(57)【要約】【課題】  本発明は、水溶液中においても凝集沈殿や懸濁を起こすことなく、プロアントシアニジンの渋味を安価かつ安全に低減することができ、清涼飲料のように透明、半透明な飲料においても、飲料としての商品価値を損なうことなくプロアントシアニジンを高濃度で添加することができ、かつ渋味が軽度で飲みやすい飲料の提供。【解決手段】植物体を抽出して得られるプロアントシアニジンを主成分とする抽出物を含有する飲料に、ペプチド及びｐＨ調製剤を添加することを特徴とするプロアントシアニジン入り飲料の渋味低減法、及び該方法により得られた、渋味を改善したプロアントシアニジン入り飲料。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
植物体を抽出して得られるプロアントシアニジンを主成分とする抽出物を含有する飲料に、ペプチド及びｐＨ調整剤を添加することを特徴とするプロアントシアニジン入り飲料の渋味低減法。
【請求項２】
植物体の抽出物がブドウ発酵食品、ブドウ種子、ブドウの皮、ブドウ搾汁粕のいずれかの抽出物から選ばれた１種であることを特徴とする請求項１記載のプロアントシアニジン入り飲料の渋味低減法。
【請求項３】
ペプチドがコラーゲン由来であることを特徴とする請求項１又は２記載のプロアントシアニジン入り飲料の渋味低減法。
【請求項４】
ペプチドの平均分子量が１，５００以上かつ７，０００以下であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載のプロアントシアニジン入り飲料の渋味低減法。
【請求項５】
ペプチドの添加量がプロアントシアニジン１重量部に対して１／２０〜１重量部の割合であることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載のプロアントシアニジン入り飲料の渋味低減法。
【請求項６】
ｐＨ調整剤によるｐＨ調整の範囲がｐＨ６．０〜７．４であり、かつ、添加したペプチドの等電点沈殿が生じない調整を行ったことを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載のプロアントシアニジン入り飲料の渋味低減法。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれかに記載のプロアントシアニジン入り飲料の渋味低減法によって得られたことを特徴とする渋味を改善したプロアントシアニジン入り飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は植物体を抽出して得られるプロアントシアニジンを主成分とする抽出物を含有した飲料において、その渋味を低減させる方法、ならびにこれにより得られた渋味低減化飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
プロアントシアニジンはポリフェノールの一種で、フラバン−３−オール及び／またはフラバン−３，４−ジオールを構成単位として縮合、または重合により結合した化合物群であり、植物体中に含まれる縮合型タンニンである。プロアントシアニジンは古くから抗酸化作用、動脈硬化予防効果をもつことが知られ、近年では美肌効果、癌予防効果等の活性があることも分かり、食品、薬品、化粧品等に利用され始めている。
しかしながら、プロアントシアニジンは強い渋味、収斂味をもつ成分で、抗酸化剤として食品に添加する場合、強い刺激を伴う渋味、収斂味によって不快な味となるため、有効な効能をもたせるために多量に添加する事が極めて困難であった。
【０００３】
そもそも渋味は、苦味等のいわゆる五味と呼ばれる味覚と異なり、味蕾で感じる味覚ではなく、痛点で感じる触覚や痛覚と同等の感覚と言われており、味覚の改善方法とは自ずと異なるメカニズムが必要となる。
したがって、渋味の低減には、渋味成分の除去やマスキング、痛点への接触回避（被覆）等の方法が有効と言える。
