(57)【要約】【課題】生食に近い食感で旨みを味わうことができる安価な加工済アガリクス茸を提供する。【解決手段】採取したアガリクス茸を前処理し、蒸気等で加熱処理し、変質の原因であるセルラーゼやキチナーズの分解を停止させる。含まれるミネラル、アミノ酸等の各種栄養成分等は失われない。加熱後、商品化単位で袋詰めし、袋ごと急速冷凍し、完成した冷凍食品とする。すでに酵素の分解が停止しているので解凍して室温に放置しても変色・変質しない。茸の形状のままで調理に供することができ、生食に近い食感で茸としての旨みを堪能できる。蒸気による加熱は乾燥に比べて低コストであり、製品１個あたりの原材料の単価も安く、従って極めて廉価な商品として提供できる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
採取したアガリクス茸が酵素分解して黒化する前に加熱して酵素の分解を停止させることを特徴とするアガリクス茸の加工方法。
【請求項２】
採取したアガリクス茸が酵素分解して黒化する前に、前記アガリクス茸が含む酵素の分解が停止するように前記アガリクス茸を少なくとも５分以内の時間にわたり加熱して前記失活を停止させ、
失活を停止させた前記アガリクス茸を冷凍することを特徴とするアガリクス茸の加工方法。
【請求項３】
前記酵素が、セルラーゼとキチナーズからなる群から選択された少なくとも一つの酵素である請求項１又は２記載のアガリクス茸の加工方法。
【請求項４】
前記加熱が、湯又は蒸気又はマイクロ波により行われることを特徴とする請求項１又は２記載のアガリクス茸の加工方法。
【請求項５】
含有する酵素が採取後に酵素分解して黒化する前に前記酵素の分解が停止するように少なくとも５分以内の時間にわたり加熱されたことを特徴とする加工済アガリクス茸。
【請求項６】
含有する酵素が採取後に酵素分解して黒化する前に前記酵素の分解が停止するように少なくとも５分以内の時間にわたり加熱され、さらに冷凍されたことを特徴とする加工済アガリクス茸。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、ガンに対する効果が期待される食材として注目されているアガリクス茸を、生食に近い食感がある健康食品として良好な状態で保存できるように安価な加工費で処理できるアガリクス茸の加工方法及び該加工方法で加工した加工済アガリクス茸に関するものである。
【背景技術】
【０００２】  近年、ガン等に対して効果が期待される食材としてアガリクス茸が注目されている。このアガリクス茸は、採取直後から水分が滲出しつつ黒色に変色して変質し、腐敗する等、品質が大きく劣化してしまう性質を有している。実際、採取後、室温にて放置すると数時間で子実体の脚の部分に水分の滲出がはじまり、全体に黒ずんでくる。採取後、冷蔵庫等にて低温保存しても３日程度で上述したような変質が起きるのを防ぐことができない。【０００３】  このようにアガリクス茸は、採取後のごく短時間で変質してしまい、そのままでは長期保存が困難な産物と考えられていたので、生又はこれに近い状態で出荷して需要地にて生食又はこれに近い態様で食に供されるということは一般に考えられていなかった。【０００４】  そこで一般に栽培地ではアガリクス茸を乾燥し、乾燥あるいは粉末状に加工して保存に耐えられるようにしていた。図３は、従来のアガリクス茸の加工工程を示す流れ図の一例である。この加工工程例によれば、採取したアガリクス茸は洗浄され、乾燥工程に適した適当なサイズにカットされ、乾燥機で乾燥され、乾燥アガリクス茸となる。また、乾燥アガリクス茸は粉末とされる場合もあり、この粉末は湯等に溶かして飲料として摂取される。また、乾燥アガリクス茸は濃縮加工されて飲料として供給されることもある。【０００５】  このようにアガリクス茸を乾燥、粉末化すれば、この粉末を薬のような錠剤に加工することが容易であり、また乾燥アガリクス茸又は粉末状のアガリクス茸を用いてアガリクス茸の成分の濃縮液を製造することができる。上述したように、アガリクス茸が含む成分がガンに対する効果を期待されている背景から、このように乾燥・粉末化の加工方法は、少量で多くの有効成分を効率的に摂取できる錠剤状乃至濃縮液状のアガリクス加工品を生産するには有効であると考えられ、その点では薬効を期待する消費者に受け入れられ易く、市場ニーズにも合致するとともに、生産者にとっても高付加価値の商品になるものと考えられていた。【０００６】  また、乾燥アガリクス茸又はその粉末は、近年は海外から多く輸入されているが、これらの輸入物は乾燥の加工技術が低いために、味・香り共に劣悪なものが多く、これらを最終製品として販売するためには、上述した市場のニーズに鑑みて、上述したような錠剤・濃縮液に再加工して付加価値を高める必要があった。