(57)【要約】【課題】本発明の目的は、シュー生地に低比重の粒状可食物を練り込み加熱することで通常のシュー生地では得られなかったシューの食感を生かしながら可食物由来の食感と風味が付与でき更に口どけにも優れた空洞を有するシュー皮及びシュー皮を使用してなるシュー菓子を提供する事にある。【解決手段】本発明は、シュー生地に低比重の粒状可食物を含む、シュー皮生地であって、低比重の粒状可食物が粒状の多孔性素材、粒状の穀粉生地の焼成品、粒状の種子、粒状の豆類より１種以上選択されたものであり、当該シュー皮生地を加熱してなる、空洞を有するシュー皮であり、シュー皮にフィリング材を充填してなる、シュー菓子である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
シュー生地に低比重の粒状可食物を含む、シュー皮生地。
【請求項２】
低比重の粒状可食物が粒状の多孔性素材、粒状の穀粉生地の焼成品、粒状の種子、粒状の豆類より１種以上選択されたものである、請求項１記載のシュー皮生地。
【請求項３】
シュー生地１００部に対して、低比重の粒状可食物１０部〜２５部を含む、請求項１又は請求項２記載のシュー皮生地。
【請求項４】
上記シュー皮生地を加熱してなる、空洞を有するシュー皮。
【請求項５】
請求項４記載の空洞を有するシュー皮にフィリング材を充填してなる、シュー菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、シュー本来の食感を生かしながら歯ごたえのある食感と口どけに優れた空洞を有するシュー皮を得るためのシュー皮生地及びシュー皮を使用してなるシュー菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年菓子に対する要求は多様化しており、シュー菓子についても、今までにない新規な外観や風味及び食感を有する菓子が提案されている。特許文献１では、常法により製造したシュー生地を糖類を含むクッキー生地で被覆し、焼成したものからなるシューパフが提案され、特許文献２では、内部に空洞部を有するシュー皮本体の表面に、パンが一体焼成されていることを特徴とするシュー皮が提案され、特許文献３では、シュー生地とスリット状に切れ目を入れた折り込みパイ生地とを組み合わせて焼成することを特徴とする、菓子の製造法が提案されている。特許文献１は、シュー生地とクッキー生地の組み合わせであり、特許文献２は、シュー生地とパン生地との組み合わせであり、特許文献３は、シュー生地とパイ生地との組み合わせである。
しかしながら、これらの提案はシュー生地自身の食感、口どけを変化させたものではなかった。
また、シュー生地の改善を図ったものではないが、粒状具材２５〜８０重量％を含むシュー生地をベースとした焼成スナック食品が記載されている。
【０００３】
【特許文献１】特開平２−２５５０３７号公報
【特許文献２】特開２００２−５１６９１号公報
【特許文献３】特開２００２−２７２３６０号公報
【特許文献４】特開平８−１５４５８７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、シュー生地に低比重の粒状可食物を練り込み加熱することで通常のシュー生地では得られなかったシューの食感を生かしながら可食物由来の食感と風味が付与でき更に口どけにも優れた空洞を有するシュー皮及びシュー皮を使用してなるシュー菓子を提供する事にある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は鋭意研究を行った結果、通常のシュー生地に特定量の低比重の粒状可食物を混合し、加熱することによって、シュー本来の食感を生かしながら歯ごたえのある食感と口どけに優れた空洞を有するシュー皮を得ることができるという知見に基づいて本発明を完成するに至った。
