(57)【要約】【課題】固形食品を均一に分散でき、ヨーグルトの組織の荒れを最小限に留めることができるヨーグルトを提供する。【解決手段】固形食品含有ヨーグルトにおいて、微結晶セルロースを含有する。微結晶セルロースの添加量がヨーグルトに対して０．１〜１．５重量％である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
微結晶セルロースを含有することを特徴とする固形食品含有ヨーグルト。
【請求項２】
微結晶セルロースの添加量がヨーグルトに対して０.１〜１.５重量％である請求項１に記載の固形食品含有ヨーグルト。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、固形食品含有ヨーグルトに関する。詳細には、ココア、抹茶などの粉末、果肉、ゼリーなどの固形食品が均一に分散したヨーグルト及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、ハードヨーグルト等のヨーグルトに味のバリエーションを付与するため果肉やゼリー等の固形食品を加えることが行われているが、これら固形食品がヨーグルト中に均一に分散せず沈殿することが問題となっている。
【０００３】
これを改善する方法として、例えば、原料乳と乳酸菌とネイティブジェランガムと固形食品とを含む混合原料を発酵させるヨーグルトの製造方法や（特許文献１）、固形物がヨーグルトのカード全体にほぼ均一に分散しているヨーグルトにおいて、スタビライザーとしてアルギン酸を使用するヨーグルト（特許文献２）などが記載されている。しかし、これらのネイティブジェランガムやアルギン酸を使用する方法であると、発酵後のヨーグルトが凝集したり、食感において口溶けの良さが失われたり、添加量が多くなると発酵前の混合原料の粘度が高くなる傾向があった。また、低い添加量でもゲル化する性質を有する為、フルーツ等の固形食品を一度プレパレーションとして調製し、発酵後のヨーグルトとプレパレーションを混合し調製するといった方法をとることが出来なかったり、まだ、なお固形食品の分散性に問題がある場合もあった。
【０００４】
【特許文献１】特開２００１−９５４８２号公報
【特許文献２】特開平２−２２７０２８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、ココア、抹茶などの粉末、果肉、ゼリーなど固形食品が均一に分散したヨーグルトを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、ヨーグルトに添加する安定剤に特に注目して鋭意研究を重ねていたところ、ヨーグルト中に微結晶セルロースを含むことにより、固形食品を均一に分散でき、ヨーグルトの組織の荒れを最小限に留めることができることを見いだした。本発明のヨーグルトは前発酵方式でも後発酵方式のいずれの製法により調製しても固形食品を安定に分散されたヨーグルトができることも判った。
【０００７】
本発明は、かかる知見に基づいて開発されたものであり、下記の態様を含むものである：
項１．微結晶セルロースを含有することを特徴とする固形食品含有ヨーグルト。
項２．微結晶セルロースの添加量がヨーグルトに対して０.１〜１.５重量％である項１に記載の固形食品含有ヨーグルト。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、固形食品を均一に分散でき、ヨーグルトの組織の荒れを最小限に留めることができる、良好な固形食品含有ヨーグルトを調製することができる。また、本発明のヨーグルトは前発酵方式でも後発酵方式でもいずれの製法でも調製可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明で言うヨーグルトとは、乳、乳酸菌、糖類、安定剤など後述する原料を発酵させたことにより得られる食品であれば特に制限はなく、ハードヨーグルト、ソフトヨーグルト等を挙げることができる。本発明のヨーグルトは、固形食品がヨーグルト中均一に分散して含有されることを特徴とする。
【００１０】
本発明は、ヨーグルト中に固形食品を分散させる目的で微結晶セルロースを含有することを特徴とする。本発明で使用する微結晶セルロースは、微結晶セルロースと分散剤や崩壊剤を特定の割合で含有する複合体とした微結晶セルロース製剤を好適に使用することが出来る。微結晶セルロース製剤の製法としては、例えば、パルプを磨砕して得られた微細セルロースを分散剤や崩壊剤と均一に混合して均質なスラリーとしてこれを乾燥することにより得られる方法を挙げることができるが、具体的には、特公昭４０−１４１７４号公報、特公昭６２−４３６６１号公報、特開平６−３３５３６５号公報などに記載のものが使用できる。分散剤や崩壊剤としては、カルボキシメチルセルロースナトリウム、ガラクトマンナン（グァーガム、酵素分解グァーガム、ローカストビーンガム、タラガム等）、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、アラビアガム、アラビノガラクタン、アルギン酸及びその塩、カードラン、ガティガム、カラギナン、カラヤガム、寒天、キサンタンガム、サイリウムシードガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、ゼラチン、トラガントガム、ファーセレラン、プルラン、ペクチンなどを使用することが出来る。