(57)【要約】本発明は、冷凍の詰め物入りイーストパン製品、及び該製品を作る方法に係る。当該方法は、詰め物入り未膨張イーストパン生地を形成するよう、詰め物を未膨張のイーストパン生地を有して少なくとも包むことができる押出し器を介して、未膨張イーストパン生地及び詰め物を同時に押し出す段階；詰め物入りの未膨張のイーストパン生地を一定の平らな形状へと成形する段階；パン製品から詰め物が漏れ出ることが実質的にない冷凍の詰め物入りイーストパン製品を形成するよう、詰め物入りの未膨張のイーストパン生地を、発酵させ、焼成し、冷却し、エンローブし、グリルし、冷凍する段階、を有する。
2009507519.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
詰め物入りパン生地製品を製造する方法であって、
押出し器から未調理のパン生地及び詰め物を同時に押し出し、前記詰め物が前記パン生地内において押し出される段階と、
前記押し出されたパン生地及び詰め物を個別のユニットへと挟みとり、前記詰め物が前記パン生地によって包まれるようにする段階と、
前記個別のユニットを平らな形状へと成形する段階と、
前記詰め物入りのパン生地製品の少なくとも一側上に焼き印を形成する段階と、
を有する方法。
【請求項２】
前記個別のユニットを成形する段階は、最近接触点において互いに対して実質的に同一の速度で動く２つの合流する表面の間において各個別のユニットを通すことによって実行される、
請求項１記載の方法。
【請求項３】
前記２つの合流する表面は、ローラとコンベヤベルトとのうち少なくとも一方である、
請求項２記載の方法。
【請求項４】
前記個別のユニットを成形する段階は、前記押出し器の吐出端部を形成表面に近接して位置決めすることによって少なくとも部分的に実行され、同時に押し出される生地及び詰め物は、前記押出し器と前記形成表面との間において横方向に押し出されて、前記平らな形状を形成する、
請求項１記載の方法。
【請求項５】
前記焼き印を形成する段階は、実質的には同一の速度及び方向において動く２つのベルトの平行な部分の間において前記パン生地製品を通すことによって実行され、前記ベルトの少なくとも一方は、前記パン生地製品へと焼き印を押す少なくとも１つの加熱素子を有する、
請求項１記載の方法。
【請求項６】
複数の均等に間隔をあけられた加熱素子は、長手方向において前記ベルト上に与えられる、
請求項５記載の方法。
【請求項７】
前記少なくとも１つの加熱素子は、ワイヤと、棒と、形セグメントとのうち少なくとも１つである、
請求項５記載の方法。
【請求項８】
前記少なくとも１つの加熱素子は、約５００°Ｆの温度まで加熱される、
請求項５記載の方法。
【請求項９】
前記押し出されるパン生地及び詰め物を個別のユニットへと挟む段階は、前記押出し器上のシャッター調整によって実行され、該シャッター調整は、前記詰め物を前記パン生地の端部から離すよう押して、閉じられた詰め物入りパン生地を形成するよう前記パン生地の前記端部を挟む、
請求項１記載の方法。
【請求項１０】
前記詰め物入りパン生地製品を発酵させる段階と、
前記詰め物入りパン生地製品を焼く段階と、
を更に有する請求項１記載の方法。
【請求項１１】
前記詰め物入りパン生地製品を焼成後に冷却する段階と、
前記詰め物入りパン生地製品を油成分を有してエンローブする段階と、
前記詰め物入りパン生地製品を冷凍する段階と、
前記詰め物入りパン生地製品を包装する段階と、
を更に有する請求項１０記載の方法。
【請求項１２】
前記詰め物入りパン生地製品は、円形のパニーニの形状に成形される、
請求項１記載の方法。
【請求項１３】
グリル装置であって、
第１のベルトと、第２のベルトと、
前記第１のベルト上に配置される少なくとも１つの加熱素子と、
を有し、
前記第１のベルトの一部は、前記第２のベルトの一部に対して平行且つ近接して配置され、前記ベルトの前記平行な部分の間に隙間を有し、
前記ベルトの前記平行な部分は、実質的に同一の速度及び方向において動き、
前記隙間は、そこを通過する食品製品に対して成形及び構成される、
グリル装置。
【請求項１４】
前記少なくとも１つの加熱素子は、少なくとも１つのワイヤと、棒と、セグメント形とのうち少なくとも１つを有する、
請求項１３記載のグリル装置。
【請求項１５】
前記少なくとも１つの加熱素子は、複数のワイヤを有し、該複数のワイヤは、長手方向に配置され且つ前記第１のベルト上において均等に間隔を離される、
