(57)【要約】本発明は、粉末キムチの製造方法及びこれによって生成されるキムチ組成物に関するもので、キムチ粉砕・破砕して生成された粉砕物又は破砕物に、脱脂粉乳、脱脂乳、澱粉、デキストリン、豆乳、チーズ及びグリセロールからなる群より選択された１種以上を発酵工程前や後に配合する段階と、前記配合物を凍結乾燥させて粉末化する段階とを含むことを特徴とする、粉末キムチの製造方法及びこれによって生成されるキムチ組成物を提供する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
キムチ粉砕・破砕して生成された粉砕物又は破砕物に、脱脂粉乳、脱脂乳、澱粉、デキストリン、豆乳、チーズ及びグリセロールからなる群より選択された１種以上を発酵工程前や後に配合する段階と、
前記配合物を凍結乾燥させて粉末化する段階とを含むことを特徴とする粉末キムチの製造方法。
【請求項２】
キムチを粉砕又は破砕して生成された粉砕物又は破砕物に脱脂粉乳、脱脂乳、澱粉、デキストリン、豆乳、チーズ及びグリセロールからなる群より選択された１種以上を発酵工程前や後に配合する段階と、
前記配合物に殺菌処理して発酵させたキムチ発酵液や分離同定した乳酸菌を発酵スタータとして添加して発酵させる段階と、及び
前記発酵物を凍結乾燥させて粉末化する段階とを含むことを特徴とする粉末キムチの製造方法。
【請求項３】
炭水化物が含まれた食品から選択された１種以上を乳酸菌発酵させたもの、及び破砕したキムチ材料、機能性キムチ、キムチ及び発酵したキムチの中から選択された１種以上に、ＮａＨＣＯ３、ＫＨＣＯ３、ＣａＣＯ３、グルタミン酸ナトリウム、ゼラチン、グリセロール、アデニトール（adenitol）、糖アルコール、乳製品又は加工乳製品、デキストリン、澱粉、穀類粉末の中から選択された１種以上を混合する段階と、
必要に応じて、前記混合物を乳酸菌で発酵させる段階と、及び
０〜６０℃の低温乾燥或いは凍結乾燥工程を利用して粉末化する段階とを含むことを特徴とする粉末キムチの製造方法。
【請求項４】
前記炭水化物が含まれた食品は、食用植物破砕物や抽出物、破砕した穀物や抽出物、破砕した果菜類や抽出物、破砕した海藻類や抽出物、破砕した果物類、破砕した野菜類、豆類や豆類加工品、サツマイモやサツマイモ加工品、じゃがいもやじゃがいも加工品、長芋や長芋加工品、葉緑素含有食品、胚芽加工食品、クロレラ食品、スピルリナ食品、酵母食品、酵素食品、コチュジャン、清麹醤、味噌、漬け物、キノコ類、食物繊維、炭水化物、グアガム、ゲランガム、牛乳含有カゼインタンパク質、乳タンパク質、人参類、及び茶類や発酵野菜の中から選択されたいずれか一つであることを特徴とする請求項３に記載の粉末キムチの製造方法。
【請求項５】
前記乳製品又は加工乳製品は、牛乳、牛乳で作った加工乳製品、乳糖、乳タンパク質、粉乳の人為的組成物、牛乳の人為的組成物、乳製品の組成物、家畜からの乳製品、チーズ、脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳及び練乳及び豆乳の中から選択されたいずれか一つであることを特徴とする請求項３に記載の粉末キムチの製造方法。
【請求項６】
前記穀類粉末は、米粉、小麦粉、そば粉、オオムギ粉、モロコシ粉、粟粉、黍粉及びトウモロコシ粉の中から選択されたいずれか一つであることを特徴とする請求項３に記載の粉末キムチの製造方法。
【請求項７】
請求項１〜３に記載の粉末キムチ組成物は、大豆ペースト粉末と乳酸菌粉末をさらに配合する、即ち、粉末１ｇ当たり１千〜１０００億ＣＦＵの乳酸菌数を含む粉末キムチ組成物。
【請求項８】
前記大豆ペースト粉末は、ゴチュジャン（唐辛子味噌）粉末、味噌粉末、チュンジャン（中華味噌）粉末、酢ゴチュジャン粉末、清麹醤粉末、サムジャン（味噌／ゴチュジャンの混合）粉末、マックジャン及びジップジャン粉末の中から選択されたいずれか一つ又はこれらの混合物であることを特徴とする請求項７に記載の粉末キムチ組成物。
【請求項９】
前記粉末は１０〜１８０メッシュであることを特徴とする請求項７に記載の粉末キムチ組成物。
【請求項１０】
非発酵キムチや発酵キムチを粉砕又は破砕して生成された粉砕物又は破砕物に、ＮａＨＣＯ３、ＫＨＣＯ３、ＣａＣＯ３、グルタミン酸ナトリウム、ゼラチン、グリセロール、アデニトール、糖アルコール、乳製品又は加工乳製品、デキストリン、澱粉及び穀類粉末からなる群より選択された１種以上を混合する段階と、
前記混合物を必要に応じて発酵させ、ゲランガム、カゼインタンパク質及びコンブ粉末からなる群より選択された１種以上を添加して混合する段階と、及び
前記混合物を凍結乾燥する段階とを含むことを特徴とする粉末キムチの製造方法。
【請求項１１】
前記乳製品又は加工乳製品は、牛乳、牛乳からの加工乳製品、乳糖、乳タンパク質、粉ミルクの人為的組成物、牛乳の人為的組成物、乳製品の組成物、家畜からの乳製品、チーズ、脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、練乳及び豆乳の中から選択されたいずれか一つであることを特徴とする請求項１０に記載の粉末キムチの製造方法。
【請求項１２】
前記穀類粉末は、米粉、小麦粉、そば粉、オオムギ粉、モロコシ粉、粟粉、黍粉及びトウモロコシ粉の中から選択されたいずれか一つであることを特徴とする請求項１０に記載の粉末キムチの製造方法。
【請求項１３】
発酵されたキムチ５５〜９６．７５重量％を破砕してキムチ破砕物を生成する段階と、
