(57)【要約】【課題】  天然食品素材を用いて、γ−アミノ酪酸を高濃度で含有するエキス等を提供する。【解決手段】  活性なグルタミナーゼの共存下で乳酸菌を用いて茶成分を発酵させて、γ−アミノ酪酸を製造する。茶成分中のテアニン及びグルタミン酸からγ−アミノ酪酸が生成する。【選択図】    なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
活性なグルタミナーゼの共存下で乳酸菌を用いて茶成分を発酵させることを特徴とするγ−アミノ酪酸の製造方法。
【請求項２】
前記茶成分は、茶葉の抽出成分である請求項１記載のγ−アミノ酪酸の製造方法。
【請求項３】
前記茶成分の発酵は、水性液中で行われる嫌気発酵であり、グルタミン酸がγ−アミノ酪酸に変換される請求項１又は２記載のγ−アミノ酪酸の製造方法。
【請求項４】
前記茶成分の発酵の前に、前記茶成分に含まれるタンニンを減少させることを特徴とする請求項１〜３の何れかに記載のγ−アミノ酪酸の製造方法。
【請求項５】
前記茶成分は、茶葉の抽出成分からカテキンを分取した残余分である請求項１〜３の何れかに記載のγ−アミノ酪酸の製造方法。
【請求項６】
前記グルタミナーゼを前記茶成分に添加すると同時又は添加した後に、前記乳酸菌を該茶成分に添加する請求項１〜５の何れかに記載のγ−アミノ酪酸の製造方法。
【請求項７】
前記茶成分は、２０〜４０℃の温度で２４時間以上発酵させる請求項１〜６の何れかに記載のγ−アミノ酪酸の製造方法。
【請求項８】
前記乳酸菌は、γ−アミノ酪酸生産能を有するラクトバチルス・ブレビスである請求項１〜７の何れかに記載のγ−アミノ酪酸の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、天然食品素材を用いたγ−アミノ酪酸の製造方法、より詳細には、茶抽出物を用いてγ−アミノ酪酸の含有量が高いエキスや粉末等を調製可能なγ−アミノ酪酸の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
γ−アミノ酪酸(GABA)は、血圧降下物質として知られているアミノ酸の一種であり、γ−アミノ酪酸を含有した食品素材として、GABA富化コメ胚芽（オリザ油化（株）製）やギャバロン茶（下記特許文献１参照）が知られている。これらの食品素材は、天然原料中のγ−アミノ酪酸濃度を高めたものであるが、その含有量は低い。
【０００３】
一方、グルタミン酸は、種々の食品素材に含まれる旨味成分として知られているアミノ酸であり、最近では、γ−アミノ酪酸の前駆物質としても注目されている。微生物が有するグルタミン酸脱炭酸酵素を利用してグルタミン酸からγ−アミノ酪酸が生産されることが報告されて以来、食品又は食品素材に含まれるグルタミン酸をγ−アミノ酪酸に変換してγ−アミノ酪酸濃度を高めることが研究されている。例えば、γ−アミノ酪酸高生産能を有する乳酸菌を使用してγ−アミノ酪酸の含有量が高い発酵食品を製造する方法（下記特許文献２参照）、トマト果汁を乳酸菌で醗酵させてγ−アミノ酪酸を生産する方法（下記特許文献３参照）や、グルタミン酸を構成アミノ酸とするタンパク質に、プロテアーゼおよびグルタミン酸脱炭酸酵素の生産能を有する乳酸菌を生育させてγ−アミノ酪酸を製造する方法（下記特許文献４参照）などが知られている。
【０００４】
グルタミン酸は、コンブやお茶等にも含まれており、下記特許文献５では、茶成分中のグルタミン酸をγ−アミノ酪酸に変換してγ−アミノ酪酸の含有量が高い食品素材を製造する方法を記載している。この方法では、茶抽出液中で乳酸菌を培養することによって茶抽出液のγ−アミノ酪酸含有量が増加する。
【特許文献１】実開昭６３−１０３２８５号公報
【特許文献２】特開２０００−２１００７５号公報
【特許文献３】特開２０００−３０８４５７号公報
