(57)【要約】  本発明は、脱脂亜麻仁を主たる原料として含む発酵食品に関する。粉砕または粉砕及び製粉した脱脂亜麻仁（場合によっては他の穀類若しくは植物種子または亜麻仁フラクションが添加されている）の懸濁液を、プロバイオティックな細菌を含むスターターを用いて発酵し、味付けし、そして安定させることにより、スプーン食用のまたは飲用の、発酵スナック食品が得られる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記の工程（ａ）〜（ｅ）を包含する方法によって製造されることを特徴とする発酵亜麻仁系食品。
（ａ）亜麻仁を脱脂して脱脂亜麻仁を得る、
（ｂ）得られた脱脂亜麻仁を粉砕、または粉砕及び製粉し、それによって粉砕した亜麻仁または粉砕及び製粉した亜麻仁を得る、
（ｃ）工程（ｂ）において得られた粉砕した亜麻仁または粉砕及び製粉した亜麻仁を、場合によっては他の穀類若しくは植物種子または亜麻仁フラクションを添加して、約３〜約８重量％の濃度になるように水と混合し、それによって懸濁液を得る、
（ｄ）得られた懸濁液を、プロバイオティックな特性を有する乳酸菌、プロバイオティックな特性を有するプロピオン酸菌及びプロバイオティックな特性を有するビフィズス菌からなる群より選ばれる少なくとも１種の細菌の株を含むスターターを用いて発酵させる、
（ｅ）工程（ｄ）で得られた発酵物を味付けし、そして安定させる。
【請求項２】
乳酸菌が Lactobacillus acidophilus、Lb. rhamnosus、Lb. plantarum、Lb. paraplantarum、Lb. fermentum、Lb. casei、Lb. paracasei、Lb. salivarius 及び他の適切な乳酸桿菌からなる群より選ばれることを特徴とする、請求項１に記載の食品。
【請求項３】
乳酸菌が Lactobacillus rhamnosus GG (寄託番号 ATCC 53103) であることを特徴とする、請求項２に記載の食品。
【請求項４】
ビフィズス菌が Bifidobacterium lactis、B. longum、B. bifidum 及び他の適切なビフィズス菌からなる群より選ばれることを特徴とする、請求項１に記載の食品。
【請求項５】
ビフィズス菌が Bifidobacterium lactis Bb12 であることを特徴とする、請求項４に記載の食品。
【請求項６】
プロピオン酸菌が Propionibacterium freudenreichii 及び他の適切なプロピオン酸菌からなる群より選ばれることを特徴とする、請求項１に記載の食品。
【請求項７】
スターターが Bifidobacterium lactis Bb12 株及び Lactobacillus rhamnosus GG (寄託番号 ATCC 53103) 株を含み、場合によっては Lactobacillus rhamnosus LC-705 または Lactobacillus acidophilus LA-5 が添加されていることを特徴とする、請求項１に記載の食品。
【請求項８】
粉砕した亜麻仁または粉砕及び製粉した亜麻仁を約５％の濃度になるように水と混合することを特徴とする、請求項１に記載の食品。
【請求項９】
他の穀類若しくは植物種子がオート麦、ソバまたは大豆であることを特徴とする、請求項１に記載の食品。
【請求項１０】
亜麻仁フラクションが亜麻仁由来のリグナン、タンパク質または食物繊維であることを特徴とする、請求項１に記載の食品。
【請求項１１】
生きた若しくは死んだプロバイオティックな細菌、または、プロバイオティックな特性を有する微生物細胞調製物若しくは微生物細胞成分を含む、スプーン食用のまたは飲用の亜麻仁スナック食品であることを特徴とする、請求項１に記載の食品。
【請求項１２】
請求項１〜１１のいずれかに記載の発酵亜麻仁系食品を製造するための、下記の工程を包含する方法。
（ａ）亜麻仁を脱脂して脱脂亜麻仁を得る、
（ｂ）得られた脱脂亜麻仁を粉砕しまたは粉砕し製粉し、それによって粉砕した亜麻仁または粉砕及び製粉した亜麻仁を得る、
（ｃ）工程（ｂ）において得られた粉砕した亜麻仁または粉砕及び製粉した亜麻仁を、場合によっては他の穀類若しくは植物種子または亜麻仁フラクションを添加して、約３〜約８重量％の濃度になるように水と混合し、それによって懸濁液を得る、
（ｄ）得られた懸濁液を、プロバイオティックな特性を有する乳酸菌、プロバイオティックな特性を有するプロピオン酸菌及びプロバイオティックな特性を有するビフィズス菌からなる群より選ばれる少なくとも１種の細菌の株を含むスターターを用いて発酵させる、
（ｅ）工程（ｄ）で得られた発酵物を味付けし、そして安定させる。
【請求項１３】
工程（ｄ）の後に懸濁液を濾過する工程を更に包含し、それにより飲用可能な発酵亜麻仁系食品を得ることを特徴とする、請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
亜麻仁の脱脂を低温圧搾によって行うことを特徴とする、請求項１２に記載の方法。
【請求項１５】
味付けをベリー、ジャム、ジュースまたは果実である調味料及び天然または人工の風味料または芳香料である調味料からなる群より選ばれる少なくとも１つの調味料を用いて行うことを特徴とする、請求項１２に記載の方法。
