(57)【要約】  本発明は、冷蔵保存期間の延長されたマッシュドポテト製品、その方法、及び当該製品を製造するために使用されるシステムに関する。特に、本発明は、マッシュドポテトにおけるＢａｃｉｌｌｕｓセレウス胞子、及びタンパク非分解性Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ  ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ胞子を実質的に低減する方法に関する。
2009502133.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷蔵保存期間の延長されたマッシュドポテト製品であって、３．３ｃｆｕ／ｇ未満の好気性生菌数、並びに１０ｃｆｕ／ｇ未満のカビ及び酵母菌数を有し、化学保存料を含まない、前記製品。
【請求項２】
１０ｃｆｕ／ｇ未満の総大腸菌数をさらに有する、請求項１に記載のマッシュドポテト製品。
【請求項３】
約７０日〜約１３０日の冷蔵保存期間を有する、請求項１に記載のマッシュドポテト製品。
【請求項４】
９ポイント嗜好尺度における６．８と等量又はそれ超の外観スコア、フレーバースコア、及びテクスチャースコアを有する、請求項１に記載のマッシュドポテト製品。
【請求項５】
冷蔵保存期間の延長されたマッシュドポテト製品の製造方法であって、以下のステップ：
ａ．一定量のマッシュドポテトを準備し；
ｂ．前記マッシュドポテトを、少なくとも約２１２°Ｆの温度で加熱し；
ｃ．前記マッシュドポテトを、少なくとも６０秒間、前記加熱温度で維持し；
ｄ．前記マッシュドポテトを、約３０秒〜約１０分間、約１７０°Ｆの温度に冷却し；
ｅ．前記マッシュドポテトを、気体及び液体不浸透性のシールパッケージに充填する、
を含む上記製造方法。
【請求項６】
前記充填されたマッシュドポテトを、約３３°Ｆ〜約４０°Ｆの温度に冷蔵するステップをさらに含む、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
前記加熱温度を約１７０°Ｆ〜約２３０°Ｆとする、請求項５に記載の方法。
【請求項８】
前記冷却温度を約１６０°Ｆ〜約１８０°Ｆとする、請求項５に記載の方法。
【請求項９】
前記マッシュドポテトを準備するステップが、以下のステップ：
ａ．新鮮なポテトを洗浄し、皮をむき、そして磨き；
ｂ．前記洗浄されたポテトを、さいの目に切り、そして調理し；
ｃ．前記調理されたポテトをすりつぶす、
をさらに含む、前記請求項５に記載の方法。
【請求項１０】
前記マッシュドポテト製品が、前記準備されたマッシュドポテトと比較して、タンパク非分解性Ｃ．ボツリヌス菌胞子の約２〜約６の対数減少値を有する、請求項５に記載の方法。
【請求項１１】
前記マッシュドポテト製品が、前記準備されたマッシュドポテトと比較して、Ｂ．セレウス胞子の約１〜約３の対数減少値を有する、請求項５に記載の方法。
【請求項１２】
前記マッシュドポテト製品が、９ポイント嗜好尺度における６．８と等量又はそれ超の外観スコア、フレーバースコア、及びテクスチャースコアを有する、請求項５に記載の方法。
【請求項１３】
冷蔵保存期間の延長されたマッシュドポテトの製造方法に使用するためのシステムであって、以下の：
ａ．前記マッシュドポテトを加熱するための加熱装置；
ｂ．前記マッシュドポテトを前記加熱装置の出口から循環ラインを通って冷却装置に循環させるための当該循環ライン、ここで当該循環ラインは、前記マッシュドポテトをおよそ前記加熱温度で維持するためのさらなる滞留時間を提供する；
ｃ．前記マッシュドポテトを冷却するための冷却装置；
ｄ．充填装置に前記冷却されたマッシュドポテトを移送させるための移送ライン；
ｅ．前記冷却されたマッシュドポテトの細菌再汚染を防ぐための前記移送ライン中の蒸気バルブ装置；
ｆ．前記マッシュドポテトを、気体及び液体不浸透性のシールパッケージに充填するための充填装置、
を含む、上記システム。
【請求項１４】
前記パッケージされたマッシュドポテトを冷却するための冷却装置をさらに含む、請求項１３に記載のシステム。
【請求項１５】
前記加熱装置が、前記マッシュドポテトを、約１７０°Ｆ〜約２３０°Ｆの温度で加熱する、請求項１３に記載のシステム。
【請求項１６】
前記冷却装置が、前記マッシュドポテトを、約１６０°Ｆ〜約１８０°Ｆの温度で冷却する、請求項１３に記載のシステム。
【請求項１７】
前記加熱装置が、熱交換器である、請求項１３に記載のシステム。
【請求項１８】
前記熱交換器が、表面かき取り式熱交換器である、請求項１７に記載のシステム。
【請求項１９】
前記加熱装置が、連続して多段階の熱交換器を含む、請求項１３に記載のシステム。
【請求項２０】
前記冷却装置が、熱交換器である、請求項１３に記載のシステム。
【請求項２１】
前記熱交換器が、表面かき取り式熱交換器である、請求項２０に記載のシステム。
【請求項２２】
前記冷却装置が、連続して多段階の熱交換器を含む、請求項１３に記載のシステム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
関連出願の相互参照
本願は２００５年７月１９日に出願された米国仮出願第６０／７００，７０９号に基づく優先権の利益を主張する。当該優先権基礎出願をここに全体として本願明細書中に援用する。
【０００２】
本発明の分野
本発明は、冷蔵保存期間の延長されたマッシュドポテト製品、その製造方法、及び当該製品を製造するために使用されるシステムに関する。
【背景技術】
【０００３】
マッシュドポテトは世界中で広く消費されている。しかしながら、時間のない社会では、新鮮なマッシュドポテトを作ることは時間のかかる厄介なものとなっている。そのようなものとして、市販のポテトはより人気を有している、というのは、市販のポテトを購入することにより消費者の時間と手間が省けるからである。しかしながら、市販のマッシュドポテト製品の大きな問題の内の１つは、当該製品の高い水分活性、及び中性ｐＨによる、細菌の如き微生物の増殖である。特に、最も大きな問題である２つの細菌は、低温セレウス菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃｅｒｅｕｓ）、及びタンパク質非分解性ボツリヌス菌（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ  ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）である、なぜならば、これらの型の細菌は冷蔵温度で増殖し得る能力を有しているからである。
【０００４】
冷凍マッシュドポテト製品や冷蔵マッシュドポテト製品を含む、様々な型の市販のマッシュドポテトが、現在のところ入手可能である。冷凍以下の温度は細菌の如き微生物の増殖を阻害するので、冷凍マッシュドポテト製品は、保存期間が延長される。冷凍マッシュドポテトにおける課題は消費者意識である。大抵の消費者は、冷凍マッシュドポテトは「新鮮な」マッシュドポテトと比較して劣った味や質であると決め込んでいる。このため、冷蔵された新鮮様マッシュドポテトに対する望みがある。
【０００５】
