(57)【要約】      （修正有）【課題】冷凍食品の解凍時に発生するドリップはアミノ酸や糖分等の栄養成分が多く含まれているため微生物汚染の危険性も増大する。さらに、外観が悪いだけでなく、取り扱いに注意を要し、製造機械を汚しやすく、作業効率が悪い問題点がある。よってドリップの少ない冷凍食品の製造方法を提供する。【解決手段】冷凍食品を製造する際の加熱工程において過熱水蒸気を用い、解凍時に発生する水分を加熱処理時にあらかじめ減少させることで、解凍時のドリップ発生を抑制するものである。これらの方法によって得られた冷凍食品はドリップがほとんど発生しないため、微生物汚染の危険性が減少するだけでなく、作業効率の向上や加工機器が汚れにくい特徴を有する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
カットした野菜に過熱水蒸気処理を行い、加熱処理と同時に水分を減少させた後に冷凍処理を行うことで、解凍時に発生するドリップを抑制することを特徴とする冷凍食品の製造方法
【請求項２】
野菜がニンジン、ダイコン、バレイショなる群より選ばれる請求項１記載のカットした野菜
【請求項３】
過熱水蒸気処理によりカットした野菜の水分含量が６０〜９０重量％に調整された請求項１記載の冷凍食品
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】本発明は衛生安全性および作業効率の優れた冷凍食品の製造方法に関するもので、より詳しくは過熱水蒸気を用いて加熱処理と同時に野菜中の水分をあらかじめ減少させることで、解凍時のドリップ発生を抑制する冷凍食品の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】近年ではＯ−１５７、黄色ブドウ球菌、サルモネラ菌等の有害微生物による食中毒事件が頻発しており、食品の微生物的安全性が重要視されている。また、消費者ニーズの多様化やグルメ嗜好の高まり、さらには食品に対する安全安心への関心の強まりから、外食産業や小売店からは無添加で高品質でかつ、衛生安全性の優れた作業効率の良い冷凍食品が要望されている。【０００３】野菜を生の状態で冷凍処理を行った場合は、冷凍時に粗大化する氷の結晶が野菜の細胞壁を損傷し、また、それにともない繊維の収縮がおこる。そのため、解凍時には組織がスポンジ化し、さらに保水性の低下した組織より水分が遊離し、栄養成分を含んだ遊離水となって、解凍した野菜よりしみ出る現象がおこる。これを一般的にドリップという。また、解凍時のドリップは同時にポリフェノールオキシシダーゼ、リポキシゲナーゼ、リパーゼ等の酵素が細胞外に流出することになり、酸化反応や加水分解等が促進され、食品の変色や風味の劣化を引き起こす原因となる。【０００４】冷凍食品の解凍時に発生するドリップはアミノ酸や糖分等の栄養成分が多く含まれているため微生物汚染の危険性も増大する。さらに、解凍された食品は水分が多く付着しているために外観が悪いだけでなく、取り扱いに注意を要し、製造機械を汚しやすく、作業効率が悪い問題点がある。【０００５】野菜の冷凍食品では解凍時の品質劣化防止にブランチング処理が一般的に行われている。ブランチングとは農水畜産物の一次処理に行われる短時間の熱水または蒸気による加熱処理を指し、生鮮原料または剥皮などを行った原料の殺菌や酵素失活を目的に行われている工程である。農産加工ではブランチングは割断や剥皮後に活性化されるポリフェノールオキシダーゼによる変色、リポキシゲナーゼによる脂質の分解、アスコルビン酸オキシダーゼによるビタミンＣの分解、収穫後の代謝による成分の分解などを防止するために行われている（例えば、非特許文献１参照）。また、ブランチングは細胞壁の構成成分であるペクチンやセルロースを膨潤、硬化させることで冷凍時の氷結晶の粗大化による細胞の損傷抑制する効果もある（例えば、非特許文献２参照）。
【非特許文献１】冷凍  Ｖｏｌ．６２，  Ｎｏ．７２０  ｐ９８−１０７（１９８７）
