(57)【要約】  飲料用の質の向上した泡を生成するための方法が提供される。一実施形態では、この方法は、少なくとも１つのタンパク質源を用意するするステップと、少なくとも１つの多価イオン源を用意するステップと、多価イオン源から離れた液体源を用意するステップと、液体源とともにタンパク質源及び多価イオン源を同時に分配するステップと、分配の間にエアレーションして、安定な泡を生成するステップと、を含む。この泡は、改善された安定性、風合い及び口の感じを有する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
飲料用の質の向上した泡を生成するための方法であって、
少なくとも１つの発泡源を用意するステップと、
少なくとも１つの多価イオン源を用意するステップと、
前記多価イオン源から離れた液体源を用意するステップと、
前記発泡源、前記多価イオン源及び前記液体源を組み合わせ、エアレーションして、質の向上した泡を生成するステップと、
を含む方法。
【請求項２】
エアレーションの間に、前記発泡源及び前記多価イオン源を前記液体源の中に同時に分配する、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記エアレーションが、かき混ぜ、混合、泡立て、攪拌、せん断、気体散布、化学的／生化学的反応による気体生成、気体放出超音波処理、及びそれらの組合せ、からなる群より選択される、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記エアレーションが、前記発泡源、前記多価イオン源及び前記液体源を組み合わせると同時に行われる、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
前記混合が質の向上した泡を生成するのに要する時間が１分未満である、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
前記混合が質の向上した泡を生成するのに要する時間が０．２分未満である、請求項４に記載の方法。
【請求項７】
前記泡が、前記混合後、２０分より長い時間安定している、請求項４に記載の方法。
【請求項８】
前記泡が、前記混合後、２４時間より長い時間安定している、請求項４に記載の方法。
【請求項９】
前記発泡源が、粉末状タンパク質源、液体タンパク質源、ミルク、クリーム及びそれらの組合せからなる群より選択される、請求項１に記載の方法。
【請求項１０】
前記発泡源が、乳タンパク質、非乳タンパク質、脱塩乳清タンパク質分離物製品、低鉱化乳清タンパク質分離物製品、及びそれらの組合せ、からなる群より選択される、請求項１に記載の方法。
【請求項１１】
前記多価イオン源が、カルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛、ニッケル、コバルト、マンガン及びそれらの組合せからなる群より選択される、請求項１に記載の方法。
【請求項１２】
前記カルシウムイオンが、塩化カルシウム、臭化カルシウム、乳酸カルシウム、硝酸カルシウム、重炭酸カルシウム、酢酸カルシウム、アスコルビン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム及びそれらの組合せからなる群より選択される、請求項５に記載の方法。
【請求項１３】
前記多価イオン源が、約１ｍＭから２０ｍＭに及ぶ濃度を有する、請求項５に記載の方法。
【請求項１４】
前記多価イオン源が、約２．７ｍＭから１０ｍＭに及ぶ濃度を有する、請求項１に記載の方法。
【請求項１５】
前記発泡源、前記多価イオン源及び前記液体源が、組み合わせの前には離して貯蔵される、請求項１に記載の方法。
【請求項１６】
前記発泡源及び前記多価イオン源が、前記液体源との組み合わせの前には一緒に乾燥混合物として貯蔵される、請求項１に記載の方法。
【請求項１７】
飲料用の安定な泡を生成するための方法であって、
少なくとも１つの発泡源及び少なくとも１つの多価イオン源を有する乾燥混合物を用意するステップと、
前記乾燥混合物から離れた液体源を用意するステップと、
前記液体源とともに前記乾燥混合物を分配するステップと、
前記乾燥混合物及び液体源が分配される間に同時にエアレーションして、安定な泡を生成するステップと、
を含む方法。
【請求項１８】
改善された安定性及び口の感じを有する泡を生成するための方法であって、
発泡源を用意するステップと、
濃縮液体多価イオン源を用意するステップと、
前記発泡源及び前記濃縮液体多価イオン源を分配するステップと、
分配の間に同時にエアレーションして、質の向上した泡を生成するステップと、
を含む方法。
【請求項１９】
前記発泡源が、粉末状タンパク質源、濃縮液体タンパク質源及びそれらの組合せからなる群より選択される、請求項１８に記載の方法。
【請求項２０】
前記発泡源が、分配の前には前記濃縮液体多価イオン源から離して貯蔵される、請求項１９に記載の方法。
【請求項２１】
飲料用の安定な泡を生成するための方法であって、
ミルクベースの製品を用意するステップと、
カルシウムイオン源（前記製品が液体形態の場合は、前記ミルクベースの製品から離れたカルシウムイオン源）を用意するステップと、
前記カルシウムイオン源から離れた液体源を用意するステップと、
前記液体源とともに前記ミルクベースの製品及び前記カルシウムイオン源を同時に分配するステップと、
分配の間にエアレーションして、安定な泡を生成するステップと、
を含む方法。
【請求項２２】
飲料用の安定な泡を生成するための方法であって、
非乳ベースの発泡製品を用意するステップと、
前記非乳ベースの発泡製品から離れたカルシウムイオン源を用意するステップと、
前記カルシウムイオン源から離れた液体源を用意するステップと、
前記液体源とともに前記非乳ベースの発泡製品及び前記カルシウムイオン源を同時に分配するステップと、
