(57)【要約】【課題】  保存性に優れた食品を得るために食品に添加して用いる食品用日持ち向上剤を提供すること。【解決手段】  ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびカンゾウ油性抽出物を含有することを特徴とする食品用日持ち向上剤を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびカンゾウ油性抽出物を含有することを特徴とする食品用日持ち向上剤。
【請求項２】
さらにアミノ酸を含有することを特徴とする請求項１記載の食品用日持ち向上剤。
【請求項３】
ポリグリセリン脂肪酸エステル０．５〜４０重量％、カンゾウ油性抽出物０．０２〜１重量％およびアミノ酸１５〜９８重量％を含有することを特徴とする請求項２記載の食品用日持ち向上剤。
【請求項４】
ポリグリセリン脂肪酸エステルが、ジグリセリンモノカプロン酸エステル、ジグリセリンモノカプリル酸エステル、ジグリセリンモノカプリン酸エステル、ジグリセリンモノラウリン酸エステル、ジグリセリンモノミリスチン酸エステルおよびジグリセリンモノステアリン酸エステルからなる群から選択される１種以上である請求項１〜３いずれかに記載の食品用日持ち向上剤。
【請求項５】
アミノ酸がグリシンである請求項２〜４いずれかに記載の食品用日持ち向上剤。
【請求項６】
乳成分を含有する製品用である、請求項１〜５いずれかに記載の食品用日持ち向上剤。
【請求項７】
請求項１〜６いずれかに記載の食品用日持ち向上剤を食品に添加することを含む、日持ちの向上した食品を製造する方法。
【請求項８】
食品が乳成分を含有する製品である請求項７記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、保存性に優れた食品を得るために食品に添加して用いる食品用日持ち向上剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から食品の保存性向上を目的として有機酸やアルコールなどが利用され、これら成分を組み合わせた食品の保存性向上剤が提案されてきた。また、これら保存性向上剤にさらにアミノ酸や食品用乳化剤などを併用した製剤も知られている。
【０００３】
特許文献１には、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびグリシンに、有機酸および／又は有機酸の塩類、並びに、無機酸および／又は無機酸の塩類のうちから選ばれた１種又は２種以上を併用することを特徴とする食品用保存剤が開示されている。しかしながら、該食品用保存剤には、保存効果を高めるために有機酸や有機酸塩の添加量を増加させると食品本来の味が損なわれるという問題点があった。またタンパク質含量の多い食品や飲料に無機酸や無機酸塩を使用すると使用量によってはタンパク質の凝集が発生するという問題点も有していた。
【０００４】
特許文献２には、ジグリセリン脂肪酸モノエステルと、有機酸及び／又はその塩、アミノ酸及びアルコールからなる群から選択される少なくとも１種以上の成分を含有する食品の保存性向上剤が開示されている。しかしながら、上記のように、有機酸や有機酸塩の添加により食品本来の味が損なわれるという問題点があった。また、該保存性向上剤においてはアルコールの添加によるアルコール臭により、食品の風味が損なわれる問題の他、製造に加熱を必要とする食品に使用した場合にはアルコールが揮発し、目的の効果が得られないという問題点を有していた。実施例においては、ジグリセリン脂肪酸モノエステルとグリシンとを組み合わせた製剤が記載されているが、その効果はいまだに改善の余地があった。
【特許文献１】特許第３２４９６２２号公報
【特許文献２】特開２００１−１６１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、十分な保存効果が得られ、食品の味質に与える影響が少なく、食品中の成分に影響されない食品用日持ち向上剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびカンゾウ油性抽出物を組み合わせて用いることによって、それぞれを単独で使用した場合と比べて相乗的に抗菌効果が発揮され、保存効果が向上しつつ、食品の味質に与える影響が少なく、食品中の成分に影響されない食品用日持ち向上剤が提供されることを見いだした。
【０００７】
すなわち本発明は、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびカンゾウ油性抽出物を含有することを特徴とする食品用日持ち向上剤、また該食品用日持ち向上剤にさらにアミノ酸を含有することを特徴とする食品用日持ち向上剤を提供する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の食品用日持ち向上剤によれば、食品へ添加した際の味質の変化を最小限に抑え、保存性に優れた食品が簡単に製造可能となる。特にかかる食品用日持ち向上剤を用いた場合、タンパク質の凝集が抑えられ、乳成分を含有する製品にも好適に利用できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明の食品用日持ち向上剤に含有させるポリグリセリン脂肪酸エステルは、重合度が２以上のグリセリンと炭素数６〜２４の脂肪酸のモノ−、ジ−またはトリ−エステル体であれば特に限定されない。中でも、ジグリセリンと、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、ステアリン酸から選択されるいずれかの脂肪酸とのモノエステル体が保存効果の点、および食品の味へ与える影響の点で好ましく、ジグリセリンモノミリスチン酸エステルが特に好ましい。
