(57)【要約】【課題】  従来よりも外観が良好であり、かつ、旨味が強く生臭みが少ない多獲性小型魚類加工品及びかかる多獲性小型魚類加工品を効率的に生産する製造方法を提供する。【解決手段】  本発明の多獲性小型魚類加工品は、多獲性小型魚類を過熱蒸気を用いて連続的に蛋白変性と予備乾燥を行い、次いで、本乾燥を行うことにより、魚体がまっすぐで身割れや皮禿げがなく、可溶性固形分の含有量が高いことを特徴としている。また、本発明による多獲性小型魚類加工品の製造方法は、１５０℃〜３５０℃の過熱蒸気を用いて１〜３０分の範囲で多獲性小型魚類を連続的に蛋白変性と予備乾燥をさせ、その後に本乾燥を行うことにより、魚体がまっすぐで身割れや皮禿げがなく、可溶性固形分の含有量が高い多獲性小型魚類加工品を得ることを特徴としている。【特許請求の範囲】
【請求項１】
過熱蒸気を用いて、多獲性小型魚類を連続的に蛋白変性と予備乾燥を行いながら、次いで、本乾燥を行うことにより、魚体がまっすぐで身割れや皮禿げがないなどの外観に優れ、また、可溶性固形分の含有量が高いことを特徴とする多獲性小型魚類加工品。
【請求項２】
多獲性小型魚類がカタクチイワシ、マイワシ、ウルメイワシ、アジ、サバ、イカナゴ、を含むことを特徴とする請求項１に記載の多獲性小型魚類加工品。
【請求項３】
多獲性小型魚類の魚体サイズが２５ｃｍ以下であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の多獲性小型魚類加工品。
【請求項４】
生臭みや酸化臭の原因となる低沸点化合物が通常品より少ないことを特徴とする風味に優れた請求項１又は請求項２又は請求項３に記載の多獲性小型魚類加工品。
【請求項５】
低沸点化合物であるヘキサナール及び１−ペンテン−３−オールが通常品の９０％以下であることを特徴とする請求項４に記載の多獲性小型魚類加工品。
【請求項６】
過熱蒸気を用いて、多獲性小型魚類を連続的に蛋白変性と予備乾燥を行いながら、次いで、本乾燥を行うことにより、魚体がまっすぐで身割れや皮禿げがないなどの外観に優れ、また、可溶性固形分の含有量が高い多獲性小型魚類加工品を得ることを特徴とする多獲性小型魚類加工品の製造方法。
【請求項７】
使用する過熱蒸気の温度が１５０℃〜３５０℃であり、過熱蒸気による多獲性小型魚類の連続的蛋白変性と乾燥の工程が１〜３０分の範囲で行われることを特徴とする請求項６に記載の多獲性小型魚類加工品の製造方法。
【請求項８】
生臭みや酸化臭の原因となる低沸点化合物が通常品より少ない風味に優れたことを特徴とする請求項６に記載の多獲性小型魚類加工品の製造方法。
【請求項９】
低沸点化合物であるヘキサナール及び１−ペンテン−３−オールが通常品の９０％以下となるように過熱蒸気による多獲性小型魚類の連続的蛋白変性処理及び乾燥処理が行われることを特徴とする請求項６に記載の多獲性小型魚類加工品の製造方法。
【請求項１０】
多獲性小型魚類としてカタクチイワシ、マイワシ、ウルメイワシ、アジ、サバ、イカナゴを含む小型魚類のいずれかを用いることを特徴とする請求項６に記載の多獲性小型魚類加工品の製造方法。
【請求項１１】
多獲性小型魚類の魚体サイズが２５ｃｍ以下であることを特徴とする請求項６に記載の多獲性小型魚類加工品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は多獲性小型魚類加工品加工品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
魚介類加工品のひとつである煮干しは、魚類を「煮て干した」ものである。原料魚には様々な魚類が使用されるが、カタクチイワシ、マイワシ、ウルメイワシ、アジなどに代表される。中でも、イワシ類を原料としたイワシ煮干しの生産量が圧倒的に多く、平成13年度は約３．４万ｔ程度の生産量であった。
