(57)【要約】【目的】生姜本来の薬効を有し、生姜特有の苦味や辛味の無い、生姜本来の香りが増強された発酵生姜汁の製造方法を開発し、この製造方法により製造される発酵生姜汁及びこれを添加した飲食品の提供である。【構成】本発明の発酵生姜汁の製造方法は、生姜を細粒化して発酵・培養させて１次発酵生姜汁を生成する種菌培養工程と、この１次発酵生姜汁を種菌として用いて発酵・培養させ、２次発酵生姜汁を生成する本培養工程から構成されている。この１次発酵生姜汁は、乳酸菌と酵母を多量に含有しているので、種菌として２次発酵生姜汁を生成する本培養工程に用いれば、発酵生姜汁を効率よく製造できる。本発明の発酵生姜汁の製造方法は、通常の発酵・培養では十分低減できなかった生姜特有の苦味や辛味を確実に低減でき、同時に生姜本来の香りを増強することができる。【選択図】  図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
生姜を細粒化して１次生姜おろし汁を生成し、この１次生姜おろし汁に栄養分を添加して乳酸菌と酵母を植付け、この乳酸菌と酵母を１次培養しながら馴致して１次発酵生姜汁を生成する種菌培養工程と、別の生姜を細粒化して２次生姜おろし汁を生成し、この２次生姜おろし汁を滅菌処理し、この滅菌生姜おろし汁に前記種菌培養工程により生成された１次発酵生姜汁の適量を添加し、前記滅菌生姜おろし汁を２次培養して２次発酵生姜汁を生成する本培養工程から少なくとも構成されることを特徴とする発酵生姜汁の製造方法。
【請求項２】
前記種菌培養工程と前記本培養工程から構成される発酵生姜汁の製造方法であり、前記本培養工程により生成される発酵生姜汁の適量を次の本培養工程の種菌として用いる発酵生姜汁の製造方法であり、この本培養工程を２回以上繰り返し行う請求項１に記載の発酵生姜汁の製造方法。
【請求項３】
前記１次生姜おろし汁の滅菌処理において、加熱して滅菌処理する場合と加熱しないで滅菌処理する場合のいずれかである請求項１又は２に記載の発酵生姜汁の製造方法。
【請求項４】
前記乳酸菌及び酵母の植付けは、前記１次生姜おろし汁が空気に接することにより、空気中の乳酸菌及び酵母が自然に添加される方法、又は、培養された乳酸菌及び酵母が前記１次生姜おろし汁に強制添加される方法のいずれかである請求項１〜３のいずれかに記載の発酵生姜汁の製造方法。
【請求項５】
前記１次培養は、２０〜４０℃の温度範囲で、１０〜６０日間保存されることにより行われる請求項１〜４のいずれかに記載の発酵生姜汁の製造方法。
【請求項６】
前記２次培養は、２０〜４０℃の温度範囲で、１０〜６０日間保存されることにより行われる請求項１〜５のいずれかに記載の発酵生姜汁の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれかに記載の発酵生姜汁の製造方法により製造されたことを特徴とする発酵生姜汁。
【請求項８】
請求項７に記載の発酵生姜汁を含有することを特徴とする飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生姜おろし汁を発酵させた発酵生姜汁の製造方法に関し、更に詳細には、生姜おろし汁を２段階以上の過程で発酵させた発酵生姜汁の製造方法、その製造方法により製造された発酵生姜汁及びその発酵生姜汁を添加した飲食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、健康に対する関心が高く、特に、自然食品や健康食品が注目されている。中でも日本古来から漢方薬として重宝されてきた香辛性材料、例えば、とうがらし、わさび、生姜などが健康食品として見直され、これらの香辛性材料入りの食品が開発されている。
【０００３】
