(57)【要約】【課題】  梅の果肉は種子の周囲に密着しており、容易に分離できないために大量に梅ペーストを製造することができなかった。【解決手段】  核果類ペーストの製造方法は、ごみ等を取り除く前処理をした核果類をそのまま、水も油も加えずに核果類だけを炒り、次に、表皮が崩れた頃に給水し果肉の部分がペースト状になるまで煮て、その後、種子とペースト状になった果肉の部分を分離して核果類ペーストを得ることを特徴とする。核果類を炒るときは弱火で炒ることが好ましい。【選択図】        図１
2006136277.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ごみ等を取り除く前処理をした核果類をそのまま、核果類だけを炒り、次に、表皮が崩れた頃に給水し果肉の部分がペースト状になるまで煮て、その後、種子とペースト状になった果肉の部分を分離してペーストを得ることを特徴とする核果類ペーストの製造方法。
【請求項２】
炒るときは弱火で炒ることを特徴とする請求項１に記載の核果類ペーストの製造方法。
【請求項３】
煮るときにアクを取り除きながら煮ることを特徴とする請求項１または２に記載の核果類ペーストの製造方法。
【請求項４】
核果類が梅であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の核果類ペーストの製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４の核果類ペーストの製造に用いる種子とペースト果肉との分離装置であって、真空ポンプと吸引筒と貯留容器とからなり、真空ポンプと吸引筒には吸込パイプが取り付けられており、前記吸込パイプの先端部は、それぞれ貯留容器を密閉している蓋に貫通して取り付けられており、吸引筒は、先端面が閉じた中空状体の後端面に吸込パイプを連結し、周面及び／または先端面に多数の小孔を穿設しなることを特徴とする核果類ペーストの製造に用いる種子とペースト果肉との分離装置。
【請求項６】
請求項１〜４の核果類ペーストの製造に用いる種子とペースト果肉との分離装置であって、真空ポンプと濾過用容器と貯留容器とからなり、真空ポンプと濾過用容器には吸込パイプが取り付けられており、前記吸込パイプの先端部は、それぞれ貯留容器を密閉している蓋に貫通して取り付けられており、濾過用容器の底部には多数の小孔を穿設した底板が設けられ、前記底板より後端側を窄めて吸込パイプを連結してなることを特徴とする核果類ペーストの製造に用いる種子とペースト果肉との分離装置。
【請求項７】
濾過用容器は吸引するときには開口部を密閉するように形成されており、可撓性を有する袋状容器であることを特徴とする請求項６に記載の核果類ペーストの製造に用いる種子とペースト果肉との分離装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、梅、桃、プラム等の核果類ペーストの製造方法と該製造に用いる種子とペースト果肉との分離装置に係り、特に生梅の果肉と種子を分離して、ゼリー、ジャム等の二次加工食品として用いることのできる梅ペーストの製造に好適な核果類ペーストの製造方法と該製造に用いる種子とペースト果肉との分離装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
梅の実は、古来から健康食品として珍重され、生活に密着した身近な大衆食品として愛用されてきた。梅の効能は、いろいろ言われており、疲労回復、咳止め、特に抗細菌作用、抗アレルギー作用があるいわれている。このように、梅は古くから日本人に親しまれてきたが、梅の実は、主に梅干しや梅酒に利用するだけであって、二次加工食品として利用されることは少なかった。
【０００３】
二次加工食品として、特開平９−８５０４４号公報記載の梅ピューレの製造方法がある。この方法は、梅果実に対して所定量の糖類を添加しながら梅果実を粉砕するようにしたものである。これによって、食味、香り、色調の優れた２次加工食品の原料となり得る梅ピューレを短時間で効率よく製造できるというものである。
