(57)【要約】【課題】  淡色・濃厚・低塩の３つの条件を同時に満足し、しかも清澄均一な醤油を製造する方法を提供すること。【解決手段】  濃口醤油などの醤油を、０．２％の食塩水を温度２５℃、圧力０．４９ＭＰａで処理したときの食塩阻止率が５〜２５％のＮＦ膜で処理し、得られた透過液を０．２％の食塩水を温度２５℃、圧力０．４９ＭＰａで処理したときの食塩阻止率が６０％以上のＮＦ膜で濃縮することにより、淡色・濃厚・低塩で清澄均一な液を得る。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
醤油を食塩阻止率５〜２５％のＮＦ膜で処理し、得られた透過液を食塩阻止率６０％以上のＮＦ膜で濃縮することを特徴とする淡色濃厚低塩醤油の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、淡色濃厚低塩醤油を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、食品業界において、様々な用途向けの醤油の開発が進んでいる。その中でも、加工用醤油として、窒素濃度が高く濃厚でありながら、増色が見られない淡色な醤油の開発が求められている。さらに、消費者の健康志向の強まりから、低塩分濃度 、低アレルゲン物質への関心が高まり、乳幼児から高齢者までが安心して使用できる調味料の開発が求められている。
【０００３】
従来、淡色でありながら濃厚な醤油の製造法としては、醤油を製造する際の原料・原料処理や発酵管理を変更することにより目的の醤油を得る方法（例えば、特許文献１〜６参照）や、通常の本醸造醤油を膜処理や減圧濃縮することにより目的の醤油を得る方法（例えば、特許文献７〜８参照）が知られている。
【０００４】
【特許文献１】特開平７−３１４１０号公報
【特許文献２】特開平８−１６９１８号公報
【特許文献３】特開２０００−５０８３６号公報
【特許文献４】特開平１０−１７９０８３号公報
【特許文献５】特開平１０−２７６７１６号公報
【特許文献６】特開２００４−２４２４８号公報
【特許文献７】特開平９−２７５９３２号公報
【特許文献８】特開２００２−２７９４４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の課題は、膜処理により、淡色・濃厚・低塩の３つの条件を同時に満足し、しかも清澄均一な醤油を製造する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは鋭意検討した結果、醤油を食塩阻止率の低いＮＦ膜で処理した透過液を、食塩阻止率の高いＮＦ膜で濃縮することにより、淡色・濃厚・低塩で清澄均一な液を得られることを見出し、これらの知見に基づき本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、
１）醤油を食塩阻止率５〜２５％のＮＦ膜で処理し、得られた透過液を食塩阻止率６０％以上のＮＦ膜で濃縮することを特徴とする淡色濃厚低塩醤油の製造方法。
に関する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の方法によると、淡色・濃厚・低塩の３つの条件を同時に満足し、しかも清澄均一な醤油を製造することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明を詳細に説明する。
まず本発明に適用できる醤油としては、ＮＦ膜濾過が可能な醤油であれば良く、火入醤油（濃口醤油・淡口醤油等）全般だけでなく、生醤油など火入れしていない醤油も利用できる。
【００１０】
本発明においては、第１工程として、上記醤油をスパイラル状のＮＦ膜で処理し、膜透過液を得る。ここで使用するスパイラル状のＮＦ膜は、０．２％の食塩水を温度２５℃、圧力０．４９ＭＰａで処理したときの食塩阻止率が５．０〜２５．０％であれば良く、例えば、日東電工（株）製のＮＴＲ−７４１０, ＮＴＲ−７４３０が挙げられる。食塩阻止率が５．０％未満の膜では膜透過液を淡色化することができず、食塩阻止率が２５．０％を超えるＮＦ膜では膜透過液が低窒素となり次工程での濃縮が困難となるため、食塩阻止率５．０〜２５．０％のＮＦ膜を使用することが好ましい。
【００１１】
第１工程における醤油をＮＦ膜で処理し膜透過液を得る方法は、原液の醤油を加圧ポンプで送液し、高圧を維持した状態でスパイラル状のＮＦ膜に通液する。そして、循環ポンプで循環回路を流通させながら膜透過液を回収し、膜濃縮液は原液タンクへ戻す。必要に応じて熱交換器や膜用ハウジングのジャケットにより温度を調節する。原液の性状や、必要とされる膜透過液の性状から決められた濃縮倍率まで膜濾過を行う。膜濾過時の圧力は、高窒素（濃厚）な膜透過液を得るため、低圧が好ましいが、圧力が低すぎると透過流束（Ｆｌｕｘ）の低下、濾過時間の延長による香気の飛散、色の増色などが考えられることから、具体的には１．０〜３．０ＭＰａ程度で行う。また、増色を防ぎ、濾過能力を損なわない程度の条件として、濾過温度２５〜４０℃、濃縮倍率は２．０〜３．０倍程度が好ましい。
