(57)【要約】【課題】  チーズ豆腐を滑らかにするのは豆乳にゲル化剤を加え調合するのが一般的であるが、よりクリーミーな食感とチーズの存在感を十分に発揮させ、しかも栄養豊富なチーズ豆腐を製造する方法を提供する。【解決する手段】  牛乳からチーズを製造する過程の途中過程である凝乳と乳清が混在している形態のまま再度加温溶解し、またはチーズを乳清で溶解させ、凝乳またはチーズ溶解体とし、予め用意された豆乳及びゲル化剤を混合し加温調整された混合体を添加し一体化された未ゲル状のチーズ豆腐を降温することによりゲル化させる非常にクリーミーな食感を持ちながらチーズの香りも高く、しかも栄養豊富であることを特徴とすると共に各種の味付けを可能にしたチーズ豆腐である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
チーズ製造工程途中である凝乳と乳清が混在した状態の半製品を再度加温して溶解状態とし予め用意された加温豆乳にゲル化剤を加えた混合体を添加後、凝固させる事を特徴とするクリーミーなチーズ豆腐の製造方法。
【請求項２】
乳清で溶解されたチーズに予め用意された加温豆乳にゲル化剤を加えた混合体を添加後、凝固させる事を特徴とするクリーミーなチーズ豆腐の製造方法。
【請求項３】
凝乳と乳清が混在した状態の半製品を再加温し溶解した溶解体、または乳清で溶解されたチーズ溶解体において、乳清と凝乳または乳清とチーズの配合割合が重量比で乳清：チーズは90〜70：10〜30とし、またゲル化剤を含む豆乳混合体と前記の凝乳またはチーズ溶解体との配合割合が重量比で25〜10：75〜90である事を特徴とする請求項１及び2記載のクリーミーなチーズ豆腐の製造方法。
【請求項４】
果実等の天然素材より製造されたピューレ及びゲル状に加工されたバニラ等の香料を用いてトッピングした事を特徴とする請求項１及び2及び3記載のクリーミーなチーズ豆腐の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、牛乳よりチーズ製造途中の凝乳と乳清が混在した状態または、チーズと乳清に分離させた乳清を用いて再度凝乳または、チーズの溶剤として用いて加温溶解した「まるごとチーズ」にゲル化剤を加えた未凝固状態の温豆乳を添加後に凝固させる事を特徴とするクリーミーで栄養豊富なチーズ豆腐の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来のチーズ豆腐製造方法は、予め加温調整された豆乳にチーズを投入し攪拌により分散させた後に、更に攪拌しながらゼラチン等のゲル化剤を添加し降温しながら豆腐化するか、冷たい豆乳にチーズを投入し湯煎等の手法を用いて加温・攪拌によって豆乳内にチーズを混合分散（チーズは豆乳にはほとんど溶解しない）後に、更に攪拌しながらゼラチン等のゲル化剤を添加・降温しながら豆腐化するチーズ豆腐製造方法が用いられている。
特許公開2001-29029の豆腐ゼリーなどが代表的な製造方法であって、これらの製造方法で得られたチーズ豆腐はプリン風の滑らかさではあるが、クリーミー性とは表現し難い滑らかさとなっている。
【特許文献１】特開2001-29029号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
チーズ豆腐の滑らかさを決定するのは、豆乳の含有量で決定されるのが一般的であるが、香りという食感の中でチーズの存在感を十分に引き出そうとするとチーズ含有量は重量比で20％前後の投入が必要となる。この時の豆乳使用量は重量比80％前後となりザラザラ感が増大する。結果として滑らかな食感を得るための対策としてゼラチン等のゲル化剤の使用量が増大する。そこで本発明においては、チーズの存在感を十分に発揮させ、ゼラチン等のゲル化剤の使用量を極少にすることを可能としたクリーミーで栄養豊富なチーズ豆腐を製造する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明に係る請求項1記載のチーズ豆腐は、チーズ製造途中の凝乳と乳清が混在している状態の中で、乳清を溶剤として凝乳を加温溶解し一体化させた液体に予め豆乳にゲル化剤を混合し加温調整用意された混合体を投入し、添加・凝固させたチーズ豆腐であることを特徴とする。請求項2記載のチーズ豆腐は、チーズ製造が完了し得られたチーズと乳清を用いてのチーズ豆腐の製造方法であって、乳清を溶剤としてチーズを加温溶解し一体化させた液体に予め豆乳にゲル化剤を混合し加温調整用意された混合体を添加・凝固させたチーズ豆腐であることを特徴とする。