(57)【要約】【課題】咀嚼・嚥下障害者や高齢者のように咀嚼または嚥下機能が低下している者（咀嚼・嚥下困難者）が安全かつ容易に摂食できるように調製され、且つ、喫食時の身体温度の低下を最小限に留めることが可能な嚥下性付与冷菓を提供する。【解決手段】糖質成分として粗糖を含有させ、油脂成分として中鎖脂肪酸及び／又は中鎖脂肪酸を含むトリグリセリドを含有させ、更に、ビタミンＥ及び／又はＣを含有する植物性食品、具体的には、南瓜、人参、蓮根、ココア豆、ゴマ、りんご、バナナ、マンゴー、ブルーベリー、イチゴ、かんきつ類、豆類、芋類からなる群より選択される一つ以上の食品を含有させることで嚥下性が付与され、喫食時の身体温度の低下を最小限に留めることが可能となった。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
糖質成分として粗糖を含有し、油脂成分として中鎖脂肪酸及び／又は中鎖脂肪酸を含むトリグリセリドを含有し、更に、ビタミンＥ及び／又はＣを含有する植物性食品を含有する嚥下性付与冷菓。
【請求項２】
ビタミンＥ及び／又はＣを含有する植物性食品が南瓜、人参、蓮根、ココア豆、ゴマ、りんご、バナナ、マンゴー、ブルーベリー、イチゴ、かんきつ類、豆類、芋類からなる群より選択される一つ以上の食品である請求項１に記載の嚥下性付与冷菓。
【請求項３】
更にゼラチンを０．１乃至５重量％含有する請求項１又は２に記載の嚥下性付与冷菓。
【請求項４】
中鎖脂肪酸及び／又は中鎖脂肪酸を含むトリグリセリドの含有量が冷菓全体の２乃至９重量％である請求項１乃至３の何れか一項に記載の嚥下性付与冷菓。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、咀嚼・嚥下障害者や高齢者のように咀嚼または嚥下機能が低下している者（咀嚼・嚥下困難者）が安全かつ容易に摂食できるように調製され、且つ、喫食時の身体温度の低下を最小限に留めることが可能な嚥下性付与冷菓に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に嚥下の動作は口腔相、咽頭相および食道相の３相に分けられるが、嚥下障害者や高齢者は、特に咽頭相の粘膜が老化し、咽頭蓋も弾力性を失っているため、咽頭相の動作をスムーズに行うことができず、鼻腔への食物の押し出しや誤嚥を起こしやすい。また、嚥下障害者や高齢者などといった嚥下機能が低下した者（嚥下困難者）は同時に咀嚼機能を失調していることが多い。このような咀嚼・嚥下機能低下による摂食障害は、栄養や水分の補給不良に起因する障害だけでなく、誤嚥による肺炎（誤嚥性肺炎）や窒息などを引き起こし、生命の危機にかかわることがあるため、非常に重要な問題となっている。
【０００３】
総務庁の統計調査によると、６５才以上の高齢者は毎年７０数万人の割合で増加しており、２０２１年には総人口の約２５％を占めるものと予想されている。また７５才以上の高齢者のほぼ３０％は咀嚼・嚥下機能低下者（咀嚼・嚥下困難者）であると言われており、ますます進行する高齢化社会において、今後、咀嚼・嚥下機能低下者（咀嚼・嚥下困難者）が一層急増すると予測される。
【０００４】
このため、かかる将来増大する需要を見越して、近年、咀嚼・嚥下障害者や高齢者などの咀嚼・嚥下機能低下者（咀嚼・嚥下困難者）に適した嚥下食の開発が急務とされている。
【０００５】
すなわち、咀嚼・嚥下障害者に適した嚥下食としてのテクスチャー条件としては、１）食塊形成性（口中での食品のまとまりやすさ）に優れること、２）口腔及び咽頭への付着性が少ないこと、及び３）保水性が高いことなどが挙げられるが、かかる性質を既存食品に付与するためのゲル化剤、増粘剤として、従来より病院等では、寒天やゼラチンが用いられており、これらで固めたフルーツゼリー、プリン等を利用して水分補給や栄養補給が行われていた。しかしながら寒天では、食塊形成性が悪くかつ体温で融解しないことから、場合によっては喉につまることがあった。また、ゼラチンでは上記１）〜３）に挙げた嚥下適性は優れるものの、常温で融解してしまうので液体となった場合に誤嚥する場合があり、ゼラチンを用いてゲル状にした場合、ゲルセット後の温度管理が極めて難しいという問題点があった。
