(57)【要約】  アルギネート、セルロース誘導体、ゲラン、キサンタン、アラビック、ペクチン及びこれらの混合物からなるガムを含有する皮膜で実質的に被覆された、被覆加工スナック片。皮膜は、被覆加工スナック片の約１重量％〜約１０重量％であってよく、ガムは約２重量％〜約６０重量％の濃度で皮膜中に存在してよい。担体は好ましくは水性であり、さらにより好ましくは皮膜はデンプンを含まない。さらに、ドウのシートから作製される加工スナック片が提供され、ドウはグアー、セルロース誘導体、キサンタン、アラビック、ペクチン及びこれらの混合物からなる群から選択されるガムを含有する。ガムは、乾燥ドウ成分の約０．１重量％〜約２重量％の濃度でドウ中に存在する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
実質的に被膜で覆われた被覆加工スナック片であって、前記被膜がアルギネート、セルロース誘導体、ゲラン、キサンタン、アラビック、ペクチン及びこれらの混合物からなる群から選択されるガムを含むことを特徴とする、被覆加工スナック片。
【請求項２】
前記被膜が、被覆加工スナック片の約１重量％〜約１０重量％含まれることを特徴とする、請求項１に記載の被覆加工スナック片。
【請求項３】
前記ガムが、前記被膜の約２重量％〜約６０重量％含まれることを特徴とする、請求項１又は２に記載の被覆加工スナック片。
【請求項４】
担体が水性であることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか一項に記載の被覆加工スナック片。
【請求項５】
カルシウムもまたスナック中に存在することを特徴とする、請求項１〜４のいずれか一項に記載の被覆加工スナック片。
【請求項６】
前記被膜がデンプン成分を含み、前記デンプン成分が前記被膜の約３０重量％未満で存在することを特徴とする、請求項１〜５のいずれか一項に記載の被覆加工スナック片。
【請求項７】
前記加工スナック片がドウのシートから作製される場合、前記ドウが約１０重量％〜約９０重量％の脱水ジャガイモ製品を含むことを特徴とする、請求項１〜６のいずれか一項に記載の被覆加工スナック片。
【請求項８】
前記ドウが約５重量％〜約３５重量％の水を含むことを特徴とする、請求項１に記載の被覆加工スナック片。
【請求項９】
ドウのシートから作製される加工スナック片であって、前記ドウが、グアー、セルロース誘導体、キサンタン、アラビック、ペクチン及びこれらの混合物からなる群から選択されるガムを含み、前記ガムが乾燥ドウ成分の約０．１重量％〜約２重量％であることを特徴とする、加工スナック片。
【請求項１０】
前記加工スナック片がドウのシートから作製され、前記ドウが約１０重量％〜約９０重量％の脱水ジャガイモ製品を含むことを特徴とする、請求項９に記載の加工スナック片。
【請求項１１】
前記ドウが約５重量％〜約３５重量％の水を含むことを特徴とする、請求項９又は１０に記載の加工スナック片。
【請求項１２】
前記ガムと併用してカルシウムをさらに含み、前記カルシウムがドライブレンドの約０．５重量％〜約４重量％存在することを特徴とする、請求項９、１０又は１１に記載の加工スナック片。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、低脂肪スナック組成物及び低脂肪スナック組成物を含む食品、特に低脂肪スナック組成物を含む加工スナック製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
デンプン系素材を含むドウから調製される加工スナック製品は、当該技術分野において周知である。これらのドウは、典型的に、脱水ジャガイモフレーク、顆粒、及び／又はフラニュール（flanules）のような脱水ジャガイモ製品を含む。ドウは、コムギ、トウモロコシ、米、タピオカ、オオムギ、キャッサバ及びジャガイモのデンプン及び粉のような多数の他のデンプン系成分も含んでもよい。これらの他のデンプン系成分は、典型的に、ドウ中に脱水ジャガイモ製品よりも少ない量含まれる。
【０００３】
かかる食品を、薄切りされた丸ごとのジャガイモからでなくドウから調製する利点としては、最終食品が均質性及び一様性を有すること、並びに該食品の調製に関係する別個の工程をより厳密に制御できることが挙げられる。さらに、ドウから加工スナック製品を調製することは、原材料の入手可能性及び種々の質感及び風味に対する消費者の要望に従ってかかる製品を配合するための柔軟性を提供する。
【０００４】
加工スナックは、典型的には、次に油中で油ちょうされスナッククリスプを製造するドウから切断された片から作製される。スナッククリスプは、油中に浸けることを含まない種々の方法で調理することもできるが、油ちょうは依然として好ましい調理方法である。油ちょうされたスナッククリスプの表面上に残る油は、スナック製品の消費者の望む風味及び食感を提供する。しかし、全ての食品、特にスナック食品において脂肪低減への成長傾向が存在する。また、油中で油ちょうされるスナッククリスプは、必ずしも表面上の油と同程度には味及び食感に寄与しない多くの油を吸収する。このように、吸収された油は、スナック製品に脂肪及びカロリーを付加するが、感覚的効果はわずかしか又は全く付加しない。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