前記キムチ破砕物にデキストリン０．５〜５重量％及び粉ミルク１〜１０重量％を添加する段階と、
前記デキストリン０．５〜５重量％及び粉ミルク１〜１０重量％が添加されたキムチ破砕物を５〜４０℃で３〜２４時間放置して発酵させる段階と、
前記発酵物にデキストリン０．５〜５重量％、粉ミルク１〜３５重量％、ゲランガム０．０５〜３重量％、カゼインナトリウム０．１〜７重量％、及びコンブ粉末０．１〜５重量％を添加し撹拌して前記発酵物をコーティング処理する段階と、及び
前記コーティング処理された発酵物を−２０℃〜−６０℃で凍結した後、５〜４０℃で１〜５日間乾燥させる段階とを含む粉末キムチの製造方法。
【請求項１４】
前記キムチ破砕物にデキストリン０．５〜５重量％及び粉ミルク１〜１０重量％を添加する段階以降に、６０〜１３０℃で１０〜６０分間圧力０．１〜５ｋｇ／ｃｍ２で殺菌するか、０．５〜５ｋＧｙで放射線殺菌する段階と、
分離同定した乳酸菌を添加する段階とをさらに含むことを特徴とする請求項１３に記載の粉末キムチの製造方法。
【請求項１５】
請求項１〜６、又は請求項１０〜１４により製造された粉末キムチ又は前記粉末キムチを含有するキムチ組成物のうちのいずれか一つと、生きている乳酸菌含有粉末を配合して、前記配合物の１ｇ当たり乳酸菌数は１０万ＣＦＵ以上であることを特徴とする粉末キムチ組成物。
【請求項１６】
前記粉末キムチ又はキムチ組成物のうちのいずれか一つは５０〜９９．９９重量％であり、前記生きている乳酸菌含有粉末は０．０１〜５０重量％であることを特徴とする請求項１５に記載の粉末キムチ組成物。
【請求項１７】
前記粉末キムチ組成物の粉末は１０〜１８０メッシュであることを特徴とする請求項１５に記載の粉末キムチ組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、キムチを主原料とする粉末キムチの製造方法及びこれによって生成されるキムチ組成物に関し、キムチとキムチ乳酸菌を含有するキムチ破砕物に凍結安定剤を添加して凍結乾燥させて一定の粒子に規格化することにより、キムチに含まれた固有の栄養素と、その代謝産物及びキムチ乳酸菌を容易に摂取することができるようにした、粉末キムチの製造方法及びこれによって生成されるキムチ組成物に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
キムチは、塩漬けした野菜を薬味で漬け込んだ韓国の伝統料理であって、キムチの様々な効能及び機能性は早くから知られている。例えば、消化促進や免疫性の強化等の生体調節機能や、抗菌性、消炎性、抗突然変異性、抗ガン性等による疾病の予防、さらに、傷の治療性向上、血中コレステロールの低下、生体リズム調節、老化抑制、ダイエット効果等、数多くの重要な機能が報告されており、このようなキムチの複合的な高機能性は、キムチ乳酸菌によるものと知られている。
【０００３】
一方、キムチは既に世界的に知られた料理となっており、日本では、キムチの固有の味を出す乳酸菌を見つけ、日本式キムチである漬物を作るとき加えて、深みのある味の漬物を開発した。アメリカでは、政府がキムチ博物館を建てた。また、最近、ＳＡＲＳ（重症急性呼吸器症候群）と鳥類インフルエンザ等が発生したことで世界的にキムチが大流行し、キムチへの関心が高まり、日本、中国、台湾、香港、シンガポール等、多くの国への輸出が拡大されている。
【０００４】
キムチの発酵過程で生成される有益な菌は、有害微生物を退治する効能があり、最近は、乳酸菌がコロナウイルスの感染抑制にも効果があるという研究結果が発表されたが、キムチ乳酸菌に関する体系的な科学的研究はなされていない。外国の場合、ヨーグルトやチーズ等の伝等的な発酵食品に使用される微生物の研究に大規模の投資が行われており、特にチーズ工程に使用される微生物のラクトコッカスラクチス（Lactococcuslactis）のゲノムがフランス研究者らによって完成された。このように、韓国の伝等料理であるキムチに含まれたキムチ乳酸菌に対する体系的で科学的な研究開発が要求される。
【０００５】
現在、地球上に存在する微生物の極めて少数のみ発見されており、その他に対する情報は皆無である。キムチ乳酸菌をはじめとして未知の様々な微生物から抗菌ペプチドのような有用産物を開発し、これまでに人類が行ってきたように、微生物を利用して抗生剤の毒性及び耐性問題、食中毒、天然防腐剤の開発、感染性疾病の自然な治癒方法の開発等、人類の保健環境を改善するための基礎を築くことが大切である。
【０００６】
また、キムチは、発酵食品として他の健康機能食品に比べて流通期間が短く、強い味や香りに慣れていない外国人には食べにくい料理として認識される傾向にある。さらに、新世帯の食習慣の欧米化に伴い、キムチを嫌う人々のために、簡単なキムチ粉末、キムチ粉末カプセル、キムチ粉末顆粒、キムチ粉末錠剤等の代替食品の開発が要求されている。また、摂取した後に胃腸の胃酸と胆汁酸によって死滅する有益な乳酸菌種が存在する。生きている乳酸菌の保持は、人の摂取における重要な条件であり、水分を含有する有機物内では乳酸菌が生物であるため酸とガスを発生する。このため、液状態では流通期間が短いが、乾燥させると長期間保持することができる。
【０００７】
保持方法における乾燥工程は、乳酸菌の安定性のために重要であり、低温熱風による乾燥は、費用は少なくて済むが、乾燥時の高温熱風による死滅が多く、乳酸菌の活性度が低い。このようなことから、通常、当業界や研究所では凍結真空乾燥方法で乳酸菌を製造している。
【０００８】