【００１０】
ポリグリセリン脂肪酸エステルは液状のものでも粉末状のものでもよいが、粉末状のものが取扱い易く好ましい。また、本発明の食品用日持ち向上剤には、２種以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有させてもよい。
【００１１】
ポリグリセリン脂肪酸エステルの割合は、本発明の食品用日持ち向上剤中、０．５〜４０重量％、好ましくは１〜２５重量％、より好ましくは１〜１５重量％である。
ポリグリセリン脂肪酸エステルの割合が４０重量％を超えると特有の渋味により食品本来の味質が損なわれる可能性があり、０．５重量％未満であると十分な保存効果が得られない場合がある。
【００１２】
本発明の食品用日持ち向上剤に含有させるカンゾウ油性抽出物は、カンゾウの根または塊茎を、水、温水等の水性溶媒でグリチルリチン等の水溶性成分を抽出した残渣から、アセトン、メタノール、エタノール等の有機溶媒を用いて抽出することによって得られるものであり、その主成分はフラボノイドである。
【００１３】
カンゾウ油性抽出物は濃縮乾固して粉砕した粉末状のもの、エタノール溶液等の溶液状のものがいずれも使用可能であるが、粉末状のものが取り扱いやすく好ましい。
【００１４】
カンゾウ油性抽出物の割合としては、本発明の食品用日持ち向上剤中、０．０２〜１重量％、好ましくは０．０４〜０．６重量％、より好ましくは０．０４〜０．３重量％である。
カンゾウ油性抽出物の割合が１重量％を超えると特有の臭いにより食品本来の風味が損なわれる可能性があり、０．０２重量％未満であると保存効果が不十分となる場合がある。
【００１５】
本発明の食品用日持ち向上剤にはアミノ酸を含有させることにより、さらに保存効果が向上する。本発明で使用可能なアミノ酸としては、グリシン、アラニン、グルタミン酸等が挙げられる。その中でも保存効果、味質への影響の少なさ、入手のし易さの点でグリシンが好ましい。
【００１６】
アミノ酸の割合としては、食品用日持ち向上剤中、１５〜９８重量％、好ましくは３０〜９８重量％、より好ましくは６０〜９５重量％である。
アミノ酸の割合が９８重量％を超えると特有の苦味により食品本来の味質が損なわれる可能性があり、３０重量％未満であると保存効果が不十分となる場合がある。
【００１７】
また、本発明の食品用日持ち向上剤には、有機酸および／または有機酸塩から選択される1種または２種以上を含有させてもよい。有機酸としては、酢酸、乳酸、フマル酸、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸、グルコノデルタラクトン、アジピン酸等の一般に食品に使用されている有機酸であれば使用可能であるが、その中でも保存効果、味質への影響の少なさの点で酢酸、乳酸、フマル酸、クエン酸、アジピン酸が好ましく、酢酸、乳酸、アジピン酸がより好ましい。
また、有機酸塩としては前記有機酸のナトリウム塩、カルシウム塩、カリウム塩が挙げられ、その中でもナトリウム塩、カルシウム塩、が好ましく、ナトリウム塩がより好ましい。
【００１８】
有機酸および／または有機酸塩の割合としては、食品用日持ち向上剤中、１〜６０重量％、好ましくは１〜５０重量％、さらに好ましくは１〜２０重量％程度であるが、選択する有機酸や有機酸塩の種類によっても異なるため、使用する食品によって希望する保存効果や味質が得られるように調整すればよい。
【００１９】
本発明の食品用日持ち向上剤は食品へ直接添加して用いる。食品への添加方法については、特に制限は無く、上記割合となるよう各成分を別々に添加してもよいし、予め各成分を混合して一度に添加しても良い。添加時期についても特に制限は無く、加熱する食品の場合には加熱の前後いずれでもよく、非加熱の食品に用いてもよい。
【００２０】
食品への添加量は、各食品毎に得られる保存効果や味質への影響が異なるため、希望する保存効果や味質が得られるように適宜調整すればよいが、食品１００重量部に対して本発明の食品用日持ち向上剤を０．２〜２重量部、好ましくは０．５〜１．５重量部を目安に添加すればよい。
【００２１】
本発明の食品用日持ち向上剤の形態としては、粉末状等の固体状、液体状のものが挙げられるが、粉末状のものが取り扱いやすく、好ましい。
なお、本発明の食品用日持ち向上剤は、所望により、デキストリン、デンプン、乳糖、砂糖、塩化ナトリウム等の賦形剤を含むものでもよい。また、液体状の場合は、水、エタノール、プロピレングリコール、グリセリン等の媒体を含むものでもよい。これらの賦形剤または媒体の、本発明の食品用日持ち向上剤に対する量は０〜８５重量％、好ましくは０〜３５重量％である。
