(57)【要約】【課題】  本発明は、発酵後に成型したチーズを、例えばレトルト殺菌処理などの殺菌処理をした際にも、滑らかでザラつきのない組織を有する、固形分中の脂肪含量が62%以上の白カビ系チーズ、及びその製造法を提供することを目的とする。【解決手段】  本発明は、均質化処理によりクリームの脂肪球径を調整した後に、前記クリームと脱脂乳などから調製した原料乳を発酵することで、殺菌処理をした際にも、滑らかな組織と適度な粘度を有する、例えば固形分中の脂肪含量が62%以上の白カビ系チーズなどの発酵乳製品を得ることができるとの知見に基づくものである。すなわち上記の課題は、クリームのみを均質化処理して、脂肪球径を2.5μm以下にし、均質化処理していない脱脂乳と混合・調製した原料乳を使用して、カマンベールチーズを製造し、レトルト殺菌処理をしても脂肪球径が25μm以下となるカマンベールチーズの製造方法などにより解決される。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
固形分中の脂肪含量（FDM）が62%以上で、発酵後に成型したチーズを、殺菌処理したことを特徴とする白カビ系チーズ。
【請求項２】
白カビ系チーズがカマンベールチーズであることを特徴とする、請求項１に記載の白カビ系チーズ。
【請求項３】
殺菌処理がレトルト殺菌処理であることを特徴とする、請求項１または２のいずれか１項に記載の白カビ系チーズ。
【請求項４】
脂肪球径が25μm以下であることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項に記載の白カビ系チーズ。
【請求項５】
賞味期限が30〜180日であることを特徴とする、請求項１〜４のいずれか１項に記載の白カビ系チーズ。
【請求項６】
発酵後に成型したチーズの重量が200g以下であることを特徴とする、請求項１〜５のいずれか１項に記載の白カビ系チーズ。
【請求項７】
均質化処理によりクリームの脂肪球径を2.5μm以下に調整した後に、前記クリームと脱脂乳などから調製した原料乳を使用することを特徴とする、請求項１〜６のいずれか１項に記載の白カビ系チーズ。
【請求項８】
固形分中の脂肪含量（FDM）が62%以上で、発酵後に成型したチーズを、殺菌処理したことを特徴とする白カビ系チーズの製造法。
【請求項９】
白カビ系チーズがカマンベールチーズであることを特徴とする、請求項８に記載の白カビ系チーズの製造法。
【請求項１０】
殺菌処理がレトルト殺菌処理であることを特徴とする、請求項８または９のいずれか１項に記載の白カビ系チーズの製造法。
【請求項１１】
脂肪球径が25μm以下であることを特徴とする、請求項８〜１０のいずれか１項に記載の白カビ系チーズの製造法。
【請求項１２】
賞味期限が30〜180日であることを特徴とする、請求項８〜１１のいずれか１項に記載の白カビ系チーズの製造法。
【請求項１３】
発酵後に成型したチーズの重量が200g以下であることを特徴とする、請求項８〜１２のいずれか１項に記載の白カビ系チーズの製造法。
【請求項１４】
均質化処理によりクリームの脂肪球径を2.5μm以下に調整した後に、前記クリームと脱脂乳などから調製した原料乳を使用することを特徴とする、請求項８〜１３のいずれか１項に記載の白カビ系チーズの製造法。
【請求項１５】
均質化処理によりクリームの脂肪球径を2.5μm以下に調整した後に、前記クリームと脱脂乳などから調製した原料乳を発酵することで得られる、滑らかな組織を有することを特徴とする発酵乳製品の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、殺菌処理した、脂肪分の高い白カビ系チーズ、及びその製造法に関する。より詳しくは、発酵後に成型したチーズを、例えばレトルト殺菌処理などの殺菌処理をした際にも、滑らかでザラつきのない組織を有する、固形分中の脂肪含量が62%以上の白カビ系チーズ、及びその製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
