(57)【要約】【課題】  食用油の劣化を極めて有効に防止しうるものを開発すること。【解決手段】  イオン交換を行う活性土壌とマイナスイオン発生成分とが含まれている組成物を食用油劣化防止剤として使用すること。【特許請求の範囲】
【請求項１】
イオン交換を行う活性土壌と、マイナスイオンを生成する成分とが含有されて成る食用油劣化防止剤
【請求項２】
前記活性土壌が、珪素、アルミナ、アロフェン、ヒューミン酸、フルボ酸等の少なくとも１種からなる無機質及び／又は有機質成分、マイナスイオンを生成する微量放射性レア・アース鉱物である請求項１に記載の劣化防止剤。 
【請求項３】
前記イオン交換を行う活性土壌が粉末および／または粘土からなっている請求項１又は２に記載の劣化防止剤。
【請求項４】
請求項３の劣化防止剤を水と混練し、必要に応じ成形した後、酸化又は還元雰囲気で８００〜１３００℃で焼成した焼結劣化防止剤。
【請求項５】
食用油１００重量部に対し請求項１〜４のいずれかの劣化防止剤を３０〜４０重量部使用する食用油の劣化防止方法
【請求項６】
食用油を用いて調理する前に、請求項１〜４のいずれかの劣化防止剤を食用油に添加する食用油の劣化防止方法
【請求項７】
調理終了後、エアレーションを行う請求項５または６に記載の食用油の劣化防止法
【請求項８】
調理器具の内面の少なくとも一部に、請求項１〜４のいずれかの劣化防止剤を固定せしめた食用油の調理用器具
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は食用油の劣化防止剤、これを用いた劣化防止方法及びその劣化防止装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
食用油特に揚げ物調理用食用油は、通常高温で空気や水と接触するため、加水分解や熱酸化されて、劣化することは良く知られている。食用油就中揚げ物調理用食用油が劣化すると使用期間が短くなり、揚げ物の品質たとえば食感や風味が低下するし、また人体への悪影響も生ずる。
【０００３】
従って、食用油の使用期間が短縮化される結果、劣化した食用油をたびたび新しいものと取り替える必要があり、特に商業的な使用の場合には食用油の取りかえをたえず行う必要がある。  加えて劣化した食用油の廃油処理も大きな問題となっている。
【０００４】
このような食用油就中揚げ物用食用油の難点を解決するために、従来から多種の手段が開発されている。その代表的なものは活性白土、粘土、ケイ酸塩等を使用する手段がある。
【０００５】
しかし乍ら従来の手段では食用油の劣化防止はある程度向上するものの、いまだ不充分であった。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明が解決しようとする課題は、上記従来の難点を解消することであり、更に詳しくは、より効果的に食用油就中揚げ物調理用食用油の劣化を防止しうる手段を新たに開発することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
この課題は活性土壌成分とマイナスイオンを発生する成分との両者を含有せしめた組成物を食用油就中揚げ物調理用食用油の劣化防止剤として使用することにより解決される。
【０００８】
そして更にこの劣化防止剤を食用油就中揚げ物調理用食用油に添加する劣化防止方法や、この劣化防止剤を用いた食用油調理用容器や食用油濾過機も本発明に含まれる。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の食用油就中揚げ物調理用食用油の劣化防止剤は、上記活性土壌成分とマイナスイオン発生成分との両者を併用することにより、その相乗作用によって極めて優れた劣化防止効果を発揮し、長期間使用が可能となる。
