(57)【要約】【課題】花香を有する香り添加剤として有用な香料組成物、および該香料組成物を含有する茶飲料を提供すること。【解決手段】(Ｒ)-リナロールおよびメチルアンスラニレイトを有効成分として含む香料組成物、並びに、該香料組成物を含有する茶飲料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
(Ｒ)−リナロールおよびメチルアンスラニレイトのみから成る香料組成物であって、(Ｒ)−リナロールとメチルアンスラニレイトとの比率が１：５〜３：１である香料組成物。
【請求項２】
10〜2500ppmの(Ｒ)−リナロールおよび10〜2500ppmのメチルアンスラニレイトをそれぞれ同じ濃度で用いて、前記比率で混合して調製される請求項１に記載の香料組成物。
【請求項３】
請求項１または２に記載の香料組成物を含有することを特徴とする茶飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、(Ｒ)-リナロールおよびメチルアンスラニレイトを含む香料組成物、および該香料組成物を含有する茶飲料に関する。また、本発明は、ジャスミン茶の香りを有する香料組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
今日、緑茶が嗜好飲料として消費者に多く飲まれている。また最近では、ジャスミン茶、バラ茶などに代表される花茶についても需要が伸びつつある。花茶は緑茶と比べてその花の香りを楽しむのが特徴的であり、花茶を飲むと気分が落ち着くなど、その花の香りが消費者に好まれている。
【０００３】
花茶は、一般的に原料となる緑茶と花を何層にも堆積させて花の香りを茶葉に付けていくことにより製造される。しかし、花茶の代表であるジャスミン（茉莉花 Jasminum sambac）のように、原料となる花の多くは日本で栽培されていないため、日本で販売されている花茶はその大部分を輸入に頼っているのが現状である。また、中国から輸入したジャスミン茶を原料としてジャスミン茶飲料を製造することができるが（特開平１−１９１６４４）、消費者の嗜好性に応じた香りを容易に調製することはできなかった。
【０００４】
一方、これまでに花香の香料として天然のアブソリュートが香粧品等に使用されているが、食品に添加する場合は抽出溶媒を使用しているため安全性の面で問題があった。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上記事情に鑑み、本発明は、花香を有する香り添加剤として有用な新規香料組成物を提供することを目的とする。また、該香料組成物を含有する茶飲料を提供することを目的とする。更に本発明は、ジャスミン茶の香りを有する香料組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題を解決するため、本発明者らは鋭意検討した結果、花茶の代表であるジャスミン茶の香りを構成する香気成分のなかから重要な成分を見出し、本発明を完成させるに至った。すなわち、本発明は、以下に記載の手段を採用する。
【０００７】
（１）  (Ｒ)-リナロールおよびメチルアンスラニレイトを有効成分として含むことを特徴とする香料組成物。
（２）  (Ｒ)-リナロールおよびメチルアンスラニレイトを１：５〜３：１の比率で含むことを特徴とする香料組成物。
（３）  10〜2500ppmの(Ｒ)-リナロールおよび10〜2500ppmのメチルアンスラニレイトを混合して成ることを特徴とする香料組成物。
（４）  （１）〜（３）の何れか１に記載の香料組成物を含有することを特徴とする茶飲料。
（５）  (Ｒ)-リナロール、メチルアンスラニレイト、(E)-２-ヘキセニルヘキサノエイト、４-ヘキサノライド、フラネオール、および４-ノナノライドを有効成分として含むことを特徴とする香料組成物。
【発明の効果】
【０００８】
