(57)【要約】【課題】  ホエーパウダーを使用するにも拘わらず、簡便にかつ効果的にパンの生地ダレを防止し、製パン性を良好に保つことができ、脱脂粉乳を使用する場合と比較して低コストでパンを製造することが可能な製パン改良剤、並びに該製パン改良剤を使用したパンの製造方法を提供する。【解決手段】  小麦澱粉及びホエーパウダーからなる製パン改良剤、並びに、原料を配合し、配合した原料を混捏し、混捏した原料を発酵し、及び発酵した原料を焼成することからなるパンの製造工程において、焼成前に該製パン改良剤を原料に添加することを特徴とするパンの製造方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦澱粉及びホエーパウダーを含有してなる製パン改良剤。
【請求項２】
小麦澱粉及びホエーパウダーの質量比が、小麦澱粉：ホエーパウダー＝７：３〜５：５である請求項１に記載の製パン改良剤。
【請求項３】
更にリン酸塩を含有してなることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の製パン改良剤。
【請求項４】
原料を配合し、配合した原料を混捏し、混捏した原料を発酵し、及び発酵した原料を焼成することからなるパンの製造工程において、焼成前に請求項１〜請求項３のいずれか一項に記載の製パン改良剤を原料に添加することを特徴とするパンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、小麦澱粉及びホエーパウダーを含有してなる製パン改良剤、及びパンの製造方法に関する。更に詳しくは、本発明によれば、原料に前記製パン改良剤を配合することにより、パンの生地ダレを防止し、低コストで、食感や風味が良好な品質の優れたパンを提供することを可能にするものである。
【背景技術】
【０００２】
パンの食感や風味に及ぼす影響としては、パンの生地の調製法や焼成条件が深く関与している。とりわけパンの生地ダレの現象は、原料や発酵条件によって生じるとされており、生産性の低下や食感・風味に障害を及ぼすため、パンの生地ダレを防止することは製造管理において重要な事項である。
【０００３】
パンの原料には、風味の向上や老化抑制のために脱脂粉乳が使われているが、現在、これに代わってホエーパウダーが製パンの原料として注目されている。ホエーパウダーは、多くの成分に栄養・生理活性上の価値があり、脱脂粉乳と比較してコストが掛からない点で優れている（例えば、非特許文献１）。
【０００４】
しかしながら、前記非特許文献１の技術によれば、ホエーパウダーをパン原料に使用した場合、パンの膨らみ具合による形状等の製パン性には不十分な点が多く、脱脂粉乳の代わりにホエーパウダーを製パンに使用するためには、さらに技術の改良が必要であった。
【０００５】
ホエー由来の成分を製パンに利用する技術としては、ホエータンパク質濃縮物とミルクカルシウムからなるケービング防止剤を、パン原料に配合することにより、外観や食感が良好となるパンの製造方法が開示されている（例えば、特許文献１）。
【０００６】
また、ホエーパウダーのように、緩衝能が劣った製パン適正に乏しい素材を、カルシウムを含有する緩衝能向上剤とともに配合し、パンを製造する方法が開示されている（例えば、特許文献２）。
【０００７】
小麦澱粉は、白色粉末で水には不溶であるが、共に加熱するとスムースな糊液となる性質を有する。この物性に基づき、小麦澱粉は水産、畜産練り製品の弾力補強やスープの増粘等を目的に、食品添加物として幅広く食品に利用されている。
【０００８】
しかしながら、脱脂粉乳の代替物としてホエーパウダーを使用するパンの製造技術において、ホエーパウダーを使用したことによる製パン性低下の問題を解決するために、小麦澱粉を使用する点は従来より一切言及されていない。
【０００９】
【特許文献１】特開２００２−１１９１９６号公報
【特許文献２】特開平８−３０８４７２号公報
【非特許文献１】乳技協資料、第３６巻、第３号、１９８６年、ｐ．３−４
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明者らは、前記背景技術に鑑み、ホエーパウダーについて製パンへの利用価値を高めるために、鋭意研究を重ねた結果、パンの製造の際に、原料にホエーパウダーと小麦澱粉を組み合わせて配合することにより、パンの生地ダレが効果的に防止され、前記ホエーパウダーと小麦澱粉が、パン原料に一般的に使用されている脱脂粉乳の代替物として、問題なく使用することが可能であることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
