(57)【要約】【課題】  スタンバイ運転時の省エネと調理時間の短縮との両立を図る。【解決手段】  スタンバイ運転から加熱調理運転に切り替えた時、電磁弁３３を開弁して一時的にバーナ１２の加熱能力を通常の加熱能力よりも増大させて調理油温度の立ち上がりを速くし、そのぶんスタンバイ用設定温度を低めに設定する。こうしたブースト運転は、タイマにより所定時間内に制限され、また調理油温度が所定温度を越えたときに停止される。  【選択図】  図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
調理油、調理加熱板、調理容器などの調理媒体を加熱するバーナと、
上記調理媒体の温度を検出する温度検出手段と、
上記調理媒体温度が目標温度となるように上記バーナの加熱を制御する加熱制御手段と、
上記目標温度を、加熱調理に適した調理用設定温度と、上記調理用設定温度よりも低いスタンバイ用設定温度とに切り替える設定温度切替手段とを備えた業務用調理機器において、
上記バーナの加熱能力を、通常の調理時における最大加熱能力よりも高い加熱能力に一時的に増大するブースト手段と、
上記目標温度をスタンバイ用設定温度から調理用設定温度に切り替えたときに、上記ブースト手段を所定期間だけ作動させるブースト制御手段と
を備えたことを特徴とする業務用調理機器。
【請求項２】
上記ブースト制御手段は、上記ブースト手段の動作時間を制限する制限タイマを備えたことを特徴とする請求項１記載の業務用調理機器。
【請求項３】
上記ブースト制御手段は、上記ブースト手段の作動した後、上記調理媒体温度が所定温度に達したときに上記ブースト手段の作動を停止することを特徴とする請求項１または２記載の業務用調理機器。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、レストラン、ファーストフード店等において使用されるフライヤーやグリドルといった業務用の加熱調理機器に関する。
【背景技術】
【０００２】
レストラン、ファーストフード店においては、フライヤーやグリドルといった加熱調理器が使用されるが、こうした加熱調理器では、お客様の注文に対していつでも迅速に調理品の提供が行えるように、調理中でなくても調理油や調理鉄板を加熱しておく必要が有る。
こうした、スタンバイ中においては、調理者が、調理器の加熱設定温度を、調理時における設定温度よりも低い温度（スタンバイ温度）に変更する。
【０００３】
【特許文献１】特開２００３−１６１４４９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、スタンバイ温度を高く設定すれば、調理開始までの時間を短縮できるが、それだけ調理に寄与しない燃料消費量が多くなってしまう。また、フライヤーにおいては、調理油の劣化も早くなるため、調理油代だけでなく油交換作業やフィルタリング作業の回数も増えていた。
逆に、スタンバイ温度を低くめに設定すれば、燃料消費量の節約や調理油の長寿命化は図れるが、今度は調理開始までの時間が長くなってしまい、迅速な調理品の提供ができない。
【０００５】
そこで本発明は、省エネと調理時間短縮との両立を図ることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記目的を達成するために、請求項１の発明は、
調理油、調理加熱板、調理容器などの調理媒体を加熱するバーナと、
上記調理媒体の温度を検出する温度検出手段と、
上記調理媒体温度が目標温度となるように上記バーナの加熱を制御する加熱制御手段と、
上記目標温度を、加熱調理に適した調理用設定温度と、上記調理用設定温度よりも低いスタンバイ用設定温度とに切り替える設定温度切替手段とを備えた業務用調理機器において、
上記バーナの加熱能力を、通常の調理時における最大加熱能力よりも高い加熱能力に一時的に増大するブースト手段と、
上記目標温度をスタンバイ用設定温度から調理用設定温度に切り替えたときに、上記ブースト手段を所定期間だけ作動させるブースト制御手段と
を備えたことを要旨とする。
【０００７】
上記目的を達成するために、請求項２の発明は、更に、
上記ブースト制御手段は、上記ブースト手段の動作時間を制限する制限タイマを備えたことを要旨とする。
