(57)【要約】【課題】  金属塩及び多価アルコールのＡＴＰアーゼ阻害組成物を得ること、更には、保存中にヌクレオチド分解産物の減少を導く魚肉中ＡＴＰアーゼ阻害組成物を使用する方法を開発し、その後の魚肉及び水産物の保存安定性を拡大させる。【解決手段】  魚肉アクトミオシンのアデノシントリホスファターゼ（ＡＴＰアーゼ）活性を阻害するための方法に関し、特に、魚肉アクトミオシンに阻害量の金属塩、例えば塩化亜鉛又は硫酸亜鉛と、多価アルコール、例えばソルビトール及びマンニトールを添加する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚肉アクトミオシンに阻害量の亜鉛塩又は多価アルコールを添加する、魚肉アクトミオシンのＡＴＰアーゼ活性を阻害するための多価アルコール及び亜鉛塩の使用。
【請求項２】
魚肉アクトミオシンに２〜１０％（ｗ／ｖ）の多価アルコールを添加する請求項１に記載の使用。
【請求項３】
多価アルコールがソルビトール及びマンニトールから選択される請求項２に記載の使用。
【請求項４】
魚肉アクトミオシンに６〜１０％（ｗ／ｖ）のソルビトールを添加する請求項３に記載の使用。
【請求項５】
魚肉アクトミオシンに４〜８％（ｗ／ｖ）のマンニトールを添加する請求項３に記載の使用。
【請求項６】
魚肉アクトミオシンに１×１０-5Ｍ〜１×１０-2Ｍの亜鉛塩を添加する請求項１に記載の使用。
【請求項７】
亜鉛塩が塩化亜鉛及び硫酸亜鉛である請求項６に記載の使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚肉アクトミオシンのアデノシントリホスファターゼ（ＡＴＰアーゼ）活性を阻害するための方法に関する。特に、本発明は、金属塩、即ち塩化亜鉛と、多価アルコール、即ちソルビトール及びマンニトールとによって、イワシ（Sardinella longiceps）のアクトミオシンに由来するヌクレオチド分解酵素、アデノシントリホスファターゼ（ＡＴＰアーゼ）を阻害することに関する。
【背景技術】
【０００２】
凍結処理及び冷凍保存は、筋肉タンパク質を保存するための最も広範に受け入れられた方法である。このプロセスの間に筋原線維タンパク質が変性／凝固すると、結果的にタンパク質の機能性が失われることとなる。凍結処理の間での変性を減らすために、種々の凍結防止剤及びその組み合わせが試みられてきた（例えば、非特許文献１）。ミオシンはマッスルフードの機能性の主要な要因であり、そして種々の処理によってその機能性を改良するための研究が、広範囲にわたってなされてきた（例えば、非特許文献２及び３）。ミオシンは非対称性が強い分子であり、二本の重鎖と二対の軽鎖からなる５２０ＫＤの分子量を有する（非特許文献４）。ミオシンは、非常に多くの収縮システムの主要なタンパク質成分の一つであり、骨格筋における総タンパク質のほぼ５０％を構成する（非特許文献５）。それぞれの重鎖のＮ−末端側の半分は、球状の頭部、即ちアクチン結合部位及びＡＴＰ結合部位を含むミオシンサブフラグメント１（Ｓ１）に折りたたまれる（非特許文献６）。アデノシン三リン酸は魚介食品中で、一連の中間体からヒポキサンチンへ酵素的に分解され、その結果、死体硬直が生じて筋肉のｐＨが低下し、低品質の肉となる（非特許文献７）。筋肉が凍る速度が速いほど、死後解糖及びＡＴＰの分解作用の速度が遅くなり、このことは、解凍時の少ない滲出液に反映される。屠殺前に、動物を弛緩させるのに十分な量の硫酸マグネシウムを注入すれば、ＡＴＰの分解速度を更に鈍化させ、そしてインビボの水分保持能力の維持が、より高い程度に高められ、そして肉汁の程度に反映される。ＡＴＰの分解が停止した場合、次いで、解凍時の肉汁の程度は更に少なくなる（非特許文献８）。魚が死んだ後、ＡＴＰからＩＭＰへの変換は、１日又は２日以内に完了することが通常であり、このことは全体的に触媒プロセスであると推測される。ＡＴＰからのヒポキサンチンの形成は速く、そして内因性の酵素に依存する。ＡＴＰ及びＡＤＰの死後枯渇は、アクチンとミオシンとの相互作用を可能にし、永久的なアクトミオシンの架橋結合を形成させる（非特許文献７）。
