(57)【要約】【課題】安全性が高く、食品の色、味、風味への影響が少なく、強い効果を有する天然物由来の食品用変色防止、酸化防止剤および変色防止、酸化防止方法を提供する。【解決の手段】タモギタケの抽出物を、果実、野菜、甲殻類、畜肉、香辛料、などに代表される食品に噴霧、浸漬、塗布、混合、混練等の方法によって接触させることにより、食品の変色防止、酸化防止を達成する。食品用の変色防止、酸化防止剤として用いる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
タモギタケ（Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ  ｃｏｒｎｕｃｏｐｉａｅ）の抽出物を含有してなることを特徴とする食品用の変色防止，酸化防止剤。
【請求項２】
食品が畜肉類及びその加工品である請求項１記載の食品用変色防止、酸化防止剤。
【請求項３】
食品が魚介類及びエビ、かになどの甲殻類とその加工品である請求項１記載の食品用変色防止，酸化防止剤。
【請求項４】
食品が野菜類及びその加工品である請求項１記載の食品用変色防止、酸化防止剤。
【請求項５】
食品が果実類及びその加工品である請求項１記載の食品用変色防止、酸化防止剤。
【請求項６】
食品が香辛料及びその加工品である請求項１記載の食品用変色防止、酸化防止剤。
【請求項７】
食品が嗜好食品原料及びその加工品である請求項１記載の食品用変色防止、酸化防止剤。
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】本発明は、食品の変色防止、酸化防止剤に関するものである。
【背景技術】
【０００２】野菜や果物、えびやかになどの甲殻類の黒変・褐変現象は、食品として流通する場面で商品価値を著しく低下させるため大きな問題となっている。また、しょうが、にんにく、玉ねぎなどをおろした香辛料の褐変についても野菜類と同様の大きな問題となっている。
これらの変色は遊離しているチロシンなどフェノール化合物がチロシナーゼの関与によって、キノン体に酸化され、さらにメラニンへと重合することによって黒変物質が生成されることによって変色が引き起こされる。【０００３】これらの変色を防止するために、えび、かになどでは亜硫酸ナトリウムなどの化学合成品を主成分とした製剤を使用している。また、野菜、果物などにおいては、次亜塩素酸ナトリウム溶液での処理によって、漂白しているのが現状である。使用されている変色防止剤のほとんどのものは化学合成品が主成分であり、これらは食品衛生法の食品添加物等規格基準によって認可されている。しかし、残留の問題、変異原性の問題、風味に与える影響など多くの問題点がある。近年、消費者の食品に対する安全・安心の要望と化学合成品の排除、つまりは天然物由来の変色防止剤の使用が求められている。【０００４】一方、畜肉類の変色は、肉中のミオグロビンが、空気中の酸素によって酸化され、オキシミオグロビン（鮮赤色）となり、さらに酸化されて、メトミオグロビン（茶褐色）となることによって引き起こされている。畜肉の加工品（例えば生ハンバーグ）は、これらの変色によって、重大な商品価値の低下が起こる。これらを防止するために、現在はアスコルビン酸ナトリウムなどの化学合成品の酸化防止剤が広く使用されている。【０００５】現在まで、天然物由来の食品用の変色防止、酸化防止剤としてはタマリンドの種皮抽出物（特開平８−２３１３４３）やクロレラなど藻類抽出物（特開２０００−１３９４３４）、エノキタケ抽出物（特開２００３−７０４５０）を用いたものが提案されているが、それらの効果については十分なものではない。
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】本発明の目的は、安全性が高く、食品本来の味、色、風味への影響が少なく、さらに食品の製造現場で使用しやすい使用制限のない食品用の変色防止、酸化防止剤の提供である。
【課題を解決するための手段】
