(57)【要約】【課題】口溶け、油性感や口中分散性が良好であり、起泡性が高く食感の軽いバタークリームの原料となる油脂組成物を提供することにある。さらに、口溶け、油性感や口中分散性が良好であり、起泡性が高く食感が軽いフィリング、トッピング、サンド用途のバタークリームを提供することにある。【解決手段】炭素数１４〜２２の脂肪酸を構成脂肪酸とするジグリセリン脂肪酸エステル（Ａ成分）及びＨＬＢが７〜１６でラウリン酸を主成分の構成脂肪酸とするポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ成分）を含有し、Ａ成分及びＢ成分の含有量が０．０１〜２０質量部であり、かつＡ成分１００質量部に対してＢ成分を１０〜１００質量部含有するバタークリーム用油脂組成物。【特許請求の範囲】
【請求項１】
炭素数１４〜２２の脂肪酸を構成脂肪酸とするジグリセリン脂肪酸エステル（Ａ成分）及びＨＬＢが７〜１６でラウリン酸を主成分の構成脂肪酸とするポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ成分）を含有し、Ａ成分及びＢ成分の含有量が０．０１〜２０質量部であり、かつＡ成分１００質量部に対してＢ成分を１０〜１００質量部含有するバタークリーム用油脂組成物。
【請求項２】
請求項１記載の油脂組成物を原料とするバタークリーム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フィリング、トッピング及びサンド用途に使用されるバタークリーム用油脂組成物及びそれを用いたバタークリームに関する。
【背景技術】
【０００２】
バタークリームはクッキー、ビスケット、バターケーキ等のフィリング、トッピング及びサンド用途などに使用されている。例えば、ビスケットやゴーフル等におけるサンド用途には、ショートニング形態の油脂組成物を原料とし、これに粉糖及び呈味成分等を混合・攪拌して製造された無水のバタークリームが使用されている。また、ケーキのフィリング、トッピング、サンド用途にはショートニングまたはマーガリン形態の油脂組成物を原料とし、これにシロップ、呈味成分などを混合・攪拌して製造されたバタークリームが使用されている。
しかしながら、これらバタークリームにおいては油脂が連続相となっているため、食した際に油っぽく油性感があり、口溶けが悪く感じられる。
【０００３】
そこで、バタークリーム用油脂組成物の改良がなされている。
使用する油脂において、融点が低い油脂を使用したり、カカオバターのように温度上昇による固体脂含量（ＳＦＣ）の低下が大きい油脂を使用して、口溶けを改良している。しかし、融点が低い油脂を使用した場合、バタークリームの保型性が低下したり、油脂の染み出しが生じる等の問題があった。また、いずれの場合も溶けた油脂は油溶性であり、唾液は水溶性であるため口中での油脂の分散性が悪く、油ぽっさが残る問題点があった。
この問題を解消するため、特許文献１には、組成物中にデカグリセリンオレイン酸エステルなどの構成脂肪酸を長鎖不飽和脂肪酸とするポリグリセリン脂肪酸エステルを油脂に添加する方法が開示されている。さらに、特許文献２には、ジグリセリンオレイン酸エステル等のジグリセリン脂肪酸エステルを油脂に添加する方法が開示されている。
【０００４】
【特許文献１】特開平６−２０９７０６号公報
【特許文献２】特開平８−２３１９８１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、特許文献１及び２に開示された方法では、得られた油脂組成物の油性感の低減、口溶けの向上の点では改善が見られるが、バタークリームを調製する際の油脂組成物の起泡性が充分ではなく、軽い食感のバタークリームが得られないという問題点があった。