現在の冷蔵マッシュドポテト製品は約１０〜１４日間の保存期間である、というのは、微生物の増殖を、３２〜３８°Ｆの温度での冷蔵により遅らせるからである。様々な方法が、冷蔵マッシュドポテトの製造するために使用される。ある方法は、マッシュドポテトを１８７°Ｆまで加熱し、それらを約４０°Ｆまで冷却し、そして適切な容器に充填することを含む。この方法の問題点は、マッシュドポテトを加熱する温度が、ポテト内の細菌胞子を殺すのに十分ではなく、当該細菌の実質的な削減を引き起こすのにさえ十分でないことである。特に、タンパク非分解性Ｃ．ボツリヌス菌胞子の２〜６の対数減少値、及びＢ．セレウス胞子の１〜３の対数減少値は達成されない。さらに、当該方法は、冷却充填を有し、これは製品の細菌の再汚染、及び現存細菌の増殖を許す可能性を有している。
【０００６】
他の方法は、化学添加物、標準的防腐剤、及び／又は乳化剤の如き、化学保存料の添加を含む。当該化学添加物は、外観を維持し微生物を阻害するために含まれる。例えば、重亜硫酸ナトリウムは、一般的な添加物であり、マッシュドポテトの非酵素的褐変を妨害する。通常マッシュドポテトに添加される他の保存料は、ソルビン酸カリウムである。これらの化学物質は、微生物の増殖を阻害することを助けるけれども、マッシュドポテトに劣った味を一般的に与え、製品に延長された保存期間を与える能力をさらに制限する。
【０００７】
従って、延長された保存期間を有し、最小限の細菌数を有するが化学保存料を含まない冷蔵マッシュドポテト製品を製造するための効果的な方法の必要性は未だにある。
【発明の開示】
【０００８】
本発明の概要
本発明は、化学保存料を含まず低減された細菌数を有し、約７０〜約１３０日間の冷蔵保存期間を有するマッシュドポテト製品に関する。本発明は当該製品の製造方法又は製造のためのシステムにも関する。
【０００９】
１つの方法として、以下のステップ：一定量のマッシュドポテトを準備し；前記マッシュドポテトを、少なくとも約２１２°Ｆの最小温度に均一に加熱し、タンパク非分解性Ｃ．ボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）胞子の約２〜約６の対数減少値、及びＢ．セレウス（Ｂ．ｃｅｒｅｕｓ）胞子の約１〜約３の対数減少値を達成し；前記マッシュドポテトを、前記加熱温度で、所望の胞子数を低減するのに効果的な時間維持し；前記マッシュドポテトを、約１６５°Ｆの温度に冷却し；そして、前記マッシュドポテトを、気体及び液体不浸透性のシールパッケージに充填する、を含む。
【００１０】
その方法は、細菌汚染を防ぐために、連続的でありシールドシステムにおいて実施される。当該システムは、マッシュドポテトを加熱するための加熱装置、及び前記マッシュドポテトを前記加熱装置の出口から循環ラインを通って冷却装置に循環させるための当該循環ラインを含む。当該循環ラインは、前記マッシュドポテトをおよそ前記加熱温度で維持するためのさらなる滞留時間を提供する。当該システムは、前記マッシュドポテトを冷却するための冷却装置、充填装置に前記冷却されたマッシュドポテトを移送させるための移送ライン、前記冷却されたマッシュドポテトの細菌再汚染を防ぐための前記移送ライン中の蒸気バルブ装置、及び前記マッシュドポテトを、気体及び液体不浸透性のシールパッケージに充填するための充填装置をも含む。
【００１１】
結果として生じたマッシュドポテトは、約３．３３ｃｆｕ／ｇ未満の好気性生菌数（ＡＰＣ）、約１０ｃｆｕ／ｇ未満のカビ及び酵母菌数（ＭＹＣ）、及び約１０ｃｆｕ／ｇ未満の総大腸菌数（ＴＣＣ）を有する。さらに、当該結果として生じたマッシュドポテトは、準備された未処理のマッシュドポテトよりも、タンパク非分解性Ｃ．ボツリヌス菌胞子の約２〜約６の対数減少値、及びＢ．セレウス胞子の約１〜約３の対数減少値を有する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明に関して、延長された冷蔵保存期間を有する冷蔵保存期間延長マッシュドポテト製品の製造方法を見出した。さらに特に、バシラス・セレウス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃｅｒｅｕｓ）胞子、及びタンパク非分解性クロストリジウム・ボツリヌス菌（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ  ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）胞子を実質的に低減する方法を発明した、ここで、当該マッシュドポテト製品は化学保存料を含まない。さらに特に、本発明は、約３．３ｃｆｕ／ｇ未満の好気性生菌数、約１０ｃｆｕ／ｇ未満のカビ酵母菌数、及び約１０ｃｆｕ／ｇ未満の総大腸菌数（ＴＣＣ）を有するマッシュドポテト製品を製造する方法に関し、当該製品は化学保存料を含まず、約９０〜１３０日間の冷蔵保存期間を有する。
【００１３】
Ｉ．マッシュドポテトの製造
本発明のマッシュドポテトは、本分野において一般的に知られた方法により製造される。例えば、連続供給される新鮮なポテトを、洗浄し、皮をむき、そして磨く。次いで、磨かれたポテトをさいの目にカットし、１５〜９０分間、水ブランチャー（ｂｌａｎｃｈｅｒ）、及び／又は蒸し器において調理し得る。当該調理されたポテトを、次いで、米粒状にし（すなわち、均一な孔を有するプレートを押し通してポテトをすりつぶす）、そして様々な成分と混合する、ここで当該様々な成分とは、準備されたマッシュドポテトを形成した混合タンク中の乳成分、スパイス、及び／又はハーブを非制限的に含む。当該製造されたマッシュドポテトを、次いで、保持タンクに移す。あるいは、乳成分、スパイス、及び／又はハーブを、マッシュドポテトの調理過程の間に添加し得る。
【００１４】
ＩＩ．冷蔵保存期間の延長されたマッシュポテトの課程
冷蔵保存期間の延長されたマッシュドポテトの製造方法を、説明のために図１に記載する。
【００１５】
製造されたマッシュドポテト１０を加熱操作１２に供し、加熱されたマッシュドポテト製品１４を得る。例えば、当該マッシュドポテトを、一段階又は多段階加熱操作に供し得る。特に、当該加熱操作は、粘着性のあるマッシュドポテト製品を完全に加熱するのに適している必要がある、とういうのは、当該マッシュドポテト製品の内部温度が実質的にどこでも同じ温度となるためである（すなわち、加熱装置内の当該マッシュドポテト製品の内部温度が当該装置内の位置にかかわらず実質的に同じ温度になる。）。
【００１６】
通常、前記加熱操作は、前記マッシュドポテトを約１７０°Ｆ〜約２３０°Ｆの温度に均一に加熱することを含む。より好ましくは、当該加熱操作は、当該マッシュドポテトを少なくとも２１２°Ｆの温度まで加熱することを含む。当該加熱されたマッシュドポテト１４を、次いで保持操作１６に供する。この保持操作は、当該加熱されたマッシュドポテトが、タンパク質非分解性Ｃ．ボツリヌス菌胞子及びＢ．セレウス胞子の必要とされる対数減少、並びに好気性生菌数、カビ及び酵母菌数、総大腸菌数の所望の低減を達成するために必要最小限の保持時間、必要とされる内部温度を有することを確保する。
【００１７】
通常、前記加熱操作は、約６０〜約６００秒間、好ましくは約６０〜約１２０秒間、さらに好ましくは、少なくとも約６０秒間続けられる。いったん前記内部温度が達成されたら、前記加熱保持されたマッシュドポテト１８を、冷却操作２０に供し、冷却されたマッシュドポテト２２を製造する。もし当該内部温度が達成されなかったならば、当該加熱保持されたマッシュドポテトを廃棄し３２、冷却操作２０に供さない。
【００１８】
