(57)【要約】本発明は、難消化性デンプンおよび膨化剤を含むクリスプを提供し、このクリスプは少なくとも１０重量％全食物繊維含有量を有する。また、本発明は、本発明のクリスプとベース食物とを組み合わせて含有する食品も提供する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
難消化性デンプンおよび膨化剤を含み、かつ、少なくとも１０重量％の全食物繊維含有量を有するクリスプ。
【請求項２】
少なくとも２０重量％の全食物繊維含有量を有する、請求項１に記載のクリスプ。
【請求項３】
少なくとも３０重量％の全食物繊維含有量を有する、請求項１に記載のクリスプ。
【請求項４】
少なくとも４０重量％の全食物繊維含有量を有する、請求項１に記載のクリスプ。
【請求項５】
難消化性デンプンがリン酸化デンプンを含む、請求項１に記載のクリスプ。
【請求項６】
難消化性デンプンがタピオカに由来する、請求項１に記載のクリスプ。
【請求項７】
難消化性デンプンが穀物に由来する、請求項１に記載のクリスプ。
【請求項８】
難消化性デンプンが少なくとも１０重量％のアミロース含有量を有する、請求項１に記載のクリスプ。
【請求項９】
難消化性デンプンが少なくとも５０重量％のアミロース含有量を有する、請求項１に記載のクリスプ。
【請求項１０】
難消化性デンプンが少なくとも６０重量％のアミロース含有量を有する、請求項１に記載のクリスプ。
【請求項１１】
難消化性デンプンが少なくとも８０重量％のアミロース含有量を有する、請求項１に記載のクリスプ。
【請求項１２】
難消化性デンプンが少なくとも９０重量％のアミロース含有量を有する、請求項１に記載のクリスプ。
【請求項１３】
膨化剤が、穀物デンプン、穀物粉、粗挽き穀物、ジャガイモデンプン、ジャガイモ粉、小麦デンプン、小麦粉、米粉、タピオカ デンプン、プレゲル粗挽き穀物、プレゲル穀物全粒粉および粗挽き粉、およびそれらの組合せよりなる群から選択される、請求項１に記載のクリスプ。
【請求項１４】
膨化剤が加工食品用デンプンを含む、請求項１に記載のクリスプ。
【請求項１５】
加工食品用デンプンが架橋モチトウモロコシデンプンを含む、請求項１４に記載のクリスプ。
【請求項１６】
難消化性デンプンの量が少なくとも４５重量％である、請求項１に記載のクリスプ。
【請求項１７】
難消化性デンプンの量が少なくとも５０重量％である、請求項１に記載のクリスプ。
【請求項１８】
難消化性デンプンの量が少なくとも６０重量％である、請求項１に記載のクリスプ。
【請求項１９】
膨化剤の量が６０重量％を超過しない、請求項１に記載のクリスプ。
【請求項２０】
膨化剤の量が３５重量％を超過しない、請求項１に記載のクリスプ。
【請求項２１】
イヌリン、穀物繊維、穀物外皮、ベータグルカン、オオバコ、ポリデキストロース、およびそれらの組合せよりなる群から選択される繊維成分をさらに含む、請求項１に記載のクリスプ。
【請求項２２】
約６７．３から約７７．３の範囲にある赤色値および約５６．２から約６８．５の範囲にある黄色値で特徴付けられる色調を有する、請求項１に記載のクリスプ。
【請求項２３】
乾燥時、汎用１５ポイント・リレーショナル・スケールで測定したとき、少なくとも１３．５のクリスピー値を有する、請求項１に記載のクリスプ。
【請求項２４】
２％ミルクに３分間浸漬した後、汎用１５ポイント・リレーショナル・スケールで測定したとき、少なくとも１０．５のクリスピー値を有する、請求項１に記載のクリスプ。
【請求項２５】
２％ミルクに６分間浸漬した後、汎用１５ポイント・リレーショナル・スケールで測定したとき、少なくとも９のクリスピー値を有する、請求項１に記載のクリスプ。
【請求項２６】
２％ミルクに１０分間浸漬した後、汎用１５ポイント・リレーショナル・スケールで測定したとき、少なくとも６．５のクリスピー値を有する、請求項１に記載のクリスプ。
【請求項２７】
（ａ）少なくとも１０重量％のアミロース含有量を有する、少なくとも４５重量％の難消化性リン酸化デンプン；（ｂ）加工食品用デンプンを含む膨化剤；および（ｃ）イヌリン、穀物繊維、穀物外皮、ベータグルカン、オオバコ、ポリデキストロース、およびそれらの組合せよりなる群から選択される繊維成分を含み、少なくとも３０重量％の全食物繊維含有量を有するクリスプ。
