(57)【要約】  改善された機能性を有する高タンパク質食品バーを製造するための単離ダイズタンパク質が開示される。単離ダイズタンパク質は、高分子量タンパク質画分と低分子量タンパク質画分の双方を含んでなる。単離ダイズタンパク質は、従来の高タンパク質食品バーと比べて改善されたテクスチャーおよび長い賞味期限を有する高タンパク質食品バーを生じる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも９０％（乾燥単離物重量基準）のタンパク質、約０．５％未満（乾燥単離物重量基準）の炭水化物、約３．５％（乾燥単離物重量基準）〜約６．０％（乾燥単離物重量基準）の脂肪、および約３．５％（乾燥単離物重量基準）〜約７．０％（乾燥単離物重量基準）の灰分を含んでなり、単離ダイズタンパク質が約３０％〜約４５％の可溶性固形物指数を有し、かつ約４０ＳＴＮＢＳ〜約５５ＳＴＮＢＳの加水分解度を有する、単離ダイズタンパク質。
【請求項２】
少なくとも約９２％（乾燥単離物重量基準）のタンパク質を含んでなる、請求項１に記載の単離ダイズタンパク質。
【請求項３】
約３０％〜約４０％の可溶性固形物指数を有する、請求項１に記載の単離ダイズタンパク質。
【請求項４】
約３５％の可溶性固形物指数を有する、請求項１に記載の単離ダイズタンパク質。
【請求項５】
約４５ＳＴＮＢＳの加水分解度を有する、請求項１に記載の単離ダイズタンパク質。
【請求項６】
ダイズタンパク質を脱脂ダイズフレークから水溶液で抽出するステップと、
抽出ダイズタンパク質を酸に接触させて沈殿ダイズタンパク質カードを形成するステップと、
沈殿ダイズタンパク質カードを水に接触させてダイズタンパク質カードスラリーを形成するステップと、
ダイズタンパク質カードスラリーをアルカリ性水溶液に接触させて中和ダイズタンパク質カードスラリーを形成するステップと、
中和ダイズタンパク質カードスラリーを約５０℃〜約６０℃の温度に加熱するステップと、
加熱中和ダイズタンパク質カードスラリーを酵素で処理するステップと、
酵素処理ダイズタンパク質カードスラリーを約１２５℃〜約１６０℃の温度で約５秒間〜約３０秒間加熱するステップと、
加熱酵素処理ダイズタンパク質カードスラリーを乾燥して単離ダイズタンパク質を形成するステップと
を含んでなる、高分子量タンパク質画分と低分子量タンパク質画分の双方を有する単離ダイズタンパク質を生成する方法。
【請求項７】
ダイズタンパク質が脱脂ダイズフレークからｐＨ約６．４〜約７．５を有する水溶液で抽出される、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
ダイズタンパク質が脱脂ダイズフレークからｐＨ約９．５〜約１０．０を有するアルカリ性水溶液で抽出される、請求項６に記載の方法。
【請求項９】
アルカリ性水溶液が、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、およびそれらの混合物からなる群から選択されるアルカリ性材料を含んでなる、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
抽出ダイズタンパク質に接触させて沈殿ダイズタンパク質カードを形成するための酸が、塩酸、クエン酸、リン酸、またはそれらの混合物からなる群から選択される、請求項６に記載の方法。
【請求項１１】
ダイズタンパク質カードスラリーに接触して中和ダイズタンパク質カードスラリーを形成するアルカリ性水溶液がｐＨ約５．８〜約６．６を有する、請求項６に記載の方法。
【請求項１２】
中和ダイズタンパク質カードスラリーが約５４℃の温度に加熱される、請求項６に記載の方法。
【請求項１３】
中和ダイズタンパク質カードスラリーが蒸気噴射を使用して加熱される、請求項６に記載の方法。
【請求項１４】
加熱中和ダイズタンパク質カードスラリーが、約０．１０％（乾燥中和ダイズタンパク質カード重量基準）〜約０．２０％（乾燥中和ダイズタンパク質カード重量基準）の濃度の酵素で処理される、請求項６に記載の方法。
【請求項１５】
加熱中和ダイズタンパク質カードスラリーが、ｐＨ約４．５〜約８．０においてタンパク質分解活性を有するプロテアーゼ酵素で処理される、請求項６に記載の方法。
【請求項１６】
酵素処理ダイズタンパク質カードスラリーが、約９秒間、約１５１．７℃の温度まで加熱される、請求項６に記載の方法。
【請求項１７】
加熱酵素処理ダイズタンパク質カードスラリーを乾燥するステップに先だって、加熱酵素処理ダイズタンパク質カードスラリーを約９０℃未満の温度に冷却するステップをさらに含んでなる、請求項６に記載の方法。
【請求項１８】
単離ダイズタンパク質が少なくとも９０％（乾燥単離物重量基準）のタンパク質、約０．５％未満（乾燥単離物重量基準）の炭水化物、約３．５％（乾燥単離物重量基準）〜約６．０％（乾燥単離物重量基準）の脂肪、および約３．５％（乾燥単離物重量基準）〜約７．０％（乾燥単離物重量基準）の灰分を含んでなる、請求項６に記載の方法。
【請求項１９】
単離ダイズタンパク質が約３０％〜約４５％の可溶性固形物指数を有する、請求項６に記載の方法。
【請求項２０】
単離ダイズタンパク質が約４０ＳＴＮＢＳ〜約５５ＳＴＮＢＳの加水分解度を有する、請求項６に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本開示は、主に、タンパク質材料を含んでなる高タンパク質食品バー、およびこのような高タンパク質食品バーを製造する方法に関する。より詳しくは一実施形態では、本開示は高分子量タンパク質画分と低分子量タンパク質画分の双方を有する、単離ダイズタンパク質を含んでなるタンパク質材料を含んでなる高タンパク質食品バーに関する。別の実施形態では、タンパク質材料は単離ダイズタンパク質とミルクタンパク質との組み合わせを含んでなる。さらに別の実施形態では、タンパク質材料は同時加工された単離ダイズタンパク質とミルクタンパク質との配合物を含んでなり、同時加工された配合物は、高分子量タンパク質画分と低分子量タンパク質画分の双方を有する。これらのタンパク質材料の様々な組み合わせは、それぞれ改善されたテクスチャーおよび長い賞味期限（ｅｘｔｅｎｄｅｄ  ｓｈｅｌｆ−ｌｉｆｅ）を有する高タンパク質食品バーを提供する。
【背景技術】
【０００２】
特定の食物から受け得る悪影響を示す最近の研究に答えて、消費者は健康意識をより高めて自らの食物摂取をモニタリングしている。その結果、健康な食餌の重要な構成要素としての高タンパク質食品バー利用の人気が高まっている。これらの食餌は炭水化物レベルを低下させながら、より高レベルのタンパク質を供給することに重きを置いている。今までのところ、高タンパク質食品バーは比較的満足のいくものではなく、一般に製造技術要件のために過剰な炭水化物なしにタンパク質を供給するという目的にかなっていない。
【０００３】
ダイズタンパク質製品は、それらの高いタンパク質含量と低いオリゴ糖類／炭水化物含量のために、高タンパク質食品バーで最も一般に使用されるタンパク質成分の一部である。具体的にはダイズタンパク質製品は、「完全な」タンパク質プロフィールを提供する。ダイズは、人体が合成できないため食餌中で供給されなくてはならないヒト栄養に必須の全てのアミノ酸を含有する。
【０００４】
それらの高タンパク質／低炭水化物含量に加えて、ダイズタンパク質はコレステロールを含有しない。数十年間にわたり、栄養学的研究は、食餌にダイズタンパク質を含めることが、リスクのある人々で実際に血清コレステロールレベルを低下させることを示唆している。さらにコレステロールレベルが高いほど、ダイズタンパク質はそのレベルを低下させるのにより効果的である。
【０００５】
食品バーで使用するのに適したダイズタンパク質材料としては、ダイズフレーク、ダイズ粉、ダイズ粗粒、ダイズミール、ダイズタンパク質濃縮物、単離ダイズタンパク質、およびそれらの混合物が挙げられる。これらのダイズタンパク質材料間の主な違いは、完全なダイズに対する精製の程度である。
【０００６】
ダイズフレークは、概してダイズを脱皮、脱脂、粉砕して製造され、典型的に絶対乾燥ベースで約６５％（重量基準）未満のダイズタンパク質を含有する。ダイズフレークはまた、可溶性炭水化物、ダイズ繊維などの不溶性炭水化物、およびダイズに固有の脂肪を含有する。ダイズフレークは、例えばヘキサンでの抽出によって脱脂されてもよい。ダイズ粉、ダイズ粗粒、およびダイズミールは、ハンマーミルまたはエアジェットミルなどの粉砕および製粉装置内でフレークを所望の粒度に粉砕して、ダイズフレークから製造される。細かく砕かれた材料を、典型的に乾熱によって熱処理し、または湿熱によって蒸して、挽いたフレークを「トースト」し、ボーマン−バークインヒビターおよびクニッツトリプシンインヒビターなどのダイズ中に存在する反栄養素を不活性化する。材料中のダイズタンパク質の変性を防止するため、そして水の添加とダイズ材料からの除去に伴うコストを避けるために、顕著な量の水の存在下で挽いたフレークを熱処理することは避けられる。得られて、挽かれて熱処理された材料は、材料の平均粒度次第でダイズ粉、ダイズ粗粒、またはダイズミールとなる。ダイズ粉は概して約１５０μｍ未満の粒度を有する。ダイズ粗粒は概して約１５０〜約１０００μｍの粒度を有する。ダイズミールは概して約１０００μｍを超える粒度を有する。
【０００７】
ダイズタンパク質濃縮物は、典型的に、無水ベースで約６５％（重量基準）〜約９０％（重量基準）未満のダイズタンパク質を含有し、主要非タンパク質構成要素は繊維である。ダイズタンパク質濃縮物は、典型的にフレークを水性アルコール溶液または酸性水性溶液のいずれかで洗浄し、タンパク質および繊維から可溶性炭水化物を除去して脱脂ダイズフレークから形成される。
【０００８】
単離ダイズタンパク質とも称されるより高度に精製されたダイズタンパク質材料であるダイズタンパク質単離物は、無水ベースで少なくとも約９０％（重量基準）のダイズタンパク質、および僅少または皆無の可溶性炭水化物または繊維を含有するように処理される。単離ダイズタンパク質は、典型的にアルカリ性水性抽出剤によって、脱脂ダイズフレークまたはダイズ粉からダイズタンパク質および水可溶性炭水化物を抽出して形成される。水性抽出物は、可溶性タンパク質および可溶性炭水化物と共に、主に繊維である抽出物中で不溶性の材料から分離される。典型的に抽出物は酸で処理されて、抽出物のｐＨがタンパク質の等電点に調節され、可溶性炭水化物を保持する抽出物から沈殿タンパク質を分離して、任意のｐＨ調節ステップ後に乾燥する。
【０００９】
上記全ての利点にもかかわらず、食物のタンパク質レベルを増大させることは、典型的に、消費者が期待する望ましい製品テクスチャーの損失をもたらすことがよく知られている。これは特に高タンパク質食品バーに当てはまる。望ましいテクスチャーの損失は、典型的に、消費者が堅くて煉瓦のようであると述べる、高タンパク質食品バーなどの製品をもたらす。テクスチャーの問題を解決する従来の試みは、テクスチャーを改善する代わりに単に不快なテクスチャー特性を隠すことであった。試みられた解決策としては、製品を高脂肪材料でコーティングすることが挙げられる。不運にもこれらの「修正」は単にその場しのぎであり、最初の一口、または製品が崩れた直後に、製品のテクスチャーの真の性質が明らかになる。テクスチャー品質の損失は当業者によって理解されているものの、不良テクスチャーをもたらす複雑な相互作用についてはほとんど分かっていない。
【００１０】
テクスチャー改善に関わる課題に加えて、食品バーへの高レベルタンパク質の包含はまた、より少ないタンパク質とより多くの炭水化物を含有する食品バーに比べて、食品バーの賞味期限にも悪影響を与える。店頭陳列棚に短期間置かれた後に、高タンパク質食品バーは堅く煉瓦のようになることが多い。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
このように、産業界では、高濃度のタンパク質および低濃度の炭水化物を提供する高タンパク質食品バーで使用するための単離ダイズタンパク質に対する必要性が存在する。さらに単離ダイズタンパク質が、改善されたテクスチャーを有し、改善されたテクスチャーを長期にわたり維持する、賞味期限の長い高タンパク質食品バーを提供すれば有利であろう。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本開示は、高タンパク質食品バーを製造するための単離ダイズタンパク質に冠するものである。単離ダイズタンパク質は、従来のタンパク質含有食品バーと比べて改善されたテクスチャーおよび賞味期限を有する高タンパク質食品バーを生成するために、単独で、または１つ以上のミルクタンパク質と組み合わせて使用できる。具体的には一実施形態では、本開示は高タンパク質食品バーで使用するための単離ダイズタンパク質を提供し、単離ダイズタンパク質は、高分子量タンパク質画分と低分子量タンパク質画分の双方を有する。単離ダイズタンパク質を使用して生成される高タンパク質食品バーは、柔らかくサクサクしたテクスチャーを有する。さらに本開示は、単離ダイズタンパク質を製造するための方法を提供する。
【００１３】
したがって本開示は、少なくとも９０％（乾燥単離物重量基準）のタンパク質、約０．５％未満（乾燥単離物重量基準）の炭水化物、約３．５％（乾燥単離物重量基準）〜約６．０％（乾燥単離物重量基準）の脂肪、および約３．５％（乾燥単離物重量基準）〜約７．０％（乾燥単離物重量基準）の灰分を含んでなる単離ダイズタンパク質に関するものである。単離ダイズタンパク質は、約３０％〜約４５％の可溶性固形物指数を有して約４０ＳＴＮＢＳ〜約５５ＳＴＮＢＳの加水分解度を有する。
【００１４】
本開示は、高分子量タンパク質画分と低分子量タンパク質画分の双方を有する単離ダイズタンパク質を生じる方法にさらに関するものであり、本方法は、ダイズタンパク質を脱脂ダイズフレークから水溶液で抽出するステップと、抽出ダイズタンパク質を酸に接触させて沈殿ダイズタンパク質カードを形成するステップと、沈殿ダイズタンパク質カードを水に接触させてダイズタンパク質カードスラリーを形成するステップと、ダイズタンパク質カードスラリーをアルカリ性水溶液に接触させて中和ダイズタンパク質カードスラリーを形成するステップと、中和ダイズタンパク質カードスラリーを約５０℃〜約６０℃の温度に加熱するステップと、加熱中和ダイズタンパク質カードスラリーを酵素で処理するステップと、酵素処理ダイズタンパク質カードスラリーを約５秒間〜約３０秒間、約１２５℃〜約１６０℃の温度まで加熱するステップと、加熱酵素処理ダイズタンパク質カードスラリーを乾燥して単離ダイズタンパク質を形成するステップとを含んでなる。
【００１５】
本開示のその他の特徴および利点の一部は以下で明らかになり、一部は指摘される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
本開示は、主に、高タンパク質食品バーおよび高タンパク質食品バーを製造するための方法に関する。ここでの用法では、「高タンパク質食品バー」とは、少なくとも約２５％（食品バー重量基準）のタンパク質材料を有する食品バーを意味する。一実施形態では、高タンパク質食品バーは低下したレベルの炭水化物を提供しながら、高レベルのタンパク質を提供する。意外にも、特定の単離ダイズタンパク質および／またはミルクタンパク質を使用することで、改善された高タンパク質／低炭水化物食品バーを製造できることがわかった。高タンパク質食品バーは、従来のタンパク質含有食品バーと比べて改善されたテクスチャーおよび長い賞味期限を有する。
【００１７】
一実施形態では、高タンパク質食品バーは、約３５％（食品バー総重量基準）〜約５５％（食品バー総重量基準）のタンパク質材料および約３５％（食品バー総重量基準）〜約５０％（食品バー総重量基準）の炭水化物材料を含んでなる。タンパク質材料は、単離ダイズタンパク質およびミルクタンパク質を含んでなる。適切にはタンパク質材料は、約１０％（タンパク質材料総重量基準）〜約９０％（タンパク質材料総重量基準）の単離ダイズタンパク質および約１０％（タンパク質材料総重量基準）〜約９０％（タンパク質材料総重量基準）のミルクタンパク質を含んでなる。より適切にはタンパク質材料は、約３３％（タンパク質材料総重量基準）〜約７５％（タンパク質材料総重量基準）の単離ダイズタンパク質および約２５％（タンパク質材料総重量基準）〜約６７％（タンパク質材料総重量基準）のミルクタンパク質、さらにより適切には約５０％（タンパク質材料総重量基準）の単離ダイズタンパク質および約５０％（タンパク質材料総重量基準）のミルクタンパク質を含んでなる。
【００１８】
別の実施形態では、高タンパク質食品バーは、約２５％（食品バー総重量基準）〜約５０％（食品バー総重量基準）のタンパク質材料および約４０％（食品バー総重量基準）〜約５５％（食品バー総重量基準）の炭水化物材料を含んでなる。上の実施形態と同様に、タンパク質材料は、単離ダイズタンパク質およびミルクタンパク質を含んでなる。適切にはタンパク質材料は、約１０％（タンパク質材料総重量基準）〜約９０％（タンパク質材料総重量基準）の単離ダイズタンパク質および約１０％（タンパク質材料総重量基準）〜約９０％（タンパク質材料総重量基準）のミルクタンパク質を含んでなる。より適切にはタンパク質材料は、約３３％（タンパク質材料総重量基準）〜約７５％（タンパク質材料総重量基準）の単離ダイズタンパク質および約２５％（タンパク質材料総重量基準）〜約６７％（タンパク質材料総重量基準）のミルクタンパク質、さらにより適切には約５０％（タンパク質材料総重量基準）の単離ダイズタンパク質および約５０％（タンパク質材料総重量基準）のミルクタンパク質を含んでなる。
【００１９】
さらに別の実施形態では、高タンパク質食品バーは、約２５％（食品バー総重量基準）〜約５０％（食品バー総重量基準）のタンパク質材料および約４０％（食品バー総重量基準）〜約５５％（食品バー総重量基準）の炭水化物材料を含んでなる。この実施形態では、タンパク質材料は約１００％（タンパク質材料総重量基準）の単離ダイズタンパク質を含んでなる。
