(57)【要約】本発明は、構造化された、油脂が連続した食用製品であって、食用製品が、製品全重量を基に表すと、３５重量％未満の飽和脂肪酸、２０〜１００重量％の間のトリグリセリド組成、０〜８０％の間の充填剤、１５重量％未満の水を含む、食用製品に関する。トリグリセリド組成は、５０重量％未満の飽和脂肪酸、１０重量％未満のトランス不飽和脂肪酸、Ｐがパルミチン酸、Ｏがオレイン酸であるところの、少なくとも１０重量％のＰＯＰトリグリセリド、少なくとも１．３のＳＵＳ／ＳＵＵ比、少なくとも１５のＳＵＳ／Ｓ３比、少なくとも９０重量％のＣ８〜１８の脂肪酸、少なくとも１のＣ１６／Ｃ１８飽和脂肪酸比を含む。トリグリセリド組成は、２０℃において３〜５５％の間のＳＦＣを有する。本発明はまた、このような製品の製造方法およびこのような製品への使用に適したトリグリセリド組成にも関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
構造化された、油脂が連続した食用製品であって、食用製品が、製品全体を基として表すと、
ａ）３５重量％未満の飽和脂肪酸、
ｂ）２０〜１００重量％の間のトリグリセリド組成、
ｃ）０〜８０重量％の間の充填剤、
ｄ）１５重量％未満の水、
このうちトリグリセリド組成がトリグリセリド組成の重量に対して、
ｅ）５０重量％未満の飽和脂肪酸、
ｆ）１０重量％未満のトランス不飽和脂肪酸、
ｇ）Ｐはパルミチン酸、Ｏはオレイン酸であるところの、少なくとも１０重量％のＰＯＰトリグリセリド、
ｈ）Ｓは１６〜１８個の炭素原子を有する飽和脂肪酸、Ｕは１８個以上の炭素原子を有する不飽和脂肪酸であるところの、少なくとも１．３のＳＵＳ／ＳＵＵ比、
ｉ）Ｓは１６〜１８個の炭素原子を有する飽和脂肪酸、Ｕは１８個以上の炭素原子を有する不飽和脂肪酸であるところの、少なくとも１５のＳＵＳ／Ｓ３比、
ｊ）少なくとも９０重量％のＣ８〜１８の脂肪酸、
ｂ）少なくとも１のＣ１６／Ｃ１８飽和脂肪酸比を含み、
ｋ）２０℃において３〜５５％の間のＳＦＣを有する、
食用製品。
【請求項２】
請求項１記載の構造化された、油脂が連続した食用製品であって、製品が、製品全重量に対して表すと、３０重量％未満、好ましくは２５重量％未満の飽和脂肪酸を含むものであり、トリグリセリド組成重量に対して、
ｅ）４５重量％未満、好ましくは４０重量％未満、より好ましくは３５重量％未満、最も好ましくは３０重量％未満の飽和脂肪酸、
ｆ）５重量％未満、好ましくは２重量％未満のトランス不飽和脂肪酸、
ｇ）Ｐはパルミチン酸、Ｏはオレイン酸であるところの、少なくとも１５重量％、好ましくは少なくとも２０、最も好ましくは少なくとも２５重量％のＰＯＰトリグリセリド、
ｈ）Ｓは１６〜１８個の炭素原子を有する飽和脂肪酸、Ｕは１８個以上の炭素原子を有する不飽和脂肪酸であるところの、少なくとも２、より好ましくは少なくとも２．５、最も好ましくは少なくとも３のＳＵＳ／ＳＵＵ比、
ｉ）Ｓは１６〜１８個の炭素原子を有する飽和脂肪酸、Ｕは１８個以上の炭素原子を有する不飽和脂肪酸であるところの、少なくとも２０、好ましくは少なくとも２５のＳＵＳ／Ｓ３比、
ｊ）少なくとも１．５、好ましくは少なくとも２、最も好ましくは少なくとも４のＣ１６／Ｃ１８飽和脂肪酸比
のトリグリセリド組成を含むことを特徴とする、食用製品。
【請求項３】
請求項１または２記載の構造化された、油脂が連続した食用製品であって、当該食用製品が、
−  ９５〜１００重量％の間のトリグリセリド組成、
−  ０〜５重量％の間の充填剤、
−  ８重量％未満の水、
−  ５重量％未満の１以上の添加物、
を含むことを特徴とする食用製品。
【請求項４】
製品がショートニングでないことを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
【請求項５】
請求項１または２記載の構造化された、油脂が連続した食用製品であって、食用製品が、
−  ２０〜９５重量％の間、好ましくは２５〜６０重量％の間、より好ましくは３０〜５０重量％の間のトリグリセリド組成物、
−  ５〜８０重量％の間、好ましくは７５〜４０重量％の間、より好ましくは７０〜５０重量％の間の充填剤、
を含むことを特徴とする食用製品。
【請求項６】
食品が、食品の全重量に対して５重量％未満、好ましくは２重量％未満の水を含むことを特徴とする、請求項１〜５のいずれか１項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
【請求項７】
製品がエマルジョンでない、特にＷ／Ｏエマルジョンでないことを特徴とする、請求項１〜６のいずれか１項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
【請求項８】
少なくとも一部のトリグリセリドが油の保持のために結晶化状態にあることを特徴とする、請求項１〜７のいずれか１項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
【請求項９】
結晶化した油脂のうち少なくとも５０重量％、好ましくは少なくとも７０重量％、より好ましくは少なくとも８５重量％が、ベータ形で結晶化していることを特徴とする、請求項１〜８のいずれか１項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
【請求項１０】
製造後室温で１日かけて安定化した後の製品の硬度と、室温で１週間貯蔵した後の硬度の違いが２５％未満、好ましくは２０％未満、最も好ましくは１０％未満であることを特徴とする、請求項１〜９のいずれか１項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
【請求項１１】
トリグリセリド組成が、トリグリセリド組成重量に対して少なくとも９０重量％、好ましくは少なくとも９５重量％、最も好ましくは少なくとも９７重量％の、少なくとも１４個、最大で１８個の炭素原子を有する飽和および不飽和脂肪酸を含むことを特徴とする、請求項１〜１０のいずれか１項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
【請求項１２】
トリグリセリド組成が、トリグリセリド組成全重量に対して２．５重量％未満、好ましくは１．５重量％未満、より好ましくは１．０重量％未満、最も好ましくは０．７重量％未満のＣ２２の脂肪酸を含むことを特徴とする、請求項１〜１１のいずれか１項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
【請求項１３】
Ｎ２０およびＮ３５がＩＵＰＡＣ２．１５０ａの方法に従って測定されたトリグリセリド部分の固体脂含有量であるところの、トリグリセリド組成が４０％以下、好ましくは３５％以下、より好ましくは３０％以下のＮ２０、および１５％以下、好ましくは１０以下、より好ましくは５以下、最も好ましくは２以下のＮ３５を有することを特徴とする、請求項１〜１２のいずれか１項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
【請求項１４】
トリグリセリド組成が、少なくとも１の固形または半固形油脂成分および少なくとも１の液体油または２以上の液体油の混合品、少なくとも１の室温で固体または半固体を示す油脂である固形または半固形油脂、ならびに少なくとも１の室温で液体になる液体油を含むことを特徴とする、請求項１〜１３のいずれか１項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
【請求項１５】
トリグリセリド組成重量に対する、少なくとも１の固形または半固形油脂の量が１０〜９０重量％、好ましくは２５〜７０重量％、より好ましくは３５〜６５重量％の範囲であり、トリグリセリド組成重量に対する、少なくとも１の液体油の量が１０〜９０重量％、好ましくは３０〜７５重量％、より好ましくは３５〜６５重量％の範囲であることを特徴とする、請求項１４記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
【請求項１６】
少なくとも１の液体油が菜種油、コーン油、大豆油、ひまわり油、綿実油、メイズ油、オリーブ油、ヘーゼルナッツ油、落花生油、パーム油もしくはシアバターの液体画分、これらのうちの１の液体油の画分または２以上の上記油脂および／もしくはこれらの画分の混合品から選択される少なくとも１の植物油を含むことを特徴とする、請求項１４または１５記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
【請求項１７】
