(57)【要約】【課題】食品製造施設において確実な衛生管理を円滑に行うことができる食品衛生管理ガイドシステムを提供する。【解決手段】食品衛生管理ガイドシステムは、衛生管理を行うための重要な管理項目と、当該管理項目に対応した複数の指示項目を保有するホストコンピュータ２と、管理項目及び指示項目を出力するモニター１１やイヤホン１２と、音声によってホストコンピュータ２に情報を入力するためのマイク１３とを備え、ホストコンピュータ２は、管理項目をモニター１１やイヤホン１２にて出力すると共に、当該管理項目に対してマイク１３により入力された音声情報に基づき、指示項目を選択してイヤホン１２やモニター１１にて出力する。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品製造施設において衛生管理を行うための食品衛生管理ガイドシステムであって、
衛生管理を行うための重要な管理項目と、当該管理項目に対応した複数の指示項目を保有する制御手段と、
前記管理項目及び指示項目を出力する出力手段と、
音声によって前記制御手段に情報を入力するための音声入力手段とを備え、
前記制御手段は、前記管理項目を前記出力手段にて出力すると共に、当該管理項目に対して前記音声入力手段により入力された音声情報に基づき、前記指示項目を選択して前記出力手段にて出力することを特徴とする食品衛生管理ガイドシステム。
【請求項２】
前記出力手段は、前記管理項目及び指示項目を音声出力することを特徴とする請求項１の食品衛生管理ガイドシステム。
【請求項３】
前記出力手段は、前記管理項目及び指示項目を表示することを特徴とする請求項２の食品衛生管理ガイドシステム。
【請求項４】
前記制御手段は、前記管理項目に対して入力された前記音声情報及び当該音声情報に基づいて出力された指示項目を記録する記録手段を備えることを特徴とする請求項１、請求項２又は請求項３の食品衛生管理ガイドシステム。
【請求項５】
前記制御手段は、前記記録手段に記録された情報を帳票として出力することを特徴とする請求項４の食品衛生管理ガイドシステム。
【請求項６】
前記制御手段は、食品製造に関するレシピ及び作業手順情報を保有し、前記音声情報に基づき、前記レシピ及び作業手順情報を前記出力手段にて出力することを特徴とする請求項１、請求項２、請求項３、請求項４又は請求項５の食品衛生管理ガイドシステム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品を製造する施設において衛生管理を行うためのガイドシステムに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
ＨＡＣＣＰ方式は食品衛生管理の手法として国際的にその有用性が認められており、我が国においても食品衛生法に総合衛生管理製造過程による承認制度として導入されている。尚、このＨＡＣＣＰとは、Ｈａｚａｒｄ  Ａｎａｌｙｓｉｓ  Ｃｒｉｔｉｃａｌ  Ｃｏｎｔｒｏｌ  Ｐｏｉｎｔ  Ｓｙｓｔｅｍの略であり、アポロ計画で宇宙食の安全を確保するために、病原微生物対策を目的に開発、研究された食品衛生管理手法であり、近年では上記総合衛生管理製造過程による承認制度外でもこの概念に基づいた衛生管理を行うようになってきている。
【０００３】
このＨＡＣＣＰによる手法で衛生管理するものとして、食品製造施設から抽出された衛生管理データを判定手段によって管理基準データと比較判定し、逸脱した場合には是正情報を表示するものが知られている（例えば、特許文献１参照）。
【特許文献１】特開２０００−２３６８２０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、上記の如くＨＡＣＣＰによる管理手法を実行する場合、従来では例えば画面に表示することによって情報を出力し、ボタンを押すか、或いは、画面に触るなどの操作で情報を入力していた。従って、どうしても作業者の手がボタンや画面に接触することになるため、当該操作によって作業者の手が病原微生物に汚染される危険性があった。
【０００５】
本発明は、係る従来の技術的課題を解決するために成されたものであり、食品製造施設において確実な衛生管理を円滑に行うことができる食品衛生管理ガイドシステムを提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の食品衛生管理ガイドシステムは、食品製造施設において衛生管理を行うためのものであって、衛生管理を行うための重要な管理項目と、当該管理項目に対応した複数の指示項目を保有する制御手段と、管理項目及び指示項目を出力する出力手段と、音声によって制御手段に情報を入力するための音声入力手段とを備え、制御手段は、管理項目を出力手段にて出力すると共に、当該管理項目に対して音声入力手段により入力された音声情報に基づき、指示項目を選択して出力手段にて出力することを特徴とする。