【非特許文献２】Ｎｅｗ  Ｆｏｏｄ  Ｉｎｄｕｓｔｒｙ  Ｖｏｌ．３０，Ｎｏ．４  ｐ６０−７２（１９８８）
【０００４】ブランチングは野菜の解凍時の物性劣化抑制に簡便な加工方法であるが、その効果は必ずしも十分ではない。そのため、製造工程の改良も行われ加熱、冷凍、解凍技術も考案された。その方法は大きく分けて２つある。前者はマイクロ波や遠赤外線等を用いて食品内部の温度上昇を速めることで、加熱処理時間を短縮化し、食品の加熱による繊維の脆弱化や膨潤などの物性劣化を抑制する方法である。後者はブライン凍結やコンタクト冷凍、または氷点下に冷却したエタノール等の冷媒に浸すことにより冷凍をなるべく短時間で終了させることであり、これは食品の冷凍時の温度変化において、０〜−５℃の氷晶の粗大化する温度帯をなるべく早く通過させることにより、氷晶の粗大化を抑制し、組織の損傷を防ぐものである。【０００５】一方で、解凍時の物性劣化やドリップ流出を防止するために、ブランチング前後において食品素材、ｐＨ調整剤、保水剤、糖または糖アルコールの添加や、可食性皮膜のコーティング等の方法が考案されている。たとえば冷凍食品を製造する際に増粘多糖類を配合することで冷凍解凍時の保水性を改善する方法（例えば特許文献１参照）、食品を冷凍する前処理に増粘多糖類の保護剤、及び糖類をコーティングすることで解凍時のドリップを防止する方法（例えば特許文献２、３、４参照）、ｐＨを変化させることで繊維を硬化し、物性を保持する方法が考案されている（例えば、非特許文献３参照）。
【特許文献１】特開平８−３１７７８０
【特許文献２】特開平５−３７７７
【特許文献３】特開平９−４７２１８
【特許文献４】特開平７−９９８８２
【非特許文献３】日本栄養・食糧学会誌  Ｖｏｌ．３６，Ｎｏ．４，ｐ２１９−２２４（１９８３）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】迅速な加熱処理や冷凍処理によって製造された冷凍食品の解凍時のドリップについては、従来のブランチング処理と比較して一定の効果は期待できるが、氷晶の粗大化による組織の損傷は完全に防止できないため、解凍時のドリップは抑えることはできない。また、添加物によるドリップの抑制については風味の劣化や変化、製品のべたつき、製品どうしの固着といった問題点が起きる。さらに添加物表示が必須となるため、最近の消費者からは敬遠される傾向がある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】本発明は冷凍食品を解凍する際に生ずるドリップの発生を低減化する課題の解決方法に関するものであり、より詳しくは冷凍食品を製造する際の加熱工程において過熱水蒸気を用い、解凍時に発生する水分を加熱処理時にあらかじめ減少させることで、解凍時のドリップ発生を抑制するものである。さらに本発明では添加物は必要とせず、添加物を添加した際の風味の変化やべたつきが発生しない優れた方法となる。また、これらの方法によって得られた冷凍食品はドリップがほとんど発生しないため、微生物汚染の危険性が減少するだけでなく、作業効率の向上や加工機器が汚れにくいといった特徴を有する。【０００８】本発明は野菜を過熱水蒸気で加熱処理を行うとともに、水分含量を特定の範囲内に低下させた後に凍結処理を行うことで解凍時のドリップを抑制する発見に基づくものである。すなわち、本発明は野菜を凍結処理するに際して、あらかじめ水分含量を６０〜９０重量％、より好ましくは６５〜８５重量％になるように過熱水蒸気処理を行なって自由水を減少させ、凍結時に問題となる氷晶の粗大化を防止することで、解凍時の物性劣化とドリップの防止を達成するものである。なお、最適な物性を得るための過熱水蒸気処理の条件は野菜の種類によって異なる。【０００９】本発明で用いる野菜は限定されるものではないが、根菜類を対象としており、より詳しくはニンジン、ダイコン、バレイショなる群より選ばれる。【００１０】本発明で使用する野菜はカット処理したものを使用する。