(57)【要約】【課題】冷水可溶茶製品の製造方法を提供する。【解決手段】この方法は、茶抽出物を得るため、水で茶物質を抽出する工程、茶抽出物から葉を濾す工程、葉を濾した茶抽出物を濃縮する工程、前記抽出物を冷却する工程、クリーム画分とデクリーム画分を得るために濃縮した茶抽出物をデクリームする工程、クリーム画分を４０〜１００℃の温度で水に可溶化する工程、次いで透過液と保持液を得るために可溶化したクリーム画分を限外濾過工程にかける工程および透過液を回収する工程を含む。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
茶抽出物を得るため、水で茶物質を抽出する工程、茶抽出物から葉を濾す工程、葉を濾した茶抽出物を濃縮する工程、前記抽出物を冷却する工程、クリーム画分とデクリーム画分を得るために濃縮した茶抽出物をデクリームする工程、クリーム画分を水に可溶化する工程、次いで透過液と保持液を得るために可溶化したクリーム画分を限外濾過工程にかける工程および透過液を回収する工程を含む冷水可溶茶製品の製造方法。
【請求項２】
茶から得られない、いかなる化学物質の添加を含まない請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記透過液がデクリーム画分と再混合される請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
前記保持液がさらに再可溶化され、かつ第２透過液を得るため濾過工程を受け、前記第２透過液が回収される請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
限外濾過工程に使用される限外濾過フィルターが、少なくとも５０００ダルトンの平均分子量阻止ポイントを有する請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法により得られる冷水可溶茶製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、良好な清澄性と色を有する茶飲料を製造できる濃縮冷水可溶茶製品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
紅茶葉は、新鮮に引き抜かれた緑茶葉を酸化させて乾燥させることにより伝統的に生産される。このような茶は、通常熱湯で煎じられ、次いで使い切った茶葉は除去され、そして、他の成分が添加されていてもよいホット飲料が、多数の国々で消費される。
【０００３】
紅茶葉の熱い水性浸出液が調製される場合、この浸出液は、熱湯に可溶であるが冷水に不溶である物質を含むことが知られるており、したがって、この物質は浸出液が冷えると共に沈殿する傾向がある。これらの冷水不溶性物質は、ポリフェノール−タンパク質−カフェイン複合体（茶“クリーム”として知られている）を含み、かつ典型的には浸出液中に存在する茶固形物の総量の２０〜４０％を含む。さらに、葉の中の多数の化合物は、飲料にすばらしい官能的性質を与えるが、冷水にやや溶けにくい。
【０００４】
しかしながら、使用に便利なために非常に人気があるので、良好な官能的性質を有する茶ベース飲料を製造できる濃縮冷水可溶茶製品を有するのが望ましい。また、それらは一部の国々で非常に人気のあるアイスティー飲料を調製するために使用することができる。濃縮冷水可溶茶製品は液体であってもよく、また粉末を与えるために乾燥させられてもよい。
【０００５】
冷水可溶または「インスタント」茶を得るために、いくつかの方法が提案された。最も一般的な方法は、米国特許明細書US 3,163,539（Standard Brands Inc）に開示されたように、紅茶葉からの抽出、茶固形物を可溶化するためのアルカリ処理、および残存する冷たい不溶性のいかなる茶固形物をも除去するための遠心分離を含む。このような粉末は、水に溶けると良好な色と清澄性を持っている。
【０００６】
しかしながら、アルカリ方法は、望ましくない添加化学物質を使用し、フラボノイド酸化防止剤のレベルを著しく減少する。したがって、アルカリ方法に取って代わるための産業界における取り組みがある。しかしながら、このような代替案は、化学物質の添加を含むかまたは有益な茶固形物の低収率を与える。
【０００７】
欧州特許公開公報EP 198 209 Aは、冷水不溶なクリーム（ダーク）と冷水可溶なデクリーム（ライト）相を得るため、５〜１５℃の温度で茶抽出物を濃縮し冷却する方法を開示する。クリーム相は分離され、次いで、第２クリーム相および第２デクリーム相を生成するために温水に可溶化される。２つのデクリーム相を混合し、冷水可溶茶粉末を得るために乾燥させる。第２クリーム相は廃棄される。第１の分離で共沈する、冷水可溶成分だけが、第２の抽出で抽出される。したがって、この第２の工程は収率をわずかに改善するだけである。
