(57)【要約】【課題】  生地の発酵速度に合わせ、発酵を促進するようにプレスを行うことにより、高品質でかつ短時間で効率のよい生地延ばしを可能にした。【解決手段】  昇降駆動機構１５に連結され水平方向に配置された昇降テーブル６と、前記昇降テーブル６の上方に設けられた発熱体からなるプレス板５１と、昇降テーブル６に着脱自在に装填される成形トレー７と、を備え、昇降テーブル６を上昇させ、生地の発酵速度に合わせ、生地の発酵を促進する速度で生地１１８を上部のプレス板５１に押し付けながらプレス成形するようにした。【選択図】        図３
2006034285.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
イースト菌等を添加した食品生地を加熱して発酵させながら押圧成形する成形方法において、
加熱した上側プレートと下側プレートとからなる成形プレスの下側プレート上に所定量の前記生地を載置し、前記加熱上側プレートまたは下側プレートを移動して前記生地を上側加熱プレートに圧接させて圧接面から加熱し、前記生地の前記圧接面近傍の層の発酵を促進させ、発酵により軟化した前記生地の層を押し出すことにより下層の周囲に流出させて拡径するように前記加熱上側プレートまたは下側プレートの移動量を制御することを特徴とする食品生地の発酵成形方法。
【請求項２】
前記生地を加熱上側プレートに圧接させた状態で前記加熱上側プレート及び下側プレートの移動を所定時間停止させ、該所定時間経過後に移動を再開することを特徴とする請求項１記載の発酵成形方法。
【請求項３】
前記加熱上側プレートを固定し、前記下側プレートを昇降可能なテーブルに構成し、
前記所定量の生地を前記昇降テーブルの上に載置し、該昇降テーブルを上昇させて前記生地を加熱プレートに圧接させ、昇降テーブルの上昇速度を制御することを特徴とする請求項１または２記載の発酵成形方法。
【請求項４】
前記所定量の生地を加熱上側プレートに圧接した後の前記昇降テーブルの上昇は、上昇・停止の間欠送りで上昇させて生地を押圧成形することを特徴とする請求項３記載の発酵成形方法。
【請求項５】
前記下側プレートに設けられる生地の載置する面は、生地の滑動を防止する凹凸が形成されていることを特徴とする請求項１乃至４の何れかに記載の発酵成形方法。
【請求項６】
前記上側プレートまたは下側プレートの移動速度及び移動距離、または前記停止位置及び停止時間は、予め前記生地と同組成の生地を試験的に発酵成形させることにより最適値を設定し、制御装置の記憶装置に格納しておき、前記制御装置の出力に基づき前記上側プレートまたは下側プレートを駆動する駆動機構を制御することを特徴とする請求項１乃至４の何れかに記載の発酵成形方法。
【請求項７】
前記下側プレートに着脱可能に装着する成形トレーを備え、前記所定量の生地は前記成形トレーに形成された凹凸を有する面に載置することを特徴とする請求項１または３記載の発酵成形方法。
【請求項８】
前記生地は１次発酵処理したピザ用の生地であることを特徴とする請求項１または３記載の発酵成形方法。
【請求項９】
中空円錐台形状の成形型の内面に食品油を塗布し、１次発酵処理したピザ用の生地を前記成形トレーに載せ、前記型で上から押圧して形を整えることを特徴とする請求項８記載の発酵成形方法。
【請求項１０】
前記請求項１または３に記載の発酵成形方法により製造されたことを特徴とする食品生地の成形体。
【請求項１１】
水平方向に配置された昇降テーブルとその上方に隔離して設けられた加熱プレス板と、
前記昇降テーブルに連結された昇降駆動機構と、
前記昇降テーブルに着脱自在に装填される成形トレーと、
前記昇降テーブルの位置または速度を検知するセンサーと、
前記昇降テーブルの上昇速度を制御する制御装置と、を備え、
前記成形トレーと加熱プレス板との間で生地を押圧して生地の発酵を促進し、生地を発酵して軟化させながら生地を押圧成形することを特徴とする食品生地の発酵成形装置。
