(57)【要約】【課題】  本発明の課題は、コラーゲンペプチドを含有する納豆製品において、コラーゲンペプチドを含有する添加物袋を必要とせず、納豆容器が溶着された衛生的な状態で納豆を提供することにある。【解決手段】  本発明は、蓋が溶着されている納豆容器内にコラーゲンペプチドが付着した納豆が収納されている納豆製品に関し、とくにコラーゲンペプチドが、納豆の製造時の発酵工程で低分子化されたものである、前記の納豆製品に関する。また本発明は、納豆が、さらに保水剤を含有している前記の納豆製品に関する。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
蓋が溶着されている納豆容器内にコラーゲンペプチドが付着した納豆が収納されている納豆製品。
【請求項２】
コラーゲンペプチドが、納豆の製造時の発酵工程で低分子化されたものである、請求項１に記載の納豆製品。
【請求項３】
納豆が、さらに保水剤を含有する、請求項１または２に記載の納豆製品。
【請求項４】
保水剤が、脱脂大豆粉、ふすま、米粉、セルロース、カラギーナン、カルボキシメチルセルロースから選択される１種または２種以上からなる、請求項３に記載の納豆製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コラーゲンペプチドを含有する納豆製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、従来から知られている飲食品に対し、栄養補助等を目的とした添加物を加えた食品や飲料が数多く市販されているが、肌の保湿や弾力を向上させ、また骨形成の促進作用を有するコラーゲンペプチドを添加した飲食品についても開発が検討され、一部製品化されている。
【０００３】
コラーゲン分子は、３重らせん構造を有する高分子であり、直接的に消化吸収することが困難であるため、食品添加物としてはあまり適していない。通常は、コラーゲン分子を熱やアルカリ処理により変性したゼラチン（変性コラーゲン）や、コラーゲン分解酵素により分解処理したコラーゲンペプチドが、水に易溶性であることから、飲料タイプのものとして利用されている。
【０００４】
一方、納豆にゼラチンを配合した納豆食品が知られているが（特許文献１）、これは納豆の特性である糸引きや風味を封じ込めることを目的とするもので、納豆本来の特性は維持できないものである。また、納豆菌によりコラーゲンを分解し、得られた分解物を用いて健康食品または健康飲料を製造することが知られているが（特許文献２）、これを納豆に適用し、かつ納豆の食味、風味を維持した状態でコラーゲンペプチドを配合した例は知られていない。
【０００５】
従来、納豆の添加物はタレ袋に配合され、摂食時に納豆を掻き混ぜる際に納豆に添加されることが多かった。しかしながら、このようなタレ袋方式では、添加物の種類によっては、タレを希釈し、タレの風味を損なう虞がある。また、タレと十分に混合しない添加物の場合は、タレ袋のほかに別途袋を添付することが必要となり、製造工程も煩雑となる。
【０００６】
コラーゲンペプチドを効果的に摂食し、肌の保湿や弾力を向上させる美容効果や、骨形成促進効果などを得るには、１日に１０００ｍｇ〜５０００ｍｇ程度を摂食する必要があるとされている。これだけの量を納豆に添加して摂食する場合、従来のタレ袋方式ではタレ袋に入れるコラーゲンペプチド量が多すぎて、タレ袋を極端に大きくする必要があり、またタレの風味や粘性を維持することが極めて困難である。
【０００７】
一般的に、分子量１５００程度のコラーゲンペプチドが体内に吸収されやすいとされているが、このような低分子量のコラーゲンペプチドは高価で、食品添加物として大量に使用すると、商品価格が高騰してしまう。
【特許文献１】特開平６−３１９４７８号公報