【００２２】
さらに本発明は、食品用日持ち向上剤を食品に添加することを含む、日持ちの向上した食品を製造する方法も提供する。
【００２３】
本発明の食品用日持ち向上剤が使用可能な食品としては特に制限は無く、穀類、野菜、果実類などを主原料とする食品のように比較的蛋白質含量が低い食品から、かまぼこ、ちくわ、はんぺん、魚肉ハム、ソーセージなどの水産製品、ハム、ソーセージ、ウインナーソーセージ、ベーコン、ハンバーグ、ミンチボールなどの畜肉製品、豆腐、豆乳、和・洋菓子類などの比較的蛋白質含量が高い食品にまで幅広く使用可能である。特に従来、乳成分が凝集する問題があった液状または半液状のデザート類や乳飲料等の乳成分を含有する食品にも使用可能であり、蛋白質の凝集を起こさず優れた効果を発揮する。
【００２４】
したがって、本発明の食品用日持ち向上剤および日持ちの向上した食品を製造する方法において、対象となる食品は好ましくは、液状または半液状のデザート類や乳飲料等の、乳成分を含有する製品である。
【００２５】
以下、実施例により本発明をさらに説明する。
【実施例】
【００２６】
（実施例１および比較例１〜２）
試験方法
市販のココナッツミルク288g、牛乳200g、水200gおよび上白糖5Ogを鍋に入れ、沸騰するまで加熱した後、表１に示す処方を添加し、１０分間撹拌して完全に溶解させた。表１に示す薬剤を溶解した後のココナッツミルク７０ｇに対して、予めゆでておいた市販のタピオカパール１５ｇを加え、９０℃の湯浴中で１０分間撹拌しながら加温した後、室温にて放冷し、タピオカ入りココナッツミルクを得た。
得られたタピオカ入りココナッツミルクを用いて外観観察および保存試験を実施した。外観観察は製造直後のものについて物性（タンパク質凝集の有無）を肉眼で競察した、保存試験は２５℃の恒温器内で保存し、４８時間後の生菌数を測定した。
【００２７】
結果
本発明の処方を添加した実施例１ではタンパク質の凝集は確認されず、良好な物性であった。また４８時間保存後の生菌数も少なく、保存性にも優れていた。これに対し比較例１の処方を添加したものはタンパク質の凝集が確認され、４８時間後の生菌数も多く保存性に問題があった。比較例２の処方を添加したものはタンパク買の凝集は確認されなかったものの、４８時間後の生菌数が最も多く、保存性に問題があった。外観観察および保存試験の結果を表２および表３に示す。
【００２８】
【表１】
2006217892.tif 000002
（＊）ショ糖脂肪酸エステルにより粉末化した製剤（カンゾウ油性抽出物を１０重量％含有）
【００２９】
【表２】
2006217892.tif 000003
【００３０】
【表３】
2006217892.tif 000004
【００３１】
（実施例２〜３および比較例３〜５）
試験方法
市販のバニラムースべース120gに乳酸菌（Leuconostoc mesenteroides）を0.6 CFU／ｇとなるように接種した後、表４に示す処方を添加し、２０分間混合して溶解させた。表４に示す処方を溶解した後のバニラムースべース１５ｇを無菌シャーレに流し入れ、１０℃の冷蔵庫にて２４時間冷やし固めてバニラムースを得た。
得られたバニラムースを用いて保存試験を実施した。保存試験は、１０℃の恒温器内に保存し、１２０時間後の乳酸菌数を測定した。
【００３２】
結果
本発明の処方を添加した実施例２および３は、１２０時間後の乳酸菌数が少なく保存性に優れていた。比較例３〜５は、１２０時間後の乳酸菌数が多く保存性に問題があった。  保存試験および官能試験の結果を表５および図１に示す。
【００３３】
【表４】
2006217892.tif 000005
（＊）ショ糖脂肪酸エステルにより粉末化した製剤（カンゾウ油性抽出物を１０重量％含有）
【００３４】
【表５】
2006217892.tif 000006
【００３５】
（実施例４〜５および比較例６〜９）
試験方法
市販の牛乳１００ｇ、砂糖１０ｇおよび表６に示す処方を混合し、加温しながら完全に溶解させた後、コーヒー液１００ｇを加え、乳飲料を得た。
得られた乳飲料を用いて外観観察および官能試験を実施した。外観観察は物性（タンパク質凝集の有無）を肉眼で観察した。官能試験は異味および異臭の有無を検査した。
【００３６】
結果
本発明の処方を添加した実施例４および５では、凝集は確認されず、異味や異臭の発生も確認されなかった。比較例６〜８は凝集が発生した上、酸味や異臭があり官能面でも問題があった。比較例９はタンパク質の凝集物は確認されなかったが、アルコール臭が確認され官能面に問題があった。外観観察および官能試験の結果を表７に示す。
【００３７】
【表６】
2006217892.tif 000007
（＊）ショ糖脂肪酸エステルにより粉末化した製剤（カンゾウ油性抽出物を１０重量％含有）
【００３８】
【表７】
2006217892.tif 000008
【図面の簡単な説明】
【００３９】
【図１】実施例および比較例の製剤を用いた場合の乳酸菌の増殖を示すグラフである。
【図１】
2006217892.tif 000009