【請求項２８】
ベース食物および請求項１に記載のクリスプを含む食品。
【請求項２９】
ベース食物が、焼き菓子、バー、シリアル、トレイルミックスおよびそれらの組合せよりなる群から選択される請求項２８に記載の食品。
【請求項３０】
（ａ）難消化性デンプンおよび膨化剤を含む押出し可能な組成物を供給し；次いで、（ｂ）前記組成物を押し出して、少なくとも１0重量％の全食物繊維含有量を有するクリスプを形成するクリスプの調製方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
関連出願の相互参照
本発明は、（１）２００６年４月２１日に出願された米国仮出願第６０／７９４,０８３号および（２）２００６年１１月６日に出願された米国仮出願第６０／８６４,５４４号を基礎とする優先権主張を伴い、これらの出願の双方とも、出典明示して本願明細書に含まれるものとする。
【０００２】
本発明は、食物中の食物繊維の含有量を増加させることに関する。
【背景技術】
【０００３】
近年の研究により、食物繊維が豊富な食物は、心臓病、ガン、胃腸疾患および糖尿病の危険性を低下させるなど、健康に良いことが示唆された。したがって、食物の味や舌触りを損なうことなく、様々な食物の食物繊維含有量を増加させることが望まれる。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
クリスプ[crisp]は、難消化性デンプンおよび膨化剤を含むものである。「クリスプ」は、押し出す際に水分の蒸発によって膨張した押出組成物である。クリスプは、例えば、ペレットを含む様々な形状、大きさで存在し、密度も変化する。
ここに記載するクリスプは、少なくとも１０重量％の全食物繊維含有量を有する。いくつかの場合、全食物繊維含有量は少なくとも２０重量％、３０重量％または４０重量％である。適当な難消化性デンプンの例はリン酸化デンプンを含む。難消化性デンプンは様々な起源から誘導され、例えば、穀物やタピオカが含まれる。
【０００５】
膨化剤は、押出の際の膨張を援助する。適当な膨化剤の例は、穀物デンプン、穀物粉、粗挽き穀物、ジャガイモデンプン、ジャガイモ粉、小麦デンプン、小麦粉、米粉、タピオカデンプン、プレゲル粗挽き穀物、プレゲル穀物全粒粉および粗挽き粉、およびそれらの組合せを含む。いくつかの具体例において、膨化剤は加工デンプンであってもよい。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
クリスプは、所望により、１以上の繊維成分を含有することができる。繊維成分は水溶性でも水不溶性でもよい。代表例は、イヌリン、穀物繊維、穀物外皮、ベータグルカン（例えば、大麦ベータグルカン）、オオバコ、ポリデキストロースおよびそれらの組合せを含む。クリスプは、食物繊維を供給する目的で、単独で、一緒に結合させてクラスターを作って、または様々な食品に入れて用いることができる。クリスプは数多くの望ましい特性を有している。一般に、アグトロン[Agtron]比色計を用いて測定した色調は、約６７．３から約７７．３の赤色値および約５６．２から約６８．５の黄色値で特徴付けられる。
【０００７】
クリスプは、クリスピー性およびクリスピー感の持続性（以下の実施例セクションで定義されている。）を含む良好な感覚的属性も発揮し、かつ、ミルクのなどの液体に長時間浸しておいてもそれらの属性を維持する。加えて、クリスプは、長期間、高い湿度環境にあっても、許容される水分吸収を示す。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明の１以上の具体例の詳細が付随する図面および明細書に記載される。本発明の他の特徴、目的および利点は明細書および特許請求の範囲から明らかになる。
【０００９】
