(57)【要約】【課題】  加熱処理された緑色野菜の緑色の退色および細菌の増殖による腐敗を抑制するための加工方法を提供する。【解決手段】  緑色野菜をアルカリ性水溶液に浸漬し、次に野菜を熱水または蒸気中で加熱し、更に野菜を静菌作用を有する物質を含有する水溶液に浸漬するか、または該野菜に静菌作用を有する物質を含有する水溶液を噴霧する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の（１）〜（３）の工程を実施することを特徴とする緑色野菜の加工方法。
（１）緑色野菜をアルカリ性水溶液に浸漬する、
（２）（１）の処理を終えた野菜を取り出し、熱水または蒸気中で加熱する、
（３）（２）の処理を終えた野菜を静菌作用を有する物質を含有する水溶液に浸漬するか、または該野菜に静菌作用を有する物質を含有する水溶液を噴霧する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、緑色野菜の加工方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、弁当・惣菜類のいわゆる中食の利用が拡大し、これら弁当・惣菜類の彩りとしてのみでなく、栄養のバランスも考慮して緑色野菜が使われることが多くなっている。これら野菜は通常加熱処理して配されるが、加熱時および加熱後に緑色の退色が生じるという問題があった。また、加熱処理された野菜は細菌の増殖による腐敗が起こり易く、特にコンビニエンスストアーで販売される弁当では大きな問題となっていた。
【０００３】
これらの問題を解決するため、ブランチング処理前に予め緑色野菜をアルカリ性溶液に浸漬しておき、通常通り沸騰水中でブランチング処理を行い、次いでサイクロデキストリン溶液に浸漬する方法（特許文献１参照）、組織を損傷させた緑色野菜をアルカリ性溶液中に浸漬した後、（１）多価陽イオンを含む溶液への浸漬、（２）４０〜８０℃の温度処理のいずれかを行う方法、又は、（ａ）多価陽イオンを含む溶液への浸漬を行った後に４０〜８０℃の温度処理を行う方法、（ｂ）４０〜８０℃の温度処理を行った後に多価陽イオンを含む溶液への浸漬を行う方法、もしくは（ｃ）４０〜８０℃に調整された多価陽イオンを含む溶液への浸漬を行う方法（特許文献２参照）、緑色野菜をアルカリ性水溶液中で加熱した後に、有機酸またはその塩類を含有する溶液中に浸漬する方法（特許文献３参照）、野菜を加熱する手段と、有機酸塩と食塩からなる安定剤を含む水、温水または熱水のいずれかで処理する手段との結合からなる加熱処理野菜の安定化方法（特許文献４参照）、カルシウム塩と所定の物質を含有するボイル野菜日持向上剤溶液で野菜をボイル処理する方法、またはカルシウム塩と所定の物質を含有するボイル野菜日持向上剤溶液に野菜を浸漬処理後、野菜を取り出し、沸騰水でボイルする方法（特許文献５参照）、卵白ペプタイドを０．０５〜１．０重量％および酢酸ナトリウムを１〜１０重量％含有する溶液にボイル野菜を浸漬させる工程を含む、ボイル野菜の褪色を抑制し、保存性を向上させる方法（特許文献６参照）などが提案されている。
【０００４】
しかし、上記方法では、加熱処理された緑色野菜の緑色の退色と細菌の増殖による腐敗の抑制に関して、必ずしも十分満足できる効果が得られていないのが実状である。
【０００５】
【特許文献１】特開２０００−２７０７６５号公報、２頁右欄４０−４２行
【特許文献２】特開２０００−４８２１号公報、２頁左欄１８−２７行
【特許文献３】特開平１０−２２９８１６号公報
【特許文献４】特開平４−２３９４８号公報
【特許文献５】特開２００１−１１２４１１号公報
【特許文献６】特開２００１−９５４７９号公報、請求項１０
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、加熱処理された緑色野菜の緑色の退色および細菌の増殖による腐敗を抑制するための加工方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、緑色野菜をアルカリ性水溶液に浸漬し、次に野菜を熱水または蒸気中で加熱し、更に野菜を静菌作用を有する物質を含有する水溶液に浸漬するか、または該野菜に静菌作用を有する物質を含有する水溶液を噴霧することにより緑色野菜の緑色の退色および細菌の増殖による腐敗が抑制されることを見出し、この知見に基づいて本発明をなすに至った。
【０００８】
即ち、本発明は、次の〔１〕からなっている。
〔１〕以下の（１）〜（３）の工程を実施することを特徴とする緑色野菜の加工方法。
（１）緑色野菜をアルカリ性水溶液に浸漬する、
（２）（１）の処理を終えた野菜を取り出し、熱水または蒸気中で加熱する、
