(57)【要約】  【課題】  ペクチンやアルギン酸塩等の増粘安定剤とカルシウム等のミネラルとの相互作用を抑えることが可能な食品添加物、及び当該添加物を添加した食品を提供する。  【解決手段】  糖リン酸エステルからなる食品粘度調整剤、及びこれを含有する食品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
糖リン酸エステル又はその塩からなる食品粘度調整剤。
【請求項２】
糖リン酸エステル又はその塩がグルコース−１−リン酸又はその塩である請求項１記載の食品粘度調整剤。
【請求項３】
請求項１又は２記載の食品粘度調整剤を含有する食品。
【請求項４】
食品粘度調整剤を食品中に０．００１〜１０重量％含有するものである請求項３記載の食品。
【請求項５】
糖リン酸エステル又はその塩、ミネラル及び増粘安定剤を含有するミネラル強化食品。
【請求項６】
ミネラル及び増粘安定剤を含有する食品中に、糖リン酸エステル又はその塩を添加することを特徴とする該食品の粘度調整方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は食品の粘度を調節する食品粘度調整剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、カルシウム摂取量の不足が指摘されており、このカルシウム摂取量の不足を解消するため、様々な食品にカルシウムを添加し強化することがよく行われている。また、マグネシウムも人間にとって必要不可欠なミネラルであり、マグネシウムが欠乏した場合、高血圧、狭心症、高脂血症等になり易いと考えられていることから、マグネシウムを強化した食品も注目されている。
【０００３】
一方、ジャム、ゼリー、アイスクリーム、ヨーグルト、プリン、ドレッシング、ソース、たれ類、麺類、レトルト食品等の食品には、滑らかな感じや粘り気を付与すると共に、分離を防止して安定性を高めるために、カラギーナン、カルボキシメチルセルロースナトリウム、キサンタンガム、グァーガム、ペクチン、アルギン酸塩等の増粘安定剤がしばしば用いられるが、このような食品にカルシウムやマグネシウム等を強化する目的で、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、硫酸マグネシム等を添加した場合、両者の相互作用により食品が必要以上に高粘度となり、食感が悪くなったり、製造プロセスが増える等の問題が生じていた。
【０００４】
斯かるミネラルと増粘安定剤の相互作用に伴う問題に対しては、製造工程を工夫することによって回避すること（特許文献１参照）が提案されているが、乳酸菌飲料中のペクチンとカルシウムの組合せに限定されており汎用性が低く、多くの食品に対して適用できる方法は見出されていない。
【０００５】
糖リン酸エステルは、pH緩衝作用（特許文献２参照）、カルシウム強化作用（特許文献３及び４参照）、赤血球保存作用（特許文献５参照）、低カルシウム血症及び骨代謝異常症の予防改善作用（特許文献６参照）、無機物質の消化管吸収促進作用（特許文献７参照）、ミネラル呈味改善作用（特許文献８参照）が報告され、食品成分として有用であると考えられている。
しかしながら、糖リン酸エステルに粘度調整作用があることはまったく知られていない。
【特許文献１】特開平８−１１２０５８号公報
【特許文献２】特開昭６２−２４３６７５号公報
【特許文献３】特開２００２−１４５８９３号公報
【特許文献４】特開２００２−２５３１７０号公報
【特許文献５】特開昭６２−１５８２２１号公報
【特許文献６】特開昭６４−２２号公報
【特許文献７】特開平２−２４９４６８号公報
