(57)【要約】【課題】  焼酎の持つ特有の香りとコクを失うことなく、短期間で味の丸い、即ち、あくの強さを和らげ、渋み、苦味が少なく、且つうまい焼酎を提供し得る焼酎の処理方法を提供する。【解決手段】  焼酎１リットルに対し２０ｃｃ〜６００ｃｃの窒素ガスを接触させた後、重炭酸ソーダの濃度が５ＰＰＭ〜５０ＰＰＭとなるよう窒素処理後の焼酎に重炭酸ソーダを添加することを特徴とする焼酎の処理方法である。【選択図】    なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
焼酎に窒素ガスを接触させた後、重炭酸ソーダを添加することを特徴とする焼酎の処理方法。
【請求項２】
焼酎に対する窒素ガスの接触量が焼酎１リットルに対し２０ｃｃ〜６００ｃｃであることを特徴とする請求項１記載の焼酎の処理方法。
【請求項３】
焼酎に対する重炭酸ソーダの添加量が５ＰＰＭ〜５０ＰＰＭであることを特徴とする請求項１記載の焼酎の処理方法。
【請求項４】
焼酎１リットルに対し２０ｃｃ〜６００ｃｃの窒素ガスを接触させた後、該窒素処理後の焼酎に、重炭酸ソーダの濃度が５ＰＰＭ〜５０ＰＰＭとなるように重炭酸ソーダを添加することを特徴とする請求項１記載の焼酎の処理方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、焼酎の処理方法に関する。詳しくは焼酎特有の香りとコクを阻害することなく苦味、渋みがなくかつうまみを呈する焼酎を提供し得る焼酎の処理方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】  焼酎は衆知の如く原材料に米、大麦、蕎麦、甘藷（さつま芋）、黒糖（さとうきび）などのほか、サトイモ、大豆、人参なども使われ、その多種多様な原料、さらに使用する麹の種類、発酵条件、蒸留、貯蔵（熟成）、ブレンド等の製造条件に起因する特有の香りとコクがある。蒸留したての焼酎は味が荒い（あくが強い、渋み、苦味があると表現する場合もある）ため、甕やタンクに貯蔵し味が丸くなってきたらブレンドして味を整え瓶詰めして出荷されている。甕に入れて何年も熟成させた焼酎はこれら苦味、渋みがなく、加えて表現し難いうまみを呈し、「極上品」や「逸品」と称され、極めて高価である。しかしながら、汎用品としての一般的な焼酎は何年もタンクや甕に入れて熟成することは困難であることより、汎用品の焼酎はこれら極上品等に比較し、あくの強さと、渋み、苦味等の味覚で劣る場合がある。
この欠点を除く方法として、従来より活性炭処理やイオン交換樹脂での処理が試されているが、活性炭層に焼酎を通過させる場合には若干の渋み、苦味は除かれるものの、焼酎の最大の商品価値としての特有の香りやコクも除かれてしまうという欠点を有する。またイオン交換樹脂での処理では渋み、苦味の除去効果が見られず、廉価かつ容易に長期熟成処理品に匹敵するような焼酎の特有の香りとコクを損なうことなく、味の丸い、更に望むならばうまみを呈する焼酎の処理方法の出現が嘱望されている。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】  本発明の目的は、焼酎の持つ特有の香りとコクを失うことなく、短期間で味の丸い、即ち、あくの強さを和らげ、渋み、苦味の少ない、更にはうまみを呈する焼酎を提供し得る焼酎の処理方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００４】  本発明者らはかかる課題を解決するために、鋭意検討した結果、焼酎を特定のガスで処理し、次いで特定の化学物質を添加する場合には、焼酎の持つ特有の香りとコクを失うことなく、短期間で味の丸い、即ち、あくの強さを和らげ、渋み、苦味の少ない、うまい焼酎が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。