(57)【要約】【課題】  従来、乳酸菌等による豆乳の発酵物は健康保持に有用な食品と考えられながらも豆臭さや青臭さが豆乳以上に強くなり  また腐敗した豆腐のような酸味があり、豆乳発酵物が普及しない一因になっており、この対策が求められていた。【解決の手段】  発酵過程において、ｐＨが５．５以上で温度を急低下又は急上昇させる事により、発酵豆乳のｐＨを５．３〜６付近とする事が可能で、これによって、乳酸菌等の菌数レベルが高く健康に有用で、かつ酸味が少なく風味良好な食品が提供し得る。また、果汁、又は果肉を加えて発酵させる事により、風味良好な発酵食品を得る事ができる。さらに乳酸菌発酵物の体力増進に役立つ新たな効果を提示した。【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆乳又は大豆飲料又はこれらに、他の食品あるいは食品成分を加えたものを微生物により発酵させてそのｐＨが５．３以上である事を特徴とする発酵食品。
【請求項２】
発酵過程において、経時的にｐＨを測定し、ｐＨが５．５〜６に低下した時点で速やかに温度を低下もしくは上昇させる事により微生物の発酵を停止もしくは発酵速度を著しく低下させ前項記載の発酵食品を得る製造方法。
【請求項３】
豆乳又は大豆飲料又はこれらに他の食物あるいは食品成分を加えたものに、果汁又は果肉を加え微生物により発酵させた食品。
【請求項４】
発酵のための微生物としてエンテロコッカス  フェシウム（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ  ｆａｅｃｉｕｍ）ＮＲＢＣ１００６０２を含むことを特徴とする発酵食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  この発明は豆乳を主体とする発酵食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】  従来より豆乳を乳酸菌やビィフィズス菌により発酵、凝固させたゲル状の食品の開発はなされてきた。豆乳はもとより栄養価の高い植物性食品と評価されてきたが、それ自体コレステロールを全く含まず、その主成分であるダイズ蛋白は血中コレステロール減少効果をもつ事や、含有するイソフラボンは弱い女性ホルモン様作用を有し骨粗鬆症の予防に役立つと期待されるなど、生活習慣病の増加及び高齢化の進む現代社会の課題解決のために再び注目されている食品である。【０００３】  さらに、これを乳酸菌などで発酵させれば、近年様々な生理的作用が明らかにされてきている乳酸菌の効果が加わる上、乳酸菌発酵によりイソフラボンが吸収し易い型に変換されるなど相乗的効果も生ずるなどきわめて有用な食品となると考えられる。【０００４】  しかし、豆乳は発酵により酸性になると、豆臭さや青臭さといった豆乳の風味上の欠点がさらに強くなり、酸味が豆乳の味となじまず腐った豆腐の様になってしまい、これらの点が豆乳の発酵物が広く普及しない一因となっている。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】  そこで本発明はこうした豆乳発酵物の風味上の欠点をなくし、高い生理的また栄養的効果をもつ食し易い豆乳発酵物を得る為になされたものである。
【発明が解決しようとする手段】
【０００６】  本発明者は豆乳の発酵過程において酸味を生ぜず風味よく感ぜられる状態でかつ菌数レベルも高くゲル状となる時点を探り出しそこで発酵を停止または発酵速度を著しく遅くすることが出来れば好ましい豆乳の発酵物が得られると考えた。従来は極大増殖点近くあるいはこれを越えるまで発酵が進んでしまい、本発明のように風味、生菌数レベル、食感を考慮に入れた最適な発酵段階で止めるという考え方や技術の開発はなかった。
【発明の効果】
【０００７】  豆乳を乳酸菌で発酵させると、乳酸菌の増殖にともないｐＨが低下するが、乳酸菌が１ｇ当たり１０８個に達するあたりから、ｐＨの低下は急速になる。乳酸菌の増殖が極大になる付近ではｐＨは５未満、乳酸菌の種類によっては４未満となり、硬い豆腐用のゲル状となるも、酸味が強く、前述のように著しく風味の悪いものとなる。
【０００８】  豆乳の酸による凝固は、豆乳を殺菌する際などの高い濃度によるダイズタンパク質の変性の程度により異なる。すなわち高温に接する程、等電点は高くなり、１３０℃などの高温殺菌がなされればｐＨ６程度で弱い凝固が起こりｐＨ５．８付近で豆腐状に固まるが、９０℃程度の殺菌温度であれば、凝固のｐＨは５．５付近となる。
