(57)【要約】  本発明は、酵母発酵飲料を生産する方法であって、一連の１以上の発酵容器中の麦汁の湿潤酵母含量が100g/lより多く維持される、以下の継続的な連続処理ステップ：ａ．酵母を含む残留物の再循環流と連結され、かつ酵母が懸濁された状態を保持されている間に好気条件下で増殖することができる、一連の１以上の増殖容器に、麦汁を導入するステップと；ｂ．前記増殖容器から、酵母が嫌気条件下で懸濁された状態を保持され、かつ麦汁に存在する炭水化物を代謝することができる、一連の１以上の発酵容器に、酵母を含む麦汁を移すステップと；ｃ．発酵した麦汁の少なくとも一部を、一連の１以上の発酵容器から１以上のセパレーターに移し、酵母を含む残留物を取り除くステップと；ｄ．酵母を含む残留物の一部を、一連の１以上の増殖容器に再循環させるステップと；ｅ．発酵した麦汁の残部を後の処理ステップに供給するステップ、を含む方法に関する。非常に高い酵母濃度の利用は、発酵時間および／または発酵槽を実質的に圧縮することができるという利点を有する。さらに、高い酵母濃度で行われる連続発酵は、微生物感染に対してあまり脆弱ではない。【特許請求の範囲】
【請求項１】
酵母発酵飲料を生産する方法であって、一連の１以上の発酵容器中の麦汁の湿潤酵母含量が100g/lより多く維持される、以下の継続的な連続処理ステップを含む方法：
ａ．酵母を含む残留物の再循環流と連結され、かつ酵母が懸濁された状態を保持されている間に好気条件下で増殖することができる、一連の１以上の増殖容器に、麦汁を導入するステップと；
ｂ．前記増殖容器から、酵母が嫌気条件下で懸濁された状態を保持され、かつ麦汁に存在する炭水化物を代謝することができる、一連の１以上の発酵容器に、酵母を含む麦汁を移すステップと；
ｃ．任意的に、酵母を含む発酵した麦汁の一部を、１以上の発酵容器から１以上の増殖容器に再循環させるステップと；
ｄ．酵母を含む発酵した麦汁の少なくとも一部を、一連の１以上の発酵容器から１以上のセパレーターに移し、酵母を含む残留物を取り除くステップと；
ｅ．酵母を含む残留物の一部を、一連の１以上の増殖容器に再循環させるステップと；
ｆ．発酵した麦汁の残部を後の処理ステップに供給するステップ。
【請求項２】
一連の１以上の発酵容器中の麦芽の酵母含量が、100〜300g/リットルで維持される、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
一連の１以上の増殖容器中の麦芽の酵母含量が、20g/lを超える、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
発酵した麦汁中に存在する少なくとも75％の酵母が、一連の１以上の増殖容器に再循環される、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】
前記酵母が、撹拌、再循環、二酸化炭素放出および／または通気によって、一連の１以上の増殖容器中において懸濁された状態を保持される、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６】
前記酵母が、撹拌、再循環および／または二酸化炭素放出によって、一連の１以上の発酵容器中において懸濁された状態を保持される、請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７】
加圧酸素を含むガスが、麦汁または再循環した酵母を含む発酵した麦汁または増殖容器に連続的に導入される、請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項８】
１リットルの発酵した麦汁当り、少なくとも10gの湿潤酵母が産生される、請求項１〜７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項９】
再循環した酵母を含む残留物が、少なくとも150g/l、好ましくは少なくとも200g/l、最も好ましくは少なくとも250g/lの湿潤酵母を含む、請求項１〜８のいずれか1項に記載の方法。
【請求項１０】
一連の１以上の増殖容器中に導入される麦汁の比重が、10〜35°Ｐの範囲内にある、請求項１〜９のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１１】