これらを踏まえ、タンニン系の渋味、収斂味の低減方法については様々な改善法が模索されてきた。古くから行われている改善法としては柿渋タンニンの渋抜きがある。
この脱渋方法は、「焼酎・アルコール抜き」、「湯抜き」、「ドライアイス・炭酸ガス抜き」、「灰汁抜き」等が知られているが、いずれも柿果実細胞に嫌気的呼吸をさせてアセトアルデヒドを発生させ、タンニンを重合させることによって不溶化することによる渋抜きであって、この方法ではあらかじめ抽出した高濃度のプロアントシアニジンの渋味を低減させることはできない。
【０００４】
この他にも、タンニン等の渋味成分を含む食品にプロタミンを添加する方法（特許文献１、特許文献２）、酵素で渋味成分をグリコシル化する方法（特許文献３、特許文献４）、樹脂や活性炭で渋味成分を吸着除去する方法（特許文献５、特許文献６）、サイクロデキストリンを用いたマスキング法（特許文献３、特許文献７、特許文献８）等が提案されている。しかしこれらはいずれもごく少量含まれているタンニンの渋味をマスキングする方法や、タンニン自体を除去する方法や、高価で一般に使用しないような物質を添加する方法であり、高濃度に添加されたプロアントシアニジンの損失を伴わず、安全かつ安価で効率よい方法は知られていなかった。
この問題を解決する為、プロアントシアニジンがタンパク質や多糖類と結合しやすい性質を利用し、渋味低減剤として大豆タンパク質やデンプン、寒天等を添加する方法が提案されてきた（特許文献９、特許文献１０）。これによって、従来、錠剤（糖衣剤を含む）、カプセル剤の形態で利用されることが多かったプロアントシアニジンを主成分とする健康食品は、粉状、顆粒状等の形態で提供される事が可能となった。しかしながら、タンパク質や多糖類と結合したプロアントシアニジンは液中では溶解しにくかったり、凝集沈殿や懸濁を生じたりするため、沈殿や凝集が大きな問題とならない一部の乳化飲料等を除き、清涼飲料（茶系飲料、炭酸飲料等）のような透明、半透明の澄んだ飲料には利用できないという問題がある。
【０００５】
【特許文献１】特開平５−３２８９３５号公報
【特許文献２】特開平６−１５３８７５号公報
【特許文献３】特開平７−３２７６０２号公報
【特許文献４】特公平６−８８９０８号公報
【特許文献５】特開平８−１７３０８４号公報
【特許文献６】特開平１１−１０３８１７号公報
【特許文献７】特開平９−３０９９０２号公報
【特許文献８】特開平１０−４９１９号公報
【特許文献９】特開２００１−４６０３７号公報
【特許文献１０】特開２００１−１９９８８６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、植物体を抽出して得られるプロアントシアニジンを主成分とする抽出物を高濃度に含有する飲料を、清涼飲料として適した状態（沈殿や懸濁のないこと）を維持したままで渋味を低減する方法、及びそれによって得られる渋味低減化飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記課題を解決するために、本発明者は検討を重ねた結果、植物体を抽出して得られるプロアントシアニジンを主成分とする抽出物を含有する飲料に、ペプチド及びｐＨ調整剤を添加することにより、凝集沈殿や懸濁等の弊害を生ずることなく、顕著に渋味を低減できることを見出し、種々の条件を検討して本発明を完成させた。
【０００８】
本発明の第１は、植物体を抽出して得られるプロアントシアニジンを主成分とする抽出物を含有する飲料に、ペプチド及びｐＨ調整剤を添加することを特徴とするプロアントシアニジン入り飲料の渋味低減法に関する。
本発明の第２は、植物体の抽出物がブドウ発酵食品、ブドウ種子、ブドウの皮、ブドウ搾汁粕のいずれかの抽出物から選ばれた１種であることを特徴とする請求項１記載のプロアントシアニジン入り飲料の渋味低減法に関する。