請求項１３記載のグリル装置。
【請求項１６】
前記少なくとも１つの加熱素子はまた、前記第２のベルト上に配置される、
請求項１３記載のグリル装置。
【請求項１７】
前記少なくとも１つの加熱素子を高温において保持するよう、ヒータを更に有する、
請求項１３記載のグリル装置。
【請求項１８】
前記加熱素子の前記高温を監視し、且つ前記ヒータによる加熱量を制御するよう、温度センサを更に有する、
請求項１７記載のグリル装置。
【請求項１９】
前記少なくとも１つの加熱素子の前記高温は、約５００°Ｆにおいて保持される、
請求項１７記載のグリル装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍の詰め物入りイーストパン製品、及び該製品を作る方法に係る。
【背景技術】
【０００２】
過去数年間で、消費者の食事パターンにおける劇的な変化が観察されてきた。より長い労働時間、家族構成の変化、及びより健康的な生活様式の追求は全て、食品の購入決定に影響を与えている要因である。結果として、消費者は典型的に、新鮮な風味であり、必要な調理時間が最小限であり、電子レンジにかけられ得、便利に包装されてあり、並びに／あるいは持ち運びが可能である、食品を求めている。
【０００３】
焼成（ｂａｋｉｎｇ）の使用は、前述された特徴に合致する食品に対する調理手段（ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ  ｖｅｈｉｃｌｅ）として食品製造者には周知である食品加工である。例えば、典型的にはカップケーキ、クッキー、及びバー（ｂａｒｓ）を製造する焼成産業は、消費者が今や食事の際にかかる焼成された食品を取り入れるため、驚くべき成長をとげてきている。実際、焼成産業に端を発するスナック食品産業は、新鮮な風味で、便利に包装され、持ち運び可能である食品の販売によって成功している。まだ完全には発展していない焼成産業の１つの分野は、手持ちサイズのピザ、サンドウィッチ、又は、トッピング及び／又は詰め物を有する他のパンタイプの製品等である、高品質の手持ちサイズで持ち運び可能なイースト発酵パン製品を作ること、である。
【０００４】
かかる分野における高品質な製品の欠如は、手持ちサイズのイースト発酵パン製品の製造は、典型的には複数の変化形により困難である、という事実に部分的によるものである。例えば、イースト発酵パン製品は、イーストの生存可能性（ｙｅａｓｔ  ｖｉａｂｉｌｉｔｙ）、温度、ｐＨ、でんぷん濃度、及び／又は湿度等である要因に依存する発酵加工である、イーストの発酵を受ける。かかる要因の各々を制御することは困難であり、そのため製品の品質は、日によって変化することがしばしばある。加えて、トマトソース、チーズソース、ピーナッツバター、ジャム、ジェリー、又はクリーム等であるイースト発酵パン製品への詰め物の組合せはまた、詰め物がイースト発酵パン製品から漏れ出得るため困難であり、故にイースト発酵パン製品の全体的な官能品質を低下させる。パン部分内における一貫性のない質感特性は、電子レンジの熱である熱の適用がイースト発酵パン製品の調理を完了するよう求められる場合においては特に、製造者が克服しなければならない他の障害である。
【０００５】
他の困難は、消費者の味覚に訴える新鮮且つ手作りの雰囲気を有する高品質な食品製品を作ることである。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
過去において、食品製造者は、生地を基とする食品製品に未発酵生地製品を組み合せ、イースト発酵パン製品を避けてきている。増大する消費者のニーズに合う手持ちサイズで持ち運び可能なイースト発酵パン製品を製造することは、焼成産業において必要である、ことは明らかである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、冷凍の詰め物入りパニーニ等である冷凍の詰め物入りイースト発酵パン製品（ａ  ｆｒｏｚｅｎ，  ｆｉｌｌｅｄ，  ｙｅａｓｔ−ｌｅａｖｅｎｅｄ  ｂｒｅａｄ  ｐｒｏｄｕｃｔ）を製造する方法を有する。当該方法は、詰め物入りの未膨張のイーストパン生地（ｕｎｒｉｓｅｎ  ｙｅａｓｔ−ｂｒｅａｄ  ｄｏｕｇｈ）を形成するよう、未膨張のイーストパン生地を有して詰め物を少なくとも包むことができる押出し器を介して、未膨張のイーストパン生地及び詰め物を同時に押し出す段階；  詰め物が漏れ出ることをなくすよう、詰め物入りの未膨張のイーストパン生地を成形する段階；  冷凍の焼成された詰め物入りイースト発酵パン製品を形成するよう、詰め物入りイーストパン生地を、発酵させ（ｐｒｏｏｆｉｎｇ）、焼成し、冷却し、エンローブし（ｅｎｒｏｂｉｎｇ）、グリルし、冷凍する段階、を有する。