(57)【要約】【目的】海苔粉末を利用した多加水麺類の製造方法を提供する。【構成】海苔粉末はその粒径により約１０倍量の保水力があり、その保水力を利用することで特殊な製麺装置を使用せずに通常のロール製麺装置で多加水麺を簡単に作ることができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
製麺時の加水において海苔粉末と通常の加水量に海苔粉末と同量〜１０倍量の水を加えることを特徴とする多加水麺の製造法。
【請求項２】
請求項１記載の海苔粉末の粒径が１５０μｍ以上１０００μｍ以下の粒径が６０重量％以上であり、その粒径が１５０〜３００μｍ、３００〜６００μｍ、６００〜１０００μｍの３区分の一種以上を組み合わせた請求項１記載の多加水麺の製造法。
【請求項３】
請求項１、２記載の多加水麺がうどん、日本そば、中華麺、焼きそば、餃子・シュウマイ・ワンタンなどの皮物である請求項１，２記載の多加水麺の製造法。
【請求項４】
請求項１〜３記載の多加水麺をそのまま乾燥した乾麺類の製造法。
【請求項５】
請求項１〜３記載の多加水麺を蒸した後油揚げまたは空気乾燥を行うことによりできる即席麺類の製造法。
【請求項６】
請求項１〜５記載の麺類。
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【産業上の利用分野】
【０００１】本発明は多加水麺の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】  通常の大量生産型機械製麺における加水量は対小麦粉に対し、うどんでは３２〜３８％、中華麺では３０〜３６％、日本そばでは２８〜３４％の加水量であり、これ以上の加水を行った場合、通常の機械製麺では生地や麺線がだれてしまうなどの問題がある。しかし、麺類を製造するに当たり捏ね水を多く使用する多加水麺製法は通常の製麺方法に比較してより腰があり美味しい麺類ができることは周知である。そのため、捏ね機の雰囲気を真空にする真空混捏機による多加水麺製法の提案や水を多く保持できる部分α化澱粉などを混捏生地に添加する多加水麺製法など多加水麺を作るための製法が多く提案されている。更に、食品素材である海苔を利用した多加水麺の製法に関しては未だに提案されていない。【０００３】  また、海藻を麺に添加する例として、フノリを入れた「へぎそば」が有名であるがフノリは麺が固くしまり、通常の麺とは異なる食感であり、多加水麺のような粘弾性のある食感とは異なる。また、海苔の抽出成分を麺に入れるなどの提案は特開平１１−１１３５２９号公報などに記載されているが、海苔の有効成分の一部を麺類に含ませるものであり、海苔の持つ物性を利用したのではなく、麺への添加方法も明記されていない。更に粉砕海苔を食品に使う提案として特開平１１−１１３５２９号公報や特開２００３−３１９７５７号公報などがあり、前者は海苔の一部有効成分の抽出効率を上げるための手段として海苔細胞の破壊のために粉砕操作を利用しているに過ぎなく、後者は粉砕海苔を打錠・顆粒・液体などの食品形態とすることで体内での海苔の有効成分を吸収しやすくため、海苔細胞破壊のための粉砕操作を利用したものであり多加水麺に利用する提案はされていない。
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】  本発明の目的は、従来の多加水麺の製造とは異なり、食品素材である海苔の保水力を利用することで従来にはない多加水麺の製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】  本発明者が、上記課題を解決するために検討を重ねた結果、海苔は約１０倍量の保水力があり、更に膨潤した海苔は製麺性に影響を与えず麺の風味を向上することの知見を得、発明を完成させるに至った。
【０００６】  すなわち本発明は、製麺時の加水において海苔粉末と通常の加水量に海苔粉末と同量〜１０倍量の水を加えることを特徴とする多加水麺の製造法である。
【０００７】  また、本発明の別の要旨は、上記製造方法において、海苔粉末の粒径が１５０μｍ以上１０００μｍ以下の粒径が６０重量％以上であり、その粒径が１５０〜３００μｍ、３００〜６００μｍ、６００〜１０００μｍの３区分より一種以上を組み合わせた請求項１記載の多加水麺の製造法である。
