(57)【要約】  【課題】  容易な方法で、コラーゲン、コラーゲンペプチド及びゼラチンから選ばれた１種を含む飲食品の風味をフレーバー臭などで着香させることなく改善する。  【解決手段】  エチルオクタノエートをコラーゲン、コラーゲンペプチド及びゼラチンから選ばれた１種以上を含む飲食品に添加することで、それを含む飲食品の風味を着香することなく改善できる。更には、コラーゲン、コラーゲンペプチド、及びゼラチンの合計１質量部に対し、エチルオクタノエートを３〜６０ｐｐｍ添加することが好ましい。  【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
コラーゲン、コラーゲンペプチド及びゼラチンから選ばれた１種以上を含む飲食品に、エチルオクタノエートを添加することを特徴とする飲食品の風味改善方法。
【請求項２】
コラーゲン、コラーゲンペプチド及びゼラチンとの合計１質量部に対し、エチルオクタノエートを３〜６０ｐｐｍ添加する請求項１に記載の風味改善方法。
【請求項３】
請求項１又は２記載の方法で風味改善がなされた飲食品。
【請求項４】
エチルオクタノエートを有効成分とする、コラーゲン、コラーゲンペプチド及びゼラチンから選ばれた１種を含む飲食品の風味改善剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はコラーゲン、コラーゲンペプチド及びゼラチンから選ばれた１種以上を含む飲食品の風味改善方法、それにより風味改善のされた飲食品、及び風味改善剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
コラーゲン、コラーゲンペプチド、及びゼラチンは、関節、腱などの結合組織や皮膚に多く含まれる天然蛋白質であって、蛋白質供給源として飲食品の栄養強化に有用である。また、コラーゲン、コラーゲンペプチド、及びゼラチンを摂取することにより、皮膚の新陳代謝を促進し、美肌効果をもたらす、関節炎の症状を和らげる、骨の形成を促進するなどの生理効果があるという研究も、数多く報告されていることから、機能性素材であることが知られており、飲食品の添加物や、カプセル等の包装材料として様々な用途に使われている汎用的な素材でもある。
【０００３】
しかしながら、コラーゲン、コラーゲンペプチド、及びゼラチンは、牛や豚等の家畜や魚を解体、加工する際に副生する骨、腱、皮等から抽出して精製されるものであり、動物由来の独特の臭いや風味を有するものであり、おいしく、かつ、手軽に摂取することは困難であった。そのため、おいしく、かつ、手軽に摂取できるようにするため、オレンジなどの柑橘系のフレーバー等を用いて着香させ、コラーゲン、コラーゲンペプチド、及びゼラチンの有する独特の臭いや風味をマスキングさせている。
【０００４】
例えばマイワシなどの魚臭については下記非特許文献１に開示されているように、みりん漬けすることでフルフラールやエチルヘキサノエートなどの作用により魚臭を抑制することができる。
【０００５】
また、コラーゲン、コラーゲンペプチド、及びゼラチンを無臭化させるため、その製造段階で様々な処理がなされており、例えば、下記引例１のように、サメ等の魚皮を、２０〜３０℃の温度で水漬した後、魚皮重量に対し１〜３％の硫化物と１〜３％の水酸化カルシウムを含む温水に石灰漬させ、次いで、１〜３％水酸化カルシウム溶液で再石灰漬させ、その後、脱灰とベーチングを行い、前記水漬、石灰漬、及び再石灰漬処理を界面活性剤の存在下で行うことによってコラーゲン、コラーゲンペプチド、及びゼラチンを無臭化している。
【特許文献１】特開２００３−３０１１４４号公報
【非特許文献１】日本食品科学工学会  第５１回大会講演集  社団法人日本食品科学工学会  ｐ３２  テーマ番号：１Ｅｐ７「みりん調理によるマイワシ魚臭の抑制
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
従来汎用的に行われているフレーバーを用いたマスキングによるコラーゲン、コラーゲンペプチド、及びゼラチンなどの脱臭方法では、柑橘系のフレーバーなどが頻用されているが、これらのフレーバーであってもコラーゲン、コラーゲンペプチド、及びゼラチンなどの独特の臭いや風味を完全にはマスキングすることはできなかった。また、風味改善に用いたフレーバーの風味が飲食品に残存してしまうため、飲食品本来の風味を損なうという問題があった。
【０００７】
