(57)【要約】  約１８％〜約３０％の予備乾燥水分濃度を有するメレンゲ混合物から形成される乾燥メレンゲ菓子。前記混合物には、タンパク質起泡剤、しょ糖、及び、少なくとも１種類の単糖が含まれる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
約１８％〜約３０％の予備乾燥水分濃度を有するメレンゲ混合物から形成される乾燥メレンゲ菓子であって、
前記混合物が、タンパク質起泡剤、しょ糖、及び、少なくとも１種類の単糖を含むことを特徴とする乾燥メレンゲ菓子。
【請求項２】
前記タンパク質起泡剤が卵白タンパク質であることを特徴とする請求項１記載の乾燥メレンゲ菓子。
【請求項３】
約４５％〜６５％のしょ糖と、
約１％〜２０％の少なくとも１種類の単糖と、
約３％〜１５％の卵白タンパク質と、
約１８％〜約３０％の予備乾燥水分濃度と、
を含む、メレンゲ混合物から形成される乾燥メレンゲ菓子。
【請求項４】
約５０％〜６０％のしょ糖と、
約８％〜１２％の少なくとも１種類の単糖と、
約７％〜９％の卵白タンパク質と、
約１８％〜約３０％の予備乾燥水分濃度と、
を含む、メレンゲ混合物から形成される乾燥メレンゲ菓子。
【請求項５】
前記しょ糖がカスターシュガーよりも小さい平均粒径を有することを特徴とする請求項１〜４いずれか１項記載の乾燥メレンゲ菓子。
【請求項６】
前記しょ糖が粉砂糖と同等の平均粒径を有することを特徴とする請求項５記載の乾燥メレンゲ菓子。
【請求項７】
前記しょ糖が、２１２μｍの篩で最大１０．０％が篩上に残り、１０６μｍの篩で最大５０．０％が篩上に残る、粒径分布を有することを特徴とする請求項５記載の乾燥メレンゲ菓子。
【請求項８】
前記しょ糖が、２１２μｍの篩で最大４．０％が篩上に残り、１０６μｍの篩で最大３５％が篩上に残る、粒径分布を有することを特徴とする請求項５記載の乾燥メレンゲ菓子。
【請求項９】
前記しょ糖が、２１２μｍの篩で最大２．０％が篩上に残り、１０６μｍの篩で最大２６．０％が篩上に残る、粒径分布を有することを特徴とする請求項５記載の乾燥メレンゲ菓子。
【請求項１０】
前記しょ糖が、湿量基準で約４５質量％〜６５質量％の濃度で前記メレンゲ混合物中に含まれることを特徴とする請求項１〜９いずれか１項記載の乾燥メレンゲ菓子。
【請求項１１】
前記しょ糖が、湿量基準で約５６質量％の濃度で前記メレンゲ混合物中に含まれることを特徴とする請求項１０記載の乾燥メレンゲ菓子。
【請求項１２】
前記単糖が、麦芽抽出液、コーンシロップ、グルコース・シロップ、転化糖、ハチミツ、及び、それらの任意の組合せからなる群より選択されることを特徴とする請求項１〜１１いずれか１項記載の乾燥メレンゲ菓子。
【請求項１３】
カカオ粉末をさらに含むことを特徴とする請求項１〜１２いずれか１項記載の乾燥メレンゲ菓子。
【請求項１４】
前記メレンゲの内部に空間が含まれていることを特徴とする請求項１〜１３いずれか１項記載の乾燥メレンゲ菓子。
【請求項１５】
中空管の形状であることを特徴とする請求項１〜１４いずれか１項記載の乾燥メレンゲ菓子。
【請求項１６】
乾燥メレンゲ菓子を連続的に生産する方法であって、
タンパク質起泡剤、しょ糖、少なくとも１種類の単糖を合わせ、十分な水と共に混合して、約１８質量％〜約３０質量％の水分含量を有する混合物を形成し、
約０．２０〜０．４０ｋｇ／ｌの密度まで混合物をエアレーションし、
エアレーションした混合物を、実質的に通気性のベルトコンベア上に押出成形し、
前記ベルトを、約０．５質量％〜２質量％の総水分濃度に達するまで、オーブン内を通過させることにより、前記押出成形された混合物を連続的に乾燥させる、
各工程を有してなる方法。
【請求項１７】
前記混合物を、約０．２０〜０．３０ｋｇ／ｌの密度に達するまでエアレーションし、
オーブンに入れる前に、前記エアレーションされたメレンゲをワイヤーカットして成形することを特徴とする請求項１６記載の方法。
【請求項１８】
前記混合物が、内部に空間を有しつつ、押出成形されることを特徴とする請求項１６記載の方法。
【請求項１９】
前記混合物が、中空管の形状で押出成形されることを特徴とする請求項１８記載の方法。
【請求項２０】
オーブンから出る際に、前記乾燥メレンゲをさらなる形成または成形に供することを特徴とする請求項１６〜１９いずれか１項記載の方法。
【請求項２１】
