(57)【要約】【課題】  トッピング部分がハードな食感を維持し、包装した場合に包材にベトベトとくっつかず、風味が良好である、トッピングされた菓子類およびパン類を製造できる焼成用トッピング材、および該トッピング材を用いて製造されたトッピングされた菓子類またはパン類を提供すること。【解決手段】  油脂と糖類を含有し、ＳＦＣ（固体脂含量）が２５℃で１０〜５０％、３５℃で３〜２５％であることを特徴とする焼成用トッピング材、および、該焼成用トッピング材を型に入れ、その上に製菓製パン生地をのせて焼成したことを特徴とするトッピングされた菓子類またはパン類、ならびに、ＳＦＣ（固体脂含量）が２５℃で１０〜５０％、３５℃で３〜２５％である油脂組成物と糖類を型に入れ、その上に製菓製パン生地をのせて焼成したことを特徴とするトッピングされた菓子類またはパン類。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂と糖類を含有し、ＳＦＣ（固体脂含量）が２５℃で１０〜５０％、３５℃で３〜２５％であることを特徴とする焼成用トッピング材。
【請求項２】
請求項１記載の焼成用トッピング材を型に入れ、その上に製菓製パン生地をのせて焼成したことを特徴とするトッピングされた菓子類またはパン類。
【請求項３】
ＳＦＣ（固体脂含量）が２５℃で１０〜５０％、３５℃で３〜２５％である油脂組成物と糖類を型に入れ、その上に製菓製パン生地をのせて焼成したことを特徴とするトッピングされた菓子類またはパン類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼成用トッピング材、および該トッピング材を用いて製造されるトッピングされた菓子類またはパン類に関する。
【背景技術】
【０００２】
パイやデニッシュなどのペストリー製品は、生地中に油脂（バターやマーガリン）を幾重にも折り込み、油脂そのものの風味や層状であることによる独特の食感を特徴にしている。またそれに併せる具材としては、糖類、ナッツ類、フルーツ類、チョコレート、ソーセージ、チーズなど多種多様である。特に定番的なアイテムとしては、ペストリー生地表面に糖類を付加したシンプルなものがある。その場合、糖類を単純にトッピングしたり、生地に押し付けて焼成することが常法として知られている。後者の場合、糖類を押し付けた面を下にして生地を型に詰め焼成すると、焼成中に生地から油脂が一部放出され、糖類と程よく混ざり合い、カラメル化して香ばしい風味を呈することができる。しかし、このような方法では、カラメル化部分が焼成直後は比較的ハードな食感であるが、経日的に生地中の水分が移行し、ハードな食感がなくなってしまう。さらに袋などで包装した場合、カラメル化部分が包材にくっついてしまい、外観を損なってしまうばかりでなく、ベタベタしてしまい食べにくいものになってしまう。
【０００３】
一方、油脂と糖類を含有するトッピング材としては以下のようなものがある。
特許文献１は、油脂、糖及び粉乳を主成分とした製菓・製パン用上掛け材に関するものである。この特許文献１の上掛け材は、上掛け材を融解し、焼成後の菓子やパンにエンローバーまたはコーティングするものであり、菓子生地やパン生地といっしょに焼成するものではない。
【０００４】
特許文献２は、油脂、糖類及び乳化剤を含む粉末コーティング剤に関する発明で、パイなどの焼き菓子生地に振りかけて焼成すると、表面の艶が良く、またスライスアーモンドを併用した場合にスライスアーモンドの結着性に優れるというものである。
【０００５】
特許文献３は、親油性乳化剤を含む油脂と糖類を含有する焼き菓子用接着性粉末艶出剤に関する発明で、焼菓子の生地表面に散布し、表面の光沢、脆弱化を防ぎ、ナッツなどの固形物をのせたとき強固に接着させるものである。
【０００６】
