(57)【要約】    【課題】  トマトの風味前駆体を効率よく分解することにより、風味前駆体を有効に利用し、香りおよび味が増強されたトマト酵素処理物を提供すること。      【解決手段】  トマトをエステラーゼで処理するによりトマト香味が増強されたトマトの酵素処理物を得る。また、エステラーゼに加えプロテアーゼ、配糖体分解酵素またはセルラーゼから選ばれる１種または２種以上で処理することによりさらにトマト香味が増強されたトマトの酵素処理物を得る。    【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
トマトをエステラーゼで処理することを特徴とするトマト香味の増強方法。
【請求項２】
更にプロテアーゼ、配糖体分解酵素およびセルラーゼから選ばれる１種または２種以上で処理することを特徴とする請求項１に記載のトマト香味の増強方法。
【請求項３】
トマトをエステラーゼで処理することを特徴とする香味の増強されたトマト酵素処理物の製造方法。
【請求項４】
更にプロテアーゼ、配糖体分解酵素およびセルラーゼから選ばれる１種または２種以上で処理することを特徴とする請求項３に記載の香味の増強されたトマト酵素処理物の製造方法。
【請求項５】
配糖体分解酵素がβ−グルコシダーゼ、β−キシロシダーゼおよびβ−プリメベロシダーゼから選ばれる１種または２種類以上である請求項２または４のいずれかに記載の方法。
【請求項６】
エステラーゼ、プロテアーゼおよびセルラーゼのいずれかが動物、植物（トマトを除く）または微生物由来である請求項１〜５のいずれかに記載の方法。
【請求項７】
トマトが加熱殺菌したトマトである請求項１〜６のいずれかに記載の方法。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれかの方法により得られる香味の増強されたトマト酵素処理物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はトマトの酵素処理による香味の増強方法または香味の増強されたトマト酵素処理物の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
トマト果実は破砕し、搾汁、濃縮等の処理を行いトマト粉砕物、トマトピューレ、トマト濃縮果汁等の製造が行なわれる。このようなトマト処理物は多くの食品に使用されるが、トマトはもともと香りがあまり強くないうえ、さらに濃縮等の工程で香気成分が損失してしまい、風味が弱くなってしまう。そのため、たとえば、セイボリー系フレーバーに使用するには、添加量を多くしなければならなかった。
【０００３】
一方、トマトには香気前駆体として多くの配糖体が含まれており、それらの、存在や化学構造について既に多くの研究がなされている。たとえばトマトの水抽出物から配糖体画分を分取し、アーモンド由来のβ−グルコシダーゼを作用させた後に香気分析を行い、多く（５０種類以上）の香気化合物のβ−グルコサイドが存在することを予想する報告（非特許文献１）、生のトマトより炭素数１３のノルイソプレノイド（イオノン関連化合物）のβ−グリコサイドの単離に関する報告（非特許文献２）、生のトマトからのフラネーオールのβ−グリコサイド単離に関する報告（非特許文献３）、凍結濃縮トマト果汁からの２−フェニルエタノール、ベンジルアルコール等のβ−グリコサイド単離に関する報告（非特許文献４および５）、トマト原料にプロテアーゼおよびセルラーゼを作用させ、香気成分が増加することを確認した報告（非特許文献６）等がある。
【０００４】
また、植物全般の香気前駆体としての配糖体の利用に関して、植物の香気配糖体をグリコシダーゼまたはオリゴグルコシダーゼによる加水分解により香気化合物の製造方法（特許文献１）が提案されている。
【０００５】
