(57)【要約】【課題】   従来廃棄していた梅酢を活用して、クエン酸等の梅本来の有効成分の含有率を簡単な方法で高め、且つ、安定した品質の梅加工品食品の製造方法を提供する。  【解決手段】    原料梅をクエン酸濃度を高めた調整梅酢に浸漬して調整原料を製造し、調整原料を調味料で調整した調味調整液に漬け込み、前記使用した調整梅酢を透析して塩分と水を少なくして次の原料に使用する調整梅酢とし、原料梅のクエン酸濃度を高め、前記調味整調液の塩及びクエン酸の濃度は、調整梅酢の塩及びクエン酸の濃度が同じとしたクエン酸含量を高めた梅加工食品の製造方法である。【選択図】図１
2006296326.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料梅をクエン酸等の梅由来の成分濃度を高めた調整梅酢に浸漬して調整原料を製造し、調整原料を調味料で調整した調味調整液に漬け込み、前記使用した調整梅酢を透析して塩分と水を少なくして次の原料に使用する調整梅酢とし、原料梅のクエン酸等の梅由来の成分濃度を高めたことを特徴とするクエン酸等の梅由来成分含量を高めた梅加工食品の製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の梅加工食品の製造方法において、前記調味整調液の塩及びクエン酸の濃度は、調整梅酢の塩及びクエン酸等の濃度が同じとしたこと特徴とするクエン酸等の梅由来成分含量を高めた梅加工食品の製造方法。
【請求項３】
請求項１乃至請求項２に記載の梅加工食品の製造方法において、前記調味調整液はｐＨを検出して、該ｐＨ値をグルコン酸カリウムの添加量の増減によって所望の値に制御することを特徴とするクエン酸等の梅由来成分含量を高めた梅加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、所謂梅干しの製造方法、特に、調理・味付けをしたクエン酸含量を高めた梅加工食品の製造方法の技術分野に属する。
【背景技術】
【０００２】
青梅や完熟梅などの生梅に多量の食塩をまぶして塩蔵し梅干を製造する方法は、昔から良く知られており、近時、梅干においても低塩嗜好が強まるとともに、味付けをした調味梅干の消費量が高まっており、例えば、特許文献１に開示されている。
また、従来の調味梅干を製造する工程は、上記の塩蔵工程において青梅や完熟梅などの生梅から多量の浸透圧により梅酢が漬み出てくるが、この梅酢には梅本来のクエン酸や微量ピクリン酸や鉄分等の有用成分が含まれており、この梅酢も一部は製品として利用されるが、大半は廃棄処分されていることから、資源保護の面からもその活用が求められていた。
そこで、本出願人らは、原料の梅を塩蔵する工程でできる梅酢と、塩蔵工程後に梅を調味液に漬け込んだ後の処理液とを調合し、処理液に梅酢を補填した後に透析をして塩分を少なくし、その後に新たな調味料を添加して調合して、次の梅加工食品の製造工程の調味液として使用する梅加工食品の製造方法を、特許文献２として提供した。
【特許文献１】特開２００１−４６００６号公報
【特許文献２】特願２００４−４２３６１号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
ところで、本出願人らの先行技術においては、塩蔵工程において青梅から浸透圧により出てくる梅酢と、塩蔵工程後の梅を調味液に漬け込んだ後の処理液とを再利用して、通常の加工調味梅干よりもクエン酸やピクリン酸や鉄分等を含む梅有用成分に富んだ梅加工食品を製造しているが、調味液を含んだ漬け込み処理液を透析するので、調味料の補填の調整が最終の梅加工食品の品質に影響しやすく、この調整が厄介であるという問題点があった。
本発明は、上記の問題点に鑑みてなされたもので、従来廃棄していた梅酢を活用して、クエン酸等の梅本来有効成分の含有率を簡単な方法で高め、且つ、安定した品質の梅加工品食品の製造方法を提供しようとするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
