(57)【要約】  本発明は、煎出マッシングによりマッシュ抽出物を作る連続的な方法であって、以下を具備する方法に関する；a）  第一の麦芽酵素源を水性液体と混合し、水性麦芽酵素懸濁物を得ること；b)  別に、デンプンの意味のある糊化を生じることなく、第二の酵素源を１以上のデンプン含有添加物と混合し、煎出懸濁物を得ること；c）  当該煎出懸濁物を６０〜８５℃の第一の加熱処理に供して、同時に当該デンプンを部分的に糊化および酵素により分解すること；d）  当該煎出懸濁物を第一の加熱処理よりも高い温度の第二の加熱処理に供して、当該デンプンを高率且つ高程度で糊化すること；e）  第二の過熱処理で得られた加熱された煎出懸濁物を工程ａからの水性麦芽酵素懸濁物と併合し、マッシュを得ること；f）  当該マッシュを３５〜８５℃に少なくとも数分維持すること；g）  当該加熱されたマッシュからの使用済み穀類を除去し、マッシュ抽出物を作ること；  本方法は、非常に丈夫且つ制御が簡単である。更に、当該方法は、一定の質のマッシュ抽出物を生じる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
煎出マッシングによるマッシュ抽出物を生産する連続的な方法であって、当該方法が以下を具備する方法；
a）  第一の麦芽酵素源を水性液体と混合し、水性麦芽酵素懸濁物を得ること；
b）  別に、当該デンプンの意味のある糊化を生じるない温度条件に維持しながら、第二の酵素源と１以上のデンプン含有添加物を混合して煎出懸濁物を得ること；
c）  当該煎出懸濁物を６０〜８５℃の第一の加熱処理に供して、同時に当該デンプンを部分的に糊化および酵素により分解すること；
d）  当該煎出懸濁物を、第一の加熱処理よりも高い温度の第二の加熱処理に供して、高い速度且つより高い程度に当該デンプンを糊化すること；
e）  第二の過熱処理から得られた加熱された煎出懸濁物を工程ａからの水性麦芽酵素懸濁物と併合し、マッシュを得ること；
f）３．５〜８５℃で少なくとも２０分間当該マッシュを維持すること；および
g）  当該加熱マッシュからの使用済みの穀類を除去し、マッシュ抽出物を作ること。
【請求項２】
請求項１に記載の方法であって、工程ａにおいて調製された当該水性麦芽酵素懸濁物の一部分が第二の酵素減として工程ｂにおいて使用される方法。
【請求項３】
請求項２に記載の方法であって、工程ａにおいて調製された当該水性麦芽酵素懸濁物の１〜５０重量％が、工程ｂにおいて第二の酵素源として使用され、残りの水性麦芽酵素懸濁物は、第二の加熱処理から得られた加熱煎出懸濁物と併合される方法。
【請求項４】
前述した何れか１項の請求項に記載の方法であって、当該マッシュ抽出物に含まれる当該発酵可能な糖の少なくとも５％が当該１以上のデンプン含有添加物から生ずる方法。
【請求項５】
前述した何れか１項の請求項に記載の方法であって、工程ａの当該麦芽酵素懸濁物の組成が、工程ｂの当該第二の酵素源と同じ方法。
【請求項６】
前述した何れか１項の請求項に記載の方法であって、当該デンプン含有添加物は、コメ、トウモロコシ、穀実用モロコシ、ライ麦、オート麦、小麦、コーン、タピオカ粉、ジャガイモ、麦芽、大麦およびその組み合わせからなる群より選択される穀類に由来する方法。
【請求項７】
前述した何れか１項の請求項に記載の方法であって、当該デンプン含有添加物が、焙って乾燥すること、薄片にすること、調理すること、微粉にすることまたは焼くことにより前処理される方法。
【請求項８】
前述した何れか１項に記載の方法であって、第二の加熱処理まで当該煎出懸濁物の粘度は１０Ｐａ．ｓを超えない、好ましくは５Ｐａ．ｓを超えない、好ましくは１Ｐａ．ｓを超えない方法。
【請求項９】
前述した何れか１項に記載の方法であって、当該煎出懸濁物の第一および第二の加熱処理が蒸気注入を具備する方法。
【請求項１０】
前述した何れか１項に記載の方法であって、当該第二の加熱処理の後に水性麦芽酵素懸濁物との併合に先駆けて、当該煎出懸濁物が６０〜１００℃の温度に冷却される方法。
【請求項１１】
前述した何れか１項に記載の方法であって、当該煎出懸濁物が当該第二の酵素源と１以上のデンプン含有添加物と付加的な水と混合されることにより調製される方法。
【請求項１２】
前述した何れか１項に記載の方法であって、麦芽酵素懸濁物および当該煎出懸濁物の固体含有物が２００〜５００ｇ／Ｌの範囲に維持される方法。
【請求項１３】
前述した何れか１項に記載の方法であって、当該水性麦芽酵素懸濁物および煎出懸濁物を作るために使用される水が、当該マッシュ抽出生産から再循環された洗水流である方法。
【発明の詳細な説明】
【発明の概要】
【０００１】
発明の技術分野
本発明は、煎出マッシングによりマッシュ抽出物(mash extract)を製造する連続的な方法に関する。更に詳しくは、本発明は、1以上のデンプン含有補助剤を発酵糖質の供給源として使用する前記煎出マッシング法に関する。
【発明の背景】
【０００２】
発明の背景
煎出マッシングは、３つのマッシング方法のうちの１つであり、しばしばボトム発酵ビールの製造において広く使用される方法であり、他の２つの方法は、単回注入マッシングと段階的注入マッシングである。典型的な工程は、３つの容器：マッシュ混合のためのマッシュ桶、沸騰のためのマッシュケトル（またはカッパー(copper)若しくはマッシュカッパー(mush copper)）および濾過のための濾過桶(または清澄桶(clarifying tun))：を必要とする。マッシングは、マッシュ桶において実施され、低温で開始され、同時に当該マッシュの一部分が取り出され、該マッシュケトルにおいて沸騰され、後に、当該マッシュ桶に戻され、従って、段階的に全体のマッシュの温度が上昇する。当該過程は、通常、２回または３回繰り返され、２時間から６時間掛かる。当該マッシュ温度は、３５℃の低さで開始されてもよく、しかしながら、より多くの場合４５〜５０℃で開始されてもよく、マッシング工程の最後には７０〜７８℃に到達する。当該マッシュを次に、濾過桶として知られる分離する容器において濾過し、または特定の場合においてはマッシュ桶自身において穿孔された底を越えて濾過する。
【０００３】
