(57)【要約】【課題】対象原料を酸若しくはアルカリと接触処理した後、水溶液及び／又は他の原料と混合して保存する加工食品の調製方法において、上記接触処理した原料による食品のｐＨの変化を回避し、高品質の加工食品を調製するための方法の提供。【解決手段】固形の対象原料に、酸若しくはアルカリと、これらとｐＨ緩衝作用をもつ緩衝物とを含むｐＨ緩衝溶液を用いて、当該酸若しくはアルカリと接触させる処理をした後、当該対象原料をｐＨ緩衝溶液及び／又は他の原料と混合し、対象原料に酸若しくはアルカリを作用せしめる接触処理の目的を達成し、かつ接触処理以降原料を所定のｐＨに保って、食品の品質を保持することを特徴とする加工食品の調製方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
固形の対象原料に、酸若しくはアルカリと、これらとｐＨ緩衝作用をもつ緩衝物とを含む
ｐＨ緩衝溶液を用いて、当該酸若しくはアルカリと接触させる処理（以下接触処理という
）をした後、当該対象原料をｐＨ緩衝溶液及び／又は他の原料と混合し、対象原料に酸若
しくはアルカリを作用せしめる接触処理の目的を達成し、かつ接触処理以降原料を所定の
ｐＨに保って、食品の品質を保持することを特徴とする加工食品の調製方法。
【請求項２】
対象原料が魚介類、肉類、野菜類からなる群から選ばれた１つ以上である請求項１記載の
方法。
【請求項３】
酸が、クエン酸、乳酸、酒石酸、リン酸、リンゴ酸、酢酸、グルコン酸からなる群から選
ばれた１つ以上である請求項１記載の方法。
【請求項４】
アルカリが、クエン酸ナトリウム、重曹、リン酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウムか
らなる群から選ばれた１つ以上である請求項１記載の方法。
【請求項５】
該接触処理をｐＨ緩衝溶液のｐＨが３．０〜４．５の範囲となるようにして行うか（以下
酸接触処理という）、あるいは、ｐＨ緩衝溶液のｐＨが６．５〜８．０の範囲となるよう
にして行う（以下アルカリ接触処理という）請求項１記載の方法。
【請求項６】
接触処理をｐＨ緩衝溶液を用いてボイル処理して行う請求項１又は５項に記載の方法。
【請求項７】
対象原料が、予め酸若しくはアルカリと接触させて（以下事前処理という）得られたもの
である請求項１又は２記載の方法。
【請求項８】
該事前処理をアルカリを含む水溶液を用いて行い、かつ、該接触処理を酸を含むｐＨ緩衝
溶液を用いて行う請求項７記載の方法。
【請求項９】
該事前処理を水溶液のｐＨが７．５〜９．０の範囲となるようにして行い、該接触処理を
ｐＨ緩衝溶液のｐＨが３．８〜４．４の範囲となるようにして行い、該接触処理乃至接触
処理以降のｐＨ緩衝溶液又は他の原料のｐＨが３．８〜６．４の範囲となるようにする請
求項８記載の方法。
【請求項１０】
該事前処理に用いる水溶液のアルカリ含有量が０．１〜６．０質量％で、該接触処理に用
いるｐＨ緩衝溶液の酸含有量が０．０１〜２．０質量％で、緩衝物の含有量が０．０１〜
５．０質量％である請求項８又は９記載の方法。
【請求項１１】
接触処理を加熱下で行う請求項８記載の方法。
【請求項１２】
加熱条件が１２０〜１２５℃で、３０〜６０分間、Ｆ0 値２５〜３０である請求項１１記
載の方法。
【請求項１３】
請求項１記載の方法によって得られた食品を含むレトルト食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、品質を損なわずに、酸若しくはアルカリを作用せしめることが可能な加工食
品の調製方法と、これにより得られた食品を含む容器入り食品、レトルト食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
加工食品を調製する場合に、食品を酸若しくはアルカリと接触させることが広く行われ
ている。
例えば、０．２〜１．０重量％クエン酸溶液で処理した生むきあさりを他のソース原料
に添加混合し、しかる後Ｆ０値４〜５の範囲内で加熱殺菌することを特徴とするボンゴレ
ソースの製造法が提案されている（特許文献１参照）。