中でも、好ましいのは、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カラギナン、カラヤガム、キサンタンガム、ジェランガム、難消化性デキストリン、ペクチンである。また、微結晶セルロースの結晶粒子の大きさとしては、平均粒径２０μｍ以下、好ましくは１０μｍ以下、更に好ましくは５μｍ以下である。本発明で使用する微結晶セルロース製剤は商業上入手可能であり、例えば、旭化成工業株式会社製のアビセル・セオラス製品や、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のホモゲンＮＯ．１６１０などを挙げることができる。
【００１１】
ヨーグルト中に微結晶セルロースを配合することで固形食品を均一に分散でき、ヨーグルトの組織の荒れを最小限に留めることができる。本発明でのヨーグルト中の微結晶セルロースの添加量としては、０.１〜１.５重量％、より好ましくは、０.２〜１.０重量％、更に好ましくは、０.３〜０.５重量％である。微結晶セルロースの添加量が、１.５重量％よりも多くなると、作成したヨーグルトの味に影響し、また、ヨーグルトに荒れの現象が見られる傾向となる。一方、添加量が０.１重量％よりも少なくなると固形食品の分散安定化効果が充分でなくなる。
【００１２】
ヨーグルトに使用する原料の乳は、通常、牛乳、山羊乳、羊乳等の獣乳や、脱脂粉乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳或いは生クリームなどが好適に用いられる。乳の配合量は、ヨーグルトの全体に対して、無脂乳固形分が８％以上になるように、混合原料に対する原料乳の配合量を決める。配合する固形物の量に応じて、最終的に得られるヨーグルトの全体に対して無脂乳固形分が８％以上になるように、乳原料中の無脂乳固形分を調整することが好ましい。また、最近では乳を使用せずに豆乳を使用したヨーグルトも発売されており，これら豆乳を発酵したヨーグルトにも適用できる。
【００１３】
乳酸菌は、通常の発酵乳と同様の菌類あるいはスターターが使用される。
【００１４】
固形食品としては、ヨーグルト中に分散させることが可能で、ヨーグルトの風味に合った固形食品であれば特に限定されないが、例えば、抹茶、緑茶、紅茶、青汁、カルシウム、鉄、マグネシウム、ココアなどの粉末食品、イチゴ、ブルーベリー、ラズベリー、梨、りんご、ミカン、パイナップル、メロン、キーウィ、アロエ等の果肉・葉肉・種子などや、ナタデココ、タピオカ、バニラビーンズ、ナッツ類、チョコレート、ゼリーなどが使用できる。固形食品のヨーグルトに対する配合量は０.１〜３０重量％を例示することが出来る。
【００１５】
また、本発明ではヨーグルト中に固形食品を分散させる目的で微結晶セルロースを使用するが、本発明の効果に悪影響を与えない限度で、他の安定剤を添加しても良い。例えば、ネイティブ型ジェランガム、脱アシル型ジェランガム、寒天、ゼラチン、ペクチン、タピオカ澱粉、コーンスターチ等の澱粉、乳清タンパク質、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グァーガム、アラビアガム、グルコマンナン、タラガム、プルラン、タマリンドシードガム、トラガントガム、カラヤガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、マクロホモプシスガム、カルボキシメチルセルロース、微小繊維状セルロース、発酵セルロース、大豆多糖類及びデキストリンなどが挙げられる。中でも、ゼラチン、澱粉、ペクチン、寒天、乳清タンパク質などを併用するのが好ましい。これら安定剤を併用することで、本発明に係る効果である、ヨーグルト中の固形食品の分散安定効果を補足したり、更に、保型性、保水性が改善したり、食感を改良したりすることができる。これら安定剤のヨーグルト中の添加量として、0.03〜1.0重量％程度を例示することができる。
【００１６】
なお、本発明では、乳化剤を併用しても良い。乳化剤を併用することにより、ヨーグルトに良好な乳化力を付与することができ、外観を美しく調製することができる。使用する乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸塩（ナトリウム塩、カルシウム塩）、ユッカ抽出物、サポニン、レシチン、ポリソルベート、カゼインナトリウム等を挙げることができる。これら乳化剤のヨーグルト中の添加量として、0.03〜0.3重量％程度を例示することができる。
【００１７】
従来、ヨーグルトの製造方法としては、原料乳と乳酸菌などを混合した混合原料を容器充填し、その容器内で発酵させる方法（後発酵方式）と、原料を大きなタンクなどに入れて発酵した後、製造された発酵乳を容器充填する方法（前発酵方式）がある。そのうち、ハードヨーグルト（固形ヨーグルト）には後発酵方式、ソフトヨーグルト（攪拌ヨーグルト）には前発酵方式を採用するのが一般的である。本発明では、後発酵方式で製造しても前発酵方式で製造してもよい。
