(57)【要約】【課題】麺類の素材の食味を損なうことなく、弾力（粘弾性）に優れ、滑らか（つるみ感）でのど越しの良い食感を有し、かつ湯伸び、茹で伸びしにくく、茹で時間も短縮できる麺類を得ることができる麺類の品質改良製剤とそれを用いた麺類を提供する。【解決手段】イヌリンまたはイヌリンを有効成分とする麺類の品質改良剤を添加することで得られる麺類製品。【特許請求の範囲】
【請求項１】
麺類の原料にイヌリンを加えて得られる麺類
【請求項２】
麺類の原料がうどん、中華麺、スパゲッティ−パスタ、餃子の皮などの麺原料粉にイヌリンを添加した混合物である請求項1記載の麺類 
【請求項３】
穀粉類、該穀粉類１００重量部当たり、イヌリンの添加量が固形物換算で０．０１〜５．０量部の割合で含有させる事を特徴とする請求項１乃至２のいずれかの項記載の麺類。
【請求項４】
イヌリンがシュークロースから酵素合成法により得られたものまたは植物から抽出して得られたものである請求項１乃至３のいずれかの項記載の麺類
【請求項５】
小麦粉および澱粉など麺原料粉にイヌリンを混合した麺類添加用製剤。
【請求項６】
イヌリンがシュークロースから酵素合成法により得られたものまたは植物から抽出して得られたものである請求項５記載の麺類
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、麺類の品質改良製剤およびそれを使った製品に関する。詳細にはうどん、素麺、日本そば、中華麺、スパゲッティ−パスタ、餃子の皮などの麺原料粉に添加することにより、粘弾性に優れ、腰が強く、ゆで時間を短縮でき、滑らかさに富んでのど越しが良く、さらに食味及び風味にも優れたものへと品質改良できる麺類の品質改良剤とそれを用いた麺類に関する。
【背景技術】
【０００２】
うどん、素麺、日本そば、中華麺、冷麦、スパゲティーパスタ、餃子の皮などの麺類は、一般に小麦粉を主体とし、必要に応じて、そば粉、米粉、小麦粉、澱粉類などの穀類を配合してなる穀粉類に、食塩、かん水、乳化剤、ゲル化剤、着色料などを適宜添加して製造されている。近年、麺類への要望としては、食感的には弾力性に富んで、いわゆる腰が強く、ソフトでモチモチしているとともに滑らかさに富んで、いわゆるのど越しの良い、ツルツル感のある麺が求められている。さらに、茹で時間が短いことが大きな要望となっている。このような要望に対して、小麦粉に澱粉、乳化剤、ゲル化剤などを添加して麺類をつくることが行われている。
【特許文献１】Ｗ００２／０００８６５Ａ１
【特許文献２】ＷＯ０２／０２７３０４Ａ１
【特許文献３】特開２０００−３１６５０５
【特許文献４】特開２００１−１１２４２５
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
上記従来技術に鑑み、市場の要望としては乳化剤やゲル化剤の使用の無もしくは減少させた食品の提供が望まれる背景に於いて、本発明は食品素材であるイヌリンをそれに替えて、または加えて使用することにより粘弾性に優れ、ソフトでモチモチして腰が強く、ゆで時間が短い上に、滑らかさに富み、ツルツルしてのど越しが良く、しかも食味や風味、旨味にも優れる高品質の麺類を得ることができる麺類の品質改良剤とそれを用いた麺類を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明者らは上記問題を鑑み、鋭意研究を重ねた結果、添加物製剤を使用することなしにイヌリンまたはイヌリンを有効成分とする麺類の品質改良剤を穀粉類原料に加えることにより従来品と比べても遜色のない効果が得られることを見出し本発明を完成するに到った。
【発明の効果】
【０００５】
麺類にイヌリンを用いることで、粘弾性に優れたモチモチした麺類を得ることができる。また、滑らかさに富み、のど越しが良く、伸びを防止し、良好な食感を有し、食味、風味・旨味にも優れた高品質の麺を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
本発明における麺類とは小麦粉またはその他の穀粉およびその他の原材料に加水混練して製麺したものをさし、麺類を特に限定するものではない。また麺類の形態にも特に限定されるものではない。例えば生麺、茹で麺、蒸し麺、即席麺、乾麺、冷凍麺などのいずれであってもよい。製造方法としては添加物製剤などの使用はさけて、小麦粉またはその他穀粉、澱粉等の原料およびイヌリンまたはイヌリンを有効成分とする製剤を混合した粉末に、食塩または塩類を溶かした水溶液を混合し、ミキサーにて数分間混ぜ捏ねして、そぼろ状の生地を得る。このそぼろ状の生地を複合機により麺帯として、圧延段階を繰り返した後、切刃にて切り出して麺線を得る。このようにして作られたものが粘弾性に優れて腰の強いものが、滑らかさに富み、のど越しがよく、茹で伸びしにくくしかも、食味を損なうことがなく高品質の麺類が得られることを見出した。
