(57)【要約】  【課題】旨味が充分に出て、雑菌による腐敗が起こらない食肉の熟成が可能な貯蔵室機能を備えた冷蔵庫を提供するものである。  【解決手段】冷蔵庫の温度切替室６で、抗菌手段である抗菌装置１３を用い、温度切替室６内の壁面や食品表面に付着している微生物の増殖機能を不活性化させ、温度切替室６内部の衛生的な状態に保ち、食品の微生物によって生じる変色や腐敗臭、食品表面のネト発生を遅らせながら、特に、−１〜−２℃の食肉の熟成を促す酵素、プロテアーゼの活性が活発な温度帯で、食肉の旨味を充分に増加させる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
断熱区画された複数の貯蔵室を備え、前記貯蔵室は少なくとも冷凍室と冷蔵室と予め設定された複数の温度帯のうち使用者によって選択されたいずれかの温度帯に制御される温度切替室と有し、前記温度切替室は冷凍温度よりも高い温度帯に制御されるものである冷蔵庫。
【請求項２】
前記温度切替室の温度帯は、−１℃以下でかつ−２℃以上に制御される温度帯を含むものである請求項１に記載の冷蔵庫。
【請求項３】
前記温度切替室の温度帯は、食肉の熟成を促す酵素が活性化する温度帯に制御される温度帯を含むものである請求項１または２に記載の冷蔵庫。
【請求項４】
冷蔵庫本体は、圧縮機と凝縮器と減圧器と蒸発器とを順に備えて一連の冷媒流路を形成した冷凍サイクルを有し、前記圧縮機を冷凍室の後方以外に配置した請求項１から３のいずれか一項に記載の冷蔵庫。
【請求項５】
前記温度切替室に紫外線領域２８０〜４００ｎｍを有する光源を設けた請求項１から４のいずれか一項に記載の冷蔵庫。
【請求項６】
前記温度切替室に植物由来のハーブ抗菌成分を放出する抗菌装置を設けた請求項１から５のいずれか一項に記載の冷蔵庫。
【請求項７】
前記温度切替室に殺菌性または抗菌性を有する処理水を噴霧する抗菌装置を設けた請求項１から６のいずれか一項に記載の冷蔵庫。
【請求項８】
前記温度切替室の断熱構造は、ウレタン発泡材で形成された請求項１から７のいずれか一項に記載の冷蔵庫。
【請求項９】
前記温度切替室の断熱構造として、真空断熱材を備えた請求項１から８のいずれか一項に記載の冷蔵庫。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、温度切替室を有した冷蔵庫に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、お客様の使いやすさを追求したレイアウトの冷蔵庫が求められている（特許文献１参照）。
【０００３】
図３は、特許文献１に記載された従来の冷蔵庫を示すものである。
【０００４】
図３に示すように、冷蔵庫本体上部に設けられた冷蔵室１００と冷蔵室１００の下に設けられた切替室７００と、本体の冷蔵室１００の下で切替室７００に平行に設けられた貯氷室６００と、並列に配置された切替室７００及び貯氷室６００と本体の下部に設けられた冷凍室２５０との間に、野菜室３００を設けたことにより、冷蔵室１００、野菜室３００、切替室７００、貯氷室６００、冷凍室２５０のそれぞれの部屋を使いやすい位置に配置している。
【０００５】
このように特許文献１では、使用頻度によって冷蔵庫本体のレイアウトを決定することにより、使い勝手性を高めた冷蔵庫を提供していた。
【０００６】
また、近年の食文化の多様化や質の向上にともなって、食品をより長期的に保存する為に様々な方法が提案されている。
【０００７】
家庭で食する牛肉は、と殺後０〜２℃の冷蔵温度で５日〜１０日間熟成させ、死後硬直から自己消化により肉質を柔らかくし、更にアミノ酸等の旨味が増加した状態で市場に供給されている。消費者は、牛肉を購入し、保存する際も、未凍結では冷蔵温度０〜５℃や半凍結温度−１〜−３℃、凍結温度−１８℃〜−２３℃で保存し、使用している。