本発明の前記加熱保持されたマッシュドポテト１８は、例えば、一段階又は多段階の冷却操作に供され得る。当該冷却操作は、粘着性のあるマッシュドポテト製品を冷却するのに適するべきである。前記十分に加熱されたマッシュドポテトを、通常、当該マッシュドポテトが凝固しない温度、又はむしろ流動性のままの温度に冷却する。さらに、加熱温度を保持することにより、後の過程の細菌再汚染の懸念が除去される。好ましくは、当該冷却操作は、当該マッシュドポテトを、約１６０°Ｆ〜約１８０°Ｆ、より好ましくは少なくとも約１７０°Ｆの温度に冷却することを含む。通常、当該加熱保持されたマッシュドポテトを、約３０秒間〜約１０分間、当該冷却操作に供する。
【００１９】
前記冷却されたマッシュドポテト２２を、次いで、充填操作２４に供し、ここで、当該冷却されたマッシュドポテトを包装する。当該包装されたマッシュドポテト２６を、次いで、冷蔵操作２８に供し、冷蔵保存期間の延長されたマッシュドポテト製品３０を製造する。好ましくは、当該冷蔵操作は、マッシュドポテト製品を、約３３°Ｆ〜約４０°Ｆ、より好ましくは約３４°Ｆの温度に冷却することを含む。当該冷蔵保存期間の延長されたマッシュドポテト製品３０を、次いで、箱に入れ、３３°Ｆ〜４０°Ｆの温度で冷蔵下に保つ。当該冷却操作、及び冷蔵操作は、通常、約１２０〜約２４０分間の持続期間を有する。通常、前記包装されたマッシュドポテトを、冷蔵操作に供し、当該包装されたマッシュドポテトを、約１７０°Ｆから約４０°Ｆに、約１〜約３時間、好ましくは約２時間未満で、冷却する。
【００２０】
前記マッシュドポテト製品を製造する方法は、半連続又は連続モードで実施され、様々な装置や処理技術を使用して実施される。ある場合には、本発明の範囲を逸脱することなしに、ある処理過程が省略され得、又は他の処理過程と混合され得る。
【００２１】
ＩＩＩ．冷蔵保存期間の延長されたマッシュドポテトシステム
説明のために、冷蔵保存期間の延長されたマッシュドポテト製品を製造する際に使用されるシステムを、図２に参照のために記載する。
【００２２】
通常、前記製造されたマッシュドポテト１０を、加熱装置５２において加熱し、当該マッシュドポテトの細菌数を低減し、そして加熱されたマッシュドポテト製品１４を製造する。使用される当該加熱装置５２の特定の構造、及び形状は、本発明の実施において重要ではない。特に、当該加熱装置５２は、粘性のあるマッシュドポテトを十分に加熱するために適する必要がある、というのは、当該マッシュドポテト製品の内部温度が実質的にどこでも同じになるためである（すなわち、当該加熱装置内のマッシュドポテト製品の温度が、当該装置内の位置にかかわらず同じである。）。好ましくは、当該加熱装置５２は、好適な熱交換器である。好ましくは、当該加熱装置５２は、連続して１又は複数の熱交換器を含み得る。より好ましくは、当該熱交換器は、表面かき取り式（ｓｃｒａｐｅｄ  ｓｕｒｆａｃｅ）熱交換器である。択一的装置が、前記マッシュドポテトを加熱するために使用され得る。
【００２３】
本発明に関して、前記加熱装置５２において前記マッシュドポテトを加熱した後、それらを、当該加熱装置５２の出口から循環ライン５４を通って冷却装置５６に循環させる。当該循環ライン５４は、前記加熱されたマッシュドポテト１４をおよそ前記加熱温度で維持又は保持するためのさらなる滞留時間を提供し、当該製品が所望の細菌低減を達成することを確かなものとする。当該循環ライン５４は、最小の熱損失を保証するために断熱され得る。当該循環ライン５４は、マッシュドポテトの温度を正確に確定するために１又は数個の温度測定装置をさらに含み得る。あるいは、タンパク非分解性Ｃ．ボツリヌス菌（Ｃ．ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ）胞子、Ｂ．セレウス（Ｂ．ｃｅｒｅｕｓ）胞子の対数減少、並びに好気性生菌数、カビ及び酵母菌数、総大腸菌数の所望の数を得るため、マッシュドポテトが必要最小限の保持時間に渡り必要とされる内部温度を有することを確かなものとする先入れ先出し手段を達成する他の容器デザインも、使用され得る。
【００２４】
前記加熱保持され又は循環されたマッシュドポテト１８を、次いで、冷却装置５６において冷却し、冷却マッシュドポテト２２を製造する。使用される当該冷却装置５６の特定の構造、及び形状は、本発明の実施において重要ではない。特に、当該装置は、粘着性マッシュドポテト製品を冷却するのに適する必要がある。好ましくは、当該冷却装置５６は、連続して１又は複数の熱交換器を含み得る。さらに好ましくは、当該熱交換器は、表面かき取り式熱交換器である。
【００２５】
当該冷却されたマッシュドポテト２２を、次いで、充填装置６０に、移送ラインを経由して移す。作動時の間、もしシステム混乱が生じたならば、当該冷却されたマッシュドポテト３２の一部を除去する必要があり、廃棄に送られる。当該移送ラインは、好ましくは、蒸気バルブ装置を含む。当該蒸気バルブ装置は、当該過程と廃棄パイプラインとの間のバルブ連結部を蒸気で連続的に洗浄することにより、除去されたマッシュドポテトからの当該移送ライン中の当該マッシュドポテトの細菌汚染を防ぐ。高温の蒸気は、当該バルブ連結部からの細菌汚染の全可能性を排除することを確かなものとする。さらに、蒸気バルブ装置は、マッシュドポテトが廃棄に送られた後、廃棄パイプラインを水で、次いで蒸気で洗浄することにより、製品汚染を除去する。
【００２６】
充填装置６０において、前記冷却されたマッシュドポテト２２を、気体及び液体不浸透性のシールパッケージに充填する。当該充填装置６０は、バッグフィラーの如き、粘性流のマッシュドポテトを処理するのに好適ないずれかの装置となり得る。当該充填操作において使用される装置の特定の構造及び形状は、本発明において重要ではない。例えば、当該充填装置６０は、バッグフィラー又は粘性流であるマッシュドポテトを処理するのに好適ないずれかの他の充填装置となり得る。好ましくは、当該充填操作を、大気からのいずれの細菌再汚染をも除去できるＨＥＰＡフィルター室において実施する。さらに、前記マッシュドポテト製品のパッケージを、出荷及びその後の冷蔵保存期間、いずれの細菌再汚染をも防ぐために好ましくは密閉してシールする。
【００２７】
前記パッケージされたマッシュドポテト２６を、冷蔵装置６４においてさらに冷却し、低減された細菌数を有する冷蔵保存期間の延長されたマッシュドポテト製品３０を製造する。当該冷蔵操作において使用される装置の特定の構造は、本発明において重要ではない。当該冷蔵装置６４は、コンテナに詰められたマッシュドポテトを約３３°Ｆ〜約４０°Ｆの温度に冷却するのに適したいずれかの装置となり得る。
【００２８】
それ故、前記マッシュドポテト製品は、ソルビン酸カリウム、安息香酸ナトリウム、重亜硫酸ナトリウム、及び／又は塩の如き化学保存料なしで、所望の官能特性及び延長された冷蔵保存期間を提供する。
【００２９】
冷蔵保存期間の延長されたマッシュドポテト製品の製造方法は、様々な処理因子を含む。本発明の特別な態様において、これらの処理因子は、消費者に望まれ（すなわち、所望の官能特性を提供し）及び冷蔵保存期間の延長されたマッシュドポテト製品を得るために、バランスを保たれる。例えば、ある特定の態様において、加熱及び冷却装置の滞留時間は、体積流量率、並びに加熱及び冷却装置の大きさ（例えば、熱交換のために使用される表面かき取り式熱交換器の面積）を基に選択される。他の態様において、注入及び排出温度は、体積流量率及び熱容量を基に選択される。当然のことながら、他の処理因子（処理装置の大きさ、処理装置の数、圧力、せん断力、流速、微生物学的基準、及び製品規格を含む）は、前記冷蔵保存期間の延長されたマッシュドポテト製品を製造するための方法においてバランスを保たれる。