本発明の第３は、ペプチドがコラーゲン由来であることを特徴とする請求項１又は２記載のプロアントシアニジン入り飲料の渋味低減法に関する。
本発明の第４は、ペプチドの平均分子量が１，５００以上かつ７，０００以下であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載のプロアントシアニジン入り飲料の渋味低減法に関する。
本発明の第５は、ペプチドの添加量がプロアントシアニジン１重量部に対して１／２０〜１重量部の割合であることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載のプロアントシアニジン入り飲料の渋味低減法に関する。
本発明の第６は、ｐＨ調整剤によるｐＨ調整の範囲がｐＨ６．０〜７．４であり、かつ、添加したペプチドの等電点沈殿が生じない調整を行ったことを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載のプロアントシアニジン入り飲料の渋味低減法に関する。
本発明の第７は、請求項１〜６のいずれかに記載のプロアントシアニジン入り飲料の渋味低減法によって得られたことを特徴とする渋味を改善したプロアントシアニジン入り飲料に関する。
【０００９】
望ましい実施の態様において、上記ペプチドは、コラーゲン由来で平均分子量１，５００以上、かつ７，０００以下であり、飲料に含まれるプロアントシアニジン１重量部に対して１／２０〜１重量部の割合で添加される。
以下、本発明について詳細に説明する。
まず本発明の対象となる植物体を抽出して得られるプロアントシアニジンを主成分とする抽出物とは、ブドウ、柿、リンゴ、ブルーベリー、クランベリー、松、樫、大豆、小豆、大麦、小麦、カカオ等の植物体（果実、種子、果皮、樹皮、等）を水や有機溶媒で抽出して得られる抽出物で、その主成分はプロアントシアニジンである。
特に抽出率の高さや夾雑物の少なく、容易に高純度のプロアントシアニジンが得られるブドウ種子抽出物が適している。
ブドウ以外の抽出原料としては、主に松樹皮、クランベリー果実、小豆等がある。
以上のようにして得られたプロアントシアニジンを主成分とする抽出物は、さらに減圧留去、スプレードライ、凍結乾燥等の公知の方法によって溶媒を除去することにより、プロアントシアニジンを含有する濃縮物、乾燥物として、飲料への利用が容易になる。また、賦形剤等を添加して、より取扱いを簡便にすることもできる。
【００１０】
本発明における植物体を抽出して得られるプロアントシアニジンを主成分とする抽出物を含有する飲料には、プロアントシアニジンを、好ましくは飲料中に乾燥重量換算で０．００１重量％〜２重量％、より好ましくは０．０１重量％〜０．７重量％含有する。
次に、ペプチドについては、本質的には渋味を低減し、かつ凝集、沈殿、懸濁を生じなければどのようなペプチドでもよく、由来するタンパク種、製造方法等に制限はない。ただし、飲料に使用する食品素材としては、食用のタンパク質に由来するペプチドを使用するのが望ましく、原料となるタンパク質としては牛、豚、鶏、魚、畜乳、卵等に含まれる動物性タンパク質や大豆、小麦等に含まれる植物性タンパク質等が挙げられる。
また、プロアントシアニジンの渋味低減のメカニズムが、ペプチドとの疎水結合、もしくは水素結合による被覆性（痛点への接触回避）の向上に起因するものと考えられることから、両者の結合を高め接触効率をよくするために、水溶性もしくは水分散性の高いペプチドが好ましい。以上のことから、特に原料となるタンパク質としてはコラーゲンが好ましく、ペプチド種としてはこれらのタンパク質を酸処理、アルカリ処理、または酵素処理によって分解したコラーゲンペプチドが好ましい。
【００１１】
ペプチドの分子量については、平均分子量が１，５００以上、７，０００以下のものを使用する。平均分子量が１，５００より小さいペプチドは、プロアントシアニジンとの結合による被覆効果が十分ではなく、渋味の低減効果が十分に発揮されない。また、平均分子量が７，０００以上のペプチドは、重合度の高いプロアントシアニジン（１０量体以上）と結合しやすく、また高分子であるために凝集沈殿や懸濁を生じやすく、飲料には不適である。
