(57)【要約】【課題】  ひじき本来の優れた食感・風味を有する乾燥ひじきの提供。【解決手段】  （ａ）生ひじきまたは素干しひじきを水に浸漬する工程、（ｂ）浸漬したひじきを蒸煮し、次いで蒸らす工程、（ｃ）蒸らしたひじきを一次乾燥する工程、（ｄ）乾燥したひじきを海藻の煮汁を含む浸漬液に浸漬する工程、および（ｅ）浸漬したひじきを二次乾燥する工程を含むことを特徴とする、乾燥ひじきの製造方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）生ひじきまたは素干しひじきを水に浸漬する工程、
（ｂ）浸漬したひじきを蒸煮し、次いで蒸らす工程、
（ｃ）蒸らしたひじきを一次乾燥する工程、
（ｄ）乾燥したひじきを海藻の煮汁を含む浸漬液に浸漬する工程、および
（ｅ）浸漬したひじきを二次乾燥する工程
を含むことを特徴とする、乾燥ひじきの製造方法。
【請求項２】
海藻の煮汁がひじきおよび／またはあらめの煮汁である請求項１記載の乾燥ひじきの製造方法。
【請求項３】
請求項１または２記載の方法で加工された乾燥ひじき。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ひじき本来の風味を保持し、優れた食感・風味を有する乾燥ひじきを製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ひじきは、昆布、わかめと同様に古来より食用されてきた海藻の一つであり、食物繊維、ミネラル、各種ビタミンなど栄養源に富む食品素材である。
このひじきは、乾燥ひじきとしての流通がほとんどであり、一般的には、収穫後の天日干し（素干し）、水浸漬（水戻し）、蒸煮、蒸らし、乾燥からなる工程を経て製造される。
【０００３】
しかしながら、水戻しの工程、蒸煮や蒸らし工程中に、ひじきの細胞や内部構造が破壊され、呈味成分や各種栄養成分などが溶出してしまっているため、調理して喫食するときには、栄養成分のみならず、ひじき本来の食感・風味が失われてしまっている。このため、このような乾燥ひじきを使った食品は、食感・風味に乏しく、栄養価も低くなっているといった問題があった。
【０００４】
そこで、ひじきを蒸煮する過程で、ひじき自体の重さによりその組織構造が壊されることによって栄養素や呈味成分（煮汁）が溶出するのを防止するために、連続的に蒸煮する方法が提案されている（例えば特許文献１参照）。しかし、この方法では特別な蒸煮装置が必要であり、また得られる乾燥ひじきの食感・風味も十分なものとはいえないのが実状であった。
【０００５】
一方、ひじきに所望の味付けをする目的で、蒸煮して蒸らしたひじきを、カツオや昆布出汁、醤油、味醂、砂糖などを含む調味液中で煮込み、次いで乾燥することも提案されている（例えば特許文献２および３参照）。しかし、この方法では得られる乾燥ひじきの食感は従来のものと変わらず、かつ風味もひじきが本来有するものとは異なるのが実状であった。
【特許文献１】特開平１１−３１８３９６号公報
【特許文献２】特開平４−１１８７０号公報
【特許文献３】特開平６−１２５７５８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、上記の如き従来の問題と実状に鑑みてなされたもので、ひじき本来の風味を保持し、優れた食感・風味を有する乾燥ひじきを提供することを課題としている。
【０００７】
本発明者等は、かかる課題を解決すべく鋭意研究した結果、海藻の煮汁に、蒸煮・蒸らし処理したひじきを浸漬すれば、乾燥ひじきに優れた食感および風味が付与されること、並びに生または素干しひじきの水の浸漬、乾燥、蒸煮・蒸らし等の各工程を特定の順序で組み合わせ処理すれば、ひじき本来の食感・風味を保持する乾燥ひじきが得られることを見出し、本発明を完成した。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
すなわち、本発明は、
（ａ）生ひじきまたは素干しひじきを水に浸漬する工程、
（ｂ）浸漬したひじきを蒸煮し、次いで蒸らす工程、
（ｃ）蒸らしたひじきを一次乾燥する工程、
（ｄ）乾燥したひじきを海藻の煮汁を含む浸漬液に浸漬する工程、および
（ｅ）浸漬したひじきを二次乾燥する工程