本発明の目的は、口溶け、油性感や口中分散性が良好で、起泡性が高く食感の軽いバタークリームの原料となる油脂組成物を提供することにある。さらには、口溶け、油性感や口中分散性が良好であり、起泡性が高く食感の軽いとの特徴を有する、フィリング、トッピング、サンド用途のバタークリームを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、鋭意研究した結果、特定のジグリセリン脂肪酸エステル（Ａ成分）と特定のポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ成分）を特定の割合で含有する油脂組成物が、上記目的を達成するものであることを見出し、本発明を完成した。すなわち、本発明は以下の第１及び第２の発明である。
【０００７】
本発明において第１の発明は、炭素数１４〜２２の脂肪酸を構成脂肪酸とするジグリセリン脂肪酸エステル（Ａ成分）及びＨＬＢが７〜１６でラウリン酸を主成分の構成脂肪酸とするポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ成分）を含有し、Ａ成分及びＢ成分の含有量が０．０１〜２０質量部であり、かつＡ成分１００質量部に対してＢ成分を１０〜１００質量部含有するバタークリーム用油脂組成物である。
【０００８】
本発明において第２の発明は、請求項１記載の油脂組成物を原料とするバタークリームである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の第１の発明によれば、口溶け、油性感や口中分散性が良好で、起泡性が高く食感の軽いバタークリームの原料となる油脂組成物が提供される。
本発明の第２の発明によれば、口溶け、油性感や口中分散性が良好であり、起泡性が高く食感が軽いバタークリームが提供される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の油脂組成物は、Ａ成分、Ｂ成分を特定の割合で含有する油脂組成物である。
本発明において、Ａ成分であるジグリセリンモノ脂肪酸エステルは、グリセリンの二量体中の一つの水酸基に脂肪酸がエステル結合した化合物である。これらのジグリセリンモノ脂肪酸エステルを使用すると、製造されるバタークリームにおいて、油性感、口中分散性をより改善することができる。本発明に使用するジグリセリンモノ脂肪酸エステルは、エステル結合した脂肪酸の炭素数が１４〜２２の脂肪酸であることが好ましい。さらに好ましくは、炭素数が１６〜２２の脂肪酸である。脂肪酸は飽和であっても不飽和であってもかまわないが、製造されるバタークリームの保型性を高めるためには飽和脂肪酸が適している。
本発明に使用するジグリセリンモノ脂肪酸エステルは、例えば、グリセリンをアルカリ触媒で窒素ガス１５０〜３００℃で反応させ二量化し、これを目的の脂肪酸にてエステル化することにより製造される。本発明に、使用するジグリセリンモノ脂肪酸エステルは市販されており、理研ビタミン株式会社製造のポエムＤＯ−１００、ポエムＤＳ−１００Ａ、ポエムＤＭ−１００、太陽化学株式会社製造のサンソフトＱ−１８Ｂ、サンソフトＱ−１８Ｄ、サンソフトＱ−１７Ｂ等を使用することができる。
【００１１】
本発明の油脂組成物において、Ａ成分のジグリセリン脂肪酸エステルの含有量は好ましくは０．０１〜１０質量％、さらに好ましくは０．１〜２質量％、最も好ましくは０．３〜１質量％である。使用量が０．０１質量％未満では、油脂の油性感や口中分散性を充分に改善できず、また、１０質量％を超えると乳化剤臭が生じ、風味が劣化する。
【００１２】
