(57)【要約】【課題】魚節粉末を含有するにもかかわらず生臭味がなくて食感及び外観にも優れ、しかも加熱工程を経ても魚節の香味や旨味を充分に味わうことができる液体調味料を提供すること。【解決手段】本発明の液体調味料は、０．５ｍｍ以上５ｍｍ以下の魚節粉末の含有量が、液体調味料の塩分含有量７質量％当り０．５質量％以上５質量％以下であることを特徴とする。０．３ｍｍ以下の魚節粉末が含有している場合、その含有量が、液体調味料当り０．３質量％未満であることがよい。また、魚節粉末の脂質含有量が７質量％未満であることがよい。【選択図】  図１
2006340724.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
０．５ｍｍ以上５ｍｍ以下の魚節粉末の含有量が、液体調味料の塩分含有量７質量％当り０．５質量％以上５質量％以下であることを特徴とする液体調味料。
【請求項２】
０．５ｍｍ以上５ｍｍ以下の魚節粉末の含有量が、液体調味料の塩分含有量７質量％当り０．５質量％以上５質量％以下であり、かつ、０．３ｍｍ以下の魚節粉末の含有量が、液体調味料当り０．３質量％未満であることを特徴とする液体調味料。
【請求項３】
醤油の含有量が５質量％以上であることを特徴とする請求項１または２に記載の液体調味料。
【請求項４】
魚節粉末の脂質含有量が７質量％未満であることを特徴とする請求項１乃至３のいずれか１項に記載の液体調味料。
【請求項５】
魚節粉末が鰹節粉末であることを特徴とする請求項１乃至４のいずれか１項に記載の液体調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は液体調味料に係り、特には魚節粉末を含有させた液体調味料に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
鰹節、鯖節などの魚節を使った液体調味液は、従来より日本人に好まれ、広く利用されている。このような液体調味料の例としては麺つゆや出汁調味料等があり、それらは一般的に水等を用いて魚節から出汁を抽出し、得られた出汁液に醤油、食塩、糖類、水等を適宜混ぜることにより製造される。ところが、抽出によって得られた出汁液は、風味原料である魚節の水溶性成分のみを抽出したものであるため、風味原料独特の香りや旨味が少ないという欠点がある。これを解決するための手段として、魚節粉末を含有させることで香りや甘味を補ったつゆが従来提案されている（例えば、特許文献１，２を参照）。
【０００３】
なお、特許文献１においては、粒径が６０μｍ以上である粗い魚節粉末を含有させた場合につゆの食感がざらつくことを指摘しており（段落０００５参照）、この点を考慮して粒径が５０μｍ以下である細かい魚節粉末を含有させることを提案している。
【特許文献１】特開平８−３０８５２６号公報
【特許文献２】実開平１−１３４４８４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
魚節微粉末（例えば、粒径が５０μｍ以下の粉末）を添加して製造した液体調味料は、抽出した出汁液のみで製造した液体調味料に比べて、確かに風味が良好となる。しかしながら、このような魚節微粉末入りの液体調味料は、魚節の生臭みが出やすいといった欠点を有する。
【０００５】
また、魚節微粉末は加熱すると香味成分がすぐに溶出してしまうという欠点がある。ゆえに、魚節微粉末入りの液体調味料を工業的に製造する場合には、殺菌工程などの加熱により香味成分が欠失してしまうこともあり、出汁液のみで製造した液体調味料と同等の香味にしかならないという問題点がある。また、殺菌工程の時間が短くて、溶出した香味成分が液体調味料中に残っていたとしても、消費者が加熱調理する際に香味成分が抜けてしまう可能性がある。よって、食する際に満足のいく香味を味わうことが難しくなるという問題点もある。
【０００６】
