(57)【要約】【課題】  植物の「茄子」の果肉を含む全果等を用いて、安定なアントシアニン化合物を含む乾燥食品製造法について検討する。【解決手段】  前処理として茄子の果肉部分を含む茄子の全果若しくはその裁断物を酸性条件下で保持して茄子中のポリフェノールオキシダーゼを不活性化する。これに併せて嫌気的条件下で処理する製法の検討を行いポリフェノールオキシダーゼを不活性化を検討する。また、前処理の一つとして、乾燥直前にきわめて短時間の高温処理を実施し、同じくポリフェノールオキシダーゼの不活性かを図ることを検討する。乾燥製品中に含有されるアントシアニン化合物の安定化を図るため、適当量の可食性抗酸化物を添加し、目的物の安定化を図ることを検討する。加えて乾燥時被膜を形成する食品を添加することで、空気との接触を遮断して安定性を増進せしめることを検討する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
茄子の果肉部分を含む茄子の全果若しくはその裁断物を酸性条件下で保持して茄子中のポリフェノールオキシダーゼを不活性化する工程と、該工程を経た茄子の全果もしくは裁断物を乾燥させる工程とを含むことを特徴とする、アントシアニン類化合物の酸化が抑制された茄子乾燥品の製造方法。
【請求項２】
ｐＨ３以下で酸性条件を保持することを特徴とする請求項１記載のアントシアニン類化合物の酸化が抑制された茄子乾燥品の製造方法。
【請求項３】
ポリフェノールオキシダーゼを不活性化する工程を嫌気的な条件下で行うことを特徴とする請求項１または２記載のアントシアニン類化合物の酸化が抑制された茄子乾燥品の製造方法。
【請求項４】
嫌気的な条件を、茄子の全果若しくはその裁断物を保持する容器内の脱気または該容器内での該全果実もしくは裁断物の重層により達成することを特徴とする、請求項３記載のアントシアニン類化合物の酸化が抑制された茄子乾燥品の製造方法。
【請求項５】
ポリフェノールオキシダーゼを不活性化する工程の実施温度を２５℃以下とし、実施時間を２４時間以上とすることを特徴とする、請求項１乃至４いずれか記載のアントシアニン類化合物の酸化が抑制された茄子乾燥品の製造方法。
【請求項６】
ポリフェノールオキシダーゼを不活性化する工程を高周波照射下で行うことを特徴とする、請求項１または２記載のアントシアニン類化合物の酸化が抑制された茄子乾燥品の製造方法。
【請求項７】
高周波の照射時間が５分以下であることを特徴とする請求項６記載のアントシアニン類化合物の酸化が抑制された茄子乾燥品の製造方法。
【請求項８】
ポリフェノールオキシダーゼを不活性化する工程および／または乾燥工程を、可食性の抗酸化剤および／または可食性の水溶性高分子の存在下で行うことを特徴とする請求項１乃至７いずれか記載のアントシアニン類化合物の酸化が抑制された茄子乾燥品の製造方法。
【請求項９】
可食性の抗酸化剤がビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＢ２、ベータカロチン、フラボノイド、カテキン、ルチン、ポリフェノール、セレンおよび亜鉛から選ばれる１種または２種以上であり、可食性の水溶性高分子がデキストリン、ペクチン、ガラクタン、グアーガム、キサンタンガム、カラギーナンおよびゼラチンから選ばれる１種または２種以上であることを特徴とする請求項８記載のアントシアニン類化合物の酸化が抑制された茄子乾燥品の製造方法。
【請求項１０】
温風乾燥、高温乾燥、真空乾燥または凍結乾燥により乾燥工程を実施することを特徴とする請求項１乃至９いずれか記載のアントシアニン類化合物の酸化が抑制された茄子乾燥品の製造方法。
【請求項１１】
請求項１乃至１０いずれか記載の製造方法により得られるアントシアニン類化合物の酸化が抑制された茄子乾燥品。
【請求項１２】
茄子の果肉部分を含むことを特徴とする請求項１１記載の茄子乾燥品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