【００３０】
さらに、熱交換器を加熱、及び冷却操作のために利用するとき、所望の製品排出温度、利用可能な処理領域、操作コスト、及び製品公差について、バランスを保つ。このバランスを供給するため、前記熱交換器は、垂直又は水平に方向を合わせられ、多段階熱交換モジュール、クラスター、及び／又は処理条件を最適化するためのハイブリッド成分を含み得る。さらに、表面かき取り式熱交換器（ＳＳＨＥ）を使用するとき、前記マッシュドポテトの流速、環状流量範囲、及び回転刃の回転速度を、最終製品のテクスチャーにおける総合せん断力の効果が最小化されるように制御し得る。
【００３１】
他の態様において、処理装置の滞留時間は、体積流量率、せん断力、並びに加熱及び冷却速度を含む処理因子を基に選択される。例えば、前記マッシュドポテト製品のための処理能力は、処理中に産生される得られたせん断力が所望の官能特性を有するマッシュドポテトを提供するように、所望の体積流量率で選択される。さらに、前記マッシュドポテト製品を加熱するのと冷却するのとの時間間隔（すなわち、加熱及び冷却装置滞留時間）は、所望の質を提供するために選択され得る。例えば、素早い加熱及び冷却は、当該製品における所望の食感品質及び官能経験を製造し得る。
【００３２】
特定の態様において、前記加熱装置５２は、直列に配置される３つの表面かき取り式を含む。例えば、製造されたマッシュドポテト１０は、製造後、第１ＳＳＨＥに入り、続いて第２ＳＳＨＥに入り、そして次いで、第３ＳＳＨＥに入る。当該第１及び第２表面かき取り式熱交換器は、より大きな付加的ヒーターであり、一方、第３ＳＳＨＥは、より細かい温度調節のためのトリムヒーターである。当該第３ＳＳＨＥは、循環ライン５４における温度臨界保持操作１６の前に、高度調節のための細かい温度変化単位を提供する。当然のことながら、当該循環ライン５４において熱損失が生じ得る。それ故、保持操作１６の前により正確な温度を達成することが望まれる。当該第３ＳＳＨＥは、この温度を達成するために理想的となり得る。
【００３３】
前記冷却装置５６は、直列に配置された２つの表面かき取り式熱交換器を含む。例えば、前記加熱保持されたマッシュドポテト１８は、前記循環ライン５４から出た後、第４ＳＳＨＥに入り、続いて、第５ＳＳＨＥに入る。当該第４表面かき取り式熱交換器は、大きな付加的クーラーであり、一方、当該第５ＳＳＨＥは、細かい温度調節のためのトリムクーラーである。当該第５ＳＳＨＥは、前記充填操作２４の前に、高度調節のための細かい温度変化単位を提供する。例えば、前記冷却マッシュドポテト２２を臨界温度を超えて保持することは、前記充填処理２４の間に、マッシュドポテトの細菌再汚染をふせぐために望まれ得る。例示的な態様は制限する意味ではなく、より多い又はより少ない表面かき取り式熱交換器が本発明の範囲内において使用され得、他の型の加熱及び冷却装置についても同様であることに留意するべきである。
【００３４】
特定の態様において、加熱及び冷却装置の選択は、処理流量及び他の上記処理因子に基づき、当該処理因子は、当該加熱及び冷却装置の数及び配置を含む。例えば、前記加熱装置５２、及び／又は冷却装置５６を選ぶためのエネルギー消費は、以下の式：
【数１】
2009502133.tif 000003
により特定され得る。
【００３５】
ここで、上記Ｃｐは熱容量を示し、ｍは質量を示し、そしてＴは温度を示す。例えば、特定の態様において、前記冷却装置５６は、加熱保持されたマッシュドポテト１８の熱容量、当該加熱保持されたマッシュドポテト１８の質量流量、当該加熱保持されたマッシュドポテト１８の内部温度、当該冷却保持されたマッシュドポテト２２の外部温度、前記冷却装置の伝熱面積、及び当該冷却装置５６の位置を決めるための処理スペースに基づくエネルギー消費を基に選択される。
【００３６】
ＩＶ  冷蔵保存期間の延長されたマッシュドポテト製品
上記方法により製造されたマッシュドポテト製品は、低減された細菌数を有する。特に、結果として得られるマッシュドポテト製品の細菌数は、準備されたマッシュドポテトから、タンパク質非分解性Ｃ．ボツリヌス菌において約２〜約６対数、Ｂ．セレウス胞子において約１〜約３対数により低減される。この結果としてのマッシュドポテト製品は、約３．３ｃｆｕ／ｇ未満の好気性生菌数、約１０ｃｆｕ／ｇ未満のカビ及び酵母菌数、並びに１０ｃｆｕ／ｇ未満の大腸菌数をも有する。
【００３７】
本発明の方法により製造されたマッシュドポテト製品は、化学保存料をも含まない。化学保存料は、標準的防腐剤、添加物、及び／又は乳化剤を含む。化学保存料の排除は、当該マッシュドポテト製品の味及びテクスチャーが新鮮なポテトから家庭で作られたマッシュドポテト製品と同じままとなることを確かなものとする。さらに、本発明のマッシュドポテトは、約７０〜約１３０日間、より好ましくは９０〜１２０日間の冷蔵保存期間を有する。
【００３８】
本明細書中に引用された全刊行物、特許、特許出願、及び他の参照の全内容を、その各々が、参照により本明細書中に援用されることを特異的かつ個別的に示唆するように、本明細書中に援用する。
【００３９】
以下の実施例は、本発明をさらに例証かつ説明することを単に目的する。それ故、本発明を、これらの実施例の詳細の内のいくつかに限定すべきでない。
【実施例】
【００４０】
調理の間に高温にさらすと細菌は死ぬことは、一般的に知られている。予測通りの対数過程において細菌が死ぬことは微生物学者に広く受け入れられている。このことは、一次不活化として言及されている。
【００４１】
多くの研究者は、その研究において当該不活化データを示さず、ただＤ値（すなわち、与えられた温度で細菌数が９０％低減するための時間）を引用するに過ぎない。一般的に、これらの研究者は、ｌｏｇ１０細菌数対加熱温度を示すデータの回帰分析を使用するだろう。当該回帰直線方程式は、細菌の数における１ｌｏｇサイクル低減にかかるＤ値を計算するために使用され得る。Ｄ値を多くの異なる温度について計算するとき、当該Ｄ値と温度との関係を計算できる。Ｄ値の逆数対当該Ｄ値の温度として示されるデータは、回帰により分析され得、直線方程式を得る。この方程式は、Ｚ値を計算するために使用され得、当該Ｚ値は、Ｄ値における約９０％の変化をもたらすために必要とされる温度変化である。それ故、もしＺ値＝１０、及び７０℃でのＤ値＝１分間であるならば、当該Ｚ値を当該Ｄ値に適用することにより、８０℃でのＤ値＝０．１分間、及び６０℃でのＤ値＝１０分間であることがわかる。それ故、与えられた加熱培地中の細菌について与えられた温度でのＤ値及びＺ値があれば、いずれかの温度での細菌の数の低減を計算することが可能である。
【００４２】
実施例１
この実施例は、マッシュドポテトを加熱した時間と温度を変えることにより低温のＢ．セレウス胞子の破壊を試験した。
【００４３】
この作業のために、Ｌａｒｒｙ  Ｂｅｕｃｈａｔ，Ｐｈ．Ｄ．（ジョージア大学）から入手した４つの株を使用した。培養物をＮｕｔｒｉｅｎｔ  Ａｇａｒ  ｗｉｔｈ  Ｍａｎｇａｎｅｓｅ  Ｓｕｌｆａｔｅ（硫酸マンガン）（ＮＡＭＳ）Ｐｅｔｒｉプレート上に一晩広げ、３０℃で４日間インキュベートし、そして滅菌ガラス顕微鏡用スライドを使用して収穫することにより、当該低温Ｂ．セレウスの４つの株由来の胞子を製造した。多くの洗浄、ボルテックス、及びソニケーティング槽を使用して、最小群との綺麗な胞子懸濁液を得て、これを顕微鏡で確認した。
