(57)【要約】【課題】  ボイラの配管内の錆やボイラ水処理薬品が混入するおそれのないクリーンで安全な蒸気を用い、また排熱を有効活用する蒸煮冷却機の提供。【解決手段】  密閉可能な調理容器４内へ供給される蒸気が、一次ボイラからの蒸気を熱源とする二次ボイラ１４にて純水または軟水を加熱して得られる清浄蒸気とされる。熱交換器２８を介して調理容器４内の空気を吸引して、調理容器４内を減圧する減圧手段２４を備え、熱交換器２８の冷却水が、調理容器４に収容される調理鍋３などの洗浄水として利用される。さらに、二次ボイラ１４に供給される純水または軟水は、予め熱交換器２８の冷却水として利用されることで予熱される。調理容器４内は、減圧手段２４により設定温度まで真空冷却された後、その設定温度に保持される。【選択図】      図４
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
密閉可能な調理容器（４）内へ供給される蒸気が、一次ボイラからの蒸気を熱源とする二次ボイラ（１４）にて純水または軟水を加熱して得られる清浄蒸気とされる
ことを特徴とする蒸煮冷却システム。
【請求項２】
前記調理容器（４）への給蒸操作弁（２３）と、
前記調理容器（４）内の減圧手段（２４）と、
前記調理容器（４）内の復圧手段（３３）と、
前記二次ボイラ（１４）に軟水を供給する軟水装置（１９）と、
前記給蒸操作弁（２３），前記減圧手段（２４），前記復圧手段（３３）および前記二次ボイラ（１４）を制御する制御手段（４２）と
を備えることを特徴とする請求項１に記載の蒸煮冷却システム。
【請求項３】
熱交換器（２８）を介して前記調理容器（４）内の空気を吸引して、前記調理容器（４）内を減圧する減圧手段（２４）を備え、
前記熱交換器（２８）の冷却水が、前記調理容器（４）またはそこに収容される調理鍋（３）などの洗浄水として利用される
ことを特徴とする請求項１または請求項２に記載の蒸煮冷却システム。
【請求項４】
熱交換器（２８）を介して前記調理容器（４）内の空気を吸引して、前記調理容器（４）内を減圧する減圧手段（２４）を備え、
前記二次ボイラ（１４）に供給される純水または軟水は、予め前記熱交換器（２８）の冷却水として利用されることで予熱される
ことを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の蒸煮冷却システム。
【請求項５】
前記調理容器（４）内に収容される調理鍋（３）に水を接触させた状態で、減圧手段（２４）により前記調理容器（４）内の真空冷却がなされる
ことを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の蒸煮冷却システム。
【請求項６】
前記調理容器（４）内は、前記減圧手段（２４）により設定温度まで真空冷却された後、その設定温度に保持される
ことを特徴とする請求項２〜５のいずれか１項に記載の蒸煮冷却システム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、食材を加熱調理した後、真空冷却できる蒸煮冷却システムに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
食材を収容した調理容器内に蒸気を供給することで、食材を蒸し煮（蒸煮）して調理すると共に、加熱調理後には調理容器内を減圧することで真空冷却を図る蒸煮冷却機が知られている。このような蒸煮冷却機においては、従来、通常のボイラからの蒸気をそのまま調理容器内へ供給して、調理容器内の食材の蒸煮を図っていた。これは、一般的に、ボイラからの蒸気は清浄であるとの認識によるものであった。
【特許文献１】特許第２７８１３７３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかしながら、実際には、ボイラによる蒸気には、配管内の錆や、防錆剤などのボイラ水処理薬品が混入するおそれが残っている。調理容器内へ供給される蒸気は、直接に食材に接触する点を考慮すれば、よりクリーンで安全な蒸気を供給しなければならない。また、従来の蒸煮冷却機は、蒸煮後の排熱を利用できなかった。
【０００４】
この発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、その主たる目的は、配管内の錆やボイラ水処理薬品の混入のおそれのないクリーンで安全な蒸気を用いた蒸煮冷却システムを提供することにある。また、排熱を有効活用する蒸煮冷却システムを提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