(Ｒ)-(-)-リナロール、メチルアンスラニレイトを含む本発明の香料組成物は、食品、香粧品等に花香を付与することができる。また、本発明の香料組成物を茶飲料に添加することにより、花様の香りを有する茶飲料を製造することができる。更に、(Ｒ)-(-)-リナロール、メチルアンスラニレイト等の６種類の成分を含む本発明の香料組成物は、ジャスミン茶の香りを再現しており、香気を付与、増強する際に有用なものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明の香料組成物および該香料組成物を含有する茶飲料について説明する。なお、以下の記載は、本発明を説明するためのものであって、本発明を限定するものではない。
【００１０】
［香料組成物］
本発明は、(Ｒ)-リナロールおよびメチルアンスラニレイトを有効成分として含む香料組成物を提供する。
【００１１】
以下に(Ｒ)-リナロールおよびメチルアンスラニレイトの構造を示す。
【化１】
2006206915.tif 000002
【００１２】
(Ｒ)-リナロールは、芳樟油から単離して得ることができ、その香りはStrong, green floral noteとして表現される。一方メチルアンスラニレイトは、調合香料素材として利用され、その香りはOily, heavy green noteとして表現される。これら各成分は、それぞれ単独では花様の香りがしないが、各成分を混合することにより相乗効果が現れ、花様の香りを有するようになる。このことを本発明において新たに見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１３】
本発明者らは、(Ｒ)-リナロールおよびメチルアンスラニレイトが、ジャスミン茶において香気寄与度の高い成分であることを見出し、これら成分に着目した。特にリナロールに関しては、Ｓ体ではなくＲ体が、ジャスミン茶の香気に寄与していることを新たに見出した（後述の実施例２〜４参照）。
【００１４】
なお、香気寄与度とは、樹脂吸着法により調製した香気濃縮物を溶媒で順次希釈し、これをガスクロマトグラフィーに注入してsniffing操作を行い、においを感じるピークのうち最も希釈されたときの希釈倍率をいう（実施例２参照）。
【００１５】
(Ｒ)-リナロールおよびメチルアンスラニレイトは、ジャスミン茶に見出された成分であるが、ジャスミン茶の香りにおいて香気寄与度が高いことは報告されたことがなく、花様の香り添加剤として研究されたことのない物質である。
【００１６】
これら二種類の成分は、それぞれ公知の手法に従って調製することができる。(Ｒ)-リナロールについては、Ｒ体とＳ体との分離を、後述の実施例３に記載の手法に従って行うことができる。
【００１７】
調製された各成分を、所望の香気を有するように希釈、混合し、本発明の香料組成物を調製する。希釈に用いる溶媒としては、香りに影響を与えない溶媒、例えばプロピレングリコール、グリセリンが使用され得る。
【００１８】
各成分の混合比および最終濃度は、所望の香気を有するように適宜設定することができる。後述の実施例５に記載されるとおり、(Ｒ)-リナロールおよびメチルアンスラニレイトの混合比（体積比）は、(Ｒ)-リナロール：メチルアンスラニレイト＝１：５〜３：１が好ましく、１：３〜１：１がより好ましい。
【００１９】
また、(Ｒ)-リナロールおよびメチルアンスラニレイトを混合して香料組成物を調製する前の、各成分の濃度は、10〜2500ppmが好ましく、100〜1000ppmがより好ましい。
【００２０】
従って、好ましくは、100〜1000ppmの(Ｒ)-リナロールおよび100〜1000ppmのメチルアンスラニレイトをそれぞれ、(Ｒ)-リナロール：メチルアンスラニレイト＝１：３〜１：１の混合比となるように混合する。
【００２１】
なお、調製された香料組成物が、飲料等に添加され、最終的に更に希釈される場合には、香料組成物は、その分高い濃度で調製することとなる。
【００２２】
なお、本発明の香料組成物は、香気を損なわない限り、他の成分を更に含んでいてもよい。例えば、ジャスミン茶の香気成分として本発明で同定された図５に記載の化合物等を適宜含んでいてもよい。
【００２３】
本発明の香料組成物は、実施例５の官能評価結果に記載のとおり、花様の香りを有している。従って、花様の香り添加剤として、花様の香り増強剤として使用することができる。
【００２４】
本発明の香料組成物は、例えば、茶飲料に含有させることができる。含有させる茶飲料としては、特に限定されず、緑茶、紅茶、ウーロン茶などの茶葉を常法により熱水、温水、もしくは冷水で抽出することにより得られる茶抽出液、茶の香味成分を適宜調合することにより得られる茶の香味を有する調合飲料など任意の茶飲料を使用することができる。
