(57)【要約】【課題】  短期間の限られた時期に集中的に収穫されるタケノコは煮炊き用として、又は保存の効く水煮又もしくは佃煮のような煮物の形で食用に供される以外、加工食品として利用されることが殆どなかったため、食品として利用される形態及び方法の種類が極めて少なく、加工食品として利用される方法の開発が望まれていた。【解決手段】  タケノコに麹菌を接種して、この麹菌を増殖させることによってタケノコ麹を製造するか、あるいは、このタケノコ麹に食塩を加えて醗酵させるか、又は醤油麹、味噌麹等の麹及び食塩をタケノコに加えるか、又はこれに更に蒸煮した大豆を加えて醗酵させることによりタケノコ醗酵食品を製造する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
タケノコを原料とするタケノコ麹の製造方法であって、前記原料のタケノコの水分含有量を２０〜５０重量％に調整し、この水分含有量が調整されたタケノコに種麹菌を接種した後、この接種されたタケノコを温度２５〜４５℃及び湿度３０〜８０％で２０〜６０時間かけて製麹することを特徴とする、前記タケノコ麹の製造方法。
【請求項２】
原料のタケノコが、タケノコ皮、竹、竹粉砕物、竹粉又は竹皮から選択されるいずれか１又は２以上であることを特徴とする請求項１に記載のタケノコを原料とするタケノコ麹の製造方法。
【請求項３】
タケノコを原料とするタケノコ麹であって、水分含有量が２０〜５０重量％であるタケノコに種麹菌を接種して、温度２５〜４５℃及び湿度３０〜８０％で２０〜６０時間かけて製麹することによって得られることを特徴とする、前記タケノコ麹。
【請求項４】
原料のタケノコが、タケノコ皮、竹、竹粉砕物、竹粉又は竹皮から選択されるいずれか１又は２以上であることを特徴とする請求項３に記載のタケノコを原料とするタケノコ麹。
【請求項５】
タケノコを原料とするタケノコ醗酵食品の製造方法であって、この製造方法が、前記タケノコの水分含有量を２０〜５０重量％に調整する水分調整工程と、この水分調整工程で水分含有量が調整されたタケノコに種麹菌を接種して、温度２５〜４５℃及び湿度３０〜８０％で２０〜６０時間かけて製麹する製麹工程と、この製麹工程で製麹されたタケノコ麹に食塩を添加して温度１５〜５０℃において２０〜３００日間醗酵させる醗酵工程とからなることを特徴とする、前記タケノコ醗酵食品の製造方法。
【請求項６】
タケノコを原料とするタケノコ醗酵食品であって、水分含有量が２０〜５０重量％に調整されたタケノコに種麹菌を接種して、温度２５〜４５℃及び湿度３０〜８０％で２０〜６０時間かけて製麹して得られるタケノコ麹に、食塩を添加して温度１５〜５０℃において２０〜３００日間醗酵させることによって得られることを特徴とする、前記タケノコ醗酵食品。
【請求項７】
タケノコを原料とするタケノコ醗酵食品の製造方法であって、この製造方法が、醤油麹、又は穀類又は豆類又はこの両者を原料として得られた麹のうちから選ばれる１種又は２種以上の麹及び食塩を、水分含有量が１０〜９０重量％に調整されたタケノコに加える麹及び食塩の仕込み工程と、この仕込み工程によって麹及び食塩が仕込まれたタケノコを温度１５〜５０℃において２０〜３００日間醗酵させる醗酵工程とからなることを特徴とする、前記タケノコ醗酵食品の製造方法。
【請求項８】
タケノコを原料とするタケノコ醗酵食品であって、醤油麹、又は穀類又は豆類又はこの両者を原料として得られた麹のうちから選ばれる１種又は２種以上の麹及び食塩を、水分含有量が１０〜９０重量％に調整されたタケノコに加えて麹及び食塩を仕込み、ついで、この麹及び食塩が仕込まれたタケノコを温度１５〜５０℃において２０〜３００日間醗酵させることによって得られることを特徴とする、前記タケノコ醗酵食品。
【請求項９】