【００１０】
またこのため食用油の取り換えが極めて少なくなり、廃油処理も減少する。更に加えて揚げ物の品質の低下が少なくなり、揚げ物の風味や食感が著しく向上するという効果を発揮する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明の食用油劣化防止剤はイオン交換を行う活性土壌とマイナスイオンを発生する成分との両者を含有する組成物を上記食用油の劣化防止剤として使用するものである。
【００１２】
活性土壌は珪素、アルミナ、アロフェン、ヒューミン酸、フルボ酸等の少なくとも１種からなる無機質及び／又は有機質の成分からなっている。またマイナスイオンを発生する成分としては、たとえばトリウムまたはウラン等の微量放射性レア・アース鉱物から構成されている。
【００１３】
本発明の上記組成物は適当な稠度のペーストとして成形し、固化させることにより、食用油劣化防止剤とすることができ、あるいは適当な濃度のスラリー（懸濁液）とし、乾燥（固化）しても良い。さらに成形乾燥物を酸化又は還元雰囲気で焼成（好ましくは８００〜１３００℃の温度で焼成）しても良い。なおこのものは特に長期に亘り、劣化防止剤として使用できる。
【００１４】
本発明の劣化防止剤には、必要に応じ、その他の成分として、成形時に使用する結合剤、及び強度増強のための骨材が使用出来る。
【００１５】
本発明の劣化防止剤の成分割合（重量基準）の代表的な例は以下の通りである。活性土壌４０〜８０％（好ましくは４０〜６０％）結合剤０〜５０％（好ましくは３０〜５０％）骨 材 ０〜３０％、マイナスイオン発生成分、たとえば微量放射性レア・アース鉱物１０〜３０％（好ましくは５〜２０％）。
【００１６】
本発明において使用される結合剤は、無機質及び（又は）有機質の多様な結合剤が使用される。
【００１７】
本発明劣化剤に於いて必要に応じ使用される適当な結合剤は、容易に剥がれることがなく、良好な成形作用を発揮する成分であり、大別して３つに分類出来る。即ち（ａ）水溶性有機質高分子成分、（ｂ）水不溶性有機高分子成分、及び（ｃ）無機質結合成分である。これ等の具体例を示せば以下の通りである。
【００１８】
（ａ）水溶性有機質高分子成分
（イ）水溶性合成高分子成分ポリビニルアルコール、ポリアクリル酸ナトリウム、ポリアクリルアミド、ポリビニルピロリドン、ポリビニルメチルエーテル、ポリビニルスルホン、マレイン酸共重体、ポリエチレンオキサイド、ポリジアリルアミン、ポリエチレンイミン、ポリエチレングリコール
（ロ）水溶性セルロース誘導体カルボニルメチルセルロース、メチルセルロース、メチルヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース、その他混合エーテル、セルロース硫酸エステルナトリウム
（ハ）水溶性天然高分子成分アラビヤガム、トラガカントガム、カラヤガム、グアーガム、タラガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カラギーナン、ファーセルラン、寒天、デンプン、ハイメトキシペクチン、ローメトキシペクチン、キチン、キトサン
【００１９】
（ｂ）水不溶性有機質高分子成分
