(57)【要約】    【課題】  視覚的、香味的に付加価値を高めることができるバウムクーヘンおよびその製造方法を提供すること。    【解決手段】  イカ墨１、生クリーム２ならびに糖類３を少なくとも用いてイカ墨ペースト１０を調製するイカ墨ペースト調製過程Ｐ１と、油脂４、糖類５、卵６、ならびに小麦粉７を少なくとも用いて生地２０を調製する生地調製過程Ｐ２と、両過程Ｐ１、Ｐ２で得られたイカ墨ペースト１０と生地２０を混合してイカ墨入り生地３０を調製する混合過程Ｐ３と、および該イカ墨入り生地３０を煤焼する煤焼過程Ｐ４とを経て、バウムクーヘン４０を得る。【選択図】  図２
2006020610.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
生地にイカ墨が混入されていることを特徴とする、バウムクーヘン。
【請求項２】
生地にイカ墨およびゴマが混入されていることを特徴とする、バウムクーヘン。
【請求項３】
少なくとも糖類および水を用いて調製されたグラスが外周面に掛けられていることを特徴とする、請求項１または２に記載のバウムクーヘン。
【請求項４】
イカ墨・生クリームならびに糖類を少なくとも用いてイカ墨ペーストを調製するイカ墨ペースト調製過程と、油脂・糖類・卵ならびに小麦粉を少なくとも用いて生地を調製する生地調製過程と、両過程で得られたイカ墨ペーストと生地を混合してイカ墨入り生地を調製する混合過程と、および該イカ墨入り生地を煤焼する煤焼過程とを経ることによりイカ墨入りバウムクーヘンを得る、バウムクーヘン製造方法。
【請求項５】
前記イカ墨ペースト調整過程は、イカ墨を生クリームに混合してなる準備的イカ墨ペースト調製過程と、粉末アーモンド・水ならびに糖類からなるマジパンに、該準備的イカ墨ペーストを混合して最終的なイカ墨ペーストを得るマジパン混合過程とからなることを特徴とする、請求項４に記載のバウムクーヘン製造方法。
【請求項６】
前記準備的イカ墨ペースト調製過程では、さらにゴマが混合されることを特徴とする、請求項５に記載のバウムクーヘン製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はバウムクーヘンおよびその製造方法に係り、特に、イカ墨等を混入することにより、視覚的、香味的に付加価値を高めることができるバウムクーヘンおよびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
代表的なドイツ菓子であるバウムクーヘンは、その独特な形状や湿潤感などによって、我が国においても広く消費されている。近年は、スティック状のもの、パイナップル等の異種材料を包含したり、バナナ味等の異なる香味を付加したもの（特許文献１、２）、語義通り木の幹のような視覚的興趣を狙って外周にチョコレートを被覆したもの（特許文献３）など、種々の開発がなされている。
【０００３】
【特許文献１】特開２０００−３５４４５３「バウムクーヘン」。要約、特許請求の範囲、図１。
【特許文献２】特公平０７−０２８６４８「パイナップル入りバウムクーヘン」。要約、特許請求の範囲、図１。
【特許文献３】特許３０１０５５２「チョコレート被覆菓子の製造方法」。要約、特許請求の範囲。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
さて、上記特許文献３に開示された技術に示されるように、視覚的興趣を喚起する付加価値は菓子において重要である。しかしながら、チョコレートの被覆や、果実の包含など局所的な視覚要素を付加した提案は従来なされているものの、生地全体に通常のものとは異なる色彩を施したバウムクーヘンは、従来存在しない。特に生地全体を黒色系としたものは存在しない。
【０００５】
また、外周面をチョコレートで被覆したものはあっても、それ以外に通常のものとは異なる色彩を施したバウムクーヘンは、従来存在しない。特に白色系の材料により被覆したものは存在しない。
【０００６】
さらに、かかる視覚的な価値の付加とともに、香味面でも新規なる香味を付加できれば、製品の価値を一層高めることができる。
【０００７】