上記の課題を解決するために、請求項１の発明は、原料梅をクエン酸等の梅由来成分濃度を高めた調整梅酢に浸漬して調整原料を製造し、調整原料を調味料で調整した調味調整液に漬け込み、前記使用した調整梅酢を透析して塩分と水を少なくして次の原料に使用する調整梅酢とし、原料梅のクエン酸等の梅由来成分濃度を高めたことを特徴とするクエン酸等の梅由来成分含量を高めた梅加工食品の製造方法である。
請求項２の発明は、請求項１に記載の梅加工食品の製造方法において、前記調味整調液の塩及びクエン酸の濃度は、調整梅酢の塩及びクエン酸の濃度が同じとしたことを特徴とするクエン酸等の梅由来成分含量を高めた梅加工食品の製造方法である。
請求項３の発明は、請求項１乃至請求項２に記載の梅加工食品の製造方法において、前記調味調整液はｐＨを検出して、該ｐＨの値をグルコン酸カリウムの添加量の増減によって所望の値に制御することを特徴とするクエン酸等の梅由来成分含量を高めた梅加工食品の製造方法である。
【発明の効果】
【０００５】
以上のような構成であるから、請求項１の発明によれば、従来廃棄していた梅酢を活用して、クエン酸等の梅本来の有効成分の含有率を簡単な方法で高め、通常の調味梅干よりも、よりクエン酸や微量のピクリン酸や鉄分等を含む梅有用成分に富んだ調味梅干加工品が製造できる。併せて、廃液処理の問題を解決し、経済的にも安価になる所謂調味梅干を製造できる。また、先行技術に比べて、調味調整液を透析にかける必要が無く、透析液の切り替えが必要ないので、工程が簡単になり液の組成制御も簡単となり、安価で保守も簡単となる。
また、請求項２の発明によれば、調味梅干加工品の製造において、調味調整液は透析梅酢の塩濃度とクエン酸濃度が同じとしたことから、調味調整液での塩濃度とクエン酸濃度の変化がないので、調味料で調整が極めて容易となる。
更に、請求項３の発明によれば、ｐＨを検出してｐＨ値をグルコン酸カリウムの添加量によって所望の値に制御しているので、調味調整液のｐＨも安定して味も安定し、出来上がった製品も品質の梅加工品食品が得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
本発明は、従来、梅干を製造する工程で生産される梅酢のクエン酸や微量のピクリン酸や鉄分等を含む梅有用成分に富んだ処理液を再利用することにより、原料梅以上のクエン酸等の梅有用成分に富んだ梅加工食品を製造し、併せて廃液処理の問題を解決し、経済的にも安価になる所謂調味梅干を製造することを特徴の一つとしたものである。
【実施例】
【０００７】
本発明の好適な梅加工食品の製造方法の実施例を説明するが、本梅加工食品の製造方法は大きく分けて最初の(１)脱塩、クエン酸還元工程と、(２)調味工程の二つの工程に分けられる。
これは、先ず、クエン酸還元工程で中間製品である「酸・塩調整原料梅３」を製造し、この「酸・塩調整原料梅３」に調味料を加えて所望の製品としての梅加工品食品を製造するものである。これを図１の工程図に沿って以下に説明する。
【０００８】
(１)脱塩、クエン酸還元工程
先ず、(１)脱塩、クエン酸還元工程を説明する。原料梅１を製造するには、図示はしないが、従来と同様に、原料となる集荷され選果され洗浄された青梅（完熟梅）を、製造槽に入れ塩をまぶして漬け込んで「塩蔵」の工程で塩殺を行うが、この塩蔵では、例えば、本実施例で生梅と塩の割合は重量比で青梅（完熟梅）１００gに対して塩２０gとすると、浸透圧により梅より梅酢が５５ｇ程度が析出するが、この析出した梅酢は後述するように再利用する。
なお、特に断りがなければ、以下の数値は原料である梅を１００ｇ使用した時の各重量ｇである。
前述した塩蔵した梅を「天日干し」工程で乾燥させ５２ｇの梅干ができ、これが、本実施例の原料梅１となる。
ここで、図１において、この天日干した梅干である原料梅１は、[表１]に示すように、青梅（完熟梅）に比べてクエン酸濃度は低下し、塩分濃度は含塩率はほぼ２０％（重量比）と高濃度となっている。
【０００９】
［表１］  原料梅１の組成
（１）クエン酸              ４．２４重量％
（２）食塩                １９．４７重量％
(３) ピクリン酸                微量
（４）鉄分等                    微量
