(57)【要約】【発明の課題】食品等をゲル化させることなく高粘度に増粘させ、かつ、工業的に容易に製造することができる増粘組成物用添加剤を提供する。【解決手段】グァーガムの存在下で大麦ベータファイバーを用いることにより、製造工程の最終段階までは粘度は高くなく、取扱いが容易なため簡便な設備で済み、しかし最終段階においては高粘度を実現するという、相反するような課題を解決する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
グァーガムと大麦ベータファイバーを含むことを特徴とする増粘組成物用添加剤。
【請求項２】
大麦ベータファイバー１０質量部に対し、グァーガム０．１〜２質量部の割合で配合したことを特徴とする請求項１記載の増粘組成物用添加剤。
【請求項３】
グァーガムと大麦ベータファイバーとを共存させることを特徴とする食品の増粘方法。
【請求項４】
グァーガムと大麦ベータファイバーとを共存させることにより調製される増粘食品。
【請求項５】
グァーガムと大麦ベータファイバーとを共存させることにより調製される増粘食品組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、増粘組成物用添加剤に関し、特に、食品を増粘させて得られる増粘食品及び当該食品を調製するための組成物、さらにその組成物用の添加剤に関する。さらに詳細には、本発明は、飲料、菓子、デザート、タレ等飲食可能な食品を、ゲル化させることなく高粘度に増粘させて得られる増粘食品及び当該増粘食品を調製するための組成物、さらにその増粘のための組成物用の添加剤に関する。
【０００２】
また、本発明は、食品の増粘方法に関する。さらに、詳細には、本発明は、飲料、菓子、デザート、タレ等飲食可能な食品を、ゲル化させることなく、高粘度に増粘させるための方法に関する。
【背景技術】
【０００３】
従来から、食品を増粘させるために、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、ペクチン、タマリンドシードガム、カラギナン、ジェランガムなどが用いられている。
【０００４】
これらを含む食物繊維は、通常粉末等の固体状で市販等されており、これらを食品中に粉末などの固体の状態で溶かすことができれば、求める粘度が容易に得られる。
【０００５】
一方、近年、食物繊維、あるいはベータファイバーなど整腸作用などの機能性を付与するために食品に添加する場合、１回の摂取で３〜１０ｇの範囲で、添加量としては１％（重量、以下、同じ）以上の添加を行うことがあり、最適な粘度を求める技術の開発が十分ではなかった。
【０００６】
たとえば、１％以上の高濃度の食物繊維などを、食品中にもともと水分が少ない、或いは水分はあっても固体（粉末など）状の食物繊維の溶解を妨げる成分（例えば、アルコールや高い塩濃度など）が存在する場合等において、食品中に固体の状態で溶かすと、不溶性の粒子、いわいる「ままこ」が生じやすく、目的の粘度を得ることが困難である。
【０００７】
このような場合、食物繊維をあらかじめ水に溶かして水溶液として、あるいは水とともに食品へ添加する方法、即ち、食物繊維の溶液を別に調製して添加する方法が考えられるが、このような方法により高粘度の食品を工業的に容易に製造することは困難であった。
【０００８】
一方、取り扱いを容易にするためにさらに濃度を下げて粘度を下げると、最終的に望む粘度が得られない、つまり、食品に含まれる増粘性成分による溶液の粘度によって食品中における最終的に得られる粘度が制限されることとなる。
【０００９】
食品をゲル化させることなく、高粘度に増粘させるために、タマリンドシードガム、タラガム、グルコマンナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グァーガム、イオタカラギナンに発酵多糖類のスフィンゴモナス・エロディアATCC31461から採取される脱アセチルジェランガムをベータグルカン構造をとり、そのゲル化剤としての機能で、ゲル化剤あるいは増粘剤としての利用を試みているが、大麦などの穀物から分離精製された大麦抽出ベータグルカンとはその構造も微妙に異なり、脱アセチルジェランガムは食品中に存在するナトリウムやカルシウムなどとイオン結合して硬いゲルを形成する要因を持ち、その性質はまったく異なり、別のガム質である（例えば、特許文献１参照）。