増殖および発酵容器における全体の滞留時間が、40時間を越えず、好ましくは30時間を越えず、最も好ましくは20時間を越えない、請求項１〜１０のいずれか1項に記載の方法。
【請求項１２】
一連の１以上の増殖容器における滞留時間が、10時間を越えず、好ましくは5時間を越えない、請求項１〜１１のいずれか１項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【発明の技術分野】
【０００１】
本発明は、ビールのような酵母発酵飲料を生産する方法であって、生物学的に活性な酵母による麦汁(wort)の連続発酵を含む方法に関する。
【発明の背景】
【０００２】
酵母発酵飲料の生産において、連続発酵は、以下のものを含む多くの顕著な利点を有する：
−より高い生産性およびより低額な投資：装置は、満載下で長時間にわたって装置を作動させることができる。これは、等しい生産量について、バッチプロセスにおける容器よりも小さい容器で済むことを意味する；
−一定かつ良好な品質：プロセスが、局所的および瞬間的な要求に適合させることができ、かつ定常状態が非常に安定しているために、容易に制御することができる；
−高い衛生学的基準：連続的プロセスは閉鎖系において作動する；
−少ないエネルギー：エネルギー消費は均等に広がり、際立った消費ピークが存在しない；および
−少ない仕事量：連続的プロセスの操作は少ない労力のみ必要とする
−少ない停止および洗浄：連続的プロセスは、バッチプロセスよりも非常に長い連続運転時間で作動させることができる。
【０００３】
連続発酵の潜在的利点は、昔から醸造産業によって認識されてきた。これに応じて、これらの潜在的利益を実際に得る連続発酵プロセスを構築する多くの試みがなされてきた。
【０００４】
英国特許GB-B 926 906は、連続的に作動させることができる、飲料ビールの産生のためのプロセスであって、未発酵の麦汁の流れを、激しく撹拌された、実質的に均質な、発酵中の麦汁の本体および酵母を含む密閉容器に、実質的に一定の温度で供給することを含むプロセスについて記載している。未発酵の麦汁が加えられる速度は、発酵性糖の所望の度合いの減衰で、そこから発酵性の麦汁を置換するよう調節される。置換された発酵麦汁は、上向きに向けてセッティングされたチャンバーを通して密閉容器から導かれる。発酵麦汁の流速は、実質的割合の酵母が密閉容器に析出および戻ることができるほど十分に遅い。前記プロセスは、使用されるよりコンパクトな装置を可能にする利点を提供すると言われ、個々の酵母の分離工程は必要とされない。さらに、英国特許において、酵母の異なる株で装置中に存在する酵母の量が35〜100gms／litreの間で変動したことが観察された。
【０００５】
US 3,234,026は、飲用の、非蒸留のアルコール麦芽飲料製品の産生のための醸造所の麦汁の連続発酵のための方法について記載している。前記方法は、相互接続された領域のシステムを通して前記麦汁を通過させ、前記システムの第１の領域に麦汁を連続的に導入し、上記12グラム／リットルの前記麦汁における酵母濃度を維持することによって、その急速な発酵を促進し、48°Fを超える温度で前記麦汁を維持し、連続的撹拌によって前記発酵中の麦汁において懸濁中に前記酵母を維持し、それによって前記急速な発酵を促進し、その後にここから酵母を分離し、かつ、実質的には浄化された発酵麦汁を前記システムから、前記領域の第１に麦汁の導入の速度と同じ速度で流し出すことによって特徴づけられる。US 3,234,026では、不十分な酵母を増殖させて所望の濃度を維持するとき、この発明は、この目的のためにシステムにおいて分離した酵母の一部を再使用することについて検討している。さらに、この米国特許は、酵母の増殖および生成物の形成が異なる領域または容器内で起こる上述した方法の実施態様について記載している。請求項２９において、実施態様には、製品形成段階における酵母レベルが、発酵中の麦汁の各リットル当り80％の水分含量で12〜100グラム（9〜74 g/lの湿潤酵母含量に等しい）で維持されることが記載されている。
【０００６】
