(57)【要約】本発明は、タマネギフレーバーを消費財およびフレーバー組成物に付与するＯ−アルキル化された硫黄含有アミノ酸またはペプチドの化合物、並びにこのような化合物を含む消費財およびフレーバー組成物に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
式（Ｉ）
【化１】
2009511682.tif 000010
式中、残基Ｒ１、Ｒ２およびＲ３は、以下のように選択される：
Ｒ１は、−ＣＨ２ＳＸ、−ＣＨ２ＣＨ２ＳＸおよび−ＣＨ２ＣＨ２ＣＨ２ＳＸからなる群から選択される残基であり、Ｘは、Ｈおよび−ＣＨ３から選択される残基であり；
Ｒ２は、−Ｏ−ＣＨ３、−Ｏ−ＣＨ２−ＣＨ３、−Ｏ−ＣＨ２ＣＨ２ＣＨ３、−Ｏ−ＣＨ２ＣＨ２ＣＨ２ＣＨ３、−Ｏ−ＣＨ２ＣＨ２ＣＨ２ＣＨ２ＣＨ３、−Ｏ−ＣＨ（ＣＨ３）ＣＨ３、−Ｏ−ＣＨ２ＣＨ（ＣＨ３）２、−Ｏ−ＣＨ２ＣＨ（ＣＨ３）（ＣＨ２ＣＨ３）および−Ｏ−ＣＨ２ＣＨ２ＣＨ（ＣＨ３）２を含む直鎖状または分枝状のＣ１〜Ｃ５アルコキシ残基から選択される残基であり；また
Ｒ３は、Ｈ、およびγ−Ｇｌｕ（−ＣＯ−ＣＨ２−ＣＨ２−ＣＨ（ＮＨ２）−ＣＯＯＨ）、β−Ａｓｐ（−ＣＯ−ＣＨ２−ＣＨ（ＮＨ２）−ＣＯＯＨ）、α−Ｇｌｕ（−ＣＯ−ＣＨ（ＮＨ２）−ＣＨ２−ＣＨ２−ＣＯＯＨ）、α−Ａｓｐ（−ＣＯ−ＣＨ（ＮＨ２）−ＣＨ２−ＣＯＯＨ）、β−Ａｌａ（−ＣＯ−ＣＨ２−ＣＨ２−ＮＨ２）、α−Ａｌａ、α−Ｖａｌ、α−Ｌｅｕ、α−Ｉｌｅ、α−Ｍｅｔ、α−Ｐｒｏ、α−Ｐｈｅ、α−Ｔｒｐ、α−Ｓｅｒ、α−Ｔｈｒ、α−Ａｓｎ、α−Ｇｌｎ、α−Ｔｙｒ、α−Ｃｙｓ、α−Ｌｙｓ、α−Ａｒｇ、α−Ｈｉｓ、α−Ａｓｐ、ガンマアミノ酪酸（ＧＡＢＡ）、および４−ヒドロキシプロリン、ε−Ｎ，Ｎ，Ｎ−トリメチルリジン、３−メチルヒスチジン、５−ヒドロキシリジン、Ｏ−ホスホセリン、ガンマ−カルボキシグルタミン酸塩、ε−Ｎ−アセチルリジン、ω−Ｎ−メチルアルギニン、Ｎ−アセチルセリン、Ｎ，Ｎ，Ｎ−トリメチルアラニン、Ｎ−ホルミルメチオニンを含む稀なアミノ酸からなる群から選択される、ペプチド結合を介して結合するアミノ酸残基の群から選択される残基である、
で表される少なくとも１種の化合物またはこれらの塩の、フレーバーとしての使用。
【請求項２】
Ｒ３が、Ｈ、γ−Ｇｌｕ、β−Ａｓｐ、α−Ｇｌｕ、α−Ａｓｐからなる群から選択される残基である、請求項１に記載の使用。
【請求項３】
Ｒ３が、γ−Ｇｌｕ、β−Ａｓｐの残基からなる群から選択される残基である、請求項１に記載の使用。
【請求項４】
ＸがＨである、請求項１に記載の使用。
【請求項５】
Ｒ１がＣＨ２ＳＨである、請求項４に記載の使用。
【請求項６】
ＸがＣＨ３である、請求項１に記載の使用。
【請求項７】
Ｒ１がＣＨ２ＣＨ２ＳＣＨ３である、請求項６に記載の使用。
【請求項８】
Ｒ２が、−Ｏ−ＣＨ３、−Ｏ−ＣＨ２−ＣＨ３、−Ｏ−ＣＨ２ＣＨ２ＣＨ３、−Ｏ−ＣＨ２ＣＨ２ＣＨ２ＣＨ３、−Ｏ−ＣＨ２ＣＨ２ＣＨ２ＣＨ２ＣＨ３、−Ｏ−ＣＨ（ＣＨ３）ＣＨ３、−Ｏ−ＣＨ２ＣＨ（ＣＨ３）２、−Ｏ−ＣＨ２ＣＨ（ＣＨ３）（ＣＨ２ＣＨ３）および−Ｏ−ＣＨ２ＣＨ２ＣＨ（ＣＨ３）２からなる群から選択される直鎖状または分枝状のＣ１〜Ｃ５アルコキシ残基から選択される残基である、請求項１に記載の使用。
【請求項９】
Ｒ２が、−Ｏ−ＣＨ３、−Ｏ−ＣＨ２−ＣＨ３、−Ｏ−ＣＨ２ＣＨ２ＣＨ３、−Ｏ−ＣＨ（ＣＨ３）ＣＨ３および−Ｏ−ＣＨ２ＣＨ（ＣＨ３）２を含む直鎖状または分枝状のＣ１〜Ｃ４アルコキシ残基である、請求項１に記載の使用。
【請求項１０】
化合物が、Ｃｙｓ−Ｏ−ＣＨ３、Ｃｙｓ−Ｏ−Ｃ２Ｈ５、Ｃｙｓ−Ｏ−Ｃ３Ｈ７、Ｃｙｓ−Ｏ−Ｃ３Ｈ７、Ｍｅｔ−Ｏ−ＣＨ３、Ｍｅｔ−Ｏ−Ｃ２Ｈ５、γ−Ｇｌｕ−Ｃｙｓ−Ｏ−ＣＨ３、γ−Ｇｌｕ−Ｃｙｓ−Ｏ−Ｃ２Ｈ５からなる群から選択される、請求項１に記載の使用。
【請求項１１】