請求項１４〜１６のいずれか１項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品であって、Ｓが１６〜１８個の炭素原子を有する飽和脂肪酸、Ｕが１８個以上の炭素原子を有する不飽和脂肪酸であるところの、固形または半固形油脂が、固形または半固形油脂の重量に対して少なくとも５０重量％、好ましくは少なくとも６０重量％、より好ましくは、少なくとも７０重量％のＳＵＳ−トリグリセリドを含むことを特徴とする、食用製品。
【請求項１８】
請求項１４〜１７のいずれか１項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品であって、固形または半固形油脂が好ましくは４５未満、より好ましくは４０未満、最も好ましくは３７未満のヨウ素価（ＩＶ）のパーム画分を含むことを特徴とする、食用製品。
【請求項１９】
トリグリセリド組成が実質的に水素添加された油脂成分の無いものであることを特徴とする、請求項１〜１８のいずれか１項記載の食品。
【請求項２０】
充填剤が砂糖、小麦粉、澱粉、脱脂粉乳、全粉乳、ホエイパウダー、ココアパウダー、コーヒーパウダー、食品グレードの有機固形粉末、食品グレードの無機固形粉末またはこれらの２以上の混合品からなる群より選択される少なくとも１の成分を含むことを特徴とする、請求項１〜１９のいずれか１項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
【請求項２１】
充填剤が５００μｍより小さく、好ましくは２５０μｍより小さく、最も好ましくは１００μｍより小さい平均粒径を有することを特徴とする、請求項１〜２０のいずれか１項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
【請求項２２】
請求項１〜２１のいずれか１項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品であって、食用製品の硬度が少なくとも２００、好ましくは少なくとも４００、より好ましくは少なくとも５５０、最も好ましくは少なくとも７００のＲ値を特徴とするものであって、Ｒ値はグリセリド含量およびグリセリド組成のＳＴＦＡ含量に関する硬度であって、
Ｒ＝Ｔ／（Ｓ×ＳＴＦＡ×Ｆ）×１００００
式中：
−  Ｔはグラムで表される食品の硬度であり、テクスチャーメーターで２０℃、直径２．５ｍｍから４．５ｍｍの間の金属円筒プローブを用いて貫入深さ１０ｍｍで測定したものであり、
−  Ｓはｍｍ２で表される円筒プローブの底面であり、ＳＴＦＡはグリセリド組成の全重量に対する重量％で表される、グリセリド組成中の飽和およびトランス脂肪酸の合計であり、
−  Ｆは重量％で表される、食品の全重量に対するグリセリド組成の量である、
で定義されるものであることを特徴とする、食用製品。
【請求項２３】
食用製品が菓子類の群、具体的にはクリーム、コーティング用生地、タブレット、フィリング、充填したチョコレート製品、非エマルジョンのスプレッド、調理製品、食品用固形油脂原料、ソフトチーズ、通常の保存温度が室温より低い、好ましくは０〜１０℃の製品から選択される食用製品であることを特徴とする、請求項１〜２２のいずれか１項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
【請求項２４】
請求項１〜２３のいずれか１項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品を含む食品であって、食品が、充填されたチョコレート製品、クリーム層がそれ自体が更にコーティング用生地でコーティングされていてもいなくてもよいクリーム層でコーティングされたビスケット、２以上のビスケットの間に挟まれたクリーム層を有するビスケット、内部に構造化されたフィリングをもつ押出成形された製品、構造化されたフィリングを持つベーカリー製品、充填されたもしくはトッピングされた菓子製品、充填されたもしくはトッピングされた調理製品から成る群から選択されることを特徴とする、食品。
【請求項２５】
請求項１〜２４のいずれか１項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品を製造するためのトリグリセリド組成の使用であって、トリグリセリド組成が、
−  ５０重量％未満、好ましくは４５重量％未満、より好ましくは４０重量％未満、より好ましくは３５重量％未満、最も好ましくは３０重量％未満の飽和脂肪酸
−  １０未満、好ましくは５重量％未満、より好ましくは２重量％未満のトランス不飽和脂肪酸、
−  少なくとも９０重量％のＣ８〜１８の脂肪酸、
−  Ｐはパルミチン酸、Ｏはオレイン酸であるところの、少なくとも１０重量％、好ましくは少なくとも１５重量％、より好ましくは少なくとも２０重量％、最も好ましくは少なくとも２５重量％の、トリグリセリド組成の重量に対するＰＯＰ、
−  Ｓは１６〜１８個の炭素原子を有する飽和脂肪酸、Ｕは１８個以上の炭素原子を有する不飽和脂肪酸であって、少なくとも１．３、好ましくは少なくとも２、より好ましくは少なくとも２．５、最も好ましくは少なくとも３のＳＵＳ／ＳＵＵ比、
−  Ｓは１６〜１８個の炭素原子を有する飽和脂肪酸、Ｕは１８個以上の炭素原子を有する不飽和脂肪酸であって、少なくとも１５、好ましくは少なくとも２０、最も好ましくは少なくとも２５のＳＵＳ／Ｓ３比、
−  少なくとも１、好ましくは少なくとも１．５、より好ましくは少なくとも２、最も好ましくは少なくとも４のＣ１６／Ｃ１８飽和脂肪酸比、
を含み、トリグリセリド組成が２０℃において３％より多く、５５％未満のＳＦＣを有することを特徴とする、使用。
【請求項２６】
請求項１〜２５のいずれか１項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品を製造する方法であって、製造工程が、
−  ２０〜１００重量％の、少なくとも一部が融解状態のトリグリセリド組成、
−  ０〜８０重量％の充填剤、
−  １５重量％未満の水、
を混合する工程、およびトリグリセリド組成を安定した結晶化状態にする結晶化への導入および固体構造の構築の工程を含むことを特徴とする、方法。
【請求項２７】
請求項２６記載の方法であって、製造工程が、食品全重量に対して２０〜１００重量％の間の、少なくとも一部、好ましくは全てが融解状態のトリグリセリド組成と、食品全重量に対して０〜８０重量％の間の充填剤、食品全重量に対して０〜１０重量％の間の水を混合し、続いてこのようにして得られた混合物を１７〜３５℃の間、好ましくは２０〜３０℃の間、より好ましくは２２〜２８℃の間に冷却し、続いて食品を硬化して、固体構造を構築させる工程を含むことを特徴とする、方法。
【請求項２８】
工程が、融解グリセリド組成を含む混合物を、混合物が冷却される第一の冷却工程、続いて不安定な結晶を融解する組成の再加熱および混合物を冷却する第二の冷却工程に供するものであるテンパリング工程を含むことを特徴とする、請求項２６記載の方法。
【請求項２９】
食品全重量に対して１０重量％未満、好ましくは５重量％未満、より好ましくは２重量％未満、最も好ましくは１重量％未満の、テンパリングのための添加物として最小作用量のベータ形に結晶化した油脂を含む添加物、を添加することを特徴とする、請求項２６記載の方法。
【請求項３０】
食品全重量に対して７０〜１００重量％のトリグリセリドを少なくとも一部が融解するまで加熱し、最大で３０重量％の充填剤と混合し、その間、冷却および大きなグリセリド結晶または結晶塊の形成を抑制する程度の撹拌速度での撹拌を同時に行うことを特徴とする、請求項２６記載の方法。
【請求項３１】
組成を１２〜２８℃の間、好ましくは１５〜２５℃の間、最も好ましくは１７〜２３℃の間の温度に、撹拌と同時に冷却することを特徴とする、請求項３０記載の方法。
【請求項３２】
少なくとも一部のグリセリド組成の結晶化により固体構造が得られた後で、硬度が改良された食品を得るため、結晶化した油脂の安定化のために製品を放置することを特徴とする、請求項２６〜３１いずれか１項記載の方法。
【請求項３３】
製品を、硬化工程開始から１２時間未満、好ましくは６時間未満、最も好ましくは２時間未満放置し、混合後の固体のテクスチャーの形成が完了することを特徴とする、請求項３２記載の工程。
【請求項３４】
