(57)【要約】  少なくとも65％のタンパク質分散性指数を有する非ヘキサン非アルコール処理植物原料から製造した植物タンパク質組成物を開示する。また、少なくとも65％のタンパク質分散性指数を有する高圧液体抽出植物原料から製造した植物タンパク質組成物も開示する。該植物タンパク質組成物は、少なくとも65乾燥質量％のタンパク質または少なくとも6対1のタンパク質対脂肪比を含む。【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも約65％のPDIを有する高圧液体抽出植物原料から調製した少なくとも約65乾燥質量％のタンパク質を含むことを特徴とする植物タンパク質組成物。
【請求項２】
少なくとも6：1のタンパク質対脂肪比を含み、少なくとも約65％のPDIを有する高圧液体抽出植物原料から調製することを特徴とする植物タンパク質組成物。
【請求項３】
少なくとも約65％のPDIを有する非ヘキサン非アルコール処理植物原料から調製した少なくとも約65乾燥質量％のタンパク質を含むことを特徴とする植物タンパク質組成物。
【請求項４】
前記組成物が、約15乾燥質量％以下の脂肪を含む、請求項１〜３のいずれか１項記載の組成物。
【請求項５】
前記組成物が、約10乾燥質量％以下の脂肪を含む、請求項１〜４のいずれか１項記載の組成物。
【請求項６】
前記組成物が、少なくとも約80乾燥質量％のタンパク質を含む、請求項１〜５のいずれか１項記載の組成物。
【請求項７】
前記組成物が、少なくとも約90乾燥質量％のタンパク質を含む、請求項１〜６のいずれか１項記載の組成物。
【請求項８】
前記組成物が、少なくとも約5：1のタンパク質対脂肪比を含む、請求項１〜７のいずれか１項記載の組成物。
【請求項９】
前記タンパク質対脂肪比が、少なくとも8：1である、請求項１〜８のいずれか１項記載の組成物。
【請求項１０】
前記植物原料が、少なくとも約70％のPDIを有する、請求項１〜９のいずれか１項記載の組成物。
【請求項１１】
前記植物原料が、大豆である、請求項１〜１０のいずれか１項記載の組成物。
【請求項１２】
前記組成物が、ヘキサン脱脂大豆原料またはホットプレス大豆原料から製造した大豆タンパク質組成物のタンパク質：水ゲル強度よりも少なくとも約20％高いタンパク質：水ゲル強度を有する、請求項１１記載の組成物。
【請求項１３】
前記組成物が、少なくとも約80乾燥質量％のタンパク質を含み、実施例７の方法により測定したとき、2.20ニュートン以上のタンパク質：水ゲル強度を有する、請求項１１または１２記載の組成物。
【請求項１４】
前記組成物が、ヘキサン脱脂大豆原料またはホットプレス大豆原料から製造した大豆タンパク質組成物の油エマルジョン強度よりも少なくとも約20％高い油エマルジョン強度を有する、請求項１１〜１３のいずれか１項記載の組成物
【請求項１５】
前記組成物が、少なくとも約80乾燥質量％のタンパク質を含み、実施例８の方法により測定したとき、1.10ニュートン以上の油エマルジョン強度を有する、請求項１１〜１４のいずれか１項記載の組成物。
【請求項１６】
請求項１〜１５のいずれか１項記載の植物タンパク質組成物を含む食品。
【請求項１７】
前記食品が、菓子製品、ベーカリー製品、注入肉製品、乳化肉製品、ひき肉製品、肉類似製品、シリアル、棒製品、乳類似製品、飲料、豆乳、液体または粉末ダイエット配合物、繊維化大豆製品、パスタ、健康栄養補強品、または栄養棒である、請求項１６記載の食品。
【請求項１８】
菓子製品が、キャンディーまたはチョコレートである、請求項１６記載の食品。
【請求項１９】
ベーカリー製品が、パン、ロールパン、ビスケット、ケーキ、酵母焼き製品、クッキー、ペストリーまたはスナックケーキである、請求項１６記載の食品。
【請求項２０】
注入肉製品が、ハム、家禽製品、豚肉製品、海産物製品または牛肉製品である、請求項１６記載の食品。
【請求項２１】
乳化肉製品が、ソーセージ、ブラートヴルスト、サラミ、ボローニャ、ランチミートまたはホットドッグである、請求項１６記載の食品。
【請求項２２】
ひき肉製品が、フィッシュ・スティック、ミートパティー、ミートボール、豚ひき肉製品、家禽ひき肉製品、海産物すり身製品または牛ひき肉製品である、請求項１６記載の食品。
【請求項２３】
肉類似製品が、ミートパティー、ソーセージ、ホットドッグ、ランチミートまたはグランドクランブルである、請求項１６記載の食品。
【請求項２４】
乳類似製品が、乳製品、ヨーグルト、サワークリーム、ホイップトッピング、アイスクリーム、チーズ、シェーク、コーヒー用クリームまたはクリーム製品である、請求項１６記載の食品。
【請求項２５】
ダイエット配合物が、乳児配合物、高齢者配合物、体重減材料、体重増材料、スポーツドリンク、または糖尿病管理材料である、請求項１６記載の食品。
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【０００１】
（関連出願との相互参照）
本出願は、2006年3月3日に出願された米国仮特許出願第60/779,108号の権利を主張する；該出願は、参考として本明細書に合体させる。
（政府助成研究に関する陳述）
無し
【０００２】
（背景技術）
大豆のような植物原料は加工されて、広範囲の食品が生産されている。最近、低-または減脂肪高タンパク質植物由来製品に対する消費者需要は、劇的に増大してきている。さらに、自然の有機且つ環境に優しいまたは“青物”食品に対する消費者需要も高まっている。溶媒抽出および各種圧搾系の方法、例えば、押出機、連続圧搾機、連続およびコールドプレス法のような数種の方法が、大豆のような植物原料を食品製造において使用するためのタンパク質濃縮減脂肪組成物として商業的に加工し、残りの植物原料から脂肪の少なくとも１部を分離するのに現在使用されている。
溶媒抽出および圧搾系方法は、双方とも、油画分とタンパク質濃縮画分を含有する脱脂または減脂肪フレークまたはケーキとを生成する。溶媒抽出においては、溶媒を、一般的にはヘキサンを使用して、油と残留溶媒を含有するフレークとを生成させている。これらの溶媒は、天然ではなく、有機食品表示のための米国農務省(USDA)ガイドラインによる認証有機食品を製造するには使用できない。
対照的に、圧搾系方法は、有機として認証され得る食品を製造するのに使用することができる。多くの圧搾系方法からの油回収率は不十分であり、かなり高割合の脂肪がケーキ中に残存する。また、ホットプレス法は、タンパク質変性の増進、貧弱な溶解性およびタンパク質機能性の喪失をもたらす高温を必要とする。
スクリュータイプの圧搾において二酸化炭素を高圧下に使用する比較的新しい方法が開発された。この高圧液体抽出法(HPLE)は、インタクト(無欠)なタンパク質を含む減脂肪ケーキを生成する。HPLEから得られるケーキは、他のスクリュー圧搾法からのケーキと同様に、有機として認証され得る。
【０００３】
（発明の開示）
１つの局面においては、少なくとも約65乾燥質量％のタンパク質を含む植物タンパク質組成物を提供する。該植物タンパク質組成物は、少なくとも約65％のタンパク質分散性指数(PDI)を有する高圧液体抽出植物原料から製造する。また、これらの植物タンパク質組成物を含む食品も提供する。
