(57)【要約】【課題】  粘度の高い果実エキスを混入して焼成するパンの製造方法において、焼き上がりの良好なパンを得る処理法方法を提供すること、また自動製パン器で粘度の高い果実エキスを使用したパンを焼成する場合に焼き上がりの良好なパンを得る処理法方法を提供すること。【解決手段】  粘度の高い果実エキスを混入して焼成するパンの製造方法において、パンの材料を捏ねる混練工程１の前に当該果実エキスを水に浸漬して寝かせる工程４を設ける。前記果実エキスの一つはプルーンエキスである。寝かせ工程４は水温１０乃至３０℃、時間５分乃至１５分間で行われる。また前記寝かせ工程４は、水温２０℃以上の微温湯による時間１０分間以上の処理であることが好ましい。【選択図】      図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
粘度の高い果実エキスを混入して焼成するパンの製造方法において、パンの材料を捏ねる混練工程の前に当該果実エキスを水に浸漬して寝かせる工程を設けたことを特徴とするパンの製造方法。
【請求項２】
前記果実エキスがプルーンエキスであることを特徴とする請求項１記載のパンの製造方法。
【請求項３】
前記寝かせ工程が水温１０乃至３０℃、時間５乃至１５分で行われることを特徴とする請求項１又は２記載のパンの製造方法。
【請求項４】
前記寝かせ工程が、水温２０℃以上の微温湯による時間１０分以上の処理であることを特徴とする請求項１ないし３のいずれか記載のパンの製造方法。
【請求項５】
パン材料をこねる混練処理と、こねたパン生地を容器内で膨張させる発酵成形処理と、膨張させたパン生地を焼き上げる焼成処理とを順次行うことによりパンを製造する自動製パン器によるパンの製造方法において、粘度の高い果実エキスを混入してパンを製造する場合に、パンの材料の混練工程の前に当該果実エキスを水に浸漬して寝かせる前処理工程を設けることを特徴とする自動製パン器によるパンの製造方法。
【請求項６】
前記果実エキスがプルーンエキスであることを特徴とする請求項５記載の自動製パン器によるパンの製造方法。
【請求項７】
前記寝かせ工程が水温１０乃至３０℃、時間５乃至１５分で行われることを特徴とする請求項５又は６記載の自動製パン器によるパンの製造方法。
【請求項８】
前記寝かせ工程が、水温２０℃以上の微温湯による時間１０分以上の処理であることを特徴とする請求項５又は６記載の自動製パン器によるパンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、家庭用製パン器によるパンの製造方法に係り、詳しくは粘度の高い果実エキス等をパン生地に混ぜてパンを焼いたときのパンの仕上がりをよくするパンの製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一般にこの種の自動製パン器においては、捏ね、発酵、丸め、整形、焼成等の製パンの各工程を制御用ＩＣによる制御で全自動で行っている。
【０００３】
すなわち、ユーザーがパン材料（小麦粉、水、イースト菌など）をホッパと呼ばれる容器に入れてスタートスイッチを押せば、パン材料を捏ねパン生地を作る混練処理と、捏ねたパン生地を容器内で膨張させる発酵整形処理と、膨張させたパン生地を焼き上げる焼成処理とを順次自動的に行うようになっている。
【０００４】
自動製パン器においては、混練工程、発酵整形工程、焼成工程の各工程の開始時間や継続時間及び動作温度を、生地温度及び容器内温度で決定される動作条件に基づいて決めている。そして、従来は製パン工程における焼き具合の調整は、ボリウム等の調整で焼く時間を変化させるか、あるいはライト、ミデアム、ダークの３段階の焼き具合の調整を焼成時間の設定により行うようにしていた。しかし、パンの焼き上がりはパン材料によっても影響され、パン生地の仕上がりで色合い等が左右されるものである。
【０００５】