本発明が解決しようとする課題は、上記従来技術を踏まえて、視覚的、香味的に付加価値を高めることができるバウムクーヘンおよびその製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本願発明者は上記課題について検討した結果、イカ墨を用いることによって上記課題の解決が可能であることを見出し、本発明に至った。すなわち、上記課題を解決するための手段として本願で特許請求される、もしくは少なくとも開示される発明は、以下のとおりである。
【０００９】
（１）  生地にイカ墨が混入されていることを特徴とする、バウムクーヘン。
（２）  生地にイカ墨およびゴマが混入されていることを特徴とする、バウムクーヘン。
（３）  少なくとも糖類および水を用いて調製されたグラスが外周面に掛けられていることを特徴とする、（１）または（２）に記載のバウムクーヘン。
【００１０】
（４）  イカ墨・生クリームならびに糖類を少なくとも用いてイカ墨ペーストを調製するイカ墨ペースト調製過程と、油脂・糖類・卵ならびに小麦粉を少なくとも用いて生地を調製する生地調製過程と、両過程で得られたイカ墨ペーストと生地を混合してイカ墨入り生地を調製する混合過程と、および該イカ墨入り生地を煤焼する煤焼過程とを経ることによりイカ墨入りバウムクーヘンを得る、バウムクーヘン製造方法。
（５）  前記イカ墨ペースト調整過程は、イカ墨を生クリームに混合してなる準備的イカ墨ペースト調製過程と、粉末アーモンド・水ならびに糖類からなるマジパンに、該準備的イカ墨ペーストを混合して最終的なイカ墨ペーストを得るマジパン混合過程とからなることを特徴とする、（４）に記載のバウムクーヘン製造方法。
（６）  前記準備的イカ墨ペースト調製過程では、さらにゴマが混合されることを特徴とする、（５）に記載のバウムクーヘン製造方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明のバウムクーヘンおよびその製造方法は上述のように構成されるため、これによれば、生地全体が、重厚な強い印象を喚起する色彩である黒色系を呈することにより、視覚的な興趣を喚起し、製品の視覚的な付加価値を高めることができる。また、外周面にグラスが掛けられる本発明の場合は、グラスが呈する白色系と生地の黒色系とによって明快なコントラストが呈され、視覚的な興趣をさらに喚起し、製品の視覚的な付加価値を高めることができる。
【００１２】
また、イカ墨やゴマを用いることにより、特有の風味をふんだんに加えることができ、バウムクーヘンに新たな香味的付加価値を加えることができる。もとより、イカ墨の健康面における幾多の長所が製品イメージに貢献できることはいうまでもない。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明を図面も用いつつ詳細に説明する。
図１は、本発明のバウムクーヘンの実施例を示す写真図である。ここに示されるように本バウムクーヘンは、生地にイカ墨が混入されていることにより、全体が黒色系を呈することを特徴とする（上記（１）の発明）。全体が黒色系であるバウムクーヘンは従来例がなく、生地全体が重厚な強い印象を喚起する色彩である黒色系を呈することにより、視覚的な興趣が喚起され、製品の視覚的な付加価値が高められる。また、イカ墨特有の香味が付加され、新たな香味的付加価値が加えられる。
【００１４】
本発明のバウムクーヘンでは、生地は、イカ墨に加えてゴマが混入されたものとすることができる（上記（２）の発明）。イカ墨による色彩・香味の付加に加え、ゴマ特有の香味が付加され、新たな香味的付加価値が加えられる。
【００１５】
また、図に示される通り本バウムクーヘンは、少なくとも糖類および水を用いて調製されたグラスが外周面に掛けられたものとすることもできる（上記（３）の発明）。グラスが呈する白色系と生地の黒色系とによって明快なコントラストが呈され、高級感を高め、視覚的な興趣をさらに喚起し、製品の視覚的な付加価値を高めることができる。
【００１６】
図２は、本発明のバウムクーヘン製造方法の構成を示すフロー図である。図示するように本方法は、イカ墨１、生クリーム２ならびに糖類３を少なくとも用いてイカ墨ペースト１０を調製するイカ墨ペースト調製過程Ｐ１と、油脂４、糖類５、卵６、ならびに小麦粉７を少なくとも用いて生地２０を調製する生地調製過程Ｐ２と、両過程Ｐ１、Ｐ２で得られたイカ墨ペースト１０と生地２０を混合してイカ墨入り生地３０を調製する混合過程Ｐ３と、および該イカ墨入り生地３０を煤焼する煤焼過程Ｐ４とを有してなる（上記（４）の発明）。図中、９１、９２は、任意に添加される他の原材料を示す。
