(57)【要約】  【課題】  鶏卵から半熟卵を製造するにあたり、卵殻を割って取り出した際に、得られた半熟卵に卵白から分離した水分が認められないようにする。  【解決手段】  殻付鶏卵を５９℃以上６１℃以下の温湯中で４０分以上４５分以下の加熱時間にて加熱する一次加熱工程と、前記一次加熱工程後の殻付鶏卵を６７℃以上７１℃以下の温湯中で４５秒以上９０秒以下の加熱時間にて加熱する二次加熱工程とにより、加熱処理後の殻付鶏卵の短軸が最長である箇所付近で卵殻を二分した際に、可食部の自然脱落率が可食部全体の７０％以上８５％以下であるとともに、２５℃における卵黄の粘度が剪断速度１７．４５ｓｅｃ-1で１０００ｍＰａ・ｓｅｃ以上２５００ｍＰａ・ｓｅｃ以下である半熟卵が得られる。  【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
殻付鶏卵を加熱処理した半熟卵であって、
加熱処理後、室温まで冷却した殻付鶏卵の短軸が最長である箇所付近で卵殻を二分した際に、可食部の自然脱落率が可食部全体の７０％以上８５％以下であるとともに、
２５℃における卵黄の粘度が剪断速度１７．４５ｓｅｃ-1で１０００ｍＰａ・ｓｅｃ以上２５００ｍＰａ・ｓｅｃ以下であることを特徴とする半熟卵。
【請求項２】
殻付鶏卵を５９℃以上６１℃以下の温湯中で４０分以上４５分以下の加熱時間にて加熱する一次加熱工程と、
前記一次加熱工程後の殻付鶏卵を６７℃以上７１℃以下の温湯中で４５秒以上９０秒以下の加熱時間にて加熱する二次加熱工程とを含んでなることを特徴とする半熟卵の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、いわゆる温泉卵などと称される半熟卵及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、いわゆる温泉卵などと称される半熟卵が製造され食用に供されている。
このような半熟卵は従来出汁などの調味液をかけて単体で食するものであったが、近年、牛丼、カレーライス、サラダ、うどん等の料理のトッピングとしての需要が増加している。
このような半熟卵に関する従来技術としては、下記の特許文献１に開示のものが挙げられる。
【特許文献１】特許第３０５４３８３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
従来の半熟卵では、卵殻を割って卵黄及び卵白を取り出した際に、凝固した卵黄及び卵白とは別に、細かい卵白凝固片を含んだ水分が分離していることが多い。これは、以下の原因によるものである。
鶏卵の卵白は、卵黄に近い側から、内水様卵白、濃厚卵白及び外水様卵白の３層に分けられる。これらのうち、内水様卵白層及び外水様卵白層からは、半熟卵製造のための加熱条件では、凝固後しばらくすると水分が分離してしまう。しかし、内水様卵白層は濃厚卵白層に覆われているため、ここから分離した水分は外部へ漏出しがたい。よって、卵殻を割って半熟卵を取り出した際に見られる分離水分は、外水様卵白層に由来するものである。
【０００４】
このような分離水分は、半熟卵の食品としての外観を著しく損なう。また、外観のみならず、この水分により食味が薄まったように感じられるとともに、細かい卵白凝固片が食感をも損なうものである。これらの点は、特に、半熟卵を料理のトッピングとして使用する場合に、その料理の外観や食味、食感を損なうこととなるため、より問題となる。
そこで本発明は、卵殻を割って取り出した際に、得られた半熟卵に卵白から分離した水分が認められないようにすることを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
