(57)【要約】【課題】  簡単かつ迅速に、調理前のサトイモの品質に影響を与えず、食感が硬く喫食に適さないサトイモ、いわゆる「がり」を選別、除去することができるサトイモの選別方法を提供すること。【解決手段】  サトイモを比重によって選別する。例えば、サトイモを比重１．０５５〜１．０７５の選別用液に投入し、浮上したサトイモを「がり」として除去する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
サトイモの比重を選別基準として、喫食に適さないサトイモを選別し、除去することを特徴とする、サトイモの選別方法。
【請求項２】
サトイモの選別基準とする比重値を１．０５５〜１．０７５の範囲内に設定する、請求項１に記載のサトイモの選別方法。
【請求項３】
サトイモを比重１．０５５〜１．０７５の選別用液に投入し、浮上したサトイモを除去することを特徴とする、サトイモの選別方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食感が硬く、喫食に適さないサトイモ（以下、がりと称する）を選別、除去する、サトイモの選別方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
サトイモは、塊茎を食用とするサトイモ科の根菜であり、土垂、石川早生、豊後などの品種が知られている。サトイモをだしや調味液などとともに煮た総菜を小芋煮といい、総菜市場における主要なアイテムとなっている。本来、小芋煮はだしと調味液がサトイモに程よく煮含まれており、噛んだ時にほくほくと軟らかく、粘りもあり、とろけるような食感を持っているものである。しかし、形状、色調はまったく同じながら、食感が硬く、喫食に適さず、小芋煮に混入すると極端な場合「石」のように硬い食感となるがりが、数百個から数千個に数個の割合で存在している。
【０００３】
がりは、外観では良品質のサトイモと区別がつかないため、良品質のサトイモとともに調理されて小芋煮として市場に出回り、クレームの原因となることが避けられなかった。したがって、小芋煮に調理する前のサトイモからがりのみを選別、除去することが強く望まれているが、有効な方法はいまだ存在しないのが現状である。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、簡単かつ迅速に、調理前のサトイモの品質に影響を与えず、がりを選別、除去することができるサトイモの選別方法を提供することにある。
本発明者らは、調理前のサトイモからがりを選別、除去する方法について検討を重ねた結果、サトイモを比重差によって選別することによって、本発明の目的が達成されることを見出し、本発明を完成するに至った。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
すなわち、本発明は、サトイモの比重を選別基準として、喫食に適さないサトイモを選別し、除去することを特徴とする、サトイモの選別方法を提供するものである。
また本発明は、上記の本発明のサトイモの選別方法において、サトイモの選別基準とする比重値を１．０５５〜１．０７５の範囲内に設定する、サトイモの選別方法を提供するものである。
また本発明は、サトイモを比重１．０５５〜１．０７５の選別用液に投入し、浮上したサトイモを除去することを特徴とする、サトイモの選別方法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００６】
本発明のサトイモの選別方法によれば、サトイモを比重によって選別するため、簡単かつ迅速に、調理前のサトイモの品質に影響を与えず、がりを選別、除去することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
以下、本発明のサトイモの選別方法について詳述する。
本発明はサトイモを比重によって選別するが、がりを有効に選別するためには、選別基準とする比重値を、１．０５５〜１．０７５の範囲内に設定することが好ましい。
選別する方法としては、特に限定されず、例えば、比重選別機（グラビティセパレータ）を用いる方法、近赤外線を用いる方法、比重選別用液を用いる方法を挙げることができる。その中でも、比重を１．０５５〜１．０７５の範囲に調整した選別用液を用いる方法が、選別基準とする比重値を正確かつ容易に設定できる点で好ましい。以下、選別用液を用いる方法について詳述する。
【０００８】
選別用液は特に限定されないが、食塩水が、コスト、比重調整の容易さ、安全性、サトイモの品質への影響のなさ等の点から好ましく用いられる。
選別用液としての食塩水を作る場合には、水１００質量部に対して８．５〜１１．８質量部の食塩を溶解することによって、前記比重の範囲（１．０５５〜１．０７５）に調整することができる。
【０００９】
サトイモの比重は、食感がより硬い、重度のがりであるほど小さくなる。したがって、選別用液の比重を小さくすると、重度のがりだけが浮上する。一方、選別用液の比重を大きくすると、軽度のがりまでも浮上し、非常に優れた食感のサトイモのみが沈降する。