前記さらなる形成が、クリンピングして一連のもろいメレンゲ片を製造することを含むことを特徴とする請求項２０記載の方法。
【請求項２２】
前記さらなる形成が、パイプローラー内を前記メレンゲが通過することを含むことを特徴とする請求項２０記載の方法。
【請求項２３】
被覆されたコアを含む菓子商品であって、
前記コアが少なくとも１層の比較的低密度の菓子材料を含み、
前記低密度の菓子材料が請求項１〜１５いずれか１項記載の乾燥メレンゲ菓子であることを特徴とする菓子商品。
【請求項２４】
菓子製品中の比較的高密度の成分を請求項１〜１５いずれか１項記載の乾燥メレンゲ菓子で代用し、前記菓子製品に低密度の質感を提供する方法。
【請求項２５】
実質的に、本明細書の実施例に記載される乾燥メレンゲ菓子。
【請求項２６】
実質的に、本明細書の実施例に記載される菓子商品。
【請求項２７】
実質的に、本明細書の実施例に記載される乾燥メレンゲ菓子の製造方法。
【請求項２８】
実質的に、図５に記載される管状メレンゲの押出成形用ノズル。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、菓子の大量生産の分野に関する。具体的には、本発明は、バッチ式とは対照的な、連続生産に適したメレンゲ菓子の製造に関する。
【背景技術】
【０００２】
菓子製造業者は、さまざまな消費者、または、さまざまな場合におけるさまざまなニーズを満足させるために、バラエティに富んだ製品を提供する必要がある。
【０００３】
状況次第では、他の類似製品の範囲内であっても、異なる質感を提供することによってバラエティを与えることができる。例えば、製造業者は、人気の高い菓子の「アイスクリーム」バージョンを提供している。製造業者は、時折、親しまれている製品の大形の（「塊の」）バージョンを提供する。
【０００４】
重要な消費者ニーズとして、「比較的軽い(lighter)」質感の製品が所望されており、これは、親しまれている菓子商品ほどの食べ応えはないが、オリジナルの菓子商品とよく似た風味特性を保持しているであろう。
【０００５】
「軽い」すなわち比較的低密度の質感を有する、よく知られた菓子材料の１つにメレンゲがある。これは、典型的には卵白タンパク質と砂糖を水の存在下で一緒に泡立て、次に、泡立てた混合物を焼くか乾燥させて水分を除去することにより、作られる。この種の調合物が連続生産にはあまり適さない傾向にあることから、この形態の調製は、もっぱら、完全にバッチ式で行なわれている。
【０００６】
例えば、エアレーションされた混合物は物理的に壊れやすく、乾燥するためには隙間のない(solid)表面上に置かなければならず、これにより効果的な乾燥速度が遅くなる。エアレーションされたメレンゲ混合物は、そのエアレーション構造に起因して、いずれの場合にも比較的乾燥が遅くなる傾向にあり、また、乾燥温度を上昇させると混合物中の砂糖及びタンパク質に有害な影響を与える傾向にあり、これは、大量生産において、例えば１時間を越えるなど、オーブンの連続作動における滞留時間を非常に長期化させる。
【０００７】
これは、言い換えると、菓子製造業者の大量生産能を大幅に低下させ、比較的軽い質感のキャンディ・バーを提供するという目的を満たすためには、これらのバーが長時間の連続的な生産環境で製造されることが多いことから、メレンゲ以外の有用な材料を利用することになる。しかしながら、これまで、この問題の解決に向けた調合物または方法は開発されていない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
したがって、本発明の目的は、乾燥メレンゲ菓子材料の連続的な大量生産を可能にする調合物の提供、及び、このような製造方法の提供である。本発明の第２の目的は、前記メレンゲ材料を取り入れることにより、比較的軽い質感を有するが、商業的に実現可能な生産速度で製造できる、キャンディ・バーを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明の第１の態様に従い、約１８％〜約３０％の予備乾燥水分濃度を有する、タンパク質起泡剤、しょ糖、及び単糖源を含む、メレンゲ混合物から形成された乾燥メレンゲ菓子を提供する。タンパク質起泡剤としては卵白タンパク質が好ましく、しょ糖としては、粉砂糖が好ましい。
【００１０】
