(57)【要約】      （修正有）【課題】量産が可能な電子レンジ解凍に適する脱気包装冷凍寿司を提供する。【解決手段】  内部が５０乃至６００ｍｍＨｇの圧力に減圧されている密封されている柔軟なプラスチック製の包装袋２と、前記袋内に配置されている上部が開放されているプラスチック製の箱４と、前記箱内に具７を上にして収容されている冷凍されている寿司３と、前記冷凍されている寿司の具の上を覆って配置されているラミネート金属箔９とを備えており、前記プラスチック製の包装袋の内面がラミネート金属箔の上面に接触しており、前記プラスチック製の包装袋、箱、ラミネート金属箔及び冷凍されている寿司は、共に凍結されて一体に形成されており、脱気冷凍された包装袋内において、寿司の周囲に存在する空間の容積が、寿司の容積に対し０．１乃至０．７倍であることを特徴とする電子レンジ対応の脱気包装冷凍寿司にある。【選択図】  図１
2006240732.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
内部が５０乃至６００ｍｍＨｇの圧力に減圧されている密封されている柔軟なプラスチック製の包装袋と、前記袋内に配置されている上部が開放されているプラスチック製の箱と、前記箱内に具を上にして収容されている冷凍されている寿司と、前記冷凍されている寿司の具の上を覆って配置されているラミネート金属箔とを備えており、前記プラスチック製の包装袋の内面がラミネート金属箔の上面に接触しており、前記プラスチック製の包装袋、箱、ラミネート金属箔及び冷凍されている寿司は、共に凍結されて一体に形成されており、脱気冷凍された包装袋内において、寿司の周囲に存在する空間の容積が、寿司の容積に対し０．１乃至０．７倍であることを特徴とする電子レンジ対応の脱気包装冷凍寿司。
【請求項２】
脱気包装冷凍寿司内の圧力が１４０乃至３５０ｍｍＨｇの圧力であることを特徴とする請求項１又は２に記載の脱気包装冷凍寿司。
【請求項３】
箱は、平面形状が、角形、円形及び楕円形の箱、筒、盆又は皿であることを特徴とする請求項１又は２に記載の脱気包装冷凍寿司。
【請求項４】
米飯成形体の上に具を載せて寿司を形成し、この形成された寿司の具の上に、プラスチックラミネートされている金属箔を配置して、具の上をラミネート金属箔で覆い、具がラミネート金属箔で覆われている寿司をプラスチック製の箱内に、ラミネート金属箔を上にして入れ、前記寿司を入れたプラスチック製の箱を、柔軟なプラスチック製の包装袋に入れ、この包装袋内を脱気して、内圧を５０乃至６００ｍｍＨｇの圧力にし、この脱気された包装袋を密封して脱気包装寿司を形成し、この脱気包装寿司における、箱の容積を除く寿司の周囲に形成される空間の容積は、寿司の容積の０．１乃至０．７に調整されており、この脱気包装寿司を、冷凍温度に冷却されている冷媒により冷却して、前記脱気包装寿司の包装袋内のプラスチック製の箱、ラミネート金属箔及び寿司を共に凍結して一体に形成することを特徴とする脱気包装冷凍寿司の製造方法。
【請求項５】
請求項１乃至３の何れか一項に記載の脱気包装冷凍寿司をマイクロ波加熱によって加熱することにより米飯成形体部分の露出部側部の最高温度を６０℃以上にさせて、前記マイクロ波加熱を停止し、次いで、包装を解かずに、３０分間以下の時間内で、室内若しくは水中において蒸らすか又は室内において蒸らした後水中において蒸らして、具及び米飯の部分の温度を１５℃以上にすることを特徴とする請求項１乃至３の何れか一項に記載の脱気包装冷凍寿司のマイクロ波加熱による調理方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、解凍に適した脱気包装冷凍寿司並びにその製造方法及び調理方法に関し、特に、電子レンジによる解凍に適した電子レンジ対応の脱気包装冷凍寿司並びにその製造方法及び調理方法に関する。また、本発明は、特に、加熱されて４０℃以上の高い温度にされることが好ましくない具を米飯成形体の上に載置されて形成された寿司が、プラスチックフィルム製の包装容器内に収容され、脱気されて減圧状態で密着されて、プラスチックフィルム製の包装容器と一体に包装冷凍されている、電子レンジによる解凍に適した脱気包装冷凍寿司並びにその製造方法及び調理方法に関する。
【背景技術】
【０００２】  例えば、棒寿司等の寿司の場合、酢合わせした米飯を成形し、この成形された米飯成形体の上に、例えば、骨抜き及び調整された鯛、紅鮭、鯖等の具を、酢、砂糖及び塩で味付けした汁で煮立てた白板昆布と共に載せて棒状等の種々の形状に成形し、この成形された成形寿司を竹の皮に包んで、プラスチックフィルム製の包装袋に入れて、脱気包装し、これをエタノール等のブラインにより凍結することにより、又は、前記成形寿司を冷凍し、この冷凍された成形寿司をプラスチックフィルム製の包装袋に入れて、脱気包装することにより、脱気包装冷凍寿司を製造している。【０００３】  このようなブライン凍結による包装冷凍寿司は、凍結前に脱気包装が行われるので、凍結室内での細菌の付着や冷却ガスの臭いが吸収されることなどがなく、したがって、例えば、エアブラスト凍結又は窒素若しくは炭酸ガス凍結等の緩慢凍結により寿司を凍結した後に脱気包装を行った包装冷凍寿司に比して、衛生面で優れている。特に、ブライン凍結により冷凍された包装冷凍寿司は、例えば、−１８℃の保存温度下で、３カ月以上の長期間にわたって安定して保存することができ、−５０℃の保存温度では、６カ月以上の保存が可能である。【０００４】  しかし、このように保存された包装冷凍寿司は、解凍して食事に提供される。この包装冷凍寿司の解凍には、自然解凍、流水解凍、スチーム解凍、温湯解凍及び電子レンジ解凍などがあるが、電子レンジ解凍は、解凍時間が極めて短く、解凍歩留まりが高いので、冷凍寿司などの解凍には適している。例えば、上記の棒寿司の場合、室温解凍では解凍に５時間を要するものが、電子レンジ解凍では、４分で解凍することができので、室温解凍に比して電子レンジ解凍は、需要に即時に応じることができ便利である。
【特許文献１】  特開平８−２１４８０５号公報
【特許文献２】  特開平８−３１７４６５号公報
【特許文献３】  特開平９−４７２４２号公報
【特許文献４】  特開２０００−２７５５９１号公報
【特許文献１】  米国特許第５，８６１，１８４号明細書参照）。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】  しかし、電子レンジにより冷凍寿司を解凍する場合、該寿司の具の部分と米飯の部分は、マイクロ波の吸収による発熱量が相違し、また具の部分に対し米飯の部分は量的に多く、しかも、電子レンジによる解凍では、表面部や角部が中心部に比して加熱されるので、米飯に比して具の一部が好ましくない温度にまで加熱されることとなって、所謂煮えた状態になるので、風味を損なうこととなり、実際上利用されていない。しかも、例えば、棒寿司の場合、米飯の部分は人肌、例えば１５乃至２５℃の温度、好ましくは２０乃至２５℃の温度であるのが好まれるが、具の部分は米飯より低い温度、例えば１０乃至２５℃の温度、好ましくは１０乃至２０℃の温度であるのが好まれる。