【００２０】
別の実施形態では、高タンパク質食品バーは、約２５％（食品バー総重量基準）〜約５０％（食品バー総重量基準）のタンパク質材料および約４０％（食品バー総重量基準）〜約５５％（食品バー総重量基準）の炭水化物材料を含んでなる。この実施形態のタンパク質材料は、約１００％（タンパク質材料総重量基準）の同時加工ダイズタンパク質／ミルクタンパク質配合物を含んでなる。
【００２１】
なおも別の実施形態では、高タンパク質食品バーは、約３５％（食品バー総重量基準）〜約５５％（食品バー総重量基準）のタンパク質材料および約３５％（食品バー総重量基準）〜約５０％（食品バー総重量基準）の炭水化物材料を含んでなる。この実施形態では、タンパク質材料は約１００％（タンパク質材料総重量基準）の同時加工ダイズタンパク質／ミルクタンパク質配合物を含んでなる。
【００２２】
食品バーで使用するための単離ダイズタンパク質の製造
ここで述べられる高タンパク質食品バーのタンパク質材料で使用するのに適した単離ダイズタンパク質は、ここでの開示に基づいて当業者によって調製されることができる。さらに下でより詳細に述べられるように、いくつかの市販の単離ダイズタンパク質をここで述べられる食品バー中で使用してもよい。
【００２３】
一実施形態では、高タンパク質食品バーのタンパク質材料は、ミルクタンパク質と組み合わさった１つの単離ダイズタンパク質を含んでなる。別の実施形態では、高タンパク質食品バーのタンパク質材料は、第１の単離ダイズタンパク質およびミルクタンパク質と組み合わさった第２の単離ダイズタンパク質を含んでなる。第１の単離ダイズタンパク質および第２の単離ダイズタンパク質を含んでなる実施形態では、第１の単離ダイズタンパク質および第２の単離ダイズタンパク質は、タンパク質材料中に約１．５：１〜約１：１．５、より適切には約１：１の第１の単離ダイズタンパク質対第２の単離ダイズタンパク質の重量比で存在する。
【００２４】
別の実施形態では、高タンパク質食品バーのタンパク質材料は、高分子量タンパク質画分と低分子量タンパク質画分の双方を有する、１つの単離ダイズタンパク質を含んでなる。別の実施形態では、高タンパク質食品バーのタンパク質材料は、ミルクタンパク質と組み合わさった、高分子量タンパク質画分と低分子量タンパク質画分の双方を有する、１つの単離ダイズタンパク質を含んでなる。ここでの用法では、単離ダイズタンパク質が「高分子量タンパク質画分」を有する場合、単離ダイズタンパク質は約３０，０００ダルトンを超える分子量を有するタンパク質画分を有する。単離ダイズタンパク質が「低分子量タンパク質画分」を有する場合、単離ダイズタンパク質は、約１０，０００ダルトン未満の分子量を有するタンパク質画分を有する。
【００２５】
別の実施形態では、高タンパク質食品バーのタンパク質材料は、単離ダイズタンパク質とミルクタンパク質との同時加工ダイズタンパク質／ミルクタンパク質配合物を含んでなる。同時加工ダイズタンパク質／ミルクタンパク質配合物は、高分子量タンパク質画分と低分子量タンパク質画分の双方を有する。ここでの用法では、単離ダイズタンパク質とミルクタンパク質との同時加工ダイズタンパク質／ミルクタンパク質配合物が「高分子量タンパク質画分」を有する場合、同時加工ダイズタンパク質／ミルクタンパク質配合物は、約２５，０００ダルトンを超える分子量を有するタンパク質画分を有する。単離ダイズタンパク質とミルクタンパク質との同時加工ダイズタンパク質／ミルクタンパク質配合物が「低分子量タンパク質画分」を有する場合、同時加工ダイズタンパク質／ミルクタンパク質配合物は、約７，０００ダルトン未満の分子量を有するタンパク質画分を有する。
【００２６】
ここで述べられる高タンパク質食品バーで使用するのに適した単離ダイズタンパク質を製造する適切な方法は、ダイズタンパク質カードを沈殿させるステップと、ダイズタンパク質カードを水で希釈してダイズタンパク質スラリーを形成するステップと、ダイズタンパク質スラリーのｐＨを調節するステップと、ダイズタンパク質スラリーを加熱および乾燥して乾燥単離ダイズタンパク質を形成するステップとを含む。より具体的には、沈殿ダイズタンパク質カードを製造する方法は、ダイズから白色フレークを製造するステップに始まる。一般に全ダイズから白色フレークを生成する従来の方法は、１）全ダイズを脱皮するステップと、２）脱皮ダイズを圧扁するステップと、３）ヘキサンなどの溶剤によって圧扁ダイズからダイズ油を抽出するステップと、４）高温加熱またはトーストすることなしに脱脂ダイズを溶剤除去して白色フレークを生成するステップとを含んでなる。白色フレークはまた、任意に粉砕してダイズ粉を生成できる。ダイズ粉は単に粉砕された白色フレークであるので、本開示の目的では「白色フレーク」という用語は、ダイズ粉を含むと考察される。本開示の方法で使用される全ダイズは、標準的な商品化されたダイズ、何らかの様式で遺伝子改変（ＧＭ）されたダイズ、または非ＧＭ同一性保持ダイズであってもよいこともまたさらに考察される。
【００２７】
上述のステップによってダイズから生成される白色フレークを沈殿ダイズタンパク質カード形成方法の出発原料として利用する。白色フレークを液体中に分散して、それらからダイズタンパク質を抽出する。本開示の一実施形態では、白色フレークをｐＨ約６．４〜約７．５の水中に分散してそれらからダイズタンパク質を抽出する。好ましくは白色フレークをｐＨ約６．４〜約６．８の水中に分散してそれらからダイズタンパク質を抽出し、より好ましくは水のｐＨは約６．７である。本開示の代案の実施形態では、白色フレークをｐＨ約９．５〜約１０．０のアルカリ性溶液に分散して、それらからダイズタンパク質を抽出する。好ましくは白色フレークをｐＨで約９．６〜約９．８のアルカリ性溶液に分散して、それらからダイズタンパク質を抽出し、より好ましくはアルカリ性溶液のｐＨは約９．７である。好ましくはアルカリ性溶液は、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、およびそれらの混合物からなる群から選択されるアルカリ性材料を含んでなる。液体中に見られる可溶性ダイズタンパク質抽出物は、好ましくは濾過によっておよび／またはダイズタンパク質抽出物の遠心処理によって、そして可溶性ダイズタンパク質抽出物を望ましくない不溶性の材料からデカントして、ダイズ繊維およびセルロースなどの不溶性材料から分離される。
【００２８】
次に可溶性ダイズタンパク質抽出物に適切な酸を添加してｐＨをダイズタンパク質の等電点前後に調節し、ダイズタンパク質を沈殿させて沈殿ダイズタンパク質カード混合物を形成する。好ましくは可溶性ダイズタンパク質抽出物のｐＨはｐＨ約４．０〜約５．０、より好ましくはｐＨ約４．４〜約４．６に調節される。好ましくはｐＨは、塩酸、リン酸、またはそれらの混合物で調節される。次に沈殿ダイズタンパク質カード混合物を遠心分離して、上清をデカントし廃棄する。残留物質が沈殿ダイズタンパク質カードである。
【００２９】
上の抽出、懸濁液、および沈殿ステップは、任意に１回以上反復して、沈殿ダイズタンパク質カードから炭水化物および脂肪などの不純物をさらに除去できる。本開示で使用するためのダイズタンパク質カードを形成するためのその他の適切な抽出方法についてはよく知られており、例えばトーマス（Ｔｈｏｍａｓ）らに付与された米国特許第６，３１３，２７３号明細書（２００１年１１月６日）、およびポーター（Ｐｏｒｔｅｒ）らに付与された米国特許第６，８３０，７７３号明細書（２００４年１２月１４日）で開示される。
【００３０】
沈殿ダイズタンパク質カードを製造した後、沈殿ダイズタンパク質カードを水で希釈してダイズタンパク質カードスラリーを形成する。好ましくは沈殿ダイズタンパク質カードを水で希釈して、重量基準で固形分約１２％〜約２０％のダイズタンパク質カードスラリーを生成する。なおもより好ましくはダイズタンパク質カードスラリーは、重量基準で固形分約１４％〜約１８％である。最も好ましくはダイズタンパク質カードスラリーは、重量基準で固形分約１５％〜約１７％である。
【００３１】
本開示の一実施形態では、ここで単離ダイズタンパク質（ＩＳＰ）１と称される単離ダイズタンパク質を高タンパク質食品バー中の単離ダイズタンパク質として使用してもよい。ＩＳＰ  １を生成するためには、上述のダイズタンパク質カードスラリーを最初にアルカリ性水溶液またはアルカリ土類水溶液、好ましくは水酸化ナトリウム溶液または水酸化カリウム溶液で、ｐＨ約７．２〜約７．６に中和する。次に中和ダイズタンパク質カードを任意に加熱する。
【００３２】
熱処理はダイズタンパク質製品を滅菌または低温殺菌する役割を果たし、細菌生育を低下させる。中和ダイズタンパク質カードを加熱するための１つの適切な方法は、ジェットクッキングである。ここでの用法では「ジェットクッキング」とは、カード材料中に加圧蒸気を注入して、ダイズタンパク質カード材料を周囲温度を超える高温に加熱する方法を指す。一実施形態では、中和ダイズタンパク質カードを適切なジェットクッカー供給タンク内に導入し、中和ダイズタンパク質カードを懸濁液中に保ち、従来のミキサーを使用して混合する。次に中和ダイズタンパク質カードスラリーを供給タンクからポンプに誘導し、それは中和ダイズタンパク質カードスラリーを反応装置管を通じて押し出す。中和ダイズタンパク質カードスラリーが反応装置管に入る際に、蒸気を適切な圧力下で中和ダイズタンパク質カードスラリー中に注入し、カードを所望の温度に即座に加熱する。注入蒸気圧を調節して温度を制御する。適切には温度は約７５℃〜約１６０℃、より好ましくは約１００℃〜約１５５℃である。管を通る中和ダイズタンパク質カードスラリーの流速によって制御される処理時間で、中和ダイズタンパク質カードスラリーを高温で処理する。適切には処理時間は約５〜約１５秒間、より適切には約７〜約１２秒間、さらにより適切には約９秒間である。
【００３３】
次に加熱した中和ダイズタンパク質カードスラリーを当該技術分野で既知のあらゆる従来の様式で冷却してもよい。加熱した中和ダイズタンパク質カードを冷却するための１つの適切な方法は、フラッシュ気化による。一実施形態では、熱いカードを約５０℃〜約６０℃の内部温度を有する真空チャンバー内に導入し、中和ダイズタンパク質カードスラリー周囲の圧力を約５７ｍｍＨｇ〜約７３ｍｍＨｇの圧力に即座に低下させて、加熱した中和ダイズタンパク質カードスラリーをフラッシュ気化する。さらにこのフラッシュ気化は、中和ダイズタンパク質カードスラリー温度を約５０℃〜約６０℃の温度に低下させる。
【００３４】
次に冷却した中和ダイズタンパク質カードスラリー中のダイズタンパク質を加水分解するのに効果的な酵素で、冷却した中和ダイズタンパク質カードスラリーを処理する。ｐＨ調節済みダイズタンパク質カードスラリーのダイズタンパク質材料の長鎖ペプチドをペプチド加水分解によって分解する。加水分解度は、下で述べる簡易化トリニトロベンゼンスルホン酸（ＳＴＮＢＳ）法によって判定される。
【００３５】
適切には約７５ＳＴＮＢＳ〜約９５ＳＴＮＢＳの加水分解度を有するダイズタンパク質材料を生じる温度と時間で、冷却した中和ダイズタンパク質カードスラリーと酵素とを反応させる。より適切には約８０ＳＴＮＢＳ〜約９０ＳＴＮＢＳの加水分解度を有するダイズタンパク質材料を生じる温度と時間で、中和ダイズタンパク質カードスラリーと酵素とを反応させる。適切には約４０℃〜約６５℃の温度で、より適切には約６０℃の温度で、約１０分間〜約６５分間、より適切には約２０分間〜約４５分間、冷却した中和ダイズタンパク質カードスラリーと酵素とを反応させる。タンパク質加水分解をもたらす１つの適切な酵素は、ブロメラインである。
【００３６】
ｐＨ調節済みダイズタンパク質カードスラリーの酵素処理のために添加される酵素の量は、ｐＨ調節に先だつダイズタンパク質カードスラリーの重量に左右される。典型的に酵素は、約０．８％（乾燥中和ダイズタンパク質カード重量基準）〜約２％（乾燥中和ダイズタンパク質カード重量基準）の酵素濃度で、中和ダイズタンパク質カードスラリーと反応させる。
【００３７】
次に加水分解ダイズタンパク質材料に第２の熱処理を施して、酵素を不活性化するのに効果的な温度に加水分解ダイズタンパク質材料を加熱し、加水分解を終結する。典型的に加水分解ダイズタンパク質材料は、大気圧を超える陽圧の下で高温に加熱される。適切には加水分解ダイズタンパク質材料は約７５℃〜約１６０℃の温度に約２秒間〜約２時間加熱され、加水分解ダイズタンパク質材料はより低温でより長時間、またはより高温でより短時間加熱される。
【００３８】
第２の熱処理後、次に、加熱した加水分解ダイズタンパク質材料に第２の冷却処理を施してもよい。一実施形態では、上述のように加水分解ダイズタンパク質材料をジェットクッキングして酵素を不活性化し、次にフラッシュ冷却してＩＳＰ  １のスラリーを生成する。
【００３９】
次に技術分野で既知のあらゆる従来の様式を使用して、ＩＳＰ  １スラリーを乾燥させてもよい。１つの適切な乾燥方法は噴霧乾燥である。典型的に噴霧乾燥は、並流乾燥機を使用して行われ、噴霧器を通じて乾燥機内に圧力下で注入された後に、熱い吸気とＩＳＰ  １スラリーが乾燥機を並流で通過する。適切な噴霧器としてはノズル噴霧器および回転噴霧器が挙げられる。適切にはＩＳＰ  １スラリーは約３０００ｐｓｉｇ〜約５５００ｐｓｉｇの圧力下で、ノズル噴霧器を通じて乾燥機内に注入される。より適切にはＩＳＰ  １スラリーは約３５００ｐｓｉｇ〜約５０００ｐｓｉｇの圧力下で、ノズル噴霧器を通じて乾燥機内に注入される。上述のように霧状ＩＳＰ  １スラリーと並流する熱風は、適切には約２８５℃〜約３１５℃、より適切には約２９０℃〜約３００℃の温度を有する。
【００４０】
乾燥させたＩＳＰ  １を技術分野で既知のあらゆる従来の様式を使用して噴霧乾燥機から収集し、本開示の高タンパク質食品バー中で使用してもよい。適切な収集手段としては、例えばサイクロン、バッグフィルター、静電集塵器、および重力収集が挙げられる。
【００４１】
典型的にＩＳＰ  １は、少なくとも約９０％（乾燥単離物重量基準）のタンパク質、より適切には少なくとも約９２％（乾燥単離物重量基準）のタンパク質を含んでなる。ＩＳＰ  １は水中に高度に可溶性であり、下述するように少なくとも約７０％、および適切には少なくとも約８０％の可溶性固形物指数を有する。さらにＩＳＰ  １は、下述するように約７５ＳＴＮＢＳ〜約９５ＳＴＮＢＳ、および適切には約８０ＳＴＮＢＳ〜約９０ＳＴＮＢＳの加水分解度を有する。
【００４２】
別の実施形態では、ここで単離ダイズタンパク質（ＩＳＰ）２と称される単離ダイズタンパク質を高タンパク質食品バー中で単離ダイズタンパク質として使用してもよい。ＩＳＰ  ２を生成するためには、適切な塩基を使用して上述のダイズタンパク質カードスラリーのｐＨをｐＨ約９．５〜約１０．５、より適切にはｐＨ約９．８〜約１０．２、さらにより適切にはｐＨ約１０．０に調節する。この実施形態でダイズタンパク質カードを中和するのに適切な塩基としては、例えば水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、およびそれらの混合物が挙げられる。特に好ましい塩基は水酸化ナトリウムである。
【００４３】
次にｐＨ調節済みダイズタンパク質カードスラリーに熱処理を施す。適切な熱処理としては、直接蒸気加熱および間接蒸気加熱が挙げられる。適切にはｐＨ調節済みダイズタンパク質カードスラリーを約４８℃〜約５８℃（１１８〜１３６°Ｆ）の温度に加熱し、より適切にはｐＨ調節済みダイズタンパク質カードスラリーを約４８℃〜約５５℃（１１８〜１３１°Ｆ）の温度、さらにより適切には約５１℃〜約５３℃（１２４〜１２７°Ｆ）の温度に加熱する。
【００４４】
ｐＨ調節済みダイズタンパク質カードスラリーをひとたび加熱したら、酵素処理中、加熱したｐＨ調節済みダイズタンパク質カードスラリーを加熱温度に保つ。加熱したｐＨ調節済みダイズタンパク質カードスラリーを加熱温度に保つことで、より効果的な酵素誘発性加水分解反応を提供する。ｐＨ調節済みダイズタンパク質カードスラリーの酵素加水分解は、２つの反応を促進する。１つの反応では、ｐＨ調節済みダイズタンパク質カードスラリーのダイズタンパク質材料の長鎖ペプチドが、ペプチド加水分解によって分解される。もう１つの反応は、ｐＨ調節済みダイズタンパク質カードスラリー中のグルタミンのアミド基（−ＮＨ3）と水酸化物基との間の脱アミド反応である。
【００４５】
適切な１つの酵素は、アルカリ性タンパク質分解酵素である。酵素処理で使用するための適切なアルカリ性タンパク質分解酵素としては、例えば（デンマークのノボ・ノルディスクＡ／Ｓ（Ｎｏｖｏ  Ｎｏｒｄｉｓｋ  Ａ／Ｓ（Ｄｅｎｍａｒｋ））から入手できる）アルカラーゼ（Ａｌｃａｌａｓｅ）（登録商標）、（インディアナ州サウス・ベンドのバリー・リサーチ（Ｖａｌｌｅｙ  Ｒｅｓｅａｒｃｈ（Ｓｏｕｔｈ  Ｂｅｎｄ，Ｉｎｄｉａｎａ））から入手できる）アルカリ性タンパク質分解酵素濃縮物、および（カリフォルニア州パロアルトのジェネンコア（Ｇｅｎｅｎｃｏｒ（ＰａｌｏＡｌｔｏ，Ｃａｌｉｆｏｒｎｉａ））から入手できる）プロテックス（Ｐｒｏｔｅｘ）TM６Ｌが挙げられる。
【００４６】
ｐＨ調節済みダイズタンパク質カードスラリーの酵素処理のために添加される酵素の量は、ｐＨ調節に先だつダイズタンパク質カードスラリーの重量に左右される。具体的にはｐＨ調節済みダイズタンパク質カードスラリーに添加される酵素の量は、約１．５％（ダイズタンパク質カードスラリー重量基準）〜約２．５％（ダイズタンパク質カードスラリー重量基準）である。
【００４７】
ｐＨ調節済みダイズタンパク質カードスラリーのダイズタンパク質材料の効果的な酵素加水分解の所要時間は、典型的に約３０分間〜約６０分間である。より適切にはｐＨ調節済みダイズタンパク質カードスラリーの酵素処理は、約３０分間〜約５０分間、さらにより適切には約３５分間〜約４５分間である。
【００４８】