を含むことを特徴とする、乾燥ひじきの製造方法により上記課題を解決したものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の方法により得られる乾燥ひじきは、ひじき本来の優れた食感・風味を有する。このため、本発明によって得られた乾燥ひじきを使用すれば、ひじき本来の食感・風味、そして栄養素にも富む種々の食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明の方法に用いる原料のひじきとしては、刈り取ったばかりの生ひじき、天日干しなどを施した素干しひじきのいずれでもよく、また、芽ひじき、茎ひじき、長ひじき、またはこれらを適宜組合せたものであってもよい。
【００１１】
次に、本発明の方法を各工程順に説明する。
【００１２】
（ａ）水浸漬工程
生ひじきまたは素干しひじきを、十分な量の水に投入して、ひじきに水浸漬させる。水浸漬は、真水、希釈した海水、カルシウムイオンなどを含む塩類溶液の何れも用いることができるが、真水、例えば水道水、井戸水、イオン交換水などが好ましい。また、浸漬時間は、投入するひじきの量などにより変わるが、通常は５〜６０分、好ましくは５〜３０分、さらに好ましくは１０〜２０分の範囲である。
【００１３】
（ｂ）蒸煮・蒸らし工程
蒸煮工程は、水浸漬後、水蒸気を投入できる容器にひじきを移し、１００℃以上の水蒸気、通常は１００〜１３０℃の水蒸気を導入して行う。蒸煮する時間は、導入する水蒸気の温度や圧力により変わるが、１００℃、１気圧の水蒸気を用いる場合、蒸煮時間は６０〜１２０分が好ましく、６０〜９０分がさらに好ましい。
蒸らし工程は、蒸煮した容器内で水蒸気の導入を止めて蒸らすことにより行う。蒸らし時間は、１〜３時間が好ましい。
【００１４】
（ｃ）一次乾燥工程
蒸らし後のひじきを乾燥機に移して一次乾燥を行う。一次乾燥の条件として、温度は通常は６０〜１３０℃、好ましくは１００〜１１０℃の範囲である。また、乾燥時間は、温度により変わってくるが、通常は２０〜１２０分、好ましくは２０〜６０分の範囲である。
【００１５】
（ｄ）海藻の煮汁を含む浸漬液に浸漬する工程
一次乾燥したひじきを、海藻の煮汁を含む浸漬液に浸漬する。
この工程で用いる海藻の煮汁としては、食用とされる褐藻類の煮汁であれば特に限定されないが、例えばひじき、わかめ、昆布、あらめ、もずく等の煮汁が挙げられ、好ましくはひじき、あらめの煮汁である。また、２種類以上の海藻の煮汁を組み合わせてもよく、浸漬の効果が失われない範囲であれば、必要に応じて水などで希釈してもよい。
本工程における浸漬時間は、通常は１５秒〜１５分、好ましくは３０秒〜５分の範囲である。
【００１６】
（ｅ）二次乾燥工程
海藻の煮汁を含む浸漬液に浸漬したひじきを乾燥機に移して二次乾燥を行う。二次乾燥の条件として、温度は通常は６０〜１３０℃、好ましくは１００〜１１０℃の範囲である。また、乾燥時間は、温度により変わってくるが、通常は２０〜１２０分、好ましくは２０〜６０分の範囲である。
【００１７】
さらに、本発明の方法において、必要に応じて、１回以上の水洗浄、異物除去、殺菌等の処理を施してもよい。
この場合、水洗浄工程は、工程（ａ）の前および／または後に導入するのが好ましい。また、異物除去工程は、工程（ａ）の前、工程（ｃ）の後および／または工程（ｅ）の後に加入することができ、その手段としては、重さの違いを利用した風力選別、篩による選別、手作業による選別などが挙げられる。また、殺菌工程は、工程（ｅ）の後に導入するのが好ましい。
【００１８】
浸漬液の調製について
ひじきの浸漬に用いる海藻の煮汁としては、前述のように食用の褐藻類の煮汁であれば特に限定されないが、海藻を十分に煮込んで得られる煮汁、あるいは海藻を蒸煮および／または蒸煮後に蒸らす際に得られる煮汁などが挙げられる。例えば、工程（ｂ）で生じるひじきの煮汁、あるいは乾燥あらめ製品を製造する過程で生じるあらめの蒸煮やその後の蒸らし時に生じる煮汁も好ましく用いることができる。これらの煮汁は、通常は室温まで冷却した後に浸漬に用いる。
【００１９】
また、必要に応じて、これら煮汁を再度、沸騰・煮込む等の処理を施すことにより濃縮してもよいし、水などで希釈してもよい。
これらの煮汁には、褐藻類に特有の風味・呈味成分の他に、アルギン酸などの増粘多糖類も多く含まれている。
