(57)【要約】【課題】５大アレルゲンのうち卵、乳、小麦粉およびこれら由来の成分を全く使用せず食感、外観の優れたスポンジケーキ、ホットケーキ、クッキー、ビスケット、クラッカー等の焼き菓子及びその製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】卵、乳、小麦粉およびこれら由来の成分を含まず、米粉および米粉１００質量部に対し３０〜１８０質量部の糖類、６０〜３９０質量部の豆乳、２〜９０質量部の起泡性油脂を含む生地を焼成して得られる焼き菓子およびその製造方法である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵、乳、小麦粉およびこれら由来の成分を含まず、米粉および米粉１００質量部に対し３０〜１８０質量部の糖類、６０〜３９０質量部の豆乳、２〜９０質量部の起泡性油脂を含む生地を焼成して得られる焼き菓子。
【請求項２】
卵、乳、小麦粉およびこれら由来の成分を含まず、米粉および米粉１００質量部に対し３０〜１８０質量部の糖類、６０〜３９０質量部の豆乳、２〜９０質量部の起泡性油脂を含む生地を焼成することを特徴とする焼き菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
卵、乳、小麦粉およびこれら由来の成分を含まず、米粉、糖類、豆乳、起泡性油脂を含む生地を焼成して得られる焼き菓子及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食物アレルギーの原因物質として、卵、牛乳、落花生、そば及び小麦粉の５大アレルゲンが知られている。
卵、牛乳、小麦粉は、スポンジケーキ、ホットケーキ、クッキー、ビスケット、クラッカー等の焼き菓子の原料として一般に使用されているので食物アレルギー患者のためにこれらの原料を代替する試みがなされている。
例えば、小麦粉の代替として米粉を使用することが知られている（例えば特許文献１参照）。
しかし、小麦粉、乳成分及び卵成分を全く使用せずに満足な外観や食感を有する焼き菓子は得られていなかった。
【０００３】
【特許文献１】特開２００３−１９９４９７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、５大アレルゲンのうち卵、乳、小麦粉およびこれら由来の成分を全く使用せず食感、外観の優れた焼き菓子を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは上記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、卵、乳、小麦粉およびこれら由来の成分を使用することなく、これらの代替として米粉、糖類、豆乳、起泡性油脂を含む生地を焼成することにより食感、外観の優れた焼き菓子を製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、卵、乳、小麦粉およびこれら由来の成分を含まず、米粉および米粉１００質量部に対し３０〜１８０質量部の糖類、６０〜３９０質量部の豆乳、２〜９０質量部の起泡性油脂を含む生地を焼成して得られる焼き菓子である。
本発明はさらに、卵、乳、小麦粉およびこれら由来の成分を含まず、米粉および米粉１００質量部に対し３０〜１８０質量部の糖類、６０〜３９０質量部の豆乳、２〜９０質量部の起泡性油脂を含む生地を焼成することを特徴とする焼き菓子の製造方法である。
【発明の効果】
【０００６】
卵、乳、小麦粉およびこれら由来の成分を全く使用することなく、これらの代替として米粉、糖類、豆乳、起泡性油脂を含む生地を焼成することにより食感、外観の優れた焼き菓子を製造できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の焼き菓子とは、生地をオーブン等で焼成したものをいい、例えば、スポンジケーキ、ホットケーキ、クッキー、ビスケット、クラッカー、ウエハース等が挙げられる。
【０００８】
