(57)【要約】【課題】  γ−アミノ酪酸の含量が高く、かつ細菌の増殖が少なく、しかも乾燥が容易でエネルギーコストの低い、γ−アミノ酪酸高含有小麦胚芽の製造方法を提供するとともに、その製造方法によって得られるγ−アミノ酪酸高含有小麦胚芽を提供し、さらには、そのようなγ−アミノ酪酸高含有小麦胚芽を配合したγ−アミノ酪酸含量の高い小麦粉を提供することを課題とする。【解決手段】  小麦胚芽に対して３５質量％以下の水を加え、５０℃〜６０℃の温度に保持する工程を含む、γ―アミノ酪酸高含有小麦胚芽の製造方法を提供するとともに、そのような製造方法によって得られたγ―アミノ酪酸高含有小麦胚芽を提供し、さらには、そのようにして得られたγ―アミノ酪酸高含有小麦胚芽と小麦粉とを配合してなり、γ―アミノ酪酸含有量が１００ｇあたり５ｍｇ以上である小麦粉を提供することによって、上記の課題を解決する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦胚芽に対して３５質量％以下の水を加え、５０℃〜６０℃の温度に保持する工程を含む、γ―アミノ酪酸高含有小麦胚芽の製造方法。
【請求項２】
γ―アミノ酪酸の含有量が高められた小麦胚芽を乾燥する工程及び／又は粉砕する工程を含む、請求項１記載のγ―アミノ酪酸高含有小麦胚芽の製造方法。
【請求項３】
さらに脱脂工程を含む、請求項１又は２記載のγ―アミノ酪酸高含有小麦胚芽の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載の製造方法で製造されたγ―アミノ酪酸高含有小麦胚芽又はγ―アミノ酪酸高含有脱脂小麦胚芽。
【請求項５】
小麦粉と請求項４記載のγ―アミノ酪酸高含有小麦胚芽又はγ―アミノ酪酸高含有脱脂小麦胚芽とを配合してなり、γ―アミノ酪酸含有量が１００ｇあたり５ｍｇ以上である小麦粉。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、健康維持機能食品素材の製造方法に関し、詳細には、γ―アミノ酪酸の含有量が高められた小麦胚芽の製造方法と、これを配合した小麦粉に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
γ―アミノ酪酸は、生体内でグルタミン酸の脱炭酸によって生成するアミノ酸の１種であり、神経伝達物質として中枢神経において重要な役割を果たしているほか、血圧上昇抑制作用があることが知られている。元来、γ―アミノ酪酸は自然の植物・動物に微量存在しているが、近年、γ―アミノ酪酸の含有量を高めた、お茶、玄米、味噌、小麦粉等が商品化され、これらを日常食することによってγ―アミノ酪酸が摂取でき、健康維持を図ることが提案されている。
【０００３】
例えば、特許文献１や特許文献２においては、米胚芽や小麦胚芽をｐＨ２．５〜７．５かつ５０℃以下の条件で水に浸漬し、米胚芽もしくは小麦胚芽中のγ―アミノ酪酸含量を高めた食品素材が提案されている。しかしながら、本発明者らが見出した知見によれば、特許文献１や特許文献２に開示されている条件下で米胚芽もしくは小麦胚芽中のγ−アミノ酪酸の含量を高めると、同時に、米胚芽もしくは小麦胚芽中の細菌数も爆発的に増大してしまい、これをそのまま食品素材として利用するには不都合であることが判明した。また、特許文献１や特許文献２に開示されている方法では、米胚芽や小麦胚芽の水浸漬に際し、米胚芽もしくは小麦胚芽の２〜１０倍量の水が使われるため、得られた米胚芽もしくは小麦胚芽を精製しないで使用するには乾燥に膨大なエネルギーを要し、製造コストが高くなるという問題があることも判明した。
