(57)【要約】  本発明は、天然の脱脂可溶性乳漿タンパク質と場合によりテクスチャー調整剤とを含有する、微細気泡含有果実または野菜ピューレに関し、そのオーバーランは５０％以下、気泡の平均径は２００μｍ未満であり、かつこの微細気泡含有果実または野菜ピューレは１〜１０℃の温度で少なくとも２８日間安定である。本発明はこのピューレの製造方法にも関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
天然の脱脂可溶性乳漿タンパク質と場合によりテクスチャー調整剤とを含有する微細気泡含有果実または野菜ピューレであって、オーバーランが５０％以下、気泡の平均径が２００μｍ以下であり、かつ１〜１０℃の温度で少なくとも２８日間は安定である微細気泡含有果実または野菜ピューレ。
【請求項２】
果実がリンゴ、バナナ、ラズベリーおよびイチゴから選ばれることを特徴とする、請求項１に記載の微細気泡含有果実または野菜ピューレ。
【請求項３】
果実または野菜ピューレの全重量に基づいて０.０８〜２重量％の天然脱脂可溶性乳漿タンパク質を含有することを特徴とする請求項１または２に記載の微細気泡含有果実または野菜ピューレ。
【請求項４】
テクスチャー調整剤がペクチンであることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項に記載の微細気泡含有果実または野菜ピューレ。
【請求項５】
ゼラチンを全く含有しないことを特徴とする、請求項１〜４のいずれか１項に記載の微細気泡含有果実または野菜ピューレ。
【請求項６】
天然脱脂可溶性乳漿タンパク質が少なくとも５０重量％のβ−ラクトグロブリンを含有することを特徴とする、請求項１〜５のいずれか１項に記載の微細気泡含有果実または野菜ピューレ。
【請求項７】
深温凍結またはパスチャライズ処理され、かつブリックス値が１０°〜３５°の範囲内であることを特徴とする、請求項１〜６のいずれか１項に記載の微細気泡含有果実または野菜ピューレ。
【請求項８】
有利には発酵型の生の酸性または中性乳製品の少なくとも１層と、請求項１〜７のいずれか１項に記載の微細気泡含有果実または野菜ピューレの少なくとも１層とを含んでいる、生の多層型食品。
【請求項９】
生の酸性または中性乳製品と、請求項１〜７のいずれか１項に記載の微細気泡含有果実または野菜ピューレとの混合物を含んでいる、生の食品。
【請求項１０】
下記の逐次的工程を含むことを特徴とする、請求項１〜７のいずれか１項に記載の微細気泡含有果実または野菜ピューレの製造方法：
ａ）果実または野菜ピューレ９０〜９８重量％、有利には９５重量％と、天然の脱脂された可溶性乳漿タンパク質および場合によりテクスチャー調整剤を含む未起泡の発泡性水溶液２〜１０重量％、有利には５重量％とを混合し、
ｂ）この混合物を、有利には動的起泡装置を用いて微細起泡させ、そして
ｃ）微細気泡含有果実または野菜ピューレを回収する。
【請求項１１】
工程ａ）から得られた混合物の粘度が１００ｓ−1で０.５〜８Ｐａ.ｓであることを特徴とする、請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】
天然の脱脂可溶性乳漿タンパク質が分離物の形態のものであることを特徴とする、請求項１０または１１に記載の方法。
【請求項１３】
未起泡の発泡性水溶液を調製する予備工程（α）を含むことを特徴とする、請求項１０〜１２のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１４】
未起泡の発泡性水溶液の調製が下記工程を含むことを特徴とする、請求項１３に記載の方法：
(１)有利には分離物の形態の天然の脱脂可溶性乳漿タンパク質を、空気を取り込まずに、水および場合によりテクスチャー調整剤と混合し、