本発明は更に、冷凍の詰め物入りイースト発酵パン製品から詰め物が漏れ出ることを実質的に全て排除するよう、シャッター調整（ｓｈｕｔｔｅｒ  ａｄｊｕｓｔｍｅｎｔ）を有する独特な二重ノズル構造を介して、未膨張のイーストパン生地を押し出す段階を有する。コンベヤベルトに関連するノズルの構造は、詰め物入りパン製品が円形の平らな形状に形成されるようにする。更なる平らな形状は、２つの合流するコンベヤベルト（ｃｏｎｖｅｒｇｉｎｇ  ｃｏｎｖｅｙｏｒ  ｂｅｌｔｓ）の間において詰め物入りパン製品を通すことによって達成される。
【０００８】
本発明の望ましい一実施例では、パン生地及び詰め物は、押出し器を介して同時に押し出され、同時に押し出されたパン生地及び詰め物は、パン生地から詰め物が実質的に漏れ出ない閉じられた詰め物入りパン生地を形成するよう、個別のユニットへと挟み取られる（ｐｉｎｃｈｅｄ  ｏｆｆ）。詰め物入りパン生地は、延長された室内及び室外での保存寿命を有する詰め物入りイーストパン製品を形成するよう、発酵され（膨らまされ）、冷却され、油成分を有してエンローブされる（くるまれる、ｅｎｒｏｂｅｄ）。冷凍及び包装前に、詰め物入りパン製品は、グリルで調理されているという外観をパン製品に与えるよう、焼き印を押され得る。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明は、全体的に、詰め物入りパニーニ等である冷凍の詰め物入りイースト発酵パン製品、及び該イースト発酵パン製品を作る方法に係る。本発明は更に、詰め物入りの未膨張のイーストパン生地を押し出す方法に係る。
【００１０】
この実施例では冷凍の詰め物入りパニーニ３８を参照して説明される、冷凍の詰め物入りイースト発酵パン製品を製造する工程は、図１中参照符号１０において全体的に示される。工程１０において、以下は未膨張生地１２と称される膨張していないイーストパン生地１２は、詰め物１４と共に、押出し器へともたらされる。参照符号１６の段階において、押出し器は、未膨張生地１２及び詰め物１４を共に押し出し、未膨張生地１２内に詰め物１４を包み、詰め物１４の漏れ出しが実質的に全て避けられるようにする。この実施例では詰め物入りパニーニ１８と称される詰め物入りの未膨張生地１８は、押出し器１６から少なくとも一組のローラまで運ばれる。該ローラは、詰め物入りパニーニ１８を参照符号２０の段階において円形の平らな形状へと成形することができる。
【００１１】
成形された詰め物入りパニーニ２２は、参照符号２４の段階においてローラから発酵装置まで運ばれ、未膨張生地内におけるイーストが成形された詰め物入りパニーニ２２を発酵し得るようにする。発酵された詰め物入りパニーニ２６は、続いて、参照符号２８の段階において発酵装置から焼成装置まで運ばれる。該焼成装置は、発酵された詰め物入りパニーニ２６を焼成し、生地からパンへと変える。焼成された詰め物入りパニーニ３０は、続いて、参照符号３１の段階において冷却装置で冷却される。参照符号３１の段階における冷却後、冷却された詰め物入りパニーニ３３は、参照符号３２の段階において冷却装置からエンローブ装置（掛けもの装置、ｅｎｒｏｂｉｎｇ  ａｐｐａｒａｔｕｓ）まで運ばれる。該エンローブ装置は、冷却された詰め物入りパニーニ３３を油又は同様の材料でエンローブする。エンローブされた詰め物入りパニーニ３４は、続いて、参照符号３５の段階においてグリル装置まで運ばれる。グリルされた詰め物入りパニーニ３７は、続いて、参照符号６０の段階において冷凍装置まで運ばれ、エンローブされたグリルされた詰め物入りパニーニ３７の温度を低減させる。冷凍された詰め物入りパニーニ３８は、続いて、冷凍装置から出される。その時点において、冷凍詰め物入りパニーニ３８は、参照符号４０の段階においてラッピングされるよう包装段階まで送られ得る。
【００１２】