さらに、液体調味料に魚節微粉末（例えば、３００μｍ以下の粉末）を多く含ませ過ぎると、液体調味料が充填されている容器の底部に魚節微粉末が固着し、使用時に魚節微粉末が出て来なくなる場合がある。このような場合、せっかく魚節微粉末を含有させたにもかかわらず、それによる効果を充分に発揮できなくなる。しかも、商品の外観が悪くなり、商品価値を著しく損なう結果となる。
【０００７】
一方、粒径の大きすぎる魚節粉末を使用すると、食感を損なうという問題ばかりでなく、以下のような問題も生じる。即ち、粒径の小さい魚節粉末と粒径の大きい魚節粉末とを比較した場合、粒径の大きい魚節粉末のほうが重量当たりの表面積は小さい。このため、粒径の大きい魚節粉末を用いたとしても、香味成分を十分に溶出させにくく、風味原料独特の香りや旨味を充分に液体調味料に付与できない。
【０００８】
本発明は上記の課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、魚節粉末を含有するにもかかわらず生臭味がなくて食感及び外観にも優れ、しかも加熱工程を経ても魚節の香味や旨味を充分に味わうことができる液体調味料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
そこで本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、液体調味料に含有させる魚節粉末の大きさ及び分量の適正化を図ることにより、液体調味料に官能的に好ましい魚節の香りと旨味とを付与でき、特に加温が必要とされる調理へ使用した場合には、魚節の食感と香りと旨味とを継続的に感じさせることができることを知見した。さらに本発明者らは、液体調味料における小さい魚節粉末に着目し、その含有量を所定値未満にすることにより、魚節粉末の容器底部固着を防止できることも知見した。そして、本発明者らは上記のいくつかの知見に基づいて下記の発明を完成させるに至ったのである。
【００１０】
即ち、上記課題を解決するために、請求項１に記載の発明は、０．５ｍｍ以上５ｍｍ以下の魚節粉末の含有量が、液体調味料の塩分含有量７質量％当り０．５質量％以上５質量％以下であることを特徴とする液体調味料をその要旨とする。
【００１１】
請求項２に記載の発明は、０．５ｍｍ以上５ｍｍ以下の魚節粉末の含有量が、液体調味料の塩分含有量７質量％当り０．５質量％以上５質量％以下であり、かつ、０．３ｍｍ以下の魚節粉末の含有量が、液体調味料当り０．３質量％未満であることを特徴とする液体調味料をその要旨とする。
【００１２】
請求項３に記載の発明は、請求項１または２において、醤油の含有量が５質量％以上であることをその要旨とする。
【００１３】
請求項４に記載の発明は、請求項１乃至３のいずれか１項において、魚節粉末の脂質含有量が７質量％未満であることをその要旨とする。
【００１４】
請求項５に記載の発明は、請求項１乃至４のいずれか１項において、魚節粉末が鰹節粉末であることをその要旨とする。
【発明の効果】
【００１５】
以上詳述したように、請求項１〜５に記載の発明によると、魚節粉末を含有するにもかかわらず生臭味がなくて食感及び外観にも優れ、しかも加熱工程を経ても魚節の香味や旨味を充分に味わうことができる液体調味料を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
以下、本発明の液体調味料について詳細に説明する。
【００１７】
本発明の「液体調味料」は、当該調味料の主たる割合を占める調味液中に魚節粉末を含有させてなる、魚節粉末入り液体調味料である。本発明の液体調味料の具体例としては、麺つゆ、だし調味料、ドレッシング、たれ、鍋用つゆなどを挙げることができる。前記調味液を構成しうる成分としては、例えば、旨味成分、塩味成分、甘味成分、酸味成分などがあり、具体的には出汁、食塩、糖類、醤油、食酢、油脂類などがある。とりわけ、麺つゆ等に代表される醤油入りの液体調味料においては、保存中に出汁の風味が徐々に減少していくという傾向があるので、本発明はこの種の液体調味料として具体化されるのが好適である。つまり、液体調味料に魚節の香り、旨味、風味を付与したいという課題は、醤油入りの液体調味料において特に大きいからである。なお、醤油入りの液体調味料における醤油の含有量は、例えば液体調味料当り５質量％以上、好ましくは１０質量％以上であることがよい。