【請求項１６】
安定化をペクチン、グアーガム、キサンタンガム及びセルロースからなる群より選ばれる安定剤を用いて行うことを特徴とする、請求項１２に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品工学の分野に属するものであり、詳しくは、亜麻仁系発酵食品に関する。本発明の食品は、栄養学的に有用であり、健康にもよく、特定のプロバイオティックな生きた又は死んだ細菌を含む。粉砕した脱脂亜麻仁または粉砕及び製粉した脱脂亜麻仁（場合によっては他の穀類若しくは植物種子または亜麻仁フラクションが添加されている）の懸濁液を、プロバイオティックな細菌を含むスターターを用いて発酵させることにより、スプーン食用のまたは飲用の、発酵低脂肪スナック食品が得られる。
【背景技術】
【０００２】
亜麻仁は、フィンランド及び他の多くの国々において、古くから、栄養物として用いられ、また、民間療法においても用いられている。亜麻仁は、栄養物質及び生物活性化合物の供給源として様々な用途に使用される。亜麻仁油は、多量の多価不飽和脂肪酸を含み、α−リノレン酸（ＡＬＡ）の含有量は該脂肪酸の総含有量の半分を越える。亜麻仁はまた、高品質のタンパク質や食物繊維（可溶性繊維の割合は２０〜４０％）にも富んでいる。植物における防御的機構を形成するリグナンの量は、亜麻においては他の食用植物におけるよりも１００〜１０００倍も多い。各種の研究によると、オメガ３脂肪酸であるα−リノレン酸は、健康によい影響を与える。亜麻仁は、有用化合物だけでなく、シアン化物を生成することのできるグリコシドやカドミウムなどの、有害な影響を与える可能性のある物質をも含んでいる。しかし、これらの物質は、推奨される使用法に従っている限り、健康上の危険を引き起こすことはない。
【０００３】
亜麻仁の最外層はムチンと呼ばれる。ムチンは、主としていわゆる可溶性繊維フラクションを形成する。ムチンの量は亜麻仁の重量の４〜８％を占める。ムチンは、亜麻仁の機能的特性に影響を与える。粉砕した亜麻仁を水と混合すると、ムチンは粘液性の沈降物を形成し、亜麻仁の発酵工程や得られる食品自体に有害な影響を与える可能性がある。
【０００４】
発酵は、酸味化（souring）とも呼ばれ、伝統的な保存法であって、食品の貯蔵寿命及び消化性と、植物に含まれる化合物の胃腸管における生物学的利用性（bioavailability）とを向上させる。酸味化過程は、自然発酵によって、またはスターターを用いる人工的発酵によっても行うことができる。
【０００５】
上記スターターとしては市販のスターターを用いることができ、また、各種の有機ソースから単離した乳酸菌株を発酵に用いることができる。さらに、発酵植物産物に含まれるプロバイオティックな乳酸菌を用いることもできる。
【０００６】
国際公開公報 WO 2005/107777 は、体重制御のための全亜麻仁系産物を開示している。該文献には、該文献の組成物は発酵などによって加工してもよいと記載されている。ドイツ国特許出願第 39 05 055 A1 号は、乳酸桿菌を用いて発酵させた穀類産物を記載している。この文献においては、原料として用いることのできる穀類の１つとして亜麻仁が挙げられている。
【０００７】
米国特許第 4,857,326 号は、ビタミンＢ−６と亜鉛イオンとを含む安定な滋養及び治療用亜麻仁組成物である「乾燥強化粉砕亜麻仁」（dry fortified ground flax seed）、該組成物の調製方法、及びこのような組成物を用いた治療方法を開示している。該組成物は、脱脂されていない全亜麻仁から調製される。この文献には、該組成物を「標準ヨーグルト培地」（standard yogurt culture）によって発酵させる、「亜麻ヨーグルト」（flax yogurt）の調製法が記載されている。
【０００８】
生きた乳酸菌を含む発酵穀類産物が知られており（たとえば、EP 0 568 530）、亜麻仁系材料の発酵も示唆されている（たとえば、WO 2005/107777）が、プロバイオティックな細菌を用いて発酵させた脱脂粉砕亜麻仁を含む、美味の、スプーン食用または飲用のインスタント（ready-to-eat）スナック食品は、まだ知られていない。
【０００９】
発明の概要 
本発明の第１の目的は、亜麻仁を脱脂する工程、得られた脱脂亜麻仁を粉砕、または粉砕及び製粉する工程、得られた粉砕した亜麻仁または粉砕及び製粉した亜麻仁を水と混合して懸濁液を得る工程、得られた懸濁液を、プロバイオティックな特性を有する乳酸菌、プロバイオティックな特性を有するプロピオン酸菌、及びプロバイオティックな特性を有するビフィズス菌からなる群より選ばれる少なくとも１種の細菌の株を含むスターターを用いて発酵させる工程、及び、得られた発酵懸濁液を味付けし、そして安定させる工程を包含する方法によって製造される、発酵亜麻仁系食品である。粉砕した亜麻仁または粉砕及び製粉した脱脂亜麻仁は、約３〜約８重量％の濃度になるように水と混合する。粉砕及び製粉した亜麻仁を約５％の濃度になるように水と混合することが好ましい。
【００１０】
本発明のもう１つの目的は、粉砕した亜麻仁または粉砕及び製粉した亜麻仁に、オート麦、ソバ、大豆などの他の穀類または植物種子が添加されている、発酵亜麻仁系食品である。なお、粉砕した亜麻仁または粉砕及び製粉した亜麻仁には、有利な影響を与えるどのような亜麻仁フラクションを添加してもよい。
