(57)【要約】    【課題】  健康食品として好適に利用できる粉末酢、その製造方法、及び粉末酢を用いた加工食品を提供する。    【解決手段】  酢を含む酢類粉状体２の表面に油脂を含むコーティング層３が設けられたことを特徴とする粉末酢１。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
酢を含む酢類粉状体の表面に耐湿性のコーティング層が設けられたことを特徴とする粉末酢。
【請求項２】
前記コーティング層は、油脂を含む請求項１記載の粉末酢。
【請求項３】
前記酢は、黒酢又は香醋を含む請求項１又は２記載の粉末酢。
【請求項４】
前記粉末酢は、前記コーティング層の重量が全重量の３〜４０％である請求項１乃至３のいずれかに記載の粉末酢。
【請求項５】
請求項１乃至４のいずれかに記載された粉末酢をカプセルに封止したことを特徴とする加工食品。
【請求項６】
酢を含む酢類粉状体に油脂を含む油脂粉状体を衝突させることにより、前記酢類粉状体の表面に前記油脂粉状体を付着させて耐湿性のコーティング層を形成する工程を含むことを特徴とする粉末酢の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酢の含有率を高め、健康食品として好適に利用し得る粉末酢、その製造方法、及び粉末酢を用いた加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
酢には、各種アミノ酸やミネラルが含まれる。特に、黒酢又は香醋等は、それらが豊富に含まれているため、近年では、健康増進を望む多くの人々によって飲用されている。しかし、液体のまま瓶詰めされて販売されているものは、可搬性に不便であり、かつ、輸送コストも大きい。そこで近年では、酢を加工してソフトカプセル化したものや錠剤型とした酢加工食品が種々販売されている。
【０００３】
前記酢加工食品の製造工程では、一般に、原材料となる液状の酢を粉末化する工程、それに液状の油脂を配合して混練しペースト状物を得る工程及び該ペースト状物をソフトカプセルに充填したり又は錠剤に加工する工程を含む。酢の粉末は、非常に吸湿しやすく、そのままではすぐに空気中の水分を吸収して固結し、加工性及び商品化を損ねるため、上述のように、油脂が酢の粉末に配合される。
【０００４】
しかしながら、このような酢加工食品は、加工性を高めるために多量の油脂が配合される傾向があり、その結果、単位重量当たりのアミノ酸等の含有率が低く、せいぜい３０％程度のものが多い。このため、従来の酢加工食品では、酢の摂取効率が悪いという欠点がある。
【０００５】
粉末酢に関して、先行する技術には次のものがある。
【０００６】
【特許文献１】特開昭６０−１６４４７５号公報
【特許文献２】特開２００４−２７５１７４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、以上のような実情に鑑み案出なされたもので、高い耐湿性を有することにより生産性、加工性を向上しうるとともに、酢の含有率を高めうる粉末酢、その製造方法及び粉末酢を用いた加工食品を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明のうち請求項１記載の発明は、酢を含む酢類粉状体の表面に耐湿性のコーティング層が設けられたことを特徴とする粉末酢である。
【０００９】
また請求項２記載の発明は、前記コーティング層は、油脂を含む請求項１記載の粉末酢である。
【００１０】
また請求項３記載の発明は、前記酢は、黒酢又は香醋を含む請求項１又は２記載の粉末酢である。
【００１１】
また請求項４記載の発明は、前記粉末酢は、前記コーティング層の重量が全重量の３〜４０％である請求項１乃至３のいずれかに記載の粉末酢である。
【００１２】
また請求項５記載の発明は、請求項１乃至４のいずれかに記載された粉末酢をカプセルに封止したことを特徴とする加工食品である。
【００１３】
また請求項６記載の発明は、酢を含む酢類粉状体に油脂を含む油脂粉状体を衝突させることにより、前記酢類粉状体の表面に前記油脂粉状体を付着させて耐湿性のコーティング層を形成する工程を含むことを特徴とする粉末酢の製造方法である。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の粉末酢は、酢を含む酢類粉状体の表面に耐湿性を有するコーティング層が設けられる。このようなコーティング層は、酢類粉状物と水分との接触を防止し、耐湿性を高める。また、コーティング層は、最小限の量で各酢類粉状物に耐湿性を高めることができるため、酢の含有率を大幅に高め得る。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
以下、本発明の実施の一形態を図面に基づき説明する。
