(57)【要約】【課題】 高齢者や入れ歯等の咀嚼困難者が昔よく食べたなつかしい味のする乾燥魚介類をおやつとして美味しく供食できる、咀嚼困難者用おやつの素を提供する。【解決手段】 繊維状乾燥魚介類を粉砕した粒度６０メッシュパス〜１００メッシュオンの粉体と、α化でんぷんとを主成分としてなる咀嚼困難者用おやつの素。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
繊維状乾燥魚介類を粉砕した粒度６０メッシュパス〜１００メッシュオンの粉体と、α化でんぷんとを主成分としてなる咀嚼困難者用おやつの素。
【請求項２】
おやつの素全量に対して、繊維状乾燥魚介類粉体５５〜９５％とα化でんぷん５〜４５％を配合してなる請求項１記載の咀嚼困難者用おやつの素。
【請求項３】
繊維状乾燥魚介類がするめであり、α化でんぷんがα化ワキシコーンスターチである請求項１又は２記載の咀嚼困難者用おやつの素。
【請求項４】
おやつの素全量に対して、するめ粉体６０〜９０％とα化ワキシコーンスターチ１０〜４０％を配合してなる請求項３記載の咀嚼困難者用おやつの素。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は新規な咀嚼困難者用おやつの素に関する。
【背景技術】
【０００２】
高齢者や入れ歯等の咀嚼困難者は、堅い食品を噛むことができず、また液状食品の場合には誤飲する事故を起こすことがあるので、その食品には工夫が必要である。
そのため従来においても、例えば、液状たん白質、糖質、脂質、ゼラチンやペクチン等のゲル化剤及びミネラルからなる乳化物を噴霧乾燥して粉末栄養組成物とし、これをお湯に戻してトロミをつけて供食すること（特許文献１）や、食肉を清水、食塩及び増粘多糖類とともにペースト状になるまで細切し、これを成型、加熱して軟らかい食肉製品とすること（特許文献２）が提案されている。
【０００３】
しかしながら、するめや干し貝柱等の繊維状乾燥魚介類を上記従来例に準じて、液状に加工し、他の原料を加えて乳化した後これを粉末化したり、或いは他の原料とともにこれをペースト状になるまで細切りにしたりするのは、非常に手間がかかる。また手間をかけてそのような処理をしても、処理中に繊維状乾燥魚介類の特有の食味が消失してしまう恐れもある。
【０００４】
【特許文献１】特開２０００−１３５０７０号公報
【特許文献２】特開２００１−１９７８７０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
このような状況下、本発明は高齢者等の咀嚼困難者が昔よく食べたなつかしい味のするするめや干し貝柱等の繊維状乾燥魚介類をおやつとして美味しく供食できる咀嚼困難者用おやつの素を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の目的は、（１）繊維状乾燥魚介類を粉砕した粒度６０メッシュパス〜１００メッシュオンの粉体と、α化でんぷんとを主成分としてなる咀嚼困難者用おやつの素、（２）おやつの素全量に対して、繊維状乾燥魚介類粉体５５〜９５％とα化でんぷん５〜４５％を配合してなる（１）記載の咀嚼困難者用おやつの素、（３）繊維状乾燥魚介類がするめであり、α化でんぷんがα化ワキシコーンスターチである（１）又は（２）記載の咀嚼困難者用おやつの素、（４）おやつの素全量に対して、するめ粉体６０〜９０％とα化ワキシコーンスターチ１０〜４０％を配合してなる（３）記載の咀嚼困難者用おやつの素、によって達成される。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の咀嚼困難者用おやつの素は、湯戻しすると適度な粘度となって咀嚼困難者用のおやつに適しているばかりでなく、湯戻しによって繊維状乾燥魚介類の粉末からその呈味成分が溶出するので、おやつに特有の食味がつき、特に年配の咀嚼困難者の味覚を満たすことができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」と表示するのは、「質量％」を意味する。
本発明において「繊維状乾燥魚介類」とは、するめ、干しだこ、干し貝柱、干しあわび、干しだら等であって、魚介類の可食部を繊維状の比較的強靭な組織に乾燥させた水産保存食をいう。繊維状乾燥魚介類は、わが国がかつて漁獲量世界一を誇った昭和３０年代までは国民の代表的な保存食であり、今日の年配者にとっては昔親しんだなつかしい味のする食品の一つである。
【０００９】
