(57)【要約】【課題】  容易に打ち水を行ったり、味を調えることができ、空気障害を生ずることなく、短時間で調理を行うことを可能とする。【解決手段】  被調理物１を収容する調理室２と、被調理物１の加熱のために前記調理室２内に蒸気を供給する給蒸手段３とを備える調理装置において、加熱調理後に冷却風を発生し被調理物１に当てる冷却手段２９を備えたことを特徴とする。また、前記調理室２内の復圧手段６および前記調理室２内の減圧手段５を備え、前記冷却手段が、前記復圧手段６および前記減圧手段５を作動させて、常温の冷却風を発生させることを特徴とする。さらに、前記冷却手段が、前記調理室２内の気体を冷却して被調理物１に当てるものであることを特徴とする。【選択図】    図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
被調理物を収容する調理室と、被調理物の加熱手段とを備える調理装置において、加熱調理後に冷却風により被調理物を冷却する冷却手段を備えたことを特徴とする調理装置。
【請求項２】
前記加熱手段が前記調理室への給蒸手段であることを特徴とする請求項１に記載の調理装置。
【請求項３】
前記調理室内の減圧手段および前記調理室内の復圧手段を備え、前記冷却手段が、前記減圧手段および前記復圧手段を作動させて、冷却風を発生させることを特徴とする請求項２に記載の調理装置。
【請求項４】
前記冷却手段が、前記調理室内の気体を冷却して被調理物に当てる冷却手段であることを特徴とする請求項２に記載の調理装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、被調理物を蒸気により蒸したり、煮たりする調理装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、この種調理装置は、例えば特許文献１などにて公知である。この特許文献１に記載の調理装置は、調理室内へ蒸気を供給して被調理物を蒸煮するものである。
【０００３】
【特許文献１】特開２００５−６５７９７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
前記従来例のような調理装置においては、蒸煮終了後に減圧手段を作動させて粗熱取りを行っていた。このため、前記調理室内の急激な圧力降下により激しい突沸が生じて、煮汁がこぼれたり、煮崩れを生じたりする虞があった。
この発明は、突沸を生ずることなく粗熱取りを行うことが可能な調理装置を提供するこを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
この発明は、前記の課題を解決するためになされたもので、請求項１に記載の発明は、被調理物を収容する調理室と、被調理物の加熱手段とを備える調理装置において、加熱調理後に冷却風により被調理物を冷却する冷却手段を備えたことを特徴としている。
【０００６】
請求項２に記載の発明は、請求項１において、前記加熱手段を前記調理室への給蒸手段としたことを特徴としている。
【０００７】
請求項３に記載の発明は、請求項２において、前記調理室内の減圧手段および前記調理室内の復圧手段を備え、前記冷却手段が、前記減圧手段および前記復圧手段を作動させて、冷却風を発生させることを特徴としている。
【０００８】
さらに、請求項４に記載の発明は、請求項２において、前記冷却手段が、前記調理室内の気体を冷却して被調理物に当てる冷却手段であることを特徴としている。
【発明の効果】
【０００９】
この発明によれば、冷却風により被調理物の粗熱とりを行うので、激しい突沸が生ずることなく、調理後の粗熱取りを行うことができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
（実施の形態）
つぎに、この発明の実施の形態について説明する。この発明の実施の形態は、蒸気により、被調理物を煮たり、蒸したりする蒸煮機，蒸し庫，蒸煮冷却機などの調理装置に適用される。
【００１１】
この発明の実施の形態について具体的に説明する。この実施の形態は、被調理物を収容する調理室と、被調理物の加熱手段とを備える調理装置において、加熱調理後に冷却風により被調理物を冷却する冷却手段を備えたことを特徴とする調理装置である。前記加熱手段は、好ましくは、前記調理室内に蒸気を供給する給蒸手段とするが、これに限定されるものではない。
【００１２】
この実施の形態においては、被調理物の加熱調理を行う場合には、被調理物を前記調理室内へ収容し、前記給蒸手段を作動させて蒸気を前記調理室内へ供給することにより加熱調理を行う。そして、加熱調理が終了すると、前記冷却手段を作動させて、冷却風を発生させ、この冷却風により被調理物の粗熱を取る。
