(57)【要約】  本発明は、多層食品に関するとともに、熱的に安定な食品成分を含む上側ベースおよびサブベースを少なくとも含む多層食品を可能にする方法であって、サブベースが低粘度であり、また、上側ベースが均一な分布を示すこととなる方法に関する。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも１層のサブベースと１層の上側ベースとを含む多層食品を得る方法であって、前記層の各々が熱的に安定な食品成分を含み、前記サブベースが低粘度である、方法において、
前記上側ベース（表面層）を形成する食品物質を供給する段階と、
回転する機械的なブッシェルを使用して、複数の開口が設けられた板状体を通じて、容器内に予め収容された、少なくとも１層のサブベースを形成する覆われるべき生成物の表面上に前記食品物質を分配する段階と、
同時に、前記容器に遠心力または他の力を及ぼす段階と
を含むことを特徴とする、方法。
【請求項２】
前記上側ベースが脂肪分からなることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記少なくとも１層のサブベースが親水性であり、前記少なくとも１層の上側ベースが疎水性であることを特徴とする、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
前記サブベースが約３０００〜２５０００ｍＰａ・ｓ、好ましくは約８０００〜２００００ｍＰａ・ｓの粘度を有することを特徴とする、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
前記サブベースが８ｃｍよりも高いボストウィック・コンシステンシーを有していることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
前記上側ベースを形成する食品物質が脂肪分または脂肪分の混合物であることを特徴とする、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
前記脂肪分がチョコレートおよび植物性脂肪分の中から選択されることを特徴とする、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
前記脂肪分が、他の植物性脂肪分またはココアバターと、粉末ココアまたはカカオリカーとの混合物を含み、且つ前記混合物中における前記ココアバターまたは前記他の植物性脂肪分の含有量が重量で５０〜１００％である含有チョコレートからなる生成物から選択されることを特徴とする、請求項６に記載の方法。
【請求項９】
前記上側ベースを形成する食品物質が、砂糖シロップ、フルーツを含む生成物、および、ミルクを含む生成物、並びに、これらと１つ以上の食品添加物との混合物の中から選択されることを特徴とする、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
前記上側ベースの厚さが０．３ｍｍ〜６ｍｍ、好ましくは０．５〜１．５ｍｍであることを特徴とする、請求項１〜９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
前記上側ベースを形成する食品物質が、増粘剤および／またはゲル化剤および／またはテクスチャリング剤、天然または人工の色素、天然または人工の香料の中から選択される１つ以上の原料を含むことを特徴とする、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１２】
前記上側ベースを形成する食品物質が、乾果片または砂糖漬け果物片、ナッツ片、ヘーゼルナッツ、アーモンド、ミカン果皮、穀物または菓子バーミセリなどの粒状添加物を含むことを特徴とする、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１３】
前記粒状添加物が、前記上側ベースを形成する食品物質中で熱処理されることを特徴とする、請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
前記上側ベースを形成する物質からなる第２の食品層が第１の食品層上に乗せられてこれを覆い、その結果、前記粒状固体添加物が２つの表面の前記食品層間にあることを特徴とする、請求項１２または１３に記載の方法。
【請求項１５】
前記上側ベースを形成する物質からなる食品層を重ね合わせた後に当該食品層上に前記微粒子固体添加物を加え、その後、その全体を冷却することを特徴とする、請求項１２または１３に記載の方法。
【請求項１６】
前記少なくとも１層のサブベースを形成する覆われるべき生成物が、酸性生成物または発酵乳製品、発泡体、クリーム、フルーツを含む生成物、穀物（刻まれた或いは全粒穀物を含む乳白色相）を含む生成物、穀物を含む発酵生成物、卵を含む生成物、および、大豆を含む生成物の中から選択されることを特徴とする、請求項１〜１５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１７】
前記少なくとも１層の上側ベースを形成する食品物質の供給が供給ピストンを使用して行なわれることを特徴とする、請求項１〜１６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１８】
供給ピストンの押出しが、前記食品物質の重力の作用のみにより、前記少なくとも１つの上側ベースを形成する食品物質をリリースさせることを特徴とする、請求項１７に記載の方法。
【請求項１９】
前記容器に対して加えられる力が約１〜５ｓ−１の遠心力であることを特徴とする、請求項１〜１８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２０】
前記上側ベースを形成する食品物質のリリース中の温度が約３０〜７５℃であることを特徴とする、請求項１〜１９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２１】
請求項１〜２０のいずれか一項に記載の方法によって得られる多層食品であって、
少なくとも１層のサブベースおよび少なくとも１層の上側ベースを含み、
