(57)【要約】【課題】  本発明の目的は、アレルギー表示対象物質を含有せず、安定性、風味に優れた水中油型乳化油脂組成物を提供することにある。【解決手段】  ５〜６０重量％の油相と４０〜９５重量％の水相からなる水中油型乳化油脂組成物であり、エンドウ豆タンパク質を０．５〜１０．０重量％含有し、かつアレルギー表示対象物質を含まないことで、安定性、風味に優れた水中油型乳化油脂組成物を提供することができる。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
５〜６０重量％の油相と４０〜９５重量％の水相からなる水中油型乳化油脂組成物であり、エンドウ豆タンパク質を０．５〜１０．０重量％含有し、かつアレルギー表示対象物質を含まない水中油型乳化油脂組成物。
【請求項２】
乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリドからなるいずれかを含有する請求項１記載の水中油型乳化油脂組成物。
【請求項３】
エンドウ豆タンパク質を０．５〜１０．０重量％含有し、かつアレルギー表示対象物質を含まない水中油型乳化油脂組成物の製造方法であって、５〜６０重量％の油相と４０〜９５重量％の水相を乳化し、殺菌または滅菌処理することを特徴とする水中油型乳化油脂組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アレルギー表示対象物質を含有しないためアレルギー表示の必要が無く、乳化安定性、風味に優れる水中油型乳化油脂組成物に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、アレルギー物質を含む食品に起因する健康被害が多く見られるようになり、それを未然に防ぐために、食品にアレルギー物質が含まれる場合にはそれを表示することが食品衛生法により、平成１４年４月１日から行われている。このアレルギー表示対象物質には、特に重篤度が高く、症例数の多い５品目（卵、乳、小麦、そば、落花生）を特定原材料として表示を義務付け、加えて２０品目（あわび、いか、いくら、えび、オレンジ、かに、キウイフルーツ、牛肉、くるみ、さけ、さば、大豆、鶏肉、豚肉、まつたけ、もも、やまいも、りんご、ゼラチン、バナナ）について特定原材料に準ずるものとして表示を奨励している。義務付けされているものは５品目のみであるが、多くのメーカーが消費者の安全を第一に考え、奨励されているものを含めて表示しているのが実態である。これらのアレルギー表示対象物質は、重篤度や症例数の詳細な調査から決められているものであるため、逆に考えると、これらアレルギー表示対象物質を含まない食品であれば、消費者におけるアレルギー発症の危険性を著しく低減することが可能となる。
【０００３】
一般的な水中油型乳化油脂組成物として知られている牛乳や生クリーム等の乳製品、あるいは乳脂肪、植物性脂肪と脱脂粉乳などの乳原料、乳化剤などの各種添加物から再構成される合成クリーム、合成濃縮乳などは、ホイップクリームのように、そのまま食に供される場合もあるが、スープや飲料、デザート類に添加して白濁性を付与したり、食感を滑らかにする目的で使用されることも多い。このような水中油型乳化油脂組成物には、原材料として牛乳、生クリーム、バター、脱脂粉乳、ホエーパウダー等の乳製品が風味付与や乳化目的で配合され、またカゼインナトリウムやホエータンパク質等の乳タンパク質が乳化を目的として使用されている。これらは特定原材料の乳に該当するため、乳に対するアレルギーを持っている消費者は食することが出来ないという問題があった。
【０００４】
このような水中油型乳化油脂組成物からアレルギー表示対象物質を除去しようとした場合、乳蛋白質の乳化性が失われるため、安定な乳化状態を維持することが出来なくなってしまう。乳化剤を大量に使用したとしても、安定な乳化状態を維持することは困難であり、しかも乳化剤特有の臭気、エグ味が感じられるため風味の点で問題があり、さらにコスト的なデメリットも生じるため好ましくない。乳以外に一般的に乳化目的で使用されるタンパク質としては、大豆タンパク質、小麦タンパク質等があるが、いずれもアレルギー表示対象物質に該当し、表示が必要となるだけでなく、それぞれ大豆、小麦に対するアレルギーを持っている消費者にとってなんら問題の解決とはならない。また、乳タンパク質や大豆タンパク質、小麦タンパク質をプロテアーゼ等を用いて低分子化し、低アレルゲン化する試みが多くなされている（特許文献１、２、３参照。）が、タンパク質と比較して低分子化されたペプチドやアミノ酸では良好な乳化効果が得られず、しかもペプチドやアミノ酸に由来する苦味やエグ味が発生する等、風味に悪影響を及ぼす場合が多く好ましくない。