（３）（２）の処理を終えた野菜を静菌作用を有する物質を含有する水溶液に浸漬するか、または該野菜に静菌作用を有する物質を含有する水溶液を噴霧する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の加工方法により加熱処理された緑色野菜は緑色を保ち、更に、細菌の増殖による腐敗も抑制される。
本発明の加工方法により加熱処理された緑色野菜を配した弁当・惣菜類の日持ちが向上し、廃棄によるコストアップを低減することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明における緑色野菜としては、例えばアスパラガス、いんげんまめ、えだまめ、さやえんどう、スナップえんどう、グリンピース、オクラ、キャベツ、小松菜、しゅんぎく、そらまめ、にがうり、ピーマン、ブロッコリー、ほうれんそう、みつばおよび芽キャベツなどが挙げられる。
【００１１】
本発明で用いられるアルカリ性水溶液としては、液性がアルカリ性を示す水溶液であれば特に制限はなく、具体的にはｐＨ７．５以上、好ましくはｐＨ９〜１１の水溶液が挙げられる。アルカリ性水溶液を調整するためのアルカリとしては、例えば水酸化カリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸カリウムおよびポリリン酸ナトリウムなどが挙げられる。また、クエン酸三カリウム、クエン酸三ナトリウムなどの有機酸のアルカリ金属塩またはアルギニンなどの塩基性アミノ酸類を用いてもよい。
【００１２】
緑色野菜を浸漬する際のアルカリ性水溶液の水温は約０〜３０℃が好ましく、約１５〜２５℃がより好ましい。緑色野菜をアルカリ性水溶液に浸漬する時間は、約５〜６０分間が好ましい。更に、浸漬処理後野菜を取り出し、暫時水切りをするのが好ましい。
【００１３】
浸漬処理の終わった野菜は、次に熱水または蒸気中で加熱される。加熱温度は、常圧下約６０℃以上が好ましく、約８０〜１００℃がより好ましい。加熱時間は、約０．５〜２０分間が好ましく、約１〜１０分間がより好ましい。更に、常圧過熱水蒸気または加圧過熱水蒸気で加熱してもよい。加熱処理後、野菜を直ちに約２０℃以下、好ましくは約１０℃以下の冷却水中または流水中に浸漬して荒熱をとり、その後野菜を取り出し、暫時水切りをするのが好ましい。
【００１４】
本発明において用いられる静菌作用を有する物質としては、例えばしらこたん白抽出物、ペクチン分解物、ε−ポリリシン、リゾチーム、有機酸およびその塩類、アミノ酸、グリセリン脂肪酸エステル、チアミンラウリル硫酸塩などが挙げられる。
【００１５】
有機酸としては、例えばアジピン酸、クエン酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、酒石酸、乳酸、酢酸、フマル酸、リンゴ酸、コハク酸などが挙げられる。また有機酸の塩類としては、上記有機酸のカリウム塩およびナトリウム塩などが挙げられる。これら有機酸およびその塩類は、単独で用いるか、または２種以上の混合物として用いることができるが、好ましくは酢酸ナトリウムである。
【００１６】
アミノ酸としては、例えばグリシン、アラニン、シスチン、スレオニン、バリン、リジンおよびアルギニンなどが挙げられる。これらアミノ酸は、単独で用いるか、または２種以上の混合物として用いることができるが、好ましくはグリシンである。
【００１７】
グリセリン脂肪酸エステルとしては、例えば炭素数８〜１４の飽和脂肪酸をその構成脂肪酸とするグリセリンモノ脂肪酸エステル、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルおよびトリグリセリンモノ脂肪酸エステルなどが挙げられる。前記各エステル中のモノエステル体の含有量はグリセリンモノ脂肪酸エステルでは約９０質量％以上、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルおよびトリグリセリンモノ脂肪酸エステルでは約７０質量％以上であることが好ましい。
【００１８】
静菌作用を有する物質を含有する水溶液中の静菌作用を有する物質の濃度は、約０．１〜１０質量％が好ましく、約０．５〜５質量％がより好ましい。該水溶液の液性は、中性（ｐＨ約６．５〜７．５）または微アルカリ性（ｐＨ約７．５〜９）であることが好ましい。
【００１９】
加熱処理の終わった野菜を浸漬する際の上記水溶液の水温は約０〜３０℃が好ましく、約１５〜２５℃がより好ましい。加熱処理の終わった野菜を上記水溶液に浸漬する時間は、約５〜１２０分間が好ましい。更に、浸漬処理後野菜を取り出し、暫時水切りをするのが好ましい。また、加熱処理の終わった野菜に上記水溶液を噴霧してもよい。野菜に対する該水溶液の噴霧量は野菜の種類によって異なり一様ではないが、野菜の表面全体が濡れる程度の量であることが好ましい。浸漬処理または噴霧処理の終わった野菜の表面に付着している水滴は、無菌の乾燥空気で除去されるのが好ましい。
