(57)【要約】  本発明は、焼いた場合にベーカリー製品のテクスチャ特性を改善する有効量においてベタイン及び酵素の組み合わせを含む改善されたベーカリー製品に関する。改善された特性は、やわらかさの増加、劣化の減少、保存寿命の増加、及びそれらの組み合わせ中から選ばれる。本発明はまた、小麦粉、水、酵素及びベタイン、そして所望による更なる材料を配合し、そして得られた混合物を加工してベーカリー製品を得る工程を含むベーカリー製品の特性を改善する方法であって、該ベタイン及び酵素は、焼いた場合に該ベーカリー製品の特性を改善する有効量において提供される、方法に関する。  さらにまた、本発明は、本質的に酵素及びベタイン、そして所望により乳化剤の組み合わせからなる、ベーキング材料に関し、該酵素及びベタイン及び可能な乳化剤は全て、焼いた場合のベーカリー製品のテクスチャ特性を改善し得る有効量において提供される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉及び水を含む改善されたベーカリー製品であって、該ベーカリー製品はさらに、焼いた場合に該ベーカリー製品のテクスチャ特性を改善する有効量において、ベタイン及び酵素の組み合わせを含み、前記改善された特性は、やわらかさの増加、劣化の減少、保存寿命の増加及びその組み合わせからなる群より選ばれる、改善されたベーカリー製品。
【請求項２】
前記ベタイン及び前記酵素は、焼いた場合に該ベーカリー製品の該特性の少なくとも１つを改善する相乗効果をもたらす、請求項１に記載の改善されたベーカリー製品。
【請求項３】
前記ベーカリー製品が、焼いた場合に該ベーカリー製品の該特性の少なくとも１つをさらに改善するのに相乗的に有効量の乳化剤をさらに含む、請求項１に記載の改善されたベーカリー製品。
【請求項４】
ベタインが、小麦粉の質量に基づいて計算して、約０．０１質量％乃至約５．０質量％の範囲の量で存在する、請求項１、２又は３のいずれか１項に記載の改善されたベーカリー製品。
【請求項５】
ベタインが、小麦粉の質量に基づいて計算して、約０．１質量％乃至約０．５質量％の範囲の量で存在する、請求項４に記載の改善されたベーカリー製品。
【請求項６】
ベタインが、小麦粉の質量に基づいて計算して、約０．１質量％乃至約０．２質量％の範囲の量で存在する、請求項５に記載の改善されたベーカリー製品。
【請求項７】
前記酵素が、炭水化物分解酵素、タンパク質分解酵素及び脂質分解酵素からなる群より選ばれる、請求項１に記載の改善されたベーカリー製品。
【請求項８】
前記酵素が、アミラーゼを含む、請求項７に記載の改善されたベーカリー製品。
【請求項９】
前記酵素が、小麦粉１ｋｇあたり約０．０１乃至約２０ｍｇの酵素タンパクの範囲の量で存在する、請求項７に記載の改善されたベーカリー製品。
【請求項１０】
前記ベーカリー製品が、０．８５以上のＡwを有するソフトベーカリー製品である、請
求項１に記載の改善されたベーカリー製品。
【請求項１１】
前記ベーカリー製品が、パン、ケーキ、ドーナッツ、ブラウニー、ワッフル、マフィン、ロール、ベーグル、シュトルーデル、ペストリー、クロワッサン、ピザ、ロールパン、パンケーキ、カップケーキ、焼いた栄養バー、ソフトクッキー及びクラッカーからなる群より選ばれる、請求項１０に記載の改善されたベーカリー製品。
【請求項１２】
前記ベーカリー製品がパン製品である、請求項１１に記載の改善されたベーカリー製品。
【請求項１３】
前記ベーカリー製品が焼いた、半焼き又は焼いていないベーカリー製品である、請求項１に記載の改善されたベーカリー製品。
【請求項１４】
前記焼いたベーカリー製品のやわらかさが、酵素及び乳化剤のみを用いたベーカリー製品と比較して５％乃至５０％増加されている、請求項３に記載の改善されたベーカリー製品。
【請求項１５】
前記焼いたベーカリー製品の劣化が、酵素及び乳化剤のみを用いた同様のベーカリー製品と比較して有意に遅延している、請求項３に記載の改善されたベーカリー製品。
【請求項１６】
前記焼いたベーカリー製品の鮮度が、酵素及び乳化剤のみを用いた同様のベーカリー製品と比較して有意に保持されている、請求項３に記載の改善されたベーカリー製品。
【請求項１７】
前記焼いたベーカリー製品の保存寿命が、酵素及び乳化剤のみを用いた同様のベーカリー製品と比較して有意に増加している、請求項３に記載の改善されたベーカリー製品。
