(57)【要約】  本発明は、ベータＶ結晶の形の真のチョコレートを予備結晶化する方法であって、以下の工程を含む：−  チョコレート素材に種結晶が添加される前にチョコレート素材が持つ初期温度（ＴＣｉ）を決定（同定）する、但し前記ＴＣｉは臨界温度を越える；−  チョコレート素材をＴＣｉに溶融することによって液体チョコレート素材を得る；−  ＴＣｉの前記液体チョコレート素材中に、ココアバター、ココアバター代用物及び／又は真のチョコレートからなる群から選択される少なくとも一つの成分からなる固体結晶種を分散する、但し、結晶種は支配量の安定なベータＶ結晶を含有する；−  結晶種がほぼ完全に溶融されるまでチョコレート素材と結晶種を混合する；−  かくして得られた混合物を冷却し、それを連続的に攪拌し、予備結晶化温度（Ｔｐｃ）にする、但し、前記冷却は結晶種の混合によって及び環境との熱交換によって達成され、予備結晶化されたチョコレートを形成する、−  所望により、かくして得られた混合物をＴｐｃで維持し、チョコレート素材を予備結晶化状態に維持する方法に関する。本発明はさらに、許容可能な時間内（例えば６分以内）にＴｐｃに到達するために必要なＴｃｉを決定するための方法及び手段に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ベータＶ結晶の形の真のチョコレートを予備結晶化する方法であって、以下の工程を含む方法：
−  チョコレート素材に種結晶が添加される前にチョコレート素材が持つ初期温度（ＴＣｉ）を決定（同定）する、但し前記ＴＣｉは臨界温度を越える；
−  チョコレート素材を初期温度（ＴＣｉ）に溶融することによって液体チョコレート素材を得る；
−  初期温度（ＴＣｉ）の前記液体チョコレート素材中に、ココアバター、ココアバター代用物及び／又は真のチョコレートからなる群から選択される少なくとも一つの成分からなる固体結晶種を分散する、但し、結晶種は支配量の安定なベータＶ結晶を含有する；
−  結晶種がほぼ完全に溶融されるまでチョコレート素材と結晶種を混合する；
−  かくして得られた混合物を冷却し、それを連続的に攪拌し、予備結晶化温度（Ｔｐｃ）にする、但し、前記冷却は結晶種の混合によって及び環境との熱交換によって達成され、予備結晶化されたチョコレートを形成する、
−  所望により、かくして得られた混合物を予備結晶化温度で維持し、チョコレート素材を予備結晶化状態に維持する。
【請求項２】
初期温度（ＴＣｉ）が実験的に決定される請求項１に記載の方法。
【請求項３】
初期温度（ＴＣｉ）がモデル化される請求項１に記載の方法。
【請求項４】
（予め）決定される温度ＴＣｉが、（ａ）チョコレートの種類、（ｂ）処理されるチョコレートの量、（ｃ）添加される結晶種の量、（ｄ）混合時のそれらの結晶種の温度、（ｅ）混合物が冷却される容器が作られる材料、（ｆ）この容器の形態又は幾何学的形状、及び（ｇ）冷却を行うために容器が置かれる環境の関数である請求項１〜３のいずれかに記載の方法。
【請求項５】
チョコレート素材がダークチョコレート、ミルクチョコレート、ハウスホールドチョコレート及び／又はホワイトチョコレートから作られる請求項１〜４のいずれかに記載の方法。
【請求項６】
結晶種は、球又は半球の形であり、２〜２０ｍｍ、好ましくは１０〜１５ｍｍの直径を有する請求項１〜５のいずれかに記載の方法。
【請求項７】
液体チョコレート素材に混合される結晶種は、周囲温度に等しいか又はそれに近い温度である請求項１〜６のいずれかに記載の方法。
【請求項８】
１％〜２０％（ｗ／ｗ）の種結晶が液体チョコレート素材中に分散される請求項１〜７のいずれかに記載の方法。
【請求項９】
１０％（ｗ／ｗ）の種結晶が液体チョコレート素材中に分散される請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
結晶種を添加する前のチョコレート素材の初期温度（ＴＣｉ）は臨界温度より１℃上の温度より高い請求項１〜９のいずれかに記載の方法。
【請求項１１】
予備結晶化温度（Ｔｐｃ）は臨界温度より０．５℃〜２℃下の温度である請求項１〜１０のいずれかに記載の方法。
【請求項１２】
初期温度（ＴＣｉ）は、３０℃〜３５℃の予備結晶化温度（Ｔｐｃ）が１〜１０分以内、好ましくは３〜６分以内に達成されるように選択される請求項８〜１０のいずれかに記載の方法。
【請求項１３】
前記予備結晶化温度は３１℃〜３３℃である請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
チョコレート素材の最適な初期温度（ＴＣｉ）を同定するためのコンピュータシステムであって、前記システムが、支配量の安定なベータＶ結晶を含有する固体結晶種が（バッチ式で）混合される液体チョコレート素材における温度変化、及び時間の関数におけるこの温度変化をモデル化するために適応された符号化手段を含み、モデルにおいて３０℃〜３５℃、より好ましくは３１℃〜３３℃の予備結晶化温度（Ｔｐｃ）に到達するための時間が１〜１０分、最も好ましくは５又は６分に設定されるコンピュータシステム。
【請求項１５】
モデルが、（ａ）チョコレートの種類、（ｂ）処理されるチョコレートの量、（ｃ）添加される結晶種の量、（ｄ）混合時のそれらの結晶種の温度、（ｅ）混合物が冷却される容器が作られる材料、（ｆ）この容器の形態又は幾何学的形状、及び（ｇ）冷却を行うために容器が置かれる環境のパラメータを考慮する請求項１４に記載のコンピュータシステム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、種結晶を液体チョコレート素材中に分散することによって安定なベータＶ多形結晶の形の真のチョコレートを結晶化（又はテンパリング）するための迅速かつ簡単な方法に関する。さらに、本発明は、混合時のチョコレートの最適温度を予測するための方法及びシステムに関する。
【背景技術】
【０００２】
チョコレートの主要成分であるココアバターは多形製品である。ココアバター中の脂肪は六つの異なる形で結晶化することができる（多形結晶）。良好なチョコレートを作ることはＶ型の結晶（ベータＶ型）のほとんどを形成することである。それゆえ、テンパリングはチョコレート及びチョコレート製品の製造における重要な工程である。
【０００３】
チョコレートの予備結晶化は、チョコレート素材の脂肪の部分の多形形態Ｖ及びＶＩ（Ｗｉｌｌｅ及びＬｕｔｔｏｎの用語を使用するとき）への結晶化を開始するのに役立つ。多形形態Ｖ及びＶＩは、Ｌａｒｓｓｏｎの用語を使用するとき多形形態ベータ２及びベータ１とも称される。多形形態Ｖ又はベータ２はさらに、ベータＶ結晶形態として言及される。