菓子類の群、具体的にはクリーム、コーティング用生地、タブレット、フィリング、充填したチョコレート製品、クリーム層がそれ自体がコーティング用生地で更にコーティングされていてもいなくてもよいクリーム層でコーティングされたビスケット、２以上のビスケットの間に挟まれたクリーム層を有するビスケット、非エマルジョンのスプレッド、調理製品、食品用固形油脂原料、ソフトチーズ、内部に構造化されたフィリングをもつ押出成形された製品、構造化されたフィリングを持つベーカリー製品、室温より低い温度で保存され、その温度で消費される食品、から選択される食品の製造のための、請求項２５記載のトリグリセリド組成の使用。
【請求項３５】
トリグリセリド組成が、
−  ５０重量％未満、好ましくは４５重量％未満、より好ましくは４０重量％未満、より好ましくは３５重量％未満、最も好ましくは３０重量％未満の飽和脂肪酸
−  １０未満、好ましくは５重量％未満、より好ましくは２重量％未満のトランス不飽和脂肪酸、
−  少なくとも９０重量％のＣ８〜１８の脂肪酸、
−  Ｐはパルミチン酸、Ｏはオレイン酸であるところの、少なくとも１０重量％、好ましくは少なくとも１５重量％、より好ましくは少なくとも２０重量％、最も好ましくは少なくとも２５重量％の、トリグリセリド組成の重量に対するＰＯＰ、
−  Ｓは１６〜１８個の炭素原子を有する飽和脂肪酸、Ｕは１８個以上の炭素原子を有する不飽和脂肪酸であるところの、少なくとも１．３、好ましくは少なくとも２、より好ましくは少なくとも２．５、最も好ましくは少なくとも３のＳＵＳ／ＳＵＵ比、
−  Ｓは１６〜１８個の炭素原子を有する飽和脂肪酸、Ｕは１８個以上の炭素原子を有する不飽和脂肪酸であるところの、少なくとも１５、好ましくは少なくとも２０、最も好ましくは少なくとも２５のＳＵＳ／Ｓ３比、
−  少なくとも１、好ましくは少なくとも１．５、より好ましくは少なくとも２、最も好ましくは少なくとも４のＣ１６／Ｃ１８飽和脂肪酸比、
を含み、２０℃において３％より多く、５５％未満のＳＦＣを有するものである、トリグリセリド組成。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は請求項１の前文に記載のように構造化された、油脂が連続した食用製品に関する。本発明はまた、このような食用製品への使用に適したトリグリセリド組成物およびこのような食用製品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
発明の背景
広く様々な食品において、油脂はその栄養上の重要性によるだけでなく、その広範な機能特性、およびその広く様々な乾燥原料、多くは粉末原料との混合への適合性により様々な用途が見出されている。このような用途において、油脂部分は通常、液体状態またはショートニング化した状態で均質化した乾燥原料の生地に加えられる。油脂はまた、水およびいくつかの乾燥原料と混合され得る。油脂と水が乳化するとき、均質化した製品が得られる。
【０００３】
製品の構造はその配合、すなわち製品中の油脂および他の原料の量および性質、ならびにその製品の製造に使用される工程によって決定される。乳化、加熱、テンパリング、といった加工工程が製品の構造に影響を及ぼす。油脂はその機能特性により、具体的には最終食品の構造へのその影響により、配合される。油脂の性質が顕著な効果を有する食品の例はチョコレートであり、その硬い構造は固形油脂であるココアバターの存在によるものである。やや硬いサンド用クリームのような製菓用クリームは半固形油脂を含み；例えばチョコレートスプレッドのようなスプレッドは特有のやわらかさおよび塗りやすさを最終製品に付与する多量の液体油を含む。これらの例において、油脂相は少なくとも１つの粉末原料と混合される（例えば、砂糖、粉乳、ココアパウダー等）。配合製品の自然のおよび予想される構造によって、温度関数である特定の固体脂含有量（ＳＦＣ）をもつ油脂が選ばれるであろう。異なる用途における典型的なＳＦＣ−プロファイルはＥＰ−Ａ−７３９．５８９  表２２ａにて説明されている。ＳＦＣ−プロファイルは主にトリグリセリド組成において、油脂の（トリ）グリセリドを形成している脂肪酸の性質ならびに油脂を固化させるために使用する方法、具体的には結晶化の時間および温度、製品がテンパリングに供されるか否か、等によって決定する。ある温度において油脂が液体になるか固体になるかは、脂肪酸の鎖長だけでなく、具体的には脂肪酸の型すなわち飽和か不飽和かおよび不飽和脂肪酸の場合は異性体の型がシスまたはトランスかどうかによっても決定される。より硬い構造が必要な製品は、通常は油脂が相当多い量の飽和脂肪酸および／または不飽和脂肪酸のトランス異性体を含むであろうより高いＳＦＣ−プロファイルをもつ油脂を含むであろう。
【０００４】
飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）は、ココアバター、パーム油、パーム核油、ココナッツ油、牛脂等のような天然油脂中に豊富に存在する。天然由来のトランス脂肪酸（ＴＦＡ）は主に反芻動物の油脂中に見出される。天然の植物油脂には当該トランス異性体は含まれない。ＴＦＡは不飽和脂肪酸であるけれども、それらの構造および融解プロファイルは対応するシス型のものよりも、飽和脂肪酸により近い。
【０００５】
現在、構造化された製品の製造に適した硬い構造の油脂が、広い範囲で当然に使用可能である。しかしながら、固体構造を有し、大部分がＣ１４〜Ｃ２０の炭素鎖をもつ脂肪酸を基とする油脂にいまだ需要がある。大豆、菜種、ひまわり、落花生油のような液体油の水素添加、それは「硬化」とも呼ばれるものは、固形油脂を得る技術として広く用いられている。工科は、不飽和脂肪酸の飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）への変換と同時に、シス不飽和脂肪酸のトランス異性体（ＴＦＡ）への変換をも生じ、その両方が、水素添加による液体油から固形油脂への変換に寄与している。所望の構造を得るという機能的な理由からは、多量のＳＡＦＡおよび／またはＴＦＡが推奨されるであろうけれども、栄養の点では、これらの脂肪酸の消費量は、それらが心臓疾患の発生のリスクを増加するとして、制限される。それゆえ、ＷＨＯのような公的機関では、ＳＡＦＡおよびＴＦＡの一日あたり摂取量の推奨上限値を公表している。トランスフェアスタディのような、食品中の油脂の消費傾向の調査では、ＳＡＦＡおよびＴＦＡの一日あたりの摂取量がいくつかの国で高すぎることを示す。
【０００６】
このように、目的とする用途に適した所望の固形または半固形構造を示しているにも関わらず、ＳＡＦＡおよび／またはＴＦＡの量が制限されたトリグリセリドを含む食品系、構造化された食品および構造化された食用製品の必要性が存在する。一方では十分な固形構造をもつ食用製品の製造に使用可能であり、他方ではＳＡＦＡおよび／またはＴＦＡの量が制限されているようなトリグリセリド組成物の必要性が存在する。そのような組成物の製造方法についての必要性もまた存在する。
【０００７】
先行技術文献
ＥＰ−Ａ−７１９．０９０は飽和脂肪酸含量が３５重量％未満、５〜４５重量％のＳ２Ｕ、０〜６０重量％のＳＵ２、５〜９５重量％のＵ３および０〜８重量％のＳ３を含むスプレッドまたはマーガリンに使用するための油脂を開示する。マーガリン油脂中のジグリセリドの存在が結晶化反応に悪い影響を与えると信じられていることから、ジグリセリド含量は５重量％未満である。ＥＰ−Ａ−７１９．０９０で開示されている油脂は、マーガリンに典型的な平坦なＳＦＣ−プロファイルであり、Ｎ５およびＮ２０がそれぞれ５および２０℃でのＳＦＣであり、（Ｎ５−Ｎ２０）が１０未満で表されることを特徴としている。油脂組成によって提供される構造化の特性は、主に１．５〜４重量％のベヘン酸の存在の結果によるものと考えられる。これらの油脂を含む油中水型エマルジョンは良好な硬さを示す。スプレッドは、油脂、水ならびにいくつかの他の原料および添加物を混合し、８５℃で殺菌し、続いて冷却および結晶化工程を行うことにより製造された。
【０００８】
ＥＰ−Ａ−８７５．１５２は層状特性（ｌａｍｉｎａｔｉｏｎ  ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ）および構造化の特性を向上し、具体的には低飽和脂肪酸含量で良好な硬さとなる層状油脂（ｌａｍｉｎａｔｉｏｎ  ｆａｔｓ）に関する。ＥＰ−Ａ−８７５．１５２によると、このことは、長鎖脂肪酸を含むトリグリセリドが少量に存在、具体的には少量のアラキジン酸およびベヘン酸が存在することによりもたらされる。油脂混合物はさらに７０〜８５重量％の液体油および少なくとも１５重量％の（Ｈ２Ｍ＋Ｈ３）トリグリセリドを含み、５０重量％未満の飽和脂肪酸含量、３５未満のＮ３５、および１５〜４０重量％のＮ２０を有する。Ｈは少なくとも１６個の炭素原子をもつ飽和脂肪酸を意味し、Ｍは６〜１４個のＣ原子をもつ飽和脂肪酸を意味する。混合品は、いくらかの最低限のスティーブンス硬度を有していることを特徴とし、それによりパフペストリーでの使用に適している。２０℃においてスティーブンステクスチャーアナライザーで直径４．４ｍｍの円筒プローブを用いて測定した、油脂混合品のスティーブンス硬度は少なくとも１５０ｇ、好ましくは１５０〜８００ｇの間である。実施例にて開示された油脂混合品のＳＡＦＡ含量は２９〜３５．２％の範囲であり、３５℃での固体脂含量は１０．６〜２３．３％の範囲である。