【請求項１８】
乳化剤が、モノグリセリド、ジグリセリド、グリセロールモノステアレート、エトキシ化された、コハク酸化された、アセチル化された又はラクチル化されたモノグリセリド、ステアロイル乳酸ナトリウム、レシチン、リン脂質、ポリオキシエチレンステアレート、ポリソルベート、プロピレングリコールモノエステル、ポリグリセロールエステル、脂肪酸のエステル及びモノグリセリドのエステル、及びその混合物から成る群より選ばれる、請求項３に記載の改善されたベーカリー製品。
【請求項１９】
前記乳化剤が、小麦粉の質量に基づいて計算して、約０．０１質量％乃至約２．０質量％の範囲の量で存在する、請求項３に記載の改善されたベーカリー製品。
【請求項２０】
小麦粉、水、酵素及びベタイン、そして所望による更なる材料を配合し、そして得られた混合物を加工してベーカリー製品を得る工程を含むベーカリー製品の特性を改善する方法であって、該ベタイン及び酵素は、焼いた場合に該ベーカリー製品の特性を改善する有効量において提供され、該改善された特性は、やわらかさの増加、劣化の減少、保存寿命の増加及びその組み合わせからなる群より選ばれる、方法。
【請求項２１】
前記加工が、パン生地を形成すること、半焼きすること、及び焼くことから選ばれる、請求項２０に記載の方法。
【請求項２２】
前記方法がさらに、乳化剤を、ベタイン、酵素及び乳化剤の組み合わせが、焼いた場合に該ベーカリー製品の該特性の少なくとも１つを相乗的に改善させるのに十分な量において前記混合物中に焼く前に含めることを含む、請求項２０に記載の方法。
【請求項２３】
ベタインが、小麦粉の質量に基づいて計算して、約０．０１質量％乃至約５．０質量％の範囲の量で供給される、請求項２０に記載の方法。
【請求項２４】
ベタインが、小麦粉の質量に基づいて計算して、約０．１質量％乃至約０．２質量％の範囲の量で供給される、請求項２０に記載の方法。
【請求項２５】
前記酵素が、小麦粉１ｋｇあたり約０．０１乃至約２０ｍｇの酵素タンパクの範囲の量で供給される、請求項２０に記載の方法。
【請求項２６】
前記酵素が、炭水化物分解酵素、タンパク質分解酵素及び脂質分解酵素からなる群より選ばれる、請求項２０に記載の方法。
【請求項２７】
前記乳化剤が、小麦粉の質量に基づいて計算して、約０．０１質量％乃至約２．０質量％の範囲の量で供給される、請求項２２に記載の方法。
【請求項２８】
乳化剤が、モノグリセリド、ジグリセリド、グリセロールモノステアレート、エトキシ化された、コハク酸化された、アセチル化された又はラクチル化されたモノグリセリド、ステアロイル乳酸ナトリウム、レシチン、リン脂質、ポリオキシエチレンステアレート、
ポリソルベート、プロピレングリコールモノエステル、ポリグリセロールエステル、脂肪酸のエステル及びモノグリセリドのエステル、及びその混合物から成る群より選ばれる、請求項２２に記載の方法。
【請求項２９】
本質的に、酵素及びベタイン、及び所望により担体、の組み合わせから成るベーキング材料であって、該酵素及びベタインはいずれも、酵素のみ又はベタインのみのどちらかを用い製造されたベーカリー製品によりもたらされる特性と比較して、焼いた場合にベーカリー製品のテクスチャ特性を改善し得る有効量において供給され、該改善された特性は、やわらかさの増加、劣化の減少、保存寿命の増加及びその組み合わせからなる群より選ばれる、ベーキング材料。
【請求項３０】
酵素の量が、該ベーキングに使用される小麦粉１ｋｇ当り０．０１乃至２０ｍｇであり、そしてベタインの量が、小麦粉１ｋｇ当り０．１乃至５０ｇである、請求項２８に記載のベーキング材料。
【請求項３１】
本質的にベタイン、酵素及び乳化剤、及び所望により担体、の組み合わせからなるベーキング材料であって、
該組み合わせが、該ベタインなしで該酵素及び乳化剤の同様の量を用いて生産されたベーカリー製品によりもたらされる特性と比較して、焼いた場合のベーカリー製品のテクスチャ特性を改善しえる相乗的に有効量において含み、該改善された特性は、やわらかさの増加、劣化の減少、保存寿命の増加及びその組み合わせからなる群より選ばれる、ベーキング材料。
【請求項３２】
ベタインの量が、該ベーキングに使用される小麦粉１ｋｇ当り０．１乃至５０ｇであり、そして酵素の量が、小麦粉１ｋｇに対し０．０１乃至２０ｍｇであり、そして乳化剤の量が小麦粉１ｋｇに対し０．１乃至２０ｇである、請求項３０に記載のベーキング材料。