【００１０】
また、脱アセチルベータグルカンのジェランガムとタマリンドシードガムとの相乗作用でゲル化により高粘度が得られることは知られていた（例えば、特許文献２参照）ものの、この事実からは、ジェランガムの代わりとなる大麦ベータファイバーを用いた場合は検討されておらず、また、ジェランガムのゲル化性を用いた性質に由来するゲル化を推測できるのみである。
【００１１】
また、大麦抽出ベータグルカンを用いて即席飲料、スープ、ジュース、コーヒーなどの飲料分野に食味、食感の低下防止と、品質低下防止の目的で、ベータグルカンの応用が検討されているが、平均分子量４万前後の低分子領域のグルカンを選択しており、高分子多糖類などの相互作用は検討されておらず、また、その相互作用などの知見は見出されていない（例えば、特許文献３参照）。
【００１２】
また、発酵ベータグルカンの範囲となり、カードランについても、他の高分子多糖類との併用を検討するべきであるが、加熱時にゲル化し、高温の加熱ではゲル化しない傾向を示すことから、大麦抽出ベータグルカンの性質とはまったく異なり、異なるガム質である（例えば、非特許文献１参照）。
【００１３】
【特許文献１】特開平１０−２５１７９５号公報
【特許文献２】特開平０１−２６６１７９号公報
【特許文献３】特開２００２−３０６１２４号公報
【非特許文献１】国崎直道、佐野征男、食品多糖類、ｐ169、幸書房、2001
【００１４】
かかる事情から、高濃度の食物繊維を溶液に用いた場合、高粘度の食品を工業的に容易に製造できる方法は従来なく、解決手段が求められていた。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１５】
本発明は、かかる事情に鑑みて、開発されたもので、食物繊維を溶液に用いる場合、食品をゲル化させることなく高粘度に増粘させ、かつ、工業的に容易に製造することができる食品添加剤を提供することを目的とする。
【００１６】
また、本発明は、製造工程の最終段階までは粘度は高くなく、取扱いが容易なため簡便な設備で済み、しかし最終段階においては高粘度を実現するという、相反するような課題を解決し、高粘度の食品を工業的に容易に製造することができる食品添加剤を提供することを目的としてなされたものである。
【課題を解決するための手段】
【００１７】
本発明者らは、従来から、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねていたところ、偶然にも、グァーガムの存在下で大麦ベータファイバーを用いることにより、ゲル化することなく非常に高粘度の液体が得られることを見いだした。
【００１８】
そして、増粘の対象とする食品に最終的に大麦ベータファイバーと最適濃度のグァーガムとが存在することで、従来になかった、ゲル化することなくきわめて高い粘度を実現することを見いだした。
【００１９】
さらに、グァーガム以外の種々の多糖類についても検討したところ、グァーガムの存在下であり、かつ特定比率の条件下で大麦ベータファイバーを用いることにより、ゲル化することなく非常に高粘度の液体が得られることを見いだし、増粘の対象とする食品等の組成物に最終的に大麦ベータファイバーとグァーガムとが存在することで、従来になかった、ゲル化することなくきわめて高い粘度を実現することを確認し、本発明を完成するに至った。
【００２０】
すなわち、本発明は、下記に掲げるものである：
項１.グァーガムと大麦ベータファイバーを含むことを特徴とする増粘組成物用添加剤。
項２.大麦ベータファイバー１０質量部に対し、グァーガム０．１〜２質量部の割合で配合したことを特徴とする請求項１記載の増粘組成物用添加剤。
項３.グァーガムと大麦ベータファイバーとを共存させることを特徴とする食品の増粘方法。
項４.グァーガムと大麦ベータファイバーとを共存させることにより調製される増粘食品。
項５.グァーガムと大麦ベータファイバーとを共存させることにより調製される増粘食品組成物。
【００２１】
本発明は、グァーガムの存在下で使用される、大麦ベータファイバーを含むことを特徴とする増粘組成物用添加剤、特に増粘食品組成物用添加剤に関するさらに本発明は、グァーガムと大麦ベータファイバーとを共存させることにより調製される増粘食品又は増粘食品組成物に関する。
【００２２】
