(57)【要約】【課題】  米飯の艶、食味などの向上、ほぐれ性の改良効果に優れた米飯用の品質改良剤を提供する。【解決手段】アルギン酸類の分解物を含有することを特徴とする米飯用品質改良剤。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルギン酸類の分解物を含有することを特徴とする米飯用品質改良剤。
【請求項２】
アルギン酸類の分解物がアルギン酸リアーゼによるアルギン酸類の分解生成物であることを特徴とする請求項１に記載の米飯用品質改良剤。
【請求項３】
アルギン酸類がアルギン酸、その塩又はそのエステルであることを特徴とする請求項１又は２に記載の米飯用品質改良剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米飯用の品質改良剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、米飯の艶、食味などの向上、ほぐれ性の改良、あるいは炊飯釜への米飯の付着防止、へら切れ、型離れなどの作業性の改善などを目的として、炊飯時に油脂を添加することが行われている。しかし油脂の添加は、米飯の食味が油っぽくなる、米飯に油脂特有の臭いがするなどの問題を生じ、必ずしも好ましい方法とは言えない。そこで、油脂に替わる、米飯の風味に影響を与えない物質または改良剤がいくつか提案されている。
【０００３】
それらは、例えば、水溶性ヘミセルロースからなる穀類加工食品用ほぐれ改良剤（特許文献１参照）、加工澱粉を含有することを特徴とする米飯用ほぐれ改良剤（特許文献２参照）、難消化性デキストリンおよびペクチンを含有することを特徴とする穀類加工食品用ほぐれ改良剤（特許文献３参照）、１０％水溶液に於ける浸透圧が約８〜１００ｍｏｓｍｏｌである澱粉分解物（特許文献４参照）、少なくとも１４個のα−１，４−グルコシド結合により構成される環状構造を分子内に１つ有するグルカン（特許文献５参照）などである。しかしながら、これらの技術ではいずれも十分な効果が得られず、業界の要望が完全に満たされているとは言い難いのが実状である。
【特許文献１】特開平６−１２１６４７号公報
【特許文献２】特開２００２−６５１８４号公報
【特許文献３】特開平９−７５０２２号公報
【特許文献４】特開平７−１３５９１４号公報
【特許文献５】特開２０００−２３６８２５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、米飯の艶、食味などの向上、ほぐれ性の改良効果に優れた米飯用の品質改良剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討を行った結果、アルギン酸類の分解物を含有することを特徴とする米飯用品質改良剤の開発に成功すると共に、該米飯用品質改良剤が上記の課題を解決することを見出し、この知見に基づいて本発明をなすに至った。
【０００６】
即ち、本発明は、次の１〜３からなっている。
１．アルギン酸類の分解物を含有することを特徴とする米飯用品質改良剤。
２．アルギン酸類の分解物がアルギン酸リアーゼによるアルギン酸類の分解生成物であることを特徴とする前記１に記載の米飯用品質改良剤。
３．アルギン酸類がアルギン酸、その塩又はそのエステルであることを特徴とする前記１又は２に記載の米飯用品質改良剤。
【発明の効果】
【０００７】
本発明になる米飯用品質改良剤を炊飯時に添加することにより、ほぐれ性、艶などが極めて良好で、かつ風味、食感に優れた米飯類を得ることができる。
本発明の米飯用品質改良剤を添加して炊飯された米飯は、型離れが良いので、おにぎり成形機によるおにぎり製造などに好適に用いることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明に係わるアルギン酸類は褐藻類中に含まれる酸性多糖であり、藻体乾燥重量に対して多いもので約３０質量％含有されている。アルギン酸類は、一般に褐藻類の原藻を細断し、比較的低濃度の硫酸の水溶液に浸して水溶性成分を除去し、前処理の終わった藻体を水洗した後、温時〜熱時、水または例えば炭酸ナトリウムや水酸化ナトリウムなどのアルカリの水溶液で抽出処理し、得られる粘性のある抽出液に希硫酸または希塩酸などを加えて酸性にし、生成した沈殿物を水洗することにより得られる。
