(57)【要約】【課題】押し出し食品を乾燥させる方法と装置を提供する。【解決手段】Ａ）食材を、押し出しによる細長い充填用ケーシングへ詰め込み、Ｂ）食材充填済みのリンク状ケーシングを、塩溶液へ、最大５秒間晒し、Ｃ）充填済みのリンク状ケーシングを、１個毎にするために小分けするという行程を有し、かつ開始時の温度が、最低９５℃の空気流に晒して乾燥させるという工程をも有する押し出し食品の製造方法。【選択図】    図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
Ａ）食材を、押し出しによる細長い充填用ケーシングへ詰め込み、
Ｂ）食材充填済みのリンク状ケーシングを、塩溶液へ、最大５秒間晒し、
Ｃ）充填済みのリンク状ケーシングを、１個毎にするために小分けする
という行程を有し、かつ開始時の温度が、最低９５℃の空気流に晒して乾燥させるという工程をも有する
押し出し食品の製造方法。
【請求項２】
空気流の初期温度が、最低１００℃、好ましくは最低１１０℃であることを特徴とする請求項１記載の方法。
【請求項３】
上述の空気流の初期温度が、最高１２５℃、好ましくは最高１２０℃であることを特徴とする請求項１または２記載の方法。
【請求項４】
空気流の湿度が、乾燥工程の初期では、空気１ｋｇあたり最大２５ｇ、好ましくは最大２０ｇか１５ｇであることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の方法。
【請求項５】
空気流の平均速度が、３ｍ／ｓより大、好ましくは４〜５ｍ／ｓであることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の方法
【請求項６】
コラーゲン混合物で作られたケーシングを、塩化ナトリウム、炭酸ナトリウム、または第二リン酸カリウムのうちの少なくとも１つからなる塩溶液に晒すことを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載の方法。
【請求項７】
アルギン酸混合物で作ったケーシングを、カルシウムイオンからなる塩溶液に晒すことを特徴とする請求項１〜６のいずれかに記載の方法。
【請求項８】
空気流による乾燥工程の間、反対側からも強い空気流に晒して乾燥させられるように、食品を動かすことを特徴とする請求項１〜７のいずれかに記載の方法。
【請求項９】
共押し出し食品を、乾燥工程において、姿勢を変えることにより、食品と保持具の接触面が離れるような保持具に保持することを特徴とする請求項１〜８のいずれかに記載の方法。
【請求項１０】
押し出し食品は、乾燥工程において、最低６５％の空気透過性を有し、空気通過用の開口部を備える接触面を有する保持具で保持することを特徴とする請求項１〜９のいずれかに記載の方法。
【請求項１１】
材料と充填用ケーシングとを押し出して、同時に細長い食品を製造するのに際し、
押し出し食品を、塩溶液へ、最大５秒間晒すために移送し、
充填済みのリンク状ケーシングを１個毎に小分けし、
乾燥用のスペースにおいて空気流を生じさせ、食品を乾燥させ、かつ
空気流の温度を、最低９５℃に加熱することにより、食品を乾燥させる手段を有することを特徴とする押し出し食品製造用の装置。
【請求項１２】
断面がＣ字形であって、支持構造５本を有し、かつ長軸周りに回転しうるようになっていることを特徴とする請求項１１記載の装置。
【請求項１３】
空気流の湿度を変更しうるようになっていることを特徴とする請求項１１または１２記載の装置。
【請求項１４】
最低１，５ｍの長さであることを特徴とする請求項１１〜１３記載の食品保持具。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、押し出し食品を乾燥する方法と、保持具、および装置に関する。
【０００２】
本発明は、Ａ）練り材を細長い充填用ケーシングへの詰め込み、Ｂ）充填済みの細長い棒状体を、塩溶液へ最大５秒間接触させ、Ｃ）充填済みの細長い棒状体を、１個毎に分断するという３つの工程からなる押し出し食品の製造方法に関する。
【０００３】
本発明はまた、材料と充填用ケーシングとを同時に押し出しする手段、押し出し食品を、塩溶液へ最大５秒間接触させるための搬送手段、食材充填済みの棒状ケーシングを小分けして、１個ごとにし、かつ、乾燥用スペースに食材を配置し、空気流を生じさせて食品を乾燥させる手段と、からなる押し出し食品の製造装置に関する。
さらに本発明は、上記のような装置で利用するための特別の保持具を提供することを目的としている。
【背景技術】
【０００４】
食品の押し出しでは、ノズルから練材料が押し出されて、細長く成形される。練材料が押し出されるのと同時に、通常は、その目的に適したコラーゲン混合物またはアルギン酸塩混合物でできたケーシングも、同様の方法で押し出されて、練材料を包み込む。
