(57)【要約】【課題】  簡便かつ安全な手段により、−１８〜−２５℃程度の通常の冷凍温度帯での長期間保存中における風味の劣化を抑制でき、かつ、冷凍保管中の肉色の変色は進行するものの、解凍後に実際に食品を賞味する際に好ましい鮮紅色の肉色を呈するミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品を提供すること。【解決手段】  ミオグロビン含有生食用赤身魚肉を、還元剤を含有する状態で、酸素難透過性包装材料を用いて密封包装した後、冷凍処理する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ミオグロビン含有生食用赤身魚肉を、還元剤を含有する状態で、酸素難透過性包装材料を用いて密封包装した後、冷凍処理してなる、ミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品。
【請求項２】
上記酸素難透過性包装材料が、２３℃における酸素透過度が５００cc/m2 ・24hrs ・ atm以下のものである請求項１記載のミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品。
【請求項３】
上記還元剤が、アスコルビン酸類又はエリソルビン酸類である請求項１又は２記載のミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品。
【請求項４】
上記アスコルビン酸類又は上記エリソルビン酸類の濃度が、アスコルビン酸又はエリソルビン酸としての重量換算で０．０５〜１質量％である請求項３記載のミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品。
【請求項５】
ｐＨ調整剤を含有する請求項１〜４の何れかに記載のミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品。
【請求項６】
上記ミオグロビン含有生食用赤身魚肉が、マグロ赤身肉である請求項１〜５の何れかに記載のミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍での長期保管中の風味の劣化が抑えられ、冷凍保管中はくすんだ肉色であるが、解凍・開封後に賞味する際に、好ましい鮮紅色の肉色を呈するミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、マグロ、カツオ等の脂肪分が少ない生食用赤身魚肉をミンチ状に加工して、サラダオイル、白絞油、ショートニング、マーガリン等の脂肪分を混合して、脂身の持つコク味、風味を付与させた食品の加工方法は良く知られている。例えば、マグロ赤身肉に油脂を添加した製品は、ネギトロ、トロまぐろ等と称されて、そのまま、あるいは海苔巻きの具、寿司種等に広く利用されており、それらの製造技術も多数報告されている。
【０００３】
例えば、マグロ肉を挽肉器等で粉砕肉とし、その中にショートニングを５〜２５％添加して練り合わせる方法（特許文献１参照）、ミンチ状生鮮魚肉に、融点が１５〜４０℃で且つ２０℃の固体脂指数が５〜２５である、コーン硬化油とコーン白絞油との混合系ショートニングを１〜３０重量％含ませる方法（特許文献２参照）、ミンチ状生鮮魚肉に、魚介類からの抽出液で呈味成分を含有し油脂の融点が１５〜４０℃で且つ固体脂指数が２０℃で５〜２５である油中水分散型エマルジョンを１〜３０重量％混合する方法（特許文献３参照）、マグロの粉砕肉１００重量部当たり、ガス量が１００ｇ中２０ｍｌ以下になるように急冷練り合わせをしたショートニングを５〜２５重量部加える方法（特許文献４参照）、マグロ肉に卵黄と蛋白質とキサンタンガムを含む水中油滴型乳化油脂を混合する方法（特許文献５参照）、食用油脂に対しポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル及びグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルの内から選ばれた１種又は２種以上の乳化剤を配合する方法（特許文献６参照）、等が提案されている。
【０００４】
しかしながら、これらの提案された方法で製造された魚肉加工食品は、一般には、鮮度を保持するために凍結状態で流通・保管させることが広く行われているが、何れも冷凍保管中に赤身魚肉が褐色又は灰色に変色したり、あるいは冷凍保管中に問題がなくても解凍中・開封後に肉色が急速に変色したりして、加工食品を実際に賞味する際の肉色が好ましくないという問題点を解消したものではなかった。
【０００５】