【００４４】
およそ等しい数の各胞子群をマッシュドポテトとともに激しく混合した。植菌されたマッシュドポテトでの試験を、Ｗｈｉｒｌ−ｐａｋバッグから作られたヒートシール性パウチにおける６−３／４インチ×９インチを測定する極薄「読み取り」層において５０ｇのポテトを使用して実施した。当該ポテト層を、当該ポテトを面に転がすためののし棒として１０００ｍｌ研究用ボトルを使用することにより、形成した。次いで、当該バッグを、Ｍｕｌｔｉｖａｃ機を使用して真空下でシールした。パウチを、広いワイヤー試験管立ての中間支持体に挿入し、恒温槽に完全に浸すことにより各々処理した（各時間／温度で３複製）。
【００４５】
エチレングリコールを前記流体槽のために使用し、２０８°Ｆ超の安定した温度を達成した。特定の時間完全に浸した後、ポテトのパウチを、氷槽にそれらを移すことにより、素早く冷却した。Ｂ．セレウス胞子の計数を、２４〜４８時間、８６°Ｆでインキュベートされたマンニトール・ヨーク・ポリミキシン（ｍａｎｎｉｔｏｌ  ｙｏｌｋ  ｐｏｌｙｍｙｘｉｎ）（ＭＹＰ）寒天培地を使用して実施した。以前の取り組みでは、Ｂ．セレウス胞子は、ＭＹＰと、ブレインハートインフュージョン（ＢＨＩ）寒天培地で、同程度よく成長することを示した。
【００４６】
この方法は、短い温度平衡時間、及び植菌された製品についての非常に正確な保持温度を可能とする。
【００４７】
【表１】
2009502133.tif 000004
【００４８】
２１２°Ｆの温度で１分間の持続期間、マッシュドポテトを加熱することは、マッシュドポテト製品においておよそ１ｌｏｇの低温Ｂ．セレウスの破壊を引き起こすことを測定した。
【００４９】
実施例２
この実施例は、マッシュドポテトを約２１２°Ｆの温度に加熱するにつれて、１分間に渡る低温Ｂ．セレウス胞子の破壊を試験した。
【００５０】
４つの低温Ｂ．セレウス株を、実施例１において使用された１つから、ＭＹＰ寒天培地上にストリークすることにより再び単離し、８６°Ｆで４８時間インキュベートした。各株の単離されたコロニーを、ブレインハートインフュージョン培養液に移し、８６°Ｆで一晩インキュベートした。各チューブからの培養物の０．１ｍｌを、硫酸マンガンで補充された寒天培地（ＮＡＭＳ）に広げて、胞子形成を導いた。８６°Ｆで４日間インキュベートした後、胞子を除去し、遠心分離を使用して０．８５％の食塩水で洗浄し、栄養細胞を除去し、滅菌ガラスビーズと一緒にボルテックスし、他の胞子群を壊した。懸濁液を、位相差顕微鏡法を使用して試験し、多くの栄養細胞の欠落、及び多くの胞子群の欠落を確かめた。
【００５１】
等量の４つのＢ．セレウス株を、混合して、第１試験において〜１０７ＣＦＵ／ｍｌ懸濁液を得て、そして第２試験のために、この懸濁液を０．１％のペプトン水において〜１０６ＣＦＵ／ｍｌまで希釈した。これらの１０ｍｌアリコートの胞子懸濁液に、一滴の着色料を添加し、ポテト中の胞子の均一分布の視覚的確認を可能とした。
【００５２】
植菌前に、３０００ｇのマッシュドポテトを、２７５°Ｆに加熱された循環水槽（５０：５０の不凍剤：水の溶液を当該槽に使用してこの温度を達成した。）に置かれたステンレス鋼のミキシングボウル中で約２１２°Ｆに加熱した。このポテトの温度をできるだけしっかりと保持し混合可能とするために、当該ボウルを、綿織物の４つの層、及びアルミホイルの１つの層で覆った。ポテト、及び水槽温度を、Ｋ型熱電対プローブを使用して継続的に測定し、Ｐｉｃｏ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ  ＴＣ−０８データロガー（Ｐｉｃｏ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ  Ｌｉｍｉｔｅｄ，Ｓｔ．Ｎｅｏｔｓ，Ｕｎｉｔｅｄ  Ｋｉｎｇｄｏｍ）を使用して記録した。当該ポテトの温度を記録するプローブを、断熱線維の中心を通って挿入されたステンレス鋼スプーンにしっかりと留めた。
【００５３】
接種材料を、断熱材における孔から添加し、次いで、ポテトを、前記ステンレス鋼スプーンを使用して激しく混合し、その間、約１５、３０、４５、及び６０秒後、複製サンプルを滅菌プラスチックスプーンで回収した。さらなる３０００ｇのポテトを、同じように（１５秒混合など）植菌し、非加熱（時間０）条件での胞子数を得た。
【００５４】
時間０及び指定された間隔後、サンプルを得て、事前に冷却された０．１％ペプトン水を含むｗｈｉｒｌ−ｐａｋバックに移した。次いで、サンプルを、さらなる冷却のため、氷水浴中に置いた。Ｂ．セレウスの値を、ＭＹＰ寒天培地上に１０進希釈物を表面被覆することにより列挙した。プレートを、８６°Ｆでインキュベートし、そして２４時間及び４８時間後、カウントした。
【００５５】
この方法は、温度平衡時間を除外し、製品の時間／温度暴露において少しの変化を許容する。当該温度を、データロガーを有する熱電対プローブを使用してこれらの試験において正確に探知する。これらの３つの試験のデータを表２に示す。
【００５６】
【表２】
2009502133.tif 000005
【００５７】
表２に見られるように、この試験の３つの複製により示されたマッシュドポテトにおけるＢ．セレウス胞子の平均対数減少は、約２１２°Ｆで６０秒について、１．８ｌｏｇであった。この例は、２１２°Ｆでの１分間における１．９８対数崩壊を示す低温Ｂ．セレウス胞子についてのＳｈｅｈａｔａ  ａｎｄ  Ｃｏｌｌｉｎｓ（１９７２）からのデータを引用したＭｅｅｒ他（１９９１）を裏づけする。これらの致死率は、米培養液、滅菌水、及びリン酸緩衝液（２１２°Ｆで１分間、０．１２〜０．２４対数崩壊）又はかぼちゃパイ（２１２°Ｆで１分間、０．０２対数崩壊）におけるＢ．セレウス胞子について報告されているものよりも大きい、しかしながら、これらの刊行された結果は、中温好性胞子と低温好性胞子との間で区別していない（ＩＣＭＳＦ５）。
【００５８】
実施例３
この実施例は、実施例１で使用されたマッシュドポテト製品の好気性生菌数（ＡＰＣ）、カビ数、及び酵母数であって、２１３°Ｆに１分間加熱され、次いで４０°Ｆで１４７日間保存されたものを測定した。１４７日後、当該試験を終了した。サンプル１とサンプル２は、複製サンプルである。
【００５９】
【表３】
2009502133.tif 000006
【００６０】
表３に示されるように、マッシュドポテトサンプルは、１４７日後でさえ、１０ＣＦＵ／ｇ未満のＡＰＣ、１０ＣＦＵ／ｇ未満の酵母数、及び１０ＣＦＵ／ｇ未満のカビ数を有した。当該試験は、当該製品において、１４７日以内では重大な微生物成長が有意ではない微生物安定性を示した。
【００６１】
実施例４
この試験は、実施例１において使用されたのと同じ株で植菌され、２１３°Ｆに１分間加熱され、そして４０°Ｆで１４０日間保存されたマッシュドポテト製品の好気性生菌数（ＡＰＣ）、嫌気性生菌数（ＡｎＰＣ）、及び低温Ｂ．セレウス数を示した。実施例１において使用されたのと同じ株で植菌され、２１３°Ｆに1分間加熱され、そして４０°Ｆで７０日間保存され、次いで５５°Ｆで各々６、１４又は２１日間保存された好気性生菌数（ＡＰＣ）、嫌気性生菌数（ＡｎＰＣ）、及び低温Ｂ．セレウス数も示した。
【００６２】
【表４】
2009502133.tif 000007
