(57)【要約】 【課題】  焼酎蒸留残液を原料に用い、風味がよく機能性を有した飲料及び調味料を安価に製造する方法を提供すること。【解決手段】  焼酎蒸留残液を原料として用いて、血圧上昇抑制作用及び抗酸化作用を有する飲食品を製造することを特徴とする機能性飲食品の製造方法、及び当該方法により得られる機能性飲食品。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
焼酎蒸留残液を原料として用いて、機能性飲食品を製造することを特徴とする機能性飲食品の製造方法。
【請求項２】
焼酎蒸留残液を原料として用いて、アルコール存在下で米麹を加えて熟成させ機能性飲食品を製造することを特徴とする機能性飲食品の製造方法。
【請求項３】
焼酎蒸留残液を原料として用いて、米麹及び酵母の存在下で発酵させ機能性飲食品を製造することを特徴とする機能性飲食品の製造方法。
【請求項４】
灰を添加することを特徴とする請求項1乃至3のいずれかの項に記載の機能性飲食品の製造方法。
【請求項５】
機能性飲食品が飲料又は調味料である請求項1乃至4のいずれかの項に記載の機能性飲食品の製造方法。
【請求項６】
請求項１乃至5のいずれかの項に記載の製造方法により得られる機能性飲食品。
【請求項７】
機能性飲食品が飲料又は調味料である請求項6記載の機能性飲食品。
【請求項８】
焼酎蒸留残液を原料として製造されかつ血圧上昇抑制作用及び抗酸化作用を有することを特徴とした飲食品であって、血圧上昇抑制及び/又は抗酸化性に基づく健康保持のために用いられる旨の表示を付した機能性飲食品。
【請求項９】
機能性飲食品が飲料又は調味料である請求項8記載の機能性飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼酎製造に伴う副生物である焼酎蒸留残液を利用した機能性飲食品の製造方法及び該製造方法により得られる機能性飲食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
焼酎の製造過程で副生する焼酎蒸留粕の性状は、焼酎製造原料及び蒸留法により異なるが、水分が90%以上を占め、BOD値(生物化学的酸素要求量, Biochemical Oxygen Demand)は36,000〜78,000mg/ｌ、SS値(懸濁物質量,Suspended Solid)は20,000〜48,000mg/lと非常に高く、生物処理が困難である。また、低pH廃液(約4)であるにも関わらず、腐敗しやすいのが特徴でもある。
【０００３】
焼酎蒸留粕は、従来、家畜用飼料として有効に利用されていたが、焼酎ブームに伴う生産量の著しい増加ならびに畜産の近代化に伴う飼育形態の変化により、その多くを海洋投棄せざるを得ない状況となった。1993年、日本を含め多くの国が加盟するロンドン条約 (廃棄物その他の投棄による海洋汚染の防止に関する条約) が採択されたことにより、焼酎蒸留粕の海洋投棄も難しい状況に陥った。現在のところ、焼酎蒸留粕は汚染されていない天然由来有機物として除外品目に認められ、海洋投棄はかろうじて可能であるが、業界自主規制により、長期的な投棄が困難な状況にある。このような状況から、近年、焼酎粕の処理や有効利用について、多くの提案がなされ、メタン発酵を含む生物処理、乾燥や濃縮による飼料化及び肥料化(特許文献1,2,3)などが報告されている。
【０００４】
【特許文献１】特開平8-56584号公報
【特許文献２】特開平3-117460号公報
【特許文献３】特開平10-286067号公報
【特許文献４】特開2001-008664号公報
【特許文献５】特開2003-235513号公報
【特許文献６】特開2003-210136号公報
【特許文献７】特開平4-62707号公報
【特許文献８】特開平4-78261号公報
【特許文献９】特開平8-66175号公報
【特許文献１０】特開平11-290019号公報
【特許文献１１】特開2001-190266号公報
【特許文献１２】特開2003-102451号公報
【特許文献１３】特開2004-135612号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
