(57)【要約】【課題】従来の豆腐に較べてにがりによる風味の低減を抑え、しかも型くずれの生じない豆腐を得ることができ、食感がまろやかで、舌触りの滑らかさに加えて、コラーゲンにより栄養価が高くなるというきわめて相乗効果の高い豆腐を実現する。【解決手段】糖度がＢｒｉｘ１２％以上の豆乳に、コラーゲン入り豆腐３の全体量に対して、にがりを０．０３重量％以下、寒天を１．５重量％以下、及びコラーゲンをコラーゲン入り豆腐の最終製品濃度１０００ｍｇ／１００ｇ〜５０００ｍｇ／１００ｇを加えて固めてコラーゲン入り豆腐３を構成する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆乳の凝固に使用するにがりの量を低減化し、凝固力を補うために前記豆乳に増粘多糖
類とコラーゲンを加えて成るものであることを特徴とするコラーゲン入り豆腐。
【請求項２】
前記増粘多糖類は、寒天、アルギン酸ナトリウム、ウェランガム、ペクチン、グアガム
、ローカストビーンガム、タマリンドガム、キサンタンガム、カードラン、ジェランガム、及びカラギナンからなる群より選ばれた１又は２以上であることを特徴とする請求項１に記載のコラーゲン入り豆腐。
【請求項３】
豆乳に、コラーゲン入り豆腐の全体量に対して、にがりを０．０３重量％以下、寒天を
１．５重量％以下、及びコラーゲンをコラーゲン入り豆腐の最終製品濃度１０００ｍｇ／
１００ｇ〜５０００ｍｇ／１００ｇを加えて固めて成るものであることを特徴とするコラ
ーゲン入り豆腐。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、豆腐食品に関し、特に、豆乳の凝固のために使用するにがりの量を少なくして、寒天などの増粘多糖類とコラーゲンを添加したコラーゲン入り豆腐に関する。
【背景技術】
【０００２】
豆腐は、日本の伝統的な食品であり、しかも健康食品として注目されているが、一方で
はその味がある程度決まっており多様性がないということで、その消費量も限界がある。
そこで、栄養成分を加えたり、嗜好性の食感、食味を多様化する等のいろいろな工夫がな
された豆腐の開発が行われている。
【０００３】
例えば、表面が加熱硬化した豆腐類素材がさらに飴膜に被包されてなる豆腐類食品が提
案されている（特許文献１参照）。又、常法により調整した豆乳に真珠の粉末を調整した
ものを混合することにより、カルシウム成分を良好に摂取することのできる健康に好まし
い豆腐なども提案されている（特許文献２参照）。
【特許文献１】実公平４−２０２２７号公報
【特許文献２】特開２００３−１８９８１４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
上記のように豆腐について、栄養成分を加えたり、嗜好性の食感、食味を多様化する等
いろいろな工夫がなされているが、いずれにしろ、豆腐の固有の問題として、大豆由来の
豆乳に、にがりを加えて凝固させるので、にがりに起因する風味がどうしても残り、また
、なめらかさが不足する等、食感上の問題もある。
【０００５】
そこで、にがりに起因する風味を抑えるために、豆乳の凝固に使用するにがりの量を低
減化すると、豆腐の型くずれという問題が生じてしまう。
【０００６】
この発明は、上記従来の豆腐に固有の基本的な問題を解決することを目的とするものであり、その具体的な課題は、豆腐固有のにがりに起因する風味をより少なくし、型くずれの生じない、しかも、まろやかで、舌触りがなめらかで、栄養価の高い豆腐を実現することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
この発明は上記課題を解決するために、豆乳の凝固に使用するにがりの量を低減化し、凝固力を補うために前記豆乳に増粘多糖類とコラーゲンを加えて成るものであることを特徴とするコラーゲン入り豆腐としたのである。
【０００８】
前記増粘多糖類としては、寒天、アルギン酸ナトリウム、ウェランガム、ペクチン、グ
アガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、キサンタンガム、カードラン、ジェラ
ンガム、及びカラギナンからなる群より選ばれた１又は２以上のものが使用されるが、こ
れらに限定されるものではない。
