(57)【要約】      （修正有）【課題】無塩味噌若しくは減塩味噌又はこれらの抽出物を主成分とする機能性組成物を提供することである。【解決手段】無塩味噌若しくは減塩味噌又はこれらの抽出物を主成分とするチロシナーゼ活性阻害組成物、リパーゼ活性阻害組成物、女性ホルモン様生理活性作用組成物、抗酸化組成物、抗癌組成物、抗菌性組成物、免疫賦活化組成物、低大豆アレルギー組成物及びフリーラジカルの消去組成物である。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
無塩味噌若しくは減塩味噌又はこれらの抽出物を主成分とする機能性組成物。
【請求項２】
前記機能性組成物が、チロシナーゼ活性阻害組成物、リパーゼ活性阻害組成物、女性ホルモン様生理活性作用組成物、抗酸化組成物、抗癌組成物、抗菌性組成物、免疫賦活化組成物、低大豆アレルギー組成物及びフリーラジカルの消去組成物のいずれかであることを特徴とする請求項１記載の機能性組成物。
【請求項３】
水分活性が０．８以下の固形物又は半固形物であることを特徴とする請求項１又は２記載の機能性組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、無塩味噌若しくは減塩味噌又はこれらの抽出物を主成分とする機能性組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
味噌は、基本的に、蒸したり煮たりした大豆に、麹と塩を加えて容器に仕込み、熟成させた調味料である。古くは大宝令（７０１年）にその原型の記載があり、鎌倉時代には、味噌汁として食されていた。それ以降、米を主食とする日本人にとって米飯の対となる国民食となり、日本全国においては、地域ごと特色ある味噌文化が生まれている。味噌は、麹の種類により、米味噌、麦味噌、豆味噌及び調合味噌に分類される。近年、大豆に含まれる有用な栄養機能について注目され、味噌についても研究されており、味噌には、抗癌性、抗酸化性、コレステロール低下能など様々な効用があることが確認されている。また、大豆には、イソフラボンという物質が含まれており、エストロゲン作用、抗酸化作用、抗癌作用、骨粗しょう症予防作用などの様々の生理作用があることが知られている。このイソフラボンは、発酵過程により人体への吸収に優れるアグリコン型のイソフラボンに変換されることが知られており、味噌の方が大豆よりもその効果が期待されている。
【０００３】
このように味噌には様々な機能があるが、信州味噌や仙台味噌を代表とする辛口の米味噌、西日本に多い麦味噌、愛知・岐阜の豆味噌など、味噌には、塩分が１１〜１３重量％含まれており、含有量の多い食品である。五訂日本食品標準成分表においては、食塩摂取量を成人の場合１０ｇ／日以下にすることを目標にしているが、味噌汁１杯を食することにより２．４ｇ前後の食塩を摂取することになるので、味噌に有用な機能が含まれているにも拘らず、塩分が多いことから多くの味噌を摂取するのが好ましくないとされている。
【０００４】
このように味噌に含まれている塩分が多いため、特に腎臓疾患、高血圧、又は心臓疾患などのナトリウム摂取制限を必要とする病者用に、ナトリウム量として通常の味噌の半分以下の減塩味噌が特別用途食品（病者用食品）として規格されている。また、病者用でない一般食品として、ナトリウム量が通常の味噌より１５重量％以上カットされた減塩味噌や低塩味噌（みその表示に関する公正競争規約施行規則第２条（４）に記載されている。）などが市販されている。さらに、特許文献１には、無塩味噌や無塩味噌をカプセルやペーストにしたものも提案されている。
【０００５】
【特許文献１】特開平１３−３４６５３６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、無塩味噌や減塩味噌の効能については、ほとんど研究されておらず、無塩味噌や減塩味噌がどのような効用を有するかが解明されていないのが現状である。
