(57)【要約】【課題】より天然感あふれる、ヨーグルトまたはチーズ様の香味を有する香料組成物、および該組成物をより簡便に製造する方法を提供する【解決手段】炭化水素類、アルコール類、アルデヒド類、ケトン類、酸類、エステル類、ラクトン類、含窒素化合物、含硫化合物、エーテル類、フラン類、アセタール類、ケタール類、柑橘精油、柑橘果汁およびレモングラス精油から選ばれる少なくとも１種を配合してなる発酵乳様香料組成物。さらには、前記組成物に油脂の加水分解物および／またはタンパク質加水分解物および／またはアミノ酸類を配合してなる発酵乳様香料組成物。【選択図】    なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
炭化水素類、アルコール類、アルデヒド類、ケトン類、酸類、エステル類、ラクトン類、含窒素化合物類、含硫化合物類、エーテル類、フラン類、アセタール類、ケタール類、柑橘精油、柑橘果汁およびレモングラス精油から選ばれる少なくとも１種を配合してなる発酵乳様香料組成物。
【請求項２】
炭化水素類が、テトラメチルペンタン、メチルペンタン、ヘキサン、２−メチルヘキサン、４−メチル−１−へキセン、ヘプタン、１−へプテン、オクタン、１−オクテン、ノナン、デカン、２，２−ジメチルデカン、ウンデカン、ドデカン、トリデカン、テトラデカン、ペンタデカン、ヘキサデカン、ヘプタデカン、オクタデカン、ノナデカン、エイコサン、メチルシクロヘキサン、ジメチルシクロヘキサン、シクロヘキサン、リモネン、エチルベンゼン、スチレン、ｏ−メチルスチレン、イソプロピルベンゼン、１，２−ジメチルベンゼン、１，３−ジメチルベンゼン、１，４−ジメチルベンゼン、エチルメチルベンゼン、エチルジメチルベンゼン、メチルプロピルベンゼン、トリメチルベンゼン、テトラメチルベンゼン、ナフタレン、メチルナフタレンから選ばれる少なくとも１種または２種以上の混合物であることを特徴とする請求項１に記載の発酵乳様香料組成物。
【請求項３】
アルコール類が、２−プロポキシエタノール、２−ブトキシエタノール、１−プロパノール、２−プロパノール、１−ブタノール、２−ブタノール、１−メトキシ−２−プロパノール、１，２−プロパンジオール、イソペンチルアルコール、２−メチル−２−ブタノール、３−メチル−３−ブテン−１−オール、１，３−ブタンジオール、２，３−ブタンジオール、１−ペンタノール、２−ペンタノール、３−ペンタノール、３−ペンテン−１−オール、１−ペンテン−３−オール、１−ヘキサノール、２−ヘキサノール、３−ヘキサノール、２−へキセン−１−オール、２−エチル−１−ヘキサノール、１−ヘプタノール、２−ヘプタノール、１−へプテン−４−オール、１−オクタノール、１−オクテン−３−オール、２−オクタノール、１−ノナノール、２−ノナノール、ノネン−２−オール、１−デカノール、２−デカノール、１−ウンデカノール、２−ウンデカノール、１−ドデカノール、１−テトラデカノール、１−ヘキサデカノール、１−ヘプタデカノール、１−オクタデカノール、リナロール、ベンジルアルコール、２−フェニルエチルアルコール、２−フェニル−２−プロパノール、α−ターピネオール、３−メチルフェノール、４−メチルフェノール、４−エチルフェノール、イソプロピルフェノール、３，４−ジメチルフェノール、チモール、２，６−ジイソプロピルフェノールから選ばれる少なくとも１種または２種以上の混合物であることを特徴とする請求項１に記載の発酵乳様香料組成物。
【請求項４】
アルデヒド類が、アセトアルデヒド、プロパナール、２−メチルプロパナール、クロトンアルデヒド、２−メチルブタナール、ブタナール、２−ビニル−２−ブテナール、３−メチルブタナール、チグリックアルデヒド、ペンタナール、２−メチル−２−ペンテナール、２−ペンテナール、ヘキサナール、２，４−ヘキサジエナール、ヘプタナール、２−ヘプテナール、オクタナール、ノナナール、デカナール、テトラデカナール、ペンタデカナール、ヘキサデカナール、ベンズアルデヒド、バニリン、フェニルアセトアルデヒドから選ばれる少なくとも１種または２種以上の混合物であることを特徴とする請求項１に記載の発酵乳様香料組成物。
【請求項５】
ケトン類が、１−ヒドロキシ−２−プロパノン、２−ブタノン、アセトイン、ジアセチル、２−ペンタノン、３−メチル−２−ペンタノン、４−メチル−２−ペンタノン、３−ペンタノン、３−ペンテン−２−オン、４−メチル−３−ペンテン−２−オン、２，４−ジメチル−３−ペンタノン、４−ヒドロキシ−４−メチル−２−ペンタノン、２−ヘキサノン、３−ヘキサノン、４−ヒドロキシ−３−プロピル−２−ヘキサノン、２−ヘプタノン、３−ヘプタノン、メチル−２−ヘキサノン、２−オクタノン、３−オクタノン、２−ノナノン、ノネン−２−オン、８−ノネン−２−オン、２−デカノン、２−ウンデカノン、ウンデセン−２−オン、２−ドデカノン、２−トリデカノン、２−ペンタデカノン、２−ヘプタデカノン、シクロヘキサノン、アセトフェノン、プロピオフェノン、４−メチルアセトフェノン、カンファー、ゲラニルアセトン、イソフォロンから選ばれる少なくとも１種または２種以上の混合物であることを特徴とする請求項１に記載の発酵乳様香料組成物。
【請求項６】
酸類が蟻酸、酢酸、グリオキサル酸、プロピオン酸、２−ヒドロキシプロピオン酸、酪酸、イソ酪酸、ピルビン酸、３−ヒドロキシ−２−オキソ酪酸、２−メチル酪酸、２−エチル酪酸、３−メチル酪酸、３−メチル−２−オキソ酪酸、吉草酸、３−メチル吉草酸、３−メチル−２−オキソ吉草酸、４−メチル吉草酸、４−メチル−２−オキソ吉草酸、５−グアニド−２−オキソ吉草酸、カプロン酸、２−メチルヘキサン酸、４−メチルヘキサン酸、２−エチルヘキサン酸、ヘプタン酸、カプリル酸、４−メチルオクタン酸、６−メチルオクタン酸、２−エチルオクタン酸、４−エチルオクタン酸、ノナン酸、４−メチルノナン酸、カプリン酸、９−デセン酸、２−エチルデカン酸、ウンデカン酸、ラウリン酸、トリデカン酸、ミリスチン酸、９−テトラデセン酸、ミリストオレイン酸、ペンタデカン酸、パルミチン酸、９−ヘキサデセン酸、パルミトオレイン酸、マルガリン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、安息香酸、４−ヒドロキシ安息香酸、アゼライン酸、リンゴ酸、クエン酸、コハク酸、２−オキソ−３−フェニル酪酸、３−（４−ヒドロキシフェニル）−２−オキソ酪酸から選ばれる少なくとも１種または２種以上の混合物であることを特徴とする請求項１に記載の発酵乳様香料組成物。
【請求項７】
