(57)【要約】 【課題】  液状食品に混合することにより、10〜60℃の広い温度帯で、貯蔵弾性率Ｇ'＝10〜100Ｐａ及び損失正接tanδ＝0.1〜１を達成することが可能であり、かつ、溶解時に溶け残り（ダマ）が生じにくいトロミ剤組成物を提供する。【解決手段】  キサンタンガムとカルシウム塩とクエン酸塩とを含有することを特徴とするトロミ剤組成物。キサンタンガム１００質量部に対して、カルシウム塩をカルシウム換算でＸ質量部、クエン酸塩をクエン酸換算でＹ質量部含有し、ＸとＹとは、下記式（１）及び（２）を同時に満たす。  １≦Ｘ≦２．１                    ・・・（１）  ４．７Ｘ−１．３≦Ｙ≦１３．７    ・・・（２）【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
キサンタンガムと水溶性カルシウム塩とを含有することを特徴とするトロミ剤組成物。
【請求項２】
キサンタンガム１００質量部に対して、水溶性カルシウム塩をカルシウム換算で１〜４質量部含有する請求項１に記載のトロミ剤組成物。
【請求項３】
さらに、カルシウムとキレート化合物を形成するキレート剤を含有する請求項１又は請求項２に記載のトロミ剤組成物。
【請求項４】
キレート剤が水溶性クエン酸塩である請求項３に記載のトロミ剤組成物。
【請求項５】
キサンタンガム１００質量部に対して、水溶性カルシウム塩をカルシウム換算でＸ質量部、水溶性クエン酸塩をクエン酸換算でＹ質量部含有し、ＸとＹとが、下記式（１）及び（２）を同時に満たす請求項４に記載のトロミ剤組成物。
１≦Ｘ≦２．１                    ・・・（１）
４．７Ｘ−１．３≦Ｙ≦１３．７    ・・・（２）
【請求項６】
液状食品に、請求項１から請求項５の何れかに記載のトロミ剤組成物を溶解したことを特徴とするゲル状嚥下食。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、トロミ剤組成物、特に嚥下障害者や高齢者が嚥下しやすいゲル状嚥下食の調製に適したトロミ剤組成物、及びこのトロミ剤組成物を用いたゲル状嚥下食に関する。
【背景技術】
【０００２】
摂食・嚥下とは食物を口に取り込み、咀嚼し、食塊形成を行い、奥舌へ送り込み、嚥下誘発後、0.5秒前後で嚥下反射し、食塊を食道に送り込む一連の行為である。
食塊が変形しながら咽頭をスムーズに通過するためには弱いゲル状態が最も良いとされている。非特許文献１によれば、一定の性質をもつ弱いゲルの条件は動的粘弾性測定から得られ、貯蔵弾性率Ｇ'＝10〜100Ｐａ及び損失正接tanδ＝0.1〜１の値が嚥下食として適しているとされている。
このような弱いゲルの状態のゲル状嚥下食を手軽に得るため、液状食品にトロミ剤を混合することが行われている。例えば非特許文献１では、多糖類とキサンタンガムの混合物からなるトロミ剤が検討されている。
【非特許文献１】渡瀬峰男、「連載：嚥下障害者及び高齢者に向くゲル状嚥下食の開発に関する研究-11-  ゲル形成能をもつ多糖類とキサンタンガム混合ゲルの動的粘弾性」、食品工業、2001年、Vol 44、No.5、P.82
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
食品の嚥下温度は、一般に10〜60℃の広い温度帯にわたる。そのため、このような広い温度範囲で、弱いゲル状態を達成できるトロミ剤が、嚥下障害者や高齢者によって望まれていた。
しかしながら、非特許文献１の多糖類とキサンタンガム混合ゲルを用いたトロミ剤を液状食品に混合しても、10〜60℃の広い温度帯で、貯蔵弾性率Ｇ'＝10〜100Ｐａ及び損失正接tanδ＝0.1〜１を達成することはできなかった。
また、粉末のトロミ剤においては溶解時に溶け残り（ダマ）が出来やすいが、溶け残りのあるままの嚥下食を嚥下障害者に供した場合、ダマを含んだ食塊が咽頭をスムーズに通過出来ず誤嚥の原因となった。
