(57)【要約】  本発明は、pHが6.0未満の、アイスクリームのような凍結エアレート化乳製品及びこのような製品を調製するための方法に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
凍結エアレート化乳製品を製造するための方法であって、
MSNF、乳脂肪、及び少なくとも一種の甘味剤を含む混合物を凍結しかつエアレートする工程;
果実酸を添加して、凍結エアレート化混合物のpHを6.0未満の所望のpHに低下させる工程; 及び
凍結エアレート化乳製品を硬化する工程、
を含むことを特徴とする方法。
【請求項２】
前記混合物が、更に、卵成分を含む、請求項1に記載の方法。
【請求項３】
凍結エアレート化乳製品が、更に、果実又は果実片を含む、請求項2に記載の方法。
【請求項４】
果実酸が、柑橘類果実から得られる、請求項3に記載の方法。
【請求項５】
果実酸が、凍結エアレート化乳製品の0.25%〜2質量%のレベルまで添加された濃縮レモンジュースである、請求項4に記載の方法。
【請求項６】
MSNF、乳脂肪、少なくとも一つの甘味剤、及び少なくとも一つの卵成分を含む混合物を含む、pHが6.0未満の凍結エアレート化乳製品であって、前記製品が、混合物の凍結後に混合物に添加される果実酸を更に含み、果実酸が、混合物のpHを6.0以下の所望のpHまで低下させるのに充分な量で添加されることを特徴とする凍結エアレート化乳製品。
【請求項７】
アイスクリームである、請求項6に記載の凍結エアレート化乳製品。
【請求項８】
更に、果実又は果実片を含む、請求項7に記載の凍結エアレート化乳製品。
【請求項９】
果実酸が、柑橘類果実から得られる、請求項8に記載の凍結エアレート化乳製品。
【請求項１０】
果実酸が、濃縮レモンジュースである、請求項9に記載の凍結エアレート化乳製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳タンパク、特にカゼインタンパクがある不安定な性質を引き起こすほど低いpHを有するアイスクリームや他の凍結エアレート化(aerated)乳製品の製造に関する。これらの低pHの凍結乳製品は、製品の凍結後であるが製品の包装や硬化前に添加される果実酸、例えば、レモンジュースを用いて調製される。本発明の製品は、特に果実片がその中に含有される場合に、感覚刺激特性が増強される。
【背景技術】
【０００２】
凍結エアレート化乳製品、特にアイスクリームは、典型的には、6.0以上のpHで製造されてきた。このpHで、乳中のタンパク、特にカゼインタンパクは、一様に負の電荷を有し、互いに反発し、それによって相対的な懸濁液にとどまる。しかしながら、カゼインタンパクが懸濁している環境のpHが低下し始めるにつれて、タンパク分子は、正味の負電荷強度を失い始める。その後、カゼインタンパク分子は、引きつけるとともに凝結し始める。pH 5.0未満のカゼインタンパクミセルは、急速に一緒に凝集し始めるか又は共沈する。
凍結エアレート化乳製品の製造でのこの凝固及び/又は沈降は、製品の粘度がかなり増大したことを意味する。粘度の増大は、製品の加工と運搬にエネルギーの著しい増加が必要とされることを意味する。製品の粘度の増大は、また、製造装置に対する磨耗の増大を生じる。更に、この種の製品の凝結した乳固形分は、製品の消費者にとって望ましくない乾いた砕けやすい口あたりになる。
関連技術の説明
EP 1342418には、pHが6.0以下(or below)のフロズン(frozen)アイスクリーム製品の製造方法が開示されている。一実施態様において、アイスクリーム製品は、アイスクリーム混合物の凍結（frozen)の直前に、pHが6.0を超える(above)クリームミックスと酸成分、例えば、シャーベットとを混ぜることによって製造されている。
USSN 10/664,101には、溶けたときのpHが3.5〜5.2であり且つ安定剤として作用する指定量の可溶性や不溶性の食物繊維を含有するアイスクリームのような凍結エアレート化乳製品の製造方法が開示されている。一実施態様において、果実又は野菜のピューレが添加されたプレミックスは、製品の凍結直前に酸性化して明細書に開示したより低いpH範囲を達成している。