【０００７】
そこで、本発明は、無塩味噌若しくは減塩味噌又はこれらの抽出物を主成分とする機能性組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
以上の目的を達成するため本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、無塩味噌若しくは減塩味噌又はこれらの抽出物にチロシナーゼ活性阻害作用、リパーゼ活性阻害作用、女性ホルモン様生理活性作用、抗酸化作用、抗癌作用、抗菌作用、免疫賦活化作用、低大豆アレルギー作用及びフリーラジカルの消去作用などの新しい機能を有することを見出した。
【０００９】
すなわち、本発明は、無塩味噌若しくは減塩味噌又はこれらの抽出物を主成分とするチロシナーゼ活性阻害組成物、リパーゼ活性阻害組成物、女性ホルモン様生理活性作用組成物、抗酸化組成物、抗癌組成物、抗菌性組成物、免疫賦活化組成物、低大豆アレルギー組成物及びフリーラジカルの消去組成物など機能性組成物である。また、本発明は、無塩味噌若しくは減塩味噌又はこれらの抽出物を主成分とするチロシナーゼ活性阻害剤、リパーゼ活性阻害剤、女性ホルモン様生理活性剤、抗酸化剤、抗癌剤、抗菌剤、免疫賦活化剤、低大豆アレルギー剤及びフリーラジカル消去剤である。
【発明の効果】
【００１０】
以上のように、本発明によれば、無塩味噌若しくは減塩味噌又はこれらの抽出物を主成分とする機能性組成物を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明に係る機能性組成物の主成分である無塩味噌とは、大豆と麹を原料として作られるものであって、その製造過程において敢えて塩類を加えないものをいう。また、減塩味噌とは、大豆と麹を原料とし、その製造過程において、含塩率が５重量％以下となるように塩類が加えられたものをいう。これら無塩味噌及び減塩味噌には、摂取によって人体に害を及ぼさない範囲内の塩類を含んでも良い。
【００１２】
本発明に係る機能性組成物の主成分である無塩味噌若しくは減塩味噌は、保存性を高めるためにアルコール（酒精）などの保存料を必要により加えることができる。また、水分活性を低くすることにより、例えば、水分活性が０．８以下の固形物又は半固形物にすることにより、日持ちを向上させることができる。水分活性は、乾燥工程によって低くすることができ、乾燥工程としては、特に限定されないが、ドラムドライ、連続真空ベルト、フリーズドライなどがある。このうち、味の変化がより少ない方法として、フリーズドライが好ましい。さらに、水分活性を低下させるため、カルシウム塩、カリウム塩などの塩類や、砂糖、デキストリン、澱粉などの糖類などを加えることができる。
【００１３】
本発明に係る機能性組成物は、チロシナーゼ阻害作用を有するので、美白効果を奏することができ、美容に利用することができる。また、本発明に係る機能性組成物は、リパーゼ阻害作用を有するので、脂肪の吸収阻害や肥満防止機能を奏することができ、ダイエットなどに適している。
【００１４】
またさらに、本発明に係る機能性組成物は、女性ホルモン様生理活性を有するので、骨粗しょう症の予防やエストロゲンの補助作用があり、更年期障害の予防に適している。この女性ホルモン様生理活性は、無塩味噌又は減塩味噌に含まれている大豆イソフラボンに関係していると考えられる。本発明に係る機能性組成物に用いられる無塩味噌又は減塩味噌は、味噌の成熟の過程で配糖体型イソフラボンが分解され、アグリコン型イソフラボンに変換され、腸管からの吸収効率を増加させており、塩を添加した通常の味噌と比較しても、アグリコン型イソフラボンの生成量が多い。通常、大豆イソフラボンは、大豆中で糖を結合した配糖体の形で存在しているが、この配糖体型イソフラボンは分子量が大きく、ヒトの腸管から吸収できないとされている。さらに、ヒト消化酵素では配糖体型イソフラボンを分解できないため、ヒト腸管内における腸内細菌の働きによって分解されたイソフラボンのアグリコン部分が、腸管から吸収されると言われている。
