(57)【要約】 【課題】調合時にオンプレミス飲料に新鮮な風味を提供する。【解決手段】（ａ）調合前に、オンプレミス飲料の少なくとも１つの不安定成分を、該少なくとも１つの不安定成分がその中で不安定であるような飲料成分とは別個に提供し；（ｂ）調合時に、前記少なくとも１つの不安定成分を、前記少なくとも１つの不安定成分がその中で不安定であるような飲料成分と混合する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）調合前に、オンプレミス飲料の少なくとも１つの不安定成分を、該少なくとも１つの不安定成分がその中で不安定であるような飲料成分とは別個に提供し； 
（ｂ）調合時に、前記少なくとも１つの不安定成分を、前記少なくとも１つの不安定成分がその中で不安定であるような飲料成分と混合する；工程を含むことを特徴とする、調合時にオンプレミス飲料に新鮮な風味を提供する方法。
【請求項２】
前記少なくとも１つの不安定成分がフレーバー成分であることを特徴とする請求項１記載の方法。
【請求項３】
前記少なくとも１つの不安定成分が、該少なくとも１つの不安定成分がその中で安定であるような付加的な飲料成分と共に提供されることを特徴とする請求項１記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、調合時に、オンプレミス飲料(on-premise beverage)に新鮮な風味を提供する方法に関する。さらに詳細には、本発明は、フレーバー化合物を別個の成分に組み込み、その後、調合時にその別個のフレーバー成分を他の飲料成分と混合する方法に関する。さらに詳細には、本発明は、茶フレーバー化合物を別個の甘味料成分に組み込み、その後、調合時にその茶フレーバー／甘味料成分を他の冷茶飲料の成分と混合する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
約２２０Ｂ．Ｃ．あたりの中国を起源とするお茶（カメリアシネンシス）は、その独特な芳香性のある風味（香り）および渋みにより、世界中で享受されている。お茶は、伝統的に葉として用いられ（緑茶、ウーロン茶、紅茶）、散開した形態でまたはティバッグの形態のいずれかで、お湯を注いで飲まれる。その場でお茶を入れるやり方に代わる手段として、インスタント茶粉末の形態でも使用され、それら粉末を、糖、クエン酸、および天然香味料と混合し、さらに水で再構成することができる。しかしながら、インスタント茶は使用に非常に便利であるが、茶葉から直接入れたお茶よりも低品質なお茶として一般的に認識されている。
【０００３】
したがって、レストラン、カフェテリア、オフィス用コーヒーセット、スポーツ会場等、すなわち「オンプレミス」において、通常、様々な抽出機を用いて茶葉を抽出して、入れたての冷茶を調製する。しかしながら、そのように入れたお茶の品質の一定性および微生物学的安定性は大変心配される。結果的に、非常に濃縮した茶抽出物が開発され、その抽出物は、茶葉から抽出するよりもより便利に冷茶を提供し、粉末茶では達成できない入れたてのお茶の特性を提供し、さらに常に一定の安全な冷茶を作ることを可能にする。その濃縮物は、茶抽出物、着色料、香味料、防腐剤、および酸を含有し、茶濃縮物を再構成するように特別に設計されている調合器(dispensing equipment)によって約１００倍に希釈して、オンプレミス冷茶を調製する。また、入れたてのお茶に通常甘味をつけて飲むため、調合器は、所望のレベルの範囲で、お茶に液体甘味料を添加することを可能にする。それぞれ２００１年１０月１日および２０００年８月１６日出願の特許文献１および２は、上述した調合器に関するものであり；それら各出願の開示が参照によって本明細書に組み込まれる。
【０００４】
上記の茶濃縮物は、茶加工によって作られる。通常、茶加工は、茶葉を処理または抽出して、お茶の風味／特性に対する最小の負の変化で、最大収率の茶固形物を得る工程を称する。茶固形物は、茶抽出物の乾燥物を称し、その中で最大クラスの化合物はポリフェノールを含む。茶加工は通常５つの工程、すなわち、抽出、香りの取出し(aroma stripping)、クリーム状物質の除去(de-creaming)、濃縮、およびスプレー乾燥から成る。上述した濃縮茶抽出物は、抽出し、クリーム状物質を除去し、さらに茶固形物を濃縮することによって調製される。全て２０００年２月９日出願の特許文献３から５は、上述した茶抽出物に関するものであり、それら各出願の開示が参照によって本明細書に組み込まれる。
