(57)【要約】【課題】  中骨を除去してその後の調理も容易な毒さばふぐを識別可能なさばふぐの加工方法及び加工品を提供する。【解決手段】  ふぐの頭部１０を腹側の皮１１を残す形でその首部１２で切り離す第１工程と、切り離した際残した腹側の皮１１と、背側の皮１４を同時に、背鰭１５の手前側の位置まで剥がす第２工程と、剥がした際に腹側の皮１１に付着する形で胴体１６から外れた内臓１７を取り除く第３工程と、内臓１７が取り除かれた胴体１６に切れ目２１、２２を入れて中骨２３を取り除く第４工程と、背鰭１５の位置まで剥がした皮を、元の位置に戻して再び被覆し、外形復元する第５工程とを有する。【選択図】        図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ふぐの頭部を腹側の皮を残す形でその首部で切り離す第１工程と、
切り離した際残した腹側の皮と、背側の皮を同時に、背鰭の手前側の位置まで剥がす第２工程と、
剥がした際に腹側の皮に付着する形で胴体から外れた内臓を取り除く第３工程と、
内臓が取り除かれた胴体に切れ目を入れて中骨を取り除く第４工程と、
背鰭の位置まで剥がした皮を、元の位置に戻して再び被覆し、外形復元する第５工程とを有することを特徴とする毒さばふぐを識別可能なさばふぐの加工方法。
【請求項２】
請求項１記載の毒さばふぐを識別可能なさばふぐの加工方法において、前記第３工程の後に、背鰭と尾鰭との間にある皮を胴体に付着させた状態で、尻鰭の付け根に切り込みを入れて、剥がした皮を更に尻鰭から外して尾鰭の手前位置まで剥がす中間加工工程を設けたことを特徴とする毒さばふぐを識別可能なさばふぐの加工方法。
【請求項３】
請求項１及び２のいずれか１項に記載の毒さばふぐを識別可能なさばふぐの加工方法において、前記第４工程における中骨の除去にあっては、中骨の両側に切れ目を入れて更に切れ目の底部を鋏又はカッターで切断することを特徴とする毒さばふぐを識別可能なさばふぐの加工方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の毒さばふぐを識別可能なさばふぐの加工方法において、前記第１工程で処理されるふぐは水揚げ直後のものであり、前記第５工程で処理されたふぐは急速冷凍されてマイナス１８℃以下に保持されることを特徴とする毒さばふぐを識別可能なさばふぐの加工方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法によって製造されることを特徴とするさばふぐ加工品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、無毒なさばふぐと有毒な毒さばふぐを区別可能で、しかも内臓や中骨が除去されたさばふぐの加工方法及び加工品に関する。
【背景技術】
【０００２】
ふぐには多くの種類があるが、大別して有毒のものと無毒のものに分かれる。日本国内で漁獲され、更には外国から輸入される「白さばふぐ（Lagocephalus wheeleri)」と「黒さばふぐ」(Lagocephalus gloveri)が無毒であることは公知の事実であるが、南支那海には黒さばふぐに似て有毒な毒さばふぐがいるので、食品の安全確保を図る目的から、有毒ふぐ混入の有無について、厚生省の厳格な輸入食品検査を受ける必要があるのが現状である。
無毒であるか否かの見分け方は、一般には体背面の小さなとげの位置で見分ける。小さなとげが、頭部から始まり背鰭起部に達しないのが無毒、他方、体背面の小さなとげが背鰭起部に達するのが有毒種とされている。また、その他の毒さばふぐの特徴として、背鰭のつけ根が黒いこと、尾鰭の下方は上方より短く白いものが多く、深い切れ込みがあること等があり、これによっても区別できる。
【０００３】