クリスプは、難消化性デンプン、膨化剤、および、所望により、イヌリン、穀物繊維、穀物外皮、ベータグルカン、オオバコ、およびポリデキストロースなどの１以上の繊維成分を含む。クリスプ着色料、香味料（例えば、カカオパウダー）、シーズニング、ピーナツパウダー、甘味料等を含む他の成分またはそれらの組合せも含有することができ、それらはクリスプ自体に混ぜ込むか、クリスプをコートすることができる。
【００１０】
クリスプは、少なくとも１０重量％の全食物繊維を含有するように処方される。いくつかの場合、全食物繊維含有量は少なくとも２０重量％、３０重量％、または４０重量％である。全食物繊維は、AOAC法991.43に準じて測定される。デンプン成分に加えて可溶性繊維源（例えば、イヌリン）を含む場合、結果は、当該分野で知られているように、前記可溶性繊維の含有量を反映するように調整する。
【００１１】
クリスプは押出し法を用いて調製する。当業者が理解するように、特別の押出し条件は用いる特定の装置に依存して変化する。通常、押出し条件は、押出し組成物を膨化し、それによって、押出し後も所望レベルのクリスピー性の維持が達成するように選択される。これらの条件の選択は、以下のガイドラインに鑑みて、当業者の能力の範囲にある。
【００１２】
正逆回転スクリュー部品の組合せを有するマルチゾーン・ツインスクリュー押出機がクリスプを調製するのに有用であることが分かった。難消化性デンプン、膨化剤、および、所望により、さらなる繊維成分を含有するブレンドを、まず、蒸気に曝して予備調節する。通常、前記押出機の個々のゾーンのバレル温度は２５０〜３５０°Ｆの範囲で選択される。
【００１３】
ブレンドは、ダイを通して押し出す。孔の寸法を含むダイの構成は、所望するクリスプのサイズおよび形状に基づき選択される。様々なサイズおよび形状を調製できる。ダイヘッドの圧力は、ブレンドを膨化させるのに十分であるように選択する。所望する程度の膨化に必要な特定の圧力は、個々の押出機およびその操作条件に関わる。押出し後、クリスプを自然乾燥させて、水分を３重量％未満にする。乾燥は、バッチ式または連続式で行うことができる。
【００１４】
代表的な押出しは、以下の条件下で行われる。
難消化性デンプン、膨化剤、およびいずれかのさらなる繊維成分を、所定の比率にて３０分間ブレンダーで予備ブレンドする。Ｋ−Ｔｒｏｎフィーダーを用いて、１３５０〜１４００ｌｂｓ／時間の予備調節器および押出機への平均供給量を達成する。予備調節器内に蒸気を導入して、生ブレンドを押出機に供給する際の粘度を確保する。
【００１５】
押出しは、直径に対する長さの比率（Ｌ／Ｄ）が２０：１であり、正逆回転スクリュー部品の組合せを有するスクリュー構成のＢｕｈｌｅｒスクリュー押出機を用いて行う。７２個の開口部を持つ押出しダイヘッドを作製するが、それらの孔のうち３６個は栓をする。押出機に投入する直前に、３．７から４．０ポンド／分の速度で、予備調節ブレンドに水を添加する。押出機のシャフト速度は３５ｒｐｍに設定する。押出しの間、蒸気ジャケットシステムを用いて押出しゾーンを加熱し、バレル温度についての以下の設定温度を達成する。
ゾーン３：２５０〜２６０°Ｆ
ゾーン４：２７０〜２８０°Ｆ
ゾーン５：２８０〜２９０°Ｆ
【００１６】
ダイヘッド前のゾーンであるゾーン５に対する目標バレル温度に達成したら、このゾーンへの蒸気を停止する。押出しの間、このダイの前の圧力は１０００から２０００ｐｓｉの間で変動する。
【００１７】
カッターシステムを用いて、押出し生成物を６０〜７０％のナイフスピードにてカットして、所望のサイズにする。パーティクルは、通常、押出機から出ることによって、９〜１３重量％の範囲の水分量を有する。押し出されたパーティクルはオーブン中で３６５°Ｆにてベルトコンベヤー上で乾燥して、３重量％未満の最終水分にする。
【００１８】
難消化性デンプン
難消化性デンプンはリン酸化デンプンであってよい。それは、トリメタリン酸ナトリウム（STMP）およびトリポリリン酸ナトリウム（STPP）よりなる群から選択される１以上の剤でリン酸化できる。いくつかの具体例において、デンプンは、ＳＴＭＰまたはＳＴＭＰおよびＳＴＰＰの混合物でリン酸化する。
【００１９】