クエン酸溶液で処理したあさりを使用し、緩慢な殺菌条件で充分な殺菌を行うことで、
あさりを硬化させない作用効果を有する。
【０００３】
また、貝類を、酸類及び／又はアルコール類含有水に浸漬した後、Ｆ0 値４〜２０で加
熱処理し、得られた加熱処理貝類を用いて、ソース類用原料混合物を調製し、次いで該ソ
ース類用原料混合物を、最終製品のｐＨが５．０〜７．０となるようなｐＨ条件下、Ｆ0
値４〜３０で加熱処理することを特徴とする容器入り貝類含有ソース類の製造方法が提案
されている（特許文献２参照）。
酸類又はアルコール類含有水に浸漬した後、緩慢な条件で加熱処理した貝類を使用して
調製したソースを、特定のｐＨ及びＦ0 値で加熱処理することで、充分な殺菌と、貝類の
食感等を高品質に保つ作用効果を有する。
【０００４】
ところで、これらの先行技術において、食品を酸を含む作用物質と接触させる目的は、
原料（貝類）のｐＨを下げることで、混合原料（ソース）を加熱殺菌する場合の殺菌効率
を上げる点にあると考えられるが、加熱殺菌中やその後の混合原料（ソース）のｐＨの挙
動については考慮されていない。
即ち、特許文献１に記載の発明によると、クエン酸溶液で処理したあさりを含むソース
は、殺菌後に上記の処理によりあさりに含浸した酸がソース中へ溶出することにより、あ
るいは、これに加えて使用する他の原料によってｐＨが変化しやすく（特に保存時に）、
保存時にソースが酸性化すると、あさりの食感が硬化し、味も変化しやすい。
一方、特許文献２に記載の発明についても、酸類含有水に浸漬して加熱処理した貝類は
酸を含み、これを混合したソースをｐＨ５．０〜７．０の条件下で加熱処理（製品の加熱
殺菌処理）する。
つまり、上記のｐＨは製品の加熱殺菌処理の条件として規定されており、したがって、
貝類の酸処理の条件や使用量、他の原料混合物のｐＨ等に基づいて、加熱殺菌処理後の保
存中にソースのｐＨが変化しやすい。
ソースのｐＨが貝類等に由来して酸性化すると、貝類の食感が硬化し、味も変化しやす
く、他の原料に対してもｐＨの影響が出る場合がある。
【０００５】
【特許文献１】特公平６−５５１１９号公報
【特許文献２】特開２０００−２３６８５４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
したがって、本発明は、対象原料（魚介類等）を酸若しくはアルカリ（酸若しくはアル
カリを含む水溶液等）と接触処理する加工食品の調製方法、又は、該接触処理の後、該水
溶液及び／又は他の原料（ソースや他の種類の原料等）と混合して保存する加工食品の調
製方法において、上記接触処理中やそれ以降に該水溶液又は他の原料のｐＨが特定の値か
ら変化し、原料に影響を及ぼすことを回避するための加工食品の調製方法の提供を目的と
する。
また、上記の方法で調製された原料を含む高品質の容器入り食品、レトルト食品の提供
を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、先行技術のように、対象原料を酸等と接触させ、ｐＨを下げて加熱殺菌
効率を上げる場合に、原料に酸と共にこれとｐＨ緩衝作用をもつ物質を含むｐＨ緩衝溶液
を加えた。そして、酸と緩衝物の作用により、加熱時には殺菌に必要な特定の酸性域のｐ
Ｈとなり、加熱中乃至保存時には、上記の原料に影響を及ぼすｐＨの変化を抑えて、原料
を適正なｐＨに平衡化することができ、原料の品質を保持することが可能となることを見
出した。また、ｐＨ緩衝溶液による接触処理は、種々の酸若しくはアルカリ処理に応用し
得ることを見出した。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の方法によれば、品質を損なわずに、酸若しくはアルカリを作用せしめて加工食
品を調製することが可能となる。また、本発明により得られる加工食品は、調製乃至保存
の過程を通じて、ｐＨが安定なものであり、品質が均質で優れる。更に、この加工食品を
含む容器入り食品やレトルト食品等も、品質が均質で優れたものになる。
【０００９】
