(57)【要約】【課題】年間を通じて風味及び食感が良好で、長期間色調劣化もなく、形状保持性に優れた凍結果実及びその製法を提供する。【解決手段】果実が凍結された凍結果実であって、該凍結果実は、乾燥果実に水分が施与された吸水乾燥果実を凍結したものであることを特徴とする凍結果実、及び下記（１）〜（３）の工程を順次行うことを特徴とする凍結果実の製法によって達成される。  （１）乾燥果実を準備する工程  （２）上記乾燥果実に水分を施与して、吸水乾燥果実とする工程  （３）上記吸水乾燥果実を凍結させ、凍結果実を得る工程【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
果実が凍結された凍結果実であって、該凍結果実は、乾燥果実に水分が施与された吸水乾燥果実を凍結したものであることを特徴とする凍結果実。
【請求項２】
凍結果実の水分含量が、凍結果実全体重量中６０〜８０重量％である請求項１記載の凍結果実。
【請求項３】
下記（１）〜（３）の工程を順次行うことを特徴とする凍結果実の製法。
（１）乾燥果実を準備する工程
（２）上記乾燥果実に水分を施与して、吸水乾燥果実とする工程
（３）上記吸水乾燥果実を凍結させ、凍結果実を得る工程
【請求項４】
乾燥果実に水分を施与して、吸水乾燥果実とする工程において、該吸水乾燥果実の水分含量が６０〜８０重量％となるように水分を施与する請求項３記載の凍結果実の製法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、凍結果実及びその製法に関し、更に詳しくは、年間を通じて風味及び食感が良好で、長期間色調劣化もなく、形状保持性に優れた凍結果実及びその製法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、果実を凍結した凍結果実は、長期間保存すると、果実の色調が劣化したり、形状が崩壊する等の問題があり、これらの問題は商品価値を損ねる深刻な問題であった。そこで、上記問題を解決するために、下記のような方法が知られている。
生果実を水分がしみ出さないようマイクロ波照射処理した後、減圧下で糖液に浸漬し、その後凍結することにより凍結果実を調製することが知られている（例えば、特許文献１参照。）。
また、生果実に糖液を含浸させ、しかる後に含浸後の糖液の凍結点以上、含浸後果実の凍結点以下の環境下で果実を凍結しているものもある（例えば、特許文献２参照。）。
他に、生果実を真空中に保持し、果実を凍結する凍結果実の製造法がある（例えば、特許文献３参照。）。
【０００３】
しかしながら、上記特許文献１〜３においては、マイクロ波照射処理や凍結点操作等を必要としたり、真空条件下で数時間も保持する必要がある等手間がかかると共に、長期保存中の果実表面の色調劣化を抑制しにくく、果実本来の形状も保持しにくい等の問題があった。更には、原料を保存する際に、生果実のまま保存する必要があるため、年間を通じて安定した品質・価格の凍結果実を供給することができず、製造する際には、果実の水分含量の調整が困難であり、最終製品に対して任意の風味及び食感を設定できないという問題があった。
また、特許文献１及び２においては、糖浸漬で糖液を使用するので甘味が強すぎて風味に劣り、生果実の持つ食感が失われて軟化するという問題点を有するものであった。
【０００４】
【特許文献１】特開平２−１６９４７号公報
【特許文献２】特開平１１−２７６０６２号公報
【特許文献３】特許第２７７２６７０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明はこのような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、年間を通じて風味及び食感が良好で、長期間色調劣化もなく、形状保持性に優れた凍結果実及びその製法を提供するにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、果実が凍結された凍結果実であって、該凍結果実は、乾燥果実に水分が施与された吸水乾燥果実を凍結したものであることを特徴とする凍結果実により上記目的を達成する。
