(57)【要約】【課題】  従来のエアーブラスト急速凍結法による冷凍食品生産技術の発展で解決できない品質の向上を図るため、急速凍結法としてだけでなく浸漬凍結法は、凍結前に真空包装が可能なこと、加熱解凍に耐えられる包装材料が利用できることから最適な凍結条件を探索すること、さらに真空調理法と組合せる事により新しい凍結中の調理と加熱解凍調理が可能になった。そこで、本発明は、これまでの調理冷凍食品が達成できなかった凍結解凍時の最適な調理法を内包したシステムによる新規な冷凍食品とその製造法を提供することを課題とする。【解決手段】  以上の課題を解決するために、本発明では食品の凍結方法、凍結貯蔵中の変化、真空調理技術などの技術の進歩を最適に組合せ新しい冷凍食品を作り出すことを課題として要素技術の開発と最適組合せを求めた。本発明は、冷凍中および真空状態で調味する浸漬凍結法と解凍中に味付けするため真空状態で解凍調理することを特徴とする。【特許請求の範囲】
【請求項１】
真空包装袋の中に下処理した食品素材と調味料を入れ真空包装し、低温で加熱調理し、冷却後浸漬凍結により急速凍結し、解凍時に加熱調理をすることを特徴とする冷凍食品
【請求項２】
真空包装袋の中に下処理した食品素材と調味料を入れ真空包装し、低温で加熱調理し、冷却後浸漬凍結により急速凍結し、解凍時に加熱調理をすることを特徴とする冷凍食品の製造法
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  この発明は、食品の冷凍生化学及び真空調理を応用した冷凍食品とその生産技術である製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】  冷凍食品は殺菌剤・保存剤等を必要としない安全性の高い長期の保存可能性、家庭あるいは給食等調理場での調理時間と手間を省くことのできる簡便性等多くの特徴的な利便性から素材、調理済食品家庭用だけでなく業務用とも普及している。農水畜産素材の保存、調理冷凍食品の生産いずれにおいても実用的な品質の向上はこれまで殆どが急速凍結技術によって達成されてきた。冷凍食品の生産ではエアーブラスト法で代表される高速の冷気を食品に吹きかける冷凍法が主流になっている。低温に冷却した冷媒に直接食品を浸漬する浸漬凍結法はエアーブラスト法の表面熱伝達係数の問題点を補い急速凍結を可能にすると期待され、実用機が市販されているが冷凍食品生産現場では普及するにいたっていない。しかし素材、調理法によっては今でも冷凍食品の耐凍性は大きな課題である（例えば非特許文献１を参照）。
【非特許文献１】冷凍食品（１）、「食品とガラス化・結晶化技術」（村勢則郎、佐藤清隆編）、白石真人著、第４章、第２節、２４６〜２５２ページ、サイエンスフォーラム、２０００年７月４日
【０００３】  近年は分析技術の進歩により、凍結中の栄養や機能性に関連する食品成分の変動が解析
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ライ料理にする例などがあるがこれらの解凍法は冷凍食品中の氷結晶を解かすのが主な目的で、解凍中に調理することを目的にしたものは殆どない。【０００４】  真空調理は１９７４年にプラリュウ（シェフ）がフォアグラの歩留まりを良くするために用いたとされている。真空調理法は食品素材を下処理した後、プラスチック製のフイルムの袋に入れて真空包装し、肉類の調理では低温で長時間加熱することを特徴とするフランスで開発された調理法である（後藤昌弘、橋本和弘、山田喜八著、「真空調理と普通調理における野菜類のアスコルビン酸含量及び肉類のテクスチャーならびに数種料理の食味評価の比較」  日本食品科学会誌、第４２巻、第１号、５０ページから５４ページ、１９９５年）。最近はフランス料理だけでなく和食などにも利用されている。真空調理に関する技術ついては橋爪寛行著「真空調理の紹介」真空  第３６巻  第５号、５０２ページから５０５ページ  １９９３年に解説がある。真空技術の観点からは食材を熱伝導性の良いパウチにいれて中を十分に脱気したものを低温貯蔵し、必要に応じて湯煎により加熱調理する方式としている。別の表現によると真空調理は食材を真空包装後、低温で一定時間、湯煎やコンベクションオーブンなどで加熱する調理法である。この時点ですぐ供される場合と、さらに急速冷却を行い一定期間チルド保存し、料理を提供する際に再加熱を行う（西念幸江、柴田圭子、安原安代著、「鶏肉の真空調理に関する研究（第１報）、日本家政学会誌、第５４巻、第７号、５９１ページから６００ページ、２００３年」としている。