分配の間にエアレーションして、安定な泡を生成するステップと、
を含む方法。
【請求項２３】
飲料用の安定な泡を生成するための方法であって、
液体形態の発泡源を用意するステップと、
前記発泡源から離れたカルシウムイオン源を用意するステップと、
前記カルシウムイオン源から離れた液体源を用意するステップと、
前記液体源とともに前記発泡源及び前記カルシウムイオン源を同時に分配するステップと、
分配の間にエアレーションして、安定な泡を生成するステップと、
を含む方法。
【請求項２４】
前記発泡源又は液体源がコーヒーベースの製品である、請求項２３に記載の方法。
【請求項２５】
飲料用の質の向上した泡を生成するためのシステムであって、
少なくとも１つの乾燥タンパク質源と、
前記タンパク質源と組み合わせられて乾燥配合物を形成する少なくとも１つの乾燥多価イオン源と、
前記乾燥配合物とともに同時にエアレーションすると、質の向上した泡を有する液体飲料が生成される再構成液体と、
を備えるシステム。
【請求項２６】
飲料用の質の向上した泡を生成するためのシステムであって、
少なくとも１つの乾燥タンパク質源と、
前記タンパク質源から離して貯蔵される少なくとも１つの乾燥多価イオン源と、
前記タンパク質源及び前記多価イオン源とともに同時にエアレーションすると、質の向上した泡を有する液体飲料が生成される再構成液体と、
を備えるシステム。
【請求項２７】
飲料用の質の向上した泡を生成するためのシステムであって、
少なくとも１つの濃縮液体タンパク質源と、
前記液体タンパク質源から離して貯蔵される少なくとも１つの多価イオン源と、
前記液体タンパク質源及び前記多価イオン源とともに同時にエアレーションすると、質の向上した泡を有する液体飲料が生成される再構成液体と、
を備えるシステム。
【発明の詳細な説明】
【背景技術】
【０００１】
[0001]本発明は、概して飲料に関する。具体的には、本発明は、飲料中で質の向上した泡を生成するための方法に関する。
【０００２】
[0002]泡を有する飲料は、よく知られる製品である。泡立った飲料は、例えばカプチーノ等のコーヒー飲料を含む。典型的には、これら製品は、可溶性のコーヒー粉末及び可溶性の粉状ミルク粉末の乾燥混合物又は溶液、或いは液体クリーマーを含むことができる。
【０００３】
[0003]可溶性の粉状ミルク粉末は、例えばミルク又はそれと同種のものを含む、タンパク質ベースの食品であることができる。可溶性の粉状ミルク粉末は、水と混合されると粉末の溶解時に泡を生成するガスのポケットを有する。可溶性の粉状ミルクを液体のコーヒー製品と混合すると、例えば、その上面に泡を有する白くなったコーヒー飲料が形成される。
【０００４】
[0004]泡立った飲料を飲む消費者は、泡立った上部を有する飲料に付随する付加的な美意識及び味の特性を楽しむ。通常、分配（ｄｉｓｐｅｎｓｅ）される発泡飲料（例えば、カプチーノタイプ）では、良質の泡が、非常に短時間で生成される必要があり、消費者が飲料を飲む間、泡を楽しむことができるように適度の時間安定している必要がある。しかしながら、現在の可溶性の粉状ミルク粉末又は液体クリーマーから生じる典型的な泡の質及び安定性は貧弱である。さらに、気泡サイズの分布は多くの場合非常に不均一であり、また、泡の風合いは貧弱で石鹸のようであり、剛性も十分でない。典型的には、泡はすぐに消散してしまい、消費者が楽しむには存続期間が短すぎる。
【０００５】
[0005]したがって、泡を有する飲料のような食品の泡の質を改善することが望ましい。
【発明の概要】
【０００６】
[0006]本発明は、概して、改善された泡を有する製品、及びこの製品を生成する方法に関する。具体的には、一実施形態において、この方法は、タンパク質／多価陽イオンの利用法に関し、それによって飲料製品が、混合され、泡立たされ、エアレーション（ａｅｒａｔｅ）され、又はせん断され、増大したボリューム及び改善された風合いを有する泡が生成される。
【０００７】
[0007]一実施形態では、混合／エアレーション時に多価イオン源（カルシウム塩等）が付加される粉末状タンパク質源を有するシステムが提供される。この混合物は、温水等の液体で再構成（ｒｅｃｏｎｓｔｉｔｕｔｅ）されるように設計されている。この粉末状タンパク質源及び多価イオン源は乾燥配合物であってもよい。このシステムは、発泡製品を泡立たせる分配機又は消費者の攪拌から、発泡製品の泡を改善するのに役立つ。
【０００８】
[0008]他の実施形態では、カルシウムイオン源は、タンパク質源及び再構成液体（水）源の両方から化学的に離される。
【０００９】
[0009]他の実施形態では、このシステムは、貯蔵され、再構成直前に混合される粉末状タンパク質源及び多価イオン源を備える。
【００１０】
[0010]他の実施形態では、このシステムは、離して貯蔵される液体タンパク質濃縮物及び乾燥若しくは濃縮多価イオン源を備えることができる。
【００１１】
[0011]一実施形態では、この方法は、多価陽イオン源（例えば、カルシウム又はマグネシウムイオン源）及びタンパク質源を組み合わせるステップと、再構成の間にそれらを付加し、例えば、泡立てることによって希釈剤（例えば、水）とともにエアレーションして、最終の泡立った液体飲料製品を形成するステップと、を含む。
【００１２】
[0012]一実施形態では、この方法は、少なくとも１つの発泡源を用意するステップと、少なくとも１つの多価イオン源を用意するステップと、多価イオン源から離れた液体源を用意するステップと、エアレーション時に発泡源、多価イオン源及び液体源を組み合わせて、質の向上した泡を生成するステップと、を含む
【００１３】
[0013]一実施形態では、この方法は、エアレーションの間に発泡源及び多価イオン源を同時に液体源の中に分配するステップを含む。
【００１４】
[0014]一実施形態では、エアレーションは、かき混ぜ、泡立て、攪拌、せん断、気体散布、化学的／生化学的反応による気体生成、気体放出超音波処理、及びそれらの組合せ、からなる群より選択される。