【０００９】
本発明で用いられるアルギン酸類としては、アルギン酸の外に、アルギン酸の塩およびアルギン酸エステル等のアルギン酸の誘導体が挙げられる。ここで、アルギン酸の塩としては例えばナトリウム塩、カリウム塩などのアルカリ金属塩、カルシウム塩、マグネシウム塩などのアルカリ土類金属塩が挙げられ、アルギン酸の誘導体としては、例えばアルギン酸プロピレングリコールエステルなどが挙げられる。
【００１０】
更に、本発明において、アルギン酸類として褐藻類、例えばコンブ、アラメ、カジメ、クロメ、アスコフィラム  ノドサム（Ａｓｃｏｐｈｙｌｌｕｍ  ｎｏｄｓｕｍ）、ワカメなどの全組織（全藻）又はその部分を、好ましくは葉茎部を用いることができる。これらは、海から収穫された生のものまたはそれを乾燥したもの、あるいは生のものまたは乾燥したものを細断、磨細または粉砕したものなどを用いることができる。またコンブでは、いわゆるコンブエキスまたはフコイダンなどを抽出した後の残滓も用いることができる。
【００１１】
アルギン酸類を分解する方法としては、例えば酸を用いる方法、熱を用いる方法、過酸化水素を用いる方法および酵素を用いる方法などが挙げられるが、特に酵素を用いる方法が好ましい。酸を用いる方法は、着色、異臭の発生などによる製品の品質低下や、中和により生成する中和塩の除去の問題がある。熱を用いる方法は、高圧容器が必要な上、分解に要する時間が長いという問題がある。また、過酸化水素を用いる方法は過酸化水素の残留問題がある。一方、酵素を用いる方法は特別な装置を必要とせず、温和な条件で分解が進行し、安全衛生の面からも好ましい。
【００１２】
アルギン酸類を分解する酵素としては、通常アルギン酸リアーゼ（脱離酵素）が用いられる。アルギン酸リアーゼとしては、例えばアルテロモナス属、エッシュリヒア属、クレブシエラ属、シュードモナス属、デンドリフェラ属、フラボバクテリウム属などに属する、アルギン酸リアーゼを産生する公知の微生物を培養することにより得られる培養液、該培養液から自体公知の方法により調製される粗酵素および精製酵素、並びにアワビおよびサザエなどの巻貝、牡蠣またはウニなどの海洋生物の消化管や内臓由来の酵素などが挙げられる。この内、フラボバクテリウム属由来の酵素はアルギン酸リアーゼＳ（ナガセケムテックス社）として商業的に販売されており、それを利用するのが最も簡便である。
【００１３】
アルギン酸リアーゼを用いてアルギン酸類を分解する方法に特に制限はなく、自体公知の方法で行って良い。例えば、アルギン酸類約１〜５質量部を精製水約９９〜９５質量部に加えて溶解し、使用する酵素の至適ｐＨに液性を調整し、酵素を添加して、酵素の作用至適温度で反応させることにより、目的とするアルギン酸類の分解生成物を得ることができる。反応は、例えば上記アルギン酸リアーゼＳ（ナガセケムテックス社）を用いた場合、ｐＨ５．０〜８．０、好ましくはｐＨ６．０〜７．０で、約２０〜５５℃、好ましくは約３０〜５０℃で行うのが良い。反応時間は酵素の種類、酵素量、反応条件（ｐＨ、温度）などにより異なり一様ではないが、通常約０．２５〜５時間、好ましくは約１〜３時間である。アルギン酸リアーゼの使用量は、例えば上記アルギン酸リアーゼＳ（ナガセケムテックス社）の場合、アルギン酸１ｇに対して約１〜２００単位、好ましくは約３〜２０単位である。
【００１４】
