(57)【要約】【課題】老化及び微生物分解による品質の劣化が効果的に抑制された澱粉加工品の製造法及びそれを用いた澱粉加工品を提供する。【解決手段】澱粉及び澱粉分解物から選ばれた少なくとも１種の粉末とε−ポリ−Ｌ−リジン及び／またはその塩とを、混合した後に加熱するか、もしくは澱粉及び澱粉分解物から選ばれた少なくとも１種とε−ポリ−Ｌ−リジン及び／またはその塩とを、溶解状態において均一に混合し、必要に応じて一定温度以上に加熱処理する澱粉加工品の製造法及びそれを用いた澱粉加工品。【選択図】なし。【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉及び澱粉分解物から選ばれた少なくとも１種と、ε−ポリ−Ｌ−リジン及びその塩から選ばれた少なくとも１種とを混合した後、加熱混合処理する澱粉加工品の製造法。
【請求項２】
加熱の温度が４０〜１００℃である請求項１記載の澱粉加工品の製造法。
【請求項３】
加熱混合処理が水溶媒中で行われ、加熱の温度が４０〜８０℃である請求項１記載の澱粉加工品の製造法。
【請求項４】
澱粉及び澱粉分解物から選ばれた１種を４０〜６０℃の水に溶解した溶液に、ε−ポリ−Ｌ−リジン及びその塩から選ばれた少なくとも１種を添加し、加熱せずに混合処理する澱粉加工品の製造法。
【請求項５】
ε−ポリ−Ｌ−リジン及びその塩から選ばれた少なくとも１種を低温の水に溶解した溶液に、澱粉及び澱粉分解物から選ばれた１種であるデキストリンを添加し、加熱せずに混合処理する澱粉加工品の製造法。
【請求項６】
澱粉加工品が更にスプレードライ法を用いて粉末化される請求項１〜５のいずれか１項記載の澱粉加工品の製造法。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか１項記載の澱粉加工品の製造法を用いて得られた澱粉加工品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、老化及び微生物分解が抑制された澱粉加工品の製造法及びそれを用いた澱粉加工品に関する。
【背景技術】
【０００２】
澱粉を含有する食品の食感や風味は、主に澱粉が水と共に加熱され糊化した状態になることに由来する。このような糊化した状態の澱粉を含有することにより、例えば米飯や餅類、麺類、パン類の弾力ある食感が生まれる。
しかしながら、糊化した澱粉においては、その直後から経時的に老化と呼ばれる現象が進行する。澱粉の老化は一般的に４〜１０℃程度の低温域で、また水分含有率が３０〜６０％程度の時に起こりやすい。そのため、澱粉の老化は、該食品を８０℃以上の高温または０℃以下の冷凍状態で保存することにより防止することが可能である。しかし、冷凍保存の場合には解凍時のドリップ発生をはじめ澱粉の老化以外の問題点もあり、全ての種類の食品に適用することはできない。更に、食品を冷凍状態または高温状態で保存するには、保存温度維持のために多量のエネルギーが必要となる。
【０００３】
澱粉の老化を抑制する他の手段としては、ブドウ糖、果糖、液糖、トレハロース等の単糖またはオリゴ糖類、ソルビトール等の糖アルコール、山芋、コンニャク等に由来する多糖類、大豆タンパク、小麦グルテン等のタンパク、脂肪酸エステル他の界面活性剤、あるいはα−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼのような澱粉酵素を使用する方法等が提案されている（例えば、特許文献１及び２参照）が、いずれも十分な効果を示すものではない。
また、澱粉そのものをヒドロキシルプロピル澱粉、カルボキシメチル澱粉、酢酸澱粉、リン酸澱粉のような誘導体にすることにより澱粉の特性を改良し、耐老化性を向上させる技術も存在するが、これらはグルコースを唯一の構成単位とする天然の澱粉に対してエーテル化、エステル化、その他各種の有機化学的手法により他の官能基や分子を結合させたものであり、その反応自体や精製工程を考慮した場合、生体に対する安全性等が懸念される物質である。
