(57)【要約】  本発明は、タンパク製剤及びその製造方法に関する。タンパク製剤は、タンパク粒子から成る。タンパク粒子は、少なくとも１つの親水性部分と少なくとも１つの疎水性部分とをそれぞれ有する、複数の植物タンパク分子から成る。タンパク分子は、タンパク粒子が主に疎水性の表面を有するように相互に結合する。本発明による製剤により、タンパクが豊富で、おいしく、乾燥した、固い、硬い、又は脆い感じがなく、唾液産生を増加させず、且つ嚥下しやすい食品の製造が可能となる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
タンパク粒子から成るタンパク製剤であって、１つのタンパク粒子が、少なくとも１つの親水性部分と少なくとも１つの疎水性部分とをそれぞれ有する、複数の植物タンパク分子から成り、且つ該タンパク分子が、該タンパク粒子が主に疎水性の表面を有するように相互に結合する、タンパク粒子から成るタンパク製剤。
【請求項２】
前記タンパク粒子の前記タンパク分子が、該タンパク粒子が丸形、特に球形となるように相互に結合することを特徴とする、請求項１に記載のタンパク製剤。
【請求項３】
前記タンパク粒子の前記タンパク分子がそれぞれ球の形態で相互に結合し、該タンパク分子の前記親水性部分が該球の内部を向いており、且つ前記疎水性分子部分が外側へ突き出していることを特徴とする、請求項２に記載のタンパク製剤。
【請求項４】
前記タンパク粒子のタンパク含量が、乾燥質量の７５重量％超、好ましくは８５重量％超であることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか一項に記載のタンパク製剤。
【請求項５】
前記タンパク粒子の平均粒径が５０μｍ未満、好ましくは１０μｍ未満であることを特徴とする、請求項１〜４のいずれか一項に記載のタンパク製剤。
【請求項６】
前記タンパク粒子が、１つ又は複数の（one or of various）植物原料のタンパクを含有することを特徴とする、請求項１〜５のいずれか一項に記載のタンパク製剤。
【請求項７】
前記植物原料がマメ科又は油料種子であることを特徴とする、請求項６に記載のタンパク製剤。
【請求項８】
前記植物原料が、ヒマワリ、ダイズ、ソラマメ、エンドウマメ、又はルピナスの種子であることを特徴とする、請求項６又は７に記載のタンパク製剤。
【請求項９】
前記タンパク製剤が油を含有することを特徴とする、請求項１〜８のいずれか一項に記載のタンパク製剤。
【請求項１０】
前記製剤中の油分が、乾燥物質含量に対して１重量％の値を超え、好ましくは５重量％〜２０重量％の値であることを特徴とする、請求項９に記載のタンパク製剤。
【請求項１１】
前記油が、少なくとも一部、前記タンパク粒子の前記疎水性の表面上に薄層として付着することを特徴とする、請求項９又は１０に記載のタンパク製剤。
【請求項１２】
前記油が、少なくとも一部、前記タンパク粒子間の分離手段として機能することを特徴とする、請求項１１に記載のタンパク製剤。
【請求項１３】
前記油の不飽和脂肪酸含量が３０重量％超であることを特徴とする、請求項９〜１２のいずれか一項に記載のタンパク製剤。
【請求項１４】
前記タンパク分子及び前記油が、同一植物に由来することを特徴とする、請求項９〜１３のいずれか一項に記載のタンパク製剤。
【請求項１５】
親油性物質が前記タンパク製剤に組み込まれることを特徴とする、請求項９〜１４のいずれか一項に記載のタンパク製剤。
【請求項１６】
前記タンパク粒子が、２０重量％超、特に４０重量％超の油と混合され、且つ残留水分がわずかに１０％未満、好ましくは５％未満であることを特徴とする、請求項９〜１５のいずれか一項に記載のタンパク製剤。
【請求項１７】
前記タンパク製剤が、青花ルピナスの種子から製造されることを特徴とする、請求項１〜１６のいずれか一項に記載のタンパク製剤。
【請求項１８】
食品のタンパクを強化するための、請求項１〜１７のいずれか一項に記載のタンパク製剤の使用であって、該食品中のタンパク濃度が１％〜３０％に設定される、請求項１〜１７のいずれか一項に記載のタンパク製剤の使用。