【請求項１２】
前記制御装置は、予め設定された前記昇降テーブル上昇速度または停止位置及び停止時間のデータを格納する記憶手段を備え、生地のサイズまたは成形環境条件に応じて前記記憶手段のデータに基づき前記昇降テーブルを制御することを特徴とする請求項１１記載の発酵成形装置。
【請求項１３】
前記加熱プレス板には温度センサーが設けられ、該温度センサーは前記制御装置に接続されていることを特徴とする請求項１１記載の発酵成形装置。
【請求項１４】
前記制御装置の記憶手段に格納される前記データは、同種の生地を試験的に発酵成形して設定したものであることを特徴とする請求項１１記載の発酵成形装置。
【請求項１５】
前記成形トレーは、複数のサイズのものが用意され、前記昇降テーブルには各サイズの成形トレーを着脱自在に係止可能な装填爪を設けたことを特徴とする請求項１１記載の発酵成形装置。
【請求項１６】
前記成形トレーは、生地の載置面に凹凸を有することを特徴とする請求項１１記載の発酵成形装置。
【請求項１７】
前記加熱プレス板は、生地と接する表面に生地が付着しない付着防止材が設けられていることを特徴とする請求項１１記載の発酵成形装置。
【請求項１８】
前記プレス板の温度センサーは、該プレス板の厚み方向の略中間に底面を有する凹部を形成し、この凹部の底面に温度センサーを取り付けたことを特徴とする請求項１３記載の発酵成形装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、ピザクラスト用等の食品生地を、発酵を促進させつつ押圧して成形する食品生地の発酵成形方法、成形装置及び成形体に関する。
【背景技術】
【０００２】  従来、ピザ用の生地を延ばし成形する作業は、一つ一つ手で延ばす手延ばしが一般的である。すなわち、小麦粉に砂糖、イースト菌等を混合し（ミキシング）、これを１個ずつ丸めてビニル袋にパックしたものを冷凍庫に入れて保管しておき、これを必要な分だけ取り出して冷蔵庫に入れて２〜５℃で１０〜１２時間程度熟成させ（１次発酵工程）、これを冷蔵庫から取り出して圧縮してガスを抜きその後、再度冷蔵庫に入れて２〜５℃で１０〜１２時間程度熟成させている（２次発酵工程）。そして、ピザを焼き上げる際に、２次発酵したものを手延ばしで２〜５ｍｍ程度に薄く延ばしている。客の注文に応じてその都度ピザを成形し焼き上げて供給するピザチェーン店等においては、２次発酵と成形が短時間で済み、しかも、滑らかな成形面を有すると共に、焼き上げ後ソフトで良好な食感を有するピザクラストの発酵成形方法及びその装置が望まれている。【０００３】  特許文献１には、生地の混練から焼き上げまでを一貫して行うピザ製造装置が記載されており、その中に搬送板上の生地を加熱された押圧板により薄い円盤状に成形する装置が開示されている。しかしながら、生地の発酵促進と成形速度の関連に関しては何ら記載がない。【０００４】  ピザ用の生地は、小麦粉に砂糖、イースト菌等を混合してこね合わせたものに熱を加えることにより、小麦粉中のイースト菌が発酵し、炭酸ガスの発生が進行し、最終的に内部に気泡のハニカム構造を持ったふっくらとした製品となっていることが良好な食感を得るために重要である。２次発酵工程における生地を加熱して発酵を促進させ同時に加圧して成形する場合、生地の発酵の進行を無視して急速に生地をプレスすると、以下の理由でふっくらとした品質のピザ用成形生地（ピザクラスト）とはならない。【０００５】  発酵中の生地をプレス成形する場合、発酵の状態を無視して、機械力で急速にプレスしてしまうと、発酵が不十分のまま成形されてしまったり、生地中に発生したイースト菌による気泡が押しつぶされて連続した気泡となったりして、独立した気泡によるハニカム構造を持った成形生地とはならず焼き上げた後の食感が損なわれる。また、従来販売されている冷凍食品のピザパイの如く、成形後の生地のちぢみを防ぐために、１００℃以上の温度でプレスすると、イースト菌が死滅しふっくらとした成形生地は得られない。
