(57)【要約】  【課題】サトウキビの搾汁液を煮詰めて製造する黒糖の製造方法に関し、サトウキビ搾汁液を煮詰める製法で容易に製造でき、しかも品質低下が少なく、風味豊かな多品種の黒糖を実現する。  【解決手段】サトウキビの搾汁液を煮詰めて黒糖を製造する方法において、加工用の糖蜜または煮詰めた搾汁液に、醸造された調味料および／又は植物エキスを混ぜることを特徴とする黒糖の製造方法である。この製法は、(1).醸造調味料を混ぜる製法と(2).植物エキスを混ぜる製法と、(3).醸造調味料と植物エキスの両方を混ぜる製法に大別される。【選択図】          図３
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
サトウキビの搾汁液を煮詰めて黒糖を製造する方法において、
加工用の糖蜜または煮詰めた搾汁液に醸造された調味料および／又は植物エキスを混ぜることを特徴とする黒糖の製造方法。
【請求項２】
ナッツ類および／又は焙煎雑穀物を混ぜることを特徴とする請求項１に記載の黒糖の製造方法。
【請求項３】
出来上がった黒糖が液状、固形又は粉状となるように製造することを特徴とする請求項１または請求項２に記載の黒糖の製造方法。
【請求項４】
サトウキビの搾汁液又は加工用の糖蜜に醸造された調味料および／又は植物エキスを混ぜて成ることを特徴とする黒糖。
【請求項５】
ナッツ類および／又は焙煎雑穀物を混ぜて成ることを特徴とする請求項４に記載の黒糖。
【請求項６】
出来上がった状態が液状、固形又は粉状であることを特徴とする請求項４または請求項５に記載の黒糖。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、サトウキビの搾汁液を煮詰めて製造する黒糖の製造方法に関する。特に本発明は、本来の黒糖の持つ風味を損なうことなく、それをさらに味わい深いものに変えることの出来る加工法に特徴がある。この製造技術は、従来のものよりさらに品質の高い商品の提供を目的とする。商品の形態としては、固形や粉末状、シロップ状などの菓子又は甘味調味料として提供できる。
【背景技術】
【０００２】
黒糖の製造方法には、サトウキビの搾汁液を煮詰めて製造する製法の他に、こうして製造された固形の黒糖を再度煮溶かして、これに加糖したのちに、再度固めて得る製法の２通りがある。本発明は、前者のようにサトウキビ搾汁液を煮詰めて製造する方法を対象としている。
【０００３】
一般の市場に出回っている黒糖は、昔より食されてきたものが主であり、特に味覚などの改善による変化は無く、パッケージや中味の大きさを変えただけの商品がほとんどである。また、近年では国外からの価格の安い黒糖の輸入が増えているが、このような食品には安全性の点で不安がある。このような問題点の改善の必要性を感じ、安心して美味しく食せる黒糖の提供の実現を図るべく、本発明の試作を実施した。
【０００４】
一方、黒糖に落花生や生姜、ゴマなどを混ぜ込んでなる菓子風の黒糖も知られているが、これらは前記の再生黒糖で製造されているだけであって、サトウキビ搾汁液を煮詰める製法では実施されていない。
【０００５】
目新しいものとしては、黒糖および難消化性デキストリンを主要成分として含有し、要すれば調味料を含有せしめてなる黒糖含有粉末が特開平７−227300号公報において提案されている。
【特許文献１】特開平７−227300
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
このような特殊な製法において調味料を含有せしめた粉末が可能であるが、噴霧乾燥粉末で製造されるため、用途が限られるほか、高価な製品となる。また、通常の調味料や菓子風な食べ方には適しない。
【０００７】
一方、市場に出回っている通常の黒糖の実食調査を重ねるにつれて、味の種類の少なさに気付かされる。例えば、チョコレート菓子の場合、味の種類だけでも黒糖菓子と比較した場合、その差は歴然としている。黒糖も、チョコレートの様に味の種類が多くてもよいのではないかと思う。
【０００８】