【０００９】
ＥＰ−Ａ−６８７．１４２は飽和脂肪酸含量が４０重量％未満、トランス脂肪酸含量が５重量％未満、Ｎ２０が少なくとも１０％、Ｓ２Ｕ含量が５〜５０重量％、（Ｕ２Ｓ＋Ｕ３）含量が少なくとも３５重量％、およびＳ３含量が０〜３７重量％のベーカリー用油脂を開示する。ベーカリー製品の特性は、高い飽和脂肪酸含量を有するこれらの製品と、少なくとも同等であると説明される。これを得るために、ドウ油脂はＳＵＳ−トリグリセリドが豊富であり、好ましくは５〜３０重量％のベヘン酸を含む成分Ａを含む。実施例から、ドウの調製は融解した油脂成分を混合し、続いてドウの残りの乾燥原料および水と混合するのに適した可塑化した油脂を得るために、融解物を冷却して一晩冷蔵保管することにより行われることが見受けられる。
【００１０】
ＥＰ−Ａ−７３１．６４５は、砂糖と、フィリング油脂およびアイスクリームコーティングでの使用に適した、通常より低い、すなわち４５重量％未満のＳＡＦＡ含量を有するトリグリセリド成分の混合品を開示する。トリグリセリド成分は少なくとも４０重量％のＳＵ２および３〜５０重量％のＳ２Ｕを含み、ＴＦＡが無く、少なくとも３５のＮ２０および１０未満のＮ３０を有する。トリグリセリド成分が少なくとも１０重量％のベヘン酸、２５重量％未満のＳｔＵＳｔ（Ｕ＝不飽和脂肪酸；Ｓｔ＝Ｃ１８：０）を含むこと、および０．１〜１０重量％のトリ飽和トリグリセリド、具体的にはパーム油のステアリン、の存在が良好な構造特性をもたらすことが説明される。それらの限定されたＳＡＦＡ−含量にかかわらず、混合品は、許容できるテクスチャー、満足できる高い硬度および良好な口どけ特性という意味の、良好な製品の性能を示す。フィリングおよびコーティングは、原料の混合、ロールリファイニングおよびコンチングに続いて、２０℃より低い、好ましくは１５℃より低い温度への冷却工程（「テンパリング」と呼ばれる）によって調製される。冷却工程の間に、作用量の油脂のシード、例えばココアバターのシードを添加してもよい。実施例では、フィリングの冷却および低温での長期間（例えば７℃１６時間、続いて１３℃１週間またはシード剤を用いる場合は１３℃１８時間）の貯蔵の後に許容できる硬度が発見されたと説明する。実施例４は、２０℃でのスティーブンス硬度が１５８ｇであり、フィリングが５０重量％の油脂を含み、油脂が４１．７重量％のＳＡＦＡを含むフィリング油脂を開示する。
【００１１】
ＥＰ−Ａ−１．５４３．７２８より、油脂ベースの組成の増粘に適した、油脂を含む増粘組成が知られている。増粘組成は１５〜４５重量％の間の少なくとも１の硬化油脂および８５〜５５重量％の間の少なくとも１の液体油を含む。硬化油脂は好ましくは、少なくとも１５重量％の１８より多いＣ原子を有する脂肪酸、好ましくは最大で２２個の炭素原子をもつ極度硬化油脂である。好ましい硬化油脂は硬化高エルカ酸菜種油である。実施例１によると、２５部の極度硬化高エルカ酸菜種油と７５部の菜種油の混合品の冷却が固体の最終製品を与える。
【００１２】
上記の特許公報の全てが、ＳＡＦＡが低く、許容される硬度を示し、最終製品での使用に好適な、構造化された油脂組成の提供という問題を扱う。しかしながら、この問題はいつでも構造化剤としてのベヘン酸および／またはアラキジン酸、すなわち長鎖脂肪酸を含む油脂成分の使用によって解決される。ベヘン酸は主に硬化によって得られる。１以上のこれらの脂肪酸を含むトリグリセリドは、３５℃で高い固体脂含有量が見られるように、それらの高い融点によって食べたときにワキシー（ｗａｘｙ）な口当たりを生じる恐れがある。１以上のこれらの長鎖脂肪酸を含む高融点のトリグリセリドの存在を避けるために、化学的または酵素的エステル交換がしばしば利用され、続いて分別される。しかしながら、これは複雑で高価な製造方法である。加えて、ベヘン酸およびアラキジン酸の起源原料はそれらの入手がかなり限定されている通り、かなり高価である。
【００１３】
ＷＯ２００６／１３６５３６は構造化された製品の製造に適した粒状組成について記載する。ＷＯ２００６／１３６５３６は、しかしながら比較例７Ｃの表５から見えるように、どのようにして高ＰＯＰおよび低ＳＡＦＡ−含量で固体構造が得られるかを教示していない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
発明の目的
このように、飽和および／またはトランス脂肪酸の含量がわずかであるトリグリセリドを含み、十分に高い硬度を有し、目的とする用途に適した、構造化された油脂が連続した食用製品の必要性がある。このような、食用製品への使用に適した特性を示すトリグリセリド組成、およびこのような食用製品を製造する方法にも必要性がある。
【００１５】
それゆえ、本発明の目的はこのような構造化された、油脂が連続した食用製品であり、加えて許容できるテクスチャー、良好な口当たりおよび良好な栄養的なプロファイルを有する食用製品を今まで得られるものよりもより手ごろなコストで提供することである。特に、本発明の目的は本発明の食用製品に存在するトリグリセリド組成の存在に基づいて、具体的には飽和およびトランス脂肪酸含量に基づいて予期できるよりもより硬い構造をもつこのような食用製品の提供である。
【００１６】
本発明のさらなる目的は、先行技術での教示から予期できるよりも有意に少ない飽和およびトランス脂肪酸の濃度において十分な硬度を示すこのような構造化された、油脂が連続した食用製品を製造する方法を提供することである。
【００１７】
本発明の目的はまた、当該食用製品で使用するためのトリグリセリド組成物を手ごろなコストで提供することでもある。
【課題を解決するための手段】
【００１８】
発明の記載
この目的は、請求項１の特徴部分の技術的特徴に示されている、構造化された、油脂が連続した食用製品という本発明によって達成される。
【００１９】
それによると、食用製品が、製品全体を基として表すと、
ａ）３５重量％未満の飽和脂肪酸、
ｂ）２０〜１００重量％の間のトリグリセリド組成、
ｃ）０〜８０重量％の間の充填剤、
ｄ）１５重量％未満の水、
このうちトリグリセリド組成がトリグリセリド組成の重量に対して、
ｅ）５０重量％未満の飽和脂肪酸、
ｆ）１０重量％未満のトランス不飽和脂肪酸、
ｇ）Ｐはパルミチン酸、Ｏはオレイン酸であるところの、少なくとも１０重量％のＰＯＰトリグリセリド、
ｈ）Ｓは１６〜１８個の炭素原子を有する飽和脂肪酸を意味し、Ｕは１８個以上の炭素原子を有する不飽和脂肪酸を意味するところの、少なくとも１．３のＳＵＳ／ＳＵＵ比、
ｉ）Ｓは１６〜１８個の炭素原子を有する飽和脂肪酸を意味し、Ｕは１８個以上の炭素原子を有する不飽和脂肪酸を意味するところの、少なくとも１５のＳＵＳ／Ｓ３比、
ｊ）少なくとも９０重量％のＣ８〜１８の脂肪酸、
ａ）少なくとも１のＣ１６／Ｃ１８飽和脂肪酸比を含み、
トリグリセリド組成が２０℃において３〜５５％の間のＳＦＣを有する。
【００２０】
上記の充填剤は非グリセリドの食用固体原料を意味し、好ましくは粉状で存在する。
【００２１】
これらの技術的特徴を示す食用製品は、たとえ一部分のトリグリセリド組成しか結晶化形態でなくても、固体構造をとることが見出されている。本発明の食用製品を製造後にいくらかの時間放置することにより、結晶化した油脂の安定化および食用製品の硬度の増加が得られる。本発明者らは、本発明の食用製品が製品に含まれる飽和脂肪酸含量から予期されるよりも硬く、類似の含量の飽和およびトランス脂肪酸もしくは類似の２０℃での固体脂含有量（ＳＦＣ）をもつ従来から知られた製品よりも硬いテクスチャーを特徴とすることを見出している。
【００２２】