カットした後の大きさや形状は任意であるが、一辺が３ｃｍ以下のダイス状、小片状、輪切り状等が望ましい。これは過熱水蒸気処理における特徴的な食品の温度変化によるものである。詳しくは表面の急激な温度上昇と内部の緩慢な温度上昇から導き出された最適の形状であり、表面の乾燥と内部の温度上昇のバランスから得られる。一辺が３ｃｍ以下の形状では加熱と乾燥がバランスよく行われるが、一辺が３ｃｍ以上の形状では内部の温度上昇に時間を要し、表面の乾燥を招くため、製品品質の上で好ましくない。【００１１】本発明で用いる過熱水蒸気は、常圧下における１００℃の飽和蒸気をさらに加熱することによって得られるものである。過熱水蒸気の発生方法は、水または環流ボイラーより供給される水蒸気を過熱蒸気缶や電磁誘導によって加熱されたセラミック体やカーボン材を通過させることによって得られる。【００１２】カットした野菜の過熱水蒸気処理はバッチ式または連続式処理装置のいずれも使用可能であるが、望ましくは連続式処理装置を用いることがよい。連続式処理装置に過熱水蒸気を連続的に供給することで、処理部内がほぼ無酸素で保持することができるため、酸素による着色や酸化を抑制することが可能となる。【００１３】本発明では上記のカットした野菜を過熱水蒸気を用いて加熱処理を行うと同時に水分含量を６０〜９０重量％（以下％と略する）、より好ましくは６５〜８５％に低下させた後に凍結処理を施す。加熱処理後の水分含量が６０％以下だと解凍時のドリップは発生しないが、組織の収縮が顕著になるため物性が硬くなる問題点や食感がゴムのようになる問題点が生ずる。さらに、製品ベースでの歩留まりの低下が問題となり実用的ではない。一方、加熱処理後の水分含量が９０％以上では、水分の減少が十分でないため解凍時にドリップが発生するため本発明の効果が少ない。ただし、最適な物性を得るための過熱水蒸気処理の条件は野菜の種類によって異なる。【００１４】上記の過熱水蒸気処理は１００℃以上であり、加熱時間は制限されるものではないが、好ましくは上記水分含量を達成できる最短時間の処理条件である。たとえば過熱水蒸気の蒸気量が１時間あたり約２５０ｋｇｆ／ｍ２の場合、温度条件は１１０〜２００℃、好ましくは１３０〜１８０℃の範囲が望ましく、処理時間は２〜１０分、好ましくは４〜８分が望ましい。ただし、上記処理条件は１時間あたりの蒸気量によって変化し、蒸気量が増えた場合は低い温度設定と短時間処理が必要となり、蒸気量が減った場合は高い温度設定と長時間処理が必要となる。【００１５】加熱処理を行った野菜は速やかに凍結処理を施す。凍結方法は特に限定するものではないが、送風式、管棚式等の冷却空気方式、ブライン冷却方式、コンタクトフリーザー、スチールベルト冷却等の接触凍結方式が例示できるが、なるべく０〜−５℃の氷晶の粗大化する温度帯をなるべく早く通過させることが望ましい。
【発明の効果】
【００１６】本発明は冷凍食品を製造する際の加熱工程において過熱水蒸気を用い、解凍時に発生する水分を加熱処理時にあらかじめ減少することを特徴とする冷凍食品の製造方法で、解凍時のドリップを抑制する効果がある。【００１７】さらに本発明では添加物は必要とせず、添加物を添加した際の風味の変化やべたつきが発生しない優れた方法となる。また、これらの方法によって得られた冷凍食品はドリップ発生が大幅に減少するため、微生物汚染の危険性が減少するだけでなく、作業効率の向上や加工機器が汚れにくい効果を有する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】図１は本発明の実施形態の一例を示したブロック図である。カットした野菜を単位時間あたり一定量供給できる供給部４と所定温度の過熱水蒸気を供給できる熱媒体供給部２と過熱水蒸気で庫内を満たしてカットした野菜を加熱する加熱部１と加熱処理後のカットした野菜をを受け取る排出部５と排出されたカットした野菜を冷却または凍結する冷却部６とで構成される。搬送部３はカットした野菜を供給部４、加熱部１、排出部５、冷却部６の間を移動させ、加熱部１では所定の蒸気供給量、温度および時間で過熱水蒸気処理を行う働きをする。