(57)【要約】  周囲温度および冷蔵温度における経時による有害な影響の顕著な減少を示す、保存安定性に優れたクッキー生地を提供する。本発明のスイートグッズ生地は、経時の結果としての変色が著しく減少するような方法で、一般的な焼き菓子材料から形成される。さらに、本発明のスイートグッズ生地は、６ヶ月以下の期間中は本発明の生地混合物がほとんど均一なままであるような油脂の保持力を示す。周囲環境の下で、本発明の生地の質感および扱い易さは軟らかく柔軟なままであり、また生物学的増殖はほとんど排除される。本発明のスイートグッズ生地は、これらの効果を示す一方、非冷蔵条件下で長期間保存することができる美味しいご馳走を消費者に提供する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
保存安定性に優れた、無酵母のスイートグッズ生地組成物であって：
a.  約8〜約25重量％の油脂、
b.  約0.5〜約3重量％の粉末卵、
c.  約5〜約25重量％のスクロース、
d.  約6〜約60重量％の液体甘味料、
e.  約12〜約40重量％の小麦粉、
f.  約0〜約10重量％のニートの水、
g.  約0〜約1.0重量％の抗菌剤、
h.  約0.2〜約1.2重量％の塩、
i.  約0〜約5重量％の糖蜜、
j.  約0.5〜約2.0重量％の膨張剤；
を含み、ここで、該百分率は全て生地組成物の全重量に基づく重量であり、生地組成物の全水分量は約4.5重量％であり、生地のpHは約6.8〜約7.2であり、且つ約0.65〜約0.75の範囲の水分活性を有し、該生地組成物は製造後6週間の期間中に褐変をほとんど示さないかまたは実質的に示さない、上記スイートグッズ生地組成物。
【請求項２】
油脂が、不飽和トランス脂肪酸を実質的に含まない混合物である、請求項１に記載の保存安定性に優れた、無酵母のスイートグッズ生地組成物。
【請求項３】
粉末卵が全卵粉末である、請求項１に記載の保存安定性に優れた、無酵母のスイートグッズ生地組成物。
【請求項４】
液体甘味料が、コーンシロップのブレンドを含む、請求項１に記載の保存安定性に優れた、無酵母のスイートグッズ生地組成物。
【請求項５】
コーンシロップのブレンドが、約62DEコーンシロップと約42％フルクトースコーンシロップの約1:1の混合物を含む、請求項４に記載の保存安定性に優れた、無酵母のスイートグッズ生地組成物。
【請求項６】
小麦粉が、大麦粉を実質的に含まない汎用小麦粉である、請求項１に記載の保存安定性に優れた、無酵母のスイートグッズ生地組成物。
【請求項７】
抗菌剤が、乾燥したソルビン酸カリウムである、請求項１に記載の保存安定性に優れた、無酵母のスイートグッズ生地組成物。
【請求項８】
膨張剤が、カプセル化ベーキングソーダである、請求項１に記載の保存安定性に優れた、無酵母のスイートグッズ生地組成物。
【請求項９】
生地が、約15〜約25重量％のチョコレートチップを含むチョコレートチップクッキー生地である、請求項１に記載の保存安定性に優れた、無酵母のスイートグッズ生地組成物。
【請求項１０】
生地が、約0.075〜約1重量％のバニラ香料をさらに含む、請求項１に記載の保存安定性に優れた、無酵母のスイートグッズ生地組成物。
【請求項１１】
保存安定性に優れた、無酵母のスイートグッズ生地組成物であって：
a.  約12〜約23重量％の油脂、
b.  約1.5〜約3重量％の粉末卵、
c.  約18〜約23重量％のスクロース、
d.  約6〜約20重量％の液体甘味料、
e.  約10〜約35重量％の小麦粉、
f.  約2〜約8重量％の水、
（該水は、他の材料中に含まれる水分とは区別される別個の材料であるニートの水として加えられる）、
g.  約0.4〜約1.0重量％の抗菌剤、
h.  約0.4〜約1.0重量％の塩、
i.  約0〜約3重量％の糖蜜、
j.  約0.5〜約1.5重量％の膨張剤；
を含み、ここで、該百分率は全て生地組成物の全重量に基づく重量であり、生地組成物の全水分量は約4.5重量％であり、生地のpHは約6.8〜約7.2であり、且つ約0.65〜約0.75の範囲の水分活性を有し、該生地組成物は製造後6週間の期間中に褐変をほとんど示さないかまたは実質的に示さない、上記スイートグッズ生地組成物。
【請求項１２】
油脂が、不飽和トランス脂肪酸を実質的に含まない混合物である、請求項１１に記載の保存安定性に優れた、無酵母のスイートグッズ生地組成物。
【請求項１３】
粉末卵が全卵粉末である、請求項１１に記載の保存安定性に優れた、無酵母のスイートグッズ生地組成物。
【請求項１４】
液体甘味料が、コーンシロップのブレンドを含む、請求項１１に記載の保存安定性に優れた、無酵母のスイートグッズ生地組成物。
【請求項１５】
コーンシロップのブレンドが、約62DEコーンシロップと約42％フルクトースコーンシロップの約1:1の混合物を含む、請求項１４に記載の保存安定性に優れた、無酵母のスイートグッズ生地組成物。
【請求項１６】
小麦粉が、大麦粉を実質的に含まない汎用小麦粉である、請求項１１に記載の保存安定性に優れた、無酵母のスイートグッズ生地組成物。
【請求項１７】
抗菌剤が、乾燥したソルビン酸カリウムである、請求項１１に記載の保存安定性に優れた、無酵母のスイートグッズ生地組成物。
【請求項１８】
膨張剤が、カプセル化ベーキングソーダである、請求項１１に記載の保存安定性に優れた、無酵母のスイートグッズ生地組成物。
【請求項１９】
生地が、約15〜約25重量％のチョコレートチップを含むチョコレートチップクッキー生地である、請求項１１に記載の保存安定性に優れた、無酵母のスイートグッズ生地組成物。
【請求項２０】
生地が、約0.05〜約0.5重量％のバニラ香料をさらに含む、請求項１１に記載の保存安定性に優れた、無酵母のスイートグッズ生地組成物。
【請求項２１】
保存安定性に優れた、無酵母のスイートグッズ生地組成物であって：
a.  13.75重量％の油脂、
b.  2重量％の粉末卵、
c.  20.62重量％のスクロース、
d.  12重量％の液体甘味料、
e.  27.49重量％の小麦粉、
f.  4.5重量％のニートの水、
g.  0.59重量％の抗菌剤、
h.  0.6重量％の塩、
i.  0.2重量％の糖蜜、
j.  0.2重量％のバニラ香料、
k.  0.25重量％のバター香料、
l.  1.32重量％の膨張剤、
m.  16.49重量％の香味添加剤；
を含み、ここで、該百分率は全て生地組成物の全重量に基づく重量であり、生地組成物の全水分量は約4.5重量％であり、生地のpHは約6.8〜約7.2であり、且つ約0.65〜約0.75の範囲の水分活性を有し、該生地組成物は製造後6週間の期間中に褐変をほとんど示さないかまたは実質的に示さない、上記スイートグッズ生地組成物。
【請求項２２】
保存安定性に優れた、無酵母のスイートグッズ生地組成物であって：
a.  14.13重量％の油脂、
b.  2.01重量％の粉末卵、
c.  20.19重量％のスクロース、
d.  12.04重量％の液体甘味料、
e.  28.27重量％の小麦粉、
