(57)【要約】【課題】  工業的にも非常に簡便性があり、応用範囲の広い乳化現象を利用することにより香気成分の徐放性に優れた乳化物を製造すること、及び該乳化物を食品に利用して香気成分の徐放性に優れた食品を製造すること。【解決手段】  蛋白質と糖質からなる水相と香気物質が溶解した油相とを乳化してなることを特徴とする乳化物を製造し、該乳化物を用いて食品をつくること。【選択図】  なし。【特許請求の範囲】
【請求項１】
蛋白質と糖質からなる水相と香気物質が溶解した油相とを乳化してなることを特徴とする乳化物。
【請求項２】
蛋白質が乳蛋白質である請求項１記載の乳化物。
【請求項３】
蛋白質と糖質とを混合後、加熱した水相中に、香気物質を油脂に溶解した油相を加えて乳化することを特徴とする請求項１又は２記載の乳化物の製造方法。
【請求項４】
請求項１又は２記載の乳化物を含有する食品。
【請求項５】
食品が調味料製品である請求項４記載の食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、工業的に生産されるカレールウ、カレーフレーク、カレーペースト、シチュールウ、ハヤシライスルウ、シーズニングスパイスなどに代表される調味料製品を使用して得られる食品において、香気成分の徐放性をコントロールできる乳化物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
カレールウ、シチュールウ、ハヤシライスルウに代表される調味料製品は、水を加えて加熱するだけの簡便性が消費者に受け入れられ、市場に数多く出回っている。最近の本物志向により、本格的なカレー、シチュー、ハヤシソースが得られる高級品も市場に出てきており、これに対応すべくメーカー側も素材の特定や産地限定、個別のスパイスを明示するなど、他社との差別化を図るのにいろいろと苦労しているのが現状である。ところが、これまでの調味料製品においては製品レベルでの香気成分による特徴付けをしたような製品は見当たらなかったし、特徴付けをしようとしても香気成分を持続させることは困難であり、商品化はできていないのが現状である。
【０００３】
ただ最近になってようやく上述の香気成分の持続をさせる方法として、香気物質に対して環状四糖またはこの環状四糖の糖質誘導体との混合を含有せしめることによる香気の保持方法（特許文献１）、特定の香辛料「アサフェチダ」を油脂の存在下で加熱して得られる油脂抽出物を添加することによりカレーの風味を強める方法（特許文献２）が報告されている。しかし、これらの方法では、原料の調製に時間がかかったり、コストが高くつくなど、工業的には種々の問題も生じる恐れがある。
【特許文献１】特開２００４−２６２０号公報
【特許文献２】特開２００２−３２５５５１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明が解決しようとする課題はこのような現状に鑑み、工業的にも非常に簡便性があり、応用範囲の広い乳化現象を利用することにより香気成分の徐放性に優れた乳化物を製造すること、及び該乳化物を食品に利用して香気成分の徐放性に優れた食品を製造することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、蛋白質が糖質を含む溶液中に分散して、香気物質を含有する油脂を取り込んで安定した乳化物を形成することを見出した。また、その乳化物は見かけ上安定した乳化構造を形成し香気物質を油相として保持しているが、低分子物質である香気物質が油相中から徐々に揮発する特徴があることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００６】
すなわち、本発明の第一は、蛋白質と糖質からなる水相と香気物質が溶解した油相とを乳化してなることを特徴とする乳化物に関する。好ましい実施態様は、蛋白質が乳蛋白質である上記記載の乳化物に関する。本発明の第二は、蛋白質と糖質とを混合後、加熱した水相中に、香気物質を油脂に溶解した油相を加えて乳化することを特徴とする上記記載の乳化物の製造方法に関する。本発明の第三は、上記記載の乳化物を含有する食品に関する。好ましい実施態様は、食品が調味料製品である上記記載の食品に関する。
【発明の効果】
【０００７】
食品、とりわけ工業的に生産されるカレールウ、カレーフレーク、カレーペースト、シチュールウ、ハヤシライスルウ、シーズニングスパイスなどに代表される調味料製品の製造において、本発明の方法によれば、工業的に非常に簡便に香気成分の徐放性を付与した製品が得られる。また、その調味料製品を食品に利用することで、非常に香気成分の徐放性に優れた食品を製造できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の乳化物は、蛋白質、糖質、水を含有する水相と、香気物質及び油脂を含んでなる油相とからなる水中油型乳化物であり、該水中油型乳化物は、工業的に生産されるカレールウ、カレーフレーク、カレーペースト、シチュールウ、ハヤシライスルウ、シーズニングスパイスなどに代表される調味料製品に添加し、混合することで本発明の効果が得られる。ここで、上記調味料製品は、水分含量が調味料製品全体中２０重量％未満であることが好ましい。水分含量が２０重量％以上であると、本発明の乳化物が均一に分散しない場合がある。