【特許文献８】特開２００３−７９３３７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、ペクチンやアルギン酸塩等の増粘安定剤とカルシウム等のミネラルとの相互作用を抑えることが可能な食品添加物、及び当該添加物を添加した食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、食品中の増粘安定剤とミネラルとの相互作用を抑える成分について検討したところ、グルコース−１−リン酸をはじめとする糖リン酸エステルが、当該相互作用に基づく粘度上昇を抑え、ミネラル含有食品の食感を向上できることを見出した。
【０００８】
すなわち本発明は、糖リン酸エステルからなる食品粘度調整剤、及びこれを含有する食品を提供するものである。
【０００９】
また本発明は、糖リン酸エステル又はその塩、ミネラル及び増粘安定剤を含有するミネラル強化食品を提供するものである。
【００１０】
更に本発明は、ミネラル及び増粘安定剤を含有する食品中に、糖リン酸エステル又はその塩を添加することを特徴とする該食品の粘度調整方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、ペクチンやアルギン酸塩等の増粘安定剤を含む食品に対しても、カルシウムやマグネシウム等のミネラルを十分配合することが可能となる。そして本発明の糖リン酸エステル又はその塩を配合したミネラル含有食品は、食感がよく、安定性に優れる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明における糖リン酸エステルは、単糖類又は少糖類のリン酸エステルである。単糖類としては、ヘキソース、ペントースが好ましく、具体的にはグルコース、フルクトース、マンノース、ガラクトース、キシロース、アラビノース、リボース等が挙げられる。また、少糖類としては、二糖類、特にヘキソース、ペントースからの二糖類が好ましく、具体的にはマルトース、ラクトース、マクロース等が挙げられる。
【００１３】
糖リン酸エステルとしては、糖の１位、６位又は１，６位にリン酸基が結合した糖リン酸エステルが好ましく、具体的には、グルコース−１−リン酸、グルコース−６−リン酸、グルコース−１，６−二リン酸、マルトース−１−リン酸、フルクトース−１−リン酸、フルクトース−６−リン酸、ガラクトース−１−リン酸、ガラクトース−６−リン酸、ラクトース−１−リン酸、スクロース−１−リン酸等を挙げることができる。
【００１４】
これらの糖リン酸エステルのうち、グルコース−１−リン酸は、糖代謝でのグリコーゲンからＴＣＡサイクルまでの解糖系における中間生成物であり、通常我々が摂取する食品中にも広く存在することが報告されている（Fisheries Science, 64(1),125-130,1998、Anal Biochem, 176(2),449-456,1989）。また、グルコース−１−リン酸は、単回及び反復投与による毒性試験においても非常に高い安全性が多数報告されており（Fournier E.et al:Therapie,26(1):27-37,1971等）、医薬品のみならず食品分野においても安全に摂取できるものであることから特に好ましい。
【００１５】
糖リン酸エステルの塩としては、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩、バリウム塩、鉄塩、亜鉛塩、マンガン塩、銅塩、クロム塩、ニッケル塩等の薬理学的に許容される金属塩が挙げられ、ナトリウム塩、カリウム塩等が好ましい。
本発明の効果の点から、糖リン酸エステル又はその塩としては、グルコース−１−リン酸又はそのナトリウム塩が特に好ましい。
【００１６】