【特許文献１】  特表２００１−５０５０６４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】  本発明は、上述のような従来の課題を解決するためになされたもので、その目的は、生地の発酵を促進するように加熱しながら成形する押圧速度を制御することにより、短時間のうちに滑らかな仕上げ面を有し、しかも食感を損なわない成形生地を得ることを可能にした食品生地の発酵成形方法並びにその装置及び食品生地の成形体を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】  上記課題を解決するため、請求項１記載の発明は、イースト菌等を添加した食品生地を加熱して発酵させながら押圧成形する成形方法において、加熱した上側プレートと下側プレートとからなる成形プレスの下側プレート上に所定量の前記生地を載置し、前記加熱上側プレートまたは下側プレートを移動して前記生地を上側加熱プレートに圧接させて圧接面から加熱し、前記生地の前記圧接面近傍の層の発酵を促進させ、発酵により軟化した前記生地の層を押し出すことにより下層の周囲に流出させて拡径するように前記加熱上側プレートまたは下側プレートの移動量を制御することを特徴とする。【０００８】  上記構成によれば、生地を加熱した上側プレートに圧接して発酵を促進し、生地の発酵速度に合わせて押圧速度を制御するので、生地内に発酵により発生する炭酸ガスの独立気泡状態を可及的に維持しながら成形でき、滑らかな面を有し、かつ、焼き上げた場合に食感が良好な生地成形体を得ることができる。これにより、長時間の２次発酵工程を不要とし、成形工程における時間および労力を大幅に削減することができる。更に、発酵により軟化した生地の層を押し出すことにより拡径成形するので押圧に要するプレートの駆動トルクが少なくて済む。【０００９】  請求項２記載の発明は、前記生地を上側プレートに圧接させた状態で前記加熱上側プレート及び下側プレートの移動を所定時間停止させ、該所定時間経過後に移動を再開することを特徴とする。かかる構成によれば、大きなサイズの生地を発酵成形する場合、生地の圧接の際に一時的に低下する加熱上側プレートの温度回復を待つことができるので、生地の発酵速度に合わせた押圧成形が可能となる。更に、加熱上側プレートの熱容量を不要に大きく設計する必要がない。【００１０】  請求項３記載の発明は、前記加熱上側プレートを固定し、前記下側プレートを昇降可能なテーブルに構成し、前記所定量の生地を前記昇降テーブルの上に載置し、該昇降テーブルを上昇させて前記生地を加熱プレートに圧接させ、昇降テーブルの上昇速度を制御することを特徴とする。かかる構成によれば、上側プレートを加熱するヒータ等の配線が簡便となり、簡単な装置で本発酵成形方法の実施が可能となる。【００１１】  請求項４記載の発明は、前記所定量の生地を加熱上側プレートに圧接した後の前記昇降テーブルの上昇は、上昇・停止の間欠送りで上昇させて生地を押圧成形することを特徴とする。かかる構成によれば、加熱上側プレートに近接した生地の層が軟化して押し出された後に、新たに加熱上側プレートに接する低温層により加熱上側プレートの温度が低下してもこれを補償することができ、生地の発酵速度に合わせた押圧成形が可能となる。【００１２】  請求項５記載の発明は、前記下側プレートに設けられる生地の載置する面は、生地の滑動を防止する凹凸が形成されていることを特徴とする。かかる構成によれば、生地の押圧による生地の下層は固定された状態で、加熱プレートに近接した層が発酵して軟化し下層の周囲に押し出されて拡径するので、成形後の生地の面が滑らかな状態に仕上がる。