【０００５】
【特許文献１】特開平９−１６３号公報
【特許文献２】特開平０７−２０３８４４号公報
【特許文献３】特開平０８−２１４８３６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
従って、本発明の目的は、アレルギー表示対象物質を含有せず、安定性、風味に優れた水中油型乳化油脂組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、エンドウ豆タンパク質を使用することで、アレルギー表示対象物質を使用しなくても、安定性に優れ、風味が良好な水中油型乳化油脂組成物を得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
即ち、本発明の第一は５〜６０重量％の油相と６０〜９５重量％の水相からなる水中油型乳化油脂組成物であり、エンドウ豆タンパク質を０．５〜１０．０重量％含有し、かつアレルギー表示対象物質を含まない水中油型乳化油脂組成物に関する。
【０００９】
好ましい実施態様は、乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリドからなるいずれかを含有する水中油型乳化油脂組成物に関する。
【００１０】
本発明の第二は、エンドウ豆タンパク質を０．５〜１０．０重量％含有し、かつアレルギー表示対象物質を含まない水中油型乳化油脂組成物の製造方法であって、５〜６０重量％の油相と４０〜９５重量％の水相を乳化し、殺菌または滅菌処理することを特徴とする水中油型乳化油脂組成物の製造方法に関する。
【発明の効果】
【００１１】
本発明により、アレルギー表示対象物質を含有せず、安定性、風味に優れた水中油型乳化油脂組成物を提供することが可能となった。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の水中油型乳化油脂組成物は、エンドウ豆タンパク質を０．５〜１０．０重量％、好ましくは１．０〜５．０重量％含有することを特徴とする。エンドウ豆タンパク質が０．５重量％未満の場合は、良好な乳化状態を維持できず、増粘あるいはオイルオフなどの乳化破壊が生じる。１０．０重量％以上の場合は、得られる水中油型乳化油脂組成物の粘度が高くなり製造上の問題が生じるのと同時に、エンドウ豆タンパク質に由来する豆臭が強く感じられるようになり好ましくない。
【００１３】
本発明の水中油型乳化油脂組成物で用いるエンドウ豆タンパク質としては、一般的に使用されているものであればいずれを使用しても構わないが、一例として黄色エンドウを原料として製造したものが入手し易い点で好ましい。
【００１４】
本発明の水中油型乳化油脂組成物で用いる油脂としては、ナタネ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、サフラワー油、綿実油等の植物性油脂、或いは魚油等の動物性油脂等が挙げられ、これらを水素添加、分別、エステル交換等の手法を用いて適宜処理したものを１種、又は２種以上混合することにより得られる。ここで大豆油や乳脂肪、牛脂等のように、アレルギー表示対象物質に該当するものから得られる油脂を使用することは、仮に精製工程を経て蛋白質含量が限りなくゼロであっても、本発明の主旨から使用しないことが望ましい。本発明の水中油型乳化油脂組成物には、これらの油脂に油溶性添加物等を溶解した油相を５〜６０重量％配合することが必須であり、好ましくは１０〜５０重量％、より好ましくは２０〜４０重量％配合する。油相の配合比が５重量％未満の場合、期待される白濁性が得られず、食感などに与える効果も少ない為好ましくない。また６０重量％を越える場合、水中油型乳化を維持できず、増粘したり、オイルオフしてしまう為、好ましくない。
【００１５】