このような毒さばふぐと区別するさばふぐの加工方法としては、出願人が先に提案した特許文献１があり、ふぐの頭部を腹側の皮を残す形で首部で切断し、背鰭の部分まで皮を剥がして内臓を除去し、再度もとの形に収める技術が開示されている。
【０００４】
【特許文献１】特開２００３−２９９４３６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、この方法においては確かに内臓は除去されているので、ある程度の腐敗の促進はくい止められ、更に背鰭周りの皮や尾鰭がそのまま残っているので、毒さばふぐの検査は可能であるが、ふぐ肉（即ち、胴体）内に中骨が残っており、頭部に連結した皮を完全に除去した後、更に解体して中骨を除去する必要があり、極めて手間であった。
【０００６】
本発明はかかる事情に鑑みてなされたもので、中骨を除去してその後の調理も容易な毒さばふぐを識別可能なさばふぐの加工方法及び加工品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
前記目的に沿う本発明に係る毒さばふぐを識別可能なさばふぐの加工方法は、ふぐの頭部を腹側の皮を残す形でその首部で切り離す第１工程と、切り離した際残した腹側の皮と、背側の皮を同時に、背鰭の手前側の位置まで剥がす第２工程と、剥がした際に腹側の皮に付着する形で胴体から外れた内臓を取り除く第３工程と、内臓が取り除かれた胴体に切れ目を入れて中骨を取り除く第４工程と、背鰭の位置まで剥がした皮を、元の位置に戻して再び被覆し、外形復元する第５工程とを有する。
【０００８】
ここで、本発明に係る毒さばふぐを識別可能なさばふぐの加工方法において、前記第３工程の後に、背鰭と尾鰭との間にある皮を胴体に付着させた状態で、尻鰭の付け根に切り込みを入れて、剥がした皮を更に尻鰭から外して尾鰭の手前位置まで剥がす中間加工工程を設けるのが好ましい。
そして、前記第４工程における中骨の除去にあっては、中骨の両側に切れ目を入れて更に切れ目の底部を鋏又はカッターで切断するのがよい。
また、本発明に係る毒さばふぐを識別可能なさばふぐの加工方法において、前記第１工程で処理されるふぐは水揚げ直後のものであり、前記第５工程で処理されたふぐは急速冷凍されてマイナス１８℃以下で、かつ例えばマイナス２５℃以上に保持されるのが好ましい。
前記目的に沿う本発明に係るさばふぐ加工品は、以上の発明方法によって製造される。
【発明の効果】
【０００９】
請求項１〜４記載の毒さばふぐを識別可能なさばふぐの加工方法及び請求項５記載の加工品は、背鰭と尾鰭の間にある皮を残した状態で内臓及び中骨を抜くので、毒さばふぐの識別が容易である。
また、中骨も除去されているので、その後の調理が容易で頭部付きの皮を引っ張って胴体から外せば、そのまま中骨なしの肉となる。
特に、請求項２記載の毒さばふぐを識別可能なさばふぐの加工方法は、第３工程の後に、背鰭と尾鰭との間にある皮を胴体に付着させた状態で、尻鰭の付け根に切り込みを入れているので、剥がした皮を更に尻鰭から外す作業が容易に行われる。ふぐの下側の皮を尾鰭まで剥がすと内臓を除去した状態の胴体が露出し、中骨の除去作業が容易となる。
請求項３記載の毒さばふぐを識別可能なさばふぐの加工方法においては、中骨の両側に切れ目を入れて更に切れ目の底部を鋏又はカッターで切断するので、内臓を囲む肋骨のないさばふぐの場合には簡単に中骨を除去できる。
そして、請求項４記載の毒さばふぐを識別可能なさばふぐの加工方法によって新鮮なふぐを鮮度を失わない状態で搬送できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
続いて、添付した図面を参照しつつ、本発明を具体化した実施の形態につき説明し、本発明の理解に供する。
ここで、図１〜図６は本発明の一実施の形態に係る毒さばふぐを識別可能なさばふぐの加工方法の加工手順の説明図である。