茄子乾燥物は、ふりかけやドリンクとしてとして用いたとき、含まれるアントシアニン類化合物が水に溶けて呈色し、特に酸性条件下で溶解したときには鮮やかな紫紅色を呈すことから、風味、呈味の点のみならず、視覚的美しさの点からも広く珍重されている。また、社団法人日本栄養・食糧学会発行の『第５９回日本栄養・食糧学会大会講演要旨集』（平成１７年）、２４２頁、３Ｂ-５ａに開示されているように、茄子に含まれるアントシアニン類化合物は血管新生抑制作用のごとき生理機能を示す物質としても注目されている。本発明者は、豊富な食経験が認められるうえに利用価値の高い茄子乾燥品を従来法よりも安定に製造したいと考え、鋭意研究の上本発明に至った。
【背景技術】
【０００２】
従来、茄子乾燥品の製造方法において、茄子に含まれるアントシアニン類化合物を安定化させるために行われていた技術として、特開２００４−２５４６８５  で示されている、茄子の皮を剥ぎ取った後に紫外線を避ける条件下で必要に応じて抗酸化剤の存在下で乾燥させる方法がある。
【特許文献１】特開２００４−２５４６８５
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
上記の従来の技術は、茄子本来の栄養成分や呈味成分が主として存在する茄子果肉部分を利用していないことから、たとえアントシアニン類化合物を安定的に製品中に回収できたとしても、茄子の食材としての有用性は十分に再現出来ない問題があった。また、特開２００４-２５４５６８５に開示された製造方法は、その全行程を紫外線を避ける条件下で行うために、製造設備に多大な費用を要し、製品の価格上昇が避けられないという問題があり、さらに、当該先行技術における抗酸化剤の使用量は呈味に影響を及ぼす程の大過剰量であるために、得られる製品において茄子本来の呈味が損なわれるという問題があった。かかる状況に鑑み、本発明の課題は、アントシアニン類化合物を安定的に含み、且つ、茄子本来の栄養成分と呈味成分を保持した茄子乾燥品を、高価な設備、機器によることなく製造しうる方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
上記の課題を解決するために、本発明者らは、茄子本来の栄養成分および呈味成分が存在する主体である茄子の果肉部分を含む茄子全果もしくはその裁断物を始発材料として、十分量のアントシアニン類化合物を含有する茄子乾燥品を得ることのできる製造方法について鋭意検討を重ねた。その結果、茄子の果肉部分を含む物を始発材料とする場合、その果肉部分に存在するポリフェノールオキシダーゼが茄子のアントシアニン類化合物の酸化に関与し、乾燥製品を得るまでの過程で該酵素が活性を発揮することによって、茄子乾燥品に十分量のアントシアニン類化合物が回収されないという問題点があることを見出すに至った。そこで、乾燥の前処理工程および／または乾燥工程中にポリフェノールオキシダーゼを不活性化する処理を施す方法について、更に鋭意検討を続けたところ、該酵素を不活性化する手段として酸性条件を採用することにより、茄子本来の呈味成分や栄養成分を損なうことなく、所期の不活性化が達できるという知見を得るに至った。更に、所望の茄子乾燥品を得るまでの工程において、抗酸化剤や皮膜を形成しうる高分子を添加することで、より目的に合致した製品が得られることも見出された。
【０００５】
すなわち、本発明は、茄子の果肉部分を含む茄子全課もしくは裁断物を酸性条件下で保持してポリフェノールオキシダーゼを不活性化し、その後乾燥工程に供する方法により課題を解決するものである。
ポリフェノールオキシダーゼを不活性化する酸性条件としては、より望ましくはｐＨ３以下とするのがよく、更に、嫌気的な条件下で該酸性条件を維持することが好ましい。嫌気的な条件は、常温、常圧の状態に比較して低酸素の状態が達成されればよく、より好適な方法としては、茄子の全果若しくはその裁断物を保持する容器内の脱気または該容器内での該全果実もしくは裁断物の重層することが挙げられる。
