(57)【要約】  食材中でのアクリルアミド形成を最小にしつつ食材を調理するための方法を提供する。乾燥タンパク質混合物、乾燥アルカリ性タンパク質混合物、アルカリ性タンパク質水溶液混合物、または酸性タンパク質水溶液を、調理の前に、食材に対して添加する。乾燥タンパク質混合物、乾燥アルカリ性タンパク質混合物、アルカリ性タンパク質水溶液混合物、および酸性タンパク質水溶液は、筋原線維およびサルコメアを実質的に含まない筋原線維タンパク質と筋形質タンパク質とを含む。【特許請求の範囲】
【請求項１】
脂質および／または油を含む食材の調理のあいだに、アスパラギンおよび少なくとも1種の還元糖を含有する未調理食材中でのアクリルアミド形成を減少させるための方法であって：
（a）動物の筋肉組織に由来する筋原線維タンパク質と筋形質タンパク質との乾燥タンパク質混合物、動物の筋肉組織に由来する筋原線維タンパク質と筋形質タンパク質との酸性タンパク質水溶液、および動物の筋肉組織に由来する筋原線維タンパク質と筋形質タンパク質とに由来するペプチド組成物、およびこれらの混合物、からなる群から選択されるタンパク質組成物および／またはペプチド組成物を、前記未調理食材の少なくとも1つの表面に対して前記タンパク質および／またはペプチド組成物を適用すること、前記タンパク質および／またはペプチド組成物を前記未調理食材と混合すること、前記タンパク質および／またはペプチド組成物混合物を前記未調理食材中に注入すること、および前記添加方法の組み合わせ、からなる群から選択される添加方法により、前記未調理食材に対して添加する工程、そして
（b）工程（a）から得た前記未調理食材とタンパク質および／またはペプチド組成物とを、約140℃以上の温度で調理する工程、
を含む、前記方法。
【請求項２】
脂質および／または油を含む食材の調理のあいだに、アスパラギンと少なくとも1種の還元糖とを含有する未調理食材中でのアクリルアミド形成を減少させるための方法であって：
（a）動物の筋肉組織に由来する筋原線維タンパク質と筋形質タンパク質との乾燥アルカリ性タンパク質混合物、動物の筋肉組織に由来する筋原線維タンパク質と筋形質タンパク質とのアルカリ性タンパク質水溶液、および動物の筋肉組織に由来する筋原線維タンパク質と筋形質タンパク質とに由来するペプチド組成物、およびこれらの混合物、からなる群から選択されるタンパク質組成物および／またはペプチド組成物を、前記未調理食材の少なくとも1つの表面に対して前記タンパク質および／またはペプチド組成物を適用すること、前記タンパク質および／またはペプチド組成物を前記未調理食材と混合すること、前記タンパク質混合物および／またはペプチド組成物を前記未調理食材中に注入すること、および前記添加方法の組み合わせ、からなる群から選択される添加方法により、前記未調理食材に対して添加する工程、そして
（b）工程（a）から得た前記未調理食材とタンパク質および／またはペプチド組成物とを、約140℃以上の温度で調理すること、
を含む、前記方法。
【請求項３】
筋原線維タンパク質と筋形質タンパク質とのタンパク質および／またはペプチド組成物が、前記未調理食材の少なくとも1つの表面に対して適用される、請求項1に記載の方法。
【請求項４】
筋原線維タンパク質と筋形質タンパク質とのタンパク質組成物および／またはペプチド組成物が、前記未調理食材のすべての表面に対して適用される、請求項1に記載の方法。
【請求項５】
筋原線維タンパク質と筋形質タンパク質とのタンパク質組成物および／またはペプチド組成物が、前記未調理食材と混合される、請求項1に記載の方法。
【請求項６】
タンパク質組成物および／またはペプチド組成物が、前記未調理食材中に注入される、請求項1に記載の方法。
【請求項７】
タンパク質組成物および／またはペプチド組成物を、前記未調理食材中に注入し、そして前記未調理食材のすべての表面に対して適用する、請求項1に記載の方法。
【請求項８】
前記タンパク質組成物および／または前記ペプチド組成物を、前記未調理食材と混合し、そして前記未調理食材のすべての表面に対して適用する、請求項1に記載の方法。
【請求項９】
前記タンパク質組成物および／またはペプチド組成物が、動物の筋肉組織に由来する筋原線維タンパク質と筋形質タンパク質との乾燥タンパク質および／またはペプチド組成物である、請求項1に記載の方法。
【請求項１０】
前記タンパク質および／またはペプチド組成物が、動物の筋肉組織に由来する筋原線維タンパク質と筋形質タンパク質との酸性タンパク質水溶液および／またはペプチド組成物溶液である、請求項1に記載の方法。
【請求項１１】
前記未調理食材が野菜である、請求項1、2、3、4、5、6、7、または8のいずれか1項に記載の方法。
【請求項１２】
