(57)【要約】【課題】  添加物を有さずに減塩し、梅干本来の味覚を生かした梅干と加工食品の提供。【解決手段】  塩水により塩抜きし、塩分を５〜１０％に減塩した梅干を、水分を切った後に−１５℃以下で急速冷凍し、塩分を抑えるとともに、その他の添加物を加えることなく、果肉に含まれる有効成分の減少を防ぐようにしたことを特徴とする冷凍梅干。塩水により塩抜きし、塩分を５〜１０％以下に減塩した梅干を、水分を切った後に、果肉をほぐして練り梅とし、次いで前記練り梅を所定の形状に成型した後に、−１５℃以下で急速冷凍し、塩分を抑えるとともに、その他の添加物を加えることなく、果肉に含まれる有効成分の減少を防ぐようにした冷凍成型練り梅。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
塩水により塩抜きし、塩分を５〜１０％に減塩した梅干を、水分を切った後に−１５℃以下で急速冷凍し、塩分を抑えるとともに、その他の添加物を加えることなく、果肉に含まれる有効成分の減少を防ぐようにしたことを特徴とする冷凍梅干。
【請求項２】
塩水により塩抜きし、塩分を７％以下に減塩した梅干を、水分を切った後に−３０℃以下で急速冷凍し、塩分を抑えるとともに、その他の添加物を加えることなく、果肉に含まれる有効成分の減少を防ぐようにしたことを特徴とする、請求項１に記載の冷凍梅干。
【請求項３】
塩水により塩抜きし、塩分を５〜１０％に減塩した梅干を、水分を切った後に、果肉をほぐして練り梅とし、次いで−１５℃以下で急速冷凍し、塩分を抑えるとともに、その他の添加物を加えることなく、果肉に含まれる有効成分の減少を防ぐようにしたことを特徴とする冷凍練り梅。
【請求項４】
塩水により塩抜きし、塩分を７％以下に減塩した梅干を、水分を切った後に、果肉をほぐして練り梅とし、次いで−３０℃以下で急速冷凍し、塩分を抑えるとともに、その他の添加物を加えることなく、果肉に含まれる有効成分の減少を防ぐようにしたことを特徴とする、請求項３に記載の冷凍練り梅。
【請求項５】
塩水により塩抜きし、塩分を５〜１０％に減塩した梅干を、水分を切った後に、果肉をほぐして練り梅とし、次いで前記練り梅を所定の形状に成型した後に、−１５℃以下で急速冷凍し、塩分を抑えるとともに、その他の添加物を加えることなく、果肉に含まれる有効成分の減少を防ぐようにしたことを特徴とする冷凍成型練り梅。
【請求項６】
塩水により塩抜きし、塩分を７％以下に減塩した梅干を、水分を切った後に、果肉をほぐして練り梅とし、次いで前記練り梅を所定の形状に成型した後に、−３０℃以下で急速冷凍し、塩分を抑えるとともに、その他の添加物を加えることなく、果肉に含まれる有効成分の減少を防ぐようにしたことを特徴とする、請求項５に記載の冷凍成型練り梅。
【請求項７】
前記所望の形状は、梅干状であることを特徴とする、請求項５または６のいずれかに記載の冷凍成型練り梅。
【請求項８】
前記所望の形状は、粒状であることを特徴とする、請求項５または６のいずれかに記載の冷凍成型練り梅。
【請求項９】
前記所望の形状は、棒状であることを特徴とする、請求項５または６のいずれかに記載の冷凍成型練り梅。
【請求項１０】
前記所望の形状は、薄膜状であることを特徴とする、請求項５または６のいずれかに記載の冷凍成型練り梅。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍梅干、冷凍練り梅、および冷凍成型練り梅に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、古くからわが国では梅の果実をを梅干にして加工することが行われており、その伝統的な加工方法は、多量の食塩を生梅にまぶし、瓶や桶に入れて重石をかけ、常温で数十日間漬け込む方法がとられてきた。
しかしながら、低塩嗜好の今日では温度を下げたり、糖やアルコールを添加しするなどして減塩する試みもされているが、塩漬け梅の食塩含有量は１６〜１７％が下限である。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかも、梅干は本来は健康食品であるにもかかわらず、現在ではあまりにも添加物となっており、殊に減塩するためにアルコ−ルなどを入れて本来の梅の匂いもせず、そのままの梅の素材を生かしたままで減塩して消費者に食してもらうことが困難である。