上記の特許文献１〜３には、使用する油脂のＳＦＣについては全く言及されていない。また、特許文献１〜３の上掛け材、コーティング剤または艶出剤を用いた菓子類およびパン類を袋などの包材で包装した場合、経日的に上掛け材、コーティング剤および艶出剤の部分が包材にくっついてしまい、外観を損なってしまうばかりでなく、ベタベタしてしまうという欠点があった。
【特許文献１】特開２００２−８４９７４号公報
【特許文献２】特開昭５１−３４７６７号公報
【特許文献３】特開昭５９−１５４９４５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、トッピング部分がハードな食感を維持し、包装した場合に包材にベトベトとくっつかず、風味が良好である、トッピングされた菓子類およびパン類を製造できる焼成用トッピング材、および該トッピング材を用いて製造されたトッピングされた菓子類またはパン類を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、下記の焼成用トッピング材およびトッピングされた菓子類またはパン類を提供することにより、上記目的を達成したものである。
油脂と糖類を含有し、ＳＦＣ（固体脂含量）が２５℃で１０〜５０％、３５℃で３〜２５％であることを特徴とする焼成用トッピング材。
上記焼成用トッピング材を型に入れ、その上に製菓製パン生地をのせて焼成したことを特徴とするトッピングされた菓子類またはパン類。
ＳＦＣ（固体脂含量）が２５℃で１０〜５０％、３５℃で３〜２５％である油脂組成物と糖類を型に入れ、その上に製菓製パン生地をのせて焼成したことを特徴とするトッピングされた菓子類またはパン類。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、トッピング部分がハードな食感を維持し、包装した場合に包材にベトベトとくっつかず、風味が良好である、トッピングされた菓子類およびパン類を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明の焼成用トッピング材で用いる油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、胡麻油、オリーブ油、シア脂、牛脂、乳脂、バター、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油などの各種植物油脂、動物油脂、並びにこれらを水素添加、分別およびエステル交換から選択される一または二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、または２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１１】
本発明の焼成用トッピング材は、上記の油脂を好ましくは２０〜６０質量％、さらに好ましくは３０〜５０質量％、最も好ましくは３５〜４５質量％含有するのがよい。上記の油脂の含有量が２０質量％より少ないと、焼成した焼成用トッピング材がベタつきやすく、６０質量％よりも多いと、焼成した焼成用トッピング材のカラメル化が弱いために、色調、食感、風味に優れたものが得られにくい。
【００１２】
本発明の焼成用トッピング材で用いる糖類としては、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、転化糖などが挙げられ、これらのうち上白糖またはグラニュー糖を用いるのが好ましい。これらの糖類は、単独で用いることもでき、または２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１３】
本発明の焼成用トッピング材は、上記の糖類を好ましくは２０〜８０質量％、さらに好ましくは４０〜７０質量％、最も好ましくは４５〜６５質量％含有するのがよい。上記の糖類の含有量が２０質量％より少ないと、焼成した焼成用トッピング材のカラメル化が弱いために、色調、食感、風味に優れたものが得られにくく、８０質量％よりも多いと、焼成した焼成用トッピング材のカラメル化の状態がバラツキやすく、焦げてしまったり、カラメル化が不十分である箇所が生じてしまいやすい。
