(57)【要約】【課題】ヤーコン又はキクイモを材料として用いたレトルト食品であって、ヤーコン又はキクイモの苦味や渋味を低減させたレトルト食品を提供する。【解決手段】本発明は、レトルト殺菌処理してなるレトルト米飯であって、原料米、根菜植物の塊根部、及び前記根菜植物の抽出物を含有し、前記根菜植物はヤーコン又はキクイモである。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
レトルト殺菌処理してなるレトルト米飯であって、原料米、根菜植物の塊根部、及び前記根菜植物の抽出物を含有し、前記根菜植物はヤーコン又はキクイモである、レトルト米飯。
【請求項２】
前記根菜植物の抽出物は、乾燥させた前記根菜植物の塊根部を水で抽出した抽出液である、請求項１に記載のレトルト米飯。
【請求項３】
前記根菜植物の塊根部は、角切りして含有される、請求項１または２に記載のレトルト米飯。
【請求項４】
前記原料米は玄米を含む、請求項１乃至３いずれかに記載のレトルト米飯。
【請求項５】
前記レトルト米飯はレトルト粥である、請求項１乃至４いずれかに記載のレトルト米飯。
【請求項６】
ａ）原料米、根菜植物の塊根部、及び前記根菜植物の抽出物を含む食材をパウチに充填する工程、
ｂ）前記パウチを密封する工程、及び
ｃ）前記パウチに内包された前記食材を加熱する工程、
を含有し、
前記根菜植物はヤーコン又はキクイモであり、
前記加熱により炊飯及びレトルト殺菌処理がなされる、レトルト米飯の製造方法。
【請求項７】
前記レトルト米飯はレトルト粥である、請求項６に記載のレトルト米飯の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、根菜植物の塊根部を含むレトルト米飯、特にヤーコン又はキクイモの塊根部を含むレトルト米飯に関する。また、本発明は、根菜植物の塊根部を含むレトルト米飯の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ヤーコン（学名：Samallanthus Sonchifolius）は、中南米原産のキク科の植物で、１９８５年頃日本に輸入されてきた。主に塊根部が食用に供され、根菜植物として知られている。ヤーコンの塊根部は、梨や大根様の風味・食感で、ジュース、サラダ等として加熱処理を施さずに、または天ぷら、きんぴら等として加熱処理を施して食される。ヤーコンの塊根部は、ヒトの健康の維持、増進に深くかかわる因子すなわち健康因子として、フラクトオリゴ糖、ポリフェノール、食物繊維が比較的豊富に含まれるため、整腸作用、動脈硬化改善作用、ダイエットに優れた食材であるといえる。これまでに、ヤーコンの様々な加工方法が開示されている（例えば、特許文献１、特許文献２、特許文献３、特許文献４等参照）。
【０００３】
キクイモ（学名：Helianthus Tuberosus）は、北米原産のキク科の植物で、明治初期に日本にもたらされた。戦後食糧難の時期に作付統制野菜として栽培された。主に塊根部が食用に供され、根菜植物として知られている。キクイモの塊根部は、ゴボウ様の風味と里芋様の食感であり、サラダ等として加熱処理を施さずに、または天ぷら、煮付け等として加熱処理を施して食される。キクイモの塊根部は、健康因子として、イヌリン、フラクトオリゴ糖、ポリフェノール、食物繊維が比較的豊富に含まれるため、糖尿病改善作用（インシュリン様作用）、整腸作用、動脈硬化改善作用、ダイエットに優れた食材であるといえる。これまでに、キクイモの様々な加工方法が開示されている（例えば、特許文献５、特許文献６、特許文献７、特許文献８等参照）。
【特許文献１】特開2003-235495号公報
【特許文献２】特開2002-262816号公報
【特許文献３】特開2001-252038号公報
【特許文献４】特開平8-294379号公報
【特許文献５】特開2003-180293号公報
【特許文献６】特開2003-038118号公報
【特許文献７】特開2002-000216号公報