本発明は、ホエーパウダーを使用しているにも拘わらず、簡便にかつ効果的にパンの生地ダレを防止し、製パン性を良好に保つことができる製パン改良剤を提供することを目的としている。また、本発明の他の目的は、脱脂粉乳を使用する場合と比較して、低コストでパンを製造することが可能であって、製パン性の良好なパンの製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
前記課題を解決する本発明の第一の発明は、小麦澱粉及びホエーパウダーを含有してなる製パン改良剤であって、小麦澱粉及びホエーパウダーの質量比が、小麦澱粉：ホエーパウダー＝７：３〜５：５であること、並びに当該製パン改良剤に更にリン酸塩を含有してなることを好ましい態様としている。
【００１３】
前記課題を解決する本発明の第二の発明は、原料を配合し、配合した原料を混捏し、混捏した原料を発酵し、及び発酵した原料を焼成することからなるパンの製造工程において、焼成前に第一の発明の製パン改良剤を原料に添加することを特徴とするパンの製造方法である。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の製パン改良剤は、パンの原料に配合することにより、ホエーパウダーを使用しているにも拘わらず、パンの生地ダレが効果的に防止されるという特性を有する。また、脱脂粉乳を使用する場合と比較して低コストであって、食感や風味が良好な優れたパンを製造することが可能であるという効果も兼ね備えている。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
次に、本発明の好ましい実施形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の好ましい実施形態に限定されず、本発明の範囲内で自由に変更することができるものである。尚、本明細書において百分率は特に断りのない限り質量による表示である。
【００１６】
本発明に使用する小麦澱粉としては、市販の未処理小麦澱粉（天然小麦澱粉）を使用することも可能であるが、化学的処理を行った加工澱粉、具体的にはリン酸等を使用して架橋処理を行った架橋澱粉を使用することが例示される。また、前記澱粉類を原料として糊化し、粉末化したα化澱粉を使用することも可能である。
【００１７】
尚、本発明においては、松谷化学工業（株）社製の食用小麦澱粉である商品名「松谷あやめ」の使用が好適である。
【００１８】
本発明に使用するホエーパウダーとしては、脱塩処理を行ったホエーパウダー等も含まれる。また、ホエータンパク質の量が同等となるように換算することにより、ホエータンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、又はホエータンパク質分離物（ＷＰＩ）等を使用することも可能である。
【００１９】
本発明の製パン改良剤は、前記小麦澱粉とホエーパウダーを混合して調製することが可能であるが、脱脂粉乳の代替物として使用する場合は、前記小麦澱粉とホエーパウダーの混合物に更にリン酸塩等、具体的にはリン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸一カリウム、リン酸二カリウム等を添加して、パンの製造において使用される脱脂粉乳の特性に近づけた製パン改良剤としても調製することが可能である。
【００２０】
本発明の製パン改良剤における、小麦澱粉とホエーパウダーの混合比率は、質量比で小麦澱粉：ホエーパウダー＝７：３〜５：５に設定することが好ましく、小麦澱粉：ホエーパウダー＝６：４〜５：５に設定することがより好ましい。中でも、小麦澱粉：ホエーパウダー＝５：５に設定することが最も好ましい。
【００２１】
本発明の製パン改良剤に添加するリン酸塩等の配合量は、製パン改良剤全量に対して、０．２〜５質量％の範囲で設定することが可能である。
【００２２】
本発明の製パン改良剤は、製造されるパンには特に限定されず、プルマン型やワンローフ型の成形食パン、及び菓子パン等、いかなるパンの製造においても好適に使用することが可能である。
【００２３】