ポリメチルペンテン、石油樹脂、アイオノマー、酪酢酸セルロース、ポリスチレン、不飽和ポリエステル樹脂、水架橋ポリエチレン、ＳＡＮ樹脂、ＥＶＡ変性樹脂、エチルセルロース、ＡＣＳ樹脂（耐熱用）、メタクリルースチレン共重合体、酢酸セルロース、メタクリル樹脂、低密度ポリエチレン（ＬＤＰＥ）、耐候性三元共重合樹脂、ＡＡＳ樹脂、アクリルニトリルグラフトコポリマー、ポリウレタン、透明ＡＢＳ樹脂、ポリエチレンテレフタレート、硬質ポリ塩化ビニル、耐熱性ポリスチレン、ブタジェン−スチレン樹脂、難燃性ＡＢＳ樹脂、エチレン−酢酸ビニル−塩化ビニル共重合体、ポリ塩化ビニリデン、エチレン−塩化ビニル共重合体、ポリブチレンテレフタレート、酢酸ビニル系樹脂、ＡＢＳ樹脂、塩素化ポリエチレン、オキシベンゾイルポリエステル、ポリアリルスルホン、ポリアミドイミド、ポリイミド（射出用）、シリコーン（シリコーンＲＴＶ）、熱硬化性ポリブタジェン、フッ素樹脂（ポリ四フッ化エチレン）、強化ポリアミド、エポキシ樹脂、塩素化ポリエーテル、ポリフェニレンスルホン、ポリエーテルスルホン、アリル樹脂（ガラス入り）、フェノール樹脂、メラミン樹脂、ベンゾグアナミン樹脂、ポリスルホン、ポリアクリレート、ポリフェニレンオキシド、フラン樹脂、ポリアミド、オレフィンビニルアルコール共重合体、熱可塑性エラストマー／ポリエステル、ポリカーボネート、高密度ポリエチレン（ＬＤＰＥ）、ポリアセタール、含油ポリアセタール、ポリプロピレン、ユリア樹脂、耐衝撃性樹脂
【００２０】
（Ｃ）無機質結合成分としては、水和金属酸化物のゾルたとえばシリカ、アルミナ、ジルコニア、酸化チタン、酸化バリウム、酸化鉄等のゾルやアルコキシ金属化合物若しくはそのアルコール溶液があげられる。アルコキシ金属化合物としては一般式Ｍ（ＯＲ）n（但しＭは金属元素、Ｒはアルキル基、ｎは式量）で表されるものを代表例として例示出来る。Ｍとしては好ましくはＳｉ、Ａｌ、Ｚｒ、Ｂａ、Ｔｉ等である。Ｒは通常炭素数１〜８のアルキル基であり、特に好ましくは炭素数１〜３のアルキル基である。
【００２１】
アルコールとしては、上記アルコキシ金属化合物を溶解しうるものが使用され、１価ばかりでなく、２〜３価のアルコールでも良く、その好ましい具体例はメタノール、エタノール、イソピロピルアルコール、グリセリン等である。通常５〜３０％程度のアルコール溶液として使用される。さらに、無機質系のセメント類、草木灰、石灰、骨灰、燐酸カルシウム、亜鉛華、珪酸ナトリウム、珪酸カリウム、珪酸リチウム、珪酸アンモニウムや木節粘土、蛙目粘土、磁器土、半磁器土等の陶磁器用粘土がある。
【００２２】
本発明劣化防止剤には、使用時の便宜上、物理的機械的強度を高めるために骨材を配合するのが好ましい。好適な骨材の例は、火山礫である。火山礫は、本発明劣化防止剤の主要成分である腐植質アロフェン土と同一の場所あるいは近接する場所から採取できることが多く、入手性において有利であると共に、その多孔性の故に軽量化に寄与し、しかも被処理油と接触する表面積の増大による劣化効率の向上をもたらす。同様な理由により火山灰も本発明において骨材として有利に使用できる。例えばレンガ破砕片あるいは発泡コンクリート破砕片等も骨材として使用することができる。もちろん一般的な骨材も使用可能であるが、普通は軽量化に寄与するものが望ましい。たとえば、多孔質シリカ、多孔質アルミニウム、多孔質珪酸カルシウム、タルク、カオリン、活性白土、ケイソウ土、パーライト、ベントナイトなどが例示できる。
【００２３】
マイナスイオンを生成する成分としては代表例として微量放射性レア・アース鉱物を挙げることが出来、更にはトリウム、ラジウム、ウラン鉱石、トルマリン等が例示できる。
【００２４】
本発明の劣化防止剤は、食用油２０ｌに対し通常１０００〜１２００ｇ、好ましくは８００〜１０００特に好ましくは６００〜８００ｇの割合で使用する。
【００２５】
本発明の食用油としてはその代表例として揚げ物調理用油を例示出来、更に具体的には植物油として、例えば大豆油・コーン油・菜種油・ごま油・ひまわり油・米油・綿実油・紅花油・椿油・オリーブ油・パーム油・やし油・グレープシード油等を、また動物油として、例えばラード（豚）・ヘッド（牛）等を挙げることが出来る。