【０００７】
本発明に使用するイヌリンは平均重合度がDP１０以上の水溶性食物繊維として分類されるものであり、また、このイヌリンはシュークロースから酵素合成法により得られ（特許文献１及び２参照）、あるいは植物、例えばチコリの塊根部より抽出精製して得られるものであるが、特にこれらの製法に限定されるものではなく、他の製法で得られるものであっても同等のイヌリンであれば本発明のイヌリンとして使用できる。
麺類への効果はそれぞれの固有の重合度と添加量により調整されるが、その関係は必ずしも比例関係にはなく、安定した製品を供給するためにはその都度、麺における効果を確認する必要がある。特に植物由来の天然物は作物の種や作柄により鎖長は異なることが知られており、常に安定した鎖長のイヌリンを調達するのは難しい。そのため大量生産においては常に一定した添加量で常に安定した効果を得ることのできる酵素合成法により作られたイヌリンがより好ましい。
【０００８】
イヌリン（商品名フジFF）の製法（特許文献1及び２）
砂糖を原料として酵素合成法により製造されるイヌリン（商品名：フジFF）の製造方法はまず、精製砂糖シロップに酵素フラクトシルトランスフェラーゼを作用させてイヌリン反応シロップを作成する。ついで反応液は活性炭による脱色工程、RO膜による分離工程、イオン交換樹脂による脱塩工程をへて精製イヌリン溶液となる。精製されたイヌリン水溶液は紫外線殺菌装置により殺菌処理をされた後、スプレードライ装置にて粉末化され製品となる。酵素合成法によるイヌリンの特徴は酵素反応時間等により厳密に鎖長をコントロールしながら製造されるため自然界よりの抽出物と異なり常に安定したものが供給される。
【０００９】
また、従来フラクトオリゴ糖またはヤーコン抽出液を利用した製法（特許文献３）が報告されているが、本発明では、平均重合度が１０以上の難消化性の食物繊維を使用することを特徴としており、さらに強い腰とツルツル感を得ることが出来る。穀物類１００重量部当たり、前記の本発明の麺類の品質改良剤またはイヌリンを固形物換算で０．０１〜５．０重量部の割合で含有させることを特徴とする麺類を提供する。
【００１０】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。また、実施例で使用しているイヌリンは商品名フジFF「フジ日本精糖株式会社製、平均重合度DP＝１６」を使用している。なお、実施例において部は重量部である。
【実施例１】
【００１１】
うどん
小麦粉に２００重量部に食塩４重量部、イヌリン（フジFF）１重量部をよく混合し、これに水９２．５重量部を加えてよく混ぜ捏ねる。ひとまとめにして２０分ほど休めたのち、パスタマシーンで麺を作成した。
作成した麺は冷蔵庫野菜室で一晩休ませたのち沸騰浴水中でゆで上げた。茹で上げ時間はイヌリンを入れたものは早く茹で上がることを認知しているため、それぞれの麺の芯がなくなったところで茹で上げた。なお、対照品としてイヌリンを無添加のもの、チコリ由来のイヌリン「ラフテリンＨＰ、平均重合度ＤＰ＝２３」、フラクトオリゴ糖「明治製菓製メイオリゴP粉末」を使用したものの４点で比較評価を行なった。
【００１２】
（表１）  うどん配合表
2006075043.tif 000002
【００１３】
このようにして試作した４種類のうどんの試食を行い、風味、硬さ（腰の強さ）、ツルツル感、ほぐれ具合について比較評価した。なお、伸び・膨化については経時的に観察して評価を行なった。評価は食品開発経験者10人が行い、良い２点、やや良い1点、対照と同じ０点、やや悪い−１点、悪い−２点の５段階法で評価した１０名の平均点を算出した。
【００１４】
試食評価の結果を下記第２表に示す。
（表２）第２表  試作品  うどんの試食評価
2006075043.tif 000003
【００１５】
イヌリン（フジFF）を０．５％配合したものは明らかに粉くささをマスキングして風味良く、硬さ(腰の強さ)も増し、ツルツルとのど越しも良くなることが認められた。また湯から上げた麺は表面が糊化せずにほぐれもよく、また湯水中における麺は経時的に膨化して伸びる速度も明らかに遅くなることが認められた。チコリ由来のイヌリン（ラフテリンＨＰ）もフジＦＦと同様の効果が認められたが麺が固くなりすぎたために総合評価ではマイナスされた。フラクトオリゴ糖（メイオリゴP）を添加したものは対照に比較すれば確かに改善されているが、ほか2区の改善効果と比較するとその効果ははるかに小さい。