この種製パン器の構造を例示すると、図４のふたを取り外した全体平面図、図５の縦断面図、図６のホッパの斜視図で示すようなものであった。すなわち、図４、図５において、３１は外箱、３２はふた、３３は操作パネル、３４は焼成槽、３５はヒータ、３６はホッパ、３７はモータ、３８は動力伝達ユニット、そして３９は制御ユニットである。
【０００６】
外箱３１は長方形の立方体をなすように形成され、上面の約３分の２が開口され、開口部の上方にふた３２が開閉可能に取り付けられている。
【０００７】
操作パネル３３は、外箱１の上面の残り３分の１を占め、種々の調理コースを選択するための選択スイッチ３３ｂとスタートスイッチ３３ｃと、取り消しスイッチ３３ｄと表示灯３３ａなどを備えている。
【０００８】
焼成槽３４は、パン生地を焼き上げる雰囲気を作るもので、外箱３１の内部に開口部の位置に設けられる。焼成槽３４の底面中央には、スピンドル軸４０が設けられている。また、焼成槽３４の内部を加熱するヒータ３５が、焼成槽３４の内部底面に取り付けられている。
【０００９】
ホッパ３６はパン材料を捏ねるための容器で、図６に示したようなバケツ型形状をなしており、焼成槽３４の内部に取り外し可能に装着される。ホッパ３６の内底にはパン材料をこねる攪拌ブレード４１が設けられており、攪拌ブレード４１は焼成槽のスピンドル軸４０に結合されている。
【００１０】
モータ３７は、動力伝達ユニット３８を介して焼成槽３４のスピンドル軸４０を回転運動させるもので、外箱３１の内部に操作パネル３３の下方に設けられている。動力伝達ユニット３８は、モータ７の回転軸に取り付けられたプーリ３８ａと焼成槽３４のスピンドル軸に取り付けられたプーリ３８ｂとこれらのプーリ３８ａ、３８ｂに巻きつけた無端ベルト３８ｃからなり、プーリ３８ａは外箱３１の内底部に設けられて、モータ３７の回転を焼成槽３４のスピンドル軸４０に伝達し、スピンドル軸を介して攪拌ブレード４１を駆動する。
【００１１】
制御ユニット３９は、マイクロコンピュータや周辺回路等からなり、操作パネル３３の下部に配置して設けられ、製パン動作全体を制御する。
【００１２】
図７は、特許文献１に記載された、上記のような製パン器による自動運転の具体的な動作を、フローチャートで示す一般的な製パン工程の一例である。自動製パン器の動作を説明すると、まずユーザーが容器にパン生地の素材（小麦粉、水、イースト菌など）を入れてスタートスイッチを押すと自動運転を開始する。自動運転は、要するに、混練処理、一次発酵処理、ガス抜き処理、生地休め処理、生地丸め処理、成形発酵処理、焼成処理、保温処理を順次連続して行うものである。
【００１３】
例えば、特許文献１では各処理工程では次のような処理が行われる。
【００１４】
１）混練処理では、モータを５分間だけ所定時間おきにオン・オフ駆動し、その後、モータを２０分連続駆動することにより、パン材料を捏ねる。
【００１５】
２）一次発酵処理では、ヒータにより焼成層内部の温度を３０℃に保ち、４０分間放置する。
【００１６】
３）ガス抜き処理では、モータを１０秒間連続駆動することにより、パン生地からガスを抜く。
【００１７】
４）生地休め処理では、ヒータにより焼成層内部の温度を３０℃に保ち、２５分間放置する。
【００１８】
５）生地丸め処理ではモータを１５秒間連続駆動することにより、パン生地を丸める。
【００１９】
６）発酵成形処理では、ヒータにより焼成槽内部の温度を３０℃に保ち、３０から７０分の範囲で適当な時間放置する。
【００２０】
７）焼成処理では、ヒータにより焼成槽内の温度を１２５℃に保ち、４０分間放置する。
【００２１】
８）保温処理では、焼成槽内部の温度を先の焼成所理事の温度から８０℃にまでゆっくり低下させる。このとき、最長６０分間の範囲でヒータをオン・オフする。
【００２２】
このような一連の処理が自動運転で行われるわけである。
【００２３】
