(57)【要約】  （１）アスパラギン含有食品材料を加熱することと、（２）加熱したアスパラギン含有食品材料を約７０℃未満の温度に冷却することと、（３）冷却したアスパラギン含有食品材料にアスパラギン低減酵素を添加することとを含む、アスパラギン含有食品材料中のアスパラギンのレベルを低減する方法。（１）冷却したアスパラギン含有食品材料にアスパラギン低減酵素を添加することと、（２）処理済食品材料から食品を製造することとを含む、アスパラギン含有食品中のアクリルアミドのレベルを低減する方法。【特許請求の範囲】
【請求項１】
アスパラギン含有食品材料中のアスパラギンのレベルを低減する方法であって、（１）アスパラギン含有食品材料を加熱することと、（２）加熱したアスパラギン含有食品材料を約７０℃未満の温度に冷却することと、（３）冷却したアスパラギン含有食品材料にアスパラギン低減酵素を添加することとを含み、前記アスパラギン含有食品材料中のアスパラギンのレベルが減少する方法。
【請求項２】
前記アスパラギン含有食品材料が、塊茎をベースとする食品材料、根をベースとする食品材料、又はこれらの組み合わせを含む、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記アスパラギン含有食品材料がジャガイモを含む、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記アスパラギン含有食品材料が、食品材料内外におけるアスパラギン及びアスパラギン低減酵素の拡散を促進するのに十分な温度に加熱される、請求項１に記載の方法。
【請求項５】
水分活性が、アスパラギン及びアスパラギン低減酵素の拡散を促進するのに十分である、請求項１に記載の方法。
【請求項６】
前記アスパラギン含有食品材料が、前記アスパラギン低減酵素を前記冷却したアスパラギン含有食品材料に添加する前、添加中、及び／又は添加後に混合される、請求項１に記載の方法。
【請求項７】
前記アスパラギン低減酵素が、インラインミキサー、リボンミキサー、ツインスクリューミキサー、又は任意のこれらの組み合わせを用いて添加される、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
前記アスパラギン含有食品材料が、バッチ法により冷却される、請求項１に記載の方法。
【請求項９】
前記バッチ法が、（１）タンク内に前記アスパラギン含有食品材料を準備することと、（２）前記アスパラギン含有食品材料を攪拌することとを含む、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
前記アスパラギン含有食品材料が、連続法により冷却される、請求項１に記載の方法。
【請求項１１】
前記連続冷却法が、ホロースクリュージャケット付トラフクーラーにより前記アスパラギン含有食品材料を冷却することを含む、請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】
前記アスパラギン低減酵素が、クーラー内で前記アスパラギン含有食品材料に添加される、請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
前記アスパラギン低減酵素が、前記食品材料がクーラーから出た後に前記アスパラギン含有食品材料に添加される、請求項１１に記載の方法。
【請求項１４】
前記連続冷却法が、流動床クーラーにより前記アスパラギン含有食品材料を冷却することを含む、請求項１０に記載の方法。
【請求項１５】
前記連続冷却法が、スクレープドウォール熱交換器内で前記アスパラギン含有食品材料を冷却することを含む、請求項１０に記載の方法。
【請求項１６】
前記アスパラギン低減酵素が、前記食品材料が前記スクレープドウォール熱交換器から出た後に、前記アスパラギン含有食品材料に添加される、請求項１５に記載の方法。
【請求項１７】
前記アスパラギン低減酵素が、前記食品材料がクーラーから出る前に、前記アスパラギン含有食品材料に添加される、請求項１５に記載の方法。
【請求項１８】
前記連続法が、前記アスパラギン含有食品材料をパイプを通して注入することを含む、請求項１０に記載の方法。
【請求項１９】
前記冷却ジャケットがパイプの外側に設けられ、冷却チューブがパイプの内側に設けられる、請求項１８に記載の方法。
【請求項２０】
前記連続系が、（１）前記アスパラギン含有食品材料をコンベア上に置くことと、（２）前記アスパラギン含有食品材料がコンベアに沿って移動するように、前記アスパラギン含有食品材料に空気を吹きつけることとを含む、請求項１０に記載の方法。
【請求項２１】
前記空気が、前記アスパラギン含有食品材料の上、下、及び／又は周囲に吹きつけられる、請求項２０に記載の方法。
【請求項２２】
前記アスパラギン低減酵素と前記冷却したアスパラギン含有食品が、約５〜約１２０分間保持される、請求項１に記載の方法。
【請求項２３】
アスパラギンのレベルが少なくとも約８０％減少する、請求項１に記載の方法。
【請求項２４】
食品中のアクリルアミドのレベルを低減する方法であって、（１）請求項１に記載の方法に従って、冷却したアスパラギン含有食品材料中のアスパラギンのレベルを低減することと、（２）前記処理済食品材料から食品を製造することとを含む方法。
【請求項２５】
アクリルアミドのレベルが約１００ｐｐｍ未満に減少する、請求項２４に記載の方法。
【請求項２６】
アクリルアミドのレベルが約５０ｐｐｍ未満に減少する、請求項２４に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アスパラギン含有食品材料中のアスパラギンを低減する方法に関する。本発明はまた、食品中のアクリルアミドを低減する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
文明が始まって以来、炭水化物含有食品は、人間の食生活の主食になってきた。今日、パン、朝食用シリアル、ビスケット、クラッカー、クッキー、フレンチフライ、調理済デンプン質野菜、タコシェル、及びスナック食品のような炭水化物含有食品が、広く消費されている。このような食品は、何年もの間、人間の食生活の一部であったが、研究者らは、これらの食品の多くがアクリルアミドを含有することをつい最近発見した。
【０００３】
２００２年４月、スウェーデン国立食品局及びストックホルム大学の研究者らは、癌を引き起こす可能性のある化学物質であるアクリルアミドが、多くの種類の加熱調理食品中で生成されるという研究結果を発表した。アクリルアミドは、ラットでは食品中の他の発癌性物質に類似の発癌性を有するが、ヒトについては食品中におけるその相対的な潜在能力は知られていない。アクリルアミドについては限られた人口集団のデータしかなく、これらのデータは、職業性曝露に起因した癌危険性の証拠を示してはいない。（食品中のアクリルアミドが健康に及ぼす影響に関するＦＡＯ／ＷＨＯ会議：概要報告書（FAO/WHO Consultation on the Health Implications of Acrylamide in Food:Summary Report）；スイス、ジュネーブ、２００２年６月２５〜２７日。）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