また、本発明において「咀嚼困難者用おやつの素」とは、特定の粒度とした繊維状乾燥魚介類の粉体とα化でんぷんとを主成分とする粉体物であって、これにお湯を加えて湯戻しするとトロ味のある流動食となり、この流動食を咀嚼困難者が嗜好品として食することのできる食品をいう。このようにこのおやつは嗜好品であるから咀嚼困難者がこれをおやつとしてではなく、主食や副食として食する場合も本発明ではおやつの範ちゅうに含まれるものとする。
【００１０】
この繊維状乾燥魚介類を粉体にしたものは、どこにも製造・販売されていない特殊なものなので、その製法の一例を示すと次のとおりである。
すなわち、繊維状乾燥魚介類は、乾燥処理により水分が除かれて繊維状の比較的強靭な組織となっているので、これを直接微細な粉体に加工するのは困難である。そこで、まず、これを人手で細かく引き裂くか又は剪断機等にかけて小塊とし、次にこの引き裂き物や小塊をハンマーミルやコーヒーミル等の粉砕機にかけて粉体とすればよい。粉体とするに当っては繊維状乾燥魚介類の乾燥状態が不十分であると微細な粉体としにくいので、予めこれを十分に乾燥させておくとよい。
【００１１】
本発明の咀嚼困難者用おやつの素には、その粒度が６０メッシュパス〜１００メッシュオンの繊維状乾燥魚介類の粉体をおやつの素全量に対して５５〜９５％程度配合する。このような粒度の粉体を用いるのは、後述の試験例にも示すように粒度が６０メッシュパスより大きな粉体を用いて製したおやつの素は、湯戻ししてもその粉体がツブツブ状となって喉に引っかかり、おやつをうまく飲み込むことができないため、咀嚼困難者がせっかくの繊維状乾燥魚介類の食味を味わうことができないからである。さりとて、その粒度が１００メッシュオンより小さな粉体を用いたおやつの素は、湯戻しの際この粉体がダマになってしまい湯戻しがむずかしいので、おやつの素としてはふさわしくないからである。
【００１２】
これに対して、６０メッシュパス〜１００メッシュオンの繊維状乾燥魚介類の粉体を用いたおやつの素は、たやすく湯戻りすると同時に、その粉体がツブツブ状とならないため、咀嚼困難者が喉に引っかかることなくスムーズに飲み込めるので、繊維状乾燥魚介類のなつかしい味を味わうことができる。
なお、ここで用いる粒度が６０メッシュパス〜１００メッシュオンの繊維状乾燥魚介類の粉体は、上述のように粉砕機にかけて得られるその粉体を、常法によりふるいがけして、その粒度が６０メッシュより大きな粉体と粒度が１００メッシュより小さな粉体を取り除くことにより採取することができる。
また、本発明で使用するふるいのメッシュ番号はＴｙｌｅｒ規格によるものであり、ＪＩＳＺ８８０１−１９６６における目開きとの対応関係は以下のとおりである。
メッシュ番号    目開き（μｍ）
２０          ８４０
３２          ５００
４２          ３５０  
６０          ２５０
１００          １４９
【００１３】
本発明の咀嚼困難者用おやつの素には、繊維状乾燥魚介類の粉体のほかにα化でんぷんをおやつの素全量に対して５〜４５％程度配合する。α化でんぷんの配合により、おやつの素を湯戻しして得られるおやつに適度な粘度がつき、おやつがトロ味を有する流動食となり、咀嚼困難者がこのおやつを誤飲することなく飲み込めるようになる。しかし後述の試験例にも示すように、α化でんぷんの代りにコーンスターチやワキシコーンスターチのような未処理のでんぷんを配合したのでは流動食となり得る十分な粘度がつけられないばかりでなく、湯戻りが悪くて粉っぽい食味のものとなり、食味の点からもふさわしくない。これに対して、α化でんぷんを配合すると、適度な粘度で、しかもくせの少ない食べやすいおやつが得られる。
なお、本発明の咀嚼困難者用おやつの素には、繊維状乾燥魚介類の粉体とα化でんぷんのほかにも、粉末醤油、粉末酢、食塩、化学調味料、香辛料、着色料等の好みの添加材を加えてもよい。
【００１４】
ところで、本発明の咀嚼困難者用おやつの素は、繊維状乾燥魚介類のうちでもするめを用い、またα化でんぷんのうちでもα化ワキシコーンスターチを用いると、するめ特有の味がして、しかもでんぷん由来のくせがほとんど生じないおやつを得ることができる。
この場合、するめの粉体をおやつの素全量に対して６０〜９０％配合するのが適当である。するめの粉体が６０％未満であるとおやつにするめ特有の食味がつきにくくなり、一方、９０％を越えると、相対的にα化ワキシコーンスターチの配合量が少なくなるため、おやつに適度な粘度がつけにくくなるからである。
【００１５】
α化ワキシコーンスターチの配合量は、必然的にするめの粉体の配合量に左右されることになるが、おやつの素全量に対して１０〜４０％が適当である。その配合が１０％未満であるとおやつに適度な粘度がつけにくくなり、一方、４０％を越えると、相対的にするめの粉体の配合量が少なくなっておやつにするめ特有の食味がつけにくくなるからである。