【００１５】
[0015]一実施形態では、混合は、発泡源、多価イオン源及び液体源を組み合わせると同時に行われる。
【００１６】
[0016]一実施形態では、混合が質の向上した泡を生成するのに要する時間は１分未満である。
【００１７】
[0017]一実施形態では、混合が質の向上した泡を生成するのに要する時間は１０秒未満である。
【００１８】
[0018]一実施形態では、泡は、混合後、１時間より長い時間安定している。
【００１９】
[0019]一実施形態では、泡は、混合後、２４時間より長い時間安定している。
【００２０】
[0020]一実施形態では、発泡源は、１つ又は複数の粉末状タンパク質源、液体タンパク質源、ミルク、クリーム及びそれらの組合せからなる群より選択される。
【００２１】
[0021]一実施形態では、発泡源は、乳タンパク質、非乳タンパク質（例えば、カゼイン酸ナトリウム）、脱塩乳清タンパク質分離物製品、低鉱化乳清タンパク質分離物製品、及びそれらの組合せ、からなる群より選択される。
【００２２】
[0022]一実施形態では、多価イオン源は、カルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛、ニッケル、コバルト、マンガン及びそれらの組合せからなる群より選択される。
【００２３】
[0023]一実施形態では、カルシウムイオンは、塩化カルシウム、臭化カルシウム、乳酸カルシウム、硝酸カルシウム、重炭酸カルシウム、酢酸カルシウム、アスコルビン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム及びそれらの組合せからなる群より選択される。
【００２４】
[0024]一実施形態では、多価イオン源は、約１ｍＭから２０ｍＭに及ぶ濃度を有する。
【００２５】
[0025]一実施形態では、多価イオン源は、約２．７ｍＭから１０ｍＭに及ぶ濃度を有する。
【００２６】
[0026]一実施形態では、発泡源、多価イオン源及び液体源は、組み合わせの前には離して貯蔵される。
【００２７】
[0027]一実施形態では、発泡源及び多価イオン源は、液体源との組み合わせの前には一緒に乾燥混合物として貯蔵される。
【００２８】
[0028]一実施形態では、この方法は、少なくとも１つの発泡源及び少なくとも１つの多価イオン源を有する乾燥混合物を用意するステップと、乾燥混合物から離れた液体源を用意するステップと、例えば、泡立て又はせん断によって混合／エアレーションしながら、液体源とともに乾燥混合物を分配して、安定な泡を生成するステップと、を含む。
【００２９】
[0029]一実施形態では、この方法は、発泡源を用意するステップと、濃縮液体多価イオン源を用意するステップと、発泡源及び濃縮液体多価イオン源を分配するステップと、分配の間に同時に混合／エアレーションして、質の向上した泡を生成するステップと、を含む。
【００３０】
[0030]一実施形態では、発泡源は、粉末状タンパク質源、濃縮液体タンパク質源及びそれらの組合せからなる群より選択される。
【００３１】
[0031]一実施形態では、発泡源は、分配の前には濃縮液体多価イオン源から離して貯蔵される。
【００３２】
[0032]一実施形態では、この方法は、ミルクベースの製品を用意するステップと、カルシウムイオン源を用意するステップと、カルシウムイオン源から離れた液体源を用意するステップと、液体源とともにミルクベースの製品及びカルシウムイオン源を同時に分配するステップと、分配の間に、例えば、泡立て又はせん断によって混合／エアレーションして、安定な泡を生成するステップと、を含む。
【００３３】
[0033]一実施形態では、液体源は、乳製品、非乳製品又はその混合物である。
【００３４】
[0034]一実施形態では、液体源はコーヒーベースの製品である。
【００３５】
[0035]本発明の利点は、ディスペンサーからの泡含有製品（例えば、カプチーノタイプ液体飲料）の飲料の泡の質（ボリューム、安定性、風合い等）を向上させることである。
【００３６】
[0036]本発明の他の利点は、消費者にとって飲料の液体部分の官能特性を改善する飲料の泡を提供することである。
【００３７】
[0037]本発明の他の利点は、飲料に付加的な栄養価値を提供することである。
【００３８】
[0038]本発明の他の利点は、消費者又は操作者が、飲料の泡の量、風合い及び気泡サイズ分布を調整又は制御することを可能とすることである。
【００３９】
[0039]本発明の他の利点は、消費者の好みに応じた泡の特性を飲料にもたらすことである。
【００４０】
[0040]本発明の他の利点は、飲料製造者が、消費者への販売のために良質の飲料を提供することを可能とすることである。
【００４１】
[0041]本発明の他の利点は、カプセル又はバルク製品からの密閉された粉末／液体の分配システムを提供することである。
【００４２】
[0042]本発明の他の利点は、非常に短時間で、良質の泡を有する液体飲料を作り出すことである。
【００４３】
[0043]本発明の追加の特徴及び利点は、以下の詳細な説明及び図に説明され、これにより明らかとなろう。
【発明の詳細な説明】
【００４４】
[0055]本発明は、かき混ぜ、混合、エアレーション又はせん断時に、質が向上し、ボリュームが増加し、風合いが改善された泡を生成する、タンパク質−陽イオンベースの方法及びシステムに関する。具体的には、一実施形態において、この方法は、多価陽イオン源及びタンパク質源の乾燥混合物又は溶液を用意するステップ、エアレーション時（例えば、泡立て又はせん断の間）に希釈剤又は溶液（例えば、水、風味のある飲料）で再構成して、質（安定性、口の感じ、等）の向上した泡を有する最終の発泡製品を形成するステップを含む。カルシウムイオン源が、タンパク質源及び再構成液体（水）源の両方から化学的に離されることが重要である。多価陽イオン源は、カルシウムイオン、マグネシウムイオン源、又は任意の適当な多価陽イオンであることができる。再構成溶液は、その中に泡が望まれるどのような液体であってもよく、或いは、他の食品（例えば、粉末コーヒー）は、所望の飲料を生成するために、再構成溶液に、又はこれとともに加えることができる。最終の発泡製品は、ホットチョコレート、コーヒー、カプチーノ、ラテ、マキアート、又は他の同様のタイプの飲料のような、通常消費される飲料であることができる。