【請求項１９】
水を含有しないか、又は水の含有比率が最大で１０％未満、好ましくは５％未満である食品に配合するための、請求項１６に記載のタンパク製剤の使用。
【請求項２０】
そのまま食品に配合される、水分が５０重量％〜８０重量％の含水物質又は懸濁液を製造するための、請求項１〜１７のいずれか一項に記載のタンパク製剤の使用。
【請求項２１】
食品の粘度を低減させ、且つ／又はテクスチャを向上させるために該食品で使用するための、請求項２０に記載のタンパク製剤の使用。
【請求項２２】
植物タンパク由来のタンパク製剤の製造方法であって、
前記植物タンパク（少なくとも１つの疎水性部分と１つの親水性部分とをそれぞれ有する）が、第１イオン強度及び第１温度を有する溶媒に溶解又は懸濁されることにより溶液又は懸濁液が得られ、且つ
前記植物タンパクが、前記溶媒の前記第１温度及び前記第１イオン強度の、短時間に起こる同時低下によって沈殿する結果、主に疎水性の表面を有するタンパク粒子が形成される、植物タンパク由来のタンパク製剤の製造方法。
【請求項２３】
前記溶媒が水性であることを特徴とする、請求項２２に記載のタンパク製剤の製造方法。
【請求項２４】
前記溶液又は前記懸濁液の前記第１イオン強度及び前記第１温度が、第２温度及び第２イオン強度を有する第２溶媒との混合によって低下することを特徴とする、請求項２２又は２３に記載のタンパク製剤の製造方法。
【請求項２５】
前記溶液又は前記懸濁液が、ノズルを通して前記第２溶媒に吹き込まれるか、又は混合部で該第２溶媒と混合されることを特徴とする、請求項２４に記載のタンパク製剤の製造方法。
【請求項２６】
前記第１温度が２５℃〜４０℃であり、且つ１０℃未満まで低下することを特徴とする、請求項２２〜２５のいずれか一項に記載のタンパク製剤の製造方法。
【請求項２７】
前記第２温度が４℃未満であることを特徴とする、請求項２４又は２５に記載のタンパク製剤の製造方法。
【請求項２８】
前記第１イオン強度が、塩分が１重量％〜４重量％、好ましくは２重量％の塩化ナトリウム溶液のイオン強度に相当することを特徴とする、請求項２２〜２７のいずれか一項に記載のタンパク製剤の製造方法。
【請求項２９】
前記第１イオン強度が、２分の１〜５０分の１、好ましくは３分の１〜１０分の１に低下することを特徴とする、請求項２２〜２８のいずれか一項に記載のタンパク製剤の製造方法。
【請求項３０】
前記溶液又は前記懸濁液と前記第２溶媒との混合における混合比が１：３〜１：１２に設定されることを特徴とする、請求項２２〜２９のいずれか一項に記載のタンパク製剤の製造方法。
【請求項３１】
前記植物タンパクが、未粉砕植物原料又は粉砕植物原料（以下、原料と称する）から、以下の：
任意選択で前記原料を精製する工程であって、該原料はタンパク溶解度の悪い環境で水に懸濁され、且つ精製原料は、水に溶解した望ましくない物質の機械的分離によって得られる、精製する工程、
前記タンパクを、前記原料又は前記精製原料を抽出剤中で懸濁することによって、該原料又は該精製原料から抽出する工程であって、該タンパクが該抽出剤中に溶解する、抽出する工程、
前記植物タンパクを、前記抽出剤、及び不溶性成分の機械的分離によってその中に溶解した前記タンパクから成るタンパク抽出物の形態で得る工程、及び
任意選択で前記タンパク抽出物をさらに処理する工程であって、特に前記抽出物中の前記タンパクを希釈若しくは濃縮するか、若しくは該抽出物を乾燥するか、又は該タンパクを該抽出物から単離する、さらに処理する工程
によって得られることを特徴とする、請求項２２〜３０のいずれか一項に記載のタンパク製剤の製造方法。
【請求項３２】
フェノールの除去による、タンパク及びフェノールを含有する植物原料からの植物タンパクの獲得方法であって、該植物タンパクが、タンパク及びフェノールを含有する未粉砕植物原料又は粉砕植物原料（以下、タンパク及びフェノールを含有する原料と称する）から、以下の：
前記タンパクを、抽出剤への溶解又は懸濁によって抽出する工程であって、ｐＨ値が８．５未満の該抽出剤において、０．５重量％超、好ましくは２重量％超の該抽出剤の食塩分に相当するイオン強度が設定され、それによりフェノール化合物の共抽出が、塩分を含まない抽出剤と比べて低減されると共に、それにより共抽出されたフェノールの酸化が抑制される、抽出する工程、
