(57)【要約】【課題】  優れた乳化性を有しながらも、従来技術のように乳化剤を増量して水中油型乳化食品の風味や食感上のバランスを損なったり、或いはリゾレシチン（リゾリン脂質）を使用する場合に見られる、溶解するのに時間がかかったり、吸湿し易いためにハンドリングが煩雑であったり、更には風味を損なうといった問題がなく、乳化性に優れた水中油型乳化食品を製造する方法を提供することを目的とする。【解決手段】  水相原料と油相原料とが乳化されてなる水中油型乳化食品を製造するにあたり、水相原料中の添加水として、表面張力値を６０ｍＮ／ｍ以下に低下させた水を使用することを特徴とする乳化性に優れた水中油型乳化食品の製造方法を提供する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水相原料と油相原料とが乳化されてなる水中油型乳化食品を製造するにあたり、水相原料中の添加水として、表面張力値を６０ｍＮ／ｍ以下に低下させた水を使用することを特徴とする乳化性に優れた水中油型乳化食品の製造方法。
【請求項２】
表面張力低下能を有する物質を添加して、水相原料中の添加水の表面張力値を６０ｍＮ／ｍ以下に低下させる請求項１記載の方法。
【請求項３】
表面張力低下能を有する物質がレシチンである請求項２記載の方法。
【請求項４】
水相原料中の添加水として、表面張力低下能を有する物質を添加して、該物質の水中濃度が０．０００５〜０．０１質量％という希薄濃度のときの表面張力値を６０ｍＮ／ｍ以下に低下させた水を使用する請求項１記載の方法。
【請求項５】
表面張力値を５０ｍＮ／ｍ以下に低下させた水を使用することを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の方法。
【請求項６】
表面張力値を４０ｍＮ／ｍ以下に低下させた水を使用することを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、マヨネーズやドレッシング類などの乳化性に優れた水中油型乳化食品の製造方法に関し、詳しくは、使用する添加水として、表面張力値を低下させた水を用いることにより得られる、乳化性に優れた水中油型乳化食品の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
水中油型乳化食品の保存安定性等を向上させる際には、水中油型乳化食品の乳化性を強化する方法が一般的に採られており、中でも、乳化剤の配合量を増加させる方法が一般的である。
しかしながら、乳化剤の配合量を増加させる方法では、増量した乳化剤の風味や食感等が水中油型乳化食品の風味上のバランスを損なうおそれがあり、必ずしも好ましいとは言えない。
例えば、卵黄を乳化剤とした水中油型乳化食品の場合、卵黄の配合量を増加させると、卵風味が増加したり、或いは口中でのもたつき等が増加し、元の水中油型乳化食品とは異なった属性のものとなるおそれがある。
【０００３】
また、蛋白系乳化剤と非蛋白系乳化剤とを併用することにより、卵黄等の配合量を増加することなく、乳化性を強化する方法が提案されている。
例えば、高油分水中油型乳化食品の乳化性を強化するために、蛋白成分とリゾレシチン（リゾリン脂質）とを併用する技術が提案されている（例えば、特許文献１参照）。
本技術でのリゾレシチン（リゾリン脂質）とは、大豆や卵黄等から得られるリン脂質をホスホリパーゼＡ処理によりリゾ化されたリン脂質をいう。即ち、ホスホリパーゼＡにより、リン脂質の１位或いは２位の脂肪酸が加水分解されたリン脂質をいう。
【０００４】
上記の技術を応用して、卵黄を乳化剤とした水中油型乳化食品の場合、卵黄とリゾレシチン（リゾリン脂質）とを併用することにより、乳化性を強化する方法が考えられる。
しかしながら、リゾレシチン（リゾリン脂質）を使用する場合では、溶解するのに時間がかかること、吸湿し易いためにハンドリングが煩雑であること、更には独特の風味があるため、一定量以上の添加は風味を損なうといった問題点があった。
【０００５】
