(57)【要約】【課題】黒毛和牛肉に特有な肉様香気（和牛香）を和牛肉以外の可食物から生成させる方法を開発する。【解決手段】  家畜または家禽由来の脂肪にリパーゼを作用させることにより上記課題を解決することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
家畜または家禽の脂肪にリパーゼを作用させることにより肉様香気（和牛香）を生成することを特徴とする肉様香気の生成方法。
【請求項２】
家畜または家禽が、少なくとも牛、馬、豚、羊、山羊、猪、兎、鶏、軍鶏、烏骨鶏、鶉、鴨、家鴨、真鴨、合鴨、鵞鳥、雉、鵜、七面鳥、駝鳥等から選ばれる一種であることを特徴とする請求項１記載の肉様香気（和牛香）の生成方法。
【請求項３】
家畜または家禽が、牛以外の家畜または家禽であることを特徴とする請求項１記載の肉様香気（和牛香）の生成方法。
【請求項４】
家畜または家禽の脂肪にリパーゼを作用させることと、リパーゼ処理した脂肪を加熱処理することにより肉様香気（和牛香）を生成することを特徴とする肉様香気の生成方法。
【請求項５】
請求項１または４記載の方法により肉様香気（和牛香）を増強させた家畜または家禽の脂肪と、和牛肉以外の食肉とを一定比率にて混合した、肉様香気（和牛香）を増強した畜肉製品。
【請求項６】
家畜または家禽の脂肪にリパーゼを作用させることにより肉様香気（和牛香）を生成することと、当該肉様香気を増強させた家畜または家禽の脂肪と、牛肉とを一定比率にて混合することとからなることを特徴とする肉様香気を増強した畜肉製品の製造方法。
【請求項７】
さらに加熱処理を行うことを含んでなる請求項６記載の肉様香気を増強した畜肉製品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、黒毛和牛肉に特有な肉様香気を生成する和牛香生成方法、当該方法により肉様香気を増強した畜肉製品、および畜肉製品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食肉の美味しさを増強する方法としては、牛肉などの食肉を一定期間低温貯蔵することにより熟成する方法が主である。熟成によって各種アミノ酸などの旨味成分が増えることにより美味しさが増す。しかし、実際には味覚以外にも香り成分によっても食肉の美味しさが増強されることが判明している。
【０００３】
本発明者らは、近年消費が増加している輸入牛肉について国内産の牛肉（所謂、和牛肉）と香り成分について比較してみたところ、輸入牛肉は国内産牛肉に比べて、熟成によって生じる牛肉熟成香あるいは肉様香気（以下、和牛香とも称す）が欠けていることを報告した（非特許文献１）。この和牛香は、黒毛和牛肉などの霜降り肉に多く含まれており、甘いミルク臭に似た好ましい香りで、脂っぽくまたココナッツ様、桃様とも感じられる香りである。これが黒毛和牛肉の美味しさの主要因であることを明らかにした。和牛香は、薄切りにした霜降り和牛肉を空気下で数日間貯蔵した後80℃で加熱すると生成することが判明している（非特許文献２）。
【０００４】
また、本発明者らは赤身肉中に脂肪が均一に分散した所謂霜降り肉や、挽肉に均一に脂肪を分散した混合物を低温下、一定の酸素濃度下にて貯蔵することで、肉の加熱時に関知できる煮牛肉熟成香を増強させる方法を提案した（特許文献１）。しかしこの方法によれば、酸素濃度の管理が必要となったり、また貯蔵にある程度の長い時間を要するという問題があった。
【０００５】