【００１８】
本発明において「魚節」とは、特に限定されず、原料である魚肉を煮て乾燥させた保存性のある物のことを指す。魚節としては、例えば、鰹節、宗田節、まぐろ節、鯖節、むろ節、うるめ節、いわし節、さんま節、煮干類などを用いることができる。本発明の液体調味料においては、できるだけ脂質含有量が少ない魚節を用いることが好ましい。その理由は、脂質含有量が多い魚節の粉末を用いると、液中に脂分が溶出する結果、外観の悪化や、脂分による酸化劣化が起こるからである。これに対して、例えば脂質含有量が７質量％未満の魚節（好ましくは６質量％未満の魚節）の粉末を用いることがよく、この場合には液中に脂分が溶出しにくくなる。そのため、外観のよい液体調味料となるばかりでなく、脂分による酸化劣化を抑制することができる。このような低脂質含有量の魚節粉末の具体例としては、例えば、鰹節、枯節、まぐろ節などの粉末が挙げられ、これらを用いると上品な風味に仕上げることができる。
【００１９】
また、魚節はロースト加工を施したものであることが好ましく、これを用いた場合には生臭味を抑制できるばかりでなく、液体調味料そのものに香ばしさを付与することができる。なお、ロースト加工の方法は特に限定されず、例えば、煮た魚肉を遠赤外線で熱処理する方法でもよいし、煮た魚肉を鉄板上で直接的に焼く方法でもよい。
【００２０】
含有されている魚節粉末の大きさの好適範囲は０．５ｍｍ以上５ｍｍ以下であって、その含有量は液体調味料の塩分含有量７質量％当り０．５質量％以上５質量％以下である必要がある。ここで、０．５ｍｍ以上５ｍｍ以下の大きさの魚節粉末とは、目開きが０．５ｍｍ四方のメッシュにオンし、目開きが５ｍｍ四方のメッシュをパスする魚節粉末のことをいう。魚節を粉末化する方法としては、例えば、魚節を所定のサイズに直接破砕する方法や、凍結した魚節を粉砕する方法等がある。特に好ましい方法は、あらかじめ花鰹のような削り節の状態にしておき、その後各メッシュサイズに粉砕する方法であり、この方法によれば風味に優れたものを得ることができる。
【００２１】
５ｍｍを越える大きさの魚節粉末が液体調味料に所定量以上含まれると、口当たりが悪くなるばかりでなく、香味成分が十分に溶出しにくいため液体調味料に十分に風味を付与できなくなる。また、０．５ｍｍ未満の大きさの魚節粉末が液体調味料に所定量以上含まれると、生臭味がでてしまう。従って、やはり上記のごとく０．５ｍｍ以上５ｍｍ以下の大きさの魚節粉末が好適であり、１ｍｍ以上３ｍｍ以下の大きさの魚節粉末がより好適である。なお、上記好適範囲よりも小さな魚節粉末はごく少量であれば液体調味料に含まれていてもよいが、できれば
０．３ｍｍ以下の魚節粉末の含有量が液体調味料当り０．３質量％未満であることが好ましい。その理由は、０．３ｍｍ以下の魚節粉末（目開きが０．３ｍｍ四方のメッシュをパスする魚節粉末）は、液体調味料の容器の底部に固着しやすいという欠点があるからである。そして、このような固着が起こると、製品の外観が悪くなるばかりでなく、粘性を帯びたドロっとした感じの物性となり、好ましくないからである。
【００２２】
ここで液体調味料には、ストレートタイプの商品や、２倍〜５倍程度に濃縮した濃縮タイプの商品などがある。なお、前者の商品に比べて後者の商品には２倍〜５倍多い塩分が含まれている。通常、濃縮タイプの商品は希釈したうえで使用されるが、この場合には濃縮倍率に応じて液の使用量を少なくするのが一般的である。そこで本発明では、上記商品タイプの相違により塩分含有量が異なる点に鑑み、塩分含有量を基準として魚節粉末の含有量を規定することにしている。
【００２３】
