(57)【要約】【課題】  多孔性食品の食感を実験的に評価するための評価方法を提供すること。【解決手段】  本発明の多孔性食品食感評価方法は、多孔性食品の破砕及び／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動を、シャープネス及び／又はラフネスを音響評価量として用いて音響解析し、該音響解析により得られた数値を用い、官能試験による評価を行わずに多孔性食品のクリスプネスを評価することを特徴とする。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
多孔性食品の破砕及び／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動を、シャープネス及び／又はラフネスを音響評価量として用いて音響解析し、該音響解析により得られた数値を用い、官能試験による評価を行わずに多孔性食品のクリスプネスを評価することを特徴とする、多孔性食品食感評価方法。
【請求項２】
多孔性食品の破砕及び／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動からのシャープネス及び／又はラフネスを音響評価量として用いて音響解析を行い、該音響解析により得られた数値を用い、官能試験による評価を行わずに多孔性食品のクリスプネスを評価する手段を有する多孔性食品データ処理装置。
【請求項３】
多孔性食品の破砕及び／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動を、シャープネス及び／又はラフネスを音響評価量として用いて音響解析し、該音響解析により得られた数値と、官能試験により得られた官能評価とを相関分析することにより多孔性食品のクリスプネスを評価することを特徴とする、多孔性食品食感評価方法。
【請求項４】
多孔性食品の破砕及び／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動からのシャープネス及び／又はラフネスを音響評価量として用いて音響解析を行い、該音響解析により得られた数値と、官能試験により得られた官能評価とを相関分析することにより多孔性食品のクリスプネスを評価する手段を有する多孔性食品データ処理装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、多孔性食品の食感評価方法及び食感評価システムに関するものであり、更に詳細には多孔性食品の食感、特にクリスプネスを実験的に評価する評価方法及び評価システムに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
フライ食品、クッキー等のスナック菓子、米菓等の多孔性食品は、口に入れて咀嚼した際のパリパリ（サクサク）とした食感が品質上非常に重要であり、そのような食感の低下が商品価値を著しく低下させる原因となっている。それ故、多孔性食品のパリパリとした食感を正しく評価することは重要であり、従来から多孔性食品の食感は官能検査により評価されている。このような官能検査は、機器によって測定し難い風味や食感等の評価に主に用いられている手法であり、精度が高く正確なデータを得ることができることが知られている。
【０００３】
しかし、一方で官能検査はパネラーの選定や育成が困難であり、また官能検査を行うに際しては複数のパネラーを使用することから、複数のパネラーのスケジュール調整に手間がかかる等の問題があり、非効率的な側面を有している。
【０００４】
近年、ハードネス（硬さ）、スプリンジネス（弾力性）、ブリットルネス（脆さ）、チューイネス（咀嚼性）、スティッキネス（粘り）、クリスプネス（パリパリ感）等の食品の食感を、レオメータ等の機器分析により評価する試みが行われており、ある程度の成果は得られている。
【０００５】
多孔性食品については、多孔性食品に存在する気孔の大きさの定量化、気孔構造と物性との関連性が検討されているが、気孔の方向性については未だ評価されていない（非特許文献１、Ａ．Ｈ．Ｂａｒｒｅｔｔ，Ｍ．Ｐｅｌｅｇ：Ｊ．Ｆｏｏｄ  Ｓｃｉ，５７，１２５３−１２５７，１９９２）。
【０００６】
咀嚼音に関しては、マイクロフォンから入力された音声をＦＦＴにより周波数解析する技術を開示した文献があり（非特許文献２、Ｃ．Ｄａｃｒｅｍｏｎｔ：Ｊ．Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ｓｔｕｄｉｅｓ，２６，２７−４３，１９９５）、アーモンドや人参等の食品を、パリパリ、バリバリ及びカリカリの３種類の食感に分類している。しかし、多孔性食品の保存における食感、特にクリスプネスの変化についての記載はない。