一方、本発明者らは、この黒毛和牛肉の美味しさを増強する大きなファクターとしての和牛香の成分を分析したところ、γ−ノナラクトン、γ−デカラクトン、δ−デカラクトン、δ−ウンデカラクトン、γ−ドデカラクトン等が著しく多く存在していることが判った。これらに加えてさらに複数種のアルデヒド類、ジアセチル等がこの和牛香を構成する必須成分であると推定した（非特許文献３）。しかし、実際の系におけるこれら化合物の生成機構の解明にまでは至っておらず、和牛香を簡便に牛肉に付与する方法の開発が待たれていた。
【０００６】
一方、加熱処理した液状牛脂をリパーゼにて酵素処理して魚肉に練り込んだ魚肉ソーセージが提案されている（特許文献２）。しかし、この酵素処理牛脂は、魚肉すり身の劣化臭の発生を抑制することと、長期保存による酸化による色のくすみを抑制するために混合されているものであり、ここでは、特に肉様香気を付与する目的で使用されているものではない。
【０００７】
【特許文献１】特開２００１−３７４４５号公報
【特許文献２】特開平８−３０８５３６
【非特許文献１】「輸入牛肉の食味性」日本畜産学会会報、６４（２）、１７１−１７８，１９９３年
【非特許文献２】Wagyu Beef Aroma in Wagyu(Japanese Black Cattle) Beef Preferred by the Japanese over Imported Beef  M.Matsuishi,M.Fujimori and Okitani Animal Science Journal 72(6).498-504,2004
【非特許文献３】「和牛肉と輸入牛肉の香気成分」松石ら、日本畜産学会会報、７５（３）、４０９−４１５，２００４年
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明が解決しようとする課題は、本来国内産牛肉、特に黒毛和牛肉で顕著に感じられる肉様香気（和牛香）を簡便な方法で生成すること、および本来この和牛香を有さない牛肉などの食肉に簡便な方法で和牛香を付与することで、味覚としての旨味成分に加えて、嗅覚に作用する和牛香を呈する安価な畜肉製品を製造することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は、以下の事項をその要旨とするものである。
（１）家畜または家禽の脂肪にリパーゼを作用させることにより肉様香気（和牛香）を生成することを特徴とする肉様香気の生成方法。
（２）家畜または家禽が、少なくとも牛、馬、豚、羊、山羊、猪、兎、鶏、軍鶏、烏骨鶏、鶉、鴨、家鴨、真鴨、合鴨、鵞鳥、雉、鵜、七面鳥、駝鳥等から選ばれる一種であることを特徴とする前記（１）に記載の肉様香気の生成方法。
（３）家畜または家禽が、牛以外の家畜または家禽であることを特徴とする前記（１）に記載の肉様香気の生成方法。
（４）家畜または家禽の脂肪にリパーゼを作用させることと、リパーゼ処理した脂肪に対して加熱処理を行うこととにより、肉様香気（和牛香）を生成することを特徴とする肉様香気の生成方法。
（５）前記（１）または（４）に記載の方法により肉様香気を増強させた家畜または家禽の脂肪と、和牛肉以外の食肉とを一定比率にて混合した、肉様香気（和牛香）を増強した畜肉製品。
（６）家畜または家禽の脂肪にリパーゼを作用させることにより肉様香気（和牛香）を生成することと、当該肉様香気を増強させた家畜または家禽の脂肪と、牛肉とを一定比率にて混合することとからなることを特徴とする肉様香気を増強した畜肉製品の製造方法。（７）さらに加熱処理を行うことを含んでなる請求項６記載の肉様香気を増強した畜肉製品の製造方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の肉用香気生成方法は家畜または家禽の脂肪にリパーゼを作用させることからなり、本来国内産牛肉、特に黒毛和牛肉で顕著に感じられる肉様香気（和牛香）を簡便な方法で生成する方法を提供すること、および簡便な方法で本来この和牛香を有さない牛肉などの食肉に和牛香を付与することで、味覚としての旨味成分に加えて、嗅覚に作用する和牛香を呈する安価な畜肉製品を製造する方法を提供することが可能になった。