【特許文献１】特開平９−７５０４４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、糖類を添加しながら梅果実を粉砕するのは、渋みがなく、香りを損なわず、色調良好な梅ピューレを得るためであり、短時間で効率よく製造することができるものの、既に糖類が添加されているために用途が限定されるという問題がある。
【０００５】
また、梅の実は、種子の占める割合が多い（３０〜４０％）上に、種子と果肉が密着しているために、種子を除去する場合には、ほとんどの場合上記特開平９−７５０４４号公報記載のように、果肉と一緒に粉砕するか、手作業で除去しなければならない。種子を果肉と一緒に粉砕する場合には、種子の分離が面倒であり、手作業で分離する場合には、大量に製造することはできない。
【０００６】
また、梅の実は、表面に細毛が密集しているために細菌が付着し易く加工前の洗浄等を念入りに行い、しかも手際よく行わないと、雑菌の繁殖によって腐敗・変質・を招くことが多い。従って、梅の実の処理量には自ずと限界があり、古くから親しまれているにもかかわらず、梅干し、梅酒以外の二次加工食品として利用されることは少なかった。また、梅干しは、塩分が高血圧症の大きな要因となることから、摂取量を控えることが多い。
【０００７】
そこで、この発明は、かかる問題を解消するためになされたものであり、簡単な製造方法で種子と果肉を分離することができ、安価な核果類ペーストの製造方法と該製造に用いる種子とペースト果肉との分離装置を提供することを目的とする。特に、健康食品として親しまれている梅の二次加工食品として、梅ペーストの製造方法とペースト果肉の分離装置を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
この発明は上記目的を達成するために次のような構成とした。即ち、この発明に係る核果類ペーストの製造方法は、ごみ等を取り除く前処理をした核果類をそのまま、水も油も加えずに核果類だけを炒り、次に、表皮が崩れた頃に給水し果肉の部分がペースト状になるまで煮て、その後、種子とペースト状になった果肉の部分を分離して核果類ペーストを得ることを特徴とする。核果類を炒るときは弱火で炒ることが好ましい。ここで、炒るとは、炒める場合のように水や油を加えることなく、核果類だけをそのまま加熱しながら撹拌することである。また、煮るときにアクを取り除きながら煮ることが好ましい。
【０００９】
核果類ペーストの製造に用いる種子とペースト果肉との分離装置は、吸込パイプを備えた真空ポンプと吸込パイプを備えた吸引筒と貯留容器とからなり、前記真空ポンプの吸込パイプと吸引筒の吸込パイプの先端部はそれぞれ貯留容器を密閉している蓋に貫通して取り付けられており、吸引筒は、先端面が閉じた中空状体の後端面に吸込パイプを連結し、周面及び／または先端面に多数の小孔を穿設してなることを特徴とする。
【００１０】
また、真空ポンプと濾過用容器と貯留容器とからなり、真空ポンプと濾過用容器には吸込パイプが取り付けられており、前記吸込パイプの先端部は、それぞれ貯留容器を密閉している蓋に貫通して取り付けられており、濾過用容器の底部には多数の小孔を穿設した底板が設けられ、前記底板より後端側を窄めて吸込パイプを連結してなる構成としてもよい。このように、濾過用容器に吸込パイプを直接連結する構成においては、濾過用容器の開口部は、そのまま開口する容器であってもよく、吸引する際に開口部を閉じるようにした容器であってもよい。吸引する際に開口部を閉じるようにした容器である場合には、変形が可能なように可撓性のある袋状容器とすることが好ましい。
【発明の効果】
【００１１】
上記のように、この発明に係る核果類ペーストの製造方法によれば、作業が効率的で大量に処理することができる。また、添加物を加えることなく生梅をそのままペーストとすることができるので、味付けが自在で、他の食品との混合が可能であり、用途の範囲が拡大する。また、塩分を使わないので、高血圧症の心配もなく、健康食品として充分に摂取することができる。さらに、種子を分離除去するので、容量が減りビニールパック等に入れて簡便に保冷・冷凍による保存が可能である。
【００１２】