タケノコを原料とするタケノコ醗酵食品の製造方法であって、この製造方法が、醤油麹、又は穀類又は豆類又はこの両者を原料とする麹のうちから選ばれる１種又は２種以上の麹及び食塩を、水分含有量が１０〜９０重量％に調整されたタケノコに加える麹及び食塩の第一の仕込み工程と、この第一の仕込み工程によって麹及び食塩が仕込まれたタケノコに、蒸煮した大豆を加える第二の仕込み工程と、この第二の仕込み工程によって蒸煮した大豆が仕込まれたタケノコを温度１５〜５０℃において２０〜３００日間醗酵させる醗酵工程とからなることを特徴とする、前記タケノコ醗酵食品の製造方法。
【請求項１０】
タケノコを原料とするタケノコ醗酵食品であって、醤油麹、又は穀類又は豆類又はこの両者を原料とする麹のうちから選ばれる１種又は２種以上の麹及び食塩を、水分含有量が１０〜９０重量％に調整されたタケノコに加え、次いで、この麹及び食塩が仕込まれたタケノコに、蒸煮した大豆を加えた後、この麹、食塩及び蒸煮した大豆が仕込まれたたタケノコを温度１５〜５０℃において２０〜３００日間醗酵させることによって得られることを特徴とする、前記タケノコ醗酵食品。
【請求項１１】
原料のタケノコが、タケノコ皮、竹、竹粉砕物、竹粉又は竹皮から選択されるいずれか１又は２以上であることを特徴とする請求項５，７又は９のいずれか１項に記載のタケノコを原料とするタケノコ醗酵食品の製造方法。
【請求項１２】
原料のタケノコが、タケノコ皮、竹、竹粉砕物、竹粉又は竹皮から選択されるいずれか１又は２以上であることを特徴とする請求項６、８又は１０のいずれか１項に記載されたタケノコを原料とするタケノコ醗酵食品。
【請求項１３】
穀類が米又は麦であることを特徴とする請求項７、９又は１１のいずれか１項に記載されたタケノコを原料とするタケノコ醗酵食品の製造方法。
【請求項１４】
穀類が米又は麦であることを特徴とする請求項８、１０又は１２のいずれか１項に記載されたタケノコを原料とするタケノコ醗酵食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、タケノコ麹及びその製造方法並びにタケノコ醗酵食品及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
タケノコは生産期間が比較的短期間に限られている食品であって、生のタケノコとして生産時期に消費される以外は、長期にわたって保存可能なものとしてクエン酸や酢酸等が添加されて水煮されたものが市場で流通している。
また、タケノコを原料とする発酵食品としては、中国産の麻竹のタケノコを短冊状に切り、塩づけにして乳酸発酵させ、天日で干したメンマがあり、これは中華料理の具材として知られている。
そして、収穫されたタケノコは、それの約５０重量％を占める皮の部分が捨てられるので、比較的無駄の多い食品となっている。
【０００３】
タケノコを加工した食品に関する文献としては、下記の特許文献１〜３が挙げられ、これらの文献には、筍水煮製品及びその製造方法、竹の子の味噌漬けの製造方法、及びタケノコを含む健康食品がそれぞれ開示されている。
【特許文献１】特許第３１５５０８号公報
【特許文献２】特開平０７−２７４８１９号公報
【特許文献３】特開２００３−１９９５３０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
上記の特許文献に見られるように、タケノコを長期間保存するための方法、タケノコに味付けした食品の製造方法、及びタケノコに含まれる抗腫瘍物質に着目した健康食品は提案されているけれども、一般にタケノコは、これを食品として利用する場合には、新鮮な生のものを直ちに料理するか、あるいは調理用の食材として流通可能なように水煮したり、あるいは佃煮のような調味料が加えられた煮物のような長期間保存な状態に変えられる以外、食品として加工されることはなかった。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
近年、タケノコを使用した新規食品の開発が待望されている。
しかしながら、これまでにタケノコのたんぱく質と食物繊維に注目し、麹菌の酵素作用を利用した発酵食品はない。
