(57)【要約】【課題】魚肉や食肉の乾燥における処理時間の短縮および高付加乾燥プロセス（旨み向上及び殺菌及び短時間処理）を可能にする魚肉や食肉の乾燥装置および魚肉や食肉の乾燥方法を提供する。【解決手段】  魚肉や食肉の固有の乾燥プロセスに応じて蒸気加熱装置による過熱水蒸気を熱媒体として、ほぼ大気圧下の乾燥室に供給して自動又は半自動制御で魚肉や食肉の種類に対応した最適な魚肉や食肉の乾燥方法により、短時間で多様な味わいのある高付加価値乾燥食品を実現する乾燥装置及び乾燥方法を主要な特徴とする。【選択図】    図１
2006262706.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
蒸気加熱装置（３）によって高温の過熱水蒸気を熱媒体としてとして生魚や生肉を乾燥室（４）内に供給することによって６０℃〜４５０℃の任意の過熱水蒸気で加熱昇温し乾燥食品又は半乾燥食品として短時間（６０分〜１５０分）で均質乾燥させる自動又は半自動乾燥装置。
【請求項２】
請求項１において、魚肉や食肉の昇温段階、恒常乾燥段階、減率乾燥段階のそれぞれの魚肉や食肉の最適乾燥条件とするために乾燥室（４）内の水蒸気流量調整弁（７）で自動又は半自動で調整乾燥させる魚肉や食肉の乾燥方法。
【請求項３】
請求項１において、魚肉や食肉の殺菌効果を確保するための温度制御は、魚肉や食肉の重量、含水率、鮮度などの条件からの最適制御を行なうための水蒸気流量調整弁（７）で自動又は半自動で調整乾燥させる魚肉や食肉の乾燥方法。
【請求項４】
請求項１において、微細な無酸素雰囲気の過熱水蒸気や特有の熱媒体により魚肉や食肉の蛋白質成分の均質化で旨みのある魚肉や食肉の乾燥食品を製造する自動又は半自動乾燥装置。
【請求項５】
請求項４において、多様な味わいのある魚肉や食肉の乾燥食品を製造するための前処理工程で梅味液や醤油等の調味液に浸した後に、請求項１の自動又は半自動乾燥装置で加工する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、蒸気加熱装置により昇温した過熱水蒸気を熱媒体として乾燥室内で魚肉や食肉を短時間で均質乾燥させる魚肉や食肉の乾燥装置および乾燥方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来の魚肉や食肉の生産は、自然乾燥または人工乾燥が主流であり、後者の人工乾燥では含水率１２〜１５％程度を乾燥食品として出荷されている。人工乾燥機は魚肉や食肉を昇温し、水分の蒸発、除去をはかるものであるが、その加熱方法は水蒸気、空気、高周波加熱等、多岐に渡るものが開発されている。魚肉や食肉は、細胞膜を形成する蛋白質や脂肪等からなり、魚肉や食肉の水分は魚肉や食肉の細胞内の結合水と魚肉や食肉の細胞間の自由水に大別され、概ね含水率２０％程度以上は自由水、以下では結合水が主となる。自由水の除去は比較的容易とされているが、結合水の除去は魚肉や食肉の細胞の影響等などから一般に困難とされ、さまざまな試み、開発の対象となっている。
【０００３】
魚肉や食肉の細胞組織と水分の関係から、乾燥プロセスは３段階に分けられる。第１段階は、昇温プロセスである。魚肉や食肉は熱伝導度が低いため、表面から熱が伝わり、表面温度と中心部温度がほぼ等しくなるまで相当の時間を要する段階である。この表面部と中心部で大きな温度勾配がある状態では、熱膨張率の差から内部応力が発生し、熱流入が一定限度を超えると、「身割れや欠損が発生し」内部応力は開放される。この段階では、内部応力の発生を抑えつつ、温度分布の均一化をはかることが重要である。第２段階は、恒常乾燥プロセスである。自由水の蒸発段階であり、入熱量にほぼ比例して蒸発が進む。第３段階は減率乾燥プロセスである。自由水の蒸発がほぼ終わり、魚肉や食肉の細胞内の結合水の移動、拡散、蒸発の段階である。魚肉や食肉の細胞膜を水分が通過するプロセスであるので、温度設定等の乾燥手法によっては魚肉や食肉の細胞膜を傷める恐れがある。
【０００４】
従来の方法は、魚肉や食肉の熱伝導度が低いことから、熱伝達におけるエネルギー損失が大きく、運転コストが高くなる、あるいは魚肉や食肉の細胞膜を破壊せず、結合水を除去するには、比較的低レベルの熱量を長時間にわたって与える手法が採られ、従って乾燥に長時間を要するなどの欠点があった。
