(57)【要約】【課題】  解決しようとする課題は、鮭の魚臭さ、油焼けの味とえぐみの元となる低分子タンパクをいかに取り除くかということである。【解決手段】鮭の身や体液が着かないよう胸ひれの先端から１／２以上４／５以下の部分で切断し、そのひれを、ひれ重量と等量以上５倍以下の食塩か塩化カリウムなどの無機塩類で振り塩にするか、あるいは１％以上飽和濃度以下の食塩水か塩化カリウムなどの無機塩類溶液で立て塩にして、一定時間漬けて、塩溶性タンパクを取り除き、さらに、水あるいは１％以上１５％以内の塩あるいは無機塩を入れた７０℃以上１００℃以下のお湯で１分以上１０分以内ボイルし、油分を取り除く。その後、天日によるアミノ酸分解を押さえるため、直射日光を避けた冷暗所で１時間以上１２８時間以内送風乾燥させ、最後に、魚の嫌やな味をマスキングするため、鮭ひれに１５０℃以上３５０℃以下、１分以上１０分以下焼く、という一連の工程により鮭の嫌な臭いと味を取り除き、「鮭ひれ酒」として使用したときに鮭ひれ本来の風味のみを味わうことができるようにする。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
鮭の本体から、胸ひれを先端から１／２以上４／５以下の部分で切断し、そのひれを、ひれ重量と等量以上５倍以下の食塩か、塩化カリウムなどの無機塩類で振り塩にするか、あるいは１％以上飽和濃度以下の食塩水か、塩化カリウムなどの無機塩類溶液で立て塩にして、一定時間漬ける。水あるいは、１％以上１５％以内の塩あるいは塩化カリウムなどの無機塩類を入れた温度７０℃以上１００℃以下のお湯で１分以上１０分以内これをボイルし、その後、直射日光を避けた冷暗所で１時間以上１２８時間以内送風乾燥させ、鮭ひれに温度１５０℃以上３５０℃以下、１分以上１０分以下で焼いて製造する「鮭のひれ酒」用鮭ひれの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】本発明は、鮭のひれ酒に使用する鮭ひれの製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】現在、一般に日本酒の飲み方として普及しているひれ酒は、「ふぐのひれ酒」が代表的だが、ふぐは白身魚のため魚くささと油分が少なく、油焼けによるえぐみも少ないため、ひれを単純に乾燥させるだけの方法でよかった。【０００３】しかし、鮭のひれをひれ酒として使用する場合には、鮭は旨味分が多いだけでなく、魚くささ、油分とえぐみも多いため、これらを取り除く必要がある。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】解決しようとする課題は、鮭の魚くささ、油焼けの味とえぐみの元となる低分子タンパクをいかに取り除くかということである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】そこで、本発明はまず、魚くさい臭いの元となる鮭の身と体液を付着させないように、胸ひれの先端から１／２以上４／５以下、好ましくは２／３以上４／５以下の部分で切断する。【０００６】次に、ひれ重量と等量以上５倍以下の食塩か塩化カリウムなどの無機塩類、好ましくはひれ重量と等量以上２倍以下の食塩で振り塩にするか、あるいは１％以上飽和濃度以下の食塩水か塩化カリウムなどの無機塩類溶液、好ましくは１％以上１０％以内の食塩水を用いて立て塩にして、一定時間、好ましくは１日以上３日以内漬けて塩溶性タンパクを取り除く。【０００７】さらに、水あるいは１％以上１５％以内、好ましくは１％以上５％以下の塩あるいは無機塩を入れた、７０℃以上１００℃以下、好ましくは９０℃以上９５℃以下のお湯で１分以上１０分以内好ましくは１分以上２分以内ボイルし油分を取り除く。【０００８】天日によるアミノ酸分解を押さえるため、直射日光を避けた冷暗所で１時間以上１２８時間以内、好ましくは２４時間以上７２時間以内送風乾燥させる。【０００９】最後に、魚の嫌な味をマスキングするため、鮭ひれに１５０℃以上３５０℃以下、１分以上１０分以下、好ましくは１８０℃以上２５０℃以下、１分以上５分以下で焼く。【００１０】加工した鮭ひれを保存する上には、残った油分の酸化を押さえるために、脱酸素剤、あるいは真空包装を行うことが望ましい。【００１１】なお、上記の塩分濃度、乾燥時間、焼き時間などの製造データは、各種試作鮭ひれを使った「鮭ひれ酒」に対する５０人の試飲官能検査を行った結果を集計し「好ましい」と判断し設定したものである。
【発明の効果】
【００１２】本発明により、鮭のひれの魚臭さ、独特のえぐみと油焼けの味を取り除くことができ、「鮭ひれ酒」を楽しむ際に鮭ひれの風味のみを味わうことが可能となる。【００１３】安価で大量に捕獲される鮭の、本来使われることなく廃棄されるひれを日本酒飲用に活用することで、貴重な国産水産資源の有効活用となる。【００１４】また、従来高級な「ふぐのひれ」というイメージがあり、一般庶民に試みることをためらわせていた「ひれ酒」という日本酒飲用の方法を、鮭の身近なイメージにより広く普及させることにより、生産量と消費量が落ち込んでいる日本酒の飲酒文化の充実にも寄与することができる。
【実施例】
【００１５】「鮭ひれ酒」用の鮭ひれの製造実施例フローを図１に示す。
１：切断  鮭本体から胸ひれを先端から２／３以上４／５以下の部分で切断する。
２：塩溶性タンパク除去  １％以上１０％以内の食塩水に１日以上３日以内漬けて塩溶性タンパクを取り除く。
３：油分除去  水あるいは１％以上５％以下の塩を入れた９０℃以上９５℃以下のお湯で１分以上２分以内ボイルし油分を取り除く。