本発明の水中油型乳化油脂組成物には、必要に応じてアレルギー表示対象物質以外の原材料から製造される乳化剤を使用することができる。ここで言う乳化剤とは、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、モノグリセリド、ジグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコールエステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを使用でき、好ましくはショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリドを使用することで乳化安定性を改善することができる。
【００１６】
また、本発明の水中油型乳化油脂組成物には、必要に応じて、アレルギー表示対象物質以外の原材料から製造される糖類、着香料、着色料、増粘多糖類、塩類等を使用することができる。
【００１７】
本発明の水中油型乳化油脂組成物は、例えばエンドウ豆タンパク質を含む水相と油相とを攪拌混合して乳化（予備乳化）した後、以下通常の製造工程（均質化、殺菌、冷却）を経て製造する。各工程条件としては、例えば予備乳化は５０〜７０℃で１０〜３０分間行い、簡単な攪拌機による混合でも良いし、ＴＫホモミキサーのような高速攪拌機を使用しても良い。均質化は、一般的なホモジナイザーを用いて、通常２．０〜３０．０ＭＰａの圧力下で行う。均質化は殺菌前、殺菌後のどちらで行っても構わないが、殺菌前及び殺菌後に行う方が乳化安定性の面で好ましい。殺菌（または滅菌）方法としては、インジェクション式、インフュージョン式等の直接加熱、プレート式、チューブラ式、ジャケット式等の間接加熱等を用いることができ、ＵＨＴ、ＨＴＳＴ、バッチ式、レトルト、ジュール加熱等の加熱殺菌（または滅菌）により殺菌（または滅菌）処理を行うことができる。このようにして殺菌（または滅菌）した乳化物を通常５〜１０℃に冷却して、本発明の水中油型乳化油脂組成物を製造することができる。
【実施例】
【００１８】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「％」は重量基準である。
【００１９】
（実施例１）
精製ナタネ油３０％にクエン酸モノグリセリド（商品名  ポエムＫ−３０  理研ビタミン株式会社製）０．２％を添加し、これを６５℃に加温して油相部を作成した。一方、水６７．３％にエンドウ豆タンパク質（商品名  ＰＰ−ＣＳ  オルガノ株式会社製）２．０％、ショ糖脂肪酸エステル（商品名  エステルＦ１１０  第一工業製薬株式会社製）０．５％を添加して６０℃にて溶解して水相部を作成した。
【００２０】
この油相部と水相部を、同一タンク内で合わせて一緒に攪拌混合する予備乳化を２０分間行った後、ＵＨＴ滅菌機にて１４２℃で４秒間滅菌処理した。その後、８．０ＭＰａの圧力で均質化処理を行った後、冷却器にて５℃まで冷却して容器に充填し、５℃の冷蔵庫中で４８時間エージングして水中油型乳化油脂組成物を作成した。
【００２１】
この水中油型乳化油脂組成物の粘度をＢ型粘度計（株式会社トキメック製）を用い、６０ｒｐｍ、ローターＮｏ．２の条件で測定したところ２０ｃｐｓであった。またレーザー回折／散乱式粒度分布測定装置ＬＡ−９２０（株式会社堀場製作所製）にて平均粒子径を測定したところ、０．９７μｍであった。この水中油型乳化油脂組成物を５℃の冷蔵庫中で１ヶ月間保存してもオイルオフや水相分離等は見られず良好な保存性を有していた。また、上記のように作成した水中油型乳化油脂組成物１００ｇをガラス容器に入れ、８０℃の湯浴中に浸漬して３０分間加熱処理したところ、オイルオフ、水相分離、凝集物の発生等は見られず良好な耐熱性を有していた。ここで、水相分離とは、水中油型乳化油脂組成物を保存する際に、底部に透明（あるいは半透明）な部分が生じる現象のことをいう。
【００２２】
また、上記のように作成した水中油型乳化油脂組成物の白濁性を確認するために、ヨーグルト風味のゼリーを作成した。砂糖１５％にゲル化剤（商品名  ゲルアップＳＡ−３  三栄源エフエフアイ株式会社製）１．０％を混合し、これを水に分散させ、クエン酸（住友商事ケミカル社製）０．２％、クエン酸三ナトリウム（扶桑薬品工業株式会社製）０．１％を溶解させた。ここに水中油型乳化油脂組成物１０％とヨーグルト香料０．１％を加え湯せんで７０℃まで加温し溶解させた。これをプラスチックカップに充填し、冷却してゲル化させた。得られたゼリーは良好な白濁性を有していた。ここで、「良好な白濁性」とは、ヨーグルトをイメージさせるような白さが際立ったゼリーであることを指す。また、異味、異臭が無く風味の良いものであった。
