(57)【要約】【課題】  誰でも簡単に、きれいな単層又は多層の湯葉を製造することができるとともに、作業に要する時間を短縮でき、且つ、衛生面にも優れた湯葉の製造方法を提供する。【解決手段】  豆乳類を加熱して、その表面に薄膜を形成する薄膜形成工程と、面部を有する取り上げ具の当該面部を、前記薄膜に対して面状に接触させることによって、前記薄膜を前記面部に面状に付着させる薄膜付着工程と、前記薄膜が付着した取り上げ具を引き上げることにより、前記薄膜を取り上げる薄膜取上工程と、を含み、前記薄膜形成工程、前記薄膜付着工程、及び前記薄膜取上工程を１サイクルとして、このサイクルを１回以上繰り返して単層または多層の湯葉を製造する。【選択図】        図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱した豆乳の表面に生じる薄膜からなる湯葉を取り上げる湯葉の製造方法であって、
豆乳類を加熱して、その表面に薄膜を形成する薄膜形成工程と、
面部を有する取り上げ具の当該面部を、前記薄膜に対して面状に接触させることによって、前記薄膜を前記面部に面状に付着させる薄膜付着工程と、
前記薄膜が付着した取り上げ具を引き上げることにより、前記薄膜を取り上げる薄膜取上工程と、を含み、
前記薄膜形成工程、前記薄膜付着工程、及び前記薄膜取上工程を１サイクルとして、このサイクルを１回以上繰り返してなる単層または多層の湯葉の製造方法。
【請求項２】
前記取り上げ具の面部の面積を、前記薄膜の面積よりも小さくする請求項１記載の湯葉の製造方法。
【請求項３】
前記多層の第２層目以降の任意の層の形成において、
前記薄膜形成工程と前記薄膜付着工程との間に、前記加熱した豆乳類の表面に生じる薄膜上に具材を配置する具材配置工程を行う請求項１又は２記載の湯葉の製造方法。
【請求項４】
前記取り上げ具の面部には、取り外し可能な取外シートが装着されており、
前記薄膜付着工程において、前記取外シートに前記薄膜を付着させ、
前記薄膜が付着した取外シートを、そのまま包装材の一部として利用する包装工程を更に含む請求項１から３いずれか記載の湯葉の製造方法。
【請求項５】
前記取り上げ具の面部の周縁付近の少なくとも一部には、前記単層または多層の湯葉を前記取り上げ具又は取外シートから剥がすための剥離ガイドがあらかじめ装着されており、
前記薄膜付着工程において、前記剥離ガイドを含む前記面部に前記薄膜を付着させ、
その後、前記剥離ガイドを前記取り上げ具又は取外シートから離間させることによって、前記薄膜を前記面部から剥離させる薄膜剥離工程を更に含む請求項１から４いずれか記載の湯葉の製造方法。
【請求項６】
前記取り上げ具の前記面部が分離可能な２以上の部材の接合により形成される取り上げ具であり、
前記薄膜付着工程において、前記面部に前記薄膜を付着させ、
その後、前記取り上げ具を形成する２以上の部材を分離させることによって、前記薄膜を前記面部から剥離させる薄膜剥離工程を更に含む請求項１から４いずれか記載の湯葉の製造方法。
【請求項７】
前記薄膜形成工程を電子レンジで行う請求項１から６いずれか記載の湯葉の製造方法。
【請求項８】
前記すべての工程を無菌雰囲気下で行う請求項１から７いずれか記載の湯葉の製造方法。
【請求項９】
電子レンジにより豆乳類を加熱することにより、その表面に薄膜を形成し、その後、当該薄膜を取り上げる湯葉の製造方法であって、
前記電子レンジの出力を３００Ｗ以上とし、かつ、前記豆乳類の表面に薄膜ができる程度の温度以上であって、前記豆乳類の沸騰初期の温度以下で加熱する湯葉の製造方法。
【請求項１０】
加熱した豆乳類の表面に生じる薄膜を取り上げてなる湯葉であって、前記薄膜の周縁部が内側に折り込まれた単層または多層の湯葉。
【請求項１１】
前記多層の任意の層間に具材が配置されている請求項１０記載の湯葉。
【請求項１２】
加熱した豆乳類の表面に生じる薄膜を取り上げる湯葉の製造に用いられる、前記薄膜の取り上げ具であって、
前記薄膜に対して面状に接触させるための面部と、
前記面部を支持する支持部と、を備える湯葉の取り上げ具。
【請求項１３】
前記取り上げ具は、前記面部が底面をなす箱型又は船型形状である請求項１２記載の湯葉の取り上げ具。
【請求項１４】
前記取り上げ具は、前記面部を分離可能な２以上の部材の接合により形成される請求項１２又は１３記載の湯葉の取り上げ具。
【請求項１５】
加熱した豆乳類の表面に生じる薄膜を取り上げる湯葉の製造に用いられる、湯葉製造キットであって、
前記薄膜に対して面状に接触させるための面部と、前記面部を支持する支持部とを備える湯葉の取り上げ具と、
前記取り上げ具の面部を挿入するための開放部を有する豆乳類注入用容器と、を備える湯葉製造キット。
【請求項１６】
前記取り上げ具は、前記面部が底面をなす箱型又は船型形状である請求項１５記載の湯葉製造キット。
【請求項１７】
前記豆乳類注入用容器の形状は、側壁面が略垂直に立設されている請求項１５又は１６記載の湯葉製造キット。
【請求項１８】
前記豆乳類注入用容器は、電子レンジで加熱可能な材質からなる請求項１５から１７いずれか記載の湯葉製造キット。
【請求項１９】
更に、豆乳類を充填してなる豆乳類包装体を備える請求項１５から１８いずれか記載の湯葉製造キット。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加熱した豆乳類の表面に生じる薄膜を取り上げてなる湯葉の製造方法、湯葉、湯葉の取り上げ具、並びに湯葉製造キットに関する。
【背景技術】
【０００２】
湯葉は、わが国の伝統的食品として知られており、古くから広く好まれている。湯葉とは、加熱した豆乳の表面にできる皮膜をすくいあげて作る食品であり、豆乳の蛋白質等が浮き上がって凝固した薄膜の食品である。従来から、良質な植物性蛋白質として日本人に広く親しまれている食品として豆腐が存在しているが、近年のヘルシー志向の高まりに伴い、豆腐とともに湯葉についても、大豆の有する高品質蛋白質及び植物性脂質を豊富に含有する健康食品として注目度が高まっている。
【０００３】
しかし、このような湯葉を取り上げることは、一般の人には難しく、熟練技術を要するものであった。また、取り上げた後に、得られた湯葉膜を重ねて多層湯葉を製造する工程も、同様に、相当な熟練技術が必要であり、一般の人がきれいな湯葉を製造することは困難であった。
【０００４】
一般に、湯葉の取り上げ方法としては、湯葉の端をつかんで持ち上げる方法（点でつかむ方法）や、竹串等の棒状物を湯葉薄膜の下に潜り込ませてすくい上げ、二つ折りにする方法（線ですくい上げる方法）が用いられている。しかしながら、湯葉を点や線により取り上げる方法においては、取り上げ時に湯葉が切れてしまったり、竹串等の棒状物を湯葉薄膜の下に潜り込ませる際に湯葉を損傷させてしまう場合があり、誰でも簡単に、きれいな湯葉を製造することは困難であった。
【０００５】
上記の課題を解決するため、特開平０７−１９４３３２号公報においては、豆乳表面に湯葉薄膜が形成される前に予め湯葉すくい上げ具を挿入して置き、豆乳表面に薄膜が形成された後に湯葉すくい上げ具を引き上げることにより、湯葉を製造する方法が開示されている（特許文献１参照）。
【特許文献１】特開平０７−１９４３３２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、特許文献１においては、上記の課題はある程度は解決されるものの、湯葉は線状のすくい部を有する取り上げ具によってすくい上げられるため、二つ折りに畳まれた状態で取り上げられる。したがって、一般的な湯葉の製造方法と同様に、複数枚が重なった状態の湯葉積層体を得るためには、取り上げられた湯葉を取り上げ具から取り外す工程が必要となり、その後、取り外された湯葉を重ねるという一連の工程を、複数回実施せねばならず、このため、製造工程が煩雑となる上、作業を実施している時間が長く、効率の悪いものであった。また、一般的な湯葉の製造方法と同様に、特許文献１に記載のすくい上げ具は、製造される湯葉の面積を確保するため、ある程度の大きさを有する必要があり、このため、家庭内において用いるには不向きであった。すなわち、特許文献１に記載の方法では、一般の人が簡単に多層の湯葉を製造することはいまだ実現されておらず、また、十分にきれいな湯葉を製造することもいまだ実現されていなかった。
【０００７】
本発明は、以上のような課題に鑑みてなされたものであり、取り上げ時に湯葉が切れたり損傷したりすることなく、誰でも簡単に、きれいな湯葉を製造することができ、また、湯葉を取り上げ具から取り外す工程を有することなく、取り上げ工程と積み重ね工程を同時に実施することができるため、工業的にも家庭内においてもきれいな多層の湯葉を容易に製造するとともに、作業に要する時間を短縮でき、且つ、製造工程数の減少により、衛生面にも優れた湯葉の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは上記課題を解決するためには、点や線ではなく、面で取り上げればよい点に着目して鋭意研究を重ねた。その結果、面部を有する取り上げ具を使用することにより、湯葉薄膜を面状に取り上げれば、湯葉が切れたり損傷したりすることなく、誰でも簡単に、きれいな湯葉を製造することができ、また、取り上げ工程と積み重ね工程を同時に実施することができるため、引き上げ湯葉を取り上げ具から取り外す工程を経ることなく、きれいな多層の湯葉を容易に製造するとともに、作業に要する時間を短縮でき、且つ、製造工程数の減少により、衛生面にも優れた湯葉積層体を得ることが可能となることを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。
【０００９】
（１）  加熱した豆乳の表面に生じる薄膜からなる湯葉を取り上げる湯葉の製造方法であって、豆乳類を加熱して、その表面に薄膜を形成する薄膜形成工程と、面部を有する取り上げ具の当該面部を、前記薄膜に対して面状に接触させることによって、前記薄膜を前記面部に面状に付着させる薄膜付着工程と、前記薄膜が付着した取り上げ具を引き上げることにより、前記薄膜を取り上げる薄膜取上工程と、を含み、前記薄膜形成工程、前記薄膜付着工程、及び前記薄膜取上工程を１サイクルとして、このサイクルを１回以上繰り返してなる単層または多層の湯葉の製造方法。
【００１０】
（１）に係る湯葉の製造方法は、薄膜形成された湯葉を点や線ではなく、面で取り上げる方法である。従来の串（線）や手で摘む方法（点）では、普通、薄膜と容器との間にサシを入れて容器と薄膜を分離し、湯葉を取り上げ、その後に串や手を薄膜から離す。しかし、本発明では、面部を有する取り上げ具を使用することにより、そのような操作はほとんど必要なく、また、必要な場合でも、面に付着させた後に取り上げ具を少し揺するだけで薄膜を切り離すことができる。このため、取り上げ時に湯葉が切れたり損傷したりすることがなく、誰でも簡単に、きれいな湯葉を製造することができる。また、取り上げ工程と積み重ね工程を同時に実施することができるので、引き上げ湯葉を取り上げ具から取り外す工程を経ることなく、きれいな多層の湯葉を容易に製造するとともに、作業に要する時間を短縮でき、且つ、製造工程数の減少により、衛生面にも優れた湯葉積層体を得ることが可能となる。
【００１１】
また、このサイクルを複数回行うことにより、取り上げた湯葉を取り上げ具から取り外す工程を経ることなく、すなわち、面で取り上げられた湯葉が取り上げ具の面部に付着した状態のままで、複数枚の湯葉を製造して積み重ねることが可能となる。このため、湯葉の積み重ね体を効率良く得ることが可能となる。
