(57)【要約】【課題】  近年、食感的に軽くて口溶けのよいバターケーキ類が好まれる傾向にあるものの、従来のバターケーキの食感は、ソフトな食感や口溶けの部分が経時変化過程で劣化していくのが実情である。本発明は実情に鑑み、従来にないソフトな食感のバターケーキを提供し、且つ少なくとも３０日間、焼成直後の良好な食感を維持できるバターケーキを提供することを目的とした。【解決手段】  小麦粉１００重量部に対して、卵１７０〜２３０重量部、糖類１１０〜１４０重量部、油脂８０〜１２０重量部、製菓用起泡剤１０〜２０重量部を含む生地を、比重０．５０〜０．７０ｇ／ｍｌの範囲に含気調整することで、乳化安定性に優れた含気生地が得られ、該生地を焼成することにより、良好な風味で、かつ焼成後も焼き縮みが発生せずソフトな食感となるとともに、焼成直後の良好な食感を少なくとも３０日間維持できるバターケーキ類が得られる。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉１００重量部に対して、卵１７０〜２３０重量部、糖類１１０〜１４０重量部、油脂８０〜１２０重量部、製菓用起泡剤１０〜２０重量部を含む生地を、比重０．５０〜０．７０ｇ／ｍｌの範囲に含気調整後、焼成してなるバターケーキ類。
【請求項２】
オールインミックス法で比重０．５０〜０．７０ｇ／ｍｌの範囲に含気調整した生地の３０℃における粘度が、２０〜４０ｄＰａ・ｓの範囲である請求項１記載のバターケーキ類。
【請求項３】
前記小麦粉１００重量部に代えて、小麦粉と膨潤抑制澱粉とを合計で１００重量部含有し、該小麦粉と該膨潤抑制澱粉との重量比率が５０：５０〜９０：１０であることを特徴とする請求項１又は２記載のバターケーキ類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、バターケーキ類に関するものであり、さらに詳しくは、製造直後の良好な食感を少なくとも３０日間維持するバターケーキ類に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般的なケーキ用含気生地調製方法として、油脂と砂糖を擦り合わせて徐々に卵を加えて混合し、最後に小麦粉を混合するシュガーバッター法、油脂と小麦粉を擦り合わせて砂糖と卵を徐々に加えて混合するフラワーバッター法があり、また、気泡生地の調製方法として卵と砂糖をホイップして小麦粉を混合する共立て法と、卵を卵黄と卵白に分け、それぞれを砂糖とホイップ後、両者を混合し小麦粉を混ぜ合わせる別立て法がある。
【０００３】
一方、オールインミックス法は小麦粉、卵、砂糖あるいは油脂などの主原料やその他副原料を一括してホイップする手法である。このオールインミックス法は、前記のシュガーバッター法やフラワーバッター法よりも簡便且つ大量連続生産に適することから合理的な手法である。しかし、オールインミックス法で調製し焼成されるケーキ類は、安定生産のため製菓用起泡剤が必要不可欠なため、該製菓用起泡剤の影響により重い食感になるという欠点があった。近年では、食感的に軽くまた口ごなれの良いケーキ類が好まれる傾向にあり、この欠点を軽減する具体策として、比重を０．７５ｇ／ｍｌ以下にすることで改善が図られるが、焼成後焼き縮みが発生しやすい。
【０００４】
そこで、見掛け密度０．７５以下の生地を焼成してなるバターケーキ類を製造するに際し、大豆蛋白質を含有した生地を起泡させ、その後焼成する方法が提案されている（特許文献１）。一方、オールインミックス法において、製菓用起泡剤を使用せずとも、常温で可塑性を呈する油中水型の製菓用油脂組成物を使用することで、良好な食感や風味のバターケーキ類が得られる方法が提案されている（特許文献２）。他にも、小麦粉と加熱溶解度１５重量％以下の膨潤抑制澱粉を併用することで体積が大きく、食感に優れ、食感の劣化が改善された菓子類の製造法も提案されている(特許文献３、４)。しかしながら、製造されたバターケーキ類の経時変化の少ないもの、つまり製造直後の良好な食感を常温流通で３０〜６０日程度維持されることが強く望まれているという現状がある中で、上述の手法では少なくとも３０日間良好な食感を維持できるまでには至っていない。
【０００５】
【特許文献１】特開平６−３１９４３４号公報
【特許文献２】特開平６−５３号公報
【特許文献３】特許第３３１２２２５号公報