【０００５】
この改善策として、遠赤外線照射による乾燥での熱効率が低いので、熱風の直接噴射による手法等が考案されているが、昇温プロセスでは有効でも、恒常乾燥、減率乾燥プロセスでは露点を下回ると水分の供給となり、水蒸気温度を上げる工夫があるが、圧力もそれに伴って上昇し、魚肉や食肉に対しては外圧となって、水分の蒸発を妨げることになり乾燥時間の延長と品質が安定しない。過熱蒸気存在下でマイクロ波加熱の手法で、魚肉や食肉の熱的均質化が図れる利点はあるが、昇温プロセスでは蒸気等による加湿設備を併設せざるを得ず、設備コストが高い上、連続制御が難しいため短時間の処理が難しい。
【特許文献１】特開平６−１０５６４１号公報
【特許文献２】特開平９−３２２７０５号公報
【特許文献３】特開平１０−１５５４４４号公報
【特許文献４】特開２０００−２７９１３５号公報
【特許文献５】特開２００２−１４２７２７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
これら従来の魚肉や食肉の乾燥機は、乾燥室内制御を熱風や遠赤外線で乾燥する方式やマイクロ波乾燥する方法であり、魚肉や食肉を短時間に安定して、均質に乾燥できない諸問題点をかかえているものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、魚肉や食肉の固有の乾燥プロセスに応じて過熱水蒸気を蒸気加熱装置（３）に通して熱媒体として、ほぼ大気圧下の乾燥室に供給した魚肉や食肉の乾燥機（４）および最適な魚肉や食肉の乾燥方法を最も主要な特徴とする。
上述した問題点を解決する請求項１の発明は、水蒸気ボイラー（１）によって供給される過熱水蒸気で魚肉や食肉の昇温段階、恒常乾燥段階の熱供給、並びに恒常乾燥段階、減率乾燥段階に応じた温度状態に蒸気加熱装置（３）によって昇温し、これらを熱媒体として乾燥室内（４）で魚肉や食肉を短時間で高付加乾燥させる魚肉や食肉の乾燥装置である。請求項２の発明は、温度制御と流量制御は乾燥室内温度検出器（９）、魚肉や食肉の温度検出器（１０）からの信号によって制御、すなわち、乾燥室内温度検出器（９）の温度上昇割合に比べ魚肉や食肉の温度検出器（１０）の温度上昇割合が高い時は蒸気加熱装置（３）の設定温度を下げ、逆の場合は温度を上げて、処理プロセスによって設定した温度範囲に乾燥室（４）内を制御しする水蒸気流量調整弁（７）によって、流量を調整することで、魚肉や食肉の昇温段階、恒常乾燥段階、減率乾燥段階のそれぞれの魚肉や食肉の最適乾燥条件とするために乾燥室（４）内の過熱水蒸気量を水蒸気流量調整弁（７）で自動又は半自動で調整乾燥させる魚肉や食肉の乾燥装置である。請求項１は、ドレン分離器（５）でドレンを排出するための装置を配置した魚肉や食肉の乾燥装置である。
【発明の効果】
【０００８】
請求項１の発明によると、水蒸気ボイラー（１）によって供給される水蒸気を蒸気加熱装置（３）によって昇温された熱媒体を乾燥室内（４）に投入できるので、魚肉や食肉の乾燥プロセスに応じた熱供給が可能となり魚肉や食肉を短時間で処理が可能となり、熱供給量を自由に調整できるため魚肉や食肉に適した高付加乾燥が可能となる。請求項２の発明によると、魚肉や食肉の昇温段階、減率乾燥段階、恒常乾燥段階のそれぞれの魚肉や食肉の最適乾燥条件とするために乾燥室（４）内の過熱水蒸気及を水蒸気流量調整弁および制御装置（１１）で自動又は半自動で制御が可能であり高付加乾燥（品質の均質及び殺菌を同時に行う短時間乾燥）させることができる。また、本乾燥方法は、ほぼ大気圧下で露点以上の高温常圧過熱水蒸気を発生させることができ、昇温プロセスでの加湿、恒常乾燥プロセスでの乾燥した過熱水蒸気の供給、減率乾燥プロセスでの高温過熱水蒸気の供給という、それぞれのプロセスに最適な熱媒体温度が１台の加熱装置で実現可能である蒸気加熱装置によって運転できるという利点がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
蒸気加熱装置（３）の入口側に水蒸気ボイラー（１）を魚肉や食肉の各プロセスに必要な熱媒量をバルブで調整できるように接続し効率的な熱伝達法で、魚肉や食肉を短時間に安定して、高付加乾燥できる魚肉や食肉の乾燥装置が実現した。
