(57)【要約】【課題】血中コレステロールの上昇を予防するのに有効な食品素材を、日常の食生活に簡単に継続して提供すること。おいしいので、毎日、単体のまま豆状で、或いは、粉状でそのまま摂食できるし、調理に使うこともできる。食事中に個人のコレステロール値に応じて、必要量を料理に添加すれば、当該機能を発現させることが可能で、また、大豆のイソフラボンがアグリコン型に変換されているため、同時にアグリコン型イソフラボンを摂取することも可能である。【解決手段】大豆に紅麹菌を繁殖させることにより、モナコリンＫを含む、食味の良好なおいしい大豆紅麹を提供する。大豆は脱脂大豆、大豆胚軸、丸大豆の何れかで、モナコリンＫが含有され、これを含む飲食物。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆に紅麹菌を繁殖させて成る食味の良好な紅麹。
【請求項２】
大豆が脱脂大豆、大豆胚軸、丸大豆の何れかである請求項１記載の紅麹。
【請求項３】
モナコリンＫが含有される請求項１または請求項２記載の紅麹。
【請求項４】
請求項１〜３記載の紅麹を含む飲食物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食味に優れ、健康食として毎日おいしく摂食できる大豆紅麹、およびこれを原料とした飲食物に関する。
【背景技術】
【０００２】
紅麹は穀類にモナスカス属の菌株を繁殖させた麹で、中国、台湾などでは紅酒、老酒、紅乳腐などの醸造原料として利用されており、また古来より生薬として「消食活血」「健脾燥胃」などの効果が知られている。（李時珍「本草綱目」（１５９０年））。
また、血圧降下作用、コレステロール改善作用等、様々な機能を有することが知られ、味噌、醤油、食酢等の醸造食品をはじめ、パン、麺類等、色々な食品に使われている。更に、サプリメントとして、或いは、エキスを抽出して添加したドリンク剤としても利用されている。
【０００３】
血圧降下作用に関しては、本願出願人の特公平３-３１１７０号公報（特許文献１）、特公平５−７５７５８号公報（特許文献２）が、コレステロール低下、血糖低下作用に関しては、特開昭５８−４３７８３公報（特許文献３）が、また、これを原料とした飲食物については、何れも本願出願人の特開平３-４７２９号公報（特許文献４）のパン、特開平３-４７５５号（特許文献５）の麺、ドリンク剤については特開平５-１８４３４２号（特許文献６）が例示できる。
【０００４】
一方、大豆を原料とした紅麹に関しては、本願出願人は、血圧降下成分を多く含む紅麹の製造法として、大豆類、小麦類、胚芽類の何れかを白米に混ぜて製麹する特開2000-279163号公報（特許文献７）、コレステロール低下作用を有するモナコリンＫを多く含ませる紅麹の製造法として、大豆を原料とする特開2001-204460号公報（特許文献８）、アミノ酸含量の多い紅麹の製麹技術として、脱脂大豆と炒り小麦と浸漬米を混合したものによる製麹技術、即ち、特開2000−270841号公報（特許文献９）、更にイソフラボンアグリコンを含有する紅麹に関し、大豆を用いた技術、特開2002-２８８号公報（特許文献１０）を提案している。
しかしながら、これらの特許には、味臭の改善、さらにこの改善点を生かしたモナコリンＫ含有商品について報告されていない。さらに特許文献７に大豆類を単独で製麹原料として用いて製造した紅麹について報告されていない。また、特許文献７，９，１０には、紅麹菌中のモナコリンＫについて、報告されていない。
【０００５】
【特許文献１】特公平３-３１１７０号公報
【特許文献２】特公平５−７５７５８号公報
【特許文献３】特開昭５８−４３７８３公報
【特許文献４】特開平３-４７２９号公報
【特許文献５】特開平３-４７５５号
【特許文献６】特開平５-１８４３４２号
【特許文献７】特開2000-279163号公報
【特許文献８】特開2001-204460号公報
【特許文献９】特開2000−270841号公報
【特許文献１０】特開2002-２８８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
現在の、米を原料とした米紅麹は無味無臭であるものの、わずかながらも独特の味臭がある。よって、通常の食品に添加する場合、添加量には限界がある。通常は、最終食品の味臭に影響の出ない添加量、あるいは他の食材でマスキングして食品に応用しているが、その優れた機能を発現させるためには、味臭にこだわらず必要量を添加できることが望ましい。また、紅麹を摂取する方法として、このように紅麹を添加・加工した食品で摂食する方法だけでなく、摂食者が料理の種類に応じて調理時、あるいは摂食時に任意に紅麹を添加する方法がある。例えば、コレステロールの高い食事の場合、摂食時に紅麹を添加し、味覚を損なうことなくおいしく食事を摂ることができれば、非常に好ましいことである。しかしながら、米紅麹においては、上記の理由により、任意に添加することが困難である。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明においては、大豆に紅麹菌を繁殖させることにより、モナコリンＫを含む、食味の良好なおいしい大豆紅麹を提供する。