【特許文献２】特開２００１−１４９０２２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の課題は、前記状況に鑑み、コラーゲンペプチドを合理的に納豆に含有せしめた、その製造も極めて簡便で、かつ食味、風味にも優れた納豆製品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、前記課題の解決のため、鋭意研究を重ねる中で、蓋が溶着されている納豆容器内にコラーゲンペプチドが付着した納豆が収納されている納豆製品であれば同課題を解決しうることを見出し、さらに研究を進めた結果、本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明は、蓋が溶着されている納豆容器内にコラーゲンペプチドが付着した納豆が収納されている納豆製品に関する。
さらに本発明は、コラーゲンペプチドが、納豆の製造時の発酵工程で低分子化されたものである、前記の納豆製品に関する。
また本発明は、納豆が、さらに保水剤を含有する、前記の納豆製品に関する。
さらに本発明は、保水剤が、脱脂大豆粉、ふすま、米粉、セルロース、カラギーナン、カルボキシメチルセルロースから選択される１種または２種以上からなる、前記の納豆製品に関する。
【発明の効果】
【００１１】
本発明は、上記の構成を採用することにより、コラーゲンペプチドを含有する納豆製品において、コラーゲンペプチドを含有する添加物袋を必要とせず、また納豆の食味、風味を維持しつつ、コラーゲンペプチド入り納豆製品を提供することができる。また、納豆容器が溶着された状態でコラーゲンペプチド入り納豆が収納され、コラーゲンペプチド挿入のための納豆容器の開閉が不要であるため、衛生的かつ簡便に納豆製品を提供することができる。また本発明にかかる納豆製品によれば、あえてタレ袋などに高価な低分子量のコラーゲンペプチドを入れておく必要がなく、タレは普通のものを使えることから、安価で簡便であり、また納豆の食味、風味も落ちることがない。
【００１２】
本発明の納豆製品は、典型的には納豆容器内でコラーゲンペプチドを蒸煮大豆に添加し、該容器の蓋を溶着した後に発酵工程を経ることにより、コラーゲンペプチドが付着した納豆を該容器内で製造するものであるから、納豆の食味や風味を損なうことなく、低分子量の消化吸収性の高いコラーゲンペプチドを含有することができる。またかかるコラーゲンペプチドは、納豆の発酵工程・熟成工程を経るためコラーゲン特有の生臭さがなく、むしろ納豆の味に深みやコクを与えることができる。一方、本発明にかかる納豆は、通常の納豆製造プロセスでの基本的な諸条件をほとんど変更することなく、蒸煮大豆の発酵時にゼラチンまたはコラーゲンペプチドを単に添加するだけで製造することができるため、安価に、また簡便に製造することができる。また、高価な低分子量のコラーゲンペプチドを使用する必要がないことからも極めて経済的である。
【００１３】
なお、脱脂大豆粉、ふすまなどの保水剤を配合することにより、液だれなど不具合を起こすことなくコラーゲン液が均一に蒸煮大豆に絡みやすくなるため、コラーゲンペプチドをより多量に含有せしめることが可能になる。さらに本発明にかかる納豆容器に、別途、コラーゲンペプチドを含有するタレ袋などを備えれば、コラーゲンペプチドの量をさらに増大させた納豆製品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
本発明にかかる納豆製品の製造方法としては、ゼラチンまたはコラーゲンペプチドを混合して発酵工程を経ること以外は、通常行われている方法と同様、蓋の開いた納豆容器へ納豆菌を噴霧した蒸煮大豆を入れ、蓋を溶着した状態で発酵工程を経て、熟成させることにより製造することができる。納豆の種類はとくに限定されず、丸大豆納豆、挽き割り納豆など各種の糸引き納豆の製造において適用することができる。
【００１５】
さらに本発明に用いうる納豆容器は、従来用いられているものであれば、大きさ、材質、形状等は、限定されない。
また本発明において、大豆や納豆菌の種類などはとくに限定されず、発酵工程は、通常の納豆製造時の発酵条件で行うことができるが、発酵工程の当初に配合したゼラチンまたはコラーゲンペプチドの分子量等を考慮し、適宜変更することも可能である。
【００１６】
