(57)【要約】【課題】アルミ真空パック（スープ入り）によって、肉の旨味が保持され、調理液のスープは、最適の調理温度により肉汁の放出防止を達成し、スープも各店舗でスープベースとして有効に使用できるようにするとともに、肉塊は半加工品（業務用）として流通でき、各店舗独自の味付けを可能にするチャーシューとその製造方法を提供する。【解決手段】所定形状にカットした豚生肉塊と長ねぎ、生姜、昆布、食塩、水等の調味食材によって製造されたラーメン調理味スープをアルミパウチに投入し、レトルト用真空シールし、レトルト殺菌機にて加圧加熱殺菌し、その後冷却する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
所定形状にカットした豚生肉塊と長ねぎ、生姜、昆布、食塩、水等の調味食材によって製造されるラーメン調理味スープをアルミパウチに投入し、レトルト用真空シールし、レトルト殺菌機にて殺菌した後、冷却することを特徴とするチャーシューの製造方法。  
【請求項２】
所定形状にカットした豚生肉塊と長ねぎ、生姜、昆布、食塩、水等の調味食材によって製造されるラーメン調理味スープをアルミパウチに投入し、レトルト用真空シールし、レトルト殺菌機により所定温度の圧力で殺菌した後冷却したことを特徴とするチャーシュー。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、主として、ラーメン店、中華料理店などの外食産業を始め、業務用食材として商品回転率が高く、その流通手段も容易、可能にし、特に消費量が多いラーメン店舗への供給、利用を増大可能としたチャーシューとその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、ロースト加工される肉には豚肉、牛肉、羊肉等、種々な種類の肉が対象とされているが、本発明においては、主としてラーメン店、中華料理店等で使用されるチャーシューとその製造加工方法について説明する。
【０００３】
現在、一般的に製造加工されているチャーシューとその製造加工方法は、豚肉の柔らかい部分を所定の大きさの塊に切り形を整え、タコ糸で巻くか、タコ糸のネットで縛った塊を、所要の味付けスープを入れた寸どう鍋にて沸騰寸前温度に煮込み、肉塊の中心部まで火が通れば取り出し、醤油タレにて煮込み、つけ置きして取り出していた。
【０００４】
従って、現場ラーメン店舗では、この焼き豚の製造に手間、時間、高度の製造技術を必要とし、さらに、この従来の製法では、加熱調理が長く、肉本来の旨味を保有する肉汁が放出されてしまう欠点があった。叉この肉塊がボロボロ（トロトロ）になれば、反比例して肉本来の旨味が失うことになる。
【０００５】
その他の従来の焼き豚等の食肉加工製品及びその製造方法として、現在、常温で流通されている食肉製品としては、ハンバーグ、ミートボール等のレトルト食品や、焼き豚、珍味食品等の乾燥食品、また、保存料添加による保存性を保持するようにした食肉加工商品がある。
【０００６】
しかし、上記のものは貯蔵性、簡便性に重点をおいたものであり、レトルト食品においては、120℃の温度で1.5〜3kg/cm2の圧力により長時間加熱処理されるため、肉塊が崩れやすく、肉感が悪く、ムレ臭があり、風味も悪い。又、乾燥食品においては、製品の水分含有量が少なく食感が悪く、調味料の味が濃く肉本来の風味が失われている。
【０００７】
又、焼き豚を製造加工する場合、豚肉に寄生する寄生虫を死滅させることが必要である。そこで、豚肉の塊を濃口醤油、砂糖、水あめ、赤色色素、薬味（大蒜や生生姜）等の調味料類を合わせたタレ汁に漬け込んだ後、オープン等で寄生虫が死滅する温度まで焼き上げる方法が広く採用されている。さらに、ラーメン用の焼き豚については焼肉の塊を調味料とともに長時間煮ることも行われている。
【０００８】
しかし、上記の製造加工方法では、乾燥を必要とする関係上、内部まで充分に加熱しようとすると表面側が固くなり易く、また、肉の旨味が逃げやすいという問題が生じた。一方、ラーメン用の焼き豚の場合は、長時間煮ている関係上、形や色等が焼き豚本来のものと異なってしまうという問題があった。
【特許文献１】特公平０６−０７３４３５号公報
【特許文献２】特開２００４−２４８６６１号公報
【特許文献３】特許第２９５２２４６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
そこで本発明は、このような問題点に鑑み、これらの欠点を除去すべく、アルミ真空パック（スープ入り）によって、肉の旨みが保持され、調理液のスープは、最適の調理温度により肉汁の放出防止を達成し、スープも各店舗でスープベースとして有効に使用できるようにするとともに、肉塊は半加工品（業務用）として流通でき、各店舗独自の味付けを可能にするチャーシューとその製造方法の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明に係るチャーシューの製造方法の発明手段の特徴は、加圧加熱殺菌対応の完全遮光アルミパウチの特性を活用したことにある。そのため、本発明に係るチャーシューの製造方法は、所定形状にカットした豚生肉塊と長ねぎ、生姜、昆布、食塩、水等の調味食材によって製造されるラーメン調理味スープをアルミパウチに投入し、レトルト用真空シールし、レトルト殺菌機にて殺菌して、その後冷却したことを特徴とするものであり、さらに、この製造方法で製造された製品は、所要の適宜梱包手段により梱包され、需要に応じて出荷等の流通手段による。
【００１１】
