(57)【要約】      （修正有）【課題】風味があって且つ濃縮された味の乾燥果物、野菜食品の提供。【解決手段】キウイ、パイナップル、いちご、マンゴー、パパイヤ、りんご、梨、桃、花梨、メロン、西瓜、さくらんぼ、葡萄、バナナ、みかん、オレンジ、グレープフルーツ、レモン、ライチ、ざくろ、いちじく、杏、梅、プラム、とまと等の果物・野菜の可食部分を前処理した対象食品をネット或は多孔板上に並べて、設定温度３０〜４５℃、設定湿度８〜１０％の乾燥室にて対象食品の含水率が２０〜３０％になるまで乾燥する一次工程と、この一次工程を経た対象食品を乾燥剤入り袋に密封して、含水率２０〜２８％になるまで冷暗所にて乾燥する二次工程と、二次工程を終えた対象食品を乾燥剤と脱酸素剤を入れた袋に吸引、密封する三次工程とによりなる乾燥果物・野菜食品の製造。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
キウイ、パイナップル、いちご、マンゴー、パパイヤ、りんご、梨、桃、花梨、メロン、西瓜、さくらんぼ、葡萄、バナナ、みかん、オレンジ、グレープフルーツ、レモン、ライチ、ざくろ、いちじく、杏、梅、プラム、とまと等の果物・野菜の可食部分を前処理した対象食品をネット或は多孔板上に並べて、設定温度３０〜４５℃、設定湿度８〜１０％の乾燥室にて対象食品の含水率が２０〜３０％になるまで乾燥する一次工程と、この一次工程を経た対象食品を乾燥剤入り袋に密封して、含水率２０〜２８％になるまで冷暗所にて乾燥する二次工程と、二次工程を終えた対象食品を乾燥剤と脱酸素剤を入れた袋に吸引、密封する三次工程とよりなる乾燥果物・野菜食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、キウイ、パイナップル、イチゴ、トマト、りんご、梨、桃等粒状の果物・野菜を乾燥させた食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来乾燥果物・野菜としては、りんご、バナナなどをスライスしたものを乾燥させたものがあるが、何れも乾燥しすぎて風味が損なわれ、あまり普及していない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
そこで本発明は、風味があって且つ濃縮された味の乾燥果物・野菜食品を提供しようとするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明は、キウイ、パイナップル、いちご、マンゴー、パパイヤ、りんご、梨、桃、花梨、メロン、西瓜、さくらんぼ、葡萄、バナナ、みかん、オレンジ、グレープフルーツ、レモン、ライチ、ざくろ、いちじく、杏、梅、プラム、とまと等の果物・野菜の可食部分を前処理した対象食品をネット或は多孔板上に並べて、設定温度３０〜４５℃、設定湿度８〜１０％の乾燥室にて対象食品の含水率が２０〜３０％になるまで乾燥する一次工程と、この一次工程を経た対象食品を乾燥剤入り袋に密封して、含水率２０〜２８％になるまで冷暗所にて乾燥する二次工程と、二次工程を終えた対象食品を乾燥剤と脱酸素剤を入れた袋に吸引、密封する三次工程とによりなる乾燥果物・野菜食品の製造方法である。
【発明の効果】
【０００５】
本発明は、キウイ、パイナップル、いちご、マンゴー、パパイヤ、りんご、梨、桃、花梨、メロン、西瓜、さくらんぼ、葡萄、バナナ、みかん、オレンジ、グレープフルーツ、レモン、ライチ、ざくろ、いちじく、杏、梅、プラム、とまと等の果物・野菜の可食部分を前処理した対象食品をネット或は多孔板上に並べて、設定温度３０〜４５℃、設定湿度８〜１０％の乾燥室にて対象食品の含水率が２０〜３０％になるまで乾燥する一次工程と、この一次工程を経た対象食品を乾燥剤入り袋に密封して、含水率２０〜２８％になるまで冷暗所にて乾燥する二次工程と、二次工程を終えた対象食品を乾燥剤と脱酸素剤を入れた袋に吸引、密封する三次工程とを施してあるので、対象食品は適度の含水率を有した状態にあって適当に柔らかく、味が濃く、風味に富んだ乾燥果物・野菜食品ができ、そのまま食することの多いスナック等の飲食店や、おやつとして最適なものとなる。