豆乳を発酵した場合、ｐＨ６では乳酸菌数はおおむね１ｇ当たり１０８個近くに達し、ｐＨ５．５．付近では１ｇ当たり１０９個あるいはそれに近いレベルに達する。
【０００９】  本発明者は鋭意研究した結果、ｐＨ５．４程度以上であれば、酸味を殆ど感じる事がなく風味は良好で食感のよいゲル状となり生菌数も１ｍｌ当たり１０８個から１０９またはそれに近いレベルに達し発酵食品としても満足し得るものとなること、ｐＨ５．３では、わずかに酸味を感じるものの総じて良好、ｐＨ５．２では酸味をやや強く感じ良好とはいえなくなる事が判明した。一方、果汁や果肉を加えて発酵させるとｐＨが５以下に低下しても良好となることも判明した。
【００１０】  しかし、既述のように、生菌数レベル１０８個／ｇ以上ではｐＨの変化（低下）は急速な為、ｐＨか５．４付近の豆乳発酵物を実際に製造するに当たっては、本発明のように経時的なｐＨの測定とｐＨ変化への対応が不可欠である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】  本発明者は種々条件を検討し、経時的にｐＨを測定する事により発酵状態を把握、ｐＨ５．５〜６に達した発酵過程にある豆乳を急速に温度変化させることで発酵を停止又は発酵速度をきわめて遅くする事で、発酵に用いる乳酸菌などの種類［ラクトバチラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属、エンテロコッカス（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ）属、ビフィドバクテリウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、ロイコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｋ）属、ストレプトコッカス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）属、バチラス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属、クロストリジウム（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ）属）］あるいはこれらの組み合せにかかわらず、ｐＨ５．３以上の食感よくゲル状化した豆乳発酵物を得る事が出来る事が分かった。また、豆乳に肉エキスなど種々食物のエキスや甘味料、牛乳、果汁、果肉、コラーゲン、酵母エキスなどを加えていろいろな味や香をつけ、或はさらに栄養的生理的機能を付加したものを発酵させた場合も、本発明の方法より良好な食感と風味のものを得る事ができる。次に実施例を示す。
【実施例】
【００１２】  （実施例１）常法により固形分含量８〜１２％とした豆乳（ダイズを水でよく洗浄後一夜ダイズ重量の２倍量の水に漬け、膨潤させた。これを磨砕し呉汁を得、５分間煮沸して布綿で絞り、得る。）を９０℃で１０分間加熱後冷却したもの（以下、「豆乳」と記す。）を煮沸殺菌したガラス製マヨネーズビン（キャップはプラスチック）に１００ｍｌ入れた。これにヨーグルト製造用スターターＡＢＹ−２Ｃ［協和ハイフーズ株式会社（東京都中央区）より入手、ストレプトコッカス  サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ），ラクトバチラス  アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ），ラクトバチラス  ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｒｇａｒｉｃｕｓ），ビフィドバクテリウム  ロンガム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｏｎｇｕｍ）  を含む］５ｇを５０ｍｌの殺菌水に溶き、その０．１ｍｌを添加混合し、４２℃に静置した。経時的にｐＨメーターによりｐＨを測定し、ｐＨ５．８になった時に４℃の冷蔵庫に移し、さらに１０時間静置した。生菌数は３×１０８／ｇであった。ｐＨ５．４の酸味を感じさせない風味良好な豆腐様の発酵物を得た。【００１３】  （実施例２）  実施例１と同様に「豆乳」を用い、発酵はエンテロコッカス  フェシウム（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ  ｆａｅｃｉｕｍ）濃縮液を用いておこなった。エンテロコッカス  フェシウム濃縮液はＧＹ培地（グルコース２％、酵母エキス末１％、  リン酸１カリウム０．