【０００４】
チョコレートの使用者（チョコレートメーカー）はチョコレート素材の使用前にチョコレート素材を予備結晶化すべきである。テンパリングは適切な予備結晶化を誘導するための方法である。テンパリングは、チョコレートが安定したベータＶ結晶を形成するようにチョコレート中の液体脂肪の満足のいく結晶核形成を誘導する方法である。安定な結晶はさらなる冷却中に種として機能する。液体チョコレートはこれらの種のまわりに適切な形態で結晶化する。
【０００５】
しかしながら、チョコレートを単に冷却することによってベータＶ結晶を得ることは難しい。それゆえ、テンパリングが要求される。
【０００６】
テンパリングは、典型的には熱的工程であり、一般的にチョコレート素材を典型的には約４０〜５０℃に加熱することによって脂肪を溶融し、次いで一定の攪拌下で約２５℃〜２７℃にゆっくりと冷却して結晶生長のための核を形成する（換言すれば脂肪結晶化を開始する）ことを伴う。次いで、チョコレート素材は典型的には、不安定な結晶のほとんどを溶融し、ベータＶ結晶（それは不安定な結晶より高い温度で溶融する）の内容物を保存する目的で約０．５℃〜４．０℃に再加熱される。約０．１％〜５％（チョコレートに含有される全脂肪に対する百分率）、より一般的には約２％〜４％の量の安定な結晶が付着及びさらなる使用のために準備した素材で保存される。
【０００７】
予備結晶化されたチョコレートを得るために、チョコレート素材は典型的には、約１８℃〜２０℃の室温の大理石上で冷却され削られるか、又は熱交換装置の冷却されかつ削られた表面上で冷却される。
【０００８】
これらの従来方法の欠点は特に、温度を案内及び制御するために必要とされる装置及び材料のコスト、使用者の労力及び必要な知識（技術）である。
【０００９】
それに加えて、伝統的なテンパリング方法を用いると、極めて望ましい安定なベータＶ結晶以外に、アルファ（α）及びベータＩＶ結晶のような多少不安定な結晶の内容物が不可避的に作られる。
【００１０】
最近、液体の温度制御されたチョコレート素材中に粉末形態の種結晶の内容物を単に添加することによって素材中に望ましいタイプの結晶のみの内容物を確保するための試みがなされている。
【００１１】
かかる方法は例えばＤＥ  １０１１８５３４（Ｓｏｌｌｉｃｈ）から知られている。ＤＥ  １０１１８３５４では、粉末形態の熱処理された種結晶は、ミキサー中の分けられたチョコレートの流れ中に懸濁され、次いでテンパリング機の終わりに、即ち冷却段階後の位置で混合段階に供給される。これは、第一工程では、種結晶の添加前に、少なくとも望ましい高い溶融安定性のベータＶ結晶が残存するように素材が３７℃以下の温度（Ｔ）に冷却されることを意味する。
【００１２】
別のかかる方法はＷＯ  ０１／０６８６３に記載され、そこでは３０℃以上の温度の冷却された混合物からなる種材料が予め冷却されたチョコレート素材に添加される。
【００１３】
かかる方法の欠点は、チョコレート素材が予め冷却されなければならないことであり、それは高価な装置を必要とし、エネルギーの損失を意味する。
【００１４】
ＵＳ  ６３９１３５６は、テンパリングされたチョコレートと一般的に関連された粘度の劇的な増加を最小にする目的のために最終冷却まで脂肪相の結晶化を遅らす方法を記載する。ＵＳ  ６３９１３５６に記載された方法では、シード剤の溶融が回避される。特にシーディング前にチョコレート素材を予め冷却すること、シーディング後に特定の処理温度を維持すること、シーディング後にチョコレートを素早く冷却することなどのために特別の高価な装置が必要とされる。
【００１５】
ＥＰ  ０５２１２０５は連続的なテンパリング方法を開示し、そこでは液体脂肪（ココアバター）中の種（シアバターノキのステアリン結晶）からなるスラリーが液体チョコレート素材に添加される。記載された方法は、バッチ工程に適用することができず、厳しく制御された温度でスラリーを維持するために特別の高価な機械を再び必要とする。
【００１６】
上で引用された全ての参照文献は参考としてここに組み入れられる。
【発明の開示】
【００１７】
発明の目的
本発明の目的は、チョコレートを極めて望ましい安定なベータＶ結晶に迅速かつ簡単に（予備）結晶化するための方法及び手段を提供することである。
【００１８】
本発明の目的は、従来技術の欠点を持たない方法を提供することである。
【００１９】
本発明のさらなる目的は、最終製品の凝固されたチョコレートが長期間の保存で白華（ファットブルーム）を発現しないか又はわずかな量しか発現しないようにチョコレート素材に含まれる脂肪の少なくとも一部を予備結晶化する方法を提供することである。
【００２０】
本発明のさらに別の目的は、職人的使用のための方法を提供することである。
【００２１】
図面の説明
図１は、チョコレート使用者による手での混合又は攪拌を模倣するモデル化システムに使用されるミキサーを示す。実験中、ミキサーは３２ｒｐｍの回転速度（層流条件）を持っていた。
【００２２】
図２は、結晶種（１０％ｗ／ｗ）が時間（秒）の関数で添加されるチョコレート素材の温度（℃）の進展を示す。
【００２３】
図３は、処理されたチョコレートの体積（ＭＣ）の関数でｔ＝０（結晶種の添加時間）におけるチョコレートの好ましい（最適な）温度ＴＣｉ、及び異なる周囲温度（Ｔａｍｂ）についてのこれを示す。ＴＢｉ＝Ｔａｍｂで１０％（ｗ／ｗ）のＣＢ片を添加した後、（約）３３℃〜（約）３３．２℃のチョコレート温度（ＴＣ）が５分後に達成され、６分後に（約）３３℃以下のＴＣになった。チョコレート素材を含有する容器は半球形（半径＝２４ｃｍ）のプラスチックボウルである。曲線（上から下へ）：それぞれ１０，１５，２０，２３，２５及び３０℃のＴａｍｂ。
【００２４】
図４は、チョコレート質量及び周囲温度の関数でダークチョコレートの最適初期温度（ＴＣｉ）を与える。
【００２５】
図５は、チョコレート質量及び周囲温度の関数でミルクチョコレートの最適初期温度（ＴＣｉ）を与える。
【００２６】
図６は、チョコレート質量及び周囲温度の関数でホワイトチョコレートの最適初期温度（ＴＣｉ）を与える。
【００２７】
発明の概要
本発明は、テンパリング機のようないかなる冷却装置もなしでチョコレート素材（真のチョコレート素材）を予備結晶化（テンパリング）する迅速かつ簡単な（バッチ）方法に関する。
【００２８】