なお、スタートスイッチを押さずに、任意の時間からパン製造を開始させるタイマースタート機能もある。このタイマースタートを選択したときは、予約開始時間になるまでの間、パン材料を入れたホッパを焼成槽のヒータにより所定温度に保つ予約処理が行われる。
【００２４】
ところで、パン生地には通常のパン材料の他に各種の材料を混ぜて焼くことがある。特に干しぶどう、ナッツなどの果実を混入して焼くことが多い。この場合、通常は混練処理の途中で投入される。本発明者は、抗酸化物質、カリウム、食物繊維、鉄分などビタミン、ミネラルなどが豊富な健康食品として知られ、ジュースや料理に使われるプルーンを混ぜてパンを焼くため、パン生地にプルーンエキスを混入して練りこんだ。しかし、プルーンエキスは粘度が高いので、粉類と混ざりにくいため、パン生地中に容易に分散せず、均一な分散が困難である。プルーンエキスはパン生地の形成の妨げになり、その使用量が多くなるとパンのふくらみが悪くなる。パンを焼くと、プルーンエキスが偏在して多く集まった部分が黒く変色し色合いが悪くなり、外観も悪く食欲をそそるようなものができなかった。
【特許文献１】特開平１１−２５３３１６号公報（段落［００２９］〜［００３７］、図４）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００２５】
本願の発明者は、前記の問題点を解決すべく種々検討を行った結果、高粘度の果実エキスをパンに混ぜて焼く場合の処理として、エキスの粘度を下げる工程を最初におくことによって、混練工程におけるエキスのパン生地への練りこみが容易になり、果実エキスが均一に練りこまれたパン生地が得られることによって、色合いのよい均質なパンが提供できることを見出し、本発明を完成するに至ったものである。
【００２６】
すなわち、本発明は、粘度の高い果実エキスを混入して焼成するパンの製造方法において、焼き上がりの良好なパンを得る処理方法を提供することを目的とするものである。
【００２７】
また、本発明は、自動製パン器で粘度の高い果実エキスを使用したパンを焼成する場合に焼き上がりの良好なパンを得る処理方法を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００２８】
請求項１の発明は、粘度の高い果実エキスを混入して焼成するパンの製造方法において、パンの材料を捏ねる混練工程の前に当該果実エキスを水に浸漬して寝かせる工程を設けたことを特徴とする。
【００２９】
請求項２の発明は、請求項１記載のパンの製造方法において、前記果実エキスがプルーンエキスであることを特徴とする。
【００３０】
請求項３の発明は、請求項１又は２記載のパンの製造方法において、前記寝かせ工程が水温１０乃至３０℃、時間５乃至１５分で行われることを特徴とする。
【００３１】
請求項４の発明は、請求項１ないし３のいずれかに記載のパンの製造方法において、前記寝かせ工程が、水温２０℃以上の微温湯による時間１０分以上の処理であることを特徴とする。
【００３２】
請求項５の発明は、パン材料を捏ねる混練処理と、捏ねたパン生地を容器内で膨張させる発酵整形処理と、膨張させたパン生地を焼き上げる焼成処理とを順次行うことによりパンを製造する自動製パン器によるパンの製造方法において、粘度の高い果実エキスを混入してパンを製造する場合に、パンの材料の混練工程の前に当該果実エキスを水に浸漬して寝かせる前処理工程を設けることを特徴とする。
【００３３】
請求項６の発明は、請求項５記載の自動製パン器によるパンの製造方法において、前記果実エキスがプルーンエキスであることを特徴とする。
【００３４】
請求項７の発明は、請求項５又は６記載の自動製パン器によるパンの製造方法において、  前記寝かせ工程が水温１０乃至３０℃、時間５乃至１５分で行われることを特徴とする。
【００３５】
請求項８の発明は、請求項５又は６記載の自動製パン器によるパンの製造方法において、前記寝かせ工程が、水温２０℃以上の微温湯による時間１０分以上の処理であることを特徴とする。
