(57)【要約】  ポリフェノール、ならびに、随意的にステロールおよび／またはスタノールエステルを含む、長期保存可能な製品、特に飲料について開示する。混合後であって加熱処理の前に、製品のｐＨを少なくとも０．２引き下げることによって、製品を加熱処理する間のポリフェノールの損失を防止する。最終的な飲料のｐＨは約４．６〜約６．８でなければならない。好ましい製品は、飲料１ｇ当たり少なくとも０．２〜５μｇのカカオ・ポリフェノールを含む、低脂肪カカオ飲料である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも約５重量％の水分含量、および約４．８〜約６．８のｐＨを有する、加熱処理された、レディ・トゥ・イートまたはレディ・トゥ・ドリンク製品であって、
前記製品が、該製品１ｇ当たり、少なくとも約０．２μｇのポリフェノールを含み、
前記ポリフェノールが、可食性のフラバン−３−オールおよび／または可食性のプロアントシアニジンである、
ことを特徴とする製品。
【請求項２】
約５０重量％〜約８０重量％の水分含量および約６．８〜約７．２のｐＨを有する飲料であって、
約０．２〜約５μｇのポリフェノールを含み、
前記フラバン−３−オールが、カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、および／またはアフゼレキンであり、
前記プロアントシアニジンが、プロシアニジン、プロデルフィニジン、および／またはプロペラルゴニジンである、
ことを特徴とする請求項１記載の製品。
【請求項３】
約８０重量％よりも高い水分含量および約６．９〜約７．０のｐＨを有し、
約０．２〜約５μｇのポリフェノールを含み、
前記フラバン−３−オールが、カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、および／またはアフゼレキンであり、
前記プロアントシアニジンが、プロシアニジン、プロデルフィニジン、および／またはプロペラルゴニジンである、
ことを特徴とする請求項１記載の製品。
【請求項４】
約６．８〜約７．２のｐＨを有する、乳飲料、大豆飲料、または乳清飲料であることを特徴とする請求項２記載の製品。
【請求項５】
約６．９〜約７．０のｐＨを有する、乳飲料、大豆飲料、または乳清飲料であることを特徴とする請求項２または３記載の製品。
【請求項６】
前記飲料１ｇ当たり、約０．６〜約２．０ｍｇのカカオ・ポリフェノールを含む、乳系カカオ飲料であり、
前記ポリフェノールが、（±）−カテキン、（±）−エピカテキン、および／またはそれらのプロシアニジン・オリゴマーである、
ことを特徴とする請求項４または５記載の製品。
【請求項７】
前記飲料１ｇ当たり、約０．６〜約２．０ｍｇのカカオ・ポリフェノールを含む、スキムミルク系カカオ飲料であることを特徴とする請求項６記載の製品。
【請求項８】
（i）可食性の酸、または可食性の塩基と、
（ii）ある程度脱脂されたカカオ粉末、十分に脱脂されたカカオ粉末、チョコレート・リカー、カカオ抽出液、乾燥カカオ抽出物、およびそれらの混合物からなる群より選択される、高カカオ・ポリフェノール含量を有する１種類以上のカカオ材料と、
を含むことを特徴とする請求項６記載の製品。
【請求項９】
前記ある程度脱脂された、または十分に脱脂されたカカオ粉末が、前記脱脂されたカカオ粉末１ｇ当たり、少なくとも２５ｍｇのカカオ・ポリフェノールを含み、
前記チョコレート・リカーが、脱脂されたリカー１ｇ当たり、少なくとも約１０ｍｇのカカオ・ポリフェノールを含み、
前記カカオ抽出物が、乾燥抽出物１ｇ当たり、少なくとも約２００ｍｇのカカオ・ポリフェノールを含む、
ことを特徴とする請求項８記載の製品。
【請求項１０】
前記カカオ粉末が、約２０〜５０ｍｇのカカオ・ポリフェノールを含み、
前記チョコレート・リカーが、約１２〜約２５ｍｇのカカオ・ポリフェノールを含み、
前記カカオ抽出物が、約２５０〜約５００ｍｇのカカオ・ポリフェノールを含む、
ことを特徴とする請求項９記載の製品。
【請求項１１】
前記カカオ粉末が、約２５〜３５ｍｇのカカオ・ポリフェノールを含み、
前記チョコレート・リカーが、約１３〜約１７ｍｇのカカオ・ポリフェノールを含み、
前記カカオ抽出物が、約３５０〜約５００ｍｇのカカオ・ポリフェノールを含む、
ことを特徴とする請求項１０記載の製品。
【請求項１２】
アルカリ化されたカカオ粉末、乳化剤、甘味料、１種類以上の増粘剤、１種類以上の安定剤、１種類以上の香味料、および／またはビタミン−ミネラル混合物をさらに含むことを特徴とする請求項８記載の製品。
【請求項１３】
前記可食性の酸がクエン酸であり、
前記可食性の塩基が水酸化ナトリウムであり、
前記増粘剤が、微結晶性セルロース、カラギーナン、およびカルボキシメチルセルロースの混合物であり、
前記安定剤が、クエン酸塩およびリン酸塩の混合物であり、
前記香味料が、チョコレート、バニラ風味のチョコレート、ラズベリー、ブルーベリー、イチゴ、バナナ、コーヒー、またはモカである、
ことを特徴とする請求項１２記載の製品。
【請求項１４】
ポリフェノールを含むレディ・トゥ・イートまたはレディ・トゥ・ドリンク製品を調製する無菌方法であって、
混合後であり、無菌処理前に、前記製品のｐＨを約０．２降下させる工程を有してなる方法。
【請求項１５】
前記製品が乳飲料、大豆飲料、または乳清飲料であり、
前記ポリフェノールが、可食性フラバン−３−オール、可食性プロアントシアニジン、またはそれらの混合物であり、
前記飲料のｐＨを、約４．８〜約６．８まで、約０．４降下させる、
ことを特徴とする請求項１４記載の方法。
【請求項１６】
前記フラバン−３−オールが、カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、および／またはアフゼレキンであり、
前記プロアントシアニジンが、プロシアニジン、プロデルフィニジン、および／またはプロペラルゴニジンであり、
前記ｐＨを約０．６降下させる、
ことを特徴とする請求項１５記載の方法。
【請求項１７】
前記製品が低脂肪カカオ飲料であり、
前記フラバン−３−オールが、（±）−カテキンおよび（±）−エピカテキンであり、前記プロアントシアニジンがプロシアニジンであり、
前記飲料のｐＨが約６．８〜約７．２である、
ことを特徴とする請求項１５記載の方法。
【請求項１８】
１種類以上のプロシアニジンを含む、約４．８〜約６．８のｐＨを有する飲料の調製方法であって、