本発明の構造化された食用製品は高い油保持能を示すという利点を示し、たとえ食用製品が比較的やわらかいクリームの形態をとる場合でも、製品が通常消費される温度において予期される製品からの油脂の自然分離が起こらない。本発明の製品は室温または室温よりも低い冷蔵庫の温度で消費してもよいが、好ましくは０℃または３℃より高い温度である。組成のトリグリセリド部分が低い〜とても低い飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）含量および／または２０℃での低いＳＦＣを有しており、このことは驚くべきことである。この低いＳＡＦＡにより、当業者は、室温で自然な油分離が起こることのない、請求項１のトリグリセリド組成をもつ油脂を基にした構造化された食用製品を得ることができるとは決して予期しないであろう。発明者が大変驚くことに、油が分離する傾向、すなわち固体脂からの液体油の分離がなく、液体油が食用製品の母体中に保持された状態のままである。油を吸収する能力のある他の製品と接触した場合でも、本発明の食用製品からの油の損失は無視できる程度にとどまる。次の利点は本発明の食用製品がたとえ油を吸収する能力を有する、および／またはその傾向を示す他の製品と接触した場合でも、油の移行に対して高い抵抗性を示すことである。このような製品の例は、チョコレート外殻と接触している場合、またはビスケットに付けた場合でもそこに存在する液体油の大部分が失われないようなクリームである。不良な油保持能を示すクリームでは、速やかに、チョコレート外殻の軟化およびブルーミングならびに液体油部分の喪失によるクリームの硬化という結果になるであろう。
【００２３】
本発明の構造化された食用製品は、ＰＯＰ油脂がその主原料がパーム油であることから、手ごろなコストで豊富に入手できるとして、経済的な観点から魅力がある。
【００２４】
本発明の範囲内において、油脂が連続した製品とは連続相が油脂で形成されている製品を指すものと理解される。このような油脂が連続した製品の例はチョコレートフィリングおよびスプレッドである。ベーカリー製品またはフライドポテトはそこに含まれる油脂によってこれらの製品の連続相が形成されていないことから、本発明の範囲内の油脂が連続した製品とはみなされない。本発明の範囲内において、「構造化された製品」はその製品が通常消費される温度にて２４時間未満の貯蔵後に自然におよび視覚的に２以上の相に分離することのない構造をもつ製品を意味する。これは室温でもよいが、例えば冷蔵庫の温度または他の０℃より高い温度のようなより低い温度でもよい。
【００２５】
充填剤に含まれる油脂もまたトリグリセリド組成部分とみなさなければならず、原料の油脂の無い部分は充填剤の一部とみなす。本発明の範囲内において、存在するならば、充填剤は本発明の食用製品に意図的に添加される原料である。ゆえに、１００％油料種子を粉砕したものからなる製品は、たとえそれが充填剤とみなされるようなペーストを形成する場合でも、これらの成分は意図的に混合されているものではないことから、油脂が連続した製品とはみなされても、本発明における食用製品とはみなされない。
【００２６】
本発明の食用製品において、脂肪酸の大部分は８〜１８までの間の炭素原子の鎖長を有する。残りの部分は、より短いまたは長い鎖の脂肪酸となれる。より短鎖の脂肪酸は通常、食用製品が例えば乳脂肪を含む場合に存在し、より長鎖の脂肪酸は食用製品が例えば落花生油を含む場合に存在する。
【００２７】
液体油または半液体油の水素添加は、固形油脂を製造する技術として広く使用されている。しかしながら、水素添加は油脂組成の飽和脂肪酸の量を増加する。部分的な水素添加の場合、健康に悪い影響を与えるトランス脂肪酸が形成される。この理由から、水素添加はむしろ悪い意味合いを得るに至っている。本発明の食用製品は油脂の水素添加を含んでいてもよいけれども、最小限か、さらには使用を避けることが好ましい。従って、本発明はトリグリセリド組成中の水素添加した製品の使用を最小限とする傾向であり、実質的に硬化油脂成分の無いトリグリセリド組成を使用する傾向である。
【００２８】
好ましい実施形態によると、本発明の食用製品は製品の全重量に対して表すと３０重量％未満、好ましくは２５重量％未満の飽和脂肪酸を含む。好ましいトリグリセリド組成はその全重量に対して４５重量％未満、好ましくは４０重量％未満、より好ましくは３５重量％未満、最も好ましくは３０重量％未満の飽和脂肪酸を含む。好ましいトリグリセリド組成は５重量％未満、より好ましくは２重量％未満のトランス不飽和脂肪酸、および少なくとも１５重量％、より好ましくは少なくとも２０重量％、最も好ましくは少なくとも２５重量％のＰＯＰを含む。トリグリセリド組成の好ましいＣ１６／Ｃ１８飽和脂肪酸比は少なくとも１．５、より好ましくは少なくとも２、最も好ましくは少なくとも４である。
【００２９】
本発明において、高い量のＳＵ２の存在は食用製品の硬度に不利な効果を及ぼすことが見出された。これは、ＥＰ−Ａ−７３１．６４５の教示とは逆である。この知見を考慮して、本発明のグリセリド組成および構造化された製品中のＳＵ２トリグリセリド濃度は好ましくは限定される。これを達成するため、本発明のトリグリセリド組成は、Ｓが１６〜１８個の炭素原子を有する飽和脂肪酸、Ｕが１８個以上の炭素原子を有する不飽和脂肪酸であるところの、少なくとも１．３、好ましくは少なくとも２、より好ましくは少なくとも２．５、最も好ましくは少なくとも３のＳＵＳ／ＳＵＵ比を有する。
【００３０】
従来、より硬い構造をもつ油脂組成または油脂を含む食用製品を得るために、トリ飽和トリグリセリド（Ｓ３）のような高い融点のトリグリセリドが油脂組成または食用製品に組み込まれていた。これらの高融点トリグリセリドは油脂の極度硬化または天然油脂の分別によって得られる。高融点トリグリセリドはそれらの構造特性により使用されるけれども、それらは融点が高く、ワキシーな口当たりの原因となり得ることから、大抵限定された量のみ配合されている。現在驚くべきことに、高含量のＳ３トリグリセリドが本発明の食用製品の硬化に不利な効果を有することが見出されている。従って、グリセリド組成中のＳ３濃度が限定され、Ｓが１６〜１８個の炭素原子を有する飽和脂肪酸、Ｕが１８個以上の炭素原子を有する不飽和脂肪酸であるところの、少なくとも１５、好ましくは少なくとも２０、より好ましくは少なくとも２５のＳＵＳ／Ｓ３比をもつトリグリセリド組成を使用することが好ましい。
【００３１】
本発明の食用製品の好ましい実施形態は、
ｂ）９５〜１００重量％の間のトリグリセリド組成、
ｃ）０〜５重量％の間の充填剤、
ｄ）８重量％未満の水および５重量％未満の１以上の添加物、
を含む。本発明の食用製品の他の好ましい実施形態は、２０〜９５重量％の間、好ましくは２５〜６０重量％の間、より好ましくは３０〜５０重量％の間のトリグリセリド組成、および５〜８０重量％の間、好ましくは７５〜４０重量％の間、より好ましくは７０〜５０重量％の間の充填剤を含む。
【００３２】
本発明の第一の好ましい実施形態による食用製品は油脂のみまたは大部分が油脂のみからなる。これらの製品は主に、最終製品の工程での使用に好適な、および構造化させて硬いテクスチャーを得ることができる中間製品である。それらの高含量の不飽和脂肪酸のために、それらの酸化安定性を高めるため、多くの場合それらの製品に添加物が加えられるであろう。
【００３３】
本発明の範囲内であり、食用製品はショートニングであってもよいけれども、好ましい本発明の食用製品はショートニングではない。本発明の食用製品は、可塑性ショートニングと比較してより硬いテクスチャーを有する構造化された油脂製品である。可塑性ショートニングは周知の構造化された油脂製品であり、またそのほとんどが油脂から成るものと言えるが、それらはよりやわらかいテクスチャーおよび、特に他の多孔性物質と接触の際に非常に弱い油保持能を有す。「Ｂａｉｌｅｙ’ｓ  Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ  Ｏｉｌ＆Ｆａｔ  Ｐｒｏｄｕｃｔｓ」（第５版、１９９６  第３巻、頁１１５および頁１２０）によると、「ショートニングは典型的な１００％油脂製品である。」「・・・ショートニング、マーガリンおよびスプレッドは特有の物理的特性を有するよう調製されている。粘ちょうな液体のレオロジー的な流量特性のすべてを前提とした、恒久的な変形をもたらすのに十分な、強力なせん断力を加えた場合でも、これらの製品はまだ固体であるように見える。このような固体は可塑性固体と称される。これらの可塑体の本質として、これらを容易に塗り広げることができ、他の固体または液体と、ひび割れ、砕けまたは結晶状態の油脂からの液体油の分離無しに、十分に混合することができる。」。ショートニングは、グルテン繊維の結合を防ぐために油脂を使用するところのベーカリー商品において多数利用されていることがわかる。
【００３４】
本発明の食用製品の第二の好ましい実施形態は、
ｂ）２０〜９５重量％の間、好ましくは２５〜６０重量％の間、より好ましくは３０〜５０重量％の間のトリグリセリド組成物；
ｃ）５〜８０重量％の間、好ましくは７５〜４０重量％の間、より好ましくは７０〜５０重量％の間の充填剤、