白カビ系チーズの一種としてカマンベールチーズがある。カマンベールチーズ（以下、カマンベールとする。）は通常、固形分中の脂肪含量（以下、FDMとする。）が50%前後のものが主流である。海外産のカマンベールは主に殺菌処理をしていない生タイプであるが、国内産のカマンベールは主に殺菌処理をしているタイプである。ここでいう殺菌処理としてはレトルト殺菌処理などがある。国内産のカマンベールには、FDMが60％程度のものがあり、通常のFDMが50%程度のものと比較し、口溶けが良く、脂肪のコクが強いという特徴がある。このFDMが60%のタイプは殺菌処理を行っている。
【０００３】
一方、海外産のカマンベールには、FDMが62〜75%といった、さらに高脂肪タイプのものがある。このFDMが62〜75%のタイプは、FDMが60%のタイプよりも、口溶けや脂肪のコクという点で、さらに嗜好性が向上している。ただし、このFDMが62〜75%のタイプのカマンベールは殺菌処理をしていない生タイプのみに限定されている。ナチュラルチーズに殺菌処理を行う目的は良好な風味や品質を長期間に維持することであり、さらには細菌的な二次汚染の可能性を低減し、保存性や安全性を向上することである。ところが、このFDMが62〜75%のタイプを、例えばレトルト殺菌処理した場合、脂肪の解乳化が起こり、脂肪球が合一してしまう。通常のFDMが50%程度のカマンベールでは脂肪球径が20μm程度であるが、このFDMが62〜75%のタイプではレトルト殺菌処理により、脂肪球の合一が起こり、脂肪球径が30μm以上に増大する。この脂肪球の合一が原因でザラついた組織となり、食感が悪いチーズとなってしまう。
【０００４】
高脂肪含量タイプのカマンベールの特徴である、口溶けの良さや脂肪のコクの強さといった優れた嗜好性は消費者に好評である。しかし、現状の国内における流通や販売方法などを勘案した場合、殺菌処理により保存性や安全性を向上することは必須であると考えられる。高脂肪含量タイプのカマンベールに対して、ザラついた組織の主原因と考えられる脂肪球径の増大を防止しつつ、殺菌処理が可能となれば、さらなる市場成長が期待される。
【０００５】
ナチュラルチーズに対してレトルト殺菌処理を行いつつ、物性改良を行っている先行技術としては特開2004-000118号公報（特許文献１）及び特開2004-105048号公報（特許文献２）などがある。これらの文献には、原料乳を精密濾過膜処理し、β-ラクトグロブリンあるいはホエイを除去した後に発酵を行うことで、レトルト殺菌処理しても、保存中に離水が起こらない軟質ナチュラルチーズを製造する方法が記載されている。つまり、ホエイタンパク質の濃度を調整することで、チーズの組織や食感を改良することが記載されている。しかし、脂肪球径や脂肪の均質化処理による物性改良については記載されていない。
【０００６】
ヨーグルトに対して脂肪球径を調整し、物性改良を行っている先行技術としては特開平11-276067号公報（特許文献３）及び特許3155242号公報（特許文献４）などがある。これらの文献には、低脂肪濃度の原料乳を均質化処理し、脂肪球径を調整した後に発酵を行うことで、安定剤を使用せずに、保存中に離水が起こらない低脂肪ヨーグルトを製造する方法が記載されている。しかし、低脂肪ヨーグルトが対象であり、チーズなども含めた、高脂肪含量の発酵乳製品については記載されていない。
【０００７】
【特許文献１】特開2004-000118号公報
【特許文献２】特開2004-105048号公報
【特許文献３】特開平11-276067号公報
【特許文献４】特許第3155242号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、上記従来技術の課題点を鑑みてなされたものであり、発酵後に成型したチーズを、例えばレトルト殺菌処理などの殺菌処理をした際にも、脂肪の解乳化が抑えられ、滑らかでザラつきのない組織を有する、固形分中の脂肪含量（FDM）が62%以上の白カビ系チーズ及びその製造法を提供することを目的とする。
【０００９】