また、黒糖は比較的カビが発生し易いなど、品質低下の問題があり、前記のような輸入黒糖の安全性の問題と相まって、日持ちのする黒糖の開発が求められる。本発明の技術を用いれば、従来の黒糖作りの作業工程を大きく変えることなく、上記のような課題の解決が可能である。
【０００９】
本発明の技術的課題は、このような問題に着目し、サトウキビ搾汁液を煮詰める製法で容易に製造でき、しかも品質低下が少なく、風味豊かな多品種の黒糖を実現することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明の技術的課題は次のような手段によって解決される。請求項１は、サトウキビの搾汁液を煮詰めて黒糖を製造する方法において、加工用の糖蜜または煮詰めた搾汁液に、醸造された調味料および／又は植物エキスを混ぜることを特徴とする黒糖の製造方法である。加工用糖蜜とは、凝固処理をせずに予め煮詰めてあるサトウキビ搾汁液である。この製法は、(1).醸造調味料を混ぜる製法と(2).植物エキスを混ぜる製法と、(3).醸造調味料と植物エキスの両方を混ぜる製法に大別される。次に、それぞれの製法ごとに詳述する。
【００１１】
〔醸造調味料を混ぜる製法〕
黒糖加工用の糖蜜又はサトウキビの搾汁液を煮詰めていく作業工程は、従来の方法と変わらないが、任意の濃度まで煮詰まって、鍋の中がアメ状液体となった時点で、醸造調味料を加えるところに、これまでの製法とは違う本発明の技術の特徴がある。調味料を加えることにより、これまでには無い新しい味のものが得られる。
【００１２】
すなわち、搾汁液を約１／３量まで煮詰めて濃縮した時点で、醤油又は味噌を加えて味を整えたのち、これを固めるわけだが、醤油やタマリは液体なので、鍋の中のアメ状液に混ぜた場合、溶け込みやすい。しかし、味噌は練状なので、そのままの状態で鍋の中に入れても溶け方が偏り、味噌のダマが出来やすく、味も一定でないため、適量の水で柔らかくしてから混ぜることにより、アメ状液の中に溶けやすく、偏りのない味のものが出来る。味噌には粒状ときめの細かいペースト状のものがあるが、作業の便利さからはペースト状の味噌が好ましい。
【００１３】
ここ沖縄では、米を多く用いた米味噌と大豆を多く用いた豆味噌などが主であるが、このいずれでもよく、それぞれの深い味わいを醸し出す和風風味の黒糖が手軽に作れる。すなわち、ほのかな醤油の香りのするものと、ほのかな味噌の香りのするものの提供が可能である。
【００１４】
〔植物エキスを混ぜる製法〕
植物エキス入り黒糖を製造するには、まずサトウキビの搾汁液を、全体量の１／２程度まで煮詰めた時点で、香りまたは味に特徴のあるハーブ又はフルーツ、スパイスなどを適量加えて、いっしょに炊く。そうすることにより、それぞれの香りや味などのエキスがサトウキビの煮汁のアメ状液に溶け込み、風味が一層増大する。
【００１５】
しばらく煮込んで、全体の味や香りのバランスを見ながら、全体量の１／３程度まで煮詰まったら、ハーブ又はスパイスなどは粕として除去する。これを取り除くことにより、口当たりの滑らかなものになる。シロップとして料理などで使用する場合でも、この方が便利である。固形にする場合は、粕を取り除いた後に、石灰汁などのような固める成分を加えて、冷却して固めると完成である。
【００１６】
〔醸造調味料と植物エキスの両方を混ぜる製法〕
以上のような黒糖の製造段階で、前記のような各種の植物エキスと醤油や味噌などの調味料の両方を混ぜることも可能である。従来の黒糖の炊き方と同じ要領で、搾汁液を１／３程度まで煮詰めた植物エキス入りアメ状液に、さらに日本の伝統的調味料である醤油もしくは味噌又はそれぞれの副産物であるタマリの何れかを鍋の中のアメ状液に加える。１０リットルの煮汁に対して醤油の場合約１００ＣＣ、味噌だと１００ｇ程度を加えて、味のバランスを確認した後、凝固材を加えて固める。シロップとしての商品化の場合は、固める必要はない。
【００１７】
以上のような請求項１の製法で製造された黒糖が請求項４であり、サトウキビの搾汁液又は加工用の糖蜜に、醸造された調味料および／又は植物エキスを混ぜて成ることを特徴とする黒糖である。すなわち、醸造調味料を混ぜた黒糖や植物エキスを混ぜた黒糖や醸造調味料と植物エキスの両方を混ぜた黒糖の３種類である。