これらの条件を満たすペプチドは一般に市販されている食品素材として、安価でかつ安全な商品が容易に入手できる。例えば、（商品名）コラーゲンペプチドＣＰＢ−５（ゼライス株式会社製）、（商品名）コラーゲンペプチドＮＣＧ−１０（ゼライス株式会社製）、（商品名）マリンコラーゲンペプチド（井原水産株式会社製）、（商品名）発酵コラーゲンペプチドＬＣＰ（新田ゼラチン株式会社製）、（商品名）フィッシュコラーゲンパウダーＦＧＨ（ユニテックフーズ株式会社製）、（商品名）豚皮コラーゲンパウダーＰＣＨ（ユニテックフーズ株式会社製）等がある。
【００１２】
本発明において添加するペプチドは、タンパク質分解ペプチド、好ましくはコラーゲンペプチドを、飲料中に乾燥重量換算で０．０００１重量％〜２重量％、より好ましくは０．００１重量％〜０．７重量％含有する。
過剰なペプチド添加はペプチドに起因する異味や白濁の発生要因ともなるので、添加量は飲料中に含まれるプロアントシアニジンの量に対して過不足なく添加されることが望ましい。すなわち、添加するペプチドとプロアントシアニジンの純度をそれぞれ１００％と換算した時に、プロアントシアニジン１重量部に対して１／２０〜１重量部の割合で添加するのが最も好ましい。
【００１３】
次に、ｐＨ調整剤については、一般に飲料に使用されるｐＨ調整剤であればどのようなｐＨ調整剤でもよく、特に制限はないが、ペプチドの等電点沈殿を防止し液中での安定性を高めることが目的であるため、使用するペプチドに応じて選択する必要がある。
ｐＨ調整剤は、ｐＨを６．０〜７．４の範囲に調整する量添加する。ただし、この範囲であってもペプチドの種類や処理方法によってペプチドの持つ等電点が異なるため、添加するペプチドの選択、等電点を回避するｐＨ調整を行う必要がある。
一般に飲料に使用されるｐＨ調製剤としては、重曹等の炭酸塩、クエン酸塩、リン酸塩等が挙げられる。
ペプチドならびにｐＨ調整剤の添加方法は、あらかじめ植物体を抽出して得られるプロアントシアニジンを主成分とする抽出物と他の飲料成分を混合、溶解した溶液を作り、ｐＨ調整剤でｐＨを６．０〜７．４の範囲に調整しておき、その後にペプチドを添加する。
ペプチドの添加方法には特に制限はなく、粉状であればそのまま加えてもよいし、適度な濃度の水であらかじめ溶解してから加えてもよい。
本発明によって得られる飲料には、植物体を抽出して得られるプロアントシアニジンを主成分とする抽出物、ペプチド、ｐＨ調整剤以外に、一般に飲料として使用される他の成分を、本発明の効果を損なわない範囲で含有することができる。
このような成分としては、例えば他の栄養成分、他の抽出物（珈琲、茶類等）、糖類、畜乳類、豆乳、油脂類、果汁、野菜汁、有機酸類、ビタミン類、ミネラル塩類、乳化剤、増粘剤、香料、色素、その他の食品添加物等が挙げられる。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の方法を用いることによって、水溶液中においても凝集沈殿や懸濁を起こすことなく、プロアントシアニジンの渋味を安価かつ安全に低減することができる。
これにより、清涼飲料のように透明、半透明な飲料においても、飲料としての商品価値を損なうことなくプロアントシアニジンを高濃度で添加することができ、かつ渋味が軽度で飲みやすい飲料を提供することができた。
【実施例】
【００１５】
以下に実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に制限されるものではない。
【００１６】
（含プロアントシアニジン抽出物を含む飲料の調整）
植物体を抽出して得られるプロアントシアニジンを主成分とする抽出物として、ブドウ種子抽出物（キッコーマン株式会社製「グラヴィノール（登録商標）Ｔ」：プロアントシアニジン純度２９％：以下ＧＳＥと略す）を使用した。