【０００９】
さらに、この発明は上記課題を解決するために、豆乳に、コラーゲン入り豆腐の全体量に対して、にがりを０．０３重量％以下、寒天を１．５重量％以下、及びコラーゲンをコラーゲン入り豆腐の最終製品濃度１０００ｍｇ／１００ｇ〜５０００ｍｇ／１００ｇを加えて固めて成るものであることを特徴とするコラーゲン入り豆腐としたのである。
【発明の効果】
【００１０】
この発明によれば、従来の豆腐に較べてにがりによる風味の低減を抑えることができ、しかも型くずれの生じない豆腐を得ることができる。
【００１１】
さらに、この発明によれば、にがりを少なくし、凝固力を補うために寒天などの増粘多糖類を加えるとともに、コラーゲンを加えたので、寒天の粒状の固まりを防止することができ、寒天によるまろやかさ、舌触りの滑らかさに加えて、コラーゲンにより栄養価が高くなるというきわめて相乗効果の高い豆腐を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
この発明に係るコラーゲン入り豆腐を実施するための最良の形態及びその実施例を以下に説明する。
【００１３】
上記のとおり、従来、豆腐の嗜好的な風味を増し、又栄養価を高めるために、いろいろ
な添加物を加えることが行われている。しかし、基本的には、豆腐につきもののにがりに
起因する風味は消失しない。
【００１４】
そこで、豆腐のにがりによる風味をより少なくするためには、豆乳の凝固に使用するに
がりの量を少なくすることが考えられる。しかし、にがりの量を少なくすると、凝固力が
低減し、豆腐の型くずれが生じるという問題が生じる。
【００１５】
このような問題を解決するために、本発明者は、豆乳に加えるにがりの量を少なくして寒天の粉末を加えて混合し凝固させてみた。このようにして得られた寒天入り豆腐を図１（ａ）に示す。この寒天のみ加えられた豆腐１は、若干、凝固の効果があるが、寒天自体が、図１（ａ）に示すように粒状の固まり２として固まってしまい、豆腐としての食感、舌触り、風味などが低下するという問題が生じる。
【００１６】
本発明者は、にがりの風味を抑えるために、にがりの量を少なくし、寒天を使用して凝
固力を補強することで型くずれをなくし、しかも寒天が粒状に固まることがない食感にす
ぐれた豆腐の開発に鋭意取り組んできたところ、次のような画期的な知見を得た。
【００１７】
即ち、豆乳に加えるにがりの量を少なくし、その代わりに豆乳に寒天を混合しても、寒天が粒状に固まってしまうが、寒天とともにコラーゲンを加えると、このような粒状の固まりの発生を抑えることができ、豆乳が豆腐として凝固して、型くずれが生じることがなくなるという知見を得た。
【００１８】
要するに、豆乳の凝固力を補強するために、寒天とともにコラーゲンが添加されている
という知見であり、この知見は、従来、開発されている豆腐食品のいずれにも見当たらな
い、きわめてユニークかつ新規な点である。
【００１９】
なお、ここでの「発明を実施するための最良の形態」としては、寒天とともにコラーゲ
ンが添加されて成る豆腐を説明するが、寒天については、寒天に限らず、増粘多糖類であ
れば良く、たとえば、寒天以外の増粘多糖類としては、アルギン酸ナトリウム、ウェラン
ガム、カンキツ類やリンゴなどに由来するペクチン、マメ科の植物の実から抽出したグア
ガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、微生物が生成するキサンタンガム、カー
ドラン、ジェランガム、寒天同様に海草由来のカラギナンなどが挙げられるが、これらに限定されるものではない。これら寒天以外の増粘多糖類でも、豆乳にコラーゲンとともに加えると同様の効果が生じる。
【００２０】
そして、豆乳にコラーゲンとともに加える場合は、寒天、アルギン酸ナトリウム、ウェ
ランガム、ペクチン、グアガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、キサンタンガ
ム、カードラン、ジェランガム、及びカラギナンからなる群より選ばれた１つでもよいが
、２以上を組み合わせて加えてもよい。
【００２１】