(２)この水溶液を、有利にはクエン酸を用いて、有利には４〜４.８のｐＨまで酸性化し、
(３)熱処理を有利には７２℃で１分間行い、
(４)得られた混合物をホモジナイズ処理する。
【請求項１５】
微細気泡含有果実または野菜ピューレを容器包装する追加工程ｄ）を含むことを特徴とする、請求項１０〜１４のいずれか１項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は安定な微細気泡含有果実または野菜ピューレおよびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
果実（フルーツ）のピューレは、いくらかの渋みとかなりの酸っぱさを持ち、口内で粘ついたペースト状のテクスチャーを有することがある。果実ピューレのこの感覚的品質を改善し、かつ糖分の量を低減させるために、ピューレの微細起泡が工業技術的に選択されてきた。
【０００３】
気泡含有食品系は、水性媒質連続相中に分散した、気泡または糖の結晶のような多様な分散相から成るので複雑である。このような発泡食品の良好な官能特性を保持しながら、同時に工業的観点から調製品の強固さ（丈夫さ）を確保するために、発泡体の起泡傾向を助長し、その経時的安定性を確保することに特に注意が払われる。
【０００４】
高い起泡割合（５０〜１００％）を有する果実発泡食品は従来技術において既知である。しかし、微細起泡（マイクロフォーミング，microfoaming）は、従来型の起泡とは同じ結果を生じない。実際、微細起泡は、Ｄ3.2≦２００μｍ以下という肉眼ではほとんど見えない非常に低い粒度分析値を持つ気泡を生じさせるために、非常に少量の空気（＜５０体積％、好ましくは＜３０体積％、一層より好ましくは２０体積％）を注入することからなる。この微細起泡の目的は、５０〜１００体積％の空気量を注入することからなる従来型の起泡のように、果実または野菜ピューレの巨視的なテクスチャーを変化させることではない。そうではなく、この微細起泡技術の利点は、その視覚的外観を変化させずに、果実または野菜ピューレの感覚的（官能的）特性の変化を生じさせることである。その利益は果実または野菜ピューレにその差別化を可能にする一種の「固有特徴（サイン）」を付与することである。
【０００５】
発泡体を作り出すのに使用される成分のうち、乳化剤の役割は発泡体の形成過程において決定的であるのに対し、安定剤の役割は本質的に発泡体をその食品の寿命の期間中、安定化させることに関与する。
【０００６】
ゼラチンは、その多機能性のために乳化剤と安定剤の中でも特別の地位を占めている。通気（気泡導入）系において、ゼラチンはまず気泡剤（泡立ち剤）として作用し、次いで通気されたテクスチャーの安定化を可能するという二つの基本的役割を果たす。しかし、その使用は、食品安全性の疑問（ＢＳＥ問題）または宗教上の理由から厳密には疑問視されている。ところが、その代替は容易ではない。
【０００７】
実際、乳化剤の選択は、それが果実または野菜ピューレの起泡傾向を左右するので重要である。
特許出願ＷＯ２００４／０４４８１（特許文献１）は、乳化剤として、乳漿タンパク質（seric proteins、ホエータンパク質）、特にラクプロダン(lacprodan)TMを使用することを記載している。しかし、乳漿タンパク質であるラクプロダンは脱脂されていない。この製品はおよそ４重量％の脂肪分を含有する。さらに、乳漿タンパク質のラクプロダンは、パスチャライズ処理されているので、変性されてしまっている。パスチャライズ処理に関するDANEBERGのグラフによると、乳漿タンパク質の変性レベルは一般に６０〜９０％の範囲内である。また、脂肪分が得られた発泡体を安定化することも知られている。さらに、上記特許文献に記載されている発泡体に使用されているオーバーランは５０〜１３０％の範囲内である。以上より、栄養上の理由から、脂肪分を含有させずに安定化させた果実または野菜の発泡体が求められている。