また、海藻類、例えばコンブからコンブエキスを抽出した後の藻体（抽出残滓）を出発原料とする場合は、当該藻体を細断した後所望により磨砕し、次に固形分濃度が約１〜５質量％となるようにアルカリ水溶液に溶解し、使用する酵素の上記至適ｐＨに液性を調整し、酵素を添加して、酵素の作用至適温度で約０．２５〜５時間、好ましくは約１〜３時間反応させることにより、目的とするアルギン酸類の分解生成物を得ることができる。アルギン酸リアーゼの使用量は、上記同様、アルギン酸類の濃度に応じて決められる。
【００１５】
尚、アルギン酸リアーゼの酵素活性は、０．１質量％アルギン酸水溶液（０．２Ｍリン酸緩衝液使用，ｐＨ６．３）４．５ｍＬに酵素液０．１５ｍＬを加えて混合し、３７℃で３０分間反応させた後、０．１Ｍ水酸化ナトリウム水溶液４．６５ｍＬを加えて反応を停止させたものを試験溶液とし、精製水を対照とし、液層の長さ１ｃｍで波長２３５ｎｍにおける試験溶液の吸光度を測定し、１分間に吸光度を１増加させる酵素力を１単位（Ｕ）とし、酵素１ｇ当たりに換算して示した。
【００１６】
反応の終点は、１）反応液の粘度を測定する、２）反応液を遠心分離して得られる上清中のウロン酸濃度を定量する、３）反応液をＴＬＣまたはＨＰＬＣで分析する、などにより決められるが、反応液の粘度を測定するのが簡便である。即ち、例えば乾燥物換算で３．０質量％のアルギン酸ナトリウム水溶液の２５℃における粘度は、原料褐藻の種類、藻体の部位および採取時期などによって異なり一様ではないが、約１５０００〜２００００ミリパスカル秒（４号、３０回転、６０秒間）である。このアルギン酸ナトリウム水溶液をアルギン酸リアーゼを用いて分解し、その反応液の粘度が約５０〜２５００ミリパスカル秒、好ましくは約１００〜５００ミリパスカル秒となったときを終点とすると良い。反応終了後、酵素を失活させるため反応液を約７０〜１００℃、好ましくは約７５〜８５℃で、約１〜５分間加熱するのが好ましい。酵素を失活させた反応液は、所望によりろ過、限外ろ過または遠心分離などの処理を行う。
【００１７】
本発明において反応液の粘度は、第７版食品添加物公定書記載「２８.  粘度測定法」の「第２法  回転粘度計法」に基づいて測定される。具体的な測定方法および操作条件を以下に示す。なお回転数は想定される粘度に応じて選択される。
【００１８】
［測定方法］
試料を入れた容器中にローターとガードを静かに入れ、試料の液面をローターの液浸マークに一致させる。スイッチを入れてから６０秒経過後の指針の示す目盛を読み取り、この指示値に、使用したローターの種類および回転数によって定まる換算乗数を乗じて、試料の粘度を算出する。
【００１９】
［操作条件］
測定装置：  ブルックフィールド型粘度計
ローター：  ２号
回転数  ：  ６０、３０、１２または６回転／分
測定温度：  ２５℃
【００２０】
上記反応液から、好ましくは上記反応液をろ過、限外ろ過または遠心分離などの処理を行った処理液からアルギン酸類の分解生成物を取得する方法に特に制限はなく、自体公知の方法で行って良い。例えば、該処理液に過剰量のアルコールを加え、析出した固形物を回収して減圧下で乾燥するかもしくは凍結乾燥することにより、または該処理液をそのまま、もしくは精製水で希釈して噴霧乾燥することにより粉末状のアルギン酸類の分解生成物を得ることができる。
【００２１】
本発明になる米飯用品質改良剤の形状は特に限定されないが、好ましくは粉末である。その製剤化に際しては、賦形剤として例えば、ブドウ糖、果糖などの単糖類、ショ糖、乳糖、麦芽糖などの二糖類、デキストリン、粉末水飴などのでん粉分解物、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオースなどのマルトオリゴ糖類、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、粉末還元水飴、粉末還元パラチノースなどの糖アルコール類、ゼラチンまたは乳清蛋白質などの蛋白質、水溶性ヘミセルロースなどの食物繊維を用いることができる。
【００２２】
