(57)【要約】【課題】外観上の品質を損なうことなく、鰹節、鯖節、鮪節、鰯節、鰺節、秋刀魚節などの魚節表面に析出することがある白色物質の析出を抑制し、また、このような魚節表面に析出した白色物質を消失させることが可能な魚節包装品の製造方法及び魚節包装品を提供する。【解決手段】  魚節表面に析出することがある白色物質の析出を防止し、白色析出物を消失させる魚節包装品の製造方法であって；魚節をエタノールガスを含む気体雰囲気下に保存する。また、魚節包装品においては、魚節がエタノールガスを含む気体雰囲気下に保存されている。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚節表面に析出することがある白色物質の析出を抑制及び／又は白色析出物質を消失させる魚節包装品の製造方法であって、
魚節を、エタノールガスを含む気体雰囲気下に保存することを特徴とする魚節包装品の製造方法。
【請求項２】
前記エタノールガスを含む気体雰囲気が、空気を含んでなることを特徴とする請求項１に記載の魚節包装品の製造方法。
【請求項３】
前記エタノールガスを含む気体雰囲気が、炭酸ガス及び／又は不活性ガスを含んでなることを特徴とする請求項１又は２に記載の魚節包装品の製造方法。
【請求項４】
前記エタノールガスを含む気体雰囲気のエタノールガス濃度が０．１（Ｖ／Ｖ）％以上であることを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の魚節包装品の製造方法。
【請求項５】
前記魚節を、その包装前にエタノールガスを含む気体雰囲気下に保存することを特徴とする請求項１乃至４のいずれかに記載の魚節包装品の製造方法。
【請求項６】
前記魚節を、エタノールガスを含む気体雰囲気を生成するエタノール含有材を入れたガスバリア性の袋体内に封入することを特徴とする請求項１乃至５のいずれかに記載の魚節包装品の製造方法。
【請求項７】
前記魚節を気体透過性の包装材によって内装し、この魚節内装体を前記エタノール含有材を入れたガスバリア性の袋体内に封入することを特徴とする請求項６に記載の魚節包装品の製造方法。
【請求項８】
前記エタノール含有材を、ガスバリア性の袋体内で魚節に対して垂直上方側に位置するように封入することを特徴とする請求項６又は７に記載の魚節包装品の製造方法。
【請求項９】
魚節表面に析出することがある白色物質の析出が抑制及び／又は白色析出物質が消失された魚節包装品であって、
魚節が、エタノールガスを含む気体雰囲気下に保存されていることを特徴とする魚節包装品。
【請求項１０】
前記エタノールガスを含む気体雰囲気が、空気を含んでなることを特徴とする請求項９に記載の魚節包装品。
【請求項１１】
前記エタノールガスを含む気体雰囲気が、炭酸ガス及び／又は不活性ガスを含んでなることを特徴とする請求項９又は１０に記載の魚節包装品。
【請求項１２】
前記エタノールガスを含む気体雰囲気のエタノールガス濃度が０．１（Ｖ／Ｖ）％以上であることを特徴とする請求項９乃至１１のいずれかに記載の魚節包装品。
【請求項１３】
前記魚節が、その包装前にエタノールガスを含む気体雰囲気下に保存されたものであることを特徴とする請求項９乃至１２のいずれかに記載の魚節包装品。
【請求項１４】
前記魚節が、エタノールガスを含む気体雰囲気を生成するエタノール含有材を入れたガスバリア性の袋体内に封入されていることを特徴とする請求項９乃至１３のいずれかに記載の魚節包装品。
【請求項１５】
前記魚節が気体透過性の内装材によって内装され、この魚節内装体が前記エタノール含有材を入れたガスバリア性の袋体内に封入されていることを特徴とする請求項１４に記載の魚節包装品。
【請求項１６】