いくつかの具体例において、デンプンは、トリメタリン酸ナトリウム（STMP）およびトリポリリン酸ナトリウム（STPP）でリン酸化する。例えば、出典明示して本明細書に含まれるとみなされる米国特許第５,８５５,９４６または６,２９９,９０７に記載される方法に準じて、デンプンをリン酸化することができる。塩化ナトリウムまたは硫酸ナトリウムの存在下、塩基性ｐＨにて穏和な加熱する水性スラリー反応において、デンプンをリン酸化することができる。１００重量％とする未加工デンプンを基準として、約１〜２０重量％のＳＴＭＰを単独又はＳＴＰＰと組み合わせて、デンプンをリン酸化することができる。９０：１０を超える、９５：５を超える、９９：１を超える、または９９．９：１を超えるＳＴＭＰ：ＳＴＰＰ重量比にて、ＳＴＭＰおよびＳＴＰＰで、デンプンをリン酸化することができる。
【００２０】
難消化性デンプンは、野生型および変異ハイブリッド植物を含む様々な起源から誘導することができる。代表例は、一般的な穀物、タピオカ、小麦、ジャガイモ、米、サツマイモ、クズウコン、サゴ、豆（皺なしまたは皺あり）、オオムギ、バナナ、キャッサバ[manioc]、オーツ麦、リョクトウ[mung bean]、および穀物を含む。デンプンを加工して、その天然組成または構造を変化させることができる。変化は遺伝子工学、植物交配または化学的修飾の結果である。さらに、異なる起源からのデンプンを合わせることができる。例えば、タピオカおよび穀物デンプンのブレンドを使用できる。
【００２１】
難消化性デンプンは、当該デンプンの少なくとも５０重量％、少なくとも６０重量％、少なくとも８０重量％、または少なくとも９０％重量のアミロースを含む高アミロースデンプンであってよい。例えば、デンプンは、穀物由来のリン酸化高アミロースデンプンであってよい。高アミロース穀物デンプンの非制限的な例は、クラスＶ（少なくとも約５０重量％アミロース）、クラスＶＩＩ（少なくとも約７０重量％アミロース）、およびクラスＩＸ（少なくとも約９０重量％アミロース）を含む。
【００２２】
難消化性デンプンは、タピオカ由来であってもよい。タピオカ由来リン酸化デンプンは約１０〜２５％、約１５〜２５％、または約１５〜２０重量％のアミロースを含むであろう。
【００２３】
難消化性デンプンの量は、食物繊維を最大限にし、同時に、押し出してクリスプを形成する組成を許容するように選択される。いくつかの具体例において、クリスプは、クリスプの全重量に対して少なくとも４５重量％含む。他の具体例において、リン酸化デンプンの量は、少なくとも５０重量％または少なくとも６０重量％である。
【００２４】
膨化剤
膨化剤の目的は、クリスプを作るための押出しの際の組成物の膨張を助けることにある。膨化剤の量は、クリスプの全重量に対して、典型的には、約５０％を超過せず、いくつかの具体例において、３５重量％を超過しない。適当な膨化剤の例は、穀物デンプン、穀物粉、粗挽き穀物、ジャガイモデンプン、ジャガイモ粉、小麦デンプン、小麦粉、米粉、タピオカ デンプン、プレゲル粗挽き穀物、プレゲル穀物全粒粉および粗挽き粉、およびそれらの組合せを含む。いくつかの具体例において、膨化剤は、架橋モチトウモロコシデンプン[waxy maize starch]のごとき加工食品用デンプンであってよい。
【００２５】
クリスプのアプリケーション
クリスプは、そのまま、または、甘味料と組み合わせて用いてクラスターを形成することができる。クリスプは、様々な食品に混ぜ込むこともできる。適当な食品の代表例は、焼き菓子[baked goods]（例えば、クッキー、マフィンなど）、バー[bars]、シリアル[cereals]、糖菓[confections]（例えば、チョコレート）、トレイルミックス[trail mixes]、乳製品[dairy products]（例えば、アイスクリーム、ヨーグルトなど）、スナック類[snack products]（例えば、押出しスナック、スタンドアローンスナック[stand alone snacks]、チップス、プレッツェル、カールなど）、肉類、つけ合わせ、トッピング、コーティング、およびパン粉まぶし[breading]（例えば、食物をコーティングするか詰めるため）を含む。クリスプは、所望により、香味付け、甘味付けおよび／または薬味付けすることもできる。
