(57)【要約】【課題】加熱殺菌時に生じるウニ身からの汁状溶出物であるドリップ現象を防止すると共に、ウニ身の黒色変化を安全に防止して、栄養価が高く美味しい品質と、ウニ本来の色を楽しむことができる見た目のよい外観を兼ね備え、しかも食品としての安全性の高いウニ身や、ウニ身と他の魚介類の混合物からなる加工ウニ及びその製造方法を提供する。【解決手段】ウニ身、又はウニ身と他の魚介類の混合物と、少なくとも砂糖を含有し、着色料を含有しない混合体の加工ウニであって、混合体に食品素材であるドロマイトが含有されている。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ウニ身、又はウニ身と他の魚介類の混合物と、少なくとも砂糖を含有し、着色料を含有しない混合体の加工ウニであって、
前記混合体に食品素材であるドロマイトが含有されていることを特徴とする加工ウニ。
【請求項２】
ウニ身、又はウニ身と他の魚介類の混合物に少なくとも砂糖を含有させ、着色料を含有させない混合体の加工ウニの製造方法であって、
前記混合体に食品素材であるドロマイトを混ぜ合わせドロマイト入り混合体を作成する工程と、
前記ドロマイト入り混合体を加熱殺菌する工程を有することを特徴とする加工ウニの製造方法。
【請求項３】
ウニ身、又はウニ身と他の魚介類の混合物に少なくとも砂糖を含有させ、着色料を含有させない混合体の加工ウニの製造方法であって、
前記ウニ身、又はウニ身と他の魚介類の混合物に、前記ウニ身の１００重量部に対しての３〜７重量部の塩を混ぜ合わせて第１の混合体を作成する工程と、
前記第１の混合体に、前記ウニ身の１００重量部に対しての１．５〜３．５重量部の食品素材であるドロマイトを混ぜ合わせて第２の混合体を作成する工程を有することを特徴とする加工ウニの製造方法。
【請求項４】
請求項３記載の加工ウニの製造方法において、前記第１の混合体に、更に前記ウニ身の１００重量部に対しての３〜１５重量部のアルコールを混ぜ合わせる工程を有することを特徴とする加工ウニの製造方法。
【請求項５】
請求項３又は４記載の加工ウニの製造方法において、前記第１の混合体に、更に前記ウニ身の１００重量部に対しての３〜７重量部の調味料を混ぜ合わせる工程を有することを特徴とする加工ウニの製造方法。
【請求項６】
請求項２〜５のいずれか一項記載の加工ウニの製造方法において、前記第２の混合体に、更に増粘剤を添加する工程を有することを特徴とする加工ウニの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生鮮食材の魚介類であるウニ（雲丹）、又はウニと他の魚介類の混合物からなる和え物の外観や品質の低下を防止する加工ウニ及びその製造方法に係り、より詳細には、ウニ、又はウニと他の魚介類の混合物の本来の呈色からの変色を長期間抑えながら、加熱殺菌後にこれからしみ出る汁状溶出物（ドリップ）の発生を抑えて、外観や品質の低下を防止して食することができる加工ウニ及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、魚介類の中のウニは、ウニ身の味が美味であるのと、ウニ身が持っている美しい鮮やかなオレンジ色の見た目が好まれることから、日本人にとって魚介類の中でも特に人気の高い食材の一つとなっている。一方、ウニのような魚介類は、最も美味しく食せる時期が集中しており、長期に亘ってこの美味しい時期の状態のものを生の状態で食することが難しい。また、魚介類は、植物と異なり脂肪や、たんぱく質を多く含むために、脂肪の酸化と、たんぱく質の細菌や自己分解酵素による分解によって変色が発生したり、味を左右させる鮮度の低下が非常に早い。このような状況の中でも、魚介類は、変色や鮮度の低下を抑えながら食せる期間を延ばすために、冷蔵保存が行われている。しかしながら、冷蔵保存は、冷蔵中でも自己分解酵素によるたんぱく質の分解が起こり鮮度や味の低下が起こっている。また、魚介類は、急激な温度の変化によってドリップ現象が発生しやすく、離水による汁状溶出物によって、外観や、品質の低下を引き起こしている。
