(57)【要約】【課題】  本発明は、カテキン類由来の渋味・苦味を抑制しつつ、お茶特有の香りが強く感じられる粉末インスタント茶を提供することを目的とする。【解決手段】  本発明は、茶抽出物粉末を配合した粉末インスタント茶であって、非重合体カテキン類１質量部に対して0.5〜1.1質量部のサイクロデキストリンと0.0003〜0.003質量部のソーマチンを含有することを特徴とする前記粉末インスタント茶を提供する。  また、本発明は、非重合体カテキン類、サイクロデキストリン及びソーマチンを含む粉末インスタント茶を水及び湯に溶解したときに、非重合体カテキン類の濃度が0.07〜0.25質量％であり、非重合体カテキン類１質量部に対して0.5〜1.1質量部のサイクロデキストリンと0.0003〜0.003質量部のソーマチンを含むような前記粉末インスタント茶の使用を提供する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
茶抽出物粉末を配合した粉末インスタント茶であって、
非重合体カテキン類１質量部に対して0.5〜1.1質量部のサイクロデキストリンと0.0003〜0.003質量部のソーマチンを含有することを特徴とする前記粉末インスタント茶。
【請求項２】
水又は湯に粉末インスタント茶を溶解したときに、非重合体カテキン類の濃度が0.07〜0.25質量％である、請求項１記載の粉末インスタント茶。
【請求項３】
非重合体カテキン類、サイクロデキストリン及びソーマチンを含む粉末インスタント茶を水又は湯に溶解したときに、
非重合体カテキン類の濃度が0.07〜0.25質量％であり、
非重合体カテキン類１質量部に対して0.5〜1.1質量部のサイクロデキストリンと0.0003〜0.003質量部のソーマチンを含むような前記粉末インスタント茶の使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、カテキン類由来の渋味・苦味を抑制しつつ、お茶特有の香りが強く感じられる粉末インスタント茶に関する。
【背景技術】
【０００２】
非重合体カテキン類を高濃度で含む粉末インスタント茶の苦味、渋味の風味改善に関して、サイクロデキストリンを非重合体カテキン類１質量部に対して0.1〜10質量部含有させる方法が開示されている（例えば、特許文献１参照）。しかしながら、この方法では、苦味・渋味は抑制できるが、お茶特有の香りが感じられなくなるという問題がある。
【０００３】
【特許文献１】特開２００４−１５９５０５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、カテキン類由来の渋味・苦味を抑制しつつ、お茶特有の香りが強く感じられる粉末インスタント茶を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、非重合体カテキン類に対して、一定の割合でサイクロデキストリンとソーマチンを組み合わせて配合することにより、カテキン類由来の渋味・苦味を抑制しつつ、お茶特有の香りが強く感じられる粉末インスタント茶が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、茶抽出物粉末を配合した粉末インスタント茶であって、非重合体カテキン類１質量部に対して0.5〜1.1質量部のサイクロデキストリンと0.0003〜0.003質量部のソーマチンを含有することを特徴とする前記粉末インスタント茶を提供する。
また、本発明は、非重合体カテキン類、サイクロデキストリン及びソーマチンを含む粉末インスタント茶を水及び湯に溶解したときに、非重合体カテキン類の濃度が0.07〜0.25質量％であり、非重合体カテキン類１質量部に対して0.5〜1.1質量部のサイクロデキストリンと0.0003〜0.003質量部のソーマチンを含むような前記粉末インスタント茶の使用を提供する。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
本発明において粉末インスタント茶とは、水又は湯に溶かして茶を作るための粉末素材をいう。
本発明において茶抽出物粉末とは、茶葉から熱水又は水若しくは水溶性有機溶剤によって抽出された抽出物を乾燥して粉末状にしたものをいう。この茶抽出物には、生理効果を発現させる非重合体カテキン類の他、呈味成分であるアミノ酸類、有機酸類などが含まれる。呈味成分としては、具体的には、テアニン、アルギニン、アスパラギン酸、ペクチン、グルコース、フルクトース、シュクロースが挙げられる。
本発明の粉末インスタント茶の濃縮には真空濃縮法や凍結濃縮法などがある。また本発明の粉末インスタント茶は公知の方法で微粉末化することが可能である。微粉末化の方法は乾式でも湿式でもよい。具体的には、真空乾燥、凍結乾燥、噴霧乾燥などがあり、品質的には凍結乾燥が好ましく、コスト面では噴霧乾燥が好ましい。
【０００７】
茶抽出物粉末中の非重合体カテキン類の含有量は、使用する茶葉の種類や、乾燥するときの賦形剤の量によって異なるが、一般に４質量％〜35質量％である。
茶抽出物粉末として、非重合体カテキン類の含有量の異なる複数の茶抽出物粉末を使用してもよい。粉末インスタント茶中に含まれる茶抽出物粉末の量は、好ましくは30質量％〜70質量％であり、より好ましくは35質量％〜65質量％である。
【０００８】
本発明において、非重合体カテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレートなどを含む非エピ体カテキン類及びエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレートなどを含むエピ体カテキン類をあわせた総称である。
本発明の粉末インスタント茶中に含まれる非重合体カテキン類の量は、好ましくは３質量％〜30質量％であり、より好ましくは５質量％〜20質量％であり、最も好ましくは７質量％〜18質量％である。茶抽出物粉末に含まれる非重合体カテキン類のほか、非重合体カテキン類の製剤として加えてもよい。