しかし、乳酸菌発酵物をそのまま凍結工程を行う場合、有益菌の乳酸菌が最大に生きていなければその価値が無いので、凍結による乳酸菌の細胞破壊に対する問題点をまず解決しなければならない。すなわち、キムチの有用な成分の摂取による人体内吸収は勿論、キムチ乳酸菌が胃酸と胆汁酸によって死滅することなく、小腸及び大腸でその機能を最大に発揮できるようにする必要がある。
【０００９】
乳酸菌は、発酵産物を利用する産業に用いられており、流通期間中の生存率は極めて重要である。経口摂取時にｐＨが４以下の強酸性である胃腸環境に耐え、胆汁酸の環境にも耐え、かつ腸内で活性を示し、腸内に定着した後は乳酸菌の発育や繁殖が進められてこそはじめて実効を期し得られる。
【００１０】
当業界では、一部の市販乳酸菌の流通期間中の活性に対して問題点を提起しており、この問題を改善するために機能食品業界は努力を行っている。
【００１１】
このように、キムチ成分とその代謝産物及びキムチ乳酸菌をより効率よく摂取できるようにするため、キムチを効率的に凍結乾燥させて、キムチ乳酸菌の破壊を最大限抑制できる方法の開発が要求される。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
そこで、本発明は上記従来の問題点に鑑みてなされたものであって、本発明の目的は、キムチに含まれる固有の栄養素とその代謝産物及びキムチ乳酸菌を容易に摂取できるようにした粉末キムチの製造方法及びこれによって生成されるキムチ組成物を提供することである。
【００１３】
また、本発明の目的は、キムチに凍結安定剤を添加して凍結乾燥させることによって凍結乾燥に対する安定性を確保し、キムチ乳酸菌の破壊を防止し、乳酸菌の数を最大に確保できるようにした粉末キムチの製造方法及びこれによって生成されるキムチ組成物を提供することである。
【００１４】
また、本発明の目的は、乳酸菌コーティング処理により、キムチ本来の香り及び味のマスキング効果を達成し、キムチ組成物を様々な人々が気軽に摂取できるようにし、キムチ乳酸菌の流通期間を長くすることができ、摂取後には胃酸及び胆汁酸に耐え、腸内では乳酸菌の発育と繁殖を誘導し、腸内定着性及び人体有用性発揮による効能を提供できる粉末キムチの製造方法及びこれによって生成されるキムチ組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
上記目的を達成するためになされた本発明は、キムチを粉砕・破砕して生成された粉砕物及び破砕物に、脱脂粉乳、脱脂乳、澱粉、デキストリン、豆乳、チーズ及びグリセロールからなる群より選択された１種以上を発酵工程前や後に配合する段階と、前記配合物を凍結乾燥させて粉末化する段階を含むことを特徴とする粉末キムチの製造方法を提供する。
【００１６】
また、本発明の他の態様によれば、キムチを粉砕・破砕して生成された粉砕物及び破砕物に、脱脂粉乳、脱脂乳、澱粉、デキストリン、豆乳、チーズ及びグリセロールからなる群より選択された１種以上を発酵工程前や後に配合する段階と、前記配合物に殺菌処理して発酵させたキムチ発酵液や分離同定された乳酸菌を発酵スタータとして添加した後に発酵させる段階と、及び前記発酵物を凍結乾燥させて粉末化する段階とを含むことを特徴とする粉末キムチの製造方法を提供する。
【００１７】
また、本発明の他の態様によれば、炭水化物が含まれた食品から選択された１種以上を乳酸菌発酵させたもの、及び破砕したキムチ材料、機能性キムチ、キムチ及び発酵したキムチの中から選択された１種以上に、ＮａＨＣＯ３、ＫＨＣＯ３、ＣａＣＯ３、グルタミン酸ナトリウム、ゼラチン、グリセロール、アデニトール（adenitol）、糖アルコール、乳製品又は加工乳製品、デキストリン、澱粉、穀類粉末の中から選択された１種以上を混合する段階と、必要に応じて前記混合物を乳酸菌で発酵させる段階と、及び０〜６０℃の低温乾燥或いは凍結乾燥工程を利用して粉末化する段階とを含むことを特徴とする粉末キムチの製造方法を提供することができる。
【００１８】
ここで、前記炭水化物が含まれた食品は、食用植物破砕物や抽出物、破砕した穀物や抽出物、破砕した果菜類や抽出物、破砕した海藻類や抽出物、破砕した果物類、破砕した野菜類、豆類や豆類加工品、サツマイモやサツマイモ加工品、じゃがいもやじゃがいも加工品、長芋や長芋加工品、葉緑素含有食品、胚芽加工食品、クロレラ食品、スピルリナ食品、酵母食品、酵素食品、コチュジャン、清麹醤、味噌、漬け物、キノコ類、食物繊維、炭水化物、グアガム、ゲランガム、牛乳含有カゼインタンパク質、乳タンパク質、人参類、及び茶類や発酵野菜の中から選択されたいずれか一つであることが好ましい。
【００１９】
また、前記乳製品又は加工乳製品は、牛乳、牛乳で作った加工乳製品、乳糖、乳タンパク質、粉乳の人為的組成物、牛乳の人為的組成物、乳製品の組成物、家畜からの乳製品、チーズ、脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳及び練乳及び豆乳の中から選択されたいずれか一つであることが好ましい。
【００２０】
また、前記穀類粉末は、米粉、小麦粉、そば粉、オオムギ粉、モロコシ粉、粟粉、黍粉及びトウモロコシ粉の中から選択されたいずれか一つであることが好ましい。
【００２１】
本発明の他の態様によれば、前記方法による粉末キムチ組成物として、大豆ペースト粉末と乳酸菌粉末をさらに配合する。即ち、粉末１ｇ当たり１千〜１０００億ＣＦＵの乳酸菌数を含む粉末キムチ組成物を提供することができる。
【００２２】
