(57)【要約】【課題】鮮やかなトマトの赤色を有する色調の良いトマトソース類等のトマト加工品とその製造方法を供する。【解決手段】トマトを主体として含むトマト原料と、油を主体として含む油原料とを分け、上記トマト原料を加熱処理した後、これに上記油原料を加えて、トマトの赤色色素が褪色しない条件により、加熱処理すると共に緩やかに攪拌混合処理することを特徴とするトマト加工品の製造方法。トマトを主体として含むトマト原料と、油を主体として含む油原料とを分け、上記トマト原料を加熱処理した後、これに上記油原料を加えて、加熱処理すると共に攪拌混合処理して調製した、第２種分光測光器を用いる分光測定法（２度視野、照明及び受光条件：ｎ−４５）により測定したａ／ｂ値が１．４以上の範囲の色調を有するトマト加工品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
トマトを主体として含むトマト原料と、油を主体として含む油原料とを分け、上記トマ
ト原料を加熱処理した後、これに上記油原料を加えて、トマトの赤色色素が褪色しない条
件により、加熱処理すると共に攪拌混合処理することを特徴とするトマト加工品の製造方
法。
【請求項２】
トマトの赤色色素が褪色しない条件を、トマト加工品の色調を第２種分光測光器を用い
る分光測定法（２度視野、照明及び受光条件：ｎ−４５）により測定したａ／ｂ値が１．
４以上の範囲に保たれる条件とする請求項１記載の方法。
【請求項３】
攪拌混合処理を攪拌具を備えたニーダーで行う請求項１又は２記載の方法。
【請求項４】
攪拌混合処理を攪拌具の回転数３〜３０ｒｐｍで行う請求項３記載の方法。
【請求項５】
トマトを主体として含むトマト原料と、油を主体として含む油原料とを分け、上記トマ
ト原料を加熱処理した後、これに上記油原料を加えて、加熱処理すると共に攪拌混合処理
して調製した、前記の測定法により測定したａ／ｂ値が１．４以上の範囲の色調を有する
トマト加工品。
【請求項６】
トマト加工品が冷凍食品である請求項１〜５の何れか１項に記載の方法又は加工品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、鮮やかなトマトの赤色を有する色調の良いトマトソース類等のトマト加工品
とその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
スパゲティソース等に用いられるトマトソース類は、鮮やかなトマトの赤色を有する美
観から、彩のある食材として広く好まれている。トマトソース類やこれを含むものの加工
食品も上市されているが、加工処理を経たこのような製品では、一般的にトマトの赤色が
橙色に褪色したものが多いという問題があった。
【０００３】
この改善策として、特許文献１には、具材を油炒具材と、トマトを含む煮込み具材に分
別し、前記油炒具材を油で炒めた後煮込んだ油炒原料と、前記煮込み具材を煮込んだ煮込
み原料とをそれぞれ冷却した後混合して殺菌処理することを特徴とする、ソース類の製造
方法が提案されている。
上記の技術は、同じ容器に油炒具材とトマトを含む具材を投入して煮込む場合には、ト
マトに含まれる赤色色素であるリコピンが変性し、その結果鮮やかな赤色が褪せた外観を
有するソースしか得られない問題に着目し、これを改善するために、油炒具材とトマトを
含む煮込み具材に分別し、各々別々に煮込み、冷却して、これらを混合して更に殺菌処理
する方法をとる。しかし、この技術では、油とトマトとを分けて別々に煮込み、冷却して
からを合せるため、両者を一緒に煮込むことによる調理感のある風味融合が達成できない
。また、原料を分けて別々に煮込み、冷却して、これらを混合して更に殺菌処理すること
は工程上も極めて煩雑であるという問題がある。
【特許文献１】特開２００２−１７１９４６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
解決しようとする課題は、鮮やかなトマトの赤色を有する色調の良いトマトソース類等
のトマト加工品とその製造方法を供することである。
【０００５】
上記の課題を踏まえて、本発明者らが研究を進めた結果、トマト原料と油原料を合せて
加熱処理する場合には、両者を合せて長時間加熱処理すると、トマトの赤色素が橙色に褪
色しやすいが、トマト原料を加熱処理し、これに油原料を加えて、短時間の加熱処理する