不溶性成分の機械的分離によって、共抽出された、未酸化のフェノール化合物も含有するタンパク含有抽出物を得る工程、及び
特に限外濾過によって、前記タンパク含有抽出物から、共抽出された、未酸化のフェノール化合物を物理的に分離する工程
によって得られる、植物タンパクの獲得方法。
【請求項３３】
前記抽出前に前記タンパク及びフェノールを含有する原料の洗浄が実施されることであって、該タンパク及びフェノールを含有する原料が、タンパク溶解度の悪い環境で水中に懸濁され、且つタンパク及びフェノールを含有する精製原料が、該水に溶解した望ましくない物質の機械的分離によって得られる、洗浄が実施されることを特徴とする、請求項３２に記載の植物タンパクの獲得方法。
【請求項３４】
前記タンパクが、フェノール含有原料、特にヒマワリ種子又はヒマワリ種子の画分から抽出され、且つ前記抽出剤において、増加した塩濃度が、食塩３重量％〜２０重量％、好ましくは１０重量％〜１４重量％に設定されるか、又は濃度０．５ｍｏｌ／ｌ、好ましくは１．５ｍｏｌ／ｌの塩化ナトリウム溶液が抽出剤として使用されることを特徴とする、請求項３２又は３３に記載の植物タンパクの獲得方法。
【請求項３５】
溶解したフェノール化合物の酸化が、前記抽出剤の前記ｐＨ値を７．０未満の値、好ましくは６．３未満の値とすることによって抑制されることを特徴とする、請求項３２〜３４のいずれか一項に記載の植物タンパクの獲得方法。
【請求項３６】
前記タンパク含有抽出物が、さらに処理され、特に、該抽出物中の該タンパクが希釈若しくは濃縮されるか、若しくは該抽出物が乾燥されるか、又は該タンパクが該抽出物から単離されることを特徴とする、請求項３２〜３５のいずれか一項に記載の植物タンパクの獲得方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品の植物タンパクを高濃度に強化（濃縮：enrichment）するための製剤、該製剤の製造方法、及び食品における該製剤の使用に関する記述（description）に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品における植物タンパクの使用は、日増しに重要になってきている。その環境効率の良さ及び製造コストの低さに加えて、各種植物タンパクは健康増進作用が顕著である。例えば、ダイズタンパクのコレステロール低下作用又はルピナスタンパクの血糖調節作用は、既に複数の刊行物に記載されている。ＦＤＡ（米国食品医薬品局）側でのダイズタンパクの栄養機能表示によると、１日当たり少なくとも２５ｇのダイズタンパクを摂取すると、収縮性の循環器疾患のリスクが有意に低減するという。新しい研究によれば、ルピナスタンパクもコレステロールレベルを低減させる。コレステロールレベルを効果的に低下させるためには、十分量の生体機能タンパク、すなわち、生体の機能に影響を及ぼし、その結果、健康を増進するタンパクが食品中に存在する必要がある。これらは、日常食品で必要な用量を摂取することができるように、食品に添加される必要がある。しかしながら、これは、そうする際に、食品の官能的品質を損なわないことが困難である。
【０００３】
市販の植物タンパク製剤は、良好な乳化特性及び発泡特性、高い吸水度、並びに高いゲル強度を有する。タンパク溶液の粘度が高いことに起因して、官能的観点からまだ許容される、最大で５％のダイズタンパクしか飲料に配合することができない。２５ｇのタンパクの生体活性作用を実現するためには、少なくとも０．５Ｌのタンパク飲料を飲む必要があり、これはユーザーから拒絶される場合が多い。
【０００４】
植物タンパクの水との結合が顕著であることにより、植物タンパクを大量に配合された食品は、非常に固く、乾燥し、脆い感じとなる。タンパクは、食品中の水と結合し、口腔内で、唾液産生の高さに起因する口腔内の不快な乾燥感をもたらし、咀嚼しにくい。したがって、口腔内でクリーミーな感覚があり、且つタンパク含量が高い、官能の好ましい食品の製造は困難である。