【００１７】
図示するフローにより、イカ墨ペースト調製過程Ｐ１では、イカ墨１、生クリーム２ならびに糖類３が少なくとも用いられてイカ墨ペースト１０が調製され、生地調製過程Ｐ２では、油脂４、糖類５、卵６、ならびに小麦粉７が少なくとも用いられて生地２０が調製され、混合過程Ｐ３では、両過程Ｐ１、Ｐ２で得られたイカ墨ペースト１０と生地２０が混合されてイカ墨入り生地３０が調製され、煤焼過程Ｐ４では、該イカ墨入り生地３０が煤焼され、これらの過程を経ることにより、最終的にイカ墨入りバウムクーヘン４０が得られる。
【００１８】
図３は、本発明のバウムクーヘン製造方法の一部の構成例を示すフロー図である。図示するように本方法では、前記イカ墨ペースト調整過程Ｐ１を、イカ墨１を生クリーム２に混合してなる準備的イカ墨ペースト１０Ａを得る準備的イカ墨ペースト調製過程Ｐ１Ａと、粉末アーモンド・水ならびに糖類からなるマジパン１３に、該準備的イカ墨ペースト１０Ａを混合して最終的なイカ墨ペースト１０を得るマジパン混合過程Ｐ１Ｂとから構成することができる（上記（５）の発明）。図中、９３は、任意に添加される他の原材料を示す。
【００１９】
かかる構成により、準備的イカ墨ペースト調製過程Ｐ１Ａにおいて、イカ墨１が生クリーム２に混合されて準備的イカ墨ペースト１０Ａが得られ、マジパン混合過程Ｐ１Ｂにおいて、粉末アーモンド・水ならびに糖類からなるマジパン１３に、該準備的イカ墨ペースト１０Ａが混合されて最終的なイカ墨ペースト１０が得られる。
【００２０】
図２の本バウムクーヘン製造方法では、煤焼過程Ｐ４において同時に、またはその後に、図示しない成型過程を経て、最終的にバウムクーヘン４０が製造される。成型は、後述実施例のように焼き上げた生地を棒状体に巻く方法の他にも、棒状体に巻きながら煤焼する方法、薄く焼いた生地を重ねる方法などがあるが、特に限定されずその他公知の方法を適宜用いることができる。
【００２１】
図２において本製造方法では、前記準備的イカ墨ペースト調製過程Ｐ１Ａにおいて、さらにゴマ８を混合することができる（上記（６）の発明）。
【００２２】
また図２において本製造方法では、前記煤焼過程Ｐ４の後、最終的な製品を得る前段階で、グラス１５を上掛けするグラス過程Ｐ５を経て、グラスの掛かったバウムクーヘン５０を得るものとすることができる。
【実施例】
【００２３】
以下、本発明の実施例を説明するが、本発明がかかる実施例に限定されないことはいうまでもない。
＜実施例１＞
〈１〉原材料：バター・卵・砂糖・生クリーム・小麦粉・米粉・でん粉・アーモンド粉末（アーモンドプードル）・ゴマ・イカ墨・ショートニング・洋酒
〈２〉配合（１本分）
マジパン            ：アーモンドプードル      ３００ｇ
水                      １１５ｇ
上白糖                  ３００ｇ
グラス              ：粉糖                    ３００ｇ
水                        ４７ｇ
ラム酒                    ４０ｇ
甘味料（還元糖類）        １８ｇ（林原商事製アマミール使用）
準備的イカ墨ペースト：ゴマ                    １４３ｇ
イカ墨加工液              １２ｇ（日本葉緑素（株）製セピア使用）
色素                      ５０ｇ（ヤエガキ醗酵技研製ブラックカラー使用  クチナシ青色素、カキ色素）
生クリーム（乳脂肪６％）１２５ｇ
【００２４】
生地                ：卵                    ２８５０ｇ
生クリーム（乳脂肪６％）５５０ｇ
マジパン                ６００ｇ
無塩バター              ３５０ｇ
加塩バター              ３５０ｇ
ラム酒                    ５０ｇ
ショートニング          ７５０ｇ（日本油脂製サンショート使用）
加工油脂                  ８０ｇ（日本油脂製アルエット使用）