本発明に従って冷凍詰め物入りイースト発酵パン製品を調理することは、実質的に漏れがなく、且つ長い延長された室内及び室外での保存寿命を有する、詰め物入りパニーニサンドイッチ等である完全に閉じられた高品質のイースト発酵パン製品をもたらす、ことが判明している。更には、本発明のイースト発酵パン製品は、持ち運び可能であり、電子レンジ加熱が消費するよう製品を調理するために使用される際、電子レンジ加熱に耐えることができる。実際、本発明のイースト発酵パン製品は、電子レンジ加熱をされる際、パン及び／又は詰め物が固くなる等である否定的な質感の変化は受けない。平らにされたパニーニの形状は、更に優れた食品品質と解釈されるより早い焼成及び冷却時間、電子レンジ加熱される際の食品製品にわたるより均等な再加熱、及び、より汁気の多い詰め物（果物、又はソースがより多いもの）が使用され得るより優れた構造上の安定性等である、複数の利点を有する。
【００１３】
未膨張生地１２は、１つ又はそれより多い小麦粉成分、１つ又はそれより多い液体成分、１つ又はそれより多いイースト成分、１つ又はそれより多い脂質成分、及び、１つ又はそれより多い任意の添加物を有する。未膨張生地１２の成分は、個別の成分として供給され得るか、あるいは、未膨張生地１２を形成するようその後組み合わされる２つ又はそれより多い成分の多種の調製混合物において供給され得る。一般的には、押出しに先立って、未膨張生地１２における小麦粉成分の濃度は、未膨張生地１２の総重量に基づき、少なくとも約６０重量パーセントである。未膨張生地１２における液体成分の濃度は、未膨張生地１２の総重量に基づき、少なくとも約３０重量パーセントである。イースト成分の濃度は、未膨張生地１２の総重量に基づき、少なくとも約１．９重量パーセントである。未膨張生地１２における脂質成分の濃度は、未膨張生地１２の総重量に基づき、少なくとも約３重量パーセントである。任意の添加物の濃度は、未膨張生地１２の総重量に基づき、約３．０重量パーセント乃至約５．０重量パーセントの範囲であり得る。
【００１４】
未膨張生地１２の望ましい形成に対する成分濃度の範囲の一例は、以下の表１において示される。
【００１５】
【表１】
2009507519.tif 000003
【００１６】
一般的には、Ｓｔ．Ｐａｕｌ，Ｍｉｎｎ．在のＨｏｒｉｚｏｎ  Ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ社から販売されるＳｈａｆｆｅｒ水平バーミキサー等である、小麦粉成分、液体成分、イースト成分、脂質成分、及び生地添加物等である任意の添加物を均等に混合及び混練するよう適切な従来の混合及び混練装置（図示せず）は、未膨張生地１２を形成して、その後参照符号１１の段階における漏斗状のもの（ｈｏｐｐｅｒ）まで未膨張生地１２を運ぶよう、使用され得る。望ましくは、未膨張生地１２は、均等な生地になるよう十分な時間をかけて混合及び混練される。未膨張生地１２は、混合及び混練の時間が長すぎると、粘着性のある濃度になり得る。未膨張生地１２が適切に調理されているか否かを確定する１つのツールは、Ｍｏｌｉｎｅ社のスパイラルミキサーのアンペアメーター（ａｍｐ  ｍｅｔｅｒ）等である、生地ミキサーのアンペアメーターである。アンペアメーターは、全体的に一定の製品が一焼き分毎に調理されているか否かを確認するよう使用され得る。使用され得る混合及び混練時間のガイドラインは、低速で約２分、その後高速で約７：１５分である。生地進行に対する混合及び混練時間は、各原料における初期水分濃度に基づいて代わり得る。例えば、異なる原料に対する保存環境における変化は、該原料の水分量を変え得る。
【００１７】
最終的な生地温度は、望ましくは約７２°Ｆ乃至約７８°Ｆである。液体成分温度は、最終的に所望される温度に達するよう、小麦粉成分の温度における変化を補正するよう調製され得る。
【００１８】
未膨張生地１２の一部として有される小麦粉成分は、多種の異なる小麦粉を有し得る。望ましくは、小麦粉成分は、イーストによる発酵を支持すること（ｓｕｐｐｏｒｔｉｎｇ）、詰め物１４を支持すること、及び、焼成装置を出る焼成された詰め物入りパニーニ３０の膨張を支持することができる小麦粉に由来する。未膨張生地１２において組み込まれ得る適切な小麦粉の数例には、小麦粉、グルテン麦粉、じゃがいも粉、粗挽き小麦粉、ライ麦粉、そば粉、ライ小麦粉、米粉、アマランス粉、全粒小麦粉、パン粉、多目的強力及び薄力粉、上質精選小麦粉、インスタント粉、大豆粉、コーンフラワー、コーンミール、又はこれらの粉の組合せが有される。小麦粉成分は、個別の小麦粉として、若しくは、個別の小麦粉あるいは２つ又はそれより多い小麦粉の多種の調製によって、供給される。望ましくは、例えばＰｉｌｌｓｂｕｒｙ社によって製造される小麦粉等である小麦粉は、本発明を実施するよう使用される。