（ａ）約６．８〜約７．５のｐＨを有する飲料にプロシアニジンを加え、
（ｂ）可食性の酸を加えて、前記飲料のｐＨを少なくとも約０．２降下させ、
（ｃ）前記酸性化した飲料を加熱処理し、
（ｄ）前記加熱処理した飲料をレディ・トゥ・ドリンク飲料として包装する、
各工程を有してなる方法。
【請求項１９】
クエン酸を用いて、前記ｐＨを約０．４降下させることを特徴とする請求項１８記載の方法。
【請求項２０】
前記ｐＨを約０．６降下させ、
前記加熱処理を、約６２．７８℃〜１３７．８℃（１４５°Ｆ〜２８０°Ｆ）の温度で約１秒〜約３０分間行う、
ことを特徴とする請求項１９記載の方法。
【請求項２１】
前記加熱処理が、約７１．６７℃〜１３７．８℃（１６１°Ｆ〜２８０°Ｆ）の温度で約１秒〜約１５秒間行われ、
前記包装された飲料のｐＨが約６．２〜約６．８である、
ことを特徴とする請求項２０記載の方法。
【請求項２２】
飲料１ｇ当たり、少なくとも約０．２ｍｇのカカオ・ポリフェノールを含むカカオ飲料の調製方法であって、
（ａ）高せん断下で、水と、
（i）脱脂されたカカオ粉末１ｇ当たり少なくとも約２５ｍｇのカカオ・ポリフェノールを有する、ある程度脱脂されたカカオ粉末、
（ii）抽出物１ｇ当たり少なくとも約２００ｍｇのカカオ・ポリフェノール含量を有する乾燥カカオ抽出物、
（iii）アルカリ化されたカカオ粉末、
からなる群より選択される１種類以上のカカオ材料を含む乾燥カカオ混合物と、
をスラリー化し、
（ｂ）甘味料、１種類以上の増粘剤、１種類以上の安定剤、およびビタミン−ミネラル混合剤から実質的になる乾燥混合物を乳汁に混合し、
（ｃ）工程（ａ）で得られたカカオ・スラリーを、工程（ｂ）で得られた乳汁混合物に加え、
（ｄ）液体香味料を加え、
（ｅ）可食性の酸または可食性の塩基を、工程（ｄ）で得られた混合物に加えてｐＨを少なくとも０．２降下させ、
（ｆ）工程（ｅ）で得られたスラリーを、約７１．６７℃〜１３７．８℃で約１秒〜約１５秒間、加熱処理し、
（ｇ）随意的に、工程（ｆ）で得られたスラリーを冷却および／または均質化し、
（ｈ）工程（ｆ）または工程（ｇ）で得られたスラリーを、レディ・トゥ・ドリンクのカカオ飲料として包装する、
各工程を有してなる、方法。
【請求項２３】
前記飲料が、前記加熱処理前に、少なくとも約５０重量％の水分含量および約６．８〜約７．５のｐＨを有することを特徴とする請求項２２記載の方法。
【請求項２４】
前記飲料が、約８０重量％よりも高い水分含量を有し、前記ｐＨが約６．８〜約７．５であることを特徴とする請求項２２記載の方法。
【請求項２５】
前記加熱処理前のｐＨが、約６．９〜約７．０であることを特徴とする請求項２３記載の方法。
【請求項２６】
前記増粘剤がガムであり、
前記安定剤がクエン酸塩／リン酸塩混合物であり、
前記香味料が、チョコレート、バニラ、ブルーベリー、ラズベリー、イチゴ、バナナ、および／またはモカであり、
前記可食性の酸がクエン酸であり、
前記可食性の塩基が水酸化ナトリウムである、
ことを特徴とする請求項２２記載の方法。
【請求項２７】
前記カカオ材料が、未発酵の、および／または十分に発酵されていないカカオ豆から調製されることを特徴とする請求項２２記載の方法。
【請求項２８】
前記カカオ抽出物が、脱脂され、凍結乾燥された、未発酵の、または十分に発酵されていないカカオ豆を溶媒抽出し、前記溶媒を除去する工程によって調製されることを特徴とする請求項２２記載の方法。
【請求項２９】
少なくとも約５重量％の水分含量を有するポリフェノール含有製品を加熱処理する間、（−）−エピカテキンおよび（＋）−カテキンの損失を最小限に抑える方法であって、
前記加熱処理前に前記製品のｐＨを少なくとも約０．２降下させる、
ことを特徴とする、方法。
【請求項３０】
前記製品が、乳飲料、大豆飲料、または乳清飲料であり、
前記ポリフェノールがカカオ・ポリフェノールであり、
前記ｐＨを少なくとも約０．４降下させる、
ことを特徴とする請求項２９記載の方法。
【請求項３１】
前記ｐＨを少なくとも約０．６降下させ、
前記加熱処理後、前記カカオ・ポリフェノールが、（＋）−エピカテキン、（−）−エピカテキン、（＋）−カテキン、（−）−カテキン、および、それらのプロシアニジン２量体および３量体である、
ことを特徴とする請求項３０記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ポリフェノール、ならびに、随意的にステロールおよび／またはスタノールエステルを含む製品、特に飲料、およびそれらの製造方法に関する。本発明の方法によって調製された製品は、一定量のポリフェノールを有する。
【背景技術】
【０００２】
ポリフェノール化合物は、植物材料に由来する生物活性物質である。それらは、植物材料がもたらす官能および栄養品質と密接に関係している。多くの植物ポリフェノールが抗酸化活性を有する。紅茶、赤ワイン、およびカカオ中に存在するポリフェノールを消費することにより、顕著な健康効果が得られる。
【０００３】
レディ・トゥ・イートまたはレディ・トゥ・ドリンク製品製造のための標準的な無菌処理技術は、フラバン−３−オールおよびプロアントシアニジンなどのポリフェノールの損失につながる。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
したがって、最終製品の調製および長期保存可能な製品の製造に必要とされる加熱処理の間に、ポリフェノールを損失するのではなく残存させる、レディ・トゥ・イートまたはレディ・トゥ・ドリンク製品、特に、乳飲料の調製が非常に望ましいであろう。飲料の殺菌に必要とされる時間、加熱調理することによって乳タンパク質の変性を生じうることから、中性もしくは中性に近いｐＨでの乳飲料の加熱処理は、特に懸念される事項である。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
製品１ｇ当たり少なくとも約０．２μｇのポリフェノールを含む、加熱処理されたレディ・トゥ・イートまたはレディ・トゥ・ドリンク製品を調製する。ポリフェノールの量は、約０．２〜約５μｇが好ましい。製品は、少なくとも約５重量％の水分含量を有する。製品が飲料の場合、水分含量は約５０％〜約８０％である。最終製品のｐＨは、約４．８〜約６．８であり、約６．２〜約６．８が好ましい。ポリフェノールは、例えばカテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、および／またはアフゼレキンなどの可食性のフラバン−３−オール、および／または、例えばプロシアニジン、プロデルフィニジン、および／またはプロペラルゴニジンなどの可食性のプロアントシアニジンである。