これらの煮汁を含む浸漬液に浸漬することにより、煮汁に含まれている各成分がひじきに浸透すると同時にひじき表層に増粘多糖類がコーティングされ、食感・風味が向上するという効果が奏される。
【実施例】
【００２０】
次に、本発明を具体的に説明するために実施例を記載するが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
【００２１】
製造例１
素干しした国産あらめ７５０kgを洗浄し、１００℃、１気圧の蒸気中で３時間蒸煮し、その後１０時間蒸らした。蒸煮および蒸らしの過程で生じた溶出液を採取し、その溶出液を沸騰させた後室温まで冷却して、あらめの煮汁から成る浸漬液を７００リットル調製した。
【００２２】
実施例１〜２
伊勢産の素干しひじき５００kgを洗浄し、２５００リットルの水槽中に移して１５分間水浸漬を行った。そのひじきを蒸煮用１８０００リットルの大型タンクに移して、１００℃、１気圧の蒸気で９０分間蒸煮を行った。蒸煮用タンク内の蒸気を止めて、さらに９０分間蒸らしを行った。蒸らしたひじきを乾熱熱風乾燥機に移して、１０５℃、３０分の条件で一次乾燥を行った。一次乾燥後のひじきを、直径５０cm、深さ３５cmの円柱形の金属製かごに入れ、製造例１の浸漬液で満たした２００リットルの水槽に移して、１分間（実施例１）または５分間（実施例２）、浸漬を行った。浸漬後のひじきを乾熱熱風乾燥機に移して、１０５℃、３０分の条件で二次乾燥を行って、乾燥ひじきを製造した。
【００２３】
比較例１
伊勢産の素干しひじき５００kgを洗浄し、２５００リットルの水槽中に移して１５分間水浸漬を行った。そのひじきを蒸煮用１８０００リットルの大型タンクに移して、１００℃、１気圧の蒸気で９０分間蒸煮を行った。蒸煮用タンク内の蒸気を止めて、さらに９０分間蒸らしを行った。蒸らしたひじきを乾熱熱風乾燥機に移して、１０５℃、３０分の条件で乾燥を行って乾燥ひじきを製造した。
【００２４】
試験例１（ひじきの官能試験）
実施例１〜２及び比較例１で製造された乾燥ひじき1質量部に１５質量部の水を加えて６０分間浸漬して水戻しをした。水戻し後のひじきについて、表１の評価基準に従い８人のパネラーにより評価した。その結果は表２に示すとおりであった。
【００２５】
【表１】
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【００２６】
【表２】
2006034125.tif 000003
【００２７】
以上の結果より、本発明の方法で製造される乾燥ひじきは、顕著に食感および風味に優れることが確認された。
【００２８】
製造例２
素干しした国産ひじき９００kgを洗浄し、１００℃、１気圧の蒸気中で３時間蒸煮し、その後１０時間蒸らした。蒸煮および蒸らしの過程で生じた溶出液を採取し、その溶出液を沸騰させた後室温まで冷却して、ひじきの煮汁から成る浸漬液を１００リットル調製した。
【００２９】
参考例１
削りかつお節１質量部と水５質量部とを圧力鍋に投入し、加圧下で１時間煮込んだ。その過程で生じた煮汁を採取し、沸騰させた後室温まで冷却して浸漬液を調製した。
【００３０】
参考例２
みりん：醤油：砂糖を２００リットル：２００リットル：２００kgの割合で配合した後、加熱して２００リットルになるまで煮詰めて浸漬液を調製した。
【００３１】
実施例３
浸漬液として、製造例２で調製した浸漬液を用い、３分間浸漬した以外は、実施例１と同様にして乾燥ひじきを製造した。
【００３２】
実施例４
浸漬液として、製造例１で調製した浸漬液と製造例２で調製した浸漬液を容積比６：４で混合したものを用いた以外は、実施例３と同様にして乾燥ひじきを製造した。
【００３３】
比較例２〜４
浸漬液として、参考例１の浸漬液（比較例２）、参考例２の浸漬液（比較例３）、参考例１および２の浸漬液を容積比２：１で混合したもの（比較例４）を用いた以外は、実施例３と同様にして乾燥ひじきを製造した。
【００３４】
試験例２（ひじきの官能試験）
実施例３〜４及び比較例２〜４で製造された乾燥ひじきについて、試験例１と同様にして官能評価を行なった。その結果は表３に示すとおりであった。
【００３５】
【表３】
2006034125.tif 000004
【００３６】
以上の結果より、浸漬液として海藻の煮汁を用いると食感と風味に優れるが、浸漬液として海藻の煮汁を用いないひじきは、食感と風味に乏しいことが確認された。