(57)【要約】  【課題】紅芋の自然な形態を維持可能な紅芋スイートポテトの製造方法に関し、紅芋においても焼き芋皮つきの高品質のスイートポテトを実現する。  【解決手段】丸ごとの紅芋をオーブンで焼いてから分割し、かつ土台となる表層部分と中身部分とを分離し、中身部分を餡状に調整してから、前記の分離された表層土台に戻してなる紅芋スイートポテトを製造する際のオーブン加熱条件が、１０５±５℃で加熱する第１工程と、その後に１３０±５℃で加熱する第２工程と、その後に１５０±５℃で加熱する第３工程とを含むことを特徴とする。【選択図】          図３
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
丸ごとの紅芋をオーブンで焼く際に、第１工程は１０５±５℃で加熱し、その後の第２工程は１３０±５℃で加熱し、その後の第３工程は１５０±５℃で加熱してから、土台となる表層部分と中身部分とを分離し、中身部分を餡状に調整してから、前記分離がされた表層土台に戻してなることを特徴とする紅芋スイートポテト。
【請求項２】
丸ごとの紅芋をオーブンで焼いてから分割し、かつ土台となる表層部分と中身部分とを分離し、中身部分を餡状に調整してから、前記分離がされた表層土台に戻してなる紅芋スイートポテトを製造する際のオーブン加熱条件が、
１０５±５℃で加熱する第１工程と、その後に１３０±５℃で加熱する第２工程と、その後に１５０±５℃で加熱する第３工程とを含むことを特徴とする紅芋スイートポテトの製造方法。
【請求項３】
前記の第１工程は６５±５分、第２工程は２０±５分、第３工程は１５±５分とすることを特徴とする請求項２に記載の紅芋スイートポテトの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、紅芋の自然な形態を維持可能な紅芋スイートポテトとその製造方法に関する。主として沖縄地方に産出する紅芋は、色は本土産のムラサキイモと同様に紫色をしているが、本土のムラサキイモよりもポリフェノールの含有量が多いとして、人気を呼んでいる。
【背景技術】
【０００２】
特開平６−62787 には、焼き芋様の繊維感を有する身と、焼き芋様の色と匂いを有する皮とを備えた焼き芋様食品とその製造が提案されている。すなわち、甘藷の身を蒸煮又は焙焼して練り、かつ澱粉などを添加して芋の形に整形してから、１８０〜２００℃のサラダ油に瞬間的に浸漬して熱処理すると、皮が形成される。同時にカラメル化が起こり、焼き芋の皮に似た色が固定され、カラメル臭が付与される、という。
【０００３】
また、特開2003−70440 には、着色料を避けて焼き芋風の外観を整えるようにするため、イモペーストに疑似外皮を設けて外観及び香りが焼き芋風になるサツマイモ加工食品を提供することが提案されている。この場合は、イモペーストで成型した成型イモの表面に乾燥紫イモの粉体化した紫色パウダを付着して外層を形成し、この外層を焙焼して成型イモ表面と不連続に密着する焼きイモ風の疑似外皮を形成したサツマイモ加工食品にするという。
【０００４】
また、特開2004−16174 には、焼き芋様の外観を有し、味、食感も焼き芋に近い焼き芋類似加工食品の製造方法が提案されている。この製法は、加熱クッキング処理したしたさつまいも、砂糖、およびさつまいもパウダーを練って混練物を得る工程、混練物をさつまいも型に整形する工程、さつまいも型の製品の表面に、ムラサキイモパウダーを付着させる工程、およびムラサキイモパウダーを付着した製品を、加熱することにより皮膜を形成する工程、を包含する方法である。
【特許文献１】特開平６−62787
【特許文献２】特開2003−70440
【特許文献３】特開2004−16174
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１のような製法は、焼き芋の皮に似せた疑似焼き芋が製造できるだけであって、「焼き芋」とは言えない。特許文献２、３の場合は、紫焼き芋風に製造できるが、この場合も「焼き芋」の実物ではない。しかも、乾燥紫イモの粉体化した紫色パウダを付着させて加熱することで疑似の外皮を形成するので、実物の焼き芋と違って、商品価値は劣る。一方、通常のサツマイモを用いて、焼き芋の外皮を用いてスイートポテトを製造する方法も提案されているが、紅芋の場合は、通常のサツマイモや本土の紫芋と違って甘味成分やポリフェノールなどの含有量か多く、外皮部分の特性も全く異なるため、通常のサツマイモや本土の紫芋の製法では破損したり炭化し易く、自然で高品質の焼き芋スイートポテトが実現できない。
