(57)【要約】【課題】漢方的効用が知られている苦丁茶の風味を改善した発酵苦丁茶を提供する。【解決手段】苦丁茶を乳酸発酵させることにより得られる発酵苦丁茶、該発酵苦丁茶を煎じることにより得られる発酵苦丁茶抽出物である。また、該発酵苦丁茶は、モチノキ科の大庭モチの葉および／または芽を半発酵させ苦丁茶を製造する工程、および前記工程で得られた苦丁茶を乳酸発酵させる工程からからなる製法により製造する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
苦丁茶を乳酸発酵させることにより得られる発酵苦丁茶。
【請求項２】
請求項１記載の発酵苦丁茶を煎じることにより得られる発酵苦丁茶抽出物。
【請求項３】
モチノキ科の大庭モチの葉および／または芽を半発酵させ苦丁茶を製造する工程、および前記工程で得られた苦丁茶を乳酸発酵させる工程からなる発酵苦丁茶の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、苦丁茶、とくに乳酸発酵させた発酵苦丁茶に関する。
【背景技術】
【０００２】
苦丁茶は、烏龍茶などと同じ青茶に分類されるお茶で、モチノキ科の大葉モチ（Ilex latifolia Thunb）の葉や芽を半発酵させて作られる。苦丁茶には、必須アミノ酸、各種ビタミン類や亜鉛、ゲルマニウムやセレンといった微量ミネラルが含まれており、また、ウルソール酸、β−アリミン、ルペオール、タラクセオール、ウバオールおよびβ−シトステロールといったトリテルペンが含まれていることが知られている。トリテルペンには抗炎症効果や抗発ガンプロモーター効果等があることが知られている。そのため、苦丁茶は高脂血症、高血圧、動脈硬化、肥満、糖尿病といった生活習慣病やガンの予防治療に効果があると期待されており、健康食品として注目が集まっている。
【０００３】
このように苦丁茶は優れた効用を有するものの、極めて苦味が強く容易に飲用できないので、その苦味を低減させて、飲用しやすくする方法が知られている。
【０００４】
苦丁茶の苦味を低減させる方法としては、これまでに苦丁茶抽出物にγ−シクロデキストリンを添加して苦丁茶の苦味を低減する方法が知られている（特許文献１参照）。しかし、この方法では、苦丁茶を抽出液として得た後に、γ−シクロデキストリンを加える必要があり、また、抽出する茶葉の量や水の量、さらには抽出時間、添加するγ−デキストリンの量を変更しなければならないので煩雑であるという問題がある。また、苦味を抑えるために添加するγ−デキストリンの量によっては効果がみられないなどの問題があった。また、ウコンにアミラーゼとプロテアーゼを作用させ、乳酸発酵させることにより、ウコンの風味を改善する方法や（特許文献２参照）、発酵ギンネムを澱粉糖化酵素で発酵させることにより、発酵ギンネムの草の味を消す方法（特許文献３参照）が知られている。しかし、苦丁茶については全く記載されていないだけでなく、苦味の低減についても開示されていない。
【０００５】
【特許文献１】特開２００４−５７１５３号公報
【特許文献２】特開２００２−６５１９９号公報
【特許文献３】特開平８−２８０３５１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、漢方的効用が知られている苦丁茶の効用を損なわずに、苦丁茶の苦味を低減させた発酵苦丁茶を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
前記課題を解決するために鋭意研究した結果、苦丁茶を乳酸発酵させることにより、苦丁茶の苦味が低減することを見出し、本発明に至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、苦丁茶を乳酸発酵させることにより得られる発酵苦丁茶に関する。また、前記発酵苦丁茶を煎じることにより得られる発酵苦丁茶抽出物に関する。
【０００９】
さらに、本発明は、モチノキ科の大庭モチの葉および／または芽を半発酵させ苦丁茶を製造する工程、および前記工程で得られた苦丁茶を乳酸発酵させる工程からなる発酵苦丁茶の製造方法に関する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、乳酸発酵により苦丁茶特有の苦味が低減され、飲用しやすい良好な風味の発酵苦丁茶を得ることができる。また、得られた発酵苦丁茶は、乳酸菌との相乗効果により極めて優れた整腸効果を有し、血中コレステロールを低減させる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明は、苦丁茶を乳酸発酵させることにより得られる発酵苦丁茶に関する。
【００１２】
本発明に用いることができる苦丁茶は、烏龍茶などと同じ青茶に分類されるお茶で、モチノキ科の大葉モチ（Ilex latifolia Thunb）の葉や芽を半発酵させて作られる。大葉モチの葉だけでなく、芽や枝も用いることができる。苦丁茶には、カテキンやβ−シトステロールといったトリテルペンが含まれているので、抗菌作用や血中コレステロールを低減させる。このような苦丁茶を乳酸発酵させる前に、茶葉や芽中に含まれる酵素による酸化防止および滅菌のために、加熱処理をするのが好ましい。このような加熱処理によって、茶葉の香りを良くすることができ、またその後の発酵処理の効果を向上させることができる。