【０００４】
なお、特許文献１においては、γ−アミノ酪酸の含量が高められた米胚芽または小麦胚芽から、酸抽出およびイオン交換クロマトグラフィーによって、γ−アミノ酪酸だけを取り出すことも提案されているが、γ−アミノ酪酸だけを精製して取り出すと、コストが掛かり工程が繁雑になるだけでなく、本来米胚芽や小麦胚芽に含まれていたγ−アミノ酪酸以外の機能性成分が失われてしまい、米胚芽もしくは小麦胚芽の利用価値が半減してしまうという不都合がある。
【０００５】
また、特許文献３には、小麦粒を水に浸漬して発芽させた後、乾燥し、粉砕する発芽小麦粉の製造方法が提案されている。しかしながら、この特許文献３に提案されている方法では、小麦そのものに加水し発芽させるためにアミラーゼ力価が高まり、いわゆる低アミロの小麦粉となったり、発芽した小麦を乾燥するために膨大なエネルギーを要し、さらには小麦粉の澱粉質がアルファー化や含有成分によるメーラード反応による褐変化が生じるという難点があった。
【特許文献１】特開平７−２１３２５２号公報
【特許文献２】特開平９−１０７９２０号公報
【特許文献３】特開２００２−３３５８９１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、上記のような従来技術が持つ欠点を解決するために為されたもので、γ−アミノ酪酸の含量が高く、かつ細菌の増殖が少なく、しかも乾燥が容易でエネルギーコストの低い、γ−アミノ酪酸高含有小麦胚芽の製造方法を提供するとともに、その製造方法によって得られるγ−アミノ酪酸高含有小麦胚芽を提供し、さらには、そのようなγ−アミノ酪酸高含有小麦胚芽を配合したγ−アミノ酪酸含量の高い小麦粉を提供することを課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、小麦胚芽に対して３５質量％以下の水を加え、５０℃〜６０℃の温度に保持する工程を含む、γ―アミノ酪酸高含有小麦胚芽の製造方法を提供するとともに、そのような製造方法によって得られたγ―アミノ酪酸高含有小麦胚芽を提供し、さらには、そのようにして得られたγ―アミノ酪酸高含有小麦胚芽と小麦粉とを配合してなり、γ―アミノ酪酸含有量が１００ｇあたり５ｍｇ以上である小麦粉を提供することによって、上記の課題を解決するものである。
【０００８】
すなわち、本発明者らが鋭意研究の結果、独自に見出した知見によれば、小麦胚芽に対して３５質量％以下の水を加え、５０℃〜６０℃の温度に保持することによって、意外にも、小麦胚芽中のγ―アミノ酪酸の含有量をより高めることができる上に、細菌数の増加も抑制されることが判明した。小麦胚芽に対して３５質量％以下の水というのは、特許文献１や特許文献２で推奨されている水量よりもはるかに少ない水量である。また、５０℃〜６０℃という保持温度は、特許文献１や特許文献２に開示されている製造方法における保持温度に比べてより高い温度である。本発明の製造方法においては、このように少ない使用水量と高い保持温度とを組み合わせることによって、γ−アミノ酪酸の含量がより高く、しかも、細菌数の増加が抑制された小麦胚芽を製造することが可能になるものであり、このような知見は本発明者らによって初めて見出された独自の知見である。
【０００９】
