(57)【要約】    【課題】  魚体加工品の品質を確実性高く判別することができる魚体加工品品質判別法の提供。    【解決手段】  煮アナゴにおける、体重、肛門位置魚体幅、体重／体長、上部重さ、少なくとも一部についての水分含有率、及び、少なくとも一部についての脂肪含有率から選ばれる測定値の１又は２種以上の組み合わせが、所定基準に当てはまることを条件に、煮アナゴの品質を判別する。２種以上の測定値の組み合わせは、２種以上の測定値の１種以上に重み付けしたものの和とする。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚体加工品における、体重、肛門位置魚体幅、体重／体長、上部重さ、少なくとも一部についての水分含有率、及び、少なくとも一部についての脂肪含有率から選ばれる測定値の１又は２種以上の組み合わせが、所定基準に当てはまることを条件に、魚体加工品の品質を判別することを特徴とする魚体加工品品質判別法。
【請求項２】
上記組み合わせが、２種以上の測定値の１種以上に重み付けしたものの和である請求項１記載の魚体加工品品質判別法。
【請求項３】
上記組み合わせが、魚体加工品の少なくとも一部についての水分含有率と脂肪含有率である請求項１又は２記載の魚体加工品品質判別法。
【請求項４】
上記魚体加工品がアナゴの魚体である請求項１、２又は３記載の魚体加工品品質判別法。
【請求項５】
上記魚体加工品が煮アナゴである請求項１、２又は３記載の魚体加工品品質判別法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚体加工品の品質を判別するための魚体加工品品質判別法に関する。
【背景技術】
【０００２】
魚体の品質を分析又は管理する技術としては、例えば、特開２００４−７８５７１号公報（特許文献１）には、漁獲魚体の肉質分析手段の例として、漁獲魚体を切断し、超音波装置やコンピュータ断層撮影装置によって、磁気判別・電気抵抗などにより判別し得る「色差、鮮度（Ｋ値）、脂肪含有率」を数値化することが記載されている。Ｋ値とは、（（Ｈ×Ｒ＋Ｈｘ）／（ＡＴＰ＋ＡＤＰ＋ＡＭＰ＋ＩＭＰ＋ＨｘＲ＋Ｈｘ））×１００（％）で表されるＨｘＲとＨｘの蓄積割合である。
【０００３】
また特開２００４−２５４６８４号公報（特許文献２）には、物品と、物品の種類や品質管理条件に対応した所定の感度を有する酸素検知剤とをセットにし、物品の種類、品質管理条件に対応した所定の（品質保持）期間の経過により、この酸素検知剤に浸入する酸素濃度を酸素検知剤が検知し変色することを利用して、物品の品質管理を行う方法が記載されている。
【０００４】
しかしながら、これらの技術は何れも加工前の魚体の品質を分析又は管理するものであって、魚体加工品の品質を判別するためのものではない。
【特許文献１】特開２００４−７８５７１号公報
【特許文献２】特開２００４−２５４６８４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、従来技術に存した上記のような課題に鑑み行われたものであって、その目的とするところは、魚体加工品の品質を確実性高く判別することができる魚体加工品品質判別法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記目的を達成する本発明の魚体加工品品質判別法は、
魚体加工品における、体重、肛門位置魚体幅、体重／体長、上部重さ、少なくとも一部についての水分含有率、及び、少なくとも一部についての脂肪含有率から選ばれる測定値の１又は２種以上の組み合わせが、所定基準に当てはまることを条件に、魚体加工品の品質を判別することを特徴とする。
【０００７】
本発明における上記組み合わせは、２種以上の測定値の１種以上に重み付けをしたものの和であるものとすることができる。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の魚体加工品品質判別法によれば、魚体加工品の品質を確実性高く判別することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明の魚体加工品品質判別法においては、判別対象とする魚体はアナゴの魚体とすることが好ましく、品質を判別する加工品は煮アナゴとすることが好ましい。
【００１０】
アナゴの例としては、メダマアナゴ、ゴテンアナゴ、ハナアナゴ、クロアナゴ、マアナゴ、ギンアナゴ、ヒモアナゴ、アイアナゴ等のアナゴ科魚類を挙げることができる。本発明において好ましいアナゴとしては、マアナゴを挙げることができる。
