(57)【要約】      （修正有） 【課題】小麦粉に発芽玄米粉を添加し、良好な製パン性を得るパン組成物を開発する。【解決手段】小麦粉に発芽玄米粉を添加した組成物において、発芽玄米粉の添加量に比例してパン製造時に膨張性が低下する性質を、酵素であるフィターゼおよびヘミセルラーゼを併用し、あるいは更に乳化剤であるシュガーエステルを添加することで改良することを可能にする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
発芽玄米粉を添加した小麦粉に、フィターゼおよびヘミセルラーゼを添加することで膨張性が改良されたパン組成物。
【請求項２】
発芽玄米粉を添加した小麦粉に、フィターゼ、ヘミセルラーゼおよびシュガーエステルを添加することで膨張性が改良されたパン組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、機能性付与を高め栄養価の高いパンを製造するために、小麦粉に発芽玄米を添加し、さらに製パン改良剤である酵素や乳化剤を添加することで製パン性を改良する発明に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、食生活が近代化されており、食品素材の多様化、簡便化が進んでいる。その中で、ガンや肥満、生活習慣病などが増加し、さらに食品添加物に対する安全性などが問題とされてきた。人々は、健康管理の保持増進を心がけるようになり、健康志向が高まった。日ごろの食生活を通じて健康を維持できるように、機能性食品や栄養が多く含まれている食材が注目されており、さまざまな健康食品が市販されている。
【０００３】
玄米は白米に比べ機能性物質を多く持ち、栄養が豊富に含まれている。しかし、玄米は
調理がしにくく、消化吸収も悪く、おいしく炊き上げることができないものである。そこで、玄米の弱点を克服しさらに多くの栄養物質を増加させた発芽玄米が注目を浴びており、発芽玄米を用いた多種の加工品が売り出されている。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
発芽玄米は玄米を２４時間約３０℃の水に浸漬し０．５〜１．０ｍｍほど発芽させるだけで簡単に調製することができる。さらにγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）、フェラル酸、イノシトール６リン酸（ＩＰ６）などの機能性物質、ビタミン、ミネラル、食物繊維も増加し、体内にも吸収されやすく、脳疾患や肌の老化予防、生活習慣病を改善すると報告されている。
【０００５】
しかし、この発芽玄米を粉にして、日常よく食されているパンに利用することが望まれているが、玄米は小麦のようにタンパク質のグルテニンやグリアジンを含有していないのでグルテンを形成することができず、生地形成時に十分にガスを蓄えることができないため、小麦粉に添加しても良好な製パン性は得られない。また、玄米粉中に存在するヘミセルロースあるいはキレート作用を持つフィチン酸もパンの膨らみを阻害するため、製パン性が劣ることになる。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
発芽玄米粉を添加すると、小麦粉のみで製造したパンに比べ、比容積が小さくなり膨らみが不足する。改良剤として酵素を添加し、さらに乳化剤を添加することでパン生地を安定化することができることを特徴とする。
【０００７】
本発明において添加する発芽玄米粉の量は、小麦粉に対して１０％〜５０％、好ましくは１５％〜４０％、更に好ましくは２０％〜３０％である。また発芽玄米粉の添加方法は、最初に小麦粉および調味料と所定量混合することが好ましい。
【０００８】
本発明において使用する酵素としては、フィターゼおよびヘミセルラーゼが好適で、これらは2種類併用することが好ましい。本発明におけるフィターゼの添加量としては、粉１００に対し５０ppm〜３００ppmであることが好ましく、更に好ましくは１５０〜２００ppmである。また本発明におけるヘミセルラーゼの添加量としては、粉１００に対し２０ppm〜１００ppmであることが好ましく、更に好ましくは４０〜７０ppmである。更にフィターゼおよびヘミセルラーゼの添加方法としては、最初に粉および調味料と所定量同時に混合することが好ましいが、水を加えて混錬する前であればいつでも、また別々に添加することが可能である。