３％、リン酸２カリウム０．３％、１ＮＮａＯＨ溶液でｐＨ７．０に調整し、１２１℃、１５分滅菌）１Ｌにエンテロコッカス  フェシウム（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ  ｆａｅｃｉｕｍ）ＮＲＢＣ  １００６０２（本菌は独立行政法人製品評価技術基盤機構より入手可能である。）を植菌し、４０℃で２４時間培養した。培養後、遠心分離（１０，０００×ｇ、１０分間）により菌体を濃縮、５００ｍｌの殺菌水に懸濁後、再び遠心分離（１０，０００×ｇ、１０分間）する事で菌を洗浄した。これを１００ｍｌの殺菌水に懸濁したものを用いた。【００１４】  １００ｍｌの「豆乳」にエンテロコッカス  フェシウム濃縮液を０．１ｍｌ加え４０℃で静置し、実施例１と同じく経時的にｐＨを測定し、ｐＨ５．８となった時点で４℃の冷蔵庫に移し、１０時間静置した。ｐＨ５．４の風味良好な豆腐様の発酵物となった。生菌数は１×１０９／ｇであった。乳酸菌や発酵物には整腸効果、脂質代謝改善効果、抗アレルギー効果などが知られているが、本菌発酵物ではさらに、持久力の増強作用が認められた。【００１５】  本菌による発酵物をスプーンでくずし、流動状にしたものを４週令のマウスに３週間毎日０．２ｍｌを経口投与した。水の入ったシリンダーにマウスを入れ、強制的に遊泳させ、浮遊しえなくなるまでの時間を測り、連続遊泳時間とした。１群１０匹とし、対照群には未発酵物を毎日０．２ｍｌ経口投与したもの及び生理食塩水を毎日０．２ｍｌ経口投与したものとした。結果は次に示すように本菌発酵物で連続遊泳時間が顕著に増し、体力増進にも有用であると考えられる。
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【００１６】  （実施例３）  実施例２と同様にエンテロコッカス  フェシウム菌により「豆乳」の発酵を進めｐＨ５．６となった時、直ちに０±１℃の冷蔵庫に移し、１２時間静置  した。ｐＨ５．３５〜ｐＨ５．４のゲル状豆乳発酵物を得た。風味良好であった。【００１７】  （実施例４）  実施例２と同様にしてエンテロコッカス  フェシウム菌により「豆乳」の発酵を進めｐＨを経時的に測定し、ｐＨ５．５となった時、速やかに９５℃の湯中に漬け、１５分間静置し、１５℃の水中で１５分冷却後、４℃の冷蔵庫に静置した。ｐＨ５．４のやや固めの風味良好な豆腐様豆乳発酵物を得た。また、温かい状態で食しても良好であった。なお、乳酸菌は加熱殺菌処理されても、菌体成分に免疫賦活作用、血清脂質減少作用、虫歯や歯周病菌の抑制および殺菌作用など知られており、加熱殺菌しても豆乳発酵物の健康保持効果は高いものと考えられる。【００１８】  （実施例５）  市販の無調整豆乳（太子食品工業株式会社製（栃木県今市市）及び名古屋製酪株式会社製（愛知県名古屋市））を用い、実施例４と同様にしてエンテロコッカス  フェシウム菌により発酵を進めるが加熱する際はｐＨが５．８となった時点とした。ｐＨ５．７の良好な豆腐様発酵物を得た。加熱する前の生菌数は２×１０８／ｇであった。【００１９】  （実施例６）  市販の大豆飲料（名古屋製酪株式会社製（愛知県名古屋市））を用い、実施例２と同様にエンテロコッカス  フェシウム菌により発酵を進め、ｐＨ６．０となった時点で直ちに４℃の冷蔵庫に移し１０時間静置した。やや軟らかく凝固したｐＨ５．８の風味良好な発酵物を得た、生菌数は２×１０８／ｇであった。
実施例５及び実施例６にもちいた豆乳及び大豆飲料は高温殺菌がなされたものである。【００２０】  （実施例７）  「豆乳」（固形分含量約１２％）と、脱脂粉乳を水に１０％濃度に溶いたものを１：１に混合し、以下は実施例２と同様に進め、ｐＨ５．７となった時点で４℃の冷蔵庫に一夜静置した。ｐＨ５．４のやや軟らかな凝固物となり、風味良好であった。【００２１】  （実施例８）  「豆乳」（固形分含量１２％）１００ｍｌに濃縮エキス（牛肉５００ｇ、タマネギ５０ｇ、大根１００ｇ、シイタケ１０ｇ、昆布３ｇを１Ｌの０．３％食塩水で２時間煮込み、濾した液を３００ｍｌまで煮つめたもの）を１０ｍｌ加え、よく混ぜ、以下は実施例４と同様に進め、ｐＨ５．３〜５．４のやや軟らかに凝固した発酵物を得た。風味は良好であった。温かい状態で食すにも適するものであった。【００２２】  （実験例９）  「豆乳」１００ｍｌにコラーゲンペプチド（協和発酵工業株式会社製（東京都千代田区））０．５ｇ、コンドロイチン（マルハ株式会社製（東京都千代田区））０．５ｇ、ヒアルロン酸（マルハ株式会社製（東京都千代田区））０．