(57)【要約】  【課題】再加熱用米飯の製造方法を提供する。  【解決手段】再加熱用米飯の製造方法は、低温保存後に再加熱して食する再加熱用米飯の製造方法であって、アミノ酸水溶液を主成分とする添加物と食用油とを添加した後に炊飯加熱を行う。浸漬前の生米の質量に対する添加物の質量の割合が１〜３質量％となるように添加物を添加する。  【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
低温保存後に再加熱して食する再加熱用米飯の製造方法であって、
アミノ酸水溶液を主成分とする添加物を添加するとともに食用油およびデキストリンの少なくともいずれか一方を添加した後に炊飯加熱を行う
ことを特徴とする再加熱用米飯の製造方法。
【請求項２】
浸漬前の生米の質量に対する添加物の質量の割合が１〜３質量％となるように添加物を添加する
ことを特徴とする請求項１記載の再加熱用米飯の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、再加熱に最適な再加熱用米飯を容易に得ることが可能な再加熱用米飯の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、例えば温めて食する食物と冷して食する食物とを別々の容器に入れてトレイに載せた状態で配送車にて冷蔵保存しながら患者宅まで配送し、患者宅ではそれら食物を冷蔵庫内で一旦低温保存した後、食事時になったら専用の電子レンジで温めて食する米飯等の食物を再加熱するシステムが記載されている（例えば、特許文献１参照）。
【特許文献１】特開２００１−３３１５２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかしながら、上記従来の場合、冷蔵庫内で低温保存した米飯を再加熱すると、米飯の一粒一粒から水分が蒸発していくことによって盛り付けられた上部表面はもちろんのこと米飯用容器内の米飯のうち容器底面や容器周面に接した表面部分では特にカリカリになってしまうという問題がある。
【０００４】
本発明は、このような点に鑑みなされたもので、低温保存後に再加熱しても表面部分が水分蒸発によりカリカリになるようなことがない再加熱に最適な再加熱用米飯を容易に得ることができる再加熱用米飯の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
請求項１記載の再加熱用米飯の製造方法は、低温保存後に再加熱して食する再加熱用米飯の製造方法であって、アミノ酸水溶液を主成分とする添加物を添加するとともに食用油およびデキストリンの少なくともいずれか一方を添加した後に炊飯加熱を行うものである。
【０００６】
そして、低温保存後に再加熱しても表面部分が水分蒸発によりカリカリになるようなことがなく、再加熱に最適な再加熱用米飯を容易に得ることが可能である。
【０００７】
請求項２記載の再加熱用米飯の製造方法は、請求項１記載の再加熱用米飯の製造方法において、浸漬前の生米の質量に対する添加物の質量の割合が１〜３質量％となるように添加物を添加するものである。
【０００８】
そして、浸漬前の生米の質量に対する添加物の質量の割合が１〜３質量％となるように添加物を添加することで、再加熱により一層最適な再加熱用米飯を容易に得ることが可能である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、低温保存後に再加熱しても表面部分が水分蒸発によりカリカリになるようなことがなく、再加熱に最適な再加熱用米飯を容易に得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明の再加熱用米飯の製造方法の実施の形態について説明する。
【００１１】
本実施の形態に係る方法は、トレイ上の米飯用容器（図示せず）に収納され蓋が被せられた状態での低温保存（例えば２〜５℃のチルド保存）後にその米飯用容器に収納され蓋が被せられた状態のままヒータ式の再加熱手段（通電により発熱する抵抗発熱式のヒータ等）で再加熱して食する再加熱用米飯の製造方法に関するものである。なお、再加熱手段は、例えば本出願人による特願２００４−３１２３号の明細書等に記載された再加熱機能付冷却装置のヒータである。
【００１２】
そして、本実施の形態に係る方法では、例えばアミノ酸水溶液を主成分とする添加物と食用油とを添加した後に炊飯加熱を行う。
【００１３】
すなわち例えば、炊飯釜（図示せず）内に浸漬米および水（水の量は通常の場合に比べて若干多め）を入れた後、炊飯釜内にアミノ酸水溶液を主成分とする添加物および食用油をそれぞれ浸漬前の生米の量に対応させて所望量だけ入れ、その後、炊飯装置等の炊飯手段で炊飯釜を炊飯加熱して炊飯を行う。
【００１４】
添加物の添加の際、浸漬前の生米の質量に対する添加物の質量の割合が１〜３質量％（２質量％が最適）となるように液体状の添加物を炊飯釜内に入れる。浸漬前の生米の質量に対する添加物の質量の割合が１質量％未満だと添加物の効果がほとんどなく、３質量％を超えると炊飯加熱時に焦げが生じやすくなり、２質量％が最適である。なお、添加物は、例えばアミノ酸３２．８質量％および異性化糖１８．２質量％を含有し、残部が略水分からなるものである。
