(57)【要約】【課題】豆乳加工食品自体の風味及び食感を変化させることができる豆乳加工食品製造用原料及びそれを用いた豆乳加工食品を提供する。【解決手段】豆乳と、豆乳加工食品の風味調整に有効な量の植物油とを主成分とし、前記植物油が、豆乳原料由来の油以外の植物油である。植物油は乳化物として含有されていてもよい。植物油はオレイン酸及びリノール酸系油脂、又はラウリン酸系油脂が好ましく、綿実油、オリーブ油、カカオ脂、パーム油、及びヤシ油からなる群より選ばれる１以上のものであることがより好ましい。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆乳と、豆乳加工食品の風味調整に有効な量の植物油とを主成分とし、前記植物油が、豆乳原料由来の油以外の植物油である豆乳加工食品製造用原料。
【請求項２】
豆乳と、豆乳加工食品の風味調整に有効な量の植物油を含有する乳化物とを主成分とし、前記植物油が、豆乳原料由来の油以外の植物油である豆乳加工食品製造用原料。
【請求項３】
前記豆乳原料由来の油以外の植物油が、オレイン酸及びリノール酸系油脂、並びにラウリン酸系油脂からなる群より選ばれる１以上のものである請求項１又は２記載の豆乳加工食品製造用原料。
【請求項４】
前記豆乳原料由来の油以外の植物油が、綿実油、オリーブ油、カカオ脂、パーム油、及びヤシ油からなる群より選ばれる１以上のものである請求項１から３いずれか記載の豆乳加工食品製造用原料。
【請求項５】
前記豆乳原料由来の油以外の植物油を、前記豆乳加工食品製造用原料全体に対して、０．０１質量％以上４０質量％以下の範囲で含有する請求項１から４いずれか記載の豆乳加工食品製造用原料。
【請求項６】
前記豆乳が、発芽処理豆類を原料とする発芽豆乳である請求項１から５いずれか記載の豆乳加工食品製造用原料。
【請求項７】
請求項１から６いずれか記載の豆乳加工食品製造用原料を原料として製造された豆乳加工食品。
【請求項８】
前記豆乳加工食品が豆腐である請求項７記載の豆乳加工食品。
【請求項９】
豆乳と、豆乳加工食品の風味調整に有効な量の植物油とを混合し、乳化処理した後、更に凝固剤を加えて凝固させる豆乳加工食品の製造方法。
【請求項１０】
豆乳と、豆乳加工食品の風味調整に有効な量の植物油を含有する乳化物とを混合し、更に凝固剤を加えて凝固させる豆乳加工食品の製造方法。
【請求項１１】
前記植物油が、オレイン酸及びリノール酸系油脂、並びにラウリン酸系油脂からなる群より選ばれる１以上のものである請求項９又は１０記載の豆乳加工食品の製造方法。
【請求項１２】
前記植物油が、綿実油、オリーブ油、カカオ脂、パーム油、及びヤシ油からなる群より選ばれる１以上のものである請求項９から１１いずれか記載の豆乳加工食品の製造方法。
【請求項１３】
前記植物油を、前記豆乳加工食品製造用原料全体に対して、０．０１質量％以上４０質量％以下の範囲で含有させる請求項９から１２いずれか記載の豆乳加工食品の製造方法。
【請求項１４】
前記豆乳が、発芽処理豆類を原料とする発芽豆乳である請求項９から１３いずれか記載の豆乳加工食品の製造方法。
【請求項１５】
豆乳原料由来の油以外の植物油を主成分とするものからなり、豆乳加工食品の風味を調整するために用いられる豆乳加工食品用調味剤。
【請求項１６】
前記豆乳原料由来の油以外の植物油が、オレイン酸及びリノール酸系油脂、並びにラウリン酸系油脂からなる群より選ばれる１以上のものである請求項１５記載の豆乳加工食品用調味剤。
【請求項１７】
前記豆乳原料由来の油以外の植物油が、綿実油、オリーブ油、カカオ脂、パーム油、及びヤシ油からなる群より選ばれる１以上のものである請求項１５又は１６記載の豆乳加工食品用調味剤。
【請求項１８】
請求項１５から１７いずれか記載の豆乳加工食品用調味剤を含有する豆乳加工食品。
【請求項１９】
植物油を豆乳に加えることにより、豆乳加工食品の風味を調整する風味調整方法。
【請求項２０】
前記植物油が、オレイン酸及びリノール酸系油脂、並びにラウリン酸系油脂からなる群より選ばれる１以上のものである請求項１９記載の風味調整方法。
【請求項２１】