本発明に用いる対象原料に特に制限はなく、魚介類、肉類、野菜類が挙げられる。
本発明は、魚介類、特に二枚貝、巻き貝等の貝類、肉類、特に牛肉等の畜肉類に適用す
ると、これらの食感、保水性（保水性が上がるとジューシーな食感が得られる）、食味を
向上する効果に優れ、これらに適する。原料の形態は任意であり、生鮮品、冷凍品等でよ
い。原料には液状やペーストのものを含む。
【００１０】
酸若しくはアルカリとは、対象原料に接触処理して当該酸若しくはアルカリを作用せし
めるための物質である。
酸若しくはアルカリは、食品に使用できるもの、例えば食品添加物及び原材料として認
められているものであれば何れでもよいが、酸としてはクエン酸、乳酸、酒石酸、リン酸
、リンゴ酸、酢酸、グルコン酸が、アルカリとしてはクエン酸ナトリウム、重曹、リン酸
ナトリウム、グルタミン酸ナトリウムが、対象原料の食感・食味品質を向上する上から好
ましい。クエン酸ナトリウムは、クエン酸２ナトリウム、クエン酸３ナトリウムの両方を
含み、通常クエン酸３ナトリウムを用いるとよい。上記の酸若しくはアルカリは、任意に
組合せて使用することができ、また、後記のｐＨ緩衝物として使用することができる場合
がある。上記の酸若しくはアルカリは、成分そのものとして、また食酢、果汁等の天然物
として使用できることは勿論である。酸若しくはアルカリは、これらを含む水溶液として
用いる。
【００１１】
緩衝物とは、上記の酸若しくはアルカリと共存する場合にｐＨ緩衝作用をもつ物質であ
る。具体的には、前記の特開２０００−２３６８５４号公報記載の発明に基づいて説明す
れば、酸類含有水に浸漬し加熱処理した貝類を用いて調製したソース類用原料混合物をｐ
Ｈが５．０〜７．０となるような条件で加熱処理する場合に、加熱後の保存時に、あさり
からソース中に酸が溶出し、ソースのｐＨが５．０を下回ることがないように、当該酸類
及び他の原料と混合された場合に、ｐＨ緩衝作用により、ソースのｐＨを５．０〜７．０
の間で平衡化するための物質である。つまり、酸若しくはアルカリと共役して、電離平衡
を保つ性質により、ｐＨを安定化させる物質である。尚、緩衝物には、酸と共存する場合
に、酸側でｐＨを安定化させる弱アルカリを含む酸や、アルカリと共存する場合に、アル
カリ側でｐＨを安定化させる弱酸を含むアルカリが含まれる。
【００１２】
緩衝物は、このような作用のあるものであれば任意に使用し得るが、次の酸若しくはア
ルカリと共役させるものとして、各々次のものが望ましいものとして挙げられる。緩衝物
は、主に、使用する酸の塩及び／又は使用する酸と共存する場合に酸側でｐＨを安定化さ
せる弱アルカリを含む酸であるか、使用するアルカリの共役酸及び／又は使用するアルカ
リと共存する場合にアルカリ側でｐＨを安定化させる弱酸を含むアルカリであることが望
ましい。
酸                  緩衝物
クエン酸        クエン酸ナトリウム
乳酸            乳酸ナトリウム、乳酸カリウム
酒石酸          酒石酸ナトリウム、カリウム
リン酸          リン酸ナトリウム
リンゴ酸        リンゴ酸ナトリウム
酢酸            酢酸ナトリウム
アルカリ              緩衝物
クエン酸ナトリウム    クエン酸
重曹            クエン酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム
リン酸ナトリウム      リン酸
【００１３】
次に、本発明の加工食品の調製方法について説明する。先ず、対象原料を酸若しくはア
ルカリと接触処理する加工食品の調製方法あるいは、該接触処理の後、この処理に用いた
水溶液や他の原料と混合して保存する加工食品の調製方法が本発明の前提となる。本発明
は、対象原料を酸若しくはアルカリと接触処理する場合に、酸若しくはアルカリと、これ
らとｐＨ緩衝作用をもつ緩衝物とを含むｐＨ緩衝溶液を用いて行う。これによって、酸若
しくはアルカリと緩衝物の作用により、接触処理時には必要な特定のｐＨ域を達成し、か
つ、接触処理乃至保存時を通じて、原料を適正なｐＨに平衡化することができるため、原