【００１８】
後発酵方式の製造工程として、乳、乳酸菌、微結晶セルロース及び固形食品を含む原料を容器に充填する工程を経てから、該容器内の原料を発酵させる工程を取ることが出来る。容器に充填する際、原料を十分に攪拌混合して、固形食品が安定に分散した状態にしてから充填するのが好ましい。なお、原料は、発酵工程の前に殺菌工程を行っておくことができる。殺菌工程としては、通常の食品製造と同様の手段が採用される。
【００１９】
更に、前発酵方式の製造工程としては、乳及び乳酸菌を含む原料を発酵させてから、微結晶セルロース及び固形食品を添加する方法や、乳及び乳酸菌を含む原料に予め微結晶セルロースを添加しておき発酵させてから、固形食品を添加する方法を挙げることができる。
【００２０】
なお、充填する容器としては、流通や小売りに一般的に用いられているものであれば特に制限はなく、例えば、プラスチック製、紙製、ガラス製、金属製、陶器製或いはその複合材料からなる容器を用いることができる。また、容器は通常の手段により密封包装して流通等行うことが好ましい。
【００２１】
また、いずれの方法においても、微結晶セルロースの添加方法について、微結晶セルロースを含む安定剤粉末をそのまま添加してもよいし、水に溶解して溶液状にしてから添加してもよい。更には、予め微結晶セルロース、固形食品及び水を含む原料を混合してプレパレーションを調製し、このプレパレーションと他の原料を合わせて調製してもよい。
【００２２】
本発明のヨーグルトは、前記原料以外に、本発明の効果に影響を与えない限りにおいて、通常のヨーグルトと同様の構成をとることができ、水、糖質、油脂、乳化剤、着香料、着色料、風味調整剤、酸化防止剤等より選択された添加材料を、所定の割合で混合させ溶融したものが用いられる。また、必要に応じて、ビタミン類、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム等のカルシウム類、鉄、マグネシウム、リン、カリウム等のミネラル類などを添加してもよい。
【００２３】
糖質としては、例えば、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリトール、ラクチトール等）、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア末等の甘味成分が挙げられる。
【実施例】
【００２４】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、文中、「部」は「重量部」とし、「＊」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、「※」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。
【００２５】
実施例１〜２、比較例１：青汁粉末分散ヨーグルト（後発酵方式）
青汁粉末以外の原料を混合し、７０℃まで加熱し１０分間攪拌溶解後、青汁粉末を混合し、更に３分間攪拌後、蒸発水を補正し、均質機（１４７００ｋＰａ＝１５０ｋｇ/ｃｍ２）に通す。次に９０℃１０分間加熱殺菌した後、４０℃まで冷却しスターターを添加し、混合後容器充填する。４０℃の恒温器にてｐＨ４.５まで発酵させた後（約４時間）、４℃の冷蔵庫に一晩放置して青汁粉末分散ヨーグルトを調製した。調製したヨーグルトについて、青汁粉末の分散、食感について評価した。結果を表１に示す。
【００２６】
処方                                             部
牛乳                                          ３０
全脂粉乳                                        ６．５
脱脂粉乳                                        ２
砂糖                                            ６
青汁粉末                                        ０．７
微結晶セルロース製剤（ホモゲン※NO.1610＊注１））表１記載
ゼラチン                                         表１記載
スターター（市販ヨーグルト使用）                ３  
水にて全量                                  １００
注１）微結晶セルロース製剤（ホモゲン※NO.1610＊）：微結晶セルロース６０％含有製剤
【００２７】
【表１】
2006034112.tif 000002
【００２８】
表１より、微結晶セルロースを使用した実施例１及び実施例２については、青汁粉末が完全に分散した。食感については、実施例１及び２ともに良好であったが、ゼラチンを併用した実施例２については更にクリーミーな食感が感じられた。それに対し、ゼラチンのみを使用した比較例１は青汁粉末が下方に沈澱し、分散しなかった。