【００１１】
本発明の食品は、スプーン食用のスナック食品、即ち、スプーンを用いて食べるのに適した食品であってもよい。本発明のさらなる目的は、飲用の亜麻仁食品である。亜麻仁飲料は、発酵亜麻仁懸濁液を濾過することによって得られる。
【００１２】
発酵の後で、懸濁液は、たとえば、適切なベリー、ジャム、ジュースまたは果実である調味料及び天然または人工の風味料または芳香料である調味料からなる群より選ばれる少なくとも１つの調味料によって味付けされる。発酵させ味付けした懸濁液の構造は、ペクチン、グアーガム、キサンタンガム、セルロースなどの公知の安定剤を用いて改善することができる。
【００１３】
発明の詳細な説明 
脱脂粉砕亜麻仁は、本発明の食品の主たる原料として用いる。本発明の目的のためには、亜麻仁の脱脂は低温圧搾によって行うことが好ましい。亜麻仁の脱脂はまた、ヘキサンなどを用いた溶媒抽出や二酸化炭素を用いた超臨界抽出によっても行うことができる。亜麻仁の脱脂の後で、脱脂して得られた固形物（cake）を粉砕して粉砕亜麻仁を得る。粉砕亜麻仁をさらに製粉して粉砕及び製粉した亜麻仁を得ることもできる。本発明において用いる材料、即ち、「粉砕した亜麻仁」または「粉砕及び製粉した亜麻仁」の脂肪含有量は、約１〜約１７％、好ましくは約１４〜約１７％である。該材料の糖含有量は約２％であり、糖の大部分は通常、スクロースである。このスクロース含有量は発酵のためにはかなり低いので、発酵工程を行う前にグルコースなどの糖を添加することが好ましい。
【００１４】
本発明において用いる亜麻仁は、常に、最初に脱脂を行うということに注意すべきである。したがって、本明細書において用いる「粉砕した亜麻仁」という表現は、亜麻仁を脱脂し（好ましくは低温圧搾することによって脱脂する）、得られた亜麻仁固形物を粉砕する（好ましくは螺旋コンベヤ、ハンマーミル及び篩を用いて粉砕する）ことによって調製される亜麻仁粉砕物を意味する。また、本明細書において用いる「粉砕及び製粉した亜麻仁」という表現は、亜麻仁を脱脂し（好ましくは低温圧搾することによって脱脂する）、得られた亜麻仁固形物を粉砕し（好ましくは螺旋コンベヤ、ハンマーミル及び篩を用いて粉砕する）、得られた亜麻仁粉砕物を製粉する（好ましくは石臼を用いて製粉する）ことによって調製される亜麻仁粉を意味する。本明細書及び請求の範囲において用いる「粉砕または粉砕及び製粉した亜麻仁」という表現は、上記の「粉砕した亜麻仁」と上記の「粉砕及び製粉した亜麻仁」との両方を意味する。さらに、本発明において亜麻仁に言及する場合は、脱脂亜麻仁を意味する。
【００１５】
発酵させるべきエマルションを調製するために、水１００ｇ当たり約３〜約８ｇの粉砕または粉砕及び製粉した亜麻仁を用いることが好ましい。より好ましい濃度は約５％である。
【００１６】
用いる原料は、亜麻仁に加えて、他の穀類または植物種子を含んでいてもよい。たとえば、粉砕または製粉したオート麦、ソバ及び／または大豆を用いることができる。また、粉砕または粉砕及び製粉した亜麻仁に、亜麻仁由来のリグナン、タンパク質、食物繊維などの、よい影響を与える亜麻仁フラクションを添加してもよい。
【００１７】
亜麻仁と上記添加物との混合物は、たとえば、６０〜８０％の亜麻仁と、２０〜４０％の他の穀粒若しくは植物種子または亜麻仁フラクションとを含んでいてよい。ソバを混合物に添加する場合には、その量は混合物の総重量の５％以上で１０％未満である。水性懸濁液における粉末分の濃度は、約３〜約８％であり、好ましくは約５％である。
【００１８】
特に断らない限り、本明細書に記載のすべての百分率、比、部などは、重量基準である。
【００１９】
本発明の食品の製造において行う発酵のために用いるスターターまたはスターターカルチャーは、食品の発酵に用いるのに適したどのようなスターター細菌を含んでいてもよい。本発明の１つの好ましい態様においては、スターターはプロバイオティック細菌株またはプロバイオティック細菌混合物を含む。
【００２０】
プロバイオティックな細菌とは、適量投与されるときには宿主の健康に益するような生きた微生物であると定義されている。しかし、細菌が生きていることはプロバイオティックな特性を有するための必要条件ではない。したがって、宿主の健康によい影響を与えるような、死んだ細菌または微生物細胞調製物若しくは微生物細胞成分も、プロバイオティックな特性を有することができ、本発明において用いることができる。したがって、本発明の食品は、生きた若しくは死んだプロバイオティックな細菌、または、上記の微生物細胞調製物若しくは微生物細胞成分を含んでいてもよい。本発明の発酵食品は、栄養学的に有益であるだけでなく、健康にも有益なのである。
【００２１】
スターターはたとえば、プロバイオティックな特性を有する乳酸菌、プロバイオティックな特性を有するプロピオン酸菌若しくはプロバイオティックな特性を有するビフィズス菌、またはこのような細菌の混合物を含む。乳酸菌としては、Lactobacillus acidophilus、Lb. rhamnosus、Lb. plantarum、Lb. paraplantarum、Lb. fermentum、Lb. casei、Lb. paracasei 及び Lb. salivarius からなる群より選ばれる種に属するものを用いることができる。また、他の適切な乳酸桿菌を用いてもよい。