請求項１の式Ｉにおいて定義した化合物であって、ただし、該化合物が、Ｒ１＝ＣＨ２ＳＨ、Ｒ２＝ＯＣＨ３およびＲ３＝Ｈ、Ｃｙｓまたはγ−Ｇｌｕ；Ｒ１＝ＣＨ２ＳＨ、Ｒ２＝ＯＣＨ２ＣＨ３およびＲ３＝Ｈ、Ｃｙｓ、Ａｌａ、Ｇｌｙまたはγ−Ｇｌｕ；Ｒ１＝ＣＨ２ＳＨ、Ｒ２＝ＯＣＨ２ＣＨ２ＣＨ３およびＲ３＝Ｈ；Ｒ１＝ＣＨ２ＳＨ、Ｒ２＝ＯＣＨ２ＣＨ２ＣＨ（ＣＨ３）２およびＲ３＝Ｈ；Ｒ１＝ＣＨ２ＳＨ、Ｒ２＝ＯＣＨ２ＣＨ（ＣＨ３）（ＣＨ２ＣＨ３）およびＲ３＝Ｈ；Ｒ１＝ＣＨ２ＳＨ、Ｒ２＝ＯＣＨ２ＣＨ（ＣＨ３）２およびＲ３＝Ｈ；Ｒ１＝ＣＨ２ＳＨ、Ｒ２＝ＯＣＨ（ＣＨ３）ＣＨ３およびＲ３＝Ｈ；Ｒ１＝ＣＨ２ＳＣＨ３、Ｒ２＝ＯＣＨ３およびＲ３＝Ｈ、Ｇｌｙ、Ｐｈｅまたはα−Ａｓｐ；Ｒ１＝ＣＨ２ＳＣＨ３、Ｒ２＝ＯＣＨ２ＣＨ３およびＲ３＝ＨまたはＧｌｙ；Ｒ１＝ＣＨ２ＣＨ２ＳＨ、Ｒ２＝ＯＣＨ３およびＲ３＝Ｈ；Ｒ１＝ＣＨ２ＣＨ２ＳＨ、Ｒ２＝ＯＣＨ２ＣＨ３およびＲ３＝Ｈ；Ｒ１＝ＣＨ２ＣＨ２ＳＨ、Ｒ２＝ＯＣＨ２ＣＨ２ＣＨ３およびＲ３＝Ｈ；Ｒ１＝ＣＨ２ＣＨ２ＳＨ、Ｒ２＝ＯＣＨ（ＣＨ３）ＣＨ３およびＲ３＝Ｈ；Ｒ１＝ＣＨ２ＣＨ２ＳＣＨ３、Ｒ２＝ＯＣＨ３およびＲ３＝Ｈ、Ｓｅｒ、Ｇｌｙ、Ｐｈｅ、Ｌｅｕ、Ｍｅｔまたはα−Ａｓｐ；Ｒ１＝ＣＨ２ＣＨ２ＳＣＨ３、Ｒ２＝ＯＣＨ２ＣＨ３およびＲ３＝Ｈ、Ｍｅｔ、Ｐｈｅまたはβ−Ａｌａ；Ｒ１＝ＣＨ２ＣＨ２ＳＣＨ３、Ｒ２＝ＯＣＨ２ＣＨ２ＣＨ３およびＲ３＝Ｈ；Ｒ１＝ＣＨ２ＣＨ２ＳＣＨ３、Ｒ２＝ＯＣＨ２ＣＨ（ＣＨ３）２およびＲ３＝Ｈ；Ｒ１＝ＣＨ２ＣＨ２ＳＣＨ３、Ｒ２＝ＯＣＨ（ＣＨ３）ＣＨ３およびＲ３＝Ｈ；Ｒ１＝ＣＨ２ＣＨ２ＳＣＨ３、Ｒ２＝ＯＣＨ２ＣＨ２ＣＨ（ＣＨ３）２およびＲ３＝Ｈ；Ｒ１＝ＣＨ２ＣＨ２ＣＨ２ＳＨ、Ｒ２＝ＯＣＨ３およびＲ３＝Ｈ；並びにＲ１＝ＣＨ２ＣＨ２ＣＨ２ＳＣＨ３、Ｒ２＝ＯＣＨ３およびＲ３＝Ｈである化合物からなる群から選択されない、前記化合物。
【請求項１２】
請求項１〜１１のいずれかにおいて定義した式Ｉで表される１種もしくは２種以上の化合物またはこれらの混合物を含む、フレーバー組成物。
【請求項１３】
請求項１〜１１のいずれかにおいて定義した式（Ｉ）で表される１種もしくは２種以上の化合物またはこれらの混合物を、１〜２５，０００ｐｐｍ（重量／重量）の濃度で含む、消費財。
【請求項１４】
タマネギフレーバーを消費財に付与する方法であって、請求項１〜１１のいずれかにおいて定義した１種または２種以上の化合物を消費財に加えることを含む、前記方法。
【請求項１５】
タマネギフレーバーおよびコク味を消費財に付与する方法であって、請求項１において定義した式Ｉで表され、式中Ｒ３がγ−Ｇｌｕである化合物を消費財に加えることを含む、前記方法。
【請求項１６】
化合物を、当該化合物が生成された未精製の反応混合物の形態で、植物または発酵からの抽出物の形態で、前述の粗製の抽出物の形態で、または精製された形態で加える、請求項１４または１５に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、タマネギフレーバー化合物、消費財におけるタマネギフレーバー化合物の使用、並びにこのような化合物を含むフレーバー組成物および消費財に関する。
【背景技術】
【０００２】
フレーバーは、所望のフレーバーノートを示すことは別として、他の望まないフレーバーノートを付与してはならない。
後者には、特に、消費者により一般的に望まないと知られる苦い、または金属性のノートが含まれる。ある用途について、追加のフレーバーノート（例えば塩味、コク味(kokumi)、甘味または酸味）に興味が持たれ得るが、所与のフレーバー化合物の適用範囲が制限される。
【０００３】
所望のフレーバーノートの存在および望まないノートの不存在に加えて、フレーバー化合物は、好ましくは、以下の特性の１つまたは２つ以上を有しなければならない：これらは、生産するのが安価であり、長期間の貯蔵の間、並びに高温および高い湿度および極度のｐＨを含み得る加工条件に対して安定でなければならない。さらに、当該化合物は、広範囲のｐＨ、特にｐＨ３〜ｐＨ８にわたり所望のタマネギノートを示さなければならない。
【０００４】
本出願人は、消費財にタマネギフレーバーを付与し、前述の要求を満たすことができる、以下の(hereinunder)式Ｉで表されるＯ−アルキル化された硫黄含有アミノ酸またはペプチドを特定した。
【０００５】