また、２種類以上の比重の異なる選別用液を用意すれば、多段階の選別をし、それぞれの選別に応じた用途で用いることも可能である。例えば、比重１．０６の選別用液でまず重度のがりを選別した後、比重１．０７の選別用液で軽度のがりを選別した場合、選別された重度のがりは飼料などに、軽度のがりはマッシュしてポテトサラダの混合用などに転用される。一方、沈降したサトイモは非常に良品質であり、小芋煮などの食感は、非常に優れたものとなる。
【００１０】
選別対象のサトイモは、調理前のどの段階のものでも良く、例えば収穫して水洗いした皮付きのものでも、皮をむいたものでも良い。なお、皮をむいたものに、成形・型抜き処理、チルド・冷凍処理、成形後あるいは冷凍後沸騰水中で短時間煮る処理（以下，プレボイル処理という）を施したものでもよいが、何れの場合も、これらの処理によってサトイモの比重が変化しないように注意する必要がある。
【００１１】
本発明の選別方法を実施するための選別装置としては、選別用液とサトイモの投入手段が設けられ、浮上したがりと沈降した良品質のサトイモが選別できるものであれば特に限定はなく、選別用液が入れられた容器と一定量のサトイモを供給する装置（例えばホッパー）からなり、サトイモを投入して一定時間放置した後、浮上したがりを人手あるいはその他の装置を用いて除去するバッチ式装置でも、選別用液の水流があるところにベルトコンベアなどから連続してサトイモを投入し、浮上したがりが水流とともに排出される連続式装置でもよい。
【実施例】
【００１２】
次に本発明を具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。
【００１３】
〔実施例１〕
水道水１００質量部に９．４質量部の食塩を溶解し、比重１．０６の選別用液を調製した。
サトイモ（土垂）を水洗いし、皮をむき、円柱状にくりぬいて１個の質量が１３ｇから１８ｇになるように成形したものを１０００個用意した。成形した１０００個のサトイモを、前記選別用液を満たした８０リットルの水槽に投入して軽く攪拌した後、５分間放置した。浮上しているサトイモと沈降したサトイモを両方採取し、それぞれの個数を測定した。
浮上したサトイモおよび沈降したサトイモをそれぞれ真水で洗浄し、下記の製造工程に従い小芋煮を調理した。得られた小芋煮を６名のパネラーによって表１に示す評価基準によって評価した。その結果は表２に示すとおりである。
【００１４】
（小芋煮の製造工程）
(1) ６０リットル用二重釜に、調味液（砂糖６質量部、味醂３質量部、醤油５質量部を混合した液）を３０リットル入れて煮立たせる。
(2) 調味液が煮立ったら、サトイモを１２ｋｇ投入する。
(3) サトイモ投入後、二重釜中で２０分煮る。
(4) 片栗粉懸濁液（片栗粉１質量部を水１０質量部に懸濁した液）を１０リットル投入して攪拌し、とろみをつける。
【００１５】
【表１】
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【００１６】
【表２】
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【００１７】
以上の結果より、成形したサトイモを比重１．０６の選別用液で選別すると、浮上したサトイモと沈降したサトイモとで小芋煮の食感に明確な差が生じ、浮上したサトイモが「がり」としてほぼ完全に除去されていることがわかった。
【００１８】
〔実施例２〜４〕
水道水１００質量部に８．５質量部の食塩を溶解し、比重１．０５５の選別用液を調製した。
サトイモ（石川早生）を水洗いし、皮をむき、円柱状にくりぬいて１個の質量が１３ｇから１８ｇになるように成形したものを１０００個用意し、沸騰水中で５分間プレボイルした後、−５０℃のショックフリーザ内で１時間急速凍結させ、−２０℃の冷凍庫内にて表３に示した期間それぞれ保存を行った。
それぞれのサトイモを、沸騰水中に投入し、８分間プレボイルした。プレボイル後のサトイモを、前記選別用液を満たした８０リットルの水槽に投入して軽く攪拌した後、５分間放置した。浮上しているサトイモと沈降したサトイモを両方採取し、それぞれの個数を測定した。
浮上したサトイモおよび沈降したサトイモをそれぞれ真水で洗浄し、実施例１と同様の製造工程に従い小芋煮を調理した。得られた小芋煮を６名のパネラーによって表１に示す評価基準によって評価した。その結果は表４に示すとおりである。
【００１９】
【表３】
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【００２０】
【表４】
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【００２１】
以上の結果より、成形・冷凍後、プレボイルしたサトイモを比重１．０５５の選別用液で選別すると、浮上したサトイモと沈降したサトイモとで小芋煮の食感に明確な差が生じ、浮上したサトイモが「がり」としてほぼ完全に除去されていることがわかった。