従って、油ちょうされ標準量より少ない油しか吸収しないスナックはまた、十分な脂肪を含有するスナックよりサクサクかつパリパリする効果も提供する。従って、本発明の目的は、油ちょうするとき少ない油しか吸収しない低脂肪スナック組成物を提供することである。本発明のこの及び他の目的は、以下の開示から明らかになるであろう。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、アルギネート、セルロース誘導体、ゲラン、キサンタン、アラビック、ペクチン及びこれらの混合物からなる群から選択されるガムを含有する皮膜で実質的に被覆された被覆加工スナック片に関する。皮膜は、被覆加工スナック片の約１重量％〜約１０重量％含まれ、ガムは皮膜中に約０．５重量％〜約６０重量％、好ましくは約５重量％〜約４０重量％の濃度で存在してよい。担体は好ましくは水性であり、さらにより好ましくは皮膜はデンプンを含まない。
【０００７】
本発明の別の態様では、被覆加工スナック片は、ドウのシートから切断され、ドウは約１０重量％〜約９０重量％の脱水ジャガイモ製品を含有する。ドウは、米粉、米デンプン、コムギ、トウモロコシ、タピオカ、オオムギ、キャッサバ、ジャガイモデンプン、乳化剤及びこれらの混合物からなる群から選択される任意成分をさらに含有してよい。典型的には、ドウは約５重量％〜約３５重量％の水を含有する。被覆加工スナック片は、油中で油ちょうされスナッククリスプを製造する。スナッククリスプ中の総脂肪濃度は、約３２重量％〜約３重量％、好ましくは約２５重量％〜約５重量％、より好ましくは約１５重量％〜約７重量％である。皮膜は、所望により、皮膜組成物の好ましくは約３０重量％未満、より好ましくは約１０重量％未満、より好ましくは約１重量％未満の数種のデンプン成分を含有してよい。
【０００８】
本発明のさらに別の態様では、ドウのシートから作製される加工スナック片が提供され、ドウはグアー、セルロース誘導体、キサンタン、アラビック、ペクチン及びこれらの混合物からなる群から選択されるガムを含有する。ガムは、乾燥ドウ成分の約０．１重量％〜約２重量％、好ましくは約．３重量％〜約１．５重量％、より好ましくは約０．３重量％〜約０．９重量％、さらにより好ましくは約０．５重量％〜約０．７重量％の濃度でドウ中に存在する。
【０００９】
本発明のさらに別の態様では、乳清タンパク質濃縮物のようなタンパク質又は例えば、シリカ等の任意の他の親水性ポリマーで被覆されたドウのシートから作製される加工スナック片が提供される。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
Ａ．定義
本明細書で使用するとき、「加工された」という用語は、塊茎、グレイン、豆果、穀物又はこれらの混合物由来のもののような、粉、粗びき粉及び／又はデンプンを含むドウから作製される食品を指す。
【００１１】
本明細書で使用するとき、「皮膜」という用語は、ドウの表面上に塗布される薄膜を指す。
【００１２】
本明細書で使用するとき、「低脂肪」という用語は、米国食品医薬品局により規定されているように、消化性脂肪の量が脂肪分無調整の製品に対して減少していることを意味する。低脂肪と表示される製品中に存在する消化性脂肪の量は、基準の１人前の分量に関して言及する。
【００１３】
本明細書で使用するとき、「脂肪」という用語は、特に指定しない限り、「ショートニング」及び「油」と互換的に用いられる。「脂肪」、「ショートニング」又は「油」という用語は、一般的な意味の食用脂肪物質を指し、例えば、部分的に又は完全に水素添加され又はその他の方法で改質されていてもよい、大豆油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油、パーム油、ココヤシ油、キャノーラ油、魚油、ラード及びタローのような本質的にトリグリセリドからなる天然又は合成脂肪及び油、並びにトリグリセリドと類似の特性を有する可食性脂肪物質、非消化性脂肪、油又は人工脂肪、低カロリー脂肪、乳化剤及びこれらの混合物もまた用語に含まれる。
【００１４】
本明細書で使用するとき、「添加脂肪」とは、消化性及び非消化性脂肪の両者を指し、これは粉中に元来存在する量に加えてドウに添加される。
【００１５】
本明細書で使用するとき、「粘着性ドウ」及び「シート化可能なドウ」は互換的に用いられ、平滑面上に定置し、破れたり穴が開いたりすることなく所望の最終厚さに圧延又は押出成形する又はダイオリフィスを通して押出成形することができるドウを意味する。
【００１６】