【０００４】
【特許文献１】特開平９−１３１１５９号公報
【特許文献２】特開２００１−４６００６号公報
【特許文献３】特開平８−１１６８７１
【０００５】
特開平９−１３１１５９「甘梅の製造方法」においては、梅果実の加工方法に関し、果実のままでの利用範囲の狭い梅を、高級菓子としての分野に属す高品質の甘梅に効率的に製造可能とする製造方法が提案されている。
約７２時間に渡って完熟梅を約４％濃度の塩水で低温、保管する塩蔵処理をして水切り後、約２週間前後に渡る濃縮処理のための浸漬期間中、毎日少なくとも４０℃で１０時間、そして、３〜４日に１度は、９０〜１００℃に加熱、殺菌処理して醗酵を押さえながら、砂糖１、水０．４の重量混合比の砂糖溶液中で糖度を６２以上になるようにする甘梅の製造方法である。
この方法は、凍結処理工程において、−３０〜−２０℃という極低温で迅速に凍結し、果肉内部までを完全に凍結してから、凍結状のままの果実に９０°Ｃ〜１００°Ｃに加熱した砂糖溶液を浸すものであり、製造工程において冷凍処理を行うものの出荷後には常温保存とするものであり、完熟梅以外の果実でも略完熟梅に匹敵する程の風味と形、色艶とを備えた甘梅の製造を可能にする目的を有するため、目的とするところも異なるものである。
【０００６】
特開２００１−４６００６「梅加工食品の製造方法」においては、梅干、梅ジャム、梅ジュース、梅ドレッシング、梅酒などの従来と遜色のない風味、味覚の種々の低塩分の梅加工食品を短時間の内に生産することができる方法が提案されている。
梅の果実を所定の濃度に予め調整した温食塩水に接触させて細胞を死滅させる一方、自己消化酵素を失活させることなく、自己消化酵素による分解を起こさせ、その後冷却して保存するものである。
この発明によれば、梅の果実を液切り後、凍結・冷凍 保管し、その後解凍して食品に加工することが記載されてはいるものの、梅の果実を漬ける保存液中には食塩以外にも有機酸が添加されているものである。
【０００７】
特開平８−１１６８７１「低塩梅干しの製造方法」においては、調味液に防腐効果を有する成分を添加することなく、低塩で、うま味のある低塩梅干しを得ることのできる低塩梅干しの製造方法が提案されている。
梅実を塩漬けして得られた梅酢を塩抜きし、この塩抜きされた梅酢に水を加えて調味液を得、この調味液の液温を０℃から７℃に冷却し、この冷却された調味液に塩漬けされた梅実を所定の期間浸漬し、所定の期間が経過した後に、調味液から梅実を取り出し冷凍するものである。
しかしながら、上記発明はうま味を浸透させるために調味液に所定期間漬けるという工程を有し、古くからの本来の梅干を作るものではない。また冷凍についての温度等に特徴があるものではない。
【０００８】
そこで本発明においては、上記の様々な課題を解決し、古来より伝わる梅干本来の風味・味覚を有し、添加物を使用せず、しかも塩分の含有量が少ない梅干と、これを利用した加工食品を、簡単な工程で短時間で加工し提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記課題を解決するため、請求項１に記載の発明においては、
塩水により塩抜きし、塩分を５〜１０％に減塩した梅干を、水分を切った後に−１５℃以下で急速冷凍し、塩分を抑えるとともに、その他の添加物を加えることなく、果肉に含まれる有効成分の減少を防ぐようにした冷凍梅干であることを特徴としている。
【００１０】
また、上記課題を解決するため、請求項２に記載の発明においては、
塩水により塩抜きし、塩分を７％以下に減塩した梅干を、水分を切った後に−３０℃以下で急速冷凍し、塩分を抑えるとともに、その他の添加物を加えることなく、果肉に含まれる有効成分の減少を防ぐようにした、請求項１に記載の冷凍梅干であることを特徴としている。
【００１１】
また、上記課題を解決するため、請求項３に記載の発明においては、
塩水により塩抜きし、塩分を５〜１０％に減塩した梅干を、水分を切った後に、果肉をほぐして練り梅とし、次いで−１５℃以下で急速冷凍し、塩分を抑えるとともに、その他の添加物を加えることなく、果肉に含まれる有効成分の減少を防ぐようにした冷凍練り梅であることを特徴としている。