本発明は、発酵後に成型したチーズを、例えばレトルト殺菌処理などの殺菌処理をした際にも、成型したチーズの中心部分が適度な粘度と保形性を有する、FDMが62%以上の白カビ系チーズ及びその製造法を提供することを別の目的とする。
【００１０】
本発明は、良好な風味や品質を長期間に維持し、さらには細菌的な二次汚染の可能性を低減し、保存性や安全性を向上した、FDMが62%以上の白カビ系チーズ及びその製造法を提供することを別の目的とする。
【００１１】
本発明は、均質化処理によりクリームの脂肪球径を2.5μm以下に調整した後に、前記クリームと脱脂乳などから調製した原料乳を発酵することで、滑らかな組織を有する、発酵乳製品及びその製造法を提供することを別の目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、上記課題に鑑み、鋭意研究を重ねた結果、均質化処理によりクリームの脂肪球径を調整した後に、前記クリームと脱脂乳などから調製した原料乳を発酵することで、例えばレトルト殺菌処理などの殺菌処理をした際にも、滑らかな組織と適度な粘度を有する、例えば固形分中の脂肪含量（FDM）が62%以上の白カビ系チーズなどの発酵乳製品を得ることができるとの知見を見いだし、本発明を完成するに至った。
【００１３】
生乳（原乳）あるいは、クリームと脱脂乳などを混合した後に、均質化処理を行うことが通常、良く行われる一般的な方法である。原乳をクリームと脱脂乳に分離した後に、クリームのみで均質化処理を行い、このクリームと脱脂乳などを再び混合することは通常、行わない方法である。この理由として後者では、工程数が増えて複雑となることや、一般的な技術常識ではないため、その効果や作用について検討が不十分であったことなどが考えられる。
【００１４】
すなわち、本発明は、
[1] 固形分中の脂肪含量（FDM）が62%以上で、発酵後に成型したチーズを、殺菌処理したことを特徴とする白カビ系チーズ、
[2] 白カビ系チーズがカマンベールチーズであることを特徴とする、上記[1]記載の白カビ系チーズ、
[3] 殺菌処理がレトルト殺菌処理であることを特徴とする、上記[1]または[2]のいずれかに記載の白カビ系チーズ、
[4] 脂肪球径が25μm以下であることを特徴とする、上記[1]〜[3]のいずれかに記載の白カビ系チーズ、
[5] 賞味期限が30〜180日であることを特徴とする、上記[1]〜[4]のいずれかに記載の白カビ系チーズ、
[6] 発酵後に成型したチーズの重量が200g以下であることを特徴とする、上記[1]〜[5]のいずれかに記載の白カビ系チーズ、
[7] 均質化処理によりクリームの脂肪球径を2.5μm以下に調整した後に、前記クリームと脱脂乳などから調製した原料乳を使用することを特徴とする、上記[1]〜[6]のいずれかに記載の白カビ系チーズ、
[8] 固形分中の脂肪含量（FDM）が62%以上で、発酵後に成型したチーズを、殺菌処理したことを特徴とする白カビ系チーズの製造法、
[9] 白カビ系チーズがカマンベールチーズであることを特徴とする、上記[8]記載の白カビ系チーズの製造法、
[10] 殺菌処理がレトルト殺菌処理であることを特徴とする、上記[8]または[9]のいずれかに記載の白カビ系チーズの製造法、
[11] 脂肪球径が25μm以下であることを特徴とする、上記[8]〜[10]のいずれかに記載の白カビ系チーズの製造法、
[12] 賞味期限が30〜180日であることを特徴とする、上記[8]〜[11]のいずれかに記載の白カビ系チーズの製造法、
[13] 発酵後に成型したチーズの重量が200g以下であることを特徴とする、上記[8]〜[12]のいずれかに記載の白カビ系チーズの製造法、
[14] 均質化処理によりクリームの脂肪球径を2.5μm以下に調整した後に、前記クリームと脱脂乳などから調製した原料乳を使用することを特徴とする、上記[8]〜[13]のいずれかに記載の白カビ系チーズの製造法、
[15] 均質化処理によりクリームの脂肪球径を2.5μm以下に調整した後に、前記クリームと脱脂乳などから調製した原料乳を発酵することで得られる、滑らかな組織を有することを特徴とする発酵乳製品の製造法