エステル類が、蟻酸エチル、蟻酸ブチル、オルソ蟻酸メチル、酢酸エチル、酢酸イソプロピル、酢酸ブチル、酢酸イソブチル、酢酸イソペンチル、酢酸へキシル、酢酸ヘプチル、酢酸オクチル、酢酸デシル、酢酸ドデシル、酢酸テトラデシル、酢酸ヘキサデシル、酢酸オクタデシル、酢酸フェネチル、酢酸イソボルニル、プロピオン酸エチル、プロピオン酸イソブチル、プロピオン酸イソペンチル、プロピオン酸フェネチル、２−メチルプロピオン酸エチル、２−メチルプロピオン酸ブチル、２−メチルプロピオン酸フェニル、２−オキソプロピオン酸エチル、２−ブタノイルオキシプロピオン酸エチル、乳酸エチル、乳酸プロピル、酪酸エチル、酪酸プロピル、酪酸イソプロピル、酪酸ブチル、酪酸ペンチル、酪酸イソペンチル、酪酸１−メチルへキシル、酪酸デシル、酪酸フェネチル、酪酸メチルブチル、２−メチル酪酸エチル、３−メチル酪酸エチル、３−エチル酪酸エチル、３−メチル酪酸ブチル、３−メチル酪酸デシル、吉草酸メチル、吉草酸エチル、カプロン酸メチル、カプロン酸エチル、カプロン酸プロピル、カプロン酸イソプロピル、カプロン酸ブチル、カプロン酸イソブチル、カプロン酸ペンチル、カプロン酸イソペンチル、カプロン酸へキシル、カプロン酸フェネチル、ヘプタン酸メチル、ヘプタン酸エチル、カプリル酸メチル、カプリル酸エチル、カプリル酸イソプロピル、カプリル酸イソブチル、カプリル酸イソペンチル、カプリル酸ヘプチル、ノナン酸メチル、ノナン酸エチル、ノナン酸イソプロピル、桂皮酸メチル、２−メチルノナン酸エチル、カプリン酸メチル、カプリン酸エチル、カプリン酸プロピル、カプリン酸イソプロピル、カプリン酸イソブチル、カプリン酸イソペンチル、ウンデカン酸エチル、ラウリン酸メチル、ラウリン酸エチル、ラウリン酸イソプロピル、ラウリン酸イソブチル、ミリスチン酸メチル、ミリスチン酸エチル、パルミチン酸メチル、パルミチン酸エチル、サリチル酸メチル、コハク酸ジエチル、セバシン酸ジエチル、５−ヒドロキシヘキサン酸エチル、５−ヒドロキシデカン酸エチル、５−ヒドロキシウンデカン酸エチル、５−ヒドロキシデカン酸プロピル、５−ヒドロキシデカン酸イソプロピル、５−ヒドロキシオクタン酸２−メチルプロピル、５−ヒドロキシ−９−メチルデカン酸エチル、ペンタデカン酸メチル、安息香酸メチル、安息香酸エチル、安息香酸へキシル、リンゴ酸ジブチルからなる群から選ばれる少なくとも１種または２種以上の混合物であることを特徴とする請求項１に記載の発酵乳様香料組成物。
【請求項８】
ラクトン類が、γ−バレロラクトン、γ−カプロラクトン、γ−ヘプタラクトン、γ−オクタラクトン、γ−ノナラクトン、γ−デカラクトン、７−デセン−４−オリド、３−メチル−４−デセン−４−オリド、３−メチル−５−デセン−４−オリド、γ−ウンデカラクトン、γ−ドデカラクトン、γ−トリデカラクトン、γ−テトラデカラクトン、γ−ペンタデカラクトン、６−カプロラクトン、２−へキセン−５−オリド、δ−ヘプタラクトン、２−へプテン−５−オリド、δ−オクタラクトン、２−オクテン−５−オリド、４−メチル−５−オクタノリド、δ−ノナラクトン、２−ノネン−５−オリド、４−メチル−５−ノナノリド、δ−デカラクトン、２−デセン−５−オリド、４−メチル−５−デカノリド、δ−ウンデカラクトン、２−ウンデセン−５−オリド、４−メチル−５−ウンデカノリド、δ−ドデカラクトン、２−ドデセン−５−オリド、４−メチル−５−ドデカノリド、δ−トリデカラクトン、２−トリデセン−５−オリド、４−メチル−５−トリデカノリド、δ−テトラデカラクトン、２−テトラデセン−５−オリド、２−ペンタデセン−５−オリド、２−ヘキサデセン−５−オリド、２−ヘプタデセン−５−オリド、２−オクタデセン−５−オリド、２−ノナデセン−５−オリド、２−エイコセン−５−オリド、ε−デカラクトンから選ばれる１種または２種以上の混合物であることを特徴とする請求項１に記載の発酵乳様香料組成物。
【請求項９】
含窒素化合物類が、インドール、メチルインドール、２，５−ジメチルピラジン、２，６−ジメチルピラジン、トリメチルピラジン、メチルアミン、エチルアミン、プロピルアミン、イソプロピルアミン、ブチルアミン、イソブチルアミン、２−メチルブチルアミン、ペンチルアミン、イソペンチルアミン、へキシルアミン、ジメチルアミン、ジエチルアミン、ジプロピルアミン、ジブチルアミン、１，４−ブタンジアミン、１，５−ペンタンジアミン、トリエチルアミン、エタノールアミン、チラミン、ヒスタミン、ピロリジン、ピリジン、トリメチルピリジン、ピラジン、ジメチルピラジン、テトラメチルピラジン、ベンゾニトリル、アセトアミド、プロパンアミド、イソブタンアミド、イソバレルアミド、ペンタンアミド、テトラメチル尿素、ベンジルシアナイドから選ばれる１種または２種以上の混合物であることを特徴とする請求項１に記載の発酵乳様香料組成物。
【請求項１０】
含硫化合物類が、メチルメルカプタン、イソブチルメルカプタン、２，４−ジチアペンタン、ジメチルスルフィド、ジメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、ジメチルテトラスルフィド、エチルメチルスルフィド、ジエチルスルフィド、ジメチルスルフォキシド、ジメチルスルフォン、メタンチオール、メチオナール、メチルスルフォニルメタン、メチルイソチオシアネート、エチルイソチオシアネート、アリルイソチオシアネート、２−メチル−３−ブタンチオール、メチルベンゼンチオール、チオ酢酸エチル、エチル−３−メチルチオプロピオン酸、チオ酪酸メチル、３−ブテニルイソチオシアネート、２−メチルチオフェン、３−メチルチオ−２，４−ジチアペンタン、２，３，５−トリチアヘキサン、２−ホルミルチオフェン、ベンゾチアゾール、スルフロール、アセチル乳酸チオメチルエステル、プロピオニル乳酸チオメチルエステル、ブチリル乳酸チオメチルエステル、バレリル乳酸チオメチルエステル、２−メチルブチリル乳酸チオメチルエステル、デシリル乳酸チオメチルエステル、アセチル乳酸チオエチルエステル、プロピオニル乳酸チオエチルエステル、ブチリル乳酸チオエチルエステル、バレリル乳酸チオエチルエステル、イソカプロイル乳酸チオプロピルエステル、２，２−ジチオジメチレンジフラン−２−フルフリルジスルフィド、４−メチルチアゾールエタノール、２−メチルチオアセトアルデヒド、５−メチル−２−チオフェンカルボキシアルデヒド、トリチオアセトン、２−ペンタンチオール、メチルテトラヒドロチオフェン−３−オン、３−アセチル−２，５−ジメチルチオフェン、３，５−ジメチル−１，２，４−トリチオラン、２，６−ジメチルチオフェノール、４−メチルチアゾール、２−イソブチル−４，６−メチルジヒドロ−４Ｈ−１，３，５−ジチアジン、４−イソブチル−２，６−ジヒドロ−４Ｈ−１，３，５−ジチアジン、２−イソプロピル−４，６ジメチル−４Ｈ−１，３，５−ジチアジン、４−イソプロピル−２，６−ジメチルジヒドロ−４Ｈ−１，３，５−ジチアジン、４−メトキシ−２−メチル−２−ブタンチオール、メチルチオ−２−アセチロキシプロピオン酸、メチルチオ−２−プロピオニルオキシプロピオン酸から選ばれる１種または２種以上の混合物であることを特徴とする請求項１に記載の発酵乳様香料組成物。
【請求項１１】
エーテル類が、アニソール、４−メチルアニソール、１−メトキシ−２，４−ジメチルベンゼン、１，３−ジメトキシベンゼン、グアイアコールから選ばれる少なくとも１種または２種以上の混合物であることを特徴とする請求項１に記載の発酵乳様香料組成物。
【請求項１２】
フラン類が、フルフラール、フルフリルアルコール、テトラヒドロフラン、２−エチルフラン、アセチルフラン、５−メチルフルフラール、３−メチル−２（５Ｈ）−フラノンから選ばれる１種または２種以上の混合物であることを特徴とする請求項１に記載の発酵乳様香料組成物。