CA 545, 867は、酵母発酵基質の連続発酵のための方法が記載されている。前記方法は、分かれた酵母の増殖および生成物の形成段階を維持し、酵母増殖段階において酵母増殖に有利な、好気性条件を維持し；生成物形成段階におけるアルコール産生に有利な嫌気条件を維持し；発酵性物質を酵母増殖段階に連続的に導入し、流出液を酵母増殖段階から生成物形成段階まで連続的に通過させ；酵母を生成物形成段階の流出液から分離し、かつ分離酵母の制御された量を生成物形成段階まで再導入し、その中の酵母濃度を制御されたレベルに維持する。カナダ特許出願には、生成物形成段階における酵母濃度を5％〜15％プレスケーキで維持することが教示されている。カナダ特許出願において記載された典型的な操作において、増加段階中の酵母濃度は約1.2％プレス酵母であり、生成物形成段階中の酵母濃度は、この濃度を達成するために必要である量の酵母を再利用することによって10％で一定に維持される。
【発明の概要】
【０００７】
本発明者らは、酵母発酵飲料を生産する方法であって、以下の継続的な連続処理ステップを含む方法を開発した：
ａ．酵母を含む残留物の再循環流と連結され、かつ酵母が懸濁された状態を保持されている間に好気条件下で増殖することができる、一連の１以上の増殖容器に、麦汁を導入するステップと；
ｂ．前記増殖容器から、酵母が嫌気条件下で懸濁された状態を保持され、かつ麦汁に存在する炭水化物を代謝することができる、一連の１以上の発酵容器に、酵母を含む麦汁を移すステップと；
ｃ．発酵した麦汁を、一連の１以上の発酵容器から１以上のセパレーターに移し、酵母を含む残留物を取り除くステップと；
ｄ．酵母を含む残留物の一部を、一連の１以上の増殖容器に再循環させるステップと；
ｅ．発酵した麦汁の残部を後の処理ステップに供給するステップ。
【０００８】
ここで、一連の１以上の発酵容器中の麦汁の湿潤酵母含量は、100g/lより多く維持される。
【０００９】
本発明者らは、上述した連続発酵プロセスが非常に高い酵母濃度で適切に行われることによって、高品質のビールを生産することができることを発見した。非常に高い酵母濃度の利用は、発酵時間および／または発酵容器の体積を実質的に減少させることができるという利点を有する。
【００１０】
さらに、高い酵母濃度で行われた連続発酵は、微生物感染に対してあまり脆弱ではない。本発明のプロセスにおける発酵時間は非常に短くすることができるので、他の異なる酵母発酵飲料の生産に直ちに切り換えることができる。したがって、中間の洗浄や停止を伴わず、異なる製品を同じ装置で生産することができる。
【発明の詳細な説明】
【００１１】
したがって、本発明の一側面は、酵母発酵飲料を生産する方法であって、以下の継続的な連続処理ステップを含む方法に関する。
【００１２】
ａ．酵母を含む残留物の再循環流と連結され、かつ酵母が懸濁された状態を保持されている間に好気条件下で増殖することができる、一連の１以上の増殖容器に、麦汁を導入するステップと；
ｂ．前記増殖容器から、酵母が嫌気条件下で懸濁された状態を保持され、かつ麦汁に存在する炭水化物を代謝することができる、一連の１以上の発酵容器に、酵母を含む麦汁を移すステップと；
ｃ．任意的に、酵母を含む発酵した麦汁の一部を、１以上の発酵容器から１以上の増殖容器に再循環させるステップと；
ｄ．少なくとも発酵した麦汁の一部を、一連の１以上の発酵容器から１以上のセパレーターに移し、酵母を含む残留物を取り除くステップと；
ｅ．酵母を含む残留物の一部を、一連の１以上の増殖容器に再循環させるステップと；
ｆ．発酵した麦汁の残部を後の処理ステップに供給するステップ。
【００１３】
ここで、一連の１以上の発酵容器中の麦汁の湿潤酵母含量は、100g/lより多く維持される。
【００１４】
「酵母含量」または「酵母濃度」について言及される場合、特に他の指示がない限り、意味するものは湿潤酵母の濃度である。懸濁液中に含まれた湿潤酵母の量は、遠心分離によって懸濁液から単離することができる73％の水含量をもつ酵母ケーキの量と等しい。上述した水分含量には、酵母細胞中に含まれる水も含まれる。
【００１５】
本発明のプロセスは、特に、酵母発酵麦芽飲料、例えばビール、エール、麦芽液、ポーターおよびシャンディーを生産するのに適している。好ましくは、本発明のプロセスは、アルコールまたは非アルコール性のビールを生産するために使用される。
【００１６】
本発明の特に好ましい実施態様によれば、一連の発酵容器中の酵母濃度は120g/l、より好ましくは150g/l以上に維持される。通常、発酵容器中の酵母濃度は、300g/lを超えず、好ましくは280g/lを超えず、最も好ましくは250g/lを超えない。一連の増殖容器において、酵母濃度は典型的には20g/lを超える。好ましくは増殖容器中の酵母濃度は50g/lを超え、より好ましくは70g/lを超え、最も好ましくは90g/lを超える。
