(57)【要約】  本発明は、肉、魚、鶏肉、野菜等の片をグリル、フライまたはローストするのに適したフレーバリングされた串に関する。この串は、好ましくはマイクロカプセル化されたフレーバーを含有するコーティングを有する。串に刺すことで食品は内部からフレーバリングされる。本発明の串は、古典的なマリネに代えてまたはこれを補って、グリルを意図した食品をフレーバリングするのに使用することができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
串の外表面の少なくとも一部分上に、カプセル化されたフレーバーを含有するコーティングを含む、固体食品をフレーバリングするための串。
【請求項２】
フレーバーが、バーベキュー、グリル、フライおよび／またはローストの間に肉、鶏肉、魚介および／または野菜の片をフレーバリングするのに十分な量で、コーティング中で存在する、請求項１に記載の串。
【請求項３】
フレーバーが、噴霧乾燥、押出成形、噴霧造粒、噴霧凝塊、コアセルベート、プリル化法により製造されたコア−シェルカプセル、シクロデキストリンカプセル化フレーバー（分子包接）、In Situマイクロカプセル化（ＩＳＭＥ）および酵母ベースのカプセルから成る群から選択されたカプセル中でカプセル化される、請求項１に記載の串。
【請求項４】
フレーバーが、微生物中にカプセル化される、請求項１に記載の串。
【請求項５】
コーティングが、さらに皮膜形成材料を含有する、請求項１に記載の串。
【請求項６】
コーティングが、水ベースである、請求項１に記載の串。
【請求項７】
串を製造するための方法において、この方法が、串の外表面の少なくとも一部分に対して、カプセル化されたフレーバーを含有するコーティングを塗布する工程を含む、串を製造するための方法。
【請求項８】
コーティングが、液体中にフレーバーを溶解および／または懸濁する工程によって製造される、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
コーティングが、さらに液体に皮膜形成材料を添加することにより製造される、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
皮膜形成材料が水溶性炭水化物である、請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
食品をフレーバリングする方法において、この方法が、請求項１から６までのいずれか１項に記載の串上に食品を串刺しする工程を含む、食品をフレーバリングする方法。
【請求項１２】
食品のフレーバリングのための、串の外表面の少なくとも一部分上にカプセル化されたフレーバーを含有するコーティングを含む串の使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
技術分野
本発明は、フレーバーを含有するコーティングを含む串に関する。さらに本発明は、串を製造するための方法およびバーベキュー、グリル、フライ、ボイル、グリッド（gridding）および／またはローストにより製造される食品のフレーバリングのための方法に関する。さらに本発明は、食品をフレーバリングするための串の使用に関する。
【０００２】
発明の背景
食品、たとえば肉、魚、貝類および野菜は、しばしばシーズニングまたはマリネによってこれに添加されたフレーバーを有する。マリネの工程において、フレーバーを含有するソースまたはシーズニングが製造され、かつその後に食品を長時間に亘ってソースと接触させることにより、フレーバーを食品表面から食品内部に拡散させることを可能にする。
【０００３】
この方法の一つの欠点は、マリネまたはシーズニングを製造するためおよび食品をマリネにするまたはコーティングするための時間の損失である。いくつかのマリネを用いる場合には、これは、フレーバーを食品に浸透させるために数時間またはそれ以上を必要し、この場合、屋外における自然なバーベキューの概念に適合するものではない。
【０００４】
他の欠点は、フレーバーが、用いられる食品片の外表面からのみ適用されることであり、これは、調理における焦げ、燃え上がりおよび／または蒸発を生じる。