【００１５】
また、本発明に係る機能性組成物は、抗酸化作用を有するので、食品中に含まれる油の酸化による変敗を防止するとともに、生体内の脂質が酸化を受け過酸化脂質となり引き起こす細胞の機能低下や動脈硬化、肝疾患、網膜症の予防に適している。
【００１６】
さらに、本発明に係る機能性組成物は、免疫賦活化作用を有するので、生体内の免疫担当細胞を活性化し、感染に対する防御力を高めることができる。さらに、本発明に係る機能性組成物は、フリーラジカルの消去作用を有するので、食品中に含まれるラジカル物質を不活性にするとともに、生体内で発生する、ＮＯ＊、Ｈ２Ｏ２、ＯＨ＊等のラジカル物質の消去に有用である。
【００１７】
本発明に係る機能性組成物に使用される無塩味噌は、大豆と麹を１：０．１〜１０の割合で混合した後、４〜８０℃で３０分〜１２０日間発酵又は分解させることにより得ることができる。また、本発明に係る機能性組成物に使用される減塩味噌は、大豆と麹を１：０．１〜１０の割合で混合した後、塩分が５重量％以下となるように、４〜８０℃で３０分〜１２０日間発酵又は分解させることにより得ることができる。
【００１８】
本発明に係る機能性組成物は、錠剤、クッキーなどの菓子類、パン、スープ、飲料、及び高齢者用食品など様々な食品に含ませて利用することができる。
【実施例】
【００１９】
次に、本発明に係る無塩味噌の実施例について説明する。先ず、表１に示す配合で大豆及び麹を混合し、表１に示す発酵分解条件で混合物を発酵分解させることによって、実施例１乃至６に係る無塩味噌を得た。また、比較例１として大豆粉末、比較例２として市販の赤味噌、比較例３として市販の田舎味噌、比較例４として酒粕をそれぞれ用意した。
【００２０】
【表１】
2006070015.tif 000003
【００２１】
実験例１
次に、実施例１乃至６に係る無塩味噌、比較例１に係る大豆粉末、並びに比較例２及び３に係る味噌について、チロシナーゼ活性を調べた。各試料５ｇを６７ｍＭのＰＢＳ（ｐＨ６．８）１０ｇ添加することによりｐＨを６．８に調整した後、蒸留水によって容量を５０ｍｌに調整し、１００００ｒｐｍで１０分間遠心分離し、上澄みを濾過したものを試料溶液とした。この試料溶液４０μｌ、１５ｍＭＬ−ＤＯＰＡ（０．０５Ｍ  ＨＣｌに溶解）４０μｌ及び６７ｍＭのＰＢＳ（ｐＨ６．８）８０μｌを９６穴マイクロプレート中で混合して１０℃で３０分間インキュベートした。次いで、チロシナーゼ水溶液（濃度１２５Ｕ／ｍｌ）４０μｌを加えて、さらに３７℃で３０分間インキュベートすることにより酵素反応を行なった。酵素活性は、生成したドーパクロムの量を４９０ｎｍの吸光度で測定することにより求めた。その結果を表２に示す。
【００２２】
【表２】
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【００２３】
表２に示すように実施例１乃至６に係る無塩味噌は、比較例２及び３に係る味噌と同等のチロシナーゼ活性の阻害効果を有することが分かった。
【００２４】
実験例２