前記エタノール含有材が、ガスバリア性の袋体内で魚節に対して垂直上方側に位置するように封入されていることを特徴とする請求項１４又は１５に記載の魚節包装品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚節包装品及び魚節包装品の製造方法に係り、特に、魚節表面に析出することがある白色物質の析出を抑制し、また、白色物質を消失し得る魚節包装品の製造方法及びこの方法によって製造された魚節包装品に関する。
【背景技術】
【０００２】
鰹節、鯖節、鮪節、鰯節、鰺節等の魚節は、主に、削り器などを使用して削り節とし食材、ダシの素材等として利用されている。魚節の内でも本鰹の外、ソーダ鰹などの鰹を原材料とした鰹節が代表的な魚節である。例えば鰹節の製造方法の一例としては、原材料となる鰹の頭を落し、内臓・背鰭を除去した魚体について、３枚に卸し、背側と腹側に断ち分ける合断の後、合断された鰹生肉を篭立てして煮釜で煮熟する。煮熟に続いて、骨抜き及び表皮剥ぎされた後、蒸篭蒸しが施される。蒸篭蒸しされた鰹肉は、水抜き焙乾及びあん蒸の後、焙乾及びあん蒸を繰り返す間欠焙乾が施されて荒節となる。荒節表面に付着したタールを削って除き裸節が得られ、裸節に１番かび付けした後、天日乾しに続くあん蒸工程、次に、２番かび付けの後、天日乾しに続くあん蒸工程、さらに３番かび付け、４番かび付け、・・・とかび付けが繰り返され枯れ節となる。このような魚節では、かび付け後の天日乾し中又は天日乾しに続くあん蒸工程や、枯れ節を包装するまで保管庫等に保管中などにおいて、白色物質が魚節表面に析出する場合がある。
【０００３】
魚節包装品では、例えば、ガスバリア性の袋体内に魚節を入れ、真空包装や、袋体内気体雰囲気を不活性ガスに置換して封止したり、酸素吸収剤〔例えば、特許文献１参照〕を封入する包装条件などが採用され、その酸化防止効果等により長期間に亘る品質低下を防いでいる。また、例えば、ポリエチレン等を用いて魚節をシュリンク包装した内装体を、上記のようなガスバリア性の袋体内に封入するなどの２重包装による包装法もある。
【０００４】
【特許文献１】特開昭５２−７８６８６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１に記載のような酸素吸収剤を、ガスバリア性の袋体内に封入した場合を含め、上述のような製造方法（包装法）による魚節包装品においては、包装後、約２箇月を経過すると魚節表面に白色物質を認めるものが現れ始める。この白色物質については、顕微赤外吸収スペクトル分析の結果から脂肪酸が主成分であることが確認された（財団法人日本食品分析センターに分析委託）。また、本枯れ節の表面に現れた白色部分をかき集め採取した白色物質及び本枯れ節の雄節（背節）と雌節（腹節）の正常表面部分について、本発明者らが行った遊離脂肪酸量の測定並びにガスクロマトグラフ法による遊離脂肪酸組成分析の結果は、それぞれ表１並びに表２に示すとおりであり、顕微赤外吸収スペクトル分析の結果を裏付けるものであった。すなわち、白色物質の析出が認められていない正常な鰹節表面部分についての遊離脂肪酸含量（Ｗ／Ｗ）が２％台であるのに対し、かき集め採取した白色物質では約８５％を占め、析出した白色物質は、そのほとんどが遊離脂肪酸であることが確認された。また、その遊離脂肪酸組成（Ｗ／Ｗ）においても、正常な鰹節表面部分ではパルミチン酸が２０％前後、ステアリン酸が５〜７％程度に対し、白色物質ではパルミチン酸が約７０％、ステアリン酸が１８．５％であった。