前記課題を解決するために、本発明に係る半熟卵の製造方法は、殻付鶏卵を５９℃以上６１℃以下の温湯中で４０分以上４５分以下の加熱時間にて加熱する一次加熱工程と、前記一次加熱工程後の殻付鶏卵を６７℃以上７１℃以下の温湯中で４５秒以上９０秒以下の加熱時間にて加熱する二次加熱工程とを含んでなることを特徴とする。
「一次加熱工程」とは、鶏卵の殺菌と卵黄及び卵白の加熱を目的とする工程である。ここで、鶏卵における十分な殺菌条件（すなわち、サルモネラ菌陰性となる条件）は、５８℃以上で１７分間以上加熱することである。そして、この一次加熱工程に要する加熱温度及び加熱時間は、卵黄の中心部においてこの十分な殺菌条件が達成されるかどうかで決定される。すなわち、加熱温度が５９℃以上６１℃以下で、かつ、加熱時間が４０分以上４５分以下であれば、この加熱時間中に卵黄中心で上記殺菌条件が達成されることになる。
【０００６】
なお、一次加熱工程の加熱温度が５９℃未満の場合は、上記加熱時間の範囲内で上記殺菌条件が達成されることがない。また、一次加熱工程の加熱温度が６１℃を超える場合は、上記加熱時間の範囲内で殺菌条件の点では問題はないが、上記加熱時間中に卵黄の粘度が高くなりすぎてしまう。
一方、一次加熱工程の加熱時間が４０分未満の場合は、上記加熱温度の範囲では卵黄の中心まで十分な殺菌条件が得られない。また、一次加熱工程の加熱時間が４５分を超える場合は、上記加熱温度の範囲では殺菌条件の点では問題はないが、加熱中に卵黄の粘度が高くなりすぎてしまう。
【０００７】
「二次加熱工程」とは、外水様卵白層を凝固させて卵殻に付着させることを目的とする工程である。ここで、外水様卵白層を適切に凝固させることができるかどうかが、この二次加熱工程の条件を決定する上で重要である。すなわち、外水様卵白層の凝固が不十分であれば、卵殻へ付着することなく、卵殻を割った際に自然に脱落することとなる。一方、外水様卵白層の凝固が強すぎる場合には、可食部の方への結合性が卵殻への付着力より強くなるため、やはり卵殻を割った際に濃厚卵白層以下とともに脱落し、時間が経つと水分が分離することとなる。そして、二次加熱工程の加熱温度が６７℃以上７１℃以下で、かつ、加熱時間が４５秒以上９０秒以下であれば、この加熱時間中に外水様卵白層を過不足なく卵殻に付着せしめることができる。
【０００８】
なお、二次加熱工程の加熱温度が６７℃未満の場合は、外水様卵白層を適度に凝固させることができないため、卵殻への付着が不十分となる。一方、７１℃を超える場合は、外水様卵白層が濃厚卵白層の方へ付着してしまうとともに、過熱による粘度上昇の問題も生ずる。
また、二次加熱工程の加熱時間が４５秒未満の場合は、外水様卵白層を適度に凝固させることができないため、卵殻への付着が不十分となる。一方、二次加熱工程の加熱時間が９０秒を超える場合は、過熱による粘度上昇が問題となる。
上記半熟卵の製造方法によって、殻付鶏卵を加熱処理した半熟卵であって、加熱処理後、室温まで冷却した殻付鶏卵の短軸が最長である箇所付近で卵殻を二分した際に、可食部の自然脱落率が可食部全体の７０％以上８５％以下であるとともに、２５℃における卵黄の粘度が剪断速度１７．４５ｓｅｃ-1で１０００ｍＰａ・ｓｅｃ以上２５００ｍＰａ・ｓｅｃ以下であることを特徴とする半熟卵が得られることとなった。
【０００９】
上記のように、温度を変えた加熱工程を２段階に設けることにより、水分に富む外水様卵白層を凝固させて卵殻に付着させ、可食部の自然脱落率を７０％以上８５％以下とすることができた。すなわち、外観や食感を損ねる分離水分は外水様卵白層とともに卵殻内面に付着させ、脱落しないようになった。ここで、可食部の自然脱落率が８５％を超える場合は、外水様卵白層の脱落は避けられず、分離水分による不具合は解消されない。一方、可食部の自然脱落率が７０％未満の場合は、可食部が少なくなりすぎて不経済である。