【特許文献４】特開２０００−１４３５６号公報
【特許文献５】特開２００３−３３３９９０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、上記の製造方法でも、原料に元来含有されるグルタミン酸の量は限られるため、グルタミン脱炭酸酵素を用いてγ−アミノ酪酸の含有率を高めるには限界がある。グルタミン酸を別途添加した原料を用いる方法もあるが、味のバランスが悪くなったり、消費者の天然物指向という風潮に合わないという面もある。
【０００６】
天然食品素材のグルタミン酸含有量が増加すれば、γ−アミノ酪酸含有量も高めることができるので、γ−アミノ酪酸を多く含む食品素材やγ−アミノ酪酸製剤を提供する上で極めて有利であり、グルタミン酸含有量の増加及びγ−アミノ酪酸への転換を食品素材に施してγ−アミノ酪酸を多く含む食品素材等を得ることが可能となる。
【０００７】
本発明の課題は、別途用意されたグルタミン酸を添加することなく、天然食品素材を用いて、γ−アミノ酪酸をより高濃度で含有するエキスや粉末等を安定して提供することが可能なγ−アミノ酪酸の製造方法を提供することである。
【０００８】
又、本発明の課題は、茶抽出物の成分をより有効に利用して、エキスや粉末等としてγ−アミノ酪酸を高濃度で含有するγ−アミノ酪酸組成物を提供可能なγ−アミノ酪酸の製造方法を提案することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記課題を解決するために、本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、天然の茶抽出液中のテアニンを用いてグルタミン酸含有量を高め、これを効率よくγ−アミノ酪酸に変換することができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
本発明の一態様によれば、γ−アミノ酪酸の製造方法は、活性なグルタミナーゼの共存下で乳酸菌を用いて茶成分を発酵させることを要旨とする。
【００１１】
上記製造方法において、茶葉の抽出成分が用いられ、水性液中で嫌気発酵して、テアニンの加水分解及びグルタミン酸のγ−アミノ酪酸への変換が進行する。茶成分の発酵の前に、茶成分に含まれるタンニンを減少させることが有効であり、茶葉の抽出成分からカテキンを分取した残余分を好適に利用できる。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、別途用意されたグルタミン酸を添加することなく、天然食品素材から効率的にグルタミン酸を生成してγ−アミノ酪酸に変換し、γ−アミノ酪酸の濃度が高いγ−アミノ酪酸組成物を製造でき、γ−アミノ酪酸高含有食品素材やこれを得るための食品添加物等として提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
乳酸菌を用いて食品素材のグルタミン酸をγ−アミノ酪酸に変換する場合、γ−アミノ酪酸の生成量は、素材に含まれるグルタミン酸量に依存する。天然食品素材中のグルタミン酸量はさほど高くはないため、生成量を増加するには、外部からグルタミン酸又はグルタミン酸ナトリウム等を加えることが必要となる。あるいは、プロテアーゼ処理が併用されるが、この方法は、タンパク質のペプチドを構成するグルタミン酸を遊離させてγ−アミノ酪酸の生成量を増加させるので、ペプチドとしてグルタミン酸を有するタンパク質を多く含んだ食品素材でなければならない。
【００１４】
