(57)【要約】【課題】常温で長期保存できる昆布ペーストを、手間をかけずに低コストでつくる。【解決手段】食酢溶液に浸漬した昆布を、グリシン水溶液で膨潤させたのち、裏漉ししたものを容器に充填して密封する。グリシン水溶液のグリシン濃度は１０〜３０重量％とし、食酢溶液の酸度調整によって、昆布ペーストのＰＨを４以下に調整する。グリシン水溶液で膨潤させる時の温度は６０〜８０℃に設定する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
食酢溶液に浸漬した昆布を、グリシン水溶液で膨潤させたのち、裏漉ししたものを容器に充填して密封することを特徴とする昆布ペーストの製造方法。
【請求項２】
グリシン水溶液のグリシン濃度が、１０〜３０重量％であり、
食酢溶液の酸度調整によって、昆布ペーストのＰＨが４以下に調整されている請求項１記載の昆布ペーストの製造方法。
【請求項３】
グリシン水溶液で膨潤させる時の温度が、６０〜８０℃に設定されている請求項２記載の昆布ペーストの製造方法。
【請求項４】
５０℃以上の温度を維持したままで容器に充填する請求項３記載の昆布ペーストの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、昆布ペーストの製造方法に関し、とくに常温でも長期保存できる昆布ペーストの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、食用される昆布の多くは味付け昆布や佃煮など昆布と判る状態で利用されるため、昆布の色や形は商品価値を決めるうえで重要な要素となっている。そのため、昆布は、規格に基づき産地や形、色などで等級別に細かく分類されており、例えば枯葉や赤葉、虫食い葉などの区分に属する昆布では、成分に違いはなくても飼料向けにされたり、廃棄処理されるものがある。しかし、このような昆布にも、ミネラルやアルギン酸、食物繊維などの有効成分が含まれていることから、ペースト状に加工すれば利用価値は高く、とくに加工食品向けの素材に好適と考えられる。
【０００３】
昆布などの海藻をペースト状に加工する方法はこれまでにもいくつか提案されている。例えば、圧力釜で加圧加熱した昆布を磨砕機でペースト状にする方法（特許文献１）や、熱湯で煮沸した生昆布をいったん冷凍し、アルカリイオン水中で解凍したのち磨砕機でペースト状にする方法（特許文献２）、水で膨潤させた海藻に縮合リン酸塩を添加して、攪拌する方法（特許文献３）などがある。また、本発明に関し、グリシン水溶液に浸漬して昆布を軟化させる方法は、特許文献４に公知である。前処理として昆布を酢酸溶液に浸漬することは特許文献５に公知である。
【０００４】
【特許文献１】特開平６−１８１７２２号公報
【特許文献２】特開平７−２５０６５４号公報
【特許文献３】特開平９−２７１３３１号公報
【特許文献４】特開昭５１−７６４５４号公報
【特許文献５】特開昭５３−４１４５３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献３の方法では添加物を用いているのに対し、特許文献１や特許文献２の方法では、昆布だけを用いてペースト状に加工し、添加物が一切含まれていないことから品質面で優れてはいる。しかし、昆布をペースト状にするのに手間が掛かりすぎて製造コストが高くつくため、実用化には難がある。とくに、昆布をそのまま処理するだけであるから、色素を添加しなければ見た目に悪く、黄白色に変色した色の悪い昆布を利用できない不利がある。
【０００６】
できた昆布ペーストを直ぐに食用に供する場合は問題ないが、例えば加工食品向けの素材に用いる場合などは、生産性が悪くなるため、その都度昆布ペーストはつくれない。つまり、昆布ペーストの商品特性上、必要量の昆布ペーストをいつでも利用できるようにすることが好ましい。しかし、昆布ペーストは水分が多く栄養分に富むため、腐敗や変質がし易く、そのままでは長期保存できない。冷凍や冷蔵下で保存することも考えられるが、流通手段や保存場所などの問題があって実用化は困難である。
【０００７】