【００１２】
（２）  前記取り上げ具の面部の面積を、前記薄膜の面積よりも小さくする（１）記載の湯葉の製造方法。
【００１３】
（２）に係る湯葉の製造方法によれば、取り上げ具の面部（湯葉との接触面）と、豆乳類注入用容器の開放面（湯葉膜面）との面積の差を利用することにより、周縁部が内側（豆乳類側）に折り込まれた湯葉を得ることができる。この周縁部が折り込まれた湯葉は、周縁部の重なりの隙間に豆乳類（液体）が挟まれることや、外側が厚く内側が薄いという複雑な構造をなすことから、一枚の湯葉の中で中央部と周縁部とで食感に変化があり、食したとき、湯葉全体として複雑な食感及び風味を提供することができる。また、折り込みは取り上げ具の引き上げ時に自動的に行われるため、容易で、作業時間が少なく、きれいな湯葉を作ることができ、直接的に手で湯葉に接触する必要もなく、衛生面においても好ましい。尚、取り上げ具の面部（湯葉との接触面）は、豆乳類注入用容器の開放面に接触させる必要があることから、その面積は、豆乳類注入用容器の開放面の面積と比較して、若干小さいのは当然であるが、本願発明は上記の効果を実現させるために、意図的に小さくしたものである。
【００１４】
また、取り上げ具の面部（湯葉との接触面）と、豆乳類注入用容器の開放面（湯葉膜面）との面積の差を調整することにより、バリエーションに富んだ折り込み方式を採用することが可能となり、例えば、三つ折り湯葉、五層構造の湯葉等を容易に得ることができる。
【００１５】
（３）  前記多層の第２層目以降の任意の層の形成において、前記薄膜形成工程と前記薄膜付着工程との間に、前記加熱した豆乳類の表面に生じる薄膜上に具材を配置する具材配置工程を行う（１）又は（２）記載の湯葉の製造方法。
【００１６】
（３）に係る湯葉の製造方法は、薄膜形成工程、薄膜付着工程、及び薄膜取上工程を１サイクルとし、このサイクルを複数回繰り返して湯葉を多層に形成するものであって、第２層目以降の任意の層の形成において、薄膜形成工程と薄膜付着工程との間に、加熱した豆乳類の表面に生じる薄膜上に具材を配置する具材配置工程を行うものである。この発明によれば、独立して具材の配置工程を設ける必要がなく、湯葉の積み重ね体を製造する一連の工程の流れの中で具材を挟み込むことが可能となる。このため、具材を容易に挟み込むことが可能となる上、具材種の選択によってバリエーションに富んだ具材入り湯葉積み重ね体の製造が可能となる。
【００１７】
（４）  前記取り上げ具の面部には、取り外し可能な取外シートが装着されており、前記薄膜付着工程において、前記取外シートに前記薄膜を付着させ、前記薄膜が付着した取外シートを、そのまま包装材の一部として利用する包装工程を更に含む（１）から（３）いずれか記載の湯葉の製造方法。
【００１８】
（４）の発明によれば、取り外し可能な取外シートに湯葉薄膜を付着させるため、取外シートを取り外すことで取り上げ具から容易に湯葉を取り出すことが可能となる。このため、取外シートを取り外した後に、シート上に形成された湯葉に対し、容易に加工を施すことができる。また、取外シートを使うことで、取り上げ具が汚れることを防止できる。そして、取外シートを、包装材の一部として利用して湯葉を包装する工程を含むことで、湯葉が付着した取外シートを包装材としてそのまま利用できるため、包装工程を簡略化して湯葉包装体を得ることができる。
【００１９】
（５）  前記取り上げ具の面部の周縁付近の少なくとも一部には、前記単層または多層の湯葉を前記取り上げ具又は取外シートから剥がすための剥離ガイドがあらかじめ装着されており、前記薄膜付着工程において、前記剥離ガイドを含む前記面部に前記薄膜を付着させ、その後、前記剥離ガイドを前記取り上げ具又は取外シートから離間させることによって、前記薄膜を前記面部から剥離させる薄膜剥離工程を更に含む（１）から（４）いずれか記載の湯葉の製造方法。
【００２０】
（５）の発明によれば、薄膜の付着した剥離ガイドの部分のみを取り上げ具又は取外シートから離間させることによって、剥離ガイドがきっかけになって、単層又は多層の湯葉を、容易に取り上げ具から剥離できる。
【００２１】
（６）  前記取り上げ具の前記面部が分離可能な２以上の部材の接合により形成される取り上げ具であり、前記薄膜付着工程において、前記面部に前記薄膜を付着させ、その後、前記取り上げ具を形成する２以上の部材を分離させることによって、前記薄膜を前記面部から剥離させる薄膜剥離工程を更に含む（１）から（４）いずれか記載の湯葉の製造方法。
【００２２】
（６）に係る湯葉の製造方法によれば、面部に付着した薄膜を、取り上げ具を形成する２以上の部材の一方の部材のみを先に浮かせる（剥離させる）。その後、他方の部材を剥離させることによって、容易に取り上げ具から剥離することができる。すなわち、剥離シートを使用することなく、取り上げ具から剥離することができるため、作業の省力化・迅速化を図ることができる。
【００２３】
（７）  前記薄膜形成工程を電子レンジで行う（１）から（６）いずれか記載の湯葉の製造方法。
【００２４】
（７）に係る湯葉の製造方法は、薄膜形成工程を電子レンジで行うものである。ここで、電子レンジとは、「高周波の電磁波を当てて食品を加熱する調理用装置」であり、一般的に２４５０ＭＨｚの波長のマイクロ波を照射して、食品を加熱する装置全般を含む。また、マイクロ波の照射方法としては、バッチ式、連続式のいずれの方法を用いてもよい。例えば、家庭用の電子レンジ、出力の高い業務用電子レンジ、また、工業用マイクロ波加速装置等を挙げることができる。
【００２５】
電子レンジにより豆乳類を加熱して薄膜を形成するため、高価で大掛かりな設備や作業場を必要とすることなく、容易に湯葉を製造することが可能である。これにより、工業的にはもとより、家庭内においても容易に、作業時間が少なく、きれいな湯葉の製造を実現可能としたものである。
【００２６】
また、従来の串（線）や手で摘む方法（点）による湯葉の取り上げにおいては、湯葉の取り上げ時には、豆乳類の液面の上方に、ある程度の空間が必要であった。しかし、面部により薄膜を取り上げる方法と、電子レンジで豆乳類を加熱して薄膜を形成する方法とを組み合わせることにより、これらに必要な空間も小さくすることが可能であり、簡単に湯葉を製造することができる。
【００２７】
（８）  前記すべての工程を無菌雰囲気下で行う（１）から（７）いずれか記載の湯葉の製造方法。
【００２８】
（８）に係る湯葉の製造方法は、前記全ての湯葉の製造工程を、無菌雰囲気下にて行うものである。これにより、無菌包装を容易に行うことが可能となり、長期保存が可能な湯葉包装体を得ることができる。
【００２９】
（９）  電子レンジにより豆乳類を加熱することにより、その表面に薄膜を形成し、その後、当該薄膜を取り上げる湯葉の製造方法であって、前記電子レンジの出力を３００Ｗ以上とし、かつ、前記豆乳類の表面に薄膜ができる程度の温度以上であって、前記豆乳類の沸騰初期の温度以下で加熱する湯葉の製造方法。
【００３０】
（９）の発明によれば、電子レンジの出力を３００Ｗ以上とし、かつ、前記豆乳類の表面に薄膜ができる程度の温度以上であって、前記豆乳類の沸騰初期の温度以下で加熱することで、取り上げるに十分な湯葉を形成することが可能となる。電子レンジの出力が３００Ｗ未満の場合には、豆乳類が全体としてゲル状もしくはプリン状となり、食感がもの足らず、風味が良くない湯葉となってしまう。また、この発明によれば、大きい機械や作業スペースが不要となり、容易に、作業時間が短く、きれいな湯葉を製造することができる。
【００３１】
ここで、「豆乳類の表面に薄膜ができる程度の温度」とは、豆乳類の種類、成分、添加物の有無により異なり、また、例えば、電子レンジで加熱した場合には、容器内で加熱されるため目視しづらく、一概に特定することはできないが、一般には、６０℃付近の温度である。また、「豆乳類の沸騰初期の温度」とは、小さな泡が表面に出た頃の温度であり、液体表面が大きく揺れるほどの大きな泡を出す状態の温度ではない。この温度は、上記と同様に、豆乳類の種類、成分、添加物の有無、豆乳類の加熱条件により異なり、一概に規定することはできない。また、１００℃に達することもあるが、短時間であれば問題ない。
【００３２】
（１０）  加熱した豆乳類の表面に生じる薄膜を取り上げてなる湯葉であって、前記薄膜の周縁部が内側に折り込まれた単層または多層の湯葉。
【００３３】
（１０）に係る湯葉は、周縁部が内側に折り込まれた周縁部折り込み湯葉である。（１０）の周縁部折り込み湯葉は、取り上げ具の面部（湯葉との接触面）と、豆乳類注入用容器の開放面（湯葉膜面）との面積の差を利用することにより得ることができる。取り上げ具の面部の面積が、形成された湯葉膜の面積よりも小さい場合には、取り上げ具に接触付着できない湯葉薄膜が存在する。このような取り上げ具に付着できない取り上げ部周辺の湯葉薄膜は、引き上げ時に、引上げ具の面部の内側（豆乳類側）に折れ、このため、周縁部が折り込まれた湯葉を容易に得ることができる。また、折り込みは取り上げ具の引き上げ時に自動的に行われるため、折り込みのために直接的に手で湯葉に接触する必要もなく、衛生面においても好ましい。
【００３４】
また、取り上げ具の面部（湯葉との接触面）と、豆乳類注入用容器の開放面（湯葉膜面）との面積の差を調整することにより、バリエーションに富んだ折り込み方式を採用することができ、例えば、三つ折り湯葉、五層構造の湯葉等を容易に得ることも可能である。
【００３５】
また、この周縁部が折り込まれた湯葉は、周縁部の重なりの隙間に豆乳類（液体）が挟まれることや、外側が厚く内側が薄いという複雑な構造をなすことから、一枚の湯葉の中で中央部と周縁部とで食感に変化があり、食したとき、湯葉全体として複雑な食感及び風味を提供することができる。
【００３６】
更に、これを多層にすることで、周縁部折り込み湯葉が多層に形成されている湯葉積み重ね体が得られる。周縁部折り込み湯葉の積み重ね体は、周縁部の重なりの隙間に豆乳類（液体）が挟まれていることから、重なりの具合を調整することにより、様々な食感を提供することが可能となる。
【００３７】
（１１）  前記多層の任意の層間に具材が配置されている（１０）記載の湯葉。
【００３８】
（１１）に係る湯葉は、周縁部折り込み湯葉が多層に形成されている湯葉積み重ね体の任意の層間に具材が挟まれている、具材入り周縁部折り込み湯葉の積み重ね体である。この発明によれば、周縁部の重なり具合を調整することにより、様々な食感を提供できる上、具材種の選択によってバリエーションに富んだ湯葉積み重ね体となる。
【００３９】
（１２）  加熱した豆乳類の表面に生じる薄膜を取り上げる湯葉の製造に用いられる、前記薄膜の取り上げ具であって、前記薄膜に対して面状に接触させるための面部と、前記面部を支持する支持部と、を備える湯葉の取り上げ具。
【００４０】
（１２）に係る湯葉の取り上げ具は、湯葉薄膜に面状に接触させるための面部と、当該面部を支持する支持部とを備えるものである。この取り上げ具によれば、湯葉を点や線でなく面で取り上げることが可能となり、このため、容易に、作業時間が少なく、きれいな湯葉を製造することができ、取り上げ時に湯葉が切れたり損傷したりすることがない。
【００４１】
（１３）  前記取り上げ具は、前記面部が底面をなす箱型又は船型形状である（１２）記載の湯葉の取り上げ具。
【００４２】
（１３）に係る湯葉の取り上げ具は、湯葉薄膜に面状に接触させるための面部が底面をなした箱型又は船型形状のものである。ここで、「箱型」とは、中身が空洞となった閉じられた空間を有する型であり、「船型」とは、底面部と側面部を有し、上面が開放された型をいう。取り上げ具が箱型又は船型形状であれば、豆乳類の表面に浮かびやすい。このため、取り上げ具を豆乳類の表面に浮かべた状態で湯葉薄膜を取り上げることが可能となり、取り上げ具を扱いやすいものとできる。