【０００６】
好ましい製品としては、（±）−カテキン、（±）−エピカテキン、および／または、それらのプロシアニジン・オリゴマーなどのカカオ・ポリフェノールを含む、乳系、大豆系、および乳清系のカカオ飲料が挙げられる。カカオ飲料には、ある程度脱脂されたカカオ粉末、十分に脱脂されたカカオ粉末、チョコレート・リカー、カカオ抽出液、および／または乾燥カカオ抽出物を含む、１種類以上の高ＣＰカカオ材料が用いられる。
【０００７】
ある程度脱脂されたカカオ粉末は、脱脂されたカカオ粉末１ｇ当たり少なくとも約２５ｍｇ、好ましくは約２５〜３５ｍｇのカカオ・ポリフェノールを含む。チョコレート・リカーは、脱脂されたリカー１ｇ当たり約１２ｍｇ、好ましくは約１３〜１７ｍｇのカカオ・ポリフェノールを含む。カカオ抽出物は、乾燥抽出物１ｇ当たり少なくとも約２００ｍｇ、好ましくは約３５０〜５００ｍｇのカカオ・ポリフェノールを含む。
【０００８】
ｐＨはクエン酸などの可食性の酸または水酸化ナトリウムなどの可食性の塩基で調整する。
【０００９】
ポリフェノールを含む、レディ・トゥ・イートまたはレディ・トゥ・ドリンク製品の改善された調製方法では、混合後であって加熱処理前の製品のｐＨを少なくとも０．２、好ましくは０．４引き下げる工程を有してなる。典型的には、加熱処理前のｐＨは約７．５未満であり、約４．６〜約６．８であることが好ましい。
【００１０】
１種類以上のプロシアニジンを含むレディ・トゥ・ドリンクのカカオ飲料の調製方法は、
前記飲料に前記プロシアニジンを加え、
可食性の酸を用いて前記飲料のｐＨを少なくとも０．２降下させて約４．６〜約６．８にし、
前記ｐＨ調整飲料を加熱処理し、
前記加熱処理された飲料を包装する、
各工程を有してなる。加熱処理は、約６２．７８℃〜約１３７．８℃（約１４５°Ｆ〜約２８０°Ｆ）で約１秒〜約１５秒間、行なわれる。
【００１１】
飲料１ｇ当たり少なくとも約０．２μｇのカカオ・ポリフェノールを含むカカオ飲料の調製方法は、
高せん断下で、水および１種類以上のカカオ材料を含む乾燥カカオ混合物をスラリー化し、
甘味料、１種類以上の増粘剤、１種類以上の安定剤、およびビタミン−ミネラル混合剤から実質的になる乾燥混合物を乳汁に混合し、
前記カカオ・スラリーを前記乳汁混合物に加え、
液体香味料(liquid flavorant)を加える、
各工程を有してなる。可食性の酸または可食性の塩基を用いてｐＨを約６．８〜約７．５、好ましくは約６．８〜約７．２、さらに好ましくは約６．９〜約７から、約４．６〜約６．８、好ましくは約６．２〜約６．８に調整する。スラリーを約１秒〜約１５秒間、約７１．６７℃〜約１３７．８℃（約１６１°Ｆ〜約２８０°Ｆ）で加熱処理する。包装前に、随意的に、スラリーを冷却および／または均質化する。典型的には、飲料は、約５０％の水分含量を有する。カカオ材料は、未発酵および／または十分に発酵されていないカカオ豆から調製されることが好ましい。カカオ抽出物は、脱脂された、未発酵または十分に発酵されていないカカオ豆を溶媒抽出し、前記溶媒を除去することにより調製する。飲料はまた、アルカリ化されたカカオ粉末、乳化剤（例えば、レシチン）、甘味料（例えば、砂糖）、１種類以上の増粘剤、１種類以上の安定剤、ビタミン−ミネラル混合剤、および／または１種類以上の香味料を含む。少なくとも約５０重量％の水分含量を有するポリフェノール含有製品を加熱処理する間の（−）−エピカテキンおよび（＋）−カテキンの損失は、加熱処理の前に、製品のｐＨを少なくとも０．２降下させて、典型的には約４．６〜約６．８にすることにより最小限に抑えられる。加熱処理後、飲料中に存在するカカオ・ポリフェノールは、（＋）−エピカテキン、（−）−エピカテキン、（＋）−カテキン、（−）−カテキン、およびそれらのプロシアニジン２量体および３量体を含む。
【００１２】
カカオ飲料は、Ｂ６およびＢ１２などの心臓によいビタミン、例えばビタミンＥおよびＣなどの抗酸化剤、および／またはカルシウムなどのミネラルを含むことが好ましい。好ましい実施の形態では、製品は植物ステロールおよび／またはスタノールエステルを含む。ステロールおよび／またはスタノールエステルの量は、製品１ｇ当たり約０．１〜約３０μｇである。最大の効果を得るため、飲料は飽和脂肪およびコレステロールの低い食物の一環として用いられるべきである。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】製品の熱処理法を示す概略図。最終的な殺菌および包装工程の前に、典型的な材料を合わせ、混合し、ｐＨを規格化する。Ｓ１〜Ｓ５は、製造工程の間にカカオ・ポリフェノール（ＣＰ）の総量を測定する、サンプル採取場所である。
【図２】典型的な高ＣＰ乳飲料の無菌処理を説明する概略図。高ＣＰカカオ粉末、乾燥高ＣＰカカオ抽出物、およびアルカリ化したカカオ粉末の初期スラリー化を、高せん断下、約６０℃（１８０°Ｆ）で行ない、カカオを水和させ、カカオ粉末を含むすべての乾燥材料を完全に分散させる。クエン酸を加えることにより、混合物を、好ましくは６．５以下にｐＨ調整する。未処理の完全バッチのｐＨ調整を、熱処理前に行なうことに注意することが重要である。次に、飲料を殺菌し、包装する。
【図３】高ＣＰカカオ粉末の順相ＨＰＬＣ／ＦＬＤトレース。
【図４】高ＣＰカカオ抽出物の順相ＨＰＬＣ／ＦＬＤトレース。
【図５】加熱調理した高ＣＰカカオ抽出物の順相ＨＰＬＣ／ＦＬＤトレース。
【図６】ＵＨＴ加熱処理前後の高ＣＰカカオ飲料のＨＰＬＣ／ＦＬＤトレース。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本明細書では、「食品」は、身体の任意の器官において、成長を維持し、生命過程を修復し、エネルギーを供給するのに用いられる、タンパク質、炭水化物、および／または脂肪を含む物質である。食品は、ミネラル、ビタミン、および調味料などの補充物質も含んでいて差し支えない（Merriam-Webster Collegiate Dictionary, 10th Edition, 1993）。「食品」という用語は、ヒトまたは動物の消費に適合させた飲料を含む。「食品添加剤」は、米国食品医薬品局の連邦規制基準（ＣＦＲ）第２１編、170.3(e)(1)に規定されており、直接的および非直接的な添加剤を含む。