本願出願人は、特願２００３−３６４６０９号において、グルタミン酸含有食品素材の製造方法を提案しており、この製造方法では、種々のアミノ酸を含有する茶抽出液をグルタミナ−ゼで処理することによってテアニンをグルタミン酸に変換し、グルタミン酸含有量を高めている。また、得られるグルタミン酸含有食品素材は、γ−アミノ酪酸含有食品素材の原料として利用でき、乳酸菌発酵によってγ−アミノ酪酸を生成できることを記載している。この方法では、茶抽出物中のテアニン及びグルタミン酸の両方からγ−アミノ酪酸が生成するので、天然食品素材のγ−アミノ酪酸含有量を更に高めることが可能な方法であり、単にグルタミン酸をγ−アミノ酪酸に変換する方法より有利である。
【００１５】
しかし、上記製造方法の実施を数多くのロットに対して行うと、γ−アミノ酪酸に変換されないグルタミン酸が多量に茶抽出液中に残存する現象が起こる場合があり、乳酸菌の発酵における変換率が安定し難いことが判明した。原料の分析・比較においては特に異常は発見されず、発酵が安定しない原因は不明であるが、試行錯誤を繰り返した結果、グルタミナーゼ処理と発酵処理とを同時並行で行えば、この問題を解消でき、テアニン及びグルタミン酸の殆どを確実にγ−アミノ酪酸に変換できることが明らかになった。
【００１６】
逐次処理と同時処理との条件的相違には、発酵開始時におけるテアニン濃度の高低、グルタミン酸濃度の高低及びグルタミナーゼ活性の有無があることから、問題解決の要点として、1)グルタミナーゼが乳酸菌に何等かの作用をする、2)テアニン濃度の低さが乳酸菌の活動を低下させる、3)過剰濃度のグルタミン酸が乳酸菌の活動を低下させる、等が考えられる。しかし、グルタミナーゼ処理を経た緑茶抽出物を、グルタミナーゼを失活させずに発酵すると、γ−アミノ酪酸への変換が阻害されずに良好に進むことが確認されたことから、上記1)が要点であると考えられ、乳酸菌のγ−アミノ酪酸生産能が何等かの原因によって低下するのをグルタミナーゼが防止すると思われる。
【００１７】
従って、活性なグルタミナーゼの共存下で乳酸菌による発酵を行うことによって発酵におけるγ−アミノ酪酸への変換率が安定化し、酵素によるテアニンからグルタミン酸への変換及び乳酸菌によるグルタミン酸からγ−アミノ酪酸への変換の両方が良好に進行する。
【００１８】
以下、本発明のγ−アミノ酪酸の製造方法について詳細に説明する。
【００１９】
本発明において、γ−アミノ酪酸の製造に用いる原料は、茶葉の含有成分（以下、茶成分と表記）である。本質的には、テアニンを含有するものであれば、本発明の製造方法の原料として使用可能であるが、現在のところ、テアニンは茶等のツバキ科植物に特有の成分であり、他の食品素材には見られないようである。茶葉は、テアニン及びグルタミン酸を含有し、効率的にγ−アミノ酪酸を得られる有用な素材である。茶葉のグルタミン酸の含有量が少ない場合であっても、テアニンから酵素反応及び発酵によりグルタミン酸を介してγ−アミノ酪酸が製造される。
【００２０】
茶成分を得るための茶葉は、品種及び焙煎等によっては限定されず、発酵茶、半発酵茶及び不発酵茶の何れであってもよく、テアニン及びグルタミン酸を含有するものを好適に使用できる。例えば、緑茶、ウーロン茶、紅茶、煎茶、番茶等が挙げられ、単独でも組み合わせて用いてもよい。茶成分は、水又は親水性有機溶媒を抽出溶媒として茶葉から抽出でき、通常、アミノ酸、有機酸、ポリフェノール類、カフェイン、ビタミン類、糖類、水溶性食物繊維、ミネラル等が抽出成分に含まれる。このような抽出溶媒による抽出成分を好適に使用できるが、酵素処理及び発酵は水性液の状態で行うので、水又は熱水を用いて茶葉から抽出した茶抽出液を利用するのが実用的である。茶葉の抽出条件は、所望の茶抽出液を得るために適宜設定することができ、一般には、茶葉１ｇ当り３〜１００ｇ程度の抽出溶媒を用いて、約３０〜１００℃で０．５〜３０分程度抽出して茶葉を除去する。茶葉から抽出した抽出液を一旦濃縮又は乾燥して得た茶成分エキス又は粉末を利用してもよく、また、抽出した茶成分の一部を分取、精製した画分も、テアニン（及びグルタミン酸）を含有する限り利用可能である。又、茶葉を含んだままの抽出液を用いてグルタミナーゼ処理及び発酵を行うことも可能であるが、効率的には不利である。
