(57)【要約】【課題】  食感がよく、カロリーが低減された焼菓子用混合物または焼菓子を提供すること。【解決手段】  （A）小麦粉と（B）食物繊維を配合した焼菓子用混合物であって、（Ａ）と（Ｂ）の合計質量に対する（Ｂ）の含有割合が３０質量％以上であり、かつ、（Ｂ）に含有される不溶性食物繊維が（Ａ）と（Ｂ）の合計質量に対して２０質量％以下で含有しており、更に（Ｂ）の食物繊維中の水溶性食物繊維が４０質量％以上で含有する焼菓子用混合物を提供する。この焼菓子用混合物は、小麦由来のカロリーを低減できるばかりでなく、該焼菓子用混合物より得られる焼菓子は、焼きムラがなく、水分含有量が低く抑えられるため、食感のよい焼菓子となるため有用である。また、食感に影響を与える糖質の一部をエリスリトールに置換しても、優れた食感を有する焼菓子が得られる焼菓子用混合物を得ることができるため有用である。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（A）小麦粉と（B）食物繊維を配合した焼菓子用混合物であって、
（Ａ）と（Ｂ）の合計質量中の（Ｂ）の含有率が２０質量％〜９０質量％以上であり、（Ｂ）に含有される不溶性食物繊維が、（Ａ）と（Ｂ）の合計質量に対して２０質量％以下となるように含有されており、かつ、（Ｂ）の食物繊維に含まれる水溶性食物繊維の含有率が４０質量％以上で含有する、焼菓子用混合物。
【請求項２】
前記、水溶性食物繊維が、ポリデキストロースである、請求項１に記載の焼菓子用混合物。
【請求項３】
前記、不溶性食物繊維が粉末セルロースである、請求項１または２に記載の焼菓子用混合物。
【請求項４】
さらに（Ｃ）糖質を配合した焼菓子用混合物であって、配合した糖質の合計質量に対するエリスリトールの割合が５０質量％以下であり、糖質全体の割合が、該混合物中に５〜２０質量％含有されることを特徴とする、請求項１〜３に記載の焼菓子用混合物。
【請求項５】
さらに該焼菓子用混合物中に乳化油脂を３質量％以上含有することを特徴とする、請求項１〜４に記載の焼菓子用混合物。
【請求項６】
請求項１〜５に記載の焼菓子用混合物から得られる、焼菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食感がよく、低カロリーな焼菓子を製造するための焼菓子用混合物ならびに該混合物を焼成して得られる焼菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
クッキーやクラッカー、ビスケットといった焼菓子は、さくさくした食感や、手軽に摂取し得る食品である。このような焼菓子は、食感や口溶けを良好にするために、油脂を加えた混合物を調整し、焼成して製造されている。
【０００３】
近年では、食生活が高カロリーになっていることから、その代替食としての低カロリーな焼菓子が提案されている。このような低カロリーな焼菓子としては、小麦粉の粒径を改良した低油脂クッキーやヘミセルロースを添加して調整したベーカリーなどが提案されている。（例えば特許文献１又は2を参照）
【特許文献１】特開平５−１６８３９７号公報
【特許文献２】特開平５−７４４９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
そもそも、焼菓子の食感は、焼菓子用混合物に配合される小麦粉や糖質、油脂類が関与しており、何れもカロリーが高いものである。中でも、質量あたりのカロリーが高い油脂量を低下させると、焼成後の焼きムラが生じたり、焼成後の焼菓子中の水分含有量が高くなりやすくなったりという問題が起こりやすく、さくさくした食感が得られないことがある。このため、低カロリーな焼菓子を作ることは困難であった。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者等は上述の問題点を鑑み、鋭意検討を行ったところ、焼菓子の主体となる小麦粉を食物繊維に置換した焼菓子用混合物は、低カロリーにすることができるだけでなく、焼成することによって得られる食感の良い焼菓子をも見出し、本発明に至った。
