(57)【要約】【課題】従来パン製造に使用されていた酵母は、発酵能は優れているものの、香気成分およびトレハロース生産能を兼ね備えたものは存在しなかった。このため、トレハロースの機能性を付与したパン生地、冷凍パン生地、パンの製造は困難であった。【解決手段】トレハロース高生産酵母Saccharomycescerevisiae  ＧＩＴＣ−１−６を使用したパン生地、冷凍パン生地、パンの製造法を提供する。これにより、充分な発酵を行いながら香気成分と多量のトレハロースを含むパン生地、冷凍パン生地、パンが製造できる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
酵母としてSaccharomyces cerevisiaeＧＩＴＣ−１−６（寄託番号ＮＩＴＥ  Ｐ−４７）を使用することを特徴とするパン生地および冷凍パン生地の製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載のパン生地および冷凍パン生地を使用し、トレハロースを高濃度に含有することを特徴とするパンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、Saccharomyces cerevisiaeＧＩＴＣ−１−６（寄託番号ＮＩＴＥ  Ｐ−４７）を使用することを特徴とするパン生地および冷凍パン生地およびこれらのパン生地を用いたパンの製造法に関する。更に詳細には、トレハロース産生能にすぐれているだけでなくパンの製造に必要な発酵性、香気成分の産生にもすぐれているSaccharomyces
cerevisiaeＧＩＴＣ−１−６を用いた、トレハロースを高濃度に含み、従来の酵母を使用した場合と同等以上の発酵能、香気成分生成能および冷凍耐性能を有するパン生地、冷凍パン生地やこれらのパン生地を使用したトレハロースを高濃度に含有するパン等の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
トレハロースはブドウ糖２分子が結合した２糖類であり、でんぷんの老化抑制効果、たんぱく質の変性抑制効果等のような機能をもち、スポンジ、麺類、卵焼き等に添加され、その用途が拡大されてきた。先行技術としては特許文献１〜５が知られている。
【０００３】
パンを製造する際の発酵性に優れた酵母としてはサッカロミセス ロゼイ（特許文献６）、サッカロミセス セレビシエＦＴＹ（ＦＲＹ−４１３）（特許文献７）、サッカロミセス
セレビシエＩＡＭ４７２４（特許文献８）、サッカロミセス セレビシエＦＴＹ−３（特許文献９）、サッカロミセス セレビシエＫＹＦ（特許文献１０）等が知られている。また、微生物を用いてトレハロースを製造する先行技術として、酵母をトレハロースに接触させる方法（特許文献１１）や、酵母以外の微生物を使用する方法（特許文献１２）が知られている。
【特許文献１】特開平１１−４２０５７
【特許文献２】特開平１１―１８７０１
【特許文献３】特開平９−１０７８９９
【特許文献４】特開平７−７９６８９
【特許文献５】特表２００１−１９０２４８
【特許文献６】特公昭５９−２５５８４号
【特許文献７】特公昭５９−４８６０７号
【特許文献８】特公昭６３−５８５３６号
【特許文献９】特表２００１−５００４８０
【特許文献１０】特公平６−８７７７２号
【特許文献１１】特開２００２−６５４６５号
【特許文献１２】特開平７−２９６０９７号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
以上に述べた従来のトレハロース生産技術、パン製造技術においては、トレハロースの生産能と発酵能および香気成分生産能を兼ね備えた酵母が得られていないため、多量のトレハロースを含み充分な発酵能を持ったパン生地を製造することは困難であった。
【０００５】
本発明の目的は、酵母としてSaccharomyces cerevisiae  ＧＩＴＣ−１−６（寄託番号ＮＩＴＥ  Ｐ−４７）を使用して、トレハロースを高濃度に含み、従来の酵母を使用した場合と同等以上の発酵能、香気成分生成能および冷凍耐性能を有するパン生地、冷凍パン生地の製造法とこれらのパン生地を用いたトレハロースを高濃度に含むパンの製造法を提供することにある。 
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは上記目的を達成すべく鋭意検討した結果、酵母としてSaccharomyces