本発明の製造方法によって得られたγ−アミノ酪酸の含量が高められた小麦胚芽は、さらに乾燥工程及び／又は粉砕工程を経て、乾燥小麦胚芽もしくは小麦胚芽粉とすることができる。さらには、脱脂工程を加えて脱脂し、γ−アミノ酪酸の含量が高められた脱脂小麦胚芽もしくは脱脂小麦胚芽粉としても良い。
【００１０】
本発明の製造方法によって得られるγ−アミノ酪酸高含有小麦胚芽は、それ自体でも、γ−アミノ酪酸含量の高い食品素材として有用であるけれども、小麦粉に配合して、γ−アミノ酪酸高含有小麦胚芽を配合した小麦粉とした場合には、これをそのまま通常の食品用途に使用して、必要量のγ−アミノ酪酸を通常の食生活を通じて摂取することができ、極めて便利である。
【００１１】
すなわち、成人１日あたりのγ―アミノ酪酸必要量は６〜１０ｍｇと云われているが、小麦胚芽には元来、γ―アミノ酪酸が８０ｍｇ／１００ｇ程度含まれている。したがって、小麦胚芽を１日約１０ｇ摂取すれば成人１日あたりの必要量は摂取できるのであるけれども、通常の食生活や、嗜好性の面で、小麦胚芽のみを１日約１０ｇも摂取することは困難である。ところが、後述するように、本発明の製造方法によって製造されるγ−アミノ酪酸高含有小麦胚芽は、通常、約４００ｍｇ／１００ｇものγ―アミノ酪酸を含んでいる。したがって、本発明の製造方法によって製造されたγ−アミノ酪酸高含有小麦胚芽を小麦粉に例えば２〜３質量％配合すれば、小麦粉中のγ−アミノ酪酸含量は、１００ｇあたり５ｍｇ以上となり、一日あたり６〜１０ｍｇというγ−アミノ酪酸の必要摂取量を確保するために、小麦粉を一日あたり約２００ｇ程度食することは、通常の日本人の食生活からみて、決して困難なことではない。このように、本発明の小麦粉は、必要な量のγ―アミノ酪酸を通常の食生活を通じて無理なく摂取することを可能にするものである。
【発明の効果】
【００１２】
本発明のγ−アミノ酪酸高含有小麦胚芽の製造方法によれば、γ−アミノ酪酸含量の高い小麦胚芽を、細菌数の増加を抑制しつつ製造することができるので、腐敗や品質劣化の懸念なく使用できる、γ−アミノ酪酸含有量の高い小麦胚芽を製造することができるという利点がある。また、本発明の製造方法によれば、使用水量が少いので、小麦胚芽の乾燥に要するエネルギーが少なくて済み、経済的である上に、乾燥工程に要する時間も短縮されるという利点がある。さらには、本発明の製造方法によれば、特段、γ−アミノ酪酸だけを精製して取り出す必要がないので、小麦胚芽に本来含まれる種々の機能性成分が失われることがなく、製造されるγ−アミノ酪酸高含有小麦胚芽は、高いγ−アミノ酪酸含量に加えて、小麦胚芽に本来含まれている種々の機能性成分も保持しているという優れた特徴を備えている。
【００１３】
また、本発明の製造方法によって得られるγ−アミノ酪酸高含有小麦胚芽は、通常、約４００ｍｇ／１００ｇものγ―アミノ酪酸を含んでおり、これを微量、例えば２〜３質量％だけ小麦粉に配合することによって、通常の食生活を通じて無理なく摂取できる量の小麦粉中に、成人一日に必要とされる量のγ−アミノ酪酸を含ませることができ、しかも、そのことによる小麦粉のコスト上昇も極めて低く抑えることができるものである。したがって、本発明のγ−アミノ酪酸高含有小麦胚芽を配合してなる小麦粉は、必要な量のγ―アミノ酪酸を通常の食生活を通じて無理なく摂取することを可能にするものであり、しかも小麦胚芽が本来含んでいるγ−アミノ酪酸以外の機能性成分も保持しているので、高血圧疾患者等はもとより、健常者にとっても、健康維持機能性食品素材として広範に利用できる、極めて画期的な食品素材である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