「メレンゲ」とは、その軽く「もろい」または「パリパリした」質感に特徴があり、実質的に水分を含んだ状態で、しょ糖及びタンパク質（通常は卵白タンパク質）のエアレーションした基質を形成し、その後、乾燥することによって提供される菓子を意味する。
【００１１】
本発明のメレンゲの主な利点は、連続的な方式で効果的に押出成形し、乾燥することができることである。メレンゲ混合物の水分濃度は典型的なメレンゲ混合物よりも低く、この水分濃度が、不連続なバッチ式の製造とは対照的に、当技術分野で知られている典型的な高い水分濃度の調合物では達成することが実質的に困難な方法における、メレンゲ製品の広範な連続生産を促進する。特に、発明者らは、必要とされる乾燥性能を達成でき、なおかつ、その固形物を十分に懸濁及び／または水和可能な、メレンゲ混合物を発明した。
【００１２】
あらかじめ押出成形されたメレンゲ混合物の水分濃度を約１８％〜約３０％に保つことによって、混合物を経済的に実現可能な速度で乾燥することができると同時に、混合物のレオロジーが、十分に「堅く」、ワイヤメッシュベルト上に押出成形することが可能なように、目標とする最終的なメレンゲの水分濃度である２質量％未満を現状あり姿のままで達成し、メレンゲから水分を除去する連続的焼成能を大幅に高めることが判明した。さらには、最初の水分濃度が低いことから、オーブンの負荷が軽減される。
【００１３】
「粉砂糖」とは、カスターシュガー（別名baker's sugar）よりも細かい粒径のしょ糖（または同様の糖）を意味する。具体的には、しょ糖は、以下に示す篩分析またはそれよりも細かくなくてはならない：２１２μｍの篩で最大１０．０％が篩上に残り、１０６μｍの篩で最大５０．０％が篩上に残る。篩分析は、２１２μｍの篩で最大４．０％が篩上に残り、１０６μｍの篩で最大３５％が篩上に残ることが好ましい。篩分析は、２１２μｍの篩で最大２．０％が篩上に残り、１０６μｍの篩で最大２６．０％が篩上に残ることがさらに好ましい。
【００１４】
メレンゲの連続生産を可能にする速度で糖を十分に水和できることから、メレンゲ中のしょ糖のこの特定の粒径範囲によって、本発明が要求する低い水分濃度で滑らかな質感が達成される。これらの固形物が効果的に懸濁されない場合、メレンゲ混合物は、所要の方法で製造するのに十分な流動性を有さず、メレンゲ基質中に砂糖の結晶状粒子が存在するため、メレンゲの最終的な口当たりはざらざらしたものになってしまうであろう。これらの粒子は、「まだら」の外観と共に、上述の望ましくない「ざらざらした」口当たりを生じさせる傾向にある。有利なことに、前記しょ糖は、４５質量％〜６５質量％濃度（湿量基準）で前記メレンゲ混合物中に含まれ、約５６％であることが好ましい。
【００１５】
この比較的細かい等級のしょ糖の結晶は、比較的粗い等級のものよりも急速に溶融／溶解し、これが、連続生産処理に必須である、押出成形されたメレンゲ混合物のさらに急速な乾燥を促進することが判明した。粗い等級のしょ糖は時間内に「溶融消失」せず、したがって「まだら」のメレンゲが生成されることが判明した。
【００１６】
「粉砂糖」用の米国粒径分布を利用することも可能であり、これは、典型的には、１４９μｍの篩（米国篩番号１００）で最大１％が篩上に残り、７４μｍの篩（米国篩番号２００）で最大１０％が篩上に残ることを表すものである。
【００１７】
単糖類の存在は、メレンゲの塊が「結晶化」しすぎるのを防ぐのに役立つ。単糖類にはメレンゲ塊がより柔軟になる／もろさがより低減される作用が観察され、乾燥後のメレンゲの塊に、より滑らかな外観を与える傾向にある。
【００１８】
単糖類が存在しない場合は、焼成の間に製品の表面が硬化する傾向にあり、製品の内側に残留水分が閉じ込められた、乾燥した外殻を形成するという現象を生じる結果となる。これは、十分に乾燥されないか、あるいは、硬化した殻の内側に閉じ込められた水分を放出するために、ぱっくりと裂けてしまうという結果につながる。
【００１９】
単糖類源は、当業者に周知の多種多様の単糖類から選択されて差し支えなく、限定はしないが、麦芽抽出液、コーンシロップ、グルコース・シロップ、転化糖、ハチミツ、または同様の物質、もしくはそれらの適切な組合せが挙げられる。
【００２０】
有利なことに、混合物には、さらにカカオ粉末を加えてもよい。カカオ粉末の天然の苦味が、比較的高濃度のしょ糖のせいで過度に甘くなりうるメレンゲの甘味を顕著に和らげる。
【００２１】