【０００８】
従来の冷蔵庫として、庫内に保存された食品に積極的に遠赤外線エネルギーを与え、化学組成や水分子の集合状態を変化させて、発酵や熟成を進めることのできるものがある（例えば、特許文献２参照）。
【０００９】
上記従来の特徴は、庫内の温度が５℃〜８℃の範囲において、波長５μｍ〜１５μｍの遠赤外線放射の電磁波を放射することで、水の分子運動を活発化し、水の分子集団を小さくし、タンパク質等の高分子との結合を強め、熟成を促進するものである。
【特許文献１】特開２００２−１３８６４号公報
【特許文献２】特開平２−３０９１６９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
特許文献１の従来の冷蔵庫のように、お客様にとって日常の生活をする上で使い勝手のよいレイアウトの場合、切替室６は特に一番手の届きやすい位置に配置されていること、さらに貯蔵食品に合わせて最適の保存温度を設定できることから、貯蔵食品に応じて使い分けることが可能であり、お客様にとって非常に使用頻度の高い貯蔵室となる。しかしながら、従来の温度切替室については、冷凍室の背面に圧縮機があるために冷凍室の実用量が小さくなってしまい、家庭での冷凍食品の消費量が増加し続けている現在の食生活では冷凍室の容量が不十分であった。そのため、最も使いやすい位置にある温度切替室が常にドア開閉の少ない長期保存用の冷凍設定になっている家庭が多く、必ずしも使用頻度の高い温度帯を設定することができなかった。また、温度切替室を冷凍温度以外の温度帯に設定するニーズが少ない為、冷凍以外の温度設定時の熟成機能を有する冷蔵庫が提供されていなかった。
【００１１】
また、特許文献２の従来の方法では、専ら食品の熟成が目的で、５〜８℃の貯蔵中における品質の劣化は早く、数日で消費しないと腐敗等の問題があり、おいしい牛肉をタイミング良く賞味することが困難であるという問題点があった。
【００１２】
したがって、鮮度を保持しつつ、熟成機能を持たせ味の向上を図るといった課題については、この種の機能付加については全く配慮されていなかった。
【００１３】
本発明は、上記従来の課題を解決するもので、温度切替室において鮮度を保持しつつ熟成が進み、食肉の旨味が増加するもので、家庭で手軽に美味しい食肉を供給することができる冷蔵庫を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
上記従来の課題を解決するために、本発明は、断熱区画された複数の貯蔵室を備え、前記貯蔵室は少なくとも冷凍室と冷蔵室と予め設定された複数の温度帯のうち使用者によって選択されたいずれかの温度帯に制御される温度切替室と有し、前記温度切替室は冷凍温度よりも高い温度帯に制御されることを特徴とする。
【００１５】
これによって、食肉の腐敗を抑制しながら、食肉の熟成を促す酵素、プロテアーゼの活性が生じる温度帯で、食肉の旨味を充分に増加させることができる保存熟成を実現することができる。また、温度切替室は、従来のように冷凍室として使用されないため、消費電力を抑えられることができる。
【発明の効果】
【００１６】
本発明は、温度切替室で、食肉の旨味を充分に増加させることができるので、より保存品質を高め、使い勝手のよい冷蔵庫を実現することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