また、この発明に係る核果類ペーストの分離装置によれば、種子と果肉とをきわめて容易に、しかも効率よく分離することができると同時に、分離したペーストはそのまま瓶詰めやパック詰めして保存することができる。また、構造が簡単であるから、安価に提供できると共に、誰でも容易に使用することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下に、この発明の核果類ペーストの製造方法を図１に示す工程図に従って梅の実施形態について詳細に説明する。
＜前処理＞
前処理として、収穫した生の梅の実を準備し、選別、洗浄をする。大きな傷のあるものや、ごみ等を取り除き、必要に応じて洗浄する。従来の選別作業と同様に丁寧な取り扱いが必要であるが、熱処理し、ペーストにするものであるから、軽い傷や変形果が混ざっていてもあまり問題にならない。従って、収穫作業や選別作業を大幅に短縮することが可能であり、処理作業の効率化を測ることができる。また、梅の実の収穫時期は限られており、短期間に収穫しなければならないので、収穫と同時にペーストに加工できるとは限らない。そこで、前処理後に必要に応じて適宜前処理した梅の実を保冷・冷凍保存（貯蔵）しておけばよい。
【００１４】
＜炒る＞
まず、平底鍋等に梅の実を入れて弱火でそのまま加熱しながら炒る。即ち、生の梅の実を平底鍋に入れて弱火で加熱しながら炒る。炒るときは、水も油も何も加えずに梅の実だけを加熱しながら撹拌する。加熱中は、焦げを防ぐために絶えず炒っているようにし、梅の実の表皮が崩れるまで続ける。炒るのは、後述するように、煮たときに表皮がペースト状となるようにするためである。炒りは、例えば、１ｋｇの梅の実の場合には、梅の実の最高温度が９５℃前後となるようにして約４０分間続ければよい。炒る時間は梅の実の表皮が崩れるのを目安とすればよい。  
【００１５】
＜煮る＞
梅の実の表皮が崩れるまで加熱しながら炒り、その後平底鍋に給水して加熱を続ける。給水の量は、梅の実の半分くらいを目安とする。水が多すぎると煮詰めるのに時間がかかるからである。従って、水の量は特に限定されるものではない。水が多いときには、煮詰める時間を長くすればよい。
【００１６】
水を入れて加熱を続けると、沸騰し次第に梅のアクが出てくる。出てきたアクを順次掬い取る。アクを掬い取りながら煮詰めていくと、梅の実が崩れて果肉がペースト状になり果肉から種子が一部露出した、いわゆるペースト果肉ができあがる。このように、ペースト状果肉ができあがったら火を止めて、常温まで冷やす。  
【００１７】
＜種子と果肉の分離＞
１５分程度放置すると冷えて常温になるので、ペースト梅を種子と果肉とに分離する。種子と果肉とに分離するには、ペースト梅の果肉部分を吸引すればよい。果肉の部分を吸引するには分離装置を用いればよい。分離装置は、周面に多数の小孔を穿設した吸引筒を備え、この吸引筒をペースト梅の中に入れて撹拌しながら吸引抽出すればよい。撹拌すれば、種子の表面をこすりながら吸引することになるので、ペースト状の果肉を種子からきれいに分離することができる。
【００１８】
通常では、梅の実は種子周囲の組織が密着していて、果肉のみを分離するのは困難であるが、煮て果肉をペースト状とすることによって、容易に分離できる状態になっているから、分離装置によりペースト果肉の部分のみを吸引して分離することができる。分離装置は果肉のみを吸引するように、小孔を穿設した吸引筒を先端に取り付けた吸い込みパイプを介して吸引するようにすればよい。吸引筒を平鍋に入れて撹拌しながら吸引すれば、種子と果肉とを容易に分離することができる。
【００１９】
＜保存＞
吸引することによって分離されたペースト状の果肉は、そのまま貯蔵してもよいが、分離作業中に若干の雑菌が混入しているおそれがあるので、加熱殺菌することが望ましい。加熱殺菌は、僅かに煮詰めればよく、例えば、１ｋｇの生梅から抽出したペースト状の果肉であれば、９５℃前後加熱しながら約１０分煮詰めればよい。その後、容器に移して封入し、貯蔵する。貯蔵する際には、種子が除去されているのでコンパクトになり、瓶やビニールパック等に入れて保冷・冷凍保存すればよい。
【００２０】
なお、分離したペーストをジャム等の二次加工食品の原料として用いる場合には、直ちに糖類、または調味料等を加えて調節すればよい。