例えば、液体調味料の塩分含有量が７質量％（２倍濃縮タイプの一般的な塩分濃度）である場合には、０．５ｍｍ以上５ｍｍ以下の魚節粉末を０．５質量％〜５質量％含ませることが必要である。また、液体調味料の塩分含有量が１０．５質量％（３倍濃縮タイプの一般的な塩分濃度）である場合には、０．５ｍｍ以上５ｍｍ以下の魚節粉末を０．７５質量％〜７．５質量％含ませることが必要である。また、液体調味料の塩分含有量が３．５質量％（ストレートタイプの一般的な塩分濃度）である場合には、０．５ｍｍ以上５ｍｍ以下の魚節粉末を０．２５質量％〜２．５質量％含ませることが必要であることとなる。
【００２４】
上記のように本発明では、０．５ｍｍ以上５ｍｍ以下の魚節粉末を液体調味料の塩分含有量７質量％当り０．５質量％〜５質量％含ませることが必要であるが、好ましくは１質量％〜４質量％、さらに好ましくは２質量％〜４質量％含ませることがよい。
【００２５】
液体調味料の塩分含有量７質量％当りの魚節粉末含有量が５質量％を超えると、液状を維持することが困難となり、食感として口当たりが非常に悪くなるだけでなく、風味も好ましくないものになってしまう。当該魚節粉末含有量が０．５質量％を下回ると、風味に乏しいものとなってしまい、加熱調理時の風味についても、出汁液のみで製造した液体調味料と同程度になってしまう。
【００２６】
また、本発明においては、０．３ｍｍ以下という細かい魚節粉末を液体調味料当り０．３質量％未満とすることが望ましく、特には０．２質量％未満とすることがよい。０．３ｍｍ以下の魚節粉末をこの範囲より多く含む場合、魚節粉末が調味料の容器の底部に固着してしまい、外観が悪くなる。また、調味料自体がドロっとした感じになってしまい、麺つゆなどの用途に適さないものとなる。
【実施例１】
【００２７】
魚節（鰹節）の粉末の大きさの好適範囲を決定するための実験例（２倍濃縮タイプ液体調味料）
（１）サンプルの作製
【００２８】
図１の表１に示す原料を全量で２ｋｇになるようにそれぞれ表１に示す割合（質量％）で用意し、最終塩分濃度が７質量％となるように均一に混合した。ここでいう「塩分濃度」とは、単に食塩のみの濃度ではなく、醤油等における塩分も含めた濃度のことである。魚節粉末としては、同ロットでサイズの異なる鰹節粉末を使用した。各サンプルについては、加熱処理を加えない条件（殺菌前）、８０℃〜８５℃で５分間殺菌し、常温まで自然冷却させた条件（殺菌後）、実際の調理を想定し上述の殺菌処理後のサンプルをさらに１０分間沸騰させ、加温状態（約４０℃）まで自然冷却させた条件（調理後）の計３種類用意した。それぞれ常温条件にて以下の評価を行った。なお、殺菌後のサンプルは、加熱をせずに調理に用いる場合（そうめんつゆとしての使用など）を想定している。また、外観検査用のサンプルとしては、作製した液体調味料を６００ｍｌビンに入れて２４時間放置したものを用いた。
（２）サンプルの評価
【００２９】
作製したサンプルの液体調味料について、だし風味（鰹風味）、生臭み、食感、外観の４項目につき、１０名の官能検査官による官能検査を行って評価した。
【００３０】
だし風味（鰹風味）の項目については、それぞれ殺菌前、殺菌後、調理後の３サンプルにつき、絶対評価として、◎（抜群の鰹風味が感じられる）、○（強い鰹風味が感じられる）、△（わずかな鰹風味を感じる）、×（鰹風味をあまり感じない）の４段階で総評した。
【００３１】
生臭みの項目については、殺菌後のサンプルを対象とし、コントロール品（比較例１）と比較して評価した。具体的には、◎（コントロールに比べて生臭みを感じない）、○（コントロールと同等）、△（コントロールよりやや生臭い）、×（コントロールと比較し非常に生臭い）の４段階で評価した。
【００３２】
食感の項目については、殺菌後のサンプルを対象とし、絶対評価を行った。具体的には、◎（全く違和感がない）、○（わずかに舌に残るが気にならない程度）、△（ややざらつきがある）、×（ざらつきが残り好ましくない）の４段階で評価した。
【００３３】
外観の項目については、殺菌後のサンプルを対象とし、絶対評価を行った。具体的には、◎（粘性をおびたドロっとした性状は確認されず非常に好ましい）、○（粘性物質がほとんど無く好ましい）、△（ややドロっとしているのが感じられるが外観として大きく品質を落とすと感じられるほどではない）、×（ドロっとしていて好ましくない）の４段階で評価した。
