(57)【要約】【課題】  安価でかつ容易な手法により風味やボディ感及び泡持ちを向上させたビール風味アルコール飲料の製造方法を提供すること。【解決手段】  副原料として使用する澱粉の少なくとも一部として、焙煎した澱粉を使用することを特徴とする、ビール風味アルコール飲料の製造方法。【特許請求の範囲】
【請求項１】
副原料として使用する澱粉の少なくとも一部として、焙煎した澱粉を使用することを特徴とする、ビール風味アルコール飲料の製造方法。
【請求項２】
焙煎した澱粉が、５０未満のマルトース指数を有する請求項１記載の方法。
【請求項３】
焙煎した澱粉が、５０以上の高分子糖質指数を有する請求項１又は２記載の方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項記載の方法により製造されたビール風味アルコール飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は副原料の一部として、焙煎した澱粉を使用したビール風味アルコール飲料及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビールや発泡酒などのビール風味アルコール飲料は年々多様化してきており、様々な商品が上市されている。これらビール風味アルコール飲料は酒税法上、麦芽の使用比率により分類されている。麦芽使用比率が６７％以上のものをビール、それ未満のものが発泡酒として分類され、発泡酒はさらに細かく分類され、麦芽の使用比率が５０％以上６７％未満、２５％以上５０％未満、２５％未満の３種類があり、さらに、麦芽を全く使用しないその他の雑酒、いわゆる第３のビールと呼ばれるものもある。
【０００３】
近年、ビール風味アルコール飲料は、コスト面や税金面から麦芽の使用比率を抑えた商品が主流となってきている。しかしながら、麦芽の使用比率が少なくなると、飲料中のエキス成分が少なくなり、その結果、風味やボディ感が貧弱になり、泡持ちも悪くなる傾向にある。これを補うために種々の方法が開示されている。酵母によって利用されない、もしくは利用され難い物質、例えば、イソマルトオリゴ糖（特許文献１）、糖重合度が４及び５のマルトオリゴ糖（特許文献２）などのオリゴ糖、エリスリトール（特許文献３）、水溶性食物繊維（特許文献４及び５）、難消化性デキストリン（特許文献６）を製造工程中に添加して、コク味やボディ感、また「さわやかさ」や「まろやかさ」といった風味を付与したビール、酒類の製造方法が提案されている。
しかしながら、これらの特許文献に開示されている方法は、加工・精製度の高い素材を原料として添加・使用するため、製造コストが割高になることに加え、素材によっては麦芽の酵素によって加水分解されるか、酵母によって資化利用されてしまうこともあり、添加した効果が発揮できない場合があるため、添加できる工程が限定されてしまうという問題がある。
【０００４】
【特許文献１】特開平７−５１０４５号公報
【特許文献２】特開平１０−１１３１６２号公報
【特許文献３】特開平１１−１２７８３９号公報
【特許文献４】特開平１０−２１５８４８号公報
【特許文献５】特開２００２−１９１３４７
【特許文献６】特開平８−９９５３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の課題は、安価でかつ容易な手法により風味やボディ感及び泡持ちを向上させたビール風味アルコール飲料及びその製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、ビールや発泡酒などのビール風味アルコール飲料の副原料として一般的によく用いられる澱粉の全量または一部として、焙煎した澱粉を使用することにより、オリゴ糖や食物繊維などの精製度の高い素材を添加したり、特殊な製造方法を用いなくても、ビール風味アルコール飲料に風味やボディ感及び泡持ちを付与できることを見出し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、以下に示した安価でかつ容易な手法によって風味やボディ感及び泡持ちを付与したビール風味アルコール飲料及びその製造方法を提供するものである。