【００２３】
（実施例２）
精製パームオレイン油３０％を６５℃に加温して油相部を作成した。一方、水６８．９％にエンドウ豆タンパク質０．５％、ショ糖脂肪酸エステル（商品名  エステルＦ１１０  第一工業製薬株式会社製）０．４％、コハク酸モノグリセリド（商品名  ポエムＢ−３０  理研ビタミン株式会社製）０．２％を添加して６０℃にて溶解した水相部を作成した。これを実施例１に記載の方法で水中油型乳化油脂組成物を作成した。
【００２４】
この水中油型乳化油脂組成物の粘度は１５ｃｐｓ、平均粒子径は１．５２μｍであり、５℃の冷蔵庫中で１ヶ月間保存したところオイルオフは見られなかったもののわずかに水相分離が見られた。また、上記のように作成した水中油型乳化油脂組成物１００ｇをガラス容器に入れ、８０℃の湯浴中に浸漬して３０分間加熱処理したところ、わずかにオイルオフが見られたものの、ほぼ良好な耐熱性を有していた。また、上記のように作成した水中油型乳化油脂組成物を用いて、実施例１と同様の手順で作成したゼリーは良好な白濁性を有しており、異味、異臭が無く風味の良いものであった。
【００２５】
（比較例１）
実施例１に記載の方法のうち、エンドウ豆タンパク質の配合率を０．２％とし、水６９．１％とした以外は全て同様の方法で行ったが、殺菌、冷却後、容器に充填する時点で油分が分離しており、良好な乳化物は得られなかった。
【００２６】
（実施例３）
実施例１に記載の方法のうち、エンドウ豆タンパク質の配合率を８．０％とし、水６１．３％とした以外は全て同様の方法で水中油型乳化油脂組成物を作成した。
【００２７】
この水中油型乳化油脂組成物の粘度は６２ｃｐｓ、平均粒子径は０．８８μｍであり、５℃の冷蔵庫中で１ヶ月間保存してもオイルオフや水相分離等は見られなかった。また、上記のように作成した水中油型乳化油脂組成物１００ｇをガラス容器に入れ、８０℃の湯浴中に浸漬して３０分間加熱処理したところ、オイルオフ、水相分離、凝集物の発生等は見られず良好な耐熱性を有していた。また、上記のように作成した水中油型乳化油脂組成物を用いて、実施例１と同様の手順で作成したゼリーは良好な白濁性を有しており、わずかに豆臭さが感じられるものの、風味の良いものであった。
【００２８】
（比較例２）
実施例１に記載の方法のうち、エンドウ豆タンパク質の配合率を１５．０％とし、水５４．３％とした以外は全て同様の方法で行ったが、予備乳化の時点で増粘し、これをＵＨＴ殺菌機に通すと配管内部の圧力が上昇してしまい、各部のパッキン等から液漏れする恐れが生じため、殺菌工程を通すことが出来ず、水中油型乳化油脂組成物を得ることが出来なかった。
【００２９】
（実施例４）
精製パームオレイン油２０％を６５℃に加温して油相部を作成した。一方、水７６．０％にエンドウ豆タンパク質４％を添加して６０℃にて溶解して水相部を作成した。これを実施例１に記載の方法にて水中油型乳化油脂組成物を作成した。
【００３０】
この水中油型乳化油脂組成物の粘度は３４ｃｐｓ、平均粒子径は１．８８μｍであり、５℃の冷蔵庫中で１ヶ月間保存してもオイルオフや水相分離等は見られなかった。また、上記のように作成した水中油型乳化油脂組成物１００ｇをガラス容器に入れ、８０℃の湯浴中に浸漬して３０分間加熱処理したところ、オイルオフ、水相分離、凝集物の発生等は見られず良好な耐熱性を有していた。また、上記のように作成した水中油型乳化油脂組成物を用いて、実施例１と同様の手順で作成したゼリーは良好な白濁性を有しており、異味、異臭が無く風味の良いものであった。
【００３１】
（比較例３）
実施例１に記載の方法のうち、精製ナタネ油を３％とし、水９４．３％とした以外は全て同様の方法で水中油型乳化油脂組成物を作成した。
【００３２】
この水中油型乳化油脂組成物の粘度は８ｃｐｓ、平均粒子径は０．６４μｍであり、５℃の冷蔵庫中で１ヶ月間保存したところオイルオフは見られなかったものの水相分離が見られた。また、上記のように作成した水中油型乳化油脂組成物１００ｇをガラス容器に入れ、８０℃の湯浴中に浸漬して３０分間加熱処理したところ、オイルオフ、水相分離、凝集物の発生等は見られず良好な耐熱性を有していた。また、上記のように作成した水中油型乳化油脂組成物を用いて、実施例１と同様の手順で作成したゼリーは異味、異臭が無く風味の良いものであったが、白濁性に欠けるものであった。ここで、「白濁性に欠ける」とは、白さが薄く透き通った感じになってしまい、ヨーグルトのイメージからかけ離れたゼリーであることを指す。
