(57)【要約】 【課題】低ナトリウム調味塩で、塩分とカリウムの配合比が２：１を基本とし、ミネラルを多く含み、旨味のバランスのよい調味塩を提供する。【解決手段】６０〜７５重量％の塩化ナトリウムと、２０〜３０重量%の昆布表面析出塩と、必要に応じて５〜１０重量%の昆布粉末とを混合して、低ナトリウム調味塩を得る。原料塩化ナトリウムには、粒径２００ミクロン以下の天日塩、岩塩等の自然塩、あるいは化学的製造塩でもよいが、風味の観点から自然塩、特に天日塩が望ましい。昆布表面析出塩には、乾燥昆布の表面に析出している白い粉末を分離して使用する。粒径は、塩化ナトリウム同様混合性を良くするために、２００ミクロン以下がよい。昆布粉末には、昆布や藻類の切りくずを５０ミクロン以下に粉末化し利用する。昆布粉末は、塩化ナトリウム、塩化カリウムの表面によく付着する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
塩化ナトリウムの一部を代替して、昆布表面析出塩を含むことを特徴とする低ナトリウム調味塩。
【請求項２】
塩化ナトリウムが６０〜７５重量％、昆布表面析出塩が２０〜３０重量％の範囲内であることを特徴とする請求項１記載の低ナトリウム調味塩。
【請求項３】
さらに、５０ミクロン以下の昆布粉末を含むことを特徴とする請求項１記載の低ナトリウム調味塩。
【請求項４】
昆布粉末の含量が５〜１０重量％の範囲内であることを特徴とする請求項３記載の低ナトリウム調味塩。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、風味のよい低ナトリウム調味塩に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
通常塩味料は、塩化ナトリウムを９０重量％以上含む。しかし、近年健康上の理由から種々の低ナトリウム塩が提案されている。例えば、特許文献１では、溶解速度の速い塩や塩化カリウムを含有する低ナトリウム鹹味料を開示している。また、食塩に塩化カリウムに加えて、さらに呈味成分として昆布エキスを添加することは特許文献２により知られている。
【特許文献１】特許第３４６９６６号
【特許文献２】特開平６−７１１１号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
特許文献１に示すように、塩化ナトリウムと塩化カリウムを単に混合するだけでは、旨味に欠ける。一方、特許文献２は、塩化ナトリウム量が多く、十分な低塩効果は疑わしく、かつ昆布抽出エキスの添加では一定の呈味効果は認められるが、昆布全体の旨味を引き出すことは困難である。
【０００４】
本発明者は、昆布表面に析出している白色粉末や昆布の切りくずに着目し、種々検討した結果、塩味料にこれを添加すると旨味のある低ナトリウム調味塩を得られることを見出し、本発明に至った。
【０００５】
本発明は、前記知見に基づくもので、低ナトリウムで、ミネラル含量が多く、旨味のバランスのよい低ナトリウム調味塩を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の低ナトリウム調味料は、塩化ナトリウムの一部を代替して、昆布表面析出塩を含むことを特徴としている。
【０００７】
本発明の好適な実施形態は以下のとおりである。
（１）塩化ナトリウムが６０〜７５重量％、昆布表面析出塩が２０〜３０重量％の範囲内である低ナトリウム調味塩。
（２）さらに、５０ミクロン以下の昆布粉末を含む低ナトリウム調味塩。
（３）昆布粉末の含量が５〜１０重量％の範囲内である低ナトリウム調味塩。
【発明の効果】
【０００８】
本発明は、以下の効果を奏する。
（イ）食塩中の塩化ナトリウムの一部を代替して、昆布表面析出塩を含むことにより、化合物としての塩化カリウムの添加による減塩効果とは異なり、塩化カリウムを含むマイルドな風味の低ナトリウム塩が得られる。
（ロ）さらに、溶解性に富む昆布微粒粉末の添加により、一層の風味の改善がはかられる上、体内に吸収され易いかたちで、食物繊維（アルギン酸）、各種ミネラル成分等の微量栄養成分を提供できる。
（ハ）昆布表面析出塩及び昆布微粉末は、いずれも海産物加工工程から排出される廃棄物であって、この廃棄物の有効利用により、環境改善にも大きく寄与する。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明で使用する塩化ナトリウムには、天日塩、岩塩等の自然塩、あるいは化学的製造塩でもよいが、風味の観点から自然塩、特に天日塩が望ましい。塩化ナトリウムの粒径は、昆布粉末の付着を良くするため２００ミクロン以下にするのがよい。塩化ナトリウムの含有量は、減塩対策のうえから６０〜７５重量％の範囲が望ましい。６０重量％を下回ると塩味が乏しく調味塩として不適であり、また昆布塩の適正配合上からも不適当である。７５重量％を超えた場合は減塩対策にならない。