【０００７】
好ましくは、凍結果実の水分含量が、凍結果実全体重量中６０〜８０重量％である。
【０００８】
また、本発明は、下記（１）〜（３）の工程を順次行うことを特徴とする凍結果実の製法により上記目的を達成する。
（１）乾燥果実を準備する工程
（２）上記乾燥果実に水分を施与して、吸水乾燥果実とする工程
（３）上記吸水乾燥果実を凍結させ、凍結果実を得る工程
【０００９】
好ましくは、乾燥果実に水分を施与して、吸水乾燥果実とする工程において、該吸水乾燥果実の水分含量が６０〜８０重量％となるように水分を施与する。
【００１０】
すなわち、本発明者は、ほのかな甘味、適度な硬さ及びなめらかさといった風味及び食感に優れ、長期間色調劣化もなく、形状保持性に優れた凍結果実を年間を通じて安定して供給することについて検討した。
そして、鋭意検討した結果、凍結果実の原料である果実の水分量に着目し、生果実を一旦乾燥果実に加工してから水分を施与した吸水乾燥果実に凍結処理を施すことにより上記効果が得られることを見出し、本発明に到達した。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、生果実を乾燥果実に加工することなくそのまま凍結する凍結果実に比べ、水分調整、風味調整が行い易く、凍結後もほのかな甘味と共に生果実本来の風味が維持され、シャーベット状の適度な硬さとなめらかな食感を有する凍結果実が得られる。
また、長期間色調劣化もなく、形状保持性に優れた凍結果実が得られる。
また、生果実ではなく、一旦乾燥した乾燥果実を原料とすることにより、通年で品質、価格共に安定した凍結果実原料である乾燥果実の確保が可能で、また、原料保存中の乾燥果実の風味劣化、変敗が起こりにくいので、高品質・低価格の凍結果実を安定供給出来る。
更に、本発明の凍結果実は、従来の製造装置で製造することができるため、手間のかかる操作や工程が必要がないと共に、新たに装置を作製・購入する必要がなく、初期投資を最小限に抑えられる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
次に、本発明を詳しく説明する。
まず、本発明に係る乾燥果実とは、生果実が本来保有する水分含量を低減した果実を意味する。上記乾燥果実を用いることは、凍結果実の風味及び食感の点、長期間色調劣化防止の点、形状保持の点及び乾燥果実の長期保存性の点で重要である。
上記乾燥果実の水分含量は、好ましくは所謂ドライフルーツ等の水分含量である３５重量％以下、更に好ましくは５〜３５重量％、より好ましくは１０〜２７重量％に調整された果実であることが、凍結果実の風味の点、長期間色調劣化防止の点、形状保持の点及び乾燥果実の長期保存性の点で望ましい。
【００１３】
上記乾燥果実の原料となる生果実は、特に品種や大きさを限定するものではなく、一般に用いられているものから適宜選択して用いればよい。具体的には、プルーン、アプリコット、パパイヤ、マンゴー、梅、なつめ、すもも、枇杷、アセロラ、リンゴ、パイナップル、苺、デーツ、オレンジ、柿、トマト、人参、バナナ、山査子、ぶどう、いちじく、桑の実、ピーチ、梨、ブルーベリー、クランベリー、チェリー、グアバ等が挙げられる。
特に、プルーン、アプリコットを用いると、乾燥果実とした後の水分施与時に膨潤し易く、かつ凍結果実としたときも適度な硬さ及びなめらかさを保持し得る点で好適である。
【００１４】
次に、本発明に係る乾燥果実に施与する水分は、通常の上水道から供給される水等が挙げられる。
