(57)【要約】【課題】超臨界二酸化炭素を抽出剤として用いて、香味野菜から、夾雑味がなく、香気成分の含有量が高いエキスを効率良く抽出するための方法を提供する。【解決手段】香味野菜を予め乾燥し、該乾燥野菜を刻み、超臨界二酸化炭素による抽出処理に供してエキスを抽出する。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
香味野菜を予め乾燥し、該乾燥野菜を刻み、超臨界二酸化炭素による抽出処理に供してエキスを抽出することを特徴とする香味野菜エキスの抽出方法。
【請求項２】
前記乾燥を含水率が１０以下となるまで行うことを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記乾燥を含水率が０．１〜６となるまで行うことを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記乾燥を５０℃以下の温度で行うことを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
前記乾燥を２０℃〜３０℃の温度で行うことを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
前記乾燥を通風により行うことを特徴とする請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
前記香味野菜が、ユリ科の香味野菜であることを特徴とする請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
前記香味野菜が、ユリ科のネギ属の香味野菜であることを特徴とする請求項７に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、香味野菜エキスの抽出方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
香味野菜等の植物から香気香味成分をはじめとするエキスを抽出するために、超臨界流体状態の二酸化炭素（超臨界二酸化炭素）を抽出剤として用いる方法が知られている。例えば、特許文献１には、３０％以上の水分を持つ植物のエキスを、超臨界二酸化炭素を用いて０〜４０℃で抽出する方法が開示されている。また、特許文献２には、超臨界二酸化炭素で野菜類からフレーバーを抽出するに際し、中鎖飽和脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）を共存させる方法が開示されている。
【特許文献１】特公平５−２５４６１号公報
【特許文献２】特開平４−３７２６９３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかしながら、特許文献１の方法では、出発物質の植物の水分量が高く、その影響によりエキスの収率が低いという問題があることが本発明者らにより見出された。また、特許文献２の方法では、抽出時に共存させるＭＣＴが抽出フレーバーに残存し、雑味の原因となる。
【０００４】
従って、本発明は、超臨界二酸化炭素を抽出剤として用いて、香味野菜から、夾雑味がなく、香気成分の含有量が高いエキスを効率良く抽出するための方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上記課題を解決するために、本発明は、香味野菜を予め乾燥し、該乾燥野菜を刻み、超臨界二酸化炭素による抽出処理に供してエキスを抽出することを特徴とする香味野菜エキスの抽出方法を提供する。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によれば、超臨界二酸化炭素による抽出処理に先立って、香味野菜を乾燥させることにより、香気成分の含有量が高いエキスを効率良く抽出することができる。また、本発明の抽出方法は、原料である香味野菜と抽出剤である超臨界二酸化炭素を用いて行い、それ以外は用いないため、純粋な香味野菜エキスを抽出することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
以下、本発明をさらに詳しく説明する。
【０００８】
本発明の香味野菜エキスの抽出方法は、抽出前に香味野菜を乾燥させることを含む。前記乾燥は、野菜の含水率が１０以下となるまで行うことが好ましい。含水率が１０を超えると、香気成分の含有量が高いエキスを効率良く抽出することができない傾向にある。香気成分の含有量が高いエキスをより効率良く抽出するために、含水率が０．１〜６となるまで乾燥させることがさらに好ましい。なお、本明細書中で用いる「含水率」は、水分重量／（野菜重量−水分重量）として定義する。
【０００９】
香味野菜としては、ユリ科の香味野菜、キャベツ等を挙げることができる。ユリ科の香味野菜には、例えば、ネギ、タマネギ、ニラ等のユリ科のネギ属の香味野菜が含まれる。
【００１０】
ところで、ユリ科の香味野菜、特にネギ属の香味野菜は、細胞を破砕したときに、ＣＳ−リアーゼ等の酵素の働きにより野菜の新鮮な香気成分を発生することが知られている。従って、本発明における抽出前の乾燥を、酵素の酵素活性を維持できる状態で行う必要がある。具体的には、乾燥を、５０℃以下の温度で行うことが好ましい。乾燥温度が５０℃を超えると、酵素が失活し、香味野菜の香気成分が損なわれる傾向にある。乾燥温度を、２０〜３０℃とすることがさらに好ましい。他の香味野菜についても、同様の乾燥条件を適用して、香気成分の含有量が高いエキスをより一層効率良く抽出することができる。また、本発明において、乾燥に先立って野菜を裁断すると、乾燥効率が向上する。
【００１１】
本発明の抽出前の乾燥は、通風乾燥により行うことが好ましい。
【００１２】
次に乾燥を行った香味野菜を刻む。乾燥した香味野菜を刻むことにより、香気成分の抽出が効果的となり、特にユリ科の香味野菜では、刻むことによって、ＣＳ−リアーゼ等の酵素作用により香気が十分に発現する。
【００１３】
ついで、刻んだ香味野菜を超臨界二酸化炭素による抽出に供する。超臨界二酸化炭素とは、臨界温度（３１．１℃）及び臨界圧力（７．３８ＭＰａ）付近の、或いはそれを超える超臨界流体である。超臨界二酸化炭素を用いる抽出は、例えば以下の通りに行うことができる。
【００１４】