【００１３】
加熱方法としては、茶葉を加熱処理し、酵素を失活させることができれば、とくに制限されないが、釜などを用いた直火法、乾燥機や蒸気を利用する蒸煮加熱乾燥機を使用する方法、日光にさらす天日乾燥などがあげられる。
【００１４】
また、発酵に供する茶葉の大きさは、とくに制限されず、苦丁茶をそのまま使用してもよいし、たとえば、破砕機、粉砕機、ボールミルなどにより裁断、粉砕して用いることもできる。
【００１５】
発酵に供される茶葉は加湿により、水分量を３０重量％以上にすることが好ましい。水分量が３０重量％未満であると、発酵が不十分になる傾向がある。
【００１６】
苦丁茶を乳酸発酵させる際に用いられる乳酸菌としては、とくに制限されないが、たとえば、エンテロコッカス  フェカリス  ＥＦ−１９４３３（Enterococcus faecalis EF-19433、ＡＴＣＣ保存菌株）、ストレプトコッカス  サーモフィルス ＳＴ−８５９（Streptococcus thermophilus ST-859、ＮＣＦＢ保存菌株）、ラクトバチルス  カゼイ  ＬＣ−１５８８３（Lactobacillus casei LC-15883、ＩＦＯ保存菌株）、ラクトバチルス  サリバリウス  ＬＳ−１１７４１（Lactobacillus salivarius LS-11741、ＡＴＣＣ保存菌株）、ビフィドバクテリウム  ロンガム  ＢＬ−１５７０７（Bifidobacterium longum BL-15707、ＡＴＣＣ保存菌株）などがあげられる。これらの乳酸菌は、１種類のみを用いることも、２種類以上を併用することもできる。
【００１７】
植菌した茶葉を、ついで発酵室などにおいて発酵させる。発酵時の温度は、とくに限定されないが、３０〜５０℃が好ましく、３５〜４５℃がより好ましい。また、発酵時間についても、とくに限定されないが、５〜８日が好ましく、６〜７日がより好ましい。また、発酵が進むと、乳酸菌の増殖によって、ｐＨが低下し乳酸菌が増殖しにくくなるため、食品として安全な範囲でアルカリ剤を添加してｐＨ調整を行ってもよい。
【００１８】
得られた発酵苦丁茶は、そのまま茶葉として用いることもできるが、加熱して、水分量を２０重量％以下になるまで乾燥させるのが好ましい。
【００１９】
本発明の発酵苦丁茶を用いることで、苦味が低減された発酵茶抽出物が得られる。この発酵茶抽出物を食品などに添加することで機能性食品などを製造することができる。
【００２０】
本発明の発酵苦丁茶から有効成分である発酵苦丁茶抽出液を得る方法は、とくに限定されないが、たとえば、水、有機溶媒（エタノールなど）で抽出すればよい。また、水や有機溶媒の使用量は、発酵茶１００重量部に対して、１００〜１０，０００重量部が好ましい。抽出は水または熱水と発酵茶を抽出タンク内で加熱すればよい。抽出時間は、抽出が充分であれば、とくに限定されないが、０．１〜５時間が好ましい。
【００２１】
得られた発酵苦丁茶抽出液はそのまま発酵苦丁茶抽出物として使用できる。また、固液分離などにより、得られた抽出液から異物を除去した後、濃縮さらには乾燥などをすることにより発酵茶抽出物を得ることもできる。
【実施例】
【００２２】
次に、実施例に基づいて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの例によって何ら限定されるものではない。
【００２３】
実施例１
１００リットル缶の底から５ｃｍのところに嵩上げ部を設け、該１００リットル缶にモチノキ科の大庭モチの葉および芽を半発酵させて得られた苦丁茶を７分目まで入れた。乳酸菌を４０℃で前培養しておき、乳酸菌を含む液体培地２０リットルを１０倍希釈し、希釈した培地を苦丁茶が浸漬するように添加した。植菌した苦丁茶を、４０℃に保たれた発酵槽にて、３日間発酵した。希釈液を入れ替えて、更に３日間発酵させた。発酵させた苦丁茶は、影天日干で４日間乾燥させて、発酵苦丁茶を得た。
【００２４】
実施例２
５００ｍｌビーカーに実施例１で得た発酵苦丁茶１．０ｇと温湯（８５℃）の２００ｍｌを入れ、ウォーターバスで３分間加熱抽出した。茶葉を取り出し、ろ紙でろ過により澱を除去して、飲用茶とした。
【００２５】
上記飲用茶を性別、年齢の異なる２０人の被験者に上記発酵苦丁茶を試飲して、苦味をモニター評価した。結果を表１に示す。また、上記発酵苦丁茶または苦丁茶を１日に約１００ｍｌを３回１日間飲用し、整腸効果についても評価した。結果を表２に示す。
【００２６】
【表１】
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【００２７】
【表２】
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【００２８】
表１の結果から、明らかなように、本発明に係る乳酸発酵させた苦丁茶は、苦味を低減させることができる。また、表２の結果から、明らかなように、本発明に係る発酵苦丁茶は、整腸効果がある。