(57)【要約】【課題】  かき揚げ天ぷらの材料（具材）に用いた場合、糸を引くため撹拌・混合作業が難しい納豆の糸切れを改善し、納豆を使用した天ぷら材料の混合・小分けの作業性を改善し、「納豆嫌いの人」でも抵抗感なく喫食でき、納豆の豊富な栄養分をたっぷり含み、焦げ付きによる変色も最小限に留めた納豆かき揚げを製造する。【解決手段】  納豆に対して０．３〜３．０重量％の食用有機酸を添加・混合した納豆処理物、又は、食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を混合した納豆１０ｇを中和するのに要する０．１Ｎの水酸化ナトリウム溶液の量が２〜３０ｍｌの範囲になるように食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を納豆に混合して得た納豆処理物を含むかき揚げ天ぷら材料を使用することを特徴とする納豆かき揚げの製造方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
納豆に対して０．３〜３．０重量％の食用有機酸を添加・混合した納豆処理物、又は、食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を混合した納豆１０ｇを中和するのに要する０．１Ｎの水酸化ナトリウム溶液の量が２〜３０ｍｌの範囲になるように食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を納豆に混合して得た納豆処理物を含むかき揚げ天ぷら材料を使用することを特徴とする納豆かき揚げの製造方法。
【請求項２】
納豆に対して０．３〜３．０重量％の食用有機酸を添加・混合した納豆処理物を含むかき揚げ天ぷら材料、又は、食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を混合した納豆１０ｇを中和するのに要する０．１Ｎの水酸化ナトリウム溶液の量が２〜３０ｍｌの範囲になるように食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を納豆に混合して得た納豆処理物を含むかき揚げ天ぷら材料と、天ぷら粉に対して重量で０．６〜１．４倍の量の水分を加えて調製したバッター液とを和えて成形した後、これを油で揚げることを特徴とする納豆かき揚げの製造方法。
【請求項３】
かき揚げ天ぷら材料と和えるバッター液の量は、かき揚げ天ぷら材料の少なくとも１０重量％以上であることを特徴とする請求項２記載の納豆かき揚げの製造方法。
【請求項４】
納豆に対して０．３〜３．０重量％の食用有機酸を添加・混合した納豆処理物を含むかき揚げ天ぷら材料、又は、食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を混合した納豆１０ｇを中和するのに要する０．１Ｎの水酸化ナトリウム溶液の量が２〜３０ｍｌの範囲になるように食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を納豆に混合して得た納豆処理物を含むかき揚げ天ぷら材料を成形し、これに、天ぷら粉に対して重量で０．６〜２．５倍の量の水分を加えて調製したバッター液を付着した後、これを油で揚げることを特徴とする納豆かき揚げの製造方法。
【請求項５】
納豆に対して０．３〜３．０重量％の食用有機酸を添加・混合した納豆処理物を含むかき揚げ天ぷら材料、又は、食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を混合した納豆１０ｇを中和するのに要する０．１Ｎの水酸化ナトリウム溶液の量が２〜３０ｍｌの範囲になるように食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を納豆に混合して得た納豆処理物を含むかき揚げ天ぷら材料を成形し、これに天ぷら粉をまぶして前記成形後のかき揚げ天ぷら材料を被覆した後、この表面に水分を霧状に噴霧し、これを油で揚げることを特徴とする納豆かき揚げの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、納豆を利用したかき揚げ製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