また、水分中には溶質を添加してもよい。溶質としては、例えば、アスパルテーム、ステビア、ソーマチン、グリチルリチン、サッカリン、ズルチン、アリテーム、スクラロース、アセサルファムカリウム等の高甘味度甘味料や、トレハロース、ラフィノース、各種オリゴ糖、タガトース等の非還元性少糖類や、ゼラチン、プロテオース、ペプトン、ケラ
チン、コラーゲン、フィブロイン等の蛋白質や、香料、色素、乳化剤、調味料、有機酸、油脂等が挙げられ、これらは単独でも複数組み合わせて用いてもよい。
【００１５】
本発明の凍結果実の水分含量は、凍結果実全体重量中、好ましくは６０〜８０重量％、更に好ましくは６３〜７７重量％であることが、風味、食感の点、長期間色調劣化防止の点及び形状保持の点で好適である。
上記凍結果実の水分含量は、ケット水分計で１０５℃２０秒の条件で測定した値である。
【００１６】
次に、本発明の凍結果実は、例えば、次のようにして製造される。
まず、乾燥果実を準備する。
すなわち、生果実を選別し、異物、不良品等を除き、必要に応じて洗浄、剥皮、切断等する。その後、生果実を乾燥等により水分含量を低減して、水分含量を好適には３５重量％以下、更に好適には５〜３５重量％、より好適には１０〜２７重量％に調整することにより乾燥果実を得る。
【００１７】
なお、本発明では、生果実から水分含量を低減させた果実を乾燥果実と称しているが、便宜上そのように称しているだけで、水分含量を低減させる手段は乾燥に限定されるものではない。すなわち、水分含量を低減させうる手段であれば脱水等であってもよい。
【００１８】
具体的な水分低減方法は、例えば天日乾燥、流体乾燥、遠赤外線乾燥、マイクロ波乾燥、凍結乾燥、真空乾燥、浸透圧脱水等が挙げられる。この中でも、特に流体乾燥は、水分含量の調整が容易である点で好適である。
上記流体乾燥とは、熱風を循環させる一般の熱風乾燥装置の他、熱風を対象物に対して上下から直接吹き付けて乾燥する装置（荒川製作所製ジェットゾーンシステム（連続式）、ジェットロースト式（バッチ式）等）、コーヒーの焙煎などに用いられる熱風が対流する装置、扇風機、熱風機、エアーコンディショナー等を用い、果実に流体を吹き付けて乾燥する方法である。
流体乾燥の温度は、好ましくは４０〜８０℃が、更に好ましくは６０〜７０℃が、果実本来の風味が保持できる点及び水分低減効率の点で望ましい。
【００１９】
次いで、上記のようにして得られた乾燥果実に水分を施与し、吸水乾燥果実を得る。なお、水分の施与とは、上記乾燥により細胞内の水分が一部除去された果実組織に、水分を浸透させることをいう。すなわち、一旦乾燥させた果実に水分を施与すると、施与された水分が適度に乾燥果実の組織中に取り込まれ易くなり、後述する凍結工程において、生果実を凍結した時のように氷結晶が大きくならず、滑らかな舌触りを呈するのである。
水分の施与量は、吸水乾燥果実全体重量中、水分含有量が好ましくは６０〜８０重量％、更に好ましくは６３〜７７重量％となるように施与することが、食感、風味の点、長期間色調劣化防止の点及び形状保持の点で好適である。
【００２０】
水分の施与方法は、水が充填された槽にザルに入った乾燥果実を浸漬する等のどぶ漬け方式、水分を霧状にスプレーするスプレーコーティング方式、回転釜で乾燥果実を回転させながら水分を施与する方式、高温高湿機や高湿度条件に設定したチャンバー等を用いた加湿方式等が挙げられる。これらの中でも、どぶ漬け方式は、乾燥果実の全体に均一に水分が浸透する点で好適である。
水分を施与する際には、施与時の温度条件が、好ましくは１００℃以下、更に好ましくは９０℃以下の条件であることが、乾燥果実への浸透性、風味及び食感の維持、菌制御の点で好適である。特に、どぶ漬け方式、スプレーコーティング方式、回転釜を用いた方式等の水分を乾燥果実へ直接施与する方式の場合、水分の温度は、好ましくは７０〜９０℃、更に好ましくは７８〜８３℃に設定することが、上記の点で好適である。