【０００７】
また、スナック菓子の咀嚼音、ポテトチップスの破砕音をＦＦＴ解析し、多量解析等を行っている文献がある（非特許文献３、Ｌ．Ｍ．Ｄｕｉｚｅｒ，Ｏ．Ｈ．Ｃａｍｐａｎｅｌｌａ：Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ｓｔｕｄｉｅｓ，２９，３９７−４１１，１９９８  及び非特許文献４、Ｐ．Ｗｉｄｅ，Ｃｏｎｆ  Ｐｒｏｃ  ＩＥＥＥ  Ｉｎｓｔｒｕｍ  Ｍｅａｓ  Ｔｅｃｈｎｏｌ  Ｃｏｎｆ，１，５７０−５７５，１９９７）。しかし、上記文献に記載された方法は官能評価に代わる評価方法として確立されているわけではなく、ましてはラフネス、シャープネスに関する記載はされていない。
【０００８】
食品のパリパリ感を評価するための測定器を設計する試みもなされている（非特許文献５，Ｓ．Ｋ．Ｓｅｙｍｏｕｒ，Ｐａｐ  Ａｍ  Ｓｏｃ  Ａｇｒｉｃ  Ｅｎｇ，２４，１９８４）が、該文献には０．５〜３．３ｋＨｚの低中周波領域における音圧レベルを示しているのみであり、食感との相関を判断し、官能評価に代わる評価方法として確立されたものではない。
【０００９】
力学特性に関しては、テクスチャーの曲げ試験による評価（非特許文献６、Ｅ．Ｖ．ＨＥｃｋ，Ｋ．Ａｌｌａｆ  ａｎｄ  Ｊ．Ｍ．Ｂｏｕｖｉｅｒ：Ｊ．Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ｓｔｕｄｉｅｓ，２６，１１−２５，１９９５）、応力−ひずみ曲線を高速フーリエ変換（ＦＦＴ）することによる周波数解析（非特許文献７、Ｆ．Ｒｏｈｄｅ，Ｍ．Ｄ．Ｎｏｒｍａｎｄ  ａｎｄ  Ｍ．Ｐｅｌｅｇ：Ｊ．Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ｓｔｕｄｉｅｓ，２５，７７−９５，１９９３）、応力−ひずみ曲線をフラクタル理論に基づいて次元数を求める解析（非特許文献８、Ａ．Ｂｏｒｇｅｓ，Ｍ．Ｐｅｌｅｇ：Ｊ．Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ｓｔｕｄｉｅｓ，２７，２４３−２５５，１９９６）等がなされている。
【００１０】
しかし、上述した文献に記載されたものは、何れも食感の知覚との相関性については言及しておらず、食品のレオロジーの一側面の評価がなされているのみであった。
上述したように、多孔性食品の食感は官能検査により行われるのが通常であり、最も重要な食感を機器分析により正確に測定することは困難であった。
【００１１】
【非特許文献１】Ａ．Ｈ．Ｂａｒｒｅｔｔ，Ｍ．Ｐｅｌｅｇ：Ｊ．Ｆｏｏｄ  Ｓｃｉ，５７，１２５３−１２５７，１９９２
【非特許文献２】Ｃ．Ｄａｃｒｅｍｏｎｔ：Ｊ．Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ｓｔｕｄｉｅｓ，２６，２７−４３，１９９５
【非特許文献３】Ｌ．Ｍ．Ｄｕｉｚｅｒ，Ｏ．Ｈ．Ｃａｍｐａｎｅｌｌａ：Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ｓｔｕｄｉｅｓ，２９，３９７−４１１，１９９８
【非特許文献４】Ｐ．Ｗｉｄｅ，Ｃｏｎｆ  Ｐｒｏｃ  ＩＥＥＥ  Ｉｎｓｔｒｕｍ  Ｍｅａｓ  Ｔｅｃｈｎｏｌ  Ｃｏｎｆ，１，５７０−５７５，１９９７
【非特許文献５】Ｓ．Ｋ．Ｓｅｙｍｏｕｒ，Ｐａｐ  Ａｍ  Ｓｏｃ  Ａｇｒｉｃ  Ｅｎｇ，２４，１９８４
【非特許文献６】Ｅ．Ｖ．ＨＥｃｋ，Ｋ．Ａｌｌａｆ  ａｎｄ  Ｊ．Ｍ．Ｂｏｕｖｉｅｒ：Ｊ．Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ｓｔｕｄｉｅｓ，２６，１１−２５，１９９５
【非特許文献７】Ｆ．Ｒｏｈｄｅ，Ｍ．Ｄ．Ｎｏｒｍａｎｄ  ａｎｄ  Ｍ．Ｐｅｌｅｇ：Ｊ．Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ｓｔｕｄｉｅｓ，２５，７７−９５，１９９３
【非特許文献８】Ａ．Ｂｏｒｇｅｓ，Ｍ．Ｐｅｌｅｇ：Ｊ．Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ｓｔｕｄｉｅｓ，２７，２４３−２５５，１９９６
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
従って、従来は多孔性食品の食感を実験的に評価する方法がなく、官能試験に頼っていたのであるが、官能試験は上述したような問題があるため、多孔性食品の食感、特にクリスプネスを実験的に評価する評価方法及び評価システムが望まれていた。