そして、その使用に際しては、アルミパウチを開封し取出した肉塊を醤油タレ液で短時間煮込み、付け置きして味付けチャーシューとして調理する。  
【００１２】
本発明に係るチャーシューの製造方法に於ける肉塊は、主としてチャーシュー食材として適用するものであり、叉肉の旨味を含んだスープはラーメンに最適なラーメンスープ又は通常の味付けタレに投入してスープ・タレとして活用できる。
【００１３】
本発明による肉塊及び肉と同量の煮汁をレトルト用のアルミパウチ詰めにしたのは、その品質を保つ為に所定の設定温度や圧力、時間条件を保つ必要がある。このため本発明では、レトルト袋詰めの殺菌としては、高温加熱、高圧として実施しても所定の肉質製品の製造効果を得た。
【００１４】
また、加熱によって肉塊の表面が乾燥と酸化により固くなるのを防止することと、肉質が従来の焼き豚とまったく異なった肉汁と肉の旨味を豊富に保持でき、ジューシーさが保たれる。
【００１５】
本発明によるアルミパウチに充填して真空シールしたレトルト殺菌機による加熱温度によれば、その加熱にあたり、一気に100℃以上の加熱状態にすることにより、目的とする品質の製品を得ることができ、従来の加熱調理方法では肉塊の内部に熱が充分に通るまでには乾熱手段では、表面の一部のみが乾熱に曝されて過熱され、表面全体が固くなってしまうが、本発明による加圧熱手段によれば、加圧加熱殺菌は肉塊全体を均一に、しかも肉の旨味と肉汁を包み込んで放出せずに保持できるからである。
【００１６】
さらに、このアルミ真空パックに充填された肉汁を充分保有したスープによって、肉の旨味が保たれ、調理後のスープは肉汁の放出防止がなされているため店舗でスープベースとして有効使用できる。叉、アルミパックに充填されているため半加工品（業務用）として流通でき各使用店舗独自固有の味付けを可能にした。
【発明の効果】
【００１７】
本発明に係るチャーシューの製造方法に於ける肉塊は、主としてチャーシュー食材として最適な効果を発揮するもので、肉の旨味を含んだスープはラーメンに最適なラーメンスープ又は通常の味付けタレに投入してスープ・タレとして活用できる。
【００１８】
本発明による肉塊及び肉と同量の煮汁をレトルト用のアルミ袋詰めにしたので、その品質を保つ為に所定の設定温度や圧力、時間条件を充足でき、レトルト袋詰めの殺菌としては、高温加熱、高圧として実施しても所定の肉質製品の製造効果を得られた。
【００１９】
さらに、加熱によって肉塊の表面が乾燥と酸化により固くなるのを防止することと、肉質が従来の焼き豚とまったく異なった肉汁と肉の旨味を豊富に保持でき、ジューシーさが保たれる。
【００２０】
本発明はアルミパウチに充填してシールし、レトルト殺菌機による殺菌によれば、従来の加熱調理方法では製造できなかった、肉塊全体を均一に、しかも肉の旨味と肉汁を包み込んで放出せずに保持できる。
【００２１】
さらに、このアルミ真空パックに充填された肉汁を充分保有したスープによって、肉の旨味が保たれ、調理後のスープは肉汁の放出防止がなされているため店舗でスープベースとして有効使用できる。叉、アルミパックに充填されているため半加工品（業務用）として流通でき各使用店舗独自固有の味付けを可能にした。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２２】
本発明の最良の形態は、所定形状にカットした豚生肉塊と長ねぎ、生姜、昆布、食塩、水等の調味食材によって製造されるラーメン調理味スープをアルミパック袋に投入し、レトルト用アルミパウチに充填シールし、所定の加圧加熱により所定温度の圧力で所定時間殺菌し、その後冷却することで、当初の目的を達成するものである。
【実施例】
【００２３】
以下、本発明の実施例について説明する。
【００２４】
本発明に係るチャーシューの製造方法の第１の実施例は、（1）豚肉の重量951ｇ及び胴回り寸法７cm、（2）豚肉の重量935ｇ及び胴回り寸法７cm、（3）豚肉の重量971ｇ及び胴回り寸法７cm、（4）豚肉の重量904ｇ及び胴回り寸法５cm、（5）豚肉の重量980ｇ及び胴回り寸法５cmの肉塊にカットした豚生肉塊と、前記豚生肉に対して長ネギ40ｇ、生姜20ｇ、昆布5ｇ、食塩10ｇ、水を適宜加えて合計重量が2.000ｇになるように調整する。
【００２５】
次に、殺菌条件として、前記配合にて2kｇ用アルミパウチに充填した後、レトルト殺菌機にて殺菌する。加熱条件は１００℃〜１２０℃で３０分間・冷却条件は5分間×2回の2段冷却を実施した。
【００２６】
保存テスト  １
保存テスト結果は、室温にて２週間保管し、官能・微生物検査をおこなった。
汁部（スープ部）・生酸菌陰性・大腸菌群陰性・酵母・カビ陰性である。
肉部一般生菌１０万個未満・生酸菌陰性・大腸菌郡陰性・酵母・カビ陰性である。
従って、官能的には、腐敗臭・異味等は感受できなく、異常は認められないと共にレトルト殺菌機でのチャーシュー（生豚肉）入リアルミパウチの殺菌・調理は可能となり、本発明による製造方法とその製造方法に係る製品の有効性が確認された。
【００２７】
保存テスト  ２
【表１】
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従って、官能的には、腐敗臭、異味等は認められず、殺菌的には基準内であり、1ヶ月後及び2ヵ月後経過した後でも、増殖しないことを確認した。因って、レトルト殺菌機でのチャーシュー（生豚肉）入りアルミパウチの殺菌・調理は可能となり、本発明による製造方法とその製造に係る製品の有効性が確認された。