ここで、前記大豆ペースト粉末は、ゴチュジャン（唐辛子味噌）粉末、味噌粉末、チュンジャン（中華味噌）粉末、酢ゴチュジャン粉末、清麹醤粉末、サムジャン（味噌／ゴチュジャンの混合）粉末、マックジャン（発酵大豆（fermented soybeans）, 揚げ大豆粉末（fried soybean powder）, 塩, 赤唐辛子粉末（redhot pepper powder））及びジップジャン（乾燥大豆麦芽から作った味噌（bean paste made from dried soybean malt）, 赤唐辛子（red pepper powder）, もち米（glutinous rice）, 大根あるいはキュウリの乾燥薄片（dried slices of radish or cucumber））粉末の中から選択されたいずれか一つ又はこれらの混合物であることができる。
【００２３】
また、前記粉末は１０〜１８０メッシュである。
【００２４】
本発明のまた他の態様によれば、非発酵キムチや発酵キムチを粉砕又は破砕して生成された粉砕物又は破砕物に、ＮａＨＣＯ３、ＫＨＣＯ３、ＣａＣＯ３、グルタミン酸ナトリウム、ゼラチン、グリセロール、アデニトール、糖アルコール、乳製品又は加工乳製品、デキストリン、澱粉及び穀類粉末からなる群より選択された１種以上を混合する段階と、前記混合物を必要に応じて発酵させ、ゲランガム、カゼインタンパク質及びコンブ粉末からなる群より選択された１種以上を添加して混合する段階と、及び前記混合物を凍結乾燥する段階とを含むことを特徴とする粉末キムチの製造方法を提供することができる。
【００２５】
ここで、前記乳製品又は加工乳製品は、牛乳、牛乳からの加工乳製品、乳糖、乳タンパク質、粉ミルクの人為的組成物、牛乳の人為的組成物、乳製品の組成物、家畜からの乳製品、チーズ、脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、練乳及び豆乳の中から選択されたいずれか一つである。
【００２６】
また、前記穀類粉末は、米粉、小麦粉、そば粉、オオムギ粉、モロコシ粉、粟粉、黍粉及びトウモロコシ粉の中から選択されたいずれか一つである。
【００２７】
本発明のまた他の態様によれば、発酵されたキムチ５５〜９６．７５重量％を破砕してキムチ破砕物を生成する段階と、前記キムチ破砕物にデキストリン０．５〜５重量％及び粉ミルク１〜１０重量％を添加する段階と、前記デキストリン０．５〜５重量％及び粉ミルク１〜１０重量％が添加されたキムチ破砕物を５〜４０℃で３〜２４時間放置して発酵させる段階と、前記発酵物にデキストリン０．５〜５重量％、粉ミルク１〜３５重量％、ゲランガム０．０５〜３重量％、カゼインナトリウム０．１〜７重量％、及びコンブ粉末０．１〜５重量％を添加し撹拌して前記発酵物をコーティング処理する段階と、及び前記コーティング処理された発酵物を−２０℃〜−６０℃で凍結した後、５〜４０℃で１〜５日間乾燥させる段階とを含む粉末キムチの製造方法を提供することができる。
【００２８】
ここで、前記キムチ破砕物にデキストリン０．５〜５重量％及び粉ミルク１〜１０重量％を添加する段階以降に、６０〜１３０℃で１０〜６０分間圧力０．１〜５ｋｇ／ｃｍ２で殺菌するか、０．５〜５ｋＧｙで放射線殺菌する段階と、及び分離同定した乳酸菌を添加する段階とをさらに含んで構成される。
【００２９】
本発明のまた他の態様によれば、上記方法により製造された粉末キムチ又は前記粉末キムチを含有するキムチ組成物のうちのいずれか一つと、生きている乳酸菌含有粉末を配合して、前記配合物の１ｇ当たり乳酸菌数は１０万ＣＦＵ以上であることを特徴とする粉末キムチ組成物を提供することができる。
【００３０】
ここで、前記粉末キムチ又はキムチ組成物のうちのいずれか一つは５０〜９９．９９重量％であり、前記生きている乳酸菌含有粉末は０．０１〜５０重量％である。
また、前記粉末キムチ組成物の粉末は１０〜１８０メッシュであることが好ましい。
【発明の効果】
【００３１】
本発明によれば、キムチに含有される固有の栄養素とそれの代謝産物及びキムチ乳酸菌を容易に摂取できるようにしたキムチ粉末の製造方法及びこれによって生成されるキムチ組成物を提供することができる。
【００３２】
また、本発明によれば、キムチに凍結安定剤を添加して凍結乾燥させることによって凍結乾燥に対する安定性を確保し、キムチ乳酸菌の破壊を防止して、乳酸菌の数を最大に確保することができるキムチ粉末の製造方法及びこれによって生成されるキムチ組成物を提供することができる。
【００３３】
さらに、本発明によれば、乳酸菌コーティング処理を行ってキムチ本来の香と味をマスキングする効果を得、キムチ組成物を様々な人が気軽に楽しむことができるようにし、キムチ乳酸菌の流通期間を長くすることができ、摂取後に胃酸及び胆汁酸に耐えて、腸内では乳酸菌の発育と繁殖を誘導し、腸内定着性及び人体有用性発揮による効能を提供できるキムチ粉末の製造方法及びこれによって生成されるキムチ組成物を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００３４】
韓国のキムチの種類は、白菜キムチ、ポギキムチ（whole cabbage kimchi）、キャベツキムチ、カクテギ（cubed radish kimchi）、トンチミ（watery radish kimchi）、シュンギクキムチ（mustard
