(57)【要約】  【課題】本発明は、脂っこく生臭さの強いイワシ，アジ，サバ，サンマ等の魚肉の脂っこさや生臭さを除去できるとともに、魚肉が軟らかくなり寿司飯との一体感を発現しテクスチャーに優れ、また旨味が魚肉に煮含められ魚の旨味を増すことができるとともに、これまでにない深みのある風味が得られ、また腐敗し難く保存性に優れ、さらに食べ易く取扱性に優れる寿司を提供することを目的とする。  【解決手段】醤油を含んだ煮汁で加熱調理されたイワシ，サバ，アジ，サンマ等の煮魚が糠味噌を含んだ調味液で加熱調理された調味魚２と、調味魚２の外側に巻き付けられた寿司飯６と、を備える。  【選択図】図１
2006136300.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
醤油を含んだ煮汁で加熱調理された煮魚が糠味噌を含んだ調味液で加熱調理された調味魚と、前記調味魚の外側に巻き付けられた寿司飯と、を備えていることを特徴とする寿司。
【請求項２】
寿司飯と、醤油を含んだ煮汁で加熱調理された煮魚が糠味噌を含んだ調味液で加熱調理され前記寿司飯の上に配置された調味魚と、を備え、前記寿司飯と前記調味魚とが押圧され一体化されていることを特徴とする寿司。
【請求項３】
前記寿司飯が、酸度２．７％の食酢を用い、米１ｋｇに対して前記食酢が２４０〜３４０ｍＬの割合で合わせられたものであることを特徴とする請求項１又は２に記載の寿司。
【請求項４】
海苔やシート状に形成された削り昆布等のシート状体の上面に寿司飯をのせる工程と、前記寿司飯の上に醤油を含んだ煮汁で加熱調理した煮魚を糠味噌を含んだ調味液で加熱調理した調味魚をのせる工程と、前記調味魚を芯にして周囲に前記寿司飯を巻く工程と、を備えていることを特徴とする寿司の製造方法。
【請求項５】
箱型の容器に寿司飯を詰める工程と、前記寿司飯の上面に醤油を含んだ煮汁で加熱調理した煮魚を糠味噌を含んだ調味液で加熱調理した調味魚をのせる工程と、前記寿司飯と前記調味魚とを前記容器内で押圧し一体化させる工程と、を備えていることを特徴とする寿司の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、糠味噌を含んだ調味液で糠味噌と共に加熱調理された調味魚を具材として用いた寿司及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来より、魚介類等の具材を酢味の寿司飯と合わせた寿司が数多く製造されている。魚介類等の具材は、生のものや塩と酢でしめたもの、穴子や鰻のように火を通してたれを付けたもの等が用いられている。特に、脂っこい生臭さのあるイワシ、サバ、アジ等を具材として用いる場合は、生臭さを消すために塩と酢でしめたものが多く用いられている。
従来の技術としては、例えば（特許文献１）に「塩及び酢でしめた鰯とくるみ味噌を中に入れた酢めしを用い棒状の鮨にし、笹で包んだ食品」が開示されている。
（特許文献２）に「塩じめした小あじの切り身の上に古根姜をのせるとともに梅酢に漬けたしその葉で被包したにぎり寿司」が開示されている
【特許文献１】特開２００３−１４４０６８号公報
【特許文献２】特開２００４−８０３６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかしながら上記従来の技術においては、以下のような課題を有していた。
（１）いずれの技術とも、イワシやアジを塩や酢でしめているので、余分の脂肪分は除去されて脂っこさは幾分緩和されているが、依然として特有の生臭さは残っており、この生臭さのために多量に食することができないという課題を有していた。
（２）塩や酢でしめたイワシやアジは、比較的早期に腐敗し易く保存性に欠けるという課題を有していた。
（３）イワシやアジは塩や酢でしめられているため、イワシやアジと酢味の寿司飯との風味の違いは魚肉に特有の風味だけなので、変化が乏しく味に深みがなく食欲が生じ難いという課題を有していた。