【００１９】
未膨張生地１２の一部として有される液体成分は、一般的には液体の水である。液体の水は、未膨張生地１２を形成するよう、小麦粉成分、イースト成分、脂質成分、及び任意の添加物に加えられる。加えられる液体の水の量は、イースト成分における水の初期濃度、押出し器１６を介する未膨張生地１２の加工送り速度、及び未膨張生地１２の所望される最終製品特徴に依存する。望ましくは、未膨張生地１２における水の濃度は、未膨張生地１２の総重量に基づき、約２６重量パーセント乃至約３４重量パーセントの範囲であり得る。より望ましくは、未膨張生地１２に対して加えられる水濃度は、未膨張生地１２の総重量に基づき、約３０重量パーセント乃至約３１重量パーセントの範囲である。未膨張生地１２の水分量は、最終製品の味、及び未膨張生地１２の機能性に影響を与える。
【００２０】
未膨張生地１２の一部として有されるイースト成分は、圧搾イースト、活性ドライイースト、インスタントクイック膨張活性ドライイースト、液体イースト又はスタータ、又はこれらの組合せを有し得る。本願で使用される通り、スタータは、少なくとも生地に取り込む前にある時間イーストの発酵を支持することができる薄いイースト含有生地（ｂａｔｔｅｒ）を形成する、液体、イースト、砂糖、及び小麦粉の混合物である。一般的には、圧搾イースト、活性ドライイースト、又はインスタントクイック膨張活性ドライイースト等であるドライイーストが未膨張生地１２の一部として有される際、ドライイーストは、水において再度戻され、続いて、小麦粉成分、液体成分、脂質成分、及び任意の添加物に対して加えられる。望ましくは、Ｒｅｄ  Ｓｔａｒ  Ｃｏｍｐｒｅｓｓｅｄ  Ｙｅａｓｔ又はＲｅｄ  Ｓｔａｒ  Ｙｅａｓｔ  Ｃｒｕｍｂｌｅｓは、本発明を実施するよう使用されるイースト成分である。
【００２１】
未膨張生地１２の一部として有される脂質成分は、ひまわり油、大豆油、綿実油、ピーナッツ油、コーン油、紅花油、オリーブ油、椰子油、菜種油、マーガリン、ショートニング、バター、水添脂質、オメガ３脂肪酸、ラード、又はこれらの組合せ等である油であり得る。脂質成分は、典型的には、小麦粉成分、液体成分、イースト成分、及び任意の添加物と共に、未膨張生地１２へと均等に混合される。望ましくは、例えばＡｌｌ  Ｎａｔｕｒａｌ  Ｆｏｏｄｓ社から供給される、オリーブ油は、本発明を使用するよう使用される。
【００２２】
未膨張生地１２において有され得る任意の添加物の非包括的な複数の例は、塩、砂糖、天然及び／又は人工調味料、繊維、イソフラボン、酸化防止剤及び他の栄養補助剤、ハーブ、スパイス、着色料、生地添加物、又はこれらの組合せである。任意の添加物は、個別の成分として供給され得るか、あるいは、未膨張生地１２へと取り入れられるようその後組み合わされる２つ又はそれより多い成分の多種の調製混合物において供給され得る。望ましくは、Ｐａｒａｔｏｓ  Ｓ５００等である生地添加物は、未膨張生地１２において有される。生地添加物は、全体的な生地品質に加えられ、最終製品が固くなることなく電子レンジの熱に耐え得ることを容易にする。
【００２３】
詰め物１４は、複数の成分を有し得る。詰め物の成分は、個別の成分として供給され得るか、あるいは、詰め物１４を形成するようその後組み合わされる２つ又はそれより多い成分の多種の調製混合物において供給され得る。一般的には、詰め物成分を均等に混合及び調理するよう適切である従来の混合及び調理装置（図示せず）は、詰め物１４を形成して、その後参照符号１３の段階において漏斗状のもの（ホッパー）へと運ばれるよう、使用され得る。詰め物１４の多種の成分は、混合及び調理後に適正な製品同一性を保持する、ことが望ましい。例えば、詰め物１４において肉成分がある場合、肉成分を加工中に適正な製品同一性を保持するよう十分に大きな断片へと切る、ことが望まれ得る。更には、詰め物成分の適正な組合せは、詰め物１４の全体的な水分量が高すぎないよう選択される、ことが望ましい。高い水分量である原料が多く使用されすぎる場合、消費者が最終製品を食べる際に最終製品からの詰め物１４の噴出が発生し、詰め物１４は、消費者に柔らかすぎるようになる（ｔａｓｔｅ  ｒｕｎｎｙ）。詰め物１４の望ましい構築に対する成分濃度範囲の一例は、以下の表２において示される。
【００２４】
【表２】
2009507519.tif 000004
【００２５】