【００２５】
また、本発明の香料組成物は、香気を付与したい任意の製品、飲食品、香粧品、保健・衛生・医薬品に添加することができる。
【００２６】
更に本発明は、(Ｒ)-リナロール、メチルアンスラニレイト、(E)-２-ヘキセニルヘキサノエイト、４-ヘキサノライド、フラネオール、および４-ノナノライドを有効成分として含む香料組成物を提供する。
【００２７】
以下に、これら６成分の構造を示す。
【化２】
2006206915.tif 000003
【００２８】
本発明者らは、これら６成分を用いることにより、ジャスミン茶の香りを再現できることを本発明において見出した。その詳細は、後述の実施例４において実証されるとおりである。
【００２９】
なお、これら６成分を含む本発明の香料組成物の調製の仕方、使用の仕方等については、特段の記載のない限り、上述の２成分を含有する香料組成物の説明と同様である。
【００３０】
これら６種類の成分は、それぞれ公知の手法に従って調製することができる。
【００３１】
本発明の香料組成物において、これら６種類の成分の濃度、混合比は、所望の香気を有するように適宜設定することができる。本発明の香料組成物において、これら６種類の成分は、例えば、ジャスミン茶抽出液の香り分析結果（即ち、ジャスミン茶抽出液における６種類の成分の濃度、混合比（表６参照））に倣って混合され得る。例えば、表１に記載の再構築液Ｒのように混合され得る。
【００３２】
本発明の香料組成物において、これら６種類の成分の濃度、混合比は、ジャスミン茶抽出液の香り分析結果に基づいて、各々を適宜増減させたりして改変してもよい（後述の実施例６参照）。例えば、2460ppmの(Ｒ)-リナロールと2880ppmのメチルアンスラニレイトを含む混合溶液（Ａ）と、40ppmの(E)-２-ヘキセニルヘキサノエイト、154ppmのフラネオール、106ppmの４-ヘキサノライド、10ppmの４-ノナノライドを含む混合溶液（Ｂ）を、１：３〜３：１、好ましくは１：２〜２：１の任意の比率で混合して香料組成物を調製してもよい。あるいは、混合溶液（Ａ）と混合溶液（Ｂ）を１：１の比率で混合したものを、１〜２０倍（好ましくは１〜１０倍）までの任意の希釈倍率で希釈して香料組成物を調製してもよい。逆に、混合溶液（Ａ）と混合溶液（Ｂ）を１：１の比率で混合したものを、最大５倍濃度（好ましくは最大２倍濃度）までの濃い溶液に調製してもよい。
【００３３】
これら６成分を含む香料組成物は、６成分でジャスミン茶の香りを再現することができるため、ジャスミン茶の香り添加剤として、ジャスミン茶の香り補強剤として、任意の製品に添加し使用することができる。
【００３４】
任意の製品は、ジャスミン茶の香りを付加、増強したい製品であれば限定されず、茶飲料を含む飲食品、香粧品、保健・衛生・医薬品が挙げられる。
【００３５】
なお、ジャスミン茶の香りを提供し得る本発明の香料組成物は、香気を損なわない限り、他の成分を更に含んでいてもよい。例えば、ジャスミン茶の香気成分として本発明で同定された図５に記載の化合物等を適宜含んでいてもよい。
【００３６】
［前記香料組成物を含有する茶飲料］
前述の香料組成物を添加した製品の一例として、該香気を付与した茶飲料が挙げられる。前述の香料組成物を茶飲料に含有する量は、所望の香気を有するように適宜設定され得る。
【００３７】
例えば、3.33（v/v）％の(Ｒ)-リナロールと6.67（v/v）％のメチルアンスラニレイトを含有する香料組成物（プロピレングリコール溶液）を、０．４×１０-3〜１０×１０-3重量％、好ましくは１×１０-3〜４×１０-3重量％で茶飲料に添加する。これにより、最終濃度として、0.133〜3.33ppm、好ましくは0.333〜1.33ppmの(Ｒ)-リナロール、および0.267〜6.67ppm、好ましくは0.667〜2.67ppmのメチルアンスラニレイトを含む、所望の香気を有する茶飲料を得ることができる（後述の実施例７参照）。
【００３８】
茶飲料としては、香気を付与したい任意の茶飲料を用いることができ、例えば、緑茶、紅茶、ウーロン茶などの茶葉を常法により熱水、温水、もしくは冷水で抽出することにより得られる茶抽出液、茶の香味成分を適宜調合することにより得られる茶の香味を有する調合飲料が使用される。