【００２１】
一般に、茶成分はタンニン（ポリフェノールに属する）を含有するが、タンニンは酵素の機能及び乳酸菌の生育を阻害するので、これを防止するために、脱ポリフェノール処理によって茶成分中のタンニンの含有量を減少させることが望ましい。脱ポリフェノール処理は、特開２００３−３３３９９０号公報のポリフェノールの除去に関する記載を参照して行うことができ、具体的には、吸着剤に茶成分液を接触させてポリフェノールを吸着させる。吸着剤としては、ポリビニルポリピロリドン、ポリビニルピロリドン、スチレン−ジビニルベンゼン共重合体系合成吸着剤、架橋デキストランゲル、親水性ビニルポリマー吸着剤、逆相系吸着剤、順相系吸着剤等が挙げられる。あるいは、アルコール、アセトン、酢酸エチル等の有機溶媒を用いた液−液分配方法によってもポリフェノールを除去でき、詳細は特開昭６１−１３０２８５号公報、特開平１−１７５９７８号公報を参照することができる。ポリフェノールの残存量はできる限り少ないことが望ましいが、完全に除去することは必須ではなく、後述の発酵時の茶成分水性液中濃度で１００００ppm（質量）程度以下となるのが好ましく、より好ましくは６０００ppm程度以下がよい。脱ポリフェノール処理の作業効率としては、ポリフェノールの残存率が５０％以下、好ましくは１５％以下となるように処理条件を設定すると効率的である。茶抽出物中のタンニン量を減少させる点で、前述の茶葉からの抽出における抽出温度を低めに設定することは有用であり、茶樹の被覆栽培によりテアニンからタンニンへの合成が抑制される性質を利用してタンニンの少ない品種や栽培法の茶葉を選択することも意味がある。
【００２２】
脱ポリフェノール処理した茶成分は、水性液の状態でグルタミナーゼ及び乳酸菌を加えて酵素処理及び発酵を施す。茶成分の抽出又は脱ポリフェノール処理に有機溶媒を用いた場合は、酵素及び菌を阻害しない濃度（１％以下）になるように有機溶媒を除去しておくことが望ましい。茶成分水性液は、グルタミナーゼ及び乳酸菌を含有する茶成分水性液中の茶成分のBrix（固形分）の割合が２〜２５質量％、好ましくは５〜１５質量％となるように濃度を調整する。グルタミナーゼの添加量は、茶成分（固形分）の０．００５質量％以上、好ましくは０．０２〜０．２０質量％となるように調節する。グルタミナーゼが過剰であるとコストが高くなり、風味不良の問題が生じる。接種する乳酸菌の菌数は、発酵時において水性液中の乳酸菌が１×１０８〜２×１０９個／ml程度、好ましくは約８×１０８個／mlとなるのが適正範囲であり、接種時の初発菌数を３×１０７個／ml程度として適切な条件を維持すれば、水性液中で好適に培養されて上記のような菌数となり、液中で嫌気発酵を行う。有害菌による汚染を防止するために、滅菌した被覆材などを用いて水性液の表面を遮蔽するのが好ましい。
【００２３】
用いる乳酸菌は、糖を乳酸発酵することが可能な細菌で、γ−アミノ酪酸生産能を有する乳酸菌である。具体的には、ラクトバチルス属乳酸菌（例えば、ラクトバチルス・ブレビス、ラクトバチルス・ラクチス、ラクトバチルス・アシドフィリス、ラクトバチルス・ブルガリクス、ラクトバチルス・カゼイ等）、ストレプトコッカス・ラクチス等が挙げられ、これらの乳酸菌を２種以上含んでもよい。γ−アミノ酪酸生産能が高い乳酸菌を用いるのが効率的に好ましく、この点ではラクトバチルス・ブレビスが好ましく、例えば、特開２０００−２１００７５号公報に記載されるラクトバチルス・ブレビスが挙げられる。
【００２４】
