(57)【要約】【課題】容器詰め食品の加熱殺菌後に生じる褐変の原因となる細菌を簡易かつ迅速に検出分離する方法および培地を提供する。【解決手段】ＰＧＧ寒天培地を滅菌後、検出対象細菌の培養を開始する前に抗真菌剤をＰＧＧ寒天培地に添加することを特徴とする褐変原因菌検出方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ＰＧＧ寒天培地を滅菌後、検出対象細菌の培養を開始する前に抗真菌剤を該ＰＧＧ寒天培地に添加することを特徴とする褐変原因菌検出方法。
【請求項２】
該抗真菌剤はナイスタチンであることを特徴とする請求項１記載の褐変原因菌検出方法。
【請求項３】
ＰＧＧ寒天培地に抗真菌剤を添加してなることを特徴とする褐変原因菌検出用培地。
【請求項４】
該抗真菌剤はナイスタチンであることを特徴とする請求項１記載の褐変原因菌検出用培地。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、缶詰め等容器詰め食品の加熱殺菌後に生じる褐変の原因となる細菌を簡易かつ迅速に検出分離する方法およびこの方法に使用される培地に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来容器詰め食品の加熱殺菌後に生じる褐変の原因となる細菌を検出するためグルコース、グルタミン酸ナトリウム、ペプトンおよび寒天を主成分とする公知のＰＧＧ寒天培地が使用されている。しかし、内容物が果肉等の場合は、容器詰め食品の加熱殺菌後に褐変を生じる内容物はカビ、酵母等の真菌、特に酵母によってかなり汚染されているため、褐変原因菌を培養によって増殖しようとしても、酵母やカビが競合して増殖するため褐変原因菌の増殖が抑制され、褐変原因菌を分離することが極めて困難であり、その菌数を測定することはほとんど不可能であった。またＰＧＧ寒天培地に変えてＳＭＡ培地等他の培地を使用しても、同じ理由により褐変原因菌のみを増殖させ分離することは極めて困難であった。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明は、従来のＰＧＧ寒天培地を使用する方法による褐変原因菌検出方法における上記問題点にかんがみなされたものであって、内容物である食品が酵母やカビ等の真菌によって汚染されている場合であっても、容器詰め食品の加熱殺菌後に生じる褐変の原因となる細菌を簡易かつ迅速に検出分離する方法およびこの方法に使用される培地を提供しようとするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
上記本発明の課題を解決する褐変原因菌検出方法は、ＰＧＧ寒天培地を滅菌後、検出対象細菌の培養を開始する前に抗真菌剤を該ＰＧＧ寒天培地に添加することを特徴とするものである。  
また、この方法に使用する培地は、ＰＧＧ寒天培地に抗真菌剤を添加してなることを特徴とする。  
本発明の１実施態様として、抗真菌剤としてナイスタチンを使用することが好適である。
【発明の効果】
【０００５】
本発明によれば、ＰＧＧ寒天培地を滅菌後、検出対象細菌の培養を開始する前にナイスタチン等の抗真菌剤をＰＧＧ寒天培地に添加することにより、検出対象細菌の増殖を阻害する酵母、カビ等の真菌を有意に低減させ、検出対象細菌のみを充分に増殖させ、分離し、菌数を測定することができる。
【０００６】
また、本発明によれば、既存のＰＧＧ寒天培地を利用することができるので、褐変原因菌の検出のために特別の培地を調製する必要がなく、工程上も、ＰＧＧ寒天培地の滅菌後、検出対象細菌の培養を開始する前に抗真菌剤を添加するのみの操作ですむので、極めて簡単な工程の付加ですみ、迅速に細菌の培養、検出を行うことができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
以下本発明の実施の形態について説明する。  
本発明にかかる褐変原因菌検出方法において使用される培地としては、グルコース、グルタミン酸ナトリウム、ペプトンおよび寒天を主成分とするＰＧＧ寒天培地にイーストエクストラクトを加えた新規な培地を使用することができる。このようなＰＧＧ寒天培地の組成の１例として、グルコース５％、グルタミン酸ナトリウム５％、寒天１％、ペプトン１％、イーストエクストラクト０．５％、塩化ナトリウム０．５％を含有するものを挙げることができる。
【０００８】
本発明の方法の検出対象となる褐変原因菌としては、たとえばGluconobactor oxydans、Enterobactor intermidius、Ewingella Americana、Tatmella ptyseous、Rahnella aquatilisを挙げることができるが、ごれに限定されるものではない。
【０００９】
本発明の方法において使用する抗真菌剤としては、抗真菌作用を有するといわれる種々の物質について実験と研究を重ねた結果、Streptomyces nourseiによって産生されるポリエン抗生物質であるナイスタチン（Nystatin）が真菌増殖抑制力が特に強く、本発明の方法にとってもっとも好適な抗真菌剤であることが判明した。抗真菌剤としては、ナイスタチンのほかアンホテリシン（Amphotericin）、クロトリマゾール（Clotrimazole）,ミコナゾール（Miconazole）、フルシトシン（Flucytosine）等他の抗生物質を使用することもできるが、真菌増殖抑制力はナイスタチンには及ばない。ナイスタチンの添加量は３ｐｐｍ〜１０ｐｐｍが好ましい量である。添加量が３ｐｐｍ未満では充分な真菌増殖抑制効果が得られず、また添加量が１０ｐｐｍを超えても効果は変わらないので不必要である。
【００１０】
本発明の方法においては、ＰＧＧ寒天培地をオートクレーブ等を用いて加熱滅菌した後、検出対象である褐変原因菌を培地に接種する前に抗真菌剤を無菌的に培地に添加する。抗真菌剤を培地への添加は、液体培地に抗真菌剤を混釈することによって行う。すなわち、液状の培地に、ある程度冷ましてから抗真菌剤を混釈した後、平板培地の場合は寒天が固まる前にシャーレに流し込む。液体培地の場合は冷めてから液体に混釈して使用する。また、抗真菌剤の溶液を培地の表面に散布する等他の方法を使用することもできる。
【００１１】
抗真菌剤の培地への添加後、検出対象の褐変原因菌を培地に接種し、培養することにより、酵母、カビ等の真菌の増殖を抑制しつつ目的の菌を増殖し、分離し、菌数を測定する。
【実施例】
【００１２】
以下本発明の１実施例について説明する。  
ＰＧＧ寒天培地（グルコース５％、グルタミン酸ナトリウム５％、寒天１％、ペプトン１％、イーストエクストラクト０．５％、塩化ナトリウム０．５％）をオートクレーブを用いて温度1２１℃、１５分、圧力０．１０４ＭＰａで滅菌後、培地表面に無菌的にナイスタチンを５ｐｐｍ添加した。次いで褐変原因菌としてGluconobactor oxydansおよびEnterobactor intermidius（１０９ＣＦＵ/ｍｌ）、酵母（１０８ＣＦＵ/ｍｌ）およびカビ（１０７ＣＦＵ/ｍｌ）をそれぞれ接種し、増殖を行った。その結果は次表１に示すとおりである。なお、対照は、ナイスタチンを含まない上記組成のＰＧＧ寒天培地に上記と同一量の褐変原因菌、酵母およびカビを接種したものである。
【表１】
2006296415.tif 000002
【００１３】
表１の結果から明らかなように、対照培地においては、褐変原因菌も増殖しているが、それ以上に酵母の増殖が著しく、褐変原因菌を分離して検出することが困難であった。これに対してナイスタチンを添加したＰＧＧ寒天培地においては、酵母とカビはまったく存在せず、褐変原因菌のみを増殖させ、検出することができ、菌数を数えることができた。