ところで、これらの香辛性材料は薬草として、特に漢方薬としての効能を有しているので、これらを食することにより様々の健康上の効果が期待できる。例えば、とうがらしには、カプサイシン等の辛味成分が含まれているので、皮膚に刺激を与えて血行をよくするなどの効能があり、わさびには、寄生虫の増殖を抑え酵母の発酵を阻止し、細菌の増殖に対してもそれを阻止するなどの効能がある。
【０００４】
特に、生姜には種々の効能があるが、生の生姜は、去痰、鎮咳、解熱、解毒、消化器系の機能増強に用いられ、乾燥させた生姜は、胃痛、腹痛、整腸に用いられる。このように、生姜には、人体の中枢神経系への作用、循環器・呼吸器系への作用、消化器系への作用等様々の効能を有している。
【０００５】
この生姜はショウガ科の植物で、人体に優しく無理なく吸収される香辛性植物である。従って、毎日摂取すれば体調に良く健康な体を維持することができる。しかしながら、薬草としての独特の味覚と刺激臭を有しているので、健康上の効果が期待できるからといって、毎日多量に摂取することは困難である。従って、生姜特有の辛味、苦味、刺激臭を消去して、毎日多量に摂取することができる香辛性食品の開発が望まれている。
【０００６】
香辛性材料を発酵させた香辛性食品の製造方法として、特開２００１−２３８５９３号（特許文献１）が開示されている。この先行技術は、香辛料及びハーブ類等の香辛性材料を発酵処理して、苦味や辛味などの特有の味覚を低減させる
技術である。また、生姜等の生薬が有する有効成分を一度に、高濃度に摂取できる食品の先行技術として、特開２００１−３４６５４３号（特許文献２）が開示されている。この技術は、キャベツや生姜等の生薬が有する優れた有効成分を一度に高濃度で摂取でき、しかも、生薬同士の相互作用により所望の効果が低減されない食品の開発に関するものである。
【特許文献１】特開２００１−２３８５９３号公報
【特許文献２】特開２００１−３４６５４３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
特許文献１は、わさび、からし、生姜などの香辛性材料が有する苦味、辛味、刺激臭を乳酸菌等の発酵により低減し、香辛性材料の食品化を図っている。特許文献２は、キャベツの発酵エキスに生姜、ウイキョウ、カンゾウなどの生薬を組合わせて、生薬が有する独特の苦味や辛味を低減し、その優れた有効成分を一度に、高濃度摂取できる食品の開発を目的としている。キャベツの発酵エキスは乳酸菌等の発酵により生成され、この発酵エキスと生薬とを混合して苦味や辛味を低減している。
【０００８】
しかしながら、特許文献１に基づいて本発明者等が実験したところ、香辛性材料を単に発酵させるだけでは、苦味や辛味を低減することは殆ど実現できなかった。しかも、多量の発酵菌や酵素を使用することにより、本来有する味覚が喪失し、長期間の発酵・培養による食品の変質の問題や製造工程の不効率化の問題等が明らかになった。特許文献１では、香辛性材料と他の食品とを混合して発酵させているが、特に生姜に関しては、その苦味と辛味は殆ど低減されていないことが明らかになった。特許文献２では、キャベツの発酵エキスと生薬を混合して生薬独特の苦味や辛味を低減させることを意図しているが、本発明者等が実験したところ、キャベツの発酵エキスでは生姜の苦味と辛味は殆ど低減しないことが分かった。
【０００９】
本発明者等は、特許文献１及び特許文献２とは異なって、生姜そのものを発酵させて生姜本来の薬効を有しながら生姜特有の苦味や辛味のない、まろやかな味わいを呈する発酵生姜汁を製造するために鋭意研究した。その結果、生姜おろし汁を発酵・培養しながら種菌を馴致し、この種菌を用いて発酵生姜汁を製造すると、生姜特有の苦味、辛味を確実に低減でき、しかも生姜本来の香りを増強し、同時に前述の種々の問題を解決できることを確認して本発明を完成させたものである。
【００１０】