【０００４】
一方、澱粉の原料となるトウモロコシ、小麦、米、ジャガイモ、サツマイモ等の植物には多くの微生物が付着している。微生物の中でも耐熱性芽胞菌は澱粉の製造工程での加熱及びその他の処理によっても完全に殺菌されることなく、残存する場合がある。このような芽胞菌の残存は澱粉の老化とは別の問題をもたらす。例えば、水産練製品において澱粉は増量剤としての他、“あし”の強さを補強する目的で使用される。しかし、水産練製品では澱粉に由来する芽胞菌による腐敗が問題となることが多い。特にジャガイモ澱粉中には B. megaterium、B. circulansが多く存在していると言われている（例えば、非特許文献１参照）。B. circulansは澱粉を分解する力が強く、魚肉ソーセージ等における軟化現象は本菌によるものと言われている。
【０００５】
また、澱粉は食品以外の用途でも重要な役割を持つ物質である。例えば、製紙業界においては、多量の澱粉が紙の抄造時に内添薬品の歩留まり剤や内添紙力剤等として使用される。通常、このような用途で使用される澱粉は澱粉粉末を水やアルコールに分散した後、加熱や水蒸気により溶解して糊液として使用される。このような分野での使用においては、この糊液状態が温度変化や経時的に安定であることが望まれる。しかし、通常の澱粉糊液は、冷却や時間の経過に伴って粘度が上昇したり、あるいは逆に澱粉が不溶化し沈殿して粘度が低下してしまい、本来の使用目的に適わなくなり易いという欠点を持っている。
【０００６】
更に澱粉は、上記のように食品の食味や食感を特徴付ける目的での使用や、製紙工業における内添薬品の歩留まり剤や内添紙力剤等として使用される他に、粉末食品や粉末製剤の増量剤として使用されるデキストリンのような澱粉分解物の原料でもある。デキストリンは高分子である澱粉を化学的、または酵素的方法により低分子化したものである。デキストリンは前述の各種澱粉誘導体とは異なり、その化学構造が澱粉と同じくグルコースがα−１，６結合により繋がったものであり、分子量が小さいこと以外は基本的に澱粉と同じ構造を有しており、生体に対する安全性も極めて高い。そのため、デキストリンは食品を始め種々の用途で使用することができる。デキストリンを粉末食品や粉末製剤の増量剤として使用する場合には、粉末状態での混合の他、デキストリン及び他成分を一旦溶液状態とした上で均一に混合し、スプレードライ法等により粉末にする方法が取られる。このような、一旦溶液状態にする方法では、澱粉の場合と同じく老化現象が認められる。即ち、溶液状態としたデキストリンが経時的に老化することにより不溶物として液中に析出するといった現象が発生する。このような現象も先の澱粉の老化と同様に４〜１０℃程度の低温域で最も進行し易い。
【０００７】
このように澱粉及び澱粉分解物は工業上有益な様々な機能を有するとともに生体に対する安全性が極めて高い素材であるが、その一方で老化や微生物的な分解が起こり易いといった欠点も有している。そのため、澱粉及び澱粉分解物を含む各種製品に関し、製品の性状に影響を及ぼすことなく澱粉の老化を防止するとともに微生物による澱粉の分解を制御する技術の開発が強く望まれている。
【０００８】
【特許文献１】特開平７−３１３９６号公報
【特許文献２】特開平７−７９６８９号公報
