(57)【要約】【課題】加熱処理や冷凍処理を行なっても、加熱処理や冷凍処理を行なう前の卵白と同等の気泡力を有することを可能とする卵白起泡安定剤及びそれが添加された起泡卵白が使用されている食品を提供することである。【解決手段】コンニャクマンナンとｐＨ調整剤が含まれたことを特徴とする卵白起泡安定剤であって、前記ｐＨ調整剤は、卵白に添加されたときにｐＨ５．８〜７．８になるように調製されていることを特徴とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
コンニャクマンナンとｐＨ調整剤が含まれたことを特徴とする卵白起泡安定剤。
【請求項２】
前記ｐＨ調整剤は、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リン酸二水素ナトリウム、リン酸ニ水素カリウム、グルコノデルタラクトン、コハク酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸、アジピン酸、クエン酸一カリウム、コハク酸一ナトリウム、酢酸、フマル酸一ナトリウム及びフィチン酸のうち少なくとも１以上の塩類であることを特徴とする請求項１の卵白起泡安定剤。
【請求項３】
前記ｐＨ調整剤は、卵白に添加されたときにｐＨ５．８〜７．８になるように調製されていることを特徴とする請求項１又は２記載の卵白起泡安定剤。
【請求項４】
請求項１乃至３いずれか記載の卵白起泡安定剤が添加されて作られた起泡卵白が使用されていることを特徴とする食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、卵白を使用して起泡させる際に起泡を安定化させる卵白起泡安定剤、及びその卵白起泡安定剤が添加されて作られた起泡卵白が使用されている食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
卵成分である卵白は、オボアルブミンやコンアルブミン、グロブリンなどの蛋白質よりなるコロイド溶液であり、この蛋白質分子の表面にある疎水基を利用することによって起泡を形成することができる。この卵白の起泡は、フランスメレンゲ、イタリアメレンゲ、又はスイスメレンゲなどのメレンゲ生地に利用されており、メレンゲ生地は、卵白に砂糖を加えて起泡させることにより得ることができる。このメレンゲ生地は、多くの菓子に利用されており、例えばビュスキュイなどのスポンジ生地を作るコールド・スポンジ法においては、メレンゲ生地に卵黄や小麦粉が加えられる。同様にシフォンケーキ、ムース、スフレなどもメレンゲ生地が利用された洋菓子である。一方、和菓子においても淡雪羹やホウズイなどの菓子に起泡卵白が使用されている。
【０００３】
ところで、配合飼料の内容による養鶏状態がもたらす生卵成分のばらつきや卵そのものの鮮度などにより、卵中の卵白より作られるメレンゲにおいて、起泡力が異なり、これら成分のばらつきや鮮度などは、製品ボリュームや食感に影響を及ぼすという問題がある。特に鮮度においては、生みたてのときに比べて卵の殻から炭酸が抜けて、経時的に卵白液がアルカリ側に変化するという現象があり、これが起泡力を低減させるという問題がある。
【０００４】
このような問題を解決するものとして、特許文献１には、クエン酸などのｐＨ調整剤により卵白のｐＨを安定化させることによりキサンタンガム、グアーガム、タマリンドガム、タラガム、カラギナン、ジェランガム及びアルギン酸ナトリウムなど増粘剤による卵白の気泡が安定することが開示されている。この特許文献１に記載された卵白起泡安定剤は、天然物で構成され、生卵の経時変化に影響されることがないという作用効果を有する。
【０００５】
【特許文献１】特開２００４−１９４５１９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
ところで、食品衛生法に基づく食品の規格基準として、厚生省通知（平成１０年１１月２５日第１６７４号）には、生卵に多いサルモネラ菌の殺菌として、液卵白を連続式で殺菌する場合、５６℃で３．５分間以上、パッチ式で殺菌する場合、５４℃で１０分間以上の熱殺菌が必要であることが示されているが、殺菌により本来の起泡力が得られないという問題がある。また、卵白を大量に処理して安定的に流通させる方法として、冷凍保存が行われているが、卵白を冷凍し、使用時に解凍すると生卵白の起泡力が低下するという問題がある。また、起泡する際に増粘剤を添加すると安定性が増すことが知られているが、一方で食感も変化してしまうという問題もあり、食感を変えずに安定性を保持することが望まれている。
【０００７】
そこで、本発明は、加熱処理や冷凍処理を行なっても、加熱処理や冷凍処理を行なう前の卵白と同等の気泡力を有することを可能とする卵白起泡安定剤及びそれが添加された起泡卵白が使用されている食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
以上の目的を達成するため、本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、ｐＨ調整剤により卵白のｐＨを安定化させるとともに、増粘剤としてコンニャクマンナンを用いることにより、加熱処理や冷凍処理を行なっても起泡力に影響を与えることはないことを見出した。すなわち、本発明は、コンニャクマンナンとｐＨ調整剤が含まれたことを特徴とする卵白起泡安定剤である。