もう１つの局面においては、少なくとも約65乾燥質量％のタンパク質を含む植物タンパク質組成物を提供する。該植物タンパク質組成物は、少なくとも約65％のPDIを有する非ヘキサン非アルコール処理植物原料から製造する。また、これらの植物タンパク質組成物を含む食品も提供する。
さらにもう１つの局面においては、少なくとも6対1のタンパク質対脂肪比を含む植物タンパク質組成物を提供する。該植物タンパク質組成物は、少なくとも約65％のPDIを有する非ヘキサン非アルコール処理植物原料から製造する。また、これらの植物タンパク質組成物を含む食品も提供する。
【０００４】
（発明を実施するための最良の形態）
本発明は、植物タンパク質組成物および該植物タンパク質組成物を使用して製造した食品を提供する。提供する植物タンパク質組成物は、有機植物を使用して食品表示のためのUSDA要件下に有機認証可能である製品を製造することによって製造し得る。開示する植物タンパク質組成物は、少なくとも65乾燥質量％のタンパク質を含有するかまたは少なくとも6対1のタンパク質対脂肪比(質量/質量)を有する減脂肪組成物である。
上記植物タンパク質組成物は、高圧液体抽出法(HPLE)を使用して製造する。HPLEは、植物原料を脱脂する最近開発されたスクリュー圧搾方法である。HPLEは、二酸化炭素のようなガスを高圧条件下で使用して植物原料からの脂肪の除去を助長している。「高圧」とは、ガスの少なくとも１部が液体として存在する条件を意味する。使用する典型的なガスとしては、限定するものではないが、二酸化炭素、窒素およびプロパンがある。得られる部分脱脂ケーキの機能性は、伝統的なホットプレス脱脂植物製品と比較して改良される。下記の実施例により、HPLE脱脂大豆原料がホットプレス脱脂大豆原料よりも優れた大豆タンパク質組成物を生成させることを実証している。大豆分離物(即ち、少なくとも90乾燥質量％のタンパク質を含む大豆タンパク質組成物)がHPLE脱脂大豆原料からは得られたが、ホットプレス脱脂大豆原料からは得られなかった。さらに、HPLE脱脂大豆原料から製造した粉末は、ホットプレス脱脂大豆原料から製造した粉末が有するよりも高いタンパク質分散性指数を有していた。
植物タンパク質組成物は、限定するものではないが、大豆、キャノーラ(ナタネ)、トウゴマの実(ヒマシ)、綿実、アマニ(flaxseed)、パーム核、アマニ(linseed)、キャンドルナッツ、ゴマ種子、ピーナツ、ココナツ、トウモロコシ、トウモロコシ胚芽、ヒマワリ、ベニバナ、エンバク、チーア、ククイノキ、カボチャ、クルミ、ブドウ、サクラソウ、米ぬか、アーモンド、オリーブ、アボカド、ブナノキ、ブラジルナッツ、ペカン、ピスタチオ、ヒッコリー、ハシバミ、マカダミア、カシュー、ニーム、大麻、ルピナス、コーヒー、ケシ、アカトウガラシ、カラシ種子、小麦および小麦胚芽のような任意の植物原料から製造し得る。植物は、限定するものではないが、乾燥、平衡化水分レベルを達成するための状態調節、脱穀、粗砕、並びに植物原料から夾雑物、雑草、殻または他の望ましくない物質を除去するための向流空気吸引、スクリーニング法または当該技術において既知の他の方法による清浄化のような当該技術において既知の任意の適切な手段を使用する処理法で調製し得る。
【０００５】
植物原料をHPLEに供し、得られる部分脱脂ケーキは、必要に応じて、限定するものではないがハンマーミル、ロールミルまたはスクリュータイプのミルを使用するような任意の適切な手段により粉末へミリングすることによってさらに処理し得る。得られる粉末は、種々の粒度を有し得る。適切には40〜1000メッシュの粉末を抽出において使用し、より適切には100〜600メッシュの粉末を抽出において使用するが、任意の適切な粉末、フレーク、小粒、粗びき粉またはケーキを使用し得る。
HPLE部分脱脂植物原料を水溶液で抽出する。本明細書において使用するときの用語「水溶液」は、溶質を実質的に含まない水(例えば、水道水、蒸留水または脱イオン水)および溶質を含む水を包含する。当業者であれば承知しているように、水溶液は、塩類、緩衝剤、酸および塩基のような添加剤を含有し得る。抽出温度は、約0℃〜約93.3℃(約32°Ｆ〜約200°Ｆ)、適切には約0℃〜約65.6℃(約32°Ｆ〜約150°Ｆ)、より適切には約26.7℃〜約65.6℃(約80°Ｆ〜約150°Ｆ)、より適切には約32.2℃〜約62.8℃(約90°Ｆ〜約145°Ｆ)、さらにより適切には約43.3℃〜60℃(約110°Ｆ〜約140°Ｆ)であり得る。種々の機能特性を有する製品を、添加剤を含ませることによって或いは抽出温度を変えることによって得ることができる。
下記の実施例においては、水道水を、部分脱脂粉末またはケーキ1部に対して約16質量部の比で、粉末に添加しているが、より少量またはより多量の水溶液も添加し得る。実施例においては、pHを、水酸化カルシウム、水酸化ナトリウム、水酸化アンモニウムまたは水酸化カリウムのような塩基を添加することによって調整し、タンパク質の抽出を容易にしている。適切には、pHは6.0〜10.5に調整し、さらにより適切には、pHは約7.0〜約9.0に調整する。抽出は、撹拌してまたは撹拌しないで、タンパク質を抽出するのに有効な時間実施する。適切には、抽出は少なくとも10分間で実施し、より適切には、抽出は、少なくとも30分、1時間、2時間または4時間で実施する。当業者であれば承知しているように、より長い抽出時間も使用し得る。
【０００６】
抽出物は、不溶性副生成物(例えば、不溶性繊維またはオカラ)から遠心分離によって分離し得る。この分離は、水平デカンター、ディスクタイプ排泥装置(desludger)、ディスクタイプ除濁装置、または液体と固体を分離する同様な装置を使用して達成し得る。実施例においては、ディスクタイプ除濁遠心分離を使用して不溶性副生成物を除去している。必要であれば、タンパク質の回収を増大させるために、不溶性副生成物を洗浄してもよい。水溶液を不溶性副生成物に添加し、上述のようにして遠心分離して、さらなる物質を脱脂植物原料から抽出する。必要に応じて、ディスクタイプ除濁遠心分離を使用して残留不溶性副生成物を抽出物から除去してもよい。必要に応じて、さらなる脂肪を、米国仮特許出願第60/778,802号、2007年3月2日に出願され“Methods of Separating Fat from Soy Materials and Compositions Produced Therefrom”と題する米国特許出願第11/681,215号、または2007年3月2日に出願され“Methods of Separating Fat from Non-Soy Plant Materials and Compositions Produced Therefrom”と題する米国特許出願第11/681,217号の遠心脂肪分離法を使用して抽出物から分離することもできる；これら出願の各々は、その全体を参考として本明細書に合体させる。