【特許文献１】特開２０００−９３１０８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、上記従来の問題点を解決し、卵黄を乳化剤とする水中油型乳化食品において、卵黄の配合量を増加させることなく、しかもリゾレシチン（リゾリン脂質）を使用することなく、乳化性に優れた水中油型乳化食品を製造する方法を提供することを目的とするものである。
【０００７】
即ち、本発明は、優れた乳化性を有しながらも、従来技術のように乳化剤を増量して水中油型乳化食品の風味や食感上のバランスを損なったり、或いはリゾレシチン（リゾリン脂質）を使用する場合に見られる、溶解するのに時間がかかったり、吸湿し易いためにハンドリングが煩雑であったり、更には風味を損なうといった問題がなく、乳化性に優れた水中油型乳化食品を製造する方法を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、驚くべきことに、使用する添加水として、表面張力値を特定値以下に低下させた水を用いることにより、乳化性に優れた水中油型乳化食品が得られることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。
このように、使用する添加水として、表面張力値を特定値以下に低下させた水を用いることにより、乳化性に優れた水中油型乳化食品が得られることは、これまで全く知られていなかった。
すなわち、マヨネーズなどの水中油型乳化食品は、通常、水相原料と油相原料とを乳化剤により乳化することにより製造される。ここで、水相の調製は、添加水と水相原料とを混合・溶解することによって行われる。この添加水の表面張力値が、最終製品である水中油型乳化食品の乳化性を左右することについては、これまで全く報告されていない。
【０００９】
即ち、請求項１に係る本発明は、水相原料と油相原料とが乳化されてなる水中油型乳化食品を製造するにあたり、水相原料中の添加水として、表面張力値を６０ｍＮ／ｍ以下に低下させた水を使用することを特徴とする乳化性に優れた水中油型乳化食品の製造方法を提供するものである。
請求項２に係る本発明は、表面張力低下能を有する物質を添加して、水相原料中の添加水の表面張力値を６０ｍＮ／ｍ以下に低下させる請求項１記載の方法を提供するものである。
請求項３に係る本発明は、表面張力低下能を有する物質がレシチンである請求項２記載の方法を提供するものである。
請求項４に係る本発明は、水相原料中の添加水として、表面張力低下能を有する物質を添加して、該物質の水中濃度が０．０００５〜０．０１質量％という希薄濃度のときの表面張力値を６０ｍＮ／ｍ以下に低下させた水を使用する請求項１記載の方法を提供するものである。
請求項５に係る本発明は、表面張力値を５０ｍＮ／ｍ以下に低下させた水を使用することを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の方法を提供するものである。
請求項６に係る本発明は、表面張力値を４０ｍＮ／ｍ以下に低下させた水を使用することを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の方法によれば、優れた乳化性を有する水中油型乳化食品が得られる。
しかも、本発明の方法によれば、従来技術のように、乳化性を強化するために乳化剤を増量したり、乳化剤としてリゾレシチンを使用したりする必要がなく、添加水として、表面張力値を低下させた水を用いることにより、乳化性に優れた水中油型乳化食品が得られる。
【００１１】
即ち、本発明によれば、優れた乳化性を有しながらも、従来技術のように乳化剤を増量して水中油型乳化食品の風味や食感上のバランスを損なったり、又、リゾレシチン（リゾリン脂質）を使用する場合に見られる、溶解するのに時間がかかったり、吸湿し易いためにハンドリングが煩雑であったり、更には風味を損なうといった問題がなく、乳化性に優れた水中油型乳化食品の製造方法が提供される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下、本発明について詳細に説明する。
請求項１に係る本発明は、乳化性に優れた水中油型乳化食品の製造方法に関し、水相原料と油相原料とが乳化されてなる水中油型乳化食品を製造するにあたり、水相原料中の添加水として、表面張力値を６０ｍＮ／ｍ以下に低下させた水を使用することを特徴とするものである。