【０００５】
生の葉原料を選択した後、浸出または対向流抽出法によって水で茶を抽出する。抽出した後、冷却した際に茶抽出物中に形成される不溶性物質を除去するために、クリーム状物質の除去工程を行う：通常、茶抽出物を冷却し、さらに不溶性物質を除去するために遠心する（そうしなければ、再構成した際に最終飲料中に濁りや澱みを生じさせる）。次に、真空下での蒸発によってクリーム状物質を除去した抽出物を濃縮し、通常２０％から７５％以上の茶固形物を含む茶濃縮物を作成する。例えば逆浸透および凍結乾燥のような濃縮工程を、追加でまたは代わりの方法として用いてもよい。茶加工工程および製品は、非特許文献１に詳細に記載されている。
【０００６】
上述した茶濃縮物は安定化されかつ保存可能であり、さらに上述した調合器において用いることができ、オンプレミスで冷茶飲料を調製できる。しかしながら、本発明者は、この茶濃縮物が、約３−５日間を超えて、入れたての茶の風味を提供するのに必要な揮発性芳香化合物を提供できないことを発見した。
【０００７】
これら揮発性芳香化合物は、茶香(tea aroma)と総称され、茶の質および風味に必須である。茶香の組成はかなり複雑であり、炭化水素、アルデヒド、アルコール、エステル、ケトン、ラクトン、フェノール、酸、ならびに窒素−および硫黄−含有化合物を含む、約５００−６５０の化合物から成る。現在までに発見されている茶香化合物の完全なリストは、非特許文献２に示されている。科学者は、茶香を特徴付ける特定の重要な化合物を同定することが困難であることを分かっており、非常に少量で存在する化合物であっても、茶香において重要な役割を果たし得ると考えられている。
【特許文献１】米国特許出願公開第０９／９６５，８２９号明細書
【特許文献２】米国意匠出願公開第２９／１２７，９７９号明細書
【特許文献３】米国特許出願公開第０９／５０１，１７２号明細書
【特許文献４】米国特許出願公開第０９／５００，８５０号明細書
【特許文献５】米国特許出願公開第０９／５００，８９５号明細書
【非特許文献１】Nicholas Pintauro, "Tea and Soluble Tea Products Manufacture" (Noyes Data Corporation, Park Ridge, NJ, 1977)
【非特許文献２】Wilson and Clifford, "TEA, Cultivation to Consumption", Chapman Hall, London(1992)
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
したがって、茶固形物と茶フレーバーまたは茶香の両方を含有する茶濃縮物は、水および甘味料を用いて再構成した際に、入れたての茶の風味を提供することができなくなるまでに、たった数日から１週間の貯蔵寿命しかない。そのような短い貯蔵寿命は、オンプレミスで、入れたての茶の風味を有する冷茶飲料を便利に調製するための方法として用いることが意図されている製品として認められない。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、茶香料および茶フレーバーの特定の重要な化学成分、特にアルデヒドが、濃縮茶固形物の存在下で不安定であることを発見した。したがって、それら成分は、上述した茶濃縮物中で迅速に分解する。正確な分解機序は分かっていない；しかしながら、アルデヒドは、１週間内に元の値の９０％以上が分解することが分析によって示されている。
【００１０】
図１は、４つの試料に関して分解曲線を示す。第１の試料は、茶固形物と茶フレーバーの両方を含有する対照である。第２の試料は、周知の安定化剤または抗酸化剤であるＥＤＴＡおよびアスコルビン酸を追加で含有することを除いて、第１の試料と同一である。第３の試料は、甘味料と茶フレーバーのみを含有する。第４の試料は、ＥＤＴＡおよびアスコルビン酸を追加で含有することを除いて、第３の試料と同一である。図１から、茶フレーバーまたは茶香を部分的に構成するアルデヒドは、安定化剤を用いるか否かにかかわらず、茶固形物の存在下で迅速に分解することが明らかである。一方、甘味料のみと一緒に保存された場合、安定化剤を用いるか否かにかかわらず、アルデヒドが相対的に安定である。
【００１１】