本発明は、ベータＶ結晶の形の真のチョコレートを予備結晶化する（バッチ）方法であって、以下の（連続的又は同時）工程を含む方法を提供する：
−  チョコレート素材に種結晶が添加される前にチョコレート素材が持つ初期温度（ＴＣｉ）を決定（同定）する、但し前記ＴＣｉはその（チョコレートの）臨界温度を越える；
−  チョコレート素材をこの初期温度（ＴＣｉ）に溶融することによって液体チョコレート素材を得る；
−  初期温度（ＴＣｉ）の前記液体チョコレート素材中に、（固体）ココアバター、（固体）ココアバター代用物及び／又は（固体の）真のチョコレートからなる群から選択される少なくとも一つの成分からなる固体結晶種を分散する、但し、結晶種は支配量の安定なベータＶ結晶を含有する；
−  結晶種が溶融される（それは、これらの種が完全に溶融又はほとんど完全に溶融され、少量（有利には（約）１０％〜（約）０．１％、好ましくは（約）５％〜（約）０．５％ｗ／ｗ）の結晶が溶融されずに種として維持されてもよいことを意味する）までチョコレート素材と結晶種を混合する；
−  かくして得られた混合物を冷却し、それを連続的に攪拌し、予備結晶化温度（Ｔｐｃ）にする、但し、前記冷却は結晶種の混合によって及び環境との熱交換によって達成され、予備結晶化されたチョコレートを得る、
−  所望により、かくして得られた混合物を予備結晶化温度で維持し、チョコレート素材を予備結晶化状態に維持する。
【００２９】
本発明の方法では、最適ＴＣｉは、決定され、同定され、又は前もって確立され（以下参照）、その後シーディングされるチョコレート素材は前記温度に単に溶融される。多くの従来方法と違って、チョコレート素材は溶融（加熱）されず、続いてシーディング前に予め冷却される。
【００３０】
チョコレート素材の望ましい初期温度は、実験的に決定（同定、確立）されることができ、又はモデル化によって予測されることができる。
【００３１】
この温度ＴＣｉは、（ａ）チョコレートの種類、（ｂ）処理されるチョコレートの量（質量）、（ｃ）添加される結晶種の量（質量）、（ｄ）混合時のそれらの結晶種の温度、（ｅ）混合物が冷却される容器が作られる材料（最も多くはプラスチック又はｉｎｏｘ（ステンレス鋼））、（ｆ）この容器の形態又は幾何学的形状（最も多くは所定の直径を有する半球形ボウル）、及び（ｇ）冷却を行うために容器が置かれる環境（例えば周囲空気又は例えば３２℃のサーモスタット付きの水浴）の関数である。
【００３２】
最適ＴＣｉは、システムの熱交換又は内部エネルギーの変化をモデル化することによって有利に決定（同定、確立）される。いったん決定されたら、正確なＴＣｉを選択／決定するのに技術を持たない人を助ける表又は図を作ってもよい。
【００３３】
処理されるチョコレート素材は、ダークチョコレート、ミルクチョコレート、ハウスホールドチョコレート及び／又はホワイトチョコレートを混合することによって作られた真のチョコレート素材であることが好ましい。
【００３４】
有利には、本発明の結晶種（ココアバター片又はＣＢ片としても言及される）は、周囲温度（Ｔａｍｂ）に等しいか又はそれに近い初期温度を有する。「周囲温度」は、物体（例えばチョコレート素材）を包囲する媒体（例えば空気）の温度を意味する。環境又は媒体及び作業条件によって、周囲温度又は室温は（約）１０℃〜（約）３０℃、さらに一般的には（約）１８℃〜（約）２９℃で変化してもよい。最も多くは、周囲温度は（約）１８℃〜（約）２５℃、より一般的には（約）１９℃〜（約）２１℃である。「近い」は、周囲温度±１℃（温度計の精度）を意味する。好ましくは、ＣＢ片（本発明の結晶種）は（約）１０℃〜（約）３０℃、好ましくは（約）１８℃〜（約）２９℃、より好ましくは（約）１８℃〜（約）２５℃、さらにより一般的には（約）１９℃〜（約）２１℃のＴＢｉを持つ。
【００３５】
本発明の方法では、本発明による「固体」結晶種はＴＣｉのチョコレート素材に添加され、それは結晶種がチョコレート素材への添加前に固体状態又は固体形態であることを意味する。好ましいシード剤は固体ココアバター種である。あるいは、（固体の）真のチョコレート及び／又は（固体の）ココアバター代用物（Ｄｉｒｅｃｔｉｖｅ  ２０００／３６／ＥＣ）、例えばＩｌｌｉｐｅ，Ｂｏｒｎｅｏ  ｔａｌｌｏｗ又はＴｅｎｇ  ｋａｗａｎｇ、パーム油、サラソウジュ、シアバターノキ、Ｋｏｋｕｍ  ｇｕｒｇｉ及び／又はＭａｎｏ  Ｋｅｒｎｅｌをシード剤として使用してもよい。
【００３６】
（ＴＣｉの）チョコレート素材の添加後、本発明による固体結晶種はチョコレート素材への溶融を開始する。なぜならばシーディング材料の溶融温度はＴＣｉ以下であるからである（実施例参照）。
【００３７】
（固体）結晶種又はＣＢ片の液体チョコレート素材への（バッチ式の）添加は有利には二つの目的に役立つ：それらは冷却源であり、それらは正しい形態（ベータＶ形態）のチョコレートの結晶化を開始するのを助ける。有利には、冷却装置は全く必要とされない。（チョコレートとＣＢ片の）混合物が冷却する（冷却させられる）容器は、空気にさらされるか、又は例えば３２℃のサーモスタット付きの浴に置かれてもよい。
【００３８】
本発明による固体ＣＢ片又は結晶種の（バッチ式の）添加は、テンパリングされるチョコレートの冷却を加速する。溶融は吸熱工程であるので、液体チョコレート素材中へのＣＢ片（結晶種）の分散後の温度の初期の迅速な低下がある。結晶種又はＣＢ片（例えばトローチ剤（ｐａｓｔｉｌｌｅｓ））の溶融はチョコレートの温度の低下につれて遅くなる。
【００３９】
有利には、ＣＢ片（本発明による結晶種）は球形又は半球形の形態である。それらの直径は（約）２０〜（約）２ｍｍで変化してもよく、さらに好ましくはそれらは（約）１０〜（約）５ｍｍの直径を有する。ＣＢ片（結晶種）の他の形態を使用してもよく、さらに多くの理由のためビーズ又は（半）球形粒子が最も実際的である。粉末を使用してもよいが、これを固めてもよい。
【００４０】
好ましくは、（固体）種結晶又は（固体）ＣＢ片の１％〜２０％（シーディングされるチョコレート素材のｗ／ｗ％）は液体チョコレート素材中に分散される。より好ましくは、本発明によるシード剤の６．５％〜１７％（ｗ／ｗ）が添加される。
【００４１】
最も好ましくは、種結晶（例えばココアバター種）の（約）１０％（ｗ／ｗ）が液体チョコレート素材中に分散される。
【００４２】