【０００８】  また、本発明の別の要旨は、上記製造方法において、更に該多加水麺を乾燥及び／または蒸し・油揚げ・乾燥などの操作を加えた乾麺類、即席麺類の製造方法である。
【発明の実施の態様】
【０００９】  本発明で言う多加水麺とは横型又は縦型麺用混捏機、４寸〜１尺のロールを組み合わせ、麺帯を成型、圧延、切断などの工程を伴う通常の機械製麺で用いる加水量（例えばうどんで・皮物は３２〜３８％、中華麺では３０〜３６％、日本そばでは２８〜３４％）より多い水を加えて作る麺類であり、前記製法と異なり、始めより加水量の多い手打ち麺類等は対象としない。
【００１０】  本発明で用いる、粉末海苔はその粒度に限定されない。例えば海苔を粉砕し篩分けを行い、粒度と保水量を見ると粒度が細かくなるほど保水量が低下する傾向がある。また、小麦粉への均一分散は小麦粉の粒度に合わせた方がよく、この相反する物性の接点を合わせると１８メッシュ（目開き１０００μｍ）の篩をパスするものであればよい。しかし、５０メッシュ（目開き３００μｍ）以下でもその保水量は極端に低下するものではないが少なくとも１００メッシュ（目開き１５０μｍ）以上の粒径の粉末が６０％以上含まれる粉末がよい。
【００１１】  また、本発明で用いる海苔の種類、粉化方法などには限定されない。例えばアマノリ属、アオサ属、ヒトエグサ属、ミル属、イワヅタ属などの緑藻などを挙げることができる。また、粉化の方法としては出発原料として乾燥海苔を対象とした場合、衝撃、摩擦、衝突、せん断などによる粉砕方法を挙げることができ、代表的な装置としてピンミルやカッターミルを挙げることができる。乾燥前の海苔を出発原料とした場合にはホモゲナイザーやホモミキサー、コロイドミルのような溶液中での粉砕方法を行った溶液を乾燥する方法、凍結粉砕を前記方法と組み合わせる粉化方法を挙げることができる。好ましくは乾燥原料の場合は海苔の水分をなるべく落とした後粉砕を行う方法であり、湿原料の場合は溶液中での粉砕と噴霧乾燥を組み合わせた方法である。
【００１２】  本発明の海苔粉末を麺に添加する方法には限定されない。例えば海苔粉末を原料小麦に予め混入する方法、捏ね水に海苔粉末を分散させる方法などを挙げることができる。好ましくは予め小麦粉に混合する方法である。
【００１３】  本発明の海苔粉末の麺への添加量は小麦粉に対して１量％以上であればよい。好ましくは小麦粉に対して２〜１５重量％である。１５重量％以上では多加水麺の目的は果たされるが海苔の風味がより強く出すぎてしまう。更に好ましくは２〜１０重量％である。
【００１４】  本発明の多加水麺の加水量は通常の小麦粉だけでの加水量に、更に海苔粉末を添加した量の同等以上１０倍量以下の水を加えた量であり、好ましくは海苔粉末を添加した量と同等〜４倍量であり、混捏後の製麺操作に支障（例えば麺帯の軟化、裂け、べたつき、ロールへの付着や乾麺製造中の麺線同士の付着、麺線の伸びや落下など）のない製麺状態を作ることができる。
【００１５】  本発明の製麺条件は前記加水量を除いては制限されない。例えば通常は混捏後成型ロール、複合ロールを通した後麺帯熟成を入れるか又はそのまま圧延し目的の厚さまで麺帯を圧延した後目的の切り歯で麺線とすることによりできる。例えば、混捏時間は５〜３０分間であり、成形、複合ロールは８寸〜尺ロールであり、圧延回数は３〜５段であり、麺線は麺の種類にもよるが切り歯として＃１０〜＃２４で麺線とすることが出来る。
【００１６】  本発明では、上記方法で製麺された麺線をそのまま乾燥することにより乾麺を得ることができる。また、上記方法で製麺された麺線を蒸した後、油揚げや空気乾燥で一度α化した麺線を乾燥することで即席麺類も作ることができる。
【００１７】  本発明で得られた麺類は多加水で作られるため腰があり、美味しい麺であるとともに海苔の風味があり今までにはない美味しい麺類を作ることができる。
【００１８】  本発明の製麺において麺類の原料である小麦粉、そば粉、海苔粉末、食塩、かん粉、水のみで美味しい麺類を得ることができるが、前記以外の原料として色素、小麦蛋白、卵、卵白、澱粉、化工澱粉、酒精、有機酸及びその塩類などの副原料を入れることも可能である。
