(57)【要約】【課題】  固形の具材と比較的高い粘度の液体とを別々に容器に充填する場合に問題となり易い具材間の隙間に残存するエアの量を低減する。【解決手段】  粘度1,500〜15,000mPa・sの粘性液体と固形の具材とを含む固液混合食品を容器の中に充填する方法に関し、例えばキューブ状のニンジンなどの具材37を容器32に投入する第１工程と、該第１工程の後に、デミグラスソースのような粘性液体をノズル30を通じて容器32に充填する第２工程とを含む。第２工程では、粘性液体が容器32の底23まで到達する流速で充填される。【選択図】  図３
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
粘度1,500〜15,000mPa・sの粘性液体と固形の具材とを含む固液混合食品を容器の中に充填する方法であって、
具材を容器に投入する第１工程と、
該第１工程の後に、前記粘性液体をノズルを通じて容器に充填する第２工程とを含み、
前記第２工程では、前記粘性液体が前記容器の底まで到達する流速で充填されることを特徴とする固液混合食品の充填方法。
【請求項２】
前記第２工程では、前記粘性液体が前記容器の底まで到達した後に該容器の底に沿って流動可能な流速で充填される、請求項１に記載の固液混合食品の充填方法。
【請求項３】
粘度1,500〜15,000mPa・sの粘性液体と固形の具材とを含む固液混合食品を容器の中に充填する方法であって、
具材を容器に充填する第１工程と、
該第１工程の後に、前記粘性液体をノズルを通じて容器に充填する第２工程とを含み、
前記第２工程では、5〜35mmの口径を備えたノズルを通じて平均流速80〜300cm/sで前記粘性液体が前記容器に充填されることを特徴とする固液混合食品の充填方法。
【請求項４】
前記容器の底と、これに続く側壁との間のコーナ部の内壁面が湾曲した縦断面形状を有する、請求項１〜３のいずれか一項に記載の固液混合食品の充填方法。
【請求項５】
前記コーナ部の内壁面の縦断面の湾曲形状が5〜300mmの曲率半径を有する、請求項４に記載の固液混合食品の充填方法。
【請求項６】
具材が2〜25mm角相当の大きさを有し、固液混合食品の総重量の5〜50重量％である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の固液混合食品の充填方法。
【請求項７】
前記具材が、角を備えた立体形状、平板状、球状から選択された少なくとも一つの形状を備えている、請求項６に記載の固液混合食品の充填方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、固形の具材を含むカレー、シチューなどの固液混合食品の充填方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
固液混合食品を容器に充填する方法として、固形の具材と液体とを一緒に容器に充填する方法と、液体と具材とを別々に容器に充填する方法とが知られているが、密封した容器の中にエアが混在した場合の問題点として、特に保存中に、容器内のエアによって酸化劣化し品質が低下し易いという問題がある。この問題に対して容器内に不活性ガスを吹き込んで容器内のエアを不活性ガスで置換するガスフローが行われている。
【０００３】
しかし、ガスフロー方式は、固形の具材を含むカレーやシチューなどの粘度の高い液体を含む固液混合食品の場合に、食品中に残存するエアを不活性ガスで置換するのが難しいという問題を有している。特に、固形の具材を容器に充填した後に液体を充填する場合には、具材間の隙間まで液体が入り込まず、食品中に相当量のエアが残存する傾向にある。このような問題に対して特許文献１は、ガスフロー方式に代わる技術として、ドライアイスのような揮発性物質を容器に充填し、次いで、容器を加熱して揮発性物質を昇華させることで液体中のエアを含めて容器内のエアを除去することを提案している。
【特許文献１】特開２００２−３４７７１６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