さらには、上記特許文献１のように、コラーゲン、コラーゲンペプチド、及びゼラチンの製造段階で脱臭しようとすると、手間や費用がかかってしまうため、容易に行うことができなかった。
【０００８】
一方、魚臭については、例えば上記非特許文献１のように、フルフラールやエチルヘキサノエートなどの着香の作用により魚臭を抑制することができる。しかし、これは着香であるため、飲食品本来の風味を変化させることなく、それらの有する独特の臭いや風味のみを改善することは困難であった。
【０００９】
よって、本発明の目的は、上記課題を解決し、容易な方法でコラーゲン、コラーゲンペプチド及びゼラチンから選ばれた１種以上を含む飲食品の風味をフレーバー臭などを着香させることなく改善することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意検討した結果、甘酒や酒粕にはコラーゲン、コラーゲンペプチド、及びゼラチンが有する独特の臭いや風味をマスキングする効果があることを見出した。そこで、甘酒について種々の検討を行った結果、甘酒に含まれている種々の成分のなかでも特にエチルオクタノエートが、コラーゲン、コラーゲンペプチド、及びゼラチンの有する独特の臭いや風味を改善する作用をもたらすことを見出し、本発明に至った。
【００１１】
すなわち、本発明の風味改善方法は、コラーゲン、コラーゲンペプチド及びゼラチンから選ばれた１種以上を含有する飲食品に、エチルオクタノエートを添加することを特徴とする。
【００１２】
これによれば、コラーゲン、コラーゲンペプチド、及びゼラチンの有する独特の臭いや風味を、フレーバー臭などを着香させることなく、より効果的にマスキングすることができる。そのため、これにより風味の改善されたコラーゲン、コラーゲンペプチド、及びゼラチンは、動物由来の独特の臭いや風味が著しく軽減され、風味改善剤の独自の臭いもほとんどないため、飲食品本来の風味を損なうことがない。また、様々な風味を後から付与することもでき、風味のバラエティーが豊富なコラーゲン類含有飲食品とすることができる。
【００１３】
本発明の風味改善方法においては、コラーゲン、コラーゲンペプチド、及びゼラチンの合計１質量部に対し、エチルオクタノエートを３〜６０ｐｐｍ添加することが好ましい。エチルオクタノエートは若干フルーツ香などの風味を有するものであるが、上記範囲であれば、飲食品にエチルオクタノエートの風味をつけることなく、コラーゲン、コラーゲンペプチド、及びゼラチンの有する独特の臭いや風味を取り除くことができる。
【００１４】
また、本発明の飲食品は上記方法で風味の改善された飲食品である。
【００１５】
そして、本発明のコラーゲン、コラーゲンペプチド及びゼラチンから選ばれた１種以上を含む飲食品の風味改善剤は、エチルオクタノエートを有効成分とするものである。
【発明の効果】
【００１６】
本発明の風味改善方法によれば、コラーゲン、コラーゲンペプチド及びゼラチンから選ばれた１種以上を含む飲食品にエチルオクタノエートを添加することで、風味改善剤の独自の臭いなどを残存させることなくコラーゲン、コラーゲンペプチド、及びゼラチンの有する独特の臭いを軽減させて、風味を改善することができる。
【００１７】
また、こうして得られた飲食品は、様々な生理活性効果を有するコラーゲン、コラーゲンペプチド、及びゼラチンを含み、それらが有する独特の臭いが軽減されると共に、様々な風味を後から付与することもできるので風味のバラエティーが豊富な飲食品とすることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
本発明は、コラーゲン、コラーゲンペプチド及びゼラチン（以下、これらをあわせてコラーゲン類とする）を含有する飲食品に、エチルオクタノエートを添加することを特徴とする。
【００１９】
コラーゲンとは、分子量約１０万のポリペプチド鎖が３本集まりラセン構造をとった分子量約３０万の高分子蛋白質である。コラーゲンは、例えば、牛骨、牛皮を石灰漬けし、水洗し、ｐＨ６〜８に調整した後、５０〜１００℃で熱水抽出したり、あるいは、豚皮を酸漬けし、水洗した後、ｐＨ４〜５に調整し、５０〜１００℃で熱水抽出することにより製造される。
【００２０】
またゼラチンは、上記抽出物を精製することで得られる。
【００２１】
