(57)【要約】  少なくとも１０％のココアバターを含むチョコレート組成物を製造するための方法であって、以下の工程を含む方法：（ａ）チョコレート塊を、ＩＵＰＡＣ法２．１５０ａを用いて３０℃で測定すると２％より高い固体脂肪含有量を有しかつ４％以下のトランス脂肪酸含有量を有する脂肪及び／又は油のブレンドと混合することによって少なくとも１０％のココアバターを含むチョコレート混合物を製造する；（ｂ）この混合物を溶融状態でスクレープ表面熱交換器に供給する、但し、スクレープ表面の温度は０℃以下である；（ｃ）前記スクレープ表面熱交換器の助けで前記溶融物を結晶化及び安定化する；（ｄ）所望により、かくして冷却された混合物をブロック形状で押し出す。この方法は特別な製品を必要とせずにトランス不含チョコレート充填物の製造を可能にする。【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも１０％のココアバターを含むチョコレート組成物を製造するための方法であって、以下の工程を含む方法：
（ａ）チョコレート塊を、ＩＵＰＡＣ法２．１５０ａを用いて３０℃で測定すると２％より高い固体脂肪含有量を有しかつ４％以下、好ましくは２％以下のトランス脂肪酸含有量を有する脂肪及び／又は油のブレンドと混合することによって少なくとも１０％のココアバターを含むチョコレート混合物を製造する；
（ｂ）この混合物を溶融状態でスクレープ表面熱交換器に供給する、但し、スクレープ表面の温度は０℃以下である；
（ｃ）前記スクレープ表面熱交換器の助けで前記溶融物を結晶化及び安定化する；
（ｄ）所望により、かくして冷却された混合物をブロック形状で押し出す。
【請求項２】
スクレープ表面の温度は−５℃以下であり、より好ましくは前記温度は約−１０℃〜約−２２℃である、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
ブレンドが、ココアバター等価物、水素添加脂肪に基づいたココアバター代用物、及びＣＢ又は水素添加脂肪の結晶化速度に匹敵しうる結晶化速度を持つように設計された特製脂肪を含有しない、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
添加される脂肪及び／又は油が非水素添加起源のものである、請求項１〜３のいずれかに記載の方法。
【請求項５】
添加される脂肪及び／又は油が非ラウリン酸起源のものである、請求項１〜４のいずれかに記載の方法。
【請求項６】
添加される脂肪及び／又は油が植物及び／又は動物起源のものである、請求項１〜５のいずれかに記載の方法。
【請求項７】
所望により動物脂肪及び／又は油と組み合わせた、植物脂肪及び／又は油がチョコレート塊と混合される、請求項１〜６のいずれかに記載の方法。
【請求項８】
無水酪酸脂肪、乳脂肪、パーム油、大豆油、ナタネ油、綿実油、パーム核油、ヤシ油、それらの画分及び／又はエステル交換形態からなる群から選択された少なくとも一つの脂肪及び／又は油がチョコレート塊と混合される、請求項１〜７のいずれかに記載の方法。
【請求項９】
チョコレート塊がダークチョコレート、ミルクチョコレート、ハウスホールドチョコレート、ホワイトチョコレート及び／又はそれらの任意の混合物からなる、請求項１〜８のいずれかに記載の方法。
【請求項１０】
製造されるチョコレート組成物が約２０％〜約８０％、より好ましくは約４０％〜約６０％のチョコレート、最も好ましくは約５０％〜約６０％のチョコレートを含む、請求項１〜９のいずれかに記載の方法。
【請求項１１】
製造されるチョコレート組成物が２％以下のトランス脂肪酸含有量を有する、請求項１〜９のいずれかに記載の方法。
【請求項１２】
製造されるチョコレート組成物が約３４％〜約８０％、より好ましくは約４０％〜約６０％の脂肪含有量を有するチョコレート充填物又はトッピングである、請求項１〜１１のいずれかに記載の方法。
【請求項１３】
さらなる使用の前にわずかな加熱及び／又は機械加工によって工程（ｃ）又は（ｄ）の後に得られた製品を可塑化する工程（ｅ）をさらに含む、請求項１〜１２のいずれかに記載の方法。
【請求項１４】
請求項１〜１３のいずれかに記載された方法によって得られることができる、チョコレート組成物、有利にはチョコレート充填物。
【請求項１５】
少なくとも１０％のココアバター（最終製品についての重量％）を有するチョコレート塊を含み、ＩＵＰＡＣ法２．１５０ａを用いて３０℃で測定すると２％より高い固体脂肪含有量を有しかつ４％以下、好ましくは２％以下のトランス脂肪酸含有量を有する脂肪及び／又は油のブレンドを含む、請求項１４に記載のチョコレート組成物。
【請求項１６】
ブレンドが、ココアバター等価物、水素添加脂肪に基づいたココアバター代用物、及びＣＢ又は水素添加脂肪の結晶化速度に匹敵しうる結晶化速度を持つように設計された特製脂肪を含有しない、請求項１４又は１５に記載のチョコレート組成物。
【請求項１７】
添加される脂肪及び／又は油が非水素添加起源のもの、好ましくはさらに非ラウリン酸起源のものである、請求項１４〜１６のいずれかに記載のチョコレート組成物。
【請求項１８】
添加される脂肪及び／又は油が植物及び／又は動物起源のものである、請求項１４〜１７のいずれかに記載のチョコレート組成物。
【請求項１９】
所望により動物脂肪及び／又は油と組み合わせた、植物脂肪及び／又は油がチョコレート塊と混合される、請求項１４〜１８のいずれかに記載のチョコレート組成物。
【請求項２０】
チョコレート塊がダークチョコレート、ミルクチョコレート、ハウスホールドチョコレート、ホワイトチョコレート及び／又はそれらの任意の混合物からなる、請求項１４〜１９のいずれかに記載のチョコレート組成物。
【請求項２１】
約２０％〜約８０％、より好ましくは約４０％〜約６０％のチョコレートを含み、さらに無水酪酸脂肪、乳脂肪、パーム油、大豆油、ナタネ油、綿実油、パーム核油、ヤシ油、それらの画分及び／又はエステル交換形態からなる群から選択された少なくとも一つの成分を含む、請求項１４〜２０のいずれかに記載のチョコレート組成物。
【請求項２２】
２％以下のトランス脂肪酸含有量を有する、請求項１４〜２１のいずれかに記載のチョコレート組成物。
【請求項２３】
チョコレート充填物又はトッピングである、請求項１４〜２２のいずれかに記載のチョコレート組成物。
【請求項２４】
約３４％〜約８０％、より好ましくは約４０％〜約６０％の脂肪含有量を有する、請求項２３に記載のチョコレート組成物。
【請求項２５】
０％〜４０％、より好ましくは１０％〜３０％のシュガーシロップ、フォンダンシュガー及び／又は香味料をさらに混合された、請求項２３又は２４に記載のチョコレート組成物。
