(57)【要約】【課題】γ−アミノ酪酸を多量に含む穀類及び／又は種子の効率的製造方法を開発し、併せて食品素材として幅広い利用が可能なγ−アミノ酪酸を多量に含有する食品素材を提供すること。【解決手段】穀類及び／又はその処理物とグルタミン酸もしくはその塩を含む培地での乳酸菌の培養物を有するγ−アミノ酪酸含有組成物で穀類及び／又は種子を湿潤させる工程、該穀類及び／又は種子を水切りする工程、並びに乾燥する工程を含むことを特徴とするγ−アミノ酪酸に富む穀類及び／又は種子の製造方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀類及び／又はその処理物とグルタミン酸もしくはその塩を含む培地での乳酸菌の培養物を有するγ−アミノ酪酸含有組成物で穀類及び／又は種子を湿潤させる工程、該穀類及び／又は種子を水切りする工程、並びに乾燥する工程を含むことを特徴とするγ−アミノ酪酸に富む穀類及び／又は種子の製造方法。
【請求項２】
穀類及び／又は種子が、玄米、玄麦、雑穀またはこれらの種子から選ばれるものである請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
穀類及び／又はその処理物が、発芽玄米米糠、米糠、米、脱脂米糠、ふすま、大豆種皮、小豆種皮及び竹小豆種皮よりなる群から選ばれた少なくとも１種のものである請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３の製造方法によって得られるγ−アミノ酪酸に富む穀類及び／又は種子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、γ−アミノ酪酸に富む穀類及び／又は種子の製造方法に関し、詳しくは幅広い利用が期待されるγ−アミノ酪酸に富む食品素材の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
穀類や種子の発芽の際には、胚芽内のグルタミン酸脱炭酸酵素の作用によって、γ−アミノ酪酸が富化することが知られている。この原理を利用した発芽玄米を中心とする穀類や種子の生産並びに流通量が増加している。この主な理由として、栄養機能成分の富化について国民の認識の高まりが挙げられる。このことから、発芽処理させた穀類や種子は健康の維持に役立つものとしての地位を確保しつつある。
【０００３】
γ−アミノ酪酸は、興奮抑制系の神経伝達物質で、精神安定化作用や血圧降下作用を有していることが知られている。これらの作用を発現させるために必要となるγ−アミノ酪酸の摂取量は、成人１日当たり約２６ｍｇとされている（非特許文献１）。
【０００４】
例えば、これらを一食分の玄米で摂取するには、２０〜３０ｍｇ／１００ｇ以上のγ−アミノ酪酸含量が必要となる。この量のγ−アミノ酪酸を確保するには、通常の富化方法では、穀類などを１２時間以上も浸漬処理ことが必要であった。しかし、長時間の浸漬、発芽工程は、微生物の増殖をもたらし、異臭などの発生原因となっていた。
【０００５】
一方、穀類や種子を３５〜４５℃の温水に３０分〜２時間浸漬し、水切り後、３５〜４５℃で１〜８時間保持することによって、γ−アミノ酪酸を３０．０ｍｇ／１００ｇに富化する発芽玄米の製造方法が提案されている（特許文献１参照）。
【０００６】
しかしながら、玄米を炊飯して得られる玄米米飯は、硬くて粘りが少なく、精白米の米飯に比べて食味が著しく劣っている。そのため、このような玄米米飯を多量に摂食することは、食生活において苦痛をもたらす。精白米と玄米とを混合して炊飯した米飯は食味の改善には効果はあるものの、一食あたりのγ−アミノ酪酸の摂取量が低下する。
【０００７】
【特許文献１】特開２００４−１５９６１７号公報
【非特許文献１】日本食品科学工学会誌，ｖｏｌ．４７，Ｎｏ．８，５９６〜６０３
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、γ−アミノ酪酸を多量に含む穀類及び／又は種子の効率的な製造方法を開発し、併せて幅広い利用が可能なγ−アミノ酪酸を多量に含有する食品素材を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記の課題を解決すべく鋭意検討した結果、特願２００４−２２６４２３号明細書に記載された製造方法で得られた乳酸菌の培養物を有するγ−アミノ酪酸含有組成物を穀類及び／又は種子に作用させることで、迅速かつ、効率的に高濃度にγ−アミノ酪酸を含んだ食品素材としての穀類及び種子を製造する方法を見出して、本発明に到達した。
【００１０】
請求項１に記載の本発明は、穀類及び／又はその処理物とグルタミン酸もしくはその塩を含む培地での乳酸菌の培養物を有するγ−アミノ酪酸含有組成物で穀類及び／又は種子を湿潤させる工程、該穀類及び／又は種子を水切りする工程、並びに乾燥する工程を含むことを特徴とするγ−アミノ酪酸に富む穀類及び／又は種子の製造方法である。
