(57)【要約】  【課題】  そば麺にアガリクス茸粉末を混入し、健康に良いおいしいそば麺を製造すること。  【解決手段】  そば粉６４重量％、小麦粉（強力粉）３０重量％、アガリクス茸粉末３重量％及び海老粉末３重量％を軽く混ぜ、ふるいにかける。次に、これらのそば粉等材料の総重量の４０重量％以上〜５０重量％以下の水を、材料全体に均一に廻るように少しずつ入れ、滑らかな光沢を帯びるまで良く捏ねる。次に、捏ねあがった生地の空気を抜き、おそなえ形に丸く成形する。次に、綿製の柔らかい布を水で濡らし固くしぼって、前記おそなえ形に成形した生地の表面を覆い、更にビニール袋で中に空気が入らないように包んでから５℃以上〜１０℃以下の温度下で５時間以上〜１２時間以下程度寝かせる。その後、布を取り除いた後、麺棒を使用してじっくりと厚さ２ｍｍ位にまで薄く延した後、包丁で１ｍｍ以上〜２ｍｍ以下の幅に切ってそば麺を作る。  【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
３０重量％以上のそば粉と、０．５重量％以上のアガリクス茸粉末とを含み、常法によりそば麺にすることを特徴とするそば麺の製造方法。
【請求項２】
３０重量％以上〜７０重量％以下のそば粉と、３０重量％以上〜７０重量％以下の小麦粉と、０．５重量％以上〜５重量％以下のアガリクス茸粉末とを含み、常法によりそば麺にすることを特徴とするそば麺の製造方法。
【請求項３】
６０重量％以上のそば粉と、０．５重量％以上のアガリクス茸粉末と、３５重量％以下の強力粉とを含み、常法によりそば麺にすることを特徴とするそば麺の製造方法。
【請求項４】
前記そば粉はそばの実の中心部を使用しないものであることを特徴とする前記請求項１乃至請求項３のいずれかに記載のそば麺の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、そば粉を含み、常法によりそば麺にするそば麺の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
そば粉には血管の強化に役立つルチンや老化防止に役立つポリフェノール等が多く含まれていることが知られている。そして、特公平６−５９１８１号公報（特許文献１）に開示されているように、えのき茸の持つ特有の風味とぬめり成分に着目し、これを一定量配合してそば麺を製造する技術が知られている。このえのき茸は、癌に対する生体の免疫効果を高めることにより抗癌作用を発揮するものと思われる。
【特許文献１】特公平６−５９１８１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
そして、きのこはコレステロール値を下げる作用であるとか抗癌作用があるとかの薬効があることが知られているが、中でもアガリクス茸は特にその作用が大きいことで注目されている。
【０００４】
そこで本発明は、そば麺にアガリクス茸粉末を混入し、健康に良いおいしいそば麺を製造する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
このため第１のそば麺の製造方法に係る発明は、３０重量％以上のそば粉と、０．５重量％以上のアガリクス茸粉末とを含み、常法によりそば麺にすることを特徴とする。
【０００６】
第２のそば麺の製造方法に係る発明は、３０重量％以上〜７０重量％以下のそば粉と、３０重量％以上〜７０重量％以下の小麦粉と、０．５重量％以上〜５重量％以下のアガリクス茸粉末とを含み、常法によりそば麺にすることを特徴とする。
【０００７】
第３のそば麺の製造方法に係る発明は、６０重量％以上のそば粉と、０．５重量％以上のアガリクス茸粉末と、３５重量％以下の強力粉とを含み、常法によりそば麺にすることを特徴とする。
【０００８】
第４のそば麺の製造方法に係る発明は、第１乃至第３のいずれかに記載の発明において、前記そば粉はそばの実の中心部を使用しないものであることを特徴とする。
【発明の効果】
【０００９】