【請求項２６】
請求項１４〜２５のいずれかに記載のチョコレート組成物を含む、食品。
【請求項２７】
チョコレート、チョコレートバー、プラリーヌ、クッキー及び／又はペストリーからなる群から選択される、請求項２６に記載の食品。
【請求項２８】
チョコレートの充填物又はトッピング、チョコレートバー、プラリーヌ、クッキー及び／又はペストリーとしての請求項１４〜２５のいずれかに記載のチョコレート組成物の使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、１０％より多いココアバターが例えばココアバターと（全く）異なる脂肪酸プロファイル及び／又は結晶化速度を有する（植物性の）低トランス脂肪／油とブレンドされるときであっても、高品質の十分に結晶化された安定製品を得ることができるチョコレート製品（例えば充填物）を製造するための新規な方法に関する。さらに、本発明は、かくして得られた製品及びそれらの用途に関する。
【背景技術】
【０００２】
トランス脂肪酸のマイナスの健康上の影響についての公衆の関心の増大に対応して、食品産業は製品配合物中の水素添加脂肪をトランス不含代替脂肪又は低トランス脂肪含有量を有する脂肪で置き換える仕事に直面している。
【０００３】
菓子製造及びベーキング産業は、それらの高い需要がある脂肪用途に対して硬化脂肪の経済的かつ機能的な代替物である非水素添加脂肪を見つけることが難しいことがわかっているので、特に関心がある。
【０００４】
製品に低い百分率のトランス脂肪酸（１０％未満、好ましくは５％未満、最も好ましくは２％未満）を与える問題は、チョコレート用途の分野においてずっと大きい。
【０００５】
「真の」チョコレートと植物脂肪／油の間の混合が知られている。しかし、ココアバター等価物（ＣＢＥ）以外、又は水素添加脂肪（以下参照）に基づいたココアバター代用物（ＣＢＲ）以外の植物脂肪及び／又は油がココアバターと混合されるとき、所望のテキスチャを有する、高品質で、安定した、均一で十分に結晶化されたチョコレート製品は得ることが容易ではない。
【０００６】
ココアバター（ＣＢ）は幾つかの特別な性質を有する。ＣＢは室温では硬い固体であるが、口の中では滑らかに溶解する。それは、狭い溶融範囲を有し、冷却して凝固するときに特定の収縮特性を示す。
【０００７】
ＣＢは多形製品であり、そこに含まれる脂肪は六つの異なる形態で結晶化することができる（多形結晶化）。良好なチョコレートを作ることは、多くのＶ型結晶（ベータ形態）を形成することである。それゆえ、テンパリングはチョコレート及び充填物の如きチョコレート製品の製造において重要な工程である。
【０００８】
ＣＢＥは、ＣＢとのいかなる混合においてもＣＢの物理的特性を変更しない脂肪である。それゆえ、このタイプの脂肪はＣＢと極めて類似した組成を持たなければならない（例えばＷＯ  ０３／０３７０９５参照）。
【０００９】
ＣＢＥ組成物は脂肪組成物であり、ＩＵＰＡＣ法２．１５０ａを用いて３０℃で測定された、熱処理を受けていない、その脂肪組成物の固体脂肪含有量は、ＩＵＰＡＣ法２．１５０ａを用いて同じ温度で測定された、その方法に記載された熱処理プログラムを受けた脂肪組成物の固体脂肪含有量とは少なくとも８％絶対値が異なる（ＷＯ  ０３／０５３１５２参照）。
【００１０】
真のチョコレートとブレンドすることが極めて容易である植物脂肪及び／又は油（脂肪／油）の別の群は、水素添加脂肪又は非テンパリング及び非ラウリン酸脂肪に基づいたココアバター代用物（ＣＢＲ）によって形成される（ＷＯ  ０３／０５３１５２及びＷＯ  ０３／０３７０９５参照）。
【００１１】
伝統的なタイプのＣＢＲ脂肪は、パーム油、大豆油及びナタネ油のような油及び脂肪のための標準的な原材料から製造される。これらのＣＢＲ製品は、冷却されると結晶化して安定した結晶形態に直接なる。これは、ココアバター及びＣＢＥとは対照的に、テンパリングが必要とされないことを意味する。さらに、ＣＢＲ、特に伝統的なタイプは、速く固化する脂肪である。
【００１２】
しかしながら、このタイプの植物油は、自然に存在するシス不飽和脂肪酸が飽和脂肪酸の極めて小さい形成でトランス不飽和脂肪酸にほとんど変換されるように選択された条件下で水素添加される（「部分的水素添加」として言及される工程）。このタイプの硬化された脂肪画分は２５％以下のココアバターに匹敵しうる（Ｂｉｓｃｕｉｔｓ，ｃｏｏｋｉｅｓ  ａｎｄ  Ｃｒａｃｋｅｒｓ，Ｖｏｌ．３；２．６．２  Ｃｏｃｏａ  ｂｕｔｔｅｒ  ｓｕｂｓｔｉｔｕｔｅｓ−Ｎｏｎｌａｕｒｉｃ  ｃｏｃｏａｂｕｔｔｅｒ  ｒｅｐｌａｃｅｒｓ，Ａｌｍｏｎｄ  Ｎ．，Ｇｏｒｄｏｎ  Ｍ．Ｈ．，Ｒｅａｒｄｏｎ  Ｐ，Ｗａｄｅ  Ｐ（ｅｄｓ），Ｅｌｓｅｖｉｅｒ  Ａｐｐｌｉｅｄ  Ｓｃｉｅｎｃｅ，１９９１，Ｌｏｎｄｏｎ）。
【００１３】
標準的な方法及び用途において１０％（ｗ／ｗ）より多いココアバター（ＣＢ）と組み合わせて使用されるときに異なるタイプの非水素添加脂肪及び油の不相溶性を示す幾つかの報告がある。この不相溶性は、特に脂肪のトリグリセライド構造及び異なる脂肪酸組成物に見出される異なる結晶化速度によって生じるだろう。
【００１４】
Ｄａｎｉｓｃｏは、速い脂肪結晶化を確保し、食品メーカが機能性を失わずにトランス不含脂肪を使用することを助けるために特別な乳化剤ブレンドを製造した。
【００１５】
別のアプローチは、水素添加脂肪にできるだけ近い結晶化速度を持つように開発されたトランス不含パーム油画分のような新規な特殊脂肪の使用にあった。
【００１６】
しかしながら、純粋脂肪で測定される水素添加脂肪及びこれらのトランス不含代替物の等しい結晶化速度にかかわらず、両者の結晶化挙動の間になお差が存在し、それはある用途では実在する工程技術の調整を必要とするように見える。
【００１７】
水素添加脂肪では、速く結晶化するトランス脂肪酸は、大多数のトリグリセライドに存在し、それは、冷却時に水素添加された脂肪の塊の均一で連続的な結晶化工程を促進する。
【００１８】
非水素添加トランス不含脂肪ブレンドでは、迅速な凝固開始、それに続いて残りの脂肪相の結晶化の遅い完了が観察される。
【００１９】
また、ＷＯ  ０３／０３７０９５は、ココアバター（ＣＢ）のようにテンパリングを必要とする脂肪に匹敵しうるように調整された特別なトランス不含脂肪画分を開示する。ここで開示される非ＬＴＴ特殊脂肪は、トランス水素添加脂肪に匹敵しうる結晶化速度を持つ。
【００２０】
ＥＰ  １４９１０９７は、菓子用途のための急なＳＦＣプロファイルを有する特別な水素添加低トランス非テンパリング脂肪を製造するための方法を開示する。前記文献に実際に使用される脂肪のトランス脂肪酸（ＴＦＡ）含有量は少なくとも７ｗｔ％である。