好ましくは、結晶種を添加する前のチョコレート素材の初期温度（ＴＣｉ）は（そのとき）臨界温度より１℃上の温度より高い。そして、好ましくは、予備結晶化温度（Ｔｐｃ）は（そのとき）臨界温度の下に（約）０．５℃〜（約）２℃である。有利には、予備結晶化温度は、３７℃以下、好ましくは（約）３０℃〜（約）３５℃、おそらく約３３℃〜約３３．２℃、さらにより好ましくは（約）３１℃〜（約）３３．５℃、さらにより好ましくは（約）３１℃〜（約）３３℃である。
【００４３】
有利には、チョコレート素材の初期温度ＴＣｉは、３７℃以下、好ましくは（約）３０℃〜（約）３５℃、おそらく約３３℃〜約３３．２℃、さらにより好ましくは（約）３１℃〜（約）３３．５℃、さらにより好ましくは（約）３１℃〜（約）３３℃の予備結晶化温度が１〜１０分以内、より好ましくは３〜６分以内、有利には５〜６分以内に達成されるように選択（決定）される。Ｔｐｃを達成するための前記時間（例えば６分）は、固定されたパラメータとしてモデル化に設定（入力）されることが有利である。あるいは、上のように予備結晶化温度に達成するために必要な時間は、実験的に決定されるか又は（モデル化を通して）予測される。
【００４４】
予備結晶化温度は、ＣＢ片の部分的な溶融によって開始される結晶種を保護するはずである。
【００４５】
本発明による（約）１０％（ｗ／ｗ）固体ＣＢ片を添加する場合の最適ＴＣｉ温度については、例えば図３〜６を参照して下さい。有利には、シーディング前のチョコレート素材は（約）４０℃以上、より好ましくは（約）４２℃以上の温度（ＴＣｉ）を有する。
【００４６】
予備結晶化後、チョコレートは、一般的に型内に注がれ、冷蔵庫に入れられ、そこでそれはさらに結晶化する。このようにテンパリングされたチョコレートは、特にチョコレートバー、プラリーヌ、ガナッシュなどを作るために使用されることができる。
【００４７】
本発明はさらに、チョコレート素材の温度変化をモデル化するためのコンピュータシステムに関し、前記システムは、支配量の安定な結晶を含有する固体の結晶種が（バッチ式で）添加される液体チョコレート素材の温度変化、及び時間の関数におけるこの温度変化をモデル化するために適応された符号化手段を含み、前記システムはさらに、予備結晶化温度に到達するために必要な時間を決定するための手段、及び予備結晶化温度が許容可能な時間で（例えば６分未満以内で）到達されることができるように（シーディング時に持つ）チョコレート素材の好ましい初期温度（ＴＣｉ）をそれに基いて決定するための手段を含む。有利には、望ましいＴｐｃに到達するための時間は１〜１０分で、好ましくは３〜６分で、最も好ましくは５又は６分で（固定パラメータ又は開始条件に関して）固定又は設定される。
【００４８】
本発明の別の側面は、チョコレート素材の最適な初期温度（ＴＣｉ）を同定するためのコンピュータシステムに関し、前記システムは、支配量の安定な結晶を含有する固体の結晶種が（バッチ式で）添加される液体チョコレート素材の温度変化、及び時間の関数におけるこの温度変化をモデル化するために適応された符号化手段を含み、前記システムはさらに、予備結晶化温度に到達するために必要な時間を決定するための手段、及び予備結晶化温度が許容可能な時間で（例えば６分未満以内で）到達されることができるように（シーディング時に持つ）チョコレート素材の好ましい初期温度（ＴＣｉ）をそれに基いて決定するための手段を含む。有利には、望ましいＴｐｃに到達するための時間は１〜１０分で、好ましくは３〜６分で、最も好ましくは５又は６分で（固定パラメータ又は開始条件に関して）固定又は設定される。
【００４９】
本発明のさらに別の側面は、チョコレート素材の最適な初期温度（ＴＣｉ）を同定するためのコンピュータシステムに関し、前記システムは、支配量の安定なベータＶ結晶を含有する固体の結晶種が（バッチ式で）混合される液体チョコレート素材の温度変化、及び時間の関数におけるこの温度変化をモデル化するために適応された符号化手段を含む。
【００５０】
本発明の文脈における「好ましい又は最適なＴＣｉ」は、本発明の結晶種をチョコレート素材に添加してから許容可能な時間内、例えば（約）１〜（約）１０分以内、好ましくは（約）６分未満内で（約）３０℃〜（約）３５℃、より好ましくは（約）３１℃〜（約）３３℃の予備結晶化温度に到達するために必要なチョコレート素材の初期温度である。最も有利には、必要とされる予備結晶化温度を達成するために必要な時間は５又は６分で予め設定される。
【００５１】
従って、本発明の別の実施形態は、支配量の安定なベータＶ結晶を含有する固体結晶種が（バッチ式で）混合される液体チョコレート素材の温度変化、及び時間の関数におけるこの温度変化をモデル化するために適応された符号化手段を含み、モデルにおいて３０℃〜３５℃、より好ましくは３１℃〜３３℃の予備結晶化温度（Ｔｐｃ）に到達するための時間は１〜１０分、最も好ましくは５又は６分に設定される。
【００５２】
有利には、モデル（例えば熱交換モデル）は以下のパラメータを考慮する：（ａ）チョコレートの種類、（ｂ）処理されるチョコレートの量、（ｃ）添加される結晶種の量、（ｄ）混合時のそれらの結晶種の温度、（ｅ）混合物が冷却される容器が作られる材料、（ｆ）この容器の形態又は幾何学的形状、及び（ｇ）冷却を行うために容器が置かれる環境。
【００５３】
本発明のシステムはさらに、上記のパラメータの最適なＴｃｉの関数を含有するデータベースを記憶するための手段、及び／又はこの情報を含有する表及び／又はグラフを生成するための手段を含んでもよい。パラメータの幾つか、例えば容器の形態又は幾何学的形状、結晶種の温度、周囲温度は入力前に決定されなければならないかもしれない。
【発明を実施するための最良の形態】
【００５４】
本発明は、正しい形態（ベータＶ形態）の真のチョコレート素材のようなチョコレート素材を（予備）結晶化するための新規な方法を提供する。
【００５５】
本発明の方法は、正しい形態（ベータＶ形態）で結晶化されたＣＢ片を液体チョコレート素材に添加することからなる。結晶種は初期温度ＴＣｉを有するチョコレートに添加される。
【００５６】
ＴＣｉは、チョコレートが（約）３０℃〜３３℃の温度（安定なベータＶ結晶が形成される温度（予備結晶化温度とも称される））に到達するとき、（ベータＶ形態で結晶化された）幾らかのＣＢ片は残り、それは溶融されずにチョコレート素材にシーディングすることができる。これらの残りの種は正しい形態の結晶化の開始を可能にする。
【００５７】
テンパリング中、チョコレートとＣＢ片の混合物は手で攪拌され、空気中で冷却され、まれに（約３２℃の）サーモスタット付きの（水）浴で冷却される。
【００５８】