こうした食品中に通常見られる濃度でヒトがアクリルアミドを摂取した結果として、生じるとすれば、どのような健康上の影響が生じ得るのかを評価するさらなる研究が必要であるが、多くの消費者は懸念を表明している。従って、アスパラギン含有食品材料中のアスパラギンのレベルを低減する方法、及びアスパラギン含有食品中のアクリルアミドのレベルを低減する方法が望まれている。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
ある様態では、本発明は、アスパラギン含有食品材料中のアスパラギンのレベルを低減する方法を提供する。方法は、（１）アスパラギン含有食品材料を加熱することと、（２）加熱したアスパラギン含有食品材料を約７０℃未満の温度に冷却することと、（３）冷却したアスパラギン含有食品材料にアスパラギン低減酵素を添加することを含む。アスパラギン含有食品材料中のアスパラギンのレベルは減少する。
【０００６】
別の様態では、本発明は、アスパラギン含有食品中のアクリルアミドのレベルを低減する方法を提供する。方法は、（１）上記方法に従って、冷却したアスパラギン含有食品材料中のアスパラギンのレベルを低減することと、（２）処理済食品材料から食品を製造することを含む。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
ジザック（Zyzak）らによる米国特許出願公開第２００４／００５８０４６号（’０４６）及びジザック（Zyzak）らによる米国特許出願公開第２００４／０１０１６０７号（’６０７）に詳細に開示されているように、実質上全ての生物系で見られる、天然に存在するアミノ酸であるアスパラギンは、加熱した際アクリルアミドを形成し得る。故に、アスパラギンの豊富な食品ほど、加熱した際に含有するアクリルアミドのレベルが高くなる傾向があり、特に、還元糖の存在下でアスパラギン含有食品が加熱される場合にこのような傾向がある。また、食品が調理されて最終水分含量が低くなるときほど、アクリルアミドの形成が増加することも見出された。
【０００８】
理論に制限されるものではないが、’０４６及び’６０７の出願に開示されているように、アクリルアミドは、図１に記載の反応機構を介して食品中で形成されると考えられる。この加熱した食品中でのアクリルアミド形成は、アスパラギンの除去、又は調理前に食品中のアスパラギンを別の物質に転換することにより低減することができる。含有するアスパラギンのレベルが減少されている、こうした食品を加熱すると、生成するアクリルアミドのレベルは減少する。最終食品中のアクリルアミドのレベルの減少は、加熱（例えば調理）前に、アスパラギンの側鎖上のアミノ基を加水分解する酵素を添加することにより達成することができる。かかる酵素の添加により、アスパラギンの側鎖が分解され、それ故アスパラギンがアクリルアミドを形成するのを防ぐ。その際、アミド結合が加水分解され、アスパラギンがアスパラギン酸に転換される。この反応機構を図２に記載する。
【０００９】
発明者は、細胞壁は一般に厚く透過性が低いため、塊茎をベースとする食品材料が加熱されるまでアスパラギンは細胞の外に出ることができず、酵素は中に入ることができないことを見出した。図３の顕微鏡写真に示すように、加熱後のジャガイモ細胞は、元の大きさの約１０倍に膨らむ。より詳細には、図３Ａは生の塊茎の細胞を示す。図３Ｂは、調理及びすり潰した後の同じ細胞を示し、一方、図３Ｃはドウ中の細胞を示す。最後に、図３Ｄは、最終スナック製品中の細胞を示す。図３Ｂ及び３Ｃで示された膨張は、細胞壁を伸ばし、著しく透過性を高め、それにより、アスパラギンは細胞から酵素の方へ自由に流動することが可能になる。逆もまた同様である。従って、発明者は、アスパラギン含有食品材料を加熱した後で酵素を添加すれば、アスパラギン及びアクリルアミドの低減し得るレベルが大幅に増加するであろうことを見出した。
【００１０】
加熱後、アスパラギン含有食品材料の温度は、通常少なくとも７０℃である。室内実験では、温度上昇にともなって酵素が失活する（不活化する）ことが示されている。約７０℃未満では、この失活は十分緩徐であり、その結果合理的な食品加工においてアスパラギナーゼを加水分解するために有効に用いられ得る。しかしながら、約７０℃を超えると、温度のため、酵素の失活が急激に加速する。この失活のために、添加後食品中の酵素濃度は非常に急速に減少し、約７０℃を超える温度での酵素処理はいずれも、約７０℃未満に比べて非常に効果が弱くなる。食品に添加する初期の酵素濃度を増加させれば多少役立つが、これはあっという間に法外なコストがかかる場合があり、食品に応じて食品中で長時間酵素と接触させる必要がある場合、添加する酵素濃度を増加させたとしても有効ではない可能性がある。約８０℃を超えると、酵素が非常に急速に失活するため、いかなる濃度でも食品中でアスパラギンを加水分解する効果はない。それ故に、アスパラギン含有食品材料は、酵素活性を確実に維持するために、酵素添加前に約７０℃未満の温度に冷却されなければならない。
【００１１】
発明者は、アスパラギン含有食品材料中のアスパラギンのレベルを低減する方法を見出した。方法は、（１）アスパラギン含有食品材料を加熱することと、（２）加熱したアスパラギン含有食品材料を約７０℃未満の温度に冷却することと、（３）冷却したアスパラギン含有食品材料にアスパラギン低減酵素を添加することとを含む。アスパラギン含有食品材料中のアスパラギンのレベルは減少する。
【００１２】
本明細書で使用する時、「アスパラギン含有食品材料」とは、食品の調製に用いられる任意の塊茎をベースとする、及び／又は根をベースとする可食材料を指し、２種類以上のアスパラギン含有食品材料の混合物を含む。アスパラギン含有食品材料という用語は、ジャガイモ、コムギ、トウモロコシ、ライムギ、コーヒーをベースとする生産物のような可食材料を含む。実際には、ほとんどの野菜が幾らかのアスパラギンを含有する。一実施形態では、アスパラギン含有食品材料は、ノアチップ、ノアゴールド、ラセットバーバンク、レディーロセッタ、ノアコタ、セバゴ、ビンチェ、オーロラ、サチューナ、キンベック、アイダホラセット、アルツラ、ラセットノアコタ、アトランティック、シェポディー、アステリックス、及びメンターのようなジャガイモを含むが、これらに限定されない。
【００１３】