（３）水分                      残り
計      １００．００重量％
【００１０】
そこで、原料梅１をクエン酸が豊富に含まれている調整梅酢である浸漬前液２に漬け込む21ものであるが、この工程の最大の目的は、原料梅１を、透析して調整した梅酢である浸漬前液２に浸漬し、塩分を抜くと同時にクエン酸等の梅由来成分濃度を高めることである。
【００１１】
浸漬前液２の組成は、[表２]に示すように、梅酢が主体の浸漬前液２(調整梅酢)につけ込むが、この浸漬前液２は、クエン酸や微量のピクリン酸や鉄分等の濃度を高めたもので、梅酢を主体とし、酸・塩・液量を微調整したものである。
本実施例では、原料梅１の１００ｇ(以下の数値は、上述したように原料梅１を100ｇ使用した時の各重量ｇである)に対して、浸漬前液３５０ｇに漬け込むが、この浸漬前液２の組成は次の［表１］に示すようなものである。
【００１２】
［表２］  浸漬前液の組成
（１）クエン酸（梅酢）     ５．１０重量％
（２）食塩（梅酢）          1．５２重量％
(３) ピクリン酸（梅酢）        微量
（４）鉄分等（梅酢）            微量
（５）水分                      残り
計      １００．００重量％
【００１３】
なお、目標酸濃度については、収穫時の梅の果肉のクエン酸の有機酸含有量は品種によって異なるが、最も高い南高梅で４６０８ｍｇ/100gである。一方、原料梅１は４２４０ｍｇ/100gであり、原料梅１のクエン酸含量は生果より、８％程少ないが、目標酸濃度の最高値は設定を生果と同等あるいはそれ以上にすることが理論上可能である。
【００１４】
上記の「原料梅１」を「浸漬前液２」に７日間程漬けた後に「液切り」をして、中間製品である「酸・塩調整原料梅３」とする。この酸・塩調整原料梅３の組成は、[表３]に示すように、（１）クエン酸（梅酢）の濃度は向上し、塩濃度は低下している。
【００１５】
［表３］  酸・塩調整原料梅(中間製品)３の組成
（１）クエン酸（梅酢）      ４．９４重量％
（２）食塩（梅酢）          ５．０重量％
(３) ピクリン酸（梅酢）      微量
（４）鉄分等（梅酢）          微量
（５）水分                    残り
計       １００．００重量％
【００１６】
一方、浸漬前液２は原料梅１が漬け込まれることにより、浸漬後液４は[表４]に組成表に示すように、クエン酸量(１)が減少する。なお、酸・塩調整原料梅３が、次の(２)調味工程へ浸漬前液２をなるべく持ち込ませないために、マルトースやトレハロース等の糖質を加え、浸透液の屈折率(ブリックス)を上げることによって防いでもよい。
【００１７】
［表４］  浸漬後液の組成
（１）クエン酸（梅酢）        ４．９４重量％
（２）食塩（梅酢）            ５．０重量％
(３) ピクリン酸（梅酢）        微量
（４）鉄分等（梅酢）            微量
（５）水分                      残り
計        １００．００重量％
【００１８】
そこで、上記の浸漬後液４に、新たにクエン酸が豊富な梅酢42を補充し、即ち、クエン酸・塩分・水が補充される。この浸漬後液４に補充された浸漬後液４は、塩分や水分も多いので、透析41して塩分と水分とを塩廃液43とし、この残ったクエン酸が豊富な未浸漬前液に少量の水・梅酢44を加えて酸・塩液量微調整45を行い、前記[表１]の組成の浸漬前液２を生成する。
【００１９】
(２)調味工程
次に、(２)調味工程に移るが、この調味工程は、前(１)脱塩、クエン酸還元工程で、クエン酸の含有率を高めた「酸・塩調整原料梅３」に調味料を加えた調味調整液５に漬け込んで所望の製品である梅加工品食品６を製造する。
本実施例では、ベースとなる調味調整液５の塩濃度とクエン酸濃度は、前(１)工程の調整梅酢である浸漬後液４の塩濃度とクエン酸濃度と同じとした。
これは、調味調整液５に酸・塩調整原料梅３を漬け込ん51でも、調味調整液５と酸・塩調整原料梅３との塩・クエン酸濃度が同じであることから、漬け込み51前後で塩・クエン酸の出入りがなく、調味料61の添加量がそのまま最終製品である梅加工食品に添加し、調味料61の添加量の制御が極めて簡単になるからである。