マッシュの一部分を沸騰させる事実が、煎出マッシングと他のマッシング方法の間で主に異なることである。当該沸騰のために、デンプンを含む穀類の細胞壁は破壊される。これにより、より容易く酵素を当該デンプンに対して値被けることが可能になる。結果として、煎出マッシュの効率は、一般的に他のマッシング方法に比べて高い。煎出マッシングのもう一つの利点は、高温で糊化する必要のある穀類が一つの煎出工程において別々に沸騰されることである。これはトウモロコシ、コメまたはライムギなどの添加物が当該マッシュにおいて使用される場合に有用であり得る。醸造産業において使用される煎出マッシング法は、バッチ的な様式(バッチワイズファッション(batch-wise fashion))において実施される。
【０００４】
ＤＥ−Ａ  １  ４４２  ２９２は、以下の工程を具備するバッチ煎出方法を記載する；
ｉ）  麦芽と水および他の成分を混合し、水性の麦芽酵素懸濁物を得ること；
ii)  麦芽、ひき割りトウモロコシおよび水を混合し、煎出懸濁物を得ること；
iii)  当該煎出懸濁物を７０℃で３０分間の第一の加熱と、続く９５〜１００℃で１０分間の加熱により液化すること；
iv)  加熱された煎出懸濁物と当該麦芽酵素懸濁物を併せてマッシュを得ること；
v)  当該マッシュを７０℃で４５分間維持すること；および
vi)  使用済みの穀類を除去すること。
【０００５】
第４頁の一番下の段落において、それは、「調理器具における高粘度を回避するために、総麦芽の約１０％がひき割りトウモロコシに添加されてもよい」と述べている。
【０００６】
それが連続的な様式において煎出マッシングを行うことの利点であろう。煎出マッシングの連続的な操作は、以下を含む多くの顕著な利点を提供するであろう；
・より高い生産性とより低い投資：容器は、延長された期間に亘り、満載で操作されてよく、これは、等しい生産量のために、バッチ方法におけるよりもより小さな容器が必要とされるのみであることを意味する；
・一定した、より優れた品質：局所的および即時の要求に対して過程のパラメータを適応させる可能性のために、並びに定常状態が非常に安定であるために、方法を制御することがより簡単である；
・高い衛生的基準：連続的な方法が閉鎖系において操作される。
【０００７】
・より低いエネルギー：大きな使用ピークなしに、エネルギー消費が均一に広げられている；
・より少ない仕事：連続的な方法の操作は少ない対応を要する
・より少ない停止および清掃：連続的な方法は、バッチ法に比べて非常に長い連続運転時間で操作可能である。
【０００８】
ＵＳ  ３，１７１,７４６は、二重煎出法を用いて麦汁を生ずる連続的な方法であって、そこにおいて、マッシュが麦芽および水からミキサー・セパレーターにおいて調製され、濃いマッシュと薄いマッシュに分離される方法を記載する。当該濃いマッシュは、タンパク分解および糖化が生じるように高温条件に供されるが、それに反して、酵素が豊富な当該薄いマッシュは煎出され、当該濃いマッシュがタンパク分解および糖化作用が完了した後に、濃いマッシュと再結合される。
【０００９】
ＤＥ−Ａ  １８  １４  ３７７は、麦汁の連続的な生産のための二重煎出法を記載し、そこにおいて、マッシュは麦芽と水を組み合わせることにより製造され、並びに当該マッシュの一部分は、それを加熱処理に供する容器に送り込まれ、その後に、そのような加熱処理に供されない当該マッシュの残りと組み合わされる。次に、再び当該マッシュの一部分は、それを加熱処理する容器に送り込まれ、その後に、加熱されない当該マッシュの残りと組み合わされ、それに続いて、当該マッシュは麦汁と使用済みの穀類に分離される。
【００１０】
ＷＯ  ９２／１２２３１は、麦汁の連続的な製造のための方法であって、少なくとも１つの回転ディスクコンタクターにおける麦芽の連続的な酵素学的転化を具備する方法を記載する。この特許出願の例において、トウモロコシおよび麦芽を含む煎出懸濁物は５０℃に５分間維持され、９５℃で１０〜１５分間回転ディスクコンタクターにおいて加熱され、麦芽／水混合物と組み合わされ、それに続き、得られた混合物を６５℃で３０分間第一の加熱され、次に７６℃に５分間過熱される。この方法において、当該煎出懸濁物中に含まれるデンプンの糊化および酵素学的分解は、単一の過熱処理（即ち、９５℃で１０〜１５分）において達成される。
【００１１】
ここにおいて前に言及された通り、煎出マッシングは、麦芽およびデンプン含有添加物からのマッシュ抽出物を産生するために有利に使用され得る。従って、連続的な煎出マッシング法が利用可能になれば有益であり、それは麦芽および1つ以上のデンプン含有添加物からマッシュ抽出物を生産するために適切に使用することができる。
【００１２】
発明の概要
本発明者は、実質的な量のデンプン含有添加物、例えば、コメ、トウモロコシ、穀実用モロコシ（sorghum）、大麦、小麦および／またはライ麦を使用する、高い品質のマッシュ抽出物を産生するために使用されるという利点を提供する、煎出マッシングによるマッシュ抽出物の連続的な産生のための方法を設計した。本連続的な方法は、以下の工程を具備することを特徴とする；
ａ）第一の麦芽酵素と水を混合し、水性麦芽酵素懸濁物を得ること；
ｂ）別に、デンプンの顕著な糊化を引き起こさない温度条件に維持しながら、第二の酵素源と１以上のデンプン含有添加物を混合し、煎出懸濁物を得ること；
ｃ）当該煎出懸濁物を６０〜８５℃の第一の加熱温度に供し、同時に当該デンプンを部分的に分解し、且つ酵素により分解すること；
ｄ）当該煎出懸濁物を、第一の加熱温度よりも高温での第二の加熱温度に供して、高率で当該デンプンをより高程度に糊化すること；
ｅ）第二の加熱温度により得られた加熱煎出懸濁物と工程ａからの水性麦芽酵素懸濁物とを組み合わせて、マッシュを得ること；
ｆ）当該マッシュを３５〜８５℃に少なくとも２０分間維持すること；および
ｇ）使用済みの穀類を当該加熱されたマッシュから取り除き、マッシュ抽出物を産生すること。
【００１３】
当該方法において、1以上の添加物を含む煎出懸濁物は、慎重に制御された複数工程の加熱処理に供される。この複数工程の加熱処理の間に、当該デンプン含有添加物は、煮沸により糊化され、それに続いて、当該加熱された煎出懸濁物が（再）併合された水性麦芽酵素懸濁物に含まれるアミラーゼにより効果的に加水分解される。デンプン糊化率がデンプン加水分解率の速度に合わせるような比較的に穏やかな第一の加熱処理条件が選択される間、これは当該煎出懸濁物の粘度が、ポンピング可能であるように当該懸濁物を維持するのに十分な低レベルに維持されることを意味する。更に第二の加熱処理を分けてみると、当該デンプンは急速に糊化される間に、それが酵素による加水分解がより可能になるようにされるが、これは当該煎出物が当該水性麦芽酵素懸濁物と再併合されるときに始まる。複数工程の加熱処理に先駆けて、温度は、顕著な糊化を避けるように制御され、当該粘度は、混合容器からポンプへの適切な輸送条件を保証するために低いレベルに維持される。本方法は、非常に丈夫であり且つ制御が簡単である。更に、本方法は一定の質のマッシュ抽出物を齎す。