【００１１】
煮アナゴは、例えば、脊髄切断（血抜き）、背びれ除去、二枚開き、頭部切断、小骨除去、洗浄（ヌメリ除去）を経た上で、釜にてタレで煮込むことにより製造することができる。
【００１２】
魚体加工品における、体重、肛門位置魚体幅、体重／体長、上部重さ、少なくとも一部についての水分含有率、及び、少なくとも一部についての脂肪含有率から選ばれる測定値の１又は２種以上の組み合わせが、所定基準に当てはまることを条件に行なう判別は、例えば、その和が所定値以上（又は以下）のものについて品質が高品質であると判別することができる。あるいは、中間値の範囲（１又は２以上の範囲を定めることができる）については中間品質（１又は２以上の段階を設定することができる）と判別し、その範囲を上回る（又は下回る）ものを高品質であると判別することもできる。
【００１３】
魚体加工品の品質（特に、総合品質）の判別は、魚体加工品の少なくとも一部についての水分含有率と脂肪含有率の一方又は両方に重み付けを行なったものの和が、所定基準に当てはまることを条件に行なうことが好ましい。特に、煮アナゴの総合品質の判別結果は、官能評価結果との対応性が極めて高い。
【００１４】
水分含有率と脂肪含有率は、何れも、好ましくは重量含有率である。水分含有率と脂肪含有率の測定は、乾燥法による含有水分量の測定、脂肪の抽出による脂肪含有量の測定等の直接的な測定に限られるものではなく、近赤外線分光法又はその他の間接的な手段を適宜採用し得る。水分含有率と脂肪含有率の測定は、魚肉の一部について行なうことが好ましい。なお、脂肪含有率としては粗脂肪含有率を採用することができる。
【００１５】
魚体加工品の総合品質の判別は、魚体加工品における、体重、肛門位置魚体幅、及び体重／体長から選ばれる測定値の１又は２種以上の組み合わせが、所定基準に当てはまることを条件に行なうことができる。特に、煮アナゴの総合品質の判別結果は、官能評価結果との対応性が高い。
【００１６】
魚体加工品の脂ののりの判別は、魚体加工品における、体重、肛門位置魚体幅、体重／体長、及び上部重さから選ばれる測定値の１又は２種以上の組み合わせが、所定基準に当てはまることを条件に行なうことができる。特に、煮アナゴの脂ののりの判別結果は、官能評価結果との対応性が高い。
【００１７】
魚体加工品の柔らかさの判別は、魚体加工品における、肛門位置魚体幅、及び体重／体長から選ばれる測定値の一方又は２種の組み合わせが、所定基準に当てはまることを条件に行なうことができる。特に、煮アナゴの柔らかさの判別結果は、官能評価結果との対応性が高い。
【実施例】
【００１８】
煮アナゴの品質判別試験
【００１９】
(1)試料
【００２０】
マアナゴ１００体を、脊髄切断（血抜き）、背びれ除去、二枚開き、頭部切断、小骨除去、洗浄（ヌメリ除去）を経た上で、釜にてタレで煮込むことにより、品質判別対象試料である煮アナゴを得た。
【００２１】
(2)官能評価試験
【００２２】
５名のパネラーが試料１００体について、旨味、柔らかさ、脂ののり、骨残留度、総合評価の５項目を評価した。アナゴの肛門の直近上部を官能検査に供し、評価は、高品質品としての出荷不可：０点、高品質品としての出荷可：１点、品質が極めて良好：２点として行なった。
【００２３】
５名のパネラーから得られた官能評価値に有意差があるか否かを分散分析によって調べた結果、骨残留度以外の４項目で１名のパネラーの評価値が他のパネラーの評価値との間に有意差を有することが判明したため、官能評価結果は、その１名のものを除いて採用した。
【００２４】
各試料について、官能評価の総合評価の平均値が０．７５以上のものをＡ（高品質）、０．７５未満をＢ（普通品質）と評価した。
【００２５】
(3)魚体測定
【００２６】
試料の体長、体重、肛門個所幅（幅）、上部長さ、上部重さ、下部長さ、下部重さを測定した。なお、試料の肛門よりも頭側が上部、尾側が下部である。
【００２７】
(4)成分分析
【００２８】
試料の肛門の直近下部を用いた。水分含有率（重量）は105℃で一晩加熱する常圧乾燥法により測定し、脂肪含有率（重量）はFolch法により脂質の抽出を行なうことにより測定した。
【００２９】
(5)脂肪酸分析（GLC）
【００３０】
試料１４体の成分分析により得られた脂肪について、10％塩酸メタノールにてメタノリシス後、GLC分析を行った（分析装置：島津社製GC-17B、カラム：スペルコ社製オメガワックス250、検出：FID、キャリアガス：ヘリウム）。
【００３１】
(6)アミノ酸分析