その後、得られる抽出物を、タンパク質の酸沈降および濾過、例えば、精密濾過、限外濾過またはダイアフィルトレーションのような当該技術において既知の濃縮および分離方法により、さらに処理して植物タンパク質組成物を製造する。これらの方法は、有機認証可能である植物タンパク質組成物を製造するのに使用し得る。製造したタンパク質組成物は、乾燥質量基準で少なくとも65％のタンパク質を含有する濃縮物、或いは、適切には、乾燥質量基準で少なくとも90％のタンパク質を含有する分離物であり得る。最終タンパク質生成物は、少なくとも約5対1(質量/質量)、必要に応じて少なくとも約7対1(質量/質量)、適切には少なくとも約9対1(質量/質量)のタンパク質対脂肪比を含む。該植物タンパク質組成物は、15乾燥質量％以下の脂肪、適切には約10乾燥質量％以下の脂肪を含有し得る。
【０００７】
実施例１および２においては、抽出物中のタンパク質を沈降により濃縮し、分離して大豆タンパク質組成物を部分脱脂大豆粉末またはケーキから製造している。要するに、抽出タンパク質は、クエン酸のような酸をタンパク質の等電点まで添加することによって沈降させ得る。任意の適切な酸を使用し得る。沈降タンパク質(第１のカード)は、第１のホエーから、連続水平デカンター、ディスクタイプ除濁装置またはディスクタイプ排泥装置(desludger)、例えば、下記の実施例において使用しているWestfalia Separator Industries社(ドイツ国オエルデ)からのディスクタイプ除濁遠心分離機モデル SB-7内で分離し得る。分離した第１のカードは、第１の減脂肪植物タンパク質組成物を構成する。各実施例において製造した第１の植物タンパク質組成物を、水溶液を該第１植物タンパク質組成物に添加し遠心分離することによって洗浄して、より高めの濃度のタンパク質を含む第２の植物タンパク質組成物を製造した。実施例１および２において実証しているように、少なくとも90％のタンパク質を含有する大豆分離物がHPLE脱脂大豆原料からは得られているが、押出機圧搾脱脂大豆原料からは得られなかった。また、上記抽出物は、濾過のような当該技術において既知の他の方法によっても濃縮し分離することができる。
本明細書において説明する生成物は、現在入手し得る有機植物タンパク質製品(例えば、押出機圧搾脱脂によって製造した製品)と比較したとき、少なくとも１部の理由として高タンパク質分散性指数(PDI)を有する出発植物原料を使用する故に、増強された機能性を有する。さらに、得られる製品は、ヘキサン抽出植物原料に関連する望ましくない汚染物を含有してなく、製品が有機認証可能であるように製造し得る。
また、これらの生成物は、植物タンパク質濃縮物および分離物に関する幾つかの望ましい機能特性を有する。現在入手可能な植物タンパク質組成物と比較したときの本明細書において説明する植物タンパク質組成物についての以下の機能特性が評価されており或いは評価することができる：表面疎水性、水結合能力、脂肪結合性、エマルジョン化、ゲル硬度および変形性、溶液粒度、溶解性、分散性、ホイップ形成性、粘度、色合および風味等。
【０００８】
タンパク質：水ゲル強度は、大豆タンパク質組成物を使用して製造した冷蔵ゲルの強度の尺度である。ゲル強度は、円筒状プローブをゲルがプローブによって破壊されるまでゲル中に推進させるTX-TIテクスチャーアナライザーによって測定し、ゲル強度を記録したゲルの破壊点から算出する。実施例７に報告しているように、HPLE植物原料から製造した生成物の全てが比較し得るヘキサン脱脂または押出機圧搾脱脂植物タンパク質組成物のいずれよりも高いゲル強度を有している。当該組成物のゲル強度は、実施例７に示しているように、ヘキサン抽出により或いはホットプレス法により脱脂した比較し得る大豆タンパク質組成物よりも少なくとも約20％高い。適切には、上記ゲル強度は、ヘキサン抽出により或いはホットプレス法により脱脂した比較し得る大豆タンパク質組成物よりも少なくとも約10％高い。ゲル強度の増大は、大豆タンパク質組成物が、肉エマルジョン、肉類似物、ヨーグルト、模造チーズ、およびタンパク質ゲルを水中で形成する能力が望まれる他の製品のような多くの種類の食品における高ゲル食品成分として有用であり得ることを示唆している。
タンパク質：油：水エマルジョン強度は、大豆タンパク質を含む冷蔵油および水エマルジョンの強度の尺度である。該エマルジョン強度は、円筒状プローブをエマルジョンがプローブによって破壊されるまでエマルジョン中に推進させるTX-TIテクスチャーアナライザーによって測定し、エマルジョン強度を記録したエマルジョンの破壊点から算出する。実施例８に報告しているように、HPLE大豆原料から製造したタンパク質組成物は、他の比較し得る商業的に入手可能な大豆タンパク質組成物と比較したとき有意に高いエマルジョン強度を有していた。上記大豆タンパク質組成物のエマルジョン強度は、実施例８に示しているように、ヘキサン抽出により或いはホットプレス法により脱脂した比較し得る大豆タンパク質組成物よりも少なくとも約20％高かった。適切には、上記エマルジョン強度は、ヘキサン抽出により或いはホットプレス法により脱脂した比較し得る大豆タンパク質組成物よりも少なくとも約10％高い。エマルジョンの堅固性は、肉エマルジョンに必要な構造を与え且つ肉類似物、ヨーグルト、模造チーズ等のような他の種類の食品系のタンパク質乳化剤として使用するのに十分であった。
【０００９】
本明細書において説明する植物タンパク質組成物は、食品の製造におけるその使用が食品の風味または色合に食品を受容れ難くする形で変化させないような実質的に淡白な味と灰白色(off-white)の色合を有する。HPLE法はヘキサンまたはアルコール抽出されていないまたは高温に暴露させていない植物原料に対して実施し得るので、得られる植物タンパク質組成物は、増強された量の有益な微視的成分および低減された量の貧弱な風味と色合をもたらす成分も含有し得る。
例えば、植物ステロール類は、コレステロールと同様な化学構造と生物学的機能を有する植物化合物である。そのコレステロールとの構造的類似性故に、植物ステロール類は、そのコレステロール吸収抑制特性について真っ先に研究された。そのコレステロール低下作用以外に、植物ステロール類は、抗癌活性、抗アテローム性動脈硬化活性、抗炎症活性および酸化防止活性も有し得る。植物ステロールの抗癌性食餌成分としての作用は、最近広範囲に再検討されており(Journal of Nutrition 2000; 130:2127-2130)、植物ステロール摂取は、乳癌、胃癌および食道癌と逆相関していることが判明している。1999年、FDAは、サービング当り最低6.25グラムの大豆タンパク質を含有する食品にコレステロールを低下させ心臓病を改善するとラベル表示することを認可した。植物製品、とりわけ大豆タンパク質中のステロール類の組成は、コレステロールの低下に関してこれらの製品中で見出されている有効成分の組成である。本明細書において説明するタンパク質組成物は、とりわけヘキサン抽出タンパク質組成物と比較したとき、ステロールレベルを上昇させていることが期待される。