従って、本発明の目的は、多孔性食品の食感を実験的に評価するための評価方法及び評価システムを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者らは鋭意検討した結果、音響解析手段を用いることにより、上記目的を達成し得るという知見を得た。本発明は、上記知見に基づいてなされたものであり、多孔性食品の破砕及び／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動を、シャープネス及び／又はラフネスを音響評価量として用いて音響解析し、該音響解析により得られた数値を用い、官能試験による評価を行わずに多孔性食品のクリスプネスを評価することを特徴とする、多孔性食品食感評価方法を提供するものである。
また、本発明は、多孔性食品の破砕及び／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動からのシャープネス及び／又はラフネスを音響評価量として用いて音響解析を行い、該音響解析により得られた数値を用い、官能試験による評価を行わずに多孔性食品のクリスプネスを評価する手段を有する多孔性食品データ処理装置を提供する。
【００１４】
また、本発明は、多孔性食品の破砕及び／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動を、シャープネス及び／又はラフネスを音響評価量として用いて音響解析し、該音響解析により得られた数値と、官能試験により得られた官能評価とを相関分析することにより多孔性食品のクリスプネスを評価することを特徴とする、多孔性食品食感評価方法を提供する。
また、本発明は、多孔性食品の破砕及び／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動からのシャープネス及び／又はラフネスを音響評価量として用いて音響解析を行い、該音響解析により得られた数値と、官能試験により得られた官能評価とを相関分析することにより多孔性食品のクリスプネスを評価する手段を有する多孔性食品データ処理装置を提供する。
【発明の効果】
【００１５】
本発明の多孔性食品食感評価方法によれば、実際に官能試験による評価を行わなくても、多孔性食品の食感（クリスプネス）の評価を実験により行うことが可能である。
また、本発明の多孔性食品食感評価システムによれば、実際に官能試験による評価を行わなくても、多孔性食品の食感（クリスプネス）の評価を実験によって評価することが可能となる。
また、本発明の多孔性食品食感評価システムは本発明の多孔性食品データ処理装置を備えているので、実際に多孔性試験の官能試験を行わなくても、多孔性食品の食感（クリスプネス）の評価を実験によって行なうことが可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
以下、本発明について詳細に説明する。なお、本願明細書において「多孔性食品の食感」とは、いわゆるクリスプネス（パリパリ感）のことをいう。
【００１７】
本発明において食感を評価する対象となる食品は多孔性食品である。多孔性食品とは、材料中の蒸発成分の拡散、又は材料に注入したガスの微細気泡の膨化により生じた多孔性組織を有するビスケット、クラッカー、プレッシェル、クッキー、コーンパフ、コーンフレーク、ポップコーン及びポテトチップス等のスナック菓子、せんべい、あられ等の米菓、天ぷらの衣、かき揚げ等のフライ食品が挙げられる。特に、パフマシーン、加圧押出機等により膨化成形されたものが挙げられる。
【００１８】
食品の食感は、通常ハードネス（硬さ）、スプリンジネス（弾力性）、ブリットルネス（脆さ）、チューイネス（咀嚼性）、スティッキネス（粘り）、クリスプネス（パリパリ感、サクミ感）等で評価される。多孔性食品の場合は、上記のうち、特にパリパリとした食感を代表するクリスプネスが重要である。
【００１９】
本発明の多孔性食品食感評価方法は、多孔性食品の破砕及び／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動を音響解析し、該音響解析により得られた数値を用いて多孔性食品の食感を評価することを特徴とする。
なお、音響解析により得られた数値を用いるとは、該音響解析により得られた数値と、官能試験により得られた官能評価とを相関分析することをも含む。
【００２０】
