(57)【要約】【課題】  平たい型箱を用いて製造する平寄せ豆腐を、温豆乳に純粋な苦汁を直接添加して、短時間に均等に撹拌して美味しい平寄せ豆腐を製造する。【解決手段】  平たい型箱を用いて豆乳を凝固させて平寄せ豆腐を製造するにあたり、温豆乳に本苦汁を添加した直後に、型箱の互いに対向する一対の側壁と平行な１枚以上の平板状撹拌羽根を、該一対の側壁の一方に向かって互いに近接するまで移動させ、次いで方向転換させ、一対の側壁の他方に向かって互いに近接するまで移動させ、次いで方向転換させて移動させる往復運動を繰返す撹拌羽根で撹拌し、次いで、静置して熟成させる。また、相互に対称に往復運動する２枚一対の平板状撹拌羽根を用いることもできる。更に、撹拌羽根は、型箱側壁及び底部から及び相互に１０ｍｍ以下の位置に近ずかず、移動速度が、０．５ないし２往復／秒である。【選択図】  図１
2006034144.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
平たい型箱を用いて豆乳を凝固させて平寄せ豆腐を製造するにあたり、温豆乳に本苦汁を添加した直後に、型箱の互いに対向する一対の側壁と平行な１枚以上の平板状撹拌羽根を、一対の側壁の一方に向かって互いに近接するまで移動させ、次いで方向転換させ、一対の側壁の他方に向かって互いに近接するまで移動させ、次いで方向転換させて移動させる往復運動を繰返す撹拌羽根で撹拌し、次いで、静置して熟成させることを特徴とする平寄せ豆腐の製造方法。
【請求項２】
相互に反対方向に移動する２枚一対の平板状撹拌羽根を用い、２枚の撹拌羽根を型箱の中央部に向かって互いに近接させ、次いで方向転換させ、型箱の互いに対向する一対の側壁に向かって近接するまでそれぞれ移動させ、次いで方向転換させ、型箱の中央部に向かって互いに近接させる往復運動を繰返す撹拌羽根で撹拌することを特徴とする請求項１記載の平寄せ豆腐の製造方法。
【請求項３】
撹拌羽根が、型箱の側壁から１〜１０ｍｍの位置に近づいたとき、方向転換することを特徴とする請求項１又は２記載の平寄せ豆腐の製造方法。
【請求項４】
２枚一対の撹拌羽根が、相互に１〜１０ｍｍ近接したとき、方向転換することを特徴とする請求項２又は３記載の平寄せ豆腐の製造方法。
【請求項５】
撹拌羽根が、型箱底部から１〜１０ｍｍの位置で往復運動することを特徴とする請求項１ないし４のいずれかに記載する平寄せ豆腐の製造方法。
【請求項６】
撹拌羽根の移動速度が、０．５ないし２往復／秒であることを特徴とする請求項１ないし請求項５のいずれかに記載する平寄せ豆腐の製造方法。
【請求項７】
撹拌羽根が、電動サーボモーターにより駆動されるエアーシリンダーを介して駆動されることを特徴とする請求項１ないし請求項６のいずれかに記載する平寄せ豆腐の製造方法。
【請求項８】
本苦汁が、海水から食塩を製造するにあたり、食塩を晶出させた後の液であって、豆乳の凝固速度或いは豆腐の風味に影響する物質が添加されていないことを特徴とする請求項１ないし請求項７のいずれかに記載する平寄せ豆腐の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、平たい型箱を用いて製造する平寄せ豆腐を、温豆乳に純粋な苦汁を直接添加して、短時間に均等に撹拌して美味しい平寄せ豆腐を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、豆腐は大豆を水に浸漬して吸水させる浸漬工程、吸水大豆を磨砕する磨砕工程を経て生呉を得ていた。生呉を蒸煮する蒸煮工程で煮呉とした後、液状成分（豆乳）から固形成分（おから）を分離する分離工程を経て豆乳を得、この豆乳に苦汁等の凝固成分を添加して約１時間加温して凝固させる凝固工程を経て豆腐を得ていた。