【請求項１３】
アセタール類およびケタール類が、ヘキサナールジメチルアセタール、ヘキサナールジエチルアセタール、デカナールジメチルアセタール、デカナールジエチルアセタール、２−メチルウンデカナールジメチルアセタール、シトラールジメチルアセタール、シトラールジエチルアセタール、シトラールプロピレングリコールアセタール、シトロネラールシクロモノグリコールアセタール、ヒドロキシシトロネラールジメチルアセタール、ヒドロキシシトロネラールジエチルアセタール、フェニルアセトアルデヒドジメチルアセタール、４，７−ジヒドロ−２−イソペンチル−２−メチル−１，３−ジオキセピンから選ばれる１種または２種以上の混合物であることを特徴とする請求項１に記載の発酵乳様香料組成物。
【請求項１４】
柑橘の精油および果汁が、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ、ユズ、スダチから選ばれる果実より得られる精油および果汁の少なくとも１種または２種以上の混合物であることを特徴とする請求項１に記載の発酵乳様香料組成物。
【請求項１５】
さらに、油脂の加水分解物を配合してなる、請求項１に記載の発酵乳様香料組成物。
【請求項１６】
油脂が乳脂肪であることを特徴とする、請求項１５に記載の発酵乳様香料組成物。
【請求項１７】
さらに、タンパク質加水分解物を配合してなる、請求項１に記載の発酵乳様様香料組成物。
【請求項１８】
タンパク質分解物が乳タンパク質分解物であることを特徴とする、請求項１７に記載の発酵乳様様香料組成物。
【請求項１９】
さらに、アミノ酸類を含有することを特徴とする請求項１に記載の発酵乳様香料組成物。
【請求項２０】
アミノ酸類が、ｏ−ホスホセリン、ホスホエタノールアミン、アスパラギン酸、ヒドロキシプロリン、スレオニン、セリン、アスパラギン、グルタミン酸、グルタミン、プロリン、グリシン、アラニン、シトルリン、α−アミノ酪酸、バリン、シスチン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、β−アラニン、γ−アミノ酪酸、トリプトファン、オルニチン、リシン、ヒスチジン、アルギニン、５−アミノヘキサデカン酸、馬尿酸から選ばれる少なくとも１種または２種以上の混合物であることを特徴とする請求項１９に記載の発酵乳様香料組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は香料組成物、ヨーグルトまたは発酵乳様の香味を有する香料組成物に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、発酵乳フレーバーを製造する方法として、グルタミン酸ナトリウムを３０〜６０％、リジン塩酸塩を６５〜１０％、アミノ酸混合物を５〜６０％食品と混合して熟成する方法（特許文献１）、チーズ類を含む基質に、プロテアーゼを作用させ、酵素失活後リパーゼを用いて熟成することによりブルーチーズ様香味を発現する方法（特許文献２）、１−オクテン−３−オールを５〜５０ｐｐｍ、２−アルカノン、アルカン酸の混合物を最終食品組成物に添加し熟成する方法（特許文献３）、合成アルキルアミン０．１〜８０ｐｐｍとアルカノン酸を食品組成物に混成し熟成する方法（特許文献４）、２−フェニルエタノール、２−メチル−１−ブタノールまたは３−メチル−１−ブタノールから成るイタリアチーズフレーバー（特許文献５）、２−ヘプタノン０．５〜１５部、２−ノナノンを７〜２６部、２−ヘプタノール及び２−ノナノールを１２〜２２部、フェノールを２〜１．５部、酪酸を２２〜９０部、１−オクテン−３−オールを１〜６部より成るカマンベール様チーズフレーバー（特許文献６）、獣乳をプロテアーゼ及びリパーゼで処理後、これに乳酸菌を接種して得られるフレーバー（特許文献７）、チーズカードにＰｅｎｉｃｉ１１ｉｕｍ  ｃａｍｅｍｂｅｒｔｉが産生する中性プロテアーゼに作用させる方法（特許文献８）、ほ乳動物の前胃エステラーゼ及びプロテアーゼを混和し、３０〜４０℃で７〜１０日発酵する方法（特許文献９）、乳脂、リパーゼを添加したミルクに、トルロブシス属及びペニシリウム・ロケフルオロチの菌体を接種し、１５〜２０℃で発酵する方法（特許文献１０）、硬質、半硬質のチーズの外皮を蒸気でストリッビングし、分離された芳香性フラクションを植物油で抽出する方法（特許文献１１）、カードチーズ、ヨーグルトを薄層中に分散させるか、多孔性プラスチックに吸収させ、チーズフレーバー産生微生物と共にインキュベートする方法（特許文献１２）、酪酸含有油脂、蛋白、乳糖、水よりなる系にリパーゼ、プロテアーゼ、乳酸菌を作用させ熟成させる方法（特許文献１３）、アルカン酸、アルキルアルカノエート、アルキルアミンからなるプロボロンチーズの風味付与物（特許文献１４）、脂肪酸、フェノール、ラクトンとから成る香料組成物（特許文献１５）、０．３〜１２％の蛋白質、２〜８５％の脂肪と乳酸生産菌を有する培地にリパーゼ、プロテアーゼを添加し、嫌気性条件で発酵させる方法（特許文献１６）、（７ｚ，１０ｚ）−ヘキサデカジエナールを含有する香料組成物（特許文献１７）、パーム油、パーム核油、ヤシ油等の植物油にリパーゼ、次いでカビを作用させる方法（特許文献１８）、チーズとメチオニン、アラニン、糖とを均一に混合し、加熱焼成、チーズの酪酸臭を抑制する方法（特許文献１９）、全乳の濃縮乳にプロテアーゼ、前胃エステラーゼを添加し酵素処理する方法（特許文献２０）、ペニシリウム・クリソゲヌムに属する微生物の生産する新規リパーゼを用い低級脂肪酸トリグリセリドを選択的に加水分解する方法（特許文献２１）、亜臨界、もしくは超臨界状態の炭酸ガスを用いてチーズなどの乳製品から抽出する方法（特許文献２２）、ペニシリウム・クリソゲヌム属の微生物から得られる新規リパーゼを用いて、全脂���、全脂粉乳等の乳脂肪含有材料を酵素分解する方法（特許文献２３）、乳脂肪含有材料をリパーゼ処理して乳製品フレーバーを得る際に分岐サイクロデキストリンを添加して、分解臭、脂肪臭を除去する方法（特許文献２４）、Ｎ−プロピオニルロイシン、Ｎ−ブチリルバリン、Ｎ−ブチリルロイシンの少なくとも１種を配合する方法（特許文献２５）、アルカノイルアミノ酸アミドを配合する方法（特許文献２６）、２，４−ジチアペンタンを０．００５〜０．０５ｐｐｍ、トランス−アネトールを０．