【０００５】
また、集団の中には、十分にタンパクを摂取することが困難な群が存在する。嚥下が困難な人々又は咀嚼が困難な人々及び高齢者は概して、栄養素の摂取が十分でないことが多く、栄養不良状態になることは珍しくない。この群の人々で頻繁に起こるタンパクの供給不足は、既知のように、咀嚼及び／又は嚥下しやすく、味の良い、タンパクが豊富な食品の提供が少ないことに原因がある場合が多い。上述した人々の群に対する、高濃度で嚥下しやすいため、食品のタンパク強化に使用することができるタンパク製剤は、これまでに知られていない。
【０００６】
さらに、複数の植物タンパク製剤は、例えばフェノール化合物等の副次的な植物化合物又は苦味物質を含有するため、後味が悪い。良好な官能特性を有する製剤を提供する際には、こうした状況の改善も考慮される。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、植物タンパク製剤及びその製造方法であって、それにより、官能特性、技術機能的（techno-functional）特性、又は触覚特性に悪影響を及ぼすことなく、大量の植物タンパクを食品に配合することが可能となる、植物タンパク製剤及びその製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
添付の特許請求の範囲の請求項１及び請求項２２に記載のタンパク製剤及び方法によって、課題を解決する。製剤及び方法の有利な発展形態（developments）は、従属項及び以下の記載から把握することができる。
【０００９】
本発明による製剤はタンパク粒子から成り、タンパク粒子は、少なくとも１つの親水性部分と少なくとも１つの疎水性部分とをそれぞれ有する、複数の植物タンパク分子から成る。タンパク分子は、タンパク粒子が疎水性の表面を有するように相互に結合する。
【００１０】
有利には、タンパク分子は、タンパク粒子が丸形、特に、球形（globular or spherical）となるように相互に結合する。
【００１１】
特に有利には、タンパク粒子のタンパク分子は、タンパク分子の親水性部分が球の内部へと突き出し、且つタンパク分子の疎水性分子が球の外部へと突き出すように、球の形態で相互に結合する。この形態では、タンパクは水溶性でなく、顕著な技術機能的特性は全くない。この形態では、タンパクは、食品用の乳化剤又は発泡剤として使用することができない。
【００１２】
粒子は、その球形が１０８Ｐａ（１０００ｂａｒ）での均質化によっても破壊されないほど非常に安定に形成することができる。この安定配置は、各種植物原料由来のタンパクを用いて実現することができる。
【００１３】
有利には、タンパク粒子のタンパク含量は、乾燥質量の７５重量％超、好ましくは８５重量％超である。本発明による製剤中の粒子は、２０℃の中性範囲（ｐＨ値６．５〜７．５）では水に不溶であり、平均粒径は５０μｍ未満、有利には１０μｍ未満である。
【００１４】
驚くべきことに、上記製剤に関して、乾燥物質含量が５重量％の製剤の水性懸濁液から、３０重量％超、特に有利には３５重量％超の乾燥物質含量を、加圧又は遠心処理等の機械的分離工程だけで調整することができる。これとは対照的に、従来技術による水溶性タンパク製剤は、当該方法によって最大で２０重量％のタンパク含量までしか濃縮することができない。
【００１５】
疎水性層が外部に存在する上記構造によって、植物タンパクは、水とほとんど結合しないため、タンパク含量が３５重量％超であっても、機械的に脱水されたタンパク物質の摂取及び嚥下に関して唾液はほとんど必要とされない。ソフトでクリーミーな感覚が口腔内に生じるため、機械的に脱水された含水製剤の摂取は心地よい感覚である。嚥下困難な人々であってもこのタンパク製剤で強化された食品を摂取することができる。
【００１６】
