(57)【要約】【課題】本発明は、トランス酸の含有量が抑制され、熱水に溶かして食したときに良好な口当たり、滑らかな食感を有し、更に、動物油脂に特有の濃厚な風味とコクを付与することができる即席調理食品を提供することを目的とする。【解決手段】動物油脂及び動物油脂の極度硬化油を配合した油脂配合物をエステル交換して得たエステル交換油脂と、動物油脂とを混合した混合油脂を含ませることにより、トランス酸の含有量が２質量％以下である即席調理食品を得る。【特許請求の範囲】
【請求項１】
動物油脂及び動物油脂の極度硬化油を配合した油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂と、動物油脂とを混合した混合油脂を含むことを特徴とする即席調理食品。
【請求項２】
トランス酸の含有量が２質量％以下である請求項１に記載の即席調理食品。
【請求項３】
固形状食品である請求項１又は請求項２に記載の即席調理食品。
【請求項４】
前記混合油脂が、２０℃におけるＳＦＣが４０〜９０％であり、３０℃におけるＳＦＣが２５〜５７％であり、４０℃におけるＳＦＣが１０〜２６％のものである請求項３に記載の即席調理食品。
【請求項５】
顆粒状食品又は薄片状食品である請求項１又は請求項２に記載の即席調理食品。
【請求項６】
前記混合油脂が、２０℃におけるＳＦＣが４５〜９７％であり、３０℃におけるＳＦＣが２６〜９３％であり、４０℃におけるＳＦＣが１１〜７２％のものである請求項５に記載の即席調理食品。 
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、特定の油脂を含む即席調理食品、特にカレー、シチュー、ハヤシ、各種ソース類、各種スープ類を調理するための食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
即席調理食品としては、油脂、澱粉、調味料を含む原料を成形容器に充填して固めた固形状食品が知られている。即席調理食品としてはまた、上記の原料を押出造粒などにより造粒した顆粒状食品やフレーカーなどにより薄片状に形成した薄片状食品が知られている。これらの即席調理食品は、熱水に溶かしカレーやシチューなどにして食される。  
【０００３】
これらの即席調理食品には、油脂として、動物油脂を水素添加して融点を上昇させた水素添加油脂を使用するのが一般的である。しかし、動物油脂の水素添加油脂には健康によくないといわれているトランス酸が１０〜５０質量％程度含まれている。一方、動物油脂の極度硬化油は実質的にトランス酸を含まないが、このような極度硬化油を使用した場合、熱水に溶かしカレーやシチューなどにして食したときに、口当たりが悪く感じられ、また食感にざらつきが感じられるという問題がある。  
【０００４】
特許文献１は、極度硬化パーム油と、精製パーム核および精製パーム油を配合してエステル交換した油脂とを混合した油脂組成物を含ませた即席調理食品を開示している。この即席調理食品は実質的にトランス酸を含まず、また、熱水に溶かして食したときに良好な口当たり、滑らかな食感を有する。しかし、この即席調理食品は、植物油から作られた油脂組成物を使用しているため、動物油脂に特有な濃厚な風味とコクを付与することはできない。    
【特許文献１】特開昭２００３−２０４７７４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで、本発明の目的は、トランス酸の含有量を抑制し、熱水に溶かして食したときに良好な口当たり、滑らかな食感を有し、更に、動物油脂に特有の濃厚な風味とコクを付与することができる即席調理食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
かかる技術的課題は、動物油脂及び動物油脂の極度硬化油を配合した油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂と、動物油脂とを混合した混合油脂を含むことを特徴とする即席調理食品により達成される。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
先ず、本発明において「即席調理食品」とは、加水し、必要により肉や野菜等の具材を加えて煮込むなどの加熱をして食するための食品をいう。より具体的には、例えば、固形状、顆粒状又は薄片状等の形態のものが挙げられ、特にカレー、シチュー、ハヤシ、各種ソース類、各種スープ類やこれらの類似品等の食品を調理するための食品であることが望ましい。  
【０００８】