cerevisiae  ＧＩＴＣ−１−６（寄託番号ＮＩＴＥ  Ｐ−４７）を使用してパン生地を製造することにより、トレハロースを高濃度に含み、従来の酵母を使用した場合と同等以上の発酵能、香気成分生成能および冷凍耐性能を有するパン生地が得られることを見いだした。また、酵母としてSaccharomyces cerevisiae  ＧＩＴＣ−１−６（寄託番号ＮＩＴＥ  Ｐ−４７）を使用して製造されたパン生地を用いて、でんぷんの老化抑制効果、たんぱく質の変性抑制効果等の機能を有する糖であるトレハロースを含有するパンが得られることを見いだした。すなわち、本発明は次の［１］、［２］である。
【０００７】
［１］酵母としてSaccharomyces cerevisiaeＧＩＴＣ−１−６（ＮＩＴＥ  Ｐ−４７）を使用することを特徴とするパン生地および冷凍パン生地の製造方法。
【０００８】
［２］［１］に記載のパン生地および冷凍パン生地を使用し、トレハロースを高濃度に含有することを特徴とするパンの製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、酵母としてSaccharomyces cerevisiae  ＧＩＴＣ−１−６（寄託番号ＮＩＴＥ  Ｐ−４７）を使用することを特徴とし、トレハロースを多量に含み、十分な発酵性や香気成分の生成能を有するパン生地、冷凍パン生地およびパンの製造法を提供することができる。
【発明の実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明に用いる酵母としては、Saccharomyces
cerevisiae  Ｗ―３(協会４号)と野生酵母ＧＩＴＣ−Ｎｏ３（寄託番号ＮＩＴＥ  Ｐ−４６）を細胞融合し、育種して得られたSaccharomyces
cerevisiae  ＧＩＴＣ−１−６（寄託番号ＮＩＴＥ  Ｐ−４７）を使用する。
【００１１】
本発明のパン生地およびパンの調製法は、例えば以下の通りである。すなわち、小麦粉、砂糖、食塩、ショートニング、イーストフード、Saccharomyces
cerevisiae  ＧＩＴＣ−１−６（寄託番号ＮＩＴＥ  Ｐ−４７）を混捏後、発酵した生地を分割し、ベンチタイムをとってパン生地とする。パン生地を成形後、ホイロで発酵したのち、オーブンで焼成する。酵母の添加法としてストレート法、中種法のいずれを用いても、機能性を付与するために必要なトレハロースの産生能とパンを製造するために十分な発酵能、ジアセチル、アセトイン等の香気成分生成能を得ることができる。
【００１２】
本発明の冷凍パン生地の製造方法として、通常ストレート法と中種法がある。ストレート法では生地を調製後、一次発酵、分割、成形した後−５０〜−８０℃でショック冷凍する。その後一般的な温度（例えば−２０〜−３０℃）で冷凍保存する。中種法では、一部の生地材料で生地を調製後、中種発酵を行い、残りの生地材料を加えて生地を調製し、分割、成形した後ショック冷凍する。この生地を解凍後最終発酵し焼成してパンとする。パンの製造法については、上記の方法で製造したパン生地を一般的な条件、すなわちオーブンで２００℃、３０分間焼成することによりトレハロースを高濃度に含有するパンを得ることができる。本発明のパン生地は、生地中に十分なトレハロースを産生し、冷凍耐性を有する。また、解凍後の２次発酵で十分な発酵性と香気成分の生成能を示すので、できあがったパン生地、パンの性能は従来の酵母を用いた場合と同等である。
【００１３】
本発明のパン生地の組成は小麦粉１００重量部に対して、砂糖３〜２５重量部、食塩１〜２重量部、無塩マ−ガリン１０〜２０重量部、イーストフード０．５〜３重量部、酵母Saccharomyces cerevisiae  ＧＩＴＣ−１−６（寄託番号ＮＩＴＥ  Ｐ−４７）３〜１０重量部、水４０〜５０重量部であり、必要により脱脂粉乳１〜４重量部、全卵１０〜２０重量部などを加えることができる。酵母の添加量が３重量部未満の場合は十分な発酵能が得られない。また、酵母の添加量を１０重量部より多くしても、トレハロースや香気成分の産生量が多くならないのでコスト面で不利を生じる。
【００１４】
本発明のパン生地は、０．１〜５．０重量％のトレハロースを含有する。トレハロース含量が０．１重量％未満では冷凍耐性を付与することができない。また、トレハロース含量が５．０重量％以上になると、当該パン生地を用いて製造したパンの食味が変化するので好ましくない。
【００１５】
本発明のパン生地は以下の冷凍耐性を有する。すなわち、市販冷凍耐性パン酵母を用いて調製したパン生地を−20℃で14日間保存し、焼成したパンの冷凍耐性能(貯蔵冷凍生地で焼成したパンの体積／非冷凍生地で焼成したパンの体積×100)が80であるのに対し本発明のパン生地を用いて調製したパンの冷凍耐性能は９０以上であり、冷凍耐性が認められる。
【００１６】