【０００６】
すなわち本発明は、（A）小麦粉と（B）食物繊維を配合した焼菓子用混合物であって、
（Ａ）と（Ｂ）の合計質量中の（Ｂ）の含有率が２０質量％〜９０質量％以上であり、（Ｂ）に含有される不溶性食物繊維が、（Ａ）と（Ｂ）の合計質量に対して２０質量％以下となるように含有されており、かつ、（Ｂ）の食物繊維に含まれる水溶性食物繊維の含有率が４０質量％以上で含有する、焼菓子用混合物に関する。
に関する。
【０００７】
好ましい実施様態は、前記の水溶性食物繊維が、ポリデキストロースである、焼菓子用混合物に関する。
【０００８】
より好ましい実施様態は、不溶性食物繊維が粉末セルロースである、焼菓子用混合物に関する。
【０００９】
さらに好ましい実施様態は、（Ｃ）糖質を配合した焼菓子用混合物であって、配合した糖質の合計質量に対するエリスリトールの割合が５０質量％以下であり、糖質全体の割合が、該混合物中に５〜２０質量％含有されることを特徴とすることを特徴とする焼菓子用混合物に関する。
【００１０】
さらに好ましい実施様態は、該焼菓子用混合物中に乳化油脂を３質量％以上含有することを特徴とする、焼菓子用混合物に関する。
【００１１】
また本発明は、前記焼菓子用混合物から得られる、焼菓子に関する。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の焼菓子用混合物は、（A）小麦粉と（B）食物繊維を配合した焼菓子用素混合物であって、（Ａ）と（Ｂ）の合計質量に対する（Ｂ）の含有割合が２０質量％〜９０質量％であり、かつ、（Ｂ）に含有される不溶性食物繊維が、（Ａ）と（Ｂ）の合計質量に対して２０質量％以下となるように含有されており、かつ、（Ｂ）の食物繊維に含まれる水溶性食物繊維の含有率が４０質量％以上で含有する。これによって、小麦由来のカロリーを低減できるばかりでなく、該焼菓子用混合物より得られる焼菓子は、焼きムラがなく、水分含有量が低く抑えられているため、食感のよい焼菓子となる。また、食感に影響を与える糖質の一部をエリスリトールに置換しても、優れた食感を有する焼菓子が得られる焼菓子用混合物を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明における焼菓子用混合物および焼菓子について説明する。なお、本発明は、下記の実施形態で制限されない。つまり、特許請求の範囲に記載されている内容の範囲内において、本発明は変更が可能である。
【００１４】
（焼菓子用混合物）
本発明における「焼菓子用混合物」とは、焼菓子を製造する焼成前の混合物のことであり、混合した粉末や混練した混練物を包含する。また、本発明における「焼菓子」とは、焼菓子用混合物を焼成したものであって、クッキーやクラッカー、ビスケット等がある。以下、本発明の焼菓子用混合物の必須成分である（Ａ）小麦粉、（Ｂ）食物繊維について説明する。
【００１５】
（Ａ）小麦粉
本発明の小麦粉とは、通常の菓子に使用されるものであればよく、全粒粉、薄力粉、中力粉、強力粉等が挙げられる。このような中でも、食感を更に良くする観点から全粒粉を用いることが好ましく、更に焼菓子用混合物が均一に混合しやすくするために全粒粉と薄力粉を混合して用いることが好ましい。なお、全粒粉と薄力粉との配合比率は、目的とする食感に合わせて適宜調整すればよい。
【００１６】
（Ｂ）食物繊維
本発明の食物繊維とは、水に対して難溶性を示す植物性繊維または動物性繊維である不溶性食物繊維と、水に対して可溶性を示す水溶性食物繊維が挙げられる。不溶性食物繊維としては、例えば、セルロース、リグニン、キチン、キトサン、これらの誘導体、ならびにアラビノキシラン、アラビナン、ガラクトマンナン、ガラクタン、キシログルカンなどのいずれも酵素処理を行っていない水に難溶性の食物繊維が挙げられる。好ましくはカロリーのないセルロースである。水溶性食物繊維としては、例えば、サイリウム、ペクチン、アラビノグルカン、キシラン、ガラクトマンナン、グルコマンナン、ガラクタン、ポリデキストロース等が挙げられる。このような中でも、難消化性デキストリン、ポリデキストロースが好ましく、特に、ポリデキストロースが好ましい。