ことで、ある程度上記の褪色が回避できる、との知見を得た。更に、トマト原料と油原料
を合せて、ミキサー等で強く攪拌混合処理すると、上記の褪色が著しく、これよりも緩や
かな条件で攪拌混合処理すると褪色が回避できる、との知見を得た。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、これらの知見に基づいてなされたもので、トマトを主体として含むトマト原
料と、油を主体として含む油原料とを分け、上記トマト原料を加熱処理した後、これに上
記油原料を加えて、トマトの赤色色素が褪色しない条件により、加熱処理すると共に攪拌
混合処理することを最も主要な特徴とする。
【発明の効果】
【０００７】
本発明のトマト加工品の製造方法によれば、鮮やかなトマトの赤色を有する色調の良い
トマトソース類等のトマト加工品を製造できるという利点がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
以下、本発明について詳細に説明する。
トマトを主体として含む「トマト原料」としては、トマト、トマトソース、チリソース
等のソース類、トマトジュース、トマトミックスジュース等のトマトを原料とする飲料、
トマトピューレ、トマトペースト、トマトケチャップ等、あるいは、これらを主体として
他に調味原料等を含むものが挙げられる。トマト単体でもよく、原料形態は、生のもの、
冷凍品等のいずれでもよい。
トマト原料、特にトマトピューレ、トマトペースト、ダイストマト等は、原料として１
０〜９８質量％（以下％と略称する）、好ましくは１５〜５０％用いるのがよい。トマト
原料を上記の割合で用いることで、鮮やかなトマトの赤色の色調を有し、風味の良いトマ
ト加工品を製造方法することが可能となる。
【０００９】
油を主体として含む「油原料」としては、オリーブ油、菜種油、大豆油等の植物油脂、
ラード、牛脂等の動物油脂、魚油脂等、あるいは、これらの油を主体として他に調味原料
等を含むものが挙げられ、油単体でもよい。油原料、特に油単体は、原料として２〜１０
％好ましくは４〜８％用いるのがよい。油原料を上記の割合で用いることで、鮮やかなト
マトの赤色の色調を有し、風味の良いトマト加工品を製造方法することが可能となる。本
発明の趣旨を逸脱しない限り、トマト原料に一部油が含まれても、油原料に一部トマト原
料が含まれてもよい。以上の概念の原料を、本明細書中では各々「トマト原料」及び「油
原料」と称する。
【００１０】
原料を上記のトマト原料と油原料に分けるが、これらとは別の原料を用いることもでき
る。例えば、野菜・果実、肉類、魚介類、香辛料、調味料、香料、水で、これらは固形物
、ペースト、液状物等のいずれの形態であってもよく、生のもの、冷凍品等のいずれでも
よい。これらは、本発明の趣旨を逸脱しない限り、本発明の工程の任意の時点で加えるこ
とができる。
【００１１】
本発明では、原料を、少なくとも「トマト原料」と「油原料」とに分けて、以下の処理
を行う。
先ず、トマト原料を加熱処理する。
トマト原料の加熱処理は、主に調理感を付与するため、風味の一体感を出す為の風味調
整や、使用原料の加熱による作用を奏するため（例えば粘性材により原料に粘性を付与す
るため）に行われ、原料形態に合せて、適当な容器中で、必要に応じて攪拌混合処理しな
がら行うことができる。加熱条件としては、例えば７５〜９５℃、好ましくは８０〜９０
℃に達温させることが挙げられる。上記温度の範囲の下限に満たないと、風味に調理感を
十分に付与することができない場合や、使用原料の特性を十分に発揮できない場合があり
、一方上限を超えると、熱がかかりすぎてトマト原料の色調や風味にダメージを与えるこ
とがある。加熱処理の条件は、上記温度の範囲に限定されないが、上記範囲内の条件をと
れば、色調にダメージを与えずに好適に風味調整等が図られる。
加熱時間は任意であり、例えば前記温度に達温させて直ぐに加熱を止めるか、あるいは
達温後３０分間以内、好ましくは５〜１５分間保持すればよい。これによって、トマト原
料の風味調整や使用原料の作用が好適に達成される。加熱処理は、加熱ジャケット付の横
軸ニーダー、平釜、斜軸釜、掻き取り式熱交換器等で行えばよい。
【００１２】
攪拌混合処理の条件は任意であり、横軸等のニーダーで比較的緩やかに攪拌混合処理す
ることができ、ミキサー、粉砕装置、エキストルーダー等の装置を用い、原料が粉砕され