【００１３】
本発明における水中油型乳化食品とは、水相原料と油相原料とが乳化剤により水中油型に乳化されてなるものをいい、代表的なものとしてマヨネーズやドレッシング類等が挙げられる。水中油型乳化食品としては、従来公知のものを用いることができる。
【００１４】
請求項１に係る本発明の特徴は、このような水相原料と油相原料とが乳化剤により乳化されてなる水中油型乳化食品を製造するにあたり、水相原料中の添加水として、表面張力値を６０ｍＮ／ｍ以下に低下させた水を使用する点にある。
【００１５】
通常、水相原料を調製する際の添加水は、水道水や井戸水などの水を使用するが、有機物などの混入がなければ、それらの常温での表面張力値は、ほぼ純粋な水の表面張力値である約７３ｍＮ／ｍを示す。
【００１６】
ここで、表面張力とは、次のような性質をいう。
液体は全てその表面積をなるべく小さくしようとする傾向を持ち、従って外力の作用を無視しうる場合には、ほぼ球形をとろうとする。この現象は液体分子間の引力に基いており、液体内部の分子が周囲の分子に完全にとり囲まれて、あらゆる方向から均等な引力を受けているのに反して、表面の分子は半面を囲まれているだけであるから、結果として内部に向かう引力の作用を受けることになる。それ故、この引力に逆らって表面に出ようとする傾向よりも、引力に従って内部へ入ろうとする傾向のほうが強いから、表面にある分子の数をなるべく減少させ、つまり、液体の表面積を最小にしようとする。
その結果、液体はその表面に沿う一種の張力を持つことになるが、これを表面張力という。
この表面張力の大きさ（表面張力値）は、液面上に考えられた任意の線の単位の長さを、これと直角方向に引く力として、ｍＮ／ｍで表される（化学大辞典７、昭和３７年８月５日発行、発行所  共立出版株式会社）。
【００１７】
請求項１に係る本発明は、このような水相原料と油相原料とが乳化剤により乳化されてなる水中油型乳化食品を製造するにあたり、水相原料中の添加水として、表面張力値を６０ｍＮ／ｍ以下に低下させた水を使用することを特徴とするものである。
上記したように、添加水の常温での表面張力値は、ほぼ純粋な水の表面張力値である約７３ｍＮ／ｍを示すことから、請求項１に係る本発明においては、添加水の表面張力値を６０ｍＮ／ｍ以下に低下させるために、水に表面張力を低下させうる物質（表面張力低下能を有する物質）を添加する。
【００１８】
表面張力を低下させうる物質（表面張力低下能を有する物質）、つまり表面活性物質は、分子表面に親水基と親油基とを持つことがよく知られている。親水基と親油基とを持つ物質、すなわち、両親媒構造を示す物質では、油／水界面で親油基が油中に、親水基が水中に配向することにより、その界面張力（≒界面のエネルギー）を低下させる。換言すれば、両親媒構造を示す物質は、乳化性を持つことになる。乳化性をもつ物質は、その親水基や親油基の強さにより形成される乳化物のタイプが決まってくるが、親水性が強いと水中油型乳化物が形成され、一方、親油性が強いと油中水型乳化物が形成される。
本発明における乳化性とは、水中油型乳化物を形成する乳化性に限定する。
【００１９】
請求項１に係る本発明においては、添加水の表面張力値を６０ｍＮ／ｍ以下に低下させるために、請求項２に記載したように、水に表面張力を低下させる物質（表面張力低下能を有する物質）、つまり表面活性物質を添加する。
請求項１に係る本発明において、添加水の表面張力値を低下させるために添加水に加える表面張力低下能を有する物質（表面活性物質）としては、リン脂質や乳化剤等が挙げられるが、その他、表面張力低下能を有する物質ならば特別な制限はない。
【００２０】
例えば、卵黄レシチン、大豆レシチン、菜種レシチン、ホスファチジル・コリン、ホスファチジル・エタノールアミン、ホスファチジル・イノシトール、ホスファチジル・セリン等のリン脂質類や、それらをホスホリパーゼＡで処理することにより得られるリゾリン脂質類、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、グリセリン脂肪酸エステル類、ポリオキシエチレン・ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類等の乳化剤類、或いは卵黄（特に、低密度リポ蛋白画分）などのように高乳化性を持つリポ蛋白等が挙げられる。
