(57)【要約】 【課題】  本発明は、食パン、菓子パンなどのパン類の製造に適したショートニング、マーガリンなどの可塑性油脂の原料となる可塑性油脂用組成物を提供する。本発明の可塑性油脂用組成物は飽和脂肪酸含有量が少なく、トランス酸を実質的な含まないことから、健康、栄養生理学上、優れている。【解決手段】  下記のＡ成分３〜１５質量％およびＢ成分８５〜９７質量％からなる実質的にトランス脂肪酸を含まない可塑性油脂用組成物。Ａ成分：構成脂肪酸中に炭素数１６の脂肪酸と炭素数１８の脂肪酸を８０質量％以上含み、炭素数１６の脂肪酸と炭素数１８の脂肪酸との比率が質量比で１：１〜６であるヨウ素価１以下の飽和油脂。Ｂ成分：構成脂肪酸中に飽和脂肪酸を２０質量％以下含み、０〜４０℃で液状である油脂。【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記のＡ成分３〜１５質量％およびＢ成分８５〜９７質量％からなる実質的にトランス脂肪酸を含まない可塑性油脂用組成物。
Ａ成分：構成脂肪酸中に炭素数１６の脂肪酸と炭素数１８の脂肪酸を８０質量％以上含み、炭素数１６の脂肪酸と炭素数１８の脂肪酸との比率が質量比で１：１〜６であるヨウ素価１以下の飽和油脂。
Ｂ成分：構成脂肪酸中に飽和脂肪酸を２０質量％以下含み、０〜４０℃で液状である油脂。
【請求項２】
請求項１に記載の可塑性油脂用組成物を原料としたショートニング又はマーガリン。
【請求項３】
さらに酵素を配合した請求項２に記載のショートニング又はマーガリン。
【請求項４】
請求項２又は３に記載のショートニング又はマーガリンを使用して製造されたパン類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食パン、菓子パンなどのパン類の製造に適したショートニング、マーガリンなどの可塑性油脂の原料となる可塑性油脂用組成物に関する。本発明の可塑性油脂用組成物は飽和脂肪酸含有量が少なく、トランス酸を実質的に含まないことから、健康、栄養生理学上、優れている。
【背景技術】
【０００２】
パンを製造する場合、ショートニング又はマーガリンなどの可塑性油脂が使用され、製パン時の作業性やパン類の食感、品質などがこの使用により大きく影響されることが知られている。ショートニング又はマーガリンはその原料である油脂組成物により、硬さや可塑性が調整されている。そのため、油脂組成物において液体状態と固形状態の油脂をバランスよく構成する必要から、これらの製造に用いられる原料油脂にはエステル交換した油脂、水素添加のなどの加工した油脂が使用されている。しかしながらエステル交換を行なうためには専用の反応設備が必要であり、そのための工程を１つ増やさねばならず、またリパーゼ等の高価な触媒を使用し、高度な反応制御を行なわねばならない。操作が煩雑で、コストが上昇するという問題点がある。また、水素添加を行なうと、完全水素添加した極度硬化油としなければトランス脂肪酸が工程中に生成することは避けられない。トランス脂肪酸は天然には実質的に存在しないもので、その栄養生理学的な知見はまだ確認されていないが、健康に悪影響を及ぼすと指摘する専門家も少なくない。
【０００３】
さらに、油脂に関して、栄養生理学的知見から、飽和脂肪酸を多く含む油脂の摂取量が過剰である場合には、高脂血症や肥満につながる脂肪の体内蓄積を引き起こすことが知られている。理論上、油脂を選択し単純に飽和脂肪酸量を低減した油脂組成物を得ることは可能であるが、多量の液体脂（不飽和脂肪酸）を含有するため、ショートニング、マーガリンを製造する際に良好な可塑性を得ることができず、可塑性油脂用の油脂組成物として適さない。
【０００４】
従って、エステル交換のような工程を経ることなく、且つ実質的にトランス脂肪酸を含まず、飽和脂肪酸を低減でき、さらに製パンに適する可塑性油脂用組成物を開発する要望が高まりつつある。
その試みとして、炭素数２０以上の飽和脂肪酸を５質量％以上含む高融点油脂を配合した油脂組成物（特許文献１）、炭素数２０以上の飽和脂肪酸を含む魚油の極度硬化油及び炭素数１２の飽和脂肪酸を含むパーム核等の極度硬化油を配合した油脂組成物（特許文献２）が開示されている。また、可塑性油脂の製造方法を改良し、原料油脂を急冷・混和することなく冷却する方法が開示されている（特許文献３）。