即ち真空調理ではチルド保存が前提であり凍結貯蔵は考慮されていない。真空調理は保存が可能であるが、フランス衛生局の基準ではレストラン等では６日間、衛生管理された環境では２１日となっている。日本では真空調理の製造、流通、販売に関する法規はなく、生肉や惣菜に準ずる扱いとなり、事例報告では茹で野菜で５から７日間、魚で２から３日間、肉類で３から５日間の報告があるという（西念幸江、柴田圭子、安原安代著、「鶏肉の真空調理に関する研究（第２報）、日本家政学会誌、第５４巻、第１０号、８５７ページから８７８ページ、２００３年」）。真空調理では長期の保存は考慮されていないが、冷凍では年単位の長期間の保存が可能である点も利点である。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】  従来のエアーブラスト急速凍結法による冷凍食品生産技術の発展で解決できない品質の向上を図るため、本発明では食品の凍結方法、凍結貯蔵中の変化、真空調理技術などの技術の進歩を最適に組合せ新しい冷凍食品を作り出すことを課題として要素技術の開発と最適組合せを求めた。凍結法は食品素材に適した凍結速度が必要である。通常のエアーブラスト法では急速凍結が可能であるが、しかしながら浸漬凍結法は急速凍結法としてだけでなく、凍結前に真空包装が可能なこと、加熱解凍に耐えられる包装材料が利用できることから最適な凍結条件を探索すること、さらに真空調理法と組合せる事により新しい凍結調理と加熱解凍調理により、これまでトップノートと呼ばれる調理直後の香味を提供する事を可能にする新規な冷凍調理法を創出する事が可能になることに着目し、検討を重ねた。【０００６】  本発明の一例は新鮮な調理食品原材料を下処理して最適な厚みを持たせて真空包装、冷凍および加熱調理に耐えられる包装材料に詰め、調理に必要な調味液を冷凍状態で素材に触れるもの、調理工程の段階に応じて素材に加えられるように工夫して組合せ、あらかじめ調理条件に適応した真空状態で包装し低温調理をまず行う。その後急速凍結が可能な浸漬凍結を行うが、真空調理法の原理で素材に直接接触した調味液は凍結中、解凍過程で素材に最適な味付けを行う。凍結貯蔵後解凍は湯煎の中に包装ごと浸漬し加熱調理を行い、最終段階の調味液で調理され、これまでの冷凍食品では難しかった出来たて感を可能にした。【０００７】  そこで、この発明は、これまでの調理冷凍食品が達成できなかった最適な調理法を内包したシステムによる新規な冷凍食品とその製造法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】  以上の課題を解決するために、本発明は、冷凍中および真空状態で調味する浸漬凍結法と解凍中に味付けするため真空状態で解凍調理することを特徴とする。
【発明の効果】
【０００９】  本発明によれば、凍結中、真空調理により調味液の浸透性が良くなる、歩留まりが向上する、肉質がコントロールできる、使用する調味液が少なくなる、素材の持つ新鮮な持ち味を逃がさない、調味液の添加を工夫してトップノートを解凍時に提供することができ、高級感のある冷凍食品を提供することができる。また調理法が簡便なため給食、機内食、レストランなど業務用にも利用しやすい形態で提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】    この実施形態によれば家庭用としても、業務用の調理場としてでも湯煎あるいはスチーム解凍だけで高品質の料理を簡便に提供できる。さらに直火を用いない方法でも解凍ができるので、高齢者の家庭でも安心して計画的に利用する新しい食事、給食システムを提供することも可能である。列車、車などの移動中の調理も利便性が高い。冷凍食品としての特性から、長期保存が可能であり、短時間に大規模な多品種の調理を提供することも可能になる。真空調理の特性として調味液の浸透性が高いので、従来の調理法よりも優れた味付けが可能になる。以上のことから高齢化社会、健康志向、グルメ志向、環境対応など時代が要求する新しいニーズに最適な新しい冷凍食品を提供する技術の開発である。【００１１】  浸漬凍結装置は衛生的に安定した冷媒温度が維持できれば市販品でも利用できる。大量生産にあたっては連続式の大型装置の利用も可能である。真空包装機も同様であり、バッチ式、連続式が利用できる。冷凍食品の形態は特に問題にならないが、プラスチック袋に入れるため蟹、海老など袋を破る恐れのある素材は角を取るあるいは柔らかくするなどの工夫がいる。冷凍食品は家庭用の消費を考えたときは一食分を個別に包装した形態が望ましいいが、業務用の場合はある程度まとめて包装することもできる。解凍は家庭では湯煎が温度コントロールもし易く良好な調理ができるが、業務用の場合はスチームオーブンなどが好ましい。給食あるいは弁当などではお皿に盛り付けすることなくプラスチックトレーのまま提供することも利用形態の一つである。