本発明の多孔性食品食感評価方法において多孔性食品を破砕するには食品破砕装置を用いる。食品破砕装置とは、食品を圧縮及び切断する装置の総称であり、その装置は食品を圧縮、切断する際に破砕音を発生し、装置に振動を伝えるものである。本発明において用いられる食品破砕装置の一例としては、図１に示す食品破砕装置や図３に示すレオメータが挙げられる。食品を切断する切断部分はアダプター式になっているものが好ましい。食品の種類によって形状を変えることができるので好ましい。一例を挙げると、アダプターは格子型又はフォーク型のものが挙げられる。格子型のアダプターは、コロッケ及び天ぷら等を破砕する際に用いられ、フォーク型のアダプターは春巻き及びクッキー等を破砕する際に用いられる。また、食品破砕装置としては、破砕音を測定する際にできるだけ稼働音が小さいものが好ましい。
切断部分の押し込み速度は２０〜３００ｍｍ／秒で測定することが好ましい。
【００２１】
また、本発明において「人による咀嚼時の音」とは、多孔性食品を人によって咀嚼した際の咀嚼１回目を含む嚥下するまでに繰り返し食品を噛む際に発生する音、振動のことをいう。
【００２２】
本発明において用いられる食品破砕装置の一例を図１に示す。図１は、本発明において用いられる食品破砕装置の一例を示す斜視図であり、図１に示す食品破砕装置１は、アーム部１１の先端部に重り１２が搭載されており、また該重り１２の下部には油圧シリンダー１３が備えられており、該油圧シリンダー１３によりアーム部１１が一定速度で落下するようになされている。前記アーム部１１のほぼ中間部には食品破砕部１４が備えられている。重り１２の重みにより、食品破砕部１４を有するアーム部１１が落下し、サンプル台１６の上に搭載された食品（図示せず）を破砕するようになっている。また、食品破砕部１４はアダプター式になっており、食品の種類によって食品破砕部１４の形状を変えることができる。
また、食品破砕装置１には、図示していないコンタクトマイクが備えられているか、又はマイク（図示せず）を食品破砕部１４の近くに設置できるようになされている。
【００２３】
食品破砕部の一例を図２（ａ）及び（ｂ）に示す。図２（ａ）はフォーク型のアダプターであり、春巻き等を破砕する際に用いられる。食品破砕部に用いられるアダプターとしては、図２に示すものに限られず、どのような形状のものでも用いることが可能であり、例えば格子型のアダプター等も使用可能である。また、アダプターとしては、図２（ｂ）に示すような形状のものを用いることも可能である。
【００２４】
本発明において、機器による食品破砕時の音及び振動と、人による咀嚼時の音及び振動により歯の触感を測定し（歯ざわり）、レオメータの破断応力から歯にかかる力（歯ごたえ）を測定する。
【００２５】
また、本発明において用いられる食品破砕装置の一種であるレオメータとは、物質の力学的性状を測定する装置として用いられるものであり、該レオメータによれば、圧縮破断強度（荷重）、引張強度、切断強度、弾性、粘弾性、脆さ、粘着性、応力緩和及びクリーム等の測定が可能である。本発明においては、レオメータを用いて、多孔性食品をプランジャーにより一定の速度で押し潰し、その荷重を測定する単軸圧縮破断強度試験を行うと共に、多孔性食品を押し潰す際に発生する音及び振動の収集・解析を行う。
【００２６】
本発明において用いられるレオメータの一例を図３に示す。図３は、本発明において用いられるレオメータの一例を示す図であり、図３に示すように、レオメータ３０は、上下動可能な試料台３１、ロードセル３２、ロードセルに接続されたプランジャー３３を有しており、ロードセル３２及びプランジャー３３にコンタクトマイク３４が備えられている。また、試料台３１の近くにマイク３５が設置可能になされている。また、試料台３１の上に載せた多孔性食品３９をプランジャー３３により破砕し、プランジャー３３により破砕された食品の音を録音、測定する測定部３８が接続されている。
【００２７】
プランジャーの一例を図４（ａ）、（ｂ）、（ｃ）及び（ｄ）に示す。プランジャーとしては、図４に示すような、棒状であり、先端が平坦なもの（図４（ａ））、先端が尖ったもの（図４（ｂ）及び（ｃ））、先端にナイフが備えられたもの（図４（ｄ））等が挙げられるが、本発明に用いられるレオメータに接続されるプランジャーとしては、食感を評価する対象となる食品を破砕するのに適した形状であれば、どのような形状であったもよく、例示したものに限定されない。
【００２８】
上述したレオメータを用いた単軸圧縮破断試験において、プランジャーの押し込み速度を０．１〜１０ｍｍ／秒として測定することが好ましく、プランジャーの形状に特に制限はない。また、データ収集間隔（距離分離能）には特に制限はないが、データ収集間隔が小さく、データ収集数が多い方が好ましい。例えばデータ収集間隔としては０．０１〜０．００１ｍｍであることが好ましい。
【００２９】
