(57)【要約】    【課題】冷凍履歴のない生の魚卵や、鮭魚卵や鱒魚卵のように卵粒径の大きな魚卵について、魚卵の皮の弾力が保持され、外観、食感の好ましい魚卵を得る方法を提供すること。    【解決手段】冷凍履歴のない生の魚卵にトランスグルタミナーゼを作用させる、あるいは魚卵をトランスグルタミナーゼを含有する調味液に浸漬する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷凍履歴のない生の魚卵にトランスグルタミナーゼを作用させることを特徴とする魚卵の加工方法。
【請求項２】
該魚卵が鮭又は鱒のものであることを特徴とする請求項１記載の方法。
【請求項３】
鮭魚卵又は鱒魚卵をトランスグルタミナーゼを含有する調味液に浸漬することを特徴とする魚卵の加工方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、トランスグルタミナーゼを用いた魚卵の加工方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
調味付け等の加工に用いられる魚卵は凍結保存されたものを解凍して加工し、再凍結するのが一般的であるが、凍結変性により魚卵の皮の部分が軟化し、「ツブツブ感」（卵粒感）が損なわれる等食感が劣化する場合がある。外観についても、皮にしわが発生する、色調が劣化する、ドリップが発生する等劣化の生じる場合がある。
【０００３】
これらの問題点の解決にトランスグルタミナーゼを用いる技術が知られている。トランスグルタミナーゼを用いた魚卵の加工方法として、例えば、後掲特許文献１には、辛子明太子（唐辛子を加えたスケトウダラ魚卵の塩蔵品）の一次加工（食塩水に浸漬し熟成する工程）時あるいは二次加工（唐辛子入り調味液に浸漬し熟成する工程）時に浸漬液にトランスグルタミナーゼを添加し、該酵素を卵に作用させることにより、冷凍変性に起因する「ツブツブ感」（粒子感）の低下や色調劣化の抑制された高品質の辛子明太子を製造する方法が開示されている。また、後掲特許文献２には冷凍後解凍したスケトウダラ魚卵を用いた塩タラコの製造の一次加工時に、トランスグルタミナーゼを含む食塩の水溶液に魚卵を所定時間浸漬することにより、薄塩であっても締まりよくしかも卵粒感が向上し、ドリップの防止及び加工歩留まりの向上などを達成する方法が開示されている。後掲特許文献３には、トランスグルタミナーゼを添加した水溶液、食塩水または調味液に浸漬することでカズノコの経時的な軟化を抑制する方法が開示されており、イクラについても例示的に言及されているが、実施例に記載されている魚卵はカズノコのみであり、イクラの改質効果については具体的な記載はない。また、調味液にトランスグルタミナーゼを添加する場合、食塩濃度１０％以下の調味液にトランスグルタミナーゼを添加するのが効果的であると記載されている。
【０００４】
すなわち、トランスグルタミナーゼを用いた魚卵の加工方法として知られている従来技術は、タラコ、カズノコ等卵粒径の小さな魚卵のみについてのものであり、鮭魚卵や、鱒魚卵のような卵粒径の大きな魚卵へのトランスグルタミナーゼの効果について具体的に開示されていない。また、従来技術は凍結変性によって劣化した魚卵を改質するための技術であり、腹だしされてから凍結処理を受けずに生の状態のままである魚卵を改質する検討はほとんどなされていないのが現状である。
【０００５】
