(57)【要約】【課題】さとうきび由来の独特な風味を残した含蜜糖を衛生的に大量生産可能とする。【解決手段】さとうきびの圧搾により得た粗汁をスクリーン処理し、膜濾過し、予備濃縮処理して粗濃縮汁を得て、その粗濃縮汁の一部を晶析して結晶糖を得たのち再溶解して溶解糖液を得て、この溶解糖液と晶析及び溶解処理を行わない前記粗濃縮汁とを混合した混合糖汁を仕上げ濃縮し、冷却固形化処理し、粉砕して粉状含蜜糖を得る。また、粗濃縮汁または粗濃縮汁と晶析過程で分離された糖蜜を混合して液状含蜜糖とする。【選択図】図１
2006020521.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下（１）〜（８）の処理工程を含むことを特徴とする含蜜糖の製造方法。
（１）さとうきびの圧搾により得た圧搾汁、さとうきびの抽出により得た抽出汁、または圧搾汁と抽出汁とを混合した混合汁からなる粗汁を得る粗汁生成工程。
（２）前記粗汁をスクリーン処理して不溶物質の除去を行なう予備濾過工程。
（３）不溶物質が除去された粗汁を膜濾過して不純物および菌類を分離除去するとともに清澄汁を得る膜濾過処理工程。
（４）前記清澄汁を濃縮処理して粗濃縮汁を得る予備濃縮処理工程。
（５）前記粗濃縮汁の一部を晶析して結晶糖を得る晶析処理工程。
（６）晶析処理工程で得られた結晶糖を溶解して溶解糖液を得る溶解工程。
（７）前記溶解糖液と晶析及び溶解処理を行わない前記粗濃縮汁とを混合した混合糖汁を冷却晶析可能な濃度まで濃縮する仕上げ濃縮工程。
（８）仕上げ濃縮により得られた濃縮糖汁を冷却して固形化・粉化して粉状の含蜜糖を得る粉糖化処理工程。
【請求項２】
粗濃縮汁を液状の含蜜糖として採取する液状含蜜糖採取工程を備える請求項１記載の含蜜糖の製造方法。
【請求項３】
晶析処理工程における晶析処理過程で分離される糖蜜を、粗濃縮汁と混合して、これを液状の含蜜糖として得る液状含蜜糖採取工程を備える請求項１または２記載の含蜜糖の製造方法。
【請求項４】
膜処理工程に先立って粗汁のｐＨを６〜７．５に調整する請求項１〜３の何れか１項に記載の含蜜糖の製造方法。
【請求項５】
予備濃縮処理をプレート型熱交換器または流下液薄膜式熱交換器を備えた濃縮設備により行う請求項１〜４のいずれか1項に記載の含蜜糖の製造方法。
【請求項６】
以下（１）〜（８）の手段を含むことを特徴とする含蜜糖の製造装置。
（１）さとうきびの圧搾により得た圧搾汁、さとうきびの抽出により得た抽出汁、または圧搾汁と抽出汁とを混合した混合汁からなる粗汁を得る粗汁生成手段。
（２）前記粗汁をスクリーン処理して不溶物質の除去を行なう予備濾過手段。
（３）不溶物質が除去された粗汁を膜濾過して不純物および菌類を分離除去するとともに清澄汁を得る膜濾過処理手段。
（４）前記清澄汁を濃縮処理して粗濃縮汁を得る予備濃縮処理手段。
（５）前記粗濃縮汁の一部を晶析して結晶糖を得る晶析処理手段。
（６）晶析処理手段で得られた結晶糖を溶解して溶解糖液を得る結晶糖溶解手段。
（７）前記溶解糖液と晶析及び溶解処理を行わない前記粗濃縮汁とを混合した混合糖汁を冷却晶析可能な濃度まで濃縮する仕上げ濃縮手段。
（８）仕上げ濃縮により得られた濃縮糖汁を冷却して固形化・粉化して粉状の含蜜糖を得る粉糖化処理手段。
【請求項７】
粗濃縮汁を液状の含蜜糖として採取する液状含蜜糖採取手段を備える請求項６記載の含蜜糖の製造装置。
【請求項８】
晶析処理手段における晶析処理にて分離された糖蜜を、粗濃縮汁と混合し、これを液状の含蜜糖として採取する液状含蜜糖採取手段を備える請求項６または７記載の含蜜糖の製造装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、さとうきびを原料とする粉状または液状の含蜜糖の製造方法及び製造装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