【００１４】
発明の詳細な説明
従って、本発明は、煎出マッシングによりマッシュ抽出物を産生する連続的な方法であって、以下を具備する方法に関する；
ａ）第一の麦芽酵素源と水性液体を混合し、水性麦芽酵素懸濁物を得ること；
ｂ）別に、デンプンの顕著な糊化を引き起こさない温度条件に維持しながら、第二の酵素源と1以上のデンプン含有添加物を混合し、煎出懸濁物を得ること；
ｃ）当該煎出懸濁物を６０℃〜８５℃の第一の加熱処理に供して、同時に当該デンプンを部分的に糊化し、酵素により分解すること；
ｄ）当該煎出懸濁物を、第一の加熱処理よりも高温の第二の加熱処理に供して、高率で当該デンプンを高程度に糊化すること；
ｅ）第二の加熱処理により得られた加熱された煎出懸濁物を、工程ａからの水性麦芽酵素懸濁物と併合し、マッシュを得ること；
ｆ）当該マッシュを３５〜８５℃で少なくとも数分間維持すること；および
ｇ）使用済みの穀類を当該加熱マッシュから除去してマッシュ抽出物を産生すること。
【００１５】
好ましくは、前述の工程ａからｇの各々は、例において説明した通り、連続的な纏まりで処理される。
【００１６】
ここで使用される用語「添加物」は、デンプンの供給源として当該マッシュに添加され得る何れかの穀類または発酵可能な成分を含む。当該添加物は、麦芽処理（malted）であっても、非麦芽処理（unmalted）であってもよいが、後者が好ましい。当該添加物は、例えば、焙って乾燥すること、薄片にすること、調理すること、微粉にすること、焼くことなど任意に前処理されてもよい。コメ、トウモロコシ、穀実用モロコシ、ライ麦、オート麦、トウモロコシ、タピオカ、小麦粉、ジャガイモ、麦芽、大麦およびその組み合わせをこの目的のために使用することができる。好ましくは、当該添加物は、コメ、トウモロコシ、穀実用モロコシ、大麦、ライ麦およびその組み合わせからなる群より選択される穀類に由来する。典型的に本方法において使用される当該添加物は、乾燥物の重量で少なくとも６０％、好ましくは少なくとも７０％、より好ましくは少なくとも７５％のデンプンを含む。
【００１７】
本方法において、麦芽は麦芽酵素の供給源として適切に使用される。しかしながら、本方法は、また、麦芽に見られる酵素、特に、α−アミラーゼ、β−アミラーゼおよび／またはグルコアミラーゼなどのデンプン分解酵素を含む市販の酵素調製物の使用も含む。更に、麦芽と市販の酵素調製物の両方の使用、例えば、水性麦芽酵素懸濁物の製造において麦芽を、煎出懸濁物の製造において市販の酵素を使用することも本発明の範囲に含まれる。好ましくは当該麦芽酵素は、麦芽の形態において本方法において使用される。
【００１８】
本発明の特に好ましい態様に従うと、工程ａにおいて製造される水性麦芽酵素懸濁物の一部分は、工程ｂにおける第二の酵素源として使用される。更により好ましくは、工程ａで製造される水性麦芽酵素懸濁物の１〜５０重量％が工程ｂにおける第二の酵素源として使用され、当該水性麦芽酵素懸濁物の残りは、第二の加熱処理により得られた過熱された煎出懸濁物と併合される。
【００１９】
本発明は、当該水性麦芽酵素懸濁物が異なる固体内容を有する２つの麦芽酵素、例えば、濃いおよび薄いマッシュ懸濁物に分離される方法を含む。しかしながら、好ましくは、工程ａの水性麦芽酵素懸濁物および工程ｂの第二の酵素源の組成は同じである。典型的には、本発明の過程において使用される当該麦芽酵素懸濁物の固体含有は、２００〜５００ｇ／ｌの範囲、好ましくは２５０〜３５０ｇ／ｌの範囲である。
【００２０】
本方法の利点は、当該マッシュ抽出物における発酵可能な糖の実質的な画分が、１以上の添加物により提供される場合に最も顕著である。従って、好ましくは態様において、当該マッシュ抽出物に含まれる発酵可能な糖の少なくとも５重量％、好ましくは少なくとも１０重量％およびより好ましくは２０〜９０重量％が１以上のデンプン含有添加物に源を発する。
【００２１】
本方法において、当該煎出懸濁物は、当該デンプンの顕著な糊化を生じない温度条件に維持されながら製造される。より好ましくは、これらの温度条件は当該デンプンの糊化を引き起こさない。都合よくは、前述の温度条件は、第一の過熱処理まで維持される。
【００２２】
ここにおいて前に言及された通り、第一の加熱処理の間の条件は、糊化率が比較的低くなることを保証するために、および当該デンプンの酵素による分解を可能にするために比較的穏やかである。第一の加熱工程の間の当該デンプンの部分的な加水分解は、典型的にデンプンの糊化を伴う粘度の増加を妨げる。従って、第一および第二の加熱工程の間に観察される粘度の増加は、当該懸濁物をポンピングができなくするレベルに限度を超えることのないように制御される。典型的には、第二の加熱処理でのまの当該煎出懸濁物の粘度は、１０Ｐａ．ｓを超えない。好ましくは前記粘度は５Ｐａ．ｓを超えず、より好ましくはそれは１Ｐａ．ｓを超えない。ここにおいて粘度に言及するときにはいつでも、前記粘度は、明確にされたパイプ直径と流動条件（パイプ直径；２５ｍｍ、パイプ長：５ｍ、流速２００ｌ／ｈｒ、仮想ニュートニアン流動行動（assuming Newtonian fluid behaviour））における実測圧差（measured pressure differences）を用いて測定される。
【００２３】
第一および第二加熱処理間にデンプンを糊化するために当該条件は、当該デンプンの性質に非常に依存した。大麦デンプンなど、あるデンプンは、比較的低い温度、例えば、５５〜６２℃で糊化を開始する。コメデンプンなどの他のデンプンは、糊化に対して非常により安定しており、７０〜８０℃より下の温度では顕著な糊化は起こらないだろう。従って、第一および第二の加熱工程において使用されるべき過熱条件は、当該煎出懸濁物に存在するデンプンの種類に合わせて調整されることが必要である。
【００２４】
典型的に、本方法における第一の加熱処理は、当該煎出懸濁物を６５〜８２℃の温度範囲に、好ましくは６５〜８０℃の温度範囲に加熱することを有利に含む。第一の加熱処理の持続時間は、好ましくは１〜３０分の範囲、より好ましくは２〜１５分の範囲である。
【００２５】