【０００８】
上記目的を達成するために、請求項３の発明は、請求項１または請求項２の発明において、
上記ブースト制御手段は、上記ブースト手段の作動した後、上記調理媒体温度が所定温度に達したときに上記ブースト手段の作動を停止することを要旨とする。
【発明の効果】
【０００９】
請求項１の発明によれば、調理を開始するために目標温度をスタンバイ用設定温度から調理用設定温度に切り替えたとき、ブースト手段が作動し、バーナの加熱能力が、通常の調理時における最大加熱能力よりも高い能力に一時的に増大するため、調理媒体の温度上昇が速くなり調理開始までの時間が短縮される。
従って、この温度上昇が速くなった分だけ、スタンバイ用設定温度を低めに設定することで、従来に比べて調理時間を長くすることなく燃料消費量を抑えることができ省エネを図ることができる。
この結果、省エネと迅速な調理品の提供との両方を両立することが可能となる。
また、厨房室の温度上昇を抑えることができ、空調の負担も軽くなる。
また、例えば、フライヤーの場合には、調理油の必要以上の加熱による劣化も抑えられ、調理油の入れ替え作業やフィルタリング作業が減り、調理油代も抑えることが出来る。
また、調理機器の寿命も長くすることができる。
こうした結果、客へのサービスを犠牲にすることなく、総合的な省エネ、経費低減を図ることができる。
【００１０】
請求項２の発明によれば、ブースト手段の動作する期間が、制限タイマーにより制限されているため、バーナや機器自身の過熱を防止することができ、安全に使用することができる。
【００１１】
請求項３の発明によれば、ブースト作動が開始された後、調理媒体温度が所定温度に達した時、ブースト作動が停止するため、適切なタイミングで通常の加熱調理用の加熱能力に切り替えることができ、調理媒体を過熱してしまうことがない。
従って、調理媒体温度のオーバーシュートが防止され、過熱による調理品質の劣化を防止する。
また調理媒体の寿命低下も防止できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下、本発明の実施の形態を図面に基づいて説明する。
図１は、業務用調理機器の一実施例としての業務用ガスフライヤーの概略構成、図２は、そのシステム構成を表わす。
フライヤーは、本体ケーシング１０と、調理油が満たされる油槽１１と、油槽１１を加熱するバーナ１２と、調理のメニューの選択や加熱調理開始停止の指示等を行う操作パネル１３と、操作パネル１３での指示に従ってバーナ１２の加熱を制御するマイコンを主要部とする調理加熱コントローラ１４（以下、単にコントローラと呼ぶ）とを備える。
【００１３】
油槽１１には、調理油の温度を検出するための温度センサ１５が設けられる。
また、バーナへの燃料ガス供給管３０には、２つの電磁弁１６ａ，１６ｂおよびバーナ１２へのガス供給圧を一定圧に制限するガスガバナ３１が設けられる。また、ガスガバナ３１の上流下流を短絡してガス供給圧の制限を解除するバイパス管３２とバイパス管３２の開閉を行う電磁弁３３が設けられる。
通常の加熱調理時においては、電磁弁３３が閉弁状態に維持されてバーナ１２への燃料ガス供給量はガスガバナ３１の圧力制御により一定量に制限されるが、後述するブースト運転時においては、電磁弁３３が開状態となり、バーナ１２への燃料ガス供給量は増大し、その供給量は燃料ガス供給管３０の先端に設けたガスノズル３４の開口径にて調整される。
また、バーナ１２には、燃焼用空気を供給するためのファン１９が接続される。
コントローラ１４は、マイコンを主要部として構成され、図示しない入出力インターフェースを介して温度センサ１５、電磁弁１６ａ，１６ｂ、３３、ファン１９、バーナ１２の点火を行う点火器１７、バーナ１２の火炎を検出する火炎センサ１８、および操作パネル１３が接続される。
【００１４】
コントローラ１４は、温度センサ１５で検出した調理油温度が予め設定された目標温度（後述するスタンバイ用設定温度、調理用設定温度）に維持されるように、電磁弁１６ａ，１６ｂを開閉制御してバーナ１２のオン／オフ（燃焼／燃焼停止）を切り替える。つまり、目標温度を下回ったときにバーナ１２を燃焼させ、目標温度上回った時にバーナ１２の燃焼を停止させて、調理油温度を目標温度に維持するいわゆるオンオフ制御である。尚、この場合、ある程度のディファレンシャル（目標温度に対しての許容幅）を設けてオンオフが頻繁に切り替わらないようにしている。