前記未調理食材がバッター処理されている、請求項1、2、3、4、5、6、7、または8のいずれか1項に記載の方法。
【請求項１３】
前記未調理食材がバッター処理され、そしてパン粉をまぶされている、請求項1、2、3、4、5、6、7、または8のいずれか1項に記載の方法。
【請求項１４】
前記野菜がポテトである、請求項11に記載の方法。
【請求項１５】
前記未調理食材が、小麦粉ベースの食材である、請求項1、2、3、4、5、6、7、または8のいずれか1項に記載の方法。
【請求項１６】
前記野菜がタマネギである、請求項11に記載の方法。
【請求項１７】
前記タンパク質組成物および／またはペプチド組成物が、魚類筋肉組織に由来する、請求項1、2、3、4、5、6、7、または8のいずれか1項に記載の方法。
【請求項１８】
前記タンパク質および／またはペプチド組成物が家禽筋肉組織に由来する、請求項1、2、3、4、5、6、7、または8のいずれか1項に記載の方法。
【請求項１９】
前記タンパク質組成物および／またはペプチド組成物が食肉筋肉組織に由来する、請求項1、2、3、4、5、6、7、または8のいずれか1項に記載の方法。
【請求項２０】
前記タンパク質組成物および／またはペプチド組成物が、動物の膜脂質を実質的に含まない、請求項1、2、3、4、5、6、7、または8のいずれか1項に記載の方法。
【請求項２１】
前記乾燥タンパク質混合物、前記酸性タンパク質水溶液、および前記ペプチド組成物のpHが、約2.5〜約3.5のあいだである、請求項1、3、4、5、6、7、8、9、または10のいずれか1項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【０００１】
発明の背景
本発明は、調理済み食材中のアクリルアミド形成を減少させるための方法に関する。より具体的には、本発明は、アスパラギンを含有する調理済み食材中のアクリルアミド形成を減少させるための方法に関する。
【０００２】
アクリルアミドは、食材中に存在するアスパラギンと還元糖（アルドース）との反応をサポートする温度まで加熱した場合に、調理済み食材中で形成されることが知られている。関与する反応は、メイラード反応（Maillard reaction）として知られており、食材中のアスパラギンと還元糖とを縮合して、アクリルアミドを形成することをに関わる。一般的には、この反応は、約140度およびそれ以上で生じる。
【０００３】
アクリルアミドが、動物において癌を引き起こす可能性があることが、文献において報告された（Center for Science in the Public Interest, June 25, 2002）。アスパラギンおよび還元糖を含有する代表的な食材には、フレンチフライドポテトなどのポテト、ポテトチップ、トウモロコシベースのチップ、タコスの皮、および朝食用シリアルが含まれる。
【０００４】
調理される食材に対してアミノ酸を添加して、食材中のアクリルアミド形成を減少させることが、Kimら“アミノ酸の添加および減圧フライによる、揚げた食材中のアクリルアミドの減少”（ソウル国際大学）およびRydbergら（Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2003, 51, 7012-7018）の両方により提案された。残念ながら、アミノ酸溶液は、食材上に安定なコーティングを形成しない。従って、この溶液は、食材から容易に除去できる。
【０００５】
調理済み食材中のアクリルアミド形成を減少させるための方法を提供することが望まれる。アクリルアミド形成の減少を生じさせるための手段が、減少の継続的な効果をもたらすために、食材とともに維持されるような方法を提供することもまた望ましい。
【０００６】
発明の概要
本発明に従って、約140℃以上の温度で調理中に食材中でのアクリルアミド形成を減少させるため、アスパラギンおよび還元糖を含有する調理される未調理食材を、動物の筋肉組織に由来する乾燥タンパク質混合物またはタンパク質混合物の酸性水溶液および／または前記混合物またはタンパク質混合物の前記酸性水溶液に由来するペプチド組成物を用いて、コーティングし、注入しおよび／または混合する。タンパク質混合物は、U.S.特許6,005,073；6,288,216；6,136,959および／または6,451,975（これらの文献の全体を参考文献として本明細書中に援用する）において開示された方法の一つにより得る、筋原線維タンパク質と筋形質タンパク質との混合物を含む。本明細書において使用される場合“乾燥タンパク質混合物”という言い方により、動物の筋肉組織に由来する筋原線維タンパク質と筋形質タンパク質との脱水したタンパク質混合物であって酸性水溶液（pH 4.0以下）またはアルカリ性水溶液（pH 10.5以上）から得られるもの、を意味する。乾燥タンパク質混合物はまた、タンパク質混合物および水の総重量に対して、約15重量％未満の水を含有し、好ましくは約3〜10重量％の水、そして最も好ましくは約3〜7重量％の水を含有する。0％の水を含有する乾燥タンパク質混合物が本発明において有用である一方、一般的に0〜3重量％の水を含有する乾燥粉末は、商業規模で処理するには危険が伴う可能性がある。タンパク質混合物および水の総重量に対して約15重量％以上の水を含有する筋原線維タンパク質と筋形質タンパク質との固形混合物は、微生物的に安定ではないため、本発明においては望ましくない。