前記層の各々が熱的に安定な食品成分を含み、
前記サブベースが低粘度である、多層食品。
【請求項２２】
前記上側ベースが均一な分布を示すことを特徴とする、請求項２１に記載の多層食品。
【請求項２３】
覆われるべき食品成分の１層のみのサブベースと、商品物質からなる１層のみの上側ベースとを含むことを特徴とする、請求項２１または２２に記載の多層食品。
【請求項２４】
サブベースと上側ベースとを交互に含み、前記上側ベース自体が幾つかの層からなることを特徴とする、請求項２１〜２３のいずれか一項に記載の多層食品。
【請求項２５】
前記少なくとも１層のサブベースを形成する覆われるべき生成物が、酸性生成物または発酵乳製品、発泡体、クリーム、フルーツを含む生成物、穀物を含む生成物、穀物を含む発酵生成物、卵を含む生成物、および、大豆を含む生成物の中から選択されることを特徴とする、請求項２１〜２４のいずれか一項に記載の多層食品。
【請求項２６】
少なくとも１層のサブベースと、熱的に安定な食品成分を含む１層の上側ベースと含む多層食品において、前記サブベースが酸性生成物または発酵乳製品からなることを特徴とする、多層食品。
【請求項２７】
前記サブベースが約３０００〜２５０００ｍＰａ・ｓ、好ましくは約８０００〜２００００ｍＰａ・ｓの粘度を有することを特徴とする、請求項２１〜２６のいずれか一項に記載の多層食品。
【請求項２８】
前記サブベースが８ｃｍよりも高いボストウィック・コンシステンシーを有していることを特徴とする、請求項２１〜２６のいずれか一項に記載の多層食品。
【請求項２９】
前記上側ベースを形成する食品物質が脂肪分または脂肪分の混合物であることを特徴とする、請求項２１〜２８のいずれか一項に記載の多層食品。
【請求項３０】
前記脂肪分がチョコレートおよび植物性脂肪分の中から選択されることを特徴とする、請求項２９に記載の多層食品。
【請求項３１】
前記脂肪分が、他の植物性脂肪分またはココアバターと、粉末ココアまたはカカオリカーとの混合物を含み、且つ混合物中におけるココアバターまたは他の植物性脂肪分の含有量が重量で５０〜１００％であるチョコレート含有生成物から選択されることを特徴とする、請求項２９に記載の多層食品。
【請求項３２】
前記上側ベースを形成する食品物質が、砂糖シロップ、フルーツを含む生成物、および、ミルクを含む生成物、並びに、これらと１つ以上の食品添加物との混合物の中から選択されることを特徴とする、請求項２１〜２８のいずれか一項に記載の多層食品。
【請求項３３】
前記上側ベースを形成する食品物質が、増粘剤および／またはゲル化剤および／またはテクスチャリング剤、天然または人工の色素、天然または人工の香料の中から選択される１つ以上の原料を含むことを特徴とする、請求項２１〜３２のいずれか一項に記載の多層食品。
【請求項３４】
前記上側ベースが、０．３ｍｍ〜６ｍｍ、好ましくは０．５〜１．５ｍｍの範囲の厚さを有していることを特徴とする、請求項２１〜３３のいずれか一項に記載の多層食品。
【請求項３５】
前記上側ベースを形成する食品物質が、乾果片または砂糖漬け果物片、ナッツ片、ヘーゼルナッツ、アーモンド、ミカン果皮、穀物または菓子バーミセリなどの粒状添加物を含むことを特徴とする、請求項２１〜３４のいずれか一項に記載の多層食品。
【請求項３６】
前記上側ベースを形成する物質からなる第１の食品層を覆う、前記上側ベースを形成する物質からなる第２の食品層を含み、その結果、前記粒状固体添加物が２つの表面の食品層間にあることを特徴とする、請求項３５に記載の多層食品。
【請求項３７】
前記表面の食品層が、これを重ね合わせた後で且つその全体を冷却する前に加えられる微粒子固体添加物を含む、請求項３５に記載の多層食品。
【請求項３８】
請求項１〜２０のいずれか一項に記載の方法を実施するための装置において、
食品物質の重力の作用のみによって上側ベースを形成する食品物質を供給する手段と、
分配・位置決め手段と、
覆われるべき生成物を収容する容器の作動部と
を含むことを特徴とする、装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、少なくとも１層のサブベース（下地層ないしは副層）と１層の上側ベース（上側層ないしは表面層）とを含み、前記サブベースが低粘度であり、前記層の各々が熱的に安定な食品成分を含む多層食品、特に多層デザートをできるようにする方法に関する。かかる多層食品においては、特に前記上側ベース（表面層）が脂肪分或いはサブベースの濃度よりも高い濃度を有する食品物質からなる場合に、上側ベース（表面層）が均一な分布を呈する。
【０００２】
また、本発明は、特に、少なくとも１層のサブベースと、熱的に安定した食品成分を含む１層の上側ベース（表面層）とを含み、前記サブベースが低粘度である多層食品、特に、上側ベース（表面層）が脂肪分からなるような生成物も含む。
【背景技術】
【０００３】
以下の説明では、好ましくは、多層食品が２つの層だけを含む場合、すなわち、覆われるべき生成物の層とコーティングを有する層とを含む場合に、上側ベースを「表面層」と称する。
【０００４】
「サブベース」は、最終的な多層食品が複数のサブベースおよび複数の表面層を含むことができるという事実に関係なく、覆われるべき生成物の層、または、上側ベース（表面層）の直ぐ下側の部分である覆うための食品成分のことを意味する。
【０００５】
「多層食品」は、前述したようなサブベースおよび上側ベースを含む食品のことを意味しており、サブベースは、非限定的な態様で、特にミルク（発酵された或いは発酵されていないもの、ホイップした或いはホイップしていないものを含む）、フルーツ、穀物、卵などを含む任意の熱的に安定な食品成分を含むことができる。
【０００６】
「低粘度のサブベース」は、上側ベースを形成する食品物質の適量供給中にサブベースが固体ではないこと、すなわち、サブベースがそれ自体で固まらず、容器内に収容されない場合にはサブベースそれ自体が広がる或いは流れ出る可能性が高いこと意味している。
【０００７】
従って、前記サブベースは流体コンシステンシーを有するものとすることができる。
【０００８】
特に、前記サブベースは、約３０００〜２５０００ｍＰａ・ｓの範囲、好ましくは約８０００〜２００００ｍＰａ・ｓの範囲の粘度を有するものとすることができる。
【０００９】
粘度の測定値は、粘度計Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ  ＲＶＤＶ  ＩＩ＋を使用して、１５℃の温度で５ｒｐｍの回転数を伴うモバイル９３を使用することによって取得できる。
【００１０】
測定は、モジュールの回転動作の後に、例えば１０秒後に、前述したサブベースを収容する容器内で行なわれることが好ましい。
【００１１】
或いは、前記サブベースは、８ｃｍよりも高いボストウィック（Ｂｏｓｔｗｉｃｋ）コンシステンシーを有するものとすることができる。ボストウィック・コンシステンシーは、１２０ｓにおける２０℃勾配レベルでの生成物の流れ経路の測定によって規定される。例えば、ＣＳＣ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ  Ｃｏｍｐａｎｙ  Ｉｎｃ．（米国）またはＫｉｎｅｍａｔｉｃａ  ＡＧ（スイス国）によって販売される装置を使用してこの測定を行なうことができる。
【００１２】
多層デザートを得るために知られる方法のうち、加圧微粒子化タイプ（「スプレータイプ」）の方法が主に使用されている。しかしながら、圧力によって生じる脂肪分滴に対するエネルギ寄与に起因して、脂肪分滴が生成物表面に衝突し破損する可能性があり、また、脂肪分が特に縁部に分配され、それにより、輸送中および取扱い中に、容器の中央でこの層の脆弱性がもたらされる可能性がある。
【００１３】
そのような方法が欧州特許出願公開第７７０３３２号明細書に記載されている。
【００１４】
また、この脂肪分滴の衝撃の際、脂肪分滴がミクロの気泡を叩き込む可能性があり、それにより、特にそれがチョコレートの場合に、脂肪分の層に対して望ましくない黒っぽい性状をもたらす虞がある。
【００１５】
例えばケーキのような硬質面のカバーのために使用される独国特許出願公開第２．２３９．９８６号明細書に示されるような噴霧タイプの方法も知られている。この場合、脂肪分は、覆うための表面層上へと圧縮空気によって短い距離で運ばれ、そのため、軟らかい表面に対してはその使用が避けられている。
【００１６】
砂糖に基づく層、すなわち、固体サブベースカバーによるケーキの艶出しなどの艶出しプロセスも食品分野において知られている。そのような方法において、コーティングは、固体サブベース上の艶出し物質をこすることによりおよび／または艶出し物質の加圧排除（ｅｘｐｕｌｓｉｏｎ）によって行なうことができる。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１７】
従って、解決すべき技術的問題は、特に上側ベースの広がりに起因してサブベースおよび上側ベースの見栄えが不適合となる場合、すなわち、サブベース上に上側ベースを単に重ね合わせただけでは広がりが自然に起こり得ない場合に、均一な供給および消費者が満足できる性状を上側ベース（表面層）が示す多層食品を得ることにある。
【００１８】
かかるケースは、例えば、広がりを防止する親水性／疎水性テンションに起因してサブベースが親水性で且つ上側ベースが疎水性の場合、および／または、サブベース中への上側ベースの溶込みを引き起こすことなく広がりをもたらすことができないという範囲で、サブベースが低粘度である場合に生じる。
【課題を解決するための手段】
【００１９】
ここで、特にサブベースが低粘度である場合に、前記不適合性を緩和する上側ベースの広がりを可能にする力をサブベースに対して加えながら、そして、圧力を伴うことなく且つ圧縮空気を用いることなく上側ベース（表面層）を形成する食品物質を重ね合わせることにより、均一な食品物質の上側ベースを得ることができることを見出した。
【００２０】
本発明の方法に従って、上側ベース（表面層）を形成する食品物質は、複数の開口により機械的な方法で制御されたリリース（投入）が行われる。これに対し、覆われるべき生成物を収容するポットは、遠心力および／または他の力が加えられる。
【００２１】
「他の力」とは、容器が往復動、例えば側方変位を受けることを意味している。
【００２２】
好ましい態様によれば、上側ベース（表面層）を形成する食品物質は脂肪分である。
【００２３】
この場合、本発明の方法によれば、脂肪分滴の疎水性にかかわらず、また、脂肪分滴が堆積される表面の親水性にかかわらず、薄層状態で均一に重ね合わせることができ、覆われる生成物の表面構造を損傷させることなく継続し、有益である。
【００２４】
また、本発明の方法によれば、上側ベース（表面層）が均一に分布される多層食品を得ることができる。
【００２５】
前述した上側ベース（表面層）は、この均一分布に起因して、スプーンによって簡単に割ること（破壊）ができるように保ちつつ、かつての技術的プロセスによって得られる生成物よりも良好な衝撃抵抗およびより美的な態様（容器の縁部で突出しない）を示し、有益である。この破壊抵抗は、テクスチャ解析および破裂試験によって定量化することもできる（Ｓｔａｂｌｅ  ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ社からのＴＡＸＴ２  Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ａｎａｌｙｚｅｒ、４ｍｍ直径シリンダＳＭＳ  Ｐ／４、速度０．５ｍｍ／ｓ、深さ２ｍｍを用いた測定）。破壊抵抗は２００Ｇ以上であることが好ましい。
【００２６】
「均一な分布」とは、重ね合わせた後、上側ベース（表面層）がその表面の任意の点で目に見えて同じ厚さを有していることを意味する。
【００２７】
前述した方法は、低い粘性を有し且つサブベースの表面を損傷させることなく表面を重ね合わせることが困難な酸性生成物または発酵乳製品のケースに特に適している。
【００２８】
「酸性生成物または発酵乳製品」とは、例えばソフトホワイトチーズなどの酸性または中性ｐＨを有する発酵ミルクまたは酸性領域ミルクを含む生成物、ヨーグルトなどの生きている発酵物を含む発酵生成物、または、発酵ミルクを含む特殊製品を意味している。酸性化は、例えば、乳酸、クエン酸、または、リン酸を使用して行なうことができる。発酵物は、例えば、カセイ菌、ブルガリア菌、アシドフィルス菌、好温性連鎖球菌、ビフィズス菌などの中から選択することができる。