また、正常部分において多く含まれる融点の低いオレイン酸、イコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）などの不飽和脂肪酸が、白色物質では顕著に低い組成比を示すことからも、白色物質は、魚節表面付近に存在する脂肪酸のうち融点の高い高級飽和脂肪酸が魚節表面に析出したものと推定された。そこで、同一の本枯れ鰹節（雄節３本、雌節３本）における白色物質析出表面部分（白色表面部分）と、白色表面部分以外の正常表面部分とをそれぞれ削り採り、脂質含量（Ｗ／Ｗ）、遊離脂肪酸含量（Ｗ／Ｗ）、遊離脂肪酸組成（Ｗ／Ｗ）について試験を行った。この結果は、表３及び表４に示すとおり、白色物質の析出は、脂質含量、遊離脂肪酸含量の多い部分で発生し、上述の推定を追認するものであり、鰹節かび（脂質分解酵素）の不飽和脂肪酸の資化力が変化したことにより飽和脂肪酸主体となったためではないことが確認された。
【０００６】
【表１】
2006187212.tif 000002
【０００７】
【表２】
2006187212.tif 000003
【０００８】
【表３】
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【０００９】
【表４】
2006187212.tif 000005
【００１０】
以上のような試験結果から、白色物質は食品衛生上、特に問題となるものではないことが確認されたが、魚節包装品としては、赤褐色〜黄褐色を呈するようになった草色かび（鰹節かび）で魚節表面が薄く覆われた外観を有するものが上級品として扱われ、白色物質の析出は外観上好ましくなく、返品対象となることが多い。したがって、本発明は、上記のような状況に鑑みてなされたものであり、外観上の品質を損なうことなく、魚節表面に析出することがある白色物質の析出を抑制し、また、白色物質を消失させることができる魚節包装品の製造方法及び白色物質の析出が抑制された魚節包装品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上記目的を達成するため、本発明による魚節包装品の製造方法は、魚節表面に析出することがある白色物質の析出を抑制及び／又は白色析出物質を消失させる魚節包装品の製造方法であって；魚節を、エタノールガスを含む気体雰囲気下に保存することを特徴とする。このような魚節包装品の製造方法において、エタノールガスを含む気体雰囲気としては、空気を含んでなることができ、また、炭酸ガス及び／又は不活性ガスを含んでなることも良く、さらに、エタノールガスを含む気体雰囲気のエタノールガス濃度が０．１（Ｖ／Ｖ）％以上であることが好ましい。そして、魚節を、その包装前にエタノールガスを含む気体雰囲気下に保存することも良く、また、魚節を、エタノールガスを含む気体雰囲気を生成するエタノール含有材を入れたガスバリア性の袋体内に封入することが好ましく、さらに、魚節を気体透過性の包装材によって内装し、この魚節内装体をエタノール含有材を入れたガスバリア性の袋体内に封入することもでき、さらにまた、エタノール含有材が、ガスバリア性の袋体内で魚節に対して垂直上方側に位置するように封入することが好ましい。
【００１２】
また、上記目的を達成するため、本発明による魚節包装品は、魚節表面に析出することがある白色物質の析出が抑制及び／又は白色析出物質が消失された魚節包装品であって；魚節が、エタノールガスを含む気体雰囲気下に保存されていることを特徴とする。この魚節包装品において、エタノールガスを含む気体雰囲気が、空気を含んでなることが良く、また、エタノールガスを含む気体雰囲気が、炭酸ガス及び／又は不活性ガスを含んでなることもでき、さらに、エタノールガスを含む気体雰囲気のエタノールガス濃度が０．１（Ｖ／Ｖ）％以上であることが好ましく、さらにまた、魚節が、その包装前にエタノールガスを含む気体雰囲気下に保存されたものであることも良い。