料の品質を保持することが可能となる。
【００１４】
先ず、対象原料にｐＨ緩衝溶液を接触して酸若しくはアルカリを作用せしめる接触処理
を行う。接触処理としては、対象原料をｐＨ緩衝溶液に浸漬したり、これと混合したり、
原料に該溶液を噴霧する処理、含浸する処理が挙げられる。液状やペーストの原料では、
それ自体をｐＨ緩衝溶液となし得る。対象原料とｐＨ緩衝溶液とを容器に密封して保持す
る態様も含む。接触処理は加熱下で行うことができる。
また、上記の接触処理をした後、対象原料をｐＨ緩衝溶液及び／又は他の原料と混合し
て保存する場合とは、特開２０００−２３６８５４号の発明において、酸類で処理した貝
類を用いてソースを調製し、加熱殺菌後保存する如くである。
このように、ｐＨ緩衝溶液を用いて接触処理を行うことにより、接触処理あるいはそれ
以降の保存の間に、ｐＨ緩衝溶液及び／又は他の原料を特定の範囲のｐＨとすることがで
きる。特開２０００−２３６８５４号の発明において、加熱処理の際にｐＨ５．０〜７．
０とし、かつ保存中も当該ｐＨ域を維持する如くである。
【００１５】
以上の操作によって、対象原料に酸若しくはアルカリを作用せしめる接触処理の目的が
達成され、同時に接触処理以降原料を所定のｐＨに保って、原料のｐＨが変化して、原料
の品質に悪影響を及ぼす問題を回避することが可能となる。なお、以上の作用を達成する
ために、対象原料のｐＨ、使用量、酸若しくは塩基と緩衝物の種類、濃度、使用量、ｐＨ
緩衝溶液の濃度、使用量を適宜調節することは、本発明の技術思想に沿って当業者が適宜
実施することができる。
本発明は、以上の構成を基本として実施可能であるが、より具体的な実施態様について
説明する。
【００１６】
（接触処理の間に原料のｐＨを平衡化する）
対象原料をｐＨ緩衝溶液と接触処理する間にｐＨ緩衝能を作用させる。特に、接触処理
の間に、ｐＨ緩衝溶液のｐＨを、酸接触処理では、例えば３．０〜４．５、好ましくは３
．８〜４．２、アルカリ接触処理では、例えば６．５〜８．０、好ましくは６．８〜７．
２で平衡化させるのがよい。各々の処理で緩衝溶液のｐＨが中性側に外れる場合は、酸若
しくはアルカリを十分に作用できない場合があり、酸側若しくはアルカリ側に外れる場合
は、原料の食味等に悪影響を与えやすい。よって、上記のｐＨの範囲により、原料の品質
を保って、酸若しくはアルカリを十分に作用させることが可能となる。
【００１７】
また、酸接触処理に用いるｐＨ緩衝溶液の酸含有量を０．１〜３．０質量％、及び緩衝
物の含有量を０．１〜５．０質量％、一方、アルカリ接触処理に用いるｐＨ緩衝溶液のア
ルカリ含有量を０．１〜５．０質量％、及びｐＨ緩衝物の含有量を０．１〜５．０質量％
とするのがよい。酸としては、乳酸、酒石酸、クエン酸、これに混合する緩衝物しては、
乳酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、アルカリとしては、重曹、こ
れに混合する緩衝物しては、クエン酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウムが各々望まし
い。
対象原料と水溶液の使用割合は、質量比で前者１対して後者１以上が望ましい。更に、
接触処理をｐＨ緩衝溶液を用いてボイル処理して行うことができる。例えば、接触処理を
ボイル処理して行えば、魚介類、肉類の軟化処理として有効な手段となり、特に肉類に適
する。ボイル処理の条件としては、８０〜１００℃、好ましくは９０〜１００℃で、１〜
３００分間、好ましくは６０〜１００分間がよい。
【００１８】
なお、ボイル処理に用いるｐＨ緩衝溶液に、食塩、ショ糖、トレハロース等の糖類等を
加えることができ、これらの含有量を１〜５０質量％とするのがよく、魚介類、肉類の肉
質の軟化処理をする場合に好ましい。以上の処理により、対象原料の品質を損なわずに、
酸若しくはアルカリを作用せしめることが可能となる。特に、魚介類、肉類に接触処理を
施す場合に、保水して肉質を軟化し、食味を保持する効果があるので有効である。
【００１９】