【００１１】
図１に示すように、本発明の一実施の形態に係る毒さばふぐを識別可能なさばふぐの加工方法は、ふぐの頭部１０を腹側の皮１１を残す形でその首部１２で切り離す（第１工程）。ここで、腹側の皮１１を残すとは胸鰭１３の付け根部分まで包丁を入れることをいう。これによって、頭部１０と胴部を連結している背骨及び胴体１６は切断される。
次に、図２に示すように、残した腹側の皮１１と、背側の皮１４を同時に、背鰭１５の手前側の位置まで剥がす（第２工程）。そして、これらの皮１１、１４を剥がした際に腹側の皮１１に付着する形で胴体（肉と中骨）１６から外れた内臓１７を取り除き（第３工程）水洗いを行う。
【００１２】
この後、図３に示すように、背鰭１５と尾鰭１８との間にある皮１９（図１参照）を肉（即ち胴体１６）に付着させた状態で、尻鰭２０の付け根に包丁等で切り込みを入れて、剥がした皮１１、１４を更に尻鰭２０から外して尾鰭１８の手前位置まで剥がす（中間加工工程）。
そして、図４に示すように、内臓１７が取り除かれた胴体１６の中骨２３の両側位置に切れ目２１、２２を入れ、図５に示すように、更に切れ目２１、２２の底部位置に鋏又はカッターを入れて中骨２３を除去する（第４工程）。
以上の工程が終了した後、図６に示すように、背鰭１５の位置まで剥がした皮１１、１４を、元の位置に戻して胴体１６を被覆し、外形を復元する（第５工程）。なお、図６において符号２４は、皮１１、１４が胴体１６から剥がされた境界線を示す。
【００１３】
この状態で、背鰭１５と尾鰭１８との間の皮１９は胴体１６から離されることはなく、また、背鰭１５の手前側の皮（即ち、背側の皮１４）も残っており、更には尾鰭１８も残っているので、毒さばふぐの検査を行うことはできる。
この加工処理は現地でさばふぐを水揚げした後、直ちに行われ、加工されたふぐ（さばふぐ加工品）は急速冷凍し、−１８℃以下に保持されて所定のパッケージに入れて輸送される。ここで、パッケージは浅底の容器で各ふぐの背中を上にして並べて配置すると、一目で各ふぐの判定ができる。
【００１４】
前記実施の形態においては、中間加工工程を設けて、尻鰭２０の付け根に包丁等で切り込みを入れて、剥がした皮１１、１４を更に尻鰭２０から外して尾鰭１８の手前位置まで剥がしているが、尻鰭２０から尾鰭１８の間にある皮を胴体１６から剥がさないで、中骨２３の全部又は相当部分を除去する場合、更に胴体１６内に刃物（例えば、鋏やカッター）を入れて除去する場合、尻鰭２０部分までの中骨２３を除去する場合も本発明は適用される。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】本発明の一実施の形態に係る毒さばふぐを識別可能なさばふぐの加工方法の加工手順の説明図である。
【図２】本発明の一実施の形態に係る毒さばふぐを識別可能なさばふぐの加工方法の加工手順の説明図である。
【図３】本発明の一実施の形態に係る毒さばふぐを識別可能なさばふぐの加工方法の加工手順の説明図である。
【図４】本発明の一実施の形態に係る毒さばふぐを識別可能なさばふぐの加工方法の加工手順の説明図である。
【図５】本発明の一実施の形態に係る毒さばふぐを識別可能なさばふぐの加工方法の加工手順の説明図である。
【図６】本発明の一実施の形態に係る毒さばふぐを識別可能なさばふぐの加工方法の加工手順の説明図である。
【符号の説明】
【００１６】
１０：頭部、１１：腹側の皮、１２：首部、１３：胸鰭、１４：背側の皮、１５：背鰭、１６：胴体、１７：内臓、１８：尾鰭、１９：皮、２０：尻鰭、２１、２２：切れ目、２３：中骨、２４：境界線
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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