【０００３】
このような背景の中で、従来から魚介類の中のウニには、ウニ身の保存のために多くの工夫がなされ、ウニを収穫してから時間が経過した後に、収穫した状態、すなわちウニ身を生のままの状態で食するのではなく、加工を施すことでウニ身本来の味と、ウニ身の持つ色を楽しんで長期間食することが行われている。そのために、ウニ身には、長期保存のための塩やアルコール等と、味付けのための砂糖等と、及び味付けのために使用する砂糖とのメイラード反応による黒色変化を防止するための着色料とが添加されている。また、ウニ身と１又は複数の他の魚介類の混合物からなる和え物の場合には、他の魚介類を予め加熱殺菌して腐敗を防止して後、ウニ身と混ぜ合わせて前記と同様の方法で加工している。更に、ウニ身、又はウニ身と他の魚介類との混合物は、加熱殺菌後にウニ身からしみ出る汁状溶出物の発生（ドリップ現象）を防止するために、予めウニ身を調味液につけ込み、水切り（ドリップ除去）した後に加熱殺菌を行ったり、ウニ身にデンプンを添加させて離水抑制を行ったりしている。このようにして加工されたウニ身のみのもの、又はウニ身と他の魚介類との混合物からなる和え物は、生のウニ身と若干味は異なるものの、加工されたことによる新たな美味を加えたウニ身本来の味と、ウニ身の持っている美しい鮮やかな色の見た目をそのまま楽しむことができる。例えば、ガラス瓶の容器に封入された封入状態の加工ウニは、常温でも取り扱うことができる。
【０００４】
従来のウニ加工食品には、ウニ身を練り状にして、例えば、すし用の海苔巻の具にしたり、軍艦のトッピングとして用いるものや、ペースト状に処理してチューブ入りにしたもの等が提案されている（例えば、特許文献１、特許文献２参照）。また、食品保存方法には、冷蔵装置として保存庫内を窒素ガスで置換して、且つオゾンガスを添加するものが提案されている（例えば、特許文献３参照）。また、蓄肉や、魚肉の退変色防止方法には、アスコルビン酸類や、エリソルビン酸類等の還元剤及びカタラーゼを併用するものが提案されている（例えば、特許文献４参照）。あるいは、果物や、野菜類の変色防止方法には、Ｌ−アスコルビン酸及び／又はその塩類を単独もしくは２種類以上組み合わせたものと、有機酸及び／又はその塩類を単独もしくは２種類以上組み合わせたものと、塩化ナトリウム及び／又は塩化カリウムとを添加し、その溶液のｐＨを調整するようにしたことによって、自然の風味を保たせる方法が提案されている（例えば、特許文献５参照）。更に、食品素材には、ＣａとＭｇを最も適切な比率で補給するために、天然鉱物のドロマイトを微粉砕したものが提案されている（例えば、特許文献６、特許文献７参照）。
【０００５】
【特許文献１】特開平１１−４６７２９号公報
【特許文献２】特開２００４−１５４０１６号公報
【特許文献３】特開２００３−１１６４６０号公報
【特許文献４】特開平１０−１１７７３０号公報
【特許文献５】特開平６−１８１６８４号公報
【特許文献６】特開平１１−１１３５３２号公報
【特許文献７】特開２００３−３３１５８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、前述したような従来の加工ウニ及びその製造方法は、次のような問題がある。