【００２６】
実施例：
［実施例Ａ］  上記の一般的な押出し法に準じ、以下の組成を用いてクリスプを調製した。
(a) ActiStarTM RT 75330 （Cargill, Inc.から市販されているタピオカ由来のリン酸化難消化性食品用デンプン）：55重量％
(b) StabiTexTM 06330 （Cargill, Inc.から市販されている架橋モチトウモロコシデンプン）：３５重量％
(c) Oliggo-FiberＲ Instant （Cargill, Inc.から市販されている、平均重合度が１０の天然イヌリン）：１０重量％
【００２７】
得られたクリスプは、３０〜４０％の全食物繊維(TDF)値を有していた。ＴＤＦは、AOAC 991.43に準じて測定した。この数字は、イヌリンからの可溶性繊維を含んでいない。クリスプは、以下の色調値も示した（アグトロン比色計を用いて測定した。）：赤色＝７３〜７６；黄色＝６２〜６５。
【００２８】
クリスプの官能性および吸水性の特性は以下のようにして試験した。
ａ．官能性試験
クリスプの５つのテクスチャー属性は、「汎用」１５ポイントスケール[“universal” 15 point scales]に基づく方法を用いて外部試験機関（21st Sensory、Inc.）で評価してもらった。そのスケールは相関的であり、それによって、相関しない属性の強度を同じスケールを用いて他と比較することができる。データ解析の際、最高スコアーの属性が最強であり、最も優勢な特色である。終点の１５は、特定の属性が「極限」であるという概念を表す。
【００２９】
試験は、パネルリーダーに率いられた１０人の高度に訓練されたデスクリプティブ・パネリスト[descriptive panelist]によって、３日間にわたって行われた。クリスプ、ならびに３つのさらなるサンプルを、５つのテクスチャー属性：クリスピー性、クリスピー感の持続性、硬さ、稠密性、および不溶性に基づき評価した。各サンプルは、乾燥状態および、２％ミルクに３、６、および１０分間浸漬した後に評価した。ミルク中で評価する全サンプルは、蓋の付いた４オンス目盛り付きカップに入れて測定した。ミルクは、１／２カップ測定して、４オンスカップに入れ、必要になるまで冷蔵庫で保管した。
【００３０】
以下の参照サンプルにつき、５つの属性を測定した。
（１）クリスピー性：食品が破折するときの力の音またはピッチを測定した。
【００３１】
【表１】
2009534041.tif 000002
【００３２】
（２）クリスピー感の持続性：固まりを咀嚼している間、クリスピー音が低減するまでの咀嚼数を計数する。
【００３３】
【表２】
2009534041.tif 000003
【００３４】
（３）硬さ：奥歯でサンプルを噛み切るのに必要な力を測定する。
【００３５】
【表３】
2009534041.tif 000004
【００３６】
（４）稠密性： 完全に奥歯で噛み切る間、サンプルの断面のコンパクト性を測定する。
【００３７】
【表４】
2009534041.tif 000005
【００３８】
（５）不溶性：サンプルが溶ける度合いを測定する。スケールは、３．０（溶けない）から１５．０（非常に良く溶ける）までである。
【００３９】
【表５】
2009534041.tif 000006
【００４０】
評価の対象であった４つのサンプルを以下のように標識した。
Ａ：55% ActiStarTM RT 75330 難消化性デンプン、35% StabiTexTM 06330 デンプン、および10% Oliggo-FiberＲ Instant イヌリンを含有するクリスプ（上記のようにして調製した）；
Ｂ：Kerry クリスプ Rice #1050 (Kerry Ingredients、Beloit、WI)；
Ｃ：Beta Glucan クリスプ RD 28301-33.4B (Kerry Ingredients、Beloit、WI)；
Ｄ：Oat Fiber クリスプ #2050 (Nuvex Ingredients、Inc.、Blue Earth、MN).