本明細書で使用するとき、「脱水ジャガイモ製品」としては、ジャガイモフレーク、ジャガイモフラニュール（flanules）、ジャガイモ顆粒、ジャガイモ粒塊、任意の他の脱水されたジャガイモ材料、及びこれらの混合物が挙げられるが、これらに限定されない。
【００１７】
本明細書で使用するとき、フレークのシート全体及びシートの一部が「ジャガイモフレーク」という用語に含まれる。
【００１８】
本明細書で使用するとき、「フラニュール」とは、２００１年９月１１日に発行された米国特許第６，２８７，６２２号（ヴィラグラン（Villagran）ら）に記載されている脱水ジャガイモ製品を指す。
【００１９】
本明細書で使用する時、「デンプン」とは、コムギ、トウモロコシ、タピオカ、サゴ、米、ジャガイモ、オートムギ、オオムギ、及びアマランスのような、しかしこれらに限定されない材料由来の、繰り返し無水グルコース単位を有する天然又は未変性の炭水化物ポリマー、並びに、マルトデキストリン類のような加水分解デンプン、高アミローストウモロコシ、高アミロペクチントウモロコシ、純アミロース、化学的に置換されたデンプン、架橋デンプン並びにこれらの混合物を指す。
【００２０】
本明細書で使用する時、「デンプン系粉」は、天然、脱水（例えば、フレーク、顆粒、ミール）又は粉の形態の、グルコピラノース単位から構成される高重合炭水化物を指す。デンプン系粉としては、ジャガイモ粉、ジャガイモ顆粒、ジャガイモフラニュール（flanules）、ジャガイモフレーク、トウモロコシ粉、マサトウモロコシ粉、コーングリッツ、コーンミール、米粉、ソバ粉、オートムギ粉、豆粉、オオムギ粉、タピオカ及びこれらの混合物を挙げることができるが、これらに限定されない。例えば、デンプン系粉は、塊茎、豆果、穀粒、又はこれらの混合物由来であってよい。
【００２１】
本明細書で使用するとき、「化工デンプン」とは、その機能特性を改良するために物理的又は化学的に変質されているデンプンを指す。好適な化工デンプンとしては、アルファ化デンプン、低粘度デンプン（例えば、デキストリン、酸変性デンプン、酸化デンプン、酵素変性デンプン）、安定化デンプン（例えば、デンプンエステル、デンプンエーテル）、架橋デンプン、デンプン糖（例えばグルコースシロップ、ブドウ糖、イソグルコース）及び処理の組み合わせ（例えば、架橋及び糊化）がなされたデンプン、並びにこれらの混合物が挙げられるが、これらに限定されない。本発明による化工デンプンの量を算出するとき、米粉及び脱水ジャガイモ製品のような他のドウ成分中に元来存在する化工デンプン（例えば、糊化デンプン）は含まれず、他のドウ成分中に含有されているものに加えて添加した化工デンプンの量のみが「化工デンプン」という用語に含まれる。
【００２２】
本明細書で使用するとき、「添加水」という用語は、乾燥ドウ成分に添加された水を指す。粉及びデンプンの供給源の場合のような、乾燥ドウ成分中に元来存在する水は、「添加水」に含まれない。
【００２３】
本明細書で使用するとき、「乳化剤」という用語は、ドウ成分に添加された乳化剤を指す。ジャガイモフレーク（製造中に乳化剤が加工助剤として使用される）の場合のような、ドウ成分中に元来存在する乳化剤は、「乳化剤」という用語に含まれない。
【００２４】
本明細書で使用するとき、「ラピッドビスコ単位」（ＲＶＵ）は、本明細書においてＲＶＡ分析方法を用いて測定したときの、Ｐａ．ｓ（センチポアズ）におおよそ対応する粘度測定値の任意の単位である。（１２ＲＶＵはおおよそ０．００１Ｐａ．ｓ（１センチポアズ）に等しい）
【００２５】
「ドライブレンド」という用語は、本明細書において、混合される材料の加工前に混合された乾燥原材料を意味する。
【００２６】
特に指定がない限り、百分率は全て重量に基づく。
【００２７】
本明細書で引用される全ての文献は、その関連部分において参考として組み込まれ、あらゆる文献の引用は、それが本発明に対する従来技術であることを認めるものとして解釈されるべきではない。
【００２８】
Ｂ．加工スナック製品の調製
低脂肪スナック組成物を製造するためのガムの使用を、主として好ましい加工スナック製品に関して記載するが、本発明の低脂肪スナック組成物をいかなる好適な食品の製造にも使用できることが当業者には容易に理解できるはずである。好ましい加工スナック製品の製造について、以下で詳述する。
【００２９】
１．ドウの配合
本発明の好ましいドウは、ドライブレンド及び添加水を含む。ドウは、約５０％〜約８０％のドライブレンド及び約２０％〜約５０％の添加水を含むことが好ましい。ドウは、さらに任意成分を含むことができる。
【００３０】
ａ．ドライブレンド
好ましいドウは、約５０％〜約８０％のドライブレンド、好ましくは約６０％〜約７５％のドライブレンドを含む。
【００３１】
好ましいドライブレンドは、約２重量％〜約９８重量％、好ましくは約３重量％〜約９５重量％、より好ましくは約４重量％〜約９０重量％のデンプン系粉と残りの他の成分を含む。デンプン系粉の好適な原料としては、タピオカ粉、オートムギ粉、小麦粉、ライムギ粉、米粉、米デンプン材料、非マサトウモロコシ粉、ピーナッツ粉及び脱水ジャガイモ製品（例えば、脱水ジャガイモフレーク、ジャガイモ顆粒、ジャガイモフラニュール、マッシュポテト材料及び乾燥ジャガイモ製品）が挙げられる。他の粉としては、例えばリンゴ粉等の果物及び野菜粉、サツマイモ粉（sweep potato flour）、グリーンピース粉等を挙げることもできる。粉は、ブレンドして様々な組成、食感及び風味のスナックを作製することができる。