【０００３】
ヌクレオチドのＡＴＰ、ＡＤＰ及びＩＭＰが、−２０℃で貯蔵された魚肉アクトミオシンに対する保護効果を発揮することが示されてきたが、一方、ヌクレオチドの異化産物であるイノシン及びヒポキサンチンはこれらのタンパク質を不安定化させた（非特許文献９）。この発見は、結果的に高濃度のＡＴＰ、ＡＤＰ及びＩＭＰを伴う新鮮な魚肉の方が、新鮮さに乏しい魚肉よりも冷凍保存時に最も安定である理由を説明することに役立つかもしれない（非特許文献１０）。
【０００４】
筋小胞体のＡＴＰアーゼ活性を阻害する多数の化合物が参照され得る。ノニルフェノール及び３，５ジブチル−４−ヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）は、骨格筋の筋小胞体のＣａ2+及びＭｇ2+ＡＴＰアーゼ活性を阻害した（非特許文献１１）。２，５−ジ−ｔｅｒｔ−ブチル−１，４−ジヒドロキシベンゼン（ＢＨＱ）及びその他の疎水性の１，４−ジヒドロキシベンゼンは、骨格筋の筋小胞体のＣａ2+ＡＴＰアーゼを阻害する（非特許文献１２）。Ｃａ2+ＡＴＰアーゼのヌクレオチド活性化とホスホランバンによる阻害との強い関係が見出された。ホスホランバンは、基質の親和性に、又は二つの調節的な役割、即ち触媒的な役割及び調節的な役割を果たすヌクレオチドの能力に影響を及ぼすことなく、活性化可能なＣａ2+ＡＴＰアーゼの数を減少させる。促進的な条件下でさえ、タンニンは、線形ディクソンプロットに従うＭｇ2+ＡＴＰの拮抗阻害剤である。高濃度のタンニンのその後の阻害作用は、タンニンとＣａ2+ＡＴＰアーゼのヌクレオチド結合部位についての競合作用に起因する。対照的にエラグ酸は、曲線を成すディクソンプロットを形成し、このことは、ヌクレオチド活性化を部分的に阻害することを示唆している（非特許文献１３）。サプシガルジンは、植物由来のセスキテルペンラクトンであるが、これは、速筋及び心筋から単離された筋小胞体のＡＴＰアーゼ活性とＣａ2+の取り込みとを停止させるが、原形質膜のＣａ2+ＡＴＰアーゼ又はＮａ，Ｋ ＡＴＰアーゼのいずれにも影響を与えない（非特許文献１４）。２，５−ジ（ｔｅｒｔ−ブチル）−１，４−ベンゾヒドロキノン（ＢＨＱ）が、０．４μＭの親和性で筋小胞体のＣａ2+，Ｍｇ2+−ＡＴＰアーゼを阻害することも示されている（非特許文献１５）。ビス（２−ヒドロキシ−３−ｔｅｒｔ−５−メチルフェニル）メタン・ビスフェノール）は、特定された骨格筋の筋小胞体のＣａ2+Ｍｇ2+ＡＴＰアーゼの最も強力な阻害剤である（非特許文献１６）。単離されたタンパク質が、リン酸化平滑筋ミオシンのアクチン活性化Ｍｇ2+ＡＴＰアーゼ活性を阻害するので、カルポニンは、平滑筋収縮の制御に関与する薄フィラメント会合タンパク質である（非特許文献１７）。
【０００５】
非特許文献１８も参照され得る。これには、筋小胞体膜のＣａ2+ＡＴＰアーゼ活性の強力な阻害剤であるジエチルスチルベストロールについて記述されている。その他の構造的に関連する分子、たとえば二つのベンゼン環のパラの位置にヒドロキシル基を持つジエンストロール又はヘキセストロールなどが、同様の影響を生じさせる。
【０００６】
非特許文献１９も参照され得る。これには、高分子量の共溶媒、ポリエチレングリコールの添加が凝固をもたらすことが示されている。この凝固は、低イオン強度での測定時に、Ｍｇ2+介在性ＡＴＰアーゼ活性の可逆的な喪失が伴う２０％のＰＥＧの添加によって報告される。ＰＥＧによって誘導されるＳ１の凝固により、閉鎖位置から開放位置へのレバーアームの動きが機械的に抑制され、そして強固な結合のために、Ｍ**ＡＤＰ・ＰｉからＭ*ＡＤＰへの移行が抑制され、Ｓ１のＭｇ2+ＡＴＰアーゼ活性が阻害される（非特許文献２０）。ポリエチレングリコールはＡＴＰアーゼ活性を２５〜４０％低下させた（非特許文献２１）。