即ち、本発明の第１は、シュー生地に低比重の粒状可食物を含む、シュー皮生地である。第２は、低比重の粒状可食物が粒状の多孔性素材、粒状の穀粉生地の焼成品、粒状の種子、粒状の豆類より１種以上選択されたものである、第１記載のシュー皮生地である。第３は、シュー生地１００部に対して、低比重の粒状可食物１０部〜２５部を含む、第１又は第２記載のシュー皮生地である。第４は、上記シュー皮生地を加熱してなる、空洞を有するシュー皮である。第５は、第４記載の空洞を有するシュー皮にフィリング材を充填してなる、シュー菓子である。
【発明の効果】
【０００６】
シュー生地に低比重の粒状可食物を練り込み加熱することで通常のシュー生地では得られなかった歯ごたえのあるさっくりしたり、又はかりっとした軽い食感と可食物由来の風味が付与でき更に口どけにも優れた空洞を有するシュー皮及びシュー皮を使用してなるシュー菓子を提供する事が可能になった。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明で用いるシュー生地は、常法に基づき製造すればよく、油脂類、小麦粉、卵類及び水を主要原料とする生地であって、概ね、小麦粉１００部に対して、油脂類８０〜１５０部、卵類１８０〜２３０部、水８０〜１７０部の範囲にあるものであれば、主要原料の配合割合は特に制限されない。
本発明の油脂類としては、バター、マーガリン、ショートニング、ラードや各種のシュー用乳化油脂（シュー用マーガリン）が例示でき、これらは油中水型乳化物であるか又は油脂そのものであり、原料油脂としては、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米ぬか油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア油、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂を使用することができる。
本発明の小麦粉としては、薄力粉、中力粉、強力粉が例示でき、これらの単独または２種以上を混合使用することができる。
本発明の卵類としては、液状の全卵、液状の卵黄、またはこれらの加糖卵、冷凍卵が例示でき、これらの単独または２種以上を混合使用することができる。
【０００８】
本発明のシュー皮生地は、シュー生地に低比重の粒状可食物を混合して得ることができる。低比重とは具体的には、０．２〜０．６の範囲のものが好ましい。比重が軽すぎると、加熱後得られるシュー皮が期待する歯ごたえ、ほぐれ感に乏しくなり、可食物由来の食感が得にくくなる。逆に比重が重すぎると、加熱後得られるシュー皮がぼりぼりしたり、ぼそついた食感となり好ましくない。シュー生地に低比重の粒状可食物を混合することによって、粒状可食物が生地中に分散し、加熱した際に粒状可食物が低比重であるからシュー皮全体として膨化し、シュー本来の食感を生かしながら歯ごたえのある食感と可食物由来の風味が付与でき更に口どけにも優れた空洞を有するシュー皮を得ることができる。
【０００９】
本発明の低比重の粒状可食物としては、粒状の多孔性素材、粒状の穀粉生地の焼成品、粒状の種子、粒状の豆類を例示することができる。
粒状の多孔性素材としては、人口的に圧力をかけ膨化した、モルトパフ、コーンパフ、米パフ、大豆蛋白含有パフ等のパフ類を砕いたものが例示でき、粒径を１〜８ｍｍ、好ましくは、２〜５ｍｍに篩い分けしてそろえたものを使用することが好ましい。
又、粒状の穀粉生地の焼成品としては、クッキー、米菓、ハードビスケット、ラングドシャー、ドライクレープ、パイ、ラスク、パン粉等穀粉ベースの焼成乾燥品を砕いたものが例示でき、粒径を１〜８ｍｍ、好ましくは、２〜５ｍｍに篩い分けしてそろえたものを使用することが好ましい。
粒状の種子又は粒状の豆類としては、かぼちゃの種、松の実、くるみ、銀杏、胡麻、小豆、ピーナッツ、アーモンド、ココナッツ、ヘーゼルナッツ、カシューナッツ、ピスタチオナッツ等が例示でき、これらのものをカット又は、粉砕後、粒径を１〜８ｍｍ、好ましくは、２〜５ｍｍに篩い分けしてそろえたものを、１６０〜１８０℃で５〜７分間ローストしたものが好ましい。
