(57)【要約】【課題】          フレッシュな乳の香味を有する香味付与物を提供することを目的とする。詳しくは、フレッシュな乳の香味、とくに、フレッシュな乳の乳感（ミルク感、乳くささ、乳の甘さ）、フレッシュな乳の濃厚感（ボリューム感、こく味）を有する香味付与物を提供する。【解決手段】        以下のＡ成分、Ｂ成分およびＣ成分のうち、少なくとも２成分以上からなる混合物のプロテアーゼ処理物を含有することを特徴とする香味付与物：Ａ成分；クリームＢ成分；バターミルクまたはバターミルクパウダーＣ成分；牛乳、濃縮乳、全粉乳、脱脂粉乳、脱脂濃縮乳及びトータルミルクプロテインからなる群より選択される１種以上。【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下のＡ成分、Ｂ成分およびＣ成分のうち、少なくとも２成分以上からなる混合物のプロテアーゼ処理物を含有することを特徴とする香味付与物：
Ａ成分；クリーム
Ｂ成分；バターミルクまたはバターミルクパウダー
Ｃ成分；牛乳、濃縮乳、全粉乳、脱脂粉乳、脱脂濃縮乳及びトータルミルクプロテインからなる群より選択される１種以上。
【請求項２】
Ａ成分由来の蛋白質１００質量部に対し、Ｂ成分由来の蛋白質が６０〜２０００質量部なるように混合したＡ成分およびＢ成分からなる混合物であることを特徴とする請求項１記載の香味付与物。
【請求項３】
Ａ成分由来の蛋白質１００質量部に対し、Ｃ成分由来の蛋白質が６０〜２０００質量部となるように混合したＡ成分およびＣ成分からなる混合物であることを特徴とする請求項１記載の香味付与物。
【請求項４】
Ｂ成分由来の蛋白質１００質量部に対して、Ｃ成分由来の蛋白質が１０〜１０００質量部となるように混合したＢ成分およびＣ成分からなる混合物であることを特徴とする請求項１記載の香味付与物。
【請求項５】
Ａ成分由来の蛋白質１００質量部に対し、Ｂ成分由来の蛋白質が６０〜２０００質量部、Ｃ成分由来の蛋白質が６０〜２０００質量部となるように混合したＡ成分、Ｂ成分、およびＣ成分からなる混合物であることを特徴とする請求項１記載の香味付与物。
【請求項６】
以下のＡ成分のプロテアーゼ処理物、Ｂ成分のプロテアーゼ処理物、および、Ｃ成分のプロテアーゼ処理物のうち、少なくとも２種以上を含有することを特徴とする香味付与物：
Ａ成分；クリーム
Ｂ成分；バターミルクまたはバターミルクパウダー
Ｃ成分；牛乳、濃縮乳、全粉乳、脱脂粉乳、脱脂濃縮乳及びトータルミルクプロテインからなる群より選択される１種以上。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか一項に記載の香味付与物を含有する飲食品。
【請求項８】
以下のＡ成分、Ｂ成分およびＣ成分のうち、少なくとも２成分以上からなる混合物をプロテアーゼ処理することを特徴とする香味付与物の製造法：
Ａ成分；クリーム
Ｂ成分；バターミルクまたはバターミルクパウダー
Ｃ成分；牛乳、濃縮乳、全粉乳、脱脂粉乳、脱脂濃縮乳及びトータルミルクプロテインからなる群より選択される１種以上。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳製品の香味を有する香味付与物に関する。詳しくは、本発明は、フレッシュな乳のもつ香味、特にフレッシュな乳感（ミルク感、乳くささ、乳の甘さ）、フレッシュな乳の濃厚感（ボリューム感、こく味）を付与あるいは増強することができる香味付与物に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、乳および乳製品をプロテアーゼ処理することによって得られるフレーバーまたは風味改良剤などが提案されている。