【０００７】
請求項２の発明の食品衛生管理ガイドシステムは、上記において出力手段は、管理項目及び指示項目を音声出力することを特徴とする。
【０００８】
請求項３の発明の食品衛生管理ガイドシステムは、上記において出力手段は、管理項目及び指示項目を表示することを特徴とする。
【０００９】
請求項４の発明の食品衛生管理ガイドシステムは、上記各発明において制御手段は、管理項目に対して入力された音声情報及び当該音声情報に基づいて出力された指示項目を記録する記録手段を備えることを特徴とする。
【００１０】
請求項５の発明の食品衛生管理ガイドシステムは、上記において制御手段は、記録手段に記録された情報を帳票として出力することを特徴とする。
【００１１】
請求項６の発明の食品衛生管理ガイドシステムは、上記各発明において制御手段は、食品製造に関するレシピ及び作業手順情報を保有し、音声情報に基づき、レシピ及び作業手順情報を出力手段にて出力することを特徴とする。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、食品製造施設において衛生管理を行うための食品衛生管理ガイドシステムにおいて、衛生管理を行うための重要な管理項目と、当該管理項目に対応した複数の指示項目を保有する制御手段と、管理項目及び指示項目を出力する出力手段と、音声によって制御手段に情報を入力するための音声入力手段とを備えており、制御手段は、管理項目を出力手段にて出力すると共に、当該管理項目に対して音声入力手段により入力された音声情報に基づき、指示項目を選択して出力手段にて出力するので、食品製造施設において衛生管理を行うための重要な管理項目について、作業者が手を用いること無く、音声にて情報を入力し、それに対して指示項目を得ることができるようになる。
【００１３】
これにより、作業者の手が病原微生物等に汚染される危険性を極力低減しながら、食品の衛生管理を行うための重要な管理項目について確認を行い、且つ、それに関する的確な指示を作業者に与えることができるようになり、食品製造施設において、より確実な衛生管理を円滑に行うことが可能となるものである。
【００１４】
また、請求項２の発明の如く上記出力手段が、管理項目及び指示項目を音声出力するようにすれば、例えば作業者が移動しながら作業を行う場合など、表示を見ながらでは作業がし難い場合にも容易に管理項目を確認し、指示項目を把握することができるようになる。更に、請求項３の発明の如く上記音声に加えて出力手段が、管理項目及び指示項目を表示するようにすれば、各情報を視覚によって再確認することも可能となる。
【００１５】
更に、請求項４の発明の如く上記制御手段が、管理項目に対して入力された音声情報及び当該音声情報に基づいて出力された指示項目を記録手段に記録するようにすれば、当該食品製造施設における衛生管理の履歴を作成し、極めて容易に検索・検証することができるようになる。また、作業者が紙に記入する場合などに比して記録漏れも無くなる。そして、請求項５の発明の如く記録手段に記録された情報を帳票として出力するようにすれば、当該履歴を容易に確認することができるようになる。
【００１６】
そして、請求項６の発明の如く制御手段に食品製造に関するレシピ及び作業手順情報を保有させ、音声情報に基づいてレシピ及び作業手順情報を出力手段にて出力するようにすれば、熟練者で無い作業者に対しても食品の材料や製造の手順等を的確に指示して、迅速且つ確実な食品製造を実現することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
次に、本発明の実施形態について図面に基づき詳述する。図１及び図２は本発明の食品衛生管理ガイドシステム１の構成図を示している。実施例の食品衛生管理ガイドシステム１は、例えば和菓子の製造工場等の食品製造施設の管理部門等に設置されるホストコンピュータ２と、食品製造施設の調理場等に設置されるデータ収集コンピュータ３等から構築され、これらホストコンピュータ２及びデータ収集コンピュータ３は有線若しくは無線方式のデータ回線を介してデータの送受信を行うよう接続されて制御手段を構成している。
【００１８】