一方、トマトの香気前駆体利用に関しては、普段あまり利用されないトマトの種子を粉砕し、リポキシゲナーゼやアルコール分解酵素を作用させ、トマトフレーバーを得る方法（特許文献２）が提案されている。
【０００６】
【特許文献１】特開平９−２８３８９
【特許文献２】特開平９−１６３９５５
【非特許文献１】Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ．Ｃｈｅｍ．ｖｏｌ．４０，  ｐ２４９−２５２（１９９２）
【非特許文献２】Ｊ．Ｅｓｓｅｎｔｉａｌ  Ｏｉｌ  Ｒｅｓｅａｒｃｈ，ｖｏｌ．３（１），  ｐ２７−３１（１９９１）
【非特許文献３】Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ．Ｃｈｅｍ．ｖｏｌ．４２，  ｐ１５９５−１５９７（１９９４）
【非特許文献４】ＡＣＳ  Ｓｙｍｐ．  Ｓｅｒ．，５９６，Ｆｒｕｉｔ  Ｆｌａｖｏｒｓ，ｐ１６４−１８１（１９９５）
【非特許文献５】果汁協会報，（４８４），ｐ２９−３７（１９９８）
【非特許文献６】第４８回  香料・テルペンおよび精油化学に関する討論会講演要旨集、ｐ２０７−２０９（２００４）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、前記配糖体に関する研究は、トマト中の香気配糖体の存在の確認に主眼が置かれていた。また、植物の香気前駆体である配糖体全般の分解に関する提案は、実質上係わる酵素はβ−グルコシダーゼであり、トマト中に存在する全ての配糖体を有効に利用するという観点からは不十分なものであった。また、プロテアーゼおよびセルラーゼによる処理は主として味の増強を目的としたものである。また、トマト種子の酵素分解に関する提案は通常は廃棄される種子の利用に関するものであり、トマト果実中の未利用の香気前駆体全てを有効に利用しようという提案とは異なるものである。
【０００８】
本発明の目的は、トマトの風味前駆体を効率よく分解することにより、風味前駆体を有効に利用し、味および香気が増強されたトマト酵素処理物（トマトピューレ、トマト粉砕物、トマトジュースまたはトマト濃縮物）を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
トマト搾汁液に配糖体分解酵素を作用させると、配糖体が分解し、新たな香気の生成が見られることは前述の通りである。ところが、今回驚くべきことに、トマトにエステラーゼを作用させることにより、香気物質が格段に増加すること、そしてさらに、前記酵素に加えてプロテアーゼ、配糖体分解酵素およびセルラーゼから選ばれる１種又は２種以上を同時に作用させると、さらに一層香味が増加することを見いだし、本発明を完成するに至った。
【００１０】
かくして本発明は、トマトをエステラーゼで処理することを特徴とするトマト香味の増強方法である。
本発明は、また、前記エステラーゼ処理に加え、更にプロテアーゼ、配糖体分解酵素およびセルラーゼから選ばれる１種または２種以上で処理することを特徴とするトマト香味の増強方法である。
本発明は、また、トマトをエステラーゼ処理することを特徴とする香味の増強されたトマト酵素処理物の製造方法である。
本発明は、また、前記エステラーゼ処理に加え、更にプロテアーゼ、配糖体分解酵素およびセルラーゼから選ばれる１種または２種以上で処理することを特徴とする香味の増強されたトマト酵素処理物の製造方法である。
本発明は、また、配糖体分解酵素がβ−グルコシダーゼ、β−キシロシダーゼおよびβ−プリメベロシダーゼから選ばれる１種または２種類以上である前記方法である。
本発明は、また、エステラーゼ、プロテアーゼおよびセルラーゼのいずれかが動物、植物（トマトを除く）または微生物由来である前記方法である。
本発明は、また、トマトが加熱殺菌したトマトである前記いずれかの方法である。