【００４１】
官能性試験の結果を以下の表Ａ１およびＡ２に示す。
【００４２】
【表６】
2009534041.tif 000007
【００４３】
【表７】
2009534041.tif 000008
【００４４】
結果は、クリスプ（すなわち、サンプルＡ）が、当初、クリスピー性などの所望する官能性属性を有し、ミルクに長時間浸した後でもそれらの所望する官能性属性を維持していたことを実証している。
【００４５】
ｂ．水分吸収
クリスプの時間経過の水分得失率は以下のようにして決定した。
２つのクリスプサンプルを秤量し、初期重量を記録した。４または８週間のいずれかの間、密閉したデシケーターに含有される飽和塩溶液を用いて作られた４つの湿度制御環境のうちの一つの中にそれらを置いた。デシケーターに相対湿度を測定する湿度計を取り付けた。所望する環境相対湿度に基づき、特定の塩溶液を選択した。以下の環境を用いた。
【００４６】
【表８】
2009534041.tif 000009
【００４７】
サンプルの添加前に、塩溶液をデシケーター中で約３週間平衡化した。
４または８週間の終結の際、各サンプルをその環境から取り出して重さを計った。その水分の得失を記録した。結果を以下の表Ａ３に示す。これらの結果は、クリスプが、長時間高い湿度環境下に置かれても、許容される水分吸収を示すことを実証した。低い水分取込みは、良好なクリスピー感維持と良好な棚寿命を意味する。
【００４８】
【表９】
2009534041.tif 000010
【００４９】
ｃ．クリスプの比較テクスチャー分析
クリスプのテクスチャー特性は、TA-HDiＲ テクスチャーアナライザー[TA-HDiＲ texture analyzer] （Stable MicrosystemsTM, Surrey、UKから入手可能）を用いて評価した。このシステムは、オタワセル[Ottawa cell]、液密ベースプレートおよび 平板プランジャープローブが装備されている。テクスチャーアナライザーの設定は、表Ａ４に示す。
【００５０】
【表１０】
2009534041.tif 000011
【００５１】
ベースプレートの表面をプローブに対してゼロ位に補正した。次いで、ベースプレートの上約４０ｍｍまでクリスプでオタワセルを満たした。各試験につき、データ収集は、プランジャープローブがクリスプと接触し、５０グラムのトリガー圧縮力を得てから開始した。試験は、プローブがセル中でサンプル高の２５％侵入し、圧縮によりクリスプの破折が生じるまで続けた。破損イベントの回数を定量した（イベントは、力の低下が１５０グラムを超えたときに発生した）。平均力低下（平均ドロップオフと定義する）および直線距離の双方を製品のクリスピー性の指標として決定した。さらに、硬さは最大力値によって決定した。比較のため、クリスプライス#13およびクリスプライス#1056（Kerry Ingredientsから入手可能）およびライスクリスピーズＲ(Kellogg'sR)を含む他の市販されているクリスプについてもテクスチャー分析も行った。各クリスプ製品について５から７の独立したサンプルに対してテクスチャー分析を行った。比較評価の結果を表Ａ５に示す。クリスピー性の指標である平均ドロップオフおよび平均直線距離は双方とも、市販クリスプサンプルのいずれと比較しても、クリスプ性が著しく高い。
【００５２】
【表１１】
2009534041.tif 000012
【００５３】
d.食品組成
【００５４】
以下の食品は上記繊維クリスプを用いて調製した。すべてのパーセンテージは、断りがない限り、重量％で示されている。
1. アイスクリームバー
【００５５】
【表１２】
2009534041.tif 000013
【００５６】
チョコレートコーティングに繊維クリスプを添加し、混合物をその融点の少なくとも１０°Ｆ高く維持しつつ、撹拌によって２つの成分の均質混合物を保つことによって、アイスクリームバーを調製した。凍ったアイスクリームバーをこの混合物に漬けて、乾燥して、繊維クリスプを混ぜ込んだコーティングアイスクリームバーを作った。
２．グラノラバー
【００５７】
【表１３】
2009534041.tif 000014
【００５８】
高麦芽糖穀物液糖、高果糖 穀物液糖、糖蜜、ハチミツ、砂糖、および果糖を砂糖の結晶が溶けるまで１６０〜１８０°Ｆに加熱することによって、グラノラバーを調製した。油、レシチン、塩、クエン酸およびフレーバーを次いでこの液糖に添加した。この液糖を予め秤量してあった乾燥成分に急いで添加し、よく混合して固まりを作った。それから、この固まりを０．６から１．０インチ高の単一シートにプレスし、冷却し、次いでバーにカットした。