そして、魚節が、エタノールガスを含む気体雰囲気を生成するエタノール含有材を入れたガスバリア性の袋体内に封入されていることが好ましく、また、魚節が気体透過性の内装材によって内装され、この魚節内装体がエタノール含有材を入れたガスバリア性の袋体内に封入されていることも良く、さらに、エタノール含有材が、ガスバリア性の袋体内で魚節に対して垂直上方側に位置するように封入されていることが好適である。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の魚節包装品、及び魚節包装品の製造方法によれば、赤褐色〜黄褐色を呈するようになった草色かびで魚節表面が薄く覆われた良好な外観を損なうことなく、白色物質の魚節表面への析出を抑制することができ、また、包装前に白色物質が析出した場合にもその消失が可能である。
【００１４】
また、魚節を、エタノール含有材を入れたガスバリア性の袋体内に封入した場合には、より長期間白色物質の析出を抑制することがあり、包装工程を煩雑化することがない点で有利である。なお、ガスバリア性の袋体内に封入して包装する前段において、魚節を、閉鎖又は密閉可能な空間内に、エタノール液に魚節が直接接触することがない状態で、エタノール液とともに所定期間保存することができ、さらに長期間長期間白色物質の析出を抑制することが可能な場合がある。
【００１５】
エタノール含有材を、ガスバリア性の袋体内で魚節に対して垂直上方側に位置するように封入した場合、エタノールガスが、空気や、窒素ガス、炭酸ガス、ヘリウムガスなどの不活性ガスに比して重く、袋体内で垂直下方側に多く偏る濃度分布となることがあるが、このようなアルコールガス濃度分布の偏りを防止し、より有効に白色物質の析出を抑制することもある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
以下、本発明による魚節包装品及び魚節包装品の製造方法を実施するための最良の形態について、図面を参照して詳細に説明する。
【００１７】
本発明の一実施形態による魚節包装品の製造方法は、魚節をエタノールガスを含む気体雰囲気下に保存するものである。この実施形態における魚節としては、鰹節を始めとし、鯖節、鮪節、鰯節、鯵節、秋刀魚節、その他のものを包含するものである。
【００１８】
エタノールガスを含む気体雰囲気としては、エタノールガスを含んでいれば如何なる気体雰囲気であっても良く、特に限定されない。例えば、空気、又は酸素含量が減じられた空気、又は不活性ガスが追加混合された空気、又は不活性ガスとエタノールガスとが共存する気体雰囲気等が好適であり、容易にエタノールガスを含む気体雰囲気を生成可能である点では、空気又は酸素含量が減じられた空気との共存がより好ましい。一方、不活性ガスが追加混合された空気、又は不活性ガスとエタノールガスとの共存気体雰囲気が、より効率良く白色物質の析出を抑制する場合もある。なお、不活性ガス又は不活性ガスを空気に追加混合して用いる場合には、如何なる不活性ガスであっても良く、特に限定されないが、例えば、窒素ガス、炭酸ガス、ヘリウムガス、アルゴンガスなどが好適に使用でき、複数の不活性ガスを混合して用いることもできる。
【００１９】
エタノールを含む気体雰囲気中のエタノールガス濃度としては、製造対象の魚節の外観、水分活性、脂質含量のような魚節の性状や、魚節を保存する保存時間、エタノールガス以外の気体との関係などを考慮して適宜設定すれば良く、特に限定されな。本実施形態においては、０．０１（Ｖ／Ｖ）％以上、３０（Ｖ／Ｖ）％以下であることが好ましく、０．１（Ｖ／Ｖ）％以上とすることがより好ましく、０．２（Ｖ／Ｖ）％以上とすることがさらに好ましい。０．０１（Ｖ／Ｖ）％未満の場合には、魚節を長期間保存しても白色物質の消失や、白色物質の析出抑制が充分できないことがあり、３０（Ｖ／Ｖ）％を超えると魚節表面に生えた優良かびがダメージを受け、外観を損ねることもある点で好ましくない。