【００３２】
ｂ．ガム類
本発明のドウは、所望により、グアー、キトサン、セルロース誘導体、キサンタン、アラビック、ペクチン及びこれらの混合物からなる群から選択されるガムを含んでよい。他のガムもまた本明細書で用いるのに好適であり、多糖類、ポリグルコース材料、ヒドロコロイド、セルロース誘導体及びこれらの混合物からなる群から選択することができる。セルロース誘導体としては、カルボキシルメチルセルロース、ヒドロキシルプロピルセルロース、ヒドロキシルプロピルメチルセルロース及びこれらの混合物が挙げられるが、これらに限定されない。或いは、以下に詳細に記載するように、ガムは皮膜としてシート化ドウに塗布することができる。無論、ガムは、ドウに添加しかつ皮膜として塗布してもよい。ガムをどのようにして加工スナック片に添加するかにかかわらず、それは最終油ちょうスナッククリスプにおいて実質的な脂肪低減効果をもたらす。より具体的には、スナッククリスプ中の総脂肪濃度は、油ちょう後約３２重量％〜約３重量％、好ましくは約２５重量％〜約５重量％、より好ましくは１５重量％〜約７重量％である。
【００３３】
加工スナック片を油中で油ちょうするとき、ドウ中に存在する水は蒸発し、ドウから出る。水蒸気泡がスナッククリスプの表面に近づくにつれて、次いで油で満ちる場合がある小毛管を作製する。このドウ中で水を油と置換するプロセスは、最終スナッククリスプ中の脂肪量を増加させる。上記で簡潔に述べたように、スナッククリスプの表面上の油は良好な風味と優れた食感をもたらす。しかしながら、スナッククリスプの内部に吸収された油は、脂肪及びカロリーを付加するが、消費者に対してわずかな感覚的効果しか提供しない。このように、吸収された脂肪を除いてもスナッククリスプの味は変化しないが、より健康的なスナックを提供できる。理論に縛られるものではないが、水がドウの外に蒸発するとき、ガムは、形成された毛管を封止する又はふさぐ、ドウ表面上の網状組織又は構造を作製する膜形成剤として作用すると考えられている。さらに、ガムの親水性の性質により油をはじき、それにより油の吸収速度を低下させ、ドウの表面上に単層の油を残す。この油層は、ガムの疎水基によりドウに結合する。一旦、毛管が詰まる又は封止されると、加工スナック片の周囲の油がスナック片に入るのが妨げられる。従って、最終スナッククリスプの脂肪含量が低下する。
【００３４】
ガムは好ましくは、乾燥ドウ成分の約０．１重量％〜約２重量％、好ましくは約．３重量％〜約１．５重量％、より好ましくは約０．３重量％〜約０．９重量％、さらにより好ましくは約０．５重量％〜約０．７重量％、ドウ中に存在する。
【００３５】
ガムは、乾燥形態で添加してもよく、又は、予め水和してもよい。ドウに添加する前に、ガムを予め水和することが好ましい。予め水和すると、液晶のような中間相の形成に役立つ。液晶相は、ガムの効果を強化し、最終スナッククリスプ中の脂肪減少量を増大させる。
【００３６】
有用な多糖類ガムとしては、非イオン性、アニオン性及びカチオン性多糖類が挙げられる。好ましい非イオン性物質としては、イリノイ州ナプレスビル（Naplesville）のハーキュレス社（Hercules, Inc.）から入手可能なクルーセル（Klucel）シリーズのようなヒドロキシルプロピルセルロースポリマー及びカリフォルニア州サンディエゴのケルコ（Kelco）から入手可能なキサンタンガムが挙げられる。幾つかの好ましいアニオン性ポリマーは、これもまたケルコから入手可能なアルギン酸ナトリウム及びハーキュレスから入手可能なナトリウムカルボキシルメチルセルロースポリマーである。
【００３７】
ｃ．添加水
本発明の好ましいドウ組成物は、約２０％〜約５０％、好ましくは約２５％〜約４０％の添加水を含む。マルトデキストリン又は固形コーンシロップのような任意成分が溶液又はシロップ剤として添加される場合、該シロップ剤又は溶液中の水は添加水に含まれる。また、添加水の量には、成分を溶解又は分散させるために使用される任意の水も含まれる。
【００３８】
ｄ．他の任意成分
任意の好適な任意成分を本発明のドウに添加してよい。かかる任意成分としては、化工デンプン、天然デンプン、ガム、還元糖、乳化剤及びこれらの混合物を挙げることができるが、これらに限定されない。任意成分は好ましくはドウ中に約０％〜約２５％の範囲の濃度で含まれる。所望により、カルシウムを皮膜又はドウに添加し、網状膜を強化することができる。所望により、還元糖をドウに添加してよい。還元糖の含有量は、脱水ジャガイモ製品の調製に用いられるジャガイモの含有量に依存し得るが、加工スナック製品中の還元糖の量は、好適な量のマルトース、ラクトース、デキストロース、又はこれらの混合物のような還元糖を生地に添加することによって制御できる。