日本の伝統的な大豆加工品である納豆は、大豆由来の栄養が豊富で、納豆菌の発酵による数々の生理的に有用な機能が明らかにされてきている。そのため、積極的に好んで喫食する人がいる反面、独特の匂いや粘りが「納豆嫌いの人」に敬遠されることも多い、偏食の原因となる傾向が強い食品でもある。
【０００３】
納豆の粘りや匂いは、加熱や調味などにより若干は弱まることもあり、納豆を肉・野菜・魚等と共に調理し、調味料等で味付けした惣菜などもあるが、「納豆嫌いの人」が抵抗感なく喫食できるほど粘りや匂いが弱まっていないのが現状である。
【０００４】
納豆を油で揚げると匂いや粘りは弱まるが、納豆そのままだと非常に焦げ易いため、納豆の匂いが弱まっても焦げ臭くなってしまうおそれが高い。そのため、納豆を使用した揚げ物惣菜を作る場合には、例えば納豆を絞子の皮やキャベツの莱などで包み込んで、納豆が焦げ難くする工夫が必要である。しかし、そのように包んだ場合は、匂いが中に篭ってしまうことと、中の水分が油に置換され難いため、油で揚げても「納豆嫌いの人」が抵抗感なく喫食できるほど納豆の匂いや粘りは弱まらない。
【０００５】
納豆に衣をつけて天ぷらやかき揚げとして揚げれば、匂いや粘りはかなり弱まり、「納豆嫌いの入」でも抵抗感なく喫食できるようになると考えられるが、納豆の添加量が、油調前の種（天ぷら材料、かき揚げ天ぷら材料）の重量に対して１０％未満の少量であっても、納豆の糸引きにより種として混合する際に糸を引いて、混合・小分け作業が困難で大量生産が難しくなる。また、バッター液（衣）に粘質物が付着するため、揚げた時に表面が黒く焦げ易くなってしまう点が問題であった。
【０００６】
納豆の添加量をより少なくすれば、油調前の揚げ種（天ぷら材料、かき揚げ天ぷら材料）の糸引きも弱まって作業性は向上するし、納豆の粘質物による焦げも抑えられるが、納豆の使用量を減らすことで、納豆を添加することで期待される豊富な栄養分も減らしてしまうことになってしまう。
【０００７】
このようなことから、「納豆嫌いの人」でも抵抗感なく喫食でき、納豆の豊富な栄養分を減らすことなく、製造時の作業性が良く、且つ、納豆をたっぷり使用した納豆入りのかき揚げは、今まであまり提案されていなかった。
【特許文献１】特開平７−３１３８４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
この発明は、前述した状況に鑑み、納豆の粘りと糸引きが作業性を著しく低下させ、また、粘質物が表面に出てくることで、焦げ易くなってしまう問題点を改良し、「納豆嫌いの入」でも、抵抗感なく喫食でき、且つ、納豆の豊富な栄養分も十分に摂取できるような納豆かき揚げの製造方法を開発することを目的にしている。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
前記目的を達成するため、本発明者らは鋭意検討を重ね、酢酸、クエン酸、アスコルビン酸、乳酸、リンゴ酸、コハク酸などの中の少なくとも一種類以上からなる食用有機酸や、当該食用有機酸を含む調味料を納豆に添加・混合することで、糸引きが弱まり、かき揚げ天ぷら材料として容易に納豆を撹拌・混合できるようになることを見出した。
【００１０】
そして、製造したかき揚げの味に極端な酸味を付与することなく、かき揚げ天ぷら材料（具材）の混合作業に支障となる納豆の糸切れを弱めることが出来るという観点から、納豆に対して０．３〜３．０重量％の食用有機酸を添加・混合する、あるいは、当該食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を混合した納豆１０ｇを中和するのに要する０．１Ｎの水酸化ナトリウム溶液の量（滴定酸度）が２〜３０ｍｌ（ミリリットル）の範囲になるように当該食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を納豆に混合し、こうして得た納豆処理物を含むかき揚げ天ぷら材料を含む揚げ種を油で揚げることにより前記課題を解決したのである。