【００４３】
（１４）  前記取り上げ具は、前記面部を分離可能な２以上の部材の接合により形成される（１２）又は（１３）記載の湯葉の取り上げ具。
【００４４】
（１４）に係る湯葉の取り上げ具は、湯葉薄膜に接触する面部が、２以上の部材の接合により形成されるものである。この取り上げ具によれば、面部に付着した薄膜を、取り上げ具を形成する２以上の部材の一方の部材のみを先に浮かせる（剥離させる）。その後、他方の部材を剥離させることによって、容易に取り上げ具から湯葉薄膜を剥離することができる。
【００４５】
（１５）  加熱した豆乳類の表面に生じる薄膜を取り上げる湯葉の製造に用いられる、湯葉製造キットであって、前記薄膜に対して面状に接触させるための面部と、前記面部を支持する支持部とを備える湯葉の取り上げ具と、前記取り上げ具の面部を挿入するための開放部を有する豆乳類注入用容器と、を備える湯葉製造キット。
【００４６】
（１５）に係る湯葉製造キットは、湯葉薄膜を面で取り上げ可能な取り上げ具と、上面が開放されている豆乳類注入用容器とを備えるものである。取り上げ具は、薄膜に対して面状に接触させるための面部と、前記面部を支持する支持部とを備えており、豆乳類注入用容器は、取り上げ具の面部を挿入するために、例えば上面が開放されている。この発明によれば、豆乳類注入用容器に注入された豆乳類を加熱することにより、豆乳類の表面に湯葉薄膜を形成し、容器の開放面から取り上げ具の面部を挿入し、面部を湯葉薄膜に面状に接触させて、湯葉薄膜を取り上げることが可能となる。また、この発明によれば、その他の備品を用意するまでもなく、簡便に湯葉を製造することが可能となる。尚、この湯葉製造キットには、豆乳類注入容器にあらかじめ豆乳類が収容されていてもよい。また、開放部については、取り上げ具が挿入できれば特に限定されるものではないが、例えば、上部が開放されているものが挙げられる。
【００４７】
（１６）  前記取り上げ具は、前記面部が底面をなす箱型又は船型形状である（１５）記載の湯葉製造キット。
【００４８】
（１６）に係る湯葉製造キットに備えられる取り上げ具は、湯葉薄膜に面状に接触させるための面部が底面をなした箱型又は船型形状のものである。取り上げ具が箱型又は船型形状であれば、豆乳類の表面に浮かびやすい。このため、取り上げ具を豆乳類の表面に浮かべた状態で湯葉薄膜を取り上げることが可能となり、取り上げ具を扱いやすいものとできる。
【００４９】
（１７）  前記豆乳類注入用容器の形状は、側壁面が略垂直に立設されている（１５）又は（１６）記載の湯葉製造キット。
【００５０】
（１７）に係る湯葉製造キットに備えられる豆乳類注入用容器は、例えば底面が長方形または正方形の略直方体であり、その側壁面は略垂直に立設されている形状を有する。底面と側壁面が略直角である、上面が開放された略直方体の容器を用いることにより、豆乳類注入用容器に収納された豆乳類がムラなく加熱されるため、形成される薄膜が容器に付着し難くなる。このため、容易に、きれいな湯葉を取り上げることが可能となる。また、湯葉薄膜の端が容器に固着しないことにより、容器を再利用するために洗浄する際の洗浄効率が向上する。
【００５１】
（１８）  前記豆乳類注入用容器は、電子レンジで加熱可能な材質からなる（１５）から（１７）いずれか記載の湯葉製造キット。
【００５２】
（１８）に係る湯葉製造キットに備えられる豆乳類注入用容器は、電子レンジで加熱可能な材質からなるものである。この発明によれば、電子レンジを用いて豆乳類を加熱して湯葉薄膜を形成することが可能となり、豆乳類を入手するのみで、その他の備品を用意するまでもなく、家庭において簡便に湯葉を製造することが可能となる。
【００５３】
（１９）  更に、豆乳類を充填してなる豆乳類包装体を備える（１５）から（１８）いずれか記載の湯葉製造キット。
【００５４】
（１９）に係る湯葉製造キットは、湯葉薄膜を面で取り上げ可能な取り上げ具と、上面が開放されている豆乳類注入用容器と、豆乳類を充填してなる豆乳類包装体を備えるものである。この発明によれば、湯葉を製造するために必要な要素を一通り揃えていることから、豆乳類を加熱するのみで、湯葉を容易に製造することが可能となる。
【発明の効果】
【００５５】
本発明の第一である湯葉の製造方法によれば、本発明は、薄膜を線ではなく面で取り上げることで、取り上げ時に湯葉が切れたり損傷したりすることがなく、誰でも簡単に、きれいな湯葉を製造することができる。また、取り上げ工程と積み重ね工程を同時に実施することができるので、引き上げ湯葉を取り上げ具から取り外す工程を経ることなく、きれいな多層の湯葉を容易に製造するとともに、作業に要する時間を短縮でき、且つ、製造工程数の減少により、衛生面にも優れた湯葉積層体を得ることが可能となる。また、取り上げ具の面部の大きさと湯葉面の大きさを調整することにより、バリエーションに富んだ折りたたみ方式の折りたたみ湯葉を容易に製造することが可能である。
【００５６】
また、独立して具材の配置工程を設ける必要がなく、湯葉の積み重ね体を製造する一連の工程の流れの中で具材を挟み込むことが可能となる。このため、具材を容易に挟み込むことが可能となり、具材入り湯葉積み重ね体の製造効率が向上する上、具材種の選択によってバリエーションに富んだ具材入り湯葉積み重ね体を製造することが可能となる。
【００５７】
また、取り外し可能な取外シートに湯葉薄膜を接触付着させれば、取外シートを取り外すことにより取り上げ具から容易に湯葉を取り外すことができるため、シート上に形成された湯葉に対して容易に加工を施すことができる。更に、この取外シートを、包装材の一部として利用すれば、湯葉が付着したシートをそのまま包装材として利用できるため、包装工程を簡略化して湯葉包装体を得ることができ、これにより、例えば、無菌包装等を簡単に行うことが可能となるため、長期保存が可能な湯葉包装体を得ることができる。
【００５８】
また、剥離ガイドを設けた場合には、薄膜の付着した剥離ガイドの部分のみを取り上げ具から離間させることによって、剥離ガイドがきっかけになって、単層又は多層の湯葉を、容易に取り上げ具から剥離できる。
【００５９】
また、湯葉膜に接触する面部を、２以上の部材の接合により形成した場合には、２以上の部材の結合を解除することが、薄膜を面部から剥離する起点となる。例えば、２以上の部材の結合を解除し、面部に付着した薄膜から２以上の部材の一方の部材のみを先に浮かせる（剥離させる）。その後、他方の部材を剥離させることによって、容易に取り上げ具から湯葉薄膜を剥離することができる。また、２以上の部材の接合を解除し、同時に薄膜から剥離させることにより、取り上げ具から剥離することもできる。
【００６０】
また、本発明の湯葉の製造方法によれば、電子レンジにより豆乳類を加熱して、湯葉を容易に製造することができる。通常、湯葉を作る業務用の豆乳容器や加熱器は、大きくて価格も高い。また、これらの大掛かりな設備や作業を行う場所も必要である。しかし、この発明によれば、これらの設備や場所が不要となり、工業的にも家庭内においても簡単に湯葉を製造することができる。よって、健康食品として注目されている湯葉が、より身近なものとなる。
【００６１】
また、本発明の第二である周縁部折り込み湯葉は、取り上げ具の引き上げ時に折り込みが自動的に行われるため、折り込みのために直接的に手で湯葉に接触する必要がなく、衛生面において好ましい。また、周縁部の重なりの隙間に豆乳類（液体）が挟まれていることから、一枚の湯葉の中で中央部（一枚部）と周縁部（二重部）とで食感に変化があり、複雑な風味を提供することができる。
【００６２】
また、周縁部折り込み湯葉を多層に形成した積み重ね体は、周縁部の重なりの隙間に豆乳類（液体）が挟まれていることから、重なりの具合を調整することにより、様々な食感を提供することが可能となる。更に、周縁部折り込み湯葉が多層に形成されている湯葉積み重ね体の第２層目以降の任意の層に具材を挟みこめば、様々な食感を得ることができる上、具材種の選択によってバリエーションに富んだ湯葉積み重ね体となる。
【００６３】
また、本発明の第三である湯葉薄膜の取り上げ具は、湯葉薄膜に面状に接触させるための面部と、当該面部支持する支持部とを備えるため、湯葉を点や線でなく面で取り上げることが可能となり、このため、取り上げ時に湯葉が切れたり損傷したりすることがない。また、取り上げ具の形状を箱型又は船型形状とすれば、取り上げ具が豆乳類の表面に浮かびやすくなるため、取り上げ具を豆乳類の表面に浮かべた状態で湯葉薄膜を取り上げることが可能となり、扱いやすいものとすることができる。
【００６４】
更に、本発明の第四である湯葉製造キットによれば、その他の備品を用意するまでもなく、簡便に湯葉を製造することができる。電子レンジにより豆乳類を加熱することも可能であり、家庭にて容易に湯葉を製造することが可能となる。また、豆乳包装体を備える湯葉の製造キットによれば、湯葉を製造するために必要な要素を一通り揃えていることから、豆乳類を加熱するのみで、湯葉を容易に製造することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００６５】
以下、本発明の実施形態について、図面を参照しながら説明する。
【００６６】
＜湯葉製造キット＞
図１に、本実施形態にかかる湯葉製造キット１を示す。本実施形態の湯葉製造キット１は、面部を有する取り上げ具２と、豆乳類注入用容器３と、を含むものである。豆乳類注入用容器３は、豆乳類４が収納されるものである。取り上げ具２は、面部６を有しており、必要に応じて面部６には取外シート８が装着される。本実施形態の湯葉製造キット１を用いることにより、その他の備品を用意するまでもなく、簡便に湯葉を製造することが可能となる。
【００６７】
［取り上げ具］
図１に示される本実施形態においては、取り上げ具２は、上面が開放された箱型をなしており、その底面には面部６を有し、面部６には取外シート８が装着されている。
【００６８】
本発明に係る取り上げ具は、加熱した豆乳類の表面に生じる薄膜からなる湯葉を取り上げる湯葉の製造に用いられる取り上げ具であって、湯葉薄膜に対して面状に接触付着させるための面部と、当該面部を支持する支持部と、を備えるものである。本発明の取り上げ具における面部は、湯葉薄膜に対して面状に接触付着できる滑らかなものであれば、平面でも曲面であってもよい。なお、面部の機能を損なわない範囲で全体として平面状であれば、面部の一部にスリット状の凹部や、貫通した穴部が設けられていてもよい。また、面部を支持する支持部とは、取り上げ具を手で保持できる部分を意味し、取り上げ具の面部を保持したまま移動できるものであれば、その形状は特に限定されるものではない。なお、面部と支持部を有するものであれば、取り上げ具の材質は特に限定されるものではないが、例えば、プラスチックにより製造されたものであれば、軽量で扱いやすい点から望ましい。また、面部を構成する材質は、湯葉が付着するものであれば、特に限定されないが、例えば、ポリプロピレンやポリ塩化ビニリデンなどが挙げられる。
【００６９】
本発明に係る取り上げ具は、湯葉薄膜に対して面状に接触付着させるための面部が底面をなす箱型または船型形状であることが好ましい。取り上げ具が箱型又は船型形状であれば、豆乳類の表面に浮かびやすい。このため、取り上げ具を豆乳類の表面に浮かべた状態で湯葉薄膜を取り上げることが可能となり、取り上げ具を扱いやすいものとできる。
