(57)【要約】【課題】【解決手段】穀物食品向けのマサ及び全粒コーンフラワーの連続製造に関する方法及び装置は、精製コーンを予備調整する予備調整工程と、湿らされたコーンを粉砕して微細及び粗大粉末粒分を製造する粉砕工程と、微細粉末をふるい分けし、両方の粒分から家畜飼料としての軽量ブラン粒分を吸引するふるい分け及び吸引工程と、更なるブラン抽出のために粗大粉末を再製粉し、前記ふるい分けされた微細粉末を石灰と混合して石灰処理された粉末を製造する再製粉混合工程と、石灰処理されたコーン粒子の流れを飽和蒸気の他方の飽和蒸気の流れと低水分予備調理して部分的な澱粉のプレゼラチン化及びタンパク質変性を得る低湿予備調理工程と、熱水処理されたコーン粒子を放出及び分離する放出分離工程と、分離された微細粉末を調整して、胚乳、胚芽及びブラン粒分を軟化及び膨らませる調整工程と、温度調整された微細粉末を熱風乾燥し、延長された保管期間を安定化する熱風乾燥工程と、乾燥された微細粉末をきれいな空気で冷却する冷却工程と、塊になった粒子を粉砕にする粉砕工程と、更に製粉及び選別されている間に、粗大粉末から製造された微細粉末を分類及び分離することにより、後者の粒分がトルティーヤ及びコーンベース食品及び全粒穀物食品向けインスタントフラワー用のプレゼラチン化されたフラワーを得る分類分離工程とを含む。【選択図】図１
2009521231.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
精製コーン粒から穀物ベース食品向けのマサ及び全粒コーンフラワーを製造する方法であって、
散水で前記精製コーン粒を予備調整して、前記精製コーン粒のブラン、胚芽及び胚乳粒分を部分的に湿らせ、湿らされた全粒コーン粒を製造する予備調整工程と、
そこからほぐれたブラン部を擦りむくことによって前記湿らされた全粒コーン粒を粉砕し、前記湿らされた全粒コーン粒を微細及び粗大粉末粒分に製粉する粉砕製粉工程と、
前記微細及び粗大粉末粒分をふるい分け及び吸引して、そこから軽量ブラン粒分を除去するふるい分け及び吸引工程と、
前記ふるい分け及び吸引された微細粉末を石灰と混合して、石灰処理された微細粉末を得る混合工程と、
１５０℃から１７０℃の温度で、前記石灰処理された微細粉末の流れを、飽和蒸気の流れ中で湿熱予備調理して、部分的な澱粉のゼラチン化及びタンパク質変性をもたらす湿熱予備調理工程と、
蒸気を排出しつつ、前記蒸気で予備調理された微細粉末を放出する放出工程と、
前記予備調理及び分離された微細粉末を温度調整して、胚乳を部分的に水和させ、澱粉及びタンパク質顆粒を膨らませることにより、温度調整されたコーン粒子を製造する温度調整工程と、
前記温度調整されたコーン粒子を、熱い空気の流れで熱風乾燥して、更なるプレゼラチン化を行い、余分な熱風を除去して、乾燥されたコーン粒子を製造する熱風乾燥及び熱風除去工程と、
湿った空気を放出しつつ、前記乾燥されたコーン粒子をきれいな外気で冷却及び更に乾燥する冷却乾燥工程と、
前記冷却及び乾燥されたコーン粒子を微細及び粗大粒分に製粉し、粗大粉末粒分を再製粉する再製粉工程と、
トルティーヤ及びコーンベース食品に適した２０から１００メッシュ下のプレゼラチン化されたマサフラワーを収集する収集工程と、
を連続的に繰り返し行うことを特徴とする方法。
【請求項２】
前記ふるい分け工程は、１６から２０メッシュ下の微細粉末粒分を粗大粉末粒分から分離し、微細粉末は胚乳、胚芽及びタンパクブラン粒分を含み、粗大粉末粒は胚乳、胚芽及び果皮ブラン粒分を含むことを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記粉砕製粉工程は、
前記微細及び粗大粉末粒分を吸引して、ライトコーンブラン粒分を隔離する吸引工程と、
前記吸引された粗大粉末をリサイクルするリサイクル工程と、
前記吸引及びリサイクルされた粗大粉末を再製粉する再製粉工程と、
を更に含むことを特徴とする請求項２に記載の方法。
【請求項４】
前記収集工程は、
穀物ベース食品に適した４０から１２０メッシュ下のインスタント全粒コーンフラワーを収集する収集工程を更に含むことを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項５】
前記マサ及び全粒コーンフラワーは、夫々、精製コーン粒の総重量の９０％及び９８％の生産量に相当することを特徴とする請求項４に記載の方法。
【請求項６】
前記予備調理は、コーン及び穀物ベース食品に適したマサフラワー及び全粒コーンフラワーを得るために、夫々、精製コーン粒の重量比０．２０％及び０．０２％の量の石灰を使用することを特徴とする請求項５に記載の方法。
【請求項７】
前記湿熱予備調理工程は、石灰処理された微細粉末をプリクッカーに入れると、飽和蒸気を石灰処理された微細粉末の流れに加圧下で注入し、１から５秒間に２０％から２２％の水分含有量に石灰処理された微細粉末の粒子を瞬時に加熱及び加水する注入及び加熱加水工程を含むことを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項８】
前記熱風乾燥工程は、前記温度調整されたコーン粒子の水分含有量が１５％から９％になるように水分を除去しながら、２から６秒の時間の間に１９０℃から２６０℃の温度で行われることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項９】
前記低湿予備調理工程は、同程度のプロセスと比べて水分及びエネルギーの４０％から８０％の削減を含むことを特徴とする請求項７に記載の方法。
【請求項１０】
１：１から約１：１．４の重量比で前記プレゼラチン化されたマサフラワーを温水で再加水して、マサ生地を形成する再加水工程と、
部分全粒フラワーを使用する食物繊維及び抗酸化作用のあるフェルラ酸を有するコーンベース食品の少なくとも一つを形成する工程と
を更に含むことを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項１１】
前記インスタント全粒コーンフラワーを、重量が４５％から４９％のブラン及び胚芽が除去されたフラワーと混合（admix）して、全粒穀物フラワーを製造する混合工程と、
前記インスタントフラワーを、１：０．７から約１：１．１の重量比の温水で再加水して、コーン生地を形成する再加水工程と、
シリアルベース及び機能性材料として全粒フラワーを使用する食物繊維及び抗酸化作用のあるフェルラ酸を増大させた小麦ベース及び穀物ベース食品の少なくとも一つを製造する工程と
を更に含むことを特徴とする請求項６に記載の方法。
【請求項１２】
精製コーン粒を提供する提供工程と、
散水で精製コーン粒を予備調整して、湿らせた全粒コーン粒を製造する予備調整工程と、
そこからほぐれたブラン部を擦りむくことによって前記湿らされた全粒コーン粒を粉砕し、前記湿らされた全粒コーン粒を微細及び粗大粉末粒分に製粉する粉砕製粉工程と、
前記微細及び粗大粉末粒分をふるい分け及び吸引するふるい分け及び吸引工程と、
前記ふるい分け及び吸引された微細粉末粒分を石灰と混合して、石灰処理された微細粉末を製造する混合工程と、
飽和蒸気の流れを注入することによって、前記石灰処理された微細粉末を湿熱予備調理する湿熱予備調理工程と、
前記湿熱予備調理された微細粉末を放出する放出工程と、
前記予備調理され石灰処理された微細粉末を温度調整して、胚乳を部分的に水和させ、澱粉及びタンパク質顆粒を膨らませることにより、温度調整されたコーン粒子を製造する温度調整工程と、
前記温度調整されたコーン粒子を熱風乾燥して、乾燥されたコーン粒子を製造する熱風乾燥工程と、
湿った空気を放出しつつ、前記乾燥されたコーン粒子をきれいな外気で冷却及び更に乾燥する冷却乾燥工程と、