【００２２】
ビフィズス菌としては、Bifidobacterium lactis、B. longum 及び B. bifidum からなる群より選ばれる種に属するものを用いることが好ましい。また、他のどのような適切なビフィズス菌を用いてもよい。
【００２３】
本発明においては、プロピオン酸菌をスターターに用いてもよい。プロピオン酸菌として Propionibacterium freudenreichii やプロバイオティックな特性を有する他の適切なプロピオン酸菌を用いことができる。
【００２４】
乳酸桿菌としては、Lactobacillus rhamnosus GG (寄託番号 ATCC 53103) を用いることが好ましい。ビフィズス菌としては、Bifidobacterium lactis Bb12 を用いることが好ましい。
【００２５】
発酵に用いるスターターとして、細菌の混合物が好適に用いられる。最も好ましい混合物は、Bifidobacterium lactis Bb12 株と Lactobacillus rhamnosus GG (寄託番号 ATCC 53103) 株との混合物である。この混合物には、Lactobacillus rhamnosus LC-705 または Lactobacillus acidophilus LA-5 が添加されていてもよい。
【００２６】
食品の味付けを、ベリー、ジャム、ジュースまたは果実である調味料及び天然または人工の風味料または芳香料である調味料からなる群より選ばれる少なくとも１つの調味料によって行うことができる。適切なベリーの例として、ブルーベリー、リンゴンベリー、ブラックカラント、クランベリー、ラズベリー、ストロベリー、シーバックソーン (sea buckthorn)、ローズヒップ及びアロニアが挙げられる。他のどのような適切なベリーやどのような適切な果実も、用いることができる。通常、ベリーを糖で甘くすることが必要である。添加する糖の量は、当業者であれば適切に決めることができる。
【００２７】
すりつぶしたベリーで味付けをすることは、食品の構造を改善させる。しかし、発酵懸濁液は分離する傾向がある、即ち、粗いフラクションが底に沈んでしまう傾向がある。したがって、発酵させ味付けしたエマルションを用いて本発明のスナック食品を製造する場合には、安定剤を用いる必要がある。安定剤としては、ペクチン、グアーガム、キサンタンガム、セルロースなどの、食品に適するすべての公知の安定剤を用いることができる。これらは、単独で用いてもよいし、混合して用いてもよい。
【００２８】
上記のように、亜麻仁はムチンを含む。ムチンは、酸性または中性の多糖、タンパク質、灰及び脂肪からなる。ムチンの量が多くなると、水性懸濁液は粘性のある構造を有するようになる。本発明者らは、粘性をどのようにして避けるかを研究するために、加水分解酵素及びタンパク質分解酵素を用いて、水に亜麻仁粉を入れた懸濁液（亜麻仁粉の量は、１０％）においてムチンを分解しようと試みた。用いた酵素は、β−アミラーゼ、α−アミラーゼ、アミログルコシダーゼ及び他の数種類のタンパク質分解酵素である。しかし、酵素を単独で用いた場合も混合して用いた場合も、粘性を低下させる効果はなく、懸濁液はどろっとした粘液状のままであった。
【００２９】
本発明における実験によって、驚くべきことに、酵素を用いてムチンを分解することは必要ではなく、水性懸濁液における亜麻仁の濃度を単に最適化するだけで粘性を回避できることが分かった。つまり、水１００ｇ当たりの亜麻仁粉の量を約５ｇにすることにより、ムチンによって引き起こされる粘液性の食感を完全に防ぐことができることが分かったのである。さらに、この濃度において、亜麻仁の味は良好であり、強調されすぎることもなく、亜麻仁という材料に典型的なものになることも分かった。さらにまた、亜麻仁に含まれるカドミウムの濃度についても、適度に摂取した場合には、日々の食事量において推奨される範囲の上限を越えないことが分かった。
【実施例】
【００３０】
実施例１  主要な発酵試験 
主要な発酵試験において、各種の Lactobacillus acidophilus 株、Lb. rhamnosus 株、Lb. plantarum 株、Lb. fermentum 株、さらには Bifidobacterium 株を用いた。発酵試験は、上で定義した粉砕または粉砕及び製粉した亜麻仁を１０重量％の濃度の懸濁液にして用いて行った。しかし、すべての細菌株について発酵させることができたものの、１０％の濃度の懸濁液は非常に粘りけの高い粘液状であった。大部分の細菌株について、３７℃での２４時間のインキュベーションの後の細菌の数は１０8〜１０9 cfu/ml であり、ｐＨは４．０未満であった。
【００３１】
１０％の濃度の懸濁液が望ましくない特性（粘液性、高い粘りけ）を有していたため、今度は、５％の濃度の粉砕及び製粉した亜麻仁の懸濁液を、Lactobacillus plantarum 80 TNO 株（オランダ国ライデン、Lactrys Biopharmaceuticals BV 社製）を用いて試験した。この試験において、糖添加の必要性についても調べた。発酵試験の結果を下記の表１に示す。試験の結果、５％の濃度の懸濁液は発酵に適していることが分かった。
【００３２】
【表１】