次に、実施例１乃至６に係る無塩味噌、比較例１に係る大豆粉末、並びに比較例２及び３に係る味噌について、リパーゼ活性を調べた。各試料５ｇを０．２ＭのＭｃＩｌｖａｉｎｅ  ｂｕｆｆｅｒ（ｐＨ７．４）１０ｇ添加することによりｐＨを７．４に調整した後、蒸留水によって容量を５０ｍｌに調整し、１００００ｒｐｍで１０分間遠心分離し、上澄みを濾過したものを試料溶液とした。リパーゼ酵素を０．２ＭのＭｃＩｌｖａｉｎｅ  ｂｕｆｆｅｒ（ｐＨ７．４）に溶解した溶液（濃度２５０Ｕ／ｍｌ）０．０５ｍｌに試料溶液１ｍｌを加えて３７℃で３分間予備インキュベートした後に、発色性基質の１．０ｍＭ４−Ｍｅｔｈｙｌｕｍｂｅｌｌｉｆｅｒｙｌ  ｐａｌｍｉｔａｔｅ  １ｍｌを加え、３７℃で２０分間インキュベートすることにより酵素反応を行なった。その後に、０．１ＮＨＣｌ１ｍｌを加えて酵素反応を停止させた。ウンベリフェロンを標準物質として、その蛍光吸収（分光蛍光光度計：Ｅｘ３２０ｎｍ、Ｅｍ４５０ｎｍ）から作製した標準曲線を基に酵素反応によって遊離したウンベリフェロン量を求め、数１よりリパーゼ阻害活性を算出した。その結果を表３に示す。
【００２５】
【数１】
2006070015.tif 000005
【００２６】
【表３】
2006070015.tif 000006
【００２７】
表３に示すように実施例１乃至６に係る無塩味噌は、比較例２及び３に係る味噌と同等のリパーゼ活性の阻害効果を有することが分かった。
【００２８】
実験例３
次に、実施例１乃至６に係る無塩味噌、比較例１に係る大豆粉末、並びに比較例２及び３に係る味噌について、女性ホルモン様生理活性を示す大豆イソフラボンの測定を行った。それぞれの試料を約１ｇづつ、５０ｍｌ遠心管中に秤量し、ジエチルエーテル４０ｍｌを加え室温で２時間振とう脱脂を行った。遠心分離(３０００ｒｐｍ １０ｍｉｎ)により上清のエーテルを捨て、沈殿物に含まれるエーテルを除去後、７０重量％メタノール５０ｍｌにて４０℃２時間及び室温で１２時間イソフラボンの抽出を行った。各抽出液は任意に希釈し、高速液体クロマトグラフィー（島津製作所製）で分析を行った。カラムはＭＣＩ  ＧＥＬ ＯＤＳ−１ＨＵＧ（三菱化学）を使用し、溶離液は０．１重量％酢酸−５重量％アセトニトリルから０．１重量％酢酸−３５重量％アセトニトリルで、グラジエント溶出を行った。イソフラボンはアグリコン型イソフラボンとしてダイゼイン、グリシテイン、ゲニステインをグリコシド型イソフラボンとしてダイジン、グリシチン、ゲニスチン、マロニルダイジン、マロニルグリシチン、マロニルゲニスチンをそれぞれ測定した。その結果を表４に示す。
【００２９】
【表４】
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【００３０】
表４に示すように、実施例１乃至６に係る無塩味噌は、比較例１に係る大豆粉末、並びに比較例２及び３に係る味噌に比べてアグリコン型イソフラボンの割合が増加していた。
【００３１】
実験例４
次に、実施例１乃至６に係る無塩味噌、比較例１に係る大豆粉末、並びに比較例２及び３に係る味噌について、抗酸化活性を調べるためにリノール酸自動酸化法にて脂質の過酸化試験を行った。試料を各１．０ｇずつ正確に秤量し、メタノール１０ｍｌを加え、室温で２時間振とう抽出を行った。各抽出液は遠心分離（１２０００ｒｐｍ ５ｍｉｎ．ＴＯＭＹ  ＭＣ−１５０）を行い、上清を試験サンプルとして用いた。試験サンプル０．１ｍｌを蓋付試験管に取り、蒸留水２．２ｍｌ、ＮａＯＨ−０．５Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）５．０ｍｌ、１．４重量％（ｖ／ｖ）リノール酸液（エタノール溶媒）５．０ｍｌ、１．８７ｍＭ ＦｅＣｌ２液０．１ｍｌ、１２．５ｍＭアスコルビン酸溶液０．１ｍｌを添加し攪拌後、４０℃のインキュベーターで反応させ反応液とした。ここから二日間毎サンプリングを行ないロダン鉄法で脂質過酸化率を測定した。ブランク（ＢＬ）としてメタノールを、ポジティブコントロールとして、１０ｍＭα-トコフェロール（ＶＥ）と１０ｍＭジブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）を使用した。ロダン鉄法は、反応液０．２ｍｌ、７５重量％エタノール９．４ｍｌ、３０重量％チオシアン酸アンモニウム０．２ｍｌを試験管に入れ攪拌し、０．０２Ｍ ＦｅＣｌ２／３．５重量％ＨＣｌ溶液０．２ｍｌを添加しｖｏｒｔｅｘで攪拌後、正確に三分後の吸光度５００ｎｍを吸光光度計（ＵＶｍｉｎｉ１２４０ ＳＨＩＭＡＤＺＵ）で測定した。その結果を図１に示す。
