(57)【要約】【課題】  カレーやシチューといった調理食品の調製に失われるスパイス感や風味の濃厚感を補い、さらに風味の向上を図る方法が求められていた。【解決手段】  紅茶抽出物をカレーやシチュー等の調理食品に添加することで、カレー等の調理食品に含まれているスパイス感や風味の香り立ちが増強され、さらに風味の濃厚感を付与することが可能となる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
紅茶抽出物からなる調理食品の風味向上剤。
【請求項２】
調理食品がカレー又はシチューである請求項１の風味向上剤。
【請求項３】
調理食品への添加量が、調理食品１００重量部に対し紅茶抽出物の固形分換算で０．０１〜０．３重量部である請求項１又は２記載の風味向上剤。
【請求項４】
請求項１乃至３に記載の風味向上剤を使用した調理食品。
【請求項５】
請求項１乃至３に記載の風味向上剤を添加し調製することを特徴とする調理食品の調製方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、カレーやシチュー等の調理食品に添加した際に、スパイス等の香辛野菜特有の香り立ちや風味を引き立てるための風味向上剤、該風味向上剤を添加した調理食品並びに調理食品の調製方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
カレーやシチュー等の調理食品は、様々な原料、その配合量、製造方法等により出来上がった調理食品の風味や香り立ちが異なり、さらには原料の有する風味や香り立ちを最大限引き出す工夫がなされている。
【０００３】
特にカレーは、様々な種類の香辛料が混合され、その他にも玉葱、人参、じゃがいも等の野菜類、小麦粉、肉類等の風味が混合され、独特の風味が作り出されている。
【０００４】
これらの素材の一部からは、加熱調理により生じてくる風味もある一方で、香辛料の香気成分の一部が加熱調理時に散逸されてしまい、香味野菜の風味や香り立ちが低減するという問題が生じている。
【０００５】
かかる調理食品、特にカレーやシチューの加熱調理時における香味野菜の風味・香り立ちの散逸を防止或いは補うために、次のような技術が開示されている。
【０００６】
香辛野菜の微塵切りを油脂で炒めて次いで煮込んだときに得られる風味を、飲食品を喫食前に再加熱して与える方法（特許文献１）、特定の香辛料を油脂の存在下で加熱して得る油脂抽出物を含ませることによるカレー風味の一体感の向上（特許文献２）、食品にヒスチジンの所定量を添加後、加熱殺菌を行うことにより、レトルト臭、ムレ臭が抑制され、かつ、風味の良好なレトルトまたは缶詰食品（特許文献３）、ヒドロキシメチルフラノンを含有させたシチュー、カレー等の調理食品（特許文献４）、原料香辛料とアスコルビン酸（塩）とを混合した後、加熱処理したカレールウに有用な香辛料（特許文献５）等である。
【０００７】
【特許文献１】特開２００３−１８２号公報
【特許文献２】特許第３４９７８３８号公報
【特許文献３】特開２００２−５８４６１号公報
【特許文献４】特許第３２３３８８８号公報
【特許文献５】特開平１０−２１５８０８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
従来のカレーやシチュー等の調理食品では、その製造工程において香味野菜の風味が散逸されており、これを補い、より良い風味や香り立ちの調理食品が求められていた。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ね、紅茶抽出物を風味向上剤としてカレーやシチュー等の調理食品に添加することで、カレー等の調理食品に含まれているスパイス等の香味野菜の風味や香り立ちが増強され、さらに風味の濃厚感が付与されるとの知見を得た。本発明はこれらの知見に基づき達成されたものである。即ち本発明は、紅茶抽出物からなる、カレーやシチュー等の調理食品のスパイス感や風味の濃厚感を増強する風味向上剤に関する。さらに、該風味向上剤を添加することを特徴とするカレーやシチュー等の調理食品及び該調理食品の調製方法に関する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明に係る風味向上剤をカレーやシチュー等の調理食品に添加することで、従来品と同様の調理を行っても、スパイス感や風味の濃厚感が向上した調理食品を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明にかかる風味向上剤は、紅茶抽出物からなる。本発明で使用できる紅茶は特に制限されず、一般に入手できる種類の紅茶であれば制限無く利用することができる。具体的には、ケニヤ産、中国産、インド産、スリランカ産、インドネシア産等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を組み合わせて利用することができる。
【００１２】
紅茶抽出物の抽出方法は、水、アルコール等の水溶性溶媒を用いて抽出することができる。水溶性溶媒の量は、抽出する紅茶の茶葉が十分に浸る程度の量があればよい。アルコールとしては、例えばメタノール、エタノール、プロパノール、イソプロパノール、プロピレングリコール、グリセリン等の１種以上または水とこれらの混合物を使用することができる。特に限定するものではないが具体的な抽出方法として、紅茶の茶葉と水溶性溶媒を例えば１：１〜１：１００の割合で混合し、２０〜９５℃で１〜６０分間、好ましくは８５〜９０℃で４０〜６０分間抽出する方法が挙げられる。そして、得られた紅茶抽出物を濃縮して濃縮液としてもよいし、凍結乾燥や適当な基剤を加え噴霧乾燥する等公知の方法により粉末化してもよい。実際に食品に添加する際には、粉末化したものをさらに水に溶いて液状として使用してもよい。簡便には、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の粉末紅茶抽出物製剤である紅茶エキスパウダーシリーズを利用することができる。
【００１３】