【００６３】
結果は、表４Ａにおいて示される通り、１４０日までについて、４０°Ｆで保存されたとき、ＡＰＣ、ＡｎＰＣ、及び低温Ｂ．セレウスの有意な成長又は低減を示さなかった。あるサンプルを、４０°Ｆで７０日間の保存後、５５°Ｆの保存に動かしたとき、Ｂ．セレウスの胞子数は、表４Ｂに示されるように、２１日後、＜１００／ｇから１１０，０００／ｇまで増大した、一方、ＡＰＣ、及びＡｎＰＣは同じままだった。
【００６４】
実施例５
この実施例は、本発明の冷蔵保存期間の延長されたマッシュドポテトの製造方法を示す。
【００６５】
連続供給される新鮮なポテトを洗浄し、皮をむき、そして磨いた。次いで、当該ポテトを、さいの目にカットし、水ブランチャー中で１５〜９０分間調理した。次いで、当該調理されたポテトを、米粒状にし、乳ベース成分、スパイス、及びハーブを含む様々な成分と混合し、次いで保持タンクに移動させた。
【００６６】
次いで、前記製造されたマッシュドポテトを、当該製造されたマッシュドポテトを少なくとも２１２°Ｆまで均一に加熱する連続の表面かき取り式熱交換器に送り込んだ。次いで、当該加熱されたマッシュドポテトを６０秒間保持し、当該マッシュドポテト製品の内部温度が至る所で実質的に同じに、少なくとも２１２°Ｆを有することを確実とした。次いで、加熱され、保持されたマッシュドポテトを、１０分間で１７０°Ｆまで冷却した。当該冷却したマッシュドポテトを、次いで、清浄な空気環境において、酸素バリア性パッケージに充填し、シールし、そして３３°Ｆ〜４０°Ｆに冷却し、その後、箱詰めし又は３３°Ｆ〜４０°Ｆの温度で冷蔵した。
【００６７】
実施例６
この実施例は、９８日間の間の実施例５の冷蔵保存期間の延長されたマッシュドポテト製品の官能特性を示す。９ポイントの標準嗜好尺度における総合的な製品の嗜好、外観の嗜好、風味の嗜好、及びテクスチャーの嗜好について、サンプルを評価した。当該尺度は下記の通りである。
【００６８】
【表５】
2009502133.tif 000008
【００６９】
【表６】
2009502133.tif 000009
【００７０】
表５に示されるように、この結果は、９８日間に渡り、総合的な製品嗜好、外観の嗜好、風味の嗜好、及びテクスチャーの嗜好は、変化せず、約７．０のままだったことを示す。
【００７１】
実施例７
実施例５のサンプルを、色、ポテト風味、バター風味、塩味、コショウ風味、厚み、及びテクスチャーについても評価した。当該サンプルを、１０ポイントのカテゴリースケールを使用して評価した。強度スケールは、消費者が特定の特質の量又は強度について異なるか異ならないかを評価する程度を測定する。それは、嗜好を示さない。
【００７２】
【表７】
2009502133.tif 000010
【００７３】
表６に示されるように、この結果は、９８日間に渡り、色、ポテト風味、バター風味、塩味、コショウ風味、厚み、及びテクスチャーは、変化しなかったことを示す。
【００７４】
実施例８
実施例５のサンプルを、外観、テクスチャー／口あたり、嚥下後の口あたり、及び風味についても評価した。特に、斑点、及び異物について、外観を評価した。テクスチャー／口あたりを、厚み／粘性、粒状性、塊り、接着性、及び塊の湿り気について評価した。嚥下後の口あたりを、口のコーティングについて評価した。評価された風味は、ポテトＩＤ、ポテト（処理されたもの）、全体的乳製品、バター／バター様、汁っぽさ（ｂｒｏｔｈｙ）、黒コショウ、温め直し、カビっぽさ／土っぽさ、総合的な甘さ、塩の効き、苦味、酸味、及び渋味を含む。各カテゴリーについて使用されたスケールは、以下の通りである。
【００７５】
外観：
斑点：製品上又は製品中に浅黒い黒コショウ様の点が現れる程度。
参考：１カップの即席ポテトにおける小さじ１／８杯のＭｃＣｏｒｍｉｃｋ  
Ｂｌａｃｋ  Ｐｅｐｐｅｒ＝１０．０
製造：箱の説明書きを使用して製造されたＫｒｏｇｅｒ  Ｉｎｓｔａｎｔ  
Ｐｏｔａｔｏｅｓの１カップ中に小さじ１／８杯の黒コショウを混合する。
異物：天然ポテトの一部かもしれないしそうでないかもしれないがマッシュドポテト中
に見つかるのは適していないサンプル中の異物の認識（与えられた数字は見られ
た原料片の数を反映する。）。
【００７６】
テクスチャー／口あたり：
厚さ／粘性：サンプルを舌で口蓋に対して扱うときの製品の粘ちゅう度の測定。
参考：Ｋｒａｆｔ  Ｍｉｒａｃｌｅ  Ｗｈｉｐ  Ｌｉｇｈｔ  Ｄｒｅｓｓｉｎｇ
＝１０．０
Ｊｉｆ  Ｃｒｅａｍｙ  ピーナッツバター＝１４．０
粒状性：製品を扱うにあたり、口の中及び舌の上で検査される微粒子の量。
参考：Ｍｕｓｓｅｌｍａｎ’ｓ  Ａｐｐｌｅ  Ｂｕｔｔｅｒ  ＝４．０
【００７７】
塊り：触診が周囲の製品よりも比較的激しい際の粒子の感覚（与えられた数字は、
見られた原料片の数を反映する。）。
接着性：サンプルがそしゃく中に口／パレット（ｐａｌｅｔｔｅ）表面に粘着する程度。
参考：Ｋｒａｆｔ  Ｍｉｒａｃｌｅ  Ｗｈｉｐ  Ｌｉｇｈｔ  Ｄｒｅｓｓｉｎｇ＝
７．０
Ｊｉｆ  Ｃｒｅａｍｙ  Ｐｅａｎｕｔ  Ｂｕｔｔｅｒ  ＝１３．０
塊の湿り気：舌で５〜７回触ったあとの製品の水分の感知量。試験前にリンスする。
参考：Ｓａｒａ  Ｌｅｅ  Ａｌｌ  Ｂｕｔｔｅｒ  Ｐｏｕｎｄ  Ｃａｋｅ
（１’’×１／２’’キューブ）＝６．０
【００７８】
嚥下後
口のコーティング：ツルツルの、粘着性の又はデンプン質の内の１又は複数として描写され得る、嚥下後、口の中に残るフィルムの感覚。
参考：Ｐｈｉｌａｄｅｌｐｈｉａ  Ｆａｔ  Ｆｒｅｅ  Ｃｒｅａｍ  Ｃｈｅｅｓｅ
＝５．５
風味
ポテトＩＤ：ベークドポテトの中身に関するデンプン質の、わずかに金属的な、調理された野菜様の特性。
参考：ベークドポテト＝８．０（香味料）
製造：ベーキングポテトを洗浄し、約８分間、高温で、電子レンジで焼く。
中身の部分だけをさいの目にカットし、各々３．２５ｏｚカップ中に置く。
【００７９】
ポテト（処理済）：ポテトフレークに関する乾燥され、処理された影響。
参考：Ｋｒｏｇｅｒ  Ｉｎｓｔａｎｔ  Ｍａｓｈｅｄ  Ｐｏｔａｔｏｅｓ（乾燥）
＝８．０（風味）
総合的乳製品：ウシのミルクから作られる製品に関する芳香物についての一般用語、バター風味を除く。
参考：Ｋｒｏｇｅｒ  Ｒｅｇｕｌａｒ  Ｓｋｉｍ  Ｍｉｌｋ＝４．５（風味）
Ｋｒｏｇｅｒ  ２％  Ｍｉｌｋ＝８．０（風味）
Ｋｒｏｇｅｒ  Ｈａｌｆ  ａｎｄ  Ｈａｌｆ＝１０．０（風味）
【００８０】
バター／バター様：甘さ、天然又は非天然の乳製品様芳香物、バターと似ているもの。
参考：Ｌａｎｄ  ０’  Ｌａｋｅｓ  Ｂｕｔｔｅｒ＝９．０（風味）
Ｐａｒｋａｙ  ｓｑｕｅｅｚａｂｌｅ  Ｍａｒｇａｒｉｎｅ＝９．０（風味）
汁っぽさ（Ｂｒｏｔｈｙ）：「よく調理された」肉又は野菜ジュースに関する芳香感覚。
参考：Ｓｗａｎｓｏｎ  Ｌｏｗ−ｓｏｄｉｕｍ  Ｃｈｉｃｋｅｎ  Ｂｒｏｔｈ＝
７．０（風味）
【００８１】
黒コショウ：粉黒コショウのスパイシー、ピリッとする、カビっぽさ、及び木のような芳香の特徴。
参考：１カップのＩｎｓｔａｎｔ  Ｐｏｔａｔｏｅｓ中に小さじ１／８杯の
ＭｃＣｏｒｍｉｃｋ  Ｂｌａｃｋ  Ｐｅｐｐｅｒ=９．５（風味）
製造：箱の説明書きを使用して製造されたＫｒｏｇｅｒ  Ｉｎｓｔａｎｔ。
Ｐｏｔａｔｏｅｓの１カップ中に小さじ１／８杯の黒コショウを混合する
温めなおしの風味：事前に調理され温めなおされた製品の感覚