本発明において、Ｂ成分であるポリグリセリン脂肪酸エステルはＨＬＢが７〜１６で脂肪酸残基の主成分がラウリン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルである。Ｂ成分のポリグリセリン脂肪酸エステルを使用すると、本発明において油脂組成物の起泡性を改善することができる。ＨＬＢが７未満であると油脂組成物の起泡性を十分に改善できず、ＨＬＢが１６を超えると油脂組成物の起泡性は改善されるが、製造されるバタークリーム用組成物にＢ成分が完全に溶解できず、保存時に沈殿を生じるおそれがある。構成脂肪酸中のラウリン酸の割合は８０質量％以上が好ましく、さらに好ましくは９０質量％以上である。ラウリン酸の割合が８０質量％未満のポリグリセリン脂肪酸エステルを使用しても、起泡性の改善が十分でなくなるおそれがある。
Ｂ成分のポリグリセリン脂肪酸エステルにおいて、グリセリンの重合度や、１分子中の脂肪酸の結合数は、上記のＨＬＢの範囲内となるように調整されるが、好ましくはグリセリンの重合度が４〜１０であり、１分子中のラウリン酸の結合数が１であるポリグリセリン脂肪酸エステルが使用に適している。さらに、水酸基が１０００〜１１００のポリグリセリンを原料としラウリン酸を結合したポリグリセリン脂肪酸エステルが使用に適している。
本発明に使用するポリグリセリン脂肪酸エステルは市販されており、坂本薬品工業株式会社製造のＳＹグリスターＭＬ−３１０、ＳＹグリスターＭＬ−５００、ＭＹグリスターＭＬ−７５０、理研ビタミン株式会社製造のポエムＪ−００２１等を使用することができる。
【００１３】
本発明のバタークリーム用油脂組成物において、Ａ成分及びＢ成分の含有量が０．０１〜２０質量部であることが好ましい。Ａ成分及びＢ成分の合計量が０．０１質量部未満では本発明の効果は発揮され難くなり、２０質量部を超えると油脂組成物の食味が損なわれるおそれがある。
さらに、本発明において、Ｂ成分であるポリグリセリン脂肪酸エステルはＡ成分のジグリセリンモノ脂肪酸エステル１００質量部に対して１０〜１００質量部の割合で含有することが好ましい。Ｂ成分のポリグリセリン脂肪酸エステルの割合が１０質量部より少ないと油脂組成物を攪拌して、起泡させる際に充分な起泡力が得られず、１００質量部より多いと油脂組成物の食味が損なわれるおそれがある。
【００１４】
本発明の油脂組成物において油脂は、ショートニング、マーガリン類に通常に使用されている食用油脂であればかまわない。具体的には、牛脂、豚脂、魚油、パーム油、パーム核油、菜種油、大豆油、コーン油、綿実油、ヤシ油等の天然の動植物油脂、及びこれらの硬化油、エステル交換油等が挙げられ、これらは適宜配合して使用できる。
油脂の使用量は、本発明の油脂組成物の形態により調整されるが、連続相をなすためには、油脂組成物中に５０質量％以上含まれることが好ましい。
本発明に用いる油脂は、配合油中に融点２０℃〜６０℃の油脂を含み、好ましくは配合油としての融点が２０〜４５℃であり、さらに好ましくは２５℃〜３８℃である。油脂の融点が２０℃未満ではバタークリームの保型性が低下し、油脂の染み出しが生じたりする。また、６０℃以上では口溶けが悪くなり、風味が低下する。
また、食用油脂中にはトコフェロール、香料、着色料等、その他油溶性の添加物も添加することができる。
【００１５】
本発明のバタークリーム用油脂組成物は、例えば、以下のような製造方法により製造することができる。ショートニング形態の場合は、まず、連続相となる油脂成分を加熱溶解し、これにＡ成分のジグリセリンモノ脂肪酸エステルとＢ成分のポリグリセリン脂肪酸エステルを溶解もしくは分散させる。これをボテーター、コンビネーター、パーフェクター等により急冷捏和処理し、さらに場合によっては熟成（テンパリング）することによって本発明の油脂組成物を得ることができる。
