(57)【要約】【課題】生サツマイモの切片を急速冷凍、糖浸漬および減圧下で油揚げする一連の連続的な工程からなる改良された生サツマイモチップスの製造方法を提供する。【解決手段】本発明は、生サツマイモチップスの製造方法に関し、さらに詳しくは、サツマイモを薄くスライスして急速冷凍した後、糖シロップに浸漬してサツマイモの表面だけでなく内部まで糖を浸透させて糖含量と水分含量が高い状態で減圧下で揚げることによって、従来のサツマイモスナック製品とは異なり、生サツマイモを揚げた後にも模様や色相がサツマイモの原形をそのまま維持して天然感があり、サツマイモの風味増進のために浸透させた糖シロップなどが手に付かず、製品全体が均一な組織と味を有し、軟らかくてパリパリ感を有するため、別途の調味や加工なしで食べられる改善された生サツマイモチップスの製造方法に関する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
生サツマイモを洗浄し、皮を剥いてビタミンＣ溶液に浸漬する工程と、
前記ビタミンＣ溶液に浸漬した生サツマイモを切片にスライスした後、ビタミンＣ溶液に浸漬する工程と、
前記ビタミンＣ溶液に浸漬した生サツマイモ切片を急速冷凍する工程と、
前記急速冷凍した生サツマイモ切片を糖シロップで解凍および糖浸漬する工程と、
前記糖浸漬した生サツマイモ切片を減圧条件で油で揚げる工程と
を含んでいることを特徴とする生サツマイモチップスの製造方法。
【請求項２】
前記ビタミンＣ溶液の濃度が０．０５〜０．２重量％であることを特徴とする請求項１記載の生サツマイモチップスの製造方法。
【請求項３】
前記生サツマイモ切片の厚さが１．２〜２．５ｍｍであることを特徴とする請求項１または２記載の生サツマイモチップスの製造方法。
【請求項４】
前記急速冷凍が、−２４℃〜−３５℃で２４〜４８時間行われることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の生サツマイモチップスの製造方法。
【請求項５】
前記糖シロップの糖度が１５〜３５ブリックスであることを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載の生サツマイモチップスの製造方法。
【請求項６】
前記糖シロップが、砂糖、麦芽糖、果糖から選ばれた１種または２種以上の混合物からなることを特徴とする請求項５記載の生サツマイモチップスの製造方法。
【請求項７】
前記解凍が６０〜８２℃の範囲で５〜１５分間行われることを特徴とする請求項１〜６のいずれか記載の生サツマイモチップスの製造方法。
【請求項８】
前記糖浸漬が８２〜９０℃の範囲で３〜１５分間行われることを特徴とする請求項１〜７のいずれか記載の生サツマイモチップスの製造方法。
【請求項９】
前記油揚げの工程が、−６７５〜−７５０ｍｍＨｇの減圧条件と１１０〜１２０℃の温度範囲で８〜２５分間行われることを特徴とする請求項１〜８のいずれか記載の生サツマイモチップスの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生サツマイモチップスの製造方法に関し、さらに詳しくは、サツマイモを薄くスライスして急速冷凍した後、糖シロップに浸漬してサツマイモの表面だけでなく内部まで糖を浸透させて糖含量と水分含量が高い状態で減圧下で揚げることによって、従来のサツマイモスナック製品とは異なり、生サツマイモを揚げた後にも模様や色相がサツマイモの原形をそのまま維持して天然感があり、サツマイモの風味増進のために浸透させた糖シロップなどが手に付かず、製品全体が均一な組織と味を有し、軟らかくてパリパリ感を有するため、別途調味や加工しないで食べられる改良された生サツマイモチップスの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来の生サツマイモを用いたお菓子の製造方法としては、サツマイモを薄く切った後、さらに糖を添加することなく減圧下で急速冷凍した後に揚げるか、または揚げた後糖液をコーティングして乾燥する方法（例えば、特許文献１参照）、サツマイモに糖を浸透させて熱風乾燥した切片状のサツマイモを製造する方法(例えば、特許文献２参照)などが知られている。
【０００３】
しかし、糖を添加しない場合、味が劣るという問題が指摘され、糖シロップを表面に噴霧して乾燥したものは、乾燥後糖シロップ層が製品の表面に残り天然感に劣るという問題があり、糖を添加した後熱風乾燥した製品は、水分の含量が高いためスナック感が低下するという問題が指摘されている。