（事前処理を施した対象原料を接触処理し、保存中の原料のｐＨを平衡化する）
事前処理とは、接触処理の前に、予め対象原料を酸若しくはアルカリと接触させる処理
をいう。事前処理を施した対象原料を、酸若しくはアルカリを含むｐＨ緩衝溶液と接触処
理した後、該緩衝溶液及び／又は他の原料と混合して保存する場合に、接触処理乃至保存
中の原料のｐＨを平衡化する。事前処理としては、例えばｐＨ７．５〜９、好ましくは８
．０〜８．６のアルカリを含む水溶液で浸漬することが挙げられる。水溶液のアルカリ含
有量を０．１〜６．０質量％するのがよい。アルカリとしては、クエン酸ナトリウム、重
曹、リン酸ナトリウムが望ましい。対象原料と水溶液の使用割合は、質量比で前者１対し
て後者１〜５が望ましい。事前処理を、対象原料を酸若しくはアルカリを含むｐＨ緩衝溶
液と接触処理して行い得ることは当然である。
【００２０】
接触処理としては、例えば上記のように事前処理を施した後水溶液を除いた原料を、酸
を含むｐＨ緩衝溶液と容器に密封し、必要に応じて加熱（殺菌）処理することができ、こ
の処理の後に保存する。この場合、ｐＨ緩衝溶液のｐＨを、加熱時に例えば３．８〜４．
４、好ましくは３．９〜４．２、加熱乃至保存時に例えば３．８〜６．４、好ましくは３
．９〜６．２で平衡化するのがよい。
また、ｐＨ緩衝溶液の酸含有量を０．０１〜２．０質量％、好ましくは０．１〜０．８
質量％、緩衝物の含有量を０．０１〜５．０質量％、好ましくは０．１〜０．８質量％と
するのがよい。酸としては、クエン酸、リン酸、酢酸、これに混合する緩衝物しては、ク
エン酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、酢酸ナトリウムがよい。対象原料と水溶液の使用
割合は、質量比で前者１対して後者０．４〜２が望ましい。なお、上記のｐＨ緩衝溶液に
、食塩、ショ糖、トレハロース等の糖類等を加えることができ、これらの含有量を０．５
〜４．０質量％とするのがよく、魚介類、肉類の軟化処理をする場合に好ましい。
【００２１】
上記の加熱処理を行う場合は、例えば１２０〜１２５℃で、３０〜６０分間、Ｆ0 値２
５〜３０の条件にするとよい。つまり、原料を酸を含む緩衝溶液と混合して加熱すること
で、比較的緩慢な条件で高い殺菌効率が得られる。
以上の処理は、魚介類、特に貝類、肉類に事前処理を施して肉質を軟化し、続いて酸に
接触した状態で加熱（殺菌）処理する場合に、殺菌効率を上げると共に、肉質を硬化させ
ず、食味を保持する効果があり、特に有効である。
【００２２】
（本発明で調製した加工食品を含む食品）
以上の態様により調製した加工食品、例えば、肉質を軟化された高品質の魚介類、肉類
や、肉質を軟化された高品質の、保存性に優れた魚介類、肉類は各種食品の原料として利
用することができる。上記の食品を原料として含むレトルト食品等は、該原料が安定した
ｐＨの高品質のものであるため、高品質で均質な性能を有するものとなる。
【００２３】
更に、本発明を用いて各種食品を調製する具体的態様について説明する。
（加圧加熱処理済食品の製造法）
魚介類を、ｐＨ緩衝溶液を用いて浸漬処理して酸接触処理(好ましくはｐＨ３．０〜４
．５で行う)又はアルカリ接触処理(好ましくはｐＨ６．５〜８．５で行う) した後水切り
し、ボイル又は蒸煮処理してから容器に収容し、加圧加熱処理する。魚介類をｐＨ緩衝溶
液、水、他の食品と共に容器に収容してもよい。加圧加熱処理の条件としては、１０５〜
１３５°Ｃ、ゲージ圧０．２〜３．０ｋｇ／ｃm2で３〜６０分間程度が例示される。上記
の方法により、魚介類を含むレトルト食品などの加圧加熱食品を製造する場合に、具材と
して含まれている魚介類の加圧加熱処理した場合の臭みの発現を低減し、魚介類の風味が
良好に活かされたカレー、シチューなどの加圧加熱食品を製造することが可能となる。
【００２４】
（加圧加熱処理済食品の製造法）
肉類をｐＨ緩衝溶液を用いて浸漬処理してアルカリ接触処理(好ましくはｐＨ６．５〜
８．５で行う) した後、水切りして加圧加熱処理するか、あるいは、上記浸漬した状態で
