(57)【要約】    【課題】  食品素材として調理しやすく、菌糸の目立たないそぼろ状テンペおよびその製造方法を提供すること。    【解決手段】  挽き割り大豆蒸煮したもの、あるいは豆腐製造時に排出されるオカラといった大豆由来細状物１を用い、テンペ菌２を接種する接種過程Ｐ１、接種過程Ｐ１を経て得られた菌接種済み細状物１２を適宜条件にて発酵させる発酵過程Ｐ２、発酵過程Ｐ２を経て得られた塊状テンペ２０を適宜の手段によってそぼろ状に砕く破砕過程Ｐ３とを経ることによって、そぼろ状テンペ３０を製造する。調味過程Ｐ４により、調味済みそぼろ状テンペ３４としてもよい。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆のもしくは大豆由来の細状物に、テンペ菌を接種する接種過程と、該接種過程を経た該細状物を発酵させる発酵過程と、該発酵過程を経て得られた塊状テンペをそぼろ状に砕く破砕過程とを備えてなる、そぼろ状テンペ製造方法。
【請求項２】
前記大豆のもしくは大豆由来の細状物は、挽き割り大豆、または、豆腐製造過程にて産出されるオカラであることを特徴とする、請求項１に記載のそぼろ状テンペ製造方法。
【請求項３】
前記発酵過程の前に、テンペ菌の接種された前記細状物を成型する成型過程が設けられることを特徴とする、請求項１または２に記載のそぼろ状テンペ製造方法。
【請求項４】
前記破砕過程は、打壊手段を用いて前記塊状テンペを打壊する過程であることを特徴とする、請求項１ないし３のいずれかに記載のそぼろ状テンペ製造方法。
【請求項５】
前記破砕過程の後に、得られたそぼろ状テンペに固体状もしくは液体状の調味料を加える調味過程を備えることを特徴とする、請求項１ないし４のいずれかに記載のそぼろ状テンペ製造方法。
【請求項６】
挽き割り大豆、または、豆腐製造過程にて産出されるオカラを用い、これにテンペ菌を作用させてなり、そぼろ状の形状を備えていることを特徴とする、そぼろ状テンペ。
【請求項７】
挽き割り大豆、または、豆腐製造過程にて産出されるオカラを用い、これにテンペ菌を作用させてなり、そぼろ状の形状を備え、これに固体状もしくは液体状の調味料が加えられていることを特徴とする、調味済みそぼろ状テンペ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、そぼろ状テンペおよびその製造方法に関する。より具体的には、食品素材として取扱いが容易で調理しやすく、また、菌糸が目立たないことにより外観に優れ、商品価値を高めることのできるそぼろ状テンペ、およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
大豆を蒸煮し、テンペ菌（白カビ）により発酵させたものが、いわゆるテンペである。テンペはインドネシアの伝統食品であり、一般的には発酵してブロック状になったものを包丁等でカットして、煮たり、焼いたり、あるいはサラダに用いる等して食されている。テンペには、大豆由来の成分としてアミノ酸バランスに優れた良質の植物性タンパクである大豆タンパク、更年期障害、骨粗しょう症、乳ガンの予防などに注目されているイソフラボン、脳の栄養成分といわれ、記憶力低下、ボケ防止に有効なレシチン、血管に付着したコレステロールを洗い流し、血液の流れをスムーズにする不飽和脂肪酸などが含まれている。また、テンペ菌による発酵で新たにγ-アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）が生成し、ＧＡＢＡは脳に作用して興奮した神経を沈静化する効果があるといわれ、抵ストレスや癒し効果などで、最近注目されている機能性成分である。
【０００３】
図３は、従来のテンペの例を示す写真図である。近年は、国内においても、テンペ商品が見受けられるようになってきている。また、テンペに関する考案としてはこれまで、オカラとキトサンからなる複合体を用いることを特徴とするテンペ様食品（特許文献１）や、オカラに乳酸菌を添加して乳酸発酵させ、その後テンペ菌により発酵させる方法（特許文献２）なども開示されている。
【０００４】
【特許文献１】特開平０６−１４７３５号公報「テンペ様食品並びにその製造方法」