【００３９】
なお、各成分の混合比を調整したり、有効成分以外の任意成分を添加したりすることにより、好みに応じて適宜香りを調整してもよい。
【実施例】
【００４０】
以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらにより限定されるものではない。
【００４１】
実施例１：ジャスミン茶の香気成分の分析
１．材料
材料として、以下(1)〜(3)を使用した。
(1)  ジャスミン茶
(2)  (1)のジャスミン茶の原料緑茶
(3)  (1)のジャスミン茶より分別した茉莉花の花
【００４２】
(1)のジャスミン茶は、2000年９月に中国福建省で製造されたものである。(2)の原料緑茶は、着香工程前の原料用の緑茶である。(3)の茉莉花の花は、(1)のジャスミン茶の中に約１％含まれていたものを分別により得たものである。
【００４３】
以下の説明において、材料(1)〜(3)を、順に「ジャスミン茶」、「原料緑茶」、「茉莉花」という。
【００４４】
２．分析試料の調製
香気成分の分析のための試料を、図１に概略を示すとおり調製した。
【００４５】
ジャスミン茶、原料緑茶に関しては、材料50ｇに内部標準としてethyl decanoate １mgを入れ、沸騰水１Ｌに３分間浸漬することにより抽出を行った。その後、直ちにナイロン濾布で濾過を行い、遠心分離し、上澄み液をPorapakＱを充填したカラムに流し、香気成分を吸着した。水溶性の成分を除去した後、pentane：diethyl ether=4:6で香気成分の脱着を行い、脱水、濃縮し、香気濃縮物を得た。
【００４６】
一方、茉莉花に関しては、材料0.2ｇを40ｍLのエーテルで、室温、一晩抽出を行った。その抽出液を、脱水、濃縮し、同様に香気濃縮物を得た。
【００４７】
３．ガスクロマトグラフィーによる分析
得られた各香気濃縮物を、以下の条件でガスクロマトグラフィーにより分析した。
カラム    ：ＤＢ−ＷＡＸ（６０ｍ×０．２５ｍｍ ｉ.ｄ.）
カラム温度：６０（４ｍｉｎ）→３℃→１８０℃
【００４８】
その結果を図２に示す。
【００４９】
ジャスミン茶については、花様の香りをもつベンジルアルコール（benzyl alcohol）、ベンジルアセテート（benzyl acetate）、リナロール（linalool）と、マスカット様の香気を有するといわれるメチルアンスラニレイト（methyl anthranilate）に加え、(z)-３-ヘキセノール（(z)-3-hexenol）、インドール（indole）が主要成分であった。
【００５０】
原料緑茶については、内部標準に対する主要成分のピーク面積は、全体でジャスミン茶の１/１６と少なかった。成分的にみても、ジャスミン茶の主要成分でない２-フェニルエタノール（2-phenyl ethanol）、β-イオノン（β-ionone）、アセチルピロール（acetyl pyrrole）が主要成分として検出された。
【００５１】
茉莉花については、ジャスミン茶の主要成分（リナロール、ベンジルアルコール、メチルアンスラニレイト）のほかに、(z)-３-ヘキセニルベンゾエイト（(z)-3-hexenyl benzoate）が主要な成分として検出された。
【００５２】
これらの結果より、ジャスミン茶の香気成分は、緑茶に花の香気成分が付香されるだけでなく、その製造過程において何らかの香気変化が起こっていることが推察された。
【００５３】
実施例２：各成分の香気寄与度の分析
次に、実施例１で調製したジャスミン茶由来の香気濃縮物について、各成分の香気寄与度を検討した。
【００５４】
以下の条件で、ガスクロマトグラフィー（ＧＣ）分析を行った。
カラム    ：ＤＢ−ＷＡＸ（６０ｍ×０.５３ｍｍ ｉ.ｄ.）
カラム温度：６０（４ｍｉｎ）→３℃→１８０℃
【００５５】
ＧＣ流出口でスニッフィングを行い、ＡＥＤＡ（Aroma Extract Dilution Analysis）法によりアロマグラムを得た。
【００５６】