本発明は、グァーガムと大麦ベータファイバーとを共存させることを特徴とする食品の増粘方法にも関する。
【００２３】
詳細には、本発明は、飲料、菓子、デザート、タレ等飲食可能な食品を、ゲル化させることなく高粘度に増粘させて調製される増粘食品及び当該増粘食品を調製するための組成物、その増粘のための組成物用の添加剤に関する。
【００２４】
さらに、飲料、菓子、デザート、タレ等飲食可能な食品を、ゲル化させることなく高粘度に増粘させるための方法に関する。
【００２５】
本発明で用る大麦ベータファイバーは、大麦を原料とし、酵素アミラーゼを用いて低分子の糖質あるいは穀物に存在するグリコーゲン由来の糖質を除去して分画し、煮沸加熱後に耐熱性酵素アミラーゼでさらに精製し、分子量を調整し、エタノール抽出と乾燥によって得たものであり、例えば、カーギル社から提供された大麦ベータファイバーを用いることができる。
【００２６】
一般に、大麦ベータファイバーは大麦種子の胚乳細胞壁を構成する成分として穀類種子に分布しており、食物繊維として整腸作用などが期待されている素材である。ベータファイバー（またはベータグルカンという）の構造はβ−１，３−Ｄ−グルコピラノース結合およびβ−１，４−Ｄ−グルコピラノース結合を主成分とするグルコースの重合体であるが、この重合体を抽出するための用いる方法は多様であり、その製造方法によって性質が異なることが知られている。
【００２７】
従来、大麦ベータファイバーは、これまで増粘剤などの安定剤としても食物繊維としても使用されていないし、当業者においても、たいして特長もなく使用する価値がないものと見られてきた。
【００２８】
また、本発明で用いるグァーガムとは、マメ科植物の種子の胚乳部分から得られるものである。グァーは学名Cynamopsis  tetragonobusの植物で、一年生であり、インド西部、パキスタン東部が主産地で栽培される高分子多糖類である。
【００２９】
ジェランガムとタマリンドシードガムとの相乗作用でゲル化により高粘度が得られることは知られていた（特開平１−２６６１７９号公報）ものの、この事実からは、ジェランガムまたはタマリンドシードガムの代わりに大麦ベータファイバーを用いた場合も、ゲル化することが推測できるのみである。即ち、大麦ベータファイバーが食物繊維として従来になかった高粘度を、ゲル化させることなく正味の増粘効果として実現できることは、想像とは正反対であり、全く考えられなかった現象である。本発明はかかる予想外の知見に基づきなされたものである。
【００３０】
本発明に係る増粘組成物用添加剤は、グァーガムの存在下で使用される、大麦ベータファイバーを含むことを特徴とする増粘組成物用添加剤である。
【００３１】
さらに、本発明に係る増粘組成物用添加剤は、グァーガム及び大麦ベータファイバーを含むことを特徴とする増粘組成物用添加剤であり、特に増粘食品組成物用添加物であることが好ましい。
【００３２】
本発明のグァーガム及び大麦ベータファイバーの使用量は、イオン交換水を用いた、大麦ベータファイバーとグァーガムの純粋な水溶液の系では、大麦ベータファイバー０．０１重量％〜５重量％、グァーガム０．００１重量％〜０．５重量％で増粘効果が見られ、その配合比率は大麦ベータファイバー  １０に対し、グァーガム０．１〜２の配合比率が好ましく、より好ましくは大麦ベータファイバー１０に対し、グァーガム０．２〜１．６の配合比率がより好ましい。
【００３３】
上記のように、大麦ベータファイバーとグァーガム各々の濃度範囲が示されるが、適用する食品によっては、糖濃度や配合成分等が異なり、大麦ベータファイバーとグァーガムとの配合割合は各応用事例ごとに適切に決定されるものである。
【００３４】
即ち、大麦ベータファイバーとグァーガムとの組合せによって、ゲル化しない範囲で有効な粘度が得られるよう、当業者は適宜調節し得るものであり、上記の濃度範囲に制限されるものではない。
【００３５】
また、使用されるｐＨについてもは特に制限はなく、食品の種類や目的等によって、適宜選択・調整され得るものであるが、一般には、ｐＨ２〜８が好ましく、ｐＨ３〜７がより好ましい。
【００３６】
本発明に係る食品の増粘方法は、食品に、最終的に大麦ベータファイバーとグァーガムとを共存させ、ゲル化させることなく増粘効果を発揮させるものであればよい。即ち、大麦ベータファイバーとグァーガムとを、食品又はその製造過程のものに、ゲル化しない範囲で有効な粘度が得られるよう配合すればよく、添加の時期、順序に特に制限はない。