【特許文献８】特開平7-155131号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
近年、消費者のライフスタイルの変化や滅菌技術、冷凍技術などの加工技術の発達によりレトルト食品の需要の伸びは著しい。レトルト食品とは、食品を容器や袋に充填して密封し、レトルト殺菌処理を施して製造するものである。レトルト食品は、簡便性、長期保存性、流通性に優れるという利点を有する。
【０００５】
ヤーコン及びキクイモを、レトルト食品の材料として利用することができれば、ヤーコン及びキクイモの健康因子を消費者が手軽に摂取できる機会を増大させることができる。しかしながら、ヤーコン及びキクイモは独特の苦味や渋味を呈するため、特に味付けの薄い加工食品の材料には適さなかった。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、ヤーコン又はキクイモを材料として用いたレトルト食品であって、ヤーコン又はキクイモの苦味や渋味を低減させたレトルト食品を提供することを目的とする。
【０００７】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、ヤーコン又はキクイモの塊根部をヤーコン又はキクイモの抽出物とともにレトルト米飯の材料として用いると、ヤーコン及びキクイモの苦味や渋味等が低減されることを見出し、本発明を完成した。
【０００８】
すなわち本発明によると、レトルト殺菌処理してなるレトルト米飯であって、原料米、根菜植物の塊根部、及び前記根菜植物の抽出物を含有し、前記根菜植物はヤーコン又はキクイモである、レトルト米飯が提供される。前記根菜植物の抽出物として、例えば乾燥させたヤーコン又はキクイモの塊根部を水で抽出した抽出液を用いることができる。水での抽出とは、抽出液として水を用いるものであれば、熱湯を用いて抽出する方法や、加熱しながら抽出する方法等いずれをも含む。水で抽出した抽出液は、そのまま炊飯に利用することができるので、濃縮等を行う必要がなく、簡便な製造工程によりレトルト米飯を提供することができる。
【０００９】
前記根菜植物の塊根部は、例えば、角切りして含有させることができる。この方法によると、前記根菜植物の歯触りを残すことができる。
【００１０】
前記米は玄米を含むものであっても良い。この場合、玄米の健康因子をも含有するレトルト米飯を提供することができる。
【００１１】
前記レトルト米飯は、好ましくはレトルト粥である。この場合、前記根菜植物の抽出物を容易に所望量含有させることができ、前記根菜植物の抽出物の作用を有効に利用することができる。
【００１２】
また、本発明は、ａ）原料米、根菜植物の塊根部、及び前記根菜植物の抽出物を含む食材をパウチに充填する工程、ｂ）前記パウチを密封する工程、及びｃ）前記パウチに内包された前記食材を加熱する工程、を含有し、前記根菜植物はヤーコン又はキクイモであり、前記加熱により炊飯及びレトルト殺菌処理がなされるレトルト米飯の製造方法に関する。この方法によると、簡単に根菜植物の塊根部を含有するレトルト米飯を製造することができる。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によると、苦味及び渋味等が低減された状態でヤーコン又はキクイモを含有させることができるので、ヤーコン又はキクイモの風味豊かなレトルト米飯を提供することができる。また、健康因子、栄養に優れたレトルト米飯を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明の実施形態について説明する。
【００１５】
本発明のレトルト米飯は、原料米、根菜植物の塊根部、前記根菜植物の抽出物が含有されている。前記根菜植物はヤーコン又はキクイモである。
【００１６】