【実施例１】
【００１２】          以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明する。本発明はこれら実施例によってなんら限定されるものでない。【００１３】  この発明の主要部分である浸漬凍結の一実施例を示す。次ぎのような食材を別々に包装袋に入れ、真空包装し−３５℃程度に調整したエタノール冷媒中に順次入れ、凍結した。凍結は急速に進み、ほぼ２０分以内であった。食材は木綿豆腐、れんこん水煮、厚焼き卵、うずらの卵水煮、毛蟹、真アジ等素材類といんげんの胡麻和え、おでん、ごぼうサラダ、季節の野菜の煮物、ビーフカレー等の調理済み食品である。浸漬凍結だけでは豆腐、コンニャクはいわゆる凍結時のスポン化が起きた。温泉卵、いんげんの胡麻和え、アスパラガスのおひたし、ポテトサラダ、白菜の漬物等は凍結前のものと比較すると主に食感に変化が見られた。その他のものでは殆ど変化が感じられなかった。本実施例で浸漬凍結によって食材を調理食品材料として次ぎの真空調理、加熱解凍調理に展開する基本的な条件を求める事が可能となった。
【実施例２】
【００１４】  真空調理法で調味液の浸透性の最適条件を求めるため、０．２５から１．０％の寒天液を沸騰させ透明なゲルを作製した。０．２５％ではかなりゲルはゆるく固まり、１．０％では硬いゲルになった。調味液をそのまま、片栗粉でゆるく固めたもの、可食性の包材で包んだもの等を真空包装袋に入れ、真空包装機で脱気し、凍結して、調味液の浸透性を測定した。真空度を調節する事により１％寒天ゲルでも調味液が浸透することを認めた。
【実施例３】
【００１５】  次ぎ実際の食品に応用した例として肉じゃがを実施例とする。肉じゃがの実施例は後藤昌弘、西松公雄、中井秀子著、「ランダム・セントロイド最適化法を用いた真空調理法による肉じゃがの最適減塩調理条件の検討」日本食生活学会誌、第１４巻、第４号、２８２ページから２８７ページ、２００４年を参考にした。真空包装用プラスチックフイルム（幅が約３０ｃｍ、長さが約２０ｃｍ、上記論文では２８．４ｃｍｘ１８．０ｃｍ、Ａ４サイズ）にそれぞれ一口大に切った皮をむいたシャガイモ（約３ｃｍ大）を脱気水で洗浄、浸漬し水切りをしたもの  ９０グラム、同様にニンジン（約３ｃｍ）９０グラム、タマネギ（約３ｃｍ）、スライスした牛肉（約５ｃｍ）７５グラムと調味液  １６０グラム（脱気水  １３０．９グラム、醤油  １９．５グラム、砂糖  ８．４グラム、カツオ風味調味料１．２グラム）を入れて真空包装し、６０から７０℃の低温で加熱した（上記論文ではコンベクションオーブンを用いている）。加熱調理時間は上記論文では４０分程度で良いとなっているが、解凍時に再加熱することを考慮し２０から３０分とした。最適加熱時間は例えば素材中に内在するペルオキシダーゼ等簡便な酵素活性測定法で酵素活性を測定して予め決めることもできる。調理加熱後は直ぐ冷却し、−３０℃で浸漬凍結した。数日約−２０℃で貯蔵後、蒸し器で２０分解凍調理した。凍結前に加熱温度が低い場合は調味液の一部を片栗粉などで溶いて、凍結時でのしみ込み具合を調整することもできる。
解凍後の品質は出来たて感があり、品質の良好な調理が出来あがった。煮崩れ、調味液のしみ込みなどから加熱時間を調整することができる。上記論文では真空調理では約３３％の減塩効果があることも記述している。この場合上述の調味液は（脱気水  １３０．９グラム、醤油  １３．４グラム、砂糖  ５．５グラム、カツオ風味調味料  １．７グラム）が最適条件であった。
【産業上の利用可能性】
【００１６】  本発明の冷凍食品は品質の向上が高まり、品質管理も容易になるため、家庭用あるいは業務用料理の消費者志向に対応できる商品開発が可能になる。冷凍食品の製造法は工業的生産にも適応しやすく、従来の冷凍食品の工業的生産に応用可能である。