【０００５】  すなわち、本発明は焼酎に窒素ガスを接触させた後、重炭酸ソーダを添加することを特徴とする焼酎の処理方法を提供するものである。【０００６】  また、本発明は、焼酎に窒素ガスを接触させた後、重炭酸ソーダを添加することを特徴とする焼酎の処理方法において、焼酎に対する窒素ガスの接触量が焼酎１リットルに対し２０ｃｃ〜６００ｃｃであることを特徴とする焼酎の処理方法を提供するものである。【０００７】  さらに、本発明は、焼酎に窒素ガスを接触させた後、重炭酸ソーダを添加することを特徴とする焼酎の処理方法において、焼酎に対する重炭酸ソーダの添加量が５ＰＰＭ〜５０ＰＰＭであることを特徴とする焼酎の処理方法を提供するものである。【０００８】  さらに本発明は、焼酎に窒素ガスを接触させた後、重炭酸ソーダを添加することを特徴とする焼酎の処理方法において、焼酎に対する窒素ガスの接触量が焼酎１リットルに対し２０ｃｃ〜６００ｃｃであり、重炭酸ソーダの添加量が５ＰＰＭ〜５０であることを特徴とする焼酎の処理方法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】  本発明によって、焼酎の有する特有の香りとコクを失うことなく、あくの強さ、渋み、苦味の除去された、即ち味に丸みとうまみのある焼酎を容易に提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】  本発明の処理対象としての焼酎は、特に制限されるものではないが、通常は、あくがあり、或は渋み、苦味等が残っていると判断される焼酎が処理対象である。普通には蒸留し、タンクに貯蔵して表面に浮いた穀物の油等を除去した後の焼酎、或はタンク内で数ヶ月貯蔵した後の焼酎が挙げられる。【００１１】  焼酎と窒素ガスの接触方法は特に制限されるものではなく、流下交流式充填塔や液中バブリング方法が挙げられるが、通常は、例えばタンク内に貯蔵した焼酎にタンク下部に窒素ガスの噴出穴を設け、該穴より窒素ガスを噴出すことにより接触させる方法、或はタンクの下部に連通孔を有する多孔質セラミック成形体を配設し、この多孔質セラミック成形体の孔より窒素ガスを微小泡沫として噴出すことにより窒素ガスと焼酎を接触させる方法が適用される。【００１２】  焼酎と接触させる窒素ガスの量は焼酎１リットルに対し約２０ｃｃ〜約６００ｃｃ、好ましくは約５０ｃｃ〜約３００ｃｃである。少ないと効果が薄く、多すぎる場合には香りやコクが落ちる。【００１３】  窒素ガスで処理する焼酎の温度は特に制限されないが、常温以下、好適には約２０℃以下の温度で処理することが推奨される。【００１４】  処理する焼酎のアルコール濃度やＰＨは特に制限されないが、市販に際しては酒税法に準拠しアルコール濃度４５度以下に調整し出荷される。【００１５】  焼酎に対する窒素ガスの接触は特に制限されるものではないが、バブリングする場合には気泡径約０．０５ｍｍ〜約５０ｍｍ、通常約０．１ｍｍ〜約３０ｍｍ、液深は約１０ｃｍ以上、普通には約３０ｃｍ以上の条件で実施すればよい。【００１６】  本発明においては窒素処理後の焼酎は次いで重炭酸ソーダの添加を必須とする。焼酎に対する重炭酸ソーダの添加量は焼酎中に約５ＰＰＭ〜約５０ＰＰＭ、好ましくは約８ＰＰＭ〜約３５ＰＰＭの範囲で存在せしめればよい。添加方法は特に制限されないが、予め少量の焼酎か水に所望量の重炭酸ソーダを溶かした後、この溶液を多量の焼酎に添加し、攪拌すれば容易に均一分散、溶解することが可能である。焼酎中への重炭酸ソーダの添加温度は特に制限はされないが、約２０℃以下の温度で実施することが好ましい。焼酎に添加する重炭酸ソーダの量が上記範囲よりも少ない場合は、うまみを呈する焼酎が得られず、他方多すぎる場合にはうまみもなく苦味、渋みが増幅された焼酎となる。