(57)【要約】【課題】小麦粉や小麦由来のグルテンを使用することなく、大豆粉を主成分とした大豆粉パン及びその製造方法並びに該大豆粉パンのパン粉の製造方法を提供する。【解決手段】穀粉として大豆粉及び澱粉を使用した大豆粉パンとする。大豆粉パンの製造方法は、少なくとも大豆粉１００重量部、澱粉１〜２０重量部を水と混合して加熱した糊状体、酵母及び水を混合し、発酵させた後に焼成する製造方法とする。澱粉としてはタピオカ澱粉又は葛澱粉を使用することが好ましく、また大豆粉は、焙焼されたものを使用することが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉として大豆粉及び澱粉を使用したことを特徴とする大豆粉パン。
【請求項２】
前記大豆粉は、焙焼されたものであることを特徴とする請求項１に記載の大豆粉パン。
【請求項３】
少なくとも大豆粉１００重量部、澱粉１〜２０重量部を水と混合して加熱した糊状体、酵母及び水を混合し、発酵させた後に焼成することを特徴とする大豆粉パンの製造方法。
【請求項４】
前記澱粉がタピオカ澱粉又は葛澱粉であることを特徴とする請求項３に記載の大豆粉パンの製造方法。
【請求項５】
前記大豆粉は、焙焼されたものであることを特徴とする請求項３又は４に記載の大豆粉パンの製造方法。
【請求項６】
請求項１又は２に記載の大豆粉パンを粉砕する粉砕工程を有することを特徴とする粉粒状大豆粉パンの製造方法。
【請求項７】
前記粉砕工程は、前記大豆粉パン１００重量部と米粉と大豆粉からなる群から選択される少なくとも１種１０〜１００重量部とを粉砕装置にて粉砕する工程であることを特徴とする請求項６に記載の粉粒状大豆粉パンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、大豆粉を主成分として使用した大豆粉パン及びその製造方法、並びに大豆粉パンを粉砕したパン粉の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
大豆粉を使用したパンとしては、大豆の無脱脂微粉末を小麦粉に対して５〜１０重量％添加したパン（特許文献１）、大豆に水を加え、これを炊いて膨潤させ、小麦粉とイーストを加えて混練して生地を作製して焼成するパンの製造方法（特許文献２）、及び大豆単細胞が分散した大豆ピューレを強力粉と混合して製造したパン（特許文献３）が公知である。
【特許文献１】特開昭５３−１５４４９号公報
【特許文献２】特開昭５７−５６３９号公報
【特許文献３】特開２００２−３０６１０２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかし、特許文献１〜３に開示の発明は、いずれも小麦粉を使用するものであって、小麦粉アレルギーの人には摂食できないものである。また、大豆粉だけでは、生地の製造において粘りがないためにパンは製造できなかった。
【０００４】
本発明は、小麦粉を使用することなく、大豆粉を主成分とした大豆粉パン及びその製造方法並びに該大豆粉パンのパン粉の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明の大豆粉パンは、穀粉として大豆粉及び澱粉を使用したことを特徴とする。
【０００６】
大豆粉は、それだけでは上述のようにパンを製造することはできない。そのため従来は小麦粉、とりわけ強力粉を使用することにより、生地の粘りを確保してパンを製造していたが、本発明は、澱粉を使用することにより大豆粉を主たる穀粉成分とするパンを得ることに成功し、完成するに至ったものである。係るパンは、小麦粉や小麦粉由来のグルテンを含有しないので、小麦粉アレルギーの人も摂食することができる。また本発明の大豆粉パンは、大豆を多量に摂取することができるので、優れた健康食品でもある。
【０００７】