【０００４】
本発明は、上記事情に鑑みて、液状食品に混合することにより、10〜60℃の広い温度帯で、貯蔵弾性率Ｇ'＝10〜100Ｐａ及び損失正接tanδ＝0.1〜１を達成することが可能であり、かつ、溶解時に溶け残り（ダマ）が生じにくいトロミ剤組成物を提供すること、及びこのようなトロミ剤組成物を用いることにより、嚥下障害者や高齢者が嚥下しやすいゲル状嚥下食を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上記の目的を達成するために、本発明は以下の構成を採用した。
【０００６】
［１］キサンタンガムと水溶性カルシウム塩とを含有することを特徴とするトロミ剤組成物。
［２］キサンタンガム１００質量部に対して、水溶性カルシウム塩をカルシウム換算で１〜４質量部含有する［１］に記載のトロミ剤組成物。
［３］カルシウムとキレート化合物を形成するキレート剤を含有する［１］又は［２］に記載のトロミ剤組成物。
［４］キレート剤が水溶性クエン酸塩である［３］に記載のトロミ剤組成物。
［５］キサンタンガム１００質量部に対して、水溶性カルシウム塩をカルシウム換算でＸ質量部、水溶性クエン酸塩をクエン酸換算でＹ質量部含有し、ＸとＹとが、下記式（１）及び（２）を同時に満たす［４］に記載のトロミ剤組成物。
１≦Ｘ≦２．１                    ・・・（１）
４．７Ｘ−１．３≦Ｙ≦１３．７    ・・・（２）
［６］液状食品に、［１］から［５］の何れかに記載のトロミ剤組成物を溶解したことを特徴とするゲル状嚥下食。
【発明の効果】
【０００７】
本発明のトロミ剤組成物は、液状食品に混合することにより、10〜60℃の広い温度帯で、貯蔵弾性率Ｇ'＝10〜100Ｐａ及び損失正接tanδ＝0.1〜１を達成することができ、かつ、溶解時に溶け残り（ダマ）が生じにくい。
また、本発明のゲル状嚥下食は、嚥下障害者や高齢者が嚥下しやすいものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
＜トロミ剤組成物＞
本発明のトロミ剤組成物は、キサンタンガムとカルシウム塩とを含有する。さらに、カルシウムとキレート化合物を形成するキレート剤を含有することが好ましい。また、取り扱いの便宜のため、適宜賦形剤を加えることができる。
【０００９】
キサンタンガムとしては、通常の市販品が使用できる。
カルシウム塩としては、ダマを形成しないよう、水溶性のカルシウム塩が用いられる。水溶性カルシウム塩としては、乳酸カルシウム、塩化カルシウム等が使用できるが、特に乳酸カルシウムが好ましい。
キサンタンガムに水溶性カルシウム塩を併用することにより、キサンタンガムの使用量を減らしても必要な粘度が得られるトロミ剤とすることができる。また、10〜60℃の広い温度帯で、貯蔵弾性率Ｇ'＝10〜100Ｐａ及び損失正接tanδ＝0.1〜１を達成することが可能となる。
キサンタンガム１００質量部に対して、水溶性カルシウム塩はカルシウム換算で１〜４質量部であることが好ましい。
【００１０】
カルシウムとキレート化合物を形成するキレート剤としては、クエン酸塩、リン酸塩、メタリン酸塩等が挙げられるが、クエン酸塩が好ましい。
クエン酸塩としては、ダマを形成しないよう、水溶性のクエン酸塩であることが好ましい。水溶性クエン酸塩としては、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム等が使用できるが、特にクエン酸ナトリウムが好ましい。
カルシウムとキレート化合物を形成するキレート剤を併用することにより、タンニンを含有する緑茶等の液状食品に添加した際に、濁りが生じることを防止できる。キレート剤の使用量は、水溶性カルシウム塩の使用量に応じて適宜増減させることが好ましい。少なすぎると、濁り防止の効果が得られず、多すぎると、水溶性カルシウム塩使用による効果が損なわれ、また、粘度発現が遅れがちとなる。