本発明は、調合時に、オンプレミス冷茶飲料に、入れたての茶風味を提供する方法に関するものであり、該方法は、（ａ）調合前に、茶固形物とは別個に、入れたての茶風味を提供するのに十分な量の茶フレーバー化合物を提供し；さらに（ｂ）調合時に、茶フレーバー化合物を茶固形物と混合する；工程を含む。
【００１２】
本発明のある好ましい実施形態において、茶フレーバー化合物は、茶フレーバー、茶香、または茶フレーバーと茶香の両方である。別の好ましい実施形態において、茶フレーバー化合物は、最終冷茶飲料の質量に基づき、０.０１から１２％、より好ましくは０.０２から５％、さらに最も好ましくは０.０３から２％の量で提供される。本発明のさらに別の好ましい実施形態において、茶フレーバー化合物は、最終冷茶飲料中の茶固形物の量に対して、１から１５０％、より好ましくは５から９０％、さらに最も好ましくは１５から５０％の量で提供される。
【００１３】
また、本発明は、より一般的に、調合時に、オンプレミス飲料に新鮮なフレーバーを提供する方法に関するものであり、該方法は、（ａ）調合前に、オンプレミス飲料の少なくとも１つの不安定成分を、該少なくとも１つの不安定成分がその中で不安定であるような飲料成分とは別個に提供し；さらに（ｂ）調合時に、前記少なくとも１つの不安定成分を、前記少なくとも１つの不安定成分がその中で不安定であるような飲料成分と混合する；工程を含む。
【００１４】
さらに、本発明は、入れたばかりの茶風味を有するオンプレミス冷茶飲料に関するものであり、該茶飲料は、（ａ）調合前に、茶固形物とは別個に、入れたての茶風味を提供するのに十分な量の茶フレーバー化合物を提供し；さらに（ｂ）調合時に、茶フレーバー化合物を、茶固形物と混合する；工程を含む方法によって作成される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
本発明は、例えば、茶固形物を含有する茶濃縮物中での茶香または茶フレーバーの分解のような、他の飲料原料の存在下において不安定であるフレーバー成分の分解に関連する問題を解決する。本発明に基づき、フレーバー化合物を別個の成分に組み込み、その後、調合時に、その別個のフレーバー成分を他の飲料成分と混合する。本発明は、全てのオンプレミス飲料に一般的に適用可能であることに留意すべきである。例えば、特定の容器での使用に適した５−ガロンバッグを介して、任意の不安定成分を別個に提供し、その後、調合時に所定の飲料中に適量加える。不安定成分を単独で、または不安定成分がそれらと共に存在する場合に安定性を示すいくつかの他の成分と共に提供してもよい。
【００１６】
本発明者は、この考え方が、オンプレミス冷茶飲料において使用するのに特に適していることを見出した。より詳細には、茶香または茶フレーバーの重要な化学成分、すなわちアルデヒドを、甘味料と混合し、オンプレミスで冷茶飲料を調合する際に、甘味料と同時に加える。フレーバー成分は通常の甘味料系中で安定であるため、所望の量の甘味料と一定レベルのフレーバーの両方が得られる。
【００１７】
本明細書で用いられている「茶香」の用語は、茶の質および風味に必須であり、かつ茶葉またはその抽出物に直接由来する、天然の揮発性芳香化合物の大集合を総称するものである。本明細書で用いられている「茶フレーバー」の用語は、茶の風味を模倣するためにある割合で配合される、人工のまたは天然の化合物を称する。本明細書で用いられている「オンプレミス」の用語は、例えば、レストラン、カフェテリア、オフィスのコーヒーセット、およびスポーツ施設のような、家の外で食物または飲料を食する全ての場所を称する。
【００１８】
本発明の任意の実施形態に適している甘味料として、加糖飲料に通常用いられる、任意のおよび全ての甘味料が挙げられる。そのような甘味料として、限定はされないが、スクロース、高フルクトースコーンシロップ、コーンシロップ、蜂蜜、および糖蜜が挙げられる。任意の他の栄養性または人工甘味料も本発明において用いることができる。
【００１９】
通常、本発明で用いる甘味料は、所定の調合器(dispenser)に離れて装着または取り付けることができ、かつ他の飲料成分と同時に調合できるバッグ等に含まれる溶液の形態をとる。バッグ等は、任意の適切な形態または任意の適切なサイズであってよく、通常、３−または５−ガロンバッグである。そのような甘味料は、通常酸性化され、保存される。
【００２０】