（１）ウニ身の単独や、ウニ身と他の魚介類の混合物からなる和え物は、保存するための方法としてアルコールを用いないで加熱殺菌で行う方法が考えられるが、ウニ身から旨味成分等を含むアミノ酸やイノシン酸等が分離して汁状に溶出する現象（ドリップ現象）が発生する。この汁状溶出物は、本来、ウニ身や、他の魚介類の旨味成分であるが、外から見た時に品質が低下していると見られる。また、汁状溶出物を除去して商品とする場合には、ウニ身の旨味をわざわざ除去していることとなっている。
（２）ウニ身は、味付けする段階で砂糖を混ぜているが、ウニ身のたんぱく質やアミノ酸と、砂糖によるメイラード反応により、ウニ身が黒色に変化する現象がでる。これを防止するために、砂糖を混ぜると同時に着色料を添加してウニ身の色持ちを行っている。しかしながら、食品への着色料の使用は、近年の食品に対するより高い安全性の要求から添加を極力控える必要が出ている。
（３）加熱殺菌時に生じるウニ身からの汁状溶出物であるドリップ現象を防止するために、予めウニ身を調味液につけ込んで水切り（発生したドリップを取り除く）をした後に加熱殺菌をする方法がとられているが、この方法で製造されたウニ加工品は、歩留まりが悪く、ばさついた食感となる。また、異なる手法として用いられているウニ身へのデンプンの添加は、離水の防止効果はあるものの、本来のウニ身の味の低下となっている。
（４）特開平１１−４６７２９号公報や、特開２００４−１５４０１６号公報に示すような、ウニ身を練り状や、ペースト状にするのは、（１）と同様に着色料を必要としている。また、練り状や、ペースト状では、ウニ身の形が完全に破壊されウニ本来の姿を連想しながらの食を楽しむことができない。
（５）冷蔵による食品保存は、近年の冷蔵技術の進展に目覚ましいものがあって、かなり長期間生鮮食品の保存が可能となってきているものの、まだその期間には限度がある。そのような中、冷蔵保存装置には、例えば、特開２００３−１１６４６０号公報に示すような、保存庫内を窒素ガスで置換し、更にオゾンガスを添加しての食品の冷蔵保存が提案されているが、一般家庭では対応が難しく、限られた者だけの使用に留まっている。
（６）食品の変色防止には、例えば、特開平１０−１１７７３０号公報に示すような、蓄肉、魚肉等に還元剤とカタラーゼを併用する方法や、例えば、特開平６−１８１６８４号公報に示すような、果物、野菜等に複数の化学薬品を混ぜ合わせた溶液のｐＨを調整したものを用いている方法が提案されているが、何れも化学薬品での処理であり、近年の食品に対するより高い安全性の要求から用いるのを極力控える必要が出ている。
（７）特開平１１−１１３５３２号公報や、特開２００３−３３１５８号公報に示すように、天然鉱物であるドロマイトは、人間が必要とするＣａとＭｇを最適な比率で含有し、人間の健康を維持するのに取り入れても安全であることは知られているが、食品素材としての応用分野は未だよくわかっていない。
【０００７】
本発明はかかる事情に鑑みてなされたものであって、加熱殺菌時に生じるウニ身からの汁状溶出物であるドリップ現象を防止すると共に、ウニ身の黒色変化を安全に防止して、栄養価が高く美味しい品質と、ウニ本来の色を楽しむことができる見た目のよい外観を兼ね備え、しかも食品としての安全性の高いウニ身や、ウニ身と他の魚介類の混合物からなる加工ウニ及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
前記目的に沿う本発明に係る加工ウニは、ウニ身、又はウニ身と他の魚介類の混合物と、少なくとも砂糖を含有し、着色料を含有しない混合体の加工ウニであって、混合体に食品素材であるドロマイトが含有されている。
【０００９】