０５〜５ｐｐｍ添加しゴーダチーズのフレーバーを改良する方法（特許文献２７）、アルカン酸、２−アルカノン、２−アルカノール、アルデヒド、２−オキソアルカン酸とグルタール酸、グリシン、リジン、メチオニンなどのアミノ酸から選択されるアミノ酸を配合したチーズフレーバー（特許文献２８）、グルタミン酸ソーダ、メチオニン、リジン塩酸塩、アラニン、プロリン、グリシンの特定の配合比の組成物がブルーチーズ、チェダーチーズ様香気を発現させる方法（特許文献２９）、脂肪酸（１０〜６０００部）、フェノール（１〜５部）、ラクトン（１０〜１０００部）より成るブルーチーズ様香気（特許文献３０）、Ｃ１０以下のトリグリセライドを少なくとも３％含む基質にエステラーゼ処理して得られるチーズ様香気組成物（特許文献３１）、α−ヒドロキシモノカルボン酸を食品に対し５０〜２，０００ｍｇ／ｋｇ添加することによりフレッシュチーズ様の香気増強方法（特許文献３２）、高いリパーゼ活性をもつＰｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ  ｒｏｑｕｅｆｏｒｔｉを用いて、脂肪酸を含む培地で発酵させてブルーチーズ様香気を産生する方法（特許文献３３）、蛋白質、糖質をＢａｃｉｌｌｕｓ属、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ属の微生物により熟成させて得られるチーズフレーバー１０〜７５％、水、澱粉を含有するチーズフレーバー組成物（特許文献３４）、ミルク濃縮物をｐＫａ値が４．４〜５．８になるまで第１次微生物発酵させ更に第２次の好冷性の微生物発酵させて得られるチーズフレーバー（特許文献３５）、４０〜６０％の油脂、３％以下の蛋白質、無機質を含む培地にｐＨ４．５、温度２０〜４０℃で４８時間微生物発酵させる方法（特許文献３６）、蛋白質、糖質を含む基質をＢａｃｉｌｌｕｓ属、Ｓｔｒｅｐｔｃｏｃｃｕｓ属の微生物により発酵させる方法（特許文献３７）、乳清の加水分解物および酵素分解処理物を配合して得られる熟成チーズフレーバー（特許文献３８）、エステラーゼによるチーズフレーバーの生成方法（非特許文献１）が提案されている。
【０００３】
【特許文献１】特開昭４７−０３５１７５号公報
【特許文献２】特開昭６２−１８１７５２号公報
【特許文献３】特開昭４８−０４８６６９号公報
【特許文献４】特公昭５５−０２４８７３号公報
【特許文献５】特開昭４９−１３３５５１号公報
【特許文献６】特開昭４９−０９４８７６号公報
【特許文献７】特公昭４５−００２３５７号公報
【特許文献８】特開昭５９−１１３８６９号公報
【特許文献９】特開昭６１−１３５５４１号公報
【特許文献１０】特開昭６０−１６０８５９号公報
【特許文献１１】特開昭６３−０１１０２９号公報
【特許文献１２】特開昭６１−２４２５４２号公報
【特許文献１３】特開昭４９−００６１５７号公報
【特許文献１４】特開昭５１−０１５６７６弓公報
【特許文献１５】特公昭４６−０１５６６９号公報
【特許文献１６】特開昭６０−０７８５８２号公報
【特許文献１７】特開昭６３−２３３９１３号公報
【特許文献１８】特開平０２−０１７７８６号公報
【特許文献１９】特開平０７−０５０９９２号公報
【特許文献２０】特開平０４−０８４８５５号公報
【特許文献２１】特開平０３−００２５４９号公報
【特許文献２２】特開平０３−０５８７６８号公報
【特許文献２３】特開平０５−０９１８５１号公報
【特許文献２４】特開平０６−１２５７３３号公報
【特許文献２５】特開平０８−１０３２４２号公報
【特許文献２６】特開平０８−１０３２４３号公報
【特許文献２７】米国特許第３，８８３，６６８号公報
【特許文献２８】米国特許第３，９２２，３６５号公報
【特許文献２９】米国特許第３，９２２，３６５号公報
【特許文献３０】米国特許第３，５２０，６９９号公報
【特許文献３１】米国特許第３，７８０，１８２号公報
【特許文献３２】米国特許第３，８５３，９９６号公報
【特許文献３３】東独公開２４８−５０１号公報
【特許文献３４】米国特許第３，８４０，６７２号公報
【特許文献３５】欧州公開特許１４４２７４号公報
【特許文献３６】オランダ公開６，５１５，２８８号公報
【特許文献３７】米国特許第３，６６７，９６８号公報
【特許文献３８】米国特許第４，５００，５４９号公報
【非特許文献１】Ｂｉｏｔｅｃｈ．Ｂｉｏｅｎｇ．１８（７），９０９（’７６）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、より天然感あふれる、ヨーグルトまたはチーズ様の香味を有する香料組成物、および該組成物をより簡便に製造する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明によれば、炭化水素類、アルコール類、アルデヒド類、ケトン類、酸類、エステル類、ラクトン類、含窒素化合物類、含硫化合物類、エーテル類、フラン類、アセタール類、ケタール類、柑橘精油、柑橘果汁およびレモングラス精油から選ばれる少なくとも１種を配合してなることを特徴とする発酵乳様香料組成物によって前記課題を解決することができる。さらには、油脂の加水分解物、アミノ酸類、蛋白質加水分解物のいずれか、もしくはこれらの混合物を配合することができる。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によれば、より天然感あふれる、ヨーグルトまたはチーズ様の香味を有する香料組成物を、より簡便に製造することがことができる。また、発酵乳様香料組成物を添加することにより、食品の嗜好性を高めることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明で用いられる炭化水素類としては、テトラメチルペンタン、メチルペンタン、ヘキサン、２−メチルヘキサン、４−メチル−１−へキセン、ヘプタン、１−へプテン、オクタン、１−オクテン、ノナン、デカン、２，２−ジメチルデカン、ウンデカン、ドデカン、トリデカン、テトラデカン、ペンタデカン、ヘキサデカン、ヘプタデカン、オクタデカン、ノナデカン、エイコサン、メチルシクロヘキサン、ジメチルシクロヘキサン、シクロヘキサン、リモネン、エチルベンゼン、スチレン、ｏ−メチルスチレン、イソプロピルベンゼン、ジメチルベンゼン、２−ジメチルベンゼン、１，３−ジメチルベンゼン、１，４−ジメチルベンゼン、エチルメチルベンゼン、エチルジメチルベンゼン、メチルプロピルベンゼン、トリメチルベンゼン、テトラメチルベンゼン、ナフタレン、メチルナフタレンが挙げられる。これらは単独で用いてもよく、また２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【０００８】
本発明で用いられるアルコール類としては、２−プロポキシエタノール、２−ブトキシエタノール、１−プロパノール、２−プロパノール、１−ブタノール、２−ブタノール１−メトキシ−２−プロパノール、１，２−プロパンジオール、イソペンチルアルコール、２−メチル−２−ブタノール、３−メチル−３−ブテン−１−オール、１，３−オール、２，３−ブタンジオール、１−ペンタノール、２−ペンタノール、３−ペンタノール、３−ペンテン−１−オール、１−ペンテン−３−オール、１−ヘキサノール、２−ヘキサノール、３−ヘキサノール、２−へキセン−１−オール、２−エチルー１−ヘノール、１−ヘプタノール、２−ヘプタノール、１−へプテン−４−オール、１−オクタノール、１−オクテン−３−オール、２−オクタノール、１−ノナノール、２−ノナノール、ノネン−２−オール、１−デカノール、２−デカノール、１−ウンデカノール、２−ウンデカノール、１−ドデカノール、１−テトラデカノール、１−ヘキサデカノール、１−ヘプタデカノール、１−オクタデカノール、リナロール、ベンジルアルコール、２−フェニルエチルアルコール、２−フェニル−２−プロパノール、α−ターピネオール、３−メチルフェノール、４−メチルフェノール、４−エチルフェノール、イソプロピルフェノール、３，４−ジメチルフェノール、チモール、２，６−ジイソプロピルフェノールが挙げられる。これらは単独で用いてもよく、また２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【０００９】