前記植物油が、綿実油、オリーブ油、カカオ脂、パーム油、及びヤシ油からなる群より選ばれる１以上のものである請求項１９又は２０記載の風味調整方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、例えば、豆腐などの豆乳加工食品に関し、更に詳しくは、その風味が調整された豆乳加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
豆腐に代表されるような豆乳加工食品は、原料となる大豆由来の風味として、いわゆる「えぐみ」が存在するため、その「えぐみ」感の低下や、更なる風味の向上が検討されている。
【０００３】
例えば、下記の特許文献１には、低温、高温いずれの豆乳を用いた凝固においても、無機塩系豆腐用凝固剤の風味を損なわない濃度で十分な硬さを有し、風味にも優れた豆腐を製造することが可能な凝固剤組成物として、塩化マグネシウム等の無機塩系豆腐用凝固剤とポリグリセリン脂肪酸エステルと油脂とを含有する豆腐用凝固剤組成物が開示されている。
【０００４】
また、下記の特許文献２には、各種食品に添加することにより、或いは他の食品素材と併用することにより、食品の風味を著しく向上ないしは改質することができる風味改良剤として、脂質と蛋白質との結合体である脂質蛋白質複合体からなる風味改良剤が開示されている。
【０００５】
更に、下記の非特許文献１には、油脂を添加した豆腐について、そのテクスチャーとゲル形成およびその構造が検討されており、数種の液体の植物油脂を、大豆たんぱく質ゲル中に取り込ませることが検討されている。
【特許文献１】特開平１０−５７００２号公報
【特許文献２】特開平５−２７６８８６号公報
【非特許文献１】山野善正，「大豆タンパク質−油−水系のゲル形成と物性」，Ｎｅｗ  Ｆｏｏｄ  Ｉｎｄｕｓｔｒｙ  Ｖｏｌ．３１，Ｎｏ．５，ｐ６５−７７（１９８９）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、特許文献１の豆腐用凝固剤組成物においては、塩化マグネシウム等の凝固成分のもつ独特のうまみ（風味）を低下させないために、ポリグリセリン脂肪酸エステルと油脂との併用が検討されているのみであり、豆腐自身に従来ない新たな風味を付与することや、豆腐の持つ従来の風味を変化させることは検討されていない。
【０００７】
また、特許文献２の風味改良剤は、脂質と蛋白質との結合体である脂質蛋白質複合体からなる風味改良剤を、更に他の食品に添加するものであるので、やはり豆乳加工食品自体に、従来ない新たな風味を添加することや、豆腐の持つ従来の風味を変化させることは検討されていない。
【０００８】
また、非特許文献１においては、主に大豆タンパク質のゲル形成およびその構造に関する検討が行われているものの、各種植物油脂の風味調整効果についての詳細は検討されていない。
【０００９】
本発明は、以上のような課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、豆腐のような豆乳加工食品自体の風味及び食感を変化させ、より風味や食感を向上させる豆乳加工食品製造用原料及びそれを用いた豆乳加工食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記課題を解決するため本発明者らが鋭意研究した結果、豆乳と、豆乳原料由来の油以外の植物油とを含んだ原料を用いて豆乳加工食品を製造することにより、豆腐自体の風味を変化させることが可能になるということを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち、本発明の豆乳加工食品製造用原料の一つは、豆乳と、豆乳加工食品の風味調整に有効な量の植物油とを主成分とし、前記植物油が、豆乳原料由来の油以外の植物油である豆乳加工食品製造用原料である。また、本発明の豆乳加工食品製造用原料の他の一つは、豆乳と、豆乳加工食品の風味調整に有効な量の植物油を含有する乳化物とを主成分とし、前記植物油が、豆乳原料由来の油以外の植物油である豆乳加工食品製造用原料である。
【００１２】
本発明の豆乳加工食品製造用原料によれば、豆乳と、豆乳原料由来の油以外の植物油とを含んだ原料を用いて豆乳加工食品を製造することにより、豆腐自体の風味及び食感を変化させることが可能になる。ここで、風味の変化とは、例えば、大豆が本来有するえぐみの減少、大豆の甘味の増加、大豆のコクの増加、青りんごの青みのようなフルーティー感の付与などであり、食感の変化とは、滑らかさやクリーミー感の増大である。