kimchi）等数十種に上る。上記キムチの主材料は各々異なるが、副材料が類似しており、本発明では、このようなすべての種類のキムチをその材料として使用することができる。本発明は、このようなすべての種類のキムチに適用することができ、以下、このようなキムチを利用して本発明によるキムチ粉末を製造する方法及びこれを利用してキムチ組成物を生成する方法について、白菜キムチを代表例として詳細に説明する。
【００３５】
（Ａ）材料選定及びキムチ材料の前処理
【００３６】
優秀品質の白菜とニンニク、ネギ、ショウガ等を伝統的な配合比率にして材料の重量を測定する。例えば、成分配合比率（重量比、ｗ／ｗ）で、白菜７５〜８５重量％、大根１０〜２０重量％、ネギ２〜５重量％、ショウガ０．５〜２重量％、ニンニク１〜２重量％、唐辛子粉０〜０．３重量％、塩０．２〜０．５重量％、砂糖１〜２重量％、イワシの塩辛エキス１〜２重量％、あみの塩辛１〜２重量％、小麦粉ペースト１〜２重量％、キムチ発酵液０．２〜１重量％を配合する。
【００３７】
前記材料を流水でよく洗い、ざるに上げて水気を切る。このような洗浄過程は、異物や土及び細菌等を除去するためである。イワシの塩辛エキス及びあみの塩辛は殺菌したものを使用する。その理由は、魚の内臓や外皮等に存在し得る雑菌の侵入を防いで、キムチを発酵させる乳酸菌の発酵を進めるためである。
【００３８】
白菜を２つに割り裂き、その白菜に精製塩を白菜の葉と茎まで均等にかけて６時間程度放置し、浸透圧による一般細菌の死滅条件と洗浄作業を考慮して漬けた後、４回流れる精製水で洗浄しすすいで、ざるに上げて水気を切る。
【００３９】
（Ｂ）材料の破砕
【００４０】
口径２〜５ｍｍの板が付着されている殺菌処理済みのチョッパーに、上記の前処理を行った白菜７５〜８５重量％と大根１０〜２０重量％、ネギ２〜５重量％、ショウガ０．５〜２重量％、ニンニク１〜２重量％、唐辛子粉０〜０．３重量％、塩０．２〜０．５重量％、砂糖１〜２重量％、イワシの塩辛エキス１〜２重量％、あみの塩辛１〜２重量％等のキムチ材料をかけて破砕する。破砕工程は、キムチ乳酸菌の発酵速度を高め、キムチ材料の栄養素が均等に混合されるようにし、乳酸菌の発育と成長に役立つ均等な栄養素の培地状態を整え、乳酸菌の発酵接近性を良好にし、かつ発酵工程後のキムチ発酵液のコーティング工程を良好にするために行う。
【００４１】
（Ｃ）材料の混合
【００４２】
破砕した白菜と大根、ニンニク、ネギ、ショウガ、あみの塩辛と、殺菌したイワシの塩辛エキス１〜２重量％と塩０．２〜０．５重量％、砂糖１〜２重量％、唐辛子粉０〜０．３重量％、小麦粉ペースト１〜２重量％等を伝統的な方法である前記配合比率で混合する。
【００４３】
必要に応じて、キムチの材料にさらに食用植物破砕物や抽出物、破砕した穀物や抽出物、破砕した果菜類や抽出物、破砕した海藻類や抽出物、破砕した果物類、破砕した野菜類、豆類や豆類加工品、サツマイモやサツマイモ加工品、じゃがいもやじゃがいも加工品、長芋や長芋加工品、葉緑素含有食品、胚芽加工食品、クロレラ食品、スピルリナ食品、酵母食品、酵素食品、清麹醤、味噌、漬け物、キノコ類、食物繊維、炭水化物、グアガム、ゲランガム、カゼインタンパク質、乳タンパク質、人参類、及び茶類や発酵野菜等をそれぞれ乳酸菌発酵させたもの、若しくはこれらの２種以上の混合物を乳酸菌発酵させたもの、破砕したキムチの材料、機能性キムチ、キムチ又は発酵したキムチ等に対し、乳酸菌の発育促進と安定性のためにＮａＨＣＯ３、ＫＨＣＯ３、ＣａＣＯ３、グルタミン酸ナトリウム、ゼラチン、グリセロール、アデニトール、糖アルコール、チーズ粉末、牛乳、牛乳からの加工乳製品、乳糖、乳タンパク質、粉ミルクの人為的組成物、牛乳の人為的組成物、乳製品の組成物、家畜からの乳製品、デキストリン、澱粉、米粉、小麦粉、とうもろこし粉、穀物粉、粉ミルク、豆乳等のそれぞれや２種以上の混合物を添加することも可能である。
【００４４】
唐辛子粉は、通常の配合比率より少量を入れることによって辛味と香を抑えることができ、また、唐辛子粉を入れないことによって伝統的な白キムチを製造することができる。すべての原料を最終混合した後、キムチ発酵物内の有害微生物を除去するために、放射線殺菌や加熱殺菌を行うことも可能である。
【００４５】
（Ｄ）キムチ液の発酵及び濾過
【００４６】
殺菌した発酵タンクに全材料を入れて撹拌混合した後、選択したキムチ乳酸菌種（白菜１ｇ当たり乳酸菌１〜５百万ＣＦＵ）や、あらかじめ発酵させたキムチ発酵液０．２〜１重量％（白菜１ｇ当たりキムチ混合乳酸菌１〜５百万ＣＦＵ）を添加して撹拌混合し、摂氏温度１６〜２５℃で３日間発酵させて、３０〜２０メッシュのスクリーンが設けられた濾過機にかける。発酵工程後に、必要に応じて、赤色素、辛い味、酸成分及び塩成分を除去したり、イオン交換樹脂や特殊濾過システム処理をして有益な成分及び乳酸菌のみを取るか、若しくは乳酸菌だけを濃縮して取って、以下に記載の次工程を行うことも可能である。
【００４７】
（Ｅ）凍結安定剤の添加
【００４８】
前記キムチ粉砕物又は破砕物に脱脂粉乳、脱脂乳、澱粉、デキストリン、グリセロール、ＮａＨＣＯ３、ＫＨＣＯ３、ＣａＣＯ３、グルタミン酸ナトリウム、ゼラチン、アデニトール（adenitol）、糖アルコール、牛乳、牛乳からのチーズ等の加工乳製品、乳糖、乳タンパク質、粉ミルクの人為的組成物、牛乳の人為的組成物、乳製品の組成物、家畜からの乳製品、米粉、小麦粉、トウモロコシ粉、穀物粉、チーズ、全乳粉、練乳及び豆乳の中から選択された１種以上を発酵工程前や発酵工程後に配合し、凍結乾燥剤に対する安定性を付与する。
【００４９】
（Ｆ）真空凍結乾燥
【００５０】