参考：温めなおされたベークドポテト＝２．０（風味）
製造：前の日、軟らかく、しんなりするまで電子レンジでポテトを焼く（−８分間
）。ラップする前に冷却し冷蔵庫中で保管する。
試験日に、電子レンジで２分間温めなおす。
【００８２】
カビっぽさ／土っぽさ：湿気のある土壌、植物性腐敗物又は地下室様特性を含んでいるか含んでいないかもしれない腐植土のような芳香。
参考：ベークドポテト＝２．０（風味）
製造：ベーキングポテトを洗浄し、約８分間、高温で、電子レンジで焼く。中身の
部分だけをさいの目にカットし、各々３．２５ｏｚカップ中に置く。
総合的な甘さ：甘味及び甘い芳香の又はそれらの組み合わせの感覚。
参考：１％ショ糖液＝１．０
２％ショ糖液＝２．０
３．０％ショ糖液＝３．０
細断後の小麦（スプーンサイズ）＝１．５
一般的なＭｉｌｌｓ  Ｗｈｅａｔｉｅｓ＝３．０
【００８３】
塩の効き：その水中の塩化ナトリウムが典型的である基本的な味因子。
参考：０．２％塩化ナトリウム溶液＝２．５
０．２５％塩化ナトリウム溶液＝３．５
０．３５％塩化ナトリウム溶液＝５．０
苦味：そのカフェイン又はキニーネが典型的である基本的な味因子。
参考：０．０１％カフェイン溶液＝２．０
０．０２％カフェイン溶液＝３．５
【００８４】
酸味：その水中のクエン酸が典型的である基本的な味因子。
参考：０．０１５％クエン酸溶液＝１．５
０．０２５％クエン酸溶液＝２．５
０．０８％クエン酸溶液＝５．０
渋味：舌及びその他の口表面上において乾燥ししわが寄る感覚。
参考：０．０３％ミョウバン溶液＝１．５
０．０５％ミョウバン溶液＝２．５
【００８５】
【表８】
2009502133.tif 000011
【００８６】
一般的に、この結果は、表７に示されるように、９８日間に渡り、外観、テクスチャー／口あたり、嚥下後の口あたり、及び風味は、０．４以上変化しなかった。
【００８７】
実施例９
この試験について、実施例５の冷蔵保存期間の延長されたマッシュドポテト製品の２０ｇを、１８０ｇのＨ２０と混合した（１：１０希釈）。下記の各々の試験のための出発物質として使用されたのはこの希釈物である。
【００８８】
好気性生菌カウント
好気性生菌数のカウントを、ＡＯＡＣ  Ｏｆｆｉｃｉａｌ  Ｍｅｔｈｏｄ９９０．１２に記載の通り実施した。一般的に言えば、前記希釈されたポテト製造物の１ｍＬをプレート上に植菌した。ゲルを１分間、固め、次いで当該プレートを４８±３時間、３５±１℃でインキュベートした。インキュベーション後、当該プレートを、標準的コロニー計数器でカウントした。コロニーは赤く見え、カウント可能な範囲の全コロニー（３０〜３００）をカウントした。１プレートあたりのコロニーの総数を、使用した希釈物の逆数により掛け算した。冷凍ポテト製品について、約５０，０００ＣＦＵ／ｇをカウントし、冷蔵製品の＜３．３ＣＦＵ／ｇと比較した（表８）。
【００８９】
カビ、及び酵母カウント
カビ、及び酵母のカウントを、ＡＯＡＣ  Ｏｆｆｉｃｉａｌ  Ｍｅｔｈｏｄ９９７．０２に記載の通り実施した。一般的に言えば、前記希釈されたポテト製造物の１ｍＬをプレートの中心上に植菌した。ゲルを１分間、固め、次いで当該プレートを５日間、２０〜２５℃でインキュベートした。インキュベーション後、当該プレートをカウントした。カビと酵母のコロニーを、色及びコロニー形態により識別した。１プレートあたりのカビと酵母のコロニーの総数を、使用した各希釈物の逆数により掛け算した。冷凍ポテト製品について、約２，０００ＣＦＵ／ｇをカウントし、冷蔵製品の＜１０ＣＦＵ／ｇと比較した（表８）。
【００９０】
総大腸菌カウント
総大腸菌のカウント（ＴＣＣ）を、ＡＯＡＣ  Ｏｆｆｉｃｉａｌ  Ｍｅｔｈｏｄ９９１．１４に記載の通り実施した。一般的に言えば、前記希釈された試験部分を、１プレートあたり１．０ｍＬの比率でプレートに添加した。オーバーレイフィルム上に置かれたプラスチックのスプレッダーに適用する場合、圧力は、当該試験部分を２０平方ｃｍの成長領域に拡散させた。当該ゲル化剤で約１分間、固め、次いで当該プレートを２４±２時間、３５℃でインキュベートした。当該プレートを、その後、標準的コロニー計数器を使用してカウントした。大腸菌は、（１つのコロニーの直径内に）コロニーに関して１又は複数の気泡を有する赤いコロニーとして見える。カウント可能な範囲内の全コロニー（１５〜１５０）をカウントし、続いて、報告した。冷凍ポテト製品について、約１００ＣＦＵ／ｇをカウントし、冷蔵製品の＜１０ＣＦＵ／ｇと比較した（表８）。
【００９１】
Ｅ．Ｃｏｌｉカウント
Ｅ．Ｃｏｌｉ（大腸菌）のカウントを、ＡＯＡＣ  Ｏｆｆｉｃｉａｌ  Ｍｅｔｈｏｄ９９１．１４に記載の通り実施した。グルクロニダーゼ活性の指示薬をプレートに添加した。一般的に言えば、前記希釈された試料を、１プレートあたり１．０ｍＬの比率でプレートに添加した。オーバーレイフィルムに置かれたプラスチックのスプレッダーに適用する場合、圧力は当該試験部分を２０平方ｃｍの成長領域に拡散させた。当該ゲル化剤で約１分間、固め、次いで当該プレートを４８±４時間、３５℃でインキュベートした。当該プレートを、その後、標準的コロニー計数器を使用してカウントした。Ｅ．ｃｏｌｉコロニーは、（１つのコロニーの直径内に）それらコロニーに関する１又は複数の気泡を有する青いコロニーとして見える。カウント可能な範囲内の全コロニー（１５〜１５０）をカウントし、続いて、報告した。冷凍、及び冷蔵ポテト製品の両方は、＜１０ＣＦＵ／ｇのＥ．ｃｏｌｉ（大腸菌）だった（表８）。
【００９２】
コアグラーゼ陽性ブドウ球菌カウント
コアグラーゼ陽性ブドウ球菌カウントを、ＡＯＡＣ  Ｏｆｆｉｃｉａｌ  Ｍｅｔｈｏｄ９７５．５５、２００１．０５、及び２００３．０７に記載の通り実施した。９７５．５５にまとめられる方法を以下に簡単にまとめる。一般的に言えば、前記希釈された試験サンプルを、Ｂａｉｒｄ−Ｐａｒｋｅｒ培地の３つのプレートに蒔き、そして均等に配分した。接種材料を吸収した後、プレートを逆さにし、３５〜３７℃で４５〜４８時間インキュベートした。続いて、当該プレートを、公定法に従ってカウントした。もしＳ．Ａｕｒｅｕｓであるように見えるいくつかの型のコロニーが観察されたならば、各型の計数を別々に記録した。カウントされた各型の内の１つのコロニーを選択し、コアグラーゼ産生として試験した。
【００９３】
コアグラーゼ産生を、ＡＯＡＣ  Ｏｆｆｉｃｉａｌ  Ｍｅｔｈｏｄ９８７．０９（公定法９７５．５５により参照される）に記載の概略通り実施した。簡単に言えば、つつかれたコロニーを、０．２ｍＬのＢＨＩ培養液を含むチューブに、及び好適な維持培地を有する寒天斜面に移した。当該ＢＨＩ、及び斜面培養を、３５℃で１８〜２４時間、インキュベートした。あいまいなコアグラーゼ結果の場合、当該斜面培養を保持した。インキュベーション後、ＥＤＴＡと一緒に０．５ｍＬの再構成コアグラーゼ血しょうをＢＨＩ培養物に添加し、完全に混合した。その混合物を、３５〜３７℃でインキュベートし、そして凝塊形成について、６時間間隔で定期的に試験した。コアグラーゼ陽性培養物（凝塊を有するもの）は、黄色ブドウ球菌（Ｓ．Ａｕｒｅｕｓ）であると考えられている。
【００９４】
陽性コアグラーゼ試験結果を与えるコロニーにより示された前記３つのプレートにおけるコロニーの数に、試験サンプル希釈係数（１：１０）を掛け算し、試験された食物１ｇあたりの黄色ブドウ球菌（Ｓ．ａｕｒｅｕｓ）の数として報告した。冷凍及び冷蔵ポテト製品の両方は、約＜１０ＣＦＵ／ｇの黄色ブドウ球菌（Ｓ．Ａｕｒｅｕｓ）であった（表８）。
