(57)【要約】【課題】本発明は、醤油類にみりん、甘味糖類等が添加された混合物から得られるかえしの波長４２０ｎｍにおける吸光度の、原料調合直後と比較した増加率が１．５を超えた場合であってもかえしとして好適なものを製造できる条件を見出すことを目的とする。【解決手段】本発明は、醤油類にみりん、甘味糖類等を添加して混合物を得た直後の吸光度（波長４２０ｎｍにおける）を１としたとき、かえしの吸光度（波長４２０ｎｍにおける）を１．５〜１．７（ただし１．５を除く）となるように調整することを特徴とするかえしの製造方法に関する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
醤油類にみりん、甘味糖類等を添加して混合物を得た直後の吸光度（波長４２０ｎｍにおける）を１としたとき、かえしの吸光度（波長４２０ｎｍにおける）を１．５〜１．７（ただし１．５を除く）となるように調整することを特徴とするかえしの製造方法。
【請求項２】
醤油類にみりん、甘味糖類等を添加して得た混合物を６０〜６００ｒｐｍの攪拌速度で７０〜９０℃の温度において０．５〜４時間攪拌することを特徴とする請求項１に記載のかえしの製造方法。
【請求項３】
醤油類にみりん、甘味糖類等を添加して混合物を得た直後の吸光度（波長４２０ｎｍにおける）を１としたとき、吸光度（波長４２０ｎｍにおける）が１．５〜１．７（ただし１．５を除く）となっているかえし。
【請求項４】
請求項３に記載のかえしとダシ汁とを含有するつゆ類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、そばつゆやうどんつゆ等の麺つゆ、天つゆ、煮物つゆ等のつゆ類やどんぶりのたれ、かばやきのたれ、焼き鳥のたれ等のたれ類やぽん酢類等に用いられる本格的なかえしの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
醤油、砂糖、みりん等を混ぜ合わせたものをかえし（「返し」とも記載される）というが、これらはいずれも強い特性（風味）を持っている為、そのままつゆ等に使うとまとまりのない味になってしまう。その為、老舗のそば屋、うどん屋、うなぎ屋等では風味をなじませる為、かえしを加熱冷却後（本がえし）または、加熱せずに（生がえし）、かめ等の容器に入れて冷暗所に数日間から数週間熟成させる「ねかし」といわれる作業を行う。このねかし工程を経て得られる本格的なかえしは、醤油の風味が穏やかで、苦みのないまろやかな風味を有する。
【０００３】
ねかしの作業を工業的規模で行うには種々の問題がある。
【０００４】
ねかし工程におけるかえしの風味の改善は、塩カド（「塩かど」、「塩角」とも記載される）、酢カド等の低減という指標で評価することができる。しかしながらこれらの指標は主観的なものであるため、かえしの評価は職人的な感覚に頼らざるを得ない。そのため工業的に品質を管理するうえで問題がある。かえしの熟成の程度を定量的に評価する方法があれば、かえしの工業的生産が容易になると期待される。
【０００５】
また、工業的規模でかえしを製造する場合、作業効率等の理由からねかせる期間は通常数日間程度が限界であり、老舗のそば屋で行われているように長期間ねかせることは難しいという問題がある。短期間、好ましくは数時間で風味の良いかえしを得ることは工業上非常に重要な課題である。
【０００６】
工業的な大量製造に適したかえしの製造方法として種々のものが開示されているが、いずれも上記問題点を解決するものではない。例えば、かえしと空気との接触面積が１０ｃｍ２／Ｌ以上となる様に開放容器にいれ、３日以上放置する方法（特許文献１）、本がえしを容器に入れ、１４日以上放置する方法（特許文献２）、開放容器にかえしを入れ、攪拌所要動力０．０８〜１．００馬力／ｍ３で５〜７０時間攪拌する方法（特許文献３）、かえしを５〜７０℃で保ち、空気にさらした状態で３〜５０時間壁面上を伝わらせて流す方法（特許文献４）等がある。また、風味が穏やかなつゆ用醤油を得る方法として醤油類に窒素ガスまたは空気を吹き込む方法（特許文献５）がある。しかし、特許文献１，２の方法では３日以上ねかせる必要があり、短時間で生産するには不向きである。特許文献３の方法は５〜７０時間まで処理時間が短くなったものの、まだ効率的とはいえない。特許文献４、５の方法はかえしを循環させるタンク等の設備やスペース、窒素ガス、空気を送り込む設備等が必要であり、過度な設備投資を要し工業的生産に適しているとは言えない。また特許文献６には特定の条件で製造された凍結濃縮昆布類抽出物等が配合された、塩カドの取れた、熟成感のある、工業的生産に適した複合調味料が開示されているが、同文献の技術はかかる配合物を含まない通常のかえしの工業的生産の改善に資するものではない。
