(57)【要約】本発明は、構造化された、油脂が連続した食用製品であって、食用製品が、製品全重量を基に表すと、ａ）３０重量％未満の飽和脂肪酸、ｂ）２０〜１００重量％の間のトリグリセリド組成、ｃ）０〜８０％の間の充填剤、ｄ）１５重量％未満の水、このうちトリグリセリド組成がトリグリセリド組成の重量に対して、ｅ）４５重量％未満の飽和脂肪酸、ｆ）１０％未満のトランス不飽和脂肪酸、ｇ）少なくとも８重量％のＳＵＳトリグリセリドであって、ＳはＣ１６〜１８飽和脂肪酸、Ｕは少なくとも１８個のＣ原子を有する不飽和脂肪酸、ｈ）１５重量％未満のＳ３、ｉ）少なくとも９０重量％のＣ８〜１８の脂肪酸、ｊ）少なくとも７５重量％の飽和および不飽和脂肪酸を含むＣ１８の脂肪酸を含み、ｋ）２０℃において５〜５０％の間のＳＦＣを有する、食用製品に関する。本発明はまた、油脂が連続した製品および無脂の連続した製品の製造においての当該構造化された製品の使用にも関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
構造化された、油脂が連続した食用製品であって、食用製品が、製品全体を基として表すと、
ｌ）３０重量％未満の飽和脂肪酸、
ｍ）２０〜１００重量％の間のトリグリセリド組成、
ｎ）０〜８０重量％の間の充填剤、
ｏ）１５重量％未満の水、
このうちトリグリセリド組成がトリグリセリド組成の重量に対して、
ｐ）４５重量％未満の飽和脂肪酸、
ｑ）１０重量％未満のトランス不飽和脂肪酸、
ｒ）ＳはＣ１６〜１８の飽和脂肪酸、Ｕは少なくとも１８個のＣ原子を有する不飽和脂肪酸であるところの、少なくとも８重量％のＳＵＳトリグリセリド、
ｓ）１５重量％未満のＳ３、
ｔ）少なくとも９０重量％のＣ８〜１８の脂肪酸、
ｕ）少なくとも７５重量％の飽和および不飽和脂肪酸を含むＣ１８の脂肪酸を含み、
ｖ）２０℃において５〜５０％の間のＳＦＣを有する、
食用製品。
【請求項２】
請求項１記載の構造化された、油脂が連続した食用製品であって、製品が、製品全重量に対して表すと、２８重量％未満、好ましくは２５重量％未満の飽和脂肪酸を含むものであり、トリグリセリド組成重量に対して、
ｅ）４０重量％未満、好ましくは３５重量％未満、より好ましくは３０重量％未満、最も好ましくは２５重量％未満の飽和脂肪酸、
ｆ）５重量％未満、好ましくは２重量％未満のトランス不飽和脂肪酸、
ｇ）１０重量％未満、より好ましくは５重量％未満、最も好ましくは２．５重量％未満のＳ３、
ｈ）少なくとも８５重量％、好ましくは少なくとも９０重量％の飽和および不飽和脂肪酸を含むＣ１８の脂肪酸、
のトリグリセリド組成を含むことを特徴とする、食用製品。
【請求項３】
請求項１または２記載の構造化された、油脂が連続した食用製品であって、当該食用製品が、
−  ９５〜１００重量％の間のトリグリセリド組成、
−  ０〜５重量％の間の充填剤、
−  ８重量％未満の水、
−  ５重量％未満の１以上の添加物、
を含むことを特徴とする食用製品。
【請求項４】
製品がショートニングでないことを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
【請求項５】
請求項１または２記載の構造化された、油脂が連続した食用製品であって、食用製品が、
−  ２０〜９５重量％の間、好ましくは２５〜６０重量％の間、より好ましくは３０〜５０重量％の間のトリグリセリド組成物、
−  ５〜８０重量％の間、好ましくは７５〜４０重量％の間、より好ましくは７０〜５０重量％の間の充填剤、
を含むことを特徴とする食用製品。
【請求項６】
食品が、食品の全重量に対して５重量％未満、好ましくは２重量％未満の水を含むことを特徴とする、請求項１〜５のいずれか１項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
【請求項７】
製品がエマルジョンでない、特にＷ／Ｏエマルジョンでないことを特徴とする、請求項１〜６のいずれか１項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
【請求項８】
少なくとも一部のトリグリセリドが油の保持のために結晶化状態にあることを特徴とする、請求項１〜７のいずれか１項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
【請求項９】
結晶化した油脂のうち少なくとも５０重量％、好ましくは少なくとも７０重量％、より好ましくは少なくとも８５重量％が、ベータ形で結晶化していることを特徴とする、請求項１〜８のいずれか１項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
【請求項１０】
製造後室温で１日かけて安定化した後の製品の硬度と、室温で１週間貯蔵した後の硬度の違いが２５％未満、好ましくは２０％未満、最も好ましくは１０％未満であることを特徴とする、請求項１〜９のいずれか１項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
【請求項１１】
請求項１〜１０のいずれか１項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品であって、製品温度を、２０℃で３分間保持し、続いて２０℃から−４０℃まで冷却速度−５℃／分で温度を下げ、続いて製品温度−４０℃で３分間保持し、続いて製品温度−４０℃から＋６０℃まで加熱速度＋５℃／分で温度を上げる温度−時間条件に製品を供することによって測定されるＤＳＣ溶解プロファイルによると、製造後に少なくとも１日、安定化のために放置した製品を用いて測定し、製品を油脂が溶けるのに十分な高い温度に加熱し、撹拌無しで室温まで冷却して、１週間室温で放置して安定化した後に測定した同じ製品のＤＳＣプロファイルを比較したときに、食用製品に存在するトリグリセリド組成が、高融点トリグリセリドピークが低温へ、少なくとも２℃、好ましくは少なくとも３℃、より好ましくは少なくとも４℃のずれを示す、ＤＳＣ溶解プロファイルを示すことを特徴とする、食用製品。
【請求項１２】
トリグリセリド組成が、トリグリセリド組成重量に対して少なくとも９０重量％、好ましくは少なくとも９５重量％、最も好ましくは少なくとも９７重量％の、少なくとも１４個、最大で１８個の炭素原子を有する飽和および不飽和脂肪酸を含むことを特徴とする、請求項１〜１１のいずれか１項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
【請求項１３】
Ｓが１６〜１８個の炭素原子を有する飽和脂肪酸、Ｕが１８個以上の炭素原子を有する不飽和脂肪酸であるところの、トリグリセリド組成が、トリグリセリド組成重量に対して少なくとも１０重量％、好ましくは少なくとも１５重量％、最も好ましくは少なくとも１８重量％の、ＳＵＳ−トリグリセリドを含むものであり、トリグリセリド組成重量に対して４５重量％未満、好ましくは４０重量％未満のＳＵＳ含量であることを特徴とする、請求項１〜１２のいずれか１項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
【請求項１４】
Ｓｔがステアリン酸、Ｐがパルミチン酸、ＳがＣ１６〜１８の飽和脂肪酸、Ｕが少なくとも１８個の炭素原子を有する不飽和脂肪酸であるところの、ＳＵＳトリグリセリドの少なくとも５０重量％、好ましくは少なくとも７０重量％、より好ましくは少なくとも７５重量％、最も好ましくは少なくとも８０重量％がＳｔＵＳｔおよび／またはＰＵＳｔから成るものであることを特徴とする、請求項１３記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
【請求項１５】
Ｓｔがステアリン酸、Ｏがオレイン酸であるところの、ＳＵＳトリグリセリドの少なくとも５０重量％、好ましくは少なくとも６０重量％、より好ましくは少なくとも７０重量％、最も好ましくは少なくとも８０重量％がＳｔＯＳｔから成ることを特徴とする、請求項１３または１４記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
【請求項１６】
トリグリセリド組成のＳｔＯＳｔとＰＯＳｔの比が少なくとも２．５、好ましくは少なくとも４、より好ましくは少なくとも５、最も好ましくは少なくとも６であることを特徴とする、請求項１５記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
【請求項１７】
トリグリセリド組成が、トリグリセリド組成全重量に対して３８重量％未満、好ましくは３０重量％未満、最も好ましくは２５重量％未満のＳＵ２トリグリセリドを含むことを特徴とする、請求項１〜１６のいずれか１項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
【請求項１８】
トリグリセリド組成が、トリグリセリド組成全重量に対して２．５重量％未満、好ましくは１．５重量％未満、より好ましくは１．０重量％未満、最も好ましくは０．７重量％未満のＣ２２の脂肪酸を含むことを特徴とする、請求項１〜１７のいずれか１項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
【請求項１９】
Ｎ２０およびＮ３５がＩＵＰＡＣ２．１５０ａの方法に従って測定されたトリグリセリド部分の固体脂含有量であるところの、トリグリセリド組成が４０％以下、好ましくは３５％以下、より好ましくは２５％以下、最も好ましくは２０％以下のＮ２０、および２０％以下、好ましくは１５％以下、より好ましくは１０％以下、最も好ましくは５％以下のＮ３５を有することを特徴とする、請求項１〜１８のいずれか１項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
【請求項２０】
トリグリセリド組成が、少なくとも１の固形または半固形油脂成分および少なくとも１の液体油または２以上の液体油の混合品、少なくとも１の室温で固体または半固体を示す油脂である固形または半固形油脂、ならびに少なくとも１の室温で液体になる液体油を含むことを特徴とする、請求項１〜１９のいずれか１項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
【請求項２１】
トリグリセリド組成重量に対する、少なくとも１の固形または半固形油脂の量が１０〜９０重量％、好ましくは１５〜６０重量％、より好ましくは２０〜４５重量％の範囲であり、トリグリセリド組成重量に対する、少なくとも１の液体油の量が１０〜９０重量％、好ましくは４０〜８５重量％、より好ましくは５５〜８０重量％の範囲であることを特徴とする、請求項２０記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
【請求項２２】
少なくとも１の液体油が菜種油、コーン油、大豆油、ひまわり油、綿実油、メイズ油、オリーブ油、ヘーゼルナッツ油、落花生油、パーム油もしくはシアバターの液体画分、これらのうちの１の液体油の画分または２以上の上記油脂および／もしくはこれらの画分の混合品から選択される少なくとも１の植物油を含むことを特徴とする、請求項２０または２１記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
【請求項２３】
請求項２０〜２２のいずれか１項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品であって、Ｓが１６〜１８個の炭素原子を有する飽和脂肪酸、Ｕが１８個以上の炭素原子を有する不飽和脂肪酸であるところの、固形または半固形油脂が、固形または半固形油脂の重量に対して少なくとも２５重量％、好ましくは少なくとも３５重量％、より好ましくは、少なくとも４０重量％のＳＵＳ−トリグリセリドを含み、ＳＵＳ−含量が８５重量％未満、好ましくは７５重量％未満、より好ましくは６５重量％未満、最も好ましくは６０重量％未満であることを特徴とする、食用製品。
