(57)【要約】【課題】ニンニクの優れた効能を保持しつつ、簡便かつ短時間に、摂食後のニンニク口臭の発生を低減化させることのできるニンニク処理剤と、このニンニク処理剤を用いたニンニク処理方法と、このニンニク処理方法を用いて製造した口臭発生低減化ニンニクおよびニンニク含有食品とを提供する。【解決手段】アリシン産生処理後のニンニク中に生じるジアリルジスルフィドに作用してニンニク口臭物質の前駆体であるアリルメルカプタンを産生させるアリルメルカプタン産生剤をニンニク処理剤として用いる。ニンニクにアリシン産生処理を施すことにより、ニンニク中にアリシンを前駆物質としたジアリルジスルフィドを産生させ、前記ジアリルジスルフィドが産生したニンニクに前記アリルメルカプタン産生剤を作用させてアリルメルカプタンを産生させ、前記産生したアリルメルカプタンをニンニクから除去する。【選択図】          なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アリシン産生処理後のニンニク中に生じるジアリルジスルフィドに作用してニンニク口臭物質の前駆体であるアリルメルカプタンを産生させるアリルメルカプタン産生剤を少なくとも含むことを特徴とする口臭発生低減化用ニンニク処理剤。
【請求項２】
前記アリルメルカプタン産生剤がグルタチオンであることを特徴とする請求項１に記載の口臭発生低減化用ニンニク処理剤。
【請求項３】
前記アリルメルカプタン産生剤がグルタチオン含有物であることを特徴とする請求項１に記載の口臭発生低減化用ニンニク処理剤。
【請求項４】
ニンニクにアリシン産生処理を施すことにより、ニンニク中にアリシンを前駆物質としたジアリルジスルフィドを産生させ、
前記ジアリルジスルフィドを産生させたニンニクにアリルメルカプタン産生剤を作用させてアリルメルカプタンを産生させ、
前記産生したアリルメルカプタンをニンニクから除去することを特徴とするニンニクの口臭発生低減化処理方法。
【請求項５】
前記アリルメルカプタン産生剤としてグルタチオンを用いることを特徴とする請求項４に記載のニンニクの口臭発生低減化処理方法。
【請求項６】
前記アリルメルカプタン産生剤としてグルタチオン含有物を用いることを特徴とする請求項４に記載のニンニクの口臭発生低減化処理方法。
【請求項７】
前記アリシン産生処理がニンニクの組織の少なくとも一部を破壊する処理であることを特徴とする請求項４〜６のいずれか１項に記載のニンニクの口臭発生低減化処理方法。
【請求項８】
前記請求項４〜７のいずれか１項に記載のニンニクの口臭発生低減化処理方法により処理されてなる口臭発生低減化ニンニク。
【請求項９】
前記請求項４〜７のいずれか１項に記載のニンニクの口臭発生低減化処理方法により処理されたニンニクを含有する口臭発生低減化ニンニク含有食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アリシン産生処理により内部にアリシンを産生させたニンニクに作用させることによってニンニク摂食後の不快なニンニク口臭を低減化することができる口臭発生低減化用ニンニク処理剤、該処理剤を用いたニンニクの口臭発生低減化処理方法、および該処理方法により処理した口臭発生低減化ニンニクおよび口臭発生低減化ニンニク含有食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
ニンニクは、とても美味しく、かつ体によい食材のひとつであり、その健康への効果は多岐にわたっている。ニンニクそのものの臭いは食欲を促進し、不快な臭いではないが、摂食後に口臭となって現れた場合は、大変不快な臭いとなる。そのため、要求に応じていつでも食すると言うことがはばかられ、ニンニクを食べる機会を制限する場合が多々ある。食後の口臭を気にかけることなく、美味しく、しかも健康によいニンニク料理を心ゆくまで食べたいという要求は、多くの人々が持つ要求である。
【０００３】
そこで、従来からニンニク料理を食べた後の口臭発生が少なくなる工夫が様々に試みられてきている。ニンニク口臭の発生を低減化するために提案されている従来技術としては、加熱処理、酒漬け処理、みそ漬け処理、塩漬け処理などの伝統的な処理方法が一般に知られている。さらに、従来の公知技術としては、ニンニクを加熱後、卵黄と混合する処理方法（特許文献１）や、加熱後、蜂蜜と再度加熱する処理方法（特許文献２）や、スライスしたニンニクを酵素と酢で処理する方法（特許文献３）や、ニンニクを酵母で発酵処理する方法（特許文献４）や、黴類、酵母類、乳酸菌を利用した無臭ニンニクエキスの製造方法（特許文献５）などが開示されている。