この発明に係るコラーゲン入り豆腐は、このような知見に基づいて想到したものであり、豆乳の凝固に使用するにがりの量を少なくし、これにより低下する凝固力を補うために、寒天を使用し、さらに、寒天のみでは粒状の固まりが出来るため、これを無くすために、更に、一定濃度以上（一製品当たり、１０００ｍｇ／１００ｇ〜５０００ｍｇ／１００ｇ）のコラーゲンを、豆乳に混ぜて凝固させたものである。
【００２２】
このようにすることで、この発明に係るコラーゲン入り豆腐３は、図１（ｂ）に示すように、寒天が豆腐内において粒状に固まることなく、全体に均一の濃度で分散して溶け、さらに、コラーゲンが含まれる構成となる。
【００２３】
この結果、豆腐につきもののにがりの風味をより少なくすることができるだけでなく、
食感がまろやかで、舌触りの滑らかな豆腐となり、大豆タンパク質やイソフラボンなどの
大豆由来成分とともに、コラーゲンを同時に摂取することも可能となり、きわめて栄養価
の高い豆腐食品を実現することが可能となった。
【実施例】
【００２４】
この発明に係るコラーゲン入り豆腐の実施例を説明する。この発明に係るコラーゲン入り豆腐は、次のようにして製造される。大豆より豆乳を作り、この豆乳（糖度：Brix１２％以上）に、従来の豆腐より少ないにがり（最終製品全体量に対して０．０３重量％以下）を加え、そして、寒天粉末（最終製品全体量に対して１．５重量％以下）とコラーゲン（最終製品濃度２０００ｍｇ／１００ｇ）を加えて固めた。
【００２５】
（官能試験）
この発明の上記実施例に係るコラーゲン入り豆腐の効果を実証するために、このコラーゲン入り豆腐と、次の比較例１及び比較例２とを対比して官能試験を行った。以下、この官能試験について説明する。
【００２６】
比較例１：
実施例１では、従来の豆腐より少ないにがり、寒天及びコラーゲンからなるが、比較例
１の豆腐は、従来の豆腐より少ないにがり、寒天及びコラーゲンからなるものではなく、
実施例１と同じ豆乳に従来量のにがり（最終製品全体量に対して０．３重量％以下）を加
えたものであり、その製造方法は実施例１と全く同様である。
【００２７】
比較例２：
比較例２の豆腐は、寒天を添加しない以外は、その組成及び製造方法も実施例１と全く同じ豆腐である。要するに、比較例２の豆腐は、実施例１と同じ豆乳に、従来の豆腐より少ないにがり（最終製品全体量に対して０．０３重量％以下）を加え、そして、コラーゲン（最終製品濃度２０００ｍｇ／１００ｇ）を加えて固めたものである。
【００２８】
官能試験では、評価者１０人が、それぞれ実施例１、比較例１及び比較例２の豆腐商品
を食して、「まろやかさ」（官能試験Ａ）と「なめらかさ」（官能試験Ｂ）の観点から官
能検査を行い、各商品に対する評点の平均点で総合評価（官能試験Ｃ）した。評価点は、
１０点が最高に好ましい評価である。下記の表１は、官能試験結果を示すものである。
【００２９】
【表１】
2006217802.tif 000003
【００３０】
この官能試験の評価結果によると、実施例１については、総合評価において、全員が、
満点の１０点の評価を与えたが、比較例１では、４点、比較例２では、８点と低い点数と
なった。これにより、実施例１のコラーゲン入りの豆腐の食感は、従来の豆腐や単に寒天
を加えたものに較べてすぐれていることが実証できた。
【００３１】
以上、本発明に係るコラーゲン入り豆腐を実施するための最良の形態を実施例に基づい
て説明したが、この発明はこのような実施例に限定されるものではなく、特許請求の範囲に記載された技術的事項の範囲内でいろいろな実施例があることは言うまでもない。
【産業上の利用可能性】
【００３２】
以上の構成である本発明に係るコラーゲン入り豆腐は、豆腐固有のにがりによる風味の
低減をより少なくし、型くずれの生じない、しかも、まろやかで、舌触りの滑らかで、栄
養価の高い豆腐であるから、通常の食事において食する豆腐としての利用はもちろんのこ
と、特に、成人のための健康食品として、また食しやすく栄養価が高いので、高齢者や幼
児用の豆腐食品として、適している。
【図面の簡単な説明】
【００３３】
【図１】（ａ）は豆乳に寒天のみを添加した場合に寒天が粒状に固まってしまった豆腐を説明する図であり、（ｂ）はこの発明のコラーゲン入り豆腐を示す図である。
【符号の説明】
【００３４】
１  寒天のみ加えられた豆腐
２  寒天の粒状の固まり
３  コラーゲン入り豆腐
【図１】
2006217802.tif 000004