【００１４】
本発明の焼成用トッピング材は、上記の油脂と糖類以外の副材料として必要により、例えば、水、増粘安定剤、食塩や塩化カリウムなどの塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸などの酸味料、牛乳、練乳、脱脂粉乳、カゼイン、ホエーパウダー、乳脂肪球皮膜蛋白質、バター、クリーム、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、発酵乳などの乳や乳製品、β―カロチン、カラメル、紅麹色素などの着色料、トコフェロール、茶抽出物などの酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白などの植物蛋白、卵および各種卵加工品、着香料、調味料、香辛料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、アーモンドペースト、チョコレート、カカオマス、ココアパウダー、果実、果汁、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類などの食品素材や食品添加物などを用いてもよい。
本発明の焼成用トッピング材において、上記の副材料の含有量は特に制限はないが、好ましくは０〜２０質量％含有させる。
【００１５】
本発明の焼成用トッピング材は、ＳＦＣ（固体脂含量）が、２５℃で１０〜５０％、好ましくは１５〜４５％、さらに好ましくは２０〜４０％であり、３５℃で３〜２５％、好ましくは５〜２０％、さらに好ましくは１０〜１８％である。該ＳＦＣが２５℃で１０％よりも少なかったり、３５℃で３％よりも少ないと、焼成した焼成用トッピング材がべたつくので好ましくない。また、該ＳＦＣが２５℃で５０％よりも多かったり、３５℃で２５％よりも多いと、焼成した焼成用トッピング材が硬くなりすぎたり、口溶けが悪かったり、風味が悪いため好ましくない。
【００１６】
本発明の焼成用トッピング材は、例えば、以下の方法により製造することができる。
１つめの方法としては、油脂と糖類、必要により副材料を添加し、混合する。そして必要により均質化や乳化処理を行ない、さらに必要により殺菌処理を施した後、冷却し、本発明の焼成用トッピング材を得る方法である。該冷却は、ダイヤクーラーとコンプレクターとの組み合わせ、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター、コンサームなどのマーガリン製造機やプレート式熱交換機で急冷したり、他の手段で冷却すればよい。
【００１７】
２つめの方法としては、油脂に必要により副材料を添加し、混合する。そして必要により均質化や乳化処理を行ない、さらに必要により殺菌処理を施した後、冷却する。該冷却は、上記の１つめの方法と同様の手段で行なえばよい。その後、糖類と必要により副材料を添加し、混合し、本発明の焼成用トッピング材を得る方法である。
【００１８】
３つめの方法としては、油脂と糖類、必要により副材料を添加し、混合する。そして必要により均質化や乳化処理を行ない、さらに必要により殺菌処理を施した後、冷却する。該冷却は、上記の１つめの方法と同様の手段で行なえばよい。その後、さらに糖類と必要により副材料を添加し、混合し、本発明の焼成用トッピング材を得る方法である。
【００１９】
本発明の焼成用トッピング材は、必要に応じて、製造後または製造中、窒素、空気、ヘリウムなどの不活性ガスで含気させてもよい。
本発明の焼成用トッピング材は、可塑性を有することが好ましい。また、本発明の焼成用トッピング材は、マーガリン、ショートニングのいずれの形態であってもよく、マーガリンとする場合の乳化状態は油中水型、水中油型、二重乳化などいずれであっても構わない。
【００２０】