従って、本発明は、生姜本来の薬効を有し、生姜特有の苦味や辛味を抑制し、同時に生姜本来の香りを増強できる発酵生姜汁の製造方法の開発を第１の目的とし、この製造方法により製造された発酵生姜汁の提供を第２の目的とし、この製造された発酵生姜汁を添加した飲食品の提供を第３の目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明は、上記課題を解決するために提案されたものであって、本発明の第１の形態は、生姜を細粒化して１次生姜おろし汁を生成し、この１次生姜おろし汁に栄養分を添加して乳酸菌と酵母を植付け、この乳酸菌と酵母を１次培養しながら馴致して１次発酵生姜汁を生成する種菌培養工程と、別の生姜を細粒化して２次生姜おろし汁を生成し、この２次生姜おろし汁を滅菌処理し、この滅菌生姜おろし汁に前記種菌培養工程により生成された１次発酵生姜汁の適量を添加し、前記滅菌生姜おろし汁を２次培養して２次発酵生姜汁を生成する本培養工程からすくなくとも構成される発酵生姜汁の製造方法である。
【００１２】
本発明の第２の形態は、種菌培養工程と本培養工程から構成される発酵生姜汁の製造方法であり、前記本培養工程により生成される発酵生姜汁の適量を次の本培養工程の種菌として用いる発酵生姜汁の製造方法であり、この本培養工程を２回以上繰り返し行う発酵生姜汁の製造方法である。
【００１３】
本発明の第３の形態は、１次生姜おろし汁の滅菌処理において、加熱して滅菌処理する場合と加熱しないで滅菌処理する場合のいずれかである発酵生姜汁の製造方法である。
【００１４】
本発明の第４の形態は、乳酸菌及び酵母の植付けにおいて、１次生姜おろし汁が空気に接することにより、空気中の乳酸菌及び酵母が自然に添加される方法、又は、培養された乳酸菌及び酵母が１次生姜おろし汁に強制添加される方法のいずれかの発酵生姜汁の製造方法である。
【００１５】
本発明の第５の形態は、１次培養が２０〜４０℃の温度範囲で、１０〜６０日間保存されることにより行われる発酵生姜汁の製造方法である。
【００１６】
本発明の第６の形態は、２次培養が２０〜４０℃の温度範囲で、１０〜６０日間保存されることにより行われる発酵生姜汁の製造方法である。
【００１７】
本発明の第７の形態は、第１〜第６形態の発酵生姜汁の製造方法により製造された発酵生姜汁である。
【００１８】
本発明の第８の形態は、第７形態の発酵生姜汁を含有する飲食品である。
【発明の効果】
【００１９】
本発明の第１の形態によれば、本発明に係る発酵生姜汁の製造方法は、１次発酵生姜汁を生成する種菌培養工程と２次発酵生姜汁を生成する本培養工程から構成されているので、１次発酵生姜汁を種菌として２次発酵生姜汁に用いることができる。この１次発酵生姜汁は、生姜を細粒化した１次生姜おろし汁に乳酸菌と酵母を植付け発酵・培養させているので、この１次発酵生姜汁の適量を種菌として２次生姜おろし汁に添加すれば効率よく発酵・培養できる。即ち、一度発酵・培養した乳酸菌と酵母は、生姜と乳酸菌等の栄養分に対して馴致されているので、これらを２次生姜おろし汁の種菌として用いれば通常の発酵・培養に比べ強力に発酵・培養できる。従って、従来、十分低減できなかった生姜特有の苦味や辛味成分であるジンゲロールやショーガオールを強力に分解低減し、同時に生姜本来の香りを増強することができる。１次生姜おろし汁は、事前に滅菌処理される場合とされない場合があり、滅菌処理される場合は、１次生姜おろし汁に雑菌が含まれていないので効率よく発酵・培養ができる。滅菌処理されない場合は、乳酸菌等により雑菌は駆遂されるので問題なく、滅菌処理工程を省くことにより発酵生姜汁製造工程の効率化を図ることが出来る。また、２次生姜おろし汁は、事前に加熱して滅菌処理されているので、雑菌の無い安全な発酵生姜汁を生成できる。更に、本発明では乳酸菌と酵母を発酵・培養に用いるので、乳酸菌と酵母の相互作用が期待できる。例えば、乳酸菌は増殖過程で乳酸を生成し、この乳酸がｐＨを低下させて酵母の生育を助ける作用を有し、一方、酵母は乳酸菌の増殖阻害となる過剰な乳酸を除去して発酵生姜汁の発酵・培養を促進する作用を有している。乳酸菌の増殖過程で生成された乳酸や酵母は発酵生姜汁の発酵・培養を促進し、生姜特有の苦味や辛味を低減するだけでなく、発酵生姜汁に独特の味や香りや旨みを与えることができる。