【００３９】
その加工性を補助するために所望によりドウに添加できる成分は、乳化剤である。乳化剤は、ドウのシート化の前にドウ組成物に添加されることが好ましい。乳化剤は、脂肪又はオレアン（Olean）（商標）のようなポリオール脂肪酸ポリエステルに溶解することができる。好適な乳化剤としては、レシチン、モノ及びジグリセリド、ジアセチル酒石酸エステル、並びにプロピレングリコールモノ及びジエステル、並びにポリグリセロールエステルが挙げられる。ヘキサポリグリセロールのモノエステルのようなポリグリセロール乳化剤を使用することができる。特に好ましいモノグリセリドは、ダニスコ（Danisco）（登録商標）（カンザス州ニューセンチュリー（New Century））より商品名ジモダン（Dimodan）として、及びアーチャー・ダニエルズ・ミッドランズ社（Archer Daniels Midlands Company）（イリノイ州ディケーター（Decatur））より商品名ＤＭＧ  ７０として販売されている。
【００４０】
２．ドウの調製
本発明のドウは、シート化可能なドウを形成するための任意の好適な方法によって調製することができる。典型的には、従来のミキサーを用いて成分をともに完全に混合することにより、ゆるい（loose）乾燥ドウを調製する。湿性成分のプレブレンドと乾燥成分のプレブレンドを調製した後、湿性プレブレンドと乾燥プレブレンドとをともに混合して、ドウを形成することが好ましい。バッチ操作にはホバート（Hobart）（登録商標）ミキサーが好ましく、連続混合操作にはタービュライザー（Turbulizer）（登録商標）ミキサーが好ましい。或いは、押出成形機を使用して、ドウを混合し、シート又は成形片を形成することもできる。
【００４１】
上述のように、ガムは乾燥形態で添加してよく、又は、予め水和してもよい。ドウに添加する前にガムを予め水和することが好ましい。予め水和することにより、液晶のような中間相の形成に役立つ。液晶相はガムの効果を強化し、最終スナッククリスプ中の脂肪減少量を増加させる。
【００４２】
ａ．シート化
一旦調製した後、ドウを比較的平坦な薄いシートに成形する。デンプン系ドウからかかるシートを成形するのに好適な任意の方法を使用してよい。例えば、シートを２つの逆回転円筒形ローラーの間で圧延し、均一な比較的薄いドウ材料のシートを得ることができる。従来の任意のシート形成装置、粉砕装置及び検量装置を使用してよい。ミルロールは、好ましくは約３２℃（９０°Ｆ）〜約５７℃（１３５°Ｆ）に加熱すべきである。好ましい実施形態では、ミルロールは、フロントローラーがバックローラーよりも高温である、２つの異なる温度に保持される。ドウは、押出成形によってシートに成形してもよい。
【００４３】
本発明のドウは、通常、約０．０３８〜約０．２５ｃｍ（約０．０１５〜約０．１０インチ）、好ましくは約０．０５〜約０．２ｃｍ（約０．０２〜約０．０８インチ）、最も好ましくは０．１５〜０．１３ｃｍ（約０．０２インチ〜約０．０５インチ）の範囲の厚さのシートに形成される。
【００４４】
その後、ドウシートは、所定の寸法及び形状のスナック片に成形される。スナック片は、任意の好適な打ち抜き又は切断装置を使用して成形することができる。スナック片は、様々な形状へと成形することができる。例えば、スナック片は、楕円形、正方形、円形、蝶ネクタイ形、星形車形、又は風車形であってよい。１９９６年１月２５日に国際特許公開第９６／０１５７２号として公開された国際特許出願ＵＳ９５／０７６１０号（ドーズ（Dawes）ら）に記載のように、片に刻み目をつけて波形チップを作製することもできる。
【００４５】
ｂ．皮膜
スナック中のガムの使用は、またテクスチャに対して好ましい効果を有する。ガムをドウに直接添加すると、製品の伸展性が増大し、最終製品中に気泡が生じる。この伸展性の増大は、油ちょうしたスナッククリスプの外観及び口内での溶解性に対して好ましい効果を有する。得られるスナックは、より軽く、サクサクしている。他方、皮膜中のガムは、最終製品の伸展性を制御するために使用することができる。さらに、ガムを含有する皮膜の塗布は、表面上の気泡の量を低減することによりスナックの密度を増加させる。しかしながら、皮膜中のガム濃度、チップ上の皮膜の量及びチップの組成のようなガムの組成を調整することにより、チップの食感を制御することができる。
【００４６】
上述のように、加工スナック片を作製するドウにガムを添加することは、最終油ちょうスナッククリスプ中の脂肪を実質的にかつ効果的に減少させる。この利点はまた、ガム含有溶液で加工スナック片を被覆することによっても得られ、ここでガムはアルギネート、セルロース誘導体、ゲラン、キサンタン、アラビック、ペクチン及びこれらの混合物からなる群から選択される。セルロース誘導体としては、カルボキシルメチルセルロース、ヒドロキシルプロピルセルロース、ヒドロキシルプロピルメチルセルロース及びこれらの混合物が挙げられるが、これらに限定されない。皮膜には、被覆加工スナック片の約１重量％〜約１０重量％が含まれ、ガムは皮膜中に約２重量％〜約６０重量％、好ましくは約５重量％〜約４０重量％の濃度で存在してよい。皮膜のための担体は好ましくは水性であり、さらにより好ましくは皮膜はデンプンを含まない。皮膜は本明細書では加工スナック片に関して記載されるが、本発明のガム皮膜はまた他の油ちょう食品、ドッグフード、ドッグビスケット、ベビーフード、クラッカー、押出成形製品及びパンの皮膜にも使用することができる。