ところで、脱気包装冷凍寿司を電子レンジで解凍する場合には、米飯部分より具の部分が比較的高い温度に加熱される傾向があって、寿司の味を損ない易いために、電子レンジにより寿司についての好ましい解凍を行うことを困難とさせている。そこで、電子レンジ等によるマイクロ波加熱によって、脱気包装冷凍寿司を解凍する際に、寿司の具が比較的高い温度に加熱されて、寿司の味を損なうという問題点を解決するために、本発明者らは、具を載せた寿司を、ラップ用のプラスチックフィルムで包み、プラスチックフィルムで包まれた具を覆うように具の上にアルミ箔等の金属箔を配置して、さらに、金属箔を配置した上からラップ用のプラスチックフィルムで包んで、金属箔を具の上で移動しないように固定し、この包まれた寿司を冷凍食品用のプラスチックフィルム製の包装袋に入れて、袋内を脱気して低真空状態にすると共に袋の口を密封して、ラップ用のプラスチックフィルムで包んだ寿司を包装袋内に密封包装し、この密封包装された真空状態で、ブライン冷凍して包装袋ごと全体を一体に凍結して、冷凍保存に適し、且つ電子レンジによる解凍にも適した所謂脱気包装冷凍寿司を提案した。【０００６】  このような、脱気包装冷凍寿司は、包装袋に入れ、脱気されて冷凍されるために、寿司の具の上から寿司全体を包む第一のラップ用プラスチックフィルムは、該寿司に密着して凍結されており、さらに、第一のラップ用プラスチックフィルムにより包まれた寿司の具の上には、該第一のラップ用のプラスチックフィルムに密着して金属箔が配置されており、その配置された金属箔の上から、前記第一のラップ用のプラスチックフィルムにより包まれた寿司及び金属箔を一緒に包む第二のラップ用のプラスチックフィルムは、金属箔及び第一のラップ用のプラスチックフィルムに密着して凍結されており、第二のラップ用のプラスチックフィルムは包装袋の内面に密着して凍結されている。前記脱気包装冷凍寿司においては、前記寿司の米飯、具及び金属箔を凍結して固定されているので、電子レンジ等のマイクロ波加熱による解凍時には、金属箔で覆われていない米飯部分は、マイクロ波の照射に曝されて、マイクロ波の加熱により温められる。これに対して、金属箔で覆われている具の部分は、該金属箔によりマイクロ波が遮蔽されて、マイクロ波により加熱されないために、略冷凍された侭で残る。しかし、マイクロ波の加熱により温められた米飯部分からは水蒸気が発生し、この発生する水蒸気が、ラップ用のプラスチックフィルムで包まれた内部に籠もって、電子レンジの加熱中及び電子レンジから取出した後においても、ラップ用のプラスチックフィルムで包まれた内部を蒸して温めることとなって、米飯を人肌程度にして具を１０℃程度に温めることができる。【０００７】  このように、前記脱気包装冷凍寿司は、寿司の具が、金属箔に覆われてマイクロ波により加熱されないように、金属箔が具の上を覆って配置されており、また、解凍時に発生する水蒸気が内側に籠もって寿司全体を蒸らすように、ラップ用のプラスチックフィルムで気密に包まれているので、電子レンジによる加熱むらを解消して、電子レンジによる解凍に適したものである。しかし、金属箔を載せてラップ用のプラスチ��クフィルムで包んだ脱気包装冷凍寿司は、マイクロ波の照射時に、金属箔端部から放電が起こらないように、第一のラップ用のプラスチックフィルムに包んだ冷凍寿司の具の上に金属箔を配置して、さらに、第二のラップ用のプラスチックフィルムに包んで、周囲と電気的に絶縁しておかなければならない。しかも、第二のラップ用のプラスチックフィルムで包むときは、第一のラップ用のプラスチックフィルムで包まれた寿司の具の上に配置された金属箔をずれさせずに包むことが必要であり、また、寿司をラップ用のプラスチックフィルムに載せて気密に包むことも必要とされている。そのために、脱気包装冷凍寿司の製造時におけるラップ用のプラスチックフィルムで寿司を包む作業は、何れも注意を要し、熟練を要して、量産が難しく問題とされている。以上のように、ラップ用のプラスチックフィルムで包んだ脱気包装冷凍寿司は、顧客の需要に沿うためには、多くの人手や時間を要することとなって、量産及びコスト削減の上で問題がある。
本発明は、ラップ用のプラスチックフィルムで包んだ脱気包装冷凍寿司の問題点を解決して、さらに電子レンジによる解凍に適した脱気包装冷凍寿司を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００８】  本発明者らは、例えば、棒寿司を、箱に入れ、具の上にラミネート金属箔を配置して、箱ごと、柔軟なプラスチック製の包装用の袋に入れて包装袋内を脱気して、包装袋を萎ませて包装用袋の口を密封し、冷凍すると、脱気されて外圧により萎んだ包装袋は、ラップ用のプラスチックフィルムの場合と同様に、その内壁面を、棒寿司、該棒寿司を収容する箱の内外面及び包装袋内の寿司の具の上のラミネート金属箔に密着して、該ラミネート金属箔を寿司の具の上に固定すると共に、箱内の寿司を固定して、包装袋ごと一体に凍結し、電子レンジで解凍可能であることを発見した。また、寿司を入れた箱を、箱ごと包装袋に入れて、脱気冷凍包装をすることができるので、脱気包装冷凍寿司の製造作業が簡単になり、さらに、この脱気包装冷凍寿司を電子レンジ解凍で加熱した時に、この脱気包装冷凍寿司は、箱と寿司の間にかなりの空間を残すことが可能であるので、米飯部から発生する蒸気が袋内に広がり、具の蒸らしによる加熱を効率よく行うことができることを発見した。【０００９】  本発明は、量産が可能であり、電子レンジ解凍に適した脱気包装冷凍寿司並びにその製造方法及び調理方法を提供することを目的としている。
即ち、本発明は、内部が５０乃至６００ｍｍＨｇの圧力に減圧されている密封されている柔軟なプラスチック製の包装袋と、前記袋内に配置されている上部が開放されているプラスチック製の箱と、前記箱内に具を上にして収容されている冷凍されている寿司と、前記冷凍されている寿司の具の上を覆って配置されているラミネート金属箔とを備えており、前記プラスチック製の包装袋の内面がラミネート金属箔の上面に接触しており、前記プラスチック製の包装袋、箱、ラミネート金属箔及び冷凍されている寿司は、共に凍結されて一体に形成されており、脱気冷凍された包装袋内において、寿司の周囲に存在する空間の容積が、寿司の容積に対し０．１乃至０．７倍であることを特徴とする電子レンジ対応の脱気包装冷凍寿司にある。本発明の電子レンジ対応の脱気包装冷凍寿司において、脱気包装冷凍寿司の包装袋内の圧力が１４０乃至３５０ｍｍＨｇの圧力とすることができ、また、箱は、平面形状が、角形、円形及び楕円形の箱、筒、盆又は皿でとすることができる。また、本発明は、米飯成形体の上に具を載せて寿司を形成し、この形成された寿司の具の上に、プラスチックラミネートされている金属箔を配置して、具の上をラミネート金属箔で覆い、具がラミネート金属箔で覆われている寿司をプラスチック製の箱内に、ラミネート金属箔を上にして入れ、前記寿司を入れたプラスチック製の箱を、柔軟なプラスチック製の包装袋に入れ、この包装袋内を脱気して、内圧を５０乃至６００ｍｍＨｇの圧力にし、この脱気された包装袋を密封して脱気包装寿司を形成し、この脱気包装寿司における、箱の容積を除く寿司の周囲に形成される空間の容積は、寿司の容積の０．１乃至０．７に調整されており、この脱気包装寿司を、冷凍温度に冷却されている冷媒により冷却して、前記脱気包装寿司の包装袋内のプラスチック製の箱、ラミネート金属箔及び寿司を共に凍結して一体に形成することを特徴とする脱気包装冷凍寿司の製造方法にある。さらに、本発明は、内部が５０乃至６００ｍｍＨｇ若しくは１５０乃至３５０ｍｍＨｇの圧力に減圧されている密封されている柔軟なプラスチック製の包装袋と、前記袋内に配置されている上部が開放されているプラスチック製の箱又は平面形状が角形、円形若しくは楕円形のプラスチック製の箱、盆又は皿と、前記箱内に具を上にして収容されている冷凍されている寿司と、前記冷凍されている寿司の具の上を覆って配置されているラミネート金属箔とを備えており、前記プラスチック製の包装袋の内面がラミネート金属箔の上面に接触しており、前記プラスチック製の包装袋、箱、ラミネート金属箔及び冷凍されている寿司は、共に凍結されて一体に形成されており、脱気冷凍された包装袋内において、寿司の周囲に存在する空間の容積が、寿司の容積に対し０．１乃至０．７倍である電子レンジ対応の脱気包装冷凍寿司をマイクロ波加熱によって加熱することにより米飯成形体部分の露出部側部の最高温度を６０℃以上にさせて、前記マイクロ波加熱を停止し、次いで、包装を解かずに、３０分間以下の時間内で、室内若しくは水中において蒸らすか又は室内において蒸らした後水中において蒸らして、具及び米飯の部分の温度を１５℃以上にすることを特徴とする脱気包装冷凍寿司のマイクロ波加熱による調理方法にある。
【発明の効果】
