(57)【要約】      （修正有）【課題】デンプン含有食品の膨らみや柔軟性などの形態的な品質及び味や香りなどの官能的な品質を向上させることができるとともに、加工保存することによる老化や組織などの品質の劣化を防止し、保存後の状態も良く製造時の状態を維持することができるデンプン含有食品用改良剤の提供。【解決手段】デンプン含有食品用改良剤は、大麦ベータファイバーを含有させたものである。デンプン含有食品用改良剤の添加量は、大麦ベータファイバーとしてデンプン含有食品に対して、０．１〜２０質量％の範囲内が望ましい。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
大麦ベータファイバーを含有することを特徴とするデンプン含有食品用改良剤。
【請求項２】
大麦ベータファイバーを含有させることを特徴とするデンプン含有食品の改良方法。
【請求項３】
デンプン含有食品に対して、大麦ベータファイバーを０．０１〜２０質量％添加することを特徴とすることを特徴とする請求項２記載のデンプン含有食品の改良方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、しるこ、スープ、ケーキ、パン等のデンプン含有食品を製造する際に、食品の組織の劣化、老化を防止するために添加するデンプン含有食品用改良剤に関するものである。また、加工保存食品を保存した後も、デンプン含有食品の品質を維持することができるデンプン含有食品食品用改良剤に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年になり、パン、ケーキ、中華饅頭、たこ焼き、ピザ等のデンプン含有食品は、食生活の簡便化、欧米化に伴い日本においても一般的な食材の一つになってきた。さらに、加工保存食品の普及により、家庭において簡単な調理をするだけで、これらの食材を温かいままおいしく食することができるようになった。
【０００３】
また、近年のコンビニエンスストアなどの進出によりパンや中華饅頭、たこ焼き、ピザなどをその場で温かいまま購入し、食することも可能になってきている。家庭においても電子レンジの普及によって、即座に電子レンジで温め、食することができるようになった。
【０００４】
これら食品は、その普及とともに柔らかさ、生地の変色等デンプンの老化を起因とする品質変化を改善させるための添加剤が数多く開発され、その品質等も向上しつつある。
【０００５】
一方、デンプンを含む、蒸し中華饅頭等はコンビニエンスストアなどで、蒸し器の中に長時間入れたまま販売しているため、変色や硬化が起こりやすくなる。また、パン、ピザ、たこ焼きなどは、再度電子レンジで温め直すことによって、非常に硬いものになってしまう。さらに、デンプンを主体とした食品の品質が未だ良好ではないという問題がある。
【０００６】
また、加工保存食品は、電子レンジで保存すると、生地が乾燥し、組織がぱさぱさした感じが出たり、さらには水分の蒸発が激しく、生地が硬化し、食品としての品質が劣化するという問題が生じる。
【０００７】
デンプンを含む加工食品にイネ科大麦から抽出したβグルカンを用い、時間経過にともなう変化や、冷凍、解凍、電子レンジ調理等による食味、食感、外観の低下を防ぎ、優れた健康機能性を付与することが報告されている。しかしながら、うどん、天ぷら、お好み焼き、コロッケなどの惣菜分野で、小麦粉１００重量部に対し、大麦抽出βグルカン（平均分子量４万）３重量部を使用しているが、デンプンの老化防止効果に関する知見は見いだされていないのが現状である（例えば、特許文献１を参照）。
【０００８】
一方、デンプンとキサンタンガムの相互作用はよく知られており、デンプンにキサンタンガムを０．１〜０．２％添加することで、デンプンを使用した食品の安定性が増す。キサンタンガムの併用でデンプンの貯蔵中の老化を防止し、デンプン粘度の安定性を保ち、離水を防ぐことができる。デンプンの糊化温度を低くするので、デンプン加工時のエネルギー投入量が少なくて済み、デンプンの一部をキサンタンガムに置き換えることによりフレーバーリリースが改善され、デンプン特有の糊状感が減少することが報告されている（例えば、非特許文献１を参照）。
【０００９】
また、発酵ベータグルカンのジェランガムをデンプンに併用した場合、デンプンの増加はなく、むしろ低下しており、添加量０．１重量％以上の添加で硬いゲルとなり、歯切れがよく、プリン、フィリングに添加するとデンプンを減らすことで記載されているが、デンプンの物性に影響しにくいのが現状であり、グルカンとデンプンの相互作用で顕著な効果が見られないのが現状であった（例えば、非特許文献２を参照。例えば、非特許文献３を参照）。
【００１０】
【特許文献１】特開2002-306094号公報
【非特許文献１】国崎直道、佐野征男、食品多糖類、p215、幸書房、2001
【非特許文献２】国崎直道、佐野征男、食品多糖類、p216、幸書房、2001