【０００８】
米国特許US 4,639,375（Procter & Gamble）は、冷水可溶のインスタントティー粉末を生成するために、他の細胞壁溶解酵素と共にタンナーゼで紅茶を処理することを開示する。
【０００９】
欧州特許EP 391 468（Unilever）は、タンナーゼ方法を含むが、さらに限外濾過による抽出物の処理を伴う冷水可溶茶粉末を調製する方法を開示する。この方法は、抽出物の濁りをさらに減少させたが、まだタンナーゼの使用を必要とする。
【００１０】
欧州特許EP 464 919（Unilever）は、５℃未満の温度でのクリーム（ダーク）およびデクリーム（ライト）相への茶抽出物の分離の後に、クリーム状相の次の除去を行い、冷水可溶茶抽出物を得ることを教示する。しかしながら、このような低温であっても、この方法により失われる、有益な天然の茶成分を、クリーム相が高含有量で含むことが見出されている。
【００１１】
欧州特許公開公報EP 699393A（Nestle）は、欧州特許公開公報EP 198 209 Aの改善方法を開示するが、クリームは、水に可溶化するだけでなく、第１の抽出物から得られた使い切った茶葉または別々に得られた緑茶葉と共に可溶化される。したがって、第２の抽出では、一部の付加的な茶固形物が共沈した冷水可溶成分と共に抽出され、改善した収率で得られる。しかしながら、その収率は低いままである。
【００１２】
国際公開パンレットW002/100184（Unilever）は、濃縮冷水可溶茶製品を得る間に茶物質の抽出物を陰イオンのコロイド状物質と混合することを示唆する。
【特許文献１】米国特許US 3,163,539
【特許文献２】欧州特許公開公報EP 198 209 A
【特許文献３】米国特許US 4,639,375
【特許文献４】欧州特許EP 391 468
【特許文献５】欧州特許EP 464 919
【特許文献６】欧州特許公開公報EP 699393A
【特許文献７】国際公開パンレットW002/100184
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
したがって、本発明の目的は、良好な色を有し、濁りが低いまたは濁りがなく、いかなる化学物質の添加にも依存せず、許容可能な収率を有する、冷水可溶茶抽出物の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明者は、濃縮茶抽出物をクリーム画分とデクリーム画分に分離し、クリーム状画分を別々に水に可溶化させ、そして限外濾過工程を受けさせる方法が、上記に指摘した技術的問題を解決することを見出した。
【００１５】
したがって、本発明は、茶抽出物を得るため、水で茶物質を抽出する工程、茶抽出物から葉を濾す工程、葉を濾した茶抽出物を濃縮する工程、前記抽出物を冷却する工程、クリーム画分とデクリーム画分を得るために濃縮した茶抽出物をデクリームする工程、クリーム画分を４０〜１００℃の温度で水に可溶化する工程、次いで透過液と保持液を得るために可溶化したクリーム画分を限外濾過工程にかける工程および透過液を回収する工程を含む冷水可溶茶製品の製造方法を提供する。
【００１６】
したがって、本方法は、茶から得られない、いかなる化学物質の添加を必要としない。
【００１７】
本発明は、さらに、本発明の方法により得られたおよび／または得ることのできる冷水可溶茶製品を提供する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
本発明の目的のため、「茶」はCamellia sinensis var. sinensisまたはCamellia sinensis var. assamicaなどの茶樹から得られた葉物質を意味する。それは、さらに、Aspalathus linearisから得られたルイボス茶を含むが、これは内因性発酵酵素の乏しい供給源である。用語「茶」は、さらに、これらのお茶の２つ以上のブレンド製品を含む。
【００１９】
「茶物質」は、茶樹から得られた植物性物質を意味するように意図される。それは新鮮に摘み取られた茶葉、紅茶、ウーロン茶または緑茶の乾燥茶、低等級葉茶、またはこれらの混合物であってよい。
【００２０】
「冷水可溶」は、冷水、すなわち約４℃の温度の水を本質的に意味するように意図される。
【００２１】
「茶飲料」は、消費者による摂取に適した形態である茶を含んでいる飲料を意味するように意図される。
【００２２】
ここでは別段の定めがない限りすべて重量部を表す。
【００２３】
操作と比較例、または他に明示的な記載がない限り、物質の量または濃度を表す本明細書中のすべての数字は、単語「約」により修飾されるよう理解されるべきである。
【００２４】