【０００４】
【特許文献１】特開昭４９−２０３４８号公報
【特許文献２】特許第８９０２３３号公報
【特許文献３】特開昭６３−３０９１６０号公報
【特許文献４】特開平１０−８０２５８号公報
【特許文献５】特開平０７−４６９６６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
前記従来の技術では、第１に工程が多く、しかも処理に時間がかかるという問題がある。次に、従来の技術のほとんどが加工食品を得るための方法であり、個々の調理の段階において用いることのできる簡便な方法ではないという問題がある。
【０００６】
本発明は、上記事情に鑑みなされたもので、ニンニクの優れた効能を保持しつつ、簡便かつ短時間に、摂食後のニンニク口臭の発生を低減化させることのできるニンニク処理剤を提供することを目的とする。さらに、本発明は、前記本発明のニンニク処理剤を用いたニンニク処理方法と、このニンニク処理方法を用いて製造した口臭発生低減化ニンニクおよびニンニク含有食品とを提供することも目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記目的を達成するために、まず、従来公知のニンニク口臭発生のメカニズムを検証するとともに、さらなる詳細を究明した。次に、究明したニンニク口臭発生のメカニズムに基づいて効果的な口臭低減化の可能性を追求した。
【０００８】
周知のように、鱗片のままのニンニクには臭気はない。ニンニク臭は、ニンニクを傷つけたり、スライスにしたり、すり潰したり、絞り汁にしたりというように、その組織の少なくとも一部を破壊することによって、初めてニンニク臭が発生する。いわゆるニンニク臭はアリシンおよびこのアリシンから誘導されたジアリルジスルフィド（二硫化ジアリル）であり、アリシンは未加工の鱗片状態のニンニク中に存在しているアリインという無臭の有機イオウ化合物から産生される揮発性（臭いのある）の有機イオウ化合物である。アリインは、ニンニク中に含まれているアリイナーゼという酵素によってアリシンに変化するが、未加工のニンニク中では、アリインとアリイナーゼは別部位に格納されており、未接触状態に置かれている。そのため、未加工のニンニクにはニンニク臭がないわけである。ニンニクがスライスにされたり、すり潰されたりして、組織中のアリイナーゼが空気中の酸素と接触して活性化するとともに、アリインと接触すると、アリインを揮発性のアリシンに変化させ、不安定なアリシンはニンニク臭物質であるジアリルジスルフィドに変化する。これらアリシンおよびジアリルジスルフィドが生じる臭気は、いわゆるニンニク臭といわれているもので、食欲を促進する香ばしい臭いと形容されており、非不快臭である。
【０００９】
ニンニクまたはニンニク食品が生体に摂取される時点で、ニンニクまたはニンニク食品中には、前述のようにジアリルジスルフィドが産生している。これは、ニンニク臭のあるニンニクまたはニンニク食品を食していることに相当する。以下、生体内での臭い物質の変化は、一部本発明者らによって究明されたものであるが、まず、前述のジアリルジスルフィドが、生体内に含まれるグルタチオンによって還元されてアリルメルカプタンという臭気物質に変化する。このアリルメルカプタンの臭気は、不快臭ではなく、香ばしいニンニク臭である。これはニンニクまたはニンニク食品を食した直後のニンニク臭に相当する。その後、このアリルメルカプタンは、生体の全域に存在するメチル基転移酵素とＳ−アデノシルメチオニンの働きによって、アリルメチルスルフィドという不快臭物質に変化する。このアリルメチルスルフィドはニンニクを摂取直後から産生し始め、生体内に１６時間あまりも残存し続ける。これが呼気中に排出されてニンニク口臭という不快臭となって、周囲の人に感受されることになる。
【００１０】
前述の不快なニンニク口臭の発生メカニズムから導かれることは、ニンニク中に存在するアリインから生体内に摂取された後に発生するアリルメチルスルフィドに至るまでの中間代謝物のいずれかを何らかの手段により除去できれば、アリルメチルスルフィドの産生を妨害することができ、結果的にニンニク口臭が低減可能になるであろうということである。中間代謝物として除去が容易であるのは、明らかに生体内で生じる中間代謝物ではなく、摂取前のニンニク中に生じている中間代謝物である。このようなものとしては、アリシンとジアリルジスルフィドが対象となるが、アリシンは不安定であり、短時間のうちにジアリルジスルフィドに変化する。したがって、ジアリルジスルフィドを除去する方法が検討に値する。