【請求項２４】
固形または半固形油脂がココアバター、シアバター、イリッペバター、コクム油脂、サル油脂、アランブラッキア油脂、モーラバター、マンゴー核油脂、酵素的に調製された油脂またはこれらの画分、または上記の２以上の油脂の混合品もしくはそれらの画分からなる群から選択されることを特徴とする、請求項２０〜２３のいずれか１項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
【請求項２５】
固形油脂が、好ましくはシアバターが７重量％未満、より好ましくは５重量％未満、最も好ましくは４重量％未満の不けん化物を含むところである量のシアバターを含むことを特徴とする、請求項２０〜２３のいずれか１項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
【請求項２６】
固形油脂が少なくとも１の酵素的に調製された油脂またはそれらの画分であって、該油脂が３０から８５重量％の間、好ましくは３５から７５重量％の間のＳＵＳ含量であることを特徴としているものを含むことを特徴とする、請求項２０〜２５のいずれか１項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
【請求項２７】
トリグリセリド組成が実質的に水素添加された油脂成分の無いものであることを特徴とする、請求項１〜２６のいずれか１項記載の食品。
【請求項２８】
充填剤が砂糖、小麦粉、澱粉、脱脂粉乳、全粉乳、ホエイパウダー、ココアパウダー、コーヒーパウダー、食品グレードの有機固形粉末、食品グレードの無機固形粉末またはこれらの２以上の混合品からなる群より選択される少なくとも１の成分を含むことを特徴とする、請求項１〜２７のいずれか１項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
【請求項２９】
充填剤が５００μｍより小さく、好ましくは２５０μｍより小さく、最も好ましくは１００μｍより小さい平均粒径を有することを特徴とする、請求項１〜２８のいずれか１項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
【請求項３０】
請求項１〜２９のいずれか１項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品であって、食用製品の硬度が少なくとも２００、好ましくは少なくとも４００、より好ましくは少なくとも５５０、最も好ましくは少なくとも７００のＲ値を特徴とするものであって、Ｒ値はグリセリド含量およびグリセリド組成のＳＴＦＡ含量に関する硬度であって、
Ｒ＝Ｔ／（Ｓ×ＳＴＦＡ×Ｆ）×１００００
式中：
−  Ｔはグラムで表される食品の硬度であり、テクスチャーメーターで２０℃、直径２．５ｍｍから４．５ｍｍの間の金属円筒プローブを用いて貫入深さ１０ｍｍで測定したものであり、
−  Ｓはｍｍ２で表される円筒プローブの底面であり、ＳＴＦＡはグリセリド組成の全重量に対する重量％で表される、グリセリド組成中の飽和およびトランス脂肪酸の合計であり、
−  Ｆは重量％で表される、食品の全重量に対するグリセリド組成の量である、
で定義されるものであることを特徴とする、食用製品。
【請求項３１】
食用製品が菓子類の群、具体的にはクリーム、コーティング用生地、タブレット、フィリング、充填したチョコレート製品、非エマルジョンのスプレッド、調理製品、食品用固形油脂原料、ソフトチーズから選択される食用製品であることを特徴とする、請求項１〜３０のいずれか１項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
【請求項３２】
請求項１〜３１のいずれか１項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品を含む食品であって、食品が、充填されたチョコレート製品、クリーム層がそれ自体が更にコーティング用生地でコーティングされていてもいなくてもよいクリーム層でコーティングされたビスケット、２以上のビスケットの間に挟まれたクリーム層を有するビスケット、内部に構造化されたフィリングをもつ押出成形された製品、構造化されたフィリングを持つベーカリー製品、充填されたもしくはトッピングされた菓子製品、充填されたもしくはトッピングされた調理製品から成る群から選択されることを特徴とする、食品。
【請求項３３】
請求項１〜３１のいずれか１項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品を製造するためのトリグリセリド組成の使用であって、トリグリセリド組成が、
−  ４５重量％未満、好ましくは４０重量％未満、より好ましくは３５重量％未満、より好ましくは３０重量％未満、最も好ましくは２５重量％未満の飽和脂肪酸
−  １０未満、好ましくは５重量％未満、より好ましくは２重量％未満のトランス不飽和脂肪酸、
−  少なくとも９０重量％のＣ８〜１８の脂肪酸、
−  少なくとも７５重量％、好ましくは少なくとも８５重量％、より好ましくは少なくとも９０重量％以上のＣ１８の脂肪酸、
−  ＳがＣ１６〜１８を含む飽和脂肪酸、Ｕが少なくとも１８個のＣ原子を有する不飽和脂肪酸であるところの、少なくとも８重量％、好ましくは少なくとも１０、より好ましくは少なくとも１５、最も好ましくは少なくとも１８重量％の、トリグリセリド組成の重量に対するＳＵＳ、
−  少なくとも４５重量％、好ましくは５０から９０重量％の間のＵ３およびＳＵ２、
−  １５重量％未満、好ましくは１０重量％未満、より好ましくは５重量％未満、最も好ましくは２．５重量％未満のＳ３、
を含み、トリグリセリド組成が２０℃において５％より多く、５０％未満のＳＦＣを有することを特徴とする、使用。
【請求項３４】
請求項１〜３１のいずれか１項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品を製造する方法であって、製造工程が、
−  ２０〜１００重量％の、少なくとも一部が融解状態のトリグリセリド組成、
−  ０〜８０重量％の充填剤、
−  １５重量％未満の水、
を混合する工程、およびトリグリセリド組成を安定した結晶化状態にする結晶化への導入および固体構造の構築の工程を含むことを特徴とする、方法。
【請求項３５】
請求項３４記載の方法であって、製造工程が、食品全重量に対して２０〜１００重量％の間の、少なくとも一部、好ましくは全てが融解状態のトリグリセリド組成と、食品全重量に対して０〜８０重量％の間の充填剤、食品全重量に対して０〜１０重量％の間の水を混合し、続いてこのようにして得られた混合物を１７〜３５℃の間、好ましくは２０〜３０℃の間、最も好ましくは２２〜２８℃の間に冷却し、続いて食品を硬化して、固体構造を構築させる工程を含むことを特徴とする、方法。
【請求項３６】
工程が、融解グリセリド組成を含む混合物を、混合物が冷却される第一の冷却工程、続いて不安定な結晶を融解する組成の再加熱および混合物を冷却する第二の冷却工程に供するものであるテンパリング工程を含むことを特徴とする、請求項３４記載の方法。
【請求項３７】
食品全重量に対して１０重量％未満、好ましくは５重量％未満、より好ましくは２重量％未満、最も好ましくは１重量％未満の、テンパリングのための添加物として最小作用量のベータ形に結晶化した油脂を含む添加物、を添加することを特徴とする、請求項３４記載の方法。
【請求項３８】
食品全重量に対して７０〜１００重量％のトリグリセリドを少なくとも一部が融解するまで加熱し、最大で３０重量％の充填剤と混合し、その間、冷却および大きなグリセリド結晶または結晶塊の形成を抑制する程度の撹拌速度での撹拌を同時に行うことを特徴とする、請求項３４記載の方法。
【請求項３９】
組成を１２〜２８℃の間、好ましくは１５〜２５℃の間、最も好ましくは１７〜２３℃の間の温度に、撹拌と同時に冷却することを特徴とする、請求項３８記載の方法。
【請求項４０】
少なくとも一部のグリセリド組成の結晶化により固体構造が得られた後で、硬度が改良された食品を得るため、結晶化した油脂の安定化のために製品を放置することを特徴とする、請求項３４〜３９いずれか１項記載の方法。
【請求項４１】
製品を、硬化工程開始から１２時間未満、好ましくは６時間未満、最も好ましくは２時間未満放置し、混合後の固体のテクスチャーの形成が完了することを特徴とする、請求項４０記載の工程。
【請求項４２】
菓子類の群、具体的にはクリーム、コーティング用生地、タブレット、フィリング、充填したチョコレート製品、クリーム層がそれ自体がコーティング用生地で更にコーティングされていてもいなくてもよいクリーム層でコーティングされたビスケット、２以上のビスケットの間に挟まれたクリーム層を有するビスケット、非エマルジョンのスプレッド、調理製品、食品用固形油脂原料、ソフトチーズ、内部に構造化されたフィリングをもつ押出成形された製品、構造化されたフィリングを持つベーカリー製品、から選択される食品の製造のための、請求項３３記載のトリグリセリド組成の使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は構造化された、油脂が連続した食用製品に関する。本発明はまた、このような食用製品への使用に適したトリグリセリド組成物およびこのような食用製品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
１．発明の背景
広く様々な食品において、油脂は主要成分としてその栄養上の重要性によるだけでなく、その広範な機能特性により使用されている。油脂は広く様々な乾燥原料、多くは粉末原料との混合に適しているであろう原料であることが見出されている。これらの用途において、油脂は主に液体状態またはショートニング化した状態で均質化した乾燥原料の生地に加えられることとなる。他の用途では、油脂は水およびいくつかの乾燥原料と混合される。油脂と水が乳化して、均質化した製品が得られる。
【０００３】
油脂の最も重要な機能特性の一つはそれが配合された最終食品の構造へのその影響である。製品の構造はその配合、すなわち油脂および他の原料の量および性質、ならびにその製品の製造に関する工程によって決定される。例えば、乳化、加熱、テンパリング、といった加工工程が得られる製品の構造に影響を及ぼす。
【０００４】
配合された油脂の性質が顕著な効果を有する食品の例はチョコレートである。チョコレートは固形油脂であるココアバターの配合により硬い構造を有し；やや硬いサンド用クリームのような製菓用クリームは半固形油脂を含み；例えばチョコレートスプレッドのようなスプレッドは特有のやわらかさおよび塗りやすさを最終製品に付与する多量の液体油を含む。これらの例のそれぞれにおいて、油脂は少なくとも１つの粉末原料と混合される（例えば、砂糖、粉乳、ココアパウダー等）。
【０００５】
目的とする用途およびその用途により予想される最終的な構造によって、温度関数である特定の固体脂含有量（ＳＦＣ）をもつ油脂が選ばれることとなる。異なる用途における典型的なＳＦＣ−プロファイルはＥＰ−Ａ−７３９．５８９  表２２ａにて説明されている。ＳＦＣ−プロファイルは主にトリグリセリド組成において、油脂の（トリ）グリセリドを形成している脂肪酸の性質ならびに油脂を固化させるために使用する方法、具体的には結晶化の時間および温度、製品がテンパリングに供されるか否か、等によって決定する。ある温度において油脂が液体になるか固体になるかは、脂肪酸の鎖長だけでなく、具体的には脂肪酸の型すなわち飽和か不飽和かおよび不飽和脂肪酸の場合は異性体の型がシスかトランスかによっても決定される。製品により硬い構造が必要ならば、通常はより高いＳＦＣ−プロファイルをもつ油脂が選択され、このことは、油脂が相当多い量の飽和脂肪酸および／または不飽和脂肪酸のトランス異性体を含むであろうことを意味する。飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）は、ココアバター、パーム油、パーム核油、ココナッツ油、牛脂等のような天然油脂中に豊富に存在する。天然由来のトランス脂肪酸（ＴＦＡ）は主に反芻動物の油脂中に見出される。天然の植物油脂には当該トランス異性体は含まれない。ＴＦＡは不飽和脂肪酸であるけれども、それらの構造および融解プロファイルは対応するシス型のものよりも、飽和脂肪酸により近い。