グルタミナーゼ及び乳酸菌を加えた茶成分水性液の温度は、酵素反応及び微生物の生育が良好となるように、２０〜４０℃、好ましくは２５〜３５℃に調節する。これによって、テアニンの加水分解及びグルタミン酸の脱炭酸が良好に進行してγ−アミノ酪酸に変換される。乳酸菌の生育ｐＨ域は広く、上述に従って調製した茶成分水性液は概して好適な条件にあるが、茶成分水性液のｐＨが約３．８〜９．４程度、糖度が３０゜以下の範囲から外れるような場合はこの範囲内となるように適宜調節するのがよい。糖度が３０゜を越えると、乳酸菌の生育が抑制され、発酵が阻害される可能性があるので好ましくない。
【００２５】
グルタミナーゼの酵素反応は、グルタミナーゼの添加と共に開始し、２０〜４０℃の温度では約２４時間程度でテアニンの大部分がグルタミン酸に変換される。これに対し、乳酸菌は、接種後に生育・増殖し、これに伴って発酵が徐々に盛んになり、水性液中のγ−アミノ酪酸の濃度は、接種後徐々に増加して４０時間前後経過すると急激に高くなる。従って、乳酸菌の接種がグルタミナーゼの添加より２４時間程度以上遅い（テアニンの酵素反応が終了する）と、実質的には逐次処理と同等になるが、活性なグルタミナーゼの共存によって乳酸菌のγ−アミノ酪酸生産能の低下は防止される。これに対し、グルタミナーゼの添加が乳酸菌の接種より遅い場合は、グルタミナーゼの添加までに阻害因子が乳酸菌に作用し得る。故に、グルタミナーゼの添加を乳酸菌の接種と同時又はそれ以前とすることによって、乳酸菌発酵は活性なグルタミナーゼの共存下で行われる。また、グルタミナーゼ処理に要する時間の方が短いので、処理時間は、乳酸菌発酵の進行に基づいて設定する。具体的には、処理時間を、乳酸菌接種から２４時間以上、好ましくは４８時間〜９６時間とする。処理時間が長過ぎるとコストが高くなり、風味劣化の問題が生じる。
【００２６】
酵素反応及び乳酸菌発酵は、水性液を静置した状態で進行する。茶成分水性液全体でできる限り均一に反応を進行させるために、２４時間毎に５分間程度穏やかに茶成分水性液を攪拌すると好ましい。
【００２７】
酵素処理及び発酵を終えた茶成分水性液は、必要に応じて遠心分離・濾過を施すなどによって、凝集分離した菌体及び濁りを水性液から除去し、９０℃程度で１５分前後加熱することにより酵素が失活すると共に殺菌される。この後、水性液は、γ−アミノ酪酸含有液としてそのまま各種用途に利用できるが、更に濃縮・乾燥することにより、γ−アミノ酪酸を含有する組成物が濃縮エキス又は粉体として得られ、利便性が高い。濃縮・乾燥方法には、減圧留去、スプレードライ、フリーズドライ等の公知の方法から適宜選択して採用できる。必要に応じて精製することにより高純度のγ−アミノ酪酸が得られる。
【００２８】
本発明において酵素及び乳酸菌への阻害を防止するために茶成分から除去されるポリフェノール類（カテキン等を含む）は、健康増進、殺菌、消臭等の機能を有し、健康飲料・食品等への添加剤として有用な成分であり、通常、茶抽出液から分取して用いられる。つまり、本発明は、茶抽出液からポリフェノール類を分取した残余分を用いて実施できるので、廃棄物の有効利用の点でも有用であり、しかも、高濃度でγ−アミノ酪酸を含有するエキス及び粉末は、食品素材として様々な用途に利用することができる。本発明の製造方法によれば、前述の脱ポリフェノール処理において吸着剤又は溶剤からポリフェノール類を回収することができ、この回収分を必要に応じて更に分離・精製することにより、カテキン製剤等を調製できる。
【００２９】
本発明によって、γ−アミノ酪酸の水性液、エキス及び粉末などのγ−アミノ酪酸組成物が、茶抽出物を原料として化学合成物を用いずに調製でき、飲料、食品、医薬品、医薬部外品等に添加して利用することができる。特に、血圧降下作用や生活習慣病予防、精神安定作用等のγ−アミノ酪酸の生理機能を考慮して、機能性食品や健康食品への添加剤として好適に利用できる。
【実施例】
【００３０】