を含む。この第二の実施形態による製品はある程度の量の油脂および充填剤を含む。この第二の実施形態による製品の典型例は、３０〜５０重量％の油脂、３０〜５０重量％の砂糖ならびに任意に全粉乳および／または脱脂粉乳、ココアパウダー等のような他の乾燥原料を含む製菓用クリームである。この第二の実施形態の製品はむしろ、構成された製品、例えば製菓用フィリングとして、またはその一部として使用できる最終製品である。これらの最終製品は大部分が最終消費者によって望まれる構造を有する。
【００３５】
本発明の関心のある食用製品は好ましくは、食用製品全重量に対して８重量％未満、好ましくは５重量％未満、より好ましくは２重量％未満の制限された水分含量を有する。マーガリンのような多量の水の導入は、例えば、エマルジョンの安定化のために通常添加物または選択された原料および特別の加工技術を適用される、水中油型エマルジョンのような、異なる食品系をもたらす。本発明の食用製品はそれゆえ、好ましくはエマルジョンでなく、具体的にはＷ／Ｏエマルジョンでない。マーガリンのようなＷ／Ｏエマルジョンは特別な乳化および固化技術ならびに乳化剤および増粘剤の使用によってそれらの構造を得て、このようにして本発明の食用製品の構造とは異なる構造を有する。本発明の製品はその構造を得るためにこのような技術に供することを必要としない。
【００３６】
好ましくは、本発明の構造化された、油脂が連続した食用製品に存在するトリグリセリドの少なくとも一部分が結晶化状態である。結晶化した油脂は、油脂が連続した製品の構造の基盤を形成すること、および高い油保持能を提供することが見出されている。結晶化したトリグリセリドは油脂を吸収し、蓄える、またはより一般的には所定の温度において液体である油脂を吸収することのできる構造を提供することが見出されている。既知の製品において、構造の基盤は通常、乳化剤または非グリセリド構造化剤の混和によって、または製品を、例えば焼成や押出成形のような加工に供することによって提供される。食した際のザラザラした、滑らかでない口当たりの発生するリスクを低減するために、結晶化した油脂の９０％より多い量における結晶の大きさは、１００μｍより小さい、好ましくは７５μｍより小さい、より好ましくは５０μｍより小さい、最も好ましくは２５μｍより小さい。より大きな油脂の結晶は、大抵貯蔵の際の再結晶化を通じて形成される。この減少はマーガリンの場合によく知られており、ベータプライムからベータ形の結晶に変わることで、「ザラザラした」製品をもたらす。より大きな結晶はまた、食用製品のより弱い構造を伴う。
【００３７】
安定した構造をもつ強固な製品は、結晶化した油脂の少なくとも５０、好ましくは少なくとも７０、より好ましくは少なくとも８５重量％がベータ形で結晶化している場合に特に得られ得る。ベータ形はＷｉｌｌｅおよびＬｕｔｏｎによってＶまたはＶＩ型と定義される結晶状態である。
【００３８】
本発明の製品は、製造後速やかに、具体的には固体脂部分の結晶化後速やかに、その後の硬化またはその後の軟化の傾向がほとんど無しで、強固な構造を形成することを特徴とする。このように、強固な構造を形成するために、本発明の食用製品を製造後に低温で貯蔵することまたは長期に貯蔵することは必要ない。発明者らは本発明の食用製品が貯蔵の間にその硬度がほとんど変わらないことを特徴とすることを見出している。具体的には、製造後１日間室温で安定化させた後の食用製品および製造後１週間貯蔵した後の食用製品の硬度が、２５％未満、好ましくは２０％未満、最も好ましくは１０％未満の差である。このことは強固な構造を得るために特別な手段を適用しなければならない従来技術からの有利な点である。
【００３９】
本発明はそれゆえ、製品全体に基づいて表すと、
ａ）３５重量％未満の飽和脂肪酸、
ｂ）２０〜１００重量％の間のトリグリセリド組成、
ｃ）０〜８０重量％の間の充填剤、
ｄ）１５重量％未満の水
を含み、このようなＤＳＣ融解プロファイルを示す構造化された、油脂が連続した食用製品にも関する。
【００４０】
硬度、口当たりおよびワキシー感の発生する最小リスクに関する最良の結果は、グリセリド組成重量に対して好ましくは少なくとも９０重量％、より好ましくは少なくとも９５重量％、最も好ましくは少なくとも９７重量％の、１４〜１８の間の炭素原子鎖長をもつ脂肪酸を主に含むグリセリド組成によって得られる。ラウリン酸油脂のようなＣ１２の脂肪酸が豊富なグリセリドも硬い構造の形成に利用できるけれども、それらは高含量の飽和脂肪酸を有する。加えて、ラウリン酸と非ラウリン酸油脂を混合した場合、油脂混合物が、硬度を失うことを意味する共融の影響、が現れる傾向がある。それゆえ、本発明の範囲内ではそれらの使用は最小限とすることが好ましい。
【００４１】
先行技術文献によると、１以上のＣ２２の脂肪酸を含むトリグリセリドの混合が、油脂組成または食用製品で構造を生じる他の方法である。現在ではＣ２２の脂肪酸の使用は、本発明の食用製品の硬度に不利に作用することにより、最小限とされるべきことが本発明により見出されている。それゆえ、本発明の食用製品中のＣ２２の脂肪酸濃度は、トリグリセリド組成の全重量に対して２．５重量％未満、好ましくは１．５重量％未満、より好ましくは１．０重量％未満、最も好ましくは０．７重量％未満に限定されることが好ましい。本発明の構造化された食用製品に存在するトリグリセリドの性質を慎重に選択することにより、長鎖脂肪酸と呼ばれる、すなわち２０個より多い炭素原子を有する脂肪酸を含むトリグリセリドの存在を必要とせずに、その硬度を有利に増加できるであろう。
【００４２】
本発明の構造化された食用製品およびトリグリセリド組成の室温での固体脂含有量（ＳＦＣ）は好ましくは制限されている。それは、好ましい食用製品はＮ２０が４０％以下、好ましくは３５％以下、より好ましくは３０以下であることを特徴とするトリグリセリド組成を含むことである。発明者らはこの少量の固体脂にも関わらず、室温で良好な構造をもつ製品が得られることを驚きを持って見出している。３５℃での固体脂含有量もまた、この温度での高い値は悪い口どけ特性およびワキシー感の形成を示すため、制限されることが好ましい。それゆえ、Ｎ２０およびＮ３５はトリグリセリド部分の固体脂含有量であり、ＳＦＣはＩＵＰＡＣ２．１５０ａの方法によって測定したものであるところの、Ｎ３５が１５％以下、好ましくは１０以下、より好ましくは５以下、最も好ましくは２以下であることが好ましい。
【００４３】
本発明の食用製品およびトリグリセリド組成は少なくとも１の固形または半固形油脂成分ならびに少なくとも１の液体成分、その液体成分は少なくとも１の液体油または２以上の液体油の混合品である、を含むことがさらに好ましい。少なくとも１の固形または半固形油脂は、室温で固体または半固体脂であり、好ましくは融点が少なくとも２５℃である油脂である。半固体脂は、室温で可視的な固体脂部分と可視的な液体油部分を含む油脂を意味する。少なくとも１の液体油は、室温で液体である油である。
【００４４】
好ましくは、本発明のトリグリセリド組成および食用製品は、少なくとも１の固形または半固形油脂の量が、トリグリセリド組成重量に対して、１０〜９０重量％、好ましくは２５〜７０重量％、より好ましくは３５〜６５重量％の範囲であり、少なくとも１の液体油の量が、トリグリセリド組成重量に対して、１０〜９０重量％、好ましくは３０〜７５重量％、より好ましくは３５〜６５重量％であることを特徴とする。少なくとも１の固形または半固形油脂および液体油の量は、主に選択された固形または半固形油脂の硬度によって、また想定される最終食用製品の硬度によっても変化してもよい。
【００４５】
もし液体油が液体成分または液体成分の一部から選択されるならば、好ましくは当該液体油は菜種油、コーン油、大豆油、ひまわり油、綿実油、メイズ油、オリーブ油、ヘーゼルナッツ油、落花生油、パーム油もしくはシアバターの液体画分、２以上の上記油の混合品およびそれらの画分から選択される植物油であろう。ここにはまた、例えば高オレイン酸ひまわり油のような、上記油の派生品も含む。液体油または液体油の大部分は、むしろ油成分として配合に加えられるほうが、例えば粉砕した木の実または種に含まれる油のような充填剤の一部である油より好ましい。後者の油は、固形油脂成分のネットワークへの取り込みが限定された拡張の可能性しかない。この度合いは、木の実または種を粉砕する工程によってもまた変化する。
【００４６】