【０００３】
このような煮干しの製造法は、一般にイワシ等の原料魚を海水中または食塩水中で煮熟後に水分含量１８％以下に天日干し乾燥または除湿乾燥機等を使用して乾燥を行う方法が知られている(非特許文献１参照)。
【０００４】
また、煮干に近い魚類加工品に焼干しがある。焼干しは、魚類を「焼いて乾燥」したものであり、いわしやとびうおが有名である。焼干しは、煮干しであれば湯の中に流出してしまう可溶性固形分の流出がなく、また、焼くことにより香ばしい香りを付与できる点などで煮干しとは異なった品質的特徴がある(非特許文献１参照)。
【非特許文献１】煮干し  ニボシの履歴書・煮干しの科学  堀口辰司・田辺伸  著
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
従来の煮干しの製造方法においては、煮熟工程があるために旨みの主成分であるイノシン酸等の可溶性固形分（エキス分）の流出が起こり、いわし本来の旨味成分を減少させてしまうという問題点があった。また、一度に大量の原料魚肉が処理されるため、魚体の接触等により身割れや彎曲・皮剥げなど外観が損なわれてしまうという問題点があった。また、熱水中で処理されるため低沸点化合物が多く残存し、酸化が促進されるため特有の不快な香りが生じるという問題点があった。また、煮熟槽による加熱工程がバッチ式であり、原料魚肉を投入した時に水温が低下し昇温までに時間を要し、加熱終了時間の見極めに経験的な勘を必要とするため、安定的な品質を維持するという面で問題点があった。
【０００６】
一方、従来の焼干しの製造方法においては、品質面では煮熟工程がないために可溶性固形分の流出がなく、また焼くことにより香ばしい風味を付与できるという特徴があるが、火で焼くという工程があるため、大量生産には不向きであるという問題点があった。
【０００７】
そこで、本発明は、このような従来技術に伴う問題点を一挙に解決して、従来よりも外観が良好であり、かつ、旨味が強く生臭みが少ない多獲性小型魚類加工品及びかかる多獲性小型魚類加工品を効率的に生産する製造方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記の目的を達成するために、本発明の第１の発明による多獲性小型魚類加工品は、過熱蒸気を用いて連続的に多獲性小型魚類の蛋白変性と予備乾燥を行い、次いで、本乾燥を行う。そのため、魚体がまっすぐで身割れや皮禿げのない外観の良好であり、かつ、可溶性固形分の含有量が高いことを特徴としている。
【０００９】
多獲性小型魚類にはカタクチイワシ、マイワシ、ウルメイワシ、アジ、サバ、イカナゴなどが含まれ得る。また、多獲性小型魚類の魚体サイズは好ましくは２５ｃｍ以下であり得る。
【００１０】
また、本発明の第２の発明による多獲性小型魚類加工品の製造方法は、過熱蒸気を用いて多獲性小型魚類を連続的に蛋白変性させ、その後に乾燥を行うことにより、魚体がまっすぐで身割れや皮禿げがなく、可溶性固形分の含有量が高い多獲性小型魚類加工品を得ることを特徴としている。
【００１１】
本発明の方法において使用する過熱蒸気の温度は好ましくは１５０℃〜３５０℃であり、過熱蒸気による多獲性小型魚類の連続的蛋白変性工程は１〜３０分の範囲で行われ得る。
【００１２】
本発明の方法においては、魚油が酸化した時に生じる低沸点化合物のヘキサナール及び１−ペンテン−３−オールが通常品の９０％以下となるように過熱蒸気による多獲性小型魚類の連続的蛋白変性処理及び乾燥処理が行われ得る。
【００１３】
本発明の方法においては、多獲性小型魚類としては、一般的に煮干し用の原料魚として使用されているカタクチイワシ、マイワシ、ウルメイワシ、アジ、サバ、イカナゴを含む小型魚類のいずれかが用いられ得る。また使用する多獲性小型魚類の魚体サイズは２５ｃｍ以下であり得る。しかし、本発明はこれらの小型魚類や魚体サイズに限定するものではない。