【０００５】
食品（特にソーセージ）は、上述したように同時押し出し（共押し出し）方法により製造されている。このような食品には、通常は肉が用いられるが、同様の手法により、非動物性ケーシングを使って、ベジタリアン食品を作ることも可能である。
【０００６】
ケーシングの素材は、中に肉が詰められると、すぐに粘性を発揮する。次の工程に移行可能とするために、出来るだけ急速に、ケーシングの水分を抽出して、ケーシングの機械的強度を高めることが望ましい。
【０００７】
ケーシングを強化するために、通常は、ケーシングは押し出された直後に塩溶液に晒される（コラーゲン混合物の場合には沈澱と呼び、アルギン酸塩混合物の場合にはゲル化と呼ばれる）。
【０００８】
ついで食材入りケーシングは、セパレーターまたはクリンパーまたはリンカーを使用して、結紮され分割される。分割後は、さらに乾燥させるために乾燥用スペースへ送られる。
【０００９】
次に、くん煙処理またはくん液漬け込み処理が行われ、その後、上述の乾燥用スペースにおいて、同じ工程で乾燥用空気が当てられて、再乾燥される。
【００１０】
このような工程については、特許文献１に詳しく記載されている。
【特許文献１】オランダ国特許NL１００７０３９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
従来の技術においては、乾燥用の機器は、非常に大型のものである。直径２４ｍｍの押し出し食品を、機器の中で約２４分間乾燥させるのが普通であり、乾燥温度は、６５℃から９５℃の間である。
【００１２】
本発明は、従来の方法よりも効率的で改善された乾燥方法と、保持具および装置を供給することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明によると、上記課題は、次のようにして解決される。
【００１４】
押し出し食品も、同様に乾燥工程へ送られるが、晒される空気流の乾燥開始時の温度は、最低９５℃とされる。
【００１５】
空気流の初期温度が、最低でも１００℃、１０５℃、または１１０℃であれば、なお好ましい。このような高温であれば、乾燥工程はより急速に行われる。
【００１６】
従来は、押し出し食品をこのような高温で乾燥させることができず、もしこのような高温であると、ケーシングは、損傷されると考えられていた。しかし、いくつかの特定の条件を満たすことが必要であり、特に、塩溶液への晒し時間を短くすることが好ましい。
【００１７】
さらに、ケーシングがコラーゲン製であれば、空気流の初期温度を、最高でも１２５℃、出来れば１２０℃にするのがよい。
【００１８】
上述の損傷の原因は、このような温度を超えると、コラーゲンケーシングの化学的安定性が損なわれることにある。
【００１９】
アルギン酸塩ケーシングの場合は、そのような空気流の温度範囲の限定は不要である。
【００２０】
用語の「初期」とは、空気流が押し出し食品に初めて接触する時間を意味する。
【００２１】
乾燥用の空気流には、湿度という別の条件もあり、乾燥初期には、１ｋｇの空気中に最大でも２５ｇの水分があればよい。２０ｇ以下または１５ｇ未満であれば、よりよい効果が得られる。
【００２２】
乾燥時間を短縮しうる工程の、別の条件として空気の流速がある。これは、３ｍ／ｓより大であることを要するが、４〜５ｍ／ｓであるとさらに好ましい。
【００２３】
別の解決するべき課題は、乾燥工程中に個々の食品を保持する保持具が、食品に何らの跡を残さないこと、最低でも、見えない程度のマーキングにとどめることである。ケーシングを塩溶液に短時間接触させただけでも、マーキングがつくおそれがある。
【００２４】
そのためには、乾燥工程の間、反対側からも強い空気流に晒されて乾燥させられるように、食品を動かすのがよい。このようにすると、食品は、ムラなく（またはほとんどムラなく）乾燥させられる。
【００２５】
乾燥工程において、押し出し食品を、熱伝導率が０，２５W／m・ｋ未満の素材でできた接触面を有する保持具で保持するのがよい。このような熱伝導率の低い素材の保持具によると、食品に目に見えるマーキング（接触マーキングとも呼ぶ）がつきにくくなる。
【００２６】
本発明の好ましい変形例では、食品保持具を、熱伝導性が小さな接触面を有するものとする。これは、保持具の材質をプラスチック、より具体的には、ポリエステルその他の耐熱性プラスチックとすることにより可能となる。
【００２７】
より高温の空気流で乾燥する場合に、よい結果を得るための別の方法は、条件にもよるが、乾燥工程中に、押し出し食品と保持具の接触面が変化するように、保持具を動かすことである。このようにすると、食品のどの部分にも、ある程度の時間は、乾燥用の空気流が当たるようになるため、食品の乾燥はより均一となる。