タケノコは、後記の表１に示されるように、水分量含有量を同一レベルにして大豆と比べると、両者はほぼ同じ割合でタンパク質と食物繊維を含んでいることが解る。
本発明者は、タケノコにおけるこのような成分に着目して鋭意研究した結果、
【０００６】
１．タケノコの水分含有量を２０〜５０重量％に調整すれば、このタケノコは大豆の場合と同じ要領で麹にできること、すなわち、このように水分含有量が調整されたタケノコに種麹菌を接種した後、この麹菌が接種されたタケノコを温度２５〜４５℃及び湿度３０〜８０％で２０〜６０時間かけて製麹すると、タケノコに含まれるタンパク質が旨味成分のグルタミン酸のようなアミノ酸に変化し、また、タケノコに本来豊富に含まれるチロシンも含んで、美味しくなるばかりでなく、タケノコに由来する食物繊維も豊富に含むタケノコ麹となり、その製麹中には、タケノコの中に含まれる抗菌性物質のせいか、自然に存在する糸状菌や酢酸菌のような雑菌の初発菌数が少ない場合には、これらにより汚染されることがないこと、
【０００７】
２．タケノコの水分含有量を２０〜５０重量％に調整する水分調整工程と、この水分調整工程で水分含有量が調整されたタケノコに種麹菌を接種して製麹する製麹工程と、この製麹工程で製麹されたタケノコ麹に食塩を添加して温度を１５〜５０℃において２０〜３００日間醗酵させる醗酵工程とによって、多くのグルタミン酸やチロシン及び食物繊維を含みかつ、保存にも有利な竹の風味を具えた個性的なタケノコ醗酵食品が得られること、
【０００８】
３．醤油麹、米又は麦のような穀類又は大豆のような豆類又はこの両者を原料とする麹のうちから選ばれる１種又は２種以上の麹及び食塩をタケノコに加える麹の仕込み工程と、この仕込み工程によって麹及び食塩が仕込まれたタケノコの温度を１５〜５０℃において２０〜３００日間醗酵させる醗酵工程とによって、上記２の醗酵食品と同様に個性的であり、かつ、上記２の醗酵食品とは味と香りが異なる、別のタケノコ醗酵食品が得られること、
【０００９】
４．醤油麹、米又は麦のような穀類又は大豆のような豆類又はこの両者を原料とする麹のうちから選ばれる１種又は２種以上の麹及び食塩をタケノコに加える麹及び食塩の第一の仕込み工程と、この第一の仕込み工程によって麹及び食塩が仕込まれたタケノコに、蒸煮した大豆を加える第二の仕込み工程と、この第二の仕込み工程によって蒸煮した大豆が仕込まれたタケノコを温度１５〜５０℃において２０〜３００日間醗酵させる醗酵工程とによって、上記２及び３の醗酵食品と同様に個性的であり、かつ、大豆に特有な栄養分が付加されて、上記２及び３の醗酵食品とは味が異なる、別のタケノコ醗酵食品が得られること、及び
５．上記のタケノコ麹及びタケノコ醗酵食品の製造にはタケノコの皮も利用できること、
を見い出した。
【００１０】
本発明はこのような知見に基づいて発明されたもので、下記構成のタケノコ麹、タケノコ麹の製造方法、タケノコ醗酵食品及びタケノコ醗酵食品の製造方法である。
１．タケノコを原料とするタケノコ麹の製造方法であって、前記原料のタケノコの水分含有量を２０〜５０重量％に調整し、この水分含有量が調整されたタケノコに種麹菌を接種した後、この接種されたタケノコを温度２５〜４５℃及び湿度３０〜８０％で２０〜６０時間かけて製麹することを特徴とする、前記タケノコ麹の製造方法。
【００１１】
２．原料のタケノコが、タケノコ皮、竹、竹粉砕物、竹粉又は竹皮から選択されるいずれか１又は２以上であることを特徴とする前記１．に記載のタケノコを原料とするタケノコ麹の製造方法。
【００１２】
３．タケノコを原料とするタケノコ麹であって、水分含有量が２０〜５０重量％であるタケノコに種麹菌を接種して、温度２５〜４５℃及び湿度３０〜８０％で２０〜６０時間かけて製麹することによって得られることを特徴とする、前記タケノコ麹。
４．  原料のタケノコが、タケノコ皮、竹、竹粉砕物、竹粉又は竹皮から選択されるいずれか１又は２以上であることを特徴とする前記３．に記載のタケノコを原料とするタケノコ麹。