【００７０】
図２から図３Ｂは、本発明にかかる取り上げ具のバリエーションを示した図である。図２は、湯葉薄膜に対して面状に接触させるための面部６ａと、Ｌ字形の支持部７ａを有する取り上げ具２ａである。図３Ａは、面部６ｂと、その側面部自体が支持部７ｂとなった取り上げ具２ｂである。
【００７１】
図３Ｂは、略「コ」の字状をした部材１６ｋ、１６ｋ’を、その接合面１４ｋ、１４ｋ’で合わせて面部６ｋ、６ｋ’を構成し、取り上げ具２ｋとしたものである。部材１６ｋ、１６ｋ’は着脱可能な状態で、接合面１４ｋ、１４ｋ’で接合することができ、例えば、クリップや洗濯バサミのようなもので固定してもよい。また、接合面１４ｋ、１４ｋ’を穴と鍵状の構造とし、着脱可能な状態で接合することもできる。このような取り上げ具２ｋを用いると、後述するように、湯葉薄膜から一方の部材を先に浮かせ（剥離させ）、その後、他方の部材を剥離させることにより、剥離シートを使用せず、容易に湯葉薄膜を剥離することができる。
【００７２】
尚、図示しないが、取り上げ具２ｋの垂直辺１５ｋの上方に、支持部７ｋ、７ｋ’とは別に垂直辺１５ｋから水平方向に延設される支持部を設けることもできる。湯葉積み重ね体を製造する場合、湯葉を取り上げた後、取り上げ具を反転させ、一時放置する。この時、面部６ｋ、６ｋ’に付着している乾燥前の湯葉から豆乳が垂直方向に落ちるため、支持部７ｋ、７ｋ’を汚すことになる。しかし、上記の延設される支持部を設け、この支持部を指で摘んだ状態で湯葉の取り上げを行うことにより、手を汚さずに継続使用することができる。
【００７３】
［豆乳類注入用容器］
図１に示される本実施形態に係る豆乳類注入用容器３は、容器の開放面から取り上げ具の面部を挿入し、面部を湯葉薄膜に面状に接触させて、湯葉薄膜を取り上げることが可能となるように、容器の上面が開放されたものである。また、その側壁面は略垂直に立設されている形状を有する。
【００７４】
図４は、本発明における好ましい豆乳類注入用容器３aの形状を示す図である。図４に示される豆乳類注入用容器３ａは、底面が長方形であり、底面と側面がほぼ直角であり、上面が開放された略直方体の容器である。尚、図４に示される豆乳類注入用容器３ａは、底面の頂点や、底面と側面の交わる部分は直線により形成されるものであるが、底面と側面がほぼ９０度をなすものであれば、頂点や角は曲面を有し、丸みを帯びていても差し支えない。
【００７５】
図５は、本発明における豆乳類注入用容器３ｂの形状の例を示す図である。図５に示された豆乳類注入用容器３ｂは、その側壁面が、底面と略直角に立設されず、開放された上面が底面よりも面積が大きくなった容器である。本発明における豆乳類注入用容器は、図５における底面と側壁面の角度θが、４５度以下となることが好ましく、更に好ましくは３０度以下、もっとも好ましくは、その側壁面が底面と略直角に立設（図４）されるものである。このような容器を用いれば、豆乳類注入用容器に収納された豆乳類が、ムラなく加熱されるため、形成される薄膜が容器に付着し難くなる。このため、容易に、きれいな湯葉を取り上げることが可能となる。また、湯葉薄膜の端が容器に固着しないことにより、容器を再利用するために洗浄する際の洗浄効率が向上する。
【００７６】
本発明において、豆乳類注入用容器の材質としては、電子レンジでの加熱が可能な材質であることが好ましい。ここで、電子レンジとは、「高周波の電磁波を当てて食品を加熱する調理用装置」であり、一般的に２４５０ＭＨｚの波長のマイクロ波を照射して、食品を加熱する装置全般を含む。また、マイクロ波の照射方法としては、バッチ式、連続式のいずれの方法を用いてもよい。例えば、家庭用の電子レンジ、出力の高い業務用電子レンジ、また、工業用マイクロ波加速装置等を挙げることができる。電子レンジでの加熱が可能な材質による容器であれば、豆乳類が収納された容器ごと電子レンジ等にて加熱が可能となることから、家庭においても容易に湯葉薄膜を形成することが可能となる。電子レンジでの加熱が可能な材質としては、例えば、ポリプロピレン等のプラスチック製の容器が好ましく用いられる。
【００７７】
湯葉製造キット１は、図１に示されるように、面部を有する取り上げ具２と、豆乳類注入用容器３のみでもよく、更に、豆乳類を充填してなる豆乳類包装体を備えていてもよい。
【００７８】
図６に、豆乳包装体を備える湯葉製造キット１０を示す。本発明にかかる湯葉製造セット１０は、面部を有する取り上げ具２０と、豆乳類注入用容器３０と、豆乳類を充填してなる豆乳類包装体４０と、を備えるものである。豆乳類包装体を備える湯葉製造キットによれば、湯葉を製造するために必要な要素を一通り備えていることから、豆乳類を加熱するのみで、湯葉を容易に製造することが可能となる。また、豆乳類注入用容器として電子レンジで加熱可能な容器を用いれば、電子レンジによって豆乳類を加熱することが可能となり、家庭において容易に湯葉を製造することができる。
【００７９】
本発明に用いられる豆乳類包装体の包装材料としては、通常飲料を入れられる容器であれば、特に限定されるものではない。例えば、紙パックやペットボトル容器などを挙げることができる。飲料用紙パックとしては、例えば、上部屋根型容器やレンガ型容器（ブリックパック、ブリック容器）が挙げられ、なかでも、テトラパック社の「テトラパック（登録商標）」が有名である。
【００８０】
［豆乳類］
本発明に用いられる豆乳類としては、特に限定されるものではなく、従来公知のものを使用することができる。豆乳類としては、豆乳、調整豆乳、豆乳飲料などが挙げられ、本発明においては、いずれも用いることが可能である。尚、これらの規格は、ＪＡＳにて決められている。
【００８１】
豆乳とは、一般的に、「大豆をすり潰して、豆腐に固める前の乳状の液体のこと」を指すが、本発明においては、「呉」や大豆飲料等を含むものとする。具体的には、大豆を潰して「呉」とし、これをろ過して得たものを用いることができる。豆乳の大豆固形分は、一般的に８％以上であり、通常、約１０％から１５％である。また、豆乳の原料となる大豆としては特に限定されず、通常の大豆、発芽大豆、脱皮大豆、大豆胚芽などを用いることができる。
【００８２】
調製豆乳とは、大豆固形分６％以上のものをさし、豆乳に糖分等を入れ、飲みやすいように調製したものである。また、豆乳飲料とは、大豆固形分２％以上または４％以上のものをさし、例えば、果汁入り豆乳などをいう。
【００８３】
本発明においては、湯葉の原料に、風味又は食感の調整を目的として、植物油あるいは植物油を含有する乳化物を添加してもよい。植物油としては、豆類由来の油以外の植物油を用いる。ここで、上記の豆乳中には、既に約３質量％の大豆油が存在する。したがって、本発明において添加される植物油は、豆乳原料由来以外の植物油である。
【００８４】
豆乳原料由来以外の植物油としては、特に限定されないが、オレイン酸及びリノール酸系油脂、並びにラウリン酸系油脂からなる群から選ばれる１種以上であることが好ましい。オレイン酸及びリノール酸系油脂とは、構成脂肪酸の主成分としてオレイン酸とリノール酸を持つ油脂であり、オレイン酸を多く含む不乾性油、リノール酸を多量に含む半乾性油ともに使用できる。本発明に用いられる豆乳原料由来以外の植物油としては、綿実油、オリーブ油であることが特に好ましい。植物油として綿実油を添加した場合には、大豆のえぐみが減少するとともに、大豆のコク、甘味が増加し、また、食感は滑らかになり、クリーミーさも増大する。
【００８５】
なお、上記の植物油は、単独で添加してもよく、２種以上を組み合わせてもよいが、２種以上を組み合わせることにより、更に相乗効果によって風味を増強できる。このような組み合わせとしては、例えば、綿実油とオリーブ油の併用が挙げられる。この場合、両者の併用割合は、質量部比で、綿実油：オリーブ油＝１：９９から９９：１の範囲であることが好ましく、１０：９０から９０：１０の範囲であることがより好ましい。
【００８６】
上記の植物油の添加量は、特に限定されないが、「風味調整に有効な量」であることが好ましい。なお、「風味調整に有効な量」とは、植物油を添加することにより、植物油を添加しない湯葉とは異なった旨みがでるが、この異なった旨みを呈するのに必要な添加量をいう。より具体的には、豆乳液全体に対して、０．１質量％以上１０質量％以下であることが好ましく、０．５質量％以上３．０質量％以下がより好ましく、１質量以上２．５質量％以下がさらに好ましい。上記範囲内であれば、種々の嗜好の風味付けをしたり、風味や食感を良好にすることができる。
【００８７】
＜湯葉の製造方法＞
次に、本発明の湯葉の製造方法を図１、図７、図１２に基づいて説明する。本発明の湯葉の製造方法は、豆乳類を加熱して、その表面に薄膜を形成する薄膜形成工程（図１）と、面部を有する取り上げ具の当該面部を、前記薄膜に対して面状に接触させることによって、前記薄膜を前記面部に面状に付着させる薄膜付着工程（図７）と、前記薄膜が付着した取り上げ具を引き上げることにより、前記薄膜を取り上げる薄膜取上工程（図１２）と、を含むものである。
【００８８】
［薄膜形成工程］
薄膜形成工程は、図１における豆乳類４を加熱して、その表面に薄膜を形成する工程である。豆乳類が加熱されると、表面の水分が蒸発して薄膜を形成する。表面に形成された薄膜が湯葉である。豆乳類は、６０℃程度に加熱されることにより、水の蒸発により液面の蛋白質濃度が著しく高くなり、高温によって蛋白質が相互反応を起こし、脂質や糖質を取り込んで、液面に稠密なゲルを形成する。はじめに生成するものほど蛋白質、脂質含量が高く、後になると糖質が多くなる。本発明においては、湯葉が豆乳類の表面に形成される条件であれば、加熱条件、加熱方法は特に限定されるものではない。例えば、豆乳類が収容された容器を湯煎により加熱してもよいし、電子レンジ等を用いて加熱処理を施してもよい。
【００８９】
〔電子レンジによる湯葉薄膜の形成〕
本発明においては、電子レンジにより豆乳類を加熱することにより、その表面に薄膜を形成し、その後、当該薄膜を取り上げる方法を採用することも可能である。電子レンジとは、「高周波の電磁波を当てて食品を加熱する調理用装置」であり、一般的に２４５０ＭＨｚの波長のマイクロ波を照射して、食品を加熱する装置全般を含む。また、マイクロ波の照射方法としては、バッチ式、連続式のいずれの方法を用いてもよい。例えば、家庭用の電子レンジ、出力の高い業務用電子レンジ、また、工業用マイクロ波加速装置等を挙げることができる。電子レンジにより湯葉薄膜を形成させる場合には、電子レンジの出力を３００Ｗ以上とし、かつ、前記豆乳類の表面に薄膜ができる程度以上であって、前記豆乳類の沸騰初期の温度以下で加熱する。
【００９０】
電子レンジの出力は、３００Ｗ以上が好ましく、１５００Ｗ以下、好ましくは１２００Ｗ以下、より好ましくは１０００Ｗ以下、更に好ましくは７００Ｗ以下の範囲で加熱する。最も好ましくは、４００Ｗ以上７００Ｗ以下の範囲である。
【００９１】
電子レンジの出力としては、短時間に豆乳類を１００℃まで加熱可能な出力が必要である。例えば、豆乳（発芽素豆乳、日清オイリオグループ（株）社内で製造）１００ｍｌをポリプロピレン容器（１７０×１００×３０ｍｍ、厚さ０．５ｍｍ、上部開口容器）に入れ、温度センサー（安立計器（株）製、蛍光式光ファイバー温度計ＦＸ８５００）を付けた業務用マイクロ波加熱装置（三洋電機（株）社製、マイクロ波加熱装置ＥＭ−１５００Ｔ型）で加熱した場合には、２００Ｗでは１０分間以上で約６０℃、３００Ｗでは５〜６分間で約１００℃、４００Ｗでは３〜４分間で約１００℃に上昇した。２００Ｗで作製した湯葉は、一般の湯葉とは異なるゲル状もしくはプリン状となり、食感がもの足らず、風味が良くない湯葉となった。３００Ｗ以上で加熱した湯葉は、膜形成が適当になされ、食感および風味が良好な湯葉ができ、４００Ｗ以上では、より好ましい湯葉を製造することができる。