本発明の多孔性食品食感評価方法において、多孔性食品の破砕音及び破断曲線を得るため、レオメータに、くさび型プランジャーを装着し、圧縮速度を１．０ｍｍ／秒、データ収集間隔を０．０１ｍｍ（サンプリング周波数：１００Ｈｚ）、最大ひずみ０．８に設定して単軸圧縮破砕試験によって、多孔性食品の力−変形曲線が得られる。
【００３０】
上述した、単軸圧縮破砕試験により得られた力−変形曲線から力−時間曲線の変換を行なう。その変換は供試食品の変形とプランジャー移動距離が同一であるため、プランジャーの移動速度（圧縮速度）から求めることができる。得られた力−時間曲線に対し、離散フーリエ変換（ＤＦＴ）処理が施され、パワースペクトルを得る。
【００３１】
本発明の多孔性食品食感評価方法において用いられる食品破砕装置を用いて一定荷重により多孔性食品の破砕を行い、音、振動、圧縮破断強度（力−変形曲線）を求める。また、本発明の多孔性食品食感評価方法において用いられるレオメータを使用して一定速度により多孔性食品の破砕を行い、音、振動を求める。なお、詳細は特開２００１−１３３３７４号公報に開示されている通りである。
【００３２】
本発明の多孔性食品食感評価方法においては、多孔性食品の咀嚼時に発生する音及び／又は振動を音響解析し、該音響解析により得られた数値を用いることにより多孔性食品の食感を評価することもできる。
咀嚼時に発生する音及び／又は振動を音響解析するには、コンタクトマイクにより収音する。この場合、人の頭部（喉及び首を含む）であれば、どこに設置してもよいが、好ましくは額、頭頂及び耳内部に設置することが好ましい。また、通常のマイクを用いて収音を行ってもよく、この場合、マイクを顔に近づけ、咀嚼時に発生する音を収音する。咀嚼時に発生する音及び／又は振動を収音する場合のマイク、コンタクトマイクを設置する場所の一例を図５に示す。図５において、人の顔の前部にマイクが設置されているが、顔に印をつけてある部位がコンタクトマイクの設置部である。例えば、コンタクトマイクは頭頂、額、こめかみ、喉、耳内部及び耳の後ろに設置することができる。
【００３３】
本発明の多孔性食品食感評価方法においては、多孔性食品を破砕又は多孔性食品を咀嚼する際に発生する音及び／又は振動を収音して音響解析を行う。音及び／又は振動を収音する装置としては録音装置が用いられる。用いられる録音装置としては、音を評価するための試験において通常に用いられるものが使用可能である。例えば、マイクロフォン、パーソナルコンピュータ及び記録媒体からなる。マイクロフォンとはマイク及びコンタクトマイクを含み、前記マイクとは騒音計をも含む概念である。
【００３４】
上記マイクとは、空気中の振動、いわゆる“音”を電気振動に変換することにより収音するものであり、騒音計を含む、コンタクトマイクとは骨や食品破砕装置等の固体を伝わる振動を測定するものである。コンタクトマイクとしては、例えば骨伝導マイクＨＧ１７Ａ（（株）テムコジャパン製）等が挙げられる。
【００３５】
音及び／又は振動を収音する際に用いられるマイクロフォン等の録音装置の設置位置として、一例を挙げると、破砕又は咀嚼される多孔性食品から３〜５０ｃｍ程度の距離に設置し、コンタクトマイクにより収音する際には、食品破砕装置の食品切断部分から１〜３０ｃｍの距離に装着する。マイクロフォン等の録音装置の設置位置としては、上記距離に限定されることはなく、多孔性食品破砕又は咀嚼する音を安定に収音することができる位置であればよい。
【００３６】
本発明の多孔性食品食感評価方法においては、シャープネス及び／又はラフネスを音響評価量として用いる。
本発明において音響解析を行うシャープネスとは、いわゆる“音の鋭さ感”のことであり、アコースティックワークステーションＣＦ８５（ノイトリックコルテクスインスツルメント社製）を用いて算出することができる。シャープネスは、周波数成分に依存する評価量であり、低周波数、高周波数間におけるスペクトルバランスを示す。
【００３７】
シャープネス（Ｓ）の定義式を以下に示す。
【００３８】
【数１】
2006227021.tif 000002
【００３９】
式中、Ｎ’：各臨界帯域番号（Ｂａｒｋ）におけるラウドネス
すなわち、分母はトータルラウドネスである。
ｇ（ｚ）：臨界帯域番号に依存する重み関数
ｚ      臨界帯域番号
すなわち上記は、ｇ（ｚ）にて重みのかかったＮ’を臨界帯域番号軸に並べた時の重心位置を表わす。
なお、ラウドネスとは人が感じる音の大きさ、すなわち“音の大きさ感”（単位：ｓｏｎｅ）を示す。
【００４０】
また、本発明において音響解析を行うラフネスとは、いわゆる“音の粗さ感”のことであり、アコースティックワークステーションＣＦ８５（ノイトリックコルテクスインスツルメント社製）を用いて算出することができる。ラフネスは、音が早く変動する際のその変動を知覚することができないために生じる粗さ感の評価量である。