（４）（特許文献１）に開示の技術は、くるみ味噌を用いて風味に変化をつけているが、くるみ味噌は鰯と別々に調理され別々に内蔵されているので、味噌と鰯との一体感がなく旨味が少ないという課題を有していた。
【０００４】
そこで、本発明者は、上記従来の課題を解決するために鋭意研究し、脂っこく生臭さの強いイワシ，アジ，サバ等を醤油を含んだ煮汁で加熱調理し、次に糠味噌を含んだ調味液で加熱調理することによって魚肉の生臭さを除去できるとともに腐敗し難くすることができ、さらに糠味噌によって魚肉の旨味を増すことができることに着目し、これを寿司飯と合わせることによって、寿司飯の酸味と糠味噌で調味された魚肉との独特の濃厚な旨味を調和させ、これまでにない味わいを発現できることを見出し、本発明を完成させた。
本発明は、魚の特有の生臭さを取り除くとともに魚肉が軟らかくなり寿司飯との一体感を発現しテクスチャーに優れ、また旨味が魚肉に煮含められ魚の旨味を増すことができるとともに、これまでにない味に深みのある風味が得られ、また腐敗し難く保存性に優れ、さらに食べ易く取扱性に優れる寿司を提供することを目的とする。
また、軟らかな調味魚の姿を崩さずに、寿司飯と一体化させた巻き寿司や押し寿司を製造できる寿司の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上記従来の課題を解決するために本発明の寿司及びその製造方法は、以下の構成を有している。
本発明の請求項１に記載の寿司は、醤油を含んだ煮汁で加熱調理された煮魚が糠味噌を含んだ調味液で加熱調理された調味魚と、前記調味魚の外側に巻き付けられた寿司飯と、を備えた構成を有している。
この構成により、以下のような作用が得られる。
（１）糠味噌を含んだ調味液で加熱調理された調味魚と寿司飯とを備えているので、魚の特有の生臭さを取り除くとともに魚肉や骨が軟らかくなり寿司飯との一体感を発現しテクスチャーに優れ、また糠味噌を含んだ調味液の旨味が魚肉に煮含められ、魚と一体となって旨味を増すことができるとともに、寿司飯の酸味と調味魚の濃厚な旨味とが調和し、これまでにない味に深みのある風味が得られる。
（２）糠味噌を含んだ調味液で加熱調理された調味魚は、腐敗し難く保存性に優れる。
（３）調味魚は煮汁や調味液の水気が多くベタベタするとともに崩れ易いが、この調味魚を芯にして寿司飯が巻き付けられた巻き寿司なので、調味魚を崩さずに、また調味魚に触れることなく寿司飯を摘んで食することができ食べ易く取扱性に優れる。
【０００６】
ここで、煮魚としては、イワシ，サバ，アジ，サンマ等の青魚類を、醤油を含んだ煮汁で加熱調理したものが用いられる。イワシ，サバ，アジ，サンマ等は、血漿脂質を低下させるイコサペンタエン酸を豊富に含むので抗血栓作用や抗動脈硬化作用が高く、また糠味噌を用いて加熱調理することによって特有の生臭さを濃厚な旨味に変えることができるからである。なかでも、イワシが好適に用いられる。手頃な大きさをしており、頭や内臓を取り除くだけで巻き寿司や押し寿司の具材として丸のままを用いることができ、骨まで食することができ良好なカルシウム源となるからである。
【０００７】
煮汁としては、醤油の他に水、砂糖、水あめ、酒、味醂等を加えることができる。さらに、山椒、生姜、唐辛子等を加えると、魚類の生臭さを消すことができ好ましい。
【０００８】
調味液としては、魚を加熱調理して煮魚を製造した煮汁に糠味噌を加えたものが用いられる。糠味噌の他に味醂等を加えることができる。これにより、調味魚に艶を与えることができる。
【０００９】
糠味噌としては、少なくとも糠、食塩、水を混ぜて糠床を形成し乳酸菌を生育させたものが用いられる。糠床には、鰹等のだし汁、山椒、唐辛子、生姜、ニンニク等を加えることができる。これにより、糠味噌の旨味を増し風味を豊かにすることができる。さらに、ニンジン、キュウリ、キャベツ等の野菜類を漬け込んだものが好適に用いられる。糠味噌をまろやかにすることができるからである。