Ｓが１６〜１８個の炭素原子を有する飽和脂肪酸、Ｕが１８個以上の炭素原子を有する不飽和脂肪酸であり、ＳＵＳ−濃度が固形または半固形油脂の全重量に対して表されるものであるところの、固形または半固形油脂の重量に対して少なくとも５０重量％、６０重量％、より好ましくは、少なくとも７０重量％のＳＵＳ−トリグリセリドを含む油脂が、固形または半固形油脂として、好ましくは使用されるであろう。強い油保持能をもつ良好な構造は、最少量のＳＵＳ−トリグリセリドが存在するときに得られる。それゆえ、固形油脂は好ましくは、固形または半固形油脂に対して上記の最小量のＳＵＳ−トリグリセリドを含む。発明者らは、低含量の飽和脂肪酸を有する製品においてさえも、高いＳＵＳ−含量によってより強固な構造を得られること見出している。
【００４７】
好ましい固形または半固形油脂は好ましくはヨウ素価が４５未満、好ましくは４０未満、最も好ましくは３７未満のパーム画分を含む。パーム生原料からの最も固形の強い油脂は生原料の二重分別；これは乾式分別または溶媒分別でも可能である；により得られる。
固形または半固形油脂はまた、パーム画分と、例えばココアバター、シアバター、イリッペバターからの油脂、コクム油脂、サル油脂、アランブラッキア油脂、モーラバター、マンゴー核油脂、酵素的に調製された油脂もしくはこれらの画分、または上記の２以上の油脂の混合品もしくはそれらの画分のような、ＳＵＳ−トリグリセリドに富む他の固形油との組み合わせでもよい。
【００４８】
本発明の食用製品に使用される充填剤は、通常非グリセリドの食用の固体物質であろう。一般的な充填剤は、砂糖、小麦粉、澱粉、脱脂粉乳、全粉乳、ホエイパウダー、ココアパウダー、コーヒーパウダー、食品グレードの有機および無機固形粉末またはこれらの２以上の混合品からなる群より選択される少なくとも１の成分を含む。主に、充填剤は５００μｍより小さく、好ましくは２５０μｍより小さく、最も好ましくは１００μｍより小さい平均粒径をもつ粉末製品である。ここで平均粒径は粒子の数を基づき、それらの重さに基づかない。この小さな粒径は油脂と混合して均質な製品とすることを容易にし、摂食時にざらざら感を感じさせる恐れが最小限で、最終製品の構造を改善する。しかしながら、当業者が好適とみなす他の充填剤を同様に使用してもよい。
【００４９】
本発明はまた、許容できるテクスチャー、良好な口当たりおよび良好な栄養的なプロファイルをもつ構造化された、油脂が連続した食用製品、およびそこに存在するトリグリセリド組成に基づいて、具体的には飽和およびトランス脂肪酸含量に基づいて予期できるよりもより硬い構造にも関する。このような食用製品は、少なくとも２００、好ましくは少なくとも４００、より好ましくは少なくとも５５０、最も好ましくは少なくとも７００のＲ−値を特徴とする硬度を特徴とする。
【００５０】
本発明の、食用の構造化された油脂が連続した製品の好ましい実施形態は、少なくとも２００、好ましくは少なくとも４００、より好ましくは少なくとも５５０、最も好ましくは少なくとも７００のＲ値を特徴とする硬度を特徴とするものであって、Ｒ値はグリセリド含量およびグリセリド組成のＳＴＦＡ含量に関する硬度であって、
Ｒ＝Ｔ／（Ｓ×ＳＴＦＡ×Ｆ）×１００００
式中：
−  Ｔはグラムで表される食品の硬度であり、テクスチャーメーターで２０℃、直径２．５ｍｍから４．５ｍｍの間の金属円筒プローブを用いて貫入深さ１０ｍｍで測定したものである。このような深さで測定できないときは、到達できる最大貫入深さでの測定中に得られた最大値を採用する。
−  Ｓはｍｍ２で表される円筒プローブの底面であり、ＳＴＦＡはグリセリド組成の全重量に対する重量％で表される、グリセリド組成中の飽和およびトランス脂肪酸の合計である。
−  Ｆは重量％で表される、食品の全重量に対するグリセリド組成の量である、
式で定義されるものである。
【００５１】
文中、「テクスチャーメーターで測定した硬度」の語は、製品に特定の直径の円筒プローブを特定の深さに貫入する際に、機器が加える最大力（グラムで表される）を意味する。この方法は食品産業において広く使用されている。この方法に用いる機器は、テクスチャーメーターとしての使用に好適なもので、例えばＳｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ（ＳＭＳ）社製ＴＡ−ＴＸ２テクスチャーアナライザーまたはＳｔｅｖｅｎｓ−ＬＦＲＡテクスチャーアナライザーである。好ましい使用は直径３ｍｍのステンレス円筒プローブを備えたＳＭＳ製テクスチャーアナライザーで、プローブ速度０．５ｍｍ／秒、貫入深さ１０ｍｍでの操作である。他のプローブおよび測定条件も検討している。しかしながら、最終のＲ−値測定への影響はわずかであった。テクスチャーははっきりと食用製品の油脂含量およびそのＳＴＦＡ−量、すなわちその飽和およびトランス脂肪酸の含量に左右される。Ｒ−値に基づいた、異なる油脂含量およびＳＴＦＡ−量を有する異なる製品間の相対比較を実施できる。
【００５２】
本発明の食用製品のＲ−値は、通常１００００未満、大抵は６０００未満となるであろう。
【００５３】
これらの食用製品はさらに上記に記載された技術的な特徴を示すであろう。これらの食用製品において、
（１）好ましくはトリグリセリド組成は、３５重量％未満、好ましくは３０重量％未満、最も好ましくは２５重量％未満のＳＴＦＡ−含量、ＳＴＦＡ−含量は飽和およびトランス脂肪酸の合計量を意味する、を有する。
（２）８個以上１８個以下の炭素原子を含む、全ての飽和および不飽和脂肪酸の総量は、グリセリド組成の重量に対して少なくとも９０重量％、好ましくは少なくとも９５重量％、最も好ましくは少なくとも９７重量％である。
【００５４】
本発明の油脂が連続した、構造化された食用製品は、当業者が好適とみなすいずれの形態をとってもよく、例えば菓子類、具体的にはクリーム、コーティング用生地、タブレット、フィリング、充填したチョコレート製品、非エマルジョンのスプレッド、調理製品、食品用固形油脂原料、ソフトチーズ、または他の当業者に周知な食用製品であってもよい。これはまた、室温より低い温度で保存され、このような温度、例えば０〜１０℃の間で消費される製品、例えば冷蔵庫で保存され、冷蔵庫の温度で消費される製品も含む。
【００５５】
本発明の食用製品は、さらに食品、例えば、充填されたチョコレート製品、クリーム層がそれ自体が更にコーティング用生地でコーティングされていてもいなくてもよいクリーム層でコーティングされたビスケット、２以上のビスケットの間に挟まれたクリーム層を有するビスケット、内部に構造化されたフィリングをもつ押出成形された製品、構造化されたフィリングを持つベーカリー製品、充填されたもしくはトッピングされた菓子製品、充填されたもしくはトッピングされた調理製品または当業者に周知なその他の食品から成る群、の製造に用いてもよい。
【００５６】
本発明はまた、トリグリセリド組成を上記の構造化された、油脂が連続した食用製品の製造に使用することにも関する。好ましい、このようなトリグリセリド組成は、５０重量％未満、好ましくは４５重量％未満、より好ましくは４０重量％未満、より好ましくは３５重量％未満、最も好ましくは３０重量％未満の飽和脂肪酸を含む。さらに、好ましいトリグリセリド組成は、１０未満、好ましくは５重量％未満、より好ましくは２重量％未満のトランス不飽和脂肪酸を含む。さらに、好ましいトリグリセリド組成のＣ８〜１８の脂肪酸含量は、少なくとも９０重量％である。Ｐがパルミチン酸、Ｏがオレイン酸であるところの、トリグリセリド組成のＰＯＰ含量は、トリグリセリド組成の重量に対して好ましくは少なくとも１０重量％、好ましくは少なくとも１５、より好ましくは少なくとも２０、最も好ましくは少なくとも２５重量％である。Ｓが１６〜１８個の炭素原子を有する飽和脂肪酸、Ｕが１８個以上の炭素原子を有する不飽和脂肪酸であるところの、ＳＵＳ／ＳＵＵ比は好ましくは少なくとも１．３、好ましくは少なくとも２、より好ましくは少なくとも２．５、最も好ましくは少なくとも３である。Ｓが１６〜１８個の炭素原子を有する飽和脂肪酸、Ｕが１８個以上の炭素原子を有する不飽和脂肪酸であるところの、本発明のトリグリセリド組成のＳＵＳ／Ｓ３比は少なくとも１５、好ましくは少なくとも２０、より好ましくは少なくとも２５である。本発明のトリグリセリド組成Ｃ１６／Ｃ１８飽和脂肪酸比は少なくとも１、好ましくは少なくとも１．５、より好ましくは少なくとも２、最も好ましくは少なくとも４である。好ましくは、本発明のトリグリセリド組成は２０℃において、３％より大きく、５５％未満のＳＦＣを有する。本発明はそれゆえ、上記のトリグリセリド組成および、上記の構造化された、油脂が連続した食用製品の製造のためのこれらの使用にも関する。
【００５７】