【０００９】
本発明において使用する乳化剤としてはシュガーエステルが好適に用いられる。またシュガーエステルの添加量としては、粉１００に対し０．１〜１％であることが好ましく、更に好ましくは０．３〜０．８％である。更にシュガーエステルの添加方法としては、最初に粉および調味料と所定量同時に混合することが好ましいが、水を加えて混錬する前であればいつでも添加することが可能である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の効果を以下の実施例で説明するが、本発明の範囲はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００１１】
（パンの製造方法）
小麦粉３００ｇに砂糖１８ｇ、食塩４．５ｇをポリエチレンの袋に取り、左右に手動で５０回混合した。これをミキサーに入れ、発芽玄米由来の酵母試料を１５．０ｇ加えた後、低速で混ぜながら蒸留水を加えた。捏ね上げ温度が２６〜３０℃になるように、室温と粉の温度と水温の和が４０〜４５℃になるように調節した。その後２０分間低速でミキシングした。次いでこの試料を丸くしてボウルに移し、６０分間発酵させた。（温度３０℃、湿度８５％）その後発酵生地中の炭酸ガスを出すのにパンチングをするため、ボウルから生地を取り出して麺棒を縦、横に転がしてから折りたたみ、再びボウルに移し３０分間発酵させた。更にキャンバス布をかぶせ、室温で２０分間置いた後、モルダーに２回かけた。（１回目；７．５ｍｍ、２回目；５．０ｍｍ）最後にパンケースに入れ、４８分間発酵し（温度３８℃、湿度９０％）製造を行った。（温度２００℃、２０分間）出来上がったパンをパンケースから取り出し、室温で４０分冷却した。
【００１２】
（発芽玄米パンの製造方法）
小麦粉に発芽玄米粉を所定量添加して合計３００ｇになるようにし、あとは上述の方法でパンを製造した。
【００１３】
（比容積の測定方法）
パンの比容積の測定は、製造後、すぐにパンケースごと重量を測定し、あらかじめ測定しておいたパンケースの重量を差し引き、パンの重量Ｗ（ｇ）を求めた。パンの体積Ｖ（ｃｍ3）は菜種置換法で求めた。菜種置換法とは、一定量の容器を用いて予め計量しておいた菜種を、製造後のパンを入れた同容器に移し、その容器からあふれ出した菜種の体積をメスシリンダーで測定することにより得られた体積をパンの体積とする方法である。
これらの結果から、以下に示す式により比容積Ｅ（ｃｍ3 ／ｇ）を求めた。
E（ｃｍ3／ｇ）＝V（ｃｍ3）／W(ｇ) 
【００１４】
（実施例１、２）
発芽玄米粉と2種類の酵素を一緒に表1に示す量だけ添加した小麦粉を使ってパンを製造し、その比容積を測定した。その結果も表1に示す。
【００１５】
（実施例３）
発芽玄米粉と2種類の酵素およびシュガーエステルと呼ばれる乳化剤を表1に示す量だけ添加した小麦粉を使ってパンを製造し、その比容積を測定した。その結果も表1に示す。
【００１６】
（比較例１、２）
酵素、乳化剤を添加せず、小麦粉または小麦粉と発芽玄米粉を使ってパンを製造し、その比容積を測定した結果を表１に示す。
【００１７】
（比較例３、４）
実施例２において、2種類の酵素を単独に表1に示す量だけ添加すること以外は実施例２とまったく同様にしてパンを製造し、その比容積を測定した。その結果も表1に示す。
【００１８】
（比較例５）
実施例３において、2種類の酵素を添加せず乳化剤のみを表1に示す量だけ添加すること以外は実施例３とまったく同様にしてパンを製造し、その比容積を測定した。その結果も表1に示す。
【００１９】
（比較例６、７）
実施例３において、酵素を２種類ではなく一種類のみ添加すること以外は実施例３とまったく同様にしてパンを製造し、その比容積を測定した。その結果も表1に示す。
【００２０】
（比較例８）
実施例３において、乳化剤であるシュガーエステルの変わりにソルビタン脂肪酸エステルを添加すること以外は実施例３とまったく同様にして小麦粉を使ってパンを製造し、その比容積を測定した。その結果も表1に示す。
【００２１】
【表１】
2006067904.tif 000002