前記目的に沿う本発明に係る加工ウニの製造方法は、ウニ身、又はウニ身と他の魚介類の混合物に少なくとも砂糖を含有させ、着色料を含有させない混合体の加工ウニの製造方法であって、混合体に食品素材であるドロマイトを混ぜ合わせドロマイト入り混合体を作成する工程と、ドロマイト入り混合体を加熱殺菌する工程を有する。
【００１０】
前記目的に沿う本発明に係る加工ウニの製造方法は、ウニ身、又はウニ身と他の魚介類の混合物に少なくとも砂糖を含有させ、着色料を含有させない混合体の加工ウニの製造方法であって、ウニ身、又はウニ身と他の魚介類の混合物に、ウニ身の１００重量部に対しての３〜７重量部の塩を混ぜ合わせて第１の混合体を作成する工程と、第１の混合体に、ウニ身の１００重量部に対しての１．５〜３．５重量部の食品素材であるドロマイトを混ぜ合わせて第２の混合体を作成する工程を有する。
【００１１】
ここで、加工ウニの製造方法は、第１の混合体に、更にウニ身の１００重量部に対しての３〜１５重量部のアルコールを混ぜ合わせる工程を有するのがよい。
また、加工ウニの製造方法は、第１の混合体に、更にウニ身の１００重量部に対しての３〜７重量部の調味料を混ぜ合わせる工程を有するのがよい。
更に、加工ウニの製造方法は、第２の混合体に、更に増粘剤を添加する工程を有するのがよい。
【発明の効果】
【００１２】
請求項１記載の加工ウニは、ウニ身、又はウニ身と他の魚介類の混合物と、少なくとも砂糖を含有し、着色料を含有しない混合体の加工ウニであって、混合体に食品素材であるドロマイトが含有されているので、不純物を殆ど含まない高純度のＣａＭｇ（ＣＯ３）２（炭酸カルシウムマグネシウム）からなるドロマイトによって、ウニ身からのアミノ酸やイノシン酸等の本来のウニ身の旨味成分を含む汁状溶出物の発生であるドリップ現象を防止することができると共に、着色料を用いなくてもウニ身の黒色化を防止することができる。また、ドロマイトを含む加工ウニは、ドロマイトがＣａとＭｇの比率が人間にとって理想的な摂取比率である２：１に近い天然鉱物の食品素材であって、しかも危険性が疑問視されている着色料を含まないので、安全で栄養価の高いものとなっている。更に、ドロマイトは、無味、無臭、水に不溶であるので、混合体のウニ身の味に影響を与えるものではない。
【００１３】
請求項２又はこれに従属する請求項６記載の加工ウニの製造方法は、ウニ身、又はウニ身と他の魚介類の混合物に少なくとも砂糖を含有させ、着色料を含有させない混合体の加工ウニの製造方法であって、混合体に食品素材であるドロマイトを混ぜ合わせドロマイト入り混合体を作成する工程と、ドロマイト入り混合体を加熱殺菌する工程を有するので、ドロマイトを混ぜ合わせることで着色料を用いることなくウニ身の黒色変化を防止することができると共に、ウニ身の加熱殺菌を行ってもドロマイトによってウニ身からのアミノ酸やイノシン酸等の本来のウニ身の旨味成分を含む汁状溶出物の発生であるドリップ現象を防止して商品価値を向上させることができる加工ウニの製造方法を提供できる。
【００１４】
請求項３又はこれに従属する請求項４〜６のいずれか一項記載の加工ウニの製造方法は、ウニ身、又はウニ身と他の魚介類の混合物に少なくとも砂糖を含有させ、着色料を含有させない混合体の加工ウニの製造方法であって、ウニ身、又はウニ身と他の魚介類の混合物に、ウニ身の１００重量部に対しての３〜７重量部の塩を混ぜ合わせて第１の混合体を作成する工程と、第１の混合体に、ウニ身の１００重量部に対しての１．５〜３．５重量部の食品素材であるドロマイトを混ぜ合わせて第２の混合体を作成する工程を有するので、例え加工ウニをアルコールを使用しなくて、加熱殺菌によってでも製造が可能で、安全性を向上させることができると共に、着色料を用いなくてもウニ身の黒色変化を低下させることができる加工ウニの製造方法を提供できる。また、例え加熱殺菌を行ってもドロマイトによって、アミノ酸やイノシン酸等のウニ身の旨味成分を含む汁状溶出物の発生であるドリップ現象を防止できるので、商品価値を向上させることができる加工ウニの製造方法を提供できる。