【０００５】
【特許文献１】特開平２００１−１３９９８３号公報
【特許文献２】特開平９−１４３４９０号公報
【特許文献３】特開平２００４−１２１１１４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかし、特許文献１および２に開示された炭素数２０以上の飽和脂肪酸を含む極度硬化油を配合した油脂を使用して製造されるショートニング、マーガリンは柔らかく、可塑性が十分ではない。製パン工程において、だれが生じやすく、製造されたパンの口溶けが十分でなくなる。
また、特許文献３に開示された製造方法は、トリグリセライドの構成が限定された油脂組成物にしか適用できず、そして、急冷してショートニング、マーガリンを製造する場合に比べ、製造効率が悪くなる。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、鋭意研究した結果、特定の飽和油脂と特定の液状油を一定の割合で配合することによって、上記目的を達成できることを見出した。
【０００８】
本発明の第１の発明は、下記のＡ成分３〜１５質量％およびＢ成分８５〜９７質量％からなる実質的にトランス脂肪酸を含まない可塑性油脂用組成物である。
Ａ成分：構成脂肪酸中に炭素数１６の脂肪酸と炭素数１８の脂肪酸を８０質量％以上含み、炭素数１６の脂肪酸と炭素数１８の脂肪酸との比率が質量比で１：１〜６であるヨウ素価１以下の飽和油脂。
Ｂ成分：構成脂肪酸中に飽和脂肪酸を２０質量％以下含み、０〜４０℃で液状である油脂。
【０００９】
本発明の第２の発明は、第１の発明の可塑性油脂用組成物を原料としたショートニング又はマーガリンである。
【００１０】
本発明の第３の発明は、さらに酵素を配合した第２の発明のショートニング又はマーガリンである。
【００１１】
本発明の第４の発明は、第２又は第３の発明のショートニング又はマーガリンを使用して製造されたパン類である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の第１の発明によれば、広範囲の温度範囲で優れた可塑性を有し、保存安定性が良好なショートニング、マーガリンの原料となる可塑性油脂用組成物を提供することができる。本発明の油脂組成物は、飽和脂肪酸の含有量が少なく、トランス酸を実質的に含まないので、健康、栄養生理学上、優れている。さらに、本発明の油脂組成物は、これを原料とすると、急冷可塑化することで、容易にショートニング、マーガリンを製造することができる。
【００１３】
本発明の第２の発明によれば、保存安定性に優れており広範囲の温度範囲で優れた可塑性を有するショートニング、マーガリンを提供できる。
本発明の第３の発明によれば、広範囲の温度範囲で優れた可塑性を有し、比容積が向上し、口溶けなどのパンの食感を改良できるショートニング、マーガリンを提供できる。
本発明の第４の発明によれば、比容積が向上し、口溶けなどの食感の良好なパン類を提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下に本発明の詳細を説明する。
本発明は、下記のＡ成分の油脂およびＢ成分の油脂からなる実質的にトランス脂肪酸を含まない可塑性油脂用組成物である。
（Ａ成分）
構成脂肪酸中に炭素数１６の脂肪酸と炭素数１８の脂肪酸を８０質量％以上含み、炭素数１６の脂肪酸と炭素数１８の脂肪酸との比率が質量比で１：１〜６であるヨウ素価１以下の飽和油脂である。
構成脂肪酸中に炭素数１６の脂肪酸と炭素数１８の脂肪酸を８０質量％未満含む場合、急冷可塑化してショートニング、マーガリンを製造しても製造直後の状態が不安定でオイルオフの原因となったり、やわらかく腰のない物性となったりする。炭素数１６の脂肪酸と炭素数１８の脂肪酸との比率が質量比で１：１〜６であり、好ましくは１：１〜４が良い。この比率に含まれないとき、製造直後の状態が安定せず、オイルオフの原因となり、良好な状態を保てなくなり易い。