【０００６】
ところで、冷菓、特にアイスクリームは栄養価が高く、咽喉越しも良く、しかも口中にて適度な固形状態が一時的に維持されるので、咀嚼・嚥下機能低下者の嚥下食となっているが、口中で融解してしまうので液体となった場合に誤嚥するという問題点があった。また、冷菓を喫食することで身体が冷やされてしまうため、前述のごとく、咀嚼・嚥下機能低下者が高齢者、特に寝たきりの高齢者である場合には、好ましくなかった。
【０００７】
一方、中鎖脂肪酸及び／又は中鎖脂肪酸を含むトリグリセリドは、体内に摂取されると速やかに吸収され且つ肝臓ですぐに燃やされてしまいエネルギー化されやすいため、その消化吸収速度が通常の食用油の主成分である長鎖脂肪酸と比較して約４倍速いということは知られている。また、この中鎖脂肪酸及び／又は中鎖脂肪酸を含むトリグリセリドをアイスクリーム、アイスキャンデー、シャーベット等の氷菓に使用することも知られている（例えば、特許文献１参照）。
【０００８】
また一方、南瓜、人参、蓮根、ココア豆、ゴマ、りんご、バナナ、マンゴー、ブルーベリー、イチゴ、かんきつ類、豆類、芋類、大根、蕪、牛蒡、白菜、玉葱、韮、パセリ、カリフラワー、小松菜、アブラ菜、などは、ビタミンＣやビタミンＥを豊富に含んでおり、ビタミンＥには血行を良くするはたらきと、体内のホルモン分泌を調節するはたらきがあり、ビタミンＣには血液の主要な材料となる鉄分の吸収を促進、毛細血管の機能を保持するはたらきがあるので、これらには体を温める効果があると言われている。
【０００９】
【特許文献１】特開２００４−７５６５３号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明は、上記のような実情を鑑み、咀嚼・嚥下障害者や高齢者のように咀嚼または嚥下機能が低下している者（咀嚼・嚥下困難者）が安全かつ容易に摂食できるように調製され、且つ、喫食時の身体温度の低下を最小限に留めることが可能な嚥下性付与冷菓を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者等は、前記課題を解決するため鋭意検討を重ね、冷菓の構成成分について詳細な検討を行ったところ、糖質成分として粗糖を含み、油脂成分として中鎖脂肪酸及び／又は中鎖脂肪酸を含むトリグリセリドを含み、更に、ビタミンＥ及び／又はＣを含有する植物性食品、具体的には、南瓜、人参、蓮根、ココア豆、ゴマ、りんご、バナナ、マンゴー、ブルーベリー、イチゴ、かんきつ類、豆類、芋類からなる群より選択される一つ以上の食品を含む冷菓であれば、嚥下食として好ましい物性を備え、且つ、喫食時の身体温度の低下を最小限に留めることが可能であることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１２】
さらに好ましくは、安定剤及び増粘剤としてゼラチンを０．１乃至５重量％含有させることで適度なトロミが備わるため、更に嚥下食として好ましい物性を備えた冷菓が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の冷菓は、糖質成分として粗糖を含み、油脂成分として中鎖脂肪酸及び／又は中鎖脂肪酸を含むトリグリセリドを含むため、体内に摂取されると速やかに粗糖に含まれる分子量の小さな糖や中鎖脂肪酸等が吸収され且つ肝臓ですぐに燃やされ、エネルギー化され、冷菓を喫食したことによる身体温度の低下を最小限に留めることが可能である。
【００１４】
本発明の冷菓は、油脂成分として、常温で液状（融点約１４℃）の中鎖脂肪酸及び／又は中鎖脂肪酸を含むトリグリセリドを含むため、適度に滑りが良くなり、咽喉越しが良く嚥下食として非常に好ましい。また、冷菓に油脂を存在させることにより、脂溶性ビタミンであるビタミンＥの体内での吸収も促進する。