例えば、乳脂肪、糖、乳タンパク質のタンパク質分解酵素処理物由来のアミノ酸、および水を含有する組成物を、ｐＨ３．５〜４．５の条件下で熟成し、飲食品に天然感のある乳風味を付与する香料および飲食品をまろやかな風味に改善する香味改良剤を製造する方法が記載されている。この中で、乳タンパク質の酵素分解を行いながら、香料や香味改善剤を製造することができることが記載されている（特許文献１）。しかし、この製造法では、アミノ酸と糖によるメイラード反応が容易におこるため、得られる香料および香味改良剤は、フレッシュな乳とは異なる風味となってしまう。また、市販のプロテアーゼは至適ｐＨが中性域のものが多いが、特許文献１では、ｐＨ３．５〜４．５の条件下で熟成するため、使用できるプロテアーゼは酸性プロテアーゼの使用に限定されることから、複雑な風味が期待できず、さらには、実施例においては、酵素反応時間・熟成に４２時間以上の長時間を要している、という問題点がある。
ホエイを蛋白質分解酵素で分解処理し、得られた酵素分解処理物を吸着剤と接触させたのち、エチルアルコール溶液で溶出して得られる酵素処理物からなる乳製品用天然系テイストフレーバーの製造法が報告されている（特許文献２）。しかし、この方法では、吸着剤による吸着や溶出のための大掛かりな装置が必要であり、操作が煩雑となり、また、吸着剤によってフレッシュな乳がもつ乳感、ボリューム感を損失してしまうという問題点がある。
【０００３】
その他、全乳の濃縮乳に、蛋白分解酵素並びに前胃エステラーゼを添加して酵素処理をし、チーズ風味組成物を製造する方法について報告がある（特許文献３）。また、バターやチーズなどの一般的な乳製品フレーバーではなく、ミルキー風味およびこく味を有する発酵乳フレーバーを製造する方法として、生クリーム（クリーム）又はバター、および脱脂粉乳を含有する基質に、リパーゼ、プロテアーゼならびに乳酸菌を作用させることが提案されている（特許文献４）。乳清蛋白質のプロテアーゼ処理物に、乳脂のリパーゼ処理物を併用した飲食品の風味改良剤が報告されている（特許文献５）。しかしながら、上記のような従来提案のものは、強いチーズの風味を有する組成物、ミルキー風味をもつ発酵乳フレーバー、飲食品の異味、異臭をマスキングする風味改良剤などであり、フレッシュな乳の風味あるいは香味を増強あるいは付与する香味付与物ではなかった。
【０００４】
【特許文献１】特開２００３−１５３６６５号公報
【特許文献２】特開２００４−２６７１２６号公報
【特許文献３】特許第２８０１３７６号公報
【特許文献４】特許第２８７５８２５号公報
【特許文献５】特許第３２７４７９２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで本発明は、フレッシュな乳の香味を有する香味付与物を提供することを目的とする。詳しくは、フレッシュな乳の香味、とくに、フレッシュな乳の乳感（ミルク感、乳くささ、乳の甘さ）、フレッシュな乳の濃厚感（ボリューム感、こく味）を有する香味付与物を提供することを目的とする。
さらには、該香味付与物を製造する方法、および該香味付与物を配合することにより、フレッシュな乳の香味、とくに、フレッシュな乳の乳感（ミルク感、乳くささ、乳の甘さ）、フレッシュな乳の濃厚感（ボリューム感、こく味）が付与または増強された飲食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決するために、鋭意研究を重ねた結果、特定の乳製品の混合物、さらには特定の混合比からなる乳製品の混合物をプロテアーゼ処理することにより、フレッシュな乳のもつ香味、とくに、フレッシュな乳の乳感（ミルク感、乳くささ、乳の甘さ）、フレッシュな乳の濃厚感（ボリューム感、こく味）を付与あるいは増強することができる香味付与物が得られることを見出した。
詳しくは、以下のＡ成分、Ｂ成分およびＣ成分のうち、少なくとも２成分以上からなる混合物をプロテアーゼ処理することにより、フレッシュな乳のもつ香味、とくに、フレッシュな乳の乳感（ミルク感、乳くささ、乳の甘さ）、フレッシュな乳の濃厚感（ボリューム感、こく味）を付与あるいは増強することができる香味付与物が得られることを見出した。また、以下のＡ成分のプロテアーゼ処理物、Ｂ成分のプロテアーゼ処理物、および、Ｃ成分のプロテアーゼ処理物のうち、少なくとも２種以上を併用することにより、フレッシュな乳のもつ香味、とくに、フレッシュな乳の乳感（ミルク感、乳くささ、乳の甘さ）、フレッシュな乳の濃厚感（ボリューム感、こく味）を付与あるいは増強することができる香味付与物が得られることを見出した。