この赤身魚肉の変色は、該魚肉中に含まれる色素蛋白質であるミオグロビンの変化により生じる。即ち、ミオグロビンは酸素と可逆的に結合するヘム鉄を分子中に有しており、ヘム鉄が酸素と結合して生じる好ましい色調のオキシミオグロビンから、ヘム鉄が酸化されてメトミオグロビンができるためであり、この反応は一般にメト化と呼ばれている。社団法人  日本冷凍食品協会による指導基準では、冷凍食品の定義は「冷凍食品とは前処理を施し、急速凍結を行って、−１８℃以下の凍結状態で保持した包装食品をいう。」と定められており、通常、冷凍食品は−１８〜−２５℃程度の温度帯の冷凍庫で保管、流通されているが、このミオグロビンを含むマグロ等の赤身魚肉でのメト化は、−２０℃近辺での冷凍保管中でも確実に進行するため、メト化による変色をほぼ完全に抑制するためには−３５〜−６５℃程度のより低温温度帯、いわゆる超低温での保管、流通が必要とされることは広く知られている（非特許文献１参照）。実際に、この知見に基づいて、マグロ、カツオ等の生食用赤身魚肉の長期冷凍保存用には、超低温コールドチェーンが広く実用化されている。
【０００６】
従来から、ミオグロビンのメト化の防止方法として、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等の使用等、多種多様な方法が提案されており、上記の赤身魚肉の加工方法の中でもこれらの酸化（メト化）抑制方法を組み入れたものが存在する。しかしながら、様々な試みによっても、長期の−２０℃近辺の冷凍保管中での赤身魚肉の肉色の変色の進行を効果的に抑制できるものは存在せず、上記の加工方法で製造された赤身魚肉の加工食品はほぼ例外なく、現在、超低温保管・物流によっているのが実情である。
【０００７】
また、生食用赤身魚肉の加工食品を−２０℃近辺の温度で保管する際には、肉色の変色以外に風味の劣化の問題がある。ミオグロビンを含む生食用赤身魚肉は、雰囲気中の酸素分圧（酸素濃度）が高い場合に、ミオグロビンが酸素と結合することにより鮮赤色の発色を示し、良好な外観を呈する。従って、冷凍保管中にもオキシミオグロビンによる発色状態を維持したままで製品を消費者に提供しようとする従来の方法では、オキシミオグロビンの状態をなるべく保持するためには酸素分圧が高いことが望ましいため、通常酸素透過性の高い包装材料が使用される。その場合、包装材料を透過する酸素により魚肉特有の好ましい風味が減退しやすい上に、魚肉や添加する脂肪分に含まれる脂質が酸素によって酸化されることによって、いわゆる生ぐさ臭、油焼け臭が冷凍保管中に２〜３ヶ月程度で発生し、その商品価値がなくなることが避けられなかった。
【０００８】
即ち、オキシミオグロビンの状態を保持し続けようとする従来の方法では、−２０℃近辺の保管温度では、上に述べたように、メト化による肉色の変色が原因で食品を実際に賞味する際の肉色が好ましくなかったり、風味が劣化したりすることを避けることが出来ず、長期間の冷凍保管が可能な製品が出来ないという問題があった。
【特許文献１】特公平５−４０６１号公報
【特許文献２】特許第２５０３４７１号明細書
【特許文献３】特許第２５７０２９８号明細書
【特許文献４】特許第２６７６１９３号明細書
【特許文献５】特開平９−２３４００２号公報
【特許文献６】特開２０００−６０４９５号公報
【非特許文献１】「マグロ  −その生産から消費まで−」成山堂書店、昭和５９年１月１８日発行（改訂初版）、p.230 〜p.241
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の目的は、簡便かつ安全な手段により、−１８〜−２５℃程度の通常の冷凍温度帯での長期間保存中における風味の劣化を抑制でき、かつ、冷凍保管中の肉色の変色は進行するものの、解凍後に実際に食品を賞味する際に好ましい鮮紅色の肉色を呈するミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、ミオグロビン含有生食用赤身魚肉を密封包装する包装材料の少なくとも一部に、酸素難透過性層を有する酸素難透過性包装材料を用い、且つ上記ミオグロビン含有生食用赤身魚肉に食品添加物である還元剤を含有せしめることにより、−２０℃近辺の通常の冷凍食品の保管温度帯による長期保存を経ても、解凍後の風味及び肉色が大幅に改善されることを見出し、本発明を完成させた。
【００１１】
即ち、本発明は、ミオグロビン含有生食用赤身魚肉を、還元剤を含有する状態で、酸素難透過性包装材料を用いて密封包装した後、冷凍処理してなる、ミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品を提供するものである。
特に、本発明は、(1) 上記酸素難透過性包装材料が、２３℃における酸素透過度が５００cc/m2 ・24hrs ・ atm以下のものである上記ミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品、(2) 上記還元剤が、アスコルビン酸類又はエリソルビン酸類である上記ミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品、(3) 上記アスコルビン酸類又は上記エリソルビン酸類の濃度が、アスコルビン酸又はエリソルビン酸としての重量換算で０．