【００２１】
従って、特別な製品を使用する必要なしで、特に２％未満、さらには１％未満のＴＦＡ含有量を有するチョコレート製品（例えば充填物）のために、トランス不含チョコレート製品（例えば充填物）の製造を可能にする新規で改良された方法に対する需要がある。
【００２２】
チョコレート及び充填物のようなチョコレート製品は莫大な数の食品に使用されるので、かかる製品の製造コストのいかなる変化も産業に対して多大なインパクトを持つ。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００２３】
本発明の目的は、従来技術の欠点を克服することである。
【００２４】
本発明の目的は、１０％より多いココアバター又は５０％より多いチョコレートを含有する高品質で安定したチョコレート製品（例えば真のチョコレート充填物）を製造するための新規な方法を提供することである。
【００２５】
本発明の別の目的は、植物及び／又は動物起源のプレーンの脂肪及び／又は油の使用を可能にする方法を提供することである。かかる脂肪は、ココアバター及び水素添加脂肪と比較して極めて遅い結晶化速度を有することが多い。
【００２６】
本発明の更なる目的は、充填物、特に真のチョコレート充填物のような低トランス脂肪チョコレート製品の製造を可能にするかかる方法を提供することである。
【００２７】
本発明の別の目的は、優れた外観及びテキスチャ、溶融挙動、嗜好性、テースト及び保管寿命を有する、安定した可塑化されたチョコレート充填物、特に真のチョコレート充填物を提供することである。
【００２８】
図面の説明
図１は、本発明の方法に従って製造された真のチョコレート充填物、及び従来の手によるテンパリング技術に従って製造された充填物についてのＤＳＣクロマトグラムを与える。
【課題を解決するための手段】
【００２９】
本発明は、（冷たい）スクレープ表面熱交換器（ＳＳＨＥ）の助けで結晶化された、真のチョコレート充填物のようなチョコレート組成物の製造のための新規で創意工夫に富んだ方法を提供する。
【００３０】
本発明はとりわけ、少なくとも１０％のココアバターを含むチョコレート組成物を製造するための方法であって、以下の工程を含む方法を提供する：
（ａ）チョコレート塊を、ＩＵＰＡＣ法２．１５０ａを用いて３０℃で測定すると（全重量に基づいて）２％より高い固体脂肪含有量を有しかつ４％以下、好ましくは２％以下のトランス脂肪酸含有量（全脂肪酸含有量についての百分率）を有する脂肪及び／又は油のブレンド、好ましくは植物起源のものと混合することによって少なくとも１０％（ｗ／ｗ）のココアバターを含むチョコレート混合物を製造する；
（ｂ）この混合物を溶融状態でスクレープ表面熱交換器（ＳＳＨＥ）に供給する、但し、スクレープ表面の温度は＋１０℃以下であることが好ましい；
（ｃ）前記スクレープ表面熱交換器の助けで前記溶融物を結晶化及び安定化する；
（ｄ）所望により、かくして冷却された混合物をブロック形状で押し出す。
【００３１】
（上で規定されたような）本発明のブレンドは油及び／又は脂肪からなることが有利である。特に、本発明のブレンドは油及び／又は脂肪以外の他の成分を含むことが有利である。
【００３２】
本発明の一実施形態では、チョコレート塊は、ＩＵＰＡＣ法２．１５０ａを用いて３０℃で測定すると（全重量に基づいて）２％より高い固体脂肪含有量を有しかつ４％以下、好ましくは２％以下のトランス脂肪酸含有量（全脂肪酸含有量についての百分率）を有する少なくとも一種の脂肪と混合される。
【００３３】
また、少なくとも１０％のココアバターを含むチョコレート組成物を製造するための方法であって、以下の工程を含む方法が提供される：
（ａ）チョコレート塊を、ＩＵＰＡＣ法２．１５０ａを用いて３０℃で測定すると（全重量に基づいて）２％より高い固体脂肪含有量を有しかつ４％以下、好ましくは２％以下のトランス脂肪酸含有量（全脂肪酸含有量についての百分率）を有する少なくとも一種の脂肪と混合することによって少なくとも１０％（ｗ／ｗ）のココアバターを含むチョコレート混合物を製造する；
（ｂ）この混合物を溶融状態でスクレープ表面熱交換器（ＳＳＨＥ）に供給する、但し、スクレープ表面の温度は＋１０℃以下であることが好ましい；
（ｃ）前記スクレープ表面熱交換器の助けで前記溶融物を結晶化及び安定化する；
（ｄ）所望により、かくして冷却された混合物をブロック形状で押し出す。
【００３４】
油が前記少なくとも一種の脂肪と混合される場合には、脂肪及び油の割合は、生成したブレンドがＩＵＰＡＣ法２．１５０ａを用いて３０℃で測定すると（全重量に基づいて）２％より高い固体脂肪含有量を有しかつ４％以下、好ましくは２％以下のトランス脂肪酸含有量（全脂肪酸含有量についての百分率）を有するようなものである（上記参照）。
【００３５】
本発明の方法は、前記スクレープ表面熱交換器に供給されるときに工程（ａ）のチョコレート混合物の結晶化を安定化することが有利に可能である。本発明の好ましい実施形態では、スクレープ表面の温度は０℃以下である。
【００３６】
本発明の方法は（真の）チョコレート充填物及びトッピングの製造のために特に好適である。本発明の方法に従って製造されたチョコレート製品が充填物又はトッピングとして使用されることができる前、工程（ｃ）又は（ｄ）後に得られた製品は例えばわずかな加熱及び／又は機械加工によって可塑化される。特にチョコレート組成物は、それを可塑化するために（約）２２℃〜２８℃に加熱されてもよい。
【００３７】
好ましくは、本発明の方法に使用されるＳＳＨＥのスクレープ表面の温度は（約）＋９℃〜（約）−３０℃である。
【００３８】
優れた結果は「冷たい」ＳＳＨＥで得られ、ＳＳＨＥのスクレープ表面は＋１０℃以下、０℃以下、好ましくは−５℃以下、さらに好ましくは（約）−１０℃〜（約）−２５℃、最も好ましくは（約）−１５℃〜（約）−２２℃の温度を持つ。
【００３９】
本発明の方法は、１０％より多い、１５％より多い、さらには２０％より多いＣＢと組み合わせた「プレーンの（ｐｌａｉｎ）」脂肪及び／又は油の使用を有利に可能にする。ここで使用される「プレーンの」脂肪及び／又は油は、ＣＢＥ、水素添加脂肪に基づいたＣＢＲ、及びＣＢ又は水素添加脂肪の結晶化速度に匹敵しうる結晶化速度を持つように設計された特別な脂肪を明確に除外する。
【００４０】
特に、油及び／又は脂肪のブレンドは、ココアバター等価物、水素添加脂肪に基づいたココアバター代用物、及びＣＢ又は水素添加脂肪の結晶化速度に匹敵しうる結晶化速度を持つように設計された特別な脂肪を含有しないことが有利である。
【００４１】