【００１５】
本明細書では、「栄養補助食品」は、食物を補完することを意図し、次の食物成分を１種類以上有する、または含む、製品（タバコ以外）である：ビタミン、ミネラル、ハーブまたは他の植物、アミノ酸、一日の総摂取量を増加することにより食事を補完するためにヒトが使用する食品成分、またはこれらの成分の濃縮物、代謝物、抽出物、または混合物（Merriam-Webster Collegiate Dictionary, 10th Edition, 1993）。その用語が、食品表示に使用される場合、「補完(supplement)」は、栄養素が米国の１日当たり推奨栄養所要量（the U.S. Recommended Daily Allowance）の５０％を超える量で加えられていることを意味する（“Understanding Normal and Clinical Nutrition”, 3rd Edition, Editors Whitney, Catalado and Rolfesの５２５頁参照）。
【００１６】
本発明は、カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、および／またはアフゼレキンなどのフラバン−３−オール、および、プロシアニジン、プロデルフィニジン、およびプロペラルゴジンなどのプロアントシアニジンを含み、好ましい実施の形態では、これらをステロールエステルおよび／またはスタノールエステルと組み合わせて用いる、水分含有製品、特に飲料に関する。
【００１７】
ステロール／スタノールエステル以外の高脂血症治療薬を、ステロールエステルおよび／またはスタノールエステルと組み合わせて、本発明に使用して差し支えない。例として、低カロリーまたはノンカロリーの脂肪が挙げられる。
【００１８】
製品に、Ｌ−アルギニン、例えばカルシウム、カリウム、およびマグネシウムなどのミネラル、Ｂ、Ｃ、およびＥなどのビタミン、カロチノイド、一価または多価不飽和脂肪酸（例えばω−３脂肪酸）を含めてもよい。カカオ・プロシアニジンと同様の抗酸化特性を有する、カカオ以外に由来するポリフェノールもまた、単独で、またはカカオ・プロシアニジンと組み合わせて使用して差し支えない。これらには、ナッツ、ナッツの粉末、およびナッツの皮が含まれる。
【００１９】
本明細書では、「カカオ・ポリフェノール」という用語は、カカオ豆、カカオニブ、ならびに、ある程度または十分に脱脂されたカカオ粉末、チョコレート・リカー、およびカカオ抽出液または乾燥カカオ抽出物など、カカオ豆またはカカオニブから調製されたカカオ材料中に存在する、ポリフェノール化合物のことをいう。
【００２０】
「プロシアニジン」という用語は、天然に存在する、または合成された、カテキンおよび／またはエピカテキンのオリゴマーのことをいう。しかしながら、本明細書における「カカオ・プロシアニジン」への言及には、（±）−カテキンおよび（±）−エピカテキンの単量体も含まれるものと理解されたい。（＋）−カテキン、（−）−エピカテキン、およびそれらの各々のエピマーである（−）−カテキンおよび（＋）−エピカテキンは、次に示す構造を有する：
【化１】
2009542206.tif 000002
【００２１】
プロシアニジン・オリゴマーは、２〜約１８のモノマー単位を有していて差し支えない。オリゴマーとしては、例えば、２量体、３量体、４量体、５量体、６量体、７量体、８量体、９量体、１０量体などが挙げられる。天然オリゴマーでは、単量体は、（４→６）および／または（４→８）のフラバン内結合を介して結合する。（４→８）の結合のみを有するオリゴマーは直線状である。少なくとも１つの（４→６）結合が存在すると、分岐差オリゴマーを生じる。（４→８）プロシアニジンの合成は、参照することによりその開示が本明細書に援用される、米国特許第６，４２０，５７２号明細書を参照のこと。該明細書は、Ｃ−４活性化基（例えば、ヒドロキシエトキシなどの末端ヒドロキシ基を有するＣ2-Ｃ6アルコキシ基）を有する、ヒドロキシ保護化フェノール単量体を、第２の保護化フェノール単量体とカップリングさせて、保護化２量体を形成し、これを次に脱保護するか、あるいは随意的に他の保護化された活性化フェノール単量体とカップリングさせることについて開示している。
【００２２】
カカオ・ポリフェノール誘導体もまた、本発明に有用であろう。これらとして、没食子酸化カテキン(gallated catechin)および／またはエピカテキン単量体およびオリゴマー、グリコシル化単量体およびオリゴマー、およびそれらの混合物；硫酸化、グルクロン酸化、およびメチル化の形態などのプロシアニジン単量体およびオリゴマーの代謝産物；結腸マイクロフロラの代謝または哺乳類体内の代謝によって生じたプロシアニジンの酵素切断生成物が挙げられる。誘導体は、天然起源由来であるか、または合成的に調製して構わない。
【００２３】
合成オリゴマーもまた、本発明に有用である。２０００年１２月５日にW. Tueckmantelらに発行された米国特許第６，１５６，９１２号明細書、および２００２年１１月５日にA. Kozikowskiらに発行された米国特許第６，４７６，２４１号明細書を参照のこと。
【００２４】
「標準平均品質のカカオ豆」という用語は、パルプ材料から分離し、乾燥させたカカオ豆のことをいう。それらは比較的カビが生えず、内部侵入(infestation)されていない。このような豆は市販されており、高ＣＰカカオ固形物および粉末、高ＣＰチョコレート・リカー、および高ＣＰカカオ抽出物を調製するための原料を形成する。この用語は、任意の、遺伝子操作された、または産生された豆を含む。
【００２５】
「未加工の、収穫されたばかりのカカオ豆」という用語は、パルプから分離する以外の処理に供されていない、カカオ果実(cocoa pod)から収穫されたばかりの豆（種子とも称される）のことをいう。テオブロマ(Theobroma)、ヘラニア(Herrania)、またはそれらの種内および種間の交配物の任意の種に由来するカカオ豆を用いて、カカオ材料、すなわち、本発明に用いられるカカオ粉末、チョコレート・リカー、およびカカオ抽出物を調製して差し支えない。２７５以下の発酵係数を有する、未発酵および／または十分に発酵されていないカカオ豆から調製されることが好ましい。「発酵係数」は、業界で認められている評価方式を使用して決定される。発酵度合いの評価では、カカオ豆は、一般に、標準規格により定義された品質を判断するための標準切断試験に供される。スレート色のカカオ豆、紫色のカカオ豆、スレート色と紫色のカカオ豆の混合物、紫色と褐色のカカオ豆の混合物、あるいはスレート色、紫色、および褐色のカカオ豆の混合物を使用することができる。カカオ豆は、発酵豆よりも高いカカオ・ポリフェノール含量を有することから、スレート色および／または紫色のカカオ豆であることがさらに好ましい。