本発明は、また、前記いずれかの方法により得られる香味の増強されたトマト酵素処理物である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、従来のトマト加工品、もしくはトマトに配糖体分解酵素のみを作用させた場合、または、トマトにプロテアーゼおよびセルラーゼを作用させた場合等に比較し、はるかに香味の増強されたトマト処理物を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下、本発明についてさらに詳細に説明する。
【００１３】
本発明の方法において原料で使用しうるトマトは、トマト（Ｌｙｃｏｐｅｒｓｉｃｏｎ  ｅｓｃｕｌｅｎｔｕｍ）の果実であれば、特に品種は問わず、いかなる品種でも使用することができる。また、トマトの使用形態は特に限定されず、トマトを生あるいは加熱殺菌後、粉砕物、搾汁物、抽出物、濃縮物（トマトペースト、トマトピューレ）、またはその希釈物（液）としたものいずれでも使用することができる。このうち、加熱殺菌したトマトを使用することが、その後の安定性の向上のため好ましい。
【００１４】
本発明は前記の通り、これらのトマトをエステラーゼで処理し香味を増強させることを特徴とするものである。また、エステラーゼで処理する際、さらにプロテアーゼ、配糖体分解酵素またはセルラーゼから選ばれる１種または２種以上で処理することにより、香味をより効果的に増強させることができる。
【００１５】
トマトをエステラーゼで処理することによる香味増強の原理は明らかではないが、トマトには従来から研究されている香気物質と糖がβ−グリコシド結合した化合物の他に、有機酸と糖が結合した配糖体が多く含まれている。この様な構造の配糖体はβ−グルコシダーゼなどの配糖体分解酵素では分解されず、エステラーゼ処理によってのみ分解し、香気物質である有機酸を遊離することが考えられる。また、エステラーゼに加えてプロテアーゼ、配糖体分解酵素またはセルラーゼを併用することにより、さらに香味が強まる現象はそれぞれの酵素作用の他に、エステラーゼとこれらの酵素が何らかの相互作用を行うことが予想されるが、その機構は明らかではない。
【００１６】
かかる酵素処理に使用するエステラーゼとしては、エステルを分解する活性を有するものであれば特に制限はなく任意のものを使用することができる。具体的には、ブタ膵臓由来エステラーゼ（シグマ社製）、ラビット膵臓エステラーゼ（シグマ社製）、仔ウシ舌下部由来リパーゼ、仔ヒツジ舌下部由来リパーゼ、仔ヤギ舌下部由来リパーゼ、酵母由来リパーゼ、カビ由来リパーゼ、クロロゲン酸エステラーゼ、フィターゼ、ホスホリラーゼ、ホスホリパーゼなどが例示できる。これらのエステラーゼの使用量は、力価などにより異なり一概には言えないが、通常、トマト原料の重量を基準として０．０１〜１００Ｕ／ｇの範囲内を例示することができる。
【００１７】
またプロテアーゼとしては、特に制限はなく動植物由来または微生物由来のプロテアーゼを１種もしくは２種以上組み合わせて使用することができ、例えば、プロテアーゼＡ、プロテアーゼＭ、プロテアーゼＰ、ウマミザイム、ペプチダーゼＲ、ニューラーゼＡ、ニューラーゼＦ（以上、天野エンザイム社製の麹菌由来プロテアーゼ）；スミチームＡＰ、スミチームＬＰ、スミチームＭＰ、スミチームＦＰ、スミチームＬＰＬ（以上、新日本化学工業社製の麹菌由来プロテアーゼ）；プロチンＦＮ（大和化成社製の麹菌由来プロテアーゼ）；デナプシン２Ｐ、デナチームＡＰ、ＸＰ−４１５（以上、ナガセケムテックス社製麹菌由来プロテアーゼ）；オリエンターゼ２０Ａ、オリエンターゼＯＮＳ、テトラーゼＳ（以上、阪急バイオインダストリー社製の麹菌由来プロテアーゼ）；モルシンＦ、ＰＤ酵素、ＩＰ酵素、ＡＯ−プロテアーゼ（以上、キッコーマン社製の麹菌由来プロテアーゼ）；サカナーゼ（科研製薬社製の麹菌由来プロテアーゼ）；パンチダーゼＹＰ−ＳＳ、パンチダーゼＮＰ−２、パンチダーゼＰ（以上、ヤクルト本社製の麹菌由来プロテアーゼ）；フレーバザイム（ノボノルディスクバイオインダストリー社製の麹菌由来プロテアーゼ）；コクラーゼＳＳ、コクラーゼＰ（以上、三共社製の麹菌由来プロテアーゼ）；ＶＥＲＯＮ  