請求項１に記載の発明は、断熱区画された複数の貯蔵室を備え、前記貯蔵室は少なくとも冷凍室と冷蔵室と予め設定された複数の温度帯のうち使用者によって選択されたいずれかの温度帯に制御される温度切替室と有し、前記温度切替室は冷凍温度よりも高い温度帯に制御されるものであるもので、食肉の腐敗を抑制しながら、食肉の熟成を促す酵素、プロテアーゼの活性が生じる温度帯で、食肉の旨味を充分に増加させることができる保存熟成を実現することができる。
【００１８】
また、温度切替室は、従来のように冷凍室として使用されないため、消費電力を抑えられることができる。
【００１９】
よって、切替室の保存品質を高め、使い勝手のよい冷蔵庫を実現することができる。
【００２０】
請求項２に記載の発明は、請求項１に記載の発明において、前記温度切替室の温度帯は、−１℃以下でかつ−２℃以上に制御される温度帯を含むものであることで、食肉の熟成を促す酵素、プロテアーゼの活性が生じる温度帯で、食肉の旨味を充分に増加させることができる。
【００２１】
請求項３に記載の発明は、請求項１または２に記載の発明において、前記温度切替室の温度帯は、食肉の熟成を促す酵素が活性化する温度帯に制御される温度帯を含むものであることで、食品の旨味を引き出しながら保存することができ、家庭で美味しい食品がタイミング良く食することができる。
【００２２】
請求項４に記載の発明は、請求項１から３のいずれか一項に記載の発明において、冷蔵庫本体は、圧縮機と凝縮器と減圧器と蒸発器とを順に備えて一連の冷媒流路を形成した冷凍サイクルを有し、前記圧縮機を冷凍室の後方以外に配置したもので、従来一般的であった圧縮機が冷凍室の背面に位置するレイアウトの冷蔵庫と比較して、冷凍室の容量が増し、従来入りきらなかった冷凍食品を充分収納することができ、冷凍食品を温度切替室に収納する必要がなくなったため、温度切替室を、冷凍以外の使い勝手の良い必要に応じた温度で使用することができる。
【００２３】
請求項５に記載の発明は、請求項１から４のいずれか一項に記載の発明において、温度切替室に抗菌装置として紫外線領域２８０〜４００ｎｍを有する光源を設けたもので、貯蔵室内の壁面や食品表面に付着している微生物の増殖機能を不活性化させることができ、貯蔵室内部の衛生性が保たれるとともに、食品の微生物によって生じる変色や腐敗臭、食品表面のネト発生を遅らせることが可能となる。
【００２４】
さらに、きのこ類や魚類には、骨や歯の成長に欠かせないビタミンとしてよく知られているビタミンＤの前駆物質を多く含むものがあり、それらに紫外線が照射されることで分子が励起され、ビタミンＤへと変換される。よって、紫外光を含む光源を貯蔵室内に設けることで、貯蔵室内の特定の食品、例えばしらすぼしは保存前と比較してビタミンＤ含有量を高めることが可能である。
【００２５】
請求項６に記載の発明は、請求項１から５のいずれか一項に記載の発明において、温度切替室に植物由来のハーブ抗菌成分を放出する抗菌装置を設けたもので、特別な発生装置を必要とせず、ランニングコストを抑えながら、貯蔵室内部や、食品の微生物によって生じる変色や腐敗臭、食品表面のネト発生を遅らせることが可能となる。
【００２６】
請求項７に記載の発明は、請求項１から６のいずれか一項に記載の発明において、温度切替室に殺菌性または抗菌性を有する処理水を噴霧する抗菌装置を設けたもので、更に精度良く貯蔵室内部や、食品の微生物によって生じる変色や腐敗臭、食品表面のネト発生を遅らせることが可能となる。
【００２７】
請求項８に記載の発明は、請求項１から７のいずれか一項に記載の発明において、温度切替室の断熱構造をウレタン発泡材で形成したもので、さまざまな形状の貯蔵室に応じた断熱構成を容易に形成することができる。
【００２８】
請求項９に記載の発明は、請求項１から８のいずれか一項に記載の発明において、温度切替室の断熱構造として、真空断熱材を備えたもので、貯蔵室の断熱性能を向上させ、外気温度の変動による貯蔵室内の温度変動を抑制し、厳密な温度制御が可能となる。
