(57)【要約】      （修正有）【課題】麺類、米飯類等の穀物加工食品用ほぐれ剤及びその製造方法の提供。【解決手段】イモ類からデンプンを抽出した残渣例えばポテトパルプを繊維質分解酵素あるいはペクチン分解活性を持つ酵素で分解し、その水抽出液を乾燥して得る。【効果】ほぐれ効果を長時間持続でき、調理麺類及び米飯等の風味、食感を損なわない。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
繊維質分解酵素でポテトパルプを分解後の水抽出液を乾燥して得られる穀物加工食品用ほぐれ剤。
【請求項２】
使用する酵素がペクチン分解活性をもつことを特徴とする請求項１記載の穀物加工食品用ほぐれ剤。
【請求項３】
穀物加工食品が中華麺類、日本そば類、うどん類、パスタ類または米飯類であることを特徴とする請求項１又は２記載の穀物加工食品用ほぐれ剤。
【請求項４】
繊維質分解酵素でポテトパルプを分解後の水抽出液を乾燥して得られる穀物加工食品用ほぐれ剤の製造方法。
【請求項５】
使用する酵素がペクチン分解活性をもつことを特徴とする請求項４記載の穀物加工食品用ほぐれ剤の製造方法。
【請求項６】
麺類が中華麺類、日本そば類、うどん類、パスタ類または米飯類であることを特徴とする請求項４又は５記載の穀物加工食品用ほぐれ剤の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、イモ類からデンプンを抽出した残渣であるポテトパルプを繊維質分解酵素で分解させ、その水抽出液を乾燥して得られる穀物加工食品用ほぐれ剤及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、スーパーやコンビニエンスストアでは調理済みの中華麺類、日本そば類、うどん類、パスタ類及び米飯入り弁当等が広く販売されている。これらの麺類や米飯は、麺線や米飯粒同士が付着してほぐれにくくなって商品価値を低下させることが多い。
【０００３】
このような問題を解決するには、麺線や米飯粒の付着を防ぐために油脂、タンパク質、増粘多糖類、水溶性食物繊維、脂肪酸エステルなどを、麺または米飯表面に塗布するか、麺類の場合には添加物を混捏時に練り込むか、あるいは米飯の場合には炊飯時に添加する必要がある。
【０００４】
麺類及び米飯のほぐれ剤及びほぐれの改良方法に関連する最近の特許としては、油脂、増粘多糖類と水溶性ヘミセルロースを含む混合物を乳化したほぐれ改良剤(特許文献１)、蛋白あるいは油脂コーティング澱粉（特許文献２、特許文献３）、増粘多糖類の練り込みや塗布（特許文献４〜特許文献７）、脂肪酸エステルの練り込みや塗布（特許文献８、特許文献９）に関するものがある。しかし、いずれの場合でも、ほぐれ効果が不十分、長時間のほぐれ効果を持続できない、風味及び食感に悪影響を与える、などの問題があり、完全に解決されていないのが現状である。また、酵素処理によってほぐれ剤を作り出すという例は、これまでにない。一方、ポテトパルプの利用に関する先行特許としては、酸性条件下で熱水抽出したペクチン質を酸性蛋白食品の安定化剤及びその製造方法（特許文献１０）及び乳酸生成糸状菌によって発酵させた食品素材及びその製造方法（特許文献１１）等があるものの、ほぐれ剤に関連した検討は全く行なわれていない。
【０００５】
【特許文献１】特開２００３−２６５１２８号公報
【特許文献２】特開２００２−２３９７８号公報
【特許文献３】特開２０００−９３１０５号公報
【特許文献４】特開２００３−９７９２号公報
【特許文献５】特開２００２−３２５５４３号公報
【特許文献６】特開２００１−２０４４１３号公報
【特許文献７】特開２０００−１３９３８６号公報
【特許文献８】特開２０００−３０８４６５号公報
【特許文献９】特開平１０−３０９１６９号公報
【特許文献１０】特開２００４−４１２３９号公報