【００２１】
次に、ペースト梅から種子と果肉部分を分離する分離装置について説明する。図２は、分離装置の第１実施形態を示し、分離装置１０は、真空ポンプ１１と貯留容器１２と吸引筒１３とからなる。前記真空ポンプ１１には、吸込パイプ１５が連結されており、吸引筒１３には吸込パイプ１６が連結されており、前記吸込パイプ１５，１６の先端部が貯留容器１２の密閉蓋１７を貫通して取り付けられている。従って、吸込パイプ１５と吸込パイプ１６は貯留容器１２内において開口しており、貯留容器１２を介して連通することになる。
【００２２】
吸引筒１３は、図から明らかなように、先端面は閉じた筒状の中空体であって、後端面が吸込パイプ１６と連結しており、周面と先端面に多数の小孔１４が穿設されている。小孔の大きさは、梅ペーストを吸引可能であれば、小さいほど好ましく、０．５〜３ｍｍとすることができる。吸引筒１３は、円筒体に限定されることなく、断面形状を楕円形、三角形、長方形等任意に形成することができる。
【００２３】
前記分離装置１０を用いてペースト部分を吸引するには、真空ポンプ１１を作動させるとともに、吸引筒１３を鍋１８のペースト梅１９内に入れればよい。吸引筒１３を入れると小孔１４から吸引される。真空ポンプ１１を作動させると、貯留容器１２内は減圧されるから、ペースト梅１９のペースト果肉は小孔１４から吸引され貯留容器１２内に充填される。吸引筒１３を入れたままでは、全体のペースト果肉を吸引することはできないので、撹拌するようにしながら移動させる。吸引筒１３を撹拌しながら移動させると、種子の表面を擦るので種子とペースト果肉を効率よく分離することができ、種子の表面からきれいに分離される。
【００２４】
図３は、分離装置の第２実施形態を示し、分離装置２０は、真空ポンプ１１と貯留容器１２と上面が開口した濾過用容器２１とからなる。なお、前記貯留容器１２，真空ポンプ１１に連結されている吸込パイプ１５、濾過用容器２１に連結される吸込パイプ１６は、第１実施形態と同様であり、これらの組合せも同様であるから同一符号を付してその説明は省略する。
【００２５】
濾過用容器２１は、上面が開口し下端面が窄まった漏斗状体であって、下端内部には小孔２２を穿設した底板２３が設けられており、前記底板２３と下端面との間には略円錐状の空隙２４が形成されている。濾過用容器２１の下端面の中央部に吸込パイプ１６が連結されている。
【００２６】
前記吸引装置２０を用いてペースト果肉を吸引するには、まず、濾過用容器２１内に煮込んだペースト梅１９を入れておき、真空ポンプ１１を作動させる。真空ポンプ１１が作動すると、底板２３は密閉された状態となっているから、貯留容器１２内は減圧され、ペースト梅１９のペースト果肉は小孔２２から吸引されて貯留容器１２内に充填される。吸引するだけでは、ペースト果肉によって小孔が詰まるおそれがあるときには、撹拌しながら隙間を作ってやることが好ましい。撹拌しながら吸引することによって、ペースト状になった果肉の部分のみが吸引され、種子の表面からきれいに分離させることができる。
【００２７】
また、濾過用容器２１は、図示するのを省略したが、上面を開口させることなく開口部を閉じて密閉可能な容器としてもよい。開口部を密閉することによって小さな吸引力でペースト果肉を小孔２２から吸引することができる。密閉可能な容器とする場合には、吸引によって次第に変形し体積を小さくすることができる袋状容器とすることが好ましい。
【図面の簡単な説明】
【００２８】
【図１】この発明の核果類ペーストの製造方法を示す工程図である。
【図２】この発明の核果類ペーストの製造に用いる種子とペースト果肉との分離装置の第１実施形態を示す説明図である。
【図３】同じく第２実施形態を示す説明図である。
【符号の説明】
【００２９】
１０：分離装置
１１：真空ポンプ
１２：貯留容器
１３：吸引筒
１５，１６：吸込パイプ
１７：密閉蓋
１８：平底鍋
１９：ペースト梅
２１：濾過用容器
２２：小孔
２３：底板
２４：空隙
【図１】
2006136277.tif 000003
【図２】
2006136277.tif 000004
【図３】
2006136277.tif 000005