１．副原料として使用する澱粉の少なくとも一部として、焙煎した澱粉を使用することを特徴とする、ビール風味アルコール飲料の製造方法。
２．焙煎した澱粉が、５０未満のマルトース指数を有する上記１記載の方法。
３．焙煎した澱粉が、５０以上の高分子糖質指数を有する上記１又は２記載の方法。
４．上記１〜３のいずれか１項記載の方法により製造されたビール風味アルコール飲料。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、ビールや発泡酒などのビール風味アルコール飲料の原料として一般的によく用いられる澱粉を焙煎して使用することにより、ビール風味アルコール飲料に風味やボディ感及び泡持ちを付与することができるので、オリゴ糖や食物繊維などの精製度の高い素材を添加しなくても、又、特殊な製造方法を用いなくても、安価でかつ容易な手段によりビール風味アルコール飲料の製造が可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明における「ビール風味アルコール飲料」とは、ビール、発泡酒、及びその他のビール様アルコール飲料のことをいう。
本発明に使用する「焙煎した澱粉」とは、原料澱粉をそのまま、あるいは微量の酸の存在下で加熱して得られる淡黄色の澱粉のことをいう。
【０００９】
本発明に使用する焙煎した澱粉は、その澱粉の種類について特に限定はなく、例えばコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、米澱粉などが挙げられる。また、焙煎方法についても特に限定はなく、通常１４０℃〜２２０℃程度に熱した釜や焙焼機などを用いて、３０分〜５時間程度加熱を行うことにより調製できる。このとき、焙煎を促進するために５０〜２００ｐｐｍ程度の極微量の酸を加えても良い。酸としては、例えば、塩酸等が挙げられる。
このようにして得られる焙煎した澱粉は、焙煎の程度により、種々の濃度のグルコース、マルトース、マルトトリオース及び４糖以上の高分子糖質を含んでいる。焙煎した澱粉の焙煎度は、以下に示す測定法により求められるマルトース指数及び高分子糖質指数により表される。
【００１０】
焙煎した澱粉のサンプル１０ｇに蒸留水９０ｍＬを加え均一に分散させる。炭酸カルシウムを用いてｐＨ６．０に調整し、９０℃まで昇温した後、α−アミラーゼ（商品名：ターマミル１２０Ｌ、ノボザイムズジャパン社製）をサンプルの質量に対して０．１質量％添加して９０℃、１５分保持して液化した後、オートクレーブに入れて１３０℃、１０分間処理して酵素を失活させる。液温５８℃に冷却後、塩酸を用いてｐＨ５．５に調整し、β−アミラーゼ（商品名：ビオザイムＭＬ、天野エンザイム（株）社製）をサンプルの質量に対して０．２質量％、及び枝切り酵素（商品名：プルラナーゼアマノ３、天野エンザイム（株）社製）をサンプルの質量に対して０．０７質量％添加して２０時間加水分解を行い、生成物をゲルろ過ＨＰＬＣ（カラム：三菱化学製ＭＣＩ  ＧＥＬ  ＣＫ０４ＳＳ）で分析する。測定条件は、温度：８０℃、キャリアー：蒸留水、流速：０．３ｍｌ／分、検出：屈折率である。
このゲルろ過ＨＰＬＣのクロマトグラムの全ピーク面積を全糖質とし、各糖質（グルコース、マルトース、マルトトリオース、及び４糖以上）のピーク面積の全ピーク面積に対する比率をもって、各糖質の質量％とし、マルトースの質量％をマルトース指数、４糖以上の糖質の質量％を高分子糖質指数とする。
【００１１】
本発明に使用する焙煎した澱粉は、焙煎度の高いもの、すなわち、マルトース指数が低く、高分子糖質指数の高いものが好ましい。具体的には、マルトース指数が、好ましくは５０未満、より好ましくは４０以下、さらに好ましくは３０以下であり、高分子糖質指数が、好ましくは５０以上、より好ましくは６０以上、さらに好ましくは７０以上のものである。