f.  3.51重量％のニートの水、
g.  0.60重量％の抗菌剤、
h.  0.85重量％の塩、
i.  0.2重量％の糖蜜、
j.  0.17重量％のバニラ香料、
k.  0.50重量％のバター/バニラ香料、
l.  1.32重量％の膨張剤、
m.  16.56重量％の香味添加剤；
を含み、ここで、該百分率は全て生地組成物の全重量に基づく重量であり、生地組成物の全水分量は約4.5重量％であり、生地のpHは約6.8〜約7.2であり、且つ約0.65〜約0.75の範囲の水分活性を有し、該生地組成物は製造後6週間の期間中に褐変をほとんど示さないかまたは実質的に示さない、上記スイートグッズ生地組成物。
【請求項２３】
油脂が、不飽和トランス脂肪酸を実質的に含まない混合物である、請求項２１または２２に記載の保存安定性に優れた、無酵母のスイートグッズ生地組成物。
【請求項２４】
粉末卵が全卵粉末である、請求項２１または２２に記載の保存安定性に優れた、無酵母のスイートグッズ生地組成物。
【請求項２５】
小麦粉が、大麦粉を実質的に含まない汎用小麦粉である、請求項２１または２２に記載の保存安定性に優れた、無酵母のスイートグッズ生地組成物。
【請求項２６】
液体甘味料が、甘味料液の二元混合物を含む、請求項２１または２２に記載のスイートグッズ生地組成物。
【請求項２７】
甘味料液の二元混合物が、1:1の割合のコーンシロップを含む、請求項２６に記載のスイートグッズ生地組成物。
【請求項２８】
甘味料液の二元混合物が、等重量の62DEコーンシロップと42％フルクトースコーンシロップを含む、請求項２６に記載のスイートグッズ生地組成物。
【請求項２９】
香味添加剤がチョコレートチップを含む、請求項２１または２２に記載のスイートグッズ生地組成物。
【請求項３０】
保存安定性に優れた、無酵母のスイートグッズ生地組成物であって：
a.  16.93重量％の油脂、
b.  1.64重量％の粉末卵、
c.  19.59重量％のスクロース、
d.  8.85重量％の液体甘味料、
e.  24.40重量％の小麦粉、
f.  5.92重量％のニートの水、
g.  0.55重量％の抗菌剤、
h.  0.55重量％の塩、
i.  1.50重量％の糖蜜、
j.  0.73重量％の膨張剤、
k.  7.66重量％のピーナッツバター；
l.  2.55重量％のピーナッツ粉；
m.  9.0重量％の香味添加剤；
を含み、ここで、該百分率は全て生地組成物の全重量に基づく重量であり、生地組成物の全水分量は約4.5重量％であり、生地のpHは約6.8〜約7.2であり、且つ約0.65〜約0.75の範囲の水分活性を有し、該生地組成物は製造後6週間の期間中に褐変をほとんど示さないかまたは実質的に示さない、上記スイートグッズ生地組成物。
【請求項３１】
油脂が、不飽和トランス脂肪酸を実質的に含まない混合物である、請求項３０に記載の保存安定性に優れた、無酵母のスイートグッズ生地組成物。
【請求項３２】
粉末卵が全卵粉末である、請求項３０に記載の保存安定性に優れた、無酵母のスイートグッズ生地組成物。
【請求項３３】
小麦粉が、大麦粉を実質的に含まない汎用小麦粉である、請求項３０に記載の保存安定性に優れた、無酵母のスイートグッズ生地組成物。
【請求項３４】
液体甘味料が、甘味料液の二元混合物から成る、請求項３０に記載のスイートグッズ生地組成物。
【請求項３５】
甘味料液の二元混合物が、1:1の割合のコーンシロップを含む、請求項３４に記載のスイートグッズ生地組成物。
【請求項３６】
甘味料液の二元混合物が、等重量の62DEコーンシロップと42％フルクトースコーンシロップを含む、請求項３５に記載のスイートグッズ生地組成物。
【請求項３７】
香味添加剤が、ピーナッツ風味のチップを含む、請求項３０に記載のスイートグッズ生地組成物。
【請求項３８】
保存安定性に優れた、無酵母のスイートグッズ生地組成物であって：
a.  14.17重量％の油脂、
b.  2.05重量％の粉末卵、
c.  18.29重量％のスクロース、
d.  12.32重量％の液体甘味料、
e.  14.17重量％の小麦粉、
f.  4.11重量％のニートの水、
g.  0.62重量％の抗菌剤、
h.  0.26重量％の塩、
i.  2.56重量％の糖蜜、
j.  0.1重量％のバニラ香料、
k.  0.62重量％の膨張剤、
l.  0.21重量％のシナモン；
m.  21.25重量％のオート麦；
n.  9.25重量％のレーズン;
を含み、ここで、該百分率は全て生地組成物の全重量に基づく重量であり、生地組成物の全水分量は約4.5重量％であり、生地のpHは約6.8〜約7.2であり、且つ約0.65〜約0.75の範囲の水分活性を有し、該生地組成物は製造後6週間の期間中に褐変をほとんど示さないかまたは実質的に示さない、上記スイートグッズ生地組成物。
【請求項３９】
油脂が、不飽和トランス脂肪酸を実質的に含まない混合物である、請求項３８に記載の保存安定性に優れた、無酵母のスイートグッズ生地組成物。
【請求項４０】
粉末卵が全卵粉末である、請求項３８に記載の保存安定性に優れた、無酵母のスイートグッズ生地組成物。
【請求項４１】
小麦粉が、大麦粉を実質的に含まない汎用小麦粉である、請求項３８に記載の保存安定性に優れた、無酵母のスイートグッズ生地組成物。
【請求項４２】
液体甘味料が、甘味料液の二元混合物を含む、請求項３８に記載のスイートグッズ生地組成物。
【請求項４３】
甘味料液の二元混合物が、1:1の割合のコーンシロップを含む、請求項４２に記載のスイートグッズ生地組成物。
【請求項４４】
甘味料液の二元混合物が、等重量の62DEコーンシロップと42％フルクトースコーンシロップを含む、請求項４２に記載のスイートグッズ生地組成物。
【請求項４５】
保存安定性に優れた、無酵母のスイートグッズ生地組成物であって：
a.  20.92重量％の油脂、
b.  2.10重量％の粉末卵、
c.  20.91重量％のスクロース、
d.  16.0重量％の液体甘味料、
e.  33.33重量％の小麦粉、
f.  5.0重量％のニートの水、
g.  0.59重量％の抗菌剤、
h.  0.5重量％の塩、
i.  0.063重量％のバター/バニラ香料、
j.  0.59重量％の膨張剤、
を含み、ここで、該百分率は全て生地組成物の全重量に基づく重量であり、生地組成物の全水分量は約4.5重量％であり、生地のpHは約6.8〜約7.2であり、且つ約0.65〜約0.75の範囲の水分活性を有し、該生地組成物は製造後6週間の期間中に褐変をほとんど示さないかまたは実質的に示さない、上記スイートグッズ生地組成物。
【請求項４６】
油脂が、不飽和トランス脂肪酸を実質的に含まない混合物である、請求項４５に記載の保存安定性に優れた、無酵母のスイートグッズ生地組成物。
【請求項４７】
粉末卵が全卵粉末である、請求項４５に記載の保存安定性に優れた、無酵母のスイートグッズ生地組成物。
【請求項４８】
小麦粉が、大麦粉を実質的に含まない汎用小麦粉である、請求項４５に記載の保存安定性に優れた、無酵母のスイートグッズ生地組成物。