焼酎の製造過程で副生する焼酎蒸留残液は含水率が非常に高く液状を呈しているので、乾燥工程を含む処理設備による処理はランニングコストが非常に高くなる。このような乾燥工程を経た製品は飼料や肥料に利用されることが多いが、販売単価の安い肥料・飼料では処理コストに見合わないのが現状である。
【０００６】
また、焼酎蒸留残液中にはアミノ酸やクエン酸、その他多くの生体に有用な成分が存在する(特許文献4,5,6)ことから食材化が期待されているものの、嗜好性や処理コストの問題から実用化は進んでいない。これまでに焼酎残液を利用して調味料を開発した事例は、いずれも醤油用麹を用いて製造する醤油様調味料(特許文献7,8,9,10)か、あるいは酢酸菌を用いて製造する醸造酢(特許文献11)がある。また、泡盛蒸留残液を飲料の原料として利用する例は開示されている(特許文献12,13)が、これらは飲みやすさと機能性向上を目的として果汁と混合することを特徴としている。
【０００７】
本発明は、この焼酎蒸留残液を原料に用い、風味がよく機能性を有した飲料及び調味料を安価に製造する方法を提供し、焼酎蒸留残液の有効利用を図ることを目的とする。本来、焼酎蒸留残液が有するコクを飲料及び調味料に生かすために、醤油や醸造酢ではなく、甘酒麹を用いたみりん様の調味料及び甘酒麹と酵母を用いた赤酒様の飲料及び調味料、さらにリキュール様の飲料として製造する方法を開発した。さらに、これまで焼酎蒸留残液の食品及び飲料原料としての有用性は、クエン酸やアミノ酸に富むこととされていたが、本発明における飲料や調味料は、新たな機能性として高い血圧上昇抑制作用や高酸化能を有することを見いだした。これにより現有の飲料や調味料と差別化を図ることが可能である。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
焼酎蒸留残液の製品コストを抑えるために、乾燥工程を含まず、焼酎蒸留残液を液状のまま食材に利用する方法が望ましい。そこで、本発明者らは、鋭意研究を行った結果、焼酎蒸留残液を乾燥することなくそのままの形で原料として用いて意外にも機能性を有する飲料或いは調味料が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
即ち、本発明は、焼酎蒸留残液を原料として用いて、機能性飲食品を製造することを特徴とする機能性飲食品の製造方法である。
【００１０】
さらに、本発明は、焼酎蒸留残液を原料として用いて、アルコール存在下で米麹(甘酒麹)を加えて熟成させ機能性飲食品を製造することを特徴とする機能性飲食品の製造方法である。
【００１１】
さらに、本発明は、焼酎蒸留残液を原料として用いて、米麹(甘酒麹)及び酵母の存在下で発酵させ機能性飲食品を製造することを特徴とする機能性飲食品の製造方法。
【００１２】
さらに、本発明は、上記各機能性飲食品の製造過程において、さらに灰を添加することを特徴とする機能性飲食品の製造方法である。
【００１３】
さらに、本発明は、上記各製造方法により得られる機能性飲食品自体である。
さらに、本発明は、焼酎蒸留残液を原料として製造されかつ血圧上昇抑制作用及び抗酸化作用を有することを特徴とした飲食品であって、血圧上昇抑制及び/又は抗酸化性に基づく健康保持のために用いられる旨の表示を付した機能性飲食品である。
なお、上記機能性飲食品としては、機能性飲料或いは機能性調味料が挙げられる。そして、この機能性とは血圧上昇抑制作用或いは抗酸化作用を意味するものである。
【発明の効果】
【００１４】
生体に有用な成分を豊富に含む焼酎蒸留残液を利用して、風味がよく、かつ機能性を有したアルコール飲料や調味料等の飲食品を製造することができた。そして、この発明によって製造されるアルコール飲料や調味料等の飲食品は従来のそれら飲食品と比べて、高い血圧上昇抑制作用や抗酸化作用を有しており、これらを日常的に摂取することによって、積極的な健康保持効果が期待できる。さらに、従来海洋投棄されていた焼酎蒸留残液を販売単価の高い飲料や調味料の原料にすることで、処理コストに見合う有効利用を可能とした。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
以下、本発明を具体的に説明する。
【００１６】