上白糖                １６００ｇ
トレハロース            １５０ｇ（林原商事製使用）
薄力粉                  ４５０ｇ
ライススターチ          ５００ｇ
でん粉加工品            １００ｇ（松谷化学工業製パインベーク使用）
ベーキングパウダー        ３５ｇ
〈３〉使用ミキサー  （株）愛工舎製作所製マイティ
【００２５】
〈４〉マジパン調製
１．ボールに上白糖と水８５ｇを入れ、ホイッパーで混合し、これを火にかけて１０８℃まで加熱した。
２．アーモンドプードルをミキサーボールに入れ、低速で回転させながら、１．のものの７割を、少しずつ混合した。
３．１．の残量と、水３０ｇをボールで合わせて、２．のものに混合し、マジパンとした。
４．マジパンはラップで包み、一晩寝かせた。
【００２６】
〈５〉準備的イカ墨ペースト調製
１．生クリームをミキサーで８分立てにした。
２．ゴマ、イカ墨加工液、色素をボールでよく混合した。
３．１．と２．のものを、ミキサーで低速で混合し、３３０ｇのペーストを得た。
【００２７】
〈６〉最終的なイカ墨ペースト調製
１．生クリームを８分立てにした。
２．マジパンにバターとラム酒を混合した。
３．２．のものを湯煎し、分離させた。分離したものはホイッパーでペースト状にし、それに１．のものを混合した。
４．３．のものに〈５〉の準備的イカ墨ペーストを３３０ｇ混合し、湯煎で６０℃とした。
【００２８】
〈７〉生地調製
１．粉類は全４種類のものを合わせて３回ふるった。卵は湯煎で３０℃にした。バターは湯煎で６０℃にした。
２．ミキサーボールにショートニング、加工油脂、上白糖、トレハロースを入れ、中速で混合し、ついで最高速に変えて、攪拌時間を７分に設定し、３０秒経過後卵１２００ｇを入れ、１分経過後約６００ｇ入れ、２分経過後約３００ｇ入れ、その後高速に変えて残量を入れた。その後低速に変えて１．の粉類を入れ、粉類が生地に混ざった後、中速に変えて混合した。
３．２．の生地に、〈６〉のイカ墨ペーストを入れ、手で混合した。
【００２９】
〈８〉煤焼、成型
１．オーブンの皿に〈７〉の生地を流し入れ、生地を４０℃まで温め、煤焼を行った（オーブンは３４８℃でスタートさせた）。
２．麺棒に、賠償した生地を２０〜２３回巻いて、バウムクーヘンとした。
【００３０】
〈グラス調製と上掛け〉
１．粉糖、水、ラム酒をボールに入れ、練った。
２．１．のものを火にかけ、６０℃に加熱した。
３．２．のものに甘味料（還元糖類）を入れて混合し、グラスとした。
４．〈８〉で得たバームクーヘンに、３．のグラスを薄く掛けて、本実施例のバウムクーヘンを完成した。
【００３１】
完成したバウムクーヘンは、生地全体が黒色系を呈するとともに外周面は透明感のある白色が部分部分によって濃淡を見せつつ呈され、重厚かつ高級感のある色彩構成となって、視覚的な付加価値が高まった。また、イカ墨とゴマを用いたことにより、これらに由来する特徴のある風味が存分に活かされ、従来にない香味的な付加価値が得られた。
【産業上の利用可能性】
【００３２】
本発明は上述のように構成されているため、視覚的・香味的に新規なるバウムクーヘンを提供することができ、菓子産業において利用価値が高い。
【図面の簡単な説明】
【００３３】
【図１】本発明のバウムクーヘンの実施例を示す写真図である。
【図２】本発明のバウムクーヘン製造方法の構成を示すフロー図である。
【図３】本発明のバウムクーヘン製造方法の一部の構成例を示すフロー図である。
【符号の説明】
【００３４】
１…イカ墨１
２…生クリーム
３…糖類
４…油脂
５…糖類
６…卵
７…小麦粉
８…ゴマ
１０…イカ墨ペースト
１０Ａ…準備的イカ墨ペースト
１３…マジパン
１５…グラス
２０…生地
３０…イカ墨入り生地
４０、５０…バウムクーヘン
９１、９２、９３…任意に添加される他の原材料
Ｐ１…イカ墨ペースト調製過程
Ｐ２…生地調製過程
Ｐ３…混合過程
Ｐ４…煤焼過程
Ｐ１Ａ…準備的イカ墨ペースト調製過程
Ｐ１Ｂ…マジパン混合過程
Ｐ５…グラス過程
【図２】
2006020610.tif 000003
【図３】
2006020610.tif 000004
【図１】
2006020610.tif 000005