新たに切断したタマネギのフレーバーは、大きい程度にわたり、広範囲の硫黄化合物に基づいている。主要な寄与する硫黄化合物は、プロパンチアール(propanthial)−Ｓ−オキシド、また４種の異なる群のチオスルフィネート類：完全に飽和したチオスルフィネート類（例えば、ＣＨ３−Ｓ（Ｏ）−Ｓ−ＣＨ３）、モノまたはビス−β，γ−不飽和チオスルフィネート類（例えば、ＣＨ２−ＣＨ−ＣＨ２−Ｓ（Ｏ）−Ｓ−ＣＨ２−ＣＨ−ＣＨ２、アリシン）、モノ−α，β−不飽和チオスルフィネート類（例えば、ＣＨ３−Ｓ（Ｏ）−Ｓ−ＣＨ−ＣＨ−ＣＨ３）、並びに混合α，β−およびβ，γ−不飽和チオスルフィネート類（例えば、ＣＨ２−ＣＨ−ＣＨ２−Ｓ（Ｏ）−Ｓ−ＣＨ−ＣＨ−ＣＨ３）である (Block, Angew. Chem. 1992, 104, 1158-1203)。３−メルカプト−２−メチルペンタン−１−オールは、未加工のタマネギから単離されたさらなる強度のフレーバーである(Widderら、J. Agric. Food Chem. 2000, 48, 418-423)。
【０００６】
これらの既知のタマネギフレーバー化合物は、化学的に単離または合成するのが困難であり、その結果通常製造するのが高価である。
【発明の開示】
【０００７】
生成するのが比較的容易であり、フレーバー組成物および消費財にタマネギフレーバーを付与する代替の、または改善された化合物についての必要性が、依然としてある。
驚くべきことに、本出願人は、式Ｉで表される化合物がタマネギフレーバーを付与することができることを見出した。
【０００８】
したがって、第１の側面において、本発明は、式Ｉ
【化１】
2009511682.tif 000002
式中、残基Ｒ１、Ｒ２およびＲ３は、以下のように選択される：
Ｒ１は、−ＣＨ２ＳＸ、−ＣＨ２ＣＨ２ＳＸおよび−ＣＨ２ＣＨ２ＣＨ２ＳＸからなる群から選択される残基であり、Ｘは、Ｈおよび−ＣＨ３から選択される残基であり；
【０００９】
Ｒ２は、−Ｏ−ＣＨ３、−Ｏ−ＣＨ２−ＣＨ３、−Ｏ−ＣＨ２ＣＨ２ＣＨ３、−Ｏ−ＣＨ２ＣＨ２ＣＨ２ＣＨ３、−Ｏ−ＣＨ２ＣＨ２ＣＨ２ＣＨ２ＣＨ３、−Ｏ−ＣＨ（ＣＨ３）ＣＨ３、−Ｏ−ＣＨ２ＣＨ（ＣＨ３）２、−Ｏ−ＣＨ２ＣＨ（ＣＨ３）（ＣＨ２ＣＨ３）および−Ｏ−ＣＨ２ＣＨ２ＣＨ（ＣＨ３）２を含む直鎖状または分枝状のＣ１〜Ｃ５アルコキシ残基から選択される残基であり；また
【００１０】
Ｒ３は、Ｈ、およびγ−Ｇｌｕ（−ＣＯ−ＣＨ２−ＣＨ２−ＣＨ（ＮＨ２）−ＣＯＯＨ）、β−Ａｓｐ（−ＣＯ−ＣＨ２−ＣＨ（ＮＨ２）−ＣＯＯＨ）、α−Ｇｌｕ（−ＣＯ−ＣＨ（ＮＨ２）−ＣＨ２−ＣＨ２−ＣＯＯＨ）、α−Ａｓｐ（−ＣＯ−ＣＨ（ＮＨ２）−ＣＨ２−ＣＯＯＨ）、β−Ａｌａ（−ＣＯ−ＣＨ２−ＣＨ２−ＮＨ２）、α−Ａｌａ、α−Ｖａｌ、α−Ｌｅｕ、α−Ｉｌｅ、α−Ｍｅｔ、α−Ｐｒｏ、α−Ｐｈｅ、α−Ｔｒｐ、α−Ｓｅｒ、α−Ｔｈｒ、α−Ａｓｎ、α−Ｇｌｎ、α−Ｔｙｒ、α−Ｃｙｓ、α−Ｌｙｓ、α−Ａｒｇ、α−Ｈｉｓ、α−Ａｓｐ、ガンマアミノ酪酸（ＧＡＢＡ）、および４−ヒドロキシプロリン、ε−Ｎ，Ｎ，Ｎ−トリメチルリジン、３−メチルヒスチジン、５−ヒドロキシリジン、Ｏ−ホスホセリン、ガンマ−カルボキシグルタミン酸塩、ε−Ｎ−アセチルリジン、ω−Ｎ−メチルアルギニン、Ｎ−アセチルセリン、Ｎ，Ｎ，Ｎ−トリメチルアラニン、Ｎ−ホルミルメチオニンを含む稀なアミノ酸からなる群から選択される、ペプチド結合を介して結合するアミノ酸残基の群から選択される残基である、
で表される化合物の、フレーバーとしての使用を対象とする。
【００１１】
アミノ酸についての標準的な略語を、本明細書を通じて用いて、遊離のアミノ酸よりも大きい化合物内のこれらの残基を特定する。例えば、上記のＲ３は、γ−Ｇｌｕ（−ＣＯ−ＣＨ２−ＣＨ２−ＣＨ（ＮＨ２）−ＣＯＯＨ）、β−Ａｓｐ（−ＣＯ−ＣＨ２−ＣＨ（ＮＨ２）−ＣＯＯＨ）、α−Ｇｌｕ（−ＣＯ−ＣＨ（ＮＨ２）−ＣＨ２−ＣＨ２−ＣＯＯＨ）またはα−Ａｓｐ（−ＣＯ−ＣＨ（ＮＨ２）−ＣＨ２−ＣＯＯＨ）の残基であり得る。「稀な(uncommon)」または非標準のアミノ酸は、生物系中に存在する２０種の標準的なアミノ酸の１種の誘導体である；天然に存在するタンパク質の成分として存在するものもあれば、生物学的に活性なペプチドであるものもある。