【０００８】
特許ＵＳ２１３１６５０（特許文献２）は、乳汁（ミルク）からカゼインを沈殿させることにより得られた乳漿の固体分を含有する果実または野菜気発泡食品を記載している。従って、この固体分はカゼインならびに一部の乳漿タンパク質を含有し、このタンパク質は沈殿処理中に変性されてしまっている。
【０００９】
特許出願ＥＰ１１６６６５５（特許文献３）は、変性タンパク質から得られた果実発泡食品を記載している。この特許文献の段落［００２１］に適用されている熱処理のために、得られる変性レベルは９３〜１００％に達する。実施例１の場合、タンパク質は完全に変性されている（変性レベル１００％）。
【特許文献１】国際特許出願公開ＷＯ２００４／０４４８１号
【特許文献２】米国特許第２１３１６５０号
【特許文献３】欧州特許公開第１１６６６５５号
【発明の開示】
【００１０】
従って、従来技術の文献はどれも、脱脂され、かつ天然の乳漿タンパク質を用いて微細起泡法により安定な発泡食品を製造することを記載も示唆もしていない。
しかるに、本発明者らは、精密濾過またはイオン交換クロマトグラフィー法により得られるような、脂肪分を含んでいない「脱脂された」乳漿タンパク質で、かつ天然であるもの（即ち、チーズ産業の副生物のような変性を受けていないもの）が、果実または野菜ピューレの微細起泡のためのすぐれた候補であることを予想外にも見出した。
【００１１】
このようなタンパク質は、起泡処理を受けているにもかかわらず天然のままである。即ち、それらは、そのような機械的処理により変性されない。実際、Philippe CayotおよびDenis Lorient著 「乳タンパク質の構造と技術的機能 (les structures et technofonctions des proteines du lait)」(Arilait recherches, Edition Lavoisier 1998, 第２部、105-203頁)によると、乳漿タンパク質を変性させることができるのは熱処理とｐＨ変化だけである。このことは、発泡食品におけるタンパク質の変性は起泡後のみに起こることを説明している特許出願ＥＰ１２８４１０６の段落［００１７］でも確認されている。
【００１２】
さらに、本発明者らは、乳漿タンパク質を起泡剤として使用すると、安定な微細発泡食品の安定性を保持して気泡サイズの増大を防止する目的で使われるテクスチャー調整剤（texturing agent）を併用することが必ずしも必要ないことを予想外にも見出した。実際、果実または野菜ピューレの大部分に含まれているペクチンの量だけで、食品の保存期間中ずっと微細起泡されたテクスチャーを保つのに十分である。
【００１３】
よって、本発明は、天然の脱脂可溶性乳漿タンパク質と場合によりテクスチャー調整剤とを含有する微細気泡含有果実または野菜ピューレであって、オーバーランが５０％以下、気泡の平均径が２００μｍ未満であり、かつ１〜１０℃の温度で少なくとも２８日間は安定である微細気泡含有果実または野菜ピューレに関する。
【００１４】
本発明において、「微細起泡」とは、起泡後に、肉眼ではほとんど見えない非常に小さい粒径の気泡を生ずるように、非常に少量の気体（＜５０体積％、好ましくは＜３０体積％、有利には＝２０体積％）を注入することを意味する。気泡の平均径は２００μｍ未満である。有利には、注入されるガスは伝統的には空気および窒素から選ばれるが、それは亜酸化窒素（Ｎ2Ｏ）またはＣＯ2を含有していてもよい。
【００１５】