典型的に酵素処理は、２つの加水分解タンクシステム内で行われる。第１の加水分解タンク内では、１０％水酸化ナトリウムを使用してｐＨ調節済みダイズタンパク質カードスラリーのｐＨをｐＨ約９．８〜約１０．２に保ち、ダイズタンパク質材料の酵素加水分解を促進する。酵素加水分解後、酵素加水分解ダイズタンパク質カードスラリーを第２の加水分解タンクに移し、その中で酵素加水分解ダイズタンパク質カードスラリーのｐＨを適切な有機または無機酸を使用して、ｐＨ約７．２〜約７．６に調節する。より適切には酵素加水分解ダイズタンパク質カードスラリーのｐＨを約７．４に調節する。酵素加水分解ダイズタンパク質カードスラリーのｐＨ調節に適する酸としては、塩酸、リン酸、およびそれらの混合物が挙げられる。酵素加水分解ダイズタンパク質カードスラリーのｐＨを低下させることで、本開示の高タンパク質食品バーで使用するための改善された機能特性を有する単離ダイズタンパク質（ＩＳＰ  ２）を提供する。
【００４９】
任意に酵素加水分解ダイズタンパク質カードスラリーを加熱、冷却、および乾燥して、乾燥ＩＳＰ  ２製品を形成できる。任意の熱処理は、製品を滅菌または低温殺菌する役割を果たし、細菌生育を低下させる。一実施形態では、上のＩＳＰ  １を生成する方法で述べられるように、ジェットクッキング法を使用して酵素加水分解ダイズタンパク質カードスラリーを加熱する。適切には酵素加水分解ダイズタンパク質カードスラリーを約１４６℃〜約１５７℃の温度で約５秒間〜約１５秒間加熱する。より適切には酵素加水分解ダイズタンパク質カードスラリーを約１４９℃〜約１５４℃の温度に約７秒間〜約１２秒間加熱し、さらにより適切には約１５０℃〜約１５３℃の温度に約８秒間〜約１０秒間加熱する。
【００５０】
熱処理に続いて、次に加熱した酵素加水分解ダイズタンパク質カードスラリーを技術分野で既知のあらゆる適切な方法で、任意に冷却できる。一実施形態では、加熱した酵素加水分解ダイズタンパク質カードスラリーを真空フラッシュによって、約４８℃〜約５８℃の温度に冷却する。より適切には加熱した酵素加水分解ダイズタンパク質カードスラリーを約４９℃〜約５５℃の温度に冷却し、さらにより適切には約５１℃〜約５３℃の温度に冷却する。
【００５１】
さらに上述のように、酵素加水分解ダイズタンパク質カードスラリーを乾燥できる。適切にはＩＳＰ  １について上述した様式で、酵素加水分解ダイズタンパク質カードスラリーを噴霧乾燥によって乾燥させる。
【００５２】
上の方法によって生成されたＩＳＰ  ２は、典型的に少なくとも９０％（乾燥単離物重量基準）のタンパク質、より適切には少なくとも約９２％（乾燥単離物重量基準）のタンパク質を含んでなる。ＩＳＰ  ２は水に高度に可溶性であり、下述するように少なくとも約８０％、より適切には少なくとも約９０％の可溶性固形物指数を有する。さらにＩＳＰ  ２は下述するように、約１００ＳＴＮＢＳ〜約１２５ＳＴＮＢＳ、より適切には約１０５ＳＴＮＢＳ〜約１２０ＳＴＮＢＳの加水分解度を有する。
【００５３】
別の実施形態では、ここで単離ダイズタンパク質（ＩＳＰ）３と称される単離ダイズタンパク質を高タンパク質食品バーのタンパク質材料中で単離ダイズタンパク質として利用してもよい。ＩＳＰ  ３を生成するために、最初にアルカリ性水溶液またはアルカリ土類水溶液を使用して、上述のダイズタンパク質カードスラリーをｐＨ６．８〜約７．２に中和する。適切なアルカリ性水溶液としては、水酸化ナトリウム溶液または水酸化カリウム溶液が挙げられる。
【００５４】
次に中和ダイズタンパク質カードスラリーを加熱処理、冷却、および乾燥する。適切には上のＩＳＰ  １およびＩＳＰ  ２生成方法で述べられるように、ジェットクッキング法を使用して中和ダイズタンパク質カードスラリーを加熱する。熱処理後、上述のフラッシュ気化法によって加熱した中和ダイズタンパク質カードスラリーを約７０℃〜約８５℃の温度に冷却する。最後に上のＩＳＰ  １およびＩＳＰ  ２について述べられる様式で噴霧乾燥を使用して、冷却した中和ダイズタンパク質カードスラリーを乾燥させ、ＩＳＰ  ３を生成する。
【００５５】
典型的に上の方法に従って生成したＩＳＰ  ３は、少なくとも約９０％（乾燥単離物重量基準）のタンパク質、より適切には少なくとも約９２％（乾燥単離物重量基準）のタンパク質を含んでなる。ＩＳＰ  ３は無損傷タンパク質である。ここでの用法では、「無損傷」タンパク質とは、酵素処理、熱処理、または酸またはアルカリによる処理で加水分解されていないタンパク質である。さらにＩＳＰ  ３は水に高度に可溶性でない。典型的にＩＳＰ  ３は、下述するように約３５％〜約６０％、より適切には約４０％〜約５０％の可溶性固形物指数を有する。さらにＩＳＰ  ３は、下述するように約２５ＳＴＮＢＳ〜約３５ＳＴＮＢＳの加水分解度を有する。
【００５６】
典型的に上述の単離ダイズタンパク質は大型粒子を有して、より柔らかなテクスチャーがある高タンパク質食品バーを提供する。乾燥させたＩＳＰ  ３は、ＩＳＰ  １およびＩＳＰ  ２と比べてより大きな粒度を有する。具体的にはＩＳＰ  ３は、約４０μｍ〜約６５μｍの粒度を有する。したがってＩＳＰ  ３は、技術分野で既知のあらゆる従来の粉末粉砕法を使用して、任意に粉砕されてもよい。
【００５７】
さらに別の実施形態では、ここで単離ダイズタンパク質（ＩＳＰ）４と称される、高分子量タンパク質画分と低分子量タンパク質画分の双方を有する単離ダイズタンパク質をタンパク質材料中で単離ダイズタンパク質として利用してもよい。ＩＳＰ  ４を生成するために、最初にアルカリ性水溶液またはアルカリ土類水溶液を使用して、上述のダイズタンパク質カードスラリーをｐＨ約５．８〜約６．６に中和する。適切なアルカリ性水溶液としては、水酸化ナトリウム溶液または水酸化カリウム溶液が挙げられる。
【００５８】
次に直接または間接蒸気噴射によって、中和ダイズタンパク質カードスラリーを約５０℃〜約６０℃、より適切には約５４℃の温度に加熱する。次に加熱した中和ダイズタンパク質カードスラリー中でダイズタンパク質を加水分解するのに効果的な酵素で、加熱した中和ダイズタンパク質カードスラリーを処理する。適切には約４０ＳＴＮＢＳ〜約５５ＳＴＮＢＳの加水分解度を有するダイズタンパク質材料を生じる温度と時間で、加熱した中和ダイズタンパク質カードスラリーを酵素と反応させる。より適切には約４５ＳＴＮＢＳの加水分解度を有するダイズタンパク質材料を生じる温度と時間で、加熱した中和ダイズタンパク質カードスラリーを酵素と反応させる。適切には約５０℃〜約６０℃の温度、より適切には約５４℃の温度、および約２０分間〜約６０分間、より適切には約３０分間〜約６０分間、さらにより適切には約３５分間、加熱した中和ダイズタンパク質カードスラリーを酵素と反応させる。
【００５９】
加熱した中和ダイズタンパク質カードと反応させるのに適した酵素としては、例えばブロメラインまたはｐＨ約４．５〜約８．０でタンパク質分解活性を有する中性タンパク質分解酵素などのあらゆるその他の酵素が挙げられる。適切な酵素は当業者に知られており、例えばデンマークのノボザイムズ（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ（Ｄｅｎｍａｒｋ））、インディアナ州サウス・ベンドのバリー・リサーチ（Ｖａｌｌｅｙ  Ｒｅｓｅａｒｃｈ（Ｓｏｕｔｈ  Ｂｅｎｄ，Ｉｎｄｉａｎａ））、およびカリフォルニア州パロアルトのジェネンコア（Ｇｅｎｅｎｃｏｒ（ＰａｌｏＡｌｔｏ，Ｃａｌｉｆｏｒｎｉａ））などの多数の供給業者から市販される。特に好ましい実施形態では、酵素は２５００ＢＴＵ／ｇの活性を有するブロメラインである。
【００６０】
酵素処理のために添加される酵素の量は、中和ダイズタンパク質カードスラリーの重量に左右される。典型的に約０．１０％（乾燥中和ダイズタンパク質カード重量基準）〜約０．２０％（乾燥中和ダイズタンパク質カード重量基準）、適切には約０．１５％（乾燥中和ダイズタンパク質カード重量基準）の濃度で、酵素を加熱した中和ダイズタンパク質カードスラリーと反応させる。
【００６１】
次に酵素処理ダイズタンパク質材料に第２の熱処理を施し、酵素処理ダイズタンパク質材料を酵素不活性化するのに効果的な温度に加熱して、加水分解を終結する。典型的に酵素処理ダイズタンパク質材料は、約１２５℃〜約１６０℃の温度に約５秒間〜約３０秒間加熱される。より適切には酵素処理ダイズタンパク質材料は、約１５２℃の温度に約９秒間加熱される。
【００６２】
第２の熱処理後、上述のフラッシュ気化法によって、加熱酵素処理ダイズタンパク質材料を約９０℃未満の温度、より適切には約８２℃の温度に冷却してもよい。最後に上のＩＳＰ  １およびＩＳＰ  ２について述べられる様式で噴霧乾燥を使用して、冷却酵素処理ダイズタンパク質材料を乾燥させ、ＩＳＰ  ４を生成する。
【００６３】
典型的に上の方法に従って生成されたＩＳＰ  ４は、少なくとも約９０％（乾燥単離物重量基準）のタンパク質、より適切には少なくとも約９２％（乾燥単離物重量基準）のタンパク質を含んでなる。さらにＩＳＰ  ４−タイプのダイズタンパク質単離物は、下述するように典型的に約３０％〜約４５％、より適切には約３０％〜約４０％、さらにより適切には約３５％の可溶性固形物指数を有する。
【００６４】
さらに上のＩＳＰ  ４−タイプダイズタンパク質単離物の加水分解は、タンパク質をその天然球形状態に保つ条件下で行われる。これらの条件下では、タンパク質加水分解は分子の外側で起こり、分子内で高分子量タンパク質画分を保持しながら、低分子量タンパク質画分を生じる。したがってＩＳＰ  ４−タイプダイズタンパク質単離物は、高分子量タンパク質画分と低分子量タンパク質画分の双方を含有する。下でより詳細に述べるように、高分子量タンパク質画分と低分子量タンパク質画分の双方を有することで、ＩＳＰ  ４−タイプダイズタンパク質単離物は、柔らかくサクサクするテクスチャーの食品を提供するための単一タンパク質源として使用できる。
【００６５】
上述のように、市販の単離ダイズタンパク質をここで述べられる高タンパク質食品バー中で使用してもよい。適切な市販のＩＳＰ  １−タイプ単離ダイズタンパク質の２つの例は、ＦＸＰ  Ｈ０３１３およびスープロ（ＳＵＰＲＯ）（登録商標）プラス（Ｐｌｕｓ）１７６４であり、どちらもミズーリ州セントルイスのソラエ・カンパニー（Ｔｈｅ  Ｓｏｌａｅ  Ｃｏｍｐａｎｙ（Ｓｔ．Ｌｏｕｉｓ，Ｍｉｓｓｏｕｒｉ））から入手できる。適切な市販のＩＳＰ  ２−タイプ単離ダイズタンパク質の１例は、ミズーリ州セントルイスのソラエ・カンパニー（Ｔｈｅ  Ｓｏｌａｅ  Ｃｏｍｐａｎｙ（Ｓｔ．Ｌｏｕｉｓ，Ｍｉｓｓｏｕｒｉ））から入手できるＦＸＰ  ９５０である。市販のＩＳＰ  ３−タイプ単離ダイズタンパク質の適切な例としては、全てミズーリ州セントルイスのソラエ・カンパニー（Ｔｈｅ  Ｓｏｌａｅ  Ｃｏｍｐａｎｙ（Ｓｔ．Ｌｏｕｉｓ，Ｍｉｓｓｏｕｒｉ））から入手できる、ＦＸＰ  Ｈ０３２０、ＦＸＰ  Ｈ０２９８、スープロ（ＳＵＰＲＯ）（登録商標）６６０、およびスープロ（ＳＵＰＲＯ）（登録商標）１６１０が挙げられる。
【００６６】
単離ダイズタンパク質中のタンパク質含量に加えて、単離ダイズタンパク質（乾燥基準）は、一般に繊維を含めて約０．５％（乾燥単離物重量基準）未満の炭水化物、約３．５％（乾燥単離物重量基準）〜約６．０％（乾燥単離物重量基準）の脂肪、および約３．５％（乾燥単離物重量基準）〜約７．０％（乾燥単離物重量基準）の灰分を含んでなる。
【００６７】
別の実施形態では、単離ダイズタンパク質およびミルクタンパク質を混合してタンパク質混合物を形成し、それを同時加工して、タンパク質材料として使用するための同時加工ダイズタンパク質／ミルクタンパク質配合物を形成してもよい。具体的には、同時加工ダイズタンパク質／ミルクタンパク質配合物を製造するための１つの適切な実施形態では、下述されるようなＩＳＰ  １−タイプ、ＩＳＰ  ２−タイプ、ＩＳＰ  ３−タイプ、またはＩＳＰ  ４−タイプ単離ダイズタンパク質、およびミルクタンパク質を生成するための上述の方法で生成された、単離ダイズタンパク質を混合してタンパク質混合物を形成する。同時加工ダイズタンパク質／ミルクタンパク質配合物を生成するために使用される単離ダイズタンパク質およびミルクタンパク質の量は、使用されるミルクタンパク質のタイプおよび目的とする高タンパク質食品バー用途に左右される。典型的にタンパク質混合物は、約１０％（タンパク質混合物総重量基準）〜約９０％（タンパク質混合物総重量基準）の単離ダイズタンパク質および約１０％（タンパク質混合物総重量基準）〜約９０％（タンパク質混合物総重量基準）のミルクタンパク質を含む。より適切にはタンパク質混合物は約５０％（タンパク質混合物総重量基準）の単離ダイズタンパク質および約５０％（タンパク質混合物総重量基準）のミルクタンパク質を含む。
【００６８】
次に水酸化ナトリウムまたは水酸化カリウムを含んでなるアルカリ性水溶液で、タンパク質混合物をｐＨ約５．８〜約６．６に調節し、次に直接または間接蒸気噴射を使用して約５０℃〜約６０℃の温度に加熱する。より適切にはタンパク質混合物を約５４℃の温度に加熱する。
【００６９】
次に加熱したタンパク質混合物を酵素で約２０分間〜約６０分間処理して、酵素処理タンパク質混合物を形成する。より適切には加熱したタンパク質混合物を約３０分間〜約６０分間、さらにより適切には約３５分間酵素と反応させる。
【００７０】
加熱したタンパク質混合物と反応させるのに適した酵素としては、例えばブロメラインまたはｐＨ約４．５〜約８．０でタンパク質分解活性を有するあらゆるその他の酵素などのタンパク質分解酵素が挙げられる。適切な酵素は当業者に知られており、例えばデンマークのノボザイムズ（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ（Ｄｅｎｍａｒｋ））、インディアナ州サウス・ベンドのバリー・リサーチ（Ｖａｌｌｅｙ  Ｒｅｓｅａｒｃｈ（Ｓｏｕｔｈ  Ｂｅｎｄ，Ｉｎｄｉａｎａ））、およびカリフォルニア州パロアルトのジェネンコア（Ｇｅｎｅｎｃｏｒ（ＰａｌｏＡｌｔｏ，Ｃａｌｉｆｏｒｎｉａ））などのなどの多数の供給業者から市販される。特に好ましい実施形態では、酵素は２５００ＢＴＵ／ｇの活性を有するブロメラインである。
【００７１】
酵素処理のために添加される酵素の量は、タンパク質混合物の重量に左右される。典型的に約０．１０％（乾燥タンパク質混合物重量基準）〜約０．２０％（乾燥タンパク質混合物重量基準）、適切には約０．１５％（乾燥タンパク質混合物重量基準）の濃度で、酵素を加熱したタンパク質混合物と反応させる。
【００７２】
次に酵素処理タンパク質混合物に第２の熱処理を施し、酵素処理タンパク質混合物を酵素を不活性化する効果的な温度に加熱して、加水分解を終結する。典型的に酵素処理タンパク質混合物は、約１２５℃〜約１６０℃の温度に約５秒間〜約３０秒間加熱される。より適切には酵素処理タンパク質混合物を約１５２℃の温度に約９秒間加熱する。
【００７３】
第２の熱処理後、任意に上述のフラッシュ気化法によって、加熱酵素処理タンパク質混合物を約９０℃未満、より適切には約８２℃温度の温度に冷却してもよい。最後に任意に上述のように噴霧乾燥を使用して、冷却酵素処理タンパク質混合物を乾燥させる。
【００７４】
単離ダイズタンパク質の特徴
本開示の高タンパク質食品バー中に含有されるＩＳＰ  １−タイプおよびＩＳＰ  ２−タイプ単離ダイズタンパク質は、高加水分解度を有する。高加水分解度を有する単離ダイズタンパク質は、典型的により低い平均分子量を有する。典型的に、高加水分解度を有する単離ダイズタンパク質は、高タンパク質食品バー中のその他の成分との改善された結合特性を提供する。この改善された結合は、分散性改善、粘度低下、および得られた高タンパク質食品バーの保水容量低下を可能にする。
【００７５】
ＩＳＰ  ３−タイプ単離ダイズタンパク質は、ＩＳＰ  １−タイプ、ＩＳＰ  ２−タイプ、およびＩＳＰ  ４−タイプ単離ダイズタンパク質と比べて、より低い加水分解度を有する。典型的に、より低い加水分解度を有する単離ダイズタンパク質は、高タンパク質食品バー中に構造体を提供する。この構造形成タンパク質は、下述のようにより堅くて噛み応えのあるテクスチャーを持つ高タンパク質食品バーを提供する。
【００７６】
ＩＳＰ  ４−タイプ単離ダイズタンパク質は、高分子量タンパク質画分と低分子量タンパク質画分の双方を生じる加工条件下で加水分解される。高分子量タンパク質画分が構造タンパク質として機能してサクサクしたテクスチャーを提供するのに対し、低分子量タンパク質画分は結合タンパク質として機能して、低ｐＨレベルにおける高溶解性、および低粘度を提供する。工程全体では、高タンパク質食品バーなどの食品中で柔らかくサクサクしたテクスチャーを提供する、単離ダイズタンパク質が生成される。
【００７７】
上述のように、高度に加水分解された単離ダイズタンパク質について加水分解度を判定する一方法は、簡易化トリニトロベンゼンスルホン酸（ＳＴＮＢＳ）法を使用する。
【００７８】
一級アミンはアミノ末端基として、およびリシル残基のアミノ基としてタンパク質材料中に存在する。酵素的加水分解工程は単離ダイズタンパク質材料のペプチド鎖構造を切断し、鎖中の新しい中断毎に１個の新しいアミノ末端基を作り出す。トリニトロベンゼンスルホン酸（ＴＮＢＳ）はこれらの一級アミンと反応して、４２０ｎｍで吸光する発色団を生じる。ＴＮＢＳ−アミン反応から発生する色の純度はアミノ末端基の総数に比例し、したがって単離ダイズタンパク質サンプルの加水分解度の指標である。
【００７９】
