(57)【要約】      （修正有）【課題】無機塩系凝固剤を含む液状の凝固剤製剤を使用した豆腐の製造において、連続式分散機内部に凝固剤を含まない豆乳を残留させることなく、凝固剤ムラのない豆乳の型箱内への断続充填を可能にした豆腐の製造方法を提供する。【解決手段】豆乳と凝固剤製剤を断続的に連続式分散機（３）へ供給する際、連続式分散機の電源の遮断後、一定時間後に豆乳と凝固剤製剤の供給の遮断を行うとき、一定時間を、少なくとも連続式分散機の電源の遮断後連続式分散機の回転部の回転が完全に停止するまでの時間と、豆乳と前記凝固剤製剤が連続式分散機が稼動しているときの該分散機内部に滞留する時間とを合計した時間に実質的に一致させるように制御する。【選択図】図１
2006187245.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）豆乳と、無機塩系凝固剤を含む液状の凝固剤製剤とを連続式分散機に供給する工程、
（ｂ）連続式分散機内に供給された豆乳と前記凝固剤製剤を連続式分散機内で混合する工程、
（ｃ）連続式分散機から豆乳と前記凝固剤製剤の混合液を型箱内に断続的に充填する工程、
（ｄ）連続式分散機の電源の遮断後、一定時間後に上記工程（ａ）の供給の遮断を行なう工程、
（ｅ）前記供給が遮断している間に、豆乳と前記凝固剤製剤の混合液が充填された型箱を前記混合液が充填されていない型箱と交換する工程
を含むシステムを有する豆腐の製造方法であって、
前記工程（ｄ）における一定時間を、少なくとも連続式分散機の電源の遮断後連続式分散機の回転部の回転が完全に停止するまでの時間と、豆乳と前記凝固剤製剤が連続式分散機が稼動しているときの該分散機内部に滞留する時間とを合計した時間に実質的に一致させるように制御することを特徴とする豆腐の製造方法。
【請求項２】
連続式分散機への豆乳と凝固剤製剤の供給遮断後、次の豆乳と凝固剤製剤の供給開始までの充填待機時間を５分以内とすることを特徴とする請求項１に記載の豆腐の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、原料として豆乳と無機塩系凝固剤を含む液状の凝固剤製剤とを用い、豆乳と凝固剤製剤を分散させることによって混合、分散する装置として連続式分散機を使用する豆腐の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
にがり（苦汁）は、それを用いて作った豆腐の食味が良いとされ、豆腐用の凝固剤として古くから使われてきた。しかし、にがりを豆乳に添加すると急激に凝固が起こるため、工業的に均一な組織の豆腐を得ることが難しいという欠点があった。
そのため、無機塩系豆腐用凝固剤とポリグリセリン脂肪酸エステルと油脂とを含有することを特徴とする豆腐用凝固剤組成物（例えば、特許文献１参照）や最大粒子径が５０μｍである無機塩系凝固剤が水に難溶性の多価アルコールの脂肪族脂肪酸エステル中に分散されていることを特徴とする豆腐用凝固剤組成物（例えば、特許文献２参照）等の遅効性のにがり凝固剤が提案されている。
上記の遅効性にがり凝固剤は、その特性上、高せん断力を有する分散機を用いて豆乳中に混合、分散（以下、単に混合ということもある。）させる必要があり、分散機として処理能力の点から連続式分散機が好ましく用いられる。
【０００３】
一般的に、工業的に豆腐が製造される場合の豆腐製造設備は、豆乳を供給するライン、凝固剤を供給するライン、豆乳と凝固剤を充填機内で混合するライン、豆乳と凝固剤の混合物を充填機を用いて型箱へ充填する充填ライン、充填された豆乳を凝固させる熟成ライン、豆腐をカットし包装する包装ライン、製品を冷却させる冷却ライン等の構成からなり、各ラインが連結する生産設備となっている。しかしながら、豆腐の製造は、家内工業的に行なわれる場合が多く、このような生産設備における各構成ラインは、必ずしも自動的に連動した工程として無人操作されるのではなく、例えば豆乳を供給するライン、凝固剤を供給するラインおよび豆乳と凝固剤を分散機内で混合するラインは自動的に連結して連動させることが可能であるが、例えば型箱充填ライン、包装ライン等はバッチ式もあり、人力を必要とする場合が多い。