【００１５】
更に、本発明の冷菓は、ビタミンＥ及び／又はＣを含有する植物性食品、具体的には、南瓜、人参、蓮根、ココア豆、ゴマ、りんご、バナナ、マンゴー、ブルーベリー、イチゴ、かんきつ類、豆類、芋類からなる群より選択される一つ以上の食品を含むため、体内に摂取されると血行を促進するようはたらき、冷菓を喫食したことによる身体温度の低下を最小限に留めることが可能である。
【００１６】
また更に、本発明の冷菓は南瓜、人参、蓮根、ココア豆、ゴマ、りんご、バナナ、マンゴー、ブルーベリー、イチゴ、かんきつ類、豆類、芋類等を含有させることで固形分含量が通常の冷菓よりも多いため、口中で体温により冷菓の液体部分が徐々に融解しても固形分が残存し食塊形成性が良好である。従って、冷菓が口中で融解して液体となった場合に誤嚥する恐れも、逆に、口中で全く融解せずに喉につまる恐れもない。
【００１７】
また更に、本発明の冷菓は、安定剤及び増粘剤としてゼラチンを０．１乃至５重量％含有させることで、適度なトロミが備わるため、滑らかで変形しやすく咽頭へ落ちるスピードが遅くなり、嚥下を促す作用があるため、更に嚥下食として好ましい物性を備えた冷菓が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
以下、本発明を実施するための最良の形態について詳細に説明する。
【００１９】
一般に冷菓は、アイスクリーム類と氷菓に分類され、このうちアイスクリーム類は、乳脂肪、植物性油脂、若しくはこれらを混合した油脂３〜２０％、無脂乳固形分０〜１２％、糖質８〜３０％、その他必要に応じて少量の安定剤、乳化剤、色素、香料等を含むものである。そしてアイスクリーム類は更にその乳脂肪及び無脂乳固形分含量によりアイスクリーム、アイスミルク並びにラクトアイスに分類される。
【００２０】
本発明の嚥下性付与冷菓では、糖質成分として粗糖を用いると良く、その含有量は、好ましくは冷菓の総重量の５乃至１８重量％であり、特に好ましくは７乃至１３重量％である。なお、粗糖は別名原料糖とも呼ばれ、さとうきびの絞り汁に石灰を加え大きなゴミをとった後、加熱して濃縮し、さらに真空釜で結晶にし、不純物を多く含んでいる部分は結晶にならず液体のまま残るので（これを糖蜜という）、機械にかけて遠心力でこの糖蜜部分を分離して残った結晶部分のことである。このような粗糖は上白糖やグラニュー糖等の精製糖と比較して加水分解を起こしやすいので、この粗糖を上記割合で冷菓に配合することにより、適度な甘味を保ちつつ、冷菓喫食時の身体温度の低下を最小限に留めることが可能となる。すなわち、粗糖の含有量が多すぎても少なすぎても冷菓の甘味として好ましくなく、その上、粗糖の含有量が少なすぎると、冷菓を喫食したことによる身体温度の低下を例えば粗糖の体内での迅速なエネルギー化により食い止めるという本発明の効果が顕著に得られない。
【００２１】
また、本発明の嚥下性付与冷菓では、油脂成分として中鎖脂肪酸及び／又は中鎖脂肪酸を含むトリグリセリドを用いると良く、その含有量は、好ましくは冷菓全体の２乃至９重量％であり、特に好ましくは４乃至７重量％である。なお、中鎖脂肪酸は炭素数が８〜１０個の飽和脂肪酸であり、通常植物油に含まれている脂肪酸（長鎖脂肪酸）の炭素数（１８個程度）と比べると約半分の長さの、短い脂肪酸であり、長鎖脂肪酸は、身体に吸収された後、リンパ管、静脈を通って脂肪組織、筋肉、肝臓に運ばれ蓄積され、必要に応じて分解されエネルギーとなるが、中鎖脂肪酸は、身体に吸収された後、門脈を経て直接肝臓に運ばれ速やかに分解されてエネルギーとなるため、長鎖脂肪酸と比較してその分解速度が約４倍速いという特徴を備えている。そして、中鎖脂肪酸は母乳、牛乳、乳製品の脂肪分には３〜５％、ヤシ油、パーム核油などには５〜１０％程度含まれている天然成分であり、病者用食品や未熟児の栄養補給など医療用途としても長年使い続けられているので、安全性が高いという特徴も備えている。