(57)【要約】【課題】  保存安定性に優れ、加熱時の着色が少なく、浸透性に優れ、味質が良好で塩カド及び酢カド改善効果が高い粉末調味料を提供する。【解決手段】  粉末還元水飴を添加すること、好ましくは粉末高糖化還元水飴を添加すること、更に好ましくは単糖類４０〜６０％、二糖類４０〜６０％を含有する粉末還元水飴を添加することにより、保存安定性に優れ、加熱時の着色が少なく、浸透性に優れ、味質が良好で塩カド及び酢カド改善効果が高い粉末調味料を提供できる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
粉末還元水飴を含有することを特徴とする、粉末調味料。
【請求項２】
粉末還元水飴が粉末高糖化還元水飴であることを特徴とする、請求項１記載の粉末調味料。
【請求項３】
粉末還元水飴の固形分当たりの糖組成が、単糖類が４０〜６０重量％、二糖類が４０〜６０重量％であることを特徴とする請求項１または請求項２記載の粉末調味料。
【請求項４】
粉末還元水飴の添加量が、粉末調味料重量の１％以上であることを特徴とする請求項１〜３記載の粉末調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、粉末調味料に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、家庭での炊事の簡便化が進み、即席食品や半加工食品等の需要が伸びてきており、それらの食品に用いる調味料の多くは、粉末の形態で製造、加工、販売されている。これらの粉末調味料の多くには糖質が使用されており、一般に粉末調味料に使用されている糖質としては砂糖、ぶどう糖、乳糖、マルトース、粉末水飴（粉飴）、デキストリン、ソルビトール、マルチトール、トレハロースなどが挙げられる。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
前記従来の技術を用いた場合、前記の糖質が抱える問題点（安定性、浸透性、味質など）が原因となり、使用時に問題が生じることがあった。砂糖、ぶどう糖、乳糖、マルトースは保存安定性が悪く、加熱等により着色しやすいという問題があった。粉末水飴、デキストリン、マルチトール、トレハロースは浸透性が悪く、浸透が必要な用途には適さないという問題があった。ソルビトールは味質が悪いという問題があった。こうした問題を解決するために、これまで前記の糖質を様々に組み合わせて配合していたが、根本的な解決法は無かった。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明者は、前記のような従来提案の欠点を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、粉末還元水飴を添加することによって、保存安定性および浸透性に優れ、味質が良好な粉末調味料となることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００５】
即ち、本発明は粉末還元水飴を添加することにより、保存安定性および浸透性が改善され味質が良好な、好ましくは、粉末高糖化還元水飴を含有することに保存安定性および浸透性が改善され味質が良好な粉末調味料に関する。また、更に好ましくは単糖類４０〜６０％、二糖類４０〜６０％を含有する粉末還元水飴を含有することにより保存安定性および浸透性が改善され味質が良好な粉末調味料に関する。
【発明の効果】
【０００６】
本発明は、粉末還元水飴が添加されていることを特徴とし、これによって、保存安定性、浸透性、味質が改善された粉末調味料を提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明に使用する粉末還元水飴としては、還元水飴を粉末化したものであればどのようなものでも良く、還元水飴を乾燥して得られたガラス状（アモルファス）粉末でも良いが、ハンドリング等を考えると還元水飴中のソルビトールとマルチトールが共に結晶化している共晶状態の粉末を用いることが好ましい。この共晶状態の粉末の一例として、特開２００２−２５３１６７記載の粉末還元水飴が挙げられる。還元水飴の粉末化についてはどのような方法を用いても良い。還元水飴は、デンプンを酸や酵素等を用いて加水分解して得られた水飴を水素添加して製造するのが一般的であり、糖化度の高い水飴を水素添加したものを高糖化還元水飴というが、本発明における還元水飴は、どのような方法で調製しても良い。例として、別に調製した2種類以上の水飴や糖類を混合した混合物を水素添加したものでも良く、また、別に調製した2種類以上の糖アルコールや還元水飴を混合したものでも良い。さらには、調製した水飴をクロマト分離等で分画したものを水素添加したものでも良く、また、調製した還元水飴を、クロマト分離等で分画したものでも良い。