この発明は、前記課題を解決するためになされたもので、請求項１に記載の発明は、密閉可能な調理容器内へ供給される蒸気が、一次ボイラからの蒸気を熱源とする二次ボイラにて純水または軟水を加熱して得られる清浄蒸気とされることを特徴とする蒸煮冷却システムである。
【０００６】
請求項１に記載の発明によれば、前記二次ボイラにて純水または軟水から蒸気を発生させることで、一般的な通常のボイラよりもクリーンで安全な蒸気を得ることができる。そして、このような清浄蒸気を用いることで、より安全に食材を加熱調理することができる。
【０００７】
請求項２に記載の発明は、前記調理容器への給蒸操作弁と、前記調理容器内の減圧手段と、前記調理容器内の復圧手段と、前記二次ボイラに軟水を供給する軟水装置と、前記給蒸操作弁，前記減圧手段，前記復圧手段および前記二次ボイラを制御する制御手段とを備えることを特徴とする請求項１に記載の蒸煮冷却システムである。
【０００８】
請求項２に記載の発明によれば、給蒸操作弁、減圧手段、復圧手段、軟水装置、および制御手段を備える一つのユニットとして、蒸煮冷却システムを構築できる。
【０００９】
請求項３に記載の発明は、熱交換器を介して前記調理容器内の空気を吸引して、前記調理容器内を減圧する減圧手段を備え、前記熱交換器の冷却水が、前記調理容器またはそこに収容される調理鍋などの洗浄水として利用されることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の蒸煮冷却システムである。
【００１０】
請求項３に記載の発明によれば、前記調理容器内から吸引する空気中の蒸気を冷却および凝縮させる熱交換器を備え、この熱交換器の冷却水が調理鍋などの洗浄水として利用される。従って、排熱を利用して洗浄水を温めることができ、温水を利用して調理鍋などを洗浄することができる。
【００１１】
請求項４に記載の発明は、熱交換器を介して前記調理容器内の空気を吸引して、前記調理容器内を減圧する減圧手段を備え、前記二次ボイラに供給される純水または軟水は、予め前記熱交換器の冷却水として利用されることで予熱されることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の蒸煮冷却システムである。
【００１２】
請求項４に記載の発明によれば、前記調理容器内から吸引する空気中の蒸気を冷却および凝縮させる熱交換器を備え、この熱交換器の冷却水が二次ボイラの給水として利用される。従って、排熱を利用してボイラ用給水を予熱しておくことができ、エネルギを有効活用することができる。また、二次ボイラの純水または軟水を、請求項２に記載の発明のように、洗浄水として利用すれば、洗浄効果を高めることができる。
【００１３】
請求項５に記載の発明は、前記調理容器内に収容される調理鍋に水を接触させた状態で、減圧手段により前記調理容器内の真空冷却がなされることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の蒸煮冷却システムである。
【００１４】
請求項５に記載の発明によれば、前記調理容器内の底部に溜まった凝縮水や、あるいはこれに代えてまたはこれに加えて外部から供給される水により、調理鍋の少なくとも底部が水と接触することになる。そして、その状態で真空冷却することで、均一で効果的に食材を真空冷却することができる。
【００１５】
さらに、請求項６に記載の発明は、前記調理容器内は、前記減圧手段により設定温度まで真空冷却された後、その設定温度に保持されることを特徴とする請求項２〜５のいずれか１項に記載の蒸煮冷却システムである。
【００１６】
請求項６に記載の発明によれば、蒸煮後に真空冷却して設定温度にて食材を保持することができる。従って、たとえばこの蒸煮冷却機にて粗熱取りをなした後、別に用意した冷却装置にて本格的な冷却を図る場合でも、その冷却装置への搬入までの待ち時間差により品質に差が出るのを防止できる。また、設定温度になるよう減圧状態で保持することになるので、減圧による真空含浸効果で、煮汁の染み込みなどをよくすることもできる。
【発明の効果】
【００１７】
この発明によれば、配管内の錆やボイラ水処理薬品の混入のおそれのないクリーンで安全な蒸気を用いた蒸煮冷却システムを提供することができる。また、蒸煮後の排熱を有効活用することもできる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
つぎに、この発明の実施の形態について説明する。