【請求項３３】
ベーカリー製品の製造においてベタインを使用する方法であって、ベタインが、焼いた場合の該ベーカリー製品のテクスチャ特性を改善するために酵素と組み合わせて焼く工程において使用され、該改善された特性は、やわらかさの増加、劣化の減少、保存寿命の増加及びその組み合わせからなる群より選ばれるものである、ベーキング材料。
【請求項３４】
焼いた場合のベーカリー製品のテクスチャ特性を改善するためのベタインの使用。
【請求項３５】
前記改善された特性は、やわらかさの増加、劣化の減少、保存寿命の増加及びその組み合わせからなる群より選ばれる、請求項３４に記載の使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ベタイン及び酵素を含む、改善されたベーカリー製品に関する。本発明はまた、ベーカリー製品のテクスチャ特性並びに該ベーカリー製品の鮮度を改善する方法に関する。本発明の好ましい実施態様において、乳化剤が、酵素／ベタインの組み合わせに対する更なる改善効果を与えるために使用される。本発明はまた、酵素及びベタインに基づく改善されたベーキング材料に関し、そしてベーキングに於けるベタインの使用に関する。
【背景技術】
【０００２】
酵素は、その精製された形態において、しばしば乳化剤とともに、食品製造において一般的に使用され、ベーカリー製品のやわらかさを改善し、ベーカリー製品から水分移動を遅延させ、ベーカリー製品の劣化を遅延させそして該製品に滑らかでやわらかいテクスチャを付与する。食品製造において、多くの工程において伝統的な化学的技術の代替を見出すこと及び合成化学品を置き換えることが必要不可欠である。
【０００３】
焼いた製品の分野に於いて、焼いた製品のやわらかさを増し、水分移動を減少させ、保存寿命を延長する解決法を見出し、そして鮮度を改善しそして望ましい外観、味及びテクスチャを生み出す、絶え間のない必要性がある。ベーカリー製品の品質は、貯蔵中に徐々に劣化することが知られている。パンの身は柔らかさ及び弾力を失いそして硬くもろくなる。この劣化は大部分は、ベーキングの間に不定形の状態から結晶化状態へゼラチン化する澱粉の移行である、デンプンの老化に起因する。用語、劣化は、オーブンから取り出された後に起こる、焼いた製品の特性におけるそのような望ましくない変化を意味する。劣化は、製造及び消費時間の間に横たわる時間が長くなるにつれ、より深刻となる問題である。上記された問題は、パンの身の固さの増加、パンの身からの水分の蒸散、風味を失うこと及び風味の変化、並びに微生物劣化を含む。食品産業において、眼及び味覚を満足させる製品を作り出す絶え間のない努力がなされている。外観、風味及びテクスチャのような焼いた製品の官能特性は出来るだけ少ない劣化であるべきである。劣化の結果として、一般的に、外観、味及びテクスチャは、消費者に不愉快なものとなり、そしてこのことは、焼いた製品のより短い保存寿命をもたらす。
【０００４】
このよく知られている問題への満足な解決は今までのところ、全く見出されていない。例えば、封止剤を用いて焼いた製品を包みその水分保持性を増加させることによりこの問題を解決する試みがなされてきた。油脂、ワックス及び単純なシロップの添加もまた試みられてきた。油脂及びワックスは封止剤として功を奏したが、望ましくない口当たり及び外観が製品に発生した。また、ワックス及び油脂は、これらは滑らかな表面に容易に接着しなかったという事実により、糖衣つやだしには適切でなかった。シロップは封止剤としても問題を解決しなかった。これらは長い保存寿命にわたり水分移動を防がず、高い水分活性を有する製品からの水分移動も十分に防がなかった。
【０００５】
先行技術において、ベーカリー製品の劣化の良くない側面を減少させる方法の示唆がある。パンにおける変化は、ベーキングの間ゼラチン化した澱粉の再結晶化過程の結果として、オーブンから取り出した後速やかに始まる。欧州特許出願公開第０４１２８０７号明細書において、α−アミラーゼ又は乳化剤が、パンの身の初期の固さの減少に作用し得ることを開示している。
【０００６】
酵素が焼いた製品の製造に使用されるパン生地へ添加される場合、抗劣化効果が得られ