【０００７】
本明細書において使用される場合に“酸性タンパク質水溶液”という言い方により、動物の筋肉組織に由来する筋原線維タンパク質と筋形質タンパク質との水溶液であって、4.0以下のpHを有するもの、好ましくはpH 3.5以下、そして最も好ましくは約2.5〜約3.5のpHを有するが、しかしタンパク質に対して機能的に悪影響を与えるほどは低くないpHを有するもの、を意味する。酸性タンパク質水溶液は、以下に記載する方法により動物の筋肉組織から直接的に得ることができ、または乾燥タンパク質混合物を水または医薬的グレードまたは食品グレードの許容可能な酸性水溶液に溶解することにより得ることができる。
【０００８】
本発明において使用される場合に“アルカリ性タンパク質水溶液”という言い方により、約10.5〜約12.0のpHを有する筋原線維タンパク質と筋形質タンパク質との水溶液を意味する。アルカリ性タンパク質水溶液は、以下に記載する方法により動物の筋肉組織から直接的に得ることができる。乾燥アルカリ性タンパク質混合物は、凍結乾燥、蒸発、またはスプレー乾燥などの方法により、アルカリ性タンパク質水溶液を乾燥させることにより得らる。
【０００９】
本発明に従って、粉末形状、脱水された形状、または小粒子形状の筋原線維タンパク質と筋形質タンパク質との乾燥タンパク質混合物または乾燥アルカリ性タンパク質混合物、またはその乾燥タンパク質混合物に由来するペプチド組成物を、調理される食材の表面に対して適用し、調理される食材中に注入し、および／または調理される食材（挽いたもの、細切れにしたもの、または薄くスライスしたもの）（例えば、ハンバーガーまたはソーセージ）と混合する。あるいは、酸性タンパク質水溶液またはアルカリ性タンパク質水溶液、または酸性タンパク質水溶液またはアルカリ性タンパク質水溶液に由来するペプチド組成物を、食材の表面に適用することができ、またはそれを食材と混合することができ、またはそれを食材中に注入することができる。次いで、乾燥タンパク質混合物、乾燥アルカリ性タンパク質混合物、アルカリ性タンパク質水溶液、または酸性タンパク質水溶液、またはそれらに由来するペプチド組成物を含有する食材を、焼くことまたはフライなどにより、例えばたっぷりの油でのフライなどにより、約140℃以上の温度から食材中のアクリルアミド形成を減少するような食材を過剰調理する温度までで、調理することができる。乾燥タンパク質混合物、または酸性タンパク質水溶液、またはそれらに由来するペプチド組成物を含まない食材と比較して、本発明に従って処理したアクリルアミドの調理後の差異は、約25〜約95％の範囲のアクリルアミドの減少であり、好ましくは約50〜95％の範囲のアクリルアミドの減少である。
【００１０】
あるいは、本発明に従って、粉末形状、脱水された形状、または小粒子形状の筋原線維タンパク質と筋形質タンパク質との乾燥アルカリ性タンパク質混合物、または乾燥アルカリ性タンパク質混合物に由来するペプチド組成物を、調理される食材の表面に対して適用し、調理される食材中に注入し、および／または調理される食材（挽いたもの、細切れにしたもの、または薄くスライスしたもの）（例えば、ハンバーガーまたはソーセージ）と混合する。あるいは、アルカリ性タンパク質水溶液またはアルカリ性タンパク質水溶液に由来するペプチド組成物を、食材の表面に対して適用することができ、またはそれを食材と混合することができ、またはそれを食材中に注入することができる。次いで、乾燥タンパク質混合物、またはアルカリ性タンパク質水溶液、またはそれらに由来するペプチド組成物を含有する食材を、アクリルアミドの形成を最小にしつつ、約140℃以上の温度まで上昇させて調理することができる。乾燥アルカリ性タンパク質混合物、またはアルカリ性タンパク質水溶液、またはそれらに由来するペプチド組成物での処理を行わないで調理した後の食材と比較して、本発明に従って処理された調理後の食材のアクリルアミド形成の差異は、約25〜約95％のアクリルアミドの減少、好ましくは約50〜約95％のアクリルアミドの減少である。