本発明の別の態様に従って、約４５％〜６５％のしょ糖と、約１％〜２０％の少なくとも１種類の単糖と、約３％〜１５％の卵白タンパク質と、約１８％〜約３０％の予備乾燥水分濃度と、を含む、メレンゲ混合物から形成される乾燥メレンゲ菓子を提供する。
【００２２】
約５０％〜６０％のしょ糖と、約８％〜１２％の単糖源と、約７％〜９％の卵白タンパク質と、約１８％〜約３０％の予備乾燥水分濃度と、を含む、メレンゲ混合物から形成される乾燥メレンゲ菓子を提供することが好ましい。
【００２３】
本発明の別の態様に従って、乾燥メレンゲ菓子を連続的に生産する方法を提供し、該方法は、
好ましくは卵白または粉末卵白であるタンパク質起泡剤、好ましくは粉砂糖であるしょ糖、少なくとも１種類の単糖、及び、随意的にカカオ粉末及び塩を合わせて、十分な水と共に混合して、約１８質量％〜約３０質量％の水分含量を有する混合物を形成し、
約０．２０〜０．４０ｋｇ／ｌの密度まで混合物をエアレーションし、
エアレーションした混合物を、例えばワイヤメッシュベルトなどのコンベアを通って空気が循環するようにした、前記コンベア上に押出成形し、
前記ベルトを、約０．５質量％〜２質量％の総水分濃度になるまでオーブン内を通過させることにより、押出成形された混合物を連続的に乾燥させる、
各工程を有してなる。
【００２４】
この基本的なメレンゲ調合物の、ワイヤメッシュベルトなどの比較的通気性のよいコンベア上に成功裏に押出成形される能力は、連続的に生産できるメレンゲを提供する、本発明の能力の鍵である。というのも、オーブン内で製品が乾燥されるのに適当な滞留期間となる速度で混合物から水分を十分に除去できるようにするためには、オーブン内の熱気の、押出成形された混合物の周囲全体を循環する能力が不可欠であるからである。
【００２５】
有利なことに、また、特に混合物が約０．２０〜０．３０ｋｇ／ｌの低密度までエアレーションされているような場合には、オーブンに入れる前に、メレンゲ混合物をワイヤーカットして成形して差し支えない。これは、さまざまな形状及び大きさのメレンゲを製造しうる技術であり、今まで、メレンゲ製品の製造業者が商業的に実現可能な生産速度では得られていない技術である。
【００２６】
本発明に使用可能な非常に望ましい押出成形特性の１つでは、混合物を押出成形して、たとえば中空管などの内部に空間を伴った断面を形成する。
【００２７】
同様に、本発明は、焼成直後に乾燥メレンゲをクリンピングまたは形成し、一連のもろいメレンゲ片を製造可能にするか、もしくは、パイプローラーを通じてメレンゲを通過させ、個々のメレンゲ片を製造可能にする。
【００２８】
本発明の別の態様では、被覆されたコアを含む菓子商品を提供し、ここで、前記コアは、上記に従った、少なくとも一層の乾燥メレンゲ菓子を含む。メレンゲは、比較的低密度で特徴的な質感であることから、全体として、菓子商品に、比較的軽い質感を提供する。
【００２９】
本発明の別の態様では、大量生産される菓子製品中の比較的高密度の成分を上述の乾燥メレンゲ菓子で代用する場合に、前記菓子製品を連続的方法で生産し、全体として、菓子製品に低密度の質感を提供する、前記乾燥メレンゲ菓子の使用方法を提供する。これは、メレンゲ製品を、これまで経済的に実施されていないこのような方法に使用可能にするという点において、本発明の有益な態様である。
【００３０】
以下に、指標となる、限定されない実施例と共に、本発明の好ましい実施の形態について、説明しよう。
【００３１】
本発明は、連続生産、特に、ワイヤメッシュベルト上に、所望の形状で連続的に押出成形した後、乾燥オーブン内を連続的に通過させるのに適した、メレンゲ菓子用の調合物を提供する。
【００３２】
粉砂糖と同様の粒径分布を有するしょ糖を含み、さらに、単糖源を含む、約１８質量％〜約３０質量％の調合された水分濃度を有する、調合物を提供する。
【００３３】
典型的には、メレンゲは約４０質量％の調合された水分含量を有する。エアレーションの際でさえ、比較的柔らかく、べたつき、流動的になりがちなこの濃度では、ワイヤメッシュベルトなどの通気性のコンベアによって支えられるというよりは、むしろ垂れるか、該コンベアを通り抜けてしまうであろうことが予想されよう。本発明が提供する水分含量の低減により、例えば、ワイヤメッシュベルトなどの上での焼成／乾燥が実現可能な程度にまで、このレオロジーを改質する。
【００３４】