【００１９】カットした野菜は、供給部４から時間当たり一定量を搬送部３に供給される。搬送部３は熱媒体供給部２から供給される過熱水蒸気により、所定温度に加熱されている加熱部１の中を通っている。カットした野菜は、搬送部３により加熱部１で過熱水蒸気で所定時間処理された後、排出部５に排出されることになる。この形態は連続的にカットした野菜を処理できる。【００２０】以下に実施例を示して本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００２１】熱水ブランチングおよび過熱水蒸気による加熱処理により、それぞれ製造されたカットした野菜の解凍後のドリップおよび物性についてニンジンを用いて比較した。【００２２】本装置では蒸気発生源として環流ボイラーを使用し、供給される蒸気をさらにスーパーヒーター（三浦工業社製）を通して再加熱することで、過熱水蒸気を得た。加熱処理における蒸気量は１時間あたり２５０ｋｇｆ／ｍ２である。【００２３】まず、過熱水蒸気処理を行った場合の重量変化についてカットしたニンジンを用いて検討した。試験ではニンジンの外皮を剥皮し、一辺を１５〜１８ｍｍにカット処理したニンジンを用いた。カット処理したニンジン３００ｇをベルトコンベア式の連続式過熱水蒸気処理装置に通して加熱処理を行ない、時間経過における重量変化を求めた。過熱水蒸気の温度は１４０、１６０、２００℃を用い、対照として９０℃の熱水ブランチングを行った。【００２４】図２は熱水ブランチングを対照とした場合の過熱水蒸気処理による重量変化のグラフである。熱水ブランチングは９０℃で行った。熱水ブランチングでは加熱前と加熱後において重量の変化は少なく、３％程度が減少した。一方、過熱水蒸気処理では時間の経過とともに重量が減少し、また、高温であるほど重量の減少は大きい結果となった。どの加熱温度帯においても加熱処理は４分程度が物性的に望ましいが、一方で２２０℃を超える高温の過熱水蒸気では加熱処理時にニンジンの先端が炭化する問題が起きたことから、製品品質を考慮するとあまり高温の過熱水蒸気は好ましくないことがわかった。【００２５】次いで、解凍時のドリップの試験をカットしたニンジンを用いて行った。試験ではニンジンの外皮を剥皮し、一辺を１５〜１８ｍｍにカット処理したニンジンを用いた。カット処理したニンジン３００ｇをベルトコンベア式の連続式過熱水蒸気処理装置に通して加熱処理を行ない重量を測定した。加熱処理後は速やかに冷却し、ポリプロピレン製の袋に全量を密封し、次いで空冷方式にて−２０℃で凍結した。数日間の冷凍保存後、１５℃の恒温室にて自然解凍を行ない、ドリップを排出した後の重量を測定した。対照として９０℃の熱水ブランチングと９０℃の蒸気ブランチングも行った。【００２６】図３はカットした野菜の重量を１００とした場合の加熱処理後と解凍後の重量を示したものである。加熱処理は１０分の熱水ブランチングと１０分の蒸気ブランチング、および１７０℃の過熱水蒸気で２分、４分および６分の加熱処理を行った。【００２７】生のカットしたニンジンを冷凍し、解凍を行ったものは、生重量の１５％のドリップが発生し、物性もスポンジ状となった。熱水ブランチングでは加熱処理後では３％程度の重量が減少し、解凍時では５％程度のドリップが発生した。また、蒸気ブランチングでは、加熱処理後では７％程度の重量が減少し、解凍時では８％程度のドリップが発生した。【００２８】一方、１７０℃の過熱水蒸気処理を行ったサンブルでは、処理時間が長いほど、加熱処理後の重量減少が大きく、２分処理で１２％、４分処理で１７％、６分処理で２７％の重量減少となった。また、解凍時のドリップは２分処理では加熱処理が十分に行われていなく、水分含量の減少も少ないことから５％程度のドリップが発生した。しかし、４分処理以上の条件では解凍時のドリップは１％以下とほとんど発生していない。これらの結果から、加熱処理時に水分を減少させることで解凍時のドリップを抑制できることが明らかとなった。