アスパラギン含有食品材料、例えば、ジャガイモは、加熱前に、皮をむいても、部分的にむいても、又はむかなくてもよく、丸ごと又は任意の大きさの小片に薄切りしてもよい。一実施形態では、アスパラギン含有食品材料を、平均厚さ約６．３５ｍｍ（１／４インチ）〜約１２．７ｍｍ（１／２インチ）の薄片に切り分けてもよい。通常、アスパラギン含有食品材料は、加工のために食品材料を調製する、任意の熱的又は他の種類の調理方法により加熱される。例えば、アスパラギン含有食品は、浸水させる、又は蒸気にさらして細胞を広げる、及びすり潰すためにアスパラギン含有食品材料を柔らかくすることにより調理してよい。かかる調理温度は約７０℃〜約２００℃の範囲のいずれであってもよい。加熱したアスパラギン含有食品材料はまた、粉砕され、湿潤したマッシュになってもよい。調理済みのジャガイモの粉砕は、これらに限定するものではないが、押し潰し（ricing）、すり潰し（mashing）、細断、又はこれらの組み合わせのような任意の好適な手段によって達成してよい。
【００１４】
発明者は、加熱したアスパラギン含有食品材料を約７０℃未満の温度に冷却する様々な方法を開発した。本明細書では、そのうちいずれも用いることができる。かかる方法は、以下に詳細に論じるように、バッチ方式、半連続方式又は連続方式で実施してよい。
【００１５】
一実施形態では、アスパラギン含有食品材料をバッチ法で冷却する。バッチ法では、アスパラギン含有食品材料は、タンク内にアスパラギン含有食品材料を準備し、アスパラギン含有食品材料の温度が約７０℃未満になるまでアスパラギン含有食品材料をタンク内に保持することにより冷却される。冷却する材料が厚い程、冷却にかかる時間は長くなるであろうということが、一般に知られている。従って、当業者は確定されたタンク容量についてアスパラギン含有食品材料を約７０℃未満の温度に冷却するのに必要とされる時間の長さを容易に決定するであろう。タンク内でのアスパラギン含有食品材料の攪拌もまた、冷却工程において冷却を補助することができる。一実施形態では、バッチ法による冷却は、（１）タンク内にアスパラギン含有食品材料を準備することと、（２）食品材料を攪拌することとを含む。
【００１６】
別の実施形態では、加熱したアスパラギン含有食品材料を、連続法により冷却する。一実施形態では、加熱したアスパラギン含有食品材料を、パイプの外側に冷却ジャケットを備えたパイプを通過させることにより冷却する。アスパラギン含有食品材料は、パイプの外側の冷却ジャケットに加えてパイプの内側に冷却チューブが挿入された場合、非常に小型の熱交換器内で、非常に効率よく約７０℃未満の温度に冷却することができる。設けられるチューブの数がより多く、チューブが互いにより近くに配置されるほど、食品材料は素早く冷却され、熱交換器はより小型でよい。この理由は、熱交換のためのフーリエ数は、冷却され、四角い形にされた材料の厚さに反比例するため、冷却される材料の厚さが薄いほど早く熱交換されることである。熱交換器の内側に冷却チューブを挿入することにより、冷却表面間の食品材料の厚さを効率よく低減できる。
【００１７】
しかしながら、多くのチューブをパイプの内側に増やすと、食品材料、例えば、ポテトマッシュがパイプを通過する流速が著しく低下し、従来のポンプで食品材料を移動させるには、ポテトマッシュが送られる際のパイプに対する圧力が低下し過ぎるという問題が起こる。従って、当業者は、冷却チューブ及びパイプ内部の空隙と、流速及びパイプに対する圧力低下の好適な組み合わせを決定できるであろう。圧力低下を最小限に抑えるよう設計された、外側に冷却ジャケット、内側に冷却チューブを備える熱交換器の好適な種類は、スルザー社（Sulzer, Inc.）製のＳＭＲ（登録商標）熱交換器である。
【００１８】
別の実施形態では、加熱したアスパラギン含有食品材料は、ホロースクリュージャケット付クーラー内で冷却される。好適なホロースクリュージャケット付クーラーの例としては、ナラ（Nara）（登録商標）パドルクーラー及びサーマスクリュー（Thermascrew）（登録商標）クーラーが挙げられるが、これらに限定されない。別の実施形態では、加熱したアスパラギン含有食品材料は、スクレープドウォール熱交換器により冷却される。好適なスクレープドウォール熱交換器の例としては、ボテイター（Votator）（登録商標）、コンサーム（Contherm）（登録商標）及びターロサーム（Terlotherm）（登録商標）の商標で販売されているものが挙げられるが、これらに限定されない。さらに別の実施形態では、加熱したアスパラギン含有食品材料は、流動床内で冷却される。この種のクーラーは、バッチ又は連続操作のいずれか用に構成されてよい。好適な流動床クーラーの例としては、ベンチレックス（Ventilex）（登録商標）流動床クーラー及びビューエル・マルチ−ステージ（Buell Multi-Stage）（登録商標）流動床クーラーが挙げられるが、これらに限定されない。
【００１９】
上記で詳細に論じた方法は、一般に、液体形態又はマッシュのような半固体形態である、アスパラギン含有食品材料に用いることができる。しかしながら、発明者はまた、固体形態向けにより好適であり得る、加熱したアスパラギン含有食品材料の冷却方法も開発した。一実施形態では、アスパラギン含有食品材料がコンベアに沿って移動するように、アスパラギン含有食品材料にの上、下、及び／又は周囲に空気を吹きつけながら、加熱したアスパラギン含有食品材料をコンベア上に置く。この冷却方法は、空気による対流冷却と、表面からの蒸発冷却の利点を示す。蒸発冷却はかなりの量の熱エネルギーを除去するため、この種の冷却は非常に効率的であり得る。冷却される材料の厚さが薄い場合もまた、熱交換が早まるため、単層のアスパラギン含有食品材料をコンベア上に置くことにより、コンベアの長さを最小限に抑えることができる。
【００２０】
かかる方法は、直線状コンベアを使用してよく、又は空間が限られる場合、アスパラギン含有食品材料を一層目に沿って移動させ、次いで二層目に移動させる等、層から層へとジグザグ型になっている多層式コンベアを使用してもよい。最小限の空間で加熱したアスパラギン含有食品材料を冷却するために有効なコンベア冷却系の種類は、図４に示すような縦型らせん状クーラーである。この種のクーラーでは、コンベアが、円柱に巻きつく糸のように上向きに（又は下向きに）移動し、材料がコンベアに沿って移動しながら、空気がアスパラギン含有食品材料の上、下、及び／又は周囲に吹きつける。本発明で用いる縦型らせん状クーラーの例は、スパイラル・システムズ社（Spiral Systems, Inc.）によって製造されている。
【００２１】