図１に示される通り、参照符号１６の段階において、押出し器は約７８°Ｆ乃至約８４°Ｆの生地温度において、未膨張生地１２及び詰め物１４を同時に押し出す。押出し器４２は、未膨張生地１２を垂直に押し出し、詰め物１４を未膨張生地１２内においてエンローブする。押出し器は、丸い詰め物入りパニーニ１８へと平らにされ得る実質的な球状を形成するよう、詰め物１４及び未膨張生地１２を押し出す。あるいは、押出し器４２の吐出端部において接続される二重ノズル構造は、詰め物入りパニーニ１８が押出し器４２をでる際に、詰め物入りパニーニ１８を成形し得る。押出し器の１つの適切な例は、Ｉｒｖｉｎｅ，ＣＡ在のＲｈｅｏｎ  ＵＳＡ社からのＲｈｅｏｎ（登録商標）２  Ｈｅａｄ  Ｃｏｒｎｕｃｏｐｉａ  Ｅｎｃｒｕｓｔｅｒ  Ｍａｃｈｉｎｅである。この種類の押出し器は、押出し中の詰め物入りパニーニの未膨張生地部分のレオロジープロファイルにおける変化を補正し得る三速混合調整を有する。図２中に示される通り、押出し器４２の吐出端部を形成表面４４に近接して位置決めすることによって、その間において形成される詰め物入りパニーニ１８は、球状の代わりに平らな円形において形成される。平らにされた楕円形はまた、未膨張生地１２及び詰め物１４が押し出されている際に、押出し器４２に対して横断方向において形成表面４４を動かすことによって得られ得る。押出し器４２と形成表面３３と間において詰め物入りパニーニ１８を事前に形成することは、より少ない成形がその後に実行されるようにする。より少ない成形は、全粒小麦粉と同様により低いグルテンレベルを有するもの等である使用される生地の範囲をより大きくする。
【００２６】
本発明における二重ノズル構造の使用は、生地の膨張を最大限にする一方、詰め物が未膨張生地１２から漏れ出ることを実質的に全て排除する。二重ノズル構造は、望ましくは、直径４．５’’を有するパニーニに関して、約１４ミリメートル乃至約１６ミリメートルの未膨張生地１２に対して、約３４ミリメートル乃至約３６ミリメートルの詰め物１４の押出し率を有する。詰め物入りパニーニ１８の全体的な寸法には、特定の制限はない。しかしながら、詰め物入りパニーニ１８は、望ましくは、約６０−３５重量パーセントの未膨張生地１２に対して約４０−６５重量パーセントの詰め物１４を有し、より望ましくは、約４５重量パーセントの未膨張生地１２に対して約５５重量パーセントを有する。未膨張生地１２に対する詰め物１４の率は、最終製品の味に影響を与えるだけではなく、製品の機能性にも影響を与える。例えば、未膨張生地１２の量に対して詰め物１４が多すぎる場合、特には、詰め物１４が詰め物１４内において肉等である大きな断片の食品を有する場合、詰め物１４が最終製品から漏れ出得る。製品から詰め物１４が漏れ出ることは、複数の理由により所望されない。該理由には、最終製品の全体的な正味重量が低減され、結果として一貫していない製品寸法をもたらすこと、製品を食べる際に汚れること、及び、消費者に対しての製品の見映えがよくないこと、が有される。
【００２７】
詰め物入りパニーニ１８は、所定の長さにおいて詰め物入りパニーニ１８を切断又は挟む虹彩絞り（ｉｒｉｓ  ｄｉａｐｈｒａｇｍ）等であるシャッター調整（図示せず）を介して、押出し器４２の吐出端部において接続される二重ノズル構造を出る。虹彩絞りは、詰め物入りパニーニ１８を切断するよう使用される際、詰め物１４を少なくとも押すことができ、詰め物１４の漏れを排除するよう、未膨張生地１２内において未膨張生地１２の端部から離れて垂直におかれる、ことが判明している。虹彩絞りはまた、未膨張生地１２から詰め物１４が漏れ出ることを更に防ぐよう、並びに、閉じられたシームレスの詰め物入りパニーニを形成するよう、未膨張生地１２の端部を共に挟むことができる。
【００２８】
詰め物入りパニーニ１８は、図２中に示される通り詰め物入りパニーニ１８を更に成形するよう、図１中に示される参照符号２０の段階において押出し器４２から少なくとも１セットのローラ及び／又はコンベヤベルト４６まで運ばれる。コンベヤベルト４６のローラは、詰め物入りパニーニ１８を平らにするよう合流する。詰め物入りパニーニ１８は、続いて参照符号２４の段階において、コンベヤベルト４６から発酵装置まで運ばれる。
【００２９】