【０００７】
本発明者はこれまでに、かえしの熟成の程度を定量的に評価できる指標に基づいて、醤油の風味が穏やかで、まろやかな味を有する本格的なかえしを簡便に製造することができる方法を提供することを目的として鋭意研究を重ねてきた。そして、醤油類にみりん、甘味糖類等が添加された混合物から得られるかえしの波長４２０ｎｍにおける吸光度が、原料調合直後と比較して１．１〜１．５倍の範囲内で増加するように調整することにより、かめ等に入れて数日〜数週間保持して得られるものと同程度のまろやかな味を有するかえしが短時間で得られるという知見を得て、特許出願（特願２００４−２５２９９７）を行った。
【０００８】
【特許文献１】特開平４−１０４７７１号公報
【特許文献２】特開２００３−１４４０８３号公報
【特許文献３】特許第３５１６８９３号公報
【特許文献４】特開２００３−６１６０８号公報
【特許文献５】特許第２８６２７１９号公報
【特許文献６】特許第３５３１７１５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
上記特許出願に係る発明は、醤油の風味が穏やかで、まろやかな味を有する本格的なかえしを簡便に製造する手段を提供するという点で有用なものであるが、波長４２０ｎｍにおける吸光度を所定の比較的狭い範囲内に制御することが求められる。
【００１０】
そこで本発明は、醤油類にみりん、甘味糖類等が添加された混合物から得られるかえしの波長４２０ｎｍにおける吸光度の、原料調合直後と比較した増加率が１．５を超えた場合であってもかえしとして好適なものを製造できる条件を見出すことを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、鋭意研究の結果、醤油類にみりん、甘味糖類等が添加された混合物から得られるかえしの波長４２０ｎｍにおける吸光度の、原料調合直後と比較した増加率が１．５を超えた場合であっても１．７以下であれば、好ましい性質を有するかえしとなり得ることを知り、この知見に基づいて本発明を完成させた。
【００１２】
本発明は以下の発明を包含する。
（１）醤油類にみりん、甘味糖類等を添加して混合物を得た直後の吸光度（波長４２０ｎｍにおける）を１としたとき、かえしの吸光度（波長４２０ｎｍにおける）を１．５〜１．７（ただし１．５を除く）となるように調整することを特徴とするかえしの製造方法。
（２）醤油類にみりん、甘味糖類等を添加して得た混合物を６０〜６００ｒｐｍの攪拌速度で７０〜９０℃の温度において０．５〜４時間攪拌することを特徴とする（１）に記載のかえしの製造方法。
（３）醤油類にみりん、甘味糖類等を添加して混合物を得た直後の吸光度（波長４２０ｎｍにおける）を１としたとき、吸光度（波長４２０ｎｍにおける）が１．５〜１．７（ただし１．５を除く）となっているかえし。
（４）（３）に記載のかえしとダシ汁とを含有するつゆ類。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、本格的なかえしを簡便に製造することができ、製造時間の短縮も可能な方法が提供される。
【００１４】
本発明のかえしは工業的生産に適したものである。
【００１５】
本発明によればまた、ダシが引き立ちまろやかな風味を有するつゆ類、とりわけ、節類、特に枯節によるダシと組み合わせた場合にダシ感を強く感じる好ましいつゆ類が提供される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
