(57)【要約】【課題】  産業廃棄物とされるさなぎを用いて機能性にすぐれた調味液を製造する方法を提供する。【解決手段】  カイコのさなぎ原料とし、麹又は酵素を用いて醤油に似た、γ−アミノ酪酸、ポリフェノールなどの含有量が多く、機能性に優れ、かつ食味も良好な調味液を製造する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
さなぎを熱処理し粉砕したものを主たる原料とし、これに醤油麹又は酵素と食塩水を加えて仕込みを行い、これを発酵熟成させて熟成もろみとし、その後圧搾し、火入れ又は濾過を行うことを特徴とする調味液の製造方法。
【請求項２】
醤油麹として、炒ごうした小麦と脱脂大豆を煮た物との混合物に種麹を植えて製造した醤油麹を使用する請求項１記載の調味液の製造方法。
【請求項３】
醤油麹のほかにキチナーザを添加する請求項２に記載の調味液の製造方法。
【請求項４】
酵素としてプロテアーゼを使用する請求項１記載の調味液の製造方法。
【請求項５】
酵素としてプロテアーゼのほかにさらにキチナーゼを使用する請求項４記載の調味液の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、さなぎを原料として機能性にすぐれた調味液を製造する方法に関する。さらに詳細には、その多くが産業廃棄物とされているカイコのさなぎを用いて、健康増進の機能性に優れかつ食味も良好な調味液を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】  カイコの繭はシルクとして絹織物に利用されるほか、化粧品、健康食品、入浴剤などさまざまな商品に利用されているが、その副産物であるカイコのさなぎは利用価値が低く、ごく一部の地方で食品に利用される以外、一部が肥料、飼料などに使用されるものの、多くは産業廃棄物となっており、その有効利用が望まれている。
一方、醤油は、日常最もよく使用される調味液の一種であり、通常は、小麦と脱脂大豆を原料として製造されている（例えば下記非特許文献１参照）。
このような日常的に使用する醤油においても、健康面を考慮した改良がいくつか提案されている。例えば、蛋白質原料としてゴマ類を、澱粉原料として大麦を用いて麹をつくり、これに調整した食塩水を加えて仕込みを行い、これを発酵熟成させて熟成もろみとし、その後圧搾し、おり引き、火入れ又は濾過を行うことにより、食物アレルギー反応をひき起こし難い調味液が提案されている（下記特許文献１参照）。【０００３】  しかしながら、従来は、脳の血流や機能を高め脳卒中後遺症の改善に有効とされるγ−アミノ酪酸、活性酸素を除去し老化を防ぐ作用や発ガン物質の活性化を抑制するといわれているポリフェノール量の多い機能性を高めた醤油類の製造については知られていない。【０００４】
【非特許文献１】        筒井知巳編「食べものと健康  ＩＩＩ  食品加工及び実習」１０７−１１０頁（平成１４年６月２５日、樹林房  発行）
【特許文献１】        特開２００１−２９９２６８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】  したがって、本発明の目的は、カイコのさなぎを用いて、γ−アミノ酪酸、ポリフェノール等の含有量の多い機能性を高めた醤油類似の調味液を製造する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】  本発明者らは、資源の有効利用及びさなぎの構成成分が持つ機能性に着目し、食品分野への利用を図るべく調味液の開発を試みた。その結果、さなぎは抗酸化作用が高いことがわかり、その他、活性酸素を除去し老化を防ぐ作用や発ガン物質の活性化を抑制するといわれているポリフェノール量も多く、機能性に優れていることが判った。また、麹や酵素を一緒に使用することにより、脳の血流や機能を高め、脳卒中後遺症の改善に有効であるとされるγ−アミノ酪酸量も増加することが確認された。
本発明者らは、かかる知見に基いてさらに研究を重ねた結果、機能性のみならず食味も良好な醤油に似た調味液を製造する方法を完成した。【０００７】  すなわち、本発明によれば、上記の目的は、
（１）さなぎを熱処理し粉砕したものを原料とし、これに醤油麹又は酵素と食塩水を加えて仕込みを行い、これを発酵熟成させて熟成もろみとし、その後圧搾し、火入れまたは濾過を行うことを特徴とする調味液の製造方法、
（２）醤油麹として、炒ごうした小麦と脱脂大豆を煮た物との混合物に種麹を植えて製造した醤油麹を使用する上記（１）の調味液の製造方法、
（３）醤油麹のほかにさらにキチナーゼを添加する上記（２）の調味液の製造方法、
（４）酵素としてプロテアーゼを使用する上記（１）の調味液の製造方法、及び、
（５）酵素としてプロテアーゼのほかにさらにキチナーゼを使用する上記（４）の調味液の製造方法、
によって達成される。
【発明の効果】
【０００８】  本発明の方法によれば、その多くが産業廃棄物となっていたカイコのさなぎを主な原料として、従来の醤油に比べてγ−アミノ酪酸、ポリフェノールの含有量が多く、抗酸化性にも優れた機能性の高い醤油状の調味液を製造することが可能となる。しかも、この調味液はアミノ酸含有量が高く食味も良好な調味液となり、各種料理の調味に使用して健康増進と食味の改善とを行うことができる。