【００１１】
なお、前記の食用有機酸又は食用有機酸を含有する調味料を納豆に添加・混合するにあたって、水分量が多ければ多いほど糸切れが良くなることが確認できたが、水量が多すぎると、納豆表面の粘質物が、油調前（油で揚げる前）のバッター液（衣）中に溶出してきてしまい、揚げ色が悪くなることから、これを防止するため、前記の納豆処理物を含むかき揚げ天ぷら材料と、天ぷら粉に対して重量で０．６〜１．４倍の量の水分を加えて調製したバッター液とを和えて成形した後、これを油で揚げるようにすることが望ましい。
【００１２】
ここで、バッター液の量が少ないと、前記のかき揚げ天ぷら材料をバッター液と和えても、かき揚げ天ぷら材料全体をうまく覆うことが出来ないことから、かき揚げ天ぷら材料と和えるバッター液の量を、かき揚げ天ぷら材料の少なくとも１０重量％以上にすることが望ましい。
【００１３】
なお、前記のかき揚げ天ぷら材料をバッター液と和えることなく成形し、この表面にバッター液を付着する形態にする場合には、バッター液（衣）中への粘質物の溶出を抑え、油で揚げた（油調した）時に揚げ色が悪くなることを防止し、揚げ色を良くするという観点から、前記の納豆処理物を含むかき揚げ天ぷら材料を成形し、これに、天ぷら粉（小麦粉を含んでなる天ぷら粉）に対して重量で０．６〜２．５倍の量の水分を加えて調製したバッター液を付着した後、これを油で揚げるようにすることが望ましい。
【００１４】
更に、前記の納豆処理物を含むかき揚げ天ぷら材料と和えるバッター液（衣）の水分含量を極力低く抑えるという観点から、前記の納豆処理物を含むかき揚げ天ぷら材料を成形し（例えば、必要に応じて、小分け・成形し）、これに天ぷら粉（小麦粉を含んでなる天ぷら粉）をまぶして前記成形後のかき揚げ天ぷら材料を被覆した後、この表面に水分を霧状に噴霧し、これを油で揚げるようにすることもできる。
【発明の効果】
【００１５】
本発明により、納豆を使用した材料の混合・小分けの作業性が大幅に改善され、「納豆嫌いの人」でも抵抗感なく喫食でき、納豆の豊富な栄養分をたっぷり含み、焦げ付きによる変色も最小限に留めた納豆かき揚げを製造することができる。
【００１６】
すなわち、本発明の製造方法によれば、糸を引くため撹拌・混合作業が難しい納豆の糸切れを改善し、かき揚げ用の材料として納豆を用い、これを撹拌・混合する作業を容易にすることが出来る。そこで、工業的規模で納豆かき揚げを大量に生産することが可能となる。
【００１７】
また、揚げることで色が悪化し易い納豆の色の悪化を抑えることができる。そして、油調することで、納豆の粘りやにおいが低減されて、香ばしい風味を付与されて、「納豆嫌いの人」でも、抵抗感なくおいしく食べることができる納豆かき揚げを提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
この発明が提案する納豆かき揚げの製造方法は、納豆に対して０．３〜３．０重量％の食用有機酸を添加・混合した納豆処理物、あるいは、食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を混合した納豆１０ｇを中和するのに要する０．１Ｎの水酸化ナトリウム溶液の量が２〜３０ｍｌの範囲になるように食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を納豆に混合して得た納豆処理物を含むかき揚げ天ぷら材料を使用することを特徴とするものである。
【００１９】
すなわち、前述した納豆処理物に、通常のかき揚げ天ぷら製造の際に使用される、小麦粉などからなるバッター液を付着させ、あるいは前述した納豆処理物をバッター液と和え、あるいは、前述した納豆処理物と、通常のかき揚げ天ぷらで材料として使用されるタマネギ、ゴボウなどの食品素材の小片とを混合したものにバッター液を付着させ、又は、前記混合したものをバッター液と和え、これを通常の、かき揚げ天ぷら製造と同様に、油で揚げて、納豆かき揚げを製造するものであり、従来、公知の、かき揚げ天ぷらの製造方法において、本発明は、前述した納豆処理物をかき揚げ天ぷら材料に含んでいる点に特徴を有するものである。