【００１５】
特に、請求項４記載の加工ウニの製造方法は、第１の混合体に、更にウニ身の１００重量部に対しての３〜１５重量部のアルコールを混ぜ合わせる工程を有するの加工ウニの保存を加熱殺菌以外の方法で容易に行うことができる加工ウニの製造方法を提供できる。
【００１６】
また、請求項５記載の加工ウニの製造方法は、第１の混合体に、更にウニ身の１００重量部に対しての３〜７重量部の調味料を混ぜ合わせる工程を有するので、加工ウニの味を更に向上させることができる加工ウニの製造方法を提供できる。
【００１７】
更に、請求項６記載の加工ウニの製造方法は、第２の混合体に、更に増粘剤を添加する工程を有するので、ドロマイトと共に、加熱殺菌後のアミノ酸やイノシン酸等のウニ身の旨味成分を含む汁状溶出物の発生であるドリップ現象を確実に防止して商品価値を向上させることができる加工ウニの製造方法を提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
続いて、添付した図面を参照しつつ、本発明を具体化した場合の最良の形態について説明し、本発明の理解に供する。
ここに、図１は本発明の一実施の形態に係る加工ウニの他の製造方法の実施例１〜実施例４の説明図、図２（Ａ）〜（Ｃ）はそれぞれは同加工ウニの他の製造方法におけるドロマイト最適添加量を決めるためのグラフである。
【００１９】
本発明の一実施の形態に係る加工ウニは、ウニ身、又はウニ身と他の魚介類、例えば、あわび、さざえ、いか、くらげ、数の子等の混合物と、少なくとも砂糖を含有し、合成着色料や天然色素等からなるいわゆる着色料を含有しない混合体からなっている。この混合体に含まれる砂糖は、ウニ身、又はウニ身と他の魚介類の混合物を味付けするものであり、他の添加物が含まれる場合のからみを考えてウニ身、又はウニ身と他の魚介類の混合物の味を引出すように適当量が配合されている。また、例えば、この混合体に塩や、調味料等の他の添加物を含ませる場合には、ウニ身、又はウニ身と他の魚介類の混合物の旨味を更に引出させるために適当量が配合されている。そして、この混合体は、ウニ身、又はウニ身と他の魚介類の混合物の味付けのための砂糖とウニ身、又はウニ身と他の魚介類の混合物のアミノ酸によるメイラード反応によって、ウニ身が黒色に変化する現象で商品価値を低下させることから入れられる着色料を含有していない。従来は通常的に食品入れられていた着色料は、近年人体への影響が問題視され、その制限への動きが強まっている。なお、混合体には、少なくとも砂糖を含有するが、塩、調味料等の添加物を含有させることができる。また、これ以外にも、例えば、飲用可能なエチルアルコールを含ませてウニ身、又はウニ身と他の魚介類の混合物の保存を助けるようにしたものもある。
【００２０】
この加工ウニにされる混合体には、天然の鉱物として存在し、食品添加物ではなく食品素材であるドロマイトが含有されている。このドロマイトは、別名「白雲石」あるいは「苦灰石」とも呼ばれ、カルシウム（Ｃａ）とマグネシウム（Ｍｇ）の炭酸塩である炭酸カルシウムマグネシウム（ＣａＭｇ（ＣＯ３）２）として自然界に存在するものである。日本人のカルシウム不足は、以前から問題となっており、各種のカルシウム剤が紹介されているが、カルシウムを人体に吸収するには、効果、生理作用面からマグネシウムが不可欠なものとなっている。