【００３４】
なお、実験例１〜９に対するコントロール品（比較例１）は、４０質量％相当の水を使用して２質量％相当の鰹節（３ｍｍメッシュパス破砕品）から出汁をとり、４０μｍのフィルターにて濾過した出汁液を使用した液体調味料とした。コントロール品には、鰹節粉末そのものは含ませていない。このコントロール品には、前記出汁液を含めて６０質量％の水を用いた。
（３）結果
【００３５】
上記各サンプルの評価結果を図１の表１に示す。表１によると、同量の鰹節粉末から出汁として抽出されたコントロール品（比較例１）に対して、０．５ｍｍ以上５ｍｍ以下の鰹節粉末を使用したサンプル（実験例３〜７）のだし風味（鰹風味）は、殺菌前、殺菌後、調理後のどの段階においても同等以上に強く感じられた。とりわけ、鰹節粉末のメッシュサイズが大きいものが添加されたサンプルのほうが、加熱によっても強い鰹風味が維持される傾向にあることがわかった。なお、コントロール品は加熱後の鰹風味が物足りないということもわかった。
【００３６】
また、５ｍｍメッシュより大きいサイズの鰹節粉末を使用した液体調味料については、口当たりも悪く殺菌前の鰹風味の向上もほとんど感じられないものになった。これは、粒径の大きい鰹節粉末は、粒径の小さい鰹節粉末に比べて表面積が少ないので、殺菌工程を経る前の段階では鰹節粉末の香味が十分溶出していないためであると考えられる。
【００３７】
また、０．５ｍｍメッシュ未満の鰹節粉末を使用した液体調味料については、コントロール品と比較して、だし風味（鰹風味）の若干の向上は感じられた。しかし、生臭みが感じられ、品質上好ましくないという評価結果が得られた。これは、鰹節粉末と液との接触面が非常に大きく、鰹節中の生臭みをもつ成分まで溶出してしまったためであると考えられる。
【００３８】
さらに、０．３ｍｍ以下の鰹節粉末を使用した液体調味料については、生臭みだけでなく、外観上で、粘性をおびたドロっとした性状になり、好ましくないという評価結果を得た。
【００３９】
以上の結果より、魚節粉末（本実施例では鰹節粉末）の大きさは、０．５ｍｍ以上５ｍｍ以下とすることが必要であることがわかった。従って、実験例３〜７のサンプルが、本発明の技術的思想に属する好適な実施例のサンプルである、と結論付けられた。
【実施例２】
【００４０】
魚節（鰹節）の含有量の好適範囲を決定するための実験例（２倍濃縮タイプ液体調味料）
（１）サンプルの作製
【００４１】
本実施例では、原料の鰹節粉末及び水を図２の表２に示す量（質量％）とした。それ以外の事項については実施例１と同様にして、複数種類の液体調味料サンプルを作製した（実験例１０〜１８及び比較例２）。なお、最終塩分濃度は７質量％とした。
（２）サンプルの評価
【００４２】
各サンプルをそうめん喫食用に２倍希釈したものを１０人の官能検査員が試食し、だし風味（鰹風味）、生臭み、食感の３項目について評価した。各項目の評価方法は実施例１と同様とした。本実施例においては、殺菌後のサンプルのみ作製し、それについて評価を行った。なお、コントロール品（比較例２）は比較例１と同様に作製したサンプルである。
（３）結果
【００４３】
鰹節粉末が５質量％を上回って添加されている液体調味料（実験例１４，１８）については、食感が悪くなるという評価結果が得られた。特に３ｍｍ以上５ｍｍ以下のサイズの鰹節粉末が５質量％より多く含まれているときには（実施例１８）、多量の鰹節粉末が口の中に残り、その結果口当たりが悪くなるだけでなく、鰹節粉末からしみ出る旨味が濃すぎて好ましくないものとなった。鰹節粉末含有率が０．３質量％のものについては、コントロール品と比較して鰹風味の向上が確認されなかった。
【００４４】
以上の結果より、鰹節粉末を０．５重量％以上５質量％以下含有させることが必要であることがわかった。従って、実験例１１，１２，１３，１６，１７のサンプルが、本発明の技術的思想に属する好適な実施例のサンプルである、と結論付けられた。