【０００６】
本発明の技術的課題は、このような問題に着目し、紅芋においても焼き芋皮つきの高品質のスイートポテトを実現可能とすることにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の技術的課題は次のような手段によって解決される。請求項１は、丸ごとの紅芋をオーブンで焼く際に、第１工程は１０５±５℃で加熱し、その後の第２工程は１３０±５℃で加熱し、その後の第３工程は１５０±５℃で加熱してから、土台となる表層部分と中身部分とを分離し、中身部分を餡状に調整してから、前記の分離された表層部土台に戻してなることを特徴とする紅芋スイートポテトである。
【０００８】
このように、丸ごとの紅芋をオーブンで焼く際に、第１工程は１０５±５℃で加熱し、その後の第２工程は１３０±５℃で加熱し、その後の第３工程は１５０±５℃で加熱してから、土台となる表層部分と中身部分とを分離し、中身部分を餡状に調整してから、前記の分離された表層土台に戻してなる紅芋スイートポテトは、オーブンで焼く際の温度管理が適切で強度がしっかりした表層土台を用いるため、表層土台が容易に壊れたりすることなく、かつ過不足なく焦げ目のついた、自然な外観の紅芋スイートポテトとなる。
【０００９】
請求項２は、丸ごとの紅芋をオーブンで焼いてから分割し、かつ土台となる表層部分と中身部分とを分離し、中身部分を餡状に調整してから、前記の分離された表層土台に戻してなる紅芋スイートポテトを製造する際のオーブン加熱条件が、１０５±５℃で加熱する第１工程と、その後に１３０±５℃で加熱する第２工程と、その後に１５０±５℃で加熱する第３工程とを含むことを特徴とする紅芋スイートポテトの製造方法である。
【００１０】
このように、分割する前の丸ごとの紅芋をオーブンで焼く際の温度条件が、第１工程は１０５±５℃とし、その後の第２工程は１３０±５℃とし、その後の第３工程は１５０±５℃とする加熱方法によると、まず第１工程で比較的低い温度で、ダメージを与えないように芯部まで全体的にソフトに加熱し、充分に熱が行き渡って煮えてから、第２工程で更に高い１３０±５℃で加熱して表層部を充分に加熱して水分を蒸発させ、表層を硬化させると共に焦げ目をつけるための予備加熱処理を施し、最後の第３工程でより高い１５０±５℃で更に加熱して表層部を確実に固めて強化し、かつ表面に適度の焦げ目をつけるため、焼き芋風に仕上げるのが困難な紅芋の場合でも、高品質の紅芋スイートポテトの製造が可能となる。
【００１１】
請求項３は、前記の第１工程は６５±５分、第２工程は２０±５分、第３工程は１５±５分とすることを特徴とする請求項２に記載の紅芋スイートポテトの製造方法である。このように、１０５±５℃で加熱する第１工程は６５±５分とし、１３０±５℃で加熱する第２工程は２０±５分とし、１５０±５℃で加熱する第３工程は１５±５分とするため、芯部まで全体的にソフトに長時間加熱して煮る第１工程が終了した後に、水分を蒸発させて表層硬化と外皮に焦げ目を付けるために温度をさらに上げる第２工程の加熱時間を短くし、最後の最も高温となる仕上げ加熱時間を更に短くするため、表層部を過不足なく加熱して確実に硬化させ、かつ表皮に自然な焦げ目を付けることができる。
【発明の効果】
【００１２】
請求項１のように、丸ごとの紅芋をオーブンで焼く際に、第１工程は１０５±５℃で加熱し、その後の第２工程は１３０±５℃で加熱し、その後の第３工程は１５０±５℃で加熱してから、土台となる表層部分と中身部分とを分離し、中身部分を餡状に調整してから、前記の分離された表層土台に戻してなる紅芋スイートポテトは、オーブンで焼く際の温度管理が適切で強度がしっかりした表層土台を用いるため、表層土台が容易に壊れたりすることなく、かつ過不足なく焦げ目のついた、自然な外観の紅芋スイートポテトとなる。
【００１３】
