(57)【要約】【課題】  非テンパリング型ハードバターを配合し、且つココアバター含量が多量な油脂組成物及びこれを含有するチョコレート類のファットブルームを、煩雑なテンパリング操作を行うことなく、防止することである。【解決手段】  本発明のファットブルーム防止剤を含有する油脂組成物及びこれを含有するチョコレート類は、非テンパリング型ハードバターを配合し、且つココアバター含量が多量な油脂組成物及びこれを含有するチョコレート類に、ファットブルーム防止剤としてグリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル、及びソルビタン飽和脂肪酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも1種を含有させることにより、煩雑なテンパリング操作を行うことなく、ファットブルームを防止することができる。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
非テンパリング型ハードバターを含む油脂組成物に、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル、及びソルビタン飽和脂肪酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも1種を含有することを特徴とするファットブルーム防止剤を含有する油脂組成物。
【請求項２】
ファットブルーム防止剤がグリセリン有機酸脂肪酸エステルである請求項１記載のファットブルーム防止剤を含有する油脂組成物。
【請求項３】
ファットブルーム防止剤がソルビタン飽和脂肪酸エステルである請求項１記載のファットブルーム防止剤を含有する油脂組成物。
【請求項４】
ファットブルーム防止剤がポリグリセリン飽和脂肪酸エステルである請求項１記載のファットブルーム防止剤を含有する油脂組成物。
【請求項５】
ファットブルーム防止剤が、前記のグリセリン有機酸脂肪酸エステル、ソルビタン飽和脂肪酸エステル、及びポリグリセリン飽和脂肪酸エステルからなる群より選ばれる１種又は２種以上である請求項１記載のファットブルーム防止剤を含有する油脂組成物。
【請求項６】
前記のグリセリン有機酸脂肪酸エステル、ソルビタン飽和脂肪酸エステル、及びポリグリセリン飽和脂肪酸エステルからなる群より選ばれる１種又は２種以上であるファットブルーム防止剤を、非テンパリング型ハードバターを含む油脂組成物中に０．０１〜３.０重量％含有する請求項５記載のファットブルーム防止剤を含有した油脂組成物。
【請求項７】
請求項１〜６記載のファットブルーム防止剤を含有する油脂組成物を用いたチョコレート類。
【請求項８】
請求項１〜６の何れかに記載のファットブルーム防止剤を含有する油脂組成物を用いた食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ファットブルーム防止剤を含有した油脂組成物で特にハードバターを含む油脂組成物及びそれを使用したチョコレート類に関する。更に詳細には、チョコレート類に使用した際に優れたファットブルーム耐性をもたらすファットブルーム防止剤を含有した非テンパリング型ハードバターを含む油脂組成物及び優れたファットブルーム耐性のある、油脂組成物中のココアバター含量が多量な非テンパリング型チョコレート類に関する。
【背景技術】
【０００２】
周知の如く、チョコレート類は本来カカオマス、ココアバター、砂糖、粉乳などから製造される。このうち、ココアバターは価格、供給ともに不安定であるため、従来より多種のハードバターがココアバターに併用もしくは代用されている。さらに、ハードバターはココアバターに存在する種々の欠点を補うべく、品質、物性改良剤として重要な役割を果たしている。
【０００３】
本発明でいうハードバターとは、テンパリング型と非テンパリング型の２種に大別される。テンパリング型とは、ココアバターの主要なトリグリセリド組成が２−不飽和−１，３ジ飽和トリグリセリドからなり、これを使用したチョレート類の製造工程についてはテンパリング操作が必要になるものである。ここで、テンパリング操作とは、チョコレートを作製する際の、溶解、攪拌、冷却などの各工程を、それぞれ所定の温度に調節した環境下で行う操作のことであり、前記ココアバターを用いる場合等には、分子の配列を整え、後述するファットブルームの発生を防止し、光沢のあるチョコレートを作製するために必要な操作である。
【０００４】