2009529902.tif 000002
【００３３】
実施例２  補足的な発酵試験 
次に、亜麻仁を発酵させるのに最適なスターターを見つけるために、さらなる各種のスターター及びスターター混合物を用いて試験した。産物は生きているプロバイオティックな細菌を含むことが好ましいので、試験に用いるスターターの１つとして、公知のプロバイオティックな Bifidobacterium lactis Bb12 を用いた。
【００３４】
試験に用いた細菌株は下記の通りである。
Bifidobacterium lactis Bb12（デンマーク国ホルショルム、Chr. Hansen 社製）
Lactobacillus acidophilus LA-5（デンマーク国ホルショルム、Chr. Hansen 社製)
Lactobacillus rhamnosus LC-705 (受託番号 DSM 7061)（フィンランド国ヘルシンキ、Valio Oy 社製）
Lactobacillus plantarum Vege-Start 60（デンマーク国ホルショルム、Chr. Hansen 社製）
ザウアークラウトから単離した Lactobacillus plantarum ETL1（フィンランド国ヨキオイネン、MTT 社製）
発酵したキュウリから単離した Lactobacillus paraplantarum ETL2（フィンランド国ヨキオイネン、MTT 社製）
【００３５】
下記の流れ図に従い、スターター細菌株混合物を用いた試験を行った。
【００３６】
2009529902.tif 000003
【００３７】
試験に用いた細菌株混合物は、亜麻仁の発酵に適し、亜麻仁に典型的な標準的な味が得られることが分かった。発酵試験の結果を下記の表２に示す。細菌の数は４時間の発酵の後に計算した。官能評価を同時に行った。貯蔵寿命を＋４℃においてｐＨの変化を尺度としてモニターし、ｐＨは開始時、第３日、第９日及び第１５日に測定した。
【００３８】
【表２】
2009529902.tif 000004
【００３９】
上記の発酵試験では、スターター混合物のうちのただ１つが産物に苦味を生じさせた。他のスターター混合物ではうまく行き、亜麻仁に典型的な標準的な味が得られた。２つの細菌株、Bifidobacterium Bb12 及び Lb. acidophilus LA-5、をそれぞれ単独使用した場合は、いずれも非常にゆっくりと増殖し、産物のｐＨは培養を開始して１５日経過した後でさえ５．０より大きい値を維持し、したがって、味は「酸味なし（酸っぱいとは言えない）」と判定された。
【００４０】
生きたプロバイオティックな細菌を含む産物を確実に得るためには、濃縮したスターター懸濁液を用いることが好ましい。したがって、本発明者らの試験では、Bifidobacterium Bb12 スターター懸濁液を、予備培養した培養液を遠心分離することによって濃縮し、濃縮したBb12 接種物をその後の実験に用いた。
【００４１】
本発明者らはさらに、Lactobacillus rhamnosus LC-705 が亜麻仁の発酵に適するかどうかを調べた。下記の表３は、発酵中の、及び、その後の冷蔵中（２１日間行う）の、ｐＨの変化を示す。
【００４２】
【表３】
2009529902.tif 000005
【００４３】
上記の結果は、このスターター細菌株が亜麻仁の中でよく増殖することを示している。しかし、産物のｐＨは冷蔵中に急速に３．４まで低下した。これはスターター細菌の量を制限しなければならないことを意味する。もしｐＨがあまりに急速に低下するのであれば、細菌の量は多すぎる。
【００４４】
実施例３  最後の発酵試験 
３Ａ  スターター混合物１ 
最後の試験のために、補足的な発酵試験において用いた細菌株から選ばれる３種類の細菌株の混合物を選んだ。３種類の細菌株とは、Bifidobacterium lactis Bb12、Lactobacillus acidophilus LA-5 及び Lactobacillus rhamnosus LC-705 であった。ビフィズス菌の生存能力を確保するために、混合物中のこれら３種類の細菌株の量比を最適化して、発酵後のｐＨが低くなりすぎないようにした。下記の表４は、３週間のモニター期間中の、混合比がｐＨの変化に与える影響を示したものである。発酵を３７℃で７時間行い、その後、＋４℃で２１日間冷蔵した。
【００４５】
【表４】
2009529902.tif 000006
【００４６】
最適の混合比は、Bifidobacterium lactis Bb12 が９０％、Lactobacillus acidophilus LA-5 が５％、Lactobacillus rhamnosus LC-705 が５％であることが分かった。
【００４７】
３Ｂ  スターター混合物２ 
Bifidobacterium lactis Bb12 株（９０％）、Lactobacillus rhamnosus GG 株（５％）及び Lactobacillus rhamnosus LC-705 株（５％）からなる混合物を用いて、さらなる試験を行った。スターター混合物及び亜麻仁混合物を、実施例２に記載のように調製した（実施例２の流れ図を参照）。簡単に説明すると、細菌株をＭＲＳ液体培地において３７℃で１４時間予備培養し、継代した。一方、低温圧搾、粉砕、さらに石臼による製粉を行って得られる３０ｇの亜麻仁、９ｇのグルコース及び６００ｍｌの無菌の湧水を用い、７０℃で３０分間加熱することによって亜麻仁混合物を調製し、この亜麻仁混合物にスターター混合物の２％接種物を接種し、３７℃で７時間発酵させた。