凍結安定剤が添加された発酵キムチを摂氏−４０〜−５０℃で急速凍結させ、摂氏１５〜４０℃の減圧０．０１〜４．５８ｍｍＨｇの条件下で乾燥工程を行って真空凍結乾燥させる。このような真空凍結乾燥工程は、下記の１次〜第３次コーティング工程の前後、或いは各々のコーティング工程の後に行う。
【００５１】
（Ｇ）コーティング
【００５２】
１）第１次コーティング
グアガム：ゲランガム（１：１、Ｗ／Ｗ）を０．１〜１．３重量％溶液で調剤したものを、キムチ発酵液に対して０．１〜３５重量％の配合比率で投入して撹拌混合し、コーティング処理する。グアガムは、グアー植物の種子から得られるゴム質であって、ガラクトマンナンで構成されて水和が容易であり、冷水でも粘性の高い溶液を形成する。天然ゴム質の中で粘度が最も高く、２〜３％の溶液でゲルを形成する。このため、凍結乾燥工程において、乳酸菌の細胞破壊防止に役に立ち、グアガムでコーティングされた乳酸菌である本完成品を摂取する場合、非消化性多糖類であるので、胆汁酸やタンパク質消化酵素によって破壊されずに小腸に移動し、グアガムは、キムチの構成成分と混在していて、小腸内では糖質分解酵素による消化吸収は不可能であるが、分解が可能になり、キムチ乳酸菌の発育と成長が可能となる。ゲランガムは、発酵代謝産物で低濃度の水溶液中でも強いゲル強度を示し、ｐＨ３．５等酸性条件における安定性が良好である。これにより、グアガムとゲランガムでコーティング処理したキムチ乳酸菌を胃酸から保護できるように構成する。
【００５３】
２）第１次粒子化
必要に応じて、真空凍結乾燥物を２０〜４０ｍｅｓｈのスクリーン付きのオシレータや、ざるを利用して粒子を均一化する。
【００５４】
３）第２次コーティング
カゼインタンパク質を０．１〜１．３重量％の溶液で調剤したものを、粒子化した乾燥物に対して０．１〜２８重量％の配合比率で投入し、高速撹拌してコーティング処理し、上記の真空凍結乾燥法を用いるか、流動層造粒装置（流入温度摂氏５０℃、排出温度摂氏４０℃、コーティング液噴射速度１１ｍｌ／分、回転数３００ｒｐｍ）を利用して、カゼインタンパク質溶液を噴射及び乾燥工程を繰り返してコーティング処理を行う。
【００５５】
牛乳タンパク質は、７８〜８０％のカゼインタンパク質で構成されている。しかし、このカゼインタンパク質は、ｐＨ５．２〜５．３で凝固物（curd clot）が発生して沈澱が起こる。このようなことは乳酸菌により乳酸発酵した牛乳が乳酸によって等電点の酸度で凝乳を形成して凝固されることから分かる。即ち、乳児がミルクを飲んだ後、吐いた時の凝固された乳は、カゼインが胃酸によってパラカゼインに変化することと同じ原理である。このように、キムチ粉末を含むカゼインタンパク質でコーティングされたキムチ乳酸菌を摂取した後、胃酸に接触すると不溶性のパラカゼインタンパク質に変化し、活性の乳酸菌が胃酸に接触することを防止することができる。
【００５６】
４）第３次コーティング
コンブ粉末を０．１〜５重量％溶液にしたものをカゼインタンパク質がコーティングされた粉末の外皮面に第３次コーティング処理する。２重コーティング物に対するコンブ溶液を０．１〜２８重量％の配合比率で投入し、高速撹拌してコーティング処理し、上記の真空凍結乾燥法を用いるか、流動層造粒装置（流入温度摂氏５０℃、排出温度摂氏４０℃、コーティング液噴射速度１１ｍｌ／分、回転数３００ｒｐｍ）を利用して、コンブ溶液の噴射及び乾燥工程を繰り返し、最終コーティング製品の水分含量を２〜３％にしてコーティング処理を完了する。
【００５７】
コンブ粉末は、天然食用物質として昔からの食材であり、その構成成分は、タンパク質７％、脂質１．５％、炭水化物４９％、無機質２６．５％程度である。炭水化物の５〜１０％は繊維素であり、残りはアルギン酸を主体とするラミナリン、フコイジン等の多糖類である。これらは消化が難しく、カロリー源としては殆ど利用されないが、ヨウ素カリウムカルシウム等の無機質が豊富である。従って、コンブ溶液は、アルギン酸とフコイジン等の多糖類を含んでおり、胃酸のようなｐＨ５以下の環境下ではゲル化する特性がある。このため、コンブ溶液で覆われたキムチ乳酸菌は、胃酸の接近を遮断して乳酸菌の発育や繁殖力を確保することができる。コンブ溶液で覆われたコーティング乳酸菌は、ｐＨ７．０〜８．８のアルカリ性の小腸上部と大腸では死滅し、乳酸菌は腸内に定着して発育、繁殖し、整腸作用および免疫力向上のような様々な機能を発揮するようになる。一方、コンブ溶液の代わりに、ひじき、わかめ、海苔等の褐藻類溶液をコーティング液として使用することができる。
【００５８】
さらに、アルカリ性条件下でキムチ乳酸菌をコーティングした複数の成分で構成されたコンブ溶液は、複数のタンパク質及び多糖類等により稠密に構成されており、膵臓液と小腸から分泌されるタンパク質分解酵素と糖質分解酵素、そして、弱アルカリ環境によってゲル化する組織が徐々に崩壊されて、コーティング内部に存在するキムチ乳酸菌の生育、発育活動、及びギムチ自体の栄養成分、生理活性成分を消化吸収することによって、人々の健康を増進させることができる。
【００５９】
５）２次粒子化
必要に応じて、１００〜２０ｍｅｓｈのスクリーン付きのざるやオシレータに乾燥された３重コーティングキムチ乳酸菌をかけ、撹拌してスクリーンを通過させて、均一な粒子の３重コーティングキムチ乳酸菌を製造して本発明の粉末キムチを完成する。