【発明の開示】
【課題を解決するための手段】
【０００３】
驚くべきことに、果実酸、例えば、柑橘類の果実から得られたもの、特にレモンジュースの比較的少量を、製品の最初の凍結後に添加して、特に果実又は果実片が製品の中に含まれる場合に、最終製品のpHを低下させるとともに最終製品により確実な果実味を示すことができることを見出した。
本発明は、凍結エアレート化乳製品を調製するための方法であって、MSNF、乳脂肪、及び少なくとも一つの甘味剤を含む混合物を凍結し且つ空気を混入させる工程、果実酸を添加して、空気を混入した凍結混合物のpHを6.0未満(below)の所望のpHに低下させる工程、及び空気を混入した冷凍乳製品を硬化する工程を含む、前記方法に関する。前記混合物には、卵成分、例えば、卵黄又は砂糖で甘くした卵黄が含まれてもよい。空気を混入した冷凍乳製品には、果実又は果実が含まれてもよい。混合物に添加される果実酸は、柑橘類果実から得られてもよく、レモンジュース又は濃縮レモンジュースであってもよい。濃縮レモンジュースは、凍結エアレート化乳製品の0.25%〜2質量%のレベルに添加されるのがよい。製品の最終pHは、製品中の果実又は果実片に最適な(例えば、より確実な)果実味を達成するように設計されている。
本発明は、また、pHが6.0未満の凍結エアレート化乳製品であって、少なくとも以下の成分: MSNF、乳脂肪、少なくとも一つの甘味剤、及び少なくとも一つの卵成分を有する混合物を含む、前記製品に関する。前記製品には、混合物の凍結後に混合物に添加される果実酸と、混合物のpHを6.0未満の所望のpHに低下させるのに充分な量で添加される果実酸とが含まれる。凍結エアレート化乳製品は、アイスクリームであってもよい。凍結エアレート化乳製品には、また、果実又は果実片が含まれてもよい。混合物に添加される果実酸は、柑橘類果実から得られてもよく、レモンジュース又は濃縮レモンジュースであってもよい。製品の最終pHは、製品中の果実又は果実片に最適な(例えば、より確実な)果実味を達成するように設計されている。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００４】
本発明は、冷凍乳製品、特にエアレート化したものに関する。凍結エアレート化乳製品は、アイスクリームであるのがよい。各国の法律が、“アイスクリーム”と呼ばれている冷凍乳製品に対して成分のレベルとエアレート化を指定していることは留意されるべきである。例えば、CFR§58.2825に示されるアイスクリームの米国規格には、部分的には、アイスクリームが、3.8リットル(1ガロン)につき少なくとも0.7キログラム(1.6ポンド)の全固形分を含有し、3.8リットル(1ガロン)につき少なくとも2.0キログラム(4.5ポンド)の重さがあり、20パーセント以上の全乳固形分を含有し、10パーセント以上の乳脂肪分から構成されることが示されている。無脂乳固形分の含量は、決して6パーセント未満でない。他の国の要求は、変動することがある。本発明の製品は、アイスクリームとしての製造販売のこのような要求にあてはまるような方法で配合させることができる。
冷凍乳製品の調製は、脂肪成分、無脂乳固形分(“MSNF”)、甘味剤、水を含有し、所望により卵黄を含有してもよい原料混合物を生成させる工程を必要とする。その後、原料混合物を低温殺菌し、約4℃(40°F)の温度に冷却する。原料混合物の低温殺菌は、バッチで又は当業者に既知の高温短時間(High Temperature Short Time)(“HTST”)プロトコールで達成することができる。混合物は、また、当業者に既知のプロトコールに従って均質化することができる。その後、低温殺菌された混合物は、貯蔵タンクでの凍結前にしばらくの間保持することができる。低温殺菌された混合物は、また、より大きな貯蔵タンクか又はより小さなタンクにおいて風味をつけることができ、低温殺菌された混合物を凍結する工程の前にフレーバーが添加される。
