(57)【要約】  【課題】  鮒寿司特有の臭いのほとんどない鮒寿司を得る鮒寿司の製造方法を提供しようとする。  【解決手段】  鮒を塩漬けし桶中で塩まぜ飯と交互に積層しおもしをして塩水で浸された状態にし、次いで、桶中の塩水が新しい塩水と置換された状態にする塩水置換工程を略０．５〜４日間に１度の頻度で５０〜２００回繰り返す鮒寿司の製造方法である。又、前記塩水置換工程が、桶中の塩水を水と置換し該塩水と置換された該水に塩を加える工程である鮒寿司の製造方法である。  【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
鮒を塩漬けする工程、
米飯と塩とを準備し、両者を混合して塩まぜ飯を得る工程、
桶中で、塩漬けされた前記鮒と前記塩まぜ飯とを交互に積層し、該鮒と該塩まぜ飯とが交互に積層された積層体を該桶中に形成し、桶中積層体を得る工程、
該桶中積層体に重石でおもしをする工程、
おもしをされた該桶中積層体を５〜１０日間放置する工程、
該重石でおもしをされた該桶中積層体が入っている該桶を、該桶中積層体が塩水で浸された状態にする塩水浸漬工程、
次いで、該桶中の塩水が新しい塩水と置換された状態にする塩水置換工程、
次いで、前記塩水置換工程を略０．５〜４日間に１度の頻度で５０〜２００回繰り返す塩水置換繰り返し工程
を含む鮒寿司の製造方法。
【請求項２】
前記塩水置換工程が、前記桶中の塩水を水と置換し該塩水と置換された該水に塩を加える工程である請求項１に記載の鮒寿司の製造方法。
【請求項３】
前記塩水置換繰り返し工程が、
前記塩水置換工程を略２日周期で５〜１０回繰り返す工程、
次いで前記塩水置換工程を略１日周期で８０〜１１０回繰り返す工程
である請求項１に記載の鮒寿司の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、鮒寿司の製造方法に関する。特には、鮒寿司特有の臭いのほとんどない鮒寿司を得る鮒寿司の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
鮒寿司は滋賀県の特産物として広く珍重されている。従来の方法（例えば、特許文献１参照。）による鮒寿司の製造方法においては、鮒をさばいてエラとウロコを取り除き、腹を裂いて内臓を取り出し、よく水洗して後、腹に食塩を詰め、これらを桶に食塩をふりかけながら漬け込み、落し蓋をして重しを載せて塩蔵する。この食塩量は好みによっても異なるが、通常、鮒と同量程度用いるのが一般的であり、また塩蔵期間は短いもので１〜２ケ月、長い場合には２４ケ月も行なう場合もあり、普通は３〜１２ケ月位が常法となっている。次に、上記塩蔵した鮒を取り出し、水洗や水漬けにより塩抜きを行ない、米飯をエラ部または／及び腹につめ込み飯漬けにするのである。この米飯漬けも桶にて行ない鮒と鮒の間にも米飯を介在させながら漬け込み、落し蓋をして重しを載せ発酵を開始させるのである。そしてそのまま短くて２〜３ケ月間、通常４〜１２ケ月間、長い場合は２４ケ月間もの貯蔵をすることにより鮒寿司ができるのである。なおこの場合、米飯だけではなくコウジを混ぜて飯漬けする方法もあり、好みに応じて選択すれば良い。
【０００３】
このような従来の方法による鮒寿司はその特有の臭いのため敬遠されることがしばしばある。
【特許文献１】特許第３１２７４１４号公報（段落番号００１０、００１１）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、鮒寿司特有の臭いのほとんどない鮒寿司を得る鮒寿司の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明の要旨とするところは、
鮒を塩漬けする工程、
米飯と塩とを準備し、両者を混合して塩まぜ飯を得る工程、
桶中で、塩漬けされた前記鮒と前記塩まぜ飯とを交互に積層し、該鮒と該塩まぜ飯とが交互に積層された積層体を該桶中に形成し、桶中積層体を得る工程、
該桶中積層体に重石でおもしをする工程、
おもしをされた該桶中積層体を５〜１０日間放置する工程、
該重石でおもしをされた該桶中積層体が入っている該桶を、該桶中積層体が塩水で浸された状態にする塩水浸漬工程、
次いで、該桶中の塩水が新しい塩水と置換された状態にする塩水置換工程、
次いで、前記塩水置換工程を略０．５〜４日間に１度の頻度で５０〜２００回繰り返す塩水置換繰り返し工程
を含む鮒寿司の製造方法であることにある。
【０００６】