後掲特許文献４には、イクラの食感低下の防止のため、腹だし後、凍結前の魚卵に有機酸イオン、アンモニウムイオン等を付着させる技術が開示されている。特許文献４では、イクラにおいては、トランスグルタミナーゼに代表される酵素によって卵膜の硬化が起こり、品質低下を引き起こす原因となっていると考えられており、これらのイオンによって、トランスグルタミナーゼに代表される酵素の酵素反応が抑制され、これにより卵膜の品質低下が抑制される、と記載されている。特許文献４で言及されているトランスグルタミナーゼは魚卵に内在するものを指していると思われるが、トランスグルタミナーゼはイクラの品質に悪影響を及ぼす旨が記載されている。
【特許文献１】特開平７−９９９４２号公報
【特許文献２】特開平１０−１３６８７９号公報
【特許文献３】特開平８−１１６９３０号公報
【特許文献４】特開２００３−２８４５３２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、冷凍履歴のない生の魚卵や、鮭魚卵やマスコのように卵粒径の大きな魚卵（粒径は約３ｍｍ以上）について、魚卵の皮の弾力が保持され、外観、食感の好ましい魚卵を得る方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、前項記載の目的を達成すべく鋭意研究を行った結果、冷凍履歴のない生の魚卵にトランスグルタミナーゼを作用させることにより、あるいは鮭魚卵又は鱒魚卵のような卵粒径の大きな魚卵をトランスグルタミナーゼを含有する調味液に浸漬することにより、魚卵の皮の弾力が保持され、外観、食感の好ましい魚卵に加工することができることを見出し、このような知見に基いて本発明を完成するに至った。
【０００８】
即ち、本発明は以下の態様を含む。
【０００９】
（１）冷凍履歴のない生の魚卵にトランスグルタミナーゼを作用させることを特徴とする魚卵の加工方法。
（２）該魚卵が鮭又は鱒のものである（１）記載の方法。
（３）鮭魚卵又は鱒魚卵をトランスグルタミナーゼを含有する調味液に浸漬することを特徴とする魚卵の加工方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の効果としては、特に卵粒径の大きな魚卵において、魚卵の皮の弾力が保持され、外観、食感の好ましい魚卵を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明において、冷凍履歴のない生の魚卵とは、魚体より取り出された（腹だし）後よりトランスグルタミナーゼを作用させるまでの間、一度も凍結状態になったことがなく、生の状態が保持されていた卵巣、あるいは卵巣より取り出された卵粒を指し、卵の由来は問わない。イクラ、マスコ、筋子、タラコ、カズノコ以外にも、ウニ卵巣、カラスミ、トビッコ、キャビア等がこの範疇に含まれる。
【００１２】
本発明において、イクラとは鮭の魚卵を指し、マスコとは鱒の魚卵を指す。それぞれ、卵嚢膜が除去されたものも、卵嚢膜の除去されていない筋子状のものも含まれる。
【００１３】
トランスグルタミナーゼは、タンパク質又はペプチド鎖内のグルタミン残基のγ−カルボキシアミド基と一級アミンとのアシル転移反応を触媒し、一級アミンがタンパク質のリジン残基である場合は、ε−（γ−Ｇｌｕ）−Ｌｙｓ架橋結合を形成させる作用を有する酵素である。本発明の方法で使用するトランスグルタミナーゼは、トランスグルタミナーゼ活性を有する限り、その起源を特に問わず、例えばストレプトマイセス属の微生物（Streptmyces mobaraensis IFO13819。尚、この菌株は、以前はストレプトベルチシリウム属に分類されていたが、現在の分類ではストレプトベルチシリウムはストレプトマイセスと分類されている。）などの微生物由来のもの（ＭＴＧａｓｅと略記する。