(57)【要約】【課題】                断面積が大きく、しっかりした食感を持ちながら、しかも、食した時に麺とつゆがバラバラの感じにならず、麺とつゆの調和性が良い美味しい麺を、作業性良く製造することができる、麺類およびその製造方法を提供する。【解決手段】            小麦粉を主としてなる穀粉類と練水を混練して調整した製麺原料を麺帯にしたのち、断面積が３平方ミリメートル以上の麺線に切り出して麺類を製造するにあたり、穀粉類の合計重量に対し０．０５〜１重量％の昆布エキスを添加することを特徴とする、麺類およびその製造方法。【選択図】              なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉を主としてなる穀粉類と練水を混練して調整した製麺原料を麺帯にしたのち、断面積が３平方ミリメートル以上の麺線に切り出して麺類を製造するにあたり、穀粉類の合計重量に対し０．０５〜１重量％の昆布エキスを添加することを特徴とする麺類の製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の製造方法によって製造された麺類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、小麦粉を主としてなる穀粉類を用いた麺類およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、小麦粉を主としてなる穀粉類を用いた麺類としては、うどん、そば、中華麺、冷麺、ひやむぎ、そうめんなどが知られており、それに伴いバラエティ豊かな麺が作られ、多くの人々に親しまれている。麺の美味しさは、素材や製法に大きく影響されることは当然として、その太さ（断面積）にも大きく影響を受けるものである。概して、うどんに代表されるような断面積の大きな麺は、そうめんに代表されるような断面積の小さな麺に比べて、コシが強く、食感がしっかりしているという特徴を持っているが、麺の表面積が小さくなるため、麺に対するつゆの付着性が悪くなり、食した時に、味の淡白な麺と味の濃いつゆがバラバラの感じられ、味の調和に欠けるように感じられることが多い。そのため、断面積の大きい麺を美味しく感じさせるためには、つゆの塩分濃度を高くすることになるが、つゆを多量に飲めば、塩分摂取量が多くなってしまうという欠点があった。
一方、断面積の大きな麺の改良方法として、麺類製造工程において、帯状の麺の中央付近に穴を開けたことを特徴とする穴開き麺にする方法（特開平８−２１４８０９号公報）が開示されているが、麺とつゆの味を一体化する効果は有るものの、麺に穴をあけることによる麺のコシの低下や、製麺時の作業性が不良となるという欠点がある。一方、麺の形状を変えることなく風味を増す改良方法として、海藻粉末を配合して製麺する方法（特開平８−１５４６０７号公報、特開２００１−２３８６２３号公報）が開示されているが、海藻由来の色と独特の香りが加わるため、広く日常的に食されるような麺類（うどん、そば、あるいは中華麺として、一般的にイメージされるような風味や色を有するような麺類）にはならないという欠点があった。
【特許文献１】特開平８−２１４８０９号公報
【特許文献２】特開平８−１５４６０７号公報
【特許文献３】特開２００１−２３８６２３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明の目的は、断面積が大きく、しっかりした食感を持ちながら、しかも、食した時に麺とつゆがバラバラの感じにならず、麺とつゆの調和性が良い美味しい麺を、作業性良く製造する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
上記の目的を達成すべく、本発明者らは原料の配合および製造工程について鋭意検討を重ねてきた結果、小麦粉を主としてなる穀粉類と、練水を混練して調整した製麺原料を麺帯にしたのち、断面積が特定の範囲にある麺線に切り出して麺類を製造するにあたり、特定の配合量の昆布エキスを添加することにより、しっかりした食感を持ちながらも、食した時に麺とつゆがバラバラの感じにならず、麺とつゆの調和性が良い美味しい麺を、製麺時の作業性を損なうことなく製造することが可能であることを見出して、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は小麦粉を主としてなる穀粉類と練水を混練して調整した製麺原料を麺帯にしたのち、断面積が３平方ミリメートル以上の麺線に切り出して麺類を製造するにあたり、穀粉類の合計重量に対し０．０５〜１重量％の昆布エキスを添加することを第一の要旨とする。
【０００５】