【００１３】
この実施の形態によれば、冷却風により調理後の被調理物を冷却するので、激しい突沸を生ずることなく、粗熱取りを行うことができる。
【００１４】
つぎに、この実施の形態の各構成要素について説明する。前記被調理物は、解凍した肉など種々の調理用の被調理物（食品または食材と称することもできる。）を含む。この被調理物を蒸煮する場合は、通常、調味液とともに食材容器に入れた状態で前記調理室内へ収容されて、加熱調理が行われる。
【００１５】
前記調理室は、被調理物を入れて加熱調理する容器であり、内部に被調理物を収容する空間と被調理物を出し入れするための扉付き開口を備えている。
【００１６】
前記給蒸手段は、被調理物の加熱用の蒸気を前記調理室内へ加熱用の蒸気を供給する手段である。蒸気は好ましくは、純水または軟水を加熱して得られる清浄蒸気とする。
【００１７】
前記調理室には、内部の空気や蒸気を排出するための排蒸手段を備える。この排蒸手段は、前記調理室に接続される排蒸ラインとこの排蒸ライン中に設ける排蒸制御弁を含む。
【００１８】
また、前記調理室には、その内部を減圧する減圧手段を備える。この減圧手段は、前記調理室に接続される減圧ラインと、この減圧ライン中に設ける減圧器を含む。減圧器は、好ましくは、蒸気エゼクタ，凝縮用の熱交換器、および真空ポンプの組み合わせとするが、これらの要素の１つまたは複数を組み合わせて構成することができる。この減圧手段は、本実施の形態の調理装置を高圧蒸気調理装置として使用する場合は、省略することも可能である。また、この減圧手段は、前記排蒸手段として使用することも可能である。
【００１９】
さらに、前記調理室には、その内部を大気圧に復圧する復圧手段を備える。この復圧手段は、前記調理室に接続される復圧ラインと、この復圧ライン中に設ける復圧制御弁および空気清浄フィルタを含む。
【００２０】
前記冷却手段は、冷却風を発生し、被調理物に当てることにより、蒸煮後の被調理物の粗熱取りを行うものであれば良い。冷却風とは、蒸気加熱調理後の被調理物温度よりも低い温度（例えば０℃〜常温）の空気，気体からなる。
【００２１】
前記冷却手段として、つぎの形態１，２を採用することができる。形態１の冷却手段（第一冷却手段）は、前記復圧手段および前記減圧手段を作動させて、常温の冷却風を発生させる構成とする。この形態１によれば、蒸煮装置として通常備えている復圧手段および減圧手段を利用して常温の冷却風を発生するので、特別の冷却手段，すなわち冷却源および送風手段を必要とせず、設備を簡易に構成することができる。この形態１において、前記復圧手段に大気を冷却するための冷却源を設けることができる。この場合は、冷却風を前記冷却源により常温以下の温度に下げることができると共に、前記送風手段を別個に設ける必要が無いという効果を奏する。
【００２２】
別の形態２の冷却手段（第二冷却手段）は、前記調理室内の気体を冷却して被調理物に当てる構成とする。この冷却のためには、気体の冷却源として、冷却水または冷媒を用いる熱交換器を用いることができる。そして、前記調理室内の気体の流れを生成するための
送風手段を必要とする。この送風手段は、送風ファンを用いることができる。前記冷却源および送風手段は、好ましくは、前記調理室外に設けるが、前記調理室内に設けることも可能である。
【００２３】
前記制御手段は、前記調理室内の圧力（または温度）を検出する圧力（または温度）センサからの信号を入力して、調理プログラムに基づき前記給蒸手段，前記排蒸手段および記減圧手段などを制御する。前記調理プログラムは、一般的に行われているプログラムの中に本発明の特徴とする加熱調理後の冷却風による粗熱取り工程を含ませている。
【００２４】
前記調理プログラムの一例として、蒸煮プログラムを説明する。この蒸煮プログラムは、前記処理室内の空気を排除する空気排除工程，空気排除工程後に前記調理室内へ蒸気を供給して所定圧力に制御しながら加熱調理する給蒸調理工程，給蒸調理工程後に前記調理室内の蒸気を排出し、大気圧に復圧する復圧工程などを含む。前記所定圧力とは、大気圧以上とすることもできるし、大気圧以下とすることもできる。
【００２５】
前記空気排除工程は、前記排蒸手段と並列に設けたドレン排出手段を開いた状態で前記給蒸手段作動させて行うが、前記減圧手段を作動させて行うこともできるものであり、特別の方法に限定されない。また、前記給蒸調理工程は、前記ドレン排出手段を開き、前記給蒸手段を作動させて、蒸気およびドレンを前記調理室から排出させながら高圧で行う高圧調理と前記排蒸手段を閉じ、前記給蒸手段および前記減圧手段を作動させて前記調理室内を大気圧より低い圧力で調理する低圧調理とのいずれか一方または両方を選択的に行うように構成することができる。