【００２６】
本発明に於いて、食用油劣化防止剤を使用するに際しては、調理する直前に上記劣化防止剤を食用油に添加することが好ましい。この際上記劣化防止剤は、適当な形状に成形し、これを食用油に適宜な手段で添加することが特に好ましい。代表的な添加手段は図１に示す様な金属製の網製容器（１）に収納して添加する手段を例示出来る。尚図１に於いて図１−（イ）は金網製の容器（１）の平面図であり、図１−（ロ）はその断面図を、図１−（ハ）は劣化防止剤（２）を収納した状態を示す断面図である。図１の（イ）〜（ハ）に於いて容器１は金網４の上下２枚からなっており、この２枚の金網４の間に劣化防止剤２を挟持せしめ、止め具３で両金網４を固定する。劣化防止剤２の形状は特に限定されるものではないが薄状体が良く、たとえばハート型の薄状体を代表例として例示出来る。
【００２７】
本発明に於いて、劣化防止剤の添加は特に上記に限定されず、劣化防止剤をそのまま添加しても良く、またその他適宜に添加出来る。
【００２８】
本発明に於いては、調理終了後更にエアレーションを行うことが好ましい。このエアレーションにより食用油の劣化防止が一段と向上し、食用油の使用期間が更に延びることとなる。このエアレーション自体は、エアーを食用油に導入出来る手段であれば特に限定されることはない。またそのエアレーションを実施する時間としても３時間以上、通常１２時間程度が好ましい。以下図２にこのエアレーションの代表的な装置の一例を示す。
【００２９】
図２−（イ）は食用油設置状態を示す図面であり、図２−（ロ）はその平面図、図２−（ハ）は側面図、図２−（ニ）はその断面図を示す。これ等各図２に於いて、１０は本発明劣化防止剤の収納容器であり、たとえばステンレスパンテングメタル製である。１１は漏斗であり、１２はその開口部である。１３は食用油収納部であり、食用油を充填する。１４はエアー送風パイプであり、１５は本発明劣化防止剤であり、例えばボール状のものを充填する。また図２−（イ）に於いて点線はエアレーションを示す。
【００３０】
また図３にバキューム式濾過器２０を示す。この図３に於いて２１はフィルター、２２は劣化剤充填用容器、２３は金網であり、２４は食用油入口、２５は食用油出口である。また２６は小窓であり、２７はフタであり、このフタとしてはフィルターも使用出来る。このバキューム式濾過器２０を用いて、エアレーションを行うには揚げ物調理をしながら同時に食用油のパン粉くず、食用油の焦げ屑等を除去するものである。
【００３１】
本発明に於いては、食用油を用いて調理する調理器自体に、本発明の劣化防止剤を固定することも出来る。たとえば図４に示す通り、天ぷら鍋３１の底部に本発明劣化剤３２を固定するものであり、その他調理器具たとえば天ぷら鍋の底面及び周囲の一部又は全部に本発明の劣化防止剤を固定する手段もある。
【実施例１】
【００３２】
活性土壌として天然産腐植質アロフェン１００部（重量部、以下同）、フルボン酸２０部、骨灰２０部、結合材としてキトサン水溶液１００部を、真空土練機で混練し、直径約１００ｍｍのボール状に成形し、１００℃で熱風乾燥を行い、食用油劣化防止剤を製造した。
【実施例２】
【００３３】
活性土壌として天然産腐植質鹿沼土１００部、合成ゼオライト２０部、トルマリン５０部、結合材として木節粘土を水に練ったドベ土を５０部および骨灰１０部を真空土練機で混練し、外径約１０ｍｍ、長さ２５ｍｍの円柱状に成形し、球形造粒機により約１３ｍｍの球形物に加工後、１００℃で熱風乾燥を行い、その後還元炉を用いて１２００℃で５時間還元焼成して、食用油劣化防止剤を製造した。