【００２０】
本発明の第２の形態によれば、種菌培養工程と本培養工程から構成される発酵生姜汁の製造方法において、本培養工程により生成される発酵生姜汁の適量を次の本培養工程の種菌として用いて発酵生姜汁を生成し、この本培養工程を２回以上繰り返し行うことができる。従って、複数回の本培養工程の前段階で種菌に新たな乳酸菌と酵母を適量添加すれば、種菌の強力な馴致力により新たに添加された乳酸菌と酵母は種菌の強力な馴致力により高速に馴致され、強力な発酵力と培養力が形成される。その結果、生姜特有の苦味や辛味の成分であるジンゲロールやショーガオールを強力に分解低減できる。本培養工程を何回も繰り返すことにより多量の乳酸菌と酵母が生成され、発酵生姜汁を大量に製造することができるので、製造コストを大幅に削減することができる。更に、本培養工程の回数を調整することにより乳酸菌と酵母の添加量を適宜調節して、所望の味覚を有する発酵生姜汁を製造することができる。
【００２１】
本発明の第３の形態によれば、１次生姜おろし汁を加熱して滅菌処理する場合と、加熱しないで滅菌処理する場合があるので製造条件に応じて適宜選択できる。例えば、１次生姜おろし汁を加熱して滅菌処理すれば、雑菌を駆遂できるので食品として極めて安全である。また、加熱により生姜の硬い繊維質は柔らかくなり、１次生姜おろし汁の発酵・培養を容易に促進することができる。加熱しないで滅菌処理する場合としては、例えば、アルコール等により滅菌処理する場合、１次生姜おろし汁にアルコールを添加するだけで滅菌処理できるので、滅菌処理設備などの製造コストを低減できる。
【００２２】
本発明の第４の形態によれば、乳酸菌及び酵母の植付けにおいて、１次生姜おろし汁を空気に触させて、空気中の乳酸菌及び酵母を自然に添加させる方法と、培養された乳酸菌及び酵母を１次生姜おろし汁に強制添加する方法がある。従って、発酵菌の種類や製造条件に応じていずれかの方法を適宜選択できる。１次生姜おろし汁に空気を接触させて空気中の乳酸菌及び酵母を自然に添加させる方法は、乳酸菌及び酵母を強制的に添加する必要がないので、製造工程からそれらの投入工程を省くことができると同時に、投入のための特殊な設備を必要としないので製造コストを低減でき、発酵生姜汁の価格低下を図ることができる。培養された乳酸菌と酵母を１次生姜おろし汁に強制添加する場合は、乳酸菌及び酵母の種類や添加量を適宜調整することにより、１次培養における培養時間の効率化を図ることができ、発酵生姜汁の製造効率を上げることができる。
【００２３】
本発明の第５の形態によれば、２０〜４０℃の温度範囲で、１０〜６０日間保存すれば１次培養できるので、容易に製造工程を管理できる。一般に、微生物の増殖速度は栄養源、培養温度、培養時間、ｐＨ及びその他の因子によって大きく影響を受ける。特に、培養温度、培養時間は重要な因子であり、これらにより製造効率が大きく左右される。１次培養が前記温度範囲内により行われるので発酵・培養設備に係るコストを低減できる。培養温度を最適温度に維持すれば、培養時間の最短化と製造効率の向上を図ることができる。
【００２４】
本発明の第６の形態によれば、１次培養と同様に、２０〜４０℃の温度範囲で、１０〜６０日間保存すれば２次培養ができるので、発酵生姜汁を容易に製造できる。特に、恒温槽などにより最適温度で保存すれば最短期間で２次培養が終了し、製造工程の効率化を図ることができる。その結果、発酵生姜汁を効率よく製造できるので、大量生産が可能になり製造コストを大幅に低減できる。
【００２５】