【００２０】
ここで、食用有機酸としては、食品への使用・添加が認められている有機酸であればいずれも使用可能であり、例えば、酢酸、クエン酸、アスコルビン酸、乳酸、リンゴ酸、コハク酸の中の少なくとも一種類以上を用いることができる。
【００２１】
また、前記の調味料としては、食品の調味に用いられるものであれば、液体状、ゲル状、ゾル状、個体状（例えば、粉末状、顆粒状）のいずれのものでも使用可能であり、例えば、果汁、酢、醤油、味噌、ソース、調味液のいずれかを用いることができる。
【００２２】
本発明者らは鋭意検討を重ね、納豆はそのままでは糸引きが強いため、納豆単独で、あるいは、千切りやスライスカットした野菜などと共にかき揚げ天ぷら材料（具材）とした場合、混合作業が困難であるが、前記食用有機酸や、前記食用有機酸を含む調味料、あるいはこれらの双方を納豆に添加・混合することで、糸引きが弱まり、かき揚げ天ぷら材料として容易に撹拌・混合できるようになることを見出した。
【００２３】
前記の食用有機酸や、前記食用有機酸を含有する調味料、あるいはこれらの双方を添加する量は、多い方が糸切れも良くなるので好ましいが、逆に、あまり多いと出来上がったかき揚げの味に酸味を感じるようになってしまい、好ましくない。
【００２４】
かかる観点から、納豆に対して０．３〜３．０重量％の食用有機酸を添加・混合すると、出来上がったかき揚げの味に極端な酸味を付与することなく、かき揚げ天ぷら材料（具材）の混合作業に支障となる納豆の糸切れを弱めることが出来ることを見出した。
【００２５】
前記の食用有機酸に限らず、前記の食用有機酸を含む調味料、あるいは前記の食用有機酸を含む調味料と前記の食用有機酸との双方を納豆に添加・混合しても、糸引きを弱め、かき揚げ天ぷら材料として容易に撹拌・混合できるようになる。このように、前記の食用有機酸を含む調味料、あるいは前記の食用有機酸を含む調味料と前記の食用有機酸との双方を納豆に添加・混合する場合、食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を混合した納豆１０ｇを中和するのに要する０．１Ｎの水酸化ナトリウム溶液の量（滴定酸度）が２〜３０ｍｌの範囲になるように食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を納豆に混合すると、出来上がったかき揚げの味に極端な酸味を付与することなく、かき揚げ天ぷら材料（具材）の混合作業に支障となる納豆の糸切れを弱めることが出来た。
【００２６】
なお、発明者等の実験によれば、０．３〜３．０重量％の食用有機酸を添加・混合した納豆１０ｇを中和するのに要する０．１Ｎの水酸化ナトリウム溶液の量（滴定酸度）は２〜３０ｍｌの範囲に入っていた。
【００２７】
発明者等の実験によれば、かき揚げ天ぷら材料を調製するため、食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を納豆に添加・混合して納豆処理物を準備する場合、出来上がったかき揚げの味に極端な酸味を付与することなく、かき揚げ天ぷら材料（具材）の混合作業に支障となる納豆の糸切れを弱めるという観点からより好ましい滴定酸度は４〜１５ｍｌであった。
【００２８】
以上のように、納豆を、前述した食用有機酸や、前述した食用有機酸を含有する調味料、あるいはこれらの双方と混合することにより、糸を引くため撹拌・混合作業が難しい納豆の糸切れを改善し、かき揚げ用の材料として納豆を用い、これを撹拌・混合する作業を容易にすることが出来、工業的規模で納豆かき揚げを大量に生産することが可能になる。
【００２９】
なお、本発明においては前述した目的から、納豆としては、納豆菌により豆を発酵させた糸引き納豆であればいずれでも使用することができる。
【００３０】