有利には、本発明の方法を用いて、ココアバター等価物、水素添加脂肪に基づいたココアバター代用物、及びＣＢ又は水素添加脂肪の結晶化速度に匹敵しうる結晶化速度を持つように設計された特別な脂肪を（全く）含有しないチョコレート組成物（例えば真のチョコレート充填物）が製造される。
【００４２】
好ましくは、添加される脂肪及び／又は油は非水素添加のものであり、また好ましくは非ラウリン酸源又は起源のものである。それらは植物及び／又は動物起源のものであってもよい。好ましくは、植物脂肪／油は所望により動物脂肪／油と組み合わせて使用される。例えば乳脂肪及び／又は無水酪酸脂肪を添加してテーストを改良してもよい。
【００４３】
本発明の一実施形態では、無水酪酸脂肪、乳脂肪、パーム油、大豆油、ナタネ油、綿実油、パーム核油、ヤシ油、（これらのいずれかの）それらの画分及び／又は（これらのいずれかの）エステル交換形態からなる群から選択される一つ以上の成分はチョコレート塊と混合される。特に、無水酪酸脂肪、乳脂肪、パーム油、大豆油、ナタネ油、綿実油、パーム核油、ヤシ油、（これらのいずれかの）それらの画分及び／又は（これらのいずれかの）エステル交換形態からなる群から選択される一つ以上の脂肪／油はチョコレート塊と混合されてもよい。本発明の方法は、テンパリング法とは対照的に、これらの脂肪／油を含みかつ１０％より多いＣＢを含む安定した十分に結晶化されたチョコレート製品（例えば（真の）チョコレート充填物）の製造を可能にし、極めて短い時間（例えば１０分未満、６分未満、２〜３分未満）内でこれを可能にする。
【００４４】
ヤシ油、パーム核油及び他のラウリン酸脂肪／油は、方法の制限のためではなく、業界で知られたこの種の脂肪／油のマイグレーションによるファットブルームの危険のため、例えばチョコレート充填物の製造のためにあまり好ましくない。
【００４５】
有利には、油及び／又は脂肪のブレンドは水素添加脂肪／油及びラウリン酸脂肪／油を（全く）含有しない。
【００４６】
チョコレート塊はダークチョコレート、ミルクチョコレート、ハウスホールドチョコレート、ホワイトチョコレート及び／又はそれらの任意の混合物からなることが有利である。
【００４７】
製造されるチョコレート組成物は好ましくは（約）２０％〜（約）８０％、より好ましくは（約）４０％〜（約）６０％のチョコレート（最終製品の全重量についての百分率、ｗ／ｗ）を含む。本発明の一実施形態では、チョコレート組成物は少なくとも５０％のチョコレート、特に（約）５０％〜（約）８０％、さらに特に（約）５０％〜（約）６０％のチョコレートを含む。
【００４８】
１０％以下、好ましくは５％以下、４％以下、最も好ましくは２％以下又はさらには１％以下のトランス脂肪酸含有量を有するチョコレート組成物はこのように製造されることができる。百分率は最終製品の全脂肪酸含有量に基づく。
【００４９】
本発明の方法は（約）３４％〜（約）８０％、より好ましくは（約）４０％〜（約）６０％（最終製品の全重量についての百分率、ｗ／ｗ）の脂肪含有量を有するチョコレート充填物又はトッピングの製造のために特に好適である。
【００５０】
本発明による好ましい製品はチョコレート、チョコレートバー、プラリーヌ、クッキー及び／又はペストリーにおける又はそれらの上の使用のために好適な「真の」チョコレート充填物又はトッピングである。
【００５１】
本発明は特に、本発明の方法によって得られるかかる充填物／トッピングのようなチョコレート組成物に関する。有利には、簡単な可塑化（軟化）後、本発明の組成物（充填物又はトッピング）は使用準備状態にある。
【００５２】
本発明は例えば、少なくとも１０％（ｗ／ｗ）のココアバターを有するチョコレート塊を含み、かつＩＵＰＡＣ法２．１５０ａを用いて３０℃で測定すると２％より高い固体脂肪含有量を有しかつ４％以下、好ましくは２％以下、可能であるなら１％以下のトランス脂肪酸含有量を有する脂肪及び／又は油のブレンドを含むチョコレート組成物に関する。（ココアバターの）百分率は最終製品（チョコレート組成物、例えば真のチョコレート充填物）の全重量についての重量百分率である。
【００５３】
前述のように、添加される脂肪及び／又は油は、特に安定したトランス不含製品が考えられるとき、非ラウリン酸及び非水素添加起源のものであることが好ましい。
【００５４】
使用される脂肪及び／又は油は植物及び／又は動物起源のものであってもよい。有利には、植物脂肪及び／又は油は所望により動物脂肪及び／又は油と組み合わせて使用される。有利には、脂肪及び／又は油は非水素添加脂肪／油である。特に有利には、それらは非水素添加非ラウリン酸脂肪／油である。
【００５５】
本発明による好ましいチョコレート組成物は、（約）２０％〜（約）８０％、（約）５０％〜（約）８０％、より好ましくは（約）４０％〜（約）６０％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは（約）５０％〜（約）６０％（ｗ／ｗ）のチョコレートを含み、さらに無水酪酸脂肪、乳脂肪、パーム油、大豆油、ナタネ油、綿実油、パーム核油、ヤシ油、（これらのいずれかの）それらの画分及び／又は（これらのいずれかの）エステル交換形態からなる群から選択される少なくとも一つの成分を含む。また、（約）２０％〜（約）８０％、（約）５０％〜（約）８０％、より好ましくは（約）４０％〜（約）６０％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは（約）５０％〜（約）６０％（ｗ／ｗ）のチョコレート、及び無水酪酸脂肪、乳脂肪、パーム油、大豆油、ナタネ油、綿実油、パーム核油、ヤシ油、（これらのいずれかの）それらの画分及び／又は（これらのいずれかの）エステル交換形態からなる群から選択される少なくとも一つの成分からなるチョコレート組成物が提供される。チョコレートと混合される脂肪及び／又は油の量は（約）８０％〜（約）２０％、（約）５０％〜（約）２０％、より好ましくは（約）６０％〜（約）４０％（ｗ／ｗ）、最も好ましくは（約）５０％〜（約）４０％（ｗ／ｗ）であることが有利である。
【００５６】
本発明の方法では以下の脂肪及び／又は油がチョコレート塊と例えば混合される：無水酪酸脂肪、乳脂肪、パーム油、大豆油、ナタネ油、綿実油、パーム核油、ヤシ油、及び所望により（これらのいずれかの）それらの画分及び／又は（これらのいずれかの）エステル交換形態。特に、パーム油、大豆油、ナタネ油、綿実油、パーム核油、ヤシ油、及び所望により（これらのいずれかの）それらの画分及び／又は（これらのいずれかの）エステル交換形態のような植物起源のものを使用してもよい。これらの植物脂肪は乳脂肪及び／又は無水酪酸脂肪、及び所望により（これらのいずれかの）それらの画分及び／又は（これらのいずれかの）エステル交換形態のような動物脂肪と組み合わされてもよい。前述のように、ラウリン酸脂肪／油は例えば充填物に使用されないことが好ましい。