本発明のパンの製造において、前記本発明の製パン改良剤の他に、副材料として一般にパン類の製造に使用されている副材料、あるいはパンの種類、望まれる品質等によって使用されている従来公知の材料を必要に応じて必要量用いることができる。具体的には、例えば、砂糖、食塩、生イースト、脱脂粉乳、全粉乳、ホエーパウダー（脱塩処理を行ったホエーパウダー等も含む）、ホエータンパク質濃縮物、ホエータンパク質分離物等の乳製品、ショートニング、マーガリン、バター、乳化油脂等の油脂類、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤、シナモン、バジリコ等の香辛料、ブランデー、ラム酒等の洋酒類、レーズン、ドライチェリー等のドライフルーツ、アーモンド、ピーナツ等のナッツ類、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ等の澱粉分解酵素、香料（例えばバニラエッセンス等）、人口甘味料（例えばアスパラテーム等）、食物繊維（例えば難消化性デキストリン等）、活性グルテン、ココアパウダー等が例示できる。
【００２４】
本発明のパンの製造においては、所望により小麦粉以外に小麦粉以外の穀粉を加えてもよい。そのような小麦粉以外の穀粉としては、例えば米粉、大麦粉、ライ麦粉、オーツ粉、コーンフラワー、きな粉、もち粉、わらび餅粉、本葛粉、白玉粉等が挙げられる。
【００２５】
本発明のパンの製造には、その他各種食物繊維、ペプチド類、ビタミン類、ポリフェノール類、ミネラル等を所望により添加してもよい。
【００２６】
上記各種材料は、従来公知の任意の方法により、パン類用生地に調製され、その配合割合は用いる材料の種類によって異なり、一般的なパン類の製造方法に従って適宜決定されうる。
【００２７】
本発明のパンの製造方法においては、公知の直捏法（ストレート法）や中種法等のほかに、中麺法、液種法等、特に限定されずにパンを製造することが可能である。また、例えばノータイム法、ストレート法、オーバーナイト法、低温長時間法、冷凍生地等いずれの公知製パン技術も使用することができる。
【００２８】
次に試験例を示して本発明を詳細に説明する。
［試験例１］
本試験は、本発明の製パン改良剤を使用して製造した食パンの製パン性を検討するために行った。
【００２９】
（１）試料の調製
表１の原料配合表に従って、対照試料１、対照試料２、試験試料１、及び試験試料２のそれぞれについて、生地試料及び食パン試料を調製した。
【００３０】
すなわち、パン生地の総重量が１５０ｇとなるように種々の原料を一度にミキサーに投入し、捏上温度２６℃の条件で、低速で２分間、中速で４分間ミキシングした。更に、低速で２分間、中速で５分間ミキシングして捏ね上がったパン生地を５００ｍｌビーカーに移した。尚、パン原料の配合に使用されるベーカーズ％は、配合中の小麦粉の重量を１００％とし、その他の材料（砂糖、食塩、イースト、水など）をその小麦粉に対する割合で表わす方法である。
【００３１】
【表１】
2006325536.tif 000002
【００３２】
次いで、温度２６℃で９０分間一次発酵を行い、一次発酵後の各パン生地試料を調製した。さらに、発酵生地を２１５ｇ宛に分割して丸目を行い、ベンチタイムを２０分間取った後、成形モルダーを用いて生地を成形して型に詰めた（４個詰め、２斤型）。次いで、乾湿球式ホイロ（江戸川冷熱社製）を用いて、温度３８℃、湿度８５％の状態で約４０分間、型の７５％程度の膨張度になるように二次発酵させた。
【００３３】
発酵が完了した各パン生地について、オーブン（SANKO社製、コンポオーブンNC-GG-13）の焼成温度を上火２００℃、下火２２０℃、及び焼成時間を３０分に変更した以外は後記実施例３に従ってプルマン型の食パンを製造し、製造した食パンをそれぞれ対照試料１、対照試料２、試験試料１、及び試験試料２とした。
【００３４】
（２）試験方法
（ａ）生地の緩衝能
表１の原料配合表に基づいて各原料を分取した直後（ミキサーによるミキシング前）の粉末試料について、その総量に対して１０質量％となるように蒸留水にて粉末試料を溶解し、この溶液５０ｇを０．１規定の酢酸溶液にてｐＨ５．０になるまで滴定した時の酢酸滴定量（ｍｌ）を緩衝能として評価した。
【００３５】
（ｂ）一次発酵時の生地膨張度（テーブルテスト）
各一次発酵時の生地試料について、５００ｍｌのビーカーに１５０ｇの生地を平らに入れ、温度２８℃、湿度８０％のドゥーコンディショナーに静置保存して経時的に容積を測定し生地の膨らみの差を確認した。
【００３６】
（ｃ）製品体積
焼成後の各食パン試料について、食パン試料の高さと目視により確認した。
【００３７】
（ｄ）風味及び作業性
