(57)【要約】【課題】  フックラとした食感を備えたシート状卵加工品並びにこのシート状加工品を使用したき卵加工品（卵ロール巻き食品、錦糸卵品）の新規な製造方法を提供する。【解決手段】  蒸し室１２内を通過する加熱回転ドラム１１の表面に、卵液を主材料とする液状材Ａを連続的に供給し、蒸し加熱処理で固化したシート体Ｂをドラムより剥離し、コンベア２で連続的に搬送すると共に、搬送途中で必要に応じてシート体表面又は裏面に焼き処理を施して所望の堅さを付与した後、或いは焼き処理をせずに搬送し、その搬送過程で、芯材食品Ｃをシート体上に連続供給すると同時にシート体の斜向巻き込みを行ってロール状Ｄに形成した後、適宜長さに切断して卵ロール巻き食品Ｅを製出する。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
蒸し室内を通過する加熱回転ドラムの表面に、卵液を主材料とする液状材を連続的に供給し、蒸し加熱処理で固化したシート体をドラムより剥離してなることを特徴とする卵加工品の製造方法。
【請求項２】
ドラムより剥離したシート体を、コンベアで連続的に搬送すると共に、搬送過程で、芯材食品をシート体上に連続供給すると同時にシート体の斜向巻き込みを行ってロール状に形成した後、適宜長さに切断してなる請求項１記載の卵加工品の製造方法。
【請求項３】
シート体のコンベア搬送途中で、シート体表面又は裏面に焼き処理を施してなる請求項２記載の卵加工品の製造方法。
【請求項４】
シート体を細長に切断して錦糸卵としてなる請求項１記載の卵の加工品の製造方法。
【請求項５】
蒸し室内を通過する加熱回転ドラムの表面に、卵液を主材料とする液状材を連続的に供給して蒸し加熱処理したシート体で、適宜な食品を心材としてロール状に巻いてなることを特徴とする卵加工品。
【請求項６】
蒸し室内を通過する加熱回転ドラムの表面に、卵液を主材料とする液状材を連続的に供給して蒸し加熱処理したシート体を、細長に切断して錦糸卵としたことを特徴とする卵加工品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、卵液を加熱処理してシート状に固化させ、これを使用した卵の加工品及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
卵シートの製造手段として、特開２００２−３０６３４７号公報（特許文献１）には、上面に卵液が供給される加熱面を有するベルトコンベアと、ベルトコンベアの搬送方向下流側端部に配置されており、ベルトコンベア上で略シート状となった卵シートを上面に載置して加熱し得る焼成鍋を多数備える搬送コンベアを有する製造装置が開示されている。
【０００３】
また伊達巻のような厚く形成して巻いたものではなく、薄焼き卵をロール状に巻いた形状の卵の加工食品の製造技術として、特公平６−９３８６８号公報（特許文献２）には、加熱回転する横型焼成ドラムの内側に卵液を落としこみ、固形化と同時に巻き込みを行い、これをドラム外に引き出す連続製造手段が開示されている。
【０００４】
また特開平６−２７７０２７号公報（特許文献３）には、移動コンベア上に加熱成型容器を多数連設し、この容器に原料液を供給し且つ容器の移動方向先端側における液面接触位置に中芯を配置して、加熱凝固する薄焼き食品に中芯を一体に結着させると共に、ロール巻き方向とは逆方向に回転するローラーで中芯を巻き始め端として薄焼き食品をロール状に巻き上げる手法が開示されている。
【０００５】
【特許文献１】特開２００２−３０６３４７号公報
【特許文献２】特公平６−９３８６８号公報
【特許文献３】特開平６−２７７０２７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
前記の薄焼き卵の加熱処理として、特許文献１の開示技術では焼成鍋を使用した所謂焼き手段を採用しており、特許文献２の開示技術では、ドラム自体を加熱したやはり焼き手段を採用している。また特許文献３の開示技術では、加熱装置がコンベア下方に配置されているので、同様に焼き手段が採用されていると推測できる。
【０００７】
薄シートのロール状の巻上げ卵食品（以下「ロール状食品」という）を、前記のような焼き手段で固化させた場合には相応の厚みがないと水分含有量が少なくフックラ感がなく、更に冷たくするとより以上フックラとした食感が損なわれてしまう。フックラ感を持たせるために厚くシートを形成すると、ロール状食品自体の、巻き込み食品特有の食感が失われてしまう。
【０００８】
またロール状食品においては、特許文献２記載の製造手法では、芯材入りロール食品を製造することができず、また特許文献３記載の製造手法では、ロール食品の長さや太さが加熱容器の形状によって決定されてしまい、形状（長さと太さ）変更は加熱容器の取替えが必要となってくる。
【０００９】
そこで本発明は、フックラ感を備えることのできる蒸し加熱を採用した新規なシート状卵加工品並びにこのシート状加工品を使用したロール巻き卵加工品及びその製造方法を提案したものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明に係る卵加工品の製造方法は、蒸し室内を通過する加熱回転ドラムの表面に、卵液を主材料とする液状材を連続的に供給し、蒸し加熱処理で固化したシート体をドラムより剥離してなることを特徴とするものである。