【００２６】
カカオ成分
本明細書では、「カカオ粉末」とは、殻つきの(shelled)カカオ豆を直接圧搾（例えばスクリュー圧搾）することによって、カカオバターと、ある程度脱脂されたカカオ固形物に分けるか、あるいは、焙煎したカカオ豆を粉砕してチョコレート・リカーにし、該チョコレート・リカーを圧搾してカカオバターと、ある程度脱脂されたカカオ固形物とを回収することにより調製された、ある程度または十分に脱脂されたカカオ粉末（例えば、ケーキまたは固形物）のことをいう。
【００２７】
本明細書では、「高ＣＰカカオ材料」という用語は、カカオ材料の調製の間にフラバン−３−オールおよびプロシアニジンが保存されているカカオ材料、および／または、未発酵または十分に発酵されていないカカオ豆から調製されたカカオ材料のことをいう。高ＣＰカカオ粉末は、脱脂された粉末１ｇ当たり、少なくとも約２５ｍｇ、好ましくは２５〜５０ｍｇ、最も好ましくは２５〜３５ｍｇのカカオ・ポリフェノールを含む。高ＣＰチョコレート・リカーは、脱脂されたリカー１ｇ当たり、少なくとも約１０ｍｇ、好ましくは約１２〜約２５ｍｇ、最も好ましくは約１３〜約１７ｍｇのカカオ・ポリフェノールを含む。高ＣＰカカオ抽出物は、乾燥抽出物１ｇ当たり、少なくとも２００ｍｇ、好ましくは２５０〜５００ｍｇ、さらに好ましくは約３５０〜約５００ｍｇのカカオ・ポリフェノールを含む。
【００２８】
高カカオ・ポリフェノール含量を有するカカオ固形物をカカオ豆から直接調製する方法は、参照することによりその開示を本明細書に援用する、２０００年１月１８日にKirk S. Kealeyらに発行された米国特許第６，０１５，９１３号明細書に開示されている。該明細書の方法では、カカオ豆を一時の間、カカオニブを焙煎せずにカカオの殻を緩めるのに十分な豆の内部温度で加熱される（例えば、約１００℃〜約１１０℃に赤外線加熱する）。豆の内部温度（ＩＢＴ）を決定する方法は、前記米国特許第６，０１５，９１３号明細書に記載されている。カカオの殻からカカオニブを選り分ける。カカオニブを圧搾して、カカオバターと、ある程度脱脂されたカカオ固形物に分ける。カカオ固形物は、カカオニブから得られたカカオ・プロシアニジンを含む、カカオ・ポリフェノールを含む。比較的大量の、より高次のプロシアニジン・オリゴマーが、伝統的な焙煎方法で調製したよりも多く、本カカオ固形物中に存在し、よって、産生されたことになる。カカオ粉末およびカカオ抽出物中のカカオ・プロシアニジンの総量は、下記のように決定される。
【００２９】
焙煎された、未発酵の、十分に発酵していない、または標準平均品質のカカオ豆から、カカオ固形物またはチョコレート・リカーを調製する方法は、参照することによりその開示を本明細書に援用する、２００１年１１月６日にKirk S. Kealeyらに発行された米国特許第６，３１２，７５３号明細書に開示されている。２７５以下の発酵係数を有するカカオ豆またはカカオニブを用いる。豆を赤外線加熱器に通し、殻（果皮）を分離するように選り分け、約９５℃〜約１５０℃の豆の内部温度にまで焙煎し、粗いチョコレート・リカーになるまで粉砕し、そこからカカオバターと、ある程度脱脂されたカカオ固形物に、圧搾する。
【００３０】
例えばカカオ飲料などの本明細書の製品に、カカオ抽出物を含めて、製品のカカオ・ポリフェノール含量を増加させることが好ましい。カカオ豆からのカカオ抽出物の調製は、参照することによりその開示が本明細書に援用される、１９９６年９月１０日にLeo J. Romanczyk, Jr.らに発行された、米国特許第５，５５４，６４５号明細書に開示されている。該明細書に記載の方法では、パルプを含むカカオ豆を凍結乾燥し、その凍結乾燥された塊を脱パルプ化(depulped)し、該凍結乾燥されたカカオ豆の殻を剥き(dehulled)、粉砕し、得られたカカオ塊を脱脂し、次に、例えばメタノール水、アセトン水、または酢酸エチルで溶媒抽出する。抽出物は、上述の米国特許第６，０１５，９１３号および同第６，３１２，７５３号の各明細書に記載の方法によって調製された高ＣＰカカオ固形物から調製することも可能である。特定のオリゴマーを豊富にしたカカオ抽出物、ならびに脱カフェイン化および脱テオブロミン化したカカオ抽出物の調製方法は、参照することによりその開示を本明細書に援用する、２００３年９月３０日にJohn F. Hammerstoneらに発行された、米国特許第６，６２７，２３２号明細書に記載されている。４量体以上の分子量を有するカカオ・プロシアニジン・オリゴマーは、非焙煎のカカオ豆から調製された高ＣＰカカオ固形物を酢酸エチルで抽出し、抽出された固形物を、再び、最大で５０％までの水と共に、アセトン、エタノールまたはそれらの混合液で抽出した場合に得られる。酢酸エチル抽出物は、単量体、２量体、および３量体が豊富になる。
【００３１】
飲料の風味および色を改善する目的で、アルカリ化されたカカオ粉末を加える。カカオのアルカリ化についての米国食品医薬品局の同定基準(FDA Standards of Identity)は、焙煎されたカカオニブの重量に基づいて、最大で３％の無水炭酸カリウムまたはそのアルカリ性等価物の使用を認めている。
【００３２】
ステロールおよび／またはスタノールエステル
フィトステロールは、水に不溶性の植物ステロールであり、コレステロールに似た分子量および構造を有している。４０種類を超える植物ステロールが同定されているが、β−シトステロール、カンプエステロールおよびスチグマステロールが最も豊富である。有用なステロールの他の例として、ブラシカステロール、デスモステロール、カリノステロール(chalinosterol）、ポリフェラステロール(poriferasterol)、およびクリオナステロール(clionasterol)が挙げられる。
【００３３】