【００１７】
このようなポリデキストロースとは、ブドウ糖、ソルビトールなどを原料として人工的に合成された合成多糖質である。なお、ポリデキストロースは様々な形態で市販されており、例えば非晶質の僅かに酸性（pH２.５〜３.５）の可融性のものや水酸化カリウムで部分中和（pH５〜６）された明色のもの、重炭酸カリウムで部分中和（pH５〜６）されたものなどがある。本発明に用いるポリデキストロースの含有量は特に制限はないが、粉末形態のものが好ましい。この理由としては、焼成後の焼菓子中の水分含有量を低く抑えることが可能となるためである。
【００１８】
また、本発明の食物繊維は、これらの食物繊維を数種類含有していても良く、好ましくは食物繊維として添加する食品原料中の食物繊維含有量が４０質量％以上のものが好ましい。４０質量％未満となると、不溶性食物繊維の成分の添加量が多くなり、結果として、食感のよい焼菓子を得るための混合物を得ることができなくなるためである。
【００１９】
本発明の（Ａ）小麦粉と（Ｂ）食物繊維との混合物中への配合割合は、（Ａ）と（Ｂ）の合計質量に対する（Ｂ）の含有割合が２０質量％〜９０質量％である。２０質量％以上とすることで、小麦粉由来のカロリーを少なくすることが可能であるためである。また、（Ｂ）の含有割合の上限値は、小麦由来の食感が損なわれない程度になっていればよいが、９０質量％以下、好ましくは８０質量％以下、より好ましくは７０質量％以下である。また９０質量％より多くなると、混合物の混練がうまくいかなくなったり、焼成後の食感が悪くなったりするためである。また、（Ｂ）に含有される不溶性食物繊維は、（Ａ）と（Ｂ）の合計質量に対して２０質量％以下で含有する。２０質量％より多くなると、焼成後の焼菓子の食感が悪くなるからである。さらに、（Ｂ）の食物繊維中の水溶性食物繊維が４０質量％以上で含有されていることが好ましい。水溶性食物繊維が４０％未満となっても、食感が悪くなってしまうためである。
【００２０】
また、本発明の焼菓子用混合物から得られる焼菓子の食感を更によくするために、（Ｃ）糖質を添加しても良い。本発明の糖質とは、糖類、オリゴ糖、糖アルコール、多糖類である。このような糖としては、例えば、グルコース、フルクトース、ショ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、トレハロース、マルトース、マルチトール、還元パラチノース、デンプン、デキストリン、ヒアルロン酸等が挙げられ、これらの糖質を複数組み合わせて用いることができる。
【００２１】
本発明においては、本発明の焼菓子用混合物に対して、配合する糖質全体の質量が焼菓子用混合物中に５〜２０質量％程度含有されていることが好ましい。５％未満となると、糖質を入れたことによる食感の改善効果が得られず、２０質量％以上となると焼菓子用混合物を焼成した時に焦げが生じやすいだけでなく、カロリーが高くなりやすいためである。
【００２２】
このような糖質においては、特に食感がよく、低カロリーな焼菓子を得る目的でエリスリトールを配合することが好ましく、糖質中に５０質量％以下の含有量となることがさらに好ましい。５０質量％以上となると、糖質を加えたことによる食感の改善効果が得られなくなるためである。
【００２３】
なお、配合する糖質全体に対するエリスリトールの割合は、目的とするカロリーを低くする程度によって適宜調整すればよいが、焼菓子自身の甘味をつけるために、好ましくは、配合する糖質全体に対して５質量％以上含有されていることが好ましい。
さらに、本発明においては、焼菓子用混合物を焼成して得られる焼菓子中の水分含有量を低く抑えるために、（Ｄ）乳化油脂を添加することが好ましい。
【００２４】
本発明の焼菓子用混合物に用いられる乳化油脂とは、バター、ショートニング、マーガリンなど通常の焼菓子に使用できるものは、全て使用可能である。なお、本発明の乳化油脂は、焼菓子用混合物中の油脂量が３質量％以上となるように配合されることが好ましい。３質量％未満となると、焼成後の焼菓子中の水分含量が高くなりやすいためである。