近代的な大規模工場において、工業的に生産され広く普及している一般的な上白糖やグラニュー糖にはない独特の風味を備える伝統的含蜜糖として、主に沖縄で生産される黒糖、主に四国で生産される和三盆糖などが知られている。
【０００３】
黒糖は、さとうきびを絞って得た圧搾汁を加熱し、石灰を加えて灰汁等を取り除いて得た清澄汁を煮詰めて濃縮糖汁とし、冷却して固形化する方法により製造され、無機質栄養素を多く含み独特のコクのある風味を有し主にそのまま食する甘味嗜好品として親しまれている。
【０００４】
一方、和三盆糖は、特に竹糖といわれる細茎のさとうきびを絞って得た圧搾汁を加熱し、石灰を加えて灰汁を取り除いて得られた清澄汁を煮詰めて濃縮糖汁とし、冷却して得られる結晶糖を砕いて白下糖を得る。この白下糖に水を加えた後、こねて水を馴染ませた（研ぎ）後、濾過袋に入れて加圧して不純物を含む糖蜜を絞りだす分蜜処理を手作業で繰り返し行って製造される淡黄白色の含蜜糖であり、独特の上品な風味があり、銘菓、上菓子の原料として珍重されている。
【特許文献１】特開平２００１−２４５７００
【特許文献２】特開平１０−９４３８７
【特許文献３】特開昭５２−１２０１３７
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
これら伝統的含蜜糖の独特の風味を種々の食品等に利用したいという食品生産者の需要は高いが、手工業的方法により製造されるがゆえ、生産性、衛生面の点に問題があり需要を満たすに至っていない。
【０００６】
黒糖に関していえば、石灰添加と重力沈降による沈殿操作による除去という非効率な清浄処理で製造されるため、異物や菌等の不純物を多く含み純度も低い。従って、製品間の品質調整を厳密に行なわなければならない大量生産食品の原料として使用するには衛生面および品質安定性の面で問題がある。さらに、黒糖は製造工程に起因してブロック状もしくは粗粒状形態の製品とならざるを得ない。このため液状の含蜜糖の使用が好適な食品原料用途にはそのまま使用することができず不向きといった問題もある。
【０００７】
和三盆糖に関していえば、「研ぎと押し工程」を人の手作業により繰り返し行なう必要があるため、完成までに概ね２週間という多くの日数を要するため大量に生産することができず、また、それゆえに価格も極めて高価であり、大量生産品への利用を困難とならしめている。また、黒糖と同様に和三盆糖も粉状であるから、液状の含蜜糖の使用が好適な食品原料用途にはそのまま使用することができず不向きといった問題がある。
【０００８】
そこで、本発明の主たる課題は、さとうきび由来の独特な風味や無機質栄養素を残した高品質な粉状の含蜜糖および液状の含蜜糖を衛生的（異物、菌混入なし）に、かつ工業的に大量生産可能であり、また、エンドユーザーの要望に合わせて黒糖から和三盆的高品質粉状含蜜糖まで広範囲の品質の調整が可能であり、さらに、液状または粉状など各種態様の含蜜糖を得ることが可能である、含蜜糖の製造方法および含蜜糖の製造装置を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記課題を解決した本発明は次記のとおりである。
＜請求項１記載の発明＞
以下（１）〜（８）の処理工程を含むことを特徴とする含蜜糖の製造方法。
（１）さとうきびの圧搾により得た圧搾汁、さとうきびの抽出により得た抽出汁、または圧搾汁と抽出汁とを混合した混合汁からなる粗汁を得る粗汁生成工程。
（２）前記粗汁をスクリーン処理して不溶物質の除去を行なう予備濾過工程。