本発明の焼き菓子に使用する生地には、卵、牛乳、落花生、そば及び小麦粉の５大アレルゲンのうち、卵、牛乳、小麦粉及びこれら由来の成分を全く使用せず、これらの代替として米粉、糖類、豆乳、起泡性油脂を使用する。
【０００９】
本発明で使用しない卵および卵由来の成分とは、全卵、卵白、卵黄及びこれら由来のオボアルブミン、コンアルブミン等の蛋白質をいう。
本発明で使用しない乳および乳由来の成分とは牛乳、脱脂粉乳、全脂粉、練乳、ホエー、ホエーパウダー、カゼイン、カゼインナトリウム、ラクトアルブミン、等の乳の蛋白質をいう。
また、これらを使用したクリーム、バター、バターオイル、チーズ等の乳製品も含まれる。
本発明で使用しない小麦粉および小麦粉由来の成分とは、小麦粉、湿熱処理小麦粉、小麦澱粉、グリアジン、グルテニン等の小麦蛋白をいう。
【００１０】
本発明で使用する米粉は特に限定されず、例えばもち米、うるち米をロール挽き、水挽きなどで製粉したものを使用できる。
具体的にはもち粉、上新粉、求肥粉、上用粉等が挙げられこれらを組み合わせて使用することもできる。
また、蛋白質分解酵素、澱粉分解酵素等で低アレルゲン化処理後製粉したものも使用できる。
【００１１】
本発明で使用する糖類は乳由来以外の、蔗糖、黒糖、果糖、オリゴ糖、転化糖、ぶどう糖等が挙げられる。
甘味と焼色のバランスがよく好ましく使用できるのは蔗糖であり、市販のグラニュー糖や三温糖が使用できる。
本発明で使用する糖類は、米粉１００質量部に対し３０〜１８０質量部である。
３０質量部未満では、食感が硬く口溶けが悪い傾向となり好ましくない。
１８０質量部を超えると甘くべたつく傾向となり好ましくない。
好ましくは、５０〜１５０質量部である。
【００１２】
本発明で使用する豆乳は、大豆の搾汁であれば製造方法は特に限定されず市販品も使用することができる。
一般的には、一晩水につけた大豆を石臼やグラインダー等で「水引き」してさらに水を加えて加熱後搾汁して製造する。
風味の点で加熱した後、搾汁したものが好ましい。
本発明で使用する豆乳は、米粉１００質量部に対し６０〜３９０質量部である。
６０質量部未満では、食感が硬く口溶けが悪い傾向となり好ましくない。
３９０質量部を超えると形状が不安定で、ネチャツク傾向となり好ましくない。
好ましくは、９０〜３５０質量部である。
【００１３】
本発明で使用する起泡性油脂とは乳化剤で油脂を水中油型（Ｏ／Ｗ）エマルジョン型に保持したものいい、油脂としては菜種油、大豆油、綿実油、コーン油、ひまわり油、紅花油、パーム油、落花生油、オリーブ油、牛脂、豚脂、魚油等の動植物性油脂を、乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等が使用されるが、使用する油脂は、低アレルゲンのものが好ましい。
本発明で使用する起泡性油脂は、米粉１００質量部に対し２〜９０質量部である。
２質量部未満では、食感が硬く口溶けが悪い傾向となり好ましくない。
９０質量部を超えるとネチャツキが多く、異味を感じる傾向となり好ましくない。
好ましくは、５〜８０質量部である。
【００１４】
本発明の焼き菓子には、必要に応じて小麦粉を除く穀粉、小麦澱粉を除く澱粉、膨張剤、香料、ココア、増粘剤、果実類、ココナッツミルク、レーズン、食塩、香辛料、着色料、調味料、フレーバー、油脂類、乳化剤等を使用することができる。
【００１５】
本発明の生地は、起泡性油脂、砂糖及び豆乳を合わせて攪拌し泡立てた後、米粉及びその他の粉類を加えさらに攪拌して調製する。
米粉及びその他の粉類を加えるときに、好み応じて果実類、着色料、香料等を加えることができる。
前記生地を、目的とする製品に応じて焼型に流し込み又は天板に搾り出す等して焼成し製品とする。
前記生地は豆乳の使用量若しくは加水により生地粘度を調整することによりスポンジケーキ、ホットケーキ、パウンドケーキ、クッキー等の製品に仕上げることができる。
前記製品の製造工程は従来公知の方法が使用でき、例えばクッキーの場合ではスポンジやホットケーキよりも生地粘度を上げて、天板上に絞り焼成する。
【実施例】
【００１６】
以下本発明を実施例により具体的に説明する。