以下、本発明の構成を実施例を挙げてより詳細に説明する。しかし、本発明の思想及び範囲を逸脱することなく、様々な修正及び変更を行うことができる。これに対して各種修正及び変更ができる。従って、本明細書に記載した好ましい実施例及び具体例は例示的なものであり、特許請求の範囲を制限するものと解釈されてはならない。
【００６０】
〈実施例１及び比較例〉
あら塩で６時間漬けた後、４回洗浄したキムチの主材料である白菜７５重量％と、副材料である大根１３．９重量％、ニンニク１．５重量％、ねぎ２重量％、ショウガ１重量％と、殺菌したイワシの塩辛エキス１重量％、あみの塩辛１重量％、塩０．３重量％、砂糖２重量％、唐辛子粉０．３重量％、小麦粉ペースト２重量％を伝統的な配合比率にして材料の重量を測り、口径５ｍｍの板が付着されているチョッパーに白菜と大根、ニンニク、ねぎ、ショウガ、あみの塩辛を全部入れて破砕した後、残りの副材料を混合してキムチ破砕物にした。
【００６１】
また、キムチ破砕物の一部を温度１２１℃の圧力１．２atmに調整した高温高圧殺菌器を利用して殺菌処理、或いは０．５〜５ｋＧｙで放射線殺菌処理する。殺菌処理したキムチ破砕物を発酵培地として、市販の乳酸菌粉末を添加した後、３回繰り返して１６℃で発酵を先行し、キムチ破砕物に対するキムチ乳酸菌の数約５００万ＣＦＵ／ｇを製造して、キムチ発酵液のスタータとして使用した。
【００６２】
前記キムチ発酵液のスタータをキムチ破砕物に添加して２０分間撹拌混合し、１６℃に調節された発酵器で７日間発酵させた後、凍結に対する安定剤としてデキストリンと澱粉をキムチ発酵物に対し各々４重量％混合し、ガム類であるグアガム：ゲランガム（１：１ｗ／ｗ）を０．４重量％の溶液として発酵液に１５分間５００ｒｐｍの速度で均質化し、キムチ発酵液に対して０．２重量％の配合比率で投入して、第１次コーティング処理を行った。
【００６３】
ここで、凍結安定剤としてデキストリンと澱粉は、投入条件を変化させて発酵工程前に投入することも可能である。
【００６４】
第１次コーティング処理したものを−４０℃に急速凍結し、３５℃の減圧２ｍｍＨｇの真空条件下で真空乾燥させた後、０．４重量％のカゼインタンパク質溶液を加えて、流動層造粒装置内にキムチ発酵液の乾燥物に対して０．６重量％の配合比率で投入して第２次コーティング処理した後、コンブ粉末を精製水の中で液化させて作ったコンブ溶液０．５重量％を、流動層造粒装置内にキムチ発酵液の乾燥物に対して０．３重量％の配合比率で投入して、３重コーティング処理を行った。
【００６５】
コーティング工程を行った粉末を、３０ｍｅｓｈが装着されているオシレータを利用して一定の粒子に規格化して、３重コーティングされた生きているキムチ乳酸菌を含有するキムチ粉末を製造した。
【００６６】
比較例では、凍結に対する安定剤であるデキストリンと澱粉を投入しないこと以外は、その他の工程を実施例１と同様にして製造した。
【００６７】
〈実施例２〉
実施例１と同様の方法で製造したキムチ破砕物に、選択したキムチ乳酸菌種であるラクトバシラスサケイＪＹＨ２００５（Lactobacillus sakei JYH２００５：発明者自体分離同定菌株、キムチ破砕物に対する投入乳酸菌数：約５００万ＣＦＵ／ｇ）を発酵乳酸菌スタータとして使用した。
【００６８】
上記乳酸菌種であるラクトバシラスサケイＪＹＨ２００５をキムチ破砕物に投入し、凍結に対する安定剤として豆乳と脱脂粉乳の混合物（１：２、ｗ／ｗ）をキムチ破砕物に対して８重量％を添加して２０分間撹拌混合し、１２℃で５日間、引き続き１８℃で２日間発酵させた後、その発酵液に対してゲランガム、カゼインナトリウムとコンブ粉末を各々１．３重量％添加して混合し、実施例１と同様の第１次コーティングと凍結乾燥、第２次、第３次コーティング及び粒子化処理を行って、生きているキムチ乳酸菌含有のキムチ粉末を製造した。さらにここで、凍結安定剤として豆乳と脱脂粉乳は、投入条件を変化させて発酵工程後に投入することも可能である。
【００６９】
最終的に３重コーティングされたキムチ乳酸菌含有のキムチ粉末から分離同定した菌種は、ラクトバシラスサケイが１００％を占めた。
【００７０】
〈実施例３〉
乳酸菌発酵サツマイモ及び破砕されたキムチ材料を混合し、乳酸菌の発育促進及び凍結安定性のために、グルタミン酸ナトリウム及びゼラチン（１：１ｗ／ｗ）２重量％溶液を混合して乳酸菌発酵させた後、実施例１と同様に、凍結乾燥、コーティング、粒子化工程を行って粉末化した。
【００７１】
〈実施例４〉
市販の生きている乳酸菌含有粉末（乳酸菌数：約３０億ＣＦＵ／ｇ）０．０１〜５０重量％に、実施例１により製造された粉末キムチ又はこれを利用した粉末キムチ組成物（例えば、顆粒状の乾燥キムチ、乾燥したキムチブロック、乾燥したキムチそのもの等）の中から各１種以上を５０〜９９．９９重量％配合して、１０〜１８０ｍｅｓｈのキムチ乳酸菌含有キムチ組成物を製造した。
【００７２】
ここで、前記粉末キムチやこれを利用した粉末キムチ組成物は、乳酸菌が殆ど生きていない市販の乾燥粉末キムチを使用することもできる。また、前記粉末キムチや粉末キムチ組成物と乳酸菌含有粉末配合物の１ｇ当たり乳酸菌数は１０万ＣＦＵ以上であることが好ましい。
【００７３】
〈実施例５〉
粉ミルク１０重量％を精製水に９０重量％で懸濁、溶解した後、その溶解物を高温高圧滅菌器で滅菌し、ラクトバシラスプランタルム
ＫＬＳＣ３０６７（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ ＫＬＳＣ３０６７：仁荷大学生命工学分野寄託、２００５年１月）の約５００万ＣＦＵ／ｇを播種した。３７℃で４８時間培養した後、凍結乾燥させて、実施例２と同様の工程で第３次コーティング工程を行って粒子化するもので、１ｇ当たり３０億ＣＦＵ以上の乳酸菌を含む粉末を製造した。