からなる。
【００１５】
本明細書において「ナチュラルチーズ」とは、「乳等省令」において、(1) 乳、バターミルク（バターを製造する際に生じた脂肪粒以外の部分をいう。以下同じ。）若しくはクリームを乳酸菌で発酵させ、又は乳、バターミルク若しくはクリームに酵素を加えてできた凝乳から乳清を除去し、固形状にしたもの又は、これらを熟成したもの、(2) 前号に揚げるもののほか、乳、バターミルク又はクリームを原料として、凝固作用を含む製造技術を用いて製造したものであって、同号に揚げるものと同様の化学的、物理的及び官能的特性を有するものと定義されており、この定義に従うものとする。
【００１６】
本明細書において「脂肪含量」とは、レーゼゴットリーブ法による測定値である。詳細は以下の通りである。すなわち、(1) 試料1gを100ml容ビーカーに精秤する。(2) 水9ml、アンモニア水1mlを加え、細いガラス棒で試料を分散させる。(3) 濃塩酸11mlを加え、エーテル洗浄済み沸石2〜3個を加える。(4) ビーカーに時計皿でフタをして、液が濃褐色になるまで静かに煮沸する。(5) 冷却後に内容物をマジョニア管に移し、ビーカーをエタノール5〜10mlで洗いこみ、次にジエチルエーテル25mlで洗い、マジョニア管に移す。(6) 栓をして軽く混合し、ガス抜きをする。(7) 栓をしてマジョニア管を水平にし、30秒間、激しく振る。(8)ガス抜きをして、石油エーテル25mlを加え、再び栓をしてマジョニア管を水平にし、30秒間、激しく振る。(9) 栓をゆるめて、45分以上、直立にして放置する。(10) 上澄みのエーテル層を重量既知の共栓つき100ml三角フラスコに移す。(11) 再びマジョニア管にジエチルエーテル15ml、石油エーテル15mlを順に加え、30秒間、激しく振った後に、45分以上静置し、エーテル層を三角フラスコに移す。(12) 三角フラスコの溶媒を60℃のウォーターバスを用いて留去する。(13) エアオーブンで温度102℃、2時間、乾燥し、デシケーターで30分間、放冷後に三角フラスコを精秤する。(14) 放冷後の三角フラスコの重量から三角フラスコの重量を減じて脂肪重量を求める。(15) 前記脂肪重量を測定に用いた試料重量で除し、100を乗じて、脂肪含量(%)を求める。 
【００１７】
本明細書においてクリームや原料乳などの「脂肪球径」とは、粒度分布測定装置SALD-2000（島津製作所製）による測定値である。平均値は体積平均で計算したものである。試料をSDSの0.01%水溶液に懸濁し、30秒後に標準屈折率1.50〜0.20iにて測定した。
【００１８】
本明細書においてチーズの「脂肪球径」とは、走査型電子顕微鏡の観察により測定された平均値であり、脂肪球の形状が円形の場合は直径、楕円形の場合は長径、塊状の不定形の場合は最大距離を意味する。平均値は個数平均で計算したものである。
【００１９】
本明細書において「解乳化」とは、タンパク質などの乳化作用を有する物質が脂肪球の表面から分離し、脂肪の乳化状態が不安定となることである。この状態の脂肪球は互いに合一し、脂肪球径が増大する傾向にある。
【００２０】
本明細書において「合一」とは、乳化が不安定となった数個の脂肪球が合体して、一つの塊になることを意味する。塊の形状は円形や楕円形、塊状の不定形であり、鎖状に連なったような形状は含まないこととする。
【００２１】
本明細書において「ザラついた組織」とは、舌触りにおいて粒子の存在を感じる、製品の表面が平らに感じないような状態を意味する。
【００２２】
本明細書において「滑らかな組織」とは、舌触りにおいて粒子の存在を感じない、製品の表面が平らに感じるような状態を意味する。
【００２３】
本明細書において「均質化処理」とは、均質機（ホモゲナイザー）、乳化機（ホモミキサー）、インラインミキサーなどによる微細化処理の他に、メッシュフィルター、マイクロフィルターなどによる膜乳化処理なども含むこととする。
【００２４】