本発明で用いるゼラチンまたはコラーゲンペプチドは市販のものなど任意に利用することができるが、例えば、平均分子量３０００以上のものなどが用いられる。本発明の製造プロセスによりゼラチンまたはコラーゲンペプチドは低分子化されるが、例えば、ペプチド全量に対し分子量３０００未満のペプチドが１０％以上、好ましくは３０％以上含まれる程度に低分子化される。
【００１７】
さらに本発明において、納豆菌により低分子化されたコラーゲンペプチドの含有量は任意に調整することができるが、例えば、納豆１００ｇあたり１００ｍｇ以上、好ましくは５００ｍｇ〜５０００ｍｇ、さらに好ましくは１０００ｍｇ〜４０００ｍｇ程度含有させる。
【００１８】
また本発明にかかる納豆は、発酵工程でコラーゲンペプチド溶液を蒸煮大豆によく絡ませるために保水剤を配合することができる。かかる保水剤としては、通常用いられている保水力が高い食品素材、例えば、脱脂大豆粉、ふすま、米粉、セルロース、カラギーナン、カルボキシメチルセルロースなどが用いられる。とくに脱脂大豆粉が好適に用いられる。これらの保水剤は、１種または２種以上を組合せて用いることもできる。なお保水剤の吸水率は４０％以上であることが好ましく、とくに４５％以上であることが好ましい。
【００１９】
また保水剤の量は、納豆に添加するコラーゲンペプチドの量などから任意に調整することができるが、コラーゲンペプチド溶液に対し、１％(w/v)以上、好ましくは、１％(w/v)〜１５％(w/v)、とくに好ましくは、５％(w/v)〜８％(w/v)程度である。
【００２０】
保水剤は、コラーゲンペプチド溶液の状態で、蒸煮大豆と混合する際、適度な粘度を有しているのが好ましい。例えば、８０℃で、１００〜１０００ｍＰａ・ｓ、好ましくは１８０〜５００ｍＰａ・ｓの粘度を有している。粘度が低いと、コラーゲンペプチドが蒸煮大豆にうまく付着しない傾向がある。また粘度が高いと、蒸煮大豆にコラーゲンペプチドを混合させ、均一化するのが困難になる場合がある。
【００２１】
さらに本発明の納豆に加え、タレ袋にコラーゲンペプチドを含有させることにより、十分量のコラーゲンペプチドを摂食できる納豆製品とすることもできる。
以下に、本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の各例に限定されるものではない。
【００２２】
（試験例１）
納豆菌によるコラーゲンペプチドの低分子化を確認するために、次の実験を行った。
コラーゲンペプチド（平均分子量約５０００）の１０％（w/v）濃度液（水溶液）、グルコース０．５％（w/v）および納豆菌の生育に必要なミネラル成分を添加した培養液を調製し、得られた培養液に納豆菌を植菌し、３７℃で１８時間培養した。培養の前後で、培養液を回収し、遠心式限外ろ過フィルタにより、分子量３０００未満のペプチドを回収し、ペプチド全体に占める割合の変化を確認した。結果を表１に示す。
【表１】
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【００２３】
分子量３０００未満のペプチド量が、培養前は１３％（w/w）であったのに対し、培養後は４８％（w/w）（約３．７倍）となっており、納豆菌によりコラーゲンペプチドが低分子化されたことが示された。
【００２４】
（試験例２）
コラーゲンペプチドが納豆製造時の発酵工程において納豆菌により低分子化されることを、大豆および納豆菌には含まれず、コラーゲンペプチドに特有に含まれるハイドロキシプロリンを指標にして確認した。
大豆５００ｇを蒸煮して得られた蒸煮大豆に、納豆菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ  ＴＴＣＣ８６５株（受託番号ＦＥＲＭ  Ｐ−１９１７６））およびコラーゲンペプチド１２．６ｇ（平均分子量約３０００；焼津水産社製）を添加し、約４０℃で発酵した。経時的に、全ハイドロキシプロリン量および遊離型ハイドロキシプロリン量を測定した。結果を表２に示す。
【表２】
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【００２５】
