(57)【要約】【課題】穀粉糊を糊付けした乾燥海苔(ノリ)製品の製造方法において、変色がなくて美味であり、形状の不所望の変形のないものを提供する。【解決手段】懸濁（けんだく）状態から海苔を抄（す）く抄製（しょうせい）の後、抄製面（「簾張り」ないし網面）から海苔のシート体を引き剥がす前に、穀粉糊による糊付けを行う。しかる後に、熱風乾燥または自然乾燥を行ってから、乾燥海苔(ノリ)製品を抄製面より引き剥がす。穀粉糊は、薬味その他調味料を添加しておいたものである。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
貯蔵タンクに保管された海苔を海苔高速切断機に移動させ、この切断機で海水を脱水し、海苔を切断した後、洗浄及び再度の脱水を行ってから、抄製機で海苔のシート体を成形した後、
抄製面から海苔のシート体を引き剥がさずに、穀粉糊による糊付けの作業を行い、これを乾燥させた後、前記抄製面から糊付け乾燥海苔製品を引き剥がすことを特徴とする糊付け乾燥海苔製品の製造方法。
【請求項２】
要求される製品の等級その他要求性状に応じて、前記糊付けを行う際の所定の含水率レベルを求めておき、前記海苔のシート体が、乾燥または脱水により、所定の含水率レベルに達してから、直ちに前記糊付けを行うことを特徴とする海苔請求項１の糊付け乾燥海苔製品の製造方法。
【請求項３】
請求項１または２の方法により製造された糊付け乾燥海苔製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、穀粉糊を糊付けした乾燥海苔(ノリ)製品の製造方法に関する。詳しくは、韓国語で「ブガク」（boogak）と呼ばれる乾燥食品に関する。「ブガク」とは、海苔、ジャガイモ、ゴマの葉等の植物性食品に、もち米糊等の穀粉糊を塗布して乾燥させた乾燥食品、または、さらに必要に応じて油を塗ってから焼くか、もしくは油で揚げた食品を意味する。特に、海苔(ノリ)のブガク（キム・ブガク: kim-boogak）は、薬味等の調味料により味付けした穀粉糊を海苔に塗布し、場合によってはゴマや唐辛子粉等をまぶしてから乾燥させた、乾燥海苔製品である。同様に、油を塗ってから焼くか、もしくは油で揚げたものである場合もある。海苔(ノリ)のブガクは、韓国の伝統的な、保存用副食品の一つである。
【０００２】
本発明は、より詳しくは、抄製（しょうせい）した後、すなわち、抄紙（しょうし）と同様に、懸濁（けんだく）物から抄(す)いた後に、すだれ（簾）張り、もしくは、抄製網面から、海苔を剥がさずに上記糊付けを行うことで、乾燥海苔製品を製造する方法である。
【背景技術】
【０００３】
海苔は、炭水化物である寒天を最も多く含有しており、その外にヘミセルロース(hemicellulose)、ソルビトール、ズルシトール(dulcitol，ガラクチトール)などが含まれている。特に、海苔には、トレオニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、リシン、メチオニン、フェニルアラニン、トリプトファンなどの必須アミノ酸など蛋白質を30〜40%程度含有しているのに対し、脂肪はほぼ含有していない。
【０００４】
海苔には、他の海藻類と同様に、ナトリウム、カリウム、カルシウム、 リン、鉄などの無機質と共にカロチンが多く含まれているので、ビタミンAのよい供給源に なるだけでなく、リボフラビン、ナイアシン（ニコチン酸）、ビタミンCなども比較的に多く含有している。また、赤色の色素であるフコエリスロビン（fuco erythrobin）があるため特有の色をおび、ジメチルサルファイドにより独特の味と香りを有しており、特に甘い味と油の味が出るアミノ酸であるグリシンとアラニンが入っているので、コクのある旨味を出している。
【０００５】
海苔には、必須脂肪酸の吸収と視力及び食欲を増進させる効果があり、坑癌作用及び動脈硬化、脳卒症などの各種疾患を予防するなどの効果があることが知られているため、現代人が好んで食べる食品中の一つともいえる。