【非特許文献３】Sanderson、G.R.,et al.,“Gums and Stabilizers for the Food Chemistry  Phillips, G.O. et al. eds.), Vol.4, IRL Press at Oxford Unversity Press, Oxford(1987) pp301-308
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明は、かかる事情を鑑みて開発されたものであり、デンプン含有食品の、デンプンの老化やデンプンの特性が改善され、製造工程中などで、老化や品質劣化を生じず、デンプンの加工特性に優れた食品を得るためのデンプン含有食品用改良剤を提供することを目的とする。
【００１２】
本発明は、デンプン等を使用した食品の膨らみや柔軟性などの形態的な品質及び味や香りなどの官能的な品質を向上させることができるデンプン含有食品用改良剤を提供することにある。その他の目的とするところは、デンプン含有食品の加工保存することによる老化、組織などの品質の劣化を防止し、保存後の組織も良く、製造時の状態を維持することができる食品用改良剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者らは、かかる知見を発端として、更に幅広い研究を重ねることにより、大麦ベータファイバーをデンプン含有食品に含有させることによって、デンプンの老化やデンプンの特性が改善され、製造工程中などで、老化や品質劣化を生じず、デンプンの加工特性に優れた食品を得ることができることを見いだし、本発明を完成するに至った。
【００１４】
なお、本発明でいうデンプンの老化とは、「デンプン粒を水の存在下で加熱するか、ジメチルスルホキシド、アルカリ溶液などの水素結合を破壊する媒体中におくと、粒は不可逆的に膨じゅん（または溶解）し、糊化する。この糊化したデンプンが時間とともに自発的に天然デンプンのように水に不溶性の状態に変化すること」（二国二郎、澱粉科学ハンドブック、p35〜42、朝倉書店、1977）である。
【００１５】
すなわち、本発明は、下記に掲げるものである：
項１.大麦ベータファイバーを含み、デンプンの老化を防止することを特徴とするデンプン含有食品用改良剤。
項２.デンプン含有食品に対して、大麦ベータファイバー０．０１〜２０重量％添加されるものである項１記載のデンプン含有食品用改良剤。
項３． 大麦ベータファイバーを含有させることを特徴とするデンプン含有食品の改良方法。
項４．デンプン含有食品に対して、大麦ベータファイバーを０．０１〜２０質量％添加することを特徴とすることを特徴とする項３記載のデンプン含有食品の改良方法。
【００１６】
本発明で用る大麦ベータファイバーは、大麦を原料とし、酵素アミラーゼを用いて分画し、煮沸加熱後に耐熱性酵素アミラーゼで精製し分子量を調整し、エタノール抽出と乾燥によって得たものであり、例えば、カーギル社から提供された大麦ベータファイバーを用いることができる。
【００１７】
一般に、大麦ベータファイバーは大麦種子の胚乳細胞壁を構成する成分として穀類種子に分布しており、食物繊維として整腸作用などが期待されている素材である。ベータファイバー（またはベータグルカンという）の構造はβ−１，３−Ｄ−グルコピラノース結合およびβ−１，４−Ｄ−グルコピラノース結合を主成分とするグルコースの重合体であるが、この重合体を抽出するための用いる方法は多様であり、その製造方法によって性質が異なることが知られている。
【００１８】
従来、大麦ベータファイバーは、これまで増粘剤などの安定剤としても食物繊維としても使用されていないし、当業者においても、たいして特長もなく使用する価値がないものと見られてきた。
【００１９】
大麦ベータファイバーをデンプン含有食品に添加した場合、大麦ベータファイバー中に含まれる高分子画分若しくはその他の寄与成分又はそれらの相乗作用により、食品の柔軟性、膨らみ等の形態的品質を向上させることができ、さらに、食品の味などの官能的な品質も向上させることができる。
【００２０】
デンプン含有食品用改良剤は、大麦ベータファイバー含有されていればよく、これら以外の成分として希釈剤、担体またはその他の添加物を含有していてもよい。
【００２１】
希釈剤または担体としては、本発明の効果を妨げないものであれば特に制限されず、例えばシュクロース、グルコース、デキストリン、澱粉類、サイクロデキストリン、トレハロース、乳糖、マルトース、水飴、液糖などの糖類；エタノール、プロピレングリコール、グリセリン等のアルコール類；ソルビトール、マンニトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール等の糖アルコール類；カラギナン、寒天、ゼラチン、ジェランガム、カードラン、ローカストビーンガム、ペクチン等の多糖類；または水を挙げることができる。また添加剤としては、抗酸化剤、キレート剤等の助剤、香料、香辛料抽出物、防腐剤などを挙げることができる。