凝固成分としては、古来、海水から食塩を製造する際に得られる液体である苦汁を用いていた。苦汁の大部分は水で、マグネシウム、カリウム、ナトリウム、塩素、硫酸塩、臭素等のイオンを含有する。成分は製塩法、産地等により異なり、苦汁の種類により得られる豆腐の風趣まで異なっていた。
【０００３】
しかしながら、本苦汁は豆乳との反応開始が早く、撹拌が間に合わず、豆乳と苦汁とが不均一な状態の豆腐が得られることが多く、平たい型箱を用いる平寄せ豆腐には、グルコノデルタラクトンやすまし粉と呼ばれる硫酸カルシウム等の、本苦汁以外の凝固剤が使用されるようになった。本苦汁代用凝固剤から得られた豆腐は豆腐本来の旨味も甘味もなく、豆腐本来の風味が失われた。
【０００４】
特許文献１には、苦汁の主成分である塩化マグネシウムの反応速度を遅くするために、ポリグリセリン脂肪酸エステルとジグリセライドとを含有する豆腐の凝固剤が開示されている。特許文献２では、同様の目的で、凝固剤にポリグリセリン脂肪酸エステルと油脂とを配合している。特許文献３にはｐＨをアルカリ側に調整した無機塩類系豆腐凝固剤が開示されている。
しかしながら、美味しい豆腐を製造するためには、本来の天然苦汁をそのまま使用しながら速やかに均等に撹拌する技術を確率することが重要である。
【特許文献１】特開平５−３０４９２３号公報
【特許文献２】特開平１０−５７００２号公報
【特許文献３】特開２００４−７３０２６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明者らは、天然の純粋な苦汁を用いて平寄せ豆腐を製造する技術の確立を試みた。天然の苦汁を使用することは美味しい豆腐を作るために不可欠の条件であるが、凝固反応の開始が早すぎるため、豆乳と凝固剤との円滑な混合が行われず、不均一になりがちである。これを避けるために温豆乳を一旦冷却し、反応速度を遅延させるために比較的低温で凝固剤を添加する方法もある。豆乳は分離工程で得られた状態では７５〜９５℃と高温である。これを一旦５〜１０℃に冷却した後、熟成温度、７８℃前後に加熱することは莫大なエネルギーのロスである。
【０００６】
本発明者らは温豆乳の温度エネルギーをそのまま利用して、温かい豆乳に天然苦汁を添加しながら速やかに撹拌する技術を模索した。型箱の中に豆乳を入れ、凝固剤を添加して速やかに撹拌するために、型箱の中央部に撹拌翼を設けることを試みた。しかしながら、四角い型箱の中で、撹拌翼を回転させても四隅には死角が残り、均一な撹拌は困難であった。そこで、平たく、四角い型箱の中を死角を残すことなく速やかに均一に撹拌する技術が求められていた。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は前記課題を解決することを目的とし、その構成は、平たい型箱を用いて豆乳を凝固させて平寄せ豆腐を製造するにあたり、温豆乳に本苦汁を添加した直後に、型箱の互いに対向する一対の側壁と平行な１枚以上の平板状撹拌羽根を、一対の側壁の一方に向かって互いに近接するまで移動させ、次いで方向転換させ、一対の側壁の他方に向かって互いに近接するまで移動させ、次いで方向転換させて移動させる往復運動を繰返す撹拌羽根で撹拌し、次いで、静置して熟成させることを特徴とし、相互に対称に往復運動する２枚一対の平板状撹拌羽根を用いることを特徴とする。更に、撹拌羽根は、型箱側壁及び底部から、及び相互に１０ｍｍ以内の位置に近ずかず、移動速度が、０．５ないし２往復／秒であり、電動サーボモーターにより駆動されるエアーシリンダーを介して駆動されることを特徴とする。
【０００８】
すなわち、本発明は平たく四角い型箱の中に、型箱の形状に合った板状の撹拌羽根を型箱の一方の側壁と垂直に、底部及び側壁に接触しないように挿入する。この羽根を一方の側壁に隣接する側壁と平行に移動させれば型箱内に対流が生じて死角は発生しない。しかも、この撹拌羽根を２枚１対設け各羽根が撹拌する分野を２分し、それぞれ反対方向に左右対称に移動させれば、二枚の羽根の相乗効果により激しい対流が起こり充分に撹拌できる。そして、１枚の撹拌羽根の移動範囲は、隣接する側壁の半分で足りる。