【非特許文献１】木俣正夫、河合  章ら、日水会誌、16,52,55（1951）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、老化及び微生物分解による品質の劣化が効果的に抑制された澱粉加工品の製造法及びそれを用いた澱粉加工品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、澱粉及び澱粉分解物の老化及び微生物的分解の効果的な抑制手段について鋭意検討を重ねた。その結果、各種の澱粉及び澱粉分解物において食品添加物として使用されているε−ポリ−Ｌ−リジン及び／またはその塩を、澱粉及び澱粉分解物から選ばれた少なくとも１種の粉末に混合した後、加熱混合処理するか、もしくは澱粉及び澱粉分解物から選ばれた少なくとも１種とε−ポリ−Ｌ−リジン及び／またはその塩とを、水等の溶媒中に溶解した状態において均一に混合し、必要に応じて一定温度以上に加熱混合処理することにより、老化及び微生物的分解が抑制されることを発見し、その知見に基づいて本発明を完成するに至った。
【００１１】
本発明は以下によって構成される。
（１）澱粉及び澱粉分解物から選ばれた少なくとも１種と、ε−ポリ−Ｌ−リジン及びその塩から選ばれた少なくとも１種とを混合した後、加熱混合処理する澱粉加工品の製造法。
（２）加熱の温度が４０〜１００℃である前記（１）項１記載の澱粉加工品の製造法。
（３）加熱混合処理が水溶媒中で行われ、加熱の温度が４０〜８０℃である前記（１）項記載の澱粉加工品の製造法。
（４）澱粉及び澱粉分解物から選ばれた１種を４０〜６０℃の水に溶解した溶液に、ε−ポリ−Ｌ−リジン及びその塩から選ばれた少なくとも１種を添加し、加熱せずに混合処理する澱粉加工品の製造法。
（５）ε−ポリ−Ｌ−リジン及びその塩から選ばれた少なくとも１種を低温の水に溶解した溶液に、澱粉及び澱粉分解物から選ばれた１種であるデキストリンを添加し、加熱せずに混合処理する澱粉加工品の製造法。
（６）澱粉加工品が更にスプレードライ法を用いて粉末化される前記（１）〜（５）項のいずれか１項記載の澱粉加工品の製造法。
（７）前記（１）〜（６）項のいずれか１項記載の澱粉加工品の製造法を用いて得られた澱粉加工品。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の澱粉加工品は、安全で優れた耐老化性及び耐微生物分解性能を有し、食品の他各種工業製品の原材料として好適に使用される。また、本発明の製造法は澱粉及び澱粉分解物に対して優れた耐老化性及び耐微生物分解性能を付与することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
本発明において使用される澱粉及び澱粉分解物としては特に制限はなく、トウモロコシ、小麦、米、ジャガイモ、サツマイモ、タピオカ等、一般に使用される澱粉原料から製造されたものであればよい。
【００１４】
本発明において使用されるε−ポリ−Ｌ−リジン（以下、εＰＬという）としては天然系食品保存料であるεＰＬであれば特に制限はなく、例えば特許第１２４５３６１号明細書（ポリリジンの製造法）に記載のεＰＬの製造法によって得ることができる。すなわち、ストレプトマイセス属に属するε−ポリリジン生産菌であるストレプトマイセス・サブスピーシーズ・リジノポリメラスを好気的に培養し、その培養液からεＰＬを分離することができる。
【００１５】
また、本発明において使用されるεＰＬの塩としては、εＰＬと塩酸、硫酸、またはリン酸等の無機酸とで形成されるεＰＬの無機酸塩、酢酸、プロピオン酸、フマル酸、リンゴ酸、クエン酸、マレイン酸、アジピン酸、グルコン酸、または乳酸等の有機酸とε−ポリリジンとで形成される有機酸塩、カプロン酸、ラウリン酸、またはステアリン酸等の中鎖または長鎖の飽和脂肪酸とで形成される飽和脂肪酸塩、オレイン酸、リノール酸、またはアラキドン酸等の中鎖または長鎖の不飽和脂肪酸とで形成される不飽和脂肪酸塩等、あるいはこれらの混合物が用いられる。
【００１６】
本発明の老化及び微生物的分解が抑制された澱粉加工品は、澱粉及び澱粉分解物から選ばれた少なくとも１種１００重量部に対して、好ましくは０．００１〜１００重量部、より好ましくは０．００１〜８５重量部のεＰＬ及び／またはその塩を均一に混合の上、好ましくは４０〜１００℃、より好ましくは５０〜６０℃の条件で加熱混合処理するか、もしくはこれら両物質を上記の割合で水等の溶媒に溶解させた状態で均一混合し、好ましくは４０〜８０℃、より好ましくは５０〜６０℃にて加熱混合処理することにより得ることができる。この際、加熱時間は特に規定しないが、加熱時間が短過ぎると耐老化性が十分に発揮されないおそれがある。また、加熱時間が長過ぎると該澱粉または澱粉分解物の色が濃くなってしまう等の問題がある。