【００７４】
〈実施例６〉
市販の熱風乾燥により製造された味噌粉末８５重量％に実施例２で製造されたキムチ乳酸菌含有のキムチ粉末１０重量％と市販の乳酸菌粉末５重量％を混合して、各々別途の乳酸菌を含有する１０〜１８０ｍｅｓｈの粉末味噌類を製造した。これは、各々製品１ｇ当たり１万〜１００億ＣＦＵの乳酸菌数を含むようにした組成物で、水を入れて撹拌して摂取できるように構成した。
【００７５】
〈実施例７〉
実施例１の製造方法において、凍結に対する安定剤として用いられるデキストリンと澱粉の代わりに、チーズやグリセロールを各々４重量％にしてキムチ乳酸菌含有のキムチ粉末を製造した。
【００７６】
〈実施例８〜１９〉
破砕した非発酵キムチに対して、乳酸菌の凍結安定性のために、各々ＮａＨＣＯ３（実施例８）、ＫＨＣＯ３（実施例９）、ＣａＣＯ３（実施例１０）、グルタミン酸ナトリウム（実施例１１）、ゼラチン及びグリセロール（１：１）（実施例１２）、アデニトール（実施例１３）、糖アルコール（実施例１４）、牛乳（実施例１５）、デキストリン（実施例１６）、澱粉（実施例１７）、チーズ（実施例１８）及び豆乳（実施例１９）をそれぞれ混合した後、発酵させ、さらに、ゲランガム、カゼインタンパク質及びコンブ粉末を順次に添加、混合した後、凍結乾燥工程を行って実施例８〜１９の粉末キムチを製造した。
【００７７】
〈実施例２０〜３１〉
破砕した発酵キムチに対して、乳酸菌の凍結安定性のために、各々ＮａＨＣＯ３（実施例２０）、ＫＨＣＯ３（実施例２１）、ＣａＣＯ３（実施例２２）、グルタミン酸ナトリウム（実施例２３）、ゼラチン及びグリセロール（１：１）（実施例２４）、アデニトール（実施例２５）、糖アルコール（実施例２６）、牛乳（実施例２７）、デキストリン（実施例２８）、澱粉（実施例２９）、チーズ（実施例３０）及び豆乳（実施例３１）をそれぞれ混合し、さらに、ゲランガム、カゼインタンパク質及びコンブ粉末を順次に添加、混合した後、凍結乾燥工程を行って実施例２０〜３１の粉末キムチを製造した。
【００７８】
〈実施例３２〉
コーティングした完成品の成分配合比率は重量対比で、発酵したキムチ８０．３７重量％、ゲランガム０．１１重量％、コンブ粉末０．５３重量％、粉ミルク１１．３９重量％、デキストリン３．８重量％及びカゼインナトリウム３．８重量％を配合して全体量を１００重量％にした。
【００７９】
発酵したキムチ８０．３７重量％に相当する量をモータ７．５ＨＰとディスク板の口径１〜１２ｍｍが付着されているチョッパーに入れてキムチ破砕物を作った。前記キムチ破砕物にデキストリン１．９重量％に相当する量と粉ミルク５．６９５重量％に相当する量を投入して、摂氏３７℃で５時間維持、発酵させる。その後、デキストリン１．９重量％に相当する量と粉ミルク５．６９５重量％に相当する量、ゲランガム０．１１重量％に相当する量、カゼインナトリウム３．８％に相当する量、コンブ粉末０．５３重量％に相当する量を投入して、ブレンド速度５０ｒｐｍ速度で撹拌してコーティング処理した後、凍結乾燥工程を行った。すなわち、摂氏零下３０℃で凍結させた後、摂氏３０℃で１日〜５日間乾燥させた。乾燥物を各々２０ｍｅｓｈの粉砕機、ざる、オシレータ等にかけて製品を完成した。
【００８０】
〈実施例３３〉
コーティングした完成品の成分配合比率とキムチ破砕物を作る方法は、実施例８と同様である。実施例８と異なる点は、キムチ破砕物にデキストリン１．９重量％に相当する量と粉ミルク５．６９５重量％に相当する量を投入して、摂氏１２０℃で３０分間圧力１．２ｋｇ／ｃｍ２の高温高圧殺菌機で殺菌して後、摂氏３７℃で１２時間放置する。その他は実施例８と同様の方法で完成する。
【００８１】
〈実施例３４〜４２〉
乳酸菌発酵じゃがいも（実施例３４）、乳酸菌発酵長芋（実施例３５）、乳酸菌発酵クロレラ（実施例３６）、乳酸菌発酵スピルリナ（実施例３７）、乳酸菌発酵食物繊維（実施例３８）、乳酸菌発酵炭水化物（実施例３９）、乳酸菌発酵グアガム（実施例４０）、乳酸菌発酵牛乳含有カゼインタンパク質（実施例４１）又は乳酸菌発酵人参（実施例４２）の各々に破砕したキムチ材料を混合した以外は、実施例３と同様にして粉末化した。
【００８２】
〈実施例４３〜４６〉
市販の乾燥ゴチュジャン（唐辛子味噌）粉末（実施例４３）、チュンジャン（中華味噌）粉末（実施例４４）、酢ゴチュジャン粉末（実施例４５）又は清麹醤粉末（実施例４６）の各８５重量％に実施例２で製造したキムチ乳酸菌含有のキムチ粉末１０重量％及び市販の乳酸菌粉末５重量％を混合した以外は、実施例６と同様にして、各々の大豆ペース類粉末を製造した。
【００８３】
〈実験例〉
前記実施例に従って凍結に対する安定剤を投入する場合と投入しない場合に分けて、粉末にした直後のコーティングキムチ乳酸菌数の測定実験結果を表１に示した。
分離した乳酸菌数は、ＭＲＳ平板培地にのせて３７℃で２４時間培養器内で培養して出現したコロニーを比較して評価した。
【００８４】
【表１】
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【００８５】
上の表１から分かるように、本発明の凍結安定剤を投入した粉末キムチにおいて、乳酸菌の安定性が極めて優秀である。
【国際調査報告】
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