(57)【要約】【課題】  風味が良好で、和食、洋食、中華料理のどの料理にも好適に使用することができ、しかも料理と共に食して美味なドレッシングの製造方法及びドレッシングを提供すること。【解決手段】  水と醤油を含むＡ群と、りんごピューレ、はちみつ、イーストエキス、酢、オニオンペースト、ガーリックペースト、とうがらし、砂糖、塩を含むＢ群と、赤味噌、白味噌を含むＣ群と、酢からなるＤ群のそれぞれの原料を準備した後、加熱容器にまずＡ群とＢ群を入れて攪拌して加熱し、約４０℃以上の温度に上昇してからも加熱しつつＣ群を入れて攪拌し、更に加熱を続けて温度が約９２℃に達してからＤ群を入れて攪拌して同温度で約１０分間前後保持した後、加熱を止めて約４０℃以下に温度低下させて製造すること。【選択図】      図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
水と醤油を含むＡ群と、りんごピューレ、はちみつ、イーストエキス、酢、オニオンペースト、ガーリックペースト、とうがらし、砂糖、塩を含むＢ群と、赤味噌、白味噌を含むＣ群と、酢からなるＤ群のそれぞれの原料を準備した後、加熱容器にまずＡ群とＢ群を入れて攪拌して加熱し、約４０℃以上の温度に上昇してからも加熱しつつＣ群を入れて攪拌し、更に加熱を続けて温度が約９２℃に達してからＤ群を入れて攪拌して同温度で約１０分間前後保持した後、加熱を止めて約４０℃以下に温度低下させて製造することを特徴とするドレッシングの製造方法。
【請求項２】
請求項１の製造方法によって得られたドレッシング。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、風味が良好で、和食、洋食、中華料理のどの料理にも好適に使用することができるドレッシング製造方法及びドレッシングに関する。
【背景技術】
【０００２】
ドレッシングは、料理本来が具備している特有の味を更に美味にしたり、生鮮野菜等の無味で食べ難い食品に味をつけて食べ易くしたり、あるいは、料理本来の有している栄養分の不足分をおぎなったりするなど種々の役割を果すものである。そして、常時、食卓の上に醤油やソースなどの調味料と共に置かれており、個人のそれぞれの好みに応じて食品の上から滴下し食品と共に食している。このようなドレッシングは、生野菜などの食品に滴下した際に、すぐに容器の底に落下して溜まると食品と共に食べられなくなるので、食品に付着するような適度な粘性を有するものでなければならないし、食品と共に食して食品の味を引立てるものでなければならないのに加えて、自身の味も単独でもおいしく食べられるものでなくてはならない。更にまた、常温で日持ちするものでなくてはならないなどの色々な条件を満足するものでなければなならない。しかし、ある特定の食品、料理のみに適合するドレッシングであれば、何種類ものドレッシングを準備しておかなくてはならないので、通常は大別して和食用、洋食用、中華用などに分類されている。これら和食用、洋食用、中華用のドレッシングであっても、製造するメーカーの独得のレシピによって大きく味が異なっているのに加えて、同じメーカーのものであっても、原料の種類や原料の配合割合、あるいは温度条件などを変化させるなどして、何種類かの味の異なるものを製造し、需要者の嗜好に合うようなものを揃えている。
このような需要者の嗜好に合うように製造された従来のドレッシングとしては、下記の特許文献１や同２に開示されるものがある。
【０００３】
【特許文献１】特開２００３−１８６４５１号公報
【特許文献２】特開平８−３８１０１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
上記の特許文献１の発明は、きくらげを含有させる事で粘性を持たせてなるドレッシングの製造方法に係るものであるが、きくらげを含有させることによって、油脂又は増粘剤又は合成ベクチンその他の粘性効果を持つ添加物並びに食品原料を使用しないで製造できるので、低カロリーのドレッシングを得ることができるものの、生のきくらげを大量に生きたまま入手しにくいという問題点がある。
又、上記特許文献２の発明は、調味料、香辛料、野菜等に粉砕されたひじきと椎茸エキス粉末も混入してなるドレッシングに係るものである。これによって、昆布やわかめなどの海草の栄養素がその粘着質分故に混り難いという欠点を是正し、椎茸の栄養分をもドレッシングに取り込もうとするものであるが、ひじきや椎茸の粉砕に手数がかかるという問題点がある。
【０００５】
このような問題点は、どのような種類や味覚のドレッシングを製造する場合においても少なからず存在するものであるので、ドレッシング及びその製造法の発明においては、これらの問題点あるいはこれらの問題点以外のものを含みつつも、いかに美味なそしてできるだけ広範囲の料理に合うドレッシングを製造するかが真に重要な課題となる。