本発明の目的は、複雑な工程が不要で手間を掛けずに低コストでつくることができる昆布ペーストの製造方法を提供することにある。多少色の悪い昆布であっても、見た目や風味に優れる昆布ペーストをつくることができる製造方法を提供することにある。常温で長期保存でき、加工食品などの素材に好適な昆布ペーストの製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明にかかる昆布ペーストの製造方法は、食酢溶液に浸漬した昆布を、グリシン水溶液で膨潤させたのち、裏漉ししたものを容器に充填して密封することを特徴とする。
【０００９】
具体的には、グリシン水溶液のグリシン濃度は１０〜３０重量％であり、食酢溶液の酸度調整によって、昆布ペーストのＰＨは４以下に調整することができる。グリシン水溶液で膨潤させる時の温度は６０〜８０℃に設定することができる。５０℃以上の温度を維持したままで容器に充填するようにしてもよい。
【００１０】
ここでの昆布は乾燥昆布に限らず、生昆布も含む。裏漉しとは、目開きの細かい金属網などを通過させることによって対象（昆布）を細かくする概念であり、篩状の調理器具の外底に対象をのせてつぶして細かくする狭義の概念には限られない。容器は袋や瓶などが好適に使用できるが、ここでは限定しない。
【発明の効果】
【００１１】
本発明にかかる製造方法によれば、食酢溶液には殺菌効果があるため、食酢溶液に浸漬することで、昆布に付着した細菌を殺菌できる。前もって昆布を食酢溶液に浸漬することで、グリシン水溶液が昆布の中心まで染み込みやすくなり、昆布の膨潤を促進させることができる。グリシン水溶液で膨潤させた昆布は簡単に磨り潰すことができるため、磨砕機などを用いなくても、例えば手作業で裏漉しするだけの簡単な作業で昆布をまるごとペースト状に加工することができる。グリシンは甘味を呈するアミノ酸の一種で、食品添加物として広く一般に用いられている。そのグリシンの添加によって昆布の旨味を増強し、昆布ペーストの風味を調整することができる。
【００１２】
グリシン水溶液のグリシン濃度を１０〜３０重量％に設定することで、昆布を効率よく膨潤させることができる。すなわち、１０重量％より少ないと処理に時間を要し、３０重量％より多いと過剰添加となるからである。比較的多量のグリシンを添加するのは、グリシンが備える静菌作用を有効利用するためであり、腐敗を抑制して昆布ペーストの保存性を向上させることができる。さらに、食酢溶液の酸度調整によって、昆布ペーストのＰＨを４以下に調整することで大腸菌など一般細菌の増殖をよく抑制できるので、手間を掛けずに腐敗をいっそう確実に防止できる。この点、ペースト状にして成分を均一にしてあるので、成分がばらついて部分的な腐敗を生じるおそれもない。
【００１３】
昆布をグリシン水溶液で膨潤させる時の温度が６０〜８０℃に設定されていると、昆布の膨潤を促進して短時間で処理できる。加熱によってグリシンが糖と反応して褐変が進み、昆布本来の色に近いあめ茶色に変化するため、多少黄白色が濃い昆布も使用できる。すなわち、本発明においてグリシンは、ペースト処理の容易化、風味調整、静菌作用、および褐変促進の４つの作用を果たしている。６０℃以上に加熱することで、グリシンの添加やＰＨを４以下にすることだけでは増殖が抑えられないカビ・酵母を効果的に死滅させることができ、それだけ保存性を向上できる。
【００１４】
５０℃以上の温度を維持したままで容器に充填、密封すれば、容器内のカビ・酵母も殺菌できるため、グリシンおよびＰＨによる静菌効果と相俟って常温で長期間保存でき、極めて使い勝手のよい、加工食品の素材などに好適な昆布ペーストをつくることができる。とくに、グリシン水溶液で膨潤させた昆布は、力をかけずに簡単に裏漉しでき、短時間でペースト状にできることから、そのまま裏漉しすれば５０℃以上の温度を維持して充填できるので、加熱殺菌しなくて済む分製造コストを少なくできる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
図１に、本発明にかかる昆布ペーストの製造フローを示す。原料に使用する昆布は、乾燥昆布でも生昆布でもよい。とくに形状や色も問わず、昆布製品の加工時に生じた昆布片や、黄白色の混じった等級の低い昆布も使用できる。ここでは、これまで廃棄していた黄白色が混じる乾燥昆布を使用した例を示す。