調味液の中には、糠床に入れておいた山椒、唐辛子等は糠味噌として一緒に入れてもよいが、漬け込んでいる野菜類等は入れないようにする。煮魚と一緒に調味する必要がないからである。
【００１０】
寿司飯としては、米飯に食酢、砂糖、塩を合わせたものが用いられる。
調味魚に巻き付けられた寿司飯は、海苔、薄焼き卵、油揚げ、シート状に形成された削り昆布（おぼろこんぶ）等を外周に巻き付けることができる。なかでも、削り昆布が好適に用いられる。解れ易いので食したときに噛み切り易いとともに、酸味があるため寿司飯の酸味との相性が良いからである。
【００１１】
寿司飯の中に、調味魚だけでなく、干ししいたけ、かんぴょう、高野豆腐等を甘辛く煮たもの、卵焼き、でんぶ、青味、漬物類等を入れることができる。なかでも、糠味噌漬け等の乳酸発酵漬物や、べったら漬け等の麹で漬け込んだ漬物を入れるのが好ましい。乳酸を含有する糠味噌で加熱調理された調味魚や食酢が合わせられた寿司飯との相性が良いからである。
【００１２】
本発明の請求項２に記載の寿司は、寿司飯と、醤油を含んだ煮汁で加熱調理された煮魚が糠味噌を含んだ調味液で加熱調理され前記寿司飯の上に配置された調味魚と、を備え、前記寿司飯と前記調味魚とが押圧され一体化された構成を有している。
この構成により、請求項１に記載の作用に加え、以下のような作用が得られる。
（１）調味魚は煮汁や調味液の水気が多くベタベタするとともに崩れ易いが、この調味魚と寿司飯とが押圧され一体化された押し寿司なので、調味魚を崩さずに、また調味魚に触れることなく寿司飯を摘んで食することができ食べ易く取扱性に優れる。
【００１３】
ここで、寿司飯、煮汁、煮魚、糠味噌、調味液としては、請求項１で説明したものと同様なので、説明を省略する。
また、請求項１と同様に、寿司飯と調味魚だけでなく、干ししいたけ、かんぴょう、高野豆腐等を甘辛く煮たもの、卵焼き、でんぶ、青味、漬物類等を入れることができる。なかでも、糠味噌漬け等の乳酸発酵漬物や、べったら漬け等の麹で漬け込んだ漬物を入れるのが好ましい。乳酸を含有する糠味噌で加熱調理された調味魚や食酢が合わせられた寿司飯との相性が良いからである。
なお、寿司飯と調味魚を幾重にも重ねることもできる。
【００１４】
本発明の請求項３に記載の発明は、請求項１又は２に記載の寿司であって、前記寿司飯が、酸度２．７％の食酢を用い、米１ｋｇに対して前記食酢が２４０〜３４０ｍＬ好ましくは２６０〜３２０ｍＬの割合で合わせられたものである構成を有している。
この構成により、請求項１又は２で得られる作用に加え、以下のような作用が得られる。
（１）寿司飯の酸味と旨味を強くできるため、濃厚な調味魚の旨味と寿司飯の酸味とを調和させ、これまでにない味わいを発現できる。
【００１５】
ここで、食酢としては、穀物酢、果実酢、米酢、りんご酢、ぶどう酢等の醸造酢を含有するものを用いることができる。なかでも米酢を含有するものが好適に用いられる。糖分、アミノ酸、エキス分が多く芳香を有し風味に優れるからである。
【００１６】
酸度２．７％の食酢を用い、米１ｋｇに対する食酢の配合量が２６０ｍＬより少なくなるにつれ寿司飯の酸味や旨味が薄くなるため調味魚の風味が強くなり食べ飽き易くなる傾向がみられ、３２０ｍＬよりも多くなるにつれ、調味魚の風味と混ざって寿司飯の酸味が著しく強く感じられる傾向がみられる。特に、食酢中の酢酸量が２４０ｍＬより少なくなるか３４０ｍＬより多くなると、これらの傾向が著しいため、いずれも好ましくない。
なお、米は、水洗前や炊飯前の生米をいう。
【００１７】
また、米１ｋｇに対する食酢の配合量は、食酢に含まれる酢酸等の各種有機酸を酢酸に換算した酸度から換算することができる。このため、使用する食酢の酸度に応じて、比例計算によって、食酢の配合量を換算する。