【００１３】
５．タケノコを原料とするタケノコ醗酵食品の製造方法であって、この製造方法が、前記タケノコの水分含有量を２０〜５０重量％に調整する水分調整工程と、この水分調整工程で水分含有量が調整されたタケノコに種麹菌を接種して、温度２５〜４５℃及び湿度３０〜８０％で２０〜６０時間かけて製麹する製麹工程と、この製麹工程で製麹されたタケノコ麹に食塩を添加して温度１５〜５０℃において２０〜３００日間醗酵させる醗酵工程とからなることを特徴とする、前記タケノコ醗酵食品の製造方法。
【００１４】
６．タケノコを原料とするタケノコ醗酵食品であって、水分含有量が２０〜５０重量％に調整されたタケノコに種麹菌を接種して、温度２５〜４５℃及び湿度３０〜８０％で２０〜６０時間かけて製麹して得られるタケノコ麹に、食塩を添加して温度１５〜５０℃において２０〜３００日間醗酵させることによって得られることを特徴とする、前記タケノコ醗酵食品。
【００１５】
７．タケノコを原料とするタケノコ醗酵食品の製造方法であって、この製造方法が、醤油麹、又は穀類又は豆類又はこの両者を原料として得られた麹のうちから選ばれる１種又は２種以上の麹及び食塩を、水分含有量が１０〜９０重量％に調整されたタケノコに加える麹及び食塩の仕込み工程と、この仕込み工程によって麹及び食塩が仕込まれたタケノコを温度１５〜５０℃において２０〜３００日間醗酵させる醗酵工程とからなることを特徴とする、前記タケノコ醗酵食品の製造方法。
【００１６】
８．タケノコを原料とするタケノコ醗酵食品であって、醤油麹、又は穀類又は豆類又はこの両者を原料として得られた麹のうちから選ばれる１種又は２種以上の麹及び食塩を、水分含有量が１０〜９０重量％に調整されたタケノコに加えて麹及び食塩を仕込み、ついで、この麹及び食塩が仕込まれたタケノコを温度１５〜５０℃において２０〜３００日間醗酵させることによって得られることを特徴とする、前記タケノコ醗酵食品。
９．タケノコを原料とするタケノコ醗酵食品の製造方法であって、この製造方法が、醤油麹、又は穀類又は豆類又はこの両者を原料とする麹のうちから選ばれる１種又は２種以上の麹及び食塩を、水分含有量が１０〜９０重量％に調整されたタケノコに加える麹及び食塩の第一の仕込み工程と、この第一の仕込み工程によって麹及び食塩が仕込まれたタケノコに、蒸煮した大豆を加える第二の仕込み工程と、この第二の仕込み工程によって蒸煮した大豆が仕込まれたタケノコを温度１５〜５０℃において２０〜３００日間醗酵させる醗酵工程とからなることを特徴とする、前記タケノコ醗酵食品の製造方法。
【００１７】
１０．タケノコを原料とするタケノコ醗酵食品であって、醤油麹、又は穀類又は豆類又はこの両者を原料とする麹のうちから選ばれる１種又は２種以上の麹及び食塩を、水分含有量が１０〜９０重量％に調整されたタケノコに加え、次いで、この麹及び食塩が仕込まれたタケノコに、蒸煮した大豆を加えた後、この麹、食塩及び蒸煮した大豆が仕込まれたたタケノコを温度１５〜５０℃において２０〜３００日間醗酵させることによって得られることを特徴とする、前記タケノコ醗酵食品。
【００１８】
１１．原料のタケノコが、タケノコ皮、竹、竹粉砕物、竹粉又は竹皮から選択されるいずれか１又は２以上であることを特徴とする前記５，７又は９のいずれか１項に記載のタケノコを原料とするタケノコ醗酵食品の製造方法。
１２．原料のタケノコが、タケノコ皮、竹、竹粉砕物、竹粉又は竹皮から選択されるいずれか１又は２以上であることを特徴とする前記６、８又は１０のいずれか１項に記載されたタケノコを原料とするタケノコ醗酵食品。
１３．穀類が米又は麦であることを特徴とする前記７、９又は１１のいずれか１項に記載されたタケノコを原料とするタケノコ醗酵食品の製造方法。
１４．穀類が米又は麦であることを特徴とする前記８、１０又は１２のいずれか１項に記載されたタケノコを原料とするタケノコ醗酵食品。
【発明の効果】
【００１９】