別の実施形態では、加熱したアスパラギン含有食品材料は冷却水槽内に置かれる。この冷却水槽は、バッチ又は連続方式であってよい。さらに別の実施形態では、加熱したアスパラギン含有食品は、熱い材料流と冷却した材料流を混合することにより冷却してもよい。これもまた、バッチ又は連続方式のいずれかで行ってよい。例えば、ジャガイモ粒体を製造する場合、熱いポテトマッシュ流は通常、冷却及び乾燥したジャガイモ粒体流と混合される。この混合過程中、混合物全体の温度は７０℃未満に低下し得る。この時点以降に、酵素を混合物に添加してよい。
【００２２】
加熱したアスパラギン含有食品材料が約７０℃未満の温度に冷却した時点で、冷却したアスパラギン含有食品材料にアスパラギン低減酵素を添加する。
【００２３】
本明細書で使用する時、「アスパラギン低減酵素」は、食品中のアスパラギンのレベルを低減可能な任意の酵素を含む。一実施形態では、アスパラギン低減酵素は、遊離アスパラギンのアミド基を加水分解し、アクリルアミドの形成を抑えることのできる酵素を含む。別の実施形態では、酵素は、アスパラギン低減機能を有するデアミダーゼを含む。さらに別の実施形態では、本明細書で使用する酵素はアスパラギナーゼである。アスパラギナーゼの供給元の一つはシグマ・アルドリッチ社（カタログ番号＃Ａ２９２５）であるが、他のアスパラギナーゼ製品も市販されており、本明細書で用いるのに好適である。アスパラギナーゼは、増殖過程にわたって細胞中でアスパラギンを生成する微生物が関与する方法で商業的に生産できる。アスパラギナーゼの生産に用いることができる典型的な微生物としては、大腸菌（E. coli.）、アスペルギルス・オリザエ（Aspargillus oryzae）及びアスペルギルス・ニガー（Aspargillus niger）が挙げられるが、これらに限定されない。本明細書で使用する時、「アスパラギン低減酵素」及び「酵素」という用語は、１種類以上の酵素を含み、例えば、２種類以上の酵素の混合物が、この用語に包含される。
【００２４】
本明細書で使用する時、アスパラギン含有食品材料への酵素「添加」としては、アスパラギン含有食品材料と酵素を合わせた状態にする任意の手段が挙げられるが、これらに限定されない。アスパラギン低減酵素は、任意の好適な形態の、冷却したアスパラギン含有食品材料に添加してよい。当業者は、酵素に対して好適な様々な形態を理解するであろう。本明細書では、それらのいずれも用いることができる。一実施形態では、酵素は粉末形態で添加される。別の実施形態では、酵素は溶液形態で添加される。当業者はまた、酵素を冷却したアスパラギン含有食品材料に添加するために様々な方法を用いることができることを理解するであろう。本明細書では、それらのいずれも用いることができる。例えば、酵素は、直接添加されてもよく、散布、注入、攪拌器を使用する又はしない混合、混練、噴霧又はこれらの組み合わせにより間接的に添加されてもよい。一実施形態では、アスパラギン低減酵素は、インラインミキサー、リボンミキサー、ツインスクリューミキサー又はこれらの任意の組み合わせを使用して添加される。好適なインラインミキサーの例としては、サルザー（Sulzer）（登録商標）、コマックス（Komax）（登録商標）及びジョンギア（Jongia）（登録商標）の商標で販売されているものが挙げられるが、これらに限定されない。別の実施形態では、アスパラギン低減酵素は、リボンミキサーを用いて添加される。好適なリボンミキサーの例としては、ロス（Ross）（登録商標）及びヘイズ・アンド・シュトルツ（Hayes & Stolz）（登録商標）の商標として販売されているものが挙げられるが、これらに限定されない。別の実施形態では、アスパラギン低減酵素は、スクリューミキサーを用いて添加される。スクリューミキサーは、１つのスクリュー、又は好ましくは複数のスクリューを有してよい。好適なスクリューミキサーの例としては、プラター−スターリング（Prater-Sterling）（登録商標）及びリードコ（Readco）（登録商標）の商標として販売されているものが挙げられるが、これらに限定されない。
【００２５】
一実施形態では、本発明と同日に出願された、本発明者による同時係属出願（Ｐ＆Ｇ案件番号１０２６４Ｐ）に詳細に開示されているように、発明者は、マトリクスを通じたアスパラギンの拡散が、食品材料中の遊離水（非結合水）の量と強く相関する（strong function）ことを見出した。食品中の遊離水（非結合水）の量は、一般に、水分活性として知られるパラメータにより測定される。水分活性（ａw）は、食品材料中の遊離水対食品材料中の水の総量の比を測定する、食品材料の熱力学特性である。発明者は、食品材料中の水分活性が約０．８５未満の場合、アスパラギン低減酵素の有効性が非常に低くなるであろうということを見出した。対照的に、ａwが約０．８５を超える場合、アスパラギンのアスパラギン酸への加水分解におけるアスパラギン低減酵素の有効性は著しく向上し、これは続いて処理済食品材料から製造される加熱した食品中のアクリルアミドのレベルを低下させる。
【００２６】
当業者はさらに、食品材料の温度が７０℃未満に到達した後いつでも、アスパラギン低減酵素をアスパラギン含有食品材料に添加してよいことを理解するであろう。一実施形態では、アスパラギン低減酵素は、アスパラギン含有食品材料がタンク内にある時にアスパラギン含有食品材料に添加される。別の実施形態では、アスパラギン低減酵素は、クーラー内でアスパラギン含有食品材料に添加される。別の実施形態では、アスパラギン低減酵素は、食品材料がクーラーから出た後にアスパラギン含有食品材料に添加される。さらに別の実施形態では、アスパラギン低減酵素は、アスパラギン含有食品材料が冷却コンベア上にある間にアスパラギン含有食品材料に添加される。
【００２７】
酵素は、重量又は体積ではなく、活性単位で販売される。従って、アスパラギン含有食品材料中の望ましいアスパラギン減少レベル及び最終アスパラギン含有食品中のアクリルアミド減少を達成するために必要とされる酵素の有効量は、用いられる具体的な酵素製品の活性（例えば、具体的な酵素のアスパラギン分解能力）によって決定されるであろう。添加する酵素の量もまた、アスパラギン含有食品材料中に存在するアスパラギンの量によって決定してよく、アスパラギンの多い食品材料ほど、一般に、同じレベルのアスパラギン及びアクリルアミドを減少させるために、より多い酵素レベル又はより長い反応時間を必要とする。添加する酵素量もまた、処理された具体的なアスパラギン含有食品材料（例えば、化学的組成、存在するアスパラギンの量レベル、粒径、水分活性、密度、粘度）によって決定してよい。当業者は、特定のアスパラギン含有食品材料、特定の酵素、酵素の特定の活性、及び所望の成果に基づいて、必要とされる酵素の有効量を決定することができるであろう。
【００２８】