具体的には単離ダイズタンパク質サンプルの加水分解度を判定するために、０．１ｇの単離ダイズタンパク質を１００ｍＬの０．０２５Ｎ  ＮａＯＨに添加する。サンプル混合物を１０分間撹拌し、ワットマン（Ｗｈａｔｍａｎ）４号濾紙を通して濾過する。次にサンプル混合物の２ｍＬ部分を０．０５Ｍホウ酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ９．５）で１０ｍＬに希釈する。０．０２５Ｎ  ＮａＯＨの２ｍＬブランクもまた、０．０５Ｍホウ酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ９．５）で１０ｍＬに希釈する。次にサンプル混合物（２ｍＬ）およびブランク（２ｍＬ）のアリコートを別々の試験管に入れる。２ｍＬのグリシン標準溶液（０．００５Ｍ）サンプルの複製もまた、別の試験管に入れる。次に０．３ＭのＴＮＢＳ（０．１〜０．２ｍＬ）を各試験管に添加して、試験管を５秒間ボルテックスする。ＴＮＢＳを各タンパク様サンプル、ブランク、および標準と１５分間反応させる。５秒間ボルテックスしながら、各試験管に４ｍＬのリン酸−亜硫酸溶液（１％の０．１Ｍ  Ｎａ2ＳＯ3、９９％の０．１Ｍ  ＮａＨ2ＰＯ4・Ｈ2Ｏ）を添加して反応を終結する。全サンプル、ブランク、および標準の吸光度は、リン酸−亜硫酸溶液の添加の２０分以内に脱イオン水との比較で記録された。
【００８０】
次に以下の式を使用して、ＮＨ2モル／１０5ｇタンパク質の測定値である、ＳＴＮＢＳ値を計算する。
ＳＴＮＢＳ＝（Ａｓ420−Ａｂ420）×（８．０７３）×（１／Ｗ）×（Ｆ）（１００／Ｐ）
式中、Ａｓ420は４２０ｎｍにおけるサンプル溶液のＴＮＢＳ吸光度であり、Ａｂ420は４２０ｎｍにおけるブランクのＴＮＢＳ吸光度であり、８．０７３は吸光係数および手順の希釈／単位換算係数であり、Ｗは単離ダイズタンパク質サンプルの重量であり、Ｆは希釈係数であり、Ｐはケルダール、Ｋｊｅｌ−Ｆｏｓｓ、またはＬＥＣＯ燃焼手順を使用して測定されるサンプルの％タンパク質含量である。典型的にＩＳＰ  ２−タイプ単離ダイズタンパク質を使用する場合、希釈係数は２である。ＩＳＰ  １−タイプ、ＩＳＰ  ３−タイプ、またはＩＳＰ  ４−タイプ単離ダイズタンパク質のいずれかを使用する場合、希釈係数は１である。
【００８１】
適切には一実施形態では、高タンパク質食品バーの炭水化物材料は１つ以上の糖アルコールおよび増量剤を含んでなる。この実施形態に見られるタンパク質材料は、約７５ＳＴＮＢＳ〜約１２５ＳＴＮＢＳの加水分解度を有する単離ダイズタンパク質を含んでなる。より適切にはこの実施形態の高タンパク質食品バーに見られるタンパク質材料は、約８０ＳＴＮＢＳ〜約１２０ＳＴＮＢＳの加水分解度を有する単離ダイズタンパク質を含んでなる。したがってＩＳＰ  １−タイプおよび／またはＩＳＰ  ２−タイプ単離ダイズタンパク質は、この実施形態で使用するのに適する。
【００８２】
高タンパク質食品バーの炭水化物材料が１つ以上の糖アルコールおよび増量剤を含んでなる別の実施形態では、タンパク質材料は約４０ＳＴＮＢＳ〜約５５ＳＴＮＢＳの加水分解度を有する単離ダイズタンパク質を含む。より適切にはこの実施形態の高タンパク質食品バーに見られるタンパク質材料は、約４５ＳＴＮＢＳの加水分解度を有する単離ダイズタンパク質を含んでなる。したがってＩＳＰ  ４−タイプ単離ダイズタンパク質は、この実施形態で使用するのに適する。
【００８３】
高タンパク質食品バーの炭水化物材料が１つ以上の糖アルコールおよび増量剤を含んでなる別の実施形態では、タンパク質材料で使用するための高タンパク質食品バーは約７５ＳＴＮＢＳ〜約１２５ＳＴＮＢＳの加水分解度を有する第１の単離ダイズタンパク質、および約２５ＳＴＮＢＳ〜約３５ＳＴＮＢＳの加水分解度を有する第２の単離ダイズタンパク質を含んでなる。より適切にはこの高タンパク質食品バーのタンパク質材料は約８０ＳＴＮＢＳ〜約１２０ＳＴＮＢＳの加水分解度を有する第１の単離ダイズタンパク質、および約３０ＳＴＮＢＳ〜約３５ＳＴＮＢＳの加水分解度を有する第２の単離ダイズタンパク質を含んでなる。したがってＩＳＰ  ３−タイプ単離ダイズタンパク質と組み合わさったＩＳＰ  １−タイプおよび／またはＩＳＰ  ２−タイプ単離ダイズタンパク質は、この実施形態で使用するのに適する。
【００８４】
高タンパク質食品バーの炭水化物材料が１つ以上の糖アルコールおよび増量剤を含んでなる別の実施形態では、タンパク質材料は、約４５ＳＴＮＢＳ〜約６５ＳＴＮＢＳの加水分解度を有する同時加工ダイズタンパク質／ミルクタンパク質配合物を含むことができる。より適切にはタンパク質材料は、約４９ＳＴＮＢＳ〜約６１ＳＴＮＢＳの加水分解度を有する同時加工ダイズタンパク質／ミルクタンパク質配合物を含んでなる。
【００８５】
別の実施形態では、高タンパク質食品バーの炭水化物材料は糖シロップを含んでなる。この高タンパク質食品バーのタンパク質材料で使用される単離ダイズタンパク質は、約２５ＳＴＮＢＳ〜約３５ＳＴＮＢＳの加水分解度を有する。より適切には単離ダイズタンパク質は、約３０ＳＴＮＢＳ〜約３５ＳＴＮＢＳの加水分解度を有する。したがってＩＳＰ  ３−タイプ単離ダイズタンパク質は、この実施形態で使用するのに適する。
【００８６】
高タンパク質食品バーの炭水化物材料が糖シロップを含んでなる別の実施形態では、タンパク質材料で使用するための単離ダイズタンパク質は、約４０ＳＴＮＢＳ〜約５５ＳＴＮＢＳの加水分解度を有する。より適切には単離ダイズタンパク質は、約４５ＳＴＮＢＳの加水分解度を有する。したがってＩＳＰ  ４−タイプ単離ダイズタンパク質は、この実施形態で使用するのに適する。
【００８７】
高タンパク質食品バーの炭水化物材料が糖シロップを含んでなる別の実施形態では、高タンパク質食品バーで使用するためのタンパク質材料は、約７５ＳＴＮＢＳ〜約１２５ＳＴＮＢＳの加水分解度を有する第１の単離ダイズタンパク質、および約２５ＳＴＮＢＳ〜約３５ＳＴＮＢＳの加水分解度を有する第２の単離ダイズタンパク質を含んでなる。より適切にはこの高タンパク質食品バーのタンパク質材料は約８０ＳＴＮＢＳ〜約１２０ＳＴＮＢＳの加水分解度を有する第１の単離ダイズタンパク質、および約３０ＳＴＮＢＳ〜約３５ＳＴＮＢＳの加水分解度を有する第２の単離ダイズタンパク質を含んでなる。したがってＩＳＰ  ３−タイプ単離ダイズタンパク質と組み合わさったＩＳＰ  １−タイプおよび／またはＩＳＰ  ２−タイプ単離ダイズタンパク質は、この実施形態で使用するのに適する。
【００８８】
高タンパク質食品バーの炭水化物材料が糖シロップを含んでなる別の実施形態では、タンパク質材料は、約４５ＳＴＮＢＳ〜約６５ＳＴＮＢＳの加水分解度を有する同時加工ダイズタンパク質／ミルクタンパク質配合物を含むことができる。より適切には、タンパク質材料で使用するための同時加工ダイズタンパク質／ミルクタンパク質配合物は、約４９ＳＴＮＢＳ〜約６１ＳＴＮＢＳの加水分解度を有する。
【００８９】
さらに高タンパク質食品バーで使用される単離ダイズタンパク質は、改善された可溶性固形物指数を有する。適切には高タンパク質食品バーが炭水化物材料として１つ以上の糖アルコールおよび増量剤を含んでなる一実施形態では、高タンパク質食品バーのタンパク質材料で使用するための単離ダイズタンパク質は、約７０％を超える可溶性固形物指数を有する。より適切にはこの実施形態の高タンパク質食品バーで使用される単離ダイズタンパク質は、約８０％を超える可溶性固形物指数、さらにより適切には約９０％を超える可溶性固形物指数を有する。したがってＩＳＰ  １−タイプおよび／またはＩＳＰ  ２−タイプ単離ダイズタンパク質は、この実施形態で使用するのに適する。
【００９０】
高タンパク質食品バーが炭水化物材料として１つ以上の糖アルコールおよび増量剤を含んでなる別の実施形態では、タンパク質材料で使用するための単離ダイズタンパク質は、約３０％〜約４５％の可溶性固形物指数を有する。より適切にはこの実施形態の高タンパク質食品バーで使用される単離ダイズタンパク質は約３０％〜約４０％、さらにより適切には約３５％の可溶性固形物指数を有する。したがってＩＳＰ  ４−タイプ単離ダイズタンパク質は、この実施形態で使用するのに適する。
【００９１】
高タンパク質食品バーが炭水化物材料として１つ以上の糖アルコールおよび増量剤を含んでなる別の実施形態では、高タンパク質食品バーのタンパク質材料は、約７０％を超える可溶性固形物指数を有する第１の単離ダイズタンパク質、および約３０％〜約６０％の可溶性固形物指数有する第２の単離ダイズタンパク質を含んでなる。より適切にはこの実施形態の高タンパク質食品バーで使用される第１の単離ダイズタンパク質は約８０％を超える可溶性固形物指数、さらにより適切には約９０％を超える可溶性固形物指数を有し、第２の単離ダイズタンパク質は約４０％〜約５０％の可溶性固形物指数を有する。したがってＩＳＰ  ３−タイプ単離ダイズタンパク質と組み合わさったＩＳＰ  １−タイプおよび／またはＩＳＰ  ２−タイプ単離ダイズタンパク質は、この実施形態で使用するのに適する。
【００９２】
炭水化物材料が１つ以上の糖アルコールおよび増量剤を含んでなる別の実施形態では、タンパク質材料は、約３０％〜約６０％の可溶性固形物指数を有する同時加工ダイズタンパク質／ミルクタンパク質配合物を含むことができる。より適切には同時加工ダイズタンパク質／ミルクタンパク質配合物は、約３５％〜約４５％の可溶性固形物指数を有する。
【００９３】
高タンパク質食品バーが炭水化物材料として糖シロップを含んでなる一実施形態では、高タンパク質食品バーのタンパク質材料で使用するための単離ダイズタンパク質は、約３０％〜約６０％の可溶性固形物指数を有する。より適切にはこの実施形態の高タンパク質食品バーで使用するための単離ダイズタンパク質は、約４０％〜約５０％の可溶性固形物指数を有する。したがってＩＳＰ  ３−タイプ単離ダイズタンパク質はこの実施形態で使用するのに適する。
【００９４】
高タンパク質食品バーが炭水化物材料として糖シロップを含んでなる別の実施形態では、タンパク質材料で使用するための単離ダイズタンパク質は、約３０％〜約４５％の可溶性固形物指数を有する。より適切にはこの実施形態の高タンパク質食品バーで使用される単離ダイズタンパク質は約３０％〜約４０％、さらにより適切には約３５％の可溶性固形物指数を有する。したがってＩＳＰ  ４−タイプ単離ダイズタンパク質は、この実施形態で使用するのに適する。
【００９５】
高タンパク質食品バーが炭水化物材料として糖シロップを含んでなる別の実施形態では、高タンパク質食品バーのタンパク質材料は、約７０％を超える可溶性固形物指数を有する第１の単離ダイズタンパク質、および約３０％〜約６０％の可溶性固形物指数を有する２第の単離ダイズタンパク質含んでなる。より適切にはこの高タンパク質食品バーで使用するための第１の単離ダイズタンパク質は約８０％を超え、さらにより適切には約９０％を超える可溶性固形物指数を有し、第２の単離ダイズタンパク質は約４０％〜約５０％の可溶性固形物指数を有する。したがってＩＳＰ  １−タイプおよび／またはＩＳＰ  ２−タイプ単離ダイズタンパク質と組み合わさったＩＳＰ  ３−タイプ単離ダイズタンパク質は、この実施形態で使用するのに適する。
【００９６】
炭水化物材料が糖シロップを含んでなるさらに別の実施形態では、タンパク質材料は約３０％〜約６０％の可溶性固形物指数を有する同時加工ダイズタンパク質／ミルクタンパク質配合物を含むことができる。より適切には同時加工ダイズタンパク質／ミルクタンパク質配合物は、約３５％〜約４５％の可溶性固形物指数を有する。
【００９７】
ここでの用法では、「可溶性固形物指数」（「ＳＳＩ」）という用語は、次の式に従って測定される水溶液中のダイズタンパク質材料の溶解性を指す。
ＳＳＩ（％）＝（可溶性固形物／全固形物）×１００
式中、可溶性固形物および全固形物は次のように判定される。１２．５ｇの単離ダイズタンパク質サンプルを得る。４８７．５ｇの脱イオン水をクオートブレンダージャーに入れる。１：１の脱泡剤：水の比率に水で希釈した２〜３滴の脱泡剤（ミシガン州ミッドランドのダウ・コーニング（Ｄｏｗ  Ｃｏｒｎｉｎｇ（Ｍｉｄｌａｎｄ，Ｍｉｃｈｉｇａｎ））から消泡剤Ｂエマルジョンとして入手できる）をブレンダージャーに添加する。脱イオン水および脱泡剤をブレンダー内で約１４，０００毎分回転数（ｒｐｍ）の速度で混合する。３０秒かけて単離ダイズタンパク質サンプルをブレンダーに添加し、次にさらに６０秒間混合する。次に得られた混合物を磁気撹拌棒を含有する５００ｍＬのビーカーに移し、次にビーカーをラップまたはアルミホイルで覆う。覆ったビーカーを撹拌プレートに載せて、混合物を１５００ｒｐｍの速度で３０分間撹拌する。次に２００ｇの混合物を１本の遠心管に移し、次に別の２００ｇの混合物を第２の遠心管に移す。ＩＥＣモデルＫ遠心分離を使用して、双方の遠心管を１５００ｒｐｍで１０分間遠心分離する。各遠心管からの５０ｍＬの上清を別々のプラスチックカップに入れる。次に各上清の５ｇのサンプルを１３０℃で２時間乾燥させ、乾燥させた各サンプルの重量を測定して重量を平均化し、可溶性固形物を判定する。５ｇの遠心分離しなかった混合物サンプル２個を乾燥させ、各乾燥サンプルの重量を測定して重量を平均化し、全固形物を判定する。最後に上の式を使用して、可溶性固形物および全固形物から可溶性固形物指数（ＳＳＩ）を計算する。
【００９８】
ミルクタンパク質の形成
単離ダイズタンパク質に加えて、高タンパク質食品バーで利用されるタンパク質材料は、１つ以上のミルクタンパク質（すなわち乳牛のミルクタンパク質）を含んでなってもよい。本開示の高タンパク質食品バーで使用されるタンパク質材料で使用するためのいくつかの適切なミルクタンパク質は、カゼイン酸カルシウム、乳清タンパク質単離物（加水分解および／または非加水分解）、乳清タンパク質濃縮物、乳清タンパク質加水分解産物、カゼイン酸ナトリウム、酸カゼイン、脱脂または全脂粉乳、ミルクタンパク質濃縮物、全乳タンパク質、およびそれらの組み合わせからなる群から選択できる。特に好ましいミルクタンパク質としては、カゼイン酸カルシウム、乳清タンパク質単離物（加水分解されたおよび／または加水分解されていない）、および乳清タンパク質濃縮物が挙げられる。
【００９９】
上述のようにタンパク質材料は、１つ以上のミルクタンパク質を含んでなることができる。例えば一実施形態では、タンパク質材料は第１のミルクタンパク質として乳清タンパク質単離物、および第２のミルクタンパク質としてカゼイン酸カルシウムを含んでなる。
【０１００】
典型的にカゼイン酸カルシウムまたはカゼイン酸ナトリウムの製造で使用されるようなカゼインは酪農業の副産物であり、カード形態への凝固によってスキムミルクから調製される。一般にカゼインは酸凝固、自然酸敗、またはレンネット凝固によって凝固される。カゼインの酸凝固をもたらすために、適切な酸、好ましくは塩酸がミルクに添加され、ミルクのｐＨをカゼインの等電点前後、好ましくはｐＨ約４．０〜約５．０、より好ましくはｐＨ約４．６〜約４．８に低下させる。自然酸敗による凝固をもたらすためにミルクを大おけ内に保持して発酵させ、乳酸形成を引き起こす。ミルクを十分な時間発酵させて乳酸を形成させ、ミルク中のカゼインのかなりの部分を凝固させる。レンネットによるカゼインの凝固をもたらすために、十分なレンネットをミルクに添加してミルク中のカゼインのかなりの部分を沈殿させる。典型的にカゼイン酸カルシウムを生成するために、カゼインの酸凝固、自然酸敗、またはレンネット凝固が完了した後に、水酸化カルシウムを使用してカゼインを中和する。
【０１０１】
乳清タンパク質単離物（「ＷＰＩ」）および乳清タンパク質濃縮物（「ＷＰＣ」）は、チーズ製造工程においてカードから分離されたミルクの水分の多い部分から得られる。具体的にはＷＰＩおよびＷＰＣは、部分的脱乳糖チーズホエイなどのチーズホエイの濾過によって得られる。代案としては、チーズホエイまたは部分的脱乳糖チーズホエイの電気透析、逆浸透、および／または限外濾過などの方法によって、ＷＰＩおよびＷＰＣを得てもよい。ＷＰＩおよびＷＰＣを製造するための適切な方法は、どちらも参照によって援用するＣ．Ｓ．ディーンスト（Ｄｉｅｎｓｔ）らに付与された米国特許第３，５４７，９００号明細書（１９７０年１２月１５日）、およびデーヴィス（Ｄａｖｉｓ）らに付与された米国特許第６，６３０，３２０号明細書（２００３年１０月７日）で開示される。
【０１０２】
ＷＰＩおよびＷＰＣは、典型的にβ−ラクトグロブリン、β−ラクトアルブミン、ウシ血清アルブミン、免疫グロブリン、ミネラル、乳糖、および水分を含んでなる。ＷＰＩのタンパク質含量は典型的に約９５％（重量基準）を超える。ＷＰＣは典型的に約３０％（重量基準）〜約８０％（重量基準）のタンパク質を含んでなる。
【０１０３】
ここで述べられる高タンパク質食品バーで使用するための適切な市販のミルクタンパク質のいくつかの例としては、ニュージャージー州モントベールのファーベスト・ブランド（Ｆａｒｂｅｓｔ  Ｂｒａｎｄ（Ｍｏｎｔｖａｌｅ，ＮｅｗＪｅｒｓｅｙ））から入手できるカゼイン酸カルシウムであるファーベスト（Ｆａｒｂｅｓｔ）２９０、ミネソタ州セントポールのプロティエント・インコーポレーテッド（Ｐｒｏｔｉｅｎｔ，Ｉｎｃ．（Ｓｔ．Ｐａｕｌ，Ｍｉｎｎｅｓｏｔａ））から入手できる乳清タンパク質単離物であるプロティエント（Ｐｒｏｔｉｅｎｔ）、ニュージャージー州モントベールのファーベスト・ブランド（Ｆａｒｂｅｓｔ  Ｂｒａｎｄ（Ｍｏｎｔｖａｌｅ，ＮｅｗＪｅｒｓｅｙ））から入手できる乳清タンパク質濃縮物であるファーベスト（Ｆａｒｂｅｓｔ）８０、およびアイダホ州ツィンフォールズのガランビア・フーズ・インコーポレーテッド（Ｇｌａｎｂｉａ  Ｆｏｏｄｓ，Ｉｎｃ．（Ｔｗｉｎ  Ｆａｌｌ，Ｉｄａｈｏ））から入手できる乳清タンパク質単離物であるバーフレックス（Ｂａｒｆｌｅｘ）が挙げられる。
【０１０４】
炭水化物材料
タンパク質材料に加えて、本開示の高タンパク質食品バーは炭水化物材料を含んでなる。上述のように一実施形態では、高タンパク質食品バーはタンパク質材料に加えて、約３５％（食品バー総重量基準）〜約５０％（食品バー総重量基準）の炭水化物材料を含んでなる。典型的にこの実施形態の炭水化物材料は、１つ以上の糖アルコールおよび増量剤を含んでなる。
【０１０５】
