(57)【要約】【課題】  細胞組織が繊細で傷つきやすいことから冷凍障害が顕著に現れやすい野菜等の漬物であるにもかかわらず、解凍後に新鮮味のある食感やうま味を保有し続け、しかも塩分濃度を抑制するとともに防腐剤や凍結防止剤等を添加する必要がないため、誰でも安心して食することができ、一年を通して新鮮な漬物を最適な状態で提供することができる冷凍漬物の製造方法およびこれにより製造された冷凍漬物を提供する。【解決手段】  塩分濃度を１．５％未満に抑えて漬物を漬け、これを包装容器１に収容し、−４８℃以下の冷却液体６に浸して急速凍結する。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
塩分濃度を１．５％未満に抑えて漬物を漬け、これを包装容器に収容し、−４８℃以下の冷却液体に浸して急速凍結することを特徴とする冷凍漬物の製造方法。
【請求項２】
請求項１において、前記漬物を前記包装容器の壁面に寄せて、全ての漬物が冷却液体から３０ｍｍ以内に収められていることを特徴とする冷凍漬物の製造方法。
【請求項３】
請求項１または請求項２において、前記漬物を収容した前記包装容器を冷却液体に浮かせるとともに、上方から冷却液体シャワーを浴びせて急速凍結することを特徴とする冷凍漬物の製造方法。
【請求項４】
請求項１から請求項３のいずれかに記載の冷凍漬物の製造方法により製造されたことを特徴とする冷凍漬物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍漬物の製造方法およびこれにより製造された冷凍漬物に関し、特に、解凍した後でも良好な食感やうま味を失わず新鮮味を保つことができる冷凍漬物の製造技術に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来から白菜やキュウリ、たくあん等の野菜や果物を漬けた漬物やキムチ等の漬物が市場に多数流通し、店頭に並んでいるが、この際、冷凍されないように細心の注意が払われている。もし流通過程などで漬物が凍ってしまうと、溶けたときに漬物がべちゃべちゃになって食感が著しく失われており、うま味もなくなってしまうからである。この原理はよく知られており、漬物を冷凍すると、その原料となる野菜の細胞組織中に含まれる水分が大きく結晶化して細胞組織を傷つけるため、解凍時にうま味や栄養分がドリップとなって流出する。これとともに食感も著しく損なわれてしまうのである。このような問題は、最大氷結晶生成帯（０℃〜−７℃）を短時間で通過するように急速冷凍することで抑制できることが知られている。
【０００３】
しかしながら、漬物の原料となる野菜は、他の食品よりも細胞組織が脆弱であるため簡単ではなく、一般的な冷凍処理を施しても品質低下は否めなかった。このため、漬物を冷凍することによって漬かり具合を制御したり、海外へと流通させる等の工夫や研究がほとんど行われていない。現実には、単純に塩分濃度を濃くして腐り難くしたり、防腐剤を使用することが行われている。したがって、冷凍した漬物が実際に店頭に並ぶことはなく、むしろ寒冷地などで冷凍されてしまうと、捨てられていた。このため、新鮮な原料野菜で漬けられた漬物を楽しめる時期が限られ、シーズンオフには新鮮味を失った漬物が多くなっていた。
【０００４】
また、従来のように漬物を冷凍せずに流通・保存する場合、時間の経過と共に発酵が進んで酸味が増してしまうため、防腐剤等の化学薬品や塩分を多めに添加して腐敗を防止し品質を保持するようになっている。このため、アレルギー疾患や高血圧の人あるいは糖尿病患者等にとって、従来の漬物を食することは、健康を害してしまうおそれがあり、控えざるを得なかった。また、過剰の塩分摂取は、ガンや脳梗塞あるいは心筋梗塞等の原因になり得ることから、例え健康で漬物好きな人であっても、塩分を気にして漬物を食するのを控える傾向にある。
【０００５】
なお、冷凍漬物に関する技術として、特開平１１−３１３６０５号公報に記載の冷凍漬物の製造方法が知られている（特許文献１）。この発明は、蒸気等により原料野菜を５５℃程度に加熱した後、凍結防止剤を含む水溶液に浸漬するようになっている。これにより、凍結防止剤が原料野菜の組織内に浸透して凍結を防止するため、冷凍しても栄養成分が損失されないとされている。
【０００６】
【特許文献１】特開平１１−３１３６０５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、特許文献１に記載された発明においても、原料野菜に凍結防止剤という化学調味料を浸透させるため、このような添加剤に対する抵抗力が弱い人は、安心して食することができないという問題がある。また、浸透させた凍結防止剤が漬物の食味を変えてしまうため、漬物本来の風味を味わうことができないであろう。さらに、上記特許文献１では、凍結防止剤の浸透性を高めるために５５℃にまで加熱処理する必要があるため、食感や味の低下は否めないであろうし、栄養分も流出してしまう。しかも別途、加熱処理用の設備も準備しなければならず手間とコストがかかる。
【０００８】