本発明の第1の実施の形態は、本発明の原料となる焼酎蒸留残液を遠心処理して、残液中の非発酵多糖成分や麹・酵母菌体を含む固形分を除去する。遠心分離機としては、スクリューデカンターあるいは連続式遠心分離機等、食品用の通常の装置を使用する。次に固液分離して得た液体部は、精密ろ過をかけて除粒子及び清澄化を行う。精密ろ過機としては、残存するSS（Suspended solid）による詰まりを防止するため逆洗ラインを有するシステムが好適であり、フィルターの孔経としては0.2 μmが除菌の効果も期待できて適している。焼酎蒸留残液に含まれ、有用とされるクエン酸やアミノ酸、ビタミン類は水溶性であることからそのまま清澄液に移行するため、この工程によって焼酎蒸留残液の機能性を損なうことはない。得られる清澄化液は琥珀色を呈しており、焼酎麹由来のクエン酸が豊富に含まれるため爽やかな酸味を有し、リキュール等のアルコール飲料やみりん風調味料等の調味料の原料として優れている。その清澄液にアルコール、糖を加えることにより味を調えてリキュールが製造できる。アルコールの種類としては、醸造用アルコール、焼酎等のいずれでもよく特に限定されないが、風味に関しては焼酎原酒を用いるのが望ましい。また、添加する糖の種類は、異性化糖、ブドウ糖、砂糖、水飴等のいずれでもよく特に限定されない。添加量は、リキュール中、最終濃度としてアルコール10〜40%、糖5〜60%が望ましい。さらに目的に応じて香料を添加して風味を向上させることもできる。また、炭酸飲料製造装置を用いて炭酸ガスを吹き込み、爽やかな風味の炭酸入りアルコール飲料を製造できる。この場合のアルコール及び糖濃度は、各3〜10%、2〜15%が望ましい。
【００１７】
また焼酎蒸留残液の清澄化液には豊富なアミノ酸が含まれるため、みりん風調味料の原料として用いることも可能である。その場合も、清澄化液にアルコールと糖を添加して製造するが、アルコールの種類としては、醸造用アルコール、焼酎等のいずれでもよく特に限定されないが、風味に関しては焼酎原酒を用いるのが望ましい。また、添加する糖の種類は、異性化糖、ブドウ糖、砂糖、水飴等のいずれでもよく特に限定されない。添加量は、調味料終濃度として、アルコール10〜25%、糖30〜65%が望ましい。アルコールを添加せず、糖のみを添加してみりん風調味料をつくることも可能である。アルコールを添加する場合は、必要に応じて酢酸あるいは食塩を添加する不可飲処理により酒類の扱いを受けない。いずれの調合法においても、焼酎蒸留残液中のアミノ酸を有効に調味料に生かすことができ、その効果は市販品とのアミノ酸度の比較によって確認できる。このようにして製造したリキュールや調味料の機能性については、血圧上昇抑制作用についてアンジオテンシン1変換酵素の阻害活性、並びに抗酸化能についてDPPH（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl）ラジカル消去活性を測定した結果、高い活性を有することを見いだした。
【００１８】
さらに、これらリキュールや調味料に灰を添加して、コクを増すことも可能である。この場合、灰は樫などの広葉樹由来の灰が望ましいが、木炭製造時に副生する灰を購入することができる。配合割合は1〜5%程度が望ましい。その場合、透明液を得るために、最終的にろ過が必要となる。灰の添加によって溶出するミネラル成分が味に幅を出すのみならず、カルシウムやカリウム、マンガン等生体に対して機能性を有する有益なミネラルの摂取が期待できる。一方、食塩等過剰摂取はよくないとされるナトリウムは灰にはあまり含まれていない。
【００１９】
本発明の第2の実施の形態は、本発明の原料となる焼酎蒸留残液を遠心処理して、残液中の非発酵多糖成分や麹・酵母菌体を含む固形分を除去する。遠心分離機としてはスクリューデカンターあるいは連続式遠心分離機等、食品用の通常の装置を使用する。固液分離して得た液体部は、精密ろ過をかけずに次の工程に使用する。これは、液部を透明にする必要がなく、むしろ透明にすると、麹の作用をうけて味の幅を広げるタンパク質や糖質含有固形分が除かれてしまい不適当である。遠心分離液を用いて、麹(例えば甘酒麹)と蒸した米とアルコールを混合して仕込み、混合液の糖化・熟成を行う。ここで用いる麹の原料や麹菌種は限定されないが、米を用いた市販甘酒麹(アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）)が好適である。また、米はモチ米に限らずうるち米も使用できるが、モチ米のほうが品質・利用率の点で望ましい。