糖アルコールは、一般にポリオールまたは多価アルコールと称される。異なる糖アルコールは、食品バーテクスチャーに対して異なる効果を有する。例えば一般により低い分子量の糖アルコールは、長期保存中に柔らかいテクスチャーを保つより柔らかい食品バーを生じる傾向がある。適切な糖アルコールは、ソルビトール、マルチトール、グリセリン、ラクチトール、マンニトール、イソマルト、キシリトール、水素付加デンプンシロップ、エリトリトールなど、およびそれらの組み合わせからなる群から選択されてもよい。炭水化物材料として１つ以上の糖アルコールを使用する場合、炭水化物材料は、適切には約５０％（全炭水化物材料重量基準）〜約９５％（全炭水化物材料重量基準）の糖アルコールを含んでなる。より適切にはこの実施形態の炭水化物材料は、約８０％（全炭水化物材料重量基準）〜約９０％（全炭水化物材料重量基準）の糖アルコールを含んでなる。
【０１０６】
炭水化物材料が１つ以上の糖アルコールを含んでなる一実施形態では、炭水化物材料は１つ以上の増量剤をさらに含んでなる。増量剤は一般に、製品の利用できるエネルギーに顕著に寄与することなく、食品のカロリー含量を顕著に増大させることなしに、食品の総容積に寄与する。例えば食品中に存在する糖は典型的に食品中の利用できるエネルギーに寄与するため、低エネルギー食品では、それらに添加されて常態では糖によって提供されるバルクを置き換える増量剤を必要とすることが多い。本開示で使用するための適切な増量剤としては、例えばポリデキストロース、抵抗性デンプン、ペクチン、ゼラチン、キサンタン、ジェラン、アルギン、グアー、コンニャク、ローカストビーン、オート麦繊維、ダイズ繊維、フルクトオリゴ糖類、イヌリン、イソマルトオリゴ糖類、小麦デキストリン、コーンデキストリン、エンドウ豆繊維、およびそれらの組み合わせが挙げられる。特に好ましい増量剤は、ポリデキストロースである。適切には炭水化物材料は、約５％（全炭水化物材料重量基準）〜約３０％（全炭水化物材料重量基準）の増量剤を含んでなる。より適切には炭水化物材料は約５％（全炭水化物材料重量基準）〜約２０％（全炭水化物材料重量基準）の増量剤を含んでなる。
【０１０７】
代案の実施形態では、タンパク質材料に加えて、高タンパク質食品バーは約４０％（食品バー総重量基準）〜約５５％（食品バー総重量基準）の炭水化物材料を含んでなる。炭水化物材料は、この実施形態では典型的に糖シロップを含んでなる。糖シロップは典型的に、それらが与える甘みのために食品バーで使用される。適切には糖シロップは存在する糖のタイプおよび量に比例して甘みを提供し、バーのテクスチャーに寄与する。この反応は、食品バーに望ましい甘みを与えるための追加的な高強度甘味料に対する必要性の低下をもたらす。一般により低レベルの複合糖質を含んでなる糖シロップは、より柔らかい食品バーを生じる傾向がある。例えば６３ＤＥ（デキストロース当量）コーンシロップは、４２ＤＥコーンシロップと比べてより柔らかい食品バーを生じる。糖シロップは、適切には高フルクトースコーンシロップ、コーンシロップ、水飴、水飴固形物、スクロース、蜂蜜、およびグルコース−フルクトースシロップ、果汁濃縮物、果汁、穀物デキストリン、およびそれらの組み合わせからなる群から選択されてもよく、固体／粉末または液体形態であってもよい。一実施形態では糖シロップは、イリノイ州ディケーターのテート＆ライル（Ｔａｔｅ  ＆  Ｌｙｌｅ（Ｄｅｃａｔｕｒ，Ｉｌｌｉｎｏｉｓ））から６３ＤＥコーンシロップとして入手できる高デキストロース当量（ＤＥ）酸−酵素転換コーンシロップである。６３ＤＥコーンシロップは、長鎖デキストリンを単糖および二糖類に酵素的に転換して製造され、このコーンシロップに高濃度の発酵性糖を与える。別の実施形態では、糖シロップは高フルクトースコーンシロップである。高フルクトースコーンシロップは、主としてデキストロースおよびフルクトースから成る糖類組成物を生じるように酵素的に誘導体化および異性体化された、高転換コーンシロップである。
【０１０８】
炭水化物材料が糖シロップを含んでなる一実施形態では、炭水化物材料は１つ以上の増量剤をさらに含んでなる。糖シロップと共に使用するための適切な増量剤としては、例えばポリデキストロース、抵抗性デンプン、ペクチン、ゼラチン、キサンタン、ジェラン、アルギン、グアー、コンニャク、ローカストビーン、オート麦繊維、ダイズ繊維、フルクトオリゴ糖類、イヌリン、イソマルトオリゴ糖類、小麦デキストリン、コーンデキストリン、エンドウ豆繊維、およびそれらの組み合わせが挙げられる。
【０１０９】
なおも別の実施形態では、炭水化物材料は糖シロップ、１つ以上の糖アルコール、および１つ以上の増量剤を含むことができる。適切には糖シロップ、糖アルコール、および増量剤としては、ここで上述されるものが挙げられる。
【０１１０】
上述の高タンパク質食品バーの主要成分（すなわち、タンパク質材料、糖アルコール、糖シロップなど）に加えて、高タンパク質食品バーに追加的な任意の構成要素を含めて、高タンパク質食品バーの様々な特性をさらに改善してもよい。いくつかの可能な追加的構成要素としては、着香剤、ビタミン、ミネラル、ショートニング、ケーキショートニング、スクラロース、サッカリン、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、タウマチン、グリチルリジン、塩、レシチン、果物片、ナッツ、木の実、およびナッツバター、プロバイオティクス、プレバイオティクス、膨脹剤、落花生粉、押しオート麦、ナゲット／クリスプ粒子、着色剤、抗酸化剤、果汁濃縮物、クエン酸およびリンゴ酸などの酸味料、安息香酸ナトリウム、ソルビン酸カリウム、ネオテーム、アセスルファム、チョコレートリカー、およびそれらの組み合わせが挙げられる。適切な着香剤としては例えばココア粉末、落花生香料、バニラ、チョコレート、およびカラメルが挙げられる。
【０１１１】
高タンパク質食品バーを製造するための方法
高タンパク質食品バーに加えて、本開示はまた、これらの高タンパク質食品バーを製造するための方法にも関する。一実施形態では本方法は、最初にタンパク質材料、炭水化物材料、およびあらゆるその他の構成要素を合わせて、ドウを形成するステップを含んでなる。一実施形態ではタンパク質材料は、約３３％（タンパク質材料総重量基準）〜約７５％（タンパク質材料総重量基準）の単離ダイズタンパク質および約２５％（タンパク質材料総重量基準）〜約６７％（タンパク質材料総重量基準）のミルクタンパク質を含んでなり、単離ダイズタンパク質は約７０％を超える可溶性固形物指数を有して約７５ＳＴＮＢＳ〜約１２５ＳＴＮＢＳの加水分解度を有する。炭水化物材料は１つ以上の糖アルコールおよび増量剤を含んでなる。
【０１１２】
本方法が、タンパク質材料および炭水化物材料を合わせてドウを形成するステップを含んでなる別の実施形態では、タンパク質材料は約１０％（タンパク質材料総重量基準）〜約９０％（タンパク質材料総重量基準）の単離ダイズタンパク質および約１０％（タンパク質材料総重量基準）〜約９０％（タンパク質材料総重量基準）のミルクタンパク質を含み、単離ダイズタンパク質は約３０％〜約４５％の可溶性固形物指数を有して約４０ＳＴＮＢＳ〜約５５ＳＴＮＢＳの加水分解度を有する。炭水化物材料は１つ以上の糖アルコールおよび増量剤を含んでなる。
【０１１３】
上の双方の実施形態でひとたびドウを形成すると、それを伸ばして所望のサイズの個々の高タンパク質食品バーに分割する。好ましい実施形態では、タンパク質材料および炭水化物材料を別々に調製して、次に合わせてドウを形成する。
【０１１４】
タンパク質材料を生成するために、単離ダイズタンパク質およびミルクタンパク質を共に混合する。適切な一実施形態では、約４０〜約５０毎分回転数（ｒｐｍ）速度のミキサーを１分間使用して、単離ダイズタンパク質およびミルクタンパク質を混合してドウを生成する。１つの適切なミキサーは、英国リーディングのウィンクウォース・マシーナリー社（Ｗｉｎｋｗｏｒｔｈ  Ｍａｃｈｉｎｅｒｙ，Ｌｔｄ．（Ｒｅａｄｉｎｇ，Ｅｎｇｌａｎｄ））から入手できるウィンクウォース（Ｗｉｎｋｗｏｒｔｈ）ミキサーである。
【０１１５】
上述のように一実施形態では、タンパク質材料はミルクタンパク質と組み合わさった１つの単離ダイズタンパク質を含んでなる。別の実施形態では、タンパク質材料は、ミルクタンパク質と組み合わさった第１の単離ダイズタンパク質および第２の単離ダイズタンパク質を含んでなる。さらに別の実施形態では、タンパク質材料は、第１のミルクタンパク質および第２のミルクタンパク質と組み合わさった、第１の単離ダイズタンパク質および第２の単離ダイズタンパク質を含んでなる。さらに別の実施形態では、単離ダイズタンパク質とミルクタンパク質を混合してタンパク質混合物を形成してもよく、それを上述のように同時加工して、タンパク質材料として使用するための同時加工ダイズタンパク質／ミルクタンパク質配合物を形成してもよい。タンパク質材料が同時加工ダイズタンパク質／ミルクタンパク質配合物である場合、タンパク質材料は、約１０％（配合物総重量基準）〜約９０％（配合物総重量基準）の単離ダイズタンパク質と約１０％（配合物総重量基準）〜約９０％（配合物総重量基準）のミルクタンパク質とを共に混合して生成される。より適切にはタンパク質材料は約３３％（配合物総重量基準）〜約７５％（配合物総重量基準）の単離ダイズタンパク質と約２５％（配合物総重量基準）〜約６７％（配合物総重量基準）のミルクタンパク質とを共に混合して生成される。さらにより適切にはタンパク質材料は、約５０％（配合物総重量基準）の単離ダイズタンパク質と約５０％（配合物総重量基準）のミルクタンパク質とを共に混合して生成される。
【０１１６】
上述のように、高タンパク質食品バーが、炭水化物材料として１つ以上の糖アルコールおよび増量剤を含んでなる一実施形態では、タンパク質材料で使用するための単離ダイズタンパク質は、上述のＳＴＮＢＳ法を使用した判定で約７５ＳＴＮＢＳ〜約１２５ＳＴＮＢＳの加水分解度を有する。より適切には単離ダイズタンパク質は約８０ＳＴＮＢＳ〜約１２０ＳＴＮＢＳの加水分解度を有する。さらに上の実施形態では、タンパク質材料で使用するための単離ダイズタンパク質は、約７０％を超える可溶性固形物指数を有する。より適切には単離ダイズタンパク質は約８０％を超える可溶性固形物指数、さらにより適切には約９０％を超える可溶性固形物指数を有する。
【０１１７】
高タンパク質食品バーが、炭水化物材料として１つ以上の糖アルコールおよび増量剤を含んでなる別の実施形態では、タンパク質材料で使用するための単離ダイズタンパク質は、約４０ＳＴＮＢＳ〜約５５ＳＴＮＢＳの加水分解度を有する。より適切には単離ダイズタンパク質は、約４５ＳＴＮＢＳの加水分解度を有する。この実施形態のタンパク質材料で使用するための単離ダイズタンパク質は、さらに約３０％〜約４５％、より適切には約３０％〜約４０％、さらにより適切には約３５％の可溶性固形物指数を有する。
【０１１８】
高タンパク質食品バーが、炭水化物材料として１つ以上の糖アルコールおよび増量剤を含んでなる別の実施形態では、タンパク質材料は約７５ＳＴＮＢＳ〜約１２５ＳＴＮＢＳの加水分解度を有する第１の単離ダイズタンパク質、および約２５ＳＴＮＢＳ〜約３５ＳＴＮＢＳの加水分解度を有する第２の単離ダイズタンパク質を含む。より適切には第１の単離ダイズタンパク質は約８０ＳＴＮＢＳ〜約１２０ＳＴＮＢＳの加水分解度を有し、第２の単離ダイズタンパク質は約３０ＳＴＮＢＳ〜約３５ＳＴＮＢＳの加水分解度を有する。
【０１１９】
さらにこの実施形態の第１の単離ダイズタンパク質は、約７０％を超え、より適切には約８０％を超え、さらにより適切には約９０％を超える可溶性固形物指数を有する。この実施形態の第２の単離ダイズタンパク質は、適切には約３０％〜約６０％、より適切には約４０％〜約５０％の可溶性固形物指数を有する。
【０１２０】
さらに炭水化物材料が１つ以上の糖アルコールおよび増量剤を含む別の実施形態では、タンパク質材料は約４５ＳＴＮＢＳ〜約６５ＳＴＮＢＳの加水分解度を有する同時加工ダイズタンパク質／ミルクタンパク質配合物を含む。より適切には同時加工ダイズタンパク質／ミルクタンパク質配合物は、約４９ＳＴＮＢＳ〜約６１ＳＴＮＢＳの加水分解度を有する。さらにこの実施形態の同時加工ダイズタンパク質／ミルクタンパク質配合物で使用するためのタンパク質材料は、適切には約３０％〜約６０％、より適切には約３５％〜約４５％の可溶性固形物指数を有する。
【０１２１】
一実施形態では、炭水化物材料を生成するために、１つ以上の糖アルコールおよび増量剤を共に混合する。適切にはウィンクウォース（Ｗｉｎｋｗｏｒｔｈ）ミキサーなどのミキサーを使用して、糖アルコールおよび増量剤を約４０〜約５０毎分回転数（ｒｐｍ）の速度で１分間混合する。一実施形態では、約８０％（炭水化物材料総重量基準）〜約９０％（炭水化物材料総重量基準）の糖アルコールが約１０％（炭水化物材料総重量基準）〜約２０％（炭水化物材料総重量基準）の増量剤と混合される。
【０１２２】
ひとたび炭水化物材料が生成すると、炭水化物材料を蒸気ジャケット付きケトルまたは電子レンジ内で約３８℃（１００°Ｆ）の温度に加熱してもよい。ひとたび炭水化物材料を加熱すると、技術分野で既知のあらゆる様式でタンパク質材料および炭水化物材料を合わせることができる。適切な一実施形態では、ウィンクウォース（Ｗｉｎｋｗｏｒｔｈ）などのミキサーを使用して、２つの材料を約４０〜約５０毎分回転数（ｒｐｍ）の速度で１〜５分間共に混合してドウを形成する。
【０１２３】
適切には上の実施形態の高タンパク質食品バーは、約３５％（食品バー総重量基準）〜約５５％（食品バー総重量基準）のタンパク質材料および約３５％（食品バー総重量基準）〜約５０％（食品バー総重量基準）の炭水化物材料を含んでなる。
【０１２４】
タンパク質材料および炭水化物材料に加えて、ドウに追加的構成要素を添加できる。追加的構成要素は、タンパク質材料と炭水化物材料を合わせるのに先だってタンパク質材料に添加でき、タンパク質材料と炭水化物材料を合わせるのに先だって炭水化物材料に添加でき、または合わせたタンパク質材料と炭水化物材料に添加できる。適切な追加的構成要素の例としては、着香剤、ビタミン、ミネラル、ショートニング、ケーキショートニング、スクラロース、サッカリン、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、タウマチン、グリチルリジン、塩、レシチン、果物片、ナッツ、木の実、およびナッツバター、プロバイオティクス、プレバイオティクス、膨脹剤、落花生粉、押しオート麦、ナゲット／クリスプ微粒子、着色剤、抗酸化剤、果汁濃縮物、クエン酸およびリンゴ酸などの酸味料、安息香酸ナトリウム、ソルビン酸カリウム、ネオテーム、アセスルファム、チョコレートリカー、およびそれらの組み合わせが挙げられる。
【０１２５】
ひとたびドウが形成されると、麺棒を使用してドウを大理石またはその他の適切なスラブ上で伸ばしてもよい。技術分野で既知のあらゆる様式でドウを伸ばして、所望のシート特性を生成できる。
【０１２６】
最後に、伸ばしたドウをあらゆる所望の大きさの個々の高タンパク質食品バーに切断または分割できる。適切にはピザカッターを使用して、長さ約１０２ｍｍ、高さ約１０ｍｍ、および幅約３５ｍｍである個々の高タンパク質食品バーに、ドウを切断または分割する。
【０１２７】
代案の実施形態では、高タンパク質食品バーを製造するための方法は、第１の混合物および第２の混合物を合わせてドウを形成するステップを含んでなる。一実施形態では、第１の混合物は、約１００％（タンパク質材料総重量基準）の単離ダイズタンパク質および固体／粉末炭水化物材料を含むタンパク質材料の組み合わせを含んでなる。単離ダイズタンパク質は約３０％〜約４５％の可溶性固形物指数、および約４０ＳＴＮＢＳ〜約５５ＳＴＮＢＳの加水分解度を有する。第２の混合物は液体炭水化物材料を含む。
【０１２８】
別の実施形態では、第１の混合物は約３３％（タンパク質材料総重量基準）〜約７５％（タンパク質材料総重量基準）の単離ダイズタンパク質および約２５％（タンパク質材料総重量基準）〜約６７％（タンパク質材料総重量基準）のミルクタンパク質を含んでなるタンパク質材料、および固体／粉末炭水化物材料の組み合わせを含む。単離ダイズタンパク質は、約３０％〜約６０％の可溶性固形物指数を有して約２５ＳＴＮＢＳ〜約３５ＳＴＮＢＳの加水分解度を有する。より適切には単離ダイズタンパク質は、約４０％〜約５０％の可溶性固形物指数を有して約３０ＳＴＮＢＳ〜約３５ＳＴＮＢＳの加水分解度を有する。第２の混合物は液体炭水化物材料を含む。
【０１２９】
さらに別の実施形態では、第１の混合物は約１０％（タンパク質材料総重量基準）〜約９０％（タンパク質材料総重量基準）の単離ダイズタンパク質、および約１０％（タンパク質材料総重量基準）〜約９０％（タンパク質材料総重量基準）のミルクタンパク質を含んでなるタンパク質材料、および固体／粉末炭水化物材料の組み合わせを含む。この実施形態の単離ダイズタンパク質は、適切には約３０％〜約４５％、より適切には約３０％〜約４０％、さらにより適切には約３５％の可溶性固形物指数を有する。さらに単離ダイズタンパク質は約４０ＳＴＮＢＳ〜約５５ＳＴＮＢＳ、より適切には約４５ＳＴＮＢＳの加水分解度を有する。
【０１３０】
別の実施形態では、第１の混合物は約３３％（タンパク質材料総重量基準）〜約７５％（タンパク質材料総重量基準）の単離ダイズタンパク質および約２５％（タンパク質材料総重量基準）〜約６７％（タンパク質材料総重量基準）のミルクタンパク質を含んでなるタンパク質材料、および固体／粉末炭水化物材料の組み合わせを含む。適切にはこの実施形態の単離ダイズタンパク質は、約７０％を超える可溶性固形物指数を有して約７５ＳＴＮＢＳ〜約１２５ＳＴＮＢＳの加水分解度を有する第１の単離ダイズタンパク質、および約３０％〜約６０％の可溶性固形物指数および約２５ＳＴＮＢＳ〜約３５ＳＴＮＢＳの加水分解度を有する第２の単離ダイズタンパク質からなることができる。より適切には第１の単離ダイズタンパク質は約８０％を超え、さらにより適切には約９０％を超える可溶性固形物指数を有して、約８０ＳＴＮＢＳ〜約１２０ＳＴＮＢＳの加水分解度を有し、第２の単離ダイズタンパク質は約４０％〜約５０％の可溶性固形物指数を有して、約３０ＳＴＮＢＳ〜約３５ＳＴＮＢＳの加水分解度を有する。第２の混合物は液体炭水化物材料を含む。
【０１３１】
