(57)【要約】【課題】乳化剤等の安定化用添加剤を用いることなく、また製造上特別な装置設備や複雑な工程を用いることなく、生クリームの乳化安定性を向上させる方法を提供すること、及びその方法により、従来実質的に不可能であった原乳の主産地工場で製造した良好な風味を持つクリームをカートン容器に充填し、乳化安定性を維持した状態で全国流通に供することが出来る該クリームと該クリームの全国流通方法を提供することを課題とする。【解決手段】クリーム加熱殺菌処理後の冷却工程において、一旦7℃〜25℃まで急速に冷却し、その温度で1分間〜30分間保持し、その後3℃〜5℃まで急速に冷却したクリームを用いることにより、前記課題を解決する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
クリームの加熱殺菌処理後の冷却工程において一旦7℃〜25℃まで冷却し、その温度で1分間〜30分間保持し、その後3℃〜5℃まで冷却すること、を特徴とする乳化安定性に優れたクリームの製造方法。
【請求項２】
冷却時の冷却速度が５℃／分以上である、請求項１に記載の乳化安定性に優れたクリームの製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２の製造方法で得られたクリームを充填し、流通過程を経た後においても脂肪層が凝固しない状態を維持することができること、を特徴とするクリーム。
【請求項４】
請求項３のクリームにおいて、クリームがカートン容器に充填されたものである、
クリーム。
【請求項５】
請求項１又は２の製造方法で得られたクリームをそのままその製造した工場にて容器に充填し全国流通に供すること、を特徴とするクリームの流通方法。
【請求項６】
請求項５の流通方法において、容器がカートン容器である、クリームの流通方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳化安定剤等を用いることなく乳化状態が安定に維持され、流通過程を経た後においても脂肪層が凝固しない状態を維持することの出来るクリームの製造方法と全国流通に供することの出来る該クリーム及び該クリームの流通方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
生クリームは通常、販売地の近隣の工場において製造されてカートン容器等に充填されて流通している。これは原乳の主産地にある工場においてカートン容器（ゲーブル容器とも言う）に充填して搬送した場合はその形状等の影響によって、浮上した脂肪層が凝固しやすい等の問題点を有していたことによる。その為クリームをカートン容器に充填し、良好な品質を十分に維持したまま全国的に流通させることは実質的に難しく、先に記載したように販売地近隣の各工場で製造して流通させているという現状があった。
【０００３】
そこで、従来のクリームに比べて乳化安定性が高く、原乳の主産地工場で製造してカートン容器に充填し、そのまま全国流通が可能な方法、さらに特別な装置設備等が必要なく、また複雑な工程を経ることもない方法の創出が求められていた。
【０００４】
以上に関連して、従来クリームの乳化安定性等を向上させる方法としては生クリームに乳化剤を添加することで加熱安定性に優れた生クリームを得る方法（例えば特許文献１）や、一定温度範囲の生クリームに安定化剤としての塩類水溶液を添加することで乳化安定性やホイップ特性に優れたクリーム類を得る方法（特許文献２）等のなんらかの添加剤を用いる方法が試みられていた。しかしながらこれらの方法を行った場合、乳等省令上はもはやクリームとは言えなくなり、またクリーム本来の風味を維持するという観点からも添加剤を用いずに乳化安定性等を向上させる方法が求められていた。
【０００５】
生クリームの製造において添加剤を用いずにクリームの安定性を向上させる方法は従来報告されていない。一方、コンパウンドクリーム等合成クリームの場合、その組成内に安定化剤を含んでいると言えるので添加剤無添加とは言えないがコンパウンドクリーム製造時における冷却工程の最終冷却温度を１５℃〜３０℃に制御することでホイップ後の安定性を向上させた起泡性水中油型乳化組成物を得る方法（特許文献３）が報告されている。この方法の場合、冷却工程の最終冷却温度を一定温度に制御した後、冷蔵コンテナに移送、充填し、約２０時間で５℃程度まで徐々に冷却するエージング工程を必要とするため一般的に高い冷却能力を有し、かつ、広い冷却設備が必要で、製造工程時間も長くなりやすいという問題点を有していた。
【０００６】
【特許文献１】特開２０００−１７５６２１号公報
【特許文献２】特開平８−２３８７９号公報