その結果を図３に示す。上図がガスクロマトグラム、下図がアロマグラムを示す。アロマグラムにおいて、横軸はリテンションタイム、縦軸はサンプルの希釈倍率をFlavor dilution factor（ＦＤファクター）として示す。ＦＤファクター７をもつものは、香気濃縮物を４の７乗まで薄めても、ＧＣのスニッフィングでにおいが感じられたことを示す。
【００５７】
アロマグラムより、非常に強いＦＤファクターを有する４つのピークが得られた。これらのピークは、図示するとおり、リナロールのピーク、メチルアンスラニレイトのピークと、green noteをもつピーク、sweet noteをもつピークであった。green noteをもつピーク、sweet noteをもつピークについては、化合物が多く重なり、その同定が難しかったので、香気濃縮物を分画することにより、同定を試みた。
【００５８】
図４に概要を示すとおり、実施例１で調製したジャスミン茶由来の香気濃縮物（Aroma concentrate）の分画を行った。
【００５９】
すなわち、ジャスミン茶の香気濃縮物１１０ｍｇをシリカゲルカラムクロマトグラフィーでペンタン画分と、ペンタン：エーテル＝１：１で４画分に分けた。green noteをもつピーク、sweet noteをもつピークは、第３画分（Fr.３）に溶出した。この画分をＧＣ−ＭＳ分析したところ、それぞれ(E)-２-ヘキセニルヘキサノエイト（(E)-2-hexenyl hexanoate）と４-ヘキサノライド（4-hexanolide）、フラネオール（furaneol）と４-ノナノライド（4-nonanolide）の混合物であることが分かった。
【００６０】
以上、ジャスミン茶の香気特性に寄与する化合物を、図５にまとめて示す。寄与度の高いＦＤファクター７以上の化合物として、６つの化合物（リナロール、メチルアンスラニレイト、(E)-２-ヘキセニルヘキサノエイト、４-ヘキサノライド、フラネオール、４-ノナノライド）が同定された。
【００６１】
ＦＤファクターの小さい化合物として、図５に示すとおり、リナロールのオキシド類や、直鎖および芳香族のアルコールとそのエステル、オイゲノール（eugenol）や、ジャスミンラクトン（jasmine lactone）、含窒素化合物などが同定された。
【００６２】
これら化合物の中でも、ＦＤファクターも高く、特徴的な香気を有するリナロールと、マスカット様の香気を有すると表現されるメチルアンスラニレイトが、ジャスミン茶の香気成分として重要であると考えられた。
【００６３】
実施例３：ジャスミン茶に含まれるリナロールの構造分析
リナロールについては、不斉炭素原子由来のＲ，Ｓ光学異性が存在するため、β−サイクロデキストリンカラムを用いたＧＣで光学分離を行った。ＧＣの条件は以下のとおりである。
カラム    ：CP−cyclodextrin−B−236-M-19（50ｍ×0.25 i.d.）
カラム温度：95℃
【００６４】
図６にその結果を示す。Authentic racemic standard（和光純薬工業(株)製）は、充分な分離を示した。CochromatoとＧＣ−ＭＳにより確認した結果、ジャスミン茶のリナロールは、Ｒ体90.8％、Ｓ体9.2％、e.e.81.6％の割合でＲ体が多く含まれていることが分かった。すなわち、茉莉花を用い製造されたジャスミン茶について、本発明で初めてＲ体が多いことが見出された。
【００６５】
実施例４：リナロールの構造の違いによる香気形成への影響評価
リナロールが、Ｒ-(-)-リナロール、Ｓ-(+)-リナロールであるかにより、ジャスミン茶の香気形成にどのような影響を及ぼしているか、モデル系を用いて官能評価を行った。図７に官能評価方法の概略を示す。
【００６６】
パネリストとしては、嗅覚異常のない２１〜３１才の女性１５人を採用した。評価項目としては、グループディスカッションによりパネリスト全員のコンセンサスを得た７項目（甘い、渋い、爽やかな、木の香りがする、穏やかな、広がりのある、花様の）を採用した。
【００６７】
評価方法は、長さが１５ｃｍの水平な直線を用い、その両端に甘い、甘くないのように評価用語を示し、７つの評価用語に対して、それぞれ別々の直線を用意した。サンプルの提示および評価用語はランダムとした。各サンプルについて直線上に印を付けさせ、解析、およびtukeyの多重比較検定法にて検定を行った。
【００６８】
