(57)【要約】【課題】  液中で細かな泡を形成し、飲用時に優れた喉越しを有する泡感の改善された炭酸飲料を提供する。【解決手段】  ２価の無機金属塩、例えば塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、塩化カルシウムのうちから選ばれる１つ以上の金属塩を炭酸飲料に含有させることにより、炭酸飲料の泡感を改善する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
炭酸飲料の泡感を改善する成分として、２価の無機金属塩を総量で0.01mmol〜5mmol/kg添加したことを特徴とする炭酸飲料。
【請求項２】
２価の無機金属塩を総量で0.01mmol〜5mmol/kg含有することを特徴とする炭酸飲料。
【請求項３】
２価の無機金属塩が、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、塩化カルシウムのうちから選ばれる１つ以上の金属塩であることを特徴とする請求項１または２に記載の炭酸飲料。
【請求項４】
２価の無機金属塩が、硫酸マグネシウムまたは塩化マグネシウムと、塩化カルシウムとの組み合わせであることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の炭酸飲料。
【請求項５】
炭酸飲料の製造方法において、炭酸飲料の泡感を改善する成分として、２価の無機金属塩を総量で0.01mmol〜5mmol/kg添加することを特徴とする炭酸飲料の製造方法。
【請求項６】
炭酸飲料の製造方法において、炭酸飲料の泡感を改善する成分として、２価の無機金属塩を総量で0.01mmol〜5mmol/kg含有させることを特徴とする炭酸飲料の製造方法。
【請求項７】
２価の無機金属塩が、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、塩化カルシウムのうちから選ばれる１つ以上の金属塩であることを特徴とする請求項５または６に記載の炭酸飲料の製造方法。
【請求項８】
２価の無機金属塩が、硫酸マグネシウムまたは塩化マグネシウムと、塩化カルシウムとの組み合わせであることを特徴とする請求項５〜７のいずれか１項に記載の炭酸飲料の製造方法。
【請求項９】
２価の無機金属塩を含有する炭酸飲料の製造方法において、２価の無機金属塩を水性溶媒中に溶解する工程、および当該工程で得られた溶液を炭酸飲料製造のための調合液と混合する工程を有することを特徴とする炭酸飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【発明の分野】
【０００１】
本発明は炭酸飲料の泡感に関し、細かい泡を形成させ、飲用時に優れた喉越しを有する泡感の改善された炭酸飲料を提供することを目的とする。
【背景技術】
【０００２】
炭酸飲料はその飲用に際して爽快感を有する清涼飲料を代表する飲み物である。適度な発泡は口腔内、および、いわゆる喉越しといわれる喉通過時の刺激により飲用中、および、飲用後の爽快感を醸成するため、泡感は炭酸飲料の特性を形成する一つの大きな因子となっている。形成された泡の大きさ、いわゆる泡径と喉通過時に感じる喉越しについては、長年多くの議論がされており、小さいほどその刺激が連続的に生じ、喉越しがよいとされている。
【０００３】
従来のいわゆるサイダー、コーラと呼ばれる炭酸飲料においてはその形成される泡径が大きく喉越しとしては粗いもので、爽快感の点で必ずしも好ましいものではなかった。したがって、上記のような炭酸飲料において飲用時に細かい泡を形成し、喉越しを良好にする方策が望まれている。
【０００４】
このような従来技術に関して、例えば特開２００４−８１１７１に示されるように、オクテニルコハク酸澱粉の添加によりキメの細かい泡立ちが得られるとあるが、泡に対して効果を発揮する量を添加した場合、溶解性（透明性）、および、耐熱性に問題があり一般的な飲料への使用は適していない。また、特開２００１−１０３９５４に示されるようにホップを含む穀類発酵液、および、糖、果汁、酸味料、香料、および、気泡剤、泡保持剤の添加は、飲料の香味に影響を及ぼし、かつ、アルコール性飲料への使用が限られる。微細な泡を有する飲食品として特開２００３−３０４８４４においては黒茶抽出物を添加する方法が開示されている。しかしながら本方法においては、茶抽出物に由来する着色が飲料へ影響を及ぼす可能性があり、一部の飲料のみの利用に限られていた。
【特許文献１】特開２００４−８１１７１
【特許文献２】特開２００１−１０３９５４
【特許文献３】特開２００３−３０４８４４
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