典型的には、メレンゲの調合にはカスターシュガーまたは標準的な砂糖など、比較的粗めのしょ糖を使用する。しかしながら、本発明では、細かい等級の方がより速く溶融／溶解することから、より細かい等級の「粉砂糖」を使用する。これは、メレンゲを商業的速度で実施可能な製品にすることに対し、大いに貢献する。さらには、粗めの砂糖は所定の時間内に「溶融消失」せず、「まだら」及び／またはざらざらとしたメレンゲを生じさせる傾向にある。
【００３５】
十分な濃度の単糖類の存在は、メレンゲ塊が「結晶化」しすぎるのを妨げるように見受けられることから、本発明の調合物には、麦芽抽出シロップなど、１種類以上の単糖類が提供される。単糖類は、メレンゲ塊をより柔軟にし、あるいはもろさを低減させる傾向にあり、乾燥後のメレンゲ塊により滑らかな外観を与えるように思われる。この成分が存在しない場合、製品は、典型的には、ひび割れ／壊れ、製品の乾燥にむらが生じる結果となる傾向にある。
【００３６】
メレンゲ混合物の他の主な成分は、エアレーション構造を維持するための構造タンパク質を提供する、卵白タンパク質、及び、水である。
【００３７】
随意的な成分として、カカオが挙げられ、これは、感じのよい「チョコレート」ブラウンの色を提供すると共に、その天然の苦味が比較的高濃度のしょ糖の明白な甘味を和らげる傾向にある。
【００３８】
メレンゲは、図１に概略的に図示される方法に従って形成される。材料を合わせ、典型的には当技術分野で周知の混合装置を用いて混合し、その混合物を被覆して１０℃付近まで冷却し、エアレーションの工程を補助する。次に、この混合物を、空気を効果的に「泡立てる」エアレーター内に入れ、比較的安定な泡を製造する。この泡は押出成形可能である（単純にノズルを通して送り出すことができる）と同時に、ノズルの特徴ある形状を保持する。このように、さまざまなノズルの特徴によって、多くの異なるメレンゲ特性を提供して差し支えなく、随意的に、ワイヤーカットなど、当業者に周知の他の形成技術と組み合わせてもよい。
【００３９】
混合物を、ワイヤメッシュベルトなどの比較的通気性の移動コンベア上に、ロープ状に押出成形し、続く乾燥工程において空気が製品の周りを十分に循環するようにし、それによって、混合物からの水分の均等で効率的な除去を促す。これは、先行技術で既知のバッチ式の製造とは対照的なメレンゲ製品の連続生産を可能にする点における、重大な要素である。当業者は、この工程の必要性に見合うであろうベルトなどの、いくつもの異なる設計及び材料に精通している。
【００４０】
乾燥は、移動ベルトを受け入れるように配置され、加熱手段を提供可能なオーブンまたはドライヤーフード内で行なわれ、ここでこの加熱手段は、オーブンの区切られた領域を最高１６０℃の温度に達するのに十分に、加熱することが好ましい。例えば、ＮＩＲ分光法などで測定し、全水分のおよそ０．５％〜２．０％の水分含量になるまで、混合物を乾燥させる。
【００４１】
ロープ状のメレンゲがオーブンから現れるとすぐに、所定の大きさに切断し、チョコレートコーティングなどの当業者に周知のさらなる工程に供して差し支えない。
【００４２】
次に、本発明のメレンゲ調合物で、菓子バー中の比較的高密度のヌガー成分を代用した、バーに「比較的軽い」低密度の質感及び口当たりを与える、メレンゲ製品の製造の具体的な実施例を示す。
【実施例】
【００４３】
実施例１−比較的軽い質感を有するキャンディ・バー
以下の説明は、チョコレートコーティングされたコアをベースにした菓子バーの変形である、「比較的軽い」質感を提供するように設計された菓子バーに関する。このような菓子バーは当技術分野で周知である。顕著な例として、ＭＡＲＳ（登録商標）及び、エッフェム・フーズ社（Effem Foods Pty Ltd.：オーストラリア国ビクトリア州ウォドンガ、ケリー通り５３所在）製のＴＷＩＸ（登録商標）の銘柄で市販される菓子バーが挙げられる。
【００４４】
図２に示す菓子は、キャラメルの上層２０、図１に示す方法に従って調製された、本発明に従ったメレンゲの下層３０、及び、当技術分野で周知のものと同種の中間障壁脂肪層４０からなるコア１０を特徴としており、この脂肪層は、前記キャラメル層とメレンゲ層の間の水分移動を防ぐことを意図している。コア１０は、チョコレート５０でコーティングされている。メレンゲ、キャラメル、障壁脂肪、及びチョコレートの前記相対的比率が単なる例示であり、多くの他の相対的比率の各々について当業者が選択して差し支えないことは、注目すべきである。