マルトース指数が５０未満であり、高分子糖質指数が５０以上の焙煎度を有する焙煎澱粉は、外観が淡黄色から黄色を呈し、香ばしい焙煎風味を有した粉末である。
この焙煎した澱粉は、麦芽の持つβ−アミラーゼで処理したときに、通常、澱粉や水あめにβ−アミラーゼを作用させたときのようにほとんどがマルトースに変換されることはなく、一定量（５０質量％未満）のマルトースが生成した後に未分解成分を残した形で平衡状態となる。よって焙煎した澱粉を原料として用いることにより、麦芽による糖化、及び酵母による資化から免れた成分が飲料中に残存することとなり、この成分が風味やボディ感を付与し、泡持ちを向上させるものと考えられる。
【００１２】
次に、本発明のビール風味アルコール飲料、及びその製造方法について、ビールを例に説明する。
使用する麦芽の一部（通常は使用する麦芽全体の１０〜２０質量％程度）及び焙煎した澱粉とその他の副原料及び必要に応じて酵素剤（アミラーゼ、プロテアーゼなど）を仕込釜に入れ、温水（通常４０〜５０℃）を加えてこれらの原料を混合して液化を行い、粥状のマイシェを作る。この操作は通常、開始時の液温を５０℃程度とし、徐々に昇温して７０〜８０℃とした後、５〜１０分間程度保持し、さらに昇温して９０〜１００℃まで液温を上げ、この温度に約２０分間保持する。
焙煎した澱粉の使用量は、通常使用する澱粉の使用量（一般的には、水以外の原料全体の４．０〜６．０質量％程度）全体のうちの、好ましくは２５質量％以上、さらに好ましくは５０質量％以上、最も好ましくは１００質量％である。
【００１３】
一方、仕込槽では、残りの麦芽に温水（通常４０〜５０℃）を加えて混合し、約５０℃で２０〜９０分間程度保持して麦芽中のタンパク質を加水分解してマイシェを作った後、これに前記仕込釜のマイシェを仕込槽中のマイシェに加えて均一に混合する。次に、この混合したマイシェを仕込槽中において６０〜７０℃で約３０分間以上保持して糖化酵素による糖化を行う。糖化は、前述した通り焙煎した澱粉を使用しているため、反応時間の調節等、分解の程度を調整する必要はない。
【００１４】
糖化工程終了後、麦汁濾過槽で濾過を行って濾液としての透明な麦汁とした後、この麦汁を煮沸釜に移し、ホップを加えて煮沸する。煮沸した麦汁をワールプールと呼ばれる沈殿槽に入れて、生じた蛋白質などの粕を除去し、ついでプレートクーラーにより５〜１０℃まで冷却してから発酵タンクに移す。発酵タンクに麦汁を入れ、該麦汁に酵母を接種して発酵を行う。次いで、得られた発酵液を熟成させることにより、目的のビール風味アルコール飲料（ここではビール）を得ることができる。
【実施例】
【００１５】
以下に実施例を示して本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
実験例
（焙煎した澱粉の調製）
パドルドライヤー（型式ＮＰＤ１．６Ｗ：奈良機械製作所製）を用いて、市販のコーンスターチ５ｋｇに表１に示した添加量となるように塩酸（１．０質量％）を、霧吹きを用いて均一に噴霧した後、１８０〜２００℃の温度で焙煎した。
【００１６】
【表１】
2006296380.tif 000002
【００１７】
焙煎した澱粉の糖組成を前述の焙煎度測定方法により調べた。なお、焙煎度の測定法において、加水分解時間として２０時間の代わりに、２時間、４時間、及び６時間とした場合の糖組成も測定した。結果を表２に示す。表２中、２０時間加水分解時のマルトースの量は、マルトース指数を、ＤＰ４以上の量は高分子糖質指数を示している。
【００１８】
【表２】
2006296380.tif 000003
【００１９】
コーンスターチ（コントロール）の場合、反応時間の経過とともにマルトースが生成し、最終的に全体の約８０質量％がマルトースに分解された（マルトース指数約８０）。一方、ＤＰ４以上の高分子組成は約１０質量％であった（高分子糖質指数約１０）。ところが、焙煎した澱粉（コーンスターチ）の場合はマルトースの生成量が５０質量％未満（マルトース指数５０未満）と少なかったのに対し、ＤＰ４以上の高分子組成は５０質量％を超えて含有されており（高分子糖質指数５０超）、ビール中にエキスとして残ることが予測された。
