(57)【要約】      （修正有）【課題】  耐熱性の増強されたチョコレート及びその製造方法を提供する。【解決手段】ケストースを含有したチョコレート生地を成型した後、高湿度環境に曝すことを特徴とするチョコレートの製造方法であり、好ましくはケストース含有量がチョコレート生地中の糖質の５０〜１００重量％であり、好ましくは高湿度環境の相対湿度が６８〜８５％であり、好ましくは高湿度環境に曝す時間が５〜７２時間である方法およびこれらの方法により製造されたチョコレート。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ケストースを含有したチョコレート生地を成型した後、高湿度環境に曝すことを特徴とするチョコレートの製造方法。
【請求項２】
ケストース含有量が、チョコレート生地中の糖質の５０〜１００重量％である請求項１に記載のチョコレートの製造方法。
【請求項３】
高湿度環境の相対湿度が６８〜８５％である請求項１又は２に記載のチョコレートの製造方法。
【請求項４】
高湿度環境に曝す時間が５〜７２時間である請求項１〜３の何れか一項に記載のチョコレートの製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４の何れか一項に記載の方法により製造され、耐熱性が向上したことを特徴とするチョコレート。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、耐熱性の向上したチョコレート及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
フラクトオリゴ糖はショ糖のフラクトース残基に１〜３分子のフラクトースが結合した糖の混合物であり、整腸作用、ミネラル吸収促進作用、難う蝕性等の優れた生理活性を有し、且つ低カロリー、低甘味であることが知られている。この中でケストースはショ糖に１分子のフラクトースが結合した３糖類であり、いわゆる１−ケストースのことをいう。ショ糖に２分子のフラクトースが結合したニストース、３分子のフラクトースが結合した１Ｆ−フラクトフラノシルニストースと共に、ケストースはフラクトオリゴ糖としての生理活性を有する。本出願人は、既にこのケストースを利用した菓子類の特許出願を行っており、ケストースを含有したチョコレートも公知となっている。（特許文献１参照）
チョコレートは３０℃前後で軟化し、その形状を保てなくなる。夏期の室内では３０℃前後の温度となることもあり、この温度帯での耐熱性を少しでも向上させることができれば、チョコレートの品質向上に大きく役立つ。
特許文献２には、特定のトリグリセリドからなる、チョコレートの耐熱性付与剤及びそれを含有するチョコレートが開示されている。この耐熱性付与剤は、トランス酸系ハードバターを用いたチョコレートに限定されるものである。
特許文献３には、チョコレート等の油脂性菓子生地を吸湿させてから焼成する、耐熱性の優れた菓子の製造法が開示されている。これは、焼成することを必須としているため、焦げやボソツキ感が発生しやすく、またファットブルームが発生してしまうので実用に耐えるものではない。
【特許文献１】特開平９−６５８２９号公報
【特許文献２】特開平１０−１６５１００号公報
【特許文献３】特開２００１−２４５５９４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
耐熱性の増強されたチョコレート及びその製造方法を提供することを課題とした。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明は、ケストースを含有したチョコレートを成型した後、高湿度環境に曝すと耐熱性が向上するという知見に基づくものであり、以下に示すものである。
（１）  ケストースを含有したチョコレート生地を成型した後、高湿度環境に曝すことを
特徴とするチョコレートの製造方法。
（２）  ケストース含有量が、チョコレート生地中の糖質の５０〜１００重量％である
（１）に記載のチョコレートの製造方法。
（３）  高湿度環境の相対湿度が６８〜８５％である（１）又は（２）に記載のチョコ
レートの製造方法。
（４）  高湿度環境に曝す時間が５〜７２時間である（１）〜（３）の何れかに記載の
チョコレートの製造方法。
（５）  （１）〜（４）の何れかに記載の方法により製造され、耐熱性が向上したことを
特徴とするチョコレート。
【発明の効果】
【０００５】