【００３３】
（実施例５）
実施例１に記載の方法のうち、精製ナタネ油を５０％とし、水４７．３％とした以外は全て同様の方法で水中油型乳化油脂組成物を作成した。
【００３４】
この水中油型乳化油脂組成物の粘度は２６０ｃｐｓ、平均粒子径は１．４３μｍであり、５℃の冷蔵庫中で１ヶ月間保存したところ、やや増粘したもののオイルオフや水相分離等は見られなかった。また、上記のように作成した水中油型乳化油脂組成物１００ｇをガラス容器に入れ、８０℃の湯浴中に浸漬して３０分間加熱処理したところ、わずかにオイルオフが見られたものの、ほぼ良好な耐熱性を有していた。また、上記のように作成した水中油型乳化油脂組成物を用いて、実施例１と同様の手順で作成したゼリーは良好な白濁性を有しており、異味、異臭が無く風味の良いものであった。
【００３５】
（比較例４）
実施例１に記載の方法のうち、精製ナタネ油を６５％とし、水３２．３％とした以外は全て同様の方法で行ったが、予備乳化の時点で増粘し、殺菌工程を通すことが出来ず、水中油型乳化油脂組成物を得ることが出来なかった。
【００３６】
（実施例６）
ナタネ硬化油（上昇融点３３℃）１５％、パーム分別硬化油（上昇融点３５℃）１０％、パーム核油（上昇融点２４℃）１０％、硬化パーム核油（上昇融点３６℃）５％からなる油相部を６５℃に調温し、ここにポリグリセリン脂肪酸エステル(商品名  ＳＹグリスター  ＰＳ−５Ｓ  阪本薬品工業株式会社製)０．１％を溶解し油相部とした。一方、６０℃に加温した調合水５７．４５％にエンドウ豆タンパク質２．０％、ポリグリセリン脂肪酸エステル（商品名  ＳＹグリスター  ＭＯ−５Ｓ  阪本薬品工業株式会社製）０．２％、ポリグリセリン脂肪酸エステル（商品名  ＳＹグリスター  ＭＳ−５Ｓ  阪本薬品工業株式会社製）０．１５％、ショ糖脂肪酸エステル（商品名  エステルＦ１１０  第一工業製薬株式会社製）０．１％を溶解して水相部を調製し、先の油相部と予備乳化させた。この乳化液は、１４２℃にて４秒間滅菌処理をしたのち、均質化圧６．０ＭＰａにて処理したのち５℃まで冷却して容器に充填し、５℃の冷蔵庫中で４８時間エージングして水中油型乳化油脂組成物を得た。
【００３７】
この水中油型乳化油脂組成物の粘度は４０ｃｐｓ、平均粒子径は２．２３μｍであり、５℃の冷蔵庫中で１ヶ月間保存したところ、オイルオフや水相分離等は見られなかった。また、上記のように作成した水中油型乳化油脂組成物を、カントーミキサー（２０Ｑミキサー、関東混合機工業株式会社製）を用いて、水中油型乳化油脂組成物４ｋｇおよびグラニュー糖３２０ｇをボウルに入れ、高速ホイップしたところ、ホイップ時間１０分１７秒、オーバーラン１４３％にてホイップが終了した。得られたホイップクリームは、キメが良好で造花性に優れ、軽い口溶けのクリームであった。
【００３８】
（実施例７）
ナタネ硬化油（上昇融点２４℃）３０％からなる油相部を６５℃に調温し、コハク酸モノグリセリド（商品名  ポエムＢ−３０  理研ビタミン株式会社製）０．２％を溶解し油相部とした。一方、６０℃に加温した調合水６５．１％にエンドウ豆タンパク質３．０％、ポリグリセリン脂肪酸エステル（商品名  ＳＹグリスター  ＭＳ−５Ｓ  阪本薬品工業株式会社製）０．３％、ショ糖脂肪酸エステル（商品名  エステルＦ１６０  第一工業製薬株式会社製）０．５％、クエン酸三ナトリウム（扶桑薬品工業株式会社製）０．５％、リン酸ニナトリウム（三栄源エフエフアイ株式会社製）０．４％を溶解して水相部を調製し、先の油相部と予備乳化させた。この乳化液は、１４２℃にて４秒間滅菌処理をしたのち、均質化圧１５．０ＭＰａにて処理したのち５℃まで冷却して容器に充填し、５℃の冷蔵庫中で４８時間エージングして水中油型乳化油脂組成物を得た。
【００３９】
この水中油型乳化油脂組成物の粘度は１７０ｃｐｓ、平均粒子径は０．７３μｍであり、５℃の冷蔵庫中で１ヶ月間保存したところ、オイルオフや水相分離等は見られなかった。市販のインスタントコーヒー１．５ｇを９０℃の温水９８．５ｇに溶解したコーヒー液１００ｇに、この水中油型乳化油脂組成物５．０ｇを添加したところ、オイルオフやフェザリング等は見られず、良好な白濁性を示した。ここでいうフェザリングとは、コーヒーの熱や酸により、水中油型乳化油脂組成物中に含まれるタンパク質が凝集して、コーヒー表面に羽毛状の凝集物が生じる現象をいう。