原料混合物中の脂肪成分は、乳脂肪、牛乳を含まない脂肪又はこれらの双方の混合物であってもよい。脂肪が乳脂肪である場合には、全乳、クリーム、バター、又は他の乳脂肪含有製品を含むほとんどいかなる乳脂肪源においても原料混合物に導入することができる。製品に含まれてもよい牛乳を含まない脂肪としては、食用油脂、例えば、植物油が挙げられる。用いることができる個々の油としては、ヤシ油、パーム核油、落花生油、オリーブ油、ベニバナ油、及びソイビーン(大豆)油が挙げられる。
【０００５】
原料混合物中のMSNFは、一つ以上の乳タンパクだけでなく、乳糖、例えば、ラクトースを含有してもよい。MSNFは、液乳製品、粉乳製品又はコンデンスミルク或いは濃縮乳製品として混合物に導入するのがよい。MNSFは、脂肪成分と別々に又は脂肪成分と共に、例えば、クリーム又は他の液乳製品において添加することができる。
原料混合物中に用いられる甘味剤としては、例えば、スクロース、フルクトース、グルコース(デキストロース)及び転化糖、ラクトース、ラクチトール、イヌリン又は混合物が挙げられる。甘味剤は、結晶か又は液体シロップの形でも添加することができる。冷凍乳製品は、また、精製トウモロコシ糖(デキストロースやフルクトース)の結晶形、乾燥コーンシロップ(コーンシロップ固形物)、液体コーンシロップ又はこれらの混合物でトウモロコシ甘味剤を含有することができる。例えば、DE(デキストロース当量)が20〜70の異なるグルコースシロップを甘味剤として用いることができる。
卵黄もまた、原料混合物に添加することができる。卵黄は、液状で添加することができ、原料混合物に添加する前に低温殺菌されていてもよい。卵黄は、糖(例えば、10%又は12%のレベルの糖で)と組合わせて用いることができる。
本発明の凍結乳製品を調製する際に、低温殺菌された混合物を連続フリーザに導入し、その時に空気も製品に導入する。製品は、エアレート化した少なくとも部分的に凍結された製品となり、後述される硬化までこの部分的に凍結される条件で維持される。凍結プロセスの間、低温殺菌された混合物中少なくとも40%の水が凍結され、所望により少なくとも50%の水が凍結されてもよい。エアレート化した凍結混合物のオーバーランが10%〜150%を達成する凍結プロセスが行われるように、混合物にガス、例えば、エアレート化することによって低温殺菌された混合物に空気を混入する。当業者は、このような範囲が幅広いこと、また、本発明に従って製造し得る種々の製品について、ある種の製品は、100%のような個々のレベルまでしばしば空気が混入され、ある種の高級アイスクリームについてはオーバーランは、非常に低い(例えば、20%-40%又は20-30%の範囲に又は個々の値、例えば、20%、25%又は30%に)ことを認識する。空気を混入した凍結混合物のためのオーバーランの計算は、既知の方法を用いて、また、空気に取り込むことができるか又は取り込むことができない成分を考慮して、当業者が行うことができる。
【０００６】
一実施態様において、フリーザから下流のフルーツフィーダ又は類似のデバイスを用いて、果実、例えば、ベリー(又はその断片)又は他の果実(又はその断片)）を含有するフルーツプレパレーションを凍結エアレート化混合物に導入する。フルーツプレパレーションは、果実、果実片又は果実ピューレに加えて水や甘味剤を含有してもよい。フルーツプレパレーションは、例えば、20-70%の果実又は果実片、0-70%の果汁、0-5%の果実酸及び10-50%の甘味剤、例えば、上記の一つ以上の糖を含有することができる。フルーツプレパレーションのpHは、pH 2.0〜pH 4.0の範囲であるのがよい。しかしながら、フルーツプレパレーションのpHは、部分的に、用いられる果実によっては、ある種の環境でより高くすることを必要とすることがある。