【００２９】
本発明に係る方法は、覆われるべき生成物を含む貯蔵物の適量供給、分配、位置決め手段の組み合わせを求めている。
【００３０】
好ましくは、本発明の方法は、
−上側ベース（表面層）を形成する食品物質を適量で供給することからなる段階と、
−回転する機械的なブッシェルを使用して、複数の開口が設けられた板状体を通じて、容器内に予め収容された少なくともサブベースを構成する覆われるべき生成物の表面上に前記物質を分配することからなる段階と、
−同時に、前記容器に遠心力または他の力を加えることからなる段階と、
を含む。
【００３１】
プロセスの優先状態は、以下のものの中から選択できる。
−少なくともサブベースが親水性であり、少なくとも上側ベースが疎水性である。
−上側ベース（表面層）を形成する食品物質が脂肪分である。
−上側ベース（表面層）を形成する食品物質の供給を、供給ピストンを使用して行なうことができる。
−供給ピストンの押し出しは、重ね合わされる液滴に対して運動エネルギを与えないように制御される。好ましくは、前記食品物質の重力の作用のみによって上側ベース（表面層）を形成する食品物質のリリースを可能にする押圧力を及ぼすのがよい。
−上側ベース（表面層）を形成する食品物質の供給は、それが高い粘度（最大で３００００ｍＰａ・ｓ）を有している場合、正圧ポンプを使用して行なうことができる。
−容器に対して加えられる力は、好ましくは、容器内に収容された少なくともサブベースを形成する覆われるべき生成物の移動ではなく、上側ベース（表面層）を形成する食品物質滴の移動を引き起こすように、特に、約１〜５ｓ−１の回転による遠心力、特に流体生成物に関しては約１〜３．５ｓ−１、より粘性のある生成物に関しては約３〜５ｓ−１の遠心力を引き起こすように調整される。
−上側ベース（表面層）を形成する食品物質のリリース中の温度は、食品物質を液相状態に維持するように、例えば約３０〜７５℃、好ましくは６０〜７０℃に調整される。
【００３２】
回転バルブとも呼ばれる「回転する機械的なブッシェル」（表面パントで優先的に機械加工された機械要素として知られている）により、前述した開口の設けられた板状体（複数の管を集合させた板：「管寄せ板」）上に位置される分配用の開口全体が、回転の作用下で制御された方法で開放される。各開口によってリリースされる量は、この介在物により、ほぼ同じ量となる。
【００３３】
また、本発明の方法によれば、加圧微粒子化タイプ（「スプレータイプ」）の方法の使用中にしばしば直面する管の過剰充填の問題も解決でき、有益である。
【００３４】
確かに、本発明の方法で使用される管寄せ板の開口は約０．５〜４ｍｍの直径を有することができ、それにより、上側ベース（表面層）を形成する食品物質中に粒子を含ませることができる。
【００３５】
本発明の方法の広い適合性により、上側ベース（表面層）を形成する食品物質の選択に注意する特定の制限はない。
【００３６】
本発明に係る方法の一態様によれば、最終生成物は、覆われるべき食品成分からなる１つだけのサブベースと、食品物質からなる１つだけの上側ベース（表面層）とを含む。
【００３７】
或いは、本発明は、サブベースと上側ベース（表面層）とを交互に含む多層食品を得ることに関するものでもあり、上側ベース（表面層）自体が複数の層からなることができる。
【００３８】
前記食品物質は、力の法則を遵守するように熱的に処理できなければならず、特に、殺菌でき或いは低温殺菌できなければならない。
【００３９】
非限定的な例としては、脂肪分、または、チョコレート中の選択された脂肪分の混合物、例えば硬化コプラグリースなどのココアバタータイプまたは他のタイプの植物性脂肪分の混合物、チョコレートを含んで成る生成物の混合物であってもよい。
【００４０】
チョコレートとしては、ココアバター、粉末ココアまたはカカオリカー、砂糖および香料の混合物であって、ココアバター含有量が混合物の重量の５０〜９０％である混合物が考えられる。
【００４１】
チョコレートを含有する混合生成物（英語では、「化合物」）を使用することもできる。前記混合生成物としては、他の植物性脂肪分またはココアバター、例えばコプラ硬化グリース、ココア粉末または水、カカオリカーと、天然または人工の香料、例えばバニラおよび甘味物質との混合物であって、ココアバターまたは他の植物性脂肪の含有量が混合物の重量の５０〜１００％である混合物が挙げられる。
【００４２】
前記食品物質は、砂糖シロップ（グルコースシロップ、メープルシロップ、キャラメルなど）、フルーツ（ソース、マーマレード、果物のシロップ煮、茹でて潰した果物など）を含む生成物の中から、あるいは、これらと増粘剤および／またはゲル化剤および／またはテクスチャリング剤などの１つ以上の食品添加物、例えば、ガラクトマンナン、ペクチン、アルギン酸塩、カラゲナン、キサンタン・ガム、ゼラチンおよび／またはでんぷんとの混合物の中から選択することもできる。
【００４３】
また、天然または人工の色素、あるいは、天然または人工の香料の中から選択される１つ以上の原料を含めることもできる。
【００４４】
また、例えば乾果片または砂糖漬け果物片、ナッツ片、ヘーゼルナッツ、アーモンド、ミカン果皮、フルーツ、穀物または菓子バーミセリなどの粒状固体添加物を含めることもできる。
【００４５】
本発明に係る方法は、上側ベース（表面層）を形成する食品物質中に前述した粒状固体添加物を含めることができる。食品物質中では、粒状固体添加物を熱処理して、特に殺菌することができる。前述した層を重ね合わせた後、前述した粒状固体添加物は、その均一分布を悪化させることなく、上側ベースの表面上に現れるようにすることができる。
【００４６】
他の方法として、１つの第２の物質の食品層が第１の食品層を覆うことができ、その結果、前記粒状固体添加物が２つの表面間に存在することとなる。
【００４７】
他の選択肢として、前記粒状固体添加物は、表面層を重ね合わせた後で且つその全体を冷却する前に当該表面層上に加えることができる。
【００４８】
少なくともサブベースを形成する覆われるべき生成物は、その粘度に対して制限を伴うことなく熱処理できる食品物質である。
【００４９】