【００１１】
キレート剤が水溶性クエン酸塩の場合、キサンタンガム１００質量部に対して、カルシウム換算の水溶性カルシウムをＸ質量部、クエン酸換算の水溶性クエン酸塩をＹ質量部とすると、ＸとＹとは、下記式（１）及び（２）を同時に満たすことが好ましい。
１≦Ｘ≦２．１                    ・・・（１）
４．７Ｘ−１．３≦Ｙ≦１３．７    ・・・（２）
【００１２】
賦形剤としては、各種デキストリンの他、乳糖等が使用できる。
本発明のトロミ剤組成物は、粉末、顆粒、タブレット、カプセル、液体、ペースト等、任意の使用形態で提供することができる。
【００１３】
＜ゲル状嚥下食＞
本発明のゲル状嚥下食は、液状食品に、本発明のトロミ剤組成物を添加することにより、トロミが付与された食品である。液状食品としては、水、お茶、牛乳、各種ジュース等が挙げられる。
液状食品１００質量部に対するトロミ剤組成物の添加量は、キサンタンガム換算で０．１〜１．５質量部であることが好ましく、０．４５〜１．２質量部であることがより好ましい。
本発明のゲル状嚥下食は、10〜60℃の広い温度帯で、貯蔵弾性率Ｇ'＝10〜100Ｐａ及び損失正接tanδ＝0.1〜１を有するものである。これらの動的粘弾性特性は、広い測定周波数にわたって安定していることが好ましい。
貯蔵弾性率及び損失正接は、通常の動的粘弾性測定装置、例えばＡＲＥＳ（Advanced Rheometric Expansion System）(ティー・エイ・インスツルメント・ジャパン社)を用いて測定することができる。
【実施例】
【００１４】
＜試験１＞
（目的）
この試験は、キサンタンガムと併用するカルシウム塩の量を検索する目的で実施した。
（試験方法）
キサンタンガム（三栄源エフ・エフ・アイ社製、以下の試験において同じ）100質量部、乳酸カルシウム・5水和物（第一化成社製、以下の試験において同じ）0〜66.7質量部（キサンタンガム100質量部に対するカルシウム量0〜8.6質量部）、残部がデキストリン（東亜化成社製、以下の試験において同じ）からなる合計333質量部の造粒品を調製した。
この造粒品２．５質量部を１００質量部の脱イオン水に溶解し、30分後の25℃における粘度をＢ型回転粘度計（Ｎｏ．３ロータ、１２ｒｐｍ）にて測定した。結果を表１及び図１に示す。
【００１５】
【表１】
2006271258.tif 000002
【００１６】
（結果）
表１及び図１に示すように、キサンタンガム100質量部に対して乳酸カルシウム・5水和物8.0〜32.0質量部（キサンタンガム100質量部に対するカルシウム量1.0〜4.2質量部）の造粒品を用いた場合に、安定して高い粘度が得られた。
【００１７】
＜試験２＞
（目的）
この試験は、貯蔵弾性率Ｇ'＝10〜100Ｐａ及び損失正接tanδ＝0.1〜１が得られる条件を検索する目的で実施した。
（試験方法）
キサンタンガム100質量部、乳酸カルシウム・5水和物0〜32質量部（キサンタンガム100質量部に対するカルシウム量0〜4.2質量部）、残部がデキストリンからなる合計333質量部の造粒品を調製した。
この造粒品２．５質量部を１００質量部の脱イオン水に溶解し、30分後の25℃及び60℃における動的粘弾性を測定した。測定には、ＡＲＥＳ（Advanced Rheometric Expansion System）(ティー・エイ・インスツルメント・ジャパン社)を用いた。結果を表２及び表３に示す。
【００１８】
【表２】
2006271258.tif 000003
【００１９】
【表３】
2006271258.tif 000004
【００２０】
（結果）
