(57)【要約】      （修正有）【課題】最近なにかと問題になっている動物性タンパク質に代わる大豆のタンパク質から作る安全で安定した供給ができ、しかも安価な豆腐を従来豆腐が持っている欠点を改良して水分を減少して日持ちを良くする豆腐を作ることを課題とする。【解決手段】従来の豆腐の製造工程を殆ど変えず加圧成型の段階で従来より水分を落として、更にまろやかさを加味させるために水切り工程を加え、真空包装し殺菌を行うことにより作った、より安全で、より安価な水分を減少して日持ちを良くする豆腐を大量に生産することで解決する。【選択図】図２
2006122028.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆腐の製造工程に水切り工程を加え、得られた豆腐を真空包装し、殺菌して作る水分を減少して日持ちを良くする豆腐の製造方法
【請求項２】
請求項１で製造した水分を減少して日持ちを良くする豆腐製品
【請求項３】
請求項１〜請求項２で製造した水分を減少して日持ちを良くする豆腐製品を加工した豆腐製品
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】この発明は、水分を減少して日持ちを良くする豆腐の製造方法に関するものであり、従来の豆腐が味噌汁や冷奴などで食するのが一般的であるのに対して、動物性タンパク質に代わる安価で安全で安定して供給できる植物性タンパク質として料理の前に水切りや、湯どうしをしないでそのまますぐに使用でき、しかも冷蔵庫に入れておけば１ヶ月以上日持ちする使い勝手の良い日持ちする豆腐の製造方法である。〔背景技術〕【０００２】豆腐は約２千年前に中国で作られたと言われ、日本には奈良時代から平安時代に伝わって来たと言われています。日本で本格的に豆腐が食べられるようになったのは室町時代以降であり、特に江戸時代には、日本全国で庶民の食生活に本格的に取り入られ、多くの豆腐料理ができたと言われています。しかし、他の食品の進歩に比べ豆腐は殆ど江戸時代より進歩していないのが現状です。その主要な理由は、豆腐は日持ちせず精々賞味期間は２日〜５日位であり、現在では家庭で使用される殆どが味噌汁に入れるか、冷奴というように限られています。また、他の料理に使用しようとする時は、水切りや湯どうし等の前処理が必要な場合が多く手間がかかることも大きな原因です。とは言いながらも豆腐は、日本人の国民食的な存在となり、今でも食卓には欠かせないものの一つとなっています。〔食品に対する環境〕【０００３】最近は動物性タンパク質に対する牛のＢＳＥの問題、鳥インフルエンザの問題、鯉ヘルペスの問題、海洋汚染による魚介類の重金属汚染の問題などで消費者の動物性タンパク質に対する警戒感などから消費者離れが見られより安全なタンパク質を求める声が高まっている。さらに、資源保護という立場から採取制限や、鯨のように捕鯨禁止というようなことが起きている。また一方で、肥満や健康上の問題が取り上げられるようになり、動物性タンパク質に代わるものとして高タンパク、低カロリーの大豆製品が世界的にクローズアップされてきている。〔発明の開示〕〔発明が解決しようとする課題〕【０００４】大豆製品」の中でも特に豆腐は古くから日本人の食生活の中に溶け込んでおり、食卓には欠かせないものの一つとなっている。【０００５】ところが従来の豆腐は（１）賞味期間が短く製造日から２日〜５日位しかなく、一度に必要な分だけしか買い置きが出来ない。ただ最近では１５日位持つといわれる豆腐も造られるようになってはきているがいずれにしても賞味期間が短いという問題がある。（２）に水の中に入れて置かなければならず重量も重くなり、持ち運びに不便であり途中で水がこぼれたりする恐れがある。また冷蔵庫に入れるにしても広いスペースが必要となる。（３）理範囲が限定され冷奴や味噌汁に入れたりする以外には時間をかけて水を切ったり湯どうしをするなど手を加えなければならず面倒である。（４）従来の豆腐は調理中や食べる時に形が崩れることが多く、食べにくかったり、また食欲を低下させることもある。などの欠点がある。【０００６】従って、調理の前処理を必要としない水分を減少して、日持ちを良くする豆腐を要求する人が多くなってきている。【０００７】従来の製造方法では、豆腐を成型する時に圧力を加え短時間で水を切った水切り豆腐も造られているが、この方法で造った豆腐は、均等に水切りができずぼさぼさとした感じで食するには適さず、主にハム、ベーコン、ハンバーグ等の原料と混合させ素材豆腐という位置付けとなっている。【０００８】こうしたぼさぼさとした感触を無くするために、出来上がった豆腐を布やネットあるいは豆腐の容器に入れたまま、ほぼ２４時間をかけて水を切る方法も開発されているが、従来の出来上がった豆腐を布やネットに入れたりするのに手で触れる機会が多く非衛生的である。