特許文献１の方法はエアの置換率が高いという点では優れているが、(1)揮発性物質の気化が急激であるため、揮発性物質が気化により泡立ち現象が発生して、飛び散った粘性液体に飛沫が容器のシール面や周囲の装置を汚染するという問題を含み、また、(2)無菌充填の場合には、容器に入れる前に揮発性物質を無菌化する処理が必要となり、このための設備が必要となるという問題を有している。
【０００５】
本発明は、上記の問題点を鑑みてなされたものであり、その目的は、容器の汚染や特別の設備を必要としないで、固形の具材と比較的高い粘度の液体とを別々に容器に充填する場合に問題となり易い具材間の隙間に残存するエアの量を低減することのできる固液混合食品の充填方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
例えば、豚汁や具入りコンソメスープ、粒入りコーンスープなどの比較的粘度の低い固液混合食品では、固液を同時に容器に充填する方法であっても、固液を別々に容器に充填する方法であっても、共に、具材間の隙間に残存するエアの量は少なく、これに伴い品質の変化も小さい。しかしながら、具材入りのカレーやシチュー、グラタンなどの高い粘度を備えた固液混合食品にあっては、固液同時充填方法では具材間の隙間に残存するエアの量が比較的少ないものの、固液を別々に容器に充填する方法では具材間の隙間に残存するエアの量が多くなる傾向にある。
【０００７】
これまで、固液混合食品の液体と具材とを容器に別々に充填する場合に、ノズルから流出する液体が具材に当たって飛散し、飛び散った液体が容器のシール面を汚染することを恐れて液体をゆっくりとした速度で容器に充填することが行われていた。
【０００８】
本願発明者は、固液混合食品の液体の粘度が1,500mPa・sよりも小さいときには液体中に残存するエアの量が少ないが、1,500mPa・s以上の高い粘度の液体ではエアの量が多くなる点に着目し、このような高粘性の液体の場合には、ノズルから流出する液体の流速を高めたとしても、これが具材に当たって飛散することはなく、むしろ、高粘性の液体を勢い良く充填することで先に容器に入れてある具材が動き、これにより隣接する具材間の間隙に存在するエアを追い出すことができることを見出した。
【０００９】
本発明は、第１の観点によれば、
粘度1,500〜15,000mPa・sの粘性液体と固形の具材とを含む固液混合食品を容器の中に充填する方法であって、
具材を容器に投入する第１工程と、
該第１工程の後に、前記粘性液体をノズルを通じて容器に充填する第２工程とを含み、
前記第２工程では、前記粘性液体が前記容器の底まで到達する流速で充填されることを特徴とする。
【００１０】
粘度1,500mPa・s以上の粘性液体を容器の底まで到達する流速で容器に充填しても、具材に当たって飛散して容器にシール面を汚染する恐れのないことを確認することができた。むしろ、隣接する具材間の隙間を通り抜けて容器の底まで到達する勢いの流速で粘性液体を充填することで、具材を攪拌したように具材が動き、この具材の動きによって隣接する具材間に存在していたエアが抜けて、容器に充填した後の具材間の隙間に残存するエアの量を低減することができることを確認することができた。
【００１１】
ところで、食品の殺菌方法として、容器に食品を充填して容器を密封した後に加圧しながら加熱することにより殺菌するレトルト殺菌法と、具材と液体とを一緒に又は別々に比較的短時間、加圧加熱して殺菌した後に無菌状態で容器に充填して容器を密封するアセプ殺菌法とが知られている。レトルト殺菌法では、食品を容器に充填して密封した後に比較的長時間加熱殺菌が行われるため、食品中に残存するエアによる品質劣化の問題が顕在化し易い。また、レトルト及びアセプ殺菌法では、保存中に食品中に残存するエアによる品質低下が起こり易い。
【００１２】
したがって、本発明は、特にレトルト殺菌法やアセプ殺菌法が適用される固液混合食品に適用して、隣接する具材間の間隙に残存するエアの量を低減することにより、殺菌中や保存中の品質変化を抑えることができるが、本発明は、これらに限定されることなく、チルド殺菌法が適用される固液混合食品に対しても適用できることは言うまでもない。叙上の説明から分かるように、本発明は、粘性液体の充填速度に関連した発明であるため、特許文献１のように特別の設備や付加的な工程を必要としない。また、従来一般的なエア置換技術であるエアフローと併用することも可能である。