典型的には、フルーツプレパレーションの果実又は果実片は、凍結エアレート化乳製品に組み込んだ後にフルーツプレパレーションのpHを維持する。それ故、フルーツプレパレーションのpHが、果実又は果実片がすっぱい味又は不快なにおいを帯びるほど低くならないことを確実にするためにフルーツプレパレーションの配合に注意しなければならない。フルーツプレパレーションは、これらの果実片をアイスクリームに添加する賦形剤であるが、凍結エアレート化乳製品に色、甘さ及び酸性度を与える。少なくとも部分的にフルーツプレパレーションのpHに制限があるために、フルーツプレパレーションを含有する凍結エアレート化乳製品のpHは、その中に混ぜた果実又は果実片が確実な果実味を示すほど低くない。
製品に混ぜた果実又は果実片のより確実な果実味を達成するために、この確実な果実味に必要な最終製品のpHは、少量の果実酸(最終製品に基づいて0.10%〜3.0%、所望により0.5%〜2.0%、酸のパーセントに基づいて算出)を凍結エアレート化乳製品にフルーツフィーダを用いて、又は個別装置によって添加することによって達成される。製品に添加される量は、少なくとも部分的には最終製品の所望の酸味に、また、少なくとも部分的には用いられる果実の種類や所望の確実な味に必要とされる製品のpHに左右される。果実酸は、柑橘類由来の酸、例えば、レモンジュース又は濃縮レモンジュースであるのがよい。果実酸は、フルーツプレパレーションの添加の前に又は添加の後に凍結エアレート化乳製品に添加するのがよい。
【０００７】
他の実施態様において、フリーザから下流のフルーツフィーダ又は類似のデバイスを用いて、果実片、例えば、ベリー(又はその断片)又は他の果実(又はその断片)を直接凍結エアレート化乳製品に導入する。少量の果実酸(最終製品に基づいて0.10%〜3.0%、所望により0.5%〜2.0%、酸のパーセントに基づいて算出)も、凍結エアレート化乳製品にフルーツフィーダ、類似のデバイスを用いて、又は個別の装置を用いて導入し、果実酸を混ぜ入れる。果実酸は、レモンジュース又は濃縮レモンジュースのような柑橘類由来の酸であるのがよい。果実酸は、凍結エアレート化乳製品に混ぜた果実又は果実片のより確実な味を達成する量で添加される。
フルーツフィーダに加えて、ポンプ又は順送りキャビティポンプと連通しているホッパーを、製品にフルーツプレパレーションを導入するために用いることができる。果実酸を導入するために順送りキャビティポンプを用いることもできる。フルーツプレパレーション又は果実酸がフルーツフィーダから上流に添加される場合には、フルーツプレパレーション又は果実酸を分散させるためにフルーツフィーダ内のミキサーを用いることができる。
他の実施態様において、フリーザから下流のフルーツフィーダ又は類似のデバイスは、比較的少量(例えば、最終製品に基づき0.5%〜25.0%、所望により1.0%〜5.0%)の低pHフルーツピューレ又は濃縮ピューレ、果汁又は濃縮果汁を凍結エアレート化乳製品に導入するために用いられる。この実施態様において、最適味プロファイルを達成するために、ピューレを製品の全体に一様に分配して、製品のpHを低下させる。この実施態様に従って製造される製品は、上記の通りに製品又はフルーツプレパレーションに直接添加されるフルーツ片を含有することができる。
その後、凍結エアレート化乳製品を、-26℃(-15°F)以下の温度に冷却することによって硬化することができる。硬化の前に、製品は、充填剤を通過し、所定サイズの部分を小売又は他の販売のための包装に導入させることができる。
以下の限定されない実施例を考慮することによって本発明を更に理解することができる。
【実施例】
【０００８】
実施例1