【０００７】
ハートマン（Hartman）ら、２００２年１２月１７日出願の高処理能力サルコメアアッセイ（High thorouput sarcomeric assay）についての特許文献１も参照され得る。これは、サルコメアのＡＴＰアーゼのカルシウム要求性について記載している。
【０００８】
ハートマンら、２００３年１月２１日出願の高処理能力サルコメアアッセイ（High thorouput sarcomeric assay）についての特許文献２も参照され得る。これは心臓のサルコメアのＡＴＰアーゼについて記載している。ハートマンら、２００３年６月３日出願のサルコメアタンパク質の組成についての特許文献３も参照され得る。これは生化学的に機能するサルコメアの生物活性を制御する化合物について記載している。
【０００９】
【非特許文献１】スルタンベイワ及びリー・チャン（Sultanbawa and Li-Chan）、１９９８年、冷凍保存中のリングコッドのすり身における糖類と多価アルコールとのブレンド物の凍結防止効果（Cryoprotective effect of sugars and polyol blends in ling cod surimi during frozen storage）、Food Research International, 31(2), p87-98
【非特許文献２】クリスチンソン及びハルチン（Kristinsson and Hultin）、２００３年、タラの筋肉タンパク質の機能特性に与える低ｐＨ処理及び高ｐＨ処理の影響（Effect of low and high pH treatments on the functional properties of cod muscle proteins）、J.Agric.Food Chem., 51, p5103-5110
【非特許文献３】クリスチンソン及びハルチン、２００３ｂ年、低ｐＨ及び高ｐＨにおけるタラのミオシンの高次構造及びサブユニットアセンブリの変化ならびにその後のリフォールディング（Changes in the conformation and subunit assembly of cod myosin at low and high pH and after subsequent refolding）、J.Agric.Food Chem., 51, p7187-7196
【非特許文献４】レイメント（Rayment）ら、１９９３年、ミオシンのサブフラグメント−１の三次元構造：分子モーター（Three dimensional structure of myosin subfragment-1: a molecular motor）、Science, 261, p50-58
【非特許文献５】ハリントン及びロジャーズ（Harrington and Rodgers）、１９８４年、ミオシン、Ann.Rev.Biochem, 53, p35-73
【非特許文献６】トガシ（Togashi）ら、２００２年、スケトウダラのミオシン及びライトメロミオシンの示差走査熱量測定及び円二色性分光測定（Differential scanning calorimetry and circular dichroism spectrometry of wallye Pollack myosin and light meromyosin）、J.Agric.Food Chem., 50, p4803-4811
【非特許文献７】アシエ（Ashie）ら、１９９６年、新鮮な魚肉及び甲殻類の損傷及び賞味期限の延長（Spoilage and shelf life extension of fresh fish and shell fish）、Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 36, p87-121
【非特許文献８】ローリー（Lawrie）,R.A.、１９６８年、recent advances in food science、第４巻、第３６５頁