【０００９】
本発明に用いる蛋白質としては、乳蛋白質、小麦蛋白質、血液蛋白質、卵蛋白質、大豆蛋白質、えんどう豆蛋白質及びこれらの酵素処理分解物あるいは酸処理分解物から選ばれた少なくとも１種が挙げられる。例えば、乳蛋白質としては、乳清蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエーパウダー、カゼインナトリウム、酸カゼインなどの精製された製剤的なものだけでなく、脱脂粉乳、全脂粉乳、牛乳などの食品として通常流通している乳製品も挙げられる。小麦蛋白質としては、グルテン、グリアジン、グルテニン、血液蛋白質としては、血漿蛋白質、卵蛋白質としては、卵黄、卵白由来の蛋白質などがそれぞれ挙げられる。これらの蛋白質のうち、脱脂粉乳、全脂粉乳、ＷＰＣ、カゼインナトリウム等の乳蛋白質が好適である。本発明における蛋白質の配合量については、組成物１００重量部中、５〜４０重量部が好ましい。蛋白質の配合量が５重量部より少ないと、蛋白質の糖質に対する比率が低くなりすぎてしまい、香気物質を取り込んで安定した乳化物ができない場合があるだけでなく、香気物質を含む油相が乳化物から分離してしまう場合もある。また、４０重量部より多いと、蛋白質の糖質に対する比率が高くなりすぎてしまい、香気物質を含む油相を取り込んで安定した乳化物ができない場合がある。
【００１０】
本発明に用いる糖質としては、異性化液糖、ソルビトール、水飴、オリゴ糖、トレハロース、エリスリトール、キシリトール、澱粉糖化物、還元オリゴ糖、還元澱粉糖化物、還元水飴、乳糖、還元乳糖、蜂蜜、黒糖、果糖、グリセリンなど、糖類であれば液状、粉体を問わず何を使用しても差し支えないが、好ましくは、褐変現象が起こりにくく粘度の低い還元澱粉糖化物、ソルビトール、還元水飴などが好適である。本発明における糖質の配合量については、組成物１００重量部中、２０〜８０重量部が好ましい。糖質の配合量が２０重量部より少ないと、蛋白質の糖質に対する比率が高くなりすぎてしまい、粘度が高くなって、香気物質を取り込んで安定した乳化物ができない場合がある。また、８０重量部より多いと、蛋白質の糖質に対する比率が低くなりすぎてしまい、香気物質を含む油相を取り込んで安定した乳化物ができない場合があるだけでなく、保存中に油相が乳化物から分離してしまう場合もある。本発明の乳化物において香気物質の徐放性に優れるのは、蛋白質が糖質を含む溶液中に分散し、さらに微細なネットワーク構造を形成することで、香気物質を含有する油脂を取り込んで見かけ上安定した乳化構造を形成できると考えている。そして、そのようにして得た乳化物は、香気物質を油相中に保持しているが、低分子物質である香気物質が微細なネットワーク構造を抜けて油相中から徐々に揮発することで徐放性に優れると考える。
【００１１】
本発明でいう香気物質には特に限定はなく、例えば、オレンジ、レモン、ライムなどの柑橘抽出物類、ペパーミント、スペアミント、ハーブ油、カルダモン油などの植物抽出精油類、バニラエキストラクト、ココアエキストラクト、スパイス類エキストラクト、ハーブ類エキストラクトなどの植物抽出物類、またはこれらを含む天然香気物質、天然香気物質の誘導体、バターやチーズ、ホエーなどの乳製品を酵素を利用して分解した乳製品酵素処理品、化学的または半化学的に合成された合成香気物質（香料）など、一般的に油溶性物質が挙げられる。さらに前記香気物質を含む混合物なども挙げられる。また、日本酒、ブランデー、みりんなどのアルコール類も本発明の香気物質として挙げることができる。本発明における香気物質の配合量については、組成物１００重量部中、０．１〜３０重量部が好ましい。香気物質の配合量が０．１重量部より少ないと、たとえ力価が高い香気成分であっても量が少なすぎて香気物質の徐放性を満足に発揮することができない場合がある。一方、３０重量部より多いと、逆に香気物質が多すぎて、香気物質を溶解するための油脂の配合量が極端に制限されてしまい、乳化物自体が満足にできず、乳化物から香気物質を含む油脂分が分離してしまう場合がある。
【００１２】
本発明に用いる油脂としては、通常の食用油脂なら特に限定はないが、乳化物を食品に使用した後の保存安定性を考慮すると、酸化安定性が高い油脂が好ましく、例えば、オレイン酸含有量の多いハイオレイックキャノーラ油、ハイオレイックサフラワー油、微水添した菜種油を分別処理した液状油などが好適である。また、米油、紅花油、ひまわり油、ごま油、大豆油、コーン油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、菜種油、オリーブ油、牛脂、ラード、乳脂肪等の油脂及びこれらの水素添加した硬化油、分別油、エステル交換油、バターなども使用できる。これらの食用油脂の配合量は、組成物１００重量部中、２〜５０重量部が好ましく、配合量が２重量部より少ないと香気物質の保持、及び乳化が満足にできなくなって香気成分の徐放性が満足に制御することができない場合がある。一方、５０重量部より多いと、水相部が少なくなりすぎて、乳化物が満足にできないために、場合によっては乳化が壊れて乳化物が分離してしまう場合がある。