【０００６】
構造化された製品の製造に適した硬い構造の油脂が、広い範囲で当然に使用可能であるが、固体構造をもち、主要な脂肪酸鎖の範囲がＣ１４〜Ｃ２０である油脂にいまだ大きな需要がある。このような油脂を得るためには、大豆、菜種、ひまわり、落花生油のような液体油の水素添加により固形油脂を得ることが広く用いられている。水素添加はまた「硬化」とも呼ばれ、通常、触媒の存在下で実施される。しかしながら、水素添加は不飽和脂肪酸の飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）への変換だけでなく、シス不飽和脂肪酸のトランス異性体への変換をも生じさせる。ＳＡＦＡおよびＴＦＡの量の増加の両方が、水素添加による液体油から固形油脂への変換に寄与している。しかしながら、機能の点からはＳＡＦＡおよび／またはＴＦＡをより多量に含む油脂の使用は所望の構造を得るために推奨されるであろうけれども、栄養の点では、これらの脂肪酸の量を制限することがより強く推奨される。ＳＡＦＡおよびＴＦＡの摂取により心臓疾患の発生のリスクが高まることが示されている。それゆえ、ＷＨＯのような公的機関では、ＳＡＦＡおよびＴＦＡの一日あたり摂取量の推奨上限値を公表している。トランスフェアスタディとよばれる、ヨーロッパの多くの国で実施された食品中の油脂の消費傾向の調査では、ＳＡＦＡおよびＴＦＡの一日あたりの摂取が大多数の国ではるかに多すぎることを示す。
【０００７】
このように、目的とする用途に適した所望の固形または半固形構造を示しているにも関わらず、ＳＡＦＡおよび／またはＴＦＡの量が制限されたトリグリセリドを含む食品系、食品および食用製品の必要性が存在する。十分な固形構造をもつ食用製品の製造に使用可能であるが、ＳＡＦＡおよび／またはＴＦＡの量が制限されているようなトリグリセリド組成物、ならびにそのような組成物の製造方法についての必要性も存在する。
【０００８】
２．先行技術
ＥＰ−Ａ−７１９．０９０によると、スプレッドまたはマーガリンに使用される飽和脂肪酸含量が３５重量％未満の健康によい油脂が知られている。油脂はさらに５〜４５重量％のＳ２Ｕ、０〜６０重量％のＳＵ２、５〜９５重量％のＵ３および０〜８重量％のＳ３を含む。マーガリン油脂中のジグリセリドの存在が結晶化反応に悪い影響を与えると信じられていることから、ジグリセリド含量は５重量％未満である。ＥＰ−Ａ−７１９．０９０で開示されている油脂は、マーガリンに典型的な平坦なＳＦＣ−プロファイルであり、Ｎ５およびＮ２０がそれぞれ５および２０℃でのＳＦＣを意味するところの、（Ｎ５−Ｎ２０）が１０未満で表されることを特徴としている。ＥＰ−Ａ−７１９．０９０の油脂組成によって提供される構造化の特性は、主に油脂中の１．５〜４重量％のベヘン酸の存在の結果によるものと考えられる。これらの油脂から調製された油中水型エマルジョンは良好な硬さを示す。スプレッドを製造する場合、油脂、水ならびにいくつかの他の原料および添加物を混合し、８５℃で殺菌し、続いて冷却および結晶化工程を行う。
【０００９】
ＥＰ−Ａ−８７５．１５２は層状特性（ｌａｍｉｎａｔｉｏｎ  ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ）を向上し、良好な構造化の特性、具体的には低飽和脂肪酸含量で良好な硬さとなる層状油脂（ｌａｍｉｎａｔｉｏｎ  ｆａｔｓ）に関する。ＥＰ−Ａ−８７５．１５２によると、このことは、トリグリセリド中に少量の長鎖脂肪酸が存在、具体的には少量のアラキジン酸およびベヘン酸が存在することによりもたらされる。油脂混合物はさらに７０〜８５重量％の液体油および少なくとも１５重量％の（Ｈ２Ｍ＋Ｈ３）トリグリセリドを含み、５０重量％未満の飽和脂肪酸含量、３５未満のＮ３５、および１５〜４０重量％のＮ２０を有する。上記において、Ｈは少なくとも１６個の炭素原子をもつ飽和脂肪酸を意味し、Ｍは６〜１４個のＣ原子をもつ飽和脂肪酸を意味する。混合品は、いくらかの最低限のスティーブンス硬度を有していることを特徴とし、それによりパフペストリーでの使用に適している。２０℃においてスティーブンステクスチャーアナライザーで直径４．４ｍｍの円筒プローブを用いて測定した、油脂混合品のスティーブンス硬度は少なくとも１５０ｇ、好ましくは１５０〜８００ｇの間である。実施例にて開示された油脂混合品のＳＡＦＡ含量は２９〜３５．２％の範囲であり、３５℃での固体脂含量は１０．６〜２３．３％の範囲である。
【００１０】
ＥＰ−Ａ−６８７．１４２は飽和脂肪酸含量が４０重量％未満、トランス脂肪酸含量が５重量％未満、Ｎ２０が少なくとも１０％、Ｓ２Ｕ含量が５〜５０重量％、（Ｕ２Ｓ＋Ｕ３）含量が少なくとも３５重量％、およびＳ３含量が０〜３７重量％のベーカリー用油脂を開示する。ベーカリー製品の特性は、高い飽和脂肪酸含量を有するこれらの製品と、少なくとも同等であると説明される。これを得るために、ドウ油脂はＳＵＳ−トリグリセリドが豊富であり、好ましくは５〜３０重量％のベヘン酸を含む成分Ａを含む。実施例から、ドウの調製は融解した油脂成分を混合し、続いてドウの残りの乾燥原料および水と混合するのに適した可塑化した油脂を得るために、融解物を冷却して一晩冷蔵保管することにより行われることが見受けられる。
【００１１】
ＥＰ−Ａ−７３１．６４５は、砂糖と、通常よりＳＡＦＡ含量が低い、すなわち４５重量％未満のトリグリセリド成分の混合品を開示する。トリグリセリド成分は少なくとも４０重量％のＳＵ２および３〜５０重量％のＳ２Ｕを含み、ＴＦＡが無く、少なくとも３５のＮ２０および１０未満のＮ３０を有する。トリグリセリド成分が少なくとも１０重量％のベヘン酸を含むこと、トリグリセリド成分が２５重量％未満のＳｔＵＳｔ（Ｕ＝不飽和脂肪酸；Ｓｔ＝Ｃ１８：０）を含むこと、および０．１〜１０重量％のトリ飽和トリグリセリド、具体的にはパーム油のステアリン、の存在が良好な構造特性をもたらすことが説明される。混合品は、フィリング油脂およびアイスクリームコーティングでの使用に好適である。それらの限定されたＳＡＦＡ−含量にかかわらず、混合品は、許容できるテクスチャー、満足できる高い硬度および良好な口どけ特性という意味の、良好な製品の性能を示す。フィリングおよびコーティングは、原料の混合、ロールリファイニングおよびコンチングに続いて、２０℃より低い、好ましくは１５℃より低い温度への冷却工程（「テンパリング」と呼ばれる）によって調製される。冷却工程の間に、作用量の油脂のシード、例えばココアバターのシードを添加してもよい。実施例では、フィリングの冷却および低温での長期間（例えば７℃１６時間、続いて１３℃１週間またはシード剤を用いる場合は１３℃１８時間）の貯蔵の後に許容できる硬度が発見されたと説明する。実施例４は、２０℃でのスティーブンス硬度が１５８ｇであり、フィリングが５０重量％の油脂を含み、油脂が４１．７重量％のＳＡＦＡを含むフィリング油脂を開示する。
【００１２】
ＥＰ−Ａ−１．５４３．７２８より、油脂ベースの組成の増粘に適した、油脂を含む増粘組成が知られている。増粘組成は１５〜４５重量％の間の少なくとも１の硬化油脂および８５〜５５重量％の間の少なくとも１の液体油を含む。硬化油脂は好ましくは、少なくとも１５重量％の１８より多いＣ原子を有する脂肪酸、好ましくは最大で２２個の炭素原子をもつ極度硬化油脂である。好ましい硬化油脂は硬化高エルカ酸菜種油である。実施例１によると、２５部の極度硬化高エルカ酸菜種油と７５部の菜種油の混合品の冷却が固体の最終製品を与える。
【００１３】
上記の特許公報の全てが、ＳＡＦＡが低く、許容される硬度を示し、最終製品での使用に好適な、構造化された油脂組成の提供という問題を扱う。しかしながら、この問題はいつでも構造化剤としてのベヘン酸および／またはアラキジン酸、すなわち長鎖脂肪酸を含む油脂成分の使用によって解決される。ベヘン酸は主に硬化によって得られる。１以上のこれらの脂肪酸を含むトリグリセリドは、３５℃で高い固体脂含有量が見られるように、それらの高い融点によって食べたときにワキシー（ｗａｘｙ）な口当たりを生じる恐れがある。１以上のこれらの長鎖脂肪酸を含む高融点のトリグリセリドの存在を避けるために、化学的または酵素的エステル交換がしばしば利用され、続いて分別される。しかしながら、これは複雑で高価な製造方法である。加えて、ベヘン酸およびアラキジン酸の起源原料はそれらの入手がかなり限定されている通り、かなり高価である。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
３．発明の目的
このように、飽和および／またはトランス脂肪酸の含量がわずかであり、硬度が十分に高く、目的とする用途に適した、構造化された油脂が連続した食用グリセリドを含む製品の必要性がある。このような食用製品に使用するトリグリセリド組成、およびこのような食用製品を製造する方法にも必要性がある。
【００１５】
それゆえ、本発明の目的はこのような構造化された、油脂が連続した食用製品であり、加えて許容できるテクスチャー、良好な口当たりおよび良好な栄養的なプロファイルを有する食用製品を提供することである。特に、本発明の目的は本発明の食用製品に存在するトリグリセリド組成の存在に基づいて、具体的には飽和およびトランス脂肪酸含量に基づいて予期できるよりもより硬い構造をもつこのような食用製品の提供である。
【００１６】
本発明のさらなる目的は、先行技術での教示から予期できるよりも有意に少ない飽和およびトランス脂肪酸の濃度において十分な硬度を示すこのような構造化された、油脂が連続した食用製品を製造する方法を提供することである。
【００１７】
本発明の目的はまた、当該食用製品で使用するためのトリグリセリド組成物を提供することでもある。
【課題を解決するための手段】
【００１８】
４．発明の記載
この目的は、請求項１の技術的特徴に示されている、構造化された、油脂が連続した食用製品という本発明によって達成される。
【００１９】
それによると、食用製品が、製品全体を基として表すと、
ａ）３０重量％未満の飽和脂肪酸、
ｂ）２０〜１００重量％の間のトリグリセリド組成、
ｃ）０〜８０重量％の間の充填剤、
ｄ）１５重量％未満の水、
このうちトリグリセリド組成がトリグリセリド組成の重量に対して、
ｅ）４５重量％未満の飽和脂肪酸、
ｆ）１０重量％未満のトランス不飽和脂肪酸、
ｇ）ＳはＣ１６〜１８の飽和脂肪酸、Ｕは少なくとも１８個のＣ原子を有する不飽和脂肪酸であるところの、少なくとも８重量％のＳＵＳトリグリセリド、
ｈ）１５重量％未満のＳ３、
ｉ）少なくとも９０重量％のＣ８〜１８の脂肪酸、
ｊ）少なくとも７５重量％の飽和および不飽和脂肪酸を含むＣ１８の脂肪酸を含み、
ｋ）２０℃において５〜５０％の間のＳＦＣを有する。
【００２０】
上記の充填剤は非グリセリドの食用固体原料を意味し、好ましくは粉状で存在する。
【００２１】
本発明の範囲内において、油脂が連続した製品とは連続相が油脂で形成されている製品を指すものと理解される。このような油脂が連続した製品の例はチョコレートフィリングおよびスプレッドである。ベーカリー製品またはフライドポテトはそこに含まれる油脂によってこれらの製品の連続相が形成されていないことから、本発明の範囲内の油脂が連続した製品とはみなされない。本発明の範囲内において、「構造化された製品」は室温での２４時間未満の貯蔵後に自然におよび視覚的に２以上の相に分離することのない構造をもつ製品を意味する。
【００２２】