そのために、例えば豆乳を供給するライン、凝固剤を供給するライン、供給された豆乳と凝固剤とを分散機内で混合すライン等先発ラインが稼動中、先発ラインにおける総量の単位時間当たりの豆乳と凝固剤との処理量を、例えば熟成ラインや包装ライン等の後続ラインにおける処理量より大きくして上流ライン、特に型箱充填ラインを下流ラインに連結させて連続的に稼動させるのではなくて該上流ラインを断続的に稼動を行う方がより良好な豆腐が製造される。このような生産設備は、豆乳と凝固剤の混合、分散処理液の型箱充填を含む上流ラインを断続的に行うことで処理量が後続ラインの処理能力に対応して調整されているともいえる。従って、このような既存の豆腐製造ラインに、上記の連続分散機を使用する場合、連続分散機を断続充填に対応させる必要がある。そこで、連続分散機に送り込む豆乳と凝固剤の供給を遮断して型箱への断続充填を行うと、凝固剤が混合された豆乳が連続式分散機内や充填配管内に残留し、型箱への次の充填までの待機時間中に、前記連続式分散機内等に残留した豆乳（凝固剤が混合した豆乳）の凝固反応が進むため、生じた凝固物が充填再開後の型箱に混入し、均一な組織を有する豆腐が得られないという問題が発生する。
【０００４】
前記問題の解決策として、苦汁液状油凝固剤と豆乳を連続分散した処理液を断続的に型箱内に充填して豆腐を製造するシステムであって、凝固剤分散前の豆乳と凝固剤を断続的に連続分散機に送り込むに際し、１）分散機に対する豆乳と凝固剤の供給を、豆乳供給遮断時の所定時間前に凝固剤送液を遮断し、遮断する送液システムであり、２）その遮断連動時差を、分散機内部容量と豆乳供給流量から求まる分散機内部滞留時間以上に制御することを特徴とする豆腐製造システム（例えば、特許文献３参照）が知られている。しかし、このシステムでは、分散機内部に凝固剤を含まない豆乳が残留し、該豆乳は充填再開時に次の型箱にそのまま送り込まれる。型箱内への豆乳の充填は、凝固物に気泡が入らない様にホース等から静かに行われる。その結果、現実には充填再開時の型箱内には凝固剤が混合された豆乳と凝固剤を含まない豆乳が混在することになり、凝固剤の濃度が必ずしも均一にならず、凝固剤の濃度ムラが生じる。凝固剤濃度の低い部分の組織は強度が不十分なため、部分的に強度の弱い豆腐が得られ、以前から問題とされていた。
【特許文献１】特開平１０−５７００２号公報
【特許文献２】特開２０００−２７０８００号公報
【特許文献３】特開平１１−３４６６９６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、無機塩系凝固剤を含む液状の凝固剤製剤を使用した豆腐の製造において、連続式分散機内部に凝固剤を含まない豆乳を残留させることなく、凝固剤ムラのない豆乳の型箱内への断続充填を可能にする豆腐の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記課題に対して鋭意・検討を行った結果、豆乳と無機塩系凝固剤を含む液状の凝固剤製剤とを使用した豆腐製造において、豆乳と凝固剤製剤を断続的に連続式分散機へ供給する際、豆乳と凝固剤製剤の供給を遮断する一定時間前に分散機を停止させ、その一定時間を少なくとも連続式分散機の電源の遮断後連続式分散機の回転部の回転が完全に停止するまでの時間に、豆乳と前記凝固剤製剤が、連続式分散機が稼動しているときの該分散機内部に滞留する時間を合計した時間に略一致させるように制御することにより、連続式分散機の内部に凝固剤製剤を含まない豆乳を残留させることなく、かつ豆乳と凝固剤製剤の混合液の型箱内への断続充填が可能となることを見出し、その知見に基づいて本発明を完成した。
即ち、本発明は、次の（１）、（２）からなっている。
（１）（ａ）豆乳と、無機塩系凝固剤を含む液状の凝固剤製剤とを連続式分散機に供給する工程、
（ｂ）連続式分散機内に供給された豆乳と前記凝固剤製剤を連続式分散機内で混合する工程、
（ｃ）連続式分散機から豆乳と前記凝固剤製剤の混合液を型箱内に断続的に充填する工程、
（ｄ）連続式分散機の電源の遮断後、一定時間後に上記工程（ａ）の供給の遮断を行なう工程、
（ｅ）前記供給が遮断している間に、豆乳と前記凝固剤製剤の混合液が充填された型箱を前記混合液が充填されていない型箱と交換する工程
を含むシステムを有する豆腐の製造方法であって、