ＰＳ、ＣＯＲＯＬＡＳＥ  ＰＮ−Ｌ（以上、レーム・エンザイム社製の麹菌由来プロテアーゼ）；プロテアーゼＮ、プロテアーゼＮＬ、プロテアーゼＳ、プロレザーＦＧ−Ｆ（以上、天野エンザイム社製の細菌由来プロテアーゼ）；プロチンＰ、デスキン、デピレイス、プロチンＡ、サモアーゼ（以上、大和化成社製の細菌由来プロテアーゼ）；ビオプラーゼＸＬ−４１６Ｆ、ビオプラーゼＳＰ−４ＦＧ、ビオプラーゼＳＰ−１５ＦＧ（以上、ナガセケムテックス社製細菌由来プロテアーゼ）；オリエンターゼ９０Ｎ、ヌクレイシン、オリエンターゼ１０ＮＬ、オリエンターゼ２２ＢＦ（以上、阪急バイオインダストリー社製の細菌由来プロテアーゼ）；アロアーゼＡＰ−１０（ヤクルト本社製の細菌由来プロテアーゼ）；プロタメックス、ニュートラーゼ、アルカラーゼ（以上、ノボノルディスクバイオインダストリー社製の細菌由来プロテアーゼ）；ＣＯＲＯＬＡＳＥ  Ｎ、ＣＯＲＯＬＡＳＥ  ７０８９、ＶＥＲＯＮ  Ｗ、ＶＥＲＯＮ  Ｐ（以上、レーム・エンザイム社製の細菌由来プロテアーゼ）；エンチロンＮＢＳ（洛東化成工業社製細菌由来プロテアーゼ）；アルカリプロテアーゼＧＬ４４０、ピュラフェクト４０００Ｌ、プロテアーゼ８９９、プロテックス６Ｌ（以上、協和エンザイム社製細菌由来プロテアーゼ）；アクチナーゼＡＳ、アクチナーゼＡＦ（以上、科研製薬社製の放線菌由来プロテアーゼ）；タシナーゼ（協和エンザイム社製の放線菌由来プロテアーゼ）；パパインＷ−４０（天野エンザイム社製植物由来プロテアーゼ）；食品用精製パパイン（ナガセケムテックス社製植物由来プロテアーゼ）；その他動物由来のペプシン、トリプシンなどを挙げることができる。これらの中でば微生物由来のプロテアーゼが特に好ましい。プロテアーゼの使用量は、力価などにより異なり一概には言えないが、通常、トマト原料の重量を基準として０．０１〜１０Ｕ／ｇの範囲内を例示することができる。
【００１８】
また、配糖体分解酵素としては、例えばβ−グルコシダーゼ、β−キシロシダーゼ、β−プリメベロシダーゼなどを挙げることができる。
【００１９】
配糖体酵素処理に使用するβ−グルコシダーゼとしては、具体的には、例えばアスペルギルス属、ペニシリウム属、リゾプス属、シュードモナス属、ピキア属などに属するβ−グルコシダーゼ生産菌を、小麦ふすま、米ぬかなどの固体栄養培地または液体栄養培地で常法に従って固体培養又は液体培養し、得られる培養物またはその処理物を常法により精製処理したものを挙げることができる。また、バニラ豆、生茶葉などの植物より精製処理し得られるものも使用することができ、さらに、シグマアルドリッチ社から市販されているアーモンド由来のエムルシン、またはβ−グルコシダーゼを含む酵素製剤セルラーゼＡ（天野エンザイム社製）、セルラーゼＴ（天野エンザイム社製）などから分離したものも使用することができる。β−キシロシダーゼとしては、例えば、ペニシリウム属、アスペルギルス属、リゾプス属、ムコール属などに属するβーキシロシダーゼ生産菌を小麦ふすま、米ぬかなどの固体栄養培地または液体栄養培地で常法に従って固体培養または液体培養し、得られる培養物またはその処理物を常法により精製処理したものを挙げることができる。また、シグマアルドリッチ社から市販されている黒麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｎｉｇｅｒ）由来のものまたはそれを含む酵素製剤スミチームＡＣＨ（新日本科学工業社製）などから分離したものも使用することができる。