【００２６】
前記粗熱取り工程は、前記第一冷却手段の場合は、前記給蒸調理工程を終えると、前記復圧手段を作動させ復圧ラインを開いた状態として、前記減圧手段を作動させることにより行われる。この復圧手段および減圧手段の作動により、外気が前記調理室内へ取り込まれ、被調理物に当たってこれを冷却して粗熱取りを行った後、前記減圧ラインを通して前記調理室外へ排出される。ここにおいて、前記復圧ラインの前記調理室への接続位置と前記減圧ラインの前記調理室への接続位置との間に冷却風の流れが形成されるので、この流れの中に被調理物を位置させるようにこれら接続位置を設定する。この接続位置を考慮しない場合は、冷却風を被調理物へ案内する案内ベーンなどの案内手段を設けることにより冷却風を被冷却物へ当てるように構成することができる。
【００２７】
前記粗熱取り工程は、前記第二冷却手段の場合は、前記給蒸調理工程を終えると前記第二冷却手段を作動させて、前記冷却源と前記調理室内の気体とを熱交換させて冷却し、前記送風手段により冷却された気体を被冷却物へ当ててこれを冷却し、粗熱を取る。
【実施例１】
【００２８】
以下、この発明の調理装置の具体的実施例１を図面に基づいて詳細に説明する。図１は、実施例１の概略構成図である。
【００２９】
前記実施例１の調理装置は、蒸気を用いて被調理物を蒸煮により加熱調理する蒸煮装置ある。この蒸煮装置は、前記調理室内を大気圧以上の高圧に保持して蒸煮する高圧調理などを行う装置である。
【００３０】
この実施例１の蒸煮装置は、被調理物１を収容する調理室２、前記調理室２内へ蒸気を供給して被調理物１を加熱する加熱手段としての給蒸手段３、前記調理室２内の蒸気を排出する排蒸手段４、前記調理室２内を吸引排気する減圧手段５、減圧された前記調理室２へ外気を導入することにより復圧する復圧手段６を主要部として備えている。そして、前記調理室２内に溜まったドレンを排出するドレン排出手段９、前記調理室２内圧力を検出
する圧力センサ１０を備えている。
【００３１】
前記調理室２は、被調理物１の出し入れのための扉１１（図１では、紙面の奥側に設けている）を備え、内部を大気圧以上で蒸気加熱するために、耐圧性の圧力容器として形成している。１２は、前記被調理物１を収容する食材容器である。
【００３２】
前記給蒸手段３は、一端を前記調理室２に接続し、リボイラからなる蒸気発生源（図示省略）からの蒸気を前記調理室２内へ供給するための給蒸ライン（配管）１３，蒸気の供給を制御する蒸気制御弁１４，前記給蒸ライン１３に設けられ前記調理室２内へ蒸気を噴出する蒸気ノズル１５を含んで構成される。
【００３３】
前記排蒸手段４は、大気圧を超える正圧蒸煮（高圧調理）終了後、蒸気を前記調理室２外へ排出するとともに、無圧蒸煮時に蒸気を前記調理室２外へ排出するために使用されるもので、一端を前記調理室２に接続し、前記調理室２内の蒸気を室外へ排出する排蒸ライン１６、排蒸を制御する排蒸制御弁１７を含んで構成されている。
【００３４】
前記ドレン排出手段９は、前記調理室２内に溜まったドレンを排出するためのもので、一端を前記調理室２に接続し前記調理室２内底部に溜まったドレンを室外へ排出するドレンライン１８、所定温度以下を検出して開くドレントラップ１９、ドレンの排出を制御するドレン制御弁２１を含んで構成されている。
【００３５】
前記減圧手段５は、真空吸引用の減圧ライン２２とこれに設けるエゼクタ，熱交換器，真空ポンプ（いずれも図示省略）の一つまたは複数を組み合わせて構成される減圧器２３および前記調理室２方向への流れを阻止する逆止弁（図示省略）を含んで構成される。前記復圧手段６は、一端を前記調理室２に接続した復圧ライン（外気導入ライン）２４、このライン２４中に設ける復圧制御弁（外気導入制御弁）２５、空気清浄用フィルタ２６および逆止弁２７を含んで構成されている。
【００３６】
前記各制御弁１４，１７，２１，２５，前記減圧手段５および前記圧力センサ１０は、制御器２８に接続される。前記制御器３２は、前記圧力センサ１０などからの信号を入力し、所定の処理手順（調理プログラム）に従い、前記各制御弁１４，１７，２１，２５および前記減圧手段５を制御するように構成されている。
【００３７】
前記調理プログラムは、前記処理室内の空気を排除する空気排除工程，空気排除工程後に前記調理室内へ蒸気を供給して所定圧力に制御しながら加熱調理する給蒸調理工程，給蒸工程後に前記調理室内の蒸気を排出し、大気圧に復圧する復圧工程、粗熱取り工程、前記調理室内を大気圧より若干低い圧力に保持して冷却する冷却保持工程などを含む。この調理プログラムの概略は、図２に示す通りである。
