(57)【要約】    【課題】  鮮やかな色調と香りを有し、開封後長期間保存してもそれらが損なわれることのない緑色香味野菜ソースの製造方法に関する。    【解決手段】  緑色香味野菜を洗浄し、脱水する第１の工程と、予めドライナッツを焙煎する第２の工程と、ドライナッツにニンニクとオイルを加えて粉砕する第３の工程と、粉砕されたドライナッツとニンニクに調味料を添加して調味混合物を作製する第４の工程と、調味混合物を加熱する第５の工程と、調味混合物を冷却する第６の工程と、第１の工程によって得られた緑色香味野菜に第６の工程で作製された調味混合物を加えて粉砕し、混合してソースを作製する第７の工程とからなる緑色香味野菜ソースの製造方法において、作製された緑色香味野菜ソースを加熱する工程と、作製された緑色香味野菜ソースを冷却する工程とを有することを特徴とする。【選択図】    図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
緑色香味野菜を洗浄し、脱水する第１の工程と、予めドライナッツを焙煎する第２の工程と、前記ドライナッツにニンニクとオイルを加えて粉砕する第３の工程と、そして粉砕された前記ドライナッツとニンニクに調味料を添加して調味混合物を作製する第４の工程と、前記調味混合物を加熱する第５の工程と、前記調味混合物を冷却する第６の工程と、前記第１の工程によって得られた緑色香味野菜に前記第６の工程で作製された調味混合物を加えて粉砕し、混合してソースを作製する第７の工程とからなる緑色香味野菜ソースの製造方法において、
前記作製された緑色香味野菜ソースを加熱する工程と、
前記作製された緑色香味野菜ソースを冷却する工程とを有することを特徴とする緑色香味野菜ソースの製造方法。
【請求項２】
緑色香味野菜を冷凍する第１の工程と、予めドライナッツを焙煎する第２の工程と、前記ドライナッツにニンニクとオイルを加えて粉砕する第３の工程と、そして粉砕された前記ドライナッツとニンニクに調味料を添加して調味混合物を作製する第４の工程と、前記調味混合物を加熱する第５の工程と、前記調味混合物を冷却する第６の工程と、前記第１の工程によって得られた緑色香味野菜に前記第６の工程で作製された調味混合物を加えて粉砕し、混合してソースを作製する第７の工程とからなる緑色香味野菜ソースの製造方法において、
前記作製された緑色香味野菜ソースを加熱する工程と、
前記作製された緑色香味野菜ソースを冷却する工程とを有することを特徴とする緑色香味野菜ソースの製造方法。
【請求項３】
前記作製された緑色香味野菜ソースを芯温が８０〜９０℃となる温度で加熱することを特徴とする請求項１または２記載の緑色香味野菜ソースの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、鮮やかな色調と香りを有し、開封後長期間保存してもそれらが損なわれることのない緑色香味野菜ソースの製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年食生活の多様化に伴い、鮮やかな色調と香りの高い、独特の風味を持つバジル等の緑色香味野菜は、パスタ類のソースやドレッシングの配合原料等に使用されている。
【０００３】
しかしながら、緑色香味野菜は、収穫直後は独自の香りと鮮やかな色調を呈しており、食材としては新鮮であるが、収穫後日時の経過にしたがってその香りが消失すると同時に鮮やかな色調が変色し、緑色香味野菜本来の香りや色調を失っている。
【０００４】
すなわち、緑色香味野菜の緑色は、クロロフィル（葉緑素）色素によるもので、長時間放置もしくは加熱を続けると、緑色香味野菜に含まれる酸化酵素（オキシターゼ）の作用によって、緑色香味野菜は、色あせ、褐色のフェオフィチンに変化する。
【０００５】
従来より、緑色香味野菜を長期間保存させる方法としては、ブランチング処理し、凍結保存する方法と塩蔵処理して保存する方法が採用されているが、一方のブランチング処理し、冷凍保存する方法は、緑色香味野菜のうち、特にほうれん草は、短時間で大量の熱湯で処理しないと色調及び香味が減失してしまうおそれがあった。他方の塩蔵処理して保存する方法では、緑色香味野菜内部へ塩分が浸透して緑色香味野菜の塩分濃度が高くなるため、用途または使用量が制限されてしまう等の問題があった。