Ａ成分；クリーム、
Ｂ成分；バターミルクまたはバターミルクパウダー、
Ｃ成分；牛乳、濃縮乳、全粉乳、脱脂粉乳、脱脂濃縮乳及びトータルミルクプロテインからなる群より選択される１種以上。
【発明の効果】
【０００７】
本発明により、フレッシュな乳のもつ香味、とくに、フレッシュな乳の乳感（ミルク感、乳くささ、乳の甘さ）、フレッシュな乳の濃厚感（ボリューム感、こく味）を有する香味付与物を得ることができる。本発明の香味付与物を飲食品に配合することにより、飲食品にフレッシュな乳のもつ香味、とくに、フレッシュな乳の乳感（ミルク感、乳くささ、乳の甘さ）、フレッシュな乳の濃厚感（ボリューム感、こく味）を付与あるいは増強することができ、嗜好性に優れた飲食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
以下、本発明の実施形態について説明する。
Ａ成分は、クリーム（生クリームともいう）である。本発明では、乳脂肪を45〜47質量％程度含有するクリームを使用することが好ましい。
Ｂ成分は、バターミルクまたはバターミルクパウダーである。バターミルクには、バター製造時にバターから分離された水溶部であるバターミルク、及びバターミルクを殺菌し、水分を65質量％になるまで濃縮した濃縮バターミルクを含む。またバターミルクパウダーとは、バターミルクから水分を除いて乾燥し、粉末状にしたものをいう。
【０００９】
Ｃ成分は、牛乳、濃縮乳、全粉乳、脱脂粉乳、脱脂濃縮乳及びトータルミルクプロテインからなる群より選択される１種以上、である。前記Ｃ成分のうち、牛乳を除く乳製品はいずれも、牛乳から濃縮または脱脂により水分または脂肪を一定量以下に除去したものであって、原料の牛乳に含まれる蛋白質組成（蛋白質組成比、及び蛋白質総含有量）が変化していないものである。なお、糖質に起因する“こげ”味を抑制するという観点から、Ｃ成分として、牛乳、濃縮乳、全粉乳、及びトータルミルクプロテインからなる群より選択される１種以上、を用いることが更に好ましい。また、得られた香味付与物の香味の強度および水分活性の観点から、Ｃ成分としては、濃縮乳、全粉乳及びトータルミルクプロテインからなる群より選択される１種以上が好ましい。
【００１０】
本明細書において、「牛乳」とは、生乳を含む牛の乳をいう。「濃縮乳」とは牛乳を濃縮したものをいう。「濃縮乳」は、全脂濃縮乳ともよぶ。「全粉乳」とは、牛乳の殆ど全ての水分を除去し、粉末状にしたものをいう。「全粉乳」は、全脂粉乳ともよぶ。「脱脂粉乳」とは、牛乳の乳脂肪分を除去したものから殆ど全ての水分を除去し、粉末状にしたものをいう。「脱脂濃縮乳」とは、牛乳の乳脂肪分を除去したものを濃縮したものをいう。「トータルミルクプロテイン」とは、牛乳中に含まれる蛋白質を限外濾過技術により濃縮・噴霧乾燥したものであり、カゼイン蛋白質、ホエイ蛋白質の両方を含有し、乳清蛋白質とは区別される。トータルミルクプロテインは、ミルクプロテインコンセントレート、総合乳蛋白質ともよぶ。Ｃ成分は、上記乳製品や牛乳の中から、１種または２種以上を混合して使用することができる。
上記Ａ〜Ｃ成分は、市販品を使用することができる。また、生乳を使用し、公知の技術により調製したものを使用することもできる。
【００１１】
上記Ａ〜Ｃ成分のうち２成分以上からなる混合物をプロテアーゼ処理し、香味付与物の有効成分であるプロテアーゼ処理物を調製する。
Ａ成分およびＢ成分からなる混合物の場合には、Ａ成分由来の蛋白質１００質量部に対し、Ｂ成分由来の蛋白質が６０〜２０００質量部となるように混合することが好ましい。
Ａ成分およびＣ成分からなる混合物の場合には、Ａ成分由来の蛋白質１００質量部に対し、Ｃ成分由来の蛋白質が６０〜２０００質量部となるように混合することが好ましい。
Ｂ成分およびＣ成分からなる混合物の場合には、Ｂ成分由来の蛋白質１００質量部に対して、およびＣ成分由来の蛋白質が１０〜１０００質量部となるように混合することが好ましい。