【００１１】
そこで、揮発性のジアリルジスルフィドが発生しているニンニクを長時間放置したり、加熱したり、あるいは減圧下に置くことによって、ニンニクからジアリルジスルフィドを除去してみたところ、ある程度の効果が確認された。しかし、実用的に充分なニンニク口臭発生低減化効果は得られなかった。
【００１２】
そこで、本発明者らは、視点を変えて、生体内で産生するアリルメルカプタンを予め産生させ、それを除去する方法を検討してみた。そのためには、まず、生体内で生じているアリルメルカプタン産生反応が生体に摂取される前のニンニク中で再現できるかを検討した。その結果、ニンニク鱗片をスライスするとか、すり潰すとかなどの「アリシン産生処理」と称すべき処理を施してニンニク中にジアリルジスルフィドを産生させ、このニンニクにグルタチオンまたはグルタチオン含有物を作用させたところ、ニンニク中にアリルメルカプタンを産生させ得ることが確認できた。このアリルメルカプタンが産生されたニンニクを、前記ジアリルジスルフィドの除去の場合と同様に、長時間放置したり、加熱したり、あるいは減圧下に置いてみたところ、容易にアリルメルカプタンをニンニク中から除去することができ、しかも、この処理後のニンニクを摂取した場合、ニンニク口臭の発生量が大幅に低減化できることが判明した。
【００１３】
本発明は、前記知見に基づいてなされたものである。すなわち、本発明に係るニンニク口臭発生低減化用ニンニク処理剤は、アリシン産生処理後のニンニク中に生じるジアリルジスルフィドに作用してニンニク口臭物質の前駆体であるアリルメルカプタンを産生させるアリルメルカプタン産生剤を少なくとも含むことを特徴とする。
【００１４】
前記アリルメルカプタン産生剤としては、ジアリルジスルフィドと接触してアリルメルカプタンを産生させるものであれば、いかなる物質でも良いが、グルタチオンまたはグルタチオン含有物が好ましい。グルタチオン含有物としては、動物の肝臓、酵母などが挙げられる。
【００１５】
また、本発明に係るニンニクの口臭発生低減化処理方法は、ニンニクにアリシン産生処理を施すことにより、ニンニク中にアリシンを前駆物質としたジアリルジスルフィドを産生させ、前記ジアリルジスルフィドが産生したニンニクにアリルメルカプタン産生剤を作用させてアリルメルカプタンを産生させ、前記産生したアリルメルカプタンをニンニクから除去することを特徴とする。
【００１６】
本発明において、アリルメルカプタン産生剤を用いて、ニンニク中に予めアリルメルカプタンを産生させ、産生したアリルメルカプタンをニンニクから除去することが、大きな特徴である。そのためには、ニンニク中にジアリルジスルフィドが産生していることが前提となる。したがって、本発明のニンニク処理方法では、前処理として、ニンニクをスライスするとか、すり潰すとかの「アリシン産生処理」を施すことが必要となる。
【００１７】
前記「アリシン産生処理」としては、ニンニク鱗片のスライス（組織の一部破壊処理）や、ニンニク鱗片のすり下ろし（組織のほぼ全破壊）や、さらにはニンニクの絞り汁を調製（ニンニクの組織全破壊）などが、可能である。組織の破壊の程度が大きい程、本発明のニンニク処理剤の効果が高くなる。それは、ニンニク中に含まれるアリインのジアリルジスルフィドへの変換率が高くなるからであり、それに伴って、ニンニク中により多くのアリルメルカプタンを産生させ、除去できるようになるからである。
【００１８】
ニンニク中に産生させたアリルメルカプタンの除去方法であるが、まず、比較的長時間（１〜４時間）放置しておくことによって、揮発性のアリルメルカプタンを揮発除去する方法が最も簡易な方法として可能である。さらに、効率的に除去するためには、加熱、減圧、通気（バブリング）などを施すことが好ましい。
【００１９】
ニンニク処理剤は、必要に応じて、液剤、粉剤、顆粒剤、固形剤、フォーム剤などとして調製できるが、これらの剤形に限定されるものではない。
【００２０】
本発明のニンニク処理剤は、元々生体内に含有されている物質もしくは類似物質を主成分としており、その他の添加剤も生体への親和性の高いものを使用するので、本発明のニンニク処理剤を作用させたニンニクは、そのまま調理に用いても差し支えない。また、必要に応じて、水洗することも、さらに加工することも可能である。
【００２１】
本発明のニンニク処理剤中へのアリルメルカプタン産生剤の配合量は、処理剤全体の０．０００１〜１００％、特に０．０１〜１００％とすることが好ましく、０．００１％に満たないと満足な効果が発揮されない場合がある。
