(57)【要約】【課題】本発明の目的は、シュー生地を油ちょうする事で簡単に、シュー皮のボリューム  感、空洞の状態、外観の焼色、保型性、風味等の品質に優れ、一定品質のシュー皮を提  供する事を目的とする。【解決手段】本発明は、小麦粉、卵類及び水を主要原料とする生地に、大豆たん白及び糖  類を加えてシュー生地を作り、油ちょうすると、ボリュームがあり、空洞の出来るシュ  ー皮の製造法であって、大豆たん白質量がシュー生地配合全体に対して、０．５〜４．  ０重量％、糖類が１．５〜１３重量％、油脂類が１６重量％以下であるのが好ましい。  また、この出来たシュー皮にフィリング材を充填することによりシュー菓子を製造する  。外観は形状及び焼色がさつまいも様でシュー菓子としての新規なものが得られる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉、卵類及び水を主原料とする生地に、大豆たん白、糖類を配合しシュ  ー生地を作り、油ちょうすることを特徴とする、空洞を有するシュー皮の製造法。
【請求項２】
シュー生地配合全体に対して大豆たん白質量が０．５〜４．０重量％、糖類  が１．５〜１３重量％である、請求項１記載のシュー皮の製造法。
【請求項３】
請求項１又は請求項２記載のシュー生地配合全体に対して油脂類を１６重量  ％以下であるシュー皮の製造法。
【請求項４】
請求項１、２、３記載のシュー皮にフィリングを充填するシュー菓子の製造  法。
【請求項５】
形状がさつまいも様である請求項４のシュー菓子の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、シュー生地を油ちょうすることにより保型性があり空洞を有するシュー皮の  製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
シュー生地を使った食品の製造は、多大の労力を要する。最近消費者嗜好の多様化によ  り、シュー皮の形状、食感の異なった製品が増加し、更に省力化が一段と重要視されて  いる。一般的にはシュー生地は釜で焼成される。シュー生地を油ちょうするものは、フ  レンチクルーラー、ベニエ等があるが、これらは中に空洞が無く、フレンチクルーラー  は表面にグレーズ掛けを施し、ベニエはソース（フルーツソース、アングレーズソース  等)掛けされる。
【０００３】
特許文献１では空洞ドーナツの生地及び製造法が開示されている。強力小麦粉、糖類、  油脂、卵、パン酵母等を混ぜこねた生地を暫時静置後−１０℃以下で冷却シート状に延  ばしてガス放出後２．５±０．５ｍｍの厚さに調整して打ち抜き、発酵後１８０−２０  ０℃の食用油でフライし、空洞を取り巻く外皮の肉厚は１−５ｍｍの薄皮である。この  場合イーストを使用のため発酵に時間を要し、更に生地を冷却し、薄くシートに展延し  打ち抜くにも時間を要する。イーストによる膨化力をもって空洞を形成させている。
特許文献２では冷たいドーナツの生地及び製造法が開示されている。小麦粉を主原料と  したパン生地を丸く薄く延ばし、高温に熱した釜で軽く、膨らみ薄く焼色が着くまで焼  き、２００℃前後の高温の油脂で両面を揚げて良く脹らませる。（この時点で薄皮の空  洞ドーナツになる。）そこに小さな穴を開けフィリングを詰める。この場合も発酵に時  間を要しさらに釜で軽く焼成し油ちょうするために時間と工程が煩雑である。空洞にす  るため一度パン生地を延ばし次いで釜で焼成し、さらに油ちょうしての膨化力をもって  空洞を形成させている。
【特許文献１】特開昭６１−２９３３３５号公報
【特許文献２】特開平８−１２１４７６６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
シュー生地は釜での焼成による空洞シューは一般的であるが油ちょうされての空洞シュ  ー製品はあまり見られないのが現状である。
シュー生地を油ちょうすると、シュー皮の巣が多くなり綺麗な空洞が出来ない。
シュー生地に糖類を配合すると油ちょう中は生地が良く伸び膨らむが油ちょう後はシュ  ー皮自体柔らかく空洞が陥没する。
本発明はシュー生地を油ちょうするだけで、シュー皮のボリューム感があり、巣の無い  空洞の状態、外観の艶が良い、形状がさつまいも様、油ちょう時、さめた時の保型性が  あり、カスタードクリーム等フィリング材を充填しても保型性のあるものを提供するこ  とを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は鋭意研究を行った結果、シュー生地、ドーナツ生地等の挙動と形状を研究す  る中で、イーストや膨剤を使用しないで、省力化作業で油ちょうしていかに空洞が出来  るかを検討した結果、空洞が出来、油ちょう後も陥没しない保型性のある製造法が得ら  れた。即ち本発明の第１は小麦粉、卵類及び水を主要原料とする生地に、大豆たん白、  糖類を加えてシュー生地を作り、油ちょうし空洞のあるシュー生地の製造法である。第  ２は上記第１の生地において大豆たん白質量がシュー生地配合全体に対し０．５〜４．  ０重量％、糖類はシュー生地配合全体に対し１．５〜１３重量％とするのが好ましい。  第３は上記第１の生地においてさらに、油脂類がシュー生地配合全体の対し１６重量%  以下であるのが好ましい。第４は上記出来たシュー皮にフィリング材を充填したシュー  菓子の製造法、第５はさつまいも様であるシュー菓子の製造法である。