また、本発明で得られる米飯用品質改良剤中には、本発明の目的・効果を阻害しない範囲で、例えばグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよびレシチンなどの食品用乳化剤、アミラーゼ、セルラーゼおよびプロテアーゼなどの酵素類、または酢酸、乳酸およびクエン酸などの有機酸などを併用してもよい。ここで、グリセリン脂肪酸エステルには、グリセリンと脂肪酸とのエステルの外、グリセリン酢酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびポリグリセリン縮合リシノール酸エステルなどが含まれる。またレシチンとしては、油糧種子または動物原料から得られたもので、リン脂質を主成分とするものであれば特に制限は無く、例えば大豆レシチンおよび卵黄レシチンなど油分を含む液状レシチンから油分を除き乾燥した粉末レシチン、液状レシチンを分別精製した分別レシチン、並びにレシチンを酵素で処理した酵素分解レシチンおよび酵素処理レシチンなどが挙げられる。
【００２３】
本発明になる米飯用品質改良剤は米飯の炊飯時に使用され、その使用方法に特に制限はない。具体的には、例えば（ａ）予め洗米と該品質改良剤を軽く混合した後炊飯器に入れ、そこへ水を加えて炊飯する方法、（ｂ）炊飯器に洗米と水を入れ、そこへ該品質改良剤を添加した後炊飯する方法、（ｃ）炊飯器に該品質改良剤を入れ、そこへ洗米と水を加えて炊飯する方法、あるいは（ｄ）炊飯器に洗米を入れ、そこへ水の一部または全部と該品質改良剤を混合した分散液を加え炊飯する方法、などが挙げられる。
【００２４】
また連続炊飯ラインの洗米に適用する場合には、予め洗米と該品質改良剤を軽く混合して用いるか、洗米の上から該品質改良剤を散布して混合して用いる。また連続炊飯ラインの蒸気加熱後の米飯に加える場合には、加熱して熱いうちに、または冷却後に噴霧して攪拌し、均一に該品質改良剤が米飯粒を覆うようにする。その場合、該品質改良剤をそのまま用いることもできるが、好ましくは水と該品質改良剤を混合した分散液として噴霧する方法である。
【００２５】
本発明になる米飯用品質改良剤の使用量は、米飯の種類、米飯以外の配合物、水加減などにより異なり一様ではないが、例えば、生米１００質量部に対して、アルギン酸類の分解物として約０．０５〜１０質量部、好ましくは約０．１〜５質量部である。
【００２６】
本発明で言うところの米飯としては、精白米を炊飯して得られる米飯の外に、例えば玄米ご飯、赤飯、こわ飯、炊き込みご飯、ピラフ、ドライカレーなどが挙げられる。また、おにぎりなどのようにそれらを加工した成形米飯類、あるいはこれらを冷凍した冷凍米飯類も本発明で言う米飯に含まれる。
【００２７】
以下、実施例および試験例をもって本発明を具体的に説明する。もちろん、本発明が以下に記載された実施例および試験例に限定されるものではないことは言うまでもない。
【実施例１】
【００２８】
（１）アルギン酸リアーゼ（商品名：アルギン酸リアーゼＳ；ナガセケムテックス社、力価：１．８×１０４Ｕ／ｇ）０．０５ｇを量り、水５ｍＬを加えて溶かし、グリセロールを加えて１０ｍＬとしたものを酵素液（９０Ｕ／ｍＬ）とした。
（２）アルギン酸ナトリウム（商品名：キミカアルギン I−５；キミカ社，乾燥減量約１０．０％）１００ｇを水２９００ｇに加え、ＴＫホモミキサー（型式：ＭＡＲＫII；特殊機化工業社）を用いて８０００ｒｐｍで２分間攪拌し、溶解したものを３質量％アルギン酸ナトリウム溶液とした。この溶液のｐＨは約７．５で、２５℃における粘度は約２００００ミリパスカル秒であった。
（３）（２）の水溶液に（１）の酵素液１ｍＬを加え、２５℃で１５分間反応させた。１５分後の反応液の粘度は約２，５００ミリパスカル秒であった。反応終了後、反応液の液温を８５℃まで昇温して酵素を失活させ、その後反応液を室温まで冷却した。
（４）（３）で得た反応液１００ｇに過剰量のエタノールを加え、析出した白色の固形物を回収し、約６０℃、約１００Ｐａの条件下で真空乾燥し、粉末状の酵素分解アルギン酸（実施品１，乾燥減量約５．３質量％）約２．９ｇを得た。