【００１５】
Ａ成分の油脂としては、具体的には、天然油脂として、菜種油、パーム油、オリーブ油、米油、綿実油、落花生油、トウモロコシ油、大豆油、ヒマワリ油、豚脂、牛脂の極度硬化油、又はこれらの混合物などがあげられるが、上記油脂に限定されるわけではない。ここでの極度硬化油とは、水素添加によって不飽和脂肪酸を完全に飽和した飽和油脂であり、ヨウ素価を１以下、好ましくは０．５以下、より好ましくは０．１以下にしたものである。得られる極度硬化油には実質的に二重結合が含まれないことから、実質的にトランス脂肪酸を含まないことになる。
【００１６】
（Ｂ成分）
構成脂肪酸中に飽和脂肪酸を２０質量％以下含み、さらに好ましくは１０質量％以下である０〜４０℃で液状の油脂である。
飽和脂肪酸を２０質量部以上含むと、可塑性が低下し、硬い物性となりやすい。さらに、０〜４０℃で液状である油脂である。この範囲で液状でなければ、ショートニング、マーガリンを製造した際に、広い温度範囲で可塑性を得ることができない。
飽和脂肪酸量が２０％以下の１０〜４０℃において液状の油脂の具体例として、菜種油、米油、大豆油、米油、トウモロコシ油、オリーブ油、ヒマワリ油、サフラワー油などがあげられるが、上記油脂にのみ限定されるわけではない。
Ｂ成分の油脂は、天然油脂をそのまま水素添加等をおこなわずに使用するものであり、トランス酸を実質的に含まない油脂である。
【００１７】
本発明の油脂組成物は、Ａ成分３〜１５質量％およびＢ成分８５〜９７質量％からなる油脂用組成物である。好ましくは、Ａ成分４〜１２質量％、即ちＢ成分８８〜９６質量％、更に好ましくはＡ成分６〜１０質量％、即ちＢ成分９０〜９４質量％である。Ａ成分が３質量％より少ない場合は、ショートニング、マーガリンを製造する際の保形性が維持できず、１５質量％を超えると可塑性が不十分となり、いずれも製パン性能を低下させる。
本発明の油脂組成物は、Ａ成分、Ｂ成分ともトランス酸を実質的に含まない油脂を混合するものであり、実質的にトランス酸を実質的に含まない油脂組成物である。栄養生理学上の知見から、健康上、トランス酸の含有量が２質量％以下であることが好ましい。
【００１８】
本発明の油脂組成物を原料として、ショートニング、マーガリンなどの可塑性油脂を製造することができる。
ショートニングは、Ａ成分、Ｂ成分からなる油脂組成物を７０℃以上で溶解し、その後試作機により急冷可塑化することにより製造することができる。
マーガリンは、本発明の油脂組成物に１〜２５質量％の水を加え、急冷可塑化することにより製造することができる。
いずれの場合も急冷可塑化工程は、ボテーター、コンビネーター、パーフェクターなどの急冷捏和装置によりおこなうことができる。
さらに、本発明の油脂組成物を用いて、マーガリンを製造する場合、通常用いられる乳化剤、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等を用いてもよい。また、より効果を完全なものとする為に、水相および油相にキサンタンガム、カラギーナン、ファーセラン、アルギン酸塩、寒天、ペクチン、グァーガム、カラヤガム、タマリンドガム、タラガム、カゼインソーダ、カルボキシメチルセルロース、ローカストビーンカム、アラビアガム、ガムエレミ、ガムカナダ、ガムダマール等の増粘剤を添加、併用しても良いし、更に栄養強化を目的とした各種ビタミン類例えば、ビタミンＡ、Ｄ、Ｅ等を添加、併用しても良いし、呈味剤としての各種香料、乳関連物質、例えば全脂粉乳、脱脂粉乳、醗酵乳、各種塩類、乳脂肪等を添加、併用しても良い。また、上記以外の原材料としては、酸化防止剤、着色剤等が全て使用可能である。
【００１９】
本発明の油脂組成物に、アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、グルコースオキシダーゼなどの酵素を含ませ、ショートニング、マーガリンを製造することができるが、使用する酵素としてはアミラーゼがより好ましい。酵素を使用すると、製造されるパン類において、比容積が向上し、口溶けなどの食感を改良することができる。