【００４５】
[0056]液体源は、例えば、脱イオン水、蒸留水、軟水、硬水及び／又はそれらの組合せ、のような適当な飲料水源を含むことができる。
【００４６】
[0057]驚くべきことに、エアレーション時に陽イオン源をミルクタンパク質粉末と一緒に、又は別々に付加することにより、ディスペンサーを介した泡の質が著しく改善されることが判明した。具体的には、研究では、同じ陽イオン濃度を有する水を用いてミルクタンパク質粉末を再構成すると、付加される陽イオンがない対照の泡と比較して泡の質がほとんど変化しなかった。
【００４７】
[0058]飲料の泡立ちの能力は、最終の泡立てが行われる前に予め陽イオン源及びタンパク質源が再構成溶液中で混合されていない場合に改善されることができる。さらに、陽イオン源は、乾燥タンパク質源との配合物又は混合物の中で乾燥したままで置かれることによって、また、陽イオン若しくはタンパク質源が既に液体形態（すなわち液体濃縮物）である場合は、タンパク質源から離して貯蔵されることによって、タンパク質源から化学的に離される。
【００４８】
[0059]好ましい組成物は粉末状タンパク質源であり、この粉末状タンパク質源にカルシウム塩が付加されると、貯蔵可能な粉末混合物がもたらされる。他のアプローチは、離して保存された粉末及び／又は液体陽イオン源を使用し、エアレーション時に、ディスペンサーを介して粉末及び／又は液体形態で、それをタンパク質源と同時に再構成溶液に付加することである。エアレーション時に（例えば、混合、せん断、かき混ぜ、気体散布、超音波処理等によって）温水で再構成すると、泡のボリューム及び／又は質は通常の泡以上に改善されたものになる。
【００４９】
[0060]泡の質を改善するためには、例えば、陽イオン源、乳清又は他のタンパク質、及び／又はそれらの乾燥した組合せが、ミルクベース又は非乳粉末に付加されることができる。高い水可溶性のカルシウム塩に加えて脱塩又は低鉱物性の乳清タンパク質分離物製品を使用することが特に効果的であることが判明している。最も効果的なのは、様々な有機及び無機塩、酸化物、水酸化物、同等の化合物、又はそれらの混合物、のような種々の源からの多価陽イオン、特にカルシウム及びマグネシウムである。
【００５０】
[0061]本方法及び組成物は、混合装置又は分配装置のような適当な分配システムで使用されることができる。例えば、分配装置は、カプセル又はバルク製品からの密閉された粉末／液体を用いる分配システムの一部であってもよい。或いは、消費者は、本実施形態により多価陽イオン及びタンパク質成分を個人的に混合して、改善された泡の飲料に到達することができる。この方法及び組成物はまた、付加されるカルシウム又は他の陽イオンが、液体の場合とは異なり貯蔵の間有害ではない粉状ミルクシステムの場合に有利である。
【００５１】
[0062]泡の特性は、加工、混合又は分配の間に付加され、又は放出されるカルシウムの量によって制御されることができる。例えば、所定のレベルの陽イオンでは、独特の泡の風合いが、陽イオンの付加の量に応じて生成されることができる。しかしながら、高いレベルの陽イオンは、所望でない（すなわち塊状又は塊を有する）泡の風合いをもたらす場合がある。
【００５２】
[0063]多価陽イオンの最も好ましい源の１つはカルシウムである。付加されるカルシウムはまた、鉱物（例えば、カルシウム又はマグネシウム）の補給又は富栄養化が望まれる場合に栄養学的目的のために有利であり、この方法はまた、低せん断又は泡立てなしのシステムに適用可能である。液体システムが好ましい場合、カルシウム又は他の陽イオンを付加すると、他の製品の流れの中を通過し、液体が分配され、又は注がれると同時に、ともに混合されることができる
【００５３】
[0064]一実施形態では、エアレーション時（例えば、分配、混合、せん断又はかき混ぜの間）にカルシウム源及びタンパク質源を付加することが効果的である。例えば、組成物は分配装置又は消費者により、粉末缶を介して付加されることができる。濃縮物に脱塩乳清タンパク質を付加し、カルシウム又は他の陽イオンを有する水の流れ又は他の源を補給することも効果的である。
【００５４】
[0065]他の実施形態では、この方法は、エアレーション時にディスペンサーを介して、離れた粉末及び／又は液体の陽イオン源、好ましくはカルシウムを、粉末及び／又は液体形態のタンパク質源に付加し、同時に液体又は溶液に付加するステップを含む。ディスペンサーは、陽イオン源及びタンパク質源が、例えば再構成液体とともに分配されると、それらをかき混ぜ又は泡立てる泡立てタイプのディスペンサーであってもよい。或いは、分配するステップの後には、良質の泡を生成するために十分な時間、任意の適当な混合装置又は消費者によって液体組成物を混合又はかき混ぜるステップがあってもよい。
【００５５】
[0066]以下は例示にすぎず、限定的なものではないが、様々なシステムに関する泡の改善を図１〜９に従って説明する。図１は、カルシウムが粉末とともに付加されたか、水とともに付加されたかに応じた、脱塩乳清タンパク質分離物製品（「ＷＰＩ」）からの泡の、（Ａ）泡／液体比（ｆｏａｍ−ｔｏ−ｌｉｑｕｉｄ  ｒａｔｉｏ：「ＦＬＲ」）及び（Ｂ）泡の剛性、に対するカルシウム（乳酸カルシウム）濃度の効果を示す。図２では、カルシウムが、塩化カルシウム（ＣａＣ１２）粉末の形態で市販の脱塩乳清タンパク質分離物製品粉末（＜０．０５％  Ｃａ２＋）に相異なる濃度で付加され、泡立て分配システムを介して８５℃で分配されている。最終のカップの中のカルシウム濃度が報告されている。分配後１分及び１０分で測定された泡／液体比（ＦＬＲ）は、カルシウムイオン、Ｃａ２＋の存在下、増加していた。