上記大豆粉パンにおいては、前記大豆粉は、焙焼されたものであることが好ましい。
【０００８】
焙焼され大豆粉を使用すると、特有の香ばしい香りを有する大豆粉パンが得られる。
【０００９】
本発明の大豆粉パンの製造方法は、少なくとも大豆粉１００重量部、澱粉１〜２０重量部を水と混合して加熱した糊状体、酵母及び水を混合し、発酵させた後に焼成することを特徴とする。
【００１０】
係る構成の製造方法により、穀粉として大豆粉及び澱粉を使用した大豆粉パンを製造することができる。澱粉の添加量が少なすぎる場合には生地の粘りが低下して良好なパンとならず、多すぎると軟らかくなってパンらしい食感が得られない。
【００１１】
上述の大豆粉パンの製造方法においては、前記澱粉がタピオカ澱粉又は葛澱粉であることが好ましい。
【００１２】
タピオカ澱粉又は葛澱粉の使用により、より味の優れた大豆粉パンを製造することができる。
【００１３】
また上述の大豆粉パンの製造方法においては、前記大豆粉は、焙焼されたものであることが好ましい。
【００１４】
係る製造方法により、特有の香ばしい香りを有する大豆粉パンを製造することができる。
【００１５】
本発明の粉粒状大豆粉パン（パン粉）の製造方法は、請求項１又は２に記載の大豆粉パンを粉砕する粉砕工程を有することを特徴とする。
【００１６】
係る製造方法により得られた大豆粉パンのパン粉は、フライに使用した場合に大豆粉特有の風味を有するおいしいフライが得られる。特に焙焼した大豆粉を使用した場合には、さらに香ばしい風味のフライが得られる。係るカツやフライは小麦粉由来の成分を全く含まないので小麦粉アレルギーの人も安心して摂食することができる。本発明の大豆粉パンにおいてつなぎとしての卵成分を使用しない場合には、さらに卵アレルギーの人も安心して摂食することができる。
【００１７】
上述の粉粒状大豆粉パン（パン粉）の製造方法においては、前記粉砕工程は、前記大豆粉パン１００重量部と米粉と大豆粉からなる群から選択される少なくとも１種１０〜１００重量部とを粉砕装置にて粉砕する工程であることが好ましい。
【００１８】
係る粉砕工程とすることにより、そぼろ状の粒子の均一なパン粉を製造することができる。粉砕装置の性能によっては、均一な粒子のパン粉ができない場合もあるが、米粉と大豆粉からなる群から選択される少なくとも１種１０〜１００重量部と共に粉砕装置にて粉砕することにより、粒子の均一なパン粉が得られる。パン粉の製造方法において使用する米粉と大豆粉からなる群から選択される少なくとも１種の添加量は２０〜７０重量部であることがより好ましく、２０〜６０重量部であることがさらに好ましい。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
本発明において使用する大豆粉は、大豆を粉砕、粉末化したものであり、粉末化の方法は特に限定されない。機械的に粉砕したもの、例えばきな粉や石臼粉砕大豆粉（商品名「ゴールドパウダー」（エスエススピリッツ東京製）であってもよく、その他の方法で粉末化したものであってもよい。大豆の粉末化方法としては、ペクチナーゼ等を使用した酵素処理により細胞膜を破壊することなく粉末化する方法が公知である（特許文献３）。同様な技術により製造された市販品（例えば商品名「ソイセルパウダー」（エスシー食品）、商品名「アルブロス」（（株）アルプロン））等も使用可能である。異なる粉砕法により得られた大豆粉を混合してもよい。
【００２０】
大豆粉として、細胞膜を破壊することなく粉末化したものを使用すると、大豆の細胞内に含まれる臭気成分が外部に漏洩することがないために、小麦粉パンに近い風味のパンを製造することができるという効果が得られる。
【００２１】
機械的に粉砕した大豆粉は、篩にかけて粒度を整えることが好ましい。大豆粉パンの出来上がりを良好にするためには、８０〜１００メッシュの篩を通過させた大豆粉を用いることが、より好ましい。