アスパラギン含有食品材料はまた、酵素が提供される前、提供中及び／又は提供後に混合されてよい。アスパラギン含有食品材料を攪拌するのに必要な時間の長さもまた、あるとすれば、望ましいアスパラギン及び／又はアクリルアミド減少レベル、食品材料中のアスパラギンのレベル、添加する具体的な酵素及び／又は添加する酵素の特性が挙げられるが、これらに限定されない要因によって決定されるであろう。冷却系は通常、食品を攪拌する幾つかの手段を有するため、連続系では、これは、インライン静的ミキサーを用いて、又は食品材料の温度が７０℃未満に下がった時点以降にクーラーに添加することにより好適に行うことができる。例えばジャガイモ粒体が混練ミキサーで加工中のある時点において典型的に混合されている場合、ミキサー中で粒体の温度が７０℃未満に下がった時点以降に、酵素を粒体に添加してよい。ジャガイモ粒体では、酵素はまた、混練ミキサーへの添加と併用して、又はその代わりに、上述のように冷却した薄片又はマッシュ製品に添加してよい。バッチ系では、酵素は、アスパラギン含有食品材料の細胞が損傷を受けないように十分に低い剪断速度で、高粘度材料向けに設計されたミキサーで混合されてよい。酵素の混合はまた、マッシャー内でもうまい具合に行うことができる。一実施形態では、アスパラギン含有食品材料は、約１０秒〜約３０分間混合される。別の実施形態では、アスパラギン含有食品材料は、約１分間混合される。別の実施形態では、媒質は、約５分間混合される。さらに別の実施形態では、アスパラギン含有食品材料は、約１０分間混合される。さらなる実施形態では、アスパラギン含有食品材料は、約２０分間混合される。
【００２９】
流動床クーラーは内部の流動材料の激しい混合を伴うため、流動床クーラーもまた、バッチ又は連続方式のいずれかで製品を冷却するのに用いることができる。バッチ運転では、酵素は、製品温度が約７０℃未満に下がった時点以降にクーラーに添加してよい。連続運転では、酵素は、製品温度が約７０℃未満に下がった時点でクーラーに添加してよい。
【００３０】
食品材料中のアスパラギンのレベルを低減するのに十分な条件下で、アスパラギン低減酵素とアスパラギン含有食品材料を保持するのに必要とされる時間の長さは、アスパラギン含有食品材料の水分活性及び温度、望ましいアクリルアミド減少レベル、添加する具体的な酵素及び添加する酵素の量が挙げられるが、これらに限定されない要因によって決定されるであろう。反応時間が短いほど、フレークを製造するためのポテトマッシュがアスパラギナーゼ処理してあるポテトフレークから製造されるポテトクリスプのような、アスパラギン含有食品中の望ましいアクリルアミド減少を達成するために、通常、表１に示すように、より多くの酵素が必要とされる。また、表１に示すように、酵素を長時間反応させるほど、より大きいレベルのアスパラギンが減少し、従って食品材料から製造される食品中のアクリルアミド減少レベルも大きくなる。さらに、保持時間は任意の好適な様式でもたらされてよく、例えば、それはアスパラギン含有食品材料への酵素添加、アスパラギン含有食品材料と酵素との混合、又はこれらの組み合わせと同時に実施してよい。
【００３１】
一実施形態では、酵素と食品材料は、アスパラギン含有食品材料中のアスパラギンのレベルを望ましいレベルまで低減するのに十分な条件下で、約５分〜約１２０分間保持される。別の実施形態では、それらは少なくとも約１０分間保持される。さらに別の実施形態では、それらは約４０分間保持される。さらなる実施形態では、それらは約６０分間保持される。さらに別の実施形態では、それらは約８０分間保持される。さらなる実施形態では、それらは約１００分間保持される。
【００３２】
【表１】
2009521948.tif 000002
【００３３】
アスパラギン減少レベルは、処理済食品材料中のアスパラギンの量を測定することにより求めることができる。当業者は、アスパラギン減少レベルを測定する様々な方法を理解するであろう。本明細書では、それらはいずれも用いることができる。アスパラギン減少レベルは、アスパラギン低減酵素処理の有無でのアスパラギンのレベルの比較に基づいた、減少％として特徴付けてよい。一実施形態では、アスパラギンのレベルは少なくとも約３０％減少する。さらに別の実施形態では、アスパラギンのレベルは少なくとも約５０％減少する。さらなる実施形態では、アスパラギンのレベルは少なくとも約７０％減少する。さらに別の実施形態では、アスパラギンのレベルが少なくとも約８０％減少するまで酵素を反応させる。さらに別の実施形態では、アスパラギンのレベルが少なくとも約９０％減少するまで酵素を反応させる。さらに別の実施形態では、アスパラギンのレベルが少なくとも約９５％減少するまで酵素を反応させる。さらに別の実施形態では、アスパラギンのレベルは少なくとも約９９％減少する。
【００３４】
処理済食品材料中でアスパラギンのレベルが望ましいレベルに減少した後、所望により酵素を不活性化及び／又は媒質から除去してよい。酵素は、酵素を不活性化させる任意の好適な手段によって失活させることができる。例えば、熱、ｐＨ調整、プロテアーゼによる処理、又はこれらの組み合わせを用いて酵素を失活させることができる。従って、以下に詳細に論じるように、加熱による酵素の失活、任意の失活工程及び調理工程は同時に実施してよい。食品が継続して酵素活性を受けないように、調理による熱処理もまた、酵素を変性及び不活性化することができる。さらに、酵素は、抽出が挙げられるが、これに限定されない任意の好適な手段によって除去されてよい。ジザックらの出願’０４６及び’６０７では、所望により酵素を不活性化及び／又はアスパラギン含有食品材料から酵素を除去する様々な方法について詳細に論じており、本明細書ではそのうちいずれも用いることができる。
【００３５】
本発明はまた、食品中のアクリルアミドのレベルを低減する方法を目的とする。方法は、（１）冷却したアスパラギン含有食品材料中のアスパラギンのレベルを低減することと、（２）処理済食品材料から食品を製造することとを含む。
【００３６】
本明細書で使用する場合、「食品」としては、すぐに摂取できる食品、及び他の食品を調製する材料として使用される食品が含まれるが、これらに限定されない。かかる食品としては、マッシュポテト、ポテトパテ、ポテトパンケーキ、並びにフレンチフライ、押出フレンチフライ、もしくはポテトマッシュ、ポテトスティック、及びポテトスナックチップスから製造される他の押出形態のようなポテトスナック；パン、クラッカー、ビスケット及びクッキーのような小麦をベースとする製品；パン、クラッカー及びクリスプビスケットのようなライ麦をベースとする製品；トルティーヤ、トルティーヤチップス、押出トウモロコシをベースとするスナック、及びトウモロコシパンのようなトウモロコシをベースとする製品；コーヒー；並びに食品中のアスパラギンのレベルを減少することが望まれる任意の野菜製品が挙げられるが、これらに限定されない。さらに、食品は、マッシュ、フレーク、粒体、フラニュール（flanule）、粉末又はこれらの組み合わせが挙げられるが、これらに限定されない任意の好適な形態であってよい。
【００３７】