本発明の方法は実際には二つの工程だけを含む：（１）全ての六つの多形結晶形態を溶融するためにＶＩ型結晶の溶融温度を越える温度ＴＣｉにチョコレート素材を溶融する、及び（２）結晶種を液体チョコレート素材に添加し、次いで環境（又は周囲）との熱交換によってチョコレートをベータＶ結晶の結晶点（約３０〜３３℃）に冷却する。液体チョコレート素材への固体結晶種の添加はチョコレート素材の冷却を有意に加速する。
【００５９】
本発明の方法は従来公知の技術と比較して幾つかの利点を有する。
【００６０】
本発明の方法は使用者から特別な技術を要求しない。表、図又はチャートは（本発明によるモデル化から生じる可能なチャートについて、実施例参照）チョコレート使用者に与えられ、そこから使用者は最適なＴＣｉを容易に導き出すことができる。
【００６１】
さらに、チョコレート素材の冷却及びテンパリングを制御及び案内するための特別で高価な装置は必要がない。
【００６２】
本発明の方法は、チョコレートの固化工程中にテンパリング促進剤として種結晶が添加される従来方法より適用することが簡単である。従来方法は、シーディングされるチョコレート素材の予備冷却を必要とする。
【００６３】
本発明の方法を用いると、予備結晶化温度は比較的速く、例えば６分以内に達成される。従来のテンパリング方法では、これは一般に約２０分かかる。
【００６４】
しかし、本発明の方法のさらなる利点は、液体チョコレート素材の望ましいＴＣｉが全てのタイプのチョコレート（ダーク、ミルク、ホワイト、ハウスホールド）に対して多かれ少なかれ同じであることであり、一方従来の方法はチョコレートの種類に従った温度の適応を要求する。
【００６５】
本発明の方法は、真のチョコレート素材を結晶化するために従来技術に存在する方法より簡単かつ速い。
【００６６】
「真のチョコレート（ｒｅａｌ  ｃｈｏｃｏｌａｔｅ）」は、ヨーロッパ議会（ｔｈｅ  Ｅｕｒｏｐｅａｎ  ｐａｒｌｉａｍｅｎｔ  ａｎｄ  ｔｈｅ  ｃｏｕｎｃｉｌ）のＥＣ指示２０００／３６／ＥＣに記載されたダークチョコレート、ミルクチョコレート、ハウスホールドチョコレート及び／又はホワイトチョコレートのようなテンパリングを必要とするチョコレートを意味し、その指示は人間の消費に対して意図されたココア及びチョコレート製品に関する。（２０００年６月２３日の指示、参考としてここに組み入れられる）。ココアバターは、これらのチョコレートでは５％より多いココアバター代用物に置き換えられてもよい。
【００６７】
「ココアバター代用物」（ＣＢＥ）は、ＩＵＰＡＣ法２．１５０ａで３０℃で測定された固体脂肪含有物を有する脂肪組成物として規定され、脂肪組成物は熱処理を受けず、それはＩＵＰＡＣ法２．１５０ｂで同じ温度で測定された固体脂肪含有物から少なくとも８％絶対値が異なり、脂肪組成物は今回その方法に記載された熱処理プログラムを受ける。
【００６８】
ＣＢ片（本発明の結晶種）は、柔軟なスパチュラでの手による混合又は例えばＨｏｂａｒｔタイプのミキサー（手での混合を模倣するために層流条件）の助けでの混合のような簡単な技術によってチョコレート素材に混合又は分散される。混合はＣＢ片の完全な又はほとんど完全な溶融を確実にするだろう。しかしながら、少量の結晶が種としてチョコレート素材に維持されることが有利である。
【００６９】
これらのＣＢ片はチョコレート素材にシーディングし、その予備結晶化を確実にするだろう。本発明のテンパリング方法を使用するとき、（約）１０％〜（約）０．１％、より好ましくは（約）５％〜（約）０．５％の種結晶が（シーディングされた）チョコレート素材に含有される全脂肪に残る。
【００７０】
本発明による結晶種又はＣＢ片は、２０００年６月２３日のＥＣ指示２０００／３６／ＥＣ（上記参照）に規定されるようなココアバター、ココアバター代用物及び／又は真のチョコレートのリストから選択された一つ以上の成分からなる。
【００７１】
ＣＢ片（本発明による結晶種）は、支配量の安定な結晶、例えばベータＶ結晶を含有するべきである。かかる支配量の安定な結晶を達成する方法は従来公知である。ＥＰ  １４２５９７５は、かかる支配量の安定な結晶を得る一つの方法を記載する。「支配量」は５０％より多い、好ましくは７０％より多い、最も好ましくは９０％より多いことを意味する。ＥＰ  ０７６５６０６は、安定なベータＶ多形結晶を形成するために容器からのチョコレート素材をどのようにして超音波処理に供されることができるかを記載する。両文献は参考としてここに組み入れられる。支配量の安定な結晶を有するＣＢ片は市場で入手可能である。
【００７２】
本発明では、ＣＢ片（本発明による結晶種）はＶＩ型結晶の溶融温度以上に加熱されたチョコレート素材中に分散される。チョコレートの初期温度（混合又はシーディング時のｔ°、又はＴＣｉ）は臨界温度を好ましくは少なくとも１℃、より好ましくは少なくとも２℃、最も好ましくは少なくとも４℃越える。
【００７３】
本願では、「臨界温度」は、全ての形態の結晶脂肪が溶融状態に変化した温度である。この温度は、脂肪が（例えば約２２℃の温度で少なくとも３日間、溶融チョコレートを放置することによって得られた）ベータ（β）状態にある（チョコレート素材の）試料を溶融し、それを温度Ｘに加熱し、その温度Ｘで１分間それを維持することによって決定されてもよい。素材は次いで約１℃／分の速度で約２３℃に冷却される。液体チョコレート素材がチョコレート素材の温度より約３℃以上低い温度より高い温度の表面と接触することを避けながら、ベータ（β）又はβ′（ベータプライム）相が発現するかどうかを見るために検査した。この実験は機械的に静的な状態で実施される。
【００７４】
その温度Ｘは、冷却後に再び、結晶相が実質的にβ′（ベータプライム）である固体チョコレートが得られる臨界温度（Ｔｃ）である。
【００７５】
チョコレートの融点はある程度、製造時の冷却速度に依存する。さらに、融点は、単一の値ではない。なぜならばチョコレートは幾つかの程度の溶融範囲を持つからである（ＷＯ  ０１／０６８６３）。
【００７６】
チョコレートとＣＢ片の混合物が冷却される予備結晶化温度（Ｔｐｃ）が、少なくとも約１０％ｗ／ｗのＣＢ片を添加する場合においてチョコレート素材の（かくして決定された）臨界温度（Ｘ）より約０．５℃〜約２℃下の温度にすべきであることを見出した。
【００７７】
さらに、ＣＢ片の添加前にチョコレート素材の初期温度（ＴＣｉ）が臨界温度（Ｘ）を少なくとも１℃越えるべきであることを見出した。
【００７８】