また豆腐の容器に入れた水を切る方法では、その容器に穴をあけたり、カッターで切るなどして、その時に豆腐を痛めたり、容器の破片が混入する恐れがある。また、水を切る時間が永く大量に生産することは難しい。〔課題を解決するための手段〕【０００９】本発明は、従来の豆腐の短所を補うと同じに水を切った時のぼさぼさした感触をなくし、まろやかさを加えることができ、しかも手で触れるといった非衛生的な問題を解決し、短時間で大量の水分を減少して日持ちを良くする豆腐を作ることの出来る方法を可能にした。【００１０】本発明は、従来の豆腐の製造過程で成型し圧搾する工程で一般の豆腐より時間をかけ、従来の豆腐が水分８５％〜９０％であるのに対して８０％〜８５％で成型を終了させ第２段階としてさらに軽量の加圧に切り替えて所定の時間、水を切ることを基本的な技術思想とするものである。【００１１】本発明により、成型圧搾だけで出来た水切り豆腐とは違い、ぼさぼさした感触がなく、まろやかさや、うま味が加味される。【００１２】軽量の加圧に切り替えた時、この作業を水中で行えばよりまろやかさや、うま味はさらに加味する。【００１３】このようにして出来た水分を減少した豆腐を適当な大きさに切断して真空包装を行い殺菌することにより、人の手に触れることなく衛生的に大量の水分を減少させて日持ちを良くする豆腐が出来る。また、この製法の特徴の一つは、水分を減少させたものを切断するので豆腐の大きさは自由になり、業務用に使用する大きなものから、そのまま調理出来るサイコロ豆腐まで作ることが出来る。【００１４】日持ちを良くするために、チルド食品の保存技術により、真空包装した水分を減少した豆腐を８５℃〜９０℃の蒸気で約３０分間殺菌することにより豆腐の風味を低下させることなく、日持ちする豆腐を作ることが出来る。【００１５】上述した本発明による水分を減少し日持ちを良くする豆腐の製造方法により（１）従来の製造工程に軽量な加圧を加えるだけなので、製造方法が簡単であり人手に触れることなく衛生的に製造することができる。（２）軽量な加圧により水分を減少させるので均等に水を切ることが出来、まろやかさが加味される。（３）製造方法が簡単で製造時間が短縮されるので量産が可能となる。（４）水分を減少した後、切断するので豆腐の大きさが自由になる。（５）真空包装した後、殺菌を行うので長期間の保存が可能となり、日持ちの永い豆腐となる。（６）従来の豆腐と違い料理のレパートリーが広くなり、しかも水切りや湯どうしなどの前処理が必要なくなる。などの種々の効果を得ることが可能になる。〔発明を実施するための形態〕【００１６】本発明に関わる水分を減少し、日持ちを良くする豆腐の製造方法の実施形態を例示し以下詳細に説明する。（図１）に豆腐の製造方法を示した通り従来の豆腐は大豆を洗浄して水に浸し柔らかくしてすり砕いて豆乳を作り、加熱して布でこして豆乳とおからを分離し豆乳にニガリや澄し粉、ＧＤＬなどを加え凝固させ箱に入れ加圧成型し水分８５％〜９０％にし切断包装する方法が一般的である。本発明は、加圧成型の段階で水分７５％〜８５％に加圧し、加圧成型の終了した豆腐を（図２）本発明の製造方法のように水切り工程を行う。この方法は、加圧成型の終了した成型のままの箱に１時間〜５時間１０ｋｇ〜５０ｋｇの重石などを乗せて水分７０％〜８０％になるようにゆっくり水を切る。この時この作業を水中で行えばよりまろやかさは加味するが必ずしも水中でなくともまろやかさは加味される。また、重石の代わりに加圧成型機をそのまま利用して、加圧成型で出来上がった豆腐をさらに加圧成型時の半分以下の圧力（１ｋｇ／ｃｍ２以下）で３０分〜５時間かけてゆっくり水を切っても同様の製品を作ることが出来る。この場合圧力は出来るだけ低くし、水切りの時間を長くすればするほどまろやかさは加味される。水切りの終わった水分を減少した豆腐は適当な大きさに切断して真空包装し、蒸気で殺菌する。【００１７】殺菌については、チルド食品の保存技術の高温殺菌を行いボイル槽による加熱殺菌で８５℃〜９０℃で３０分位することにより豆腐の風味を低下させることなく日持ちする水分を減少したまろやかな豆腐を作ることができる。〔産業上の利用の可能性〕【００１８】本発明により作られた水分を減少し日持ちを良くする豆腐は、従来の豆腐の食べ方に加え、新たに魚や肉のタンパク質に代わる安全な食品として日本の食生活の習慣を変える食品として定着する可能性がある。
【図面の簡単な説明】
【００１９】（図１）は一般的な豆腐の製造工程（図２）は本発明の水分を減少して日持ちを良くする豆腐の製造工程である。
【図１】
2006122028.tif 000003
【図２】
2006122028.tif 000004