るような強い攪拌混合処理をしてもよい。トマト原料に油原料を加えていない状態で、様
々な条件で加熱処理、攪拌混合処理を実施することができるため、使用原料を様々に作用
させ、これらに基づいて種々の高品質のトマト加工品を製造することができる。また、エ
キス類、ルウ等の一部の溶解しにくい原料は、ミキサー等で予め均一に混合しておいて、
トマト原料の加熱処理の前後あるいは途中で加えることができる。  
【００１３】
上記のようにして加熱処理、攪拌混合処理を施され、油原料を加える前のトマト原料、
特にトマトピューレ、トマトペースト、トマトケチャップ等あるいはこれらを主体とする
原料は、流動性のもの、特に品温６０℃でＢ型粘度計で測定した粘度が２００〜４０００
mPa・ｓの流動性のものとして使用するのがよい。このような原料は、本発明により、油
原料と好適に融和されて、より色調と風味に優れたトマト加工品を調製できるためである
。なお、本明細書中において、粘度は全て前記の品温、粘度計で測定した値とする。
【００１４】
次に、加熱処理したトマト原料に、油原料を加えて、トマトの赤色色素が褪色しない条
件により、加熱処理すると共に緩やかに攪拌混合処理する。
トマト原料に加える油原料は、使用時に流動性のあるものを使用するのがよい。常温で
流動性の無い原料の場合は、予備加熱等で流動性のある状態として添加するのが望ましい
。これらの原料は、本発明により、トマト原料に加えて加熱処理、攪拌混合処理する場合
に、油浮き等を抑えて好適に融和され、色調と風味に優れたトマト加工品を調製できるた
めである。一般の摩砕、裏ごし等の処理を施したものでもよいことは勿論である。
【００１５】
トマト原料に油原料を加えて行う加熱処理は、条件としては、例えば７５〜９５℃、好
ましくは８０〜９０℃に達温させて直ぐに加熱を止めるか、あるいは達温後１５分間以内
、好ましくは５〜１０分間攪拌保持することが挙げられる。上記温度、時間の範囲の下限
に満たないと、原料の風味の融和が十分に達成できない場合や、油浮きが生じて見栄えが
悪くなる場合があり、各々が上限を超えると、原料の赤色が褪色する場合がある。したが
って、上記範囲内の条件をとれば、鮮やかなトマトの赤色を有する美観を呈し、好適にト
マト原料と油原料の風味融合が図られたトマト加工品が調製される。要するに、前段で加
熱処理して風味調整したトマト原料に油原料を加え、トマトの赤色色素が褪色しない条件
で、比較的短時間加熱処理して、２つの原料の融和を図ればよい。なお、前記の範囲の条
件は、下記するように攪拌混合処理をしながら加熱処理を行う場合に好適なものである。
したがって、トマト原料に油原料を加えた後に、加熱処理と攪拌混合処理を別々に行うか
、あるいは一時的に重複して行う場合には、前記の条件外の適宜実験により求めた条件で
実施し得ることは勿論である。
油原料を加えた原料を、掻き取り式等の熱交換器を使用して前記の温度にまで急速に加
熱してもよく、ニーダー等で加熱処理したトマト原料に油原料を加えて更に加熱処理する
、つまり、トマト原料を加熱処理する場合の最終段階で油原料を加えて更に加熱処理する
こともできる。本発明の趣旨を踏まえて、原料と加熱手段に応じた加熱条件を適宜設定す
ればよく、原料を前記の温度にするか、この温度で前記の時間保持することが、その場合
の目安となる。
【００１６】
攪拌混合処理は、トマトの赤色色素が褪色しない比較的緩やかな条件により、トマト原
料と油原料（と他の原料）の混合融和を図る目的で行う。例えば、横軸等のニーダー、斜
軸釜、平釜等で比較的緩やかに行えばよい。横軸等のニーダーの攪拌具の回転数を約３〜
３０ｒｐｍとすればよい。回転数がこれを超えると、トマトの赤色色素が褪色しやすく、
これに満たないと原料の混合融和が十分に行えない場合があり、上記の範囲で色調と風味
に優れたトマト加工品を調製できる。
ここで、「トマトの赤色色素が褪色しない条件」としては、トマト加工品の色調を第２
種分光測光器を用いる分光測定法（２度視野、照明及び受光条件：ｎ−４５）により測定
した「ａ／ｂ値」が１．４以上、好ましくは１．６以上、更に好ましくは２．０以上の範
囲に保たれる条件が挙げられる。上記の範囲で鮮やかなトマトの赤色を有する色調に優れ
たトマト加工品を調製でき、本発明には上記範囲の色調を有するトマト加工品が含まれる
。即ち、本発明の方法を実施することで、必ずしもトマト加工品が上記範囲の色調のもの