また、マーガリン形態の場合、まず、連続相となる油脂成分を加熱溶解し、これにＡ成分のジグリセリンモノ脂肪酸エステルとＢ成分のポリグリセリン脂肪酸エステルを溶解もしくは分散させる。これに水を加え、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等により急冷捏和処理し、さらに場合によっては熟成（テンパリング）することによってマーガリン形態の油脂組成物を得ることができる。水相の含有量は、油脂組成物中に１０〜５０質量％であることが好ましい。さらに水相には、食塩、粉乳、濃縮乳、香料、呈味成分、その他水溶性添加物等を添加することができる。
【００１６】
本発明のバタークリーム用油脂組成物には、本発明の効果を損なわない範囲において、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の他の乳化剤を配合することができる。
【００１７】
本発明の油脂組成物を原料とし、水溶性成分や呈味成分等を加えて、これを起泡することにより、バタークリームを製造することができる。水溶性成分や呈味成分としては、例えば、砂糖等の結晶状態の糖類、シロップ、水飴等の液状の糖類、粉乳や練乳等の乳製品類、粉末卵黄等の卵類、ココアパウダー等のカカオ製品類、果肉ジャム類、果汁類、チーズ類、ピーナッツペースト等のナッツ類を挙げることができるが、特に限定されるものではない。
バタークリームを起泡するためには、攪拌／混合装置であれば特に限定されるものではなく、例えば、縦型ミキサー、連続ホイップマシーン等を用いておこなうことができる。
また、バタークリームを製造する場合、原料となる本発明の油脂組成物はバタークリーム中３０〜９０質量％含有させることが好ましい。３０質量％より少ないとバタークリームの乳化状態が反転したり、バタークリームの保型性が悪くなったりする。また、９０質量％より多いと油っぽく、風味が悪くなりやすい。
【実施例】
【００１８】
以下に、実施例と比較例により、本発明の油脂組成物、バタークリームにつき詳細に説明する。
【００１９】
実施例１
菜種硬化油（融点３６℃）２０質量部、魚油硬化油（融点３６℃）５０質量部、菜種白絞油３０質量部からなる調合油に、ジグリセリンモノオレエート０．５質量部、テトラグリセリンモノラウレート（ＨＬＢ１０．３）０．１質量％、レシチン０．１質量％を混合し、７０℃に加熱し攪拌して溶解し、これを油相部とした。また、食塩０．１質量部、脱脂粉乳１質量部を水２０質量部に加熱溶解し、水相部とした。上記油相部に水相部を添加し、混合して乳化し、これをコンビネーター（シュレーダー社製）に通し、急冷捏和した後、２５℃で２４時間テンパリングし、マーガリン形態のバタークリーム用油脂組成物を得た。得られた油脂組成物５０質量部に対し、シロップ（商品名：ニットウハイスイトウデラックス、大日本明治製糖株式会社）５０質量部を混合して縦型ミキサー（カントーミキサー）にて攪拌しバタークリームを製造した。
【００２０】
実施例２〜４
表１に示した組成で、実施例１に準じた方法により、バタークリーム用油脂組成物を製造した。それらの油脂組成物を用いて、実施例１と同様にしてバタークリームを製造した。
【００２１】
実施例５
魚油硬化油（融点３６℃）５０質量部、菜種白絞油３０質量％、ヤシ硬化油（融点３６℃）２０質量部からなる調合油にジグリセリンモノオレエート０．５質量部、テトラグリセリンモノラウレート（ＨＬＢ１０．３）０．１質量％、レシチン０．１質量％を混合し、７０℃に加熱し、攪拌して溶解した。これをコンビネーター（シュレーダー社製）に通し、急冷捏和し、ショートニング形態のバタークリーム用油脂組成物を得た。この油脂組成物６０質量部に対し、紛糖４０質量％を混合して、縦型ミキサー（カントーミキサー）にて攪拌してバタークリームを製造した。
【００２２】
実施例１〜５の油脂組成物の組成を表１に記す。
【００２３】
【表１】
2006273925.tif 000002
【００２４】
表１において、下記の乳化剤を使用した。
ジグリセリンモノオレエート：ポエムＤＯ−１００（理研ビタミン株式会社製、ＨＬＢ８．０）、