【００１３】
なお、本発明の豆乳加工食品製造用原料においては、豆乳と植物油と直接配合されていてもよく、植物油が乳化物の状態で配合されていてもよい。前者の場合には、豆乳と植物油との混合時に所定の圧力を加えることによって両者を乳化させてもよい。
【００１４】
本発明においては、前記豆乳原料由来の油以外の植物油が、オレイン酸及びリノール酸系油脂、並びにラウリン酸系油脂からなる群より選ばれる１以上のものであることが好ましい。この場合、オレイン酸及びリノール酸系油脂、並びにラウリン酸系油脂からなる群（大豆油及びコーン油を除く）より選ばれる１以上であることがより好ましい。また、前記豆乳原料由来の油以外の植物油が、綿実油、オリーブ油、カカオ脂、パーム油、及びヤシ油からなる群より選ばれる１以上のものであることがより好ましい。
【００１５】
オレイン酸及びリノール酸系油脂とは、構成脂肪酸の主成分としてオレイン酸とリノール酸を持つ油脂であり、オレイン酸を多く含む不乾性油、リノール酸を多量に含む半乾性油ともに使用できる。具体的には、綿実油、オリーブ油、カカオ脂、パーム油が挙げられる。また、ラウリン酸系油脂とは、植物脂であって、構成脂肪酸中にラウリン酸を多量に含有する脂肪であり、ヤシ油がその代表例である。
【００１６】
上記のうち、植物油として綿実油を用いた場合には、大豆のえぐみが減少するとともに、大豆のコク、甘味が増加する。また、食感は滑らかになり、クリーミーさも増大する。植物油としてオリーブ油を用いた場合には、大豆のえぐみが減少するとともに、青りんごの青みのようなフルーティー感が付与される。また、食感は滑らかになり、クリーミーさも増大する。なお、綿実油とオリーブ油を併用してもよく、この場合には、両者の相乗効果によってフルーティー感がさらに増強される。このように、風味や食感の変化は、用いる植物油の種類や組み合わせによって異なる。
【００１７】
植物油としてカカオ脂を用いた場合には、風味は大豆の後味が減少し、大豆の甘み、チョコ風味が増加する。また食感はトロリとした食感に変化し、添加量によってはクリーム状の食感に変化する。
【００１８】
植物油としてヤシ油を用いた場合には、１％程度の少量の添加においても大豆のコクが増加し、苦味の残存感が減少し、大豆の後味が改善される。一方、食感においてもトロッとした食感に改善される。
【００１９】
本発明においては、前記豆乳原料由来の油以外の植物油を、前記豆乳加工食品製造用原料全体に対して、０．０１質量％以上４０質量％以下の範囲で含有することが好ましい。０．０１質量％未満では風味調整効果が不充分であるので好ましくなく、４０質量％を超えると食感が油っぽくなるので好ましくない。
【００２０】
本発明においては、前記豆乳が、発芽処理豆類を原料とする発芽豆乳であることが好ましい。豆乳として、特に発芽処理豆類を原料とする発芽豆乳を用いた場合、通常の豆乳と比較して、更に、枝豆様のコクが出て、味がしっかりしてマイルドになる。
【００２１】
本発明の豆乳加工食品は、上記の豆乳加工食品製造用原料を原料として製造された豆乳加工食品である。この場合、前記豆乳加工食品が豆腐であることが好ましい。これによれば、風味が変化してバラエティーに富んだ豆乳加工食品を提供できる。特に豆腐においては、大豆そのものの風味が主となるので、本発明の豆乳加工食品製造用原料による風味調整が特に好適である。
【００２２】
本発明の豆乳加工食品の製造方法の一つは、豆乳と、豆乳加工食品の風味調整に有効な量の植物油とを混合し、乳化処理した後、更に凝固剤を加えて凝固させることを特徴とする。また、本発明の豆乳加工食品の製造方法の他の一つは、豆乳と、豆乳加工食品の風味調整に有効な量の植物油を含有する乳化物とを混合し、更に凝固剤を加えて凝固させることを特徴とする。この場合、前記植物油が、オレイン酸及びリノール酸系油脂、並びにラウリン酸系油脂からなる群より選ばれる１以上のものであることが好ましい。また、前記植物油が、綿実油、オリーブ油、カカオ脂、パーム油、及びヤシ油からなる群より選ばれる１以上のものであることが好ましい。更に、前記植物油を、前記豆乳加工食品製造用原料全体に対して、０．０１質量％以上４０質量％以下の範囲で含有させることが好ましい。また、前記豆乳が、発芽処理豆類を原料とする発芽豆乳であることが好ましい。