【００２５】
また、乳化油脂の上限値は、目的とするカロリーによって配合できる上限が制限されるが、好ましくは、焼菓子用混合物中に１０質量％未満とすることが好ましい。
【００２６】
本発明の焼菓子用混合物には、焼菓子を製造するための他の食品原料として当業者が通常用いる原料、例えば、卵、乳化工物、ベーキングパウダー（重曹）、食塩、香料、水等を配合しても良い。なお、水を配合する場合は、焼成後の水分含量が高くならないように、焼菓子用混合物中の水の配合量が１５質量％以下となるように配合することが好ましい。
【００２７】
さらに本発明の焼菓子用混合物は、上述の（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）の合計カロリーが１ｇあたり３キロカロリー以下となるように、適宜調整されることが好ましい。３キロカロリーより多くなると、ダイエット等を目的とした代替食として利用する際にカロリーが問題となってしまうことがあるためである。
【００２８】
本発明の焼菓子用混合物には、上述以外の成分を適宜配合することが可能である。
【００２９】
このような成分としては、必要に応じて、上述以外の賦形剤、増量剤、結合剤、増粘剤、乳化剤を配合することができ、さらには着色料、香料、調味料、食品原料、医薬品原料等とを配合することができる。
【００３０】
食品原料としては、例えば、アーモンドやゴマなどの種子類、ドライフルーツ、蜂蜜、ローヤルゼリー、プロポリス、ビタミン類（Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｋ、葉酸、パントテン酸、ビオチン、これらの誘導体等）、ミネラル（鉄、マグネシウム、カルシウム、亜鉛等）、セレン、キチン・キトサン、レシチン、アミノ酸（イソロイシン、ロイシン、バリン、セリン、プロリン、グリシン、アラニン、スレオニン、γ−アミノ酪酸等）、ペプチド（カルニチン、コラーゲンペプチド、大豆ペプチド等）、α−リポ酸およびその誘導体、有機酸（クエン酸、リンゴ酸、酒石酸等）、ミネラル類（モリブデン、リン、イオウ、クロム、カリウム、マンガン）、カプサイシノイド、サポニン、カロテノイド（リコピン、アスタキサンチン、ゼアキサンチン、ルテイン等）、キサンチン誘導体（カフェイン等）、キノン類（コエンザイムＱ１０等）、脂肪酸、タンパク質（コラーゲン、エラスチン等）、アミノ糖（グルコサミン、アセチルグルコサミン、ガラクトサミン、アセチルガラクトサミン、ノイラミン酸、アセチルノイラミン酸、ヘキソサミン、それらの塩等）、スフィンゴ脂質またはリン脂質及びその誘導体（フォスファチジルコリン、スフィンゴミエリン、セラミド等）、含硫化合物（アリイン、セパエン、タウリン、グルタチオン、メチルスルホニルメタン等）、リグナン類（セサミン等）、ポリフェノール（茶、グァバ、テンチャ、イチョウ葉、ブドウ種子、松樹皮、マオウ、カリン、インゲン豆、大豆、葛花、甘藷、ナンバンカラスウリ、カキ葉、オトギリソウ、リンゴ、タラ、アカメガシワ、サンシュユ、訶子、トチュウ葉等に含まれるフラボノイド、タンニンやクロロゲン酸類等）これらを含有する動植物抽出物、根菜類（ウコン、ショウガ等）、麦若葉末等のイネ科植物の緑葉、ケール等のアブラナ科植物の緑葉などが挙げられる。
【００３１】
また、植物体を発酵して得られた発酵エキス（アブラナ科植物やナス科植物、柑橘類等）も適宜配合しえる。
【００３２】
調味料としては、例えば、甘味料（甘草抽出物、アセスルファムＫ、グリチルリチン、アスバルテーム等）等を用いることができる。
【００３３】
さらに本発明の焼菓子は、上述の焼菓子用混合物を焼成することによって得られる。なお焼成の方法は、特に制限はなく当業者が通常用いる方法で焼成したものであれば良いが、焼菓子の水分含有率が１０質量％以下、好ましくは５質量％以下となるように焼成されればよい。水分含有率が１０質量％より多くなると、食感が悪くなり、保存安定性も低下するためである。