（３）不溶物質が除去された粗汁を膜濾過して不純物および菌類を分離除去するとともに清澄汁を得る膜濾過処理工程。
（４）前記清澄汁を濃縮処理して粗濃縮汁を得る予備濃縮処理工程。
（５）前記粗濃縮汁の一部を晶析して結晶糖を得る晶析処理工程。
（６）晶析処理工程で得られた結晶糖を溶解して溶解糖液を得る溶解工程。
（７）前記溶解糖液と晶析及び溶解処理を行わない前記粗濃縮汁とを混合した混合糖汁を冷却晶析可能な濃度まで濃縮する仕上げ濃縮工程。
（８）仕上げ濃縮により得られた濃縮糖汁を冷却して固形化・粉化して粉状の含蜜糖を得る粉糖化処理工程。
【００１０】
＜請求項２記載の発明＞
粗濃縮汁を液状の含蜜糖として採取する液状含蜜糖採取工程を備える請求項１記載の含蜜糖の製造方法。
【００１１】
＜請求項３記載の発明＞
晶析処理工程における晶析処理過程で分離される糖蜜を、粗濃縮汁と混合して、これを液状の含蜜糖として得る液状含蜜糖採取工程を備える請求項１または２記載の含蜜糖の製造方法。
【００１２】
＜請求項４記載の発明＞
膜処理工程に先立って粗汁のｐＨを６〜７．５に調整する請求項１〜３の何れか１項に記載の含蜜糖の製造方法。
【００１３】
＜請求項５記載の発明＞
予備濃縮処理をプレート型熱交換器または流下液薄膜式熱交換器を備えた濃縮設備により行う請求項１〜４のいずれか1項に記載の含蜜糖の製造方法。
【００１４】
＜請求項６記載の発明＞
以下（１）〜（８）の手段を含むことを特徴とする含蜜糖の製造装置。
（１）さとうきびの圧搾により得た圧搾汁、さとうきびの抽出により得た抽出汁、または圧搾汁と抽出汁とを混合した混合汁からなる粗汁を得る粗汁生成手段。
（２）前記粗汁をスクリーン処理して不溶物質の除去を行なう予備濾過手段。
（３）不溶物質が除去された粗汁を膜濾過して不純物および菌類を分離除去するとともに清澄汁を得る膜濾過処理手段。
（４）前記清澄汁を濃縮処理して粗濃縮汁を得る予備濃縮処理手段。
（５）前記粗濃縮汁の一部を晶析して結晶糖を得る晶析処理手段。
（６）晶析処理手段で得られた結晶糖を溶解して溶解糖液を得る結晶糖溶解手段。
（７）前記溶解糖液と晶析及び溶解処理を行わない前記粗濃縮汁とを混合した混合糖汁を冷却晶析可能な濃度まで濃縮する仕上げ濃縮手段。
（８）仕上げ濃縮により得られた濃縮糖汁を冷却して固形化・粉化して粉状の含蜜糖を得る粉糖化処理手段。
【００１５】
＜請求項７記載の発明＞
粗濃縮汁を液状の含蜜糖として採取する液状含蜜糖採取手段を備える請求項６記載の含蜜糖の製造装置。
【００１６】
＜請求項８記載の発明＞
晶析処理手段における晶析処理にて分離された糖蜜を、粗濃縮汁と混合し、これを液状の含蜜糖として採取する液状含蜜糖採取手段を備える請求項６または７記載の含蜜糖の製造装置。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、従来行われている石灰による糖汁清浄方法に代えて限外濾過膜などによる膜濾過処理を採用し、異物や菌を含まない清澄汁を得ることができ、これから衛生的で高品質な液状または粉状の含蜜糖が製造可能となる。
【００１８】
また、溶解糖液と晶析及び溶解処理を行わない前記粗濃縮汁とを混合した混合糖汁を得る。そして、この混合糖汁を冷却晶析可能な濃度まで濃縮する仕上げ濃縮を行い、この仕上げ濃縮により得られた濃縮糖汁を冷却して固形化して粉状の含蜜糖を得るものである。したがって、結晶糖の純度（晶析具合）を調整することにより、あるいは溶解糖液と粗濃縮汁との混合割合を適宜変更することにより、黒糖的品質から和三盆糖的品質あるいはそれ以上の品質の粉状の含蜜糖を生産設備を変更することなく容易に製造できる。
【００１９】