ヤーコン及びキクイモの塊根部は、好ましくは、皮をむきあく抜きをして使用する。あく抜きの方法としては、例えば水に数分間浸漬するという方法を採りうる。また、ヤーコン及びキクイモの塊根部のレトルト米飯への添加形態は限定されることはなく、例えば角切り、スライス、おろし、みじん切りなどの形態が可能である。ヤーコン又はキクイモの塊根部の添加量は限定されず、例えば、原料の米に対して０．２倍量以上１．５倍量以下でありうる。
ヤーコンの抽出物は、例えば、塊根部あるいは葉を生のままあるいは乾燥後、または乾燥・焙煎後、液体で抽出することにより抽出液として得ることができる。キクイモの抽出物は、例えば、塊根部を生のままあるいは乾燥後、または乾燥・焙煎後、液体で抽出することにより抽出液として得ることができる。前記抽出に用いる液体は、限定されることはなく、例えば水、酒類、調味液等を用いて抽出することができる。抽出方法は特に限定されず、予め加熱した液体を用いて室温で、又は冷却もしくは加熱した状態で含浸させて抽出する方法などがある。ヤーコンの抽出液またはキクイモの抽出液の添加量は限定されず、例えば、ヤーコンまたはキクイモの塊根部をスライスして乾燥・焙煎したものを１００倍量以上１０００倍量以下の水で２分間以上１５分間以内で煮だしたものを、原料の米に対して２倍量以上１５倍量以下添加したものでありうる。前記乾燥とは、ヤーコンの水分含有量を低減させるための工程であり、例えば、スライスした塊根部を５０℃の熱風中に２４時間放置する工程で有りうる。前記焙煎とは、例えば回転ドラム内で直火加熱により約２００℃で１０分間焙煎する工程で有りうる。
【００１７】
本発明の対象とするレトルト米飯としては、例えば、粥、ピラフ、焼き飯、炊き込みご飯などのレトルト米飯を挙げることができるが、特に粥に有効である。尚、本明細書でいう「粥」は、具が添加されたり、味付けされたりしている粥であるいわゆる「雑炊」も含まれる。
【００１８】
本発明のレトルト米飯の原料米の種類は限定されることはなく、例えば、レトルト米飯に通常使用されるうるち米、もち米などを使用することができる。また、種類の異なる米を混合して使用しても良い。使用する米の精米度合いについても限定されることはなく、例えば、玄米、白米、三分づき米、五分づき米、七分づき米いずれをも使用することができる。また、精米度合いの異なる米を混合して使用しても良い。さらには、発芽玄米を使用することもできる。発芽玄米は、玄米を一定時間水に浸漬させ、わずかに発芽させたものである。
【００１９】
本発明のレトルト粥は、例えば、以下の方法で製造することができる。図１は、本発明のレトルト粥の製造方法の一例を示すフローチャートである。まず、原料となる生米に、ヤーコン又はキクイモの塊根部、及び生米重量に対して好ましくは２倍量以上１５倍量以下の水（ヤーコンの抽出液、又はキクイモの抽出液を含む）を加える（Ｓｔ１）。これをレトルトパウチに充填後（Ｓｔ２）、レトルトパウチを密封し（Ｓｔ３）、加熱する（Ｓｔ４）。加熱は、炊飯のための加熱とレトルト殺菌のための加熱（レトルト殺菌：１〜２ｋｇ／ｃｍ２の圧力において１００℃以上の温度で加熱）が行われる。この加熱処理の温度、時間は、生米の種類、容器の形態等にもよるが、通常炊飯のための加熱は、９８〜１１０℃で、１０〜４０分間で行われる。またレトルト殺菌は、加圧殺菌釜で通常１１０〜１３０℃で、２０〜１２０分間で行われる。なお、加熱処理の温度、時間を調整することにより、炊飯と同時にレトルト殺菌処理を行うこともできる。なお、Ｓｔ１において、ヤーコン又はキクイモの塊根部は、例えば、生のまま、あるいは茹でる、炒める、揚げる又は煮る等の処理を行ってから生米に添加することができる。加熱後、冷却することにより（Ｓｔ５）、レトルト粥が得られる。
【００２０】
上記レトルト粥の製造方法は、生米を原料とし、レトルトパウチに充填後炊飯を行う場合の例であるが、予めヤーコン又はキクイモの塊根部及び水（ヤーコンの抽出液又はキクイモの抽出液を添加しても良い）を添加して炊飯した後の米飯を用いることによっても上記の場合と同様にレトルト粥を製造することができる。この場合には、炊飯後の米飯に、使用した生米重量に対して通常２倍量以上４倍量以下の水（ヤーコンの抽出液、キクイモの抽出液を含んでも良い）を加え、これを上記と同様にレトルトパウチに充填し、レトルトパウチを密封後、レトルト殺菌処理する。レトルト殺菌は、前記と同様な方法、条件で行うことができる。この場合、炊飯時またはレトルト殺菌時に添加する水の少なくともいずれか一方は、ヤーコンの抽出液又はキクイモの抽出液を含むこととする。