本発明で使用する小麦胚芽は、国産、外国産を問わない。なお、使用する小麦胚芽は、高度に精製されている必要はなく、小麦に由来する皮部や胚乳部分を含んでいても良いが、フスマの混入量の少ないものほど良い。
【００１５】
本発明の製造方法においては、小麦胚芽に対し３５質量％以下の水を加える。水を加える方法に制限はなく、例えば、小麦胚芽に対して上から散水しても良いし、所定量の水が入っている容器内に小麦胚芽を入れるようにしても良いが、小麦胚芽の全面に水が均一に分散し、小麦胚芽と水とが馴染むように、両者を撹拌するのが望ましい。加える水の量は小麦胚芽に対し３５質量％以下、好ましくは１５〜３５質量％、より好ましくは２０〜３０質量％が良い。加える水の量が３５質量％を超えると、水と小麦胚芽との混合物はガム状ないしペースト状となり、後の取り扱いが煩雑となる上に、その後の乾燥にも時間を要し、好ましくない。また、加える水の量が１５質量％を下回ると、小麦胚芽全体に水が行き渡らず、酵素反応の進行が十分に進まなくなる場合があり、γ−アミノ酪酸の含量が十分に高くならないことがあり、好ましくない。
【００１６】
水を加えた小麦胚芽は、５０℃〜６０℃の恒温室で、１時間〜３０時間、好ましくは５３℃〜５７℃、最も好ましくは５５℃で、６時間〜２４時間保持される。この時、小麦胚芽中のプロテアーゼにより分解されたグルタミン酸及び元来存在する遊離グルタミン酸が、小麦胚芽中のグルタミン酸脱炭酸酵素（ＧＡＤ）により脱炭酸され、γ―アミノ酪酸となる。保持温度が５０℃を下回ると、γ−アミノ酪酸の生成量が少なくなる上に、細菌数が増加するので不都合である。また、保持温度が６０℃を超えると、小麦胚芽中の酵素の活性が低下若しくは失われ、γ−アミノ酪酸の生成量が低下してしまう不都合がある。
【００１７】
所定温度で所定時間保持され、高度にγ―アミノ酪酸が生成した小麦胚芽は、室温〜１３０℃、好ましくは４０℃〜１２０℃の温風により乾燥させる。温風温度が室温を下回ると乾燥が遅く時間が掛かるので好ましくなく、温風温度が１３０℃を超えると、メーラード反応が促進し、小麦胚芽の褐変が著しくなり、γ−アミノ酪酸の逸失もおこるので好ましくない。乾燥方法は、常圧での温風乾燥に限られるものではないが、好ましくは常圧で、４０℃〜１２０℃、より好ましくは４５℃〜５５℃、最も好ましくは約５０℃の温風を用いるのが良い。使用する乾燥機にも特段の制限はないが、棚式乾燥機が簡便で良い。乾燥時間は、水分が概ね１５質量％以下になれば良く、概ね３０分から２時間を要する。
【００１８】
乾燥を終えた小麦胚芽は、続いて粉砕工程に付し、小麦胚芽粉とすることができる。粉砕工程に用いる粉砕機としては、どのようなものを用いていも良いが、粗粉砕機としては、サイレントカッターのようなカッターミルを用いるのが良い。また、粉末化には微粉砕の可能な粉砕器、例えばハンマーミル、ボールミル等を用いることができる。なお、粗粉砕工程は乾燥工程の前に行っても良い。
【００１９】
本発明のγ−アミノ酪酸高含有小麦胚芽は、必要に応じて脱脂することができ、γ−アミノ酪酸高含有脱脂小麦胚芽とすることができる。脱脂方法に特段の制限はなく、例えばｎ−ヘキサンを使用する通常の脱脂方法を用いることができる。
【００２０】
以下、実験例及び実施例を用いて本発明を更に詳細に説明する。
【００２１】
〈実験１：γ−アミノ酪酸含量に及ぼす保持温度の影響〉