非テンパリング型とは、更にラウリン系と非ラウリン系に分けられ、ラウリン系は炭素数が１２の飽和脂肪酸であるラウリン酸が主要な構成脂肪酸である。非ラウリン系は液状油を硬化・分別して得られるトランス酸型不飽和脂肪酸を主要構成脂肪酸とする。両者ともに顕著な結晶多型現象を示さないことから、チョコレート類の製造工程においてテンパリング操作が不要である。
【０００５】
特に、ケーキ、パン、ビスケットなどに使用するコーチング用チョコレートにおいてはラウリン系ハードバターが広く使用されている。コーチング用チョコレートの要求品質としてテンパリング操作が不要で作業性がいいこと、コーチング後速やかにチョコレート類中の油脂が結晶化して固化すること、コーチング後保存中にブルームが発生しないこと、風味が良いことなどが挙げられる。一般に、ラウリン系ハードバターをチョコレート類中などに配合するとテンパリング操作なしでコーチングでき、コーチング後の乾き時間が速いことが知られている。
【０００６】
ラウリン系ハードバターはココアバターとの相溶解性が低く（一般的に油脂中５〜７％以下）、カカオマス、ココアバターを多量に配合すると、ファットブルームが発生するために制限があり、チョコレート類の風味を増やすことができないのが欠点である。
【０００７】
ブルームとはチョコレート類中の表面に白い粉がふいたような現象のことをいい、油脂の微細結晶の粗大化により発生するファットブルームと、チョコレート類中の砂糖に由来するシュガーブルームとがある。ブルームが発生するとチョコレート内部の組織が粗くなり、ボサボサの食感を有する現象を引き起こし、商品価値を著しく低下させる。これらのうち、本発明では、油脂由来のファットブルームに対しての抑止効果の向上を目的とする。
【０００８】
非テンパリング型ハードバターを配合したチョコレート類のファットブルームを抑止する為に様々な方法がとられており、製造法の改良、ハードバターの改質、乳化剤の添加などが挙げられる。
【０００９】
非テンパリング型（ラウリン系）ハードバターにファットブルーム防止剤を添加する方法としては、炭素数１２の脂肪酸と重合度２〜１５のポリグリセリンとからなるポリグリセリン脂肪酸エステル（特許文献１）や、炭素数１６の脂肪酸からなるモノグリセライド脂肪酸エステルと炭素数１８の脂肪酸からなるモノグリセライド脂肪酸エステルの混合物（特許文献２）を用いることが開示されているが、いずれもココアバター含有量は微量であり、非テンパリング型ハードバターと多量のココアバター（例えば油脂中１０％以上）の配合により発生するファットブルームを防止するものではない。また、ソルビタン脂肪酸エステルを添加する方法（特許文献３）も開示されているが、油脂としてココアバターのみを使用し、ハードバターを使用しておらず、且つテンパリング操作を必要としており、チョコレート作製工程は煩雑なものである。
【特許文献１】特開平８−５６５７２号公報
【特許文献２】特開平７−２４７４９６号公報
【特許文献３】特開平１１−９２７８０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
そこで、本発明が前述の状況に鑑み、解決しようとするところは、非テンパリング型ハードバターを配合し、且つココアバター含量が多量な油脂組成物及びこれを含有するチョコレート類のファットブルームを、煩雑なテンパリング操作を行うことなく、防止することである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、及び又はソルビタン飽和脂肪酸エステル、及び又はポリグリセリン飽和脂肪酸エステルを、非テンパリング型ハードバターを含む油脂組成物に特定量添加することで、それら油脂組成物を使用したチョコレート類のファットブルームを防止することを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１２】
即ち、本発明の第1は、非テンパリング型ハードバターを含む油脂組成物に、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル、及びソルビタン飽和脂肪酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも1種を含有することを特徴とする、ファットブルーム防止剤を含有する油脂組成物に関する。好ましい実施態様は、ファットブルーム防止剤がグリセリン有機酸脂肪酸エステルである上記のファットブルーム防止剤を含有する油脂組成物に関する。より好ましくはファットブルーム防止剤がソルビタン飽和脂肪酸エステルである上記のファットブルーム防止剤を含有する油脂組成物、更に好ましくはファットブルーム防止剤がポリグリセリン飽和脂肪酸エステルである上記のファットブルーム防止剤を含有する油脂組成物に関する。