【００１５】
バーナ１２が燃焼している時の、バーナ１２への燃料ガス供給量（単位時間あたりの燃料ガス供給量）は、調理加熱に適した発熱量になるようにガスガバナ３１により制限されている。
また、後述する一時的なブースト運転においては、電磁弁３３も開弁して、バーナ１２への燃料ガス供給量を通常の調理時におけるガス供給量よりも２０％程度増大させるとともに、ファン１９の回転数も増大させてバーナ１２の発熱量を増大させる。
尚、本発明でいう通常の調理時における最大加熱能力とは、この実施例では、電磁弁３３を閉弁して燃焼している時の加熱能力、つまりガスガバナ３１で制限された調理に適した加熱能力に相当するもので、調理油等の調理媒体が目標温度となるように加熱制御しているときの最大加熱能力を意味する。
【００１６】
操作パネル１３は、本体ケーシング１０の正面に設けられ、電源スイッチ２２と、調理メニューを選択するメニュースイッチ２３と、調理時間のカウントの開始を指示するスタートスイッチ２４と、選択されたメニュー名や調理残時間，調理油の温度状況等を表示する調理表示器２５と、調理の終了等を報知するブザー２６と、スタンバイ運転中に点灯するスタンバイランプ２７と、スタンバイ運転時の設定温度を表示するスタンバイ表示器２８、ブースト作動中に点灯するブーストランプ２９とを備える。
【００１７】
このフライヤーでは、非加熱調理時には調理油の温度が予め設定されているスタンバイ用設定温度に維持されるようにバーナ１２を加熱制御する（以下、この加熱制御をスタンバイ運転と呼ぶ）。
スタンバイ運転中においては、スタンバイ表示器２８にスタンバイ用設定温度が表示されるとともに、スタンバイ運転中であることを示すスタンバイランプ２７が点灯する。
そして、調理を開始するときは、その調理のメニュースイッチ２３を選択して押すことで、調理油の設定温度（目標加熱温度）がスタンバイ用設定温度（例えば１００℃）からメニュー毎に設定された加熱調理用の設定温度（例えば１８０℃：以下調理用設定温度と呼ぶ）に変更される。このとき、スタンバイランプ２７は消灯される。
【００１８】
設定温度の変更に伴って、バーナ１２による加熱が開始されるが、このとき、後述するブースト運転を一時的に行う。調理設定温度付近にまで温度上昇すると調理表示器２５に調理開始ＯＫと表示される。調理者は、この表示に基づいて食材を調理油に投入すると共にスタートスイッチ２４を押す。これにより、調理時間がカウントされ、調理完了までの残り時間が調理表示器２５に表示される。
そして、調理残時間が０となるとブザー２６により調理終了が報知されるとともに、設定温度がスタンバイ用設定温度に自動的に切り替わり、スタンバイランプ２７が点灯し、スタンバイ表示器２８にその設定温度が表示される。
調理者は、この報知に基づいて食材を調理油から取り出して調理が完了する。
【００１９】
次に、コントローラ１４の実行する加熱運転制御処理について図３のフローチャートを用いて詳述する。
電源スイッチ２２をオンしてコントローラ１４に電源が投入されると、調理油のメルティング（固形油を液化するための加熱）が行われた後、本ルーチンに入る。
まず、メニュースイッチ２３がオンしたか否かを判断する（Ｓ１）。このメニュースイッチ２３は、調理を開始する時に、調理者がメニューに応じて選択押操作されるもので、オンしていない場合には、調理油の目標温度をスタンバイ用設定温度Ｔｓに設定し、調理油がこのスタンバイ用設定温度で維持されるようにバーナ１２の燃焼を制御する（Ｓ２）。同時に、スタンバイ表示器２８にスタンバイ用設定温度を表示し、スタンバイランプ２７を点灯するとともに、調理表示器２５を消灯する（Ｓ３）。
【００２０】
ステップ１のメニュースイッチ２３の状態は常時監視され、途中でメニュースイッチ２３がオンされると、今まで点灯していたスタンバイランプ２７およびスタンバイ表示器２８を消灯し調理表示器２５を点灯する（Ｓ４）。そして、調理油の目標温度をそのメニューに応じた調理用設定温度Ｔｃに切り替える（Ｓ５）。従って、この後は、調理油は、調理用設定温度に維持されように加熱制御されることとなるが、以下に示すように、一時的にバーナの発熱量を増大させる。