前記塩水置換工程は、前記桶中の塩水を水と置換し該塩水と置換された該水に塩を加える工程であり得る。
【０００７】
前記塩水置換繰り返し工程は、
前記塩水置換工程を略２日周期で５〜１０回繰り返す工程、
次いで前記塩水置換工程を略１日周期で８０〜１１０回繰り返す工程
であり得る。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によると、鮒寿司特有の臭いのほとんどない鮒寿司を得る鮒寿司の製造方法が提供される。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明の鮒寿司の製造方法の実施態様について説明する。本発明の鮒寿司の製造方法は、
鮒を塩漬けする工程、
米飯と塩とを準備し、両者を混合して塩まぜ飯を得る工程、
桶中で、塩漬けされた前記鮒と前記塩まぜ飯とを交互に積層し、該鮒と該塩まぜ飯とが交互に積層された積層体を該桶中に形成し、桶中積層体を得る工程、
該桶中積層体に重石でおもしをする工程、
おもしをされた該桶中積層体を５〜１０日間放置する工程、
該重石でおもしをされた該桶中積層体が入っている該桶を、該桶中積層体が塩水で浸された状態にする塩水浸漬工程、
次いで、該桶中の塩水が新しい塩水と置換された状態にする塩水置換工程、
次いで、前記塩水置換工程を略１から４日間に１度の頻度で５０〜２００回繰り返す塩水置換繰り返し工程
を含む鮒寿司の製造方法である。
【００１０】
鮒は、ウロコを取り除き、腹を裂いて苦玉等の内臓を取り出すなどしてさばいて塩漬けされる。さばかれた鮒はよく水洗することが好ましい。桶１個につき約１０ｋｇの鮒が用いられる。
【００１１】
塩漬け工程においては、桶の中に塩、魚の順に交互に重ねて通常桶八分目まで入れて１〜２日後に重石を上にのせて漬け込むことが行なわれる。この塩漬け工程は、通常１月下旬〜２月に開始し、２〜３ケ月塩漬けが行なわれる。
【００１２】
塩漬け工程で漬け込んだ鮒を桶より取り出して丁寧に水洗いした後、１日ほどかけて水切りする。
【００１３】
塩まぜ飯を得る工程は、前日より炊いて冷やした米飯に塩を混ぜる工程である。米飯は魚１０ｋｇに対して米が約８升（１４．４リットル）の割合となるように使用される。塩まぜ飯用の塩は、米８升（１４．４リットル）に対して約５００ｇの割合で使用される。
【００１４】
桶中で、水切り工程で水切りされた鮒と塩まぜ飯とを交互に積層し、鮒と塩まぜ飯とが交互に積層された積層体を該桶中に形成し、桶中積層体を得る工程は、まず、桶の底に塩まぜ飯を敷詰めて塩まぜ飯の層を形成し、その上に水切りした鮒を載せ敷詰めて、鮒の層を形成する。次いでこのような塩まぜ飯の層と鮒の層とを順次積層し、通常桶八分目まで積層することによりなされる。又、桶中積層体の上に樹脂フィルムから成る収納袋に塩をいれた厚板状の塩収納体を載置することが好ましい。収納袋には数箇所に収納袋を内外に貫通する貫通孔が形成されている。
【００１５】
桶中積層体に重石でおもしをする工程は、この塩収納体の上に木製の蓋を桶に落とし込んで重畳し、この蓋のうえに重石をのせて桶中積層体に重石の荷重をかけておもしをする態様であることが好ましい。
【００１６】
重石でおもしをされた桶中積層体が入っている桶を、該桶中積層体が塩水で浸された状態にする塩水浸漬工程は、重石でおもしをされた桶中積層体が入っている桶に水を桶中積層体が水に浸るように入れ、次いで所定量の塩をその水中に投入してなされる。塩は魚１０ｋｇに対して５００ｇ使用されることが最も好ましい。この工程は、重石でおもしをされた桶中積層体が入っている桶に塩水を桶中積層体が塩水に浸るように入れてなされてもよい。
【００１７】
この塩水浸漬工程に入る前に桶中積層体に重石の荷重をかけておもしをした状態を５〜０日間程継続することが好ましい。
【００１８】
該桶中の塩水を新しい塩水と置換する塩水置換工程は、重石でおもしをされた桶中積層体が入っている桶中に過剰の水を注入し、この注入した水で桶の内部を洗浄し鮒から分離して桶中の塩水に浮遊したり、桶の内壁面に付着している油分その他の不純物を洗い流し、該桶中の塩水を水と置換する工程である。塩は魚１０ｋｇに対して５００ｇ使用されることが最終製品の風味のうえで最も好ましい。
【００１９】
塩水置換工程は、重石でおもしをされた桶中積層体が入っている桶中の塩水をかいだして新しい塩水をそのあとに注入する工程であってもよい。あるいは、塩水置換工程は、重石でおもしをされた桶中積層体が入っている桶の中を塩水で洗浄しつつ新旧の塩水を入れ替える工程であってもよい。