ポリフェノールオキシダーゼを不活性化する工程の実施温度としては２５℃以下が、実施時間としては２４時間以上が好ましい。
ポリフェノールオキシダーゼを不活性化する工程をより短時間で行う必要がある場合には、高周波を照射下することを採用することができ、この場合には、高周波の波長や強度にもよるけれども、５分以内の処理で所期の目的を達成することができる。
更に製品へのアントシアニン類化合物の回収量を高めるために、ポリフェノールオキシダーゼを不活性化する工程および／または乾燥工程を、可食性の抗酸化剤および／または可食性の水溶性高分子の存在下で行うことも有利に実施できる。
【０００６】
可食性の抗酸化剤としては、食に供したときに安全であり且つ所期の抗酸化能を発揮するものであればよく、より望ましい例としては、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＢ２、ベータカロチン、フラボノイド、カテキン、ルチン、ポリフェノール、セレンおよび亜鉛などが挙げられる。可食性の水溶性高分子としては、食に供したときに安全であり且つ乾燥したときに皮膜を形成する水溶性の高分子であればよく、より望ましい例としては、デキストリン、ペクチン、ガラクタン、グアーガム、カラギーナンおよびゼラチンなどが挙げられる。
【０００７】
本発明における乾燥の方法は、アントシアニン類化合物および茄子本来の風味成分や栄養成分が所望量維持され且つ所期の乾燥状態が得られるものであればよく、より望ましい例としては、温風乾燥、高温乾燥、真空乾燥、凍結乾燥などが挙げられる。
以上の製造方法によれば、本発明の課題を解決する茄子乾燥品を得ることができる。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により得られる茄子乾燥品は、茄子果肉部分に含まれる茄子本来の呈味成分および栄養成分を含有しているので、茄子本来の食材としての有用性を利用できる利点がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明の構成を上記のとおりとする場合、実施例において、茄子の果肉を含む部分を材料とし、これを酸性条件下で保持する工程を含む必要があります。
【実施例１】
【００１０】
収穫した茄子の皮をむくか、蔕も含むそのままの菜果を裁断して、その裁切物100部に対して、食用となる酸、例えば、乳酸・クエン酸・梅酢加工品・酢酸を加えて、この場合１０％クエン酸溶液5部を加えて、ポリ袋にいれ、脱気して室温に2日間(作業段取りにもよるが好ましくは、1日以上経過することが望ましい。)保存した。
これを、６０℃の温風乾燥機内で乾燥させ、乾燥茄子を得た。
【実施例２】
【００１１】
収穫した茄子の皮をむくか、蔕も含むそのままの菜果を裁断して、その裁切物100部に対して、含まれているアントシアニン化合物と等量の抗酸化物質例えば、ビタミンC・ビタミンE・ビタミンＢ2・ベータカロチン・フラボノイド・カテキン・ルチン・ポリフェノール・セレン・亜鉛等。この場合は、ビタミンＢ2  を加えた。茄子皮については0.2部（重量比）を加えて菜果については0.02部 (重量比)を加えてよく混和した。その後、７０℃の真空乾燥機で乾燥して、茄子乾燥物を得た。
【実施例３】
【００１２】
収穫した茄子の皮をむくか、蔕も含むそのままの菜果を裁断して、その裁切物100部に対して、梅酢パウダー0.5部、ビタミンＣ  ０．５部を加えよく混合する。これを電子レンジのごとき高周波処理機で3分間処理し、茄子が含有するポリフェノール    オキシダーゼを不活性化する。これにデキストリン2部を加えて混合・麻砕して、８０℃で噴霧乾燥し、茄子乾燥物を得た。
【実施例４】
【００１３】
得られた茄子乾燥物は安定であった。乾燥物は必要に応じて粉砕し、粉末状食品として利用した。粉砕せずとも使用できる茄子茶はそのままの形状で使用した。