【０００６】
しかし、海苔は、室温状態で保管する場合、赤色に変色すると共に風味も損なわれるので、その保管に細心な注意を注がなければならないという短所を有していた。このような短所を克服するために作られた食品が、上記の海苔の「ブガク」である。
【０００７】
一方、このような海苔ブガクを製造する従来の方法では、大韓民国 特許出願公開 1996-28843(海苔ブガクの製造方法)及び大韓民国 特許出願公開2004-67182(キムチ味の海苔ブガクを製造する方法及びその方法により作られた海苔ブガク)において提示している方法がその主流をなしている。これら従来の方法は、抄製及び乾燥の工程後に、すなわち、通常の方法で海苔のシートを成形し乾燥した後に、得られた乾燥海苔シート自体に穀粉糊による糊付けを行うか、または一つの乾燥海苔シートに糊付けを行った後、他の海苔シートを貼り付ける方法を採用している。
【特許文献１】韓国 特許出願公開１９９６−２８８４３
【特許文献２】韓国 特許出願公開２００４−６７１８２
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
上記従来の製造方法は次のような多くの問題点を含んでいる。
【０００９】
第一に、従来は、抄製及び乾燥の工程を経た乾燥海苔シートに糊付けを行うため、乾燥海苔シートの面積(または大きさ)が小さくなる。また、得られる乾燥海苔製品の形状がゆがんだり、しわになるだけでなく、海苔製品の色、及び香りと味が変わってしまう。
【００１０】
第二に、従来の糊付け乾燥海苔製品（海苔のブガク）は、消費者が所望する形状に成形することができず、大量生産ができないために製品の原価が高くなり、菓子(または他のおつまみ)との競争に負けてしまう。
【００１１】
第三に、従来の糊付け乾燥海苔製品（海苔のブガク）は、完全に乾燥された状態で糊付けを行うために形状が甚だしく変形してしまうので、大量生産品としての商品化がなされていない。特に子供用の間食、菓子、おつまみなどの製品に作るのが困難であった。
【００１２】
そこで、本発明の目的は、海苔自体の固有な色、及び香りと味が損なわれないようにするとともに、得られる糊付け乾燥海苔製品の形状が所定のものからずれないようにし、このようにして、商品化を容易にすることにある。また、最上品から最下品まで多様な糊付け乾燥海苔製品を容易に製造できるようにすることにある。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
抄製（しょうせい）の後、抄製面（「簾張り」ないし網面）から海苔のシート体を引き剥がす前に、穀粉海苔による糊付けを行う。特には、海苔のシート体が、ある一部分でも乾燥してしまう前に、直ちに糊付けをする。この際、糊付け操作により崩れたりはがれたりしない程度の含水率となった後に糊付けを行う。そして、糊付け後の海苔のシート成形体を熱風乾燥または自然乾燥させた後、抄製面から分離して包装する。
【発明の効果】
【００１４】
第一に、海苔自体の固有な色、及び香りと味をそのままに保つことができ、特には、糊付け乾燥海苔製品の面積が縮んだり、形状に歪みやしわができる現象を防止することができる。
【００１５】
第二に、糊付け乾燥海苔製品のソフトでパリパリしていて、かつ、歯ごたえのある食感が得られることから、老若男女いずれにも好まれ、多様な食品用途に用いることができる。また、多様な形状にて形成することができるので、消費者からは、おかずだけでなく間食や菓子及びおつまみなどとして脚光を浴びることが可能である。
【００１６】
第三に、大量生産が可能で原価を節減することができるので、菓子との競争で優位を占めることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
以下では、本発明を具体的に説明するために望ましい実施例を挙げて説明することにする。しかし、以下にて説明する本発明の望ましい実施例は、本発明の技術的範囲を限定しようとするのではなく、本発明の属する技術分野における通常の知識を有する者にとって本発明をより明確かつ容易に説明するためのものである。