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明は、家畜または家禽の脂肪にリパーゼを作用させることにより黒毛和牛肉に特有な肉様香気（和牛香）を生成することを特徴とする肉様香気の生成方法、当該方法により肉様香気を増強した畜肉製品とその製造方法である。
【００１２】
本発明において使用される家畜または家禽としては人間により飼養され食肉等に供される生物であれば特に限定されるものではない。例えばその種類としては、これらに限定されないが、牛、馬、豚、羊、山羊、猪、兎、鶏、軍鶏、烏骨鶏、鶉、鴨、家鴨、真鴨、合鴨、鵞鳥、雉、鵜、七面鳥、駝鳥等が挙げられる。この中でも入手のしやすさ、価格などから、牛、豚、鶏が好ましい。
【００１３】
本発明で使用される脂肪の種類としては、これらに限定されないが、筋内脂肪，筋間脂肪，皮下脂肪，腹腔内脂肪などが挙げられる。
【００１４】
乳製品フレーバーの製造にはリパーゼが工業的に利用されている。乳脂肪にリパーゼが作用してフレーバーが生成することと交雑脂肪の多い和牛肉から和牛香が生成することとの類似性から和牛香の生成にもリパーゼが寄与することが示唆される。本発明では家畜または家禽から採った脂肪にリパーゼを作用させることにより肉様香気成分を生成することができることが判った。
ここで使用することのできるリパーゼとしては、特に限定されるものではないが、動物、植物、微生物などから得られたものを使用できる。動物由来としては、胃液、膵液、腸液、血清、体内組織、胎盤などに存在する。例えば、動物の膵液由来、肝臓組織由来などが知られている。植物由来としては、糠、小麦、菜種、大豆、燕麦などに存在する。またカビ、酵母、細菌などに存在する。
【００１５】
本発明においては、家畜または家禽の脂肪に対してリパーゼを作用させる。リパーゼによる処理方法については特に限定されず、常法に従って行うことができる。リパーゼによる処理温度は、これに限定されないが、２５〜４５℃、好ましくは３０〜４０℃、さらに好ましくは３５〜３８℃、もっとも好ましくは３７℃である。リパーゼによる処理時間は、これに限定されないが、１０分から２４時間、好ましくは１時間から５時間、さらに好ましくは２時間である。また耐熱性のリパーゼを用いて処理温度を高めることで処理時間を短縮することもできる。
【００１６】
本発明においては、家畜または家禽の脂肪をリパーゼ処理した後に加熱処理することが好ましい。その相乗効果で、より和牛香を生成することができる。本発明における加熱処理は、リパーゼ処理した系をそのままあるいは後処理した後に行っても良い。加熱処理の温度としては、これに限定されないが、５０〜１００℃、好ましくは７０℃から９０℃、さらに好ましくは８０℃である。加熱処理の時間としては、これに限定されないが、１分から１時間、好ましくは５分〜２０分、さらに好ましくは１０分である。
【００１７】
本発明のもう一つの態様として、前記の方法により肉様香気を増強させた家畜または家禽の脂肪と、和牛肉以外の食肉とを一定比率にて混合することにより、肉様香気を増強した畜肉製品を提供することができる。
【００１８】
本発明において使用される和牛肉以外の食肉としては、これに限定されないが、乳牛肉、輸入牛肉（例えば米国産輸入牛肉、豪州産輸入牛肉など）が挙げられる。牛肉以外の食肉としては例えば馬肉、豚肉、羊肉、山羊肉、猪肉、兎肉、鶏肉、合鴨肉、鴨肉、七面鳥肉などが挙げられる。
【００１９】