サンプルとしては、図８に記載の(1)再構築液Ｒ、(2)再構築液Ｓ、(3)ジャスミン茶浸出液（抽出液）を使用した。図８の表中「○」は、当該成分が含まれていることを示す。(1)再構築液Ｒおよび(2)再構築液Ｓは、Authentic sampleを用いた水溶液であり、それぞれにＲ-(-)-リナロールもしくはＳ-(+)-リナロールが添加されている。リナロール以外は、ＦＤファクター７以上の成分を同様に加えて評価した。(3)ジャスミン茶浸出液は、コントロールとして用いた。
【００６９】
(3)ジャスミン茶浸出液は、ジャスミン茶茶葉２ｇに対し蒸留水150ｍＬで浸出したものである。このジャスミン茶浸出液に含まれる各成分の濃度を分析し、この濃度に従って、(1)再構築液Ｒおよび(2)再構築液Ｓを調製した。すなわち、(1再構築液Ｒおよび(2)再構築液Ｓは、以下の表に示す濃度で各成分を含有するように調製した。各成分（Authentic sample）はプロピレングリコールに溶解後、蒸留水で定容した。なお、Ｓ-(+)-リナロールについては、ジャスミン茶浸出液中の含有量に倣って123ppmとすると、香りが強すぎて評価できなかったので、パネリストを用いた官能評価により70ppmとし、Ｒ-(-)-リナロールと香りの強さを同等にした。
【００７０】
【表１】
2006206915.tif 000004
【００７１】
各サンプルを、各々50ｍＬ入りの、ガラス製のスクリュービンに20ｍＬずつ入れ、色の違いをカバーするために黄色いセロハンを付け、温度については冷やして飲む茶を想定し、10℃で評価に供した。
【００７２】
各サンプルの評価結果を図９に示す。７種類の各評価用語に対し、再構築液Ｒは、コントロールのジャスミン茶浸出液と非常によく似たレーダーチャートを示した。一方、再構築液Ｓは、‘甘い’‘渋い’‘木の香りがする’‘穏やかな’の項目について、両者に対し0.05％以下の危険率で有意に違いが認められた。また‘花様の’についても、再構築液Ｓはジャスミン茶に対して違いが認められた。
【００７３】
以上の結果より、リナロールの構造は、ジャスミン茶の香気全体に対して、非常に重要な役割を果たしていることが示された。また、ＦＤファクター７以上の成分（Ｒ-(-)-リナロール、メチルアンスラニレイト、(E)-２-ヘキセニルヘキサノエイト、フラネオール、４-ヘキサノライド、４-ノナノリド）から成る水溶液は、ジャスミン茶と同じ香りを再構築できることが示された。
【００７４】
実施例５：(Ｒ)-リナロールとメチルアンスラニレイトの混合比および最適濃度
実施例１〜４から、(Ｒ)-(-)-リナロールとメチルアンスラニレイトが、ジャスミン茶の香りを構成する上でもっとも重要であることが示された。また、両成分を混合することで匂いの質が変わり、花様の香りになることも明らかになった。
【００７５】
そこで、これら花様の香りが官能的に最も好ましいと感じられる両成分の混合比および最適濃度について検討した。
【００７６】
１．混合比
(Ｒ)-(-)-リナロールとメチルアンスラニレイトをそれぞれプロピレングリコールで１０万ppmに希釈し、更に蒸留水により1000ppmに調製した。それらを以下の混合比により調合し、官能評価を行った。その結果を以下に示す。
【００７７】
【表２】
2006206915.tif 000005
【００７８】
【表３】
2006206915.tif 000006
【００７９】
サンプルNo.１−２と１−３（即ち、(Ｒ)-(-)リナロール：メチルアンスラニレートの混合比率が１：３〜１：１の間のもの）が、花香として最も好ましく感じられた。しかし、(Ｒ)-(-)リナロール：メチルアンスラニレート＝１：３の比率よりメチルアンスラニレートの割合が高くなると、爽快感が弱い、香りが弱い、青臭いなどの意見があった。また、(Ｒ)-リナロール：メチルアンスラニレート＝１：１の比率より、(Ｒ)-リナロールの比率が高くなると、カンキツ系の香りが強すぎる、自然でなく合成的な香りがする、芳香剤などの意見があった。従って、(Ｒ)-リナロール：メチルアンスラニレートの混合比率は、１：５〜３：１が好ましく、１：３〜１：１がより好ましい。
【００８０】
２．最適濃度