【実施例１】
【０００６】
本発明を実施例に従って詳記すると、
先ずパイナップルの乾燥フルーツ食品の製法について詳記する。
一次工程：前処理として、パイナップルの皮、ヘタ、葉部、芯やその他の不要部分を除いて可食部分を４つ割にし、横方向に５mm厚さに（これは食べやすい大きさと乾燥効率をから割り出された数値である。）スライスして対象食品を作り、この対象食品を、ネットや多孔板上に並べて、ヒートパイプ、ランダム風を起こすように設計した乾燥室に多段式に空間を設けて配置する。この際乾燥室の設定温度は４０℃とし、設定湿度を８％〜１０％としておく。この際乾燥室内の湿度は設定値に向かうが、対象食品の含水率とは差ができる。特に対象食品内部の水分は乾きにくゝ乾燥室の内部雰囲気が設定値に達してからも５〜１２時間位乾燥を続けて、対象食品の含水率を２０〜３０％まで乾燥させる。設定温度は対象食品の含水度によって変更するが、好ましい設定温度は４０℃（±３℃）である。設定温度が３０℃未満では乾燥速度が遅くなり、長時間多湿状態に置かれることになって腐食を招く恐れがあり、又４５℃を超えると果物、野菜に含まれる酵素が活性を失い、柔らかさ、味の濃さや風味に欠ける恐れがある。又設定湿度を８％未満にすることは本願発明のような低温乾燥にあっては物理的、機械的に困難であり、又１０％を超えると水分が多すぎて腐食を早める恐れを生ずる。更に含水率は対象食品の厚さ薄さにも関係するが、２０％未満では果物、野菜の酵素が活性を失い、柔らかさ、味の濃さや風味に欠ける恐れがあり、同時により以上の乾燥効果を期待することは長時間にかかりすぎ効率的でない。又低温乾燥の結果として、含水率が３０％を超えると腐食を早める恐れがある。好ましくは２５％(±３％)である。
二次工程：一次工程を経た対象食品は、乾燥剤入り袋に密封して含水率２０〜２８％になるまで冷暗所にて乾燥する。一次工程において含水率が２０〜３０％まで乾燥させると含水率が落ちにくくなり、尚４０℃の乾燥室に３〜５日も延長して入れておくと対象食品の品質が変わってしまう恐れがある。そのため乾燥剤により含水率の低下を冷暗所にて行うようにする。含水率２０〜２８％になるまでには約３〜１０日間ほど掛かるが、表面がわずかに硬化し食感を高める。この含水率を２０％未満にすることは対象食品を硬くするだけで食味、食感を失い、逆に２８％を超えると対象食品を変質、劣化させる恐れがある。好ましくは２４％である。
三次工程：二次工程を終えた対象食品を乾燥剤と脱酸素剤を入れた袋に吸引、密封する。
【実施例２】
【０００７】
次にイチゴの乾燥フルーツ（野菜)食品の製法について詳記する。
一次工程：イチゴのヘタと両側の薄皮等の不要部分を除き、可食部分を縦方向に約５mm厚さに縦にスライスして前処理した対象食品を作り、この対象食品を、実施例１同様乾燥室にて含水率を２０〜３０％まで乾燥させる。
二次工程、三次工程は実施例１と同様である。
【実施例３】
【０００８】
次にトマトの乾燥フルーツ(野菜)食品の製法について詳記する。
一次工程：トマトのヘタと先端を切り落とし輪切り状態に約７mm厚さにスライスして対象食品を作り、この対象食品を、実施例１同様乾燥室にて含水率を２０〜３０％まで乾燥させる。
二次工程、三次工程は実施例１と同様である。
【実施例４】
【０００９】
次にキウイの乾燥フルーツ食品の製法について詳記する。
一次工程：キウイのヘタ、軸、皮などの不要部分を除いて可食部分を約１６等分に縦割りにし、厚みが１０ｍｍを超える場合は更に薄くスライスして対象食品を作り、この対象食品を、実施例１同様乾燥室にて含水率を２０〜３０％まで乾燥させる。
二次工程、三次工程は実施例１と同様である。
【００１０】
その他マンゴー、パパイヤ、りんご、梨、桃、花梨、メロン、西瓜、さくらんぼ、葡萄、バナナ、みかん、オレンジ、グレープフルーツ、レモン、ライチ、ざくろ、いちじく、杏、梅、プラム等の果物、野菜でも良い。
【００１１】
このようにして作られた乾燥果物、野菜食品は、味が濃厚で、風味に富み優れたつまみなどの商品として最適である。
【符号の説明】
【００１２】
なし。