温度ＴＣｉは、使用される容器、使用されるチョコレート、温度、ＣＢ片の量及び特性、冷却環境の関数で変化する。特に、温度ＴＣｉは、容器（ｖｅｓｓｅｌ，ｃｏｎｔａｉｎｅｒ又はｒｅｃｉｐｉｅｎｔ）の幾何学的形状、外部表面（壁）及び自由表面と周囲空気の熱交換（ｈｅｘ）及び輻射率（ε）のような容器の熱的特性、チョコレート素材の量（ＭＣ）、チョコレートの比熱（Ｃｐ）、チョコレートの熱伝導率（ｋ）、添加されるＣＢ片の量、これらのＣＢ片の溶融動力学（ｄα／ｄｔ）、これらのＣＢ片の潜熱（ｌｆ）、これらのＣＢ片の初期温度（ＴＢｉ）、環境の熱的特性（空気（例えばプラスチック容器の場合）又は水（サーモスタット付き水浴に置かれるｉｎｏｘ（ステンレス鋼）容器の場合）のｋ）、及び環境の温度（Ｔａｍｂ）の関数で変化する。
【００７９】
本発明は、添付図面を参照することによって以下の実施例にさらに詳細に記載され、それらは特許請求の範囲に記載された発明の範囲を制限することをまったく意図していない。
【実施例】
【００８０】
実施例１：熱収支のモデル化
この特定の実施例において、最適なＴＣｉは、ＦＬＵＥＮＴ（登録商標）フローモデル化ソフトウエアを使用するモデル化によって決定された。他の好適なソフトウエアシステムも存在し、当業者に利用可能である。
【００８１】
モデルはテンパリング時のチョコレートの温度の進展を再現するのに役立つ。これを達成するためには、物理的現象を数学的な式に変換することを開始しなければならない。
【００８２】
チョコレート素材におけるＣＢ片の均一な配分（ｒｅｐａｒｔｉｔｉｏｎ）を含有する（デカルト座標のＸ方向の）体積の一部について計算されたエネルギー収支は以下のように書かれることができる：
2009537164.tif 000002
式中、（ρＣｐ）ｍ∂Ｔ／∂ｔは系における内部エネルギーの総変分であり、ｋ∂２Ｔ／∂ｘ２は伝導による内部エネルギーの変分であり、（ρＣｐ）ｍＵｘ∂Ｔ／∂ｘは攪拌による対流による内部エネルギーの変分であり、Ｑｆはシフト項であり、前記シフト項は液体チョコレート素材におけるＣＢ片の溶融によって消費される熱を表わす。
また、
−  ρはチョコレートとＣＢ片の混合物の比重（ｍ／ｖ）であり、
−  Ｔはこの混合物の温度であり、
−  ｔはＣＢ片の添加からの時間であり、
−  Ｃｐはチョコレートの比熱であり、
−  ｘは容器の中心におけるベクトルの原点からの距離であり、
−  Ｕｘはｘ方向の点における流体速度であり、
−  ｋは熱伝導率であり、
−  ｍはチョコレート＋ＣＢ片の系の質量である。
【００８３】
外側（周囲環境）での対流による損失はニュートンの法則で計算されることができる：
2009537164.tif 000003
式中、
−  Ｕｅｘは外側との熱移動の包括的な係数（ｇｌｏｂａｌ  ｃｏｅｆｆｉｃｉｅｎｔ）であり、
−  Ａｓｙｓｔｅｍはシステムの熱交換表面積であり、
2009537164.tif 000004
−  Ｔａｍｂは周囲温度である。
【００８４】
予備実験時に対流項が有効な熱伝導率を導入することによって手での攪拌のモデル化を可能にするほど十分小さいことが明らかになった。
【００８５】
このアプローチは、熱交換収支における伝導及び対流の作用を単一係数において積分することにある［式Ｉ］。我々は、対流損失が温度勾配に比例する関数として表現されることができると考える［式ＩＩ参照］。この想定は数値シミュレーションをかなり単純化する。
【００８６】
このアプローチの目的は、熱伝導率ｋを真の熱伝導率より高い値に調整することである。もし有効熱伝導係数ｋｅｆｆが真の熱伝導率より上の値に調整されるなら、攪拌された系に誘導された対流の動きによって作られる熱移動の増幅が考慮される。
【００８７】
（チョコレート素材及びＣＢ片を含有する）容器における温度の進展は以下のように書き換えられることができる：
2009537164.tif 000005
【００８８】
初期条件及び限界の条件は次のように計算されることができる：容器の限界、壁及び自由表面の条件は環境での輻射による熱移動項及び対流による熱移動項を考慮する。輻射項は使用される容器の材料の輻射率εの関数である：輻射率εは輻射する表面（この場合において容器の外部壁）の性質に依存するだろう。
【００８９】
チョコレート使用者は典型的にはプラスチック又はｉｎｏｘ（ステンレス鋼）から作られた容器を使用する。εｉｎｏｘ及びεｐｌａｓｔｉｃの値は文献に見出すことができる：εｉｎｏｘ＝０．２１及びεｐｌａｓｔｉｃ＝０．９３。
【００９０】
空気中で作用するとき（例えばプラスチック容器が使用される場合）、容器（最も多くはボウル）の壁における４Ｗ／ｍ２Ｋのｈｗａｌｌについての値及び６．８Ｗ／ｍ２Ｋのｈｆｒｅｅ  ｓｕｒｆａｃｅについての値が使用され、それらは満足することを見出した。二重鍋で作用するとき（例えば３２℃の水浴におかれたｉｎｏｘ（ステンレス鋼）ボウルを使用するとき）、次の値がとられる：ｈｗａｌｌ＝１２５Ｗ／ｍ２Ｋ及びｈｆｒｅｅ  ｓｕｒｆａｃｅ＝６．８Ｗ／ｍ２Ｋ。
【００９１】
空気中で作用するとき、Ｔ∞＝Ｔａｍｂであり、水ではＴ∞＝水温、Ｔａｍｂ＝周囲空気の温度である。
【００９２】
シフト項Ｑｆは、溶融時に消費される熱を再編成するが、固体状態、次に液体状態のＣＢ片の加熱を考慮する。
【００９３】
もしα（アルファ）が溶融工程時の所定の瞬間に液体ココアバター画分であるなら、そのとき我々は以下のものを得る：
2009537164.tif 000006
式中、Ｖｔ＝Ｖｃｈｏｃｏｌａｔｅ＋ＶＣＢ  ｐｉｅｃｅｓ，ＭＢ０及びＭＢはそれぞれ、（チョコレート素材＋ＣＢ片の）全体積、固体ＣＢ片の初期質量及び所定の瞬間の質量である。Ｒｈｏ（ρ，Ｋｇ／ｍ３）はここでは固体ＣＢ片の瞬間質量と全体積Ｖｔの間の比率である。
【００９４】
ＣＢ片の溶融速度はそのとき以下のように計算されることができる：
2009537164.tif 000007
式中、Ａ０（Ｓ−１）は前指数因子であり、Ｅａ（ｋＪ／ｍｏｌ）は活性化エネルギーであり、Ｒ（ｋＪ／ｍｏｌ）は気体定数であり、Ｔ（Ｋ）は絶対温度であり、ｎは反応次数である。これはＤＳＣ分析に基づいた実験式である。
【００９５】
エネルギー方程式におけるシフト項は以下のように規定される：
Ｑｆ＝［固体及び液体ＣＢ片を加熱するために必要な熱］＋［［溶融動力学］×［溶融潜熱］］
溶融動力学については式ＩＶ参照。
【００９６】
もしＲがチョコレートの質量（ＭＣ）に対するＣＢ片の質量（ＭＢ）の比であり、ｌｆがＣＢ片の溶融潜熱（ココアバターに対して１５７０００Ｊ／ｋｇのｌｆが文献に見出されている）であるなら、そしてもし固体、次の液体のＣＢ片（例えばココアバター）を加熱するために使用される熱を無視できると我々が仮定するなら、そのとき熱収支は以下のように書かれることができる：
