(57)【要約】【課題】豆類を用いた独特の味覚と風味を有する食品を提供する。【解決手段】豆類を塩茹処理し、その後に０．５〜８時間程度燻蒸処理を施す。特に、燻蒸処理の燻材として桜の木を用いることにより、ベーコンのような味覚と風味を付与することができる。  又、薫蒸処理を施すことにより貯蔵性が高くなるが、さらに冷凍処理を施すことによって長期保存が可能となる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆類を塩茹処理し、その後に燻蒸処理を施してなる燻製豆類。
【請求項２】
豆類を塩茹処理し、その後に燻蒸処理を施すことを特徴とする燻製豆類の製造方法。
【請求項３】
豆類を塩茹処理し、その後に燻蒸処理を施し、しかる後に冷凍処理してなる燻製豆類。
【請求項４】
豆類として、枝豆、大豆、小豆、そら豆、さらし豆、黒豆、大福豆、金時豆のいずれか１つ又は２つ以上を用いたことを特徴とする請求項１及び請求項３記載の燻製豆類。
【請求項５】
豆類として、枝豆、大豆、小豆、そら豆、さらし豆、黒豆、大福豆、金時豆のいずれか１つ又は２つ以上を用いたことを特徴とする請求２記載の燻製豆類の製造方法。
【請求項６】
燻蒸処理に燻材として桜の木、楢の木、ブナの木、林檎の木、オニグルミの木、ヒッコリーの木、メイプルの木、ホワイトオークの木のいずれか１つ又は２つ以上を用いたことを特徴とする請求項１及び請求項３記載の燻製豆類。
【請求項７】
燻蒸処理に燻材として桜の木、楢の木、ブナの木、林檎の木、オニグルミの木、ヒッコリーの木、メイプルの木、ホワイトオークの木のいずれか１つ又は２つ以上を用いたことを特徴とする請求項２記載の燻製豆類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【発明が属する技術分野】
【０００１】本発明は、豆類を燻製とした燻製豆類に関し、特に酒の肴や精進料理の具として有用な新規の燻製豆類及びその製造方法である。
【背景技術】
【０００２】枝豆や大豆等の豆類は、古来よりタンパク質や脂質に富む食材として良く知られている。【０００３】又、大豆及びその加工食品はタンパク質源の消化吸収性が格段に高く、動物性タンパク質源と比べても殆ど遜色ないと云われる。【０００４】大豆の加工食品である豆腐は、タンパク質として人体の発育に大きな係わりをもつリジンをはじめとする必須アミノ酸に富んでいる。【０００５】特に、大豆の未熟豆である枝豆の塩茹は、酒の肴や食事のおかずとして非常に有用である。
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】ところで、大豆等の豆類は上述の如く人体にとって不可欠な栄養源を多分に含んでいる。
【０００７】又、大豆の未熟豆である枝豆は酒の肴やおかずとして有用であるが、枝豆の加工品は今までになかった。
【０００８】尚、該豆類の代表的な加工品として豆腐があげられるが、その他にも生揚げ、油揚げ、がんもどき、焼き豆腐等が知られている。これらは味覚、風味その他の点で旧態依然であり、このため豆類を利用した斬新で珍味の加工食品の出現が期待されていた。
【課題を解決するための手段】
【０００９】本発明は、豆類を塩茹処理し、その後に燻蒸処理を施すことを特徴とする燻製豆類及びその製造方法を提供し、上記課題を達成するものである。
【００１０】豆類としては、枝豆、大豆、小豆、そら豆、さらし豆、黒豆、大福豆、金時豆のいずれか１つ又は２つ以上を用いる。
【００１１】また、燻蒸処理の燻材として桜の木、楢の木、ブナの木、林檎の木、オニグルミの木、ヒッコリーの木、メイプルの木、ホワイトオークの木のいずれか１つ又は２つ以上を用いることにより、豆類に独特の味覚と風味が付与される。
【００１２】特に、燻材として桜の木を用いることによって、ベーコンのような味覚と風味を豆類に与えることができる。
【００１３】燻蒸処理を施すことにより防腐力が増して、貯蔵性が向上する。
【００１４】さらに、燻蒸処理を施した後に、冷凍処理を施すことによって長期保存が可能になる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】本発明によれば、先ず鞘付きのままか、又は鞘を外した状態で豆類を塩茹処理する。【００１６】特に、枝豆については、通常は鞘付きのまま塩茹処理する。塩茹処理で用いる塩水の濃度は２〜５重量％であり、塩茹時間は１０〜４０分間である。【００１７】又、鞘を外した枝豆、大豆、小豆、そら豆、さらし豆、黒豆、大福豆、金時豆等の豆類の塩茹処理で用いる塩水の濃度は０．５〜４重量％であり、塩茹時間は５〜３０分間である。【００１８】尚、その後に燻蒸処理を施すと燻煙成分が豆類に付着し、浸透して特有の味覚、色、香気が付与されるようになる。【００１９】尚、鞘を外した豆類の表面は燻煙に直接さらされることにより淡褐色で比較的硬めの外皮となるが、内部は豆類本来の色のままで比較的軟らかである。【００２０】鞘を外した豆類の薫蒸処理時間については、鞘付きの豆類の薫蒸処理時間より短くする。【００２１】ところで、燻蒸処理は燻煙温度４０〜８０℃、燻煙時間は０．５〜８時間程度の温燻であり、これは所定の燻煙機を用いて行う。