請求項２のように、分割する前の丸ごとの紅芋をオーブンで焼く際の温度条件が、第１工程は１０５±５℃とし、その後の第２工程は１３０±５℃とし、その後の第３工程は１５０±５℃とする加熱方法によると、まず第１工程で比較的低い温度で、ダメージを与えないように芯部まで全体的にソフトに加熱し、充分に熱が行き渡って煮えてから、第２工程で更に高い１３０±５℃で加熱して表層部を充分に加熱して水分を蒸発させ、表層を硬化させると共に焦げ目をつけるための予備加熱処理を施し、最後の第３工程でより高い１５０±５℃で更に加熱して表層部を確実に固めて強化し、かつ表面に適度の焦げ目をつけるため、焼き芋風に仕上げるのが困難な紅芋の場合でも、高品質の紅芋スイートポテトの製造が可能となる。
【００１４】
請求項３のように、１０５±５℃で加熱する第１工程は６５±５分とし、１３０±５℃で加熱する第２工程は２０±５分とし、１５０±５℃で加熱する第３工程は１５±５分とするため、芯部まで全体的にソフトに長時間加熱して煮る第１工程が終了した後に、水分を蒸発させて表層硬化と外皮に焦げ目を付けるために温度をさらに上げる第２工程の加熱時間を短くし、最後の最も高温となる仕上げ加熱時間を更に短くするため、表層部を過不足なく加熱して確実に硬化させ、かつ表皮に自然な焦げ目を付けることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
次に本発明による紅芋スイートポテトとその製造方法が実際上どのように具体化されるか実施形態を説明する。図１は本発明による紅芋スイートポテトの製造方法を模式的に示す断面図である。まず、（１）のように、丸ごとの紅芋１をオーブンで焼く。この際に、内側の実肉部分を十分に煮ると共に表層部３〜５ｍｍ程度を硬化・強化させ、かつ表皮部分に焦げ目をつける。
【００１６】
次いで、（２）のように複数に分割（例えば２分割）してから、（３）のように、硬化した表層部３〜５ｍｍ程度を残して、煮えて軟化した中身の部分をくり抜いて取り出し、中身で餡を製造する。残った表層部１１側は、スイートポテト製品の土台として用いる。そして、中身で製造した餡を、（４）の戻し工程で、前記の表層部土台１１に戻して紅芋スイートポテト製品とする。１２は、戻された餡である。
【００１７】
図２は以上の製造工程をフローチャートにしたものである。まず、ステップＳ１において、原料となる紅芋を（例えば50ｋｇ）用意し、選別と洗浄を行なう。そして十分に水切りしてから、ステップＳ２において、オーブンで温度管理しながら、丸ごとの紅芋を焼くことによって、内部の中身部分を十分に煮ると共に表層部を硬化させ、かつ表皮部分に焦げ目をつける。
【００１８】
次いで、ステップＳ３において、丸ごとの紅芋を分割して、土台となる表層部分から柔らかい中身をくり抜いて、餡用を取り出す。この中身部分は、ステップＳ４で粉砕し、次のステップＳ５で、水やカスタード、砂糖、トレハロース、バニラオイル、生クリームなどと共にミキサーにかけて餡を製造する。そして、この餡をステップＳ６で前記の表層側土台に戻して製品に成形することによって、ステップＳ７の製品とする。
【００１９】
その後、ステップＳ８で冷凍し保管しておき、ステップＳ９で個別に包装し、ステップＳ１０で箱詰めする。次いで、ステップＳ１１で冷凍保管しておき、ステップＳ１２で随時出荷する。
【００２０】
本発明の場合、ステップＳ２のオーブンによる焼成工程が肝要であり、図３は紅芋焼成時のオーブン内の温度変化を示すグラフである。まず最初に、第１工程の温度１０５℃に設定して、電源をオンするが、設定温度に達するまでに１５分程度要する。次いで、オーブン内に所要量の紅芋を入れてから、第１工程で１０５℃程度を約６５分間維持する。この場合、紅芋のサイズのバラツキを考慮して、１０５℃に対し±５℃程度の温度幅を持たせる方が良い。すなわち、良質の餡を製造できるように、中身の実肉部全体（芯部まで）をデンプン質の酵素活性温度である９７〜１１０℃の範囲に維持する必要があるが、１０５℃−５℃すなわち１００℃では、サイズの大きい紅芋の場合は芯部が酵素活性温度に達しない恐れがある。１０５℃＋５℃すなわち１１０℃以上になると、サイズの小さい紅芋の場合は、過活性となる恐れがある。また、加熱時間も、６５分間に対し±５分間程度の時間幅があった方がよい。６５分−５分すなわち６０分以下だと、全体が均一に酵素活性化しない恐れがあり、６５分＋５分すなわち７０分以上だと、酵素活性化が過剰となり、また時間が無駄になるなどの問題がある。