【００２１】
レトルト粥の製造に際して、所望により各種調味料、麦類、野菜類、魚介類などを含有させることもできる。また、使用するレトルトパウチの形態も、限定されることはなく、平袋、スタンディングパウチ等、通常使用されるレトルト包材であればいずれであっても使用することができる。
【実施例】
【００２２】
次に、実施例及び比較例により本発明を更に詳細に説明する。
【００２３】
［実施例１］
（準備）
発芽玄米（うるち米）を水洗いし、水切りした。
【００２４】
ヤーコンの塊根部をスライスし、スライスした塊根部を５０℃の熱風中に２４時間放置して乾燥させ、その後回転ドラム内で直火加熱により約２００℃で１０分間焙煎したものをヤーコン茶として用意した。ヤーコン茶を、約２００倍量の熱湯に入れ、３分加熱した。そして、加熱した液体を茶こしで濾過した（濾液をヤーコンの抽出液とする）。
【００２５】
ヤーコンの塊根部の皮をむき、約１０mmの角切りにし、水に５分間浸漬してあく抜きし、水切りした。
（製造）
上記の工程によって準備した発芽玄米２４ｇと、角切りヤーコン１５ｇと、ヤーコンの抽出液２１０ｃｍ３とを平袋形態のレトルトパウチに充填し、レトルトパウチを密封して、レトルト釜で２．１ｋｇ／ｃｍ２の圧力下、１２１℃、２０分間加熱を行うことにより炊飯及びレトルト殺菌処理を行った。そして、水冷により冷却し実施例１のレトルト粥を得た。ヤーコンの歯触りを楽しめる、風味豊かなレトルト粥を得ることができた。
【００２６】
［比較例１］
上記実施例１のヤーコンの抽出液に代えて水を用いて、実施例１と同様の方法で比較例１のレトルト粥を得た。
【００２７】
［実施例１と比較例１の官能評価試験］
製造直後の実施例１と比較例１のレトルト粥について、パネラー１０名による官能評価試験を行った。その結果を表１に示す。官能評価試験は５点法により行い、１０名の平均値で表した。点数が低い方が項目記載のヤーコン特有の良くない食味が弱く、良好と評価される。
【００２８】
【表１】
2006067824.tif 000002
上記結果から、実施例１のレトルト粥は比較例１のレトルト粥と比較して、苦味、渋味、くせが少ないことがわかる。ヤーコンの塊根部は、もともと苦味、渋味、くせを有する食味であるので、ヤーコン塊根部をヤーコン抽出液とともに調理することにより、ヤーコンの前記食味を抑えることができることがわかった。特に苦味は顕著に抑制されることがわかった。また、実施例１は比較例１と比較してすっきりしないという食味が改善されることがわかった。
【００２９】
［実施例２］
（準備）
発芽玄米（うるち米）を水洗いし、水切りした。
【００３０】
キクイモの塊根部をスライスし、スライスした塊根部を５０℃の熱風中に２４時間放置して乾燥させ、その後回転ドラム内で直火加熱により約２００℃で１０分間焙煎したものをキクイモ茶として用意した。キクイモ茶を、約２００倍量の熱湯に入れ、３分加熱した。そして、加熱した液体を茶こしで濾過した（濾液をキクイモの抽出液とする）。
【００３１】
キクイモの塊根部の皮をむき、約１０mmの角切りにし、水に５分間浸漬してあく抜きし、水切りした。
（製造）
上記の工程によって準備した発芽玄米２４ｇと、角切りキクイモ１５ｇと、キクイモの抽出液２１０ｃｍ３とを平袋形態のレトルトパウチに充填し、レトルトパウチを密封して、レトルト釜で２．１ｋｇ／ｃｍ２の圧力下、１２１℃、２０分間加熱を行うことにより炊飯及びレトルト殺菌処理を行った。そして、水冷により冷却し実施例２のレトルト粥を得た。キクイモの歯触りを楽しめる、風味豊かなレトルト粥を得ることができた。
【００３２】
［比較例２］
上記実施例２のキクイモの抽出液に代えて水を用いて、実施例２と同様の方法で比較例２のレトルト粥を得た。