これらの表面張力低下能を有する物質（表面活性物質）は、単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
請求項３に記載したように、表面張力低下能を有する物質（表面活性物質）としてこれらの中でも特に卵黄レシチン、大豆レシチンなどのレシチンが好ましい。
【００２１】
水の表面張力を低下させる場合、表面張力低下能を有する物質（表面活性物質）の水中濃度により表面張力値が大きく左右されるが、本発明では水中濃度が０．０１質量％以下という希薄濃度を対象とするものである。
こうして、添加水における表面張力低下能を有する物質（表面活性物質）の濃度を０．０１質量％以下とすることにより、水中濃度の影響を除去し、純粋に表面張力値のみの効果を得ることができる。
すなわち、添加水における表面張力低下能を有する物質（表面活性物質）の濃度が０．０１％を超えると、表面張力低下能を有する物質（表面活性物質）自体が乳化剤として働き、表面張力低下能が低いにもかかわらず、良好な乳化性を示したり、他方、表面張力低下能が強くても、逆に乳化が阻害されてしまう場合があるためである。理想的には、目的とする表面張力値を得るのに必要な最低濃度で十分である。
なお、当該物質の水中濃度の下限値は、用いる表面張力低下能を有する物質（表面活性物質）の種類等により異なり一義的に定めることは困難であるが、通常、０．０００５質量％程度である。当該物質の水中濃度が０．０００５質量％未満であると、目的とする表面張力値を得ることができず、乳化性を向上させることが困難となる。
従って、本発明における添加水としては、表面張力低下能を有する物質（表面活性物質）の水中濃度が０．０００５〜０．０１質量％という希薄濃度のものが通常用いられる。
【００２２】
すなわち、請求項４に記載したように、水相原料中の添加水として、表面張力低下能を有する物質（表面活性物質）を添加して、水中濃度が０．０００５〜０．０１質量％という希薄濃度のときの表面張力値を６０ｍＮ／ｍ以下に低下させた水を使用する。
使用する添加水の表面張力値が６０ｍＮ／ｍを超える（水の表面張力値である約７３ｍＮ／ｍ以下である）と、乳化性に優れた水中油型食品を得ることができない。
ここで、使用する添加水の表面張力の最低値は、約３０ｍＮ／ｍ付近であり、これ以下の値の表面張力を得ることは困難である。
従って、使用する添加水の表面張力値としては、通常、３０〜６０ｍＮ／ｍの範囲である。
【００２３】
使用する添加水の表面張力値としては、請求項５に記載したように、５０ｍＮ／ｍ以下であることが好ましい。
従って、使用する添加水の表面張力値としては、３０〜５０ｍＮ／ｍの範囲であることが好ましいことになる。
【００２４】
さらに、使用する添加水の表面張力値としては、請求項６に記載したように、４０ｍＮ／ｍ以下であることが好ましい。
従って、使用する添加水の表面張力値としては、３０〜４０ｍＮ／ｍの範囲であることがより好ましいことになる。
【００２５】
本発明の方法において用いられる水相原料としては、マヨネーズやドレッシング類の製造に際して通常使用される原料や、その配合割合に準じて決定すればよく、特に制限されない。
通常、用いられる水相原料の例としては、水の他に、食塩、食酢、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム等の調味料、乳化剤、糖類、澱粉、ガム類、香辛料、着香料などがある。
乳化剤としては、卵黄が一般的であるが、卵白、乳蛋白、大豆蛋白等を使用でき、これらは単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００２６】
一方、本発明の方法において用いられる油相原料としては、通常、食品に添加可能な親油性の物質であれば、特に制限がなく、例えば食用植物油脂や、親油性のある着香料等が挙げられる。