前記冷却及び乾燥されたコーン粒子を微細及び粗大粒分に製粉する製粉工程と、
微細粒分から、トルティーヤ及びコーンベース食品に適した２０から１００メッシュ下のプレゼラチン化されたマサフラワーを収集する収集工程と、
を含むことを特徴とするフラワーを製造する方法。
【請求項１３】
前記ふるい分け及び吸引工程は、軽量ブラン粒分を除去する除去工程を含むことを特徴とする請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
前記湿熱予備調理工程における飽和蒸気は、１５０℃から１７０℃の範囲の温度であることを特徴とする請求項１２に記載の方法。
【請求項１５】
前記湿熱予備調理工程は、部分的な澱粉のゼラチン化及びタンパク質変性をもたらすことを特徴とする請求項１４に記載の方法。
【請求項１６】
前記熱風乾燥工程は、更なるプレゼラチン化をもたらすことを特徴とする請求項１２に記載の方法。
【請求項１７】
前記冷却及び乾燥されたコーン粒子の製粉工程は、更に粗大粉末粒分を再製粉する再製粉工程を含むことを特徴とする請求項１２に記載の方法。
【請求項１８】
前記粉砕及び製粉工程は、
前記微細及び粗大粉末粒分を吸引して、ライトコーンブラン粒分を隔離する吸引工程と、
前記吸引された粗大粉末をリサイクルするリサイクル工程と、
前記吸引及びリサイクルされた粗大粉末を再製粉する再製粉工程と、
を更に含むことを特徴とする請求項１２に記載の方法。
【請求項１９】
前記収集工程は、穀物食品に適した４０から１２０メッシュ下のインスタント全粒コーンフラワーを収集する工程を更に含むことを特徴とする請求項１２に記載の方法。
【請求項２０】
前記湿熱予備調理工程は、石灰処理された微細粉末をプリクッカーに入れると、飽和蒸気を石灰処理された微細粉末の流れに加圧下で注入し、１から５秒間で２０％から２２％の水分含有量に石灰処理された微細粉末を瞬時に加熱及び加水する加熱加水工程を含むことを特徴とする請求項１２に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新規なコーンフラワーの製造に関する熱水処理（hydrothermal process）に言及しており、特に、穀物ベース食品の仕上げ用のコーンベース及びインスタント全粒コーンフラワー向けのプレゼラチン化されたマサフラワーの製造に適用される連続的な低水分予備調理工程に関する。
【背景技術】
【０００２】
高品質なマサ及びコーンフラワーの製造は、食用コーンが以下の特徴を有する場合にのみ、従来の近代技術（乾式及び湿式製粉）によって達成される。即ち、粒サイズ及び硬さの均一性、応力亀裂及び粒の損傷が少ないこと、石灰水での調理工程中の果皮除去が容易であることである。フリントコーン、ポップコーン、フラワー、デントコーン及びスイートコーンという５つの一般分類は、粒の特徴に基づいている。デントコーンは、フリントコーンとフラワーとを掛け合わせた派生物であるので、遺伝子タイプや環境要因に起因する硬質胚乳（horny）の軟質胚乳（floury）に対する比率において、大きな違いを示す。胚乳の品質及び商用製造に基づくトウモロコシの共通分類は、以下のタイプに区別する。即ち、１）処理された野菜向けの１％未満のスイートコーン、２）菓子向けの１％のポップコーン、３）食品向けの１２％のフラワー、４）１４％のフリントコーン、及び、５）飼料／食品向けの７３％のデントコーンである。
【０００３】
硬質胚乳（硬くて半透明）の軟質胚乳（軟らかくて不透明）に対する比率は、黄色及び白色デントコーンにおいて、平均約１−２：１である（Pomeranz et al., 1984及びGonzalez, 1995）。食用コーン（米国が第１位及び２位である：米国資料穀物協議会（USFGC），１９９６）は、新規な予備調理されたコーンフラワーを生じさせるために、最終製品に形成される前に部分的に調理される必要があることが知られている。白色粒コーンは、１１．０−１１．５％の水分、７２．２−７３．２％の澱粉／ノンスターチ多糖類、９．８−１０．５％のタンパク質、３．７−４．６％の脂肪及び１．１−１．７％の灰分（ash）を含んでいる。例えば、乾式製粉されたコーン試料は、乾燥重量を基準として、７４．８−７６．２％の総胚乳、１８．９−２０．５％の胚芽及び３．３−６．３％のブランを産出する。成熟したデントコーン粒（Watson, 1987:FAO, 1993）は、４つの分離可能な成分を有している。即ち、乾燥重量を基準として、先端キャップ（０．８−１．１％）、果皮（５．１−５．７％）及び糊粉（２．０−３．０％）、胚乳（７８．３−８１．９％）及び胚芽（１０．２−１１．９％）である。乾式又は湿式製粉工程において、分離されたブランは、果皮層、先端キャップ（tip-cap）、（ブランから分離された）糊粉層及び澱粉胚乳の粘着物も含んでいる（FAO, 1993）。原産地のコーンブランは、食物繊維（５７−７６％）、数種類の澱粉（４−２２％）、タンパク質（５−８％）及び、胚乳組織から生じた脂肪（２−７％）、及び糖タンパク質も同様に含んでいた（Saulnier et al. 1995及びHromadkova et al. 1995）。
【０００４】
乾式製粉工程では、主要な生産物は、硬質及び軟質胚乳の分離片であり、進行的な製粉、ふるい分け（又は分類）及び吸引工程によって回収される。湿式製粉によって澱粉を回収するために、胚乳細胞内の顆粒は、浸漬工程（steeping process）においてアルカリ性又は酸性の還元剤（好ましくは、二酸化硫黄又は乳酸）でコーンを処理することによって、タンパク質基質（グルテン）から取り出されなければならない。湿式製粉精製に通された（コーン１トン当たり１８MM-Btuの）殻付コーンは、５５％の澱粉（又は５８％の糖質、又は１５−３０％のドライエタノール）、２０％の家畜飼料（繊維／タンパク質）、５％のグルテンミール（タンパク質）、２％の油質及び１８％のコーン浸漬リキュール（飼料又は発酵基質）を産出することができる。モジュール式湿式製粉ユニット（小型バイオ精製機：MBR）は、安価な燃料エタノール駆動（６６０ドル／トンで３３％の生産性又は１８米国ドル／MM-Btu）から、高価な生産物を製造することができる。コーンは、総エタノール製造コスト（３００ドル／トン）の約４０％、及びエネルギー（ガス又はオイル）の約３３％に相当する。１９７３年以来、回収されたエネルギー及び再利用可能なエネルギーは、米国の増加するエネルギー需要の８０％以上を提供されてきている（０．２５米国ドル／MM-Btu）。しかし、今日の天然ガスの高騰（２０００年に３．５０米国ドルであるのが、２００５年の間に６ドルから１２米国ドルになった：oilnergy.com）にあるように、現実的な価格下落は、協調した国際的・国家的計画や、天然ガスのような効率的で再利用可能なエネルギー（バイオ燃料や水素）のより迅速な導入を奨励するインセンティブがない限り、起こりそうもない。この統合的な試みの成功可能性やコスト有効性は、工業的工程、即ち、廃棄物の削減／再利用／再販売、エネルギーの使用や放射の削減に関する再設計又は絶え間ない改良によって、試みられている（Acee, 1997）。
【０００５】