【００２９】
以下、本発明の実施の形態について、図面を参照しながら説明する。なお、この実施の形態によってこの発明が限定されるものではない。
【００３０】
（実施の形態１）
図１は、本発明の実施の形態１における冷蔵庫の縦断面図を示すものである。
【００３１】
図２は、本発明の実施の形態１における冷蔵庫の縦断面図を示すものである。
【００３２】
図１において、本体１はＡＢＳなどの樹脂体を真空成型した内箱２２とプリコート鋼板などの金属材料を用いた外箱２３とで構成された空間に発泡断熱体２４を注入してなる断熱壁を備えている。発泡断熱体２４はたとえば硬質ウレタンフォームやフェノールフォームやスチレンフォームなどが用いられる。発泡材としてはハイドロカーボン系のシクロペンタンを用いると、温暖化防止の観点でさらによい。
【００３３】
また、発泡前の内箱２２と外箱２３とで構成される空間には真空断熱材２５が外箱側に図示しない接着部材を用いて密着貼付けされている。また、真空断熱材２５は本体１の璧厚内に配設するために薄い平面形状のものが必要となる。さらに、ホットメルトなどの接着部材は接着部に空気が混入しないように真空断熱材２５貼付け面に全面塗布されている。真空断熱材２５は発泡断熱体２４と一体に発泡されて本体１を構成しており、発泡断熱体２４と比べて５倍〜２０倍の断熱性能を有する真空断熱材２５により性能向上させるものである。
【００３４】
本体１は複数の断熱区画に区分されており上部を回転扉式、下部を引出し式とする構成をとってある。上から冷蔵室２、並べて設けた引出し式の切り替え室６および製氷室５と、引出し式の野菜室４と引出し式の冷凍室３となっている。各断熱区画にはそれぞれ断熱扉がガスケット３１を介して設けられている。上から冷蔵室回転扉７、切り替え室引出し扉８、製氷室引出し扉９、野菜室引出し扉１０、冷凍室引出し扉１１である。
【００３５】
冷蔵室回転扉７には扉ポケット３４が収納スペースとして設けられており、庫内には複数の収納棚８が設けられてある。また冷蔵室２の最下部には貯蔵ケース３５が設けてある。
【００３６】
冷蔵室２は冷蔵保存のために凍らない温度を下限に通常１〜５℃で設定されているが、収納物によって、使用者が自由に上記のような温度設定を切り替えることを可能としている場合もある。また、ワインや根野菜等の保鮮のために、例えば１０℃前後の若干高めの温度設定とする場合もある。
【００３７】
また、貯蔵ケース３５は肉魚や肉魚類加工食品、乳製品などの保鮮性向上のため比較的低めの温度、たとえば−３〜１℃で設定される。野菜室４は冷蔵室２と同等もしくは若干高い温度設定の２℃〜７℃とすることが多い。低温にするほど葉野菜の鮮度を長期間維持することが可能である。
【００３８】
切り替え室６はユーザーの設定により温度設定を変更可能であり、例えば、温度区分を６℃の野菜室温度、３℃の冷蔵温度、−１から−２℃の保存熟成温度、−３℃のパーシャルフリージング温度、０℃のチルド温度に切り換えることができる。すなわち、これらの温度設定が変更可能な温度帯は、一般的に食品を凍結して用いる（細胞組織的に言うと自由水の大部分が凍結した状態の）いわゆる冷凍温度帯を含まないそれより高い温度範囲の概念であり、上述のパーシャルフリージングなどの微凍結状態であることに機能的な意味を有する温度帯は含む概念である。
【００３９】
これらの温度帯間の変更は、冷蔵室回転式扉７上のスイッチ１４を操作することにより、切り替え室内の温度調節が行われ、切り替え室６内の温度は検知手段１７により検知されている。
【００４０】