【００１７】
麦汁と酵母を含む残留物とを組み合わせることによって、例えば、麦汁が増殖容器を離れたとき、あるいは１以上の発酵容器中の発酵の間、より多くの麦汁を加えることによって、酵母の濃度を減少させることができる。好ましくは、酵母濃度は増殖後に減少せず、かつまた、酵母分離前にも減少しない。
【００１８】
本発明のプロセスは、１以上のセパレーターから得られる酵母を含む残留物の大きな画分を再循環させることによって、高効率で行うことができる。好ましい実施態様によれば、発酵した麦汁から取り除かれた10〜100％、最も好ましくは50〜100％の酵母を含む残留物が、１以上の増殖容器へ再循環される。
【００１９】
典型的には、発酵した液体中に存在する、少なくとも20％、特に少なくとも40％の酵母は、発酵のために再循環される。発酵した麦汁中に存在する好ましくは少なくとも60％および最も好ましくは少なくとも75％の酵母は、再循環される。通常、発酵した麦汁中に存在する98％以下の酵母は、再循環される。
【００２０】
高速の酵母増殖を達成するために、酵母は懸濁された状態を保持されることが重要である。これは、撹拌、再循環、二酸化炭素放出および／または通気によって適切に達成されてもよい。また、一連の１以上の発酵容器中の酵母の生産性はまた、酵母が懸濁された状態を保持される場合、最適である。好ましくは、酵母は、撹拌、再循環および／または二酸化炭素放出によって、一連の１以上の発酵容器中において懸濁された状態を保持される。特に好ましい実施態様において、本発明の方法において使用される増殖および発酵容器の両方は、懸濁された酵母を保持し、かつこれらの容器内の懸濁液の均一性を保証するために連続的に撹拌される。
【００２１】
酵母増殖は好気条件を必要とするので、十分な増殖速度を達成するために、十分な酸素が増殖容器中の酵母細胞に利用可能に使用されることが重要である。撹拌および／または再循環が適切に使用され、空気または酸素を酵母を含む麦汁に連続的に導入する。本発明の有意な実施態様において、加圧された酸素を含むガス（例えば、空気）は、酵母を含む麦汁または酵母を含む麦汁の上方のヘッドスペースに連続的に導入される。代わりに、前記加圧された酸素を含むガスは、増殖容器に入る前に麦汁流または酵母を含む残留物の再循環流に注入される。他の代わりのオプションにおいて、酸素を含むガスは、例えば、増殖容器の底部近傍の多数の注入口を通してガスを注入することによって、酵母を含む麦汁に直接的に導入される。特に好ましい実施態様において、酸素は、増殖容器に入る前に、これを麦汁流に導入することによって供給される。この実施態様は、酸素濃度を正確に制御できるという利益を有する。酸素は、典型的には、主要な麦汁流で計算されたとき、少なくとも8ppmの量において、好ましくは10〜40ppmの量において酵母を含む麦汁中に導入される。
【００２２】
増殖容器中において使用された好ましい増殖条件のために、かなりの量の酵母が本発明の方法において産生される。典型的には、少なくとも5グラム、好ましくは少なくとも10グラムの湿潤酵母が、発酵した麦汁１リットル当りで産生される。好ましくは、少なくとも0.05g、より好ましくは少なくとも0.08gおよび最も好ましくは少なくとも0.1gの湿潤酵母が、発酵抽出物１グラム当りで産生される（15°Ｐは150g抽出物／kgに等しい）。増殖容器中で高い酵母濃度を維持するために、再循環した酵母を含む残留物は、高い酵母含量を有していなければならない。典型的には、再循環した酵母を含む残留物は、少なくとも150g/l、好ましくは少なくとも200g/lの湿潤酵母を含む。より好ましくは、再循環した残留物には、少なくとも250g/lの湿潤酵母が含まれる。特に好ましい実施態様によれば、再循環した残留物の酵母含量は、少なくとも300g/l、さらにより好ましくは少なくとも400g/l、最も好ましくは少なくとも500g/lである。発酵が高い酵母濃度で行われる場合、非常に高い酵母含量をもつ残留物を増殖／発酵に再循環させることが有利になる。
【００２３】
一連の１以上の増殖容器内の液体の温度は、適切には5〜40℃の範囲内、好ましくは6〜25℃の範囲内、最も好ましくは6〜18℃の範囲内で維持される。増殖容器は、特に、加圧された空気または酸素が容器内に導入された場合、超大気圧（super-atmospheric pressure）下で作動させることができる。好ましくは、増殖容器は1〜1.5大気の圧力で作動させる。