【００１３】
上記の第２工程において、ノズルを通じて粘性液体を容器に充填する流速としては、単に、容器の底に当たる程度を超えて、充填した粘性液体が容器の底に沿って流動する程度の流速であってよく、また、更に、容器の底のコーナ部分に沿って上方へ流動する程度の流速であってもよい。このような流速で粘性液体を容器の中に充填することより、先に容器の中に収容してある具材が粘性液体によって浮き上がる動きを伴いながら容器内で激しく移動することになり、これにより隣接する具材間の間隙に存在していたエアを抜き去る効果を高めることができる。容器の粘性液体を充填するノズルは、最も典型的には、ノズルの吐出口が、容器の上方に向けて開放した容器開口の中心の真上に位置し且つノズルの吐出口を真下に向けた状態で設置される。
【００１４】
粘性液体の粘度は、1,500mPa・s以上であると具材間の間隙にエアが残存する傾向になるが、粘性液体の粘度の上限値は15,000mPa・sである。粘性液体の粘度が15,000mPa・sよりも大きくなると、粘性液体それ自体が塊になり易く、容器内の具材を押しのけて具材を動かすことができるものの、隣接する具材間の間隙に液体が入り難くなり、具材間に存在するエアを排除する効果が希薄になる。このような観点から、本発明を適用することのできる粘性液体は1,500〜15,000mPa・sであるのがよく、好ましくは粘度2,000〜10,000mPa・sであり、最も好ましくは粘度2,000〜7,000mPa・sである。
【００１５】
前述した粘性液体を勢い良く容器の中に充填して容器内の既に投入されている具材を動かすことにより、具材間の隙間に存在するエアの量を少なくするには、具体的には5〜35mmの口径を備えたノズルを通じて平均流速80〜300cm/sで粘性液体を容器内に充填するのがよい。ノズルの口径が5mmよりも小さいと所定量の粘性液体を容器に充填するのに時間が長くなりすぎて作業効率の点で好ましくない。他方、ノズルの口径が35mmよりも大きいと、粘性液体が一気に容器内に充填されてしまい、具材間のエアを排除させる効果が希薄になる。好ましいノズルの口径は10〜30mmである。
【００１６】
ノズルから吐出する粘性液体の平均流速は80cm/sよりも遅いとエアを除くことができる程、具材に動きを与えるのが難しくなり、他方、平均流速が300cm/sよりも速いと、具材に当たって飛散する粘性液体の量が多くなり容器のシール面を汚染してしまう傾向が大きくなる。ノズルから吐出する粘性液体の平均流速は、好ましくは90〜300cm/sであり、最も好ましくは100〜300cm/sである。
【００１７】
ノズルから勢い良く粘性液体を吐出することに伴う具材の動きを効果的なものにするのに容器の底部の形状についても工夫するのが好ましい。具体的には、容器の底と、これに続く側壁との間のコーナ部の内壁面を湾曲した縦断面形状にするのがよい。これにより、ノズルから勢い良く吐出される粘性液体は容器の底に当たった後に滑らかに容器の底に沿って流動し、次いで、容器の側壁に沿って上昇し、この一連の流動に伴って容器内の具材を浮かび上がらせながら攪拌する現象を促し、具材間のエアを排除することができる。この攪拌効果は、ノズルを容器の中心軸線上に配置することで一層確かなものにすることができる。具体的には、コーナ部の内壁面の縦断面の湾曲形状は5〜300mm、好ましくは10〜300mmの曲率半径を有するのが好ましい。曲率半径が5mmよりも小さいと粘性液体が側壁に沿って上昇する流動状態が得にくくなる。実際に採用可能な容器の大きさを考えると、容器の底を半球状にした場合であっても最大で300mmの曲率半径である。
【００１８】
粘性液体を充填するに先立って容器の中に投入される具材は、具材が2〜25mm角相当の大きさを有し、形状としては角を備えた立体形状、平板状、球状など任意の形状であってよい。具材は、固液混合食品の総重量の5〜50重量％であるのが好ましい。5重量％よりも少ない場合には具材間に空隙が生じ難く、したがって具材間にエアが存在した状態にはなり難い。他方、具材が50重量％よりも多いと、液中の固形物の比率として最密状態となり、具材を容器に投入する際又は粘性液体を充填する際に具材又は粘性液体が容器から溢れ出す傾向になる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