更に、本発明は小麦粉を主としてなる穀粉類と練水を混練して調整した製麺原料を麺帯にしたのち、断面積が３平方ミリメートル以上の麺線に切り出して麺類を製造するにあたり、穀粉類の合計重量に対し０．０５〜１重量％の昆布エキスを添加する麺類の製造方法によって製造された麺類であることを第二の要旨とする。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によれば、断面積が大きく、しっかりした食感を持ちながら、しかも、食した時に麺とつゆがバラバラの感じにならず、麺とつゆの調和性が良い美味しい麺を、作業性良く製造することができる。また、つゆの塩分濃度を高くしなくても美味しく感じられる麺が得られることから、消費者の健康志向に応えることが可能であるという効果がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
先ず、本発明における麺類の原料は、小麦粉を主としてなる穀粉類を用いて調整される。小麦粉としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、それら２種以上のブレンド粉などを用いることができる。
更に、小麦粉と共に他の穀粉を併用する場合は、そば粉、澱粉類（タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーン澱粉など）、米粉、大豆粉などの他の穀粉の１種または２種以上を用いても良い。
また、上記した穀粉類と共に、必要に応じて、従来から麺類の製造に用いられている副材料の１種または２種以上を使用することができ、かかる副材料の例としては、植物蛋白、山芋粉、卵白、抹茶粉、野菜粉末などを挙げることができる。
続いて、原料粉に加える練水は特に制限されず、必要に応じて、従来から麺類の製造に用いられている添加剤の１種または２種以上を使用することができ、かかる添加剤の例としては、食塩、エタノール、かんすい、ソルビット、乳酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウムなどを挙げることができる。練水の量は特に制限されず、麺類の製造において従来から用いられている加水量であれば良く、原料粉の全重量に対して、練水を３０〜４５重量％の割合で加えて生地を製造することが好ましい。
以上のような条件等の基に、本発明では、穀粉類の合計重量に対し０．０５〜１重量％の昆布エキスが添加される。この際、昆布エキスの添加により、つゆの付いた麺が口の中で噛まれた時、つゆに含まれる魚介類等のダシが麺に含まれる昆布エキスと混ざることで、口の中で旨みの相乗効果が生じるため、麺の断面積が大きいにもかかわらず、麺とつゆの味に一体感が生まれ、美味しく感じられる。
また、昆布エキスの添加量を穀粉類の合計重量に対し０．０５〜１重量％とするのは、昆布エキスの添加量が１％未満を超えると、旨みが強調されすぎ、麺として不自然な味となり、また昆布エキスの添加量が０．０５％未満では、その効果が見られないためである。
更に、昆布エキスとしては、市販の昆布エキスが用いられる。昆布エキスの抽出方法としては、特に制限されず、熱水抽出、水抽出、アルコール抽出などの方法により昆布から抽出された昆布エキスを用いることができる。また、昆布エキスは粉末タイプあるいは液状タイプのいずれも使用可能であり、粉末の昆布エキスの場合は原料粉または練水に添加すれば良く、液状の昆布エキスの場合は練水に添加すれば良い。
次に、上記製麺原料を用いる麺類の製造工程について説明する。先ず第一に、原料粉と粉末の昆布エキスをミキサーなどを用いて予め混合してから練水を加えて混練する。あるいは、原料粉に粉末あるいは液状の昆布エキスを溶解させた練水を加えて混練することにより生地を製造する。上記の生地を複合して麺帯を形成し、さらに圧延ローラーなどの圧延装置により所定の厚みに圧延し、麺線切り出し装置により断面積が３平方ミリメートル以上の麺線に切り出すことによって、本発明の麺類を得ることができる。断面積が３平方ミリメートル以上の麺線を得るには、例えば、切刃＃２０角を用いて切り出す場合、麺線の幅は１．５ｍｍとなるから、麺帯厚みを２．０ｍｍ以上に調整すれば良いが、本発明はこの例にのみ限定されるものではない。
即ち、本発明は圧延装置および切り出し装置の種類、構造などは特に制限されず、麺類の製造に従来から用いられている圧延装置および切り出し装置を用いることができる。麺線への切り出しによる麺の断面形状は、特に限定されず、例えば、方形、円、楕円形、扁平形、三角形などのいずれの形状であっても良い。
更に、上記により得られた麺類は、生麺、茹で麺、乾麺、冷凍麺などの形態にして流通、販売することができる。
【実施例１】
【０００８】
次に本発明を実施例を用いてさらに詳しく説明する。
市販の中力小麦粉５ｋｇと市販の粉末状昆布エキス２．５ｇを横型ミキサーに投入して１０分間混合した後、食塩１５０ｇを水１７００ｇに溶解させて調整した練水を加え、１０分間混練した。得られた製麺原料（生地）を圧延ローラーを通して複合し、厚さ５ｍｍの麺帯とした後、さらに圧延ローラーを通して厚さ２．０ｍｍに圧延し、次いで切刃＃１０角を用いて、厚さ２．０ｍｍ、幅３．０ｍｍ、断面積６平方ミリメートルの麺線に切り出して、うどんを製造した。これより得られた麺を沸騰水中で３分間茹でた後、予め用意しておいた、熱いつゆに入れて、表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに官能評価してもらい、その平均値を採ったところ、表２に示す結果となった。