ニシュタマリゼーション（アルカリ水溶液処理）されたコーンフラワー（ＮＣＦ）は、コーンのアルカリ調理（加熱及び浸漬）、洗浄、ニシュタマル（アルカリ水溶液処理されたコーン）の湿式製粉、及び乾燥の工程によってコーンマサフラワーを製造する工程により製造される。工業的又は商業的レベルでは、製粉及び脱水工程は、大きなコスト要因になる。この予備調理されたフラワーは、ふるい分けされ、異なる製品用途のためにブレンドされ、通常、店頭（commercial table）向けに包装されたり、トルティーヤ又はコーンベース食品に包装される前に、添加物を追加される。商業的な運用では、コーンの固体ロスは、コーンのタイプ（硬質又は軟質）及び、調理、洗浄及び乾燥工程の厳格さ（severity）に依存して、５−１４％と見積もられている（Jackson et al. 2001及びBressani, 1990）。適切に処理された工業用コーン又はマサフラワーは、トルティーヤの製造を単純化する。なぜならば、消費者は、排水処理、コーンの確保（securing）、取扱い、及びトルティーヤやスナック向けのマサへの処理に必要とされる管理技術を除去することができるからである。しかしながら、プレゼラチン化されたコーンフラワーは、以下の品質及びコストの限界、即ち、高コスト、風味／芳香の欠落、質感の悪さを有している。同じ用途（チップ／タコス及びトルティーヤ）向けのほとんどの商業用マサフラワーは、異なる物理的特性、化学的特性及びペースト特性を有している。粗大フラワー（３５，２０メッシュより大きい）は、より低いピーク粘度を有し、微細フラワー（１２０，１００メッシュより大きい）は、より高いピーク粘度を示す。このことは、粗大フラワー（チップ／タコス）は微細フラワーに比べて、よりゆっくり水和し、より粘度成長が少ないことを示している（Almeida-Dominguez et al.1996）。コーン／トルティーヤスナック及びメキシコ料理のマーケット（２００１年において人気の香料スナックとして４５億の小売市場）は成長し続けているので、品質及び価格の差は、工業用マサフラワー及び伝統的マサの間で狭くなるであろう。ニシュタマリゼーションされたコーントルティーヤから調理されたトルティーヤスナックやコーンフラワーラビオリス（raviolis）のようなベーク（Maseca(登録商標)レギュラーイエロー：５−２０％及び６０メッシュ未満）及び処理された食品（Maseca(登録商標)ノーマルホワイトフラワー７０％及び４５メッシュ未満）における新たな策定（formulation）が拡大し続けている（米国特許第６，４９１，９５９号及びErempoc, King及びRamirez. 1997）。第３世代（３Ｇ）シリアル食品は、押し出し加工（extrusion cooking）、続いて冷却、保持及び乾燥工程を含んでおり、「シリアルペレット」を生産する。そこでは、フライ又はベークすることによって膨張させられ、ニシュタマリゼーションされたコーンベース食品材料（米国特許第５，１２０，５５９号における新規なマサベーススナック及び、米国特許第２００４００８６５４７号における高コレステロールを削減したスナック）を生産する。別の例として、全粒穀物又はグリッツ（小麦、大麦、ライ麦、オート麦、ライス又はコーン）の調理、続いて冷却、温度調整（tempering：テンパリング）、粉砕、「ビスケット」への形成、及びシリアルベース食品のベーキング又はトースティングによって作られる朝食シリアルがある（カナダ特許第2015149号）。
【０００６】
ニシュタマリゼーションにおける最も重要なバイオ化学変化は、ＣａのＰに対する比の改善を伴うカルシウムレベルの増加、不溶性の食物繊維及びゼインタンパク質の減少、チアミナーゼ及びリボフラビンの削減、ロイシンのイソロイシンに対する比の改善、ナイアシンの所要量の減少、果皮／タンパク粒／胚乳からのナイアシン浸出、及びフェルラ酸（１５００−１９００ｐｐｍ：Sanchez, Ramirez and Contreras, 2005）、残留殺虫剤、殺菌剤及びミコトキシンのアルカリ浸漬リキュール又は「nejayote」への工業的洗脱である（ＦAO, 1993及びSustain, 1997）。発酵及びニシュタマリゼーションされたコーン生地のマイクロフローラは、自発的に固体状態での発酵をもたらすことができ、「サワー生地」（pH＜５）、所謂「ポゾル（Pozol）」（ナワトル語の「pozplli」又は「foamy」が語源）を製造する。それは、少なくとも５つのバクテリア及び酵母群を含むプロバイオティック発酵食品であり、新鮮な状態で作られた生地（又はニシュタマリゼーションされたコーンフラワー）からできた天然植物相を含み、S.E.メキシコの先住民族によって薄い飲料（thin-beverage：冷たい粥又は飲み物）として消費されている（Ramirez and Steinkraus, 1986）。乳酸発酵の主な効果は、胚乳タンパク質／ゼインの散逸、及び、その後に続く酸性発酵されたコーン飲料又は粥（thin-porridge）、例えば、例えばガーナのkenkey、ナイジェリアの工業用ogi、ケニアのuji及び南アフリカの工業用mageu（ヨーグルト状のコーン製品：Steinkraus, 2004）の製粉処理中において澱粉の放出が促進されることである。工業用の石灰水で処理されたコーンブラン（Maseca（登録商標）ブランド）は、８６０−９００ｐｐｍの総ステロール含有物（GRAS Notice-61,2000）を有する４−５％のアルコールトルエン抽出物を含んでいた。また、これは乾式製粉されたコーン胚芽の含有量の約５０％に相当する（Arbokem-Canada, 2000）。
【０００７】
全粒穀物を含んでいる新しい焼成食品は、以下或いは他の関連する健康上の要求について表示して品質を保証している。ａ）癌の進行は、様々な要因に依存する。脂肪が少なく、穀物製品、食物繊維を含む果物及び野菜が多い食習慣は、様々な癌のリスクを軽減するかもしれない（２１  CFR  １０１．７６）。ｂ）心臓疾患の進行は多くの要因に依存している。飽和脂肪及びコレステロールが低く、食物繊維を含む果物や野菜や穀物製品が多い食習慣は、血中コレステロールレベルをより低下させ、心臓疾患のリスクを軽減するかもしれない（２１CFR  １０１．７７及び８１：FDA／DHHS，２００４）。全粒穀物又はそれらから作った食品は、本質的な部分をすべて含んでおり、当然に種子全体の栄養を含んでいる。穀物粒子が処理（例えば、粉砕、押し潰し、ロール、押し出し加工、軽いパール及び／又は調理）されると、その食品は、元来穀物種子にあった同様の豊かな栄養バランスをもたらす。コーントルティーヤ対小麦トルティーヤと、パンとの間には、次の関係に関連して注目すべき相違点がある。つまり、物理化学的なフラワーの構成、材料、生地の作り方、及びベーキング工程である。小麦及び穀物ベースの製品は、ブラン及び胚乳が取り除かれた（材料を形成している）小麦／穀物フラワーを使用している。パン及び類似製品を作るために使用される生地は、通常、コーントルティーヤ生地に比べて、多くの成分を含んでいる。例として、質感の変更因子（ショートニング、塩分及び砂糖／シロップ）、離脱触媒（leaving agent：重炭酸塩ナトリウム及び／又は酵母）及び特徴的触媒（characterizing agent：香料／スパイス、ゴム及び抗菌性の添加物）が含まれる。コーントルティーヤにおける基本材料は、ニシュタマリゼーションされた全粒コーン（米国特許第４，５１３，０１８号）又は石灰で予備調理されたコーンフラワー（Maseca（登録商標）ブランド）を、水分や、７日間の保存期間を有するようにベーク及び包装するために作った生地に先じて混合された抗菌性又は機能性添加物と共に含んでいる（米国特許第６，７６４，６９９号）。ほとんどの病気は、不規則なライフスタイル及び食習慣に原因がある。現在の食習慣は人々を病気にしたり、弱らせたりして、彼らのライフスパンを短くし、精神的な健康を害している（Know Thyself-prevention is better than cure and health is wealth（ことわざ）: SSSB, 1995）。いくつかの潜在的なアレルギー材料のリスト（EU食品表示規定、２００５）は、１）グルテンを含んでいるシリアル及びその製品（セリアック病は、小麦、大麦、ライ麦及びオート麦からのプロラミン及びグルタミンにおいてプロラミンを多く含むことによって引き起こされる慢性的な腸炎や、栄養吸収障害を引き起こす）、２）大豆及びそれらを用いた製品、３）ラクトースを含むミルク及び日常製品、及び４）１０ｐｐｍ以上の濃度の二酸化硫黄及び亜硫酸、を含んでいる。北アメリカ人口の約５％が食物アレルギーで苦しんでおり、欧州でも大人（３％）及び子供（８％）が影響を受けている。