本発明の食用製品には、例えばヘーゼルナッツペーストのようにそれ自身が油脂を含む原料が含まれてもよい。この場合、ヘーゼルナッツペースト中に存在するヘーゼルナッツ油はトリグリセリド組成の一部とみなされ、ヘーゼルナッツペーストの無脂部分は充填剤の一部とみなされる。本発明の範囲内において、存在するならば、充填剤は本発明の食用製品に意図的に添加される原料である。ゆえに、１００％油料種子を粉砕したものからなる製品は、たとえそれが充填剤とみなされるようなペーストを形成する場合でも、これらの成分は意図的に混合されているものではないことから、油脂が連続した製品とはみなされても、本発明における食用製品とはみなされない。
【００２３】
本発明者らは、本発明の食用製品がたとえ一部分のトリグリセリド組成しか結晶化形態でない場合でも、固体構造をとることを見出している。そのため所望ならば、本発明の食用製品は製造後に安定化のためにいくらかの時間放置してもよい。このことは、結晶化した油脂の安定化および食用製品の硬度の増加という結果をもたらす。
【００２４】
本発明者らはまた、本発明の食用製品が製品に含まれる飽和脂肪酸含量から予期されるよりも硬く、類似の含量の飽和およびトランス脂肪酸もしくは類似の２０℃での固体脂含有量（ＳＦＣ）をもつ従来から知られた製品よりも硬いテクスチャーを特徴とすることも見出している。
【００２５】
本発明者らはさらに、製品が高い油脂保持能を示し、たとえ本発明の食用製品が比較的やわらかいクリームの形態をとる場合でも、予期される室温における製品からの油脂の自然分離が起こらないことを見出している。組成のトリグリセリド部分が低い〜とても低い飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）含量および／または２０℃での低いＳＦＣを有しており、このことは驚くべきことである。この低いＳＡＦＡにより、当業者は、室温で自然な油分離が起こることのない、請求項１のトリグリセリド組成を有する油脂を基にした構造化された食用製品を得ることができるとは決して予期しないであろう。発明者が大変驚くことに、室温で油が分離する傾向、すなわち固体脂からの液体油の分離がなく、液体油が食用製品の母体中に保持された状態のままである。油を吸収する能力のある他の製品と接触した場合でも、本発明の食用製品からの油の損失は無視できる程度にとどまる。次の利点は本発明の食用製品がたとえ油を吸収する能力を有する、および／またはその傾向を示す他の製品と接触した場合でも、油の移行に対して高い抵抗性を示すことである。このような製品の例は、チョコレート外殻と接触している場合、またはビスケットに付けた場合でもそこに存在する液体油の大部分が失われないようなクリームである。不良な油保持能を示すクリームでは、速やかに、チョコレート外殻の軟化およびブルーミングならびに液体油部分の喪失によるクリームの硬化という結果になるであろう。
【００２６】
本発明の食用製品において、脂肪酸の大部分は８〜１８までの間の炭素原子の鎖長を有する。残りの部分は、より短いまたは長い鎖の脂肪酸となれる。より短鎖の脂肪酸は通常、食用製品が例えば乳脂肪を含む場合に存在し、より長鎖の脂肪酸は食用製品が例えば落花生油を含む場合に存在する。
【００２７】
液体油または半液体油の水素添加は通常、固形油脂を製造する技術とみなされる。しかしながら、水素添加は油脂組成の飽和脂肪酸の量を増加する。部分的な水素添加の場合、健康に悪い影響を与えるトランス脂肪酸が形成される。この理由から、水素添加はむしろ悪い意味合いを得るに至っている。本発明の食用製品は油脂の水素添加を含んでいてもよいけれども、最小限か、さらには使用を避けることが好ましい。従って、本発明はトリグリセリド組成中の水素添加した製品の使用を最小限とする傾向であり、実質的に硬化油脂成分の無いトリグリセリド組成を使用する傾向である。
【００２８】
好ましい実施形態によると、本発明の食用製品は製品の全重量に対して表すと２８重量％未満、好ましくは２５重量％未満の飽和脂肪酸を含む。好ましいトリグリセリド組成はその全重量に対して４０重量％未満、好ましくは３５重量％未満、より好ましくは３０重量％未満、最も好ましくは２５重量％未満の飽和脂肪酸を含む。好ましいトリグリセリド組成は５重量％未満、より好ましくは２重量％未満のトランス不飽和脂肪酸を含む。好ましいトリグリセリド組成はさらに１０重量％未満、より好ましくは５重量％未満、最も好ましくは２．５重量％未満のＳ３を含む。好ましいトリグリセリド組成はまた、少なくとも８５重量％、好ましくは少なくとも９０重量％の飽和および不飽和脂肪酸を含むＣ１８の脂肪酸を含む。
【００２９】
良好な硬度および低いＳＴＦＡ含量に関して良好な性能をもつ食用製品はさらに、Ｃ１８の脂肪酸が１８個の炭素原子の鎖長をもつ飽和および不飽和の脂肪酸を含み、このようなものとしてステアリン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸およびリノレン酸を含むところの、それらのグリセリド組成全重量に対して、Ｃ１８の脂肪酸の濃度が少なくとも８０重量％、好ましくは少なくとも８５重量％、最も好ましくは少なくとも９０重量％であることを特徴とする。Ｃ１８の脂肪酸の高い濃度は、Ｃ１８の脂肪酸は飽和またはシス−不飽和のどちらも総コレステロールおよびＬＤＬ−コレステロール低減作用を有することから、栄養の観点から関心がもたれている。
【００３０】
従来、より硬い構造をもつ油脂組成または油脂を含む食用製品を得るために、トリ飽和トリグリセリド（Ｓ３）のような高い融点のトリグリセリドが油脂組成または食用製品に組み込まれていた。これらは油脂の極度硬化または天然油脂の分別によって得られる。これらのトリグリセリドはそれらの構造特性により使用されるけれども、それらは融点が高く、ワキシーな口当たりの原因となり得ることから、その量は大抵限定されている。現在驚くべきことに、本発明の食用製品において、高含量のＳ３トリグリセリドが製品の硬化に不利な効果を有することが見出されている。従って、グリセリド組成中のＳ３濃度を、グリセリド組成全重量に対して１０重量％未満、好ましくは５重量％未満、より好ましくは２．５重量％未満に限定することが好ましい。
【００３１】
本発明の食用製品の第一の好ましい実施形態は、
ａ）９５〜１００重量％の間のトリグリセリド組成、
ｂ）０〜５重量％の間の充填剤、
ｃ）８重量％未満の水、
ｄ）５重量％未満の１以上の添加物、
を含む。本発明の食用製品の他の好ましい実施形態は、２０〜９５重量％の間、好ましくは２５〜６０重量％の間、より好ましくは３０〜５０重量％の間のトリグリセリド組成、および５〜８０重量％の間、好ましくは７５〜４０重量％の間、より好ましくは７０〜５０重量％の間の充填剤を含む。
【００３２】
本発明の第一の好ましい実施形態による食用製品は油脂のみまたは大部分が油脂のみからなる。これらの製品は主に、最終製品の工程での使用に好適な、および構造化させて硬いテクスチャーを得ることができる中間製品である。このような製品は、もしそれらが２５重量％より多いＳＡＦＡを含むならば、固形または半固形のテクスチャーを有するであろう。もしこれらの製品をポンプ送り可能な固体または半固体のテクスチャーとするか、またはこれらを他の乾燥原料、例えば粉末状のフィリング原料と混合する意図があるならば、製品はよりやわらかい構造を有するか、可塑化する必要がある。このことは、固体脂の少なくとも一部を融解させるための、食用製品の加熱によって達成され得る。よりやわらかい油脂を提供することが目的とする用途ならば、他の選択肢は、食用製品全重量に対するＳＡＦＡ含量を２５重量％未満、好ましくは２０重量％未満に下げることによって可塑性油脂を作り出すことである。このような製品はまだ均質な構造を有し、室温で油が分離しにくいものである。それらの高含量の不飽和脂肪酸のために、それらの酸化安定性を高めるため、多くの場合それらの製品に添加物が加えられるであろう。
【００３３】
本発明の範囲内であり、食用製品はショートニングであってもよいけれども、好ましい本発明の食用製品はショートニングではない。本発明の食用製品は、可塑性ショートニングと比較してより硬いテクスチャーを有する構造化された油脂製品である。可塑性ショートニングは周知の構造化された油脂製品であり、またそのほとんどが油脂から成るものと言えるが、それらはよりやわらかいテクスチャーおよび、特に他の多孔性物質と接触の際に非常に弱い油保持能を有す。「Ｂａｉｌｅｙ’ｓ  Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ  Ｏｉｌ＆Ｆａｔ  Ｐｒｏｄｕｃｔｓ」（第５版、１９９６  第３巻、頁１１５および頁１２０）によると、「ショートニングは典型的な１００％油脂製品である。」「・・・ショートニング、マーガリンおよびスプレッドは特有の物理的特性を有するよう調製されている。粘ちょうな液体のレオロジー的な流量特性のすべてを前提とした、恒久的な変形をもたらすのに十分な、強力なせん断力を加えた場合でも、これらの製品はまだ固体であるように見える。このような固体は可塑性固体と称される。これらの可塑体の本質として、これらを容易に塗り広げることができ、他の固体または液体と、ひび割れ、砕けまたは結晶状態の油脂からの液体油の分離無しに、十分に混合することができる。」。ショートニングは、グルテン繊維の結合を防ぐために油脂を使用するところのベーカリー商品において多数利用されていることがわかる。
【００３４】
本発明の食用製品の第二の好ましい実施形態は、
ａ）２０〜９５重量％の間、好ましくは２５〜６０重量％の間、より好ましくは３０〜５０重量％の間のトリグリセリド組成物；
ｂ）５〜８０重量％の間、好ましくは７５〜４０重量％の間、より好ましくは７０〜５０重量％の間の充填剤、
を含む。この第二の実施形態による製品はある程度の量の油脂および充填剤を含む。この第二の実施形態による製品の典型例は、３０〜５０重量％の油脂、３０〜５０重量％の砂糖ならびに任意に全粉乳および／または脱脂粉乳、ココアパウダー等のような他の乾燥原料を含む製菓用クリームである。この第二の実施形態の製品はむしろ、構成された製品、例えば製菓用フィリングとして、またはその一部として使用できる最終製品である。これらの最終製品は大部分が最終消費者によって望まれる構造を有する。
【００３５】
本発明の関心のある食用製品は好ましくは、食用製品全重量に対して８重量％未満、好ましくは５重量％未満、より好ましくは２重量％未満の制限された水分含量を有する。マーガリンのような多量の水の導入は、例えば、エマルジョンの安定化のために通常添加物または選択された原料および特別の加工技術を適用される、水中油型エマルジョンのような、異なる食品系をもたらす。
【００３６】
本発明の食用製品はまた、エマルジョンでもなく、具体的にはＷ／Ｏエマルジョンでもない。マーガリンのようなＷ／Ｏエマルジョンは特別な乳化および固化技術ならびに乳化剤および増粘剤の使用によってそれらの構造を得て、このようにして本発明の食用製品の構造とは異なる構造を有する。本発明の製品はその構造を得るためにこのような技術に供することを必要としない。
【００３７】
好ましくは、本発明の構造化された、油脂が連続した食用製品に存在するトリグリセリドの少なくとも一部分が結晶化状態である。結晶化した油脂は、油脂が連続した製品の構造の基盤を形成すること、および高い油保持能を提供することが見出されている。結晶化したトリグリセリドは油脂を吸収し、蓄える、またはより一般的には所定の温度において液体である油脂を吸収することのできる構造を提供することが見出されている。既知の製品において、構造の基盤は通常、乳化剤または非グリセリド構造化剤の混和によって、または製品を、例えば焼成や押出成形のような加工に供することによって提供される。食した際のザラザラした、滑らかでない口当たりの発生するリスクを低減するために、結晶化した油脂の９０％より多い量における結晶の大きさは、１００μｍより小さい、好ましくは７５μｍより小さい、より好ましくは５０μｍより小さい、最も好ましくは２５μｍより小さい。より大きな油脂の結晶は、大抵貯蔵の際の再結晶化を通じて形成される。この減少はマーガリンの場合によく知られており、ベータプライムからベータ形の結晶に変わることで、「ザラザラした」製品をもたらす。より大きな結晶はまた、食用製品のより弱い構造を伴う。