疑義回避のため、単語「comprising」は、含むを意味するように意図されるが、必ずしも「consisting of」または「composed of」を意味するのではない。言いかえれば、記載された工程または選択は完全である必要はない。
【００２５】
［処理された抽出物］
濃縮冷水可溶茶製品は、良好な清澄性と色を有する茶飲料を与えるために希釈することができる液体であってよい。あるいは、濃縮冷水可溶茶製品は、良好な清澄性と色を有する茶飲料を製造できる、冷水可溶インスタントティーまたは冷水可溶調製済み飲料の茶粉末を与えるため乾燥させることができる。
【００２６】
［抽出］
茶物質は熱湯で抽出される。茶物質は新鮮に生産された葉茶であるのが好ましい。しかしながら、低等級な茶であっても、例えば粗い茶が半端に混じった紅茶を用いて良好な品質の濃縮冷水可溶茶製品が得られる。茶物質は、６０〜１００℃、より好ましくは９０℃付近の温度の水に少なくとも５分間抽出されるのが好ましい。この抽出は、攪拌器を備えたスチームジャケット容器で適切に実施することができる。
【００２７】
［葉を濾す工程］
抽出後、茶抽出物は葉を濾される。すなわち外的な葉物質、例えば茎が除去される。この葉を濾す工程は、スクリュープレスを用いて、次いで、微粒子を除去するために熱い煎じ汁を遠心機に通して実施することができる。
【００２８】
［濃縮］
葉を濾した茶抽出物は、２〜４％の可溶茶固形物を含む傾向がある。実際問題として、葉を濾した抽出物を８〜２０％の固形物含量（濃縮茶抽出物)に濃縮するのが最もよい。この濃縮は、処理される必要のある液体の容量を著しく少なくする。この目的のために、例えば流下液膜式表面かき取り式熱交換器など、いかなる適切な既知の手段または方法も使用することができる。
【００２９】
［分離］
この段階では、冷水不溶種が沈殿し濁りを発生させるため、抽出物は、低温に（すなわち、３５℃未満、より好ましくは３１℃未満、および最適では１５℃未満）しなければならない。しかしながら、温度が低すぎる場合、デクリーム画分の最終収率は低い。したがって、抽出物は１℃超、より好ましくは５℃超の温度で分離されるのが好ましい。
【００３０】
次いで、好ましくは、低温濃縮抽出物は、沈殿をクリーム画分とデクリーム画分に分離するために遠心分離機にかけられる。液体のデクリーム画分は冷水可溶で、若干の濁りを示す。このデクリーム画分は、クリームから物理的に分離される。
【００３１】
あるいは、クリーム相とデクリーム相の分離は、（i）−５℃未満で毎分０．５〜５℃の速さで抽出物を凍結する、または（ii）少なくとも５時間５℃未満に抽出物を冷却することにより達成してもよい。
【００３２】
［再溶解］
次いで、クリーム画分は、好ましくは４０〜１００℃の温度で、水に再溶解される。好ましくは、これは沸点付近の温度の水である。水の量および温度は、濁りのない煎じ汁が得られ、クリームがすべて確実に可溶化するのに十分でなければならない。クリームを１〜１５重量％の固形物含量に可溶化するのが最もよい。
【００３３】
［限外濾過］
次いで、可溶化したクリーム画分は、限外濾過工程に供される。可溶化したクリームは、４０〜１００℃の温度であるのが好ましい。次いで、この段階から得た透過液は、室温まで冷却して濁りがないことが観察される。次いで、この透過液は、乾燥／濃縮の前後でデクリーム画分と再混合されてもよい。あるいは、種々の化学物質含量のため、ある特定化した製品に選択的に注入するために取り分けておいてもよい。
【００３４】
任意に、保持液はさらに再溶解され、第２透過液を得るため濾過工程にかけられ、前記第２透過液が回収される。
【００３５】
好ましくは、限外濾過工程は、少なくとも５０００ダルトン、より好ましくは少なくとも２００００ダルトン、より好ましくは５００００ダルトンの平均分子量阻止ポイントを有するフィルターを使用する。好ましくは、阻止ポイントは高すぎないものであり、さもなければ大きく、可視できる粒子はフィルターを透過してしまうかもしれない。したがって、フィルターは５０００００ダルトン未満、より好ましくは３０００００未満、より好ましくは２０００００ダルトン未満の平均分子量阻止ポイントを有するのが好ましい。
【００３６】
［実施例］
［実施例１］
１０重量％の茶固形物含量を有する２．４ｋｇの、あらかじめ製造した熱湯可溶茶抽出物を得た。これを３０℃で遠心分離し、表面に２．１７ｋｇのライトな透明画分と下部に０．２３ｋｇのダークなクリーム画分を得た。クリーム画分を物理的に取り出すことでライトな画分から分離した。次いで、得られたクリーム画分を、２．７１ｋｇの熱湯に可溶化した。これは、約２．５４重量％の茶固形物を有する２．９４ｋｇの溶液を与えた。可溶化したクリームを、４５℃の温度で限外濾過膜に通した。限外濾過は１００キロダルトンの精度であった。良好な色を有し、室温まで冷却して濁りのほとんどない、２．６ｋｇの透過液が得られた。