酵素の使用割合は、目的とする油脂組成物中に０．０１〜２質量％、好ましくは０．１〜０．５質量％である。０．０１質量％より少ない場合は、食感の改良効果が認められず、２質量％を超えると酵素の作用により、パン生地がべたついたり、焼成後のパンの食感を著しく低下させるなど問題が生じる。
【実施例】
【００２０】
次に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を制限するものではない。なお、ヨウ素価は、基準油脂分析試験法（２．３．４．１−１９９６、ウィイス−シクロヘキサン法）により、測定した。
【００２１】
実施例１
パーム油の極度硬化油（ヨウ素価０．１）５ｋｇ、サフラワー油の極度硬化油（ヨウ素価０．１）２ｋｇ、菜種油９３ｋｇからなる可塑性油脂用組成物を７５℃に加熱し、完全に溶解した。その後、コンビネーター（シュレーダー製）を用いて急冷可塑化し、本発明のショートニングを製造した。このようにして製造されたショートニングは１０℃から４０℃までの温度範囲で良好な可塑性を有し、３０℃の温度下で５日間置いても物性は安定していた。
【００２２】
実施例２
牛脂の極度硬化油（ヨウ素価０．１）１０ｋｇ、菜種油９０ｋｇからなる可塑性油脂用組成物を７５℃に加熱し、完全に溶解した。その後、、コンビネーター（シュレーダー製）を用いて急冷可塑化し、本発明のショートニングを製造した。このようにして製造されたショートニングは１０℃から４０℃までの温度範囲で良好な可塑性を有し、３０℃の温度下で５日間置いても物性は安定していた。
【００２３】
実施例３
パーム油の極度硬化油（ヨウ素価０．１）４ｋｇ、菜種油９６ｋｇからなる可塑性油脂用組成物を７５℃に加熱し、完全に溶解した。その後、５０℃まで降温し、酵素としてアミラーゼ酵素（Ｇｒｉｎｄａｍｙｌ  ＭＡＸ−ＬＩＦＥ  Ｅ１２、Ｄａｎｉｓｃｏ社製）１００ｇを加え、十分に分散させたのち、コンビネーター（シュレーダー製）を用いて急冷可塑化し、本発明のショートニングを製造した。このようにして製造されたショートニングは１０℃から４０℃までの温度範囲で良好な可塑性を有し、３０℃の温度下で５日間置いても物性は安定していた。
【００２４】
実施例４  
大豆油の極度硬化油（ヨウ素価０．１）１ｋｇ、綿実油の極度硬化油（ヨウ素価０．１）９ｋｇ、菜種油９０ｋｇ、グリセリン脂肪酸エステル２００ｇ、大豆レシチン２００ｇからなる可塑性油脂用組成物を油相とし、水２０ｋｇを水相として製造した。油相および水相を７５℃に加熱し、その後、油相に水相を加え乳化後、コンビネーター（シュレーダー製）を用いて急冷可塑化し、本発明のマーガリンを製造した。このようにして製造されたマーガリンは１０℃から４０℃までの温度範囲で良好な可塑性を有し、３０℃の温度下で５日間置いても物性は安定していた。
【００２５】
比較例１  
ハイエルシン菜種油の極度硬化油（ヨウ素価０．１）５ｋｇ、菜種油９５ｋｇからなる可塑性油脂用組成物を７５℃に加熱し、完全に溶解した。その後、コンビネーター（シュレーダー製）を用いて急冷可塑化し、ショートニングを製造した。このようにして製造されたショートニングは柔らかな流動性の物性を示し、製パン工程において扱いづらいものであった。
【００２６】
比較例２
ヤシ油の極度硬化油（ヨウ素価０．１）８ｋｇ、トウモロコシ油９２ｋｇからなる可塑性油脂用組成物を７５℃に加熱し、完全に溶解した。その後、試作機を用いて急冷可塑化し、ショートニングを製造した。このようにして製造されたショートニングは、柔らかな流動性の物性を示し、保存１日後には油の染み出しが見られ、不安定な物性であった。
【００２７】
比較例３  
パーム油の極度硬化油（ヨウ素価０．１）２０ｋｇ、菜種油８０ｋｇからなる可塑性油脂用組成物を７５℃に加熱し、完全に溶解した。その後、コンビネーター（シュレーダー製）を用いて急冷可塑化し、ショートニングを製造した。このようにして製造されたショートニングは、硬くぼそぼそとした物性を示し、可塑性は見られなかった。
【００２８】
比較例４  