植物タンパク質組成物は、広範囲の食品を製造するのに使用し得る。これらの食品としては、限定するものではないが、菓子製品、ベーカリー製品、注入肉製品、乳化肉製品、ひき肉製品、肉類似製品、シリアル、シリアル棒、乳類似製品、飲料、液体または粉末食餌配合物、繊維化大豆製品、パスタ、健康栄養補強品および栄養棒がある。詳細には、菓子製品としては、限定するものではないが、キャンディーまたはチョコレートがあり得る。ベーカリー製品としては、限定するものではないが、パン、ロールパン、ビスケット、ケーキ、酵母焼き製品、クッキー、ペストリーまたはスナックケーキがあり得る。注入肉製品としては、限定するものではないが、ハム、家禽製品、七面鳥製品、鷄肉製品、豚肉製品、海産物製品または牛肉製品がある。乳化肉製品としては、限定するものではないが、ソーセージ、ブラートヴルスト、サラミ、ボローニャ、ランチミートまたはホットドッグがある。ひき肉製品としては、限定するものではないが、フィッシュ・スティック、ミートパティー、ミートボール、豚ひき肉製品、海産物すり身製品、家禽ひき肉製品または牛ひき肉製品がある。肉類似製品としては、限定するものではないが、ソーセージ、パティー、グランドミートレスクランブル、ランチミートまたはホットドッグがある。乳類似製品としては、限定するものではないが、乳製品、ヨーグルト製品、サワークリーム製品、ホイップトッピング、アイスクリーム、チーズ、シェーク、コーヒー用クリームまたはクリーム製品がある。ダイエット配合物としては、限定するものではないが、乳児配合物、高齢者配合物、体重減調製物、体重増調製物、スポーツドリンクまたは糖尿病管理調製物がある。例えば、多くのインスタント飲料を、本明細書において説明するタンパク質組成物を１部または全体タンパク質源として使用して製造し得る。当業者であれば、タンパク質、砂糖源、油脂、ビタミン/ミネラル混合物、香味料、ガムおよび/または香味料のタイプおよび含有量を改変して、特定の栄養要件、製品マーケティング要求またはターゲット購買者層に合わせるように設計した飲料製品を製造し得るであろう。
【００１０】
（実施例）
以下の実施例は、例示することのみを意味し、本発明の範囲を限定するものではない。
実施例１
押出機圧搾大豆粉末からの大豆タンパク質組成物の調製
部分脱脂大豆粉末は、Natural Products社(ロット番号：062705；アイオワ州グリンネル)から入手した。脱穀大豆片を、機械的押出機プレス(Instapro（商標） Dry ExtruderおよびContinuous Horizontal Press；アイオワ州デモイン)を使用して大豆片から油を押出して部分脱脂し、プレスから取出した部分脱脂大豆ケーキを、ハンマーミルにより、100メッシュの部分脱脂大豆粉末に粉砕していた。該部分脱脂大豆粉末は、6.76%の水分、53.0％の乾燥基準ケルダールタンパク質、10.2％の乾燥基準酸加水分解油脂および55％のPDIの近似分析値を有していた。
この実施例および後の全ての実施例において、乾燥基準のタンパク質と脂肪比は、標準方法を使用して測定した。大豆原料のタンパク質含有量は、ケルダール法を使用して測定した(AOAC 18th Ed. Method 991.2.2, Total Nitrogen in Milk, 1994；その全体を参考として本明細書に合体させる)。要するに、サンプルを、酸、触媒および熱を使用して消化した。消化サンプルを、水酸化ナトリウムを添加してアルカリ性とした。その後、水蒸気を使用してサンプルを蒸留して、アンモニアを放出させた。アンモニアを受入れ容器内に集め、標準化酸溶液により逆滴性した。その後、窒素含有量を算出した。タンパク質含有量は、タンパク質係数を掛けた窒素含有量である。大豆原料において使用するタンパク質係数は、6.25である。
大豆原料の脂肪含有量は、重量測定法により測定した。要するに、サンプルをモジョニエ(Mojonnier)フラスコ中に秤量した。酸を添加し、サンプルを、固形物が崩壊するまで加熱した。サンプルを冷却し、次いで、アルコール、エチルエーテルおよびpetエーテルを使用して抽出した。フラスコを遠心処理し、得られたエーテル/脂肪層を、前以って秤量したアルミニウム皿に注ぎ入れた。サンプルを、脂肪量に応じて、１連の２回または３回抽出に供した。エーテルを蒸発させ、サンプルをオーブン内に入れて乾燥させた。サンプルをデシケーター内で冷却し、次いで、Official Method of Analysis AOAC 922.06, Fat in Flour(その全体を参考として本明細書に合体させる)に記載されているようにして秤量した。
さらに、大豆原料中に存在する総固形分を、標準手順を使用して、重量測定法により測定した。要するに、サンプルを秤量し、特定温度のオーブン内に特定の時間置いた。時間および温度は、サンプルタイプによる。粉末サンプルにおいては、5時間100℃に設定した真空オーブンを使用した。サンプルをオーブンから取出し、デシケーター内で冷却した。冷却サンプルを秤量し、総固形分/水分を、公定分析方法、即ち、Association of Official Analytical Chemists (AOAC), 18th Edition 927.05, Moisture in Dried Milk(その全体を参考として本明細書に合体させる)に記載されているようにして算出した。
大豆原料のタンパク質分散性指数は、AOCS, 5th Edition, Method Ba 10-65 (その全体を参考として本明細書に合体させる)の標準方法を使用して測定した。要するに、サンプルを懸濁液中に入れ、8500rpmで10分間混合した。サンプルスラリーの１部を遠心分離し、上清アリコートをケルダールタンパク質について分析した。上清タンパク質値をサンプルタンパク質値で割り、100を掛けてパーセントPDIを得た。
【００１１】
22.7kg (50ポンド)の部分脱脂大豆粉末を、378.5L (100ガロン)の撹拌型タンク内で、48.9℃(120°F)の362.9kg (800ポンド)の水で抽出した。混合物のpHを、0.454kg (1ポンド)の水酸化カルシウム(CODEX HL；Mississippi Lime Company社、ミズーリ州セントジュヌビエーブ)を添加することによって10.1に調整し、2時間の平均時間保持した。抽出物を、不溶性副生成物(オカラ)から、高g力水平ボウルデカンティング遠心分離機(Sharples社 モデル p-660；ペンシルベニア州ウォーミンスター)を0.91〜1.81kg (2〜4ポンド)/分の抽出物流量で連続の固形物排出を行いながら使用して分離した。不溶性副生成物(7.1kg (15.7ポンド))を集めたところ、11.3％の固形分および40.9％のケルダール乾燥基準タンパク質を含有していた。抽出物は、4.8対1のタンパク質対脂肪比を有し、54.0％のケルダール乾燥基準タンパク質と11.3％の乾燥基準酸加水分解脂肪を含有していた。