この中鎖脂肪酸及び／又は中鎖脂肪酸を含むトリグリセリドを上記割合で冷菓に配合することにより、冷菓としての好ましい性状を保ちつつ、冷菓喫食時の身体温度の低下を最小限に留めることが可能となる。すなわち、中鎖脂肪酸及び／又は中鎖脂肪酸を含むトリグリセリドの含有量が多すぎても少なすぎても冷菓の好ましい性状が保たれず、その上、その含有量が少なすぎると、冷菓を喫食したことによる身体温度の低下を中鎖脂肪酸及び／又は中鎖脂肪酸を含むトリグリセリドの肝臓での迅速なエネルギー化により食い止めるという本発明の効果が顕著に得られない。また、中鎖脂肪酸及び／又は中鎖脂肪酸を含むトリグリセリドは、常温で液状であるため、冷菓を口中に含んだ時に咽喉越しが良く、嚥下食として非常に好ましい物性を備えている。また、冷菓に油脂を存在させることにより、脂溶性ビタミンであるビタミンＥの体内での吸収も促進する。
【００２２】
また、本発明の嚥下性付与冷菓では、更にビタミンＥ及び／又はＣを含有する植物性食品、具体的には、南瓜、人参、蓮根、ココア豆、ゴマ、りんご、バナナ、マンゴー、ブルーベリー、イチゴ、かんきつ類、豆類、芋類からなる群より選択される一つ以上の食品を含有させると良く、その含有量は、好ましくは冷菓の総重量の５乃至３０重量％であり、特に好ましくは１０乃至２０重量％である。このビタミンＥ及び／又はＣを含有する植物性食品（南瓜、人参、蓮根、ココア豆、ゴマ、りんご、バナナ、マンゴー、ブルーベリー、イチゴ、かんきつ類、豆類、芋類、例えばさつま芋からなる群より選択される一つ以上の食品）を上記割合で冷菓に配合することにより、冷菓としての好ましい性状を保ちつつ、冷菓喫食時の身体温度の低下を最小限に留めることが可能となる。すなわち、これら食品の含有量が多すぎると冷菓の好ましい性状が保たれず、逆にその含有量が少なすぎると、冷菓を喫食したことによる身体温度の低下を、例えば体内に摂取されると血行を促進するよう作用することで身体を温める食品を摂取することにより食い止めるという本発明の効果が顕著に得られない。また、これら食品を含有させることで本発明の冷菓は固形分含量が通常の冷菓よりも多くなるため、口中で体温により冷菓の液体部分が徐々に融解しても、固形分が口中に残存して食塊形成性が良好である。
【００２３】
また、本発明の嚥下性付与冷菓に用いる安定剤としては、増粘剤としての作用も備え、またその粘性（トロミ）の性状から、特にゼラチンが好ましい。そして、本発明の嚥下性付与冷菓におけるゼラチンの含有量は、好ましくは冷菓の総重量の０．１乃至５重量％であり、特に好ましくは０．１乃至０．５重量％である。すなわち、ゼラチンの含有量が多すぎると冷菓の好ましい性状が保たれないという問題が生じるのみならず、冷菓製造時にたとえばタンク中で固まってしまうといった支障をきたす可能性が高まる。逆にゼラチンの含有量が少なすぎると、トロミが生じない。ゼラチンを上記割合で冷菓に配合することにより、冷菓としての好ましい性状を保ちつつ、適度なトロミが備わるため、冷菓を口中に含んだ時、滑らかで変形しやすくなり、咽頭へ落ちるスピードも遅くなり、嚥下食として好ましい物性を備えた冷菓が得られる。また、冷菓が喫食前に溶解し始めた場合も、このようなゼラチン含有量であれば、液ダレを防止可能であり、固形感が維持される。なお、ゼラチンの一部を他の増粘多糖類と置き換え、ゼラチンと増粘多糖類を組み合わせて使用することも可能であるが、この場合、その置換量は、ゼラチンの４０乃至８０％に留めると良い。
【００２４】
本発明の冷菓の種類は特に限定するものではなく、糖質成分として粗糖を含有し、油脂成分として中鎖脂肪酸及び／又は中鎖脂肪酸を含むトリグリセリドを含有し、更に、ビタミンＥ及び／又はＣを含有する植物性食品、具体的には、南瓜、人参、蓮根、ココア豆、ゴマ、りんご、バナナ、マンゴー、ブルーベリー、イチゴ、かんきつ類、豆類、芋類からなる群より選択される一つ以上の食品を含有する冷菓であれば一般的な冷菓、例えば、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット、かき氷等何れでも良い。これら何れの種類の冷菓に関しても、本発明で特定した糖と油脂と食品と、状況に応じて安定剤を含有させることで、特に本願明細書中で特定した配合割合で含有させることで、嚥下食としてふさわしく、且つ、喫食時の身体温度の低下を最小限に留めることが可能となる。また、豆乳、果汁、チョコレート、チーズ、ヨーグルト等をその物性に影響のない程度に水と置き換えるなどして添加しても良い。