ラフネス（Ｒ）の定義式を以下に示す。
【００４１】
【数２】
2006227021.tif 000003
【００４２】
ｃ  正規化係数（約０．３；信号に依存）
ｒi  各臨界帯域番号におけるラフネス
Δｚ  臨界帯域幅
ｋi-1  臨界帯域番号iとi-1番目とのラウドネスの時間変化の相関係数
k1  臨界帯域番号iとi+１番目とのラウドネスの時間変化の相関係数
g(z)  臨界帯域番号に依存する重み係数
ｍ  時間包絡信号の時間変動に依存する係数
【００４３】
本発明の多孔性食品食感評価方法においては、１／１、１／３、１／６、１／１２オクターブ解析も使用することができる。音及び振動データを１／１、１／３、１／６、１／１２オクターブ解析し、一例を挙げると、コロッケに関しては２０００〜４０００Ｈｚの周波数帯域に特徴を見出した。
【００４４】
本発明の多孔性食品食感評価方法においては、上記音響解析により算出した値と、多孔性食品の官能試験により求めた官能評価値とを相関分析することにより、多孔性食品の食感を評価する。
以下、官能試験について説明する。
官能試験は、パネラー１０名により行なう。官能評価用紙を用いて、サクミ度合いを０〜４の５段階で採点する。次いで、パネラー１０名の平均点を算出し、表１に示す判断基準に従ってサクミ度合いを評価する。平均点が３以上のものをサクミがないものと判断する。
【００４５】
【表１】
2006227021.tif 000004
【００４６】
相関分析法１
食品破砕装置により多孔性食品を破砕した際に発生する音又は振動、人が多孔性食品を咀嚼した際に発生する音又は振動を、マイク又はコンタクトマイクを通じてパーソナルコンピュータに取り込み、データをシャープネス解析する。
シャープネス解析することにより、官能試験による食感の評価との間に高い相関関係を導き出すことにより、食感、特にクリスプネスについての客観的な評価が可能となる。
【００４７】
相関分析法２
食品破砕装置により多孔性食品を破砕した際に発生する音又は振動、人が多孔性食品を咀嚼した際に発生する音又は振動を、マイク又はコンタクトマイクを通じてパーソナルコンピュータに取り込み、データをラフネス解析する。
ラフネス解析することにより、官能試験による食感の評価との間に高い相関関係を導き出すことにより、食感、特にクリスプネスについての客観的な評価が可能となる。
【００４８】
相関分析法３
食品破砕装置により多孔性食品を破砕した際に発生する音又は振動、人が多孔性食品を咀嚼した際に発生する音又は振動を、マイク又はコンタクトマイクを通じてパーソナルコンピュータに取り込み、データを１／１、１／３、１／６、１／１２オクターブ解析し、特徴ある周波数帯域の音圧暴露レベル（例：コロッケについては２０００〜４０００Ｈｚ）から官能試験による食感評価との間に関係を導き出す。
【００４９】
相関分析４
かかる分析は比較例として行うものであるが、食品破砕装置により多孔性食品を破砕した際に発生する音又は振動、人が多孔性食品を咀嚼した際に発生する音又は振動を、マイク又はコンタクトマイクを通じてパーソナルコンピュータに取り込み、データの音圧暴露レベル（１００〜２００００Ｈｚ：オーバーオール音圧暴露レベル）から、官能試験による食感評価との間に関係を導き出す。
【００５０】
次に、本発明の多孔性食品データ処理装置について説明する。
本発明の多孔性食品データ処理装置は、多孔性食品の破砕及び／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動からのシャープネス又はラフネスを音響評価量として用いて音響解析を行い、該音響解析により得られた数値を用いて多孔性食品の食感を評価する手段を有することを特徴とする。
【００５１】
多孔性食品の破砕、咀嚼等の用語については上述した本発明の多孔性食品食感評価方法において説明した通りである。
本発明の多孔性食品データ処理装置によれば、多孔性食品を破砕、又は咀嚼した際に発生する音及び／又は振動からのシャープネス又はラフネスを音響評価量として用いて音響解析を行い、官能試験による食感の評価との間に高い相関関係を導き出すことにより、食感、特にクリスプネスについての客観的な評価が可能となる。
【００５２】
次に、本発明の多孔性食品評価システムについて説明する。本発明の多孔性食品評価システムは、上述した本発明の多孔性食品データ処理装置を備えることを特徴とする。本発明の多孔性食品評価システムによれば、多孔性食品を破砕、又は咀嚼した際に発生する音及び／又は振動からのシャープネス又はラフネスを音響評価量として用いて音響解析を行い、官能試験による食感の評価との間の高い相関関係を導き出すことにより、食感、特にクリスプネスについての客観的な評価が可能となる。