【００４７】
皮膜は任意の数の市販技術及び設備により塗布することができる。ドウから切断されるシート化ドウ又は加工スナック片は、皮膜溶液の槽に浸漬してよい。槽に浸漬する時間、溶液の濃度及び槽の温度が、主に、表面に塗布されるガムの量を決定する。皮膜溶液は、市販の噴霧器又は印刷機を介してドウ表面上に噴霧又は印刷することさえできる。シート化ドウ又はドウから切断された加工スナック片の両面が被覆されることが好ましいが、幾つかの効果は片面のみを被覆することにより得られる。
【００４８】
さらに、ガム含有皮膜は、例えば、油又は水系香料、着色料、ハーブ、スパイス等の他の任意成分に対する担体として使用することができる。
【００４９】
ｃ．油ちょう
スナック片を成形した後、これをサクサクするまで調理して加工スナック製品を形成する。スナック片は、消化性脂肪、非消化性脂肪又はこれらの混合物を含む脂肪組成物中で油ちょうすることができる。最良の結果を得るには、きれいな揚げ油を使用すべきである。油の酸化率を低下させるために、油の遊離脂肪酸含有量は好ましくは約１％未満、より好ましくは約０．３％未満に維持すべきである。
【００５０】
本発明の好ましい実施形態において、揚げ油は、約２５％未満、好ましくは約２０％未満の飽和脂肪を有する。この種の油は、最終加工スナック製品が示す風味が増強されるように、最終加工スナック製品の潤滑性を改善する。油の融点が低いため、これらの油の風味特性もまた、局所的に味付けされた製品の風味特性を向上させる。かかる油の例としては、中〜高濃度のオレイン酸を含有するヒマワリ油が挙げられる。
【００５１】
本発明の別の実施形態では、スナック片は、非消化性脂肪と消化性脂肪のブレンド中で油ちょうされる。ブレンドは、好ましくは約２０％〜約９０％の非消化性脂肪と約１０％〜約８０％の消化性脂肪、より好ましくは約５０％〜約９０％の非消化性脂肪と約１０％〜約５０％の消化性脂肪、さらにより好ましくは約７０％〜約８５％の非消化性脂肪と約１５％〜約３０％の消化性脂肪とを含む。また、ＴＢＨＱ、トコフェロール、アスコルビン酸のような酸化防止剤、クエン酸のようなキレート化剤、及びジメチルポリシロキサンのような消泡剤を含む、当該技術分野において既知の他の成分を、食用脂肪及び油脂に添加してもよい。
【００５２】
約１３５℃（２７５°Ｆ）〜約２１５℃（４２０°Ｆ）、好ましくは約１４９℃（３００°Ｆ）〜約２１０℃（４１０°Ｆ）、より好ましくは約１７７℃（３５０°Ｆ）〜約２０４℃（４００°Ｆ）の温度で、水分量約６％以下、好ましくは水分量約０．５％〜約４％、より好ましくは水分量約１％〜約２．５％の製品を形成するのに十分な時間、スナック片を油ちょうすることが好ましい。正確な油ちょう時間は、油ちょうする脂肪の温度及びドウの初期水分含量により制御され、これらは当業者が容易に決定することができる。
【００５３】
スナック片を、連続油ちょう方法を用いて油ちょうし、油ちょうする間は固定しておくことが好ましい。この固定した油ちょう方法及び装置は、米国特許第３，６２６，４６６号（リーパ（Liepa）、１９７１年１２月７日発行）に記載されている。成形され固定されたスナック片は、最終水分含量が約０．５％〜約４％、好ましくは約１％〜約２．５％のサクサクとした状態に油ちょうされるまで、油ちょう媒質を通過する。
【００５４】
非固定式の、スナック片の連続油ちょう又はバッチ油ちょうのような、任意の他の油ちょう方法も許容可能である。例えば、スナック片を移動ベルト又はバスケット上で揚げ油に浸漬することができる。
【００５５】
このプロセスから作製される加工スナック製品は、典型的には、約３２％〜約３％、好ましくは約２５％〜約５％及び１５％〜７％の総脂肪（即ち、非消化性脂肪と消化性脂肪の合計）を有する。加工スナック製品の風味又は潤滑性をさらに改善するために、より高濃度の脂肪が望ましい場合、油揚器から浮き上がってきた時、又は固定して油ちょうする際に使用される型から取り外された時に、加工スナック製品上にトリグリセリド油のような油を噴霧する、又は任意の他の好適な手段によって塗布することができる。好ましくは、塗布されるトリグリセリド油のヨウ素価は、約７５より大きく、最も好ましくは約９０より大きい。
【００５６】