【特許文献４】特許第３４８８９３５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明はかかる実情に鑑み、乳化安定性に優れた含気生地を作製し、該生地を焼成することにより、焼成後も焼き縮みが発生せずソフトな食感となるとともに、焼成直後の良好な食感を少なくとも３０日間維持できるバターケーキ類を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、以下のようなバターケーキ類が少なくとも３０日間、焼成直後の良好な食感を維持できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
即ち、本発明の第一は、小麦粉１００重量部に対して、卵１７０〜２３０重量部、糖類１１０〜１４０重量部、油脂８０〜１２０重量部、製菓用起泡剤１０〜２０重量部を含む生地を、比重０．５０〜０．７０ｇ／ｍｌの範囲に含気調整後、焼成してなるバターケーキ類である。ここで、オールインミックス法で比重０．５０〜０．７０ｇ／ｍｌの範囲に含気調整した生地の３０℃における粘度が、２０〜４０ｄＰａ・ｓの範囲であることが好ましい。また、前記小麦粉１００重量部に代えて、小麦粉と膨潤抑制澱粉とを合計で１００重量部含有し、該小麦粉と該膨潤抑制澱粉との重量比率が５０：５０〜９０：１０であるバターケーキ類としてもよい。
【発明の効果】
【０００９】
本発明は、小麦粉１００重量部に対して、卵１７０〜２３０重量部、糖類１１０〜１４０重量部、油脂８０〜１２０重量部、製菓用起泡剤１０〜２０重量部を含む生地を比重０．５０〜０．７０ｇ／ｍｌの範囲に含気調整することで、乳化安定性に優れた含気生地が得られ、該生地を焼成することにより、良好な風味で、かつ焼成後も焼き縮みが発生せずソフトな食感となるとともに、焼成直後の良好な食感を少なくとも３０日間維持できるバターケーキ類が得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。
【００１１】
発明においてバターケーキ類とは、小麦粉、糖類、卵、油脂を主原料とし、副原料及び適量の水を加えて攪拌混合した生地を、焼成機で加熱処理を施し得られる焼き菓子を指し、具体的にはバタースポンジケーキ、ロールケーキ、ショートケーキ、パウンドケーキ、バームクーヘン、ホットケーキ、フルーツケーキ、マドレーヌなどが例示できる。
【００１２】
本発明に用いられる小麦粉は、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉等が挙げられるが、ケーキ類で求められるソフトさや口ごなれのよさなどは蛋白質含量の少ない薄力粉が好ましい。
【００１３】
本発明に用いられる卵は、特に限定はないが、液全卵、凍結全卵、生卵黄、生卵白、凍結卵黄、凍結卵白等が挙げられ、中でも液全卵を用いることが好ましい。卵の割合は小麦粉１００重量部に対して、１７０〜２３０重量部、より好ましくは１９０〜２１０重量部の範囲内であればよい。１７０重量部より少ない場合は生地の粘度が高くなり火ぶくれが発生する場合がある。また２３０重量部より多い場合は生地の乳化安定性が悪くなるため好ましくない。
【００１４】
本発明に用いられる糖類は、上白糖、ぶどう糖、果糖、麦芽糖、還元麦芽糖、水飴、還元水飴およびソルビトール等が例示できるが、中でも上白糖が好ましい。糖類の割合は小麦粉１００重量部に対して、１１０〜１４０重量部、より好ましくは１２０〜１３０重量部の範囲であればよい。１１０重量部より少ない場合は、甘さの足りない、淡白な味になるため好ましくない。１４０重量部より多い場合は、甘さが強く、濃厚な味になりすぎ、又生地の火抜けが悪くなるため好ましくない。
【００１５】
本発明に用いられる油脂の種類は、特に限定はしないが、牛脂、豚脂、バターなどの動物油、ナタネ油、コーン油、パーム油、綿実油などの植物油、それらをエステル交換、分別、硬化したものを、単独或いは２種以上混合したものが挙げられるが、中でも常温で固体の油脂が好ましい。例えば、製菓用マーガリン類が挙げられる。硬化パーム油２０部、エステル交換油（ナタネ、パーム、ヤシ油の混合油をランダムエステル交換した）２０部、パーム油３０部、ナタネ油３０部からなる調合油に乳化剤を溶解し、水を乳化したマーガリンである。油脂の割合は小麦粉１００重量部に対して、好ましくは８０〜１２０重量部、より好ましくは９０〜１１０重量部の範囲内であればよい。８０重量部より少ない場合は、食感が硬くなる傾向にある。１２０重量部より多い場合は、生地がべたつき油っぽくなる場合があるので好ましくない。