本発明は、ルチン等の成分を含み血圧を安定させる効果があるそば粉に、βグルカン（高分子多糖体）を含み抗癌作用等が期待されるアガリクス茸を丸ごと摂取できるような形で混合してそば麺を作ることにより、そば粉とアガリクス茸両方の相乗効果で、より健康作りに役立つそば麺を製造する方法を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下本発明を実施するための最良の形態を説明する。先ず、そば麺の主材料を用意する。即ち、そばを製粉する場合、実の大きさを揃えた玄そばをローラーにかけてそば殻を取り除く。そば殻を取り除いたやや青みを帯びたむき実は丸抜きと呼ばれ、更に圧力をかけて押し潰し、２つに分割する。そして、中心部のでんぷん質の多い部分を除いて挽いて、さらにふるいにかけて、そば粉とする。
【００１１】
そばの実の中心部はその成分の大部分がでんぷん質で、たんぱく質をほとんど含まず、粘りが少なくべたつかずにさらさらしているため、打ち粉として使用する。
【００１２】
きのこはコレステロール値を下げる作用であるとか抗癌作用があるとかの薬効があることが知られているが、中でもアガリクス茸は特にその作用が大きいことに注目し、本発明で使用する。即ち、アガリクス茸は乾燥した物を、ミキサー等を用いてそば粉と混合させやすいように、小麦粉と同程度のパウダー状の微粉末になるまで粉砕し、さらにふるいにかけておく。
【００１３】
更に、海老は小海老、例えばオキアミの乾燥した物をアガリクス茸と同様、そば粉等と混合し易いようにミキサー等でパウダー状の微粉末になるまで粉砕し、ふるいにかけておく。そば麺の材料に海老を加えると、そばの風味が増すばかりでなく、栄養面でも向上させることができる。
【００１４】
一般的に知られていることであるが、そば粉のたんぱく質はその半分が水溶性であるものの、一度加水された水分を内部に保留する力に乏しく粘着性に欠ける。一方、小麦粉は水を加えて練ると、たんぱく質がグルテンという粘りがある成分を形成する。そこで、小麦粉をグルテンの接着剤としての性質を利用してつなぎとして加えることが多い。小麦粉を加えることにより、そばを打ちやすくしたり、そば生地を切れにくくしたり、麺の口当たりを滑らかにしたりすることができる。
【００１５】
しかも、そば粉ばかりでなく、前記海老の粉末やアガリクス茸の粉末もいずれもつながりにくい物質であるため、本発明のそば麺を製造するには、つなぎを使用しなければならない。しかし、つなぎの分量を多くすると、そば特有の風味や香りが落ちるので、つなぎとなる小麦粉の分量を最小限に留めるのが望ましい。そこで、そば粉に対する小麦粉の割合が少量でも生地に十分な粘着性を持たせるために、たんぱく質の含有量が多く比較的少量でそばをつなぎやすくすることができる強力粉を使用する。
【００１６】
そして、前記のように用意したそば粉６４重量％、小麦粉（強力粉）３０重量％、アガリクス茸粉末３重量％及び海老粉末３重量％を軽く混ぜ、その後に次の加水の作業をする時に水回しがむらになるのを避けるために、材料が均質になるようにふるいにかける。
【００１７】
次に、これらのそば粉等の材料に、これらのそば粉等材料の総重量の４０重量％以上〜５０重量％以下の水（０℃以上〜２０℃以下）を、材料全体に均一に廻るように少しずつ入れる。この０℃以上〜２０℃以下の水を使用する理由は、そば粉は高温になると変質しやすく、お湯を使用して捏ねると傷みやすく、腐り易いためである。
【００１８】
ただし、そばの中心部からとれるでんぷん質の多いそば粉を使用してそばを打つ場合や、そば粉１００％の１０割そばを打つ場合などでは、湯捏ねといって水の代わりに４０℃以上〜１００℃以下のお湯を、水を使う場合と比較して少し多めに入れ素早く練って作る方法もある。
【００１９】
そば粉等の材料に水を数回に分けて入れ、そば粉等の材料にしっかり水分を吸収させ、一つの固まりにまとめながら、１０分間以上〜３０分間以下程度全体が滑らかな光沢を帯びるまで良く捏ねる。加える水の量は、そば粉に含まれる水分量、外気温や湿度等により調節する。
【００２０】
次に、捏ねあがった生地の空気を抜き、おそなえ形に丸く成形する。通常は成形後すぐに延しの作業に入ることもできるが、本発明のそば麺は繋がりにくい材料（そば粉の他、アガリクス茸粉末及び海老粉末）を使用しているために、生地を寝かせ、熟成させてから延しの作業をする。
【００２１】
次に、綿製の柔らかい布を水で濡らし固くしぼって、前記おそなえ形に成形した生地の表面を覆い、更にビニール袋で中に空気が入らないように包んでから５℃以上〜１０℃以下の温度にした冷蔵庫で５時間以上〜１２時間以下程度寝かせる。濡らした布とビニール袋とで二重に覆うことで、そばの生地を冷蔵庫で寝かせている間、そば玉から出る水分を吸収したり、そば玉が空気に触れてそばの成分が次第に変質して固くなったり劣化したりするのを防ぎ、そば玉の表面が潤いのある一定の湿度に保たれ、そばの風味を損なわないようにすることができる。