【００２２】
本発明のニンニク処理剤は、前述のように、必要に応じて、アリルメルカプタン産生剤のみから構成する場合もあるし、その他の任意成分として、剤形に応じて必要な成分、調味料、安定化剤、消臭剤などを配合することもできる。
【００２３】
また、本発明の口臭発生低減化ニンニクは、前記処理方法により処理されたものであることを特徴とするニンニクであって、成分的には、通常のニンニクに比較してアリルメルカプタンもしくはその前駆物質の含有量が大きく低減されていることが特徴である。
【００２４】
また、本発明の口臭発生低減化ニンニク含有食品は、前記処理方法により処理されたニンニクを含有する食品であって、ニンニクの含有量の制限はないし、また含有ニンニクの全量が前記処理方法により処理されている必要はなく、少なくとも一部が前記処理方法により処理されていればよい。
【発明の効果】
【００２５】
本発明の口臭発生低減化用ニンニク処理剤によれば、簡便な方法で、効果的に口臭発生を低減化したニンニクを製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２６】
以下、本発明の実施例を説明するが、以下に説明する実施例は、本発明を好適に説明する例示に過ぎず、なんら本発明を限定するものではない。
【００２７】
（実施例１）
本発明のニンニク処理方法の前処理である「アリシン産生処理」としてニンニクを絞り汁にする処理を行った。ニンニクを絞り汁とすることによりニンニク鱗片の全組織が破壊され、ニンニク中の全アリインと全アリイナーゼとが抽出され、酸素と接触の上、混合された。アリインとアリイナーゼとの接触によりアリシンが産生され、不安定なアリシンはジアリルジスルフィドに変化する。
【００２８】
内容量１５ｍＬの８本の試験管に、ｐＨ７．４の燐酸緩衝生理食塩水（Phosphate Buffered Saline Solution）を、それぞれ、２．９７、２．９４、２．９１、２．８８、２．８５、２．８２、２．７９、２．７６ｍＬ注入した。この８本の試験管のすべてに前記ニンニク絞り汁を０．０３ｍＬずつ添加し、さらに前記８本の試験管に１％グルタチオン水溶液を、順次０ｍＬ（無添加）、０．０３、０．０６、０．０９、０．１２、０．１５、０．１８、０．２１ｍＬ添加して、各試験管の全液量を３ｍＬとした。その後、各試験管をシリコンゴム栓により密封して、内容物を撹拌し、３７℃に５分間保温した。さらに、その後、ゴム栓で密封したままの各試験管に、ガスタイトシリンジを用いて３ｍＬの空気を注入し、攪拌した。撹拌後、同シリンジを用いて各試験管内のヘッドスペースガスを３ｍＬ採取し、下記条件のガスクロマトグラフィーにて、アリルメルカプタン産生量を測定した。
【００２９】
（測定に用いたガスクロマトグラフィーの条件）
（ｉ）  装置：島津ガスクロマトグラフＧＣ−１４Ａ型
（ii）  カラム：Dinonyl phthalate 20%, Chromosorb W AW DMCS 60-80メッシュ、テフロン（登録商標）チューブ1m×3.2mmφ
（iii）  カラム温度：４０℃(４分)〜(３０℃／分上昇)〜１３０℃（１６分）
（iv）  注入口温度：130℃
（ｖ）  キャリアガス：窒素
（vi）  検出器：ＦＰＤ
【００３０】
（結果）
前記条件にて測定した各試験管内のアリルメルカプタン産生量を図１に示した。図に示したアリルメルカプタンの産生量は、各試験管内のヘッドスペース１ｍＬ当たりのアリルメルカプタン量として示した。図から明らかなように、体外においても、ジアリルジスルフィドが産生されているニンニク（絞り汁）にグルタチオン（アリルメルカプタン産生剤）を添加すれば、大量のアリルメルカプタンを産生させる得ることが確認された。その量比は無添加（０ｍＬ）に比べて０．２１ｍＬのグルタチオン溶液を添加したものでは２０７倍量のアリルメルカプタンが産生されている。
【００３１】
（実施例２〜４）
ニンニク絞り汁０．１ｍＬを添加した３本の試験管に対し、下記表１に示すように、１％グルタチオン溶液を０．５ｍＬずつ添加した。これら試験管の第１のもの（実施例２）は４時間室温に放置して、産生しているアリルメルカプタンの除去処理を行い、第２のもの（実施例３）は１００℃に３分間加熱し、第３のもの（実施例４）は３０分間水流ポンプ減圧下に放置して、それぞれ産生アリルメルカプタンの除去処理を行った。
【００３２】