【００１１】
本発明において有用なペプチド組成物は、乾燥タンパク質混合物、酸性タンパク質水溶液、アルカリ性タンパク質水溶液、または乾燥アルカリ性タンパク質混合物を、タンパク質のpHでタンパク質をペプチド組成物へと変換する酵素組成物と接触させることにより得る。ペプチド組成物は、乾燥ペプチド組成物、酸性ペプチド水溶液組成物、アルカリ性ペプチド水溶液、または乾燥アルカリ性ペプチド混合物であってもよい。
【００１２】
具体的な態様の説明
本発明に従って、約140℃以上で調理される、アスパラギンおよび還元糖を含有する食材を、動物の筋肉組織に由来する筋原線維タンパク質と筋形質タンパク質との乾燥タンパク質混合物、乾燥アルカリ性タンパク質混合物、酸性タンパク質水溶液、またはアルカリ性タンパク質水溶液、および／または乾燥タンパク質混合物、乾燥アルカリ性タンパク質混合物、酸性タンパク質水溶液、またはアルカリ性タンパク質水溶液に由来するペプチド組成物により、コーティングし、注入し、および／または混合する。乾燥タンパク質混合物、乾燥タンパク質アルカリ性混合物、アルカリ性タンパク質水溶液、および酸性タンパク質水溶液は、U.S.特許6,005,073、6,288,216、6,136,959、および6,451,975（これらの文献の全体を参考文献として本明細書中に援用する）中に開示される方法により得る。本発明において使用されるペプチド組成物は、乾燥タンパク質混合物、酸性タンパク質水溶液、乾燥アルカリ性タンパク質混合物またはアルカリ性タンパク質水溶液を、タンパク質をペプチドに変換する酵素と接触させることにより得る。この乾燥タンパク質混合物は、4つの方法のうちの一つにより得られる。2つの方法（酸性法）では、動物の筋肉組織を小組織粒子に形成し、次いでそれを十分量の酸と混合して4.0以下のpH、好ましくは3.5以下のpH、そして最も好ましくは約2.5〜約3.5のpHであるが、しかし動物組織タンパク質に対して悪影響を与えるほどは低くないpHを有する組織溶液を形成する。これらの2つの方法の一つにおいて、溶液を遠心分離して、一番下の膜脂質層、酸性タンパク質水溶液の中間層、そして一番上の中性脂質（脂質および油）の層を形成する。次いで、酸性タンパク質水溶液の中間層を、膜脂質層から、または膜脂質層および中性脂質層の両方から、分離する。これらの2つの方法の2つめの方法においては、開始時の動物の筋肉組織が、望ましくない膜脂質、油および／または脂質を低濃度にしか含有しないため、遠心分離の工程を行わない。これらの両方の方法において、タンパク質混合物は、筋原線維およびサルコメアを含まない。これらの両方の方法において、酸性タンパク質水溶液中のタンパク質を、遠心分離の後（遠心分離を使用する場合には）、または酸性水溶液を、例えば、蒸発、スプレー乾燥、または凍結乾燥により乾燥させることにより回収して、酸性タンパク質水溶液中に溶解させた場合に有していた低pHを有する乾燥タンパク質混合物を形成する。あるいは、酸性タンパク質水溶液を、溶液を乾燥させることなく未調理食材とともに使用することができる。これらの2つの方法のうちの一つを使用して乾燥タンパク質混合物または酸性タンパク質水溶液を得ることが好ましい。別の代替法において、酸性タンパク質水溶液中のタンパク質を沈殿させ、そして回収し、そして医薬的に許容可能なまたは食品グレードの酸と混合して、所望の粘性の酸性タンパク質水溶液を形成することができる。別の代替法において、酸性タンパク質溶液中のタンパク質を、塩基を使用して約10.5〜12のpHにまで上昇させて、アルカリ性タンパク質水溶液を形成することができる。
【００１３】
同様に乾燥アルカリ性タンパク質混合物を得るための手段を提供する、2つのその他の方法（アルカリ法）において、動物の筋肉組織を小組織粒子に形成し、次いでそれを十分量の塩基性水溶液と混合して、少なくとも75％の動物筋肉タンパク質を可溶化するが、動物組織タンパク質に対して悪影響を与えるほどは高くないpH（すなわち約10.5〜約12のpH）である組織溶液を形成する。1つの方法において、この溶液を遠心分離して、一番下の膜脂質層、中間のタンパク質リッチな水溶液層、および一番上の中性脂質（脂質および油）の層を形成する。次いで、中間のアルカリ性タンパク質リッチな水溶液層を、膜脂質層から、または膜脂質層および中性脂質層の両方から、分離する。2つめの方法においては、開始時の動物の筋肉タンパク質が、望ましくない膜脂質、油および／または脂質を低濃度にしか含有しないため、遠心分離の工程を行わない。これらの両方の方法において、タンパク質混合物は、筋原線維およびサルコメアを含まない。これらの両方の方法において、アルカリ性タンパク質水溶液をこの時点で回収することができる。