本発明にかかる風味向上剤には、上記紅茶抽出物に加え本発明の効果を損なわない範囲で他の食品添加物を併用してもよい。例えば、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム等のアミノ酸またはその塩、５’−イノシン酸二ナトリウム等の核酸またはその塩、クエン酸一カリウム等の有機酸またはその塩、および塩化カリウム等の無機塩類に代表される調味料；カラシ抽出物、ワサビ抽出物、およびコウジ酸等の日持向上剤；シラコ蛋白抽出物、ポリリジン、およびソルビン酸等の保存料；α、βアミラーゼ、α、βグルコシダーゼ、パパイン等の酵素；クエン酸、フマル酸、コハク酸等のｐＨ調整剤、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン等の乳化剤；香料；β−カロチン、アナトー色素、紫トウモロコシ色素等の着色料；カラギナン、アルギン酸及びアルギン酸塩、ペクチン、タマリンドシードガム、グルコマンナン、生澱粉、加工澱粉、微結晶セルロース、発酵セルロース、微小繊維状セルロース、カルボキシメチルセルロース塩、メチルセルロース、エチルメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、アラビアガム等の増粘剤、ゲル化剤；ショ糖、果糖、還元澱粉糖化物等の糖類；エリスリトール、ソルビトール等の糖アルコール類；スクラロース、ソーマチン、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、キシリトール等の甘味料；ビタミンＡ、ビタミンＣ等のビタミン類；鉄、カルシウム等のミネラル類等が例示できる。
【００１４】
本発明における風味向上剤のカレー、シチュー等調理食品へ添加方法は、調理食品の原材料の一つとして本風味向上剤を、調理の段階で添加混合するだけでよく、特別な製造装置や工程を必要としないため、工業的にも簡便に調理食品のスパイス感、風味の濃厚感を向上させることができる。
【００１５】
また、本発明の風味向上剤を添加できる調理食品は、カレー、シチューを初め、スープ、ソース類や各種惣菜等の加工食品であり、スパイス感や風味の濃厚感を向上させる目的で様々な食品に制限無く添加することができる。具体的には、レトルトカレーやレトルトシチューなどの即席食品、コーンスープやコンソメスープ、カレーやシチューのような煮込み料理、ポテトチップスなどのスナック菓子、ハンバーガー、フライドポテト、フライドチキンなどのファストフード、即席ラーメン、即席スパゲッティなどの即席麺類、ソースやドレッシングなど調味料などが例示できる。さらに、これらに使用する各種調味料へも使用することができる。何れの調理食品であっても調理段階で本発明にかかる風味向上剤を使用していれば、本発明による効果であるスパイス感、風味の濃厚感を向上させることができる。
【００１６】
さらに、香辛料の風味向上の目的から、食品へ添加することができる。対象となる香辛料としては、植物の種子、果実、根茎、花蕾、葉、樹皮等或いはこれらから得られる物質で、具体的にはカルダモン、クローブ、ナツメグ、フェヌグリーク、コロハ、ローレル、コリアンダー、クミン、フェンネル、タイム、セージ、コショウ、唐辛子、マスタード、ショウガ、オニオン、ガーリック、ターメリック、パプリカ等が挙げられ、これらの１種以上を組み合わせたものも対象となる。
【００１７】
調理食品への添加量は、調理食品１００重量部に対し紅茶抽出物を固形分換算で０．０１〜０．３重量部、好ましくは０．０５〜０．２重量部である。添加量が０．０１重量部以下になると、スパイス感や風味の濃厚感の向上が認められず、また、０．３重量部を超えると紅茶自身の風味が影響を及ぼすため好ましくない。
【００１８】
以下、本発明の内容を以下の実験例を用いて具体的に説明する。但し、本発明はこれらに限定されるものではない。なお、下記に記載する処方の単位は特に言及しない限り、部は重量部を意味するものとする。文中「＊」印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の製品を表し、文中の「※」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを意味する。
【実施例】
【００１９】
実験例１  風味向上剤の調製
ケニヤ産の紅茶葉３．５部を十分な量の水に浸して温度９０℃で４０分間抽出し、得られた抽出液を濾過・濃縮後、噴霧乾燥により紅茶抽出物の粉末を１部得て、本発明に係る風味向上剤とした。
【００２０】
実験例２  調理食品の調製
次に表１の処方に従い、レトルトカレーを調製した。
【００２１】
【表１】
2006034146.tif 000002
【００２２】
＜レトルトカレーの調製方法＞
２、３を溶かして１を弱火で炒め、きつね色になったら４、５を加えて更に炒めた。次いで６、７を加えて炒めた後、８〜１９、２１（添加量は表２参照）を加えて均一に混合し、水を少しずつ加えて固まりのないようにのばした。さらにとろみが出るまで加熱攪拌し、２０を加え水で全量を補正し８００ｇのカレーを得た。
【００２３】
得られたカレー８０ｇと、２２、２３、２４の各素材とを併せて１００ｇ毎小分けにしてヒートパック容器に充填し、レトルト殺菌（１２１℃、２０分）を行い、レトルトカレー（実施品１〜４、比較品）を得た。
【００２４】
上記処方において、本発明品である実験例１で得た風味向上剤を表２のように添加し、それぞれ実施品１〜４を調製し、無添加区を比較品とした。
【００２５】
そして、得られたカレー（実施品１〜４、比較品）をパネラーが試食し、スパイス感と風味の濃厚感について比較品との対比、評価を行った。
【００２６】
【表２】
2006034146.tif 000003
評価：  ◎・・・かなり向上している。
○・・・向上している。
△・・・あまり差がない。
【００２７】
比較の結果、本発明に係る風味向上剤を添加することにより、レトルトカレーのスパイス感と風味の濃厚感が向上することが明らかとなった。特に風味向上剤の添加量が、カレー１００重量部に対し０．１重量部添加したものは、スパイス感、風味の濃厚感の何れもが明らかに向上していた。