【００９２】
電子レンジの加熱効果は、種々の条件により若干異なるが、豆乳１００ｍｌを通常の容器（極端に底が浅い容器や底が深い容器ではない）にて加熱する場合には、少なくとも１０分間以内に１００℃まで加熱できる出力が必要である。１０分間以上の時間をかけて湯葉を作った場合には、食感および風味が良好な湯葉を得ることができない。好ましくは、５分未満で１００℃に達する出力で湯葉を作製する。
【００９３】
一方、電子レンジの出力を上げていくと、短時間に湯葉薄膜が形成されるため、湯葉膜は薄くもろいものとなる。少なくとも１５００Ｗ以下で加熱した場合には、食感および風味が良好な湯葉を作ることができる。また、湯葉の食感は、３００Ｗの出力から１５００Ｗの出力に増加するにつれて、柔らかくなる傾向にある。３００Ｗ以上１５００Ｗ以下の出力範囲で加熱した場合には、湯葉は食感および風味は良好となるが、湯葉特有の食感を考慮すれば、好ましくは１５００Ｗ以下、より好ましくは１２００Ｗ以下、更に好ましくは１０００Ｗ以下、最も好ましくは、７００Ｗから４００Ｗの範囲の順が望ましい。
【００９４】
ここで、本発明において、「豆乳類の表面に薄膜ができる程度の温度」とは、豆乳類の種類、成分、添加物の有無により異なり、また、電子レンジで加熱した場合には、容器内で加熱されるため目視しづらく、一概に特定することは困難であるが、一般には、６０℃付近の温度である。
【００９５】
湯葉は、一般に豆乳類が沸騰すれば、食品に適さないくらいの固さになったり、大きな泡の発生により液面が揺れ、きれいな湯葉ができなかったりする。そこで、小さな泡が表面に出た付近で加熱を止めれば、食感や風味が良好な湯葉を作ることが可能である。本願にいう「豆乳類の沸騰初期の温度」とは、小さな泡が表面に出た頃をさし、液体表面が大きく揺れるほどの大きな泡を出す状態ではない。この温度は、上記と同様に、豆乳類の種類、成分、添加物の有無、電子レンジの加熱条件により異なるため、一概に規定することはできない。１００℃に達することもあるが、短時間であれば問題ない。
【００９６】
第１回目の加熱は、通常、５〜２０℃の豆乳類を、６０℃以上へ加熱するものとなる。このため、第１回目の加熱は、最も時を要する。そこで、短時間に湯葉を作るためには、第１回目の加熱時間を短くすることが有用となる。例えば、５００Ｗで作った湯葉という場合には、当初、１５００Ｗ程度にてある程度の加熱を行い、その後、膜形成付近で、５００Ｗ程度の出力とした加熱をする場合も含まれる。例えば、１５００Ｗで沸騰前まで加熱し、５００Ｗに変え、沸騰初期まで加熱したものも含まれる。また、「豆乳類の表面に薄膜ができる程度の温度」未満まで１５００Ｗで加熱して、「豆乳類の表面に薄膜ができる程度の温度」から「豆乳類の沸騰初期の温度」での加熱は５００Ｗで行ったものも含まれる。
【００９７】
本発明において、５００Ｗで作製した湯葉という場合には、その組成物の８０％以上が、「前記豆乳類の表面に薄膜ができる程度の温度以上であって、前記豆乳類の沸騰初期の温度以下」において５００Ｗで加熱された湯葉をいう。例えば、１５００Ｗで最初の湯葉を形成し、第１膜をとる。そして、その後は、５００Ｗで湯葉を形成し、第８膜までとる。この場合、第２〜８膜は「前記豆乳類の表面に薄膜ができる程度の温度以上であって、前記豆乳類の沸騰初期の温度以下」の温度の加熱は５００Ｗで行われてきたことから、５００Ｗで作製されたものは、８７．５％となり、５００Ｗで加熱して得られた湯葉ということができる。
【００９８】
本発明においては、必ずしも「豆乳類の沸騰初期の温度」で加熱することは必須ではないが、例えば、少なくとも「豆乳類の沸騰初期の温度」まで加熱する湯葉の製造方法及びこれにより得られる湯葉を提供できる。これにより、食感及び風味が良好な湯葉を製造することができる。
【００９９】
豆乳類の液量に対する加熱出力と加熱時間との関係は、加熱条件、液体の温度、加熱停止時間による液体温度の低下率等、種々の条件により異なり、規定することはできない。また、薄膜の形成については、目視により可能であるが、判断しづらい場合も多い。このため、液量、容器、出力、液体の成分を決め、予め計測しておけば、再現良く、決まった時間加熱すれば、食感および風味が良好な湯葉を製造することが可能である。また、目視で判断しづらい場合が多いことから、豆乳類の表面に泡が発生した後、速やかに加熱を止めることも有用である。これにより、湯葉にムラができたり、見た目を崩すことなく、食感および風味が良好な湯葉を得ることができる。
【０１００】
上記内容は、概ね家庭用電子レンジまたは１５００Ｗ程度の業務用電子レンジを用いた場合であるが、これ以上の大きな工業用電子レンジを用いた場合でも、上記内容を比例して規模を大きくすれば実施可能である。家庭用電子レンジまたは１５００Ｗ程度の業務用電子レンジの場合、概ね、容量２０Ｌに豆乳類５０〜４００ｍを入れ、３００Ｗ以上（好ましくは３００〜１５００Ｗ）で加熱する。よって、電子レンジの容量を大きくしたり、豆乳類の量を多くすれば、比例的に電子レンジの出力を大きくすることができる。実際の工業用の電子レンジとしては、種々の容量のものや豆乳類の液量のものを使用できる。電子レンジの出力を大きくする場合、マグネトロンの出力や個数は特に限定はない。
【０１０１】
［薄膜付着工程］
薄膜付着工程は、豆乳類の表面に形成された薄膜に対して、面部を有する取り上げ具の当該面部を面状に接触させ、薄膜を面部に面状に付着させる工程である（図７参照）。すなわち、図１において、取り上げ具２の面部６を、豆乳注入用容器３に形成された湯葉薄膜に接触付着させ、図７の状態とする工程である。図７は、豆乳類注入用容器３に収納された豆乳類４の表面に形成された湯葉薄膜５に対して、面部を有する取上げ具２の面部６を面状に接触させ、湯葉薄膜５が取り上げ具２の面部６に付着した状態である。図８は、図７における接触付着状態のＸ−Ｘ’の断面図である。
【０１０２】
［取外シート］
本発明において、面部を有する取り上げ具の面部には、取り外し可能な取外シートが装着されており、上述の薄膜付着工程においては、取外シートに湯葉薄膜を付着させることが好ましい。
【０１０３】
図９は、面部を有する取り上げ具２ｃの面部６ｃに、取り外し可能な取外シート８ｃを装着した例である。また、上述の薄膜付着工程における図７、図８は、取り上げ具の面部６に、取外シート８が装着された例である。
【０１０４】
図１０は、取外シートの装着例を示す図である。取外シートは、例えば、図１０に示される取り上げ具２ｄを用いて装着することができる。図１０に示される取り上げ具２ｄは、面部を有するパーツ２ｄ１と、取外シート８ｄの押さえとなるパーツ２ｄ２と、２ｄ１と２ｄ２を結合させるための棒状のパーツ２ｄ３からなる。取外シート８ｄの装着にあたっては、先ず、図１０（ａ）に示されるように、取り上げ具の面部を有するパーツ２ｄ１の面部に、装着すべき取外シート８ｄを当接させる。次に、図１０（ｂ）に示されるように、取外シート８ｄを取り上げ具のパーツ２ｄ１の内部に巻き込む。最後に、図１０（ｃ）に示されるように、取外シート８ｄの押さえとなるパーツ２ｄ２により、内側に巻き込まれた取外シート８ｄを押さえ、棒状のパーツ２ｄ３を差し込むことにより、２ｄ１と２ｄ２を結合する。
【０１０５】
本発明においては、取り外し可能な取外シートに湯葉薄膜を付着させれば、取外シートを取り外すことで取り上げ具から容易に湯葉を取り出すことが可能となる。このため、シートを取り外した後に、シート上に形成された湯葉に対して、容易に加工を施すことができる。また、取外シートを使うことで、取り上げ具が汚れることを防止できる。そして、取外シートを、包装材の一部として利用して湯葉を包装する工程を含むことで、湯葉が付着した取外シートを包装材としてそのまま利用できるため、包装工程を簡略化して湯葉包装体を得ることも可能となる。
【０１０６】
取り外し可能な取外シートの材質、厚み等は、特に限定されるものではなく、例えば、市販の食品用ラップフィルムを用いることができる。また、取り外し後の使用形態にあわせて、必要条件を満たすシートを適宜選択して使用することが可能である。
【０１０７】
［剥離ガイド］
本発明において、面部を有する取り上げ具の面部の周縁付近の少なくとも一部には、湯葉を取り上げ具から剥がすための剥離ガイドがあらかじめ装着されており、上述の薄膜付着工程においては、剥離ガイドを含む面部に湯葉薄膜を付着させることが好ましい。
【０１０８】
［薄膜剥離工程］
本発明においては、剥離ガイドを用いて、剥離工程を含む湯葉の製造方法とすることが好ましい。剥離工程は、剥離ガイドを含む取り上げ具の面部に薄膜を付着させる薄膜付着工程の後に、剥離ガイドを取り上げ具から離間させることによって、取り上げ具の面部から薄膜を剥離させる工程である。剥離工程によれば、剥離ガイドがきっかけになって、単層又は多層の湯葉を、容易に取り上げ具から剥離できる。
【０１０９】
図１１Ａは、面部を有する取り上げ具２ｅの面部６ｅに、取外シート８ｅが装着され、更に、取外シート８ｅを有する面部６ｅの周縁付近に、剥離ガイド９ｅを装着した例である（図１１Ａ（ａ））。図１１Ａ（ｂ）に示されるように、薄膜付着工程においては、剥離ガイド９ｅを含む取外シート８ｅに湯葉薄膜５ｅを付着させる。その後、図１１Ａ（ｃ）に示されるように、剥離ガイド９ｅを取外シート８ｅが装着された取り上げ具２ｅから、矢印方向に離間させることによって、湯葉薄膜５ｅを、取り上げ具２ｅの面部６ｅに装着された取外シート８ｅから剥離させる（剥離工程）。
【０１１０】
剥離ガイドの材質、厚み等は、特に限定されるものではなく、例えば、市販の食品用ラップフィルム、プラスチック等のフィルム、薄板、笹の葉等を挙げることができる。
【０１１１】
図１１Ｂには、図３Ｂにおける取り上げ具２ｋを用いた薄膜剥離工程を示す。図１１Ｂ（ａ）に示されるように、薄膜付着工程において、取り上げ具２ｋの面部６ｋ、６ｋ’の両面に湯葉薄膜５ｋを付着させる。その後、図１１Ｂ（ｂ）に示すように取り上げ具２ｋの２つの部材１６ｋ、１６ｋ’のうち、一方の部材１６ｋ’を先に浮かせる（剥離させる）ことにより、一方の部材１６ｋ’から薄膜湯葉５ｋを剥離させる。更に、図１１Ｂ（ｃ）に示すように、取り上げ具２ｋのもう一方の部材１６ｋを剥離させることによって、湯葉薄膜５ｋを取り上げ具２ｋから完全に剥離することができる。また、積み重ね体を製造する場合には、湯葉薄膜５ｋを取り上げた後、取り上げた湯葉薄膜５ｋを、例えば上方を向くように、支持部７ｋ、７ｋ’を下にして、一時保持する。更に、次に生じた湯葉薄膜５ｋを同様に、面部６ｋ、６ｋ’で取り上げ、湯葉の積み重ね体とする。複数回繰り返し、所望の積み重ね体を製造した後、上述の薄膜剥離工程と同様の方法で、取り上げ具２ｋから剥離することができる。
【０１１２】
また、図１１Ｃには、取り上げ具２ｋを用いて、湯葉積層体１７ｋ’を製造する工程を示す。まず、取り上げ具２ｋを用いて、豆乳類注入用容器３ｋ内に形成される湯葉薄膜５ｋを付着させ、複数回繰り返すことにより、湯葉積層体１７ｋを製造する（図１１Ｃ（ａ））。次に、取り上げ具２ｋを反転させ、湯葉積層体１７ｋを仰向けにする（図１１Ｃ（ｂ））。そして、２つの部材１６ｋ、１６ｋ’の面部が重なるように、一方の部材１６ｋ’をもう一方の部材１６ｋに重ねることにより、湯葉を２つ折りにして重ね合わせ、湯葉の厚みを２倍とした湯葉積層体１７ｋ’とする（図１１Ｃ（ｃ））。この状態で一方の部材１６ｋ’を取り外し（図１１Ｃ（ｄ））、その後反転させて容器（底材）１２ｋの上に接触させる（図１１Ｃ（ｅ））。最後に、もう一方の部材１６ｋから湯葉積層体１７ｋ’を完全に剥離する（図１１Ｃ（ｆ））。