前記工程（ｄ）における一定時間を、少なくとも連続式分散機の電源の遮断後連続式分散機の回転部の回転が完全に停止するまでの時間と、豆乳と前記凝固剤製剤が連続式分散機が稼動しているときの該分散機内部に滞留する時間とを合計した時間に実質的に一致させるように制御することを特徴とする豆腐の製造方法、
（２）連続式分散機への豆乳と凝固剤製剤の供給遮断後、次の豆乳と凝固剤製剤の供給開始までの充填待機時間を５分以内とすることを特徴とする前記１に記載の豆腐の製造方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の製造方法に従えば、型箱内での豆乳中の凝固剤の濃度ムラが解消され、その結果、組織が均一で、風味、食感に優れた高品質の豆腐の製造が可能となった。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明に用いられる豆乳としては特に制限はなく、例えば原料としてＩＯＭ大豆、ビントン大豆、ビーソン大豆または中国産大豆等を用いて、公知の方法で作製された豆乳であって良い。また豆乳中の固形分含量としては、通常約８〜１６質量％程度の濃度のものが好ましい。
【０００９】
本発明に用いられる無機塩系凝固剤としては、例えば塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、塩化カルシウムおよび硫酸カルシウム等が挙げられ、好ましくは塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、塩化カルシウム等の速効性の凝固剤である。
本発明に用いられる塩化マグネシウムとしては、例えば海水を濃縮して塩化ナトリウムを製造するときに得られる塩化マグネシウム含有物、該塩化マグネシウム含有物を更に濃縮・精製して得られる塩化マグネシウム６水塩および炭酸マグネシウムを塩酸に溶かし、濃縮・結晶化させて得られる塩化マグネシウム６水塩等が挙げられ、塩化マグネシウムは好ましくは塩化マグネシウム６水塩を約９５．０％以上含む無〜白色の結晶、粉末または薄片である。
【００１０】
本発明に用いられる無機塩系凝固剤を含む液状の凝固剤製剤（以下、単に凝固剤製剤と略記する。）は、豆乳中に添加してもすぐに豆乳の凝固反応が起こらないように設計されているものが好ましい。このような凝固剤製剤としては、例えば液状植物油脂に塩化マグネシウムを分散して得られる凝固剤製剤；液状植物油脂と乳化剤の混合液に塩化マグネシウムを分散して得られる凝固剤製剤；水に難溶性の多価アルコールの脂肪族脂肪酸エステルに塩化マグネシウムを分散して得られる凝固剤製剤；または液状植物油脂、乳化剤、塩化マグネシウムおよび水を含有してなるＯ／Ｗ型、Ｗ／Ｏ型またはＷ／Ｏ／Ｗ型凝固剤製剤等が挙げられる。好ましくは分散型の凝固剤製剤またはＷ／Ｏ型の凝固剤製剤である。これらの凝固剤製剤は、好ましくは高いせん断力を有する分散機等により、豆乳中に混合させて使用される。
【００１１】
本発明において使用される連続式分散機は、好ましくは高いせん断力を有し、短時間で豆乳と凝固剤製剤を混合・分散できる連続式分散機であれば好ましく、例えば、マイルダー（荏原製作所社製）、ＴＫパイプラインホモミクサー（特殊機化工業社製）、クレアミックス（エムテクニック社製）等が挙げられる。より好ましくは、分散機から型箱への充填待機時に分散機出口から分散機内部への空気の混入がない構造を有するマイルダー（荏原製作所社製）である。また、ＴＫパイプラインホモミクサー、クレアミックス等も分散機出口にホールド配管を設置することにより、同様に好ましく使用することができる。
【００１２】
本発明の豆腐製造システムの概略を図１に示した。豆腐の製造は以下の順序で行われる。まず豆乳タンク１から豆乳が、凝固剤タンク２から凝固剤製剤が連続式分散機挿入口１０から連続式分散機３内に供給される。連続式分散機内に供給された豆乳と前記凝固剤製剤は連続式分散機内で混合される。混合された豆乳と凝固剤製剤の混合液は連続式分散機の出口１２から充填ホース１４を通って型箱８に充填される。この豆乳と凝固剤製剤の連続式分散機への供給と型箱への充填は充填終了まで連続して行なわれ、充填の終了は豆乳と凝固剤製剤の連続式分散機への供給の遮断により行なわれる。前記供給が遮断している間に、豆乳と凝固剤製剤の混合液が充填された型箱が空の型箱によって交換される。型箱に充填された豆乳と凝固剤製剤の混合液は、好ましくは約５０〜７０℃で約２０〜３０分間蒸煮され、熟成された豆腐となる。得られた豆腐は、例えば３５０ｇ／１個に切断され、例えば約５℃の水槽に入れて冷却される。