【００２３】
豆乳と植物油との混合は、両者を混合した後、乳化剤や加圧などによって乳化処理を行ってもよい。よって、乳化処理には必ずしも乳化剤は必要ではない。また、あらかじめ植物油を乳化した状態で混合する場合には乳化剤により乳化すればよい。なお、乳化剤はポリグリセリン脂肪酸エステルなどの従来公知の乳化剤が使用できる。
【００２４】
本発明の豆乳加工食品用調味剤は、豆乳原料由来の油以外の植物油を主成分とするものからなり、豆乳加工食品の風味を調整するために用いられるものである。この場合、前記豆乳原料由来の油以外の植物油が、オレイン酸及びリノール酸系油脂、並びにラウリン酸系油脂からなる群より選ばれる１以上のものであることが好ましい。また、前記豆乳原料由来の油以外の植物油が、綿実油、オリーブ油、カカオ脂、パーム油、及びヤシ油からなる群より選ばれる１以上のものであることが好ましい。また、本発明の豆乳加工食品は、前記の豆乳加工食品用調味剤を含有するものである。
【００２５】
なお、本発明における「調味剤」とは、例えば、工場で豆腐を大量生産するときのように、工業的生産における調味剤として使用される場合はもちろんのこと、家庭で使用される調味料をも含む概念である。
【００２６】
本発明の風味調整方法は、植物油を豆乳に加えることにより、豆乳加工食品の風味を調整することを特徴とする。この場合、前記植物油が、オレイン酸及びリノール酸系油脂、並びにラウリン酸系油脂からなる群より選ばれる１以上のものであることが好ましく、前記植物油が、綿実油、オリーブ油、カカオ脂、パーム油、及びヤシ油からなる群より選ばれる１以上のものであることがより好ましい。
【発明の効果】
【００２７】
本発明によれば、例えば、豆腐のような豆乳加工食品自体の風味及び食感を変化させ、より風味や食感を向上させる豆乳加工食品製造用原料及びそれを用いた豆乳加工食品を提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２８】
以下、本発明について具体的に説明する。本発明の豆乳加工食品製造用原料の一つは、豆乳と、豆乳加工食品の風味調整に有効な量の植物油とを主成分とし、前記植物油が、豆乳原料由来の油以外の植物油である。
【００２９】
豆乳としては、特に限定されず、従来公知のものを用いることができる。豆乳とは、一般的に、「大豆をすり潰して、豆腐に固める前の乳状の液体のこと」を指すが、ここでは、「呉」や大豆飲料等を含むものを指す。具体的には、大豆を潰して「呉」とし、これをろ過して得たものを用いることができる。豆乳の原料である豆類は、その種類について特に制限はなく、大豆のほかに、枝豆、インゲン豆、アズキ、ナンキン豆、ソラ豆、エンドウ豆、黒豆等を用いることもできる。その中でも栄養価、加工適正、入手の容易さ等の点から大豆を用いるのが最も好ましい。また、大豆としては特に限定されず、通常の大豆、発芽大豆、脱皮大豆、大豆胚芽などを用いることができる。豆乳の大豆固形分は一般的に８％以上であり、通常、約１０％から１５％のものが使用されている。本発明でもこの範囲の豆乳を用いることができる。
【００３０】
原料である豆乳として、発芽処理豆類を原料とする発芽豆乳を用いることができる。豆類として大豆を用いた場合、発芽処理した大豆のことを、発芽処理大豆または発芽大豆と呼ぶ場合がある。本発明における「発芽処理豆類」とは、水切りした豆類を温度、湿度を保ちながら発芽反応を促進させた豆類を意味し、実際に発芽しているか否かも問わない。したがって、発芽率や発芽処理方法は特に限定されない。発芽処理大豆としては、例えば、米国産ＩＯＭ未発芽大豆３０ｋｇを、４０℃、１００リットルの温水で２時間浸漬させた後、２４時間、２５℃の水を６時間ごとに散布しながら空気中で発芽を促し、発芽処理大豆６９ｋｇ（発芽率は８０％で、根の長さは０．５ｍｍから２０ｍｍのものが、発芽処理をして実際に発芽した大豆全体の８９％）を得て、当該発芽処理大豆６０ｋｇを、水を加えながら磨砕し、おからを分離して得られた液を、直接蒸気吹き込み式瞬間加熱装置で１４５℃、５秒間加熱後、５℃に冷却した発芽豆乳を用いることができる。
【００３１】