本発明で用いられるアルデヒド類としては、アセトアルデヒド、プロパナール、２−メチルプロパナール、クロトンアルデヒド、２−メチルブタナール、ブタナール、２−ビニル−２−ブタナール、２−ブタナール、３−メチルブタナール、チグリックアルデヒド、ペンタナール、２−メチル−２−ペンタナール、２−ペンタナール、ヘキサナール、２，４−ヘキサジエナール、ヘプタナール、２−ヘプタナール、オクタナール、ノナナール、デカナール、テトラデカナール、ペンタデカナール、ヘキサデカナール、ベンズアルデヒド、バニリン、フェニルアセトアルデヒドが挙げられる。これらは単独で用いてもよく、また２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００１０】
本発明で用いられるケトン類としては、１−ヒドロキシ−２−プロパノン、２−ブタノン、アセトイン、ジアセチル、２−ペンタノン、３−メチル−２−ペンタノン、４−メチル−２−ペンタノン、３−ペンタノン、３−ペンテン−２−オン、４−メチル−３−ペンテン−２−オン、２，４−ジメチル−３−ペンタノン、４−ヒドロキシ−４−メチル−ペンタノン、２−ヘキサノン、３−ヘキサノン、４−ヒドロキシ−３−プロピル−ヘキサノン、２−ヘプタノン、３−ヘプタノン、メチル−２−ヘキサノン、２−オクタノン、３−オクタノン、２−ノナノン、ノネン−２−オン、８−ノネン−２−オン、２−デカノン、２−ウンデカノン、ウンデセン−２−オン、２−ドデカノン、２−トリデカノン、２−ペンタデカノン、２−ヘプタデカノン、シクロヘキサノン、アセトフェノン、プロピオフェノン、４−メチルアセトフェノン、カンファー、ゲラニルアセトン、イソフォロンが挙げられる。これらは単独で用いてもよく、また２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００１１】
本発明で用いられる酸類としては、蟻酸、酢酸、グリオキサル酸、プロピオン酸、２−ヒドロキシプロピオン酸、酪酸、イソ酪酸、ピルビン酸、３−ヒドロキシ−２−オキソ酪酸、２−メチル酪酸、２−エチル酪酸、３−メチル酪酸、３−メチル−２−オキソ酪酸、吉草酸、３−メチル吉草酸、３−メチル−２−オキソ吉草酸、４−メチル吉草酸、４−チル−２−オキソ吉草酸、５−グアニド−２−オキソ吉草酸、カプロン酸、２−メチルヘキサン酸、４−メチルヘキサン酸、２−エチルヘキサン酸、ヘプタン酸、カプリル酸、４−メチルオクタン酸、６−メチルオクタン酸、２−エチルオクタン酸、４−エチルオクタン酸、ノナン酸、４−メチルノナン酸、カプリン酸、９−デセン酸、２−エチルデカン酸、ウンデカン酸、ラウリン酸、トリデカン酸、ミリスチン酸、９−テトラデセン酸、ミリストオレイン酸、ペンタデカン酸、パルミチン酸、９−ヘキサデセン酸、パルミトオレイン酸、マルガリン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、安息香酸、４−ヒドロキシ安息香酸、アゼライン酸、リンゴ酸、クエン酸、コハク酸、２−オキソ−３−フェニル酪酸、（４−ヒロキシフェニル）−２−オキソ酪酸が挙げられる。これらは単独で用いてもよく、また２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００１２】
本発明の発酵乳様香料組成物には、前記の酸類に換えて、もしくは該酸類と共に、油脂の加水分解物を配合することができる。本発明における油脂加水分解物は、乳脂、牛脂などの動物性油脂またはパーム油、パーム核油、ヤシ油などの植物性油脂の加水分解物が使用され、特に乳脂の加水分解物が好ましく用いられる。本発明で使用される乳脂としては、具体的にはバター、クリームが挙げられる。本発明の加水分解の方法としては特に限定されないが、好ましくは酵素による加水分解が用いられる。
【００１３】
本発明の油脂加水分解に使用される酵素としては、動物由来リパーゼ、微生物由来リパーゼのいずれのものも使用することができる。また、リパーゼ活性はエンド型、エキソ型のいずれのものも使用することができるが、エンド型のリパーゼ活性を有する酵素を使用することが好ましく、エンド型とエキソ型の混合物であることがより好ましい。酵素による加水分解の方法は特に限定されないが、使用する酵素の至適ｐＨ、至適温度に近い条件で行うことが好ましい
本発明におけるより具体的な油脂の加水分解方法としては、酸、アルカリ加水分解の場合、たとえば特公昭６２−０６２１４０号公報に記載の方法などを参考とすることができる。また、酵素加水分解の場合は、たとえば特開昭５０−１４２７６６号公報、特開平０９−０９４０６２号公報、特開昭６４−００２５４９号公報、特開昭６２−０９６０３９号公報、米国特許第３４６９９９３号明細書、特公昭６３−０５４３３９号公報、特公平０５−００１７０５号公報、特開平０４−１７９４６０号公報、食品開発第７巻第１２号、化学と工業２巻第９３号に記載の方法などを参考とすることができる。
【００１４】
加水分解物は、そのまま使用してもよいが、好ましくは香気、香味成分を分画して使用される。加水分解物を分画する方法としては、ろ過、遠心分離などの固液分離、溶剤抽出、水蒸気蒸留、膜分離、樹脂吸着などが挙げられ、また、これらの方法を任意に組み合わせて用いることができる。
【００１５】
本発明で用いられるリパーゼとして具体的には、アスペルギルス属、ムコール属、ペニシリウム属、リゾープス属、カンディダ属、シュードモナス属、アルカリゲネス属、リゾムコール属、バキルス属、アクロモバクタ−属などの微生物由来リパーゼや、豚膵臓などの動物由来リパーゼを使用することができ、また、これらを任意に組み合わせて使用することもできる。さらには、リパーゼ以外の酵素を併用することもできる。前記のリパーゼは、食品工業用の酵素として市販されており、容易に入手することができる。（天野エンザイム株式会社、ノボザイムズ、名糖産業株式会社、ナガセケムテックス株式会社など）
本発明で用いられるエステル類としては、蟻酸エチル、蟻酸ブチル、オルソ蟻酸メチル、酢酸エチル、酢酸イソプロピル、酢酸ブチル、酢酸イソブチル、酢酸イソペンチル、酢酸へキシル、酢酸ヘプチル、酢酸オクチル、酢酸デシル、酢酸ドデシル、酢酸テトラデシル、酢酸ヘキサデシル、酢酸オクタデシル、酢酸フェネチル、酢酸イソボルニル、プロピオン酸エチル、プロピオン酸イソブチル、プロピオン酸イソペンチル、プロピオン酸フェネチル、２−メチルプロピオン酸エチル、２−メチルプロピオン酸ブチル、２−メチルプロピオン酸フェニル、２−オキソプロピオン酸エチル、２−ブタノイルオキシプロピオン酸エチル、乳酸エチル、乳酸プロピル、酪酸エチル、酪酸プロピル、酪酸イソプロピル、酪酸ブチル、酪酸ペンチル、酪酸イソペンチル、酪酸１−メチルへキシル、酪酸デシル、酪酸フェネチル、酪酸メチルブチル、２−メチル酪酸エチル、３−メチル酪酸エチル、３−エチル酪酸エチル、３−メチル酪酸ブチル、３−メチル酪酸デシル、吉草酸メチル、吉草酸エチル、カプロン酸メチル、カプロン酸エチル、カプロン酸プロピル、カプロン酸イソプロピル、カプロン酸ブチル、カプロン酸イソブチル、カプロン酸ペンチル、カプロン酸イソペンチル、カプロン酸へキシル、カプロン酸フェネチル、ヘプタン酸メチル、ヘプタン酸エチル、カプリル酸メチル、カプリル酸エチル、カプリル酸イソプロピル、カプリル酸イソブチル、カプリル酸イソペンチル、カプリル酸ヘプチル、ノナン酸メチル、ノナン酸エチル、ノナン酸イソプロピル、桂皮酸メチル、２−メチルノナン酸エチル、カプリン酸メチル、カプリン酸エチル、カプリン酸プロピル、カプリン酸イソプロピル、カプリン酸イソブチル、カプリン酸イソペンチル、ウンデカン酸エチル、ラウリン酸メチル、ラウリン酸エチル、ラウリン酸イソプロピル、ラウリン酸イソブチル、ミリスチン酸メチル、ミリスチン酸エチル、パルミチン酸メチル、パルミチン酸エチル、サリチル酸メチル、コハク酸ジエチル、セバシン酸ジエチル、５−ヒドロキシヘキサン酸エチル、５−ヒドロキシデカン酸エチル、５−ヒドロキシウンデカン酸エチル、５−ヒドロキシデカン酸プロピル、５−ヒドロキシデカン酸イソプロピル、５−ヒドロキシオクタン酸２−メチルプロピル、５−ヒドロキシ−９−メチルデカン酸エチル、ペンタデカン酸メチル、安息香酸メチル、安息香酸エチル、安息香酸へキシル、リンゴ酸ジブチルが挙げられる。これらは単独で用いてもよく、また２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００１６】
本発明で用いられるラクトン類としては、γ−バレロラクトン、γ−カブロラクトン、γ−ヘプタラクトン、γ−オクタラクトン、γ−ノナラクトン、γ−デカラクトン、７−デセン−４−オリド、３−メチル−４−デセン−４−オリド、３−メチル−５−デセン−４−オリド、γ−ウンデカラクトン、γ−ドデカラクトン、γ−トリデカラクトン、γ−テトラデカラクトン、γ−ペンタデカラクトン、δ−カプロラクトン、２−へキセン−５−オリド、δ−ヘプタラクトン、２−へプテン−５−オリド、δ−オクタラクトン、２−オクテン−５−オリド、４−メチル−５−オクタノリド、δ−ノナラクトン、２−ノネン−５−オリド、４−メチル−５−ノナノリド、δ−デカラクトン、２−デセン−５−オリド、４−メチル−５−デカノリド、δ−ウンデカラクトン、２−ウンデセン−５−オリド、４−メチル−５−ウンデカノリド、δ−ドデカラクトン、２−ドデセン−５−オリド、４−メチル−５−ドデカノリド、δ−トリデカラクトン、２−トリデセン−５−オリド、４−メチル−５−トリデカノリド、δ−テトラデカラクトン、２−テトラデセン−５−オリド、２−ペンタデセン−５−オリド、２−ヘキサデセン−５−オリド、２−ヘプタデセン−５−オリド、２−オクタデセン−５−オリド、２−ノナデセン−５−オリド、２−エイコセン−５−オリド、ε−デカラクトンが挙げられる。これらは単独で用いてもよく、また２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００１７】
本発明で用いられる含窒素化合物類としては、インドール、メチルインドール、２，５−ジメチルピラジン、２，６−ジメチルピラジン、トリメチルピラジン、メチルアミン、エチルアミン、プロピルアミン、イソプロピルアミン、ブチルアミン、イソブチルアミン、２−メチルブチルアミン、ペンチルアミン、イソペンチルアミン、へキシルアミン、ジメチルアミン、ジエチルアミン、ジプロピルアミン、ジブチルアミン、１，４−ブタンジアミン、１，５−ペンタンジアミン、トリエチルアミン、エタノールアミン、チラミン、ヒスタミン、ピロリジン、ピリジン、トリメチルピリジン、ピラジン、ジメチルピラジン、テトラメチルピラジン、ベンゾニトリル、アセトアミド、プロパンアミド、イソブタンアミド、イソバレルアミド、ペンタンアミド、テトラメチル尿素、ベンジルシアナイドが挙げられる。これらは単独で用いてもよく、また２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００１８】
本発明で用いられる含硫化合物類としては、メチルメルカプタン、イソブチルメルカプタン、２，４−ジチアペンタン、ジメチルスルフィド、ジメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、ジメチルテトラスルフィド、エチルメチルスルフィド、ジエチルスルフィド、ジメチルスルフォキシド、ジメチルスルフォン、メタンチオール、メチオナール、メチルスルフォニルメタン、メチルイソチオシアネ−ト、エチルイソチオシアネ−ト、アリルイソチオシアネ−ト、２−メチル−３−ブタンチオール、メチルベンゼンチオール、チオ酢酸エチル、エチル−３−メチルチオプロピオン酸、チオ酪酸メチル、３−ブテニルイソチオシアネ−ト、２−メチルチオフェン、３−メチルチオ−２，４−ジチアペンタン、２，３，５−トリチアヘキサン、２−ホルミルチオフェン、ベンゾチアゾール、スルフロール、アセチル乳酸チオメチルエステル、プロピオニル乳酸チオメチルエステル、ブチリル乳酸チオメチルエステル、バレリル乳酸チオメチルエステル、２−メチルブチリル乳酸チオメチルエステル、デシリル乳酸チオメチルエステル、アセチル乳酸チオエチルエステル、プロピオニル乳酸チオエチルエステル、ブチリル乳酸チオエチルエステル、バレリル乳酸チオエチルエステル、イソカプロイル乳酸チオプロピルエステル、２，２−ジチオジメチレンジフラン−２−フルフリルジスルフィド、４−メチルチアゾールエタノール、２−メチルチオアセトアルデヒド、５−メチル−２−チオフェンカルボキシアルデヒド、トリチオアセトン、２−ペンタンチオール、メチルテトラヒドロチオフェン−３−オン、３−アセチル−２，５−ジメチルチオフェン、３，５−ジメチル−１，２，４−トリチオラン、２，６−ジメチルチオフェノール、４−メチルチアゾ−ル、２−イソプル−４，６−ジメチルジヒドロ−４Ｈ−１，３，５−ジチアジン、４−イソブチル６−ジメチルジヒドロ−４Ｈ−１、３，５−ジチアジン、２−イソプロピル−４，６−メチルジヒドロ−４Ｈ−１，３，５−ジチアジン、４−イソプロピル−２，６−ジヒドロ−４Ｈ−１，３，５−ジチアジン、４−メトキシ−２−メチル−２−ブタンチール、メチルチオ−２−アセチロキシプロピオン酸、メチルチオ−２−プロピオニルオキシプロピオン酸が挙げられる。これらは単独で用いてもよく、また２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００１９】
本発明で用いられるエーテル類としては、アニソール、４−メチルアニソール、１−メトキシ−２，４−ジメチルベンゼン、１，３−ジメトキシベンゼン、グアイアコールが挙げられる。これらは単独で用いてもよく、また２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００２０】