抽出物を、54.4℃(130°F)の撹拌型タンク内で、クエン酸粉末(無水FCC級；Xena International社、イリノイ州ポロ)を添加して4.5のpHにすることによって沈降させた。混合物を穏やかに撹拌しながら20分間保ち、次いで、高g力ディスクタイプ除濁遠心分離機(モデルSB-7；Westfalia Separator Industry社、ドイツ国オエルデ)に、2.45〜3.0kg (5.4〜6.6ポンド)/分の第１ホエー流量で5〜9分サイクルでの2.5秒間の断続固形分排出を行いながら連続供給した。沈降タンパク質(第１のカード)を糖類および他の溶解化合物(第１のホエー)から分離した。第１のカードは、8.9kg (19.6ポンド)の質量であり、75.9％の乾燥基準ケルダールタンパク質と16.3%の乾燥基準酸加水分解脂肪を含む大豆タンパク質濃縮物として回収した。そのタンパク質対脂肪比は、4.7対1であった。
第１のカードを、57.2℃(135°F)の温淡水で希釈し、0.95〜1.95kg (2.1〜4.3ポンド)/分の第２ホエー流量で連続の固形物排出を行いながら遠心分離(Sharples社 モデル p-660；ペンシルベニア州ウォーミンスター)することによって洗浄してタンパク質(第２のカード)と糖類(第２のホエー)を分離した。第２カードは、8.3kg (18.2ポンド)の質量であり、82.4％の乾燥基準ケルダールタンパク質と16.7%の乾燥基準酸加水分解脂肪を含む大豆タンパク質濃縮物として回収した。そのタンパク質対脂肪比は、4.9対1であった。
【００１２】
第２のカードを、固形分レベルを21.1℃(70°F)の淡水で8.67％に調整し、pHを水酸化ナトリウム10％溶液(50％溶液；Fisher Scientific, Barnstead International社、アイオワ州ドゥビューク)で6.9に調整することによって改質した。生成物を、二段階プレート・フレーム熱交換器(モデル25HV；Microthermics社、ノースカロライナ州ローリー)により連続法で1.59kg (3.5ポンド)/分の速度にて低温殺菌した。中和第２カードを第１の熱交換器内で90.6℃(195°F)に加熱し、その後、それぞれ17237kPa (2500psi)と3447kPa (500psi)の均質化圧による二段階法で均質化した(モデルNS2006H；NIRO Soavi社、ウィスコンシン州ハドソン)。均質化した第２のカードを上記ヒーターの第２段階において143.3℃(290°F)の温度に加熱し、6秒間保ち、スプレー乾燥前に43.3℃(110°F)よりも低く冷却した。
改質大豆タンパク質濃縮物を、スプレー乾燥機(モデル１；NIRO Atomizer社、ウィスコンシン州ハドソン)に、高回転ホイールアトマイザーを使用して18.1kg (40ポンド)/時の供給量で速やかに供給した。スプレー乾燥機入口空気温度を200℃に維持し、93℃の出口空気温度でもって、大豆分離物粉末中で3.55％の生成物水分を達成した。
【００１３】
実施例２
HPLE大豆ケーキからの大豆タンパク質組成物の調製
部分脱脂HPLE大豆ケーキを、SafeSoy Technologies社(ロット番号SS；アイオワ州エルズワース)から入手した。脱穀大豆片を、大豆片から油を押出す高圧液体抽出器(プロトタイプモデル；Crown Iron Works社、ミネソタ州ミネアポリス)を使用して部分脱脂し、部分脱脂大豆ケーキを上記高圧液体抽出器から取出していた。該部分脱脂大豆ケーキは、9.6%の水分、51.8％乾燥基準ケルダールタンパク質、6.9％の乾燥基準酸加水分解脂肪および68％のPDIの近似分析値を有していた。
22.7kg (50ポンド)の部分脱脂大豆ケーキを、ピンミル内で、60メッシュ粉末に粉砕し、粉末を、378.5L (100ガロン)の撹拌型タンク内で、51.7℃(125°F)の362.9kg (800ポンド)の水で抽出した。混合物のpHを、0.227kg (0.5ポンド)の水酸化カルシウムを添加することによって9.02に調整し、混合物を1.5時間の平均時間保持した。抽出物を、不溶性副生成物(オカラ)から、高g力ディスクタイプ除濁遠心分離機(モデルSB-7；Westfalia Separator Industry社、ドイツ国オエルデ)を2.50〜3.0kg (5.5〜6.6ポンド)/分の抽出物流量で使用し12分サイクルでの2.5秒間の断続固形分排出を行いながら分離した。不溶性副生成物固形分(7.9kg (17.4ポンド))を、13.5％の固形分および42.7％のケルダール乾燥基準タンパク質で集めた。抽出物は、9.8対1のタンパク質対脂肪比を有していた。抽出物は、57.5％のケルダール乾燥基準タンパク質と5.9%の乾燥基準酸加水分解脂肪を含有していた。
抽出物を、54.4〜56.7℃(130〜134°F)の撹拌型タンク内で、クエン酸粉末を添加して4.51のpHにすることによって沈降させた。沈降タンパク質を穏やかに撹拌しながら15分間保ち、次いで、高g力ディスクタイプ除濁遠心分離機(モデルSB-7；Westfalia Separator Industry社、ドイツ国オエルデ)に、2.50〜3.0kg (5.5〜6.6ポンド)/分の第１のホエー流量で10〜12分サイクルでの2.5秒間の断続固形分排出を行いながら連続供給した。沈降タンパク質(第１のカード)を糖類および他の溶解化合物(第１のホエー)から分離した。第１のカードは7.8kg (17.2ポンド)の質量であり、得られたタンパク質は、81.6％の乾燥基準ケルダールタンパク質と10.4%の乾燥基準酸加水分解脂肪を含む大豆タンパク質濃縮物であった。そのタンパク質対脂肪比は、7.8対1であった。
第１のカードを実施例１におけるようにして洗浄して、第２のカードを、90.5％の乾燥基準ケルダールタンパク質と11.1%の乾燥基準酸加水分解脂肪を含む大豆タンパク質分離物として回収した(7.0kg (15.4ポンド))。そのタンパク質対脂肪比は、8.2対1であった。第２のカードを、固形分レベルを32.2℃(90°F)の淡水で12.09％に調整し、pHを水酸化ナトリウム10％溶液で7.0に調整することによって改質した。生成物を、実施例１で説明したようにして低温殺菌し、均質化し、スプレー乾燥させた。実施例１および２において調製した大豆タンパク質の比較を下記の表１に示している。
表１：生成物の組成比較
2009528848.tif 000002
タンパク質レベルは、押出機圧搾粉末と比較したときのHPLE粉末から製造した大豆タンパク質組成物において、主として脂肪分の33％低減により10％高かった。
【００１４】
実施例３
酸洗浄法によるHPLE大豆粉末からの機能性大豆タンパク質濃縮物の調製
実施例２の手順に従って調製し、8.6%の水分、53.1%の乾燥基準タンパク質、8.4％の乾燥基準酸加水分解脂肪の組成および68％のPDIを有する145kg (320ポンド)HPLE大豆粉末を、189.3L (50ガロン)の撹拌型タンク内で、57.2℃(135°F)の145.1kg (320ポンド)の水と混合した。混合物のpHを、撹拌型タンク内で、0.59kg (1.3ポンド)のクエン酸粉末を添加して4.51のpHとすることによって調整した。沈降したタンパク質を穏やかに撹拌しながら15分間保ち、次いで、高g力デカンター遠心分離機(Sharples社 モデル p-660；ペンシルベニア州ウォーミンスター)に2.40kg (5.3ポンド)/分の流量で連続供給した。沈降タンパク質と不溶性繊維を、糖類および他の溶解化合物から分離した。第１の酸洗浄カードは11.9kg (26.2ポンド)の質量であり、得られた生成物は、62％の乾燥基準ケルダールタンパク質と8.7%の乾燥基準酸加水分解脂肪を含む大豆タンパク質濃縮物であった。そのタンパク質対脂肪比は、7.1対1であった。該大豆タンパク質濃縮物の固形分を、固形分レベルを32.2℃(90°F)の淡水により約12％に、pHを水酸化ナトリウムの10％溶液により7.3に調整することによって改変させた。生成物を、実施例１において説明したようにして均質化し、低温殺菌し、スプレー乾燥させた。