【請求項４９】
液体甘味料が、甘味料液の二元混合物を含む、請求項４５に記載のスイートグッズ生地組成物。
【請求項５０】
甘味料液の二元混合物が、1:1の割合のコーンシロップを含む、請求項４７に記載のスイートグッズ生地組成物。
【請求項５１】
甘味料液の二元混合物が、等重量の62DEコーンシロップと42％フルクトースコーンシロップを含む、請求項４８に記載のスイートグッズ生地組成物。
【請求項５２】
抗菌剤がソルビン酸カリウムである、請求項４５に記載のスイートグッズ生地組成物。
【請求項５３】
膨張剤が、カプセル化ベーキングソーダである、請求項４５に記載のスイートグッズ生地組成物。
【請求項５４】
保存安定性に優れた、無酵母のスイートグッズ生地組成物の製造方法であって：
a.  所望の量の油脂、粉末卵、スクロース、液体甘味料、水、抗菌剤、塩、糖蜜、バニラ、バター香料、及び膨張剤を一緒に混合して実質的に均一な混合物を形成するステップ；
b.  該実質的に均一な混合物を小麦粉と混ぜて生地組成物を形成するステップ；および
c.  ステップ(b)の該生地組成物をパッケージング装置にポンプで送り込むステップ；
を含んでなり、ここで、生地組成物の全水分量は約4.5重量％であり、生地のpHは約6.8〜約7.2であり、且つ約0.65〜約0.75の範囲の水分活性を有し、該生地組成物は製造後6週間の期間中に褐変をほとんど示さないかまたは実質的に示さない、上記方法。
【請求項５５】
油脂が、不飽和トランス脂肪酸を実質的に含まない混合物である、請求項５４に記載の方法。
【請求項５６】
粉末卵が全卵粉末である、請求項５４に記載の方法。
【請求項５７】
液体甘味料が、コーンシロップのブレンドから成る、請求項５４に記載の方法。
【請求項５８】
コーンシロップのブレンドが、約62DEコーンシロップと約42％フルクトースコーンシロップの約1:1の混合物を含む、請求項５７に記載の方法。
【請求項５９】
小麦粉が、大麦粉を実質的に含まない汎用小麦粉である、請求項５４に記載の方法。
【請求項６０】
抗菌剤が乾燥したソルビン酸カリウムである、請求項５４に記載の方法。
【請求項６１】
生地がチョコレートチップクッキー生地である、請求項５４に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
優先権主張
本出願は、米国特許法第119条(e)項に基づいて、2006年2月28日に出願された米国特許出願第60/777,640号および2006年5月30日に出願された米国特許出願第60/809,252号の優先権を主張し、両出願は、その全体が参照により本明細書に組み込まれる。
【０００２】
技術分野
本発明は、スイートグッズ生地(sweet goods dough)、特に保存安定性に優れたスイートグッズ生地に関する。
【背景技術】
【０００３】
背景
スイートグッズの消費は、有史の大部分において人間の楽しみであった。従来、通常は、一定割合の小麦粉、甘味料、水、および膨張剤からなるスイートグッズ生地を混合し、直ぐに焼いてクッキーなどのスイートグッズ製品を製造するか、または後で使用するために冷蔵していた。大部分の食品のように、保存中の生地製品における微生物の増殖および他の腐敗過程と闘うことは、悩ましい問題である。スイートグッズ生地製品の製造者と消費者は、腐敗の影響（カビの増殖、構成成分の分離、質感(texture)の安定性、およびメイラード褐変などの化学反応に伴う変色を含む）の減少により確実に恩恵を受けるだろう。生物の増殖ならびに望ましくない化学的反応および生物学的反応を自然に遅らせるように生地が冷蔵されていない場合、これらの過程は、対処するのがますます困難になる。
【０００４】
従来、保存生地中の望ましくない生物の増殖の抑制は、化学抗菌剤を使用し、且つ生物の増殖を阻害する生理学的条件を生じるように生地の特定の特性を調整することによって達成されている。大麦粉は、それがカビの増殖を自然に抑制する酵素および他の成分を含んでいるという理由で一部の生産者が自らのスイートグッズ生地に加える材料である。しかし、この種類の小麦粉は、生地の不快な質感の原因となる可能性があり、また大麦粉が与える味を不快に感じる人もいる。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
微生物の増殖を抑制する他の手段としては、生地のpHを調節することおよび生地の水分活性を一定のレベル以下に維持することが挙げられる。含水量の低い生地では、通常、微生物の増殖は低下するが、水分は最終製品の全体的な望ましさに役立つ重要な構成成分である。他方で風味および質感などの本来備わっている特性を保ちながら生物学的増殖を阻害する含水量の適切なバランスを見出すことは、スイートグッズ生地の開発者にとって困難な課題となり得る。
【０００６】
冷蔵庫での保存を必要としないスイートグッズ生地、いわゆる「保存安定性に優れた(shelf-stable)」生地は、その保存寿命に関して最も厳しい課題を提示するかもしれない。この生地の成分は、分離し始める可能性がある。例えば、食感に寄与するため焼き菓子製品においては好ましいブレンドされた油は、生地混合物から分離して生地の上に溜まる可能性がある。色または質感などの生地に本来備わっている特性も、時間とともに急速に変化する可能性があり、多くの場合、消費者が受け取る最終製品は、生地の生産者によって生産されたものと大幅に異なり得る。
【０００７】
上記の微生物の増殖および腐敗過程に耐性の望ましい保存安定性に優れたスイートグッズ生地は、非冷蔵条件で長期間保存することが可能であり、且つ消費者がこの生地を焼く準備ができたときに好ましい状態のままである製品を提供することによって生産者と消費者の双方に恩恵をもたらすだろう。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
概要
本明細書においては、約8〜約25重量％の油脂、約0.5〜約3重量％の粉末卵、約5〜約25重量％のスクロース、約6〜約60重量％の液体甘味料、約12〜約40重量％の小麦粉、約0〜約10重量％のニートの水(neat water)、約0〜約1.0重量％の抗菌剤、約0.2〜約1.2重量％の塩、約0〜約5重量％の糖蜜(molasses)、および約0.5〜約2.0重量％の膨張剤を含む、保存安定性に優れた、無酵母のスイートグッズ生地組成物が提供される。
【０００９】
幾つかの実施形態において、保存安定性に優れたスイートグッズ生地組成物は、約12〜約23重量％の油脂；約1.5〜約3重量％の粉砂糖；約18〜約23重量％のスクロース；約6〜約20重量％の液体甘味料；約10〜約35重量％の小麦粉；約2〜約8重量％の水；約0.4〜約1重量％の抗菌剤；約0.4〜約1.0重量％の塩；約0〜約3％の糖蜜；および約0.5〜約1.5重量％の膨張剤を含み得る。
【００１０】