【実施例２】
【００１６】
スパゲッティ−パスタ
強力粉３００重量部に食塩７．５重量部、オリーブオイル８重量部、全卵１８０重量部にイヌリン（フジFF）６重量部または９重量部をよく混合し捏ねる。ついで生地をひとまとめにして３０分ほど休めたのち、パスタマシーンで麺を作成した。
作成した麺は冷蔵庫野菜室で一晩休ませたのち沸騰浴水中で２分間茹でる。なお、対照品としてイヌリンを無添加のものの３点で比較評価を行なった。
【００１７】
（表３）
第3表  スパゲッティーパスタ配合表
2006075043.tif 000004
【００１８】
このようにして試作した３種類のパスタの試食を行い、風味、硬さ（腰の強さ）、ツルツル感、麺の伸び、ほぐれ具合について比較評価した。評価は食品開発経験者10人が行い、良い２点、やや良い1点、対照と同じ０点、やや悪い−１点、悪い−２点の５段階法で評価した１０名の平均点を算出した。
【００１９】
試食評価の結果を下記第４表に示す。
（表４）
第４表  試作品  スパゲッティ−パスタの試食評価
2006075043.tif 000005
【００２０】
イヌリン（フジFF）を２％配合したものは明らかに粉くささをマスキングして風味良く、硬さ(腰の強さ)も増し、粘弾性が増していることが認められた。また湯から上げた麺は表面が糊化せずにほぐれもよいことが認められた。但し、０．５％添加区では麺が軟らかく中華麺のような弾力の麺となっていたことをマイナスと評価した。
【実施例３】
【００２１】
餃子の皮
中力粉２００重量部に食塩少々、イヌリン（フジFF）１重量部または２重量部をよく混合し、篩にかけておく。ついでそのなかに熱湯１４０重量部を加えてゴムベラで混ぜ合わせる。最後に手で捏ねて生地をひとまとめにして２０分ほど休めたのち、棒状に伸ばし端から１ｃｍくらい切り取り、麺棒で適当な大きさに伸ばし作成した。
【００２２】
（表５）
第５表  餃子の皮  配合表
2006075043.tif 000006
打ち粉として片栗粉を使用
【００２３】
このようにして試作した３種類の餃子の皮を焼いた場合と水餃子のようにゆでた場合の２つの試験区に分けて試食を行い、前者は風味、パリパリ感、もちもち感、後者では風味、光沢、ツルツル感、について比較評価した。また伸び・膨化については一晩放置したものを比較した。評価は食品開発経験者10人が行い、良い２点、やや良い1点、対照と同じ０点、やや悪い−１点、悪い−２点の５段階法で評価した１０名の平均点を算出した。
【００２４】
試食評価の結果を下記第６表および第７表に示す。
（表６）
第６表  試作品  餃子の皮（焼き餃子）の試食評価
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【００２５】
イヌリン（フジFF）０．５％配合したものは、生地が硬すぎず、歯ざわり感が程よいとの評価を認識した。
（表７）
第７表  試作品  餃子の皮（水餃子）の試食評価
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【００２６】
イヌリン（フジFF）を０．５％配合したものは表面に光沢があり、ツルツル感も増していて最ものど越しが良いと評価された。１％配合ではツルツル感に加えて歯ごたえも強くなっていたが、総合評価ではのど越しの点でマイナスされた。一方一晩放置して伸び・膨化の状態を観察した所、対照は水を吸ってぶよぶよ状態になってしまったのに対して１％配合したものについてはほとんど変化なく光沢もあり、生地もツルツルしていた。このことよりイヌリンは伸び・膨化を防止する効果があることが認知された。
【実施例４】
【００２７】
イヌリン製剤
精製されたイヌリンの特徴として比較的吸湿性があり、単独で水と触れ合うと飴状となる。一旦飴状となると溶解が困難になり、作業をさまたげたり、均質化しないために出来た製品にイヌリンの塊が生じる原因となることがある。これを避けるために、予め配合原料のうちの粉もの、例えば澱粉粉、小麦粉等と混合しておくことが必要とされる。しかしながら、粉の混合設備のない場合または混合工程を省略する場合などにおいては、イヌリンを混合が予想される粉1種類または数種類と予め混合した製剤が望まれる。具体的にはイヌリン（フジFF）1に対してタピオカ澱粉１を予め混合したミックス粉を作成しておく。これを添加量を調整しながら練り物に使用して製造することにより常に均質な製品を作ることができる。