本発明の第７の形態によれば、第１〜第６形態の発酵生姜汁の製造方法により製造された発酵生姜汁であるので、生姜特有の苦味や辛味ない、まろやかな味覚を呈し、生姜本来の香りを増強している。この発酵生姜汁は、生姜本来の薬効を含有し、抗酸化性、抗アレルギー性及び抗菌性に優れている。従って、この発酵生姜汁を他の食品に添加すれば、食品の安全性と保存性を高め、健康のために優れた薬理効果を有する食品を提供できる。
【００２６】
本発明の第８の形態によれば、本発明に係る発酵生姜汁を含有した飲食品は、抗酸化性、抗アレルギー性に優れ、生姜本来の優れた薬効も含有している。この発酵生姜汁は、生姜特有の苦味や辛味のない、まろやかな味覚を有し、同時に生姜本来の香りを増強しているので、最適量を添加して飲食品に所望の薬効を付与できる。また、この発酵生姜汁は抗菌性にも優れているので、飲食品に添加すれば優れた保存性を付与でき、衛生的で健康によい飲食品を提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２７】
以下、本発明に係る発酵生姜汁の製造方法における実施の形態を具体的に説明する。
【００２８】
本発明に係る発酵生姜汁の製造方法は、１次発酵生姜汁製造工程と２次発酵生姜汁製造工程から構成されている。最初に、１次発酵生姜汁製造工程から説明する。
【００２９】
１次発酵生姜汁製造工程に用いられる生姜は、ショウガ科の植物で地中の塊茎の部分が食用されている。熱帯アジアが原産とされ、古くから薬用や香辛料として広く栽培され、食用される地下茎は多肉質の塊状で、硬い繊維質を有するだけでなく、生姜特有の辛味と芳香も有している。そのため、一般に漬物として利用され、寿司用がり、寿司用漬物として食されるのが殆どである。
【００３０】
この生姜には辛み成分としてショウガオールとジンゲロールが含まれ、この２つの成分が生姜の薬効として機能するとされている。生姜の薬効として次の作用が挙げられる。中枢抑制作用、解熱作用、鎮痛作用、抗痙攣作用、鎮咳作用、鎮吐作用、血圧降下作用、強心作用、唾液分泌亢進作用、胃腸運動に対する作用、抗消化性潰瘍作用等種々の効能を有している。特に健胃作用として、胃酸により荒れた胃の粘膜を保護して胃酸過多や潰瘍を予防し改善する。また、風邪の諸症状を静め、ウイルスの感染による発熱に対しては、抗生物質に劣らぬ優れた効能を有する。
【００３１】
この生姜を細粒化して１次生姜おろし汁を生成し、この１次生姜おろし汁を滅菌処理する場合と滅菌処理しない場合がある。滅菌処理の方法には前述したように、加熱による方法やアルコールによる方法等があり、本発明の発酵生姜汁の製造方法においては加熱による方法が好ましい。
【００３２】
この１次生姜おろし汁は、生姜を押し潰して細粒化し、菌株が繁殖し易いように処理され、発酵させるための栄養源として、例えば三温糖等の炭素源が添加される。この栄養源の添加量は１０％〜５０％である。この１次生姜おろし汁に空気中の乳酸菌と酵母を触れさせて自然発酵させ１次培養する。
【００３３】
１次生姜おろし汁に乳酸菌と酵母を強制的に添加する場合は、乳酸菌と酵母を同時に添加してもよいし、酵母を添加してから乳酸菌を添加してもよいが、乳酸菌を添加し発酵させて１次生姜おろし汁の腐敗を抑えてから酵母を添加することが望ましい。
【００３４】
本発明に用いる乳酸菌は、ブドウ糖や乳糖などの炭水化物を栄養源とする嫌気性細菌で、炭水化物から多量の乳酸を生成する。乳酸菌は、腸内の腐敗菌の増加を抑制し殺菌・整腸する優れた効能が確認されている。また、乳酸菌は優れた抗菌作用を有し、味覚だけでなく食品の保存性を飛躍的に向上できる。この乳酸菌としては、Lactobacillus casei、Lactobacillus plantarum、Lactobacillus rhamnosus、Streptococcus lactis、Lactobacillus sake、Enterococcuｓ faecalis、Bifidobacterium adolescntis、Bifidobacterium infantis等が挙げられ、これらを単独あるいは２種以上組み合わせて用いる。