酸度２．７％の食酢を用い、米１ｋｇに対して食酢が２４０〜３４０ｍＬ好ましくは２６０〜３２０ｍＬ配合されている場合、酸度から計算される酢酸量は、６．５〜９ｍＬ好ましくは７〜８．５ｍＬである。この酢酸量の範囲になるように、用いる食酢の酸度から食酢の配合量を求めるのである。
【００１８】
本発明の請求項４に記載の寿司の製造方法は、海苔又はシート状に形成された削り昆布等のシート状体の上面に寿司飯をのせる工程と、前記寿司飯の上に醤油を含んだ煮汁で加熱調理した煮魚を糠味噌を含んだ調味液で加熱調理した調味魚をのせる工程と、前記調味魚を芯にして周囲に前記寿司飯を巻く工程と、を備えた構成を有している。
この構成により、以下のような作用が得られる。
（１）糠味噌を含んだ調味液で加熱調理された軟らかな調味魚を崩さずに、寿司飯の芯にした巻き寿司を製造することができる。
【００１９】
ここで、寿司飯、煮汁、煮魚、糠味噌、調味液としては、請求項１で説明したものと同様なので、説明を省略する。
【００２０】
シート状体としては、海苔、薄焼き卵、油揚げ、シート状に形成された削り昆布（おぼろこんぶ）等を用いることができる。なかでも、削り昆布が好適に用いられる。解れ易いので食したときに噛み切り易いとともに、酸味があるため寿司飯の酸味との相性が良いからである。
【００２１】
煮汁による魚の加熱調理は、圧力鍋の中に煮汁と魚とを入れ１００℃以上の加熱温度で調理するのが好ましい。調理時間を短縮することができるとともに、魚の骨まで軟らかくして食べ易くすることができるからである。
なお、圧力鍋を用いない場合は、煮汁が沸騰した中に魚を入れ、魚の表面を熱凝固させるのが好ましい。肉汁の流出を防ぐためである。
【００２２】
調味液による煮魚の加熱調理は、煮魚を落し蓋で押さえるようにするのが好ましい。調味液の沸騰による煮魚の動揺を防ぎ、煮崩れを防止するとともに調味液を効率良く煮魚に煮含められるからである。
【００２３】
本発明の請求項５に記載の寿司の製造方法は、箱型の容器に寿司飯を詰める工程と、前記寿司飯の上面に醤油を含んだ煮汁で加熱調理した煮魚を糠味噌を含んだ調味液で加熱調理した調味魚をのせる工程と、前記寿司飯と前記調味魚とを前記容器内で押圧し一体化させる工程と、を備えた構成を有している。
この構成により、以下のような作用が得られる。
（１）寿司飯と調味魚とを容器内で押圧し一体化させるので、寿司飯と調味魚を積み重ねた押し寿司を製造することができる。
【００２４】
ここで、寿司飯、煮汁、煮魚、糠味噌、調味液としては、請求項１で説明したものと同様なので、説明を省略する。また、加熱調理は、請求項４で説明したものと同様なので、説明を省略する。
【発明の効果】
【００２５】
以上のように、本発明の寿司及びその製造方法によれば、以下のような有利な効果が得られる。
請求項１に記載の発明によれば、
（１）魚の特有の生臭さを取り除くとともに魚肉が軟らかくなり寿司飯との一体感を発現しテクスチャーに優れ、また糠味噌を含んだ調味液の旨味が魚肉に煮含められ魚の旨味を増すことができるとともに、寿司飯の酸味と調味魚の濃厚な旨味とが調和し、これまでにない深みのある風味が得られる寿司を提供することができる。
（２）調味魚は腐敗し難いため保存性に優れ、弁当としても好適な寿司を提供することができる。
（３）水気が多く崩れ易い調味魚を芯にして寿司飯が巻き付けられた巻き寿司なので、調味魚を崩さずに、また調味魚に触れることなく寿司飯を摘んで食することができ食べ易く取扱性に優れ、弁当としても好適な寿司を提供することができる。
【００２６】
請求項２に記載の発明によれば、請求項１の効果に加え、
（１）水気が多く崩れ易い調味魚と寿司飯とが押圧され一体化された押し寿司なので、調味魚を崩さずに、また調味魚に触れることなく寿司飯を摘んで食することができ食べ易く取扱性に優れ、弁当としても好適な寿司を提供することができる。
【００２７】
請求項３に記載の発明によれば、請求項１又は２の効果に加え、