【発明の効果】
【００３６】
請求項１の発明によれば、パンの材料を捏ねる混練工程の前に当該果実エキスを水に浸漬して寝かせる工程を設けたことにより、粘度の高い果実エキスを混入してパンを焼成する場合においても、果実エキスがパン生地に均等に混ざって焼き上がりの良好なパンが提供できる。
【００３７】
請求項２の発明によれば、請求項１記載のパンの製造方法において、前記果実エキスが栄養価の高いプルーンエキスである場合にも上述の効果を得ることができる。
【００３８】
請求項３の発明によれば、請求項１又は２記載のパンの製造方法において、前記寝かせ工程が水温１０乃至３０℃、時間５乃至１５分行われることにより果実エキスの粘度が下がり、次工程においてパン生地とよくなじむようになり、前述の効果を得ることができる。
【００３９】
請求項４の発明によれば、請求項１乃至３のいずれかに記載のパンの製造方法において、前記寝かせ工程が、水温２０℃以上の微温湯による時間１０分以上の処理であることが好ましい。この温度と時間であれば良好な結果が得られる。
【００４０】
請求項５の発明によれば、自動製パン器により粘度の高い果実エキスを混入してパンを製造する場合に、パンの材料の混練工程の前に当該果実エキスを水に浸漬して寝かせる前処理工程を設けることにより、粘度の高い果実エキスを混入してパンを焼成する場合においても、果実エキスがパン生地に均質に混ぜられ焼き上がりの良好なパンが提供できる。
【００４１】
請求項６の発明によれば、自動製パン器により粘度の高い果実エキスを混入してパンを製造する場合に、前記果実エキスが栄養価の高いプルーンエキスである場合にも上述の効果を得ることができる。
【００４２】
請求項７の発明によれば、自動製パン器によるパンの製造方法において、前記寝かせ工程が水温１０乃至３０℃で、時間５乃至１５分行われることにより、果実エキスの粘度が下がり、次工程においてパン生地とよくなじむようになり、前述の効果を得ることができる。
【００４３】
請求項８の発明によれば、自動製パン器によるパンの製造方法において、前記寝かせ工程が、水温２０℃以上の微温湯による時間１０分以上の処理であることが好ましい。この温度と時間であれば混練工程において良好な結果が得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００４４】
以下、図面を参照して、本発明の最良の実施形態を説明する。但し、以下に示す実施形態は、本発明の技術思想を具体化するためのパンの製造方法を例示するものであって、本発明をこの製パン方法に特定することを意図するものではなく、特許請求の範囲に含まれるその他の実施形態のものにも等しく適用し得るものである。
【００４５】
図１は、本発明に係る製パン方法の一実施例の工程図である。図２は、本発明に係る製パン方法の他の実施例の工程図である。図３は、比較例の製パン方法の工程図である。
【実施例１】
【００４６】
図１に示したように、本発明に係るパンの製造方法の特徴は、粘度の高い果実エキスを混入して焼成するパンの製造において、パンの材料を捏ねる混練工程の前に当該果実エキスを水に浸漬して寝かせる工程を設けることである。すなわち、製パンの工程である混練工程１、発酵整形工程２、焼成工程３を行う前に、つまり、混練工程１の前に果実エキスを水になじませ粘度を低下させる寝かせ工程４を設けたものである。
【００４７】
本発明のパンの製造方法を、一般的な自動製パン器による実施例により説明すると、粘度の高い果実エキスとしてはミキプルーン（商標名）を使用することとし、まずホッパに水２４０ＣＣとプルーンエキス９０ｇを入れその後で、ホッパにパン生地の素材（小麦粉３８０ｇ、塩５．２ｇ、砂糖２４ｇ、スキムミルク（脱脂粉乳）３．４ｇ、ショートニング（油脂）２６ｇ、イースト菌（ドライイースト）３．２ｇなど）を入れてスタートスイッチを押し自動運転を開始した。