【発明の効果】
【０００６】
シュー生地に大豆たん白、糖類を配合する事で、油ちょうしシュー皮のボリューム感、  綺麗な空洞があり保型性のあるものを提供する事が可能になった。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明のシュー生地配合は、小麦粉、油脂類、卵類及び水を主原料とする生地に大豆た  ん白、糖類を加えてシュー生地を作り、油ちょうし空洞のあるシュー皮が出来る。シュ  ー生地として小麦粉、油脂類、卵類及び水を主要原料とする生地自体は一般的であり、  常法に従って各原料を加配する。
具体的には、ミキサーボウル等容器に油脂類、水を入れ沸騰し、縦型ミキサーに設置し  て小麦粉、大豆たん白を加えて良く混合し、その後３分割した卵を加え混ぜ、糖類を最  後の残りの卵に混ぜ加えて均一なペースト状のシュー生地が出来る。
シュー生地製造装置としては、手鍋、縦型ミキサー、横型ミキサー等バッチ方法でもニ  ーダー、エクストルダー等連続式の何れも採用出来る。
次いでドーナツマシン（手作りの場合は絞り袋）で直径１ｃｍ、長さ５ｃｍ、２０ｇ程  度を絞り込み油ちょう温度１８０℃前後で約５分間潜行油ちょうする。
油ちょう温度が低いと焦げはしないが油ちょう時間が長くなり、油ぽくなるので、通常  １６０℃以上好ましくは１７０〜１９０℃で油ちょうする。１９０℃以上になると焦げ  て見栄えの悪いものになる。
【０００８】
本発明の小麦粉としては薄力粉、中力粉、強力粉が例示出来、これらの単独または２種  以上を混合使用する事が出来る。油ちょう後のシュー皮のボリューム、空洞、保型性を  考えた場合は強力粉が望ましい。
【０００９】
本発明の油脂類は動植物性油脂及びそれらの硬化油脂の単独又は２種以上の混合物或い  はこれらのものに数々の化学処理又は物理処理を施したものが例示出来る。かかる油脂  としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油  、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、カカオ脂、乳脂、ラード、牛  脂、魚油、鯨油等の加工油脂（融点１０〜４５℃程度のもの）が例示される。マーガリ  ン、ショートニング、バターであっても良い。油脂類量としては、シュー生地配合全体  に対して１６重量％以下、好ましくは１．０〜１５重量％、更に１．５〜１４重量％が  好ましい。少ないとボリュームが無く、空洞に巣が入り易く、油脂類が多いとボリュー  ムが出なく、空洞に巣が入り保型性の無いものが出来る。  
【００１０】
本発明の大豆たん白としては濃縮大豆たん白、脱脂大豆粉、豆乳粉末、脱脂豆乳粉末、  分離大豆たん白等が例示出来、粉末状分離大豆たん白が好ましい。粉末状分離大豆たん  白は、その加熱凝固性（ゲル形成性）、保水性及び保油性等の性質を有している。大豆  たん白が下限未満の場合は、シュー皮の保型性がなくなり、上限を超えるとシュー皮の  膨らみが無くなり、皮の厚みが厚くなる傾向である。大豆たん白質量としては、シュー  生地配合全体に対して０．５〜４．０重量％、好ましくは０.７〜３．８重量％、更に  ０．８〜３．５重量％が好ましい。
【００１１】
本発明の糖類としては限定されたものではないが、単糖、オリゴ糖、デキストリン、    、これらの異性化、分解、転移、重合等による加工品等が挙げられる。具体的に上白糖  、蔗糖、粉糖、グラニュー糖、双目糖、蜂蜜、ぶどう糖、果糖、黒糖、麦芽糖、乳糖、  シクロデキストリン、還元澱粉糖化物、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、酵素糖  化水飴、酸糖化水飴、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール、  マンニトール、異性化液糖、各種オリゴ糖、トレハロース、ラフィノース、ラクチュロ  ース等が挙げられる。これらの糖類は単独で又は２種以上を組み合せて使用出来る。油  ちょうしてのシュー皮の焼き色、味、甘みの点から上白糖が好ましい。糖類が少ないと  、シュー皮のボリュームが無く、巣が多く、形状も歪になる。多いと生地が伸び過ぎ、  シュー皮の保型性が無くなる。糖類量としては、シュー生地配合全体に対して１．５〜  １３重量％、好ましくは２〜１２重量％、更には３〜１０重量％が好ましい。