以下、実施例を参照して、本発明のγ−アミノ酪酸の製造方法について具体的に説明する
（実施例１）
８０℃以上に加熱したイオン交換水を緑茶葉に対して１５倍量（質量）の割合で加え、８０℃以上の温度を保持して２０分間抽出した。緑茶葉を粗分し、Brix（固形分）値が１．８゜の緑茶抽出液を得た。この緑茶抽出液を遠心分離処理して微小分散物を除去した後、水に浸したスチレンジビニルベンゼン系合成吸着剤（商品名：ダイヤイオンＨＰ２０、三菱化学（株）社製）を充填したカラムに緑茶抽出液を通液することによって脱ポリフェノール処理を施した。カラムを通過した抽出液を回収して濃縮し、Brix値が１５゜の茶成分液を得た。この茶成分液のポリフェノール濃度は、酒石酸鉄比色法による分析で８０００ppm以下であった。
【００３１】
上記茶成分液６６．７質量部に水３１．２質量部を加えて加熱殺菌した後に温度を３３℃に調節し、グルタミナーゼ（ダイワＹ６００Ｓ、大和化成株式会社製、力価：６００ＧＴＵ／mg）０．０８質量部（固形分に対し０．０８４％）及びヘテロ乳酸菌スターター（ラクトバチルスブレビスＴＹ４１４（FERMP-16910）、大洋香料（株）社製）２．０質量部を添加して５分間攪拌した。この茶成分液（液中の茶成分固形分量：９．５質量％、ｐＨ：５〜６、糖度：９．５゜）の温度を３３±２℃に７２時間保持して乳酸菌を培養した。この間、２４時間毎に５分間攪拌し、サンプリング及び高速液体クロマトグラフ分析によって茶成分液中のグルタミン酸、テアニン及びγ−アミノ酪酸の含有濃度の経時変化を調べた。この結果を表１に示す（表中の百分率表示の値は、培養開始時の濃度を１００％として計算した割合である）。
【００３２】
７２時間後の茶成分液から、遠心分離及びプレコート濾膜を用いた濾過によって菌体等の分散物を分離した後に９０℃程度で約１５分加熱することにより酵素を失活させると共に殺菌し、濃縮することによってγ−アミノ酪酸を高濃度で含有するエキス（γ−アミノ酪酸濃度：固形物換算で約４質量％）を得た。
【００３３】
（表１）
茶成分液のアミノ酸含有濃度        
時間    テアニン   グルタミン酸 γ−アミノ酪酸
(h)   (ppm)   (%)   (ppm)   (%)    (ppm)   (%)  
０   3987  100     1025   100     200   100
２４    543   13.6   4198   410     573   286
４８   n.d.    −     606   59     3514  1757
７２   n.d.    −      95    9.2   3961  1981   
上記試験結果より、テアニンは、酵素及び発酵処理が約２４時間経過した時点で大部分がグルタミン酸に変換され、４８時間経過すると検出されなくなった。一方、γ−アミノ酪酸の濃度は、２４時間経過時点ではさほど増加せず、グルタミン酸からγ−アミノ酪酸への変換は２４時間経過以後に急激に進行することが解る。７２時間経過後には、テアニンの全量及びグルタミン酸のほとんどがγ−アミノ酪酸へ変換されている。
【００３４】
（参考例）
前述の実施例１において茶抽出液の脱ポリフェノール処理後に濃縮して得られた茶成分液（Brix値：１５゜）６６．７質量部を用いて、これに水３１．２質量部を加え（Brix値：９．５゜）、加熱殺菌した後に温度を５５℃に調節し、グルタミナーゼ（ダイワＹ６００Ｓ、大和化成株式会社製、力価：６００ＧＴＵ／mg）０．０８質量部（固形分に対し０．０８４％）を加えて３時間静置した。
【００３５】
この後、茶成分液を９０℃で１５分間加熱して酵素を失活させ、ヘテロ乳酸菌スターター（ラクトバチルスブレビスＴＹ４１４（FERMP-16910）、大洋香料（株）社製）２．０質量部を添加して５分間攪拌した。この茶成分液の温度を３３±２℃に７２時間保持して乳酸菌を培養した。この間、２４時間毎に５分間攪拌した。