【発明の効果】
【００１４】
従来の煮干しでは煮熟工程中やその後の乾燥工程中に魚体同士が接触することや温度ムラの発生が避けられないため、結果として、魚体表面の皮剥げ、魚体の身割れや彎曲が起こっていたが、本発明の第１の発明による多獲性小型魚類加工品は、煮熟工程を行わないため、魚体表面の皮剥げ、魚体の身割れや彎曲の少ない良好な外観に魚類加工品が得られ、しかも旨味が強く生臭みが少ない。
【００１５】
本発明の第１の発明による多獲性小型魚類加工品においては、従来の煮干し製造工程における煮熟の代わりに過熱蒸気を用いて加熱し蛋白変性を行うので、可溶性固形分（エキス分）の流出を抑制することができる。また、バッチ式の煮熟とは異なり、連続的工程が可能となるため、製造時間の短縮化が可能となる。さらに、原料魚由来の旨味成分をより多く含み、原料魚同士の接触による皮剥げを抑制し、香りの良い多獲性小型魚類加工品を効率良く製造できる。
【００１６】
また、本発明においては、過熱蒸気が酸素を含まないという特性を利用するため、原料である多獲性小型魚類を加熱蛋白変性する際に酸化反応が生じない。そのため、ヘキサナール、１−ペンテン−３−オール等の低沸点化合物が通常品の９０％以下の含有量となり、生臭みや酸化臭の少ない良好な香りの多獲性小型魚類加工品が得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
以下本発明の実施の形態について説明する。
まず原料魚のサイズ選別を行う。この時、原料魚サイズが均一でないと過熱蒸気が平均的にあたらず、多獲性小型魚類加工品の品質にバラツキがでるため、原料魚のサイズは均一に選別する必要がある。また、サイズが２５ｃｍ以上になると、魚体内部温度が８０℃に到達するまでに長時間を要するため、表面部が焦げてしまい、品質が損なわれる。
【００１８】
選別された原料魚を高圧水により魚鱗を除去したのち、過熱蒸気処理（１５０℃〜３５０℃）を行う。この過熱蒸気処理において、１分〜３０分で原料魚の内部温度が約８０℃になる。その際、魚肉内部の自己消化酵素が失活し、蛋白質が加熱変性する。
【００１９】
このように過熱蒸気処理を行うことで、魚体からの可溶性固形分（エキス分）の流出を防ぐことができる。過熱蒸気処理温度については１７０℃〜２７０℃が好ましい。１７０℃以下であると内部温度が８０℃に到達するまでの時間が長く掛かってしまうため、鮮度低下が起こる。また、３５０℃以上では内部温度が上がる前に、魚体表面部分が焦げてしまい品質が損なわれる。処理時間は３０分以内に行うのが好ましい。３０分以上になると処理時間が長くなるため表面部分が焦げてしまい、品質が損なわれる。
【００２０】
次に乾燥処理を行う。乾燥処理は天日干し、あるいは除湿乾燥機等を使用し、多獲性小型魚類の水分含量を１８％以下にまで乾燥を行う。
【実施例】
【００２１】
以下実施例を示して本発明を具体的に説明する。
実施例１
当日水揚げされた平均体長１０ｃｍ程度のカタクチイワシからなる新鮮な原料魚５ｋｇを水で洗浄し水切り後、セイロに並べ温度２５０℃で１０分間過熱蒸気中を通過させた。また、対照区として同一ロットの原料魚を用い煮熟（煮熟温度は設定９５℃で、魚体内部温度８０℃達温）を行った。加熱処理後の魚体は放冷後、除湿乾燥機にて乾燥を行いイワシ加工品とした。これらサンプルについてイノシン酸、エキス分、塩分の測定を行った。その結果を表1に示す。
【００２２】
【表１】
2006262827.tif 000002