【００１９】  本発明の麺類には未加熱処理のうどん、中華そば、日本そば、ワンタン・餃子・シュウマイなどの皮物及びこれらを乾燥した乾麺類、加熱処理をした焼きそば、茹でうどん、茹でラーメン、茹でそば、調理済みたワンタン・餃子・シュウマイ及びこれらの冷凍品、加熱後フライ又は乾燥を行った即席麺類等がある。
【実施例】
【００２０】  以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明する。【００２１】実施例１〜３  比較例１、２
海苔粉末の調整
板海苔をカッター式の粉砕機で粉砕した後、１８ｍｅｓｈ、３０ｍｅｓｈ、６０ｍｅｓｈの篩で篩い分けし、粒径が１０００μｍ〜６００μｍ４４．５％、６００μｍ〜３００μｍ４０．２％、３００μｍ以下１５．３％の３種類の海苔粉末を得た。【００２２】  得られた各粒径の海苔粉末の保水力を測定した。その結果を表１に示す。なお測定方法は各海苔粉末０．５ｇを遠沈管に取り、その遠沈管に水を加えて３０分間膨潤させた後、遠心分離機で４０００ｒ．ｐ．ｍで３０分間脱水を行い次の計算式で保水力を求めた。
保水力（％）＝（（膨潤海苔の重量−試料量）／試料量）×１００【００２３】
【表１】
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以上の結果より粒径が小さくなると保水力は低下してくる。【００２４】  海苔粉末１〜３を用いて多加水うどんの試作を表２の配合で行った。
その結果、比較例２は混捏生地が柔らかくだれてしまいうどんを作ることが出来なかったのに対し、実施例１〜３は問題なくうどんを作ることが出来た。また、実施例１〜３の食感を表３に示したように比較例１に対して実施例１〜３はすべてソフトで粘弾性に優れたものであった。【００２５】
【表２】
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【００２６】
【表３】
2006020620.tif 000004
【００２７】  また、実施例１〜３の製麺性と食味の詳細は以下のようであった。
実施例１は生めんの状態では色は均一であり、茹でた後水でしめると麺線がよくしまる。実施例２は生めんの状態では田舎そばのように斑点が多少ある色合いであり、茹でた後水でしめてもしまりは弱く、よりソフト感が出る。実施例３は生めんの状態ではゴマを散らしたような色合いになり、茹でた後水でしめても実施例２よりしまらずソフト感も強く、多少「もそつき感」が出てくる。このように海苔粉末の粒径を変化することで多加水麺が出来るだけではなく、麺の食感を変えることもできる。【００２８】実施例４〜６  比較例３
表４の配合で実施例１〜３と同様に生うどんを作り、各うどんを竿にかけ乾燥を行い干しうどんを得た。【００２９】
【表４】
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【００３０】  各干しうどんを沸騰水で１３分間茹で実施例１〜３と同様に評価した。その評価結果を表５に示す。結果からわかるように実施例４〜６は比較例３より、ソフト感、粘弾性、滑らかさに優れたものであり、多加水麺製法の特徴が出ている。【００３１】
【表５】
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【００３２】実施例７  比較例４
表６の配合で生そば及び干しそばを試作し、その製麺性と食感を見た。その結果を表７に示す。結果からわかるように比較例４に比較して製麺性、麺質とも実施例７，８は優れたものであった。【００３３】
【表６】
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ただし、実施例８は麺線をそのまま乾燥し干しそばとした。【００３４】
【表７】
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実施例７と比較例４の茹で時間は３分間、実施例８は４分間であり、評価方法は表５と同様である。また、実施例７，８はともに汁のりのよいものであった。
【発明の効果】
【００３５】  食材である粉末海苔を利用することで特殊な装置を使用することなく、多加水麺を作ることができる。