【００３５】
本発明に用いる酵母は、カビと同じ子嚢菌類に属する微生物で、本発明に係るショ糖、ブドウ糖などの糖類を分解発酵させてアルコールと二酸化炭素を生成し、食品に独特の風味と柔らかさを呈することができる。また、酵母には、この分解作用だけでなく各種のアミノ酸やビタミンや脂肪酸を合成作用もある。この酵母として、Candida versatilis、Candida etchellsii、Saccharomyces rouxii、Saccharomyces cerevisiae等があげられ、乳酸菌と同様、単独あるいは２種以上組み合わせて２次培養に用いる。
【００３６】
本発明では、この乳酸菌と酵母を一緒に用いることによりそれぞれが有する作用だけでなく、乳酸菌と酵母による相互作用も発揮される。前述した様に、乳酸菌に酵母を添加することにより乳酸の過剰な増加を抑制し、乳酸による発酵阻害を緩和して発酵・培養を促進し発酵生姜汁の製造効率の向上を図ることができる。
【００３７】
乳酸菌の植付け条件としては、植付け量が０．１〜２０％、培養温度が２０〜４０℃、培養時間が１０〜６０日間であることが好ましく、植付け後は乳酸菌の生育を均一にするためよく攪拌することが望ましい。
【００３８】
酵母の植付け条件は乳酸菌と同様、植付け量が０．１〜２０％、培養温度が２０〜４０℃、培養時間が１０〜６０日間であることが好ましい。本発明では乳酸菌と酵母を一緒に用いることにより、乳酸菌の増殖速度の向上が図られている。
【００３９】
上述の１次培養により生成された１次発酵生姜汁を分析すると、多数の乳酸菌と酵母が生育していることが確認できた。１次発酵生姜汁の味覚は生姜特有の辛味や苦味があり、うまみ成分である酸味はなかった。この馴致された乳酸菌と酵母を種菌として２次発酵生姜汁の生成に利用する。次に２次発酵生姜汁製造工程について説明する。
【００４０】
新たに生姜を用意し、この生姜を押し潰して細粒化し、菌株が繁殖し易いように処理して、これを６０〜１００℃の温度で１〜２分加熱して雑菌を除去し、これを２次生姜おろし汁とする。この２次生姜おろし汁に前記１次発酵生姜汁の適量を種菌として用いる。この２次生姜おろし汁は加熱されているのでｐＨが下がり易く２次培養が促進される。
【００４１】
この２次生姜おろし汁に１次発酵生姜汁を種菌として添加し、均一にするためよく攪拌すれば、２次培養に必要な酸素を補給できる。また、馴致された種菌を用いることにより２次培養が促進され、酵母の作用により乳酸菌の発酵から生じる乳酸の過剰増加を抑制して２次発酵生姜汁を効率よく生成できる。
【００４２】
この種菌の植付け条件は、植付け量が１〜１０％、培養温度が２０〜４０℃の一定温度、培養時間が１０〜６０日間であることが好ましい。生成された２次発酵生姜汁を分析試験すると、乳酸と酢酸が検出され生姜おろし汁の成分であるクエン酸は検出されなかった。その結果、２次発酵生姜汁の味覚は、生姜特有の辛味や苦味が消えマイルドな味わいを呈し、同時に生姜本来の香りが増強されている。
【００４３】
生成された２次発酵生姜汁は、抗酸化性や抗アレルギー性を有するだけでなく、優れた抗菌性も有している。従って、この２次発酵生姜汁を飲食品に添加することにより、健康によい飲食品を提供できると同時に飲食品の保存性の向上にも貢献できる。本発明の発酵生姜汁は乾燥させて顆粒状及び固形状にもでき、他の食品に添加してもよいし、単独で用いてもよい。
【実施例】
【００４４】
[実施例１  １次発酵生姜汁の作成]
事前に、殺菌処理を施していない生姜１００ｇを押し潰して細粒化した１次生姜おろし汁に、菌の発酵・培養の栄養源として三温糖を３０ｇ添加する。この１次生姜おろし汁をよく撹拌し、空気に触れさせて自然発酵させ、これを２０〜４０℃の範囲内の温度で１ヶ月間室内保存して、本発明に係る１次発酵生姜汁を作成する。
【００４５】
[実施例２  １次発酵生姜汁の成分分析]