【００３７】
透過液を、乾燥重量で１５：８５の比率でライトなデクリーム画分と混合した。混合物は良好な色、少ない濁り、及び良好なレベルのポリフェノール、茶フラビン、カフェインおよびカテキンを有していた。
【００３８】
様々なストリームの化学的性質を、茶フラビン、カテキンおよびカフェインについてHPLCで分析した。ポリフェノールの総量については、Folin-Ciocalteu方法を使用した。
【００３９】
［ポリフェノール総量］
ポリフェノール総量は、下記の成分タイプを含む：テアルビジン、茶フラビン、カテキン、没食子酸、テオガリン、クロロゲン酸。
【００４０】
測定値は、凍結乾燥粉あたりのｍｇ／ｇである。
【００４１】
【表１】
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【００４２】
＊上述したような透過液とライトなデクリーム画分との１５：８５混合物。
【００４３】
標準熱抽出物は、低等級茶の熱抽出、葉を濾すことおよび得られた煎じ物の熱仕上げ、濃縮およびその噴霧乾燥から得られる。
【００４４】
［茶フラビン総量］
測定値は、凍結乾燥粉あたりのｍｇ／ｇである。
【００４５】
茶フラビン、茶フラビン−３−モノガレート、茶フラビン−３’−モノガレート、茶フラビンジガレート。
【００４６】
【表２】
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【００４７】
［カテキン総量］
測定値は、凍結乾燥粉あたりのｍｇ／ｇである。
【００４８】
【表３】
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【００４９】
混合物は、有益な茶固形物含量に関して非常に良好で、都合好く匹敵することが理解された。
【００５０】
［色］
様々なストリームを、下記条件で操作するHunterLab Colorquest（登録商標）XEを使用して、室温（２０℃）でそれらの色と濁りレベルについて分析した。伝播モード、CIE色空間、C光源、２°の観察角および５０ｍｍの光路長セル。
【００５１】
【表４】
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【００５２】
デクリーム画分に一部の限外濾過したクリームを戻して添加することで、濁りを低下させずに、より良好な色特性（すなわち、ダークさと赤さ）を与えることが理解された。
【００５３】
［実施例２］
この実施例は、遠心分離を使用する、欧州特許公開公報EP 0198209A2で開示されたものに類似する方法と比較して、限外濾過を使用する方法の利点を実証する。
【００５４】
［サンプルＡ］
あらかじめ製造された熱湯可溶茶抽出物を、１０重量％の茶固形物含量で９５℃で水に溶解した。これを３０℃で遠心分離し、クリーム画分とデクリーム画分を得た。次いで、得られたデクリーム画分を凍結乾燥し、サンプルＡを得た。
【００５５】
［サンプルＢ］
あらかじめ製造された熱湯可溶茶抽出物を、１０重量％の茶固形物含量で９５℃で水に溶解した。これを３０℃で遠心分離し、クリーム画分とデクリーム画分を得た。得られたクリーム画分を９５℃で水に溶解し、その後３０℃まで冷却し遠心分離して、第２クリーム画分と第２のデクリーム画分を得た。次いで、第２デクリーム画分を凍結乾燥し、サンプルＢを得た。
【００５６】
［サンプルＣ］
あらかじめ製造された熱湯可溶茶抽出物を、１０重量％の茶固形物含量で９５℃で水に溶解した。これを３０℃で遠心分離し、クリーム画分とデクリーム画分を得た。得られたクリーム画分を９５℃で水に溶解し、その後４５℃まで冷却し４５℃の温度で限外濾過膜を通した。限外濾過膜は、１００キロダルトンの精度であった。次いで、得られた透過液を凍結乾燥し、サンプルＣを得た。
【００５７】
［色］
サンプルＡ、ＢおよびＣを各々沸騰水に溶解し、すべての固形物質が完全に溶けたのを確認した。次いで、室温（〜２０℃）の水を使用して１．４ｇｌ−１まで希釈した。次いで、各々のサンプルを７日間４℃で保管し、次いで、色と濁りを分析した。色値は、Minolta（登録商標）CT-310（C光源、Ｌ＊ａ＊ｂ＊色空間、１ｃｍ光路長)を使用して得た。そして、濁り値は、HACH（登録商標）2100P濁度計（自動範囲、〜２ｃｍの直径セル）を使用して得た。
【００５８】
【表５】
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【００５９】
限外濾過（サンプルＣ）の使用は、遠心分離（サンプルＢ）と比較して大幅に濁り値を減少させ、とりわけさらにより良好な色特性を生じることが理解される。
【外国語明細書】
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