【０００５】
固体食品をフレーバリングする種々の方法は、US-A-2,116,310に記載されており、ここでは、串をフレーバーで被覆し、その後に肉に刺している。フレーバリングを適用するために、串は、単純にフレーバリング溶液中に浸漬される。この欠点は、好ましい揮発性フレーバーが、しばしば肉に串を刺す前に失われることである。
【０００６】
US-A-5,922,377では、食品をフレーバリングするための棒が、その表面上のフレーバリング手段、たとえば乾燥スパイス、ハーブまたは野菜、ならびに、フレーバリング手段を棒に放出可能に結合させるための部分的に水素化された綿実油、部分的に水素化された大豆油および大豆レシチンから本質的に成る結合剤を有する。これは複雑化された系であり、かつ、結合剤が、液体フレーバーを結合するために適していない限りにおいて制限される。
【０００７】
本発明の課題は、１種またはそれ以上の問題を解決し、および／または、１種またはそれ以上の上記効果を提供することである。
【０００８】
本発明の概要
したがって本発明は、串の外表面の少なくとも一部分上のコーティングを含む、固体食品をフレーバリングするための串を提供することであり、この場合、このコーティングはカプセル化されたフレーバーを含有する。
【０００９】
さらに本発明は、串を製造するための方法を提供し、この場合、この方法は、串の外表面の少なくとも一部分に対して、カプセル化されたフレーバーを含有するコーティングを塗布する工程を含む。
【００１０】
さらに本発明は、食品をフレーバリングするための方法を提供し、この場合、この方法は、前記串に食品を串刺しする工程を含む。
【００１１】
別の態様によれば、本発明は、食品をフレーバリングするための串の外表面の少なくとも一部分上のコーティングを含む串の使用に関し、その際、このコーティングは、カプセル化されたフレーバーを含有する。
【００１２】
本発明の詳細な説明
本発明の範囲内において用語「串（skewer）」とは、固体の食料をせん孔するのに適した任意の調理器具を意味する。典型的には、串は、棒、ピン、ピック、焼き串（spit）、スティック等の形状である。串は、典型的には単一の棒を含むものであってもよいが、それにもかかわらず、１個またはそれ以上の棒を含む串は本発明の範囲内である。本発明の串は、固体食品のすべての種類を串刺しするのに適している。好ましくは、表現「固体食品」とは、串上で載せることが可能な任意の食品を示す。本発明の串は任意の適した材料または種々の材料の組合せから製造されてもよい。例は、木材、プラスチック、金属、磁器およびガラスを含む。好ましくは、木材であってもよい。一般には、本発明の串は、その大きさにより制限されるものではないが、しかしながら好ましくは５〜１００ｃｍ、より好ましくは１０〜５０ｃｍの範囲の長さである。串の直径は、好ましくは０．８ｍｍ〜１５ｍｍ、より好ましくは１．５〜９ｍｍの範囲であってもよい。
【００１３】
本発明の串は、任意の適した断面、たとえば環状、楕円状または長方形の断面を有していてもよい。
【００１４】
用語「フレーバー」は、化合物、成分および／または組成物を包含し、この場合、これは単独でかまたは他の化合物との組合せにおいて使用され、好ましい味覚効果を、特に食品および／または飲料に対して付与する。フレーバーとして考慮されるべきであるのは、いわゆる当業者により、好ましい方法で、組成物の味を改質化可能であるとして認識されるものでなければならない。このような組成物は、経口摂取されるものであり、したがって、しばしば食品、栄養組成物等である。
【００１５】
教科書"Perfume and Flavor Chemicals" Steffen Arctander、著者により刊行、1969は、当業者に知られた香料及びフレーバーのコレクションであり、かつ参考のためにその全体が本明細書に明示的に取り込まれる。この教科書およびそれ以降の文献の分子は、本発明におけるフレーバーとして使用するのに適している。フレーバーという用語は、三叉神経の媒介により知覚される化合物、例えば清涼、唾液分泌、刺激性及び刺痛性化合物をも含む。
【００１６】