(Ｒ)-(-)-リナロールとメチルアンスラニレイトをそれぞれプロピレングリコールで１０万ppmに希釈し、更に蒸留水で10、100、500、1000、2500、5000ppmに調製した。上述の混合比に関する実験結果から、各濃度ごとに両成分を、(Ｒ)-リナロール：メチルアンスラニレイト＝１：２になるように調合し、官能評価を行った。試料および結果について以下に示す。
【００８１】
【表４】
2006206915.tif 000007
【００８２】
【表５】
2006206915.tif 000008
【００８３】
サンプルNo.２−１、No.２−２、No,２−３（即ち、希釈濃度100〜1000ppmの間のもの）で、花香として最も好ましく感じられた。しかし、100ppmの濃度より低くなると香りが弱くなり、1000ppmより高くなると、カンキツ系の香りが強すぎ、芳香剤の香りになってしまう。従って、希釈濃度は、10〜2500ppmが好ましく、100〜1000ppmがより好ましい。
【００８４】
実施例６：ジャスミン茶の香りを再現可能な６成分の混合比および最適濃度
実施例１〜４の結果から、ジャスミン茶において香気寄与度の高い６つの化合物（(Ｒ)-(-)-リナロール、メチルアンスラニレイト、(E)-２-ヘキセニルヘキサノエイト、フラネオール、４-ヘキサノライド、４-ノナノライド）を、下記表に記載の濃度で混合することにより、ジャスミン茶の香りを再現できることが示された。
【００８５】
そこで、ジャスミン茶の香りを再現するのに最も適した各成分の混合比および最適濃度について検討した。本実施例では、(Ｒ)-リナロールとメチルアンスラニレイトの混合溶液（Ａ）と、(E)-２-ヘキセニルヘキサノエイト、フラネオール、４-ヘキサノライド、４-ノナノライドの混合溶液（Ｂ）を調合することより検討した。すなわち、実施例４のジャスミン茶の香りの再構築試験をもとに、分析結果の２０倍濃度の混合溶液（Ａ）、（Ｂ）を調合した。
【００８６】
混合溶液（Ａ）：(Ｒ)-リナロール246μＬとメチルアンスラニレイト288μＬを、プロピレングリコール1466μＬに溶解し、蒸留水で100ｍＬに定容した。
混合溶液（Ｂ）：(E)-２-ヘキセニルヘキサノエイト40μＬ、４-ヘキサノライド106μＬ、４-ノナノライド10μＬをプロピレングリコール844μＬに溶解し、蒸留水で溶解したフラネオール154ｍｇと混合して100ｍＬに定容し、更に蒸留水で10倍希釈した。
【００８７】
【表６】
2006206915.tif 000009
【００８８】
１．混合比
調合した混合溶液（Ａ）、（Ｂ）を下記表に記載の混合比により調合し、官能評価を行った。
【００８９】
【表７】
2006206915.tif 000010
【００９０】
【表８】
2006206915.tif 000011
【００９１】
官能試験の結果から、サンプルNo.３−２〜No.３−６、即ち混合溶液（Ａ）：混合溶液（Ｂ）の比率が１：３〜３：１の間で、ジャスミン茶の香りが感じられた。しかし、混合溶液（Ａ）：混合溶液（Ｂ）の比率が１：３の比率より混合溶液（Ｂ）の割合が高くなると、甘い香りが強すぎる、重たい感じ、不快などの意見があった。また、混合溶液（Ａ）：混合溶液（Ｂ）の比率が３：１の比率より混合溶液（Ａ）の比率が高くなると、カンキツ系の香りが強すぎる、芳香剤、合成的な香りがするなどの意見があった。従って、混合溶液（Ａ）：混合溶液（Ｂ）の比率は、１：３〜３：１、好ましくは１：２〜２：１とすることができる。なお、(Ｒ)-リナロールとメチルアンスラニレイトを基本成分とし、その他の香気成分を混合することで、ジャスミン以外の香りを調合することもできる。
【００９２】
２．最適濃度
混合比の結果から、混合溶液（Ａ）：混合溶液（Ｂ）の比率を１：１で調合した香りを基準とし、各倍率濃度の香りを調合することによって、最適濃度を検討した。サンプルNo.４−６は、混合溶液（Ａ）と混合溶液（Ｂ）を１：１の比率で調合したものであり、サンプルNo.４−７は、サンプルNo.４−６の２倍濃度であり、サンプルNo.４−５は、サンプルNo.４−６の１/２倍濃度である。
【００９３】
混合溶液（Ａ）および（Ｂ）は、上述のとおりである。
【００９４】
【表９】
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【００９５】
【表１０】
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【００９６】
