(57)【要約】【課題】さつまいもによる菓子の加工において、「蒸す」という工程を出来るだけ減らし、「焼く」という工程に換える。すなわち、使用するペーストを蒸しペーストではなく、さつまいもを焼いて形成したもの（以下「焼きペースト」という）を使用し、さらにこの焼きペーストから形成した原料ペーストをパイ生地で包み込まず、露出した状態でオーブンの適度の熱により焼く製造方法を提供する。【解決手段】さつまいもを焼いて形成したペーストをさらに加工して原料ペースト２を形成し、パイ生地により一定形状の扁平なパイシート１を作成し、当該扁平なパイシート１の上面に、上記原料ペースト２を盛り上げて一定の形状に形成し、当該一定の形状に形成した原料ペースト２の上面に卵黄１０を塗り、その上にゴマ１２を付けてオーブンで焼いた。【選択図】図２
2006020520.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
さつまいもを焼いて形成したペーストをさらに加工して原料ペーストを形成し、パイ生地により一定形状の扁平なパイシートを作成し、当該扁平なパイシートの上面に、上記原料ペーストを盛り上げて一定の形状に形成し、当該一定の形状に形成した原料ペーストの上面に卵黄を塗り、その上にゴマ又はケシの実を付けてオーブンで焼くことを特徴とする、さつまいも菓子の製造方法。
【請求項２】
上記さつまいもを焼いて形成したペーストに他の原料を加えて炊き上げて原料ペーストを形成し、当該原料ペーストを上記パイシートの上に盛り上げたことを特徴とする、上記請求項１に記載のさつまいも菓子の製造方法。
【請求項３】
上記パイシートの上面に形成した原料ペーストを、上記オーブン内で、上火１９０〜２１０度、下火１７０〜１９０度で３５〜４５分間焼いて製造することを特徴とする、請求項１又は２の何れかに記載のさつまいも菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、主原料としてさつまいもを使用した風味豊かな焼き菓子の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、さつまいもは栄養豊富であり、食物としての他、甘味もあり、身近なところでは焼芋として食され、またさらに加工して広く菓子としても食されている。特に菓子材料として使用される場合は、使い勝手の良さからもペーストに加工され、洋菓子又は和菓子の区別無く盛んに使用されている。この場合使用されるさつまいものペーストとしては、蒸して形成されたもの（以下「蒸しペースト」という）が主流となっている。
【０００３】
和菓子としては、芋羊羹や練り菓子などがあり、洋菓子としても、原材料に加える他、パイの中に包み込んだり、ケーキなどの飾り付けにも盛んに使用されている。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、この様な菓子の材料として使用されているさつまいもの蒸しペーストは、どうしても水分が多く、ねっとりとした食感が前面に出てしまい、さつまいも独自の風味が伝わり難く、必ずしもさつまいも本来のおいしさが生かされているとは言い難い。つまりさつまいもの味覚として食欲がそそられるのは、やはり焼いた時のほくほく感であり、このほくほくに焼けた時の風味豊かな香りである。そして店頭で販売されるさつまいもの加工菓子においても出来るだけ長い間、このほくほく感を保持するように焼くのは、温度、焼き方などに工夫を要し、至難である
【０００５】
この発明は、これらの点に鑑みて為されたもので、さつまいもによる菓子の加工において、「蒸す」という工程を出来るだけ減らし、「焼く」という工程に換える。すなわち、使用するペーストを蒸しペーストではなく、さつまいもを焼いて形成したもの（以下「焼きペースト」という）を使用し、さらにこの焼きペーストから形成した原料ペーストをパイ生地で包み込まず、露出した状態でオーブンの適度の熱により焼く製造方法を提供して上記課題を解決するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
請求項１の発明は、さつまいもの焼きペーストをさらに加工して原料ペーストを形成し、パイ生地により一定形状の扁平なパイシートを作成し、当該扁平なパイシートの上面に、上記原料ペーストを盛り上げて一定の形状に形成し、当該一定の形状に形成した原料ペーストの上面に卵黄を塗り、その上にゴマ又はケシの実を付けてオーブンで焼くさつまいも菓子の製造方法とした。
【０００７】
請求項２の発明は、上記さつまいもの焼きペーストに他の原料を加えて炊き上げて原料ペーストを形成し、当該原料ペーストを上記パイシートの上に盛り上げた上記請求項１に記載のさつまいも菓子の製造方法とした。また請求項３の発明は、上記パイシートの上面に形成した原料ペーストを、上記オーブン内で、上火１９０〜２１０度、下火１７０〜１９０度で３５〜４５分間焼いて製造する請求項１又は２の何れかに記載のさつまいも菓子の製造方法とした。