また、粗濃縮汁をそのまま採取するか、あるいは、晶析処理工程に供した粗濃縮汁の晶析過程で結晶糖と分離された糖蜜と粗濃縮汁とを混合したものを採取して、液状の含蜜糖を得ることができる。この液状含蜜糖についても前記混合割合を調整するなどにより従来にない品質のものを得ることができる。
【００２０】
そして、本発明では人手による手作業を必要とせず完全自動化された工業的生産が可能であり、高品質な粉状または液状の含蜜糖を低コストに大量生産が可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２１】
次いで、本発明の実施の形態を図面を参照しながら以下に詳述する。図１は、本発明にかかる粉状の含蜜糖および液状の含蜜糖の製造プロセスのフロー図である。
【００２２】
さとうきびをカッターで裁断し、シュレッダーでさらに細裂したのち、搬送用コンベア等により後続の粗汁生成工程へ供給する。粗汁生成工程では、公知の圧搾方法により圧搾処理して粗汁を得る。粗汁は公知の抽出方法により得てもよく、圧搾により得られる圧搾汁と抽出により得られる抽出汁とを混合したものを粗汁としてもよい。圧搾処理するにあたっては糖分抽出率よりも抽出糖液純度に重点を置いた処理を行なうのが望ましく搾出率としては８０〜９０％を確保するのが適当である。したがって、通常の原糖工場における４重〜６重ミルではなく３重ミルにて圧搾を行なうのが適当である。多重ミルでは後続のミルほど得られる糖液の純糖度が下がるため、初号ミルから得る糖液の比率を高めて高品質糖汁を得るようにする。圧搾残滓として発生するバガス等は、これらは家畜飼料・敷藁として農家に還元して有効活用するのが望ましい。
【００２３】
通常、得られる粗汁のｐＨは、５〜６付近であり、この状況下においては、粗汁中の蔗糖分が加水分解し還元糖に変化するため、製品の品質向上の点から後段の限外濾過処理工程前に粗汁に対して石灰、苛性ソーダ、炭酸ソーダ等を適宜添加して粗汁のｐＨを６〜７．５に調整し還元糖生成を抑制するのが望ましい。
【００２４】
他方、粗汁中には、さとうきび由来の繊維状物質（「ピスとも呼ばれる」）や砂土砂その他異物（以下「不溶性夾雑物」とも言う。）が混入しているので、後段の膜濾過処理に備えて、これらの不溶性夾雑物を除去する予備濾過処理を施す。予備濾過処理は、スクリーン処理が好適である。
【００２５】
スクリーンとしては、連続排出が可能であり可動部がなく操作が容易であることから、固定型の傾斜型ウェジワイヤースクリーンが適する。スクリーンの性能については、粗汁中の組成を考慮して適宜定めればよい。後段の濾過膜がスパイラル構造の場合にはスリット間への閉塞を考慮する必要があるので、５０μｍ以上の不溶性物質を除去することが可能な性能のスクリーンが適当である。後段の限外濾過膜がチューブラータイプのものであれば、液流路の閉塞はあまり考えられないため、濃縮倍率、ピスの除去率を考慮して適宜スクリーンを選択する。なお、スクリーンは、２段配置してもよく、例えば１段目では１００〜３００μｍカット、２段目にて５０μｍカットするようにしてもよい。この場合、後工程の膜処理負荷がより下がる。また、予備濾過処理の最終段にチェック濾過を加えてもよい。
【００２６】
予備濾過処理した粗汁は、後段の膜濾過処理における膜透過性の向上（糖液粘度の低下）と濃縮効率向上のため加熱するのが望ましい。粗汁をどの程度まで加熱するかは、後段の濾過膜の温度仕様を考慮して適宜定めればよいが、５０〜８０℃程度とするのが好適である。加熱源は低圧蒸気（０．１〜０．２ＭＰａＧ）を用い、製品の風味の保持と効率向上のためプレート式の熱交換器を用いるのが好適である。
【００２７】