【００１２】
式Ｉで表される化合物は、示した形態で、または対イオンを含む、もしくは含まないこのイオン性形態で、例えばこのナトリウム、カリウム、カルシウム、アンモニウム、塩化物、硫酸塩、リン酸塩、炭酸塩または同様の形態で、存在し得る。
【００１３】
他の側面において、本発明は、Ｒ３が、Ｈ、γ−Ｇｌｕ、β−Ａｓｐ、α−Ｇｌｕ、α−Ａｓｐからなる群から選択される残基である、式Ｉで表される化合物のフレーバーとしての使用を対象とする。
他の側面において、本発明は、Ｒ３が、γ−Ｇｌｕ、β−Ａｓｐの残基からなる群から選択される残基である、式Ｉで表される化合物のフレーバーとしての使用を対象とする。
【００１４】
他の側面において、本発明は、ＸがＨである、式Ｉで表される化合物のフレーバーとしての使用を対象とする。 
他の側面において、本発明は、Ｒ１がＣＨ２ＳＨである、式Ｉで表される化合物のフレーバーとしての使用を対象とする。
他の側面において、本発明は、ＸがＣＨ３である、式Ｉで表される化合物のフレーバーとしての使用を対象とする。
他の側面において、本発明は、Ｒ１がＣＨ２ＣＨ２ＳＣＨ３である、式Ｉで表される化合物のフレーバーとしての使用を対象とする。
【００１５】
他の側面において、本発明は、Ｒ２が、−Ｏ−ＣＨ３、−Ｏ−ＣＨ２−ＣＨ３、−Ｏ−ＣＨ２ＣＨ２ＣＨ３、−Ｏ−ＣＨ２ＣＨ２ＣＨ２ＣＨ３、−Ｏ−ＣＨ２ＣＨ２ＣＨ２ＣＨ２ＣＨ３、−Ｏ−ＣＨ（ＣＨ３）ＣＨ３、−Ｏ−ＣＨ２ＣＨ（ＣＨ３）２、−Ｏ−ＣＨ２ＣＨ（ＣＨ３）（ＣＨ２ＣＨ３）および−Ｏ−ＣＨ２ＣＨ２ＣＨ（ＣＨ３）２からなる群から選択される直鎖状または分枝状のＣ１〜Ｃ５アルコキシ残基から選択される残基である、式Ｉで表される化合物のフレーバーとしての使用を対象とする。
【００１６】
他の側面において、本発明は、Ｒ２が、−Ｏ−ＣＨ３、−Ｏ−ＣＨ２−ＣＨ３、−Ｏ−ＣＨ２ＣＨ２ＣＨ３、−Ｏ−ＣＨ（ＣＨ３）ＣＨ３および−Ｏ−ＣＨ２ＣＨ（ＣＨ３）２を含む直鎖状または分枝状のＣ１〜Ｃ４アルコキシ残基から選択される残基である、式Ｉで表される化合物のフレーバーとしての使用を対象とする。
【００１７】
他の側面において、本発明は、化合物が、Ｃｙｓ−Ｏ−ＣＨ３、Ｃｙｓ−Ｏ−Ｃ２Ｈ５、Ｃｙｓ−Ｏ−ＣＨ２ＣＨ２ＣＨ３、Ｃｙｓ−Ｏ−ＣＨ（ＣＨ３）ＣＨ３、Ｍｅｔ−Ｏ−ＣＨ３、Ｍｅｔ−Ｏ−Ｃ２Ｈ５、γ−Ｇｌｕ−Ｃｙｓ−Ｏ−ＣＨ３、γ−Ｇｌｕ−Ｃｙｓ−Ｏ−Ｃ２Ｈ５からなる群から選択される、式Ｉで表される化合物のフレーバーとしての使用を対象とする。
【００１８】
以下の表は、多数の式Ｉで表される例示的な化合物を示す：
【００１９】
【表１】
2009511682.tif 000003
【００２０】
式Ｉで表される化合物は、広範囲のｐＨにわたり所望のタマネギノートを示す。
【００２１】
式Ｉで表される化合物の数種は、新規である。したがって、他の側面において、本発明は、式Ｉで表される化合物であって、ただし、該化合物が、Ｒ１＝ＣＨ２ＳＨ、Ｒ２＝ＯＣＨ３およびＲ３＝Ｈ、Ｃｙｓまたはγ−Ｇｌｕ；Ｒ１＝ＣＨ２ＳＨ、Ｒ２＝ＯＣＨ２ＣＨ３およびＲ３＝Ｈ、Ｃｙｓ、Ａｌａ、Ｇｌｙまたはγ−Ｇｌｕ；Ｒ１＝ＣＨ２ＳＨ、Ｒ２＝ＯＣＨ２ＣＨ２ＣＨ３およびＲ３＝Ｈ；Ｒ１＝ＣＨ２ＳＨ、Ｒ２＝ＯＣＨ２ＣＨ２ＣＨ（ＣＨ３）２およびＲ３＝Ｈ；Ｒ１＝ＣＨ２ＳＨ、Ｒ２＝ＯＣＨ２ＣＨ（ＣＨ３）（ＣＨ２ＣＨ３）およびＲ３＝Ｈ；Ｒ１＝ＣＨ２ＳＨ、Ｒ２＝ＯＣＨ２ＣＨ（ＣＨ３）２およびＲ３＝Ｈ；Ｒ１＝ＣＨ２ＳＨ、Ｒ２＝ＯＣＨ（ＣＨ３）ＣＨ３およびＲ３＝Ｈ；Ｒ１＝ＣＨ２ＳＣＨ３、Ｒ２＝ＯＣＨ３およびＲ３＝Ｈ、Ｇｌｙ、Ｐｈｅまたはα−Ａｓｐ；Ｒ１＝ＣＨ２ＳＣＨ３、Ｒ２＝ＯＣＨ２ＣＨ３およびＲ３＝ＨまたはＧｌｙ；Ｒ１＝ＣＨ２ＣＨ２ＳＨ、Ｒ２＝ＯＣＨ３およびＲ３＝Ｈ；Ｒ１＝ＣＨ２ＣＨ２ＳＨ、Ｒ２＝ＯＣＨ２ＣＨ３およびＲ３＝Ｈ；Ｒ１＝ＣＨ２ＣＨ２ＳＨ、Ｒ２＝ＯＣＨ２ＣＨ２ＣＨ３およびＲ３＝Ｈ；Ｒ１＝ＣＨ２ＣＨ２ＳＨ、Ｒ２＝ＯＣＨ（ＣＨ３）ＣＨ３およびＲ３＝Ｈ；Ｒ１＝ＣＨ２ＣＨ２ＳＣＨ３、Ｒ２＝ＯＣＨ３およびＲ３＝Ｈ、Ｓｅｒ、Ｇｌｙ、Ｐｈｅ、Ｌｅｕ、Ｍｅｔまたはα−Ａｓｐ；Ｒ１＝ＣＨ２ＣＨ２ＳＣＨ３、Ｒ２＝ＯＣＨ２ＣＨ３およびＲ３＝Ｈ、Ｍｅｔ、Ｐｈｅまたはβ−Ａｌａ；Ｒ１＝ＣＨ２ＣＨ２ＳＣＨ３、Ｒ２＝ＯＣＨ２ＣＨ２ＣＨ３およびＲ３＝Ｈ；Ｒ１＝ＣＨ２ＣＨ２ＳＣＨ３、Ｒ２＝ＯＣＨ２ＣＨ（ＣＨ３）２およびＲ３＝Ｈ；Ｒ１＝ＣＨ２ＣＨ２ＳＣＨ３、Ｒ２＝ＯＣＨ（ＣＨ３）ＣＨ３およびＲ３＝Ｈ；Ｒ１＝ＣＨ２ＣＨ２ＳＣＨ３、Ｒ２＝ＯＣＨ２ＣＨ２ＣＨ（ＣＨ３）２およびＲ３＝Ｈ；Ｒ１＝ＣＨ２ＣＨ２ＣＨ２ＳＨ、Ｒ２＝ＯＣＨ３およびＲ３＝Ｈ；並びにＲ１＝ＣＨ２ＣＨ２ＣＨ２ＳＣＨ３、Ｒ２＝ＯＣＨ３およびＲ３＝Ｈである化合物からなる群から選択されない、前記化合物を対象とする。
【００２２】
他の側面において、本発明は、上記で定義した式Ｉで表される１種または２種以上の化合物を含む、フレーバー組成物を対象とする。
【００２３】
他の側面において、本発明は、上記で定義した式（Ｉ）で表される１種もしくは２種以上の化合物またはこれらの混合物を、１〜２５，０００ｐｐｍ（重量／重量）の濃度で含む、消費財を対象とする。有用な濃度は、例えば、０．１〜５０ｍｍｏｌ／Ｌ、または０．５〜２０ｍｍｏｌ／Ｌ、１〜１０ｍｍｏｌ／Ｌの濃度である。
【００２４】
他の側面において、本発明は、タマネギフレーバーを消費財に付与する方法であって、上記に記載した化合物を消費財に、タマネギ味を付与するのに十分な量で加えることを含む、前記方法を対象とする。当該化合物を、これが生成した精製されていない反応混合物の形態で、植物もしくは発酵からの抽出物の形態で、前述の粗製の抽出物の形態で、または精製された形態で加えてもよい。
【００２５】
他の側面において、本発明は、タマネギフレーバーおよびコク味を消費財に付与する方法であって、請求項１において定義した式Ｉで表され、式中Ｒ３＝γ−Ｇｌｕである化合物を消費財に加えることを含む、前記方法を対象とする。
【００２６】
「コク味」は、フレーバー産業において、持続性、広がり、豊かさおよび厚みなどの特徴を表すのに用いられる用語である。これに対して、基本的な味についての官能に関する用語は、塩味、甘味、酸味、苦味または旨味であり、後者は、グルタミン酸一ナトリウム（ＭＳＧ）の味である。コク味は、独特な味質であるか、またはむしろ、味増強品質であり、これは、訓練されたパネリストによる官能試験で容易に検出および識別され得る。コク味を付与する化合物は、通常水中で無味であるが、前述の品質に関して他の味物質と組み合わされて味を増強する。
【００２７】
本発明の方法において、化合物を、当該化合物が生成された未精製の酵素反応混合物の形態で、このような混合物の粗製の抽出物の形態で、または精製された形態で加えてもよい。
本発明において用いるための化合物を、当該分野において十分知られている手順により調製することができる。
【００２８】
式Ｉで表される数種の化合物をまた、当該分野において十分知られているように、ガンマグルタミントランスペプチダーゼ酵素（ＧＧＴＰ）を用いて、商業的な供給源を含み、例えばSuzukiら、J. Mol. Catal. 1999, B6, 175-184; Suzukiら、J. Agric. Food Chem. 2002, 50, 313-318, Suzukiら；J. Agric. Food Chem.; 52 (2004); 577-580; StrumeyerおよびBloch, Biochem. Prep. 1962, 9, 52-55; ThompsonおよびMeister, Proc. Nat. Acad. Sci. USA, 1975, 72, 1985-1988; AllisonおよびMeister, J. Biol. Chem. 1981, 256, 2988-2992; Meister, The Enzymes B(Academi, New York), 第３版、第１０巻、６７１〜６９７頁；StrumeyerおよびBloch, J. Biol. Chem. 1969, 235, 27; ThompsonおよびMeister, Proc. Nat. Acad. Sci. USA, 1975, 72, 1985-1988; Oppenheimerら、J. Biol. Chem. 1979, 254, 5184-5190; TateおよびMeister, J. Biol. Chem., 1975, 250, 4619-4627により以前記載されている種々の供給源からの酵素を用いて、酵素的に調製することもできる。