ここで、調味調整液５の組成を、表５に示すが、塩・クエン酸・ピクリン酸等の濃度は浸漬後液４とほぼ同じで、調味成分であるスクラロース等の成分が付加されている。
【００２０】
［表５］  調味調整液の組成
（１）クエン酸（梅酢）                ４．９４重量％
（２）食塩（梅酢）                    ５．０重量％
(３) ピクリン酸（梅酢）                微量
（４）鉄分（梅酢）                      微量
（５）スクラロース                    ０．０３  重量％
（６）その他調味料(グルコン酸カリウム等)適量
(本実施例では、グルコン酸カリウムが微量)
（７）水分                               残り
計                １００．００重量％
【００２１】
酸・塩調整原料梅３を調味調整液５に、約１４日間漬け込(51)んだ後に、液切りをして製品である梅加工食品６が出来あがる。調味調整液５の調味成分は甘み成分のスクラロース等であるが、梅特有の酸味については、酸味として感じるのはクエン酸そのものではなく、クエン酸の官能基から解離した水素イオンである。したがって、ｐＨをコントロールすることによって、酸味をある程度まで和らげることができる。本実施例では、ｐＨの値をグルコン酸カリウムの添加量によって行っており、味も安定し、出来上がった製品も品質の梅加工品食品が得られる。
この梅加工食品６の組成を[表６]に示すが、この[表６]から判るように、クエン酸をはじめとする梅本来の有効成分の濃度は従来の梅干しに相当する原料梅１に比して完熟梅と同等またはそれ以上に向上する。
【００２２】
［表６］  梅加工食品(製品)の組成
（１）クエン酸（梅酢）                ４．９４重量％
（２）食塩（梅酢）                    ５．０重量％
(３) ピクリン酸（梅酢）                 微量
（４）鉄分（梅酢）                       微量
（５）スクラロース                    ０．０２４重量％
（６）その他調味料(グルコン酸カリウム等）適量
(本実施例では、グルコン酸カリウムが微量)
（７）水分                                残り
計                １００．００重量％
【００２３】
ここで、酸・塩調整原料梅３を梅加工食品６に仕上げた調味調整液５の上がり液６は、調味成分が梅加工食品６に吸収され減少しているので、調味料61を補充する。この際、前述したように、梅特有の酸味については、調味調整液５のｐＨの値をグルコン酸カリウムの添加量によって行い、酸味をある程度まで和らげている。
【００２４】
以上のように、本実施例では、従来、廃棄していた梅酢を活用して、クエン酸等の梅本来の有効成分の含有率を簡単な方法で高め、通常の調味梅干よりも、よりクエン酸や微量のピクリン酸や鉄分等を含む梅有用成分に富んだ調味梅干加工品が製造でき、先行技術に比べて、調味調整液を透析にかける必要が無く、透析液の切り替えが必要ないので、工程が簡単になり液の組成制御も簡単となり、併せて、廃液処理の問題を解決し、経済的にも安価になる所謂調味梅干を製造できる。
また、梅加工食品の製造において、調味調整液は透析梅酢の塩濃度とクエン酸濃度が同じとしたことから、調味調整液での塩濃度とクエン酸濃度の変化がないので、調味料で調整が容易であり、ｐＨを検出してｐＨの値をグルコン酸カリウムの添加量によって所望の値に制御しているので、調味調整液のｐＨも安定して味も安定し、出来上がった製品も均一の梅加工品食品が得られる。
なお、本発明の特徴を損なうものでなければ、上記の実施例に限定されるものでないことは勿論であり、例えば、調味料の組成は必要に応じて適宜変更すればよい。
【図面の簡単な説明】
【００２５】
【図１】本発明の実施例の製造工程のブロック図である。
【図１】
2006296326.tif 000003