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】  しかしながら、アガリクス茸を乾燥・粉末化して錠剤にすると、少量で多くの有効成分を摂取できる利点がある反面、多くの加工工程を経る必要があり、また最終製品の単位量あたりに必要とされる原料アガリクス茸の量が多くなるので、最終製品（例えば錠剤や濃縮液）の価格が非常に効果になり、一部の需要者しかに日常的に購入できないという問題があった。【０００８】  特に、上記乾燥工程では、乾燥させるアガリクス茸の多少に係わらず、これを乾燥させるための設備の燃料費や稼働時間は変わらず、処理すべきアガリクス茸の量が少ない場合には非常に不経済であった。栽培しているアガリクス茸の収量は、常に一定であるとは限らず、種々の条件によって収穫量は変動するのが常であるが、アガリクス茸の変質しやすさから収量が少量でも直ちに乾燥処理しなければならない事情があり、このような乾燥工程における費用の無駄は最終製品の価格に大きく反映し、商品生産上、看過できない問題となっていた。【０００９】  本発明は、以上の問題に鑑みてなされたものであり、乾燥粉末を使用した錠剤状等でなく、採取されたそのままの形状又は生に近い状態で調理に供することができ、生食に近い食感で茸としてのうまみを味わうことができ、広範囲の需要者が経済的な価格で入手できるようなアガリクス茸の加工方法及びかかる加工方法で加工した加工済アガリクス茸を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【００１０】  請求項１に記載されたアガリクス茸の加工方法は、採取したアガリクス茸が酵素分解して失活する前に加熱して酵素の分解を停止させることを特徴としている。【００１１】  請求項２に記載されたアガリクス茸の加工方法は、採取したアガリクス茸が酵素分解して失活する前に、前記アガリクス茸が含む酵素の分解が停止するように前記アガリクス茸を少なくとも５分以内の時間にわたり加熱して前記失活を停止させ、失活を停止させた前記アガリクス茸を冷凍することを特徴としている。【００１２】  請求項３に記載されたアガリクス茸の加工方法は、請求項１又は２記載のアガリクス茸の加工方法において、前記酵素が、セルラーゼとキチナーズからなる群から選択された少なくとも一つの酵素であることを特徴としている。【００１３】  請求項４に記載されたアガリクス茸の加工方法は、請求項１又は２記載のアガリクス茸の加工方法において、前記加熱が、湯又は蒸気又はマイクロ波により行われることを特徴としている。【００１４】  請求項５に記載された加工済アガリクス茸は、含有する酵素が採取後に酵素分解して黒化する前に前記酵素の分解が停止するように少なくとも５分以内の時間にわたり加熱されたことを特徴としている。【００１５】  請求項６に記載された加工済アガリクス茸は、含有する酵素が採取後に酵素分解して黒化する前に前記酵素の分解が停止するように少なくとも５分以内の時間にわたり加熱され、さらに冷凍されたことを特徴としている。
【発明の効果】
【００１６】  本発明によるアガリクス茸の加工方法及び該加工方法による加工済アガリクス茸によれば、採取されたアガリクス茸が含む酵素（例えばセルラーゼやキチナーズ等）の分解を、採取直後に直ちに行う費用低廉な所定時間の加熱処理によって確実に停止させることができるので、該酵素の分解による黒色化を伴う変質を確実に未然に防止することができる。さらに加熱処理によって酵素分解を停止させた後、これを冷凍することによって長期保存が可能となり、茸としての外観を保つとともに、その食材としての旨み及び成分を維持しつつ、薬効も期待できる健康的な食品として経済的な価格で市場に供給することができるようになった。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】  以下、本発明の好適な実施の形態につき添付図面を参照して詳細に説明する。図１は本発明の実施形態の一例にかかるアガリクス茸の加工工程を示す流れ図であり、図２は同加工工程における加熱加工に用いる蒸気加熱装置の構造を示す図である。【００１８】  １．本願発明に至る研究の経緯及び前提等
さて、本願発明者等は、従来、主としてガン等に対して効果が期待される食材として注目されてきたアガリクス茸を種々の有効成分を含む健康的な食品素材として見直し、種々の調査研究を重ねてきた。その結果、アガリクス茸には、ミネラル分やアミノ酸が多く含まれることを認識したが、このアミノ酸には、体力アップ効果、脂肪燃焼効果、肌再生効果、集中力アップ効果、免疫力アップ効果があることが知られている。さらに、アガリクス茸が含むアミノ酸としては、特にグルタミン酸が多いことが認識されたが、このグルタミン酸は旨み成分として知られているものであるから、アガリクス茸は食品として特にうま味が強く、この旨みを味わうためには必ずしも従来のような錠剤等に加工する必要はないと考えるに至った。