本実施形態の蒸煮冷却システムは、密閉可能な調理容器内に食材を収容し、調理容器内へ蒸気を供給（給蒸）して食材を加熱調理し、加熱調理後には調理容器内を減圧することで食材を真空冷却する蒸煮冷却機を含むものである。この蒸煮冷却機は、食材を収容する調理容器、調理容器内へ蒸気供給する給蒸手段、調理容器内を減圧する減圧手段、減圧された調理容器内を復圧する復圧手段、調理容器内に溜まった凝縮水などを排出する排水手段、およびこれら各手段を制御する制御手段などを備えて構成される。
【００１９】
調理容器は、食材を収容して密閉可能な容器である。調理容器は、前面に開閉可能な扉を設けた略直方体状の処理槽でもよいし、上面に開閉可能な蓋を設けた有底筒状の釜でもよい。本実施形態では、上方にのみ開口した有底円筒状の容器本体に、蓋体がパッキンを介して気密状態に開閉可能に設けられてなる。容器本体の底面および蓋体の上面は、それぞれ緩やかな略半球面状に外方へ膨出して形成されている。このようにして調理容器を球面にて形成することは、耐圧性を高める上で好ましい。
【００２０】
調理容器内には、食材が収容される。本実施形態では、容器本体内に着脱可能に収容される調理鍋を介して、調理容器に食材が出し入れされる。本実施形態の調理鍋は、上方にのみ開口した有底円筒状である。この調理鍋は、典型的にはステンレスなどの金属製である。
【００２１】
調理鍋は、調理容器の内面から離隔して配置される。そのために、調理容器内の底部には、下向きコ字形状材が配置されて、調理鍋の載置部が水平に設けられる。あるいは、調理容器の底面からやや上方位置に、スノコ状に複数の棒材が水平に架け渡されて、調理鍋の載置部が設けられる。そして、このようにして形成された載置部に調理鍋が載せられることで、調理鍋は調理容器の底面から浮いた状態で保持される。また、その状態では、調理鍋の周側面は、調理容器の内面から離隔して配置される。このように配置することで、給蒸手段による蒸気を調理容器内に供給した際には、その蒸気が調理鍋の全周囲に行き渡ることになる。また、調理容器の底部に、凝縮水を溜めることもできる。
【００２２】
ところで、調理容器と調理鍋とを共通化し、調理鍋を介さずに食材を調理容器内へ直接に投入するよう構成することもできる。この場合、調理容器の容器本体を内外二重構造とし、周側面および底面に連続的な空間を形成し、この空間および調理容器の内部空間に対して、給蒸手段による蒸気供給、減圧手段による真空引き、およびその後の復圧手段による復圧がなされる。
【００２３】
給蒸手段は、調理容器内へボイラからの蒸気を供給する手段である。この蒸気は、一次ボイラからの蒸気を熱源とする二次ボイラにて純水または軟水を加熱して得られる清浄蒸気とされる。これにより、配管内の錆や、防錆剤などのボイラ水処理薬品が、調理容器への蒸気に混入されるおそれがなく衛生的である。
【００２４】
減圧手段は、調理容器内の空気を真空引きすることで調理容器内を減圧する手段であり、真空ポンプ、またはそれに代えてもしくはそれに加えて、エゼクタなどを備えてなる。減圧手段は、さらに熱交換器を備え、この熱交換器を介して調理容器内の空気を吸引して、調理容器内を減圧可能に構成されている。この熱交換器にて、吸引空気中の蒸気は、冷却および凝縮される。この冷却および凝縮作用をなすために、熱交換器には冷却水が供給される。
【００２５】
熱交換器の冷却水は、熱交換器を通過後、貯水タンクに溜められる。貯水タンクに溜められる水は、予め熱交換器を通過することで、ある程度温度が高められた温水となる。従って、この温水を、使用後の調理鍋の洗浄などに使用すれば、排熱を有効利用することができる。
【００２６】
また、前記熱交換器を利用して、前記二次ボイラへの純水または軟水を予熱することもできる。つまり、純水または軟水は、予め熱交換器の冷却水として利用されることで予熱された後、二次ボイラへ供給されて蒸気とされる。この場合も、排熱を有効利用することができる。さらに、熱交換器にて予熱した純水または軟水は、二次ボイラへ供給するだけでなく、上述したように調理鍋などの洗浄水として利用してもよい。
【００２７】
復圧手段は、減圧手段により減圧された調理容器内を復圧する手段である。具体的には、減圧された調理容器内へ外気を導入して、調理容器内を大気圧まで復圧することができる。調理容器内への外気の導入は、衛生面を考慮して、フィルターを介して行うのが望ましい。
【００２８】
排水手段は、調理容器内の水を外部へ排出する手段である。給蒸手段による蒸気供給などにより、調理容器内の底部には凝縮水が溜まる。あるいは、後述するように、真空冷却時には所望により外部から給水されることがある。排水手段は、これら調理容器内の底部に溜まった水を、外部へ排出する。この排出を容易にするために、排水手段の排水ラインは、通常は調理容器の底部に接続される。