３段階酸洗浄法によるHPLE大豆粉末からの大豆タンパク質濃縮物の調製
実施例２の手順に従って調製し、8.6%の水分、53.1%の乾燥基準タンパク質、8.4％の乾燥基準酸加水分解脂肪の組成および68％のPDIを有するHPLE大豆粉末(70グラム)を、2リットルの撹拌型ビーカー内で、800グラムの60℃(140°F)の水と混合した。混合物のpHを50％のクエン酸溶液を添加することによって4.6のpHに調整した。沈降したタンパク質を穏やかに撹拌しながら15分間保ち、次いで、高g力International Equipment Company社 Model K実験用遠心分離機内で、4000rpmで10分間遠心分離してタンパク質-繊維画分を第１のホエーから分離した。回収したタンパク質-繊維画分は、66.7%の乾燥基準ケルダールタンパク質を含んでいた。その後、150グラムの第１のタンパク質-繊維組成物を450グラムの温淡水で希釈し、60℃(140°F)の温度とした。混合物を穏やかに撹拌しながら10分間保ち、次いで、上記のようにして遠心分離して第２のタンパク質-繊維組成物を第２のホエーから分離した。その後、105gの第２のタンパク質-繊維組成物を315グラムの温淡水で希釈し、60℃(140°F)の温度とした。混合物を穏やかに撹拌しながら10分間保ち、次いで、遠心分離して第３のタンパク質-繊維組成物を第３のホエーから分離した。回収したタンパク質-繊維組成物は、7.5対1のタンパク質対脂肪比において68.4％の乾燥基準ケルダールタンパク質と9.1％の酸加水分解脂肪を含有していた。
【００１５】
実施例４
限外濾過法によるHPLE大豆粉末からの大豆タンパク質組成物の調製
HPLE大豆粉末は、アイオワ州エルズワースのSafeSoy Technologies社から入手し、実施例３で示すように加工した。該HPLE大豆粉末は、7.5対1のタンパク質対脂肪比において9.6％の水分、51.8%の乾燥基準タンパク質、6.9％の乾燥基準酸脂肪および68％のPDIの近似分析値を有していた。
11.3kg (25ポンド)の全脂肪大豆粉末を、378.5L (100ガロン)の撹拌型タンク内で、145.2kg(320ポンド)の51.7℃(125°F)の水で抽出した。pHを、18グラムの水酸化カルシウムを添加することによって6.9に調整し、60分の平均時間保持した。大豆抽出物を、不溶性副生成物から、実施例１に記載したような高g力ディスクタイプ除濁遠心分離機を使用して分離した。
上記大豆抽出物の1部を38.9℃(102°F)に加熱し、10,000の分子量カットオフを有する２つのらせん巻きポリスルホン膜(1.09mm(43ミル)スペーサー、5.7平方メートル濾過領域；PTI Advanced Filtration社、カリフォルニア州サンディエゴ)を備えた微多孔質限外濾過膜装置(モデルシステム 1515；PTI Advanced Filtration社、カリフォルニア州サンディエゴ)に通すことによってさらに処理した。78.9kg (174ポンド)の大豆抽出物を、38.9℃(102°F)および3.44％固形分で供給タンクに移し、63.5kg (140ポンド)の脱イオン水を大豆抽出物に添加した。供給ポンプにより、抽出物を、117.2kPa (17ポンド/平方インチ)の膜フィルター全域での差圧低下による143.8L (38ガロン)/分で再循環させた。膜から溢れたリテンテートは供給タンクに戻し、第１の透過物は、106.6kg (235ポンド)の第１の透過物、即ち、希釈大豆抽出物の質量の74.8％が除去されるまで排出した。処理は、87.5分以内で終わらせた。1.45kg (3.2ポンド)の第１のリテンテート固形物は、65.2%のケルダール乾燥基準タンパク質で回収し、9.1対１のタンパク質対脂肪比において7.2％の乾燥基準酸加水分解脂肪を含む大豆濃縮物を構成していた。
上記第１のリテンテートを、106.6kg (235ポンド)の38.9℃(102°F)の脱イオン水を添加することによって希釈し、２回目の限外濾過を、１回目の分離と同じ条件を使用して実施した。希釈した第１のリテンテートを、135.2kg (298ポンド)の第２の透過物、即ち、希釈第１リテンテートの94.9％が118分以内で除去されるまで膜に再循環させた。7.3kg (16ポンド)の第２のリテンテートを、8.7対１のタンパク質対脂肪比を与える78.0%のケルダール乾燥基準タンパク質含有量および8.9％の乾燥基準酸加水分解脂肪でもって回収した。
上記第２のリテンテートを、固形分レベルを32.2℃(90°F)の淡水で約7％に調整し、pHを水酸化ナトリウムの10%溶液で6.9に調整することによって改質した。生成物を、実施例１で説明したようにして低温殺菌し、均質化し、スプレー乾燥させた。
【００１６】
実施例５(机上 (prophetic) 例)
押出機圧搾大豆粉末およびHPLE調製大豆粉末から製造した大豆タンパク質からの減脂肪豆乳製品の比較
商業的豆乳製品は、全大豆の液体抽出物または他の成分と湿式混合する再水和大豆タンパク質組成物から製造されている。商業的豆乳の製造において使用する大豆タンパク質の最低量は、商業的豆乳の単回サービングの240ml中で最低6.25グラムの大豆タンパク質を摂取するのに必要なタンパク質量に等しい。
実施例１および２において製造した大豆タンパク質をサービング当り最低6.25グラムの大豆タンパク質でもって使用して、商業的豆乳製品を、下記の表２の配合に従って調製し得る。
表２：商業的豆乳製品配合
2009528848.tif 000003
【００１７】
これらの配合から製造する商業的豆乳製品は、下記の表３に示す製品組成を有するように算定する。
表３：商業的豆乳製品組成
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HPLE大豆粉末に由来する大豆タンパク質から製造した豆乳は、押出機圧搾大豆粉末に由来する大豆タンパク質から製造した豆乳よりも44％低い脂肪分を有する。両豆乳製品は、低脂肪豆乳製品である。有機認証される商業的豆乳は、出発HPLEまたは押出機圧搾大豆粉末を有機大豆から調製し、且つ残りの成分も有機認証されている場合に製造し得る。
【００１８】
実施例６
HPLE部分脱脂大豆粉末からのグリシニンリッチタンパク質画分およびベータ-コングリシニンリッチタンパク質画分の調製