【００１６】
本発明に用いられる製菓用起泡剤とは、植物油、乳化剤、液糖、水を含み、その他、香料、エタノール製剤、増粘多糖類等を適宜含む水中油型に乳化した起泡剤である。製菓用起泡剤の割合は、該製菓用起泡剤中の乳化剤含量に左右されるが、概ね製菓用起泡剤中の乳化剤含量が１０％程度の場合、小麦粉１００重量部に対して、好ましくは１０〜２０重量部、より好ましくは１３〜１７重量部の範囲であればよい。１０重量部より少ない場合は、起泡性が劣る。２０重量部より多い場合は、焼成後の生地の食感がネチャつき、乳化剤臭が発現してくるので好ましくない。
【００１７】
本発明においてケーキ用含気生地の調製方法は、一般的な手法を採用することができ、特に限定はしないが、オールインミックス法が簡便且つ大量連続生産に適しているため、好ましい。ここで、含気生地を調製するには、例えば連続含気装置（モンドミキサー）を使用し、含気量は挿入するエア量をコントロールすることで調整することができ、生地の比重を０．５０〜０．７０ｇ／ｍｌの範囲に含気調整することにより、乳化安定性に優れた含気生地が得られ、該生地を焼成することにより、焼成後も焼き縮みが発生せずソフトな食感となるとともに、焼成直後の良好な食感を少なくとも３０日間維持できるバターケーキが得られる。
【００１８】
オールインミックス法で含気生地を調製する場合は、生地を比重０．５０〜０．７０ｇ／ｍｌの範囲に含気調整し、該生地の３０℃における粘度を、２０〜４０ｄＰａ・ｓの範囲とすることが好ましい。より好ましくは２５〜３５ｄＰａ・ｓの範囲であればよい。２０ｄＰａ・ｓより低い場合は生地のボリュームが出ないので好ましくない。４０ｄＰａ・ｓより高い場合は火ぶくれの原因となるので好ましくない。ここで、調製した生地の粘度はビスコテスターＶＴ−０４（リヨン社製）を用いて測定した。その際の条件は以下のとおりである。すなわち、調製した生地を予め３０℃に加温して所定の容器（鉄製容器、内径５３ｍｍ、高さ７５ｍｍ）に充填し、所定のローター（Ｎｏ．１）を用いて行った。
本発明においては、原材料粉末成分として小麦粉を用いているが、前記小麦粉の一部を、膨潤抑制澱粉で代用してもよい。
【００１９】
本発明に用いられる膨潤抑制澱粉は、特に限定されるものではないが、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、サゴ澱粉、コーンスターチ等を原料澱粉とし、架橋化とエーテル化あるいはエステル化を複合して施した膨潤抑制澱粉が挙げられ、中でもタピオカ澱粉を原料澱粉とした膨潤抑制澱粉が好ましい。
【００２０】
本発明における小麦粉と膨潤抑制澱粉との重量比率は、５０：５０〜９０：１０の範囲であることが好ましい。より好ましくは、６０：４０〜８０：２０の範囲の重量比率であればよい。小麦粉の重量比率が５０より少ない場合は、焼成生地が粉っぽくなる場合がある。
【実施例】
【００２１】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００２２】
（実施例１）
縦型ミキサーボールに、上白糖１００部、糖アルコール１５部、水飴２０部、液状ショートニング（商品名：Ｎスーパーブレンド、（株）カネカ社製）５０部、製菓用起泡剤（商品名：メロディーアップ、（株）カネカ社製）１５部、殺菌全卵２００部、クリーム（商品名：フレッシュホイップ５００、（株）カネカ社製）２０部、水２０部を混合し、分散・溶解させた。次に予め篩いに通しておいた、薄力粉（商品名：バイオレット、日清製粉（株）社製）１００部、ベーキングパウダー１．５部を加え混合した。そして、５０℃に溶解・保温しておいたマーガリン（商品名：ブローンセーバー、（株）カネカ社製）５０部を加え混合した。これをプレミックス生地とした。次に、調製したプレミックス生地を連続含気装置（モンドミキサー、（株）モンドミックス・ジャパン社製）にて比重０．６０ｇ／ｍｌに含気調整した。これを焼成用生地とした。この時、３０℃における焼成用生地粘度は約３０ｄＰａ・ｓであった。ここで、乳化安定性の評価は、得られた焼成用生地を６０℃、３０分間保温し、その時の排液安定性により判断し、排液率が４０％未満のものを○、排液率が４０％以上のものを×とした。さらに焼成用生地を焼成機（通常のガスオーブンまたは電気オーブン）にて焼成し、バターケーキを得た。
【００２３】