【００２９】
制御手段は、前記給蒸手段、前記減圧手段、前記復圧手段、前記排水手段、前記二次ボイラなどを制御する。つまり、これら各手段は、制御手段により制御され、典型的には空気排除工程、給蒸工程、真空冷却工程、復圧工程が順次になされる。このような制御は、調理容器内の圧力を検出する圧力センサ、または調理容器内の温度を検出する温度センサなどの出力を利用して行うことができる。あるいは、前記各手段を作動させる時間を調整して、調理容器内を所望の圧力または温度に調整することもできる。
【００３０】
また、制御手段は、前記二次ボイラの圧力制御と水位制御を行う。二次ボイラの圧力制御とは、二次ボイラにて生成される清浄蒸気の圧力を、二次ボイラ用圧力センサに基づき把握して、一次ボイラから二次ボイラへ蒸気供給するための給蒸弁を操作することでなされる。一方、二次ボイラの水位制御とは、二次ボイラ内の純水または軟水の水位を、水位センサに基づき制御することをいう。
【００３１】
空気排除工程は、減圧手段を作動させて、調理容器内を設定圧力または設定温度まで減圧する工程である。これにより、調理容器内の空気が排除され、蒸気による加熱調理を有効に行うことができる。このような空気排除は、給蒸手段によって調理容器の上部から蒸気供給を行いつつ、調理容器の下部から排水手段を介して空気排除することによってなすこともできる。そして、所望により、調理容器内を減圧状態に設定時間だけ保持した後、給蒸工程へ移行する。
【００３２】
給蒸工程は、空気排除された調理容器内へ給蒸手段により蒸気供給して、食材を加熱調理する工程である。この給蒸工程は、調理容器内を大気圧より低い圧力に制御して蒸気により加熱する低圧給蒸調理と、調理容器内を大気圧より高い圧力に制御して蒸気により加熱する高圧給蒸調理の少なくとも一方を含む。加熱調理後には、所望により、調理容器内を密閉して、食材の蒸らしが図られる。
【００３３】
真空冷却工程は、減圧手段により調理容器内を減圧して食材を冷却する工程である。この際、調理鍋の底部に、凝縮水が接触した状態であれば、均一で効果的に真空冷却することができる。ここで、外部から調理容器内へ給水し、その水を調理鍋に接触させて真空冷却を図ってもよい。この際、凝縮水に加えて外部から給水してもよいし、凝縮水を排出手段にて排水した後、外部から給水してもよい。真空冷却後には、所望により、調理容器内を設定温度に維持される。
【００３４】
復圧工程は、復圧手段による調理容器内が大気圧まで戻される。そして、所望により、前記真空冷却工程にて粗熱が取られた食材は、真空冷却機やブラストチラーなどの冷却装置に移され、さらに冷却される。
【００３５】
ところで、前記各手段の全部または一部、特に、調理容器、減圧手段、二次ボイラ、軟水器、制御器を共通の基台に装備することで、一つのユニットとして前記蒸煮冷却システムを構築することができる。
【実施例１】
【００３６】
以下、この発明の具体的実施例を図面に基づいて詳細に説明する。
図１は、本発明の蒸煮冷却システムの実施例１を示す概略構成図である。この図に示すように、本実施例の蒸煮冷却システムは、食材を加熱調理後に第一設定温度まで真空冷却する蒸煮冷却機１と、この蒸煮冷却機１にて第一設定温度まで冷却された食材を第二設定温度までさらに冷却する冷却装置２とを備えて構成される。
【００３７】
図２は、本実施例の蒸煮冷却機１を示す構成図である。この図に示すように、本実施例の蒸煮冷却機１は、調理鍋３を着脱可能に収容する調理容器４を備えている。この調理容器４は、容器本体５に蓋体６が開閉可能に設けられて構成される。容器本体５は、上方にのみ開口した有底円筒状とされ、その底面７は緩やかな円弧状に下方へ膨出して形成されている。また、容器本体５の上端部には、径方向外側へ延出して第一フランジ８が形成されている。
【００３８】
一方、蓋体６は、容器本体５と対応した直径に形成され、下方にのみ開口した短円筒状とされ、その上面９は緩やかな円弧状に上方へ膨出して形成されている。また、蓋体６の下端部には、径方向外側へ延出して第二フランジ１０が形成されている。このような蓋体６は、容器本体５に対し開閉可能に設けられる。容器本体５の上部開口を蓋体６で閉じた際には、容器本体５の第一フランジ８と蓋体６の第二フランジ１０とが、パッキン１１を介して重ね合わされる。これにより、調理容器４を密閉することができる。
【００３９】