【００１０】  本発明の包装冷凍寿司は、内部が、５０乃至６００ｍｍＨｇ、好ましくは１５０乃至３５０ｍｍＨｇの圧力に減圧されている密封されている柔軟なプラスチック製の包装袋と、前記袋内に配置されている上部が開放されているプラスチック製の箱と、前記箱内に具を上にして収容されている冷凍されている寿司と、前記冷凍されている寿司の具の上を覆って配置されているラミネート金属箔とを備えており、前記プラスチック製の包装袋の内面がラミネート金属箔の上面に接触しており、前記プラスチック製の包装袋、箱、ラミネート金属箔及び冷凍されている寿司は、共に凍結されて一体に形成されており、脱気冷凍された包装袋内において、寿司の周囲に存在する空間の容積が、箱の容積及びラミネート金属箔の容積を除いて、寿司の容積に対し０．１乃至０．７倍、好ましくは０．２乃至０．５倍の容積とするので、電子レンジにより解凍させて米飯部を５０℃以上、好ましくは６０℃以上の温度に加熱でき、室内又は水中に放置して蒸らしを行うことができ、又は室内に放置して蒸らした後、水中に放置して蒸らして、比較的短時間で解凍することが出来る。また、本発明によると、脱気された包装袋内に包装袋と寿司との間に、寿司の容積の０．１乃至０．７倍、好ましくは０．２乃至０．５倍の容積の空間が形成されているので、電子レンジにより加熱して発生する水蒸気を、この空間を通して移動させて、電子レンジによる加熱後の寿司の温度斑を比較的短時間に解消することができ、比較的短時間に、寿司の温度を１０乃至３０℃の食するに適した温度とすることができる。このように、本発明の包装冷凍寿司は、調理が簡単且つ容易であるので、季節物の具を使用する箱寿司の冷凍保存をして、季節に関係なく季節物の具を使用する箱寿司等の寿司を提供することができる。【００１１】  本発明の包装冷凍寿司は、内部が減圧状態にあり密封されている柔軟なプラスチック製の包装袋と、前記袋内に配置されている上部が開放されているプラスチック製の箱と、前記箱内に具を上にして収容されている冷凍されている寿司と、前記冷凍されている寿司の具の上を覆って配置されているラミネート金属箔とを備えており、前記プラスチック製の包装袋内において、寿司の周囲には寿司と箱や包装袋との間に空間が形成され、また前記プラスチック製の包装袋の内面が大気圧によりラミネート金属箔の上面に接触しており、前記プラスチック製の包装袋、箱、ラミネート金属箔及び冷凍されている寿司は、共に冷凍されて一体に形成されているので、包装冷凍寿司は、電子レンジを使用して比較的短時間で解凍して、米飯部を人肌程度とし、具を１０乃至３０℃、好ましくは１５乃至２５℃、さらに好ましくは、１５乃至２０℃とすることができ、食感を良くして、包丁で寿司が切り易くできる。
本発明においては、プラスチック製の箱に収容されている寿司の具の上を覆ってラミネート金属箔が配置されるが、この配置されたラミネート金属箔は、脱気されると、寿司又は冷凍された寿司の具の形状に倣って密着し、箱に収容された寿司又は冷凍された寿司の具の上面又は露出面に必然的にラミネート金属箔が定着されて、寿司の具の上面又は露出面を密に覆うことができる。したがって、具の上を覆ってラミネート金属箔が配置されている寿司又は冷凍された寿司をプラスチック製の箱に入れて脱気するだけで、ラミネート金属箔を具に密着できることとなり、具の全面をラミネート金属箔で覆う作業が簡単になり、しかも、寿司又は冷凍された寿司をプラスチック製の箱に入れた後の具の位置に対するラミネート金属箔の位置のずれも少ないので、作業効率がよくなり、製品の歩留まりを向上させることができる。しかも、本発明においては、寿司をプラスチック製の箱に入れ、寿司の入った箱をプラスチック製の包装袋に入れて凍結して一体にするので、寿司の周囲、特に、寿司と箱の間及び箱と包装袋の間に隙間を形成することができ、解凍時に発生する蒸気の隙間内の流動により、蒸らし後の寿司の温度を均一にさせることが容易となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】  本発明においては、プラスチック製の箱に、寿司の具の上にラミネート金属箔を載せた寿司又は冷凍した寿司を、ラミネート金属箔を上にして入れ、そして、ラミネート金属箔を載せた寿司又は冷凍した寿司を入れたプラスチック製の箱を柔軟なプラスチックフィルム製の包装袋に入れて、包装袋内を、５０乃至６００ｍｍＨｇ、好ましくは、１４０乃至３５０ｍｍＨｇの圧力に脱気して、包装袋の口を密封して脱気包装寿司を作製する。本発明において、この作製された脱気包装寿司は、包装袋内において、寿司と包装袋の間に空間が形成されている。この空間は、冷凍寿司を、電子レンジにより加熱したときに発生する加熱斑を、冷凍寿司から発生した水蒸気による蒸らしにより解消するものである。【００１３】  本発明において、包装袋内において、寿司と包装袋の間に形成される空間は、蒸らしの効果を発揮させるためのものであり、具及び米飯部を加熱して、寿司内の温度の均一化をはかるものである。本発明において、寿司と包装袋の間に形成される空間の容積は、包装袋と寿司の間の空間の容積から、プラスチック製の箱及びプラスチックラミネート金属箔の容積を除いた容積であり、その容積は、包装袋に入れられている寿司の容積を１とした場合、０．１乃至０．７とされ、好ましくは、０．２乃至０．５とされる。
本発明において、包装袋を密封して形成された脱気包装寿司は、冷凍温度に冷却されているブライン等の冷却媒により冷却されて冷凍することにより、脱気包装冷凍寿司を比較的簡単に製造することができる。本発明において、脱気包装冷凍寿司は、包装袋内に入れられた寿司又は冷凍した寿司が、プラスチックラミネート金属箔、プラスチック製の箱及び包装袋と凍結されて一体に入れ形成される。本発明の脱気包装冷凍寿司において、脱気された包装容器内の圧力は、低真空領域であり、例えば、５０ｍｍＨｇ乃至６００ｍｍＨｇの圧力の真空とされるが、１４０ｍｍＨｇ乃至３５０ｍｍＨｇの圧力の真空であることが好ましい。このような真空とすることにより、電子レンジにより、３乃至５分の長時間に加熱することを可能にし、その分、米飯部の温度を高めることができ、解凍時間を短縮することができる。【００１４】  本発明において、ラミネート金属箔は、放電を避けるために、両面がプラスチックフィルムで覆われたものが使用される。本発明において、ラミネート金属箔は、少なくとも寿司の具を覆うものであり、その長手方向及び／又は幅方向の長さは、長手方向若しくは幅方向又は長手方向及び幅方向のラミネート金属箔の端部が、寿司の具の上から下に垂下させることができる長さであるのが好ましい。本発明において、箱は、平面形状が、角形、円形及び楕円形の箱、又は盆若しくは皿を意味する。本発明において、寿司は、棒寿司、押し寿司、箱寿司若しくはバッテラ寿司又は握り寿司を意味する。【００１５】  本発明において、脱気冷凍包装寿司は、寿司の具の上にラミネート金属箔を載せて、プラスチック製の箱に入れ、該箱の上方を開けた状態で、即ち、蓋などを上に被せないで、箱ごと、柔軟なプラスチック製の包装袋に入れて脱気し密封して、この脱気密封された包装袋を、ブライン凍結、エアブラスト凍結、窒素又は炭酸ガス凍結等により、包装袋内のプラスチック製の箱、ラミネート金属箔及び寿司を共に凍結又は冷凍して一体に形成して製造される。しかし、脱気包装冷凍寿司は、プラスチック製の箱に具を上にして寿司を入れ、具の上にラミネート金属箔を載せて、該箱の上方を開けた状態で、即ち、蓋などを上に被せないで、ブライン凍結、エアブラスト凍結、窒素又は炭酸ガス凍結等により冷凍し、箱ごと冷凍した寿司を包装袋に入れて、脱気し密封して製造することができる。【００１６】  本発明において、脱気冷凍包装寿司を、箱ごと、柔軟なプラスチック製の包装袋に入れて脱気し密封して、この脱気密封された包装袋を、ブライン凍結、エアブラスト凍結、窒素又は炭酸ガス凍結等により製造すると、寿司に冷媒が直接接触しないので、衛生的であり好ましい。また、本発明において、脱気包装冷凍寿司には、具を米飯成形体の上に載せた寿司、例えば、箱寿司、棒寿司、押し寿司、バッテラ寿司及び握り寿司等の寿司を一個宛の包装冷凍してもよいが、複数の寿司を一緒に包装冷凍してもよい。