パーム油の極度硬化油（ヨウ素価０．１）４ｋｇ、パーム油９６ｋｇからなる可塑性油脂用組成物を７５℃に加熱し、完全に溶解した。その後、コンビネーター（シュレーダー製）を用いて急冷可塑化し、ショートニングを製造した。このようにして製造されたショートニングは、硬くぼそぼそとした物性を示し、可塑性は見られなかった。
【００２９】
比較例５
ハイエルシン菜種油の極度硬化油（ヨウ素価０．１）３ｋｇ、トウモロコシ油９７ｋｇ、グリセリン脂肪酸エステル２００ｇ、大豆レシチン２００ｇからなる可塑性油脂用組成物を油相とし、水２０ｋｇを水相として製造した。油相および水相を７５℃に加熱し、その後、油相に水相を加え乳化後、コンビネーター（シュレーダー製）を用いて急冷可塑化し、マーガリンを製造した。このようにして製造されたマーガリンは、流動性の物性を示し、保存後、油相と水相の分離が見られた。
【００３０】
比較例６  
サフラワー油の極度硬化油（ヨウ素価０．１）１０ｋｇ、菜種油９０ｋｇからなる可塑性油脂用組成物を７５℃に加熱し、完全に溶解した。その後、コンビネーター（シュレーダー製）を用いて急冷可塑化し、ショートニングを製造した。このようにして製造されたショートニングは、流動性の物性を示し、保存１日後には油の染み出しが見られ、不安定な物性であった。
【００３１】
実施例１〜４、比較例１〜６の油脂の組成およびA成分における炭素数１６（Ｃ１６）及び炭素数１８（Ｃ１８）の飽和脂肪酸の脂肪酸中における割合ならびにそれらの比率について表１に示した。また、Ｂ成分の０〜４０℃における状態について表１に示した。
【００３２】
【表１】
2006325541.tif 000002
【００３３】
実施例１〜４、比較例１〜６で製造されたショートニング又はマーガリンを、３０℃の温度下で５日間置いた際の物性の安定性、１日間１０、２０、３０、４０℃に置いた後の物性を表２に示した。
【００３４】
【表２】
2006325541.tif 000003
【００３５】
表２で明らかなように、実施例１〜４で得られたショートニング又はマーガリンは、比較例１〜６に比べて、１０〜４０℃の温度範囲で良好な物性を示し、３０℃下で５日間置いても物性の変化が少なく良好であった。
【００３６】
実施例５〜６及び比較例７〜８
実施例１、３及び比較例１、３で製造したショートニングを使用してパンを製造し、製パン性能、食感を評価した。
＜パンの製造方法＞
強力粉７００ｇ、イースト２０ｇ、イーストフード１ｇ、水４２０ｇをミキサーボウルに投入し、低速２分、中速２分混捏し、捏ね上げ温度２４℃の中種生地を２８℃で４時間醗酵させた。醗酵させた中種生地をミキサーボウルに投入し、さらに、強力粉３００ｇ、上白糖５０ｇ、脱脂粉乳２０ｇ、食塩１７ｇ、水２５０ｇを投入し、低速２分、中速４分混捏し、ここにショートニング５０ｇ配合し、さらに低速２分（２分以内にショートニングが練り込まれない場合は、練り込まれるまで延長した）、中速４分混捏し、捏ね上げ温度２８℃の生地を得た。フロアタイムを２０分取った後、４３０ｇに分割し、次いでベンチタイムを１５分とった後、モルダーに生地を通し、ワンローフ食パン型に生地をつめた。さらに、３８℃、相対湿度８５％のホイロに３５分入れて最終醗酵を行なった。最終醗酵後、上火１８０℃、下火２１０℃のオーブンに入れて、２６分焼成し、ワンローフ食パンを得た。このパンを１時間半室温で放冷した後、袋に入れ、２０℃で保管した。
【００３７】
＜評価方法＞
ワンローフの比容積については菜種置換法により測定した。
また、２０℃で焼成後３日間保管したワンローフ食パンを１５人のパネラーにて食感の評価を行なった。ソフトである、口溶けが良い、しっとりとしているとの評価項目を設け、それぞれの項目に対し、ソフト、口溶け良好、しっとりと感じた人が１２人以上であった場合を◎、８人以上１１人以下の場合を○、４人以上７人以下の場合を△、３人以下の場合を×とした。その結果を表４に示す。
【００３８】
【表３】
2006325541.tif 000004
【００３９】
表３で明らかなように、本発明のショートニングを使用した実施例では比容積が増加し、ソフトで口溶けが良く、しっとりとした食感となった。