【００５３】
次に、本発明の多孔性食品食感評価方法をコンピュータに実行させるプログラムについて説明する。本発明の多孔性食品食感評価方法をコンピュータに実行させるプログラムとは、コンピュータの動作を制御し、以上に説明した本発明の多孔性食品食感評価方法を実施するためのプログラムであり、プログラム制御されたコンピュータがプログラムにより指令され、以上に説明した本発明の多孔性食品食感評価方法を実施するためのプログラムである。
【００５４】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明する。なお、本発明の範囲は、かかる実施例に限定されないことはいうまでもない。
実施例１
マッシュポテト製のパテ（２０ｇ／１個）を調製した。次いで、化工澱粉、デキストリン及び植物性タンパク質を含有するバッターを５．５〜６．５ｇ付けた後、パン粉を付け、３Ｌフライヤーにキャノーラ油を３Ｋｇ入れ、１８０℃の温度で５分間調理してコロッケを製造した。製造したコロッケを８分間放冷した後、−３５℃の急速冷凍庫にて１時間保管し、冷凍食品としての冷凍コロッケを得た。得られた冷凍コロッケを密閉式ビニール袋に入れた後、−１０℃の冷凍庫中にて保存した。
【００５５】
−１０℃の冷凍庫中に保存した冷凍コロッケを４日、７日及び１２日後に取り出し、衣中の水分含有量を測定した。また、電子レンジを用いて再加熱して加熱した後（コロッケ４個：４５０Ｗ、２分５０秒）破砕試験及び官能試験を行った。
【００５６】
コロッケの破砕試験は、図１に示す食品破砕装置を用いて行った。コロッケの破砕条件は、油圧シリンダーの抵抗により一定速度で運動する装置に、重量６ｋｇの重りを搭載し、試料（コロッケ）に約１０ｋｇの力が加わるようにしてコロッケを破砕した。コロッケを破砕するアダプターとしては格子状の金属製パイプレンダー（図２（ｂ）に示されるもの）を用い、コロッケを包丁で切断することを想定した測定を行った。
【００５７】
測定に用いたマイクとしては騒音計（リオン（株）製ＮＬ−１５）を用い、音響解析ソフト（Ｓｙｎｔｒｉｌｌｉｕｍ社製Ｃｏｏｌ  Ｅｄｉｔ２０００）を使用してパーソナルコンピュータ内蔵ハードディスク内に音圧信号を収集した。データのラフネス解析を行い、その結果を表２に示す。また、同時にパネラー１０名を用いた官能試験を行い、その結果を併せて表２に示す。なお、官能試験の方法については上述した通りである。なお、保存していないコロッケ（保存日数０日）についても同様に試験を行った。
【００５８】
【表２】
2006227021.tif 000005
【００５９】
実施例２
実施例１と同様に製造したコロッケについて同条件で破砕を行い、データをシャープネス解析した。結果、及び官能試験による結果を表３に示す。
【００６０】
【表３】
2006227021.tif 000006
【００６１】
実施例３
実施例１と同様に製造したコロッケについて同条件で破砕を行い、データを１／１２オクターブ解析し、特徴ある周波数帯域の音圧暴露レベル（２０００〜４０００Ｈｚ）を求めた。結果、及び官能試験による結果を表４に示す。
【００６２】
【表４】
2006227021.tif 000007
【００６３】
比較例１
実施例１と同様に製造したコロッケについて同条件で破砕を行い、オーバーオール音圧暴露レベル（１００〜２００００Ｈｚ）を求めた。結果、及び官能試験による結果を表５に示す。
【００６４】
【表５】
2006227021.tif 000008
【００６５】
次に、実施例１、実施例２、実施例３及び比較例１の結果と官能評価点との相関係数を求めた。それぞれの相関係数を表６に示し、それぞれの相関を図６、図７及び図８に示す。図６は、官能評価とラフネス解析との相関を示すグラフであり、図７は、官能評価とシャープネス解析との相関を示すグラフであり、図８は、官能評価と特徴ある周波数帯域の音圧暴露レベル（２０００〜４０００Ｈｚ）との相関を示し、図９は官能評価とオーバーオール音圧暴露レベル（１００〜２００００Ｈｚ）との相関を示す図である。
【００６６】
【表６】
2006227021.tif 000009
【００６７】
表３、表４及び表５、図５、図６、図７及び図８から明らかなように、実施例１、実施例２及び実施例３は、比較例１よりも高い相関を示す。従って、本発明の多孔性食品食感評価方法によれば、実際に官能試験による評価を行わなくても、多孔性食品の食感（クリスプネス）の評価を実験により行なうことが可能である。
【００６８】
実施例４