本発明において、「微細気泡含有果実または野菜ピューレ」とは、本発明に係る微細起泡の結果として得られたピューレを意味する。
従って、本発明に係る微細気泡含有果実または野菜ピューレのオーバーランは、＜５０％、好ましくは＜３０％、有利には＝２０％である。オーバーランは微細気泡含有食品におけるガスの体積分率として定義され、次式により算出される：
オーバーラン＝（未起泡品の容器内質量−起泡品の容器内質量）／（未起泡品の容器内質量）×１００。
【００１６】
気泡の平均径Ｄ3,2は次式に適合する：
Ｄ3,2＝Σ（ｉ＝１からｎ）ｄi3／Σ（ｉ＝１からｎ）ｄi2
有利には気泡の平均径Ｄ3,2は５０〜２００μｍの範囲内であり、有利には８０〜１８０μｍの範囲内であり、より一層有利には１００〜１５０μｍの範囲内である。
【００１７】
本発明において「天然」なる用語は、全く変性されていないか、ごくわずかしか変性されていないタンパク質を意味する（タンパク質の変性レベルはその等電ｐＨにおける非可溶化乳漿タンパク質の割合（％）の定量によって算出することができる）。従って、それらはチーズ産業の副生物ではない。また、必要に応じて適用されることのある熱処理は、そのタンパク質の変性を引き起こさない温度で、十分ではあるが制限された時間で行わなければならない。
【００１８】
有利には、天然の脱脂可溶性乳漿タンパク質は、乳汁（ミルク）を脱塩（脱鉱物質）および／または限外濾過および／または精密濾過する熱を使わない処理法、或いは乳汁の化学的または酵素的処理により得られる。有利には、乳漿タンパク質の変性レベルは５％未満、有利には２％未満、さらにより有利には１％前後である。上述した方法は、得られた乳漿タンパク質の天然の品質および生理活性（対生物活性、bioactivity）を保存する。有利には、本発明に係る乳漿タンパク質は少なくとも５０重量％、有利には５７重量％のβ−ラクトグロブリンと、有利には２０重量％以下、有利には１８重量％以下のα−ラクトアルブミンとを含有する。
【００１９】
本発明において、「脱脂」なる用語は、脂肪分が１重量％以下、有利には０.５重量％以下、有利には約０.４重量％程度のタンパク質を意味する。
有利には、これらの天然脱脂可溶性乳漿タンパク質は、天然脱脂可溶性乳漿タンパク質の含有量が有利には８０重量％以上、有利には９０重量％以上である天然脱脂可溶性乳漿タンパク質の分離物から得られる。有利には、これらの分離物は、乳糖を非常にわずかな量、有利には１０重量％以下、有利には４重量％以下、より一層有利には約３重量％の量で含有する。
【００２０】
有利には、天然脱脂可溶性乳漿タンパク質の分離物は、Lactalis社から販売されているProlacta 90、Volactive社から販売されているUltra whey-99、またはIngredia社から販売されているPromilk 852 FBである。
【００２１】
有利には、本発明にかかる微細気泡含有果実または野菜ピューレは、この果実または野菜ピューレの全重量に対して０.０８〜２重量％の天然脱脂可溶性乳漿タンパク質を含有し、有利には果実または野菜ピューレの全重量に対して０.０９〜２重量％の天然脱脂可溶性乳漿タンパク質を含有し、より一層有利には果実または野菜ピューレの全重量に対して０.１〜２重量％の天然脱脂可溶性乳漿タンパク質を含有する。
【００２２】
本発明において、「果実または野菜ピューレ」とは、皮をむいたか、または丸ごとの果実または野菜の可食部分からジュース（汁分）を除去せずにスクリーニングなどの方法により得られた発酵可能であるが未発酵の製品を意味すると解される。ピューレは濃縮することができ、その場合には、果実または野菜ピューレから構成水の一定部分を物理的に除去することにより得られる。
【００２３】