【００２１】
先ず、ブースト運転時間を制限するブーストタイマを起動する（Ｓ６）。本実施例ではマイコンによるソフトウエアタイマによりタイマを構成し、タイマ制限時間を１分とする。
続いて、温度センサ１５で検出した調理油の温度（検出温度Ｔｘ）が、予め設定されたブースト停止Ｔｂ温度以下であるか否かを判断し（Ｓ７）、ブースト停止温度より低ければ、電磁弁３３を開弁しファン１９の回転数も増大させてバーナ１２の加熱能力を増大させる（以下、ブースト運転と呼ぶ）。このとき、ブーストランプ２９を点灯する（Ｓ８）。
【００２２】
一方、調理油の温度が、ブースト停止温度よりも高ければ、ブースト運転の必要がないため加熱能力の増大は行わずブーストランプ２９を消灯する（Ｓ９）。
こうした、調理油温度の基づくブースト運転は、ブーストタイマがタイムアップするまで継続され（Ｓ１０）、タイムアップすると調理油温度に関係なくブースト運転を停止して（電磁弁３３を閉弁、ファン１９を通常回転数に戻す）、通常の加熱能力による加熱制御に戻し、ブーストランプ２９を消灯する（Ｓ１１）。
【００２３】
ブースト停止温度Ｔｂは、スタンバイ用設定温度Ｔｓより高く調理用設定温度Ｔｃよりも低い温度であり、調理油温度のオーバーシュートを防止している。  
調理メニュースイッチ２３が押されて調理用設定温度に切り替えられた後の加熱中においては、上記ステップ４〜ステップ１１までの処理と並行して、調理表示器２５には、選択されたメニュー名およびその調理設定温度が表示され、さらに、調理油が調理設定温度付近まで加熱されると、調理開始ＯＫのサインが表示される。この表示により、調理者が食材を調理油に投入すると同時にスタートスイッチ２４を押し調理時間のカウントが開始される。調理表示器２５には、調理設定温度に代わり調理残り時間が表示される。
【００２４】
こうして調理残り時間が０になるまで加熱制御が継続され（Ｓ１２）、タイムアップすると、調理終了を合図するブザー２６が鳴動し、これに基づいて調理者は食材を油槽から取り出して調理が完了する。また調理が完了するとメニュースイッチ２３が自動オフしステップ１の処理に戻り、再びメニュースイッチ２３がオンされるまでは、スタンバイ用設定温度でのスタンバイ運転が実行されることとなる。
【００２５】
以上説明した加熱制御処理によれば、一時的なブースト運転により、図４の実線に示すように、メニュースイッチ２３をＯＮした時からの調理油温度の立ち上がりが速くなるため、調理用設定温度に達するまでの時間が短縮される。
また、図５の実線に示すように、食材を投入できる温度に達するまで（調理開始ＯＫ表示されるまで）の時間が短縮されるため、食材投入までの待ち時間が短くなり、しかも、食材を投入した時の調理油温度のダウンシュートが少なくなる。
この結果、待ち時間まで含めたトータル調理時間が短縮される。
従って、この時間短縮可能となったぶんだけ、スタンバイ用設定温度を低めに設定することができ、この結果、従来に対して調理時間を長くすることなく、待機時の燃料消費量を低減することができる。
また、スタンバイ用設定温度の調整で、調理時間短縮と燃料消費量低減とのバランスをとることができるため、調理時間短縮にウエイトを置く場合には、スタンバイ用設定温度を従来の設定温度よりも若干低めにする程度でもよい。
【００２６】
また、ブースト運転により、食材投入時における調理油温度のダウンシュートが少ないため、調理品質が向上し、美味しい仕上りとなる。
更に、ブースト運転を、調理油の温度が調理設定温度に達する前で所定温度（ブースト停止温度）を越えた時に停止するようにしたため、必要以上の加熱が防止され、調理油温度のオーバーシュートが抑えられる。このため、調理品質の低下を招くことがなく、調理油の過熱による劣化も防止する。
また、ブースト運転は、時間制限されているため（本実施例では１分）、長時間継続してバーナ１２等の燃焼装置を過熱して損傷させたりすることも防止できる。
また、ブースト運転時のバーナ１２の発熱量は、加熱調理に適した通常の発熱量よりも多くなるが、ブースト運転時は調理油温度が低い温度となっているため、調理品質を悪化させることがない。