コラーゲンペプチドは、上記コラーゲンやゼラチンを、酵素、酸、アルカリ処理等により部分分解して低分子化することにより得られる。例えば上記コラーゲンやゼラチンを酵素分解した場合には、その後、酵素失活処理し、ろ過し、濃縮し、噴霧乾燥するといった工程により得ることができる。なお、コラーゲンペプチドとしては、各社から市販されているものを使用することができ、例えば「ニッピペプタイドＰＲＡ」（商品名、（株）ニッピ製）、「発酵コラーゲンペプチドＬＣＰ」（商品名、新田ゼラチン（株）製）、「コラーゲンペプチド４００」（商品名、新田ゼラチン（株）製）、「発酵コラーゲンペプチドＬ」（商品名、協和発酵工業（株）製）、「水溶性コラーゲンペプチドＰＡ」（商品名、協和発酵工業（株）製）等を用いることができる。
【００２２】
本発明で風味改善剤として使用するエチルオクタノエート（Ｃ７Ｈ１５ＣＯＯＣ２Ｈ５）は、食品添加物として認められた化学合成品、又は、天然素材から抽出されたもののどちらであってもよい。
【００２３】
ここでエチルオクタノエートとは、（印藤元一著「合成香料  化学と商品知識」、化学工業日報社発行、１９９６年３月６日、初版１刷、ｐ７５５〜７５６）に記載されているように、微量のフルーツ臭を有する食品添加物であって食品フレーバーなどに利用されているものである。
【００２４】
エチルオクタノエートは、エタノール、プロピレングリコール、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン、食用油等の食品添加物用有機溶剤や乳化剤等、あるいは、水に分散又は溶解させて使用することが好ましい。
【００２５】
また、本発明では、エチルオクタノエートを多量に含んでいる食品素材であれば、特に成分を抽出することなくそのまま用いてもよい。エチルオクタノエートを多量に含む食品素材として、甘酒、酒粕、日本酒等が挙げられる。
【００２６】
そして、エチルオクタノエートの添加量は、コラーゲン類１質量部に対し３〜６０ｐｐｍであることが好ましく、より好ましくは２０〜３０ｐｐｍである。
【００２７】
添加量が３ｐｐｍ未満であると、コラーゲン類の有する臭いや風味を充分には改善することができず、また、エチルオクタノエートはフルーツ臭を有する化合物であるため、添加量が６０ｐｐｍより多いと、エチルオクタノエートの風味が飲食品に残存してしまうことがある。上記範囲内であれば、エチルオクタノエートの臭いや風味を残存させることなく、コラーゲン類の有する独特の臭いや風味を改善することができ、無味・無臭なコラーゲン類とすることができる。
【００２８】
また、本発明の風味改善剤はエチルオクタノエートの他に更に他の風味改善剤を併用してもよく、例えば、エチルデカノエートを併用することで、コラーゲン類以外の臭いや風味も改善することもできる。
【００２９】
本発明に使用することができる飲食品としては、例えば、清涼飲料、ゼリー飲料等の飲料類、キャンディ、キャラメル、ソフトキャンディー、グミ、ゼリー、クッキー、ビスケット、チョコレート等の菓子類、アイスクリーム、氷菓子などの冷菓類、錠剤、顆粒、粉体、カプセル等の形態の健康食品、その他、食用油、動物脂など様々な飲食品に使用することができ、手軽に摂取できるという点からゼリー飲料が好ましい。
【００３０】
また、飲食品の加熱殺菌、乾燥粉末化、造粒、焼成等の処理は、エチルオクタノエートの添加前であってもよく、添加後であっても良い。
【００３１】
飲食品中のコラーゲン類の含有量は１〜５０質量％であることが好ましく、より好ましくは１〜２０質量％であり、更に好ましくは５〜１０質量％である。コラーゲン類の１日当たりの有効摂取量の目安は５〜１０ｇであることから、コラーゲン類の含有量が１質量％以下では、コラーゲン類の持つ生理活性効果が得られにくくなり、また、２０質量％以上となると、コラーゲン類は粘性のもった素材であるため、飲食品の取扱いが困難となる。
【００３２】
そして、本発明の風味改善剤は、コラーゲン類が有する独特の臭いや風味を改善し、無味無臭なものとすることができるということから、飲食品以外への用途として、例えば、体臭消臭剤、特に、ペットの消臭剤としての効果も期待できる。
【実施例】
【００３３】
以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。
【００３４】
［試験例１］
＜実施例１＞
コラーゲンペプチドを２質量％含有する水溶液１００質量部に対し、エチルオクタノエートを表１に示す量を添加して試料１〜１１の水溶液を製造した。なおコラーゲンペプチドに対するエチルオクタノエートの添加量を併せて示す。