また、製氷室５は独立の氷保存室であり、図示しない自動製氷装置を備えて、氷を自動的に作製、貯留するものである。氷を保存するために冷凍温度帯であるが、氷の保存が目的であるために冷凍温度帯よりも比較的高い冷凍温度設定も可能である。
【００４１】
冷凍室３は冷凍保存のために通常−２２〜−１８℃で設定されているが、冷凍保存状態の向上のために、たとえば−３０や−２５℃の低温で設定されることもある。
【００４２】
本体１は天面後方部を窪ませた機械室１２を設けてある。また機械室１２の下方背壁面に第二の機械室３６を設けた。
【００４３】
従来、圧縮機を備えた機械室１２は図２のように、本体１の最下部である冷凍室３の背面に位置しており、そのため冷凍室３の容積を減少させていたが、図１のように、機械室１２を従来の冷蔵庫庫内において有効に利用されていなかった冷蔵室２の最上部の背面に配置したことにより、従来の機械室１２の部分を冷凍スペースとして利用することができるので、外形寸法を大きくすることなく、冷凍室３の有効庫内容積を大きくできる。
【００４４】
また、従来より使用者にとって使い勝手のよいレイアウトの一つである切替室６が一番手の届きやすい位置に配置されており、さらに貯蔵食品に合わせて最適の保存温度を設定できることから、貯蔵食品に応じて使い分けることが可能であり、使用者にとって非常に使用頻度の高い貯蔵室となるようなレイアウトが提案されていたが、従来のように圧縮機を備えた機械室が冷凍室の背面にあるために冷凍室の実用量が小さくなってしまい、家庭での冷凍食品の消費量が増加し続けている現在の食生活では冷凍室の容量が不十分であった。そのため、最も使いやすい位置にある温度切替室が常にドア開閉の少ない長期保存用の冷凍設定になっている家庭が多く、必ずしも使用頻度の高い温度帯を設定することができなかった。また、温度切替室を冷凍温度以外の温度帯に設定するニーズが少ない為、冷凍以外の温度設定時の熟成機能を有する冷蔵庫が提供されていなかった。
【００４５】
これに対して、本実施の形態の冷蔵庫では冷凍室３の容量が増大したことにより、切り替え室６の冷凍温度以外での活用を促すことができ、使用者にとってはより幅広い温度で食品の保存をおこなえる。この結果、切り替え室６のメリットである状況に応じた多目的な利用を促進することができる。冷凍サイクルを動作させる制御基板３７は第二の機械室３６に取外し可能なカバーで密閉して配置されている。さらに機械室１２も背面カバー１５で取外し可能に略密閉されている。
【００４６】
また、冷凍サイクルは機械室１２に配設した圧縮機１６と図示しない凝縮器と減圧器であるキャピラリと蒸発器２０とを環状に接続して形成された冷媒流路から構成されている。蒸発器２０は冷却ファン２１で強制対流熱交換させている。図示しない凝縮器はファンを用いて強制空冷してもよいし、外箱２３の内側に熱伝達よく貼り付けられた自然空冷タイプであってもよいし、各室断熱扉体間の仕切りに配設して防滴防止を行うための配管を組み合わせてもよい。
【００４７】
また電動三方弁などの流路制御手段を用いて、区画構成や温度設定の構成に応じた複数の蒸発器を使い分けたり、複数のキャピラリを切り替えたり、圧縮機１６の停止中にガスカットなどしてもよい。
【００４８】
また、冷凍サイクルの構成機器である蒸発器２０は冷却ファン２１と共に、中段に位置する野菜室４の背面部に設けられている。これにより最下段の貯蔵室である冷凍室３の内容積と奥行きを最大限に大きくすることが可能である。
【００４９】
なお、中段の野菜室４と最下段の冷凍室３は逆の構成となれば、野菜室４の内容積と奥行きを最大限に大きくすることが可能となる。
【００５０】