【実施例】
【００３４】
以下に実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明がこの実施例により制限されないことはいうまでもない。
【００３５】
（実施例１）
焼菓子用混合物を調整するために、（A）全粒粉および薄力粉、（Ｂ）ポリデキストロースおよび粉末セルロース、（Ｃ）エリスリトール、トレハロースおよび上白糖、（Ｄ）乳化油脂（マーガリン）と全卵、ベーキングパウダーおよび食塩を用いて、表1に記載の配合量で混合および混練し、混合物１〜３を調整した。
【００３６】
また、（Ａ）成分、（Ｂ）成分、（Ｃ）成分、（Ｄ）成分の合計カロリー量を五訂食品分析表（女子栄養大学出版部  2001年4月発行）を用いて算出し、さらに以下の項目について、算出を行った。
【００３７】
・（A）と（B）の合計（質量部）
・（B）に含まれるの水溶性食物繊維の割合（％）            
・（A）と（B）の合計に対する（B）の割合（％）                      
・（A）と（B）の合計に対する（B）に含まれる不溶性食物繊維（セルロース）の割合（％）
・（C）に含まれるエリスリトールの割合（％）
・混合物中の（C）の割合（％）              
算出結果を表２に示す。
【００３８】
（比較例１）
実施例１と同一の原料を用いて、表１に記載の配合量で混合物４〜６を調整し、カロリーを算出した。算出した値を表２に併せて示す。
【００３９】
【表１】
2006325471.tif 000002
【００４０】
【表２】
2006325471.tif 000003
【００４１】
（試験例）
上記実施例１および比較例２で調整した混合物１〜６をそれぞれ厚さ４ｍｍ、一辺が５０ｍｍの正方形に成形した成形物（１０ｇ）を１０枚調整し、オーブンを用いて１８０℃で１２分間焼成して焼菓子（クッキー様の焼菓子）を得た。得られた焼菓子を室温になるまで冷却した後に、各混合物より得られた焼菓子について焼きムラがないかどうかを観察した。そして、焦げや内部が充分焼けていない場合は「×」とし、焦げがなく内部まで均一に焼けている場合は「○」として判定を行った。また、焼菓子の５枚について赤外線水分計を用いて水分を測定し、５質量％未満の場合は「○」、５質量％以上の場合は「×」と判定した。更に、１０名の女性パネラーにそれぞれの焼菓子を食してもらい食感について評価してもらい、下記評価基準で判定を行った。
【００４２】
食感がよいと回答した人が８名以上        ・・・○
食感がよいと回答した人が５名以上７名以下・・・△
食感がよいと回答した人が４名以下        ・・・×
以上の結果を表３に示す。
【００４３】
【表３】
2006325471.tif 000004
【００４４】
表３の結果から、本発明の混合物１〜３より得られた焼菓子は、カロリーが低く、焼きムラ、焼成後の水分含有量、食感の何れにおいても混合物４〜６より得られた焼菓子に比べて優れていることが分かる。このことから、本発明の焼菓子用混合物は、カロリーが低く抑えられており、食感並びに焼成によるムラのない焼菓子が得られることが分かった。
【産業上の利用可能性】
【００４５】
本発明によれば、本発明の焼菓子用混合物は、（A）小麦粉と（B）食物繊維を配合した焼菓子用混合物であって、（Ａ）と（Ｂ）の合計質量に対する（Ｂ）の含有割合が３０質量％以上であり、かつ、（Ｂ）に含有される不溶性食物繊維が（Ａ）と（Ｂ）の合計質量に対して２０質量％以下で含有しており、更に（Ｂ）の食物繊維中の水溶性食物繊維が４０質量％以上で含有する。これによって、小麦由来のカロリーを低減できるばかりでなく、該焼菓子用混合物より得られる焼菓子は、焼きムラがなく、水分含有量が低く抑えられるため、食感のよい焼菓子となるため有用である。また、食感に影響を与える糖質の一部をエリスリトールに置換しても、優れた食感を有する焼菓子が得られる焼菓子用混合物を得ることができるため有用である。