図１において、ホストコンピュータ２は、ＨＡＣＣＰ方式の衛生管理を音声にて実現するためのＨＡＣＣＰ音声ガイドシステムプログラムを有しており、ディスプレイ２Ａやプリンタ（印刷装置）４等の出力手段と、図示しないキーボードと、後述するデータベース内のデータを書き込むためにフレキシブルディスクやＣＤ−Ｒ、ＭＯ、ＩＣカード等の記録媒体６との間でデータの書込／読取を行うドライバを有している。
【００１９】
また、実施例のホストコンピュータ２は、ＨＡＣＣＰ方式で衛生管理を行うための重要な複数の管理項目と、各管理項目に対して作業者から入力された音声情報（後述する「はい」／「いいえ」）に対応して準備された複数の指示項目が書き込まれた作業衛生管理データベースＤＢ１と、食品を製造するためのレシピや作業マニュアルに関する情報が書き込まれたレシピデータベースＤＢ２と、管理項目に対して入力された音声情報とそれに基づいて出力された指示項目や、食品の入出荷に関する情報等を記録する記録手段としての管理履歴データベースＤＢ３を有している。
【００２０】
前記作業衛生管理データベースＤＢ１には、ＨＡＣＣＰ方式による衛生管理における重要な管理項目である例えば、以下の管理項目が書き込まれている。
・食品製造施設の調理場入出前の管理項目（確認事項。以下、同じ。）
作業者の健康状態、手洗い状態、服装等
・食品製造施設の原材料受入時の管理項目
入荷された食材の状態、外観、数量、温度等
・食品製造施設の調理過程の管理項目
調理中の食材の状態、レシピ、加熱調理中の温度・時間、加熱後の冷却時の温度・時間、調理器具の衛生状態、食品の包装状態等
・食品製造施設の食品保管の管理項目
食品を保管する冷蔵庫の庫内温度、調理場の温度等
・食品製造施設の出荷時の管理項目
出荷品の外観・温度等
・食品製造施設の環境の管理項目
食品製造施設の清掃状態、外注・除菌等
【００２１】
また、前記レシピデータベースＤＢ２には、当該食品製造施設において製造される食品の原材料の名称・数量等のレシピと当該食品を調理するための手順、加熱温度、時間等の作業マニュアルが複数の食品に対して書き込まれている。そして、管理履歴データベースＤＢ３には、上記各管理項目に対して入力された音声情報、それに基づいて出力された指示項目（即ち、作業者とホストコンピュータ２との間のやりとり）、食品の入出荷時に確認された数量や外観等、食品の調理中や食品入出荷時に測定器で測定され、ホストコンピュータ２に入力された食品の温度等が記録され、履歴が作成される。
【００２２】
また、ホストコンピュータ２には前述した食品（製造された製品）や食材を保管する冷蔵庫７や食品製造施設の空調設備の運転状況（庫内温度）等が入力される。これら冷蔵庫７や空調設備から入力された温度等の運転状況データは管理履歴データベースＤＢ３に書き込まれて記録される。更に、ホストコンピュータ２は、当該和菓子会社の本社管理部門、或いは、外部の食品衛生管理会社の管理センター８との間でインターネット等を介して各データベースＤＢ１〜ＤＢ３内に記録されたデータの送受信が可能とされている。これにより、例えば当該和菓子会社に複数の製造工場が存在する場合に、本社管理部門の管理センター８にて各工場の衛生管理状況を一括して管理し、或いは、管理履歴を管理センター８から各工場に帳票として送信し、提供することが可能となる。
【００２３】
次に、図２においてデータ収集コンピュータ３もディスプレイやキーボードを有しており、ホストコンピュータ２から送られてくるデータを受け取り、保有すると共に、調理場の例えば調理場入出前、原材料受入、及び、調理過程の各セクションにそれぞれ設置されたモニター１１（出力手段）・・に無線（電波や赤外線）送信して表示出力すると共に、各セクションの作業者が装着するヘッドセットに無線送信し、そのイヤホン（又はスピーカ）１２（出力手段）に音声出力する。また、ヘッドセットのマイク１３（音声入力手段）に入力された音声情報や、各セクションで測定器により測定された温度データ等は、モニター１１に無線送信されると共に、当該モニター１１経由でデータ収集コンピュータ３に送信収集され、このデータ収集コンピュータ３からホストコンピュータ２に送信される。
【００２４】
次に、以上の構成で次に図３〜図１０を参照しながら本発明の実施例の食品衛生管理ガイドシステム１の動作を説明する。図３及び図４は音声情報の入出力の流れを示し、図５乃至図１０はモニター１１やディスプレイ２Ａ等に表示出力される実際の画面を示している。例えば、予めヘッドセットを装着した作業者が調理場に入るために調理場入出前セクションに到着すると、当該入口に設けられたモニター１１には図５の準備画面が表示されている。この準備画面では実施例では「マイクに向かって「スタート」と言ってください」と表示されている。
【００２５】