表２、表３に示すように、周波数０．５〜７９．２Rad/Sの総ての範囲にわたって、２５℃と６０℃の双方でＧ´＝10〜100Ｐａかつtanδ＝0.1〜１であったのは、キサンタンガム100質量部に対して、乳酸カルシウム・5水和物8〜32質量部（キサンタンガム100質量部に対するカルシウム量1.0〜4.2質量部）の造粒品を用いた場合であった。
【００２１】
＜試験３＞
（目的）
この試験は、カルシウム塩を添加しない場合、粘度の調整は可能であっても、適切な貯蔵弾性率及び損失正接が得られないことを示す目的で実施した。
（試験方法）
キサンタンガム100質量部、デキストリン233質量部の造粒品を調製した。
この造粒品４質量部、又は４．５質量部を１００質量部の脱イオン水に溶解し、１分〜30分後の25℃における粘度をＢ型回転粘度計（Ｎｏ．３ロータ、１２ｒｐｍ）にて測定した。
造粒品４質量部を１００質量部の脱イオン水に溶解した場合の最大粘度は4,500ｍＰａ、造粒品４．５質量部を１００質量部の脱イオン水に溶解した場合の最大粘度は5,510ｍＰａであった。
また、この造粒品４質量部、又は４．５質量部を１００質量部の脱イオン水に溶解し、30分後の25℃及び60℃における動的粘弾性を測定した。測定には、ＡＲＥＳ（Advanced Rheometric Expansion System）(ティー・エイ・インスツルメント・ジャパン社)を用いた。結果を表４に示す。
【００２２】
【表４】
2006271258.tif 000005
【００２３】
（結果）
上述の試験１に示したように、キサンタンガム100質量部に対するカルシウム量が1.0〜4.2質量部の造粒品の場合、２．５質量部を１００質量部の脱イオン水に溶解すれば、５０００ｍＰａの粘度が得られる。
これに対して、造粒品全体に対するキサンタンガムの比率を変更することなく、カルシウム塩を添加しないで５０００ｍＰａ程度の粘度を得ようとすると、４〜４．５質量部の造粒品を１００質量部の脱イオン水に溶解する必要があった。すなわち、カルシウム塩を添加する場合と比較して、倍量近いキサンタンガムが必要であり、経済的に劣ることがわかった。
また、表４に示すように、カルシウム塩を添加しない場合、５０００ｍＰａ程度の粘度であっても、嚥下食として好ましいＧ´＝10〜100Ｐａかつtanδ＝0.1〜１の動的粘弾性特性を、測定した周波数帯において全てを満たすことはできなかった。
【００２４】
＜試験４＞
（目的）
この試験は溶解性に及ぼすカルシウム塩量の影響を検索する目的で実施した。
（試験方法）
キサンタンガム100質量部、乳酸カルシウム・5水和物0〜35質量部（キサンタンガム100質量部に対するカルシウム量0〜4.5質量部）、残部がデキストリンからなる合計333質量部の造粒品を調製した。
この造粒品３質量部を１００質量部の脱イオン水に溶解した。溶解方法は以下の4通りとし、各々溶け残り（ダマ）の有無について観察した。結果を表５に示す。
（１）スパチュラを用いて撹拌しながら脱イオン水に添加した。
（２）全量を脱イオン水に添加して、直ちにスパチュラを用いて撹拌した。
（３）全量を脱イオン水に添加してから、２秒後にスパチュラを用いて撹拌した。
（４）全量を脱イオン水に添加してから、５秒後にスパチュラを用いて撹拌した。
【００２５】
【表５】
2006271258.tif 000006
【００２６】
（結果）
表５に示すように、キサンタンガム100質量部に対するカルシウム量が1.0〜4.5質量部の範囲では、全量添加後5秒後に攪拌してもダマが生じず、良好な溶解性を有することがわかった。
【００２７】
＜試験５＞
（目的）
この試験は、クエン酸塩添加の影響を検索する目的で実施した。
（試験方法）
キサンタンガム100質量部、乳酸カルシウム・5水和物8〜19質量部（キサンタンガム100質量部に対するカルシウム量1.0〜2.4質量部）、クエン酸ナトリウム・2水和物（三栄源エフ・エフ・アイ社製）2.7〜24質量部（キサンタンガム100質量部に対するクエン酸量1.7〜15.4質量部）、残部がデキストリンからなる合計333質量部の造粒品を調製した。