【非特許文献９】ジャン（Jiang）ら、１９８７年、−２０℃での冷凍保存中のアデノシンヌクレオチド及びそれらの誘導体が、インビトロの筋原線維タンパク質の変性に及ぼす効果（Effect of adenosine nucleotides and their derivatives on the denaturation of myofibrillar proteins in vitro during frozen storage at -20℃、J Food Sci., 52(1), p117-123
【非特許文献１０】フクダ（Fukuda）ら、１９８４年、筋原線維タンパク質の凍結変性に及ぼすマサバの新鮮度の影響（Effect of freshness of chub mackerel on the freeze denaturation of myofibrillar proteins）、Bull Jap.Soc.Sci.Fish, 50, p845-852
【非特許文献１１】ミケランジェリ（Michelangeli) , S. ら、１９９０年、ノニルフェノールによる（Ｃａ2+Ｍｇ2+）ＡＴＰアーゼの阻害メカニズム（Mechanism of inhibition of the (Ca2+Mg2+) ATPase by Nonylphenol）、Biochemistry, 29, p3091-3101
【非特許文献１２】カーン（Khan）ら、１９９５年、ジヒドロキシベンゼンのＣａ2+ＡＴＰアーゼとの相互作用：ジヒドロキシベンゼン及びセスキテルペンラクトンに対する別個の結合部位（Interactions of dihydroxy benzenes with the Ca2+ ATPase: separate binding sites for dihydroxy benzenens and sesquiterpene lactones）、Biochemistry, 34, p14385-14393
【非特許文献１３】コール（Coll），Ｋ．Ｅ．ら、１９９９年、ホスホランバンと心臓の筋小胞体のＣａ2+アデノシントリホスファターゼのヌクレオチドの活性化との関係（Relationship between phospholamban and nucleotide activation of cardiac sarcoplasmic reticulum Ca2+ adenosinetriphosphatase）、Biochemistry, 38, p2444-2451
【非特許文献１４】リットン（Lytton），Ｊ．ら、１９９１年、サプシガルジンは、筋小胞体又は小胞体のＣａ2+ＡＴＰアーゼファミリーのカルシウムポンプを阻害する（Thapsigargin inhibits the sarcoplasmic or endoplasmic reticulum Ca2+ ATPase family of calcium pumps）、J.Biol.Chem., 266(26), p17067-17071
【非特許文献１５】ウィクトム（Wictome），Ｍ．ら、１９９２年、阻害剤のサプシガルジン及び２，５ジ（ｔｅｒ−ブチル）−１，４−ベンゾヒドロキノンは、Ｅ２体のＣａ2+Ｍｇ2+ＡＴＰアーゼを好む（The inhibitors thapsigargin and 2,5 di(ter-butyl)-1,4-benzohydroquinone favour the E2 form of Ca2+ Mg2+ ATPase）、FEBS Letts., 304, p109-113
【非特許文献１６】ソコロブ（Sokolove），Ｐ．Ｍ．ら、１９８６年、フェノール性の抗酸化剤：筋小胞体のＣａ2+Ｍｇ2+ＡＴＰアーゼの強力な阻害剤（Phenolic antioxidants: potent inhibitors of the Ca2+ Mg2+ ATPase of sarcoplasmic reticulum）、FEBS Letts., 203, 121-126