【００３８】
安定した構造をもつ強固な製品は、結晶化した油脂の少なくとも５０、好ましくは少なくとも７０、より好ましくは少なくとも８５重量％がベータ形で結晶化している場合に特に得られ得る。ベータ形はＷｉｌｌｅおよびＬｕｔｏｎによってＶまたはＶＩ型と定義される結晶状態である。
【００３９】
本発明の製品は、製造後速やかに、具体的には固体脂部分の結晶化後速やかに、その後の硬化またはその後の軟化の傾向がほとんど無しで、強固な構造を形成することを特徴とする。このように、強固な構造を形成するために、本発明の食用製品を製造後に低温で貯蔵することまたは長期に貯蔵することは必要ない。発明者らは本発明の食用製品が貯蔵の間にその硬度がほとんど変わらないことを特徴とすることを見出している。具体的には、製造後１日間室温で安定化させた後の食用製品および製造後１週間貯蔵した後の食用製品の硬度が、２５％未満、好ましくは２０％未満、最も好ましくは１０％未満の差である。このことは強固な構造を得るために特別な手段を適用しなければならない従来技術からの有利な点である。
【００４０】
本発明の食用製品に含まれるトリグリセリドは好ましくは特有なＤＳＣ融解プロファイルを特徴とする。具体的には、本発明に従って製造し、製造後に少なくとも１日、安定化のために放置した製品のＤＳＣプロファイルと、製品を油脂が溶けるのに十分な高い温度に加熱し、撹拌無しで室温まで冷却して、１週間室温で放置して安定化した後に測定した同じ製品のＤＳＣプロファイルを比較したときに、食用製品に存在するトリグリセリド組成が、高融点トリグリセリドピークが低温へ、少なくとも２℃、好ましくは少なくとも３℃、より好ましくは少なくとも４℃のずれを示す、ＤＳＣ溶解プロファイルを示す。ＤＳＣ融解プロファイルは、製品温度を、２０℃で３分間保持し、続いて２０℃から−４０℃まで冷却速度−５℃／分で温度を下げ、続いて製品温度−４０℃で３分間保持し、続いて製品温度−４０℃から＋６０℃まで加熱速度＋５℃／分で温度を上げる温度−時間条件に製品を供することによって測定される。この測定の実施のために、メトラー・トレド製ＳＴＡＲシステムを使用することが好ましいが、同等のシステムを同様に使用してもよい。油脂が融解する十分な高さの温度に加熱、少なくとも６０℃への加熱を意味する、し、５分間当該温度で保持する。強固な構造をもつ製品では、高融点トリグリセリドに対応するピークは、純粋な高融点ＳＵＳ−油脂の安定な状態での同じピークと比較した場合、低い温度のほうへずれる。弱い構造をもつ製品は、このような強いずれを示さない。本発明はそれゆえ、製品全体に基づいて表すと、
ａ）３０重量％未満の飽和脂肪酸、
ｂ）２０〜１００重量％の間のトリグリセリド組成、
ｃ）０〜８０重量％の間の充填剤、
ｄ）１５重量％未満の水
を含み、このようなＤＳＣ融解プロファイルを示す構造化された、油脂が連続した食用製品にも関する。
【００４１】
硬度、口当たりおよびワキシー感の発生する最小リスクに関する最良の結果は、グリセリド組成重量に対して好ましくは少なくとも９０重量％、より好ましくは少なくとも９５重量％、最も好ましくは少なくとも９７重量％の、１４〜１８の間の炭素原子鎖長をもつ脂肪酸を主に含むグリセリド組成によって得られることが見出されている。ラウリン酸油脂のようなＣ１２の脂肪酸が豊富なグリセリドも硬い構造の形成に利用できるけれども、それらは飽和物を多く含む。加えて、ラウリン酸と非ラウリン酸油脂を混合した場合、油脂混合物が、硬度を失うことを意味する共融の影響、が現れる傾向がある。それゆえ、本発明の範囲内ではそれらの使用は最小限とすることが好ましい。
【００４２】
低いＳＡＦＡおよびＴＦＡ−含量と組み合わせた硬度に関する最良の結果は、トリグリセリド組成全量に対して少なくとも１０重量％、好ましくは少なくとも１５重量％、最も好ましくは少なくとも１８重量％のＳＵＳ−トリグリセリドを含むトリグリセリド組成によって得られる。ここにおいて、Ｓは１６〜１８個の炭素原子を有する飽和脂肪酸、具体的にはパルミチン酸およびステアリン酸を意味し、Ｕは１８個以上の炭素原子を有する不飽和脂肪酸を意味し、ＳＵＳは１−および３−位が飽和脂肪酸のトリグリセリドを意味する。ここにおいて、１および３位の脂肪酸は同じでも異なっていてもよい。結果として、ＳｔＯＳｔもＰＯＳｔも本発明の枠内の好適なＳＵＳ−トリグリセリドとみなされる。ＳＵＳ含量は通常４５重量％未満、好ましくは４０重量％未満であろう。トリグリセリド組成の残りの部分は主にトリ−不飽和トリグリセリドからなるであろう。
【００４３】
食用製品の硬度および構造に関する最適な結果は、ＳｔＵＳｔおよび／またはＰＵＳｔからなる当該ＳＵＳトリグリセリドが少なくとも５０重量％、好ましくは少なくとも７０重量％、より好ましくは少なくとも７５重量％、最も好ましくは少なくとも８０重量％であるトリグリセリド組成によって得られる。最適な構造および硬度はＳｔＯＳｔからなる当該ＳＵＳトリグリセリドが少なくとも５０重量％、好ましくは少なくとも６０重量％、より好ましくは少なくとも７０重量％、最も好ましくは少なくとも８０重量％であり、Ｓｔがステアリン酸、Ｐがパルミチン酸、Ｏがオレイン酸、ＳがＣ１６〜１８の飽和脂肪酸およびＵが少なくとも１８個の炭素原子を有する不飽和脂肪酸である、トリグリセリド組成によって得られる。事実、ＢＯＢ（Ｂ＝ベヘン酸）のようなＳＵＳ−トリグリセリドは構造を形成するより弱い能力を有し、ＰＯＰは限定された構造および硬度のみを形成することが見出された。本発明の範囲内において、トリグリセリド組成のＳｔＯＳｔとＰＯＳｔの比少なくとも２．５、好ましくは少なくとも４、より好ましくは少なくとも５、最も好ましくは少なくとも６であることが好ましい。例えばシアステアリンのような高いＳｔＯＳｔ／ＰＯＳｔ比をもつトリグリセリドは、例えばココアバターのような低い比をもつ油脂に比べてより強固な構造を形成する能力があることが見出された。
【００４４】
ＥＰ−Ａ−７３１．６４５とは対照的に、多量のＳＵ２の存在は食用製品の硬度に不利に作用することが見出された。それらを考慮して、本発明の構造化された製品でのグリセリド組成中のＳＵ２トリグリセリド濃度は、トリグリセリド組成の全重量に対して、３８重量％未満、好ましくは３０重量％未満、最も好ましくは２５重量％未満に限定されることが好ましい。
【００４５】
油脂組成または食用製品で構造を得る他の従来法は、１以上のＣ２２の脂肪酸を含むトリグリセリドを混合することである。先行技術文献では、この型のトリグリセリドが所望の硬い構造の形成において本質的な役割を果たしているものである、いくつかの組成が記載されている。現在ではＣ２２の脂肪酸の使用は、本発明の食用製品の硬度に不利に作用することにより、最小限とされるべきことが本発明により見出されている。それゆえ、本発明の食用製品中のＣ２２の脂肪酸濃度は、トリグリセリド組成の全重量に対して２．５重量％未満、好ましくは１．５重量％未満、より好ましくは１．０重量％未満、最も好ましくは０．７重量％未満に限定されることが好ましい。現在では、本発明の構造化された食用製品に存在するトリグリセリドを慎重に選択することにより、長鎖脂肪酸と呼ばれる、すなわち２０個より多い炭素原子を有する脂肪酸を含むトリグリセリドの存在を必要とせずに、その硬度を有利に増加できるであろうことが本発明により見出されている。
【００４６】
本発明の構造化された食用製品およびトリグリセリド組成の室温での固体脂含有量（ＳＦＣ）は好ましくは制限されている。それは、好ましい食用製品はＮ２０が４０％以下、好ましくは３５％以下、好ましくは２５以下、より好ましくは２０以下であることを特徴とするトリグリセリド組成を含むことである。発明者らはこの少量の固体脂にも関わらず、室温で良好な構造をもつ製品が得られることを驚きを持って見出している。３５℃での固体脂含有量もまた、この温度での高い値は悪い口どけ特性およびワキシー感の形成を示すため、制限されることが好ましい。それゆえ、Ｎ２０およびＮ３５はトリグリセリド部分の固体脂含有量であり、ＳＦＣはＩＵＰＡＣ２．１５０ａの方法によって測定したものであるところの、Ｎ３５が２０％以下、好ましくは１５以下、より好ましくは１０以下、最も好ましくは５以下であることが好ましい。
【００４７】
好ましくは、本発明の食用製品およびトリグリセリド組成は少なくとも１の固形または半固形油脂成分ならびに少なくとも１の液体成分、その液体成分は少なくとも１の液体油または２以上の液体油の混合品である、を含む。少なくとも１の固形または半固形油脂は、室温で固体または半固体脂であり、好ましくは融点が少なくとも２５℃である油脂である。半固体脂は、室温で可視的な固体脂部分と可視的な液体油部分を含む油脂を意味する。少なくとも１の液体油は、室温で液体である油である。
【００４８】
好ましくは、本発明のトリグリセリド組成および食用製品は、少なくとも１の固形または半固形油脂の量が、トリグリセリド組成重量に対して、１０〜９０重量％、好ましくは１５〜６０重量％、より好ましくは２０〜４５重量％の範囲であり、少なくとも１の液体油の量が、トリグリセリド組成重量に対して、１０〜９０重量％、好ましくは４０〜８５重量％、より好ましくは５５〜８０重量％であることを特徴とする。少なくとも１の固形または半固形油脂および液体油の量は、主に選択された固形または半固形油脂の硬度によって、また想定される最終食用製品の硬度によっても変化してもよい。
【００４９】
もし液体油が液体成分または液体成分の一部から選択されるならば、好ましくは当該液体油は菜種油、コーン油、大豆油、ひまわり油、綿実油、メイズ油、オリーブ油、ヘーゼルナッツ油、落花生油、パーム油もしくはシアバターの液体画分、２以上の上記油の混合品およびそれらの画分から選択される植物油であろう。ここにはまた、例えば高オレイン酸ひまわり油のような、上記油の派生品も含む。
【００５０】
固形または半固形油脂の重量に対して少なくとも２５重量％、３５重量％、より好ましくは、少なくとも４０重量％のＳＵＳ−トリグリセリドを含み、ＳＵＳ−含量が８５重量％未満、好ましくは７５重量％未満、より好ましくは６５重量％未満、最も好ましくは６０重量％未満である油脂が、固形または半固形油脂として、好ましくは使用されるであろう。ここで、Ｓは１６〜１８個の炭素原子を有する飽和脂肪酸、Ｕが１８個以上の炭素原子を有する不飽和脂肪酸であり、ＳＵＳ−濃度が固形または半固形油脂の全重量に対して表される。強い油保持能をもつ良好な構造は、最少量のＳＵＳ−トリグリセリドが存在するときに得られる。それゆえ、固形油脂は好ましくは、固形または半固形油脂に対して上記の最小量のＳＵＳ−トリグリセリドを含む。発明者らは、低含量の飽和脂肪酸を有する製品においてさえも、高いＳＵＳ−含量によってより強固な構造を得られること見出している。非常に高いＳＵＳ−含量をもつ油脂はシアバターまたは酵素的に調製した対称油脂の分別によって、またはイリッペ油脂やアランブラッキア油脂のような特殊な油脂を使用することによって得られるが、これらの油脂および処理は非常に高価であり、起源原料の入手がかなり限定されている。硬度および油保持能に関して非常に良好な結果は、ＳＵＳ−トリグリセリドがより少ない濃度である油脂、例えばはるかに少ない分別または全く分別されていない、８５重量％未満、好ましくは７５重量％未満、好ましくは６５重量％未満、最も好ましくは６０重量％未満のＳＵＳ−含量を有する油脂によって得られる。
【００５１】