特に好ましくはファットブルーム防止剤が、前記のグリセリン有機酸脂肪酸エステル、ソルビタン飽和脂肪酸エステル、及びポリグリセリン飽和脂肪酸エステルからなる群より選ばれる1種又は２種以上である上記のファットブルーム防止剤を含有する油脂組成物、極めて好ましくは前記のグリセリン有機酸脂肪酸エステル、ソルビタン飽和脂肪酸エステル、及びポリグリセリン飽和脂肪酸エステルからなる群より選ばれる1種又は２種以上であるファットブルーム防止剤を、非テンパリング型ハードバターを含む油脂組成物中に０．０１〜３.０重量％含有する上記のファットブルーム防止剤を含有した油脂組成物に関する。本発明の第二は、上記のファットブルーム防止剤を含有した油脂組成物を用いたチョコレート類に関する。本発明の第三は、上記のファットブルーム防止剤を含有した油脂組成物を用いた食品に関する。
【発明の効果】
【００１３】
本発明のファットブルーム防止剤を含有する油脂組成物及びこれを含有するチョコレート類は、非テンパリング型ハードバターを配合し、且つココアバター含量が多量な油脂組成物及びこれを含有するチョコレート類に、ファットブルーム防止剤としてグリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル、及びソルビタン飽和脂肪酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも1種を含有させることにより、煩雑なテンパリング操作を行うことなく、ファットブルームを防止することが出来るようになった。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。
【００１５】
本発明でいうチョコレート類とは、規格面では、「チョコレート類の表示に関する公正取引競争規約」におけるチョコレート規格、準チョコレート規格及びチョコレート利用食品が例示できる。配合面よりダークチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレートなどが例示できる。用途面からはコーチングチョコレート、固形チョコレート、センターチョコレートなどが例示できる。チョコレート類の製造方法としては、一般的なチョコレート類の製造方法と同様に行なうことができる。非テンパリング型ハードバターを含む油脂組成物を必須成分とし、必要によりカカオマスやココアパウダー、粉乳、糖類などの各種粉末原料などの中から選択した原料を任意の割合で混合し、既知の方法によりロール処理及びコンチング処理して得たものとする。
【００１６】
本発明の非テンパリング型ハードバターを含む油脂組成物とは、非テンパリング型ハードバター、ハードバター以外の油脂類、ファットブルーム防止剤、およびココアバターを必須成分とするものである。
【００１７】
本発明において、ハードバターのテンパリング型油脂として、シア脂、イリッペ脂、サル脂、パーム油等又はそれらの分画油が例示できる。非テンパリング型油脂のラウリン系としては、ヤシ油、パーム核油等及びこれらの油脂の分画油や硬化油などが例示できる。非ラウリン系としては従来用いられているもののいずれでも良い。例えば菜種油、大豆油、米ぬか油、コーン油等の液体脂、あるいはパーム油、シア油、及びこれらの分別油などの一種もしくは二種以上の配合油脂を硬化・分別したものである。
【００１８】
ハードバター以外の油脂類としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油等の液状油や乳脂、ラード、魚油等の各種の動植物性油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油、ショートニングなどが例示できる。
【００１９】
本発明に用いられる非テンパリング型ハードバターを含む油脂組成物中の、非テンパリング型ハードバターの割合は、７０〜９０重量％であることが好ましい。また、非テンパリング型ハードバターを含む油脂組成物中の、ココアバターの割合は、１０〜３０重量％であることが好ましい。尚、本発明において、油脂組成物中のココアバター含量が多量であるとは、ココアバターの割合が１０重量％以上であることをいう。
【００２０】
本発明に用いられるグリセリン有機酸脂肪酸エステルとは、モノグリセリン脂肪酸エステルにクエン酸、コハク酸、ジアセチル酒石酸等の有機酸が結合したものを指し、脂肪酸は、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸を主成分とし、特にコハク酸モノステアリン酸グリセリンが望ましい。
【００２１】
