(57)【要約】【課題】  魚干物及びその製造方法において、種々の薬品を用いずに酸化を抑制すると共に、焼いた際にうま味の低下を防ぎ、さらには、魚臭さを低減すること。【解決手段】  干物本体２と、干物本体２の表面を覆って形成され果物の微細粉末３が混入された寒天からなる保護被膜４と、を備えている。これにより、自然食材の寒天が主材料である保護被膜４の表面保護作用によって干物本体２の酸化が抑制できると共に、微細粉末３に含まれる果物の香り成分によって魚臭さを抑制することができる。【選択図】      図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
干物本体と、
前記干物本体の表面を覆って形成され果物の微細粉末が混入された寒天からなる保護被膜と、を備えていることを特徴とする魚干物。
【請求項２】
請求項２に記載の魚干物において、
前記果物が、柑橘系果物であることを特徴とする魚干物。
【請求項３】
内臓を取り除き真水で洗浄した魚体を塩汁に漬け込む工程と、
前記塩汁に漬け込んだ魚体を水洗いした後に乾燥させて干物本体を形成する工程と、
前記干物本体の表面を、果物の微細粉末が混入された寒天からなる保護被膜で覆う工程と、を有していることを特徴とする魚干物の製造方法。
【請求項４】
請求項３に記載の魚干物の製造方法において、
前記果物が、柑橘系果物であることを特徴とする魚干物の製造方法。
【請求項５】
請求項３又は４に記載の魚干物の製造方法において、
前記塩汁に漬け込む工程で、前記塩汁に前記果物の微細粉末が混入されていることを特徴とする魚干物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アジやイワシの海産小魚等の魚干物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、アジ、イワシ、サバ等の海産小魚等は、長期保存の目的で古くから天日乾燥等によって完全乾燥又は一夜干し等の半乾燥の魚干物に加工することが行われている。この魚干物の製造工程では、例えば特許文献１に記載されているように、通常、まず魚から内臓を取り除いて開き、真水で血合い等を洗浄した後に、塩汁に保存・防腐用添加物を混ぜた液に漬け込んでいる。さらに、この後、水洗いをした状態で色艶を出す薬品に漬け込んで網等の上で天日乾燥等の乾燥処理を施して干物化している。
【０００３】
【特許文献１】特開平９−４７２５６号公報（段落番号０００２、図１）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
上記従来の技術には、以下の課題が残されている。
すなわち、従来の製法では、塩汁に漬ける際に保存・防腐用の添加物を混ぜていると共に、艶出しのために薬品に漬け込む等の処理を行っているため、干物に種々の化学物質等が含まれてしまっており、自然食品としてあまり好ましくない。しかしながら、これらの添加物や薬品処理を施さないと、干物を長期保存できないと共に、表面が白く酸化してしまう等の不都合が生じてしまう。また、従来の干物を焼くと、油と共にうま味成分が外部に出てしまい、干物が本来有するうま味が低下してしまう不都合があった。さらに、干物状にしても魚独特の臭みが残っており、食味的に魚臭さが食欲を低下させる場合もある。
【０００５】
本発明は、前述の課題に鑑みてなされたもので、種々の薬品を用いずに酸化を抑制すると共に、焼いた際にうま味の低下を防ぐことができ、さらには、魚臭さを低減することができる魚干物及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、前記課題を解決するために以下の構成を採用した。すなわち、本発明の魚干物は、干物本体と、前記干物本体の表面を覆って形成され果物の微細粉末が混入された寒天からなる保護被膜と、を備えていることを特徴とする。
【０００７】