【００５７】
本発明の好ましい実施形態では、チョコレート組成物は１０％以下、好ましくは５％以下、最も好ましくは２％以下又は１％以下のトランス脂肪酸含有量を有する。
【００５８】
本発明の好ましい実施形態は真のチョコレート充填物又はトッピングに関する。かかる充填物及びトッピングは（約）３４％〜（約）８０％、より好ましくは（約）４０％〜（約）６０％の脂肪含有量を有することが有利である。
【００５９】
充填物は後で０％〜４０％、好ましくは５％〜４０％、より好ましくは１０％〜３０％のシュガーシロップ、フォンダンシュガー及び／又は香味料と混合されることができる。百分率は最終製品の全重量についての重量百分率である。
【００６０】
また、本発明では、ブロック形状で押出された真のチョコレート充填物（例えば３ｋｇの最小の塊を持つ）が提供される。本発明の別の側面は例えばブロック形状で押出された充填物のような本発明の製品を含有するパッケージに関する。
【００６１】
しかし、本発明の別の態様はチョコレート、チョコレートバー、プラリーヌ、クッキー及び／又はペストリーのような本発明のチョコレート組成物を含む食品に関する。
【００６２】
本発明のさらなる側面はチョコレート、チョコレートバー、プラリーヌ、クッキー及び／又はペストリーにおける又はそれらの上の充填物又はトッピングとしてのチョコレート製品の使用に関する。
【００６３】
チョコレート
「チョコレート」又は「真のチョコレート」は、ヨーロッパ議会（ｔｈｅ  Ｅｕｒｏｐｅａｎ  ｐａｒｌｉａｍｅｎｔ  ａｎｄ  ｔｈｅ  ｃｏｕｎｃｉｌ）の指針２０００／３６／ＥＣに記載されたダークチョコレート、ミルクチョコレート、ハウスホールドチョコレート及び／又はホワイトチョコレートのようなテンパリングを必要とするチョコレートを意味し、その指針は人間の消費に対して意図されたココア及びチョコレート製品に関する（２０００年６月２３日の指針、それは参考としてここに組み入れられる）。
【００６４】
本発明のチョコレート組成物は、所定量のチョコレート（「チョコレート塊」）をさらに規定されるような脂肪及び／又は油のブレンドと混合することによって製造される。チョコレート塊は液体又は固体形態（いかなる形態：粒子、ペレット、ブロック、・・・）であってもよい。
【００６５】
本発明の方法は、少なくとも１０％，１５％より多い、さらには２０％より多いココアバター（ｗ／ｗ、最終製品に対するもの）を含むチョコレート組成物（例えば真のチョコレート充填物）の製造を可能にする。本発明による好ましいチョコレート組成物は２０％〜８０％のチョコレート、より好ましくは５０％〜８０％のチョコレート、最も好ましくは５０％〜６０％のチョコレート（ｗ／ｗ、最終製品に対するもの）を含む。
【００６６】
チョコレート充填物（ｃｈｏｃｏｌａｔｅ  ｆｉｌｌｉｎｇｓ）
本発明による好ましい製品は、真のチョコレート充填物又は真のチョコレート（上で規定）から製造されたチョコレート充填物である。
【００６７】
かかる充填物は（約）２０％〜（約）８０％、より好ましくは（約）４０％〜（約）６０％のチョコレート（最小１８％、より好ましくは（約）２５％〜（約）３５％（ｗ／ｗ）の脂肪含有量を有する）を植物及び／又は動物起源の脂肪及び／又は油のブレンドと混合することによって製造される（以下参照）。好ましい充填物は、「真のチョコレート充填物」又は５０％より多いチョコレート、有利には（約）５０％〜（約）８０％、最も好ましくは（約）５０％〜（約）６０％のチョコレートを含むチョコレート充填物である。
【００６８】
充填物は（約）３４％〜（約）８０％、より好ましくは（約）４０％〜（約）６０％の脂肪含有量を有することが好ましく、後で（約）０％〜（約）４０％、（約）５％〜（約）４０％、より好ましくは（約）１０％〜３０％のシュガーシロップ、ポリオールシロップ、ファイバーシロップ、フォンダンシュガー及び／又は香味料（例えば自然香味料、自然同等香味料、精油、フルーツ配合物）のブレンドと混合されることができ、成分（チョコレート、脂肪／油、上述の添加剤）の合計量は１００％を越えない。添加されるシロップ、フォンダンシュガー及び香味料は（例えばＤｅｃａｇｏｎからの水分活性計Ａｑｕａ  Ｌａｂ  ＣＸ３で測定すると）０．８以上の水分活性を持たないことが好ましい。
【００６９】
添加される脂肪及び／又は油
本発明の方法では、チョコレート塊は、ＩＵＰＡＣ法２．１５０ａを用いて３０℃で測定すると２％より高い固体脂肪含有量を有しかつ４％以下、好ましくは２％以下又は１％以下のトランス脂肪酸含有量を有する脂肪及び／又は油のブレンドと混合される。これは、チョコレート充填物、特に２％未満又はさらには１％未満のＴＦＡ含有量を有するチョコレート組成物（例えば充填物）のようなトランス不含チョコレート組成物の製造を可能にする。
【００７０】
好ましくは、脂肪及び／又は油は非ラウリン酸及び非水素添加起源又は源のものである。有利には、脂肪及び／又は油は非ラウリン酸非水素添加脂肪／油である。
【００７１】
添加される（植物）脂肪及び／又は油は好ましくはラウリン酸脂肪であるべきではない。これは「非ラウリン酸起源である」ことによって意味される。非ラウリン酸植物脂肪は典型的には４重量％未満のラウリン酸しか含まない。
【００７２】
もし低トランス脂肪製品が望ましいなら、好ましくは部分的に水素添加された脂肪をブレンドに全く使用しないか又は少量のみ使用される。好ましくは、最終製品に対する部分的に水素添加された脂肪の量は０．１％（ｗ／ｗ）未満である。これは「非水素添加起源である」ことによって意味される。
【００７３】
「水素添加脂肪／油」は（部分的な）水素添加工程の後に得られる水素添加脂肪／油のタイプを意味し、その工程は脂肪又は油の物理的特性を変更するため（例えば脂肪又は油を硬化するため）に一般に使用される。（部分的な）水素添加工程は、知られているように、トランス脂肪酸を生じる。エステル交換は部分的水素添加を伴わず、トランス脂肪酸を生じない。
【００７４】
有利には、ココアバター等価物、水素添加脂肪に基づいたココアバター代用物、及びＣＢ又は水素添加脂肪の結晶化速度に匹敵しうる結晶化速度を持つように設計された特製脂肪は本発明の方法においてチョコレートと全く混合されない。
【００７５】