【非特許文献１７】ワインダー及びウォールシュ（Winder and Walsh）、１９９０年、平滑筋カルポニンの、アクトミオシンＭｇ2+ＡＴＰアーゼの阻害とリン酸化による制御（Smooth muscle calponin inhibition of actomyosin Mg2+ ATPase and regulation by phosphorylation）、J.Biol.Chem., 265, p10148-10155
【非特許文献１８】マルチネス−アゾリン（Martnez-azorin），Ｆ．ら、１９９２年、ジエチルスチルベストロール及びそれに関連する化合物が、筋小胞体のＣａ2+輸送ＡＴＰアーゼに及ぼす影響（Effect of diethylstilbestrol and related compound on the Ca2+ transporting ATPase of sarcoplasmic reticulum）、J.Biol.Chem.,267(17), p11923-11929
【非特許文献１９】ハイスミス（Highsmith）ら、１９９８年、機械的に固定することによるミオシンのサブフラグメント１活性の可逆的な不活性化（Reversible inactivation of myosin subfragement 1 activity by mechanical immobilization）、Biophys. J., 74(3), p1465-1472
【非特許文献２０】ペイセル（Peyser）ら、２００３年、凝固を誘導する共溶媒は、移行期の支配的な中間体を安定化させることによってミオシンのＡＴＰアーゼ活性を阻害する（Cosolvent induced aggregation inhibits myosin ATPase activity by stabilizing the predominant transition intermediate）、Biochemistry, 42, p12669-12675
【非特許文献２１】チン（Chinn）ら、２０００年、活動的な筋繊維の機械的な活動及びＡＴＰアーゼ活性に与えるポリエチレングリコールの影響（Effect of polyethylene glycol on the mechanical and ATPase activity of active muscle fibres）、Biophys.J., 78(2), p927-939
【特許文献１】米国特許第６４９５３３７号
【特許文献２】米国特許第６５０９１６７号
【特許文献３】米国特許第６５７３０６１号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明の主な目的は、金属塩及び多価アルコールのＡＴＰアーゼ阻害組成物を得ることである。本発明の更に別の目的は、保存中にヌクレオチド分解産物の減少を導く魚肉中ＡＴＰアーゼ阻害組成物を使用する方法を開発し、その後の魚肉及び水産物の保存安定性を拡大させることである。
本発明の更に別の目的は、種々のｐＨ条件及び温度条件における上記化合物の阻害効果を明らかにすることである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明の魚肉アクトミオシンのＡＴＰアーゼ活性を阻害するための多価アルコール及び亜鉛塩の使用は、魚肉アクトミオシンに阻害量の亜鉛塩又は多価アルコールを添加するものである。
ここで、魚肉アクトミオシンに２〜１０％（ｗ／ｖ）の多価アルコールを添加することが好ましい。
また、多価アルコールがソルビトール及びマンニトールから選択されることが好ましく、この場合、６〜１０％（ｗ／ｖ）のソルビトールを添加すること、及び４〜８％（ｗ／ｖ）のマンニトールを添加することがそれぞれ更に好ましい。