【００１２】
本発明の卵類としては限定されたものではないが、全卵、加糖全卵、酵素処理全卵、卵  黄、加糖卵黄、酵素処理卵黄等が挙げられる。卵類の一部を乾燥品で用いることも妨げ  ないが、この明細書においては、特に断ない場合は非乾燥の状態で用いたことを示す。
【００１３】
上記で得られたシュー皮にカスタード、バタークリーム、ホィップクリーム、餡類等各  種公知のフィリング材を充填してシュー菓子を製造することが出来る。
【００１４】
また、生地の形状を棒状とすることにより、原料中に糖類や大豆たん白が加配されてい  ること及び油ちょう加熱することと相まって、さつまいも様の外観を呈することが出来  、シュー菓子として意匠的にも新規である。
【実施例】
【００１５】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実  施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味す  る。
本願発明の方法で得たシュー生地を油ちょうし以下の基準で、シュー皮の、ボリューム  （大きさ、形状さつまいも様）、空洞の状態（空洞、巣）、外観の焼色の状態（色調、  艶）、保型性  (油ちょう時の硬さ、フィリング充填時の硬さ）、風味を評価した。
（ボリューム）
◎：適度な大きさで膨らみがあり、形が綺麗なさつまいも様で良好
○：適度の大きさで膨らみや形にややバラツキが見られる
△：膨らみが小さく形が少し歪んでいる
Ｘ:膨らみが無く、形が小さくて歪んでいる
（空洞）
◎：シュー皮の厚みが１−５ｍｍで巣のない均一な空洞が見られる
○：空洞の一部に巣が見られるが、厚みは１−７ｍｍである
△：巣の部分がかなり多く、厚みが１−１０ｍｍで厚い部分、薄い部分あり
Ｘ：巣の部分が多く、空洞が無い
（外観の焼色）
◎：焼色が綺麗
○：焼色がやや綺麗
△：焼色がややくすむ
Ｘ：焼色が濃く黒ずんでいる
（保型性）
◎：硬さがありしっかりしていて、フィリング充填し易い
○：硬さがありややしっかりしていて、フィリング充填し易い
△：硬さ柔らかく、フィリング無理矢理充填可能
Ｘ：硬さ硬ったり、柔らかかったりして、フィリング充填出来ない
（風味）
◎：非常に良好
○：良好
△：幾分悪い
Ｘ：悪い  焦げ臭、大豆臭する
【００１６】
実施例１
強力粉９０部、粉末状大豆たん白（不二製油製、商品名：フジプロＥ：たん白質量９０  ．８％ドライ換算）１０部（シュー生地全体に対し大豆たん白質量は１．６３％重量）  を篩にかけ粉体を準備しておく。表１に示した配合により、カゼインナトリウムを配合  した専用シューマーガリンで使用せずに、オールパーパスマーガリン（不二製油製、商  品名：ニューコンボル５００、油分８３.５％、融点３２℃）２０部、水１９０部及び  食塩１部をコートミキサー（株式会社愛工舎製作所製、マイティ３０）のボウルに加え  、直火で沸騰し、ボウルをミキサーに設置して低速でビーターで攪拌しながら、先に準  備しておいた粉体を添加して低速で攪拌し混合物（品温８６℃）を得た。この混合物に  全卵２００部を３回に分けて加えるが、最後の加える全卵には上白糖を５０部(シュー  生地全体に対し糖類量は８．９１％重量)を配合したシュー生地を得た。このシュー生  地をビニール製の三角袋（1リットル容)に７００ｇ充填した。
この三角袋に充填したシュー生地をトレシングペーパー上に直径1ｃｍ、長さ５ｃｍ、  ２０ｇ程度に絞り、これを予め調温していた油を１８０℃前後(１７０〜１９０℃）に  約５分間潜行フライする。シュー皮を製造し評価を行った。これらの結果を表１に纏め  た。形状はさつまいも様で空洞があり、焼色が綺麗で保型性があるシュー皮が出来た。
【００１７】
実施例２
表１に示した配合に従って、実施例１と同様な方法により実施例２のシュー皮（シュー  生地全体に対し大豆たん白質量は０．８１重量％）を得た。実施例１と同様に評価しこ  れらを表１に纏めた。
実施例３
表１に示した配合に従って、実施例１と同様な方法により実施例３のシュー皮（シュー  生地全体に対し大豆たん白質量は３．２３重量％）を得た。実施例１と同様に評価しこ  れらを表１に纏めた。
【００１８】
比較例１
表１に示した配合に従って、実施例１と同様な方法により比較例１のシュー皮（シュー  生地全体に対し大豆たん白質量は無しで強力粉使用)を得た。実施例１と同様に評価し  これらを表１に纏めた。
比較例２