【００３８】
以上の構成の実施例１の動作を説明する。まず、被調理物１を前記調理室２内へ入れて、前記扉１１を閉じ、まず空気排除工程（図示省略）を行う。この空気排除工程において、前記制御器２８は、前記蒸気制御弁１４，排蒸制御弁１７，ドレン制御弁２１，復圧制御弁２５を閉じ、前記減圧手段５を作動させる。これにより前記調理室２内の空気が室外へ排出される。この空気排除工程は、必要に応じて省略することができる。
【００３９】
この空気排除工程の後、前記制御器２８は、前記蒸気制御弁１４を開き、給蒸調理工程を開始する。前記制御器２８は、前記調理室２内圧力（温度）が大気圧より高い設定値圧力（温度）となるように前記蒸気制御弁１４の開閉を制御して、給蒸調理工程を行う。この実施例では、給蒸調理工程を、前記ドレン制御弁２１を開いたまま給蒸して調理するように構成している。
【００４０】
そして、この給蒸調理工程が終了すると、図２を参照して、高圧から大気圧までは、前記制御器２８は、前記排蒸制御弁１７および前記ドレン制御弁２１を開いたまま排蒸し、大気圧またはその近傍になると、前記排蒸制御弁１７および前記ドレン制御弁２１を閉じて、前記復圧制御弁２５を開いた後、前記減圧手段５を作動させる。前記復圧制御弁２５が開いたまま、前記減圧手段５が作動されるので、前記復圧ライン２４−前記調理室２−前記減圧ラインの経路で常温の冷却風の流れが形成される。この時、前記調理室２内は微負圧に保持される。この冷却風が被冷却物１に当たり、粗熱取りが効果的に行われる。この実施例１においては、冷却風が効果的に被調理物１に当たるように、前記減圧ライン２２および前記復圧ライン２４の前記調理室２への接続位置が設計されている。この実施例１においては、前記減圧手段５および前記復圧手段６が、この発明の冷却手段２９を構成している。
【００４１】
被調理物１の温度が低下すると、つぎは冷却保持工程を行う。この冷却保持工程は、前記粗熱取り工程の各弁の制御に加えて、前記復圧制御弁２５を閉じ、前記減圧手段５を作動させ、前記調理室２内を設定の負の圧力に制御し、真空冷却によって、被冷却物の温度を更に下げる。前記調理室２内を設定圧力に制御する方法は、前記減圧手段５の減圧能力を制御することによって行うことができるが、前記減圧手段５の減圧能力を一定として、前記外気導入制御弁２５の開閉や開度調整により行うように構成することもできる。
【００４２】
以上の実施例１によれば、蒸煮冷却装置として備えている前記復圧手段６および前記減圧手段５を用いて前記冷却手段を構成しているので、前記冷却手段を低コストで簡易に構成できる。
【実施例２】
【００４３】
つぎに、この発明の他の実施例２を図３に従い説明する。この実施例２において、前記実施例１と同じ構成要素は同じ符号を付して説明を省略する。以下、実施例２において実施例１と異なる構成について説明する。
【００４４】
すなわち、この実施例２では、前記調理室２外に前記調理室２内の気体を冷却して被調理物１に当てる冷却手段２９を設けている。この冷却手段２９は、冷水機から供給される冷水または冷凍機から供給される冷媒により間接的に前記調理室２内の気体と熱交換させる熱交換器（冷却源）とこの熱交換器へ前記気体を送風し、前記熱交換器と前記調理室２内との間で循環流を形成する送風機（いずれも図示省略）を含んで構成されている。
【００４５】
この実施例２においては、前記粗熱取り工程を行うときは、前記制御器２８は、前記各制御弁１４，１７，２１，２５を閉じ、前記減圧手段５の作動を停止して、前記冷却手段２９を作動させる（冷却水の通水と前記送風機を作動させる）。これにより、前記冷却手段２９により冷却された前記調理室２内の気体が前記被冷却物１へ当てられ、効果的な粗熱取りを行うことができる。この実施例２によれば、別個に冷却源を設けているので、常温より低い冷却風となるため粗熱取り工程の時間短縮となる。
【図面の簡単な説明】
【００４６】
【図１】本発明の実施例１の概略構成を示す説明図である。
【図２】同実施例１の動作を説明する模式的特性図である。
【図３】本発明の実施例２の概略構成を示す説明図である。
【符号の説明】
【００４７】
１  被調理物
２  調理室
３  給蒸手段
５  減圧手段
６  復圧手段
２８  制御器
２９  冷却手段
【図１】
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【図２】
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【図３】
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