【００９５】
【表９】
2009502133.tif 000012
【００９６】
上記を考慮して、本発明のいくつかの態様が達成され、他の有利な結果を達成した。
【００９７】
本発明の要素又はその好ましい態様を紹介するとき、「ａ」、「ａｎ」、及び「ｔｈｅ」は、１又は複数の要素があることを意味すると企図する。「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」、「含む（ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ）」、及び「有する（ｈａｖｉｎｇ）」は、包括的であることを意味し、挙げられた要素のほかにさらなる要素があり得ることを意味する。
【００９８】
上記において、本発明の範囲を逸脱することなく、さまざまな変化が可能であるように、上記に含まれる全内容及び添付の図面中に示される全内容は、実例として解釈されるべきであり、何ら限定することを意図しない。
【００９９】
参考文献
本出願の明細書中において引用され又は以下の参考文献一覧に挙げられる参考文献（それらが例示的な、手続的な程度なものまで含む）、又は他の本明細書中に説明されるものの詳細補助は、その各文献又は特許出願が参照により援用されると明確にかつ個別的に示されたのと同程度に、参照により本出願にその全内容を明確に援用する。
【０１００】
【化１】
2009502133.tif 000013
【図面の簡単な説明】
【０１０１】
【図１】図１は、本発明の方法の概略フローチャートであり、冷蔵保存期間の延長されたマッシュドポテトの連続生産を示す。
【図２】図２は、冷蔵保存期間の延長されたマッシュドポテト製品を製造する際に使用されるシステムを示す。
【図３】図３は、本発明の装置の回路図を示す。
【図１】
2009502133.tif 000014
【図２】
2009502133.tif 000015
【図３】
2009502133.tif 000016
【手続補正書】
【提出日】平成20年3月27日(2008.3.27)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも約７０日間の延長された冷蔵保存期間を有する冷蔵マッシュドポテト製品。
【請求項２】
前記保存期間が少なくとも約９０日間である、請求項１に記載の冷蔵マッシュドポテト製品。
【請求項３】
前記保存期間が約９０日〜約１３０日間である、請求項１に記載の冷蔵マッシュドポテト製品。
【請求項４】
前記保存期間が、約９８、１４０又は１４７日間以下である、請求項１に記載の冷蔵マッシュドポテト製品。
【請求項５】
３．３ｃｆｕ／ｇ未満の好気性生菌数（ＡＰＣ）、並びに１０ｃｆｕ／ｇ未満のカビ及び酵母菌数を有し、化学保存料を含まない、請求項１に記載の冷蔵マッシュドポテト製品。
【請求項６】
１０ｃｆｕ／ｇ未満の総大腸菌数を有する、請求項１に記載の冷蔵マッシュドポテト製品。
【請求項７】
９ポイント嗜好尺度における６．８と等量又はそれ超の外観スコア、フレーバースコア、及びテクスチャースコアを有する、請求項１に記載の冷蔵マッシュドポテト製品。
【請求項８】
追加の化学保存料なしで、延長された冷蔵保存期間を有するマッシュドポテト製品を製造する方法であって、以下のステップ：
ａ．一定量のマッシュドポテトを準備し；
ｂ．前記マッシュドポテトを、少なくとも約２１２°Ｆの温度に加熱し；
ｃ．前記加熱されたマッシュドポテトを、少なくとも６０秒間、前記加熱温度で維持し；
ｄ．前記加熱されたマッシュドポテトを、少なくとも約３０秒〜約１０分間、約１６０°Ｆ〜約１８５°Ｆの温度に冷却し；
ｅ．前記冷却されたマッシュドポテトを、気体及び液体不浸透性のシールパッケージに充填しマッシュドポテト製品を製造する、
を含む上記製造方法。
【請求項９】
前記加熱温度が、少なくとも約２１２°Ｆであり２３０°Ｆ以下である、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
前記冷却温度が約１７０°Ｆである、請求項８に記載の方法。
【請求項１１】
前記マッシュドポテトを準備するステップが、以下のステップ：
ａ．新鮮なポテトを洗浄し、皮をむき、そして磨き；
ｂ．前記洗浄されたポテトを、さいの目に切り、そして調理し；
ｃ．前記調理されたポテトをすりつぶす、
をさらに含む、前記請求項８に記載の方法。
【請求項１２】
前記充填されたマッシュドポテト製品を、約３３°Ｆ〜約４０°Ｆの温度で冷蔵するステップをさらに含む、請求項８に記載の方法。
【請求項１３】
前記マッシュドポテト製品が、前記準備されたマッシュドポテトと比較して、タンパク非分解性Ｃ．ボツリヌス菌胞子の約２〜約６の対数減少値を有する、請求項８に記載の方法。
【請求項１４】
前記マッシュドポテト製品が、前記準備されたマッシュドポテトと比較して、Ｂ．セレウス胞子の約１〜約３の対数減少値を有する、請求項８に記載の方法。
【請求項１５】
前記マッシュドポテト製品が、９ポイント嗜好尺度における６．８と等量又はそれ超の外観スコア、フレーバースコア、及びテクスチャースコアを有する、請求項８に記載の方法。
【請求項１６】
冷蔵保存期間の延長されたマッシュドポテトの製造に有用なシステムであって、以下の：
ａ．前記マッシュドポテトを均一に加熱するための加熱装置；
ｂ．前記マッシュドポテトを、所望の時間に渡りおよそ前記加熱温度で維持しながら、前記加熱装置から冷却装置に循環させるための１又は複数の循環ライン；
ｃ．所望の時間内に、所望の温度に前記マッシュドポテトを冷却するための冷却装置；
ｄ．前記冷却されたマッシュドポテトを、およそ前記冷却温度で維持しながら、充填装置に移送させるための移送ライン；
ｅ．前記マッシュドポテトを、気体及び液体不浸透性のシールパッケージに充填するための充填装置、
を含む、上記システム。
【請求項１７】
前記冷却されたマッシュドポテトの細菌再汚染を防ぐための前記移送ライン中の蒸気バルブ装置をさらに含む、請求項１６に記載のシステム。
【請求項１８】
前記充填されたマッシュドポテトを３３°Ｆ〜約４０°Ｆの温度で維持するための冷蔵装置をさらに含む、請求項１６に記載のシステム。
【請求項１９】
前記加熱装置が、約６０秒間〜約６００秒間、少なくとも約２１２°Ｆの温度に前記マッシュドポテトを均一に加熱し得る１又は複数の熱交換器を含む、請求項１６に記載のシステム。
【請求項２０】
前記熱交換器が、１又は複数の表面かき取り式熱交換器を含む、請求項１６に記載のシステム。
【請求項２１】
前記加熱装置が、連続して多段階の熱交換器を含む、請求項１６に記載のシステム。
【請求項２２】
前記冷却装置が、少なくとも約３０秒間〜約１０分間内に、約１６０°Ｆ〜約１８５°Ｆの温度に前記マッシュドポテトを冷却し得る１又は複数の熱交換器を含む、請求項１６に記載のシステム。
【請求項２３】
前記冷却装置が、約２分間未満の時間内に、約１７０°Ｆの温度に前記マッシュドポテトを冷却し得る１又は複数の熱交換器を含む、請求項１６に記載のシステム。
【請求項２４】
前記冷却装置が、１又は複数の表面かき取り式熱交換器を含む、請求項１６に記載のシステム。
【請求項２５】
前記冷却装置が、連続して多段階の熱交換器を含む、請求項１６に記載のシステム。
【国際調査報告】
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