製剤中の油分が、乾燥物質含量に対して、１重量％の値、特に有利には５重量％の値を超えるが、２０重量％未満である場合、口腔内に特にソフトな感覚が生じる（Caviezel、AOAC（登録商標）PEER_VERIFIED METHOD PVM 4:1997による測定方法）。かかる油性製剤において、油を薄層で粒子表面に付着させると、粒子の水との結合をはるかに少なくすることができる。さらに、薄い油層の利点は、タンパク粒子間の分離手段として機能するため、可動性が増大することである。口腔内の感覚は、特にソフトであり、クリーミーさが心地よい。粒子の油コーティングは、好ましくは油中の不飽和脂肪酸含量が３０重量％を超える価値ある植物油から成る。同一植物種由来のタンパク及び油の使用は、ここでは製剤の水との結合の低減に特に有効である。
【００１７】
上記油分の製剤により、さらに、例えばβ−カロチン、香料、又は生体機能物質等の親油性成分を製剤に導入することが可能となり、複合生体機能食品が得られる。
【００１８】
本発明による製剤は、好ましくは水分が５０重量％〜８０重量％の含水物質又は懸濁液として食品に配合され、これにより食品製造中に粒子を水に懸濁させる必要がなくなるため、コストが節減される。
【００１９】
さらに新規な製剤を本発明による製剤から製造することができる。水性タンパク製剤を２０重量％超の油、特に好ましくは４０重量％超の油と混合すると、特にソフトでクリーミーな製剤が得られ、製剤中に含有される水は、引き続いて（例えば、乾燥機、遠心処理で）分離される。これにより、含水製剤中に含有される水の大部分を成功裏に油で置換することができる。その後、主として油及びタンパクから成る製剤を、水を含有しないか、又はほんのわずかの水しか含有しない、すなわち、残留水分が１０％未満、好ましくは５％未満である食品に配合することができる。かかる食品の例は、チョコレート、チョコレートフィリング、各種の水分を含まない香ばしい（savoury）又は甘いスプレッド（例えばナッツヌガークリーム等）並びに焼き菓子及び製菓製品である。
【００２０】
マメ科又は油料種子を植物原料として使用することができる。ヒマワリ、ダイズ、ソラマメ、エンドウ、又はルピナスの種子の使用が特に有利である。特に、ルピナス、ここで特に青花ルピナス（Lupinus angustifolius）を使用すると、効果の高い生体機能食品を製剤を用いて製造することができる（例えば、コレステロール低下用）。ヒマワリ種子の製剤の利点は、現在の知識水準によれば、タンパクがヒトでのアレルギー反応を一切引き起こさないため、ナッツアレルギー又はルピナスアレルギーの人々も摂取することができることである。
【００２１】
本製剤を用いると、おいしく、乾燥した、固い、硬い、又は脆い感じがなく、唾液産生を増加させず、且つ嚥下しやすい高タンパク食品を製造することが可能となる。特に、植物タンパク製剤は、とりわけ、高齢者及び嚥下が困難な人々又は咀嚼に問題のある人々が高タンパク食品を難なく摂取でき、その結果十分量のタンパクを摂ることができるように製造される。さらに、かかる製剤を用いて、十分に高い含量の有効なタンパクを含む生体機能食品を製造して所望の作用を実現することができる。
【００２２】
タンパク製剤は、食品のタンパクを高濃度に強化するために使用することができるだけではなく、食品のレオロジー特性を改変することにより、咀嚼時の労力を低減させ、舌及び口蓋での滑り摩擦を低減させるために使用することができる。本製剤の添加を通じて、食品は口腔内でよりソフトな感覚を示し、これにより楽しむ要因（enjoyment factor）が増大する。
【００２３】
本発明による製剤を処方に添加することによって製造することができる幾つかの食品用途を以下に記載する。また、製剤を使用することができるさらなる用途も考えられる。
スプレッド（甘い又は香ばしい）
特製（speciality）サラダ
スプレッドタイプの（spreadable）ソーセージ類（レバーソーセージ、スプレッドタイプの燻製ポークソーセージ、スプレッドタイプの挽肉ソーセージ）
クリームチーズ及びソフトチーズ
チョコレート及びチョコレートフィリング
デザート、クリーム、ケーキ
飲料
ソース
栄養食品（dietary foodstuffs）
アイスクリーム
【００２４】