このように本発明の方法では、資源の有効活用と機能性に優れた食品の提供とが同時に達成されるので、その技術的、経済的はきわめて大きいと言える。
【発明を実施するの最良の形態】
【０００９】  本発明では、調味液の製造にあたり、主原料として、カイコのさなぎを使用する。ここで言う「さなぎ」とは、繭をつくったカイコの羽化前のさなぎを言う。
本発明では、繭から取り出したさなぎを、熱湯で煮た後、カラカラに乾くまで熱風乾燥又は天日乾燥し、それを粉状に粉砕したものを使用する。
必要に応じて、主原料としてのさなぎの他に、小麦、大麦などの澱粉原料や、脱脂大豆のような蛋白質原料を副原料として併用してもよい。
一方、食塩水としては、食塩（ＮａＣｌ）濃度が５〜３５重量％の食塩水を使用する。
さなぎと食塩水との配合割合は、他の蛋白質原料や澱粉原料を併用するか否かによって異なるが、他の原料を用いない場合は、さなぎ／食塩水の重量比を６／４〜４／６とするのが好適である。
【００１０】  本発明では、これらに醤油麹を加えて仕込んでもよく、プロテアーゼのような酵素を加えて仕込んでもよい。醤油麹は小麦又は大麦と脱脂大豆の混合物に種麹を植えてつくった通常の醤油麹でよく、種麹としては、通常、例えば、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｓｏｊａｅ等が使用される。
【００１１】  仕込みから数ヶ月間発酵・熟成した後、適宜食塩水を加えて、圧搾しいわゆる「生揚げ醤油」の状態とする。必要に応じ、これに火入れ、おり引きなどを行い、製品の調味液となる。
【００１２】  なお、本発明では、醤油麹に加えて、さらにキチナーゼを使用すると特に効果的である。キチナーゼの添加量は、さなぎ１００ｇに対して１〜５００単位が好ましい。醤油麹とキチナーゼとを併用することにより、分解促進効果，マスキング効果という効果が得られる。
本発明で使用するキチナーゼとしては、微生物由来のものが好ましく、例えば、Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ  ｈｉｓｔｏｌｙｔｉｃｕｍ起源のシグマ社製キチナーゼのほか、Ｓｔｒｅｐｔｍｙｃｅｓ起源、Ａｃｈｒｏｍｏｂａｃｔｅｒ起源のキチナーゼ等が好適に使用される。これらは、それぞれ製剤として市販されているので、いずれも容易に入手することができる。
【００１３】  本発明では、上述の醤油麹に代わりに、酵素を用いることができる。かかる酵素としては、プロテアーゼが好ましい。
本発明で好適に使用されるプロテアーゼとしては、微生物由来のものとして、例えば、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ起源の「プロテアーゼＡ」（天野エンザイム社製）、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｌｉｓ起源の「プロレザーＦＧＦ」（天野エンザイム社製）のほか、Ｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｍｅｌｌｅｓ起源、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ  ｎｉｖｅｕｓ起源、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ  ｏｒｙｚａｅ起源等の各種プロテアーゼ製剤があげられる。また、植物由来のプロテアーゼとして、例えば、Ｃｒａｒｉａ  ｐａｐａｙａ  Ｌ起源の「パパインＷ−４０」（天野エンザイム社製）、Ｐｉｎｅａｐｐｌｌｅ  ｃａｎｎｅｒｙ起源の「プロメラインＦ」（天野エンザイム社製）等が好適に使用される。
プロテアーゼの添加量は、さなぎの重量１ｋｇに対し、１０００〜５０００単位（Ｕｎｉｔ）が好ましい。ここでプロテアーゼの活性量（単位数）は、基質にカゼインを用いて、Ｋｕｎｉｔｚ法にて測定し、３７℃で１分間に１マイクロモルのチロシンに相当する酵素力価を１単位（Ｕｎｉｔ）として表示される。
【００１４】  一方、プロテアーゼとキチナーゼを併用するときのキチナーゼの添加量は、さなぎ重量１ｋｇに対し、１０〜５００単位が好ましい。一般に、キチナーゼの活性量（単位数）はプロテアーゼの活性量（単位数）の０．１〜５０％が好ましく、特に、１〜２５％が特に好適である。
なお、キチナーゼの活性量（単位数）は、基質にキチン（コロイダルキチン）を用い、６１０ｎｍにおける吸光度減少法にて測定し、３７℃で１分間に反応液６１０ｎｍにおける吸光度を１％減少させる酵素量を１単位（Ｕｎｉｔ）として表示される。
【実施例】
【００１５】  以下、実施例及び比較例により本発明をさらに具体的に説明する。ただし、本発明はこれらによって何ら限定されるものではない。なお、例中に単に「％」とあるは、特に断らない限り重量％を意味する。【００１６】  まず、材料として、以下のものを準備した。
（Ａ）さなぎ：カイコのさなぎを１００℃で６時間熱風乾燥処理したものを、ミルで粉砕して粉状とした。
（Ｂ）食塩水：食塩（ＮａＣｌ）濃度が２０重量％のものを用意した。
（Ｃ）醤油用麹：プロテアーゼ活性３０００ｕｎｉｔｓ／１００ｇのものを使用した。