本発明はさらに、このようなトリグリセリド組成を、菓子類、具体的にはクリーム、コーティング用生地、タブレット、フィリング、充填したチョコレート製品、クリーム層がそれ自体がコーティング用生地で更にコーティングされていてもいなくてもよいクリーム層でコーティングされたビスケット、２以上のビスケットの間に挟まれたクリーム層を有するビスケット、非エマルジョンのスプレッド、調理製品、食品用固形油脂原料、ソフトチーズ、内部に構造化されたフィリングをもつ押出成形された製品、構造化されたフィリングを持つベーカリー製品、室温より低い温度で保存され、このような温度、例えば０〜１０℃の間で消費される製品、例えば冷蔵庫で保存され、冷蔵庫の温度で消費される製品、からなる群からの食品の製造のための使用に関する。
【００５８】
事実として、上記の食用組成およびトリグリセリド組成を含む食品が存在する。
【００５９】
本発明の食用製品の製造のために、いくつかの工程が適切に使用されてもよい。しかしながら、上記の構造化された油脂が連続した製品の製造工程において、好ましくは
−  ２０〜１００重量％のトリグリセリド組成
−  ０〜８０重量％の充填剤
−  １５重量％未満の水
を混合する工程、およびトリグリセリド組成を安定した結晶化状態にする結晶化への導入、および固体構造の構築の工程を含む。トリグリセリド組成は部分的に融解した状態で多の原料と混合されてもよいが、他の原料に加えるときはトリグリセリド組成が完全に液体の状態であることが推奨される。それゆえ、固形油脂が充填剤と混合される前に溶解できるように、固形油脂は好ましくはまず溶解され、液体油の全量、または少なくとも主要な量の液体油と混合される。後の段階での充填剤の添加は、塊の形成を誘発するため、好ましくは、全ての充填剤が１回で加えられる。トリグリセリド組成の、安定な結晶状態への結晶化を誘導する工程は、例えば固体油脂の安定した結晶状態への結晶化に有利であるところの温度−時間プロファイルまたは冷却方法が可能である。それによって、食用製品およびトリグリセリド組成は上記で記述した技術的特徴を示す。
【００６０】
本発明の食用製品の製造のための方法についての第一の好ましい実施形態によると、その方法は、
（１）食品全重量に対して２０〜１００重量％の間の、少なくとも一部、好ましくは全てが融解状態のトリグリセリド組成と、
（２）食品全重量に対して０〜８０重量％の間の充填剤、
（３）食品全重量に対して０〜１０重量％の間の水、
を混合する工程、続いて混合および均質化を停止した後に混合物を１７〜３５℃の間、好ましくは２０〜３０℃の間、最も好ましくは２２〜２８℃の間に冷却することを含む第二の工程、続いて製品が更なる冷却と安定化によって構造を形成する間の硬化工程を含む。
【００６１】
第二工程の冷却は混合および均質化と同時に実施することが、より早く最終構造を形成することを助けるので、好ましい。混合後の硬化工程での最終冷却は強制的なまたはそうではない冷却で、好ましくは穏やかな冷却条件下で実施することが好ましい。下記に記載する第三の好ましい方法と比較して、製品はその最終硬度を得るまでより時間が必要となるかもしれないが、硬度および良好な口どけ特性に関して類似の製品を得ることができる。
【００６２】
少なくとも一部のトリグリセリド組成の結晶化により固体構造が得られた後で、食用製品の硬度を増加する目的で、結晶化した油脂の安定化のために、油脂が連続した食用製品を放置することがさらに好ましい。
【００６３】
本発明の方法の第二の好ましい実施形態によると、
上記で記述された融解状態のトリグリセリド組成との混合物を最初に冷却し、その食用製品を不安定な結晶を融解するために再加熱した後、続いて第二の冷却工程が行われるものであるテンパリング工程を使用する。この場合、テンパリングマシンで製造されたものの使用が好ましい。
【００６４】
本発明の方法の第三の好ましい実施形態によると、ある程度の量のテンパリング添加物を食用製品に添加する。テンパリング添加物は最小作用量のベータ形に結晶化した油脂を含む。このようなテンパリング添加物の例は、ＥＰ  ２９４９７４およびＥＰ  ２７６５４８に記載される。使用されるテンパリング添加物の量は、食用製品全体について表すと、通常１０重量％未満、好ましくは５重量％未満、より好ましくは２重量％未満、最も好ましくは１重量％未満であろう。当該方法によると、主要なグリセリド部分が融解状態である食用製品は、最初に均質化し、すべての原料と混合する。その後、混合品はテンパリング添加物の存在する中で、ベータ形に結晶化した油脂の融点よりも低い温度まで冷却される。テンパリング添加物は塊の中に混合される。発明者らは、添加後速やかに製品が固化し始めることを見出している。添加の後、製品はさらに強制冷却工程により冷却してもよいし、さらに放置して室温まで冷却することもできる。
【００６５】
３種類の既出の工程のうちの１つを適用する場合、食用製品を所望の硬度に形成するために必要な時間は、硬化工程を開始してから大抵は１２時間未満、通常は６時間未満、好ましくは２時間未満であろう。
【００６６】
本発明の構造化された、油脂が連続した食用製品の製造方法の第四の好ましい実施形態は、食用製品の重量に対して、高い含量、好ましくは７０〜１００重量％の油脂を含む食用製品の製造に特に好適であることが見出されている。当該方法によると、完全に、またはほぼ完全に融解したグリセリド混合物は、同時に冷却および撹拌しながら、食用製品の重量に対して最大で３０重量％の少なくとも１の充填剤と混合される。冷却時、高い融点のグリセリドが結晶化を開始し、粘性の増加をもたらす。発明者らは、撹拌を停止した時に、原料はすぐに、その液体、自由に流動する状態を失うことを意味する固体または半固体のテクスチャーを形成することを観察している。撹拌速度は、ざらざらしたテクスチャーおよび口当たりの原因となり得る大きなグリセリド結晶または結晶塊の形成の恐れを最低限にするために十分に高くするべきである。この方法では、この方法では、製品は好ましくは撹拌と同時に１２〜２８℃の間、好ましくは１５〜２５℃の間、最も好ましくは１７〜２３℃の間まで冷却される。この方法の第四の実施形態により、撹拌を停止した後、６０分未満、好ましくは３０未満、最も好ましくは１５分未満の後に固体のテクスチャーを形成する製品を得ることが可能である。
【００６７】
本発明の食用製品の製造方法の好ましい実施形態により得られた食用製品は、既に混合物中のトリグリセリド組成が部分的に結晶化している構造を得ている。そして、少なくとも一部の充填剤、好ましくは全ての充填剤が、混合の時に存在している。
【００６８】
硬い、構造化された食用製品の調製において、調理、焼成、焙煎、押出成形のような加熱工程を含む、食用製品が硬い構造を得る多くの方法が知られている。本発明による食用製品は、しかしながら固体の構造を少なくとも一部のグリセリド組成の結晶化によって得る。このことは、融解状態からの冷却または／およびテンパリング添加物の使用によって起こる。結晶化は、食用製品の硬度の更なる増加を導く、結晶化した油脂の安定化をもたらす可能性がある。
【００６９】
本発明を以下に示す実施例および比較例によってさらに説明する。
【実施例１】
【００７０】
実施例
実施例１
製菓用クリームを下記の配合に従って作成した。
【００７１】
【表１】
2009525739.tif 000002
【００７２】
これらのクリームに使用する油脂は高オレイン酸ひまわり油およびＩＶ３４のパーム中融点画分の異なる比率での混合品であった。表２は、使用された混合品の特性の概略を示す。標準パーム油と高オレイン酸ひまわり油の混合により作成された、４０重量％のＳＡＦＡをもつ比較混合品番号５もまた評価した。
【００７３】
【表２】
2009525739.tif 000003
【００７４】
クリームを、原料の混合、混合物の３段ロールリファイナーによるリファイニング、５５℃でのコンチングにより作成した。クリームをその後、２６℃に冷却し、組成の重量に対して０．２重量％のチョコシードＡを添加した。チョコシードＡは、ベータ形で結晶化した、最小作用量のＳＵＳ−トリグリセリドを含む不二製油の製品である。フィリングとチョコシードをよく混合した。クリームを試料容器に移し、その後室温で放置し、その温度（２０℃±１℃）で貯蔵した。フィリングのテクスチャーを当該温度で、直径３ｍｍのプローブを用い、速度０．５ｍｍ／秒、深さ１０ｍｍでＳＭＳ−テクスチャーメーターにて測定した。
【００７５】
【表３】
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【００７６】
この表より、クリームは全て低ＳＡＦＡ−含量に基づいて予想できるよりも高い硬度を示したと結論づけられる。クリームを試験し、パーム油との混合品を除き、それらの全てが良好な口どけ感およびざらつきのないものをもたらした。
【国際調査報告】
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