調理鍋３は、調理容器４よりも小さく形成され、上方にのみ開口した有底円筒状である。この調理鍋３は、ステンレスやアルミニウムなどから形成される。ところで、容器本体５内の周側面の下部には、複数の棒材１２，１２…が間隔を空けて平行に架け渡されて設けられている。従って、調理鍋３は、その下面をこれら棒材１２，１２…に保持されることで、容器本体５の底面から上方へ浮いた状態で保持される。また、調理鍋３は、容器本体５と同軸上に配置される。その状態では、調理鍋３の外周面は、容器本体５の内周面から離隔して配置される。
【００４０】
ところで、調理容器４や調理鍋３は、適宜に設計されるが、本実施例の調理容器４は、第一種圧力容器の小型圧力容器規格内のものとされる。また、調理容器４や調理鍋３の大きさは、適宜に設定されるが、本実施例では、調理容器４は１００リットル、調理鍋３は６０リットルの容量とされている。
【００４１】
調理容器４には、調理容器４内に蒸気を供給可能に、給蒸手段１３が接続されている。本実施例の給蒸手段１３は、一次ボイラ（不図示）と二次ボイラ（リボイラ）１４とを備え、一次ボイラからの蒸気を熱源として、二次ボイラ１４にて軟水１５を蒸気に変え、そのようにして生成された清浄蒸気を調理容器４内へ供給する。一次ボイラは、通常の一般的なボイラから構成されるが、そのような一次ボイラによる蒸気には、配管内の錆や、防錆剤などのボイラ水処理薬品が混入するおそれが残る。ところが、調理容器４内へ供給された蒸気は、直接に食材１６に接触し得るものである。そこで、二次ボイラ１４にて軟水１５を蒸気に変えて清浄蒸気を生成し、この清浄蒸気を調理容器４内へ供給するのである。
【００４２】
具体的には、二次ボイラ１４は、ステンレス製の熱交換器であり、軟水１５を加熱して蒸気に変換する。軟水１５を加熱するために、二次ボイラ１４には、一次ボイラからの蒸気が給蒸弁１７を介して供給される。このようにして一次ボイラから供給された蒸気は、二次ボイラ１４にてステンレス配管内へ供給される軟水１５を加熱し、清浄蒸気を生成する。一次ボイラからの蒸気は、二次ボイラ１４にて使用後、スチームトラップ１８を介して排出される。
【００４３】
二次ボイラ１４へ軟水１５を供給するために、給蒸手段１３は軟水装置１９を備える。本実施例の軟水装置１９は、イオン交換樹脂を使用して、供給された水を軟水１５へ変換する。この軟水装置１９にて作られた軟水１５は給水タンク２０に貯留され、この給水タンク２０の軟水１５が第一給水ポンプ２１を介して二次ボイラ１４へ供給される。
【００４４】
そして、二次ボイラ１４に供給された軟水１５は、上述したように、一次ボイラからの蒸気にて加熱されて清浄蒸気に変換され、給蒸ライン２２を介して調理容器４内へ供給される。給蒸ライン２２の中途には、給蒸操作弁２３が設けられている。本実施例の給蒸操作弁２３は、調理容器４内への給蒸の有無と、給蒸する場合の蒸気量を調整可能な構成であり、典型的には比例制御弁から構成される。この給蒸操作弁２３を調整することで、調理容器４内の圧力、ひいては温度を調整することができる。この調理容器４内の圧力調整は、給蒸操作弁２３だけでなく減圧手段２４を制御することによっても、行うことができる。
【００４５】
調理容器４には、調理容器４内の空気を外部へ吸引して、調理容器４内を減圧する減圧手段２４が接続されている。本実施例では、調理容器４に接続された減圧ライン２５に、減圧操作弁２６を介して真空発生装置２７が接続されている。具体的には、減圧ライン２５には、熱交換器２８と逆止弁（不図示）を介して真空ポンプ２９を設けている。
【００４６】
熱交換器２８には、冷却水が供給されることで、調理容器４内から吸引した空気中の蒸気を、冷却し凝縮させることができる。熱交換器２８へ供給される冷却水は、使用後には貯水タンク３０に貯留される。この貯水タンク３０は、第二給水ポンプ３１を介して洗浄ガン３２などに接続されている。このようにして、熱交換器２８で排熱を利用して温められた温水は、使用後の調理鍋３などの洗浄に利用することができる。
【００４７】
調理容器４には、減圧手段２４にて減圧された後、復圧するための復圧手段３３が接続されている。本実施例の復圧手段３３は、調理容器４に接続された復圧ライン３４が、除菌フィルター３５を介して外気と連通可能に設けられている。この復圧ライン３４の中途には、復圧操作弁３６が開閉可能に設けられており、この復圧操作弁３６の開放により、調理容器４内は大気圧に開放可能とされている。
【００４８】
調理容器４には、調理容器４内に溜まった凝縮水３７などを外部へ排出するための排水手段３８が接続されている。具体的には、調理容器４の底面中央に排水ライン３９が接続され、この排水ライン３９には排水弁４０が開閉可能に設けられている。
【００４９】