水性食品において、製剤は、水分５０重量％〜８０重量％の水懸濁液として使用することができる。これまでに、油を含まない製剤（油分３％未満）も油分７％〜１３％の製品も両方とも使用されている。当然のことながら、他の油分の製剤も製造可能である。
【００２５】
提示した植物タンパク由来の製剤の製造方法において、少なくとも１つの親水性部分と少なくとも１つの疎水性部分とをそれぞれ有する植物タンパクを、場合によっては攪拌しながら、第１イオン強度及び第１温度を有する溶媒中に溶解するか又は懸濁することにより、溶液又は懸濁液が得られる。第１イオン濃度及び第１温度の、短時間に起こる（０．１秒〜５秒）同時低下（高温から低温及び高塩濃度から低塩濃度への環境変化）を通じて、三次構造（タンパクの折り畳み／裏返し（everting））及びタンパクの相互結合に自発的な変化が起こる。ここで、個々の（折り畳まれた／裏返された）タンパクから成るタンパク粒子は、主に疎水性の表面を有する。タンパク粒子は溶液から沈殿する。
【００２６】
上記方法と比較して、従来技術によれば、タンパク粒子は、熱沈殿法又は化学沈殿法（例えば、酸による）によって得られる。ここでは、ジスルフィド架橋を介したタンパクの部分的なゲル形成又は集塊形成が起こり、水に不溶な粒子が生成する。確かに、これらの粒子内にタンパクが配置されるが、粒径はランダムで非常に異なる。特に、疎水性の表面を有する球形粒子が全く製造されない。
【００２７】
製剤の製造に使用する溶媒は、好ましくは水性であるが、アルコール成分も有することができる。
【００２８】
好ましい方法において、溶媒の第１イオン強度及び第１温度は、溶媒及びタンパクから成る溶液又は懸濁液を、第２温度及び第２イオン強度を有する第２溶媒と混合することで低下する。好ましくは、タンパク溶液／懸濁液を、ノズルを通して第２溶媒中に吹き込む。代替的には、溶液又は懸濁液を、混合部で第２溶媒と混合することによって、連続的な沈殿が起こり得る。
【００２９】
本方法の特に好ましい実施形態において、第１温度は２５℃〜４０℃であり、１０℃未満まで低下する。この低下は、例えば、溶液又は懸濁液を、温度４℃未満の第２溶媒にノズルを通して吹き込むことによって起こる。
【００３０】
さらに好ましい実施形態において、溶媒の第１イオン強度は、塩分１重量％〜４重量％、好ましくは２重量％の塩化ナトリウム溶液のイオン強度に相当する。このイオン強度は、好ましくは２分の１〜５０分の１、特に有利には３分の１〜１０分の１に低減される。
【００３１】
タンパク溶液又はタンパク懸濁液は、好ましくは第２溶媒と、１：３〜１：１２の混合比で混合される。
【００３２】
溶液又は懸濁液のイオン強度及び温度の、短時間に起こる同時の且つ自発的な低下は、本発明の本質的な特徴を構成する。上記方法の他、製剤の製造には、さらなる技術的方法も考えられる。イオン濃度の急速な低下（０．１秒〜１０秒以内に起こる）は、場合によっては他の方法、例えば電気化学的方法、浸透／限外濾過、透析、又は化学薬品の添加によっても実現することができる。
【００３３】
温度の急速な低下は、例えば、氷若しくは氷及び水の添加、又は液体窒素の導入によっても実現することができる。
【００３４】
好ましくは、本発明によるタンパク製剤製造用のタンパクは、原料の加工度合いに応じて、複数の方法工程によって得られる。植物原料、例えば、油料種子又はマメ科由来の種子又は種子の一部から開始すると、前加工の程度から、以下の工程が必要であり得るか、又は実施される：
植物原料を例えばフレーク又は粉状に粉砕する。
１つ又は複数の工程で、粉砕原料又は未粉砕原料をタンパク溶解度が悪い環境で水に懸濁させることによって、望ましくない水溶性物質、例えば、糖又は苦味物質を前抽出する。これは、例えば、６未満のｐＨ値及び／又は１０℃未満の低温で行うことができる。その後、望ましくない水溶性成分は、機械的分離方法によって分離される。こうして精製した原料はさらに加工することができる。
粉砕又は未粉砕の、精製又は未精製の原料を、好ましくは水性抽出剤中で懸濁し、タンパクを抽出する。ここで、タンパクが溶解する。純粋な水性抽出剤の他、例えば１０％〜８０％のアルコール成分を含む抽出剤も使用可能である。有利な環境条件の温度は１０℃未満、より良好には２０℃未満であり、固体／液体比（ｓ：ｌ）は１：５〜１：２０である。