【０００８】
製粉又は粉砕工程は、２つの異なる破壊機構（breakage mechanisms）、即ちａ）親粒子と同じオーダーのサイズを有する娘粒子をもたらす動作である脱粒（shattering：インパクト／カット又は圧縮）、ｂ）初期段階において微細粒の世代にもたらすもう一つの動作である表面浸食（摩耗）を含む。これらの現象の存在は、特徴的なバイモーダルサイズ分布曲線、及び、大小粒子数の相対重量における進行的変化から明らかにされていた（Becker et al., 2001及びPeleg et al. 1987）。ディスクミル（摩耗）及びインペラミル（衝撃）のサイズ削減方法は、幾分異なっている。ディスクミルでは、コーン粒子は、衝撃及びせん断力によって弱いラインに沿って破壊される。その結果できた粒子は、典型的にあまり小さくなく、粒子サイズの均一性に乏しい。インペラミルで製粉された粒子は、高速回転するインペラによって摩耗リングに対して破壊される。それゆえ、材料の片々はバルク素材から摩耗されることになる。もう一つの要因は、水分の摂取量や見かけ粘度曲線（apparent viscosity curves）の振る舞いの増大を左右する粒子の形状である。これらのレオロジー曲線における大きな変化は、いくつかの要因に起因している。即ち、サイズ分布（バイモーダルか否か）、粒子の形状及び予備調理（熱的）及び製粉（機械的）動作中に変化された化学的構成（澱粉／食物繊維及びタンパク質）である。インペラミルによって製粉された生コーングリッツ（７５％の澱粉、８％のタンパク質、５％の食物繊維及び１％の脂肪を有する４００から４５米国メッシュ）では、より大きい粒子（６０メッシュより大きい若しくは）２５０μｍより大きい）は小粒の粒子が示す値に比べて、より低いピーク粘度（９５℃）及びより長いピーク時間（９５℃）を作りだした（Becker et al., 2001）。それらは、インペラミルは、加熱（５０℃以上の温度）に起因したタンパク質変性に伴って澱粉にダメージを与えることもまたわかっていた。この機械的なダメージは、製粉されておらずディスクミルされたコーングリッツに比べて見かけ粘度が低くなるに従い、ゼラチン化の程度を増加させることができる。より高いタンパク質の含有量（３倍又は２．４％対０．７％）が、澱粉含有量を希釈化するだけでなく胚乳タンパク質を変性することによって、中粒のディスク粒子より低い粘度（９５℃）を示す中粒のインペラ粒子（１２０から７０メッシュ：平均１７０μｍ）において測定された。ニシュタマルから胚芽を除去することによって用意された脱水されたマサは、トウモロコシ及びニシュタマルが脱水されたマサに比べて低いピークと最終粘度を示した。白色トウモロコシ（ストーンミル）から用意された脱水されたマサは、ニシュタマルよりも低い粘度を示した（Martinez-Bustos et al. 2001）。コーンベースフラワーに大豆タンパク質を追加すると、澱粉はトルティーヤ及びタマーレ（tamal）／アレパ（arepa）食品用のレギュムコーン形成（legume-corn formulation）において希釈化させるので、ピーク粘度は減少した（Tonella et al. 1982及びRamirez 1983）。
【０００９】
アステカ製粉L.P.コーンフラワー（Becker et al., 2001：Maseca（登録商標）ブランドは６８％の澱粉、９％のタンパク質、８％の食物繊維及び４％の脂肪を含んでおり、＜６０メッシュである）は、トウモロコシから押し出し加工された中間生産物を作り、熱機械的な押し出し加工工程を使用するために使用された。そして、観測されたピーク粘度及び最終的な粘度は、天然グリッツのものと比べて、夫々５及び１０倍低かった。オリゴデキストリンへの澱粉劣化は、押し出し加工温度が上昇し、澱粉の水分レベルが減少するにつれて、増大させることができる。食品押し出し機（food extruders）は、高温で短時間のクッカー（５分より短い）としてみなされることができ、１０−３０％の水分を含有する顆粒澱粉（グリッツ／フラワー）は、初めにコンパクトな生地に圧縮され、工程中に高圧、高温（６０−１３５℃）及び機械的なせん断によって溶解したアモルファス物質に変換される。微細マサフラワー（アステカ製粉：８％の全繊維を含むMaseca（登録商標）ブランド）を使用する新規な押し出し加工（８５−９０℃）は、（同じ力でより速く壊れる）独特のクラッカーのような構造でサクサク感を有するスナックを製造した（Chen et al. 2002及び米国特許第５，３６８，８７０号）。それらは、マサ生地の乾燥（２０−３０％）に起因するマサフラワー（３０−５０％）におけるより高い部分的なゼラチン化を検出するだけでなく、より粘度がありゼラチン化された押し出し加工（９０％より大きなゼラチン化）中間製品ペレット又は（１０−１２％の水分を有し、フライするために用意された）トルティーヤチップもまた検出する。同様のコーンベースのトルティーヤチップは、全体のフラワー設計の８−６５％においてプレゼラチン化されたコーンフラワー（Maseca（登録商標）レギュラーイエロー：ゼラチン化の程度が２０％−６０％）を使用していた。低脂肪でベークされた製品（５−１５％より大きいのブラン）もまた、トルティーヤの香りと共にサクサク感がありパサパサしない触感で形成できる（米国特許第６，４９１，９５９号）。
【００１０】
余分な水分含有量がどこに使用されているのか、或いは、どこの水分含有量（澱粉懸濁液又はスラリー：３０％より大きい）が３０％以下の水分のタイプなのかという最初の熱湿調査は、明らかになっている（Stute, 1992）。しかしながら、いくつかの調査では、それがアニーリング（anealing：低温及び長時間：５０−６５℃及び５０％以上の水分で１０時間以上）或いは、熱湿処理（高温及び短時間：９５−１１０℃及び１５−３０％の水分で１２０分以上）であるか、明らかになっていない。最初に示された粘度曲線は、ゼラチン化温度（ピーク粘度温度）がより高くなることに伴って、つまり、熱湿処理の程度に依存し、更に言い換えると程度が低くなればセットバックが低くなり、高くなればよりセットバックが高くなることを示している。より高いセットバック（このアニーリング効果は、プディング澱粉又はプレゼラチン化されたポテト澱粉を用意するために使用された；Stute, 1992）を導く澱粉顆粒の低下させられたゼラチン化の程度（即ち、膨張の許容容量が低い）は、修正の程度が高くなるとセットバックがより低くなるように膨張が抑制される（この熱水効果（heat-moisture effect）は、部分的にプレゼラチン化された全粒小麦フラワー、又は１５％から９９％のゼラチン化されたインスタントフラワーを生成するために用いられている；Messagere, 2002）。ジェットペースト水和コロイド（Jet pasting water hydratable colloids：７％から３９％の固体率または、６１％から９３％の高い水分含有率）、例えばシリアル、澱粉及びセルロース派生物は、ダイレクト蒸気注入（６０から２００psiの範囲の高圧飽和蒸気）を用いて効果的に達成されることができる。コーン澱粉ペースト又はスラリー（１０−８００ミクロン）の混合ジェット調理（mixing jet cooking）は、瞬時にゼラチン化／ゲル化温度（１−８分間、１５０℃のペースト温度）以上に加熱し、流体ゾルを形成するためにそれらのポリマー鎖の水和、分離及び分散を成し遂げるために急速に膨張した澱粉おいて顆粒の懸濁液を精力的に混合する（Perry, 2000）。対照的に、上昇した温度（１７５℃及び１４０℃）において低い水分含有量（２０％）と共にドラム乾燥（１５０℃）によって追随されるコーン澱粉押し出し加工又はコーン澱粉蒸気ジェット調理は共に、完全に溶解した澱粉又は分子的に分散／乱された澱粉を提供する。押し出し加工されたコーン澱粉は、室温で溶解性澱粉及びオリゴデキストリンのわずかな減少に伴って膨張させられた胚乳からなるペーストを形成するために水分を吸収する（Shogren et al. 1993）。従って、アニーリング（ゼラチン化温度下における高水分処理）及び熱湿処理又は準乾燥（ゼラチン化温度上における低水分処理）という用語は、澱粉顆粒において全く異なった変化を説明している。それらは、異なるゼラチン化、又は変性の程度、又は制御された水分及び加熱工程によるサイズに関する何らかの他のダメージを伴う澱粉の物理的変化に起因している。