また、本発明の魚干物の製造方法は、内臓を取り除き真水で洗浄した魚体を塩汁に漬け込む工程と、前記塩汁に漬け込んだ魚体を水洗いした後に乾燥させて干物本体を形成する工程と、前記干物本体の表面を、果物の微細粉末が混入された寒天からなる保護被膜で覆う工程と、を有していることを特徴とする。
【０００８】
これらの魚干物及びその製造方法では、干物本体の表面を、果物の微細粉末が混入された寒天からなる保護被膜で覆うので、自然食材の寒天が主材料である保護被膜の表面保護作用によって干物本体の酸化が抑制できると共に、果物の微細粉末に含まれる香り成分によって魚臭さを抑制することができる。また、寒天を主成分とする保護被膜によって、艶やかな干物本体の表面を得ることができる。さらに、本発明では、焼いた際に、寒天による保護被膜がうま味成分を外部に逃がさずに蒸し焼き状態で内側に閉じこめるので、うま味の低下を防ぐことができる。また、黄色やオレンジ色等の色合いの異なる果物の微細粉末が干物本体の表面に散在して、色味も良くなる。なお、単に魚干物の表面に果物の微細粉末を付着させた場合では、搬送等の取り扱い時に、多くの微細粉末が魚干物の表面から脱落して取れてしまうが、本発明では、寒天の保護被膜内に果物の微細粉末を混入させているので、取り扱い時でも微細粉末の脱落を防ぐことができる。
【０００９】
本発明の魚干物は、前記果物が、柑橘系果物であることを特徴とする。
また、本発明の魚干物の製造方法は、前記果物が、柑橘系果物であることを特徴とする。
【００１０】
これらの魚干物及びその製造方法では、保護被膜に柑橘系果物の微細粉末が混入されるので、酸化抑制成分（カロテノイド類、フラボノイド類、オーラプテン、ビタミンＣ等）が豊富に含まれた柑橘系果物により、より高い酸化防止作用を得ることができると共に、柑橘系独特の爽やかな香りによって魚臭さがさらに低減される。また、柑橘系果物に含まれる抗菌作用成分や抗酸化作用成分によって、雑菌の発生を抑えると共に、活性酸素の低減を促進してガン抑制効果等も得ることができる。
【００１１】
さらに、本発明の魚干物の製造方法は、前記塩汁に漬け込む工程で、前記塩汁に前記果物の微細粉末が混入されていることを特徴とする。すなわち、この魚干物の製造方法では、塩汁に果物の微細粉末が混入されているので、干物本体の内部に果物の香り成分が浸透して内部からも魚臭さを抑制することができる。また、果物の微細粉末に含まれる種々の成分（酸化抑制成分、抗菌作用成分、抗酸化作用成分等）も同様に、干物本体の内部に浸透して効果を得ることができる。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、以下の効果を奏する。
すなわち、本発明に係る魚干物及びその製造方法によれば、干物本体の表面を、果物の微細粉末が混入された寒天からなる保護被膜で覆うので、自然食材の寒天が主材料である保護被膜の表面保護作用によって干物本体の酸化が抑制され、良好な保存状態を長期にわたって維持することが可能になる。同時に、果物の微細粉末に含まれる香り成分によって魚臭さを抑制することができる。また、本発明によれば、保護被膜により、焼いた際のうま味の溶け出しを防ぐと共に、干物本体表面の艶出し効果と果物の微細粉末による色味効果とを得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明に係る魚干物及びその製造方法の一実施形態を、図１から図３を参照しながら説明する。
【００１４】
本実施形態の魚干物１は、図１及び図２に示すように、干物本体２と、干物本体２の表面を覆って形成され果物の微細粉末３が混入された寒天からなる保護被膜４と、を備えている。
上記干物本体２は、アジ、イワシ、サバ等の海産小魚であり、内臓を取り除いて開きにしたものであり、内部の魚肉等に塩分及び上記果物の微細粉末３の香り成分等が浸透したものである。
また、上記果物の微細粉末３は、例えば柑橘系果物の微細粉末であり、温州みかん、オレンジ、レモン、グレープフルーツ、八朔、ダイダイ、夏みかん等の微細粉末が用いられる。
【００１５】
次に、本実施形態の魚干物１の製造方法について、図３に示す製造フローを参照して説明する。
【００１６】