（１）濃厚な調味魚の旨味と寿司飯の酸味とを調和させ、これまでにない味わいを発現できる寿司を提供することができる。
【００２８】
請求項４に記載の発明によれば、
（１）糠味噌を含んだ調味液で加熱調理された軟らかな調味魚を崩さずに、寿司飯の芯にした巻き寿司を製造できる寿司の製造方法を提供することができる。
【００２９】
請求項５に記載の発明によれば、
（１）寿司飯と調味魚とを容器内で押圧し一体化させ、寿司飯と調味魚を積み重ねた押し寿司を製造できる寿司の製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３０】
以下、本発明を実施するための最良の形態を、図面を参照しながら説明する。
（実施の形態１）
図１は本発明の実施の形態１における寿司の斜視図であり、図２は実施の形態１における寿司を製造する前の状態を示す模式図である。
図１において、１は本発明の実施の形態１における巻き寿司からなる寿司、２はイワシ，アジ，サバ，サンマ等の魚類が醤油を含んだ煮汁で加熱調理された煮魚がさらに糠味噌を含んだ調味液で加熱調理された調味魚、３はニンジン等の野菜類が糠味噌に漬け込まれて製造された乳酸発酵漬物等の漬物、３ａは卵焼き、４は調味魚２の製造の際に煮魚と一緒に加熱調理され煮詰められた糠味噌を主とした糠調味料、５は調味魚２，漬物３，卵焼き３ａ，糠調味料４を芯にして周囲に配設された海苔、６は調味魚２，漬物３，卵焼き３ａ，糠調味料４，海苔５の周囲に巻き付けられ棒状に成形された寿司飯、７は寿司飯６の外周に巻き付けられた海苔やシート状に形成された削り昆布等のシート状体である。
ここで、本実施の形態においては、寿司飯６は、酸度２．７％の食酢を用い、米（生米）１ｋｇに対して２４０〜３４０ｍＬ好ましくは２６０〜３２０ｍＬの食酢が合わせられている。
【００３１】
以上のように構成された本発明の実施の形態１における寿司について、以下その製造方法を、図面を参照しながら説明する。
まず、イワシ，アジ，サバ，サンマ等の魚類の内臓と頭を除去した後、水洗する。
次に、圧力鍋に所定量の水、醤油、砂糖、生姜、唐辛子等を入れ、煮汁を作成する。さらに圧力鍋の中に、適当な大きさに切断した魚類を入れる。イワシやアジ等の比較的小型の魚は、切断せずに内臓と頭を除去しただけの状態で入れてもよい。圧力鍋の蓋を閉めた後、所定時間加熱して煮魚を製造する。加熱調理の後、徐冷して煮汁を煮魚に染み込ませるのが好ましい。
次に、圧力鍋の蓋を開け、煮汁の中に糠味噌等を入れて調味液を作成する。糠味噌は、糠、水、塩を所定の割合で配合し良くかき混ぜた糠床に、山椒、唐辛子、生姜等を加えたものを用いる。さらにニンジン等の野菜類を漬け込んだものを用いると、味がまろやかになり好ましい。
調味液の量が少なくなるまで煮魚と一緒に煮込んで加熱調理し、調味液が煮含められた調味魚２と、調味液が煮詰められた糠味噌を主とした糠調味料４と、を製造する。調味魚２と糠調味料４は冷ましておく。
【００３２】
調味魚２と糠調味料４を準備した後、図示しない巻簾等の上に、図２に示すように、海苔やシート状に形成された削り昆布等のシート状体７を広げる。
次に、シート状体７の上に寿司飯６をのせた後、寿司飯６の上にシート状体７の約半分の大きさの海苔５をのせる。
次いで、海苔５の上に、ニンジン等の野菜類を糠味噌に漬け込み製造した乳酸発酵漬物等の漬物３をのせる。なお、漬物３は、調味液に入れる糠味噌に野菜類を漬け込んで製造されたものが好ましい。野菜類を糠味噌に漬け込むことで糠味噌の味をまろやかにでき、同時に漬物３も製造でき生産性に優れるからである。また、漬物３は、真空包装したものを湯煎等によって加熱処理したものが好適に用いられる。漬物３の発酵の進行を止めコリコリとした食感を維持するとともに、加熱処理することで腐敗し難くするためである。
さらに、海苔５の上に、調味魚２、卵焼き３ａ、糠調味料４を置く。