表２に示すとおり、発酵開始から１８時間には、遊離型ハイドロキシプロリンが検出されるようになった。これは納豆菌によるコラーゲンペプチドの分解が進行し、ハイドロキシプロリンが遊離したものであり、発酵開始から１８時間程度で、十分にコラーゲンペプチドの低分子化が進行したことを示す。通常の納豆の発酵工程は、１６〜２０時間程度であることから、発酵工程における納豆菌によるコラーゲンペプチドの低分子化が極めて有効であることが示された。
【００２６】
（試験例２）
保水力の高いと考えられる各種食品素材（保水剤）について、それぞれの保水力の比較実験を行った。
保水剤１０ｇに熱水１００ｇを加え、２０分間放置後、遠心分離（×１０００ｇ、５分間）を行った。得られた上清部分の重さを測定し、吸水した水の量を決定し、保水剤の吸水率とした。また、各食品素材の保水剤としての適正を４段階で評価した。結果を表３に示す。
【表３】
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【００２７】
（製造例１）
魚から抽出したコラーゲンペプチドを水に溶解し、４０％（w/v）コラーゲンペプチド溶液を調製した。該溶液に、脱脂大豆粉（吸水率：７５．０％、Ｋ．Ｉテック（株）社製（商品名：ファイブラリッチＦＮ−１００））が５％（w/v）になるように混合し、均一になるまで攪拌し、得られた溶液を高温処理により殺菌し、コラーゲンペプチド添加液とした。
常法にしたがい、極小粒大豆に３倍量の水を加え、１５〜２０℃で１８〜２４時間浸漬した浸漬大豆を加圧釜に入れ、ゲージ圧２ｋｇ／ｃｍ２で約２０分間蒸煮し、得られた蒸煮大豆がまだ熱いうちに、蒸煮大豆１ｋｇあたり１０３個の納豆菌胞子（宮城野納豆菌）を接種した。接種後すぐに、煮豆重量に対し、前記コラーゲンペプチド添加液を６％添加し、混合し、これを納豆用ＰＳＰ容器に充填後、表面を有孔ポリエチレンフィルムで覆い、蓋をかぶせて溶着し、３７〜４０℃で１５〜２０時間発酵させた。発酵終了後に熟成させ、目的とする納豆製品を得た。
【００２８】
（製造例２）
豚皮から抽出したコラーゲンペプチド（最終濃度が３０％（w/v）になる量）と脱脂大豆粉（吸水率：６７．２％、ソレイ社製（商品名：ファイブリムＳＺ−Ｆ２））（最終濃度が８％（w/v）になる量）とを水に溶解し、均一になるまで攪拌し、得られた溶液を高温処理により殺菌し、コラーゲンペプチド添加液とした。
常法にしたがい、極小粒大豆に３倍量の水を加え、１５〜２０℃で１８〜２４時間浸漬した浸漬大豆を加圧釜に入れ、ゲージ圧２ｋｇ／ｃｍ２で約２０分間蒸煮し、得られた蒸煮大豆がまだ熱いうちに、蒸煮大豆１ｋｇあたり１０３個の納豆菌胞子（ＴＴＣＣ８６５株  受託番号ＦＥＲＭ  Ｐ−１９１７６）を接種した。これを納豆用ＰＳＰ容器に充填し、充填直後に前記コラーゲンペプチド添加液を、煮豆重量に対し７％になるように１容器毎にスプレー添加し、表面を有孔ポリエチレンフィルムで覆い、蓋をかぶせて溶着し、３７〜４０℃で１５〜２０時間発酵させた。発酵終了後に熟成させ、目的とする納豆製品を得た。
【００２９】
（実施の態様１）
図１は、ポリスチレン製納豆容器を用いた本発明の実施の態様を示す。納豆製品１は、蓋５が溶着部４で溶着されている納豆容器２において、既に納豆容器内にコラーゲンペプチドが付着した納豆３が収納されている。図中に示すとおり、納豆３と蓋５の間に被膜６（有孔フィルム）を備えてもよい。
【００３０】
（実施の態様２）
図２は、カップ型の納豆容器を用いた本発明の実施の態様を示す。納豆製品１は、蓋５が溶着部４で溶着されている納豆容器２において、既に納豆容器内にコラーゲンペプチドが付着した納豆３が収納されている。図中に示すとおり、納豆３と蓋５の間に被膜６（有孔フィルム）を備えてもよい。
【図面の簡単な説明】
【００３１】
【図１】本発明の一態様を示す説明図である。
【図２】本発明の一態様を示す説明図である。
【符号の説明】
【００３２】
１    納豆製品
２    納豆容器
３    コラーゲンペプチド付着納豆
４    溶着部
５    蓋
６    被膜
【図１】
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【図２】
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