ることが、ベーキングの実践においてよく知られている。さらに米国特許第６，１９７，３５２号明細書によると、１種以上の乳化剤が、小麦粉又はパン生地に添加され得る。乳化剤はパン生地の柔軟性を改善しそして得られたパンの堅さ及びその貯蔵安定性に影響を与え得る。乳化剤は、油／水／空気接触面の間の表面張力を低下させる効果を有し、乳化安定性を高める。
【０００７】
ベタインは、従来使用された材料の組み合わせの代替として、水分移動を遅延させ及び官能特性を改善する製品を提供するために焼いた製品へ添加されてきた。ベタイン（また、トリメチルグリシン、ＴＭＧ、グリシンベタイン、オキシノイリン又は１−カルボキシ−Ｎ，Ｎ，Ｎ−トリメチルメタナミニウム  ヒドロキシド（化学式Ｃ5Ｈ11ＮＯ2）としても知られる）は、テンサイ、ホウレンソウ及びブロッコリーのような、植物中に見出される天然物である。ベタインは、非常に吸湿性のある有機浸透圧保護剤である。それはまた、水分活性を低下させ、ゆえに保存寿命を延長させ、栄養面での利点を加えそして風味を改善するため、食品における保湿剤として作用する。それは、無水ベタイン（結晶水を含まない）又はベタイン一水和物として入手し得る。ベタインはまた、その正に帯電した窒素原子と負に帯電した酸素原子の間で分子内塩を形成する。ベタインサプリメントは、テンサイ加工の副生成物として製造される。これらは、粉末、タブレット及びカプセルの形態で得られる。
【０００８】
１９６０年まで、ベタインは主に、胃における酸濃度を増加させるために医薬  製剤において主に用いられた。今日では、それは、体重増加を促進するために  動物の飼料に使用されてきた。ベタインはまた、非刺激性でありそして保湿特  性を有するため、化粧品において用いられる。食品産業においては、使用領域  は、食品保存料、ダイエットサプリメント及び水分補給飲料である。
ベタインは、心臓血管系の健康における重要な役割を果たす栄養素である。ベタインは、その他の栄養素とともに、血管へ有害となり得る、それにより心臓疾患、発作、及び末梢血管障害（脚及び足への血流を減少させる）の進行に寄与する天然型アミノ酸、であるホモシステインの潜在的毒性レベルを低下させるのに役立つことが研究により示唆された。哺乳類の体内において、ベタインはビタミンと類似した機能を有する。その作用機構は、葉酸及びビタミンＢ12の機構と密接に関係があり、ホモシステインが分解され、そしてこの物質の毒性レベルを血流において低下させる。ベタインは、肝臓、腎臓、睾丸、脾臓、膵臓及び心臓中に存在し、心臓発作及び肝臓における脂肪沈着のような重篤な健康状態のリスクを低下させる。ベタインの誘導体であるジメチルグリシンは、免疫応答を増強させる。ベタインもまた、非常に浸透性の尿に対し腎細胞を保護するのに主要な役割を果たす。
【０００９】
ベタインは天然物であり、ゆえに食品産業におけるその使用は非常に関心のあるものである。米国特許第６，２１７，９３０号の発明者らは、ベタインが、食品へ通常添加されるその他の成分の組み合わせ、即ち、乳化剤、増粘剤、酵素、繊維及び果物、により提供される目的を単独で達成することを見出した。その得られた利点は、焼いた製品からの水分移動を遅延させる能力、焼いた製品の劣化を遅延させる能力及び焼いた製品に対するよりなめらかでよりやわらかなテクスチャの付与を含む。さらに、ベタインはまた、粘度を減少させることにより焼いた製品の製造における混合及び処理を容易にすることによって、焼いた製品の製造を容易にした。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】欧州特許出願公開第０４１２８０７号明細書
【特許文献２】米国特許第６，１９７，３５２号明細書
【特許文献３】米国特許第６，２１７，９３０号明細書
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
乳化剤及び酵素の代替品としてのベタインの使用によりベーカリーにおいて得られた利点にかかわらず、焼いた製品のやわらかさのようなテクスチャ及び保存寿命の改善の必要性がいまだ存する。いまや、本発明者らは、酵素とベタインの組み合わせは驚くべきことに、焼いた製品の特性の有意な改善をもたらすであろうことを見出した。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
発明の概要