【００２１】
このように、約６５分間という比較的長い時間加熱して全体的に過不足無く煮えてから、第２工程に移って、温度を１３０℃程度に上げる。この温度も±５℃程度の温度幅があった方がよい。この高温加熱は、土台にする表層部３〜５ｃｍを固めて強化すると共に表層部分に薄く焦げ目をつけるための予備加熱であり、厚さ３〜５ｍｍ程度の表層部の水分を蒸発させ、除去するのが目的である。１３０℃−５℃すなわち１２５℃以下だと水分蒸発が遅く、１３０℃＋５℃すなわち１３５℃以上だと水分蒸発が速過ぎて、硬化工程に入ってしまう。第２工程は、第１工程よりは短く、２０分程度が適している。この加熱時間は、紅芋のサイズのバラツキや作業進捗のバラツキなどを考慮し、２０分間に対し±５分間程度の時間幅があってもよい。
【００２２】
こうして表層部の水分を蒸発させ、硬化のための予備処理ができたら、最後の第３工程に移って、さらに温度を上げて１５０℃程度とし、表層部を確実に硬化させる共に組織を固めて結合強度を高める。同時に、多少の焦げ目をつける。この第３工程は、表層部を強く固めると共に焦げ目をつける仕上げ工程であり、１５０℃に対し±５℃程度の温度幅があった方がよい。１５０℃−５℃すなわち１４５℃以下では処理不足であり、１５０℃＋５℃すなわち１５５℃以上では処理過剰となって焦げ目がつき過ぎたり、炭化してしまう。また、最後の仕上げ処理は、１５分間程度の比較的短い時間で足りるが、１５分に対し±５分間程度の時間幅があった方がよい。１５分−５分すなわち１０分以下では、処理不足となり、１５分＋５分すなわち２０分以上では表層部の焦げ目が強過ぎたり、炭化してしまう。
【００２３】
以上のように、オーブン内に丸ごとの紅芋を入れて焼く際の温度コントロールを十分に管理することによって、表層部の強度をつけると共に過不足のない自然で高品質の焦げ目を付けることができ、餡を戻すための硬い表層土台の製造が完了する。このように、表層部を強く固めかつ全体的に過不足なく均一に焦げ目をつけられるので、次の分割作業や中身の抜き出し作業も容易になる。
【００２４】
以上のオーブン内温度や加熱時間は、直径が６〜７ｃｍ前後、長さが２０ｃｍ前後、重さ２００ｇ前後の標準サイズの紅芋の場合であり、標準サイズより大きい場合は、第１工程の加熱時間を長めにし、標準サイズより小さい場合は短めにするのがよい。表層部を固めたり焦げ目をつけるための予備処理をする第２工程と仕上げ処理をする第３工程は、サイズの大小に関係なく、標準サイズと同様な条件でよい。なお、収穫後間もない紅芋の場合は水分が多いので、第１工程の加熱時間を長めに設定し、収穫後の寝かし時間が長い紅芋の場合は水分が減っているので、第１工程の加熱時間を短めに設定するのがよい。
【産業上の利用可能性】
【００２５】
以上のように、本発明の方法でオーブン内で丸ごとの紅芋を焼くと、適度の自然な焦げ目をつけることができるので、硬化した表層部土台に餡を戻してスイートポテトに製品化した際に、高品質の製品を実現できる。したがって、従来紅芋には不可能とされていた焼き芋風のスイートポテトが可能となり、沖縄特産の紅芋の消費需要に応えることができ、沖縄の産業発展に寄与できる。
【図面の簡単な説明】
【００２６】
【図１】本発明による紅芋スイートポテトの製造方法を模式的に示す断面図である。
【図２】本発明による紅芋スイートポテトの製造方法を示すフローチャートである。
【図３】本発明による紅芋焼成時のオーブン内温度変化を示すグラフである。
【符号の説明】
【００２７】
１  丸ごとの紅芋
１１  表層土台
１２  餡
【図１】
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【図２】
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【図３】
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