糖リン酸エステルは、馬鈴薯由来の酵素を用いた方法（特公平６−９５４９２号公報）や水溶性多糖に加リン酸付加反応を行う方法（特開２０００−１５７１８６号公報）等の製造法で製造されたものが使用されるが、飲食に適さない副生成物が生成せず、複雑な精製等の工程を必要としない発酵法で製造された糖リン酸エステルを使用するのが好ましい。発酵法で糖リン酸エステルを製造する際に使用する菌体としては、コリネバクテリウム属細菌、コリネバクテリウム・カルナエ（ＩＦＯ１５３５９株）が好ましい。発酵条件は、リン酸濃度を１ｍＭ以上、好ましくは１ｍＭ〜１Ｍに調整した培地で常法により発酵を行うことにより、大量のグルコース−１−リン酸等の糖リン酸エステルを製造できる。これらの糖リン酸エステルを含む発酵生産物は、目的とする糖リン酸エステル以外の糖リン酸副生成物の含量が、好ましくは５０重量％以下、より好ましくは３０重量％以下、特に５重量％以下に精製することが好ましい。
【００１７】
斯くして得られる糖リン酸エステル又はその塩、特にグルコースリン酸エステル又はその塩は、後記実施例に示すように、アルギン酸ナトリウム又はペクチンと塩化カルシウムの共存に伴う粘度上昇を抑制し、ゲル化を抑制する作用を有する。従って、糖リン酸エステル又はその塩は、増粘安定剤とミネラルを含有した食品に添加して用いる食品粘度調整剤として有用である。
【００１８】
ここで、増粘安定剤としては、カラギーナン、カルボキシメチルセルロースナトリウム、キサンタンガム、グァーガム、ペクチン、アルギン酸塩等が挙げられる。これらの多くは元々豊富な食材に含まれている天然の食物繊維である。食物繊維は大きく不溶性と水溶性に分類される。不溶性植物性食物繊維として、例えばセルロース、ヘミセルロース、リグニン、寒天等が挙げられ、不溶性動物性食物繊維として、キチンやコラーゲン等が挙げられる。水溶性食物繊維としては、例えばペクチン、グァーガム、アルギン酸塩、グルコマンナン、デキストリン、ポリデキストロース、コンドロイチン硫酸等が挙げられる。
【００１９】
ミネラルとしては、金属イオン、ハロゲンイオンの単独又はその混合物が挙げられ、その形態は、金属イオンと陰イオン（以下ミネラルイオンという）とその塩（以下ミネラル塩という）を含む。具体的には、カルシウム、マグネシウム、バリウム、鉄、亜鉛、マンガン、銅、ニッケル、ナトリウム、カリウム、クロム、ヨウ素等のイオン又はそれを含有する塩、例えば、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、硫酸マグネシム等が挙げられる。
【００２０】
ミネラルを含有する食品としては、例えば、果汁；野菜汁；ソース、味噌、醤油等の調味料；豆乳、納豆等の大豆食品；クリーム、ドレッシング、マヨネーズ及びマーガリン等の乳化食品；水産加工食品；食肉加工品；清涼飲料、酒類、コーヒー、ココア、紅茶、緑茶、発酵茶、半発酵茶、粉末飲料及び機能性飲料等の飲料；漬物類；麺類；粉末スープを含むスープ類；チーズ、ヨーグルト、牛乳等の乳製品；パン、ケーキ類；スナック菓子、チューインガム、キャンディー、チョコレート等の菓子類；健康食品等が挙げられる。特に、ミネラル含有量の多い、乳製品等に使用するのが好ましい。また製剤としては、飲料類、特にベースの味が薄い清涼飲料、サプリメント、茶類に最適である。
【００２１】
更に、ミネラルを含有する食品には、食品中にミネラル塩等を添加したミネラル強化食品が含まれ、本発明の食品粘度調整剤は、その効果が一層顕著に発現されることから当該食品について使用するのが好ましい。ここでミネラル強化食品とは、日常の食生活において栄養学的に不足がち又は吸収されにくいミネラルを適切な体内に補給するために、製造の過程において以下に示すようなミネラルを添加した食品をいう。ミネラル強化食品に使用されるミネラルは、カルシウム、マグネシウム、鉄、バリウム、亜鉛、マンガン、銅、ニッケル、ナトリウム、カリウム、ヨウ素等が挙げられ、具体的には、炭酸カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、リン酸二水素カルシウム、リン酸一水素カルシウム、アスコルビン酸カルシウム、塩化カルシウム、Ｌ−グルタミン酸カルシウム、水酸化カルシウム、パントテン酸カルシウム、ドロマイト、塩化マグネシウム、炭酸マグネシウム、硫酸マグネシウム、酸化マグネシウム、乳酸マグネシウム、クエン酸マグネシウム、Ｌ−グルタミン酸マグネシウム、クエン酸鉄、クエン酸第一鉄ナトリウム、ヘム鉄、酸化鉄、乳酸鉄、塩化第二鉄、グルコン酸第一鉄、三二酸化鉄、鉄クロロフィリンナトリウム、グルコン酸亜鉛、硫酸亜鉛、グルコン酸銅、銅クロロフィリンナトリウム等のミネラル塩が使用される。