甘味料のｐＨを約４.６（病原菌の安定性に要求されるｐＨ）以下に下げる任意の食用酸または食用酸の組合せを本発明で用いることができる。適切な酸として、限定はされないが、リン酸、クエン酸、乳酸、フマル酸、およびそれらの組合せが挙げられる。同様に、食品または飲料用途で通常用いられる任意の防腐剤を本発明で用いて、甘味料系を保存することができる。適切な防腐剤として、限定はされないが、安息香酸塩、ソルビン酸塩、およびそれらの組合せが挙げられる。
【００２１】
当業者は、特定の他の手段がとられた場合には、甘味料成分の酸性化および防腐剤の添加が必要ないことを理解するであろう。例えば、甘味料成分を無菌で包装または凍結することによって、酸性化および防腐剤の添加の必要性を未然に回避できる。
【００２２】
本発明の好ましい実施形態によると、茶フレーバーまたは茶香は、最終茶飲料に適切な風味特性および強度を提供できるレベルで甘味料中に提供される。バランスの取れた特有の風味／味プロフィールを提供するため、それら化合物は、濃縮茶抽出物中に存在する茶固形物に対して特定の割合の範囲内で提供されなければならない。茶香または茶フレーバーは、通常、茶固形物レベルに対して、１−１５０％の範囲、好ましくは５−９０％の範囲、さらに最も好ましくは１５−５０％の範囲で最終飲料中に提供されるように、甘味料中に適量加えられる。
【００２３】
茶香と茶フレーバーの両方が茶固形物の存在下で不安定性を示すことに留意すべきである。したがって、本発明は、入れたての茶の風味を提供するのに適切な量で、茶香および茶フレーバーの両方または一方を甘味料系に提供することを考えている。
【００２４】
本発明に基づく甘味料成分と共に含めるのに適した茶香は、最初の茶加工の間、すなわち香りの取出し等の間に得ることができる。任意の茶フレーバーが、本発明に基づく甘味料成分中に含めるのに適している。それら茶フレーバーは、天然のまたは人工の（自然では茶に由来しない化合物を加工した）、あるいはそれらの組合せであってよい。適切な茶フレーバーは、例えばFirmenich Inc.(Princeton, NJ)、Virginia Dare(Brooklyn, NY)、Takasago(Rockleigh, NJ)、Quest International(Hoffman Estates, IL)、Harmann ＆ Reimer, Teterboro, NJ)、およびGivaudan Roure(Cincinnati, OH)のような、多くの「フレーバーハウス」から現在購入可能である任意のフレーバーを含む。
【００２５】
個々の味の嗜好によって、冷茶飲料につける甘味のレベルはかなり変動する。しかしながら、通常、２−２５％糖の範囲、より好ましくは５−１５％糖の範囲で飲料に甘味をつける。甘味料中の実際の茶香／フレーバー化合物のレベルは、甘味料の濃度に依存して、最終飲料に基づき０.０１−１２％の範囲、好ましくは０.０２−５％の範囲、さらに最も好ましくは０.０３−２％の範囲である。また、調合時に他の飲料成分と再配合するために、茶香／フレーバーを別個に提供、すなわち無糖飲料に関して甘味料無しで提供してもよいことに留意すべきである。例えば、茶香／フレーバーを、甘味料を含まない媒体で希釈してもよい。
【実施例】
【００２６】
スクロース中でのフレーバー化合物の安定性
液体スクロースと混合した場合における、時間経過に伴うフレーバー化合物の安定性を図２に示す。黒ダイア、黒四角、および黒三角は、それぞれ、４０°Ｆ（８℃）、７２°Ｆ（４０℃）、および９０°Ｆ（５８℃）で、０、２、４、および１２週間目に、５５.４ブリックススクロース溶液中に存在する、揮発性フレーバー化合物の総量（ｐｐｍ）を表す。香り化合物における変化は、濃縮茶固形物と共に保存した場合における変化と比較して、スクロース中においてかなりゆっくりであり、したがって、有意に高められた貯蔵寿命を有する製品システムを提供する。
【図面の簡単な説明】
【００２７】
【図１】図１は、茶固形物および／または安定化剤の存在下および不在下でのアルデヒドの分解曲線を示す。
【図２】図２は、液体スクロースと混合した場合における、時間経過に伴うフレーバー化合物の安定性を示す。
【図１】
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【図２】
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