【００２９】
出発物質および酵素は、商業的に容易に入手できるか、または上記に示した参考文献に記載されているように得ることができる。他の可能性は、アミノ酸からのペプチドの化学的合成であり、これは当該分野において十分知られている。
【００３０】
生成した生成物を、精製し、精製した形態でフレーバーとして用いてもよいか、あるいはこれらを、粗製の形態（酵素反応混合物）においてフレーバーとして、または発酵からの、もしくは単離した酵素との酵素反応からの粗製の抽出物として、用いてもよい。
【００３１】
所望により、生成物を、以下のようにして精製してもよい：凍結乾燥、続いてクロマトグラフィーによる作業(work-up)、例えばゲル透過クロマトグラフィーを用いてもよい。クロマトグラフィーを、例えば固定相としてSephadex G-10 (Amersham Bioscience, Uppsalla, Sweden)を、および移動相として水を用いて行うことができる。流出物を、例えば２２０ｎｍにおいてＵＶ検出器を用いてモニタリングする。生成物溶出液を、当該分野において十分知られている分析方法により、例えば液体クロマトグラフィーおよび質量分析法（ＬＣ−ＭＳ）および核磁気共鳴（ＮＭＲ）分光法により、確認することができる。
【００３２】
本発明において用いるための化合物は、消費財にタマネギ味を付与する。本明細書中で用いる用語「消費財」は、食品製品、飲料およびこのような製品に混合するための組成物、特にフレーバー組成物を含む。フレーバー組成物を、これらの加工の間加工した食品または飲料に加えてもよいか、またはこれらは、実際に独立した消費財、例えばソースなどの調味料であってもよい。
【００３３】
本発明において用いるための化合物またはこれらの混合物を、フレーバー組成物中のフレーバー成分として用いることができる。化合物または化合物の混合物を、前述の組成物中の他のフレーバー成分と配合してもよい。化合物または化合物の混合物は、タマネギ味を、すべての種類の消費財に付与し、これは風味のある消費財において特に興味深い。
【００３４】
消費財の例には、穀物製品、ベーカリー製品、パン製品、酵母製品、塩およびスパイス製品、マスタード製品、酢製品、ソース（調味料）、スープ、加工食品、調理済み果物および野菜製品、肉および肉製品、卵製品、牛乳および乳製品、チーズ製品、バターおよびバター代用製品、牛乳代用製品、大豆製品、食用油脂製品、薬剤、飲料、アルコール飲料、ビール、清涼飲料水、食用エキス、植物エキス、肉エキス、調味料、甘味料、栄養補給食品、錠剤、トローチ剤、ドロップ、エマルジョン、エリキシル剤、シロップ並びに飲料、インスタント飲料および発泡錠を製造するための他の調製物が含まれる。
【００３５】
式（Ｉ）で表される化合物の風味物質(flavourant)品質は、広範囲の濃度にわたり確実であり得る。例えば、食品または飲料製品の場合において、化合物または化合物の混合物は、例えば１〜１０，０００ｐｐｍ、５〜２５，０００ｐｐｍ、１０〜１０，０００ｐｐｍ、５０〜５０００ｐｐｍおよび１００〜１０００ｐｐｍ（重量を基準とする）の範囲内の濃度で存在し得る。当業者は、適切な濃度は、消費財、他のフレーバーの存在および所望のフレーバーの強度に依存することを理解する。当該濃度を、当業者により所望の効果に対して容易に調整することができる。
【００３６】
当業者は、配合物および消費財は、当該分野において十分知られている種々の添加剤および賦形剤を含んでいてもよい追加の成分を含んでいてもよく、これには、凝結防止剤、消泡剤、酸化防止剤、結合剤、着色料、希釈剤、崩壊剤、乳化剤、封入剤(encapsulating agent)または配合物、酵素、脂肪、調味料、香味剤、ガム、潤滑剤、多糖類、保存剤、タンパク質、可溶化剤、溶媒、安定剤、糖誘導体、界面活性剤、甘味剤、ビタミン類、ロウなどが含まれることを理解する。