ＣＢＥは、ＣＢとのいかなる混合においてもＣＢの物理的特性を変更しない脂肪である。それゆえ、このタイプの脂肪はＣＢと極めて類似した組成を持たなければならない。ＣＢＥ組成物は脂肪組成物であり、ＩＵＰＡＣ法２．１５０ａを用いて熱処理を受けずに３０℃で測定したその脂肪組成物の固体脂肪含有量は、ＩＵＰＡＣ法２．１５０ｂを用いてその方法に記載された熱処理プログラムを受けて同じ温度で測定した固体脂肪含有量とは少なくとも８％絶対値が異なる（ＷＯ  ０３／０５３１５２参照）。
【００７６】
単独又は組み合わせて使用されてもよい脂肪及び／又は油の少数の特定の例は、無水酪酸脂肪、乳脂肪、パーム油、大豆油、ナタネ油、綿実油、パーム核油、ヤシ油（これらのいずれかの）それらの画分及び／又は（これらのいずれかの）エステル交換形態である。これらはチョコレート製品に使用するために許容される脂肪及び油添加物の例である。しかしながら、前述のように、ラウリン酸脂肪及び油（例えばパーム核油及びヤシ油）はチョコレート充填物に使用するためにあまり好適でない。これは問題のラウリン酸脂肪の制限であって、提案した方法の制限ではない。
【００７７】
本発明のある好ましい実施形態では、チョコレート組成物は５３％（ｗ／ｗ）のチョコレート、３７％（ｗ／ｗ）の植物油のブレンド、及び１０％（ｗ／ｗ）の乳脂肪及び／又は無水酪酸脂肪の混合物から製造される。
【００７８】
チョコレート混合物／組成物の製造
方法の第一工程で製造されたチョコレート組成物は有利には溶融状態で（冷たい）スクレープ表面熱交換器（ｓｃｒａｐｅｄ  ｓｕｒｆａｃｅ  ｈｅａｔ  ｅｘｃｈａｎｇｅｒ（ＳＳＨＥ））に供給される。典型的には、ＳＳＨＥに供給されるチョコレート混合物は約＋４０℃〜約＋５０℃の温度を持つ。
【００７９】
溶融物は、溶融状態で成分を混合することによって及び／又は異なる成分を混合した後に組成物を溶融することによって得られてもよい。
【００８０】
ＳＳＨＥ
使用されるＳＳＨＥはいかなるタイプのスクレープ表面熱交換器であってもよい。多くのタイプのＳＳＨＥが市場に存在する。例えばＷａｕｋｅｓｈａ  Ｃｈｅｒｒｙ−Ｂｕｒｒｅｌｌによって製造されるＶｏｔａｔｏｒ（登録商標）及びブランド「Ｇｅｒｓｔｅｎｂｅｒｇ」のＳＳＨＥ（例えば４シリンダ、１ピンユニット、２シリンダ及び１静止管を持つＳＳＨＥ）は、本発明の方法に使用されうるＳＳＨＥのほんの少数の例である。
【００８１】
スクレープ表面の温度は有利には（約）＋２０℃〜（約）−３０℃である。しかし、好ましくは、「冷たい」ＳＳＨＥは本発明の方法に使用される。かかる「冷たい」ＳＳＨＥのスクレープ表面は＋１０℃以下、０℃以下、好ましくは−５℃以下、より好ましくは−１０℃以下、又はさらには−１５℃以下の温度を持ち、それは極めて迅速な冷却を確実にする。
【００８２】
スクレープ表面の冷却は、循環する流体（例えば水）によって達成されてもよいが、有利には（アンモニアのような）ガスの膨張及び／又は冷媒によって達成される。
【００８３】
冷却温度は、所望の製品（主にテキスチャ及び粘度）及び考慮される凝固時間の関数で変動しうる。当業者はそれに困難性を全く見出さないだろう。
【００８４】
優れた結果はブランド「Ｇｅｒｓｔｅｎｂｅｒｇ」のＳＳＨＥで得られ、スクレープ表面は（約）−１０℃〜（約）−２２℃の温度を持つ。冷却時間はこれらの温度で６分未満であった。機械から出て来る充填物の温度は（約）＋７℃〜（約）＋２６℃、特に（約）＋７℃〜（約）＋１０℃の範囲であった。ポンプの排出量：３０００ｋｇ／ｈｏｕｒ。
【００８５】
このようにして得られた（得られることができる）製品は、安定しており、十分に結晶化された。
【００８６】
ＳＳＨＥ内の結晶化及び安定化
ＳＳＨＥでは、（植物）油及び／又は脂肪のブレンドと混合されるチョコレートを含む溶融混合物は冷却（ｃｏｏｌｅｄ（ｃｈｉｌｌｅｄ））、結晶化、安定化された。
【００８７】
（植物）油又は脂肪のトリアシルグリセロール（ＴＡＧ）の結晶化は三つの異なる事象を含む：結晶化の誘導（即ち、核形成）、結晶生長、及び結晶完成又は熟成。適切な熱力学的条件は、核形成を開始するために存在しなければならない。
【００８８】
実際、（植物）油／脂肪では、溶融温度以下（過冷却条件下）のＴＡＧは、核形成を受けることによってそれらの自由エネルギーを減少する。核形成は、凝集体（即ち、ＴＡＧのラメラ）を形成するモノマー（即ち、ＴＡＧ）の添加によって起こる。凝集体は、安定した核が得られるまで臨界的なサイズに達しなければならない。いったん安定した核が形成されると、結晶生長が起こる。
【００８９】
有利には、「冷たい」ＳＳＨＥの中では、これらの事象が過冷却条件下で同時に起こる。
【００９０】
本発明の方法における結晶化の安定化は、結晶ネットワークが脂肪及び／又は油の考えられるブレンドに対して２０℃で最高の可能な固体脂肪含有量を与えるとき、及びこの固体脂肪含有量が時間の関数においてもはや変動しないときに得られる（再結晶化や結晶転移は全く起こらないだろう）。
【００９１】
押し出し
本発明の方法における押し出し工程は任意である。即ち、本発明の方法に従って製造されたチョコレート組成物はチョコレートシェル中に注がれることができ又は押し出されることができる。
【００９２】
さらなる使用の前の可塑化
使用前、（業界で知られている）簡単な加熱及び／又はわずかな加工は可塑化された製品を得るために十分であり、それは次いで例えばチョコレートにおける又はその上の充填物又はトッピング、チョコレートバー、プラリーヌ、クッキー及び／又は全ての種類のペストリーとしてさらに使用されることができる。
【００９３】
本発明の方法は、前で示したように、優れた外観、構造、テースト、嗜好性、安定性、保管寿命などを持つ製品を生じた。
【発明を実施するための最良の形態】
【００９４】
本発明者は、真のチョコレート及びプレーンの植物トランス不含脂肪又は油、特にプレーンの植物トランス不含脂肪及び／又は油からチョコレート組成物（例えば充填物）を製造する方法を見出し、その方法はココアバター及び硬化脂肪と比較しておそらく遅すぎる結晶化速度の問題を克服する。
【００９５】
有利には、本発明の方法を用いると、所望のテキスチャ、テースト、嗜好性などを有する安定な製品が極めて短い時間内で得られることができる。
【００９６】
通常、付着前に真のチョコレートを含有する充填物の結晶化及び安定化はテンパリング工程を通してなされる。
【００９７】
テンパリング工程中、溶融されたチョコレート混合物はテンパリング状態調節工程を受け、特に溶融されたチョコレート混合物は安定した結晶形態（ベータＶ形態）での脂肪の結晶化を刺激及び最大化する目的で冷却及び加熱を含む工程に供される。
【００９８】