【００１３】  請求項６記載の発明は、前記上側プレートまたは下側プレートの移動速度及び移動距離、または前記停止位���及び停止時間は、予め前記生地と同一組成の生地を試験的に発酵成形させることにより最適値を設定し、制御装置の記憶装置に格納しておき、前記制御装置の出力に基づき前記上側プレートまたは下側プレートを駆動する駆動機構を制御することを特徴とする。かかる構成によれば、生地の組成の如何に拘わらず、前記上側プレートまたは下側プレートの移動速度及び移動形態を自動的に制御できて食感の良い食品生地の成形が可能となる。【００１４】  請求項７記載の発明は、前記下側プレートに着脱可能に装着する成形トレーを備え、前記所定量の生地は前記成形トレーに形成された凹凸を有する面に載置することを特徴とするので、成形トレーを選択することにより、いかなる形状にも成形が可能となり、成形後の生地の取り出しも容易となる。連続的に食品生地を発酵成形するのに好適である。【００１５】    請求項１１記載の発明は、水平方向に配置された昇降テーブルとその上方に隔離して設けられた加熱プレス板と、前記昇降テーブルに連結された昇降駆動機構と、前記昇降テーブルに着脱自在に装填される成形トレーと、前記昇降テーブルの位置または速度を検知するセンサーと、前記昇降テーブルの上昇速度を制御する制御装置とを備え、前記成形トレーと加熱プレス板との間で生地を押圧して生地の発酵を促進し、生地を発酵して軟化させながら生地を押圧成形することを特徴とする食品生地の発酵成形装置である。【００１６】  上記構成によれば、昇降テーブルを昇降駆動機構により昇降させ、昇降駆動機構は位置又は速度を検知するセンサーの信号に基づいて自動的に昇降テーブルの昇降速度または昇降形態を制御するので、昇降テーブルに成形トレーを載せて装置を始動するだけで、自動的に短時間で食品生地の発酵成形が可能となる。【００１７】  請求項１２記載によれば、前記制御装置は、予め設定された前記昇降テーブル上昇速度または停止位置及び停止時間のデータを格納する記憶手段を備え、生地のサイズまたは成形環境条件に応じて前記記憶手段のデータに基づき前記昇降テーブルを制御することを特徴とする。かかる構成によれば、生地の大きさまたは環境温度等の環境に適応した昇降テーブル上昇速度または停止位置及び停止時間を容易に選択することができ、生地の種類に拘わらず応用範囲の広い食品生地の発酵成形装置となる。【００１８】  請求項１３記載の発明は、前記加熱プレス板には温度センサーが設けられ、該温度センサーは前記制御装置に接続されていることを特徴とし、請求項１８記載の発明によれば、前記プレス板の温度センサーは、該プレス板の厚み方向の略中間に底面を有する凹部を形成し、この凹部の底面に温度センサーを取り付けたことを特徴とする。かかる構成によれば、加熱プレス板の温度を生地中のイースト菌が死滅することなく好適に発酵を促進する温度に制御でき、更に、生地の温度を推定することができる。【００１９】請求項１５〜１７記載の発明は、前記成形トレーは、複数のサイズのものが用意され、前記昇降テーブルには各サイズの成形トレーを着脱自在に係止可能な装填爪を設けたことを特徴とし、前記成形トレーは、生地の載置面に凹凸を有することを特徴とし、前記加熱プレス板は、生地と接する表面に生地が付着しない���着防止材が設けられていることを特徴とする。上記各構成によれば、成形サイズ，形状が自由に選択でき、成形後の生地の取り出しも容易となり、連続的な成形が容易に実行できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２１】  以下、本発明の一実施形態を、図面に基づいて説明する。