【実施例】
【００２０】
以下、実施例をもって本発明を具体的に説明する。
【００２１】
（１）茹でグリンピースの作製
［実施例１］
グリンピース約１００ｇを０．０５質量％炭酸ナトリウム水溶液１０００ｍＬ（ｐＨ約１０．９）に約３０分間浸漬した。該水溶液の水温は２０．３℃であった。浸漬後グリンピースを取り出し、約３０分間水切りをし、その後沸騰水中で４分間加熱した。加熱後グリンピースを取り出し、直ちに流水中に浸漬して荒熱をとり、その後グリンピースを取り出し、約３０分間水切りをした。次に、グリンピースを４．５質量％酢酸ナトリウム水溶液（ｐＨ約８．４）に約２０分間浸漬した。該水溶液の水温は２０．１℃であった。浸漬後グリンピースを取り出し、約３０分間水切りをし茹でグリンピース（実施品１）を得た。
【００２２】
［比較例１］
グリンピース約１００ｇを０．０５質量％炭酸ナトリウム水溶液１０００ｍＬ（ｐＨ約１０．９）に約３０分間浸漬した。該水溶液の水温は２０．３℃であった。浸漬後グリンピースを取り出し、約３０分間水切りをし、その後沸騰水中で４分間加熱した。加熱後グリンピースを取り出し、直ちに流水中に浸漬して荒熱をとり、その後グリンピースを取り出し、約３０分間水切りをし茹でグリンピース（比較品１）を得た。
【００２３】
［比較例２］
グリンピース約１００ｇを沸騰水中で４分間加熱した。加熱後グリンピースを取り出し、直ちに流水中に浸漬して荒熱をとり、その後グリンピースを取り出し、約３０分間水切りをした。次に、グリンピースを４．５質量％酢酸ナトリウム水溶液（ｐＨ約８．４）に約２０分間浸漬した。該水溶液の水温は２０．１℃であった。浸漬後グリンピースを取り出し、約３０分間水切りをし茹でグリンピース（比較品２）を得た。
【００２４】
［対照］
グリンピース約１００ｇを沸騰水中で４分間加熱した。加熱後グリンピースを取り出し、直ちに流水中に浸漬して荒熱をとり、その後グリンピースを取り出し、約３０分間水切りをし茹でグリンピース（対照品）を得た。
【００２５】
（２）試験方法
（ａ）茹で直後のグリンピース（実施品１、比較品１および２、対照品）の色調を評価し、次に標準寒天培地を用いたカンテン平板混釈法（３７℃、４８時間）により、一般生菌数を計測した。結果を表２および表３に示した。
【００２６】
［色調の評価方法］
上記で得られた茹でグリンピースの色調を、下記表１に示す評価基準に従い１０名のパネラーで評価試験を行った。結果は１０名の評点の平均値として求め、以下の基準に従って記号化した。
◎：極めて良好    平均値３．５以上
○：良好          平均値２．５〜３．４
△：やや悪い      平均値１．５〜２．４
×：悪い          平均値１．４以下
【００２７】
【表１】
2006296325.tif 000002
【００２８】
［一般生菌数の測定方法］
上記で得られた茹でグリンピース１０ｇを量り滅菌フィルターバッグに入れ、リン酸緩衝液（ｐＨ７．２）９０ｍＬを加え、ストマッカー（Ｌａｂ−Ｂｌｅｎｄｅｒ４００；オルガノ社製）で１分間均質化したものを試料原液とした。試料原液１ｍＬを希釈水９ｍＬに加えて１０倍希釈し、更に必要な希釈試料液が得られるまで１０倍段階希釈を繰り返した。得られた各希釈試料液１ｍＬと５０℃前後の滅菌済み標準寒天培地約１５ｍＬを滅菌プラスチックシャーレに入れて静かに混合し、寒天培地が完全に凝固したらシャーレを倒置して、３７℃で４８時間培養した。培養後、発生した集落数をコロニーカウンターを用いて計測し、定法により、集落数に希釈倍数を乗じて生菌数とした。
【００２９】
（ｂ）残りの茹でグリンピースを滅菌済みポリ袋（１８ｃｍ×３０ｃｍ）に入れ、２５℃の恒温器に保存した。２４時間後および４８時間後にポリ袋から無菌的に茹でグリンピースを取りだし、前記方法に基づいてその色調を評価し、次に一般生菌数を計測した。結果を表２および表３に示した。
【００３０】
【表２】
2006296325.tif 000003
【００３１】
【表３】
2006296325.tif 000004
【００３２】
本発明の方法で加工した茹でグリンピース（実施品１）は、２５℃で４８時間保存後においても緑色が濃く残っており、衛生的にも十分満足できるものである。一方比較品１および２は、緑色の退色または細菌の増殖による腐敗のいずれかが発生し、商品価値が大きく損なわれるものであった。
【産業上の利用可能性】
【００３３】
本発明の加工方法により加熱処理された緑色野菜は、弁当・惣菜類のいわゆる中食に利用される。