【０００９】
増粘剤は、通常攪拌により粘度が低下するが、コンニャクマンナンは、攪拌による粘度低下が生じにくく、このため、起泡する際に攪拌速度を上げても十分な保形性を保つことができる。また、コンニャクマンナンは、中性多糖であるため、起泡力の向上に重要なｐＨへ影響を与えることはない。
【発明の効果】
【００１０】
以上のように、本発明によれば、加熱処理や冷凍処理を行なっても、加熱処理や冷凍処理を行なう前の卵白と同等の気泡力を有することを可能とする卵白起泡安定剤及びそれが添加された起泡卵白が使用されている食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
コンニャクマンナンは、コンニャク芋を洗浄後にスライスし、乾燥後粉砕したものであり、必要により溶解を速めるために微粉砕化しても良い。また、アルコール洗浄や多糖類の抽出を行なっても良く、臭いや不純物が取り除かれて精製されたものを用いても良い。
【００１２】
本発明に係る卵白起泡安定剤において、前記ｐＨ調整剤は、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リン酸二水素ナトリウム、リン酸ニ水素カリウム、グルコノデルタラクトン、コハク酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸、アジピン酸、クエン酸一カリウム、コハク酸一ナトリウム、酢酸、フマル酸一ナトリウムクエン酸一カリウム、コハク酸一ナトリウム、酢酸、フマル酸一ナトリウム及びフィチン酸のうち少なくとも１以上であることが好ましく、その添加量としてｐＨ調整剤を添加した卵白液がｐＨ５．８〜７．８になるように調製されていることが好ましい。ｐＨ５．８未満やｐＨ７．８を超えると卵白の起泡力が明らかに劣ってしまう。
【００１３】
また、本発明は、上記卵白起泡安定剤が添加されて作られた起泡卵白が使用されている食品であって、例えばビュスキュイ、シフォンケーキ、スフレ、ムラング、ムースなどがある。
【実施例】
【００１４】
次に、本発明に係る卵白起泡安定剤の実施例について説明する。本実施例に係る起泡安定剤として、コンニャクマンナン（伊那食品工業製）とｐＨ調整剤であるクエン酸を用意した。先ず、未殺菌の卵白１０００ｇにコンニャクマンナンを０．５ｇ添加し、次いでクエン酸を用いて、ｐＨが７．２、６．７、６．２、５．６になるように調整した。それぞれを実施例１乃至４とする。ｐＨ調整後、５４℃で１０分間熱殺菌をバッチ殺菌によって行い、その後、冷凍庫で冷凍保存した。解凍後、キッチンエンドスタンドミキサー（ＫｉｃｈｅｎＡＩｄ製）によって、６０秒間、目盛６で攪拌した。ここに卵白の６０重量％の砂糖を加えてさらに６０秒、１８０秒間、４２０秒間（佐藤を加える前の攪拌を含めて、それぞれ１２０秒間、２４０秒間、４８０秒間とする）、撹拌速度（３００〜４００ｒｐｍ）でそれぞれ攪拌した。それぞれ攪拌した卵白については、次の方法で比重、強度、安定性について試験を行った。また、比較として、未殺菌の卵白及び同様に熱殺菌した卵白について、冷凍解凍後、同様に攪拌を行い、比重、強度、安定性についての試験を行った。未殺菌のものを比較例１とし、熱殺菌済みのものを比較例２とした。これの結果を表１及び図１乃至４に示す。
【００１５】
比重
２００ｍｌ計量カップに泡沫をとり、その重量を測定し、その測定された重量を基に比重を算出した。
【００１６】
強度
泡沫を充たした２００ｍｌの計量カップを使用し、レオメーター（不動工業（株）製ＭＲＭ−２００２Ｊ）によって、圧縮応力を測定した。圧縮応力の測定条件は、試料台スピード＝６ｃｍ／ｍｉｎ、＝３０ｍｍ平板プランジャー使用、メーターレンジ＝２００ｇとし、ピーク時数値（ｇ）÷プランジャー表面積（７．０６５ｃｍ２）＝圧縮強度（ｇ／ｃｍ２）によって圧縮強度を算出した。
【００１７】
安定性
１Ｌのビーカーに泡沫１００ｇを採取し、２５度で１時間後に濾紙によってろ過を行い、起泡が壊れた液体としてのドリップ量の重量（ｇ）を測定した。
【００１８】
【表１】
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【００１９】
表１並びに図１乃至４に示すように、本発明に係るｐＨ調整剤とコンニャクマンナンを加えずに、熱殺菌処理を行った比較例２は、熱殺菌処理を行う前の比較例１に比べて、何れの点においても劣っているが、本発明に係るｐＨ調整剤とコンニャクマンナンを加えることにより、熱殺菌処理を行った場合であっても、比重と強度に関しては、熱殺菌処理を行う前の比較例１と同等の値を得ることができ、特に安定性に関しては、比較例１よりも優れた結果を得ることができた。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】ｐＨと強度の関係を示すグラフである。
【図２】ｐＨと比重の関係を示すグラフである。
【図３】攪拌時間と強度の関係を示すグラフである。
【図４】攪拌時間と比重の関係を示すグラフである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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