【００３４】
上記実施例１及び２の食用油劣化剤防止剤を用いて、下記表１に示す食品を揚げ物とした。このときの揚がり時間を測定した。この際比較のために上記食用油劣化防止剤を全く使用せずに同様に処理した場合の結果も併記した。なお、この測定は食用油（市販大豆油）５００ｍｌを用い、表１に記載の所定の食材を１８０℃で揚げ物とした。この際揚がり時間以外にも次の様な結果が得られた。
（Ａ）食材が劣化剤有りの方が早く浮き上がってきた。
（Ｂ）泡の出方が劣化剤有りの方が細かい。
（Ｃ）劣化剤有りの方が油切れがよかった。
（Ｄ）劣化剤有りの方が揚げ物の色が黒くない。
【００３５】
【表１】
2006050959.tif 000002
【実施例３】
【００３６】
調理現場における実際使用を通じて本発明の劣化防止剤（実施例１）の劣化防止効果の測定を実施した。
＜設置場所＞
大阪市内  割烹料理店
＜設置状況＞
現在調理場にて使用している電気式フライヤー（油槽容量  １８リットル）の油槽内に上記劣化剤約７００ｇを投入、さらに閉店時に小型気泡発生装置（エアーレーション）を稼動させ、閉店時にＯＦＦにする（稼働時間約１２時間）。
＜測定方法＞
調理担当者が１日２回（作業開始時及び終了時）、加熱油脂劣化判定用試験紙（ＡＶ―ＣＨＥＣＫ東洋濾紙（株）製造）で酸価を測定、数値が３に達した時点でオイルを交換する。なお、減少したオイルの継ぎ足しについては随時行う。
＜期間＞
平成１６年５月１６日〜２４日  引き続き使用中
＜結果＞  
表２に示す
【００３７】
【表２−１】
2006050959.tif 000003
【００３８】
【表２−２】
2006050959.tif 000004
【００３９】
【表２−３】
2006050959.tif 000005
【００４０】
上記表２より、本発明の劣化防止剤の効果は極めて優れている。なおこの際の調理長の評価を示すと以下の通りである。
・  視覚での判断で、これまでは３日に１回、週に２回程度、全量油を入れ替えていた。つまり、通常１週間で３６リットルを使用していたが、今回の実験では９リットルの約１／４の量で済んだ。
・  揚がりの色が美しく、カラッと揚がり、また調理後型崩れしない（特にかき揚げ）点もよい。油の色が黒くなっても、酸価が３．０以下ならキレイに揚がる。これまでの視覚による判断が正確でないことがよくわかった。
【００４１】
尚上記実施例３に於いて、実施例１の劣化防止剤に代えて実施例２の劣化防止剤を用いた場合も、ほぼ同様の結果を得た。
【図面の簡単な説明】
【００４２】
【図１】図１は本発明食用油劣化防止剤を使用する際に好適に使用される容器の一例を示す図面である
【図２】図２は本発明食用油劣化防止剤のエアレーションの一例の手段を示す説明図である
【図３】図３は本発明のフライヤー油のバキューム式濾過機の一例を示す説明図である
【図４】図４は本発明の食用油劣化防止剤を取付けた揚げ物用容器の一例を示す説明図である
【符号の説明】
【００４３】
１  ：  容器
２  ：  劣化防止剤
３  ：  止め具
４  ：  収納容器
１０：  収納容器
１１：  漏斗
１２：  開部
１３：  食用油収納部
１４：  エアー送風用パイプ
１５：  劣化防止剤
２０：  濾過器
２１：  フィルター
２２：  劣化防止剤充填用容器
２３：  金網
２４：  食用油入口
２５：  食用油出口
３１：  天ぷら容器
３２：  劣化防止剤
【図１】
2006050959.tif 000006
【図２】
2006050959.tif 000007
【図３】
2006050959.tif 000008
【図４】
2006050959.tif 000009