特に、両物質を水等に溶解させた状態で、混合する方法は、均一な澱粉加工品が得られるため好ましい。
【００１７】
尚、両物質を水に溶解させる場合は、予め４０〜６０℃の水に澱粉及び澱粉分解物から選ばれた少なくとも１種を溶解し、得られた溶液にεＰＬ及び／またはその塩を加えて混合すると良い。εＰＬ及び／またはその塩は粉末でも水溶液でも良い。この場合、混合後の液は必ずしも加熱する必要はなく、温度は２３℃（室温）以下、好ましくは０〜２３℃であっても構わない。
また、澱粉及び澱粉分解物から選ばれた１種がデキストリンの場合には、ε−ポリ−Ｌ−リジン及びその塩から選ばれた少なくとも１種を予め２３℃以下、好ましくは５〜２３℃の低温の水に溶解した溶液に、デキストリンを添加し、加熱せずに２３℃以下、好ましくは０〜２３℃で混合処理してもよい。
【００１８】
両物質を溶液状態で混合し加熱処理する場合、得られる澱粉加工品は溶液のままで放置した場合でも老化が抑制され、冷却等による不溶物の析出が起こりにくい。
また、一般に精製度の低い澱粉及び澱粉分解物では老化や微生物による分解が起こりやすいが、本発明においては、そのような精製度の低い澱粉及び／または澱粉分解物を用いた場合でも、得られる澱粉加工品は優れた耐老化性及び耐微生物分解性能を示す。
【００１９】
更に、本発明においてはεＰＬ及び／またはその塩とともに必要に応じて前記のブドウ糖や果糖、液糖、トレハロース等の単糖もしくはオリゴ糖類、ソルビトール等の糖アルコール、山芋、コンニャク等に由来する多糖類、大豆タンパク、小麦グルテン等のタンパク、脂肪酸エステル他の界面活性剤、あるいはα-アミラーゼ、β-アミラーゼ、グルコアミラーゼのような澱粉酵素等を併せて使用することもできる。これらの物質を適当に併用することにより本発明の効果をより高めることができる場合もある。
【００２０】
本発明の澱粉加工品を製造する場合には、澱粉及び澱粉分解物から選ばれた少なくとも１種、εＰＬ及び／またはその塩、及び必要に応じて使用される前記糖類等を計量して、公知公用の攪拌機及び加熱用のジャケットを備えた容器に投入し、適宜加熱または冷却しながら攪拌し混合すれば良い。
特に、澱粉及び澱粉分解物から選ばれた少なくとも１種、εＰＬ及び／またはその塩、及び必要に応じて使用される前記糖類等を水等に溶解させた状態で、混合する方法は、均一な澱粉加工品が得られるため好ましい。得られた澱粉加工品溶液から粉末状の澱粉加工品を得るためには、スプレードライ法等の公知の方法が用いられる。
【実施例１】
【００２１】
以下、実施例により更に詳細に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。以下の実施例及び比較例で使用された試験方法は下記の通りである。
(a)透過率：測定に供する溶液３ｍｌを、光路長１０ｍｍ、光路幅１０ｍｍ、高さ４５ｍｍのガラス製セルに入れ、波長７５０ｎｍにおける光線透過率を測定した。
(b)餅生地の老化度評価：１０人のパネラーにより餅生地の食感の変化を官能検査して餅生地の老化度を評価した。出来たての餅生地を基準として１０点満点での評価を行いその平均点を算出した。
(c)餅生地の耐微生物分解性能：餅生地５個を１個ずつラップで包み、３０℃のインキュベータ内に２日間保存した後、その外観を観察するとともに餅生地中の微生物数をペトリフィルム（商品名、一般生菌数測定用ＡＣプレート、スリーエム社製）を用いて測定した。
【００２２】