すなわち、二酸化炭素を、凝縮器を用いて臨界圧力以上にまで凝縮し、熱交換器を通して臨界温度以上にまで昇温することにより超臨界状態にして抽出器へ導入する。抽出器には、予め乾燥させた香味野菜を入れておく。本発明の超臨界二酸化炭素による抽出は、５〜３５ＭＰａの抽出圧力、５〜４０℃の抽出温度で行うことができ、０．５〜４時間で行うことができる。また、二酸化炭素／抽出原料の比（抽剤比）は２．０以上、好ましくは２．０〜２１とすることができる。
【００１５】
抽出処理後、香味野菜エキス（精油）を含有する二酸化炭素相を減圧分離器に導き、減圧下で抽出エキスを二酸化炭素から分離する。この分離は、２〜４ＭＰａの圧力下、０〜３０℃の分離温度の条件下で行うことができる。
【実施例】
【００１６】
以下、本発明を実施例により説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
【００１７】
以下の全ての例において、抽出時間は１．５時間、抽剤比は３．５であった。
【００１８】
実施例１〜１０、比較例１
各ネギを縦に２分割し、表１に示す温度で同表に示す含水率まで通風乾燥した後、表１に示す条件下で超臨界二酸化炭素により抽出を行い、表１に示す条件下で抽出エキスと二酸化炭素の分離を行った。得られた抽出エキスを収容する分離器に有機溶剤（エタノール、アセトン等）を添加して、抽出エキスを有機溶剤に溶解させて全量を回収した。香気成分抽出量（揮発性硫黄化合物）は、分離器から回収した溶液についてガスクロマトグラフ分析を行って香気成分濃度を定量し、有機溶剤を含む全回収量に香気成分濃度を乗じることにより算出した。香気成分の収率は、［香気成分抽出量（ｇ）／仕込み量（ｇ）］×１００で算出した。得られた抽出エキスについては、表３に示す具体的な評価基準に基づいて官能評価を行った。なお、抽出前に乾燥処理を行わなかったネギについても、抽出処理等を行った（比較例１；表１参照）。結果を表１に示す。
【００１９】
【表１】
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【００２０】
表１に示す通り、抽出前に含水率０．１〜１０．７にまで乾燥処理した実施例１〜１０において、高い香気成分抽出量、香気成分収率、及び官能評価が得られた。さらに、含水率が１０以下である実施例２〜１０（含水率０．１〜６）においては、より高い香気成分抽出量、香気成分収率、及び官能評価が得られた。一方、抽出前に乾燥処理を施さなかった比較例１は、香気成分抽出量、香気成分収率、及び官能評価の全てにおいて、低い結果が得られた。
【００２１】
実施例１１〜１３
抽出前の乾燥温度の影響を調べた。各ネギを縦に２分割し、表２に示す温度で同表に示す含水率まで通風乾燥した後、表２に示す条件下で超臨界二酸化炭素により抽出を行い、表２に示す条件下で抽出エキスと二酸化炭素の分離を行った。得られた抽出エキスについて、上記と同様に香気成分量と香気成分収率を求め、表３に示す具体的な評価基準に基づいて官能評価を行った。結果を、上記の実施例３及び９の結果と共に表２に示す。
【００２２】
【表２】
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【００２３】
表２に示す通り、乾燥を５０℃以下の温度で行った実施例３、１２、９、１３の場合の方が、乾燥を６０℃で行った実施例１１の場合よりも、良好な香気成分抽出量、香気成分収率、及び官能評価結果が得られた。さらに、乾燥を２０〜３０℃で行った実施例３と１２においては、より高い香気成分抽出量、香気成分収率、及び官能評価結果が得られた。
【００２４】
【表３】
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【００２５】
実施例１４〜１６、比較例２
各タマネギを８等分または縦１センチ幅に裁断し、表４に示す温度で同表に示す含水率にまで通風乾燥した後、表４に示す条件下で超臨界二酸化炭素により抽出を行い、表４に示す条件下で抽出エキスと二酸化炭素の分離を行った。実施例１〜１０と同様に、得られた抽出エキスを収容する分離器から抽出エキスの全量を回収し、香気成分抽出量と香気成分収率を算出した。また、得られた抽出エキスについて、表５に示す具体的な評価基準に基づいて官能評価を行った。なお、抽出前に乾燥処理を行わなかったタマネギについても、抽出処理等を行った（比較例２；表４参照）。結果を表４に示す。
【００２６】
【表４】
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【００２７】
【表５】
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【００２８】
表４に示す通り、抽出前に含水率１．２〜３．８にまで乾燥処理した実施例１４〜１６において、高い香気成分抽出量、香気成分収率、及び官能評価が得られた。一方、抽出前に乾燥処理を施さなかった比較例２は、香気成分抽出量、香気成分収率、及び官能評価の全てにおいて、低い結果が得られた。
【００２９】
実施例１７、比較例３
ニラを表６に示す温度で同表に示す含水率にまで通風乾燥した後、表６に示す条件下で超臨界二酸化炭素により抽出を行い、表６に示す条件下で抽出エキスと二酸化炭素の分離を行った。実施例１〜１０と同様に、得られた抽出エキスを収容する分離器から抽出エキスの全量を回収し、香気成分抽出量と香気成分収率を算出した。また、得られた抽出エキスについて、表７に示す具体的な評価基準に基づいて官能評価を行った。なお、抽出前に乾燥処理を行わなかったニラについても、抽出処理等を行った（比較例３；表５参照）。結果を表６に示す。
【００３０】
【表６】
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【００３１】
【表７】
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【００３２】
表６に示す通り、抽出前に含水率２．７にまで乾燥処理した実施例１７において、高い香気成分抽出量、香気成分収率、及び官能評価が得られた。一方、抽出前に乾燥処理を施さなかった比較例３は、香気成分抽出量、香気成分収率、及び官能評価の全てにおいて、低い結果が得られた。
【００３３】
以上説明したように、本発明によれば、超臨界二酸化炭素を抽出剤として用いるユリ科の香味野菜エキスの抽出前に、香味野菜を予め乾燥させることにより、夾雑味がなく、香気成分の含有量が高いエキスを効率良く抽出する方法が提供できる。