非常に好適な固形油脂または半固形油脂はココアバター、シアバター、イリッペバターからの油脂、コクム油脂、サル油脂、アランブラッキア油脂、モーラバター、マンゴー核油脂、酵素的に調製された油脂もしくはこれらの画分、または上記の２以上の油脂の混合品もしくはそれらの画分を含む。シアバターは、強固な構造および低いＳＡＦＡ−含量をもつ製品を、相応な費用で製造するための特に好適な原料として見出されている。それゆえ、本発明の構造化された製品に使用される固形油脂は、好ましくはシアバターが７重量％未満、より好ましくは５重量％未満、最も好ましくは４重量％未満の不けん化物を含むところである量のシアバターを含むことが好ましい。固形油脂部分のシアバターの量は、５〜１００重量％、好ましくは２０〜８０重量％の間の範囲とすることができる。この油脂のＳｔＯＳｔ−含量は約３０重量％だけであるが、この油脂を含む製品は、良好な構造、良好な摂食時の特性および制限されたＳＡＦＡ含量、例えば油脂全量を基にして３５未満またはわずか３０重量％未満、での硬い構造を示す。必要ならばいくつかの分別を行ってもよいが、これは大部分は非分別の原料であろう。天然のシアバターは不けん化物を含み、その一部は高い融点を有している。その最終製品の構造への悪い影響から、使用前にこの物質を除去することが好ましい。本発明の範囲内において、固形油脂は少なくとも１の酵素的に調製された油脂またはその画分であり、当該油脂のＳＵＳ含量が３０〜８５重量％の間、好ましくは３５〜７５重量％の間であることを特徴とするものを、ある程度の量含んでいてもよい。酵素的油脂は、たとえ分別されていなくても、本発明の構造化された食用製品に使用した場合に良好な特性を与える。もし油脂のＳＵＳ−含量が乾式分別または溶媒分別で増加した時は、生じたＳＡＦＡの量により製品の硬度を増加することができる。８５未満、好ましくは７５重量％未満のＳＵＳ−量は、非常に低いＳＡＦＡ−量で非常に硬い製品とするのに十分である。これらの量を超えると、利点を加えること無しに、製品の費用が上昇しすぎることとなるであろう。
【００５２】
本発明の食用製品に使用される充填剤は、通常非グリセリドの食用の固体物質であろう。一般的な充填剤は、砂糖、小麦粉、澱粉、脱脂粉乳、全粉乳、ホエイパウダー、ココアパウダー、コーヒーパウダー、食品グレードの有機および無機固形粉末またはこれらの２以上の混合品からなる群より選択される少なくとも１の成分を含む。主に、充填剤は５００μｍより小さく、好ましくは２５０μｍより小さく、最も好ましくは１００μｍより小さい平均粒径をもつ粉末製品である。この小さな粒径は油脂と混合して均質な製品とすることを容易にし、摂食時にざらざら感を感じさせる恐れが最小限で、最終製品の構造を改善する。しかしながら、当業者が好適とみなす他の充填剤を同様に使用してもよい。
【００５３】
本発明はまた、許容できるテクスチャー、良好な口当たりおよび良好な栄養的なプロファイルをもつ構造化された、油脂が連続した食用製品、およびそこに存在するトリグリセリド組成に基づいて、具体的には飽和およびトランス脂肪酸含量に基づいて予期できるよりもより硬い構造にも関する。このような食用製品は、少なくとも２００、好ましくは少なくとも４００、より好ましくは少なくとも５５０、最も好ましくは少なくとも７００のＲ−値を特徴とする硬度を特徴とする。
【００５４】
請求項３１で主張されたように、本発明の、食用の構造化された油脂が連続した製品の好ましい実施形態は、少なくとも２００、好ましくは少なくとも４００、より好ましくは少なくとも５５０、最も好ましくは少なくとも７００のＲ値を特徴とする硬度を特徴とするものであって、Ｒ値はグリセリド含量およびグリセリド組成のＳＴＦＡ含量に関する硬度であって、
Ｒ＝Ｔ／（Ｓ×ＳＴＦＡ×Ｆ）×１００００
式中：
−  Ｔはグラムで表される食品の硬度であり、テクスチャーメーターで２０℃、直径２．５ｍｍから４．５ｍｍの間の金属円筒プローブを用いて貫入深さ１０ｍｍで測定したものである。このような深さで測定できないときは、到達できる最大貫入深さでの測定中に得られた最大値を採用する。
−  Ｓはｍｍ２で表される円筒プローブの底面であり、ＳＴＦＡはグリセリド組成の全重量に対する重量％で表される、グリセリド組成中の飽和およびトランス脂肪酸の合計である。
−  Ｆは重量％で表される、食品の全重量に対するグリセリド組成の量である、
式で定義されるものである。
【００５５】
文中、「テクスチャーメーターで測定した硬度」の語は、製品に特定の直径の円筒プローブを特定の深さに貫入する際に、機器が加える最大力（グラムで表される）を意味する。この方法は食品産業において広く使用されている。この方法に用いる機器は、テクスチャーメーターとしての使用に好適なもので、例えばＳｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ（ＳＭＳ）社製ＴＡ−ＴＸ２テクスチャーアナライザーまたはＳｔｅｖｅｎｓ−ＬＦＲＡテクスチャーアナライザーである。好ましい使用は直径３ｍｍのステンレス円筒プローブを備えたＳＭＳ製テクスチャーアナライザーで、プローブ速度０．５ｍｍ／秒、貫入深さ１０ｍｍでの操作である。他のプローブおよび測定条件も検討している。しかしながら、最終のＲ−値測定への影響はわずかであった。テクスチャーははっきりと食用製品の油脂含量およびそのＳＴＦＡ−量、すなわちその飽和およびトランス脂肪酸の含量に左右される。Ｒ−値に基づいた、異なる油脂含量およびＳＴＦＡ−量を有する異なる製品間の相対比較を実施できる。
【００５６】
本発明の食用製品のＲ−値は、通常１００００未満、大抵は６０００未満となるであろう。
【００５７】
これらの食用製品はさらに上記に記載された技術的な特徴を示すであろう。これらの食用製品において、
（１）好ましくはトリグリセリド組成は、３５重量％未満、好ましくは３０重量％未満、最も好ましくは２５重量％未満のＳＴＦＡ−含量、ＳＴＦＡ−含量は飽和およびトランス脂肪酸の合計量を意味する、を有する。
（２）８個以上１８個以下の炭素原子を含む、全ての飽和および不飽和脂肪酸の総量は、グリセリド組成の重量に対して少なくとも９０重量％、好ましくは少なくとも９５重量％、最も好ましくは少なくとも９７重量％である。
【００５８】
本発明の油脂が連続した、構造化された食用製品は、当業者が好適とみなすいずれの形態をとってもよく、例えば菓子類、具体的にはクリーム、コーティング用生地、タブレット、フィリング、充填したチョコレート製品、非エマルジョンのスプレッド、調理製品、食品用固形油脂原料、ソフトチーズ、または他の当業者に周知な食用製品であってもよい。
【００５９】
本発明の食用製品は、さらに食品、例えば、充填されたチョコレート製品、クリーム層がそれ自体が更にコーティング用生地でコーティングされていてもいなくてもよいクリーム層でコーティングされたビスケット、２以上のビスケットの間に挟まれたクリーム層を有するビスケット、内部に構造化されたフィリングをもつ押出成形された製品、構造化されたフィリングを持つベーカリー製品、充填されたもしくはトッピングされた菓子製品、充填されたもしくはトッピングされた調理製品または当業者に周知なその他の食品から成る群、の製造に用いてもよい。
【００６０】
本発明はまた、トリグリセリド組成を上記の構造化された、油脂が連続した食用製品の製造に使用することにも関する。好ましい、このようなトリグリセリド組成は、４５重量％未満、好ましくは４０重量％未満、より好ましくは３５重量％未満、より好ましくは３０重量％未満、最も好ましくは２５重量％未満の飽和脂肪酸を含む。さらに、好ましいトリグリセリド組成は、１０未満、好ましくは５重量％未満、より好ましくは２重量％未満のトランス不飽和脂肪酸を含む。さらに、好ましいＣ８〜１８の脂肪酸含量が、少なくとも９０重量％であり、Ｃ１８の脂肪酸含量が、少なくとも７５重量％、好ましくは少なくとも８５重量％、より好ましくは少なくとも９０重量％以上であり、ＳがＣ１６〜１８を含む飽和脂肪酸、Ｕが少なくとも１８個のＣ原子を有する不飽和脂肪酸であるところの、好ましいＳＵＳ含量は、トリグリセリド組成の重量に対して少なくとも８重量％、好ましくは少なくとも１０、より好ましくは少なくとも１５、最も好ましくは少なくとも１８重量％であり、Ｕ３＋ＳＵ２トリグリセリドの合計含量は好ましくは少なくとも４５重量％、より好ましくは５０から９０重量％の間であり、トリグリセリド組成のＳ３含量は、好ましくは１５重量％未満、好ましくは１０重量％未満、より好ましくは５重量％未満、最も好ましくは２．５重量％未満である。好ましくは、トリグリセリド組成は２０℃において、５％より大きく、５０％未満のＳＦＣを有する。本発明はそれゆえ、上記のトリグリセリド組成および、上記の構造化された、油脂が連続した食用製品の製造のためのこれらの使用にも関する。
【００６１】
本発明はさらに、このようなトリグリセリド組成を、菓子類、具体的にはクリーム、コーティング用生地、タブレット、フィリング、充填したチョコレート製品、クリーム層がそれ自体がコーティング用生地で更にコーティングされていてもいなくてもよいクリーム層でコーティングされたビスケット、２以上のビスケットの間に挟まれたクリーム層を有するビスケット、非エマルジョンのスプレッド、調理製品、食品用固形油脂原料、ソフトチーズ、内部に構造化されたフィリングをもつ押出成形された製品、構造化されたフィリングを持つベーカリー製品、からなる群からの食品の製造のための使用に関する。事実として、上記の食用組成およびトリグリセリド組成を含む食品が存在する。
【００６２】
本発明の食用製品の製造のために、いくつかの工程が適切に使用されてもよい。しかしながら、上記の構造化された油脂が連続した製品の製造工程において、好ましくは
−  ２０〜１００重量％のトリグリセリド組成
−  ０〜８０重量％の充填剤
−  １５重量％未満の水
を混合する工程、およびトリグリセリド組成を安定した結晶化状態にする結晶化への導入、および固体構造の構築の工程を含む。後の段階での充填剤の添加は、塊の形成を誘発するため、好ましくは、全ての充填剤が１回で加えられる。それによって、食用製品およびトリグリセリド組成は上記で記述した技術的特徴を示す。
【００６３】
本発明の食用製品の製造のための方法についての第一の好ましい実施形態によると、その方法は、
（１）食品全重量に対して２０〜１００重量％の間の、少なくとも一部、好ましくは全てが融解状態のトリグリセリド組成と、
（２）食品全重量に対して０〜８０重量％の間の充填剤、
（３）食品全重量に対して０〜１０重量％の間の水、
を混合する工程、続いて混合および均質化を停止した後に混合物を１７〜３５℃の間、好ましくは２０〜３０℃の間、最も好ましくは２２〜２８℃の間に冷却することを含む第二の工程、続いて製品が更なる冷却と安定化によって構造を形成する間の硬化工程を含む。
【００６４】
第二工程の冷却は混合および均質化と同時に実施することが、より早く最終構造を形成することを助けるので、好ましい。混合後の最終冷却は強制的なまたはそうではない冷却で、好ましくは穏やかな冷却条件下で実施することが好ましい。下記に記載する第三の好ましい方法と比較して、製品はその最終硬度を得るまでより時間が必要となるかもしれないが、硬度および良好な口どけ特性に関して類似の製品を得ることができる。
【００６５】
少なくとも一部のトリグリセリド組成の結晶化により固体構造が得られた後で、食用製品の硬度を増加する目的で、結晶化した油脂の安定化のために、油脂が連続した食用製品を放置することがさらに好ましい。
【００６６】
本発明の方法の第二の好ましい実施形態によると、
上記で記述された融解状態のトリグリセリド組成との混合物を最初に冷却し、その食用製品を不安定な結晶を融解するために再加熱した後、続いて第二の冷却工程が行われるものであるテンパリング工程を使用する。この場合、テンパリングマシンで製造されたものの使用が好ましい。
【００６７】
本発明の方法の第三の好ましい実施形態によると、ある程度の量のテンパリング添加物を食用製品に添加する。テンパリング添加物は最小作用量のベータ形に結晶化した油脂を含む。このようなテンパリング添加物の例は、ＥＰ  ２９４９７４およびＥＰ  ２７６５４８に記載される。使用されるテンパリング添加物の量は、食用製品全体について表すと、通常１０重量％未満、好ましくは５重量％未満、より好ましくは２重量％未満、最も好ましくは１重量％未満であろう。当該方法によると、主要なグリセリド部分が融解状態である食用製品は、最初に均質化し、すべての原料と混合する。その後、混合品はテンパリング添加物の存在する中で、ベータ形に結晶化した油脂の融点よりも低い温度まで冷却される。テンパリング添加物は塊の中に混合される。発明者らは、添加後速やかに製品が固化し始めることを見出している。添加の後、製品はさらに強制冷却工程により冷却してもよいし、さらに放置して室温まで冷却することもできる。