本発明に用いられるソルビタン飽和脂肪酸エステルは、ソルビトール、ソルビタン、ソルバイドあるいはそれらの混合物と飽和脂肪酸のエステルであり、特に炭素数が１６以上の飽和脂肪酸とのエステルが好ましい。
【００２２】
本発明に用いられるポリグリセリン飽和脂肪酸エステルのポリグリセリンとは、グリセリンの重合したものであり特に限定されるものではないが、より好ましくは、ヘキサグリセリンヘキサステアレート、デカグリセリンペンタステアレート、ジグリセリンモノステアレート、テトラグリセリンヘキサベヘネートである。
【００２３】
本発明の目的とする効果を得るためには、上記のグリセリン有機酸脂肪酸エステル、ソルビタン飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも１種を、非テンパリング型ハードバターを含む油脂組成物に添加すればよい。より好ましくは、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ソルビタン飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルからなる群より選ばれる２種を併用して用いることである。さらに好ましくは、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ソルビタン飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルの３種を全て併用して用いることである。
【００２４】
グリセリン有機酸脂肪酸エステルの添加量は、非テンパリング型ハードバターを含む油脂組成物全体中、０．０１〜０．３重量％の範囲であることが好ましい。この範囲以外だと、期待できる効果が得られない場合がある。
【００２５】
ソルビタン飽和脂肪酸エステルの添加量は、非テンパリング型ハードバターを含む油脂組成物全体中０．０１〜１．５重量％の範囲であることが好ましく、より好ましくは０．０５〜１重量％である。０．０１重量％より少ないと、期待できる効果が得られない場合があり、１．５重量％より多いと風味が悪くなる場合がある。
【００２６】
ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルの添加量は、非テンパリング型ハードバターを含む油脂組成物全体中０．０１〜３．０重量％の範囲であることが好ましく、より好ましくは０．０５〜１．５重量％である。０．０１重量％より少ないと、期待できる効果が得られない場合があり、３．０重量％より多いと風味が悪くなる場合がある。非テンパリング型ハードバターを含む油脂組成物全体中、０．０１〜１．５重量％の範囲であることが好ましい。
【００２７】
グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ソルビタン飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルからなる群より選ばれる２種以上を併用して用いる場合は、非テンパリング型ハードバターを含む油脂組成物全体中、０．０１〜３.０重量％の範囲であることが好ましい。
【００２８】
本発明において、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ソルビタン飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも１種を添加するときには、非テンパリング型ハードバターを含む油脂組成物に予め所定量を混合・溶解しておいた方が好ましい。
本発明の非テンパリング型ハードバターを含む油脂組成物はとくにチョコレート類中に配合することでファットブルームを防止する効果を発揮する。
【実施例】
【００２９】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」は重量基準である。
【００３０】
（実施例１〜２１、比較例１〜３）
表１に示す非テンパリング型ハードバターを含む油脂組成物を用い、表２に示す配合にて、煩雑なテンパリング操作を特に行うことなく、２０℃恒温室においてファットブルーム防止剤を含有する油脂組成物を作成した。この油脂組成物を、約５０℃の温度でプラスチック容器に約２０ｇ流し込み、２０℃の恒温機で保存して、ファットブルームの発生及びその程度についても評価した。評価基準は次のとおりである。−：発生なし、±：僅かに発生、＋：一部発生、＋＋：全面に発生。
【００３１】
【表１】
2006271328.tif 000002
【００３２】
【表２】
2006271328.tif 000003