このような現状において、味覚、食感に大きく影響を与えず、細かい泡を形成する炭酸飲料が求められているが、そのような炭酸飲料は提供されていない。そこで本発明は味覚食感を損なうことなくかつ良好な食感や喉越しを持つ径の細かい泡を有する炭酸飲料及びその製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
すなわち本発明は以下の炭酸飲料およびその製造方法を提供する。
(1) 炭酸飲料の泡感を改善する成分として、２価の無機金属塩を総量で0.01mmol〜5mmol/kg添加したことを特徴とする炭酸飲料。
(2) ２価の無機金属塩を総量で0.01mmol〜5mmol/kg含有することを特徴とする炭酸飲料。
(3) ２価の無機金属塩が、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、塩化カルシウムのうちから選ばれる１つ以上の金属塩であることを特徴とする(1)または(2)に記載の炭酸飲料。
(4) ２価の無機金属塩が、硫酸マグネシウムまたは塩化マグネシウムと、塩化カルシウムとの組み合わせであることを特徴とする(1)乃至(3)に記載の炭酸飲料。
(5) 炭酸飲料の製造方法において、炭酸飲料の泡感を改善する成分として、２価の無機金属塩を総量で0.01mmol〜5mmol/kg添加することを特徴とする炭酸飲料の製造方法。
(6) 炭酸飲料の製造方法において、炭酸飲料の泡感を改善する成分として、２価の無機金属塩を総量で0.01mmol〜5mmol/kg含有させることを特徴とする炭酸飲料の製造方法。
(7) ２価の無機金属塩が、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、塩化カルシウムのうちから選ばれる１つ以上の金属塩であることを特徴とする(5)または(6)に記載の炭酸飲料の製造方法。
(8) ２価の無機金属塩が、硫酸マグネシウムまたは塩化マグネシウムと、塩化カルシウムの組み合わせであることを特徴とする(5)ないし(7)に記載の炭酸飲料の製造方法。
(9) ２価の無機金属塩を含有する炭酸飲料の製造方法において、２価の無機金属塩を水性溶媒中に溶解する工程、および当該工程で得られた溶液を炭酸飲料製造のための調合液と混合する工程を有することを特徴とする炭酸飲料の製造方法。
【発明の効果】
【０００７】
上記構成からなる本発明の炭酸飲料は２価の金属塩を含有し、飲料本来の香味、色調を損なうことがなく、その透明性を長期間維持することができる。本発明の炭酸飲料は容器等から直接またはグラス等の飲食器に注いでこれを飲むとき、細かく均質な泡を形成し、優れた喉越しを有するという効果を奏する。すなわち、２価の金属塩を含有しないこと以外は同一の炭酸飲料と比較して、改善された泡感を有する。
【発明の実施の形態】
【０００８】
本発明において炭酸飲料とは飲料製造のいずれかの段階で強制的に二酸化炭素を含有させる清涼飲料、および、アルコール性飲料や、ビール、発泡酒のように本来炭酸ガスを含有する飲料を意味する。好ましい本発明の炭酸飲料は、炭酸水の使用により又は炭酸ガスの圧入により炭酸飲料を製造する、非アルコール性の清涼飲料である。
【０００９】
本発明の炭酸飲料に含有させ又は添加する２価無機金属塩（ミネラル塩も同義語として扱う）の量については0.01mmol〜5mmol/kgとさせるとよい。好ましくは0.1mmol〜3mmol/kgであり、より好ましくは0.3mmol〜3mmol/kgである。0.01mmol/kgより少量の場合、細かい泡を形成させる効果が得にくく、また5mmol/kgを超えると、金属塩の味を感じやすくなることで、不快な香味が生じ易くなる。
【００１０】
炭酸飲料のガス圧は0.2kg/cm2以上が好ましく、より好ましくは0.7kg/cm2以上である。0.2kg/cm2以下であれば、炭酸が非常に弱く、ミネラル塩の含有又は添加による泡感の改善を感じることができない。
【００１１】
炭酸飲料の糖含有量は、ブリックス濃度（Ｂｘ）として0〜25.0の間が好ましく、より好ましくは0〜20である。Ｂｘ25以上の高糖度域においては、炭酸が発生しにくく、添加した金属塩の泡の形状への影響が少なくなる。
【００１２】
炭酸飲料のｐＨは2.0から5.0が好ましく、より好ましくは2.5から4.0である。ｐＨが2.0を下回ると酸味が強すぎて香味の面からの嗜好性が下がり、また、5.0を上回ると炭酸飲料としての組成を保つことができない。
【００１３】
本発明における２価無機金属塩は食品添加物として使用可能で、また、炭酸飲料の性質上、耐熱性を有し水に容易に、また、清澄に可溶化するものを用いると良い。