オーストラリア産の代表的な小麦であるＡＳＷから採取した小麦胚芽を用い、小麦胚芽中のγ−アミノ酪酸含量に及ぼす保持温度の影響を調べた。すなわち、小麦胚芽２０００ｇに対し水５００ｇ（小麦胚芽に対する水の量は２５質量％）を加え、両者が均一に混合するように製麺用ミキサーで高速回転で７分間混合したものを４つに分け被験試料とし、それぞれを容器に移して、４０℃、５０℃、５５℃、６０℃の各温度に保持した恒温室に入れ、時間の経過に伴う各被験試料中のγ−アミノ酪酸含量を測定した。なお、γ−アミノ酪酸の測定は、「ＬＣ−１０ＡＤ型高速液体クロマトグラフィー（株式会社島津製作所製）」を用い、溶出液に「島津アミノ酸分析キットＯＰＡ試薬」を反応させ、蛍光検出することによって行った。結果を表１に示す。
【００２２】
【表１】
2006014732.tif 000002
【００２３】
表１の結果に見られるとおり、保持温度が４０℃では、被験試料１００ｇ当たりのγ−アミノ酪酸の含量は高々３３０ｍｇ程度に留まるのに対し、保持温度が５０℃以上、特に５０℃を超えて、５５℃になると、８時間保持後の被験試料１００ｇ当たりのγ−アミノ酪酸の含量は、約４００ｍｇにも高まった。一方、保持温度が６０℃になると、４０℃よりは高いγ−アミノ酪酸含量が得られるものの、５５℃で保持した場合に比べ、γ−アミノ酸含量に若干の低下が見られた。以上の結果から、より高いγ−アミノ酪酸の含量を得るには、保持温度は５０℃以上、６０℃以下が好ましいことが判明した。
【００２４】
〈実験２：一般生菌数の増加に対する保持温度の影響〉
実験１と同じ小麦胚芽を用い、実験１と同様にして、小麦胚芽と水とを混合し被験試料を作成した。作成した被験試料を３つに分け、それぞれを容器に移し、４０℃、５０℃、５５℃の各温度に保持した恒温室に入れ、時間の経過に伴う各被験試料中の一般生菌数を測定した。なお、一般生菌数の測定は、食品衛生検査指針により行った。結果を表２に示す。
【００２５】
【表２】
2006014732.tif 000003
【００２６】
表２の結果に見られるとおり、保持温度が４０℃では、被験試料中の一般生菌数は時間の経過とともに増大し、８時間経過後には、３９２０００個／ｇにも達するのに対し、保持温度が５０℃では、被験試料中の一般生菌数は時間の経過とともに逆に減少し、８時間経過後では６００個／ｇに低下した。特に、保持温度が５５℃になると、被験試料中の一般生菌数は時間の経過とともに急激に減少し、８時間経過後では１５０個／ｇに低下した。
【００２７】
以上の実験結果から、小麦胚芽中のγ−アミノ酪酸の含量を高め、かつ細菌数の増殖を抑制するには、保持温度を５０℃以上６０℃以下に設定するのが良く、中でも、保持温度５５℃の近辺はγ−アミノ酪酸の含量が高く、しかも細菌数が少なく理想的な保持温度であることが判明した。
【００２８】
〈実施例１〉
実験１で用いたのと同じ小麦胚芽５００ｇに水１２５ｇ（小麦胚芽に対する水の量は２５質量％）を加え製麺用ミキサーを用い高速回転で７分間混合した。この水混合小麦胚芽を厚さ約１ｃｍになるようビニール袋に入れ、５５℃の恒温室に８時間静置した。８時間後、取り出した該小麦胚芽を５０℃に設定した定温乾燥器に厚さ約１ｃｍに敷き詰め３０分放置して乾燥した後、サイレントカッターでそぼろ状に粗粉砕し、更に３０分間乾燥した。乾燥した小麦胚芽を乾燥室から取り出し、室温にまで自然冷却させ、次いでスクリーン付きハンマーミルで微粉砕し、γ―アミノ酪酸高含有小麦胚芽粉末（水分含有率６質量％）を得た。この製品のγ―アミノ酪酸含有量は４１０ｍｇ／１００ｇ（無水物換算）であった。また、この製品の乾燥前の一般生菌数は１５０個／ｇ、乾燥後粉末の一般生菌数は１００個／ｇであった。