【００２０】
エタノールガスを含む気体雰囲気中での魚節の保存は、閉鎖または密閉可能な空間内に魚節をエタノールガスと共に封じ込めることにより行うことができる。この保存手段としては、例えば、、魚節を、閉鎖又は密閉可能な保管庫内、乾燥室内、デシケータ内などに、エタノール液に魚節が直接接触することがない状態で、エタノールガスが発生揮散可能な容器に入れたエタノール液とともに所定期間保存することによることができる。また、例えばガスバリア性の袋体を用い、このガスバリア性の袋体内にエタノールガスと共に魚節を封入することにより行うことができる。袋体の包材としては、ガスバリア性を有しているものであれば、いずれの包材をも使用することが可能である。また、ガスバリア性としては、エタノール透過度が低いものが好ましい。このエタノール透過度としては、５ｇ／ｍ２・２４ｈｒ・３０℃以下が良好である。
【００２１】
エタノール透過度が上述した範囲内である包材としては、例えば、高密度ポリエチレンであるＨＤＰＥ５０（エタノール（アルコール）透過度４．１ｇ／ｍ２・２４ｈｒ・３０℃（以下、単位は省略））、二軸延伸ポリプロピレンであるＯＰＰ３０（エタノール透過度４．７）、ＯＰＰ２０／ＣＰＰ３０の積層体（エタノール透過度２．０）、ＫＯＰ２０／ＣＰＰ３０の積層体（エタノール透過度１．３）、ＫＯＮ１５／ＬＤＰＥ４０の積層体（エタノール透過度０．７）、ＰＥＴ１２／ＣＰＰ４０の積層体（エタノール透過度１．８）、ＫＰＥＴ１２／ＣＰＰ４０の積層体（エタノール透過度０．９）、ＶＭＰＥＴ１２／ＬＤＰＥ４０の積層体（エタノール透過度１．２）、ＯＰＰ２０／ＥＶＡＬ１５／ＬＤＰＥ４０の積層体（エタノール透過度０．８）などを用いることができる（エタノール透過度：フードパッケージング、１９８４年８月号、ｐ．４３等参照）。なお、包材略記号に付加の数値は包材厚（μｍ）を示す。
【００２２】
これに加えて、包材としては、例えば、シリカ蒸着された二軸延伸ＰＥＴ／二軸延伸ポリアミド樹脂膜／低密度ポリエチレンの積層体を用いることができる。この積層体としては、テックバリアＶ／ＮＹ／Ｌ−ＬＤＰＥ（「テックバリア」は三菱樹脂（社）の包材の商品名）を選択することができ、この包材は、３０℃、７０％ＲＨ下での酸素透過度が７（ｍｌ／ｍ２・ｄａｙ・ＭＰａ）、４０℃、９０％ＲＨ下での水蒸気透過度が０．７（ｇ／ｍ２・ｄａｙ）である。また、例えば、アルミナなどのセラミックが蒸着されたＧＬ−ＡＵ／ＥＶＡ／ＰＥ積層体やＧＬ−ＡＥ／ＮＹ／ＬＤＰＥ積層体（「ＧＬ−ＡＵ」、「ＧＬ−ＡＥ」は凸版（社）の商品名）などを用いることができ、この包材は、上述と同様な条件における酸素透過度が３（ｍｌ／ｍ２・ｄａｙ・ＭＰａ）、水蒸気透過度が０．２（ｇ／ｍ２・ｄａｙ）である。エタノールは酸素及び水蒸気よりも分子量が大きいため、エタノール透過度はこれらの数値よりも小さいものである。
【００２３】
袋体内をエタノールガスを含む気体雰囲気とする手段としては、エタノールまたはそのガスを袋体内に封入しても良く、エタノールを発生するエタノール含有材を袋体内に封入しても良い。エタノール含有材としては、密閉された雰囲気内で円滑且つ長期的（例えば１年間）にエタノールを発生する材料が用いられる。このエタノール含有材としては、エタノール液の他、シリカや雲母等の母材にエタノールを含浸させたエタノール揮散剤を使用することができる。エタノール揮散剤としては、例えば、商品名「オイテックＬ」（日本化薬フードテクノ（株）製）、商品名「ＥＴパック」（ドレンシー（株）製）、商品名「アンチモールドマイルド」（フロイント産業（株）製）、商品名「ネガモールド」（フロイント産業（株）製）、商品名「アルベール」（大江化学工業（株）製）のうちの一種あるいは複数を組み合わせて用いることができる。