さらに、調理容器４には、圧力センサ４１が設けられている。この圧力センサ４１により、調理容器４内の圧力が検出される。但し、圧力センサ４１に代えて、温度センサを利用することも可能である。圧力と温度とを換算することで、いずれのセンサでも利用できる。
【００５０】
前記給蒸手段１３、減圧手段２４、復圧手段３３、排水手段３８、二次ボイラ１４などは、制御手段４２により制御される。この制御手段４２は、それが把握する時間や前記圧力センサ４１からの検出信号などに基づいて、前記各手段１３，２４，３３，３８，１４を制御する制御器である。具体的には、給蒸操作弁２３、減圧操作弁２６、復圧操作弁３６、排水弁４０、圧力センサ４１などは、制御器４２に接続されており、この制御器４２は、所定のプログラムに基づき、後述するように、調理容器４内の食材１６の蒸煮とその後の真空冷却を行う。
【００５１】
また、制御器４２は、二次ボイラ１４の圧力制御と水位制御を行う。二次ボイラ１４の圧力制御は、前記ステンレス配管内に設けた二次ボイラ用圧力センサ（不図示）を用いて行う。すなわち、この二次ボイラ用圧力センサ（不図示）に基づき、二次ボイラ１４にて生成される清浄蒸気の圧力を検出し、一次ボイラ（不図示）から二次ボイラ１４へ蒸気供給するための給蒸弁１７の開閉を操作する。また、二次ボイラ１４の水位制御は、二次ボイラ１４の前記ステンレス配管内の純水または軟水の水位を、水位センサ（不図示）に基づき制御して行う。
【００５２】
ところで、本実施例の蒸煮冷却機１は、図１に示すように、一つの基台１Ａに、補機ボックス１Ｂと前記調理容器４とが備えられており、一つのユニットを構成している。そして、前記補機ボックス１Ｂには、前記各手段の一部または全部が備えられている。本実施例では、減圧手段２４、復圧手段３３、排水手段３８、二次ボイラ１４、軟水装置１９、制御器４２、給水タンク２０および貯水タンク３０が備えられている。
【００５３】
次に、本実施例の蒸煮冷却機１の使用について説明する。図３は、本実施例の蒸煮冷却機１の使用例を示すフローチャートである。本実施例の蒸煮冷却機１で調理する食材（食品でもよい）１６は、特に問わないが、ここでは煮物を作る場合を例に説明する。そのために、まず調理容器４の蓋体６を開けて、調理容器４内に調理鍋３をセットする（ＳＴ１）。そして、調理鍋３に食材１６を投入する（ＳＴ２）。ここでは、煮物の具材と煮汁などを調理鍋３へ投入し、その後、容器本体５に蓋体６を取り付けて調理容器４を密閉する（ＳＴ３）。
【００５４】
この初期状態では、給蒸操作弁２３と減圧操作弁２６は閉じられ、復圧操作弁３６と排水弁４０は開かれている。そして、この状態から、典型的には、空気排除工程（ＳＴ４）、真空保持工程（ＳＴ５）、給蒸工程（ＳＴ６）、蒸らし工程（ＳＴ７）、および真空冷却（粗熱取り）工程（ＳＴ８）、復圧工程（ＳＴ９）が順次に行われる。但し、これらは適宜に変更可能であり、たとえば蒸らし工程（ＳＴ７）を省略することもできる。
【００５５】
前記空気排除工程（ＳＴ４）では、給蒸操作弁２３、復圧操作弁３６、および排水弁４０を閉じる一方、減圧操作弁２６を開いた状態で、真空発生装置２７を駆動する。これにより、調理容器４内の空気を、減圧ライン２５を介して調理容器４外へ排出することができる。このような調理容器４内からの空気排除は、圧力センサ４１を利用することで、設定圧力まで行ってもよいし、あるいは設定時間だけ行うようにしてもよい。この空気排除工程は、給蒸操作弁２３を開いた状態で給蒸して行うこともできる。
【００５６】
このような減圧後、さらに減圧操作弁２６も閉じて、真空保持工程（ＳＴ５）が設定時間だけ行われる。食材１６を減圧状態に保持することで、真空含浸効果により、だし汁や煮崩れ防止剤などを具材に円滑で確実に浸透させることができる。特に、煮崩れ防止剤は、具材が煮える前に浸透させるべきものであるから、この真空保持工程（ＳＴ５）を行うことは有効である。
【００５７】
真空保持後の給蒸工程（ＳＴ６）では、減圧操作弁２６、復圧操作弁３６、および排水弁４０を閉じた状態で、給蒸操作弁２３を開いて、調理容器４内へ蒸気を供給する。これにより、調理容器４内の調理鍋３に収容された食材１６を加熱調理することができる。この際、上述したように、調理容器４内へ供給される蒸気は、二次ボイラ１４にて軟水１５から生成された清浄蒸気である。従って、安全で安心の加熱調理を実現することができる。また、調理鍋３の全周囲に清浄蒸気を行き渡らせることで、短時間での加熱料理がなされる。
【００５８】