ここで、上記卵黄粘度は、生卵と同等以上で２倍程度までの粘度であり、特に料理のトッピング目的で使用するための好適な食感及び食味を得るのに適した粘度である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明は上記のように構成されているので、以下に記す効果を奏する。
すなわち、本発明によると、分離水分の元となる外水様卵白層を凝固させて卵殻に付着させることで、卵殻を割って取り出した際に、得られた半熟卵に分離した水分が認められないようにするとともに、その付着量をできるだけ少なくすることが可能となる。
【実施例】
【００１１】
以下、本発明の実施例を実験データに基づき説明する。
（１）一次加熱工程の温度条件
まず、半熟卵の製造工程のうち、一次加熱工程の温度条件を検証した。
（１−１）中心温度測定試験
産卵後３日目のＭＳサイズ鶏卵（５２〜５８ｇ／個）をサンプルとして、卵黄の中心温度を以下の方法にて計測した。
卵黄中心温度の測定には、Ｄａｔａ  Ｔｒａｃｅ  ２００２システム（Ｍｅｓａ  Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ，  Ｉｎｃ．）を使用した。該システムでは、直径１．２ｃｍ、高さ１．６ｃｍの略円柱状の計測部と、計測部底面中央から突出した長さ１．８ｃｍの針状の温度感知部とを備えたマイクロパックトレーサが使用される。このマイクロパックトレーサでは、所望の時間間隔で温度測定ができるように設定可能であり、本実施例では３０秒間隔に設定した。
【００１２】
実際の測定手順は以下の通りである。まず、卵の長軸に直交する最大幅を有する箇所に、２ｃｍ角の布製粘着テープを貼付する。そしてその上から、マイクロパックトレーサの温度感知部を根元まで差し込むと、その先端はちょうど卵黄の中心に達することとなる。このマイクロパックトレーサを布製粘着テープにて卵に固定してから、下記の各試験温度の温湯中に４０分間浸漬して加熱した。加熱後は、マイクロパックトレーサを取り外し、上記システムにてデータをコンピュータ解析した。
上記解析の結果、卵黄の中心温度が５８℃に達するまでに要する時間及び４０分の加熱時間中に卵黄の中心温度が５８℃を維持する時間は、下記の表１の通りとなった。
【００１３】
【表１】
2006230295.tif 000002
ここで、鶏卵中のサルモネラ菌を殺菌するための温度条件は、加熱温度５８℃であれば１７分を要するとされている。すなわち、鶏卵を殻付きの状態でサルモネラ菌がフリーになるよう十分に殺菌するには、卵黄中心が１７分以上５８℃になることが必要である。
さて、上記表１の結果によると、卵黄中心が５８℃を維持する時間は、加熱温度が、５８℃の場合は１１分、５９℃の場合は２１分、６０℃の場合は２５分、６１℃の場合は２５分、及び６２℃の場合は２７．５分であった。すなわち、４０分間という加熱時間の中では、加熱温度５９℃以上であれば、卵黄中心が５８℃を維持する時間を１７分以上確保することが可能という結果が得られた。一方、加熱温度５８℃の場合は、卵黄中心が５８℃を維持する時間は１１分であり、殺菌には不十分である。ちなみに、加熱温度が５８℃未満の場合は、卵黄中心が５８℃になり得ないことはいうまでもない。
【００１４】
したがって、一次加熱工程の温度条件の下限値は、殺菌効果の観点より、５９℃である、と結論される。
（１−２）粘度測定試験