【００２２】詳細には、豆類を取り出して金網等の上に配置し、これを燻煙機の中に収容する。【００２３】そして、燻煙機の下部にて燻材を焚いて密閉し、発生する燻煙中に豆類を４０〜８０℃の温度で０．５〜８時間程度さらすのであり、これによって燻煙成分が豆類に付着、浸透して、特有の味覚、風味が付与される。【００２４】尚、燻材としては、桜の木、楢の木、ブナの木、林檎の木、オニグルミの木、ヒッコリーの木、メイプルの木、ホワイトオークの木等樹脂の少ない堅木がよいが、取り分け桜の木が香気の点で最適であった。【００２５】また、その量は豆類１キログラム当たり２００グラム程度で、形態としては屑状、チップ状、棒状があるが、特に燻煙の発生具合等の点で棒状が好ましい。【００２６】尚、燻煙の発生と燻蒸処理を別の部屋で行う方法、即ち燻煙発生機で発生させた燻煙を燻煙室に導入するといった方法もある。【００２７】また、温燻以外に、木材を乾留したときに得られる木酢液（酢酸、メタノール、アルデヒド類、フェノール類、タール分等を含む）を精製した燻液中に浸漬してから乾燥する液燻、また放電を行って燻煙粒子に電荷を与える電燻を採用することもできる。【００２８】ところで、燻蒸処理を施すと、燻煙中のフェノール類、アルデヒド類、酸類等防腐力のある物質の働きで、貯蔵性が向上するようにもなる。【００２９】燻蒸処理を施すことにより、淡褐色の外皮が形成されて固化するが、中身は柔らかくプリプリしている。【００３０】以上の薫蒸処理により、味覚と風味がベーコンのような非常に珍味なものとなる。【００３１】一方、食塩、砂糖、香辛料、クエン酸、醤油、またはグルタミン酸ナトリウム等の化学調味料をさらに添加してもよい。
【実施例】
【００３２】以下、本発明の燻製豆類及びその製造方法の実施例について説明するが（以下、「実施例１」という）、本発明は実施例のみに限定されるものではない。【００３３】先ず最初に、鞘付きの枝豆を３重量％の塩水で２０分間塩茹処理した。【００３４】次に、塩茹処理した枝豆を取り出して燻煙機の金網等の上に配置し、これを燻煙機の中に収容した。【００３５】そして、燻煙機の下部にて桜の木を焚いて密閉し、発生する燻煙中に枝豆を４０℃の温度で１時間さらし、燻蒸処理した。【００３６】以上の手順で製造した燻製枝豆の味覚と風味はベーコンのようになった。【００３７】次に、本発明の他の実施例について説明するが（以下、「実施例２」という）、本発明は実施例のみに限定されるものではない。【００３８】先ず最初に、乾燥大豆を水に８時間さらした後、２重量％の塩水で１０分間塩茹処理した。【００３９】次に、塩茹処理した大豆を取り出して燻煙機の金網等の上に配置し、これを燻煙機の中に収容した。【００４０】そして、燻煙機の下部にて桜の木を焚いて密閉し、発生する燻煙中に大豆を４０℃の温度で１時間さらし、燻蒸処理した。【００４１】以上の手順で製造した燻製大豆の味覚と風味はベーコンのようになった。【００４２】次に、本発明の他の実施例について説明するが（以下、「実施例３」という）、本発明は実施例のみに限定されるものではない。【００４３】先ず最初に、乾燥そら豆を水に８時間さらした後、２重量％の塩水で１０分間塩茹処理した。【００４４】次に、塩茹処理したそら豆を取り出して燻煙機の金網等の上に配置し、これを燻煙機の中に収容した。【００４５】そして、燻煙機の下部にて桜の木を焚いて密閉し、発生する燻煙中に枝豆を４０℃の温度で１時間さらし、燻蒸処理した。【００４６】以上の手順で製造した燻製そら豆の味覚と風味はベーコンのようになった。【００４７】次に、本発明の他の実施例について説明するが（以下、「実施例４」という）、本発明は実施例のみに限定されるものではない。【００４８】実施例１と同様にして、枝豆を塩茹処理してから燻蒸処理を施した後に、−２０℃で１時間冷凍処理した。【００４９】冷凍した燻製枝豆を電子レンジで解凍することにより冷凍前の燻製枝豆に戻すことができた。  これを食してみたが、味覚及び風味ともベーコンと変わらなかった。
【発明の効果】
【００５０】本発明の実施例１により、塩茹枝豆の燻製が得られたが、枝豆にベーコンのような味覚と風味を付与することができ、非常に珍味の燻製豆類が得られた。
【００５１】また、燻煙中のフェノール類、アルデヒド類、酸類等防腐力のある物質の働きで貯蔵性が非常に高い。
【００５２】更に、タンパク質、脂質、およびカルシウム、鉄分、カリウム等のミネラル、またビタミンＢ１やビタミンＥ等のビタミン類が損なわれずに残存するので、美容と健康に最適である。
【００５３】又、燻蒸処理に燻材として桜の木を用いたことによって、ベーコンのような味覚と風味を豆類に与えることができた。
【００５４】本発明の実施例２により、塩茹大豆の燻製が得られたが、実施例１と同様に、大豆にベーコンのような味覚と風味を付与することができた。
【００５５】本発明の実施例３により、塩茹そら豆の燻製が得られたが、実施例１と同様に、そら豆にベーコンのような味覚と風味を付与することができた。
【００５６】本発明の実施例４により、冷凍した塩茹枝豆の燻製が得られた。  これを電子レンジで解凍することにより、いつでも好きなときに元の塩茹枝豆の燻製に戻すことができた。  冷凍処理を施すことにより、燻製枝豆を長期保存することができるようになった。