【００１２】
また、上記課題を解決するため、請求項４に記載の発明においては、
塩水により塩抜きし、塩分を７％以下に減塩した梅干を、水分を切った後に、果肉をほぐして練り梅とし、次いで−３０℃以下で急速冷凍し、塩分を抑えるとともに、その他の添加物を加えることなく、果肉に含まれる有効成分の減少を防ぐようにした、請求項３に記載の冷凍練り梅であることを特徴としている。
【００１３】
また、上記課題を解決するため、請求項５に記載の発明においては、
塩水により塩抜きし、塩分を５〜１０％に減塩した梅干を、水分を切った後に、果肉をほぐして練り梅とし、次いで前記練り梅を所定の形状に成型した後に、−１５℃以下で急速冷凍し、塩分を抑えるとともに、その他の添加物を加えることなく、果肉に含まれる有効成分の減少を防ぐようにした冷凍成型練り梅であることを特徴としている。
【００１４】
また、上記課題を解決するため、請求項６に記載の発明においては、
塩水により塩抜きし、塩分を７％以下に減塩した梅干を、水分を切った後に、果肉をほぐして練り梅とし、次いで前記練り梅を所定の形状に成型した後に、−３０℃以下で急速冷凍し、塩分を抑えるとともに、その他の添加物を加えることなく、果肉に含まれる有効成分の減少を防ぐようにした、請求項５に記載の冷凍成型練り梅であることを特徴としている。
【００１５】
また、上記課題を解決するため、請求項７に記載の発明においては、
前記所望の形状は、梅干状である、請求項５または６のいずれかに記載の冷凍成型練り梅であることを特徴としている。
【００１６】
また、上記課題を解決するため、請求項８に記載の発明においては、
前記所望の形状は、粒状である、請求項５または６のいずれかに記載の冷凍成型練り梅であることを特徴としている。
【００１７】
また、上記課題を解決するため、請求項９に記載の発明においては、
前記所望の形状は、棒状である、請求項５または６のいずれかに記載の冷凍成型練り梅であることを特徴としている。
【００１８】
また、上記課題を解決するため、請求項１０に記載の発明においては、
前記所望の形状は、薄膜状である、請求項５または６のいずれかに記載の冷凍成型練り梅であることを特徴としている。
【発明の効果】
【００１９】
本発明によれば、古来より伝わる梅干本来の風味・味覚を有し、添加物を使用せず、しかも塩分の含有量が少ない梅干と、これを利用した加工食品を、簡単な工程で短時間で加工し提供することができる。また、栄養に富み、しかも有害物質を含まないので、健康食、病人食、その他の用途・目的に最適である。
さらに、ちょうどよく解凍し、しかも取り扱いやすく、所望の形状にした冷凍練り梅を提供することができる。
また、種のない梅干のように成型した練り梅など、栄養があって簡単に取り扱うことができる食材を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２０】
以下、本発明の実施の形態について図面を参照して説明する。
（第一の実施形態）
本発明の第一の実施形態は、冷凍梅干である。
図１は、本発明の冷凍梅干の基本的な製造工程の一例を示す図である。
【００２１】
本発明の第一の実施形態は、塩水により塩抜きし、塩分を５〜１０％に減塩した梅干を、水分を切った後に−１５℃以下で急速冷凍し、塩分を抑えるとともに、その他の添加物を加えることなく、果肉に含まれる有効成分の減少を防ぐようにした冷凍梅干である。
【００２２】
より好ましくは、塩水により塩抜きし、塩分を７％以下に減塩した梅干を、水分を切った後に−３０℃以下で急速冷凍し、塩分を抑えるとともに、その他の添加物を加えることなく、果肉に含まれる有効成分の減少を防ぐようにしたものである。
【００２３】
図４は、冷凍された本発明の冷凍梅干を示す図である。
減塩した梅干を何も加えずにするには減塩梅を瞬間冷凍すれば、できたての梅干本来の風味と味覚を壊すことなく、しかも梅の果肉の組織が壊れることを最小限にするばかりではなく、梅干の形のままで冷凍されているために様々な利用をすることができる。たとえば、冷凍梅を解凍してそのまま食すことはもちろん、焼酎割りなどにおいて氷の代わりに冷凍梅を入れることができる。小さい梅は、そのまお弁当に入れればご飯の温かさで解凍することができ、本物の梅を食すことができる。