【００１３】
豆乳および凝固剤が連続式分散機に供給される構造に制限は無く、例えば送液ポンプ等を用い、供給の速度や、供給とその遮断等を制御できる構造が好ましい。また、エア制御バルブ等を使用して、充填待機時に豆乳や凝固剤をそれぞれの貯留タンクに循環させるライン構成も可能である。
【００１４】
本発明の製造方法では、連続式分散機への豆乳と凝固剤製剤の供給の開始から供給の遮断に至るまでの時間は、１回の豆腐製造量、すなわち型箱に充填されるのに充分な量の豆乳と凝固剤製剤の供給量に基づいて設定される。また、前記豆乳と凝固剤製剤の供給の遮断は、連続式分散機の電源の遮断後、一定時間後に設定される。電源遮断後ただちには連続式分散機の回転部の回転が停止しないので、該回転が停止するまでは連続式分散機に供給された豆乳と凝固剤製剤は、連続式分散機内で混合される。このため、前記一定時間は、少なくとも連続式分散機の電源の遮断後連続式分散機の回転部の回転が完全に停止するまでの時間に、豆乳と前記凝固剤製剤が、連続式分散機の稼動時の該分散機内部に滞留する時間を合計した時間に略一致するよう制御されることが好ましい。従って、該一定時間は、使用する連続式分散機の種類、該分散機内部での豆乳の滞留時間等により異なる。例えば、ＴＫミキサーＡＳ−２型（特殊機化工業社製：２５０ｍＬ）の場合、約０．５〜８秒、好ましくは約１〜７秒、さらに好ましくは約２〜５秒程度である。このように制御されることにより、型箱には、連続式分散機の電源が遮断された後も豆乳と凝固剤の供給が遮断されるまで、豆乳と凝固剤製剤が混合された混合液が型箱に充填される。また、連続式分散機の回転部の回転停止後に、連続式分散機内に供給された豆乳と凝固剤製剤は回転部が停止しているから混合されないまま連続式分散機内に残留するので連続式分散機内に残留した豆乳と凝固剤製剤は、それらの間で凝固反応がほとんど起こらないかまたは僅かしか凝固が進行しない状態で豆乳と凝固剤製剤の供給が停止されている間、連続式分散機内で保たれる。そして、分散機内に残留した豆乳と凝固剤製剤は、次の交換された空の型箱への豆乳と凝固剤製剤の混合液の充填のために、豆乳と凝固剤製剤が連続式分散機内へ供給が開始されると同時に連続式分散機内の回転部によって攪拌され混合され、連続式分散機から吐出され型箱に充填される。連続式分散機への豆乳と凝固剤製剤の供給遮断後、次の豆乳と凝固剤製剤の供給開始までの充填待機時間は５分以内に制御されるのが望ましい。５分を越える場合は、供給された豆乳と凝固剤製剤は分散機によって混合されないが分散機内で併存することにより、ある程度豆乳の凝固反応が進むことがある。
上記制御により繰返し断続的に製造される豆腐は、一部豆乳だけが型箱に充填されたり、また、連続式分散機内等において豆乳と凝固剤製剤の凝固反応の結果生じた凝塊等を含むこともなく、組織が均一である。
【００１５】
以下に、実施例、試験例等を用いて本発明を説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００１６】
［豆腐製造システムの概要］
豆乳と凝固剤製剤を連続式分散機で分散することによって混合し、得られた処理液を型箱に充填するシステムとして、システムマグＡＴ型（アースシステム２１社製）を使用した。豆乳タンクからの連続式分散機への豆乳の送液はバイデルポンプ（三浦工業社製）により行われ、また凝固剤タンクからの凝固剤製剤の送液はダイヤフラムポンプ（タクミナ社製）により連続的に行われる。豆乳と凝固剤製剤を分散する連続式分散機としてＴＫミキサーＡＳ−２型（特殊機化工業社製）が装備されており、その内部容量は約２４０ｍＬで、豆乳量にして約２５０ｇに相当した。更に今回の試験では、システムの一部を改造し、連続式分散機の運転を任意に停止できるようにスイッチを設置した。