【００３２】
図１に示すように、実施例１乃至６に係る無塩味噌は、比較例１に係る大豆粉末と比べ、抗酸化活性が高く、比較例２及び３に係る味噌と同程度の抗酸化活性を示した。
【００３３】
実験例５
次に、実施例１乃至６に係る無塩味噌、比較例１に係る大豆粉末、並びに比較例２及び３に係る味噌について、抗酸化活性を調べるためにβ-カロチン退色法にて脂質の過酸化試験を行った。検体１．００ｇを正確に秤量し、８０重量％（ｖ／ｖ）メタノール１０ｍｌを加え、室温で２時間振とう抽出を行った。各抽出液は遠心分離（１２０００ｒｐｍ ５ｍｉｎ. ＴＯＭＹ ＭＣ−１５０）を行い、上清を試験サンプルとして用いた。ブランク（ＢＬ）としては８０重量％メタノールを使用し、ポジティブコントロールとして３０ｐｐｍＢＨＡ（ブチルヒドロキシアニソール）溶液を使用した。リノール酸−β-カロチンエマルジョンの作成は次の方法にて行った。まず、三角フラスコに１．０重量％（ｗ／ｖ）リノール酸溶液（クロロホルム溶媒）０．１ｍｌ、０．１重量％（ｗ／ｖ）β-カロチン溶液（クロロホルム溶媒）０．２５ｍｌ、２０重量％（ｗ／ｖ）Ｔｗｅｅｎ４０溶液（クロロホルム溶媒）０．５ｍｌを入れ、窒素ガスを噴き付けクロロホルムを飛ばした後、蒸留水４５ｍｌと０．２Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ６．８）５ｍｌを入れ溶解した。その後、リノール酸の酸化に伴うβ-カロチンの退色を調べた。試験管にブランク、ＢＨＡ溶液、試験サンプルをそれぞれ１００μｌづつ加え、各試験管にリノール酸-β-カロチン溶液を４．９ｍｌ入れ攪拌後、４７０ｎｍの吸光度を測定した。５０℃のウォーターバスに試験管を入れた時を０分として、１０分おきに６０分まで４７０ｎｍの吸光度を測定した。その結果を図２に示す。
【００３４】
図２に示されるように、実施例１乃至６に係る無塩味噌は、比較例１に係る大豆粉末と比べ、抗酸化活性が高く、比較例２及び３に係る味噌と同程度の抗酸化活性を示した。
【００３５】
実験例６
次に、実施例１乃至６に係る無塩味噌、比較例１に係る大豆粉末、並びに比較例２及び３に係る味噌について、抗菌性を調べた。標準寒天培地（日水製薬（株））粉末２３．５ｇと各試料を２０ｇ、それぞれイオン交換水１０００ｍｌに懸濁し１２１℃、１５分オートクレーブにかけ、平板寒天培地を作製した。Ｂ. ｓｕｂｔｉｌｉｓはＬ培地（ポリペプトン１０ｇ、イーストエキストラクト５ｇ、ＮａＣｌ  ５ｇ/Ｌ  ｐＨ７．２）に、Ｓ. ｅｐｉｄｅｒｍｉｄｉｓはブレインハートインヒュージョン培地（日水製薬（株））５ｍｌにそれぞれ植菌し、３７℃で一晩培養を行った。培養液を０．０５Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）で希釈し、希釈溶液を平板寒天培地に撒き、３７℃で一晩培養した。ブランクとして、試料を含まない標準寒天培地に同様に培養希釈液を撒いたものを使用した。その結果を表５に示す。
【００３６】
【表５】
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【００３７】
表５に示すように実施例１乃至６に係る無塩味噌は比較例２及び３に係る味噌と同等の抗菌性を有することが分かった。
【００３８】
実験例７