【０００８】
本発明において粉末調味料とは、調味を目的として使用される粉末品であればどのようなものでも良い。例として粉末漬物用調味料、粉末煮物用調味料、粉末米飯用調味料、粉末麺用調味料、粉末畜肉加工用調味料、粉末水産加工用調味料、粉末スナック調味料などが挙げられる。さらに具体的には、漬物調味料として、浅漬け用調味料、キムチ用調味料、ぬか漬け用調味料、梅干し用調味料など、煮物用調味料としておでん用調味料、鍋物用調味料、煮込み料理用調味料など、米飯用調味料としては寿司酢、お茶漬け用調味料、チャーハン用調味料、炊き込みご飯用調味料など、麺用調味料としてはラーメンスープ、焼きそばソース、うどんスープ、そばつゆ、パスタソースなど、畜肉加工用調味料としてハンバーグ用調味料、ハム・ソーセージ用調味料、ステーキソース、焼き肉ソースなど、水産加工用調味料として塩辛調味料、水産練り製品用調味料、水産珍味用調味料など、スナック用調味料としてポテトチップス用調味料、コーンパフ用調味料などの粉末品が挙げられる。
【０００９】
本発明では粉末還元水飴の他に、一般に粉末調味料を製造する際に使用する素材であればどのようなものを使用しても良い。
【００１０】
本発明の粉末調味料は、従来公知の方法に準じて製造することができる。また、他の素材との混合方法は、撹拌混合、混練、造粒等、どのような方法を用いても良い。
【００１１】
本発明における粉末還元水飴は、粉末調味料の１％以上添加すれば、浸透性改善や味質改善効果が得られる。添加量を多くするとさらに改善されるが、添加量が多すぎると味質のバランスが悪くなり、甘味が強くなってしまう場合がある。従って、味質のバランスが悪くならない範囲内で粉末還元水飴を使用することが好ましい。すなわち、味質のバランスが悪くならない範囲で、粉末還元水飴を１％以上、１００％未満の範囲内で添加することが出来る。
【００１２】
以下、本発明の実施例を示し、本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００１３】
（製造例）
本発明における粉末還元水飴の製造例を示す。
還元水飴（ソルビトール４６％、マルチトール５０％、マルトトリイトール３％、デキストリンアルコール類１％）を１００g（固形分換算）用い、これを固形分濃度９９％に調製し、結晶種として特開２００２−２５３１６７の実施例３記載の方法で調製した粉末還元水飴を４０ｇ添加し、８０℃で約５分練合し、５０℃の恒温室に保存した。２４時間後、結晶化した本品を室温に取り出し、冷却後、乳鉢で粉砕し、乾燥したところ、粉末還元水飴１３５gを得た。この結晶粉末は室温に放置しても固結せず流動性を有し安定であった。
【実施例１】
【００１４】
糖質５０ｇに食塩３０ｇ、かつお粉３ｇ、昆布粉２ｇを添加し、漬物用粉末調味料を調製した。糖質として砂糖５０ｇ（砂糖処方）、砂糖３０ｇ＋粉末還元水飴２０ｇ（粉末還元水飴処方）、砂糖３０ｇ＋ソルビトール（日研化成株式会社製ソルビトールFP）２０ｇ（ソルビトール処方）、砂糖３０ｇ＋マルチトール（東和化成株式会社製アマルティMR）２０ｇ（マルチトール処方）、砂糖３０ｇ＋ソルビトール１０ｇ＋マルチトール１０ｇ（混合品処方）、砂糖３０ｇ＋乳糖２０ｇ（乳糖処方）、砂糖３０ｇ＋粉末水飴（ニッシ株式会社製ニポデックス２５）２０ｇ（粉末水飴処方）を使用した。この漬物調味料８ｇをキュウリ１００ｇにまぶし、５℃で２０分間保存した。各種糖質を用いたキュウリ漬物の官能検査の結果を表１に示す。官能検査では、漬かり具合及び美味しさを、非常に良好なものを◎、良好なものを○、良好でないものを△、で評価した。表１のように、粉末還元水飴処方が最も評価が高かった。
【００１５】
【表１】
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【実施例２】
【００１６】