【００６８】
３種類の既出の工程のうちの１つを適用する場合、食用製品を所望の硬度に形成するために必要な時間は、硬化工程を開始してから大抵は１２時間未満、通常は６時間未満、好ましくは２時間未満であろう。
【００６９】
本発明の構造化された、油脂が連続した食用製品の製造方法の第四の好ましい実施形態は、食用製品の重量に対して、高い含量、好ましくは７０〜１００重量％の油脂を含む食用製品の製造に特に好適であることが見出されている。当該方法によると、完全に、またはほぼ完全に融解したグリセリド混合物は、同時に冷却および撹拌しながら、食用製品の重量に対して最大で３０重量％の少なくとも１の充填剤と混合される。冷却時、高い融点のグリセリドが結晶化を開始し、粘性の増加をもたらす。発明者らは、撹拌を停止した時に、原料はすぐに、その液体、自由に流動する状態を失うことを意味する固体または半固体のテクスチャーを形成することを観察している。撹拌速度は、ざらざらしたテクスチャーおよび口当たりの原因となり得る大きなグリセリド結晶または結晶塊の形成の恐れを最低限にするために十分に高くするべきである。この方法では、この方法では、製品は好ましくは撹拌と同時に１２〜２８℃の間、好ましくは１５〜２５℃の間、最も好ましくは１７〜２３℃の間まで冷却される。この方法の第四の実施形態により、撹拌を停止した後、６０分未満、好ましくは３０未満、最も好ましくは１５分未満の後に固体のテクスチャーを形成する製品を得ることが可能である。
【００７０】
本発明の食用製品の製造方法の好ましい実施形態により得られた食用製品は、既に混合物中のトリグリセリド組成が部分的に結晶化している構造を得ている。そして、少なくとも一部の充填剤、好ましくは全ての充填剤が、混合の時に存在している。
【００７１】
硬い、構造化された食用製品の調製において、調理、焼成、焙煎、押出成形のような加熱工程を含む、食用製品が硬い構造を得る多くの方法が知られている。本発明による食用製品は、しかしながら固体の構造を少なくとも一部のグリセリド組成の結晶化によって得る。このことは、融解状態からの冷却または／およびテンパリング添加物の使用によって起こる。結晶化は、食用製品の硬度の更なる増加を導く、結晶化した油脂の安定化をもたらす可能性がある。
【００７２】
本発明を以下に示す実施例および比較例によってさらに説明する。
【実施例１】
【００７３】
実施例
実施例１
フィリング組成をＥＰ−Ａ−７３１６４５の実施例３のフィリングＤに従って製造した。フィリングの配合を以下に示した。
【００７４】
【表１】
2009525735.tif 000002
【００７５】
低ＳＡＦＡ油脂（油脂Ｉ）は、油脂Ｉの重量に対して３０重量％の、酵素的なエステル交換および分別を通して得られた、３３．７のヨウ素価（ＩＶ）をもつＳＯＳ−油脂と、７０％の高オレイン酸ひまわり油からなるものを使用した。この油脂のＳＡＦＡ−含量は２４．３重量％、ＴＦＡ−含量は０．１重量％であった。フィリングの５０重量％に相当する油脂相は、９０重量％の油脂Ｉおよび１０重量％のヘーゼルナッツ油からなった。油脂相の特性は表２にＬＳ油脂Ａとして記載する。
【００７６】
【表２】
2009525735.tif 000003
※参照油脂ＤのＴＦＡ−含量は無視できると考えられるため言及しなかった。
【００７７】
フィリングを、原料の混合、混合物の３段ロールリファイナーによるリファイニング、５７．６℃でのコンチングにより作成した。フィリングをその後、２９℃に冷却し、組成の重量に対して０．２重量％のチョコシードＡを添加した。チョコシードＡは、ベータ形で結晶化した、最小作用量のＳＵＳ−トリグリセリドを含む不二製油の製品である。フィリングとチョコシードをよく混合した。アルミニウム容器に充填し、２０℃の恒温器で２４時間おいた。フィリングのテクスチャーを当該温度で、直径３ｍｍのプローブを用い、速度０．５ｍｍ／秒、深さ１０ｍｍでＳＭＳ−テクスチャーメーターにて測定した。
【００７８】
実施例１との比較のため、プローブ速度１ｍｍ／秒での測定、および直径６ｍｍのプローブでの測定も行った。このことは、Ｒ−値を有意に変化させなかった。２０℃において、３ｍｍプローブにて、２７６．９のＲ−値を得る２２４ｇのテクスチャーを検出した。６ｍｍプローブでは、３ｍｍプローブでのＲ−値と全く類似である、２５９．３のＲ−値に一致するＴは８３９ｇであった。ＥＰ−Ａ−７３１．６４５では、参照例Ｄは４．４ｍｍのプローブで測定し、４９．９のＲ−値を意味する１５８ｇのテクスチャーが検出された。
【００７９】
ＬＳ油脂Ａで作られたフィリングを風味パネルで評価したところ、良好で、クリーミーな口当たりと良好な融解特性を有しているとの結論だった。
【００８０】
この試験から、ＬＳ油脂ＡはＥＰ−Ａ−７３１．６４５の参照油脂Ｄより有意に低いＳＡＦＡ−含量（２２．９重量％対４１．７重量％）を有するけれども、ＬＳ油脂Ａから得られるフィリングの構造は、参照油脂Ｄから得られる硬度よりも、Ｒ−値で５．５倍よりも高い、優位に硬いことが明らかとなった。ＥＰ−Ａ−７３１．６４５に記載された油脂は低いＳＡＦＡ−量と最終製品の良好な硬度を兼ね備えると主張するけれども、本発明による油脂においてより高い硬度が得られた。本発明のＬＳ油脂Ａは、ＢＯＯ−トリグリセリドのような特別に長鎖の原料を使用せず、硬い構造を得るために長期の冷却および保持工程に供する必要が無いという、ＥＰ−Ａ−７３１．６４５を超える利点を示す。さらに、２０℃でのＬＳ油脂Ａの固体脂含有率が参照例Ｄの６８％に比較してわずか１５．６％であることが知られているところ、ＬＳ油脂Ａによって、参照例Ｄよりもより硬い構造が２０℃で得られたことは注目すべきである。
【実施例２】
【００８１】
実施例２
製菓用クリームを下記の配合に従って作成した。
【００８２】
【表３】
2009525735.tif 000004
【００８３】
配合中の全油脂のＳＡＦＡ含量が２４．４重量％であることを意味する、実施例１（油脂Ｉ）と同じ低ＳＴＦＡ油脂を使用した。
【００８４】
クリームを異なる４種類の方法で調製した。全ての方法は、コンチェで融解した油脂を乾燥原料と５８℃で混合することから開始した。
【００８５】
実施例２．１：方法１
生成物の一部を、底を１５℃の水浴中に置いた金属製の深型容器に移した。生成物を継続的な撹拌下、２９℃まで冷却した。その後、０．２％のチョコシードＡを加え、混合物中に混合した。その後、生成物を試料容器に移し、強制的な冷却を加えること無しに、さらに室温まで冷却した。
【００８６】
実施例２．２：方法２
生成物の一部を、底を１５℃の水浴中に置いた金属製の深型容器に移した。生成物を継続的な撹拌下、２８度まで冷却した。その後、生成物を試料容器に移し、強制的な冷却を加えること無しに、さらに室温まで冷却した。
【００８７】
実施例２．３：方法３
生成物の一部を、Ａａｓｔｅｄ  ＡＭＫ  ５０型のテンパリングマシンに移した。チョコレートの温度領域１、２および３を３０．１、２５．５および２７℃とした。テンパリングされた生成物の一部を試料容器に移し、強制的な冷却を加えること無しに、さらに室温まで冷却した。
【００８８】
比較例１
ある程度の量の生成物をコンチェから取り出し、直接試料容器に移した。強制的な冷却および撹拌には一切供しなかった。容器を室温で放置し、冷却した。
【００８９】
２０℃の恒温器に１時間置いた製品のテクスチャーを、それらを調製した１日後に、直径３ｍｍのプローブ、速度０．５ｍｍ／秒、深さ１０ｍｍでＳＭＳ−テクスチャーメーターに供して測定した。異なる方法で調製したクリームのテクスチャーについて、下記の結果を検出した。
【００９０】
【表４】
2009525735.tif 000005
【００９１】
これらの結果から見つけられることとして、方法１、２、３は最終製品の硬度に関して良好〜非常に良好な結果を生じたが、一方で、冷却の間に全く冷却工程または混合に供しなかった方法４は弱い構造を生じた。
【００９２】
製品を室温で１週間貯蔵した後に試食した。方法１、２および３によって作成した製品は非常にクリーミーで良好な口どけであったが、一方で方法４による製品はやわらかく、非常にざらざらしていた。
【実施例３】
【００９３】
１０種の異なるグリセリド組成を、液体グリセリドと固形油脂の混合によって調製した。液体グリセリド／固形油脂の重量比は、全ての混合品のＳＴＦＡ−含量が油脂番号Ｉ（２４．８重量％）と同程度の量になるように選択した。
【００９４】
グリセリド混合品は下記の油脂および固形油脂を混合して作られた。
【００９５】
【表５】
2009525735.tif 000006
【００９６】
これらの油脂混合品の特性を表６にまとめる。
【００９７】
【表６】
2009525735.tif 000007
【００９８】
表６で言及した全ての油脂組成を試験して、硬い構造および低ＳＴＦＡ−含量をもつ１００％グリセリドを含む食用製品の製造に対するそれらの適性を評価した。試験方法は以下の通り。
−  固形油脂をまず溶解し、液体部分に６０℃で混合した
−  その後、グリセリド組成を直径１１ｃｍの円筒形の金属製ビーカーに移した
−  ビーカーを１０℃の温度の冷却水浴中に放置して冷却した
−  その間、グリセリド組成をＴ２５ベーシック型ＩＫＡミキサーで、速度１３５００ｒｐｍにて撹拌した
−  撹拌を、混合物が濁り、増粘が開始されるまで続けた
−  撹拌を停止し、撹拌機を除いたときに、本発明の油脂はほぼすぐに構造を形成し始めた
−  ビーカーを水浴から除き、室温に置いた
−  １日後に実施例２に記載した方法により、３ｍｍプローブを用いてテクスチャーを測定した
油脂番号ＩＸには、ＢＯＢ−油脂の高い融点により、開始温度が８０℃である点で異なっている方法を適用した。撹拌を停止したときに達した温度、および撹拌時間、１日後に測定したテクスチャーおよび対応するＲ−値を表７に示す。
【００９９】
表７で言及している全ての食用製品は１００％グリセリドからなる。組成Ｉ〜ＩＩＩおよびＶで作られる食用製品が本発明の食用製品であり、他の全ての製品が比較例である。表７に見られるように、テクスチャーおよびＲ−値に関して、高いＳｔＯＳｔ／ＰＯＳｔ比を有する製品が良好な結果を示す傾向にあり、最良の結果は高含量のＳｔＯＳｔおよび／またはＰＯＳｔを含む製品によって得られる。表７からはまた、先行技術から知られている低ＳＡＦＡグリセリド組成、これらもまた良好な構造特性を主張しているが、よりも本発明の食用製品は、それらのＲ−値によって表される、より硬い構造を有するように見える。ＥＰ−Ａ−８７５．１５２は例えば、最少量の長鎖脂肪酸を含み、５０重量％未満のＳＡＦＡ−含量で、少なくとも１５０ｇのスティーブンス硬度である油脂混合品を開示する。ＥＰ−Ａ−８７５．１５２では、実施例Ｉ〜ＸＩＩＩがこのような特性を持つと主張する油脂組成を開示する。
【０１００】
【表７】
2009525735.tif 000008
【０１０１】
比較のために、表８には、ＳＡＦＡ−含量に対する硬度に関して、ＥＰ−Ａ−８７５．１５２で最も機能する油脂混合品の選択を示す。これらの製品のＲ−値はＴＦＡ−含量がゼロであるとみなして計算している。この場合、この仮定が完全に正しくはない場合、過大評価されたＲ−値のみを導き出せる
【０１０２】
【表８】
2009525735.tif 000009
【０１０３】