本発明の脱気包装冷凍寿司において、箱及び包装袋は、マイクロ波が遮蔽されない材料製であり、例えばプラスチック製の箱及びプラスチック製の包装袋などが使用される。本発明の脱気冷凍包装寿司において、プラスチック製の箱には、具の部分を米飯成形体の上に位置させて寿司が収められており、ラミネート金属箔は具の上を覆って、寿司の具に密着して配置されており、寿司を収容した箱は、口を密封した包装袋内に入れられており、包装袋の内部は脱気されて減圧状態にある。【００１７】  本発明において、電子レンジにより脱気冷凍包装寿司を加熱して解凍する時には、脱気冷凍包装寿司は、電子レンジ内にラミネート金属箔で覆われた具を上にして配置される。このようにすると、ラミネート金属箔によりマイクロ波が遮蔽されて、具の部分がマイクロ波により加熱されるのを避けることができる。本発明において、ラミネート金属箔は、マイクロ波を遮蔽すると共に、電子レンジ内壁及び食材との間で放電を起こさせないものであれば足りる。本発明においては、ラミネート金属箔は、アルミニウム箔等の金属箔の全面又は面積が大きい側の二つの面がプラスチック等の電気絶縁材料により被覆されたもの、又は金属箔が放電を生じない程度に電気絶縁材料により被覆されているものである。【００１８】  本発明において、寿司を収容するプラスチック製の箱は、一般に使用される箱の形状とすることができ、底部が、寿司を収容したときに、寿司がぴたりと収まる大きさで、その平面、側面及び正面の断面形状は、寿司の形状に倣って形成される。しかし、寿司を収容するプラスチック製の箱は、寿司が出し入れが容易となるように、箱の開口部の幅及び長さを、箱の底部の幅及び長さより夫々大きくし、つまり、箱の開口部を底部より広く形成するのが好ましい。このように、箱の開口部を底部より広く形成すると、寿司の出し入れが容易になる上に、寿司の周囲に空間を形成することができるので好ましい。本発明においては、プラスチックフィルム製の柔軟な、電子レンジによる加熱に使用可能な，つまり電子レンジ用の包装袋内において、減圧状態における寿司の周囲に形成される空間は、解凍時に、包装袋内部の減圧により容積変化は僅かであるので、寿司と箱の間及び箱と包装袋の間の空間となるので好ましい。本発明において、寿司と箱の間及び箱と包装袋の間に形成される空間、即ち、隙間は、解凍時に発生する蒸気の流動を可能にし、解凍後の蒸らしを可能に出来れば足りるが、前記隙間の容積を大きくすると嵩張ることとなるので、本発明において寿司の周囲に形成される空間、即ち、隙間の大きさ（容積）は、寿司の容積を１とした場合に、０．１乃至の０．７、好ましくは、０．２乃至．０．５とするのが好ましい。包装袋内の容積から寿司及び箱の容積を除いた容積、即ち、寿司の周囲に形成される空間が、寿司の容積に対し０．１乃至０．７倍であるのが好ましい。しかし、隙間の大きさ（容積）を、寿司の容積に対し、０．２乃至０．５とすると、比較的短時間で蒸らして、米飯成形体の温度が２０℃以上とし、具の温度を１０℃以上とすることができるのでさらに好ましい。【００１９】  本発明において、内部が減圧されたプラスチックフィルム製の柔軟な電子レンジ用の包装袋内において、寿司の周囲に形成される空間の容積は、前記内部が減圧されたプラスチックフィルム製の柔軟な電子レンジ用の包装袋内の容積から、箱の容積及び寿司の容積を除いた容積である。本発明において、米飯成形体及び具は、プラスチックフィルム製の袋に入れて、脱気されて密封包装され冷凍されるので、一旦、米飯成形体及び具を包装した包装袋内には、外気、湿気及び細菌の侵入が、極力避けることができ、米飯成形体及び具が、外気、湿気及び細菌との接触による汚染を防止することができる。【００２０】  本発明において、脱気包装冷凍寿司の解凍は、例えば、電子レンジ等によるマイクロ波加熱により行われる。この場合、寿司の米飯成形体の解凍は、電子レンジで照射されるマイクロ波の吸収により生じる熱により行われる。寿司の具の上面又は上面及び側面がラミネート金属箔で覆われているので、寿司の具の部分の解凍は、専ら寿司の米飯成形体が加熱されて発生する熱及び水蒸気により行われる。したがって、本発明において、脱気冷凍包装寿司の解凍は、脱気冷凍包装寿司の重量及び保存温度に関係するが、例えば、冷凍された包装袋を電子レンジ内で３分乃至５分間マイクロ波加熱により、主として冷凍米飯成形体の解凍を行い、次いで、包装袋を開くことなく、室内で若しくは水中で蒸らしを行うことができ、又は室内で蒸らしを行ってから、引き続いて水中で蒸らすことができる。例えば、室内で１５乃至３０分間の間蒸らしてもよく、水中で３乃至７分の間放置して蒸らしてもよく、例えば、包装袋の封を開けないで、その侭室内に放置して、米飯成形体から発生する水蒸気により蒸らして、米飯成形体の加熱温度により加熱されて具の解凍を行うこともできる。
本発明において、箱寿司又は棒寿司を電子レンジにより解凍する場合の電子レンジにより加熱される寿司の温度分布が測定された。寿司の具は、ラミネート金属箔により覆われているので、具に向けて照射されたマイクロ波はラミネート金属箔により遮蔽されて、マイクロ波により加熱されることが殆どない。具の下方に位置する米飯成形体は、マイクロ波により照射されて、加熱される。寿司の米飯成形体部分の温度は、マイクロ波が照射される露出面の温度が高く、また、マイクロ波が集中するために角部に近づく程、温度が高くなり、また、米飯成形体部分の側部についても面積が小さい側が面積の大きい側よりも高い温度となることが分かった。棒寿司又は箱寿司の場合、電子レンジで加熱された棒寿司は、食べるのに適当な大きさに切って食されるが、解凍後の米飯成形体部分は、温度が高く、例えば、３０℃以上の温度の米飯成形体では、米粒同士の粘り合いが大きく、切り離し難いので形が崩れ易いが、米飯成形体の温度を１５℃乃至３０℃、好ましくは、１５℃乃至２５℃さらに好ましくは、１５℃乃至２０℃とすることにより、米飯成形体の米粒同士の粘り合いを小さくなり、切離し易くなることが分かった。【００２１】  本発明において、脱気冷凍包装寿司をマイクロ波加熱して電子レンジから取り出した後は、米飯成形体部分の熱や水蒸気の熱で冷たい具を加熱するために、包装を解かずに放置して包装袋内で寿司を蒸らして、具の温度を上昇させると共に米飯成形体の温度を低下させている。本発明においては、包装袋内おいて、寿司の周囲に空間を形成して、寿司から解凍時に発生する水蒸気の流動を自由にさせることにより、該水蒸気による蒸らしを効率的に行って、比較的短時間に、米飯成形体の温度を全体的にならすことができる。このように、米飯成形体の温度を全体的にならすように解凍すると、脱気包装冷凍寿司の解凍後の食感を良くし、寿司が切り易くなるので好ましい。本発明において、寿司の周囲に形成される空間は、脱気包装冷凍寿司の解凍を電子レンジで行うときに、この空間を介して解凍時に加熱された少なくとも米飯成形体等から発生する水蒸気の流れが寿司全面に及ぶのを可能にし、マイクロ波加熱の停止後の蒸らしを可能にする大きさとするのが好ましい。この空間を大きくすると、脱気包装冷凍寿司が全体的に嵩張ることになり、また大きくする程蒸らしの効果が少なくなり、また空間を小さくする程寿司全体を均一に蒸らすのに多くの時間を要することとなる。【００２２】  本発明において、電子レンジで脱気包装冷凍寿司を解凍するときは、減圧されて包装袋の上面がラミネート金属箔に接していたのが離れて、ラミネート金属箔の上に水蒸気の通路が形成され、具に対しての水蒸気による加熱及び蒸らしが行われる。本発明において、脱気包装冷凍寿司の解凍を電子レンジで行うときに、包装袋を密封した侭で、電子レンジで加熱時間を、例えば通常３．５分のところ４分又は４．５分と比較的長くして、米飯成形体の解凍直後の角部の温度を例えば６０℃以上にし、一定時間放置して、水で冷却することによって、蒸らし時間を短くすることが出来る。【００２３】  本発明の脱気冷凍包装寿司を製造するには、寿司をプラスチック製の箱に収め、この寿司を収めたプラスチック製の箱は、例えば、ポリエチレンフィルムとナイロンフィルムの張り合わせフィルム等の柔軟なプラスチックフィルムにより形成された包装袋内に、箱は蓋を被せないで、つまり箱の上部が開放状態の侭で入れられる。箱は蓋を被せないで包装袋内に収められるので、脱気段階で、寿司を収めた箱内及び該箱を入れた包装袋内が脱気することができる。箱内に収めたラミネート金属箔を具の上に載せた寿司は、米飯成形体の上に具を載せて形成された寿司の具の上に金属箔を載せて箱に入れて形成するか、又は箱内に米飯成形体を入れて、その上に具を載せ、さらにその上にラミネート金属箔を載せて、箱内で形成することができる。本発明において、箱内に収められたラミネート金属箔を載せた寿司は、箱ごと包装袋内に入れられて、前記包装袋内を、例えば、６００ｍｍＨｇ以下、好ましくは４００ｍｍＨｇ以下、さらに好ましくは、２５０ｍｍＨｇ以下の圧力で減圧下に脱気される。【００２４】  内部が脱気された包装袋は、柔軟であるために、その弾性により、包装袋の外側の大気の圧力の作用で、内側に全体が萎み包装袋の内面が具の上に配置されているラミネート金属箔に密着して、該ラミネート金属箔を箱内に固定する。