サツマイモデンプン由来のデキストリン（粉末、商品名：Ｆ．Ｓ．Ｄ−６１０、二村化学工業（株）製）を、５０℃に加温した純水に溶解し濃度３０重量％の溶液を作製した。この溶液を、等重量の１５℃のεＰＬ水溶液（εＰＬ濃度２５重量％、チッソ（株）製）に加えて３０分間撹拌混合してから、混合液を冷却し、５℃で一夜放置した。混合直後及び５℃で一夜放置した後の混合液の透過率を測定し表１に示した。
【実施例２】
【００２３】
１５℃のεＰＬ水溶液（εＰＬ濃度２５重量％）に、εＰＬと同濃度になるようにサツマイモデンプン由来のデキストリン（粉末）を添加して、混合し溶解させた後、ポリリジン濃度が１５重量％になるように純水を加えて希釈し３０分間撹拌混合した。この混合液を冷却し、５℃で一夜放置した。混合直後及び５℃で一夜放置した混合液の透過率を測定し表１に示した。
【００２４】
比較例１
サツマイモデンプン由来のデキストリン（粉末）を、１５℃の純水に溶解し、１５℃のεＰＬ水溶液を用い、３０分間撹拌混合した以外は実施例１と同様に実施した。混合直後及び５℃で一夜放置した混合液の透過率を測定し表１に示した。
【００２５】
表１から明らかなように、デキストリンを４０〜５０℃で加温溶解した場合、またはεＰＬ溶液中で溶解した場合は、５℃で一夜放置しても不溶化しないことがわかる。このことから本発明の澱粉加工品は不溶化せずに、安定した品質となることが明白である。
【実施例３】
【００２６】
市販のコーンスターチ（粉末）２０ｇを純水１５０ｍｌに溶解した後、εＰＬの１重量％水溶液２０ｍｌを添加混合して５０℃にて３０分間撹拌してから２３℃まで冷却した。次に市販の上新粉１８０ｇを加え、良く捏ねてから蒸し器で２０分間蒸し、５分間練った。生地を水中で十分に冷却し、これに市販の片栗粉２０ｇを水４０ｍｌで溶いたものを加えて捏ね混ぜた。このようにして作製した生地を１個２０ｇになるように分け、丸め、高さが２ｃｍになるように成形した。これを蒸し器にて１０分間蒸した。このようにして作製した餅生地をラップで包み、冷蔵庫（４〜８℃）で２日間保存した後にその老化度を評価した。評価結果を表２に示した。
【実施例４】
【００２７】
εＰＬの水溶液濃度を純水を用いて希釈し２重量％に変更した以外は実施例３と同様の方法で餅生地を作製し、実施例３と同様にして冷蔵保存後の老化度を評価した。評価結果を表２に示した。
【実施例５】
【００２８】
εＰＬ水溶液をεＰＬ２重量％＋トレハロース１重量％水溶液（試薬と純水を用いて調製）に変更した以外は実施例３と同様の方法で餅生地を作製し、実施例３と同様にして冷蔵保存後の老化度を評価した。評価結果を表２に示した。
【００２９】
比較例２
εＰＬ水溶液の代わりに純水を添加すること以外は実施例３と同様にして餅生地を作製し、同様に冷蔵庫内で２日間保存した後にその食感を実施例３と同様にして評価した。評価結果を表３に示した。
【００３０】
比較例３
εＰＬ水溶液の代わりにトレハロース２重量％水溶液（試薬と純水を用いて調製）を添加すること以外は実施例３と同様にして餅生地を作製し、同様に冷蔵庫内で２日間保存した後にその食感を実施例３と同様にして評価した。評価結果を表２に示した。
【実施例６】
【００３１】
実施例３で作製した餅生地の耐微生物分解性能を評価した。結果を表３に示した。
【実施例７】
【００３２】
実施例４で作製した餅生地の耐微生物分解性能を評価した。結果を表３に示した。
【実施例８】
【００３３】
実施例５で作製した餅生地の耐微生物分解性能を評価した。結果を表３に示した。
【００３４】
比較例４
比較例２で作製した餅生地の耐微生物分解性能を評価した。結果を表３に示した。
【００３５】
比較例５
比較例３で作製した餅生地の耐微生物分解性能を評価した。結果を表３に示した。
【００３６】
【表１】
2006000051.tif 000002
【００３７】
【表２】
2006000051.tif 000003
【００３８】
【表３】
2006000051.tif 000004