これらの両方の方法において、タンパク質-リッチの水性相のpHを、約4.0以下のpH、好ましくは約3.5以下のpH、そして最も好ましくは約2.0〜3.5のpHにまで低下させて、酸性タンパク質水溶液を形成することができる。これらの両方の方法において、酸性タンパク質水溶液中のタンパク質を、遠心分離の後（遠心分離を使用する場合には）、酸性タンパク質水溶液を、例えば、蒸発、スプレー乾燥、または凍結乾燥により乾燥させることにより回収して、酸性水溶液中に溶解させた場合に有していた低pHを有する粉末生成物を形成する。あるいは、酸性タンパク質水溶液を、乾燥させることなく食材に対して直接適用することができる。遠心分離の後（遠心分離を使用する場合には）回収した、約10.5〜12.0のpHを有するアルカリ性水溶液中のタンパク質を、スプレー乾燥、蒸発または凍結乾燥などにより乾燥させて、粉末生成物を形成することができる。
【００１４】
次いで、乾燥タンパク質混合物、乾燥アルカリ性タンパク質混合物、酸性タンパク質水溶液、またはアルカリ性タンパク質水溶液を、未調理食材にコーティングし、または未調理食材中に注入し、および／または未調理食材と混合する。乾燥タンパク質混合物、乾燥アルカリ性タンパク質混合物、酸性タンパク質水溶液、または酸性タンパク質水溶液および／またはそれらに由来するペプチド組成物を、単独で適用することができ、または従来の食品添加物または栄養食品添加物（パン粉コーティングまたはバッターコーティング、乾燥スパイスもみダレ、クラッカーミール、コーンミールなど）と組み合わせて適用することができる。乾燥タンパク質混合物、乾燥アルカリ性タンパク質混合物、アルカリ性タンパク質水溶液、または酸性タンパク質水溶液および／またはそれらに由来するペプチド組成物を、塗布器を用いて未調理食材の表面にコーティングすることができ、または容器中または回転（tumbling）または減圧回転（vacuum tumbling）装置中で、酸性タンパク質水溶液、乾燥アルカリ性タンパク質混合物、またはアルカリ性タンパク質水溶液、または乾燥酸性タンパク質混合物を含有する溶液中またはマリネ中で未調理食材をひっくり返して浸漬させることにより、コーティングすることができる。乾燥タンパク質混合物、乾燥アルカリ性タンパク質混合物、酸性タンパク質水溶液、またはアルカリ性タンパク質水溶液は、バター風味またはガーリック風味などの香味料を含有することもできる。
【００１５】
まとめると、本発明において使用される乾燥タンパク質混合物、乾燥アルカリ性タンパク質混合物、アルカリ性タンパク質水溶液混合物、または酸性タンパク質水溶液を、以下の代表的な方法により得ることができる：
1.  粉砕した動物の筋肉組織のpHを約3.5未満のpHにまで低下させ、酸性タンパク質溶液を形成し、この溶液を遠心分離して脂質-リッチ相と水相とを形成し、そして本発明において使用することができる膜脂質を実質的に含まない酸性タンパク質水溶液を回収する。
【００１６】
2.  方法1により得られた酸性タンパク質水溶液をスプレー乾燥させて、本発明において使用することができる膜脂質を実質的に含まない乾燥タンパク質混合物を形成する。
3.  方法1により得られた酸性タンパク質水溶液を凍結乾燥または蒸発させて、本発明において使用することができる膜脂質を実質的に含まない乾燥タンパク質混合物を形成する。
【００１７】
4.  方法1に由来する酸性タンパク質水溶液のpHを約pH 5.0〜5.5にまで上昇させて、タンパク質の沈殿を生じさせ、そしてその後最小量の酸を使用してタンパク質を約4.5以下のpHにまで再調整して、1.6〜15％のタンパク質になるまで酸性タンパク質水溶液を濃縮する。
【００１８】
5.  本発明において使用することができる酸性タンパク質水溶液に由来する粉砕した動物の筋肉組織のpHを低下させる。
6.  方法5により得られた酸性タンパク質水溶液をスプレー乾燥させ、本発明において使用することができる乾燥タンパク質混合物を形成する。
【００１９】
7.  方法5により得られた酸性タンパク質水溶液を凍結乾燥または蒸発させて、本発明において使用することができる乾燥タンパク質混合物を形成する。
8.  方法5に由来する酸性タンパク質水溶液のpHを約pH 5.0〜5.5にまで上昇させて、タンパク質の沈殿を生じさせ、そしてその後最小量の酸を使用してタンパク質を約4.0以下のpHにまで再調整して、約1.6〜15％のタンパク質になるまで酸性タンパク質水溶液を濃縮する。
【００２０】