【００１１】
工業的マサ製品に関するいくつかの方法は、伝統的な蒸気調理（即ち、低温且つ長時間）、加速された蒸気調理（即ち、高温且つ短時間）、及び押し出し加工調理（即ち、高温且つ短時間）を含んでおり、それらは全粒又は粉末コーン粒の石灰調理を伴っている。コーンマサは、トルティーヤや派生物向けの湿式（フレッシュマサ）又は乾式（マサ或いはニシュタマルリゼーションされたフラワー）の商業用製品において調理されたコーンを含んでいる。ニシュタマリゼーション（石灰処理されたコーン）は、ナワトル語の「ashes or lime and tamalli:corn dough」から派生している。ニシュタマリゼーション又は石灰加熱処理は、コーンを水（１−２％の石灰）の中でゆでることによってアルカリ調理する工程を含んでいる。コーンフラワープロセッサは、３つのアプローチで工業的操作から付加価値を生じさせることができる。即ち、新規なハイブリッドから新しい製品を開発すること、伝統的なコーン製品の生産量（固体廃棄物及びニシュタマリゼーション排水「nejayote」を削減すること：ナワトル語の「ayoh-atl」又は石灰処理された薄い飲料（limed thin- porridge））を増加させること、及び、より低いユニットコストでエネルギーと水分を削減することである。南アメリカの北部、特にコロンビアやベネズエラでは、食用コーンは、排水の出ない乾式製粉技術を用いて処理されている。そして更に、それは蒸気で予備調理され、伝統的なコーン食品向けに胚乳（米国特許第３，２１２，９０４号及び欧州特許第１，１４２，４８８Ａ２号）又はブラン（欧州特許第０，８８３，９９９Ａ２号及び米国特許第６，３２６，０４５号）が除去されたフラワーに変換される。その消費は主に、主に「アレパ（arepa）」の形式である。それは、平たく、卵形で、酵母なしで焼かれた、乾式製粉されたコーンフラワーから作られた厚いパンケーキである。他の南アメリカの国々では、コーンミール（アレパ及びポレンタ）及びコーンフラワーは、異なるベーカリー（エンパナーダ及びパンケーキミックス）、粥（atolli：「atole」又は薄いポリッジ）及びスナック食品向けに使用されている（FAO, 1993）。
【００１２】
全粒コーン粒の蒸気調理は、石灰水（１：２−３の水分対コーン比、及び、コーンに対して１−２％の石灰）におけるコーンの懸濁液への蒸気注入からはじまる。蒸気は、コーン澱粉を（２０−１００分間、７０−９５℃で）部分的にゼラチン化するために注入された。石灰調理された粒（ニシュタマル）は、一晩中（４０℃で１０時間以上）浸漬され、洗浄され、ディスクミルしてカットし、粉状のニシュタマルを練ねって混合することによって、マサを形成する。追加分の水が、製粉を冷却するためにディスクミルの間に追加され、水分レベルを高める。製粉及びふるい分けに続く乾燥工程は、トルティーヤ及びチップ用向けのドライマサフラワーを生産する。トルティーヤは、北米及び中米において主要なコーン食品である。それは、平たく、円く、酵母なしで焼かれており、新鮮なマサ又は、産業用ニシュタマリゼーションされたコーンフラワー（ＮＣＦ）から用意されたコーン生地から作られた薄いパンケーキ（フラットコーンブレッド）である。トルティーヤは、手作業又は機械により様々な種類の添加物を入れずに仕上げられると、室温において１２時間という最長の保管寿命を有すると言われている（米国特許第３，７３０，７３２）。
【００１３】
蒸気調理（メキシコ国特許第９９３，８３４号、米国特許第４，５９４，２６０号、米国特許第６，３４４，２２８号及び米国特許第６，３８７，４３７号）を加速するに伴い、蒸気は加圧下で水性懸濁液（水に対するコーンの割合が１−１．５：０．３−１であり、石灰が０．３−１．５％）に注入され、１−４０分の期間中に（７０−１４０℃で）、一般的に１−約２５psingの間の範囲を取る。ニシュタマルは洗浄され、約８０℃まで冷却される。そして、約６０分間浸漬される。湿式又は準湿式で浸漬されたニシュタマルは、連続的にインパクトミルされ、部分的に調理又はプレゼラチン化しながらフラッシュ乾燥される（米国特許第２，７０４，２５７号）。マサフラワーを分類したのち、水分摂取量及びピーク粘度(ビスコアミログラフ（viscoamylograph）)における増大は、粒子サイズ分布に依存する。これらの工業用マサの製造に係る先行技術方法は、短時間の予備調理と、より少ない溶解性廃棄物（１．２−２．７％の化学的酸素要求量：Alvarez and Ramirez, 1995及びDuran-de-Bazua, 1996）及び全体の固形物（〜１．５−３．５％：５０−６０％の食物繊維、１５−２０％の灰分、１５％のスターチ、５−１０％のタンパク質及び５％未満の脂肪）に伴う浸漬時間を必要とする。
【００１４】
玄米コーン又は全粒コーンフラワーの押し出し加工調理（Bazua et al., 1979, 米国特許第５，５３２，０１３号、第６，２６５，０１３号及び第６，５１６，７１０号）は、同様の生地又は蒸気処理されたミールが６０−１３０℃（２０psigより大きい）で１から７分の間に均一に加熱されるまで、押し出し加工クッカー（extruder cooker）又は水平スクリューコンベイヤーにおいて石灰（１：０．３−０．６の水分に対するコーンの比率と、フラワーに０．２−０．２５％の石灰）及び水分と共に、ミール／フラワーの混合を押し出し加工することによってテストされている。冷却されたコーン生地又はミール（４０−７０℃）は、熱風において更に脱水され（米国特許第３，８５９，４５２号）、部分玄米又は全粒コーンフラワーを生成するために製粉及びふる分けされる。コーン焙煎（２００−２６０℃、５−１２分間）はデキストリン化によって解重合し、低い水分含有量で（９−１０％）、シリアル及びコーン澱粉の膨張ポテンシャルを減少させることができる。
【００１５】
排水「nejayote」を生産することなく、熱水調理の手段によってニシュタマリゼーションされたコーンフラワー又はインスタントコーンフラワーに関して、３つの近年のイノベーションが公表されている（国際公開番号第２００４／００８８７９号、米国特許第６，５１６，７１０号及びメキシコ特許第A／a／２００１０１２２１０号）。これらは、上述の伝統的な湿式プロセスとは対照的である。澱粉やタンパク質を予備調理されるように、それらは、玄米コーン又は粉末コーン短時間加熱の間に蒸気注入を使用したコーン食品材料を得ることができた。
【００１６】
上述された先行技術に係る方法は、全粒コーン又は破壊された全粒コーンを部分的に調理することが可能であるが、玄米コーン及び粉末コーンの短時間の予備調理に伴って少ない水分を使用するだけでなく、マサや全粒コーンフラワーを生成するために要求される最小限の水分及びエネルギーを使用する連続的な産業上の利用は、本発明の時点において市場では未だ実現されていなかった。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１７】