【実施例２】
【００２９】
酵素分解反応の条件を２５℃で１５分間から２５℃で２時間に代えた以外は実施例１と同様に実施し、酵素分解アルギン酸（実施品２，乾燥減量約４．０質量％）約２．９ｇを得た。尚、２時間後の反応液の粘度は約２００ミリパスカル秒であった。
【実施例３】
【００３０】
（１）利尻コンブ（素干し）１６０ｇに精製水２５００ｍＬを加え、約３０〜５０℃で８０分間加温し、コンブエキスを抽出した。抽出液をろ別した後の残滓を５ｃｍ角に刻み、次にチョッパー（６ｍｍ目皿使用。）にて細断した。尚、抽出残滓中のアルギン酸含有量は約３．１質量％であった。
（２）細断したコンブ残滓に２．５ｗ／ｖ％炭酸ナトリウム水溶液１０００ｍＬを加え９０℃で１時間加熱した。得られた混合液を室温まで冷却し、コロイドミルで磨砕した後１０ｖｏｌ％塩酸で中和し、ｐHを６．２とした後精製水を加え、全量を３５００ｇとした。得られた調整液中のアルギン酸含有量は約１．０質量％であった。
（３）この溶液に実施例１に記載の酵素液１．２ｍＬを加え、２５℃で２時間反応させた。２時間後の反応液の粘度は約４０ミリパスカル秒であった。反応終了後、反応液の液温を８５℃まで昇温して酵素を失活させ、その後反応液を室温まで冷却した。
（４）（３）で得た反応液から約３５０ｇをろ紙を用いて吸引ろ過し、ろ液に過剰量のエタノールを加え、析出した固形物を回収した。得られた固形物を約６０℃、約１００Ｐａの条件下で真空乾燥し、粉末状の酵素分解アルギン酸（実施品３，乾燥減量約５．０質量％）約４．５ｇを得た。
【００３１】
［試験例１］
実施例１〜３で得た酵素分解アルギン酸（実施品１〜３）および比較例として未分解のアルギン酸ナトリウムを添加して米飯を作製し評価した。対照として添加物を添加しない米飯を作製し、同時に評価した。
【００３２】
（１）米飯１、２および３の作製
無洗米（北海道きらら３９７）３２０ｇに水温約２０℃の水道水５１２ｇを加えて４５分間浸漬し、ＩＨ炊飯ジャー（型式：ＮＨ−ＪＦ０５，３合炊き；象印マホービン社製）に入れ、酵素分解アルギン酸（実施品１、２および３）を、アルギン酸ナトリウムとして乾燥物換算で１．６ｇ加えて炊飯し、その後１０分間蒸らし、米飯１、２および３を得た。炊飯時に添加した添加物およびその添加量を表１に示した。
【００３３】
（２）米飯４の作製
無洗米（北海道きらら３９７）３２０ｇに水温約２０℃の水道水５１２ｇを加えて４５分間浸漬し、ＩＨ炊飯ジャー（型式：ＮＨ−ＪＦ０５，３合炊き；象印マホービン社製）に入れ、アルギン酸ナトリウム（商品名：キミカアルギン I−５；キミカ社）を、アルギン酸ナトリウムとして乾燥物換算で１．６ｇ加えて炊飯し、その後１０分間蒸らし、米飯４を得た。炊飯時に添加した添加物およびその添加量を表１に示した。
【００３４】
（３）米飯５の作製
無洗米（北海道きらら３９７）３２０ｇに水温約２０℃の水道水５１２ｇを加えて４５分間浸漬し、ＩＨ炊飯ジャー（型式：ＮＨ−ＪＦ０５，３合炊き；象印マホービン社製）に入れて炊飯し、その後１０分間蒸らし、米飯５を得た。
【００３５】
【表１】
2006296259.tif 000002
【００３６】
（２）米飯の評価
上記で得られた米飯を、下記表２に示す評価基準に従い１０名のパネラーで評価試験を行った。結果は１０名の評点の平均値として求め、以下の基準に従って記号化し、表３に示した。
◎：極めて良好    平均値３．５以上
○：良好          平均値２．５〜３．４
△：やや悪い      平均値１．５〜２．４
×：悪い          平均値１．４以下
【００３７】
【表２】
2006296259.tif 000003
【００３８】
【表３】
2006296259.tif 000004
【００３９】
本発明に係る実施例の米飯（米飯１〜３）は比較例の米飯（米飯４）および対照とした米飯（米飯５）と比較して米飯のほぐれ性に優れており、とりわけ米飯２および３では艶の向上にも効果が認められた。