【００３７】
好ましい方法としては、大麦ベータファイバー及びグァーガムを溶液として予め調製しておいて、又は水と共に食品に添加する方法が挙げられる。より好ましい方法としては、大麦ベータファイバー溶液及びグァーガムの溶液を別々に調製しておいて、食品に添加する方法が挙げられる。この場合、大麦ベータファイバー及びグァーガムを食品中に存在させることにより、相乗作用によって食物繊維として要求される粘度を達成するが、各々の溶液は粘度が低く取り扱いが容易となる。
【００３８】
上記溶液の粘度は、溶液の状態においてゲル化しない粘度であれば、とくに限定されない。
【００３９】
本発明の増粘組成物用添加剤は、グァーガムと大麦ベータファイバーを含有するものであればよく、これらの混合物をそのまま用いるか、あるいは、これら以外の成分として希釈剤、担体またはその他の添加物を含有していてもよい。
【００４０】
希釈剤または担体としては、本発明の効果を妨げないものであれば特に制限されず、例えばシュクロース、グルコース、デキストリン、澱粉類、サイクロデキストリン、トレハロース、乳糖、マルトース、水飴、液糖などの糖類；エタノール、プロピレングリコール、グリセリン等のアルコール類；ソルビトール、マンニトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール等の糖アルコール類；カラギナン、ローカストビーンガム、ペクチン、プルラン等の多糖類；または水を挙げることができる。また添加剤としては、抗酸化剤、キレート剤等の助剤、香料、香辛料抽出物、防腐剤などを挙げることができる。
【００４１】
使用上の利便等から、これらの希釈剤、担体または添加剤を用いて増粘組成物用添加剤を調製する場合は、グァーガムと大麦ベータファイバーが、増粘組成物用添加剤１００質量％中に９：１〜２：５の割合、好ましくは３：２〜１：３の割合で含まれるように調製することが望ましい。
【００４２】
本発明の増粘組成物用添加剤はその形態を特に制限するものではなく、例えば粉末状、顆粒状、錠剤状などの固体状；液状、乳液状等の溶液状；またはペースト状等の半固体状などの、任意の形態に調製することができる。
【００４３】
本発明の増粘組成物用添加剤は様々な増粘食品等に広く適応することができ、例えば飲食物、化粧品、医薬品、医薬部外品、飼料等をあげることができる。
【００４４】
なお、増粘食品とは、製造段階を問わず、いずれかの段階においてゲル化させることなく、所望の粘度を呈するものであればよい。
【００４５】
また、増粘食品組成物とは、例えば、増粘食品の原料がセットとなったものであって、家庭においてそれら材料を混合し、適宜水、砂糖等を加えてもよく、加熱、冷蔵する等して最終的な食品を得るようなものをいう。
【００４６】
本発明が対象とする飲食物としては、例えば乳飲料、乳酸菌飲料、果汁入り清涼飲料、清涼飲料、炭酸飲料、果汁飲料、野菜飲料、野菜・果実混合飲料、アルコール飲料、粉末飲料、コーヒー飲料、紅茶飲料、緑茶飲料、麦茶飲料などの飲料類；ヨーグルト等のデザート類；コンソメスープ、ポタージュスープ等のスープ類；浅漬け、醤油漬け、塩漬け、味噌漬け、粕漬け、麹漬け、糠漬け、酢漬け、芥子漬、もろみ漬け、梅漬け、福神漬、しば漬、生姜漬、梅酢漬け等の漬物類；セパレートドレッシング、ノンオイルドレッシング、ケチャップ、たれ、ソースなどのソース類；ストロベリージャム、ブルーベリージャム、マーマレード、リンゴジャム、杏ジャム、プレザーブ等のジャム類；ホイップクリーム等の酪農・油脂製品類；等の種々の加工食品を挙げることができる。好ましくは飲料、デザート及びスープ類である。
【００４７】
本発明の飲食物は、製造の任意の工程で本発明の増粘組成物用添加剤を配合することを除けば、各種飲食物の慣用の製造方法に従って製造することができる。増粘組成物用添加剤の配合方法やその順番に特にも制限はない。
【００４８】
本発明が対象とする化粧品としてはスキン化粧料（ローション、乳液、クリームなど）、口紅、日焼け止め化粧品、メークアップ化粧品等を；医薬品としては各種錠剤、カプセル剤、ドリンク剤、トローチ剤、うがい薬等を；医薬部外品としては歯磨き剤、口中清涼剤、口臭予防剤等を；また飼料としてはキャットフードやドッグフード等の各種ペットフード、観賞魚若しくは養殖魚の餌等を一例として挙げることができるが、これらに制限されるものではない。