【特許文献２】特開２００４−９７０１３号公報「乳酸菌とテンペ菌を用いたオカラの食品素材化法」
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
さてテンペは、同じ大豆の発酵食品である納豆と比較すると、糸を引かず、粘りも無いため、納豆に対するような嗜好上のマイナス要因はない。また、味も納豆とは全く異なり、むしろ煮豆の味に近く、香味においてのマイナス要因も小さいものと考えられる。さらにテンペには、上述の通り、ＧＡＢＡ等の生理機能を有する有効成分が豊富に含まれており、体に良いことも知られている。しかしながら日本においては、テンペの普及は低調・足踏み状態の現状にある。生活習慣病が増加し、消費者の機能性を有する食品に対する期待も高まる中、このように機能性に優れた食品の利用を拡大することは、国民の健康維持・増進の観点からも重要な課題である。
【０００６】
なぜ日本においてはテンペが普及しないのか、本願発明者がその理由を様々な角度から検討した結果、第一に、従来一般に市販されているテンペはブロック状であるため、調理しづらいということ、第二に、白カビの菌糸がテンペの全面を覆っているために、その外観上、食品として日本人には馴染めないものとなっていること、この二点が大きな阻害要因であるとの結論に至った。
【０００７】
本発明が解決しようとする課題は、かかる従来技術の問題点を解決して、食品素材として取扱いが容易で調理しやすく、また、菌糸が目立たないことにより外観に優れ、嗜好性、商品価値を高めて、テンペ利用拡大に寄与することのできる、そぼろ状テンペ、およびその製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本願発明者が上記課題について検討したところ、テンペをそぼろ状とすることによって、形状の問題を解決して食品素材としての利用性を高めることができ、さらに、白カビの菌糸の存在をほとんど目立たなくさせて、食品として外観上全く違和感を感じさせないものが得られることを見出し、上記課題を解決する本発明に至った。すなわち、上記課題を解決するための手段として本願で特許請求される、もしくは少なくとも開示される発明は、以下のとおりである。
【０００９】
（１）  大豆のもしくは大豆由来の細状物に、テンペ菌を接種する接種過程と、該接種過程を経た該細状物を発酵させる発酵過程と、該発酵過程を経て得られた塊状テンペをそぼろ状に砕く破砕過程とを備えてなる、そぼろ状テンペ製造方法。
（２）  前記大豆のもしくは大豆由来の細状物は、挽き割り大豆、または、豆腐製造過程にて産出されるオカラであることを特徴とする、（１）に記載のそぼろ状テンペ製造方法。
（３）  前記発酵過程の前に、テンペ菌の接種された前記細状物を成型する成型過程が設けられることを特徴とする、（１）または（２）に記載のそぼろ状テンペ製造方法。
（４）  前記破砕過程は、打壊手段を用いて前記塊状テンペを打壊する過程であることを特徴とする、（１）ないし（３）のいずれかに記載のそぼろ状テンペ製造方法。
（５）  前記破砕過程の後に、得られたそぼろ状テンペに固体状もしくは液体状の調味料を加える調味過程を備えることを特徴とする、（１）ないし（４）のいずれかに記載のそぼろ状テンペ製造方法。
（６）  挽き割り大豆、または、豆腐製造過程にて産出されるオカラを用い、これにテンペ菌を作用させてなり、そぼろ状の形状を備えていることを特徴とする、そぼろ状テンペ。
（７）  挽き割り大豆、または、豆腐製造過程にて産出されるオカラを用い、これにテンペ菌を作用させてなり、そぼろ状の形状を備え、これに固体状もしくは液体状の調味料が加えられていることを特徴とする、調味済みそぼろ状テンペ。
【００１０】
つまり本発明は、食品素材として利用性の優れたそぼろ状テンペを製造する方法として、挽き割り大豆、あるいはオカラといった大豆もしくは大豆由来の細状物を主原料とし、製造された塊状テンペに破砕処理を施すという構成を有するものである。また、そぼろ状テンペに適宜の調味を施した構成により、その利用性・取扱い性をさらに高めるものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明のそぼろ状テンペ、およびその製造方法は上述のように構成されるため、これによれば、食品素材として取扱いが容易で調理しやすく、また、菌糸が目立たないことにより外観に優れ、嗜好性、商品価値を高めることができる。