本発明の焼成用トッピング材は、常温（２５℃）で固体状であるのが好ましい。この常温で固体状であるとは、例えば、ブロック状、シート状、小片状などがあげられる。上記小片状としては、円柱状、立方体状、直方体状、短冊状、チップ状などが挙げられる。この固体状としたときの形状、大きさ、厚さには特に制限はないが、焼成後の外観、および風味、食感を考慮すると、製菓製パンに使用する型の底辺に満遍なくいきわたるような形状、大きさ、厚さにすることが好ましい。また、上記型に本発明の焼成用トッピング材を塗った状態や、上記型に本発明の焼成用トッピング材を絞った状態も上記固体状に含めるものとする。
本発明の焼成用トッピング材を流通させる場合は、常温、冷蔵、冷凍いずれでも構わないが、長期間保持するためには、冷蔵で、直射日光などの当たらない暗所で流通させることが好ましい。
【００２１】
次に、本発明の焼成用トッピング材を用いて製造される本発明のトッピングされた菓子類およびパン類について説明する。
本発明のトッピングされた菓子類およびパン類は、本発明の焼成用トッピング材を型に入れ、その上に製菓製パン生地をのせて焼成することにより得ることができる。
詳しくは、本発明の焼成用トッピング材を型に入れ、その上に製菓製パン生地をのせ、必要により発酵をとり、焼成する。焼成後、型からはずし、焼成用トッピング材のついた面を上にして冷却することにより、カラメル化したトッピングがついた本発明の菓子類およびパン類を得ることができる。
上記の製菓製パン生地としては、例えば食パン、菓子パン、デニッシュ・ペストリーなどのパン生地や、パイ、シュー、ケーキ、クッキー、クラッカー、ハードビスケット、ワッフル、スコーンなどの菓子生地をあげることができる。
【００２２】
本発明の焼成用トッピング材と上記の製菓製パン生地との割合は、特に制限はないが、例えばパン生地を用いる場合は、焼成用トッピング材１００質量部に対し、パン生地を好ましくは２５０〜１０００質量部、さらに好ましくは３００〜５００質量部、最も好ましくは３５０〜４５０質量部とするのがよく、菓子生地を用いる場合は、焼成用トッピング材１００質量部に対し、菓子生地を好ましくは１００〜４００質量部、さらに好ましくは１２５〜３００質量部、最も好ましくは１５０〜２００質量部とするのがよい。
【００２３】
また、上記の本発明のトッピングされた菓子類およびパン類は、次のような方法により得ることも可能である。
ＳＦＣ（固体脂含量）が２５℃で１０〜５０％、３５℃で３〜２５％である油脂組成物と糖類を型に入れ、その上に製菓製パン生地をのせて焼成することにより、カラメル化したトッピングがついた本発明の菓子類およびパン類を得る。
詳しくは、ＳＦＣ（固体脂含量）が２５℃で１０〜５０％、３５℃で３〜２５％である油脂組成物と糖類および必要により副材料を型に入れ、その上に製菓製パン生地をのせ、必要により発酵をとり、焼成する。焼成後、型からはずし、油脂組成物と糖類及び必要により副材料のついた面を上にして冷却することにより、カラメル化したトッピングがついた本発明の菓子類およびパン類を得る。
上記のＳＦＣ（固体脂含量）が２５℃で１０〜５０％、３５℃で３〜２５％である油脂組成物は、本発明の焼成用トッピング材に用いられる「上記で説明した油脂および必要により上記で説明した副材料」を含有するものである。
【００２４】
上記の油脂組成物は、例えば、以下の方法により製造することができる。
まず上記の油脂と必要により副材料を添加し、混合する。そして必要により、均質化や、乳化処理を行ない、さらに必要により殺菌処理を施した後、冷却する。冷却は、ダイヤクーラーとコンプレクターとの組み合わせ、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター、コンサームなどのマーガリン製造機やプレート式熱交換機で急冷したり、他の手段で、冷却する。その後、必要により副材料を添加し、混合し、油脂組成物を得る。
【００２５】