４：送風乾燥  天日によるアミノ酸分解を押さえるため、直射日光を避けた冷暗所で１２時間以上７２時間以内送風乾燥させる。
５：魚の嫌な味のマスキング  魚の嫌な味をマスキングするため、鮭ひれを１８０℃以上２５０℃以下、１分以上５分以下で焼く。
６：油分の酸化防止  梱包時には、脱酸素剤、真空包装などで、残った油分の酸化を防止する。【００１６】  ５０人の官能テストによる試験結果を以下に示す。
▲１▼５０人の官能テストによる塩分濃度の試験結果（振り塩）
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その他条件
塩蔵時間：４８時間
ボイル  ：３％食塩水、９５℃、２分間
乾燥    ：室内で４８時間
ばい焼  ：２３０℃、３分間
燗酒    ：６０℃の燗酒１８０ｍｌに、鮭ひれを１枚浸漬して試飲
▲２▼５０人の官能テストによる塩分濃度の試験結果（たて塩）
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その他条件
塩蔵時間：４８時間
ボイル  ：３％食塩水、９６℃、２分間
乾燥    ：室内で４８時間
ばい焼  ：２３０℃、３分間
燗酒    ：６０℃の燗酒１８０ｍｌに、鮭ひれを１枚浸漬して試飲
▲３▼５０人の官能テストによる塩蔵時間の試験結果（振り塩）
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その他条件
塩分使用量：２倍量
ボイル    ：３％食塩水、９５℃、２分間
乾燥      ：室内で４８時間
ばい焼    ：２３０℃、３分間
燗酒      ：６０℃の燗酒１８０ｍｌに、鮭ひれを１枚浸漬して試飲
▲４▼５０人の官能テストによる塩蔵時間の試験結果（たて塩）
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その他条件
塩分使用量：５％食塩水
ボイル    ：３％食塩水、９５℃、２分間
乾燥      ：室内で４８時間
ばい焼    ：２３０℃、３分間
燗酒      ：６０℃の燗酒１８０ｍｌに、鮭ひれを１枚浸漬して試飲
▲５▼５０人の官能テストによるボイル条件（塩分濃度）の試験結果
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その他条件
塩分使用量：５％食塩水、４８時間
ボイル    ：９５℃、２分間
乾燥      ：室内で４８時間
ばい焼    ：２３０℃、３分間
燗酒      ：６０℃の燗酒１８０ｍｌに、鮭ひれを１枚浸漬して試飲
▲６▼５０人の官能テストによるボイル条件（ボイル温度）の試験結果
2006020615.tif 000008
その他条件
塩分使用量：５％食塩水、４８時間
ボイル    ：３％食塩水、２分間
乾燥      ：室内で４８時間
ばい焼    ：２３０℃、３分間
燗酒      ：６０℃の燗酒１８０ｍｌに、鮭ひれを１枚浸漬して試飲
▲７▼５０人の官能テストによるボイル条件（ボイル時間）の試験結果
2006020615.tif 000009
その他条件
塩分使用量：５％食塩水、４８時間
ボイル    ：３％食塩水、９０℃
乾燥      ：室内で４８時間
ばい焼    ：２３０℃、３分間
燗酒      ：６０℃の燗酒１８０ｍｌに、鮭ひれを１枚浸漬して試飲
▲８▼５０人の官能テストによる乾燥条件の試験結果
2006020615.tif 000010
その他条件
塩分使用量：５％食塩水、４８時間
ボイル    ：３％食塩水、９０℃
乾燥      ：４８時間
ばい焼    ：２３０℃、３分間
燗酒      ：６０℃の燗酒１８０ｍｌに、鮭ひれを１枚浸漬して試飲
▲９▼５０人の官能テストによる乾燥時間の試験結果
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その他条件
塩分使用量：５％食塩水、４８時間
ボイル    ：３％食塩水、９０℃
乾燥      ：室内
ばい焼    ：２３０℃、３分間
燗酒      ：６０℃の燗酒１８０ｍｌに、鮭ひれを１枚浸漬して試飲
▲１０▼５０人の官能テストによるばい焼温度の試験結果
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その他条件
塩分使用量：５％食塩水、４８時間
ボイル    ：３％食塩水、９０℃
乾燥      ：室内、４８時間
ばい焼    ：３分間
燗酒      ：６０℃の燗酒１８０ｍｌに、鮭ひれを１枚浸漬して試飲
▲１１▼５０人の官能テストによるばい焼時間の試験結果
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その他条件
塩分使用量：５％食塩水、４８時間
ボイル    ：３％食塩水、９０℃
乾燥      ：室内、４８時間
ばい焼    ：２３０℃
燗酒      ：６０℃の燗酒１８０ｍｌに、鮭ひれを１枚浸漬して試飲
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】  「鮭ひれ酒」用の鮭ひれの実施例製造フロー図
【符号の説明】
【００１８】    １．切断
２．塩溶性タンパク除去
３．油分除去
４．送風乾燥
５．魚の嫌な味のマスキング
６．油分の酸化防止
【図１】
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