本願で使用される発酵装置は、Ｂａｘｔｅｒ  Ｐｒｏｏｆｅｒ等であり、少なくとも未膨張生地を発酵させるよう十分であるイースト発酵を支持することができる。発酵装置は、望ましくは、未膨張生地１２を十分に発酵させ且つ詰め物入り発酵生地２６を形成するよう、約６０−７５％において約１００°Ｆ乃至約１０５°Ｆの温度で約２０−３５分間作動される。発酵中に使用される湿度レベル及び温度レベルは、最終製品の水分レベルに実質的に影響を与える。一般的には、コンベヤベルト等である生地を運ぶよう適切である従来の装置及び技術は、参照符号２０の段階における成形に対して押出し器１６からローラ及び／又はコンベヤベルト４６まで、並びに、参照符号２４の段階における発酵に対してローラ及び／又はコンベヤベルト４６から発酵装置まで、詰め物入りパニーニ１８を運ぶよう使用され得る。
【００３０】
発酵段階２４は、製品の生地に空気を含ませる（ａｅｒａｔｅｓ）。生地を作るよう使用される生地添加物と組み合わされるこの含気は、最終製品が加熱中に固くなることなく消費者によって加熱され得るようにする。空気を含まされた製品は、より所望の味を消費者に提供する。含気はまた、より長い室内保存寿命を最終製品に与えるよう助ける。発酵２４は更に、最終製品の全体的な色及び最終製品の寸法を更によくする。製品が発酵される時間の長さは重要であり、加熱される際に製品において形成される破裂又は気泡がないようにする。詰め物を作る原料に固有の液性は、加熱時のガス形成を引き起こし得る。生地の発酵が足りない場合（ｕｎｄｅｒｐｒｏｏｆｅｄ）、ガス発生が起きる際に膨張するよう十分な弾性を得ることはない。故に、詰め物の漏れが発生し得る。更には、生地が発酵しすぎた場合、最終製品は、製品に対する標準的な寸法の包装に適合し得ない。過度の発酵はまた、生地を過度に膨張させ得るため、漏れ又は破裂を引き起こし得る。
【００３１】
詰め物入りの発酵生地２６は、参照符号２８の段階において、発酵装置から、焼成された詰め物入りパニーニ３０を形成するよう詰め物入り発酵生地２６の温度を上昇させ且つ生地２６の水分量を低減させる焼成装置まで、運ばれる。焼成装置は、イースト発酵パン製品を焼成するよう適切である従来の焼成装置であり得る。焼成装置の１つの適切な例は、Ｓｔ．Ｐａｕｌ，Ｍｉｎｎ．在のＨｏｒｉｚｏｎ  Ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ社から入手可能であるＲｅｖｅｎｔ  Ｒｏｔａｔｉｎｇ  Ｒａｃｋ  Ｏｖｅｎ等であるＢａｘｔｅｒ  Ｃｏｎｖｅｃｔｉｏｎ  Ｏｖｅｎ（対流式オーブン）である。このオーブンは、均一な焼成を可能にするよう空気流の方向を変えるよう調節され得る。焼成装置は、約６乃至約８分間、約４５０°Ｆ乃至約５００°Ｆの温度で作動される。
【００３２】
他の望ましい一実施例では、蒸気は、焼成される詰め物入りパニーニ（図示せず）の温度を任意に上昇させるよう、焼成される詰め物入りパニーニの表面において形成される水分量、光沢、クラストを任意に上昇させるよう、並びに、焼成される詰め物入りパニーニの小麦粉成分を任意にゼラチン状にするよう、焼成装置２８へと入れられ得る。製品に過度に蒸気を与えることは、製品を固くする。
【００３３】
焼成される詰め物入りパニーニ３０は、続いて、参照符号３１の段階において冷却装置で約１００−１３０°Ｆの温度まで冷却される。冷却された詰め物入りパニーニ３３は、続いて、図１中に示される通り、参照符号３２の段階において冷却装置からエンローブ装置まで運ばれる。標準的なエンローブ装置はいずれも、エンローブ機能を実行するよう使用され得る。エンローブ装置において、液体油等である任意の添加物は、液体噴霧、ブラシコーティング、ローラコーティング、ディップコーティング、浸漬、潜水、又は同様のものを介して、焼成された詰め物入りパニーニ３０の表面に対して塗布され得る。望ましくは、オリーブ油は、エンローブ装置において冷却された詰め物パニーニ３３の表面に塗布される。かかる添加物は、最終製品がより長い室外保存寿命を有するようにする。油等である添加物は、冷凍焼けから製品を保護する役割を果たす。更には、油等である添加物は、クラスト上の所望される光沢を有して製品の味を更に優れた物にする。冷却された詰め物入りパニーニ３３がエンローブされた後、製品は、参照符号３５の段階において焼き印を押すようグリル装置でグリルされ得、グリルされた詰め物入りパニーニ３７を形成する。従来のグリル技術は使用され得る。しかしながら、望ましいグリル装置５０は、図３中に示される。
【００３４】