ひとたび混合物を合わせると、ドウを伸ばして所望サイズの個々の高タンパク質食品バーに分割する。好ましい実施形態では、タンパク質材料および炭水化物材料を別々に調製し、次に合わせてドウを形成する。
【０１３２】
第１の混合物を生成するために、タンパク質材料および固体／粉末炭水化物材料などのその他の全ての乾燥および粉末成分、およびココア粉末、ビタミンおよびミネラル、人工甘味料などの任意の成分を合わせる。ここでの用法では「固体／粉末炭水化物材料」とは、脱水されて粉末成分になり、典型的に５％未満の水分を含有する炭水化物材料を意味する。適切な一実施形態では、タンパク質材料をその他の乾燥および粉末成分と合わせ、ウィンクウォース（Ｗｉｎｋｗｏｒｔｈ）などのミキサーを使用して約４０〜約５０ｒｐｍの速度で混合する。適切にはその他の乾燥および粉末成分を約８０％（混合物総重量基準）〜約９７％（混合物総重量基準）のタンパク質材料および約３％（混合物総重量基準）〜約２０％（混合物総重量基準）のその他の乾燥および粉末成分の量で、タンパク質材料内に混合する。
【０１３３】
上述のように、一実施形態ではタンパク質材料は約１０％（タンパク質材料総重量基準）〜約９０％（タンパク質材料総重量基準）の単離ダイズタンパク質と約１０％（タンパク質材料総重量基準）〜約９０％（タンパク質材料総重量基準）のミルクタンパク質との配合物を含んでなる。より適切にはタンパク質材料は、約３３％（タンパク質材料総重量基準）〜約７５％（タンパク質材料総重量基準）の単離ダイズタンパク質と約２５％（タンパク質材料総重量基準）〜約６７％（タンパク質材料総重量基準）のミルクタンパク質とを共に混合して生成される。より適切にはタンパク質材料は、約５０％（タンパク質材料総重量基準）の単離ダイズタンパク質と約５０％（タンパク質材料総重量基準）のミルクタンパク質とを共に混合して生成される。単離ダイズタンパク質およびミルクタンパク質は、技術分野で既知のあらゆる様式で合わせることができる。一実施形態ではミキサーを使用して、単離ダイズタンパク質およびミルクタンパク質を約４０〜約５０ｒｐｍの速度で１分間共に混合する。適切なミキサーは、英国リーディングのウィンクウォース・マシーナリー社（Ｗｉｎｋｗｏｒｔｈ  Ｍａｃｈｉｎｅｒｙ，Ｌｔｄ．（Ｒｅａｄｉｎｇ，Ｅｎｇｌａｎｄ））から入手できるウィンクウォース（Ｗｉｎｋｗｏｒｔｈ）ミキサーである。
【０１３４】
さらに別の実施形態では、ひとたび単離ダイズタンパク質とミルクタンパク質とが混合されると、上述の方法を使用してタンパク質混合物を同時加工して、タンパク質材料で使用するための同時加工ダイズタンパク質／ミルクタンパク質配合物を形成する。タンパク質材料が同時加工ダイズタンパク質／ミルクタンパク質配合物を含む場合、同時加工ダイズタンパク質／ミルクタンパク質配合物は、約１０％（配合物総重量基準）〜約９０％（配合物総重量基準）の単離ダイズタンパク質と約１０％（配合物総重量基準）〜約９０％（配合物総重量基準）のミルクタンパク質とを共に混合して生成される。より適切には同時加工ダイズタンパク質／ミルクタンパク質配合物は、約３３％（配合物総重量基準）〜約７５％（配合物総重量基準）の単離ダイズタンパク質と約２５％（配合物総重量基準）〜約６７％（配合物総重量基準）のミルクタンパク質とを共に混合して生成される。さらにより適切には同時加工ダイズタンパク質／ミルクタンパク質配合物は、約５０％（配合物総重量基準）の単離ダイズタンパク質と約５０％（配合物総重量基準）のミルクタンパク質とを共に混合して生成される。
【０１３５】
別の容器内で、液体炭水化物材料および任意の液体香料を含有する第２の混合物を生成させる。ここでの用法では「液体炭水化物材料」とは、周囲温度で微生物的に安定であるのに十分高い固形物含量の炭水化物材料を意味する。典型的に液体炭水化物材料は、約７２％〜約８２％の固形物含量を有する。１つの適切な実施形態では、スパチュラを使用して液体炭水化物材料と液体香料とを共に混合して、炭水化物材料と香料とを共に完全に混合し、均一の混合物を形成する。
【０１３６】
ひとたび第２の混合物が生成すると、第２の混合物を蒸気ジャケット付きケトルまたは電子レンジ内で約３７．８℃（１００°Ｆ）の温度に加熱して粘度を低下させ、第２の混合物の流動性を増大させる。
【０１３７】
ひとたび第２の混合物が加熱されると、技術分野で既知のあらゆる様式によって第１の混合物と第２の混合物とを合わせることができる。適切な一実施形態では、ウィンクウォース（Ｗｉｎｋｗｏｒｔｈ）ミキサーなどのミキサーを使用して、第１および第２の混合物を約４０〜約５０毎分回転数（ｒｐｍ）の速度で約１分間〜約３分４５秒間共に混合してドウを形成する。
【０１３８】
適切にはこの実施形態の高タンパク質食品バーは、約２５％（食品バー総重量基準）〜約５０％（食品バー総重量基準）のタンパク質材料および約４０％（食品バー総重量基準）〜約５５％（食品バー総重量基準）の炭水化物材料を含んでなる。
【０１３９】
第１および第２の混合物に加えて、追加的構成要素をドウに添加できる。追加的構成要素は、第１のおよび第２の混合物を合わせるのに先だって第１の混合物に添加でき、第１のおよび第２の混合物を合わせるのに先だって第２の混合物に添加でき、または合わせた第１のおよび第２の混合物に添加できる。ドウに添加できる適切な追加的構成要素としては、例えば着香剤、ビタミン、ミネラル、ショートニング、ケーキショートニング、スクラロース、サッカリン、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、タウマチン、グリチルリジン、塩、レシチン、果物片、ナッツ、木の実、およびナッツバター、プロバイオティクス、プレバイオティクス、膨脹剤、落花生粉、押しオート麦、ナゲット／クリスプ微粒子、着色剤、抗酸化剤、果汁濃縮物、クエン酸およびリンゴ酸などの酸味料、安息香酸ナトリウム、ソルビン酸カリウム、ネオテーム、アセスルファム、チョコレートリカー、およびそれらの組み合わせが挙げられる。
【０１４０】
ひとたびドウが形成されると、麺棒を使用してドウを大理石またはその他の適切なスラブ上で伸ばしていてもよい。当該技術分野で既知のあらゆる様式でドウを伸ばして、所望のシート特性を生成できる。
【０１４１】
最後に、伸ばしたドウを個々の高タンパク質食品バーに切断または分割できる。適切にはピザカッターを使用してドウを例えば長さ約１０２ｍｍ、高さ約１０ｍｍ、および幅約３５ｍｍである個々の高タンパク質食品バーに、切断または分割する。
【０１４２】
上述の高タンパク質食品バーを製造するための全ての方法で、個々の高タンパク質食品バーを分割後にさらにベーキングできる。一実施形態では、個々の高タンパク質食品バーを温度約１７７℃（３５０°Ｆ）のオーブン内で、約６分間〜約７分間ベーキングできる。
【０１４３】
本開示で生成される高タンパク質食品バーは、単独で、またはその他の食品バーと組み合わせて使用できる。例えば一実施形態では、本開示で生成される高タンパク質食品バーは、多層食品バーの１つ以上の層として使用できる。
【０１４４】
高タンパク質食品バーの特徴
本開示の方法によって生成される高タンパク質食品バーは、改善されたテクスチャーを有する。具体的にはここで生成される高タンパク質食品バーは、従来の高タンパク質食品バーよりも柔らかく、より望ましい最終製品を提供する。
【０１４５】
高タンパク質食品バーの柔らかさは、プローブを使用してバーを所定距離だけ押圧するのに必要な力のグラム数で測定してもよい（すなわち機械的硬度）。機械的硬度は、英国のステーブル・マイクロ・システムズ（Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ  Ｌｔｄ．（Ｅｎｇｌａｎｄ））から入手できる、テクスチャー・エクスパート・エクシード・テクスチャー分析器（Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ｅｘｐｅｒｔ  Ｅｘｃｅｅｄ  Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ａｎａｌｙｚｅｒ）（「ＴＡ．ＴＸＴ２」）（５０ｋｇ負荷セル）および対応するソフトウェアを使用して測定してもよく、ＴＡ−５５プローブが食品バーの機械的硬度を測定するために使用されるプローブである。ＴＡ．ＴＸＴ２の力は、０ｋｇ（較正プラットフォーム上に重量なし）および５ｋｇ（較正プラットフォーム上に５ｋｇの重量）について較正される。プローブの距離をＴＡ．ＴＸＴ２プラットフォームにできるだけ近く設定し、プローブを較正する。プローブ下の中心に置いたプラットフォームに、高タンパク質食品バーを載せる。高タンパク質食品バーの機械的硬度を測定する。ＴＡ．ＴＸＴ２はプローブを１０ｇの力で１ｍｍ／秒で動かすように設定され、プローブを高タンパク質食品バーの高さの半分まで、高タンパク質食品バーに打ち込む。ＴＡ．ＴＸＴ２はまた、高タンパク質食品バー中へのプローブ挿入中に１秒あたり２００個のデータ点を得るようにも設定される。高タンパク質食品バーをプローブでさらに２回穿刺して、各穿刺毎に機械的硬度を測定する。次に３回の測定の平均値として、測定された「機械的硬度」を計算する。このような測定技術については、当業者に知られている。
【０１４６】
適切には高タンパク質食品バーが炭水化物材料として１つ以上の糖アルコールおよび増量剤を含んでなる場合、本開示の高タンパク質食品バーは２５００重量グラム未満の機械的硬度を有する。より適切には高タンパク質食品バーが炭水化物材料として１つ以上の糖アルコールおよび増量剤を含んでなる場合、高タンパク質食品バーは約２０００重量グラム未満、さらにより適切には約１７００重量グラム未満の機械的硬度を有する。
【０１４７】
高タンパク質食品バーがタンパク質材料と、糖シロップなどの炭水化物材料とを含んでなる場合、高タンパク質食品バーは適切には約２０００重量グラム未満の機械的硬度を有する。より適切には高タンパク質食品バーがタンパク質材料と、糖シロップなどの炭水化物材料とを含んでなる場合、高タンパク質食品バーは約１５００重量グラム未満、さらにより適切には約１０００重量グラム未満の機械的硬度を有する。
【０１４８】
改善された機械的硬度を有するのに加えて、高タンパク質食品バーは主観的官能パネルを使用した測定で、改善された噛み応えを有する。具体的には１５ポイントの快不快スケールを使用して、噛み応えを測定する。具体的には評価する高タンパク質食品バーを一口サイズ（１／２インチ×１／２インチ）サンプルに切断する。スクリーニングして噛み応えを評価する能力を確認した後、１０人の訓練された記述的パネリストが一口サイズサンプルを味見して、サンプルの噛み応えを評価する。１５ポイント快不快スケールによれば、スコア１５は極めて噛み応えがあり、スコア１は全く噛み応えがない。サンプルを試験するのに先だって、確立された噛み応えガイドラインを有する市販のサンプルを使用して、アンカーポイントを設定した。アンカーポイントとして使用される市販のサンプル、およびそれらの対応する噛み応えに関する快不快スコアは次のとおりである。ニューヨーク州ロンコンコマのアトキンス・ニュートリショナル・インコーポレーテッド（Ａｔｋｉｎｓ  Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｓ，Ｉｎｃ．（Ｒｏｎｋｏｎｋｏｍａ，Ｎｅｗ  Ｙｏｒｋ））から入手できるアトキンス（Ａｔｋｉｎｓ）（登録商標）マフィンバー＝３、フロリダ州ボカラトンのメトレックスＭｅｔ−Ｒｘ  ＵＳＡ・インコーポレーテッド（Ｍｅｔ−Ｒｘ  ＵＳＡ，Ｉｎｃ．（Ｂｏｃａ  Ｒａｔｏｎ，Ｆｌｏｒｉｄａ））から入手できるメトレックス（Ｍｅｔ−Ｒｘ）（登録商標）イクストルーデッドバー（ｅｘｔｒｕｄｅｄ  ｂａｒ）＝５、カリフォルニア州バークレーのパワーバー・インコーポレーテッド（Ｐｏｗｅｒｂａｒ  Ｉｎｃ．（Ｂｅｒｋｅｌｅｙ，Ｃａｌｉｆｏｒｎｉａ））から入手できるオリジナルパワーバー（Ｏｒｉｇｉｎａｌ  Ｐｏｗｅｒｂａｒ）（登録商標）＝９、およびイリノイ州シカゴのトッツィー・ロール・インダストリーズ・インコーポレーテッド（Ｔｏｏｔｓｉｅ  Ｒｏｌｌ  Ｉｎｄｕｓｔｒｉｅｓ，Ｉｎｃ．（Ｃｈｉｃａｇｏ，Ｉｌｌｉｎｏｉｓ））から入手できるトッツィーロールズ（Ｔｏｏｔｓｉｅ  Ｒｏｌｌｓ）（登録商標）＝１５。
【０１４９】
高タンパク質食品バーがタンパク質材料と、糖シロップなどの炭水化物材料とを含んでなる場合、高タンパク質食品バーは適切には約４．０〜約１０．０噛み応えスコアを有する。より適切には高タンパク質食品バーは、約６．０〜約８．０の噛み応えスコアを有する。
【０１５０】
さらに本開示の高タンパク質食品バーは長い賞味期限を示し、すなわちここで述べられる高タンパク質食品バーは従来の高タンパク質食品バーと比べて、それらのテクスチャーの柔らかさおよび美味性を長期間にわたり維持する。高タンパク質食品バーは、販売のために店頭陳列棚に長期間陳列されることが多いので、長い賞味期限はこのような食品バーにおいて特に望ましい。また高タンパク質食品バーは、出荷に先だって長期間保存されてもよい。賞味期限を判定する適切な一方法は、保存前後に機械的硬度の違いを測定してその数を保存日数で除することである（すなわち硬化速度）。
【０１５１】
高タンパク質食品バーがタンパク質材料と、炭水化物材料として１つ以上の糖アルコールおよび増量剤を含んでなる場合、高タンパク質食品バーは、適切には１日あたり１７０重量グラム未満の硬化速度を有する。より適切には高タンパク質食品バーがタンパク質材料と、炭水化物材料として１つ以上の糖アルコールおよび増量剤を含んでなる場合、高タンパク質食品バーは１日あたり１００重量グラム未満、さらにより適切には１日あたり５０重量グラム未満の硬化速度を有する。
【０１５２】
高タンパク質食品バーがタンパク質材料と、糖シロップなどの炭水化物材料とを含んでなる場合、高タンパク質食品バーは適切には１日あたり２７５重量グラム未満の硬化速度を有する。より適切には高タンパク質食品バーがタンパク質材料と、糖シロップなどの炭水化物材料とを含んでなる場合、高タンパク質食品バーは、１日あたり１００重量グラム未満、さらにより適切には１日あたり５０重量グラム未満の硬化速度を有する。
【０１５３】
本開示の特に好ましい一実施形態では、高タンパク質食品バーは約３０％（食品バー総重量基準）〜約５０％（食品バー総重量基準）のタンパク質材料および約４０％（食品バー総重量基準）〜約５５％（食品バー総重量基準）の炭水化物材料を含んでなり、その中でタンパク質材料は第１の単離ダイズタンパク質、第２の単離ダイズタンパク質、乳清タンパク質単離物、およびカゼイン酸カルシウムの組み合わせを含んでなる。第１の単離ダイズタンパク質は、約７０％を超える可溶性固形物指数を有して約７５ＳＴＮＢＳ〜約１２５ＳＴＮＢＳの加水分解度を有する。第２の単離ダイズタンパク質は、約３０％〜約６０％の可溶性固形物指数を有して約２５ＳＴＮＢＳ〜約３５ＳＴＮＢＳの加水分解度を有する。炭水化物材料は糖シロップである。高タンパク質食品バーは、約２０００重量グラム未満の機械的硬度を有する。適切には乳清タンパク質単離物は、約９．７％（食品バー総重量基準）の量で高タンパク質食品バー中に存在する。カゼイン酸カルシウムは、約９．７％（食品バー総重量基準）の量で高タンパク質食品バー中に存在する。さらに第１のおよび第２の単離ダイズタンパク質の双方は、個々に約９．５％（食品バー総重量基準）の量で高タンパク質食品バー中に存在する。
【実施例】
【０１５４】
以下の実施例は、あくまでも本開示をさらに例示して説明することを意図する。したがって開示は、これらの実施例のいずれの詳細にも限定されない。
【０１５５】
実施例１
この実施例では、タンパク質材料および炭水化物材料を含んでなる高タンパク質食品バーのサンプルが生成される。機械的硬度および噛み応えなどの高タンパク質食品バーの官能特性が評価される。
【０１５６】
実施例で評価するための高タンパク質食品バーを生成するために、第１の混合物を英国リーディングのウィンクウォース・マシーナリー社（Ｗｉｎｋｗｏｒｔｈ  Ｍａｃｈｉｎｅｒｙ，Ｌｔｄ．（Ｒｅａｄｉｎｇ，Ｅｎｇｌａｎｄ））から入手できるウィンクウォース（Ｗｉｎｋｗｏｒｔｈ）ミキサー内で、４８毎分回転数（ｒｐｍ）の速度で１分間混合して生成する。第１の混合物は、９３３．４ｇのタンパク質材料、ウィスコンシン州ミルウォーキーのデザーン（ＤｅＺａａｎ（Ｍｉｌｗａｕｋｅｅ，Ｗｉｓｃｏｎｓｉｎ））から入手できる１１６．０ｇのココア粉末、ニューヨーク州スケネクタディのフォーティテック（Ｆｏｒｔｉｔｅｃｈ（Ｓｃｈｅｎｅｃｔａｄｙ，Ｎｅｗ  Ｙｏｒｋ））から入手できる１４．０ｇのビタミン＆ミネラルプレミックス、２．０ｇの塩、スプレンダ（Ｓｐｌｅｎｄａ）（登録商標）としてイリノイ州ディケーターのテート・アンド・ライル・インコーポレーテッド（Ｔａｔｅ  ＆  Ｌｙｌｅ，Ｉｎｃ．（Ｄｅｃａｔｕｒ，Ｉｌｌｉｎｏｉｓ））から入手できる０．６ｇのスクラロース、イリノイ州ブラッドリーのベークマーク（ＢａｋｅＭａｒｋ（Ｂｒａｄｌｅｙ，Ｉｌｌｉｎｏｉｓ））から入手できる１４４．０ｇのケーキショートニング、およびセントロフェーズ（Ｃｅｎｔｒｏｐｈａｓｅ）１５２としてミズーリ州セントルイスのソラエ（登録商標）・カンパニー（Ｓｏｌａｅ  Ｃｏ．（Ｓｔ．Ｌｏｕｉｓ，Ｍｉｓｓｏｕｒｉ））から入手できる１４．０ｇのレシチンを含んでなる。
【０１５７】