【００４５】
例えば「ＭＡＲＳ」銘柄のチョコレート・バーと比較した場合、「ＭＡＲＳ」バーの下層のヌガーを本発明のメレンゲ層で代用することにより、比較的軽い質感が達成される。
【００４６】
メレンゲの組成を下記表１に示す。
【表１】
2009532059.tif 000002
【００４７】
完成したバーに見受けられるように、メレンゲは、従来のメレンゲ材料と同様の外観を呈していて差し支えなく、約０．５％〜２％の水分濃度を有している。しかしながら、本発明のメレンゲは、典型的な従来のメレンゲ材料に対し、２つの主要な差異を含んでいる。すなわち、
・ メレンゲは、低水分のメレンゲ混合物、すなわち、約１８〜３０％の予備乾燥水分含量を有するメレンゲ混合物から形成され、
・ メレンゲ中のしょ糖は、典型的な従来のメレンゲ製品と比較して実質的に小さい粒径で供給される。
【００４８】
比較的低水分のメレンゲ混合物は、乾燥装置の負荷を軽減し、それによって高速度でのメレンゲ製造の主な障害を軽減させることにより、高生産速度での本発明の菓子バーの製造を補助した。
【００４９】
しょ糖は次の粒径分布で調合物に供給された：２１２μｍの篩で最大２．０％が篩上に残り、１０６μｍの篩で最大２６．０％が篩上に残る。これは、「粉砂糖」として当技術分野でよく知られており、実質的に、カスターシュガーまたはメレンゲ製造に使用される典型的な他の等級のしょ糖よりも細かい。
【００５０】
小さい粒径の役割は、調合物中の水分濃度が低いにもかかわらず、メレンゲの質感に滑らかさを確保することである。より大きい粒径のしょ糖を使用した場合（例えば、当技術分野で知られている「カスターシュガー」）、利用できる水分が少ないことにより、また、高速度で製造することによって必要とされる水和時間が潜在的に短いことにより、結晶が混合物中で完全に溶解しない傾向にあるであろう。この溶解の失敗が、メレンゲに望ましくないざらざらした質感を与える結果となるであろう。
【００５１】
卵白タンパク質粉末は、還元糖を除去した後の新鮮な鶏卵白液を噴霧乾燥することにより調製される、白〜クリーム色の粉末である。次にその粉末を殺菌する。この調合物では、その役割は、空気を混入させることにより、エアレーションにおいて、しょ糖混合物に構造を与えることである。
【００５２】
調合物中の水を利用して、得られた混合物をエアレーションする前に、乾燥材料を水和させる。卵白タンパク質(egg albumen protein)は、卵白タンパク質粉末(egg white protein powder)のかなり大きな割合を占め、卵白タンパク質全体に顕著な起泡性を与える。
【００５３】
麦芽抽出液は、７５℃を超えない温度で、粗く粉末化した大麦麦芽を水に浸し、得られた液体を、ハチミツの粘り気と同等になるまで、真空釜で負荷をかけ(straining)、蒸発濃縮させることにより調製した。その製粉用穀物(grist)は、ミディアム・アンバー色の麦芽抽出物を製造するための麦芽汁(mash)の構成成分として、高い割合で大麦麦芽を含んでいた。
【００５４】
この調合物では、その役割は、処理を促進し、オーブン内での表面硬化を防ぎ、また、乾燥後に十分な柔軟性を有する、一貫性のある滑らかなメレンゲを製造し、また、砕けたりひび割れしたりすることなく、さらなる処理を切り抜けると共に、メレンゲに美的な色彩及び風味を提供することである。
【００５５】
本明細書に記載されるカカオ粉末は、圧搾したカカオケーキから製造され、これは、容易にアルカリ化されて所望の色を実現する。この調合物では、その役割もまた、メレンゲに美的な色彩及び風味を提供すること、具体的には、しょ糖がもたらす高度の甘味を和らげることである。
【００５６】
メレンゲ混合物は、表２に示すように、最初に乾燥材料を、被覆された混合タンク内で、混合物が２３％〜２５％（目標２４％）の水分含量を有するのに十分な水と合わせることにより調製された。
【表２】
2009532059.tif 000003
【００５７】
混合タンク内のメレンゲ混合物の温度を１０〜１２℃に調節した。この温度により、塊が不必要に過熱されず、使用前の微生物増殖を最小限にすることが確保された。メレンゲ原料の混合タンクに穏やかな断続的攪拌を与えて沈殿を妨げ、また、早期のエアレーションを最小限にした。
【００５８】