本発明において使用されるコーティングは、脂肪ベース、水ベースのものであってもよいか、あるいは、エマルションの形で存在していてもよい。コーティングが脂肪ベースである場合には、コーティングのために使用される脂肪または脂肪混合物は、好ましくは室温で固体である。本発明の好ましい実施態様において、コーティングは水ベースである。水ベースのコーティングは、コーティングの全量に対して、その製造において少なくとも１０質量％、好ましくは少なくとも２０質量％、より好ましくは少なくとも３０質量％および特に好ましくは少なくとも５０質量％の水を含有するコーティングであると定義される。コーティングが串上であることは何ら重要ではなく、水は好ましくは蒸発し、かつ串上で本質的な量ではもはや検出することはできない。
【００１７】
好ましい実施態様において、串上のコーティングは皮膜形成材料を含有する。本発明の目的のための皮膜形成材料は、串に対する液体の付着性を増加させることが可能な材料である。したがって、串の材料に依存して、皮膜形成材料は、串に対してフレーバーを付着可能であるよう選択することができる。当業者であれば、適した皮膜形成材料を選択することが可能であり、この場合、これは、多くの異なる種類から選択することができ、たとえばタンパク質、炭水化物等であり、一般にはポリマー成分であってもよい。好ましくは皮膜形成材料は水溶性炭水化物であり、より好ましくは水溶性オリゴおよび／またはポリ糖類である。用語「水溶性炭水化物」は、L. Prosky et al., J. Assoc. Off. Anal. Chem. 71, 1017-1023 (1988)により記載された方法にしたがって、少なくとも５０％の溶解性であることを意味する。
【００１８】
適した皮膜形成材料は、ゴム、たとえばプルランゴム、アラビアゴム、イナゴマメゴム（locust bean gum）、カラゲーン、ガーゴム、アカシアゴム、トラガカントゴム、ガッチゴム、カラヤゴム、キサンタン、アガー、フルセララン（furcellaran）およびDanishアガーの中から選択することができる。
【００１９】
他の皮膜形成材料を使用することもできる。例は、たとえばアルギン酸塩であり、この場合、これは、カルシウムまたはナトリウムを含むかまたは含まないものであって、ペクチンまたはすべての等級のメトキシル化を含む種々のペクチンの混合物、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、カルボキシメチルセルロース、改質化デンプン、グアラン（guaran）ゴム、デンプンおよび改質化デンプン、アミロース、アミロペクチン、プロピレングリコールアルギネート、プロピレングリコール、タマリンド粉、アラビノガラクタン、スクレログルカンおよびポリビニルピロリドン（ＰＶＰ）である。
【００２０】
すべての成分は、単独で、あるいは、同様または類似の機能を有する他の成分との組合せで使用することができる。
【００２１】
フレーバーはカプセル化される。フレーバーのカプセル化は、本発明の範囲内において特に有利であり、これによって、串上のコーティングから蒸発することによる一般的な揮発性フレーバー化合物の大部分の損失を防止することができる。本発明は驚くべきことに、串をカプセル化されたフレーバーを含有するコーティングで被覆することによって、食品が串刺しされ、引き続いて熱または湿分の存在下で調理されるまで、フレーバーが串上に維持されることを見出した。この方法において、コーティング中で使用されるすべてのフレーバーは撹拌されるか、および／または、食品の内部から食品中に移動する。カプセル化されたフレーバーはさらに重要な利点を提供し、それというのもこのフレーバーは、串上のカプセル中で保持され、かつ、カプセル化により損失しないためである。これは、たとえばコーティングをその上に塗布した後に、串を乾燥させなければならない場合には特に重要である。付加的にフレーバーは、カプセル化されていないフレーバーよりもより長い寿命を有する。他の利点は、カプセル化が、本発明において固体および液体双方のフレーバーを使用することを可能にしたことであり、それによって、選択すべきフレーバーの選択の幅を拡げる。
【００２２】