従って、本発明は、マサ及び全粒コーンの製造において、部分的にゼラチン化及び変性をもたらすために、コーン玄米及び粉末コーンの熱的及び機械的な工程を含む従来の調理方法技術からの完全な脱却を提供することを目的としている。
【００１８】
本発明のもう一つの目的は、プレゼラチン化されたコーンフラワー及びインスタントコーンフラワーの仕上げに用いられる従来技術に係る加速度的な方法に比べて、水やエネルギー消費が効率的であるだけでなく、安価な連続的な低水分予備調理する工程を利用したこれらのマサ及びインスタントコーンフラワーを製造することである。
【００１９】
更に他の目的は、バイオ化学的な含有成分及び物理化学的特性において比較的均一であるシリアル及び穀物ベース食品用のトルティーヤ及びコーンベース及び全粒コーンフラワー向けのマサフラワーを製造することである。
【課題を解決するための手段】
【００２０】
本発明の上述及び他の目的や有利な点としては、トルティーヤ及びシリアルベース食品向けのプレゼラチン化及びインスタント化されたコーンフラワーの製造に適用される新規な連続プロセスによって達成される。その具体例は、全粒精製粒に水分を含ませて、同様に予備調整する工程と、湿らされた粒を製粉して、微細及び粗大粉末粒分を製造する工程と、微細粉末をふるい分けし、両方の粉末粒分から家畜飼料として軽量ブラン粒分を吸引する工程と、粗大粉末を再製粉して、更なるブラン除去する工程と、ふるい分けされた微細粉末を石灰パウダーと混合して、石灰処理されたい粉末を製造する工程と、コーン粒子の流れを飽和蒸気のもう一つの流れと熱水で予備調理して、所望の程度の澱粉プレゼラチン化及びタンパク質変性を得る工程と、余分な蒸気を放出し、予備調理された微細粒子を分離する工程と、微細粉末を温度調整して、胚乳、胚芽及びブラン粒分を軟化及び膨張させる工程と、調整された微細粉末を熱風乾燥し、排出された熱風を抽出しつつ、延長された保管期間を安定化する工程と、乾燥された微細粉末から湿った空気を排出しつつ、きれいな空気で冷却する工程と、塊になった粒子を製粉する工程と、後者の粒分をさらに再製粉し、ふるい分けしつつ、粗大粉末から製造された微細粉末をスクリーニング及び分離して、コーン及び穀物ベース食品向けのマサフラワー及び全粒コーンフラワーを得る工程からなる。
【００２１】
本発明は、添付図面と共に読んだとき、以下の最良の実施例の記述から理解される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２２】
初めに図１を参照すると、本発明の実施例が、フローダイアグラム形式で、描写されている。これは、プリコンディショナー１、主要ミル２、関連吸引装置を備えたシフター３、ミキサー４、工業用低水分プリクッカー５、サイクロン６、コンディショナー７、ヒーター８、ファンを備えたドライヤー９、関連ファンを備えたクーラー１０、第２ミル１１及び分類器１２を含んでいる。
【００２３】
全粒コーン粒は、ドライクリーニング（スクリーニング及び吸引）によって破損したコーン及び関係のない物質を除去し、プリコンディショナー１に与えられる。ここでは、きれいなコーンが、ブラン、胚芽及び胚乳粒分を均一に濡らし、軟化させるために、１から３分間、連続的に水でスプレーされる。コーンの水分は、コーンの水分に対する比が１：０．１２から１：０．２４になるように、約１０−１２％から約１６−１８％に調整される。
【００２４】
水分が含まれた粒は、主要ミル２に通され、粒からほぐれたブランを破壊及び擦りむき、胚芽を切り離し、粒を２つの粒分に粗く粉砕する。破壊されたコーンのうち大きなサイズの部分は、粗大粉末粒分（その一部はラージフレークグリッツ（large flaking grits）として分離された「テールストック（tail stock）」）として知られており、胚乳、胚芽及び果皮ブランを含んでいる。一方、小さなサイズの部分は、胚乳、胚芽、及び「スルーストック（thru stock）」として知られているタンパクブランを含む微細粉末粒分として述べられている。
【００２５】
このようにして得られた湿式製粉された全粒コーンは、次に関連吸引機を備えたシフター３に投入される。ここで、３つの粒分、即ち、その後ミキサー４に供給される小さな微細粉末、更なる再粉末化のために主要ミル２にリサイクルされる大きい粗大粉末（１６〜２０メッシュ以上）、及び（１４−１６％の水分を含んでいる）コーン副産物としてエアフローと共に分離される軽量ブランに分離される。この分離された軽量ブラン粒分（１６〜２０メッシュ以上）は、部分全粒（マサ）及び全粒コーンフラワーを夫々製造するための精製コーンの総重量の４−１６％から１−３％に相当する。
【００２６】
ふるい分けされた（夫々、収集されたコーンの総重量の平均９０％及び９８％に相当する）微細粉末は、更にミキサー４に運ばれる。ここでは、それはマサ及び全粒コーンフラワーを夫々製造するために、重量比が約０．２０％及び０．０２０％の食用に加水された石灰と混合される。
【００２７】
混合工程が完了した後、石灰処理及び部分的に石灰処理された（１６％から約１８％の水分を含んでいる）微細粉末は、設計自体は周知である工業用低水分プリクッカー５に移される。ここで、飽和蒸気は、熱水プリクッカー（ベンチュリー管）に入れるとコーン微細粒子の流れに加圧下で注入され、瞬時に微細粒子を所望の温度に加熱及び水分を与える。温度は、注入される蒸気の圧力を調整することによって制御され、約１５０℃から１７０℃が好ましい。微細粒子の蒸気は、約１秒から約５秒の間、上昇させられた温度（９０℃から１００℃）で、更に水和、及び分散される。ここで、滞留時間は、熱水プリクッカー（ベンチュリ混合チューブ又は低圧フローチューブ）を通るコーンのフローレートによって調整される。好ましくは、蒸気圧は、蒸気のフローレートを制御するために、約７０psiから９０psiであり、一定のコーンフローレートになるように予備調理温度が設定されるように確保することがよい。この手段によって、予備調理された微細粉末は、水分含有量が２０％から約２２％に増加される。その澱粉／タンパク胚乳は、部分的にゼラチン化されるだけでなく、胚芽やブランタンパク質もまた、新規なフラワーのための湿熱処理を用いて変性される。
【００２８】
このとき、蒸気で予備調理された微細粉末は、サイクロン６に通される。ここで、余分な蒸気（８０℃から８５℃）は、予備調理された微細粉末から放出及び分離される。湿熱処理された微細粒子は、更にコンディショナー７において温度調整される。ここで、微細粉末は３０から６０分間、１％から３％の水分の再吸収をもたらすために、７０℃から７５℃で温度される。この工程は、熱及び分散バリアを除去し、蒸気を凝縮させ、石灰を加えることで胚乳、ジャーム及びブラン片を軟化及び膨張させる。
【００２９】
その後、調整された予備調理された微細粉末は、設計自体は周知であるファンを備えたドライヤー９に通される。その結果、例えば天然ガスの様な燃料ときれいな空気を燃焼のために使用しているヒーター８から来る熱風と混合される。調整された材料は、１９０度から２６０℃の高温で、２から６秒の短時間で、余分な熱風の排出（８０℃から約９５℃、及び１８％から２１％の水分）を伴って、フラッシュ乾燥される。乾燥工程は、延長された保存期間（４か月以上）を安定化する要因となり、更に、フラワーに典型的な焼かれたり、焙られたり、石灰処理されたコーン／ニシュタマルの香りを与える。コーンフラワーは、所望の粒子サイズに依存して１３％から約１５％の水分含有量を有するように乾燥される。もし望むのであれば、全粒コーンフラワーは、全粒穀物食品におけるシリアルベース成分として使用されている全粒コーンフラワーをインスタント化するために、加熱及びプリゼラチン化によって、水分を９％から１３％に更に加熱プレゼラチン化される。