実施例１と同様にコロッケを調製し、−１０℃の冷凍庫中に保存した。−１０℃の冷凍庫中に冷凍コロッケを７日及び１２日後に取り出し、衣中の水分含有量を測定した。また、電子レンジを用いて再加熱して加熱した後（コロッケ４個：４５０Ｗ、２分５０秒）破砕試験及び官能試験を行った。
【００６９】
また、コロッケの咀嚼音をコンタクトマイクにより測定した。咀嚼音の測定部位としては人の額中央を選択し、人の額中央部にコンタクトマイクを密着させることにより咀嚼音を測定した。
【００７０】
測定に用いたコンタクトマイクとしては骨伝導マイク（ＨＧ１７Ａ：（株）テムコジャパン製）を用い、音響解析ソフト（Ｓｙｎｔｒｉｌｌｉｕｍ社製Ｃｏｏｌ  Ｅｄｉｔ２０００）を使用してパーソナルコンピュータ内蔵ハードディスク内に振動加速度信号を収集した。基準値を１０−５ｍ／ｓ２として求めた振動加速度レベルを音圧レベルと見立て、ラフネス解析及びシャープネス解析を行い、その結果を表７に示す。また、同時にパネラー１０名を用いた官能試験を行い、その結果を併せて表７に示す。なお、官能試験の方法については上述した通りである。なお、保存していないコロッケ（保存日数０日）についても同様に試験を行った。
【００７１】
【表７】
2006227021.tif 000010
【００７２】
実施例５
実施例４と同様に製造したコロッケについて同条件で咀嚼音の測定を行い、データを１／１２オクターブ解析し、特徴ある周波数帯域（７００〜１０００Ｈｚ）の振動加速度レベルを求めた。結果、及び官能試験による結果を表８に示す。
【００７３】
【表８】
2006227021.tif 000011
【００７４】
比較例２
実施例４と同様に製造したコロッケについて同条件で咀嚼音測定を行い、オーバーオール振動加速度レベル（１００〜２００００Hz）を求めた。結果、及び官能試験による結果を表９に示す。
【００７５】
【表９】
2006227021.tif 000012
【００７６】
次に、実施例４、実施例５及び比較例２の結果と官能評価点との相関係数を求めた。それぞれの相関係数を表１０に示し、それぞれの相関を図１０、図１１、図１２及び図１３に示す。図１０は、官能評価とラフネス解析との相関を示すグラフであり、図１１は、官能評価とシャープネス解析との相関を示すグラフであり、図１２は、官能評価と特徴ある周波数帯域（７００〜１０００Ｈｚ）の振動加速度レベルとの相関を示すグラフであり、図１３は官能評価とオーバーオール振動加速度レベル（１００〜２００００Hz）との相関を示すグラフである。
【００７７】
【表１０】
2006227021.tif 000013
【００７８】
表７、表８、表９及び表１０、図１０、図１１、図１２及び図１３から明らかなように、実施例４、実施例５の結果は、比較例２よりも高い相関を示した。従って、本発明の多孔性食品食感評価方法によれば、実際に官能試験による評価を行わなくても、多孔性食品の食感（クリスプネス）の評価を実験により行なうことが可能である。
【図面の簡単な説明】
【００７９】
【図１】本発明において用いられる食品破砕装置の一例を示す斜視図である。
【図２】食品破砕部の一例を示す図である。
【図３】本発明において用いられるレオメータの一例を示す図である。
【図４】プランジャーの一例を示す図である。
【図５】コンタクトマイクを設置する場所の一例を示す図である。
【図６】官能評価とラフネス解析との相関を示すグラフである。
【図７】官能評価とシャープネス解析との相関を示すグラフである。
【図８】官能評価と特徴ある周波数帯域（２０００〜４０００Ｈｚ）の音圧暴露レベルとの相関を示すグラフである。
【図９】官能評価とオーバーオール音圧暴露レベル（１００〜２００００Ｈｚ）との相関を示すグラフである。
【図１０】官能評価とラフネス解析との相関を示すグラフである。
【図１１】官能評価とシャープネス解析との相関を示すグラフである。
【図１２】官能評価と特徴ある周波数帯域（７００〜１０００Ｈｚ）の振動加速度レベルとの相関を示すグラフである。
【図１３】官能評価とオーバーオール振動加速度レベル（１００〜２００００Hz）との相関を示すグラフである。
【符号の説明】
【００８０】
１０  食品破砕装置
１１  アーム部
１２  重り
１３  油圧シリンダー
１４  食品破砕部
１６  サンプル台
３０  レオメータ
３１  試料台
３２  ロードセル
３３  プランジャー
３４  コンタクトマイク
３５  マイク
３８  測定部
３９  多孔性食品
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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