(57)【要約】【課題】本発明は、３ｃｍ以下の細かたくちいわしおよび小かたくちいわしを利用して乾燥かたくちいわしを製造する工程で、ファン、吸入器、および磁石選別器を利用してかたくちいわしに混入されている異物および鉄粉を分離し、かたくちいわしをキトサン水溶液に浸水させ、キトサンをかたくちいわしに塗付及び浸透させることによって、乾燥かたくちいわしの変質を防止して流通期間を延長することのできる乾燥かたくちいわしの製造方法を提供することにある。【解決手段】上記目的を達成するため、本発明は、３ｃｍ以下の小さいかたくちいわし（細かたくちいわし、小かたくちいわし）を、ファン、吸入器、および磁石選別器を通過させて異物および鉄粉を分離し、金属探知器を通過させて金属物質が残留するかたくちいわしを選別し、キトサン水溶液中にかたくちいわしを所定の時間浸水させてキトサンをかたくちいわしに塗付し、および浸透させるものである。【選択図】図１
2006136324.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
３ｃｍ以下の小さいかたくちいわしを利用して乾燥かたくちいわしを製造する方法において、
捕獲してサイズ別に選別されたかたくちいわしを、キトサンを水溶性化したキトサン水溶液に２０〜３０分間浸水させてキトサンをかたくちいわしに浸透させるとともに、かたくちいわしの表面に塗布するキトサン水溶液浸水段階（Ｓ２）と、
前記キトサン水溶液浸水段階（Ｓ２）を経たかたくちいわしを、すだれ（３）上に載置して自然脱水する脱水段階（Ｓ３）と、
脱水されたかたくちいわしを天日乾燥する乾燥段階（Ｓ４）と、
前記乾燥段階（Ｓ４）で乾燥されたかたくちいわしを、コンベアベルト（４）により、ファン（５）および吸入器（６）に通過させて異物を分離する第１次分離段階（Ｓ５）と、
前記第１次分離段階（Ｓ５）を経たかたくちいわしを、前記コンベアベルト（４）により、磁石選別器（７）に通過させて鉄粉および金属物質を分離する第２次分離段階（Ｓ６）と、
前記第２次分離段階（Ｓ６）を経たかたくちいわしを、前記コンアベルト（４）により、金属探知器（８）を通過させてかたくちいわしに残留する金属物質の有無を確認し、金属物質を含むかたくちいわしを選別して取り出す選別段階（Ｓ７）と、
前記選別段階（Ｓ７）を経たかたくちいわしを包装単位毎に包装する包装段階（Ｓ８）と、
からなることを特徴とする乾燥かたくちいわしの製造方法。
【請求項２】
分子量が５００〜２，０００のキトサンを水に溶解して前記キトサン水溶液を生成することを特徴とする請求項１に記載の乾燥かたくちいわしの製造方法。
【請求項３】
前記キトサン水溶液浸水段階（Ｓ２）の前に、塩分率が３〜４％の水に捕獲したかたくちいわしを浸水させて煮沸する煮沸段階（Ｓ１）をさらに含むことを特徴とする請求項１に記載の乾燥かたくちいわしの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、キトサンを利用した乾燥かたくちいわしの製造方法に関する。さらに詳しくは、３ｃｍ以下の小さいかたくちいわしから、ファン、吸入器、および磁石選別器を利用して異物および鉄粉を分離し、異物が分離されたかたくちいわしを、金属探知器に通過させてかたくちいわしに残留する金属物質の有無により選別することによって、より商品性の高い乾燥かたくちいわしを製造し、さらに、キトサン水溶液を生成してこれをかたくちいわしに浸透させるとともに、かたくちいわしの表面に塗布することによって、有害な微生物の繁殖を抑制して抗菌性を高くするとともに、人体に有益なキトサン固有の成分が付与される乾燥かたくちいわしを製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、かたくちいわしは、にしん目かたくちいわし科の海魚であって、小さい物では１ｃｍ以下であり、最も大きい物になると１５ｃｍにまで成長し、その大きさによって以下のように名称および用途が異なる。
【０００３】
１．５ｃｍ以下のかたくちいわし（細かたくちいわし）は混ぜ合わせ用、とうがらし煮付用等に使用され、１．６〜３．０ｃｍのかたくちいわし（小かたくちいわし）は焼物用、とうがらし煮付用等に使用され、３．１〜４．５ｃｍのかたくちいわし（小かたくちいわし）は焼物用かたくちいわしに使用される。また、４．６〜７．６ｃｍのかたくちいわし（中かたくちいわし）は酒肴、辛おかず用等に使用され、７．７ｃｍ以上のかたくちいわし（大かたくちいわし）は主として汁出し用に使用される。
【０００４】