官能評価試験において旨味と総合評価の平均値が最も高い２試料と最も低い２試料について、日立社製自動アミノ酸分析装置を用いて、旨味に関係する代表的なアミノ酸であるAsp、Glu、Gly、Alaの含有率（μmol／g）を測定した。
【００３２】
(7)応力緩和試験
【００３３】
２０℃に保った試料を切断せずに木製の板の上に置き、図１に示す肛門より尾側の左右対称４点について、直径１．０ｃｍの円柱状プランジャーを用い、２５％の変形率で応力緩和現象を３００秒間継続させた。
【００３４】
得られた応力緩和曲線は逐次近似法により以下のように解析した。
【００３５】
応力緩和曲線の解析により得られる応力をｐ、時間（秒）をｔ、一定変形をe０、ｉ番目の要素について、弾性率をEi、粘性率をηi、緩和時間をτiとすると、応力緩和現象は以下の式で表せる。
【００３６】
【数１】
2006226793.tif 000002
・・・（式１）
【００３７】
また、弾性率をEi、粘性率をηi、緩和時間τiについては以下の式が成り立つ。
【００３８】
【数２】
2006226793.tif 000003
・・・（式２）
【００３９】
応力の対数値ｌｎｐ（ｔ）を時間ｔに対してプロットして得られた緩和曲線は、ｔが大きい部分では直線となる。この直線の切片はｅ０Ｅ１となり、傾きは−ｌ／τiとなるため、直線部の方程式からE１、τ１の値を求めた。また（式２）よりη１を求めた。このようにして、最も緩和時間の大きい要素（第１要素）の粘弾性パラメーターτ１、E１、η１を決定した。
【００４０】
試料に残された応力は、測定された応力から第１要素についてのものを減じた値となるため、第２要素の粘弾性パラメーターτ２、E２、η２は、第１要素の応力を減じた残りの値の対数値を時間（ｔ）に対してプロットして得られた曲線から同様にして求めた。
【００４１】
一般的に食品では２回の試行で近似的に解析が可能とされているため、第２要素までの粘弾性パラメーター（τ１、E１、η１、τ２、E２、η２）を求めた。また、煮アナゴは各部位により厚さが異なるため、厚さによる影響を考慮し、瞬間弾性力から変形率２５％の試料の厚さを除した。
【００４２】
(8)結果
【００４３】
(a)魚体測定値
【００４４】
魚体測定値（体長（ｃｍ）、体重（ｇ）、肛門個所幅（ｇ）、上部長さ（ｃｍ）、上部重さ（ｇ）、下部長さ（ｃｍ）、下部重さ（ｇ）、全体重／体長、上部重／下部重、上部重／全長、上部長／体長、上部長／下部長、幅／体長）と各官能評価値（４名のパネラーの平均値）との相関を求めたところ、表１のような結果が得られた。
【００４５】
【表１】
2006226793.tif 000004
【００４６】
脂ののりと全体重／体長、全体重、上部重さ、肛門個所幅との各相関係数は０．４以上、柔らかさと肛門個所幅、全体重／体長との各相関係数は０．３以上であった。特に、脂ののりと全体重／体長は０．５４という高い相関係数が得られた。
【００４７】
全体重、肛門個所幅、全体重／体長について、それぞれ基準値を設定し、基準値以上のものと官能評価による総合評価がＡ（高品質）のものとの対応率を求めたところ、７０％であった。また、全体重／体長、全体重、上部重さ、肛門個所幅について、それぞれ基準値を設定し、基準値以上のものと官能評価による脂ののりの平均値が０．７５以上のものとの対応率を求めたところ、６９％であった。
【００４８】
(b)成分分析
【００４９】
外観評価においてＡ（高品質）の試料１０体［表２］とＢ（普通品質）［表３］の試料１０体について、（水分含有率値×水分係数＋粗脂肪含有率×粗脂肪係数＋定数項）＞０の式において、水分係数：０．２９２１、粗脂肪係数：０．４４１５、定数項：−１５．５１６５として、この式に適合するものと官能評価による総合評価がＡ（高品質）のものとの対応率を求めたところ、７８．９０％であり、他の試料１６体について同様に対応率を求めたところ、８７．５０％であった。
【００５０】
【表２】
2006226793.tif 000005
【００５１】
【表３】
2006226793.tif 000006
【００５２】
(c)脂肪酸分析（GLC）
【００５３】
試料間に有意差は認められなかった。
【００５４】
(d)アミノ酸分析
【００５５】
試料間に有意差は認められなかった。
【００５６】
(e)応力緩和試験
【００５７】
表４に示す応力緩和項目と官能評価値との間には有意な相関は認められなかった。
【００５８】
【表４】
2006226793.tif 000007
【図面の簡単な説明】
【００５９】
【図１】応力緩和試験の測定箇所の説明図である。
【図１】
2006226793.tif 000008