β−プリメベロシダーゼとしては、例えば、セルロモナス属、ペニシリウム属、アスペルギルス属などに属するβープリメベロシダーゼ生産菌を小麦ふすま、米ぬかなどの固体培地または液体培地で常法に従って固体培養もしくは液体培養し、得られる培養物またはその処理物を常法により精製処理したものを挙げることができ、また、生茶葉などの植物中より分離精製したものも使用することができる。これらの配糖体分解酵素の使用量は、力価などにより異なり一概には言えないが、通常、トマト原料の重量を基準として０．０１〜１０Ｕ／ｇの範囲内を例示することができる。
【００２０】
また、セルラーゼとしては、セルロースを分解する活性を有するものであれば特に制限はなく任意のものを使用することができ、例えば、セルラーゼＴ「アマノ」、セルラーゼＡ「アマノ」（以上天野エンザイム社製セルラーゼ）、ドリセラーゼＫＳＭ、マルチフェクトＡ４０、セルラーゼＧＣ２２０（以上ジェネンコア協和社製のセルラーゼ）、セルラーゼＧＯＤＯ−ＴＣＬ、セルラーゼＧＯＤＯ  ＴＣＤ−Ｈ、ベッセレックス、セルラーゼＧＯＤＯ−ＡＣＤ（以上合同酒精社製のセルラーゼ）、Ｃｅｌｌｕｌａｓｅ（東洋紡績社製のセルラーゼ）、セルライザー、  セルラーゼＸＬ−５２２（以上ナガセケムテックス社製のセルラーゼ）、セルソフト、デニマックス（以上ノボザイムズ社製のセルラーゼ）、セルロシンＡＣ４０、セルロシンＡＬ、セルロシンＴ２（以上エイチビィアイ社製のセルラーゼ）、セルラーゼ”オノズカ”３Ｓ、セルラーゼＹ−ＮＣ（以上ヤクルト薬品工業社製のセルラーゼ）、スミチームＡＣ、スミチームＣ（以上新日本化学工業社製のセルラーゼ）、エンチロンＣＭ、エンチロンＭＣＨ、バイオヒット（洛東化成工業社製のセルラーゼ）などが挙げられる。かかるセルラーゼの使用量は、酵素の力価によっても異なるが、例えば、トマトの重量を基準として約１〜約１０００Ｕ／ｇの範囲内とすることができる。
【００２１】
以上述べた酵素によるトマトの処理は、それ自体既知の方法、例えば特許庁公報周知・慣用技術集（香料）第II部  食品香料（２０００．１．１４発行）微生物・酵素フレーバー（Ｐ４６〜Ｐ５７）等の刊行物に記載の方法に準じて行うことができる。本発明の一実施態様を例示すれば次の通りである：トマト原料１重量部を粉砕し、そのまま、あるいは水１〜１０重量部を添加して、約６０〜約１２１℃で約２秒〜約２０分間殺菌した後冷却し、上記のエステラーゼと場合によりさらにプロテアーゼ、配糖体分解酵素およびセルラーゼから選ばれる１種又は２種以上を添加して、約３０〜約５０℃で約０．５分〜約２４時間酵素処理を行う。酵素処理後、約６０〜約１２１℃で約２秒〜約２０分間加熱することにより酵素失活した後冷却し、遠心分離、濾紙濾過等の適宜な分離手段によって残渣を分離することにより清澄なトマトエキスとすることもできる。得られたトマトエキスは、所望により、適宜な濃縮手段、例えば減圧濃縮、逆浸透膜濃縮、凍結濃縮により濃縮液の形態とすることもできる。さらに、得られたトマトエキスは、その後、所望により、ペースト状、粉末状などの任意の形態にすることもできる。
【００２２】
かくして得られるトマト酵素処理物は、例えば、ケチャップ、ソース類、シーズニング類等の調味料等、ジュース、野菜飲料、アルコール飲料等のドリンク類、パン等の主食、キャンディー、クラッカー、ケーキ、クッキー、ゼリー等の菓子類などに食品で通常用いられる任意成分と共に配合することができる。
【００２３】
以下、本発明を実施例および比較例によりさらに具体的に説明する。
【実施例】
【００２４】
実施例１