特開昭６４−２７４７１号公報、米国特許第５１５６９５６号）、モルモットなどの哺乳動物由来のもの（特開昭５８−１４９６４号公報）、タラなどの魚類由来のもの（関伸夫ら、日本水産学会誌５６巻１号１２５頁（１９９０））、血液中に存在するもの（Factor XIIIとも称される）、その他遺伝子組換法で生産されるもの（例えば、特開平１−３００８８９号公報、特開平５−１９９８８３号公報、特開平６−２２５７７５号公報、ＷＯ９３／１５２３４号国際公開パンフレット）などを用いることができる。本発明で使用するトランスグルタミナーゼとしては、上記のいずれのトランスグルタミナーゼも用いることができるが、商業的には大量生産可能で、安価に入手しやすい微生物由来のものを使用することが好ましい。
【００１４】
魚卵に対するトランスグルタミナーゼの添加量は、魚卵１００ｇ当り１〜１００ユニット、好ましくは１０〜３０ユニットである。添加量が１ユニット未満では十分な添加効果は得られず、１００ユニットを越える場合は、添加量に見合う付加的な改質効果は得られず、高コスト等のデメリットの方が大きいし、場合によっては魚卵の皮膜が硬くなりすぎて、食感に悪影響を与えることがある。尚、トランスグルタミナーゼの活性単位は、次のようなヒドロキサメート法で測定され、かつ、定義される。すなわち、温度３７℃、ｐＨ６．０のトリス緩衝液中、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミルグリシン及びヒドロキシルアミンを基質とする反応系で、ＴＧａｓｅを作用せしめ、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体にし、次に、５２５ｎｍにおける吸光度を測定し、ヒドロキサム酸量を検量線により求め、１分間に１μモルのヒドロキサム酸を生成せしめた酵素量をＴＧａｓｅの活性単位、即ち１ユニット（１Ｕ）と定義する（前記特開昭６４−２７４７１号公報参照）。
【００１５】
魚卵にトランスグルタミナーゼを作用させる方法として、トランスグルタミナーゼの剤形については、魚卵にトランスグルタミナーゼの粉末酵素製剤をまぶす方法、魚卵にトランスグルタミナーゼを含有する溶液を散布する方法等を例示することができるが、魚卵をトランスグルタミナーゼを含有する溶液に浸漬させる方法が作業効率の理由から好ましい。また、作用させる工程については、トランスグルタミナーゼを魚卵の一次加工時に使用する食塩溶液に添加する方法、または二次加工時に使用する調味液に添加する方法が通常の魚卵加工工程を変更する必要がないので好ましく、これらのうちでは製品歩留まりの理由から後者がより好ましい。
【００１６】
トランスグルタミナーゼを魚卵に作用させる条件は、上記の剤形および工程において０〜３０℃、好ましくは０〜１５℃、より好ましくは２〜１０℃で、１時間〜２日程度保持することで反応させればよい。所与の場合における好ましい条件は、得られた魚卵加工製品の官能検査を含む予備実験により当業者であれば容易に定めることができる。
【００１７】
以下に実施例、比較例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。本発明は、この実施例により何ら限定されない。
【比較例１】
【００１８】
筋子状の鱒魚卵（マスコ、建鱒  凍結解凍品）１００ｋｇを、一次加工として、食塩１ｋｇ、トランスグルタミナーゼ２０，０００ユニット（味の素（株）「アクティバ」ＴＧ−Ｋ  ２００ｇ；１００ユニット／ｇ）、水１００Ｌからなる食塩水に、５℃で２時間浸漬した。液を切った処理魚卵を「もみ処理」（目開き約１０ｍｍの網で筋子をこし、筋子の卵嚢膜を除いてばらけた魚卵を得る工程）し、１％食塩水にて漬け込み洗浄（ザブ洗い）、液切り後、二次加工として、魚卵の２０重量％量のイクラ用調味液（三郁サンダイヤ（株）製；食塩含量１０．