【０００６】
そこで、ほぼ緑色を呈するバジルソースについて、流動性を有するバジルペーストとバジルの油溶成分を溶解させた食用油を分離した状態でパウチに詰められたソースとその製法が知られている（特許文献１参照）。
【０００７】
また、バジルペーストについて、細断した生バジル、食塩及び油脂からなり、容器中に密封・調理されたペーストが知られている（特許文献２参照）。
【０００８】
さらに、香味野菜の処理方法について、香味野菜をブランチング処理した後冷凍し、凍結状態のまま細断する方法が知られている（特許文献３参照）。
【特許文献１】特開平１１−２２５７１４号公報
【特許文献２】特開平１０−０７５７３７号公報
【特許文献３】特開平６−００７０８０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
しかしながら、特許文献１のバジルソースは、水分活性を０．７５〜０．９０に調製したバジルペーストに食用油と増粘剤を加えて一時乳化させ、得られた乳化物をパウチに詰めた後湯温７５〜８５℃で加熱殺菌したソースで、ソースの他の一つの構成成分である食用油脂にバジルの油溶成分を溶解させるためには、バジルソースと食用油脂を一時乳化させ、この乳化物を加熱して分離させることを目的としたソースで、食品にからませるために流動性を持たせている。
【００１０】
また、特許文献２のバジルペーストは、生バジル１００部に対して食塩を３〜５０部配合した塩蔵タイプの容器詰めバジルペーストである。
【００１１】
そこで、特許文献２の方法で緑色香味野菜を塩蔵処理した場合は、緑色香味野菜の塩分濃度が高くなるため、食用としての用途または使用量が制限されていた。
【００１２】
また、特許文献３の方法は、ブランチング処理することで香味野菜の酵素を失活させて退色を少なくすることを目的として行うもので、熱湯で短時間加熱処理しなければならなかった。
【００１３】
これらのブランチング処理し、凍結保存する方法と塩蔵処理して保存する方法は、いずれもレトルト袋、ガラス瓶等の容器に充填して長期間冷蔵または冷凍保存するには最適であるが、開封後長期間室温若しくは冷蔵保存しておくと変色してしまい、開封後長期間保存の点において充分満足できるものではなかった。
【００１４】
本発明は、鮮やかな色調と香りを有し、開封後長期間保存してもそれらが損なわれることのない緑色香味野菜ソースの製造方法を目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明者は、上記目的を達成するため鋭意研究した結果、緑色香味野菜に調味料が混合された調味混合物を加え、さらに粉砕し、混合して作製された緑色香味野菜ソースの芯温が８０〜９０℃になるまで加熱することにより、緑色香味野菜の葉に調味混合物の皮膜が形成され、緑色のまま緑色香味野菜の葉を不活性状態にして変色を抑制するので、その結果、緑色香味野菜本来の色調と香りが保持されたソースが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１６】
本発明の第一の発明は、緑色香味野菜を洗浄し、脱水する第１の工程と、予めドライナッツを焙煎する第２の工程と、前記ドライナッツにニンニクとオイルを加えて粉砕する第３の工程と、そして粉砕された前記ドライナッツとニンニクに調味料を添加して調味混合物を作製する第４の工程と、前記調味混合物を加熱する第５の工程と、前記調味混合物を冷却する第６の工程と、前記第１の工程によって得られた緑色香味野菜に前記第６の工程で作製された調味混合物を加えて粉砕し、混合してソースを作製する第７の工程とからなる緑色香味野菜ソースの製造方法において、
前記作製された緑色香味野菜ソースを加熱する工程と、
前記作製された緑色香味野菜ソースを冷却する工程とを有することを特徴とする。
【００１７】