【００１８】
請求項２は、ナッツ類および／又は焙煎雑穀物を混ぜることを特徴とする請求項１に記載の黒糖の製造方法である。つまり、請求項１のように醸造調味料または植物エキスを混ぜる製法と、醸造調味料と植物エキスの両方を混ぜる黒糖の製法において、(1).ナッツ類を混ぜる製法と(2).焙煎雑穀物を混ぜる製法と、(3).ナッツ類と焙煎雑穀物の両方を混ぜる製法に大別できる。
【００１９】
〔ナッツ類を混ぜる製法〕
まずナッツの入った調味料入り黒糖の作り方について記す。ここではピーナッツの場合を記す。前記のようにして調味料入りアメ状液が約１／２程度まで煮詰まった頃にナッツを入れる。殻の取り除かれた生のピーナッツの場合を記す。殻の取り除かれた生のピーナッツを鍋の中に入れ、よくかき混ぜながらしばらく炊く。このホールピーナッツは生臭さが有るので、しばらく炊くことにより、煮汁のアメ状液とよくなじんで食べやすくなる。
【００２０】
１／３程度まで煮詰まったら、固める作業に入るわけだが、煎ったピーナッツの場合は、１／３程度まで煮詰めた頃に鍋に入れる。クラッシャーナッツも同様でよい。ナッツの種類によっては、粒の大きさが異なるので、煎ったものを使用した方が作業がしやすい。ナッツを加えるのが最後の段階で済むので作業がしやすい。煎ったナッツを用いると、より香りが増す。
【００２１】
ナッツの種類としては、ピーナッツ、アーモンド、クルミ、ヘーゼルナッツ、ピスタチオなどが挙げられる。ホールまたはクラッシャーの状態で市販されているので、自家製のものでも、市販のものでもよい。これらのナッツ類は、植物エキス入りの黒糖に混ぜることもできる。
【００２２】
〔焙煎雑穀類を混ぜる製法〕
ナッツ類の他に、穀物の麦や大豆、米などを醸造調味料や植物エキスの入った黒糖を煮詰める際に混ぜても良い。これらの雑穀類は、焙煎して粒状に細かく砕いたものを用いる。焙煎することにより、香りが増すからである。玄米や米や麦、豆類の胚芽を混ぜることもできる。米ぬかを混ぜることも可能である。
【００２３】
〔ナッツ類と焙煎雑穀物の両方を混ぜる製法〕
醸造調味料および／又は植物エキス入りの黒糖を製造する段階において、前記のようなナッツ類と焙煎雑穀類の両方を混ぜることも可能である。
【００２４】
以上のような請求項２の製法で製造された黒糖が請求項５であり、ナッツ類および／又は焙煎雑穀物を混ぜて成ることを特徴とする請求項４に記載の黒糖である。すなわち、醸造調味料を混ぜた黒糖や植物エキスを混ぜた黒糖や醸造調味料と植物エキスの両方を混ぜた黒糖において、さらにナッツ類もしくは焙煎雑穀類又はナッツ類と焙煎雑穀類の両方を混ぜて成る黒糖の３種類である。このように、多用な黒糖製品となる。
【００２５】
請求項３は、出来上がった黒糖が液状、固形又は粉状となるように製造することを特徴とする請求項１または請求項２に記載の黒糖の製造方法である。出来上がった黒糖には、液状もあれば、固形や粉状も有る。本発明の製法においても、出来上がり状態は、液状でも、固形でも、粉状でもよい。それぞれの性状に応じた用い方ができるので、各種の製品形態が消費者から望まれる。
【００２６】
請求項６は、液状、固形又は粉状であることを特徴とする請求項４または請求項５に記載の黒糖である。すなわち、請求項３の製法で出来上がった製品の状態であり、シロップのような液状も有れば、固形の黒糖や粉黒糖も可能である。
【発明の効果】
【００２７】
本発明の製法で黒糖を造る工程の中で、醸造調味料や、ハーブ、スパイスなどを加えて味を整えた後に固めた。その結果、従来の黒糖にはない新しい風味のものが作れた。日々の生活の中ですでに馴染んでいる調味料を用いることにより、親しみやすい味のものが作れる。
【００２８】
醸造調味料を用いたのは、醤油、味噌、たまりなどがある。ハーブは、外来のローズマリーやバジルなどでも良いが、沖縄に自生する月桃や、長命草又は、柑橘類の皮やジュースなど他にスパイスとして、唐辛子、ヒハツ、梅肉などを使用した。調味の方法としては、醤油又は、味噌、あるいはたまりなどそれぞれの単味でも良いが、これらの調味料の味にハーブ又は、スパイス、ナッツ類、焙煎穀物などを混ぜて仕上げた方が、広がりのある豊かな複合的な風味のものがつくれる。
