(57)【要約】【課題】  従来の焼酎独特の臭みを改善して、香り、うまみ、まろやかさ等に優れた新規な雑穀焼酎及びその製造方法を提供する。【解決手段】  雑穀焼酎は、乙類焼酎の製造工程において、裸麦から得られたもろみに雑穀（アワ、ヒエ、キビ、ハトムギ、ソバ、トウモロコシ、赤米）を混合して発酵させ、蒸留することにより得られる。雑穀は粉状にしてもろみに混合される。アルコール度数は２１〜２３％または２７〜２９％に調整される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乙類焼酎の製造工程において、もろみ製造工程中に四種類以上の雑穀を混合して発酵させ、蒸留することにより得られることを特徴とする、
雑穀焼酎の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、雑穀焼酎及びその製造方法に関する。
更に詳しくは、従来の焼酎独特の臭みを改善して、香り、うまみ、まろやかさ等に優れた新規な雑穀焼酎及びその製造方法に関する。
また、アルコール度数を調整して更に美味しさを引き立てた雑穀焼酎及びその製造方法に関する。
更に、香り、うまみ、まろやかさ共に優れた美味しい雑穀焼酎の製造方法に関する。
また更に、もろみ製造工程中に雑穀を粉状にして混合することにより、焼酎をより一層美味しくすることができる雑穀焼酎の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
本格焼酎とも称される乙類焼酎としては、米、麦、芋等のデンプン質原料を用いた米焼酎、麦焼酎、いも焼酎、泡盛等が知られる。その他、ごまを原料としたごま焼酎（特許文献１参照）、人参を原料とした人参焼酎（特許文献２参照）等も提案されている。
【０００３】
【特許文献１】特公昭５６−３６９１４号公報
【特許文献２】特公昭６１−３９０３４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
従来の米、麦、芋等の焼酎は、焼酎独特の臭みがあるため、日本酒やワインに比べて万人受けしにくく、特に若い女性がすすんで飲むようなお酒とは言い難かった。
【０００５】
そこで、本発明者は焼酎独特の臭みがなく、香り、うまみ、まろやかさ等に優れた今までにない新しい焼酎の開発に着手し、鋭意研究に努めた。その結果、ビタミン・カリウム・タンパク質・鉄・カルシウム等の様々な栄養素が豊富に含まれている雑穀に着目し、更に研究を重ねた結果、四種類以上の雑穀をブレンドすることで焼酎の風味が改善されて、焼酎独特の臭みが消え、香り、うまみ、まろやかさが共に優れた極めてうまい焼酎を完成するに至った。
【０００６】
更に、一般的に市販されている多くの焼酎のアルコール度数は２５％であるが、得られた雑穀焼酎の好適なアルコール度数について検討した結果、２５％ではなく、２１〜２３％または２７〜２９％が最も美味しく味わうことができるアルコール度数であることを見い出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
（発明の目的）
そこで本発明の目的は、従来の焼酎独特の臭みを改善して、香り、うまみ、まろやかさ等に優れた新規な雑穀焼酎を提供することにある。
本発明の他の目的は、アルコール度数を調整して更に美味しさを引き立てた雑穀焼酎を提供することにある。
本発明の他の目的は、香り、うまみ、まろやかさ共に優れた美味しい雑穀焼酎を提供することにある。
本発明の他の目的は、もろみ製造工程中に雑穀を粉状にして混合することにより、焼酎をより一層美味しくすることができる雑穀焼酎の製造方法に関する。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記目的を達成するために講じた本発明の手段は次のとおりである。
第１の発明にあっては、
四種類以上の雑穀を原料としてなることを特徴とする、
雑穀焼酎である。
【０００９】
第２の発明にあっては、
アルコール度数が２１〜２３％または２７〜２９％であることを特徴とする、
第１の発明に係る雑穀焼酎である。
【００１０】
第３の発明にあっては、
乙類焼酎の製造工程において、もろみ製造工程中に四種類以上の雑穀を混合して発酵させ、蒸留することにより得られることを特徴とする、
雑穀焼酎の製造方法である。
【００１１】
第４の発明にあっては、
乙類焼酎の製造工程において、もろみ製造工程中にアワ、ヒエ、キビ、ハトムギ、ソバ、トウモロコシ、赤米からなる群から選ばれた四種類以上の雑穀を混合して発酵させ、蒸留することにより得られることを特徴とする、
雑穀焼酎の製造方法である。
【００１２】
第５の発明にあっては、