【００４８】
亜麻仁混合物のｐＨは、発酵前は６．４４であり、発酵後は４．４３であった。発酵後、混合物に、解凍しすりつぶした冷凍ラズベリー（１５％）、グラニュール糖（６％）及び１０滴のラズベリーエキスを添加した。得られた亜麻仁−ラズベリー産物を１ｄｌずつ複数の２ｄｌカップに入れた。産物を４℃より低い温度で３週間貯蔵した。産物の微生物含有量及びｐＨを、第１、３、７、１４及び２１日に測定した。結果を下記の表５に示す。
【００４９】
【表５】
2009529902.tif 000007
【００５０】
乳酸菌の量は、多いままであり、３週間の貯蔵期間の全体に亘って同じレベルであった。しかし、産物のｐＨはかなり低かった。
【００５１】
また、この産物の官能評価を行った。結果を表６に示す。評価は第３、７、１４及び２１日に行った。官能評価の結果から、産物は良好なものであることが分かった。産物は少し粘りけを有していた。産物の味については、苦すぎることも酸っぱすぎることもなかった。
【００５２】
【表６】
2009529902.tif 000008
【００５３】
実施例４  亜麻仁へのオート麦及び／またはソバの添加 
本発明者らはまた、オート麦粉やソバ粉を付加的な原料として用いることの効果を調べた。３種類の穀類混合物を、５％の粉砕及び製粉した亜麻仁原料と比較した。ｐＨの測定と Bifidobacterium Bb12 の定量とを、３７℃での６時間の発酵の後と、７日間または２１日間の冷蔵（４℃）の後とに行った。結果を表７に示す。
【００５４】
【表７】
2009529902.tif 000009
【００５５】
７日間の冷蔵後において、すべての穀類混合物について、ｐＨは４．７〜４．９であり、これは Bifidobacterium Bb12 株の生存を示唆するものと考えられる。２１日間の冷蔵後におけるｐＨは、４．２〜４．６であった。Bifidobacterium Bb12 の数は、１０7 cfu/ml のレベルにあった。穀類混合物の間の差は小さかった。比較のために、市販のオート麦系発酵産物である YOSA（フィンランド国カーリナ、Bioferme Oy 社製）を用いた。
【００５６】
表７のサンプルについて、官能評価を７日後及び２１日後に行った。どのサンプルにおいても、異臭はなかった。しかし、６０％の亜麻仁、３０％のオート麦及び１０％のソバを含むサンプルにおいては粘液性の食感があった。したがって、ソバを用いる場合、混合物中のその濃度は１０％未満にしなければならないようである。
【００５７】
実施例５  発酵物の安定化 
発酵後に粗いフラクションが分離して底に沈殿するので、スナック食品を製造するときには懸濁液を安定させる必要があった。下記の安定剤を試験に用いた。
ペクチン（デンマーク国、Danisco S/A 社製 Grinsted pectin LA 410）
グアーガム（フィンランド国、Uniferm Oy 社製）
グアーガム＋キサンタンガム（スイス国、Provisco AG 社製 PROVImel BG 101）
セルロース＋グアーガム（スイス国、Provisco AG 社製 PROVImel BG 130）
【００５８】
すべての安定剤が、スプーンで食べられる食品をもたらした。グアーガムとキサンタンガムとの混合物は、グアーガム単独の場合と同様にうまく行ったが、セルロースとグアーガムとの混合物は、産物にゴム様の感触を与えてしまった。ペクチンの量はかなり多く、味を損なうものであった。用いた安定剤の量は、発酵懸濁液１００ｇに対して１．０〜１．５ｇであった。
【００５９】
実施例６  発酵亜麻仁食品の味付け 
味を改善させるために、糖で甘くしたすりつぶしたベリーを発酵懸濁液に添加した。主要な試験において、糖で甘くしたハイブッシュ系ブルーベリーを用いた。懸濁液におけるベリーの濃度は６％であった。産物の色は良好であったが、味を改善させるために風味料を添加する必要があった。多量の糖を添加することも必要であった。試験に用いた他のベリーは、リンゴンベリー、ブルーベリー、ブラックカラント、シーバックソーン、ローズヒップ及びアロニアであった。すりつぶし棒を用いて冷凍ベリーをすりつぶし、糖を添加した。ローズヒップ及びシーバックソーンから種子を除去した。懸濁液中のすりつぶしたベリーの濃度は、１５〜２２％であった。産物の構造を改善するために、グアーガム単独と、グアーガムとキサンタンガムとの混合物とを、それぞれ安定剤として用いた。表８に官能評価の結果を示す。
【００６０】
【表８】
2009529902.tif 000010
【００６１】
ブラックカラントで味付けした亜麻仁食品が最良であると考えられる。該食品は、色、匂い及び味において最高級であった。しかし、該食品の構造に関しては、流動性が高すぎると考えられた。ただし、この欠陥は安定剤の量を増加させることによって取り除くことができる。得られた食品は、大抵、かなり良好であると考えられたが、風味料を用いることにより（場合によっては、着色剤を用いることによっても）、ベリーの量を減らし、それによって食品の価格を下げることが可能になる。ジュース濃縮物を用いることも可能である。