【００１７】  以下、本発明を図面を用いてさらに詳細に説明するが、ここに記載の図面は本発明の一実施態様であり決して本発明を限定するものではない。【００１８】  図１は本発明で使用する焼酎処理装置の断面図であり、図中１は焼酎処理タンク、２は焼酎導入口、３は処理後の焼酎導出口、４は焼酎、５は攪拌装置、６は窒素ガス導入口、７は窒素ガス噴出装置、８は処理ガス排出口、９は焼酎処理タンクの冷却ジャケット、１０は重炭酸ソーダの溶解槽、１１は溶解した重炭酸ソーダの焼酎処理タンクへの導入口を示す。【００１９】  本発明の実施に際しては、先ず処理する焼酎を焼酎導入口２より焼酎処理タンク１に供給する。該処理タンクの材質はとくに制限されるものではないが材質腐食による製品の汚染防止の点からはステンレス製、或いは焼酎と接触する容器���面をグラスライニング処理した鉄等の金属性容器の使用が推奨される。【００２０】焼酎処理タンク１に供給された焼酎４は、窒素ガス導入管６を経由し焼酎処理タンク１の底部に配設された窒素ガス噴出装置７より導入される窒素ガスによりバブリング処理される。焼酎４中への窒素ガスの吹き込み（導入）条件は窒素処理する焼酎中に吹き込んだ窒素ガスの気泡が焼酎と接触しつつ上昇すればよく、その条件は特に制限されるものではないが、液中に吹き込み可能な圧力を有すればよく、通常吹き込み圧力（絶対圧））約１．０１ｋｇ／ｃｍ２〜約１．５ｋｇ／ｃｍ２、窒素ガスの気泡径約０．０５ｍｍ〜約５０ｍｍ、好ましくは約０．１ｍｍ〜約３０ｍｍ、液深約１０ｃｍ〜約５ｍ、好ましくは約３０ｃｍ〜約３ｍ、窒素ガスの吹き込み量は焼酎１リットルに対し約２０ｃｃ〜約６００ｃｃ、好ましくは約５０ｃｃ〜３００ｃｃの範囲で実施される。【００２１】  窒素ガス噴出装置７の形状は特に制限されるものではないが、該装置７より吹き込まれた窒素ガスの気泡が焼酎４中に均一に分散し、焼酎と接触しながら上昇し、処理タンク上部まで達した後、処理ガス排出口８より排出されることが望ましい。それゆえ、窒素ガス噴出装置７はセラミックス多孔板や均一に小孔の開いた管を処理タンク低部に均一になるように配設し用いることが好ましい。また窒素ガスの吹き込み処理は、バブリングだけでも効果はあるが、窒素ガスの吹き込みと併用して焼酎４を攪拌装置５を用いて攪拌しつつ処理する方法が推奨される。【００２２】  本発明において焼酎の処理温度は常温以下、普通には約２０℃以下で焼酎が氷結しない温度範囲で実施される。処理温度が約２０℃以下、好ましくは約１５℃以下の場合には理由は詳らかではないが重炭酸ソーダの添加効果が明確となる。
それゆえ処理装置としては図１の如く、処理タンク１に冷却ジャケット９（冷却ジャケットへの冷媒の導入、導出経路は図示せず）を有する構造の装置を使用することが好ましい。【００２３】  このようにして処理した後の焼酎は次いで重炭酸ソーダを添加する。重炭酸ソーダの添加量は焼酎中に約５ＰＰＭ〜約５０ＰＰＭになる如く添加すればよい。重炭酸ソーダの焼酎への添加は予め重炭酸ソーダの溶解槽１０で水或は焼酎で溶解した後、重炭酸ソーダ導入口１１を通じて焼酎処理タンク１内の窒素ガスと接触処理した後の焼酎に導入する。重炭酸ソーダの均一拡散を目的として焼酎４を攪拌装置５を用いて攪拌しつつ導入、処理する方法が推奨される。【００２４】  このようにして処理した後、焼酎は焼酎導出口３より容器貯蔵装置（図示せず）に貯蔵するか、或は容器充填工程に搬送され、ビン等に充填され出荷される。図１においてはバッチ処理方法により説明したが、所望とする窒素ガスによる接触処理や重炭酸ソーダの添加処理が可能な範囲で、通常公知の化学工学的手法を用いこれら処理を連続的に行なうことは勿論可能である。
【実施例】