グリシニンリッチタンパク質画分を、標準方法を使用して調製した。要するに、2500グラムの水を、撹拌しながら50℃に加熱した。210グラムの実施例２において使用したようなHPLE部分脱脂大豆粉末を上記の水に徐々に添加し、5分間混合した。その後、0.1%の亜硫酸ナトリウム(質量による固形分)を混合物に添加し、pHを、50％クエン酸溶液を使用して5.5に調整した。この酸性混合物を4000rpmで10分間遠心分離して固形物を上清から分離した。遠心分離において得られた固形物は、21.67%の乾燥固形分を有し51.64%のケルダール乾燥基準タンパク質と8.68％の乾燥基準酸加水分解脂肪を含むグリシニンリッチ沈降物であった。
その後、上清のpHを、50％クエン酸溶液を添加することによって4.5に調整してベータ-コングリシニンに富む画分を沈降させた。ベータ-コングリシニン画分も上述したような遠心分離によって分離し回収したところ、沈降物は、39.74％の乾燥固形分を有し71.92%のケルダール乾燥基準タンパク質と13.94％の乾燥基準酸加水分解脂肪を含んでいた。
【００１９】
実施例７
大豆タンパク質組成物のタンパク質：水ゲル強度の比較
タンパク質：水ゲル強度は、大豆タンパク質の冷蔵ゲルの強度の尺度である。タンパク質：水ゲルを、AOAC 18th Ed. Method 991.2.2 (その全体を参考として本明細書に合体させる)に記載されているようなケルダールタンパク質分析を使用する前以ってのタンパク質分析に基づく1：5のタンパク質：水質量比を有する大豆タンパク質原料と氷水とのサンプルを混合することによって調製する。タンパク質と氷水スラリーを、Combimax 600食品加工機(Braun社、マサチューセッツ州ボストン)内で、光沢があり平滑なゲルの形成を可能にするに十分な時間混合する。その後、ゲルを、空気が残らないようにしてガラスジャー(Kerr社、インディアナ州マンシー)内に入れた。ジャーを金属のふたで密閉した。大豆ゲルを含むジャーを−5℃〜5℃の温度で30分間冷蔵した。次いで、ゲルを、ジャーを75℃〜85℃の温度の水浴中に40分間置くことによってクッキングした。最後に、ゲルを−5℃〜5℃に12〜15時間冷却した。冷蔵期間後、ジャーを開放し、ゲルをジャーから分離し、ゲルを１片として残す。ゲル強度は、円筒状プローブ(34mm長×13mm直径)をゲル中にゲルがこのプローブにより破壊されるまで推進させるTX-TIテクスチャーアナライザー(Stable Micro Systems社、英国ゴダルミング)によって測定した。ゲル強度は、記録したゲルの破壊点からニュートンで算出した。
タンパク質：水ゲルを、実施例１および２からの乾燥第２タンパク質組成物から製造した。ヘキサン抽出大豆粉末から酸洗浄法によって製造した１つの商業的大豆タンパク質濃縮物(Arcon S；ADM Decatur社、イリノイ州)を、実施例３において製造した大豆タンパク質と比較した。結果は、下記の表４に示している。
表４：ゲル強度
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HPLE大豆粉末から製造した大豆タンパク質のゲル強度は、圧搾機圧搾大豆粉末から同じ方法を使用して製造した大豆タンパク質よりもおよそ45％高い。さらに、HPLE大豆粉末から酸洗浄法によって製造した機能性大豆タンパク質濃縮物のゲル強度は、ヘキサン抽出大豆粉末から製造した商業的酸洗浄大豆タンパク質濃縮物(Arcon S)よりも25％高い。全ての生成物のゲル構造体が、堅固で光沢があり弾力性であった。
【００２０】
実施例８
大豆タンパク質組成物のタンパク質：油：水エマルジョン強度の比較
タンパク質：油：水エマルジョン強度は、大豆タンパク質を含む冷蔵油および水エマルジョンの強度の尺度である。タンパク質：油：水エマルジョンを、ケルダールタンパク質分析方法(AOAC 18th Ed. Method 991.2.2)を使用する前以ってのタンパク質分析に基づく1：5：6のタンパク質：油：水質量比を有する大豆タンパク質原料、大豆油(Wesson Vegetable Oil社)および氷水のサンプルを混合することによって調製する。タンパク質、油および氷水のスラリーを、Combimax 600食品加工機(Braun社、マサチューセッツ州ボストン)内で、平滑なエマルジョンの形成を可能にするに十分な時間混合する。その後、エマルジョンを、空気が残らないようにしてガラスジャー(Kerr社、インディアナ州マンシー)内に入れた。ジャーを金属のふたで密閉した。大豆エマルジョンを含むジャーを−5℃〜5℃の温度で30分間冷蔵した。次いで、エマルジョンを、ジャーを75℃〜85℃の温度の水浴中に40分間置くことによってクッキングした。最後に、エマルジョンを−5℃〜5℃に12〜15時間冷却した。冷蔵期間後、ジャーを開放し、エマルジョンをジャーから分離し、エマルジョンを１片として残した。エマルジョン強度は、円筒状プローブ(34mm長×13mm直径)をエマルジョン中にエマルジョンがこのプローブにより破壊されるまで推進させるTX-TIテクスチャーアナライザー(Stable Micro Systems社、英国ゴダルミング)によって測定した。エマルジョン強度は、記録したエマルジョンの破壊点からニュートンで算出した。
タンパク質：油：水エマルジョンを、実施例１および２からの大豆分離物プロセスの乾燥第２タンパク質組成物生成物から製造した。ヘキサン抽出大豆粉末から酸洗浄法によって製造した１つの商業的大豆タンパク質濃縮物(Arcon S；ADM Decatur社、イリノイ州)を、実施例３からの酸洗浄処理の大豆タンパク質組成物と比較した。結果は、下記の表５に示している。
表５：エマルジョン強度
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HPLE大豆粉末を使用して製造した大豆タンパク質のエマルジョン強度は、圧搾機圧搾大豆粉末を使用して製造した大豆タンパク質よりもおよそ72％高い。さらに、HPLE大豆粉末から酸洗浄法によって製造した大豆タンパク質濃縮物のエマルジョン強度は、ヘキサン抽出大豆粉末から製造した商業的大豆タンパク質濃縮物(Arcon S)よりも35％高い。これらのエマルジョンデータによれば、HPLE粉末を使用することによって製造した生成物の全てがヘキサン抽出および押出機圧搾大豆粉末から製造した大豆タンパク質生成物よりも高いエマルジョン強度を有することが明白である。さらに、いずれのHPLEエマルジョンからの脂肪分離もなかった。
【００２１】
実施例９(机上例)
当該特異的大豆タンパク質組成物を使用する全筋肉注入
肉ブライン(125％および150％)を実施例２〜６によって製造した各大豆タンパク質組成物を使用して調製し、注入による赤身ハムまたは全筋肉製品のジューシー性および収量を増大させることができる。ブラインは、タンパク質を氷水中に他の成分を添加する前に完全に分散させることによって調製する。ブラインは、下記の組成を有する：