【０００９】
茹で麺の官能評価基準
【表１】
2006020502.tif 000002
【実施例２】
【００１０】
実施例１と同じ小麦粉と昆布エキスを用い、小麦粉５ｋｇと表２に示す添加量となるよう計量した昆布エキス（比較例１は昆布エキスを添加せず）を用いる以外は、実施例１と同様にして製造した麺について、実施例１と同様に官能評価したところ、表２に示す結果となった。
【００１１】
【表２】
2006020502.tif 000003
上記表２の結果から、小麦粉重量に対し０．０５〜１重量％の昆布エキスが添加した実施例１および実施例２（１）〜２（４）の麺は、いずれも昆布エキスの添加量が０．０５重量％に満たない比較例１、２の麺に比べて麺とつゆの一体感が強く、美味しく感じられ、しかも、昆布エキスの添加量が１重量％を超える比較例３の麺に比べて小麦粉の自然な風味があることがわかる。
【実施例３】
【００１２】
市販の中力小麦粉２．５ｋｇ、市販のそば粉２．５ｋｇ、市販の粉末状昆布エキス２．５ｇを横型ミキサーに投入して１０分間混合した後、食塩５０ｇを水１７００ｇに溶解させて調整した練水を加え、１０分間混練した。得られた製麺原料（生地）を圧延ローラーを通して複合し、厚さ５ｍｍの麺帯とした後、さらに圧延ローラーを通して厚さ１．５ｍｍに圧延し、次いで切刃＃１０角を用いて、厚さ１．５ｍｍ、幅３．０ｍｍ、断面積４．５平方ミリメートルの麺線に切り出して、そばを製造した。得られた麺を沸騰水中で３分間茹でた後、予め用意しておいた、冷たいつゆに入れて、表３に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに官能評価してもらい、その平均値を採ったところ、表４に示す結果となった。
【００１３】
茹で麺の官能評価基準
【表３】
2006020502.tif 000004
【実施例４】
【００１４】
実施例３と同じ小麦粉とそば粉および昆布エキスを用い、小麦粉２．５ｋｇとそば粉２．５ｋｇおよび表４に示す添加量となるよう計量した昆布エキス（比較例４は昆布エキスを添加せず）を用いる以外は、実施例３と同様にして製造した麺について、実施例３と同様に官能評価したところ、表４に示す結果となった。
【００１５】
【表４】
2006020502.tif 000005
上記表４の結果から、小麦粉重量に対し０．０５〜１重量％の昆布エキスが添加した実施例３および実施例４（１）〜４（４）の麺は、いずれも昆布エキスの添加量が０．０５重量％に満たない比較例４、５の麺に比べて麺とつゆの一体感が強く、美味しく感じられ、しかも、昆布エキスの添加量が１重量％を超える比較例６の麺に比べてそば粉の自然な風味があることがわかる。
【実施例５】
【００１６】
市販の中力小麦粉５ｋｇと市販の粉末状昆布エキス２．５ｇを横型ミキサーに投入して１０分間混合した後、食塩５０ｇとかんすい５０ｇを水１７００ｇに溶解させて調整した練水を加え、１０分間混練した。得られた製麺原料（生地）を圧延ローラーを通して複合し、厚さ５ｍｍの麺帯とした後、さらに圧延ローラーを通して厚さ２．０ｍｍに圧延し、次いで切刃＃２０角を用いて、厚さ２．０ｍｍ、幅１．５ｍｍ、断面積３平方ミリメートルの麺線に切り出して、中華麺を製造した。得られた麺を沸騰水中で３分間茹でた後、予め用意しておいた、冷たいつゆに入れて、表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに官能評価してもらい、その平均値を採ったところ、表５に示す結果となった。
【実施例６】
【００１７】
実施例５と同じ小麦粉と昆布エキスを用い、小麦粉５ｋｇと表５に示す添加量となるよう計量した昆布エキス（比較例７は昆布エキスを添加せず）を用いる以外は、実施例５と同様にして製造した麺について、実施例５と同様に官能評価したところ、表５に示す結果となった。
【００１８】
【表５】
2006020502.tif 000006
上記表５の結果から、小麦粉重量に対し０．０５〜１重量％の昆布エキスが添加した実施例５および実施例６（１）〜６（４）の麺は、いずれも昆布エキスの添加量が０．０５重量％に満たない比較例７、８の麺に比べて麺とつゆの一体感が強く、美味しく感じられ、しかも、昆布エキスの添加量が１重量％を超える比較例９の麺に比べて小麦粉の自然な風味があることがわかる。
【産業上の利用可能性】
【００１９】
本発明に係る麺類およびその製造方法によれば、断面積が大きく、しっかりした食感を持ちながら、しかも、食した時に麺とつゆがバラバラの感じにならず、麺とつゆの調和性が良い美味しい麺を、作業性良く製造することができる。また、つゆの塩分濃度を高くしなくても美味しく感じられる麺が得られることから、消費者の健康志向に応えることが可能である。