【特許文献３】特開２０００−３００１９９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、乳化剤や安定化剤等の添加剤を用いることなく、また特別な装置や設備を用いることなく、短い工程時間で優れた乳化安定性を持つクリームを得る方法を提供することを目的として成し遂げられたものである。そしてその方法によって、従来行うことが困難であった原乳の主産地で製造されたクリームをその場でカートン容器に充填し、そのまま乳化状態が安定で良好なホイップ性を示すカートン入り生クリームとして全国流通に供することを第二の目的として成し遂げられたものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは先の課題を解決するために鋭意検討を行った結果、クリーム製造時に直接３℃〜５℃まで冷却する前に７℃〜２５℃に１分間から３０分間という短い時間保持し、その後、徐冷工程を経ることなく３℃〜５℃に５℃／分以上で冷却した場合に、従来の方法に近い保持温度で非常に短時間の保持時間にもかかわらず、驚くべき事に従来のクリームに比べて乳化状態が安定で、流通過程を経た後においても浮上した脂肪層が凝固しない良好な物性を持つクリームとなっていることを見出した。そして原乳の主産地工場で本発明法でクリームを製造し、カートン容器に充填して全国流通試験に供したところ、従来の工程で得られてカートン容器に充填されたクリームと比較して、明確に乳化安定性が維持された状態に保たれ、その結果良好なホイップ性と芳醇なクリーム風味を有する新規で有用なクリームとなっていることを確認した。
【０００９】
つまり本発明法によれば、単に従来より良好な品質を有するクリームを市場に提供することができるだけでなく、従来は実質的に不可能であった原乳の主産地工場で、良好な乳風味、乳化安定性、ホイップ特性等を有するクリームとして、またクリームの乳化安定性を維持する上では不利な形状であるカートン容器に充填した商品形態で全国流通に供することができるという商品流通上のメリットを享受することもできる。ここで付記しておきたいことは、単にカートン容器入りクリームを全国流通に載せるという態様は従来から行われているものの、それらは賞味期限が短い状態で流通させる等、少なくとも従来より良好な品質を有するクリームをその良好な品質を全国流通過程を経た後にも十分に維持した状態で流通させているものではないという点である。
【００１０】
すなわち本発明は、以下の１）から６）の内容からなるものである。
１）クリームの加熱殺菌処理後の冷却工程において一旦7℃〜25℃まで冷却し、その温度で1分間〜30分間保持し、その後3℃〜5℃まで冷却すること、を特徴とする乳化安定性に優れたクリームの製造方法。
２）冷却時の冷却速度が５℃／分以上である、請求項１に記載の乳化安定性に優れたクリームの製造方法。
３）１又は２の製造方法で得られたクリームを充填し、流通過程を経た後においても脂肪層が凝固しない状態を維持することができること、を特徴とするクリーム。
４）３のクリームにおいて、クリームがカートン容器に充填されたものである、
クリーム。
５）１又は２の製造方法で得られたクリームをそのままその製造した工場にて容器に充填し全国流通に供すること、を特徴とするクリームの流通方法。
６）５の流通方法において、容器がカートン容器である、クリームの流通方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、従来無い良好な風味、良好な乳化安定性、良好なホイップ性を有する生クリームを市場に提供することができる。また、原乳の主産地における工場で生産したクリームを原乳主産地工場でカートン容器に充填し、充填時の品質を十分に維持した状態で良好な風味、良好な乳化安定性、良好なホイップ性を有するクリームとして全国流通に供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下、本発明についてより詳細に説明する。
本発明で言うクリームとは、乳等省令上の「クリーム」であり、乳化剤や安定化剤などの添加剤を含まないものである。従って、クリームは生乳、牛乳をディスク型の遠心分離器に通してクリームと脱脂乳に分離することで得ることができる。クリームの乳脂肪率は乳等省令上は１８％以上とされているが本願の対象とするクリームは主に乳脂肪率３５％から５０％程度のホイップクリーム用等のクリームである。ただし乳脂肪率が２０％から３５％のコーヒー用や料理用のクリームに本願を適応することももちろん可能である。
【００１３】
通常のクリームの加熱殺菌、冷却工程は例えば、保持殺菌法では６３℃３０分間、プレート式熱交換殺菌法では、７２〜７５℃１５秒間、８２〜８５℃１０秒間の高温短時間殺菌法（ＨＴＳＴ法）あるいは１３０〜１４０℃２秒間の超高温殺菌法（ＵＨＴ法）が実施され殺菌後直ちに３℃〜５℃まで冷却される。これに対し本願発明法の場合、例えばプレート式熱交換殺菌法では１４０℃、２秒間の超高温殺菌を行い、プレートにて５℃／分以上の速度で７℃〜２５℃まで、好ましくは７℃〜２０℃まで、より好ましくは１０℃〜１５℃まで冷却し、その温度を１分間〜３０分間、好ましくは１分間〜２０分間、より好ましくは１分間〜１０分間保持する。この際の保持時間は保持温度が低めの場合は先の時間内で短めに設定し、温度が高めの場合は長めに設定する。
【００１４】
保持後、再度プレートにて  ５℃／分以上の速度で３℃〜５℃まで冷却後その温度で４時間から２０時間程度エージングする。以上述べたように本発明法はプレートにて急速に冷却ができるが、殺菌後のクリームを一定温度に保持した後も急速に冷却ができ、徐冷操作が必要ないことは本発明法の利点の一つである。例えば特許文献３の場合、徐冷が必要な為、高い冷却能力を有し、かつ、広い冷蔵設備が別途必要となる。
【００１５】