別の実施形態において、保存安定性に優れた、無酵母のスイートグッズ生地組成物は、13.75重量％の油脂；2重量％の粉末卵；20.62重量％のスクロース；12重量％の液体甘味料；27.49重量％の小麦粉；4.5重量％のニートの水；0.59重量％の抗菌剤；0.6重量％の塩；0.2重量％の糖蜜；0.2重量％のバニラ香料；0.25重量％のバター香料；1.32重量％の膨張剤；および16.49重量％の香味添加剤を含み得る。
【００１１】
特定の実施形態において、保存安定性に優れた、無酵母のスイートグッズ生地組成物は、14.13重量％の油脂；2.01重量％の粉末卵；20.19重量％のスクロース；12.04重量％の液体甘味料；28.27重量％の小麦粉；3.51重量％のニートの水；0.60重量％の抗菌剤；0.85重量％の塩；0.2重量％の糖蜜；0.17重量％のバニラ香料；0.50重量％のバター/バニラ香料；1.32重量％の膨張剤；および16.56重量％の香味添加剤を含み得る。
【００１２】
さらなる実施形態において、保存安定性に優れた、無酵母のスイートグッズ生地組成物は、16.93重量％の油脂；1.64重量％の粉末卵；19.59重量％のスクロース；8.85重量％の液体甘味料；24.40重量％の小麦粉；5.92重量％のニートの水；0.55重量％の抗菌剤；0.55重量％の塩；1.50重量％の糖蜜；0.73重量％の膨張剤；7.66重量％のピーナッツバター；2.55重量％のピーナッツ粉；および9.0重量％の香味添加剤を含み得る。
【００１３】
他の実施形態において、保存安定性に優れた、無酵母のスイートグッズ生地組成物は、14.17重量％の油脂；2.05重量％の粉末卵；18.29重量％のスクロース；12.32重量％の液体甘味料；14.17重量％の小麦粉；4.11重量％のニートの水；0.62重量％の抗菌剤；0.26重量％の塩；2.56重量％の糖蜜；0.1重量％のバニラ香料；0.62重量％の膨張剤；0.21重量％のシナモン；21.25重量％のオート麦；および9.25重量％のレーズンを含み得る。
【００１４】
別の実施形態において、保存安定性に優れた、無酵母のスイートグッズ生地組成物は、20.92重量％の油脂；2.10重量％の粉末卵；20.91重量％のスクロース；16.0重量％の液体甘味料；33.33重量％の小麦粉；5.0重量％のニートの水；0.59重量％の抗菌剤；0.5重量％の塩；0.063重量％のバター/バニラ香料；および0.59重量％の膨張剤を含み得る。
【００１５】
上記の実施形態において、本発明の生地組成物の全水分量は約4.5重量％であってよく；生地のpHは約6.8〜約7.2であってよく、生地は約0.65〜約0.75の範囲の水分活性、場合により0.72の水分活性を有することが可能であり、且つ製造後6週間の期間中に褐変をほとんど示さないかまたは実質的に示さない。さらに、本発明の保存安定性に優れた、無酵母のスイートグッズ生地組成物は、不飽和トランス脂肪酸を実質的に含まない油脂を使用し；粉末卵は全卵粉末であってよい。液体甘味料はコーンシロップのブレンドを包含し、好適な実施形態において、このコーンシロップのブレンドは、約62DEコーンシロップと約42％フルクトースコーンシロップの約1:1の混合物を包含する。小麦粉は、大麦粉を実質的に含まない汎用小麦粉である。香味添加剤は、チョコレートチップ、ピーナッツ風味のチップ、およびレーズンを包含し得る。幾つかの実施形態において、本発明のスイートグッズ生地は、約0.02〜約1.0％のバニラ香料をさらに含み得る。好適な実施形態において、本発明のスイートグッズ生地は、約15〜約25重量％のチョコレートチップを含むチョコレートチップクッキー生地であり得る。
【００１６】
特定の実施形態において、本発明のスイートグッズ生地は、1種以上の以下の付加的な材料：約0.075〜約1重量％のバニラ香料；約0.25重量％のバター香料；約8.42重量％のピーナッツバター；約0.25重量％のピーナッツ香料；約0.2重量％のシナモン；約21.65重量％のオート麦；約9重量％のレーズン；または約5.0重量％のグリセリンを含み得る。
【００１７】
本明細書においては、スイートグッズ生地の製造方法も提供される。1つの実施形態において、保存安定性に優れた、無酵母のスイートグッズ生地組成物の製造方法は：(a)所望の量の油脂、粉末卵、スクロース、液体甘味料、水、抗菌剤、塩、糖蜜、バニラ、バター香料、及び膨張剤を一緒に混合して実質的に均一な混合物を形成するステップ；(b)該実質的に均一な混合物を小麦粉と混ぜて生地組成物を形成するステップ；ならびに(c)ステップ(b)の該生地組成物をパッケージング装置にポンプで送り込むステップ、を含み得る。本発明のスイートグッズ生地は、上記の処方のいずれかを含むことができる。
【００１８】
別の実施形態において、保存安定性に優れた、無酵母のスイートグッズ生地組成物は、液体香料もしくは乾燥香料のいずれかの代わりとなる他の香料を含んでいてよく、および/または場合により一定割合の小麦粉を、ココアパウダーなどの他の乾燥材料と置き換えることができる。
【００１９】
本発明の1つ以上の実施形態の詳細を、添付の図面および下記の記述で示す。本発明の他の特徴、目的、および利点は、その記述および図面から、さらに特許請求の範囲から明らかであろう。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２０】
発明の詳細な説明
周囲温度における微生物の増殖および経時による劣化作用に耐性の、保存安定性に優れたスイートグッズ生地を提供する。本発明の生地は、当業者にはよく知られている従来のスイートグッズ材料から形成されるが；これらの材料は、周囲温度において保存されている間、経時による好ましくない影響の有意な低下を実現するような割合となっている。本発明のスイートグッズ生地は、公知の保存安定性に優れたクッキー生地(例えば、KraklowおよびKandler、米国特許出願第20040219272号、もしくはSimmsら、欧州特許出願第84402285.5号に記載のとおり)、または冷蔵のクッキー生地(例えば、Pillsbury(登録商標)およびNestle(登録商標)ブランドの冷蔵クッキー生地)と比較して、一部の消費者の嗜好の基準を主観的に形成する色、質感、および油安定性などの特性について改良したものである。本明細書中に記載される保存安定性に優れた生地は、公知の生地より優れた色安定性を示し、周囲温度、すなわち華氏約65〜75度(例えば、華氏65、68、70、72または75度)の室温または昇温における色の経時変化（例えば褐変）の減少を示す。さらに、本発明の生地は、その形成から長期間にわたって質感と柔軟性を保つ。保存安定性に優れた生地の市場において頻繁に起こる問題は生地からの油脂の分離であり、この分離は生地の形成された質感を変化させ、最終製品の風味および含水量に悪影響を及ぼし、消費者が雑な、油っぽい製品を扱うことになるという困難をきたす可能性がある。本発明の生地は、周囲温度における、長期間(例えば、1週間〜3ヶ月)にわたる油脂分離の著しい低下を示す。
【００２１】