【０００７】上記の目的を達成するために研究検討した結果、タモギタケ（Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ  ｃｏｒｎｕｃｏｐｉａｅ）の抽出物に強い変色防止、酸化防止効果を見出し、これらを活用することで本発明の目的を達成することを得た。すなわち、本発明は、タモギタケの抽出物を含有することを特徴とする食品用の変色防止、酸化防止剤である。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】以下に本発明の詳細を説明する。食用のきのこが、さまざまな生理活性を有することは報告されているが、タモギタケなどのヒラタケ科のきのこに変色防止、酸化防止効果を有することは報告されていない。【０００９】本発明において、タモギタケからの有効成分の抽出方法としてはエチルアルコール、アセトンなどの有機溶媒と水を混合した水溶液にて、タモギタケの粉砕したものや乾燥したものを浸漬し、濾過して固形分を除いた溶液を抽出液とした。【００１０】また、熱水によりタモギタケの粉砕したものや乾燥物を煮出して、同様に濾過したものも強い変色防止、酸化防止活性を有する。【００１１】本発明の食品の変色防止、酸化防止の方法は、対象となる食品にタモギタケの抽出物を添加することによって達成される。例えば、タモギタケ抽出水溶液に浸漬したり、噴霧したり、混練、乳化したりして含有させる方法である。これにより、生鮮食品、加工食品の保存中または加工段階における変色や酸化を有効に防止することができる。【００１２】また、本抽出物を凍結乾燥や噴霧乾燥によって粉末化して、混合含有させることも可能である。【００１３】本発明の対象となる食品には、生鮮食品、加工食品いずれも包含し、特に変色現象の顕著な食品、例えば、果実類、野菜類、甲殻類、畜肉類、香辛料、嗜好食品原料およびそれらの加工食品が代表的なものである。【００１４】果実類およびその加工食品としては、リンゴ、バナナ、ナシ、桃、メロン、イチゴなどその他一般に知られている食用生鮮果実および乾燥果実、果汁、果実酒等の加工品が挙げられる。【００１５】野菜類としては、ジャガイモ、サトイモ、ゴボウ、タケノコ、レンコン、キャベツ、レタス、パセリ、ブロッコリー、ナス、山芋等の一般公知の野菜類が挙げられ、その加工品としては皮むき生野菜、野菜ジュース等が挙げられる。【００１６】甲殻類としては各種のエビ類、カニ類が代表的なものである。
また、畜肉類については、牛、豚、鶏の加工品が代表的なものであり、香辛料については、生姜、にんにく、玉ねぎのおろしたものなどの加工品が代表的なものである。嗜好食品原料とは、飲料の原料のことで、日本茶、紅茶、ウーロン茶、果実ジュース、野菜ジュースなどの嗜好品である。【００１７】なお、上記の例はあくまでも例示であり、本発明で対象とする食品はこれらに限定されず、少しでも変色及び酸化が生ずるかぎり、その他の食品、例えば魚介類とその加工品等にも適用できる。
【実施例】
【００１８】以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
（タモギタケ抽出液）市販のタモギタケの石突き部分を除去し、５ｍｍ程度にみじん切りした。そのみじん切りタモギタケに１．５倍の水を加え、３０分間加熱抽出した。ろ過後、ロ液を使用したタモギタケの重量とと同重量になるように水  にて調整した。これをタモギタケ抽出液として使用した。
実施例１（リンゴに対する変色防止効果の試験）
新鮮なリンゴ（ふじ）の皮を剥き、芯を除いて、果肉をスライスした。このスライスを▲１▼対照区；蒸留水に５分間浸漬、▲２▼試験区１；タモギタケ抽出液５分間浸漬、▲３▼試験区２；タモギタケ抽出液１分間浸漬した。これらを水切り後、２５℃で２時間静置後の褐色に変色した程度を目視評価した。（図１に示す。）【００１９】これらの結果は、対照区として蒸留水に浸漬したリンゴは、顕著な変色（褐変）が進行したが、タモギタケ抽出液に浸漬したものは、ほとんど変色しなかった。特に、抽出液に５分間浸漬したものは、ほとんど変化しなかった。【００２０】実施例２（リンゴジュースに対する変色防止効果）
新鮮なリンゴ（ふじ）の果肉１に対し、蒸留水２を加えて、ミキサーにてリンゴジュースとした。あらかじめ、試験管に▲１▼対照区；蒸留水３ｍｌ、▲２▼試験区１；タモギタケ抽出液３ｍｌ、▲３▼試験区２；蒸留水２ｍｌ  タモギタケ抽出液１ｍｌを入れておき、それぞれの試験管にリンゴジュース７ｍｌを素早く加え、よく攪拌した。２５℃で１時間静置し、褐色に変色した程度について目視評価した。（図２に示す。）【００２１】対照区は、リンゴジュースを分注した直後から、変色が始まり、３０分後には、濃い褐色に変色したが、抽出液を分注した試験区では、ほとんど変色は起こらなかった。特に、抽出液の添加濃度の濃い試験区１では、当初のリンゴジュースと同じ色合いを保つことができた。【００２２】実施例３（カットレタスに対する変色防止効果）