【００２９】
本発明の具体的な効果として次のような点が挙げられる。
１、醸造調味料を用いることにより、防カビ効果にすぐれ、従来のものより日持ちが良くなった。    
２、和風な風味に仕上げ易いこと。
３、新しい感覚の味の種類が豊富になったこと。
４、シロップ状、固形、粉末としての商品化が可能であり、日常生食以外に、料理用の甘味調味料としても便利である。例えば、次のような味の種類を挙げることができる。
月桃風味の醤油入り黒糖
月桃風味の味噌入り黒糖
オレンジ風味の醤油入り黒糖
オレンジ風味の味噌入り黒糖
ショウガ風味の醤油入り黒糖
ショウガ風味の味噌入り黒糖
【００３０】
このように、醸造調味料を用いることにより、香りや味の点に於いて他の食材とのまとまりが良く、著しく味の種類が増えた。したがって、本発明を実施すれば、従来のものより美味しく親しみやすい、魅力ある商品の提供ができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３１】
次に本発明による黒糖の製造方法が実際上どのように具体化されるか実施形態を説明する。本発明の実施に当たり、醤油、味噌、たまり、ハーブ、スパイス又は、焙煎穀物などを用いて風味等の改良を試みた。その中から醤油とハーブを使って行う作業手順を列挙する。まず、醤油は薄口醤油、濃い口醤油の何れでもよいが、特にその中でも塩分の少ない、減塩濃い口醤油が好ましい。ハーブについては、沖縄で多く自生している月桃を使用した。他に柑橘類の皮やパイナップルなども実施した。月桃は、沖縄では古くから食されてきた伝統的な食材であり、ここでは月桃の実施例を記す。図は、本発明により醸造調味料と植物エキスを混ぜた黒糖の製法を示す工程図である。
【００３２】
〔図１〕
サトウキビの搾汁液１を鍋２に１０リットル入れる。この鍋２をバーナーｆの火にかけ、アクを除去しながら最初の１／２の量になるまで強火で煮詰める。
【００３３】
〔図２〕
前記の鍋２に月桃３を入れ、その特有の香りを煮汁液１に移したのち、かすは除去する。これを全体量の１／３量まで煮詰めた後、そのまま固めてもよい。
【００３４】
〔図３〕
前記の鍋２中の煮汁１が、図１の当初の全体量の１／３程度まで煮詰まった時点で、醤油４を１００ＣＣ程度加え、味の確認を行う。
【００３５】
〔図４〕〔図５〕
最後に、図４のように、前記鍋２に固める成分として石灰汁５を混ぜ入れてから、図５のように、天板６中で冷やし固めると、黒糖７の完成である。この工程で、製造が終了する。
【００３６】
次に図１〜図５までの作業手順の流れを詳細に記す。
口の広い鍋２に１０リットルのサトウキビの搾汁液１を入れ、強火で煮詰める。途中まんべんなくアクを除去し、当初の全体量の約１／２量になるまで濃縮する。次にこの鍋にハーブ又はスパイスを加える。ハーブの場合、外来のものでも良いが、風土を感じさせる商品開発の観点から、沖縄に自生している月桃（ハーブ）を用いた。これは近年、健康食品としても大変注目を浴びている。
【００３７】
月桃は、葉部又は茎部のどこの部位でもよいが、取り扱いの簡単な茎３を用いた。茎についている葉を切り落とし流水で洗い、長さ約１０ｃｍの５本程度に切って、さらにこれを棒のような物で軽く叩いて割れ目をつけた後、前記の鍋２に入れ１０分程度煮る。搾汁液１と共に月桃の茎３を煮ることにより、月桃特有の香りを煮汁１に移すことができる。そのことにより、黒糖の香ばしさと月桃の香りが溶け合って豊かな香ばしさがさらに増大する。香りのバランスを確認したのち、月桃の茎のかすは除去する。鍋の中のアメ状の液が焦げ付かないように火力はその都度調整を行う。
【００３８】