本発明は、醤油類にみりん、甘味糖類等を添加して混合物を得、前記混合物を処理してかえしを製造する方法において、前記混合物を得た直後の吸光度（波長４２０ｎｍにおける）（以下「Ｏ．Ｄ．（４２０ｎｍ）」と表現する）を１としたとき、かえしのＯ．Ｄ．（４２０ｎｍ）を１．５〜１．７（ただし１．５を除く）となるように調整することを特徴とするかえしの製造方法に関する。なお、本明細書において「Ｏ．Ｄ．（４２０ｎｍ）の増加率」とは原料混合物を得た直後のＯ．Ｄ．（４２０ｎｍ）を１とした場合のＯ．Ｄ．（４２０ｎｍ）の比を意味する。本発明の方法は、追跡及び制御が容易なＯ．Ｄ．（４２０ｎｍ）の増加率を所定の範囲に調整することによりかえしの風味を最適に制御する方法である。Ｏ．Ｄ．（４２０ｎｍ）は通常の吸光度計を用いて容易に測定が可能であることから、本発明の方法は非常に簡便であり、工業的生産に適した方法であるといえる。
【００１７】
かえしのＯ．Ｄ．（４２０ｎｍ）の増加率が１．５〜１．７（ただし１．５を除く）の範囲内である場合、かえし単独で官能評価を行うとやや苦味を感じる。しかしながら、かかるかえしとダシ、特に節類、中でも鰹節、宗田節、鮪節、鯖節、鯵節、鰯節等の節類の枯節から得られるダシとを組み合わせて調製されたつゆ類は、ダシ感を強く感じ、好ましい風味を有する。かえしは通常は単独では賞味されず、ダシ汁等と組み合わせて賞味されることから、本発明により製造されるかえしが単独でやや苦味を有しているということは実用上の支障とはならない。
【００１８】
Ｏ．Ｄ．（４２０ｎｍ）の増加率が１．７を超えると、ダシ汁等と組み合わせてもやや苦味を感じるためかえしとして好ましくない。Ｏ．Ｄ．（４２０ｎｍ）の増加率は１．６５以下がより好ましく、１．６０以下が最も好ましい。
【００１９】
本発明の方法では、製造されるかえしのＯ．Ｄ．（４２０ｎｍ）の、原料混合直後のＯ．Ｄ．（４２０ｎｍ）に対する「増加率」を所定の範囲に調整することが重要である。製造されるかえしのＯ．Ｄ．（４２０ｎｍ）の「絶対値」が問題なのではない。例えば、溜まり醤油、再仕込み醤油等を使用してかえしを製造する場合は原料混合直後でもＯ．Ｄ．（４２０ｎｍ）は大きくなるが、このままではかえしの風味はまとまりがなく塩カドを感じる。この場合もＯ．Ｄ．（４２０ｎｍ）の増加率が１．５〜１．７となるように処理することにより、好適なかえしが得られる。
【００２０】
かえしのＯ．Ｄ．（４２０ｎｍ）の増加率を１．５〜１．７の範囲内に調整する方法は特に限定されず、例えばかえしの液温を高温に保つ方法、かえしを攪拌する方法、かえしに空気を吹き込む方法等が挙げられる。調整工程を短時間で行うためには、かえしの液温を高温に保ち、開放容器に入れて攪拌する方法が適している。
【００２１】
開放系容器の形状は、容器の上部が開放状態となっていればいずれの形状でもよく、例えば円筒形、直方形等が挙げられる。かえし１Ｌあたりの空気との接触面積が５ｃｍ２以上となるような形状が好ましい。材質についても特に種類は問わない。容器内にファン等を設置して強制的に空気を換気するような構造も可能である。かかる構造を備えていれば、容器の開口部が小さくてもよい。
【００２２】
かえしの液温については任意であるが、好ましくは９０℃以下、更に好ましくは７０〜９０℃である。中でも特に８０℃を超える温度範囲を好ましい範囲として挙げることができる。液温が７０℃を下回るとかえしのＯ．Ｄ．（４２０ｎｍ）の増加率が１．５を超えるのに時間がかかる場合があり、９０℃以上の場合はかえしが突沸するおそれがある。
【００２３】
攪拌についても任意であるが、短時間でかえしのＯ．Ｄ．（４２０ｎｍ）増加率を１．５を超えるようにする為には攪拌する事が望ましい。例えば、東京理化学機器（株）製の攪拌機（マゼラＺ−２１００型の）と攪拌翼（３ｃｍ×１．５ｃｍの羽根が４つ付いたもの）を使用して、直径１０ｃｍ、高さ１５ｃｍのステンレス製のビーカーに入ったかえし１ｋｇを攪拌する場合、６０ｒｐｍ以上で攪拌するのが望ましい。攪拌速度に特に上限はないが、攪拌速度が高すぎると、かえしのＯ．Ｄ．（４２０ｎｍ）が急激に上昇するため増加率を１．７以下に調整することが困難になることがある。そのため、上述の攪拌機、攪拌翼及びビーカーを用いて攪拌を行なう場合には６００ｒｐｍ以下の速度で攪拌するのが望ましい。
【００２４】