まず、アジ、イワシ、サバ等の魚体の内臓を取り除き、真水で血合いを洗い流す（ステップＳ１）。次に、この魚体を所定塩分濃度に設定された塩汁に所定時間漬け込む（ステップＳ２）。この際、塩汁には、上記果物の微細粉末３が混入されたものを用いる。この果物の微細粉末３は、生の果物又は乾燥させた果物をミキサー等で粉々に粉末状にしたものである。また、果物の微細粉末３の塩汁への混入量は、塩（精製塩）１ｋｇに対して微細粉末３を１ｋｇ程度の割合で混ぜ合わせている。
【００１７】
さらに、この塩汁に漬け込んだ魚体を水洗いした後に、この魚体を網等に並べて、天日乾燥、熱風乾燥、冷風乾燥等によって完全乾燥状態又は一夜干し等の半乾燥状態に乾燥させて干物本体２を形成する（ステップＳ３）。
次に、干物本体２を、上記果物の微細粉末３が混入され加熱されて液状化した寒天中に漬け、取り出した後に冷却させることで寒天を硬化させて干物本体２の表面を保護被膜４で覆う（ステップＳ４）。このようにして、本実施形態の魚干物１が作製される。
【００１８】
本実施形態では、干物本体２の表面を、果物の微細粉末３が混入された寒天からなる保護被膜４で覆うので、自然食材の寒天が主材料である保護被膜４の表面保護作用によって干物本体２の酸化が抑制できると共に、微細粉末３に含まれる果物の香り成分によって魚臭さを抑制することができる。また、寒天を主成分とする保護被膜４によって、艶やかな干物本体２の表面を得ることができる。
【００１９】
さらに、本実施形態の魚干物１では、焼いた際に、寒天による保護被膜４がうま味成分を外部に逃がさずに蒸し焼き状態で内側に閉じこめるので、うま味の低下を防ぐことができる。また、黄色やオレンジ色等の色合いの異なる果物の微細粉末３が干物本体２の表面に散在して、色味も良くなる。そして、果物の微細粉末３に含まれる香り成分以外の薬効成分等も一緒に得ることができる。
【００２０】
特に、保護被膜４に柑橘系果物の微細粉末３が混入されるので、酸化抑制成分（カロテノイド類、フラボノイド類、ビタミンＣ等）が豊富に含まれた柑橘系果物により、より高い酸化防止作用を得ることができると共に、柑橘系独特の爽やかな香りによって魚臭さがさらに低減される。また、柑橘系果物に含まれる抗菌作用成分や抗酸化作用成分によって、雑菌の発生を抑えると共に、活性酸素の低減を促進してガン抑制効果等も得ることができる。
また、塩汁に果物の微細粉末３が混入されているので、干物本体２の内部（魚肉内部等）に果物の香り成分が浸透して内部からも魚臭さを抑制する効果を得ることができる。
【００２１】
なお、本発明の技術範囲は上記実施形態に限定されるものではなく、本発明の趣旨を逸脱しない範囲において種々の変更を加えることが可能である。
【００２２】
上記実施形態では、果物として温州みかん等の柑橘系果物を用いているが、果物として他のものを微細粉末にして用いても構わない。例えば、果物として、抗酸化作用があるポリフェノールを多く含むぶどうやりんご等を用いても良い。この場合、上記実施形態における柑橘系果物の爽やかな香りと異なった別の香りを得ることができる。
また、上記実施形態では、塩汁に混入させる果物の微細粉末と保護被膜４に混入させる果物の微細粉末とを同じものを用いているが、それぞれ異なる果物の微細粉末を混入させても構わない。
【図面の簡単な説明】
【００２３】
【図１】本発明に係る一実施形態の魚干物を示す要部の拡大断面図である。
【図２】本実施形態の魚干物を示す平面図である。
【図３】本実施形態の魚干物の製造方法において、製造工程を示すフローチャートである。
【符号の説明】
【００２４】
１…魚干物、２…干物本体、３…果物の微細粉末、４…保護被膜
【図１】
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【図２】
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【図３】
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