蒸煮のための給蒸工程（ＳＴ６）では、給蒸により調理容器４内の圧力を調整することで、調理容器４内の温度を調整することができる。本実施例では、６０℃から１３０℃の範囲にて、自由な温度に設定して加熱調理を可能としている。この際、たとえば、段階的に温度を上げるなどの操作も可能である。このようにして調理容器４の圧力を調整することで、飽和蒸気温度が調整される。これにより、食材温度が調理容器４内の飽和蒸気温度より高くなることがなく、焦げ付きの少ない調理が可能である。また、沸騰が防止されると共に、空気排除工程（ＳＴ４）や真空保持工程（ＳＴ５）にて食材１６内の溶存気体を予め抜いていることもあって、加熱時の吹きこぼれも防止することができる。
【００５９】
設定時間の蒸煮後、前記給蒸操作弁２３も閉じて、設定時間だけ蒸らし工程（ＳＴ７）が行われる。但し、上述したように、この蒸らし工程（ＳＴ７）は省略される場合もある。
【００６０】
その後の真空冷却工程（ＳＴ８）では、給蒸操作弁２３、復圧操作弁３６、および排水弁４０を閉じる一方、減圧操作弁２６を開いた状態で、真空発生装置２７を駆動する。これにより、調理容器４内の空気を、減圧ライン２５を介して調理容器４外へ排出し、調理容器４内を真空冷却することができる。この際、熱交換器２８に冷却水を供給することで、調理容器４内から吸引された空気中の蒸気は、熱交換器２８にて冷却され凝縮される。冷却水は、熱交換器２８にて温められることになり、その温められた水４３は貯水タンク３０に貯められる。
【００６１】
本実施例では、蒸煮冷却機１の減圧手段２４の能力を考慮して、前記真空冷却工程（ＳＴ８）では、第一設定温度まで冷却されることで粗熱取りのみがなされ、その後、真空冷却機などの冷却装置２にて、第二設定温度まで本格的に冷却がなされる。また、本実施例では、真空冷却工程（ＳＴ８）にて第一設定温度まで冷却された食材１６は、その第一設定温度にて保持可能とされる。これは、蒸煮冷却機１と冷却装置２との処理量の差に基づき、蒸煮冷却後の食材１６が冷却装置２に搬入されるまでの待ち時間差により、品質に差が出るのを防止するためである。また、減圧下で保持することは、真空含浸効果により、具材への煮汁の染み込みを良くする効果もある。
【００６２】
前記第一設定温度における保持は、一定時間ごとに減圧手段２４を駆動または停止する動作を繰り返してもよいし、或いは調理容器４内の圧力（つまり温度）をセンサ４１で計測して、所定の上限圧力まで上昇した場合に、減圧手段２４を駆動して所定の下限圧力まで減圧して放置し、再び前記上限圧力まで達したら前記下限圧力まで減圧するという動作を繰り返してもよい。或いは、復圧手段３３を作動させて調理容器４内へ空気導入しながら、連続的に減圧手段２４を駆動させることで、調理容器４内の圧力を所定圧力に保持するようにしてもよい。
【００６３】
真空冷却工程（ＳＴ８）にてどの程度まで冷却して保持するかは、適宜に設定されるが、本実施例では、第一設定温度は５０℃から７０℃までの範囲で設定される。これは、５０℃未満の温度では雑菌増殖のおそれが出てくる反面、７０℃を超えると調理が進んでしまうことを考慮したものである。
【００６４】
ところで、真空冷却時には、調理鍋３の底に触れる程度の水が、調理容器４の底部にあるのが好ましい。この場合、その水の蒸発時の気化熱により、調理鍋３内の食材１６を効果的で均一に冷却することができる。この水は、調理容器４内に溜まる凝縮水３７を利用してもよいし、この凝縮水３７に代えてまたはそれに加えて、外部から給水してもよい。たとえば、図２において点線で示すように、給水弁４４を介して給水ライン４５を調理容器４に接続しておき、真空冷却工程（ＳＴ８）の直前に、排水弁４０を一旦開けて凝縮水３７を排水した後、排水弁４０を閉じて前記給水弁４４を開き、調理容器４内に所望量の水を供給するようにしてもよい。この場合、その給水量は、給水ライン４５に設けた流量計（不図示）により把握することができる。
【００６５】
以上のようにして、蒸煮後に粗熱取りがなされた後、所望時には復圧手段３３を作動させて、調理容器４内を大気圧まで復圧する。つまり、復圧操作弁３６を開ければよい。その後、蓋体が取り外され（ＳＴ９）、食材１６および調理鍋３が調理容器４から取り出される（ＳＴ１０，ＳＴ１１）。取り出された食材１６は、図１に示すように、ホテルパン４６などに移されて、ワゴン４７などを介して冷却装置２の処理槽４８に搬入され、さらに冷却装置２にて最終的な所望温度まで冷却される。
【００６６】
この冷却装置２としては、ブラストチラーなどでもよいが、本実施例では真空冷却機が使用される。この真空冷却機２は、従来公知の構成であり、密閉可能な処理槽４８と、この処理槽４８内を減圧する真空ポンプやエゼクタなどを備え、蒸煮冷却機１の減圧手段２４により実現されるよりも低い温度に真空冷却する機能を有する減圧機構（不図示）、および減圧された処理槽４８内を復圧する復圧機構（不図示）などを備えて構成される。