【００１０】
本発明に使用する昆布表面析出塩は、乾燥昆布の表面に析出している白い粉末のことである。この白い粉末は、昆布加工工場の製造工程において、昆布表面に付着している塩分を除去する際に発生する副産物である。現状では、産業廃棄物として捨てるか、飼料、肥料としてしか用途がない。本発明では、これを食品として有効利用する。粒径は、塩化ナトリウム同様混合性を良くするために、２００ミクロン以下がよい。含有量は、成分調整上塩化ナトリウムの１／２を基準に配合する。したがって、２０〜３０重量％が望ましい。２０重量％を下回った場合は全体の塩味が乏しくなり、３０重量％を超えた場合は塩化ナトリウムと塩化カリウムの適正配合を損なう。
【００１１】
本発明に使用する昆布表面析出塩は、日本食品分析センターで分析した結果によれば、表１に示すように、６０〜９０重量％の塩化カリウムを含み、他に食物繊維、ナトリウム、マグネシュウムなどを含む。
【００１２】
【表１】
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【００１３】
本発明で補助的に使用する昆布粉末は、昆布表面析出塩同様、昆布加工工場での昆布や藻類の切りくずを集めたもので、現況では大部分は飼料、肥料になり、極少量が食品として利用されている。本発明では、この昆布粉末を５０ミクロン以下に摩砕し、全部を食品として有効利用する。昆布粉末は、塩化ナトリウム、塩化カリウムの表面によく付着する。昆布粉末の配合量は、風味の観点から低ナトリウム調味塩の５〜１５重量％が好適である。
【００１４】
本発明に使用する昆布粉末は、日本食品分析センターで分析した結果によれば、表２に示すように、食物繊維、カリウム、ナトリウム、カルシュウム、また旨味成分の遊離グルタミン酸を含む。
【００１５】
【表２】
2006014718.tif 000003
【００１６】
また昆布粉末の粒度と溶解度の関係は、大分大学教育福祉科学部化学教室で次の方法により測定した。各蒸留水２００ｍｌに各試料を大さじ１杯入れ、よくかき混ぜて３０分放置し、溶解した上澄み液を濾紙（ワットマんＧＦ）で吸引濾過し、水分を蒸発させ、残留物を十分に乾燥させて重量を測定した。その結果、表３に示すように、昆布粉末の粒径５０ミクロン以下では、溶解度が通常の昆布粉末の２倍強となる。これにより、有用微量栄養素の人体への吸収が著しく改善されるものと推定できる。
【００１７】
【表３】
2006014718.tif 000004
【００１８】
本発明の低ナトリウム調味塩は、前記の食塩、昆布表面析出塩、あるいは必要に応じて昆布粉末を混合機で均一に混合して得られる。本発明では、食塩、昆布表面析出塩、昆布粉末、特に昆布表面析出塩と昆布粉末が別々に採取されているので、単純に昆布を粉末にして食塩に添加するのに比べて、任意の配合比で調合できる。
【実施例１】
【００１９】
粒径２００ミクロン以下の天日塩（宮崎サンソルト株式会社製、商品名「満潮の塩」）食塩７５ｇと、粒径２００ミクロン以下に摩砕した昆布表面析出塩２５ｇとを十分に混合して、低ナトリウム調味塩を得た。
【実施例２】
【００２０】
粒径２００ミクロン以下の天日塩（宮崎サンソルト株式会社製、商品名「満潮の塩」）食塩７０ｇと、粒径２００ミクロン以下に摩砕した昆布表面析出塩２５ｇと、粒径５０ミクロン以下の昆布塩を除去した後の昆布粉末５ｇを十分に混合して、低ナトリウム調味塩を得た。
（比較例１）
【００２１】
旭ソルト社製低ナトリウム調味塩、商品名「お塩で減塩」を使用した。
（比較例２）
【００２２】
モートンソルト社製低ナトリウム調味塩、商品名「ライトソルト」を使用した。
（試験例１）
【００２３】
実施例１及び比較例１，２の低ナトリウム調味塩について、塩粒と１％食塩水を調製して、５人のパネラーによる嗜好試験を行った。結果を表４に示す。
【００２４】
【表４】
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【００２５】
表４から明らかなように、実施例２の食塩、昆布表面析出塩、昆布粉末の三成分系がもっとも調味塩として優れている。次いで、実施例１の食塩、昆布表面析出塩の２成分系である。塩化カリウム添加の比較例１及び２の市販品は、いずれも味が鋭くきついとのパネラーの意見であった。
【産業上の利用可能性】
【００２６】
本発明の低ナトリウム調味塩は、主として食塩に代わる調味塩として漬物、味噌、醤油、食卓塩、その他の食品加工用に好適である。特に、減塩と旨味を必要とする、調味料の塩味料としても適する。