次に、実施例１乃至６に係る無塩味噌、比較例１に係る大豆粉末、比較例２及び３に係る味噌、並びに比較例４に係る酒粕についてのフリーラジカルの消去作用を比較的安定なラジカル物質であるＤＰＰＨ（１，１−ｄｉｐｈｅｎｙｌ−２−ｐｉｃｒｙｌｈｙｄｒａｚｙｌ）を用いたラジカル捕捉能の測定によって調べた。先ず、各検体５００ｍｇを正確に秤量し、蒸留水１０ｍｌ（水抽出）又はエタノール１０ｍｌ（エタノール抽出）を加えて、室温で２時間振とう抽出を行なった。各抽出液は、抽出溶媒によって任意に希釈後、遠心分離器（１２０００ｒｐｍ  ５ｍｉｎ、ＴＯＭＹ  ＭＣ‐１５０）によって遠心分離を行ない、上澄みを試験サンプルとして得た。次に、試験サンプル２００μｌを蓋付試験管に取り、０．１ＭＴｒｉｓ‐ＨＣｌ（ｐＨ７．４）を８００μｌ、５００μＭＤＰＰＨ溶液（エタノール溶媒）１ｍｌを添加し攪拌後、暗所で室温２０分間反応させた。反応液を０．４５μｍのフィルターで濾過し、２０μｌをＨＰＬＣ（カラム：ＴＳＫｇｅｌ  Ｏｃｔｙｌ−８０Ｔｓ（４．６×２５０ｍｍ）、移動相：８０重量％メタノール、流速：１．０ｍｌ／ｍｉｎ、温度：室温、検出：Ｖｉｓ５１７ｎｍ）に注入した。標準品にはα−トコフェロールを２００μＭ、１００μＭ、５０μＭ、２５μＭに調整し、試験サンプルと同様に分析を行ない、検量線を作成した。検体のラジカル捕捉能を表６に示す。ラジカル補足能は、α−トコフェロール（ＶＥ）のモル等量として示す。
【００３９】
【表６】
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【００４０】
表６に示すように実施例１乃至６に係る無塩味噌は、比較例２及び３に係る味噌と同等のフリーラジカルの消去作用を有することが分かった。
【００４１】
実験例８
次に、実施例６に係る無塩味噌、比較例１に係る大豆粉末、比較例２に係る味噌についてリンパ細胞のＢ細胞を用いて増殖活性を調べた。Ｂ細胞の増殖は、ＭＴＴ（3-(4,5-dimethyl-thiazol-2-yl)-2,5-diphenyl tetrazolium bromide）法により測定した。すなわち、培養終了後のマイクロプレートに０．１５Ｍ  ＮａＣｌを含む０．０１Ｍ リン酸緩衝液（ｐＨ７．４, ＰＢＳ）に溶解した０．５重量％のＭＴＴ溶液（Ｓｈｉｍａ、ＳＴ Ｌｏｕｉｓ、ＵＳＡ）を１０μＬずつ加え、３７℃、５重量％ＣＯ２存在下で４時間培養した。その後、０．０４Ｍ  ＨＣｌを含むイソプロパノール（ＨＣｌ : イソプロパノール１：２８９）１００μＬを添加し、形成された赤紫色のホルマザンを溶解するために、マイクロピペットでよく攪拌後、モデル５５０マイクロプレートリーダー（Ｂｉｏ−Ｒａｄ、Ｃａｌｉｆｏｒｎｉａ ＵＳＡ）を用いて、５７０ｎｍにおける吸光度を測定した。得られた５つのＭＴＴ値の平均値及び標準偏差を求め、ｔ検定に供した。結果を表７に示す。
【００４２】
【表７】
2006070015.tif 000010
【００４３】
表７に示すように、比較例１に係る大豆粉末及び、比較例２に係る味噌にはＢ細胞の増殖活性が得られないのに対し、実施例６に係る無塩味噌にはＢ細胞の増殖活性が認められた。
【００４４】
実験例９
次に、実施例６に係る無塩味噌、比較例１に係る大豆粉末、比較例２に係る味噌についてリンパ細胞のキラーＴ細胞を用いて増殖活性を調べた。キラーＴ細胞の増殖は、ＭＴＴ（3-(4,5-dimethyl-thiazol-2-yl)-2,5-diphenyl tetrazolium bromide）法により測定した。すなわち、培養終了後のマイクロプレートに０．１５Ｍ  ＮａＣｌを含む０．０１Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ７．４, ＰＢＳ）に溶解した０．５重量％のＭＴＴ溶液（Ｓｈｉｍａ、ＳＴ Ｌｏｕｉｓ、ＵＳＡ）を１０μＬずつ加え、３７℃、５重量％ＣＯ２存在下で４時間培養した。その後、０．０４Ｍ  ＨＣｌを含むイソプロパノール（ＨＣｌ : イソプロパノール１：２８９）１００μＬを添加し、形成された赤紫色のホルマザンを溶解するために、マイクロピペットでよく攪拌後、モデル５５０マイクロプレートリーダー（Ｂｉｏ−Ｒａｄ、Ｃａｌｉｆｏｒｎｉａ ＵＳＡ）を用いて、５７０ｎｍにおける吸光度を測定した。得られた５つのＭＴＴ値の平均値及び標準偏差を求め、ｔ検定に供した。結果を表８に示す。