３．チョコレートバー
【００５９】
【表１４】
2009534041.tif 000015
【００６０】
チョコレートを１２０°Ｆに加熱し、撹拌しながら約８２°Ｆに冷まし、次いで、撹拌しながら、約８８°Ｆに再加熱することによって、チョコレートバーを調製した。繊維クリスプをこのチョコレートに添加し、その後、組成物を型に入れてバーを形成し、４５°Ｆに冷却した。
４．プロテインバー
【００６１】
【表１５】
2009534041.tif 000016
【００６２】
高果糖穀物液糖（HFCS Isoclear 55）、穀物液糖、グリセリン、水、ピーナツバター、およびピーナツフレーバーを混合することによって、プロテインバーを調製した。それから、ピーナツ粉およびマルトデキストランを添加し、混合した。その後、カゼインカルシウム、乳清タンパク質単離物、およびダイズプロテイン単離物を添加し、よく混合した。次に、繊維クリスプを添加し、混合して練り物にした。練り物を型にいれてバーを形成し、次いで、溶けたチョコレートバーでコーティングして最終プロテインバーを作った。
５．クラスター
【００６３】
【表１６】
2009534041.tif 000017
【００６４】
ヘーゼルナッツペースト、チョコレートリカー、および高麦芽糖穀物液糖をダブルボイラーで１６５°Ｆの温度まで加熱して、液糖を作った。バニラエキスを液糖に添加した。次に、穀粒およびナッツをこの液糖に添加し、穀粒およびナッツを液糖で均一にコートした。この混合物を加熱から外して、チョコレート片でくるんだ。パーチメント紙を敷いたシートパンの表面上に、得られた組成物を塗り広げ、室温に冷却してスラブ[slab]を形成した。このスラブを粉々にしてクラスターを形成した。
【００６５】
６．バッターおよびパン粉まぶし
冷却水中で以下の４０重量％溶液を作製することによってバッターを調製した。
【００６６】
【表１７】
2009534041.tif 000018
【００６７】
パン粉と繊維クリスプとをあわせてクラムスを調製した。どちらも、２０メッシュサイズのパーティクルを用いた。ササミをバッターでコートし、次いで、クラムスでコートし、その後、ササミをカノーラ油で３７５°Ｆにて３分間揚げた。
【００６８】
［実施例Ｂ］
１３．５：１のＬ／Ｄ比のWenger TX 57 押出機を用いて一連の押出クリスプを調製した。各クリスプの組成を以下の表Ｂ１に記載する。押出し条件は以下の表Ｂ２に記載する。以下の指示を適用する。
ActiStarTM RT 75330は、Cargill、Inc.から市販されている、タピオカ由来のリン酸難消化性食品用デンプンである。
StabiTexTM 06330は、Cargill、Inc.から市販されている、架橋モチトウモロコシデンプンである。
StabiTexTM 06333は、Cargill、Inc.から市販されている、架橋モチトウモロコシデンプンである。
ClearJel 加工食品用デンプンは、National Starch and Chemical Corporationから市販されている、架橋モチトウモロコシ デンプンである。
【００６９】
【表１８】
2009534041.tif 000019
【００７０】
【表１９】
2009534041.tif 000020
【００７１】
各サンプル中の全食物繊維(TDF)量は、以下の表Ｂ３に記載する。ＴＤＦの定量は、AOAC 991.43に準じて行った。実施例５〜７の場合、結果はイヌリンまたはポリデキストロースの成分によって供給される可溶性繊維および繊維純度を考慮して調整した。実施例 7のＴＤＦ結果は難消化性デンプンおよび穀物外皮からのＴＤＦを含む。ＴＤＦ１およびＴＤＦ２は、ＴＤＦ定量が２つの異なる部分で行われたことを意味している。TDF % (理論値)は、難消化性デンプン成分中の% TDFおよび最終製品中の難消化性デンプンの%に基づき、算出される。
【００７２】
【表２０】
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【００７３】
これらの結果は、高いＴＤＦ値を有するクリスプの調製が可能であることを実証している。
【００７４】
本発明の多数の具体例を説明してきた。しかしながら、本発明の概念および範疇から外れない限り、様々な改良を施すことができると理解されるであろう。したがって、他の具体例も特許請求の範囲に記載した発明の範疇に属する。
【国際調査報告】
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