産卵後３日目のＭＳサイズ鶏卵（５２〜５８ｇ／個）をサンプルとして、下記の各試験温度の温湯中に４０分間浸漬して加熱した。加熱後は室温に戻してから割卵し、内容を容器にとる。そして、卵黄膜を破損しないように卵黄と卵白とを大まかに分離して、スプーンで卵黄をすくい上げ、ティッシュペーパーの上に置く。この状態で卵黄膜表面に残った卵白をスプーンでそぎ取り、表面の水分をティッシュペーパーで除去した後、この卵黄を再びスプーンの上に取る。この卵黄の卵黄膜側面に、爪楊枝にて直径５ｍｍの切れ目を入れる。そしてスプーンを静かに傾け、流れ出る卵黄を下に置いたバイアル容器（胴径３５ｍｍ、深さ７５．６ｍｍ）で受けた。最後に爪楊枝で卵黄膜を巻き取るようにして残った卵黄を搾り取った。こうして、各温度条件につき、５〜６個分の卵黄をバイアル容器に取り出した。
【００１５】
取り出した卵黄は、バイアル容器ごと２５℃に恒温したインキュベータ内に１時間置いておき、サンプル温度を２５℃に揃えた。測定前に、バイアル容器内のサンプルを泡立てないよう静かに撹拌し均質化し、サンプル温度が２４．５℃〜２５．５℃の範囲内にあることを確認した上で粘度測定に供した。
粘度測定には、Ｂ型粘度計（ＨＡＡＫＥ  Ｖｉｓｃｏｔｅｓｔｅｒ  ６Ｒ）を用い、Ｒ５スピンドルを使用して回転速度１００ｒｐｍにて卵黄粘度を測定した。この測定条件によると、剪断速度は１７．４５ｓｅｃ-1となる。その結果は、下記の表２の通りとなった。
【００１６】
【表２】
2006230295.tif 000003
ここで、牛丼、カレーライス、サラダ、うどん等の麺類へのトッピング目的の場合、上記条件における半熟卵の卵黄粘度は、生卵と同程度以上２倍以下の１０００ｍＰａ・ｓｅｃ以上２５００ｍＰａ・ｓｅｃ以下が望ましい。そこで上記表２の結果を見ると、加熱温度が６１℃までであればこの範囲内に収まるが、６２℃は３１００ｍＰａ・ｓｅｃと大幅に上回り好ましくない。
したがって、一次加熱工程の温度条件の上限値は、卵黄粘度の観点より、６１℃である、と結論される。
【００１７】
（１−３）小括
上述の中心温度試験と粘度測定試験との結果を勘案すると、一次加熱工程の温度条件は５８℃以上６１℃以下が適切であると結論される。
（２）二次加熱工程の温度条件
上記一次加熱工程の温度条件を踏まえて、次に二次加熱工程の温度条件を検証した。
産卵後４日目のＭＳサイズ鶏卵（５２〜５８ｇ／個）各１０個につき、４０分間温湯に浸漬する一次加熱工程（５９℃、６０℃及び６１℃）を施した後、直ちに１分間温湯に浸漬する二次加熱工程（６５℃、６６℃、６７℃、６８℃、６９℃、７０℃、７１℃、７２℃及び７３℃）を施した。その後、室温（２０〜２５℃）にて冷却し、そのまま一晩保管した。
【００１８】
その後、殻付鶏卵の短軸が最長である箇所付近で卵殻を２つに割卵し、割面を下向きにして自然に脱落した可食部分の重量を測定した。一方、卵殻内壁に残存した卵白をスプーンで掻き取り、その重量も測定した。
重量測定の結果、各検体１０個の全てにおいて、落下した可食部分の可食部分全体に占める割合が７０重量％以上８５％重量％以下であった場合、「○」と評価した。
また、各検体１０個中、上記割合が８５重量％を超えて９０重量％未満であったものが１個でもあった場合、「△」と評価した。
さらに、各検体１０個中、上記割合が９０％以上であったものが１個でもあった場合、「×」と評価した。
【００１９】
その結果を、下記の表３に示す。
【００２０】
【表３】
2006230295.tif 000004
上記の結果、二次加熱工程が６７℃以上７１℃以下の範囲内であれば、５９℃以上６１℃以下の一次加熱工程の温度範囲内で、可食部の自然脱落率が８５％を超えるものは生じない。
しかし、二次加熱工程が上記範囲外では、一次加熱工程の温度次第で脱落率が８５％を超えるものが生ずる。
よって、可食部の自然脱落率の安定性の観点から、二次加熱工程の温度条件は６７℃以上７１℃以下が好適であると結論される。