【０００４】
現在市販されているサツマイモを用いた菓子製品としては、乾燥粉末、煮熟サツマイモペースト、乾燥フレークなどのサツマイモ原料を一部添加して成形したスナックまたはその他の製品と、サツマイモを煮て一定の形と大きさにスライスした後、油揚げして糖シロップをコーティングした製品類、サツマイモを千切りして常圧条件で揚げた製品などに大別できる。
【０００５】
しかし、前記サツマイモ製品は、生サツマイモそのものを原料として使用しないため天然感が劣り、食べるとき、糖シロップが手に付くという不便があり、製品中の高い水分含量のためスナック感が劣り、常圧下でサツマイモ内部の水分を除去するために高温で揚げるので製品の色相が濃く、組織が硬いという短所が指摘されている。
【特許文献１】韓国登録特許第４８６１４号公報
【特許文献２】韓国公開特許第２０００−６１１７０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明者らは、前記問題を解決するために鋭意研究した結果、天然の生サツマイモの切片を一定な厚さにスライスした後急速冷凍し、糖シロップに浸漬して解凍および糖浸漬した後、減圧下で揚げる一連の工程を連続的に行うことによって、従来のサツマイモスナック製品とは異なり、生サツマイモを揚げた後にも模様や色相がサツマイモの原形をそのまま維持して天然感があり、サツマイモの風味増進のために浸透させた糖シロップなどが手に付かず、製品全体が均一な組織と味を有し、軟らかくてパリパリ感を有するため別途調味や加工を要しない菓子を製造できることを発見し、本発明を完成した。
【０００７】
したがって、本発明は、生サツマイモの切片を急速冷凍、糖浸漬および減圧下で揚げる一連の連続的な工程からなる改良された生サツマイモチップスの製造方法を提供することにその目的がある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、生サツマイモを洗浄し、皮を剥いてビタミンＣ溶液に浸漬する工程と、前記ビタミンC溶液に浸漬した生サツマイモを切片にスライスした後、ビタミンＣ溶液に浸漬する工程と、前記ビタミンC溶液に浸漬した生サツマイモ切片を急速冷凍する工程と、前記急速冷凍した生サツマイモ切片を糖シロップで解凍および糖浸漬する工程と、前記糖浸漬した生サツマイモ切片を減圧条件で油で揚げる工程とを含んでいる生サツマイモチップスの製造方法を特徴とする。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、生サツマイモを片状に薄く一定の厚さにスライスして急速冷凍した後、一定の糖含量を有する糖シロップに浸漬して解凍と糖浸漬が同時に起こるようにした後、別途調味や加工しないで減圧下で揚げる一連の工程を連続的に行うことによって、従来のサツマイモスナック製品とは異なり、生サツマイモを揚げた後にも模様や色相がサツマイモの原形をそのまま維持して天然感があり、サツマイモの風味増進のために浸透させた糖シロップなどが手に付かず、サツマイモの表面だけでなく内部まで糖が浸透するため、適当な甘味と製品全体が均一な組織と味を有し、軟らかくてパリパリとした食感を有する生サツマイモチップスを製造できるという効果がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下、本発明に係る生サツマイモチップスの製造方法を実施するための最良の形態を工程別に詳しく説明する。
【００１１】
第一の工程は、生サツマイモを洗浄し、皮を剥いてビタミンＣ溶液に浸漬する工程である。
【００１２】
原料のサツマイモは、表面がきれいで腐っていない適当なサイズのサツマイモを選択することが好ましい。選択されたサツマイモの表面に付いている土や不純物をきれいな飲用水で十分洗浄した後、手または皮剥き機械を用いて１次皮を剥いて、残っている皮を手でよく剥く。
【００１３】
生サツマイモは皮を剥くまたはスライスする場合、スライス面から樹脂状の白い乳液が出るが、これはサツマイモの傷を保護するヤラピンという成分である。前記ヤラピンは空気と接触すると黒色に酸化し、一回発色すると消えずに最終製品に黒い斑として残り、食感を低下させる要因となる。
【００１４】