【発明の効果】
【０００９】
四角い型箱内で四角い撹拌羽根を平行移動させる本発明により、温豆乳に本苦汁を用いて豆乳と苦汁が均一に混合した豆腐を製造することが可能になった。その結果、苦汁の産地特有のそれぞれの風趣を備え、豆腐本来の旨味と甘味を有する平寄せ豆腐の製造が容易になった。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明に使用する豆乳は大豆を原料として得られるものであれば、原料大豆に関して特に限定はなく、脱皮大豆を用いても、種皮付きの大豆を用いても差支えない。豆乳は、浸漬工程、磨砕工程、蒸煮工程及び分離工程からなる通常の工程を経て得られたものであればよい。温豆乳とは、温度５０℃〜７３℃、好ましくは５８℃〜６８℃の豆乳である。豆乳の温度が５０℃未満であると、冷却及び再加熱に伴うエネルギーロスが大きく、本発明の効果を達成できない。逆に、７３℃を超えると、たとえ本発明を用いても豆乳の凝固開始が速すぎて充分に撹拌できない。
【００１１】
本苦汁とは、海水から食塩を製造するにあたり、食塩を晶出させた後の液であり、水分以外は何ら夾雑物が混入されていないものである。輸送、保管の関係上、水分が減少している苦汁や水を加えた苦汁は差し支えない。夾雑物としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセライド、脂肪、乳化剤、ｐＨ調整剤、その他の化学品、天然物であって、豆乳の凝固や風味に影響を与えるものは全て包含する。本苦汁の産地により得られた豆腐の味に個性があり、例えば、赤穂苦汁、藻塩苦汁、沖縄苦汁、死海苦汁等、使用した苦汁に由来する独特の美味しい中にも個性のある豆腐が得られる。消費者は本苦汁の産地による個性ある風味の平寄せ豆腐の味を楽しむことができる。
【００１２】
図１には本発明撹拌装置の断面図を示した。１は型箱であり、２は互いに対向する側壁であり、側壁２、２’は平行である。３は苦汁を添加した豆乳であり、４はサーボモーター（図示を省略）により駆動されるエアーシリンダー（図示を省略）のシャフト５により左右に往復運動する撹拌羽根であり、型箱底部６からわずかな間隔を保って近接している。本発明は型箱１が平たく、装入した豆乳３の厚さがそのまま豆腐の厚さになる平寄せ豆腐に採用される。
【００１３】
２枚の撹拌羽根４、４’は型箱１の中央部に向かって移動し、図１の中央部の仮想線で示すように、わずかな間隔を保って近接した後、方向転換して反対方向に移動し始める。対向する側壁２、２’に、図１両端部の仮想線で示すように、わずかな間隔を保って近接した後、方向転換して２枚の撹拌羽根共、中央部に向かって移動し始める。２枚の撹拌羽根４、４’は常に中心線に対し対称的位置にあり、上記のような往復運動を繰返して浅い型箱１内の苦汁を添加した豆乳を効率的、且つ均等に撹拌する。苦汁を添加した豆乳３の対流を促進するために撹拌羽根４は型箱の底部６や側壁２、２’に接触してはならない。又撹拌羽根４、４’同士が接触することも好ましくない。本発明においては、上記わずかな間隔とは１〜１０ｍｍであり、好ましくは２〜５ｍｍである。
【００１４】
図１においては２枚１対の撹拌羽根４を用いたが、撹拌羽根１を１枚用いて一方の側壁２から他方の側壁２’間を往復させてもよい。更に、型箱の撹拌範囲を分離し、３枚以上の撹拌羽根４を用いて各撹拌範囲を分担して撹拌する形式を用いることもできる。撹拌羽根４の移動速度は０．５〜２往復／秒、好ましくは０．８〜１．５往復／秒である。したがって、型箱の大きさや撹拌羽根の数により撹拌羽根の秒速は変動する。従来の経験から判断して、豆乳の凝固が始まるまで２〜３往復は可能である。
【００１５】