この文字表示によるガイダンスに従って、図３に示すように作業者がマイク１３に「スタート」と発音して音声情報を入力すると、この音声情報はデータ収集コンピュータ３経由で（以下、同じであるため省略）ホストコンピュータ２に送られる。ホストコンピュータ２はこの音声情報に基づき、データ収集コンピュータ３経由で（以下、同じであるため省略）モニター１１に図６のメイン画面を表示する。また、同時にイヤホン１２にて「社員ＩＤを入力してください」の音声ガイダンスを出力する。
【００２６】
作業者がこの音声ガイダンスに従って社員ＩＤを音声にてマイク１３に向かって入力すると（例えば「１：イチ」、「３：サン」、「１６：イチロク」等）、ホストコンピュータ２は音声で入力された社員ＩＤを判定し、正しければ次に進む（図４）。尚、この時点で「もどる」とマイクに向かって入力すると、画面は図５の準備画面に戻る。
【００２７】
次に、図４においてホストコンピュータ２はイヤホン１２から「作業工程を選択してください」の音声ガイダンスを出力する。このとき、モニター１１には図６に示すようなメイン画面が表示されている。即ち、このメイン画面では、「１．調理場入出前」、「２。原材料受入」、「３．調理過程」、「４．製品保管」、「５．施設環境」、「６．作業態度」、「７．協調意識」、「８．整理整頓」、［９．追加事項」、「再チェック」、「レシピ」等の各作業工程がモニター１１に表示される。
【００２８】
ここでは調理場入出前であるので、作業者がマイク１３に向かって「１：イチ」と発音して入力すると、この音声情報に基づいてホストコンピュータ２は作業衛生管理データベースＤＢ１から調理場入出前の作業工程に関するＨＡＣＣＰ方式の管理項目を呼び出し、図７に示すように各管理項目の質問事項をモニター１１に表示すると共に、イヤホン１２から音声ガイダンスにて質問事項を出力する。
【００２９】
このときの管理項目の質問事項としては、
「１．薬用石鹸を使用し、指先、手の甲、拳、腕をよく洗いましたか」
「２．手、爪の間に汚れの目立つところはありませんね」
「３．手にアルコール噴霧、消毒はしましたね」
「４．清潔な作業衣、マスク、髪覆いを着用していますね」
などが表示され、音声により応答を待って順次ガイダンスされる。
【００３０】
即ち、最初の「１．薬用石鹸を使用し、指先、手の甲、拳、腕をよく洗いましたか」の質問に対して作業者が「ハイ」とマイクに音声で入力すると、次に、「２．手、爪の間に汚れの目立つところはありませんね」とイヤホン１２から音声で質問される（画面表示は反転行が繰り下がる）。これに対しても作業者が「ハイ」とマイクに入力すると、次に「３．手にアルコール噴霧、消毒はしましたね」とイヤホン１２から音声で質問される。これに対して、作業者が「イイエ」とマイクに入力すると、ホストコンピュータ２は作業衛生管理データベースＤＢ１から前記調理場入出前の管理項目に対応して予め書き込まれている指示項目のうち、この場合の「イイエ」に基づく指示項目を選択し、ＨＡＣＣＰ方式の衛生管理に沿った指示、例えば「手にアルコール消毒をしてください」をイヤホン１２から音声出力すると共に、モニター１１にも表示する。
【００３１】
次に「４．清潔な作業衣、マスク、髪覆いを着用していますね」とイヤホン１２から音声で質問される。これに対して、作業者が「イイエ」とマイクに入力すると、ホストコンピュータ２は作業衛生管理データベースＤＢ１から前記調理場入出前の管理項目に対応して予め書き込まれている指示項目のうち、この場合の「イイエ」に基づく指示項目を選択し、ＨＡＣＣＰ方式の衛生管理に沿った指示、例えば「責任者の田中さんに確認」をイヤホン１２から音声出力すると共に、モニター１１にも表示する。
【００３２】
このように音声ガイダンスと画面表示で行われる各質問に対して作業者が応えて行き、その指示に従うことで、ＨＡＣＣＰ方式に沿った衛生管理が達成されることになる。特に、この場合本発明では音声ガイダンスに対して音声により応答する方式であるので、例えば、各管理項目に対して従来の如くボタンを押したり、モニターに触ったりする方式のように、作業者が手で触る必要が無くなり、ボタンやモニターを介した病原微生物による汚染が防止されることになる。
【００３３】
尚、原材料受入セクションでは図６の画面における「２：ニ」が選択され、調理過程セクションでは「３：サン」が選択されることになる。ホストコンピュータ２は各セクションに対応した管理項目を作業衛生管理データベースＤＢ１から呼び出し、モニター１１に表示すると共に、イヤホン１２から音声ガイダンスを行う。作業者は上述同様に各管理項目の質問事項に対して応答することになる。
【００３４】