図１に概念的に示されるように、本発明の粉末酢１は、酢を含む酢類粉状体２の表面に耐湿性のコーティング層３が設けられたことを特徴とする。この粉末酢１は、空気中の水分と酢類粉状体２との接触をコーティング層３によって抑制する。従って、粉末酢１の吸湿による固結などを防止できる。また、コーティング層３は、最小限の量で各酢類粉状物２の吸湿性をブロックしうるため、酢の含有率を大幅に高め得る。
【００１６】
このような粉末酢１は、健康増進を目的とした加工食品として特に好適であり、そのまま粉状体で提供されてもよいし、又は適量をゼラチン又はグリセリン等のカプセルに封止し飲用しやすいカプセル状として提供できる。
【００１７】
前記酢は、食酢であれば特に限定されることなく種々のものを用いることができ、例えば穀物酢、果実酢及び／又は醸造酢を含む。とりわけ穀物酢、なかでも黒酢又は香醋が各種アミノ酸及びミネラルを豊富に含む点で最も好ましい。黒酢は、原材料として米又は大麦を使用し、かつ、長期発酵・熟成によって黒褐色化したものである。また、香醋は、米、大麦、コーリャンなどを壺で６ヵ月以上熟成して作られたものが好適である。
【００１８】
前記酢類粉状体２は、原料となる酢から作られた粉状体である。酢の粉状化は、特に限定されないが、例えば噴霧乾燥法を用いることができる。噴霧乾燥法を用いる場合、例えばスプレイドライヤーの熱風の入口温度は、好ましくは１１０〜１２０℃、出口温度は、好ましくは７０〜８０℃が望ましい。
【００１９】
また、前記酢類粉状体２の粒径は、特に限定されないが、大きすぎると食感が良くなく、逆に小さすぎても製造が困難になる。このような観点より、酢類粉状体２の粒径は、好ましくは５０μｍ以上、より好ましくは８０μｍ以上が望ましく、また、上限については、好ましくは１５０μｍ以下、より好ましくは１２０μｍ以下が望ましい。
【００２０】
また、酢類粉状体２を生成するに際して、予め原料酢に各種の添加物を加えることができる。例えば、原料となる黒酢又は香醋に、クエン酸、デキストリン及び／又は酢酸等を添加することが好ましい。デキストリンは、粉状化に際して、その芯材として好適である。原料酢とデキストリンとは、重量比で例えば５０．０〜９７．５：５０．０〜２．５程度の割合で配合するのが良い。また、クエン酸、酢酸は、酢類粉状体２の風味を整えるのに好適である。
【００２１】
前記コーティング層３は、食用可能でかつ前記酢類粉状体２に吸湿性を付与するものであれば、特にその材料等は問わないが、好ましくは油脂が用いられる。該油脂としては、動物性油脂又は植物性油脂が好適であり、具体的には、牛脂、豚油、魚油、大豆油、菜種油、パーム油、ヤシ油、コーン油、サフラワー油、綿実油、米油、オリーブ油及び／又はゴマ油を挙げることができる。また、油脂には、これら以外にも、脂肪酸モノグリセライド、脂肪酸ジグリセライド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、脂肪酸、高級アルコール及び／又はワックス類等を挙げることができる。該油脂は、１種のみならず、２種以上の材料を用いても良い。特に好ましくは、常温でのコーティング層３の融解を防止するために、融点が４０℃以上、より好ましくは５０℃以上の油脂が最も好ましい。
【００２２】
前記コーティング層３を形成する方法は、特に限定されないが、例えば図２（Ａ）及び（Ｂ）に示されるように、前記酢類粉状体２に前記油脂からなる油脂粉状体４を衝突させることにより、該酢類粉状体２の表面にほぼ満遍なく前記油脂粉状体４を付着させて前記耐湿性のコーティング層３を有する粉末酢１を製造することができる。なお、酢類粉状体２は吸湿性が大きいため、粉末化された後は、すみやかにコーティング層３を形成する工程に供されるのが望ましい。
【００２３】
前記油脂粉状体４は、原材料となる油脂を、例えば噴霧乾燥法又は凍結乾燥法などを用いて作ることができる。ここで、油脂粉状体４の粒径は、特に限定されないが、大きすぎると酢類粉状体２に付着し難くなり、逆に小さすぎてもコーティング層３の層厚さが小さくなり、いずれの場合も十分な吸湿性が得られない傾向がある。このような観点より、油脂粉状体４の粒径は、好ましくは１μｍ以上、より好ましくは５μｍ以上が望ましく、上限については例えば１０００μｍ以下、より好ましくは１００μｍ以下、さらに好ましくは４０μｍ以下、最も好ましくは前記酢類粉状体２の粒径よりも小さいことが望ましい。  
【００２４】
前記酢類粉状体２及び油脂粉状体４の衝突は、例えば両粉状体を各種のミキサー、ボールミル、乳鉢又は粉体混合装置などに投入して混合することにより容易に行うことができる。特に好ましくは、両粉状体２及び４を予め混合した後、前記各種の装置で衝突させることが望ましい。これにより、酢類粉状体２への油脂粉状体４の付着性がより一層向上し、より強い耐湿性を持ったコーティング層３が得られる。
【００２５】
各粉状体２及び４の粒径を限定するとともに、それらの衝突時間などをコントロールすることにより、記粉末酢１は、吸湿性を維持しつつ、全重量に対するコーティング層３の重量を５０％以下、より好ましくは３〜４０％、さらに好ましくは１０〜２５％程度まで減じ得る。このような粉末酢１は、少量にてより多くの酢を摂取することができ、酢の摂取効率を大幅に向上しうる。