しかも、人体への吸収効率は、カルシウムとマグネシウムの比率が２：１含むものが理想的と言われている。天然鉱物であるドロマイトは、このカルシウムとマグネシウムを理想の比率に近い比率で構成されているものであり、このような見地から錠剤とされたり、各種食品に含有させたりしてカルシウム及びマグネシウムを補給させる食品素材として用いられている。なお、天然に産する鉱物であるドロマイトは、採取される場所によってカルシウムとマグネシウムの比率に若干のバラツキがでるので、バラツキの少ない理想に近い比率に調整したものが商品（例えば、商品名「カルマグ」（三共フーヅ株式会社製）、商品名「ドロマイトＣＭ」（吉澤石灰工業株式会社）等）として提供されている。
【００２１】
ドロマイトが含有される混合体の中のウニ身は、このドロマイトによって加熱殺菌を行ってもアミノ酸やイノシン酸等のウニ身の旨味成分を含む汁状溶出物の分離であるドリップ現象の発生を防止できるので、加工ウニの商品価値を向上させることができる。また、ドロマイトが含有される混合体の中のウニ身は、無味，無臭、白色性粉末で水に不溶なドロマイトによって、ウニ身の黒色変化を防止させ、ウニ身本来が持っているオレンジ色を維持することができるので、加工ウニの商品価値を向上させることができる。更に、ドロマイトが含有される加工ウニは、食するに当たり、ドロマイトのもつ人体が取り入れるのに適したカルシウムとマグネシウムを理想に近い形で有しているので、人体の健康維持にも貢献できることとなる。
【００２２】
次いで、本発明の一実施の形態に係る加工ウニの製造方法を説明する。先ず、ウニ身には、少なくとも砂糖、必要に応じて塩、調味料等を適当量加えて味付けを行っている。また、ウニ身と他の魚介類の混合物の場合には、先ず、ウニ身に少なくとも砂糖、必要に応じて塩、調味料等を適当量加えて味付けを行った後、他の魚介類、例えば、あわび、さざえ、いか、くらげ、数の子等を混ぜ合わせウニ身と他の魚介類の混合物を作製している。砂糖の量は、制限されるものではないが、例えば、ウニ身の１００重量部に対して３重量部を下回ると、他の味付け部材との加減によリ，甘さが弱くなってウニ身の味を引出させることができなくなり、１５重量部を超えると逆に砂糖の甘さが強くなってウニ身の味を引出させることができなくなる場合がある。このウニ身、又はウニ身と他の魚介類の混合物には、ウニ身の変色を防止するための合成着色料や天然色素等からなるいわゆる着色料を一切混ぜ合わせない。ウニ身、又はウニ身と他の魚介類の混合物と、少なくとも砂糖を含有させた混合体には、食品素材であるドロマイトを混ぜ合わせている。そして、ドロマイト入り混合体は、加熱殺菌を行ってウニ身単独の加工ウニ、又はウニ身と他の魚介類の混合物である和え物の加工ウニとしている。
【００２３】
上記のドロマイト入り混合体を加熱殺菌した加工ウニは、ドロマイトによる作用によって、ドロマイトを含有しないで加熱殺菌していた加工ウニに発生していたアミノ酸やイノシン酸等のウニ身の旨味成分を含む汁状溶出物の発生であるドリップ現象の発生がなかった。この作用は、従来のドリップ現象の防止に用いていたデンプンと同様の作用によるものと考えられる。本発明の一実施の形態に係る加工ウニの製造方法で作製される加工ウニは、エチルアルコールを必要としないこの加熱殺菌によって、ウニ身を常温保存の内に加工ウニに作製できる。なお、加工ウニの加熱殺菌方法としては、特に制限されるものではないが、湯中投入殺菌、蒸気殺菌、レトルト殺菌、加圧殺菌、又は誘導加熱殺菌等を採用することができる。
【００２４】
次いで、図１を参照しながら、本発明の一実施の形態に係る加工ウニの他の製造方法を説明する。ここで、図１は本発明の一実施の形態に係る加工ウニの他の製造方法の実施例１〜実施例４の説明図である。なお、実施例１から実施例４までの加工ウニの製造方法においては、ウニ身には少なくとも適当量の砂糖を含有させているが、着色料は一切含有させていない。