有利には、果実は、例えば、リンゴ、バナナ、ラズベリー、梨、マンゴー、イチゴ、桃、およびアンズのような当業者には公知の果実から選ばれる。
有利には、野菜は、例えば、人参、ビート、およびトマトなどの当業者には公知の野菜から選ばれる。
【００２４】
本発明において、「テクスチャー調整剤」とは、本発明に係るピューレに所定の構造及びコンシステンシーを付与するように意図された任意の添加剤を意味する。有利にはそれは、寒天、カラジーナン、及びペクチンから選ばれる。
【００２５】
有利には、テクスチャー調整剤はペクチンであり、これは植物界において広く見出されていて、ジャムやゼリーの増粘にもよく使用されるゲル化物質である。テクスチャー調整剤の濃度は、有利には本発明に係る微細気泡含有果実または野菜ピューレの全重量に対して０.１〜２重量％である。
【００２６】
有利には、本発明に係る微細気泡含有果実または野菜ピューレはゼラチンを全く含有しない。
有利な形態では、本発明に係る微細気泡含有果実または野菜ピューレはパスチャライズ処理され、冷凍されていても、そうでなくてもよい。より一層有利には、本発明に係る微細気泡含有果実または野菜ピューレは、ブリックス値が１０°〜３５°の範囲内である。
【００２７】
本発明に係る微細気泡含有果実または野菜ピューレは、やや空気が入ったテクスチャーを持ち、口の中でとけ、わずかな渋みと酸っぱみがある官能性品質を有する。また、このピューレの味は、微細気泡を含有しないピューレに対して変わっておらず、果実または野菜のもつ香りや感覚は損なわれない。
【００２８】
さらに、本発明に係る果実または野菜ピューレの微細起泡は、このピューレの甘い味を引き出す。そのため、本発明に係る微細気泡含有果実または野菜ピューレは自然のまま（天然）の糖分を有し、添加した糖を含有しない。糖分含有量は有利には本発明に係る微細気泡含有果実または野菜ピューレの全重量に対して４〜４０重量％の範囲内である。
【００２９】
本発明はさらに、生の（フレッシュな）酸性または中性の乳製品の少なくとも１相と、本発明に係る微細気泡含有果実または野菜ピューレの少なくとも１層とを含む、多層、有利には２層の生の食品にも関する。
【００３０】
本発明に係る微細気泡含有果実または野菜ピューレの層は、有利には生の酸性または中性乳製品の表面に位置する。
有利な形態では、本発明に係る微細気泡含有果実または野菜ピューレの層が生の酸性または中性乳製品の層で覆われる。
【００３１】
そこで、例えば、下記の多層製品（食品）が考えられる：
・下記の引き続く層（ポット型容器の底から表面に向かう順で）を含む多層製品：生の酸性もしくは中性乳製品の層、本発明に係る微細気泡含有果実または野菜ピューレの層、ならびに生の酸性もしくは中性乳製品の層；
・下記の引き続く層（ポット型容器の底から表面に向かう順で）を含む２層製品：生の酸性もしくは中性乳製品の層、ならびに本発明に係る微細気泡含有果実または野菜ピューレの層；
・下記の引き続く層（ポット型容器の底から表面に向かう順で）を含む２層製品：本発明に係る微細気泡含有果実または野菜ピューレの層、ならびに生の酸性もしくは中性乳製品の層。
【００３２】
本発明はまた、生の酸性もしくは中性乳製品と本発明に係る微細気泡含有果実または野菜ピューレとの混合物を含む生の食品にも関する。
本発明において、「乳製品」とは、任意の酸性または中性の乳製品を意味し、従って発酵されたか、もしくは酸性ｐＨの成分（有利には乳酸、クエン酸またはリン酸）により酸性化された乳製品（有利には、ｐＨが４.８以下、有利には３〜４.８の範囲内）または中性ｐＨのもの（有利にはｐＨが４.８〜７.３の範囲内、有利には５.５〜６.８の範囲内）でよい。特に、これはフレッシュチーズまたは生きた発酵用酵素を含む発酵製品（例えば、サワークリーム、ケフィアまたは他の製品）でよく、特にヨーグルトもしくは特殊同化発酵乳（活性ビフィズス菌またはカゼイ菌 (L. casei) のような乳酸菌により発酵させたもの）でよい。