次にメレンゲ原料を使用タンクからMondomixエアレーター（VS15モデル、Haas- Mondomix社製（オランダ国アルメアDamsluisweg 41所在））に送り出した。押出ホッパー(extruder hopper)内に濃度センサーを配置し、（エアレーターの下流に）メレンゲ原料がエアレーターを通じて送り出されるスピードを自動調整した。
【００５９】
エアレーターは、０〜７バールの圧力で作動させた。メレンゲ混合物の温度は、１０〜２０℃に調節した。エアレーターを覆う冷却水の温度を７〜１２℃に設定した。
【００６０】
メレンゲ原料をエアレーターへと送り出し、そこで、圧縮空気に連結されたエアレーター内に取り込み、エアレーターの作用によってメレンゲと圧縮空気を一体化させた。背圧弁によって、適当な時間、エアレーションチャンバー内に生成物を保持し、その際にエアレーションのレベルを調節した。
【００６１】
エアレーションは、０．３８ｋｇ／ｌを目標密度とする、比較的硬くエアレーションしたメレンゲ混合物が生成されるように設計された。
【００６２】
エアレーションされたメレンゲ塊を、押出機の供給ホッパーへと直接送り出した。
【００６３】
メレンゲ塊を押出ギア(extrusion gears)へと導くためには、押出ホッパーは「くさび型」であることが好ましい。押出機は、ギア付きのスプロケットがメレンゲ塊を「拾い上げ」、ノズル板内の溝（slot）を通じて下方へ導くように設計された。メレンゲは、溝の外に排出され、移動ワイヤメッシュベルト上に直接、長いロープ状の形態で落下した。本実施例では、次の寸法を有する１９本の長方形の溝が存在した：幅１７ｍｍ×高さ５．６ｍｍ；角に丸みなし。ノズルの個々の総面積は９５．２ｍｍ2 であり、ノズル全体の総面積は１，８０９ｍｍ2 であった。
【００６４】
図３は、作動中の押出工程を示している。押出ノズル５０は、移動ワイヤメッシュベルト５５上に配置された。押出成形された、エアレーションされたメレンゲ６０を、その長方形の特徴を保持しつつ、ベルト５５上に落下させた。ベルト５５はノズル５０から遠ざかっていくことから、エアレーションされたメレンゲ６０は、一貫した断面寸法を有する長いロープ状に形成された。
【００６５】
乾燥後のメレンゲ原料の総水分含量は０．５％〜２％を目標とした。これは、４領域直接ガス燃焼式のオーブン内をワイヤメッシュベルトが通過することによって達成された。ベルト速度は約１．５ｍ／分に設定した。４領域の設定温度を下記の表３に示す。
【表３】
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【００６６】
オーブンのライン速度は、典型的には約１．０ｍ〜３．０ｍ／分の範囲であり、必要とされる焼成／乾燥条件に応じて決定して差し支えない。
【００６７】
オーブンが正確に４つの温度領域を有することは、本発明の作用にとって、必須要素ではない。当業者は、異なる数の温度領域を有するオーブンの温度特性を設定し、所望の結果を生じさせることができるであろう。
【００６８】
乾燥工程の均一性に欠かせないのは、オーブンベルトが高通気性の材料であることである。例えば、隙間のない(solid)ベルトでは、メレンゲから加熱空気への水分の移動さえ許されない。この実施例では、オーブンは１３ｍの長さであり、オーブン内の滞留時間はベルト速度１．５ｍ／分で８．５分であった。各領域はおよそ３．２５ｍの長さであった。
【００６９】
オーブンを通過する際に、メレンゲが緩やかな温度上昇を受けるようにした一連の領域温度の設定は、製品の表面が硬化しないように水分の減少を考慮した。最終領域の温度を低くすることにより、オーブンから出される前に、押出成形された塊を若干冷却することができる。
【００７０】
ワイヤメッシュベルトが徐々に下がり、オーブン内を通じて戻る時点では、メレンゲのロープは破損されることなくワイヤメッシュベルトから持ち上げられ、さらなる処理のための次なるコンベア上に容易に受け渡された。
【００７１】
このさらなる処理は、当技術分野で周知であり、メレンゲ上への脂肪障壁層の塗付、その障壁層の上への別の菓子材料層の塗付（この事例ではキャラメル）、及び、所定の長さにバーを切断し、チョコレートでコーティングすることが挙げられる。
【００７２】
実施例２−管状メレンゲ