５ｇを加え９０℃で１０分間加熱後４０度に冷却し、実施例２と同様にエンテロコッカス  フェシウム菌により発酵を進めた。ｐＨ５．８となった時４℃の冷蔵庫に静置した。ｐＨ５．４で豆腐様食感があり良好であった。【００２３】  （実施例１０）  「豆乳」１００ｍｌによく熟したパパイヤの果肉をよく砕きつぶしピューレ状としたもの  または、パパイヤの果肉を濾布で絞って得た果汁を１０〜２０ｍｌ加え９０℃で１０分間加熱後、４０℃に冷却し、実施例２と同様にエンテロコッカス  フェシウム菌により発酵を進めた。ｐＨ５．６になった時に、速やかに９５℃の湯中に漬け、１５分間静置し、１５℃の水中で１５分冷却後、４℃の冷蔵庫に静置した。ｐＨ５．４のややオレンジ色の良好な凝固物を得た。【００２４】  （実施例１１）  「豆乳」１００ｍｌによく熟したパパイヤの果肉をよく砕きつぶしピューレ状としたもの  または、パパイヤの果肉を濾布で絞って得た果汁を１０〜２０ｍｌ加え９０℃で１０分間加熱後、４０℃に冷却し、実施例２と同様にエンテロコッカス  フェシウム菌により発酵を進めた。ｐＨ５．６となった時点で４℃の冷蔵庫に１０時間静置した。ｐＨ５．０であるが、風味食感とも良好であった。【００２５】  （実施例１２）  「豆乳」１００ｍｌによく熟したパパイヤの果肉をよく砕きつぶしピューレ状としたもの  または、パパイヤの果肉を濾布で絞って得た果汁を１０〜２０ｍｌ加え９０℃で１０分間加熱後、４０℃に冷却し、実施例２と同様にエンテロコッカス  フェシウム菌により発酵を進めた。ｐＨ５．０となった時点で４℃の冷蔵庫に１０時間静置した。ｐＨ４．６であるが、風味食感とも良好であった。【００２６】  （実施例１３）  「豆乳」１００ｍｌにパパイヤの果肉を濾布で絞って得た果汁を１０〜２０ｍｌ加え、実施例２と同様にエンテロコッカス  フェシウム菌により発酵を進めた。ｐＨ５．６となった時点で４℃の冷蔵庫に１０時間静置した。ｐＨ５．０であるが、風味食感とも良好であった。【００２７】  （実施例１４）  「豆乳」１００ｍｌにパパイヤの果肉を濾布で絞って得た果汁を１０〜２０ｍｌ加え、実施例２と同様にエンテロコッカス  フェシウム菌により発酵を進めた。ｐＨ５．０となった時点で４℃の冷蔵庫に１０時間静置した。ｐＨ４．７であるが、風味食感とも良好であった。【００２８】  （実験例１５）  「豆乳」１００ｍｌにパイナップルの果肉を濾布で絞って得た果汁５〜１０ｍｌ加え９０℃で１０分間加熱後、４０℃に冷却し、実施例２と同様にエンテロコッカス  フェシウム菌により発酵を進めた。ｐＨ５．２となった時点で４℃の冷蔵庫に１０時間静置した。ｐＨ５．０であるが、良好な発酵物であった。【００２９】  （実験例１６）  「豆乳」１００ｍｌにリンゴの果肉を濾布で絞って得た果汁を５〜１０ｍｌ加え９０℃で１０分間加熱後、４０℃に冷却し、実施例２と同様にエンテロコッカス  フェシウム菌により発酵を進めた。ｐＨ５．２となった時点で４℃の冷蔵庫に１０時間静置した。ｐＨ５．０であるが、良好な発酵物であった。【００３０】  なお、実施例１０〜１６において、果実の表面は１００ｐｐｍ次亜塩素酸ナトリウム液に漬けた後、滅菌水でよくすすぎ、果肉や果汁を得るためのナイフ、スプーン、容器、濾布そのほか直接接触する器具はすべてオートクレープ（１２１℃、１０分間）殺菌したものを用いた。【００３１】  （実施例１７）  「豆乳」（固形分含量１０〜１２％）１００Ｌを造り、４０±２℃に保ちつつ、エンテロコッカス  フェシウム（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ  ｆａｅｃｉｕｍ）濃縮液１００ｍｌを加え、よく混合し、１００ｍｌずつプラスチック製（ポリプロピレン）カップに分注しプラスチックシートをヒートシールする事により密閉し、４０±２℃の保温室に静置した。保温室は温度分布の出来ない様に、空気がよく室内を流れるように絶えず送風し、容器同士の間隔を十分とるように配電した。経時的に３個ずつをサンプルとしてとり、シールされたプラスチックカバーを少し開きそのすき間からｐＨ電極を差し込み、豆乳の発酵にともなうｐＨを測定する事により発酵状態を調べながら、発酵を進め、ｐＨが５．８となったら速やかに５±２℃の冷蔵室に移し、翌朝まで静置した。生菌数は１×１０９／ｇとなった。ｐＨ５．４のゲル状豆乳発酵物を得た、風味良好であった。【００３２】  （実施例１８）  実施例１７で得た豆乳発酵物を９５℃の湯中に１５分間漬け、加熱殺菌した。この加熱操作により、ゲルはより固くなりｐＨは０．０５から０．１上昇、少量の離水を生じたが、風味食感とも良好であった。４週間後も良好な状態に保たれた。