切り替え室６内の天面には抗菌装置１３が、切り替え室６内部に保存された食品に抗菌作用を施すよう設置されている。抗菌装置１３としては、２８０ｎｍ〜４００ｎｍの紫外線を照射する光源が設置されている。紫外光は、波長が長く比較的安全な紫外Ａ領域である３１５ｎｍから４００ｎｍの範囲の波長を有していることから、長時間照射されるとシミ・シワの原因となり皮膚の老化を促進するが、短時間であれば人体の日焼けに対する影響の度合いは非常に小さい。一方で、紫外線Ｂ領域である２８０ｎｍから３２０ｎｍで人体の日焼けに対する影響の度合いは長時間皮膚に照射した場合は、赤く腫れるなど皮膚の炎症を引き起こすこともあり危険であるが、ビタミンＤ合成を促進させるためには皮膚にとっても非常に有用な波長である。また、２８０ｎｍより低い波長では皮膚の細胞が破壊されて、皮膚ガンになる危険があるとされ、人体に対する危険度が極めて高い。したがって、２８０ｎｍから４００ｎｍの範囲の波長は、比較的人体に安全な波長であることと同時に、地上に降り注ぐ太陽光に多く含まれる波長であることから、きのこ類や魚類のビタミンＤの生成を促進するのに必要な波長を含むものである。
【００５１】
この抗菌装置１３としての光源を照射すると、貯蔵室内に浮遊または壁面や食品表面に付着している微生物の遺伝子に対して働きかけ、微生物の増殖機能を不活性化させることができる。よって、貯蔵室内部の衛生性が保たれるとともに、食品については微生物によって生じる変色や腐敗臭、食品表面のネト発生を遅らせることが可能となる。
【００５２】
また、光源としてＬＥＤを設けることで発熱量が小さく、切替室内の温度上昇を防ぐことができ、食品の保存性を安定させることができる。また、ＬＥＤはランニングコストが安く、その上、耐久性に優れており、非常に汎用性が高くなることや、コンパクト化設計が可能である為、切替室の内容量を確保することが可能である。
【００５３】
また、抗菌装置１３として植物由来のハーブカセットでもよい。このハーブ成分は、切替室内を自然に対流するため、カセットを装着するだけで、特別な発生装置を必要としないため、ランニングコストを抑えながら貯蔵室内部の衛生性や、食品の貯蔵性を保つことができる。
【００５４】
また、抗菌装置１３は、殺菌性または抗菌性を有する処理水を噴霧するものでもよい。例えば噴霧装置として、処理水を数ｎｍの微細なミストに変える装置を用いることで、食品の隙間や、ドアの隙間等、抗菌の難しい箇所でも、簡単にミストが入り込むことができるため、より効果的に貯蔵室内部の衛生性や、食品の貯蔵性を保つことができる。
【００５５】
以上のように構成された冷蔵庫について、以下その動作、作用を説明する。
【００５６】
まず、冷凍サイクルの動作について説明する。庫内の設定された温度に応じて制御基板３７からの信号により冷凍サイクルが動作して冷却運転が行われる。圧縮機１６の動作により吐出された高温高圧の冷媒は、凝縮器にて放熱して凝縮液化し、キャピラリで減圧されて低温低圧の液冷媒となり蒸発器２０に至る。
【００５７】
冷却ファン２１の動作により、庫内の空気と熱交換されて蒸発器２０内の冷媒は蒸発気化する。低温の冷気を図示しないダンパなどで分配することで各室の冷却を行う。また複数の蒸発器や減圧器を用いる場合は流路制御手段により必要な蒸発器２０へ冷媒が供給される。蒸発器２０を出た冷媒は圧縮機１６へと吸い込まれる。このようにサイクル運転を繰り返すことで庫内の冷却が行われる。
【００５８】
本実施の形態では、切り替え室６の温度区分を−１から−２℃に設定することで、１〜２週間の食肉の保存熟成を実現できる。
【００５９】
（表１）は、庫内に紫外光を照射させ、牛肉の保存温度を変えて、０℃から−３℃の各温度で保存した時の牛肉の腐敗状況の結果を表１に示す。○は腐敗していないもの、△は可食限界で加熱調理すれば食味可能、×は腐敗し、加熱しても食味不可なものを示す。
【００６０】
【表１】