2009537164.tif 000008
そこから我々は以下のものを誘導することができる：
2009537164.tif 000009
【００９７】
この数学的モデルはＦＬＵＥＮＴ（登録商標）フローモデル化ソフトウエアにおいて導入された。
【００９８】
実施例２：数学的モデルの確認
上の数学的モデルは実験データに対して確認された。
【００９９】
１０．７４ｃｍの下部直径及び２４．４ｃｍの外部直径を有する、１．８ｌの容量を有するボウルを、チョコレート素材及びＣＢ片を含有する容器として使用した。これはチョコレート使用者によって従来使用された容器の典型例である。プラスチック容器は空気中で作業するために使用され、ステンレス鋼、特にｉｎｏｘ（ステンレス鋼）容器は水（水浴）中で作業するために使用された。
【０１００】
温度はＴ型の熱電対によって測定された。熱電対は、８チャンネルを有しかつ温度を毎秒記録するデータロガーに接続された。熱電対の精度は±０．２℃であった。
【０１０１】
第一熱電対は、チョコレート表面から相対的に遠く置かれ、周囲温度を測定した。第二熱電対は水浴（冷却二重鍋の場合）の温度を測定した。二つの熱電対を、同じ深さであるが異なる半径方向の位置でチョコレート素材中に入れた。各場合のチョコレートの温度はボウルの末端近くの表面近くで測定された。そこでは温度勾配は最も高い。
【０１０２】
テンパリング工程時、チョコレートは通常、チョコレート素材におけるＣＢ片（例えばココアバターのトローチ剤）の均一な懸濁を確実にするために手で攪拌される。かかる手の攪拌を再現するために、図１に示されるようなミキサーが使用された。このミキサーは、熱電対がブレードの周期的通過を妨げずにチョコレート素材中に埋め込むことができるような方法で構成される。実施された実験では、ミキサーは３２ｒｐｍの回転速度（層流の条件）で使用され、それは手の攪拌を模倣したものである。
【０１０３】
モデルの精度は特に水で実施された実験に対して試験された。この実験では、約２ｃｍの半径を有するほぼ半球形で透明な黄色のココアバターのトローチ剤の１０％（ｗ／ｗ）を２．４ｋｇのチョコレート（この特定の場合においてダークチョコレート）のチョコレート素材に添加し、従ってＲ＝０．１であった。チョコレートの初期温度ＴＣｉは５１℃であり、ココアバターのトローチ剤の初期温度ＴＢｉは２１℃であり、周囲温度Ｔａｍｂは２２℃であった。使用した容器は金属ボウルであり、それは冷却した二重鍋であった。
【０１０４】
図２は、数学的モデルが実験データと完全に合致することを示す。同じことは、ＴＣｉ，ＴＢｉ，Ｔａｍｂ，ＭＣ，Ｒなどの様々な値に対して空気中の実験に対してなされることができる。２０〜２５℃の周囲温度についてほとんど完全な合致が得られた。
【０１０５】
これらの曲線はさらに、固体結晶種（ＣＢ片）の混合が混合物の温度の極めて迅速な低下を誘導することを示す。これはＣＢ片の溶融によって起こされる。モデルによれば、温度の低下は、ＣＢ片がほとんど完全に溶融されるまで継続する。その後、冷却は環境との熱交換を通して行われる。
【０１０６】
実施例３：最適な温度ＴＣｉの決定
本実施例では、（実施例２と同じタイプの）ＣＢ片の初期温度ＴＢｉは周囲温度（Ｔａｍｂ）と同一であった。使用した容器は、２４ｃｍの半径を有する半球形であり、プラスチックから作られた。容器は周囲空気中に置かれた。データ及び予測は異なる周囲温度に対して生成された。
【０１０７】
モデル化により、我々は、チョコレート素材へのＣＢ片の添加後の５分で３１℃〜３３℃の予備結晶化温度に到達するために必要なチョコレート素材のＴＣｉを決定することができる。
【０１０８】
生成したデータは図３のようなグラフの形で与えられることができる。図３から、チョコレート使用者は、チョコレート素材が適度な時間内（例えば６分未満以内）で予備結晶化温度に到達しなければならないＴＣｉを容易に誘導することができる。ＴＢｉが低いほど、ＴＣｉが高くなる。
【０１０９】
上記のことは、本発明の方法が簡単で、極めて再現性があり、速いことを示す。本実施例では、ＣＢ片の溶融による冷却を好ましくし、伝導による冷却を制限するために、チョコレート及びＣＢ片を含有する容器は周囲空気中に置かれた。上の実施例はかかる作業条件下の本発明の方法の適用可能性を証明する。
【０１１０】
しかしながら、同じ理由のため、輻射による損失を制限するために金属（ｉｎｏｘ）よりむしろプラスチックから作られた容器を使用することが好ましい。
【０１１１】
予備結晶化は、チョコレートの温度ＴＣがチョコレート素材へのＣＢ片の１０％の添加後の３００秒で臨界温度以下であるときに達成される。好ましくは、Ｘ＞ＴＣ＞Ｘ−２℃であり、式中、Ｘは臨界温度であり、ＴＣはｔ＝３００秒でのチョコレートの温度である。３００秒後、裸眼でＣＢ片を全く見ることができないはずである。
【０１１２】
ＣＢ片の溶融後、チョコレート素材を予備結晶化状態に維持するために、シーディングされたチョコレート素材を含有する容器を、加熱装置において予備結晶化温度±０．５℃に維持されたｃａｌｏｐｏｒｔｅｕｒ流体（熱伝導流体としても知られる）中に置くことができる。
【０１１３】
実施例４：手での攪拌下で三つの異なるタイプのチョコレートに対する最適温度ＴＣｉ及び関連許容度の決定
本発明による数学的モデルを使用して三つのタイプのチョコレート（ダークチョコレート、ミルクチョコレート及びホワイトチョコレート）に対して（最適）ＴＣｉを決定した。パラメータは以下の通りであった：
−  容器：
以下の寸法を有するプラスチックボウル：
全高：１０．５ｃｍ
底部の直径：１３．２ｃｍ
上部の直径：２４．８ｃｍ
【０１１４】
この容器は空気中に置かれた。チョコレート＋ココアバター片の攪拌は、現在業界で使用されているようにプラスチックのスパチュラを用いて手で行った。
【０１１５】
−  チョコレート体積
ボウル中のチョコレートによって占められる体積は、考慮されるチョコレートの量（１ｋｇ，２ｋｇ又は３ｋｇ）に従って変化する。体積を計算するために数学的モデルで使用される寸法は以下の表に与えられる：
2009537164.tif 000010
チョコレート特性：
Ａ．ダークチョコレート：
組成：カカオマス：５１．０％；砂糖：４８．４％；大豆レシチン：０．６％
脂肪含有量：２８．３＋／−０．２％
比熱（Ｃｐ）：１５２７＋／−１１９Ｊ／ｇ℃
Ｂ．ミルクチョコレート：