フレーバーは、任意の従来公知の方法によってカプセル化されてもよいが、しかしながら、好ましい実施態様によれば、フレーバーは、噴霧乾燥、押出成形、噴霧造粒、噴霧被覆（たとえば脂肪またはワックスを用いて）、噴霧凝集（spray-agglomerated）、コアセルベーション、プリル法（prilling）によって製造されたコア−シェルカプセル、シクロデキストリンカプセル化フレーバー（分子包接）、In Situマイクロカプセル化（ＩＳＭＥ）および酵母ベースのカプセルから成る群から選択される。
【００２３】
好ましくは、本発明のフレーバーは、マイクロカプセル中でカプセル化される。マイクロカプセルは、本発明の目的のために、６００ｎｍ〜５００μｍの範囲の相加平均直径を有するカプセルとして定義される。
【００２４】
好ましい実施態様において、フレーバーは、微生物、好ましくは酵母細胞中でカプセル化される。酵母細胞中のフレーバーのマイクロカプセル化は、文献、Bishop JRP, Nelso G, Lamb J "Microencapsulation in yeast cells", Microencapsulation, 1998, vol. 15, no. 6, 761-73. See also CA 2470351 and EP 0528466 and EP A2 0242135に開示されている。
【００２５】
フレーバーは、以下のように微生物中にカプセル化されてもよい。第１の工程において、微生物は水と混合され、１０〜３０質量％の固体の懸濁液を含有する水性混合物を生じる。乳化剤、界面活性剤および／または安定化剤は、場合によっては水性液体に添加される。好ましくは疎水性のフレーバーは、その後に混合物に添加される。
【００２６】
混合物は懸濁液、スラリー、エマルションまたは分散液の形であってもよい。エマルションが好ましい。好ましくは、エマルションは、かき混ぜ（agitation）によって簡単に保持される。
【００２７】
好ましくは、混合物中の微生物とフレーバーとの乾燥質量比は１：１〜５：１、好ましくは１．４：１〜４：１、より好ましくは１．６：１〜３：１の範囲内である。
【００２８】
この混合物は、その後に１〜６時間、好ましくは１．５〜５時間に亘って、好ましくは周囲温度を上回って、たとえば３５℃を上回って、さらには４０℃を上回って混合、撹拌またはかき混ぜをする。
【００２９】
混合工程中において、少なくとも一部分のフレーバーは、微生物の細胞中に拡散されてもよい。
【００３０】
フレーバーのある程度完全な微生物細胞への拡散に引き続いて、カプセル化された微生物を乾燥させることができる。適した乾燥技術の例は噴霧乾燥、凍結乾燥、流動床乾燥および／またはオーブン乾燥を含む。噴霧乾燥が好ましい。
【００３１】
二者択一的に、さらに乾燥物（dry-matter、以下にマトリックス材料として示す）を、乾燥前に添加してもよい。マトリックス材料はたとえば、炭水化物およびペクチンから選択されてもよい。好ましくは、水溶性マトリックス材料を使用する。好ましくは、マトリックス材料は澱粉であるか、あるいは、澱粉から誘導された生成物、たとえば加水分解された、さもなければ化学的に改質化された澱粉である。好ましくは、マトリックス材料はマルトデキストリンである。
【００３２】
好ましくは、マトリックス材料の０．６〜２部を、乾燥形状で早期に添加された微生物１部に対して添加する。
【００３３】
マトリックス成分を水性液体に添加した後に、すべての成分は、好ましくは、たとえば高剪断ミキサを用いて再度混合され、これによって適切な均一化を保証することができる。その後に、生じた混合物を乾燥させ、かつ、好ましい場合には（適用された乾燥技術に依存して）造粒する。
【００３４】
前記方法による微生物中のフレーバーのカプセル化は、係争中の出願WO-A-2005/067733およびWO-A-2006/006003中で開示されている。
【００３５】
本発明の串を製造するための方法は、串に対して、カプセル化されたフレーバーを含有するコーティングを塗布する工程を包含する。
【００３６】
