(57)【要約】【課題】ドライフルーツからパン・ケーキ・蒸し菓子への色滲み、パン・ケーキ・蒸し菓子の食感劣化（老化）及びドライフルーツの風味劣化を抑制し、出来立ての食感、状態を長く保つドライフルーツ入りパン・ケーキ・蒸し菓子を提供し、さらにはその製造法を提供する。【解決手段】ドライフルーツをカルシウム液に浸漬し、その後ペクチン液に浸漬することによって当該液がドライフルーツの内部に浸透し、更にはその表面をコーティング（以下処理ドライフルーツと記す）することにより、パン・ケーキ・蒸し菓子への色滲み、老化が抑制される。またこの工程によるドライフルーツの風味劣化が高甘味度甘味料を併用することにより抑制される。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ドライフルーツをカルシウム・ペクチンゲルでコーティングすることにより、パン・ケーキ・蒸し菓子生地に練りこみ焼成・蒸し工程を経た後のドライフルーツからパン・ケーキ・蒸し菓子への色滲み、老化が抑制されるドライフルーツ入りパン・ケーキ・蒸し菓子。
【請求項２】
ドライフルーツを予めカルシウム液に浸漬し、その後高甘味度甘味料含有のペクチン液に浸漬することにより、当該液がドライフルーツの内部に浸透し、更にその表面をコーティングし、そのドライフルーツをパン・ケーキ・蒸し菓子生地に練りこみ加熱することにより、ドライフルーツからパン・ケーキ・蒸し菓子への色滲み、老化が抑制され、かつ風味豊かなドライフルーツ入りパン・ケーキ・蒸し菓子の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】本発明は、ドライフルーツを予めカルシウム液、高甘味度甘味料含有ペクチン溶液に浸漬することにより風味豊かなコーティングされたドライフルーツが得られ、そのドライフルーツをパン・ケーキ・蒸し菓子生地に練りこみ加熱することにより、パン・ケーキ・蒸し菓子への色滲み、老化が抑制され、出来たての食感、状態を長く保つドライフルーツ入りパン・ケーキ・蒸し菓子の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】ドライフルーツを練りこんだパン・ケーキ・蒸し菓子のドライフルーツからパン・ケーキ・蒸し菓子への色滲み、老化は製菓・製パン業に携わるものの間では永遠の課題であり解決策を随時模索している。本発明者等はカルシウムと高甘味度甘味料を含むペクチン溶液に浸漬したドライフルーツを用いることによりこれらの課題を解決しうることを見出し、本発明を完成した。食品をカルシウム反応性の強い増粘多糖類の溶液に浸漬する方法については、次の述べる文献に記載されている。
【特許文献１】特願２００２−２９４２９２号公報ではカルシウム反応性の強い増粘多糖類の溶液に食品を３０分間浸漬することにより、食品中のカルシウムなどのミネラルとの反応により食品の表面をゲルまたはゾルでコーティングすることによって味の流出がなく保存性の良い食品が得られると記載されている。
【特許文献２】特願平１０−２４８２１３号公報では２価の可溶性カチオン粉末を湿潤した果肉の表面に付着させ、その後アルギン酸ナトリウムなどのカチオンと反応性のある増粘多糖類の溶液に浸漬することによって表面をゲル化させコーティングすることが記載されている。
【０００３】これらの技術の利用可能な食品として肉類、甲殻類、魚類、葉茎類、根菜類、果菜類、軟体動物、果実が挙げられている。【０００４】果実に関しては生の果実、それを剥皮したもの、若しくはカットしたもの、或いはシロップ漬けにした物とある。しかしながらドライフルーツに関しての記載はない。【０００５】またこれらの出願はいずれも食品の保存性、安定性を目的とするものであり、処理されたドライフルーツをパン・ケーキ・蒸し菓子に利用し、ドライフルーツからの色滲みや老化抑制効果を目的とした記載はまったくない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】本発明はかかる従来の実情に鑑みて発明されたものであって、ドライフルーツをカルシウム液と高甘味度甘味料含有ペクチン溶液に浸漬することによりパン・ケーキ・蒸し菓子製造時において風味豊かで色滲み、老化の抑制されたドライフルーツ入りパン・ケーキ・蒸し菓子及びその製造法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】本発明者等は、前述の目的を達成せんものと様々な検討を行なった。その結果ドライフルーツをカルシウム・ペクチンゲルで処理することにより、製造後経日におけるパン・ケーキ・蒸し菓子への色滲み、老化が抑制され、また高甘味度甘味料を併用することにより風味豊かになることを見出すに到った。
【発明の効果】