【００１２】
第１工程で得られる膜透過液は、全窒素濃度（以下、ＴＮという）１．２〜１．４(ｗ／ｖ％)、ＮａＣｌ １６〜１８(ｗ／ｖ％)、ＪＡＳ色番で４０番〜５０番程度の液であり、ＮＦ膜透過液であるため無菌・無濁度である。
【００１３】
次に本発明においては、第２工程として、第１工程で得られた透過液を食塩阻止率６０％以上のスパイラル状のＮＦ膜で濃縮し、膜濃縮液を得る。ここで使用するスパイラル状のＮＦ膜は、０．２％の食塩水を温度２５℃、圧力０．４９ＭＰａで処理したときの食塩阻止率が６０．０％以上であれば良く、例えば、東レ（株）製のＳＵ−２１０が挙げられる。食塩阻止率が６０％未満のＮＦ膜では、膜透過液側に旨味成分である窒素分が移動してしまい、濃縮倍率を上げないと膜濃縮液側が濃厚な液とならないため、食塩阻止率６０％以上のＮＦ膜を使用することが好ましい。
【００１４】
第２工程における第１工程で得た透過液のＮＦ膜による濃縮は、第１工程で得た透過液を加圧ポンプで送液し、高圧を維持した状態でスパイラル状のＮＦ膜に通液する。そして、循環ポンプで循環回路を流通させながら膜濃縮液のカラー・Ｂｒｉｘによる制御や、必要とされる膜濃縮液の性状から決められた濃縮倍率まで膜濃縮を行う。必要に応じて熱交換器や膜用ハウジングのジャケットにより温度を調節する。膜濃縮時の圧力は、濃縮側が高窒素・低塩、透過側が低窒素・高食塩の溶液となるように、高圧で処理することが好ましい。具体的には、３．０〜３．５ＭＰａ程度で行う。また、第1工程同様、増色を防ぎ、濾過能力を損なわない程度の条件として、濾過温度２５〜４０℃、濃縮倍率は２．０〜３．０倍程度が好ましい。
【００１５】
このようにして得られる濃縮液は、ＪＡＳ色番２０〜２５番、ＴＮ２．０〜３．０％、ＮａＣｌ １１〜１５％の各範囲に入るものであり、淡色・濃厚・低塩の３つの条件を同時に満足する淡色濃厚低塩醤油である。また、このようにして得られる醤油は、第１工程の膜濾過により高分子量物質・色素成分が除去されることから、濁質が残ることや粘度が上昇することはなく、清澄均一な液である。さらに、得られた濃縮液を、水・食塩水・糖類などで規格調整することにより、容易に目的の成分値の醤油を得ることができ、また、同ロットの原液の醤油を少量蒸留し、得られる留液を添加することで香気の調整も可能である。
【００１６】
以下、実施例を示し本発明を説明するが、本発明の技術的範囲はこれによって何ら限定されることはない。
【実施例１】
【００１７】
脱脂濃口醤油（キッコーマン株式会社製、ＴＮ  １．６０（ｗ／ｖ％）、ＮａＣｌ  １６．７０（ｗ／ｖ％）、ＪＡＳ色番１１、濁度４．５（ｐｐｍ）液温２５〜３０℃）１００Ｌを出発原料とし、ＮＴＲ−７４１０ (日東電工（株）製、食塩阻止率５％、入口圧力：１（ＭＰａ）)で濾過し、ＴＮ  １．３７０（ｗ／ｖ％）、ＮａＣｌ  １６．９０（ｗ／ｖ％）、ＪＡＳ色番４８、濁度０．０（ｐｐｍ）の透過液７０Ｌを得た。次にこの透過液をＳＵ−２１０（東レ（株）製、食塩阻止率６０％、入口圧力：３．５（ＭＰａ））で膜濾過を行い、最終的にＴＮ２．７１４（ｗ／ｖ％）、ＮａＣｌ  １４．２０（ｗ／ｖ％）、ＪＡＳ色番３０、濁度０．０（ｐｐｍ）の濃縮液２４Ｌを得た。
【実施例２】
【００１８】
脱脂濃口醤油（キッコーマン株式会社製、ＴＮ  １．６０（ｗ／ｖ％）、ＮａＣｌ  １６．７０（ｗ／ｖ％）、ＪＡＳ色番１１、濁度１１．５（ｐｐｍ）、液温２５〜３０℃）１００Ｌを出発原料とし、ＮＴＲ−７４３０ (日東電工（株）製、食塩阻止率２５％、入口圧力：１（ＭＰａ）、)で濾過し、ＴＮ  １．２７２（ｗ／ｖ％）、ＮａＣｌ  １７．６０（ｗ／ｖ％）、ＪＡＳ色番５３、濁度０．０（ｐｐｍ）の透過液７０Ｌを得た。次にこの透過液をＳＵ−２１０（東レ（株）製、食塩阻止率６０％、入口圧力：３．５（ＭＰａ））で膜濾過を行い、最終的にＴＮ  ２．６７６（ｗ／ｖ％）、ＮａＣｌ  １４．７５（ｗ／ｖ％）、ＪＡＳ色番２０、濁度０．０（ｐｐｍ）の濃縮液２４Ｌを得た。
【実施例３】
【００１９】
特選有機醤油（キッコーマン株式会社製、ＴＮ１．７０（ｗ／ｖ％）、ＮａＣｌ１６．０８（ｗ／ｖ％）、ＪＡＳ色番１２、濁度４．５（ｐｐｍ）、液温２５〜３０℃）１５０Ｌを出発原料とし、ＮＴＲ−７４１０ (日東電工（株）製、食塩阻止率５％、入口圧力：１（ＭＰａ）)で濾過し、ＴＮ  １．５２９（ｗ／ｖ％）、ＮａＣｌ  １６．３２（ｗ／ｖ％）、ＪＡＳ色番４３、濁度０．０（ｐｐｍ）の透過液１００Ｌを得た。次にこの透過液をＳＵ−２１０（東レ（株）製、食塩阻止率６０％、入口圧力：３．５（ＭＰａ））で膜濾過を行い、最終的にＴＮ  ３．０１０（ｗ／ｖ％）、ＮａＣｌ  １２．３４（ｗ／ｖ％）、ＪＡＳ色番２１、濁度０．０（ｐｐｍ）の濃縮液３０Ｌを得た。
【産業上の利用可能性】
【００２０】
本発明は、増色を伴わず旨味を付与できる醤油としての利用に加え、低塩のため乳幼児、高齢者、病院患者向けの醤油として利用されるほか、より安全で健康志向を考えた高付加価値製品として広い分野で有効に利用される。