【００１８】
まず、本発明で提示する製造方法によると、抄製操作後に抄製面（以下、簾張という）から海苔のシート体を剥がさずに、直ちに糊付けを行った後、これを熱風乾燥または自然乾燥させてから、上記抄製面と海苔シートとを分離して包装する過程からなる。即ち、本発明の製造方法において最も重要なことは、簾張から海苔を引き剥がす前に、直ちに糊を付けることである。望ましくは、抄製成形された海苔のある一部分が乾く前に糊を付けることが最も理想的であり、または、手の甲でそっとこすっても海苔が剥がれ落ちない時に糊付けを行えば最も良好な結果を得ることができる。
【００１９】
また、上記糊付けの作業時に穀粉糊に添加する添加物としては、自然調味料(例えば、ニンニク、味噌、ショウガ、きのこ、昆布、ワカメ、各種の漢方薬材、塩辛、清麹醤、醤油等)あるいは海苔の不足する栄養分を補充する大豆等の豆を挙げることができる。必要に応じて菓子を作るときに用いる通常の添加物を用いることもある。
【００２０】
特に本発明では、抄製の後に簾張から海苔シートをはがさずに糊付けを行って糊付け乾燥海苔製品を作った場合の効果を立証するために、以下の表 1のように実験した。ここで、抄製及び乾燥は、後述の実施例１中に記載した方法にて行った。すなわち、通常の抄製機により抄製した後、簾張りに貼りついたままの状態で、39℃に保たれた熱風乾燥炉に入れて所定時間乾燥を行った。また、穀粉糊としては、もち米粉をその4倍の熱水と充分にこねて得たもの（含水率約400%）を用いた。なお、後述する理由により、乾燥炉中にて、簾張りを水平面に対して45゜に傾斜させておいた。また、塗布作業時には簾張を水平面に対して45〜80゜程度に傾けておいた。
【表１】
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【００２１】
上記表１の乾燥時間を経過した後、「１番目の海苔」と「２番目の海苔」及び「３番目の海苔」に水を塗り付けて再び乾燥した後、肉眼で検査した結果、「１番目の海苔」は上級品、「２番目の海苔」は中級品、「３番目の海苔」は下級品であることが知られた。
【００２２】
また、上記実験を経た海苔シート体の表面に、望ましくは、簾張に付いている海苔シート体に手で糊を塗（ぬ）ってみた。「0番目の海苔」シート体（含水率 約900%）の場合、成形された海苔シート体が、糊に付いて崩れるか剥がれ落ちた。また、「１番目の海苔」シート体（含水率 約560%）と「２番目の海苔」シート体（含水率 約220%）及び「3番目の海苔」シート体（含水率 約5%）であると、穀粉糊の塗布が容易であった。しかし、「3番目の海苔」シート体（含水率 約5%）に糊付けして糊付け乾燥海苔製品を作ったならば、得られた製品に光沢がなかった。
【００２３】
さらに、本発明では、上記の実験結果を通じて、緑色の糊付け乾燥海苔製品を得ようとするときは、「2番目の海苔」の状態（含水率 約220%）に至る前に糊を付けるのが最も理想的であることが分かった。また、特に乾燥状態により(即ち、海苔に含まれた水分含有量によって)糊付け乾燥海苔製品の品質が最上等級から最下等級まで均等に生産することができることが分かった。
【００２４】
以上の塗布実験による評価結果をまとめると、簾張り上の海苔シート体の含水率が約250〜750%の状態で、穀粉糊の塗布を行うのが好ましいということができる。また、「１番目の海苔」シート体から上級品の海苔シートが得られたことをも考え合わせると、塗布時の好ましい含水率は、およそ400〜650%である。
【００２５】