アスパラギン含有食品材料中のアスパラギンのレベルの低減工程については、上記で詳細に論じ、本明細書ではかかる方法のいずれも用いることができる。処理済食品材料中のアスパラギンのレベルが望ましいレベルに減少した後、食品を製造する。
【００３８】
当業者は、酵素処理前、処理中、及び／又は処理後に処理済食品材料に添加してよい、様々な追加成分を理解するであろう。本明細書ではそのうちいずれも用いることができる。当業者はまた、処理済食品材料から食品を製造するための様々な方法を理解するであろう。本明細書ではそのうちいずれも用いることができる。処理済食品材料は、焼成、油ちょう、押出、乾燥（例えば、真空オーブン又はドラム乾燥機による）、パフィング又はマイクロ波処理のような当該技術分野において既知の方法で加熱され、アスパラギン含有食品を形成してよい。調理は、任意の好適な方法、例えば、油ちょう、焼成、又は油ちょうと焼成の組み合わせによって、実施することができる。さらに、形成工程及び調理工程は、押出スナック製品の場合のように、同時に実施することもできる。
【００３９】
一実施形態では、処理済食品材料のマッシュを乾燥させて、脱水ジャガイモ製品を形成する。これらの脱水ジャガイモ製品は、これらに限定されないが、フレーク、フラニュール、粒体、粒塊、シート、断片、小片、粉末、及び粒子のような、任意の形態であってよい。一実施形態では、湿潤ポテトマッシュを使用して、米国特許第３，０８５，０２０号（バッキンジャー（Backinger）ら、１９６３年４月９日発行）に記載されたような、押出フレンチフライポテト製品を製造することができる。当該技術分野において既知のもののような、マッシュからかかる脱水ジャガイモ製品を製造する任意の好適な手順を用いてよく、また任意の好適な設備を使用してもよい。ジザックらの出願’０４６及び’６０７は、かかる脱水ジャガイモ製品を製造するための様々な加工について詳細に論じている。
【００４０】
シート状にされ、乾燥されたこれらの脱水ジャガイモ製品は、より小さな片に破壊することによりさらに加工されてよい。これらの小片は、任意の望ましい大きさであってよい。破砕、粉砕、破断、切断、又は粉末化のような、デンプン及びジャガイモ細胞の損傷を最小限に抑えるものであれば、いかなるシート粉砕方法を用いてもよい。例えば、シートを破壊するために、アーシェル・ラボラトリーズ社（Urschel Laboratories, Inc.）（米国インディアナ州バルパライソ（Valparaiso））製アーシェル・コミトロール（Urschel Comitrol）（商標）を用いて、シートを粉砕することができる。或いは、フレーク類のシートをそのままの状態にしておくことができる。
【００４１】
これらの脱水ジャガイモ製品はまた、加工チップスのような加工スナックの製造に用いてもよい。かかる加工チップスの例としては、米国特許第３，９８８，９７５号（リエパ（Liepa）、１９７６年１２月２１日発行）、米国特許第５，４６４，６４２号（ビラグラン（Villagran）ら、１９９５年１１月７日発行）、米国特許第５，４６４，６４３号（ロッジ（Lodge）、１９９５年１１月７日発行）、及び国際公開第９６／０１５７２号（ドーズ（Dawes）ら、１９９６年１月２５日公開）に記載されたものが挙げられる。
【００４２】
脱水ジャガイモ製品はまた、再水和させて、マッシュポテト、ポテトパテ、ポテトパンケーキ、並びに押出フレンチフライ及びポテトスティックのような他のポテトスナックのようなアスパラギン含有食品を製造するために使用することができる。例えば、脱水ジャガイモ製品を使用して、米国特許第３，０８５，０２０号（バッキンガー（Backinger）ら、１９６３年４月９日発行）、及び米国特許第３，９８７，２１０号（クレマー（Cremer）、１９７６年１０月１８日発行）に記載されたもののような、押出フレンチフライポテト製品を製造することができる。脱水ジャガイモ製品はまた、パン、グレイビーソース類、ソース、離乳食、又は任意の他の好適なアスパラギン含有食品材料をベースとする食品に用いてよい。
【００４３】
食品中のアクリルアミドの最終量は、上述した様々な要因によって変動し得る。一実施形態では、食品中のアクリルアミドのレベルは少なくとも約１０％減少する。別の実施形態では、食品中のアクリルアミドのレベルは少なくとも約３０％減少する。さらに別の実施形態では、食品中のアクリルアミドのレベルは少なくとも約５０％減少する。さらなる実施形態では、食品中のアクリルアミドのレベルは少なくとも約７０％減少する。さらに別の実施形態では、食品中のアクリルアミドのレベルは少なくとも約９０％減少する。さらに別の実施形態では、食品中のアクリルアミドのレベルは少なくとも約９５％減少する。さらに別の実施形態では、食品中のアクリルアミドのレベルは少なくとも約９９％減少する。
【００４４】
食品中のアクリルアミドの最終量はまた、十億分率により測定してよい。一実施形態では、アクリルアミドのレベルは約１００ｐｐｂ未満に減少する。別の実施形態では、アクリルアミドのレベルは約５０ｐｐｂ未満に減少する。当業者は、食品中の減少量又はアクリルアミドの量を測定する様々な方法を理解するであろう。本明細書ではそのうちいずれも用いることができる。
【００４５】
分析方法
食品中のアクリルアミド（ＡＡ）を測定する方法、食品中のアスパラギン及びアスパラギン酸量を求める方法は、ジザックらによる米国特許出願公開第２００４／００５８０４６号に詳細に要約されている。
【実施例】
【００４６】
以下の実施例は、本発明を説明するものであって、本発明を制限しようとするものではない。
【００４７】
（実施例１）
機器
メトラー（Mettler）ＡＴ２５０はかり、ラブ−ライン・マルチ−ブロック（Lab-Line Multi-Blok）（登録商標）ブロックヒーター、加熱ブロック、プラスチック製スナップオンキャップを備える、１２ｍＬ、直径２０ｍｍ、高さ４７ｍｍのガラス製バイアル瓶、小型スパチュラ、コール・パーマー（Cole-Parmer）（登録商標）カウントアップ／ダウンタイマー、パナソニック（登録商標）ＮＮ−Ｓ５６３８Ｆ電子レンジ、シェフズ・チョイス（Chef's Choice）６３０型ミートスライサー、アスパラガス蒸し器、ジャガイモライサー、ファーバーウェア（登録商標）ハンドミキサー、オメガ（登録商標）％ＳＣ−ＴＴ−Ｋ−３６−３６精密細線熱電対を備えるピロメイション（Pyromation）（登録商標）デュアルＪ−Ｔ−Ｅ−Ｋ熱電対温度計、及びＩＫＡウルトラ・タラック（登録商標）Ｔ１８ベーシック・セル・ホモジナイザー
【００４８】
手順
１．ポテトマッシュの作製
ｉ．ラセットバーバンクジャガイモ中３個を、（全ての薄片の厚さを確実に均等にするため）ミートスライサーを用いて６．３５ｍｍ（１／４インチ）の薄片に切断する。
ｉｉ．薄片を蒸し器で２０分間蒸す。
ｉｉｉ．調理したジャガイモ薄片を押し潰し、次いでハンドミキサーで１分間混合する。