また、このように、袋の上方部の内面が、包装袋内の減圧下にラミネート金属箔を具の上に押さえ込むと、ラミネート金属箔の端部は、具の上面の縁に沿って下方に曲がって、具の上に密着して、具の表面を覆うようになり、ラミネート金属箔を具の上に安定させることができる。また、脱気包装後のブライン冷凍により包装袋内の水は氷結するから、脱気包装後のラミネート金属箔による具の被覆は、氷結により固定され、解凍時に氷が融解しても、融解により生成する水により固定されることとなり、ラミネート金属箔による具の被覆は安定している。【００２５】  本発明において、ラミネートアルミニウム箔等のラミネート金属箔は、プラスチックにより上面及び下面が被覆されて放電を起こすことがなく、且つマイクロ波遮蔽性を有するので、その侭寿司の具の上を覆って、寿司の具のマイクロ波の遮蔽用及びマイクロ波加熱時の放電防止用として使用できる。柔軟なプラスチックフィルム製の包装袋は、柔軟な性質を有し、マイクロ波を透過するものであり、この柔軟な性質により脱気時に、容易に萎んで寿司に密着して箱内の寿司の位置及び具の上のラミネート金属箔の位置を固定することを可能にさせるので好ましい。【００２６】  本発明によると、型内で米飯成形体の上に具を載せて寿司を形成し、この形成された寿司の具の上にラミネート金属箔を配置して、ラミネート金属箔を上に配置した寿司を形成し、この寿司を箱に入れて、具の上にラミネート金属箔を載せた寿司を箱に収めるか、又は、箱内で米飯成形体の上に具を載せて寿司を形成し、この形成された寿司の具の上にラミネート金属箔を載せて、箱内で具の上にラミネート金属箔を載せた寿司を箱内に形成することができる。前記寿司を収容した箱を、柔軟なプラスチック製の包装袋に入れて、脱気し密封包装して、柔軟なプラスチック製の包装袋の内面を具を覆うラミネート金属箔に密着させて、ラミネート金属箔を具の上方に固定すると共に、寿司を箱内に固定する。この脱気包装された寿司を、冷凍温度に冷却されている冷媒と接触させて、前記脱気包装冷凍寿司の包装袋内を寿司と共に冷凍するので、冷凍包装寿司を製造する作業が殆ど機械的に行うことが可能となり、自動化が容易となって、衛生的に量産することができ、延いては良質な冷凍包装寿司の恒常的な製造を行うことができる。
また本発明においては、具の上にラミネート金属箔を載せた寿司を箱内に収容するので、箱と寿司の間に僅かに空間を形成することができ、電子レンジで加熱の際に、マイクロ波の加熱により、主として冷凍寿司の米飯成形体から発生する水蒸気が、この形成された空間を流動して、冷凍されている具を加熱して解凍及び加温を行うことができる。
【実施例】
【００２７】  以下、添付図面を参照して、本発明の実施の態様を説明するが、本発明は、以下の説明及び例示により、何ら限定されるものではない。
図１は、本発明の一実施例の概略を説明する一部切り欠いて示す概略の側面側の断面図である。図２は、図１の実施例の概略を説明する概略の一部切り欠いて示す正面側の断面図である。図３は、図１及び図２の実施例とは異なる本発明の他の一実施例の概略を説明する概略の側面側の断面図である。図４は、図１乃至図３の実施例と異なる本発明の他の一実施例の概略を説明する概略の側面側の断面図である。図５は、図１乃至図４の実施例とは異なる本発明の他の一実施例の概略を説明する概略の正面側の断面図である。図６は、図１乃至図５の実施例とは異なる本発明の他の一実施例の概略を説明する概略の正面側の断面図である。図７は、図６の実施例の概略を説明する概略の一部切り欠いて示す正面側の断面図である。図１乃至図５において、対応する箇所には、同一の符号が使用されている。【００２８】  図１及び２に示す実施例において、脱気包装冷凍寿司１は、外側がプラスチック製の包装袋２であり、プラスチック製の包装袋２の内側には、寿司３を収容するプラスチック製の箱４が収容されており、その内側全体は、脱気された状態で寿司３と共に一体に凍結されている。図１においては、寿司３の側面左側は、側面側切欠線５により寿司が切欠かれており、切欠かれた寿司の端部を側面側端部を一点鎖線６で示しており、図２においては、寿司３の正面左側は、正面側切欠線５′により寿司の部分が切欠かれており、切欠かれた寿司の端部を正面側一点鎖線６′で示している。）本例においては、寿司３は米飯成形体７の上に具８を載せて形成されており、寿司３の具８が電子レンジによるマイクロ波によって加熱されないようにするために、前記寿司３の具８の上にラミネート金属箔９を載せて、ラミネート金属箔９の正面側周縁部１０及び側面側周縁部１１を下方に曲げて、具８の上面部１２、側面部１３及び正面部１４はラミネート金属箔９で覆われている。このように寿司３の具８の上面部１２の上に配置されたラミネート金属箔９は、プラスチック製の箱４に寿司３を入れ包装袋２に収容し、脱気する過程で、前記ラミネート金属箔９の正面側周縁部１０及び側面側周縁部１１は、夫々下方に垂下して、具３の正面部１２及び側面部１３を覆うようになる。このように、ラミネート金属箔が上に被せられた寿司３は、プラスチック製の箱４に入れられ、箱ごと包装袋２に収容されて、脱気され、ブライン凍結等により一体に凍結されて、脱気包装冷凍寿司１が形成される。脱気包装冷凍寿司１において、ラミネート金属箔は、上部中央部が大気の圧力により凹んでプラスチック製の包装袋の内面に抑えられて配置位置が固定される。本発明において、脱気包装冷凍寿司１は、プラスチック製の包装袋２内に収容されている、プラスチック製の箱４、寿司３及びラミネート金属箔９は、プラスチック製の包装袋２と共に凍結されて、一体に形成されている。本例において、冷凍包装寿司１に使用されるラミネート金属箔９は、金属箔１５の殆ど全面がプラスチック膜１６で覆われている。本例において、ラミネート金属箔９は、所謂ラミネート金属箔９を裁断して形成したものであってもよい。【００２９】  本例においては、寿司３の具８の正面部１３は、ラミネート金属箔９の正面側の周縁部１��により形成された折り曲げ部１７により覆われ、具５の側面部１４は、ラミネート金属箔９の側面側の周縁部１１により形成された折り曲げ部１８により覆われて、寿司３の正面側横方向及び側面側横方向から寿司３の具８の夫々の側面部１３及び１４に照射されるマイクロ波が、前記正面側及び側面側の折り曲げ部１７及び１８により遮蔽されて、横方向からのマイクロ波による寿司３の具８の過熱を避けることができる。【００３０】  本例は以上のように構成するので、脱気包装冷凍寿司１は、例えば、次のようにして製造することができる。即ち、米飯成形体７の上に、具８を載せて寿司３を作り、この作られた寿司３をプラスチック製の箱４に入れる。この箱４に入れられた寿司の具８の上面部１２にラミネート金属箔９を載せ、該箱ごと柔軟なプラスチック製の包装袋２内に入れる。寿司３を入れた前記箱４が包装袋２内に入れられたところで、該包装袋２の口１３を、真空ポンプの吸引口（何れも図示されていない）に接続して、例えば、５００ｍｍＨｇ圧力で、前記包装袋２内を脱気する。この脱気過程で、包装袋の上面部１２は、大気の圧力で、内側に萎み、ラミネート金属箔９に接して、上からラミネート金属箔９を抑え込んで、具の上でのラミネート金属箔９の位置を安定させると共に、ラミネート金属箔９の周縁部１０及び１１を具８の周囲に垂下させる。脱気をし終えたところで、該包装袋２の口１９を加熱シールにより密封し、密封されたプラスチック製の包装袋２を、エタノールの冷凍ブラインに浸漬して、プラスチック製の包装袋毎全体を凍結して一体に形成して、脱気包装冷凍寿司１を製造する。【００３１】  本例において、脱気包装冷凍寿司１は、具８を上にして電子レンジに入れて解凍することができる。また、これとは逆に、米飯成形体７を上にし、寿司の具８を下にして、つまり、前記プラスチック製の箱４を逆さにして解凍することも出来る。具８を上にして電子レンジに入れて解凍する場合には、マイクロ波は、寿司３を上下方向及び横方向から照射されるが、具８の上面部１２、正面部（背面部を含む）１３及び側面部１４は、ラミネート金属箔９の正面側及び側面側の折り曲げ部１７及び１８により被覆されており、寿司３の具８に向けて照射されたマイクロ波は、殆ど遮蔽されて具８を加熱するに至らず、具８の解凍直後において、寿司の具３は１０℃を越えるほどに加熱されない。寿司３に向けて照射されたマイクロ波は、専ら、米飯成形体に吸収されて、米飯成形体が加熱される。このように加熱された米飯成形体７においては、温度が上昇すると共に水蒸気が発生し、此処で発生した蒸気は、柔軟なプラスチック製の包装袋２内に篭って、具８を温めることになり、具８の部分は、米飯成形体７の部分より低い温度で解凍されることになる。本例の具体化例を以下に示す。【００３２】    例１