またここで、魚肉アクトミオシンに１×１０-5Ｍ〜１×１０-2Ｍの亜鉛塩を添加することが好ましく、亜鉛塩が塩化亜鉛及び硫酸亜鉛であることが更に好ましい。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、魚肉アクトミオシンのアデノシントリホスファターゼ活性を阻害することができ、魚肉タンパク質の保存安定性を改良することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
本発明は、魚肉（fish）アクトミオシンのアデノシントリホスファターゼ（ＡＴＰアーゼ）活性を阻害するための方法に関する。より具体的には、本発明は、金属塩、即ち塩化亜鉛と、多価アルコール、即ちソルビトール及びマンニトールとによって、イワシ（Sardinella longiceps）のアクトミオシンに由来するヌクレオチド分解酵素アデノシントリホスファターゼ（ＡＴＰアーゼ）を阻害することに関する。
【００１４】
本発明の一つの態様においては、選択される酵素活性は、Ｃａ2+で活性化されたアデノシントリホスファターゼ活性（Ｃａ2+ＡＴＰアーゼ活性）でもよい。
【００１５】
本発明の別の態様においては、選択される多価アルコールは、ソルビトール及びマンニトールでもよい。
本発明の更に別の態様においては、多価アルコールを２〜１０％（ｗ／ｗ）の濃度で選択してもよい。
【００１６】
本発明の別の態様においては、選択される重金属は、Ｃａ2+ＡＴＰアーゼ活性を阻害し得る塩化亜鉛である。
本発明の更に別の態様においては、１×１０-5Ｍ〜１×１０-2Ｍの濃度で選択された亜鉛化合物は、Ｃａ2+ＡＴＰアーゼ活性を阻害し得る。
【００１７】
本発明の更に別の態様においては、選択されるｐＨは７．０と９．０との間の範囲でもよい。
本発明の更に別の態様においては、選択される温度は２５℃〜４５℃の間でもよい。
【００１８】
本発明の更に別の態様においては、選択される魚肉はインディアン・オイル・サーディン（Sardinella longiceps）でもよい。
【００１９】
本発明によれば、魚肉アクトミオシンのアデノシントリホスファターゼ活性を阻害する方法は、魚肉タンパク質の保存安定性を改良する。
また、活性を阻害するために、低濃度のソルビトール及びマンニトールを用いることができる。
更に活性を低下させるために用いるのに必要なＺｎＣｌ2は、極めて少量、即ち、製品の栄養価をその後に改善する酵素活性の完全な阻害には、わずか１×１０-3Ｍの濃度が要求されるのみである。
【実施例】
【００２０】
本発明に従って、新鮮なインディアン・オイル・サーディン（Sardinella longiceps）からアクトミオシンを単離し、ペリー（Perry）、１９５５（ミオシンアデノシントリホスファターゼ、Methods in enzymology, 2, p582）の方法に従って、そのＣａ2+ＡＴＰアーゼ活性について試験した。基質には０．０５ｍＬの５０ｍＭのＡＴＰ、０．２ｍＬの０．１ＭのＣａＣｌ2が含まれ、そして異なる濃度の選択された多価アルコールが存在する。基質中で、異なる濃度のソルビトール及びマンニトールの存在下にて酵素活性をアッセイした。温度が調整された振盪恒温槽内で、１５分間活性を維持した。１ｍＬの１５％トリクロロ酢酸を添加することによって、この反応を停止させた。タウスキー及びショール（Taussky and Shorr）、１９５３（無機リンを測定するためのマイクロ熱量法、J Biol Chem, 202, p675）に従って、上清中の無機リン酸塩の量を決定した。２５℃における酵素活性を１００％とし、そして異なる濃度の多価アルコールの存在下及び異なる温度にて、この活性に基づくパーセントとして酵素活性を表示した。
【００２１】
［実施例１］
ｐＨが７．０で温度が２５℃における、ソルビトール及びマンニトールがアクトミオシンのＣａ2+ＡＴＰアーゼ活性に及ぼす影響を調べるために、反応混合液中に異なる濃度のソルビトール又はマンニトール−コントロール、２％、４％、６％、８％及び１０％が存在するＫＣｌ（０．５Ｍ）含有トリス−Ｃｌ緩衝液の存在下で、活性を測定した。ｐＨ７．０及び温度２５℃における多価アルコール存在下での魚肉由来アクトミオシンのＣａ2+ＡＴＰアーゼ活性のパーセントを表１に示す。