【００１１】
請求項２に記載の本発明は、穀類及び／又は種子が、玄米、玄麦、雑穀またはこれらの種子から選ばれるものである請求項１に記載の製造方法である。
請求項３に記載の本発明は、穀類及び／又はその処理物が、発芽玄米米糠、米糠、米、脱脂米糠、ふすま、大豆種皮、小豆種皮及び竹小豆種皮よりなる群から選ばれた少なくとも１種のものである請求項１又は２に記載の製造方法である。
請求項４に記載の本発明は、請求項１〜３の製造方法によって得られるγ−アミノ酪酸に富む穀類及び／又は種子である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の方法で得られるγ−アミノ酪酸高含有穀類及び／又は種子は、短時間の浸漬処理でも、γ−アミノ酪酸を多量に富化することができ、細菌数が少ないという特性を有している。そのため、該穀類及び／又は種子は従来の発芽穀類あるいは種子よりもγ−アミノ酪酸含量が豊富である上に、不快な発酵臭、異臭等がない。そのため、食品素材として幅広い利用が期待される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下に、本発明について詳しく説明する。
本発明で用いる穀類や種子は、玄米、玄麦、雑穀またはこれらの種子を意味し、雑穀の例としてソバ、豆類等がある。これらは、特に品種は限定しないし、単独で用いる他、２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００１４】
次に、穀類及び／又はその処理物とグルタミン酸もしくはその塩を含む培地での乳酸菌の培養物を有するγ−アミノ酪酸含有組成物について説明する。
穀類及び／又はその処理物とは、発芽玄米米糠、米糠、米、脱脂米糠、ふすま、大豆種皮、小豆種皮及び竹小豆種皮よりなる群から選ばれた少なくとも１種のものを指す。これらを栄養源として含む培地で、γ−アミノ酪酸（以下、GABAと略記することがある）生産能を有する乳酸菌を培養し、その増殖を促すと共に、該培地に別途添加したグルタミン酸もしくはその塩を効率的にGABAに変換し、GABAを高含有する培養物を得る。すなわち、乳酸菌に含まれるグルタミン酸脱炭酸酵素の作用により、グルタミン酸もしくはその塩をGABAに変換して目的とする培養物を得る。培養は、GABAへの変換が効果的に行われるまでであり、通常は30℃程度の温度で7日間が適当である。
GABA生産能を有する乳酸菌としては、例えばラクトバチルス  ブレビス（Lactobacillus brevis) IFO12005株などがある。
γ−アミノ酪酸含有組成物は、該培養物そのもののほか、必要に応じて乳酸、クエン酸などの有機酸、好ましくは乳酸を加えたものであり、通常は液状である。
【００１５】
本発明の製造方法では、洗浄した穀類及び／又は種子を、２０〜４０℃、好ましくは３０〜３５℃に調整した上記γ−アミノ酪酸含有組成物で湿潤させる。例えば、該組成物に穀類及び／又は種子を１〜４８時間浸漬させる。この際に微生物を繁殖させないためには、浸漬時間は１〜２４時間が好ましい。この処理により、γ−アミノ酪酸を富化させることができる。穀類及び／又は種子の洗浄に用いる水としては、通常は上水道が適当であるが、必要に応じて次亜塩素酸水、オゾン水、電解水、酸性水、アルカリ水等を用いても良い。
【００１６】
穀類及び／又は種子をγ−アミノ酪酸含有組成物に浸漬する場合、該組成物をポンプなどで循環させる態様で穀類及び／又は種子と接触させても良いし、該組成物中の穀類及び／又は種子自体を攪拌しても良い。
この場合、穀類や種子の攪拌は、攪拌機を用いても良く、これらを収容した容器自体を回転させても良い。さらに、浸漬処理に用いたγ−アミノ酪酸含有組成物は、再利用も可能であるが、その際は、７０〜１００℃で５〜２５分の加熱することが、微生物を繁殖させないためにも好ましい。なお、γ−アミノ酪酸含有組成物は、水で適宜希釈して浸漬液として用いることも可能である。
浸漬処理を行なった後、穀類や種子を引き上げて水切りをし、次いで乾燥する。乾燥物は、所望により、粉末としたり、ペレット状とすることができる。
【００１７】
本発明の製造方法で得られる穀類や種子は、通常の発芽穀類に比べてGABAを多量に含んでいる。本発明に係る穀類及び／又は種子は、粉砕して食品素材とし、パン、麺、菓子などの加工食品の原料として用いることが可能である。
【実施例】
【００１８】
次に、本発明を実施例等によって詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００１９】
製造例１
米糠5ｇと水40ｇを100ml容三角フラスコに入れ、加温しながら均一に分散させた後、常法により滅菌処理した。放冷後、別に殺菌処理したL-グルタミン酸ナトリウム塩を米糠重量に基づいて10％添加した。