処理時間についても任意であるが、工業規模で効率的にかえしを得る為には処理時間を４時間以下に抑えることが好ましい。処理時間は、攪拌温度及び攪拌速度を上述の範囲に設定した場合、所望のＯ．Ｄ．（４２０ｎｍ）増加率を達成するには通常は０．５時間以上の反応時間を要する。
【００２５】
本発明に用いられる醤油類は生醤油、火入れ醤油いずれでもよく、例えば濃口醤油、淡口醤油、白醤油、再仕込み醤油、溜まり醤油等の通常の醤油、これらの醤油を限外ろ過、精密ろ過等の膜処理を行った醤油、電気透析等により脱塩処理されたもの、脱色処理されたものが挙げられる。更には醤油タイプの発酵調味料等が挙げられる。これらの１種類もしくは２種類以上を組み合わせて使用することができる。なかでも特に濃口醤油の火入れ醤油が好適に用いられる。
【００２６】
かえしの製造では、上記醤油類に、みりん及び甘味糖類の少なくとも一方、好ましくは両方が添加されて使用される。
【００２７】
みりんとしては通常のつゆ類やたれ類に用いられるものでよく、本みりんだけでなく、本直し、みりん風調味料、酒精含有甘味調味料、みりんタイプの発酵調味料や含塩発酵調味料等が使用できる。
【００２８】
甘味糖類等としては通常のつゆ類やたれ類に用いられるものでよく、例えば甘味糖類として砂糖、麦芽糖、果糖、異性化液糖、ブドウ糖、水あめ、デキストリン、澱粉等が使用できる。また本発明における甘味糖類等には、ソルビトール、マルチトール、キシリトール等の糖アルコール類や、グリチルリチン、ステビオサイド、アスパルテーム等の甘味料が包含され、これらも好適に使用される。これらの甘味糖類等は１種類または２種類以上の組み合わせで用いられる。
【００２９】
かえしの製造において、さらに必要に応じて食塩やたん白加水分解物、酵母エキス等の旨味調味料、グリシン、アラニン、グルタミン酸ナトリウム等のアミノ酸系調味料、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等の核酸系調味料、コハク酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム等の有機酸系調味料を添加しても構わない。
【００３０】
本発明はまた、上記のかえしを用いて得られるつゆ類に関する。本発明のつゆ類は通常のつゆ類の製造方法に準じて製造することができる。具体的には、本発明のかえしにダシ汁を加え、更に必要に応じて他の調味料を加えて得られる。ここでダシ汁は通常のつゆ類に用いられるものが使用でき、例えば、鰹節、宗田節、鮪節、鯖節、鯵節、鰯節等の節類の粉砕品や削り節、また、鰯、鯖、鯵等を干して乾燥した煮干類、昆布等の海藻類、椎茸等のきのこ類、エビ、蟹等の魚介類または牛、豚、鶏等の畜肉類等を熱水やアルコール等で抽出して得る通常のダシ類であってよく、これらのうち１種類又は２種類以上を使用できる。なかでも、鰹節、宗田節、鮪節、鯖節、鯵節、鰯節等の節類の枯節から得られるダシ汁が好ましい。また必要に応じて食塩やたん白加水分解物、酵母エキス等の旨味調味料、グリシン、アラニン、グルタミン酸ナトリウム等のアミノ酸系調味料、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等の核酸系調味料、コハク酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム等の有機酸系調味料、砂糖等の甘味糖類、ソルビトール等の糖アルコール類、その他の甘味料としてグリチルリチン、ステビオサイド、アスパルテーム等を使用しても構わない。そして、本発明のかえしとダシ汁、必要によりその他調味料等を混和したものを、必要に応じて加熱殺菌、例えば９０℃で１０分間程度、９０℃達温等の条件で加熱殺菌を行い本発明のつゆ類を得ることができる。
【００３１】
下記の実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００３２】
かえし作製方法
対照
濃口醤油（火入れ）８５重量部、みりん５重量部、砂糖１０重量部を混和してかえし原料混合物１ｋｇを得た。つぎに直径１０ｃｍ、高さ１５ｃｍのステンレス製のビーカーに入れて、２５℃で１４日間開放系にて保存した。
【００３３】
実験例１