０５〜１質量％である上記ミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品、(4) 更にｐＨ調整剤を含有する上記ミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品、(5) 上記ミオグロビン含有生食用赤身魚肉が、マグロ赤身肉である上記ミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品を提供するものである。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、簡便かつ安全な手段により、−１８〜−２５℃程度の通常の冷凍温度帯での長期間保存中における風味の劣化を抑制でき、かつ、冷凍保管中の肉色の変色は進行するものの、解凍後に実際に食品を賞味する際に好ましい鮮紅色の肉色を呈するミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品を提供することができる。
【００１３】
即ち、本発明のミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品は、特殊な冷凍保管設備及び多大なランニングコストを必要とする超低温物流を必要とせず、−２０℃近辺の温度帯での長期冷凍貯蔵が可能である。
また、本発明のミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品は、冷凍保管中は、酸素難透過性包装材料の働きにより酸素分圧が低下するために、オキシミオグロビンから酸素が脱離し、くすんだ肉色となるが、解凍し、開封して空気にさらした後は、酸素をほぼ完全に除去したことにより肉の鮮度が保たれていることと、還元剤の働きの相乗効果によって、すみやかにミオグロビンが空気中の酸素と結合してオキシミオグロビンの状態に戻るため、数分〜数十分程度の短時間で好ましい鮮紅色の肉色が復元する。更に、冷凍保管中に酸素を極力除去した状態で保持されるため、冷凍保管中の風味の劣化が極めて効果的に抑制される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明のミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品について詳述する。
本発明の対象となるミオグロビン含有生食用赤身魚肉は、色素成分としてミオグロビンを主体として含有する生食用赤身魚肉である。色素成分としてミオグロビンを主体として含有する代表的な魚としては、マグロ、カツオ等が挙げられる。使用部位は、ミオグロビンを含有する部位であれば特に限定されず、赤身部位、スキ身（中落ち）部位、小トロ部位、中トロ部位、大トロ部位等を用いることができる。また、上記ミオグロビン含有生食用赤身魚肉は、生食用魚肉であれば、冷凍肉であっても非冷凍肉であってもよい。
【００１５】
本発明で使用する還元剤としては、Ｌ−アスコルビン酸、エリソルビン酸、あるいはこれらの酸の塩類（例：ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩）、あるいはこれらの酸の誘導体（例：脂肪酸エステル、配糖体）等のアスコルビン酸類及びエリソルビン酸類等が挙げられる。
これらのアスコルビン酸類又はエリソルビン酸類の添加量は、上記ミオグロビン含有生食用赤身魚肉中に、アスコルビン酸又はエリソルビン酸としての重量換算で好ましくは０．０５〜１質量％、より好ましくは０．１〜０．６質量％である。
【００１６】
また、本発明のミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品には、その効果を妨げない範囲において、サラダオイル、白絞油、ショートニング、マーガリン等の油脂、醤油、ラー油等の調味料、ネギ、大根等の野菜加工品、イノシン酸塩、グルタミン酸塩等の調味料、クエン酸、コハク酸等の酸味料、グリシン、ε−ポリリジン等の保存料、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤、ｐＨ調整剤、香料、増粘多糖類、膨張剤、たん白質、糖類等を添加することができる。特に、ｐＨ調整剤を添加することが好ましい。マグロ等の赤身魚肉のミオグロビンのメト化は、肉のｐＨが酸性になると早く進行することは、１９５０年代からの研究で明らかになっており（文献：「冷凍」昭和６２年１２月号、日本冷凍空調学会発行、ｐ３１等参照）、肉中の解糖系酵素の働きによって生じる乳酸により酸性にシフトするｐＨを微酸性〜中性領域のｐＨ（ｐＨ６〜７程度）に戻すために、アルカリ性のｐＨ調整剤を添加することが好ましい。具体的には、リン酸三ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム等のリン酸塩、炭酸水素ナトリウム等の炭酸塩等が適宜使用される。
【００１７】