【００４８】
自動運転は、水の温度を２０℃に保ち１０分間寝かせた後、混練処理を３段階で行い、モータを所定時間をおいて、まず２分間の捏ね１ａ、次いで５分間の捏ね１ｂをオン・オフ駆動で行い、その後、１５分間連続駆動の捏ね１ｃを行うことにより、パン材料を捏ねた。この作業において、プルーンエキスはパン生地によくなじみ、分散して均質に練りこむことができた。その後、通常の発酵整形工程２、焼成工程３、この両工程をさらに細分すれば一次発酵処理２ａ、ガス抜き処理２ｂ、生地休め処理２ｃ、生地丸め処理２ｄ、発酵成形処理２ｅと焼成処理３ａ、保温処理３ｂの各工程となる、を順次連続して行った。パンの焼き上がりは、プルーンが固まって残った箇所もなかったので全体によい色にでき上がった。
【実施例２】
【００４９】
自動製パン器による第２の実施例は、粘度の高い果実エキスとしてはミキプルーン（商標名）を使用し、まずホッパに水１８０ＣＣとプルーンエキス１３５ｇを入れその後でホッパに実施例１と同量のパン生地の素材（小麦粉３８０ｇ、塩５．２ｇ、砂糖２４ｇ、スキムミルク（脱脂粉乳）３．４ｇ、ショートニング（油脂）２６ｇ、イースト菌（ドライイースト）３．２ｇなど）を入れてスタートスイッチを押し自動運転を開始した。
【００５０】
図２のように自動運転は、水の温度を３０℃に保ち１５分間寝かせる寝かせ工程４の後で、制御装置の指示に従い混練処理１を５段階で行い、自動製パン器のモータを所定時間をおいてオン・オフ駆動し、まず２分間の捏ね１ａ、次いで５分間の捏ね１ｂを行い、その後、連続駆動することにより１５分間の捏ね１ｃを行い、パン材料を捏ねた。そして、パン生地を１分間寝かせた１ｄ後、さらに１分間の捏ね１ｅを行った。これらの作業において、プルーンエキスは実施例１の場合よりも量が多くかつ水が少ないにもかかわらず、パン生地によくなじみ、分散して均質に練りこむことができた。その後、通常の発酵整形工程２、焼成工程３、両工程をさらに細分して説明すれば、一次発酵処理２ａ、ガス抜き処理２ｂ、生地休め処理２ｃ、生地丸め処理２ｄ、発酵成形処理２ｅと焼成処理３ａ、保温処理３ｂの各工程を、順次連続して行った。パンの焼き上がりは、プルーンが固まった箇所もなかったので全体によい色にできた。
【比較例】
【００５１】
粘度の高い果実エキスとしてミキプルーン（商標名）を使用し、ホッパにパン生地の素材（小麦粉３８０ｇ、塩５．２ｇ、砂糖２４ｇ、スキムミルク（脱脂粉乳）３．４ｇ、ショートニング（油脂）２６ｇ、イースト菌（ドライイースト）３．２ｇなど）とともに、水２４０ＣＣとプルーンエキス９０ｇを入れてスタートスイッチを押し自動運転を開始した。使用材料、使用量は実施例１と同じである。
【００５２】
図３に示したように、自動運転は、混練処理１１を３段階で行い、モータを所定時間をおいて、まず２分間の捏ね１１ａ、次いで５分間の捏ね１１ｂをオン・オフ駆動で行い、その後、１５分間連続駆動の捏ね１１ｃを行うことにより、パン材料を捏ねた。この作業において、プルーンエキスはパン生地になじみ難く、十分分散させて均質に練りこむことができなかった。その後、通常の発酵整形工程１２、焼成工程１３を、さらに細分して述べれば、一次発酵処理１２ａ、ガス抜き処理１２ｂ、生地休め処理１２ｃ、生地丸め処理１２ｄ、発酵成形処理１２ｅと焼成処理１３ａ、保温処理１３ｂの各工程を、順次連続して行ったが、パンの焼き上がりは、プルーンが固まった箇所があったりしてその部分の焼けが濃くなり、むらができて色合いが悪く、おいしそうなパンはできなかった。
【００５３】
上記のように、プルーンエキスは粘度が高いので、通常の処理では小麦粉その他の粉類と混ざり難いため、パン生地に均一に混合しない。また、生地の形成の妨げになり、使用量が多いほどパンのふくらみが悪くなる。偏ってプルーンが多く含まれる部分は焼けが濃くなり焼けむらが発生することになる。
【００５４】