グリル装置４０は、第１のベルト５４及び第２のベルト５６の内少なくとも一方上において、少なくとも１つの加熱素子５２を有する。望ましくは、複数の加熱素子５２は、均等に間隔をあけられて与えられる。加熱素子５２は、ベルト５４，５６のうちいずれか一項記載の少なくとも一方上に配置されるワイヤ又は棒であり得る。加熱素子５２は、望ましくは、ベルト上で長手方向及び平行に配置されるが、ベルト上で他の所望される方向及びパターンにおいて配置され得る。加熱素子はまた、ベルト上に配置されるセグメント形（ｓｅｇｍｅｎｔｅｄ  ｓｈａｐｅｓ）であり得る。長手方向に配置されるワイヤが加熱素子５２として使用される場合、ワイヤ自体が、ワイヤ間の更なる支持及び接続構造を必要とすることなくベルトを画定する。
【００３５】
２つのベルト５４，５６の各々の一部は、互いに対して平行に配置され、エンローブされた詰め物入りパニーニ３７は、ベルトが連続的に一式のローラの周囲に横断する際に、該ベルト間を通過する。望ましくは、加熱素子５２は、食品製品の両側上において焼き印を形成するよう各ベルト５４，５６上に位置決めされるか、各ベルト５４，５６を有する。加熱素子５２は、食品製品の外側の生地へと押され、生地の押された範囲に焦げ目を付ける。
【００３６】
加熱素子５２は、生地と接触するようになる前に、ヒータ５８によって高温にされる。ヒータ５８による加熱は、温度センサ６０によって制御される。望ましくは、加熱素子５２の温度は、約５００°Ｆにおいて保持される。この温度は、最も典型的なグリル装置より実質的に低く、食品製品上に所望されない味を残し得るよう生地を黒こげにするのではなく、生地に焦げ目を付けるものである。加熱素子５２のより低い温度はまた、テフロン（登録商標）及び他の種類の剥離コーティングが加熱素子５２上に使用され得るようにし、その上に食品製品がくっつかないようにする。
【００３７】
複数の焼き印は、食品製品上に形成され得る。しかしながら、望ましくは、直径４．５インチのパニーニ上には、約７つの直線状且つ平行な焼き印が形成され、直径２インチのパニーニ上には、約３つの直線状且つ平行な焼き印が形成される。
【００３８】
グリルされた詰め物入りパニーニ３７は続いて、冷凍された詰め物入りパニーニ３８を形成するよう、グリル装置から、グリルされた詰め物入りパニーニ３７の温度を低減させる冷凍装置まで運ばれる。グリルされた詰め物入りパニーニ３7は、参照符号４０の段階における包装段階前に参照符号３６の段階によって冷凍され、包装が実行された後に包装に湿度が閉じこめられることがないようにする。しかしながら、グリルされた詰め物入りパニーニ３７が参照符号３６の段階において冷凍された後、冷凍詰め物入りパニーニ３８のラッピング又は包装はかなり迅速に行われる、ことが望ましい。冷凍詰め物入りパニーニ３８が参照符号４０の段階においてラッピングされることなく過度に長い間参照符号３６の段階において冷凍される場合、冷凍された詰め物入りパニーニ３８は、冷凍焼けを起こし得る。一般的には、静的アンモニアフリーザ（ｓｔａｔｉｃ  ａｍｍｏｎｉａ  ｆｒｅｅｚｅｒ）、連続フリーザ（ｃｏｎｔｉｎｕｅｓ  ｆｒｅｅｚｅｒ）、窒素トンネル（ｎｉｔｒｏｇｅｎ  ｔｕｎｎｅｌ）、スパイラルフリーザ、又は、自動インラインフリーザの使用等である、パン製品を冷凍するよう適切である従来の装置及び技術は、冷凍詰め物入りパニーニ３８を形成するようグリルされた詰め物入りパニーニ３７の温度を低減するよう使用され得る。例えば、適切なフリーザの１つの種類は、Ｎｏｒｔｈｆｉｅｌｄスパイラルフリーザ等である。グリルされた詰め物入りパニーニ３７の温度は、適切なフリーザにおいて約２０°Ｆを下回る温度まで急速に低減され、包装段階の前の全体的な冷凍時間を約１時間にする。
【００３９】
冷凍詰め物入りパニーニ３８を消費するよう調理するには、消費者は、電子レンジ、従来のオーブン、又はトースタオーブン等であるなんらかの適切な加熱装置において、冷凍詰め物入りパニーニ３８を加熱し得る。
【００４０】
本発明は、望ましい実施例を参照して説明されてきたが、当業者は、本発明の趣旨及び範囲から逸脱することなく形状及び詳細において多くの変更がなされ得る、ことを認識する。
【図面の簡単な説明】
【００４１】
【図１】本発明に従った冷凍の詰め物入りのイースト発酵パン製品を製造する工程の概略図である。
【図２】押出し及び成形装置の側面図である。
【図３】グリル装置の側面図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【国際調査報告】
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