５名の風味パネラーにより風味を確認した。また、作業性について評価した。
【００３８】
（３）試験結果
（ａ）生地の緩衝能
各粉末試料の緩衝能（酢酸滴定量：ｍｌ）は、対照試料１＝３０．４、対照試料２＝９．７、試験試料１＝５．１、及び試験試料２＝１１．７、であった。対照試料２及び試験試料１に比して、試験試料２は緩衝塩（リン酸塩）を添加したことにより、ｐＨの低下が抑制され、緩衝効果が改善された。
【００３９】
（ｂ）一次発酵時の生地膨張度（テーブルテスト）
各一次発酵時の生地試料間で、生地の膨張具合に大きな差は認められなかったが、対照試料２においては、若干の生地ダレが確認された。
【００４０】
（ｃ）製品体積
各食パン試料間で、製品体積に大きな差は認められなかった。
【００４１】
（ｄ）風味及び作業性
各食パン試料について、異臭味等は感じられなかったが、対照試料２、試験試料１、及び試験試料２は、対照試料１に比してやや乳味感が欠けていた。また、試験試料１及び試験試料２については、小麦澱粉添加により、若干、モチモチとした食感が感じられた。さらに、試験試料２は他の試料に比して、若干塩味が感じられた。
【００４２】
また、作業性については、試験試料１及び試験試料２において、成型時に若干のべと付き感はあったが、特に作業性に影響するものではなかった。
【００４３】
（４）結論
以上記載したとおり、本試験の結果から、本発明の製パン改良剤を含む試験試料１及び試験試料２は、パン生地の原料にホエーパウダーを単独で添加した対照試料２に比して、パンの重量変化や体積変化に影響を及ぼさず、製品組織はより柔らかく、食感も良好であることが判明した。
【００４４】
また、試験試料１及び試験試料２は、パン生地の原料に脱脂粉乳を単独で添加した対照試料１に比して、パンの重量変化や体積変化に殆ど差は確認されなかったものの、製品組織の柔らかさや食感は同等の結果を示すことが判明した。
【００４５】
［試験例２］
本試験は、本発明の製パン改良剤における小麦澱粉とホエーパウダーの混合比率を検討するために行った。
【００４６】
（１）試料の調製
表２の原料配合表に従って対照試料１（脱脂粉乳使用）、試験試料２（小麦澱粉：ホエーパウダー＝５：５）、試験試料３（小麦澱粉：ホエーパウダー＝６：４）、及び試験試料４（小麦澱粉：ホエーパウダー＝７：３）のそれぞれについて、中種法により、以下の各工程条件にてパン生地のミキシング、発酵、焼成を行って試料を調製した。
【００４７】
中種ミキシング：Ｌ３Ｈ１
中種捏上温度  ：２４℃
中種発酵時間  ：４時間
本捏ミキシング：Ｌ２Ｈ２↓Ｌ２Ｈ２
本捏捏上温度  ：２８℃
フロアタイム  ：２０分
分割          ：２５０ｇ×２
比容積        ：３．７
ベンチタイム  ：２０分
成形          ：車詰め
ホイロ        ：５０分（３８℃、８５％ＲＨ）
焼成温度      ：１７５℃
焼成時間      ：２１分（ガスコンベクション使用）
【００４８】
【表２】
2006325536.tif 000003
【００４９】
（２）試験方法
試験試料２及び試験試料４に関し、表２の原料配合表に基づいて各原料を分取した直後（ミキサーによるミキシング前）の粉末試料について、試験例１と同様の方法で、生地の緩衝能を測定した。
【００５０】
また、試験試料２、試験試料３、及び試験試料４に関し、ミキシング後のパン生地（発酵前）について、「丸め」、「成形」、「ホイロ」の具合を、対照試料１に対して比較検討した。さらに、焼成した食パン試料について、「焼成」、「外観」、「焼き色」、「内相」、「味」、「香り」、「食感」の比較検討を行った。
【００５１】
（３）試験結果
本試験の結果は表３に示すとおりである。尚、表３における「良好」とは、対照試料１に比して同程度以上の評価を示すものである。
【００５２】
その結果、緩衝能については、試験試料２に比して、試験試料４では緩衝能が低下する傾向が確認された。
【００５３】
「丸め」については、試験試料３、及び試験試料４では生地表面が切れてしまったが、試験試料２では、対照試料１に比してやや締まった生地であったものの、生地切れを起こすことなく丸めることができた。
【００５４】
「成形」については、小麦澱粉の混合比率が高くなるに従って、モルダーでの伸展性が悪くなったものの、試験試料２（小麦澱粉とホエーが同比率）は対照試料１と同程度の評価であった。
【００５５】
「ホイロ」、「焼成」については、試験試料３、及び試験試料４においてホイロでの伸びが悪く、焼成時のカマ伸びについてもやや劣る評価であった。