【００４９】
これらの化粧品、医薬品、医薬部外品または飼料などの各種製品は、それら製造の任意の工程で本発明の増粘組成物用添加剤を配合することを除けば、各種製品の慣用方法に従って製造することができる。化粧品、医薬品、医薬部外品または飼料に対する増粘組成物用添加剤の配合時期も特に制限されない。
【発明の効果】
【００５０】
本発明によると、食物繊維を溶液に用いる場合、食品をゲル化させることなく高粘度に増粘させ、かつ、工業的に容易に製造することができる食品添加剤を提供することができる。
【００５１】
また、本発明によると、製造工程の最終段階までは粘度は高くなく、取扱いが容易なため簡便な設備で済み、しかし最終段階においては高粘度を実現するという、相反するような課題を解決し、高粘度の食品を工業的に容易に製造することができる食品添加剤を提供するができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００５２】
以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。また、特に記載のない限り「％」とは「質量％」を、「部」とは、「質量部」を意味するものとする。
【００５３】
実験例１
グァーガムの添加量０〜０．５％と、大麦ベータファイバーの添加量３〜０％の添加範囲で、表１の配合割合で混合し、水にて全量１００％とし、８５℃で１５分間加熱し溶解させた。その後、冷却水槽（５℃）で冷却し、室温（２５℃）での粘度を測定した結果を表１に示す。粘度測定はビスコメーターTVB-10（Toki  Sangyo社製）を用いて測定した。
【００５４】
【表１】
2006193662.tif 000002
【００５５】
併用をしない溶液、即ち、大麦ベータファイバー３％の溶液及びグァーガム０．５％の溶液のそれぞれについても粘度を測定したが、高い粘度を示していない。
【００５６】
つまり、単独で用いた場合は粘度が低いが、併用することによって相乗作用により高い粘度（１０８８ｍPa・ｓ）が得られていることがわかる。また、これらの溶液は一切ゲル化が認められなかった。
【００５７】
実施例１  ドリンクヨーグルト
脱脂粉乳２０％を溶解した水溶液を予め９３℃１５分間で加熱殺菌し、次に４０℃にまで冷却した脱脂粉乳溶液に乳酸菌（ブルガリア菌、明治乳業社製、市販品）のスターターを３％添加し、４０℃で４時間発酵させた。
【００５８】
次に砂糖１８％、ヨーグルト安定剤（水溶性大豆多糖類、ＳＭ-９００、三栄源エフ・エフ・アイ社製）２％、グァーガム（三栄源エフ・エフ・アイ社製）０．１％、大麦ベータファイバー（カーギル社製）２．４％を併用し、８５℃１５分加熱して予調製した。上記発酵した溶液と糖溶液を４：６の割合で混合し、均質化（１５０ｋｇｆ/ｃｍ^２）し、容器に充填し、４℃で保管した。得られたドリンクヨーグルトは、粘度のある溶液であるが、食物繊維の整腸作用を訴求する飲料を得ることができた。
【００５９】
実施例２  オレンジ果汁入り飲料
果糖ぶどう糖液糖１２部、５倍濃縮柑橘混合果汁（えひめ果汁社製）２．２部、クエン酸（無水）（三栄源エフ・エフ・アイ社製）０．０９部、色素カロチンベースＮＯ.３３０４４（三栄源エフ・エフ・アイ社製）０．０５部、香料オレンジフレーバーＮＯ.９３ＤＪ（三栄源エフ・エフ・アイ社製）０．１部の系に、グァーガム（三栄源エフ・エフ・アイ社製）０．０５部と大麦ベータファイバー（カーギル社製）３部の組み合わせ組成物を添加し、水にて全量１００部とし、加熱９３℃達温にて、熱時充填するとき、得られた飲料（ｐＨ３．５、Ｂｘ１３）は飲みごちのよい、清涼な飲料で食物繊維の整腸作用を訴求しうる配合となった。一方、大麦べータファイバーを含まない飲料は、粘度のある飲料ではあるが、食物繊維の整腸機能はなく、適度な粘性を有する飲料とはならなかった。
【産業上の利用可能性】
【００６０】
本発明によると、製造工程の最終段階までは粘度は高くなく、取扱いが容易なため簡便な設備で済み、しかし最終段階においては高粘度を実現するという、相反するような課題を解決し、高粘度の食品を工業的に容易に製造することができる増粘組成物用添加剤を提供することができる。