個々のデンプン顆粒が、温度間隔を超えて糊化することが知られている。温度が上昇するに従って、デンプン顆粒はより糊化する。ピーク粘度で当該デンプン顆粒が壊れる更なる温度の上昇に伴って、壊れる割合は糊化の限界を超え始め、生ずる粘度はなくなり始める。本方法において、当該煎出懸濁物は、第二の加熱処理の間にそのピーク粘度に到達する。典型的に、第二の加熱処理の後に煎出懸濁物の粘度は、３０Ｐａ．ｓを超えない。好ましくは前記粘度は１０Ｐａ．ｓを超えず、より好ましくは前記粘度は１Ｐａ．ｓを超えない。これらの粘度は、ここで記載した通りの方法と同様な方法により決定される。
【００２６】
当該煎出懸濁物の第二の加熱処理は、８５〜１２０℃の温度範囲で、より好ましくは１００〜１２０℃の温度範囲で加熱することを有利に含む。第二の加熱処理の持続時間は、好ましくは１〜３０分の範囲、より好ましくは２〜１５分の範囲である。
【００２７】
特に好ましい態様に従うと、当該煎出懸濁物の第一および第二の加熱処理は上記の注入を具備してよい。上記の注入は、加熱交換面の付着物の危険性を伴わずに迅速な温度上昇を実現できるという利点を提供する。本発明の第一の加熱処理では、好ましくはＷＯ９２／１２２３１に記載の回転ディスクコンタクターは使用しない。同様に、好ましくは第二の加熱処理においてもこの装置は使用されない。
【００２８】
更なるもう１つの好ましい態様に従うと、当該煎出懸濁物は、第二の加熱処理の後で、当該水性麦芽酵素懸濁物と併合する前に６０〜１００℃の温度に冷却される。当該水性麦芽酵素懸濁物と併合する前に、その熱い煎出懸濁物を冷却することにより、得られるマッシュの温度が有効に制御され得る。
【００２９】
本方法において、当該煎出懸濁物は第二の酵素源と１以上のデンプン含有添加物と混合することにより製造される。当該煎出懸濁物の製造において、有利に更なる水が混合される。典型的には、当該煎出懸濁物は、固体含有量を２００〜５００ｇ／ｌの範囲、好ましくは２２０〜４００ｇ／ｌの範囲で有する。特に好ましい態様に従うと、水性麦芽酵素懸濁物および当該煎出懸濁物の固体含有量は、２５０〜３５０ｇ／ｌの範囲で維持される。
【００３０】
第二の加熱処理に続いて、当該煎出懸濁物と水性麦芽酵素懸濁物との併合の後に得られる当該マッシュは、糊化されたデンプンを好ましく酵素により加水分解する条件に維持される。本方法のこの部分の間に、デンプンの一部分は２つの段階、液化と糖化において、発酵可能な糖に変換される。液化は、例えば、α−アミラーゼの影響下でデンプンを複合糖（デキトランの複合糖）に分ｋ内することを含む。液化段階が完了するとき、当該マッシュは非常により低い粘度になる。糖化または発酵可能な糖への複合糖の破壊は、酵素、例えば、グルコアミラーゼおよびβ−アミラーゼなどの影響下で起こる。典型的に液化および糖化は、本方法において、当該マッシュを３５〜８５℃の範囲、好ましくは４０〜８０℃の範囲の温度で達成される。デンプンの発酵可能な糖への十分な変換の達成のために、通常、少なくとも２０分間の前述の温度での滞留時間が必要とされる。好ましくは、これらの温度で適用される当該滞留時間は、３０〜１２０分の範囲、より好ましくは４０〜１１０分の範囲である。
【００３１】
本方法は、当該水性麦芽酵素懸濁物および／または煎出懸濁物の製造において水道水または泉水を適切に使用してよい。しかしながら、特に好ましい態様に従うと、水性麦芽酵素懸濁物、および好ましくはまた当該煎出懸濁物を作るために使用される当該水性液体は、当該マッシュ抽出物の産生から再循環された洗水流（recirculated wash water stream）である。そのような再循環された洗水流の使用は、大量の水の使用を必要とすることなく、高い抽出率を可能にするという利点を提供する。同時に、再循環が、高重量のマッシュ抽出物を同時に産生すると同時にそのような高い抽出収率を達しすることを可能にする。
【００３２】
従って、本発明の特に有利な態様に従うと、当該マッシュ抽出物は以下により産生される；
ａ  マッシュ抽出物と使用済みの穀類に分離するために第一の分離機に加熱されたマッシュを移すこと；
ｂ  使用済みの穀類を第一の混合容器に移し、スパージング水と混合すること；
ｃ  使用済みの穀類とスパージング水の混合物を、使用済みの穀類を除去するための第二の分離機に移すこと；
ｄ  第二の分離化から水流を当該水性麦芽酵素懸濁物の製造のために再循環すること。
【００３３】
ここで使用される用語「分離機」は、液体から固体を分離するために適切に使用される何れの装置も含む。本方法において適切に使用され得る分離機の例は以下を含む；遠心機、デカンター、沈降器、液体サイクロン、篩、濾過器、膜および加圧器。当然、異なる種類の分離機の組み合わせ（例えば、デカンターと篩など）を本方法において使用してもよい。好ましくは、本方法において使用される当該分離機は、遠心機、デカンターおよび篩からなる群より選択される。より好ましくは、使用される分離機は、デカンターおよび遠心機からなる群より選択される。最も好ましくは、使用される当該分離機は、デカンターである。
【００３４】
第一の分離機、第二の分離機および第三の分離機について言及する場合にはいつでも、そのような第一、第二および第三の分離機は、固体および液体の分離の実施を共に実行する２以上の分離装置を実際に含んでよいと理解されるべきである。これらの２以上の分離装置は、並行して、および／または連続して稼動されてよい。例えば、一連の篩からなる分離機を使用することは有利であり、ここで、当該篩の孔のサイズは、下流の方向に減少する。同様に、連続する遠心および／またはデカンターを使用することも有利に使用され、ここで、使用される当該遠心力は、下流方向に増加する。また、並行して多くの分離機を稼動することも、特に、方法を連続する様式で行う場合に有利である。良好に完全な収容量以下で並行して運転する場合、１つの分離装置の不首尾または運転停止は、当該マッシュ抽出過程を余儀なく妨害することはなく、これは、当該過程が延長された時間に亘り連続して機能できることを意味する。２以上の分離装置が並行して運転される場合、当該分離機から得られる当該マッシュ抽出物の重量は、当該分離機を構成する２以上の分離装置から得られるマッシュ抽出物の重量を平均化した重量のことをいう。２以上の分離装置が連続して使用される場合、当該分離機から得られる抽出物の重量は、最後の分離装置から得られる抽出物の重量のことをいう。
【００３５】
分離機とまさに同様に、本方法において使用される当該混合容器も、実際に連続または並行して操作される２以上の混合装置からなってもよい。