【００２２】
【表１】
2006000077.tif 000002
【００２３】
［実施例２］
ｐＨが７．０で温度が３７℃における、ソルビトール及びマンニトールがアクトミオシンのＣａ2+ＡＴＰアーゼ活性に及ぼす影響を調べるために、反応混合液中に異なる濃度のソルビトール又はマンニトール−コントロール、２％、４％、６％、８％及び１０％が存在するＫＣｌ（０．５Ｍ）含有トリス−Ｃｌ緩衝液の存在下で、活性を測定した。ｐＨ７．０及び温度３７℃における多価アルコール存在下での魚肉由来アクトミオシンのＣａ2+ＡＴＰアーゼ活性のパーセントを表２に示す。
【００２４】
【表２】
2006000077.tif 000003
【００２５】
［実施例３］
ｐＨが７．０で温度が４５℃における、ソルビトール及びマンニトールがアクトミオシンのＣａ2+ＡＴＰアーゼ活性に及ぼす影響を調べるために、反応混合液中に異なる濃度のソルビトール又はマンニトール−コントロール、２％、４％、６％、８％及び１０％が存在するＫＣｌ（０．５Ｍ）含有トリス−Ｃｌ緩衝液の存在下で、活性を測定した。ｐＨ７．０及び温度４５℃における多価アルコール存在下での魚肉由来アクトミオシンのＣａ2+ＡＴＰアーゼ活性のパーセントを表３に示す。
【００２６】
【表３】
2006000077.tif 000004
【００２７】
［実施例４］
ｐＨが９．０で温度が２５℃における、ソルビトール及びマンニトールがアクトミオシンのＣａ2+ＡＴＰアーゼ活性に及ぼす影響を調べるために、反応混合液中に異なる濃度のソルビトール又はマンニトール−コントロール、２％、４％、６％、８％及び１０％が存在するＫＣｌ（０．５Ｍ）含有グリシン−ＮａＯＨ緩衝液の存在下で、活性を測定した。ｐＨ９．０及び温度２５℃における多価アルコール存在下での魚肉由来アクトミオシンのＣａ2+ＡＴＰアーゼ活性のパーセントを表４に示す。
【００２８】
【表４】
2006000077.tif 000005
【００２９】
［実施例５］
ｐＨが９．０で温度が３７℃における、ソルビトール及びマンニトールがアクトミオシンのＣａ2+ＡＴＰアーゼ活性に及ぼす影響を調べるために、反応混合液中に異なる濃度のソルビトール又はマンニトール−コントロール、２％、４％、６％、８％及び１０％が存在するＫＣｌ（０．５Ｍ）含有グリシン−ＮａＯＨ緩衝液の存在下で、活性を測定した。ｐＨ９．０及び温度３７℃における多価アルコール存在下での魚肉由来アクトミオシンのＣａ2+ＡＴＰアーゼ活性のパーセントを表５に示す。
【００３０】
【表５】
2006000077.tif 000006
【００３１】
［実施例６］
ｐＨが９．０で温度が４５℃における、ソルビトール及びマンニトールがアクトミオシンのＣａ2+ＡＴＰアーゼ活性に及ぼす影響を調べるために、反応混合液中に異なる濃度のソルビトール又はマンニトール−コントロール、２％、４％、６％、８％及び１０％が存在するＫＣｌ（０．５Ｍ）含有グリシン−ＮａＯＨ緩衝液の存在下で、活性を測定した。ｐＨ９．０及び温度４５℃における多価アルコール存在下での魚肉由来アクトミオシンのＣａ2+ＡＴＰアーゼ活性のパーセントを表６に示す。
【００３２】
【表６】
2006000077.tif 000007
【００３３】
［実施例７］
ｐＨが７．０で温度が２５℃における、塩化亜鉛がアクトミオシンのＣａ2+ＡＴＰアーゼ活性に及ぼす影響を調べるために、反応混合液中に異なる濃度のＺｎＣｌ2−コントロール、１×１０-5Ｍ、１×１０-4Ｍ、１×１０-3Ｍ、１×１０-2Ｍが存在するＫＣｌ（０．５Ｍ）含有トリス−ＨＣｌ緩衝液の存在下で、活性を測定した。ｐＨ７．０及び温度２５℃における塩化亜鉛存在下での魚肉由来アクトミオシンのＣａ2+ＡＴＰアーゼ活性のパーセントを表７に示す。