【００２２】
使用上の利便等から、これらの希釈剤、担体または添加剤を用いてデンプン含有食品用改良剤を調製する場合は、大麦ベータファイバーが、デンプン含有食品に対して０．０１〜２０質量％になるように調製することが望ましい。
【００２３】
本発明のゲル化剤製剤はその形態を特に制限するものではなく、例えば粉末状、顆粒状、錠剤状などの固体状；液状、乳液状等の溶液状；またはペースト状等の半固体状などの、任意の形態に調製することができる。
【００２４】
デンプン含有食品用改良剤のデンプン含有食品への添加量は、大豆ベータファイバーとして、穀物粉、加工デンプン又はデンプン含有食品に対して０．０１〜２０質量％の範囲内が好ましい。この添加量が０．０１重量％未満では、大麦ベータファイバー、大麦ベータファイバーが有する高分子画分若しくはその他の寄与成分の作用又はそれらの相乗作用が十分に発揮されない。また、大麦ベータファイバーによるデンプン含有食品の柔軟化、保湿効果、耐凍性、香りの改良効果等の有効な効果を得ることができず、さらには、保存後に加工保存食品の品質を維持することが困難になる。
【００２５】
一方で、添加量が２０重量％を越えると、食品においてデンプン含有食品用改良剤が発現させる保湿効果や香りの改良効果などが強く発現するため、所望とする形態的、官能的効果を得ることができない。
【００２６】
食品用改良剤の添加量については、食品がスナック類である場合０．１〜５質量％の範囲が好ましく、食品がケーキ類である場合０．０１〜１０質量％の範囲であることが望ましい。本発明の食品用改良剤は、デンプン含有食品に対して０．０１〜２０質量％添加されるものである。
【００２７】
本発明のデンプン含有食品用改良剤は、パン、ケーキ、めん、たこ焼き、ピザ等のデンプンを主成分とする食品に主に適用される。これらの食品は、デンプンを主原料とし、さらに砂糖、食塩、油脂等を食品に対応させて添加し製造したものである。そして、生地を膨らませるとともに、甘い香りや甘さを引出し、食品の官能効果を向上させるものである。
【００２８】
より具体的には、デンプン含有食品としては、しるこドリンク等の飲料、コーンスープ，ポタージュスープ、卵入りスープ等のスープ類、デミグラソースなどのソース類、カスタードクリーム、パンクリームなどのクリーム類、冷凍コロッケ、冷凍てんぷら、お好み焼きなどの調理済み食品、シリアル類、米菓子、スナック、クラッカー、ポテトチップスなどの製菓類、ケーキ、冷凍ケーキ等の製パン等、スナックめん、即席めん、乾めん、生めん、パスタなどの麺類、ぞうすいなどの米飯を主体とする食品、その他デンプンが配合される食品の事例が例示される。
【００２９】
大麦ベータファイバーをデンプン含有食品に添加することにより、デンプン含有食品の水分を保持することに基づく保湿効果、低温で食品を保護することに基づく耐凍性及び食品を長時間保護することに基づく品質保持効果を十分に発揮させることができる。
【発明の効果】
【００３０】
本発明の食品用改良剤によれば、食品の膨らみなどの形態的な品質及び味や香りなどの官能的な品質を向上させることができる。さらに、柔軟性、保湿性を向上させることができるとともに、保存後の硬化や劣化を抑制することができ、食品の品質を長期間に渡って維持することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３１】
以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。また、特に記載のない限り「％」とは「質量％」を、「部」とは、「質量部」を意味するものとする。文中の「※」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを意味する。
【００３２】
実施例１
コーンスターチ５部に、何も加えないまま（対照区１）、あるいはキサンタンガム０．５部（対照区２）または大麦ベータファイバー３部（発明区１）を添加混合し、全量水で１００部とした上で、ラピッドビスコアナライザー（ＲＶＡ）（FOSS  JAPAN  社製）にてコーンスターチの粘度を測定した。測定条件は、温度条件を初発５０℃から出発し、１分間水和させ、５０℃で１分間保持した後、９５℃まで１１．２５℃／ｍｉｎの速度で加熱し、９５℃３分間保持したのち、同じ速度で冷却し、５０℃で２分間保持した。ＲＶＡに取り付けた粘度測定のための羽根の回転速度は１６０ｒｐｍとした。各温度での粘度測定値を表１に記載した。
【００３３】
【表１】
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【００３４】
表１の結果より、コーンスターチ単独（対照区１）と、キサンタンガムとコーンスターチを添加した場合（対照区２）と、大麦ベータファイバーとコーンスターチを併用した場合（発明区１）とを比較した。