本発明によれば、自然に存在する糸状菌や酢酸菌のような雑菌の初発菌数が少ない場合には、これらにより汚染されることなく、タケノコを原料としたタケノコ麹を提供することができ、そして、このタケノコ麹は、旨味成分に分解できる各種酵素や、食物繊維を豊富に含むため、このタケノコ麹を利用するか、あるいは、タケノコに直接各種の麹菌を働かせることによって、竹の風味を具えた美味しいタケノコ醗酵食品を提供することができる。
タケノコ、タケノコの皮、竹（青竹）、竹皮又は竹皮・竹の粉等の各種の竹には、竹固有の風味があり、それら各種の竹に蒸煮した大豆と、醤油麹、味噌麹、清酒麹、焼酎麹、紅麹等から選ばれる麹と食塩とを加えて仕込み、発酵・熟成させて得られた発酵食品には、原料本来から有する、醤油や味噌特有の、醤油の香り、味噌の香りがマスクされ、竹特有の香りに変換される。なお、前記各種の竹の仕込みに使用される麹の添加量は、仕込み全重量の１０％以上でその効果は充分に発揮される。蒸煮大豆は使用する麹重量の１０％以上であればよい。
【００２０】
本願発明により提供されるタケノコ発酵食品は、タケノコのたんぱく質をアミノ酸に変換し、タケノコ由来のグルタミン酸やチロシンを主体とするアミノ酸の旨味と、タケノコ由来の繊維質を多量に含むものである。
また、製造時には他の発酵食品と異なり、竹に含有される抗菌性物質のためか、野生の糸状菌や雑菌の汚染がなく、清潔、無菌的に製造できる。
さらに、多量の繊維質を含有するため、近年急増している、大腸ガンや結腸ガン等の抑制効果が充分に考えられるほか、整腸作用を期待すれば便秘解消にも有効となる。
そして、竹の風味がある個性的な発酵食品、新たな保蔵食品としてとらえることができる。
また、本願発明によれば、短期間に大量に収穫される季節食品のタケノコが、保蔵食品として型を変え保蔵することが可能になる。
また、全国各地で竹が繁殖し農作地を侵食し「竹害」として、その対策に苦慮している。究極的には、これらの「竹害の解消」に寄与できるものと期待される。
以上のごとく、本発明によれば、短期間の限られた時期に集中的に収穫される季節食品のタケノコを長期間にわたって利用できるタケノコ麹又はタケノコ醗酵食品が提供される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２１】
タケノコとしては、従来一般に食用として使われているタケノコならば、どのような種類のタケノコでも、例えばモウソウチク、マダケ又はハチクを原料として使用することができ、それの皮もまた使用することができる。
出発原料のタケノコが、竹、竹粉砕物、竹粉、竹皮であっても上記水分範囲であれば製麹可能である。この場合、これらの原料は物理的・機械的な諸方法により粉砕物、曝砕物、微粉体物として加工されていても良く、これらの加工物を加水処理等により、上記水分含有量としてもよい。
この場合、粉砕物等の粒径は０．１〜１０ｍｍで、麹菌の菌糸が侵入可能であればよい。最適な粒径は麹菌の種類を問わず０．５〜１．０ｍｍである。
したがって、本願の特許請求の範囲及び明細書の中で一般的な意味で記載されているタケノコは、タケノコの中身、すなわち、タケノコの本体ばかりでなく、それを包んでいる皮も包含し、さらに竹、竹粉砕物、竹粉、竹皮も含んでいるものである。
【００２２】
タケノコは、食品分析成分表によれば、水分以外に、タンパク質、炭水化物、及び食物繊維、特にアミノ酸を比較的多く含んでおり、アミノ酸の中では特にチロシンが析出するほど多量に含まれている。
【００２３】
日本食品標準成分表（科学技術庁資源調査会編、五訂版）に基づいて、例えば、大豆とタケノコとの成分含有量を、水分含有量を同じ１２．５重量％という同一レベルに換算して対比すると、次の表１のようになり、タケノコがかなりの割合でタンパク質、炭水化物及び食物繊維を含んでいることが分かる。
【００２４】
【表１】
2006197928.tif 000002
【００２５】
タケノコは、麹菌の育生を容易ならしめるため一般的には２〜１０ｍｍ角に整形されていることが好ましいが、特に整形しなくてもよい。