非限定的な例としては、例えばヨーグルトまたはフレッシュチーズなどの酸性生成物または発酵乳製品、発泡体（ホイップ乳製品）、クリーム（ゲル化剤を含む乳白色相）、または、フルーツ（砂糖煮の果物、フルーツムース）を含む生成物、穀物（刻まれた或いは全粒穀物を含む乳白色相）を含む生成物、穀物を含む発酵生成物、カスタードのような卵を含む生成物、および、大豆を含む生成物を挙げることができる。
【００５０】
覆われるべき生成物は、特に、例えば前述したような８ｃｍよりも高いボストウィック（Ｂｏｓｔｗｉｃｋ）・コンシステンシーを有するものとすることができる。
【００５１】
あるいは、生成物は、約３０００〜２５０００ｍＰａ・ｓ、好ましくは約８０００〜２００００ｍＰａ・ｓ程度の粘度を有するものとすることができる。
【００５２】
本発明に係る方法は、サブベースを形成する生成物とその表面上に重なり合う上側ベースを形成する食品物質の層の特徴とが非適合性を示す場合に実施できることが好ましい。
【００５３】
例えば、以下のケースを挙げることができる。
−脂肪分の層を親水性のサブベース上に重ね合わせ、例えば、クリームデザート上にチョコレートの層を重ね合わせる。
−濃度が高い上側ベース（表面層）を形成する物質の食品層を濃度が薄いレシピ上に重ね合わせ、例えば、濃縮された砂糖シロップをかなり多くの流体基体上に重ね合わせ、茹で潰したフルーツをホイップヨーグルト上に重ね合わせる。
−供給管を通じて押し出された半固体生成物の重ね合わせ、例えば、硬化相状態のゼラチンまたは２５℃チョコレートを流体クリーム上に重ね合わせる。
【００５４】
上側ベースが表面である場合には、その上端に、デコレーションとして、発泡体またはホイップクリーム、あるいは、乾果片または砂糖漬け果物片、ナッツ片、ヘーゼルナッツ、アーモンド、ミカン果皮、穀物または菓子バーミセリなどの粒子を重ね合わせることもできる。
【００５５】
本発明に係る方法は、特に、管の開口の形状およびこれらの開口の開放態様に従って、決定された態様を有する上側ベース（表面層）の重ね合わせを可能にする。
【００５６】
従って、管の開口（広い或いは細い平坦なストラップなど）に応じて、例えばゼラチンバーミセリなどの濃密な生成物または任意の他の形状の通気層の重ね合わせを行なうことができる。
【００５７】
本発明の有利な態様に従って、前述した方法を使用して、２つの塊間の置換を制限することを目的とする多層分離を行なうことができる。
【００５８】
従って、例えばフルーツピューレなどの酸性成分、または、ホイップクリームまたは加糖ホイップクリームなどのホイップ乳白色相、または、酸性生成物或いは発酵乳製品によって形成される成分の第１の食品塊を、例えば他の乳白色相、例えば発泡体またはクリームからなる第２の塊から分離することができ、また、これらの塊を、当該塊同士を分離する表面に対して反対の順序にすることができる。
【００５９】
この場合は、例えば、以下の方法で進められる。すなわち、第１の塊の供給を実行し、その後、表面層を供給した後、第２の塊の供給を行なう。
【００６０】
上側ベース（表面層）の厚さは、技術的制限を伴うことなく、予期される結果に応じて適応させることができる。すなわち、その厚さは、それが例えばチョコレートなどの脂肪分を含む層またはチョコレートを含む生成物である場合にスプーンで壊すことができる良好な層を保つために、０．３ｍｍ〜６ｍｍであることが好ましく、特に０．５〜１．５ｍｍである。
【００６１】
更に厚い上側ベースの重ね合わせは、何らの問題ももたらさず、当業者に知られる供給技術によって得ることができる。
【００６２】
また、本発明は、更に後の目的に従って、多層食品も含んでおり、とりわけ、少なくともサブベースおよび上側ベース（表面層）を含む、前述した方法によって得られるようになっている多層デザートを含む。この場合、各層は熱的に安定する食品物質を含む。前述した上側ベース（表面層）が均一な分布を示すことが有益である。
【００６３】
本発明は、特に、熱的に安定な食品物質を含む上側ベース（表面層）およびサブベースを少なくとも含み、前記サブベースが低粘度である、前述した方法によって得られるようになっている多層食品に関する。
【００６４】
前述したような方法の優先的態様は、本発明に係る多層食品にも適用される。
【００６５】
特に、上側ベースを構成する食品物質は、脂肪分または脂肪分の混合物であってもよく、あるいは、砂糖シロップ、フルーツを含む生成物、ミルクを含む生成物の中から、あるいは、これらと前述したような１つ以上の食品添加物との混合物の中から選択することもできる。
【００６６】
前述したように、上側ベースを形成する食品物質は、１つ以上の更なる原料、特に粒状添加物を含んでおり、これらは、場合によって、２つの表面層間に存在する。
【００６７】
上側ベース（表面層）の厚さは、０．３〜６ｍｍであり、好ましくは０．５〜１．５ｍｍであることが有益である。
【００６８】
本発明は、特に、少なくともサブベースが親水性であり且つ少なくとも上側ベース（表面層）が疎水性であるとともに、少なくともサブベースが低粘度である多層食品に関する。
【００６９】
これらの多層食品のうち、サブベースが酸性生成物または発酵乳製品、特にヨーグルトまたはフレッシュチーズからなる多層食品が特に好ましい。
【００７０】
他の好ましい多層食品は、そのサブベースが８ｃｍよりも高いボストウィック・コンシステンシーを有する多層食品、または、そのサブベースが約３０００〜２５０００ｍＰａ・ｓ、好ましくは約８０００〜２００００ｍＰａ・ｓの粘度を有する多層食品である。
【００７１】
他の有利な態様によれば、本発明に従った多層食品は、覆われるべき食品成分の１つだけのサブベースと、前記サブベースを覆う食品物質を伴う１つだけの上側ベースとを含む。
【００７２】
あるいは、前記多層食品は、サブベースと上側ベースとを交互に含むことができ、前記上側ベース自体が複数の層からなることができる。
【００７３】
更に、本発明は、本発明に係る方法を実施する装置であって、前記食品物質の重力の作用のみによって上側ベース（表面層）を形成する食品物質を供給する手段と、分配手段と、覆われるべき生成物を収容する容器の位置決め手段とを含む装置に関する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００７４】