【００２７】
また、スタンバイ用設定温度を低めに設定することで、厨房室の温度上昇を抑えることができ、空調の負担も軽くなる。更に、スタンバイ時の調理油の加熱が抑えられるため、調理油の劣化が少なくなり、調理油の入れ替え作業やフィルタリング作業が減り、調理油代も抑えることが出来る。
これらの結果、迅速な調理品の提供、良好な調理品質の維持、省エネといったレストランやファーストフード店にとってきわめて重要な課題を一挙に解決することができる。
【００２８】
ところで、こうした実施例では、バーナ１２の炎口負荷（炎口の単位面積あたりの発熱量）を一時的に増大するが、それにより燃焼不良の発生が懸念される場合には、以下の示す第２実施例のようにするとよい。
この第２実施例では、バーナをメインバーナと補助バーナとから構成し、補助バーナをブースト運転時にのみ燃焼させるようにしたものであり、第１実施例と同じ部分については図面に同一符号を付け、以下、第１実施例と異なる部分のみ説明する。
【００２９】
図６に示すように、調理用油を加熱するバーナ４０は、調理加熱に適した発熱量となるメインバーナ４０ａと、ブースト運転時にのみ燃焼する補助バーナ４０ｂとから構成される。本実施例では、補助バーナ４０ｂの発熱量をメインバーナ４０ａの発熱量の２０％程度とするが、任意に設定できるものである。
そして、燃料ガス供給管３０のガスガバナ３１の下流側を２流路に分岐し、その一方となるメイン管３０ａをメインバーナ４０ａに、他方の補助管３０ｂを補助バーナ４０ｂに接続する。補助管３０ｂには、ブースト運転時にのみ開弁される電磁弁３５が設けられる。
【００３０】
また、ファン１９の送風路も２つのダクト４１ａ、４１ｂに分岐してメインバーナ４０ａおよび補助バーナ４０ｂに接続される。補助バーナ４０ｂに接続される補助ダクト４１ｂには、その送風路を開閉するモータダンパ４２が設けられる。
そして、第１実施例と同様のタイミングでブースト運転を行うわけであるが、この場合、第１実施例の電磁弁３３の開閉制御に代えて、電磁弁３５の開閉制御を行う。また、電磁弁３５を開弁するときには、モータダンパ４２作動させて補助ダクト４１ｂの流路を開き、燃焼用空気を補助バーナ４０ｂに送るようにする。
つまり、第１実施例のステップ８において、電磁弁３５およびモータダンパ４２を開成し、ステップ９およびステップ１１において電磁弁３５およびモータダンパ４２を閉成する。
【００３１】
この第２実施例においても、第１実施例と同様な効果を奏する。また、補助バーナ４０ｂによりメインバーナ４０ａの加熱を補助するため、メインバーナ４０ａの負担が軽くなり、燃焼不良を起こさない。
尚、モータダンパ４２を設けずに、通常の加熱調理中においても補助バーナ４０ｂに送風するようにしてもよい。
【００３２】
以上本実施例の業務用フライヤーについて説明したが、本発明はこうした実施形態になんら限定されるものではなく様々な形態で実施できるものである。
例えば、フライヤーに代えて鉄板焼調理を行うグリドル、茹麺器等、他の調理機器においても適用できる。
また、各種の温度設定値、時間設定値、加熱能力の増大率などは本実施例の値に限定されるものでなく、任意に設定できるものである。
【図面の簡単な説明】
【００３３】
【図１】第１実施例のフライヤーの概略図である。
【図２】第１実施例のフライヤーのシステム構成図である。
【図３】第１実施例の制御フローチャートである。
【図４】設定温度切り替え時の調理油の温度推移を表わすグラフである。
【図５】食材投入時の調理油の温度推移を表わすグラフである。
【図６】第２実施例のフライヤーのシステム構成図である。
【符号の説明】
【００３４】
１１・・油槽、１２，４０・・バーナ、１３・・操作パネル、１４・・コントローラ、１５・・温度センサ、２３・・メニュースイッチ、２４・・スタートスイッチ、２５・・調理表示器、２７・・スタンバイランプ、２８・・スタンバイ表示器、２９・・ブーストランプ、３１・・ガスガバナ、３２・・バイパス管、３３，３５・・電磁弁。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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