分析結果は表１に示すように、過熱蒸気処理を行ったサンプルの方がイノシン酸、エキス分ともに対照サンプルに比べ多く含まれていた。また、過熱蒸気処理を行ったサンプルは海水中または食塩水中で煮熟する工程がないため塩分が低くなるという結果が得られた。
【００２３】
次に、各サンプルについて、１０００ｍｌの沸騰水中に各４０ｇ投入し、１０分間熱水抽出を行った。次いで、固液分離を行った後、抽出だし液を１０００ｍｌに定容し官能評価を行った。その結果を表２に示す。
【００２４】
【表２】
2006262827.tif 000003
官能評価結果では表２に示すように、過熱蒸気処理を行ったサンプルは、対照サンプルより旨味が強く、また塩味や雑味が少なくスッキリとするという結果が得られた。
【００２５】
次いで、各サンプルの外観について評価を行った。その結果を表３に示す。
【００２６】
【表３】
2006262827.tif 000004
外観の評価結果では、過熱水蒸気処理を行ったサンプルには対照サンプルに見られるような皮剥げや彎曲や身割れが見られず、魚体が真っ直ぐで皮剥げや身割れのない良好な外観のイワシ加工品が得られた。
【００２７】
このようにして作られた、過加熱蒸気処理サンプルと対照サンプルの香気成分についてＣＧ−ＭＳを用いて分析を行った。その結果は図1及び図2の通りで、特に差が見られた香気成分であるヘキサナールと１−ペンテン−３−オールの面積値をまとめたものを表4に示す。
【００２８】
【表４】
2006262827.tif 000005
ヘキサナール及び１−ペンテン−３−オールは、魚類乾燥品の酸化臭や生臭みに関与している物質のひとつであり、過熱蒸気処理によりこれらの成分が少ない良好な香りを有するイワシ加工品が得られる。
【００２９】
実施例２
鳥取県境港市に水揚げされた冷凍イワシ（中羽サイズ）１０ｋｇを流水解凍し、水切りした後、セイロに並べ、各１．５ｋｇを温度１５０℃、２００℃、２５０℃、３００℃、３３０℃の過熱蒸気中をそれぞれ１０分間通過させた。また、対照区として同一ロットの原料魚１．５ｋｇ用い煮熟（煮熟温度は設定９５℃で、魚体内部温度８０℃達温）を行った。加熱処理後の魚体は放冷後、温度５０℃、湿度５０％に調整した除湿乾燥機中で乾燥を行いイワシ加工品を得た。これらサンプルについて水分、イノシン酸、エキス分、K値の測定を行った。その結果を表５に示す。
【００３０】
【表５】
2006262827.tif 000006
分析結果は表５に示すように、過熱蒸気処理を行った方がイノシン酸、エキス分ともに対照区サンプルに比べて多く含まれていた。水分、K値については明確な差異は見られなかった。
【００３１】
次に、各サンプルについて、１０００ｍｌの沸騰水中に各４０ｇ投入し、１０分間熱水抽出を行った。次いで、固液分離を行った後、抽出だし液を１０００ｍｌに定容し官能評価を行った。その結果を表６に示す。
【００３２】
【表６】
2006262827.tif 000007
官能評価結果では表６に示すように、過熱蒸気処理を行ったサンプルは対照サンプルより旨味が強く、雑味が少なくスッキリとするという結果が得られた。
【００３３】
次いで、各サンプルの外観について評価を行った。その結果を表７に示す。
【００３４】
【表７】
2006262827.tif 000008
外観の評価結果では、過熱水蒸気処理を行ったサンプルには対照サンプルに見られるような皮剥げや彎曲や身割れが見られず、魚体が真っ直ぐで良好な外観のイワシ加工品が得られた。
【図面の簡単な説明】
【００３５】
【図１】カタクチイワシの過加熱蒸気処理品の香気成分の測定結果クロマトグラフ。
【図２】カタクチイワシを用いた対照品（煮干）の香気成分の測定結果クロマトグラフ。
【図１】
2006262827.tif 000009
【図２】
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