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注入工程は、Fomaco Injector モデル FGM 20/40を使用し2回通しで実施する(１回目通しでは172.4kPa (25psi)の注入圧、２回目では137.9kPa (20psi))。ブライン温度を4〜6℃に維持する。その後、注入肉片を、DVTS-200 Vacuum Tumbler Machine (MPBS industries社)内で、残りのブラインと一緒に12時間タンブリングする。タンブリングした肉片を185mm直径のケーシングに詰込み、80℃で2時間30分間クッキングする。10℃の水シャワーを最終冷却において使用する。
得られる注入肉片の全てが、引き締まった噛み味および注入ブラインの目視し得るストリップまたはポケットのない乾燥表面を有する。これらの肉片は、下記の組成を有する。
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【００２２】
実施例１０(机上例)
当該特異的大豆タンパク質組成物を使用する肉エマルジョンの調製
肉エマルジョンは、実施例２、３、５および６の大豆タンパク質組成物を使用し、下記のレシピおよび成分に従って配合し得る。
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保蔵塩(cure salt)、リン酸塩、大豆タンパク質、MDMおよび水の半分をHobartカッター内に入れ、タンパク質が十分に水和するまで切刻み、その後、残りの成分を添加する。最終エマルジョンを、エマルジョンが13℃の温度に達するまで切刻み、その後、真空バッグ内に密閉し、次いで、70mmの不透過性ケーシング(レバーソーセージタイプ)に真空バッグ端部を切断することによって手で詰込む。詰込んだケーシングを30分間氷水中に保ち、次いで、80℃の湯沸かし器内で、エマルジョンの内部温度が74℃に達するまでクッキングする。その後、クッキングした肉エマルジョンを氷水中で冷却する。
これらの実施例の生成物から調製したクッキング肉エマルジョンは、引き締まった噛み味および目視し得る脂肪分離のない乾燥表面を示す。
【００２３】
実施例１１(机上例)
当該特異的大豆タンパク質組成物を使用して調製した増量ミートパティー
大豆タンパク質で増量したミートパティーは、１部の切刻むべき実施例２、３、５および６で製造した特異な大豆タンパク質組成物を2.5部の70℃の水と一緒に遅い速度の食品カッター(Hobart モデル84145；オハイオ州トロイ)内に20〜30秒で加え、次いで、2〜3分間高速切断して湿潤ゲルを生成させることによって調製し得る。湿潤ゲルを、4〜6℃で１夜冷蔵する。ゲルを冷蔵から取出し、Hobartカッター内で10〜20秒間切刻み、約30mm粒度の個々の明確なタンパク質粒状物を製造する。
その後、上記のようにして製造した粒状物を使用し、下記の配合を使用して無ヘキサン低脂肪バーガーを調製する。牛ひき肉をHobartカッター内で水と粒状物を添加しながら2〜3分間切刻む。残りの成分をミキサーに加えて、さらに1分間混合する。混合物全体を肉挽き器内で3.175mm (1/8”)プレートにより粉砕し、成形機(Formax社、モデルF-6；イリノイ州モケナ)を使用してバーガーに成形する。その後、成形したバーガーを−40℃の急速冷凍機内で凍結させる。
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【００２４】
実施例１２(机上例)
肉類似パティーを、当該特異的大豆タンパク質組成物を使用して調製する
タンパク質粒状物を、実施例１１で説明したようにして、実施例２、３、５および６において製造した大豆タンパク質から製造し、下記の配合を使用する有機認証肉類似パティーを調製するのに使用する。
2009528848.tif 000011
有機TVPを、食品カッター(Hobart Manufacturing社、モデル84145；オハイオ州トロイ)内で、10％の水および炭酸ナトリウムと2分間混合する。タンパク質粒状物を混合物に加え、1分間混合し、その後、混合物を4〜6℃で冷蔵する。残りの水を80℃に加熱し、同じHobartカッター内で、メチルセルロースと一緒に高速で1分間切刻む。大豆タンパク質組成物を上記カッターに加え、高速で2分間切刻む。大豆油を高速で切刻みながらゆっくり加え、1分間切刻む。残りの成分を添加し、3分間切刻む。その後、冷蔵したTVP、粒状物および炭酸ナトリウムの混合物をエマルジョンに加え、2分間混合する。混合物を、Formax F-6成形機(Formax社、イリノイ州モケナ)を使用してパティーに成形する。パティーを−40℃で急速冷凍する。
【００２５】
実施例１３(机上例)
当該特異的大豆タンパク質組成物を使用して調製した大豆系ヨーグルト類似品
大豆系ヨーグルト類似品は、実施例２、３、５および６で示した大豆タンパク質組成物をから調製し得る。成分および配合は、下記のとおりである。
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試験用の全ての油類をタンク中で混合し、70℃に加熱し、乳化剤を添加する。大豆タンパク質組成物を別のタンク中で49℃の水により18％の固形分で分散させる。その後、乳漿と砂糖を添加し、乳化剤を含む油を添加する前に、15分間混合する。次に、溶液を90℃に5分間加熱し、それぞれ17237kPa (2500psi)および3447kPa (500psi)の２段階ホモジナイザーで均質化し、その後、35℃に冷却する。混合物全体が35℃に達した後、2％標準ヨーグルト開始培養物を接種する。温度を、混合物のpHが4.6に達するまで35℃に維持し、その後、ビタミン類、ミネラル類および香味料を添加し、混合物を包装のために4℃に冷却する。
【００２６】
実施例１４(机上例)
インスタント(ready to drink)および粉末飲料
高タンパク質インスタント飲料は、実施例２、４、５および６からの本発明の特異な大豆タンパク質組成物を使用して調製し得る。配合において使用する成分は、以下のとおりである。
インスタント飲料：
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大豆タンパク質組成物を60℃の水に強く撹拌しながら十分に水和するまで添加する。ココアをセルロースゲルおよび砂糖と事前混合し、次いで、タンパク質水混合物に添加し、最終のビタミン類、ミネラル類および香味料を添加する。混合物を均質化し、低温殺菌し、無菌またはレトルト容器中に包装する。１回240mlサービングの高タンパク質インスタント飲料は、サービング当り20グラムのタンパク質を供給する。
粉末飲料：
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全ての成分を、リボンまたは他の乾燥粉末ブレンダーに、全ての粉末成分が良好に混合するまで加え、その後、包装する。30グラムの粉末飲料配合物を236.6cm3 (8オンス)の水またはジュースに添加して約15グラムの大豆タンパク質を含有するサービングを調製し得る。
【国際調査報告】
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