【００３７】
用いることができる溶媒は、当業者に知られており、これには、例えば、エタノール、エチレングリコール、プロピレングリコール、グリセリン、トリアセチン、フタル酸ジエチルおよびフタル酸ジメチルが含まれる。カプセル材料およびガムには、マルトデキストリン、アラビアゴム、アルギン酸塩類、ゼラチン、加工デンプンおよび多糖類が含まれる。フレーバーまたは芳香性化合物のための添加剤、賦形剤、担体、希釈剤または溶媒の例は、例えば、”Perfume and Flavor Materials of Natural Origin”, S. Arctander編、Elizabeth, N.J., 1960中；"Perfume and Flavor Chemicals", S. Arctander編、Vol. I & II, Allured Publishing Corporation, Carol Stream, USA, 1994中；“Flavourings”, E. ZieglerおよびH. Ziegler（編）、Wiley-VCH Weinheim, 1998、並びに“CTFA Cosmetic Ingredient Handbook”, J.M. Nikitakis（編）、第１版、The Cosmetic, Toiletry and Fragrance Association, Inc., Washington, 1988中に見出され得る。
【００３８】
ここで、本発明を例示する作用を奏する一連の非限定的例を続ける。
【００３９】
例１〜５
他に示さない限り、すべての官能試験は、３点比較法であり、“Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach §35 LMBG (Lebensmittel- und Bedarfsgegenstaendegesetz)“; L 00.90 7 , Untersuchung von Lebensmitteln, Sensorische Pruefverfahren, Dreieckspruefung (Uebernahme der gleichnahmigen Deutschen Norm DIN ISO 4120, Ausgabe Januar 1995)中の指針に従って以下のように行う：
【００４０】
官能パネリストを、文献(WieserおよびBelitz, Z. Lebensm. Unters. Forsch., 1975, 159, 65-72)に記載されているように、３点比較法を用いることにより以下の標準味化合物の水溶液（各々４ｍｌ）の味を評価するように訓練する：甘味についてスクロース（４０ｍｍｏｌ／Ｌ）；酸味についてクエン酸（５ｍｍｏｌ／Ｌ）；塩味についてＮａＣｌ（１２ｍｍｏｌ／Ｌ）；苦味についてカフェイン（２ｍｍｏｌ／Ｌ）；および旨味についてグルタミン酸一ナトリウム（ＭＳＧ；６ｍｍｏｌ／Ｌ）。コク味について、グルタチオン（１０ｍｍｏｌ／Ｌ）を希釈チキンブロス濃縮物（Gourmet Bouillon Huhn, Maggi, Singen, Germany；３ｇ／１００ｇビン入り水(Evian（登録商標））に溶解した溶液を調製し、グルタチオンを加えていないチキンブロスの味と比較する。官能パネリスト室中で２２〜２５℃にて、３つの異なる期間にわたり、８〜１０人の個人の訓練されたパネリストにより、すべての官能分析を行う。
【００４１】
味のプロファイルを記録するために、以下の例に示すように試料を調製する。試料の味のプロファイルを、３つの異なる期間において、３点比較法において決定する。パネリストは、期間の前少なくとも１時間にわたり飲食を控える。期間の開始時および各々の試行の前に、対象を水で洗浄し、吐き出した。参加者に、２つのブランクと１つの味試料との組を与える。液体試料を、口中で短時間旋回させ、吐き出す。固体試料を、２０秒間かみ、次に吐き出す。いずれのガラスビンが異なる味のプロファイルおよび識別の表現を示すかを示した後に、参加者に、２つのブランクと１つの味試料との他の試行組を与える。添加剤を含む各々の試料を、添加剤を含まない２つの基準試料と比較する。