ジグリセリンモノステアレート：ポエムＤＳ−１００（理研ビタミン株式会社製、ＨＬＢ８．０）、
テトラグリセリンモノラウレート：ＳＹグリスターＭＬ−３１０ （阪本薬品工業株式会社製、ＨＬＢ１０．３）、
ヘキサグリセリンモノラウレート：ＳＹグリスターＭＬ−５００（阪本薬品工業株式会社製、ＨＬＢ１３．５）、
デカグリセリンモノラウレート：ＳＹグリスターＭＬ−７５０（阪本薬品工業株式会社製、ＨＬＢ１４．８）、
レシチン：日清レシチンＤＸ（日清オイリオ株式会社）
【００２５】
次いで以下の方法により油脂組成物の起泡性およびバタークリームの食感を評価した。
（１）ホイッピング価
油脂組成物を１晩２５℃に調温し、縦型ミキサー（カントーミキサー、高速回転）にて、１０分間攪拌した。攪拌後の油脂組成物を軽量カップ（内径１０ｃｍ、１１３ｍＬ）にヘラを用いて充填し、質量を測定した。油脂組成物の起泡性は次式で示されるホイッピング価で評価した。
ホイッピング価：（攪拌前の油脂組成物の質量）／（攪拌後の油脂組成物の質量）×１００
（２）バタークリームの食感
製造されたバタークリームの風味、食感を以下の基準に従い、官能評価した。評価基準は以下の通りである。
（油性感の評価基準）
◎：油っぽさがなく良好
○：さっぱりしているが、ややキレが劣る
△：やや油っぽさを感じる
×：油っぽく、キレが悪い
（食感の評価基準）
◎：非常に軽く、口溶け良好
○：軽く、口溶け良好
△：やや重いが口溶け良好
×：重い食感、口溶け不良
（口中分散性の評価基準）
◎：大変良好
○：良好
△：やや劣る
×：不良
【００２６】
結果を表２に示す。
【００２７】
【表２】
2006273925.tif 000003
【００２８】
比較例１〜６
表３に示す組成で、実施例１に準じた方法により、油脂組成物を調製し、さらに実施例１と同様にバタークリームを製造して、評価した。結果を表４に示す。
【００２９】
【表３】
2006273925.tif 000004
【００３０】
表３において、下記の乳化剤を使用した。
ジグリセリンモオノレエート：ポエムＤＯ−１００（理研ビタミン株式会社製、ＨＬＢ８．０）、
テトラグリセリンモノラウレート：ＳＹグリスターＭＬ−３１０（阪本薬品工業株式会社製、ＨＬＢ１０．３）、
テトラグリセリンモノステアレート：ＳＹグリスターＭＳ−３Ｓ（阪本薬品工業株式会社製、ＨＬＢ８．４）、
テトラグリセリンモノオレエート：ＳＹグリスターＭＯ−３Ｓ（阪本薬品工業株式会社製、ＨＬＢ８．８）、
モノグリセリンモノラウレート：エマルジーＭＬ（理研ビタミン株式会社製、ＨＬＢ４．３）、
レシチン：日清レシチンＤＸ（日清オイリオ株式会社）
【００３１】
【表４】
2006273925.tif 000005
【００３２】
本発明の実施例１〜５（表２）および比較例１〜６（表４）の結果より、ジグリセリン脂肪酸エステル（Ａ成分）及び、ＨＬＢが７〜１６でラウリン酸を構成脂肪酸とするポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｂ成分）を特定の比率で含有する本発明の油脂組成物は、起泡性が高く、バタークリームとしたとき、油性感および口中分散性の良好な油脂組成物であった。Ａ成分、Ｂ成分をそれぞれ単独で使用した場合（比較例１、２）、Ａ成分とＢ成分との比率が本発明の範囲を満たさない場合（比較例６）、乳化剤成分としてテトラグリセリンモノステアレート（比較例３）、テトラグリセリンモノオレエート（比較例４）、モノグリセリンモノラウレート（比較例５）を使用した場合に比べ、本発明の実施例では良好な結果が得られることがわかった。
また、本油脂組成物に糖または呈味成分を添加混合して得られたバタークリームは、食感が軽く、口溶けが良好であり、且つ油性感、口中分散性に優れたバタークリームであることがわかった。