【００１３】
また、乳化物を製造する際には、組成物を安定化させるため、加工澱粉、コーンフラワー、天然澱粉、デキストリン類、食物繊維、増粘多糖類、乳化剤等が使用できる。また、香気成分に対する風味付けを補助するため、スパイス類、油脂類、乳製品、塩類、香料、糖類、エキス類、調味料等も使用することができる。さらに、植物性蛋白、着色料、酸化防止剤、甘味料、保存料、日持ち向上剤、ＰＨ調整剤、酸味料、アルコール類等も適宜使用することができる。
【００１４】
本発明の乳化物の製造例を以下に例示する。まず、還元澱粉糖化物などの糖質に脱脂粉乳などの蛋白質を加えて十分攪拌して混合した後、７０℃まで加熱して水相を得る。一方、バター酵素処理品、バター香料を菜種油に分散し、７０℃まで加熱、溶解して油相を得る。水相にこの油相を７０℃に保温したまま徐々に加え、乳化させる。その後４０℃まで冷却して本発明の乳化物を得る。
【００１５】
本発明の乳化物は、本発明の乳化物を添加する前の食品１００重量部に対して０．５〜２０重量部添加し、混合することが好ましい。０．５重量部よりも少ないと、食品中で乳化物が偏在してしまう可能性が高くなり、香気成分の徐放性にばらつきが生じる場合がある。一方、２０重量部よりも多いと、添加混合した際に食品になじませることができず、食品本来の香りを損なってしまう場合があるだけでなく、呈味性においても損なってしまう場合がある。
【実施例】
【００１６】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００１７】
＜風味評価＞
実施例及び比較例で作製したカレーフレーク、カレーソースに対し、１０名のパネラーにより風味評価（４点満点）を行った。そして１０名のパネラーの平均値を算出し、評価点とした。その際の評価基準は次の通りである。４点：カレーの風味と香気成分由来の風味とが良くマッチしていて、非常においしい、３点：カレーの風味と香気成分由来の風味とのバランスが良く、おいしい、２点：カレーの風味が幾分強く感じられる、１点：香気成分由来の風味を感じることはなく、カレーの風味しか感じない。
【００１８】
（実施例１〜８）
表１に示した配合により、まず、乳化物を製造した。即ち、糖液（糖質を含む水溶液）に蛋白質を加えて混合した後、７０℃まで加熱して水相を得た。香気物質を油脂に溶解して得られた油相を水相に徐々に添加して乳化し、７０℃にて２０分間ホモミキサーにより乳化させた（特殊機化工業株式会社製、ＴＫホモミキサー使用）。その後４０℃までホモミキサーにより攪拌しながら冷却して乳化物を得た。
【００１９】
【表１】
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【００２０】
（実施例９〜２０、比較例１〜４）
次に、表２に示した配合によりカレーフレークを製造した。即ち、まず加熱した油脂中に小麦粉、コーンスターチ、トマトペーストを加えてさらに１２０℃まで加熱した。その後９０℃に冷却した後、スパイス類、調味料などを加えて混合し、さらに６０℃まで冷却し、カレールウを得た。そこへ実施例１〜８で得られた乳化物を加えて十分攪拌混合した後、フレーカーにより常法に従ってカレーフレークを得た。なお、比較例については、乳化物を加えるタイミングで、表２に示した香気物質を直接加えて十分攪拌混合した後、実施例と同様フレーカーによりカレーフレークを得た。なお比較例１〜３については、乳化物の代わりにバターオイル酵素処理品を使用した以外は実施例９〜２０と同様にしてカレーフレークを得た。比較例４については、乳化物の代わりにカルダモンオレオレジンを使用した以外は実施例９〜２０と同様にしてカレーフレークを得た。こうして得られたカレーフレークについては、それぞれアルミ製の袋に入れて密封し、２５℃にて保存した。なお、風味評価については、保存２週間経過後、及び半年間経過後に実施した。
【００２１】
【表２】
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【００２２】
実施例９〜２０及び比較例１〜４にて得られたカレーフレークについて風味を官能評価した。なお、カレーフレークは製造後２週間経過したものと、半年経過したものをそれぞれ官能評価し、香気成分の徐放性について本発明の乳化物による効果を検証した。さらに、風味評価後のカレーフレークを水で５倍希釈して伸ばし、９０℃まで加熱してカレーソースを得た。得られたカレーソースの風味についても官能評価した。評価結果を表３に示した。
【００２３】
【表３】
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【００２４】
以上の結果より、本発明の乳化物を使用したカレーフレークは、香気成分由来の風味がカレー本来の風味と良くマッチしており、半年間経過後もしっかりとその特徴が残っていると評価された。