乙類焼酎の製造工程において、裸麦から得られたもろみににアワ、ヒエ、キビ、ハトムギ、ソバ、トウモロコシ、赤米を混合して発酵させ、蒸留することにより得られることを特徴とする、
雑穀焼酎の製造方法である。
【００１３】
第６の発明にあっては、
雑穀は粉状にして混合されることを特徴とする、
第３，４または第５の発明に係る雑穀焼酎の製造方法である。
【００１４】
第７の発明にあっては、
アルコール度数を２１〜２３％または２７〜２９％に調整したことを特徴とする、
第３，４，５または第６の発明に係る雑穀焼酎の製造方法である。
【発明の効果】
【００１５】
（ａ）本発明によれば、原料として四種類以上の雑穀を用いることで、従来の焼酎独特の臭みを改善して、香り、うまみ、まろやかさ等に優れた新規な雑穀焼酎を得ることができる。
【００１６】
（ｂ）アルコール度数を２１〜２３または２７〜２９度に調整したものは、更に美味しさが引き立てられた焼酎を得ることができる。
【００１７】
（ｃ）裸麦等を原料としたもろみ製造工程中にアワ、ヒエ、キビ、ハトムギ、ソバ、トウモロコシ、赤米からなる群から選ばれた四種類以上の雑穀を混合して得られるものは、香り、うまみ、まろやかさ共に最も優れた美味しい焼酎を得ることができる。  
【００１８】
（ｄ）もろみ製造工程中に雑穀を粉状にして混合したものは、雑穀を粉状にすることで雑穀のうまみ成分や香り成分等が焼酎に良く溶け込んで、焼酎をより一層美味しくすることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
本発明に係る雑穀焼酎の原料として、四種類以上の雑穀を用いる。また、焼酎の製造方法は、乙類焼酎の製造工程を採用することができる。
雑穀焼酎の原料として四種類以上の雑穀を使用することで、焼酎の風味が改善され、香り、うまみ、まろやかさ等に優れた新規な雑穀焼酎を得ることができる。
香り、うまみ、まろやかさ等をより一層高めるためには、七種類以上の雑穀を使用することがより好ましい。
また雑穀の種類を更に多く用いれば、香り、うまみ、まろやかさ等は更に高められるが、七〜十種類であってもその雑穀焼酎の香りやうまみ等は十分に満足できる。
【００２０】
本明細書で「雑穀」の用語は、穀類（穀物）のうち、主食とする以外のものを指称し、具体的には米（白米と玄米も含む）と麦（大麦・小麦・裸麦・ライムギ・エンバク・もち麦を含む）以外のものを指称する意味で使用している。
【００２１】
赤米は外来の下等米の一品種であるが、現在では主食として食すことはないので、この明細書では雑穀として扱っている。
【００２２】
雑穀としては、例えば、アワ（モチアワ等も含む）、ヒエ、キビ（モチキビ等も含む）、ハトムギ、ソバ、トウモロコシ、赤米、アマランサス、キヌア（キノアとも称される）、小豆（金時小豆も含む）や大豆等の豆類、ゴマ等を挙げることができる。
【００２３】
もろみ（焼酎もろみ）を得るための主原料としては、例えば、米（白米と玄米も含む）と麦（大麦・小麦・裸麦・ライムギ・エンバク・もち麦を含む）、大豆、栗、芋（甘藷、山芋）、トウモロコシ、黒糖等のあらゆる公知の乙類焼酎の製造原料を用いることができる。
【００２４】
上記した様々な種類の雑穀をブレンドして焼酎を製造し試飲をしたが、裸麦から得られたもろみにアワ、ヒエ、キビ、ハトムギ、ソバ、トウモロコシ、赤米を混合して得られたものが、香り、うまみ、まろやかさ共に最も優れた美味しい焼酎であった。
【００２５】
また雑穀焼酎の製造にあたって、もろみ製造工程中に雑穀を穀実のまま混合するよりも、雑穀を粉状にして混合することが好ましい。これにより、焼酎がより一層美味しくなる。この理由は定かではないが、雑穀を粉状にすることでうまみ成分や香り成分等が雑穀から円滑に溶け出して全体に拡がり、これによって焼酎が一層美味しくなったものと思われる。
【００２６】
また、得られた雑穀焼酎の好適なアルコール度数について検討した結果、アルコール度数２１〜２３％または２７〜２９％のものがより一層美味しく焼酎を味わうことができる。より好ましくは  アルコール度２２％または２８％であることがわかった。
【実施例】
【００２７】
以下、本発明を実施例により説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００２８】
（雑穀焼酎の製造方法）
図１及び図２は、本発明に係る雑穀焼酎の製造方法の一実施の形態を示すフローチャートである。
以下、図面を参照して雑穀焼酎の製造方法について説明する。
【００２９】
1. 製麹工程                
製麹は常法により、精白裸麦を水洗、浸漬（水温１８℃、３５分）した後、水切し、横型連続式蒸米機で蒸して放冷し、種麹を接種し、製麹機に引き込み、適温に保ちながら麹菌を繁殖させ、裸麦麹を得た。