［実施例１］
［スポンジケーキ］
米粉１００質量部、砂糖９０質量部、豆乳２００質量部、起泡性油脂１０質量部をホイッパーで高速２分間ミキシング後米粉１００質量部を加えさらにホイッパーで高速３分間ミキシングし生地を得た。
前記生地３６０ｇをスポンジ型に流し込み１８０℃で３０分間焼成しスポンジケーキを得た。
【００１７】
［実施例２〜７、比較例１〜６］
配合を表１のとおり変更した以外は実施例１と同様にしてスポンジケーキを得た。
【表１】
2006230348.tif 000002
【００１８】
前記スポンジケーキをパネラー１０名により以下の基準で評価した。
【００１９】
外観
５点・・・ボリュームがあり非常によい
４点・・・ボリュームがあり良い
３点・・・ボリュームが普通
２点・・・ボリュームがやや劣る
１点・・・ボリュームが非常に劣る弱い
食感
５点・・・ソフトで口溶け良い
４点・・・ややソフトで口溶け良い
３点・・・普通
２点・・・やや硬く団子状になり、口溶け悪い（ややネチャツキがあり口溶けが悪い）
１点・・・硬く団子状になり、口溶け悪い（ネチャツキが多く、口溶け悪い）
【００２０】
得られた評価結果（平均値）を表２に示す。
【表２】
2006230348.tif 000003
【００２１】
表２のとおり、本発明の生地を焼成して得たスポンジケーキはボリュームが十分で外観が非常に良好であり食感はソフトで口溶け良く非常に良い食感であった。
【００２２】
［実施例８］
［ホットケーキ］
米粉１００に対して砂糖５０、豆乳１９０、起泡性油脂１２を上記のスポンジと同様の製法で生地を作り、１８０℃の鉄板の上に生地を円形状に流して片面３分（両面で６分）焼成し、ホットケーキを得た。
【００２３】
［実施例９〜１３    比較例７〜１２］
配合を表３のとおり変更した以外は実施例８と同様にしてホットケーキを得た。
【表３】
2006230348.tif 000004
【００２４】
前記ホットケーキをパネラー１０名により以下の基準で評価した。
【００２５】
外観
５点・・・ボリュームがあり非常によい
４点・・・ボリュームがあり良い
３点・・・ボリュームが普通
２点・・・ボリュームがやや劣る
１点・・・ボリュームが非常に劣る弱い
食感
５点・・・ソフトで口溶け良い
４点・・・ややソフトで口溶け良い
３点・・・普通
２点・・・やや硬く団子状になり、口溶け悪い（ややネチャツキがあり口溶けが悪い）
１点・・・硬く団子状になり、口溶け悪い（ネチャツキが多く、口溶け悪い）
【００２６】
得られた評価結果（平均値）を表４に示す。
【表４】
2006230348.tif 000005
【００２７】
表４のとおり、本発明の生地を焼成して得たホットケーキはボリュームが十分で外観が非常に良好であり食感はソフトで口溶け良く非常に良い食感であった。
【００２８】
［実施例１４］
［クッキー］
米粉１００に対して砂糖６０、豆乳８０、起泡性油脂１５を上記のスポンジと同様の製法で生地を作り、天板の上に生地を絞り１８０℃のオーブンで３０分焼成し、クッキーを得た。
【００２９】
［実施例１５〜１８    比較例１３〜１５］
配合を表５のとおり変更した以外は実施例１４と同様にしてクッキーを得た。
【表５】
2006230348.tif 000006
【００３０】
前記クッキーをパネラー１０名により以下の基準で評価した。
【００３１】
外観
５点・・・ボリュームがあり非常によい
４点・・・ボリュームがあり良い
３点・・・ボリュームが普通
２点・・・ボリュームがやや劣る
１点・・・ボリュームが非常に劣る弱い
食感
５点・・・サクミがあり口溶け良い
４点・・・ややサクミがあり口溶け良い
３点・・・普通
２点・・・やや硬くネチャツキがあり口溶けが悪い
１点・・・硬くネチャツキが多く、口溶け悪い
【００３２】
得られた評価結果（平均値）を表６に示す。
【表６】
2006230348.tif 000007
【００３３】
表６のとおり、本発明の生地を焼成して得たクッキーはボリュームが十分で外観が非常に良好であり食感はサクミがあり口溶け良く非常に良い食感であった。