市販の生のトマト（桃太郎  Ｔ−９３  新潟産  １１個）１２２２ｇを水洗浄した後、４０分間蒸煮した後、４０℃まで冷却、ミキサーにて粉砕し、加熱トマトホモジネート１１９５ｇを得た。得られたホモジネートはｐＨ４．３９、屈折糖度（Ｂｘ）７．９６°であった。このホモジネートを９０℃達温殺菌後、４０℃まで冷却し、ブタ膵臓由来エステラーゼ（シグマ社製）０．０１ｇを加え、４０℃で１６時間静置して反応させ、９０℃達温殺菌後、３５℃まで冷却し、４０メッシュ金網にて固形物を除き、酵素処理トマト分離液（発明品１）１００２ｇを得た。発明品１のｐＨは４．３７、屈折糖度（Ｂｘ）８．２１°であった。
【００２５】
実施例２
酵素としてブタ膵臓由来エステラーゼ（シグマ社製）０．０１ｇおよびプロテアーゼＭ（天野エンザイム社製）１．２２ｇを添加する以外は実施例１と全く同様に処理し、酵素処理トマト分離液（発明品２）１０７３ｇを得た。発明品２のｐＨは４．３７、屈折糖度（Ｂｘ）８．４１°であった。
【００２６】
実施例３
酵素としてブタ膵臓由来エステラーゼ（シグマ社製）０．０１ｇおよびエムルシン（シグマ社製）５５ユニットを添加する以外は実施例１と全く同様に処理し、酵素処理トマト分離液（発明品３）１０７４ｇを得た。発明品３のｐＨは４．３９、屈折糖度（Ｂｘ）８．４７°であった。
【００２７】
実施例４
酵素としてブタ膵臓由来エステラーゼ（シグマ社製）０．０１ｇおよびセルラーゼＴ１．２２ｇを添加する以外は実施例１と全く同様に処理し、酵素処理トマト分離液（発明品４）１１５４ｇを得た。発明品４のｐＨは４．３９、屈折糖度（Ｂｘ）８．９８°であった。
【００２８】
比較例１
酵素を全く使用しない以外は実施例１と全く同様に処理し、酵素未処理トマト分離液（比較品１）９９２ｇを得た。比較品１のｐＨは４．４１、屈折糖度（Ｂｘ）８．１０°であった。
【００２９】
比較例２
酵素としてセルラーゼＴ（天野エンザイム社製）１．２２ｇおよびエムルシン（シグマ社製）５５ユニットを添加する以外は実施例１と全く同様に処理し、酵素処理トマト分離液（比較品２）１１２４ｇを得た。比較品２のｐＨは４．４０、屈折糖度（Ｂｘ）８．２５°であった。
【００３０】
比較例３
酵素としてプロテアーゼＭ（天野エンザイム社製）１．２２ｇおよびセルラーゼＴ（天野エンザイム社製）１．２２ｇを添加する以外は実施例１と全く同様に処理し、酵素処理トマト分離液（比較品３）１１３１ｇを得た。比較品３のｐＨは４．３５、屈折糖度（Ｂｘ）８．５２°であった。
【００３１】
実施例５
（官能評価）
実施例１〜４および比較例１〜３のトマト分離液について、良く訓練された１０名のパネラー（男子５名、女子５名）にて官能評価を行った。香りの評価項目として「甘さ」、「酸っぱさ」、「フルティーさ」、「フレッシュさ」の４項目、味の評価項目として「旨味」、「酸味」、「甘味」の３項目を設定し、それぞれの項目について評価し採点した。採点基準は酵素未処理液（比較例１）を香り、味の各項目とも全て５点とし、最も官能的に好ましいものを１０点として、１０名の採点を平均した。さらに香り（４項目）の平均点および味（３項目）の平均点をそれぞれ算出し、得られた香りと味の平均点を平均し総合評価とした。結果を表１に示す。
【００３２】
【表１】
2006187233.tif 000002
【００３３】
表１に示すとおり、エステラーゼを作用させた本発明品１は酵素を全く使用しない比較品１と比べ、官能的に高い評価を得、香り、味ともに良好であったが特に香りの面で優れていた。また、エステラーゼとプロテアーゼを作用させた本発明品２、エステラーゼとプロテアーゼを作用させた本発明品３およびエステラーゼとセルラーゼを作用させた本発明品４はいずれも本発明品１よりもさらに官能的に高い評価であった。
【００３４】
一方、セルラーゼとエムルシンを作用させた比較品２およびプロテアーゼとセルラーゼを作用させた比較品３は比較品１と比べた場合やや香味良好であったが、本発明品１よりは劣っていた。
【００３５】
実施例６
（香気分析）
官能評価を裏付けるため、実施例１〜４および比較例１〜３のトマト分離液について、減圧蒸留法により得られた香気濃縮物の香気分析を行い、香気の差について比較した。分析方法を以下に示す。