【００３０】
2. １次もろみ製造工程
製麹工程で製造した裸麦麹を発酵槽に入れ、少量の培養酵母を添加時の温度２２℃で６日間発酵させ、アルコール分１２．７％、酸度２３．５の熟成した１次もろみを得た。
【００３１】
3. ２次もろみ製造工程
熟成した１次もろみに更に水と蒸し裸麦を添加し（２次原料添加）、２５℃の温度で醗酵させ、２次もろみを得た。
【００３２】
4. ３次もろみ製造工程
２次もろみに更に水と後述する蒸し雑穀粉を添加し（３次原料添加）、２７℃の温度で醗酵させ、３次もろみを得た。更に所要の温度で１６日間発酵させて熟成３次もろみを得た。
蒸し雑穀粉は、以下のようにして得た。
即ち、予め殻を取り除いたモチアワ、ヒエ、モチキビ、ハトムギ、ソバ、トウモロコシ、赤米を種類ごとに粉砕機で粉砕し、所要の配合で混合して雑穀粉６００ｋｇを得た。次いで、スクリューコンベア上で雑穀粉に噴霧散水し、更に麹と同じ条件で蒸すことで、蒸し雑穀粉８２７ｋｇを得た。
【００３３】
5. 蒸溜工程
得られた３次もろみを常法に従って減圧下で単式蒸溜を行い、アルコール分４３．７％の溜出物である焼酎を得た。この焼酎を濾過したのち、一定期間貯蔵し、製品とした。
【００３４】
（官能試験１）
以上のようにして製造した雑穀焼酎について、香り、うまみ、まろやかさの官能試験を成人男子５名、成人女性５名の合計１０名のパネラーにより行った。
雑穀焼酎は、原酒をアルコール度数２５％に調整したものを用いた。
比較例として、米焼酎（「白岳しろ」、合資会社高橋酒造本店製、アルコール度数２５％）、芋焼酎（「白波」、薩摩酒造株式会社製、アルコール度数２５％）、そば焼酎（「雲海」、雲海酒造株式会社製、アルコール度数２５％）を用いた。官能試験の結果を表１ないし表３に示す。
【００３５】
【表１】
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【００３６】
【表２】
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【００３７】
【表３】
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【００３８】
表１ないし表３の結果から明らかなとおり、香り、うまみ、まろやかさ共に雑穀焼酎の方が格段に優れている。具体的には、焼酎特有のつんとした臭いが消失して柔らかな甘い香りがし、口に含んだときには舌を刺すような鋭い刺激はなく雑穀の旨味が口の中に広がり、マイルドで極めて飲み口がやわらかいものであった。
【００３９】
（官能試験２）
上記のようにして製造した雑穀焼酎の原酒を水で希釈し、アルコール度数を１９〜３０％に調整した。
所定の度数に調整した雑穀焼酎をロック、水割り、お湯割りにし、どの度数のものが美味しく飲めるかという観点で官能試験を行った。
官能試験は、成人男子１０名、成人女性１０名の合計２０名のパネラーにより行い、２０名の点数を合計してその平均値を算出した。なお、水割りは焼酎：水＝１：１、お湯割りは焼酎：水＝６：４の割合とした。官能試験の結果を表４ないし表６に示す。
【００４０】
【表４】
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【００４１】
【表５】
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【００４２】
【表６】
2006217923.tif 000007
【００４３】
表４ないし表６の結果から、ロック、お湯割り、水割り共に、雑穀焼酎を美味しく味うことができるアルコール度数は２１〜２３％または２７〜２９％がであることが明らかとなった。また、その中でもアルコール度数２２％と２８％が最も美味しく味わうことができた。なお、アルコール度数２１〜２３％のものは、どちらかと言えばうまみやまろやかさが良く引き立ち、アルコール度数２７〜２９％のものは、うまみやまろやかさの上に更に香りが良く引き立つようである。
【００４４】
なお、本明細書で使用している用語と表現はあくまで説明上のものであって、限定的なものではなく、上記用語、表現と等価の用語、表現を除外するものではない。
【図面の簡単な説明】
【００４５】
【図１】本発明に係る雑穀焼酎の製造方法の一実施の形態を示すフローチャート。
【図２】本発明に係る雑穀焼酎の製造方法の一実施の形態を示すフローチャート（図１の続き）。
【図１】
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【図２】
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