伝統的なテンパリング工程では、チョコレート塊は一般に、約＋４０℃〜＋５０℃にもたらされ、次いで約＋２６℃〜約＋２９℃にもたらされ（第一工程）、かくして結晶化が開始される。次いで、チョコレート塊は２．０℃〜４．０℃付近に再加熱され（第二工程）、塊中の不安定な結晶のほとんどを再溶融するが、安定なβＶ−結晶（ベータＶ結晶）の内容物を保持する。βＶ−結晶は不安定な結晶より高い温度で溶融する。
【００９９】
手でのテンパリング工程は、冷たい大理石（典型的には室温又は周囲温度（約＋１５℃〜約＋２２℃））上で広げたりスクレープする行動を含む。
【０１００】
良く知られた機械的テンパリング技術では、チョコレート塊は、冷却水によって制御されたスクレープ冷却表面を含む機械において第一及び第二工程（上記参照）を通過し、かくして熱がチョコレート塊から除去され、次いでより低い温度に冷却される。冷却表面の温度は約＋１２℃〜約＋２０℃であることが有利でありうる。
【０１０１】
現在、二工程結晶化工程はチョコレートの工場規模の製造において適用されている。本発明の方法は、高品質充填物を製造するために異なるテンパリング工程を必要とせず、深い冷却だけである。本発明の方法では、実際、第一工程（上記参照）だけが行われるが、チョコレート組成物が冷却される温度はずっと低い。
【０１０２】
一般に、チョコレートベースの充填物は、食品中に又はコンベヤベルト上に付着されるために堅いテキスチャを要求する。このテキスチャは通常、テンパリング機械における冷却を通して得られることができる。
【０１０３】
しかしながら、一般的なテンパリング機械のテンパリング／冷却能力（予め決められた含有量の結晶を有する脂肪含有塊をテンパリングするための時間あたりの最大能力（キログラム））は一般に極めて低すぎて許容可能な時間内にトランス不含充填物の必要な稠度を得ることができない。
【０１０４】
トランス不含脂肪チョコレート充填物を結晶化するために適応された機械の取得コストは高価である。
【０１０５】
本発明による方法によって、例えば５０％より多いチョコレートを含有するトランス不含脂肪充填物は、ＶＯＴＡＴＯＲ（登録商標）システムのような「冷たい」ＳＳＨＥの手段でこの機械をさらに適応させることなく安定した形態で冷却され結晶化される。
【０１０６】
典型的には、溶融された脂肪は、標準「Ａ」ユニットへの供給ポンプ及び導管によって圧力下でＶＯＴＡＴＯＲ（登録商標）に導入（供給）され、そこで、脂肪は部分的に結晶化され、別の導管によって「Ｂ」ユニットへ渡される。「Ｂ」ユニットにおける攪拌による加工後、脂肪は導管を通って「Ｃ」ユニットに運ばれてもよく、そこでそれはさらに加工、冷却、続いて押し出し弁を通って充填ラインに供給される。必要な圧力又は力はブースターポンプによって与えられる。「Ｂ」ユニットは絶対必要ではないが、「Ｃ」ユニットのように有利である。
【０１０７】
本発明では、例えば５０％より多い真のチョコレートを含有するトランス不含充填物は（冷たい）ＳＳＨＥの内側で結晶化され安定化される。アンモニア又は他の冷媒のようなガスの直接膨張のため、スクレープ表面は一般に約−１０℃〜約−２２℃の温度に冷却される。冷却時間は一般にこの温度で６分未満である。一般に、機械から出て来る充填物の温度は（約）＋７℃〜（約）＋２６℃、例えば（約）＋７℃〜（約）＋１０℃の範囲である。
【０１０８】
望ましいテキスチャ及び結晶形態の機能において、充填物はボックスに半分液体状態で注がれるか又は押し出されることができる。
【０１０９】
わずかな攪拌及び／又は加熱（周知の技術）による加工の後、十分に結晶化された充填物は「可塑化」、特に「脂肪画分全体を溶融せずに軟化」されてもよく、かくしてそれは食品中に充填又は使用されることができるか、又はコンベヤベルト上に付着されることができる。
【０１１０】
本発明に従って製造された５０％より多いチョコレートを含有するトランス不含脂肪充填物は、かなり劇的な冷却技術の適用時であっても、以下のものを構成した：
Ａ．長期間（例えば３ヶ月より長い間）保管されるとき及び／又は充填物の溶融温度以下の温度で保管されるときにチョコレート層上に損傷（例えばファットブルーム）なしで例えばチョコレートバー又はプラリーヌに使用するために好適な安定した充填物。
Ｂ．溶融挙動及び嗜好性が生クリームから製造された充填物に匹敵する充填物。しかしながら、本発明では、充填物の保管寿命は、生クリームで製造された充填物と比較して２倍以上長くすることができる。
Ｃ．わずかな攪拌及び／又は加熱による加工の後に可塑化された形の下で使用されることができる充填物。このため、加工者は使用前に充填物を冷却及び結晶化する義務がない。これは結晶化の悪い充填物を得る不確実性を避ける。
【０１１１】
本発明は、添付した図面を参照することによって以下の実施例においてさらに詳細に記載されるが、それらは特許請求の範囲をいかなる方法でも限定することを意図しない。
【実施例】
【０１１２】
実施例１：比較試験に供されたチョコレート充填物の組成
本実施例では、チョコレート充填物は、５３％のホワイトチョコレート（砂糖：４９．２％、ホールミルクパウダー：２７．６％、ココアバター：２２．７％、レシチン：０．５％、香味料：バニリン）、３７％のパーム油及びパーム油の一画分から作られた植物油ブレンド、及び１０％の乳脂肪を混合することによって製造された。この組成物は＋５０℃の温度で溶融された。
【０１１３】
混合されたパーム油及びパーム油の一画分から作られたブレンドは以下の特性を持っていた：
−  ヨウ素価：５５−６４
−  固体脂肪含有量（％）：２０℃：２−１０，３０℃：１−４、特に３，３５℃：最大２
−  脂肪酸プロファイル：Ｃ１６：０＝３５，Ｃ１８：０＝５，Ｃ１８：１＝４６，Ｃ１８：２＝１２＋少量成分
【０１１４】
チョコレート充填物組成物は、４シリンダ、１ピンユニット、２シリンダ及び１静止管の構成を有するブランド「Ｇｅｒｓｔｅｎｂｅｒｇ」の「冷たい」スクレープ表面熱交換器で冷却及び結晶化された。
【０１１５】
アンモニアの膨張はシリンダの表面を約−１７℃〜約−２２℃の温度に冷却した。ピンユニットの回転速度は約２０〜約８０ｒｐｍであった。チョコレート充填物組成物の温度は、晶折装置の冷却ユニットを出ると＋７℃〜＋１０℃であった。
【０１１６】
このようにして得られた冷却充填物は、ボックスに注がれることができるか、又は静止管に行って約３ｋｇのブロックで押出される前に硬くなることができる。
【０１１７】
「Ｇｅｒｓｔｅｎｂｅｒｇ」スクレープ表面熱交換器で結晶化されたチョコレート充填物はさらに、「ＴＥＳＴ」試料として言及される。
【０１１８】
この「ＴＥＳＴ」試料の特性は、従来の手のテンパリング法に従ってテンパリングされた同じ充填物レシピのものと比較され、次いで冷蔵庫（冷蔵温度：＋１３℃）における攪拌なしで＋３０℃から＋１５℃に冷却された。「従来のテンパリングされた」充填物はさらに、「ＷＩＴＮＥＳＳ」試料として言及される。