【実施例１】
【００２５】
本発明の一実施の形態に係る加工ウニの他の製造方法の実施例１は、先ず、作製される加工ウニの中に含まれる魚介類ががウニ身単独の場合には、適当量の砂糖と、ウニ身の１００重量部に対して３〜７重量部の塩を混ぜ合わせて第１の混合体を作製している。また、作製される加工ウニの中に含まれる魚介類がウニ身と他の魚介類、例えば、あわび、さざえ、いか、くらげ、数の子等との混合物の場合には、ウニ身に適当量の砂糖と、ウニ身の１００重量部に対して３〜７重量部の塩を混ぜ合わせた後に、他の魚介類を混ぜ合わせて第１の混合体を作製している。ここで、塩の量は、ウニ身の１００重量部に対して３重量部を下回ると、ウニ身を保存するための防腐効果が低くなり、７重量部を超えるとウニ身が塩辛くなりすぎ、ウニ身の味を低下させると共に、多量に食すると人体の健康への問題が発生する。なお、この塩の量は、好ましくは５〜７重量部がよい。
【００２６】
次に、第１の混合体には、ウニ身の１００重量部に対しての１．５〜３．５重量部の食品素材であるドロマイトを加えて混ぜ合わせている。これにより、第２の混合体を作成している。ここで、ドロマイトは、ウニ身の旨味成分を含む汁状溶出物の分離であるドリップ現象の発生を抑えたり、ウニ身のたんぱく質や、アミノ酸と、砂糖によるメイラード反応でのウニ身の黒色変化を抑えたりするためのものであり、その量は、１．５〜３．５重量部が最もドリップ現象の発生を防止できると共に、ウニ身本来の色に近くすることができることから決めている。
【００２７】
ここで、ドロマイトの混ぜ合わせる量は、ウニ身の色の変化を測定して、その量を決定するために、先ず、ドロマイトを混ぜ合わせない従来のものである０重量部と、ドロマイトの混ぜ合わせる量をそれぞれ１、２、３、４、５、６、７重量部とするサンプルを作成した。そして、各サンプルは、それぞれの１時間後の０日目、２日目、９日目、１４日目と経過した後の色相、明度、及び彩度をマンセル表色系（ＪＩＳ  Ｚ  ８１０５）による分光測色計で測定した。図２（Ａ）〜（Ｃ）は、ドロマイトのそれぞれの量における分光測色計での色相、明度、及び彩度の測定結果をグラフ化したものである。色は、色相、明度、及び彩度の３次元から決定されるものであるが、ドロマイトの色に及ぼす影響を判りやすくするためにこのグラフを用いた。このグラフからは、１．５重量部を下回ったり、３．５重量部を超えると、色相、明度、及び彩度で基準範囲をはずれるところが発生するのを読み取ることができる。また、経過日数による色の変化は、ドロマイトが６重量部まででは、殆ど変化しないことが確認できる。なお、ウニ身の本来の色のマンセル表色系での基準範囲は、色相が８．６〜８．９、明度が４．９〜５．４、彩度が４．９〜５．３としているが、ウニ身の本来の色にバラツキがあるのと、人の見方にバラツキがあり、多少の誤差が予想されるので、ドロマイトの量は、好ましくは２〜３重量部とするのがよい。
【実施例２】
【００２８】
本発明の一実施の形態に係る加工ウニの他の製造方法の実施例２は、ウニ身、又はウニ身と他の魚介類の混合物のウニ身に、砂糖と、塩を混ぜ合わせた実施例１の第１の混合体に、更にウニ身の１００重量部に対して３〜１５重量部のアルコール、例えばエチルアルコール等を混ぜ合わせて第１の混合体を作成している。ここで、アルコールの量は、ウニ身の１００重量部に対して３重量部を下回るとウニ身を保存するための防腐効果が低くなり、１５重量部を超えるとアルコールが多くなりすぎてウニ身を食した時の粒子感が損なわれてウニ身の味が低下してしまう。このアルコールの量は、好ましくは７〜１１重量部がよい。そして、砂糖と、塩と、更にアルコールが追加された第１の混合体には、実施例１と同様に、ウニ身の１００重量部に対しての１．５〜３．５重量部の食品素材であるドロマイトを加えて混ぜ合わせている。なお、加工ウニは、アルコールを添加させることで、防腐効果が期待できるので、加熱殺菌を省略させることができる。