【００２４】
（第二の実施形態）
本発明の第二の実施形態は、冷凍練り梅である。
図２は、本発明の冷凍練り梅の基本的な製造工程の一例を示す図である。
塩水により塩抜きし、塩分を５〜１０％に減塩した梅干を、水分を切った後に、果肉をほぐして練り梅とし、次いで−１５℃以下で急速冷凍し、塩分を抑えるとともに、その他の添加物を加えることなく、果肉に含まれる有効成分の減少を防ぐようにした冷凍練り梅である。
【００２５】
より好ましくは、塩水により塩抜きし、塩分を７％以下に減塩した梅干を、水分を切った後に、果肉をほぐして練り梅とし、次いで−３０℃以下で急速冷凍し、塩分を抑えるとともに、その他の添加物を加えることなく、果肉に含まれる有効成分の減少を防ぐようにしたものである。
【００２６】
（第三の実施形態）
本発明の第三の実施形態は、冷凍成型練梅である。
図２は、本発明の冷凍成型練り梅の基本的な製造工程の一例を示す図である。
塩水により塩抜きし、塩分を５〜１０％に減塩した梅干を、水分を切った後に、果肉をほぐして練り梅とし、次いで前記練り梅を所定の形状に成型した後に、−１５℃以下で急速冷凍し、塩分を抑えるとともに、その他の添加物を加えることなく、果肉に含まれる有効成分の減少を防ぐようにした冷凍成型練り梅である。
【００２７】
より好ましくは、塩水により塩抜きし、塩分を７％以下に減塩した梅干を、水分を切った後に、果肉をほぐして練り梅とし、次いで前記練り梅を所定の形状に成型した後に、−３０℃以下で急速冷凍し、塩分を抑えるとともに、その他の添加物を加えることなく、果肉に含まれる有効成分の減少を防ぐようにしたものである。
【００２８】
成型される所望の形状の好ましい一例は、梅干状である。
図４に示す梅干とほぼ同一サイズ・形状のほぼ球状に成型した冷凍成型練り梅とすることができ、一例としては直径が１ｃｍ程度の小梅から、３ｃｍ低殿大型のものまでの所望のサイズにすることができる。このようにして製造された練り梅は、丸くして冷凍にすればそのまま弁当などに入れることができ、丁度よく解凍し、種のない梅干として利用することができる。
【００２９】
成型される所望の形状の好ましい一例は、粒状である。
図５は、粒状に成型した冷凍成型練り梅の一例を示す図である。このようにして製造された練り梅は、丸くして冷凍にすればそのままおにぎり等に入れることができ、丁度よく解凍する。
【００３０】
成型される所望の形状の別の好ましい一例は、棒状である。
図６は、棒状に成型した冷凍成型練り梅の一例を示す図である。このようにして製造された練り梅は、冷凍にすればそのまま海苔巻き等に入れることができ、丁度よく解凍する。
【００３１】
成型される所望の形状の別の好ましい一例は、薄幕状である。
図７は、薄幕状に成型した冷凍成型練り梅の一例を示す図である。このようにして製造された練り梅は、冷凍にすればそのまま二段重ねの弁当などに入れることができ、丁度よく解凍する。
【産業上の利用可能性】
【００３２】
以上詳細に説明したように、本発明によれば、古来より伝わる梅干本来の風味・味覚を有し、添加物を使用せず、しかも塩分の含有量が少ない梅干と、これを利用した加工食品を、簡単な工程で短時間で加工し提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００３３】
【図１】本発明の冷凍梅干の基本的な製造工程の一例を示す図である。
【図２】本発明の冷凍練り梅の基本的な製造工程の一例を示す図である。
【図３】本発明の冷凍成型練り梅の基本的な製造工程の一例を示す図である。
【図４】冷凍された本発明の冷凍梅干を示す図である。
【図５】粒状に成型した冷凍成型練り梅の一例を示す図である。
【図６】棒状に成型した冷凍成型練り梅の一例を示す図である。
【図７】薄幕状に成型した冷凍成型練り梅の一例を示す図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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