上記の油脂組成物は、必要に応じて、製造後または製造中、窒素、空気、ヘリウムなどの不活性ガスで含気させてもよい。
上記の油脂組成物は、可塑性を有することが好ましい。また、上記の油脂組成物は、マーガリン、ショートニングのいずれの形態であってもよく、マーガリンとする場合の乳化状態は油中水型、水中油型、二重乳化などいずれであっても構わない。
【００２６】
上記の油脂組成物は、ＳＦＣ（固体脂含量）が、２５℃で１０〜５０％、好ましくは１５〜４５％、さらに好ましくは２０〜４０％であり、３５℃で３〜２５％、好ましくは５〜２０％、さらに好ましくは１０〜１８％である。該ＳＦＣが２５℃で１０％よりも少なかったり、３５℃で３％よりも少ないと、油脂組成物と糖類を型に入れ、その上に製菓製パン生地をのせて焼成した際、油脂組成物と糖類がカラメル化した部分がべたつくので好ましくない。また、該ＳＦＣが２５℃で５０％よりも多かったり、３５℃で２５％よりも多いと、油脂組成物と糖類を型に入れ、その上に製菓製パン生地をのせて焼成した際、油脂組成物と糖類がカラメル化した部分が硬くなりすぎたり、口溶けが悪かったり、風味が悪いため好ましくない。
【００２７】
上記の油脂組成物は、常温（２５℃）で固体状であるのが好ましい。この常温で固体状であるとは、例えば、ブロック状、シート状、小片状などがあげられる。上記小片状としては、円柱状、立方体状、直方体状、短冊状、チップ状などが挙げられる。この固体状としたときの形状、大きさ、厚さには特に制限はないが、焼成後の外観、および風味、食感を考慮すると、製菓製パンに使用する型の底辺に満遍なくいきわたるような形状、大きさ、厚さにすることが好ましい。また、上記型に上記の油脂組成物を塗った状態や、上記型に上記の油脂組成物を絞った状態も上記固体状に含めるものとする。
【００２８】
上記の油脂組成物と糖類および副材料を型に入れる方法としては、油脂組成物と糖類と副材料を型に入れればよく、入れる順番は特に制限はない。また、型に入れた上記の油脂組成物、糖類、副材料は、型の中で混合してもよいし、混合しなくてもよい。また、上記の油脂組成物に糖類や必要により副材料をまぶしたものを入れてもよい。
【００２９】
型に入れる上記の油脂組成物、糖類および副材料と、製菓製パン生地との割合は、以下の通りである。なお、該製菓製パン生地としては、上記で説明した製菓製パン生地が用いられる。
上記製菓製パン生地としてパン生地を用いる場合は、上記の油脂組成物と糖類と副材料の合計１００質量部に対し、パン生地を好ましくは２５０〜１０００質量部、さらに好ましくは３００〜５００質量部、最も好ましくは３５０〜４５０質量部とするのがよく、菓子生地を用いる場合は、上記の油脂組成物と糖類と副材料の合計１００質量部に対し、菓子生地を好ましくは１００〜４００質量部、さらに好ましくは１２５〜３００質量部、最も好ましくは１５０〜２００質量部とするのがよい。
【００３０】
上記の油脂組成物と糖類と副材料の割合は、以下の通りである。
上記の油脂組成物は、好ましくは２０〜６０質量％、さらに好ましくは３０〜５０質量％、最も好ましくは３５〜４５質量％とする。上記の油脂組成物が２０質量％より少ないと、焼成後の油脂組成物と糖類がカラメル化した部分がベタつきやすく、上記の油脂組成物が６０質量％よりも多いと、焼成後の油脂組成物と糖類のカラメル化が弱いために、色調、食感、風味に優れたものとなりにくい。
上記の糖類は、好ましくは２０〜８０質量％、さらに好ましくは４０〜７０質量％、最も好ましくは４５〜６５質量％とする。上記の糖類が２０質量％より少ないと、焼成後の油脂組成物と糖類のカラメル化が弱いために、色調、食感、風味に優れたものとなりにくく、上記の糖類が８０質量％よりも多いと、焼成後の油脂組成物と糖類のカラメル化の状態にバラツキが起こりやすく、焦げてしまったり、カラメル化が不十分である箇所が生じてしまいやすい。
上記の副材料は、好ましくは０〜２０質量％とする。
【実施例】
【００３１】