【実施例３】
【００２９】
本発明の一実施の形態に係る加工ウニの他の製造方法の実施例３は、ウニ身、又はウニ身と他の魚介類の混合物のウニ身に、砂糖と、塩を混ぜ合わせた実施例１の第１の混合体に、更にウニ身の１００重量部に対して３〜７重量部の調味料、例えばグルタミン酸ソーダ等を混ぜ合わせて第１の混合体を作成している。なお、加工ウニがウニ身と他の魚介類の混合物の場合には、実施例１の場合と同様に、調味料をウニ身と混ぜ合わせた後に、他の魚介類が混ぜ合わされるようになっている。ここで、調味料の量は、ウニ身の旨味を増加させるものであり、多すぎても少なすぎても旨味を増加させることはできなくて、その量は、３〜７重量部が最もウニ身の旨味を増加させることができる。そして、調味料が追加された第１の混合体には、実施例１と同様に、ウニ身の１００重量部に対しての１．５〜３．５重量部の食品素材であるドロマイトを加えて混ぜ合わせている。
【実施例４】
【００３０】
本発明の一実施の形態に係る加工ウニの他の製造方法の実施例４は、ウニ身、又はウニ身と他の魚介類の混合物のウニ身に、砂糖、塩、及びウニ身の１００重量部に対して３〜１５重量部のアルコール、例えばエチルアルコール等を混ぜ合わせ混ぜ合わせた実施例２の第１の混合体に、更にウニ身の１００重量部に対して３〜７重量部の調味料、例えばグルタミン酸ソーダ等を混ぜ合わせて第１の混合体を作成している。ここで、調味料の量は、実施例３と同様に、ウニ身の旨味を増加させるものであり、多すぎても少なすぎても旨味を増加させることはできなくて、その量は、３〜７重量部が最もウニ身の旨味を増加させることができる。そして、砂糖、塩、及びアルコールと、更に調味料が追加された第１の混合体には、実施例１と同様に、ウニ身の１００重量部に対しての１．５〜３．５重量部の食品素材であるドロマイトを加えて混ぜ合わせている。
【００３１】
上記の本発明の一実施の形態に係る加工ウニの製造方法、又は本発明の一実施の形態に係る加工ウニの他の製造方法の実施例１〜実施例４のいずれか一つの製造方法においは、第２の混合体に、更に増粘剤を添加させて加工ウニを作製することができる。いずれの場合においても、第２の混合体は、この増粘剤を添加することでドロマイトと共に、ウニ身の中のアミノ酸やイノシン酸等のウニ身の旨味成分を含む汁状溶出物の分離であるドリップ現象の発生を確実に防止できるようにしている。
【産業上の利用可能性】
【００３２】
本発明の加工ウニ及びその製造方法は、着色料を全く用いなくて安全で、ウニ身の旨味成分を含む汁状溶出物の発生であるドリップ現象による外観上の商品価値の低下を防止でき、ウニ身本来の持っている色が変色するのを少なくして好まれる色を保つことができる加工ウニ及びその製造方法に適用でき、特に、透明な瓶等の容器に収納して外側から見ることができる瓶詰めウニ等に適用することができる。
【図面の簡単な説明】
【００３３】
【図１】本発明の一実施の形態に係る加工ウニの他の製造方法の実施例１〜実施例４の説明図である。
【図２】（Ａ）〜（Ｃ）はそれぞれは同加工ウニの他の製造方法におけるドロマイト最適添加量を決めるためのグラフである。
【図１】
2006262739.tif 000002
【図２】
2006262739.tif 000003