次いで、調味魚２，漬物３，卵焼き３ａ，糠調味料４，海苔５を芯にして、寿司飯５をシート状体６で巻き、棒状の巻き寿司からなる寿司１を製造することができる。
【００３３】
以上のように、本発明の実施の形態１における寿司は構成されているので、以下のような作用が得られる。
（１）糠味噌を含んだ調味液で加熱調理された調味魚２と寿司飯６とを備えているので、魚の特有の生臭さを取り除くとともに魚肉や骨が軟らかくなり寿司飯６との一体感を発現しテクスチャーに優れ、また糠味噌を含んだ調味液の旨味が調味魚２に煮含められ、魚と一体となって旨味を増すことができるとともに、寿司飯６の酸味と調味魚２の濃厚な旨味とが調和し、これまでにない深みのある風味が得られる。
（２）糠味噌を含んだ調味液で加熱調理された調味魚２は、腐敗し難く保存性に優れる。
（３）調味魚２は煮汁や調味液の水気が多くベタベタするとともに崩れ易いが、この調味魚２を芯にして寿司飯６が巻き付けられた巻き寿司なので、調味魚２を崩さずに、また調味魚２に触れることなく摘んで食することができ食べ易く取扱性に優れる。
（４）糠調味料４が入れてあるので、しっかりした味付けをすることができるとともに、水分が多いため食べ易くできる。
（５）調味魚２と糠調味料４の周囲に海苔５が巻かれており、調味魚２及び糠調味料４と寿司飯６とが直接接触しないので、調味魚２や糠調味料４の水分が寿司飯６に染み込み難く、成形された寿司飯６が崩れたり調味魚２の旨味が寿司飯６に吸い取られたりするのを防止できる。また、海苔５を芯にして、寿司飯６を硬く巻き付けることができ成形性に優れる。
（６）漬物３が入れてあるので、コリコリとした食感が得られるとともに、漬物３の種類に応じた色合いを断面から見ることができ、味覚だけでなく視覚にも訴えることができる。
（７）卵焼き３ａが入れてあるので、甘味や栄養バランスを整えるとともに、黄色の色彩を付与して彩りを豊かにすることができる。
（８）寿司飯６は、酸度２．７％の食酢を用い、米（生米）１ｋｇに対して２４０〜３４０ｍＬ好ましくは２６０〜３２０ｍＬの食酢が合わせられているので、寿司飯６の酸味や旨味を強くできるため、濃厚な調味魚２の旨味と寿司飯６の酸味とを調和させ、これまでにない味わいを発現できる。
【００３４】
また、以上のような寿司の製造方法によれば、以下のような作用が得られる。
（１）糠味噌を含んだ調味液で加熱調理された軟らかな調味魚２を崩さずに、寿司飯の芯にした巻き寿司を製造することができる。
（２）圧力鍋の中に煮汁と魚とを入れ加熱調理しているので、調理時間を短縮することができるとともに、魚の骨まで軟らかくして食べ易くすることができる。
【００３５】
なお、実施の形態１においては、漬物３や糠調味料４を寿司飯６の芯に入れた場合について説明したが、必ずしも入れなくてよい。また、卵焼き３ａを寿司飯６の芯に入れた場合について説明したが、干ししいたけ、かんぴょう、高野豆腐等を甘辛く煮たもの、でんぶ、青味等の具材を入れることもできる。また、これらの具材を入れなくてもよい。
【００３６】
（実施の形態２）
図３は本発明の実施の形態２における寿司の斜視図である。
図３において、１０は本発明の実施の形態２における押し寿しからなる寿司、１１は細長い箱型に成形された寿司飯、１２は後述する調味魚１４の製造の際に煮魚と一緒に加熱調理され煮詰められて寿司飯１１の上面に敷かれた糠調味料、１３は糠調味料１４の上にのせられ大根等の野菜類が麹と砂糖等に漬け込まれて製造されたべったら漬け等の漬物であり、千切りされ寿司飯１１の長手方向に沿って整列して配設されている。１４はイワシ，アジ，サバ，サンマ等の魚類が醤油を含んだ煮汁で加熱調理され煮魚が糠味噌を含んだ調味液で加熱調理された調味魚であり、薄肉状に切断されている。１５は糠味噌に混ぜ込まれていた唐辛子、１６は糠味噌に混ぜ込まれていた粒状の山椒である。
本実施の形態においては、寿司飯１１は、酸度２．７％の食酢を用い、米（生米）１ｋｇに対して２４０〜３４０ｍＬ好ましくは２６０〜３２０ｍＬの食酢が合わせられている。