図１は、本発明のピザ用生地成形装置の実施形態を示す正面図、図２は、側面図、図３は、縦断側面図である。【００２２】  各図において、筺体１上に一対の支柱２、２が設けられ、この支柱２上に上部カバー３が取り付けられている。この支柱２にスライド部材４が摺動自在に取付けられ、このスライド部材４上に支持板５が固定されている。支持板５上に下側プレートを構成する昇降テーブル６が取り付けられている。筺体１上には左右に一対の押ボタンスイッチ１３ａ、１３ｂが設けられている。筺体１の左側面には電源スイッチ４０が設けられている。【００２３】  昇降テーブル６上には、成形トレー７を係止するための複数の装填爪８が設けられている。図４に示す実施形態においては、装填爪８は、一点鎖線で示す大径の成形トレー７Ａの外周に沿う３個の外側装填爪８Ａと、二点鎖線で示す小径の成形トレー７Ｂに沿う３個の内側装填爪８Ｂとからなる。【００２４】  図５に示すように、この装填爪８は、上端にフランジ８ａを有する形状であり、昇降テーブル６に形成された孔１０に摺動自在に嵌め込まれ、ばね９で突出方向に付勢され、ストッパねじ１１が係止板１２に係止して保持されている。【００２５】  図３に示すように、上記支持板５は、下部に設けられている昇降駆動機構１５により昇降されるようになっている。
昇降駆動機構１５は、駆動モータ１６および駆動モータ１６のモータ軸１６ａに連結された減速機１７を備えている。クランクアーム１８が一対のクランク軸１９ａ、１９ｂに固着され、一方のクランク軸１９ａは減速機１７に連結され、他方のクランク軸１９ｂは軸受６０に支持されている。クランクアーム１８の先端にはクランクピン２０が固着され、クランクピン２０には昇降杆２１がベアリング２２を介して連結されている。【００２６】  昇降杆２１の上端には、ユニバーサルジョイント２３を介して支持板５の下面の取り付けられた連結板２４が連結されている。連結板２４の下端部には内カバー２５が取り付けられ、この内カバー２５は筺体１上に取り付けられている外カバー２６内で昇降するようになっている。【００２７】  駆動モータ１６が回転すると、減速機１７を介してクランク軸１９ａ、１９ｂが回転し、この回転はクランクアーム１８に伝達され、クランクピン２０がクランク軸１９ａ、１９ｂを中心に旋回し、これにより、クランクピン２０に連結されている昇降杆２１が昇降し、昇降杆２１に連結されている支持板５が昇降する。クランク軸１９ｂにはパルス発生基板４５が取り付けられ、このパルス発生基板４５の回転を位置センサー４６で検出することにより、昇降テーブル６の高さ位置及び昇降速度を検出するようになっている。本実施の形態では昇降駆動機構にクランクアーム機構を採用しているが、公知のラック・ピニオン機構でもよく、また、流体ピストン・シリンダ機構であってもよい。また、昇降テーブルを駆動機構に支持させて、スライド部材４を省略することもできる。【００２８】  図６は、生地を載置する成形用トレー７の表面図、図７は、図６のＶＩＩ−ＶＩＩ線断面図である。成形トレー７は、軽量で熱伝導性がよく、かつ熱変形に強い金属、例えばアルミまたはアルミ合金、あるいはチタン等で形成された円盤からなり、外周には断面逆Ｕ字状の補強用のリブ２７が形成され、表面には、大径円２８Ｌ、中径円２８Ｍおよび小径円２８Ｓを各々成形サイズを目印として細溝等を刻印表示している。また、生地の成形寸法を規制するための堰堤が各円径２８Ｌ、２８Ｍ、２８Ｓに沿って設けられてもよい。生地を載置するトレー７の上面は、押圧中の生地の滑動を防ぐために、サンドブラスト処理等により、微細な凹凸が設けられており、成形後の生地の剥離を良好にするため、エッジ部のない凹凸とするためアルマイト処理が施されている。【００２９】  再び、図３において、支柱２の上部には加熱部４３が設けられている。この加熱部４３は、支柱２の上端に取付ねじ４４で固定された取付板４７の下面に取り付けられている。すなわち、取付板４７の下面にリブ状の押え部材４８を止めねじ４９で固定し、この押え部材４８の下面にヒータ５０を介在させて、上側プレートを構成するプレス板５１を固定してなるものである。プレス板５１としては、本実施形態においては、炭化物とチタンを混合した遠赤外線発熱体を使用しているが、遠赤外線発熱体である必要はない。