これらミネラル塩は、ミネラル強化食品中に、呈味及びミネラル吸収の点で好ましくは０．００１〜１０重量％、より好ましくは０．００３〜４重量％、特に０．００５〜０．４重量％含有するのが好ましい。
【００２２】
本発明の食品粘度調整剤は、粉末、顆粒、錠剤、水溶液、水懸濁液等のいずれの形態であってもよい。そして、食品粘度調整剤を用いて、これを含有する食品を調製するには、糖リン酸エステル又はその塩を、増粘安定剤とミネラルを含有する食品に直接添加して撹拌し、食品中にこれを分散させればよい。また、予め糖リン酸エステル又はその塩を水溶液、乳化物に調製した後、食品に添加しても差し支えない。
【００２３】
食品中における本発明食品粘度調整剤の含有量は、糖リン酸エステルとして、好ましくは０．００１〜１０重量％、より好ましくは０．００５〜５重量％、特に０．０１〜１重量％であるのが好ましい。この場合、食品中のミネラル塩又はイオン（すなわちミネラル）と食品粘度調整剤の含有重量比率は、ミネラル塩又はイオン(ミネラル)／食品粘度調整剤の値が０．００１〜５０、より好ましくは０．０１〜２０、特に０．２〜５であるのが好ましい。また剤形が水溶液の場合は、該値が０．８〜１８であるのが特に好ましい。
【実施例】
【００２４】
実施例１  アルギン酸ＮａとＣａ共存による粘度上昇抑制効果
０．２５％アルギン酸Ｎａ水溶液に対して、グルコース−１−リン酸２ナトリウム（Ｇ１Ｐ−２Ｎａ）を４、２、１、０．５重量％添加し、Ｃａとして塩化カルシウムを０．２５重量％含む水溶液を調製した。溶液状態を観察し、粘度上昇抑制効果について評価した。
【００２５】
図１に示すとおり、アルギン酸ＮａとＣａ共存により、ゲル化を伴った顕著な粘度上昇が見られた。グルコース−１−リン酸２ナトリウムを添加することにより、アルギン酸ＮａとＣａ共存による粘度上昇が抑えられ、粘度上昇抑制効果が確認された。また、その効果は用量依存的であった。
【００２６】
他の糖リン酸エステルであるグルコース−６−リン酸２ナトリウム、ガラクトース−１−リン酸２カリウム、ガラクトース−６−リン酸２ナトリウム、マルトース−１−リン酸２カリウムについても検討した。各糖リン酸エステルを２重量％と、塩化カルシウムを０．２５重量％含む０．２５％アルギン酸Ｎａ水溶液を調製し、溶液状態を観察した。結果を表１に示す。
【００２７】
【表１】
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【００２８】
実験に供した単糖類又は小糖類のリン酸エステルにおいて、グルコース−１−リン酸２ナトリウム同様の粘度上昇抑制効果が確認された。
【００２９】
糖リン酸エステルの比較例として、グルコース、トレハロース、フラクトオリゴ糖等の糖類について同様に検討した。また、Ｃａキレート効果を持つカゼインホスホペプチド（ＣＰＰ）についても比較を行った。いずれも２重量％添加とした。
【００３０】
図２に示すとおり、リン酸エステルでない糖類については、粘度上昇抑制効果は確認されなかった。なお、Ｃａキレート効果を持つＣＰＰについては、アルギン酸Ｎａ水溶液に対して不溶性であり、逆に粘度を増大させることが明らかとなった。
【００３１】
実施例２  ペクチンとＣａ共存による粘度上昇抑制効果