ｉｖ．４ｇのマッシュを各バイアル瓶に入れ、各バイアル瓶にしっかりとふたをする。
２．希釈したアスパラギナーゼをマッシュ媒質に添加する。
ｉ．ポテトマッシュのバイアル瓶をブロックヒーター内に置き、各バイアル瓶の中心温度が望ましい反応温度（例えば６０℃）と平衡するまで静置する。封止したふたを通して、マイクロ熱電対をマッシュの中心部に挿入することにより、温度を測定する。
ｉｉ．２０ｍＬのビーカー内に、１４μＬのアスペルギルス・オリザエアスパラギン溶液（溶液１ｍＬ当たり６８００単位）と５ｇの蒸留水を添加することにより、アスパラギナーゼと水の溶液を作製する。
ｉｉｉ．上記工程で調製した０．５ｍＬの水−アスパラギナーゼ溶液を、ポテトマッシュを収容したバイアル瓶に入れ、小型スパチュラを用いて３０秒間、溶液をマッシュに混合する。混合の最後にバイアル瓶にふたをし、ブロックヒーターに戻し、タイマーを起動させる。各バイアル瓶用に別個のタイマーが必要であろう。
ｉｖ．マッシュを指定の時間（例えば２分間）静置する。
ｖ．（バイアル瓶内の）マッシュ試料を電子レンジで８秒間加熱し、水の沸点より少し低い温度に加熱する。これで酵素は失活するであろう。
ｖｉ．バイアル瓶を、アスパラギン含量を分析する準備が整うまで冷凍庫（−２０℃）に置く。
３．分析方法
ｉ．上述のアスパラギン分析方法に従って、酸を添加し、均質化し、試料を加熱することにより、マッシュ試料を調製した。試料の調製中、ジャガイモ細胞は破壊され、アスパラギン及びアスパラギン酸が遊離する。
ｉｉ．４つのアスパラギン／アスパラギン酸の既知標準溶液を調製し、全ての試料に内部標準を添加する。
ｉｉｉ．試料を希釈し、蛍光マーカーでアスパラギン及びアスパラギン酸にタグをつける。
ｉｖ．試料と標準液を液体クロマトグラフ（ＬＣ）にロードする。
ｖ．４つの既知標準溶液を用いて、検量線を作成する。
ｖｉ．既知標準溶液の傾斜及び切片を用いて、試料の未加工データを標準化する。
【００４９】
実験１Ａ
上記手順を実施し、ポテトマッシュを４０℃に冷却する。アスパラギン濃度対時間のデータを以下に示す。
【００５０】
【表２】
2009521948.tif 000003
【００５１】
アスパラギナーゼ濃度は約７０％減少した。
【００５２】
実験１Ｂ
上記手順を実施し、ポテトマッシュを５０℃に冷却する。アスパラギン濃度対時間のデータを以下に示す。
【００５３】
【表３】
2009521948.tif 000004
【００５４】
アスパラギン濃度は約７０％減少した。
【００５５】
実験１Ｃ
上記手順を実施し、ポテトマッシュを６０℃に冷却する。アスパラギン濃度対時間のデータを以下に示す。
【００５６】
【表４】
2009521948.tif 000005
【００５７】
アスパラギン濃度は約４５％減少した。
【００５８】
（実施例２）
本試料は、ポテトマッシュ中のアスパラギンが約６５％減少することにより、最終調理済製品中のアクリルアミドのレベルが実質的に低下し得ることを示す。
【００５９】
ポテトフレークの作製
１．恒温槽を６０℃に設定する。
２．ラセットバーバンクジャガイモ中３個の皮をむき、ミートスライサーを用いて６．３５ｍｍ（１／４インチ）にスライスする。
３．ジャガイモ薄片を蒸し器で約２０分間蒸す。
４．ミキシングボウル内に蒸したジャガイモを押し潰す。温度を測定し、温度が約６０℃であることを確かめる。
５．約１０ｇの水と約３６８ｇのポテトマッシュを１分間混合する。
６．ポテトマッシュ３６８ｇ当たり、約１０ｇの水と約１５μＬのアスペルギルス・オリザエアスパラギン溶液（溶液１ｍＬ当たり６８００単位）を、ハンドミキサーを用いて１分間混合する。温度を測定し記録する。
７．ボウルにふたをし、恒温槽（６０℃）に１５分間置き、次いで温度を測定し記録する。
８．クッキーシート上でマッシュを再び押し潰し、すぐに産物の水分含量が約７％に低下するまでピザ用オーブン内で乾燥させた。
９．ブレンダ内で乾燥した産物を挽き、３０メッシュにてふるう。
【００６０】
アスパラギナーゼをポテトマッシュに添加しないことを除き、上記手順を繰り返す。一方はアスパラギナーゼ処理され、もう一方はアスパラギナーゼ処理されていない２組のフレークを、スナックチップスに作製する準備が整う。ポテトフレークの各組のアスパラギンのレベルを測定する。
【００６１】
ポテトフレークからのフライドスナックチップスの作製
材料
ポテトフレーク、水、他の乾燥成分、及び乳化剤
装置
油を入れたフライヤー、使い捨て手袋、はかり、４００ｍＬのビーカー、１５０ｍＬのビーカー、小型スパチュラ、フードプロセッサ、使い捨て皿、アルミホイル、シーティングロール、まな板、ドーバル（doval）抜型、揚げ型及び紙タオル
【００６２】
手順
１．もしまだ成されていなければ、フライヤーの最低と最大の印の間まで油を入れる。３枚の使い捨て皿を並べ、その上に紙タオルを置く。
２．フライヤーの電源を入れ、ダイヤルを３６０°Ｆ（１８２℃）に設定する。
３．４００ｍＬのビーカーをはかりの上に載せ、風袋引きする。
４．乾燥材料（＋０．０２ｇ）を４００ｍＬのビーカーに計り分ける。
５．乾燥材料をフードプロセッサに加える。ふたをし、３０分間混合する。
６．１５０ｍＬのビーカーをはかりの上に載せ、風袋引きする。
７．水と乳化剤を加える。
８．水と乳化剤の入ったビーカーを電子レンジに入れ、３２秒間加熱する。
９．乾燥成分がまだプロセッサ内にある状態で、タイマーとフードプロセッサを同時に起動させる。
１０．シュートを通して、温かい水と乳化剤をフードプロセッサに加える。
１１．１分間混合を続け、止める。
１２．フードプロセッサの上ぶたを外し、使い捨て皿の上に脆いドウをあける。ドウの中からブレードを取り出し、脇に置く。アルミホイルでドウを覆い、シーティングロールに運ぶ。
１３．脆いドウを２つのロールの間にあけ、ローラを通過させ、シートを形成する。
１４．シートを折り畳み、使い捨て皿の上に置き、ホイルで覆い、まな板に運ぶ。
１５．まな板上でドーバル抜型を用いてシートから２０個のドーバルを切り取る。２個を小さなジップロク袋に入れた。（揚げるために１６個のドーバルが必要であり、失敗した時のために２個余分に存在する。）
１６．残りのドーバルをホイルで覆い、フライヤーに運ぶ。この時までに必ず手袋をするように気をつける。
１７．揚げ型の上端を持ち上げ、中心にドーバルを置く。タイマーを１２秒に設定する。
１８．タイマーを起動させるのと同時に、ドーバルの入った型をフライヤーの底に沈める。タイマーが鳴ったらすぐに油から型を取り出す。フライヤーの上で型を横向きにし、油を切り、次いで紙タオルを置いた使い捨て皿の上に置く。
１９．型の上端を持ち上げ、小型の金属スパチュラで揚げたチップを取り出す。紙タオルを置いた別の使い捨て皿の上の脇に置く。
２０．この手順を繰り返し、少なくとも１６個のフライドチップを作製する。