本発明の即席調理食品は、動物油脂と動物油脂の極度硬化油とを配合した油脂配合物をエステル交換することにより得られるエステル交換油脂を、更に別の動物油脂と混合した混合油脂を含む。この混合油脂はトランス酸の含有量が少なく、好ましくは５質量％以下、より好ましくは０〜３質量％である。したがって、この混合油脂を含ませた即席調理食品はトランス酸の含有量が少なく、好ましくは２質量％以下、より好ましくは１．５質量％以下、更に好ましくは０〜１質量％である。  
【０００９】
上記の動物油脂としては、特に制限はなく、牛脂、豚脂、魚油、羊油等を使用することができるが、特に、濃厚な風味とコクを有する点で牛脂を使用するのが好ましい。また、動物油脂としては、その精製方法にも制限はなく、溶剤分別やウィンタリングなどの分別により得られる分別油脂であってもよい。  
【００１０】
また、動物油脂の極度硬化油としては、牛脂、豚脂、魚油、羊油等の動物油脂を原料として、よう素価が１０以下、好ましくは３以下に硬化したものを使用する。ここで、極度硬化油の原料して使用する動物油脂としては、特に、濃厚な風味とコクが強いという点から、牛脂及び／又は豚脂が好ましい。  
【００１１】
本発明においては、上記のように動物油脂と動物油脂の極度硬化油とを配合した油脂配合物をエステル交換することによりエステル交換油脂を得る。ここで、エステル交換の方法としては特に制限はなく、例えば、ソジウムメチラート等のアルカリ金属触媒を用いて化学的にエステル交換を行う方法、位置特異性を有しないリパーゼ等の酵素を用いて生物学的にエステル交換を行う方法が挙げられる。  
【００１２】
本発明の即席調理食品には、このようにして得られるエステル交換油脂と、さらに別の動物油脂とを混合して含ませる。これにより、保管時には適度な硬さを付与し、熱水に溶かして食したときには良好な口当たり、滑らかな食感を有し、更に、動物油脂に特有の濃厚な風味とコクを付与することができる。また、この場合に、エステル交換油脂と別の動物油脂との混合比率としては、後述するＳＦＣを達成する上で、即席調理食品が固形状食品である場合には、質量比で３０：７０〜７０：３０であるのが好ましく、即席調理食品が顆粒状食品又は薄片状食品である場合には、５０：５０〜９０：１０であるのが好ましい。尚、エステル交換油脂と別の動物油脂とは、即席調理食品を製造する際に、予め混合しておいてもよいし、他の原料と一緒に混合するようにしてもよく、要は、最終的に得られる即席調理食品中に混合油脂として存在すればよい。  
【００１３】
エステル交換油脂と動物油脂とを混合した混合油脂の含有量は、即席調理食品が固形状食品である場合には、固形状食品中に３０〜４５質量％、より好ましくは３３〜４３質量％であるのがよい。また、即席調理食品が固形状食品である場合には、上記混合油脂が２０℃におけるＳＦＣが４０〜９０％、より好ましくは５０〜７０％であり、３０℃におけるＳＦＣが２５〜５７％、より好ましくは３０〜４５％であり、４０℃におけるＳＦＣが１０〜２６％、より好ましくは１３〜２２％である。これより保管時における油脂の溶け出しを防止し、固形状食品の軟化、油脂の分離、固形状食品表面の白濁化を回避することができ、かつ、熱水に溶かして食したときには良好な口当たり、滑らかな食感を付与することができる。また、上記混合油脂の１０℃におけるＳＦＣが９２％以下、より好ましくは５３〜９２％であるときには、家庭などで冷蔵保管しても調理時に割りやすい固形状食品を提供することができる。  
【００１４】
また、即席調理食品が顆粒状食品又は薄片状食品である場合には、上記混合油脂の含有量は、顆粒状食品又は薄片状食品中に５〜３５質量％、より好ましくは１０〜３０質量％であるのがよい。また、即席調理食品が顆粒状食品又は薄片状食品である場合には、上記混合油脂が２０℃におけるＳＦＣが４５〜９７％、より好ましくは４５〜９５％であり、３０℃におけるＳＦＣが２６〜９３％、より好ましくは３０〜８６％であり、４０℃におけるＳＦＣが１１〜７２％、より好ましくは１５〜６５％である。これより保管時などにおける顆粒状又は薄片状の食品同士の決着を防止し、かつ、熱水に溶かして食したときには良好な口当たり、滑らかな食感を付与することができる。  
【００１５】
