(57)【要約】      （修正有）【課題】納豆と同等以上の成分を持ち、乳白色、納豆臭の殆どないクリーム状納豆の製造方法を提供する。【解決手段】水に浸漬した大豆を丸ごと微細磨砕した培地に、納豆菌を添加して発酵させることで、臭いの殆どない乳白色の滑らかなクリーム状納豆を得る。これを乳化して品質を均一化し、さらに必要に応じて各種フレーバー、エキス、ゼリー剤等を添加してデザート化したクリーム状納豆を提供する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
水に浸漬した大豆を、丸ごと磨砕して液状化したものを納豆菌で発酵させ、さらに、これに乳化剤を添加して乳化させたクリーム状納豆。
【請求項２】
請求項１の記述のクリーム状納豆において、ビタミンC、Dやカルシウムなど少なくとも一つを添加することができることを特徴とするクリーム状納豆。
【請求項３】
請求項１又は２のクリーム状納豆において、フルーツ、ハーブ、茶類のフレーバーやエキス、さらにキナ粉、茶類、コーヒー、ココア粉末など少なくとも一つを加えゼリー剤又はゲル化剤でゲル化したことを特徴とするクリーム状納豆。
【請求項４】
請求項１又は２又は３のクリーム状納豆を、容器に充填することを特徴とするクリーム状納豆。
【請求項５】
水に浸漬した大豆を丸ごと液状化する工程、それを煮立てて納豆菌を加えて発酵させる工程、出来たクリーム状納豆の離水を防ぎ、均質化を図るための乳化工程を経て得られるクリーム状納豆の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
水に浸漬した大豆を丸ごと磨砕し、出来たペーストに納豆菌を加えて発酵させ、納豆と同等以上の栄養、機能性成分を持ちながらも、乳白色で臭いのほとんど無いクリーム状納豆及び、その製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
丸ごと大豆又はひき割り大豆を発酵させた納豆は、茶色の外観、独特の臭い、ネバネバの粘性を嫌う消費者も多い。また、納豆が主として和食時の副食として食されることが殆どで、伝統的な長寿食と言いながら、摂取する機会が限定されるという不便さがある。こうした欠点を改良するため、納豆を低温フライ処理したもの、フリーズドライ処理してスナック風に二次加工したりさらには液状納豆又はゼリー納豆等の製造方法が公開されている。
【特許文献１】特開２００３−１０４６２７号
【特許文献２】特開平１０−２３４３４３号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかしながら、まず、低温フライ納豆、フリーズドライ納豆、液体ゼリー納豆には、下記の様な欠点がある。低温フライ納豆、フリーズドライ納豆では、まず加工コストがかかり、消費者が毎日、その栄養成分を摂取するには負担がかかり過ぎる上、納豆の重要成分の一つであるナットウキナーゼが失活する欠点がある。ナットウキナーゼは、人体の中で血栓を溶解する作用が発見されて大変注目されているが、摂氏65〜70度で失活すること、油類の皮膜無しにはやはり失活しやすいという点が指摘され、納豆と同等の効力を発揮することは難しい。一方、液体納豆やゼリー納豆では、発酵の基盤、つまり培地が、納豆の場合は大豆そのものであるのに対して、これらでは蔗糖を使ったり大豆を少量しか使わなかったりするため、出来上がる発酵物もそれに比例して栄養成分が劣る。豆乳を基とする場合も、納豆なら大豆100g当たり蛋白質16.0g、亜鉛2.0g、マグネシウム110mg、鉄分2.0mg、食物繊維7.0gに対し、豆乳では蛋白質3.6g、亜鉛0.3g、マグネシウム25mg、鉄1.2mg、食物繊維0.1mg。大幅に豆乳含有成分は、大豆に比べて少ないため、出来上がる豆乳由来納豆は、納豆に比べて含有成分が下がる。本発明は上述の点に鑑みてなされたもので、大豆を豆ごと磨砕することで成分を納豆と同等以上に保ちながら、微細な磨砕をすることで出来上がり発酵物は、外観上、乳白色の美観を保ち納豆の独特の臭いやネバネバを消すことを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明は、実験を重ねた結果、水に浸漬した大豆を丸ごと磨砕して得られる液状物を、長時間煮立てて納豆菌を加えて発酵させることで、納豆と同等以上の栄養成分を持ちながら、臭いの殆どない、乳白色、滑らかなクリーム状納豆が得られるという結果に達した。
【０００５】
前述のクリーム状納豆は、発酵後に、乳化剤でミキシングして表面と内部の均質化を図ったり製品の離水を防止する。この段階で、納豆に本来欠落するビタミンC、Dや補充が望まれるカルシウム、マグネシウム等も少なくとも一つは添加が可能である。これによって本製品は納豆以上の栄養成分を備えることも可能となる。
【０００６】
前述の乳化作業工程では、栄養成分以外にもゼリー化剤を加えることで、クリーム状納豆のネバネバを封ずることも出来る。この際、クリーム状納豆に、ゼリー化剤のほかフルーツ、ハーブ、各種調味料等のフレーバー、エキスを添加したり、キナ粉、抹茶、コーヒー、ココア粉末等、少なくとも一つを添加してクリーム状納豆をデザート化することも可能である。