2006329521.tif 000003
【００６１】
（表１）の結果より、１４日目の保存が可食限界の△か○の保存温度は−１℃以下である。紫外光の照射によって、貯蔵室内の壁面や食品表面に付着している微生物の増殖機能を不活性化させることができる。これにより貯蔵室内部の衛生性が保たれるとともに、食品の微生物によって生じる変色や腐敗臭、食品表面のネト発生を遅らせることが可能となる。しかし、０℃以上のチルド温度では菌の増殖が著しく、菌の増殖を抑制する効果が期待できない。このように−１℃以下の温度で紫外光を照射すると、食品の保存性を高めた衛生的な保存が行える。
【００６２】
次に（表１）の牛肉を２２０℃のホットプレートに乗せ、片面２分ずつ両面加熱し食味官能評価を行った結果を（表２）に示す。評価は保存前の牛肉と比較し、旨味が非常に大きいを◎、旨味が大きいを○、旨味が同等を△、旨味が少ないを×で評価した。また表１で×の腐敗したものは評価しなかったので省略（−で表示）した。
【００６３】
【表２】
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【００６４】
（表２）の結果より、０℃保存では７日まで◎で旨味が増加した。しかしこれは、（表１）に示されるように、腐敗が起こった。−３℃では、保存期間１４日でも△で、旨味の増加が認められなかった。表１、２の結果より、牛肉の保存温度が−１℃〜−２℃の間の時に、旨味が増加し、２週間可食限界内での保存の可能な範囲が認められた。
【００６５】
次に、牛肉の保存温度と、保存期間と、プロテアーゼ活性の関係を表３に示す。プロテアーゼは、タンパク質を分解する酵素で、タンパク質を分解して旨味成分の一つである遊離アミノ酸を増加させる。プロテアーゼ活性が活発であるほど、遊離アミノ酸が多く作り出され、旨味が増すことになる。
【００６６】
【表３】
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【００６７】
（表３）に示すように、０℃〜−２℃で保存した牛肉はプロテアーゼの活性が認められた。従って、遊離アミノ酸が増加し、旨味が増したと言える。−３℃で保存した牛肉は、プロテアーゼの活性はほとんど認められず、旨味は増加していないといえる。−３℃で保存した牛肉は、部分的に凍結しているため、プロテアーゼの活性が起こりにくい状態にあったといえる。一方、−２℃以上は牛肉が凍結しないため、プロテアーゼの活性が活発化し、旨味の増加に繋がった。よって、表２の食味官能評価で、−３℃保存の牛肉は、保存前と比較して旨味が増加していなかったことが裏付けられた。
【００６８】
以上より、本実施の形態１における温度切替室６で、食肉を抗菌しながら−１℃〜−２℃の温度で保存することで、１〜２週間の保存熟成効果を得ることができる。
【産業上の利用可能性】
【００６９】
以上の様に、本発明は、食肉の腐敗を抑制しながら、食品の熟成を促す酵素、プロテアーゼの活性が生じる温度帯で、食肉の旨味を充分に増加させることができる冷蔵庫を実現することができるので、例えばショーケースやクーラーボックス、保温保冷庫などに対して利用することができる。
【図面の簡単な説明】
【００７０】
【図１】本発明の実施の形態１における冷蔵庫の縦断面図
【図２】本発明の実施の形態１における冷蔵庫の縦断面図
【図３】従来の冷蔵庫の縦断面図
【符号の説明】
【００７１】
１    本体
２    冷蔵室
３    冷凍室
４    野菜室
６    切り替え室
１２  機械室
１３  抗菌装置（光源）
【図１】
2006329521.tif 000006
【図２】
2006329521.tif 000007
【図３】
2006329521.tif 000008