当業者であれば分かるように、スイートグッズ生地は、メイラード褐変および他の作用の結果として、この生地の「出来立て」状態と比較して変色し異臭を発する可能性がある。メイラード褐変は、スイートグッズ生地処方中の単糖とアミノ酸の間の非酵素的反応であり、悪臭を放つ、または不味な、様々な化合物を生じ得る。このような化合物としては、通常：ケトサミン、レダクトンおよびデヒドロレダクトン、ジアセチル、アセトール、ピルブアルデヒド、アルデヒド、アルドール、ならびにメラノイジンが挙げられる。後者の化合物は、良質な焼き菓子製品の特性ではない好ましくない特性（苦味や香りの低下など）を生じ得る。本発明の生地は、公知の生地と比較して、変色(例えば、メイラード褐変などの褐変の結果として)の速度が遅く、消費者に継続した見栄えの良さをもたらし、風味の安定した経時プロファイルをもたらすことができる。結果として、本発明の生地は、周囲温度において、1週間以上の期間(例えば、7日間、14日間、30日間、60日間または90日間)にわたって褐変をほとんど示さない(例えば、5％未満の変化、10％未満の変化、もしくは15％未満の変化)かまたは実質的に示さない。
【００２２】
水は、スイートグッズ生地中に含まれ得る材料であるが、以前は、水が微生物の増殖を助けるため、これを生地に含めるのは避けるか、または含めるとしても最小限にすべきだと考えられていた。水を使わない生地の乾燥は、水と同じまたは類似の官能特性（例えば「食感」）を与える油脂を含めることによって抑制されていた。しかし、消費者は、生地に油脂を含めることが、健康の観点から、また結果として得られた製品の風味が不快であることから好ましくないと感じる可能性がある。水は、小麦粉、油脂、または甘味料などの個々の材料の水分に起因して存在し得る。「従来の」スイートグッズ生地の処方と比較した本発明の生地の処方において著しく対照的なのは、生地の製造中に、水を個別の材料(すなわち、他の材料に含まれる水とは異なる「ニートの(neat)」水)として加える点である。水を個別の材料として含めることは、時間の関数として色および質感の保持についての生地の安定性の向上に直接的な関係を有し得る。
【００２３】
観察結果に関する一つの説明として、本発明の処方は、他の生地製品中に見られるよりも含水量が高いということが言える。水はメイラード反応の副生成物であるため、質量作用の法則は、反応平衡が反応物の方へ移行するように影響し、メイラード過程の反応速度を著しく低下させることができる。本発明のスイートグッズ生地中の水分は、他の材料に含まれる水というよりも、主に「ニートの」水の添加によるものである。「ニートの」水は、典型的な水の源（例えば、水道水、ミネラルウォーターまたは蒸留水等）を意味し、生地の製造工程中に、個別の材料として加えられる。
【００２４】
組成物
本明細書においては：約8〜約25重量％の油脂(例えば、約10〜約25％、約14〜約23％、また約15〜約20％)；約0.5〜約3重量％の粉末卵(例えば、約1〜約3％、約1.5〜約2.5％、また約1.8〜約2.1％)；約5〜約25重量％のスクロース(例えば、約10〜約25％、約15〜約24％、約17〜約23％、また約18〜約22％)；約6〜約60重量％の液体甘味料(例えば、約10〜約50％、約6〜約25％、約8〜約18％、約12〜約40％、また約9〜約16％)；約10〜約40重量％の小麦粉(例えば、約10〜約30％、約11〜約33％、約12〜約35％、また約14〜約34％)；約0〜約10重量％のニートの水(例えば、2〜約8％、約3〜約9％、また約4〜約7％)；約0〜約1.0重量％の抗菌剤(例えば、約0.2〜約0.8％、約0.4〜約0.9％、約0.55〜約0.85％、また約0.6〜約0.8％)；約0.2〜約1.2重量％の塩(例えば、約0.2〜約0.6％、約0.4〜約0.8％、約0.25〜約0.65％、また約0.3〜約0.7％)；約0〜約5重量％の糖蜜(例えば、約0〜約2.5％、約0.5〜約4％、また約1.0〜約3％)；および約0.5〜約2.0重量％の膨張剤(例えば、約0.6〜約1.4％、約0.5〜約1.5％、また約0.8〜約1.2％)を含む、保存安定性に優れた、無酵母のスイートグッズ生地組成物が提供される。本発明の生地組成物の全水分量は約4.5重量％であってよく；生地のpHは約6.8〜約7.2であってよく、生地は約0.65〜約0.75の範囲の水分活性、場合により0.72の水分活性を有することが可能であり、且つ製造後6週間の期間中に褐変をほとんど示さないかまたは実質的に示さない。
【００２５】
幾つかの実施形態において、保存安定性に優れたスイートグッズ生地組成物は：約12〜約23重量％の油脂；約1.5〜約3重量％の粉砂糖；約18〜約23重量％のスクロース；約6〜約20重量％の液体甘味料；約10〜約35重量％の小麦粉；約2〜約8重量％の水；約0.4〜約1重量％の抗菌剤；約0.4〜約1.0重量％の塩；約0〜約3％の糖蜜；および約0.5〜約1.5重量％の膨張剤を含み得る。
【００２６】
別の実施形態において、保存安定性に優れた、無酵母のスイートグッズ生地組成物は：13.75重量％の油脂；2重量％の粉末卵；20.62重量％のスクロース；12重量％の液体甘味料；27.49重量％の小麦粉；4.5重量％のニートの水；0.59重量％の抗菌剤；0.6重量％の塩；0.2重量％の糖蜜；0.2重量％のバニラ香料；0.25重量％のバター香料；1.32重量％の膨張剤；および16.49重量％の香味添加剤を含み得る。
【００２７】
特定の実施形態において、保存安定性に優れた、無酵母のスイートグッズ生地組成物は：14.13重量％の油脂；2.01重量％の粉末卵；20.19重量％のスクロース；12.04重量％の液体甘味料；28.27重量％の小麦粉；3.51重量％のニートの水；0.60重量％の抗菌剤；0.85重量％の塩；0.2重量％の糖蜜；0.17重量％のバニラ香料；0.50重量％のバター/バニラ香料；1.32重量％の膨張剤；および16.56重量％の香味添加剤を含み得る。
【００２８】
さらなる実施形態において、保存安定性に優れた、無酵母のスイートグッズ生地組成物は：16.93重量％の油脂；1.64重量％の粉末卵；19.59重量％のスクロース；8.85重量％の液体甘味料；24.40重量％の小麦粉；5.92重量％のニートの水；0.55重量％の抗菌剤；0.55重量％の塩；1.50重量％の糖蜜；0.73重量％の膨張剤；7.66重量％のピーナッツバター；2.55重量％のピーナッツ粉；および9.0重量％の香味添加剤を含み得る。
【００２９】
他の実施形態において、保存安定性に優れた、無酵母のスイートグッズ生地組成物は：14.17重量％の油脂；2.05重量％の粉末卵；18.29重量％のスクロース；12.32重量％の液体甘味料；14.17重量％の小麦粉；4.11重量％のニートの水；0.62重量％の抗菌剤；0.26重量％の塩；2.56重量％の糖蜜；0.1重量％のバニラ香料；0.62重量％の膨張剤；0.21重量％のシナモン；21.25重量％のオート麦；および9.25重量％のレーズンを含み得る。
【００３０】