（香気分析方法）
実施例１〜４および比較例１〜３で得られた各々のトマト分離液４００ｇを減圧蒸留し、留出液３２０ｇを得た。得られた各々の留出液に食塩４８ｇを溶解し、ジメチルエーテルにて３回抽出した（６４ｍｌ＋３２ｍｌ＋３２ｍｌ）。有機層を無水硫酸ナトリウムで乾燥後、濾過し、常法にて溶剤を留去して香気濃縮物を得た。
得られた香気濃縮物は下記の条件でガスクロマトグラフィー分析を行なった。
【００３６】
ガスクロマトグラフィー分析条件                                  
機種：ヒューレットパッカード    ＨＰ−６８９０                
カラム：Ｆｕｓｅｄ    Ｓｉｌｉｃａ    Ｃａｐｉｌｌａｒｙ
ＯＶ１０１    ６０ｍ×０．２５ｍｍ          
カラム温度：７０〜２２０℃（３℃／ｍｉｎ）                  
Ｉｎｊｅｃｔｉｏｎ温度：２５０℃                            
Ｄｅｔｅｃｔｏｒ温度：２５０℃                              
キャリアガス：Ｎ２    １．８Ｋｇ／ｃｍ２                    
香気成分のうち、主な香気成分と酵素処理により特に大きく変化していた成分について、化合物名とその濃度を表２に示す。
【００３７】
【表２】
2006187233.tif 000003
【００３８】
表２よりエステラーゼを作用させた本発明品１は酵素処理を行わない比較品１と比べ香気が１．５６倍に増加しており、特に、酢酸、プロピオン酸、イソ酪酸、酪酸、イソ吉草酸、２−メチル酪酸、カプロン酸、安息香酸、パルミチン酸、リノール酸等の酸類が大幅に増加していた。また、エステラーゼとプロテアーゼを作用させた本発明品２、エステラーゼとエムルシンを作用させた本発明品３およびエステラーゼとセルラーゼを作用させた本発明品４はいずれも本発明品１の１．３６倍〜１．４４倍とさらに香気量が増加していた。特にエステラーゼの作用により増加する上記酸成分に加え、ゲラニオール、ベンジルアルコール、２−フェニルエチルアルコール、フラネオール、オイゲノール、４−ビニルグアイアコール、４−ビニルフェノール、アセトバニロン、ｐ−ヒドロキシベンズアルデヒド等のトマトのフルーティーさや甘さにかかわると思われる香気成分が大きく増加していた。
【００３９】
一方、セルラーゼとエムルシンを作用させた比較品２は酵素を作用させない比較品１と比べ酸成分の量はほとんど増加せず、差が見られなかった。また、ゲラニオール、ベンジルアルコール、２−フェニルエチルアルコール、フラネオール、オイゲノール、４−ビニルグアイアコール、４−ビニルフェノール、アセトバニロン、ｐ−ヒドロキシベンズアルデヒドはある程度の増加が見られたが、エステラーゼと他の酵素（プロテアーゼ、エムルシン、またはセルラーゼ）を組み合わせた実施例２〜４と比べるといずれも少ない生成量であった。
【００４０】
また、プロテアーゼとセルラーゼを作用させた比較品３は酵素を作用させない比較品１と比べ前記酸成分、ゲラニオール、ベンジルアルコール、２−フェニルエチルアルコール、フラネオール、オイゲノール、４−ビニルグアイアコール、４−ビニルフェノール、アセトバニロンおよびｐ−ヒドロキシベンズアルデヒドのいずれも増加していたが発明品１と比べるといずれも少ない生成量であった。
【００４１】
上記のとおり、トマトにエステラーゼを作用させることにより、香気物質である有機酸を効率よく遊離することができた。また、エステラーゼに加えてプロテアーゼ、エムルシンまたはセルラーゼを作用させることによりさらに他の香気成分も大幅に増加した。
【００４２】
また、図１に比較例１および実施例３より得られたトマト分離液の香気分析したガスクロマトグラムを示す。