ＧＳＥは各実施例の規定濃度になるように水に溶解た。
実施例１〜３においては、重曹にて使用したペプチドが等電点沈殿を起こさないようにあらかじめｐＨ６．０〜６．８に調整した。この後、ペプチドを各実施例の規定濃度になるように添加し、よく攪拌して溶解した。調製した飲料は容器詰めし、１１８℃×１５分の加熱加圧殺菌を実施した。
実施例４においては、規定量の重曹を加えて溶解し、この後、ペプチドを規定濃度となるように添加して、よく攪拌して溶解した。
【００１７】
（渋味の官能評価）
渋味の評価については、客観的評価方法、強さの単位や尺度、標準物質が定められていないため、本発明では、下記の方法で渋味の強度を評価した。
各試験液は最低１０人以上のパネラーを使って官能評価した。官能評価は気温２５℃の室内で行い、食事後１時間は避けて実施した。
各試験液はランダムな順序で評価し、評価の間には３０分以上間隔をあけてから次の評価を行った。評価は選択式設問とし、各評価点は次の様に定めた。｛０点：渋味を感じない、１点：わずかに渋味を感じる、２点：渋味を感じるが無理なく飲める、３点：渋味を強く感じ飲みにくい、４点：渋味を著しく強く感じ飲めない。｝
各パネラーの評価点の平均をその試験液の渋味評価点とした。
【００１８】
（飲料の適性評価）
調整した飲料については、沈殿の有無、懸濁の有無を目視で確認し、清涼飲料として適しているか否かを判断した。
【００１９】
実施例１
（ＧＳＥに対するコラーゲンペプチドの渋味低減効果の評価）
コラーゲンペプチドとして、（商品名）コラーゲンペプチドＣＰＢ−５（平均分子量５，０００：ゼライス株式会社製）を使用した。ＧＳＥをプロアントシアニジン含量で種々の濃度になるよう調整し、上記ペプチドを０．０２％の濃度で添加したものと添加しないものを用意し、各ＧＳＥ濃度における渋味低減効果の強度を評価した。官能評価は１２人のパネラーで実施した。
ペプチド添加によるＧＳＥに対する渋味低減強度の結果を表１及び図１に示す。
【００２０】
【表１】
2006271259.tif 000002
【００２１】
表１及び図１のように、ＧＳＥ量をプロアントシアニジン量で種々の濃度で調整した飲料に、コラーゲンペプチドを０．０２重量％添加したところ、プロアントシアニジンの渋味低減効果が見られ、プロアントシアニジン量がペプチド量の約１３倍量に達しても十分に渋味の低減効果が見られることが分かった。
プロアントシアニジン量がさらに増加すると、渋味の低減効果が減衰することが分かった。また、プロアントシアニジンの絶対量が約０．２５％を超えると、飲料にわずかに懸濁が観察されるようになることから、プロアントシアニジンの絶対量の上限が約０．７％程度であることが分かった。
【００２２】
実施例２
（ペプチドの分子量による渋味低減効果の評価）
アミノ酸としてＬ−グリシン（田辺製薬株式会社製）を使用した。コラーゲンペプチドとして、（商品名）コラーゲンペプチドＣＰＢ−５（平均分子量５，０００：ゼライス株式会社製）、（商品名）コラーゲンペプチドＮＣＧ−１０（平均分子量７，０００：ゼライス株式会社製）、（商品名）マリンコラーゲンペプチド（平均分子量１，５００：井原水産株式会社製）、（商品名）発酵コラーゲンペプチドＬＣＰ（平均分子量２，０００：新田ゼラチン株式会社製）、（商品名）フィッシュコラーゲンパウダーＦＧＨ（平均分子量５，０００：ユニテックフーズ株式会社製）、（商品名）豚皮コラーゲンパウダーＰＣＨ（平均分子量５，０００：ユニテックフーズ株式会社製）、（商品名）ニッピペプタイドＰＡ−１００（平均分子量１０，０００：株式会社ニッピ製）を使用した。