このようなかたくちいわしでは、その水分含量が３５％以下になるように乾燥されており、これにより、細菌の繁殖を抑制することができ、保管性を高くして市場に流通させることができる。
【０００５】
通常、乾燥かたくちいわしは、捕獲したかたくちいわしを煮沸する煮沸段階を経るが、このように煮沸する理由は、自己消化要素の破壊とかたくちいわしに付着した細菌を殺菌して腐敗を防止し、肉蛋白質を凝固して水分と皮下脂肪とを除去し乾燥を容易にするためである。煮沸する際には、湯を沸騰させた後、水を加えた９０℃前後の熱湯中に、捕獲したかたくちいわしを投入することが好ましい。
【０００６】
さらに、煮沸段階の前後で洗浄段階を経て、かたくちいわしとともに含まれた異物を分離および洗浄する。ところが、わりあい大きいかたくちいわしである中かたくちいわしおよび大かたくちいわしについては、手作業によって異物の分離および洗浄作業を容易に行えるが、わりあい小さいかたくちいわしである細かたくちいわしおよび小かたくちいわしについては、その大きさがあまりにも小さいことから、手作業では異物の分離および洗浄作業がし難いという問題がある。これにより、細かたくちいわしおよび小かたくちいわしの場合、製造段階で多くの人力を必要とし、製造コストの上昇を招き、中かたくちいわしおよび大かたくちいわしに比べて高価になるという問題があった。
【０００７】
さらに、かたくちいわしの捕獲時に残留する各種金属性の異物がかたくちいわしに含まれる場合には、人力によって金属性異物を選別および除去することは事実上不可能である。
【０００８】
上記のように製造された乾燥かたくちいわしに異物が含まれると、微生物による変質が生じて品質の低下を招くとともに、酸素により脂肪質が酸化されて、かたくちいわし特有の生臭く不快な異臭を放つという問題があった。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の目的は、３ｃｍ以下の細かたくちいわしおよび小かたくちいわしを利用して乾燥かたくちいわしを製造する工程において、ファン、吸入器、及び磁石選別器を利用してかたくちいわしに含まれる異物および鉄粉を分離し、かたくちいわしをキトサン水溶液に浸水させてキトサンをかたくちいわしに塗付および浸透させることによって、乾燥かたくちいわしの変質を防止して流通期間を延長することのできる乾燥かたくちいわしの製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記の目的を達成するため、本発明は、３ｃｍ以下の小さいかたくちいわし（細かたくちいわし、小かたくちいわし）を、ファン、吸入器、及び磁石選別器を通過させて異物および鉄粉を分離し、金属探知器に通過させて残留金属を含むかたくちいわしを選別し、キトサン水溶液にかたくちいわしを一定時間浸水させて、キトサンをかたくちいわしに塗付および浸透させるものである。
【００１１】
ファン、および吸入器は、コンベアベルトの移送経路上に配置され、風力の強さおよび吸入力を調節できるように構成され、かたくちいわしの大きさによって、その風力の強さおよび吸入力を調節して、かたくちいわしに混入されている毛髪やごみ等の異物を分離する。
【００１２】
さらに、磁石選別器は、吸入器と同様に、コンベアベルトの移送経路上に配置され、コンベアベルト上を移送されるかたくちいわしに混入されている金属物質を磁力で分離する。
【００１３】
さらに、金属探知器は、磁石選別器と同様に、コンベアベルトの移送経路上に配置されている。金属探知器は、コンベアベルト上を移送されるかたくちいわしに残留している金属物質（鉄粉）の有無をブザ−音によって確認するためのもので、金属物質（鉄粉）の残留を確認すると、かたくちいわをコンベアベルトから脱落させて良質のかたくちいわしだけを包装して出荷するように選別する。
【００１４】
キトサンは、キチンからアセチル基を除去した天然高分子である。
【００１５】
キチンは、ざりかに、かに、えび等の甲殻類の表皮、コガネムシ、せみ、いなご等の昆虫の外皮、きのこ、微生物の細胞壁等に存在する天然多糖類（糖分）であり、キチンの原料として、主にかにの表皮が多く使用されている。
【００１６】