【００３６】
ここで前に記載される通り、再循環される洗水の使用は、高重量のマッシュ抽出物の製造、例えば、１５°Ｐ以上の重量を伴うマッシュ抽出物の製造を可能にする。本方法のこの特定の態様は、エネルギー消費および抽出収量に関して、非常に高効率を達成できる。更に、それは、醸造所の運転において、非常に高い産生性を達成できる。
【００３７】
本方法の利点は、特に、第一の分離機から得られるマッシュ抽出物の重量が１８°Ｐを超える場合に特に言明される。より好ましくは、当該マッシュ抽出物の重量が２０°Ｐを超え、より好ましくはそれは２５°Ｐを超える。特に好ましい態様において、第一の分離機から得られる当該マッシュ抽出物の重量は２８°Ｐを超え、最も好ましくはそれは３０°Ｐを超える。
【００３８】
予想外に、本方法において得られる当該マッシュ抽出物が高重量であるにも関わらず、当該方法において観察される当該抽出物の損失は、典型的に５重量％未満、好ましくは４重量％未満、より好ましくは３重量％未満、最も好ましくは２重量％未満である。好ましくは、後者の有効性は、マッシュの分離およびトラッブ（ｔｒｕｂ）の分離の両方を含む完全な麦汁産生過程を通して実現される。マッシュ抽出物の産生における抽出物の損失の量は、麦汁における抽出物の濃度を決定するための標準的な方法（例えば、アントン・パアー（Anton Paar）による濃度測定など）により、使用済み穀類の液体相における抽出物の濃度を測定することにより適切に決定されてよい。脱水された使用済み穀類における自由に移動する液体の不在のために、濾過により水を切られた使用済み穀類の分離に続き、前記使用済み穀類は、熱湯で都合よく抽出される。
【００３９】
当該抽出物の損失は、添加された水の量の計算を考慮する抽出液における測定された抽出レベルから計算可能である。
【００４０】
特に、本方法が、連続した３以上の分離機を使用する場合、抽出物の損失は、非常に効果的に最小化される。従って、本発明の好ましい態様は、ここにおいて前に定義された通りの方法に関連し、前記方法は、更に以下を具備する：
ａ  第二の分離機から得られた使用済み穀類を第二の混合容器に移し、それをスパージング水と混合すること；
ｂ  使用済み穀類とスパージング水の混合物を第三の分離機に移動し、使用済み穀類を除去すること；および
ｃ  当該第三の分離機から水流をスパージング水として第一の混合容器に再循環すること。
【００４１】
第二の分離機から得られる当該水流の重量は、典型的に１〜１０°Ｐの範囲、好ましい１〜８°Ｐの範囲である。当該第三の分離機から得られる水流の重量は、典型的に非常に低く、これは、当該使用済み穀類が本質的に水を切られていることを示す。好ましくは、第三の分離機からの水流の重量は、０．１〜２°Ｐの範囲、より好ましくは０．１〜１．５°Ｐの範囲である。第二および第三の分離機から得られる水流で得られる重量は、主たるマッシュ抽出物において達成される抽出濃度に強く依存する。
【００４２】
最少の抽出物の損失で高重量のマッシュ抽出物を産生するために、それは好ましくは第二の分離機から得られる全部の水流を当該マッシング工程に再循環する。当該マッシュ工程において、第二の分離機からの水流と並んで、醸造所の下流、例えば、酵母の洗浄などで生じる水流も使用される。典型的には、第二の分離機から再循環される水流は、当該マッシュ工程において使用される総液体の少なくとも８０重量％、好ましくは少なくとも９０重量％を構成する。最も好ましくは第二の分離機から最還流される水流は、当該マッシング工程において使用される全てのマッシング液を供給する。
【００４３】
当該本発明は、更に以下の例の手段により説明される。
【００４４】
例
例１
１３６ｋｇ／ｈｒのハンマー粉砕した麦芽グリストの流れを７０Ｌの連続して攪拌されるタンクリアクターに投入し、３１３ｋｇ／ｈｒで醸造用水と温度５０℃で混合する。当該混合物の一部分（この後、これを「マッシュ」と称す）を垂直円筒プラグリアクターに送る（３４０Ｌ／ｈｒ）この麦芽マッシュ流が、必要な酵素（デンプン分解アミラーゼ）を提供し、当該リアクターでの加熱処理の間の粘度を減少する。使用される当該リアクターの種類は、ハイネケンによる以前の特許に記載されている（WO 92/12231）。当該マッシュの残りを、５０Ｌの連続して攪拌されるタンクリアクターにポンプで押し出し、そこにおいて、５９ｋｇ／ｈｒのトウモロコシ粗粒流れを４０ｋｇ／ｈｒの水と共に投入する。その併合した流れは５０℃の温度を有し、これは当該トウモロコシデンプンの良好な糊化温度である。酵素の作用によりトウモロコシのデンプンの糊化および液化するために、麦芽マッシュの懸濁物、トウモロコシ粗粒および水を直接的な蒸気注入に供し、その温度を７８℃に上昇した。この温度で、有意な量のデンプンが糊化され、同時に当該麦芽酵素により液化される。これらの酵素なしで、当該デンプンは装置に直ちに濃いペーストと障害物を形成する。この最初の温度を上昇した後に、１メーターのプラグフローリアクターにおいて当該酵素をデンプンにおいて５分間作用させる。その後、もう１度の直接蒸気注入処理を経て、温度を１００℃に上げ、同様のプラグフローリアクターにおいて当該デンプン顆粒をこの温度で５分間寝かせることにより十分に糊化する。
【００４５】
十分に糊化したデンプン顆粒の流れ（煎出流）も次に前述した攪拌プラグフローリアクションにポンプにより入れ、ここにおいてそれを麦芽マッシュ流と併合する。１００℃の温度を有する当該煎出流を５０℃の温度の麦芽マッシュ流と併合し、６５℃の温度の総マッシュ流を得る。加熱ジャケットを使用し、６７℃で糖化温度を制御する。当該カラムの先端で、当該マッシュを加熱ジャケットにより７８℃の温度に加熱し、全体のリアクターを熱喪失を最小限にするために覆う。当該マッシュは、当該カラム内での６５分の総滞留時間を有し、得られたマッシュをマッシュ分離区画に送る。
【００４６】
当該麦芽の皮と他の固体を当該マッシュから分離することは、２つのデカンターにより行われる。これらのデカンターは、連続して清澄化された液体と濃縮された使用済み穀類を排出するスクロールタイプボウル遠心機（scroll type bowl centrifuges）である。第一のデカンターは、３５００ｒｐｍの回転速度と２ｒｐｍの異なるスクリュー速度で運転される。このデカンターは、１７００ｍ２の理論的収容因子値（theoretical capacity factor  value）を有する。
【００４７】