【０００８】本発明はドライフルーツをカルシウム、高甘味度甘味料含有ペクチン液に浸漬することにより、当該液がドライフルーツの内部に浸透し、更にその表面をコーティングし、この処理によりパン・ケーキ・蒸し菓子生地に練りこみ加熱工程後の経日におけるドライフルーツと、パン・ケーキ・蒸し菓子内部の水分移行を抑制することによりドライフルーツからパン・ケーキ・蒸し菓子への色滲み、老化の発現が伸び、出来たての食感、状態を長く保つことが出来る。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】ここで使用するドライフルーツとしては、レーズン、ブルーベリー、杏など種々のドライフルーツがあるが、どのドライフルーツを使用しても効果は同じであり、ここでは以下代表的なドライフルーツとしてレーズンを使用する例をしめす。【００１０】レーズンをカルシウム溶液に浸漬し、内部にカルシウムを浸透させる。この時使用されるカルシウム塩としては乳酸カルシウム、塩化カルシウム、グルコン酸カルシウム、硫酸カルシウム、リン酸１水素カルシウム、リン酸２水素カルシウム、リン酸３カルシウム、ピロリン酸２水素カルシウム、クエン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、炭酸カルシウム等があげられるが、中でも乳酸カルシウムが最適である。【００１１】次に浸漬する高甘味度甘味料含有ペクチン溶液中のペクチンは、カルシウム反応性の強いタイプであり、またペクチン以外にもジェランガム、アルギン酸ナトリウム等のカルシウムに反応性の強い増粘多糖類であれば種類は問わない。【００１２】又、高甘味度甘味料については、ステビア、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、スクラロース、ソーマチン等々種類は多いが、望ましくはステビアが最適であるが必要に応じて前述高甘味度甘味料を単品、若しくは２種類以上併用してもかまわない。【００１３】製造に際しては基本的には前述のようにレーズンをカルシウム液に浸漬し、その後ステビア含有ペクチン溶液に浸漬後、乾燥工程を経てパン・ケーキ・蒸し菓子生地に練りこみ加熱される。【００１４】上記の条件の場合、カルシウム、ペクチン、高甘味度甘味料の配合率はカルシウムはカルシウム塩として対レーズンで０．０５〜０．３重量％、好ましくは０．０６７〜０．１５重量％、ペクチンは対レーズンで０．００５〜０．１５重量％、好ましくは０．００６〜０．１重量％、高甘味度甘味料は種類によって甘味倍率が違い最適配合率が異なるので一概には言えないが、ステビアの場合、対レーズンで０．００１〜０．１５重量％、好ましくは０．００１２〜０．１重量％である。【００１５】レーズンがカルシウムとペクチンによるゲルで外部がコ−ティングされ、この処理されたレーズンをパン・ケーキ・蒸し菓子に利用することにより経日でパン・ケーキ・蒸し菓子への色滲み、老化が抑制される。【００１６】この時、ステビアを使用することによりレーズンの風味が良好なレーズン入りパン・ケーキ・蒸し菓子が製造される。
【実施例】
【００１７】以下、本発明を適用した具体的な実施例Ａ（パン）、Ｂ（ケーキ）、Ｃ（蒸し菓子）について測定結果、官能結果を含めた詳細を説明する。【００１８】（実施例）
本実施例における配合は次の通りである【００１９】◎処理レーズン調整用配合
レーズン                            ５００ｇ
４％乳酸カルシウム溶液                １０ｍｌ
ステビア含有ペクチン溶液              ３０ｍｌ
（ペクチン                              ０．０３ｇ
ステビア                                ０．００６ｇ
水                                    ２９．９６４ｍｌ）【００２０】実施例Ａパン配合
強力粉                            １０００ｇ
イースト                              １０ｇ
全卵                                  ６０ｇ
食塩                                  １６ｇ
砂糖                                １５０ｇ
脱脂粉乳                              ３０ｇ
無塩バター                          １２０ｇ
水                                  ５７０ｍｌ
レーズン                            ４００ｇ
（標準及び処理）【００２１】次に処理レーズン及びパンの製造法を述べる
▲１▼レーズンに乳酸カルシウム溶液を混合する。この時、均一に混合させ、１０分間放置し浸透を待つ。
▲２▼次に予めステビア含有ペクチン溶液を調整しておき、上記レーズンに均一に混合、１０分放置し浸透ゲル化を待つ。
▲３▼次にレーズンを乾燥させ、水分量１２〜１５％付近まで戻す。
▲４▼上記配合のパンを２１０℃２８分焼成する。【００２２】次にレーズン入りパンの官能評価を示す
・処理レーズンを使用したレーズンパンは水分の減少が抑えられており、色滲みも抑制されている。（図１・図３−ａ、ｂ参照）
・標準品が経時的にかたくなってるのに処理レーズン入りのパンはかたさの変化がすくなかった。（図９参照）
・通常焼成３日後が賞味期限とされているが焼成４日後においても処理レーズン使用のパンは柔らかくしっとりさが残っていた。（図２参照）