この発明のドレッシングの製造方法及びドレッシングは、発明者、出願人らが長年の研究、試食を繰り返した結果、広範囲の料理にも使用してもそれら食品、料理に見合っておいしく食べることができるドレッシングを得るに至ったので、ここにその提案をした次第である。広範囲の料理とは、和食、洋食、中華料理の食品、料理を含むものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
請求項１に記載の発明は、水と醤油を含むＡ群と、りんごピューレ、はちみつ、イーストエキス、酢、オニオンペースト、ガーリックペースト、とうがらし、砂糖、塩を含むＢ群と、赤味噌、白味噌を含むＣ群と、酢からなるＤ群のそれぞれの原料を準備した後、加熱容器にまずＡ群とＢ群を入れて攪拌して加熱し、約４０℃以上の温度に上昇してからも加熱しつつＣ群を入れて攪拌し、更に加熱を続けて温度が約９２℃に達してからＤ群を入れて攪拌して同温度で約１０分間前後保持した後、加熱を止めて約４０℃以下に温度低下させて製造するドレッシングの製造方法である。
【０００７】
また、請求項２に記載の発明は、前記製造方法によって得られたドレッシングである。
【発明の効果】
【０００８】
この発明のドレッシングの製造方法によれば、醤油、酢、味噌などの和食料理にも見合う原料資材と、りんごピューレ、はちみつ、イーストエキスなどの洋食料理に見合う原料資材と、とうがらし、オニオンペースト、ガーリックペーストなどの中華料理に見合う原料資材を所定温度の範囲内で、順序を追ってよく混合攪拌して製造してなるものであるから、和、洋、中の料理の種類を問わず、美味に食することができる。又、酢は最後に一度に投入すると、酸味が強くなりすぎるので、途中に１回投入して酸味を幾分分散させて、酢の味を有効に醸し出している。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
この発明のドレッシング製造方法は、次のＡ、Ｂ、Ｃ及びＤ群の原料資材を順に混合、攪拌、加熱、温度調節しながら行うものである。なお、この実施例においては、原料資材の使用量をｋｇで表したが、これは、水を基準にしてこれを１００ｋｇとした場合のそれぞれの原料資材の重量を表したものである。従って、仮に、水の使用量が１０ｋｇであれば、全ての原料資材の重量は１／１０となるという意味である。
【００１０】
まずＡ群に属する原料資材としては、水と醤油である。水は、水道水、地下水などの天然水のいずれであってもよい。又、硬水、軟水のいずれであってもよい。醤油は濃口、淡口のいずれであってもよいが、濃口を使用すれば出来上がったドレッシングの色彩が濃くなる利点がある。配合割合としては、水が１００ｋｇに対して醤油が５〜９ｋｇの範囲で、より好ましくは６．５〜８ｋｇの範囲で選択される。塩分と醤油の持つ独得の風味を加えるためである。このような水と醤油の混合したものを準備しておく。
【００１１】
次に、Ｂ群に属する原料資材とその配合割合としては、りんごピューレが４０〜４６ｋｇの範囲、はちみつが１３５〜１５５ｋｇ、イーストエキス（酵母エキス）が１．５〜４ｋｇ、酢が１５〜２１ｋｇ、オニオンペーストが２４〜３０ｋｇ、ガーリックペースト４３〜５３ｋｇ、とうがらし１０〜１６ｋｇ、砂糖３０〜４５ｋｇ、塩１４〜１９ｋｇである。これら原料資材の使用量の範囲は一応の目安であり、これらの範囲を越えて好みに応じて配合してもよいのは勿論である。
【００１２】
りんごピューレは、りんごの風味を持たせると共に酸味と甘みを持たせるためである。はちみつは加工していない純粋なものが好ましい。量を多く入れるのはドレッシングの甘みを出すためである。イーストエキスは酵母のエキスである。味を引き立たせるためである。酢としては、例えば、醸造した高酸度酢と黒酢とを高酸度酢の割合を多くして配合したものが好適である。この場合には、黒酢によって酸味を包み込み酢の味を有効に残すことが出来る。ここで酢を入れるのは、最後の工程で、即ちＤ群に全ての酢をまとめておくと、酸味が強くなりすぎるので、この工程で一部を入れて分散させておくためである。オニオンペーストとしては冷凍おろしニンニクを用いた。とうがらしとしては、朝鮮料用とうがらしを用いた。この朝鮮とうがらしを用いたのは、辛いが甘みも有しているので口当たりが良いためであるが、他の種類のとうがらしであっても良い。砂糖は甘みを付けるためであることは勿論である。砂糖の種類は問わないが、色が付かないので白砂糖が好ましい。黒砂糖はドレッシングの色が黒味を生じるので好ましくない。塩は種々のミネラルを含有している天然塩を用いるのが好ましく、とくに岩塩が好適である。このような原料資材を1つの容器に入れてよく混り合うように混合攪拌して準備しておく。