官能試験の結果から、サンプルNo.４−２〜No.４−８、即ち、混合溶液（Ａ）：混合溶液（Ｂ）を１：１の比率で調合した香りを基準とした倍率濃度が１/２０〜５倍の間で、ジャスミンの香りとして感じられた。しかし、濃度倍率１/２０倍より低くなると香りが弱く感じられなくなり、５倍より濃度が高くなると香りが強すぎ不快に感じ、合成的な芳香剤の香りになる。従って、倍率濃度は、１/２０〜５倍の間、好ましくは１/１０〜２倍とすることができる。
【００９７】
実施例７：香料組成物を添加した茶飲料
実施例１〜４から、(Ｒ)-(-)-リナロールとメチルアンスラニレイトが、ジャスミン茶の香りを構成する上でもっとも重要であることが示された。また、両成分を混合することで匂いの質が変わり、花様の香りになることも明らかになった。更に、官能試験の結果（実施例５）から、両成分を１：２の比率で混合すると最も好ましい花様の香りが感じられることが分かった。
【００９８】
本試験では、更に花茶として最も好ましい両成分の最適添加量を検討するため、緑茶飲料に各濃度の(Ｒ)-リナロール、メチルアンスラニレイトを１：２の比率で添加し官能評価を行った。
【００９９】
評価用サンプルは、以下のとおり調製した。まず中国産青緑茶2.5ｇを30倍量（75ｇ）の温水（70℃）で５分間抽出した。抽出物に対してザル＋ふるい（メッシュ106μｍ）で粗ろ過を行い、35℃以下に冷却した。更にネルろ過を行い、アスコルビン酸、重曹を添加し、ｐＨ6.0に調整した（これを調合液という）。(Ｒ)-リナロール、メチルアンスラニレイトを添加し、蒸留水を加えて最終的に500ｇに調合した。これを90℃以上（ホットパック）に昇温し、窒素フロー下で１９０ｇ缶に充填・巻締めし、最後に加熱殺菌した。
【０１００】
(Ｒ)-リナロール、メチルアンスラニレイトの添加は、(Ｒ)-リナロール33.3μＬ、メチルアンスラニレイト66.7μＬを、プロピレングリコール900μＬに溶解し、これを調合液500ｍＬに１〜100μＬ添加することにより行った。以下に両成分の調合濃度と、官能評価の結果を示す。
【０１０１】
【表１１】
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【０１０２】
【表１２】
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【０１０３】
官能試験の結果から、サンプルNo.５−２〜No.５−６、即ち、(Ｒ)-リナロールが0.133ppm〜3.333ppm、メチルアンスラニレイトが0.267ppm〜6.667ppmの間で、花茶として好ましく感じられた。しかし、(Ｒ)-リナロールが0.133ppm、メチルアンスラニレイトが0.267ppmより低くなると、香りが弱い、渋味が感じられるなどの意見があった。また、(Ｒ)-リナロールが3.333ppm、メチルアンスラニレイトが6.667ppmより高くなると、香りが強すぎる、芳香剤、合成的な感じ、不快などの意見があり、それ以外にも雑味、苦味が感じられ、味覚的なバランスが悪くなるという意見もあった。従って、両成分の添加量は、(Ｒ)-リナロールが0.133ppm〜3.333ppm、メチルアンスラニレイトが0.267ppm〜6.667ppm、好ましくは、(Ｒ)-リナロールが0.333ppm〜1.333ppm、メチルアンスラニレイトが0.667ppm〜2.667ppmの範囲とすることができる。
【図面の簡単な説明】
【０１０４】
【図１】香気成分を分析するための試料の調製の仕方を示す図。
【図２】香気成分の分析結果を示す図。
【図３】ジャスミン茶の各成分の香気寄与度を分析した結果を示す図。
【図４】ジャスミン茶の香気濃縮物の分画の仕方を示す図。
【図５】ジャスミン茶の香気特性に寄与する化合物を示す図。
【図６】ジャスミン茶に含まれるリナロールの構造を分析した結果を示す図。
【図７】官能評価の方法を示す図。
【図８】官能評価に用いるサンプルを示す図。
【図９】官能評価の結果を示す図。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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