コーティングは、任意の方法で串上に適用されてもよい。たとえばコーティングは、カプセル化されたフレーバーを含有する液体中に、市販の串を浸漬することによって簡単に塗布することができ、その際、液体は、少なくとも串の或る程度の範囲に付着する。二者択一的に、塗料液体は噴霧されてもよいか、あるいはブラシを用いて塗布されてもよい。
【００３７】
一つの実施態様において、串を製造するための方法は、さらに、液体中にカプセル化されたフレーバーを溶解および／または懸濁することによって、コーティングを製造するための工程を含む。したがって、水、油／脂肪または他の液体、たとえばワックス、またはエマルションは液体として使用することができる。好ましくは、液体は水性である。
【００３８】
好ましい実施態様において、コーティングは、液体に皮膜形成材料をさらに添加することによって製造される。
【００３９】
好ましくは、カプセル化されたフレーバーは、通常、粉末化された組成物または顆粒の形であり、本発明の目的のためのコーティングを製造するために、液体に添加される。たとえばカプセルは、約５００ｎｍ〜１０００μｍ、より好ましくは７００ｎｍ〜７００μｍ、さらに好ましくは８００ｎｍ〜５００μｍの相加平均直径を有するカプセル中に封入されてもよい。したがってカプセルは、好ましくはマイクロカプセルであり、この場合、これは、６００ｎｍ〜５００μｍの平均直径を有するカプセルとして定義される。
【００４０】
カプセル化されたフレーバーは、好ましくは、液体の全質量に対して０．１〜３５％、より好ましくは５〜２５％のカプセルで液体に添加される。これらの％において、純粋なフレーバーを含有するカプセルの全質量に関する。
【００４１】
皮膜形成材料を液体に添加する場合には、これは、液体および皮膜形成材料を一緒にした合計の質量％において９０〜１質量％の皮膜形成材料の量で存在していてもよい。
【００４２】
水ベースのコーティングは１０〜９９質量％の水および９０〜１質量％の皮膜形成材料を混合することによって製造してもよい。より好ましくは、水ベースのコーティングは５０〜９０質量％の水および１０〜５０質量％の皮膜形成材料を含有する。より好ましくは、コーティングは、７０〜８５質量％の水および１５〜３０質量％の皮膜形成剤を含有する。
【００４３】
さらにコーティングは他の食品成分を含有する。コーティング中で有利に使用される他の食品成分の例は、スパイス、ＮａＣｌおよび／または他の塩味成分、チリパウダー、酸、リン酸塩、ハーブパウダーおよび矯味増強剤を含む。勿論、これらの成分はカプセル化された形で存在していてもよい。これらの添加剤は、当業者の裁量で使用されるように、本明細書中で示した％の算定のための考慮されるものではない。
【００４４】
他の添加剤がコーティングに添加されてもよく、この場合、これは、たとえば溶剤、乳化剤、安定化剤および保存剤である。同様に、これらの添加剤は、本明細書中で示した％を算定するために考慮されるものではない。
【００４５】
コーティングが串上に塗布されるやいなや、串は、たとえば室温（２５℃）また必要である場合にはより高い温度で乾燥されてもよい。水を、コーティング製造のために使用する場合には乾燥が好ましい。
【００４６】
本発明の串上に串刺しされた食品は、たとえば消費前に、調理されるか、生の状態で食されるか、マリネ漬けにされるか（たとえば酸を用いて）、あるいは、薫製にされてもよい。たとえば、魚または他のペクチンに富む食品は、生の状態で食されるか、あるいは、またはタンパク質を変性させるために酸（ビネガー、シトラスジュース、ワイン等）で処理されてもよい。さらにこのような食品は、本発明の串上に串刺しされ、かつコーティングのフレーバーは、食品のフレーバーのインパクトに寄与しうる。好ましくは、食品を調理する。好ましくは、食品をフレーバリングする方法は、さらに、バーベキュー、グリル、フライ、ボイル、グリッドおよび／またはローストによる食品を調理するための工程を含む。
【００４７】
食品は、すぐに後にまたはしばらくの後に、たとえば１分から１２時間の後に調理してもよい。勿論、マリネ漬け／シーズニングされた食品は、さらに串刺しされてもよく、これにより、食品の内側および外側からフレーバーを適用することができる。
【００４８】
図面の簡単な説明