【００１０】
本発明のシュー皮生地の製造法としては、ミキサーボウル等の容器に油脂類、水を入れ沸騰し、これを縦型ミキサーに設置して小麦粉を加えてよく混合し、その後、卵類、膨化剤を加えて混合して通常のシュー生地を得る。
得られたシュー生地に低比重の粒状可食物例えば、粒状の多孔性素材、粒状の穀粉生地の焼成品、粒状の種子、又は粒状の豆類を混合して得ることができる。
シュー生地１００部に対して、低比重の粒状可食物、１０部〜２５部を混合使用するのが好ましい。
これらの低比重の粒状可食物の混合使用量が少ない場合は、期待する効果が得にくくなり、低比重の粒状可食物の混合使用量が多い場合は、シュー皮生地が硬くなり作業性が悪くなり、加熱後得られるシュー皮の膨化が低くシュー皮本来の食感が得にくくなる。
【００１１】
上記粒状の多孔性素材、粒状の穀粉生地の焼成品、粒状の種子又は粒状の豆類の低比重の粒状可食物の粒径としては、１〜８ｍｍ、好ましくは、２〜５ｍｍが好ましく、粒径が細かすぎると食感的効果が得難くなり、粒径が大きすぎるとシュー皮生地を絞る際にノズルでつまり作業性が悪くなる。
【００１２】
上記で得られたシュー皮生地を加熱する方法としては、焼成、フライ、マイクロ波照射から選択される方法において空洞を有するシュー皮を得ることができる。具体的には、シュー皮生地を鉄板に絞り、オーブンで焼成したり、シュー皮生地を小さく絞り出して油でフライしたりして多様なシュー皮を得ることが出来る。
本発明の空洞を有するシュー皮は、シュー生地と低比重の粒状可食物、例えば粒状の多孔性素材、粒状の穀粉生地の焼成品、粒状の種子、又は粒状の豆類の粒状の可食物を同時に加熱することによって、通常のシュー皮の食感と空洞を維持しながら、粒状の可食物由来の食感と風味が付与でき、更に口どけ感に優れるという効果を有する。
【００１３】
本発明のシュー菓子の製造法としては、上記で得られた空洞を有するシュー皮にフィリング材を充填して得ることが出きる。フィリング材としては、チョコレート、ホイップチョコレート、含水チョコレート、バタークリーム、カスタードクリーム、フラワーペースト、ジャム、餡、ホイップクリーム等通常市販されているフィリング材が使用できる。
【実施例】
【００１４】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
本発明の粒状の可食物の比重、空洞を有するシュー皮の膨化度を以下の方法で測定した。
比重の測定は、容器に粒状の可食物を充填して、内容物の重量を測定し、かわりに水を充填したときの水の重量で除して算出した。
膨化度は、加熱後のシュー皮生地の直径を加熱前のシュー皮生地の直径で除して算出した。
【００１５】
比較例１
（通常のドライシューの調製）
水１２０部、シュー用マーガリン（不二製油（株）製；「シューガルボ」、油脂分７５．７重量％）１３０部をケンウッドミキサー（アイコー社製）に計量し、ガス直火でボールの底面を加熱し、沸騰させる。これに、あらかじめ計量、篩掛けした薄力粉１００部を入れ、木べらで５０回攪拌する。ミキサー本体にボールを移し、ビーターを使用して、中速で３０秒攪拌する。これにあらかじめ計量した全卵（品温２０〜３０℃）１００部を３回に分けて、投入し生地を乳化させる。更に、あらかじめ７０部の全卵に１部の炭酸アンモニウムを溶解しておいた全卵溶液を３回に分けて投入する。更に残りの４０部の全卵をやはり３回に分けて投入し、生地を乳化させ仕上げる。トータルのミキシング時間は、３．５分間であった。出来上がりの品温を、４０〜４５℃に調整し通常のシュー生地を得た。次に天板上にシュー生地を２．３ｇ（直径２１ｍｍ）づつ絞り出し、オーブンを用いて、２００℃、９分間、更に乾燥焼き１００℃５分間焼成して通常のドライシュー皮を製造した。膨化度は１．８であった。
比較例１の通常のドライシューの生地配合
水                    １２０部
シュー用マーガリン    １３０部
薄力粉                １００部