【００６２】
さらに、すりつぶしたラズベリーを用いて試験を行った。得られた食品の味は、濃く、ラズベリー様であった。色は美しい赤であった。得られた食品は、営利上の要求を満たすと考えられた。
【００６３】
実施例７  食品への風味料の添加 
すりつぶしたベリーで味付けした発酵スナック食品は、懸濁液におけるすりつぶしたベリーの濃度が約１５％であるとき、ベリーの味を有し、その色は美しかった。しかし、ベリーに加えて人工または天然の風味料または芳香料を食品に添加することによって、製造費を下げることができる。このような場合、すりつぶしたベリーは８〜１０％で十分であろう。また、風味料及び芳香料は、貯蔵寿命の全期間、食品の味を保つのに役立つ。
【００６４】
下記の芳香料（デンマーク国、Danisco S/A 社製）を試験に用いた。
ラズベリー PF33123911
ラズベリー U25189
ブラックカラント PF33126686
ブラックカラント U25787
ブラックカラント U32823
リンゴンベリー PBU34090
【００６５】
芳香料の大部分は、ベリーによってもたらされる味をかなりよく補助した。食品中のすりつぶしたベリーの量は、８〜１０％まで下げることができた。この場合、亜麻仁−ラズベリー食品の色はかなり薄いままであった。しかし、この欠陥は少量のすりつぶしたラズベリーまたは少量のすりつぶしたアロニアを添加することによって取り除くことができる。アントシアニン（E 163）を添加することも可能である。
【００６６】
実施例８  発酵亜麻仁飲料 
発酵亜麻仁懸濁液を濾過して亜麻仁飲料を得た。濾過は、５００μｍ、２５０μｍ、２２４μｍ及び１８０μｍの濾し器を順次用いて行った。得られた飲料はまだ細かな沈殿物を含んでいたので、安定剤を用いることが必要であった。主要な味付けを、糖で甘くしたシーバックソーンジュースを用いて行った。飲料中の該ジュースの濃度は５％であった。味は非常に良好であると考えられた。したがって、亜麻仁は飲料を製造するための原料としても適している。
【００６７】
実施例９  発酵亜麻仁食品の貯蔵寿命モニタリング 
すりつぶしたベリーで味付けした発酵亜麻仁スナック食品及びシーバックソーンジュースで味付けした発酵亜麻仁飲料の官能評価を、１週間ごとに、４週間行った。貯蔵寿命モニタリングの結果を表９に示す。貯蔵２週間後に風味が幾分低下したブラックカラント以外のすべての食品は、変化しないままであった。また、シーバックソーン−ローズヒップ食品には、貯蔵３週間後にアルコールの発酵が見られた。一般に、産物は３週間の貯蔵期間の間、よく保たれた。
【００６８】
【表９】
2009529902.tif 000011
【００６９】
調製実施例１０  スプーン食用亜麻仁スナック食品の調製 
脱脂亜麻仁を粉砕し、石臼を用いて製粉した。５０ｇの粉砕及び製粉した亜麻仁と１５ｇのグルコースとを１０００ｍｌの水と混合して、７０℃の水浴中で３０分間加熱した。得られた懸濁液を３７℃まで冷却し、スターター細菌株 Bifidobacterium lactis Bb12（９０％）、Lactobacillus acidophilus LA-5（５％）及び Lactobacillus rhamnosus LC-705（５％）の混合物とインキュベートした（２体積％の接種物）。ただし、細菌はＭＲＳ液体培地において３７℃で１７時間予備培養したものであった。発酵は、３７℃で６時間行った。６時間の発酵の後の Bb12 の数は１０7 cfu/ml であり、ｐＨは４．９であった。１００ｇのすりつぶした糖で甘くしたラズベリーを懸濁液に添加した。その後、PROVImel BG 101 安定剤（スイス国、Provisco AG 社製）を混合物１００ｇ当たり１．２ｇ添加した。美味のスプーン食用スナック食品が得られた。
【００７０】
比較例１１  異なる原料を用いて調製された２つの亜麻仁食品の比較 
本比較例の目的は、「標準ヨーグルト培地」を用いる米国特許第 4,857,326 号の実施例２の教示に従って２つの産物を調製することであった。ただし、２つの産物の調製に用いる原料はそれぞれ異なり、第１の産物の調製には原料として該特許に記載されたものに相当するものを用い、第２の産物の調製には原料として本発明におけるものを用いた。したがって、第１の産物のための原料は脱脂されていない亜麻仁を製粉することによって得られる亜麻仁粉であり、第２の産物のための原料は本発明における粉砕した脱脂亜麻仁であった。
【００７１】
（１）全亜麻仁を石臼で製粉することによって得られる未脱脂亜麻仁粉（フィンランド国エスポー、VTT 社製）または（２）本発明における粉砕した脱脂亜麻仁の１５部を、１００部の水と混合した。得られた混合物を２５０ｍｌの容器に入れて水浴中で低温殺菌し（７０℃、３０分間）、３０℃まで冷却した。湧水で希釈した、凍結乾燥した市販のスターター YC-280 (1.5 x 108 cfu/g)（デンマーク国ホルショルム、Chr. Hansen 社製）を添加し、産物を３０℃で８時間発酵させた。発酵物にすりつぶした冷凍ブルーベリーを添加した（２３ｇ／１００ｍｌ）。産物を１ｄｌずつ複数の２ｄｌのカップに入れ、加熱密封し、４℃で２２日間貯蔵した。産物の乳酸菌含有量及びｐＨを測定した。結果を下記の表１０及び１１に示す。
【００７２】
【表１０】