【００３０】
水分を含んだ温かい空気は、関連ファンを備えたクーラー１０を通して、乾燥されたコーン材料から除去され、更に周囲のクリーンエアーの水分含有量を、マサフラワー（１０−１２％）又は全粒コーンフラワー（７−９％）の所望の保存期間に応じて、９−１５％から７−１２％に減少させる。低水分予備調理の間、温度調整、乾燥及び冷却する工程は、ある程度の粒子の塊を生じるので、大きなコーン粒子は均一な製品スペックを成し遂げるために再製粉されることが必要となる。
【００３１】
更なる水分抽出の後、冷却及び乾燥された材料は、第２ミル１１に与えられ、塊になった材料は、２つの粒分、即ち、微細粉末（「throughs」）及び粗大粉末（「overtails」）に磨り潰される。  粉末材料は、分類器１２に適切なサイズのスクリーン（２０〜１２０メッシュ以下）と共に投入される。ここでは、微細粉末がコーンフラワーとして分離され、粗大粉末は第２ミル１１に更にリサイクルされ、その後、再製粉される。再製粉された粉末は、更に、夫々マサ（２０〜１００以下）又は全粒コーン（４０〜１２０メッシュ以下）用の同種のコーンフラワーを製造するためにふるい分けされる。
【００３２】
次の表は、全粒及び部分全粒コーンフラワーの平均的な成分を示している。即ち、穀物食品（４０から１２０メッシュ未満）向け全粒コーン（４０から１２０メッシュ未満）及びコーン食品向けのマサ（２０から１００メッシュ未満）、製粉された生コーン（２０から８０メッシュ未満）がフラワー用として使用された。
2009521231.tif 000003
【００３３】
全粒コーン及びマサ（部分全粒）フラワーは共に、胚乳、果皮を有する胚芽、及びバイモーダルサイズ分布の大粒（４０から２０メッシュより小さい）及び小粒／中粒（１２０から１００メッシュより小さい）を生産するタンパクブランを含んでいる。更に、夫々６５−８５％から８８−９５％を生産できる連続的なアレパ／ポレンタ及びマサ工程に比べて、コーンの生産に関して低湿予備調理されたコーンの総重量比で夫々９８％及び９０％のポテンシャルがある（米国特許第６，３２６，０４５号及び６，５１６，７１０号；米国特許第６，３４４，２２８号及び６，３８７，４３７号）。穀物が処理（例えば、叩き割り、潰し、ロールし、押し出し加工し、軽く装飾及び／又は調理）されると、全粒食品製品はおおよそ同じ本質的部分を供給し、もともとの穀物種子が有する栄養素を生じさせる。コーンは湿式又は乾燥製粉され（繊維は残留していない）、伝統的なニシュタマリゼーションされたコーンは、その湿式アルカリ予備調理の間に繊維質を失う。更に、本方法により製造された新規なコーンフラワーは、平均で、従来の方法に比べて、より高い栄養価値を有しており、コーンベース食品において使用される（粗大粒／微細粒：ブランが除去された／胚芽が除去された）商業用の乾式製粉されたフラワーに比べて、より多い脂肪（２．５−３倍）、食物繊維（２−３倍：４−７倍の全粒穀物摂取量のバイオマーカーとして抗酸化フェルラ酸を有している）及びプロティン（１．３倍）成分を有している（INCAP, 1961）。全粒穀物製品は、抗酸化フェルラ酸（トランス／シスフェルラ酸、バニリン酸及びカフェイン）及び、冠状動脈の病気、結腸ガン及び糖尿病のリスク（１日３回の摂取で３０％）を減らすために、抗酸化フェノール（トランス／シスフェルラ酸）及び食物繊維を有する独立／相乗的なフィチン酸を供給することによって、ブランと胚芽の双方を保有している（Decker et al. 2002、Miller et al. 2000及びOu et al. 2004）。黄色スイートコーンに存在しているフェルラ酸の約６９％は、不溶性の結合形状（ドライベースで１７００ｐｐｍ）であり、キシラン側鎖をエステル化する主要な化合物である抗酸化フェルラ酸を有している（白色／黄色コーンにおいて７００、１０００−１８００ｐｐｍ：Martinez-Bustos et al. 2001、Rosazza et al., 2004及びAdom and Liu, 2002）。
【００３４】
この方法では、新規な低湿予備調理によって、工業用マサフラワー方法（米国特許第６，５１６，７１０号及び６，３４４，２２８号、メキシコ国特許第ａ／２００１／０１２２１０号）に比べて、水分及びエネルギーの消費量の４０から８０％の削減が可能となる。少量の石灰（０．０２％及び０．２０％）を加えた新規な低湿予備調理（２０％から２２％）は、澱粉／食物繊維及びタンパク質顆粒を部分的に加水分解するのを助けるだけでなく、インスタント全粒コーンフラワーが新たな香りや全粒穀物への要求を導くために生産されたときに、石灰を５０から８０％の削減することを可能にする。ＦＤＡによって定義された全粒コーンは、ニシュタマリゼーションされた全粒穀物コーンマサフラワーは、７．３から９．６％の食物繊維を含有するように、要求されている。
【００３５】
次の表は、全粒及び部分全粒コーンフラワー、即ち穀物食品（４０から１２０メッシュ未満）用の全粒コーン、及びコーン食品（２０から１００メッシュ未満）用のマサの物理化学特性を示している。製粉された生コーン（２０から８０メッシュ未満）がフラワー用に使用された。
2009521231.tif 000004
【００３６】
全粒コーン及びマサ（部分全粒）フラワーは、大粒（４０から２０メッシュより小さい）及び小粒／中粒（１２０から１００メッシュより小さい）の粒子を含んでいる。大粒の顆粒は果皮ブラン、胚乳及び胚芽である。小粒及び中粒のものはほとんどが澱粉胚乳、胚芽及びタンパクブランである。従って、バイモーダルサイズ分布及びバイオ化学的成分は共に、コーン及びマサ生地における物理化学的特性（見かけ粘度及び接着力：米国特許第３，７８８，１３９号）だけでなく、穀物食品用の生産量（水分吸収）にも影響を与える。
【００３７】
この方法において、低湿予備調理及び乾燥処理の結果、部分的な澱粉のゼラチン化やタンパク質変性を生じるので、マサフラワーの生産量は全粒コーンフラワー及び生フラワーよりも高い。しかしながら、そのマサの粘度は、生フラワーよりも低いが、プレゼラチン化されたフラワーにおける低程度の変性を示す全粒コーンの粘度に比べて高かった。その一方で、低い生産量と湿熱及び準乾燥加熱処理の効果を示す全粒コーンの粘度によって、高い程度の変性がインスタント化されたフラワーにおいて検出された。
【実施例１】
【００３８】
プレゼラチン化されたマサフラワーを使用したコーンベース食品の調理
１）本実施例は、例えば、スナック及びトルティーヤの製造において使用される。本方法から形成されたプレゼラチン化されたマサ及び部分全粒フラワーは、工業的なコーンスナック及び商用トルティーヤが焼成食品の調理で使用される高生産性のマサ生地（最終的な水分が５０％から５５％）に対して重量比１：１．０から約１：１．４の温水で再水和される。トランスフェルラ酸は、優れた食物繊維抗酸化物質であり、湿式処理、特にアルカリ状態の下で、調理又はベークする間に作用させられる。マサフラワーは、平均約９％の食物繊維及び８００ｐｐｍのトランスフェルラ成分を含有しており（又は１２８０μmolのトロロクス等価物／１００ｇとして表される: Decker et al. 2002）、生フラワーに比べて５０％低かった（ニシュタマリゼーションされたコーンフラワーMaseca（登録商標）ブランドは、平均８％の食物繊維を含んでいる。：米国特許第６，７６４，６９９号）。このプレゼラチン化された部分全粒フラワーは、乾燥製粉されたコーンフラワー（２０９ｐｐｍ）やブランが同様の除去されたフラワーに比べて高いフェルラ酸を含んでいる（小麦／オート麦：５９／５５ｐｐｍ：Sosulski et al. 1982 及びRosazza et al. 1995）。フェルラ酸はフェノール性の抗酸化物として知られており、遊離基の効果的なスカベンジャー（scavenger）である（μmolトロロクス等価物としての脂溶性及び親水性作用）。フェルラ成分は、酸化ダメージから低密度のリポタンパク質を保護し、抗炎症特性を示し、化学的に発癌や過酸化脂質を抑制することが報告されている。