【０１１３】
この湯葉積層体１７ｋ’によれば、湯葉積層体を２つ折りにしているため、更に厚い湯葉積層体を製造することができ、歯ごたえがあり、好ましい食感とすることができる。更に、折り返して重ね合わさる面内に適度に豆乳を含むため、味も美味しい湯葉を製造することができる。また、折り重ねによって重みも増すため剥離しやすく、手や作業場を汚さず、製造することができる。また、２つ折りにしているため、湯葉を収容する容器を小さくすることができ、手軽に、小スペースで製造することができる。
【０１１４】
［薄膜取上工程］
薄膜取上工程は、薄膜が面部に付着した取り上げ具を引き上げることにより、薄膜を取り上げる工程である。すなわち、薄膜取上工程は、図１２に示されるように、取り上げ具２の面部に付着した、豆乳類注入用容器３に収納された豆乳類４の表面に形成された湯葉薄膜５を、取り上げ具２を引き上げることにより取り上げる工程である。尚、図１２は、面部に、取外シート８が装着された取り上げ具２を使用した例である。本発明の薄膜取上工程においては、形成された湯葉薄膜を、点や線ではなく、面により取り上げることが可能となる。このため、取り上げ時に湯葉が切れたり損傷したりすることを防止することができる。
【０１１５】
＜周縁部折り込み湯葉＞
図１３は、上述の図１２における湯葉薄膜５が付着した引き上げ具２のＹ−Ｙ’における断面図である。図１３は、付着した湯葉薄膜５の周縁部が、引き上げ具２の面部の内側に折り込まれている。
【０１１６】
本発明においては、取り上げ具の面部の面積が、形成された湯葉膜の面積よりも小さい場合には、取り上げ具に接触付着できない湯葉薄膜が存在する。このような取り上げ具に付着できない取り上げ部周辺の湯葉薄膜は、引き上げ時に、引上げ具の面部の内側（豆乳類側）に折れ、このため、周縁部が折り込まれた湯葉を容易に得ることができる。この周縁部が折り込まれた湯葉は、周縁部の重なりの隙間に豆乳類（液体）が挟まれることや、外側が厚く内側が薄いという複雑な構造をなすことから、一枚の湯葉の中で中央部と周縁部とで食感に変化があり、食したとき、湯葉全体として複雑な食感及び風味を提供することができる。また、折り込みは取り上げ具の引き上げ時に自動的に行われるため、容易で、作業時間が少なく、きれいな湯葉を作ることができ、直接的に手で湯葉に接触する必要もなく、衛生面においても好ましい。
【０１１７】
図１３に示される周縁部折り込み湯葉は、周縁部の重なりの隙間に、豆乳類４が挟まれた状態である。また、周縁部の折り込みは、取り上げ具の引き上げ時に自動的に行われるため、折り込みのために直接的に手で湯葉に接触する必要がなく、衛生面においても好ましい。
【０１１８】
本発明においては、取り上げ具の面部（湯葉との接触面）と、豆乳類注入用容器の開放面（湯葉膜面）との面積の差を調整することにより、バリエーションに富んだ折り込み方式を採用することができる。例えば、三つ折り湯葉、五層構造の湯葉等を容易に得ることも可能である。以下、周縁部折り込み湯葉のバリエーションについて、図面を参照しながら説明する。
【０１１９】
〔三つ折り湯葉〕
図１４に示されるように、三つ折り湯葉を製造するためには、豆乳類注入用容器の開放面（湯葉膜面）のいずれかの一方の方向軸の長さの約１／３の幅の面部を有する取り上げ具２ｆを使用する。図１４は、そのような取り上げ具２ｆを、豆乳類注入用容器３ｆの内部に形成された湯葉薄膜５ｆのほぼ中央付近に位置するように接触付着させた図である。湯葉薄膜は、取り上げ具２ｆの引き上げ時に、矢印のＡ方向、Ｂ方向と順次折り込まれる。図１５は、図１４における湯葉薄膜が三つ折りに折り込まれて付着した状態の取り上げ具２ｆのＹ１−Ｙ１’の断面図である。尚、図１４、図１５は、取り上げ具２ｆの面部に、取外シート８ｆとしてラップフィルムが装着された例である。
【０１２０】
〔五層構造の湯葉〕
図１６に示されるように、五層構造の湯葉膜を得るためには、十字型の開放部を有する豆乳類注入容器３ｇを用いて、取り上げ具２ｇを湯葉膜５ｇのほぼ中央付近に位置するように接触付着させる。その後、湯葉薄膜は、取り上げ具２ｇの引き上げ時に、矢印のＡ方向、Ｂ方向、Ｃ方向、Ｄ方向と順次折り込まれる。図１７は、図１６における湯葉薄膜が５層に積み重なるように折り込まれて付着した状態の取り上げ具２ｇのＹ２−Ｙ２’の断面図である。尚、図１６、図１７は、取り上げ具２ｇの面部に、取外シート８ｇとしてラップフィルムが装着された例である。
【０１２１】
［湯葉の乾燥］
本発明によって得られる湯葉は、取り上げ具の面部を上向きに置き、付着した湯葉を、面部から直ちに剥がした場合には、湯葉薄膜と取り置き面との間に豆乳類が残るため、豆乳類（液体）を多く含んだ湯葉を得ることができる。豆乳類（液体）を多く含んだ湯葉は、汲み上げ湯葉風の食感となる。一方で、取り上げ具の面から湯葉を剥がすことなくしばらく放置しておくと、湯葉膜は乾燥して豆乳類（液体）の少ない湯葉を得ることができる。豆乳類（液体）の少ない湯葉は、刺身湯葉風の食感となる。本発明においては、湯葉の乾燥度合いにより、異なる食感の湯葉を得ることができ、多様な嗜好に対応することが可能となる。
【０１２２】
また、豆乳類の加熱温度、加熱後に湯葉膜を取り上げる時間、加熱回数を調整することにより、様々な固さや食感の湯葉を製造することが可能である。例えば、豆乳を８０℃以上まで加熱させ、６０℃付近となるまで放置しておくと、その間、湯葉膜は形成され、加熱直後に取り上げた湯葉と比較して、厚い湯葉を作ることができる。また、この後、さらに再加熱をして、上記の工程を繰り返すと、１回加熱で生成した湯葉と比較して、厚い湯葉をつくることができる。これにより、湯葉の固さ、食感を調製することが可能である。
【０１２３】
＜湯葉積み重ね体＞
図１８は、取り上げ具２ｈに付着した湯葉積み重ね体５ｈの断面図である。本発明においては、取り上げた湯葉を取り上げ具から取り外す工程を設けることなく、すなわち、面で取り上げられた湯葉５ｈが、取り上げ具２ｈの面部に付着した状態のままで、複数枚の湯葉を積み重ねることが可能となる。本発明の製造方法によれば、取り上げ工程と積み重ね工程を同時に実施することができるため、引き上げ湯葉を取り上げ具から取り外して、その後、積み重ねる工程を経る必要がない。このため、きれいな多層の湯葉を容易に製造するとともに、作業に要する時間を短縮できる。
【０１２４】
また、本発明においては、取り上げ工程と積み重ね工程を同時に実施することができるばかりでなく、取り上げた湯葉膜の周縁部を、取り上げ具の引き上げ時に自動的に折り込むことが可能となる。このため、湯葉積み重ね体の生産効率を向上できるばかりでなく、直接的に手で湯葉に接触しないことから衛生面においても好ましい。
【０１２５】
［具材入り湯葉積み重ね体］
図１９は、具材入り湯葉の製造工程を示した図である。具材入り湯葉積み重ね体は、先ず、豆乳類注入用容器３ｉの内部に形成された湯葉薄膜５ｉ１を、取り上げ具２ｉの面部に接触付着させて取り上げる。その後、豆乳類注入用容器３ｉに収納された豆乳類を加熱して、表面に湯葉薄膜５ｉ２を形成し、この形成された湯葉薄膜５ｉ２上に、挟み込み具材１１ｉを配置する。その後、具材１１ｉが配置された湯葉薄膜５ｉ２を、既に湯葉薄膜５ｉ１が付着した取り上げ具２ｉにて取り上げることにより、製造することができる。図２０は、具材入り湯葉積み重ね体が付着した取り上げ具のＹ３−Ｙ３’における断面図である。尚、図１９、図２０は、取り上げ具２ｉの面部に、取外シート８ｉが装着された例である。
【０１２６】
本発明における具材としては、例えば、蒲鉾、卵焼き、豆腐、長芋、ソーセージ等の食材や、山椒、胡椒、柚子七味、紫蘇等の調味料等といった、湯葉の風味に適合するものを選ぶことができる。
【０１２７】
具材入り湯葉積み重ね体を製造する際には、具材を挟み込んでも切れたり破れたりしない程度の強度を有する湯葉膜を用いることが好ましい。このため、湯葉膜自体を厚く形成することが好ましく、例えば、複数層の湯葉薄膜を、取り上げることなく連続して豆乳類の液面に形成することにより、具材を挟みこむに耐えうる強度の湯葉膜を得ることができる。
【０１２８】
このような湯葉は、例えば下記の方法により得られる。まず、５００Ｗ電子レンジで３分加熱し、湯葉膜を形成させた後、３０秒放置し、その後、湯葉膜が形成したままで再び１分間加熱することにより湯葉膜を厚くして取り上げる（第１膜）。その後、容器に収容された豆乳を電子レンジにより更に５０秒間加熱し、３０秒放置冷却することにより湯葉膜を形成し、この湯葉膜の上に具材を配置し、再び５０秒の加熱を行う。この具材が配置された湯葉膜（第２膜）を、最初の湯葉が面部に付着した取り上げ具を用いて取り上げ、湯葉膜２枚の間に具材がサンドイッチされた具材入り湯葉積み重ね体を得ることができる。
【０１２９】
本発明においては、取り上げた湯葉を取り上げ具から取り外すことなく、湯葉膜周縁部を折り込むことが可能であるため、周縁部が折り込まれた湯葉の具材入り積み重ね体を効率良く製造することも可能である。したがって、湯葉積み重ね体の生産効率を向上できるばかりでなく、直接的に手で湯葉に接触しないことから衛生面においても好ましい。また、周縁部の重なり具合を調整することにより、様々な食感を提供することも可能である。
【０１３０】
具材入り湯葉積み重ね体の具材を配置した層は、湯葉積み重ね体の中で、単層でも複層存在していても良い。本発明によれば、具材種の選択によってバリエーションに富んだ具材入り湯葉積み重ね体を製造することが可能であり、得られた具材入り湯葉積み重ね体は、その後、出し汁や醤油等の調味料にて味付け加工することにより、嗜好にあわせた湯葉加工惣菜を得ることが可能となる。
【０１３１】
＜湯葉包装体＞
本発明においては、上述の取り上げ具の面部に装着された取り外し可能な取外シートを、取り上げ具から取り外した後に、包装材の一部としてそのまま利用することにより、湯葉包装体を効率良く製造することができる。湯葉が付着した取外シートを包装材としてそのまま利用できることから、包装工程を簡略化して湯葉包装体を得ることができる。
【０１３２】
例えば、取り外し可能な取外シートとしてヒートシール可能なシートを用いた場合には、湯葉が付着したシートを取り外した後に、当該シートと湯葉が収納できる容器（底材）とをヒートシールすることにより、湯葉が収納された包装体を容易に得ることができる。このとき、無菌室内等の滅菌処理された環境にて行えば、無菌パック包装体を得ることも可能である。また、取り外し可能な取外シートとして脱酸素剤を含有した脱酸素剤フィルムを用いたり、あるいは、包装体の中に脱酸素剤を封入することにより、酸化による劣化を防止することが可能となり、長期間にわたって製造直後の風味を維持することができる。
【０１３３】
図２１から図２３は、取り外し可能な取外シートを湯葉包装体の一部としてそのまま利用する例を示した図である。図２１は、取り上げ具から取外シートを取り外す工程を示した図である。図２１（ａ）は、取り上げ具２ｊに装着された取外シート８ｊに湯葉薄膜５ｊの積み重ね体を付着させた後に、取り上げ具２ｊから取外シート８ｊを取り外す状況を示した図である。図２１（ｂ）は、取り外した後の取外シート８ｊを平面状に広げた図である。取外シート８ｊの上には、湯葉薄膜５ｊの積み重ね体が付着した状態となる。
【０１３４】
