(57)【要約】【課題】  充分熟成され殺菌して包装された干し柿が保存中に褐変するおそれがなく、食味を良好に保持する干し柿の包装方法を提供する。【解決手段】  生柿を自然追熟し、剥皮、連づくりして干棚に吊したのち、乾燥・熟成して得た干し柿と、有機系脱酸素剤を充填した小袋とを遠赤外線照射して殺菌したのち、両者を低酸素透過性の包装袋又は包装容器に収納し密封する。干し柿１個包装の場合は水分依存型の有機系脱酸素剤を用い、数個の干し柿をトレー包装する場合は自力反応型の有機系脱酸素剤を用いる。【選択図】    なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
自然追熟、剥皮、乾燥、熟成して得た干し柿と、有機系脱酸素剤を充填した小袋とを遠赤外線照射して殺菌したのち、両者を低酸素透過性の包装袋又は包装容器に収納し密封することを特徴とする干し柿の包装方法。
【請求項２】
干し柿１個包装の場合は水分依存型の有機系脱酸素剤を用い、数個の干し柿をトレー包装する場合は自力反応型の有機系脱酸素剤を用いることを特徴とする請求項１に記載の干し柿の包装方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、充分熟成された干し柿と脱酸素剤封入小袋とを収納包装してなる干し柿の包装方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
干し柿は、生柿の皮をむき、漂白、殺菌、殺虫の目的で１５〜３０分イオウ燻蒸を行って天日乾燥をするか、４０℃前後、湿度６０〜７０％で徐々に火力乾燥し、途中で温度を下げて水分の均一化をはかり、再び乾燥を続け約１週間で乾燥を終了する。最近では、火力乾燥の代わりに、イオウ燻蒸ののち遠赤外線照射して加工日数を早めることが行われている。いずれの場合も製品１Ｋｇあたり亜硫酸としての残留量が０．０３ｇ以下に抑えることが必要とされている。イオウ燻蒸すると、イオウ煙霧の排出や漏れ出しに伴う臭気と酸性空気により環境を汚染することが多い。また、無公害、無農薬の食品の摂取が健康保持の上で有効であることが、消費者の間でとみに関心が高まってきている中で、亜硫酸としての残留量が無視できない製品の加工方法を改善することが望まれている。
一方、干し柿の日持ちをよくするため、真空包装、チッソガス充填包装が僅かながら行われてきた。しかし、干し柿の単価が安い割りに、大掛かりの設備をしなければならず、その費用も大きかった。また、干し柿の鮮度保持のため、鉄系脱酸素剤とエタノール製剤、乾燥剤が多用されるようになった。  
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
脱酸素剤は、主として化学反応によって包装袋内の酸素を除去し、食品の品質保持に用いるもので、鉄粉、アスコルビン酸、活性炭などを紙またはプラスチックをベースとした通気性の良い小袋に充填したものが一般的である。脱酸素剤は、鉄又は鉄化合物の酸化反応を利用した鉄系（無機系）と、アスコルビン酸のようなレダクトン類の酸化反応や活性炭の吸着能を利用した有機系のものとがある。無機系の脱酸素剤は安全で取扱いが容易で、安価であるが、有機系のものは金属探知機にかからないという特徴がある。
また、脱酸素剤は、酸素との反応に必要な水分が予め含まれていて酸素に触れると同時に酸素を吸収し始めるタイプの自力反応型と、空気にさらすと同時に酸素の吸収をはじめる乾燥した大気下では酸素を吸収せず、高湿度の空気に触れて後、酸素を吸収するタイプの水分依存型に分類されている。
鉄系脱酸素剤は、炭酸ガスやエチレンの発生により干し柿を膨潤させて品質を劣化させるばかりか、脱酸素剤中の微量なマンガンとエチレンとの反応によって発ガン性物質を生成させるおそれがある。鉄系脱酸素剤は脱酸素剤の酸素吸収能と包装材料のガスバリヤー性が適切であれば、容易に０．１％以下の低酸素濃度の雰囲気を維持することが可能である。また、真空包装やガス置換包装に要求されるハイバリヤー性の包装材料を必要とされない。
脱酸素剤のメーカーも多く、主としてエージレス（三菱ガス化学（株）の登録商標）と凸版印刷（株）の鮮度保持剤が多く採用されている。