そして、これらの管理項目に対する音声による応答（音声情報）、それに基づく指示項目（やりとり）については、ホストコンピュータ２により管理履歴データベースＤＢ３に書き込まれ、記録される。特に、原材料受入セクションでは入荷された食材の状態（目視による確認）や、外観、数量の他、温度も測定器で測定されてデータ収集コンピュータ３に入力される。また、後述する調理過程セクションでは調理中の食材の状態（目視による確認）、使用したレシピ、加熱調理中の温度（測定器で測定する）・時間、加熱後の冷却時の温度（測定器で測定される）・時間、調理器具の衛生状態、食品の包装状態等がデータ収集コンピュータ３に入力され、これらのデータもホストコンピュータ２に送られて管理履歴データベースＤＢ３に記録される。
【００３５】
ここで、前記調理過程セクションにおいてモニター１１に表示された図６の画面にて作業者がマイク１３に「レシピ」と音声で入力すると、ホストコンピュータ２はモニター１１の画面を図８のレシピ一覧画面に切り換える。このレシピ一覧画面ではレシピデータベースＤＢ２に登録されている食品のメニューが一覧表示される。そして、作業者が番号をマイク１３に音声で入力（例えば「１：イチ」）すると、ホストコンピュータ２はレシピデータベースＤＢ２から選択された食品の原材料名や数量、作業手順（温度・時間・調理器具）を図９に示すようにモニター１１に表示する。また、ホストコンピュータ２はイヤホン１２から作業手順を音声ガイダンスする。これにより、熟練者では無い作業者であっても間違うこと無く高品質の食品を製造することができるようになる。
【００３６】
また、ホストコンピュータ２への所定の入力操作により、ディスプレイ２Ａには図１０に示すような帳票画面が表示される。この帳票画面では前述した調理場入出前セクションにおいて出力された管理項目、それに対する音声情報（音声による応答）、更にそれに基づく指示項目が一覧表示される。これは勿論プリンタ４にて印刷できる。これにより、調理場入出前セクションにおいて行われたＨＡＣＣＰ方式の衛生管理に必要な管理項目の確認状況を的確に把握することができる。
【００３７】
ここで、前記管理項目の質問時に「もどる」の音声情報をマイク１２に入力すると、先頭の質問時には図７の画面の先頭に戻り、先頭以外ではその前の質問事項に戻る。また、レシピ一覧画面で「もどる」を音声入力した場合には図６のメイン画面の最初に戻り、図９の画面で「もどる」を音声入力した場合には図８のレシピ一覧画面に戻る。更に、「おわる」と音声入力した場合には図６の画面表示はメイン画面に戻ることになる。
【００３８】
尚、実施例で示した管理項目や指示項目はそれに限られるものでは無く、適用する各施設に応じて適宜設定するものとする。また、実施例では無線方式でデータの授受を行ったが、それに限らず、データケーブルや公衆回線を用いた通信方式でも実現可能である。
【図面の簡単な説明】
【００３９】
【図１】本発明の食品衛生管理ガイドシステムの構成図である。
【図２】同じく本発明の食品衛生管理ガイドシステムの構成図である。
【図３】本発明の食品衛生管理ガイドシステムの音声情報の入出力の流れを示す図である。
【図４】同じく本発明の食品衛生管理ガイドシステムの音声情報の入出力の流れを示す図である。
【図５】本発明の食品衛生管理ガイドシステムのモニターに表示される準備画面を示す図である。
【図６】本発明の食品衛生管理ガイドシステムのモニターに表示されるメイン画面を示す図である。
【図７】本発明の食品衛生管理ガイドシステムのモニターに表示される調理場入出前の作業工程画面を示す図である。
【図８】本発明の食品衛生管理ガイドシステムのモニターに表示されるレシピ一覧画面を示す図である。
【図９】本発明の食品衛生管理ガイドシステムのモニターに表示されるレシピ詳細画面を示す図である。
【図１０】本発明の食品衛生管理ガイドシステムのモニターに表示される帳票出力画面を示す図である。
【符号の説明】
【００４０】
１    食品衛生管理ガイドシステム
２    ホストコンピュータ（制御手段）
３    データ収集コンピュータ（制御手段）
１１  モニター（出力手段）
１２  マイク（音声入力手段）
１３  イヤホン（出力手段）
ＤＢ１〜ＤＢ３  データベース
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
2006085547.tif 000010
【図９】
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【図１０】
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