本発明によれば、低カロリーであり、整腸作用、ミネラル吸収促進作用等の優れた生理活性を有するのみならず、耐熱性の向上という、物性面でも機能の向上したチョコレートを得ることができる。優れた生理活性を有するケストースの、チョコレートにおける新たな物性改善方法を見いだし、それによって耐熱性が向上したケストース入りチョコレートを提供できることとなった。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
本発明でいうチョコレートとは規約ないし法規上の規定に限定されるものではなく、カカオ脂及びカカオ代用脂を使用したチョコレート、油脂加工食品、及びそれを他の可食物と組み合わせたものを含む。そして本発明のチョコレートは、板チョコレートの他、粒チョコレート、ナッツチョコレート、センタークリーム入りチョコレート、糖衣掛けチョコレート、チョコレートバー、焼き菓子等と組み合わせたチョコスナック等として利用することができる。
【０００７】
本発明のチョコレート生地は、原料混合、微粒化、コンチング等により常法通りに製造できるが、チョコレート生地中に含まれる糖質の５０〜１００重量％がケストースであると、本発明の方法に従う場合において耐熱性の向上に有利であり好ましい。本発明の方法においては、ケストースを含有するチョコレート生地を、モールド成型、エンロービング、エリクセン成型、パンコーティング等、チョコレートの一般的な成型方法により成型した後、高湿度環境に曝す。
【０００８】
なお本発明において湿度とは、特記しない限り相対湿度を示す。そして高湿度環境の相対湿度は６８〜８５％が好ましい。湿度６８％未満では充分な耐熱性が得られず、逆に８５％を越えるとチョコレートの表面が結露してくるので好ましくない。また、高湿度環境に曝す場合の温度は、チョコレート表面の結露や軟化を避けるために１５〜２８℃が好ましい。さらに曝す時間は５〜７２時間が好ましい。５時間以上曝せば耐熱性が得られ、また７２時間を超えて曝しても効果は変わらず、これ以上は製品完成までに要する時間が長くなるだけなので生産性が落ちることになり好ましくない。
【０００９】
次に高湿度環境に曝されたチョコレートはそのまま、もしくは必要に応じてさらに糖衣掛け等の二次加工を行った後、包装工程に供され最終製品となる。
【００１０】
本発明のチョコレートによれば、３０℃前後の温度において、約１℃耐熱性が向上する。なお、本発明において耐熱性は、レオメーターにて、３ｍｍ径の円形プランジャーを用いて進入速度２ｃｍ／分で、対象チョコレートに３ｍｍ進入した時の負荷重量を測定することで評価し、該負荷重量が３００ｇ荷重となった温度を耐熱限界温度としている。
以下に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、これらは例示であって本発明はこれに限定されるものではない。
【実施例】
【００１１】
試験例１
表１の配合にて、常法により厚さ６ｍｍ、１粒５ｇの四角錐台状のチョコレートを作成した。
【００１２】
【表１】
2006340682.tif 000002
これらのチョコレートを２７℃、湿度８０％に２４時間静置した。静置する前後に、３０℃前後の温度帯でレオメーターＮＲＭ−２０１０Ｊ−ＣＷ（フドー社製）を用いて、これらのチョコレートの耐熱限界温度をもとめた。静置前後の各サンプルからもとめた耐熱限界温度を表２に示す。
【００１３】
【表２】
2006340682.tif 000003
ケストースを含有するサンプル１〜３は、高湿度条件に静置したことで耐熱性の向上が見られた。
【００１４】
試験例２
試験例１のサンプル１のチョコレートを２０℃にて湿度６０〜９０％で２４時間静置した。試験例１の方法により該チョコレートの耐熱限界温度をもとめた。結果を表３に示す。
【００１５】
【表３】
2006340682.tif 000004
湿度６８〜８５％において品質に問題なく、耐熱性の向上が見られた。
試験例３
試験例１のサンプル１のチョコレートを２０℃、湿度８０％下で５〜７２時間静置した。試験例１の方法により該チョコレートの耐熱限界温度をもとめた。結果を表４に示す。
【００１６】
【表４】
2006340682.tif 000005
５時間以上の静置で耐熱性の向上が見られた。
【産業上の利用可能性】
【００１７】
本発明は、チョコレートの耐熱性向上に利用でき、耐熱保形性と生理活性機能面ともに優れたチョコレートを提供できるので、チョコレート市場の活性化に大いに役立つものである。