9.  粉砕した動物の筋肉組織のpHをpH約10.5以上にまで上昇させて、溶液を遠心分離して脂質-リッチ相および水相を形成させ、そしてアルカリ性タンパク質水溶液を回収する。一態様において、アルカリ性水溶液のpHを約4.0未満のpHにまで低下させて、本発明において使用することができる実質的に膜脂質を含まない酸性タンパク質水溶液を得る。第二の態様において、アルカリ性水溶液のpHを約5.0〜5.5にまで低下させて、タンパク質を沈殿させ、沈殿したタンパク質のpHを4.0以下のpHにまで低下させて、濃縮酸性タンパク質水溶液を形成し、そして濃縮酸性水溶液を使用するか、またはその溶液を乾燥させてそして回収された乾燥タンパク質を使用する。
【００２１】
10.  方法9により得られた酸性タンパク質水溶液をスプレー乾燥させて、本発明において使用することができる実質的に膜脂質を含まない乾燥タンパク質混合物を形成する。
11.  方法9により得られた酸性タンパク質水溶液を凍結乾燥または蒸発させて、本発明において使用することができる実質的に膜脂質を含まない乾燥酸性タンパク質混合物を形成する。
【００２２】
12.  方法9に由来する酸性タンパク質水溶液のpHを約pH 5.0〜5.5にまで上昇させて、タンパク質の沈殿を生じさせ、そしてその後最小量の酸を使用してタンパク質を約4.0以下のpHにまで再調整して、1.6〜15％のタンパク質になるまで酸性水溶液を濃縮する。
【００２３】
13.  粉砕した動物の筋肉組織のpHを約10.5以上のpHにまで上昇させて、アルカリ性タンパク質水溶液を形成する。一態様において、アルカリ性タンパク質水溶液のpHを約4.0以下にまで低下させて、本発明において使用することができる酸性タンパク質水溶液を形成する。第二の態様において、アルカリ性水溶液のpHを約5.0〜5.5にまで低下させて、タンパク質を沈殿させ、沈殿タンパク質のpHを4.0以下のpHにまで低下させて、濃縮酸性水溶液を形成し、そして濃縮酸性タンパク質水溶液を使用するか、または溶液を乾燥させてそして回収された乾燥タンパク質混合物を使用する。
【００２４】
14.  方法13により得られた酸性タンパク質水溶液をスプレー乾燥させて、本発明において使用することができる乾燥タンパク質混合物を形成する。
15.  方法13により得られた酸性タンパク質水溶液を凍結乾燥または蒸発させて、本発明において使用することができる乾燥タンパク質混合物を形成する。
【００２５】
本発明において使用されるタンパク質生成物は、主として筋原線維タンパク質を含み、顕著な量の筋形質タンパク質をも含有する。未調理食材と混合され、未調理食材中に注入されおよび／または未調理食材上にコーティングされるタンパク質生成物中の筋形質タンパク質は、乾燥タンパク質混合物、乾燥アルカリ性タンパク質混合物、アルカリ性タンパク質水溶液および／または酸性タンパク質水溶液中のタンパク質の総重量に対して、約8重量％以上、好ましくは約10重量％以上、より好ましくは約15重量％以上、そして最も好ましくは約18重量％以上で、約30重量％までの筋形質タンパク質を含む。
【００２６】
開始タンパク質は、食肉または魚に由来するものであり、甲殻類・貝類動物（shellfish）筋肉組織を含む。代表的な適切な魚には、骨を除いたヒラメ、シタビラメ（sole）、ハドック（モンツキダラhaddock）、コッド（タイセイヨウマダラcod）、スズキ、サケ、マグロ、マスなどが含まれる。代表的な適切な甲殻類・貝類（shellfish）には、むきエビ、ザリガニ、ロブスター、ホタテガイ、カキ、または殻付きエビなどが含まれる。代表的な適切な食肉には、牛肉、ラム肉、豚肉、鹿肉、子牛肉、水牛肉など；ニワトリ、機械的に骨を除いた家禽肉、シチメンチョウ、アヒル、狩猟鳥、またはガチョウなどの鳥肉が含まれる。
【００２７】
本発明の一態様にしたがって、筋原線維タンパク質と筋形質タンパク質との乾燥タンパク質混合物、乾燥アルカリ性タンパク質混合物、アルカリ性タンパク質水溶液、または酸性タンパク質水溶液を、タンパク質をペプチドへと変換する1またはそれ以上の酵素と混合し、それにより調理済み食材の水分を維持するために、食材を調理する前に食材に対して添加されるペプチド組成物を生成する。酵素は、エキソプロテアーゼであってもよく、そして酸性pH、アルカリ性pH、または中性pHでペプチドを生成するために活性であってもよい。酸性pHで有用な代表的な適切な酵素には、Enzeco Fungal Acid Protease（Enzyme Development Corp., New York, NY；Newlase A（Amano, Troy, VA）；およびMilezyme 3.5（Miles Laboratories, Elkhart, IN）、またはこれらの混合物が含まれる。アルカリ性pHで有用な代表的な適切な酵素には、Alcalase 2.4 LFG（Novozyes, Denmark）が含まれる。中性pHで有用な代表的な適切な酵素には、Neutrase 0.8L（Novozymes, Denmark）およびパパイン（Penta, Livingston, NJ）、またはこれらの混合物が含まれる。ペプチドが形成された後、そのペプチド単独でまたは本発明のタンパク質組成物と混合して、そのpHを約4.0以下のpH、または約10.5〜約12.0のpHに調整することができ、その後それを調理される未調理食材に対して適用する。