【００３７】
以上のように構成された本発明の実施の形態２における寿司について、以下その製造方法を、図面を参照しながら説明する。
図４は実施の形態２における寿司の製造方法を示す分解斜視図である。
図中、２０は底部が取り外しのできる箱型の容器、２１は取り外しができる容器２０の容器上部である。
調味魚１４及び糠調味料１２の製造方法は、実施の形態１で説明したものと同様なので、説明を省略する。
【００３８】
調味魚１４及び糠調味料１２を準備した後、容器２０に寿司飯１１を詰める。
次に、寿司飯１１の上面に糠調味料１２を敷いた後、糠調味料１２の上に千切りした漬物１３を並べる。
次いで、薄肉状の調味魚１４を漬物１３の上に並べ、唐辛子１５、山椒１６をのせる。
次に、容器上部２１を容器２０の中に入れ、調味魚１４の上面から押圧し、寿司飯１１，糠調味料１２，漬物１３，調味魚１４，唐辛子１５，山椒１６を一体化させ、押し寿しからなる寿司１０を製造することができる。
【００３９】
以上のように、本発明の実施の形態２における寿司は構成されているので、以下のような作用が得られる。
（１）糠味噌を含んだ調味液で加熱調理された調味魚１４と寿司飯１１とを備えているので、魚の特有の生臭さを取り除くとともに魚肉が軟らかくなり寿司飯１１との一体感を発現しテクスチャーに優れ、また糠味噌を含んだ調味液の旨味が調味魚１４に煮含められ旨味を増すことができるとともに、寿司飯１１の酸味と調味魚１４の濃厚な旨味とが調和し、これまでにない深みのある風味が得られる。
（２）糠味噌を含んだ調味液で加熱調理された調味魚１４は、腐敗し難く保存性に優れる。
（３）調味魚１４は煮汁や調味液の水気が多くベタベタするとともに崩れ易いが、この調味魚１４と寿司飯１１とが一体化した押し寿司なので、調味魚１４を崩さずに、また調味魚１４に触れることなく摘んで食することができ食べ易く取扱性に優れる。
（４）糠調味料１２が入れてあるので、しっかりした味付けをすることができるとともに、水分が多いため食べ易くできる。
（５）糠調味料１２が寿司飯１１の米粒と漬物１３の隙間に入り込んで接合する糊のような役割を果たし、寿司飯１１と漬物１３とを強固に一体化させることができる。
（６）漬物１３が入れてあるので、コリコリとした食感が得られるとともに、漬物１３の種類に応じた色合いを断面から見ることができ、味覚だけでなく視覚にも訴えることができる。また、唐辛子１５や山椒１６がのせられているので、赤色や緑色の彩りも添えることができる。
（７）寿司飯１１は、酸度２．７％の食酢を用い、米（生米）１ｋｇに対して２４０〜３４０ｍＬ好ましくは２６０〜３２０ｍＬの食酢が合わせられているので、寿司飯１１の酸味と旨味を強くできるため、濃厚な調味魚１４の旨味と寿司飯１１の酸味とを調和させ、これまでにない味わいを発現できる。
（８）千切りの漬物１３が寿司飯１１の長手方向に沿って整列して配設されているので、寿司１０の長手方向と直交方向に一切れずつ切断した場合、漬物１３を噛み切らなくても一口ずつ口に入れることができ食べ易くすることができる。
【００４０】
また、以上のような寿司の製造方法によれば、実施の形態１の作用に加え、以下のような作用が得られる。
（１）寿司飯１１と調味魚１４とを容器２０内で押圧し一体化させるので、寿司飯１１と調味魚１４を積み重ねた押し寿司を製造することができる。
【実施例】
【００４１】
以下、本発明を実施例により具体的に説明する。なお、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
（実施例１）
体長１５〜２０ｃｍのマイワシ４０匹の内臓と頭を除去した後、水洗した。
次に、圧力鍋に１．２Ｌの水を入れ、醤油、砂糖で味付けし、生姜、唐辛子を入れた煮汁を作成した。この煮汁の中に、水洗したマイワシを入れた。圧力鍋の蓋を閉めた後、強火で加熱して、蒸気が吹き出た後、中火にして３０〜４０分間加熱調理した。加熱調理の後、徐冷して煮汁を煮魚に染み込ませた。