１％ペクチン水溶液に対して、グルコース−１−リン酸２ナトリウムを５重量％、塩化カルシウムを２重量％となるよう添加した。粘度計（Ｍｏｄｅｌ  ＤＶ−ＩＩ＋  Ｖｉｓｃｏｍｅｔｅｒ；ＢＲＯＯＫ  ＦＩＥＬＤ社）を用いて、溶液の粘度を測定した。粘度測定はスピンドルＳＰ−０４、速度５０ｒｐｍ、温度２２℃にて行った。結果を図３及び図４に示す。
【００３２】
粘度測定の結果、グルコース−１−リン酸２ナトリウムを添加することにより、ペクチンとＣａ共存に伴う粘度上昇が改善されることが示された（図３）。また観察結果から、ペクチンとＣａ共存による溶液の白濁状態も、グルコース−１−リン酸２ナトリウムを加えることにより改善されることが確認された（図４）。
【００３３】
１％ペクチン水溶液に対して、グルコース−１−リン酸２ナトリウムを８、４、２、１、０．５重量％、塩化カルシウムを２重量％となるよう添加した。粘度計（Ｍｏｄｅｌ  ＤＶ−ＩＩ＋  Ｖｉｓｃｏｍｅｔｅｒ；ＢＲＯＯＫ  ＦＩＥＬＤ社）を用いて、溶液の粘度を測定した。粘度測定はスピンドルＳＰ−０４、速度５０ｒｐｍ、温度２２℃にて行った。粘度測定の結果、グルコース−１−リン酸２ナトリウムを添加することにより、ペクチンとＣａ共存に伴う粘度上昇が用量依存的に改善されることが示された（図５）。
【００３４】
実施例３  食物繊維およびＣａ強化野菜系飲料の調製法
市販野菜系飲料には食物繊維およびミネラルが豊富に含まれているため、互いに相互作用しゲル化する等物性面での問題から、食物繊維やミネラルの更なる強化は難しい。そこで、グルコース−１-リン酸による粘度上昇改善作用を利用し、食物繊維およびミネラルを強化した野菜系飲料の調製を行なった。
市販の野菜ジュースにグルコース−１-リン酸２ナトリウムを１重量％添加し、食物繊維としてアルギン酸Ｎａを０．１重量％添加した。さらにＣａ強化を目的として、塩化Ｃａを０.０４重量％添加し、溶液状態を観察した。
【００３５】
図６に示すとおり、野菜系飲料に０．１％アルギン酸Ｎａを添加した場合、細かいゲル状の不溶物が形成された。一方、グルコース−１-リン酸ナトリウム添加により、ゲル化せず均一な状態が保たれた。また、アルギン酸Ｎａに加えて０．０４重量％の塩化カルシウムを添加した場合、より大きなゲル状の不溶物が形成された。グルコース−１-リン酸２ナトリウムを添加することによりゲル化せず均一な状態が保たれた。グルコース-１−リン酸２ナトリウムを添加した食物繊維強化野菜系飲料および食物繊維/Ｃａ強化野菜系飲料は、対照飲料のようなゲル化によるざらつき等食感面での問題がなく、食感および風味ともに良好であった。このように、グルコース−１-リン酸２ナトリウムを添加した食物繊維および食物繊維/Ｃａ強化野菜系飲料は、成分間の相互作用による粘度上昇が抑えられ、食感、風味ともに良好であった。
【図面の簡単な説明】
【００３６】
【図１】グルコース−１−リン酸２ナトリウムによるアルギン酸ＮａとＣａ共存に伴う粘度上昇抑制効果を示す図である。
【図２】グルコース−１−リン酸２ナトリウムによる粘度上昇抑制効果について、他の糖類やＣａキレート効果を持つＣＰＰとの比較を示した図である。
【図３】グルコース−１−リン酸２ナトリウムによるペクチンとＣａ共存に伴う粘度上昇抑制効果について、粘度測定結果を示した図である。
【図４】グルコース−１−リン酸２ナトリウムによるペクチンとＣａ共存に伴う粘度上昇抑制効果について、溶液の観察結果を示した図である。
【図５】グルコース−１−リン酸２ナトリウムによるペクチンとＣａ共存に伴う粘度上昇抑制効果について、グルコース−１−リン酸２ナトリウムの用量依存性を示した図である。
【図６】野菜系飲料に食物繊維およびＣａを強化した際の粘度上昇に対して、グルコース−１−１リン酸２ナトリウムの粘度上昇抑制効果を示した図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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