尚、ここで、ＳＦＣ（固体脂含量）は、例えば日本油化学会制定の基準油脂分析試験法（ＩＩ）に記載されるＮＭＲ法（暫３−１９８３  暫定固体脂含量）に準じて測定することができる。具体的には、試料を９０℃の恒温槽で加熱して均一にし、試験管（２ｍｌ）に詰めゴム栓をする。試料管に詰めた試料及び対照試料（局方オリーブ油）を６０±０．２℃に３０分間保持した後、それぞれの試料のＮＭＲシグナルを読む。次いでこれらの試料を０±２℃に３０分間保持した後、測定温度（Ｔ±０．２℃）に３０分間保持して、それぞれのシグナルを読む。Ｔ℃におけるＳＦＣは次の式により計算される。  ＳＦＣ（％）＝１００−Ａ／Ｂ×Ｃ／Ｄ×１００式中、Ａは６０℃における対照試料のＮＭＲシグナルの読みであり、Ｂは６０℃における測定試料のＮＭＲシグナルの読みであり、ＣはＴ℃における測定試料のＮＭＲシグナルの読みであり、ＤはＴ℃における対照試料のＮＭＲシグナルの読みである。  
【００１６】
本発明の即席調理食品に使用される原料としては、上記混合油脂以外には特に制限はなく、カレー、シチュー、ハヤシ等に使用されている原料を適宜使用することができる。具体的には、例えば、小麦粉やコーンスターチ等の澱粉類、砂糖等の糖類、食塩、カレーパウダー、コショウ、ガーリック、ジンジャー等の香辛料、肉エキス、ブイヨン、グルタミン酸ナトリウム、トマトやリンゴ等の野菜や果物などの粉体原料や調味ペーストを使用することができる。
【００１７】
本発明の即席調理食品は、上記した原料を加熱混合して製造することができる。加熱混合は、例えば攪拌羽根を備えた加熱釜内で攪拌しながら７０〜１２０℃で、２０〜６０分間程度行うのがよい。即席調理食品が固形状食品である場合には、このように加熱混合して得られる加熱溶融状の原料を容器に充填し、冷却固化することにより製造することができる。容器は、任意の形状及び容量を有する容器を使用することができるが、トレイ状容器を用いるのが好ましい。トレイ状容器の材質も任意とすることができる。例えば、トレイ状容器としては、高さ１５〜５０ｍｍ、長さ８０〜２５０ｍｍ、幅８０〜１５０ｍｍでポリプロピレン／ＥＶＯＨ／ポリプロピレン製（厚み０．２〜０．５ｍｍ）のものが好ましく、直方体又は立方体形のものであってもよい。
【００１８】
冷却固化は任意の方法で行い得るが、一例として、加熱溶融状の原料を充填した容器をスチールなどの金属製の搬送面を有するコンベヤの搬送面に載せて−３０〜−１０℃の冷却室内に搬送するとともに、上記搬送面を冷却し、冷却された搬送面からの伝達によって冷却することが好ましい。尚、上記冷却は、市販のスチールベルトフリーザーなどを用いて実施することができる。
【００１９】
また、即席調理食品が顆粒状食品である場合には、例えば、加熱混合して得られる加熱溶融状の原料を押出し造粒機にかけて押出し造粒し、押出し造粒機から排出された造粒物を冷却することにより製造することができる。押出し造粒機は任意の押出し造粒機を使用し得るが、生産能力や作業性等の点からダブルスクリュータイプの押出し造粒機を使用するのが好ましい。
【００２０】
上記造粒は、押出し造粒機から排出される造粒物の温度が５０〜６５℃となるように温度設定して行うのが好ましい。造粒機から排出された造粒物の冷却方法としては、炭酸ガスや窒素ガス等のガスを吹きつけて冷却する方法、流動層で冷風を吹きつけることにより冷却する方法、固体二酸化炭素や炭酸ガスなどにより予め冷却してある床に造粒物を落下させ、この床上を移動させながら冷却する方法などが例示される。これによって、造粒物中の油脂は急速冷却され、その結果、粒度分布の狭い顆粒状食品を得ることができる。  
【００２１】
即席調理食品が薄片状食品である場合には、例えば、加熱混合して得られる加熱溶融状の原料をフレーカーに送リ、冷却されたロール間を通過させて薄片状に成形して製造することができる。  
【００２２】
尚、前記の混合油脂は、本発明に好適に適用する以外に、例えば、必要により植物油脂を加えるなどして、レトルトカレーなどのレトルト食品やカレーパンのフィリングなどに適用することもできる。
【実施例】
【００２３】
実施例１（固形状食品（固形カレールウ））（１）混合油脂の調製  牛脂と牛脂極度硬化油（よう素価０、融点６１℃）を質量比６：４の割合で混合した油脂配合物にランダムエステル交換反応を行いエステル交換油脂（よう素価３１、融点４８℃）を調製した。このエステル交換油脂を更に別の牛脂と質量比６：４の割合で混合して混合油脂を調製した。この混合油脂のＳＦＣは１０℃で７０％、２０℃で５３％、３０℃では３５％、４０℃では２０％であった。また、この混合油脂は、トランス酸の含有量が２．３％であった。  
【００２４】
（２）固形カレールウの調製  表１に記載の原料配合物Ａ、Ｂ、Ｃ及びＤを、それぞれ予め個別に均質混合して調製した。次いで、攪拌羽根を備えた加熱釜内で原料配合物Ａを品温が