【００３３】
本発明の範囲内において、酸性乳製品は、有利には発酵を経た、有利にはヨーグルト型のものが好ましい。有利には、これは撹拌型のヨーグルトである。有利には乳製品は、例えば、ブルガリア菌(Lactobacillus bulgaricus)、サーモフィラス菌(Streptococcus thermophilus)および／またはアシドフィラス菌(Lactobacillus acidophilus)および／またはビフィズス菌(bifidus)のような生きた発酵用酵素の添加により発酵させたものである。
【００３４】
有利には、乳製品に使用する乳汁は牛乳である。しかし、例えば、山羊乳、羊、水牛または馬の乳汁といった他の乳汁、或いは、あまり有利ではないが、豆乳、ココナツまたはオート麦汁といった植物性の乳汁も、牛乳の全部または一部の代替品として使用することができる。
【００３５】
パスチャライズまたは滅菌され、場合により発酵された酸性または中性の乳製品は、当業者に周知の方法により得られる。具体的には、発酵パスチャライズ酸性乳製品の製造方法は下記の逐次的な工程からなることができる：
・乳製品のホモジナイズ（均質化）処理、
・乳製品のパスチャライズ（低温殺菌）処理、
・乳製品の冷却、
・接種（酵素の）、
・所望の酸性度に達するまで発酵。
【００３６】
簡単に述べると、この方法は原乳から始まる。原乳は、全乳、脱脂乳、濃縮乳、乾燥乳（脱脂乾燥乳エキスもしくは均等物）、カテゴリーＡの乳清（lactoserum）、クリームならびに／または他の乳汁分画成分例えば、バターミルク、乳清、ラクトース(乳糖)、脱脂固形分を高めるために乳糖および／もしくはミネラル分もしくは他の乳成分を不完全もしくは完全に除去することにより改質された乳清の組み合わせを含有することができる。所望の脂肪分および固形分含有量を得るようにそれらを混合する。本発明の範囲内で好ましくはないが、乳製品は、乳充填成分、即ち、例えば、油または豆乳といった非乳汁成分により一部が構成されている乳成分を含有していてもよい。有利には、本発明に係る生の乳製品は低脂肪乳製品、即ち、果実または野菜ピューレを別にして、乳製品の全重量に対して脂肪分含有量が０〜１５重量％、有利には０〜５重量％であるものである。
【００３７】
有利には、本発明に係る生の乳製品はゼラチンを全く含有しない。
本発明の特定の１態様において、本発明に係る生の(フレッシュな)食品は、果実または野菜ピューレとは別に、他の成分、有利には甘味シロップ、クリーム、果実片およびココアから選ばれた成分、を含有する。有利には、本発明に係る生の食品は、１〜１０℃の温度で少なくとも１２〜２８日間は安定である。
【００３８】
本発明はさらに、本発明にかかる微細気泡含有果実または野菜ピューレの製造方法にも関する。この方法は下記工程を含む：
ａ）果実または野菜ピューレ９０〜９８重量％、有利には９５重量％と、天然の脱脂可溶性乳漿タンパク質および場合によりテクスチャー調整剤を含む未起泡の発泡性水溶液２〜１０重量％、有利には５重量％とを混合し、
ｂ）この混合物を微細起泡させ、そして
ｃ）微細気泡含有果実または野菜ピューレを回収する。
【００３９】
有利には、工程ａ）から得られた混合物は、粘度が１００ｓ−1で０.５〜８Ｐａ.ｓである。
本発明に係る方法の工程(ｂ)において、静的な起泡（発泡）装置を使用してもよい。その欠点は、この工程の実施中に果実または野菜ピューレのより大きな破壊が起こることである。さらに、この種の起泡装置を用いて得られる気泡は、確かにサイズもより小さいが、安定性も小さい。
【００４０】