油ちょう後に、特徴的な風味を有する油脂又は高度不飽和油を、加工スナック製品上に噴霧し、混転し、又は他の方法で塗布してよい。トリグリセリド油及び非消化性脂肪を、担体として使用し風味を分散させ、加工スナック製品に局所的に添加することが好ましい。これらとしては、バター風味油、天然又は人工風味油、ハーブ油、及びジャガイモ、ニンニク又はタマネギ風味を加えた油が挙げられるが、これらに限定されない。こうすることで、油ちょうする間、風味が褐変反応を受けることなく、様々な風味を導入することができる。この方法を使用して、通常、スナックを油ちょうするのに必要な加熱中、重合又は酸化する油を導入することができる。
【００５７】
Ｄ．分析方法
１．吸水指数（ＷＡＩ）
ａ．乾燥成分及び粉ブレンド：
一般に、「吸水指数」及び「ＷＡＩ」という用語は、調理プロセスの結果としての炭水化物系材料の水保持能力の測定値を指す。（例えば、Ｒ．Ａ．アンダーソン（Anderson）ら、「ロール及び押出調理によるコーングリッツのゼラチン化（Gelatinization of Corn Grits By Roll-and Extrusion-Cooking）」、Ｃｅｒｅａｌ  Ｓｃｉｅｎｃｅ  Ｔｏｄａｙ、第１４巻１号４頁、１９６９年を参照のこと。）
試料のＷＡＩは以下の手順により測定される。
（１）空の遠心管の重量を小数点以下２桁まで測定する。
（２）２ｇの乾燥試料を管内に定置する。最終製品（即ち、スナックチップのような食品）を試験する場合、まずスナック片が米国＃４０篩を通るまで、コーヒー挽き器で製品を粉砕することにより粒径を減少させる。次いで、粉砕した試料（２ｇ）を管に入れる。
（３）３０ｍＬの水を管に入れる。
（４）水及び試料を激しく攪拌し、確実に乾燥した塊が残らないようにする。
（５）管を３０℃（８６°Ｆ）の水浴中に３０分間定置し、１０分と２０分の時点で攪拌手順を繰り返す。
（６）次いで管を３，０００ｒｐｍで１５分間遠心分離する。
（７）次いで水を管からデカントし、ゲルを残す。
（８）管及び内容物を計量する。
（９）得られたゲルの重量を乾燥試料の重量で除して、ＷＡＩを計算する。
ＷＡＩ＝（［管及びゲルの重量］−［管の重量］）÷［乾燥試料の重量］）
ｂ．最終スナック製品
カーバーラボプレス（Carver Lab Press）（モデル＃Ｃ）を用いて製品から油を除去する。油ちょうした製品をシリンダ内に定置する。油を製品から除去した後、シリンダをプレス内に置き、圧力が１．０３×１０8Ｐａ（１５，０００ポンド／平方インチ）に達するまでハンドレバーを押す。製品をシリンダから取り出す。次いで、乾燥成分及び粉ブレンドのＷＡＩを測定するために上記工程（１）〜（９）に従う。
【００５８】
２．ラピッドビスコアナライザー（ＲＶＡ）を使用した粘弾性的特性
乾燥成分、粉ブレンド及び最終製品の粘弾性的特性は、ラピッドビスコアナライザー（ＲＶＡ）モデルＲＶＡ−４を用いて測定する。ＲＶＡはもともと発芽コムギのα−アミラーゼ活性の迅速測定のために開発された。この粘度計は、デンプン試料を攪拌しながら加熱及び冷却する間デンプンの質を特徴付ける。ラピッドビスコアナライザー（ＲＶＡ）を用いて、デンプン及び粉の粘性を直接測定する。この道具は、約２〜４ｇの試料と約２５ｇの水とを必要とする。
【００５９】
最良の結果を得るために、試料の重量及び添加する水を、試料の含水率に対して補正し、一定の乾燥重量を得るべきである。一般的に用いられる水分基準はそのままで１４％であり、補正表はニューポートサイエンティフィック（Newport Scientifi）から入手可能である。１４％の水分基準に対する補正式は以下の通りである。
Ｍ２＝（１００−１４）ＸＭ１／（１００−Ｗ１）
Ｗ２＝２５．０＋（Ｍ１−Ｍ２）
（式中、
Ｍ１＝試料質量であり約３．０ｇである
Ｍ２＝補正済試料質量
Ｗ１＝試料の実際の含水率（そのままの％）
【００６０】
機器の標準プロファイル（１）を使用して設定するとき、混合、測定、加熱及び冷却の予め規定したプロファイルを通して行いながら、水及び試料混合物を測定する。この試験は、粉の質に変換されるドウの粘度情報を提供する。
【００６１】
本発明を特徴付けるために用いられるキーパラメータは、糊化温度、ピーク粘度、ピーク粘度時間及び最終粘度である。
【００６２】
ＲＶＡ方法
乾燥成分及び粉ブレンド：
（１）空気乾燥器から試料の水分（Ｍ）を判定する。
（２）試料重量（Ｓ）及び水重量（Ｗ）を算出する。
（３）試料及び水をキャニスタ内に定置する。
（４）キャニスタをＲＶＡタワー内に定置し、標準プロファイル（１）を実行する。
【００６３】
３．最終製品中の脂肪を測定する方法
最終チップの脂肪を測定するために、コバンスラボラトリーズ社（Covance Laboratories Inc.）（ウィスコンシン州マディソン（Madison）キンスマン通り（Kinsman Blvd.）３３０１）による酸加水分解を実施した。分析の公定法は、ＡＯＡＣインターナショナル１８版の方法９２２．０６及び９５４．０２である（ＡＯＡＣインターナショナル、米国メリーランド州ゲイサーズバーグ（Gaithersburg））（２００５年））。
【００６４】
Ｅ．実施例
（実施例１〜５）