かにの甲羅には、硬質な成分として、炭酸カルシウム、蛋白質、キチン質、及び色素等が含まれている。ここで、炭酸カルシウムを希酸溶液（約５％）に２４時間浸漬すると、気泡（二酸化炭素）を生じながら炭酸成分が除去され、カルシウム成分が酸溶液中に溶解される。これを水で洗浄した後、水酸化ナトリウム（５％）溶液中で５時間沸騰することにより蛋白質が分解される。これを再び水で洗浄し、残留する色素を過マンガン酸カリウムや紫外線等に晒して分解することにより、最終的にキチンだけを残存させることができる。この場合、キチンのＮ−ａｃｅｔｙｌｇｌｕｃｏｓａｍｉｎｅがβ−１−４態様に結合されている。キチン分子中には、Ｎ−ａｃｅｔｙｌｇｌｕｃｏｓａｍｉｎｅが約９０％存在し、Ｇｌｕｃｏｓａｍｉｎｅが約１０％存在している。一般に、キチンは、有機酸や酸性溶媒に溶解されないことから利用し難い。従って、有機酸や酸性溶媒に容易に溶解され得るようにするため、キチンから製造されるキトサンを利用している。
【００１７】
キチンからキトサンを製造する方法では、キチンを５０％水酸化ナトリウム溶液中で沸騰させることにより、キチンのアセチル基が除去されてキトサンが製造される、こうして製造されたキトサンは、食酢等の酢酸溶液によって容易に溶解される。キトサンは、通常、５０万〜６０万程度の分子量を持つように製造される。しかしながら、水酸化ナトリウム溶液に対するキチンの沸騰時間によって、製造されるキトサンの分子量は異なる。
【００１８】
一般にキトサンを水溶性化するための方法としては、数百万の分子量のキトサンに無機酸（無機酸塩）、有機酸、又は酵素を適用して高分子鎖を切断することにより、５００〜２，０００程度の分子量の単糖類にまで低分子化（キトオリ高糖）する方法がある。
【００１９】
上述したように、キトサンには、腸内環境の改善、宿便解消、腸運動の促進、栄養吸収作用および整腸作用、肝機能強化および改善（肥満、脂肪肝、高止血症の改善）、糖尿病の改善および予防、血圧調節作用、兔疫力強化作用等の効能がある。
【発明の効果】
【００２０】
本発明に係るキトサンを利用した乾燥かたくちいわしの製造方法は、１〜３．５ｃｍの小さいかたくちいわしから、ファン、吸入器、および磁石選別器を利用して異物および鉄粉を分離し、金属探知器を利用して金属物質の残留の有無を確認することによって、生産工程を簡素化して生産コストの低減を図りつつ、より良質な乾燥かたくちいわしを生産できるといった効果を有する。
【００２１】
さらに、各種異物を分離するための器具を同一のコンベアベルトの移送経路上に配置することによって、コンベアベルトによる一回の移送を通じて各種異物を分離することができ、人力を削減するといった効果を有する。
【００２２】
さらに、キトサンの水溶液を生成しこれをかたくちいわしの表面に塗付および浸透させることによって、有害な微生物の繁殖を抜本的に抑制して抗菌性を高くするとともに、人体に有益なキトサンの成分を付与するといった効果を有する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２３】
以下、本発明による一実施例について添付図を参照して詳細に説明する。
【００２４】
図１は、本発明に係るキトサンを利用した乾燥かたくちいわしの製造工程を示すフローチャートであり、図２は、本発明に係るキトサンを利用した乾燥かたくちいわしの製造装置を示す概略構成図である。
【００２５】
図１及び図２に示すように、本発明に係るキトサンを利用した乾燥かたくちいわしの製造方法では、まず、捕獲した３ｃｍ以下の小さいかたくちいわし（細かたくちいわし、小かたくちいわし）を選別してからキトサン器２に移送し、キトサンを水溶性化したキトサン水溶液中に２０〜３０分間浸水させて、キトサンをかたくちいわしに塗布すると共に浸透させる（キトサン水溶浸水段階、Ｓ２）。
【００２６】
キトサン水溶液の製造方法は下記のとおりである。
【００２７】
数百万の分子量のキトサンに、無機酸（無機酸塩）、有機酸、又は酵素を適用して、高分子鎖を切断することにより、５００〜２，０００程度の分子量の単糖類にまで低分子化されたキトサン（キトオリ高糖）を製造し、これを水に溶解する。
【００２８】
ここで、分子量が５００〜２，０００程度に低分子化されたキトサンを使用する理由としては、分子量が５０万〜６０万程度のキトサンが水に不溶性であるのに対し、分子量が５００〜２，０００程度に低分子化されたキトサンは約７０％まで水に溶解することができるからである。
【００２９】
こうして製造されたキトサン水溶液中に、かたくちいわしの全体を約２０〜３０分間浸水させる。ここで、かたくちいわしを約２０〜３０分間浸水させる理由としては、浸水時間が２０分間以下では、キトサンがかたくちいわしの表面に塗布されるだけであり、かたくちいわしの内部にまで浸透されないためである。約２０〜３０分間浸水させることで、キトサンがかたくちいわしの内部にまで浸透されるようになる。また、３０分間以上浸水させたとしても、それ以上の浸透は期待できないためである。
【００３０】