濃口醤油（火入れ）８５重量部、みりん５重量部、砂糖１０重量部を混和してかえし原料混合物１ｋｇを得た。つぎに直径１０ｃｍ、高さ１５ｃｍのステンレス製のビーカーに入れて、液温を８５℃に保ったまま、１５０ｒｐｍの回転数で攪拌しながら開放系にて０．５〜４．５時間保存した。攪拌機は東京理化学機器（株）製のマゼラＺ−２１００型を、攪拌翼は３ｃｍ×１．５ｃｍの羽根が４つ付いたものを使用した。
【００３４】
比較例１
実験例１の「液温を８５℃に保ったまま、１５０ｒｐｍの回転数で攪拌しながら開放系にて０．５〜４．５時間保存」を「液温を２５℃に保ったまま、５５０ｒｐｍの回転数で攪拌しながら開放系にて１時間保存」に代える以外は実施例１と同様にしてかえしを得た。
【００３５】
かえし単独での風味評価
次に、対照、実験例１、比較例１で得られたかえしの塩分を分析し、水分蒸発分を水で補正し塩分１２．１％のかえしを調整した後、かえしのＯ．Ｄ．（４２０ｎｍ）および味の評価を実施した。Ｏ．Ｄ．（４２０ｎｍ）は日立製作所製のＵ−２０００型分光光度計を使用した。Ｏ．Ｄ．（４２０ｎｍ）の増加率は醤油、みりん、砂糖を混合した直後のＯ．Ｄ．（４２０ｎｍ）を基準にして、保存後のＯ．Ｄ．（４２０ｎｍ）の増加率を表した。かえしの味について識別能力を有するパネル２０名により官能検査を実施した。その評価方法は対照のかえし（保存期間１４日間）と比較して、それと同程度の塩カド（塩カドを感じない）であれば＋２、やや塩カドを感じれば＋１、塩カドを感じる場合は０とした。また、塩カドを感じない場合でも、苦味など異味がある場合も０とした。パネル２０名の評価の平均値をもって評価し、１．５以上であればＡ、０．５以上１．５未満であればＢ、０．５未満であればＣとした。評価結果を表１〜３に示す。
【００３６】
【表１】
2006230217.tif 000002
【００３７】
【表２】
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【００３８】
【表３】
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【００３９】
鰹枯節を用いたつけ麺つゆでの風味評価
上記実験例１で得られたＯ．Ｄ．（４２０ｎｍ）の増加率が異なる８種類のかえしと鰹枯節を用いてつけ麺つゆを作製し、その風味を評価した。評価に使用したつけ麺つゆはかえし２００ｇに鰹枯節の６％熱湯抽出液８００ｍｌを混合して作製した。比較のために、比較例１において処理時間１時間で得られたかえしを用いて同様の手順でつゆを作製した。
【００４０】
味の評価はパネル２０名により官能検査を実施した。評価方法は比較例１との比較を行い、比較例１に比べてとても美味しいと感じれば＋３、美味しいと感じれば＋２、やや美味しいと感じれば＋１、同程度と感じれば０とした。パネル２０名の評価の平均値をもって評価し、２．５以上であれば◎、１．５以上２．５未満であれば○、０．５以上１．５未満であれば△、０．５未満であれば×とした。なお、本発明者らはつけ麺つゆの風味を正確に評価する為、評価対象であるつけ麺つゆ（実施例１の実験例１で得られたかえしを使用したつけ麺つゆ）を評価する前に、コントロールとなるつけ麺つゆ（比較例１のかえし（処理時間１時間）を使用したつけ麺つゆ）の風味を確認し、その後に口を水ですすいだ後、評価を実施した。
【００４１】
【表４】
2006230217.tif 000005
【００４２】
宗田枯節を用いたつけ麺つゆでの風味評価
「鰹枯節」を「宗田枯節」に代える以外は上記と同様にして麺つゆを得て、同様の方法で評価した。
【００４３】
【表５】
2006230217.tif 000006
【００４４】
以上の結果から、実験例１で得られたかえしと鰹節や宗田節の枯節とを用いて麺つゆを作成した場合、Ｏ．Ｄ．（４２０ｎｍ）の増加率が１．１以上１．７以下の範囲内のかえしを使用して作成した麺つゆは塩カドがなく、ダシ感を強く感じ美味しくなることがわかった。
【００４５】
特にＯ．Ｄ．（４２０ｎｍ）増加率が１．５０を超えるとかえし単独では苦味を感じるが（表２参照）、かえしと枯節のダシとを組み合わせて麺つゆとして評価した場合、ダシ感を強く感じて好ましいという注目すべき知見が得られた。