(57)【要約】【課題】  ホワイトソースを用いたグラタンやシチュー、大豆蛋白を用いた油揚やがんもどき生地等、油滴及び油滴以外の固形粒子を含有する食品の、油滴の存在状態を、容易に観察する手段を得る事を目的とした。【解決手段】  これら食品組成物を、ラウリル硫酸ナトリウムやシュガーエステル等の低分子界面活性剤を含む水溶液で希釈することで、安定した希釈乳化物を調製し、この希釈乳化物を光学顕微鏡で観察する事で、容易に再現性良く乳化状態を測定できる事を見いだした。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
試料を界面活性剤を含む水溶液で希釈し、光学顕微鏡で観察することを特徴とする、油滴及び油滴以外の固形粒子を含有する食品の、油滴観察方法。
【請求項２】
固形粒子が澱粉質およびまたは蛋白質を主成分とする、請求項１に記載の、油滴及び油滴以外の固形粒子を含有する食品の、油滴観察方法。
【請求項３】
油滴及び油滴以外の固形粒子を含有する食品がホワイトソースである、請求項２に記載の、油滴及び油滴以外の固形粒子を含有する食品の、油滴観察方法。
【請求項４】
油滴及び油滴以外の固形粒子を含有する食品が大豆蛋白質と油脂を含む水性ペーストである、請求項２に記載の、油滴及び油滴以外の固形粒子を含有する食品の、油滴観察方法。
【請求項５】
用いる界面活性剤が低分子界面活性剤である、請求項１に記載の、油滴及び油滴以外の固形粒子を含有する食品の、油滴観察方法。
【請求項６】
界面活性剤がラウリル硫酸ナトリウムである、請求項５に記載の、油滴及び油滴以外の固形粒子を含有する食品の、油滴観察方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油滴及び油滴以外の固形粒子を含有する食品の、油滴観察方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ホワイトソースを用いたグラタンやシチュー、大豆蛋白質を用いた油揚やがんもどき生地等、未溶解な澱粉質や蛋白質を主成分とする固形粒子に油脂を添加した水性ペースト食品は、多々知られている。これらに添加された油脂の油滴の存在状態は、その水性ペースト食品の物性に多大な影響を与えるため、これら食品の製造に於て、製造物の油滴の状態を把握する事は、その品質の維持に非常に重要である。
【０００３】
一般的な乳化物の乳化状態の把握には、レーザー粒度分布計により乳化粒子径を直接観察したり、あるいは濁度を測定する事で乳化の状態を把握する方法が知られている（非特許文献１）。しかしながら、油滴以外の固形粒子が含まれる場合は油滴と固形粒子の判別がつかず、油滴のみの粒度分布とは異なるデータが得られてしまう。
【０００４】
あるいは光学顕微鏡等で直接ペーストを観察しても、濃厚過ぎて油滴の観察は困難であり、また通常の手法に従って水でペーストの希釈を行なうと、油滴は直ちに合一を始める為、本来の粒径を観察することができない。
【０００５】
【非特許文献１】Kevin N. Pearce and John E. Kinsella, J. Agric. Food Chem., Vol.26, No. 3, 716, 1978
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
この発明は、油滴及び油滴以外の固形粒子を含有する食品の油滴の状態を、容易に観察する手段を得る事を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、これら油滴及び油滴以外の固形粒子を含有する食品を界面活性剤を含む水溶液で希釈することで、安定した希釈乳化物を調製し、この希釈乳化物を光学顕微鏡で観察する事で、容易に再現性良く乳化状態を観察測定できる事を見いだした。
【０００８】
すなわち、本発明は、試料を界面活性剤を含む水溶液で希釈し、光学顕微鏡で観察することを特徴とする、油滴及び油滴以外の固形粒子を含有する食品の油滴観察方法であり、ここに固形粒子は澱粉質およびまたは蛋白質を主成分とするものが例示される。好ましくは、油滴及び油滴以外の固形粒子を含有する食品がホワイトソース、並びに大豆蛋白質と油脂の混合物からなる水性ペーストである油滴観察方法である。また、界面活性剤は低分子界面活性剤を用いることが出来る。油滴及び油滴以外の固形粒子を含有する食品の油滴観察方法であり、更に好ましくは、用いる低分子乳化剤がラウリル硫酸ナトリウムである、油滴及び油滴以外の固形粒子を含有する食品の油滴観察方法である。
【０００９】
ここで用いる油滴及び油滴以外の固形粒子を含有する食品とは、澱粉，ヘミセルロース，ペクチン等の水溶性多糖類あるいは、セルロース等の不溶性多糖類、または大豆，乳，卵，ゼラチン等の蛋白質から選ばれる１つまたは２以上の高分子をボディ剤とし、澱粉質，蛋白質，繊維質，灰分から選ばれる１つまたは２以上の成分から構成される固形粒子を含む食品である。特に本発明が有効な油滴以外の固形粒子は澱粉質およびまたは蛋白質を主成分とする粒子であり、具体的には小麦粉や粉末大豆蛋白質が挙げられる。これらを油滴以外の固形粒子として含有する、ホワイトソースあるいは大豆蛋白質と油脂を含む水性ペーストが好ましい。
【００１０】