【０１１９】
実施例１Ａ：結晶化の品質
従来の方法と比較した本発明の方法を使用するときの結晶化の差はＤＳＣ測定によって視覚化されることができる。図１の上側の曲線は「ＴＥＳＴ」試料に対して得られたＤＳＣ走査を与えるが、下側の曲線は「ＷＩＴＮＥＳＳ」試料に対して得られたＤＳＣ走査を与える（実施例１参照）。
【０１２０】
ＤＳＣ走査はＭｅｔｔｌｅｒ−ＴｏｌｅｄｏからのＤＳＣ８２１ｅ上で記録された。適用された温度プログラムは−１０℃で５分間安定化、５℃／分で８０℃に加熱であった。
【０１２１】
分析された試料に存在する結晶の溶融はサーモグラム上で吸熱ピークを生じる。結晶の溶融の温度（Ｘ軸上のピークの位置）は一つの特定のタイプの結晶の存在を示す。「ＴＥＳＴ」試料及び「ＷＩＴＮＥＳＳ」試料は明らかに異なる結晶を与える。
【０１２２】
「ＷＩＴＮＥＳＳ」試料はさらに砂状（粒子状）のテキスチャを有し、「ＴＥＳＴ」試料は滑らかな（均一で微細な）テキスチャを有する。光学顕微鏡下では、「ＴＥＳＴ」試料の結晶は組成物全体にわたって均一に分布されるが、「ＷＩＴＮＥＳＳ」試料ではこの分布は均一でなかった。
【０１２３】
実施例１Ｂ：結晶化時間：
異なるテンパリング及び結晶化技術が、所望の製品を得るために必要な結晶化時間に関して比較された。本発明の方法はそれによって異なる従来の（手及び機械の）技術と比較された。
【０１２４】
４２℃のブレンド（実施例１のチョコレート組成物）は室温（ここでは２０℃±０．２℃）で大理石上で手でテンパリングされるか、又は本発明に従って結晶化された。
【０１２５】
大理石上の操作（広げたりスクレープしたりする行動）を６０分間した後、充填物は約＋２１℃の温度に達したが、その粘度は、得られた製品をチョコレート及び／又はケーキ類の用途で使用することができる方法で増加しなかった。所望のテキスチャ、粘度及び品質は得られることができなかった。
【０１２６】
（約＋３８℃の温度の）同じブレンドの結晶化時間は次いで２０ｋｇの能力の「Ｓｅｌｍｉ」タイプのテンパリング機械に対して決定された。
【０１２７】
９キロの同じブレンドを、貯蔵タンク及び冷却ユニットに対して＋１０℃の温度設定でこの（連続的な）テンパリング機械において冷却した。
【０１２８】
ｔ＝０から先に進むと、冷却ユニットから出て来る充填物の温度進展は以下の表１の通りであった：
2009538609.tif 000002
【０１２９】
２１０分後、充填物は、注がれて成形されたチョコレートになるために必要なレベルの結晶化及びテキスチャを示した。
【０１３０】
しかしながら、このときに、この充填物のテキスチャは、コーティング用途のために押し出されるために必要な粘度をまだ持ってなかった。
【０１３１】
約２３．７℃の温度の５００グラムの試料（ｔ＝６０分）を冷却ユニットから取り出し、約＋１３℃の温度で冷蔵庫に貯蔵した。冷蔵庫において５０分のさらなる貯蔵時間の後、得られたこの試料は押し出されるために必要なテキスチャを最終的に有していた。必要なテキスチャは１１０分後でかつ追加の冷却工程を伴ってのみ得られた。
【０１３２】
（約＋４０℃〜約＋５０℃の温度の）同じ混合物がブランド「Ｇｅｒｓｔｅｎｂｅｒｇ」のスクレープ表面熱交換器に供給されたとき、必要なテキスチャ及び粘度は数分だけで得られた。
【０１３３】
実施例２：テキスチャ分析
三つの異なる方法で結晶化された同じブレンドをテキスチャ分析に供した。
【０１３４】
ブレンド（実施例１のもの）は以下のいずれかを行った：
試料１：広げたりスクレープしたりする行動によって室温（約＋２０℃）で大理石上で冷却され、それによって混合物（組成物）の温度は約＋４２℃から約＋２２℃に低下した。その後、チョコレート充填物は約＋１３℃で２４時間冷蔵庫で保管された。
試料２：広げたりスクレープしたりする行動によって室温（約＋２０℃）で大理石上で冷却され、それによって混合物（組成物）の温度は約＋４２℃から約＋３０℃に低下した。その後、チョコレート充填物は約＋１３℃で２４時間冷蔵庫で保管された。
試料３：ブランド「Ｇｅｒｓｔｅｎｂｅｒｇ」の「冷たい」ＳＳＨＥのスクレープ表面上で冷却され（「ＴＥＳＴ」試料）、次いで約＋１３℃で２４時間冷蔵庫で貯蔵された。
【０１３５】
その後、Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓからのテキスチャ分析器ＴＡ−ＸＴ  ｐｌｕｓを使用して円錐プロープの侵入によるテキスチャ測定に試料を供する前に異なる試料を約＋２０℃で２４時間室内で保管した。使用した円錐プローブは４５°の角度、３ｃｍのベース及び４ｃｍの高さを有する。
【０１３６】
試料の中心の円錐プローブの侵入は２０ｍｍの距離及び１０ｍｍ／分のスピードでなされた。侵入中、時間の関数における適用された力（Ｎ）は以下の２つのパラメータによって測定される：
硬度（Ｎ）：試料を圧縮するためにプローブ上に適用される最大の力
力（ｍＪ）：全圧縮時のプローブによって加えられる全仕事
【０１３７】
結果は表２にまとめられる：
2009538609.tif 000003
【０１３８】
結論：ブランド「Ｇｅｒｓｔｅｎｂｅｒｇ」の「冷たい」スクレープ表面熱交換器のスクレープ表面上で冷却された試料（試料３、「ＴＥＳＴ」試料）は大理石上で冷却された試料より有意に柔軟である。
【０１３９】
実施例３：本発明による製品の保管寿命
チョコレートは次のブレンドで充填された：８５％の約＋２２℃の「ＴＥＳＴ」製品及び１５％の転化糖のシロップ。
【０１４０】
チョコレート充填物の過酸化物価の進展は６ヶ月後２ｍｍｏｌ／ｋｇであり、＋１５℃の９ヶ月の貯蔵後２．３ｍｍｏｌ／ｋｇである。
【０１４１】
遊離脂肪酸の進展は６ヶ月後０．８７％であり、＋１５℃で９ヶ月貯蔵後１．０５％である。
【０１４２】
約＋１５℃の９ヶ月の貯蔵後、充填物の微生物分析報告は以下の通りである：
全生菌数／ｇ（３０℃），ＩＳＯ４８３３適応：＜１０
イースト菌／ｇ（２５℃），ＩＳＯ７９５４：１９８７適応：＜１０
湿分／ｇ（２５℃），ＩＳＯ７９５４：１９８７適応：＜１０
サルモネラ菌／２５ｇ（３７℃），ＩＳＯ６５７９適応：不存在
腸内細菌／ｇ（３７℃），ＩＳＯ７４０２：１９８５適応：＜１０
【図面の簡単な説明】
【０１４３】
【図１】図１は、本発明の方法に従って製造された真のチョコレート充填物、及び従来の手によるテンパリング技術に従って製造された充填物についてのＤＳＣクロマトグラムを与える。
【図１】
2009538609.tif 000004
【国際調査報告】
2009538609.tif 000005
2009538609.tif 000006