タケノコは一般に水分を９０重量％程度含んでおり、この水分は、例えば、蒸煮もしくは焙焼のような加熱手段又は凍結乾燥のような乾燥手段、又はこの両者の手段によって、２０〜５０重量％に調整される。
生又は加圧処理されたタケノコは、天日乾燥や凍結乾燥、乾熱乾燥、焙焼等の手段により目標水分になるよう調整する必要がある。
収穫後、時間を経過したものは、枯草菌や乳酸菌等の耐熱性菌の混入の恐れもあり、１２０℃、１気圧、３０分間以上の加圧殺菌をすることが好ましい。
【００２６】
タケノコ麹を製造する場合に、タケノコの水分含有量が２０重量％未満であると、麹菌の増殖が難しくなり、一方、その含有量が５０重量％を超えると、水分過多となり麹菌の増殖速度が極端に遅くなり、各種酵素の生産性が落ちる。
さらに枯草菌や乳酸菌等の雑菌の最適生育環境になり 、これら雑菌の初発菌数が多い場合には、汚染されやすくなることから、本発明では、タケノコの水分含有量を２０〜５０重量％に調節することに定めた。この水分含有量は好ましくは３５〜４５重量％であり、特に好ましくは３８〜４２重量％である。
【００２７】
タケノコ麹を製造する場合に使われる麹菌、すなわち、種麹菌は、醤油麹、及び穀類又は豆類又はこの両者を原料とする発酵食品の製造に使用される麹のうちから選ばれる１種又は２種以上の麹に含まれる麹菌が使用される。麹菌を提供するこのような麹としては、例えば、醤油麹、味噌麹、清酒麹、焼酎麹又は紅麹のような麹が挙げられる。本発明ではタケノコのタンパク質を分解することを主眼にしているので、このような分解作用に優れた醤油麹、味噌麹、清酒麹、又は紅麹が好ましく使用される。
【００２８】
タケノコ麹を製造する場合の製麹で、温度が２５℃よりも低いと、麹菌の生育速度が極端に遅くなり、たんぱく分解酵素の生産性が低下する。一方、その温度が４５℃を超えると、増殖がほとんど停止する。
よって、本発明では、前記の製麹可能温度を、２５〜４５℃と定めた。麹菌体の生育とたんぱく質分解酵素生産の最適温度帯は、３０〜４０℃であるのが好ましい。
【００２９】
また、タケノコ麹を製造する場合の製麹で、湿度が３０％よりも低いと、乾燥過多のため麹菌が生育できない。一方、その湿度が８０％を超えると、多湿であり麹菌の増殖速度及びたんぱく分解酵素の生産性が極端に低下することから、本発明では、前記の製麹では、湿度を３０〜８０％と定めた。
【００３０】
また、タケノコ麹を製造する場合の製麹で、それの時間が２０時間よりも短いと、麹菌の生育が充分でなくたんぱく分解酵素の生産性が低くなり、一方、その時間が６０時間よりも長くなると、麹菌の胞子が形成され始め、既に生産されたたんぱく分解酵素の力価が減少するため、本発明では、製麹の時間を２０〜６０時間と定めた。この時間は４８〜５０時間であるのが好ましい。
【００３１】
本発明のタケノコ醗酵食品は、上記のようにして造られるタケノコ麹を経て製造しても、あるいは前記のように水分含有量が１０〜９０％に調節されたタケノコに、直接、醤油麹、及び穀類又は豆類又はこの両者を原料とする麹のうちから選ばれる１種又は２種以上の麹及び食塩を加えて醗酵させて製造してもよい。
この場合、タケノコ、竹等の水分含有量が１０％未満であると組織が緻密になり堅固になり過ぎて、酵素反応に時間がかかり発酵食品の風味がたち難い。
また、９０％を越えると、混入した雑菌の生育を容易ならしめるため、適当でない。タケノコの場合の最適な水分含有量は４０〜５０％、竹粉体を使用する場合は１５〜２０％が最適である。
【００３２】
本発明のタケノコ醗酵食品には、それの製造過程で食塩が添加されるが、この食塩の量又は濃度は目的とする醗酵食品の用途等に応じて適宜決定すればよく、例えば、醗酵食品中の食塩濃度が１０〜１８重量％になるような量で食塩が添加される。
食塩の添加量は、仕込み全重量の５〜３０％が適当である。添加量が５％未満の場合は、雑菌による汚染を受けやすく、３０％を越えると各種酵素反応に阻害を与えることや、塩辛くなり嗜好に悪影響を与える。