図１は１次発酵生姜汁の成分分析図である。この図から１次発酵生姜汁には多数の酵母（３．４×１０６／ｇ）と乳酸菌（８．２×１０５／ｇ）を確認できる。この１次発酵生姜汁は、馴致された多数の酵母と乳酸菌を有するので種菌として利用することができる。本発明に係る発酵生姜汁は、この１次発酵生姜汁を種菌として利用している。上記成分分析の方法として、酵母数についてはポテトデキストロース（１０％）寒天平版培養法により検出し、乳酸菌数についてはＭＲＳ寒天平版嫌気培養法により検出した。
【００４６】
[実施例３  発酵生姜汁の作成]
１次培養により生育した乳酸菌と酵母を含有した１次発酵生姜汁３ｇを種菌として、新たな生姜１００ｇを細粒化した２次生姜おろし汁に添加する。この２次生姜おろし汁は、事前に９０℃の温度で１分間加熱殺菌処理が施されている。これを３０℃の一定温度で２０日間発酵・培養する。この２次培養により生成された発酵生姜汁は、抗酸化性、抗アレルギー性及び抗菌性を有し、生姜特有の辛味や苦味がなく、マイルドな味覚を呈するだけでなく、生姜特有の香りが増強されている。
【００４７】
[実施例４  生姜おろし汁と発酵生姜汁の成分分析]
図２は生姜おろし汁と本発明に係る発酵生姜汁の成分分析図である。（２Ａ）は生姜おろし汁の成分分析図である。この図から生姜おろし汁の成分としてクエン酸（０．０３ｇ／１００ｇ）が検出された。（２Ｂ）は本発明に係る発酵生姜汁の成分分析図である。この図から発酵生姜汁の成分として乳酸（０．５８ｇ／１００ｇ）と酢酸（０．１２ｇ／１００ｇ）が検出され、クエン酸は検出されなかった。生姜の辛味成分である配糖体も検出されなかった。分析方法は高速液体クロマトグラフ法による。
【００４８】
[実施例５  発酵生姜汁入り清涼飲料]
実施例３の発酵生姜汁３６０ｇ、ブドウ糖加糖液４７０ｇ、糖分としてトレハロース粉１４０ｇ、辛味成分として生姜汁１５０ｇ、レモン果汁３０ｇ、クエン酸１ｇ、三温糖１００ｇに香料としてシナモン１／４本、グローブ４個を加えて原液とし、この原液を煮沸して殺菌する。この原液３５〜４０ｇに炭酸水１５０〜１８０ｇを加えて発酵生姜汁入り清涼飲料を製造する。この発酵生姜汁入り清涼飲料は、生姜特有の辛味や苦味のない、まろやかな味覚を呈し、生姜本来の香りが増強されている。飲料後は体が温もって血液循環がよくなった。本発明の生姜発酵汁は、生姜本来の薬効を有した飲料水で、抗酸化性、抗アレルギー性及び抗菌性に優れている。
【００４９】
[実施例６  シロップ用発酵生姜汁]
実施例３の発酵生姜汁２４０ｇ、ブドウ糖加糖液１００ｇ、米水飴２００ｇ、三温糖５０ｇ、糖分としてトレハロース粉２０ｇ、辛味成分として生姜汁２０ｇ、黒砂糖２０ｇ、香料としてシナモン１／７本、を加えて原液とし、この原液を煮沸して殺菌してシロップ用発酵生姜汁とする。このシロップ用発酵生姜汁は飲料水や食品のいずれにも使用でき、生姜の優れた薬効を含有しているだけでなく、抗菌性においても優れた効能を有しているので、添加することにより飲食品の保存性を向上できる。
【００５０】
本発明は上記実施形態・実施例に限定されるものではなく、本発明の技術的思想を逸脱しない範囲における種々の変形例・設計変更をその技術的範囲内に包含するものであることは云うまでもない。
【産業上の利用可能性】
【００５１】
本発明の発酵生姜汁は、健康によいだけでなく抗菌性にも優れ、固形状にすればどこででも利用できるので、食品添加用としてだけでなく食品の保存用として他の分野にも利用できる。例えば、医療関係などにも利用できる。
【図面の簡単な説明】
【００５２】
【図１】１次発酵生姜汁の成分分析図である。
【図２】生姜おろし汁と本発明に係る発酵生姜汁の成分分析図である。
【図１】
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【図２】
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