本明細書において「発酵乳製品」とは、チーズ、ヨーグルト、発酵乳などを意味する。
【発明の効果】
【００２５】
本発明者らは、従来の方法により、固形分中の脂肪含量（FDM）が62%以上のカマンベールチーズを試作し、レトルト殺菌処理のような加熱殺菌処理をしたところ、ザラついた組織となった。従来の方法とは、生乳（原乳）にクリームを加えて、脂肪含量を調整した原料乳を使用して、チーズを製造する方法である。この試作したカマンベールチーズを走査型電子顕微鏡で調べたところ、脂肪球が合一して増大していた。ザラつきの原因はレトルト殺菌処理により解乳化した脂肪の合一によるものであることが分かった。
【００２６】
脂肪の解乳化を抑制するために、均質化処理により脂肪球径を小さくした原料乳を使用して、チーズを製造する方法を試みた。原乳あるいは、クリームと脱脂乳などを混合した後に、均質化処理を行うことが通常、良く行われる一般的な方法である。このことで、レトルト殺菌処理した後に、解乳化は抑制されるが、タンパク質であるカゼインミセルも均質化の影響を受ける。この場合、カードが軟弱になる、ホエイへの固形分の流出量（移行量）が増える、カードの水分が高くなるなどの現象が見られた。
【００２７】
そこで、原乳の脂肪部分のみを均質化処理することで脂肪球径を小さくし、カゼインミセルを多く含むタンパク質部分は均質化処理しない方法を試みた。原乳をクリームと脱脂乳に分離した後に、クリームのみで均質化処理を行い、このクリームと脱脂乳などを再び混合することは通常、行わない方法である。これらの脂肪部分とタンパク質部分を混合・調製した原料乳を使用して、チーズを製造する方法を試みた。この場合、カードが軟弱になる、ホエイへの固形分の流出量（移行量）が増える、カードの水分が高くなるなどの現象は見られなかった。つまり、原乳を遠心分離処理などによりクリームと脱脂乳に分離し、クリームのみを均質化処理した後、脱脂乳と混合・調製した原料乳を使用し、発酵することによって、レトルト殺菌処理などの加熱殺菌処理をしても、滑らかでザラつきのない組織を有する、白カビ系チーズを製造することができた。
【００２８】
本発明によれば、発酵後に成型したチーズを、例えばレトルト殺菌処理などの殺菌処理をした際にも、脂肪の解乳化が抑えられ、滑らかでザラつきのない組織を有する、固形分中の脂肪含量（FDM）が62%以上の白カビ系チーズ及びその製造法を提供することができる。
【００２９】
本発明によれば、発酵後に成型したチーズを、例えばレトルト殺菌処理などの殺菌処理をした際にも、成型したチーズの中心部分が適度な粘度と保形性を有する、FDMが62%以上の白カビ系チーズ及びその製造法を提供することができる。
【００３０】
本発明によれば、発酵後に成型したチーズを、例えばレトルト殺菌処理などの殺菌処理をすることで、良好な風味や品質を長期間に維持し、さらには細菌的な二次汚染の可能性を低減し、保存性や安全性を向上した、FDMが62%以上の白カビ系チーズ及びその製造法を提供することができる。
【００３１】
本発明によれば、均質化処理によりクリームの脂肪球径を2.5μm以下に調整した後に、前記クリームと脱脂乳などから調製した原料乳を発酵し、発酵後に成型したチーズを、例えばレトルト殺菌処理などの殺菌処理をすることで、適度な粘度と保形性を有する、FDMが62%以上の白カビ系チーズ及びその製造法を提供することができる。
【００３２】
本発明によれば、均質化処理によりクリームの脂肪球径を2.5μm以下に調整した後に、前記クリームと脱脂乳などから調製した原料乳を発酵することで、滑らかな組織を有する、発酵乳製品及びその製造法を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３３】
本発明の白カビ系チーズは、固形分中の脂肪含量（FDM）が62%以上で、発酵後に成型したチーズを、殺菌処理したことを特徴とするが、特に、均質化処理によりクリームの脂肪球径を調整した後に、前記クリームと脱脂乳などから調製した原料乳を発酵することで、脂肪の解乳化が抑えられ、滑らかでザラつきのない組織を有する、成型したチーズの中心部分が適度な粘度と保形性を有する、良好な風味や品質を長期間に維持し、さらには細菌的な二次汚染の可能性を低減し、保存性や安全性を向上した、白カビ系チーズを得ることができる。