【００３５】
それぞれの水溶液を５人の熟練検査員により官能評価を行い、「コラーゲンペプチドの風味」及び「マスキング剤の風味」について評価した。それぞれの官能評価で、風味・臭いがする場合を×、風味・臭いが若干感じされるが気にならない程度である場合を○、風味・臭いが全く感じられない場合を◎とした。上記試験結果を併せて表１に示す。
【００３６】
【表１】
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【００３７】
エチルオクタノエートを添加していない試料１はコラーゲンペプチドの臭いや風味がした。また、エチルオクタノエートの添加量がコラーゲンペプチドの１質量部に対し３ｐｐｍ未満である試料２では、その消臭効果が充分得られず、コラーゲンペプチドの臭いや風味をほとんど改善することができず、また、添加量が６０ｐｐｍよりも多い試料１１では、水溶液にエチルオクタノエートの風味が付いてしまった。
【００３８】
一方、エチルオクタノエートをコラーゲンペプチド１質量部に対し３ｐｐｍ〜６０ｐｐｍ添加した試料３〜１０では、コラーゲンペプチドの臭いや風味がせず、また、エチルオクタノエートの風味のない水溶液であった。
【００３９】
［試験例２］
＜実施例２＞
コラーゲンペプチド１０質量％、異性化糖９質量％、ピーチ果汁１０質量％、酸味料０．２質量％、ピーチフレーバー０．１質量％、水７０．７質量％の割合で調合し、更に、コラーゲンペプチド１質量部に対し、風味改善剤としてエチルオクタノエートを２０ｐｐｍの割合で添加し、１３０℃で１分間加熱殺菌後、冷却してコラーゲンペプチド含有ピーチ飲料を製造した。
【００４０】
＜実施例３＞
風味改善剤として、コラーゲンペプチド１質量部に対し、風味改善剤としてエチルオクタノエートを２０ｐｐｍ、及びエチルデカノエートを８０ｐｐｍの割合で添加した以外は実施例２と同様にしてコラーゲンペプチド含有ピーチ飲料を製造した。
【００４１】
＜比較例１＞
風味改善剤として、全液量１００質量部に対し、市販のコラーゲン用マスキングフレーバー０．１質量部を添加した以外は実施例２と同様にしてコラーゲンペプチド含有ピーチ飲料を製造した。
【００４２】
＜比較例２＞
風味改善剤を使用しない以外は実施例２と同様にしてコラーゲンペプチド含有ピーチ飲料を製造した。
【００４３】
実施例２、３、及び比較例１、２のコラーゲンペプチド含有ピーチ飲料を、７名の熟練検査員により官能評価を行った。
【００４４】
風味改善剤を使用していない比較例２のピーチ飲料はコラーゲンペプチドの臭いや風味の感じられるものであり、また、市販のコラーゲン用マスキングフレーバーを用いた比較例１のピーチ飲料は、ピーチフレーバーの風味に変化は生じなかったが、コラーゲンペプチドの臭いや風味の若干感じられるものであった。
【００４５】
一方、エチルオクタノエートを風味改善剤として使用した実施例２、３のピーチ飲料はコラーゲンペプチドの臭いや風味が全く感じられず、また、使用したピーチフレーバーの風味は変化がなく、おいしく飲食することができた。
【００４６】
［試験例３］
＜実施例４＞
果糖ぶどう糖液等１０質量％、果汁５質量％、コラーゲンペプチド３質量％、ゲル化剤１質量％、香料１質量％、酸味料１質量％、ビタミン類１質量％、水７８質量％の配合で調合し、更に、コラーゲンペプチド１質量部に対し、風味改善剤としてエチルオクタノエートを２０ｐｐｍの割合で添加してコラーゲンペプチド含有ゼリー飲料を製造した。このゼリー飲料はコラーゲンペプチドの臭いや風味がなく、おいしく飲食することができた。
【００４７】
［試験例４］
＜実施例５＞
水飴５０質量％、砂糖３５質量％、植物油脂７質量％、果汁３質量％、ゼラチン（商品名；「クックゼラチン」  森永製菓製）２質量％、ジャム１質量％、乳成分１質量％、酸味料０．５質量％、香料０．５質量％の配合で、調合し、更に、ゼラチン１質量部に対し、風味改善剤としてエチルオクタノエートを２０ｐｐｍの割合で添加してゼラチン含有キャンディを製造した。このキャンディはゼラチンの臭いや風味がなく、おいしく食べることができた。
【産業上の利用可能性】
【００４８】
本発明によれば、風味改善剤の独自の臭いなどを飲食品に残存させることなくコラーゲン類の独特の臭いや風味を改善することができるため、飲食品本来の風味を損なわないと共に、コラーゲン類を含有する飲食品の風味をバラエティー豊なものとすることができる。