【００２８】
酵素を、酵素およびタンパク質の総重量に対して、約0.02重量％〜約2重量％の量で、好ましくは約0.05重量％〜約0.5重量％の量で、約4℃〜約55℃の温度で、好ましくは約25℃〜約40℃の温度で、約5分〜約24時間の時間で、好ましくは約0.5時間〜約2時間の時間で、使用した。酵素を、酵素に混合されるタンパク質組成物のpHを変化させることにより、不活性化することができる。ついで、タンパク質組成物と酵素組成物との反応により形成されるペプチドを、反応が行われる溶液を乾燥させることにより回収することができる。乾燥は、蒸発、スプレー乾燥、凍結乾燥などにより行うことができる。生成されるペプチドは、中性pHで水にすぐに溶解する。ペプチド組成物を、上述した目的のため、未調理食材に対して添加することができる。
【００２９】
本発明において有用なペプチド生成物は、ペプチドの重量に対して、約1重量％未満の脂質および油（総量）、好ましくは約0.2重量％未満の脂質および油を含有する。さらに、本発明において使用されるペプチド生成物は、ペプチドの重量に対して、約2重量％未満の灰分、好ましくは約0.2重量％未満の脂質および油を含有する。このような低灰分含量は、水を用いてタンパク質開始物質を洗浄することにより、達成することができる。灰分は、ナトリウム、カリウム、カルシウム、鉄、リンなどのミネラルとして定義される。さらに、本発明のペプチド生成物は、水にすぐに可溶性であり、透明な溶液を形成する。さらに、本発明のペプチド生成物は、一般的には、L、a、bの機能を有する分光測色計によって測定される場合の、ペプチド組成物の由来である加水分解を行っていない同様のタンパク質単離物の色彩白色度単位（color whiteness units）よりも、より明るい色彩白色度を有する。牛肉、豚肉、またはニワトリ肉などの肉類、並びに遠洋魚など魚類の血合肉に由来する、本発明の加水分解ペプチドで、このようなより明るい色彩が見られる。このようなより明るい色彩という特徴は、ペプチド生成物を水に溶解して透明な水溶液を容易に形成できるので望ましい。
【００３０】
色彩白色度指数は、下記の式：
100［（100-L）2＋a2＋b2］0.5
を用いてL、a、b値を変換することによって決定される。色彩は、当技術分野で周知の通り、Richard Hunterにより開発された普遍的に採用されている“L、a、b”反対色系指標を利用し、三刺激型の比色計（tristimulus colorimeter）を用いて測定された。“L”値は、白から黒の間の範囲の光の測定値である。“a”値は緑から赤の間の範囲を測定し、“b”値は、青から黄色の間の範囲を測定する。これらの3つの座標軸を用いて、三次元値をどのような色に対しても割り当てることができる。
【００３１】
本発明に従って、筋原線維タンパク質と筋形質タンパク質との酸性タンパク質水溶液、アルカリ性タンパク質水溶液、乾燥アルカリ性タンパク質混合物、または乾燥タンパク質混合物、および／またはそれらに由来するペプチド組成物を、調理される未調理食材の表面に適用し、または調理される未調理食材中に注入し、および／または調理される未調理食材と混合される。本発明の好ましい態様において、未調理食材は、上述したタンパク質および／またはペプチド組成物を用いて、注入されかつコーティングされる。乾燥タンパク質混合物、乾燥アルカリ性タンパク質混合物、アルカリ性タンパク質水溶液、または酸性タンパク質水溶液を、単独でまたはそれらに由来するペプチド組成物と混合して使用することができる。あるいは、ペプチド組成物を、未調理食材に対して単独で添加することができる。
【００３２】
本明細書中で使用される場合の用語“表面”は、未調理食材の隣接する1または複数の表面から90度の位置にある未調理食材の表面である。さらに、用語“表面”は、互いに90度に位置する2つの隣接する表面を接続する接続表面を含むことができる。好ましくは、未調理食材の全表面を、乾燥酸性タンパク質混合物、乾燥アルカリ性タンパク質混合物、アルカリ性タンパク質水溶液、または酸性タンパク質水溶液でコーティングする。次いで、タンパク質および／またはペプチドを含有する未調理食材を、調理される食材によるアクリルアミドを生じる高温で調理することができる。
【００３３】