【００２１】
また、水分を施与する際に溶質を用いる場合は、水分と溶質とを別々に施与してもよい。別々に施与する場合、水分と溶質のどちらを先に乾燥果実に施与してもよく、適宜設定して行えばよいが、乾燥果実に水分を均一に施与するために、水分を先に施与することが望ましい。なお、溶質の形態は、粉末でも水溶液化したものでもよい。具体的には、溶質が水溶液の場合、例えば、水分が施与された乾燥果実に、水溶液化した溶質をスプレー、回転釜等を用いて施与すればよい。また、溶質が粉末状の場合、例えば、水分が施与された乾燥果実に溶質をまぶしたり、水分が施与された乾燥果実が収容された袋に溶質を直接充填すればよい。これらは、適宜選択して行えばよい。
【００２２】
次に、吸水乾燥果実を、必要に応じて液切りする。液切りすることにより、吸水乾燥果実表面の余分な水分を除去できるとともに、前工程で施与された水分を吸水乾燥果実に均一に分散させることができる。
液切り方法は、特に限定するものではなく、例えば遠心分離、ザル等の方法を適宜選択すればよい。
液切り条件は、特に限定するものではなく、吸水乾燥果実から液滴が落下しにくくなる程度まで行えばよい。
なお、上記液切りする工程は、吸水乾燥果実の表面に余分な水分がない場合は適宜省略してもよい。
【００２３】
次に、吸水乾燥果実を凍結させる。
凍結方法は、特に限定されるものではないが、連続フリーザー、急速硬化トンネル、液体窒素等の凍結手段を用いて適宜凍結させればよい。
凍結条件は、凍結方法によって異なるが、例えば、連続フリーザーの場合、−３０℃程度の雰囲気温に設定されたフリーザー内に、トレー等に並べた吸水乾燥果実を収容し、１５〜６０分程度凍結させればよい。また、液体窒素を用いる場合では、液体窒素中に吸水乾燥果実を数秒〜数十秒程度浸漬し凍結させればよい。
【００２４】
上記のようにして得られた凍結果実は、更に必要に応じて、容器内に収容し、製品化すればよい。容器としては、例えば、カン、ビン、パウチ、紙カップ、プラスチックカップ等が挙げられる。上記容器は、密封性機能を有するものが品質保持の点で望ましい。特にアルミを蒸着した耐熱性フィルムからなるパウチ、耐水性のカップに上記耐熱性フィルムを蓋材にしたものは、携帯性一口凍結果実の仕様として好適に用いられる。
【００２５】
なお、上記製造方法は、上記各工程を連続して行ってもよく、乾燥果実を準備した後、該果実に対して所定（数日〜数ヶ月）の保存期間を設けてもよい。
【実施例】
【００２６】
以下、本発明を実施例に基づき具体的に説明する。
【００２７】
＜実施例１〜５＞
生プルーン（水分含量９０重量％）を天日乾燥することにより得られる、乾燥プルーン（水分含量２７重量％）を、金属製のザルに１５Ｋｇ収容した。他方で、１５０リットル容量の二重釜に０．１％クエン酸溶液を８０℃に昇温保持しておいた。そして、該クエン酸溶液に、上記金属製のザルに入れた上記乾燥プルーンを、表１中の浸漬時間の条件で浸漬した後、引き上げた。次いで、引き続き、そのまま約１０分間液滴が落下しなくなるまで放置することにより液切りを行い、吸水乾燥プルーンを得た。
その後、上記吸水乾燥プルーンを、連続フリーザーラインを用いて−３５℃２０分間の条件で凍結させて、凍結プルーンを得た。
なお、表１中の水分含量は、水分施与して液切りした後の水分含量であると共に、得ら
れた凍結プルーンの水分含量でもある。上記水分含量は、液切り直後及び凍結プルーン製造直後に、それぞれケット水分計で１０５℃２０秒の条件で測定したものである。
【００２８】
＜実施例６＞
生プルーン（水分含量９０重量％）を熱風乾燥機による流体乾燥（流体温度６５±５℃）して得られる、乾燥プルーン（水分含量２７重量％）を用いる他は、実施例１と同様に凍結プルーンを得た。