【００１２】
本発明に係るテンペは、たとえばひき肉の代替等として、ハンバーグ等の製造にも有用である。実際に、ひき肉と類似した食感を得ることができるため、調理食品の素材として利用範囲が広く、テンペの利用拡大に大いに寄与することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明を図面も用いつつ詳細に説明する。
図１は、本発明のそぼろ状テンペ製造方法の構成を示すフロー図である。図示するように本法は、大豆の細状物もしくは大豆由来の細状物１（以下、単に「大豆由来細状物１」という）に、テンペ菌２を接種する接種過程Ｐ１と、該接種過程Ｐ１を経て得られた菌接種済み細状物１２を適宜条件にて発酵させる発酵過程Ｐ２と、該発酵過程Ｐ２を経て得られた塊状テンペ２０を適宜の手段によってそぼろ状に砕いてそぼろ状テンペ３０を得る破砕過程Ｐ３と、を備えて構成される。
【００１４】
かかるフローにより、該接種過程Ｐ１において大豆由来の細状物１にテンペ菌２が接種されて菌接種済み細状物１２が得られ、ついで該発酵過程Ｐ２において菌接種済み細状物１２に適宜条件による発酵処理がなされて塊状テンペ２０が得られ、ついで該破砕過程Ｐ３において塊状テンペ２０が適宜の手段によってそぼろ状に砕かれて、そぼろ状テンペ３０が得られる。
【００１５】
本発明では、原料として前記大豆由来細状物１を用いることにより、途中で得られる塊状テンペ２０に、細状物が集合して形成された比較的脆い構造を付与することができ、後の破砕過程Ｐ３におけるそぼろ状テンペ３０製造のための破砕処理を容易かつ確実なものとすることができる。
【００１６】
大豆由来細状物１としては、挽き割り大豆、または、豆腐製造過程にて産出されるオカラを好適に用いることができる。これらの原料は調達し易く、本発明大豆由来細状物１としての上記作用を充分に発揮することができる。特にオカラの利用は、廃棄物の有効利用、付加価値利用の点でも、産業上有意義である。
【００１７】
大豆由来細状物１として挽き割り大豆を用いる場合はたとえば、納豆を製造する条件と同様に蒸煮したものを好適に用いることができる。また、大豆由来細状物１としては、挽き割り大豆やオカラなどを単独で用いてもよいが、適宜混合させたものを用いることも、もちろん可能である。
【００１８】
図において、前記発酵過程Ｐ２の前に、菌接種済み前記細状物１２を適宜の形状に成型する成型過程Ｐｒ２を設けてもよい。この場合、後の破砕過程Ｐ３における破砕処理をし易くなるような形状に成型することは、適宜行える。
【００１９】
前記破砕過程Ｐ３の処理は、適宜の打壊手段を用いて前記塊状テンペ２０を打壊する処理とすることができる。実施例に例示するように、木製あるいはプラスチック製のへらなどは、本発明の目的に好適に用いることができるが、打壊手段はこれらに限定されず、前記そぼろ状テンペを得ることのできる道具、装置その他の手段である限り、すべて該当する。
【００２０】
図示するように、本発明製造方法では、前記発酵過程Ｐ２を経た塊状（以下、「ブロック状」ともいう。）テンペを、前記破砕過程Ｐ３にて砕いてそぼろ状テンペ３０にした後、得られたそぼろ状テンペ３０に、粉末調味料、液体調味料といった、固体状もしくは液体状の調味料４を加える調味過程Ｐ４を設けることもできる。また、これを適宜包装して商品とすることもできる。かかる構成により、調味済みそぼろ状テンペ３４を得ることができ、食品素材としての取扱い性、利便性を一層高め、幅広い製品・商品開発を可能とし、一層の利用拡大を図ることができる。
【００２１】
オカラを原料にしてそぼろ状テンペを製造する場合、前記調味料４としては、そぼろ状形態のより安定的な構造保持を考慮して、特に粉末調味料は、好適に用いることができる。
【００２２】