【００５６】
[0067]図３は、市販の脱塩乳清タンパク質分離物製品への乾燥ＣａＣ１２の付与の、泡の剛性に対する効果を報告している。泡の剛性は、分配の２分後に５／１６インチナイロン球方法によって測定された。図３に示すように、剛性はカルシウムの付加によって大きな影響を受けた。実際には、６．２及び２０ｍＭのカルシウムイオンを有する２つのサンプルで、ナイロン球は、一晩置いた後でさえ上部泡の層を貫通することができなかった。感覚評価が、５人の委員会によって行われた。カルシウム濃度が増加するにつれ、小さな気泡の数及び泡の剛性特性が増加した。高いカルシウム濃度のレベルでは、泡は、微細な気泡を含有し、外見は髭剃りクリームに似ていた。
【００５７】
[0068]他のケースでは、市販のスキムミルク粉末にＣａＣｌ２粉末を付加すると、最初に泡のボリュームのわずかな増加がもたらされるだけであったが、泡の風合いは非常に改善された。図４に剛性計測値を示す。したがって、脱塩ＷＰＩ／Ｃａ２＋源システムは、ディスペンサーを介して泡生成に使用されることができる。
【００５８】
[0069]また、図５に示すように、ＣａＣｌ２粉末及び脱塩乳清タンパク質分離物製品粉末の１０％混合物（１ｇ  ＷＰＩ  ＋  〜１１００ｐｐｍ  ＣａＣ１２）が市販のスキムミルク粉末（ＭＳＫ）に付加されると、著しい剛性の増加があることが判明した。飲料の口の感じはまた、図６に示すように液体粘度の増加と相関して改善された。塩化カルシウム粉末はまた、飲料カプセルを用いて試験され、改善は上述と同様であった。
【００５９】
[0070]他のカルシウム塩の有効性を示すために、乳酸カルシウムが、様々な濃度で市販の脱塩乳清タンパク質分離物製品粉末に付加された。図７に示すように、改善は、塩化カルシウムに対して観察されたものに似たものが観察された。剛性はまた、ナイロン球が乳酸カルシウムサンプルを貫通できないことから、乳酸カルシウムでは向上されていた。
【００６０】
[0071]乳酸カルシウムはまた、他の市販の粉末タンパク質システムに付加された。例として、図８及び９に、乳清タンパク質濃縮物（〜０．３％のＣａ２＋を有する）及びカゼイン酸ナトリウム（〜０．３％のＣａ２＋を有する）に関する結果を示す。いずれの場合も、付加されたカルシウムが著しいＦＬＲの増加をもたらした。乳清タンパク質濃縮物及びカゼイン酸ナトリウム（図９）に対する剛性は、乳酸カルシウムの濃度の増加とともに著しく増加していた。５人の委員会による発泡飲料の感覚評価により、ボリューム、安定性、口の感じ及び風合いのような特性の点で泡の質の著しい改善が示された。
【００６１】
[0072]一実施形態では、この方法は、少なくとも１つの発泡源を用意するするステップと、少なくとも１つの多価イオン源を用意するステップと、多価イオン源から離れた液体源を用意するステップと、エアレーション時に発泡源、多価イオン源及び液体源を組み合わせて、質の向上した泡を生成するステップと、を含む。エアレーションは、例えば混合、かき混ぜ、泡立て、せん断、攪拌、気体散布、超音波処理、又は他の適当なエアレーション／混合の方法、からなる群より選択される。一実施形態では、混合は、発泡源、多価イオン源及び液体源を組み合わせるのと同時に、又はその後に行われる。
【００６２】
[0073]一実施形態では、このシステムは、少なくとも１つの乾燥タンパク質源と、タンパク質源と組み合わせられて乾燥配合物を形成する少なくとも１つの乾燥多価イオン源と、乾燥配合物とともに混合／エアレーションすると、質の向上した泡が生成される再構成液体と、を備える。
【００６３】
[0074]一実施形態では、このシステムは、少なくとも１つの乾燥タンパク質源と、タンパク質源から離して貯蔵される少なくとも１つの乾燥多価イオン源と、エアレーション時にタンパク質源及び多価イオン源とともに混合／エアレーションすると、質の向上した泡が生成される再構成液体と、を備える。
【００６４】
[0075]一実施形態では、このシステムは、少なくとも１つの濃縮液体タンパク質源と、液体タンパク質源から離して貯蔵される少なくとも１つの多価イオン源と、エアレーション時に液体タンパク質源及び多価イオン源とともに混合／エアレーションすると、質の向上した泡が生成される再構成液体と、を備える。多価イオン源は乾燥又は濃縮液体陽イオン源であってもよい。
【００６５】
[0076]一実施形態では、発泡源及び多価イオン源は、液体源の中に、又は液体源とともに同時に分配される。分配するステップは、任意の適当なディスペンサーによって行われることができる。ディスペンサーとしては、例えばコーヒー又はカプチーノメーカーのような分配機を挙げることができ、また、消費者がエアレーション時に任意の適当な方法によって発泡源及び多価イオン源を再構成液体と攪拌し、又は組み合わせることを挙げることができる。
【００６６】
[0077]一実施形態では、乾燥タンパク質源及び乾燥陽イオン源は、再構成される前に乾燥配合物として一緒に貯蔵されることができる。他の実施形態では、乾燥タンパク質源及び乾燥陽イオン源は、再構成される前に、２個の離れた容器又はパッケージの中で離して貯蔵されることができる。他の実施形態では、液体タンパク質濃縮物及び乾燥又は濃縮液体陽イオン源は、再構成される前に離して貯蔵されることができる。タンパク質濃縮物は、例えばクリーマー等のミルクベースの製品であってもよい。
【００６７】
[0078]一実施形態では、この方法は、分配機において飲料の発泡を改善する働きをする。他の実施形態では、この方法は、消費者が、乾燥発泡源及び乾燥多価イオン源又はこれらの配合物を水に付加し（やはり、水は粉末に付加されることができる）、同時に攪拌して発泡液体飲料製品（例えば小売店用）を形成することによって作る食品／飲料の泡の質を改善する働きをすることができる。