新鮮なレタスを水洗いし、水切り後カットした。このカットレタス１に対して３倍量の各溶液（対照区；蒸留水、試験区；タモギタケ抽出液）に１０分間浸漬し、水切りし、１０℃で２４時間静置し、褐色に変色した程度について目視評価した。（図３に示す）【００２３】試験区である抽出液に浸漬したカットレタスは、２４時間後も鮮度の劣化の指標となるカット面の赤変は見られなかったが、蒸留水で処理した対照区においては、著しい赤変が見られた。【００２４】実施例４（エビに対する変色防止効果）
市販されている新鮮な瀬戸内海産の地エビ（サルエビ；亜硫酸ナトリウム処理されていないもの）を水洗し、水きり後、エビ重量１に対して、３倍量の各溶液（対照区；蒸留水、試験区；タモギタケ抽出液）に１分間浸漬し、水きり後５℃で２４時間静置し、エビの頭部、腹部、尾部の黒変について、目視評価した。（図４に示す。）【００２５】対照区のエビは、２４時間放置することで、各部分での黒変が顕著に起こった。それに比べて、抽出液で処理した試験区のエビは、頭部にわずかな黒変が見られたが、ほとんど黒変しておらず、鮮度も保持されていた。数度同じ試験を繰り返したが、いつでも同様の結果を得ることができた。またエビの種類を変えて試験したが、甘エビ、車えび、ブラックタイガーなどサルエビと同様の効果を得た。【００２６】実施例５（牛肉に対する変色防止効果）
市販されている牛のもも肉（国産）のブロックを１ｃｍ厚に切り、肉の表面に各溶液（対照区；蒸留水、試験区；タモギタケ抽出液）を、十分噴霧した。これらを２５℃２４時間静置し、変色について目視評価した。（図５に示す。）【００２７】対照区の牛肉は、暗褐色に変色したが、抽出液を噴霧した試験区の牛肉は鮮赤色を保っていた。牛肉のブロックを切ると、暗褐色の肉色が、空気中の酸素によってミオグロビンが酸化されることで、オキシミオグロビンの鮮赤色になるが、さらに酸化が進行するとメトミオグロビンとなって、暗褐色になる。タモギタケ抽出液は、この酸化によるメト化を防止して、鮮赤色を保持させることが可能となった。【００２８】実施例６（おろし生姜に対する変色防止効果）
市販されている生姜（高知県産）５０ｇに蒸留水１０ｇを加えて、４０秒間ホモジナイズしたものを対照区のおろし生姜とした。また、同様に生姜５０ｇに対して、５ｇの蒸留水と５ｇのタモギタケ抽出液にてホモジナイズしたものを試験区とした。これらを２５℃ににて、４８時間静置して、変色について目視評価した。（図６に示す。）【００２９】対照区のおろし生姜は、顕著な茶褐色に変色したが、試験区のおろし生姜は、ホモジナイズした当初の色を保持していた。また、同様な試験をにんにくでも行ったが、同様の結果を得た。【００３０】実施例７（マッシュルームに対する変色防止効果）
市販されているマシュルームをそれぞれ半分に切り、マッシュルームの表面全体に各溶液（対照区：蒸留水、試験区：タモギタケ抽出液）をまんべんなく噴霧した。これらを２５℃にて、２４時間静置し、変色について目視評価した。（図７に示す。）【００３１】対照区のマッシュルームは、茶褐色に変色したが、試験区のものは、石突部分がわずかに変色しただけで、他の部分はほとんど変色していなかった。また、対照区は全体的に干乾びたような状態となったが、試験区においては、みずみずしさを保っていた。
【発明の効果】
【００３２】以上のように、本発明によれば、タモギタケ由来で安全性が極めて高く、１００％天然物組成の食品の色、風味に対する影響の少ない、しかも褐変防止効果に優れた変色防止、酸化防止剤および変色防止方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施例１の試験によるリンゴ果肉スライスの変色の状況結果を示す図である。
【図２】実施例２の試験によるリンゴジュースの変色の状況結果を示す図である。
【図３】実施例３の試験によるカットレタスの変色の状況結果を示す図である。
【図４】実施例４の試験によるエビの変色の状況結果を示す図である。
【図５】実施例５の試験による牛肉の変色の状況結果を示す図である。
【図６】実施例６の試験によるおろし生姜の変色の状況結果を示す図である。
【図７】実施例７の試験によるマッシュルームの変色の状況結果を示す図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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