本発明のメレンゲ調合物のレオロジーは、例えば、内部空間または中空の特徴を有するものなどを含めた、さまざまな異なる形状特性の押出成形を可能にすることが予想される。内部空間は空いたままでもよく、あるいは、チョコレートクリームなど別の菓子成分を充填してもよい。
【００７３】
この実施例では、管状メレンゲが連続的に製造され、新規な独特のキャンディ・バーの形式を提供する。メレンゲの組成を以下の表４に示す。
【表４】
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【００７４】
メレンゲは、実施例１に準じて、同様の工程段階によって調製される。メレンゲ混合物の密度は、０．２０〜０．３０ｋｇ／ｌを目標とした。
【００７５】
管状の形態を作出するため、メレンゲ混合物を、ノズルの中央に円錐型の挿入部分が配置された、円形の特性を有するノズルを介して押出成形し、外径１７ｍｍ、内径１２ｍｍの環状オリフィスを提供した。図５は、図４に示す管状の押出成形を作出するのに用いられる、押出成形ノズルの型を表す。ノズル２００は、外側の管状壁２１０と、その内側に位置する、支持アーム２２０と、押出成形されるように、頂点をメレンゲ混合物の方向に向けて配される円錐状のバッフル２５０と、で構成される。メレンゲはバッフル２５０の周囲から力を受け、管状壁２１０の内側のバッフル２５０の位置取りによって創出された環状オリフィス２４０から管状の形態で現れた。
【００７６】
メレンゲを、上記実施例１に記載される、移動ワイヤメッシュベルト上に押出成形した。
【００７７】
押出成形された管状メレンゲを、４領域直接ガス燃焼オーブン内で、約１．５％の目標水分濃度まで、約１２．３分のオーブン滞留時間で乾燥させた。４つの領域の設定温度を下記の表５に示す。
【表５】
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【００７８】
図４は、上述のように製造された管状メレンゲを表す。それは、押出型材の端から端まで延在する管状の内部空間１１０を伴う、環状断面１００を有している。これは、実施例１に準じたさらなる処理に供され、内部空間に充填する機会をもたらし、それによってチョコレートクリームなどの別の適切な菓子材料と共に製造することもできる。
【００７９】
他の代替となる方法及びノズルを使用して、異なる大きさ、形状、及び配置の空間を作出してもよいことは、当業者には明らかであろう。
【００８０】
本発明の製品及び方法に使用可能な、さらに別の工程段階は、メレンゲを乾燥前に特定の大きさまたは新しい形状にワイヤーカットすることである。これには、若干多めにエアレーションされたメレンゲ：約０．３０ｋｇ／ｌの焼成前密度が必要とされるであろう。しかしながら、目標とする比較的高い生産速度にもかかわらず、本発明がもたらす形状安定性がこの工程を可能にする。
【００８１】
乾燥オーブンに入れる前に、ベルト上に個々の片としてメレンゲを置くことも、予定して差し支えない。
【００８２】
別の代替となる押出成形特性は、比較的幅広の平面的なシート状のメレンゲを製造することであろう。
【００８３】
他の代替となる、焼成前後の工程段階には、メレンゲのクリンピング、またはメレンゲの一部をスコアリングし、消費者がその片々を容易に分割できるようにすること、または、「パイプローラー」でロープまたはシートを処理して個別の片を製造することが含まれる。
【００８４】
上記実施例が、本発明の利点が理解されるであろう、１つの方向性を表したに過ぎないことは、当業者に理解されよう。結果として本発明の精神及び範囲内にある製品が得られるであろう、本調合物及び特定の工程段階についての多くのバリエーションが存在するであろう。
【図面の簡単な説明】
【００８５】
【図１】本発明に従ったメレンゲ材料を含むキャンディ・バーの好ましい製造方法のフローチャート。
【図２】図１に示す方法によって製造されたキャンディ・バーの概略的な断面を示す斜視図。
【図３】押出成形された図２のキャンディ・バーに含まれるメレンゲ材料の斜視図。
【図４】本発明に従って管状に押出成形されたメレンゲの斜視図。
【図５】図４の管状メレンゲを製造するためのノズルの概略を示す斜視図。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【国際調査報告】
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