従って、工程(ｂ)は、有利には動的な起泡装置、例えば、モンドミックス(Mondomix)TM型のものを用いて実施する。
有利には、果実または野菜ピューレと発泡性水溶液との混合工程(ａ)と微細起泡工程(ｂ)とを単一工程として同時に行う。
【００４１】
有利には、本発明に係る方法は、微細気泡含有果実または野菜ピューレを容器包装（パッケージング）する追加工程(ｄ)を含む。
特定の１形態において、本発明に係る方法は、発泡性水溶液を調製する予備工程（α）を含む。有利には、未起泡の発泡性水溶液の調製は下記工程を含む：
(１)有利には分離物の形態の天然の脱脂可溶性乳漿タンパク質を、空気を取り込まずに、有利には強く撹拌しながら、水および場合によりテクスチャー調整剤と混合し、
(２)この水溶液を、有利にはクエン酸またはリンゴ酸を用いて、有利にはｐＨ４〜４.８、有利には４.６まで酸性化し、
(３)熱処理を有利には６０〜７２℃の温度で１０〜１分間、有利には７２℃で１分間行い、
(４)得られた混合物を有利には３×１０6Ｐａ〜１０×１０6Ｐａの圧力でホモジナイズ処理する。
【００４２】
有利には、水中での成分の混合後、酸性化工程(２)の前に、有利には３０分〜１時間の水和工程(１ａ)が続く。
有利には、発泡性の水溶液は、天然脱脂可溶性乳漿タンパク質を発泡性水溶液の全重量に基づいて０.２〜１重量％含有する。天然脱脂可溶性乳漿タンパク質の含有量は有利には発泡性水溶液の全重量に基づいて０.５〜０.８重量％である。
【００４３】
有利には、工程(１)で使用する水は滅菌された後、乳漿タンパク質および任意のテクスチャー調整剤の導入を可能にするために７０〜７２℃に冷却される。
本発明はさらに、本発明に係る多層製品（食品）の各層を、有利にはポット型容器に直接、順に注入することによる、生の（フレッシュな）多層食品、有利には２層食品、の製造方法にも関する。
【００４４】
微細起泡法の管理は、例えば、天然脱脂可溶性乳漿タンパク質の濃度といった処方組成物のパラメータに結びつく、起泡ヘッドの圧力、起泡温度といった方法パラメータの十分な知識を必要とする。
【実施例】
【００４５】
下記の実施例は制限しない表示として示すものである。
実施例１：本発明に係る微細起泡含有リンゴピューレの製造
リンゴピューレは、微細スクリーニングによりピューレ状に細かくし、蒸発により濃縮した生の果実から作られる。それは他の成分または添加物を含有していない。このリンゴピューレを次いで減圧下で３倍に濃縮すると、ブリックス値は３０°〜３２°となる（ブリックス値は、およその天然の糖分量を表す）。そのｐＨは３.７で、密度は１.１２である。
【００４６】
１−予備分析：キッチンエイド社ハンドミキサーによる起泡適性試験
まず、リンゴピューレの起泡適性を評価した。即ち、ミキサー撹拌中（泡立て器装着、速度＝８、５分間）の空気の取り込み能力および撹拌後の分散気泡の経時的な安定化能力についてである
結果：５分間の撹拌中に少量の空気を取り込むことができただけであり、生成した気泡は非常に大きく、すぐに合体する。空気の取り込みは、論理的にピューレの粘度に起因するだけであり、安定化されていない。
【００４７】
結論：リンゴピューレは、空気／ピューレ界面の形成と安定化のための界面活性剤を添加しない限り、起泡させることはできない。
２−微細気泡含有リンゴピューレの調製
目的は少量の安定した気泡を生ずるように空気を導入（通気）することである。このためには、２つの処方因子、具体的にはレオロジーと媒質の界面特性が決め手となる。
【００４８】
レオロジーの観点からは、リンゴピューレは分散中に気泡を保持するのに十分な粘度を与え、とりわけ静止時の発泡体の不安定化を制限する流動閾値についてそうである。特にリンゴピューレ中に存在しているペクチンの量はその製品へのテクスチャーの付与に十分であるように思われるので、テクスチャー調整剤またはゲル化剤の添加は必要ないようである。高度の粘度を保つには単にピューレの希釈を制限すればよい。