粗汁を加熱したならば、粗汁中の微細懸濁固形分・高分子不純物を分離除去すべく濾過膜を用いて膜濾過処理する。膜濾過処理では沈殿成分を含め製品品質の低下に繋がる一般細菌類も除去される。膜濾過処理では後段に供給する清澄汁とともに不純物を多く含む濃縮廃液が得られるが、この濃縮廃液は前記予備濾過処理の残滓とともに肥料などとしてリサイクルするのが望ましい。
【００２８】
膜濾過処理は、クロスフロータイプの連続膜濾過処理とするのが適当である。濃縮倍率を順次高める複数段の膜処理に分割して処理してもよい。数段に分割して濃縮を行った方が膜面積を少なくすることができる。膜処理を数段に分ける決定因子としては、各濃縮倍率での膜処理能力によって決定する。また、注水することにより、透析濾過の効果がえられ、不溶性懸濁物質濃度を低下させることになるので、糖液の回収率を高めることができる。
【００２９】
膜濾過処理に用いる膜としては、限外濾過膜、精密濾過膜等の公知分離膜のなかから適宜選択することができる。濾過膜の耐温度に関する仕様は、粗汁の温度を考慮して適宜選択すればよく、具体的には５０℃以上、好適には８０℃以上で使用できるものが望ましい。膜構造や膜材質については特に限定されない。本発明の目的である粗汁中の菌類除去および生産性の向上を考慮すると、分画分子量３００００〜１０００００程度であり、運転圧力が３〜５ｋｇｆ／ｃｍ2Ｇ程度の限外濾過膜が特に好適である。
【００３０】
膜濾過処理して得られた清澄汁は、目的の濃度（Ｂｒｉｘ：以下Ｂｘと略す）まで予備濃縮処理して粗濃縮汁を得る。予備濃縮処理工程では、熱効率のよい多重効用缶が有利である。濃縮装置としては、カランドリアタイプのものを用いることができ、膜濾過処理により増粘性の物質の除去を行っているので、熱交換効率の高いプレート型熱交換器、流下液薄膜式熱交換器を使用することができる。
【００３１】
粗濃縮汁の一部は、晶析処理して結晶糖を得るのに用いる。晶析処理は、粗濃縮汁を真空下で炊きあげて粗汁中の糖を晶析させ、その後に遠心分離機等で固液分離するとともに洗浄処理等して結晶糖を得る公知の晶析処理とすることができる。このような晶析処理は通常の原料糖や精製糖の晶析処理に使用されている公知の晶析設備を利用することができる。晶析処理では、分離操作等の適宜の操作により９８％以上の純度の結晶糖を得るのが好適である。
【００３２】
得られた結晶糖は再溶解し、前記粗濃縮糖汁に任意の割合で混合して、任意の純度の混合糖汁を得る。製品を得るにあたっては好適には混合糖汁は純度９２％以上とするのが好適である。
【００３３】
得られた混合糖汁は、仕上げ濃縮処理して濃縮糖汁とする。仕上げ濃縮は、冷却晶析が可能な濃度領域、具体的にはＢｘ９５以上となるまで煮詰めて濃縮する。操作は風味の減少や変質、分解を防ぐため連続式の薄膜濃縮装置が好適であるが、バッチ式の濃縮装置（釜）でも良い。
【００３４】
仕上げ濃縮により得られた濃縮糖汁は固形化・粉化処理して粉状の含蜜糖とする。濃縮糖汁は過飽和状態にあるため、攪拌、冷却することにより一部乾燥させて、固形化されて粉状となる。なお、この際に発生するダマを篩により除去もしくは粉砕すれば均質な粉体を得ることができる。冷却および乾燥は、リボン羽根またはパドル羽根を有する混合・冷却機を３段連続して配置した多段式の攪拌装置により行なうのが好適である。粉状の含蜜糖はカビの発生を防止するため、乾燥機で所望する水分まで乾燥し水分を調節するのが望ましい。水分含有率は、必要となる糖製品に応じて適宜乾燥具合を定めればよい。水分含有量は低い方が望ましいが、４．０重量％をうわまわらなければよい。なお、得られた粉状の含蜜糖は製品化するにあたってダマが混入しないように篩によりダマを除去もしくは粉砕機や解砕機等により適当に粉砕／解砕処理してより品質的に優れた粉状の含蜜糖を得ることができる。
【００３５】