次に、本発明が提案する他の納豆かき揚げの製造方法は、納豆に対して０．３〜３．０重量％の食用有機酸を添加・混合した納豆処理物を含むかき揚げ天ぷら材料と、あるいは、食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を混合した納豆１０ｇを中和するのに要する０．１Ｎの水酸化ナトリウム溶液の量が２〜３０ｍｌの範囲になるように食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を納豆に混合して得た納豆処理物を含むかき揚げ天ぷら材料と、天ぷら粉に対して重量で０．６〜１．４倍の量の水分を加えて調製したバッター液とを和えて成形した後、これを油で揚げることを特徴としたものである。
【００３１】
発明者らの検討によれば、前述したように、納豆を、前記の食用有機酸や、前記の食用有機酸を含有する調味料、あるいはこれらの双方と混合することにより、納豆の糸切れを改善し、かき揚げ用の材料として納豆を用いて撹拌・混合する作業を容易にすることが出来た。更に、前記の食用有機酸や、前記の食用有機酸を含有する調味料、あるいはこれらの双方を納豆に添加・混合するにあたって、水分量が多ければ多いほど糸切れが良くなることが確認できた。
【００３２】
しかし、水量が多すぎると、納豆表面の粘質物が、油調前（油で揚げる前）のバッター液（衣）中に溶出してきてしまうため、揚げ色が悪くなることが判明した。
【００３３】
前記のようにして準備した、納豆に対して０．３〜３．０重量％の食用有機酸を添加・混合した納豆処理物を含むかき揚げ天ぷら材料（＝具材）（前記納豆処理物単独でも良いし、前記納豆処理物と、千切りやスライスカットした野菜、等々の他の具材とを混合してなる具材でもよい）、又は、食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を混合した納豆１０ｇを中和するのに要する０．１Ｎの水酸化ナトリウム溶液の量が２〜３０ｍｌの範囲になるように食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を納豆に混合して得た納豆処理物を含むかき揚げ天ぷら材料（＝具材）（前記納豆処理物単独でも良いし、前記納豆処理物と、千切りやスライスカットした野菜、等々の他の具材とを混合してなる具材でもよい）に対して、打ち粉として適量（具材の５〜２０％程度）の天ぷら粉（小麦粉を含んでなる天ぷら粉）をふりかけてまぶして前記具材の表面を覆うと、粘質物がバッター液（衣）中に溶出することを若干抑えることができた。しかし、最終的に混合するバッター液（衣）の水量が多いと、結局、粘質物の溶出が起こり、揚げ色が悪くなってしまうことが判明した。
【００３４】
発明者らの実験によれば、油で揚げた（油調した）時に揚げ色が悪くなることを防止し、揚げ色を良くするために、前記の納豆処理物を含むかき揚げ天ぷら材料と和えるバッター液（衣）の水分含量を極力低く抑えることが肝要であり、その場合の水の量は、通常のバッター液を調整する場合の天ぷら粉（小麦粉を含んでなる天ぷら粉）に対する水の量（１．４倍〜１．８倍）よりも少なめであることが好ましかった。
【００３５】
そして、天ぷら粉（小麦粉を含んでなる天ぷら粉）に対して重量で０．６〜１．４倍の量の水分を加えて調製したバッター液と、前記のように、納豆に対して０．３〜３．０重量％の食用有機酸を添加・混合した納豆処理物を含むかき揚げ天ぷら材料、又は、食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を混合した納豆１０ｇを中和するのに要する０．１Ｎの水酸化ナトリウム溶液の量が２〜３０ｍｌの範囲になるように食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を納豆に混合して得た納豆処理物を含むかき揚げ天ぷら材料とを和えることにより、バッター液（衣）中への粘質物の溶出を抑え、油で揚げた（油調した）時に揚げ色が悪くなることを防止し、揚げ色を良くすることができたものである。
【００３６】
なお、バッター液の量が少ないと、前記のかき揚げ天ぷら材料をバッター液と和えても、かき揚げ天ぷら材料全体をうまく覆うことが出来ない。そこで、かき揚げ天ぷら材料と和えるバッター液の量は、かき揚げ天ぷら材料の少なくとも１０重量％以上であることが望ましい。
【００３７】