【００２０】
実施例１
仕込釜に粉砕麦芽１００ｇと、実験例で試作した焙煎した澱粉（コーンスターチ）Ｔ−２とコーンスターチを表３に示した添加量で投入し、４０℃の温水を加えて５０℃で３０分間保持した後、７８℃まで２０分で昇温して５分間保持した。次いで１００℃まで２０分で昇温し、１００℃で２０分間保持して液化を行い、マイシェを調製した。
また、仕込槽では粉砕麦芽９００ｇに４０℃の温水を加えて濃度約２０質量％のスラリーとして５０℃で３０分間保持した後、仕込釜で液化したマイシェを加えて混合し、約６７℃に６０分間保持して糖化を行った。これにより液化された糖質及び麦芽の糖質はほとんどがマルトースに糖化された。ろ過後、得られた糖度約１１％の麦汁に対してホップ２．５ｇ／Ｌを添加して１００℃で６０分間煮沸した。冷却後に泥状ビール酵母を２０ｇ加え、約６℃で一週間発酵を行い、さらに０℃で一ヶ月間貯蔵した後、発酵液をろ過したものを瓶詰めしてビールを試作した。
【００２１】
【表３】
2006296380.tif 000004
試作したビールのアルコール度数及び見かけのエキス含量(質量％)を表４に示した。ここで見かけのエキス含量は、麦汁の糖度（Ａ）と発酵後のアルコール度数（Ｂ）から次式により算出したエキス含量(質量％)である。
見かけのエキス含量(質量％)＝Ａ−Ｂｘ２
見かけのエキス含量は未発酵エキス分を意味し、数値が高いほど未発酵糖質含量が多いことを示す。
【００２２】
【表４】
2006296380.tif 000005
【００２３】
評価試験）
実施例１で製造した４種類のビールを、ボディ感、すっきり感、穏和感、調和感、芳醇度、泡持ちの各項目について１０名の熟練したパネラーによって評価した。評価は５点を満点として５段階評価を行い、その平均値を表５に示した。
【００２４】
【表５】
2006296380.tif 000006
【００２５】
本発明品である試験区１〜３のビールは、コントロールと比較してボディ感や芳醇度などの点で優れた性状を有していることが明らかとなった。
【００２６】
実施例２
仕込釜に表６に示した粉砕麦芽以外の原料を入れ、４０℃の温水を加えた後にアミラーゼ及びプロテアーゼの酵素剤を５ｇ添加した。約５０℃から７８℃まで２０分で昇温して５分間保持し、次いで１００℃まで２０分で昇温し、１００℃で２０分間保持して液化を行い、マイシェを調製した。また、別に仕込槽には粉砕麦芽に４０℃の温水を加えて濃度約２０質量％のスラリーとして５０℃で３０分間保持した後、仕込釜で液化したマイシェを添加、混合して約６５℃に９０分間保持して糖化を行った。これにより液化された糖質及び麦芽の糖質はほとんどがマルトースに糖化された。ろ過後、得られた糖度約１１％の麦汁に対してホップ２．５ｇ／Ｌを添加して１００℃で６０分間煮沸した。冷却後、ビール酵母１５ｇを加え、約６℃で一週間発酵を行い、さらに０℃で一ヶ月間貯蔵した後、発酵液をろ過したものを瓶詰めして発泡酒を試作した。
【００２７】
【表６】
2006296380.tif 000007
イソマルトオリゴ糖：商品名パノラップ（株式会社林原商事製）（イソマルトオリゴ糖含有量５０質量％）
試作した発泡酒のアルコール度数及び見かけのエキス含量を表７に示した。
【００２８】
【表７】
2006296380.tif 000008
【００２９】
評価試験
実施例２で製造した５種類の発泡酒を、ボディ感、すっきり感、穏和感、調和感、芳醇度、泡持ちの各項目について１０名の熟練したパネラーによって評価した。評価は５点を満点として５段階評価を行い、その平均値を表８に示した。
【００３０】
【表８】
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本発明品である試験区４〜６の発泡酒は、比較区１の発泡酒と比較してボディ感や芳醇度、泡持ちなどの点で優れた性状を有していることが明らかとなった。また発酵されにくいイソマルトオリゴ糖を添加した比較区２の発泡酒は見かけのエキス含量が高く、ボディ感は感じられたが、泡持ちなどの点で劣っていた。