これを防止するために、酸化防止剤であるビタミンＣ溶液に浸漬するが、この際、前記ビタミンＣ溶液は０．０５〜０．２重量％の濃度で使用することが好ましい。前記濃度が０．０５重量％よりも低いと褐変防止効果に劣り、０．２重量％よりも高いと製品に酸っぱい味が残るため最終製品の品質を低下させる。
【００１５】
第二の工程は、前記ビタミンＣ溶液に浸漬したサツマイモを切片にスライスした後、ビタミンＣ溶液に浸漬する工程である。
【００１６】
前記ビタミンＣ溶液に浸漬したサツマイモはスライス機等を用いて一定の厚さを有する切片にスライスする。前記スライスされたサツマイモ切片の厚さは１．２〜２．５ｍｍであるものが好ましいが、この際、切片の厚さが薄すぎると工程中に裂けるか砕け易く、厚さが厚すぎると揚げた後製品が硬くなるので注意する必要がある。
【００１７】
サツマイモの切片も黒変を防止するためにスライスされた直後ビタミンＣ溶液に浸漬する。
【００１８】
第三の工程は、前記ビタミンC溶液に浸漬したサツマイモ切片を急速冷凍する工程である。
【００１９】
前記スライスされたサツマイモ切片をビタミンＣ溶液から取り出して３０秒〜１分間自然脱水した後、迅速に冷凍するためには、好ましくは−２４℃以下、より好ましくは、−２４〜−３５℃範囲の温度で、２４時間以上、好ましくは２４〜４８時間急速冷凍する。このような急速冷凍によってサツマイモ中の水分が微細な氷結晶に膨張するためサツマイモ中の緻密な組織が粗くなり、糖シロップへの浸漬時、糖シロップがサツマイモの組織中に容易に浸透するようになる。
【００２０】
第四の工程は、前記急冷したサツマイモ切片を糖シロップで解凍および糖浸漬する工程である。
【００２１】
前記急速冷凍したサツマイモ切片を糖シロップに浸漬して解凍と糖浸漬が同時に起こるようにする。前記糖シロップの糖度を、収穫して貯蔵中のサツマイモ自体の糖度よりも高く調整するが、具体的に好ましくは１５〜３５ブリックスになるように調整する。糖度が１５ブリックス未満であれば糖度が低いためサツマイモスナックの風味が低下し、３５ブリックスを超えると製品の甘味が強くなりすぎ、色相も濃くなるため外観上好ましくない。このような糖シロップは、砂糖、麦芽糖、果糖などから選択された１種または２種以上の混合物を用いて製造できる。
【００２２】
前記解凍は糖シロップの温度を６０〜８２℃の範囲に調節して５〜１５分間解凍することが好ましいが、糖シロップの温度が６０℃未満であれば解凍時間が長くなり、８２℃を超えるとサツマイモが煮上がってサツマイモチップスに亀裂が生じ、サツマイモの原形を保持することが難しくなるため破損率が高くなる。
【００２３】
前記解凍が十分行ないと糖シロップの温度を８２〜９０℃に上げた後、３〜１５分間糖浸漬して糖シロップをサツマイモの内部まで浸透させるが好ましい。糖浸漬温度が前記範囲未満であれば澱粉の浸出がよく行われないという問題がある。前記のように糖浸漬を行う場合、サツマイモ自体の澱粉の一部が糖液に浸出するので、揚げた後にさらに軟らかな食感が感じられ、糖シロップをサツマイモの内部まで浸透させることができない場合、製品の組織が均一でなくなるので、糖シロップがサツマイモの内部まで浸透できるように温度条件および浸漬時間を適宜調整することが重要である。
【００２４】
第五の工程は、前記糖浸漬したサツマイモ切片を減圧条件で油で揚げる段階である。
【００２５】
前記のように糖浸漬されたサツマイモ切片を従来とは違って減圧条件で油揚げするが、油揚げは−６７５〜−７５０ｍｍＨｇ（−０．０９〜−０．１ＭＰａ）の減圧条件、１１０〜１２０℃の温度範囲で８〜２５分間行うことが好ましい。この際、減圧条件が前記範囲未満であればサツマイモ内部の水分が除去されにくく、製品組織のパリパリ感が劣り、前記範囲を超えることは技術的に困難である。また、油揚げの温度が１１０℃未満であれば製品の水分除去が容易でなく、製品同士がくっ付いて破損率が高くなり、１２０℃を超えると製品の色相が濃くなり、製品ごとに色相偏差が甚だしく生じる。さらに、油揚げの時間が前記範囲を外れると揚げ程度が不十分となるか、揚げ過ぎとなり、色相が濃くなるという問題があり好ましくない。
【００２６】
一般的に、サツマイモ切片は水分含量及び糖含量が高いため、一般的な常圧で揚げる方法を適用する場合、１６０℃以上の高温で揚げる。この場合、サツマイモ切片の表面が先に硬化してサツマイモ内部の水分が容易に除去されず、含有されている糖の褐変によって製品の色相が濃くて不均一になる。また、サツマイモの水分含量が高いため油の酸敗が非常に速く起こるなど油の色相および匂いの劣化程度が加速化し、油を長期間使用できなくなる。