好ましくは塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、塩化カルシウムのうちから選ばれる１つ以上の金属塩であり、２種以上の併用においてもその効果を発揮するが、より好ましくはその栄養学的見地からカルシウムとマグネシウムは同時の摂取がよいとされており、硫酸マグネシウムまたは塩化マグネシウムと、塩化カルシウムの組み合わせが最も好ましい。硫酸マグネシウムまたは塩化マグネシウムと、塩化カルシウムの組み合わせについてはその比率が0.01：99.99〜99.99：0.01が好ましく、より好ましくは４：１〜１：４である。
【００１４】
ミネラル塩の添加方法に特別の制限はないが、例えば、ミネラル塩が固体または粉末状である場合には、これを水性溶媒に完全に溶解した後、炭酸飲料製造用の調合液中に添加するのが好ましい。二種以上のミネラル塩を併用する場合、各々が固体又は粉末状である場合について、各成分を別々または適宜一緒にして事前に完全に溶解・液化した後、調合液中に添加するのが好ましい。同時に溶解した場合、その溶解度の関係で沈殿を生じる可能性もあるため、各ミネラル塩を別個に溶解することは好ましい。また、予めミネラル塩を含んだ液体又はミネラル塩を添加した液体を、調合液中に添加しても同様の効果が得られる。さらには、ミネラル塩含有液を基液として用いても良い。
【００１５】
ビールや発泡酒のように、製造工程で本来的に炭酸ガスが発生する炭酸飲料の場合には、ミネラル塩の添加は例えば醸造発酵が完了した後に行うことが好ましい。これは発酵工程において微生物により本添加物が資化されることを回避するためにも有効である。
【実施例】
【００１６】
以下に２価のミネラル塩を含有又は添加した炭酸飲料の実施例を挙げ、本発明を詳しく説明する。尚、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
実施例１
２価無機金属塩として、硫酸マグネシウムと塩化カルシウムを配合した炭酸飲料（調製例１）と非配合炭酸飲料（比較例）に関して、官能評価によってその泡の細かさを官能によって評価した。配合組成とその物性について表１に示す。また、その官能結果を表２に示す。
【００１７】
【表１】
2006246771.tif 000002
【００１８】
【表２】
2006246771.tif 000003
【００１９】
得られた炭酸飲料は、物性面においては両サンプルとも同値であった。にもかかわらず、官能試験に参加した全てのパネルが、ブラインドテストにおいて金属塩配合飲料の方が官能試験により泡が細かいと判断し、且つ、喉越しがよいと判断した。
【００２０】
比較例及び調製例１の２種類の炭酸飲料の泡形状について、マイクロスコープを用いて写真画像を得た。比較例の炭酸飲料の泡の画像を図1に、調製例１のものを図２に示す。
以上の結果は、目視および写真画像においても明らかな差が存在した。
【００２１】
これらの泡径について画像解析を行った結果を表３に示す。
【００２２】
【表３】
2006246771.tif 000004
【００２３】
平均泡径において、調製例１の炭酸飲料で有意に小さくなっている事が確認され、またその標準偏差からも分布が小さく均一な泡を形成している事が確認された。
実施例２
３種類の２価無機金属塩、つまり硫酸マグネシウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウムをそれぞれ単独使用した場合、および、併用した場合の泡に関する官能結果とその泡径の測定結果を示す。金属塩部分の配合以外については、実施例１に記載の比較例と同じであり、比較例、および、調製例１の結果については実施例１の内容を記載してある。
なお官能結果は以下のように評価した。
【００２４】
○  ：  良好な泡を形成し、かつ良好な喉越しを有する。
×  ：  良好な泡を形成しない
結果を表４に示す。
【００２５】
【表４】
2006246771.tif 000005
【産業上の利用可能性】
【００２６】
以上述べたように、本発明の２価金属塩を含有した炭酸飲料においては優れた喉越しを有する細かな泡径を形成させることに利用できる。また、２価の無機金属塩を組み合わせて含有させることにより、より良質の泡径及び泡感の得られる炭酸飲料が得られる。
【図面の簡単な説明】
【００２７】
【図１】実施例１で用いた比較例の炭酸飲料の泡形状について、マイクロスコープを用いて写した画像である。
【図２】実施例１で用いた調製例１の炭酸飲料の泡形状について、マイクロスコープを用いて写した画像である。
【図１】
2006246771.tif 000006
【図２】
2006246771.tif 000007