Ａ成分、Ｂ成分、およびＣ成分からなる混合物の場合には、Ａ成分由来の蛋白質１００質量部に対し、Ｂ成分由来の蛋白質が６０〜２０００質量部、Ｃ成分由来の蛋白質が６０〜２０００質量部となるように混合することが好ましい。
【００１２】
本発明では、プロテアーゼは、アスペルギルス属の微生物を起源とするプロテアーゼを単独で使用することができる。または、アスペルギルス属の微生物を起源とするプロテアーゼに、次のプロテアーゼ群から選ばれる１種類以上のプロテアーゼを併用することができる。プロテアーゼ群とは、リゾプス属、バシラス属、上記とは異なるアスペルギルス属などの微生物を起源とするプロテアーゼ；  パパイン、プロメラインなどの植物から得られるプロテアーゼ；  および、動物の臓器から得られるトリプシンなどのプロテアーゼである。本発明では、至適ｐHが酸性域、中性域、アルカリ性域のいずれのプロテアーゼも使用することができる。
【００１３】
プロテアーゼは、基質である上記Ａ成分〜Ｃ成分の２成分以上からなる混合物の種類・濃度、酵素の種類・力価、反応温度により異なるが、一般的には、基質中の蛋白質１ｇに対して0.0001〜0.07ｇとなるように使用することが好ましい。
本発明のプロテアーゼ処理におけるプロテアーゼ反応の温度は、特に制限はなく、酵素作用の発現する最適温度を含む範囲から選ばれる。通常３０℃〜７０℃の範囲から選ばれるが、好ましくは乳のフレッシュ感を損なうことのないように６０℃〜７０℃の高温よりも低い温度とする。
反応時間は、特に限定されないが、酵素反応中の腐敗を防止するためにも、目的の風味を３０分〜８時間で得られるようにする。例えば、４０〜５０℃で３時間攪拌することが好ましい。
【００１４】
反応時のｐＨについては、特に限定されないが、一般的には、使用するプロテアーゼの至適ｐＨで反応させることができ、また、特にｐＨを調整しなくてもプロテアーゼ処理を行うことができる。
酵素反応の停止は、酵素の失活条件にみあった温度（例えば、９０℃１０分間など）で加熱し、酵素を失活させる。乳のフレッシュ感を損なうことのないように必要以上に加熱しないことが好ましい。
かくして、Ａ成分〜Ｃ成分のうち２成分以上からなる混合物のプロテアーゼ処理物を調製することができる。
【００１５】
また、本発明では、上記Ａ成分〜Ｃ成分を別々にプロテアーゼ処理した後、少なくとも２種類以上を混合したプロテアーゼ処理物の混合物を調製し、香味付与物の有効成分とすることもできる。
Ａ成分〜Ｃ成分を別々にプロテアーゼ処理する際に使用できるプロテアーゼの種類、プロテアーゼ処理の方法、条件などは、前述と同様にして行うことができる。
Ａ成分〜Ｃ成分のプロテアーゼ処理物を混合する際には、以下の重量比で混合することが好ましい。
Ａ成分のプロテアーゼ処理物とＢ成分のプロテアーゼ処理物を混合する場合は、Ａ成分のプロテアーゼ処理物１００質量部に対して、Ｂ成分のプロテアーゼ処理物が１０〜１００質量部となるように混合することが好ましい。
Ａ成分のプロテアーゼ処理物とＣ成分のプロテアーゼ処理物を混合する場合は、Ａ成分のプロテアーゼ処理物１００質量部に対して、Ｃ成分のプロテアーゼ処理物が１０〜１２５質量部となるように混合することが好ましい。
Ｂ成分のプロテアーゼ処理物とＣ成分のプロテアーゼ処理物を混合する場合は、Ｂ成分のプロテアーゼ処理物１００質量部に対して、Ｃ成分のプロテアーゼ処理物が２５〜５００質量部となるように混合することが好ましい。
Ａ成分のプロテアーゼ処理物、Ｂ成分のプロテアーゼ処理物、Ｃ成分のプロテアーゼ処理物を混合する場合は、Ａ成分のプロテアーゼ処理物１００質量部に対して、Ｂ成分のプロテアーゼ処理物が１０〜１００質量部、Ｃ成分のプロテアーゼ処理物が１０〜１２５質量部となるように混合することが好ましい。
【００１６】
本発明で得られたプロテアーゼ処理物は、そのままでも香味付与物として使用することができる。
また、プロテアーゼ処理物に、任意の他の成分を配合し、香味付与物とすることもできる。任意の他の成分とは、例えば、牛乳、生クリーム（クリーム）、バターなどに含まれる乳脂肪をリパーゼ処理したものなどのミルク系天然香料素材や合成香料素材および両者を調合したミルク系フレーバー（特許庁公報  周知・慣用技術集（香料）第II部  食品用香料  ２５８頁〜３４７頁）などがあげられる。