【実施例】
【００２５】
以下、本発明を、実施例を用いて更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に制限されるものではない。
【００２６】
〔実施例１〕嚥下性付与アイスクリーム（さつま芋）の調製
表１の処方にしたがって、アイスクリーム原料を加熱調合して最終重量を１０ｋｇに水にて調整したものを低温殺菌処理した後、フリーザに通してオーバーランを与えながら冷却し、カップ充填等の成型を施した上で更に冷却し、さつま芋含有アイスクリームを調製した。
【００２７】
【表１】
2006262854.tif 000002
【００２８】
〔実施例２〕嚥下性付与アイスクリーム（さつま芋）の調製
中鎖脂肪酸を、中鎖脂肪酸を含むトリグリセリドに置き換える以外は実施例１と同様の配合にてアイスクリームを調整した。
【００２９】
〔比較例１〕中鎖脂肪酸を配合しないアイスクリームの調製
中鎖脂肪酸をヤシ油に置き換える以外は実施例１と同様の配合にてアイスクリームを調整した。
【００３０】
〔比較例２〕粗糖を配合しないアイスクリームの調製
粗糖を上白糖に置き換える以外は実施例１と同様の配合にてアイスクリームを調整した。
【００３１】
〔比較例３〕植物性食品を配合しないアイスクリームの調製
さつま芋を水に置き換える以外は実施例１と同様の配合にてアイスクリームを調整した。
【００３２】
〔比較例４〕中鎖脂肪酸、粗糖及び植物性食品を配合しないアイスクリームの調製
中鎖脂肪酸を生クリームに、粗糖を上白糖に、そしてさつま芋を水に置き換える以外は実施例１と同様の配合にてアイスクリームを調整した。
【００３３】
〔比較例５〕ゼラチンを配合しないアイスクリームの調製
ゼラチンを配合しない以外は実施例１と同様の配合にてアイスクリームを調整した。
【００３４】
〔試験例１〕
喫食時身体温度変化試験として、実施例１乃至２及び比較例１乃至４の各アイスクリームを喫食した直後から１時間後の身体温度変化について表２の評価基準にて評価した。結果は、１０名の合計点によって表３に表した。
【００３５】
【表２】
2006262854.tif 000003
【００３６】
【表３】
2006262854.tif 000004
【００３７】
〔試験例２〕  嚥下適性試験として、実施例１、比較例３及び比較例５の各発明品を嚥下困難者に喫食してもらい、嚥下適性について表４の評価基準にて評価した。結果は、１０名の合計点によって表５に表した。
【００３８】
【表４】
2006262854.tif 000005
【００３９】
【表５】
2006262854.tif 000006
【００４０】
表３及び５より明らかなように、本発明品は何れも喫食時身体温度上昇と嚥下適性が確認された。すなわち、中鎖脂肪酸及び／又は中鎖脂肪酸を含むトリグリセリド、粗糖、ビタミンＥ及び／又はＣを含有する植物性食品の何れをも含有する本発明品を喫食すると顕著な身体温度上昇が確認されるのみならず、これら原料が配合されることにより、適度な咽喉越しと適度な固形感とがもたらされ、嚥下適性が上昇した。一方、中鎖脂肪酸、粗糖、ビタミンＥ及び／又はＣを含有する植物性食品の各々を単独で含有する冷菓を喫食したときには身体温度上昇はほとんど確認されず、特に植物性食品を含有しない比較例３のアイスクリームでは、適度な固形感がないため、口中で体温によりアイスクリームの液体部分が徐々に融解すると固形分が口中に残存せず、嚥下しづらかった。また、ゼラチンを配合しない比較例５のアイスクリームでも、適度なトロミがないため、液ダレが生じ、咽頭へ落ちるスピードも速くなってしまい嚥下しづらかった。