組成：砂糖：４６．５％；全脂粉乳（２６）：２４．１％；ココアバター：１６．８％；カカオマス：１２．１％；大豆レシチン：０．５％
脂肪含有量：３０．２＋／−０．２％
比熱（Ｃｐ）：１４８４＋／−１１３Ｊ／ｇ℃
Ｃ．ホワイトチョコレート：
組成：砂糖：４９．２％；全脂粉乳（２６）：２７．６％；ココアバター：２２．７％；大豆レシチン：０．５％
脂肪含有量：３０．８＋／−０．２％
比熱（Ｃｐ）：１５１２＋／−５７Ｊ／ｇ℃
【０１１６】
予備結晶化温度
「予備結晶化（ｐｒｅ−ｃｒｙｓｔａｌｌｉｚａｔｉｏｎ）」は、チョコレートが液体の形態であり、結晶種を含有する状態（例えばＣＢドロップでの冷却後）、即ちチョコレートがテンパリングされる状態として規定される。
【０１１７】
十分な結晶種が存在する最適な予備結晶化温度（Ｔｐｃ）はＳｏｌｌｉｃｈテンパーメーター（Ｔｅｍｐｅｒｍｅｔｅｒ）の助けで実験的に決定された。
【０１１８】
Ｓｏｌｌｉｃｈテンパーメーターは、制御された冷却方法を受けた予備結晶化されたチョコレートの熱的特性を特徴づける。この技術は冷却曲線の変曲点を測定し、このデータを追跡及び使用して変曲に対してテンパー勾配（Ｔｅｍｐｅｒ  ｓｌｏｐｅ）値を生成する。
【０１１９】
高いテンパー勾配値はチョコレートにおける予備結晶化の高いレベルに対応する。
【０１２０】
Ｓｏｌｌｉｃｈテンパーメーターは典型的には、テンパリング決定のための冷却の形跡を生成するために１０分間の試験期間を使用して実行される。もしチョコレートが１０分間の実行中に変曲を示さないなら、それは一般的には予備結晶化を持たないものとして記載されるだろう。
【０１２１】
もしチョコレートが４〜６のテンパー勾配値を持つ変曲を示すなら、それは「十分に予備結晶化された」として規定される。
【０１２２】
もしチョコレートが４未満のテンパー勾配値を持つ変曲を示すなら、それは「低度に予備結晶化された」として規定される。
【０１２３】
もしチョコレートが６より高いテンパー勾配値を持つ変曲を示すなら、それは「高度に予備結晶化された」として規定される。
【０１２４】
テンパー勾配値は系中のＣＢ片の添加後に６分測定される。
【０１２５】
チョコレート素材の最適な予備結晶化は、ＣＢ片の添加後６分でテンパー勾配値が約４．５〜５．５、より好ましくは４．８〜５．２であるときに達成される。
【０１２６】
それゆえ、最適な予備結晶化温度（Ｔｐｃ）は、チョコレート素材の最適な予備結晶化がＣＢの添加後６分で達成されるときのチョコレート素材の温度に相当する。決定された予備結晶化温度（Ｔｐｃ）はダークチョコレートに対して３３．３℃、ミルクチョコレートに対して３２．４℃、ホワイトチョコレートに対して３２．６℃であり、それらが数学的モデルに導入された。
【０１２７】
最適なＴｃｉ温度は、各量のチョコレート（１ｋｇ，２ｋｇ，３ｋｇ）に対してかつ各タイプのチョコレートに対して一連の周囲温度（１８℃〜２９℃）についての数学的モデルよって計算された。この計算は、予備結晶化温度（Ｔｐｃ）が６分後に達成されなければならないという基準に基づいた。そのときチョコレートは予備結晶化されたとして考えられた。
−  １８℃〜２９℃の周囲温度（Ｔａｍｂ）
−  添加されるＣＢ量はチョコレート量の１０％であり、添加されるＣＢ温度（Ｔｂｉ）は周囲温度（Ｔａｍｂ）である。
【０１２８】
１ｋｇ，２ｋｇ及び３ｋｇのチョコレート素材についてこれらのパラメータを使用して、数学的モデルはチョコレートの最適な初期温度の決定のために以下のデータ及びグラフ（図４〜６、表２〜４）を与える。
【０１２９】
それゆえ、モデルによれば、もしチョコレートの量の１０％に相当しかつ周囲温度（Ｔａｍｂ）と同一の温度Ｔｂｉを有するＣＢ片の量が最適なチョコレート温度Ｔｃｉで添加されるなら、プラスチックスパチュラによる６分の手での攪拌後に得られた混合物の温度は最適な予備結晶化温度（Ｔｐｃ）に等しいだろう。
【０１３０】
最適な温度Ｔｃｉの値についての許容度（即ち、６分後に十分に予備結晶化されたチョコレートを得るために許容可能なＴｃｉについての変動）はチョコレートの周囲温度／質量の幾つかの組み合わせで実験的に測定された。
【０１３１】
これはＳｏｌｌｉｃｈテンパーメーターでなされた。ココアバターは、計算されたＴｃｉの上下の異なる温度でチョコレートに添加された。テンパー勾配は６分後に測定された。テンパー勾配が１．０〜７．０であったとき、初期温度は許容可能な温度領域内にあると考えられた。
【０１３２】
ここで考えられる条件下では、許容度はＴｃｉ＋／−０．４℃であることが決定された。
【０１３３】
三つの以下の表は、異なる温度（１８℃〜２９℃）の三つのタイプのチョコレートに対して及び異なる質量のチョコレート（１ｋｇ，２ｋｇ，３ｋｇ）に対してＴｃｉ値、及び最小と最大の許容値を与える。
2009537164.tif 000011
2009537164.tif 000012
2009537164.tif 000013
【０１３４】
2009537164.tif 000014
【図面の簡単な説明】
【０１３５】
【図１】チョコレート使用者による手での混合又は攪拌を模倣するモデル化システムに使用されるミキサーを示す。
【図２】結晶種（１０％ｗ／ｗ）が時間（秒）の関数で添加されるチョコレート素材の温度（℃）の進展を示す。
【図３】処理されたチョコレートの体積（ＭＣ）の関数でｔ＝０（結晶種の添加時間）におけるチョコレートの好ましい（最適な）温度ＴＣｉ、及び異なる周囲温度（Ｔａｍｂ）についてのこれを示す。
【図４】チョコレート質量及び周囲温度の関数でダークチョコレートの最適初期温度（ＴＣｉ）を与える。
【図５】チョコレート質量及び周囲温度の関数でミルクチョコレートの最適初期温度（ＴＣｉ）を与える。
【図６】チョコレート質量及び周囲温度の関数でホワイトチョコレートの最適初期温度（ＴＣｉ）を与える。
【図２】
2009537164.tif 000015
【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図１】
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【国際調査報告】
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2009537164.tif 000022
2009537164.tif 000023
2009537164.tif 000024
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