本発明で用いられるフラン類としては、フルフラール、フルフリルアルコール、テトラヒドロフラン、２−エチルフラン、アセチルフラン、５−メチルフルフラール、３−メチル−２（５Ｈ）−フラノンが挙げられる。これらは単独で用いてもよく、また２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００２１】
本発明で用いられるアセタール類およびケタール類としては、ヘキサナールジメチルアセタール、ヘキサナールジエチルアセタール、デカナールジメチルアセタール、デカナールジエチルアセタール、２−メチルウンデカナールジメチルアセタール、シトラールジメチルアセタール、シトラールジエチルアセタール、シトラールプロピレングリコールアセタール、シトロネラールシクロモノグリコールアセタール、ヒドロキシシトロネラールジメチルアセタール、ヒドロキシシトロネラールジエチルアセタール、フェニルアセトアルデヒドジメチルアセタール、４，７−ジヒドロ−２−イソペンチル−２−メチル−１，３−ジオキセピンが挙げられる。これらは単独で用いてもよく、また２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００２２】
本発明における柑橘精油としては、スイートオレンジ、ビターオレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ、ネロリ、マンダリン、プチグレン、ベルガモット、タンゼリン、温州ミカン、ダイダイ、ハッサク、イヨカン、ユズ、スダチ、カボス、スウィーティーなどの果皮油もしくは果汁から得られる精油が挙げられる。
【００２３】
本発明において、柑橘の果皮油はプレスオイル、果皮の溶剤抽出物など公知のものを使用することができる。
【００２４】
本発明において、柑橘果汁は用途によっては、そのままの果汁を配合してもよいが、一般には、濃縮果汁または、果汁濃縮時の回収水もしくは果汁の水蒸気蒸留液を樹脂吸着や溶剤抽出することにより得られるフレーバー濃縮液などが使用される。
【００２５】
本発明における発酵乳様香料組成物には、前記の他にたとえば、日本香料工業会刊、平成１５年度厚生科学研究報告書、日本における食品香料化合物の使用実態調査に記載の香料化合物を使用することができる。
【００２６】
本発明の発酵乳様香料組成物には、主に呈味成分としてアミノ酸類を加えることができる。
【００２７】
本発明におけるアミノ酸類としては具体的に、ｏ−ホスホセリン、ホスホエタノールアミン、アスパラギン酸、ヒドロキシプロリン、スレオニン、セリン、アスパラギン、グルタミン酸、グルタミン、プロリン、グリシン、アラニン、シトルリン、α−アミノ酪酸、バリン、シスチン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、β−アラニン、γ−アミノ酪酸、トリプトファン、オルニチン、リシン、ヒスチジン、アルギニン、５−アミノヘキサデカン酸、馬尿酸が挙げられる。これらは単独で用いてもよく、また２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００２８】
本発明の発酵乳様香料組成物には、前記のアミノ酸類に換えて、もしくはアミノ酸類と共に、蛋白質の加水分解物を配合することができる。本発明における蛋白質加水分解物は、ゼラチン、フィッシュミール、卵白、乳蛋白質などの動物性蛋白質を原料とすることが好ましく、脱脂粉乳、チーズ、ホエイ蛋白などの乳蛋白を原料とすることが特に好ましい。本発明の加水分解の方法としては特に限定されないが、好ましくは酵素による加水分解が用いられる。本発明の蛋白質加水分解に使用される酵素としては、動物由来プロテアーゼ、微生物由来プロテアーゼのいずれのものも使用することができる。また、プロテアーゼ活性はエンド型、エキソ型のいずれのものも使用することができるが、エンド型のプロテアーゼ活性を有する酵素を使用することが好ましく、エンド型とエキソ型の混合物であることがより好ましい。酵素による加水分解の方法は特に限定されないが、使用する酵素の至適ｐＨ、至適温度に近い条件で行うことが好ましい。
【００２９】
本発明におけるより具体的な蛋白質の加水分解方法としては、たとえば特開昭５６−１２４３４２号公報に記載の方法などを参考とすることができる。
加水分解物は、そのまま使用してもよいが、好ましくは香気、香味成分を分画して使用
される。加水分解物を分画する方法としては、ろ過、遠心分離などの固液分離、溶剤抽出、水蒸気蒸留、膜分離、樹脂吸着などが挙げられる。また、これらの方法を任意に組み合わせて用いることができる。
【００３０】
本発明で用いられるプロテアーゼとして具体的には、アスペルギルス属、ペニシリウム属、リゾープス属、ペニシリウム属など微生物由来の酸性プロテアーゼ、アスペルギルス属、ストレプトマイセズ属、バキルス属など微生物由来の中性プロテアーゼ、アスペルギルス属、バキルス属など微生物由来のアルカリ性プロテアーゼ、パパインなどの植物由来プロテアーゼ、豚膵臓など動物由来のプロテアーゼを使用することができ、また、これらを任意に組み合わせて使用することもできる。前記のプロテアーゼは、食品工業用の酵素として市販されており、容易に入手することができる。（天野エンザイム株式会社、大和化成株式会社、ノボザイムズ、エイチビイアイ株式会社、ヤクルト薬品工業株式会社、科研ファルマ株式会社など）
また、本発明の発酵乳様香料組成物は、目的に応じて他の香料組成物と配合することができる。具体的には、ストロベリーフレーバー、ラズベリーフレーバー、ブルーベリーフレーバーなどのベリー類系香料、マンゴーフレーバー、パパイヤフレーバー、グァバフレーバー、パッションフルーツフレーバー、ライチフレーバーなどのトロピカルフルーツ系香料、アップルフレーバー、グレープフレーバー、パイナップルフレーバー、バナナフレーバー、ピーチフレーバー、メロンフレーバー、アンズフレーバー、ウメフレーバー、チェリー（サクランボ）フレーバーなどのフルーツ系香料、緑茶フレーバー、紅茶フレーバー、コーヒーフレーバーなどの茶、コーヒー系香料、ビーフフレーバー、ポークフレーバー、チキンフレーバーなどのミート系香料、アサフェチダフレーバー、アジョワンフレーバー、アニスフレーバー、アンゼリカフレーバー、ウイキョウフレーバー、オールスパイスフレーバー、シナモンフレーバー、カッシャフレーバー、カモミールフレーバー、カラシナフレーバー、カルダモンフレーバー、キャラウェイフレーバー、クミンフレーバー、クローブフレーバー、コショウフレーバー、コリアンダーフレーバー、サッサフラスフレーバー、セイボリーフレーバー、サンショウフレーバー、シソフレーバー、ジュニパーベリーフレーバー、ジンジャーフレーバー、スターアニスフレーバー、セイヨウワサビフレーバー、セージフレーバー、タイムフレーバー、タラゴンフレーバー、ディルフレーバー、トウガラシフレーバー、ナツメフレーバー