一方、前記のかき揚げ天ぷら材料をバッター液と和えることなく成形し、この表面にバッター液を付着する形態にすることも可能である。この場合には、バッター液（衣）中への粘質物の溶出を抑え、油で揚げた（油調した）時に揚げ色が悪くなることを防止し、揚げ色を良くするという観点から、納豆に対して０．３〜３．０重量％の食用有機酸を添加・混合した納豆処理物を含むかき揚げ天ぷら材料を成形し、又は、食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を混合した納豆１０ｇを中和するのに要する０．１Ｎの水酸化ナトリウム溶液の量が２〜３０ｍｌの範囲になるように食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を納豆に混合して得た納豆処理物を含むかき揚げ天ぷら材料を成形し、これに、天ぷら粉（小麦粉を含んでなる天ぷら粉）に対して重量で０．６〜２．５倍の量の水分を加えて調製したバッター液を付着した後、これを油で揚げるようにすることができる。
【００３８】
なお、前記の納豆処理物を含むかき揚げ天ぷら材料と和えるバッター液（衣）の水分含量を極力低く抑えるという観点から、納豆に対して０．３〜３．０重量％の食用有機酸を添加・混合した納豆処理物を含むかき揚げ天ぷら材料を成形し（例えば、必要に応じて、小分け・成形し）、又は、食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を混合した納豆１０ｇを中和するのに要する０．１Ｎの水酸化ナトリウム溶液の量が２〜３０ｍｌの範囲になるように食用有機酸を含む調味料及び／又は食用有機酸を納豆に混合して得た納豆処理物を含むかき揚げ天ぷら材料を成形し（例えば、必要に応じて、小分け・成形し）、これに天ぷら粉（小麦粉を含んでなる天ぷら粉）をまぶして前記成形後のかき揚げ天ぷら材料を被覆した後、この表面に水分を霧状に噴霧し、これを油で揚げるようにすることもできる。
【００３９】
前記の納豆処理物を含むかき揚げ天ぷら材料と和えるバッター液（衣）の水分含量を極力低く抑えることがバッター液（衣）中への粘質物の溶出を抑え、油で揚げた（油調した）時に揚げ色が悪くなることを防止し、揚げ色を良くする上で望ましいが、バッター液（衣）の水分含量が著しく小さくなると、天ぷら粉（小麦粉を含んでなる天ぷら粉）が良好に分散・混合しなくなる。
【００４０】
そこで、天ぷら粉（小麦粉を含んでなる天ぷら粉）が良好に分散・混合しなくなるという問題を未然に防止し、その上で、バッター液（衣）の水分含量を極力低く抑えるという観点から、前記のように、必要に応じて、小分け・成形したかき揚げ天ぷら材料に、天ぷら粉（小麦粉を含んでなる天ぷら粉）をまぶして、成形後のかき揚げ天ぷら材料を被覆した後、この表面に水分を霧状に噴霧して、霧状の水分と前記天ぷら粉（小麦粉を含んでなる天ぷら粉）とを接触させることにより衣を固定するようにしたものである。これを、油で揚げる（油調する）ことによって、良好な揚げ色に仕上げることが可能である。
【００４１】
霧状の水分の発生方法は限定しないが、例えば、超音波振動によるミスト発生装置、噴霧器、スチーム発生器、あるいは霧吹きなどがある。
【００４２】
また、水分の供給源に関しては、真水であっても、何らかの水溶液であっても、バッター液のような分散液であっても、天ぷら粉（小麦粉を含んでなる天ぷら粉）がまぶされているかき揚げ天ぷら材料（揚げ種）に水分を霧状に接触させることが可能であれば、特に限定されるものではない。
【００４３】
なお、前述したように、天ぷら粉は、小麦粉を含んでなる天ぷら粉であって、一般に使用されるように、小麦粉に、澱粉、卵白粉、ベーキングパウダーなどを添加、混合して調製したものを使用することができる。
【００４４】
以上に説明した本発明のいずれの納豆かき揚げの製造方法によっても、特に酸味を感じることなく、納豆の粘りやにおいが低減されて、香ばしい風味を呈する本発明の納豆かき揚げを製造することができる。
【００４５】
以下本発明の実施例を挙げ説明する。
【実施例１】
【００４６】