１２０℃になるように加熱しながら混合した後、品温が７０℃となるまで冷却した。その後、ここに原料配合物Ｂ、Ｃ及びＤを投入して、品温が９５℃になるように３０分間加熱混合を行った。このように加熱混合して得られた溶融状ルウ２５０ｇを充填機によりトレイ状容器に充填した。ここで用いたトレイ状容器は、ポリプロピレン／ＥＶＯＨ（エチレン・ビニルアルコール共重合体又はエチレン酢酸ビニル共重合体ケン化物）／ポリプロピレン厚さ０．３ｍｍ、高さ２２ｍｍ、長さ１９０ｍｍ、幅９５ｍｍの上方に開放部を有する直方体状のトレイである。次いで、溶融したルウを充填したトレイ状容器をスチールベルトフリーザーのスチールベルト（搬送面）に載せて、風速１．５ｍ／秒の−２０℃の冷風が流れる冷却室内に搬送するとともに、上記搬送面に−３５℃の冷却板を当てて冷却しながら冷却固化して固形カレールウを調製した。得られた固形カレールウは、４０℃の雰囲気下に１５時間保存しても軟化せず、また、油脂の分離とルウ表面の白濁化も認められなかった。また、この固形カレールウは、トランス酸の含有量が０．８％のものであった。  
【００２５】
【表１】
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【００２６】
（３）カレーの調製  上記の固形カレールウを冷蔵庫内で１０℃に冷却した後、冷却した固形ルウを手で割りながら９０℃の熱水に投入して溶かしカレーを作った。この際、固形ルウは手で容易に割ることができ、熱水にも速やかに溶解した。また、得られたカレーは良好な口当たり、滑らかな食感を有し、更に、牛脂に特有の濃厚な風味とコクを有するものであった。  
【００２７】
実施例２（顆粒状食品（顆粒状のクリームシチュールウ））（１）顆粒状のクリームシチュールウの調製  実施例１と同じ混合油脂を用い、表２に記載の原料配合物Ａ、Ｂ及びＣを、それぞれ予め個別に均質混合して調製した。次いで、加熱撹拌釜内で原料配合物Ａを品温が１２０℃になるように加熱しながら混合した後、品温が７０℃となるまで冷却した。その後、ここに原料配合物Ｂと原料配合物Ｃを投入して、品温が９５℃になるように３０分間加熱混合を行った。このように加熱混合して得られた溶融状ルウを、品温を約６０℃に冷却した後、押出し造粒機（不二パウダル（株）製ツインドームグラン；スクリーンの孔の直径１．０ｍｍ）を用いて押出し造粒した。品温が６０℃の造粒物は、造粒機から排出された後、流動層内で１０℃の冷風を吹き付け、１分間で品温を約２０℃にまで急速冷却して顆粒状のクリームシチュールウ（粒径１．０ｍｍ）を得た。このクリームシチュールウは、４０℃の雰囲気下に１５時間放置しても顆粒同士が結着することなく、良好な顆粒状態を保持していた。尚、このクリームシチュールウは、トランス酸の含有量が０．３％のものであった。  
【００２８】
【表２】
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【００２９】
（２）クリームシチューの調製  このクリームシチュールウを９０℃の熱水に投入して溶かしクリームシチューを作った。この際、ルウは熱水にも速やかに溶解した。また、得られたクリームシチューは良好な口当たり、滑らかな食感を有し、更に、牛脂に特有の濃厚な風味とコクを有するものであった。  
【００３０】
実施例３（薄片状食品（薄片状のクリームシチュールウ））（１）薄片状のクリームシチュールウの調製  実施例１と同じ混合油脂を用い、表３に記載の原料配合物Ａ、Ｂ及びＣを、それぞれ予め個別に均質混合して調製した。次いで、加熱撹拌釜内で原料配合物Ａを品温が１２０℃になるように加熱しながら混合した後、品温が７０℃となるまで冷却した。その後、ここに原料配合物Ｂと原料配合物Ｃを投入して、品温が９５℃になるように３０分間加熱混合を行った。このように加熱混合して得られた溶融状ルウを、品温を約６０℃に冷却した後、フレーカー（カツラギ工業（株）製ドラムドライヤー；ロール壁面の温度１２℃）に送リ、成形して、薄片状のクリームシチュールウ（厚み：約２ｍｍ）を得た。この薄片状のクリームシチュールウは、４０℃の雰囲気下に１５時間放置しても薄片同士の結着は認められなかった。尚、このクリームシチュールウは、トランス酸の含有量が０．６％のものであった。  
【００３１】
【表３】
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【００３２】
（２）クリームシチューの調製また、このクリームシチュールウを９０℃の熱水に溶かして作ったクリームシチューを作った。この際、ルウは熱水にも速やかに溶解した。また、得られたクリームシチューは、良好な口当たり、滑らかな食感を有し、更に、牛脂に特有の濃厚な風味とコクを有するものであった。