前記第１，２，３の試験管の処理ニンニク絞り汁にそれぞれ１０ｍＬの水を加えて攪拌して均質にした。これらの液で３０秒間洗口後、さらに水で洗口してニンニク絞り汁を洗い流した。３０分間安静にした後、少量（１０ｍＬ以上）の空気を口に含み１分間保持した。前述の口中に含んだ空気のみを小型のテドラーバッグに吹き出し、各バッグからガスタイトシリンジにて１０ｍＬを採取し、ガスクロマトグラフィーにて採取ガス中のアリルメチルスルフィド（ＡＭＳ）量を測定した。その結果を下記表１に示した。なお、ガスクロマトグラフィーによる測定条件は前記実施例１と同様とした。また、ニンニク口臭はアリルメチルスルフィド（ＡＭＳ）であって、ニンニク摂取後十数時間経っても肺を介して呼気中に発散されるが、栄養・食糧学会大会要旨集、ｐ２０２（２００４）に教示されているように、摂食直後から口腔から産生され始めることが証明されているため、本実験では、３０分後に口腔で産生されるアリルメチルスルフィド量を測定するという方法で代替とした。
【００３３】
（比較例１〜４）
ニンニク絞り汁０．１ｍＬを添加した４本の試験管に対し、下記表１に示すように、水を０．５ｍＬずつ添加した。これら試験管の第１のもの（比較例１）は直ぐに下記洗口処理に回した。第２のもの（比較例２）は４時間室温に放置し、第３のもの（比較例３）は１００℃に３分間加熱し、第４のもの（比較例４）は３０分間水流ポンプ減圧下に放置した。
【００３４】
前記第１〜４の試験管のニンニク絞り汁にそれぞれ１０ｍＬの水を加えて攪拌して均質にした。これらの液で３０秒間洗口後、さらに水で洗口してニンニク絞り汁を洗い流した。その後、前記実施例２〜４と同様に、３０分間安静にした後、少量（１０ｍＬ以上）の空気を口に含み１分間保持した。前述の口中に含んだ空気のみを小型のテドラーバッグに吹き出し、各バッグからガスタイトシリンジにて１０ｍＬを採取し、ガスクロマトグラフィーにて採取ガス中のアリルメチルスルフィド（ＡＭＳ）量を測定した。その結果を下記表１に示した。
【００３５】
【表１】
2006067970.tif 000002
【００３６】
（結果）
比較例２，３，４ではニンニクそのものの臭気であるジアリルジスルフィドを除去しており、それによってある程度の効果が認められた。これに対して、実施例２，３，４では、グルタチオンを添加することにより中間代謝物であるアリルメルカプタンを産生させ、これをニンニクから除去している。アリルメルカプタンを予め産生させ除去する方が格段に口臭発生量が低減される。産生されたアリルメルカプタンの除去処理として長時間（４時間）放置しても口臭低減化率はある程度上がる（実施例２）。しかし、さらに加熱処理（実施例３）や、減圧吸引処理（実施例４）などの積極的な臭気除去すると、強い口臭低減化効果が発現することが確認された。
【００３７】
本発明のニンニク処理剤としては、必要に応じて、液剤、スプレー、浸漬液、粉剤、顆粒剤、固形剤などの剤形にして用いることができる。それらの組成例を下記表２〜表７に示す。
【００３８】
【表２】
2006067970.tif 000003
【００３９】
【表３】
2006067970.tif 000004
【００４０】
【表４】
2006067970.tif 000005
【００４１】
【表５】
2006067970.tif 000006
【００４２】
【表６】
2006067970.tif 000007
【００４３】
【表７】
2006067970.tif 000008
【００４４】
前記剤形は、本発明のニンニク処理剤の使用対象に適合するために選択可能であり、いずれの剤形にても、前記実施例２〜４にて得られているニンニク口臭低減化効果を得ることができる。
【産業上の利用可能性】
【００４５】
以上説明したように、本発明に係るニンニク処理剤は、スライスなどのなんらかの加工によりニンニク内に産生しているジアリルジスルフィドをニンニク口臭成分であるアリルメチルスルフィドの前駆物質であるアリルメルカプタンに変化させて、摂取前のニンニクから容易に除去可能とすることができる。したがって、本発明に係るニンニク処理剤を調理前もしくは調理後の加工ニンニクに作用させるだけで、摂食後の不快なニンニク臭を確実に低減することができる。このニンニク処理剤により摂食後の口臭発生を低減化可能なニンニクおよびニンニク食品を簡易な方法にて提供することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００４６】
【図１】本発明のニンニク処理剤（グルタチオン）のアリルメルカプタン産生特性を示すグラフである。
【図１】
2006067970.tif 000009