炊き上げた米飯１３ｋｇに酢１４００ｍｌを混合し、均一になるように撹拌し、このようにして酢合わせされた米飯を、次いで５０℃に冷却した。酢合わせして５０℃に冷却された米飯２４０グラム及び具材の鯖の切身を使用して、幅５．５ｃｍ、長さ１８ｃｍ及び高さが３ｃｍの鯖の箱寿司（大）３２０ｇを製造した。この鯖の箱寿司（大）を箱寿司の寿司箱から取出し、プラスチック製の箱の中に具材の鯖の切身を上にして入れた。次いで、ラミネート金属箔の一であるラミネートアルミニウム箔を前記鯖の箱寿司（大）の具材の鯖の切身の上に載せた。本例において、使用されたラミネートアルミニウム箔は、上部が厚さ１２μｍのポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）層であり、その下が厚さが９μｍのアルミニウム層であり、その下が厚さ７０μｍのレトルト用のポリプロピレン層であり、幅６．５ｃｍで長さが１９．５ｃｍであった。また、本例において使用された箱は、逆蒲鉾型の箱であり、その内側寸法は、底部で幅６．２ｃｍ及び長さ１８．２ｃｍであり、上部開口部は、幅６．２ｃｍ、長さ１９．２ｃｍ及び高さが３．０ｃｍであり、容量は３３４．５立方センチメートルであった。空間容積は４５立方センチメートルであり、寿司に対する容積比は、０．１５であった。本例において、寿司を入れた箱を、内側がポリエチレンフィルムで外側がナイロンフィルムの貼り合わせフィルムの柔軟な包装袋に入れて、１６ｃｍＨｇの圧力で真空ポンプにより脱気して該包装袋の口を加熱封着した。脱気された包装袋は、上部が凹み米飯成形体に密着した状態となり、ラミネートアルミニウム箔の周縁部は、具材を覆う格好で、具材の周囲に垂下した。【００３３】  このようにラミネートアルミニウム箔で具材が覆われた箱寿司を箱ごと入れて包装され加熱封着された包装袋は、−３５℃の温度のブラインのエチルアルコール中に４５分間保持して、ブライン冷凍し鯖の脱気包装冷凍寿司（大）の製品とした。この鯖の脱気包装冷凍寿司（小）は、外側のプラスチック製の包装袋、プラスチック製の箱と中身の鱒寿司が一体に冷凍形成されており、この鱒の脱気包装冷凍寿司（大）は平均−１９．１℃の温度で保存された。
この鯖の脱気包装冷凍寿司（大）を調理するにあたって、５００ワットの電子レンジを使用した。本例の鯖の脱気包装冷凍寿司（大）を５００ワットの電子レンジに入れて、４．５分間加熱することにより解凍した。電子レンジの加熱時間の４．５分が経過したところで、脱気包装冷凍寿司を電子レンジより取り出して、３０分間常温に放置して、蒸らした。本例において、電子レンジにより加熱された寿司の露出米飯部について、米飯部の下面の幅方向中央で、長手方向の端から１ｃｍ内側の箇所（表１中、米飯部下面端部という）の温度、及び米飯部の下面の幅方向中央で、長手方向中央の上面部（表１中、米飯部下面中央部という）の温度を、解凍直後、蒸らし１５分経過直後及び蒸らし３０分経過直後において測定した。また、前記解凍された寿司の具材について、具のアルミニウム箔側の面の幅方向中央で長手方向の端から１ｃｍ内側の箇所（表１中、具のアルミ箔側端部という）の温度、具のアルミニウム箔側の面の幅方向中央で長手方向中央の箇所（表１中、具のアルミ箔側中央部という）の温度、具の米飯側の面の幅方向中央で長手方向の端から１ｃｍ入った箇所（表１中、具の米飯側端部という）の温度、及び具の米飯側の面の幅方向中央で長手方向中央の（表１中、具の米飯側中央部という）を、解凍直後、蒸らし１５分経過直後及び蒸らし３０分経過直後において測定した。その結果を表１に示す。
【表１】
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表１において、箱寿司は、解凍直後では、米飯部下面端部の温度は米飯部下面中央部に比して２７℃程度の差が見られ、具のアルミ箔側中央部に比して７９℃程度の差が見られた。しかし、１５分間蒸らした時点では、米飯部下面端部の温度は、米飯部下面中央部に対して１５℃程度の差となり、具のアルミ箔側中央部に対して３２℃程度の差となった。さらに、３０分間蒸らした時点では、米飯部下面端部の温度は、米飯部下面中央部に対して７℃程度の差となり、具のアルミ箔側中央部に対して１３℃程度の差となり、寿司の米飯成形体及び具材の温度は、概略１０乃至２０℃の温度範囲に収まり、共に箱寿司は包丁で切れ易くなった。
例２【００３４】    例２
例１で調製した鯖の箱寿司（大）を使用した。そして、例１に倣って、鯖の箱寿司（大）を箱寿司の寿司箱から取出し、プラスチック製の箱の中に具材の鯖の切身を上にして入れた。次いで、ラミネート金属箔の一であるラミネートアルミニウム箔を前記鯖の箱寿司（大）の具材の鯖の切身の上に載せた。本例において、使用されたラミネートアルミニウム箔は、上部が厚さ１２μｍのポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）層であり、その下が厚さが９μｍのアルミニウム層であり、その下が厚さ７０μｍのレトルト用のポリプロピレン層であり、幅６．５ｃｍで長さが１９．５ｃｍであった。また、本例において使用された箱は、逆蒲鉾型の箱であり、その内側寸法は、底部で幅６．２ｃｍ及び長さ１８．２ｃｍであり、上部開口部は、幅６．２ｃｍ、長さ１９．２ｃｍ及び高さが３．０ｃｍであり、容量は３３４．５立方センチメートルであった。空間容積は４５立方センチメートルであり、寿司に対する容積比は、０．１５であった。本例において、寿司を入れた箱を、内側がポリエチレンフィルムで外側がナイロンフィルムの貼り合わせフィルムの柔軟な包装袋に入れて、１６ｃｍＨｇの圧力で真空ポンプにより脱気して該包装袋の口を加熱封着した。脱気された包装袋は、上部が凹み米飯成形体に密着した状態となり、ラミネートアルミニウム箔の周縁部は、具材を覆う格好で、具材の周囲に垂下した。
このようにラミネートアルミニウム箔で具材が覆われた箱寿司を箱ごと入れて包装され加熱封着された包装袋は、−３５℃の温度のブラインのエチルアルコール中に４５分間保持して、ブライン冷凍し鯖の脱気包装冷凍寿司（大）の製品とした。この鱒の脱気包装冷凍寿司（小）は、外側のプラスチック製の包装袋、プラスチック製の箱と中身の鯖寿司が一体に冷凍形成されており、この鯖の脱気包装冷凍寿司（小）は平均−１９．１℃の温度で保存された。【００３５】  この鯖の脱気包装冷凍寿司（大）を調理するにあたって、５００ワットの電子レンジを使用した。本例の鯖の脱気包装冷凍寿司（大）を５００ワットの電子レンジに入れて、４．５分間加熱することにより解凍した。電子レンジの加熱時間の４．５分が経過したところで、脱気包装冷凍寿司を電子レンジより取り出して、１０分間１７．７の室温に放置した後、水温１４．７℃の水中に放置して蒸らした。本例において、電子レンジにより加熱された寿司の露出米飯部について、米飯部の下面の幅方向中央で、長手方向の端から１ｃｍ内側の箇所（表１中、米飯部下面端部という）の温度、及び米飯部の下面の幅方向中央で、長手方向中央の上面部（表１中、米飯部下面中央部という）の温度を、解凍直後、室内での蒸らし１０分経過直後、水中での蒸らし３分経過直後及び同じく水中での蒸らし５分経過直後において測定した。また、前記解凍された寿司の具材について、具のアルミニウム箔側の面の幅方向中央で長手方向の端から１ｃｍ内側の箇所（表１中、具のアルミ箔側端部という）の温度、具のアルミニウム箔側の面の幅方向中央で長手方向中央の箇所（表１中、具のアルミ箔側中央部という）の温度、具の米飯側の面の幅方向中央で長手方向の端から１ｃｍ入った箇所（表１中、具の米飯側端部という）の温度、及び具の米飯側の面の幅方向中央で長手方向中央の（表１中、具の米飯側中央部という）を、解凍直後、室内での蒸らし１０分経過直後、水中での蒸らし３分経過直後及び同じく水中での蒸らし５分経過直後において測定した。その結果を表２に示す。
【表２】