本発明において、リパーゼ処理された脂肪と和牛肉以外の食肉とは、これに限定されないが、常法により混合・成形され食肉製品とされる。このとき、リパーゼ処理された脂肪と食肉との混合割合としては、食肉に対して脂肪５〜４０重量％で含有されていることが好ましい。
【００２０】
食肉製品としては、これに限定されないが一般のグリル用の食肉製品以外に、加工製品としてハンバーグ、ハム、ソーセージ等が挙げられる。
【００２１】
また本発明の和牛香生成物をベースとしてすき焼き用の割下や焼き肉用のたれ等を調製すると、風味に優れたたれ等を提供することが可能である。また本発明の和牛香生成物より通常公知の方法により香気成分を抽出し、肉用調味料への賦香剤として当該成分を用いることができる。
【実施例】
【００２２】
以下、本発明について実施例を挙げて説明するが、本発明はこれらにより限定されるものではない。なお、％表示は特に明示しない限り、重量％を意味する。
【００２３】
［実施例１］（和牛筋内脂肪のリパーゼ処理と加熱処理による和牛香の生成）
（実施例Ａ）：和牛肉の赤身挽肉を３倍量の０．１ＭＮａＣｌ−２０ｍＭリン酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ７．６）でホモジナイズし、浮遊した脂肪を集めて蒸留水で洗浄した。これを５倍量の蒸留水とともに５０℃で１時間加熱した後濾過した。濾液を４℃で一晩放置し、固化した脂肪を和牛筋内脂肪として使用した。
得られた和牛筋内脂肪１０ｇに豚膵臓由来リパーゼ０．１ｇと０．１Ｍリン酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ７．６）２０ｍｌを加え、３７℃で２時間攪拌してリパーゼ処理を行った後、８０℃で１０分間加熱した。
（比較例Ｂ）：対照として、（実施例Ａ）と同量の脂肪と緩衝液の混合物にリパーゼを加えて瞬時に８０℃で１０分間加熱した。
【００２４】
両者について和牛香の強さの２点識別試験を行い、その結果を表１に示す。
【００２５】
【表１】
2006340693.tif 000002
【００２６】
表１から明らかなように、リパーゼ処理プラス加熱処理の方が有意に和牛香が強いと判定された。したがって、和牛筋内脂肪のリパーゼ処理と加熱処理により和牛香が生成することが示された。
【００２７】
（実施例Ｃ）：（実施例Ａ）と同様に、和牛筋内脂肪にリパーゼを加え３７℃で２時間攪拌して、リパーゼ処理物を得た。
【００２８】
（比較例Ｄ）：（実施例Ｃ）に対してリパーゼを添加せずに３７℃で２時間攪拌した処理物を得て評価した。
【００２９】
両者に対して和牛香の強さの２点識別試験を行い、その結果を表２に示す。
【００３０】
【表２】
2006340693.tif 000003
【００３１】
表２から明らかなように、リパーゼ処理物の方が有意に和牛香が強いと判定された。したがって、和牛香はリパーゼ処理によって生成することが判明した。
【００３２】
［実施例２］（和牛筋内脂肪のリパーゼ処理と加熱処理の組み合わせ）
（実施例Ｅ）：（実施例Ａ）と同量の和牛筋内脂肪、リパーゼ、緩衝液の混合物に０．９Ｌ／分の窒素を吹き込み続け、無酸素の状態にして３７℃で２時間のリパーゼ処理を行った。対照として（実施例Ｃ）によるリパーゼ処理を行った。
両者の和牛香の強さを比較した結果を表３に示す。表３から判るように、酸素の有無によらずリパーゼ処理により和牛香が生成した。
【００３３】
【表３】
2006340693.tif 000004
【００３４】
（実施例Ｆ）：（実施例Ａ）と同量の和牛筋内脂肪、リパーゼ、緩衝液の混合物に、０．９Ｌ／分の窒素を吹き込み続け、無酸素の状態にして３７℃で２時間リパーゼ処理と８０℃で１０分間の加熱処理を行った。対照として（実施例Ａ）による処理を行った。