本発明は、このような問題点を解決するためになされたものであって、細胞組織が繊細で傷つきやすいことから冷凍障害が顕著に現れやすい野菜等の漬物であるにもかかわらず、解凍後に新鮮味のある食感やうま味を保有し続け、しかも塩分濃度を抑制するとともに防腐剤や凍結防止剤等を添加する必要がないため、誰でも安心して食することができ、一年を通して新鮮な漬物を最適な状態で提供することができる冷凍漬物の製造方法およびこれにより製造された冷凍漬物を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明に係る冷凍漬物の製造方法の特徴は、塩分濃度を１．５％未満に抑えて漬物を漬け、これを包装容器に収容し、−４８℃以下の冷却液体に浸して急速凍結する点にある。
【００１０】
また、本発明において、前記漬物を前記包装容器の壁面に寄せて、全ての漬物が冷却液体から３０ｍｍ以内に収められていることが好ましい。
【００１１】
さらに、本発明において、前記漬物を収容した前記包装容器を冷却液体に浮かせるとともに、上方から冷却液体シャワーを浴びせて急速凍結することが好ましい。
【００１２】
また、本発明に係る冷凍漬物の特徴は、請求項１から請求項３のいずれかに記載の冷凍漬物の製造方法により製造される点にある。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、細胞組織が繊細で傷つきやすいことから冷凍障害が顕著に現れやすい野菜等の漬物であるにもかかわらず、解凍後に新鮮味のある食感やうま味を保有し続け、しかも塩分濃度を抑制するとともに防腐剤や凍結防止剤等を添加する必要がないため、誰でも安心して食することができ、一年を通して新鮮な漬物を最適な状態で提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明に係る冷凍漬物の製造方法およびこれにより製造された冷凍漬物の実施形態について図面を用いて説明する。
【００１５】
本願発明者は、前述した課題に対して試行錯誤の結果、実際には冷凍品として製造販売されていなかった漬物の各種問題点を解決し、漬物の冷凍に最適な液体凍結の温度を特定し、かつ、好適な塩分濃度を見出し、防腐剤を不要とする冷凍漬物の製造技術を確立するに至った。なお、本実施形態において、漬物には、野菜、果物、水産物、食肉等の様々な種類の漬物が含まれ、本実施形態の冷凍技術は難易度の高い野菜の冷凍にも好適である。
【００１６】
本実施形態の冷凍漬物の製造方法は、図１に示すように、漬物を漬けて製造する漬物製造工程（ステップＳ１）と、漬物を包装容器に収容する漬物収容工程（ステップＳ２）と、漬物を急速凍結する漬物凍結工程（ステップＳ３）とを有している。
【００１７】
各工程についてより詳細に説明すると、まず、ステップＳ１の漬物製造工程では、原料となる野菜を塩・酢・味噌・麹などに漬け込み、漬物を製造する。このとき、本実施形態では、冷凍することにより長期の保存が可能であるため、漬物の塩分濃度を濃くする必要がない。したがって、毎日摂取したとしても健康を害さない塩分濃度である１〜１．５％未満となるように漬ける。現在流通している漬物は冷凍しないため、防腐効果を兼ねて２〜４％の塩分濃度に製造されている。また、本実施形態では、漬物に防腐剤などの化学品を一切添加する必要がない。冷凍しておけば腐敗を防止でき食べたいときに食べたい分だけ解凍すればよいからである。
【００１８】
つぎに、ステップＳ２の漬物収容工程では、ステップＳ１で製造されて最適な状態にある漬物を所定の包装容器１内に収容する。この包装容器１は、耐寒性に優れた材料により形成されていればよく、図２に示すような包装ケース１Ａや、図３に示すような包装袋１Ｂでもよい。図２の包装ケース１Ａは、漬物を収容するための複数の個別収容部２を備えており、隣り合う個別収容部２が空隙３を設けるように連接されている。また、図３の包装袋１Ｂは、漬物を封入するための開口部４を有しており、この開口部４を密閉し得るようになっている。
【００１９】
そして、包装ケース１Ａに漬物を収容する場合、図４に示すように、漬物を個別収容部２の壁面に寄せて詰め、全ての漬物が包装ケース１Ａの外壁面２１から約３０ｍｍ以内、熱伝導と収容量との兼ね合いを考慮すれば２０〜２５ｍｍ以内に配置されるのがより好ましい。このように収容した後、密閉フィルム５により上面を密閉する。また、包装袋１Ｂに収容する場合、図５に示すように、漬物を入れた後に開口部４を密閉し、包装袋１Ｂの厚さが３０ｍｍよりも薄くなるように扁平状に整える。以上のように漬物を壁面に寄せたり、扁平状に整えることにより、後述する液体凍結液からの熱伝導がよくなり、最大氷結晶生成帯（０℃〜−７℃）を極めてすみやかに通過させられる。
【００２０】