本発明による装置の一例が図１に示されている。図１は、食品物質を押し出すようになっており且つ管寄せ板（３）の複数の開口を解放するようになっている回転ブッシェル（ｂｕｓｈｅｌ）（２）に接続されて上側ベース（表面層）を形成することを意図している供給ピストン（１）と、覆われるべき生成物（５）を収容する容器（４）とを示しており、前記容器（４）は、その位置決めおよびその移動を可能にする回転昇降システム（６）と共に固定されることができる。
【００７５】
図２は、上側ベース（表面層）の生成および適量供給を可能にし且つ覆われるべき生成物のサブベースおよび表面層を含む多層食品を得る本発明の方法を実施するための装置例を示す概略図である。この場合、タンク（７）内には、表面層を形成する食品物質の様々な成分が加えられる。ミキサ（８）は、高温で殺菌される均質混合物を確保する。ポンプ（９）は、殺菌された塊を均質化動態システム（１０）へと送り、また、生成物は、熱交換器（１１）によって殺菌温度よりも低い温度へと戻された後にタンク（１２）内に貯留される。タンク（１２）は、供給ピストン（１）に接続されたポンプ（１３）に貯留物を供給し、ピストン（１）は、管寄せ板（３）の複数の開口を解放するようになっている回転ブッシェル（２）に接続されている。また、容器（４）は覆われるべき生成物（５）を収容し、この容器は、回転昇降システム（６）と共に固定される。表面層を形成する過剰の食品物質は、回路（１４）によってタンク（１２）へと戻される。
【００７６】
以下の実施例に関して本発明を説明する。
【００７７】
実施例１：チョコレートベースを含む物質の食品層で覆われるバニラ味クリームデザートおよびチョコレート味クリームデザートの生成
【００７８】
以下の表１に示される組成を有する多層食品が生成された。
【表１】
2009502155.tif 000003
【００７９】
これは、以下の方法で作られる。
【００８０】
１−微粉原料を予混合した後、混合物をホットミルクで湿らせる。クリームが加えられ、チョコレートが３８℃で溶かされ、数秒間にわたって１３０℃でＵＨＴ処理に晒す。１０〜２０℃で冷却後、クリームデザートは、供給を待っている間、タンク外に貯蔵される。ポンプ装置によって供給ユニットへの移送が行なわれる。
【００８１】
２−上側ベースに関しては、以下の方法で進行する。微粉原料を予混合して、ココアバターと３８℃で溶かされたチョコレートを加える。この混合物は、例えば８〜１５分間にわたって１１０℃〜１２０℃で殺菌熱処理を受ける。処理は、水分活性に従って行われる。６０〜７０℃の冷却前、生成物は均質化処理を受け、これにより、生成物が滑らかにされる。貯蔵は、６０〜７０℃の温度で、供給を待っている間、タンク内で行なわれる。配分ユニットへの移送はポンプ装置によって行なわれる。
【００８２】
３−供給に関しては、容器を先に１０〜２０℃の温度のクリームデザートで満たす。例えば、全体の容積が１１０ｍｌで且つ直径が９５ｍｍのプラスチック容器内に９０ｇのクリームデザートを供給する。その後、上側ベースの供給ユニットの下側へと容器が移動される。この場合、これは、この容器をジャッキによって管寄せ板において所期の高さ、すなわち２０〜６０ｍｍの高さまで上昇させることにより行なわれ、上側ベースの供給は、この上側ベースの層を調和して広げるために、容器の回転と同時に行なわれる。このとき、力は３〜５ｓ−１である。サブベースの表面に従った流れを促進するために、上側ベースの供給温度を５０〜６０℃に調整できる。上に乗せられた上側ベースの量は、１００ｍｌの容器においては、容器毎に６〜１０ｇに調整される。
【００８３】
０．５〜３ｍｍの厚さを有する均一な表面が得られる。この供給の最後に、容器が降下して容器が開口シールステップを通過した後に必要に応じて包装・グループ分けステップを通過するまで、容器の回転を維持する。その後、生成物は、６℃を下回る温度に達するまで冷却される。
【００８４】
実施例２：フルーツベース物質の食品層で覆われるホイップヨーグルトの生成
【００８５】
以下の表２に示される含有量に従って多層食品が生成された。
【表２】
2009502155.tif 000004
【００８６】
これは以下の方法で進められる。
【００８７】
１−微粉原料を予混合した後、混合物をミルクで湿らせる。必要に応じてクリームを加え、数分にわたって９０〜１０５℃で低温殺菌に晒す。５０〜３００ｂａｒの圧力で均質化した後、約４０℃の発酵温度で冷却し、ヨーグルト酵素を蒔く（ブルガリア菌および連鎖球菌好熱菌）。ｐＨが４．１〜４．７になるまで酵素をタンク内でそのままの状態にし、その後、攪拌して、１０℃で冷却する。貯蔵は、供給を待っている間、タンク内で行なわれる。供給ユニットへの移送はポンプ装置によって行なわれる。
【００８８】
２−上側ベースに関しては、フルーツ（５０〜６０％）、砂糖およびグルコースシロップ（２０〜４０％）を含む低温殺菌された生成物を使用し、また、フルーツに応じて、ペクチンまたはガムキサンを含む安定化を伴う。この生成物は、タンクまたは容器内に蓄えられ、供給ユニットへの移送はポンプ装置によって行なわれる。
【００８９】
３−供給に関しては、容器を先に１０〜２０℃の温度のヨーグルトホイップで満たす。例えば、全体の容積が１１０ｍｌのプラスチック容器内に９０ｇのホイップヨーグルトを供給する。その後、上側ベースの供給ユニットの下側へと容器が移動される。この場合、これは、この容器をジャッキによってチューブのプレートにおいて所期の高さ、すなわち２０〜６０ｍｍの高さまで上昇させることにより行なわれ、上側ベースの供給は、この上側ベースの層を調和して広げるために、容器の回転と同時に行なわれる。このとき、遠心力は１〜３ｓ−１である。上側ベースの供給温度は３０〜４０℃である。上に乗せられた上側ベースの量は、１００ｍｌの容器においては、容器毎に８〜１２ｇに調整される。０．８〜３ｍｍの厚さを有する均一な表面が得られる。この供給の最後に、容器が降下して容器が開口シールステップを通過した後に必要に応じて包装・グループ分けステップを通過するまで、容器の回転を維持する。その後、生成物は、６℃を下回る温度に達するまで冷却される。
【００９０】