【００３４】
本発明のFDMが62%以上の殺菌処理した白カビ系チーズは、特にFDMを限定しないが、実際の製造条件や製品の風味を考慮した場合、FDMは62〜80%、好ましくは62〜75%である。
【００３５】
本発明のFDMが62%以上の殺菌処理した白カビ系チーズは、特に種類を限定しないが、例えば、円形、楕円形をしたカマンベール、ブリーなどが挙げられる。カマンベールでは、通常のFDMが50%程度のものと比較し、口溶けが良く、脂肪のコクが強い風味を有する。本発明でいう白カビ系チーズには他に、四角形をしたパダフェイ、ブリックドバッシュ、馬蹄形をしたバカラ、ダブルクリームタイプのスプレム、カプリス・デ・デュー、トリプルクリームタイプのサンタンドレ、ホワイトキャステロ、表面部が白カビで中心部が青カビのカンボゾラなどが例として挙げられる。さらに、白カビ系チーズに胡椒やハーブなどの香辛料を混合したタイプあるいはチーズの表面に香辛料を塗したタイプなども例として挙げられる。
【００３６】
本発明のFDMが62%以上の殺菌処理した白カビ系チーズは成型したチーズの中心部分が適度な粘度と保形性を有することが特徴であるが、そのためには殺菌処理として適切な条件設定をすることが望ましい。殺菌処理としては、例えばレトルト殺菌処理などの加熱殺菌処理が挙げられる。レトルト殺菌処理の条件としては、成型したチーズの中心部分を80℃以上で10分間以上に保持、好ましくは85℃以上で10分間以上に保持する程度である。
【００３７】
本発明のFDMが62%以上の殺菌処理した白カビ系チーズは、脂肪の解乳化が抑えられ、滑らかでザラつきのない組織を有することが特徴であるが、そのためには脂肪球径を小さくすることが望ましく、チーズの脂肪球径は25μm以下、好ましくは23μm以下、より好ましくは20μm以下である。脂肪粒径を2.5μm以下にした原料乳を使用して、カマンベールチーズを製造し、レトルト殺菌処理したところ、チーズの脂肪粒径が20μm以下となった。
【００３８】
原乳をクリームと脱脂乳に分離した後に、クリームのみで均質化処理を行い、このクリームと脱脂乳などを再び混合することは通常、行わない方法である。原乳を遠心分離などで分離してクリーム（原乳の脂肪部分）のみを均質化処理することが望ましい。原乳あるいは、クリームと脱脂乳などを混合した後に、均質化処理を行うことが通常、良く行われる一般的な方法である。原乳を均質化処理すると、カゼインミセルが均質化処理の影響を受けて、保水性が高まり、レンネットを添加する際に、凝固反応が抑制される。カードが脆くなり、カッティングや攪拌、モールディング、ドレイニングでの製造適性が低くなる。
【００３９】
クリームを均質化処理する場合、脂肪含量が35%以上のクリームを均質化処理して、脂肪球径を2.5μm以下にしようとすると、脂肪が合一して凝固してしまう。一方、脂肪含量が15%以下のクリームを均質化処理して、脂肪球径を2.5μm以下にしようとすると、均質機で処理する液量が増加し、効率が悪くなる。さらに、脂肪含量が低いと、均質化処理の影響を受けるカゼイン含量が多くなるため、カードが脆くなり、カッティングや攪拌、モールディング、ドレイニングでの製造適性が低くなる。そのため、均質化処理するクリームの脂肪含量は15〜35%、好ましくは15〜30%、より好ましくは20〜30%である。
【００４０】
例えばカマンベールチーズを製造する場合には、均質化処理したクリームと均質化処理していない脱脂乳あるいは部分脱脂乳を使用して、原料乳の脂肪含量を5.8〜10.0%に調整することが望ましい。原料乳とチーズの脂肪含量（FDM）の関係を図１に示した。このとき、原料乳の脂肪含量をX[%]、チーズをY[%]とすると、両者の関係は、Y＝4.44×X＋35.9という式で近似できた。均質化処理していないタンパク質を多く含むことによって、チーズ製造工程においてレンネットを添加する際に、凝固反応が進行しやすくなり、カードが適度に硬くなる。カゼインの少なくとも75%以上は均質化処理の影響を受けないことが望ましい。このとき、部分脱脂乳の脂肪含量は0.7%以下、好ましくは0.5%以下である。カードが適度に硬くなることで、カッティングや攪拌、モールディング、ドレイニングでの製造適性が高まる。