【００１６】
使用する昆布の表面に付着した汚れを軽く水洗いして除去する。汚れを除去した昆布を食酢溶液に浸漬する。食酢溶液は、水に食酢を添加して酸度を調整したものである。ここでは酸度を９度に調整した。なお、食酢の種類については、一般に使用されているものの中から適宜選定できる。本工程は、食酢溶液の殺菌効果によって腐敗の心配がないため、とくに厳密に温度、時間を管理する必要はない。常温下で３〜９時間浸漬すれば足り、ここでは前日に浸漬して常温下に放置したものを使用した。
【００１７】
食酢溶液から昆布だけを引き上げて、細かく切断する。グリシン水溶液の浸透をよくし、その後の作業をし易くするためである。なお、本工程は補助的なものであるから、製造工程から省くことができる。
【００１８】
次に、細断した昆布は、６０〜８０℃の温度に設定したグリシン水溶液に浸漬してゲル状に膨潤するまで加熱状態を保持する。グリシン水溶液の濃度は１０〜３０重量％に調整する。ここでは２０重量％とした。グリシンには、市販の食品添加物の一般品が使用できる。１０重量％以上のグリシン濃度では、常温で溶解し難いため、グリシン水溶液は前もって加熱してグリシンを完全に溶解させておく。グリシン水溶液は、その全部が膨潤した昆布に含まれるよう処理するのが好ましい。比較的高価なグリシンが残ればそれだけ無駄になるし、含量が異なれば風味に影響するからである。ここでは、試験的に７０℃に温調したグリシン水溶液３０００ccに対し、４００ｇの昆布を加えて処理した。この条件であれば、約３時間で昆布はグリシン水溶液のほとんどを吸収して膨潤し、ゲル状になった。処理後の昆布は、褐変によってあめ茶色に変化した。
【００１９】
ゲル状になった昆布は、例えば図２に示す一般の裏漉し機を用いてペースト状に裏漉しする。裏漉し機は、目開きが細かい金属製網１と、その上面に押し付けられた状態で、モーター２の駆動力で回転するプロペラ状のゴム製へら３とを備えている。グリシン水溶液を多量に含んで膨潤したゲル状の昆布は、強く押し潰さなくても簡単に裏漉しできるようになっているので、ゴム製へら３を回転させながら、金属製網１上にゲル状の昆布を投入すれば、短時間で多量の昆布を裏漉しできる。金属製網１の目開きは、求めるペーストの物性に応じて適宜選択できる。最終的に得られた昆布ペーストの水分は約７３％であり、ＰＨは3.９であった。
【００２０】
裏漉ししてできた昆布ペーストは、直ちに容器に所定量ずつ充填して密封する。その際、昆布ペーストの温度は５０℃を下回らないようにする。充填時に混入するカビ、酵母を殺菌するためである。ここでは、ヒートシール性のあるプラスチック製の袋に約１００ｇずつ分注し、すばやくヒートシールして密封した。こうしてできた袋入りの昆布ペーストは常温下で保存しても腐敗せず、一定品質を長期間維持できた。かかる製法でつくられる昆布ペーストは、物流や保管に便利で、必要な時に必要なだけ使用できる。風味的にも昆布を丸ごと含み、旨味を増強してあるので、加工食品向けの素材に好適である。
【００２１】
いったん昆布ペーストをつくっておいて、昆布ペーストを容器に充填した後に加熱殺菌するようにしてもよい。また、カビ・酵母混入のおそれのない清浄な環境下であれば、５０℃以下で昆布ペーストを容器に充填、密封することができる。液だれを好まない加工食品向けには、裏漉し後に、できた昆布ペーストを練る工程を設けてもよい。この場合、グリシンがアルギン酸の粘りを増強するためと思われるが、軽度の練り操作で昆布ペーストに液だれしない粘りのある物性を付与することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２２】
【図１】昆布ペーストの製造方法を示すフローチャート
【図２】裏漉し機を示す断側面図
【符号の説明】
【００２３】
１  金属製網
２  モーター
３  ゴム製へら
【図１】
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【図２】
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