【特許文献１１】特開２００３−０２４０００号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、ほぐれ効果を長時間持続でき、調理麺類及び米飯等の風味、食感を損なうことのない穀物加工食品のほぐれ剤及びその製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記の目的を達成するための有効な方法の一つとして、分子量が数万から数百万の可溶性多糖類の利用が考えられる。その候補として挙げられるのが、植物界に広く分布するペクチンである。ペクチン質は、セルロース及びヘミセルロースとともに植物の細胞壁を構成し、中葉組織の主成分でもある。デンプンを抽出した残渣であるポテトパルプにはペクチン質が豊富に含まれているが、水分が多いために夏季に集中して発生すると腐りやすくなるなどの理由から有効に利用されておらず、ほぐれ剤を製造するための優れた原料と考えられた。しかし、ポテトパルプ中のペクチン質は不溶性であるため、熱水などに浸漬するだけは抽出されない。ペクチン分解酵素などの繊維質分解酵素を作用させると、不溶性のペクチン質が部分分解して可溶性となって抽出可能となる。ところが、これらの酵素は単糖から三糖程度にまで低分子化して大量の可溶性物質を取得可能となるが、ほぐれ効果のある分子量の大きい水溶性ペクチン質は少なくなってしまう。ほぐれ効果のある成分を効率的に取得するためには、ポテトパルプ中の繊維質を穏やかに加水分解する必要がある。
【０００８】
そこで、本願発明者らは鋭意研究した結果、ポテトパルプに適度な条件でペクチン分解酵素を反応させると繊維質が穏やかに加水分解され、優れたほぐれ効果のある可溶性成分を効率的に取得できることを発見し、本発明を完成させた。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、請求項１〜６の構成、手段を有することにより、イモ類からデンプンを抽出した残渣であるポテトパルプに繊維質分解酵素を適度に反応させ、その水抽出液を乾燥して得られる穀物加工食品用ほぐれ剤及びその製造方法を提供することができる。また本発明は、バレイショ及びサツマイモなどのイモ類の残渣を有効利用できるため、食料自給率の向上に多大な寄与が期待できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明でいうペクチン分解酵素とは、ペクチン分解活性をもつ食品用酵素であれば特に限定はしないが、好ましくは、ペクチナーゼ、キシラナーゼ、セルラーゼなどの名称で販売されているものであり、さらに好ましくはペクチン分解活性が高いペクチナーゼである。また、本発明でいうポテトパルプの原料となるイモ類とは、バレイショ、カンショ、サトイモ、ヤマイモ等であり、好ましくはバレイショ、カンショであり、特に好ましくはバレイショである。
【００１１】
通常は、滅菌した生ポテトパルプ（水分８０％）または乾燥ポテトパルプ（水分５％）に５０〜６０℃の蒸留水を加え、半固形状になるまで数時間保温する。これにポテトパルプ乾燥重量１ｇ当たりエンドポリガラクツロナーゼ活性として２単位〜１００単位の繊維質分解酵素を添加して均一に混ぜ、密閉して３０〜６０℃の恒温器中で１０〜３０時間反応させる。さらに、好ましい反応条件としては、エンドポリガラクツロナーゼ活性として５〜５０単位含む繊維質分解酵素を添加し、反応温度４５〜５５℃で１７〜２５時間が良好である。これらの条件以外では、ほぐれ効果のある乾燥粉末を取得することができない。ポテトパルプ中の成分の分解が不十分であると多糖類が溶出せず、分解が進み過ぎると低分子化して適度な分子量をもった多糖類が減少し、いずれの場合でもほぐれ効果のない抽出物しか取得できない。なお、エンドポリガラクツロナーゼ活性は、２．０ｍｇのポリガラクツロン酸ナトリウムを含む５０mM酢酸緩衝液（pH５．５）０．２ｍｌに希釈した酵素液０．０５ｍｌを添加して３７℃で反応後、生成する還元糖をネルソン試薬で定量することにより測定し、１マイクロモルの還元糖に相当するガラクツロン酸を生成するのに必要な酸素量を１単位と定義する。また、本発明の効果を発揮させるためのほぐれ剤の重量は、原料に対して０．０１〜３．０％(w/w)、より好ましくは０．２〜１．０％(w/w)である。いずれにしろ、使用する麺類及び米飯類の種類を勘案し、適当に決定すればよい。