他方、本発明においては、粗濃縮汁を採取してそのまま液状の含蜜糖とすることができる。また、晶析処理工程に供した粗濃縮汁の晶析過程で結晶糖と分離された糖蜜を、晶析処理工程に供しない粗濃縮汁と混合して、採取して液状の含蜜糖とすることもできる。これらの液状の含蜜糖は、膜濾過処理を行い菌類の分離除去が行われている粗濃縮汁から得るものであるために、各種食品等に利用可能な衛生的な液状の含蜜糖である。
【００３６】
なお、本発明では上述のとおり菌類の除去処理が行なわれているものの、液状の含蜜糖は乾燥状態の粉状の含蜜糖と比較して、外部からの菌類などの影響を受けやすいためより高度な品質管理が要求される。このため、濃縮、希釈あるいは貯蔵にあたっては、除菌、殺菌灯などの雑菌汚染対策をより徹底するのが好適である。また、コンタミ防止・細菌増殖防止の各種対策を実施するともに、長期保存を可能とするため、温度調整機能を持たせた貯蔵槽に貯蔵し、室内貯蔵とするのが適する。
【実施例１】
【００３７】
図１に示されるフロー図に基づいて本発明の内容を実証実験した。
（試料１）
テストミルを用いてキビを絞り、濃度（Ｂｘ）２１、純糖率８８．３％の粗汁を１５２ｋｇ得た。搾汁率は、純度を重視して約９０％とした。その後、粗汁を３００μｍのウェッジワイヤースクリーンに通して不溶夾雑物を分離除去した。その後に、１５°Ｂｅの石灰乳を徐々に添加して、ｐＨを６．５〜７．５の範囲に調整し一定時間放置してＳＳ分を十分に沈降させて上澄み液を回収した。
【００３８】
この上澄み液を、温度５５〜６０℃に保持したのち、濾過面積：０．５ｍ2、分画分子量：５０ＫＤの限外濾過膜を備えた限外濾過処理装置により膜濾過処理して清澄汁を得た。限外濾過装置の運転条件は、循環流量：３．６ｍ3／ｈｒ、圧力０．３Ｍｐａ、透過液流量２１〜４０Ｌ／ｈｒ、運転温度：５０〜６０℃とした。
【００３９】
上記運転条件で、粗汁１５２ｋｇを限外濾過処理したところ清澄汁１３２.３ｋｇ、清澄汁濃度（Ｂｘ）２０．５、濃縮廃液１８．８ｋｇ、濃縮廃液濃度（Ｂｘ）２２、濃縮倍率８倍の結果が得られた。十分実用性のある結果である。
【００４０】
次いで、この膜濾過処理して得られた清澄汁を、濃縮缶サイズ：２５０ｍｍφ×１３３０ｍｍＨ、加熱伝面：０．４７ｍ2の濃縮缶に張り込み、真空下で加熱して水分を蒸発させ、濃度（Ｂｘ）７２まで濃縮して粗濃縮汁を得た。濃縮缶の運転条件は、張り込み液量：２８Ｌ、運転圧力：約１１８ｔｏｒｒ、運転温度：６０℃、スチーム圧力：２ｋｇ／ｃｍ2Ｇとした。
【００４１】
上記運転条件で、濃度（Ｂｘ）２０．５の清澄汁１３２．３ｋｇを予備濃縮処理したところ粗濃縮汁３１.３ｋｇ、粗濃縮汁濃度（Ｂｘ）７２.０、濃縮倍率：４．２倍の結果が得られた。また、この粗濃縮汁の品質を分析したところ、濃度（Ｂｘ）７４.０、糖度６５.３４％、純糖率８８.２９％、転化糖率１.１２％、色価（Ｓｔａｍｍｅｒ Ｃｏｌｏｒ Ｖａｌｕｅをいい、以下ＳＣＶと略す。）１９４という結果が得られた。十分実用性のある結果である。
【００４２】
次いで、得られた粗濃縮汁のうち１５.７ｋｇを結晶缶を用いて真空下で晶析処理し、得られたスラリーを遠心分離機を用いて固液分離するととともに、分離機バスケット上に残った結晶ケーキに温水を噴射して結晶表面に付着する蜜分を除去して、高純度の結晶糖５.６３ｋｇを得た。この結晶糖の品質を分析したところ、糖度９８.８８％、純糖率９９.６％、転化糖率０.０２％、水分０.７４重量％、灰分０.０４１重量％、色価（ＳＣＶ）３.９５という結果が得られた。
【００４３】