エージングが完了したクリームは、様々な容器に充填後そのまま全国流通に供することができる。特にカートン容器に充填した場合その容器形状の影響の為、脂肪浮上が起こりやすく、浮上した脂肪層が凝固しやすいという問題があり、従来の製法で得られたクリームでは全国流通に供することは実質的に困難であったが、本発明法で得られたクリームは乳化安定性が従来のクリームに比べて良好なためカートン容器に充填した場合でも問題なく全国流通に供することができる。
【００１６】
以下に本発明を実施例、試験例等を挙げて説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００１７】
（実施例１）
生乳（fat3.7％、SNF8.9％）400kgをプレート式加熱器で47℃に加温し、クリームセパレータ（ウエストファリア社：SA-1型）にて100kg/ｈで7,000rpmでクリーム分離を行った。25kgのクリーム（fat47.5％、SNF4.8％）を得た。プレート式殺菌機（岩井機械工業社：VHX-CR2-200）で140℃、２秒殺菌した。殺菌後、プレートにて20℃／分の速度で15℃に冷却後、15℃で20分保持した。保持後、再度プレートにて20℃／分の速度で３℃まで冷却した。殺菌済みクリームを３℃で１晩エージングした［実験番号（１）］。対照として、殺菌後、保持を行わずプレートにて３℃まで冷却したものも調製した［実験番号（２）］。
クリームの乳化安定性はクリーム100gを200mlビーカーに入れ、25℃で120回／分の振とうを与えたとき、対照（２）クリームが凝固するまでの時間を100としたときの割合で示した。ホイップ時間は家庭用ハンドミキサーを使用し、クリームに砂糖７％を混合しホイップして、最適起泡状態に達するまでの時間を示した。オーバーランは次式で算出する容積増加割合を示した。
［（一定容積のクリーム重量）−（一定容積の起泡後のクリーム重量）］×１００
／（一定容積の起泡後のクリーム重量）                          
【００１８】
また、ホイップ後の風味についても比較を行った。結果を表１に示す。表中、本願処理品（１）は（２）と比較して、乳化安定性が高く、オーバーランも向上し、若干ホイップ時間が長いもののホイップ終点付近のクリームの硬さ変化が比較的小さく、思い通りの硬さにホイップしやすいものであった。風味に関しては、大きな差はみられなかった。クリームの総合評価として、（１）は（２）より好ましいものであった。
【００１９】
【表１】
2006325426.tif 000002
【００２０】
（試験例１）保持時間と得られたクリームとの関係検討
実施例１と同様の方法により、クリームの殺菌を行った。殺菌後、プレートにて20℃／分の速度で15℃に冷却後、15℃での保持時間の異なるクリームを得た。保持後、再度プレートにて20℃／分の速度で３℃まで冷却した。殺菌済みクリームを３℃で１晩エージングした［実験番号（１）〜（５）］。対照として、殺菌後、保持を行わずプレートにて３℃まで冷却したものも調製した［実験番号（６）］。実施例１と同様、結果を表２に示す。表中（１）〜（５）は、（６）と比較して乳化安定性が高く、オーバーランも向上し、若干ホイップ時間が長いもののホイップ終点付近のクリームの硬さ変化が比較的小さく、思い通りの硬さにホイップしやすいものであった。風味に関しては、大きな差はみられなかった。（１）〜（５）での保持時間の長さを比較すると、（２）が最も乳化安定性が高く、オーバーランも最も向上し、良好なクリームであった。
【００２１】
【表２】
2006325426.tif 000003
【００２２】
（試験例２）保持温度と得られたクリームとの関係検討
実施例１と同様の方法により、クリームの殺菌を行った。殺菌後、プレートにて20℃／分の速度で冷却し、保持温度の異なるクリームを得た。これらのクリームを５分間保持後、再度プレートにて5℃／分の速度で３℃まで冷却した。殺菌済みクリームを３℃で１晩エージングした［実験番号（１）〜（５）］。対照として、殺菌後、保持を行わずプレートにて３℃まで冷却したものも調製した［実験番号（６）］。実施例１と同様、結果を表３に示す。表中（１）〜（５）は、（６）と比較して乳化安定性が高く、オーバーランも向上し、若干ホイップ時間が長いもののホイップ終点付近のクリームの硬さ変化が比較的小さく、思い通りの硬さにホイップしやすいものであった。風味に関しては、大きな差はみられなかった。（１）〜（５）での保持温度を比較すると、（２）、（３）が最も乳化安定性が高く、オーバーランも最も向上し、良好なクリームであった。
【００２３】
【表３】
2006325426.tif 000004
【００２４】
（試験例３）加熱殺菌後の処理方法の違いによるクリーム輸送後の乳化安定性検討
実施例１と同様の方法により、クリームの殺菌を行った。殺菌後、プレートにて20℃／分の速度で15℃に冷却後、15℃で20分間保持した。保持後、再度プレートにて10℃／分の速度で３℃まで冷却した。殺菌済みクリームを３℃で１晩エージングした［実験番号（１）］。対照として、殺菌後、保持を行わずプレートにて３℃まで冷却したものも調製した［実験番号（２）］。この２種のクリームを神奈川から北海道に輸送して北海道にて５℃で保管後、経日的に神奈川へ輸送し、流通後の乳化安定性、脂肪凝集物の有無を調べた。結果を表４に示した。（２）と比較して（１）は、輸送後の乳化安定性も良好で、長期保管輸送にも適したクリームとなっていた。（２）については、14日目以降、表面に脂肪凝固が見られた。
【００２５】
【表４】
2006325426.tif 000005