豆乳加工食品の風味調整に有効な量の植物油としては、豆乳原料由来の油以外の植物油を用いる。例えば、上記の大豆を原料とした豆乳中には、既に約３質量％の大豆油が存在する。したがって、本発明において添加される植物油は、豆乳原料由来の油以外の植物油である。このような植物油のうち、オレイン酸及びリノール酸系油脂、又はラウリン酸系油脂が好ましく、より具体的には、綿実油、オリーブ油、カカオ脂、パーム油、及びヤシ油からなる群より選ばれる１以上のものであることが好ましい。
【００３２】
なお、上記の植物油は、単独で添加してもよく、２種以上を組み合わせてもよいが、２種以上を組み合わせることにより、更に相乗効果によって風味を増強できる。このような組み合わせとしては、例えば、綿実油とオリーブ油の併用が挙げられる。この場合、両者の併用割合は、質量部比で、綿実油：オリーブ油＝１：９９から９９：１の範囲であることが好ましく、１０：９０から９０：１０の範囲であることがより好ましい。
【００３３】
上記の植物油の添加割合は、豆乳加工食品製造用原料全体に対して、０．０１質量％以上４０質量％以下であることが好ましく、０．０１質量％以上１５質量％以下がより好ましく、１質量％以上１０質量％以下が更に好ましく、３質量％以上１０質量％以下が特に好ましく、２質量％以上５質量％以下が最も好ましい。上記範囲内であれば、付加される風味、風味の変化、食感のいずれも改善効果があり、なかでも付加される風味及び風味の変化風味の改善効果が高い。
【００３４】
なお、植物油が綿実油の場合の添加割合は、０．０１質量％以上４０質量％以下であることが好ましく、０．０１質量％以上１５質量％以下がより好ましく、１質量％以上１０質量％以下が更に好ましく、１質量％以上５質量％以下が特に好ましく、２．５質量％以上５質量％以下が最も好ましい。
【００３５】
また、植物油がカカオ油の場合の添加割合は、０．０１質量％以上４０質量％以下であることが好ましく、０．０１質量％以上１５質量％以下がより好ましく、１質量％以上１０質量％以下が更に好ましく、２質量％以上５質量％以下が特に好ましく、３質量％以上５質量％以下が最も好ましい。
【００３６】
また、植物油がヤシ油の場合の添加割合は、０．０１質量％以上４０質量％以下であることが好ましく、０．０１質量％以上１５質量％以下がより好ましく、１質量％以上１０質量％以下が更に好ましく、３質量％以上１０質量％以下が特に好ましく、３質量％以上５質量％以下が最も好ましい。
【００３７】
上記の植物油は、単独で豆乳として配合されていてもよく、本発明の豆乳加工食品製造用原料の他の一つのように、植物油が、豆乳加工食品の風味調整に有効な量の植物油を含有する乳化物として含有されていてもよい。この場合、乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどの公知のものが使用でき特に限定されない。乳化剤の使用量としては、植物油１に対する質量割合で０．００１から０．１（０．１質量％から１０質量％）が好ましい。
【００３８】
次に、上記の豆乳加工食品製造用原料を用いた豆乳加工食品について、豆腐を例としてその製造方法に沿って説明する。まず、上記の豆乳と植物油とを、上記の好ましい配合割合で混合する。このとき、必要に応じて植物油はあらかじめ乳化剤を添加して乳化物にしておいてもよい。また、乳化剤を用いないで直接混合した場合には、例えば、１５０から２００ｋｇ／ｃｍ２の条件で加圧して、ホモジナイザーによって乳化物とすることができる。
【００３９】
上記の乳化物は、主に、油脂、水溶液（豆乳等）及び乳化物とからなるものである。この乳化物は、食品において、通常、乳化物をなす工程により作ることができる。ここで、前もって油脂を乳化物としてから豆乳に混合するのは、主に、乳化処理工程を容易にさせるためである。すなわち、豆乳と油脂と乳化剤とを混合してミキサー等で乳化処理を行った場合には大量の泡立ちが生じる。これによって、うまく豆乳加工食品製造用原料及びこれを用いた豆乳加工食品が製造できない場合があるからである。
【００４０】
次いで、上記の豆乳と植物油との混合物に、凝固剤を加えて凝固させる。凝固剤としては特に限定されないが、にがり（主に塩化マグネシウム）、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトンからなる群より選ばれる一種又は二種以上が好ましく使用される。また、凝固剤の使用量としては、混合物１に対する質量割合で０．００１から０．１が好ましい。