食用植物油脂としては、常温で液体の菜種油、大豆油、べに花油、サフラワー油、コーン油、ヒマワリ油等が挙げられ、これらを単独で、又は２種以上混合して使用することができる。配合割合も通常使用されるものに準じて適宜定めることができる。
【００２７】
本発明の方法における油相原料と水相原料の割合については、特に制限はないが、通常は油相原料１０〜９０質量％に対して水相原料９０〜１０質量％、好ましくは油相原料３０〜８０質量％に対して、水相原料７０〜２０質量％とする。
ここで、油相原料の比率が１０質量％未満であると、調製された水中油型乳化食品が美味しくなく、一方、油相原料の比率が９０質量％を超えると、転相し易くなるので、いずれも好ましくない。
【００２８】
請求項１に係る本発明の水中油型乳化食品の製造は、既知の手法により行えばよく、特に制限されない。
例えば、まず、表面張力低下能を有する物質（表面活性物質）を用いて、使用する添加水の表面張力値を所定値まで低下させる。表面張力低下能を有する物質（表面活性物質）の中には、水に溶解し難い物質もあるので、十分な攪拌や超音波処理を行って、分散・溶解させる。
こうして、水以外の水相原料を、表面張力低下能を有する物質（表面活性物質）を添加して表面張力値を低下させた添加水に分散・溶解し、これらに油相原料を加えて、一般的な撹拌機、例えば市販の万能混合撹拌機等を用いて予備乳化する。次いで、コロイドミル等の乳化機により、仕上げ乳化を行うことによって、水中油型乳化食品を製造することができる。
【００２９】
このようにして製造された水中油型乳化食品は、表面張力値を低下させた水を使用したことにより、乳化性に優れたものとなっている。表面張力値を低下させた添加水を使用することによって、乳化性に優れた水中油型乳化食品が得られる理由は明らかではないが、表面張力値が低下された添加水が、卵黄等の基本乳化剤の乳化力を強化させているのではないかと推察される。
【実施例】
【００３０】
次に、本発明を実施例等により詳しく説明するが、本発明の範囲は、これらの実施例等により制限されるものではない。
【００３１】
実施例１〜７
（１）レシチン分散液の調製
大豆レシチン（和光純薬工業（株）製  １級）と水とを所定の割合で混合し、次いで超音波処理を行い、大豆レシチン濃度がそれぞれ０．０１質量％、０．００５質量％、０．００１質量％及び０．０００５質量％の大豆レシチン分散液を調製した。
同様にして、卵黄レシチン（和光純薬工業（株）製  １級）濃度が、それぞれ０．０１質量％、０．００５質量％、０．００１質量％の卵黄レシチン分散液を調製した。
これらのレシチン分散液の表面張力値（単位：ｍＮ／ｍ）について、協和界面科学（株）製の自動表面張力計（ＢＶＰ−Ｚ型：ウィルヘルミ法・垂直板法）を用い、室温で測定した。
測定結果について、表１に示す。
【００３２】
（２）水中油型乳化食品（マヨネーズ）の調製
添加水として、上記（１）で得られた各種濃度の大豆レシチン分散液又は卵黄レシチン分散液を下記表１に示す所定量用い、表１に示す配合組成の７種の水中油型乳化食品（マヨネーズ）２ｋｇをそれぞれ調製した。
すなわち、水相原料である卵黄、食塩、食酢（１０％酸度）及び、上記（１）で得られた大豆レシチン分散液又は卵黄レシチン分散液を混合溶解して水相を調製し、この水相に油相原料として菜種油を加え、ホバルト・ミキサー（ホバルト社製）にて予備乳化した。次いで、コロイドミル（クリアランス：４／１０００インチ、回転数：３０００ｒｐｍ）により、仕上げ乳化を行って、水中油型乳化食品（マヨネーズ）を調製した。
【００３３】
（３）水中油型乳化食品（マヨネーズ）の乳化性の評価
上記（２）で得られた水中油型乳化食品（マヨネーズ）について、平均粒子径の測定から乳化性を評価した。すなわち、水中油型乳化食品（マヨネーズ）の平均粒子径（μｍ）について、レーザー回折式粒度測定機（ＳＡＬＤ−３０００、島津製作所（株）製）を用いて測定し、乳化性を次のようにして評価した。
結果を表１に示す。
【００３４】
［乳化性の評価］
・良好：平均粒子径が４．０μｍ以下の水中油型乳化食品。
・やや不良：平均粒子径が４．０μｍを超え、５．０μｍ以下の水中油型乳化食品。
・不良：平均粒子径が５．０μｍを超える水中油型乳化食品。
【００３５】