デカンターの理論的収容因子（SIGMA値）は以下の関係から計算する：円筒ボウルの長さ（L）、重力加速度（ｇ）、アンギュラー速度（ω）、ダムリングまたはオーバーフローリングの半径（ｒ１）および円筒ボウルの半径（ｒ２）
【数１】
2009537169.tif 000002
【００４８】
生成物（マッシュ抽出物）は第一のデカンターから次のユニット操作（沸騰）のために排出され、使用済みの穀類が小さな連続攪拌タンクリアクターに放出される。後者において、８０℃の５０６L／ｈｒの洗水が利用され、１３分の滞留時間を伴って、使用済みの穀類分子と水が均一に混合される。
【００４９】
得られた混合物の液体相を、２ｒｐの異なるスクリュー速度、４０００ｒｐｍ、および１８００ｍ２の理論的収容因子値で運転される第二のデカンターににより分離される。清澄化された液体上清を再循環し、当該マッシングカラムの放出と混交し、この混合物が第一のデカンターの投入物である。第一のデカンターからの当該生成物流は１４．８°Ｐの抽出濃度を有する。両方のデカンターに遠心ファンを装備させ、その結果、それはその上清出口のポンプとして機能する。
【００５０】
当該マッシュ分離からの生成物は、次に、麦汁と呼ばれ、これは１０３０ｋｇ／ｈｒの流速を有する。ホップ抽出物を１４０ｇ／ｈｒの速度で連続するインラインに投入し、その混合物を直接蒸気注入より１０２℃の温度に加熱する。第一のデカンターの実際的な加熱により、当該麦汁をプラグフォローリアクターにポンプで入れる。このカラムリアクターは、より早い段階で記述されたマッシング変換カラムと同様の特徴を有する。このリアクターの容量は、１ｍ３であり、滞留時間は６０分である。このリアクターにおいて行われる典型的な反応は、蛋白変性と凝固、滅菌、ホップ異性化、色形成、その麦芽を基礎にする前駆体（Ｓ−メチルメチオニン）からのジメチルスルホキシド（ＤＭＳ）生成である。
【００５１】
その後、当該麦汁は、以前ハイネケン特許（ＷＯ９５／２６３９５）に記載された篩プレートジオメトリーストリップカラムにおいて処理される。当該ストリッパーの先端で１５ｋｇ／ｈの流速、大気条件で１．５ｂａｒの蒸気をカウンターの現行運転（counter current operation）において使用し、望ましくない香味化合物（主にDMS）を除く。当該ストリッパーの底に取り残された麦汁を問題にならない寸法の小さい緩衝器に投入し、不連続の排出型の遠心機に直接に投入する。この機械は７４００ｒｐｍの回転速度と１３０００ｍ２の理論的収容因子を有する。
【００５２】
遠心機の理論的収容因子は、「固体−液体分離」、２版、１９８１に記載される方法を基に計算する（“Solid-Liquid Separation”, 2nd edition, 1981, by Ladislav Svarovsky, Butter wort h-Heineman）。当該因子は、以下の関係に従って計算される：ディスクの数（ｎ）、重力加速度（ｇ）、アンギュラー速度（ω）、垂直投入パイプ（vertical feed pipe）を伴う当該ディスクの角度（α）、ディスクパッケージの内部半径（ｒ１）およびディスクパッケージの外部半径（ｒ２）。
【数２】
2009537169.tif 000003
【００５３】
次に、当該麦汁の冷却が２つの平行なプレートおよびフレーム麦汁冷却器において実施され、２つの段階水−糖機構により９５〜１００℃から８℃に当該麦汁温度を低下する。
【００５４】
総容量２．２ｍ３の冷却された麦汁を連続して円筒／円錐発酵タンクに、２．５ｇ／Lの濃度の活性な酵母と共に投入する。連続する酸素処理をインライン給気により達成する。主なバッチ発酵を１０℃で実施し、抽出濃度が６．５Ｐに達成したら、温度は１３℃に上昇させる。ジアセチル濃縮物が３０ｐｐｍのレベルに減少した後に、当該タンクの内容物を−１．５℃に２４時間で冷却した。この冷却相を６日間維持した。
【００５５】
当該ビールを次に垂直ディスク型の珪藻土ブライトビールフィルターで濾過した。この濾過の後、当該ビールを通常のＰＶＰＰの投入と必要なＰＶＰＰ濾過で安定化化する。最後に当該ビールを適切な容器（ガラス瓶）に詰めた。
【００５６】
例２
１２０ｋｇ／ｈｒのハンマー粉砕した麦芽グリストの流れを７０Lの連続する攪拌されたタンクリアクターに投入し、２４０ｋｇの醸造水と温度５０℃で混合する。
【００５７】
当該混合物の一部分（以後「マッシュ」と呼ぶ）を例１に記載した垂直円筒プラグフローリアクターに投入する。
【００５８】
１００ｋｇ／ｈｒの流速でコメ粗粒の形態の麦芽処理してない添加物を５０Lの連続攪拌タンクリアクターに投入し、水の２１０ｋｇの流れを加えた。加熱抵抗デンプン分解アミラーゼ酵素の流れを投入し、次の加熱処理において粘度を減少する。得られた混合物は５０℃の温度であり、これはコメデンプンの良好な糊化温度である。コメのデンプンを酵素作用により糊化および液化するために、コメ粗粒の懸濁物、酵素および水を直接蒸気注入に供し、温度を７８℃に上げる。この温度で、デンプンの有意な量が糊化し、また、デンプン分解酵素により液化される。酵素なしで、当該デンプンは直ちに濃いペーストと当該装置に障害物（clogs）を形成する。この最初の温度の上昇の後に、当該酵素を、１ｍ長のプラグフローリアクターで５分間のデンプンにおいて作用させる。その後、もう１回の直接蒸気注入処理が続き、それが１００℃に温度を上げ、同様のプラグフローリアクターでこの温度で５分間寝かせることによりデンプン顆粒は十分に糊化される。
【００５９】
適切な糖化温度（この温度では６７℃）を麦芽マッシュとの混合において達成するために、当該煎出流をシェルおよびチューブ加熱交換器において適切な温度に冷却する。
【００６０】
この冷却された流れをまた、前述した攪拌プラグフローリアクターにポンプで入れ、それを麦芽マッシュ流と併合する。加熱ジャケットを使用し、６７℃での糖化温度を制御する。当該カラムの先端で、そのマッシュを加熱ジャケットにより７８℃の温度に加熱し、加熱の喪失を最小にするために全体のリアクターを覆う。当該マッシュは６０分のカラムにおける総滞留時間を有し、得られたマッシュをマッシュ分離画分に送る。
【００６１】