納豆５００ｇにビタミンＣ７．５ｇを加えて混合した後、スライスカットしたタマネギ３００ｇと千切りにんじん１００ｇを加え、打ち粉として天ぷら粉１５０ｇをふりかけて全体を混合して表面を覆った後、天ぷら粉１２５ｇに水１５０ｇを加水・混合して調整したバッター液を加えて混合した混合物を１００ｇづつ、直径１０センチメートルの揚げ型に小分けして形状を整えた後、１７０℃の天ぷら用油で２分間油調して調理した。
【００４７】
この実施例の滴定酸度は７．０であった。
【００４８】
納豆の糸引きが抑えられ、種となる材料の混合・小分けの作業性は通常のかき揚げの製造と比べて遜色なく、出来上がった「納豆かき揚げ」は納豆の粘りやにおいが低減され、香ばしい揚げ物の風味が付与されて、且つ、焦げ付きや変色が抑えられた良好なものであった。
【実施例２】
【００４９】
納豆５００ｇに食酢３０ｇを加えて混合した後、スライスカットしたタマネギ３００ｇと千切りにんじん１５０ｇを加え、打ち粉として天ぷら粉１５０ｇをふりかけて、全体を混合して表面を覆った後、混合物を８０ｇずつ直径１０センチメートルの揚げ型に小分けして形状を整えた後、天ぷら粉２５０ｇに水５００ｇを加水・混合して調整したバッター液を表面全体に噴霧して、１７０℃の天ぷら用油で２分間油調して調理した。
【００５０】
この実施例の滴定酸度は２．２であった。
【００５１】
この方法でも、種となる材料の混合・小分けの作業性は通常のかき揚げの製造と比べて遜色なく、出来上がった「納豆かき揚げ」は納豆の粘りやにおいが低減されて、香ばしい揚げ物の風味が付与されて、且つ、焦げ付きや変色が抑えられた良好なものであった。
【実施例３】
【００５２】
納豆５００ｇにクエン酸２ｇと醤油２０ｇを加えて混合した後、スライスカットしたタマネギ３００ｇと千切りにんじん１５０ｇを加え、打ち粉として天ぷら粉１５０ｇをふりかけて全体を混合して表面を覆った後、混合物を８０ｇずつ直径１０センチメートルの揚げ型に入れて形状を整えた後、天ぷら粉を表面にシフターにより天ぷら粉を篩ってかけて表面にまぶし、噴霧器により霧状に発生させた水分と接触させて衣を固定し、１７０℃の天ぷら用油で２分間油調して調理した。
【００５３】
この実施例の滴定酸度は３．０であった。
【００５４】
この方法でも、種となる材料の混合・小分けの作業性は通常のかき揚げの製造と比べて遜色なく、出来上がった「納豆かき揚げ」は納豆の粘りやにおいが低減されて、香ばしい揚げ物の風味が付与されて、且つ、焦げ付きや変色が抑えられた良好なものであった。
【比較検討試験例】
【００５５】
市販の納豆に対し、食品に使用できる有機酸（食用有機酸）、又は、当該食用有機酸を含む調味料、あるいはこれらの双方を加え、納豆に対する有機酸の添加量（％）、その納豆１０ｇを中和するのに要するＮ／１０水酸化ナトリウム溶液の滴定酸度、および、こうして準備した納豆処理物１００ｇに対して、それぞれ、玉ねぎ５０ｇ、にんじん２５ｇ、打ち粉としての天ぷら粉２０ｇをふりかけて混ぜ、天ぷら粉４０ｇに対し、水５０ｇ（粉重量の１．２倍）を混合して調製された和え衣（バッター液）を混合し、混合物を９０ｇづつ揚げ型に入れて形状を整え、１７０℃の天ぷら用油で２分間油調して調理して、その配合での作業性、味などを評価した結果を一覧にした（表１）。
【表１】
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【００５６】
※滴定酸度：前処理後の納豆１０ｇを中和するのに要するＮ／１０ＮａＯＨ溶液のｍｌ（ミリリットル）数
(指示薬は０．１％メチルレッドエタノール溶液と０．１％メチレンブルーエタノール溶液の等量混合指示薬を用いた結果）。
【００５７】
この比較試験より、酸の種類によって多少は異なるものの、滴定酸度が２〜３０、好ましくは４〜１５の範囲になっているものは、納豆の糸引きが弱まり、作業性が向上し、かき揚げの色も好ましく、添加した酸による味の影響も少ない納豆かき揚げを作ることができる。
【００５８】
納豆の発酵状態や酸の種類にもよるが、概ね０．３〜３．０％の範囲の食用有機酸添加により、Ｎ／１０ＮａＯＨの滴定酸度は２〜３０の範囲に入り、作業性が好ましくなった。滴定酸度が４〜１５の範囲に含まれている条件では、その納豆を用いた作業性、かき揚げの外観、味・風味の総合的な評価で、より良好なものになっていた。