【００２２】
大豆粉の焙焼は、大豆に含まれる澱粉がアルファ化しない温度で行う。焙焼温度は６０〜８０℃であることが好ましく、焙焼時間は適宣設定されるが、５〜６０分であることが好ましい。焙焼は、原料大豆の粉砕前に行ってもよく、粉砕後に行ってもよい。
【００２３】
大豆粉と共に使用する澱粉は、公知の澱粉が使用可能であり、具体的にはコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘薯澱粉、かたくり澱粉、タピオカ澱粉、わらび澱粉、葛澱粉の使用が好ましい。これらの中でも、特においしいパンが得られる点でタピオカ澱粉又は葛澱粉の使用が好ましい。これらの澱粉は、澱粉約８０〜８５％、水約１５〜２０を主成分とし、タンパク質、脂肪、灰分を合計して１〜２％を含有するものである。大豆粉との混合量は、市販の澱粉の形態で計量する。澱粉は水と混合して加熱し、糊状体として使用する。澱粉を糊状体とするために使用する水は、特に限定されないが、澱粉の重量の２〜１０倍であることが好ましく、３〜８倍であることがより好ましい。
【００２４】
本発明の大豆粉パンの製造においては、必要に応じてさらに米粉、糖類、白糠、食塩、ガム質、乳成分、卵成分、油脂、無機塩類およびビタミン類からなる副原料群より選ばれる１種又は２種以上を配合することが好ましい。油脂、卵成分を添加しなくても良好な大豆粉パンを製造することができる。油脂を使用しない場合には低カロリーのパンとなり、卵成分を使用しない場合には卵アレルギーの人にも摂食可能なパンとなる。
【００２５】
また大豆粉を使用することにより得られる風味を損なわない範囲において添加し、風味を改良するために添加可能な米粉は、精白米、屑米、古米の米粉が使用可能である。添加する米粉は、好ましくは胴搗き製粉、ロール製粉、石臼製粉、気流粉砕製粉、高速回転打撃製粉から選択される。異なる粉砕法により得られた米粉を混合してもよい。
【００２６】
糖類としては、ぶどう糖、果糖、乳糖、砂糖や黒砂糖、トレハロース、マルトース、イソマルトースなどの糖、又はソルビト−ル、マルチトール、パラチニット、水添水飴などの糖アルコールが例示される。トレハロースやマルチトールを添加すると大豆粉に含まれる脂肪酸類からのアルデヒドの発生が抑制され、特有の臭気が抑制されるという効果が得られる。
【００２７】
白糠とは、日本酒の原料となる「酒米」を搗精するときに得られる糠のうち、大豆の外皮部分の糠（赤糠）を除いたものをいう。白糠としては、搗精率１０％〜１５％程度の中糠、搗精率１５％〜２５％程度の上白粉又は搗精率２５％以上の極上糠が例示される。
【００２８】
食塩としては、塩化ナトリウムが９９％以上の精製塩、又は天日塩もしくは粗塩等の粗製塩などが限定なく使用でき、乳成分としては粉乳、脱脂粉乳、豆乳等が例示される。また卵成分としては、卵黄、卵白、全卵その他の卵に由来する成分が例示される。
【００２９】
副原料である油脂としては、バター、マーガリン、ショートニング、ラード、オリーブ油等が例示され、無機塩類としては、塩化アンモニウム、塩化マグネシウム、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸カルシウム、硫酸アンモニウム、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム、リン酸三カルシウム、リン酸水素二アンモニウム、リン酸二水素アンモニウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、焼成カルシウム、アンモニウムミョウバン等が例示される。
【００３０】
副原料としてアルギン酸、キサンタンガム、デキストリン、セルロース等のガム質を添加すると、大豆粉、澱粉とその他の原料のなじみがより向上し、好ましい。