実施例３：チョコレートベース食品層で覆われるバニラ味卵プリンおよびチョコレート味卵プリンの生成
【００９１】
以下の表３に示される含有量に従って多層食品が生成された。
【表３】
2009502155.tif 000005
【００９２】
これは以下の方法で進められる。
【００９３】
１−微粉原料を予混合した後、混合物をホットミルクで湿らせる。クリームを加え、チョコレートが３８℃で溶かされ、数秒間にわたって１３０℃でＵＨＴ処理に晒す。５０〜７０℃で冷却後、液状卵を加えて、容器を満たし、８５〜９５℃で２０〜４５分間にわたってオーブン内で調理する。上側ベースの供給前に蓄積カーペット上に容器が待機される。生成物の温度は７０℃を下回ってはならない。
【００９４】
２−上側ベースに関しては、以下の方法で進められる。微粉原料が予混合され、ココアバターと３８℃で溶かされたチョコレートを加える。この混合物は、１０分間にわたって１１０℃で殺菌熱処理を受ける。６０〜７０℃の冷却前、生成物が均質化処理を受け、これにより、生成物が滑らかにされる。貯蔵は、６０〜７０℃の温度で、供給を待っている間、タンク内で行なわれる。供給ユニットへの移送はポンプ装置によって行なわれる。
【００９５】
３−供給に関しては、オーブンの外側の容器が上側ベースの供給ユニットの下側へと移動される。この場合、これは、この容器をジャッキによってチューブのプレートにおいて所期の高さ、すなわち２０〜６０ｍｍの高さまで上昇させることにより行なわれ、上側ベースの供給は、この層を調和して広げるために、容器の回転と同時に行なわれる。このとき、力は３〜５ｓ−１である。上側ベースの供給温度は６０〜７５℃に調整される。堆積された上側ベースの量は、１００ｍｌ容器においては、容器毎に６〜１０ｇに調整される。これにより、０．５〜３ｍｍの厚さを有する均一な表面が得られる。０．５〜３ｍｍの厚さを有する均一な表面が得られる。この供給の最後に、容器が降下して容器が開口シールステップを通過した後に必要に応じて包装・グループ分けステップを通過するまで、容器の回転を維持する。その後、生成物は、６℃を下回る温度に達するまで冷却される。
【図面の簡単な説明】
【００９６】
【図１】本発明による多層食品を製造するための装置の一例の一部を示す概略図である。
【図２】本発明による多層食品を製造するための装置の全体構成の一例を示す概略図である。
【図１】
2009502155.tif 000006
【図２】
2009502155.tif 000007
【手続補正書】
【提出日】平成19年1月26日(2007.1.26)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも１層の副層と上側層とを含む多層食品を得るための方法であって、前記副層と上側層の各々が熱的に安定な食品成分に基づく、方法において、
前記副層が低粘度であること、および、
前記上側層を形成する食品物質を供給する段階と、
回転する機械的なロータを使用して、複数の開口が設けられた板状体を通じて、容器に予め収容された、少なくとも１層の副層を形成する覆われるべき生成物の表面上に前記物質を分配する段階と、
同時に、前記容器に遠心力または他の力を及ぼす段階と
を含むこと
を特徴とする、方法。
【請求項２】
前記上側層が脂肪からなることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
少なくとも１層の前記副層が親水性であり、少なくとも１層の前記上側層が疎水性であることを特徴とする、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
前記副層が約３０００〜２５０００ｍＰａ・ｓ、好ましくは約８０００〜２００００ｍＰａ・ｓの粘度を有することを特徴とする、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
前記副層が８ｃｍよりも高いボストウィック・コンシステンシーを有していることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
前記上側層を形成する食品物質が脂肪または脂肪の混合物であることを特徴とする、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
前記脂肪がチョコレートおよび植物性脂肪の中から選択されることを特徴とする、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
前記脂肪が、ココアバターまたは他の植物性脂肪とココア粉末またはカカオリカーとの混合物を含み、且つ混合物中におけるココアバターまたは他の植物性脂肪の含有量が重量で５０〜１００％であるチョコレートに基づく生成物から選択されることを特徴とする、請求項６に記載の方法。
【請求項９】
前記上側層を形成する食品物質が、砂糖シロップ、フルーツに基づく生成物、ミルクに基づく生成物のみから選択され、あるいは、これらと１つ以上の食品添加物との混合物として選択されることを特徴とする、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
前記上側層の厚さが０．３ｍｍ〜６ｍｍ、好ましくは０．５〜１．５ｍｍであることを特徴とする、請求項１〜９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
前記上側層を形成する食品物質が、増粘剤および／またはゲル化剤および／またはテクスチャリング剤、天然または人工の色素、天然または人工の香料の中から選択される１つ以上の原料を含むことを特徴とする、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１２】
前記上側層を形成する食品物質が、乾果片または砂糖漬け果物片、ナッツ、ヘーゼルナッツ、アーモンド、ミカン果皮片、穀物または菓子のバーミセリなどの粒状の添加物を含むことを特徴とする、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１３】
前記粒状の添加物が、前記上側層を形成する食品物質中で熱処理されることを特徴とする、請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