【００６８】
[0079]多価イオン源は、多価イオンが希釈剤又は再構成溶液と混合されると解離されるように水可溶性である必要がある。多価イオン源は、カルシウムイオンであることが好ましい。例えば、水可溶性のカルシウム源は、塩化カルシウム、乳酸カルシウム又は硝酸塩である。典型的には、クリーマー中で用いられるリン酸カルシウム又は硫酸カルシウムのような化合物は、自由カルシウムイオンを供給しないので効果がない。
【００６９】
[0080]多価イオン源は、高濃縮溶液、すなわち多価イオン源で飽和させられた溶液の形態であることができる。再構成時に乾燥多価イオン源が用いられることが好ましい。
【００７０】
[0081]全ての実施形態において、混合、せん断、気体散布、ベンチュリ、超音波又はかき混ぜのような適当なエアレーション技術が用いられることができることは理解されよう。例えば、混合又はせん断が質の向上した泡を生成するのに要する時間は１分未満である。混合又はせん断が質の向上した泡を生成するのに要する時間は、好ましくは０．２分未満である。
【００７１】
[0082]本実施形態の泡の安定性は、混合が終わった後、長時間持続する。泡の安定性は、泡が時間とともにその当初のボリューム及び風合いのいくらかを維持することができることを示す。例えば、安定な泡は、時間とともにその当初のボリューム及び風合いのその８０％を保持することができる。改善された泡は、混合／エアレーションが完了した後、２０分より長く安定していることが好ましい。改善された泡は、混合／エアレーションが完了した後、２４時間より長く安定していることが最も好ましい。
【００７２】
[0083]一実施形態では、発泡源は、１つ又は複数の粉末状タンパク質源、液体タンパク質源、ミルク、クリーム又はそれらの組合せを含むことができる。一実施形態では、発泡源は、乳又は非乳タンパク質（例えば、カゼイン酸ナトリウム）、脱塩乳清タンパク質分離物製品、低鉱化乳清タンパク質分離物製品又はそれらの組合せを含むことができる。一実施形態では、多価イオン源は、カルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛、ニッケル、コバルト、マンガン又はそれらの組合せのような適当なイオンを含むことができる。一実施形態では、カルシウムイオンは、塩化カルシウム、臭化カルシウム、乳酸カルシウム、硝酸カルシウム、重炭酸カルシウム、酢酸カルシウム、アスコルビン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム又はそれらの組合せを含むことができる。
【００７３】
[0084]多価イオン源の任意の適当な量が本実施形態で用いられることができることは理解されよう。好ましくは、付加される多価陽イオン（カルシウム等）の最大量は、最終溶液中で８００ｐｐｍ（１０ｍＭ）を超えない。最も好ましくは、量は８０ｐｐｍから４００ｐｐｍに及ぶ。概して、カルシウム濃度は、より高い場合、製品中で塊を生成する。それにもかかわらず、最終製品中の多価イオン源の任意の適当な濃度が用いられることができる。多価イオン源は、約１ｍＭから２０ｍＭに及ぶ濃度を有することが好ましい。多価イオン源は、約２．７ｍＭから１０ｍＭに及ぶ濃度を有することがより好ましい。
【実施例】
【００７４】
[0086]以下の実施例は、例示にすぎず、限定的なものではないが、本発明の様々な実施形態を説明するのに役立ち、本発明の実施形態により実施される実験的試験をさらに示すものである。
【００７５】
〔実施例１〕
[0088]カプチーノタイプ飲料が、従来のディスペンサー（Ｂｒａｖｉｌｏｒ  Ｂｏｎｏｍａｔ−２０）を用いて脱イオン水１５０ｇ中に脱塩乳清タンパク質分離物粉末７ｇを溶解することによって調製された。飲料は、８５℃を用いる通常の作動条件で分配された。
【００７６】
[0089]得られた飲料は、均質な液体相及び高い泡／液体比（分配後１分でＦＬＲ＝〜１．６と測定される。）を有していた。さらに、泡は、安定し、剛性があり、均一に分布する小さい気泡を有する所望の外観であった。秒で表される泡の剛性（分配の２分後に、５／１６インチナイロン球を用いて「球」試験によって測定された。）は〜７００秒であった。飲料の液体の粘度は１．３ｃＰであった。
【００７７】
[0090]泡及び液体の口の感じは５人の味覚委員会によって判断された。泡及び液体の口の感じ／風合いは許容されるものであることが判明した。
【００７８】
〔実施例２〕
[0092]カプチーノ飲料が、付加される乳酸カルシウム五水和物とともに水を用いること以外は、実施例１で与えられた条件の下で調製された。最終飲料中のカルシウム濃度は１５０ｐｐｍであった。
【００７９】
[0093]均質の液体相、高い泡／液体比、及び小さい気泡の均一な分布を有する飲料が得られた。泡の特性は、実施例１の特性に非常に似ていることが判明した。
【００８０】
[0094]泡及び液体の官能特性又は口の感じは５人の味覚委員会によって判断された。泡及び液体の口の感じ／風合いは、実施例１の感じ／風合いに似ていることが判明した。
【００８１】
〔実施例３〕
[0096]カプチーノ飲料が、付加される乳酸カルシウム五水和物とともに脱塩乳清タンパク質分離物粉末を用いること以外は、実施例１で与えられた条件の下で調製された。最終飲料中のカルシウム濃度は１５０ｐｐｍであった。
【００８２】
[0097]得られた飲料は、均質の液体相及び非常に高い泡／液体比を有していた。さらに、泡は、安定し、剛性があり、均一に分布する小さい気泡を有する所望の外観であった。
【００８３】
[0098]泡及び液体の口の感じは５人の味覚委員会によって判断された。泡及び液体の口の感じ／風合いは、実施例１からの口の感じ／風合いに比べて改善されていることが判明した。
【００８４】