９％、Ｂｒｉｘ２８、ｐＨ５．１３）に５℃で２時間浸漬し、調味漬けを行った。調味漬けした魚卵を一晩かけて液切りし、パックに詰めた後、冷凍して、加工魚卵を得た（ＴＧ添加区）。トランスグルタミナーゼを一次加工時に添加しない以外は同じ方法で製造された魚卵（対照区）を対照とし、各冷凍加工魚卵を解凍後、官能評価及び歩留まりの測定を行った。歩留まりの測定は、洗浄から調味付け直前までの歩留まり（もみ時歩留まり）、調味液付けからパック詰め直前までの歩留まり（調味時歩留まり）、全工程での歩留まり（製品歩留まり）の３点を測定した。
【００１９】
官能評価の結果を下記表１に、そして歩留まり測定結果を下記表２に示す。表１に示すように、トランスグルタミナーゼ処理した魚卵は、対照区に比較して、皮の硬さは維持されており弾力が強かったが、喫食後やや口の中に皮が残り、味が薄く濃厚感が少なかった。一方、歩留まり測定結果については、調味時歩留まり、製品歩留まり共に対照区よりも低下しており、特に調味付け時の歩留まりロスが最終製品の歩留まり低下に関連していた。
【００２０】
【表１】
2006325453.tif 000002
【００２１】
【表２】
2006325453.tif 000003
【実施例１】
【００２２】
筋子状の鱒魚卵（マスコ、建鱒  凍結解凍品）１００ｋｇを、一次加工として、１％食塩水にて漬け込み洗浄（ザブ洗い）、液切り後、「もみ処理」し、さらに１％食塩水にて漬け込み洗浄（ザブ洗い）、液切りを行った。液切りした魚卵に２次加工として、比較例１記載のイクラ用調味液２０ｋｇ、トランスグルタミナーゼ２０，０００ユニット（味の素（株）「アクティバ」ＴＧ−Ｋ  ２００ｇ；１００ユニット／ｇ）からなる調味液に、５℃で２時間浸漬し、調味漬けを行った。調味漬けした魚卵を一晩かけて液切りし、パックに詰めた後、冷凍して、加工魚卵を得た（ＴＧ添加区）。トランスグルタミナーゼを二次加工時に添加しない以外は同じ方法で製造された魚卵（対照区）を対照とし、各冷凍加工魚卵を解凍後、比較例１と同様に官能評価及び歩留まりの測定を行った。
【００２３】
官能評価の結果を下記表３に、そして歩留まり測定の結果を下記表４に示す。表３に示すように、トランスグルタミナーゼ処理した魚卵は、皮の弾力が維持されているが、食後に皮が口に残らず、魚卵のコク味が強く残っており好ましかった。
【００２４】
すなわち、魚卵の一次加工時にトランスグルタミナーゼを食塩水に添加し魚卵に作用させるより（比較例１のＴＧ添加区）、二次加工時にトランスグルタミナーゼを調味液に添加し魚卵に作用させる方が、より品質のよいマスコを得ることができた。
【００２５】
歩留まり測定結果から、対照区に比較して、最終製品で歩留まりを約２％向上させることができた。歩留まりについて言えば、特許文献２記載のタラコの例では、一次加工にトランスグルタミナーゼを添加した場合でも顕著な歩留まり向上が見られているが、本発明の鮭魚卵のような卵粒の大きな魚卵については一次加工の際に添加した場合には効果が得られず、二次加工時に添加した場合にのみその効果が得られている。その理由としては、いくらの卵膜の伸展性が関係していると考えられる。イクラを製造する際には、調味付け前に塩もみ、洗浄工程等、卵に負荷がかかる工程を何段階か取るが、調味付け前にＴＧ（トランスグルタミナーゼ）が作用していると、卵膜が硬化し伸展性が無くなり、もみ作業など外からの力がかかる場合に、未処理品よりも卵膜が破れやすくなり、歩留まりが低下すると推定される。このような影響は卵径が大きい魚卵ほど顕著であると考えられるため、卵径の小さな魚卵では問題が顕在化していないと考えられる。すなわち、タラコのように卵粒径の小さな魚卵の加工技術をマスコのような卵粒の大きな魚卵の加工に単純に応用することはできないことが明らかとなった。