実施例１で調製した漬物用粉末調味料２ｇを、厚さ２ｃｍ×直径４．７ｃｍ、重さ約４０ｇの大根の側面（断面以外の部分）全体に塗り、５℃で４０分間保存した。保存終了後、大根中心部１．５ｃｍを切り取り、Ｂｒｉｘを測定した結果を表２にまとめた。粉末還元水飴処方はソルビトール処方を除く全ての処方よりもＢｒｉｘが高く、良好な浸透性であることが確認できた。また、官能検査により味質の評価をしたところ、粉末還元水飴処方が最も評価が高かった。
【００１７】
【表２】
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【実施例３】
【００１８】
糖質５ｇに食塩３ｇ、発酵調味料１．５ｇ、グルタミン酸ナトリウム０．１ｇを添加し、イカの塩辛用粉末調味料を調製した。糖質として粉末還元水飴、ソルビトール、砂糖、マルチトール、トレハロースを使用した。この調味料に３％食塩水で３０分間漬け込んだイカの内臓８ｇと日本酒３ｇを加え、５℃で１週間漬け込みイカの塩辛を調製した。イカの塩辛の水分活性を測定したところ、粉末還元水飴処方とソルビトール処方が０．９３、砂糖、マルチトール、トレハロース処方が０．９４であり、粉末還元水飴処方は保存性が良いことが確認できた。また、官能検査により味質の評価を行った結果を表３に示す。官能検査では、生臭みの少なさおよび美味しさを、非常に良好なものを◎、良好なものを○、良好でないものを△、で評価した。表３のように結果、粉末還元水飴処方は生臭みが少なく、美味しいことが確認された。
【００１９】
【表３】
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【実施例４】
【００２０】
糖質８０ｇに粉末酢（酸度２０）２０ｇ、食塩１０ｇ、粉末昆布風味調味料６ｇを添加し、粉末寿司酢を調製した。糖質として砂糖８０ｇ（砂糖処方）、砂糖７０ｇ＋粉末還元水飴１０ｇ（粉末還元水飴処方）、砂糖７０ｇ＋トレハロース１０ｇ（トレハロース処方）、砂糖７０ｇ＋ソルビトール５ｇ＋マルチトール５ｇ（混合品処方）を使用した。この粉末寿司酢５０ｇを米飯３００ｇに添加し、良く混合し、室温まで冷却した。官能検査によりすし飯の味質の評価をした結果を表４にまとめた。官能検査では、しっとり感、酢カドの少なさ、美味しさを、非常に良好なものを◎、良好なものを○、良好でないものを△、で評価した。表４のように粉末還元水飴処方はしっとりしており、酢カドがとれ、あっさりとした良好な味質であることが確認された。
【００２１】
【表４】
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【実施例５】
【００２２】
糖質２５ｇに食塩３０ｇ、粉末醤油２０ｇ、スパイスミックス１７．５ｇ、粉末チキンエキス５ｇ、グルタミン酸ナトリウム１ｇを混合し、スナック用調味料を調製した。糖質として砂糖２５ｇ（砂糖処方）、砂糖２０ｇ＋粉末還元水飴５ｇ（粉末還元水飴処方）、砂糖２０ｇ＋ソルビトール５ｇ（ソルビトール処方）、砂糖２０ｇ＋マルチトール５ｇ（マルチトール処方）、砂糖２０ｇ＋トレハロース５ｇ（トレハロース処方）、砂糖２０ｇ＋粉末水飴５ｇ（粉末水飴処方）を使用した。このスナック調味料３．５ｇをフライドポテト８０ｇにまぶし、官能検査を行った結果を表５にまとめた。官能検査では、香辛料のｐ風味、酢カドの少なさ、美味しさを、非常に良好なものを◎、良好なものを○、良好でないものを△、で評価した。表５のように、粉末還元水飴処方がもっとも香辛料の風味が引き立ち、また、塩カドも取れて良好な味質であることが確認された。
【００２３】
【表５】
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【実施例６】
【００２４】
糖質５ｇと粉末チキンエキス２ｇとを混合し、密閉して６０℃にて１ヶ月保存した。糖質として、粉末還元水飴、ソルビトール、砂糖、ぶどう糖、マルトース、乳糖、粉末水飴を使用した。保存前および保存後のサンプルを１０％水溶液にして４２０ｎｍと７２０ｎｍの吸光度を測定し、その差を着色度として測定した結果を表６にまとめた。粉末還元水飴とソルビトールは他の糖質と比較して着色の度合いが少なく、保存安定性が高いことが確認された。
【００２５】
【表６】
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