その後にこの高純度結晶糖を温水にて濃度（Ｂｘ）７２となるように溶解して溶解糖液を７.８ｋｇ得た。この濃度（Ｂｘ）７２の溶解糖液と前記濃度（Ｂｘ）７２の粗濃縮汁とを５：２の割合で混合して金属製のボールに分取し、コンロで加熱して仕上げ濃縮処理して、濃度（Ｂｘ）９６の濃縮糖汁を得た。高濃度（Ｂｘ）のため濃縮度合いの管理は温度で行い、その温度は１１５〜１３０℃とした。
【００４４】
仕上げ濃縮処理により得られた濃縮糖汁を金属製のボールごとコンロから降ろし、自然放冷しながら木べらで攪拌混合して結晶化させて粗粉状の含蜜糖を得た。さらに、この粗粉状含蜜糖を７０℃に保ったエアーバスで１時間乾燥したのち乳鉢で更にダマを粉砕して均質な粉状含蜜糖を得た。この粉状含蜜糖は淡黄白色を示すものであった。なお、混合濃縮糖汁８ｋｇに対して粉状含蜜糖５ｋｇを得ることができた。十分高効率な生産性である。この粉状含蜜糖の品質を分析したところ、純糖度９６.３％、転化糖率０.４４％、水分２.２重量％、灰分１.１９重量％、色価（ＳＣＶ）４４であった。十分な品質である。
【００４５】
この粉状含蜜糖および前記粗濃縮汁（液状含蜜糖）の組成を分析し他の甘味製品の組成と比較したところ表１に示す結果が得られた。
【００４６】
【表１】
2006020521.tif 000003
【００４７】
本発明の製造方法に従って製造された上記粉状または液状含蜜糖は、広く一般に工業的に生産品として知られ、市販されている上白糖、グラニュー糖と比較すると、伝統的製法により得られる黒糖のように風味に影響を与える無機質栄養素を多く含んでいることが示されている。
【実施例２】
【００４８】
また、前記濃度（Ｂｘ）７２の溶解糖液と前記濃度（Ｂｘ）７２の粗濃縮汁とを５：４の割合で混合した混合汁からも同様にして粉状含蜜糖（試料２）を得た。試料２にかかる粉状含蜜糖の品質は、純糖度９４.６％、転化糖率０.７４％、水分２.４重量％、灰分１.８３重量％、色価（ＳＣＶ）６８であった。十分な品質である。試料２にかかる粉状含蜜糖も淡黄白色を示すものであった。
【００４９】
この試料２にかかる粉状含蜜糖と前記実施例１で作成した試料１にかかる粉状含蜜糖と黒糖とが備える風味について試験を行った。結果、黒糖は、独特のコクがあり、えぐみのある風味であった。試料１にかかる粉状含蜜糖および試料２にかかる粉状含蜜糖は黒糖のようなえぐみはなく和三盆的な上品な甘味と香りを有するものであった。また、試料１にかかる粉状含蜜糖よりも、試料２にかかる粉状含蜜糖のほうが、さとうきび由来の風味が強く感じられるものであった。粗濃縮汁と溶解糖液の割合により風味の変化がもたらされることも示された。
【００５０】
また、試料２にかかる粉状含蜜糖、試料１にかかる粉状含蜜糖、これらの原料の粗濃縮汁および黒糖中の一般性菌およびカビ・酵母の有無を調べた。結果、黒糖については一般性菌が４００個／ｇ、カビ・酵母が１０個／ｇ検出されたのに対して、粗濃縮汁については一般性菌およびカビ・酵母ともに０個／２.５ｇ、試料１および２にかかる粉状含蜜糖については一般性菌、カビ・酵母とも０個／０.５ｇという結果であった。本発明の製品が、黒糖と比較して一般性菌、カビ・酵母の含有量が格段に少ない（ない）ものであることが示された。
【００５１】
以上実施例１および２より、本発明の製造方法によれば、原料由来の風味を残した含蜜糖を、衛生的かつ工業的大量に生産することが可能であることが示された。
【産業上の利用可能性】
【００５２】
本発明は、各種天然素材由来の風味を残した粉状または液状の含蜜糖を衛生的かつ工業的大量に生産する分野のほか、各種天然素材由来の風味を残した含蜜糖を原料として他の製品を生産する分野においても利用することができる。
【図面の簡単な説明】
【００５３】
【図１】本発明にかかる方法のフロー図である。
【図１】
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