【００４３】
実施例７
（アミノ酸分析）
また、実施例１〜４および比較例１〜３により得られたトマト分離液について、アミノ酸分析を行い、アミノ酸の差について比較した。結果を表３に示す。なお、アミノ酸分析は日立高速アミノ酸分析計  Ｌ−８８００Ａによって行った。
【００４４】
【表３】
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【００４５】
表３より、酵素未処理トマト分離液（比較品１）に多いアミノ酸としてはグルタミン酸、グルタミン、ＧＡＢＡ、アスパラギン酸等であることが示される。また、プロテアーゼを作用させた本発明品２および比較品３のアミノ酸総量は比較品１、２および本発明品１、３、４と比べて約１．１５倍多くなっており、特にグリシン、バリン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、リジン、アルギニン等が大きく増加していた。一方酸性アミノ酸にはあまり変化はなかった。
【００４６】
実施例８
ブタ膵臓由来エステラーゼ（シグマ）の替わりにリパーゼＡＹ（天野エンザイム社製カビ由来リパーゼの商品名）０．１２ｇを添加する以外は実施例１と全く同様に処理し、酵素処理トマト分離液（発明品５）１０６８ｇを得た。発明品５のｐＨは４．３８、屈折糖度（Ｂｘ）８．３９°であった。
【００４７】
実施例９
ブタ膵臓由来エステラーゼ（シグマ社製）の替わりにタリパーゼ（田辺製薬株式会社製カビ由来リパーゼの商品名）１．２２ｇを添加する以外は実施例１と全く同様に処理し、酵素処理トマト分離液（発明品６）１０７５ｇを得た。発明品６のｐＨは４．３６、屈折糖度（Ｂｘ）８．４１°であった。
【００４８】
実施例１０
ブタ膵臓由来エステラーゼ（シグマ社製）の替わりにクロロゲン酸エステラーゼ（キッコーマン社製のクロロゲン酸エステラーゼの商品名）１．２２ｇを添加する以外は実施例１と全く同様に処理し、酵素処理トマト分離液（発明品７）１０８９ｇを得た。発明品７のｐＨは４．３３、屈折糖度（Ｂｘ）８．４３°であっった。
【００４９】
実施例１１
ブタ膵臓由来エステラーゼ（シグマ社製）の替わりにレシターゼ１０Ｌ（ノボザイムズ社製のホスホリパーゼ）１．２２ｇを添加する以外は実施例１と全く同様に処理し、酵素処理トマト分離液（発明品８）１０８７ｇを得た。発明品８のｐＨは４．３１、屈折糖度（Ｂｘ）８．３６°であった。
【００５０】
実施例１２
（官能評価）
実施例１、８〜１１および比較例１のトマト分離液について、良く訓練された１０名のパネラー（男子５名、女子５名）にて官能評価を行った。香りの評価項目として「甘さ」、「酸っぱさ」、「フルティーさ」、「フレッシュさ」の４項目、味の評価項目として「旨味」、「酸味」、「甘味」の３項目を設定し、それぞれの項目について評価し採点した。採点基準は酵素未処理液（比較例１）を香り、味の各項目とも全て５点とし、最も官能的に好ましいものを１０点として、１０名の採点を平均した。さらに香り（４項目）の平均点および味（３項目）の平均点をそれぞれ算出し、得られた香りと味の平均点を平均し総合評価とした。結果を表４に示す。
【００５１】
【表４】
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【００５２】
表４に示すとおり、いずれのエステラーゼを使用した場合においても酵素を全く使用しない比較品１と比べ、香味的に良好であり、特に香りの面で優れているという評価であった。
【図面の簡単な説明】
【００５３】
【図１】実施例として本発明品３および比較品１から減圧蒸留法により得られた香気濃縮物のガスクロマトグラムを示す図である。
【図１】
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