【００２９】
〈実施例２〉
実施例１で得たγ―アミノ酪酸高含有小麦胚芽粉末を準強力粉（三輪製粉株式会社製、商品名「登龍」）に対し２質量％混合し、ラーメン用小麦粉を得た。このラーメン用小麦粉で製造したラーメンは、γ−アミノ酪酸を豊富に含み、機能性食品として優れている上に、胚芽の成分とかん水に由来する黄色の発色が強くなった他は通常のラーメンと変わらない食味であった。
【００３０】
〈実施例３〉
実施例１で得たγ―アミノ酪酸高含有小麦胚芽粉末をｎ−ヘキサンで脱脂し、油脂含有量を１．６質量％としたγ−アミノ酪酸高含有脱脂小麦胚芽を得た。得られたγ―アミノ酪酸高含有脱脂小麦胚芽粉末を即席ラーメン用小麦粉（三輪製粉株式会社製、商品名「ＴＲ２」）に２質量％配合し、その他の即席ラーメン用副資材と合わせて即席ラーメンを製造した。この粉で製造した即席ラーメンは、γ−アミノ酪酸を豊富に含み、機能性食品として優れている上に、胚芽の成分とかん水に由来する黄色の発色が強くなった他は通常の即席ラーメンと変わらない食味であった。
【００３１】
〈比較例１〉
加水混合後の小麦胚芽を静置した恒温室の温度を４０℃に設定した以外は、実施例１と同様にして、小麦胚芽粉末を製造した。この製品のγ―アミノ酪酸含有量は３２２ｍｇ／１００ｇ（無水物換算）であり、実施例１で得られたγ−アミノ酪酸高含有小麦胚芽よりも有意に少量であった。また、この製品の乾燥前の一般生菌数は３９万個であり、乾燥後の一般生菌数は、１０万個／ｇであった。
【００３２】
〈比較例２〉
ビーカーに、実施例１と同じ小麦胚芽５０ｇと水２００ｇ（小麦胚芽に対する水の量は４００質量％）を加え（この時ｐＨ６．５）、１００ｒｐｍで攪拌しながら４０℃で８時間保持した。８時間後この懸濁液の一般生菌数は、５０万個／ｇであった。さらに、エバポレーターで濃縮した後、乾燥を行ったところ、乾燥後の小麦胚芽中のγ―アミノ酪酸含有量は３０６ｍｇ／１００ｇ（無水物換算）であり、実施例１で得られたγ−アミノ酪酸高含有小麦胚芽よりも有意に少量であった。
【００３３】
〈比較例３〉
小麦胚芽と水を加えた懸濁液のｐＨを、クエン酸でｐＨ５．７に調整したほかは比較例２と同様にして小麦胚芽粉末を製造した。製造された小麦胚芽粉末中のγ―アミノ酪酸含有量は２８０ｍｇ／１００ｇ（無水物換算）であり、実施例１で得られたγ−アミノ酪酸高含有小麦胚芽よりも有意に少量であった。
【産業上の利用可能性】
【００３４】
以上説明したように、本発明のγ−アミノ酪酸高含有小麦胚芽の製造方法によれば、従来の方法よりも有意にγ−アミノ酪酸含量の高い小麦胚芽を、しかも細菌数の増加を抑制しながら製造することができる。また、小麦胚芽の乾燥に要するエネルギーも少量で済み、経済的である上に、作業効率に優れ、γ−アミノ酪酸含量の高い安全な小麦胚芽をより安価に提供することができるという利点がある。このような本発明によるγ−アミノ酪酸高含有小麦胚芽ないしはその粉末は、それ自身が優れた機能性食品素材であるばかりでなく、小麦粉と混合することによって、通常の食生活を通じて無理なく必要量のγ−アミノ酪酸を摂取することができる小麦粉としても利用でき、高血圧疾患者等はもとより、健常者にとっても、その健康の維持増進を図ることができる機能性食品素材として非常に有用な食品素材である。その利用可能性は、食品産業界、外食産業界、弁当・仕出業界、給食業界等、広範な分野に及ぶものである。