【００２４】
以上のようなエタノール含有材は、魚節に対して垂直上方側に位置するように袋体内にセットすることができる。エタノール含有材から発生するエタノールガスは、袋体内の空気や不活性ガスに比べて重いため、袋体の下方に流動し偏在することとなる可能性がある。従って、エタノール含有材を魚節の垂直上方側に配置することにより、発生したエタノールガスが魚節の表面に良好に接触することができ、白色物質の析出をより有効に抑制することがある点で好ましい。
【００２５】
この実施形態において、魚節を包装材によって内装し、包装材への内装状態で上述した包材からなるエタノールガス雰囲気の袋体内に封入することもできる。包装材としては、気体透過性の包材で良く、例えば低密度ポリエチレンの他、ビスコースを原材料とする再生セルロース膜等の包装材を用いることが可能である。また、包装材への内装はシュリンク包装等により簡単に行うことができる。このように包装材に内装した状態で袋体内に封入した２重包装形態では、ピンホールの防止や高級感を付与することができる。また、エタノール含有材を、例えば、気体透過性膜や透湿防水性（液体非透過気体透過性）の材料からなる膜又は透湿防水性の材料をコーティングした膜や不織布などを用いた容器（袋体）に封入することができ、この封入エタノール含有材を、２重包装の内装内又はガスバリア性の袋体内に魚節とともに封入しても良い。これにより、魚節の外観を損なうことなく、より効率よくエタノールガス含有気体雰囲気を生成し、魚節表面の白色物質の消失や析出を抑制できる場合がある。
【００２６】
エタノールガスを含む気体雰囲気下への魚節の保存前にあっては、魚節に対する前処理が不要であり、製造された魚節をそのままエタノールガスを含む気体雰囲気下におくことができる。前処理を行う場合には、予期できない不都合が生じることがあり、例えば、包材内への封入に先だって魚節の表面をエタノール液で拭き取ったり、エタノール液に魚節を浸漬する場合には、外観不良となり、魚節を加熱する場合には、表面にシミができて同様に外観不良の原因となる。これらの前処理は、赤褐色〜黄褐色を呈するようになった草色かびで魚節表面が薄く覆われた良好な外観を損なうこととなる他、優良かびの死滅又は損傷を招くことがあり、好ましくない。
【００２７】
エタノールガスを含む気体雰囲気下に魚節を封入した包装品は、エタノールガスによって白色物質の析出を抑制することができるため、包装品としての保存は、常温下、低温下、暖温下のいずれの環境においても行うことができる。
【００２８】
以上のように、魚節をエタノールガス含有気体雰囲気下に保存した場合、エタノールガスがパルミチン酸やステアリン酸を融解するように作用する。このため、これらの高級飽和脂肪酸の含有量が多い白色物質が魚節の表面に析出することを防止することができるばかりでなく、既に魚節の表面に析出した白色物質を消失または減少させることができる。これにより、魚節の商品価値を増大させることが可能となる。
【実施例】
【００２９】
以下、本発明について、試験例、実施例を示して具体的に説明するが、これによって本発明を限定するものではない。
【００３０】
〔試験例１〕：（エタノール液による鰹節表面析出白色物質の拭き取り試験）