前記上側層を形成する物質の第２の食品層が第１の食品層上に乗せられてこれを覆い、その結果、前記粒状固体添加物が前記２つの表面層間にあることを特徴とする、請求項１２または１３に記載の方法。
【請求項１５】
上側層を形成する食品物質からなる層を重ね合わせた後で且つ該層の全体を冷却する前に、該層に対して前記微粒子固体添加物が加えられることを特徴とする、請求項１２または１３に記載の方法。
【請求項１６】
少なくとも１層の前記副層を形成する覆われるべき生成物が、酸性生成物または発酵乳製品、発泡体、クリーム、フルーツに基づく生成物、穀物に基づく生成物、穀物に基づく発酵生成物、卵に基づく生成物、および、大豆に基づく生成物から選択されることを特徴とする、請求項１〜１５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１７】
少なくとも１層の前記上側層を形成する食品物質の供給が供給ピストンを使用して行なわれることを特徴とする、請求項１〜１６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１８】
配分ピストンの押出しが、前記食品物質の重力の作用のみにより、少なくとも１層の前記上側層を形成する食品物質をリリースさせることを特徴とする、請求項１７に記載の方法。
【請求項１９】
前記容器に対して加えられる力が約１〜５ｓ−１の遠心力であることを特徴とする、請求項１〜１８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２０】
前記上側層を形成する食品物質のリリース中の温度が約３０〜７５℃であることを特徴とする、請求項１〜１９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２１】
請求項１〜２０のいずれか一項に記載の方法によって得られる多層食品であって、
少なくとも１層の副層と上側層とを含み、
前記副層と前記上側層の各々が熱的に安定な食品成分を含み、
前記副層が低粘度てせあり、
前記上側層が均一な分布を示す、多層食品。
【請求項２２】
覆われるべき食品成分の１層だけの副層と、食品物質の１層だけの上側層とを含むことを特徴とする、請求項２１に記載の多層食品。
【請求項２３】
前記副層と前記上側層とを交互に含み、前記上側層が随意的に幾つかの層からなることを特徴とする、請求項２１または２２に記載の多層食品。
【請求項２４】
少なくとも１層の前記副層を形成する覆われるべき生成物が、酸性生成物または発酵乳製品、ムース、クリーム、フルーツに基づく生成物、穀物に基づく生成物、穀物に基づく発酵生成物、卵に基づく生成物、および、大豆に基づく生成物の中から選択されることを特徴とする、請求項２１〜２３のいずれか一項に記載の多層食品。
【請求項２５】
熱的に安定な食品成分に基づく１層の上側層と、少なくとも１層の副層とを含む多層食品であって、前記副層が酸性生成物または発酵乳製品からなることを特徴とする、多層食品。
【請求項２６】
前記副層が約３０００〜２５０００ｍＰａ・ｓ、好ましくは約８０００〜２００００ｍＰａ・ｓの粘度を有することを特徴とする、請求項２１〜２５のいずれか一項に記載の多層食品。
【請求項２７】
前記副層が８ｃｍよりも高いボストウィック・コンシステンシーを有していることを特徴とする、請求項２１〜２５のいずれか一項に記載の多層食品。
【請求項２８】
前記上側層を形成する食品物質が脂肪または脂肪の混合物であることを特徴とする、請求項２１〜２７のいずれか一項に記載の多層食品。
【請求項２９】
前記脂肪がチョコレートおよび植物性脂肪分の中から選択されることを特徴とする、請求項２８に記載の多層食品。
【請求項３０】
前記脂肪が、ココアバターまたは他の植物性脂肪とココア粉末またはカカオリカーとの混合物を含み且つ混合物中におけるココアバターまたは他の植物性脂肪の含有量が重量で５０〜１００％であるチョコレートに基づく生成物から選択されることを特徴とする、請求項２８に記載の多層食品。
【請求項３１】
前記上側層を形成する食品物質が、砂糖シロップ、フルーツに基づく生成物、ミルクに基づく生成物のみから選択され、あるいは、これらと１つ以上の食品添加物との混合物として選択されることを特徴とする、請求項２１〜２７のいずれか一項に記載の多層食品。
【請求項３２】
前記上側層を形成する食品物質が、増粘剤および／またはゲル化剤および／またはテクスチャリング剤、天然または人工の色素、天然または人工の香料から選択される１つ以上の原料を含むことを特徴とする、請求項２１〜３１のいずれか一項に記載の多層食品。
【請求項３３】
前記上側層が、０．３ｍｍ〜６ｍｍ、好ましくは０．５〜１．５ｍｍの範囲の厚さを有していることを特徴とする、請求項２１〜３２のいずれか一項に記載の多層食品。
【請求項３４】
前記上側層を形成する食品物質が、乾果片または砂糖漬け果物片、ナッツ、ヘーゼルナッツ、アーモンド、ミカン果皮片、穀物または菓子のバーミセリなどの粒状添加物を含むことを特徴とする、請求項２１〜３３のいずれか一項に記載の多層食品。
【請求項３５】
前記上側層を形成する食品物質からなる第１の層を覆う、前記上側層を形成する食品物質からなる第２の食品層を含み、その結果、前記粒状固体添加物が前記２つの表面層間にあることを特徴とする、請求項３４に記載の多層食品。
【請求項３６】
前記表面層が、表面層を重ね合わせた後で且つ該層の全体を冷却する前に加えられる微粒子固体添加物を含むことを特徴とする、請求項３４に記載の多層食品。
【請求項３７】
請求項１〜２０のいずれか一項に記載の方法を実施する装置において、
前記食品物質の重力の作用のみによって前記上側層を形成する食品物質を供給する手段と、
分配・位置決め手段と、
覆われるべき生成物を収容する容器を作動状態に設定する手段と
を含むことを特徴とする、装置。
【国際調査報告】
2009502155.tif 000008
2009502155.tif 000009
2009502155.tif 000010
2009502155.tif 000011
2009502155.tif 000012
2009502155.tif 000013