両者の和牛香の強さを比較した結果を表４に示す。窒素吹き込みの有無によらず和牛香が生成したが、（実施例Ａ）の和牛香の方が強いと判定された。
【００３５】
【表４】
2006340693.tif 000005
【００３６】
［実施例３］（和牛筋内脂肪を由来の異なるリパーゼで処理し加熱した時の和牛香の生成）
（実施例Ｇ）：和牛筋内脂肪１０ｇに小麦胚芽由来リパーゼ０．１ｇ（実験Ｉ）あるいは０．２ｇ（実験ＩＩ）と０．１Ｍリン酸ナトリウム緩衝液２０ｍｌを加え、３７℃で２時間攪拌してリパーゼ処理を行った後、８０℃で１０分間加熱した。
（比較例Ｈ）：対照として（実施例Ｇ）と同量の脂肪と緩衝液の混合物にリパーゼを加えて瞬時に８０℃で１０分間加熱した。
両者の和牛香の強さを比較した結果を表５に示す。
【００３７】
【表５】
2006340693.tif 000006
【００３８】
表５からいずれの実験でも有意差は見られなかったが、リパーゼ処理プラス加熱処理の方が和牛香が強い傾向が見られた。小麦胚芽由来のリパーゼでも和牛香が生成することが判った。
［実施例４］（和牛以外の牛、豚、鶏由来の脂肪をリパーゼで処理し加熱したときの和牛香香の生成）
乳牛、米国産牛、豚の筋内脂肪プラス筋間脂肪および鶏の皮下脂肪を和牛筋内脂肪と同様に調製し、（実施例Ａ）と同様に、リパーゼで処理し加熱した。それぞれ（実施例Ｉ）、（実施例Ｋ）、（実施例Ｍ）、（実施例Ｏ）とする。
比較対照として、各脂肪にリパーゼを加えて瞬時に加熱した試料を調製した。それぞれ、（比較例Ｊ）、（比較例Ｌ）、（比較例Ｎ）、（比較例Ｐ）とする。
両者の和牛香の強さを比較した結果を表６に示す。
【００３９】
【表６】
2006340693.tif 000007
【００４０】
表６に示すように、いずれの脂肪においてもリパーゼ処理品の方が有意に和牛香が強いと判定された。したがって、和牛ではない牛、豚、鶏等由来の異なる脂肪からも和牛香が生成することが示された。
［実施例５］（加熱温度の違いによる生成和牛香の強さ）
（実施例Ｍ）と同様の方法でリパーゼ処理して得た試料について、加熱処理温度を４０、６０、７０、８０、９０、１００℃として１０分間加熱したときの和牛香の強さを評価した結果を表７に示す。
【００４１】
【表７】
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【００４２】
加熱処理温度６０〜１００℃で和牛香の生成があるが、４０℃では和牛香は弱かった。７０℃から９０℃では和牛香が強くなり、８０℃で特に強くなった。
【００４３】
［実施例６］（和牛香を生成させた豚の脂肪のミートパティへの利用）
ラード３００ｇに豚膵臓由来リパーゼ３．０ｇと０．１Ｍリン酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ７．６）６００ｍｌを加え、３７℃で２時間攪拌してリパーゼ処理を行った後、８０℃で１０分間加熱した。この処理物を４℃で一晩放置し、固化した部分を回収した。一方オーストラリア産輸入牛肉の脂肪に乏しい赤身肉部位をナイフで３〜５ｃｍのサイコロ状にカットした。この赤身肉６０部に対しリパーゼ処理した固化回収物４０部を加え、南常鉄工（株）製のミートチョッパーを用いて５ｍｍ径のダイを通過させ挽肉とした。この挽肉（重量約１００ｇ）を円盤状に成形し、フライパンで中心温度が７８℃に達するまで加熱調理した。このミートパティはリパーゼを添加後直ちに加熱失活して得た脂肪から調製したミートパティに比べ、和牛の香りがあり好ましいものであった。
【産業上の利用可能性】
【００４４】
本発明によれば、家畜または家禽の脂肪にリパーゼを作用させることで黒毛和牛肉で顕著に感じられる肉様香気（和牛香）を簡便な方法で生成することができる。