表１に示した配合に従って、実施例１と同様な方法により比較例２のシュー皮（シュー  生地全体に対し大豆たん白質量８．０９重量％)を得た。実施例１と同様の評価しこれ  らを表１に纏めた。
【００１９】
表１から(実施例１〜３、比較例１〜２)大豆たん白の効果についての評価は大豆たん白  が無いとボリュームがあり、空洞のあるものは出来るが、保型性が無く、手で押さえる  とへこみ柔らかくフィリング充填しにくい。大豆たん白を多く配合すると、シュー皮の  ボリュームが出なく、空洞もなく巣が入り、焼色はくすみ、風味は大豆臭あり。大豆た  ん白を配合しすると明らかに巣の無い空洞が出来て、保型性の良いものが出来る。
【００２０】
【表１】
2006067848.tif 000002
【００２１】
実施例４
表２に示した配合に従って、実施例１と同様な方法により実施例４のシュー皮（シュー  生地全体に対し糖類量４．６７重量％）を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表２  に纏めた。
実施例５
表２に示した配合に従って、実施例１と同様な方法により実施例５のシュー皮（シュー  生地配合全体に対し糖類量１０．５重量％）を得た。実施例１と同様に評価しこれらを  表２に纏めた。
【００２２】
比較例３
表２に示した配合に従って、実施例１と同様な方法により比較例３のシュー皮（シュー  生地全体に対し糖類量は１．３５重量％）を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表  ２に纏めた。このシュー皮は膨らみが少なく、巣が入り、焼色はさつまいもに比べ黄色  味を帯びていた。
比較例４
表２に示した配合に従って、実施例と同様な方法により比較例４のシュー皮（シュー生  地配合全体に対し糖類量１３．５３重量％)を得た。実施例１と同様の評価しこれらを  表２に纏めた。
【００２３】
表２から（実施例１、３〜４、比較例３〜４）糖類の効果についての評価は糖類が無い  と保型性はあるが形状が歪んでボリュームが無く、空洞が出来ないものになる。多いと  空洞は出来るが、ボリュームは無くへこみ、焼色は濃くなり保型性が無いものになった  。
【００２４】
【表２】
2006067848.tif 000003
【００２５】
実施例６
表３に示した配合に従って、実施例１と同様の方法により実施例６のシュー皮（シュー  生地配合全体に対して油脂類は無し)を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表３に  纏めた。
実施例７
表３に示した配合に従って、実施例１と同様の方法により実施例７のシュー皮（シュー  生地配合全体に対し油脂類１．８１重量％）を得た。実施例１と同様の評価しこれらを  表３に纏めた。
実施例８
表３に示した配合に従って、実施例１と同様の方法により実施例８のシュー皮（シュー  生地配合全体に対し油脂類１２．８８重量％)を得た。実施例１と同様の評価しこれら  を表３に纏めた。
【００２６】
比較例５
表３に示した配合に従って、実施例１と同様の方法により比較例５のシュー皮（シュー  生地配合全体に対し油脂類１９．３７重量％)を得た。実施例１と同様の評価しこれら  を表３に纏めた。
【００２７】
表３から(実施例１、６〜８、比較例５)油脂類の効果についての評価は油脂類が無くて  も出来るがボリューム、空洞にややバラツキが見られる。油脂類が多いとボリュームが  出なく空洞及び保型性の無いものが出来た。
【表３】
2006067848.tif 000004
【００２８】
比較例６〜１１
表４に示した配合に従って、実施例１と同様の方法により、大豆たん白を澱粉類（タピ  オカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉の3品）に代えた配合で、強力粉をベ  ースに１０部（シュー生地配合全体に対し澱粉類は１．７９重量％）、５０部（シュー  生地配合全体に対し澱粉類は８．９１重量％）を配合し各シュー皮を得た。実施例１と  同様の評価しこれらを表４に纏めた。
【００２９】
表４から（実施例１、比較例６〜１１）大豆たん白に代えた澱粉類の効果についての評  価は、各澱粉類共ボリューム、保型性が無く、空洞については１０部配合品では空洞は  出来るが５０部配合品は空洞のあるシュー皮が出来ないものであった。明らかに大豆た  ん白の効果が見られた。
【００３０】
実施例９
実施例１で得られたさつまい様シュー皮にフィリング材（カスタード、バタークリーム  、ホィップクリーム、餡類他各種フィリング）を充填した。
【表４】
2006067848.tif 000005
【産業上の利用可能性】
【００３１】
本発明は、シュー生地を油ちょうする事により保型性があり空洞の有するシュー皮の製  造法に関するものである。