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表２において、箱寿司は、解凍直後では、米飯部下面端部の温度は米飯部下面中央部に比して２７℃程度の差が見られ、具のアルミ箔側中央部に比して７９℃程度の差が見られた。しかし、１０分間蒸らした時点では、米飯部下面端部の温度は、米飯部下面中央部に対して１６℃程度の差となり、具のアルミ箔側中央部に対して４６℃程度の差となった。そして、水中で３分間蒸らした時点では、米飯部下面端部の温度は、米飯部下面中央部に対して７℃程度の差となり、具のアルミ箔側中央部に対して１６℃程度の差となった。また、水中で５分間蒸らした時点では、米飯部下面端部の温度は、米飯部下面中央部に対して７℃程度の差となり、具のアルミ箔側中央部に対して１２℃程度の差となった。寿司の米飯成形体及び具材の温度は、概略１０乃至２０℃の温度範囲に収まり、共に箱寿司は包丁で切れ易くなった。【００３６】  図３に示す実施例２において、図１及び図２の実施例１と同様に、脱気包装冷凍寿司１は、外部がプラスチック製の包装袋２であり、プラスチック製の包装袋２の内部には、寿司３を収容するプラスチック製の箱４が収容されており、その内部全体が脱気された状態で、寿司３と共に一体に凍結されている。本例において、前記プラスチック製の包装袋２の内部にプラスチック製の箱に、具を米飯成形体の上にして収容されている寿司３は、具を米飯成形体の上に位置させても、電子レンジによる寿司３の解凍時に、寿司の具８が照射する電子レンジのマイクロ波がラミネート金属箔９により遮蔽されて、マイクロ波によって加熱されないように、前記寿司３の具８の上面側のみがラミネート金属箔９で覆われて、プラスチック製の箱４、寿司３及びラミネート金属箔９は、プラスチック製の包装袋２内で、プラスチック製の包装袋２と共に一体凍結されている。本例は、ラミネート金属箔９は、寿司３の側面側１３及び正面側１４において、折曲がり部１７及び１８が形成されていない点で、図１及び図２に示す実施例と相違している。その他の点は図１及び図２と同じである。本例においても、冷凍包装寿司１に使用されるラミネート金属箔９は、金属箔１５を中心にして、少なくともその上下層がプラスチック膜１６で形成されている。
本例において、脱気包装冷凍寿司１は、プラスチック製の箱４に、具８の上にラミネート金属箔９を配置した寿司３が、ラミネート金属箔を上にして入れられている。プラスチック製の箱４の中に寿司３を載置したところで、寿司３の入ったプラスチック製の箱４を、柔軟なプラスチック製の包装袋２に入れて、該包装袋の口１９を、真空ポンプの吸引口（何れも図示されていない）に接続して、例えば、５００ｍｍＨｇ以下の圧力で、プラスチック製の包装袋２内を脱気し、脱気し終えたところで、該包装袋の口１９を加熱シールにより密封する。プラスチック包装袋に詰められ、密封された寿司は、前記プラスチック製の包装袋ごと、エタノールの冷凍ブラインに浸漬して、プラスチック製の包装袋毎全体を凍結して一体に形成して、脱気包装冷凍寿司１を製造する。
本例は、以上のように構成されているので、脱気包装冷凍寿司１は、ラミネート金属箔９を上にして電子レンジに入れて解凍することができる。また、脱気包装冷凍寿司１は、箱４を伏せた状態で、即ち米飯成形体７を上にし、寿司の具８に接するラミネート金属箔を下にして解凍することも出来る。ラミネート金属箔９を上にして電子レンジに入れて解凍する場合には、上方向からのマイクロ波は、殆どラミネート金属箔に遮蔽されて、寿司の具に到達するのが妨げられ、寿司３の具８を加熱するに至らない。横方向からのマイクロ波は散乱光である上に、寿司３の具８の厚さが僅かであるから、照射される厚さの部分の面積は僅かであり、周囲に米飯が存在することなどから、寿司の具３は１０℃を越えるほどに高温に加熱されない。また、米飯成形体１０を上にして電子レンジに入れて解凍する場合には、上方向からのマイクロ波は、殆ど米飯成形体に吸収されて、米飯成形体を加熱するのに費やされて、寿司の具に到達するのが妨げられ、寿司３の具８が加熱されるに至らない。横方向からのマイクロ波は散乱光である上に、寿司３の具８の厚さが僅かであるから、照射される厚さの部分の面積は僅かであり、周囲に米飯が存在することなどから、寿司の具３は１０℃を越えるほどに高温に加熱されない。【００３７】  図４に示す実施例３は、寿司の電子レンジの加熱により、寿司の側面側が中央部に比して著しく高くなることを考慮して、寿司３の具８の長手方向両端部、つまり寿司３の具８の側面部１４をラミネート金属箔６で覆えるように、ラミネート金属箔６の長手方向を具８の長手方向より大きく形成し、ラミネート金属箔６の側面側周縁部を具の側面部を覆うように、具の側面部に沿って下方に垂下させて、ラミネート金属箔９の折り曲げ部１７のみを形成した事例であり、本例は、この点で図１乃至図３に示す実施例と相違している。しかし、他の点は、図１及び図２並びに図３の実施例と同じである。本例において、プラスチック製の箱内に寿司３を配置したときに、該箱４内に配置された寿司３の具８の側面部１４は、ラミネート金属箔９の側面側の周縁部により形成された折り曲げ部１７により覆われて、横方向から具８の正面側の側面部に照射されるマイクロ波が、前記折り曲げ部１７により遮蔽されて、横方向のマイクロ波による具５の正面側の加熱を避けることができる。【００３７】  図５に示す実施例４は、寿司の電子レンジの加熱により、寿司の端部が中央部に比して著しく高くなることを考慮して、寿司３の具８の幅方向両端部、つまり寿司３の具８の正面部１３をラミネート金属箔９で覆えるように、ラミネート金属箔９の幅方向を具８の幅方向より大きく形成し、ラミネート金属箔９の正面側周縁部１０を具の側面部１３を覆うように、具の側面部１３に沿って下方に垂下させて、ラミネート金属箔９の折り曲げ部１７のみを形成した事例であり、本例は、この点で図１乃至図４に示す実施例と相違している。しかし、他の点は、図１乃至図４の実施例と同じである。本例において、プラスチック製の箱内に寿司３を配置したときに、該箱４内に配置された寿司３の具８の側面部１４は、ラミネート金属箔９の側面側の周縁部１０により形成された折り曲げ部１７により覆われて、��方向から具８の側面側の側面部に照射されるマイクロ波が、前記折り曲げ部１７により遮蔽されて、横方向のマイクロ波による具８の正面側の加熱を避けることができる。【００３８】  本発明の実施例においては、プラスチックラミネートのアルミニウム箔等のラミネート金属箔をポリプロピレン製の箱内に配置されている寿司の具の上に配置されているが、ポリプロピレン製の箱の上端の片側に、ラミネートアルミニウム箔等のラミネート金属箔を接着等により取付けて寿司の上を簡単に覆うようにすることができる。【００３９】  図６及び７に、図１乃至図５に示す実施例とは異なる実施例を示す。図６及び図７に示す実施例において、箱は、ポリプロピレン製であり、図７に示すように、箱の側面は、逆かまぼこ型であり、寿司の米飯成形体の断面形状に倣って形成されている。本例において、包装冷凍寿司１を入れるプラスチック製の箱４は、形状保持のために内側から外側に突出て７個のリブ２０が形成されており、本例において、棒寿司又は箱寿司は８個に切り分けられて、一切れづつ、リブ２０の間の寿司の収容空間２２に配置される。本例において、ラミネート金属箔９は箱４の開口側に配置されている具８の上に載置されている。【００４０】  本発明においては、プラスチック製の箱に収容されている寿司の具の上を覆ってラミネート金属箔が配置されるが、この配置されたラミネート金属箔は、脱気されると、寿司又は冷凍された寿司の具の形状に倣って密着し、箱に収容された寿司又は冷凍された寿司の具の上面又は露出面に必然的にラミネート金属箔が定着されて、寿司の具の上面又は露出面を密に覆うことができる。したがって、具の上を覆ってラミネート金属箔が配置されている寿司又は冷凍された寿司をプラスチック製の箱に入れて脱気するだけで、ラミネート金属箔を具に密着できることとなり、具の全面をラミネート金属箔で覆う作業が簡単になり、しかも、寿司又は冷凍された寿司をプラスチック製の箱に入れた後の具の位置に対するラミネート金属箔の位置のずれも少ないので、作業効率がよくなり、製品の歩留まりを向上させることができる。しかも、本発明においては、寿司をプラスチック製の箱に入れ、寿司の入った箱をプラスチック製の包装袋に入れて凍結して一体にするので、寿司の周囲、特に、寿司と箱の間及び箱と包装袋の間に隙間を形成することができ、解凍時に発生する蒸気の隙間内の流動により、蒸らし後の寿司の温度を均一にさせることが容易となる。