大豆ペプチドとして、（商品名）ハイニュートーＳＭＰ（平均分子量４５５：不二製油株式会社製）、（商品名）ハイニュート−Ｒ（平均分子量４５５：不二製油株式会社製）、（商品名）ハイニュート−ＤＣ６（平均分子量７１５：不二製油株式会社製）を使用した。魚肉ペプチドとして、（登録商標）Ｂｏｎｉｍａｘ（平均分子量１，０００：株式会社マルハチ村松製）を使用した。ＧＳＥをプロアントシアニジン含量で０．０７３％となるよう調整し、各ペプチドを０．０２％添加した。官能評価は１０人のパネラーで実施した。各ペプチド添加の渋味低減効果の結果を表２及び図２に示す。
【００２３】
【表２】
2006271259.tif 000003
【００２４】
表２及び図２より、コラーゲンペプチドの添加により渋味の官能評価点が顕著に低減されることがわかった。分子量別に見ると、アミノ酸では効果が見られないのに対して、分子量で１，５００以上の範囲で渋味の低減効果があることが分かった。しかしながら、分子量が７，０００を超えると飲料に懸濁が観察され、清涼飲料として適さない状態となった。一方、大豆タンパク質では、分子量４５５以上で渋味の低減効果が見られるものの、コラーゲンペプチドと比べ飲料の懸濁が顕著で、清涼飲料としては適さない状態であった。また、魚肉ペプチドは分子量１，０００でもあまり優れた渋味低減効果を示さなかった。
以上のことから、分子量１，５００〜７，０００のコラーゲンペプチドが飲料の渋味低減に最も有効であることが分かった。
【００２５】
実施例３
（コラーゲンペプチド添加量による渋味低減効果の評価）
コラーゲンペプチドとして、（商品名）コラーゲンペプチドＣＰＢ−５（平均分子量５，０００：ゼライス株式会社製）を使用した。
ＧＳＥをプロアントシアニジン含量で０．０７３％となるよう調整し、上記ペプチドを種々の濃度で添加した。
官能評価は１０人のパネラーで実施した。
ペプチド添加量による渋味低減効果の結果を表３及び図３に示す。
【００２６】
【表３】
2006271259.tif 000004
【００２７】
表３及び図３より、コラーゲンペプチドの添加量がプロアントシアニジン量の約６％以上で渋味低減効果が見られ、約３０％程度で効果が飽和に達し、それ以上添加しても渋味の官能評価点が低減しないことがわかった。また、約１４０％を超えると、飲料に懸濁が観察され、清涼飲料として適さない状態となった。以上のことから、飲料に適した渋味低減効果に有効なコラーゲンペプチドの添加量は、プロアントシアニジン１倍量に対して約１／２０〜１倍量であることがわかった。
【００２８】
実施例４
（ｐＨ調整による渋味低減効果と飲料適性の評価）
コラーゲンペプチドとして、（商品名）コラーゲンペプチドＣＰＢ−５（平均分子量５，０００：ゼライス株式会社製）を使用した。ＧＳＥをプロアントシアニジン含量で０．０７３％となるよう調整し、ｐＨ調整剤として重曹を種々の濃度になるよう添加し、上記ペプチドを０．０２％添加した。官能評価は１０人のパネラーで実施した。ｐＨ調整によるＧＳＥに対する渋味低減効果と沈殿、懸濁の有無を表４に示す。
【００２９】
【表４】
2006271259.tif 000005
【００３０】
表４のように、重曹量でｐＨを種々のレベルに調整した飲料に、コラーゲンペプチドを０．０２重量％添加したところ、ｐＨが７．３程度よりも高くなると、渋味もしくは苦味を異味として感じ、プロアントシアニジンの渋味低減効果が劣ってくることが分かった。また、ｐＨが６．０よりも低くなると、ペプチドが等電点沈殿を生じて沈殿の発生、液の懸濁が生じ、清涼飲料として不適であることが分かった。
以上のことから、本発明の渋味低減効果を十分に発揮しうるｐＨ域は、６．０〜７．４程度であることが分かった。
【図面の簡単な説明】
【００３１】
【図１】ＧＳＥ濃度の対するコラーゲンペプチドの渋味低減強度を示す図。
【図２】ペプチド種（分子量別）による渋味低減効果を示す図。
【図３】コラーゲンペプチド添加量による渋味低減効果を示す図。
【図１】
2006271259.tif 000006
【図２】
2006271259.tif 000007
【図３】
2006271259.tif 000008