加圧加熱処理する。加圧加熱処理の条件は、前記の魚介類を用いた食品の場合と同様であ
る。蒸気を直接接触させることによって、肉類に加圧加熱処理を施すこともできる。浸漬
処理は、７０°Ｃ以下、更に好ましくは５°Ｃ〜４０°Ｃで実施するのが、アルカリを作
用させ加熱処理済み肉類の食感を向上する上で好適である。同様の点から、浸漬処理は１
５分間以上、さらには１時間〜２０時間実施すればよい。これによれば、肉の繊維のほぐ
れ性及び繊維自体の柔らかさにおいて優れ、その食感が従来の加熱処理済み肉類に比べて
格段に柔らかい肉類を得ることができ、レトルト食品等の具材として使用するのに好適な
肉類と、これを用いた高品質の加圧加熱食品を製造することが可能となる。
【００２５】
（即席麺の製造方法）
茹で麺類にアルカリｐＨ緩衝溶液(好ましくはｐＨ７．０〜１０．０)を含浸させてアル
カリ接触処理し、次いで乾燥して即席麺類を製造する。生パスタ、乾燥パスタ、生麺又は
乾燥麺の一種又は二種以上の混合物を熱湯などを用いて茹で麺類を得る。茹での程度は任
意とすることができるが、α化度が少なくとも６０％以上及び水分含量が５０〜８０重量
％となるまでお湯で茹でるのが即席麺の食感向上の面から好ましい。
アルカリ溶液を含浸させる量としては、該麺類を０．２〜１．０モル％、好ましくは０
．２５〜０．５モル％濃度のアルカリ溶液中に５〜６０分間、好ましくは１０〜３０分間
浸漬したときに含浸される量に相当する量であればよい。これにより湯戻し性と食感向上
効果が得られる。乾燥方法は任意で常法に従えばよく、凍結乾燥によることが望ましい。
この構成によれば、１分〜３分といった短期間で湯戻しできる即席パスタや即席麺が提供
される。この即席麺は、湯戻しした時に表面がツルツルして舌ざわりがよく、弾力性にと
んだ食感の良好な麺となる。
【００２６】
（ｐＨ緩衝溶液とされた液状乃至ペースト状食品）
液状乃至ペースト状食品を、原料由来の酸若しくはアルカリと、これらとｐＨ緩衝作用
をもつｐＨ緩衝物とを含むｐＨ緩衝溶液とし、至適ｐＨ域に緩衝されるように構成する。
食品としてはカレーソース、スープ等が挙げられる。つまり、ｐＨ緩衝溶液で製品を構成
する。この構成によれば、安定した呈味を有し、具材の風味を十分に生かすことが可能な
液状乃至ペースト状食品を得ることができる。
【００２７】
（ｐＨ緩衝溶液とされた浅漬調味料）
酸味料と該酸味料の酸とｐＨ緩衝作用をもつｐＨ緩衝物とを含んで酸性のｐＨ緩衝溶液
(好ましくはｐＨが４．０〜４．８)とされた浅漬調味料を得る。浅漬調味料は常法に従っ
て構成すればよく、用いる酸に応じて適宜前記のｐＨ緩衝物を選定し、上記の構成を達成
すればよい。つまり、ｐＨ緩衝溶液で製品を構成する。この構成によれば、安定した呈味
を有し、素材の風味を十分に生かすことが可能な浅漬調味料を得ることができる。
【００２８】
本発明は、以上の構成に種々の応用改変を行うことでも達成され、上記のものの他に様
々な原料を使用して、種々の食品を調製することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２９】
以下実施例等に基づいて本発明を説明するが、本発明はこれらに限定されず、種々の応
用変更をなし得る。
【実施例】
【００３０】
実施例１（肉の処理）（酸接触処理）
２５ｍｍ×２５ｍｍ×２０ｍｍの大きさにダイスカットした牛肉３００ｇと乳酸１質量
％、乳酸ナトリウム０．８質量％、ショ糖５質量％を含むｐＨ緩衝溶液４５０ｇとを混合
し、９０℃で１０分間ボイル処理した。上記緩衝溶液のｐＨは、ボイル処理前は３．７４
で、処理後は４．２３で、ボイル処理の間３．７４〜４．２３の範囲で推移した。上記の
処理を施したボイル牛肉は、歩留りが７０．２質量％あり、ジューシーで軟らかい食感と
、酸味が感じられず自然な風味を有していた。
【００３１】
比較例１
牛肉３００ｇと水４５０ｇとを実施例１と同様にボイル処理した。水のｐＨは７．８１
で、ボイル処理した後のｐＨは５．９３であった。上記の処理を施したボイル牛肉は、歩
留りが６１．０質量％で、繊維質の非常に硬い食感であった。
比較例２