【００４９】
界面の観点からは、予備分析時に示されたように、ガス／ピューレ界面の形成および安定化のためには界面活性剤の添加が不可欠である。そして、気泡合体の危険性と熟成を制限するには、界面に著しい弾性を確保することが必要である。気泡は少なくとも２８日間は濃縮懸濁マトリックス（果実ピューレ＝漿液中の果肉パルプ懸濁液）中で安定にとどまらなければならない。
【００５０】
使用した処方は次の通りである：リンゴピューレ９５重量％＋水およびLactalis社製のProlacta 90を含有する未起泡の発泡性水溶液５重量％。Prolacta 90の得られた最終濃度は１.１１重量％、または乳漿タンパク質１重量％の割合であった。
【００５１】
この混合物に、動的起泡道具であるミニ・モンドミックス(Mini Mondomix)TMを用いて気泡を導入した。
この起泡装置のヘッド形状は、「ロータ」型（コグド（段つき、cogged）ロータおよびステータ、モンドミックス型）であって、撹拌容量５００ｍＬ、空隙２.５ｍｍである。
【００５２】
ヘッド速度は２４０ｒｐｍである。
起泡ヘッドの圧力は４×１０5Ｐａ（絶対圧力）に固定する。
速度（生産量）は４.４ｋｇ／ｈである。
【００５３】
結果：上述した処方で制御された材料およびガス流量で連続的に起泡を行うことにより、均質で安定した気泡が得られた。
この処方の起泡適性および起泡の安定性を、工業的方法により、ただし実験室規模で試験した。
【００５４】
気泡サイズ：Ｄ１で約１８０μｍの目に見える気泡；
安定性：Ｄ０からＤ１にかけて強く発達、その後ははっきりした安定性（２８Ｄまで有効、Ｄ＝日）。
【００５５】
ここで試験した方法を調整すると、小さな目にみえる気泡をもつ、均質で安定した起泡を生じる。ピューレにおける色と粒子の存在のために、気泡は「かろうじて目に見える」ものとなり、起泡装置のヘッド速度の最適化によって気泡サイズが小さくなることが認められる。
【００５６】
実施例２：本発明に係る微細起泡含有イチゴピューレの製造
使用したイチゴピューレは、実施例１に従ったリンゴピューレと同様にして得られた３倍濃縮のイチゴのピューレである（ブリックス：２１°、ｐＨ３.１）。
【００５７】
このピューレの粘度が低い（１００ｓ−1で０.４Ｐａ.ｓ）のを補うため、０.８重量％のペクチンをテクスチャー調整剤として添加した。このテクスチャー調整剤が混合物の粘度レベルを上昇させて、微細気泡含有ピューレの安定性を２８日間にわたって確保する。製造方法と処方は実施例１と同じである。気泡サイズはＤ０で約１５０μｍである。この気泡サイズは問題の期間（２８日間）ほとんど変化しない。
【００５８】
実施例３：実施例１に係る微細気泡含有リンゴピューレの層と撹拌型低脂肪ヨーグルトの層とを含む２層食品の製造
この食品は、市販ヨーグルトTaillefine Nature Brasse（脂肪分＝０.１５％、タンパク質含有量＝４.３５％、炭水化物含有量＝０％、乾燥抽出分＝１１〜１２）（ポット型容器の下層）５０重量％と、実施例１に従った微細気泡含有リンゴピューレ（ポット型容器の上層）５０重量％とから調製される。各層は、ドシス(Dosys)TM型装置を用いてポット型容器に直接注入する。
【００５９】
得られた２層食品は、２８日間安定（色の移動がない）である。官能の点からは、色／テクスチャー／香りのコントラストが非常におもしろく、微細起泡のために果実ピューレのねばつきが消失している。
【国際調査報告】
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