表８より、既知の油脂混合品が、それらがワキシーな食感を形成するであろうことを意味する、３５℃で高いＳＦＣを有するように見える。３５℃での高いＳＦＣはトリ飽和トリグリセリド中にベヘン酸のような長鎖脂肪酸が存在することによって説明することができる。このことにも関わらず、我々は、上記の試験で得られる結果より数倍低いＲ−値を経験する。表７中の、ベヘン酸を含む油脂である油脂組成ＩＸを使用した比較例は、ＥＰ−Ａ−８７５．１５２の油脂と同等の結果を生じた。
【０１０４】
油脂ＶＩＩＩ’’’’はテクスチャーおよびＲに関して最も高い値を有すが、これは２０℃で５週間の貯蔵の後のみ得ることができるものである。貯蔵により、油脂ＶＩＩＩの硬度がほぼ倍になった。油脂ＸＩＩのみが、許容される量の３５℃での固体脂および我々が上記で試験した油脂とおおよそ同等のＳＡＦＡ−量をしめす油脂であるが、本油脂は本発明の構造化された油脂より２０〜５０倍低い、非常に弱いＲ−値を特徴とする。
【０１０５】
この実施例および比較例より、ＥＰ−８７５１５２によれば、適当な硬度は、高融点の油脂の形成、しかしながらそれは悪い官能特性を生じる、によってのみ得られるように見える。本発明によれば、良好な融解特性および既知の食用製品よりも数倍硬いテクスチャーを示す食用製品を得ることができる。
【０１０６】
比較例ＩＩ
実施例３の油脂組成１、ただし、短期間の冷却の間の高速撹拌の代わりに、長期間低速撹拌に供したものを使用してショートニングを調製した。油脂混合品を６４℃で調製し、ねばねばした塊が得られるまで２．６℃の冷蔵庫中、連続撹拌下で１００分冷却した。混合品を冷蔵庫中で一晩保持した。このようにして得られたショートニングは、その低いＳＡＦＡ−含量と比較して非常に硬いものであった実施例３の混合品１と対照的に可塑性構造を有する。液体油の分離の無い可塑化油脂が得られた。
【０１０７】
実施例２に記載した方法により、１日後のテクスチャーを３ｍｍプローブを使用して測定した。測定した硬度は２２．４ｇ、対応するＲ−値は１２．８であり、この油脂から、その低いＳＡＦＡ−含量に基づいて予期できるものと一致していた。しかしながら、この硬度およびＲ−値は、実施例３に記載された本発明の方法を適用した同じ混合物で得られる８６３．５のＲ−値よりはるかに低い。可塑化油脂の構造は、容易に粉体、例えば小麦粉と混合できるようなものであった。これは、ショートニングの基本的な利用に重要な特徴である。
【０１０８】
本比較例は伝統的なショートニングが、本発明の、それらのＳＡＦＡ−含量またはそれらの２０℃でのＳＦＣから予期できるよりさらに硬い構造を有する、構造化された食用製品と比べて異なる型の構造化された油脂であることを示す。
【実施例４】
【０１０９】
製菓用クリームを表９の配合により作成した。
【０１１０】
【表９】
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【０１１１】
低ＳＡＦＡ含量の油脂ＩＩを、高オレイン酸ひまわり油とＩＶが３３．７のＳＯＳ−油脂を、そのトランスおよび飽和脂肪酸の量が３４．８重量％となるような比率で混合して調製した。クリームを、表９に開示した原料の混合、混合物の３段ロールリファイナーによるリファイニング、５５℃でのコンチングにより作成した。クリームを２９℃に冷却し、０．２重量％のチョコシードＡを添加した。クリームを、直径８ｃｍのプラスチック容器に製品層の厚さで３．５ｃｍの厚さが得られるまで移した。生成物を放置し、室温で冷却した。
【０１１２】
製品を２０℃で１日放置した後に、中身のテクスチャーを、直径３ｍｍのステンレスプローブを用い、速度０．５ｍｍ／秒、深さ１０ｍｍでＳＭＳ−テクスチャーメーターにて測定した。本測定の結果を以下の表９ａに示す。
【０１１３】
【表９ａ】
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【０１１４】
表９ａより、食用製品は、その低いＳＴＦＡ−含量にも関わらず、硬い構造に形成できたように思われる。製品を試食して、ワキシー感の全く無い、良好な口どけ特性を有することが見出された。
【実施例５】
【０１１５】
シアバターを含む油脂組成を調製した。シアバターは４８．２％のＳＡＦＡおよび４２．１％のＳＵＳ−トリグリセリドを含有した。
【０１１６】
このシアバターを、飽和脂肪酸含量が３０重量％の油脂混合品を形成するように、高オレイン酸ひまわり油と５５／４５の比率で混合した。飽和およびトランス脂肪酸の含量は３０．７重量％であった。この油脂混合品を表１０の配合による、クリームの作成に使用した。そこへ、２９℃でチョコシードＡを添加して利用し、続いて混合した。クリームを試料容器に移し、さらに通気式冷却装置中で１５℃、３０分間冷却した。その後、クリームを入れた試料容器を室温（２３℃±１℃）で貯蔵した。異なる時間間隔でテクスチャーを測定した結果を表１１に記載する。
【０１１７】
【表１０】
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【０１１８】
【表１１】
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【０１１９】
表１１より、制限されたＳＵＳ−含量を有するシアバターによってでさえも、強固で安定したテクスチャーおよび制限されたＳＡＦＡ−含量の製品を作成できるように見える。１日後および１週間後に測定したテクスチャーは、まったく同等である。
【実施例６】
【０１２０】
異なる型の油脂を使用して３種類のクリームを作成した。
１．２４．５％のＳＴＦＡ含量を有する、酵素的ＳｔＯＳｔ油脂と高オレイン酸ひまわり油の組み合わせを基とした、実施例１の油脂Ｉと同様の、低ＳＡＦＡ油脂
２．９１．６％のＳＴＦＡ含量の、ココナッツ油、硬化ココナッツ油および硬化パーム核油の組み合わせである高飽和ラウリン酸油脂（比較油脂ＩＩ）
３．５６．７％のＳＴＦＡ含量を有する、パーム油と組み合わせられた、菜種油およびパームオレインを基とした硬化油脂（比較油脂ＩＩＩ）
３種の油脂の特性を表１２に示す。
【０１２１】
【表１２】
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【０１２２】
これらの油脂で、表１０の配合によりクリームを作成した。油脂Ｉのクリームを、２９℃で０．２％のチョコシードＡを加えてテンパリングし、続けてさらに冷却した。他の試料はテンパリングは必要なかった。試料容器を満たし、１５℃で３０分間冷却した。容器をその後２０℃で１週間貯蔵して安定化した。３種のクリームそれぞれに、サンプル容器の上部に、上面全体を覆うチョコレートディスクを置いた。ディスクは、クリームの温度が約２８℃の時に容器上部に置いた。チョコレートディスクはテンパリングしたダークチョコレートから作成し、２．６ｍｍの厚さを有した。安定化の後、クリーム試料を３種の異なる温度（２０、２５および２８℃）に置き、安定性およびチョコレートディスクへの油の移行を調べた。
【０１２３】
１ヶ月の貯蔵の後、直径３ｍｍのプローブのＳＭＳ−テクスチャーメーターを使用して、クリームのテクスチャーを覆われていない試料で測定し、同様に、容器の上部に置いたチョコレートディスクの硬度を測定した。２０℃でブルーミングを追跡試験した。ブルーミングの評点は全くブルーミングを示さない「−」から、非常に強いブルーミングを示す「＋＋＋＋」までで示した。結果を表１３および１４に示す。
【０１２４】
【表１３】
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【０１２５】
表１３から見受けられるように、２０℃でのチョコレートの軟化の可能性に関しては３種の油脂はほぼ同様の性質を有した一方で、高温においては、油脂Ｉが、その高い液体油含量にも関わらず、明らかに最良に機能していた。２８℃において、両比較油脂のチョコレートディスクは、油脂Ｉの場合はなかった、強い変形を生じた。
【０１２６】
【表１４】
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【０１２７】
表１４から見受けられるように、油脂Ｉおよび比較油脂ＩＩＩは２０℃でのブルーミングに関してほぼ同様の傾向を有し、一方比較油脂ＩＩはより早くおよび強くブルーミングし始める。
【０１２８】
油脂Ｉはこのように、高いＳＴＦＡ−含量を有する既知の油脂と比較して、良好なチョコレートとの適合性および高い油保持能を有する。
【実施例７】
【０１２９】
実施例５のシアバターを油脂基準で２４．８重量％のＳＴＦＡを含む２種のクリームの作成のために使用した。まず、シアバター中の不けん化物質の量を、３５℃でアセトン中で溶解、ろ過することによって４．０％まで減らした。表３の配合を使用した。
【０１３０】
油脂を溶解し、５５℃で乾燥原料と混合し、続けて２種の異なる処理を行った。
−  方法Ａ、本発明による：試料を取り、底面を１５℃の水浴につけた金属製の容器中で２９℃まで撹拌下で冷却し、その後０．２％のチョコシードＡを加え、混合品に混合した。製品をその後試料容器に移し、強制的な冷却を加えずに室温まで冷却した。
−  方法Ｂ：試料を取り、撹拌無しで放置して室温まで冷却した。２８℃にて、生成物の一部を試料容器に移し、さらに放置して室温まで冷却した。方法Ｂは比較例である。
【０１３１】
試料容器に移すときに、それぞれのクリームの試料をとり、すぐに下記のような温度条件のメトラー・トレドＳＴＡＲシステムを用いたＤＳＣにより測定した：クリームを、２０℃で３分間保持し、続いて２０℃から−４０℃まで冷却速度−５℃／分でクリームの温度を下げ、続いてクリームを−４０℃で３分間保持し、その後、−４０℃から＋６０℃まで加熱速度＋５℃／分で温度を上げる。試料ＡおよびＢをこの温度−時間条件に供して得られた融解プロファイルを図１に示す。図１中、Ａ−１は調製方法Ａのことであり、Ｂ−１は調製方法Ｂのことである。これらのグラフからわかるように、テンパリング用シード剤を含む試料Ａは、２１．５℃で発生する試料Ｂの最高融解ピークよりも明らかに高い温度で発生するものである、２８．６℃にて高融点トリグリセリド部分の顕著な融解ピークを示す。
【０１３２】
２０時間後、再度両方のクリーム試料をそれらの試料容器から取り、同様の方法でＤＳＣにより測定した。融解プロファイルをＡ−２およびＢ−２で示す。試料Ａ−２は３２℃ではっきりしたピークを示す一方で、試料Ｂ−２はあまりはっきりしないプロファイルを示す。同様に２０時間後のテクスチャーを、直径３ｍｍのプローブ、速度０．５ｍｍ／秒、深さ１０ｍｍでＳＭＳ−テクスチャーメーターに供して測定した。試料について、試験も行った。得られた結果を表１５にまとめる。
【０１３３】
１週間後、再度両方のクリーム試料をそれらの試料容器から取り、同様の方法でＤＳＣにより測定した。融解プロファイルをＡ−３およびＢ−３で示す。試料Ａ−３のグラフは３２℃ではっきりしたピークを示す試料Ａ−２と一致する一方で、今回は試料Ｂ−３もはっきりしたピークを示すが、より高いほうの温度である、３７℃にてである。
【０１３４】
このように、試料Ａ−２およびＡ−３について、製造してから２０時間の安定化の後に測定した時の高融点トリグリセリドピークと、製品を製造してから１週間放置して安定した製品の高融解ピークを比較して、０℃のずれを得た。
【０１３５】
【表１５】
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【０１３６】
これらの結果から、試料Ａは強固な構造を得たように見える。ＤＳＣにおいて、試料Ｂの同じピークと比較すると、後者がいったん安定化した時のものと、高融点ＳＵＳ−含有部分の融解温度が５℃のずれを示す。試料Ｂは弱いテクスチャーと、大きな油脂の結晶または結晶塊の存在を示す、ざらざらした口当たりを有した。
【図面の簡単な説明】
【０１３７】
【図１】実施例７の温度−時間条件に試料ＡおよびＢを供して得られた融解プロファイル。
【図１】
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【国際調査報告】
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