また、本発明の第二の発明は、緑色香味野菜を冷凍する第１の工程と、予めドライナッツを焙煎する第２の工程と、前記ドライナッツにニンニクとオイルを加えて粉砕する第３の工程と、そして粉砕された前記ドライナッツとニンニクに調味料を添加して調味混合物を作製する第４の工程と、前記調味混合物を加熱する第５の工程と、前記調味混合物を冷却する第６の工程と、前記第１の工程によって得られた緑色香味野菜に前記第６の工程で作製された調味混合物を加えて粉砕し、混合してソースを作製する第７の工程とからなる緑色香味野菜ソースの製造方法において、
前記作製された緑色香味野菜ソースを加熱する工程と、
前記作製された緑色香味野菜ソースを冷却する工程とを有することを特徴とする。
【００１８】
本発明の第三の発明は、第一の発明または第二の発明において、前記作製された緑色香味野菜ソースを芯温が８０〜９０℃となる温度で加熱することを特徴とする。
【発明の効果】
【００１９】
以上説明したように本発明によれば、緑色香味野菜に調味料が混合された調味混合物を加え、さらに粉砕し、混合して作製された緑色香味野菜ソースの芯温８０〜９０℃で加熱することにより、緑色香味野菜の葉に調味混合物の皮膜が形成され、緑色のまま緑色香味野菜の葉を不活性状態にして変色を抑制する。その結果、鮮やかな色調と香りを有し、開封後長期間保存してもそれらが損なわれることのない緑色香味野菜ソースを得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２０】
本発明において、芯温とは、袋詰めされた緑色香味野菜の中心温度を云い、湯温よりも緑色香味野菜自体の温度を測定することにより、的確に緑色香味野菜の変色する温度を把握することができる。
【００２１】
本発明において、緑色香味野菜とは、高い香りや独特の風味をもち、葉が緑色である野菜を云い、例えば、バジル、ルッコラ、大葉、水菜、青唐辛子、イタリアンパセリ、ウイキョウ、オレガノ、月桂樹の葉、シナモンバジル、セージ、タイム、タラゴン、チャービル、デイル、パセリ、ペパーミント、マジョラム、レモンバーム、ローズマリー、ハーブ（香草）類、シソ、クレソン、わさび等の香辛野菜と明日葉、オクラ、シシ唐、ブロッコリー、ほうれん草、ミツバ等の野菜が挙げられる。
【００２２】
本発明において、ドライナッツとは、独特の風味をもつ乾燥したナッツ類を云い、例えば、松の実、クルミ、アーモンド、カシュナッツ、クコの実、乾燥ココナッツ、パンプキンシード、ピスタチオ、ピーナッツ、ひまわりの種、ヘーゼルナッツ、マカデミアナッツ等が挙げられる。
【００２３】
本発明において、袋詰めとは、アルミニウム、合成樹脂或いはアルミニウムと合成樹脂のラミネートからなる、例えば、ポリエチレンラミネートアルミ箔袋に充填することをいう。この袋詰めは、ピロー包装装置によって、自動的に袋にソースを充填する。
【００２４】
本発明の緑色香味野菜ソースは、スパゲティ等のパスタ用ソースや各種サラダ用ドレッシングとして使用されるのみならず、市販の塩蔵タイプのソースより塩分濃度が低いので、スライスしたフランスパンに薄く塗ってトーストとして、また、そのまま魚、肉料理用等の調味料や刺身コンニャク、冷豆腐のタレとしても使用することができる。
【００２５】
次に、実施例を挙げて本発明をより具体的に説明するが、本発明は、これらの実施例に限定されるものではない。
【００２６】
（実施例１）
実施例１は、本発明の製造方法の１つである生のバジルの葉を用いたバジルソースの製造方法について、図１のフローチャートに基づいて工程ごとに説明する。
［１］第１の工程
（１）洗浄工程
予め、生のバジルの葉３０ｋｇを流水できれいに洗い流して土壌菌や雑菌を除去する。
（２）脱水工程
洗浄の終わったバジルの葉を遠心脱水機（７００回転／分）で１０〜１５秒間脱水させる。
［２］第２の工程
（焙煎工程）
次に、松の実１．５ｋｇをフライパンに入れ、弱火で軽く色着くまで煎る。煎り終わった松の実を紙を敷いた平らな容器に入れて常温になるまで放冷する。
［３］第３の工程
（粉砕工程）
カッターミキサーに煎った松の実とニンニク１ｋｇを入れ、計量したエキストラバージンオイル油３５ｋｇを加え、細かく粉砕する。
［４］第４の工程
（調味混合物作製工程）
計量したバジル、エクストラバージンオリーブオイル以外のサラダ油、塩、粗挽き黒胡椒、バルメザンチーズ、Ｅオイル、チキンコンソメ及び化学調味料等を混合して調味混合物を作製する。
［５］第５の工程
（加熱工程）