【００１９】  さらに、本願発明者等は、アガリクス茸が採取直後から黒色化する等して変質し、腐敗に至る原因について研究したところ、その原因は、アガリクス茸が自ら含んでいる酵素を分解することにあることを認識した。そして、その原因となる酵素には、少なくともセルラーゼとキチナーズの一方又は双方が含まれることを認識するに至った。さらに、この酵素の分解による変質は２０〜４０℃で特に促進され、冷凍した場合には一時的に分解が減速するものの、また解凍すれば再び酵素の分解が早まるので、やはり長期保存等のためには冷凍だけでは不十分であり酵素分解を抑制する根本的な手段を講ずる必要があることを認識した。【００２０】  そこで、本願発明者は、本願発明者等の研究によって得た以上の知見に基づき、茸としての旨みを十分に味わえるように生食に近い形で摂取できるような形で、アガリクス茸の変質を防止して長期保存に耐えうるようにすることができるアガリクス茸の加工方法について種々検討した。
その結果得た知見に基づき、本願発明の一実施形態に係るアガリクス茸の加工工程について次項にて説明する。【００２１】  ２．アガリクス茸の加工工程
図１に示すように、採取したアガリクス茸を前処理し、石突き部泥取、洗浄を行う。採取した状態での茸としての形状を保って供するため、従来のように乾燥加工のためのカットは行わない。【００２２】  前処理済みのアガリクス茸を加熱処理する。加熱手段としては、湯、蒸気、マイクロ波等が選択できる。本例では、図２に示すような蒸気式加熱装置１を採用した。この蒸気式加熱装置１は、ある程度の密閉性を有する加熱室２の中間高さにアガリクス茸３を収納する網等からなる収納部４を設け、その上下に蒸気管５を水平に配置して収納部４内のアガリクス茸３に所定温度の蒸気を吹き付けることができる。蒸気管５には、外部に設けた蒸気ボイラ１０等の蒸気供給手段から制御バルブ１１を介して所望の態様（温度、時間、供給量、噴射タイミング等）で蒸気を供給することができる。【００２３】  採取後、酵素の分解が始まらないうちに、加熱処理することが必要である。採取から加熱処理開始までの経過時間としては、作業環境の気温、湿度等にもよるが、変質の原因であると考えられるセルラーゼやキチナーズの物性等から考えて、一般には１分間以内が好ましい。また、加熱温度は、少なくともアガリクス茸の変質の原因であると考えられるセルラーゼやキチナーズの分解を停止させることができる温度・時間の条件が必要であり、本例では約６０〜１００度の蒸気を約５分以内（好ましくは１分以内）の時間、アガリクス茸に直接吹き付けることにより、前記酵素の失活による変質を停止させることができる。この加熱工程は比較的短時間であるので、アガリクス茸が含むミネラル、アミノ酸等の各種栄養成分等が失われることはない。【００２４】  次に、加熱加工したアガリクス茸を商品化単位で袋詰めし、これを袋ごと冷凍機によって急速冷凍し、完成した冷凍食品とする。又は、冷凍したアガリクス茸を袋詰めして商品化してもよい。冷凍された加熱済みのアガリクス茸は、解凍してもすでに酵素の分解が停止しているので室温に放置しても変色・変質することがなく、ミネラル分やアミノ酸も十分に保持されており、茸の形状のままで調理に供することができ、生食に近い食感で茸としての旨みを十分に堪能することができる。これは、従来のアガリクス茸の加工食品が乾燥粉末を原料としている錠剤や濃縮液であったために薬のようなイメージ及び食感（服用感）があったのに比べ、本発明の実施品は形状、食感、味等、すべてにおいて食材としての茸のよさを残している。しかも、蒸気による加熱によれば加工対象の量の多寡に関わらず必要量だけの蒸気を噴射して必要な加工を行えるので、所定の広さの乾燥室内全体を高温にする必要がある従来の乾燥工程に比べてコストが低くてすむ。しかも、アガリクス茸としての茸の形状を残した状態で製品化されているので、製品１個あたりの原材料の単価も安く済む。従って、全体として本願発明の加工済アガリクス茸は従来にない商品形態、食感、旨みを備えたアガリクス茸を極めて廉価な商品として提供できるという特徴がある。【００２５】  なお、加熱工程によって酵素の分解を抑止してしまえば、その後に黒化する等の変質は抑えられるので、冷凍せずに、冷蔵食品として取り扱える範囲で商品として出荷することは可能であり、その場���にも上記例の加工済アガリクス茸と同様の効果が得られる。
【図面の簡単な説明】
【００２６】
【図１】図１は本発明の実施形態の一例にかかるアガリクス茸の加工工程を示す流れ図である。
【図２】図２は同加工工程における加熱加工に用いる蒸気加熱装置の構造を示す図である。
【図３】図３は従来のアガリクス茸の加工方法の一例を示す流れ図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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