【００４１】
凝固工程は、上記の凝固剤を添加後に、例えば、６０℃から１００℃で、１分から６０分間保持することによって凝固させることができ、このときに成形すれば、絹ごし豆腐を得ることができる。そして、成形せずに、更に木綿ごしによって水分を濾過した後に成形すれば、木綿豆腐を得ることができる。
【００４２】
なお、トレーや袋などの包装容器に所定量充填された包装豆腐の場合には、凝固剤を加えた後に容器に充填し、充填包装した状態で加熱して熱凝固させると共に殺菌した後、水温まで冷却すればよい。また、凝固工程を無菌容器に無菌雰囲気下で充填密封後に行うことによって長期保存が可能な包装豆腐としてもよい。
【００４３】
上記の製造方法によって得られた豆腐は、添加された植物油の種類によって、風味、食感が変化しており、従来にない風味や食感を得ることができる。具体的には、風味の変化としては、大豆が本来有するえぐみの減少、大豆の甘味の増加、大豆のコクの増加、青りんごの青みのようなフルーティー感の付与などの効果が得られる。また、食感の変化としては、滑らかさやクリーミー感の増大という効果が得られる。
【００４４】
なお、本発明の豆乳加工食品製造用原料を用いた豆乳加工食品としては、上記の豆腐に限定されるものではなく、例えば、湯葉、調整豆乳、プリン、チーズ、ババロア、アイスクリーム、ケーキ、パンのような食品に対して適用可能である。なお、豆乳加工食品中の豆乳加工食品製造用原料の割合は、その食品に対して風味を調整する量であればよく、特に限定されない。
【００４５】
また、上記の豆乳原料由来の油以外の植物油を主成分とするものは、豆乳加工食品の風味を調整するために用いられる豆乳加工食品用調味剤としても使用される。すなわち、植物油を豆乳に加えることにより、豆乳加工食品の風味を調整することができる。この場合、植物油以外の成分としては、例えば、食品に通常用いられる添付剤（保存剤等）などを適宜配合することができる。また、この豆乳加工食品用調味剤の配合割合としては、上記の植物油が豆乳加工食品全体に対して、０．０１質量％以上４０質量％以下の範囲となるように配合することが好ましい。
【実施例】
【００４６】
以下、本発明を実施例によってより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。なお、特にことわりのない限り、以下の実施例における％は質量％を表す。
【００４７】
＜試験例１＞（植物油の種類による風味、食感の違い）
以下の実施例１及び２、比較例１、参考例１、２の豆腐について、パネラー１０名よって、通常の豆腐の風味、食感である比較例１を基準として、風味、食感の評価を行った。その結果を表１に示す。なお、表中におけるカッコ内の数値は、そのように判定したパネラー数を表す。
【００４８】
＜実施例１＞
４０ｇの植物油（綿実油）に０．４ｇの乳化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル、商品名：サンソフト  Ｎｏ．８１８ＤＧ、太陽化学株式会社製）を添加して軽く撹拌後、豆乳（固形分１５％、商品名：濃い豆乳、株式会社豆彦製）５９．６ｇを添加、ホモミキサーで１００００ｒｐｍ、１５分間撹拌し、乳化油脂を得た。
豆乳（固形分１５％、商品名：濃い豆乳、株式会社豆彦製）３５ｇに、上記の乳化油脂２５ｇを添加して軽く撹拌後、１０℃以下に冷却した。その後、凝固剤であるニガリ溶液（塩化マグネシウム７．５％、硫酸マグネシウム２．７％、商品名：赤穂のにがり、赤穂化成株式会社製）を１．２ｇ添加して撹拌後、７５℃で１５分間保持し、豆腐を製造した。なお、原料中に添加した植物油の割合は約１７％である。
【００４９】
＜実施例２＞
植物油として、綿実油の代わりにオリーブ油を用いた以外は、実施例１と同様にして豆腐を製造した。
【００５０】
＜比較例１＞
植物油を添加した乳化油脂の代わりに、豆乳を使った以外は、実施例１と同様にして豆腐を製造した。
【００５１】
＜参考例１＞
植物油として、綿実油の代わりにコーン油を用いた以外は、実施例１と同様にして豆腐を製造した。