次に別の容器内で、混合物を電子レンジの高出力で約４５秒間加熱して、炭水化物材料および液体着香剤を含有する第２の混合物を３７．８℃（１００°Ｆ）の温度に加熱する。炭水化物材料は、５９．１ｇのグリセリン、９４．０ｇのマルチトール、９４．０ｇのポリデキストロースシロップの混合物からなる。液体着香剤は、イリノイ州エルク・グローブ・ビレッジのエドンログ・コーポレーション（Ｔｈｅ  Ｅｄｌｏｎｇ  Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ（Ｅｌｋ  Ｇｒｏｖｅ  Ｖｉｌｌａｇｅ，Ｉｌｌｉｎｏｉｓ））から入手できる８．０ｇのエドロング（Ｅｄｌｏｎｇ）チョコレート香料６１０、イリノイ州エルク・グローブ・ビレッジのエドロング・コーポレーション（Ｔｈｅ  Ｅｄｌｏｎｇ  Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ（Ｅｌｋ  Ｇｒｏｖｅ  Ｖｉｌｌａｇｅ，Ｉｌｌｉｎｏｉｓ））から入手できる８．０ｇエドロング（Ｅｄｌｏｎｇ）チョコレート香料６１４、およびイリノイ州シカゴのセスネス・グリーンリーフ・インコーポレーテッド（Ｓｅｔｈｎｅｓｓ  Ｇｒｅｅｎｌｅａｆ，Ｉｎｃ．（Ｃｈｉｃａｇｏ，ｌｌｉｎｏｉｓ））から入手できる６．０ｇのバニラ香料の混合物からなる。次に第１の混合物と第２の混合物とをウィンクウォース（Ｗｉｎｋｗｏｒｔｈ）ミキサー内で合わせ、４８ｒｐｍの速度で３分４５秒間混合する。次に得られたドウを大理石スラブ上で伸ばし、バーを重量約４５ｇ〜約５５ｇの断片に切断する（バー断片は、長さ約１０２ｍｍ、高さ約１０ｍｍ、幅約３５ｍｍである）。
【０１５８】
様々なタンパク質材料を含んでなる、１１個の高タンパク質食品バーのサンプルを作成する。タンパク質材料として単離ダイズタンパク質のみを使用して、２個のサンプルを作成する。タンパク質材料としてミルクタンパク質のみを使用して、４個のサンプルを作成する。残りのサンプルは、タンパク質材料として単離ダイズタンパク質とミルクタンパク質との配合物を使用する。
【０１５９】
１１個の高タンパク質食品バーのサンプルで使用されるタンパク質材料のタイプ、タンパク質材料の濃度、および市販のタンパク質材料の供給元を表１に示す。
【０１６０】
表１
2009504765.tif 000002
Ｎ／Ａ＝該当せず
【０１６１】
表１に示すように、ＩＳＰ  １−タイプ単離ダイズタンパク質であるＦＸＰＨ０３１３は、８７ＳＴＮＢＳの加水分解度を有する。ＩＳＰ  ２−タイプ単離ダイズタンパク質であるＦＸＰ  ９５０は、１１５ＳＴＮＢＳの加水分解度を有する。
【０１６２】
次にミネソタ州セントルイスパークのカパック・コーポレーション（Ｋａｐａｋ  Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ（Ｓｔ．Ｌｏｕｉｓ  Ｐａｒｋ，Ｍｉｎｎｅｓｏｔａ））から入手できる金属製の水分バリアフィルム中に、高タンパク質食品バーのサンプルを保存する。バーを３２．２℃（９０°Ｆ）の温度で４２日間保存する。温度３２．２℃（９０°Ｆ）での４２日間にわたるバーの保存は、統計学的に店頭陳列棚などの周囲条件における１１〜１２か月のバーの保存に等しい。
【０１６３】
次にＴＡ．ＴＸＴ２テクスチャー分析器および上述の方法を使用して、サンプルの機械的硬度を測定する。具体的には機械的硬度を１日目および４２日目に測定する。次に機械的硬度値および上述の方法を使用して、サンプルの硬化速度を判定する。これらの測定および計算の結果を表２に示す。
【０１６４】
表２
2009504765.tif 000003
【０１６５】
表２中のデータは、４２日後に、ミルクタンパク質のみのサンプルが最も高い機械的硬度値を有し、その他のサンプルと比べてより堅く煉瓦のようなテクスチャーを有するサンプルに一致することを示す。対照的に、配合されたダイズタンパク質およびミルクタンパク質を有するサンプルは、より低い機械的硬度値を有する。したがって配合サンプルは、テクスチャーがより柔らかい。単離ダイズタンパク質みのサンプルは低い機械的硬度を有し、１９７９重量グラムおよび１６３５重量グラムの機械的硬度値を有する。同様の機械的硬度が、それぞれ２０６４重量グラムおよび１６７８重量グラムの機械的硬度値を有する配合物Ｃおよび配合物Ｅで示される。
【０１６６】
さらに表２に示すように、ミルクタンパク質のみのサンプルは最も高い硬化速度を有し、５８ｇ／日〜１０１ｇ／日の硬化速度を有する。対照的に配合された単離ダイズタンパク質とミルクタンパク質とを含むサンプルはより低い硬化速度を有する。単離ダイズタンパク質のみのサンプルは最も低い硬化速度を有し、２３．９ｇ／日および２３．３ｇ／日の硬化速度を有する。同様の硬化速度が、それぞれ３６．３ｇ／日および３３．９ｇ／日の硬化速度を有する、配合物Ｄおよび配合物Ｅサンプルでも示される。
【０１６７】
実施例２
この実施例では、タンパク質材料および糖シロップを含んでなる高タンパク質食品バーのサンプルが生成される。高タンパク質食品バーの機械的硬度および噛み応えなどの官能特性が評価される。
【０１６８】
高タンパク質食品バーを得るために、第１の混合物を英国リーディングのウィンクウォース・マシーナリー社（Ｗｉｎｋｗｏｒｔｈ  Ｍａｃｈｉｎｅｒｙ，Ｌｔｄ．（Ｒｅａｄｉｎｇ，Ｅｎｇｌａｎｄ））から入手できるウィンクウォース（Ｗｉｎｋｗｏｒｔｈ）ミキサー内で、４８毎分回転数（ｒｐｍ）の速度で１分間混合して生成する。第１の混合物は、６００．０ｇのタンパク質材料、カリフォルニア州ラスロップのナチュラル・プロダクツ（Ｎａｔｕｒａｌ  Ｐｒｏｄｕｃｔｓ（Ｌａｔｈｒｏｐ，Ｃａｌｉｆｏｒｎｉａ））から入手できる３２．４ｇの水飴固形物、ウィスコンシン州ミルウォーキーのデザーン（ＤｅＺａａｎ（Ｍｉｌｗａｕｋｅｅ，Ｗｉｓｃｏｎｓｉｎ））から入手できる７６．４ｇのココア粉末、ニューヨーク州スケネクタディのフォーティテック（Ｆｏｒｔｉｔｅｃｈ（Ｓｃｈｅｎｅｃｔａｄｙ，Ｎｅｗ  Ｙｏｒｋ））から入手できる１０．５ｇのビタミン＆ミネラルプレミックス、および１．６ｇの塩を含んでなる。
【０１６９】
次に別の容器内で、電子レンジの高出力で約４５秒間加熱して、糖シロップおよび液体着香剤を含有する第２の混合物液体を３７．８℃（１００°Ｆ）の温度に加熱する。液体糖シロップは、仏国レストレム・セデックスのロケット（Ｒｏｑｕｅｔｔｅ（ＬＥＳＴＲＥＭ  Ｃｅｄｅｘ，Ｆｒａｎｃｅ））から入手できる６３ＤＥコーンシロップとニュージャージー州ロシェル・パークのインターナショナル・モラセス・コーポレーション（Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ  Ｍｏｌａｓｓｅｓ  Ｃｏｒｐ．（Ｒｏｃｈｅｌｌｅ  Ｐａｒｋ，Ｎｅｗ  Ｊｅｒｓｅｙ））から入手できる高フルクトースコーンシロップ５５との比率５５：４５の配合物７１０．０ｇ、および５９．１ｇのグリセリンからなる。液体着香剤は、イリノイ州エルク・グローブ・ビレッジのエドンログ・コーポレーション（Ｔｈｅ  Ｅｄｌｏｎｇ  Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ（Ｅｌｋ  Ｇｒｏｖｅ  Ｖｉｌｌａｇｅ，Ｉｌｌｉｎｏｉｓ））から入手できる４．１ｇのエドロング（Ｅｄｌｏｎｇ）チョコレート香料６１０、イリノイ州エルク・グローブ・ビレッジのエドロング・コーポレーション（Ｔｈｅ  Ｅｄｌｏｎｇ  Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ（Ｅｌｋ  Ｇｒｏｖｅ  Ｖｉｌｌａｇｅ，Ｉｌｌｉｎｏｉｓ））から入手できる４．１ｇのエドロング（Ｅｄｌｏｎｇ）香料６１４、およびイリノイ州シカゴのセスネス・グリーンリーフ・インコーポレーテッド（Ｓｅｔｈｎｅｓｓ  Ｇｒｅｅｎｌｅａｆ，Ｉｎｃ．（Ｃｈｉｃａｇｏ，ｌｌｉｎｏｉｓ））から入手できる２．０ｇのバニラ香料からなる。次に加熱した第２の混合物と第１の混合物とをウィンクウォース（Ｗｉｎｋｗｏｒｔｈ）ミキサー内で、４８ｒｐｍの速度で３分４５秒間混合する。次に得られたドウを大理石スラブ上で伸ばし、バーを重量約４５ｇ〜約５５ｇの断片に切断する（バー断片は、長さ約１０２ｍｍ、高さ約１０ｍｍ、幅約３５ｍｍである）。
【０１７０】
様々なタンパク質材料を含んでなる４個の高タンパク質食品バーのサンプルを作成する。タンパク質材料として単離ダイズタンパク質のみを使用して、１個のサンプルを作成する。タンパク質材料としてミルクタンパク質のみを使用して、２個のサンプルを作成する。タンパク質材料として単離ダイズタンパク質とミルクタンパク質との配合物を使用して、１個のサンプルを作成する。
【０１７１】
４個の高タンパク質食品バーのサンプルで使用されるタンパク質材料のタイプ、タンパク質材料の濃度、および市販のタンパク質材料の供給元を表３に示す。
【０１７２】
表３
2009504765.tif 000004
【０１７３】
表３に示すように、ＩＳＰ  ３−タイプ単離ダイズタンパク質であるＦＸＰ  Ｈ０３２０は、３１ＳＴＮＢＳの加水分解度を有する。
【０１７４】
次にカパック・コーポレーション（Ｋａｐａｋ  Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ））から入手できる金属製の水分バリアフィルム中に、高タンパク質食品バーのサンプルを高タンパク質食品バーのサンプルを保存する。実施例１と同様に、バーを３２．２℃（９０°Ｆ）の温度で４２日間保存した。
【０１７５】
次に４２日後に、ＴＡ．ＴＸＴ２テクスチャー分析器および上述の方法を使用して、サンプルの機械的硬度を測定する。これらの測定結果を表４に示す。
【０１７６】
表４
2009504765.tif 000005
【０１７７】
表４に示すように、ダイズ−乳製品配合物のサンプルは４２日目に、その他の高タンパク質食品バーサンプルと比べて少なくとも約７４％低下した機械的硬度を有する。したがってダイズ−乳製品配合物サンプルは、その他の全ての高タンパク質食品バーサンプルよりもテクスチャーがより柔らかい。単離ダイズタンパク質のみのサンプルは最も高い機械的硬度を有し、７６２５重量グラムの機械的硬度を有する。
【０１７８】
さらにダイズ−乳製品配合物のサンプルはその他の高タンパク質食品バーサンプルと比べて、最も遅い硬化速度を有す。したがってダイズ−乳製品配合物サンプルは、その他のサンプルと比べてより長い賞味期限を有する。乳清タンパク質単離物のみのサンプルは最も早い硬化速度を有し、８１．１ｇ／日の硬化速度を有する。
【０１７９】
機械的硬度および硬化速度を測定するのに加えて、高タンパク質食品バーサンプルの噛み応えを上述の方法を使用して測定する。具体的には各セッションで５個の高タンパク質食品バーサンプルを評価し、２個のサンプルは同一タイプの高タンパク質食品バーである。複製サンプルは内部対照の役割を果たす。訓練されたパネリストは、各サンプル間において１〜２オンスの濾過された水道水（室温、すなわち約２５℃（７７°Ｆ））で口をすすいだ。噛み応え測定の結果を表５に示す。
【０１８０】
表５
2009504765.tif 000006
【０１８１】
表５に示すように、最も噛み応えのある食品バーサンプルは、タンパク質材料としてミルクタンパク質のみを含有するサンプルである。最も噛み応えのない食品バーサンプルは、タンパク質材料として単離ダイズタンパク質のみを含有するサンプルである。単離ダイズタンパク質とミルクタンパク質との配合物を含有するサンプルは６．０の噛み応えスコアを有し、これは上述のように、高タンパク質食品バーの好ましい噛み応えスコア範囲内に入る。
【０１８２】
実施例３
この実施例では、タンパク質材料と、糖シロップをはじめとする炭水化物材料とを含んでなる、バナナナッツ香料添加ベークド高タンパク質食品バーのサンプルが生成される。
【０１８３】
ベークド高タンパク質食品バーを得るために、第１の混合物をオハイオ州トロイのホバートコーポレ−ション（Ｈｏｂａｒｔ  Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ（Ｔｒｏｙ，Ｏｈｉｏ））からモデルＡ１２０として入手できるホバート（Ｈｏｂａｒｔ）ミキサー（１２クオートボールおよびパドル付き）内で低速で１分間混合して生成する。第１の混合物は、１２８．８ｇのタンパク質材料、ニューヨーク州スケネクタディのフォーティテック（Ｆｏｒｔｉｔｅｃｈ（Ｓｃｈｅｎｅｃｔａｄｙ，Ｎｅｗ  Ｙｏｒｋ））から入手できる２．０ｇのビタミン＆ミネラル・プレミックス、４．５ｇのベーキングパウダー、テキサス州コルシカナのノバロ・ペカン・カンパニー（Ｎｏｖａｒｒｏ  Ｐｅｃａｎ  Ｃｏｍｐａｎｙ（Ｃｏｒｓｉｃａｎａ，Ｔｅｘａｓ））から入手できる９．１ｇのナッツ、イリノイ州シカゴのセスネス・グリーンリーフ・インコーポレーテッド（Ｓｅｔｈｎｅｓｓ  Ｇｒｅｅｎｌｅａｆ，Ｉｎｃ．（Ｃｈｉｃａｇｏ，ｌｌｉｎｏｉｓ））から入手できる０．８ｇのバニラ香料、イリノイ州シカゴのセスネス・グリーンリーフ・インコーポレーテッド（Ｓｅｔｈｎｅｓｓ  Ｇｒｅｅｎｌｅａｆ，Ｉｎｃ．（Ｃｈｉｃａｇｏ，ｌｌｉｎｏｉｓ））から入手できる２．７ｇの焼きバナナ香料、およびイリノイ州モメンスのバンドリューネン・ファーム（ＶａｎＤｒｕｎｅｎ  Ｆａｒｍ（Ｍｏｍｅｎｃｅ，Ｉｌｌｉｎｏｉｓ））から入手できる１５．２ｇの凍結乾燥バナナを含んでなる。タンパク質材料は、ミズーリ州セントルイスのソラエ（登録商標）・カンパニー（Ｓｏｌａｅ  Ｃｏ．（Ｓｔ．Ｌｏｕｉｓ，Ｍｉｓｓｏｕｒｉ））から入手できる２８．５ｇのＦＸＰ  Ｈ０３１３（ＩＳＰ  １−タイプ単離ダイズタンパク質）、ミズーリ州セントルイスのソラエ・カンパニー（Ｓｏｌａｅ  Ｃｏ．（Ｓｔ．Ｌｏｕｉｓ，Ｍｉｓｓｏｕｒｉ））から入手できる２８．５ｇのＦＸＰ  Ｈ０３２０（ＩＳＰ  ３−タイプ単離ダイズタンパク質）、２９．２ｇのバーフレックス（Ｂａｒｆｌｅｘ）としてアイダホ州ツィンフォールズのガランビア・フーズ・インコーポレーテッド（Ｇｌａｎｂｉａ  Ｆｏｏｄｓ，Ｉｎｃ．（Ｔｗｉｎ  Ｆａｌｌ，Ｉｄａｈｏ））から入手できる乳清タンパク質単離物、ファーベスト（Ｆａｒｂｅｓｔ）２９０としてニュージャージー州モントベールのファーベスト・ブランド（Ｆａｒｂｅｓｔ  Ｂｒａｎｄ（Ｍｏｎｔｖａｌｅ，ＮｅｗＪｅｒｓｅｙ））から入手できる２９．２ｇのカゼイン酸カルシウム、および１３．５ｇの液状全卵からなる。
【０１８４】
次に別の容器内で、電子レンジの高出力で約１２秒間加熱して、液体炭水化物、液体脂肪および油、および液体着香剤を含有する１３９．０ｇの第２の混合物液体を３７．８℃（１００°Ｆ）の温度に加熱する。第２の混合物は、カリフォルニア州キャピトラのアドバンスド・イングレディエンツ・インコーポレーテッド（Ａｄｖａｎｃｅｄ  Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ，Ｉｎｃ．（Ｃａｐｉｔｏｌａ，Ｃａｌｉｆｏｒｎｉａ））から入手できる３１．１ｇのフルートリム（Ｆｒｕｉｔｒｉｍ）（登録商標）液体甘味料、ウィスコンシン州チルトンのブリースモルトアンド・イングレディエンツ・カンパニー（Ｂｒｉｅｓｓ  Ｍａｌｔ  ａｎｄ  Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ  Ｃｏｍｐａｎｙ（Ｃｈｉｌｔｏｎ，Ｗｉｓｃｏｎｓｉｎ））から入手できる１８．２ｇの高マルトース４２ＤＥ玄米水飴、カナダ国アルバータ州エドモントンのバイオニュートラ・インコーポレーテッド（ＢｉｏＮｅｕｔｒａ，Ｉｎｃ．（Ｅｄｍｏｎｔｏｎ，Ａｌｂｅｒｔａ，Ｃａｎａｄａ））から入手できる４７．４ｇのイソマルト−オリゴ糖、テネシー州メンフィスのヒュムコ・オイル・プロダクツ（Ｈｕｍｋｏ  Ｏｉｌ  Ｐｒｏｄｕｃｔｓ（Ｍｅｍｐｈｉｓ，Ｔｅｎｎｅｓｓｅｅ））から入手できる２４．０ｇの高オレイン酸ヒマワリ油、ワシントン州ボスウェルのノースウェスト・ナチュラルズ・コーポレーション（Ｎｏｒｔｈｗｅｓｔ  Ｎａｔｕｒａｌｓ  Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ（Ｂｏｔｈｅｌｌ，Ｗａｓｈｔｏｎ））から入手できる１５．０ｇのバナナピューレ、ミズーリ州セントルイスのソラエ・カンパニー（Ｓｏｌａｅ  Ｃｏ．（Ｓｔ．Ｌｏｕｉｓ，Ｍｉｓｓｏｕｒｉ））から入手できる３．０ｇのレシチン、およびイリノイ州ディケーターのテート・アンド・ライル・インコーポレーテッド（Ｔａｔｅ  ＆  Ｌｙｌｅ，Ｉｎｃ．（Ｄｅｃａｔｕｒ，Ｉｌｌｉｎｏｉｓ））から入手できる０．３ｇの液体スクラロースを含んでなる。次に加熱した第２の混合物と第１の混合物とをホバート（Ｈｏｂａｒｔ）ミキサー内で低速で１分間混合する。次に得られたドウをミニローフパンに入れて、パンをおよそ一人前８０〜９０ｇの重さにする（一人前の分量は、長さ約１００ｍｍｎ、高さ約２４ｍｍ、および幅約５５である）。次にドウを１７６．７℃（３５０°Ｆ）で６分間焼く。
【０１８５】
実施例４
この実施例では、タンパク質材料および糖シロップを含んでなる高タンパク質食品バーのサンプルが生成される。機械的硬度および硬化速度などの高タンパク質食品バーの官能特性が評価される。
【０１８６】
ＩＳＰ  ４−タイプ単離ダイズタンパク質を生成するために、上で考察するように、磨砕同一性保持（ＩＰ）ダイズフレークをヘキサンで脱脂して、水酸化ナトリウム（ＮａＯＨ）を使用してｐＨ約９．６７で抽出する。ひとたびダイズタンパク質が抽出されると、それを３６℃（９６°Ｆ）の温度を有する水に１０分間懸濁する。次に懸濁ダイズタンパク質に塩酸（ＨＣｌ）を添加して、懸濁液のｐＨを約４．４５に低下させる。抽出物をＨＣｌ溶液中に５分間保持して、懸濁ダイズタンパク質から沈殿ダイズタンパク質カードを形成させる。沈殿は、懸濁ダイズタンパク質中の残留炭水化物および脂肪からダイズタンパク質カードを分離する。分離は、マサチューセッツ州ノース・アトルバラのシャープルズ・カンパニー（Ｓｈａｒｐｌｅｓ  Ｃｏ．（Ｎｏｒｔｈ  Ａｔｔｌｅｂｏｒｏ，Ｍａｓｓ．））から入手できるデカンター（Ｄｅｃａｎｔｅｒ）遠心分離機内で、沈殿物を３６℃（９６°Ｆ）の温度において４０００毎分回転数（ｒｐｍ）の速度で約１０〜約１５秒間遠心処理して完了する。
【０１８７】