次に、圧力鍋内の圧力が低下して蓋が開けられるようになったら、圧力鍋の蓋を開け、煮汁の中に糠味噌、味醂を入れて味付けした調味液を作成した。糠味噌は、米糠と水の中に塩分濃度が４〜５％になるように食塩を配合し良くかき混ぜた糠床に、山椒、唐辛子、生姜等を加えたものを用いた。
落し蓋をした状態で、調味液の量が約半分になるまで煮魚と一緒に煮込んで加熱調理し、調味液が煮含められた調味魚と糠調味料を製造した。調味魚と糠調味料は冷ましておいた。
米飯を炊いた後、食酢、砂糖、塩を含有した合わせ酢（酸度２．７％）を、米（生米）１ｋｇに対して２７０ｍＬの割合で米飯に合わせ、米（生米）１ｋｇに対し酢酸量７．３ｍＬの割合の寿司飯を作成した。
調味魚を芯にして、冷ました寿司飯とその周囲に削り昆布を巻き付け、巻き寿司からなる実施例１の寿司を得た。
【００４２】
（比較例１）
米（生米）１ｋｇに対し酸度２．７％の合わせ酢を２３０ｍＬ合わせた寿司飯を用いた以外は実施例１と同様にして、比較例１の寿司を得た。なお、比較例１で用いた寿司飯は、米（生米）１ｋｇに対し酢酸量６．２ｍＬの割合で食酢が合わせられたものである。
（比較例２）
米（生米）１ｋｇに対し酸度２．７％の合わせ酢を３３７ｍＬ合わせた寿司飯を用いた以外は実施例１と同様にして、比較例２の寿司を得た。なお、比較例２で用いた寿司飯は、米（生米）１ｋｇに対し酢酸量９．１ｍＬの割合で食酢が合わせられたものである。
【００４３】
実施例１、比較例１，２の寿司を、１０名のサンプラーに食してもらったところ、実施例１の寿司については、１０名中９名から、濃厚な調味魚の旨味と寿司飯の酸味とが調和しており、これまでにない豊かな旨味が感じられるという感想を得た。
比較例１の寿司については、１０名中８名が、調味魚の風味が強いため寿司飯の酸味や旨味が感じられず、調味魚だけを食べているようであり、一切れ食べれば十分で続けて食べる気はしないという感想であった。また、比較例２の寿司については、１０名中９名が、調味魚の風味と混ざって寿司飯の酸味が著しく強く感じられ、一口食べただけで残してしまった。
以上の結果、本実施例によれば、糠味噌を含んだ調味液の旨味が調味魚に煮含められ旨味を増すことができるとともに、寿司飯の酸味と調味魚の濃厚な旨味とが調和し、これまでにない深みのある豊かな旨味が得られることが明らかになった。
【産業上の利用可能性】
【００４４】
本発明は、糠味噌を含んだ調味液で加熱調理された調味魚を具材として用いた寿司及びその製造方法に関し、魚の特有の生臭さを取り除くとともに魚肉が軟らかくなり寿司飯との一体感を発現しテクスチャーに優れ、また旨味が魚肉に煮含められ魚の旨味を増すことができるとともに、これまでにない深みのある風味が得られ、また腐敗し難く保存性に優れ、さらに食べ易く取扱性に優れた弁当にも好適な寿司を提供でき、また軟らかな調味魚を崩さずに、寿司飯と一体化させた巻き寿司や押し寿司を製造できる寿司の製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００４５】
【図１】実施の形態１における寿司の斜視図
【図２】実施の形態１における寿司を製造する前の状態を示す模式図
【図３】実施の形態２における寿司の斜視図
【図４】実施の形態２における寿司の製造方法を示す分解斜視図
【符号の説明】
【００４６】
１  寿司
２  調味魚
３  漬物
３ａ  卵焼き
４  糠調味料
５  海苔
６  寿司飯
７  シート状体
１０  寿司
１１  寿司飯
１２  糠調味料
１３  漬物
１４  調味魚
１５  唐辛子
１６  山椒
２０  容器
２１  容器上部
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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