別の実施形態において、保存安定性に優れた、無酵母のスイートグッズ生地組成物は：20.92重量％の油脂；2.10重量％の粉末卵；20.91重量％のスクロース；16.0重量％の液体甘味料；33.33重量％の小麦粉；5.0重量％のニートの水；0.59重量％の抗菌剤；0.5重量％の塩；0.063重量％のバター/バニラ香料；および0.59重量％の膨張剤を含み得る。
【００３１】
上記の実施形態において、本発明の生地組成物の全水分量は約4.5重量％であってよく；生地のpHは約6.8〜約7.2であってよく、生地は約0.65〜約0.75の範囲の水分活性、場合により0.72の水分活性を有することが可能であり、且つ製造後6週間の期間中に褐変をほとんど示さないかまたは実質的に示さない。さらに、本発明の保存安定性に優れた、無酵母のスイートグッズ生地組成物は、不飽和トランス脂肪酸を実質的に含まない油脂を使用し；粉末卵は全卵粉末であってよい。液体甘味料はコーンシロップのブレンドを包含する。好適な実施形態において、このコーンシロップのブレンドは、62DEコーンシロップと約42％フルクトースコーンシロップとの約1:1の混合物を包含する。小麦粉は、大麦粉を実質的に含まない汎用小麦粉である。香味添加剤は、チョコレートチップ、ピーナッツ風味のチップ、およびレーズンを包含し得る。幾つかの実施形態において、スイートグッズ生地は、約0.02〜約1.0％のバニラ香料をさらに含み得る。好適な実施形態において、本発明のスイートグッズ生地は、約15〜約25重量％のチョコレートチップを含むチョコレートチップクッキー生地であり得る。
【００３２】
特定の実施形態において、本発明のスイートグッズ生地は、1種以上の以下の付加的な材料：約0.075〜約1重量％のバニラ香料；約0.25重量％のバター香料；約8.42重量％のピーナッツバター；約0.25重量％のピーナッツ香料；約0.2重量％のシナモン；約21.65重量％のオート麦；約9重量％のレーズン；または約5.0重量％のグリセリンを含み得る。
【００３３】
製造方法
1つの実施形態において、本発明のスイートグッズ生地は以下の方法で処方される。ショートニング、全卵粉末、スクロース、コーンシロップ、水、抗菌剤(ソルビン酸カリウム)、塩、糖蜜、バニラ、バター香料、およびカプセル化ベーキングソーダを合わせて、ミキサーで混合した。幾つかの実施形態において、ショートニングは、ADM 106-100というラベルが貼られた、完全に水素化されたトランス脂肪フリーのショートニングであり；全卵粉末は、Stonstegard社製の、1個の卵に含まれるのと同じ割合の乾燥卵白と乾燥卵黄であり；スクロースは、ChiSweet社製の極細粒状スクロースであり；コーンシロップは、ChiSweet社製の62DEコーンシロップ、およびChiSweet社製の42％フルクトースコーンシロップであり；水は水道水であり；ソルビン酸カリウムは、ChiSweet社製またはDMH Ingredients社製であり；塩は、Cargill社製の粉塩であり；糖蜜は、ChiSweet社製のロバストモラセス(Robust Molasses)であり；バニラは、Wild Flavors社製のVanilla FAGR0883であり；バター香料は、Edlong社製のButter 4430であり；バター/バニラ香料は、Cargill社製の072-00434であり；カプセル化ベーキングソーダは、Watson Foods社製の、50％カプセル化型である。次に、上記の混合物に小麦粉を加える。別の実施形態において、この小麦粉は、タンパク質含量が約10〜約11％の、Conagra社製の「ホテル・レストラン用小麦粉(汎用)」である。上記の混合物を十分に混ざるまで混合する。この処方が、本発明のスイートグッズ生地の「ベース」を形成し、その後、このベースに対してナッツ、他のスイートグッズ製品のチップまたはチャンク（例えばチョコレートチップ）などの他の香料または添加剤を加えることができる。上記の好適な実施形態のための材料の割合は、実施例１に記載のチョコレートチップクッキー生地について示す。
【００３４】
上記のとおり、スイートグッズ生地中の微生物の増殖は、微生物が増殖する可能性が高い環境を抑制することによって著しく低下させることができる。抑制は、生地のpHを調整すること、水分活性レベルを閾値以下に維持すること、または水分捕捉特性を有する材料（例えば、公知の水分捕捉剤であるβグルカンを含む大麦粉）を加えることにより達成し得る。この材料は水分低下に有効であり得るが、歴史的に、消費者は大麦粉の風味と質感をその従来の対応物よりも好むことはなかった。本発明において用いられる小麦粉は、大麦粉を実質的に含まない。
【００３５】
本明細書において用いられる「水分活性」という用語は、特定の温度における、溶液または混合物の蒸気圧と純水の蒸気圧との比として定義される。水分活性は、生地混合物中の自由水の度合いと考えることができる。水分活性は、特定の温度における混合物の平衡蒸気圧を測定し、その値を、この温度における混合物の平衡蒸気圧と水の平衡水蒸気圧との比として表すことによって評価し得る。本発明のスイートグッズ生地は、好ましくは、約0.65〜約0.75(例えば、0.65、0.66、0.67、0.68、0.69、0.70、0.71、0.72、0.73、0.74、および0.75)の水分活性レベルを有し、また好ましくは、本発明の生地は、約0.72の水分活性レベルを有する。
【００３６】
本明細書において用いられる「重量パーセント(percent by weight)」という用語は、「重量パーセント(weight percent)」を意味し、逆の場合も同じである。本明細書において用いられる「油脂」という用語は、トランス脂肪酸を実質的に含まないことができる脂肪および/または油、例えば「トランスフリー」油脂を意味する。本明細書において用いられる「無酵母」という用語は、本質的に酵母を含まず、生地組成物を焼く前に生地組成物の相当量の膨化を引き起こすのに有効な量の活性酵母を含まない生地組成物を意味する。本明細書において用いられる「粉末卵」という用語は、乾燥され、実質的に水分を含まない全卵を意味する。本明細書において用いられる「液体甘味料」という用語は、甘味を添加する液体（例えばコーンシロップ）を意味し、一般的には、55〜62DEのDE(デキストロース当量)範囲を有するコーンシロップ、および42％フルクトースコーンシロップを意味する。本明細書において用いられる「小麦粉」という用語は、典型的にはタンパク質含量が10〜11％の汎用小麦粉を指す。
【００３７】
生地特性
食品劣化の影響は、様々な方法で測定することができる。ある食品と、その特定の材料または製造過程の影響は、食品の官能特性を試験することによって評価することができる。官能特性としては、例えば、色、柔らかさ、ひび割れの量、ねばり(gumminess)、かみ応え、湿り気、硬さ、味質、口内を覆う感じ(mouth coating)、指の油っぽさ、および粒状性(graininess)が挙げられる。食品の官能特性は、通常、訓練を受けた官能パネルによって測定される。官能パネルとは、食用品の官能評価に関わる個人を指す。パネリストは、試験対象の特定の製品における官能の差異を検出することができるかどうか予め審査され、官能の種類について訓練を受ける。パネルは、官能評価の質的スコアおよび定量的スコアを提供し、これらのスコアは較正標準と比較される。食品の保存安定性は、特定の方法によって製造され、その後パッケージされて経時による劣化を促進させるために昇温でオーブン中に保存された食品サンプルを分析することにより測定することができる。「保存寿命」とは、食品が規定の官能スコアまで劣化するのに要する時間である。