キトサン水溶液浸水段階（Ｓ２）では、キトサンを塗付及び浸透させたかたくちいわしを、すだれ３上に載置して自然脱水させる（脱水段階、Ｓ３）。
【００３１】
さらに、脱水されたかたくちいわしを自然乾燥させる（乾燥段階、Ｓ４）。
つぎに、乾燥段階（Ｓ４）で乾燥されたかたくちいわしをコンベアベルト４上に載置して移送する。
【００３２】
この際、かたくちいわしをすだれ３から引き出してコンベアベルト４上に載置する。
【００３３】
すると、かたくちいわしはコンベアベルト４により移送されてファン５を通過する。この際、ファン５の風力により、ごみ等の異物がかたくちいわしから分離される。そして、コンベアベルト４によりかたくちいわしが吸入器６に移送されると、吸入器６の吸入力により、毛髪等の異物がかたくちいわしから分離される（第１次分離段階、Ｓ５）。
【００３４】
第１次分離段階（Ｓ５）では、かたくちいわしから異物を分離するため、ファン５の風力の強さ、および吸入器６の吸入力が、かたくちいわしの大きさに応じて適切に調節されていることが好ましい。
【００３５】
こうして異物が分離されたかたくちいわしは、コンベアベルト４により磁石選別器７に移送される。そして、磁石選別器７により、かたくちいわしから鉄粉および金属物質が分離される（第２次分離段階、Ｓ６）。
【００３６】
第１次および第２次分離段階（Ｓ５、Ｓ６）を経たかたくちいわしをコンベアベルト４により移送し、金属探知器８を通過させることによって、かたくちいわしに残留する金属物質の有無を確認し、金属物質を含むかたくちいわしを選別する（選別段階、Ｓ７）。
【００３７】
この際、金属探知器８を通過するかたくちいわしに金属物質が残留していると、金属探知器８のブザ−音が鳴り響くことにより金属物質の残留が確認される。このとき、コンベアベルト４からかたくちいわしを脱落させて選別することによって、商品として出荷されるかたくちいわしにおける金属物質の残留が防止される。
【００３８】
こうしてかたくちいわしが選別されると、製品として出荷されるかたくちいわしの重量を算出し、包装単位毎に包装する（包装段階、Ｓ８）。
【００３９】
さらに、本発明に係るキトサンを利用した乾燥かたくちいわしの製造方法は、かたくちいわしに付着している細菌を殺滅して腐敗を防止し、肉蛋白質を凝固させて水分と皮下脂肪とを除去して乾燥しやすい状態にするために、キトサン水溶液浸水段階（Ｓ２）の前に煮沸器１に移送し、塩分率が３〜４％の水で捕獲したかたくちいわしを煮沸する煮沸段階（Ｓ１）を有してもよい。
【００４０】
この際、塩分率が３％より低いと、かたくちいわしの塩分浸透量が少なくなるため、塩蔵品としての機能が発揮されない。また、かたくちいわしの塩気が足りないため、かたくちいわしの味わいを低下させてしまう。一方、塩分率が４％より高いと、塩蔵品としての機能は十分に発揮されるが、かたくちいわしの塩気が強すぎるため、かたくちいわしの味わいが失われ、その商品価値を低下させてしまう。
【実施例】
【００４１】
上記のように製造される乾燥かたくちいわしを利用して、下記のように試験を実施した。
【００４２】
第１の試験
上記実施例で得られたキトサンをかたくちいわしに塗付および浸透させる処理を行ったかたくちいわしと、処理前の乾燥かたくちいわしとを常温で数日間放置した。そして、微生物数を所定時間毎に測定し、微生物数の変化を調査した。その結果を表１に示す。
【表１】
2006136324.tif 000003
【００４３】
表１から分るように、初日から３日目までは、比較例と実施例との間で、微生物数の変化に大きな差は見られなかった。これは乾燥かたくちいわしに含まれる塩分が、微生物の繁殖を抑制したことによるものと推定される。
【００４４】
４日目から、比較例と実施例との間で、微生物数の差が大きくなり始め、５日目には、微生物数の差が４日目よりも顕著になっている。これは、比較例では、塩分による微生物の繁殖抑制効果が４日程度しか持続しないことによるものであり、実施例では、キトサンによる微生物の繁殖抑制効果が比較例よりも持続していることを示している。
【図面の簡単な説明】
【００４５】
【図１】本発明に係るキトサンを利用した乾燥かたくちいわしの製造工程を示すフローチャート。
【図２】本発明に係るキトサンを利用した乾燥かたくちいわしの製造装置の概略構成図。
【符号の説明】
【００４６】
１…煮沸器、２…キトサン器、３…すだれ、４…コンベアベルト、５…ファン、６…吸入器、７…磁石選別器、８…金属探知器。
【図１】
2006136324.tif 000004
【図２】
2006136324.tif 000005