本発明の撹拌羽根４を駆動するためには、抵抗と無関係な一定の動きを保証することが重要である。そのためにはサーボモーターを使用することが好ましい。本発明では、サーボモーターによりエアーシリンダーを駆動し、このエアーシリンダーの往復運動をシャフト５に伝達することが好ましい。
【実施例１】
【００１６】
縦横各８００ｍｍ、厚さ４５０ｍｍの豆腐を３０個製造できる、図１に示す断面形状、図２に示す平面形状の型箱１を用いた。図２の仮想線は型箱から得られた豆腐の切断部位７である。
【００１７】
常法により得られた煮呉を豆乳とおからに分離して、１時間あたり４８０リットルの温豆乳を得た。その温度は約８８℃であった。この温豆乳を、図３のフローシートに示すように、プレートクーラーで冷水を用いて６８℃に冷却した。この温豆乳を豆乳バランスタンクに貯蔵し、豆乳を均質化した。次いで、図３において上方から下方に移動する間欠的ベルトコンベアー８の始端部で待機する型箱１に温豆乳を４５０ｍｍ深さに装入した。間欠的ベルトコンベアー８が移動して型箱１は中央部で停止した。ここで、苦汁タンクに貯蔵してある赤穂産の本苦汁を計量添加した。次いで間欠的ベルトコンベアー８が再度移動し、図３の撹拌工程の位置で停止した。
【００１８】
撹拌方法は図１に説明した通りである。撹拌羽根４が上方から下降して型箱底部６から４ｍｍの位置で止まるように設定した。更に、撹拌羽根４は側壁２、２’から４ｍｍの位置で反転し、撹拌羽根４が相互の間隔５ｍｍに達したとき反転するように設定した。ここで、豆乳の温度は６０℃であり、２枚の対称的に往復運動する撹拌羽根４を３往復させた。通常はこの程度で凝固が開始し、それ以上撹拌すると凝固し始めた豆腐を破壊することになるため、撹拌を停止しなければならない時期であった。しかし凝固が開始しなかったので、７往復することができた。この理由は明らかでないが、撹拌が効率的であったため本苦汁の分散が速く、その結果、豆乳の部分的凝固開始が遅れたものと推測する。
【００１９】
撹拌工程を終了したとき、撹拌羽根４を上昇させ、豆乳入り型箱を図３の下方に示した右方向に移動するベルトコンベアーに移した。内部温度約７８℃の熟成トンネル内を、２０〜３０分かけて通過させて熟成させた。次いで、２０〜３０分かけて自然放冷による冷却工程を行った。ベルトコンベアーの最終段階で型箱を反転させて型抜きを行い、得られた大型豆腐をカットケーサーにて、図２に示すように、分割し個包装して１個の型箱から３０丁の絹ごし包装豆腐を得た。豆腐を排出した後の空型箱は、図３の上方に示した左方向に移動するベルトコンベアー上に開口部を下向けにしたまま載せ、型箱洗浄機内を通過させて洗浄した。洗浄を終了した型箱は反転させて次の工程に備え、間欠式ベルトコンベアー８の始端部に載せて次の豆乳装入に備えた。
【００２０】
本実施例においては、８００ｍｍ×８００ｍｍ×４５０ｍｍで、１個３００ｇの絹ごし豆腐の個包装品を、１時間あたり１６００丁製造することができた。得られた豆腐は純粋な赤穂苦汁を用いて凝固させてあるため、更に、苦汁と豆乳とが充分に混合されているため、極めて美味であり、赤穂苦汁豆腐特有の趣のある豆腐であった。
更に、本実施例で用いた撹拌方法によると、撹拌羽根を１０回往復させることも可能であった。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】本発明型箱と撹拌方法の１例を示す断面図である。
【図２】実施例で用いた型箱の平面図である。
【図３】本発明を実施した１例のフローシートである。
【符号の説明】
【００２２】
１  型箱
２  側壁
３  型箱底部
４  撹拌羽根
５  シャフト
６  型箱底部
７  切断部位
８  間欠式ベルトコンベアー
【図１】
2006034144.tif 000003
【図２】
2006034144.tif 000004
【図３】
2006034144.tif 000005