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【００７３】
【表１１】
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【００７４】
乳酸菌の量は貯蔵中に幾分低下した。産物の官能評価を第４、８、１４及び２２日に行った。結果を下記の表１２（表１２ａ及び１２ｂ）に示す。官能評価の結果から、産物は依然として明らかに未完成であった。未脱脂亜麻仁粉を用いて調製した産物（１）の構造は、酸敗した全乳のように粘性のものであった。また、粉砕した脱脂亜麻仁を用いて調製した産物（２）は流動性が高い（runny）ものであった。産物はいずれもいくらか酸味があった。亜麻仁の量は本発明の食品に比べて３倍であった。カドミウムやシアン化物を生成することのできる化合物の濃度は、安全上危険となるほどの高さになる可能性もある。亜麻仁の量の多さは、未脱脂亜麻仁粉を用いて調製した産物において特に見られた。
【００７５】
【表１２】
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【手続補正書】
【提出日】平成20年1月18日(2008.1.18)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記の工程（ａ）〜（ｅ）を包含する方法によって製造されることを特徴とする発酵亜麻仁系インスタントスナック食品。
（ａ）亜麻仁を脱脂して脱脂亜麻仁を得る、
（ｂ）得られた脱脂亜麻仁を粉砕及び製粉し、それによって粉砕及び製粉した亜麻仁を得る、
（ｃ）工程（ｂ）において得られた粉砕及び製粉した亜麻仁を、場合によっては他の穀類若しくは植物種子または亜麻仁フラクションを添加して、約３〜約８重量％の濃度になるように水と混合し、それによって懸濁液を得る、
（ｄ）得られた懸濁液を、Bifidobacterium lactis Bb12 株及び Lactobacillus rhamnosus GG (ATCC 53103) 株からなる群より選ばれる少なくとも１種の細菌株を含むスターターを用いて発酵させる、
（ｅ）工程（ｄ）で得られた発酵物を味付けし、そして安定させる。
【請求項２】
スターターが、Bifidobacterium lactis Bb12 株及び Lactobacillus rhamnosus GG (寄託番号 ATCC 53103) 株からなる群より選ばれる少なくとも１種の細菌株を含み、更にLactobacillus rhamnosus LC-705 または Lactobacillus acidophilus LA-5 が添加されていることを特徴とする、請求項１に記載のスナック食品。
【請求項３】
粉砕及び製粉した亜麻仁を約５％の濃度になるように水と混合することを特徴とする、請求項１に記載のスナック食品。
【請求項４】
他の穀類若しくは植物種子がオート麦、ソバまたは大豆であることを特徴とする、請求項１に記載のスナック食品。
【請求項５】
亜麻仁フラクションが亜麻仁由来のリグナン、タンパク質または食物繊維であることを特徴とする、請求項１に記載のスナック食品。
【請求項６】
生きた若しくは死んだプロバイオティックな細菌、または、プロバイオティックな特性を有する微生物細胞調製物若しくは微生物細胞成分を含む、スプーン食用のまたは飲用の亜麻仁スナック食品であることを特徴とする、請求項１に記載の食品。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれかに記載の発酵亜麻仁系インスタントスナック食品を製造するための、下記の工程を包含する方法。
（ａ）亜麻仁を脱脂して脱脂亜麻仁を得る、
（ｂ）得られた脱脂亜麻仁を粉砕及び製粉し、それによって粉砕及び製粉した亜麻仁を得る、
（ｃ）工程（ｂ）において得られた粉砕及び製粉した亜麻仁を、場合によっては他の穀類若しくは植物種子または亜麻仁フラクションを添加して、約３〜約８重量％の濃度になるように水と混合し、それによって懸濁液を得る、
（ｄ）得られた懸濁液を、Bifidobacterium lactis Bb12 株及び Lactobacillus rhamnosus GG (ATCC 53103) 株からなる群より選ばれる少なくとも１種の細菌株を含むスターターを用いて発酵させる、
（ｅ）工程（ｄ）で得られた発酵物を味付けし、そして安定させる。
【請求項８】
工程（ｄ）の後に懸濁液を濾過する工程を更に包含し、それにより飲用可能な発酵亜麻仁系食品を得ることを特徴とする、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
亜麻仁の脱脂を低温圧搾によって行うことを特徴とする、請求項７に記載の方法。
【請求項１０】
味付けをベリー、ジャム、ジュースまたは果実である調味料及び天然または人工の風味料または芳香料である調味料からなる群より選ばれる少なくとも１つの調味料を用いて行うことを特徴とする、請求項７に記載の方法。
【請求項１１】
安定化をペクチン、ガーガム、キサンタンガム及びセルロースからなる群より選ばれる安定剤を用いて行うことを特徴とする、請求項７に記載の方法。
【国際調査報告】
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