次に得られた沈殿ダイズタンパク質カードを水溶液中で水和して、コウルズ（Ｃｏｗｌｅｓ）タンクに入れる。水酸化ナトリウムを沈殿ダイズタンパク質カード懸濁液に添加して、ｐＨを増大させた中和ダイズタンパク質カード懸濁液を形成する。水酸化ナトリウムとダイズタンパク質溶液とを１０分間混合して、第２の溶液のｐＨを約６．５に上昇させる。次に中和ダイズタンパク質カードスラリーを約５４℃（１２９．２°Ｆ）の温度に加熱する。次に加熱した中和ダイズタンパク質カードスラリーをインディアナ州サウス・ベンドのバリー・リサーチ（Ｖａｌｌｅｙ  Ｒｅｓｅａｒｃｈ（Ｓｏｕｔｈ  Ｂｅｎｄ，Ｉｎｄｉａｎａ））から入手できる２５００ＢＴＵ／ｇの活性を有する０．１５％（乾燥中和ダイズタンパク質カード重量基準）ブロメラインと約５４℃（１２９．２°Ｆ）の温度で約３５分間反応させる。次に酵素処理ダイズタンパク質材料を約１５１．７℃（３０５°Ｆ）の温度に約９秒間加熱する。最後に加熱酵素処理ダイズタンパク質材料を約８２℃（１８０°Ｆ）の温度にフラッシュ冷却し、約３５００ｐｓｉｇの圧力下約２８５℃（５４５°Ｆ）の温度でノズル噴霧器を通過させて、並流乾燥機中で噴霧乾燥させる。
【０１８８】
ひとたびタンパク質材料が得られると、高タンパク質食品バーが調製される。高タンパク質食品バーを得るために、第１の混合物が、英国リーディングのウィンクウォース・マシーナリー社（Ｗｉｎｋｗｏｒｔｈ  Ｍａｃｈｉｎｅｒｙ，Ｌｔｄ．（Ｒｅａｄｉｎｇ，Ｅｎｇｌａｎｄ））から入手できるウィンクウォース（Ｗｉｎｋｗｏｒｔｈ）ミキサー内で、４８毎分回転数（ｒｐｍ）の速度で１分間混合して生成される。第１の混合物は、６００．０ｇのタンパク質材料、カリフォルニア州ラスロップのナチュラル・プロダクツ（Ｎａｔｕｒａｌ  Ｐｒｏｄｕｃｔｓ（Ｌａｔｈｒｏｐ，Ｃａｌｉｆｏｒｎｉａ））から入手できる３２．４ｇの水飴固形物、ウィスコンシン州ミルウォーキーのデザーン（ＤｅＺａａｎ（Ｍｉｌｗａｕｋｅｅ，Ｗｉｓｃｏｎｓｉｎ））から入手できる７６．４ｇのココア粉末、ニューヨーク州スケネクタディのフォーティテック（Ｆｏｒｔｉｔｅｃｈ（Ｓｃｈｅｎｅｃｔａｄｙ，Ｎｅｗ  Ｙｏｒｋ））から入手できる１０．５ｇのビタミン＆ミネラルプレミックス、および１．６ｇの塩を含んでなる。
【０１８９】
次に別の容器内で、電子レンジの高出力で約４５秒間加熱して、液体糖シロップおよび液体着香剤を含有する第２の混合物液体を３７．８℃（１００°Ｆ）の温度に加熱する。液体糖シロップは、仏国レストレム・セデックスのロケット（Ｒｏｑｕｅｔｔｅ（ＬＥＳＴＲＥＭ  Ｃｅｄｅｘ，Ｆｒａｎｃｅ））から入手できる６３ＤＥコーンシロップとニュージャージー州ロシェル・パークのインターナショナル・モラセス・コーポレーション（Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ  Ｍｏｌａｓｓｅｓ  Ｃｏｒｐ．（Ｒｏｃｈｅｌｌｅ  Ｐａｒｋ，Ｎｅｗ  Ｊｅｒｓｅｙ））から入手できる高フルクトースコーンシロップ５５との比率５５：４５の配合物７１０．０ｇ、および５９．１ｇのグリセリンからなる。液体着香剤は、イリノイ州エルク・グローブ・ビレッジのエドンログ・コーポレーション（Ｔｈｅ  Ｅｄｌｏｎｇ  Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ（Ｅｌｋ  Ｇｒｏｖｅ  Ｖｉｌｌａｇｅ，Ｉｌｌｉｎｏｉｓ））から入手できる４．１ｇのエドロング（Ｅｄｌｏｎｇ）チョコレート香料６１０、イリノイ州エルク・グローブ・ビレッジのエドロング・コーポレーション（Ｔｈｅ  Ｅｄｌｏｎｇ  Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ（Ｅｌｋ  Ｇｒｏｖｅ  Ｖｉｌｌａｇｅ，Ｉｌｌｉｎｏｉｓ））から入手できる４．１ｇのエドロング（Ｅｄｌｏｎｇ）チョコレート香料６１４、およびイリノイ州シカゴのセスネス・グリーンリーフ・インコーポレーテッド（Ｓｅｔｈｎｅｓｓ  Ｇｒｅｅｎｌｅａｆ，Ｉｎｃ．（Ｃｈｉｃａｇｏ，ｌｌｉｎｏｉｓ））から入手できる２．０ｇのバニラ香料からなる。次に加熱した第２の混合物と第１の混合物とをウィンクウォース（Ｗｉｎｋｗｏｒｔｈ）ミキサー内で、４８ｒｐｍの速度で３分４５秒間混合する。次に得られたドウを大理石スラブ上で伸ばし、バーを重量約４５ｇ〜約５５ｇの断片に切断する（バー断片は、長さ約１０２ｍｍ、高さ約１０ｍｍ、幅約３５ｍｍである）。
【０１９０】
タンパク質材料として様々な単離ダイズタンパク質を含んでなる３個の高タンパク質食品バーのサンプルを作成する。３個の高タンパク質食品バーのサンプルで使用される単離ダイズタンパク質のタイプ、および単離ダイズタンパク質の市販の供給元を表６に示す。
【０１９１】
表６
2009504765.tif 000007
【０１９２】
ＩＳＰ  ４−タイプ単離ダイズタンパク質は、４５ＳＴＮＢＳの加水分解度を有する。さらにＦＸＰ  Ｈ０３１３はＩＳＰ  １−タイプ単離ダイズタンパク質であり、８７ＳＴＮＢＳの加水分解度を有し、ＩＳＰ  ３−タイプ単離ダイズタンパク質であるＦＸＰ  Ｈ０３２０は、３１ＳＴＮＢＳの加水分解度を有する。
【０１９３】
次にカパック・コーポレーション（Ｋａｐａｋ  Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ）から入手できる金属製の水分バリアフィルム中に、高タンパク質食品バーのサンプルを保存する。バーを３２．２℃（９０°Ｆ）の温度で３５日間保存した。
【０１９４】
次に３５日後に、ＴＡ．ＴＸＴ２テクスチャー分析器および上述の方法を使用して、サンプルの機械的硬度を測定する。具体的には機械的硬度を１日目および３５日目に測定する。次に機械的硬度値および上述の方法を使用して、サンプルの硬化速度を判定する。これらの測定結果を表７に示す。
【０１９５】
表７
2009504765.tif 000008
【０１９６】
表７に示すように、タンパク質材料としてＩＳＰ  ４−タイプタンパク質を使用したサンプルは、その他の高タンパク質食品バーサンプルと比べて、３５日目に少なくとも約７３．２％低下した機械的硬度を有する。したがってＩＳＰ  ４−タイプタンパク質サンプルは、その他の高タンパク質食品バーサンプルよりもテクスチャーがより柔らかい。ＩＳＰ  １−タイプタンパク質を使用したサンプルは最も高い機械的硬度を有し、１１４０重量グラムの機械的硬度を有する。さらにＩＳＰ  ４−タイプタンパク質サンプルは、最も遅い硬化速度を有する。したがってＩＳＰ  ４−タイプタンパク質サンプルは、その他のサンプルと比べてより長い賞味期限を有する高タンパク質食品バーを生じる。
【０１９７】
実施例５
この実施例では、タンパク質材料および糖シロップを含んでなる高タンパク質食品バーのサンプルが生成される。機械的硬度および硬化速度などの高タンパク質食品バーの官能特性が評価される。
【０１９８】
高タンパク質食品バーのタンパク質材料で使用するためのＩＳＰ  ４−タイプ単離ダイズタンパク質は、実施例４の方法を使用して生成される。
【０１９９】
高タンパク質食品バーを得るために、第１の混合物が、英国リーディングのウィンクウォース・マシーナリー社（Ｗｉｎｋｗｏｒｔｈ  Ｍａｃｈｉｎｅｒｙ，Ｌｔｄ．（Ｒｅａｄｉｎｇ，Ｅｎｇｌａｎｄ））から入手できるウィンクウォース（Ｗｉｎｋｗｏｒｔｈ）ミキサー内で、４８毎分回転数（ｒｐｍ）の速度で１分間混合して生成される。第１の混合物は、６００．０ｇのタンパク質材料、カリフォルニア州ラスロップのナチュラル・プロダクツ（Ｎａｔｕｒａｌ  Ｐｒｏｄｕｃｔｓ（Ｌａｔｈｒｏｐ，Ｃａｌｉｆｏｒｎｉａ））から入手できる３２．４ｇの水飴固形物、ウィスコンシン州ミルウォーキーのデザーン（ＤｅＺａａｎ（Ｍｉｌｗａｕｋｅｅ，Ｗｉｓｃｏｎｓｉｎ））から入手できる７６．４ｇのココア粉末、ニューヨーク州スケネクタディのフォーティテック（Ｆｏｒｔｉｔｅｃｈ（Ｓｃｈｅｎｅｃｔａｄｙ，Ｎｅｗ  Ｙｏｒｋ））から入手できる１０．５ｇのビタミン＆ミネラルプレミックス、および１．６ｇの塩を含んでなる。
【０２００】
次に別の容器内で、電子レンジの高出力で約４５秒間加熱して、液体糖シロップおよび液体着香剤を含有する第２の混合物液体を３７．８℃（１００°Ｆ）の温度に加熱する。液体糖シロップは、仏国レストレム・セデックスのロケット（Ｒｏｑｕｅｔｔｅ（ＬＥＳＴＲＥＭ  Ｃｅｄｅｘ，Ｆｒａｎｃｅ））から入手できる６３ＤＥコーンシロップとニュージャージー州ロシェル・パークのインターナショナル・モラセス・コーポレーション（Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ  Ｍｏｌａｓｓｅｓ  Ｃｏｒｐ．（Ｒｏｃｈｅｌｌｅ  Ｐａｒｋ，Ｎｅｗ  Ｊｅｒｓｅｙ））から入手できる高フルクトースコーンシロップ５５との比率５５：４５の配合物７１０．０ｇ、および５９．１ｇのグリセリンからなる。液体着香剤は、イリノイ州エルク・グローブ・ビレッジのエドンログ・コーポレーション（Ｔｈｅ  Ｅｄｌｏｎｇ  Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ（Ｅｌｋ  Ｇｒｏｖｅ  Ｖｉｌｌａｇｅ，Ｉｌｌｉｎｏｉｓ））から入手できる４．１ｇのエドロング（Ｅｄｌｏｎｇ）チョコレート香料６１０、イリノイ州エルク・グローブ・ビレッジのエドロング・コーポレーション（Ｔｈｅ  Ｅｄｌｏｎｇ  Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ（Ｅｌｋ  Ｇｒｏｖｅ  Ｖｉｌｌａｇｅ，Ｉｌｌｉｎｏｉｓ））から入手できる４．１ｇのエドロング（Ｅｄｌｏｎｇ）チョコレート香料６１４、およびイリノイ州シカゴのセスネス・グリーンリーフ・インコーポレーテッド（Ｓｅｔｈｎｅｓｓ  Ｇｒｅｅｎｌｅａｆ，Ｉｎｃ．（Ｃｈｉｃａｇｏ，ｌｌｉｎｏｉｓ））から入手できる２．０ｇのバニラ香料からなる。次に加熱した第２の混合物と第１の混合物とをウィンクウォース（Ｗｉｎｋｗｏｒｔｈ）ミキサー内で、４８ｒｐｍの速度で３分４５秒間混合する。次に得られたドウを大理石スラブ上で伸ばし、バーを重量約４５ｇ〜約５５ｇの断片に切断する（バー断片は、長さ約１０２ｍｍ、高さ約１０ｍｍ、幅約３５ｍｍである）。
【０２０１】
様々なタンパク質材料を含んでなる２個の高タンパク質食品バーのサンプルを作成する。２個の高タンパク質食品バーのサンプルで使用されるタンパク質材料のタイプ、タンパク質材料の濃度、およびタンパク質材料の市販の供給元を表８に示す。
【０２０２】
表８
2009504765.tif 000009
【０２０３】
ＩＳＰ  ４−タイプ単離ダイズタンパク質は、４５ＳＴＮＢＳの加水分解度を有する。
【０２０４】
次にカパック・コーポレーション（Ｋａｐａｋ  Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ））から入手できる金属製の水分バリアフィルム中に、高タンパク質食品バーのサンプルを保存する。実施例１と同様にバーを３２．２℃（９０°Ｆ）の温度で４２日間保存した。
【０２０５】
次に４２日後に、ＴＡ．ＴＸＴ２テクスチャー分析器および上述の方法を使用して、サンプルの機械的硬度を測定する。これらの測定結果を表９に示す。
【０２０６】
表９
2009504765.tif 000010
【０２０７】
表９に示すように、タンパク質材料として配合物Ａを使用したサンプルは、４２日目にその他の高タンパク質食品バーサンプルと比べて低下した機械的硬度を有する。したがって配合物Ａサンプルは、その他の高タンパク質食品バーサンプルよりもテクスチャーがより柔らかい。さらにタンパク質材料として配合物Ａを使用したサンプルは、乳製品配合物サンプルと比べてより低い硬化速度を有する。
【０２０８】
実施例６
この実施例では、タンパク質材料および炭水化物材料を含んでなる高タンパク質食品バーのサンプルが生成される。機械的硬度および硬化速度などの高タンパク質食品バーの官能特性が評価される。
【０２０９】
高タンパク質食品バーのタンパク質材料で使用するためのＩＳＰ  ４−タイプ単離ダイズタンパク質は、実施例４の方法を使用して生成される。
【０２１０】
実施例で評価するための高タンパク質食品バーを生成するために、第１の混合物を英国リーディングのウィンクウォース・マシーナリー社（Ｗｉｎｋｗｏｒｔｈ  Ｍａｃｈｉｎｅｒｙ，Ｌｔｄ．（Ｒｅａｄｉｎｇ，Ｅｎｇｌａｎｄ））から入手できるウィンクウォース（Ｗｉｎｋｗｏｒｔｈ）ミキサー内で、４８毎分回転数（ｒｐｍ）の速度で１分間混合して生成する。第１の混合物は、９３３．４ｇのタンパク質材料、ウィスコンシン州ミルウォーキーのデザーン（ＤｅＺａａｎ（Ｍｉｌｗａｕｋｅｅ，Ｗｉｓｃｏｎｓｉｎ））から入手できる１１６．０ｇのココア粉末、ニューヨーク州スケネクタディのフォーティテック（Ｆｏｒｔｉｔｅｃｈ（Ｓｃｈｅｎｅｃｔａｄｙ，Ｎｅｗ  Ｙｏｒｋ））から入手できる１４．０ｇのビタミン＆ミネラルプレミックス、２．０ｇの塩、スプレンダ（Ｓｐｌｅｎｄａ）（登録商標）としてイリノイ州ディケーターのテート・アンド・ライル・インコーポレーテッド（Ｔａｔｅ  ＆  Ｌｙｌｅ，Ｉｎｃ．（Ｄｅｃａｔｕｒ，Ｉｌｌｉｎｏｉｓ））から入手できる０．６ｇのスクラロース、イリノイ州ブラッドリーのベークマーク（ＢａｋｅＭａｒｋ（Ｂｒａｄｌｅｙ，Ｉｌｌｉｎｏｉｓ））から入手できる１４４．０ｇのケーキショートニング、およびセントロフェーズ（Ｃｅｎｔｒｏｐｈａｓｅ）１５２としてミズーリ州セントルイスのソラエ（登録商標）・カンパニー（Ｓｏｌａｅ  Ｃｏ．（Ｓｔ．Ｌｏｕｉｓ，Ｍｉｓｓｏｕｒｉ））から入手できる１４．０ｇのレシチンを含んでなる。
【０２１１】
次に別の容器内で、混合物を電子レンジの高出力で約４５秒間加熱して、炭水化物材料および液体着香剤を含有する第２の混合物を３７．８℃（１００°Ｆ）の温度に加熱する。炭水化物材料は、５９．１ｇのグリセリン、９４．０ｇのマルチトール、９４．０ｇのポリデキストロースシロップの混合物からなる。液体着香剤は、イリノイ州エルク・グローブ・ビレッジのエドンログ・コーポレーション（Ｔｈｅ  Ｅｄｌｏｎｇ  Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ（Ｅｌｋ  Ｇｒｏｖｅ  Ｖｉｌｌａｇｅ，Ｉｌｌｉｎｏｉｓ））から入手できる８．０ｇのエドロング（Ｅｄｌｏｎｇ）チョコレート香料６１０、イリノイ州エルク・グローブ・ビレッジのエドロング・コーポレーション（Ｔｈｅ  Ｅｄｌｏｎｇ  Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ（Ｅｌｋ  Ｇｒｏｖｅ  Ｖｉｌｌａｇｅ，Ｉｌｌｉｎｏｉｓ））から入手できる８．０ｇエドロング（Ｅｄｌｏｎｇ）チョコレート香料６１４、およびイリノイ州シカゴのセスネス・グリーンリーフ・インコーポレーテッド（Ｓｅｔｈｎｅｓｓ  Ｇｒｅｅｎｌｅａｆ，Ｉｎｃ．（Ｃｈｉｃａｇｏ，ｌｌｉｎｏｉｓ））から入手できる６．０ｇのバニラ香料の混合物からなる。次に第１の混合物と第２の混合物とをウィンクウォース（Ｗｉｎｋｗｏｒｔｈ）ミキサー内で合わせて、４８ｒｐｍの速度で３分４５秒間混合する。次に得られたドウを大理石スラブ上で伸ばし、バーを重量約４５ｇ〜約５５ｇの断片に切断する（バー断片は、長さ約１０２ｍｍ、高さ約１０ｍｍ、幅約３５ｍｍである）。
【０２１２】
様々なタンパク質材料を含んでなる２個の高タンパク質食品バーのサンプルを作成する。高タンパク質食品バーのサンプルで使用されるタンパク質材料のタイプ、タンパク質材料の濃度、および市販のタンパク質材料の供給元を表１０に示す。
【０２１３】
表１０
2009504765.tif 000011
【０２１４】
ＩＳＰ  ４−タイプ単離ダイズタンパク質は、４５ＳＴＮＢＳの加水分解度を有する。
【０２１５】
次にミネソタ州セントルイスパークのカパック・コーポレーション（Ｋａｐａｋ  Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ（Ｓｔ．Ｌｏｕｉｓ  Ｐａｒｋ，Ｍｉｎｎｅｓｏｔａ））から入手できる金属製の水分バリアフィルム中に、高タンパク質食品バーのサンプルを保存する。バーを３２．２℃（９０°Ｆ）の温度で４２日間保存する。
【０２１６】
次にＴＡ．ＴＸＴ２テクスチャー分析器および上述の方法を使用して、サンプルの機械的硬度を測定する。具体的には機械的硬度を１日目および４２日目に測定する。次に機械的硬度値および上述の方法を使用して、サンプルの硬化速度を判定する。これらの測定および計算の結果を表１１に示す。
【０２１７】
表１１
2009504765.tif 000012
【０２１８】
表１１中のデータは、配合物Ａタンパク質材料のサンプルが、４２日後により低い機械的硬度値を有し、より柔らかいテクスチャーを有するサンプルに一致することを示す。さらに配合物Ａのサンプルはより遅い硬化速度を有し、それは乳製品配合物のサンプルと比べてより長い賞味期限に相当する。
【０２１９】
ここでの開示に基づいて、表１２にここで述べる高タンパク質食品バーのいくつかの実施形態を要約する。具体的には表１２は、本開示の範囲内の様々なタンパク質のいくつかの可能な組み合わせを示す。
【０２２０】
表１２
2009504765.tif 000013
【０２２１】
上記に照らして開示のいくつかの目的が達成され、その他の有利な結果が得られたことが分かる。
【０２２２】
本開示またはその好ましい実施形態の要素を導入するにあたり、冠詞「ａ」、「ａｎ」、「ｔｈｅ」、および「前記」は、１つ以上の要素があることを意味することが意図される。「含んでなる」、「含む」、および「有する」という用語は包括的であり列挙した要素以外の追加的要素があってもよいことを意味することが意図される。
【０２２３】
「重量基準」という用語は、高タンパク質食品バーの構成要素の量について述べるために明細書全体を通じて使用される。特に断りのない限り、「重量基準」という用語は、製品へのいかなる水分添加またはそれからの水分除去もなしに、現状どおりでの重量基準を意味することが意図される。乾燥ベース重量基準という用語は、水分が除去された無水ベースを意味することが意図される。
【０２２４】
開示の範囲を逸脱することなく上記には様々な変更ができるので、上の説明中に含まれ、添付の図面で示される全ての事柄は例示的なものと解釈され、限定を意味しないことが意図される。
【国際調査報告】
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