図２は、本発明に係るテンペの製品例を示す写真図である。挽き割り大豆、または、豆腐製造過程にて産出されるオカラを原料としてこれにテンペ菌を作用させ、図示するようなそぼろ状の形状を備えたテンペを提供することができる。また、これに固体状もしくは液体状の調味料を加えることで、調味済みそぼろ状テンペを得ることもできる。
【００２３】
以下、本発明を実施例により説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
＜実施例１  挽き割り大豆を用いたそぼろ状テンペの製造＞
挽き割り納豆を製造する場合と同様の条件で蒸煮した挽き割り大豆約１ｋｇを３０℃程度まで放冷した後、市販のテンペ菌（粉末）を１０ｇ振りかけて均一に混合し、ブロック状に成型し、その後、ステンレス製のザルに移した。そして恒温器を用いて約３２℃で１８時間、あるいは２１時間発酵させ、菌糸で塊状となったテンペをプラスチック製のへらを用いて砕き、そぼろ状にした。
【００２４】
挽き割り大豆を用いて製造されたそぼろ状テンペについて、赤外線水分計（ケット、ＦＤ−６２０）を用いて含有水分量を測定した。また、得られた乾燥物を粉末化し、粉末２０ｍｇに蒸留水を１ｍｌ加えて十分懸濁させ、遠心分離により得られた上清を用いて、フェノール硫酸法により水溶性中性糖、カルバゾール硫酸法により水溶性酸性糖、アミノ酸分析装置を用いて遊離アミノ酸およびＧＡＢＡを定量した。また乾燥粉末に６Ｎ塩酸を加えて減圧封管後１１０℃で２０時間加水分解し、タンパク質の構成アミノ酸をアミノ酸分析装置を用いて定量することによりタンパク質含量を求めた。結果は以下のとおりであった。
【００２５】
【表１】
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【００２６】
＜実施例２  オカラを用いたそぼろ状テンペの製造＞
豆腐製造時に副産物として排出されたオカラ約１ｋｇをステンレス製滅菌缶に入れ、１３０℃で２０分間加熱殺菌した。その後、３０℃程度まで放冷したオカラに市販のテンペ菌（粉末）を１０ｇ振りかけて均一に混合し、ブロック状に成型した後、ステンレス製のザルに移した。そして恒温器を用いて約３２℃で１８時間、あるいは２１時間発酵させ、菌糸で塊状となったテンペをプラスチック製のへらを用いて砕き、そぼろ状にした。
【００２７】
実施例１と同様の方法により、水分、水溶性中性糖、水溶性酸性糖、遊離アミノ酸、ＧＡＢＡ、およびタンパク質含量を求めた。結果は以下のとおりであった。
【００２８】
【表２】
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【００２９】
＜実施例３  調味済みそぼろ状テンペの製造＞
実施例２により製造したオカラを用いたそぼろ状テンペ５０ｇに、市販粉末調味料（主原料：食塩、ブドウ糖、粉末醤油、鰹・昆布エキス、粉末みりん）１ｇをまぶした。できた味付きそぼろテンペを、少量のサラダ油を敷いたフライパンで炒めたところ、通常のひき肉で調理した肉そぼろと似た味・食感の食材となった。
【産業上の利用可能性】
【００３０】
本発明のそぼろ状テンペおよびその製造方法によれば、取扱い容易、調理に便宜、外観に優れ、かつ嗜好性・商品価値の高い食品素材を得ることができる。食感・香味ともにひき肉にも充分代替可能な食材であり、テンペの利用拡大に大いに寄与できるため、産業上利用価値が高い発明である。
【図面の簡単な説明】
【００３１】
【図１】本発明のそぼろ状テンペ製造方法の構成を示すフロー図である。
【図２】本発明に係るテンペの製品例を示す写真図である。
【図３】従来のテンペの例を示す写真図である。
【符号の説明】
【００３２】
１…大豆由来細状物
２…テンペ菌
１２…菌接種済み細状物
２０…塊状テンペ
３０…そぼろ状テンペ
４…調味料
３４…調味済みそぼろ状テンペ
Ｐ１…接種過程
Ｐｒ２…成型過程
Ｐ２…発酵過程
Ｐ３…破砕過程
Ｐ４…調味過程
【図１】
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【図２】
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【図３】
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