【００２５】  以下、実施例を示し、本発明を具体的に示すが、本発明は下記の実施例に制限されるものではない。
実施例１
直径１５ｃｍ、高さ３０ｃｍのステンレス製容器に市販のアルコール濃度２５度、ＰＨ６．３の焼酎２５００ｃｃを入れ、容器低部に連通気孔を有する多孔質セラミックボール（商品名：セラミックストーン  株式会社貝沼産業製）を配設し、焼酎の温度を１３℃に保ちながら３０ｃｃ／分の速度で表１に示す量の窒素ガスを吹き込みバブリングした。次いで窒素処理後の焼酎５０ｃｃを採取して、これに表１に示す量の重炭酸ソーダを溶解した後、窒素処理後の焼酎に添加し、攪拌棒で均一になるように十分攪拌した。このようにして処理した後の焼酎を５人の鑑定人により、処理前の焼酎との比較官能試験を行い処理効果の確認を行った。その結果を表１に示す。
尚、判定は下記の６段階で実施した。
官能検査判定基準
Ａ：５人中３人以上が未処理品と変わらないと判定。
Ｂ：５人中３人以上が未処理品に比較し少しマイルド化したと判定。
Ｃ：５人中３人以上が渋み、苦味がとれたと判定
Ｄ：５人中３人以上が渋み、苦味がとれうまくなったと判定
Ｅ：５人中４人以上が渋み、苦味がとれ大変うまくなったと判定
Ｘ：５人中３人以上が味がボケてきたと判定
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【００２６】実施例２
実験対象の焼酎としてＰＨが３．６、アルコール濃度が２５度の焼酎を用い、窒素ガスでの処理時の温度を１５℃に変え、焼酎に対する窒素ガスの接触量、重炭酸ソーダの添加量を表２の条件とした以外は実施例１と同様の装置および実験条件を用いて焼酎の処理試験を実施した。その結果を表２に示す。
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【００２７】実施例３
実施例２で用いたのと同じ焼酎を用い、窒素ガスでの処理と重炭酸ソーダの添加処理の順序を逆にした（即ち、最初に５０ｃｃの焼酎に重炭酸ソーダを添加し溶解した後、これを窒素ガス処理前の焼酎に添加、攪拌して、表３に示す重炭酸ソーダ濃度にした後、実施例１及び２と同様の方法で窒素ガス処理する）以外は実施例２と同様に試験した。その結果を表３に示す。この結果から本発明においては窒素ガスでの処理と重炭酸ソーダの添加順序が極めて重要であることがわかる。
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【００２８】実施例４
実験用の焼酎としてアルコール濃度４５度、ＰＨ６．１のものを用いた以外は実施例１と同様の装置、実験方法を用い、表４の条件で実験した。その結果を表４に示す。尚、官能試験に際し、焼酎のアルコール濃度は処理前、処理後の焼酎とも市販のミネラルウォーターで２５度に希釈して実施した。
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【００２９】実施例５
実施例１において窒素ガスでの処理時の焼酎の温度を１８℃（実験番号２５）と２５℃（実験番号２６）に変えた以外は実施例１と同一装置、方法を用い、表５の条件で実験した。その結果を表５に示す。
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【図面の簡単な説明】
【００３０】
【００３１】
【図１】本発明の焼酎の処理に用いる装置の概略図を示す。
【符号の説明】
【００３２】１  焼酎処理タンク
２  焼酎導入口
３  焼酎導出口
４  焼酎
５  攪拌装置
６  窒素ガス導入口
７  窒素ガス噴出装置
８  処理ガス排出口
９  冷却ジャケット
１０  溶解槽
１１  重炭酸ソーダ導入口
【図１】
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