、ナツメグフレーバー、バジルフレーバー、パセリフレーバー、マジョラムフレーバー、ローズマリーフレーバー、ローレルフレーバーなどのハーブ、スパイス系香料、オニオンフレーバー、ガーリックフレーバー、キャベツフレーバー、キャロットフレーバー、セロリーフレーバー、トマトフレーバーなどの野菜系香料、ペパーミントフレーバー、スペアミントフレーバー、和種ハッカフレーバーなどのミント系香料、バニラ系香料、アーモンドフレーバー、カシューナッツフレーバー、ピーナッツフレーバー、ヘーゼルナッツフレーバー、ウォルナッツフレーバー、チェスナッツフレーバー、マカデミアナッツフレーバー、ぺカンナッツフレーバー、ピスタチオフレーバー、ブラジルナッツフレーバー、ココナッツフレーバーなどのナッツ系香料、ワインフレーバー、ウイスキーフレーバー、ブランデーフレーバー、ラムフレーバー、ジンフレーバー、リキュールフレーバーなどの洋酒系香料、コーンフレーバー、ポテトフレーバー、スイートポテトフレーバー、米飯フレーバー、ブレッドフレーバーなどの穀物系香料、ハニ−フレーバー、メープルシロップフレーバー、シュガーフレーバー、黒糖フレーバー、モラセスフレーバーなどのシュガー系香料などが挙げられる。これらフレーバーの具体的な態様としては、たとえば特許庁公報，周知・慣用技術集（香料）第ＩＩ部，食品用香料を参照することができる。
【００３１】
本発明の発酵乳様香料組成物は、清涼飲料、加工乳飲料、菓子、冷菓、調味料、デザート、冷凍食品、レトルト食品、缶詰など所望の食品に使用することができる。たとえば、本発明でいう清涼飲料としては、果汁入り清涼飲料、炭酸入り清涼飲料などが挙げられ、菓子としては、パン類、チョコレート、焼き菓子、キャンディ、ガム、洋生菓子、洋乾菓子、米菓、スナック菓子が挙げられ、冷菓としてはアイスクリーム、氷菓類が挙げられ、調味料としては、ソース、ドレッシング、シーズニングオイル、シーズニングパウダーなどが挙げられる。
【産業上の利用可能性】
【００３２】
本発明の発酵乳様香料組成物は、簡便に製造することが可能であり、飲食品全般に使用することができる。
【実施例１】
【００３３】
ヨーグルト様香料組成物の処方例を以下に示す。
【００３４】
【表１】
2006124490.tif 000002
【実施例２】
【００３５】
チーズ様香料組成物の処方例を以下に示す。
【００３６】
【表２】
2006124490.tif 000003
【００３７】
【表３】
2006124490.tif 000004
【００３８】
【表４】
2006124490.tif 000005
【実施例３】
【００３９】
（ケーキ生地配合例）          重量部
──────────────────────
小麦粉                        １００
食塩                              ３
ベーキングパウダー                ６
乳化剤添加油脂                  ４５
砂糖                          １２０
卵                              ５０
牛乳                          １００
実施例２の香料組成物              １
──────────────────────
（クッキー生地配合例）        重量部
──────────────────────
薄力粉                          ６２．５
全粒粉                          ３７．５
ショートニング                  ３０
全卵                            ３０
砂糖                            ２０
水飴                              １
脱脂粉乳                          ５
食塩                              １．２
食用油脂                        ３０
重炭酸ソーダ                      １
重炭酸アンモニウム                １
実施例２の香料組成物              ０．３
水                              １１
──────────────────────
（ハードキャンディー生地配合例）  重量部
──────────────────────
グラニュー糖                    ７０
水飴                            ３０
酸味料                            １
水                              ２０
実施例１の香料組成物              ０．３
──────────────────────
（アイスクリーム配合例）        重量部
──────────────────────
全脂練乳                        １０．０
生クリーム                        ９．４
無塩バター                        ２．０
脱脂粉乳                          ３．４
砂糖                            １２
安定剤                            ０．３
乳化剤                            ０．２
ｐＨ調整剤                        ０．１
カラメル色素                      ０．１
実施例１の香料組成物              ０．０１
水                              ４９
──────────────────────
（豆乳飲料）                  重量部
──────────────────────
豆乳                            ８０
砂糖                            １５
食塩                              ０．１
カラメル色素                      ０．３
実施例１の香料組成物              ０．３
──────────────────────
（ヨーグルト飲料）        重量部
──────────────────────
発酵乳                          ４０
砂糖                            １４
安定剤                            ０．４
実施例１の香料組成物              ０．０５
水                              ４５
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