２つのデカンターによる当該麦芽の外皮および他の固体のマッシュからの分離を行う。これらのデカンターは、清澄化された液体および濃縮された使用済み穀類を連続して排出するスクロール型ボウル遠心機である。第一のデカンターは、３５００ｒｐｍの回転速度と３ｒｐｍの異なるスクリュー速度で運転する。このデカンターは、１７００ｍ２の理論的収容因子を有する。当該生成物（マッシュ抽出物）が当該第一のデカンターから次のユニット操作（沸騰）に排出され、使用済み穀類は小さな連続攪拌タンクリアクターに放出される。後者において、８０℃の５１０Ｌ／ｈｒ洗水を適用し、１３分間の滞留時間を伴い、使用済み穀類粒子と水を均一に混合する。
【００６２】
得られた混合物の液相を３ｒｐｍの異なるスクリュー速度、４０００ｒｐｍおよび１８００ｍ２の理論的収容因子で運転する第二のデカンターにより分離する。清澄化された液体懸濁物を最還流し、第一のデカンターの入り口の前のマッシングカラムからのマッシュと混合する。当該生成物は１６．４Ｐの抽出濃度を有する。両方のデカンターを遠心性ファンを備え、結果として上清出口でポンプとして働く。
【００６３】
マッシュ分離からの生成物は、次に麦汁と呼ばれ、ホップ抽出物が、１２０ｇ／ｈｒの速度で連続するインラインに投入され、当該混合物は１０２℃の温度に直接蒸気注入により加熱される。第一のデカンターの完全な加熱により、当該麦汁はプラグフローリアクターにポンプで入れる。このカラムリアクターは、以前記載されたマッシング変換カラムと同じ特徴を有する。このリアクターの容量は、１ｍ３であり、滞留時間は６０分である。このリアクターにおいて行われる典型的な反応は、蛋白変性および凝固、滅菌、ホップ異性化、色形成、その麦芽を基にする前駆体（Ｓ−メチルメチオニン）からのジメチルスルフィド（DMS）生成である。
【００６４】
その後、当該麦汁は、ハイネケンの特許（WO95／26395）に以前記載された篩プレートジオメトリーストリッピングカラムにおいて処理される。１５ｋｇ／ｈの流速、大気条件、当該ストリッパーの先端で１．５ｂａｒの蒸気が継続運転におて使用され、望まれない香味化合物（主にＤＭＳ）を除去する。当該ストリッパーの底に残った麦汁を問題にならなり寸法の小さい緩衝器に入れ、断続的な排出型の遠心機に直接に入れる。この機械は７４００ｒｐｍの回転速度と１３０００ｍ２の理論的収容因子を有する。当該麦汁の分析は最終希釈限界は８２〜８３％であることを示した。
【００６５】
次に、麦汁の冷却は、２つの平行するプレートとフレーム麦汁冷却器において実施され、２つの段階水−糖機構により９５〜１００℃の麦汁温度を８℃に低下する。
【００６６】
２．２ｍ３の総容量の冷却された麦汁は、２．５ｇ／Ｌの濃度で活性な酵母と共に円筒／円錐発酵タンクに連続して投入する。連続する酸素処理は、インラインの給気により達成する。主なバッチ発酵は、１０℃で行い、当該抽出濃度が６．５Ｐに達したときに、温度は１３℃に上げた。ジアセチル濃度は、３０ｐｐｍに減少し、タンクの内容物は、−１．５℃に２４時間冷却した。この冷却相を６日間維持した。
【００６７】
当該ビールを次に垂直ディスク型の珪藻土ブライトビールフィルターで濾過した。この濾過の後に、当該ビールをＰＶＰＰの通常の投与と必要なＰＶＰＰ濾過で安定化する。最後に、当該ビールを適切な容器（ガラス瓶）に詰めた。
【００６８】
例３
４．５ｍ３／ｈｒの麦汁流を、麦芽クリストと麦芽処理していないトウモロコシ粗粒を用いて当該麦汁産生過程の最後に１８Ｐの抽出濃縮物で産生する。この麦汁を連続発酵器において発酵し成熟し、次にバッチ貯蔵タンクで安定化し、遠心およびブライトビール濾紙での濾過で分離する。醸造方法の詳細な記載は以下に提供する。
【００６９】
当該方法の最初に、１６２０Ｌ／ｈｒの醸造水（４７℃）を７２０ｋｇ／ｈｒの麦芽グリストと連続して混合する。この麦芽グリストを、２．５ｍｍのスクリーンを装備するハンマー粉砕機により生成した。両方の流れを４５℃の温度で８０Ｌ作業容量の連続攪拌タンクリアクターに投入する。得られた麦芽マッシュ流の一部分を例１に記載の方法と同様に次のプラグフローマッシングカラムに入れる。他の部分（２５０Ｌ／ｈｒ）の麦芽マッシュ流を、平行する過程に入れ、麦芽処理していないトウモロコシ粗流を添加物として最終ビール生成物のために使用することを可能にする。
【００７０】
この連続煎出過程において、醸造水流（７９０ｋｇ／ｈ）と上述した麦芽マッシュを５２℃と一緒に麦芽処理していないトウモロコシ粗流（３５０ｋｇ／ｈ）を連続攪拌タンクリアクターに投入する。この１２０Ｌの容器における当該流れの組み合わせで生じた温度は５０℃であり、トウモロコシデンプンの過剰な糊化と関連する粘度の増加を防止するために十分に下げる。当該混合物は、直接蒸気注入点を介して第一の保持カラムにポンプで入れる。蒸気を注入し、当該煎出流の温度を７５〜７８℃に上げ、当該トウモロコシデンプンの一部分を糊化する。しかしながら、当該麦芽マッシュの一部分の存在のために、麦芽からのアミラーゼが重合するデンプン系統を破壊し、粘度を低下する。もう１つの温度を１００℃に上げるレベルに当該粘度を減少することを可能にするために特定の温度で１５分の滞留時間が、望まない高い粘度を生じることなく適用される。この第二の工程は、更なる直接の蒸気注入により行われ、簡単なプラグフローリアクターにおいて５分間の滞留する。得られた糊化混合物を９０℃に冷却し、次にマッシングカラムに投入し、それを分離された麦芽マッシュ流と併合し、アミラーゼ活性と麦芽およびトウモロコシのデンプンを糖に完全に変換するのに最適な温度を有する混合流を生成する。
【００７１】
当該マッシング過程のための円筒プラグフローリアクターは、ハイネケンによる以前の特許（ＷＯ９２／１２２３１）に記載されている。当該カラムの先端のある高さで、当該マッシュを直接蒸気注入により加熱する。温度は、麦芽デンプンの発酵可能な糖への変換が所望の生成物のために適切となるように選択される。本温度プロフィールは、６６℃で糖化停止を有し、７６℃の温度でマッシングを終了する。当該マッシュは８０分の滞留時間を有し、残りのマッシュをマッシュ分離区画に投入する。
【００７２】
当該マッシュ分離区画は、清澄化された液体と濃縮された使用済み穀類を連続は排出する２つのスクロールタイプボウル遠心機と一般的に公知のデカンターからなる。第一のデカンターは、３６５０ｒｐｍの回転速度、１０ｒｐｍの異なるスクリュー速度と６２００ｍ２の理論的収容因子で運転する。その生成物（マッシュ抽出物）を第一のデカンターから次のユニット操作（沸騰）に排出し、使用済みの穀類を小さな攪拌タンクリアクターに放出する。後者において、７２℃の１１５０Ｌ／ｈｒ洗水を適用し、２分間の滞留時間を伴い、均一な件濁物を達成する。得られた混合物の液相を、４０００ｒｐｍの回転速度、異なるスクリュー速度、および２６００ｍ２の理論的収容因子で操作する第二のデカンターにより分離する。その清澄化された液体上清を再循環し、当該マッシングカラムからの抽出物と併合する。これは、当該抽出濃縮物を第一のデカンターに入れて約１７Ｐに低下する。第二のデカンターからの当該使用済みの穀類をサイロに排出する。両方のデカンターは、遠心ファンを装備し、それは上清出口でのポンプとして働く。