【００２６】
本実施形態の粉末酢１は、粒径が小さいため、容易に水に溶かすことができる。従って、例えばカプセル化されたものが飲みづらい利用者は、カプセルを割って粉末酢１を水に溶かして液体で飲用することができる。従って、本実施形態の粉末酢１は、利用者の好みのスタイルで容易に摂取され得る。
【００２７】
図３には、本発明の他の実施形態を示す。
本実施形態の粉末酢１は、コーティング層３が、酢類粉状体２側に配された内層部３ａと、その外側に配された外層部３ｂとを含む。前記外層部３ｂは、前記油脂粉状体４で作られており、主として前記耐湿性を酢類粉状体に確保させる。また、前記内層部４は、例えば水溶性の粉状体５を、酢類粉状体２の表面に付着させることで形成される。このような内層部３ａは、前記油脂粉状体４の油脂について付着性をより一層向上でき、例えばアミノ酸又は蛋白質などが好適である。
【００２８】
以上本発明の実施形態について説明したが、本発明は例示の実施形態に限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲で種々変更することができる。
【実施例】
【００２９】
以下、実施例及び比較例を用いて本発明の効果を具体的に述べる。粉末酢の実施例及び比較例は次の通りである。
【００３０】
（実施例１）
噴霧乾燥法により、香醋を用いた原料液から酢類粉状体を得た（平均粒径１００μｍ）。原料液の配合は次の通りとした。また、噴霧乾燥法は、スプレイドライヤーの熱風の入口温度を１１４℃、出口温度を７５℃の条件とした。次に、酢類粉状体２００kgにヤシ油の微粉末（平均粒径１０μｍ、融点６８℃、日本油脂株式会社製）１０kgを混合し、ミキサーにて約５分間混合することにより、前記酢類粉状体の表面にヤシ油の微粉末が付着した耐湿性のコーティング層を有する粉末酢を製造した。
【００３１】
原材料          配合（重量％）
−−−−−−−−−−−−−−−
香醋            １００．０
デキストリン        ９．２
クエン酸            ５．７
【００３２】
（実施例２）
質量２００kgの前記酢類粉状体に、前記ヤシ油の微粉末を３０kgを混合するとともに、該混合物をミキサーにて１０分間混合することにコーティング層を有する粉末酢を製造した。
【００３３】
（比較例）
実施例１の噴霧乾燥法で得た酢類粉状体をそのまま粉末酢として使用した。従って、耐湿性のコーティング層が設けられていない。
【００３４】
上記各供試粉末酢を温度４０℃、相対湿度８０％の環境下に４８時間保存し、重量の増加から吸湿率を測定した。結果は、次の通りである（比較例の吸湿率を１００とする指数表示であり、数値が小さいほど吸湿率が小さいことを示す。）
【００３５】
サンプル            吸湿率指数
−−−−−−−−−−−−−−−
比較例                １００
実施例１                ３１
実施例２                １８
【００３６】
次に、実施例及び比較例の粉末酢や従来品（背景技術にて述べたペースト状のものをソフトカプセルに封止した酢加工食品）について、単位重量当たりの香醋の含有率、油脂の含有率をそれぞれ測定した。測定結果は次の通りである。
【００３７】
サンプル        香醋含有率（重量％）      油脂含有率（重量％）
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
比較例              １００．０                      ０
実施例１              ７０．０                  ５．５
実施例２              ６４．５                １１．０
従来品                １９．０                ４７．０
【００３８】
以上のテストの結果、実施例の粉末酢は、吸湿率が低く、高い耐湿性を具えていることが確認できる。また、単位重量当たりの酢（香醋）の含有率が非常に高く、かつ、油脂の成分が少ないことも確認できる。
【図面の簡単な説明】
【００３９】
【図１】本発明の粉末酢の一実施形態を模式化して示す断面図である。
【図２】（Ａ）、（Ｂ）はその製造方法を説明する断面略図である。
【図３】本発明の粉末酢の他の実施形態を模式化して示す断面図である。
【符号の説明】
【００４０】
１  粉末酢
２  酢類粉状体
３  コーティング層
３ａ  内層部
３ｂ  外層部
４  油脂粉状体
５  水溶性の粉状体
【図１】
2006217893.tif 000003
【図２】
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【図３】
2006217893.tif 000005