【００４１】
原料乳の脂肪含量が5.8〜10.0%の場合、通常の脂肪含量である3.5%に比較して、1.65〜2.85倍となる。脂肪含量が高いと、タンパク質のネットワークによって凝固したカード中に、脂肪が含まれる割合が高くなる。このとき、カードが脆くなる（カードテンションが低くなる）ので、チーズ製造工程において、一般的に使用される塩化カルシウムの添加量を調整することによって、カードを適度に硬くすることが望ましい。塩化カルシウムを添加する割合は0.01〜0.05%が望ましい。塩化カルシウムの添加割合を0.05%以上としても、カードテンションに大きな差が認められず、塩化カルシウムによるエグ味が生じ、カマンベールチーズの風味を損ねる。
【００４２】
本発明のFDMが62%以上の殺菌処理した白カビ系チーズは、良好な風味や品質を長期間に維持し、さらには細菌的な二次汚染の可能性を低減し、保存性や安全性を向上したことが特徴であるが、そのときの賞味期限は30〜180日、好ましくは40〜180日、より好ましくは50〜180日、さらに好ましくは60〜180日である。
【００４３】
本発明のFDMが62%以上の殺菌処理した白カビ系チーズは、特に大きさを限定しないが、殺菌処理における温度分布や熱伝達などを考慮することが望ましい。そのときの発酵後に成型したチーズの重量は200g以下、好ましくは175g以下、より好ましくは150g以下である。
【００４４】
本発明のFDMが62%以上の殺菌処理した白カビ系チーズは、均質化処理によりクリームの脂肪球径を2.5μm以下に調整した後に、前記クリームと脱脂乳などから調製した原料乳を発酵し、発酵後に成型したチーズを、例えばレトルト殺菌処理などの殺菌処理をすることで、製造することができる。例えば、カマンベールチーズで固形分中の脂肪含量（FDM）が60%以下の場合、クリームの均質化処理をせずに、発酵後に成型したチーズを殺菌処理しても、ザラついた組織は感じにくい。脂肪含量が低い発酵乳製品では、本発明の効果は少ないと考えられる。実際にクリームのみの均質化処理を製造工程に組み込んだ場合、工程数が増すことで、製造作業や操作が複雑となり、製造コストも上昇することが予想される。ただし、本発明を適用することにより、発酵や殺菌処理などの製造条件に幾らかの変動が生じたとしても、滑らかな組織を有する発酵乳製品を安定して得ることが可能である。
【００４５】
本発明は、均質化処理によりクリームの脂肪球径を2.5μm以下に調整した後に、前記クリームと脱脂乳などから調製した原料乳を発酵することで得られる、滑らかな組織を有することを特徴とする発酵乳製品の製造方法への適用が可能である。発酵乳製品とは、チーズ、ヨーグルト、発酵乳などが例示できる。原乳をクリームと脱脂乳に分離した後に、クリームのみで均質化処理を行い、このクリームと脱脂乳などを再び混合することは通常、行わない方法である。
【実施例】
【００４６】
以下、本発明に関して実施例を挙げて説明するが、本発明は、これにより限定されるものではない。
【００４７】
［実施例１］（脂肪含量が20%の均質化処理したクリームを使用した固形分中の脂肪含量（FDM）が62%のレトルト殺菌処理したカマンベールチーズ）
脂肪含量が20%のクリームを7MPa（一段目：5PMa、二段目：2MPa）で均質化処理した。この均質化したクリームを脂肪含量が0.1%の脱脂乳と混合して、脂肪含量が5.7%の原料乳を調製した。この原料乳に、塩化カルシウムを0.025%の割合で添加して、常法によりカマンベールチーズを製造した。ここでいう常法とは、レンネット添加による凝固反応、カードのカッティング及び攪拌、モールディング、ドレイニング等の操作である。このチーズに、中心温度が80℃、保持時間が10分の条件でレトルト殺菌処理を行い、製品とした。