２１．チップスをビニール袋に入れる。袋に試料番号のラベルをつける。
２２．チップスのアクリルアミドのレベルを分析する。
【００６３】
【表５】
2009521948.tif 000006
【００６４】
最終チップス中のアスパラギン減少とアクリルアミド減少の相関
理論に制限されるものではないが、アスパラギンが加水分解される際、任意の利用可能な還元糖とともにメイラード反応に関与する可能性のある（関与するであろう）別のアミノ酸である、アスパラギン酸が形成されると仮定される。このアスパラギン酸は、油ちょう中ジャガイモのドウ中で還元糖を使い果たすための強力な競合相手となる。マッシュ中のアスパラギン酸のアスパラギンに対する比は、反応前の約１：１０から反応の最後には約２：１になるため、利用可能な還元糖は、メイラード反応でアスパラギンよりアスパラギン酸とより反応しやすい。
【００６５】
（実施例３）
ポテトマッシュを冷却するために、直径１０．１６ｃｍ（４インチ）、長さ６０．９６ｃｍ（２フィート）のＳＭＲ熱交換器ユニットを、ポテトマッシャーとドラム乾燥機の間のサージパイプの部分に置く。ポテトマッシュは、９５℃の水とポテトフレークを混合（フレーク２０ｋｇ／水８０ｋｇ）することにより作製する。ＳＭＲへの初期の製品入口温度は約９３℃であった。一方法では、ポテトマッシュの流速は約１７ｋｇ／分で開始し、次いで１５分後８ｋｇ／分まで直線的に低下する。別の方法では、ポテトマッシュの流速は約５ｋｇ／分で開始し、次いで１５分後８ｋｇ分まで直線的に低下する。ＳＭＲ熱交換器により、マッシュの温度は少なくとも約７０℃に低下する。次いで、マッシュが７０℃に冷却された後、アスパラギナーゼをサージパイプ中のマッシュと混合する。次いで、マッシュをサージパイプに沿って乾燥機に移動させ、アスパラギンのレベルが減少した処理済食品材料を製造する。
【００６６】
（実施例４）
ジャガイモの薄片が、温度約９５℃、流速約７０００ｋｇ／時間で調理器から出てくる。薄片は、（平均）厚さ０．７ｃｍ、直径５ｃｍである。薄片を調理器から、コンベア上に空気が吹きつけられる縦型らせん状蒸発クーラーのコンベアベルト上にあける。冷却後すぐに、薄片をすり潰すことで、薄片内又は薄片間の不均質な温度をならす。コンベアの最後で、薄片をマッシャー用フィーダーボックスにあける。アスパラギナーゼ溶液を、フィーダーボックス内に噴霧する。マッシャーでジャガイモをすり潰し、アスパラギナーゼを混合する。次いで、マッシュをサージパイプに沿って乾燥機に移動させ、アスパラギンのレベルが減少した処理済食品材料を製造する。
【００６７】
（実施例５）
ジャガイモの薄片が、温度約９９℃、流速約１０００ｋｇ／時間で調理器から出てくる。薄片は、（平均）厚さ０．７ｃｍ、直径５ｃｍである。つぶつぶの多いマッシュを作製するため、薄片をライサーを通して送り、次いでマッシュを、ネッチ（Netzsch）（登録商標）前進空洞ポンプに送り込むホッパーに入れる。ネッチ（Netzsch）（登録商標）でマッシュをターロサーム（登録商標）Ｔ２型スクレープドウォール熱交換器の底入口に注入する。マッシュは、約６０℃でスクレープドウォール熱交換器の上端部から出る。次いで、冷却したマッシュを、ジョンギア（登録商標）静的ミキサーに入れ、約４２ｋｇ／時間でアスパラギナーゼ溶液と混合する。酵素処理したマッシュを、次いで、ステンレススチールパイプの全長に入れ、ドラム乾燥機の分配器に移動させる。パイプの長さ及び直径は、マッシュが静的ミキサーの出口からドラム乾燥機の分配器に移動するのに約１５分かかる程度である。ドラム乾燥機で、マッシュを水分含量約８％のシートに乾燥した。シートをドラムからはがし、破壊し、粒径を小さくするためにグラインダーに送る。この過程からのポテトフレークは、加工ポテトクリスプを製造するよう求められる。ポテトクリスプはまた、アスパラギナーゼを添加したことを除く同様の方法により製造されるポテトフレークから製造される。結果を以下の表２に示す。
【００６８】
【表６】
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【００６９】
本発明の「発明を実施するための最良の形態」で引用したすべての文献は、関連部分において本明細書に参考として組み込まれるが、いずれの文献の引用も、それが本発明に対する先行技術であることを容認するものと解釈されるべきではない。本書における用語のいずれかの意味又は定義が、参考として組み込まれた文献における同一用語のいずれかの意味又は定義と相反する限りにおいて、本書においてその用語に与えられた意味又は定義が適用されるものとする。
【００７０】
本発明の特定の実施形態を説明記述してきたが、本発明の精神範囲から逸脱することなく他の様々な変更修正を行えることが当業者には明白であろう。したがって、本発明の範囲内にあるそのような全ての変更修正を、添付の特許請求の範囲で扱うものとする。
【００７１】
発明を実施するための最良の形態は、図面を見ることにより更に完全に理解され得る。
【図面の簡単な説明】
【００７２】
【図１】アスパラギン及びカルボニル源（グルコースのような）からアクリルアミドが形成される、反応機構案を示す図である。各Ｒ1及びＲ2は、Ｈ、ＣＨ3、ＣＨ2ＯＨ、ＣＨ2（ＣＨ2）nＣＨ3、又は還元糖を構成する任意の他の成分であってよく、ｎは１０未満の任意の整数である。
【図２】アスパラギナーゼがアスパラギンと反応してアクリルアミドの形成を阻止する、反応機構案を示す図。
【図３Ａ】フレーク製造過程中の様々な段階のジャガイモ細胞の顕微鏡写真を示す図。
【図３Ｂ】フレーク製造過程中の様々な段階のジャガイモ細胞の顕微鏡写真を示す図。
【図３Ｃ】フレーク製造過程中の様々な段階のジャガイモ細胞の顕微鏡写真を示す図。
【図３Ｄ】フレーク製造過程中の様々な段階のジャガイモ細胞の顕微鏡写真を示す図。
【図１】
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【図２】
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【図３Ａ】
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【図３Ｂ】
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【図３Ｃ】
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【図３Ｄ】
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【国際調査報告】
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2009521948.tif 000015
2009521948.tif 000016