請求項3記載のチーズ豆腐は乳清と凝乳または、チーズとの混合割合及び乳清・凝乳またはチーズの溶解体とゲル化剤を含む豆乳との混合割合を規制したチーズ豆腐であることを特徴とする。請求項4記載のチーズ豆腐は請求項１及び2及び3記載のチーズ豆腐であり果実等の天然素材より製造されたピューレ及びゲル状に加工されたバニラ等の香料を用いてトッピング味付けされていることを特徴とするチーズ豆腐であってこれらのチーズ豆腐はいずれも食感をクリーミーにすると共にミネラル分をはじめ栄養価の充実を目的に凝乳またはチーズと最も親和力の強い乳清を溶剤として用い凝乳またはチーズを40〜50℃に加温し凝乳またはチーズを溶解し一体化させた液体に予め豆乳にゲル化剤を混合し80〜85℃に加温調整用意された混合体を攪拌しながら添加し降温することによってきめの細かいクリーミーで栄養価の高いチーズ豆腐ができることを特徴とする。更に請求項4に記載のチーズ豆腐は、請求項１及び2及び3によって得られたチーズ豆腐が完成後に果実等の天然素材より製造されたピューレ及びゲル状に加工されたバニラ等の香料を用いてトッピング味付けされたクリーミーな風味を特徴としたチーズ豆腐である。
【発明の効果】
【０００５】
牛乳からチーズを製造する際、その約80％が乳清となりチーズより多くのミネラル分を含有しながら廃棄処分されているのが実態であり、本発明においては凝乳またはチーズと大きい親和性を持つこの乳清を凝乳またはチーズの溶解体として使うことにより「まるごとチーズ」の液体化を可能とし、この凝乳またはチーズの溶解体にゲル化剤を含む豆乳を加える事によって食感の良いクリーミーで栄養豊富なチーズ豆腐を得ることを可能にした。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
チーズ製造途中の凝乳と乳清を用いる場合は、乳牛が食する飼料、季節によって凝乳及び乳清の発生量が異なる事が多く、安定した品質のチーズ豆腐を生産する為には、原価的には若干高くつくものの、チーズ製造が完了し脱水分離させたナチュラルチーズと乳清をチーズ側の原材料として使用することが好ましく、この乳清を用いてナチュラルチーズを溶解するに当たって好ましくは40〜50℃の温度で溶解することにより品質の安定を図る。豆乳においては寒天等を含むゲル化剤のゲル化防止を図るため、好ましくは予め80〜85℃に加温した豆乳にゲル化剤を投入し攪拌溶解準備し、40〜50℃で溶解されたチーズの溶解体に予め準備されたゲル化剤を含む豆乳を加え攪拌し一体化した後、PE，PP，PET，PS等のカップ状プラスック容器に充填し降温させ凝固させることが好ましい。
【実施例】
【０００７】
以下の表1に本発明の具体的実施例を示す。まず、乳清に溶解させたチーズの適量を求める。ジャージ種牛より搾乳された牛乳よりチーズを製造した直後のナチュラルチーズと乳清を準備し以下の実験により適正なチーズ溶解量を求めた。
【０００８】
【表１】
2006000007.tif 000002
【０００９】
記載数値は全量が5000ｇになるように設定された重量比％で表示している。溶解条件として、乳清を45±3℃に加温し各区分15分の攪拌溶解を行った。この実験結果より、乳清とナチュラルチーズの相様性が非常によいことがわかった。しかしチーズの量として重量比5％は濃度が薄すぎてチーズを強調するには適さない。また、重量比40％以上の濃度は濃度的に濃く、マスプロ的にチーズ豆腐を製造する時に製造ロット間に濃度のばらつきを発生させる恐れが多く適さない。チーズの溶解状態及び香りの両面から判断すると乳清とチーズの割合は重量比90〜70％：10〜30％が好ましい。次にこの実験区分で最も良好な結果が得られた区分(3)の条件でチーズ溶解体とゲル化剤を含む豆乳との適正混合量を求めた。その結果を以下の表2に示す。なお、ゲル化剤として伊那食品工業(株)製品のイナゲルを用い豆乳と混合し82±2℃の保温させたものを使用した。また、イナゲルの使用量はチーズ溶解体を含む総重量比で1％とした。
【００１０】
【表２】
2006000007.tif 000003
【００１１】
イナゲル使用量を標準使用量としたこの実験結果より、チーズの香りとクリーミーな食感を両立させる適正量は好ましくは、チーズ溶解体：豆乳量＝85〜80：15〜20であった。
【産業上の利用可能性】
【００１２】
本発明によるクリーミーなチーズ豆腐の製造方法は、チーズ製造時に多量に発生するミネラルをはじめとした栄養豊富な乳清のその大部分が産業廃棄物として処分されている。
この乳清とチーズとの親和力がある事を見出し、この乳清をチーズの溶解剤として用いる事により食感の良い、クリーミーで栄養豊富なチーズ豆腐の製造を可能にし、豆腐を超えたケーキの分野への応用が可能となり市場拡大が期待される。