この食塩は水溶液の形で、例えば飽和水溶液として加えてもよく、この飽和水溶液が使用された場合には醤油様の醗酵調味料が得られ、また、水溶液でなく、食塩のまま使用された場合には味噌様の醗酵調味料が得られる。この場合、一般的に醤油、味噌等の発酵食品製造に使用されるZygosaccharomyces rouxii のような耐塩性酵母が使用される。酵母の使用量は乾燥菌体重量としてタケノコ麹の０．０５〜２．０％あれば充分である。また、耐塩性野生酵母が存在する場合には、添加する必要はない。
【００３３】
タケノコ醗酵食品を製造する場合の麹は、醤油麹、及び穀類麹又は豆類又はこれら両者を原料とする麹のうちから選ばれる１種又は２種以上のいずれかの麹であってもよい。
この麹、例えば、醤油麹、味噌麹、清酒麹、焼酎麹又は紅麹のような麹が使用される。これらのうち、タケノコのタンパク質を分解するのに優れた作用を発揮する醤油麹、味噌麹、清酒麹、又は紅麹が好ましく使用される。
【００３４】
タケノコ醗酵食品を製造する場合に、醗酵温度が１５℃よりも低いと、仕込んだもろみ中でたんぱく分解酵素が効果的に働くには時間がかかりすぎるため適当ではなく、一方、その温度が５０℃を超えると、もろみが異常に軟化したり、酵母の発酵が停止する。最適な温度帯は２８〜３０℃である。（また酵母を使用しない場合、製麹したタケノコ麹の酵素反応のみによる旨味成分の生産の場合は、４０℃前後が最適条件である。）
よって、本発明では、タケノコ醗酵食品を製造する場合の醗酵温度を１５〜５０℃と定めた。
【００３５】
また、タケノコ醗酵食品を製造する場合に、醗酵期間が２０日間よりも短いと、酵素による分解時間が短いため、旨味成分の生成が充分でなく、一方、その期間が３００日間よりも長くなると、酵素反応が進み過剰な熟成にともなう老香が発生することがあるため、本発明では、タケノコ醗酵食品を製造する場合の醗酵期間を２０〜３００日間と定めた。
【００３６】
穀類を原料とする麹としては、例えば、米又は麦又はこの両者を原料とする麹が好ましいものとして挙げられる。このような麹としては、例えば、清酒用米麹、味噌用米麹・麦麹、米を原料とする紅麹等が挙げられ、豆類を原料とする麹としては、例えば、大豆を原料とする豆味噌用豆麹が挙げら、そして穀類と豆類を原料とする麹としては、例えば、丸大豆と小麦を原料とする醤油麹等が挙げられる。
さらに、タケノコを蒸煮した大豆原料とともに、従来からの発酵食品である醤油、味噌等の麹と仕込むと、大豆由来のたんぱく質が分解されたアミノ酸が相加され旨味に富んだタケ（竹）風味の発酵食品が得られる。
【実施例】
【００３７】
ついで、実施例を参照して本発明を説明するが、本発明は勿論このような実施例に限定されない。
【００３８】
実施例１
タケノコ麹の製造：
収穫されたばかりのタケノコの皮を剥いて、水分８７重量％の生のタケノコを用意した。ついで、この生のタケノコを蒸煮し、そして風乾することによって、生のタケノコを、水分が約４０重量％に調整された温度３３℃の蒸煮タケノコにした。風乾されたこの蒸煮タケノコの重量は１．１２ｋｇであった。
【００３９】
ついで、醸造食品製造用麹の一般的な製法に準じて、すなわち、醤油の製造に使用される麹菌（ビオック社製の『良い種麹』醤油用ソーヤ）２ｇを上記の３３℃の温度に保たれた蒸煮タケノコに散布して、製麹の操作を開始した。種麹菌がタケノコに十分付着するようにタケノコを混合攪拌し、これを無菌状態の布にくるんで、３５℃の麹室で２４時間保温した。
【００４０】
ついで、３５℃の温度に保たれたタケノコを直ちに木製の麹箱の中に移してから、約２４時間の間時々手入れ作業を行なって水分の蒸散を促し、最高温度を３８℃にして製麹した。その結果、タケノコに白い菌糸が食い込んで麹菌が十分に繁殖した状態のタケノコ麹１．０２ｋｇが得られた。
【００４１】
タケノコ醗酵食品の製造：