【００６７】
一方、蒸煮冷却機１においては、前記復圧操作弁３６を開いた後、さらに排水弁４０も開いて、調理容器４内の水が排水され、取り出された調理鍋３に代えて、別の調理鍋３を新たにセットすることで、直ちに次の調理に移ることができる。そして、取り出された使用後の調理鍋３は、洗浄される（ＳＴ１２）。この洗浄には、貯水タンク３０に貯められた温水４３を利用でき、排熱を有効活用することができる。
【００６８】
ところで、前記初期状態（ＳＴ３）、真空保持工程（ＳＴ５）、復圧工程および最後の排水工程においては、前記実施例では減圧操作弁２６は閉じているが、この減圧操作弁２６は開いていてもよい。また、給蒸工程（ＳＴ６）において、排水弁４０を時々開くように制御してもよい。さらに、真空冷却工程（ＳＴ８）において、調理容器４内に溜めておく水の量も適宜に変更可能である。特に、本実施例では、真空冷却工程（ＳＴ８）における目標温度は、せいぜい５０℃までの粗熱取りであるため、外部から給水された水の温度が目標温度以下であれば、食材冷却の阻害要因となることはない。また、上記制御において、各工程における設定圧力または温度は、特定の圧力または温度に限らず、ある程度幅のある圧力域または温度域であってもよい。
【実施例２】
【００６９】
図４は、蒸煮冷却機１の実施例２を示す構成図である。本実施例２の蒸煮冷却機１も、基本的には前記実施例１の蒸煮冷却機１と同様の構成である。そのため、以下においては、両者の異なる点を中心に説明する。また、実施例１と対応する箇所には、同一の符号を付して説明する。
【００７０】
本実施例２においては、前記実施例１における貯水タンク３０が給水タンク２０と共用されている。つまり、実施例２においては、給水タンク２０のみを備え、実施例１における貯水タンク３０は省略している。
【００７１】
そして、実施例２では、軟水装置１９から軟水は、熱交換器２８を通された後、給水タンク２０へ貯留され、その給水タンク２０の軟水１５が二次ボイラ１４へ供給される。従って、蒸煮冷却機１の使用に伴って出る排熱を利用して、予め熱交換器２８にて軟水を予熱することができ、二次ボイラ１４における軟水１５からの清浄蒸気の生成を円滑で省エネルギに行うことができる。
【００７２】
また、本実施例２においても、給水タンク２０の軟水１５は、洗浄ガン３２などを介して、使用後の調理鍋３などの洗浄に利用することができる。洗浄水に軟水を利用し、しかも排熱を利用した温水であるから、洗浄力を一層高めることができる。
【００７３】
この実施例２の蒸煮冷却機１においても、食材１６の加熱調理後には第一設定温度まで真空冷却した後、真空冷却機などの冷却装置２に移して、第二設定温度まで真空冷却することができる。
【００７４】
なお、本発明の蒸煮冷却システムは、上記各実施例の構成に限らず適宜変更可能である。例えば、調理鍋３に穴開き鍋を使用することで、蒸煮冷却機１において蒸し調理をすることもできる。また、上記各実施例では、蒸煮冷却機１にて加熱調理後に粗熱を取った後、さらに冷却装置２にて冷却する構成としたが、目標冷却温度などによっては、蒸煮冷却機１のみで使用できるのは勿論である。また、蒸煮冷却機１の減圧手段２４を高能力なものとするなどによっても、蒸煮冷却機１のみで使用できる。さらに、上記実施例では、調理鍋３の上面は開放したが、蒸気は通すが水は通さない透湿防水性素材の蓋を被せてもよい。
【図面の簡単な説明】
【００７５】
【図１】本発明の蒸煮冷却システムの実施例１を示す概略構成図である。
【図２】実施例１の蒸煮冷却機を示す構成図である。
【図３】実施例１の蒸煮冷却機の使用例を示すフローチャートである。
【図４】実施例２の蒸煮冷却機を示す構成図である。
【符号の説明】
【００７６】
１  蒸煮冷却機
２  冷却装置（真空冷却機など）
３  調理鍋
４  調理容器
１３  給蒸手段
１４  二次ボイラ（リボイラ）
１９  軟水装置
２４  減圧手段
２８  熱交換器
３３  復圧手段
３８  排水手段
４２  制御手段（制御器）
【図１】
2006175174.tif 000003
【図２】
2006175174.tif 000004
【図３】
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【図４】
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