前記作製した調味混合物を攪拌しながら１００〜１０４℃まで加熱させる。
［６］第６の工程
（冷却工程）
前記加熱した調味混合物を２０〜３０℃まで冷却させる。
［７］第７の工程
（粉砕・混合工程）
次に、第１の工程で得られたバジルの葉に前記第６の工程で得られた２０〜３０℃の調味混合物を加えてカッターミキサーで粉砕する。そこで、生のバジルの葉を粉砕し、調味混合物で生のバジルの葉に皮膜を形成させる。そして、粉砕し終わったソースは、大きな充填用入れ物にストックし、全体を平均に混合させてバジルソースを仕上げる。
（袋詰め工程）
ピロー包装装置によって、バジルソースを、空気を抜きながらすばやくポリエチレンラミネートアルミ箔袋に３００ｇ充填する。
（加熱工程）
次に、お湯が入った釜で袋詰めされたバジルソースの芯温が８０〜９０℃になるように加熱する。この時、１５〜４０分間加熱することが好ましい。１５分未満の加熱をすると、バジルの鮮やかな緑色が得られない。また、４０分を超えて加熱すると、酸化酵素（オキシターゼ）の作用によって、バジルの色素であるクロロフィルがフェオフィチンに変化して褐色に変化する。すなわち、１５〜４０分間加熱をすることにより、加熱殺菌とともに生のバジルの葉を不活性状態にさせてバジルの葉の色を緑色のまま色止めさせる。芯温計によって、バジルソースの芯温が８０〜９０℃になったことを確認したら、釜から取り出す。
（冷却工程）
そして、チラー水槽でバジルソースの芯温が１０℃以下になるまで冷却させる。
（検査工程）
品質検査として、袋詰めされたバジルソースに金属等の異物が混入していないか金属探知機で検査する。
（凍結工程）
検査終了後、この袋詰めされたバジルソースを凍結する。
（保管工程）
−２０℃の温度で保管して製品として出荷する。
【００２７】
本発明の製造方法で得られるバジルソースは、生のバジルの鮮やかな緑色と香りが保持されており、開封後長期間保存してもそれらが損なわれることがない。
【００２８】
（実施例２）
実施例２は、本発明の製造方法の１つである冷凍したルッコラを用いたルッコラソースの製造方法について、図２のフローチャートに基づいて説明する。
［１］第１の工程
（冷凍工程）
予め洗浄・脱水したルッコラ３０ｋｇを−２０℃の温度で冷凍させる。
［２］第２の工程
（焙煎工程）
クルミ１．５ｋｇをフライパンに入れ、弱火で軽く色着くまで煎る。煎り終わったクルミを紙を敷いた平らな容器に入れて常温になるまで放冷する。
［３］第３の工程
（粉砕工程）
カッターミキサーに煎ったクルミとニンニク１ｋｇを入れ、計量したエキストラバージンオイル油３５ｋｇを加え、細かく粉砕する。
［４］第４の工程
（調味混合物作製工程）
計量したクルミ、エクストラバージンオリーブオイル以外のサラダ油、塩、粗挽き黒胡椒、バルメザンチーズ、Ｅオイル、チキンコンソメ及び化学調味料を混合して調味混合物を作製する。
［５］第５の工程
（加熱工程）
前記作製した調味混合物を攪拌しながら１００〜１０４℃まで加熱させる。
［６］第６の工程
（冷却工程）
前記加熱した調味混合物を２０〜３０℃まで冷却させる。
［７］第７の工程
（粉砕・混合工程）
次に、第１の工程で得られた冷凍したルッコラ３０ｋｇに前記第６の工程で得られた２０〜３０℃の調味混合物を加えてカッターミキサーで粉砕する。そこで、冷凍したルッコラを粉砕し、調味混合物でルッコラの葉に皮膜を形成させる。そして、粉砕し終わったソースは、大きな充填用入れ物にストックし、全体を平均に混合させてシャーベット状態にさせる。
（袋詰め工程）
ピロー包装装置によって、−１０〜−１５℃の温度のシャーベット状態になったルッコラソースを、空気を抜きながらすばやくにポリエチレンラミネート袋に３００ｇ充填する。
（加熱工程）
次に、お湯が入った釜でルッコラソースの芯温が８０〜９０℃になるように加熱する。この時、１５〜４０分間加熱することが好ましい。１５分未満の加熱をすると、ルッコラの鮮やかな緑色が得られない。また、４０分を超えて加熱すると、ルッコラの色素であるクロロフィルがフェオフィチンに変化して褐色に変化する。すなわち、１５〜４０分間加熱をすることにより、加熱殺菌とともに冷凍ルッコラの葉を蘇生状態にさせてルッコラの葉の色を緑色のまま色止めさせる。芯温計によって、ルッコラソースの芯温が８０〜９０℃になったことを確認したら、釜から取り出す。