スタノールは、環内のすべての炭素−炭素結合が飽和された、ステロールの飽和誘導体である。スタノールは、典型的には２８または２９個の炭素原子を有し、β−シトスタノール、クリオナスタノール、２２，２３−ジヒドロ−ブラシカスタノール、およびカンプエステノールが挙げられる。スタノールは、天然には少量しか発見されていないが、当業者に既知の幾つかの方法のいずれかによりステロールを水素化することにより、ステロールから簡単に調製して差し支えない。出発物質のステロールが植物材料から調製される場合、それには幾つかの異なるステロールの混合物が含まれるであろう。したがって、水素化後に得られるスタノールもまた、異なるスタノールの混合物であろう。
【００３４】
ステロールおよびスタノールのエステル化された形態は、本発明での使用に好ましい形態である。エステル化によって、ステロール／スタノールは脂肪および油にさらに溶けやすくなる。例えば、ステロールを、菜種油、キャノーラ油などの脂肪酸エステルでエステル化して差し支えない。適切な脂肪酸として、典型的には１４〜２４個の炭素原子を有する、飽和または不飽和脂肪酸が挙げられる。エステル化されたステロールの例としては、酢酸シトステロール、オレイン酸シトステロール、およびオレイン酸スチグマステロールが挙げられる。スタノールエステルは、当技術分野で知られる方法で調製されて差し支えなく、例えば、参照することによりこれらの開示を本明細書に援用する、２００１年１月１６日にMiettenenらに発行され、Raisio Benecol Ltd.社に譲渡された、米国特許第６，１７４，５６０号明細書、２０００年２月２９日にvan Amerongenらに発行され、Lipton社に譲渡された、米国特許第６，０３１，１１８号明細書、１９９９年９月２８日にMiettenenらに発行され、Raisio Benecol, Ltd.社に譲渡された、米国特許第５，９５８，９１３号明細書、１９９９年４月６日にHiggins, IIIらに発行され、McNeil PPC, Inc.社に譲渡された、米国特許第５，８９２，０６８号明細書、および１９９６年３月２６日にMiettenenらに発行され、Raisio Benecol, Ltd.社に譲渡された、米国特許第５，５０２，０４５号明細書を参照のこと。前記米国特許第５，５０２，０４５号明細書には、ナトリウム・エチラートなどのエステル交換触媒を使用した、遊離スタノールとＣ2 〜Ｃ22脂肪酸（例えば、菜種油）のメチルエステル混合物とのエステル交換について記載されている。該明細書に開示されるようなエステル交換方法もまた、ステロールのエステル化に使用することができる。別の実施の形態では、先に引用した米国特許第５，９５８，９１３号明細書に記載されるようなＣ2 〜Ｃ22脂肪酸エステルで、少なくとも１つのスタノールをエステル化することにより、有用なスタノールエステルを調製する。
【００３５】
本発明に特に有用なのは、菜種油のステロールエステル、ひまわり油のステロールエステル、およびそれらの混合物である。これらのステロールエステル混合物を、約３０℃〜５０℃で融解させる。しかしながら、混合物全体の液化を確実にするため、エステルは、典型的には約６０℃〜８０℃で加熱される。液体または液化された（すなわち、融解された）ステロール／スタノールエステルおよび乳化剤を、乳汁の添加前または後にカカオ・スラリーと混合する。
【００３６】
乳化剤
レシチン、モノまたはジグリセリド、リン脂質、モノグリセリドと酢酸、乳酸、クエン酸、コハク酸、または酒石酸のエステル、ポリグリセロールの脂肪酸エステル、ソルビトールエステル、ショ糖エステル、プロピレン・グリコール、またはポリグリセロール・ポリレゾルシン(polyglycerol polyresorcinoleate)などの乳化剤を、ステロールおよび／またはスタノールエステルにあらかじめ混合するか、あるいは、別個に、ステロールおよび／またはスタノールエステルと共に、カカオに加えることが好ましい。乳化剤は、約０．０５％〜約５％の量で用いられ、約０．０５％〜約１％が好ましく、約０．０５％〜約０．２５％がさらに好ましい。乳化剤は、懸濁液のレオロジーにおける重要な役割を担い、食品製造、特に、菓子およびチョコレート製造に幅広く用いられ、固形物の懸濁液のレオロジーを高める（すなわち、粘度および／または降伏値を引き下げる）ことがよく知られている。
【００３７】
清澄レシチン(clarified lecithins)、流動レシチン(fluidized lecithins)、化合レシチン(compounded lecithins)、水酸化レシチン、脱油レシチン(deoiled lecithins)、および分画化レシチン(fractionated lecithins)を含む、例えば大豆油、綿実油、コーン油、紅花油、および菜種油などの植物油に由来するレシチンが、本発明にとって有用である。大豆レシチンは、本発明の用途に好ましい乳化剤である。それは、最も古くから、最も幅広く用いられている乳化剤の１つである。それは、最終製品に基づいて、約５重量％までの量で用いることができ、約０．０５重量％〜約０．３重量％が好ましく、約０．１重量％〜約０．３重量％がさらに好ましい。クエン酸の５０％水溶液（ｗ／ｗ）を用いてｐＨを下方調整するか、あるいは水酸化ナトリウムの５０％水溶液（ｗ／ｗ）を用いてｐＨを上方調整してもよい。
【００３８】
甘味料
本発明には、栄養素を含む糖質甘味料および／または砂糖代替甘味料が用いられる。適切な甘味料には典型的には食品に利用されるものが含まれ、限定はしないが、ショ糖（例えば、籐またはビート）、Ｄ−グルコース、果糖、乳糖、麦芽糖、グルコース・シロップ固形物、コーンシロップ固形物、転化糖、ハチミツ、メープルシュガー、ブラウンシュガー、糖蜜などが挙げられる。適切な砂糖代替甘味料を用いて、栄養素を含む糖質甘味料を一部置き換えてもよい。「砂糖代替甘味料」という用語は、高力価甘味料、糖アルコール（ポリオール）、および充填剤(bulking agent)、またはそれらの組合せを含む。高力価甘味料としては、アスパルテーム、チクロ、サッカリン、アセスルファム、ネオヘスペリジン・ジヒドロカルコン、スクラロース、アリテーム、ステビア甘味料、グリチルリチン、タウマチンなど、およびそれらの混合物が挙げられる。好ましい高力価甘味料には、アスパルテーム、チクロ、サッカリン、およびアセスルファム−Ｋが挙げられる。糖アルコールの例としては、当技術分野で一般に用いられる任意のものであって差し支えなく、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、マルチトール、イソマルト、ラクチトールなどが挙げられる。本発明の食品に充填剤を含めてもよく、典型的には高力価甘味料と組み合わせて用いられる。本明細書に定義される「充填剤」という用語は、当技術分野で一般に用いられる任意のものであって差し支えなく、ポリデキストロース、セルロースおよびその誘導体、マルトデキストリン、アラビアガムなどが挙げられる。