図１は、食事中の息中に存在する揮発成分のＴＩＣ（総イオンクロマトグラム）を用いて、同負荷量（iso-load）でフレーバリングされたグリルされた鶏肉のフレーバーの量の比較を示す。
【００４９】
図２は、食事中の２人のパネリストの息中の、特定のフレーバー化合物（シトラール）の最大強度を示す。
【００５０】
実施例
以下の実施例は、本発明を説明することを意図するもので、結果としてその範囲を制限するものではない。％または部は、別記しない限りにおいては質量により表される。
【００５１】
例１
フレーバーのカプセル化
市販のフレーバー溶液を、以下の工程にしたがって微生物中にカプセル化する：
１００ｇの噴霧乾燥酵母（ＤＨＷ、Germany）を、３７５ｇの水中に分散する。７５ｇのレモンフレーバー組成物（たとえばFirmenich SA, Switzerland）を添加し、かつこの混合物を、ブレード型撹拌機中で、１５０ｒｐｍでの一定のかき混ぜ下で、５０℃で４時間に亘って維持する。
【００５２】
次いで、１５０ｇのマルトデキストリン（ＤＥ１８）を添加し、かつ、水性混合物全体が均質になるまで混合した。
【００５３】
その後に、この混合物をＮｉｒｏ  ｍｏｂｉｌｅ  ｍｉｎｏｒ（登録商標）上で２１０℃の入口温度及び９０℃の出口温度で、１０ｍｌ／分の供給速度で噴霧乾燥した。微生物、マトリックス成分及び少なくとも１種のフレーバーをベースとするカプセルの粉末が得られた。得られたフレーバーカプセルは４０質量％の酵母、４０質量％のマルトデキストリンおよび２０質量％の液体フレーバーを含有していた。
【００５４】
同様の工程を、同量のペッパーフレーバーを用いて繰り返した（ブラックペッパーオイル）。本発明による例にしたがって製造された酵母カプセル化フレーバーは、Firmenich SA, Switzerlandおよび製品番号885007 TTB0440および885009 TTB0440から入手可能である。
【００５５】
例２
フレーバリングされたコーティングを用いての串の製造
コーティングを、付着性の食用フィルムの形で製造した。
【００５６】
【表１】
2009501042.tif 000002
【００５７】
透明なガラスビーカー中に、グリセリンおよびＴｗｅｅｎ８０を一緒に混合した。加熱した水（８０℃）をビーカーに添加し、かつ激しく混合した。プルランゴムをゆっくりと水中に添加し、かつそのすべてが溶解するまで撹拌した。透明かつ極めて粘性液体が得られた。
【００５８】
例１中で得られたマイクロカプセルを、粘性液体およびマイクロカプセルの全量に対して１９質量％で、付着性コーティングに対して添加した。
【００５９】
コーティングを、指先で手動で串上に塗抹した。串を均一に塗布するやいなや、１２時間に亘って空気乾燥させるか、あるいは、付着性（コーティング）が硬化するまで放置した。
【００６０】
例３
フレーバリングされた食品の製造および官能性分析
フレーバー組成物を鶏肉に対して、比較試験のための４個の異なる方法で塗布した。グリル上で２〜３分に亘って１６５゜Ｆ（７３．８℃）で調理した後に、調理した鶏肉を官能的に評価し、かつ機器分析した。
【００６１】
鶏肉片（５０ｇ）を、同活性レベル（iso-active level）のレモンおよびペッパーフレーバーでフレーバリングした（例１参照）。フレーバーは、カプセル化した形状（例１）および液体の形状（市販のもの）で存在する。フレーバーは、例２の方法にしたがってスティック上に、マイクロカプセル化されかまたは液体のフレーバーを用いて直接的に塗布した。さらにフレーバーを、鶏肉の表面上に、トウモロコシ油およびカプセル化されたかまたは液体のフレーバーをベースとするマリネの形状で塗布した。フレーバー組成物は、それぞれの鶏肉片に対して同負荷量であり（iso-load）、かつ塗布方法については以下のとおりである。
【００６２】
Ａ）１個のスティック当たり０．５ｇのコーティングでの、串上のコーティング中の酵母−カプセル化フレーバー。鶏肉表面を、３ｇの油および０．３ｇの塩を用いて揉み込んだ。コーティングは、以下の成分を混合することにより製造した：
【表２】
2009501042.tif 000003
【００６３】