【００２９】
実施例３〜４、比較例２：抹茶粉末分散ヨーグルト（前発酵方式）
抹茶粉末以外の原料を混合し、７０℃まで加熱し１０分間攪拌溶解後、抹茶粉末を混合し、更に３分間攪拌後、蒸発水を補正し、均質機（１４７００ｋＰａ＝１５０ｋｇ/ｃｍ２）に通す。次に９０℃１０分間加熱殺菌した後、４０℃まで冷却しスターターを添加混合し、４０℃の恒温器にてｐＨ４.５まで発酵させた後（約４時間）、容器充填する。４℃の冷蔵庫に一晩放置して抹茶粉末分散ヨーグルトを調製した。調製したヨーグルトについて、抹茶粉末の分散、食感について評価した。結果を表２に示す。
【００３０】
処方                                             部
牛乳                                          ３０
全脂粉乳                                        ６．５
脱脂粉乳                                        ２
砂糖                                            ６
抹茶粉末                                        ０．５
微結晶セルロース製剤（ホモゲン※NO.1610＊注１））表２記載
ゼラチン                                         表２記載
スターター（市販ヨーグルト使用）                ３  
水にて全量                                  １００
注１）微結晶セルロース製剤（ホモゲン※NO.1610＊）：微結晶セルロース６０％含有製剤
【００３１】
【表２】
2006034112.tif 000003
【００３２】
表２より、微結晶セルロースを使用した実施例３及び実施例４については、抹茶粉末が完全に分散した。食感については、実施例３及び４ともに、口当たりが軽く良好であったが、ゼラチンを併用した実施例４については更にクリーミーでコクのある食感が感じられた。それに対し、ゼラチンのみを使用した比較例２は発酵終了後抹茶粉末が下方に沈澱し、分散せず、加圧押しだし型の充填機で充填すると、抹茶を同量の割合で各容器に充填できなかった。
【００３３】
実施例５：ココア粉末分散ヨーグルト（後発酵方式）
（１）ココアプレパレーションの調製
下記処方のうち、水に砂糖と微結晶セルロース製剤の粉体混合物を添加し、８０℃１０分間加熱溶解したものに、ココア粉末を加え、更に３分間攪拌溶解し、全量補正後、均質機（１４７００ｋＰａ＝１５０ｋｇ/ｃｍ２）に通し、レトルト殺菌を行って、ココアプレパレーションを調製した。
【００３４】
処方                                                部
ココア粉末                                        ６．５
砂糖                                              ４
微結晶セルロース製剤（ホモゲン※NO.1610＊注１）)  ４
水にて全量                                    １００
注１）微結晶セルロース製剤（ホモゲン※NO.1610＊）：微結晶セルロース６０％含有製剤
【００３５】
（２）ヨーグルトベースの調製
下記処方の原料を混合し、７０℃まで加熱し１０分間攪拌溶解後、蒸発水を補正し、均質機（１４７００ｋＰａ＝１５０ｋｇ/ｃｍ２）に通す。次に９０℃１０分間加熱殺菌して、ヨーグルトベースを調製した。
【００３６】
処方                                             部
牛乳                                          ５０
全脂粉乳                                        ２．２
脱脂粉乳                                        ５
砂糖                                            ５
水にて全量                                  １００
【００３７】
（３）ココアヨーグルトの調製
（１）で調製したプレパレーション：（２）で調製したヨーグルトベース＝１２：８８の割合で混合し、６０℃まで加温した後、全量補正し、均質機（１４７００ｋＰａ＝１５０ｋｇ/ｃｍ２）に通し、４０℃まで冷却後調製溶液の３％となるようなスターター（市販品ヨーグルト）を加え、混合後、カップに充填する。４０℃の恒温器にてｐＨ４.５まで発酵させた後（約４時間）、４℃の冷蔵庫に一晩放置してココア粉末分散ヨーグルトを調製した。得られたヨーグルトは、ココア粉末がヨーグルト全体に均一に分散し、食してもざらつきも見られず口当たりが良く滑らかでおいしいものであった。
【産業上の利用可能性】
【００３８】
本発明により、ヨーグルト中に固形食品を均一に分散でき、ヨーグルトの組織の荒れを最小限に留めることができる。