全卵                  ２１０部
炭酸アンモニウム          １部
得られた通常のドライシュー皮は噛み応えが弱く口どけも良くなかった。
【００１６】
実施例１
通常のシュー生地調製までは比較例１と同様な配合同様な処理でシュー生地を調製した。このシュー生地１００部に対して、３〜４ｍｍ角にクラッシュした米菓２０部を加え軽く混合した後、天板上にシュー皮生地を２．３ｇ（直径２０ｍｍ）づつ絞り出し、オーブンを用いて、２００℃、９分間、更に乾燥焼き１００℃２０分間焼成して実施例１に基づくシュー皮を製造した。膨化度は１．４であった。
得られたシュー皮は、今までのドライシューに無い歯応えのあるかりっとした食感と口中でのホグレ感、サッと溶ける口溶け感を有し、香ばしい米菓の風味が付与された新しいタイプのシュー皮であった。（クラッシュした米菓の比重は０．２７）
【００１７】
実施例２
通常のシュー生地調製までは比較例１と同様な配合同様な処理でシュー生地を調製した。このシュー生地１００部に対して、３〜４ｍｍ角にクラッシュしたクッキー２０部を加え軽く混合した後、天板上にシュー皮生地を２．３ｇ（直径２０ｍｍ）づつ絞り出し、オーブンを用いて、２００℃、９分間、更に乾燥焼き１００℃２０分間焼成して実施例２に基づくシュー皮を製造した。膨化度は１．４であった。
得られたシュー皮は、今までのドライシューに無い歯応えのあるさっくりした食感と口中でのホグレ感、サッと溶ける口溶け感を有し、香ばしいクッキーの風味が付与された新しいタイプのシュー皮であった。（クラッシュしたクッキーの比重は０．４０）
【００１８】
実施例３
通常のシュー生地調製までは比較例１と同様な配合同様な処理でシュー生地を調製した。このシュー生地１００部に対して、３〜４ｍｍ角にクラッシュしたローストアーモンド２０部を加え軽く混合した後、天板上にシュー皮生地を２．３ｇ（直径２０ｍｍ）づつ絞り出し、オーブンを用いて、２００℃、９分間、更に乾燥焼き１００℃２０分間焼成して実施例３に基づくシュー皮を製造した。膨化度は１．５であった。
得られたシュー皮は、今までのドライシューに無い歯応えのあるさっくりした食感と口中でのホグレ感、サッと溶ける口溶け感を有し、香ばしいアーモンドの風味が付与された新しいタイプのシュー皮であった。（クラッシュしたローストアーモンドの比重は０．５６）
【００１９】
実施例４
通常のシュー生地調製までは比較例１と同様な配合同様な処理でシュー生地を調製した。このシュー生地１００部に対して、１〜２ｍｍ角に刻んだローストココナッツ１５部を加え軽く混合した後、天板上にシュー皮生地を２．３ｇ（直径２０ｍｍ）づつ絞り出し、オーブンを用いて、２００℃、９分間、更に乾燥焼き１００℃２０分間焼成して実施例４に基づくシュー皮を製造した。膨化度は１．５であった。
得られたシュー皮は、今までのドライシューに無い歯応えのあるさっくりした食感と口中でのホグレ感、サッと溶ける口溶け感を有し、香ばしいココナッツの風味が付与された新しいタイプのシュー皮であった。（１〜２ｍｍ角に刻んだローストココナッツの比重は０．３９）
【００２０】
比較例２、実施例５
比較例１及び実施例１〜実施例４で得られた空洞を有するシュー皮にチョコレート（不二製油（株）製；「ＭＳＲＤＳ」）を２ｇ其々充填し、従来のシュー皮と本出願のシュー皮とを食べ比べた。従来のシュー皮は噛み応えが無く、一旦溶けたシュー皮が唾液を吸って団子状になり、咽喉越しが悪いものであった（比較例２）。一方、実施例１〜実施例４のシュー皮を使用したシュー菓子（実施例５）は、適度の歯ごたえと、口中でのホグレ感、口溶け感、香ばしさに優れ、チョコレートの口溶け感、風味とあいまって、今までのドライシュー菓子に無いおいしさを醸し出す、新規なシュー菓子に仕上がっていた。
【産業上の利用可能性】
【００２１】
本発明は、シュー本来の食感を生かしながら歯ごたえのある食感と口どけに優れた空洞を有するシュー皮を得るためのシュー皮生地及びシュー皮を使用してなるシュー菓子に関するものである。