エージレスは、包装形態としとて水分依存型と自力反応型があるが、干し柿の鮮度保持は、劣化防止、カビ防止、変色防止などが主目的であるため、干し柿一個包装の場合は水分依存型（例：エージレスＦタイプ、凸版ＦＴタイプ）を使用し、干し柿をひとつのトレーに数個入れて包装する場合は自力反応型（例：エージレスＺタイプ、凸版Ｃタイプ）を使用する。
【０００４】
問題点：ごく最近食品の安全確保の点から干し柿も、従来より厳しい条件が要求されるようになってきた。
１．従来の脱酸素剤は内容が鉄が主成分であるため、金属探知機に感知される。そのため、干し柿の中に金属片（針、カッター刃）が残留しているのではないかとの疑念がもたれ、出荷上不都合であった。
２．鉄が主成分である脱酸素剤の中にはマンガン等の成分も含まれている。干し柿（あんぽ柿）は水分が４０〜５０％と多いため、暖かい室内などでは包装袋の中で醗酵してエチレン等の有害ガスを発生する。マンガンとエチレンガスが反応すると発ガン物質を発生する、といわれている。この疑いにより、鉄系の脱酸素剤は使用すべきではない。
３．水分反応型の鉄系脱酸素剤では脱酸素日数が２５℃室内で０．５〜１日であり鮮度保持には好都合であるが、自力反応型の有機物が主成分である脱酸素剤では同一条件下で、脱酸素日数が３〜４日も要する。これは、鮮度保持上問題が多すぎる。
本発明は、充分熟成され殺菌・脱空気包装された食味の良好な干し柿を製造する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上記目的を達成するため、本発明の請求項１は、有機系脱酸素剤を充填した小袋とを遠赤外線照射して殺菌したのち、両者を低酸素透過性の包装袋又は包装容器に収納し密封することを特徴とする干し柿の包装方法であり、請求項２は、干し柿１個包装の場合は水分依存型の有機系脱酸素剤を用い、数個の干し柿をトレー包装する場合は自力反応型の有機系脱酸素剤を用いることを特徴とする。
【０００６】
前記１．と２．に共通する解決方法は、主成分が有機物である自力反応型の脱酸素剤を採用することである（例：エージレスＧタイプ、凸版Ｃタイプ）。３．は、干し柿を袋詰めすると同時に有機物主成分の脱酸素剤を封入し封をした後、２０℃の室内で遠赤外線を２〜３分照射することによって、干し柿の劣化、変色、ガス発生は防止できる。また、カビの発生もない。よって、上記１、２、３の問題は解決された。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明は、自然追熟、剥皮、乾燥、熟成して得た干し柿と、有機系脱酸素剤とを遠赤外線照射して殺菌したのち、両者を包装袋又は包装容器に収納し密封する干し柿の包装方法であり、干し柿１個包装の場合は水分依存型の有機系脱酸素剤を用い、数個の干し柿をトレー包装する場合は自力反応型の有機系脱酸素剤を用いるものである。これにより、干し柿の品質保持、微生物の増殖防止、虫害の防止、追熟防止及び変退色の防止して風味を保持することができる。
【実施例１】
【０００８】
鉄系脱酸素剤使用と有機系脱酸素剤使用との比較実験を表１に示す。
表１中左欄は蜂屋干し柿１個包装の場合、同右欄は各３個包装の平均値、室温２０℃、  賞味期限：１４日、なお、各脱酸素剤の酸素吸入量は吸収能力を意味する。
結果
（１）干し柿の劣化、変色、カビ、ガス発生防止の目的で有機系脱酸素剤を使えば、
ａ．干し柿中に金属片が残留しているか否かを正確に探知できる。
ｂ．ガン発生物質の心配をせずに干し柿を食べることができる。
（２）有機系脱酸素剤が鉄系脱酸素剤より劣るハンデを克服するため、干し柿と有機系脱酸素剤の入っている包装小袋に遠赤を照射する。この結果、干し柿の細菌は殺菌され、醗酵酵素は抑えられて有害ガス発生がなくなる。そのため、色調の褐変もない。
【０００９】
【表１】
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【００１０】
上記のように、本発明は、生柿を自然追熟し、剥皮、連づくりして乾燥したのち、その乾燥柿と脱酸素剤包装小袋を遠赤外線照射・殺菌して両者を密封したので、充分熟成され殺菌・脱酸素包装されて保存中に褐変するおそれがなく、食味を良好に保持する干し柿の包装方法を提供することができる。