【００３８】
試験工程を容易にするために、本発明のスイートグッズ生地は、周囲温度において、密閉容器の環境中で保存し得る。場合により、（褐変過程があるとすれば）褐変過程を促進するために生地を周囲温度より高い温度で保存し、1〜6ヶ月(例えば、1、2、3、4、5、6ヶ月)の期間中、1週間に1回比較することができる。官能特性の検出について訓練を受けた人は、差異（例えば、色または油流出の差異）を文書で証明するために、生地の外観に関するその人の観察結果を記録し、生地を写真に撮ることができる。
【００３９】
生地は、色および他の製品特性の順位付けについて訓練を受けた6名の官能パネルによる試験に供し得る。パネリストには、パネル全体としての官能能力を確認するための変数として、識別基準および「ブラインド」の両方の役割を果たし得る、あらかじめ色特性について評価した識別基準を与えることができる。保存寿命の研究のため、生地および焼いたクッキーの色の評価用に60ポイントの線形スケールを使用することができる。スコア「0」は、生地が極めて明るい色であることと同じであり得るが、スコア「60」の生地は濃い色だろう。評価「0」のクッキーの色は明るい茶色であるのに対して、評価「60」のクッキーの色は濃褐色であり得る。
【００４０】
本発明のスイートグッズ生地は、公知の保存安定性に優れた生地または冷蔵生地と比較して、保存の初期でも、保存が長期にわたる場合でも、改善された質感を示す。本発明の生地は、公知の生地と比較して、製造後に改善された作業質感を示し、大量生産中の加工性の改良および消費者の使い易さをもたらす。この改良された質感は、公知の生地と比較すると長期間持続する。本発明の利点の1つは、生地をすくう前または扱う前に、類似の冷蔵生地が周囲温度まで温まる間、消費者が待つ必要がないことであろう。スイートグッズ生地の質感は、官能の種類について訓練を受けた試験者のパネルによって評価され得る。パネルには、1〜5の数値スケール（1 = 極めて扱い易く且つ実質的に労力を要しない、また5 = 極めて堅く、生地を上手く処理するためには前後に押すことを必要とする）を用いて、周囲温度または冷蔵温度において生地を扱う（例えば、すくう）ときの相対的な容易性または困難性を評価するように求めることができる。
【００４１】
本発明のスイートグッズ生地はまた、公知の保存安定性に優れた生地または冷蔵生地と比較して、保存の初期でも、保存が長期にわたる場合でも、油っぽさの低減をも示し得る。保存安定性に優れた生地は、経時的に「油流出」することが知られているが、これは、例えば、一旦均質化された油が混合物から分離し、生地の容器の上に溜まる傾向があるということを意味する。生地の油流出の程度は、様々な技術によって測定することができる。例えば、油流出過程の影響の検出について訓練を受けた官能パネルは、経時的に（すなわち、0、1、2、3週間以上）、生地の油流出過程の程度を評価するために採用され得る。別法として、経時的に生地混合物から分離する油の量を測定する、さらに定量的な方法を使用することができる。この種の技術は、例えば、生地のサンプルの上に溜まった油を、布または他の油吸収媒体中に回収（例えば、「ウィッキング」）し、回収された油の量を秤量するステップを含み得る。油流出は、生地表面の簡単な目視によっても検出することができる。油流出を示す生地表面は、典型的には、人間の目に容易に見える「光沢」を示す(例えば、図３(Ｄ)と図３(Ａ、Ｂ、Ｅ、およびＦ)とを比較されたい)。
【実施例】
【００４２】
1. チョコレートチップクッキースイートグッズ生地の製造
チョコレートチップクッキーの生地は、以下の手順で製造した。この生地は、腐敗および上記の他の有害な影響に対して顕著な耐性を示した。材料の割合は、生地の最終重量の重量パーセントとして記載した。
【表１】
2009528068.tif 000002
【００４３】
表１のステップ１の下に記載した材料を、キッチンエイドボウル（Kitchen Aide bowl）K5SS型に入れ、低速で1分間、その後高速で3分間混合した。小麦粉(表１のステップ２)をステップ１の材料に加え、商慣習に従い低速で4分間混合した(試験所基準では、低速で15秒間、その後中速で2分間混合)。ステップ１とステップ２の材料を含む混合物に、チョコレートチップ(表１のステップ３)を加えた。この混合物を、商慣習に従い低速で1分間混合した(試験所基準では、低速で30秒間)。結果として得られた生地は、水分活性0.72未満、pH 6.8〜7.2、および推定水分含量11.3％であった。
【００４４】
2. チョコレートチップクッキースイートグッズ生地の製造
チョコレートチップクッキーの生地は、以下の手順で製造した。この生地は、腐敗および上記の他の有害な影響に対して顕著な耐性を示した。材料の割合は、生地の最終重量の重量パーセントとして記載した。
【表２】
2009528068.tif 000003
【００４５】
表２のステップ１の下に記載した材料を、キッチンエイドボウルK5SS型に入れ、低速で1分間、その後高速で5分間、または均一な混合が達成されるまで混合した。ステップ２の材料を加え、低速で1分間、高速で2分間混合した。小麦粉(ステップ３、表２)を、ステップ１とステップ２の材料に加え、低速で4分間混合した。表２のステップ４のチョコレートチップを、ステップ１〜３の材料を含む混合物に加えた。この混合物を、低速で30秒間混合した。結果として得られた生地は、密度1.04 g/cm3、水分活性0.72未満、pH 6.8〜7.2、および推定水分含量11.3％であった。
【００４６】
3. ピーナッツバタークッキースイートグッズ生地の製造
ピーナッツバタークッキーの生地は、以下の手順で製造した。この生地は、腐敗および上記の他の有害な影響に対して顕著な耐性を示した。材料の割合は、生地の最終重量の重量パーセントとして記載した。
【表３】
2009528068.tif 000004
【００４７】
表３のステップ１の材料を、キッチンエイドボウルK5SS型に入れ、最低速の設定で約1分間混合した。その後、混合速度を増大させて高速化し、5分間、または均一な混合が達成されるまでクリーム状にした。その後、表３のステップ２に記載した材料を加えて最低速で約1分間混合し、次いで高速で2分間混ぜた。その後、表３のステップ３の小麦粉を加えて、混合物を低速で4分間混合した。最後に、ステップ４のピーナッツ風味のチップを加えて、混合物を最低速で30秒間混合した。
【００４８】