【００３３】
［実施例２と比較例２の官能評価試験］
製造直後の実施例２と比較例２のレトルト粥について、パネラー１０名による官能評価試験を行った。その結果を表２に示す。官能評価試験は５点法により行い、１０名の平均値で表した。点数が低い方が項目記載のキクイモ特有の良くない食味が弱く、良好と評価される。
【００３４】
【表２】
2006067824.tif 000003
上記結果から、実施例２のレトルト粥は比較例２のレトルト粥と比較して、苦味、渋味、くせが少ないことがわかる。キクイモの塊根部は、もともと苦味、渋味、くせを有する食味であるので、キクイモ塊根部をキクイモ抽出液とともに調理することにより、キクイモの前記食味を抑えることができることがわかった。特に苦味は顕著に抑制されることがわかった。また、実施例２は比較例２と比較して、後味が残る、すっきりしないという食味が改善されることがわかった。
【００３５】
［実施例３］
上記実施例１の発芽玄米（うるち米）に代えて白米（うるち米）を用いて、実施例１と同様の方法で実施例３のレトルト粥を得た。
【００３６】
［比較例３］
上記実施例３のヤーコンの抽出液に代えて水を用いて、実施例３と同様の方法で比較例３のレトルト粥を得た。
【００３７】
［実施例３と比較例３の官能評価試験］
製造直後の実施例３と比較例３のレトルト粥について、パネラー１０名による官能評価試験を行った。その結果を表３に示す。官能評価試験は５点法により行い、１０名の平均値で表した。点数が低い方が項目記載のヤーコン特有の良くない食味が弱く、良好と評価される。
【００３８】
【表３】
2006067824.tif 000004
上記結果から、実施例３のレトルト粥は比較例３のレトルト粥と比較して、苦味、渋味、くせが少ないことがわかる。ヤーコンの塊根部は、もともと苦味、渋味、くせを有する食味であるので、ヤーコン塊根部をヤーコン抽出液とともに調理することにより、ヤーコンの前記食味を抑えることができることがわかった。特に苦味は顕著に抑制されることがわかった。また、実施例３は比較例３と比較して後味が残る、すっきりしないという食味が改善されることがわかった。
【００３９】
［実施例４］
上記実施例２の発芽玄米（うるち米）に代えて白米（うるち米）を用いて、実施例２と同様の方法で実施例４のレトルト粥を得た。
【００４０】
［比較例４］
上記実施例４のキクイモの抽出液に代えて水を用いて、実施例４と同様の方法で比較例４のレトルト粥を得た。
【００４１】
［実施例４と比較例４の官能評価試験］
製造直後の実施例４と比較例４のレトルト粥について、パネラー１０名による官能評価試験を行った。その結果を表４に示す。官能評価試験は５点法により行い、１０名の平均値で表した。点数が低い方が項目記載のキクイモ特有の良くない食味が弱く、良好と評価される。
【００４２】
【表４】
2006067824.tif 000005
上記結果から、実施例４のレトルト粥は比較例４のレトルト粥と比較して、苦味、渋味、くせが少ないことがわかる。キクイモの塊根部は、もともと苦味、渋味、くせを有する食味であるので、キクイモ塊根部をキクイモ抽出液とともに調理することにより、キクイモの前記食味を抑えることができることがわかった。特に苦味は顕著に抑制されることがわかった。また、実施例４は比較例４と比較して、後味が残る、すっきりしないという食味が改善されることがわかった。
【産業上の利用可能性】
【００４３】
本発明によると、ヤーコン及びキクイモを、苦味等その独特の食味を低減させてレトルト米飯の具材として利用することができる。ヤーコン及びキクイモには健康因子が豊富に含まれるので、健康目的の食品として利用することができ、特に咀嚼が容易なレトルト粥は、老人食、離乳食等としても利用することができる。
【図面の簡単な説明】
【００４４】
【図１】本発明のレトルト粥の製造方法の一例を示すフローチャート
【図１】
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