【００３６】
グルタミナーゼによる酵素処理前後及び乳酸菌発酵後に、サンプリング及び高速液体クロマトグラフ分析によって茶成分液中のグルタミン酸、テアニン及びγ−アミノ酪酸の含有濃度の経時変化を調べた。この結果を表２に示す（表中の百分率表示の値は、酵素処理開始時の濃度を１００％として計算した割合である）。
【００３７】
（表２）
茶成分液のアミノ酸含有濃度            
テアニン   グルタミン酸 γ−アミノ酪酸
(ppm)  (%)    (ppm)  (%)    (ppm)  (%)   
酵素処理前   4201  100     1089  100      206  100
酵素処理後    265    6.3   4197  385      205   99.3
発酵後        328    7.8   2023  186     1621  786    
上記試験結果より、グルタミナーゼによる酵素処理後ではテアニンの大部分がグルタミン酸に変換され、この時点では、酵素及び乳酸菌を同時に添加した場合（実施例）の２４時間経過後と大きな変わりはない。ところが、乳酸菌発酵後の茶成分液には、発酵前の約半分のグルタミン酸が残存しており、γ−アミノ酪酸の濃度も、酵素及び乳酸菌を同時に添加した場合に比べてかなり低い。このことから、乳酸菌発酵が何等かの阻害理由により制限され、乳酸菌発酵によるグルタミン酸の脱炭酸が充分に進行していないことが明らかである。
【００３８】
上記のような乳酸菌発酵の阻害は頻繁に起こるわけではなく、上記のように酵素処理後に酵素を失活させて発酵を行っても、グルタミン酸を殆んどγ−アミノ酪酸に変換できる場合は多い。乳酸菌発酵が阻害されるのは、原料茶葉又は茶成分液の調製に何等かの原因がある場合と考えられるが、そのような場合であっても、活性なグルタミナーゼが共存する状態で乳酸菌による発酵処理を行えば、乳酸菌発酵の阻害を防止できるだけでなく、グルタミナーゼ処理及び乳酸菌発酵の各々を個別に行った場合よりγ−アミノ酪酸の収率は向上する。更に、全体的な処理時間を短縮できる。
【００３９】
（実施例２）
〔処理１〕  加熱によるグルタミナーゼの失活を行わなかったこと以外は前述の参考例と同じ操作を繰り返して、グルタミナーゼによる酵素処理及び乳酸菌発酵を連続して行い、高速液体クロマトグラフ分析によって茶成分液中のグルタミン酸、テアニン及びγ−アミノ酪酸の含有濃度を調べた。この結果を表３に示す（表中の百分率表示の値は、酵素処理開始時の濃度を１００％として計算した割合である）。
【００４０】
〔処理２〕  処理１と並行して、実施例１の茶抽出液の脱ポリフェノール処理後に濃縮して得られた茶成分液（Brix値：１５゜）を用いて、実施例１と同様にグルタミナーゼ及び乳酸菌の同時添加による酵素処理及び乳酸菌発酵を行って、茶成分液中のグルタミン酸、テアニン及びγ−アミノ酪酸の含有濃度を調べた。この結果を表３に示す。
【００４１】
（表３）
茶成分液のアミノ酸含有濃度（ppm）     
テアニン    グルタミン酸  γ−アミノ酪酸
処理１    ｎ．ｄ．      ６８７        ２８３１
処理２    ｎ．ｄ．      ２８４        ３１６６    
処理１のプロセスは、グルタミナーゼ処理３時間に、（グルタミナーゼ＋乳酸菌）処理７２時間が連続しており、処理２のプロセスは、（グルタミナーゼ＋乳酸菌）処理７２時間のみである。処理１及び処理２の何れにおいても、乳酸菌処理はグルタミナーゼの存在下で行なわれており、良好にγ−アミノ酪酸が得られている。処理１と処理２とを比較すると、酵素処理と乳酸菌処理とを同時に開始した方が、酵素処理を先行させるよりもγ−アミノ酪酸の生成が進み易い傾向が見られる。