【００３１】
これらの副原料の含有量は、製造する大豆粉パンの種類に応じて適宜設定することができる。
【００３２】
加水量は、大豆粉１００重量部に対して８０〜１５０重量部であることが好ましい。加水量が８０重量部未満であると製造したパンが粉っぽくなり、１５０重量部を越えると生地の流動性が高くなって作業性、機械適性が低下する。生地に牛乳や卵等の水を含む原料を混合する場合は、加水量はこれらの原料中の水分も加えて計算する。また糊状体とした澱粉の含有する水も加水量に算入する。
【００３３】
本発明において使用する酵母は、パンの製造に通常用いられているサッカロミセス・セレビシエのパン酵母が制限なく使用することができ、具体的には生酵母又は乾燥酵母があげられる。生酵母の添加量は、酵母の種類により適宜設定することができる。乾燥酵母の添加量は、大豆粉１００重量部に対して通常０．５〜１０重量部、より好ましくは２〜７重量部である。
【００３４】
混合条件は、市販のミキサーを用い、製造する大豆粉パンの種類に応じて適宜設定することができる。同様に、捏ね上げ温度も適宜設定することができ、３０〜４０℃であることが好ましい。
【００３５】
本発明においては、小麦粉を使用した公知のパンの製造において設けられる第１発酵工程は不要である。従って、本発明における第１発酵工程の所要時間（フロアータイム）は０〜３０分であることが好ましく０〜２０分であることがより好ましい。フロアータイムは０分であってもよい。
【００３６】
大豆粉には、上述の副原料を配合することができるが、油脂を配合する場合は、水および酵母と同時に混合して捏ね上げることが好ましい。同時に油脂を混合して捏ね上げることにより、水分が大豆粉の粒子内に入りにくくなり、生地が軽く仕上がるという効果が得られる。
【００３７】
生地の製造工程に次いで、得られた生地を成型する成型工程を行い、成型生地とする。生地を所定の重量に分割し、目的のパンの形状に応じて成型する。成型前にベンチタイムを１５〜２５分設けることが好ましい。
【００３８】
成型生地は、最終発酵をする最終発酵工程に供する。本発明では小麦粉パンの第１発酵工程に相当する第１発酵工程を設けず、最終発酵工程の所要時間（ホイロタイム）を十分に取る。ホイロタイムは、適宜設定することができるが、温度３５〜３８℃、湿度７５〜８０％にて３０分以上、好ましくは４０〜６０分である。
【００３９】
本発明の大豆粉パンの製造方法における調理工程は、焼成、フライ、蒸煮、マイクロ波加熱又は加圧加熱をする工程であることが好ましい。本発明の大豆粉パンはフライによる製造においても小麦粉パンと比較すると食用油の吸収量が少なく、低カロリーであるが、食用油を使用しない調理法によることがさらに低カロリーのパンとなり、好ましい。
【００４０】
焼成方法としては、例えば、上面、下面の少なくとも一方から加熱するオーブンによる加熱焼成方法、予熱した炉面などに直接接触させて加熱する方法等を用いることができる。フライ方法としては、例えば、食用油を使って加熱する調理法、いわゆる妙める、揚げるなどの方法を用いることができる。蒸煮方法としては、例えば、火炎上で加熱することにより蒸気を発生させて加熱する蒸し器を使用する方法、ボイラーを用いて予め作られた蒸気を容器内に送り込んで加熱する方法等を用いることができる。マイクロ波による方法としては、例えば、マイクロ波を発生、照射することのできる機能を備えた機器、装置を用いて加熱する方法等を用いることができる。加圧加熱方法としては、例えば、高温高圧条件で加熱することのできる圧力鍋等の装置を用いて加圧加熱する方法を用いることができる。これらの焼成方法の中でも、上面、下面の少なくとも一方から加熱するオーブンによる加熱焼成方法が好ましく、該オーブンを使用した場合、上面、下面の加熱温度１６０〜１７０℃にて１０〜２０分行った後に、２００〜２３０℃に温度を挙げて焼き上がりまで加熱焼成することが好ましい。