・処理レーズン入りパンのほうが標準レーズン入りパンよりも風味、味ともに優れていた。（図４参照）【００２３】次に物性測定結果を示す
標準レーズン入りパン
処理レーズン入りパン
分析項目
・水分
・テクスチャーアナライザーによる「かたさ」の評価
・レーズンの色滲み
・でんぷんの老化
・風味
測定方法
・水分
標準レーズン及び処理レーズンを使用したパンからレーズンを除いたクラムの部分の経日における水分量を測定。
・かたさ
クラムを１５ｍｍφの円柱型治具で圧縮した場合の応力を測定。
・でんぷんの老化
示差走査熱量計ＤＳＣにて、でんぷんの老化測定を行なった。
・色滲み
（ａ）パン生地のレーズンのまわりに滲み出した色素の幅を測定した。
（ｂ）パン生地に滲み出たレーズンの色素部分の生地を集め、定量の水溶液中でミキシング、濾過抽出し色差計にて濃さの測定をした。
・風味
処理レーズンと標準レーズンで焼成３日後のレーズンパンについてパネルテストを行なった。（パネラー２０名）【００２４】実施例Ｂケーキ配合
小麦粉（薄力粉）                    ９００ｇ
砂糖                                ９００ｇ
全卵                                ９００ｇ
シロップ                            １００ｇ
（水２：砂糖１で煮立たせて冷ましたもの）
無塩バター                          ３００ｇ
レーズン                            ４００ｇ
（標準及び処理）
ケーキは常法により製造した【００２５】分析項目
・水分
・食感（柔らかさ・風味）
測定方法
・水分
標準レーズン及び処理レーズンを使用したケーキのレーズン部を除いた生地の経日における水分量を測定。
・食感（柔らかさ・風味）
製造３日後の標準及び処理レーズンを使用したケーキについて官能試験を行なった。
（パネラー２０名）【００２６】レーズン入りケーキの官能評価を示す
・処理レーズン入りケーキは生地のパサつきがなくしっとりとソフトな食感を製造後４日後においても保っていた。（図５参照）
・処理レーズン入りケーキは標準レーズン入りケーキと比較するとレーズン自体の味・風味が格段に優れており、柔らかであった。（図６参照）【００２７】実施例Ｃ蒸し菓子配合
小麦粉（薄力粉）            ８００ｇ
三温糖                    １０００ｇ
全卵                      １０００ｇ
ベーキングパウダー            ３０ｇ
生クリーム                  ２００ｇ
サラダ油                      ６０ｇ
レーズン                    ４００ｇ
（標準及び処理）
蒸し菓子は常法により製造した【００２８】分析項目
・水分
・食感（柔らかさ・風味）【００２９】測定方法
・水分
標準レーズン及び処理レーズンを使用した蒸し菓子の生地の経日における水分量を測定した。
・食感（柔らかさ・風味）
製造後３日後の標準レーズン及び処理レーズンを使用した蒸し菓子について官能試験を行なった。（パネラー２０名）【００３０】レーズン入り蒸し菓子の官能評価を示す
・処理レーズン入り蒸し菓子は標準レーズン入り蒸し菓子に比べて全体的にしっとりとして製造４日後においても出来たての状態に近かった。（図７参照）
・処理レーズン入り蒸し菓子はレーズン自体の味・風味が強く感じられ、生地においてもソフトであった。（図８参照）
【図面の簡単な説明】
【００３１】
【図１】  実施例Ａの製造後、経日でのクラムの水分測定値
【図２】  実施例Ａの製造後、経日でのでんぷんの老化
【図３】  （ａ）実施例Ａの製造後、経日でのレーズンからの色滲み  （ｂ）実施例Ａの製造後、レーズンからの色滲みのＬ，ａ，ｂ値の測定
【図４】  実施例Ａの焼成３日後の風味のパネルテスト
【図５】  実施例Ｂの製造後、経日での生地の水分測定値
【図６】  実施例Ｂの製造３日後の風味のパネルテスト
【図７】  実施例Ｃの製造後、経日での生地の水分測定値
【図８】  実施例Ｃの製造３日後の風味のパネルテスト
【図９】  実施例Ａの製造後、経日でのクラムのかたさ測定値
【図１】
2006034274.tif 000002
【図２】
2006034274.tif 000003
【図３】
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【図４】
2006034274.tif 000005
【図５】
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【図６】
2006034274.tif 000007
【図７】
2006034274.tif 000008
【図８】
2006034274.tif 000009
【図９】
2006034274.tif 000010
【手続補正書】
【提出日】平成16年12月3日(2004.12.3)
【手続補正１】
【補正対象書類名】図面
【補正対象項目名】図１
【補正方法】変更
【補正の内容】
【図１】
2006034274.tif 000011