【実施例３】
【００４５】
小さい鰹節（０．３mm以下）の含有量の好適範囲を決定するための実験例
（１）サンプルの作製
【００４６】
本実施例では、原料の鰹節粉末及び水を表３に示す量（質量％）とした。それ以外の事項については実施例１と同様にして、複数種類の液体調味料サンプル（実験例１９〜２２及び比較例３）を作製した。また、表４では０．３ｍｍ以下の鰹節粉末、０．３ｍｍより大きいサイズの鰹節粉末の２種類を用いて、同様に複数種類のサンプルを作製した。
（２）サンプルの評価
【００４７】
作製したサンプルについて、１０人の官能検査員により、だし風味（鰹風味）、生臭み、食感、外観の４項目を評価した。各項目の評価方法は実施例１と同様とした。また、本実施例においては、殺菌後のサンプルのみ作製し、評価を行った。なお、コントロール品（比較例３）は、比較例１と同様に作製したサンプルである。
【００４８】
図３の表３は、０．３ｍｍ以下の鰹節粉末（０．３ｍｍメッシュパス品）の含有量を０．２質量％〜１質量％に設定したものについて、だし風味（鰹風味）、生臭み、食感、外観の４項目を評価した結果を示すものである。図４の表４は、０．３ｍｍ以下の鰹節粉末（０．３ｍｍメッシュパス品）の他、０．３ｍｍより大きな鰹節粉末（０．５ｍｍ以上１ｍｍ以下、または３ｍｍ以上５ｍｍ以下）を含有させたサンプルの外観を評価した結果を示すものである。
（３）結果
【００４９】
表３に示すように、０．３ｍｍ以下の鰹節粉末が０．３質量％以上含有する液体調味料のサンプルにおいては、外観上好ましくないとの評価結果を得た。また、表４に示されるように、表３と同じく０．３ｍｍ以下の鰹節粉末を０．３質量％以上含有するサンプルでは、粘性を帯びてドロっとした性状になることが確認された。しかし、０．３ｍｍ以下の鰹節粉末と併せて比較的大きな鰹節粉末（０．５ｍｍ以上１ｍｍ以下、または３ｍｍ以上５ｍｍ以下）を含有させると、外観評価が上がることがわかった（実験例２３，２６，２９，３２）。また、比較的大きな鰹節粉末を多く含有させる程、外観評価が上がることもわかった（実験例２９，３２）。これは、０．３ｍｍよりもサイズの小さい鰹節粉末が適度なサイズの鰹節粉末（０．５ｍｍ以上１ｍｍ以下、または３ｍｍ以上５ｍｍ以下）と混合することで、小さい鰹節粉末のみが互いに結合するのを抑制しているためである、と考えられる。
【００５０】
以上の結果より、０．３ｍｍ以下の鰹節粉末を液体調味料当り０．３質量％未満とすることがよく、０．２質量％未満とすることが特によいことがわかった。また、適度なサイズの鰹節粉末（０．５〜１ｍｍまたは３〜５ｍｍ）を適度な量（０．５質量％以上５質量％以下）の範囲内で多く含ませることが、外観向上の観点から好ましいことがわかった。
【実施例４】
【００５１】
使用すべき魚節粉末の種類を検討するための実験例
（１）サンプルの作製
【００５２】
図５の表５に示す魚節粉末を使用する以外は、実施例１と同様にして液体調味料を作製した。なお、魚節粉末は、全て、３ｍｍメッシュパスで１ｍｍメッシュオンのサイズとした。表５中における「脂質５％」などの記載は、魚節に含まれている脂質含有量（質量％）を示すものである。また、「ロースト（弱）」などの記載は、鰹節粉末がロースト加工品であることを示し、加工具合によって、（弱）と（強）とに区別した。なお、ここでのロースト加工は、遠赤外線による熱処理加工を採用した。
（２）サンプルの評価
【００５３】
各サンプルをそうめん喫食用に２倍希釈したものを１０人の官能検査員で試食し、外観（うるみ、沈殿）、だし風味（鰹などの風味）、生臭み、風味劣化（酸敗臭）の４項目を評価した。このうち、だし風味（鰹などの風味）、生臭みの評価方法は、実施例１のだし風味（鰹風味）、生臭みの評価方法と同様とした。
【００５４】
外観（うるみ、沈殿）の項目については、◎（透明感がある）、○（やや濁っているが透明感がありあまり気にならない）、△（濁りが確認され品質を損ねている）、×（濁りが多く大きく品質を損ねている）の４段階で総評した。