【００４１】
本発明の大豆粉パンの製造方法は、ベンチタイム（１５〜２５分）も含めた全製造工程の所要時間が約６０〜１５０分で外観、内相、食味に優れた高品質の大豆粉パンに仕上げることができる。これは、小麦粉を用いたパン製造の所要時間の半分以下の時間であり、本発明の製造方法は、作業性の点からも優れた方法である。
【００４２】
本発明の製造方法により製造可能な大豆粉パンは、食パン、コッペパン、バターロール、揚げパン、菓子パン、フランスパン、ドイツパン、ベーグル、デニッシュパン、中華饅頭、イーストドーナツ、プレッツェル、ピザもしくはナン等の発酵により得られるパンなど多種多様に及ぶが、本発明の製造方法により得られるものであればこれらに限定されるものではない。
【００４３】
また本発明の大豆粉パンの製造方法においては、生地を成型する際に、アン、カレー、各種惣菜などの具材料を包み込む工程を設けることにより、アンパン、カレーパン、惣菜パンや中華饅頭等のパンを製造することができる。
【００４４】
本発明の大豆粉パンからパン粉を製造する粉粒状大豆粉パンの製造方法においては公知の粉砕装置、例えばフードプロセッサーを使用することができる。パン粉を製造する場合に添加使用する米粉としては、公知の米粉が使用可能である。米粉は、粳米、もち米などの生米を粉砕、粉末化したものである。粳米の種類としてはジャポニカ米、インディカ米、ジャワニカ米等を限定なく使用することができる。もち米の種類も、特に制限されるものではない。粉砕する前の生米は、精白米、屑米、古米、玄米等の完全粒の米、並びに乳白米を限定なく使用することができる。米粉は、好ましくは胴搗き製粉、ロール製粉、石臼製粉、気流粉砕製粉、高速回転打撃製粉から選択される。異なる粉砕法により得られた米粉を混合してもよい。
【００４５】
またパン粉を製造する際に使用可能な大豆粉は、本発明の大豆粉パンの製造に使用する大豆粉を使用することができる。大豆粉パンの製造に使用する大豆粉とパン粉の製造に使用する大豆粉は同じであってもよく、異なったものであってもよい。米粉と大豆粉を併用してもよい。
【実施例１】
【００４６】
以下、本発明の構成と効果を具体的に示す実施例等について説明する。
【００４７】
（実施例１）
酵素処理によって細胞膜を破壊することなく大豆を粉体化した大豆粉ソイセルパウダー（エスシー食品：大豆を１４０℃のオーブンに入れ、大豆の温度が７０℃になった時点で焙焼を終了し、冷却後に粉砕）１００重量部、葛澱粉１０重量部に水５０重量部を添加し、加熱して得られる糊状体６０重量部、砂糖１５重量部、食塩２重量部、生イースト３重量部、水１２０重量部をミキサーを用いて２６℃にて、低速で２分混捏し、中速で７分、高速で３分間、この順にて混捏し、パン生地を作製した。パン生地は３５℃にて２０分１次発酵させた。
【００４８】
１次発酵後のパン生地を食型に流し込み、４０℃、湿度８０％のホイロにて４０分間の最終発酵させた。最終発酵終了後、上火１７０℃、下火１７０℃のオーブンにて１５分加熱し、その後上火、下火共に２３０℃に設定して焼き上がりまで焼成し、大豆粉を原料とするパンを得た。得られた大豆粉パンは、香ばしい風味を有し、大豆に由来する特有の臭気がほとんどなく、小麦粉パンのような食感を有するおいしいパンであった。
【００４９】
（実施例２）
実施例１で製造した大豆粉パン１００重量部と４５重量部の米粉（こめの粉（グルテン非含有）：斉藤製粉）とを家庭用のフードプロセッサーに入れて粉砕したところ、市販の小麦粉パンから製造したものと同様な、そぼろ状で均一なパン粉が得られた。このパン粉を使用してコロッケと豚カツを製造したところ、これまでのコロッケやカツにはない香ばしい風味を有するおいしいものであった。