【００３４】
【表７】
2006000077.tif 000008
【００３５】
［実施例８］
ｐＨが７．０で温度が３７℃における、塩化亜鉛がアクトミオシンのＣａ2+ＡＴＰアーゼ活性に及ぼす影響を調べるために、反応混合液中に異なる濃度のＺｎＣｌ2−コントロール、１×１０-5Ｍ、１×１０-4Ｍ、１×１０-3Ｍ、１×１０-2Ｍが存在するＫＣｌ（０．５Ｍ）含有トリス−ＨＣｌ緩衝液の存在下で、活性を測定した。ｐＨ７．０及び温度３７℃における塩化亜鉛存在下での魚肉由来アクトミオシンのＣａ2+ＡＴＰアーゼ活性のパーセントを表８に示す。
【００３６】
【表８】
2006000077.tif 000009
【００３７】
［実施例９］
ｐＨが７．０で温度が４５℃における、塩化亜鉛がアクトミオシンのＣａ2+ＡＴＰアーゼ活性に及ぼす影響を調べるために、反応混合液中に異なる濃度のＺｎＣｌ2−コントロール、１×１０-5Ｍ、１×１０-4Ｍ、１×１０-3Ｍ、１×１０-2Ｍが存在するＫＣｌ（０．５Ｍ）含有トリス−ＨＣｌ緩衝液の存在下で、活性を測定した。ｐＨ７．０で温度４５℃における塩化亜鉛存在下での魚肉由来アクトミオシンのＣａ2+ＡＴＰアーゼ活性のパーセントを表９に示す。
【００３８】
【表９】
2006000077.tif 000010
【００３９】
［実施例１０］
ｐＨが９．０で温度が２５℃における、塩化亜鉛がアクトミオシンのＣａ2+ＡＴＰアーゼ活性に及ぼす影響を調べるために、反応混合液中に異なる濃度のＺｎＣｌ2−コントロール、１×１０-5Ｍ、１×１０-4Ｍ、１×１０-3Ｍ、１×１０-2Ｍが存在するＫＣｌ（０．５Ｍ）含有グリシン−ＮａＯＨ緩衝液の存在下で、活性を測定した。ｐＨ９．０及び温度２５℃における塩化亜鉛存在下での魚肉由来アクトミオシンのＣａ2+ＡＴＰアーゼ活性のパーセントを表１０に示す。
【００４０】
【表１０】
2006000077.tif 000011
【００４１】
［実施例１１］
ｐＨが９．０で温度が３７℃における、塩化亜鉛がアクトミオシンのＣａ2+ＡＴＰアーゼ活性に及ぼす影響を調べるために、反応混合液中に異なる濃度のＺｎＣｌ2−コントロール、１×１０-5Ｍ、１×１０-4Ｍ、１×１０-3Ｍ、１×１０-2Ｍが存在するＫＣｌ（０．５Ｍ）含有グリシン−ＮａＯＨ緩衝液の存在下で、活性を測定した。ｐＨ９．０及び温度３７℃における塩化亜鉛存在下での魚肉由来アクトミオシンのＣａ2+ＡＴＰアーゼ活性のパーセントを表１１に示す。
【００４２】
【表１１】
2006000077.tif 000012
【００４３】
［実施例１２］
ｐＨが９．０で温度が４５℃における、塩化亜鉛がアクトミオシンのＣａ2+ＡＴＰアーゼ活性に及ぼす影響を調べるために、反応混合液中に異なる濃度のＺｎＣｌ2−コントロール、１×１０-5Ｍ、１×１０-4Ｍ、１×１０-3Ｍ、１×１０-2Ｍが存在するＫＣｌ（０．５Ｍ）含有グリシン−ＮａＯＨ緩衝液の存在下で、活性を測定した。ｐＨ９．０及び温度４５℃における塩化亜鉛存在下での魚肉由来アクトミオシンのＣａ2+ＡＴＰアーゼ活性のパーセントを表１２に示す。
【００４４】
【表１２】
2006000077.tif 000013
【００４５】
［実施例１３］
ｐＨが９．０で温度が２５℃における、硫酸亜鉛がアクトミオシンのＣａ2+ＡＴＰアーゼ活性に及ぼす影響を調べるために、反応混合液中に異なる濃度のＺｎＳＯ4−コントロール、１×１０-5Ｍ、１×１０-4Ｍ、１×１０-3Ｍ、１×１０-2Ｍが存在するＫＣｌ（０．５Ｍ）含有グリシン−ＮａＯＨ緩衝液の存在下で、活性を測定した。ｐＨ９．０及び温度２５℃における硫酸亜鉛存在下での魚肉由来アクトミオシンのＣａ2+ＡＴＰアーゼ活性のパーセントを表１３に示す。
【００４６】
【表１３】
2006000077.tif 000014
【００４７】
このように本発明によれば、魚肉アクトミオシンのアデノシントリホスファターゼ活性を阻害することができ、魚肉タンパク質の保存安定性を改良することができる。