本発明の一側面において、挽いた食肉または魚肉などの小粒子食材（たとえば、ハンバーガー）またはドーナツ用のペストリーなどの食材混合物は、未調理食材の重量に対して約0.03〜約18重量％を、好ましくは未調理食材の重量に対して約0.5〜10重量％を、そしてもっとも好ましくは未調理食材の重量に対して約0.5〜約7重量％を通常は含む重量比で、筋原線維タンパク質と筋形質タンパク質とを含む乾燥タンパク質混合物、乾燥アルカリ性タンパク質混合物、アルカリ性タンパク質水溶液、または酸性タンパク質水溶液および／またはそれらに由来するペプチド組成物と混合される。さらに、酸性タンパク質水溶液、アルカリ性タンパク質水溶液、またはそれらに由来するペプチド溶液を、未調理食材の重量および／または未調理食材のペプチドに対して、同一比率で食材に対して添加することができる。乾燥タンパク質混合物、乾燥アルカリ性タンパク質混合物、アルカリ性タンパク質水溶液混合物、または酸性タンパク質水溶液および／またはそれらに由来するペプチド組成物を、食材の少なくとも1つの表面に対して適用する場合、添加されるタンパク質および／またはペプチド混合物の量は、未調理食材と混合する場合に上述したのと同一の重量比である。約0.03重量％未満のタンパク質および／またはペプチド混合物または水溶性酸性タンパク質および／またはペプチド溶液を使用する場合、油吸収および／または脂質吸収の阻害は観察されない。約15重量％以上のタンパク質および／またはペプチドを使用する場合、未調理食材が望ましくないほどに硬くなる可能性がある。
【００３４】
本発明にしたがって修飾される未調理食材は、ポテト、トウモロコシ、ニンジン、またはタマネギなどの野菜、天ぷら；ナッツ類、マッシュルーム、バッター組成物やペストリー組成物などの小麦粉ベースの食材、を含む。さらなる食材には、マッシュルーム、ナッツ類、バッター組成物であってコーンミール、クラッカーミールまたはダスティングミール（dusting meals）などの添加食材が含まれていてもよい小麦粉、卵および牛乳を含むもの、が含まれる。
【００３５】
次いで、乾燥タンパク質混合物、乾燥アルカリ性タンパク質混合物、アルカリ性タンパク質水溶液、または酸性タンパク質水溶液および／またはペプチド組成物を含有する食材を、たっぷりの油でのフライ、フライパンでのフライ、焼くことなどの従来からの方法において、約140℃以上で調理することができる。本発明にしたがって提供される調理済み食材は、本発明のタンパク質および／またはペプチド組成物を含まない同一の調理済み食材と比較して、約25重量％〜約95重量％のアクリルアミドの量の減少、好ましくは約50重量％〜約95重量％のアクリルアミドの量の減少を含有することが見いだされた。
【００３６】
以下の実施例は、本発明を説明するものであり、本発明を限定することを意図しない。
【実施例】
【００３７】
実施例1  たっぷりの油でフライされたポテトにおけるアクリルアミド形成を減少させるための、抽出されたニワトリタンパク質
ニワトリタンパク質溶液を、US特許No. 6,451,975にしたがって製造し、そして限外濾過および500,000 NWCOメンブレンフィルター（Koch Membrane, Wilmington, MA）を使用して濃縮した。フレンチフライに適した生の黄褐色の（Russet）ポテトを得、そして3/8インチの細片に切断し、そして冷水中に置き、その後フライした。
【００３８】
凍結したニワトリ胸小片を挽き（Stephan Micro-cut, Columbus, OH）、ついでリン酸、pH 3.0中で酸性化して、ニワトリタンパク質溶液、1.7 wt.％溶液の溶解固形物、を形成した。限外濾過の後、約2.5 wt/％タンパク質溶液に相当する3％Brix溶液を回収した。
【００３９】
本実施例にしたがって、3セットのフレンチフライを試験した。サンプル1は、タンパク質溶液と接触させなかった、生のポテト対照であった。サンプル2は、タンパク質溶液と接触させない、冷凍した生のポテト対照であった。サンプル3は、ニワトリタンパク質（3％Brix）中に浸漬し、そして過剰なタンパク質を除去するために攪拌し（全部で約5％回収）、その後たっぷりの油が入ったのフライ鍋中に入れ、約5分30秒間で完全に調理した。サンプル1および2では、添加タンパク質なしでたっぷりの油でフライした。生成物を、アクリルアミド含量について解析し、その結果を表1に示す。
【００４０】
表1のデータからも示すことができるように、本発明にしたがって作製されたフレンチフライポテトは、アクリルアミド重量を約30％未満しか含有しない。
【００４１】
【表１】
2009513134.tif 000002
【国際調査報告】
2009513134.tif 000003