また、本実施の形態においては、加熱された上側プレートを固定し、下側プレートを昇降テーブル６に構成しているが、下側プレートを固定し、加熱上側プレートを昇降する構成としてもよ���。【００３０】  図８は、図３のＶＩＩＩ部分の拡大図である。同図に示すように、プレス板５１の表面（下面）には、押し付けられた生地１１８がくっつかないように、付着防止材５４が薄く施されている。付着防止材５４としては、テフロンコーティングか、あるいは、食品油を薄く塗布してもよい。プレス板５１の中心部には、プレス板５１の厚み方向の略中間に底面５５ａを有する凹部５５を形成し、この凹部５５の底面に温度センサー５２を取り付けている。凹部５５には温度センサー５２の外部を覆うようにモールド５６を施している。ヒータ５０の中心部には円形の切欠部５０ａを形成し、温度センサーに輻射熱が加わらないようにしている。これにより、温度センサー５２でプレス板５１の温度を検出して加熱ヒータの通電を制御することにより、プレス板５１の温度を生地１１８の発酵を促進する温度に制御する。【００３１】  図１０は、制御回路図を示している。
同図において、３０はＣＰＵで、成形時間、温度、生地の厚み等のデータが格納されているメモリー３１、演算部３２、ヒータ５０やモータ１６に制御信号を出力する実行部３３、通信ポート３４、および各スイッチやセンサーと接続するインタフェース４２を備えている。設定部３５はモータまたはヒータの動作を設定し、表示部３６は、上部カバー３の前面に設けられており、ディスプレイ３７および操作ボタン３８を備えている。実行部３３の出力に基づき駆動モータ１６を制御するインバータ３９がある。インバータ３９は実行部３３からの制御信号に基づきモータ１６をＰＷＭ制御する。２個のスタート押ボタン１３ａ、１３ｂ、電源スイッチ４０、安全装置４１、位置センサー４６および温度センサー５２の信号はインタフェース４２から演算部３２に入力されるようになっている。【００３２】  一般に、使用する生地の性質、及び本装置が設置されている環境（室温、湿度）等により生地の発酵速度が異なる。また、最初の押圧によるプレス板５１と成形トレー７との間の空隙間隔の設定、即ち、生地が加熱されたプレス板５１に接する面積をいかに設定するかも生地の発酵速度に大きな影響を与える。最初の押圧により生地がプレス板５１に接触すると、プレス板５１の温度は低下する。低下の程度はプレス板５１の熱容量と生地の大きさに依存する。プレス板５１の熱容量を大きく設計すると不要な電力を消費することになり、一般的には、成形頻度の大きいサイズの生地を対象として短時間で合理的に発酵成形する熱容量に設計しておく。したがって、より大きなサイズの生地を成形する場合、または環境温度が極端に低い場合は、最初の押圧で生地をプレス板５１に接触させた状態で、成形トレー７の上昇を所定の時間停止し、プレス板５１の温度が上昇し、接触した生地が発酵して軟化するのを待って、昇降テーブル６を上昇させることとなる。昇降テーブル６の上昇速度、または一時停止の有無及び停止時間等によって定まる昇降テーブル６の上昇形態は、好適には、予め同一の生地を用いて試験的に数回発酵成形し、製品に焼き上げて生地の状態を確認した上で、最適条件を設定しメモリー３１に格納しておく。設定部３５から設定される環境温度や生地の大きさに基づいて、メモリー３１から制御データを読出し昇降テーブル６の上昇形態を制御する。【００３３】  本実施の形態においては、最初の押圧において成形トレー７に載置した生地の厚さが略１／２になるまで昇降プレート６を上昇させて、生地を押圧拡径してプレート板５１に接触させ、生地が発酵して軟化し、流出して拡径するように昇降プレート６の上昇速度を制御する。生地のサイズＬの場合は、最初の押圧により厚さ略１／２まで上昇させた状態で所定時間昇降テーブルの上昇を停止し、生地の発酵を待って再度上昇を再開する。場合によっては再開後の昇降テーブル６の上昇は間欠的に上昇・停止を行う。この上昇・停止の時間間隔および回数を上昇形態として、メモリー３１に格納しておき、設定部３５の設定によりメモリー３１から読出し制御信号とする。また、プレス板５１に生地が接触したときのプレス板５１の温度低下を考慮し、プレス板５１の温度を生地サイズに合わせて設定することもできる。なお、プレス��５１の温度は、生地の温度がイースト菌が死滅する温度を超えないようにし、生地の発酵を促進する上で４８〜５２℃に設定することが好ましい。【００３４】  次に、食品生地の発酵成形の動作を説明する。