うるち米は単価が安い点で有利であるが、使用する場合は補助酵素を添加することによって利用率が向上する。アルコールはその種類を限定されないが、醸造用アルコールが好適である。仕込みアルコール濃度は5〜25%が望ましく、5未満で雑菌の増殖を防止できず、40%以上で麹の酵素反応が抑制される。仕込み温度は20〜35℃が望ましく、25〜30℃が好適である。仕込み期間初期で温度を高く、後期で温度を下げる品温経過が品質には適している。アルコールを添加することで上記温度での糖化・熟成でももろみが腐敗することはない。4〜8週間の糖化・熟成期間中に、原料、麹とモチ米の糖質やタンパク質が加水分解され、風味のよい調味料を得ることができる。この期間は2週間未満では糖化が不十分である。糖化熟成後、糖化もろみを圧搾機で固液分離し、液体部をろ過にかけ、調味料(みりん)が得られる。このみりんは、焼酎蒸留由来のクエン酸とアミノ酸を豊富に含み、さらに糖化熟成により甘味、旨味が加わり、風味も市販みりんと比べて遜色ない。
【００２０】
この製造法により得られた調味料は、市販本みりんの約14倍の血圧上昇抑制作用を有していた。また、クエン酸及びアミノ酸度は、市販本みりんの約40倍及び約7倍を有していた。
【００２１】
さらに糖化もろみ仕込み時に灰を加えることによって、前記第1の実施の形態と同様の効果を得ることができる。灰の有無で、糖化もろみのpHはpH4.0(灰なし)とpH6.0(灰有り)と異なるが、糖化・熟成速度に大きな影響はない。
【００２２】
本発明の第3の実施の形態は、本発明の原料となる焼酎蒸留残液を遠心処理し、遠心分離液を汲み水に用いて、麹と蒸した米と酒母（酵母）を混合して仕込み、発酵液を得る。仕込みは清酒の製造法に準じて行うのが好適であるが、焼酎の製造法でもよい。用いる酵母は限定されず、清酒用酵母が適しているが、焼酎用酵母等他の酒用酵母でも構わない。麹は市販清酒用の(アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae ）)が適しており、一方、焼酎用麹は高含有するクエン酸の影響で発酵液の酸味が強くなりすぎてこの製造法には適さない。また、通常清酒の仕込み時にはもろみの腐敗防止に乳酸を添加する必要があるが、蒸留残液を用いる場合はクエン酸を高濃度に含有するため、必ずしも乳酸は必要ではない。発酵期間中に、原料の麹と米の糖質やタンパク質が加水分解、発酵されて、アルコールや香味を作り出す。発酵終了後、もろみを圧搾機で固液分離し、液体部をろ過にかけ、発酵ろ液を得る。味のバランスを整えるため、発酵ろ液に糖とアルコールを加え、調味料が得られる。この調味料は、焼酎蒸留残液由来のクエン酸とアミノ酸による爽やかな酸味とコクと、発酵によるアルコールや香味がうまく調和し、風味に優れたものだった。
【００２３】
また、この製造法により得られた調味料は、市販みりん風調味料の約8倍、市販本みりんの16倍高い血圧上昇抑制作用を有していた。さらに抗酸化能は市販みりん風調味料の約4倍、市販本みりんの1.6倍の活性を有していた。
【００２４】
第1の実施の形態と同様に、調合する糖とアルコールの量を調整することにより、リキュールを製造することも可能である。
【００２５】
また、仕込み時に灰を加えることによって、第1の実施の形態と同様の効果を得ることができる。灰の有無で、発酵もろみのpHはpH4.0(灰なし)とpH6.0(灰有り)と異なるが、発酵速度に大きな影響はない。灰の添加時期は限定されず、仕込み時あるいは発酵終了時のいずれでも構わない。
【００２６】
本発明において使用する焼酎蒸留残液は、実施形態に限らず、焼酎製造時の原料を限定するものではない。例えば、米、麦、イモ、そばなどいずれでも製造は可能であるが、製造されたリキュールや調味料には風味や色にはある程度の差が見られる。しかし、いずれの製品も機能性は有している。
【実施例】
【００２７】
以下に、実施例を挙げて本発明の内容を具体的に説明する。なお、本発明はこれらの実施例にその技術的範囲が何ら限定されるものではない。
【００２８】
(実施例１)  