【発明の効果】
【０００８】
請求項１乃至３の各発明によれば、さつまいもによる菓子であるが、さつまいもの焼きペーストから原料ペーストを形成し、この原料ペーストをパイシート上に露出させて形成し、その後十分焼成したので、店頭で販売される菓子であっても、比較的長い間、さつまいもを焼いた時のほくほく感を保持することが出来、さつまいも菓子の本来の風味を維持することが出来る。また焼成する際に、卵黄を塗り、さらにその上からゴマ又はケシの実を付けたので、焼成された後の原料ペーストがより香ばしくなり、さつまいもを焼いた時のほくほく感が一層引き立てられるものである。
【０００９】
また請求項２の発明によれば、さつまいもの焼きペーストに他の原料を加えて炊き上げて原料ペースト形成し、この原料ペーストを上記パイシート上に盛り上げて焼成したので、焼きペーストと他の原料が良く混ざり合い、さつまいも菓子として一層風味豊かなものとしている。さらに請求項３の発明によれば、原料ペーストを焼成する時の温度や時間を具体的に特定したので、より確実かつ容易にさつまいもを焼いた時のほくほく感を保持することが出来、さつまいも菓子の風味を維持することが出来る。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
さつまいもの焼きペーストに他の原料を加えて炊き上げて原料ペーストを形成し、パイ生地により一定形状の扁平なパイシートを作成し、上記原料ペーストをこの扁平なパイシートの上面に、盛り上げて一定の形状に形成し、この一定の形状に形成した原料ペーストの上面に卵黄を塗り、その上にゴマを付けてオーブン内に入れ、このオーブン内で、上火１９０〜２１０度、下火１７０〜１９０度で３５〜４５分間焼いて製造する。
【実施例１】
【００１１】
以下、この発明の実施例を説明する。
この実施例のさつまいも菓子の製造方法は、概略、1)パイシートの製造、2)原料ペーストの製造、3)パイシートの上面における原料ペーストの形成、4)原料ペーストの上面への卵黄の塗リ付け、5)卵黄を塗り付けた原料ペースト上面のゴマ付け、6)焼成の六つの工程から成る。
【００１２】
まず1)パイシートの製造について説明する。このパイシートの原材料の配合については、以下の通りである。
小麦粉          ４２．３％
食塩              ０．４％
マーガリン      ３３．３％
ショートニング    ２．２％
水              ２１．８％
【００１３】
製造方法は、常法による。まずこれらをミキサーによりミキシングし、その後、小さな塊りに分け、リタード（低温で寝かす）、ロールイン（マーガリン等を巻き込む作業）、折り（何層にも折る作業）の各作業を何回か繰り返し、その後、圧延し、５．５ｃｍ×５．５ｃｍの正方形状で厚さが１．７ｍｍに形成し、さらにリタードしてパイシートを作る。
【００１４】
次に2)原料ペーストの製造を行う。この原料ペーストの製造については常法によるが、主原料であるさつまいもの品種として鳴門金時を使用する。この鳴門金時を焼き、これをほぐしてペースト（焼きペースト）にしたものを使用する。
【００１５】
ここでは、原料ペースト（さつまいも菓子に換算して１，０００個分）を製造する場合で説明する。原材料の配合については、以下の通りである。
焼きペースト（鳴門金時）２５，０００ｇ
砂糖                      ５，０００ｇ
塩                              ５０ｇ
白あん                    ２，５００ｇ
卵黄                      １，２５０ｇ
生クリーム                ２，５００ｇ
牛乳                      ２，５００ｇ
水                        １，２５０ｇ
バター                        ７５０ｇ
ブランディー                  ３７５ｇ
バニラオイル                    ２５ｇ
これらの全材料を蒸気釜に入れて炊き上げて混ぜ上げて原料ペーストを作る。
【００１６】
続いて3)パイシートの上面における原料ペーストの形成、4)原料ペーストの上面への卵黄の塗り付け、5)卵黄を塗り付けた原料ペースト上面のゴマ付けの各工程作業を行う。これらの工程は、図に基づいて説明する。図１に示す様に、これらの工程では、右端から左端へ移動するベルトコンベア３を設けており、このベルトコンベア３上を商品であるさつまいも菓子が成形されつつ移動して行く。このベルトコンベア３に沿ってその傍には右端から、パイシート供給装置４、デポジター５（ペースト搾り出し装置）、転圧ローラ６、転写式卵黄塗装置７、ゴマ付け装置８、自動整列機（図示省略）を設けている。
【００１７】