【００４２】
対応する残基を有する式Ｉで表される試料化合物を、以下に列挙する：
【００４３】
【表２】
2009511682.tif 000004
【００４４】
例１
式Ｉで表される化合物の水中での官能効果
【表３】
2009511682.tif 000005
【００４５】
例２
チキンブロス中での式Ｉで表される化合物の官能効果
官能試験（３点比較法）を、種々の個人の官能パネリストを用いて、各々の化合物について少なくとも３回行って、結果を確認する。
３ｇのチキンブロス濃縮物(Gourmet Bouillon Huhn; Maggi, Singen, Germany)を１００ｍｌの水(Evian)で希釈することにより、チキンブロスを調製する。添加剤を、以下の表に特定するように加える。
すべての試料のｐＨ値を、ギ酸（０．１ｍｏｌ／Ｌ）または水酸化ナトリウム（０．１ｍｏｌ／Ｌ）を用いて６．５に調整する。
【００４６】
フレーバー強度（タマネギまたはコク味）を、０〜５の階級に従って０〜５で評定する（５が最も強い）。ＧＳＨ（５ｍｍｏｌ／Ｌ）は、すべての試験において３のコク味強度を有すると決定される。
添加剤を消費財に加え、試料を均質化する。試料を、均質化した直後に官能パネリストに提示する。
試験の結果を、以下の表に示す。各々の試料について、フレーバーの強度を評定し、パネリストに、官能的特徴を表現するように要求する。
【００４７】
【表４】
2009511682.tif 000006
【００４８】
例３
トマトスープ中のタマネギフレーバー化合物
Ｃｙｓ−Ｏ−Ｃ２Ｈ５およびγ−Ｇｌｕ−Ｃｙｓ−Ｏ−Ｃ２Ｈ５を、トマトスープ（Unox, Unilever Bestfoods, Germany、ｐＨ４．５）に、以下に示す濃度で加える。
【００４９】
【表５】
2009511682.tif 000007
【００５０】
すべてのパネリストは、試料２〜５が基準試料とは異なり、好ましいことを見出す。試料Ｃｙｓ−Ｏ−Ｃ２Ｈ５（１ｍｍｏｌ／Ｌ）およびＣｙｓ−Ｏ−Ｃ２Ｈ５（５ｍｍｏｌ／Ｌ）は共に、タマネギ様であり、わずかに肉らしいフレーバーを有すると表現され、γ−Ｇｌｕ−Ｃｙｓ−Ｏ−Ｃ２Ｈ５（１ｍｍｏｌ／Ｌ）およびγ−Ｇｌｕ−Ｃｙｓ−Ｏ−Ｃ２Ｈ５（５ｍｍｏｌ／Ｌ）はさらに、一層ロースト風であると表現される。γ−Ｇｌｕ−Ｃｙｓ−Ｏ−Ｃ２Ｈ５を含む試料はまた、コク味を有し、パネリストは、当該試料を、一層複雑であり、長続きする味覚および増加した広がりを有すると特徴づけした。
【００５１】
例４
マッシュルームクリームスープ中のタマネギフレーバー化合物
Ｃｙｓ−Ｏ−Ｃ２Ｈ５およびγ−Ｇｌｕ−Ｃｙｓ−Ｏ−Ｃ２Ｈ５を、マッシュルームクリームスープ(Unox, Unilever Bestfoods, Germany)、ｐＨ６．０に、１ｍｍｏｌ／Ｌの濃度で加え、試料を、均質化した直後に評価する。
【００５２】
【表６】
2009511682.tif 000008
【００５３】
Ｃｙｓ−Ｏ−Ｃ２Ｈ５は、８人のパネリストのうち７人により、タマネギ様フレーバーを有すると示される。γ−Ｇｌｕ−Ｃｙｓ−Ｏ−Ｃ２Ｈ５は、Ｃｙｓ−Ｏ−Ｃ２Ｈ５と同様に表現されているが、観察された効果は比較的高く、試料は一層複雑であり、長続きする味を誘発する。
【００５４】
例５
バーベキューソース中でのタマネギフレーバー化合物
以下の表に示すタマネギフレーバー化合物を、バーベキューソース(Kraft Foods, Germany)、ｐＨ３．３に加える。
【００５５】
【表７】
2009511682.tif 000009
【００５６】
添加剤を含む両方の試料は、顕著に好ましく、タマネギ様であり、わずかに肉風のフレーバーを有すると表現され、γ−Ｇｌｕ−Ｃｙｓ−Ｏ−Ｃ２Ｈ５を含む試料はさらに、一層ロースト風であると表現される。この試料はまた、コク味を有し、パネリストは、当該試料を、一層複雑であり、長続きする味覚および増加した広がりを有すると特徴づけした。
【国際調査報告】
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