以上に説明したように、本発明は、粘度の高い果実エキスを混入して焼成するパンの製造方法において、パンの材料を捏ねる混練工程の前に当該果実エキスを水に浸漬して水になじませる寝かせ工程を設けることである。すなわち、混練工程、発酵整形工程、焼成工程を行う前に、つまり、混練工程の前に寝かせ工程を設けることである。
【００５５】
なお、自動製パン器の場合には、水と果実エキスのみの寝かせ工程を行い、その終了を知らせて、パン材料の投入を促すようにすることもできる。また、スタートスイッチを押さずに、任意の時間からパン製造を開始させるタイマースタート機能を選択したときは、あらかじめ寝かせ工程を済ませて、パン材料を混入して置き、予約開始時間になるまでの間、パン材料を入れた容器を焼成槽のヒータにより所定温度に保つ予約処理を行えばよい。
【００５６】
本発明は、プルーンエキスのように、乾燥させた実からエキス分を抽出した粘度が高い他の果実エキスに適用することができる。また果実エキスが杏や梅エキスである場合にも同様の効果を得ることができる。栄養価の高い果実エキスをパンに練りこんで焼く場合に有用である。
【００５７】
本発明の製パン方法において、寝かせ工程は水温１０乃至３０℃、時間５乃至１５分行えば、果実エキスはその粘度が下がり、次工程においてパン生地とよくなじむようになり所期の効果を得ることができる。
【００５８】
本発明の製パンの方法においては、寝かせ工程が、水温２０℃以上の微温湯による時間１０分以上であることが好ましい。この温度と時間であれば粘度の高い果樹エキスをパン生地になじませるのに良好な結果が得られる。
【００５９】
本発明の製パン方法においては、通常の食パンの製造においては行われない寝かせ工程を、パン製造の工程である混練工程、発酵整形工程、焼成工程を行う前に、つまり、混練工程の前に設けたものである。このように寝かせ工程を設けることにより粘度の高い果実エキスであっても生地になじみやすくすることができるため、発色のよいパンが得られる。種々の果実エキスに適用することにより、健康食品として栄養価が高く食欲をそそるパンが得られる。
【図面の簡単な説明】
【００６０】
【図１】図１は、本発明に係るパン製造方法の一実施例の工程図である。
【図２】図２は、本発明に係るパン製造方法の他の実施例の工程図である。
【図３】図３は、比較例のパン製造方法の工程図である。
【図４】図４は、自動製パン器の構造を示しふたを取り外した全体平面図である。
【図５】図５は、図４の自動製パン器の縦断面図である。
【図６】図６は、図４の自動製パン器のホッパの斜視図である。
【図７】図７は、自動製パン器による自動運転の具体的な動作を、フローチャートで示す製パン工程の一例である。
【符号の説明】
【００６１】
１        混練工程
２        発酵整形工程
２ａ      一次発酵処理
２ｂ      ガス抜き処理
２ｃ      生地休め処理
２ｄ      生地丸め処理
２ｅ      発酵成形処理
３        焼成工程
３ａ      焼成処理
３ｂ      保温処理
４        寝かせ工程
３１      外箱
３２      ふた
３３      操作パネル
３４      焼成槽
３５      ヒータ
３６      ホッパ
３７      モータ
３８      動力伝達ユニット
３９      制御ユニット
４０      スピンドル軸
４１      攪拌ブレード
【図１】
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【図２】
2006050905.tif 000004
【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
2006050905.tif 000008
【図７】
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