【００４５】
【表８】
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【００４６】
表８に示すように、実施例６に係る無塩味噌は、比較例２に係る味噌と同様のキラーＴ細胞の増殖活性が認められた。
【００４７】
実験例１０
次に、実施例６に係る無塩味噌、比較例１に係る大豆粉末、比較例２に係る味噌についてリンパ細胞のヘルパーＴ細胞を用いて増殖活性を調べた。ヘルパーＴ細胞の増殖は、ＭＴＴ（3-(4,5-dimethyl-thiazol-2-yl)-2,5-diphenyl tetrazolium bromide）法により測定した。すなわち、培養終了後のマイクロプレートに0.15Ｍ  ＮａＣｌを含む０．０１Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ７．４, ＰＢＳ）に溶解した０．５重量％のＭＴＴ溶液（Ｓｈｉｍａ、ＳＴ Ｌｏｕｉｓ、ＵＳＡ）を１０μＬずつ加え、３７℃、５重量％ＣＯ２存在下で４時間培養した。その後、０．０４Ｍ  ＨＣｌを含むイソプロパノール（ＨＣｌ : イソ
プロパノール１：２８９）１００μＬを添加し、形成された赤紫色のホルマザンを溶解するために、マイクロピペットでよく攪拌後、モデル５５０マイクロプレートリーダー（Ｂｉｏ−Ｒａｄ、Ｃａｌｉｆｏｒｎｉａ ＵＳＡ）を用いて、５７０ｎｍにおける吸光度を測定した。得られた５つのＭＴＴ値の平均値及び標準偏差を求め、ｔ検定に供した。結果を表９に示す。
【００４８】
【表９】
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【００４９】
表９に示すように、実施例６に係る無塩味噌は、比較例２に係る味噌と同様のヘルパーＴ細胞の増殖活性が認められた。
【００５０】
実験例１１
次に、実施例１乃至６に係る無塩味噌、比較例１に係る大豆粉末、並びに比較例２及び３に係る味噌について、大豆タンパクのアレルゲン性を調べた。試料各１０．０ｇに０．０５Ｍトリス塩酸緩衝液（ｐＨ８．６）４０ｇを加え、ホモジナイザーで５分間ホモジナイズした。その２．５ｇをフラスコに測り取り、尿素−ＤＴＴ溶液７．５ｍｌを加え１００℃、１時間振とう抽出後、５０℃まで冷却し２０ｍｌの復元溶液を加え、振とうした。抽出液を１００ｍｌメスフラスコに移し、室温まで冷却して復元溶液で定容した。その後、ろ紙でろ過したろ液を試料溶液とした。
【００５１】
ＥＬＩＳＡ法による大豆タンパクの定量は、ＳＯＹＡ ＰＲＯＴＥＩＮ ＡＳＳＡＹ ＫＩＴ（ＴＥＰＮＥＬ社）の説明書に従って行った。すなわち、試料溶液１００μＬをWorking Assay Diluent Solution  ９００μＬで希釈し、混合後、その希釈溶液、及び大豆タンパク標準品を５０μＬづつ、マイクロプレートのウェルに分注し、ウサギ由来抗大豆タンパク抗体を５０μＬづつ各ウェルに分注後静かに混合し、２０分間室温に静置し、１０分間マイクロプレートミキサーで攪拌した。その後、各ウェルの上清を捨て、Working Wash Solution５００μＬで３回洗浄後、洗浄液を捨て、PEROXIDASE CONJUGATEを１００μＬ各ウェルに分注し混合後、室温で２０分間静置し、１０分間マイクロプレートミキサーで攪拌した。再びWorking Wash Solution５００μＬで３回洗浄後、洗浄液を捨て、各ウェルにSTOP SOLUTION ５０μＬとTMB SUBSTRATE  ５０μＬをそれぞれ添加し、１０秒間ゆっくりと攪拌し、発色反応を停止させる。３０分以内にモデル５５０マイクロプレートリーダー（Ｂｉｏ−Ｒａｄ、Ｃａｌｉｆｏｒｎｉａ ＵＳＡ）で４５０ｎｍの吸光度を測定し、各試料ごとの平均値を求め、大豆タンパク標準品より求めた検量線から大豆タンパク量を定量した。結果を表１０に示す。