この工程では、図１及び図２に示す様に、ベルトコンベア３の右端から人の手により、上記1)工程で製造された正方形状のパイシート１を順次、パイシート供給装置４のトレー上（図示省略）に載置する。するとパイシート供給装置４のプッシャー（装置の押出し部、図示省略）によって、パイシート１をベルトコンベア３上に押出して載せる。このパイシート供給装置４は、デポジター５と連動しているので、パイシート１をパイシート供給装置４のトレー上のどこにおいても、ベルトコンベア３の一定位置に押し出されるようになっている。
【００１８】
ベルトコンベア３上を流れてきたパイシート１をデポジター５のセンサー９が感知し、デポジター５により2)工程において製造された原料ペースト２を適量、パイシート１の上面に搾り出す。続いて転圧ロータ６によってパイシート１上面に搾り出された原料ペースト２の凹凸をならして扁平にする。そして、転写式卵黄塗装置７によって、扁平にならされた各原料ペースト２の上面に卵黄１０（１〜２ｇ）を塗付する。さらにゴマ付け装置８のセンサー１１によって、ベルトコンベア３上を流れてくる商品を感知して、ゴマ付け装置８の筒部８ａに充填されたゴマ１２を商品の原料ペースト２の上面に適量落下させる。
【００１９】
この様に成形された商品をベルトコンベア３によって、自動整列機へと運ぶ。この機械は、ゴマ１２をかけられた商品を１個づつ鉄板上に並べる機械であって、並べる数量や列などは自由に設定することが出来る。商品を所望する数列に並べた鉄板を今度は、オーブン（図示省略）へ運ぶ。この後6)この商品を焼成する。オーブンの温度は、上火２００度、下火１８０度で、およそ３８〜４０分焼いて仕上げる。
【００２０】
この後、焼き上がったさつまいも菓子の熱を完全に冷まし、さらに一定時間を経過させた後、食して食感を確認した。その結果、冷たくなったさつまいも菓子であっても、さつまいもを焼いた時のほくほく感をある程度保持し、さつまいも菓子の本来の風味を保持した菓子を得ることが出来た。これらは、原料として焼きペーストを使用し、パイシート上に露出させて原料ペーストを形成した後焼成したためであり、またこのほくほく感は、比較的長期にわたって、維持されることが分かった。
さらに焼成する際に、卵黄を塗り、さらにその上からゴマを付けたので、焼成された後の原料ペーストがより香ばしくなり、さつまいもを焼いた時のほくほく感が一層引き立てられていることが分かった。
【００２１】
上記実施例においては、1)パイシートの製造及び2)原料ペーストの製造の各工程作業において、パイシート１の配合及び原料ペースト２の配合を具体的に記載しているが、パイシート１の配合及び原料ペースト２の配合はこれらのものに限定するものではない。また、さつまいもの焼きペースト２を他の原料を加え、蒸気釜に入れて炊き上げて原料ペースト２を形成しているが、原料ペースト２を形成する加工方法はこれに限定するものではなく、蒸して混ぜ合わせる場合などもある。さらに2)原料ペーストの製造の工程作業において、原料ペーストを作るさつまいもの品種として鳴門金時を使用しているが、原料ペーストを作るさつまいもの品種は鳴門金時に限定するものではない。
【００２２】
さらに3)パイシートの上面における原料ペーストの形成、4)原料ペーストの上面への卵黄の塗リ付け、5)卵黄を塗り付けた原料ペースト上面のゴマ付けの各工程作業において、ベルトコンベアや機械を配置した状態を具体的に記載しているが、これらの各工程作業における機械の配置等はこれらにものに限定するものではない。また5)卵黄を塗り付けた原料ペースト上面のゴマ付けの工程作業において、ゴマを付けているが、ゴマに限らずケシの実を使用しても良く、この時ゴマ付け装置８のセンサー１１により商品を検出し、ゴマ１２又はケシの実のどちらを付けるかを識別するようにすれば良い。
【図面の簡単な説明】
【００２３】
【図１】この発明の実施例の3)パイシートの上面における原料ペーストの形成、4)原料ペーストの上面への卵黄の塗リ付け、5)卵黄を塗り付けた原料ペースト上面のゴマ付けの各工程であって、ベルトコンベアや機械を配置した状態を示す正面図である。
【図２】この発明の実施例の3)パイシートの上面における原料ペーストの形成、4)原料ペーストの上面への卵黄の塗リ付け、5)卵黄を塗り付けた原料ペースト上面のゴマ付けの各工程作業のイメージ図である。
【符号の説明】
【００２４】
１      パイシート                  ２      原料ペースト
３      ベルトコンベア              ４      パイシート供給装置
５      デポジター                  ６      転圧ローラ
７      転写式卵黄塗装置            ８      ゴマ付け装置
９      センサー                  １０      卵黄
１１      センサー                  １２      ゴマ
【図１】
2006020520.tif 000003
【図２】
2006020520.tif 000004