【００１５】
また、食用油の添加の際、浸漬前の生米の質量に対する添加物の質量の割合が０．５〜２．０質量％（１．０質量％が最適）となるように液体状の食用油をコーティング材として炊飯釜内に入れる。
【００１６】
そして、このように炊飯された米飯は、まず、ブラストチラー等の冷却手段で冷却する。すなわち例えば、炊飯加熱直後の高温の米飯を外気とは遮蔽した状態で２０〜３０℃まで一旦冷却し米飯用容器に所定量ずつ収納した後にチルド温度帯（２〜５℃）まで冷却したり、高温の米飯を外気とは遮蔽した状態でチルド温度帯（２〜５℃）まで一気に急速冷却し米飯用容器に所定量ずつ収納したりする。
【００１７】
その後、米飯は、チルド温度帯（２〜５℃）下でチルド保存（低温保存）された状態のまま、患者宅まで配送車で配送され、患者宅では再加熱機能付冷却装置内で米飯用容器に収納された状態のまま昼食時・夜食時までチルド保存される。
【００１８】
昼食時・夜食時になると、再加熱機能付冷却装置のヒータが作動し、米飯用容器内の米飯が約７５℃以上に再加熱される。
【００１９】
この再加熱の際、容器底面およびヒータ上面間に間隙を形成する凸部（糸尻部）が形成された米飯用容器をヒータ上に載置しかつその米飯用容器の周囲を伝熱製カバーで覆い隠して、ヒータからの熱で米飯用容器内の米飯をその周囲全体から再加熱する。
【００２０】
そして、この再加熱された米飯は、従来とは異なり盛り付けられた上部表面はもちろん米飯用容器と接した表面部分が水分蒸発によりカリカリになっておらず、炊飯手段で炊飯加熱した際の炊きたてと略同等な状態となっており、おいしく食することができる。すなわち、炊飯時において米粒内により多くの水分を浸透させるためのアミノ酸水溶液を主成分とする添加物と米粒の表面に皮膜を作り米飯内の水分が逃げないようにするための食用油とを添加して炊飯加熱を行うため、米飯に成分が浸透して飯粒の保水性を有することとなり、食味・食感が保たれて老化も防止され、その結果、低温保存後に再加熱しても米飯の表面部分が水分蒸発により硬くカリカリになるようなことがなく、再加熱に最適な再加熱用米飯を容易に得ることができる。
【００２１】
なお、上記実施の形態では、アミノ酸水溶液を主成分とする添加物と食用油とを添加した後に炊飯加熱を行なう方法について説明したが、この方法には限定されず、アミノ酸水溶液を主成分とする添加物とデキストリンとを添加した後に炊飯加熱を行なう方法でもよく、アミノ酸水溶液を主成分とする添加物と食用油とデキストリンとを添加した後に炊飯加熱を行なう方法でもよい。
【００２２】
アミノ酸水溶液を主成分とする添加物とデキストリンとを添加する場合において、添加物の添加量は上述の添加物と食用油とを添加する場合における添加物の添加量と同量とし、デキストリンの添加量は上述の添加物と食用油とを添加する場合における食用油の添加量と同量とする。また、アミノ酸水溶液を主成分とする添加物と食用油とデキストリンとを添加する場合において、
添加物の添加量は上述の添加物と食用油とを添加する場合における添加物の添加量と同量とし、食用油とデキストリンとの合計の添加量は上述の添加物と食用油とを添加する場合における食用油の添加量と同量とする。
【００２３】
そして、デキストリンは、食用油と同じように米粒の表面に皮膜を作り米飯内の水分が逃げないようにするコーティング材で、食用油と比べて皮膜力が多少劣るが油臭さを有さずに炊飯することができ、添加物とデキストリンとを添加、或いは添加物と食用油とデキストリンとを添加した後に炊飯加熱を行なうようにした場合でも、上述の添加物と食用油とを添加した場合と同じように、低温保存後に再加熱しても米飯の表面部分が水分蒸発により硬くカリカリになるようなことがなく、再加熱に最適な再加熱用米飯を容易に得ることができる。
【００２４】
なお、次のような実験を行い、本発明に係る再加熱用米飯の製造方法による効果を確認した。
【００２５】
まず、生米４００ｇをボールに入れて約２時間浸漬させて浸漬米を得た。そして、その浸漬米および水（両者の質量が合計で１０４０ｇ）を一般家庭用の炊飯装置の炊飯釜内に入れてから、炊飯釜内に上記の添加物８ｇと食用油４ｇを入れ、その後、炊飯装置のスイッチをオンして炊飯を行った。
【００２６】
そして、炊き上がった米飯を２０〜３０℃まで冷却してから１食分として容器に盛り付けた状態として冷蔵庫内で一旦低温保存（２〜５℃）した後、電気ヒータ式による加熱機器で再加熱した。再加熱した米飯の容器内面と接した表面部分はカリカリになっておらず、再加熱した米飯は炊きたてと略同等な状態であった。また、上記実験において、食用油のみの添加を、デキストリンのみの添加または食用油とデキストリンとの添加に変更した場合も同等の結果が得られた。
【００２７】
なお、食用油を添加せず添加物のみを添加した場合は、水を多めに入れて炊飯したが、保水した状態を維持できず、低温保存後に再加熱したときには米飯がパサパサした感じになった。また、添加物を添加せず食用油のみを添加した場合は、水を多めに入れて炊飯したが、米飯の外側部分だけに水分を多く含み（ベチャ）、内部まで水分が浸透せず、低温保存後に再加熱したときには米飯が固めの感じになった。