【００２４】
本発明の方法において、増殖および発酵容器の両方において、酵母は懸濁された状態を保持される。本発明の方法は、好ましくはキャリア上に固定された酵母を使用しない。
【００２５】
発酵容器内の発酵麦汁の温度は、5〜40℃の範囲内、好ましくは6〜25℃の範囲内、より好ましくは8〜18℃の範囲内で適切に維持される。特に好ましい実施態様によれば、本発明の方法は、少なくとも２つの発酵容器を使用する。２つ以上の発酵容器の使用は、より高い抽出変換速度を、最後の発酵容器に先行する容器内で達成できるという利点を有する。典型的には、４つ以下の発酵容器の配列が使用される。最も好ましくは、本発明には、２つまたは３つの発酵容器の配列が使用される。
【００２６】
本発明の方法の特に有利な実施態様において、一連の１以上の増殖容器中に導入された麦汁の比重（gravity）は、10〜35°Ｐの範囲内、より好ましくは12〜30°Ｐの範囲内、および最も好ましくは12〜20°Ｐの範囲内にある。高比重の麦汁、すなわち、高レベルの発酵抽出物を含む麦汁を使用することによって、最大の利点は、本発明のプロセスにおいて使用された高い酵母濃度から得られる。高比重および高酵母濃度の組み合わせは、発酵槽のサイズに対して非常に高いスループットで発酵した麦汁の生産を可能にする。発酵に続いて、発酵した高比重の麦汁を希釈し、例えば、約5 vol.%のアルコール含量を示すビールを生産してもよい。
【００２７】
本発明の方法は、発酵時間をバッチプロセスと比較して著しく短縮するという利点を提供し、かつより低い酵母濃度を利用する連続的プロセスを提供する。典型的には、増殖および発酵容器中の全体の滞留時間は、40時間を越えず、好ましくは30時間を越えない。特に好ましい実施態様によれば、増殖および発酵の全体の滞留時間は、20時間を越えない。
【００２８】
本明細書において説明したように、本プロセス中において使用される発酵時間は非常に短くすることができ、麦汁の組成および／または処理条件を変化させることによって他の異なる酵母発酵飲料の生産に直ちに切り換えることが容易である。したがって、特に好ましい実施態様によれば、本発明の方法は、２以上の異なる飲料の連続的な製造を含む。ここでは、これらの飲料の製造間の切り替えは、発酵プロセスを中断することなく達成される。
【００２９】
一連の１以上の増殖容器中の滞留時間は、典型的には10時間を越えず、好ましくは5時間を越えない。典型的には、一連の１以上の増殖容器中の滞留時間は0.5時間を越える。容器内の滞留時間は、容器の稼動容積をプロセスに対する麦汁の流速で割ることによって算出することができる。容器の稼動容積は、容器中に含まれる懸濁液の全体積に等しい。一連の２以上が使用される場合、この一連の容器内の全体の滞留時間は、個々の容器の滞留時間を足し合わせることによって算出することができる。
【００３０】
本発明の方法において、増殖および発酵は、好ましくは閉鎖系において行われる。さらに、閉鎖系の使用は、酵母によって生成される二酸化炭素を容易に回収することができる。増殖および／または発酵容器から回収された二酸化炭素は、例えば、酵母発酵飲料を炭酸化するために使用することができる。通常、後者の適用は、飲料に加える前に回復されるべき二酸化炭素を必要とする。
【００３１】
本発明のプロセスにおいて、発酵した麦汁中に存在する、典型的には少なくとも20％、特に少なくとも40％の酵母は、１以上のセパレーター内の発酵した麦汁から取り除かれる。好ましくは、少なくとも60％、より好ましくは少なくとも80％、さらにより好ましくは少なくとも90％、および最も好ましくは少なくとも95％の発酵した麦汁中に存在する酵母が取り除かれる。
【００３２】
発酵した麦汁から酵母を含む残留物を取り除くために使用することができるセパレーターの例には、セジメンタ（sedimenter）、デカンター、遠心機、液体サイクロン、シーブ、フィルター、メンブレンおよびプレスが含まれる。好ましくは、この目的のために使用されたセパレーターは、セジメンタ、デカンターおよび遠心機からなる群から選択される。最も好ましくは、本プロセス中において使用されるセパレーターは、セジメンタである。ここで、用語「セジメンタ」は、懸濁物質を液体から分離するために重力を使用する装置を意味する。セジメンタには、典型的にはセジメンタの底部近傍に位置した分離酵母のための出口、および上澄みである低酵母含有液体のための出口が含まれる。