【００７３】
マッシュ分離からの生成物を、以降麦汁と称し、これは４．５ｍ３／ｈｒの流速を有する。ホップ抽出物を３２ｇ／ｈｒの速度でインラインに投入し、当該混合物を１０５℃の温度に直接蒸気注入により加熱する。第一のデカンターの完全な加熱により、当該麦汁をプラグフローリアクターにポンプで送る。このカラムリアクターは以前記載されたマッシング変換カラムと同じ特徴をするが、高さは当該過程のこの部分における流速の増加に比例して増加する。そのため、滞留時間は６７分である。当該リアクターにおいて実施される典型的な反応は；蛋白変性および凝固、滅菌、ホップ異性化、色形成、麦芽を基にする前駆体（Ｓ−メチルメチオニン）からのジメチルスルフィド（ＤＭＳ）生成である。
【００７４】
当該麦汁は、以後、以前のハイネケン特許（ＷＯ９５／２６３９５）に記載される篩プレートジオメトリーストリッピングカラムにおいて処理される。現行において１００ｋｇ／ｈｒの流速および大気状態での１．５ｂａｒの蒸気を使用して、望まない香味化合物（主にＤＭＳ）を除去する。当該ストリッパーの底に残った麦汁を問題にならない寸法の小さな緩衝器に入れ、直接断続的排出型の遠心機に入れる。この装置は、７４００ｒｐｍの回転速度、ＳＩＧＭＡ値が７００００ｍ２である。
【００７５】
当該麦汁の冷却は２つの平行するプレートとフレーム麦汁冷却機により行い、当該麦汁の温度を９５〜１００℃から４℃に２つの段階水−糖機構により低下する。冷却された麦汁をネットワーク容量が１４ｍ３の攪拌発酵容器に入れる。当該容器は、１０℃の温度で、給気条件下で空気に晒された、水と並んで主要な構成物としての濃い酵母を含む当該方法の下流末端から再循環された流れを連続添加することにより操作する。当該容器の重力は１３Ｐである。発行に必要な酵母を上述の再循環の流れの形態で添加する。
【００７６】
第一の発酵容器からの発酵ブロスを第二の容器に移す。この容器は１６０ｍ３の作用容器を有し、壁冷却により１３℃に維持される。この容器の最初の重力は７Ｐであり、当該酵母の濃度は８０ｇ湿酵母／Ｌである。この容器の出口は、２つの流れに分割される：１の部分（２．５ｍ３／ｈｒ）は、当該方法の最後からのもう1つの流れに併合し、第一の発酵容器に再循環され、それに対してもう一方の部分（５．３ｍ３／ｈｒ）は、第三の発酵容器に入れられる。
【００７７】
この第三の容器は、１４０ｍ３の作業容量を有し、内容物は３．５Ｐの最初の重力を有する。この容器の生成物は、７ｍ３の作業容量の酵母沈降容器に移される。当該酵母沈降容器は、グリーンビールからの当該酵母（９０〜９５％）の主な部分を分ける。酵母沈降容器の底にぎっしり詰まった酵母は、２００ｇ湿酵母／Ｌの酵母濃度を有する。この流れは、部分的に発酵工程の最初に再循環され、部分的に廃棄過剰酵母貯蔵部に送る。過剰に送られた当該酵母の部分は当該酵母沈降容器の先端に残っている量と当該発酵容器において成長した酵母の量を基に制御される。当該酵母発酵容器の先端からのグリーンビールは、バッチ熟成タンクまたは連続成熟容器の何れかに連続して送られる。
【００７８】
バッチを選択する場合には、当該成熟タンクの作業容量は、２４時間に生成された発酵された麦汁の総容量に等しい。当該温度は、当該成熟タンクへのパイプにおける加熱交換および／または天然発酵過熱発生により１５℃まで上げられる。この温度は、アセトラクテート（代謝発酵生成物）のジアセチルへの変換に好ましい。この段階における酵母の存在のために、当該酵母は、ジアセチルを吸収し、それをアセトンまたはその後の代謝物に変換する。それと共にビールにおけるジアセチルの負の影響は除かれ、残りのジアセチル濃度は点英的に＜２０ｐｐｂであることが測定される。ジアセチル減少が許容できる濃度に到達した後に、ビールは、１．５℃に冷却され、数日間貯蔵される。この期間の後、ボディフィード（bodyfeed）として８０〜１００ｇ／Ｌ珪藻土の珪藻土で濾過される。濾過に先駆けて、ビールは、７０００００ｍ２の理論的収容因子で運転されるディスク型分離機で遠心され、全ての懸濁している固体を９５〜９８％の高率で除く。典型的な濾過作業は、６０００〜８０００ｈLにおいて、流速４〜５．５ｈＬ／ｍ２で行われる。この濾過の後に、ビールはＰＶＰＰ通常の投入および必要なＰＶＰＰの濾過で安定化される。最後に、ビールは、何れかの適切な容器（瓶、ケグ、缶）に詰められる。
【００７９】
連続成熟方法を用いる場合には、当該タンクの表面領域を超えて当該ビールを分配するスプレーボール（spray ball）を介して当該グリーンビールを５２０ｍ３容器の先端に連続して入れる。この例において、当該ビールはシェルおよびチューブ加熱交換で１３℃〜１５に加熱された。これは、主な発酵の間に形成されるα−アセトラクテートのジアセチルへの上述の変換を促進するだろう。当該酵母は、当該ビールを経て安定し、ジアセチルおよび他のビシナルジケトンのアセトンおよびその後の代謝物への上述の変換を確立されるだろう。当該ビールは、この例において１００時間の滞留時間を有しており、残りのジアセチル濃度は７．３±２．３ｐｐｂ（９５％ Ｃｌ，ｎ＝６）である。当該酵母は、成熟タンクの円錐の底で落ち着き、取り除かれ、休止ビールとして処理される。成熟したビールは、まさにこの落ち着いた酵母錐の上から取り除かれ、連続加熱変換器を介してバッチ冷却貯蔵タンクに１．５℃の温度で移される。
【００８０】
冷却貯蔵タンクは、１日で満たされ、その後、当該ビールは少なくとも２日間−１．５℃の温度で貯蔵される。この貯蔵期間の後に、沈降した酵母は当該タンクの底から一掃され、残りのビールは上述の通りのディスク型遠心器で分離される。この処理の直後、当該ビールは珪藻土濾紙で典型的に４〜５．５ｈＬ／ｍ２／ｈｒの流速で６０００〜８０００ｈＬの濾過工程で濾過される。
【００８１】
当該ビールがＰＶＰＰ処理により安定化された後に、それは所望のパッケージ器具（瓶、缶、ケグ）に詰められる。
【国際調査報告】
2009537169.tif 000004
2009537169.tif 000005
2009537169.tif 000006