【００２６】
【表３】
2006325453.tif 000004
【００２７】
【表４】
2006325453.tif 000005
【実施例２】
【００２８】
（ａ）腹だしした鮭魚卵（冷凍履歴なし、筋子状）を等量の味の素（株）「アクティバ」ＴＧ−Ｋの０．２％水溶液（魚卵１００ｇ当り２０ユニット）に１５℃で３０秒浸漬し、液切り後ビニール袋に入れて−４５℃の冷凍庫に入れ凍結し、−３０℃で３か月間冷凍保存した。尚、魚卵が冷凍庫に入れられてから凍結するまでの間、トランスグルタミナーゼが作用していたと考えられる。冷凍保存した後、ビニール袋に入れた冷凍魚卵を２４℃の水に３時間浸漬して解凍し、「もみ処理」後、１％食塩水にて漬け込み洗浄（ザブ洗い）、液切りを行った。液切りした魚卵に２次加工として、魚卵の２０重量％量の実施例１記載のイクラ用調味液を添加し、５℃で２時間、調味漬けを行った。調味漬けした魚卵を一晩かけて液切りし、パックに詰めた後、冷凍して、試料１を得た。
【００２９】
（ｂ）腹だしした鮭魚卵（冷凍履歴なし、筋子状）を水で洗浄し、液切り後ビニール袋に入れて−４５℃の冷凍庫に入れ凍結し、−３０℃で３か月間冷凍保存した後、ビニール袋に入れた冷凍魚卵を２４℃の水に３時間浸漬して解凍し、「もみ処理」、１％食塩水にて漬け込み洗浄（ザブ洗い）、液切りを行った。液切りした魚卵に２次加工として、魚卵１００ｇ当り２０ユニットとなるようトランスグルタミナーゼ（味の素（株）「アクティバ」ＴＧ−Ｋ；１００ユニット／ｇ）を添加した実施例１記載のイクラ用調味液（「アクティバ」ＴＧ−Ｋ  １％溶液）を魚卵の２０重量％量添加し、５℃で２時間、調味漬けを行った。調味漬けした魚卵を一晩かけて液切りし、パックに詰めた後、冷凍して、試料２を得た。
【００３０】
（ｃ）腹だしした鮭魚卵（冷凍履歴なし、筋子状）を水で洗浄し、液切り後ビニール袋に入れて−４５℃の冷凍庫に入れ凍結し、−３０℃で３か月間冷凍保存した後、ビニール袋に入れた冷凍魚卵を２４℃の水に３時間浸漬して解凍し、「もみ処理」、１％食塩水にて漬け込み洗浄（ザブ洗い）、液切りを行い、液切りした魚卵に２次加工として、魚卵の２０重量％量の比較例１記載のイクラ用調味液を添加し、５℃で２時間、調味漬けを行った。調味漬けした魚卵を一晩かけて液切りし、パックに詰めた後、冷凍して、試料３（対照品）を得た。
【００３１】
トランスグルタミナーゼ処理を行わなかった試料３を対照として、試料１および２について、解凍後、官能評価およびレオメータによる物性測定（プランジャー：２ｍｍ平板、スィープ速度：５ｍｍ／分、レンジ：２００ｇ）を行った。官能評価結果を下記表５に、そして物性測定結果を下記表６に示す。表５に示すように、凍結前の生の状態の魚卵にトランスグルタミナーゼを作用させた試料１は、魚卵のしわもなく、外観、食感とも生の状態を維持しており、凍結解凍した魚卵を用い、二次加工時、すなわち調味液浸漬時にトランスグルタミナーゼを作用させた試料２よりも品質的に優れていた。また、表６に示すように、試料１は試料２よりも破断応力が大きかった。
【００３２】
【表５】
2006325453.tif 000006
【００３３】
【表６】
2006325453.tif 000007
【産業上の利用可能性】
【００３４】
本発明によれば、特に卵粒径の大きな魚卵において、魚卵の皮の弾力が保持され、外観、食感の好ましい魚卵を得ることができることより、本発明は食品分野において極めて有用である。また、本発明における歩留まり改善の数値自体は小さいものの、この種加工魚卵の製品の市場販売価格を考慮すると、その価値は非常に大きいことは言うまでもない。