【００４１】  このように、本発明においては、プラスチック製の箱に、寿司の具の上にラミネート金属箔を載せた寿司又は冷凍した寿司を、ラミネート金属箔を上にして入れ、そして、ラミネート金属箔を載せた寿司又は冷凍した寿司を入れたプラスチック製の箱を柔軟なプラスチックフィルム製の包装用の袋に入れて、脱気して、包装用の袋の口を封着し、封着されたプラスチック製の包装袋をブライン等の冷却媒により冷却して冷凍することにより、脱気包装冷凍寿司を比較的簡単に製造することができる。また、脱気包装冷凍寿司は、寿司又は冷凍した寿司をプラスチック製の箱に入れ、次いで箱に入れられた寿司又は冷凍された寿司の具の上にラミネート金属箔を載せて、この具の上にラミネート金属箔を載せ寿司を箱ごとプラスチック製の包装用の柔軟な袋に入れて、脱気し、脱気された包装袋の口を封着して脱気包装冷凍寿司を比較的簡単に製造することができる。【００４２】  本発明においては、プラスチック製の箱に収容されている寿司の具の上を覆ってラミネート金属箔が配置されるが、この配置されたラミネート金属箔は、脱気されると、寿司又は冷凍された寿司の具の形状に倣って密着し、箱に収容された寿司又は冷凍された寿司の具の上面又は露出面に必然的にラミネート金属箔が定着されて、寿司の具の上面又は露出面を密に覆うことができる。したがって、具の上を覆ってラミネート金属箔が配置されている寿司又は冷凍された寿司をプラスチック製の箱に入れて脱気するだけで、ラミネート金属箔を具に密着できることとなり、具の全面をラミネート金属箔で覆う作業が簡単になり、しかも、寿司又は冷凍された寿司をプラスチック製の箱に入れた後の具の位置に対するラミネート金属箔の位置のずれも少ないので、作業効率がよくなり、製品の歩留まりを向上させることができる。しかも、本発明においては、寿司をプラスチック製の箱に入れ、寿司の入った箱をプラスチック製の包装袋に入れて凍結して一体にするので、寿司の周囲、特に、寿司と箱の間及び箱と包装袋の間に隙間を形成することができ、解凍時に発生する蒸気の隙間内の流動により、蒸らし後の寿司の温度を均一にさせることが容易となる。【００４３】  本発明の脱気包装冷凍寿司は、内部が脱気されて冷凍されているプラスチックフィルム製の包装用の袋と、前記包装袋用の内に配置されている上部が開放されているプラスチック製の箱と、前記箱の内部に収容されており、前記ラミネート金属箔が具の上に配置されて具を覆っている冷凍されている寿司とを備えて一体に凍結されて形成されているので、寿司の周りには、全体で、寿司の容積１に対して、容積で０．１乃至０．７、好ましくは、０．２乃至０．５の容積の空間が形成されており、電子レンジを使用して比較的短時間で容易に解凍した場合に、発生する蒸気の流動が容易となり、解凍された寿司を室内又は水中に放置して、又は室内に放置後水中に放置して蒸らすことにより、比較的短時間で、寿司全体を略均一な温度にすることが可能である。したがって、本願発明においては、脱気包装冷凍寿司を解凍して、解凍時に発生する水蒸気により蒸らして、解凍された寿司を目的の温度に均すことができ、美味しく食することができる。このように、本発明の脱気包装冷凍寿司は、調理が簡単且つ容易であるので、解凍に係る温度の不均一を解消して、季節物の具を使用する箱寿司を冷凍保存して、季節に関係なく、季節物の具を使用して、美味しく食することが可能な脱気包装冷凍寿司を提供することができる。【００４４】  本発明においては、プラスチック製の箱に収容されている寿司の具の上を覆ってラミネート金属箔が配置されるが、この配置されたラミネート金属箔は、２０乃至６００ｍｍＨｇの圧力にまで脱気されるので、寿司又は冷凍された寿司の具の形状に倣って密着し、箱に収容された寿司又は冷凍された寿司の具の上面又は露出面に必然的にラミネート金属箔が定着されて、寿司の具の上面又は露出面を密に覆うことができる。したがって、具の上を覆ってラミネート金属箔が配置されている寿司又は冷凍された寿司をプラスチック製の箱に入れて脱気するだけで、ラミネート金属箔を具に密着できることとなり、具の全面をラミネート金属箔で覆う作業が簡単になり、しかも、寿司又は冷凍された寿司をプラスチック製の箱に入れた後の具の位置に対するラミネート金属箔の位置のずれも少ないので、作業効率がよくなり、製品の歩留まりを向上させることができる。しかも、本発明においては、寿司をプラスチック製の箱に入れ、寿司の入った箱をプラスチック製の包装袋に入れて凍結して一体にするので、寿司の周囲、特に、寿司と箱の間及び箱と包装袋の間に隙間を形成することができ、解凍時に発生する蒸気の隙間内の流動により、蒸らし後の寿司の温度を均一にさせることが容易となる。【００４５】  このように、本発明においては、プラスチック製の箱に、寿司の具の上にラミネート金属箔を載せた寿司又は冷凍した寿司を、ラミネート金属箔を上にして入れ、そして、ラミネート金属箔を載せた寿司又は冷凍した寿司を入れたプラスチック製の箱を柔軟なプラスチックフィルム製の包装用の袋に入れて、脱気して、包装用の袋の口を封着し、封着されたプラスチック製の包装袋をブライン等の冷却媒により冷却して冷凍することにより、脱気包装冷凍寿司を比較的簡単に製造することができる。また、脱気包装冷凍寿司は、寿司又は冷凍した寿司をプラスチック製の箱に入れ、次いで箱に入れられた寿司又は冷凍された寿司の具の上にラミネート金属箔を載せて、この具の上にラミネート金属箔を載せ寿司を箱ごとプラスチック製の包装用の柔軟な袋に入れて、脱気し、脱気された包装袋の口を封着して脱気包装冷凍寿司を比較的簡単に製造することができる。
【産業上の利用可能性】
【００４６】  本発明は、プラスチック製の箱に、具の上にラミネート金属箔が配置されている寿司を、具を上にして箱に入れ、脱気することにより、具の上に配置されたラミネート金属箔は、周縁部が垂下して、具の露出面を覆うことになり、具をラミネート金属箔で覆う作業が比較的簡単かつ容易となり、機械的に行って大量に且つ効率よく製造できる。しかも、プラスチック製の箱に寿司を入れるので、寿司と包装袋の間に、５０乃至６００ｍｍＨｇの圧力の寿司の容積に対して、０．１乃至０．７倍の容積の空間を形成することが容易となり、解凍時間を短くすることができる。しかも、従来困難とされていた、冷凍包装寿司を製造する作業が殆ど人手を離れて機械的に行うことが可能となり、自動化が容易にでき、良質な冷凍包装寿司の恒常的な製造を行うことができ、産業上の利用性が大きい。
【図面の簡単な説明】
【００４７】
【図１】  本発明の一実施例の概略を説明する一部切り欠いて示す概略の正面側の断面図である。
【図２】  図１の実施例の概略を説明する概略の一部切り欠いて示す側面側の断面図である。
【図３】  図１及び図２の実施例とは異なる本発明の他の一実施例の概略を説明する概略の正面側の断面図である。
【図４】  図１乃至図３の実施例と異なる本発明の他の一実施例の概略を説明する概略の正面側の断面図である。
【図５】  図１乃至図４の実施例とは異なる本発明の他の一実施例の概略を説明する概略の側面側の断面図である。
【図６】  図１乃至図５の実施例と異なる本発明の他の一実施例の概略を説明する概略の正面側の断面図である。
【図７】  図６の実施例の概略を説明する概略の一部切り欠いて示す側面側の断面図である。
【符号の説明】
【００４８】  １  包装冷凍寿司
２  プラスチック製の包装袋
３  寿司
４  プラスチック製の箱
５  切欠線
６  一点差線
７  具
８  プラスチック製の箱４の底部
９  ラミネート金属箔
１０  金属箔
１１  プラスチック膜
１２  米飯成形体
１３  具７の側面側の側面部
１４  具７の正面側の側面部
１５  ラミネート金属箔９の側面側の周縁部
１６  ラミネート金属箔９の正面側の周縁部
１７  ラミネート金属箔９の側面側の折曲げ部
１８  ラミネート金属箔９の正面側の折曲げ部
１９  プラスチック製の包装袋２の口
２０  リブ
２１  収容空間
２２  リブ
２３．２４  切欠線
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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