[0099]また、上述の実施例と比較した泡及び液体の口の感じの改善が、分析的特性決定によって確認された。泡／液体比は、〜１．６から〜２．０に増加し、泡の剛性は、実施例１及び実施例２に比べて、〜７００秒から〜２５００秒に増加した。さらに、飲料の液体部の口の感じは、実施例１の口の感じに比べて改善された。これは、粘度データ、２．５ｃＰ対１．３ｃＰ、と良く相関していることが判明した。
【００８５】
〔実施例４〕
[00101]カプチーノ飲料が、付加される塩化カルシウムとともに脱塩乳清タンパク質分離物粉末を用いること以外は、実施例１で与えられた条件の下で調製された。最終飲料中のカルシウム濃度は１５０ｐｐｍであった。
【００８６】
[00102]得られた飲料は、均一な液体相及び非常に高い泡／液体比を有していた。さらに、泡は安定し、剛性があり、均一に分布する小さい気泡を有する所望の外観であった。泡の特性は、実施例３の特性に極めて近かった。
【００８７】
[00103]泡の感覚評価は５人の味覚委員会によって判断された。泡の口の感じ／風合いは許容されるものであることが判明した。
【００８８】
〔実施例５〕
[00105]カプチーノ飲料が、付加される塩化カルシウムとともに脱塩乳清タンパク質分離物粉末を用いること以外は、実施例１で与えられた条件の下で調製された。最終飲料中のカルシウムの濃度は８００ｐｐｍであった。
【００８９】
[00106]均質な液体相及び非常に高い泡／液体比並びに剛性のある泡を有する飲料が観察された。すなわち、ＦＬＲは〜３．４であり、剛性は〜５０，０００秒以上であった。したがって、泡の物理特性は実施例４に比べて著しく改善された。
【００９０】
[00107]感覚評価は５人の味覚委員会によって行われた。泡の口の感じは、望むものではなかった（つぶつぶがあった）。
【００９１】
〔実施例６〕
[00109]カプチーノタイプ飲料が、従来の単一サーバーのディスペンサー（Ａｌｌｏｒａ）を用いて調製された。カプセルは、脱塩乳清タンパク質分離物粉末及び塩化カルシウムの混合物を含有していた。飲料は、８５℃を用いる通常の作動条件で分配された。最終飲料中のカルシウム濃度は１５０ｐｐｍであった。
【００９２】
[00110]泡の質は、機械的泡立て器（Ｂｒａｖｉｌｏｒ−Ｂｏｎｏｍａｔ）を用いて調製されたものと似ていた。
【００９３】
〔実施例７〕
[00112]カプチーノ飲料が、市販のスキムミルク（９０％）及び乳清タンパク質分離物（１０％）粉末の混合物を用いること以外は、実施例１で与えられた条件の下で調製された。
【００９４】
[00113]均質な液体相、高い泡／液体比、及び小さな気泡の均一な分布を有する飲料が得られた。泡の剛性は〜１２０秒であった。
【００９５】
〔実施例８〕
[00115]カプチーノ飲料が、市販のスキムミルク粉末（〜９０％）及び乳清タンパク質分離物製品（〜１０％）の混合物、並びに付加される塩化カルシウムを用いること以外は、実施例７で与えられた条件の下で調製された。最終飲料中のカルシウム濃度は１５０ｐｐｍであった。
【００９６】
[00116]均質な液体相、高い泡／液体比、及び小さな気泡の均一な分布を有する飲料が観察された。泡の剛性は、実施例７での剛性に比べて、すなわち１２０秒と対比して、５００秒と著しく改善された。
【００９７】
[00117]本発明の様々な実施形態によると、より均一な気泡サイズ分布を有する、より安定で、より剛性のある泡が、付加された乳酸カルシウム（カルシウムイオンとして２０ｍＭ以下で変動する。）を有するサンプル中で生成された。泡の味の変化（特に苦味）がないことが、乳酸カルシウムの極めて高いレベルについても検出された。
【００９８】
[00118]本明細書で説明された好ましい実施形態に対する様々な変形及び変更態様が当業者に明白であることは理解されよう。これらの変更形態及び修正形態は、本発明の精神及び範囲から逸脱することなく、その意図された利点を損なうことなく行われることができる。したがって、これらの変更形態及び修正形態は、添付の特許請求の範囲に含まれることが意図されている。
【図面の簡単な説明】
【００９９】
【図１Ａ】泡／液体比（ＦＬＲ）に対するカルシウム（乳酸カルシウム）濃度の効果を示すグラフである。
【図１Ｂ】カルシウムが粉末とともに付加されるか、水とともに付加されるかに応じた、脱塩乳清タンパク質分離物製品からの泡の剛性に対する、カルシウム（乳酸カルシウム）濃度の効果を示すグラフである。
【図２】カルシウムが粉末に付加されたときの、脱塩乳清タンパク質分離物製品からの泡のＦＬＲに対する、カルシウムイオン（ＣａＣｌ２）濃度の効果を示すグラフである。
【図３】カルシウムが粉末に付加されたときの、市販の脱塩乳清タンパク質分離物製品からの泡の剛性に対する、カルシウムイオン（ＣａＣｌ２）濃度の効果を示すグラフである。
【図４】カルシウムが粉末に付加されたときの、泡立てられた市販のスキムミルク粉末飲料の剛性に対する、カルシウムイオン（ＣａＣｌ２）濃度の効果を示すグラフである。
【図５】カルシウムが粉末に付加されたときの、泡立てられた市販のスキムミルク粉末飲料の剛性に対する、ＣａＣｌ２／脱塩ＷＰＩの混合物の付加の効果を示すグラフである。
【図６】カルシウムが粉末に付加されたときの、カプセルから供給されるカプチーノ飲料の粘度に対する、カルシウムイオン（ＣａＣｌ２）濃度の効果を示すグラフである。
【図７】カルシウムが粉末に付加されたときの、泡立てられた脱塩ＷＦＩ飲料のＦＬＲに対する、カルシウムイオン（乳酸カルシウム）濃度の効果を示すグラフである。
【図８】カルシウムが粉末に付加されたときの、泡立てられた乳清タンパク質のＦＬＲに対する、カルシウムイオン（乳酸カルシウム）濃度の効果を示すグラフである。
【図９Ａ】ＦＬＲに対するカルシウムイオン（乳酸カルシウム）濃度の効果を示すグラフである。
【図９Ｂ】カルシウムが粉末に付加されたときの、泡立てられたカゼイン酸ナトリウム飲料の剛性に対する、カルシウムイオン（乳酸カルシウム）濃度の効果を示すグラフである。
【図１Ａ】