【００２９】
＜実施例７＞
生プルーン（水分含量９０重量％）を熱風乾燥機による流体乾燥（流体温度６５±５℃）して得られる、乾燥プルーン（水分含量３５重量％）を用いる他は、実施例１と同様に凍結プルーンを得た。
【００３０】
＜実施例８＞
生プルーン（水分含量９０重量％）を熱風乾燥機による流体乾燥（流体温度６５±５℃）して得られる、乾燥プルーン（水分含量４０重量％）を用いる他は、実施例１と同様に凍結プルーンを得た。
【００３１】
＜比較例１＞
生プルーン（水分含量９０重量％）を乾燥することなく、そのまま連続フリーザーラインを用いて−３５℃２０分間の条件で凍結させて、凍結プルーンを得た。
【００３２】
＜比較例２＞
生プルーン（水分含量９０重量％）を熱風乾燥機による流体乾燥（流体温度６５±５℃）して得られる、乾燥プルーン（水分含量６５重量％）を得た後、連続フリーザーラインを用いて−３５℃２０分間の条件で凍結させて、凍結プルーンを得た。
【００３３】
上記実施例１〜８、比較例１〜２で得られた凍結プルーンを、そのままアルミパウチに６個充填し、ヒートシールしてスタンディングパウチ入り凍結プルーンとし、−２５℃の冷凍条件で６ヶ月保存後、風味、食感（硬さ、舌触り）、凍結プルーン表面の色調劣化防止性、プルーン形状の保持性について、専門パネラー２０名によって評価した結果を表１に合わせて示す。
一方で、凍結プルーンの原料である実施例１〜８及び比較例２の乾燥プルーンと、比較例１の生プルーンを、それぞれビニール袋に入れて冷暗所（１０〜２０℃）で保存して凍結プルーン原料の保存性（変敗の有無及び風味劣化の有無）を確認した。その結果を表１に合わせて示す。
【００３４】
【表１】
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【００３５】
実施例の凍結プルーンは、乾燥果実に水分を施与して用いたことにより、ほのかな甘味とプルーン本来の風味が維持されており、且つ、シャーベット状の適度な硬さとなめらかな舌触りを有し、色調劣化が防止され、果実形状も保持されており、全ての評価項目において、ほぼ良好な結果が得られる凍結プルーンであった。また、凍結プルーン原料の保存性もほぼ良好であったので、高品質・低価格の凍結プルーンを年間を通じて供給することができる。
詳細に述べると、その中でも、実施例６の凍結プルーンは、乾燥プルーンを調製する際の水分調整が容易で、簡便に安定して凍結プルーンを得ることができた。
また、実施例品の中では、実施例８品は、乾燥プルーンを３ヶ月程度保存できたが、風味劣化が若干生じた。得られた凍結プルーンは、本来のプルーンの風味は感じられるが個々の風味が多少ばらつき、形状がややいびつに変形したものが見受けられたが、製品として十分使用可能であった。
【００３６】
これに対し、比較例１品は、生プルーンの保存性が悪いため、年間を通じて安定した原料の確保が困難であると共に、凍結プルーンとした際に、個々の風味のばらつきが大きく、生プルーン由来の水分がそのまま凍結してしまったため、氷様で硬い食感で食べにくく、更には、色調も大きく劣化し、皮が破れる等形状も変形していた。
また、比較例２品は、生プルーンの保存性が悪いため、年間を通じて安定した原料の確保が困難であると共に、凍結プルーンとした際に、プルーン本来の風味は感じられるものが少なく、個々の風味のばらつきがあり、ざらつきがかなり感じられ、更には、色調も大きく劣化し、やや変形したものが見受けられた。
【００３７】
なお、実施例６の評価にて説明した通り、天日乾燥品と流体乾燥品とは、乾燥プルーンの水分調整の容易性にのみに影響が及ぶものであり、凍結プルーンの各評価（乾燥果実原料の保存性、風味、食感（硬さ、舌触り）、色調劣化防止性、形状）にほぼ遜色がなかった。