（冷却工程）
そして、チラー水槽でルッコラソースの芯温が１０℃以下になるまで冷却させる。
（検査工程）
品質検査として、袋詰めされたルッコラソースに金属等の異物が混入していないか金属探知機で検査する。
（凍結工程）
検査終了後、この袋詰めされたルッコラソースを凍結する。
（保管工程）
−２０℃の温度で保管して製品として出荷する。
【００２９】
本発明の製造方法で冷凍したルッコラから得られるルッコラソースは、生のルッコラから得られるルッコラソースと遜色なく、ルッコラの鮮やかな緑色と香りが保持されており、開封後長期間保存してもそれらが損なわれることがない。
【００３０】
（実施例１）の洗浄工程〜保管工程のうち、加熱工程で加熱温度を変化させてバジルソースのサンプルを得た。
【００３１】
【表１】
2006020551.tif 000003
【００３２】
上記の加熱温度（芯温）の異なる条件でサンプルを作成し、開封後、室温で所定時間経過後においてパネラー１０名による判定を行った。ただし、色の評価については、色調計及びグアヤコール法を用いて参考にした。
【００３３】
表１中の数値は５点満点によるパネル評価の平均値である。
（１）色の評価
５：濃緑色
４：緑色
３：淡い緑色
２：緑色が退色して黄色
１：黄色や褐色に変色または退色
（２）味の評価
５：良好（美味しい）
４：やや良好（やや美味しい）
３：普通
２：やや劣る（やや美味しくない）
１：劣る（美味しくない）
（３）香りの評価
５：新鮮な香りがある。
４：新鮮な香りがやや弱くなる。
３：香りがやや感じられる。
２：香りがかすかに感じられる。
１：香りが全く感じられない。
【００３４】
芯温が７５℃の比較品（１）は、開封後３分で色が褐色になり、味は青臭かった。芯温が９５℃の比較品（２）は、開封前から色が少し暗い緑色を呈しており、香りが低下していた。また、本発明範囲となる発明品（１）、（２）、（３）は、本発明の範囲外となる比較品（１）と比較品（２）に較べて、色調及び香りも良く、長期間保管しても鮮やかなバジルの緑色を維持することが判明した。
【００３５】
（実施例２）の冷凍工程〜保管工程のうち、加熱工程で加熱温度を変化させてルッコラソースのサンプルを得た。
【００３６】
【表２】
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【００３７】
上記の加熱温度（芯温）の異なる条件でサンプルを作成し、開封後、室温で所定時間経過後においてパネラー１０名による判定を行った。ただし、色の評価については、色調計及びグアヤコール法を用いて参考にした。
【００３８】
表２中の数値は、実施例１と同様に５点満点によるパネル評価の平均値である。
【００３９】
芯温が７５℃の比較品（１）は、開封後３分で色が褐色になり、味は青臭かった。芯温が９５℃の比較品（２）は、開封前から色が少し暗い緑色を呈しており、香りが低下していた。また、本発明範囲となる発明品（１）、（２）、（３）は、本発明の範囲外となる比較品（１）と比較品（２）に較べて、色調及び香りも良く、長期間保管しても鮮やかなルッコラの緑色を維持することが判明した。
【００４０】
本発明の緑色香味野菜のソースは、開封後、１ヶ月の冷蔵保管や１年の冷凍保管をしても緑色香味野菜本来の鮮やかな色調と香りを有し、味、風味ともに変わらなかった。
【００４１】
本発明の一つである冷凍した緑色香味野菜を用いた製造方法であれば、緑色香味野菜の収穫時期にとらわれずに、予め緑色香味野菜を冷凍することにより、冷凍した緑色香味野菜を用いて常時緑色香味野菜のソースを生産することが可能である。
【図面の簡単な説明】
【００４２】
【図１】本発明の生のバジルを用いたバジルソースの製造方法のフローチャートである。
【図２】本発明の冷凍したルッコラを用いたルッコラソースの製造方法のフローチャートである。
【図１】
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【図２】
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