【００５２】
＜参考例２＞
植物油として、綿実油の代わりに大豆油を用いた以外は、実施例１と同様にして豆腐を製造した。
【００５３】
【表１】
2006051018.tif 000002
【００５４】
表１の結果より、実施例１、２においては、参考例１、２に比べて、綿実油の添加によって大豆の甘み、コクが増しており、また、オリーブ油の添加によって、青りんごの青み（フルーティー感）が増していることがわかる。
【００５５】
＜試験例２＞（植物油添加量による風味、食感の違い）
以下の表２の組成のように、植物油（綿実油）の添加量を１％から２０％まで変化させた以外は、実施例１と同様の方法で豆腐を製造した。それぞれの豆腐について、試験例１と同様の評価を行った結果を表３にまとめて示す。なお、表２、表６、表８における「原料（ｇ）」は、乳化油脂量（ｇ）と豆乳量（ｇ）の合計量であり、添加油脂濃度は以下の式で表される。
添加油脂濃度（％）＝（乳化油脂中の油脂量（ｇ）／原料（ｇ））×１００
【００５６】
【表２】
2006051018.tif 000003
【００５７】
【表３】
2006051018.tif 000004
【００５８】
表３から明らかなように、風味の付加について、１％以上の添加で甘味が増加するという効果が得られ、この効果は特に１％から５％の場合に高かった。一方、風味の変化、食感は、植物油添加量が２．５％以上で改善され、１０％以上の範囲で特に改善され、えぐみが減少してクリーミーさが増加していることがわかる。
【００５９】
＜試験例３＞（植物油を豆腐上にかけて食した場合との比較）
以下の実施例３、比較例２の豆腐について、試験例１と同様の評価を行った結果を表４にまとめて示す。
【００６０】
＜実施例３＞
試験例２と同様の方法で、原料中のオリーブ油１０％（乳化油脂量１５ｇ）の豆腐を製造した。
【００６１】
＜比較例２＞
豆腐９０ｇに対して、１０ｇのオリーブ油を上からかけた。
【００６２】
【表４】
2006051018.tif 000005
【００６３】
表４の結果から、豆腐中に植物油を配合したほうが、上から単にかけた場合に比べて、食感、風味の変化が大きく良好であることがわかる。
【００６４】
＜試験例４＞（綿実油とオリーブ油の併用効果）
以下の実施例４から６の豆腐について、試験例１と同様の評価を行った結果を表５にまとめて示す。
【００６５】
＜実施例４＞
４０ｇの植物油（綿実油２０ｇ＋オリーブ油２０ｇ）に０．４ｇの乳化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル、商品名：サンソフト  Ｎｏ．８１８ＤＧ、太陽化学株式会社製）を添加して軽く撹拌後、豆乳（固形分１５％、商品名：濃い豆乳、株式会社豆彦製）５９．６ｇを添加、ホモミキサーで１００００ｒｐｍ、１５分間撹拌し、乳化油脂を得た。
豆乳（固形分１５％、商品名：濃い豆乳、株式会社豆彦製）４５ｇに、上記の乳化油脂１５ｇを添加して軽く撹拌後、１０℃以下に冷却した。その後、凝固剤であるニガリ溶液（塩化マグネシウム７．５％、硫酸マグネシウム２．７％、商品名：赤穂のにがり、赤穂化成株式会社製）を１．２ｇ添加して撹拌後、７５℃で１５分間保持し、豆腐を製造した。なお、原料中に添加した植物油の割合は約１０％である。
【００６６】
＜実施例５＞
綿実油とオリーブ油の混合油の代わりに、綿実油４０ｇを用いた以外は、実施例４と同様の方法で豆腐を製造した。
【００６７】
＜実施例６＞
綿実油とオリーブ油の混合油の代わりに、オリーブ油４０ｇを用いた以外は、実施例４と同様の方法で豆腐を製造した。
【００６８】
【表５】
2006051018.tif 000006
【００６９】
表５の結果から、植物油が綿実油単独、オリーブ油単独の場合にくらべて、両者を併用した場合には、更に、フルーティー感が増強されていることがわかる。
【００７０】
＜試験例５＞（カカオ脂の効果）
６０℃に溶解したカカオ脂４０ｇに０．４ｇの乳化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル、商品名：サンソフト  Ｎｏ．８１８ＤＧ、太陽化学株式会社製）を添加して軽く撹拌後、豆乳６０ｇを添加、ホモミキサーで１００００ｒｐｍ、３分間撹拌し、乳化油脂を得た。