【００１２】
本発明の詳細を以下の実施例によって説明する。本発明はそれらの実施例によっては何ら限定されるものではない。
【実施例１】
【００１３】
生のポテトパルプ０．５ｋｇ（水分８０％）４個をそれぞれ２リットルのビーカーに入れ、５０〜６０℃の蒸留水１．５リットルを加えてから半固形状になるまで数時間保温した。これにポテトパルプ乾燥重量１ｇ当たりのエンドポリガラクツロナーゼ活性として５単位（試験例１）、５０単位（試験例２）、１５０単位（試験例３）の市販ペクチン分解酵素をそれぞれ添加して均一に混ぜ、ポリ袋で密閉して５０℃の恒温器中で２０時間保温して反応させた。これを１００℃、１５分間加熱して酵素を失活させた後、布及びろ紙でろ液を分離し、凍結乾燥させて粉末を得た。酵素を添加せず保温だけしたものから同様の方法により調製した凍結乾燥粉末を比較例１とすると、表１に示すように添加する酵素量にともなって得られる粉末重量は多くなった。
【００１４】
【表１】
2006051012.tif 000002
【００１５】
試験例１〜３及び比較例１の凍結乾燥粉末を１２％（ｗ／ｗ）になるように蒸留水に溶解した溶液について、麺類のほぐれ効果を調べた結果を試験例４〜６及び比較例２に示した。また、麺に何も塗布しないものを比較例３とした。評価用の中華麺、ソバ、うどん、パスタは表２のような配合及び方法で製造した。それぞれの麺を水切り後、５０ｇをＰＥＴ容器（底８ｃｍ，深さ４．５ｃｍ, 上１０ｃｍ 蓋付）に入れ、麺表面に上記溶液１．５ｍｌを塗布した。これを５℃に冷蔵して２４時間後、箸で麺をつかんで激しく振った。すぐにほぐれるときは良好、固まって団子状になるときは不可とほぐれ度合いを判定した。表３の評価結果に示したように、試験例４，５は中華麺、ソバ、うどん、パスタのいずれにおいても優れていた。特に試験例４のほぐれ効果が優れていた。これに対して、試験例６は比較例２，３と同様にほぐれ効果がまったく認められなかった。以上の結果から、ポテトパルプを繊維質分解酵素で適度に分解して得られる抽出物には、麺類に対してきわめて高いほぐれ効果のあることがわかる。
【００１６】
【表２】
2006051012.tif 000003
【００１７】
【表３】
2006051012.tif 000004
【実施例２】
【００１８】
試験例１〜３及び比較例１の凍結乾燥粉末について、米飯のほぐれ効果を調べた評価を試験例７〜９及び比較例４に示した。また、無添加を比較例５とした。評価用の米飯は、生米１６０ｇを水洗後、凍結乾燥粉末を０．６％（ｗ／ｗ）になるように溶解した蒸留水２６４ｇに２０分間浸漬し、１５分間炊飯した。これを実施例1と同様の容器に入れ、５℃に冷蔵して２４時間後、箸で米飯をほぐした。すぐにほぐれるときは良好、固まって団子状になるときは不可とほぐれ度合いを判定した。表４の評価結果に示したように、試験例７，８はほぐれ度合いが良好であったが、試験例９、比較例４，５にはほぐれ効果がまったく認められなかった。以上の結果から、ポテトパルプを繊維質分解酵素で適度に分解して得られる抽出物には、米飯に対してもきわめて高いほぐれ効果のあることがわかる。
【００１９】
【表４】
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【産業上の利用可能性】
【００２０】
本発明により、イモ類からデンプンを抽出した残渣であるポテトパルプを繊維質分解酵素で分解し、その水抽出液を乾燥して得られる穀物加工食品用ほぐれ剤及びその製造方法を提供できる。