繊維等の不溶性成分を取り除くことによってタンパク含有抽出物を得る。これには、遠心処理、デカンテーション、分離、又は濾過等の機械的方法が好適である。
【００３５】
得られたタンパク抽出物をそのままタンパク製剤の製造に使用することができる。しかしながら、後で、単離したタンパクを用いて、タンパク製剤製造用の新たな溶液又は懸濁液を調製するために、抽出物からタンパクを単離することも可能である。例えば、ここでは抽出物の乾燥が可能である。抽出物の濃縮又は希釈も可能である。
【００３６】
タンパク粒子の大きさは、抽出物又は溶液／懸濁液中のタンパク濃度、第１温度と第２温度との差、及び溶液／懸濁液のイオン強度の差によって決まる。特に、好ましい方法では、溶液／懸濁液の沈殿媒体（第２溶媒、例えば、低温、低塩の水）に対する混合比によって決定され得る。抽出物のタンパク含量は、糖の洗い落とし、繊維の分離、及び場合によっては油の抽出の影響を受ける。
【００３７】
タンパク粒子を沈殿させた後、タンパク粒子を、機械的分離方法によってそれらを取り囲む溶媒から分離する。有利には、タンパク粒子の再洗浄を行い、洗浄水を分離する。
【００３８】
タンパク粒子の製造用に準備するタンパクのフェノール化合物成分を可能な限り少なくすると、特においしく且つ／又はニュートラルな味のタンパク製剤が得られる。というのも、フェノール化合物には一部不快な又は際立った味覚特性があるからである。このことは、対応する原料の選択、又は他にはフェノールを除去するためのさらなる方法を適用することによって行われ得る。
【００３９】
本発明者らは、驚くべきことに、水の代わりに、塩を含有する抽出剤を使用すると、タンパク抽出物中の抽出されたフェノール化合物の比率が低減することを認識した。さらに、塩分によって、抽出されたフェノールの酸化も抑制される。未酸化のフェノールはタンパクに付着せず、例えば機械的分離方法によって、抽出物から取り除くことができる。抽出されたフェノールの酸化は、抽出剤のｐＨ値を８未満とすることによっても、さらに抑制することができる。
【００４０】
次いで、準備工程、すなわち、粉砕原料又は未粉砕原料の溶解若しくは懸濁及び／又は望ましくない水溶性物質の前抽出が、フェノールを含有する原料の前加工の程度に応じて実施される。その後、抽出剤のイオン強度を、０．５重量％超、特に２重量％超の食塩分を有する溶液に相当するイオン強度として、タンパクを抽出剤中で抽出する。塩分（イオン強度で特性化される）によって、フェノール化合物の共抽出、すなわち、フェノール化合物の（望ましくない）溶解が、無塩溶液又は低塩溶液と比べて低減される。食塩分が０．５重量％超、特に２重量％超の場合、共抽出されるフェノール化合物成分を２０％超低減することができる。代替的には、他の塩を使用することができ、その際、塩溶液のイオン強度は、上記食塩溶液と同程度にする。上記塩分を有する抽出剤の使用を通じて得られるさらなる利点は、塩分を含まない抽出剤と比べて共抽出されるフェノール化合物の酸化が低減されることであり、既に実証可能である。さらに、フェノールとタンパクとの相互作用は、必要に応じて、抽出剤の温度を３０℃未満に保ち、より良好には２０℃未満に維持すれば、さらに抑制することができるが、温度が低下するにつれて、タンパクは抽出しにくくなる。
【００４１】
遠心処理、分離、デカンテーション、又は濾過等の機械的方法を用いて、繊維等の不溶性成分を抽出物から取り除く。抽出物はさらに、未酸化の、共抽出されたフェノール化合物を或る比率で含有する。これらは機械的分離方法、特に限外濾過によって、より大きなタンパクから分離することができ、その結果、低フェノールタンパク抽出物が得られる。
【００４２】
得られた低フェノールタンパク抽出物は、タンパク製剤の製造にそのまま使用することができる。しかしながら、後でタンパク製剤製造用に単離タンパクを用いて新たな溶液又は懸濁液を調製するために、抽出物からタンパクを単離することも可能である。例えば、ここでは抽出物の乾燥が可能である。抽出物の濃縮又は希釈も可能である。
【００４３】