（Ｄ）酵素：  プロテアーゼＡ  ３０００ｕｎｉｔｓ（天野製薬、最適条件：ｐＨ７．０、５０℃、起源：Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ）及びキチナーゼ２５ｕｎｉｔｓ（シグマ社製、最適条件：ｐＨ６．０、２５℃、起源：Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ  ｇｒｉｓｅｕｓ）を用意した。【００１７】  これら用いて、それぞれ容器に、以下の４誌類の材料を、以下の配合で仕込みを行った。
実験１：さなぎ５００ｇ＋食塩水１０００ｍｌ＋プロテアーゼＡ
実験２：さなぎ５００ｇ＋食塩水１０００ｍｌ＋プロテアーゼＡ＋キチナーゼ
実験３：さなぎ５００ｇ＋食塩水１０００ｍｌ＋醤油麹１００ｇ
実験４：さなぎ５００ｇ＋食塩水１０００ｍｌ＋醤油麹１００ｇ＋キチナーゼ
上記の実験１、２、３、４において、それぞれ容器に仕込んだ状態で、３５℃で３か月熟成させ、濾過し、醤油に似た４種の調味液を製造した。【００１８】  得られた各調味液について、一般分析、抗酸化作用、ポリフェノール量、γ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）量、アミノ酸の分析を実施した。その結果を以下の表１〜表５に示す。
なお、これらの表には、「対照」として、小麦と脱脂大豆から製造された市販の濃口醤油の分析結果を併記した。【００１９】
【表１】
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【００２０】  いずれの調味液も、ｐＨ４．７〜４．８で、塩分は約２０〜２３％であった。滴定酸度は麹を添加した方が、若干高く、プロテアーゼＡを添加したものが１．１〜１．２に対し、１．６〜１．７であった。全窒素量も麹を添加してつくったものの方が高いが、全窒素量に対するホルモール窒素量の％で計算すると、実験１：５８％、実験２：５９％、実験３：４９％、実験４：５１％で、プロテアーゼＡを添加した方が、アミノ酸、ペプチドが多く生成されていることが確認された。【００２１】
【表２】
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【００２２】  抗酸化作用について検討した結果、麹を添加して製造した調味液の方が高く、プロテアーゼＡ添加で作った調味液の２倍以上であった。さなぎを原料とした調味液は抗酸化作用が高いことが確認された。【００２３】
【表３】
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【００２４】  本発明による調味液は、ポリフェノール量も高く、特に麹を添加して作った液の方が１．５倍高い値を示した。【００２５】
【表４】
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【００２６】  さなぎを原料とする調味液のγ−アミノ酪酸量を測定した結果、麹を用いない調味液はγ−アミノ酪酸量が少ないが、麹を用いて製造することにより、２５倍以上のγ−アミノ酪酸を含む調味液となった。【００２７】
【表５】
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【００２８】  また、実験１〜実験４で得られた各調味液について、男女各１０名（計２０名）による食味テストを実施したところ、次の表６に示す評価が得られた。
なお、食味テストは、５：大変良い、４：良い、３：どちらともいえない、２：少し劣る、１：悪いの５ランクで評価し、平均点と合計点を表に示した。【００２９】
【表６】
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【００３０】  官能検査では、麹が入ったものと入っていないものとで好みが分かれた。色については、麹が入っていない方が白醤油のような透明感のあるきれいな茶色の液体であったのに対し、麹が入ると黒っぽい濃い口醤油のような色となった。時間が経つと、麹が入った醤油は褐変しやすかった。一方、香りは、麹が入っていない方は苦味のある匂いで、さなぎの独特な香りとなった。麹が入ることにより、マスキングされたのか、麹入りのほうが、評価が高かった。
味は、キチナーゼが入ったものが、評価が高かった。匂いのイメージほど、さなぎの違和感がなく、少し苦味があるので、醤油の味がしまったような感じ、香ばしさが増したようなものとなった。【００３１】  念のため、一般の醤油である濃口醤油と比較して、官能検査を行なった。
上記の食味テストとは別に、男女各１０名（計２０名）による食味テストを実施したところ、表に示す評価が得られた。なお、食味テストの評価基準は、上記と同一とした。【００３２】
【表７】
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【００３３】  色は、濃口醤油は黒っぽいので、評価が低く、さなぎを原料とした調味液のほうが透明な茶色で一般に評価が高く、特に実験２の黄色みがかった薄い色より実験４の透明感のある茶色の方が好まれた。
味は、実験２と実験３は苦味が少しあるせいか、あるいは醤油の方が慣れているせいか、醤油の方が、味の評価が高かったが、それほど大きな差はなかった。
総合評価も、醤油とそれほど差はないという結果になった。
【産業上の利用可能性】
【００３４】  本発明は、従来産業廃棄物となっていたカイコのさなぎを有効利用して，機能性及び食味に優れた調味液が製造できるので、養蚕業及び食品製造業の双方にわたって有効に利用可能である。