以下の表６の組成のように、豆乳６０ｇに、上記の乳化油脂を、カカオ脂の添加濃度が１％、２％、３％、５％、１０％となるように添加して軽く撹拌した。その後、ニガリとして塩化マグネシウムが０．２％となるように添加して撹拌後、７５℃で１５分間保持し、冷却して豆腐を製造した。
それぞれの豆腐について、試験例１と同様の評価を行った結果を表７にまとめて示す。
【００７１】
【表６】
2006051018.tif 000007
【００７２】
【表７】
2006051018.tif 000008
【００７３】
表７の結果から、カカオ脂においては、２％から５％、特に３％及び５％の添加において、苦味の残存感が減少したことから、大豆の後味の改善効果が認められた。また、風味は３％及び５％の場合が最も良好であった。一方、食感においてもトロッとした改善効果が認められ、２％以上の添加で効果があり、特に、３％以上の添加区で改善効果が高かった。また、これらの結果は、乳化剤として同量のレシチンを使用した場合も同様であった。
【００７４】
＜試験例６＞（ヤシ油の効果）
４０℃に溶解したヤシ油４０ｇに０．４ｇの乳化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル、商品名：サンソフト  Ｎｏ．８１８ＤＧ、太陽化学株式会社製）を添加して軽く撹拌後、豆乳６０ｇを添加、ホモミキサーで１００００ｒｐｍ、３分間撹拌し、乳化油脂を得た。
以下の表８の組成のように、豆乳６０ｇに、上記の乳化油脂を、ヤシ油の添加濃度が１％、２％、３％、５％、１０％となるように添加して軽く撹拌した。その後、ニガリとして塩化マグネシウムが０．２％となるように添加して撹拌後、７５℃で１５分間保持し、冷却して豆腐を製造した。
それぞれの豆腐について、試験例１と同様の評価を行った結果を表９にまとめて示す。
【００７５】
【表８】
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【００７６】
【表９】
2006051018.tif 000010
【００７７】
表９の結果から、ヤシ油においては、１％の添加においても風味が付加され、苦味の残存感が減少したことから、大豆の後味の改善効果が認められた。また、風味は３％、５％の場合に良好であった。一方、食感においてもトロッとした改善効果が認められ、特に、３％以上の添加区で改善効果が高かった。
【００７８】
＜試験例７＞（発芽豆乳の効果）
以下の実施例７、８、及び比較例３の豆腐について、試験例１と同様の評価を行った結果を表１０にまとめて示す。
【００７９】
＜実施例７＞（発芽豆乳＋綿実油３％）
４０ｇの植物油（綿実油）に０．４ｇの乳化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル、商品名：サンソフト  Ｎｏ．８１８ＤＧ、太陽化学株式会社製）を添加して軽く攪拌後、発芽素豆乳（固形分１４％、日清オイリオグループ株式会社製）５９．６ｇを添加、ホモミキサーで１００００ｒｐｍ、１５分間攪拌し、乳化油脂を得た。
発芽素豆乳（固形分１１％、商品名：発芽大豆豆乳成分無調整、日清オイリオグループ株式会社製）５５．５ｇに上記の乳化油脂４．５ｇを添加して軽く攪拌後、１０℃以下に冷却した。その後、凝固剤であるニガリ溶液（塩化マグネシウム７．５％、硫酸マグネシウム２．７％、商品名：赤穂のにがり、赤穂化成株式会社製）を１．２ｇ添加して攪拌後、７５℃で１５分間保持し、豆腐を製造した。なお、原料中に添加した植物油の割合は約３％である。
【００８０】
＜実施例８＞（通常の豆乳＋綿実油３％）
発芽素豆乳の代わりに豆乳（固形分１５％、商品名；濃い豆乳、株式会社豆彦製）を用いた以外は、実施例７と同様にして豆腐を製造した。
【００８１】
＜比較例３＞（発芽豆乳＋油添加なし）
植物油を添加した乳化油脂の代わりに、発芽素豆乳を使った以外は、実施例７と同様にして豆腐を製造した。
【００８２】
【表１０】
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【００８３】
表１０の結果から、発芽豆乳を使用した場合、通常の豆乳と比較して、枝豆様のコクが付加され、味がしっかりしてマイルドになっていることがわかる。また、植物油を付加した場合、甘みが増すことがわかる。