つづいて、ステップＳ３の漬物凍結工程では、ステップＳ２で包装容器１内に収容された漬物を−４８℃以下のアルコール等の冷却液体６に３０〜６０分間浸して急速凍結する。冷却液体６の温度は冷凍処理コストも考慮すれば−４８℃〜−６０℃が好ましい。液体凍結の際、図６に示すように、包装容器１を冷却液体６に完全に水没させてもよいが、フランジ部の密着性が悪いと冷却液体６が侵入してしまう場合がある。そこで、図７に示すように、包装容器１を密閉フィルム５が冷却液体６内に浸らないように浮かせ、上方から冷却液体シャワーを浴びせて急速凍結することが好ましい。これにより、凍結速度を確保しつつ浸水を防止することができる。
【００２１】
上記包装ケース１Ａを用いて急速凍結する場合、冷却液体６が空隙３に浸入して、各個別収容部２の外壁面２１全体を取り囲むため、内部に収容されている漬物を均一に冷却する。また、包装ケース１Ａの外壁面２１から最も離れた漬物でも、冷却液体６から３０ｍｍ以内の距離に収容されるため、急速に冷却されて品質を損ねることがない。もし、漬物が冷却液体６から３０ｍｍ以上離れていると、離れた位置の漬物が最大氷結晶生成帯をすみやかに通過できず、冷凍障害が進行して品質劣化してしまう。
【００２２】
また、本実施形態における冷却液体６の温度は、図８に示すように、実際に様々な温度の冷却液体６で漬物を急速凍結させ、解凍後の漬物におけるドリップの流出量や、食味・食感を評価することにより特定した。
【００２３】
図８に示すように、一般的な液体凍結技術における冷却液体６の温度は−４０℃であるが、この温度域で野菜等の漬物を冷凍しても食味や食感の劣化は回避できないことがわかった。野菜等は繊細で含水量も多いので冷凍障害が生じやすいためと考えられる。そこで徐々に冷却液体６の温度を低下させて実験したところ、約−４８℃を境界値として解凍後のドリップの量や漬物の食味等が改善され、新鮮味のある食味、シャキシャキと歯ごたえの良い食感、そしてうま味が保有されていることがわかった。野菜を主とする漬物の場合、冷却液体６の温度が−４８℃以下であれば、細胞組織を傷つけ過ぎない程度に最大氷結晶生成帯を通過し得るものと考えられる。なお、−４８℃以下で液体凍結処理すれば、解凍後の品質の劣化を妨げることができるが、漬物の容量、冷凍処理コスト、冷却液体６の濃度が薄くなることによるシャーベット状化等の点を考慮すれば、−４８℃〜−６０℃の範囲に設定しておくことが好ましい。
【００２４】
なお、本実施形態において、冷却用の媒体として液体を使用するのは、熱伝導性が冷却ガスに比べて約２０倍も高いからである。そして、本実施形態では、冷却液体６として−４８℃〜−６０℃に冷却されたエチルアルコールやプロピレングリコール等のアルコール類を使用している。また、このアルコール濃度は６０％未満のものを使用することで、消防法上、危険物に該当せず取り扱いが容易になる。また、このアルコール類は、空気中の水分を吸収してアルコール濃度が低減するとシャーベット状に凍結してしまうため、適宜アルコール濃度が８０％以上のアルコール類を補給することが好ましい。
【００２５】
以上の工程により、本実施形態の冷凍漬物が製造される。この冷凍漬物によれば、漬物の細胞組織を極力傷つけない冷却液体温度によってすみやかに凍結するため、解凍してもドリップが流出するのを効果的に抑制し、歯ごたえのしっかりした新鮮味のある食感やうま味を保有し続けることができる。また、塩分濃度を低く抑えることができるとともに、防腐剤や凍結防止剤等も一切添加する必要がないため、病人であっても安心して食することができる。しかも長期保存が可能であるため年間を通して新鮮な漬物を最適な状態で食することができる。
【００２６】
なお、本発明に係る冷凍漬物の製造方法およびこれにより製造された冷凍漬物は、前述した実施例に限定されるものではなく、適宜変更することができる。
【００２７】
例えば、上述した本実施形態では、防腐剤などの化学薬品は一切添加する必要はないが、人体に悪影響を及ぼさない範囲で添加してもよい。
【００２８】
また、本実施形態では、漬物を急速凍結させる際、冷却液体６に３０〜６０分間浸しているがこれに限られるものではなく、包装容器１の容量、形状、材質等によって冷却時間を適宜変更してもよい。
【図面の簡単な説明】
【００２９】
【図１】本発明に係る冷凍漬物の製造方法の実施形態を示すフローチャート図である。
【図２】本実施形態の包装容器の一例である包装ケースを示す図である。
【図３】本実施形態の包装容器の他の例である包装袋を示す図である。
【図４】本実施形態の包装ケースに漬物を収容した状態における図２の４Ａ−４Ａ線断面図である。
【図５】本実施形態において漬物を包装袋に収容した状態を示す断面図である。
【図６】本実施形態における急速凍結方法の一例を示す図である。
【図７】本実施形態における急速凍結方法の他の例を示す図である。
【図８】本実施形態の冷却液体の温度を特定するための実験結果を示す表である。
【符号の説明】
【００３０】
１  包装容器
１Ａ  包装ケース
１Ｂ  包装袋
２  個別収容部
３  空隙
４  開口部
５  密閉フィルム
６  冷却液体
２１  外壁面
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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