本発明に用いる酸素難透過性包装材料としては、通常の魚肉加工食品に使用される、酸素バリア層を有する単層もしくは複層構造のシート状あるいはフィルム状の包装材料を適宜に成型して使用することができる。上記酸素バリア層としては、従来から知られている例えば、アルミ箔等の金属箔、シリカ蒸着フィルム、アルミナ蒸着フィルム等の無機物蒸着膜、延伸ナイロン（ＯＮＹ）フィルム、無延伸ナイロンフィルム、延伸ポリプロピレン（ＯＰＰ）フィルム、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）フィルム、ポリ塩化ビニリデンコート延伸ナイロン（ＫＯＮ）フィルム、ポリ塩化ビニリデンコート延伸ポリプロピレンフィルム、ポリ塩化ビニリデンフィルム、エチレン酢酸ビニルコポリマー鹸化物フィルム、を含む層が好ましく使用される。
【００１８】
また、上記酸素難透過性包装材料としては、酸素を吸収し得る機能を有する酸素吸収層を備えたものでも構わない。該酸素吸収層としては、例えば、塩化カルシウム等のハロゲン化金属で被覆された微細な鉄粉を分散したポリオレフィン樹脂層、分子中に炭素−炭素不飽和結合を有するポリオレフィンセグメントを結合した、ポリエステル系、ポリオレフィン系又はビニル系の重合体層等が挙げられる。要するに、上記酸素難透過性包装材料は、魚肉加工食品の冷凍保管中に外部からの食品中への酸素の供給をなるべく遮断することができる包装材料であることが肝要である。
【００１９】
また、通常、上記酸素難透過性包装材料の内層にシーラント層として、シール性に優れたフィルムを配する。当然のことながら、加工食品と接触する面であるため安全性の高いフィルムであることが求められる。例えば、汎用ポリオレフィン、特殊ポリオレフィンのフィルムを挙げることができる。具体的には、低密度ポリエチレン、中密度ポリエチレン、高密度ポリエチレン、無延伸ポリプロピレン、直鎖状低密度ポリエチレン（ＬＬＤＰＥ）、超低密度ポリエチレン、エチレン・酢酸ビニル共重合体、エチレン・アクリル酸共重合体、エチレン・メタクリル酸共重合体等のフィルムを選択して使用できる。
【００２０】
上記酸素難透過性包装材料は、２３℃における酸素透過度が、５００cc/m2 ・24hrs ・ atm以下のものであることが好ましく、５０cc／m2・24hrs ・atm 以下のものであることがより好ましい。尚、酸素透過度は、下記のＪＩＳ規格によるものである。
酸素透過度：ＪＩＳ  Ｋ  ７１２６Ａ，Ｂ法（２３℃，０％ＲＨ）
また、上記酸素難透過性包装材料の厚さは、使用する材料にもよるが、一般的に４０〜３００μｍ程度の厚さであることが好ましい。
上記酸素難透過性包装材料としては、その酸素難透過性（酸素バリア層の酸素バリア性及び酸素吸収層の酸素吸収性）が高い程、風味の残存、官能改善効果が大きいが、その他価格、輸送保管性、保護性、作業性、密封性、耐冷凍性等、一般に冷凍食品用包装材料に要求される諸機能を考慮して材料を選択することが好ましい。
【００２１】
本発明のミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品は、好ましくは、例えば次のようにして製造される。
本発明のミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品を製造するには、まずミオグロビン含有生食用赤身魚肉に還元剤を添加、混合し、該魚肉中に還元剤を含有させる。還元剤は、魚肉中になるべく均一になるように含有させることが好ましい。ミオグロビン含有生食用赤身魚肉が、原料となる魚肉を細断し混和したミンチ状魚肉である場合、還元剤を容易に魚肉中に均一に含有させることができるため、本発明は、ミオグロビン含有生食用赤身魚肉がミンチ状魚肉であるネギトロ等の加工食品である場合に特に優れた効果が発揮される。ミンチ状のミオグロビン含有生食用赤身魚肉への還元剤の添加、混合は、サイレントカッター、フードカッター、真空ボールカッター等の装置を使用することが好ましい。還元剤の添加時期は、ミンチ状のミオグロビン含有生食用赤身魚肉の原料段階で添加してもよく、あるいはその漬込み時又は練り込み時等の各製造工程における適宜の段階で添加してもよい。例えば、ネギトロと一般に称されるミンチ状のマグロ赤身肉に油脂を添加した加工食品では、ミンチ状のマグロ赤身肉に植物油脂、調味料等を練り込む際に還元剤を同時に添加すればよい。
本発明は、ミオグロビン含有生食用赤身魚肉がすき身状魚肉、細片状魚肉、スライス状魚肉等であっても好適である。
【００２２】
次に、還元剤を含有させた魚肉を、上記酸素難透過性包装材料からなる包装体に充填し、密封した後、冷凍処理を行うことにより、本発明のミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品が得られる。密封は、通常の方法、例えばヒートシールによって行えばよく、その際、なるべく包装内の酸素を除去するために、真空包装又はガス置換包装を行うことが望ましい。冷凍処理は、通常の方法により−３０〜−６０℃程度の温度で急速凍結を行えばよい。
本発明のミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品は、−１８〜−２５℃程度の温度帯で保管、流通させることが好ましい。
【００２３】