【００５２】
【表１０】
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【００５３】
表１０に示されるように、実施例１乃至６に係る無塩味噌は比較例２及び３に係る味噌と同様に大豆アレルゲンが低下していることが分かった。
【００５４】
次に、本発明に係る無塩味噌を応用した食品について説明する。先ず、本発明に係る無塩味噌６０重量％、乳糖３８重量％、二酸化ケイ素１重量％、乳化剤１重量％を混合し、混合物を０．６ｇずつ計りとり、打圧２ｔで打錠成型することによって機能性を有する錠剤を得た。この錠剤は、臼、杵への付着に問題はなく良好な打錠性を示した。
【００５５】
次に、本発明に係る無塩味噌を含有するクッキーを作製した。無塩バター２００ｇとグラニュー糖６０ｇを混合し、続いて卵２個を加えてよくすり混ぜる。この混合液に薄力粉２００ｇと本発明に係る無塩味噌１００ｇを混合し、これに塩０．２ｇを振るいながら混合し、練った後に冷蔵庫で冷却し生地を作製した。生地を成型、１７０℃で１５分焼成したところ、ソフトな食感のクッキーを得た。
【００５６】
次に、本発明に係る無塩味噌を含有するロールパンを作製した。強力粉３００ｇ、本発明に係る無塩味噌１００ｇ、ドライイースト８ｇ、グラニュー糖４０ｇ、塩６ｇ、スキムミルク２０ｇを混合した後、水２６０ｇ、有塩バター４０ｇの順で添加し、１５分間混練後、３０℃で３０分間一次醗酵させる。ガス抜き後、１５分間寝かせた生地を成型し３５℃で２５分間、仕上げ醗酵を行なった。これを１８０℃で１０分間焼成することによって、無添加のものと同等のロールパンを得た。
【００５７】
次に、本発明に係る無塩味噌を含有するヨーグルトを作製した。本発明に係る無塩味噌３０ｇとグラニュー糖３０ｇを混合したものをヨーグルト２００ｇに混合することによって、ざらつきがなく滑らかな食感のヨーグルトを得た。
【００５８】
次に、本発明に係る無塩味噌を含有するポタージュを作製した。本発明に係る無塩味噌１００ｇ、ブイヨン４００ｇ及び水３００ｇを混合後、加熱し煮熟した後にバター１０ｇ、牛乳３００ｇを添加し、沸騰直前まで加熱することにより、大豆の風味を持ち、粘稠なテクスチャーを有するポタージュを得た。
【００５９】
次に、本発明に係る無塩味噌を含有する無塩味噌牛乳を作製した。無塩味噌１０ｇ及び砂糖２０ｇを牛乳２００ｇに混合して分散することによって無塩味噌牛乳を得た。この無塩味噌牛乳を飲用したところ、粉末のまま摂取するのに比べ、喉にざらつきがなく大豆の風味を活かした牛乳であった。
【００６０】
次に、本発明に係る無塩味噌を含有する嚥下困難者用のマッシュポテトを作製した。皮をむいたじゃがいも２００ｇを茹でて、マッシャーでつぶした後に、マーガリン小さじ一杯と本発明に係る無塩味噌大さじ２杯を混合したものを加え、最後に牛乳５０ｇを加えて混合することにより、ペースト状食品を得た。この食品は、嚥下に良好な物性を示すとともに、栄養価の高く、また塩分もとりすぎることのないものであり、高齢者用食品に適するものである。
【図面の簡単な説明】
【００６１】
【図１】リノール酸法による抗酸化活性を示すグラフである。
【図２】β‐カロチン退色法による抗酸化活性を示すグラフである。
【図１】
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【図２】
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