以下に、添付の図面に基づいて本発明の好ましい実施例を説明する。図１、図２は、本発明の実施例で採用可能な容器を例示するものである。図１は、比較的縦長のプラスチック容器１を示す。図示の容器１０は、上端円形開口１１の周囲に円形フランジ１２を備え、この円形フランジ１２の上面を利用してフィルム（図示せず）が接着されることによりシールされる。容器１０は、円形の底１３と、円形開口１１から底１３に向けて先細りの周囲壁１４とを有し、周囲壁１４と底１３との間のコーナ部１５は比較的角張った形状を備えている。
【００２０】
図２に図示のプラスチック容器２０はカップ状の形状を有し、上端円形開口２１の周囲に延びる円形フランジ２２にフィルム（図示せず）を接着することによりシールされる。すなわち、円形フランジ２２はシール面を構成する。容器２０の底２３は円形であり、底２３と周囲壁２４との間のコーナ部２５は曲率半径15mmの縦断面円弧状の形状に作られている。なお、図１、図２に記載した各部位の寸法は一例であることは言うまでもない。
【００２１】
図３は、実際に実施した例を示すものである。この図３において、参照符号３０は下方に向けて配置されたノズルを示し、ノズル３０には粘性液体としてのデミグラスソース（２０℃で粘度 13,000mPa・s）が供給される。ノズル３０はピストン３１が下降動することにより所定量（130ｇ）のデミグラスソースを下方に向けて吐出することができる。
【００２２】
ノズル３０の口径は15.4mmであった。ノズル３０の下方に位置決めされる容器３２は、上述した図２に図示の容器２０と実質的に同じカップ状の形状を有する。ノズル３０は容器３２の中心線上に配置し、ノズル３０の下端吐出口３０ａを、容器３２の上端開口２１（フランジ面２２の高さレベル）から10mm離間した位置に且つ真下に向けて配置した。容器３２には、予め、５mm角のキューブ形状のニンジン３７が６０ｇ投入されており、この容器３２の中に９３cm/sの流速でデミグラスソースを約0.7秒間充填して全量で190ｇの具材入りデミグラスソースを容器３２内に収容した。
【００２３】
上記の実施例では、ノズル３０から勢いよく吐出されるデミグラスソースが、容器３２内の具材であるニンジン３７の角ピース間を通り抜けて容器３２の底２３まで達していることを確認した。また、デミグラスソースを容器３２内に充填している過程では、具材のニンジン３７がデミグラスソースによって浮き上がり適度に攪拌される現象を確認した。そして、デミグラスソースを充填した後にニンジン３７の各ピース間に存在しているエアの量は大幅に減少していることを確認することができた。ノズル３０からデミグラスソースを勢いよく吐出したことに伴う容器３２のフランジ２２つまりシール面の汚染は確認できなかった。
【００２４】
比較例として、口径20mmのノズル３０を採用し、このノズル３０からデミグラスソースを５５cm/sの流速で約0.7秒間、容器３２の中に充填した。勿論、デミグラスソースを充填する前に容器３２の中に5mm角のキューブ状のニンジン３７を投入し、ニンジン３７の投入量は前述した実施例と同じ６０ｇであった。
【００２５】
この比較例では、従来と同じ程度の流速で容器３２内に充填されるデミグラスソースは、充填の過程では、具材であるニンジン３７の上に乗り、これが積み上がる状態であった。したがって、デミグラスソースを充填した直後は、デミグラスソースの上端が容器３２のフランジ（シール面）２２よりも5mm程度上方に位置し、その後にフィルムで容器３２をシールした場合にシール面２２を汚す可能性があった。また、具材であるニンジン３７の各ピース間に存在するエアは多量であった。
【図面の簡単な説明】
【００２６】
【図１】本発明の実施に適用可能な容器の一例を示す斜視図である。
【図２】本発明の実施に適用可能な容器の他の例を示す斜視図である。
【図３】本発明を実施した具体例を説明するための図である。
【符号の説明】
【００２７】
３０    ノズル
３２    容器
３７    具材（ニンジン）
【図１】
2006193177.tif 000003
【図２】
2006193177.tif 000004
【図３】
2006193177.tif 000005