【００２０】
塩水置換工程を実施するに際しては、事前に桶を外側から手で叩いて桶の内壁面に付着している油分その他の不純物を剥離させることが不純物の効率的な洗浄のうえで好ましい。この叩く操作は物質の移動により鮒の発酵を促進させるうえでも好ましい。
【００２１】
塩水置換繰り返し工程は、前記塩水置換工程を略１日おきに略５〜１０回繰り返す工程、
次いで前記塩水置換工程を略１日周期で略８０〜１１０回繰り返す工程であることが風味良好な鮒寿司を得るうえで好ましい。
【００２２】
塩水置換繰り返し工程は、前記塩水置換工程を略２日周期で６〜８回繰り返す工程、次いで前記塩水置換工程を略１日周期で９０〜１００回繰り返す工程であることが風味良好な鮒寿司を得るうえで更に好ましい。
【００２３】
本発明において塩水置換繰り返しの回数が５０回未満であると、鮒寿司の発酵が不充分である。２００回を超えると製品の風味が損なわれる場合がある。
【００２４】
塩水置換繰り返し工程の期間が９０日未満であると鮒寿司の発酵が不充分である。又、塩水置換繰り返し工程の周期が４日に１回より長くなると製品の臭いの減少効果が小さい。塩水置換繰り返し工程の周期が０．５日に１回より短くなるとこのような短周期の作業を長期にわたって継続することが作業者にとって過重な負担となる。
【００２５】
なお、この塩水置換繰り返し工程の実施の頻度と期間はその年の天候やその年に獲れた原料の鮒の性状など予測外の条件にも左右されるので、良好な風味の鮒寿司を得るうえで厳密に上記頻度と期間の範囲に入らない場合もあるが上記のような頻度と回数に準じた頻繁な水の取り替えを行なう態様は本発明の範疇に属するものである。例えば、全水換え期間中に数回ほど間隔が０．５日未満あるいは４日を超える水換えが天候の度合いをみて行なわれてもよい。
【００２６】
このようにして得られた鮒寿司は、従来の鮒寿司のような気になる臭いがほとんどしない鮒寿司であり、いままでその臭いのため敬遠していた多くの人にも好んで食されるものである。
【実施例】
【００２７】
１月下旬にニゴロ鮒のウロコを取り除き、腹を裂いてハラワタ、苦玉を取り出し、よく水洗した。このさばかれた鮒と塩とを用意し、桶の中に塩、魚の順に交互に重ねて桶八分目まで入れた。鮒１０ｋｇで桶八分目までの量となった。２日後に３０ｋｇの重石を上にのせて漬け込んだ。この塩漬け工程は、２ケ月半実施した。塩漬け工程で漬け込んだ鮒を桶より取り出して丁寧に水洗いした後、１日かけて水切りした。一方、８升（１４．４リットル）の米を炊いてその翌日まで冷やした米飯に５００ｇの塩をまぜ、塩まぜ飯を得た。次いで、桶の底に塩まぜ飯を敷詰めて塩まぜ飯の層を形成し、その上に水切りした鮒を載せ敷詰めて、鮒の層と塩まぜ飯の層とが交互に積層された桶中積層体を桶中に形成した。桶に鮒と塩まぜ飯とを入れる前に桶にポリエチレンフィルムを敷詰め、桶の内側壁面もポリエチレンフィルムで覆った。桶中積層体の上面は三つ編みの藁縄を円盤状にとぐろ巻きしたものを載置し、この円盤状物で桶中積層体の上面がほぼ完全に覆われる状態とし、更に、この円盤状物の上に竹の皮を敷詰めた。又、その竹の皮の上にポリエチレンフィルムから成る収納袋に約１ｋｇの塩をいれた厚板状の塩収納体を載置した。この収納袋には数箇所に収納袋を内外に貫通する２ｍｍ径の貫通孔が略３ｃｍ間隔に形成されている。
【００２８】
更に、この塩収納体の上に木製の蓋を桶に落とし込んで重畳し、この蓋のうえに３０ｋｇの重石をのせて桶中積層体に重石の荷重をかけておもしをした。このおもしをした状態を８日間継続した。
【００２９】
次いで、重石でおもしをされた桶中積層体が入っている桶に水を桶中積層体が水に浸るように入れたのち塩５００ｇをその水に投入した。次いで、８日間で、１日おきに５回の水換えを実施した。水換えは桶中に水道水のホースの管先を入れて水流で桶中を洗浄しつつ古い塩水を水道水と置換し、そののち塩５００ｇを桶中の水に投入して行なった。それに続く９６日間、毎日このような水換えを実施した。これにより鮒寿司を得た。
【００３０】
得られた鮒寿司は従来の鮒寿司にような独特の臭みがほとんどなく、かつ鮒寿司特有の良好な風味を有しており、試食した不特定多数のほぼ全員が抵抗なく食することができ、かつ、味の評価も高かった。
【００３１】
その他、本発明は、主旨を逸脱しない範囲で当業者の知識に基づき種々なる改良、修正、変更を加えた態様で実施できるものである。