【００３３】
典型的には、本発明の方法は、麦汁発酵後に成熟ステップを使用する。発酵後、多くの望ましくないフレーバーおよびアロマは、「グリーン」または未成熟なビール中に存在する。成熟（または時に登熟ともいう）は、より口に合う製品を生産するためにこれらの望ましくない化合物のレベルを減少させる。
【００３４】
有利には、成熟および酵母の分離は、少なくとも10g/lの生物学的に活性な酵母を含む発酵した麦汁をセジメンタに導入し、上澄み（すなわち、低酵母含有発酵物）と酵母沈降物とを別々に容器から取り除くことによって、連続的様式における本発明の方法において同時に達成される。ここで、容器内で発酵した麦汁の滞留時間は6時間を超え、好ましくは12時間を超え、より好ましくは24時間を越える。特に好ましい実施態様によれば、発酵した麦汁は、垂直下向きの層状の流れにおいてセジメンタを通過する。１ステップにおいて酵母の分離と成熟とを組み合わせることによって、重要な効率収益が実現される。
【００３５】
本発明の方法において、１以上のセパレーターから得られる酵母を含む残留物の一部のみが再循環される。かなりのレベルの発酵した麦汁を含む他の部分は、有利には取り除かれる前に洗浄ステップに供される。従って、本発明の方法の全体の収量は最大になる。
【００３６】
発酵した麦汁からの酵母を含む残留物の除去後、得られた未熟なビールにさらなる処理を施すことができる。ビールの生産の場合、さらなる処理には、好ましくは、浄化、炭酸飽和、および充填が含まれる。好ましくは、このさらなる処理はまた、連続様式において行われる。
【００３７】
本発明は、さらに、以下の例によって例証される。
【例】
【００３８】
例１
この例では、１つの増殖容器、２つの発酵容器、および１つのセジメンタを利用するプロセスにおける麦汁の連続発酵について説明する。
【００３９】
15°Ｐの特定の比重をもつ酸素付加された麦汁を、1.2hl/hrの流速で増殖容器に連続的に供給する。この増殖容器に連結された再循環流を1.2hl/hrの流速で供給することによって、この麦汁を混ぜる。この連結された再循環流は、セジメンタからの1.1hl/hrの流速での分離された(sedimented)酵母の流れと、第１の発酵容器からの0.1hl/hrの流速での発酵麦汁の流れとからなる。増殖容器は、1.1hlの液体容積を含み、前記液体は約13℃の温度を有する。増殖容器中の酵母濃度は、98g湿潤酵母/lである。増殖容器中の液体容積は、13.3hlの液体容積を含む第１の発酵容器に発酵ブロスを移すことによって一定に保持される。第１の発酵容器中の温度は15℃で一定に保持される。酵母の増殖によって、この容器中の酵母濃度は、103g湿潤酵母/lまで増加した。
【００４０】
第１の発酵容器中の液体容積は、11.2hlの液体容積を含む第２の発酵容器に2.3hl/hrの発酵ブロスを移し、かつ0.1hl/hrのブロスを増殖容器に再循環させることによって一定に保持される。第２の発酵容器中の温度は、15.5℃に一定に保持される。酵母の増殖によって、この容器中の酵母の濃度は107g湿潤酵母/lまで増加した。第２の発酵容器中の見かけ上の比重は、２〜３°Ｐである。
【００４１】
第２の発酵容器中の液体容積は、発酵ブロスをセジメンタに移すことによって一定に保持される。セジメンタは1hrの容積を有し、かつ条件は酵母沈降が促進される状態である。分離された酵母（約200g/lの湿潤酵母を含む）を増殖容器に再循環させ、かつ酵母含量が減少した発酵ブロスを、さらなる処理のために成熟容器に連続的に送る。
【００４２】
例２
第２の発酵容器中の液体容積を、成熟／分離容器の頭頂部に発酵ブロスを移すことによって一定に保持することを除いて、例１を繰り返す。この円錐状の容器は、約90hlの液体容積、60°の円錐角および2mの直径を有する。分離された酵母の一部（1.1hl/hr）を、増殖容器に再循環させる。酵母含量が減少した発酵ブロスを、さらなる処理のためにビール貯蔵容器に連続的に送る。分離／成熟容器の上清液体中の全ジアセチル含量（アセトラクタートとジアセチル）および全ペンタンジオン含量（アセトブチラートとペンタンジオン）は、許容可能なレベルまで減少する。
【国際調査報告】
2009537170.tif 000002
2009537170.tif 000003
2009537170.tif 000004