結果として得られた生地を、レベル#40のアイスクリームスクープ(約1.0 oz)ですくってアルミ製ベーキングシートの上に落とし、350°Fで10〜12分間焼いた。結果として得られた製品は、2分間冷却し、ベーキングシートからはがしてクーリングラックに移した。
【００４９】
4. オートミールレーズンクッキースイートグッズ生地の製造
オートミールレーズンクッキー生地は、以下の手順で製造した。この生地は、腐敗および上記の他の有害な影響に対して顕著な耐性を示した。材料の割合は、生地の最終重量の重量パーセントとして記載した。
【表４】
2009528068.tif 000005
【００５０】
表４のステップ１の材料を、キッチンエイドボウルK5SS型の中で、低速で1分間、その後高速で5分間、または均一な混合が達成されるまでクリーム状にした。表４のステップ２に記載した材料をステップ１に記載した材料に加え、低速で1分間、その後高速で2分間混合した。ステップ２の小麦粉とオート麦を加え、混合物を低速で4分間混合した。レーズン(ステップ４)を混合物に加え、低速で30秒間混合した。
【００５１】
結果として得られた生地を、レベル#40のアイスクリームスクープ(約1.0 oz)ですくってアルミ製ベーキングシートの上に落とし、350°Fで10〜12分間焼いた。結果として得られた製品は、2分間冷却し、ベーキングシートからはがしてクーリングラックに移した。
【００５２】
5. シュガークッキースイートグッズ生地の製造
シュガークッキーの生地は、以下の手順で製造した。この生地は、腐敗および上記の他の有害な影響に対して顕著な耐性を示した。材料の割合は、生地の最終重量の重量パーセントとして記載した。
【表５】
2009528068.tif 000006
【００５３】
表５のステップ１の材料をキッチンエイドボウルK5SS型に入れ、最低速で約1分間混合し、その後、高速で3分間、または均一な混合が達成されるまでクリーム状にした。表５のステップ２に記載した材料を、ステップ１の材料と共に上記のミキサーに加えて最低速で1分間混合し、その後高速で2分間混ぜた。表５のステップ３の小麦粉を、ステップ１およびステップ２の材料と共にミキサーに加えて、最低速で4分間混合した。
【００５４】
結果として得られた生地を、レベル#40のアイスクリームスクープ(約1.0 oz)ですくってアルミ製ベーキングシートの上に落とし、350°Fで10〜12分間焼いた。結果として得られた製品は、2分間冷却し、ベーキングシートからはがしてクーリングラックに移した。
【００５５】
6. 時間の関数としての生地の色の変化に関する官能パネルの結果
上記の実施例２に記載したチョコレートチップクッキー生地を、色および他の製品特性の順位付けについて訓練を受けた6名の官能パネルによる試験に供した。パネリストには、パネル全体としての官能能力を確認するための変数として、識別基準および「ブラインド」の両方の役割を果たす、あらかじめ色特性について評価した識別基準を与えた。保存寿命の研究のため、生地および焼いたクッキーの色の評価用に60ポイントの線形スケールを使用した。スコア「0」は、生地が極めて明るい色であることと同じであったが、スコア「60」の生地は濃い色であった。評価「0」のクッキーの色は明るい茶色であるのに対して、評価「60」のクッキーの色は濃褐色であった。研究の初めに、パネリストは、本発明の生地には生地色値「15」を指定し、それを焼いたクッキーには生地色値「20」を指定した。72度Fで保存した製品の結果を表６に示す。
【表６】
2009528068.tif 000007
【００５６】
7. 生地の扱い易さに関する官能パネル
本発明のチョコレートチップクッキースイートグッズ生地の質感は、官能の種類について訓練を受けた試験者のパネルによって評価した。パネルには、1〜5の数値スケール（1 = 極めて扱い易く且つ実質的に労力を要しない、また5 = 極めて堅く、生地を上手く処理するためには前後に押すことを必要とする）を用いて、周囲温度または冷蔵温度において生地を扱う（例えば、すくう）ときの相対的な容易性または困難性を評価するように求めた。
【表７】
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【００５７】
本発明の生地と他の市販のブランドの生地の、生地の扱い易さ試験の結果を表７に示す。周囲温度では、全ての生地が「極めて扱い易く且つ実質的に労力を要しない」を意味する「1」と評価されたが、冷蔵温度では、これらの生地は扱うのが極めて困難であった。
【００５８】
8. 時間の関数としてのスイートグッズ生地の色の変化（変色が生じた場合）
図１および図２は、時間の関数としての、本発明の生地および競合他社の冷蔵生地の経時による変色（変色が生じた場合）および「油流出」（油流出が生じた場合）の影響の写真による結果を示す。図１の写真Ａは、変色の進行（変色が生じた場合）を相互に比較して追跡記録するために所定の時間に撮影した3種類の生地、「本発明の生地」、「ブランド１」、および「ブランド２」を示す。図２は、各写真に示される一定時間後の同じ生地の写真を提供する。「周囲」および「冷蔵」は、実験の全過程の間にサンプルが保持される温度を指す。
【００５９】
9. 生地表面の油分の変化（変化が生じた場合）
生地混合物からの油脂の分離は、図３に示す写真によって定性的に評価した。写真Ｅは、周囲温度において製造から１週間後の、本発明の「本発明の生地」と比較した、ブランド#1およびブランド#2の生地(Nestle(登録商標)社およびPillsbury(登録商標)社製の競合他社製品）の「油流出」および変色の度合いを示す。写真Cは、生地を冷蔵温度で維持した場合の、製造から１週間後の、本発明の「本発明の生地」と比較した、ブランド#1およびブランド#2の生地の「油流出」および変色の度合いを示す。
【００６０】
本発明の多数の実施形態が記載されているが、それにも関わらず、本発明の精神および範囲を逸脱することなく多様な改変を加えることができると理解されよう。例えば、上記にチョコレートチップクッキー生地が明確に示されているが、構成成分に多様性を与える他の材料（例えば、ナッツ、チューイーキャンディまたはハードキャンディ、キャラメル、ファッジ等）を加えることができる。従って、他の実施形態は、上記の請求項の範囲内にある。
【図面の簡単な説明】
【００６１】
【図１】他のスイートグッズ生地と比較した、本発明のスイートグッズ生地の褐変および「油流出」の減少を時間の関数として示す写真の集合である。
【図２】他のスイートグッズ生地と比較した、本発明のスイートグッズ生地の褐変および「油流出」の減少を時間の関数として示す写真の集合である。
【図３】他のスイートグッズ生地と比較した、本発明のスイートグッズ生地の褐変および「油流出」の減少を時間の関数として示す写真の集合である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【国際調査報告】
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