2009500046.tif 000002
【図１Ｂ】
2009500046.tif 000003
【図２】
2009500046.tif 000004
【図３】
2009500046.tif 000005
【図４】
2009500046.tif 000006
【図５】
2009500046.tif 000007
【図６】
2009500046.tif 000008
【図７】
2009500046.tif 000009
【図８】
2009500046.tif 000010
【図９Ａ】
2009500046.tif 000011
【図９Ｂ】
2009500046.tif 000012
【手続補正書】
【提出日】平成20年3月13日(2008.3.13)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
飲料用の質の向上した泡を生成するための方法であって、
少なくとも１つの発泡源を用意するステップと、
少なくとも１つの水可溶性多価イオン源を用意するステップと、
前記水可溶性多価イオン源から離れた液体源を用意するステップと、
前記発泡源、前記水可溶性多価イオン源及び前記液体源を組み合わせ、エアレーションして、質の向上した泡を生成するステップと、を含み、
最終溶液中の多価イオンの量が８０ｐｐｍ〜４００ｐｐｍである方法。
【請求項２】
エアレーションの間に、前記発泡源及び前記水可溶性多価イオン源を前記液体源の中に同時に分配する、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記エアレーションが、かき混ぜ、混合、泡立て、攪拌、せん断、気体散布、化学的／生化学的反応による気体生成、気体放出超音波処理、及びそれらの組合せ、からなる群より選択される、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記エアレーションが、前記発泡源、前記水可溶性多価イオン源及び前記液体源を組み合わせると同時に行われる、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
前記発泡源が、粉末状タンパク質源、液体タンパク質源、ミルク、クリーム及びそれらの組合せからなる群より選択される、請求項１に記載の方法。
【請求項６】
前記発泡源が、乳タンパク質、非乳タンパク質、脱塩乳清タンパク質分離物製品、低鉱化乳清タンパク質分離物製品、及びそれらの組合せ、からなる群より選択される、請求項１に記載の方法。
【請求項７】
前記水可溶性多価イオン源が、カルシウム成分、マグネシウム成分、鉄成分、亜鉛成分、ニッケル成分、コバルト成分、マンガン成分及びそれらの組合せからなる群より選択される、請求項１に記載の方法。
【請求項８】
前記水可溶性多価イオン源が、塩化カルシウム、臭化カルシウム、乳酸カルシウム、硝酸カルシウム、重炭酸カルシウム、酢酸カルシウム、アスコルビン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム及びそれらの組合せからなる群より選択される、請求項１に記載の方法。
【請求項９】
前記発泡源、前記水可溶性多価イオン源及び前記液体源が、組み合わせの前には離して貯蔵される、請求項１に記載の方法。
【請求項１０】
前記発泡源及び前記水可溶性多価イオン源が、前記液体源との組み合わせの前には一緒に乾燥混合物として貯蔵される、請求項１に記載の方法。
【請求項１１】
前記水可溶性多価イオン源が濃縮液体多価イオン源である、請求項１に記載の方法。
【請求項１２】
前記発泡源が、分配の前には前記濃縮液体多価イオン源から離して貯蔵される、請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
飲料用の質の向上した泡を生成するための方法であって、
少なくとも１つの発泡源を用意するステップと、
塩化カルシウム、臭化カルシウム、乳酸カルシウム、硝酸カルシウム、酢酸カルシウム、アスコルビン酸カルシウム、マグネシウム成分及びそれらの組合せからなる群より選択される、少なくとも１つの水可溶性多価イオン源を用意するステップと、
前記水可溶性多価イオン源から離れた液体源を用意するステップと、
前記発泡源、前記水可溶性多価イオン源及び前記液体源を組み合わせ、エアレーションして、質の向上した泡を生成するステップと、を含む方法。
【請求項１４】
飲料用の質の向上した泡を生成するためのシステムであって、
少なくとも１つの乾燥タンパク質源と、
前記乾燥タンパク質源と組み合わせられて乾燥配合物を形成する、少なくとも１つの水可溶性乾燥多価イオン源と、
前記乾燥配合物とともに同時にエアレーションすると、質の向上した泡を有する液体飲料が生成される再構成液体と、を備え、
前記水可溶性乾燥多価イオン源が、塩化カルシウム、臭化カルシウム、乳酸カルシウム、硝酸カルシウム、酢酸カルシウム、アスコルビン酸カルシウム、マグネシウム成分及びそれらの組合せからなる群より選択されるシステム。
【請求項１５】
飲料の泡の量、風合い及び気泡サイズ分布を制御するための、水可溶性乾燥多価イオン源の使用。
【請求項１６】
前記水可溶性乾燥多価イオン源が、カルシウム成分、マグネシウム成分、鉄成分、亜鉛成分、ニッケル成分、コバルト成分、マンガン成分及びそれらの組合せからなる群より選択される、請求項１５に記載の使用。
【請求項１７】
前記水可溶性乾燥多価イオン源が、塩化カルシウム、臭化カルシウム、乳酸カルシウム、硝酸カルシウム、重炭酸カルシウム、酢酸カルシウム、アスコルビン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム及びそれらの組合せからなる群より選択される、請求項１６に記載の使用。
【国際調査報告】
2009500046.tif 000013
2009500046.tif 000014
2009500046.tif 000015