一方、粘度発現の比較のため、キサンタンガム100質量部、デキストリン233質量部からなる造粒品を対照品として調製した。
この造粒品２．５質量部又は対照品を、各々１００質量部の緑茶（森永乳業社製、商品名：やすらぎ茶房）に溶解し、5分後の２５℃における粘度を比較した。
また、この造粒品２．５質量部を１００質量部の緑茶に溶解し、６０分後２５℃において、７２０ｎｍの吸光度を測定した。結果を表６に示す。
なお、表６において、数字は７２０ｎｍの吸光度を、×は、5分後の２５℃における粘度が対照品よりも低かったことを示す。
また、この造粒品２．５質量部を１００質量部の緑茶に溶解し、30分後の25℃及び60℃における動的粘弾性を試験２と同様にして測定した。
【００２８】
【表６】
2006271258.tif 000007
【００２９】
（結果）
表６に示すように、クエン酸塩の添加により７２０ｎｍの吸光度が低くなり、カルシウム塩による白濁の影響を軽減できた。また、クエン酸塩の添加量の多少にかかわらず、周波数０．５〜７９．２Rad/Sの総ての範囲にわたって、２５℃と６０℃の双方でＧ´＝10〜100Ｐａかつtanδ＝0.1〜１の条件を満たしていた。
しかしながら、クエン酸塩を添加しすぎると、粘度発現が妨げられ、５分後における粘度が対照品よりも低くなってしまい不適切であった。
キサンタンガム１００質量部に対して、カルシウム換算のカルシウムをＸ質量部、クエン酸換算のクエン酸塩をＹ質量部とすると、ＸとＹとが以下の式（１）及び（２）を同時に満たすとき、粘度発現を妨げることなく、７２０ｎｍの吸光度を０．２を越えないものとでき、トロミ剤としての物性に影響を与えずに白濁を防止できることがわかった。
１≦Ｘ≦２．１                    ・・・（１）
４．７Ｘ−１．３≦Ｙ≦１３．７    ・・・（２）
【００３０】
＜実施例１＞
キサンタンガム（三栄源エフ・エフ・アイ社製）３０質量部、乳酸カルシウム・5水和物（第一化成社製）２．６質量部、クエン酸ナトリウム・2水和物（三栄源エフ・エフ・アイ社製）２．４質量部、デキストリン（東亜化成社製）６５質量部の組成からなるトロミ剤組成物である造粒品２．５ｇを得た。当該造粒品２．５ｇを牛乳（森永乳業社）１００ｍｌに添加し、スパチュラを用いて手攪拌にて溶かした。
溶解液は適度な粘性が付与され、ＡＲＥＳ（Advanced Rheometric Expansion System）(ティー・エイ・インスツルメント・ジャパン社)を用いて10℃と25℃における動的粘弾性を測定したところ、表７に示すように、測定した全ての周波数帯において、嚥下食に適した貯蔵弾性率Ｇ'＝10〜100Ｐａ及び損失正接tanδ＝0.1〜１を示した。
【００３１】
【表７】
2006271258.tif 000008
【００３２】
＜実施例２＞
キサンタンガム（ＣＰケルコ社製）３０質量部、乳酸カルシウム・5水和物（第一化成社製）３．３質量部、クエン酸ナトリウム（三栄源エフ・エフ・アイ社製）２．５質量部、乳糖（森永乳業社製）６５質量部の組成からなるトロミ剤組成物である造粒品２．５ｇを得た。当該造粒品２．５ｇをオレンジジュース（森永乳業社）１００ｍｌに添加し、スパチュラを用いて手攪拌にて溶かした。
溶解液は適度な粘性が付与され、ＡＲＥＳ（Advanced Rheometric Expansion System）(ティー・エイ・インスツルメント・ジャパン社)を用いて10℃と25℃における動的粘弾性を測定したところ、表８に示すように、測定した全ての周波数帯において、嚥下食に適した貯蔵弾性率Ｇ'＝10〜100Ｐａ及び損失正接tanδ＝0.1〜１を示した。
【００３３】
【表８】
2006271258.tif 000009
【図面の簡単な説明】
【００３４】
【図１】試験１の結果を示すグラフである。
【図１】
2006271258.tif 000010