(57)【要約】【課題】  柔らかく、毛羽立ちをよい烏賊乾製品を提供する。【解決手段】  冷凍保存烏賊を解凍した烏賊の小片または生烏賊の小片を、ａ）２００〜３００度で５０〜７０秒間、赤外線によって焙焼処理し、次いで、ｂ）６０〜１５０度に加熱したホットプレート上に前記烏賊の小片を並べてローラで圧延することにより、烏賊乾製品を製造する。  これにより、烏賊の旨味を損なうことなく、毛羽立ちをよく、ソフトな歯触りで、容易に食することが可能な烏賊乾製品を提供することができる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷凍保存烏賊を解凍した烏賊の小片または生烏賊の小片を、
ａ）２００〜３００度で５０〜７０秒間、赤外線またはガス焙焼器によって焙焼処理する工程と、
ｂ）６０〜１５０度に加熱したホットプレート上に前記烏賊の小片を並べてローラで圧延する工程と、
からなることを特徴とする烏賊乾製品の製造方法。
【請求項２】
前記烏賊が剣先烏賊であることを特徴とする前記請求項１に記載の烏賊乾製品の製造方法。
【請求項３】
前記圧延する工程において、ローラによって烏賊の小片の表面の大きさが２〜３倍に伸ばされ、厚さが０．５〜１．２ｍｍになることを特徴とする前記請求項１又は２に記載の烏賊乾製品の製造方法。
【請求項４】
前記焙焼処理する工程の前若しくは後に、前記烏賊の小片を調味液に一定時間浸漬し、味付けする工程を付加したことを特徴とする前記請求項１乃至３に記載のいずれかの烏賊乾製品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、烏賊を原料とする保存可能な食品を製造する方法に関するものであり、特に、烏賊を加工して乾燥小片又は味付け小片などの魚介乾製品を得ることを目的としたものである。
【背景技術】
【０００２】
国内では最大の水揚げ量を誇る大衆的な烏賊がスルメであり、刺身，煮物，干し物，塩辛など安価なため最も多く利用されている。また、スルメは干し烏賊の総称としても使われている。ここで、剣先烏賊を干したのが最上級品とされ、剣先烏賊のスルメはケンザキスルメとして最高の扱いを受けている。ケンザキスルメは裂きやすく上品でコクのある味で、一番スルメと言われて珍重されている。
【０００３】
一般に、火であぶったスルメは、冷めると身が硬くなり、また甘味が失われる。また、スルメは火であぶる際に、あぶり面側の肉繊維が収縮し、この収縮した繊維が周囲の肉繊維を引っ張ることで丸まってしまう場合がある。そのためスルメ表面に均一に火を当てるのが難しく、結果として部分的に焼きすぎてそこの身が硬くなってしまう場合がある。
【０００４】
また、烏賊は、極薄に加工すれば口当たりがソフトになるという特徴がある。このため、歯の悪い人老人や子供でも容易に噛み食べることができることを目的に、圧延しながら切断分離しない程度の切り込みを多数入れることにより、割け易く噛みほぐれ易くする方法が知られている（例えば、特許文献１参照）。
【０００５】
【特許文献１】特開２００２−３３５９１７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
烏賊乾製品は、烏賊を乾燥することにより、特有の食感と旨味が醸出され、珍味として愛好されている。しかしながら、従来の烏賊乾製品は、圧延等の工程を経て多少軟らかくはなっているものの、烏賊の筋繊維がそのまま残っており、歯の弱い人には硬くて食べづらかったり、暫く口中で咀嚼しないと柔らかくならなかったり、歯の間に烏賊の筋繊維が残ったりするという問題があった。
また、口当たりをソフトにすべく、烏賊を極薄に加工したものは、烏賊の肉片がバラバラになりやすいという問題があった。
本発明は、剣先烏賊などの烏賊乾製品を柔らかく、かつ、毛羽立ちをよくすることを目的とする。  
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、烏賊乾製品の製法に関して種々の試作を行い、改良を重ねた結果、本発明に係る烏賊乾製品の製造方法を完成した。
【０００８】
本発明の第１の観点からは、冷凍保存烏賊を解凍した烏賊の小片または生烏賊の小片を、
ａ）２００〜３００度で５０〜７０秒間、赤外線またはガス焙焼器によって焙焼処理する工程と、
ｂ）６０〜１５０度に加熱したホットプレート上に前記烏賊の小片を並べてローラで圧延する工程と、
からなることを特徴とする烏賊乾製品の製造方法が提供される。
【０００９】
先ず、２００〜３００度で５０〜７０秒間焙焼処理するのは、５０秒より短い時間の焙焼処理の場合、次工程の圧延する工程において烏賊の小片が伸びないという問題が生じ、また、７０秒より長い時間の焙焼処理の場合、焼けすぎてしまい、肉繊維が収縮し、身が硬くなってしまうという問題が生じるからである。