抽出剤のｐＨ値を８．５未満にすることによって、依然として溶解したフェノール化合物の酸化をさらに抑制することができる。未酸化のフェノール化合物はタンパクに付着せず、機械的分離方法によってタンパク抽出物から分離することができる。これにより得られたタンパク抽出物はフェノール含量がはるかに低い。
【００４４】
ヒマワリ種子又はヒマワリ種子由来の画分からタンパクを抽出する場合、本方法の特に有利な実施形態では、塩濃度を増大させる。この目的で、３重量％〜２０重量％の塩化ナトリウムを、使用する水に添加する。さらに、例えば酸を添加することによって、ｐＨ値を７．０未満の値、より良好には６．３未満の値まで低下させる。これにより、副次的な植物物質（特にフェノールカルボン酸）の酸化を抑制することができ、これらの植物物質が溶解したタンパクへ付着することを防止することができる。これらの物質は、酸化されない場合、抽出物中に自由に溶解して存在するが、機械的に、例えば限外濾過によって、より大きなタンパク分子から分離することができる。
【００４５】
本方法の特に有利な適用において、０．５ｍｏｌ／ｌ超、好ましくは１．５ｍｏｌ／ｌ超の高濃度の塩化ナトリウム溶液を、脱油した油料種子粉由来のタンパク抽出用の抽出溶媒として使用することができる。驚くべきことに、かかる塩溶液を用いてヒマワリ粉からタンパクを抽出すると、ここで望ましくない付随物質の共抽出が相当程度低減可能であることが分かる。例えば、官能面から不利な、共抽出される副次的な植物物質（特にフェノールカルボン酸誘導体）の含量は、濃度が３重量％〜２０重量％、特に有利には１０重量％〜１４重量％の塩化ナトリウムを使用すると、最大９０％低減される。
【００４６】
代替的には、各方法工程に関し、食塩の代わりに他の塩を添加することができ、そのイオン強度は上記各食塩溶液と同程度である。
【００４７】
当然のことながら、ヒマワリ種子の代わりに、他のフェノール含有原料、例えばナタネ、ルピナスも使用することができる。
【００４８】
要約すれば、タンパク抽出における上記フェノール除去方法には、タンパク抽出物中のフェノール含量を低下させる複数の工程がある：
抽出剤中の塩分を増加させることによってフェノール化合物の共抽出を低減する。
既に増加させた塩分によって、依然として共抽出されたフェノール化合物の酸化を低減し、その結果、フェノール化合物がタンパクに不可逆的に付着することを回避する。
ｐＨ値８．５未満であるが、好ましくは７．０未満、特に好ましくは６．３未満の対応する設定値によって、依然として共抽出されたフェノール化合物の酸化をさらに低減し、その結果、フェノール化合物がタンパクに不可逆的に付着することを回避する。
物理的方法、例えば機械的分離又は吸着によって、抽出剤に溶解した未酸化のフェノール化合物を分離する。
【００４９】
このように製造した低フェノールタンパク抽出物から製造したタンパク製剤は、苦味のあるフェノール化合物の濃度が非常に低いため、特にニュートラルな味である。したがって、フェノールが豊富な原料物質からも得ることができ、依然として高濃度で各種食品に配合することができる。
【実施例】
【００５０】
以下に、本発明による製品の製造に関する簡単な実施例（example embodiment）を記載する：
１）タンパクを含有する粉砕植物原料（例えば、ルピナスフレーク又はルピナス粉）を、Ｈ２Ｏ（塩分：２重量％  ＮａＣｌ、温度：４０℃）中で撹拌する。植物原料と抽出剤との比＝１：１０。
２）ｐＨ値を６．８とし；１００ＲＰＭ、４０℃で２０分間、撹拌する。
３）２００００ｇで５分間、遠心処理する。
４）沈殿物（析出物、堆積物）を捨てる。
５）抽出物（４０℃）を、ホースポンプを用いてノズルを通して吹き込むことによって、塩分を含まない水（３℃）に移す。抽出物と塩分を含まない水との比＝１：３。
６）３℃で１０時間、沈殿させる。
７）清澄な上清を除去する。
８）沈殿した堆積物を２００００ｇで５分間、遠心処理する。
９）上清を捨てる。
１０）沈殿物：本発明による製品。
【国際調査報告】
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