【実施例１】
【００１０】
図１は、本発明装置の１実施例であって、（１）は水蒸気ボイラー、（２）は空気送風機、（３）は蒸気加熱装置、（４）は乾燥室、（５）はドレン分離器、（６）は水蒸気減圧弁、（７）は水蒸気流量調整弁、（８）は空気流量調整弁、（９）は乾燥室内温度検出器、（１０）は魚肉や食肉の温度検出器、（１１）は制御装置、（１２）は魚肉や食肉の原料（生魚や生肉）である。
【００１１】
水蒸気ボイラー（１）からの水蒸気は水蒸気減圧弁（６）による圧力調整、水蒸気流量調整弁（７）による流量制御を経て、蒸気加熱装置（３）に入り、過熱水蒸気に加熱したのち乾燥室（４）に供給される。その温度制御と流量制御は乾燥室内温度検出器（９）、魚肉や食肉の温度検出器（１０）からの信号によって制御される。すなわち、乾燥室内温度検出器（９）の温度上昇割合に比べ魚肉や食肉の温度検出器（１０）の温度上昇割合が高い時は蒸気加熱装置（３）の設定温度を下げ、逆の場合は温度を上げて、処理プロセスによって設定した温度範囲に乾燥室（４）を制御する。
【００１２】
乾燥室内（４）の温度を急速冷却させる場合は、空気送風機（２）により空気流量調整弁（８）を経て冷却空気を供給できる。  
【００１３】
乾燥室（４）内に発生する液体水分はドレン分離器（５）によって、乾燥室（４）外に排出される。
【００１４】
プロセスごとの熱媒体の使用方法は、昇温プロセス、恒常乾燥プロセス、減率乾燥プロセス、減率乾燥において過熱水蒸気の流量を自動又は半自動で調節する。
【００１５】
水蒸気は、大気圧下でも容易に結露に至らない温度まで、蒸気加熱装置（３）で加熱し、乾燥室（４）内に充満させるために水蒸気流量調整弁（７）を調整して、乾燥室（４）内を、ほぼ大気圧に制御する。
【００１６】
乾燥室（４）内における温度分布を均一化するため、過熱水蒸気の噴出しノズルを乾燥室の各部に配列する。
【００１７】
魚肉や食肉の温度検出器（１０）は、魚肉や食肉の原料（生魚や生肉）の中央部に差し込む検出器（１０）を利用して魚肉や食肉の乾燥の自動制御を制御装置（１１）によっておこなう。
【実施例２】
【００１８】
図２は、本発明の応用事例であり、（１２）は魚肉や食肉の原料（生魚や生肉）、（１３）は乾燥食品、（１４）は味液、（１５）は味漬け込み容器である。
【００１９】
本発明の応用事例は高付加価値味付け乾燥製品の製造プロセスであり、生魚や生肉（１２）を梅酢、醤油、みりん等の味液（１４）にあらかじめ肉の中身まで味漬け込み容器（１５）内で浸透させておいて、従来技術では長時間処理のため味が抜けるが、短時間で乾燥処理することが可能な本蒸気加熱装置（３）により、味は魚肉や食肉の乾燥食品に残せることができ、従来にない味付き乾燥食品の製造ができる。短時間処理とは例えば、従来技術が生鰹を乾燥食品の鰹節に２日〜７日必要としていたが、本発明装置では、７〜８時間処理を可能とした。このような方法で、梅酢に漬けて乾燥させた乾燥食品は「梅鰹節」、醤油に漬けて乾燥させた乾燥食品は「醤油鰹節」等として二つの機能を備えた調味液不要の食材ともなる。
【産業上の利用可能性】
【００２０】
従来の魚肉や食肉の乾燥機では、実現できなかった短い処理時間と高付加乾燥の高品質な魚肉や食肉の乾燥を実行できるので、使用価値は高いと考える。また、図２のように、予め味液（梅酢や醤油など）に漬けた生魚や生肉を本乾燥装置で処理することで味付き乾燥食品の製造もできる。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】魚肉や食肉の乾燥機の実現方法を示した説明図である。（実施例１）
【図２】高付加価値味付け乾燥製品の製造プロセスを示した説明図である。（実施例２）
【符号の説明】
【００２２】
１    水蒸気ボイラー
２    空気送風機
３    蒸気加熱装置
４    乾燥室
５    ドレン分離器
６    水蒸気減圧弁
７    水蒸気流量調整弁
８    空気流量調整弁
９    乾燥室内温度検出器
１０  魚肉や食肉の温度検出器  
１１  制御装置  
１２  魚肉や食肉の原料（生魚や生肉）
１３  乾燥食品
１４  味液
１５  味漬け込み容器
【図１】
2006262706.tif 000003
【図２】
2006262706.tif 000004