【表１】
2006271205.tif 000002
【００３６】
表１から、以下のようなことが分かる。
添加水として、レシチン濃度が０．０１質量％以下で、且つ、表面張力値が６０ｍＮ／ｍ以下である、大豆レシチン分散液又は卵黄レシチン分散液を使用した実施例１〜７の水中油型乳化食品（マヨネーズ）では、いずれも平均粒子径が４．０μｍ以下であり、良好な乳化性を示した。
また、添加水として、レシチン濃度が０．０１質量％以下で、且つ、表面張力値が５０ｍＮ／ｍ以下である、大豆レシチン分散液又は卵黄レシチン分散液を使用した実施例２〜４及び６〜７の水中油型乳化食品（マヨネーズ）では、さらに平均粒子径が小さくなり、乳化性は向上した。
更に、添加水として、レシチン濃度が０．０１質量％以下で、且つ、表面張力値が４０ｍＮ／ｍ以下である、大豆レシチン分散液を使用した実施例３〜４の水中油型乳化食品（マヨネーズ）では、さらに平均粒子径が小さくなり、更に乳化性は向上した。
【００３７】
こうして、添加水の表面張力値が低下するにつれて、水中油型乳化食品（マヨネーズ）の乳化性は良好となる傾向を示した。
これらの結果により、添加水として、レシチン濃度が０．０１質量％以下であり、且つ、その表面張力値が６０ｍＮ／ｍ以下の水を使用した水中油型乳化食品（マヨネーズ）では、優れた乳化性を示すことは明らかである。
【００３８】
比較例１
実施例１〜７において、レシチン分散液の代わりに水を使用したこと以外は、実施例１〜７と同様にして水中油型乳化食品（マヨネーズ）を調製し、更に実施例１〜７と同様にして乳化性を評価した。
結果を表２に示す。
【００３９】
比較例２
実施例１〜４において、大豆レシチン濃度が０．０００１質量％の大豆レシチン分散液（表面張力値は６１．０ｍＮ／ｍ）を使用したこと以外は、実施例１〜４と同様にして水中油型乳化食品（マヨネーズ）を調製し、更に実施例１〜４と同様にして乳化性を評価した。
結果を表２に示す。
【００４０】
比較例３
実施例５〜７において、卵黄レシチン濃度が０．０００４質量％の卵黄レシチン分散液（表面張力値は６５．０ｍＮ／ｍ）を使用したこと以外は、実施例５〜７と同様にして水中油型乳化食品（マヨネーズ）を調製し、更に実施例５〜７と同様にして乳化性を評価した。
結果を表２に示す。
【００４１】
【表２】
2006271205.tif 000003
【００４２】
表２から、以下のようなことが分かる。
添加水として、レシチン分散液の代わりに水（表面張力値：７３．７ｍＮ／ｍ）を使用した比較例１の水中油型乳化食品（マヨネーズ）の平均粒子径は５．２μｍであり、乳化性は不良であった。
次に、（大豆レシチン濃度が０．０００１質量％であり、）表面張力値が６１．０ｍＮ／ｍである大豆レシチン分散液を使用した、比較例２の水中油型乳化食品（マヨネーズ）の平均粒子径は、４．５μｍであり、乳化性はやや不良であった。
また、（卵黄レシチン濃度が０．０００４質量％であり、）表面張力値が６５．０ｍＮ／ｍである卵黄レシチン分散液を使用した、比較例３の水中油型乳化食品（マヨネーズ）の平均粒子径は、４．７μｍであり、乳化性はやや不良であった。
【００４３】
こうして、添加水として、表面張力値が６０ｍＮ／ｍを超えた水を使用した水中油型乳化食品（マヨネーズ）の乳化性は、不良又はやや不良であることが分かる。
【００４４】
以上の表１、２の結果によれば、添加水として、（表面活性物質の濃度が０．０００５〜０．００１質量％という希薄濃度のときに、）表面張力値が６０ｍＮ／ｍ以下の水を使用した水中油型乳化食品（マヨネーズ）は、一段と優れた乳化性を示すことが明らかである。
【産業上の利用可能性】
【００４５】
本発明によれば、優れた乳化性を有しながらも、従来技術のように乳化剤を増量して水中油型乳化食品の風味や食感上のバランスを損なったり、又、リゾレシチン（リゾリン脂質）を使用する場合に見られる、溶解するのに時間がかかったり、吸湿し易いためにハンドリングが煩雑であったり、更には風味を損なうといった問題がなく、添加水として、表面張力値を低下させた水を用いることを特徴とする、乳化性に優れた水中油型乳化食品の製造方法が提供される。
よって、本発明は食品工業分野において有用である。