初期状態ではピザ用生地成形装置の昇降テーブル６は上昇し、成形トレー７はプレス板５１に当接している。電源スイッチ４０を投入すると、ディスプレイ３７が点滅するとともに、ヒータ５０に通電しプレス板５１を加熱する。プレス板５１が所定の温度になると、ディスプレイ３７が点灯に変わり、成形装置は使用可能状態（待機状態）となる。待機状態において、左右のスタート押ボタン１３ａ、１３ｂを両手で同時に１回押すことにより、昇降テーブル６が下降し、図１〜図３に示すような成形可能状態となり、以下のようにして生地成形を行う。【００３５】  まず、設定部３５に生地のサイズ、環境温度などを設定する。一般的には、生地のサイズは大型（成形後の直径３５０ｍｍ）、中型（成形後の直径２５０ｍｍ）、小型（成形後の直径１５０ｍｍ）の３種が用意されている。図９（ａ）に示すように、冷蔵庫で１次発酵処理を行った生地１１８を取り出し、その生地１１８を両手で厚さ３０〜５０ｍｍ程度の円板状に整え、（ｂ）に示すように、成形トレー７の中央部に載置する。そして、（ｃ）に示すように、生地１１８が載せられた成形トレー７を昇降テーブル６に装填する。すなわち、大サイズの成形トレー７Ａであれば、外側の装填爪８Ａに係合させ（このとき内側の装填爪８Ｂは成形トレー７Ａに押されて下降する）、小サイズの成形トレー７Ｂであれば、内側の装填爪８Ｂに係合させる。【００３６】  次に、（ｄ）に示すように、左右のスタート押ボタン１３ａ、１３ｂを両手で同時に１回押す。これにより、ＣＰＵ３０が動作し、演算部３２でメモリー３１の内容と、設定部３５の設定データとが比較演算され、実行部３３からインバータ３９に制御信号が送られる。駆動モータ１６の回転により位置センサー４６で成形トレー７の高さが検出され、設定部３５で設定された通りに駆動モータ１６の回転、すなわち、成形トレー７の上昇が制御される。（ｅ）に示すように、最初、昇降テーブル６がＣＰＵ３０に制御されて高速で上昇し、生地を略１／２の厚さ（１５〜２５ｍｍ）まで押圧し、加熱されたプレス板５１と生地の接触面積を増加させて生地の発酵を促進させる。発酵により軟化した上中層部の生地が下層部の生地の周りに押し出されて生地の径は拡大し、引き続き下層部がプレス板５１に接触して加熱され発酵が進み流出して拡径する。このようにして約３０秒で生地の２次発酵と成形が終了される。その後、左右のスタート押ボタン１３ａ、１３ｂを両手で同時に１回押すと昇降テーブル６が下降し、（ｆ）に示すように、厚さ１〜５ｍｍ程度に成形された生地１１８ａが載った成形トレー７を昇降テーブル６から取り出す。【００３７】  プレス板５１の熱容量と生地の大きさの関係により、最初に生地を厚さ略１／２に押圧して生地を加熱するとき、プレス板５１の温度がイースト菌の発酵を促進する温度以下に低下する場合は、プレス板５１を一時停止させ、プレス板５１の温度が回復するのを待つ。その後の昇降テーブル６の上昇速度は、プレス板５１に接触した生地が発酵し、発酵により軟化した層が半径方向に流出して拡径するように制御される。これらの昇降テーブル６の昇降速度並びに昇降形態は予め設定された通り自動的に制御される。【００３８】  発明者等���実験によれば、生地を加熱して発酵を促進しながら押圧成形する場合、下側プレートに載置した生地の下面が滑動、または流動すると成形後の生地の下面に凹凸が生じ、成形面が滑らかにならない。