ドウ組成物を、以下の表Ｉに示されたドライブレンドから調製する。ドウ組成物は、６５％のドライブレンドと３５％の添加水を含む。マルチデキストリンをまず添加水に溶解させ、次いで残りの成分をタービュライザー（Turbulizer）（登録商標）ミキサーでブレンドし、ゆるく、乾燥したドウを形成する。
【００６５】
１対のシート化ロールに連続的に送り込むことによってドウをシート化し、微小な穴のない、弾性連続シートを形成する。シートの厚さを、約０．０５ｃｍ（０．０２インチ）に制御する。バックロールを約３２℃（９０°Ｆ）に加熱し、フロントロールを約５７℃（１３５°Ｆ）に加熱する。
【００６６】
次いでドウシートを楕円形片に切断し、約２０４℃（４００°Ｆ）で約８秒間、固定された油ちょう型内で油ちょうする。揚げ油は綿実油である。
【００６７】
最終スナッククリスプはサクサクした食感を有し、口内で速く溶解し、清浄な風味を有する。
【００６８】
【表１】
2009544334.tif 000002
*この実施例のガムは、配合中に乾燥成分として添加され、次いで、１４０℃までで水及び加工助剤と混合される。
【００６９】
（実施例６〜８）
ドウ及び加工スナック片は、実施例１〜５に記載したのと同じプロセスを用いて表Ｉに列挙した成分を用いて製造する。しかしながら、実施例６〜８では、ガムは、任意成分、水及び乳化剤と混合する前に水和される。ガムの水和は、ガムの粘度に基づいた最適温度（ＨＰＣの場合室温、ＣＭＣの場合４０℃未満の温度）でよく攪拌された水のボルテックスに粉末化ガムを添加することにより実現される。添加速度は、水中で粒子を分離させるのに十分な程に遅くなければならない。しかしながら、粉末の添加は、溶液中で任意の感知できる粘度増加が得られる前に完了すべきである。次いで、攪拌速度を低下させてよいが、ゲルを含まない溶液が得られるまで継続する。混合期間にわたって溶液温度を３５℃未満に維持すべきである。水和に用いる成分及びその濃度を表ＩＩに示す。
【００７０】
【表２】
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【００７１】
（実施例９〜１２）
加工スナックのドウ表面上に塗布するとき、皮膜を用いて脂肪を減少させることもできる。表ＩＩＩは、上記実施例１〜８に記載した任意のドウシートに塗布することができる皮膜の成分及び組成を示す。
【００７２】
【表３】
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【００７３】
（実施例１３〜１５）
実施例１３、１４及び１５は、本発明の効果を示す比較例である。実施例１３は、ドウ中にガムを含まず、被覆もせずに製造したスナッククリスプである。実施例１４は、ドウ中にはガムを含まないが、ガム含有皮膜を含む類似の基材のチップである。実施例１５は、ドウ中にガムを、ガム中に皮膜を有するスナッククリスプである。これらの３つの例の脂肪含量を表ＩＶの最後の行に示し、実施例１４及び１５の脂肪含量は比較例１３より大幅に減少していることが分かる。
【００７４】
皮膜を、改良型パワーペインター（５．４ＧＰＨ  ワイドショット）、ワーグナー（Wagner）、ミネソタ州ミネアポリス（Minneapolis）を用いてシート化ドウ（厚さ０．５３３ミリ（０．０２１インチ））の表面上に噴霧する。噴霧器の改良は、付属の瓶を使用する代わりに、ピンと張った入口及び出口ホースをタンクに取り付けることからなる。噴霧器は、ホースの下を通るときドウに噴霧するように垂直に地面に向けて取り付けた。皮膜は、過剰なドウを分離した後ドウ片に直接塗布する。ドウ片の両面に噴霧した。ドウの表面上への皮膜の添加割合はおよそ１０重量％であった。
【００７５】
【表４】
2009544334.tif 000005
【００７６】
参考文献の引用
本明細書に開示される寸法及び値は、列挙する正確な数値に狭義に限定されるものとして理解するべきではない。それよりむしろ、特に指定されない限り、こうした各寸法は、列挙した値と、その値周辺の機能的に同等の範囲との両方を意味することを意図したものである。例えば、「４０ミリメートル」として開示する寸法は、「約４０ミリメートル」を意味することを意図したものである。
【００７７】
「発明を実施するための形態」で引用した全ての文献は、関連部分において本明細書に参考として組み込まれるが、いずれの文献の引用も、それが本発明に対する先行技術であることを容認するものと解釈されるべきではない。本書における用語の任意の意味又は定義が、参照により組み込まれた文献における同一の用語の任意の意味又は定義と相反する限りにおいては、本書においてその用語に与えられた意味又は定義が適用されるものとする。
【００７８】
本発明の特定の諸実施形態を図示し、記載したが、本発明の趣旨及び範囲から逸脱することなく他の様々な変更及び修正を実施できることは当業者には自明であろう。したがって、本発明の範囲内にあるかようなすべての変更及び修正を、添付の特許請求の範囲でカバーするものとする。
【国際調査報告】
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