【００５５】
風味劣化（酸敗臭）の項目については、サンプルを４０℃で２ヶ月保存した後のものについて、◎（コントロールの風味劣化より劣化度合いが少ない）、○（コントロールと同じ程度）、△（風味がコントロールよりもやや劣る）、×（コントロールよりも風味が極めて劣る）の４段階で総評し、保存性の良否の指標とした。
【００５６】
また、本実施例においては、殺菌後のサンプルのみ作製し、評価を行った。
なお、コントロール品（比較例４）は比較例１と同様に作製したサンプルであり、この際使用した鰹節粉末の脂質含有量は７質量％であった。
（３）結果
【００５７】
実験例３５〜３８で作製したサンプルでは、コントロール品に比べて生臭さを感じないという評価結果が得られた。その中でも、ロースト加工された鰹節粉末を添加したものに関しては、そうめん喫食時に生臭みを感じなくなるだけでなく、香ばしさも感じられ、風味の向上も確認された（実験例３５，３６）。
【００５８】
また、長期保存後の品質についても有意な差が確認された。即ち、脂質含量が多い鰹節粉末を用いて作製したサンプルについては、脂分が液中に溶出し外観上好ましくないという評価結果だけでなく、脂分の劣化により風味上好ましくないとの評価結果も得られた（実験例３９）。
【００５９】
また、鰹節粉末以外の魚節粉末として、煮干と宗田鰹節の粉末でも実験を行ったが、商品としては問題ないレベルではあるが、鰹節よりも脂質含量が多いため品質劣化・外観の点においてやや劣り、生臭みがあることもわかった（実験例４０，４１）。
【００６０】
以上の結果より、魚節粉末の脂質含有量は７質量％未満であることが好ましく、また、ロースト加工した魚節粉末や、枯節削りの粉末が好ましいこともわかった。さらに、魚節粉末の中でも鰹節粉末が好ましいこともわかった。
【００６１】
次に、特許請求の範囲に記載された技術的思想のほかに、前述した実施の形態によって把握される技術的思想を以下に列挙する。
【００６２】
（１）０．５mm以上５mm以下の枯節粉末の含有量が、液体調味料の塩分含有量７質量％当り０．５質量％以上５質量％以下であり、かつ、０．３ｍｍ以下の枯節粉末の含有量が、液体調味料当り０．３質量％未満であることを特徴とする液体調味料。
【００６３】
（２）ロースト加工が施された０．５ｍｍ以上５ｍｍ以下の魚節粉末の含有量が、液体調味料の塩分含有量７質量％当り０．５質量％以上５質量％以下であり、かつ、０．３ｍｍ以下の魚節粉末の含有量が、液体調味料当り０．３質量％未満であることを特徴とする液体調味料。
【００６４】
（３）濃縮倍率に応じて希釈して用いる濃縮タイプの醤油入り液体調味料であって、塩分含有量が、液体調味料当り５質量％以上であり、０．５ｍｍ以上５ｍｍ以下の魚節粉末の含有量が、液体調味料の塩分含有量７質量％当り０．５質量％以上５質量％以下であり、かつ、０．３ｍｍ以下の魚節粉末の含有量が、液体調味料当り０．３質量％未満であることを特徴とする醤油入り液体調味料。
【図面の簡単な説明】
【００６５】
【図１】魚節（鰹節）の粉末の大きさの好適範囲を決定するための実験の結果を示した表である（表１）。
【図２】魚節（鰹節）の含有量の好適範囲決定するための実験の結果を示した表である（表２）。
【図３】小さい魚節（０．３ｍｍ以下の鰹節）の含有量の好適範囲を決定するための実験の結果を示した表である（表３）。
【図４】０．３ｍｍより大きいサイズの鰹節粉末を用いた場合における、小さい魚節（０．３ｍｍ以下の鰹節）の含有量の好適範囲を決定するための実験の結果を示した表である（表４）。
【図５】使用すべき魚節粉末の種類を検討するための実験の結果を示した表である（表５）。
【図１】
2006340724.tif 000003
【図２】
2006340724.tif 000004
【図３】
2006340724.tif 000005
【図４】
2006340724.tif 000006
【図５】
2006340724.tif 000007