本発明のパン生地を用いて、製造したパンは０．１〜５．０重量％のトレハロースを含有する。トレハロース含量が０．１重量％未満では目的とする機能性を付与することができない。また、トレハロース含量が５．０重量％以上になると、パンの食味が変化するので好ましくない。
【００１７】
次に試験例、実施例、比較例を用いて本発明をさらに詳細に説明する。以下の記載において、「％」は特に断らない限り「重量％」を意味する。
【００１８】
試験例１、トレハロースの測定
【００１９】
酵母を遠心分離後ホモジナイザ−で破砕し、凍結乾燥後に７０℃にて環流抽出した。パン生地とパンは凍結乾燥後に７０℃にて環流抽出した。各サンプル中のトレハロース量を高速液体クロマトグラフ（カラム:Finepak SIL NH2(4.6mmID×250mm)、溶離液:CH3CN/H2O/リン酸＝80/17/3、流量:1ml/min、検出器:示差屈折計検出器
Shodex SE-31）を用いて定量した。
【００２０】
あらかじめ作成した検量線と測定値を比較して、菌体、パン生地、パン中のトレハロース含量（重量％）を求めた。
【００２１】
試験例２  香気成分の測定
【００２２】
香気成分の測定は以下の方法で行った。すなわち、ガスクロマトグラフィーとしてＧＣ６８９０型(Ａｇｉｌｅｎｔ製)、カラムとしてＨＰ−ＷＡＸ（０．２５ｍｍ×６０ｍ：スペルコ社製）を用い、キャリアガスはヘリウムガス１．１ｍｌ／ｍｉｎ、カラム温度３５℃（５分保持）５℃／分で２４０℃まで昇温、注入部温度２４０℃、検出器温度２４０℃とした。５ｍｍ角に切ったパンを内部標準のカプロン酸メチル（１００ｐｐｍ溶液）１００μｌとともに容積２０ｍｌのサンプル瓶に入れ、密封した後ヘッドスペース採取装置によりヘッドスペースガスをガスクロマトフィーに導入した。あらかじめ求めておいた検量線により、ジアセチルとアセトインの含有量（ｍｇ／ｋｇ）を測定した。
【００２３】
実施例１
【００２４】
パン生地とパンの製造
【００２５】
以下の方法で本発明のパン生地、パンを製造した。すなわち、小麦粉１kg、砂糖５０ｇ、食塩２０ｇ、酵母２０ｇを混捏後、３０℃で２時間発酵した生地を分割し、３０分のベンチタイムをとった。生地を成形後、３８℃のホイロ中で生地が型から0.5cm出るまで発酵してから２００℃で３０分間焼成した。できあがったパンの一斤の体積、生地とパン中のトレハロース含量、アセトインとジアセチル含量を表１に示した。また酵母の発酵試験として混捏後の生地を１５０ｇに分割し、５００mlシリンダ−中において３０℃で１４０分間発酵後の体積を測定して表１に示した。
【００２６】
実施例２：冷凍生地の製造
【００２７】
次の方法で冷凍パン生地を調製した。すなわち、原料として小麦粉１kg、砂糖１２０ｇ、食塩１７ｇ、脱脂粉乳３０ｇ、無塩マ−ガリン１５０ｇ、卵１５０ｇ、イ−ストフ−ド１ｇ、酵母 ３０ｇ、水 ４１５mlを用い、ミキシング 低速１分間、中低速６分間、高速２分間、こね上げ温度
３０℃でパン生地を調製した。調製したパン生地を３０℃、２時間発酵した後、２５０ｇに分割した。できあがった生地を−２０℃で冷凍した。冷凍後１、２、および４週間後に３０℃で２時間解凍し、ワンロ−フに成型した後３８℃のホイロで発酵してから２００℃で２０分間焼成して体積とトレハロース含量、アセトインとジアセチル含量を測定した。表２に本発明のパン生地の冷凍後の発酵力とトレハロース含量、アセトインとジアセチル含量を示した。
【００２８】
比較例１〜３
【００２９】
市中で購入したＬＴ酵母（オリエンタル酵母工業製）、冷凍生地用ＹＦイ−スト４５酵母（ＪＴ製）、ＦＴ−３（協和発酵工業（株）製）を用いて、実施例１と同じ方法でパン生地とパンを製造した。できあがったパンの体積、生地とパン中のトレハロース含量、アセトインとジアセチル含量を表１に併せて示した。
【比較例４〜６】
【００３０】
市中で購入したＬＴ酵母（オリエンタル酵母工業製）、冷凍生地用ＹＦイ−スト４５酵母（ＪＴ製）、ＦＴ−３（協和発酵工業（株）製）を用いて、実施例２と同じ方法で冷凍生地を製造した。表２にＬＴ酵母（オリエンタル酵母工業製）、冷凍生地用ＹＦイ−スト４５酵母（ＪＴ製）、ＦＴ−３（協和発酵工業（株）製）を用いたパン生地の冷凍後の冷凍耐性能：(貯蔵冷凍生地で焼成したパンの体積／非冷凍生地で焼成したパンの体積)と冷凍する前後のトレハロース含量、アセトインとジアセチル含を示した。
【図面の簡単な説明】
【００３１】
【図１】パンの体積とトレハロース含有の比較
【図２】冷凍生地の発酵能とトレハロース含量
【００３２】
表１〜２に示されるように、本発明の融合酵母は、親株や市販の冷凍耐性酵母と比較して優れたトレハロ−ス産生能と冷凍生地解凍後の充分な発酵能、香気成分の産生量が認められる。
【図１】
2006230300.tif 000002
【図２】
2006230300.tif 000003