【００２７】
しかし、本発明のように減圧条件で油で揚げる場合は、低い温度で比較的長期間揚げられるのでサツマイモ内部の水分を全て除去でき、組織が均一な製品が得られ、色相もおいしそうな黄金色である。
【００２８】
前記のように油揚げの工程が完了すると、脱油して目的とする脂肪含量を有するように調節するが、この際、脱油速度および時間は１００〜２００ｒｐｍで３０秒〜４分間行うことがサツマイモチップスの製造に適当である。前記脱油が完了すると冷却し、包装する。
【００２９】
前記のように製造された本発明の生サツマイモチップスは、模様と色相がサツマイモの原形をそのまま保持して天然感があり、糖シロップなどが手に付かず、製品全体が均一な組織と味を有し、軟らかくてパリパリ感を有するため、別途調味や加工を要さないという長所がある。   
【実施例】
【００３０】
以下、本発明を下記実施例によってさらに詳細に説明する。ただし、これらは本発明を例示するためのものであり、本発明の範囲を制限するものではない。
（実施例１〜９）
【００３１】
サツマイモをきれいな洗浄水で洗浄し、皮を剥いた後、ビタミンＣ溶液に１０分間浸漬した後、切片にスライスし、さらにビタミンＣ溶液に浸漬した後自然脱水させた。前記自然脱水されたサツマイモ切片を−２４℃の急速冷凍庫に入れて２４時間以上冷凍した後、糖シロップに浸漬して解凍および糖浸漬し、減圧下で油揚げした。前記揚げたサツマイモ切片を脱油した後、冷却し、包装した。下記表１に生サツマイモチップスの製造に適用した条件を簡単に示す。
【００３２】
（比較例１）
精選して準備したサツマイモ切片を前記実施例２と同様な条件で処理するが、既存の油揚げ条件と同様に常圧、１６０℃の条件で３分間揚げた。下記表１に生サツマイモチップスの製造に適用した条件を簡単に示す。
【００３３】
（比較例2）
前記工程でビタミンＣ溶液へ浸漬し、自然脱水されたサツマイモ切片を、−２４℃の急速冷凍庫に入れて２４時間以上冷凍および解凍工程を行わなかったことを除いては、同様の残余工程により生サツマイモチップスを製造した。下記表１に生サツマイモチップスの製造に適用した条件を簡単に示す。
【００３４】
（比較例３〜４）  
糖シロップの糖度を異なりしたことを除いては、前記実施例２と同様な方法で生サツマイモチップスを製造した。下記表１に生サツマイモチップスの製造に適用した条件を簡単に示す。
【００３５】
【表１】
2006212027.tif 000002
注：１）砂糖、２）麦芽糖
【００３６】
前記表１に示した実施例１〜９の条件で製造した生サツマイモチップスは、糖シロップが内部まで均一に浸透して製品全体が均一な組織と味を有し、軟らかくてパリパリ感を示し、食べるときに糖シロップが手に付かなかった。一方、切片の厚さが比較的薄い実施例５および６の場合にも、糖シロップの均一な浸透によって製品全体が均一な組織感および味を有し、柔らかい質感よりはパリパリ感が強かった。
【００３７】
これとは異なり、常圧条件で高温で短時間で揚げて製造した比較例１と、急速冷凍および解凍工程を経ていない比較例２の場合は、製品の水分がよく抜けず、表面の色相が濃いため食べるのに適当でなく、製品の面で外観が劣り、糖シロップが均一に浸透していないため製品の組織感が均一ではなく、色相偏差が甚だしかった。
【００３８】
また、糖シロップの糖度が低い比較例３の場合、甘味が十分でなく、糖シロップの糖度が高い比較例４の場合は甘味が強く、揚げた後の色相が濃いという問題があった。
【００３９】
しかし、糖シロップの糖度が高い場合にも、解凍温度および解凍時間を調節して実施例７のようにある程度甘味の調節が可能である。また、実施例８、９のように糖シロップの糖度と糖浸漬の温度および時間が適切に調節される場合、油揚げする圧力をさらに下げても均一な組織感および甘味、そして優れた色相を示した。
前記実施例および比較例によって製造された生サツマイモチップスに対する実験結果および官能評価結果を下記表２に示す。官能評価は成人男女２０名を対象とし、１〜７点の範囲で点数が高いほど選好度および満足度が大きいものとした。
【００４０】
【表２】
2006212027.tif 000003
【００４１】
前記表２に示したように、本発明の実施例１〜９に従って、急速冷凍した後、特定の糖度を有する糖シロップで本発明が提案する解凍条件で解凍し、糖浸漬した後、減圧下で揚げる一連の工程によって製造された生サツマイモチップスは優れた物性を示し、食感がよいことが分かった。