図２２は、取り外した取外シートを湯葉包装体にそのまま利用する状況を示す図である。湯葉薄膜５ｊの積み重ね体が付着した取外シート８ｊの上に、湯葉薄膜５ｊの積み重ね体を収納できる容器（底材）１２を配置する。図２３は、湯葉積み重ね体の包装工程を示した図である。図２３（ａ）は、図２２の状態を横から見た断面図である。湯葉薄膜５ｊの積み重ね体が付着した取外シート８ｊの上には、湯葉薄膜５ｊの積み重ね体を収容できる容器（底材）１２が配置される。その後、湯葉薄膜５ｊの積み重ね体を収納した状態で、容器（底材）１２と取外シート８ｊとがヒートシールされ、湯葉薄膜５ｊの積み重ね体は密封包装される。ヒートシールの後には、図２３（ｂ）に示すように、余った取外シート８ｊをカッター１３にてカットすることにより、図２３（ｃ）に示された湯葉積み重ね体の包装体を得ることができる。
【実施例】
【０１３５】
次に、本発明を実施例に基づいてさらに詳細に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
【０１３６】
［面による取り上げ］
図６に示すような湯葉製造キットを用い、図１、図７、図１２の順に、以下の手順で湯葉を製造した。
＜実施例１＞
ポリプロピレン製容器（２００ｍｍ×１３０ｍｍ；表面積０．０２６ｍ２）に発芽豆乳２００ｍｌを入れ、５００Ｗ電子レンジ（三洋電機社製）により湯葉薄膜を形成するまで加熱した。その後、取上げ具として１７０ｍｍ×１００ｍｍの平面を有し、面部にラップを被せた取上げ具を用いて、形成された湯葉薄膜をラップ面に面状に付着させ、付着させた高さにおいて、取り上げ具を左右奥手前に振動させることによって、湯葉が容器内壁面に接して固着した部分を切り離した後、湯葉薄膜を面により取上げた。取上げ後さらに加熱を継続し、新たに生じた湯葉を、上記湯葉が付着した面取上げ具によって第１膜と同様に取上げた。このようにして合計８膜を面取上げ具に付着させたのち、剥離用ラップをきっかけにして湯葉積み重ね体を取上げ具から剥離した。各層の湯葉薄膜形成時間、剥離後の各層についての累計収量を測定した。結果を表１に示す。尚、ラップに８膜を積み重ねるための所用時間は８００秒であった。
【０１３７】
＜実施例２＞
発芽豆乳のかわりに、発芽豆乳２０４ｇに対し綿実油乳化物（綿実油：発芽豆乳＝４：６）２．５ｇ添加したもの（豆乳中に添加した油の割合：０．５％）を用いた以外は、実施例１と同様にして湯葉薄膜を取上げ、８膜の積み重ね体を得た。各層の湯葉薄膜形成時間、剥離後の各層についての累計収量を測定した。結果を表１に示す。尚、ラップに８膜を積み重ねるための所要時間は８０４秒であった。
【０１３８】
【表１】
2006262887.tif 000003
【０１３９】
風味試験を行った結果、綿実油添加発芽豆乳から湯葉を製造した場合（実施例２）のほうが、綿実油を添加しない豆乳を使用した場合（実施例１）よりも、食感が柔らかかった。
【０１４０】
［線による取り上げ］
＜比較例１＞
実施例１と同じポリプロピレン製容器に発芽豆乳２００ｍｌを入れ、５００Ｗ電子レンジによる加熱により湯葉薄膜を形成した。湯葉が容器内壁面に接して固着した部分を径１ｍｍのステンレス丸棒をＬ字型に曲げ加工したものを用いて切り離した後、当該ステンレス丸棒により湯葉を取上げた。取上げた湯葉膜をラップに移し、その後同様にして取上げた湯葉膜もそこへ重層し、湯葉積み重ね体を得た。各層の湯葉薄膜形成時間、剥離後の各層についての累計収量を測定した。結果を表２に示す。
【０１４１】
【表２】
2006262887.tif 000004
【０１４２】
比較例１は、実施例１に比べ、第８膜までの累計収量が少なかった。これは、丸棒を用いて湯葉を取上げる際に、豆乳が落ちやすいためであると考えられる。
【０１４３】
また、実施例１と比較例１の湯葉膜の取上げに要する時間を測定したところ、実施例１では平均２０秒であり、比較例１では平均３４秒であった。これは、実施例１の取上げの際に必要な挙動が、（１）平面を持つ取上げ具を豆乳槽液面に形成された湯葉に付着させる、（２）湯葉が付着した状態の取上げ具を豆乳槽液面から上げ、付着面を上にして取上げ具を置く、の２挙動である。
【０１４４】
これに対して、比較例１は、（１）Ｌ字型取上具によって、豆乳槽表面に形成された湯葉が豆乳槽と付着している部分を切り離す、（２）Ｌ字型取上げ具を豆乳槽縁辺から湯葉の下へ丁寧に挿入し、湯葉薄膜を引上げる、（３）あらかじめ用意してあったラップ上に、湯葉を、形を整えて乗せる。（４）取上げ具を引き抜く、の４挙動である。
【０１４５】
以上のように、面による取上げ方法では湯葉の取上げの際に必要な挙動を２つ省略することができるため取上げ作業が早かった。これにより、作業に要する時間を短縮できた。また、比較例１のように串や棒で取上げる従来の方法では、非熟練者では湯葉薄膜に穴があいたり、湯葉の厚さが均等にならないなど、職人技が必要であったが、本発明では取上げに熟練を要さず簡単で、かつ得られた湯葉も均一で美しいものが得られることがわかった。
【０１４６】
［湯葉積み重ね体の食感］
＜実施例３＞
発芽素豆乳２００ｍｌを、ポリプロピレン製容器（商品名：エフピコホットデリ４（エフピコ社製）、表面積０．０３ｍ２）に収容し、５００Ｗ電子レンジで３分間、１分間、５０秒、４０秒、４０秒、４０秒、４０秒、４０秒、３０秒と９回加熱し、その度ごとに形成され湯葉薄膜を、面による取り上げ具（２００×１４０ｍｍのポリプロピレン板全体にラップをかけ、端の一部には湯葉の取り外しを容易にするため更にラップをかけたもの）を用いて連続して取り上げ、湯葉積み重ね体を得た。電子レンジで加熱するそれぞれの間、湯葉膜を付着させた取り上げ具は、以下の２種類の方法にて置き、湯葉を保持させた。
Ａ：付着した湯葉膜が上を向くように取り上げ具を置く
Ｂ：付着した湯葉膜が横を向くように取り上げ具を立てかける
それぞれの置き方により製造された湯葉積み重ね体の収量および食感を表３に示す。
【０１４７】
【表３】
2006262887.tif 000005
【０１４８】
湯葉面の置き方によって、湯葉積み重ね体の層の間に挟まれる豆乳の量が異なることから、積み重ね体の収量に差が現れた。また、豆乳類分の含み具合によって、異なる食感を得ることができ、多様な食感へのニーズに対応可能である。
【０１４９】
［具材入り湯葉積み重ね体の製造］
＜実施例４＞
発芽素豆乳２００ｍｌ（豆乳固形分１２％）をポリプロピレン製容器（商品名：エフピコホットデリ４（エフピコ社製）、表面積０．０３ｍ２）に収容し、５００Ｗ電子レンジで３分加熱し、湯葉膜を形成させた後、３０秒放置した。その後、湯葉膜が形成したままで再び１分間加熱し、湯葉膜を厚くした（第１膜）。厚く形成された湯葉膜を、豆乳が収容されたポリプロピレン製容器の豆乳液表面とほぼ同面積の平面（２１０ｍｍ×１４０ｍｍ）を有する取り上げ具を用いて取り上げた。容器に収容された豆乳を、電子レンジにより更に５０秒間加熱し、３０秒放置冷却することにより湯葉膜を形成した。形成された湯葉膜の上に、厚さ３ｍｍに切った蒲鉾切片を３枚（計１０ｇ）配置し、再び５０秒の加熱を行った。得られた蒲鉾配置湯葉膜（第２膜）を、最初の湯葉が面部に付着した取り上げ具を用いて取り上げ、湯葉膜２枚の間に蒲鉾がサンドイッチされた具材入り湯葉積み重ね体を得た。この具材入り湯葉積み重ね体は、ダシ汁で加熱し、醤油等で味付けすることによって美味しい湯葉加工惣菜となった。
【０１５０】
＜実施例５＞
発芽素豆乳のかわりに、発芽素豆乳に綿実油を２％添加したものを使用した以外は、実施例３と同様の操作にて具材入り湯葉積み重ね体を作製した。発芽素豆乳に綿実油を添加したものから作製した場合には、湯葉膜が柔らかくなり、ダシ汁等での味付け後の食感も同様に柔らかい湯葉惣菜を得た。
【０１５１】
［湯葉積み重ね体の無菌パック包装］
＜実施例６＞
無菌室内で以下の操作を行い、無菌パック湯葉を調製した。なお、取り上げ具、豆乳類注入用容器、湯煎は全て高圧蒸気法にて、また、フィルム、トレイはガンマ線滅菌法にて滅菌処理を実施した。
【０１５２】
〔面による取り上げ具の準備〕
面による取り上げ具として、ポリプロピレン製の長さ１７０ｍｍ×幅１００ｍｍ×高さ３０ｍｍからなる、開放された面を持つ直方体の成型品を用いた。この取り上げ具を、脱酸素剤をフィルム樹脂中に配合した脱酸素剤フィルム（商品名：エージレス・オーマック、三菱ガス化学社製）により覆い、開放された面に余った脱酸素剤フィルムを押し込み、蓋（ポリプロピレン製、長さ１６８ｍｍ×幅９８ｍｍ×高さ２０ｍｍ）で押さえ込むことにより、脱酸素剤フィルムを取り上げ具に固定した。このとき、取り上げ具の湯葉を取り上げる平面の大きさは、長さ１７０ｍｍ×幅１００ｍｍであった。
【０１５３】
〔湯葉積み重ね体の製造〕
ステンレス製の容器（長さ２００ｍｍ×幅１３０ｍｍ×高さ４０ｍｍ）に、殺菌された発芽素豆乳（固形分濃度１２％）４００ｍｌを収容し、バーナーで湯煎を加熱した。１０分後、形成された湯葉を、上記の脱酸素剤フィルムを装着した取り上げ具によって取り上げた。この後、豆乳が収容されたステンレス容器を加熱することにより湯葉膜を形成させ、得られた湯葉薄膜の引上げを行う操作を連続で７回繰り返し、その都度、取り上げ具の面に湯葉を重ねて湯葉積み重ね体を得た。
【０１５４】
〔無菌パックの製造〕
湯葉積み重ね体の収量が４０ｇ以上になった時、取り上げ具から、湯葉積み重ね体が付着した脱酸素剤フィルムを取り外した。得られた湯葉積み重ね体が付着した脱酸素剤フィルムの上に、湯葉がトレイの中に入る形にしてポリプロピレン製トレイを重ね、トレイの縁とフィルムをヒートシールして溶融・圧着させることにより、無菌パック湯葉を得た。得られた無菌パック湯葉は、調製後４ヶ月を経ても風味の劣化は認められず、酸化による苦味の発生もなく、製造直後と全く変わりなかった。
【０１５５】
＜実施例７＞
無菌室内で以下の操作を行い、無菌パック湯葉を調製した。なお、取上げ具、豆乳類注入用容器、湯煎は全て高圧蒸気法にて、また、ラミネートフィルム、トレイ、脱酸素剤はガンマ線滅菌法にて滅菌処理を実施した。
【０１５６】
〔面による取り上げ具の準備〕
脱酸素剤フィルムのかわりに、ラミネートフィルムを用いた以外は、実施例６と同様にして、ラミネートフィルムが装着された取り上げ具を準備した。取り上げ具の湯葉を取り上げる平面の大きさは、実施例６と同様に、長さ１７０ｍｍ×幅１００ｍｍであった。
【０１５７】
〔湯葉積み重ね体の製造〕
実施例６と同様の操作を行い、取り上げ具の面に湯葉を重ねて湯葉積み重ね体を得た。
【０１５８】
〔無菌パックの製造〕
湯葉積み重ね体の収量が４０ｇ以上になった時、取り上げ具から、湯葉積み重ね体が付着したラミネートフィルムを取り外した。得られた湯葉積み重ね体が付着したラミネートフィルムの上に、脱酸素剤（商品名：ＦＳ−２０、三菱ガス化学社製）とともに湯葉がトレイの中に入る形にしてポリプロピレン製トレイを重ね、トレイの縁とフィルムをヒートシールして溶融・圧着させることにより、無菌パック湯葉を得た。得られた無菌パック湯葉は、調製後４ヶ月を経ても風味の劣化は認められず、酸化による苦味の発生もなく、製造直後と全く変わりなかった。
【０１５９】
［周縁部折り込み湯葉］
＜実施例８＞
〔湯葉製造キットの製造〕
厚さ０．３ｍｍのポリプロピレンシートを加工して、高さ３０ｍｍ×幅１３０ｍｍ×長さ２００ｍｍの豆乳類用の容器を作製した。また、湯葉の取り上げ具として、同一のポリプロピレンシートを加工して、高さ３０ｍｍ×幅１００ｍｍ×長さ１７０ｍｍの箱を作製した。その後、湯葉の取り上げ面となる面部にラップを巻き、取り外し可能なシートを有する湯葉の取り上げ具とした。豆乳類注入用容器の開放面１３０ｍｍ×２００ｍｍに対し、取り上げ具の面部は１００ｍｍ×１７０ｍｍと、小さい面積であった。