本発明では、香味付与物中に、上記で得られたプロテーゼ処理物を、７０〜１００質量％含有することが好ましい。
【００１７】
本発明の香味付与物の利用形態は、特に制限されるものではない。すなわち、プロテアーゼ処理物をそのままの形で飲食品に添加することもできるし、粉末状、顆粒状、液状、乳化液状、ペースト状などの形態にしてもよい。例えば、プロテアーゼ処理物に、アラビアガム、デキストリン、脱脂粉乳などを添加して粉末状、顆粒状にしたり、エタノール、プロピレングリコール、グリセリンに溶解させて液状にしたり、砂糖などの糖やパーム油などの油脂を添加してペースト状にしたり、乳化剤を添加して乳化したりすることができる。
【００１８】
本発明のプロテアーゼ処理物を含有する香味付与物は、飲食品に配合することができる。配合できる飲食品としては、例えば、コーヒー、カフェオレ、ミルクティー、乳酸菌飲料などの飲料；  アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベットなどの冷菓；  マーガリン、チーズ、ヨーグルトなどの乳製品；  プリン、ムース、ゼリー、ケーキなどのデザート類；  クッキー、スナック、キャンディー、ガムなどの製菓；  ドレッシング、マヨネーズなどの調味料類；  シチュー、カレーなどの調理食品；  クリーム類などがあげられる。
飲食品に配合する場合は、本発明の香味付与物を、飲食品の全重量に対し、０．０１〜１０質量％、好ましくは０．０５〜１質量％配合することができる。
【００１９】
本発明により、フレッシュな乳のもつ香味、とくに、フレッシュな乳の乳感（ミルク感、乳くささ、乳の甘さ）、フレッシュな乳の濃厚感（ボリューム感、こく味）を有する香味付与物を得ることができる。本発明の香味付与物を飲食品に配合することにより、飲食品にフレッシュな乳のもつ香味、とくに、フレッシュな乳の乳感（ミルク感、乳くささ、乳の甘さ）、フレッシュな乳の濃厚感（ボリューム感、こく味）を付与あるいは増強することができる。
【実施例】
【００２０】
以下、実施例をあげて本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例によって何ら限定されるものではない。
（実施例１）
市販生クリーム（クリーム）（乳脂肪45.0質量％、蛋白質1.6質量％、糖質2.3質量％、水分50.7質量％）800ｇ、および、濃縮バターミルク（乳脂肪2.6質量％、蛋白質11.3質量％、糖質18.3質量％、水分65.0質量％）200ｇを混合し（Ａ成分由来の蛋白質１００質量部に対し、Ｂ成分由来の蛋白質が１７７質量部）、90℃で10分間殺菌して、50℃まで冷却後、アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）由来のプロテアーゼA２G（天野エンザイム社製）0.5ｇを添加して、50℃で3時間、攪拌しながら酵素反応（プロテアーゼ処理）を行った。その後、90℃で10分間加熱して酵素を失活させ、70℃付近でホモジナイザーにより乳化し、プロテアーゼ処理物を得た。
【００２１】
（実施例２）
市販生クリーム（クリーム）（乳脂肪45.0質量％、蛋白質1.6質量％、糖質2.3質量％、水分50.7質量％）900ｇ、およびトータルミルクプロテイン（乳脂肪2.0質量％、蛋白質80.0質量％、糖質4.0質量％、水分6.0質量％）100ｇを混合し（Ａ成分由来の蛋白質１００質量部に対して、Ｃ成分由来の蛋白質が５５６質量部）、90℃で10分間殺菌して、50℃まで冷却後、アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）由来のフレーバーザイム500L（ノボザイム社製）5ｇを添加して、50℃で3時間、攪拌しながら酵素反応を行った。90℃で10分間加熱して酵素を失活させ、70℃付近でホモジナイザーにより乳化し、プロテアーゼ処理物を得た。
【００２２】
（実施例３）