上記培地にラクトバチルス  ブレビスIFO12005株の種菌液を接種し、30℃で7日間静置培養した。この培養物をGABA含有組成物とした。
比較例１
予め水洗した原料玄米（あきたこまち）１００重量部を水３３０重量部に浸漬し、３０℃で２４時間保持して発芽させた。その後、浸漬水から玄米を引き揚げ、３０℃で２４時間乾燥して発芽玄米を得た。
【００２０】
実施例１
予め水洗した原料玄米（あきたこまち）１００重量部を、製造例１で得たGABA含有組成物（米糠発酵エキス、秋田銘醸株式会社）３３０重量部に浸漬し、３０℃で１時間保持した。その後、玄米を浸漬水から引き揚げ、３０℃で２４時間乾燥してγ−アミノ酪酸高含有玄米を得た。
【００２１】
実施例２
予め水洗した原料玄米（あきたこまち）１００重量部を、製造例１で得たGABA含有組成物（米糠発酵エキス、秋田銘醸株式会社）３３０重量部に浸漬し、３０℃で１２時間保持した。その後、玄米を浸漬水から引き揚げ、３０℃で２４時間乾燥してγ−アミノ酪酸高含有玄米を得た。
【００２２】
実施例３
予め水洗した原料玄米（あきたこまち）１００重量部を、製造例１で得たGABA含有組成物（米糠発酵エキス、秋田銘醸株式会社）３３０重量部に浸漬し、３０℃で２４時間保持した。その後、玄米を浸漬水から引き揚げ、３０℃で２４時間乾燥してγ−アミノ酪酸高含有玄米を得た。
【００２３】
実施例４
予め水洗した原料玄米（あきたこまち）１００重量部を、製造例１で得たGABA含有組成物（米糠発酵エキス、秋田銘醸株式会社）を同重量部の水で希釈して得た溶液３３０重量部に浸漬し、３０℃で１２時間保持した。その後、玄米を浸漬水から引き揚げ、３０℃で２４時間乾燥してγ−アミノ酪酸高含有玄米を得た。
【００２４】
実施例５
予め水洗した原料玄米（あきたこまち）１００重量部を、製造例１で得たGABA含有組成物（米糠発酵エキス、秋田銘醸株式会社）１０重量部を９０重量部の水で希釈して得た溶液３３０重量部に浸漬し、３０℃で２時間保持した。その後、玄米を浸漬水から引き揚げ、３０℃で２４時間乾燥してγ−アミノ酪酸高含有玄米を得た。
【００２５】
実施例６
予め水洗した原料玄米（あきたこまち）１００重量部を、製造例１で得たGABA含有組成物（米糠発酵エキス、秋田銘醸株式会社）１０重量部を９０重量部の水で希釈して得た溶液３３０重量部に浸漬し、３０℃で６時間保持した。その後、玄米を浸漬水から引き揚げ、３０℃で２４時間乾燥してγ−アミノ酪酸高含有玄米を得た。
【００２６】
実施例７
予め水洗した原料玄米（あきたこまち）１００重量部を、製造例１で得たGABA含有組成物（米糠発酵エキス、秋田銘醸株式会社）１０重量部を９０重量部の水で希釈して得た溶液３３０重量部に浸漬し、３０℃で２４時間保持した。その後、玄米を浸漬水から引き揚げ、３０℃で２４時間乾燥してγ−アミノ酪酸高含有玄米を得た。
【００２７】
実施例８
予め水洗した原料玄米（あきたこまち）１００重量部を、製造例１で得たGABA含有組成物（米糠発酵エキス、秋田銘醸株式会社）３３０重量部に浸漬し、３０℃で４８時間保持した。その後、玄米を浸漬水から引き揚げ、３０℃で２４時間乾燥してγ−アミノ酪酸高含有玄米を得た。
【００２８】
上記の各実施例及び比較例で得られたγ−アミノ酪酸高含有玄米（試料）について、付着細菌数とγ−アミノ酪酸含有量を測定した。結果を表１に示す。また、経験豊富な７名のパネラーにより、各試料について官能評価を行った結果を表２に示す。なお、細菌数の測定は寒天培地法により行い、γ−アミノ酪酸含有量の測定はアミノ酸自動分析計により行った。
一方、官能評価は、以下の方法で実施した。
それぞれの玄米試料と白米（秋田産あきたこまち）を１対１の割合で混合し、浸漬時間６０分、１．５倍加水で電気炊飯器で炊飯し、炊飯直後に食し、目視による外観や光沢、異臭の有無について評価した。
【００２９】
【表１】
2006271283.tif 000002
【００３０】
【表２】
2006271283.tif 000003
【００３１】
表１及び表２から明らかなように、実施例１、２、３及び４の試料は細菌数が少なく、γ−アミノ酪酸含量が高く、良好な品質を有している。これに対して、実施例５の試料は細菌数が少ないものの、γ−アミノ酪酸含量が低いため、本発明に係る製品としては適当でない。また、実施例８の試料は、γ−アミノ酪酸含量が高く好ましいが、細菌数が他の実施例の試料よりも多かった。実施例６、７の試料は、従来品よりも異臭もなく、細菌数も少ないものの、γ−アミノ酪酸含量が実施例１、２、３及び４の試料より少なかった。
【産業上の利用可能性】
【００３２】
本発明によれば、γ−アミノ酪酸含量が高い穀類や種子が提供される。これらは、栄養機能成分に富んだ食品素材として、各種の加工食品原料への利用が期待される。