水溶液に乳酸０．５質量％を含み、乳酸ナトリウムを含まないこと以外は、実施例１と
同様にしてボイル牛肉を得た。上記水溶液のｐＨは、ボイル処理前は２．８３で、処理後
は４．１３であった。上記の処理を施したボイル牛肉は、歩留りが６８．７質量％で、比
較例１のものと比べて軟化しているが、繊維質の硬さのある食感で、やや酸味が感じられ
た。
【００３２】
実施例２（肉の処理）（アルカリ接触処理）
２５ｍｍ×２５ｍｍ×２０ｍｍの大きさにダイスカットした牛肉３００ｇと炭酸水素Ｎ
ａ０．２質量％、クエン酸ナトリウム１質量％、グルタミン酸ナトリウム２質量％、ショ
糖５質量％を含むｐＨ緩衝溶液４５０ｇとを混合し、９０℃で１０分間ボイル処理した。
上記緩衝溶液のｐＨは、ボイル処理前は７．７９で、処理後は７．１６で、ボイル処理の
間７．７９〜７．１６の範囲で推移した。上記の処理を施したボイル牛肉は、歩留りが６
８．９質量％あり、ジューシーで軟らかい食感と自然な風味を有していた。
【００３３】
比較例３
水溶液に炭酸水素ナトリウムを含まないこと以外は、実施例２と同様にボイル牛肉を得
た。上記水溶液のｐＨは、ボイル処理前は８．５０で、処理後は６．３０であった。上記
の処理を施したボイル牛肉は、歩留りが６１．２質量％で、ある程度軟化しているが、繊
維質の硬さのある食感であった。
【００３４】
実施例３（あさりの処理）
あさりのむき身１０００ｇをクエン酸ナトリウム２．０質量％を含むｐＨ８．４０の水
溶液２０００ｇに３０分間浸漬処理（事前処理）した。水溶液を分離したあさり１３２０
ｇと、クエン酸０．６質量％、クエン酸ナトリウム０．６質量％、食塩０．８９質量％を
含むｐＨ緩衝溶液６５０ｇとをレトルトパウチに充填密封し、レトルトで１２０℃で４５
分間、Ｆ0値２５の条件で加熱殺菌処理し、得られたパウチ入りあさりを１週間常温で保
存した。上記緩衝溶液のｐＨは、加熱処理前は４．００で、保存後は５．９０であった。
保存後のあさりは、歩留りが８３質量％で、ジューシーで軟らかい食感と自然な風味を有
していた。
【００３５】
比較例４
加熱処理に用いる水溶液にクエン酸ナトリウムを含まないこと以外は、実施例３と同様
にパウチ入りあさりを得た。上記水溶液のｐＨは、加熱処理前は２．３で、保存後は６．
１であった。保存後のあさりは、歩留りが８０質量％で、ある程度軟化しているが、繊維
質の硬さのある食感で、やや酸味が感じられた。
【００３６】
実施例４（あさり入りレトルト食品）
実施例３で得られたあさりのむき身（パウチを開封し水溶液を分離したもの）１０ｇと
パスタソース１８０ｇを混合してレトルトパウチに充填密封し、レトルトで１２２℃で１
４分間、Ｆ0値４以上の条件で加熱殺菌処理してレトルトパスタソースを得た。このパス
タソースを食すると、あさりはジューシーで軟らかい食感を有する高品質のものであった
。
【００３７】
実施例５（酸接触処理したエビ入りレトルト食品）
シュマールエビを室温で３倍質量の酒石酸１．５％及びクエン酸ナトリウム１．０％を
含むｐＨ緩衝溶液中に３０分間浸漬した後水切りし、９５℃で３分間ボイル処理して水冷
・水切りした。このエビを具材に用いてカレーソースを常法により調理して容器に収容し
、１２０℃、ゲージ圧１．５ｋｇ／ｃm2で２０分間加圧加熱処理して加圧加熱食品を製造
した。これを食すると、魚介類の臭みは感じられず、シュマールエビの風味の活かされた
高品質のカレーソースであった。尚、上記緩衝溶液のｐＨは、浸漬処理前は３．２で、処
理後は４．５で、浸漬処理の間３．２〜４．５の範囲で推移した。
【００３８】
実施例６（アルカリ接触処理したイカ入りレトルト食品）
イカを室温で３倍質量のクエン酸ナトリウム０．５％及びクエン酸０．０２％を含むｐ
Ｈ緩衝溶液中に３０分間浸漬した後水切りし、９５℃で３分間ボイル処理して水冷・水切
りした。これを用いて実施例５と同様に加圧加熱食品を製造したところ、魚介類の臭みの
感じられない高品質のカレーソースであった。尚、上記緩衝溶液のｐＨは、浸漬処理前は
６．８で、処理後は６．２で、浸漬処理の間６．２〜６．８の範囲で推移した。
【００３９】
実施例７（アルカリ接触処理した加熱処理済み牛肉）