一方、本発明においては、調味料を加えた穀粉(前述した薬味にもち米粉、コメ粉、小麦粉をそれぞれ添加したもの、またはこれらの混合物)を用い、例えば穀粉:水=1:4の比率で混ぜて得た穀粉糊（含水率約400％）を用いる。穀粉糊の含水率としては、例えば200〜400%としたものを好適に用いることができる。このような穀粉糊を、簾張に付いている海苔シート体に塗布する際に、穀粉糊が重力で流れるのを防止するためには、乾燥室中にて、簾張を水平面に対して45゜程度（例えば40〜50゜）に傾斜させるのが好ましいことが知られた。なお、塗布作業時には簾張を45〜80゜程度に傾けておくのが好ましいことが知られた。このとき、上記糊付け乾燥海苔製品を作るときに製品に支障がない程度内で穀粉糊の水を最大限少なくすれば、例えば含水率200〜300%とした穀粉糊を用いれば、上記のように簾張りを傾斜させた乾燥室を製作する必要はなかった。
【００２６】
最後に、本発明によると、抄製時(または成形時)に海苔の模様を三角形、星、ハートなどに作りさえすれば良く、自然に糊付け乾燥海苔製品の形状までも多様化させることができる。これは簾張から海苔シート体をはがさずに糊付けを行うからである。
【００２７】
以下、本発明の望ましい実施例に基づいて詳細に説明するところ、上記本発明が 実施例により限定されるのではない。
【実施例１】
【００２８】
海から採取した海苔を貯蔵タンクに保管した後、上記貯蔵タンクにある海苔を、配管を介して海苔高速切断機に移動させた。この後、上記切断機で海水を脱水するとともに、海苔を一定の長さに切断した。
【００２９】
次に、切断された海苔を洗浄しつつ清潔な水と共に配管を介して海苔熟成機に移動させた。そして、これを再び配管を介して調合機に移動させて脱水処理した。この後、脱水された海苔と水は配管に沿って抄製機に達することとなるが、この抄製機で海苔を成形した。 このとき、水の混合比率により海苔の厚さが決定された。
【００３０】
その後、成形された海苔を簾張からはがさずにスポンジで圧着して脱水した後、上記簾張に付いている海苔のシート体に対して糊付けの作業を行った。このとき、糊付けの作業は簾張に付いている状態の全ての海苔、望ましくは水分が含まれていた海苔(即ち、脱水過程のみ経た海苔)から段階別に乾燥過程を経たほし海苔に至るまで全ての海苔に糊付けを行った。また、上記糊付けの作業時に用いられた組成としては先で述べた添加物以外に、もち米粉、コメ粉、小麦粉を選択して混合するか、またはこれらを個別的に用いた。
【００３１】
次に、上記糊付けを経た海苔(望ましくは、簾張についている海苔)を39℃の熱風乾燥炉で約2時間20分間乾燥させた。この時、上記熱風乾燥炉を使用せずに簾張に付いている海苔を7〜8時間自然乾燥させることができる。
【００３２】
最後に、乾燥された糊付け乾燥海苔製品を簾張から分離した後、これを包装した。この時、完全に乾いてない糊付け乾燥海苔製品は再び乾燥させて包装した。
【実施例２】
【００３３】
海から採取した海苔を海苔切断機で切断し、かごに入れて洗浄した後、これを清潔な水と混合して簾張上で成形した。
【００３４】
その後、成形された海苔が付いている簾張を80゜程度に傾斜するように立てて置いて、これを3〜4時間自然脱水させた後(または遠心脱水機で5分程度脱水させた後) 、これを再び1〜5時間自然乾燥させた。そして、上記簾張に付いている海苔を作業者の手の甲でそっとこすって見たときに海苔が離れなくなった時点で、糊付けを行った。
【００３５】
最後に、上記糊付けの作業を経た糊付け乾燥海苔製品を自然乾燥させた後、上記糊付け乾燥海苔製品を簾張から引き離し、包装して製品化した。
【００３６】
一方、上記のように製造された糊付け乾燥海苔製品を長期間保管するためには、一般的な干し海苔のように水分を7%以下にして低温・保存する。これは一季節にのみ生産される糊付け乾燥海苔製品を年がら年中、四季にわたって販売するためである。
【００３７】
また、上記糊付け乾燥海苔製品を揚げた後、乳糖で処理すれば、菓子のように子供が間食として食べることができ、また、上記糊付け乾燥海苔製品を揚げずに焼いて食べることもできる。また、雑煮や吸い物、餅入りスープ等に、調味海苔の粉の代わりに入れて食べることができ、糊付け乾燥海苔製品の歯ごたえのある食感をそのまま感じることができる。