【００４８】
［実施例２］（脂肪含量が20%の均質化処理したクリームを使用した固形分中の脂肪含量（FDM）が68%のレトルト殺菌処理したカマンベールチーズ）
脂肪含量が20%のクリームを7MPa（一段目：5PMa、二段目：2MPa）で均質化処理した。この均質化したクリームを脂肪含量が0.1%の脱脂乳と混合して、脂肪含量が7.5%の原料乳を調製した。この原料乳に、塩化カルシウムを0.025%の割合で添加して、常法によりカマンベールチーズを製造した。このチーズに、中心温度が80℃、保持時間が10分の条件でレトルト殺菌処理を行い、製品とした。
【００４９】
［実施例３］（脂肪含量が30%の均質化処理したクリームを使用した固形分中の脂肪含量（FDM）が72%のレトルト殺菌処理したカマンベールチーズ）
脂肪含量が30%のクリームを6MPa（一段目：4PMa、二段目：2MPa）で均質化処理した。この均質化したクリームを脂肪含量が0.1%の脱脂乳と混合して、脂肪含量が8.1%の原料乳を調製した。この原料乳に、塩化カルシウムを0.025%の割合で添加して、常法によりカマンベールチーズを製造した。このチーズに、中心温度が80℃、保持時間が10分の条件でレトルト殺菌処理を行い、製品とした。
【００５０】
［比較例１］（均質化処理していない原料乳を使用した固形分中の脂肪含量（FDM）が50%のレトルト殺菌処理したカマンベールチーズ）
生乳（脂肪含量が3.5%の原料乳）から、常法によりカマンベールチーズを製造した。このチーズに、中心温度が80℃、保持時間が10分の条件でレトルト殺菌処理を行い、製品とした。
【００５１】
［比較例２］（均質化処理していない原料乳を使用した固形分中の脂肪含量（FDM）が62%のレトルト殺菌処理したカマンベールチーズ）
生乳に生クリームを添加して、脂肪含量が6.0%の原料乳を調製した。この原料乳に、塩化カルシウムを0.025%の割合で添加して、常法によりカマンベールチーズを製造した。このチーズに、中心温度が80℃、保持時間が10分の条件でレトルト殺菌処理を行い、製品とした。
【００５２】
実施例１〜３と比較例１〜２に示したカマンベールチーズの脂肪球径を走査型電子顕微鏡により観察した。この結果を表１に示した。
【００５３】
【表１】
2006075012.tif 000002
【００５４】
実施例１〜３、比較例１では、レトルト殺菌処理後の脂肪球径が20μm以下だったのに対して、比較例２の脂肪球径は40μmであった。比較例２で走査型電子顕微鏡の観察により測定された脂肪球径は粒径分布が大きく、代表値の範囲で表現した場合、30〜100μmであった。
【００５５】
上記実施例１〜３、ならびに比較例１〜２の各製品について官能による品質評価試験を行った。試験結果を表２に示した。
【００５６】
【表２】
2006075012.tif 000003
【００５７】
専門パネル8名による4段階評価：A（最も優れている）〜D（最も劣る）。総合評価は各項目の平均値である。A：4点、B：3点、C：2点、D：1点とし、小数点以下は切り捨てた。この結果に示されるように、本発明の方法によって作られた、実施例１〜３のチーズは、滑らかでザラつきのない食感であり、濃厚感がある、風味の良い製品となり、総合評価も高いものになった。一方、通常の方法で作られた、比較例１のチーズは濃厚感が低く、総合評価が幾らか低くなった。比較例２のチーズは幾つかの項目での評価が低く、全体的なバランスが悪くなり、結果として総合評価が低くなった。
【産業上の利用可能性】
【００５８】
レトルト殺菌処理をしても解乳化による脂肪粒径の凝集を抑制することが出来るので、コクがあって口溶けが良く、しかも保存性の良い、高脂肪カマンベールを提供できる。
【図面の簡単な説明】
【００５９】
【図１】図１は、原料乳とチーズの脂肪含量（FDM）の関係を示したグラフである。
【図１】
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