上記のタケノコ麹１．０２ｋｇに濃度２２重量％の食塩水１．８リットルを加えた後、醤油用酵母のZygosaccharomyces rouxii YA １０ｇを加えて、３０℃に保たれている恒温室中で１５０日間醗酵させた。
その結果、竹の風味が漂う、やや褐色を帯びた繊維質に富むタケノコ醗酵食品２．５リットルが得られた。このタケノコ醗酵食品の分析結果を表２に示す。
【００４２】
実施例２
タケノコ麹の製造：
収穫された生のタケノコの皮を剥いて、水分９０重量％のタケノコ本体５１２ｇと、水分７５重量％のその皮４８０ｇとを用意し、そしてこれらの本体及び皮をそれぞれ粉砕及び裁断して、蒸煮した。
【００４３】
蒸煮が終了した後、本体及び皮をそれぞれ風乾して、それらの水分含有量及び温度を共にそれぞれ約４０％及び３０℃に調整した。この時の本体及び皮の重量はそれぞれ８５ｇ及び８０ｇであった。
【００４４】
ついで、醸造食品製造用麹の一般的な製法に準じて、すなわち、醤油の製造に使用される麹菌（ヒグチもやし『ソーヤ No. 9』）１．５ｇを上記の３０℃の温度に保たれた蒸煮タケノコに散布して、実施例１と同様にして、４８時間の間製麹した。
製麹によって得られた前記の本体及び皮に由来するタケノコ麹の生成量は、それぞれ８０ｇ及び７２ｇであった。
【００４５】
タケノコ醗酵食品の製造：
上記の本体及び皮にそれぞれ由来するタケノコ麹を共に同じ容器の入れて、濃度２２重量％の食塩水２７４ｍｌ及び醤油用酵母のZygosaccharomyces rouxii YA の湿菌体２ｇを加えた後、２８℃で１２０日間醗酵させた。
その結果、竹の香りがする醗酵食品４０５ｍｌが得られた、この醗酵食品の分析結果を表２に示す。
【００４６】
実施例３
タケノコ醗酵食品の製造：
収穫した生のタケノコの皮を除去し、その本体を一辺が５ｃｍのサイコロ状に裁断することによって、水分含有量が８０重量％であるサイコロ状の本体７ｋｇを用意してから、この本体を蒸煮して７．１ｋｇの蒸煮タケノコを得た。
【００４７】
この蒸煮タケノコを細断してミキシング処理を施したものに、味噌用種麹（ビオック社製の『良い種麹』）を使用して予め製麹されていた米麹１ｋｇ（水分２９重量％）及び食塩１．２ｋｇと、同じく前もって培養されていた醤油用酵母のZygosaccharomyces rouxii YA の湿菌体２０ｇを加えた後、３０℃で１５０日間醗酵させた。
醗酵終了後に残ったもろみを上槽して液状の醗酵食品８．７リットルを得た。
この醗酵食品の分析結果も表２に示す。
【００４８】
実施例４
タケノコ醗酵食品の製造：
収穫した生のタケノコの皮を除去し、その本体を一辺が５ｃｍのサイコロ状に裁断することによって、水分含有量が８０重量％であるサイコロ状の本体２ｋｇを用意した。
【００４９】
このサイコロ状の生タケノコを細断してミキシング処理を施したものに、味噌用種麹（ビオック社製の『良い種麹』）を使用して予め製麹されていた麦麹９．８ｋｇ（水分３５重量％）、生の大豆５ｋｇを水に浸漬した後、蒸煮して得られた蒸煮大豆９．７ｋｇ、食塩２．５ｋｇ、及び同じく前もって培養されていた醤油用酵母のZygosaccharomyces rouxii YA の湿菌体５０ｇを加えた後、３０℃で１００日間醗酵させた。
その結果、竹の風味をもった味噌様の半固形状の醗酵食品２２．０ｋｇが得られた。この醗酵食品の分析結果も表２に示す。
【００５０】
【表２】
2006197928.tif 000003
表２に示される結果から、本発明によって製造されたタケノコ醗酵食品は食物繊維及びチロシンを豊富に含んだ醗酵食品であることが判る。
【産業上の利用可能性】
【００５１】
保存性の効く風味の良い個性的なタケノコ麹及びタケノコ醗酵食品が提供され、この麹及び醗酵食品は食物繊維を豊富に含むため、便秘の解消に有効な整腸作用も期待される食品として、あるいは特に醤油用麹や味噌用麹と併せて製造される場合には、調味料としても利用できる。
また、従来廃棄されていたタケノコの皮までも利用できる麹及びタケノコ醗酵食品を提供することができる。