固形粒子とは、その全部或いは一部が溶解せず、レーザー粒度分布計や光学顕微鏡等において、粒子として認識されてしまう物を指す。その粒径は測定装置によっても異なるが、概ね1μm以上、好ましくは10μm以上、更に好ましくは50μm以上である。
【００１１】
これら食品には、油滴以外の種々の固形粒子が大量に含まれる為に、そのままプレパラートを作成しても光が透過せず、光学顕微鏡による観察が出来ない。そこで、低分子界面活性剤を含んだ水溶液を用いて希釈した後に、プレパラートの作成を行なう。低分子界面活性剤が存在する事で、希釈された状態でも油滴同士が会合せず、長時間に渡って顕鏡が行なえる。
【発明の効果】
【００１２】
油滴及び油滴以外の固形粒子を含有する食品中の油滴の状態を、迅速に観察できる様になった。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
ここで使用する界面活性剤は低分子の物が良く、アラビアガム等の高分子界面活性剤は、高濃度としないと油滴同士の会合を抑える事ができない一方で、水溶液の粘度が上昇し、操作性が著しく劣る問題があり好ましくない。使用する低分子界面活性剤は、カチオン系、アニオン系、ノニオン系などの、いずれも親水性で、水に対して完全に溶解し、透明な水溶液を与える界面活性剤が好ましい。中でもアニオン系のラウリル硫酸ナトリウム（SDS）が最も好ましい。
【００１４】
これら低分子界面活性剤は任意の濃度で用いる事ができるが、例えばSDSでは0.01〜1%が適当である。これより薄いと油滴同士の会合を抑えきれず、またこれより濃厚だと、温度によってはSDSが析出してしまう。また、他の低分子界面活性剤もSDSと同等の濃度で使用できる。
【００１５】
プレパラートの作成の為の希釈方法としては、試料濃度にもよるが、試料を少量取り、前記の低分子界面活性剤水溶液を用いて10〜1000倍程度に希釈する。希釈率が低いと濃厚過ぎて顕鏡ができず、また希釈率が高いと、視野中の油滴が少なく、精度の悪い観察となる。また希釈の際、試料を均一に希釈するに必要な弱い撹拌は行なうが、油滴の粒度分布に変化が起きる様な、強い撹拌は行なわない。
【００１６】
観察には光学顕微鏡を用いる。数μmの油滴径が確認できる倍率で観察する事で、油滴の存在状態や粒子径を見る事ができる。レーザー粒度分布計の様な、粒子の形状による区別が出来ない観察装置の場合、系中に浮いている油滴以外の固形粒子を測定してしまい、油滴のみの粒度分布とは異なるデータが得られてしまう。
【００１７】
観察された油滴は、ミクロメーター等の装置を用いて、顕鏡中に粒径を測る事もできるが、観察像を写真や画像データとした上で、画像解析を行ない、粒度分布や平均粒径等を求める事もできる。これら手法で油滴及び油滴以外の固形粒子を含有する食品中の油滴粒子径を得る事で、その乳化状態を迅速に把握できる。配合や機械的処理条件を油滴の状態に併せて変更する事で、一定の乳化状態を保った製品の生産が容易に行なう事ができる様になる。
【実施例】
【００１８】
以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの例示によって制限されるものではない。なお、例中の部及び％は何れも重量基準を意味する。
実施例１
【００１９】
無塩バター１部を加熱融解させ、小麦粉１部を加え、クリーム状になるまで炒めた。加熱撹拌しながら牛乳８部を徐々に加え、そのまま10分間加熱保持し、ホワイトソースを調製した。調製したホワイトソース１部を、0.1%ラウリル硫酸ナトリウム（SDS）水溶液１００部に希釈し、そのままプレパラートを作成し顕鏡した。未溶解の小麦粉断片は不定形な粒子として観察され、円形の油滴とは明確に区別できた。視野にある油滴は５〜５０μmの粒径として分布している事が判った。
比較例１
【００２０】
実施例１で調製したホワイトソース希釈液を、レーザー粒度分布計（島津製作所：SALD2000）にて粒度測定した。未溶解の小麦粉断片が大量に存在する為に、粒度分布はブロードとなり、１〜５００μmの非常に幅広い値を示した。
比較例２
【００２１】
実施例１同様に調製したホワイトソース１部を、水１００部に希釈し、そのままプレパラートを作成し顕鏡した。数分も経たない間に油滴同士で合一が始まり、油滴の粒径を測定する事は困難だった。
実施例２
【００２２】
水３部に大豆蛋白質１部と大豆油0.2部を加え、減圧下で混練する事でペースト生地を調製した。このペースト生地１部を0.1%SDS水溶液１００部に希釈し、そのままプレパラートを作成し顕鏡した。未溶解の蛋白質粉末は不定形な集合体として観察され、円形の油滴とは明確に区別できた。視野にある油滴は５〜５０μmの粒径として分布している事が判った。
実施例３
【００２３】
実施例１同様に調製したホワイトソース１部を、0.1%シュガーエステル（第一工業製薬DKエステルSS）水溶液１００倍に希釈し、そのままプレパラートを作成し顕鏡した。未溶解の小麦粉断片は巨大な粒子として観察され、油滴とは明確に区別できた。視野にある油滴は１〜１０μmの粒径として分布している事が判った。
【産業上の利用可能性】
【００２４】
ホワイトソースや大豆蛋白スラリーなど、油滴及び油滴以外の固形粒子を含有する食品中の製造に利用できる。