全脂濃縮乳（乳脂肪10.5質量％、蛋白質8.7質量％、糖質13.7質量％、水分65.1質量％）800ｇ、および、バターミルクパウダー（乳脂肪7.0質量％、蛋白質33.4質量％、糖質48.4質量％、水分3.7質量％）200ｇを混合し（Ｂ成分由来の蛋白質１００質量部に対して、Ｃ成分由来の蛋白質が１０４質量部）、90℃で10分間殺菌して、50℃まで冷却後、アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）由来のプロテアーゼA２G（天野エンザイム社製）0.5ｇを添加して、50℃で3時間、攪拌しながら酵素反応を行った。90℃で10分間加熱して酵素を失活させ、70℃付近でホモジナイザーにより乳化し、プロテアーゼ処理物を得た。
【００２３】
（実施例４）
市販生クリーム（クリーム）（乳脂肪45.0質量％、蛋白質1.6質量％、糖質2.3質量％、水分50.7質量％）550ｇ、濃縮バターミルク（乳脂肪2.6％、蛋白質11.3％、糖質18.3％、水分65.0％）300ｇ、および、全脂粉乳（乳脂肪25.3％、蛋白質25.3％、糖質40.6％、水分2.5％）150ｇを混合し（Ａ成分由来の蛋白質１００質量部に対して、Ｂ成分由来の蛋白質が３８５質量部、Ｃ成分由来の蛋白質が４３１質量部）、90℃で10分殺菌して、50℃まで冷却後、アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）由来のフレーバーザイム500L（ノボザイム社製）5ｇを添加して、50℃で3時間、攪拌しながら酵素反応を行った。90℃で10分間加熱して酵素を失活させ、70℃付近でホモジナイザーにより乳化し、プロテアーゼ処理物を得た。
【００２４】
（比較例１〜３）
市販生クリーム（クリーム）（乳脂肪45.0質量％、蛋白質1.6質量％、糖質2.3質量％、水分50.7質量％）、濃縮バターミルク（乳脂肪2.6％、蛋白質11.3％、糖質18.3％、水分65.0％）、全脂濃縮乳（乳脂肪10.5質量％、蛋白質8.7質量％、糖質13.7質量％、水分65.1質量％）のそれぞれ1000ｇに、プロテアーゼA２G（天野エンザイム社製）0.5ｇを添加し、50℃で3時間、攪拌しながら酵素反応を行い、90℃で10分間加熱して酵素を失活させ、70℃付近でホモジナイザーにより乳化して、これら乳製品の単独のプロテアーゼ処理物、つまり生クリーム（クリーム）のプロテアーゼ処理物（比較例１）、濃縮バターミルクのプロテアーゼ処理物（比較例２）、全脂濃縮乳のプロテアーゼ処理物（比較例３）を得た。
【００２５】
（試験例１）
実施例１〜４で得られたプロテアーゼ処理物、および比較例１〜３で得られたプロテアーゼ処理物を、香味付与物として使用し、市販のラクトアイス、ミルクティー、缶コーヒーのそれぞれに、0.1質量％添加して、常法により各飲食品を調製した。
プロテアーゼ処理物を添加した各飲食品およびプロテアーゼ処理物無添加の各飲食品について試食または試飲を行い、官能評価の比較を専門パネラー１２人で実施した。
官能評価は、フレッシュな乳の甘さ、乳くささ、ミルク感、濃厚感について、効果がないものを０点、効果がわずかに認められるが非常に弱いものを１点、明らかに効果が認められるものを２点、効果が非常に大きいものを３点として評価した。評価結果は、１２人の評価点の平均点とした。その結果を表１に示す。
表１から明らかなように、本発明のプロテアーゼ処理物（香味付与物）は、無添加品および乳製品の単独のプロテアーゼ処理物に比べ、飲食品にフレッシュな乳の甘さ、乳くささ、ミルク感、濃厚感を与えていた。
【００２６】
表１
2006296381.tif 000002
【００２７】
（実施例５）
市販生クリーム（クリーム）（乳脂肪45.0質量％、蛋白質1.6質量％、糖質2.3質量％、水分50.7質量％）550ｇ、濃縮バターミルク（乳脂肪2.6％、蛋白質11.3％、糖質18.3％、水分65.0％）300ｇ、および、全脂粉乳（乳脂肪25.3％、蛋白質25.3％、糖質40.6％、水分2.5％）150ｇからなる混合物（Ａ成分由来の蛋白質１００質量部に対して、Ｂ成分由来の蛋白質が３８５質量部、Ｃ成分由来の蛋白質が４３１質量部）に、表２に示した各プロテアーゼを用いて、45℃または50℃にて、3時間または4時間攪拌しながらプロテアーゼ反応を行なった。その後、90℃で10分間加熱して酵素を失活させ、プロテアーゼ処理物を得た。