30-40%のクリーム、20-30%の脱脂練乳、1-6%の砂糖で甘くした卵黄、7-15%の甘味剤及び残りの%の水を含有する原料混合物を一緒に混ぜる。(本実施例において、原料混合物は、最終製品の75-85%を占め、原料混合物に開示された成分のパーセントは、最終製品における成分の存在に基づく。また、甘味剤レベルは、シロップ又は液体甘味剤が用いられる場合には固形分に基づく。) 混合物を、当業者に既知の方法に従って均質化し低温殺菌する。その後、混合物を連続フリーザにおいて処理し、少なくとも20%のオーバーラン(所望により25%のオーバーラン)レベルにエアレート化する。濃縮レモンジュースを、冷凍空気を混入した混合物に対して0.25〜2%のレベルまで添加し、混ぜる。続いて、ブルーベリー、ブルーベリージュース、濃縮レモンジュース、砂糖及びペクチンを含有するフルーツプレパレーション(pH 3.1)を15-25%レベルまで添加し、凍結エアレート化混合物に混ぜる。続いて、製品を-26℃(-15°F)に冷却することによって製品を硬化する。最終製品のpHは、pH 4.8〜pH 5.0又はpH 4.9であるのがよい。摂取時に、製品に含有するブルーベリーのフレーバーがより確実なブルーベリー味を呈することを消費者がわかり、アイスクリームのフレーバーがより確実な味を達成する。より低いpHの製品は、また、色を確実に(より青-赤色、より青-グリーン色でない)するのがよい。
【０００９】
実施例2
30-40%のクリーム、20-30%の脱脂練乳、1-6%の砂糖で甘くした卵黄、7-15%の甘味剤及び残りの%の水を含有する原料混合物を一緒に混ぜる。(本実施例において、原料混合物は、最終製品の75-85%を占め、原料混合物に開示された成分のパーセントは、最終製品における成分の存在に基づく。また、甘味剤レベルは、シロップ又は液体甘味剤が用いられる場合には固形分に基づく。) 混合物を、当業者に既知の方法に従って均質化し低温殺菌する。アプリコットピューレを、最終製品に基づいて、5-10%レベルに添加する。その後、混合物を連続フリーザにおいて処理し、少なくとも20%のオーバーラン(所望により25%のオーバーラン)レベルにエアレート化する。アプリコット片、アプリコットジュース、濃縮レモンジュース、砂糖及びペクチンを含有するフルーツプレパレーションを、10-25%のレベルまで添加し、冷凍混合物に混ぜる。続いて、濃縮レモンジュースを、凍結エアレート化混合物に0.25〜2%のレベルまで追加し、混ぜて、冷凍乳製品を得る。続いて、製品を-26℃(-15°F)に冷却することによって製品を硬化する。最終製品のpHは、pH 4.7〜pH 4.9又はpH 4.8であるのがよい。摂取時に、製品に含有するアプリコット片のフレーバーがより確実なアプリコット味を呈することを消費者がわかり、取り囲んでいるアイスクリームもより確実なアプリコット味を呈する。
【００１０】
実施例3
30-40%のクリーム、20-30%の脱脂練乳、1-6%の砂糖で甘くした卵黄、7-15%の甘味剤及び残りの%の水を含有する原料混合物を一緒に混ぜる。(本実施例において、原料混合物は、最終製品の85-98%を占め、原料混合物に開示された成分のパーセントは、最終製品における質量での成分の存在に基づく。また、甘味剤レベルは、シロップ又は液体甘味剤が用いられる場合には固形分に基づく。) 混合物を、当業者に既知の方法に従って均質化し低温殺菌する。その後、混合物を連続フリーザにおいて処理し、少なくとも20%のオーバーラン(所望により25%のオーバーラン)レベルにエアレート化する。続いて、濃縮パッションフルーツピューレを2〜4%のレベルまで添加し、エアレート化凍結混合物を混ぜて、冷凍乳製品を得る。続いて、製品を-26℃(-15°F)に冷却することによって製品を硬化する。最終製品のpHは、pH 4.6〜pH 4.8又はpH 4.7であるのがよい。摂取時に、製品に含有するパッションフルーツのフレーバーがより確実な味を呈することを消費者がわかる。他の実施態様において、ピューレを添加し混ぜた後の4%〜12%レベルにパッションフルーツ変形物を製品に添加する。
本発明を、個々の実施態様と範囲に関して記載してきた。しかしながら、当業者は、成分、例えば、果実の変形物が製品に用いられ、成分の濃度における小さい変更が行われてもよく、得られた製品がなお本発明の範囲内であることを認識する。
【国際調査報告】
2009528056.tif 000002