Ｂ）１個のスティック当たり０．５ｇのコーティングでの、串上のコーティング中の液体フレーバー。鶏肉表面を、３ｇの油および０．３ｇの塩を用いて揉み込んだ。コーティングは、以下の成分を混合することにより製造した：
【表３】
2009501042.tif 000004
【００６４】
Ｃ）表面上の３．４４７ｇのマリネでの、酵母−カプセル化フレーバーでの鶏肉表面上のマリネ。マリネは、以下の成分を混合することにより製造した：
【表４】
2009501042.tif 000005
【００６５】
Ｄ）表面上の０．３４３ｇのマリネでの、液体フレーバーでの鶏表面上のマリネ。マリネは、以下の成分を混合することにより製造した：
【表５】
2009501042.tif 000006
【００６６】
すべての試料（Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ）を、２人のパネリストによって３回に亘って試験した。最も強いフレーバーを生じるグリル前に、パネリストは、串上のコーティングとして塗布されたフレーバーを見出した。
【００６７】
US 5,869,344中で開示されたAPCI-MS (大気圧化学的イオン化質量分析)を、機器分析のために使用した。この装置は、パネリストの鼻孔と連結させた呼吸管を用いて、鼻を介して吐き出される息中に存在する全揮発成分または特定の揮発成分の含量を測定した。簡潔にいえば、イオン化された揮発性成分の量（強度）を、揮発性成分の複合混合物を含有する鼻腔の息を質量分析計（ＭＳ）に案内することにより、その分子量によって特徴付けられる化合物に関して測定することができる。この測定は、食事中において実施する。
【００６８】
図１の結果は、串上に被覆されたカプセル化フレーバーが、時間に亘って揮発性成分の最も高い含量を生じさせることを示す。マリネとして塗布されたカプセル化されたフレーバーおよび串上に被覆された液体フレーバーは同様に良好に実施されるが、その一方で、マリネ中で使用された液体フレーバーを用いた場合には、揮発性成分の極めて低いレベルのみが検出される。
【００６９】
図２は、正規化された最大強度（ＩＭＡＸ）が、試料中で使用されるレモンフレーバー組成物中の特定の化合物に対して得られることを示し、これは、双方のパネリストに対してシトラールであった。図２中の値は、３個の独立した測定の平均値に基づいて算定された。パネリストに依存する差異については、このデータを、双方のパネリストに対して同一の最も高い値（１００）に正規化し、これによって、試料（Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ）に関連する効果のみが示された。最大強度は、レモンフレーバー組成物中に存在する幾つかの揮発性成分のに関して測定されたが、シトラールは図２に関して任意に選択されたものである。他の揮発性成分は、類似または同一のパターンを示し、したがってここでは示していない。
【００７０】
図２は、カプセル化されたフレーバー化合物シトラールが、串のコーティング中に存在する場合には消費中において最も高い強度を生じるといった前記結果を確認する。これは、双方のパネリストに対して変わらなかった。また、串上のコーティング中の液体フレーバーおよびマリネ中で使用されるカプセル化フレーバーは、次に良好なものとして実施される一方で、最も低い強度は、液体フレーバーをマリネ中で使用した場合に測定された。
【００７１】
驚くべきことに、フレーバーを含有するコーティングを含む串上でグリルされた食品は、同量のフレーバーを用いてマリネされた食品よりも高いフレーバー強度を生じた。
【図面の簡単な説明】
【００７２】
【図１】食事中の息中に存在する揮発成分のＴＩＣ（総イオンクロマトグラム）を用いて、同負荷量でフレーバリングされたグリルされた鶏肉のフレーバー量の比較を示す図。
【図２】食事中の２人のパネリストの息中の特定のフレーバー化合物（シトラール）の最大強度を示す図。
【図１】
2009501042.tif 000007
【図２】
2009501042.tif 000008
【国際調査報告】
2009501042.tif 000009
2009501042.tif 000010
2009501042.tif 000011