【００３５】
一般に、コーンスターチの糊化開始温度は、６２℃といわれ、コーンスターチを水に懸濁し、攪拌しながら、一定条件で加熱していくと、この温度付近から粒が膨張し始める。７０℃を越す頃から、粒の膨潤は急速に進む、粘度の上昇が始まり、デンプン液の透明度が増し糊化が進む。８０℃〜９０℃を越す頃最高に達しペーストとなる。コーンスターチのペーストは他のデンプンに比して粘度の変化が少ないことが特徴である(Goto、F.、Stareke,21,267,1969)ことが報告されている。
【００３６】
コーンスターチは加熱温度９５℃で保持した場合、約１分後に加熱攪拌中に粘度が上昇し、
その後わずかにブレークダウンを生じながら粘度は安定化する（二国二郎、澱粉科学ハンドブック、p310、朝倉書店、1969）。しかしながら、この状態はゲル化したデンプンが破壊されたものである。
【００３７】
コーンスターチ単独（対照区１）の場合には、加熱した場合、７５℃から９５℃までの間で急激な粘度変化を起こしていることがわかる。また、糊化しブレークダウンしたデンプンのペーストの粘度は２３４ｍＰａ・ｓであり、ゲル化したデンプンを破壊したペーストであり、このものは時間経過ともに硬くなり、離水する。
【００３８】
キサンタンガムとコーンスターチを併用した場合（対照区２）には、初発から粘度が高く、粘度変化がわかりにくいが、７５℃〜９５℃の間で急激な粘度変化を生じている。そのため、キサンタンガムを併用しても、デンプン粒子の状態を変化させたとは言いにくい。なお、デンプンとの相互作用は９５℃達温の時点では、コーンスターチの約２．５倍であった。また、糊化開始温度も約６０℃付近で、コーンスターチ単独の場合と大きな差は見出せない。しかし、膨張したデンプン粒子とキサンタンガムとの絡み合いの結果、粘度が約２．５倍高くなったことがわかる。
【００３９】
ただ、９５℃での保持で、キサンタンガムを加えた場合には粘度が上昇する傾向であり、ほとんどブレイクダウンを起こさず、食味としては硬い食感を与える。
【００４０】
一方、コーンスターチと大麦ベータファイバーと併用した場合（発明区１）には、加熱しているときに、急激な粘度変化を示す温度帯は６３℃〜７５℃の範囲で起こっており、このことは、対照区１と２で生じた粘度変化を起こす温度帯よりは、約１０〜１５℃早くなり、エネルギーコストを効率的に下げることを示唆するものである。
【００４１】
また、最終粘度の値を比べた場合、コーンスターチ単独に比べて、約４倍の粘度測定値を得ており、かつ、冷却後、５０℃で保持した場合、２分経過後には約５倍の測定値を示した。このことは、加熱時、加熱保持時、冷却時、冷却保持時においても、デンプンとの相互作用を示す傾向を示しており、その効果は高いことを示すものである。
【００４２】
さらに９５℃の保持時間で、達温後２分程度で最高粘度（７８１ｍＰａ・ｓ）に達し、その１分後には、２３ｍＰａ・ｓ程度のブレイクダウンを示し、対照区１の４５ｍＰａ・ｓの低下量よりは緩和な低下であることから、デンプン粒子の状態がほぼ適切な状態に保持されたことがわかる。その結果、得られたデンプンの組織は柔らかく、デンプンの老化を防止することが見出せた。
【００４３】
なお、特許公報  特開２００２−３０６０９４号公報に記載された大麦抽出βグルカンには、デンプン老化防止効果は見出せず（９５℃達温時、１１０ｍＰａ・ｓ）、むしろ粘度の低下やデンプンの状態は悪いものであった。一方、本発明による大麦ベータファイバーはデンプンの物性に優れた性能を付与するものであった。このことは発酵ベータグルカンの範囲であるジェランガムと同じ傾向ともいえ、デンプンとの相乗作用は低い。
【００４４】
実施例２  おしるこ
小豆こしあん（生）２０％、砂糖１５％、馬鈴薯デンプン１％、大麦ベータファイバー（カーギル社製）３％、水にて全量１００％とする。このものを８５℃１５分間加熱攪拌溶解し、２５０ｇ容量の缶に充填し、１２３℃２０分間のレトルト殺菌を行った。このとき、しるこの粘性は口あたりのよい粘ちょう性の溶液となり、また、冷蔵庫で保管した場合、デンプンの硬い状態変化を生じておらず、良好であった。
【産業上の利用可能性】
【００４５】
本発明によると、デンプン含有食品の、デンプンの老化やデンプンの特性が改善され、製造工程中などで、老化や品質劣化を生じず、デンプンの加工特性に優れた食品を得るためのデンプン含有食品用改良剤を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００４６】
【図１】ラピッドビスコアナライザー（ＲＶＡ）（FOSS  JAPAN社製）にて大麦ベータファイバー等を添加したコーンスターチの粘度を示す。
【図１】
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