【００２２】
そして、冷蔵庫で５時間以上〜１２時間以下、寝かせている間に、小麦粉（強力粉）に含まれているグルテンの網目状組織が形成され、粘着性があり、延ばしても切れにくい生地にすることができる。その際、冷蔵庫の温度があまり低過ぎても、網目状組織ができるのが遅くなり、また温度が高いとそばの品質が劣化しやすくなったり、また腐り易くなったりする。
【００２３】
次に、冷蔵庫で寝かせて熟成した生地を冷蔵庫から取り出し布を取り除いた後、延しの作業に入る。生地に打ち粉を振り掛け、麺板に載せ、厚さ２ｃｍ位のお盆の形になるように上から手のひらを使って円形になるように延す。このときの打ち粉には、そばの実の中心部から取れる、でんぷん質を多く含む粘り気の少ない粉を使用する。
【００２４】
そして、お盆形に延した生地を、次に麺棒を使用してじっくりと厚さ２ｍｍ位にまで薄く延した後、包丁で１ｍｍ以上〜２ｍｍ以下の幅に切ってそば麺を作る。このようにして、そば麺にβグルカン（高分子多糖体）を含み抗癌作用等が期待されるアガリクス茸粉末を混入し、健康に良くおいしいそば麺を製造することができる。
【００２５】
なお、そば粉はつながりにくい性質があるから、生地のつながりを補強するために、従来から種々のつなぎが用いられているが、本発明では前記そば麺のつなぎとして小麦粉（強力粉）のみを使用するだけでなく、この小麦粉（強力粉）と生の物を擦りおろした大和芋を一緒に使用しても良い。
【００２６】
この場合、前記つなぎに使用する小麦粉（強力粉）の分量を減らし、その減らした小麦粉（強力粉）の分量に相当する分量の大和芋を加えると、小麦粉（強力粉）のみをつなぎに使用した場合と比較して、そばがつながり易くなるばかりでなくそばの風味も良くなる。この小麦粉（強力粉）と大和芋とのつなぎとしての混合比率は小麦粉（強力粉）２に対し大和芋１から小麦粉１に対し大和芋２の範囲内とする。このように、大和芋をつなぎの一部として使用する場合は、加えた大和芋の水分を考慮してそば粉等を捏ねる際に加える水の分量を減らす必要がある。
【００２７】
以上のように、そば粉６４重量％、小麦粉（強力粉）３０重量％、アガリクス茸粉末３重量％及び海老粉末３重量％とからそば麺を製造すると、抗癌作用とかの薬効があって、極めて健康的でおいしいそばができる。
【００２８】
また、６０重量％以上のそば粉と、０．５重量％以上のアガリクス茸粉末と、３５重量％以下の強力粉と、必要に応じてその他の材料を含み、上述した製法でそば麺にすることにより、そばの風味を失わずに、健康的でおいしいそばができる。前記強力粉を３５重量％超とすると、そばの風味が弱くなり、うどんのような味が強くなり、好ましくない。
【００２９】
しかし、前述した材料により製造したそば麺は風味等の点で大変優れたものであるが、作業の過程での取扱いが難しいという難点がある。一般に、そば麺におけるそば粉と小麦粉等の配合割合に比較的幅があるが、公的にはそば粉３０％以上配合したものがそばと称されている。従って、前述の実施形態とはそば粉とそば粉以外の材料の割合について変えてそば麺を製造することも考えられる
即ち、そば粉３０重量％以上〜７０重量％以下、小麦粉３０重量％以上〜７０重量％以下、アガリクス茸微粉末０．５重量％以上〜５重量％以下及び海老の微粉末０．５重量％以上〜５重量％以下の範囲内の配合割合の材料を使用してそば麺を製造しても良い。この場合の小麦粉は、そば粉の割合が低ければ粘性が低い中力粉を使用してもよい。この場合でも、ルチン等の成分を含み血圧を安定させる効果があるそば粉に、βグルカン（高分子多糖体）を含み抗癌作用等が期待されるアガリクス茸を丸ごと摂取できるような形で混合してそば麺を作ることにより、そば粉とアガリクス茸両方の相乗効果で、より健康作りに役立つそば麺を製造することができる。
【００３０】
なお、この場合、アガリクス茸微粉末を０．５重量％以上としたのはこれ以下であると薬効がかなり低いと解され、５重量％以下としたのはそばの風味を損ねるものと考えられるからである。
【００３１】
以上本発明の実施形態について説明したが、上述の説明に基づいて当業者にとって種々の代替例、修正又は変形が可能であり、本発明はその趣旨を逸脱しない範囲で前述の種々の代替例、修正又は変形を包含するものである。