【００１０】
次に、焙焼処理した後で、烏賊の小片を６０〜１５０度の温度で加熱してロール機で伸ばすことにより、毛羽立ちがよくなるのである。なお、６０度より低い温度では烏賊の小片が伸びない。
ここで、好ましくは９０〜１１０度がよい。
【００１１】
また、本発明の第１の観点に係る烏賊乾製品の製造方法では、調味料を一切用いていない。烏賊本来の特有の食感と旨味が醸出し、毛羽立ちがよいことからソフトな食感を食べる人に与えるので、子供から老人まで楽しめる食材になる。
【００１２】
本発明の第２の観点からは、上述の発明の第１の観点において、烏賊が剣先烏賊であることを特徴とする烏賊乾製品の製造方法が提供される。
【００１３】
剣先烏賊は、前述したように、裂きやすく上品でコクのある味で、一番スルメと言われて珍重されている。本発明に係る烏賊乾製品の製造方法においても、剣先烏賊を用いたものは、特に毛羽立ちがよいのである。
【００１４】
本発明の第３の観点からは、上述の発明の第１又は２の観点において、圧延する工程において、ローラによって烏賊の小片の表面の大きさが２〜３倍に伸ばされ、厚さが０．５〜１．２ｍｍになることを特徴とする烏賊乾製品の製造方法が提供される。
【００１５】
本発明の第４の観点からは、上述の発明の第１乃至３の観点のいずれかにおいて、焙焼処理する工程の前若しくは後に、烏賊の小片を調味液に一定時間浸漬し、味付けする工程を付加したことを特徴とする烏賊乾製品の製造方法が提供される。
【００１６】
烏賊本来の旨味を楽しむだけでなく、烏賊を食塩、砂糖、ソルビット、ソルビン酸カリ、アミノ酸及び酸味料等を材料とする調味液に一定時間浸漬し、味付け烏賊とすることも可能である。
【発明の効果】
【００１７】
本発明に係る烏賊乾製品の製造方法によれば、烏賊の旨味を損なうことなく、ソフトな歯触りで、容易に食することが可能な烏賊加工食品を得ることができる。すなわち、本発明に係る烏賊乾製品の製造方法で製造された烏賊乾製品は、烏賊の筋繊維組織が押し潰されており、かつ、毛羽立ちがよいことから、柔らかくソフトな食感を食する者に与え、口中で長時間咀嚼することなく食することができる。また、烏賊の筋繊維組織が押し潰されており筋繊維が歯間に残ることがない。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
以下、本発明に係る烏賊乾製品の製造方法の実施形態について、図面を参照しながら詳細に説明していく。
ここで、原料として用いる烏賊は、通常食用に用いられているものでよく、例えば、剣先烏賊、鯣烏賊、真烏賊、煽烏賊、槍烏賊、蛍烏賊等が挙げられる。このうち、剣先烏賊、鯣烏賊、真烏賊等は、大型で加工処理がし易く好適である。
【実施例１】
【００１９】
本発明に係る烏賊乾製品の製造方法の処理工程フローについて、図１に示す。
【００２０】
先ず、適当なサイズにカットされた冷凍保存烏賊１を自然解凍２したもの３００度で６０秒間、赤外線によって焙焼処理３を行う。
【００２１】
そして自然冷却４した後、１００度に加熱したホットプレート上に、適当な間隔をおいて並べ、平ローラで表面の大きさを３倍程度伸ばす圧延処理５を行う。この圧延処理５では、ロール機で烏賊の小片を伸ばしながら、烏賊の肉片を押し潰している。
ここで、１００度で加熱して伸ばすことで、烏賊の表面の毛羽立ちを立ちやすくでき、毛羽立ちをよくすることが可能となるのである。
なお、焙焼処理３と圧延処理５は、通常ベルトコンベアプロセスでシーケンシャルに行うため、自然冷却４は完全に冷却するというものではなく、焙焼処理３の後、自然に温度が下がるという意味を示している。
【００２２】
圧延処理の後、自然冷却６し、目的の烏賊乾製品７を得る。
【００２３】
烏賊の小片の元の大きさは、横が１ｃｍ、縦が２ｃｍ、厚さが３ｍｍ程度であるが、これを横２ｃｍ、縦６ｃｍ、厚さ１ｍｍ程度に平ローラで引き伸ばすのである。この時、１００度で加熱していることが重要で、これにより烏賊肉片組織が壊れて、身割れしている状態になり、ローラで伸ばした後、毛羽立ちがよいのである。
【産業上の利用可能性】
【００２４】
本発明に係る烏賊乾製品の製造方法は、烏賊を加工して乾燥小片又は味付け小片などの魚介乾製品を得ることに利用できる。
【図面の簡単な説明】
【００２５】
【図１】本発明に係る烏賊乾製品の製造方法の処理工程フロー図
【符号の説明】
【００２６】
１    冷凍保存烏賊
２    自然解凍
３    焙焼処理
４    自然冷却
５    圧延処理
６    自然冷却
７    烏賊の乾製品
【図１】
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