連続式分散機の充填部は、連続式分散機内に空気が混入しないように連続式分散機出口から上部にＬ字配管が立ち上がり、配管の先端にホースが連結されており、処理液はここから型箱に充填される。配管とホースの連結部手前の部分にはエア抜き弁が設置されており、充填終了時にこれが作動して、約３．３秒以内に配管やホース内の豆乳は排出される
【００１７】
［原材料］
・豆乳：原料大豆としてカナダ白目大豆を用い、常法により調製した豆乳を使用した（豆乳濃度；１１．５％（固形分質量％）、豆乳温度；約８０℃）。
・凝固剤製剤：凝固剤製剤（商品名：にがり伝説−５０１；理研ビタミン社製）を使用した（凝固剤製剤中の塩化マグネシウム６水塩含有量；５０質量％、豆乳に対する凝固剤製剤添加量；０．６質量％）。
【実施例１】
【００１８】
豆乳ポンプの送液量を４１．７ｋｇ／分に、凝固剤ポンプの送液量を０．２５ｋｇ／分に調整した。次に、連続式分散機に供給する豆乳と凝固剤の供給および遮断と連続式分散機の運転を以下のように制御した。まず、豆乳と凝固剤を同時に連続式分散機に供給し、回転数５５００ｒｐｍで連続式分散機を運転した。連続式分散機から吐出した豆乳と凝固剤の分散処理液を１５．５Ｌの型箱（通称ＭＫ箱）に約１３ｋｇずつ充填し、約６０℃で約２５分間蒸煮した後、得られた豆腐（試料１）を３２５ｇ／１個に切断し、約５℃の水槽に入れて冷却した。
豆乳と凝固剤の供給時から計測して１６．７秒で連続式分散機の運転を停止し、その２秒後、即ち豆乳と凝固剤の供給時から計測して１８．７秒で豆乳と凝固剤の連続式分散機への供給を同時に遮断した。
豆乳と凝固剤の供給遮断後、約１８０秒間この状態で待機し（充填待機時間）、充填待機時間の間に上記分散液を充填した型箱を空の型箱で交換し、待機終了後、再び連続式分散機の運転を始めると同時に豆乳と凝固剤を共に連続式分散機に供給し、上記の要領で一連の繰り返し制御を行った。以上の豆乳と凝固剤を混合分散し、型箱充填を断続的に行うシステムを約３時間稼動させた。製造条件を表１に示した。
【実施例２】
【００１９】
製造条件を表１に示すように変えた以外は実施例１と同様にして、豆腐（試料２）を製造した。
【００２０】
［比較例１］
連続式分散機の運転停止と連続式分散機に供給する豆乳と凝固剤の遮断を同時に行った以外は実施例１と同様にして、豆腐（試料３）を製造した。
【００２１】
［比較例２］
製造条件を表１に示すように変えた以外は実施例１と同様にして、豆腐（試料４）を製造した。
【表１】
2006187245.tif 000003
【００２２】
［試験１］
実施例１および２、比較例１および２の各豆腐製造終了後充填配管を分解し、配管内の凝固物の付着の有無を目視で観察した。結果を表２に示した。
【表２】
2006187245.tif 000004
【００２３】
［試験２］
実施例１および２（試料１および２）、比較例１および２（試料３および４）で得た各豆腐の切断時の割れまたは欠けの発生の状態を目視で観察し、以下に示した評価基準に従い結果を記号化した。結果を表３に示した。
＜評価基準＞
○：割れまたは欠けのある豆腐が、１割未満である。
×：１割以上の豆腐に割れまたは欠けがある。
【表３】
2006187245.tif 000005
【００２４】
［試験３］
実施例１および２、比較例１および２で得られた豆腐の内相、風味および食感を、表４に示した評価基準に従い２０名のパネラーで官能的に評価し、各項目毎に評点の平均点を求め、以下の基準にしたがって評価結果を記号化した。結果を表５に示す。
【表４】
2006187245.tif 000006
【表５】
2006187245.tif 000007
【産業上の利用可能性】
【００２５】
本発明は、無機塩系凝固剤を含む液状の凝固剤製剤を使用した豆腐の製造において、型箱内での豆乳中の凝固剤の濃度ムラが解消される。その結果、本発明は、組織が均一で、風味、食感に優れた高品質の豆腐の製造方法として有用である。
【図面の簡単な説明】
【００２６】
【図１】本発明の豆腐製造システムに用いる装置の概略図である（但し、→は豆乳および凝固剤製剤の送流方向を示す）。
【符号の説明】
【００２７】
１：豆乳タンク
２：凝固剤タンク
３：連続式分散機
４：豆乳送液ポンプ
５：凝固剤送液ポンプ
６：エア抜き弁
８：型箱
１０：連続式分散機挿入口
１２：連続式分散機出口
１４：充填ホース
【図１】
2006187245.tif 000008