また、８分以上の処理では解凍時のドリップはほとんど発生しなかったが、製品重量の減少が著しく、また乾燥によって食感がゴム化したことから、８分以上の加熱処理は好ましくないことがわかった。【００２９】さらに、解凍時のカット処理ニンジンの糖分含量を比較した。上記サンプルを破砕後、８０％エタノールを用いて糖分の抽出を行い、適宜希釈後濾過して試料溶液を調整した。得られた試料溶液を高速液体クロマトグラフィーを用いて分析し、グルコース、スクロース、フラクトースの定量を行い、その合計量を糖分含量とした。【００３０】図４は各加熱処理後のニンジン中の糖分含量を示したものである。生のカットニンジンでは５．６％の糖分が含まれていたが、熱水ブランチング後では煮熟中に糖分が流出するために４．２％に減少し、また、蒸煮ブランチングでも同様に蒸気が凝縮した水分とともに糖分が流出するために３．１％にまで糖分が減少した。一方、過熱水蒸気処理では凝縮した水分は発生せず、加熱処理によって水分含量が減少するために、相対的に糖分は濃縮され、２分処理で６．１％、４分処理で６．８％、６分処理で７．８％と生のカットニンジンと比較して１．２〜１．４倍もの糖分が含まれていた。実際に食した場合でもニンジンの濃厚な風味を呈する製品となった。
【実施例２】
【００３１】解凍時のドリップの試験をカットしたダイコンを用いて行った。試験は実施例１の方法と同様に行った。【００３２】図５はカットしたダイコンの重量を１００とした場合の加熱処理後と解凍後の重量を示したものである。加熱処理は９０℃の熱水ブランチングと９０℃の蒸気ブランチング、および１７０℃の過熱水蒸気で４分、６分、８分および１０分の条件で行った。【００３３】生のカットしたダイコンを冷凍し、解凍を行ったものは、生重量の２４％のドリップが発生し、物性もスポンジ状となった。熱水ブランチングでは加熱処理後では６％程度の重量が減少し、解凍時では１９％程度のドリップが発生した。また、蒸気ブランチングでは、加熱処理後では９％程度の重量が減少し、解凍時では２０％程度のドリップが発生した。【００３４】一方、１７０℃の過熱水蒸気処理を行ったダイコンでは、処理時間が長いほど、加熱処理後の重量減少が大きく、４分処理で１９％、６分処理で２７％、８分処理で４０％、１０分処理で５３％の重量減少となった。また、解凍時のドリップは４分および６分処理では加熱処理が十分に行われていなく、水分含量の減少も少ないことから１０％程度のドリップが発生した。しかし、８分処理以上の条件では解凍時のドリップは１％以下とほとんど発生していない。これらの結果から、カットしたダイコンでは１７０℃で８分の加熱処理で解凍時のドリップを抑制できることが明らかとなった。また、１０分以上の加熱処理では解凍時のドリップはほとんど発生しなかったが、製品重量の減少が著しく、また乾燥によって食感がゴム化し、また、表面の炭化が認められたことから１０分以上の加熱処理は好ましくないことがわかった。
【産業上の利用可能性】
【００３５】本発明は解凍後にドリップが抑制された冷凍食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００３６】
【図１】本発明の実施形態の一例を示したブロック図
【図２】カットしたニンジンを加熱処理し、時間の経過と重量の変化を示したグラフ
【図３】カットしたニンジンを用いて各加熱処理を行った後の重量および解凍時の重量の変化を示したグラフ
【図４】カットしたニンジンの各加熱処理を行った後の糖分含量を示したグラフ
【図５】カットしたダイコンを用いて各加熱処理を行った後の重量および解凍時の重量の変化を示したグラフ
【符号の説明】
【００３７】１  加熱部
２  過熱水蒸気供給部
３  搬送部
４  供給部
５  排出部
６  冷却部
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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