【００１１】
従って蒸し加熱処理であるために、薄くとも水分含有量が高くフックラとした卵シートを得ることができる。
【００１２】
また特に本発明は、前記卵シートを使用してのロール状食品及びその製造方法で、前記卵シートをコンベアで連続的に搬送すると共に、搬送途中で必要に応じてシート体表面又は裏面に焼き処理を施して所望の堅さを付与した後、或いは焼き処理をせずに搬送し、その搬送過程で、芯材食品をシート体上に連続供給すると同時にシート体の斜向巻き込みを行ってロール状に形成した後、適宜長さに切断して製出するものである。
【００１３】
従って芯材入りの卵ロール状食品を連続的に製造できると共に、卵シートの幅及び厚みを選択することで卵ロール状食品の太さを決定することができ、また切断単位長の設定で、食品の長さを決定することができる。
【００１４】
更に本発明は、前記卵シートを使用しての錦糸卵及びその製造方法で、卵シート体を細長に切断するものであり、蒸し処理したフックラとした錦糸卵を得ることができるものである。
【発明の効果】
【００１５】
本発明は、前記構成を採用したものであるから、従前の焼き処理を施した卵シートや卵ロール状食品と異なり、薄くともフックラとした食感を得ることができる食品を提供できたものである。
【００１６】
また芯材入り卵ロール状食品を、太さ長さ、芯材食品を任意に組み合わせ、変更することで多様な食品を容易に製造できたものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
次に本発明の実施形態について説明する。実施形態として芯材入り卵ロール状食品の製造について説明する。
【００１８】
製造工程は、シート形成工程、表面処理工程、巻き工程、切断工程の順でなされるもので、シート形成工程は、スチームドラム装置１を使用し、このスチームドラム装置１は、回転ドラム１１の一部（上方）を除いて蒸し室１２内に収納し、蒸し室１２のドラム表面側とドラム内側にそれぞれ蒸気を供給するようにしたものである。
【００１９】
卵シートＢの形成は、前記回転ドラム１１の表面に、卵液を主材料とした調製液体（図４の表に示した配合成分の液状材）Ａを、ある程度暖めた状態（６０℃以下）で、所定のノズル１３から吐き出して塗布し、蒸し室１２の通過によって調整液体Ａが固化し、固化が確実になされるドラム位置に、剥離板（スクレーパー）１４を配置し、回転ドラム１１の表面から固化した卵シートＢを剥離させものである。
【００２０】
尚蒸し温度はドラム表面側雰囲気で６０〜８０℃程度、ドラム内部（ドラム表面温度）は８０〜１３０℃とし、卵シートＢの幅を決定するノズル幅、厚みを決定する塗布量やドラム回転速度等は、製造しようとする卵シートＢの形状によって適宜決定されるものである。
【００２１】
表面処理工程は、回転ドラム１１から外された卵シートＢをコンベア２で搬送する途中で実施するもので、加熱装置によって卵シートＢの表面を焼成したり、次の巻き工程のために卵シートＢを冷却するものである。特に卵シートＢの焼成は、卵シートＢの強度を高めるために行うもので、必要としない場合には、単に冷却するのみで良い。
【００２２】
巻き工程は、搬送される卵シートＢを進行方向へ斜めを中心として巻き込むもので、この巻き込み時に、芯材食品（カニ風味蒲鉾、チーズ、半固形状マヨネーズ等任意材料）Ｃを卵シートＢの側方から連続供給することで、前記芯材食品を中心に卵シートＢの巻き込みがなされる。
【００２３】
前記の巻き込み工程が終了すると、長尺のロール食品Ｄが製出されるので、これを次の切断工程で、切断機構３を用いて所望間隔で切断すると、卵ロール状食品Ｅが製出されるものである。
【００２４】
尚調製液体Ａにおいて、デンプンやゲル化材の添加によって強固な卵シートを製出することも可能である。
【００２５】
また本発明は、卵ロール状食品Ｂの他に、錦糸卵Ｆとすることもできる。前期の卵シートＢをスリッター等によって細幅（０．５〜５ｍｍ）で適宜長さ（１０〜１００ｍｍ）に切断することで容易に製出できる。
【図面の簡単な説明】
【００２６】
【図１】本発明の製造工程の説明図。
【図２】同卵ロール状食品の製造状態の説明図。
【図３】同錦糸卵の製造状態の説明図。
【図４】同調整液体の配合表。
【符号の説明】
【００２７】
Ａ      調製液体
Ｂ      卵シート
Ｃ      芯材
Ｄ      長尺ロール食品
Ｅ      卵ロール状食品
Ｆ      錦糸卵
１      スチームドラム装置
１１    回転ドラム
１２    蒸し室
１３    ノズル
１４    剥離板（スクレーパー）
２      コンベア
３      切断機構
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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