即ち、おいしいので、毎日、単体のまま豆状で、或いは、粉状でそのまま摂食できるし、調理に使うこともできる。また、通常のきな粉と混ぜたり、いろいろな食品にも応用できる。特に、食事中に個人のコレステロール値に応じて、必要量を料理に添加すれば、当該機能を発現させることが可能で、また、大豆のイソフラボンがアグリコン型に変換されているため、同時にアグリコン型イソフラボンを摂取することも可能である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明は、食味が改善され、従来の米紅麹独特の味臭を持たないので毎日継続して日常的においしく摂食することができ、本来有するいろいろな健康効果を期待できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明に用いる紅麹菌は、モナスカス属に属する糸状菌であれば如何なるものでもよいが、食品用として、モナスカス・ピュープレウス、モナスカス・ピローサスやそれらの変種や変異株が挙げられる。これらの紅麹菌は、１種単独で使用してもよく、また２種以上を任意に組み合わせて使用してもよい。
また、製麹原料である大豆は、白大豆、黒豆、青豆等各種のものを用いることができる。勿論、これらを適宜混合して用いても良い。
なお、かかる大豆は、脱脂大豆、大豆胚軸、丸大豆のいずれであってもよく、そのまま用いても良いが、適宜割細したり、粉末状にして用いても良い。
本発明における製麹条件としては、水分率を３５〜５５％に調整し、温度２０〜３５℃、製麹日数７〜３０日で行えばよい。
本発明により得られた大豆紅麹は、そのまま、或いは、粉末状、顆粒状、水溶液、ペースト状等、任意に加工し、これを適宜使用して、例えば、飲料、菓子類、パン、シリアル、アイスクリーム、お茶、ふりかけ、麺類、各種惣菜、納豆や豆腐などの大豆加工食品、食用油、味噌や日本酒など醸造食品、醤油などの各種調味料、マヨネーズやマーガリンなどの乳製品、ソーセージなどの魚肉類ねり製品等、いろいろな食品原料として好適に用いることができるが、これに限定されるものではない。
以下、例を挙げて説明する。
【実施例１】
【００１０】
丸大豆を1〜2時間水に浸漬し、0.5〜1時間水切りした後、オートクレーブで125℃、20分間蒸気滅菌し蒸大豆を得た。これに、Monascus pilosus NBRC4520を植菌し、最初の４日間は30〜35℃、４日目以後は20〜23℃で、計１７日間培養して本発明紅麹を得た。なお、培養期間中の水分率は35〜45％に調整した。
こうして得た紅麹を105℃、20分間熱処理し、紅麹菌と酵素を失活させた後、通風60℃で水分率を約10％まで乾燥し、さらに粉砕し、大豆紅麹粉末とした。なお、これのモナコリンＫの含量は、１５０ｍｇ／１００ｇであった。
かかる大豆紅麹粉末と従来の米紅麹粉末（丸大豆に代えて精白米を使用する以外、前記丸大豆における製麹条件と同じとし、得られた紅麹を粉砕）の香りや味を比較するため、粉砕した麹をそのまま、あるいはぬるま湯に懸濁して健常成人６名に飲食させ、官能検査を行った。
その結果、粉砕した麹そのものの場合、米紅麹は無味無臭ながら独特の味臭を有するのに対し、本発明大豆紅麹はよい香りで、おいしく感じられるとの評価であった。
さらに、これらをぬるま湯に懸濁すると相違が顕著に表れ、米紅麹においては、１００ｍｌのぬるま湯に懸濁させる量を増やすと特有の香りや渋みが感じられ、２ｇ懸濁させると渋みを感じるようになり、毎日継続してモナコリンＫの必要量を摂食するのが難しくなるが、大豆紅麹においては、量を増やすと香りや味は強くなるが、好ましい味臭であり、モナコリンＫの必要量をおいしく摂食することができる。官能評価の詳細を以下の表１に示す。
【００１１】
【表１】
2006075003.tif 000002
【実施例２】
【００１２】
実施例１の粉砕した紅麹を適宜添加した食パンを作製し、健常成人６名による官能試験で、麹添加食パンと無添加食パンの香り、味を比較して、大豆紅麹と既存の米紅麹を評価した。米紅麹を添加した場合、３重量％添加の場合は香り、味への影響はなく、６重量％添加でも大きな変化はないが、９重量％添加すると独特の香りと渋みを感じるようになり、毎日継続して摂食することが難しくなる。
一方、大豆紅麹を添加した食パンは、添加量を増やしても香りへの影響はほとんどなく、また味の面では、コクが出ておいしく感じられるため、モナコリンＫの必要量をおいしく摂食することができる。官能評価の詳細を以下の表２に示す。
【００１３】
【表２】
2006075003.tif 000003
【産業上の利用可能性】
【００１４】
本発明の大豆紅麹は、味、香り等において、味覚に影響を与えることがなく、おいしく、毎日、単体のまま豆状でも粉状でもそのまま摂食できる。また、単体を調理に使うことができるし、普通のきな粉と混ぜて、容易に摂食可能でもある。更に、いろいろな食品にも応用したり、添加できる。また、食事中に個人のコレステロール値に応じて、手軽に料理に添加し、同時にイソフラボン（アグリコン型）も摂取できる等、各種形態の飲食物として用いることができる。