【０１６０】
〔湯葉の取り上げ〕
豆乳類注入用容器に発芽素豆乳２００ｍｌを収容し、５００Ｗ電子レンジにより３分間加熱して、湯葉薄膜を形成した。その後、豆乳類注入用容器に形成した湯葉薄膜のほぼ中央部分へ、取り上げ具の面部を接触付着させ、湯葉薄膜を取り上げた。このとき、取り上げ具の面部と、豆乳類注入用容器の開放面との面積の差に相当する部分に形成された湯葉薄膜は、引上げ具の面部の内側に折れた。このため、得られた湯葉は、周縁部だけが二つ折りとなった二重構造となった。この周縁部が二重構造となる湯葉は、一枚の湯葉の中で中央部と周縁部とで食感に変化があり、複雑な風味を提供することができた。
【０１６１】
［電子レンジ加熱の電力］
＜実施例９＞
ポリプロピレン製容器（商品名：ＦＴ７１０（エフピコ社製）、幅１００ｍｍ×長さ１５０ｍｍ）に発芽豆乳１００ｍｌを入れ、１５００Ｗ電子レンジによる加熱により湯葉薄膜を形成した。その後、取り上げ具として面部にラップをかけたポリプロピレン容器（７０×１００×２０ｍｍ）を用いて、形成された湯葉薄膜をラップ面に付着させることにより、湯葉薄膜を面により取り上げた。これらの操作を５回行い、５膜までの各々の合計収量と湯葉膜生成時間を測定した。結果を表４に示す。実施例９から１３の１５００Ｗ電子レンジには、業務用マイクロ波加熱装置（三洋電機（株）社製、マイクロ波加熱装置ＥＭ１５００Ｔ型）を使用した。
【０１６２】
【表４】
2006262887.tif 000006
【０１６３】
＜実施例１０＞
ポリプロピレン製容器（商品名：ＦＴ７１０（エフピコ社製）、幅１００ｍｍ×長さ１５０ｍｍ）に発芽豆乳１００ｍｌを入れ、１５００Ｗ電子レンジで２０秒、５００Ｗ電子レンジで３０秒の計５０秒加熱し、湯葉薄膜を形成した。その後、取り上げ具として面部にラップをかけたポリプロピレン容器（７０×１００×２０ｍｍ）を用いて、形成された湯葉薄膜をラップ面に付着させることにより、湯葉薄膜を面により取り上げた。次に５００Ｗ電子レンジによる加熱により湯葉薄膜を形成した。５００Ｗ電子レンジにて、これらの操作を５回行い、５膜までの各々の合計収量と湯葉膜生成時間を測定した。結果を表５に示す。
【０１６４】
【表５】
2006262887.tif 000007
【０１６５】
＜実施例１１＞
ポリプロピレン製容器（商品名：ＦＴ７１０（エフピコ社製）、幅１００ｍｍ×長さ１５０ｍｍ）に発芽豆乳１００ｍｌを入れ、１２００Ｗ電子レンジによる加熱により湯葉薄膜を形成した。その後、取り上げ具として面部にラップをかけたポリプロピレン容器（７０×１００×２０ｍｍ）を用いて、形成された湯葉薄膜をラップ面に付着させることにより、湯葉薄膜を面により取り上げた。これらの操作を５回行い、５膜までの各々の合計収量と湯葉膜生成時間を測定した。結果を表６に示す。
【０１６６】
【表６】
2006262887.tif 000008
【０１６７】
＜実施例１２＞
ポリプロピレン製容器（商品名：ＦＴ７１０（エフピコ社製）、幅１００ｍｍ×長さ１５０ｍｍ）に発芽豆乳１００ｍｌを入れ、１０００Ｗ電子レンジによる加熱により湯葉薄膜を形成した。その後、取り上げ具として面部にラップをかけたポリプロピレン容器（７０×１００×２０ｍｍ）を用いて、形成された湯葉薄膜をラップ面に付着させることにより、湯葉薄膜を面により取り上げた。これらの操作を５回行い、５膜までの各々の合計収量と湯葉膜生成時間を測定した。結果を表７に示す。
【０１６８】
【表７】
2006262887.tif 000009
【０１６９】
＜実施例１３＞
ポリプロピレン製容器（商品名：ＦＴ７１０（エフピコ社製）、幅１００ｍｍ×長さ１５０ｍｍ）に発芽豆乳１００ｍｌを入れ、５００Ｗ電子レンジによる加熱により湯葉薄膜を形成した。その後、取り上げ具として面部にラップをかけたポリプロピレン容器（７０×１００×２０ｍｍ）を用いて、形成された湯葉薄膜をラップ面に付着させることにより、湯葉薄膜を面により取り上げた。これらの操作を５回行い、５膜までの各々の合計収量と湯葉膜生成時間を測定した。結果を表８に示す。
【０１７０】
【表８】
2006262887.tif 000010
【０１７１】
実施例９は湯葉膜の生成時間は早いが、食感が最も柔らかく、柔らかい湯葉食品を好む消費者の嗜好にあうものであった。実施例１３は、湯葉膜の生成時間は長いが、食感がしっかりした湯葉となった。初期のみ１５００Ｗで加熱した実施例１０は、初期から５００Ｗで過熱している実施例１３に比べ、最初の加熱時間を短縮することができ、湯葉を５膜製造するのに、約８０秒短縮することができた。また、実施例１０と実施例１３の食感に差は見られなかった。
【０１７２】
図２４は実施例９から１３の累計収量と時間の関係を表す図である。１５００Ｗで加熱した実施例１０は、短時間で湯葉を生成できることがわかる。火力が大きい方が薄くて柔らかい膜であったが、収量はそれほど変化がなかった。
【０１７３】
＜実施例１４＞
豆乳（発芽素豆乳、日清オイリオグループ（株）社内で製造）１００ｍｌをポリプロピレン容器（１７０×１００×３０ｍｍ、厚さ０．５ｍｍ、上部開口容器）に入れ、温度センサー（安立計器（株）製、蛍光式光ファイバー温度計ＦＸ８５００）を付けた業務用マイクロ波加熱装置（三洋電機（株）社製、マイクロ波加熱装置ＥＭ−１５００Ｔ型）を用いて、２００Ｗの出力で加熱し、湯葉を製造した。また、各加熱時間経過後の豆乳の温度を測定した。
【０１７４】
＜実施例１５＞
実施例１４における電子レンジの出力を３００Ｗとした以外は実施例１４と同様の方法により温度を測定した。
【０１７５】
＜実施例１６＞
実施例１４における電子レンジの出力を４００Ｗとした以外は実施例１４と同様の方法により温度を測定した。
【０１７６】
実施例１４から１６の結果を表９、図２５に示す。実施例１４においては、１０分間加熱しても６０℃に達しなかった。実施例１５では５〜６分間で約１００℃、実施例１６では３〜４分間で約１００℃に上昇した。また、実施例１４で作製した湯葉は、一般の湯葉とは異なるゲル状もしくはプリン状となり、食感がもの足らず、風味が良くない湯葉となった。３００Ｗ以上の出力で加熱した実施例１５、１６の湯葉は、膜形成が適当になされ、食感および風味が良好な湯葉ができ、４００Ｗ以上では、より好ましい湯葉を製造することができる。
【０１７７】
【表９】
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【図面の簡単な説明】
【０１７８】
【図１】本発明の湯葉製造キットを示す図である。
【図２】Ｌ字形の支持部を有する取り上げ具を示す図である。
【図３Ａ】側面部自体が支持部となった取り上げ具を示す図である。
【図３Ｂ】２つの部材から形成される取り上げ具を示す図である。
【図４】本発明における好ましい豆乳類注入用容器の形状を示す図である。
【図５】本発明における豆乳類注入用容器の形状の例を示す図である。
【図６】豆乳包装体を備える湯葉製造セットを示す図である。
【図７】取り上げ具の面部を、湯葉薄膜に接触付着した状態を表す図である。
【図８】図７における接触付着状態のＸ−Ｘ’の断面図である。
【図９】取り外し可能な取外シートが装着された取り上げ具を示す図である。
【図１０】取外シートの装着例を示す図である。
【図１１Ａ】剥離ガイドの装着例を示す図である。
【図１１Ｂ】２つの部材から形成される取り上げ具を用いた薄膜剥離工程を説明する図である。
【図１１Ｃ】２つの部材から形成される取り上げ具を用いて湯葉積層体を製造する工程を示す図である。
【図１２】湯葉薄膜が付着した取り上げ具を豆乳類の表面から引き上げた状態を表す図である。
【図１３】図１２における取り上げ具のＹ−Ｙ’における断面図である。
【図１４】三つ折り湯葉を製造するための形態を示した図である。
【図１５】図１４における湯葉膜が付着した取り上げ具のＹ１−Ｙ１’の断面図である。
【図１６】五層構造の湯葉を製造するための形態を示した図である。
【図１７】図１６における湯葉膜が付着した取り上げ具のＹ２−Ｙ２’の断面図である。
【図１８】取り上げ具に付着した湯葉積み重ね体の断面図である。
【図１９】具材入り湯葉の製造工程を示した図である。
【図２０】具材入り湯葉が付着した取り上げ具のＹ３−Ｙ３’における断面図である。
【図２１】取り上げ具から取外シートを取り外す工程を示した図である。（ａ）は取り外し工程、（ｂ）は取り外した後の取外シートの状態を示した図である。
【図２２】取り外し可能な取外シートを湯葉包装体にそのまま利用する例を示した図である。
【図２３】図２２の湯葉包装体を製造するための工程図である。
【図２４】実施例における累計収量と時間の関係を表す図である。
【図２５】実施例における時間と発芽素豆乳の温度との関係を表す図である。
【符号の説明】
【０１７９】
１、１０    湯葉製造キット
２、２０、２ａ、２ｂ、２ｃ、２ｄ、２ｅ、２ｆ、２ｇ、２ｈ、２ｉ、２ｊ、２ｋ    取り上げ具
３、３０、３a、３ｂ、３ｆ、３ｇ、３ｉ、３ｋ    豆乳類注入用容器
４、４ｈ、４ｊ、４ｋ    豆乳類
５、５ｅ、５ｆ、５ｇ、５ｈ、５ｉ１、５i２、５ｊ、５ｋ    湯葉薄膜
６、６ａ、６ｂ、６ｃ、６ｅ、６ｋ    面部
７ａ、７ｂ、７ｋ    支持部
８、８ｃ、８ｄ、８ｅ、８ｆ、８ｇ、８ｈ、８ｉ、８ｊ    取外シート
９ｅ    剥離ガイド
１１ｉ    具材
１２、１２ｋ    底材
１３    カッター
１４ｋ    接合面
１５ｋ    垂直辺
１６ｋ    部材
１７ｋ    湯葉積層体
４０    豆乳類包装体
【図１】
2006262887.tif 000012
【図２】
2006262887.tif 000013
【図３Ａ】
2006262887.tif 000014
【図３Ｂ】
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【図４】
2006262887.tif 000016
【図５】
2006262887.tif 000017
【図６】
2006262887.tif 000018
【図７】
2006262887.tif 000019
【図８】
2006262887.tif 000020
【図９】
2006262887.tif 000021
【図１０】
2006262887.tif 000022
【図１１Ａ】
2006262887.tif 000023
【図１１Ｂ】
2006262887.tif 000024
【図１１Ｃ】
2006262887.tif 000025
【図１２】
2006262887.tif 000026
【図１３】
2006262887.tif 000027
【図１４】
2006262887.tif 000028
【図１５】
2006262887.tif 000029
【図１６】
2006262887.tif 000030
【図１７】
2006262887.tif 000031
【図１８】
2006262887.tif 000032
【図１９】
2006262887.tif 000033
【図２０】
2006262887.tif 000034
【図２１】
2006262887.tif 000035
【図２２】
2006262887.tif 000036
【図２３】
2006262887.tif 000037
【図２４】
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【図２５】
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