【０００９】
サイクロデキストリンは、非重合体カテキン類１質量部に対して0.5〜1.1質量部、好ましくは0.6〜1.0質量部の割合で粉末インスタント茶中に含まれる。上記範囲のサイクロデキストリンを含有させることにより、非重合体カテキン類由来の渋味・苦味を抑制しつつ、茶特有の香りが感じられる粉末インスタント茶を得ることができる。サイクロデキストリンとしては、α-、β-、γ-サイクロデキストリン及び分岐α-、β-、γ-サイクロデキストリンが使用できる。
【００１０】
ソーマチンは、非重合体カテキン類１質量部に対して0.0003〜0.003質量部、好ましくは0.0005〜0.002質量部の割合で粉末インスタント茶中に含まれる。上記範囲のソーマチンを含有させることにより、サイクロデキストリンと相乗して、非重合体カテキン類由来の渋味・苦味を抑制しつつ、茶特有の香りが感じられる粉末インスタント茶を得ることができる。
本発明において、ソーマチンとは、タウマチンとも呼ばれるソーマトコッカスダニエリの種子より得られた蛋白質系の甘味料で、ソーマチンＩ、ソーマチンII、ソーマチン０から構成される。本発明においては、アラビアガムや粉飴などの食品素材を配合したソーマチン製剤を使用してもよい。
【００１１】
本発明の粉末インスタント茶には、抹茶、ビタミンＣ、デキストリン、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、保存料、調味料、甘味料、酸味料、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類などの添加剤を配合してもよく、これらの添加剤は単独で用いてもよく、又は２種以上を併用して配合してもよい。
本発明の粉末インスタント茶の粒径は、水又は湯に溶かして飲む場合に、非重合体カテキン類を高濃度に溶解させるために平均粒径10μｍ以下のものが好ましい。
【００１２】
本発明の粉末インスタント茶は、上記原料を混合することによって製造することができる。また、本発明の粉末インスタント茶は、水や湯に対する溶解又は分散性を高める上で、上記原料を造粒することによって製造することもできる。本発明の粉末インスタント茶を造粒する際には、賦形剤を使用するのが好ましい。使用できる賦形剤としては、デキストリン、澱粉、オリゴ糖などが挙げられる。また、賦形剤の使用量は粉末インスタント茶の合計質量に対して10〜70％が好ましい。
造粒方法は、上記原料と賦形剤とを合わせて乾燥処理して造粒物を製造することができる方法であれば任意に採用し得る。代表的なものとしては、流動層造粒法、攪拌造粒、転動造粒、攪拌流動層造粒、コーティング造粒法などが挙げられる。コーティング造粒は、粉粒体原料の表面にバインダー液を被覆するもので、パンコーティング装置、転動コーティング装置、流動層コーティング装置などで実施することができる。なお、これらの造粒法の詳細は、公知文献、例えば、「造粒ハンドブック」（（株）オーム社、平成３年３月１０日発行）などに記載されており、造粒の基本的手法は、当該文献に記載の手法を利用することができる。造粒処理の条件は任意であるが、好適な方法としては、例えば、上記原料として粒度300μm以下のものを用いることが適当である。得られる造粒物は、水分含量７質量％以下、粒径100〜2000μmのものに調製することが適当である。
【００１３】
粉末インスタント茶を水又は湯に溶かして飲む場合、水又は湯に粉末インスタント茶を溶解したときに、非重合体カテキン類の濃度が0.07〜0.25質量％であり、非重合体カテキン類１質量部に対して0.5〜1.1質量部のサイクロデキストリンと0.0003〜0.003質量部のソーマチンを含むのが好ましい。非重合体カテキン類の濃度としては、0.08〜0.2質量％であるのがより好ましい。サイクロデキストリンは、非重合体カテキン類１質量部に対して0.6〜１質量部であるのがより好ましい。ソーマチンは、非重合体カテキン類１質量部に対して0.0005〜0.002質量部であるのがより好ましい。本発明の粉末インスタント茶は、水又は湯100ml当たり0.5〜３ｇ程度の割合で使用するのが適当である。
【００１４】
また本発明の粉末インスタント茶の形態は、特に限定はなく、容器詰の上でスプーンによる計量方法を用いてもよい。スティックタイプのものは、１杯分を簡便に計量できるため好ましい。また、密封容器に窒素ガスを充填し、さらに、材質を酸素透過性の低いもにすることで、粉末インスタント茶の品質を維持することができる。
本発明の粉末インスタント茶は、水や湯に溶かして飲む以外に、クッキー、クラッカー、ビスケット等のビスケット類、チョコレート又はチョコレートコーティング剤、ショートブレッド等に配合することもできる。また、錠剤、顆粒等のサプリメントに配合してもよい。
これらの食品等の粉末インスタント茶添加量は、食品等の種類に応じて異なる。一般には、１〜100質量％であり、好ましくは５〜80質量％である。
【実施例】
【００１５】
（実施例１及び２並びに比較例１〜４）
下記表１に示す配合で粉末インスタント茶を調製した。表中、部は質量部を表す。
【表１】
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【００１６】
実施例１及び２並びに比較例１〜４で得られた粉末インスタント茶1.2ｇを100mlのお湯に溶かして茶飲料を得た。これらの茶飲料のパネラー５名による評価を下記表２に示す。下記表２の結果から、高濃度でカテキン類を含む飲料を提供する上で、非重合体カテキン類に対して一定範囲のサイクロデキストリンを配合し、さらに、一定範囲のソーマチンを配合することで、カテキン類由来の渋味・苦味を抑制しつつ、お茶特有の香りが強く感じられる粉末インスタント茶を得ることができた。
【００１７】
【表２】
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