以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明は以下の実施例によって何ら限定されるものではない。
【００３２】
（実施例１）
油脂８１質量％（大豆油１０質量％、大豆硬化油２７質量％、パーム油８質量％およびパーム硬化油３６質量％使用）、乳化剤１質量％および香料１質量％を含有した油相と、水１６質量％および食塩１質量％を含有した水相とを用意し、油中水型に乳化した。これを急冷可塑化し、マーガリンを製造した。さらにこれを１片あたりの質量が約０．５〜１．０ｇのチップ状マーガリンとした。このチップ状マーガリンのＳＦＣは２５℃で４０％、３５℃で１８％であった。
直径１００ｍｍの焼き型に、上記のチップ状のマーガリン１０ｇを均等に散らし、さらにその上にグラニュー糖１５ｇを均等に散らした。次いで、常法にて製造されたデニッシュ生地１００ｇを任意の形に成形し、チップ状マーガリンとグラニュー糖の上にのせた。これを、温度３４℃、湿度８０％で５０分間発酵をとった後、温度２００℃のオーブンで１８分間焼成した。
焼成後、型から外し、チップ状マーガリンとグラニュー糖がカラメル化した面が上になるように静置し、冷却した。完全に冷却後、得られたデニッシュを袋に入れて包装した。
包装されたデニッシュの翌日の状態は、カラメル化した面の袋への付着はなく、またカラメル部分はハードな食感を有し、べたつきがなかった。
【００３３】
（実施例２）
油脂８１質量％（パーム油３６質量％、パーム硬化油４質量％、大豆油１８質量％および大豆硬化油２３質量％使用）、乳化剤１質量％および香料１質量％を含有した油相と、水１６質量％および食塩１質量％を含有した水相とを用意し、油中水型に乳化した。これを急冷可塑化し、マーガリンを製造した。さらにこれを１枚あたりのサイズ４５ｍｍ×４５ｍｍ×５ｍｍ（約１０ｇ）であるスライス状マーガリンとした。このスライス状マーガリンのＳＦＣは２５℃で２０％、３５℃で１０％であった。
直径１００ｍｍのプレス天板に、上記のスライス状マーガリン１枚を敷き、さらにその上に上白糖１５ｇを均等に散らした。次いで、常法にて製造されたデニッシュ生地１００ｇを任意の形に成形し、スライス状マーガリンと上白糖の上にのせた。これを、温度３４℃、湿度８０％で５０分間発酵をとった後、温度２００℃のオーブンで１８分間焼成した。
焼成後、プレス天板から取り出し、スライス状マーガリンと上白糖がカラメル化した面が上になるように静置し、冷却した。完全に冷却後、得られたデニッシュを袋に入れて包装した。
包装されたデニッシュの翌日の状態は、カラメル化した面の袋への付着はなく、またカラメル部分はハードな食感を有し、べたつきがなかった。
【００３４】
（実施例３）
油脂８１質量％（大豆油１８質量％、大豆硬化油２３質量％、パーム油８質量％、パーム硬化油２８質量％および乳脂４質量％使用）、乳化剤１質量％および香料１質量％を含有した油相と、水１６質量％および食塩１質量％を含有した水相とを用意し、油中水型に乳化した。これを急冷可塑化し、マーガリンを製造した。さらにこれを１片あたりの質量が約０．４ｇ（径６ｍｍ、長さ１０〜２０ｍｍ）である円柱状マーガリンとした。この円柱状マーガリンのＳＦＣは２５℃で３５％、３５℃で１５％であった。
直径１００ｍｍの焼き型に、上記の円柱状マーガリン１０ｇを均等に散らし、さらにその上にグラニュー糖１５ｇを均等に散らし、さらにその上にアーモンドペースト５ｇを均等に絞った。次いで、常法にて製造されたパイ生地４５ｇを任意の形に成形し、上記の円柱状マーガリンとグラニュー糖とアーモンドペーストの上にのせた。これを温度２００℃のオーブンで１８分間焼成した。
焼成後、型から外し、円柱状マーガリンとグラニュー糖とアーモンドペーストがカラメル化した面が上になるように静置し、冷却した。完全に冷却後、得られたパイを袋に入れて包装した。