表面に白色物質が析出している鰹節の表面をエタノール液（濃度７０Ｗ／Ｗ％）を用いて１回〜数回拭き取ったところ、白色物質のかなりの部分が消失した。しかし、アルコール液の作用により鰹節の表面にムラ模様が発生し、却って外観不良となった。図１（ａ）は、エタノール液による拭き取り前の鰹節、同図（ｂ）は拭き取り後の鰹節を示す。
【００３１】
〔試験例２〕：（鰹節の熱処理）
表面に白色物質が析出している鰹節を６５〜７０℃に加温した。加温はドライヤーを用いて行った。この加温処理により、表面の白色物質が消失したが、鰹節の表面に黒いシミが残り、外観不良となった。図２（ａ）は、この熱処理前の鰹節、同図（ｂ）は熱処理後の鰹節を示す。
【００３２】
〔試験例３〕：（白色物質のエタノールガスによる変化）
白色物質中の最高含有量物質であるパルミチン酸の結晶（試薬特級）を黒色樹脂製のシャーレに載せ、エタノールガス濃度２Ｖ／Ｖ％雰囲気下のデシケータ内にセットし、室温に３週間放置した。放置後の実体顕微鏡写真を図３に示すとおり、パルミチン酸結晶の周囲がシャーレ面上に（溶け広がり）リング状に付着散在する様子が認められる。パルミチン酸（融点６２．７℃）がエタノールガスを含む気体雰囲気下においては、室温にて融解することが確認された。
【００３３】
〔実施例１〕：（鰹節表面からの白色物質の除去）
通常の方法により製造し表面に白色物質が析出した鰹節をエタノール含有材「オイテックＬ」（エタノール含量１．５ｇ）と共に包材；テックバリアＶ１２／ＮＹ１５／Ｌ−ＬＤＰＥ５０（三菱樹脂（株）社製）、又はＧＬ−ＡＥ１２／ＮＹ１５／ＬＤＰＥ７０（凸版印刷（株）社製）からなる袋体内に封入し、２週間室温に放置した。その結果、鰹節の表面から白色物質が消失した。図４（ａ）は袋体内への封入前の鰹節を示し、同図（ｂ）は２週間封入後の鰹節を示す。
【００３４】
〔実施例２〕：（鰹節表面への白色物質の析出防止）
重量２３０ｇ前後の鰹節の背節８本及び重量２００ｇ程度の鰹節の腹節８本のそれぞれを実施例１と同様に「オイテックＬ」と共に包材（三菱樹脂（株）、テックバリアＶ１２／ＮＹ１５／Ｌ−ＬＤＰＥ５０）からなる袋体内に封入し、室温で９ヶ月放置した。比較例として、同程度の重量の背節及び腹節の同数のそれぞれを酸素吸収剤（商品名「エージレス」：三菱化学（株）社製）を同様の袋体内に封入し、室温で９ヶ月放置した。９ヶ月後に白色物質の析出を検査した結果、比較例では全く発生していないもの（−）が２５％、目立たない程度に僅かに薄く発生しているもの（±）が１８．８％、肉眼で明らかに発生が認められるもの（＋）が２５％、肉眼で容易に発生が認められるもの（＋＋）が６．３％、肉眼で容易に多量の発生が認められるもの（＋＋＋）が２５％であったのに対し、この実施例では、（−）が６７％、（±）が２０％、（＋）が６．７％、（＋＋）が６．７％、（＋＋＋）が０％であり、酸素吸収剤に比べて白色物質の析出抑制効果が大きいことが確認された。なお、本実施例では、放置後３ヶ月まで、白色物質の析出は全く発生せず、４ヶ月後において白色物質の析出が発生し始め（±）が１２．５％となるが、本比較例では、放置１ヶ月半後から白色物質の析出が発生し始め、放置３ヵ月後においては、（±）が３７．５％、（＋）が２５％の発生が認められている。
【図面の簡単な説明】
【００３５】
【図１】エタノール液の拭き取り前後の鰹節の状態を示す図面代用写真である。
【図２】熱処理前後の鰹節の状態を示す図面代用写真である。
【図３】パルミチン酸の融解を示す顕微鏡写真である。
【図４】実施例１における鰹節の状態の一例を示す図面代用写真である。
【図１】
2006187212.tif 000006
【図２】
2006187212.tif 000007
【図３】
2006187212.tif 000008
【図４】
2006187212.tif 000009