【００３９】
その他の材料
微量のその他の水溶性または水分散性材料もまた、飲料に含めて差し支えなく、例えば、最大で約３５％、好ましくは約０．０１〜約５％の増粘剤、最大で＿＿％、好ましくは約０．２〜約３％の安定剤、最大で約１．０％、好ましくは約０．０１〜約０．３５％のビタミンおよび／またはミネラル、最大で約１％までの調味料、および最大で約０．５％までの塩が挙げられる。
【００４０】
安定剤
タンパク質の安定剤として、リン酸が用いられる。それらは、熱および酸の衝撃に起因する粒化(graining)から、例えばミルク中のタンパク質などのタンパク質を保護する。無菌処理に用いられるような激しい熱的条件下では、乳タンパク質は中性のｐＨでより安定化する。
【００４１】
タンパク質を安定化する別の方法は、加熱前処理の工程である。タンパク質を含む液体を約７１．１１〜８２．２２℃（１６０〜１８０°Ｆ）に予備加熱し、殺菌処理の間の熱衝撃に対する安定性を高める。前処理の工程は、乳清タンパク質の折り畳みを開かせ、部分的に変性させることによって、無菌処理の間の粒化の可能性を低減する。
【００４２】
カラギーナンなどのガムは、乳飲料中にカカオ固形物を懸濁する目的で、ｐｐｍ濃度で用いられることが多い。微結晶性セルロースもまたカカオ飲料に用いられ、口当たりを形成する。それは、カラギーナンと相乗的に作用して、カカオ粉末を懸濁させる。
【００４３】
本明細書では、「香料添加剤」とは、食品および飲料に用いられ、所望の味および／または芳香を与える、風味化合物または組成物のことをいう。本明細書での用途に適切な、典型的な香料添加剤としては、バニリン、チョコレート、例えばブルーベリー、ラズベリー、イチゴ、およびバナナなどの果実、スパイス、および天然に発現された柑橘系またはスパイス系オイルなどが挙げられる。
【００４４】
加熱処理
製品は、約６３℃（１４５°Ｆ）、約３０分の加熱を要するタンク内(vat)低温殺菌法、約８９℃（１９１°Ｆ）、約１．０秒の加熱を要する高温短時間殺菌法（ＨＴＳＴ法）、または約１３８℃（２８０°Ｆ）、約２秒の加熱を要する超高温殺菌法（ＵＨＴ法）によって加熱処理されて構わない。
【００４５】
ｐＨ調整
ほとんどの製品では、ｐＨを、少なくとも約０．２、好ましくは約０．４、最も好ましくは約０．６降下させる。加熱処理前の製品のｐＨは、約６．８〜約７．５でなければならず、約６．８〜約７．３が好ましく、約６．９〜約７．２が最も好ましい。ｐＨを７．２〜６．５に調整する場合、ＣＰの損失は最大で３０％軽減される。ｐＨを６．８〜６．２に調整する場合、ポリフェノールの保持率は約１６％改善される。熱処理前の全体的な損失はわずか約２０％である。熱処理後、全体的な損失は約３５％に上昇する。
【００４６】
カカオ・ポリフェノールの保存に加え、ｐＨ調整が風味を改善し、および／または、典型的にはポリフェノールに関連する苦味および渋みの軽減する方法を提供する。
【００４７】
試験方法
ＣＰ損失の割合は、最初のＣＰ量から最終的なＣＰ量を減じ、１００を乗じることにより算出される。
【００４８】
総カカオ・プロシアニジン含量の決定
粉末、カカオ抽出物、および飲料中のカカオ・ポリフェノールの含量全体を、蛍光検出による、シリカを使用した順相の高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）によって決定する。この手法の詳細は、AdamsonらのJ. Ag. Food Chem. 47 (10) 4184−4188 (1999)に記載されている。プロシアニジンの抽出前に、カカオ固形物をヘキサンで脱脂した。ヘキサンを除去し、固形物をアセトンで抽出した。全部で３２〜３５ｇのカカオ飲料を１００ｍｌの容量フラスコに定量的に移した。これに０．５ｍｌの氷酢酸を加え、アセトンで溶液の容量を１００ｍｌに合わせた。この溶液は、アセトン：水：酢酸７０：２９．５：０．５（v/v/v）で構成される、他のサンプルすべてに用いた抽出溶媒に匹敵した。飲料サンプルについては、分析前に脱脂しなかった。抽出溶媒の水分画を構成するのに飲料の水分を用いた。カカオ・プロシアニジンの定量は、高度に精製したカカオ・ポリフェノール抽出物を用いて行った。次に、サンプルを、Adamsonらの論文に記載される方法を用いて比較し、カテキン、エピカテキン、およびプロシアニジン・オリゴマーの量を正確に決定した。
【００４９】
次の手順を用いて高ＣＰ製品を調製し、試験した。
【００５０】
試料の調製
実施例１では、飲料を凍結乾燥し、アセトン／水／酢酸の混合液（ＣＨ2ＣＯＣＨ3：Ｈ2０：ＨＯＡｃ，７９．５：２０：０．５１）で２回抽出し、５０℃で１５分間、超音波処理し、３５０００ｒｐｍで６分間、遠心分離した。減圧下または真空下で、回収した上清から溶媒を回収し、凍結乾燥した。得られた物質を位相ＨＰＬＣ分析に使用した。全部で３２〜３５ｇのカカオ飲料を、定量的に１００ｍｌの容量フラスコに移した。これに０．５ｍｌの氷酢酸を加え、アセトンで溶液の容量を１００ｍｌに合わせた。
【００５１】
実施例３および４では、水分含量の高い製品の分析にさらに良く適合させることを目的として、カカオ飲料からのサンプル調製に変更を加えた。サンプル調製は、３２〜３５ｇの飲料を採取し、１００ｍｌの容量フラスコに定量的に移し、０．５ｍｌの氷酢酸を加え、さらにアセトンを加える、各工程で構成された。この手法は、アセトン／水／酢酸−７０：２９．５：０．５（v/v/v）からなる、他のカカオサンプルに使用した抽出溶媒に相当する溶液を与える。飲料サンプルは、分析前に脱脂しなかった。抽出溶媒の水分画を構成するのに飲料の水分を用いた。
【００５２】
順相クロマトグラフィー−ＨＰＬＣ／ＭＳ分析（Adamsonらの方法）
実施例１では、公開されているAdamsonらの順相ＨＰＬＣ法（J. Agric. Food Chem., 1999, 47 pp. 4184-4186）を使用した。条件は次の通りである：