生地の下面をできるだけ下側プレートまたは成形トレー７の上面に固定させ、生地の上層部の発酵を促進させて軟化させ、軟化した上層部が下層の生地の周囲に流出することにより生地の径を拡径させ、所定の厚みをもった成形体とすることが重要である。例えば、厚さ３０ｍｍの生地を発酵を待たずに厚さ３ｍｍまで拡径成形するためにはプレスの押圧トルクは拡径に伴い指数関数的に増加する。したがって、それに相応する駆動トルクを有するモーターが必要となる。しかし、上記のように成形することにより昇降テーブル６の駆動トルクを小さく設定することができる。先に説明したように生地を載置するトレー７の上面に凹凸を設けて生地を固定し、加熱するプレス板５１の下面は生地が滑動し易いようにテフロン等で被覆処理をすることが望ましい。【００３９】  その後、左右のスタート押ボタン１３ａ、１３ｂを両手で同時に１回長押し（３秒）し、これにより、昇降テーブル６が上昇し、最初の状態に戻る。連続成形するときは、下降状態にある昇降テーブル６に新たな生地を載置し、左右のスタート押ボタン１３ａ、１３ｂを両手で同時に１回押すことにより、同様の動作で生地成形が行われる。【００４０】  なお、使用者が、２個のスタート押ボタン１３ａ、１３ｂを同時に押すことにより、昇降テーブル６が動作するようにしたことにより、片手でスタート押ボタンを押しながら成形トレー７とプレス板５１との間に空いた方の手を入れてしまう危険を防止することができる。【００４１】  図１１は、図９（ａ）、（ｂ）に示すように、生地１１８を丸めて形を整えるための成形型を示している。この成形型５６は、略中空円錐台形状のもので、この成形型５６の内面に食品油を塗布し、１次発酵処理したピザ用の生地１１８を成形トレー７に載せ、成形型５６で上から押圧して形を整える。これにより、生地の整形と食品油の塗布を同時に行うことができる。
【発明の効果】
【００４２】  上述のように、生地１１８の発酵速度に合わせてプレス板５１でプレス成形するので、生地の内層に発酵時に発生する多くの炭酸ガスの気泡が独立気泡のまま維持され、小さい駆動力のモータで短時間で発酵成形を行うことができ、ふっくらとした、滑らかな面を有する食感の優れた高品質の成形生地が得られる。また、従来の手延ばしの場合のように長時間の２次発酵工程を経る必要がなくなり、成形生地の製造の時間および労力を大幅に削減することができる。更に、かかる成形方法によれば、従来の手延ばし生地に見られるような時間に伴う径の縮小がなく、生地は成形された形状を保持することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明のピザ用生地成形装置の実施形態を示す正面図である。
【図２】同じく、側面図である。
【図３】同じく、縦断側面図である。
【図４】装填爪の配置図である。
【図５】図４のＶ−Ｖ線断面図である。
【図６】成形トレーの平面図である。
【図７】図６のＶＩＩ−ＶＩＩ線断面図である。
【図８】図３のＶＩＩＩ−ＶＩＩＩ線断面図である。
【図９】生地成形工程を示す説明図である。
【図１０】制御回路図である。
【図１１】成形型の断面図である。
【符号の説明】
６  昇降テーブル
７  成形トレー
８  装填爪
１５  昇降駆動機構
３５  設定部
５０  ヒータ
５１  プレス板
５２  温度センサー
５６  成形型
【図１】
2006034285.tif 000003
【図２】
2006034285.tif 000004
【図３】
2006034285.tif 000005
【図４】
2006034285.tif 000006
【図５】
2006034285.tif 000007
【図６】
2006034285.tif 000008
【図７】
2006034285.tif 000009
【図８】
2006034285.tif 000010
【図９】
2006034285.tif 000011
【図１０】
2006034285.tif 000012
【図１１】
2006034285.tif 000013