２５ｍｍ角のサイの目状にカットされた冷凍牛肉を解凍し、カット牛肉を得た。次に、
前記カット牛肉を５°Ｃの炭酸水素ナトリウム０．５重量％及びクエン酸３ナトリウム２
．５％を含むｐＨ緩衝溶液に１６時間浸漬し、水切りしてアルカリ処理済みのカット肉を
得た。尚、上記緩衝溶液のｐＨは、浸漬処理前は７．８で、処理後は７．２で、浸漬処理
の間７．８〜７．２の範囲で推移した。次いで、上記アルカリ処理済みのカット肉を圧力
釜に入れ、釜を密閉した後、１１７°Ｃの熱水中で、３０分間の加圧加熱処理を行ない、
加熱処理済みカット牛肉を得た。このようにして得られた加熱処理済み牛肉は、食感が適
度の柔らかさを有する高品質のものであった。
【００４０】
実施例８（アルカリ接触処理した加熱処理済み牛肉）
上記実施例７と同様にして、肉類にアルカリ処理済みカット牛肉を得た。次いで、上記
アルカリ処理済みのカット肉を、浸漬処理に用いた上記緩衝溶液に浸漬した状態で、圧力
釜に入れ、釜を密閉した後、１１７°Ｃ、３０分間の加圧加熱処理を行ない、加熱処理済
みカット牛肉を得た。上記緩衝溶液のｐＨは、加圧加熱処理前は７．８で、処理後は７．
０で、加熱処理の間７．８〜７．０の範囲で推移し、３カ月保存後は７．０であった。こ
のようにして得られた加熱処理済み牛肉は、食感が適度の柔らかさを有する高品質のもの
であった。
【００４１】
実施例９（アルカリ接触処理した乾燥即席麺）
デュラムセモリナ粉１００％の押し出し成型パスタ（パスタの肉厚０．７７mm、横１０
mm、縦３５mm））を、熱湯中５分間茹でた。茹であがったパスタのα化度は８５％、水分
含量は６０％であった。このパスタを、ｐＨが８．０１〜８．１５の重炭酸ナトリウム０
．２５Ｍ及びクエン酸３ナトリウム０．２５Ｍを含むｐＨ緩衝溶液（２５℃）に３０分間
浸漬し、アルカリ溶液をパスタに含有させた（水分含量７０％）。次にこのパスタを４０
ｇづつＰＥ製の容器に充填し、−５．０℃の雰囲気下で３時間放冷してα化度を５０％に
調整した。ついで、０．０４〜０．１トール、棚加熱温度３０℃で真空乾燥して即席パス
タを得た。このようにして得た即席パスタに熱湯注湯したところ、３分以内で完全に湯戻
りし、生パスタと同等の良好な食感を有していた。この良好な食感は、スープ内で１０分
以上保持できた。
【００４２】
実施例１０（ｐＨ緩衝溶液とされたペースト状食品）
実施例１で得られた牛肉４０ｇとクエン酸ナトリウム０．１５ｇ（緩衝物）とカレーソ
ース１７０ｇを混合してレトルトパウチに充填密封し、レトルトで１２２℃で１４分間、
Ｆ0値４以上の条件で加熱殺菌処理してレトルトカレーを得た。このカレーソースを食す
ると、牛肉はジューシーで軟らかい食感を有し風味もよく高品質のものであり、カレーソ
ースの風味も良好であった。カレーソース（牛肉を除く）のｐＨは、加熱処理前は５．６
で、処理後は６．１で、加熱処理の間５．６〜６．１の範囲で推移し、３カ月保存後は６
．１であった。
【００４３】
実施例１１（ｐＨ緩衝溶液とされた浅漬調味料）
発酵調味料７部、米酢１２部、醤油３部、液糖１０部、柚子果汁５部、酢酸ナトリウム
０．０４部と、水４７部、粉体昆布エキス５部、粉体カツオエキス５部、食塩６部とを混
合して、浅漬調味料を製造した。得られた浅漬調味料は、酢酸含量約０．５％、アミノ態
窒素含量約１４０ｍｇ％、ｐＨ約４．０、アルコール含量約１．３％、全窒素含量約２６
０ｍｇ％、糖度約８％、塩分含量約８％であり、サッパリとしてコクのある呈味を有する
と共に、柚子果汁のデリケートな風味とカツオと昆布のうま味がそのまま十分に生かされ
、優れた呈味を有するものであった。
【００４４】
この浅漬調味料は、常温保存が可能で、当該調味料１部に剥皮したキュウリ２〜３部を
１０〜３０分間浸漬処理して製造した浅漬キュウリは、サッパリとしてコクがあり、柚子
果汁のデリケートな風味とカツオと昆布のうま味がそのまま十分に生かされた従来製品に
みられない全く新しいタイプの呈味のものであった。上記調味料のｐＨは、浸漬処理前は
４．０で、処理後は４．２で、浸漬処理の間４．０〜４．２の範囲で推移した。