本発明のミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品は、外部からの酸素の侵入が阻止されると共に、還元剤や食品中の諸成分との反応によって内部にわずかに残存する酸素が消費されて包装材料内部の無酸素もしくは低酸素雰囲気が達成される。これによって、−２０℃近辺の冷凍保管温度帯による長期保存を経ても、その風味を残存させることができると考えられる。
また、本発明のミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品は、凍結保管しておくと、魚肉が無酸素・低酸素雰囲気に晒されることによって、オキシミオグロビンから酸素が脱離するため、肉色のくすみ、退色、メト化が生じるが、この凍結保管中でのミオグロビンの退色は可逆的なものであり、解凍・開封後には、還元剤の働きでミオグロビンが速やかに還元化され、開封した後の大気中に含まれる酸素と結合することにより、速やかにオキシミオグロビンの好ましい鮮紅色の色調が回復する。この肉色の復元を速やかに行うためには、ミオグロビン含有生食用赤身魚肉中に還元剤が適度な量を含まれていると共に、該魚肉が酸素と接触し易い状況が必要であり、そのためには該魚肉がミンチ状、すき身状、細片状、スライス状等の状態になっていることが本発明の実施形態上好ましい。
【実施例】
【００２４】
以下、実施例によって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に制限されない。
【００２５】
半解凍状態にした冷凍メバチマグロブロック肉１ｋｇに対して表１に示す配合の添加物を添加して、サイレントカッターで粉砕・混和してネギトロ状マグロ加工品をそれぞれ製造した。製造したネギトロ状マグロ加工品をそれぞれ、表２に示す構成の包装材料を用いて３方シールでシート状に成型した包装容器に１００ｇずつ入れ、真空包装機により真空包装し、直ちに−４０℃に設定のエアブラストフリーザーで凍結した後、−２０℃に設定の冷凍庫で保管した。各試料（冷凍ネギトロ加工品）を、１、３、６、１２ヵ月後に流水解凍して、開封したネギトロを２時間程度室温に放置した後、下記の方法により、肉眼による肉色の官能評価、試食による風味の官能評価、総合評価を行った。
【００２６】
（肉色の官能評価の方法）
５人のパネラーによる官能検査を行った。具体的には、冷凍ネギトロ加工品を流水解凍・開封し、２時間程度室温に放置した後、各パネラーにネギトロの外観を呈示し、その色調を、評価基準：４＝好ましい赤みを有している、３＝少し赤みが薄れている、２＝かなり退色がみられる、１＝一部あるいは全部に変色が生じている、に従って４段階に評価をしてもらい、５人のパネラーの評点の平均値を小数点以下四捨五入して評点とした。その結果を表３（１ヵ月後）、表４（３ヵ月後）、表５（６ヵ月後）、表６（１２ヶ月後）に示す。
【００２７】
（風味の官能評価の方法）
５人のパネラーによる官能検査を行った。具体的には、冷凍ネギトロ加工品を流水解凍・開封し、２時間程度室温に放置した後、各パネラーにネギトロを試食してもらい、その風味を、評価基準：４＝異臭・異味が感じられず好ましいネギトロの風味を感じるもの、３＝異臭が無く概ね好ましい風味であるもの、２＝生ぐさ臭、油焼け臭が感じられるが軽微なもの、１＝強い生ぐさ臭、油やけ臭を感じるもの、又は著しく食味が落ちるもの、に従って４段階に評価をしてもらい、５人のパネラーの評点の平均値を小数点以下四捨五入して評点とした。その結果を表７（１ヵ月後）、表８（３ヵ月後）、表９（６ヵ月後）、表１０（１２ヶ月後）に示す。
【００２８】
（総合評価の方法）
上記の肉色及び風味の評価結果をもとに総合評価を行い、下記の評価基準：◎商品として優れている、○商品として問題なし、△商品として若干問題がある、×商品として明らかに問題がある、に従って４段階に判定した。総合評価で×がついた試験区は、その段階で、すべての評価を打ち切った。その結果を表１１（１ヵ月後）、表１２（３ヵ月後）、表１３（６ヵ月後）、表１４（１２ヶ月後）に示す。
【００２９】
【表１】
2006212004.tif 000002
【００３０】
【表２】
2006212004.tif 000003
【００３１】
【表３】
2006212004.tif 000004
【００３２】
【表４】
2006212004.tif 000005
【００３３】
【表５】
2006212004.tif 000006
【００３４】
【表６】
2006212004.tif 000007
【００３５】
【表７】
2006212004.tif 000008
【００３６】
【表８】
2006212004.tif 000009
【００３７】
【表９】
2006212004.tif 000010
【００３８】
【表１０】
2006212004.tif 000011
【００３９】
【表１１】
2006212004.tif 000012
【００４０】
【表１２】
2006212004.tif 000013
【００４１】
【表１３】
2006212004.tif 000014
【００４２】
【表１４】
2006212004.tif 000015