得られたバターケーキの食感を、焼成後翌日（表中、１日後の食感）と３０日後（表中、３０日後の食感）について、クリープメーターＲＥ２−３３０５Ｓ（商品名：レオナー、山電社製）を用いて評価し、食感がソフトで良好なものを○、食感が硬化して劣るものを×とした。
【００２４】
（実施例２）
実施例１において、上白糖８５部、液状ショートニング４０部、製菓用起泡剤１０部、殺菌全卵１７０部、水５０部、マーガリン４０部にした以外は、同様の方法にてバターケーキを作製し、評価した。
【００２５】
（実施例３）
実施例１において、上白糖１１５部、液状ショートニング６０部、製菓用起泡剤２０部、殺菌全卵２３０部、水０部、マーガリン６０部にした以外は、同様の方法にてバターケーキを作製し、評価した。
【００２６】
（実施例４）
実施例１において、薄力粉８０部、膨潤抑制澱粉（商品名：パインベークＣＣ、松谷化学工業（株）社製）２０部、にした以外は、同様の方法にてバターケーキを作製し、評価した。
【００２７】
（実施例５）
実施例１において、薄力粉６０部、膨潤抑制澱粉４０部にした以外は、同様の方法にてバターケーキを作製し、評価した。
【００２８】
表１〜３に示すように、実施例１〜実施例５で作製した焼成用生地の乳化安定性は良好であり、得られたバターケーキは、風味が良好（表中、風味「○」として評価）で、しかも焼成後翌日のバターケーキはしっとりソフトで食感良好なものであり、焼成後３０日後においても、焼成後翌日とほぼ同等のしっとりソフトで食感良好なものとなった。また、バターケーキの表面には火膨れなどの発生はなく、商品価値は高いものとなった。
【００２９】
【表１】
2006271338.tif 000002
【００３０】
【表２】
2006271338.tif 000003
【００３１】
【表３】
2006271338.tif 000004
【００３２】
（比較例１）
実施例１において、配合中の殺菌全卵を１５０重量部にした以外は、同様の方法にてバターケーキを作製し、評価した。
【００３３】
（比較例２）
実施例１において、配合中の殺菌全卵を２５０重量部にした以外は、同様の方法にてバターケーキを作製し、評価した。
【００３４】
（比較例３）
実施例１において、配合中の上白糖を６０重量部にした以外は、同様の方法にてバターケーキを作製し、評価した。
【００３５】
（比較例４）
実施例１において、配合中の上白糖を１４０重量部にした以外は、同様の方法にてバターケーキを作製し、評価した。
【００３６】
（比較例５）
実施例１において、配合中の液状ショートニング及びマーガリンを各々３０重量部にした以外は、同様の方法にてバターケーキを作製し、評価した。
【００３７】
（比較例６）
実施例１において、配合中の液状ショートニング及びマーガリンを各々７０重量部にした以外は、同様の方法にてバターケーキを作製し、評価した。
【００３８】
（比較例７）
実施例１において、配合中の製菓用起泡剤を５重量部にした以外は、同様の方法にてバターケーキを作製し、評価した。
【００３９】
（比較例８）
実施例１において、配合中の製菓用起泡剤を２５重量部にした以外は、同様の方法にてバターケーキを作製し、評価した。
【００４０】
（比較例９）
実施例１において、焼成用生地の比重を０．８０ｇ／ｍｌ、水０部にし、比重０．８０に含気調整した以外は、同様の方法にてバターケーキを作製し、評価した。
【００４１】
（比較例１０）
実施例１において、焼成用生地の比重を０．４０ｇ／ｍｌ、水４０部にし、比重０．４０に含気調整した以外は、同様の方法にてバターケーキを作製し、評価した。
【００４２】
（比較例１１）
実施例１において、水６０部に変えて、３０℃における焼成用生地粘度を１０ｄＰａ・ｓに調整した以外は、同様の方法でバターケーキを作製し、評価した。
【００４３】
（比較例１２）
実施例１において、水０部に変えて、３０℃における焼成用生地粘度を５０ｄＰａ・ｓに調整した以外は、同様の方法でバターケーキを作製し、評価した。
【００４４】
（比較例１３）
実施例１において、薄力粉４０部、膨潤抑制澱粉６０部に変えた以外は、同様の方法でバターケーキを作製し、評価した。
【００４５】
比較例１および比較例１２では、表１、表２に示すように焼成用生地粘度が高くなったため、得られたバターケーキの表面には火膨れ発生し、バターケーキの商品価値は低いものとなった。また、比較例２〜１１、および比較例１３では、それぞれ表１〜３に示すように、「乳化安定性」、「風味」、「１日後の食感」、「３０日後の食感」のいずれかにおいて問題が発生（複数該当の場合あり）し、商品価値は低いものとなった。