さらに煮詰めて、図１の当初の全体量の１／３程度まで煮詰まって濃縮された時点での鍋の中は、濃いあめ色状態となる。このような色の状態を確認しながら、醸造調味料である醤油４を加えよく混ぜ合わせて味を整える。この段階まで進むと、何ともいえぬ香ばしさになる。醤油４の量は、搾汁１０リットルに対し約１００ｃｃでよい。最後に、このアメ状液に、固める成分の石灰液５を混ぜ入れ、よくかき混ぜて、火を止め、別の鍋又は天板６に移して冷やし、固めると黒糖７が完成する。
【００３９】
以上で製造作業は終了する。今回この発明の技術による黒糖の加工を実施するに当たり、１０年余りの経験を有する熟練工による実作なので、ＰＨ試験紙によるＰＨ確認などは行わなかった。試験紙は目安になるものの、決定的な判断は、経験が大事であると判断した。ここまでの試作の結果、シロップ又は固形としての商品化は十分に可能である。
【００４０】
味の種類は、例えば次のように組み合わせることもできる。
醤油入り黒糖                      味噌入り黒糖
醤油と月桃入り黒糖                味噌と月桃入り黒糖
醤油とゴマ入り黒糖                味噌とゴマ入り黒糖
醤油とナッツ入り黒糖              味噌とナッツ入り黒糖
醤油とショウガ入り黒糖            味噌とショウガ入り黒糖
醤油とオレンジ入り黒糖            味噌とオレンジ入り黒糖
醤油とパイナップル入り黒糖        味噌とパイナップル入り黒糖
醤油と玄米粉入り黒糖              味噌ときな粉入り黒糖
【００４１】
〔試作に於いての実食の比較〕
試食するに当たっての実食では、自社の従業員に協力してもらった。参加者は１２名、内２名は、女性。年齢は１９歳〜５８歳と幅広くした。味や香りなどの実食に於ける比較テストである。全員にそれぞれの黒糖を交互に食してもらった。このようなことを１ヶ月の間に数回に渡り実施した。この結果、従来の黒糖に比べて本黒糖は、どれも美味しいとの評価であった。特に醤油や味噌などを混ぜて作ったものは、「食べて飽きない」「繰り返し食べたくなる」「他の人たちにも勧めたい」などの感想が強かった。このようなことから、本発明による黒糖の商品化と消費者への普及を図ることの必要性を実感した。
【産業上の利用可能性】
【００４２】
以上のように、サトウキビの搾汁液を煮詰めて黒糖を製造する際に、醸造調味料および／又は植物エキスを混ぜ、あるいは更にナッツ類および／又は焙煎雑穀物を混ぜることによって、液状や固形又は粉状の黒糖を実現できる。その結果、カビの発生などの品質低下の問題を抑えることができ、また、風味と香りに富んだ多種多用な黒糖製品を実現でき、黒糖に付加価値を付けることで、新たな需要が期待できる。
【図面の簡単な説明】
【００４３】
【図１】サトウキビ搾汁液を煮詰める工程である。
【図２】月桃を加える工程である。
【図３】醤油を加える工程である。
【図４】石灰汁を加える工程である。
【図５】天板中で冷やし固める工程である。
【符号の説明】
【００４４】
１  サトウキビ搾汁液    
２  鍋                                                                  
３  月桃茎                                                              
４  醤油                                                                
５  石灰汁                                                              
６  天板                                                                
７  黒糖                                                                
ｆ  バーナー
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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