【００３９】
メキシコや中央アメリカにおけるコーントルティーヤの一人当たりの消費量は、１日に必要とされるカロリー摂取量の少なくとも３０％を占める約２４０グラム／日（トルティーヤ８個又は１５０グラムのフラワーに相当）であると見積もられている（AACC, 2001）。従って、マサフラワートルティーヤは、１食当たり約１．２−１．５グラムの食物繊維を供給し、トルティーヤ３食（５６グラム又は２オンスのマサフラワー：USDA-SR16）は、少なくともＦＤＡの食物繊維値の１５％（２５グラム）を与える。食物指針ピラミッド（２００５）は、全粒穀物又は穀物食品を半分食べることを推奨している（６オンス又は２０００カロリーの食生活において、一日当たり４．５杯のフルーツ及び野菜が含まれた全粒穀物又は穀物食品：Mypyramid.gov）。更に、エネルギーに富んだ食品（高脂肪／タンパク質及び高糖分又は高澱粉）やソフトドリンク（無糖）の消費低下もまた、健康的な体重を保つための一日当たりの総カロリーを減らすであろう。
【実施例２】
【００４０】
インスタント全粒コーンフラワーを使用した穀物ベース食品の調理
２）本実施例は、例えば、シリアルベース成分として全粒食品において使用される。前記工程から得られたインスタント及びホールフラワーは、食物繊維を約７０％から約８０％、フェルラ抗酸化物質の含有量を８００％から約１４００％に増加させるために、穀物フラワーの重量に対して４５％から４９％で均一に混ぜられることができる。全粒フラワーは、工業用小麦ベース及び穀物ベース食品の調理において使用される生産量の少ないコーン生地のために、重量比が１：０．７から約１：１．１の温水によって再加水される。
【００４１】
シリアルブランはフェノールフェルラ酸を大量に含んでいる。それらの潜在的な健康上及び作用上のメリットは、抗酸化作用（μmol トロロクス（Trolox）等価物／１００ｇとしての酸素放射吸収容量（ＯＲＡＣ：oxygen radical absorbance capacity）: Decker et al. 2002）に大きく関連している。インスタント全粒フラワーは、約１１％の食物繊維及び約１４００ｐｐｍのトランスフェルラ酸（２２４０μmolのトロロクス等価物又はビタミンEアナログ）を含有しており、最小のアルカリ加水分解を示す生コーンと似ていた。新規な小麦澱粉（６６００μmolのトロロクス等価物：４６％の繊維及び５０００ｐｐｍのフェルラ酸. Ou et al. 2004）は、小麦フラワーの抗酸化物の含有量を強化することができる。従って、食品産業は、保管期間（＞4か月）を保ちつつ、製品ベースの要求よりもむしろ、（抗酸化作用のある種のタイプＢの要求に対する防御としてのポリフェノールによる病気のリスクの軽減された：合意文書、１９９９）機能的ベースの要求を提供する機会を有している。これらの（低脂肪／コレステロールダイエットに沿った）コーンベース食品を精製された穀物より魅力的にして、健康上の特性を人々に伝えていこうという試みがなされている。いくつかの疫学研究では、全粒穀物は、全粒穀物の含有量やブランの２５％以上を含んだ食品として一貫して定義されている（Liu, 2003）。
【００４２】
しかしながら、ＦＤＡは、小麦（食物繊維が１２．５％）、大麦（食物繊維が１０％）、オート麦（食物繊維が１１％）、ライス（３．５％）が５１％−６１％の全粒穀物の定義の基準に合致するか未定であると述べている（Anderson 2004, AACC, 2005）。一般的に全粒穀物フラワー及び食品として受け入れられている例として、アマランス、大麦、玄米及び有色米、buckwheat、ブルグア、コーン（スイートコーン及びポップコーン）及び全粒コーンミール、エマー（emmer）／フラノ（farro）、グラノーラ、カムートグレイン及びスペルト小麦、オートミール及びホールオート麦、キノア、モロコシ、ライ麦、ホールライ麦、ホール若しくはクラックされた小麦、小麦粒及び野生米がある。コーンとライス穀物は、セリアック病（米国人口の約０．８％が診断されている。: csaceliacs.org and enabling.org）を無効にするためにグルテンが含まれておらず、コーンに近い特定の穀物（アワ、モロコシ／ミロ、アフリカ及びアジア産のテフ及びラギ）は、セリアック病患者が食べるのに安全である。ＦＡＯ／ＷＨＯによると、グルテンフリー食品の材料は、アレルギーに敏感な人々にとって、２００ｐｐｍ未満（dB）の含有量でなければならない（１日当たり１０ミリグラムのプロラミン：CX/NFSDU 00/4）。食物アレルギー表示消費者保護法（ＦＡＬＣＰＡ）は、２００６年に全ての食品に対して施行されている。この新法は、簡潔な英語表記、及び、食品表示（小麦、ミルク、卵、魚、甲殻類、木の実（tree-nut）、ピーナッツ及び大豆：Food Safety Magazine, 2005）にアレルギーを隠してはならないことを実質的に規定している。
【００４３】
従って、この全粒穀物フラワーは、減グルテン穀物や穀物ベース食品、例えば、バー（果物）、ビスケット、クッキー、クラッカー、スナック（風味及び３Ｇ）、フラットブレッド（ピタ）、フラワートルティーヤ（テーブルトルティーヤ及びチャパティ）、クランペット、マフィン、エンパナーダ、パンケーキ、ブルグア、パスタ、ダンプリング、ヌードル、粥／ポリッジ（水／ミルク及び香料から作られたシリアル飲料）の標準的な製造において、シリアルベース及び機能的材料として更に使用される。この全粒コーンフラワーは、従来の食品だけでなく、新規な食品、例えば：ａ）砂糖やシナモン／オレンジで香り付けされたピノレン酸を基質とする焙られたフラワーで作られたインスタントドリンク（粥）、ｂ）砂糖／蜂蜜やシナモン／アニスと共にフラワーと自ら用意されるアトレ（Atole）、ｃ）水と生地をグランドされた焙煎されたココア豆と共に、又は、砂糖／ココナッツ（マヤ語の「Popul Vuh」：イシュムカネは、白色及び黄色コーンを取り込み、人間の脂肪や肉を作る食品や飲料を作った；Sarabia, 1975）と共に混ぜることによって作られるメスティーゾチョローテ／ポゾルとしても使用される。
【００４４】
以上から、低湿度予備調理及び加熱処理は、穀物ベース食品向けのコーンベースフラワー及び全粒コーンフラワー用のマサフラワーを生じさせる点で効率的な新規な連続プロセスを用いて、プレゼラチン化されたインスタントコーンフラワーを製造できる。ここで、従来存在していた幾つかの栄養素や水分やエネルギーのロスは、本発明の特徴によって抑制されていることは明らかであろう。
【００４５】
本願において先行文献と共に例示及び詳細に説明した本発明の実施例は、当然のことながら例示のためのものであり、限定されるものではない。その他の変更及び改良は、その技術分野における分野当業者にとって、本発明の特許請求の範囲から行うことが可能である。
【図面の簡単な説明】
【００４６】
【図１】穀物食品向けのマサ及び全粒コーンフラワーの仕上げ用のコーン玄米及び粉末コーンの低水分予備調理を使用する連続的で工業的な工程を示す模式的なフローシートである。
【図１】
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【国際調査報告】
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