とならない場合でも、出発原料のトマト原料の色調を保持して高品質のトマト加工品を調
製することが可能であるが、上記範囲の色調のトマト加工品は、特に鮮やかなトマトの赤
色を有する美観の新規形態のものとなるためである。なお、本発明において、前記の第２
種分光測光器は、ＪＩＳ規格ＪＩＳＺ−８７２２で定める条件に合致するもので、例えば
日本電色工業（株）製分光色差計ＳＺ−Σ９０使用（反射光）が挙げられ、色調は全てこ
れらの装置を用いて前記の方法、条件により測定した値を示す。
【００１７】
本発明により調製されるトマト加工品の形態は特に限定されないが、粘度が２００〜４
０００mPa・ｓの流動性のもの、あるいはこれに固形等の食品が分散されたものとして調
製するのがよい。このような形態のトマト加工品によれば、前記の加熱処理、攪拌混合処
理の工程で、鮮やかなトマトの赤色を保持することができ、原料の混合融和が十分に行え
、風味品質の優れたものとなるためである。製品形態としては、トマトソース、カレーソ
ース等のソース類、フィリング、ドレッシングが挙げられる。前記のトマト原料として例
示したものでも良い。
なお、トマト加工品は冷凍品とすることが好ましい。この場合は、前記のように加熱処
理すると共に攪拌混合処理した後のトマト加工品を、パウチ等の適当な容器にホットパッ
ク等で充填し、常法により冷凍すればよい。冷凍品とすることによって、前記本発明の工
程で調製された鮮やかなトマトの赤色を有する美観を呈し、風味品質の優れたトマト加工
品を、そのままの状態で保存可能な製品となし得るためである。
【実施例】
【００１８】
次に本発明をさらに詳細に説明するために実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例のみ
に限定されるものではない。
実施例１
（原料）
トマトペースト（トマト原料）          ２０％  
菜種油  （油原料）                      ７％
タマネギ粉砕物を炒めたもの            １０％
馬鈴薯澱粉                              ３％
水                                    ６０％
【００１９】
（製造方法）
タマネギ粉砕物を炒めたものと馬鈴薯澱粉と水１０％を、加熱ジャケット付の横軸ニー
ダーに入れ、均一になるまで攪拌する。これとは別に、トマトペーストと水２０％をミキ
サーに入れて約３０００ｒｐｍで攪拌し、これを上記の横軸ニーダーに加えた。加熱を開
始して原料を８０℃達温まで加熱して炊き上げた。加熱処理の間、ニーダーの横軸攪拌具
の回転数を１５ｒｐｍとした。炊き上げた原料の粘度は約２６００mPa・ｓであった。
上記炊き上げの直後、ニーダーに菜種油を加え、更に５分間で９０℃まで攪拌しながら
加熱した。この間横軸攪拌具の回転数を１５ｒｐｍとした。炊き上げたトマトソースの粘
度は約２６００mPa・ｓであった。原料が９０℃に達温後、直ちにパウチにホットパック
充填し、常法により冷凍した。
上記のようにして得られたトマトソースは、ａ／ｂ値が約１．６の色調のもので、鮮や
かなトマトの赤色を有する美観を呈し、トマト原料と油原料の特長が活かされた風味豊か
な高品質のものであった。
【００２０】
比較例１
実施例１における全ての原料を、ミキサーに入れて約１５００ｒｐｍで攪拌し、これを
上記の横軸ニーダーに入れ、３０分間で９０℃まで、横軸攪拌具の回転数を６０ｒｐｍと
して攪拌しながら加熱した。原料が９０℃に達温後（原料の粘度は約２９００mPa・ｓ）
、直ちにパウチにホットパック充填し、常法により冷凍した。
上記のようにして得られたトマトソースは、ａ／ｂ値が約１．３の色調のもので、鮮や
かなトマトの赤色が橙色に褪色した外観を呈した。
なお、実施例１及び比較例１で得られたトマトソースの色調の測定結果（日本電色工業
（株）製分光色差計ＳＺ−Σ９０を用いて、分光測定法［２度視野、照明及び受光条件：
ｎ−４５］により測定した）は、次の通りである。
Ｌ            ａ            ｂ            ａ／ｂ      
実施例１    ２６．５５    ２４．７８    １５．１７      １．６３３
比較例      ３１．７６    ２６．６０    ２０．４４      １．３０１