米及び甘酒麹を原料に用い、通常の二段仕込みによって発酵させた醪を減圧蒸留した後、米焼酎蒸留残液を得た。米焼酎蒸留残液は連続式遠心分離機（コクサン:H-131E1H(S)）を用い2500×gで固液分離を行った。得られた液体部20Lを精密濾過モジュール マイクローザ(R)（旭化成製:UMP-153,孔径0.2μm）でろ過することにより、米焼酎蒸留残液ろ液16Lを得た。このろ液に最終糖分が15％(w/v)となるように異性化糖150gを溶解して875mlとし、更にアルコール分が12.5％(v/v)となるように99％以上1級アルコール125mlを加え、リキュール1000mlを製造した。
【００２９】
得られたリキュールはクエン酸2.20g/L、アミノ酸度4.0であった。また、血圧上昇抑制作用について、アンジオテンシンI変換酵素の阻害活性を測定したところ、100倍希釈溶液で約30％の阻害活性を示した。更に、DPPHラジカル消去活性を測定することで抗酸化能を測定し、既知物質であるアスコルビン酸の活性濃度に換算したところ、240mg/L相当の活性があった。
【００３０】
(実施例２)  
実施例１と同様の方法で得られた米焼酎蒸留残液のろ液に最終糖分が60％（w/v）となるように、異性化糖600gを溶解してみりん風調味料1000mlを製造した。また、米焼酎蒸留残液ろ液（pH4）に木灰30gを3%量(w/v)加えて中和（pH6）し、ワットマン（Whatman）No.２ろ紙でろ過して得た中和米焼酎蒸留残液ろ液に、異性化糖600gを溶解してみりん風調味料(灰あり)1000mlを製造した。このみりん風調味料の成分、ACE阻害活性、DPPH消去活性等の機能性を市販のみりん風調味料と比較して表1に示す。
【００３１】
【表１】
2006197897.tif 000002
【００３２】
(実施例３)
実施例１と同様の方法で得られた、遠心分離後の米焼酎蒸留残液液体部2.16L、甘酒麹1Kg、もち米5Kg、99%以上1級アルコール1.44Lを20L容ステンレスタンクに仕込み、糖化・熟成を45日間行なった。初め15日間は30℃、後30日間は24℃で糖化を行なった。糖化醪を圧搾機で固液分離後、液体部をワットマン（Whatman ）No.２ろ紙でろ過し、6.6Lの調味料(みりん)を得た。この調味料(みりん)の成分や機能性活性を表2に示す。
【００３３】
(実施例４)
実施例３における配合例に、さらに木灰0.075kgを加え、後は同様に製造した。6.74Lの調味料(みりん)を得た。この実施例における製品の成分や機能性活性を表2に示す。
【００３４】
【表２】
2006197897.tif 000003
【００３５】
（実施例５）
実施例１と同様の方法で得られた、遠心分離後の米焼酎蒸留残液液体部を汲み水に、清酒用酵母きょうかい７号を用いて、以下の配合(表3)で三段仕込みを行なった。留添え以降発酵は15℃で23日行い、発酵醪を圧搾機で固液分離後、液体部をワットマン（Whatman）No.２ろ紙でろ過し、16.42Lの発酵ろ液を得た。
【００３６】
【表３】
2006197897.tif 000004
【００３７】
この発酵ろ液はアルコール分21％(v/v)、糖分1.4％(w/v)、クエン酸1.16g/Lを含有していた。また、血圧上昇抑制作用について、10倍希釈溶液で約70％の阻害活性を示した。抗酸化能はアスコルビン酸換算で約388mg/L相当の活性があった。
【００３８】
次に最終濃度が糖分34％(w/v)、アルコール分12％(v/v)となるように、異性化糖332gを実施例１で得た米焼酎蒸留残液ろ液に溶解して430mlとし、発酵ろ液570mlを加え、みりん風調味料1000mlを製造した。その結果を表5に示す。
【００３９】
（実施例６）
実施例５と同様に三段仕込みを行う際に木灰を加えることで汲み水を中和して発酵させた。その結果14.31Lの発酵ろ液を得た。
【００４０】
【表４】
2006197897.tif 000005
【００４１】
この発酵ろ液はアルコール分20％(v/v)、糖分2.5％(w/v)、クエン酸0.82g/Lを含有していた。また、血圧上昇抑制作用について、10倍希釈溶液で約35％の阻害活性を示した。DPPHラジカル消去活性はアスコルビン酸換算で308mg/L相当の活性があった。
【００４２】
次に最終濃度が糖分34％(w/v)、アルコール分12％(v/v)となるように、異性化糖325gを実施例１で得た米焼酎蒸留残液ろ液に溶解して410mlとし、得た発酵ろ液590mlを加え、みりん風調味料1000mlを製造した。その結果を表5に示す。
【００４３】
【表５】
2006197897.tif 000006