【００１３】
Ｃ群に属する原料資材とその配合割合としては、赤味噌と白味噌が３０〜３５ｋｇの範囲でほぼ同量となるようにして混合したものである。これによって、塩分濃度の高い赤味噌とそうでない白味噌をブレンドして適度な辛さとし、且つ、赤味噌の風味と白味噌の風味とを兼ね備えた味の深い調味料を得られる。また、赤味噌によってドレッシングの独特の色を醸し出せる。この場合においても、配合割合を好みに応じて、即ち、色、塩分濃度、風味等を変化させることは可能である。このＣ群の原料資材は、Ａ群の醤油、Ｂ群の砂糖と共に和風味を形成するのに貢献する。
【００１４】
Ｄ群に属する原料資材は酢である。Ｂ群の酢と同じように、醸造された高酸度酢と黒酢とを高酸度酢の割合を多くして配合したものが好適である。ここで酢を単独で使用するのは、適度な酸味を持たせるためである。Ｂ群でも使用したので、酸味が分散されており、適度な酸味を得られる。
【００１５】
以上のようなＡ〜Ｄの原料資材群の準備を整えてから、図１に示すような製造工程によって製造する。まず、Ａ群の原料資材を加熱容器に入れてから熱源に点火し加熱し、次いでＢ群の原料資材を投入する。熱源としては、電気、ガス、石油等その種類を問わず使用できる。Ｂ群の原料資材は粘性が高いので、Ａ群の主体をなす水とよく混合攪拌して粘性を低下させながら徐々に加熱し温度を上げてゆく。容器内の温度が約４０℃を越えてからＣ群の原料資材を加えてよく混合攪拌し、更に温度を約９２℃程度まで上昇させる。この次に、Ｄ群の原料資材を加えてよく混合攪拌し、約９２℃を維持したまま約１０分間前後程度保持する。この約９２℃を約１０分間前後保持するのは殺菌が主たる目的である。その後に、容器内の原料資材の一部を取り出し塩分濃度を中心とする品質検査を行い、不具合が生じている時は温度が高い状態で不具合、例えば水を追加して塩分濃度を下げるとかの手段によって是正する。このような品質検査とその結果に基づく是正の後、自然冷却により、あるいは急いで製品を製造する必要のある時は、強制冷却によって約４０℃以下に温度を低下させ、所定量を瓶詰めなどして製品とし出荷する。
【００１６】
以上のように製造したドレッシングは、和食料理、洋食料理、中華料理にもよく合うので、好適に用いられる。
【実施例】
【００１７】
この発明のドレッシングの製造方法の実施例について述べる。各群の原料資材の混合割合は下記[表１]の通りである。
【表１】
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【００１８】
上記Ａ〜Ｄ群の原料資材を群毎に容器に入れてあらかじめ混合攪拌して準備を整えた後に、下記の順序に従って製造した。
（１）Ａ群の原料資材をガスで加熱可能な大きな加熱容器に入れて加熱しつつ、Ｂ群の原料資材を投入し、加熱容器の内部でよく混合攪拌する。これによって、粘度が濃いＢ群の原料資材が水を主体とするＡ群の液体によって薄められて攪拌し易い状態となる。このように、Ａ群とＢ群の原料資材の入った加熱容器を加熱しつつ混合攪拌を続ける。
（２）加熱容器内の液温が４０℃を越えた段階で、Ｃ群の原料資材を投入し、よく混合攪拌しながら加熱を続ける。
（３）加熱容器内の液温が９２℃に達した段階でＤ群の原料資材を投入してよく攪拌し、この９２℃の温度を１０分間保持するように加熱するガス量を調整した。
（４）１０分経過後に、加熱容器内の原料資材の一部を取り出して、Ｂrix、塩分濃度、ＰＨ、比重、酸度、色具合などを検査したところ、次表[表２]の結果を得た。測定値は全て許容誤差の範囲内であったので、調整することなく製品として使用できた。
【表２】
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（５）上記のA〜D群の合計重量５５．１６ｋｇの原料資材を用いて最終的には、重量が３％減の５３．５ｋｇの最終製品を得るに至った。これを２００ｍｌの小瓶に詰めて、この小瓶を１本ずつ８人に下記の和食料理、洋食料理、中華料理にドレッシングとして試食してもらったところ、全ての試食者からこれら全ての料理によくマッチして美味であるとの意見が得られた。
【００１９】
（洋食料理）野菜サラダ、イタリアンサラダ、きのこのマリネ、ひと口ステーキ、フライもの
（和食料理）マグロの角煮、豆腐のサラダ、里いもとこんにゃくの田楽、かぼちゃの素揚げ、かつどん、鍋料理、冷しゃぶ、天ぷら
（中華料理）キャベツの中華炒め、ピーマンと牛肉のきんぴら風、春巻き、冷中華麺、ゆで豚
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】この発明のドレッシングの製造工程図
【図１】
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