【０００７】
上記発明品は、用途に応じてポリエチレンカップ、ビニール製トレイ、口栓付きパウチ、金属缶など広範な容器に充填出来る。
【発明の効果】
【０００８】
請求項１，２，３記載に従って出来るクリーム状納豆と従来の納豆を比較すると次のようになる。（A）外観：従来の納豆は茶色ないし茶褐色であるのに対し、本発明品は、大豆を微細に磨砕して発酵させるため乳白色で滑らかな光沢を持つ。後段の乳化、ゼリー化の段階で、フルーツエキス、茶類、コーヒーエキスを加えれば、デザート風の美観を呈する。（B）臭い：納豆が独特の発酵臭、アンモニア臭を発するのに対し、本発明品は、ほのかな甘味を持つクリーム臭とかすかな大豆臭を発する。納豆とはかけ離れた臭いであり、これも後段で、例えば、抹茶やキナ粉、フルーツ、ハーブエキス等添加をすれば、大豆臭も完全に抑えることが出来る。（C）食感：液状化した大豆磨砕物を培地とした発酵させているため、本発明品は滑らかでクリームないしヨーグルト並の食感を持つ。（D）栄養・機能性成分：納豆の持つ栄養、機能性成分は実に豊富で、健康保持に作用する効果も多大である。血栓症予防・改善を果たすナットウキナーゼ、コレステロール低下作用をするリノール酸、血圧降下作用のあるイソフラボン、脳を活性化させるアセチルコリン、骨粗しょう症改善をするビタミンK2……といった様に、その働きは数限り無い。そんな納豆であるが、僅かに欠落しているのがビタミンA、C、Dである。本発明品は、こうしたビタミン類を増強することで納豆以上の栄養成分を持ち、しかも万人が好んで摂取出来て「いつでもどこでも補給可能な」栄養補助食品を提供するものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明品は、図１に示した様な順序と工程で産生されるが以下、詳細にそれを説明する。
【００１０】
機械選別によって異物を完全に除去した大豆を20〜28時間、水に浸漬し大豆を約３倍に膨潤させる。この大豆を丸ごと微細に磨砕して液状化する。スーパーマスコロイダー（増幸産業株式会社製）MKZA６−５機（湿式）を例にとると、大豆の皮も完全に液状化出来る。同様の湿式磨砕機があれば、機種、製造会社を問わない。
【００１１】
磨砕された液状原料を攪拌羽根付き蒸気二重釜ないし溶解タンクに移し、一旦沸騰させた後、２〜３時間摂氏85〜90度でゆっくり攪拌しながら煮沸する。攪拌羽根の攪拌速度は１分間５〜７回程度で、液の焦げ付きに留意する。最終時点で納豆菌を適量添加してそのまま５分間程度攪拌を続けてから、トレイに移し替え発酵室に搬入する。発酵室は湿度80〜90度、摂氏35〜45度とするが、この際、トレイの中の原料液の厚みは1.5〜4.5cmとして酸素が十分供給されることを考慮して、トレイは段積みする場合は、それぞれ縦、横、縦、横……積みとし、この状態で18〜25時間発酵を行なう。結果、乳白色、臭いの殆どない、滑らかで半ばゲル化した発酵物（クリーム状納豆）が得られる。
【００１２】
産生されたクリーム状納豆を再び二重釜ないし溶解タンクに移し、乳化剤を加えて乳化する。これは、トレイ中におけるクリーム状納豆の表層に僅かだが酸化跡が生じているため、均質化を図るためと以後生じる離水を防止するためである。乳化剤として大豆蛋白ペクチンを使う場合なら、クリーム状納豆100gに対しペクチン0.1〜1.0％を、脂肪酸エステルを使う場合は同0.01〜1.0％、糊料なら粉末0.05〜1.0％が良いが、もちろんこの他の乳化剤、安定剤も使用は可能である。
【００１３】
前述の乳化の段階で、ゼリー化を図ることも可能である。乳化剤と同時に、低温対応の粉末高分子ゼリー剤0.1〜1.0％を加えてミキシングする。クリーム状納豆の持つネバネバを抑え込むと同時に、臭いを完全に封じることも出来る。同時に、用途に応じてフルーツ、ハーブ又は調味エキス、フレーバーを加えてデザート化を図ることも可能である。
【００１４】
乳化、ゼリー化の終わったクリーム状納豆は、個食カップ等に充填して摂氏５〜10度に低温保留して流通に備える。
【産業上の利用可能性】
【００１５】
デザートながら納豆成分を同等以上に含む本製品の利用度は広い。まず（A）納豆嫌いの消費者、特に大豆、大豆加工品、消費の落ちている幼児、青少年の給食用デザートとして。（B）血栓症、骨粗そう症の病人、高齢者の為の予防対策食品として。（C）長時間の飛行や入院で起きるエコノミークラス症候群の心配な飛行機利用客、患者用として。（D）又、納豆嫌いな欧米人、とりわけ日照の少ない北欧人にとっても貴重なサプリメントとなり得る。現在、スナックとして、減圧フライド納豆、フリーズドライ納豆が出ているが、破壊されやすいナットウキナーゼの活性維持と高コストの加工の点が問題であり、こうした点を勘案すれば本製品は十分な競争力を持つ筈である。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】クリーム状納豆製造工程
【図１】
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