本発明の咀嚼困難者用おやつの素は、繊維状乾燥魚介類を粉砕した粒度６０〜９０メッシュパスの粉体、α化でんぷん及び好みの添加材を所定量ずつ混合するだけで容易に得ることができる。
【００１６】
本発明の咀嚼困難者用おやつの素を供食するには、おやつの素に対して４〜５倍重量のお湯を加え、これを攪拌して湯戻しし、おやつの温度が６０℃付近になったときに食すると美味しく味わうことができる。
この湯戻しによって、繊維状乾燥魚介類の粉体から呈味成分が溶出して、おやつに特有の食味がつき、これによりおやつを咀嚼困難者が昔なつかしい味として味わうことができる。
以下、本発明の実施例と試験例を述べ、本発明をさらに説明する。
【実施例】
【００１７】
［実施例１］
市販のするめを２〜５ｍｍに裂いた後、これを熱風乾燥機にて５０℃で１時間乾燥した。次にこれをハンマーミルで粉砕してするめの粉体を得た。この粉体を電磁式ふるい振とう器（三田村理研工業（株）製）に通して６０メッシュパス〜１００メッシュオンの粉体を採取した。
次に、採取したするめの粉体５．０ｋｇに、別に用意したα化ワキシコーンスターチ（日本エヌエスシー（株）製、商品名「インスタントクリアジェル」１．５ｋｇと粉末醤油０．２ｋｇを加えてよく混合攪拌した後、得られた混合物を小袋に７ｇずつ充填・密封して、これを製品とした。
【００１８】
［実施例２］
市販の乾燥貝柱を実施例１に準じて粉体とした後電磁式ふるい振とう器に通して６０メッシュパス〜１００メッシュオンの粉体を採取した。
次に、採取した貝柱の粉体５．０ｋｇに、別に用意したα化ワキシコーンスターチ（実施例１で用いたものと同じ）１．５ｋｇ、粉末醤油０．５ｋｇ及び粉末酢０．２ｋｇを加えてよく混合攪拌した後、得られた混合物を小袋に５ｇずつ充填・密封して、これを製品とした。
【００１９】
［試験例１］
市販のするめ（実施例１のものと同じ）を２〜５ｍｍに裂いた後、シリカゲル入り乾燥器に１昼夜入れて乾燥し、次にこれをコーヒーミルで粉砕後凍結し、さらにこれをドライアイスを入れながらすり鉢で擂って細かく粉砕した。次にこの粉体を電磁式ふるい振とう器（実施例１のものと同じ）に通して、表１に示す５種類の粒度の異なるするめ粉体を採取した。
【００２０】
次に上記各するめ粉体２０ｇに、それぞれ各別にα化ワキシコーンスターチ６ｇ（実施例１のものと同じ）と粉末醤油０．８ｇを加えて混合し、５種類のおやつの素を試作した。
そして、得られた各おやつの素２６．８ｇをそれぞれ２００ｍｌ容のビーカーに入れ、それに８５℃のお湯１２０ｍｌを加えて攪拌棒でよく攪拌して、おやつの素の湯戻り性を調べた。
【００２１】
次に、湯戻りさせたおやつが６０℃になったところでその粘度（トキメックＢＨ型粘度計にて、ローター：Ｔ−Ｂ、回転数：４ｒｐｍ、６０秒後の数値）を測定した後、よく訓練したパネラー５名に６０℃に保持したおやつを試食させて食べやすいかどうかを観察したところ、表１の結果が得られた。
【００２２】
【表１】
2006034150.tif 000002
【００２３】
表１より、粒度６０メッシュパス〜１００メッシュオンのするめ粉体を用いたおやつの素は、湯戻り性がよく、また、湯戻しして得られるおやつは、粘度が１．４×１０４mPa・sであるから、適当なトロ味があり、そして、喉に引っかからずスムーズに飲み込めるので、咀嚼困難者用として適していることが理解できる。
なお、干し貝柱と干しあわびについても、試験例１と同じテストをしたが、表１とほぼ同じ結果が得られた。
【００２４】
［試験例２］
試験例１で採取した粒度６０メッシュパス〜１００メッシュオンのするめ粉体１００ｇを用意し、これを５等分して２０ｇずつに分け、そして、これに表２に示す５種類のでんぷん６ｇと別に用意した粉末醤油０．８ｇを加えて混合し、加えたでんぷんの種類が異なる５種類のおやつの素のサンプルを試作した。
そして、得られた各おやつの素２６．８ｇをそれぞれ２００ｍｌのビーカーに入れ、これに８５℃のお湯１２０ｍｌをそれぞれ加えておやつの素を湯戻りさせておやつを試作した。
得られた各おやつが６０℃になったところで、その粘度（試験例１と同じ方法で測定）を測定すると共に、よく訓練したパネラー５名に、６０℃に保持したおやつを試食させ、その食べやすさと風味を観察したところ、表２の結果が得られた。
【００２５】
【表２】
2006034150.tif 000003
【００２６】
表２より、でんぷんとしてα化でんぷんを用いれば、粘度が適当で、食べやすくかつするめ特有の味がするおやつが得られることが理解できる。特に、α化ワキシコーンスターチを用いると食べやすさと食味の点で最良のおやつが得られることが理解できる。