【００５６】
「外観」については、試験試料３、及び試験試料４において若干のボリューム不足が確認され、「焼き色」については、いずれの試験試料においても、対照試料１に比して僅かに濃いとの評価であった。
【００５７】
「内相」、「味」については、いずれの試験試料においても、対照試料１と同等の評価であったが、「香り」については、いずれの試験試料において、対照試料１に比して強いとの評価であった。
【００５８】
「食感」については、小麦澱粉の混合比率が高いほど弾力性に富み、これとともに対照試料１におけるフワッとした食感が薄れていく傾向であった。
【００５９】
（４）結論
本試験での試食において、試験試料４は試験試料３には若干劣るものの、ほぼ同等の評価（○−）が得られた。また、対照試料１（脱脂粉乳使用）に最も近い食感を得たものは、試験試料３（小麦澱粉：ホエーパウダー＝６：４）の配合であって、総合評価で好ましい（○）結果が得られた。しかしながら、パン生地（発酵前後）の調製具合や焼成後の食パンの性状・風味等も勘案すると、総合評価で最も好ましい（◎）配合は試験試料２による、小麦澱粉：ホエーパウダー＝５：５であることが確認された。
【００６０】
【表３】
2006325536.tif 000004
【００６１】
次に実施例を示して本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００６２】
ホエーパウダー（森永乳業社製）５５ｋｇ、及び食用澱粉（「松谷あやめ（商品名）：松谷化学工業社製）５５ｋｇをＶ型混合機にて粉体混合し、製パン改良剤約９８ｋｇを製造した。
【実施例２】
【００６３】
ホエーパウダー（森永乳業社製）４８．７５ｋｇ、食用澱粉（「松谷あやめ（商品名）」：松谷化学工業社製）４８．７５ｋｇ、及びリン酸二カリウム（太洋化学工業社製）１．２ｋｇ、リン酸一ナトリウム・二水塩（太平化学産業社製）０．９ｋｇ、リン酸二ナトリウム・二水塩（太平化学産業社製）０．４ｋｇをＶ型混合機にて粉体混合し、製パン改良剤約９０ｋｇを製造した。
【実施例３】
【００６４】
実施例２で製造した製パン改良剤を使用して、下記の配合に従って、直捏法でプルマン型食パンを５ｋｇ仕込みで製造した。尚、その他の原料はいずれも市販品を使用した。
【００６５】
強力粉                  １００（ベーカーズ％）
生イースト                  ２．５
イーストフード              ０．１
ショートニング              ５．０
上白糖                      ７．０
食塩                        １．８
実施例２の製パン改良剤      ２．０
水                        ７０．０
【００６６】
強力粉、生イースト、イーストフード、ショートニング、上白糖、食塩、水、及び実施例２の製パン改良剤をそれぞれミキサーに投入し、捏上温度２６℃の条件で、低速で２分間、中速で５分間ミキシングした。更に、低速で２分間、中速で４分間ミキシングした。次いで、温度２６℃で９０分間一次発酵を行った。この際、パン生地には、生地ダレが起きず、一次発酵は良好に完了した。
【００６７】
一次発酵後の生地を２１５ｇ宛に分割して丸目を行い、ベンチタイムを２０分間取った後、成形モルダーを用いて生地を成形して型に詰めた（４個詰め、２斤型）。次いで、乾湿球式ホイロ（江戸川冷熱社製）を用いて、温度３８℃、湿度８５％の状態で約４０分間、型の７５％程度の膨張度になるように二次発酵させた。
【００６８】
二次発酵が終了した生地を、オーブン（SANKO社製、コンポオーブンNC-GG-13）に入れ、上火を２１０℃、下火を２２０℃に設定して、３０分間焼成した。その結果、風味及び食感が共に良好なプルマン型食パン１０斤を得た。
【産業上の利用可能性】
【００６９】
パンの原料に本発明の製パン改良剤を添加して、パンを製造することにより、通常の脱脂粉乳を使用して製造するのに比して、低コストであって、食感や風味が良好な優れたパンを製造することが可能である。
また、当該製パン改良剤を使用することによって、パンの原料にホエーパウダーのみを使用した場合に生じやすいとされる、パンの生地ダレという欠点が克服され、ホエーパウダーに含まれる多くの成分の栄養・生理活性上の価値を十分にパン製造に応用することが可能であることから、本発明により、ホエーパウダーの食品への利用を大いに拡大させることができるのである。