固定相：Ｈｙｐｅｒｓｉｌ  ＯＤＳ １００×４．６ｍｍ，粒径５μｍ
移動相Ａ：０．１７０酢酸／水
移動相Ｂ：０．１７０酢酸／メタノール
流量：１．０ｍｌ／分
勾配：
2009542206.tif 000003
【００５３】
使用したカラムは２５０×４．６ｍｍ、ｉ．ｄ．，５μｍのDevelosilジオール（フェノメネクス(Phenomenex)社（米国カリフォルニア州所在）製）であった。二成分移動相は、（Ａ）ＣＨ3ＣＮ：ＨＯＡｃ（９８：２，v/v）および（Ｂ）ＣＨ3ＯＨ：Ｈ2Ｏ：ＨＯＡｃ（９５：３：２）で構成された。１．０ｍｌの流量を用いて、３０℃における次の直線勾配によって分離した：０〜３５分，０〜４０％Ｂ；３５〜４５分，４０％Ｂ均一溶媒；４５〜４６分，４０〜０％Ｂ，０％Ｂで４分間保持。溶離液を、蛍光検出を用いて励起波長２７６ｎｍおよび放出波長３１６ｎｍでモニタした。
【００５４】
次の実施例は特定の好ましい実施の形態の例示を目的とするものであり、本発明を限定することは意図していない。
【実施例】
【００５５】
実施例１：カカオ豆からの高ＣＰカカオ固形物の調製
約７〜８重量％の初期水分含量を有する市販のカカオ豆を、スカルパレーター(scalperator)中で予備洗浄した。スカルペレーターから取り出した予備洗浄した豆を、空気流動床密度分離機(air fluidized bed density separator)中でさらに洗浄した。洗浄したカカオ豆を、約１，７０１ｋｇ／時間の速度で赤外線加熱装置を通過させた。装置の振動床における豆の深さは約２〜３粒であった。装置の表面温度は約１６５℃に設定され、それによって、１〜１．５分の時間で約１３５℃の豆の内部温度（ＩＢＴ）を実現した。この処理は、殻を迅速に乾燥させ、カカオニブから分離させる。装置にかける前に振動ふるいによって分離された粉砕片を、選別工程の前に、製品流れ(product stream)に再導入した。微粉化後に得られた豆は、約３．９重量％の水分含量を有しているはずである。該豆は約１３５℃のＩＢＴで現れ、約３分間で約９０℃の温度まで急冷して、さらなる水分損失を最小限に抑えた。次に、豆を選り分け、豆に亀裂を入れて殻を緩め、より軽い殻をカカオニブから分離すると同時に、殻廃棄流れ(shell reject stream)と共に失われるニブの量を最小限に抑えた。得られたカカオニブを、２つのスクリュー圧搾を用いて圧搾し、カカオ固形物からバターを抽出する。
【００５６】
上記方法に基づいて、未発酵カカオ豆（発酵係数２３３）から生成したカカオ固形物のサンプルは、上記参照方法に従って分析した場合、典型的には脱脂カカオ粉末１ｇ当り、約５０〜約７５ｍｇの総カカオ・プロシアニジン含量を有し、約６０〜約７５ｍｇが好ましく、約７５〜約８０ｍｇがさらに好ましい。図３は、高ＣＰカカオ粉末の順相ＨＰＬＣトレースを示す。
【００５７】
実施例２：カカオ抽出物の調製
実施例１で得られたカカオ固形物を室温で０．５〜２．５時間、水性有機溶媒と接触させた。カカオ抽出物Ａでは、溶媒は約７５％エタノール／２５％水（v/v）であった。カカオ抽出物Ｂでは、溶媒は約８０％アセトン／２０％水（v/v）であった。ミセルをカカオ残渣から分離し、蒸発によって濃縮させた。次に、濃縮した抽出物を噴霧乾燥した。カカオ抽出物のＨＰＬＣ／ＦＬＤ特性を示す。図４は、加熱前のトレースを示すものである。図５は加熱後に脱イオン水中で一晩還流した後のエタノール抽出物のトレースを示す。
【００５８】
実施例３：ステロールエステルを含む高ＣＰカカオ飲料の調製
乳汁、高ＣＰカカオ粉末、高ＣＰカカオ抽出物、アルカリ化されたカカオ粉末、レシチン、菜種油のステロールエステル、グラニュー糖、セルロースとカラギーナンガムの混合物、クエン酸／リン酸安定剤混合物、ビタミン−ミネラルの予混合物、ならびにチョコレートおよびバニラ香味料から低脂肪カカオ飲料を調製した。１％乳汁を使用した。配合を表１に示す。
【表１】
2009542206.tif 000004
【００５９】
カカオ材料を、８２．２２℃（１８０°Ｆ）において、水中でスラリー化した。残る乾燥材料を１％の乳汁と混合し、カカオ・スラリーに加えた。クエン酸を用いてｐＨを６．５〜６．８に調整した。カカオ飲料を、１３７．８℃（２８０°Ｆ）で６．５秒間処理し、包装した。
【００６０】
図６Ａおよび６Ｂは、超高温熱処理の前後の典型的な飲料のトレースを示している。
【００６１】
実施例４：ステロールエステルを含まない高ＣＰカカオ飲料の調製
高ＣＰカカオ抽出物は使用せずに、高ＣＰカカオ固形物および高ＣＰチョコレート・リカーから２種類の飲料を調製した。使用した材料を下記表２に記載する。
【表２】
2009542206.tif 000005
【００６２】
驚くべきことに、本飲料は、それらが含む高濃度のカカオ・ポリフェノールが与えると予想されるよりも苦味および渋みが少なかった。
【００６３】
実施例５：作業変数の影響
カカオ・ポリフェノール（ＣＰ）の損失における作業変数の影響について研究した。カカオ粉末のＣＰ含量は、脱脂粉末１ｇ当たり６１．４ｍｇであった。抽出物のＣＰ含量は、抽出物１ｇ当たり３８４．９９ｍｇであった。抽出物は、実施例２に記載するように未発酵のカカオ豆から調製した、乾燥水性エタノール抽出物であった。損失の割合を処理後および前のＣＰ濃度に基づいて算出した。結果を表３にまとめる。
【表３】
2009542206.tif 000006
【００６４】
結果は、ｐＨ７．２では４９．３％のＣＰ損失を生じるのに対し、ｐＨ６．５では損失がわずか３０．７％だったことを示す。飲料４および５（両方とも同一配合に基づく）では、６．８から６．２にｐＨを降下させることにより、ＣＰの損失が５０．６％から３４．５％に引き下げられた。図６Ａおよび６Ｂは、超高温熱処理の前後の飲料の典型的な順相ＨＰＬＣトレースである。
【００６５】
当業者にとって自明であろうが、その他のバリエーションおよび変更については、これらの発明の目的および教示の範囲内にある。本発明は、添付の特許請求の範囲に規定されている以外に限定されるものではない。
【図１】
2009542206.tif 000007
2009542206.tif 000008
【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【国際調査報告】
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