包装されたパイの翌日の状態は、カラメル化した面の袋への付着はなく、またカラメル部分はハードな食感を有し、べたつきがなかった。
【００３５】
（比較例１）
常法にて製造されたデニッシュ生地１００ｇを任意の形に成形し、表面にグラニュー糖１５ｇを押し付けて付着させ、これを直径１００ｍｍの焼き型に入れた。次に、温度３４℃、湿度８０％で５０分間発酵をとった後、温度２００℃のオーブンで１８分間焼成した。
焼成後、型から外し、グラニュー糖がカラメル化した面が上になるように静置し、冷却した。完全に冷却後、得られたデニッシュを袋に入れて包装した。
包装されたデニッシュの翌日の状態は、カラメル化した面が袋に付着しており、またカラメル部分の食感はハードではなく、べたついていた。
【００３６】
（比較例２）
直径１００ｍｍのプレス天板に、スライス状のバター（ＳＦＣが２５℃で９％、３５℃で２％、１枚あたりのサイズ３３ｍｍ×３３ｍｍ×１０ｍｍ）１０ｇを敷き、さらにその上に上白糖１５ｇを均等に散らした。次いで、常法にて製造されたデニッシュ生地１００ｇを任意の形に成形し、スライス状バターと上白糖の上にのせた。これを温度３４℃、湿度８０％で５０分間発酵をとった後、温度２００℃のオーブンで１８分間焼成した。
焼成後、プレス天板から取り出し、スライス状のバターと上白糖がカラメル化した面が上になるように静置し、冷却した。完全に冷却後、得られたデニッシュを袋に入れて包装した。
包装されたデニッシュの翌日の状態は、カラメル化した面が袋に付着しており、またカラメル部分の食感はハードではなく、べたついていた。
【００３７】
（実施例４）
油脂６５質量％（パーム油２９質量％、大豆硬化油１８質量％、パーム硬化油３質量％および大豆油１５質量％使用）、乳化剤１質量％および香料１質量％を含有した油相と、液糖（ブドウ糖および果糖）３３質量％からなる水相とを用意し、油中水型に乳化した。これを急冷可塑化し、マーガリンを製造した。さらにこれをスライスし、１枚あたりのサイズ３３ｍｍ×３３ｍｍ×１０ｍｍであるスライス状の焼成用トッピング材１を得た。該焼成用トッピング材１のＳＦＣは２５℃で２０％、３５℃で１０％であった。
直径１００ｍｍのプレス天板に上記の焼成用トッピング材１を２０ｇ敷いた。次いで、常法にて製造されたデニッシュ生地９０ｇを任意の形に成形し、焼成用トッピング材１の上にのせた。これを温度３４℃、湿度８０％で５０分間発酵をとった後、温度２００℃のオーブンで１８分間焼成した。
焼成後、プレス天板から取り出し、焼成用トッピング材１がカラメル化した面が上になるように静置し、冷却した。完全に冷却後、得られたデニッシュを袋に入れて包装した。
包装されたデニッシュの翌日の状態は、カラメル化した面の袋への付着はなく、またカラメル部分はハードな食感を有し、べたつきがなかった。
【００３８】
（実施例５）
油脂６５質量％（大豆硬化油１８質量％、大豆油１５質量％、パーム油２９質量％およびパーム硬化油３質量％使用）、バター２０質量％、乳化剤１質量％および香料１質量％を含有した油相と、水１２質量％および食塩１質量％を含有した水相とを用意し、油中水型に乳化した。これを急冷可塑化し、マーガリンを製造した。得られたマーガリンのＳＦＣは２５℃で２０％、３５℃で１０％であった。さらにこのマーガリン１００ｇおよびグラニュー糖１５０ｇをミキサーにて混合し、焼成用トッピング材２を得た。
直径１００ｍｍの焼き型に、上記の焼成用トッピング材２を２５ｇ均等に絞り、次いで常法にて製造されたデニッシュ生地１００ｇを任意の形に成形し、焼成用トッピング材２の上にのせた。これを、温度３４℃、湿度８０％で５０分間発酵をとった後、温度２００℃のオーブンで１８分間焼成した。
焼成後、型から外し、焼成用トッピング材２がカラメル化した面が上になるように静置し、冷却した。完全に冷却後、得られたデニッシュを袋に入れて包装した。
包装されたデニッシュの翌日の状態は、カラメル化した面の袋への付着はなく、またカラメル部分はハードな食感を有し、べたつきがなかった。