【００２８】
押し出し食品を、空気流の透過率が最低６５％の開口面積の接触面を備える保持具で保持すると有利である。このようにすると、空気流は、食品を充分乾燥させるように当たることとなる。
【００２９】
ケーシング素材の組成と、用いられる塩溶液に関しては、いくつかの可能性がある。コラーゲン混合物で作られたケーシングであれば、塩化ナトリウム、炭酸ナトリウム、または第二リン酸カリウム（膨張剤）のうちのいずれかからなる溶液に晒すことができ、アルギン酸混合物で作られたケーシングは、カルシウムイオンの溶液に晒すことができる。
【００３０】
本発明は、上述したように、乾燥用の空気流を最低１００℃とする加熱機能を有する装置を提供することも目的としている。
【００３１】
本発明は、このような高温の乾燥用空気流と、塩で処理されて脆くなったケーシングとの短い接触時間との組合せにも関する。
【００３２】
これは、このような脆いケーシングは、厳しい条件に晒すことはできないという想定に反している。
【００３３】
１実施形態において、保持具の断面はC形であり、このことは長所となっている。保持具を長手方向の軸に沿って、支持体を使って、ほんの少し回転させると、中の食品が接触面の上で転がるので、ある程度の時間が経過すると、食品の全表面に乾燥用空気が当たり、どの部分も均一に乾燥される。
【００３４】
これにより、早く乾燥し、かつ、食品に保持具のマーキングがあまりつかないようになる。
【００３５】
C形断面の保持具（バスケット）は、チェーンなどの移送用部材にしっかりと取り付けられてあるのがよい。チェーンが垂直に上下運動をすると、それに移送手段が連動して、押し出し食品は保持具の中で動き（回転し）、外面全体が乾燥することとなる。
【００３６】
別の変形実施形態においては、空気流の湿度を変更させる装置が設けられている。噴き出す乾燥用空気の冷却、および排気の要領を最適のものとすることができる。乾燥エリアで、充分効果的に食品を乾燥させるには、空気の湿度は、１ｋｇの空気中に水分が２５ｇ未満であることが必要であるが、２０ｇまたは１５ｇ未満であればなおよい。
【００３７】
本発明はさらに、上述の食品と接触する面の熱伝導率が０，２５W／m・ｋであり、かつC字形断面も有する細長い保持具を提供するものである。これは、たとえば接触面をポリエステル素材とすることにより可能となる。
【００３８】
装置の効率を上げるためには、より長い形状として、容量を保持具の全長に比例して増大させ、駆動装置を１つとし、かつ最低でも１，５ｍと、従来のものよりも相当に長くするのがよい。
【発明の効果】
【００３９】
本発明によると、押し出し食品を効率よく乾燥させることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００４０】
以下、本発明の非制限的で典型的な１実施形態を、下記の図面を参照して説明する。
【００４１】
図１は、空気流６が通過しうるメッシュ材２で作られた、食品保持具１を示す。
【００４２】
乾燥させるための２本のソーセージ４が、保持具１の内面３上（接触面とも呼ぶ）に配置されている。
【００４３】
メッシュ材２の空気流の透過率は、６５％より大であるのがよく、網目の開口部は、最低４×１ｍｍであるのがよい。
【００４４】
図２A〜図２Cに示すように、保持具１が、その仮想の縦軸５の周りに回転すると、ソーセージ４は内面３上で回転し、ソーセージ４の全表面が空気流６に晒される。
【図面の簡単な説明】
【００４５】
【図１】本発明の食品保持具の斜視図である。
【図２Ａ】C字形断面を有する食品保持具の、異なる姿勢での側面図である。
【図２Ｂ】C字形断面を有する食品保持具の、異なる姿勢での側面図である。
【図２Ｃ】C字形断面を有する食品保持具の、異なる姿勢での側面図である。
【符号の説明】
【００４６】
１    保持具
２    メッシュ材
３    内面
４    ソーセージ
５    縦軸
６    空気流
【図１】
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【図２Ａ】
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【図２Ｂ】
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【図２Ｃ】
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【国際調査報告】
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