各プロテアーゼ処理物に、プロピレングリコールを20質量％加えてホモジナイザーにより乳化し、各香味付与物を調整した。
【００２８】
（試験例２）
実施例５で得られた各香味付与物を、市販のラクトアイスにそれぞれ0.1質量％ずつ添加した。
各香味付与物添加のラクトアイスと香味付与物無添加のラクトアイスとの比較を専門パネラー１２人で実施した。評価点は、プロテアーゼを単独で使用して調製した香味付与物（表２の１および６）を添加したラクトアイスにおけるフレッシュな乳の甘さ、乳くささ、ミルク感、濃厚感の総合評価を１点とした時に、これと比較して効果のないものを０点、効果があるものを２点、強く効果があるものを３点とした。専門パネラー１２人によりの評価の平均点（小数点第２位を四捨五入したもの）を評価点として表に示した（表２）。
表２に示したように、アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）由来のプロテアーゼ単独を使用して得られたプロテアーゼ処理物、または、アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）にこれと起源の異なるプロテアーゼを併用して得られたプロテアーゼ処理物を含有する香味付与物は、フレッシュな乳の甘さ、乳くささ、ミルク感、濃厚感において効果が認められた。
【００２９】
表２
2006296381.tif 000003
表中の添加量は、実施例５の混合物の全重量に対するプロテアーゼの質量％を意味する。
【００３０】
（実施例６）
市販生クリーム（クリーム）（乳脂肪45.0質量％、蛋白質1.6質量％、糖質2.3質量％、水分50.7質量％）500ｇ、濃縮バターミルク（乳脂肪2.6％、蛋白質11.3％、糖質18.3％、水分65.0％）200ｇ、および全脂濃縮乳（乳脂肪10.5質量％、蛋白質8.7質量％、糖質13.7質量％、水分65.1質量％）300ｇからなる混合物に（Ａ成分由来の蛋白質１００質量部に対して、Ｂ成分由来の蛋白質が２８３質量部、Ｃ成分由来の蛋白質が３２６質量部）、アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）由来のプロテアーゼA２G（天野エンザイム社製）0.5ｇを添加して、50℃で3時間攪拌しながら酵素反応を行い、90℃で10分間加熱して酵素を失活させ、70℃付近でホモジナイザーにより乳化し、香味付与物を得た。
【００３１】
（実施例７）
比較例１〜３で得られた乳製品の単独のプロテアーゼ処理物を用い、実施例６の乳原料と同じ割合となるように混合した。すなわち、比較例１で得られた生クリームのプロテアーゼ処理物500ｇ、比較例２で得られた濃縮バターミルクのプロテアーゼ処理物200ｇ、比較例３で得られた全脂濃縮乳のプロテアーゼ処理物300ｇを混合し、香味付与物を調製した。
【００３２】
（試験例３）
実施例６および実施例７で得られた香味付与物を、市販のラクトアイスにそれぞれ0.1質量％添加して、常法によりラクトアイスを調製した。これらの香味付与効果の評価を専門パネラー５人で実施した。ラクトアイスを試食して、官能により香味付与物の効果を調べた。評価は、フレッシュな乳の甘さ、乳くささ、ミルク感、濃厚感について、効果がないものを０点、効果がわずかに認められるが非常に弱いものを１点、明らかに効果が認められるものを２点、効果が非常に大きいものを３点とした。評価結果は、５人の評価点の平均点とした。その結果を表３に示す。
本発明の香味付与物は、原料となる乳製品を混合してからプロテアーゼ処理をすると効果が優れていた。また、原料となる乳製品を別々にプロテアーゼ処理した後に、各処理物を混合して得られた香味付与物であっても、非常に効果が優れていた。
【００３３】
表３
2006296381.tif 000004