本発明は、焼いた場合にベーカリー製品のテクスチャ特性を改善する有効量においてベタイン及び酵素の組み合わせを含む改善されたベーカリー製品に関する。改善された特性は、やわらかさの増加、劣化の減少、保存寿命の延長、及びその組み合わせのうちから選ばれる。さらに、本発明の組み合わせは焼いた製品の鮮度のような感覚に関する特性を改善する。添加されたベタイン及び酵素は好ましくは、ベーカリー製品の該特性の少なくとも１つを改善する相乗効果を提供する。本発明のベーカリー製品はまた、水及び小麦粉を含む。典型的な多くのその他のベーキング材料もまた含まれる。
【００１３】
ベタインの量は、小麦粉の質量に基づき計算して、０．０１乃至５．０質量％の範囲であり、そして酵素の量は、小麦粉１ｋｇあたり０．０１乃至２０ｍｇの酵素タンパクの範囲である。改善されたベーカリー製品は好ましくはソフトベーカリー製品である。典型的にはベーカリー製品の水分活性（Ａw）は０．８５またはそれ以上であろう。本発明のベ
ーカリー製品は焼かれた、半焼きの又は焼かれていない製品であり得る。
【００１４】
本発明の実施態様は、好ましくはベタイン／乳化剤の組み合わせに対して相乗効果を有する有効な量において乳化剤をさらに含む焼かれた製品を対象とする。ベタイン及び酵素と組み合わせた乳化剤は好ましくは、焼いた製品のテクスチャ特性の少なくとも１つを改善する。
【００１５】
さらに、本発明は、小麦粉、水、酵素及びベタイン、そして所望による更なる材料を配合し、そして得られた混合物を加工してベーカリー製品を得る工程を含むベーカリー製品の特性を改善する方法であって、該ベタイン及び酵素は、焼いた場合に該ベーカリー製品の特性を改善する有効量において供給され、該改善された特性は、やわらかさの増加、劣化の減少、保存寿命の延長及びその組み合わせからなる群より選ばれる、方法に関する。本発明の好ましい実施態様において、ベタイン及び酵素は一緒になって、ベーカリー製品における改善効果を増強するのに相乗的に作用する。
【００１６】
好ましい実施態様において、該工程がさらに、乳化剤を、ベタイン、酵素及び乳化剤の組み合わせが、焼いた場合に該ベーカリー製品の該特性の少なくとも１つを相乗的に改善させるのに十分な量において前記混合物中に焼く前に含めることを含む。
【００１７】
さらに、本発明は、本質的に酵素及びベタインの組み合わせからなるか、または本質的に酵素、ベタイン及び乳化剤からなる、ベーキング材料に関する。該材料は所望により担体を含み得る。該材料は、焼いた場合のベーカリー製品のテクスチャ特性を改善し得る有効量における組み合わせの成分を含む。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
発明の詳細な説明
本発明は、酵素及びベタインの組み合わせが、酵素単独又はベタイン単独の使用により得られたものよりも多い利点をもたらす改善されたベーカリー製品に関する。本発明の試
験において、酵素と組み合わせたベタインは、それらの別々の影響力の和よりも、抗劣化特性を改善することに対しより大きな影響力を有することが見出された。この相乗効果は驚くべきものであった。本発明による組み合わせは、該組み合わせの単独成分よりも、パンの柔らかさを増加させることにおいて、そして劣化を減少させることにおいてより良好であった。ベタインは、焼かれた製品において酵素及び乳化剤を代替し得ることが既に知られていた。しかし本発明の驚くべき結果は、ベタインは、ベーカリー製品において酵素と組み合わせた場合、ベーカリー製品の鮮度及びやわらかさに、更に大きな好ましい効果さえも示すことである。本発明の実施態様は、相乗的に有効量においてさらに乳化剤を含む上記の焼き製品を対象とする。この組み合わせは、酵素及び乳化剤のみを用いた同様のベーカリー製品と比較して、やわらかさ及び有効期限における大きな改善を示した。
【００１９】
本発明の実施態様は、小麦粉及び水並びに酵素及びベタインを含むベーカリー製品を対象とし、酵素及びベタインは相乗効果を有しそして焼いた場合に酵素及び乳化剤のみを用いた従来のベーカリー製品と比較して、該ベーカリー製品のやわらかさを増し、ベーカリー製品の保存寿命を有意に改善し、劣化を遅れさせ及び鮮度を保持し得る。
【００２０】
好ましい実施態様は、ベタイン、酵素及び乳化剤の組み合わせに関し、該組み合わせにおいて、それぞれの成分は、焼いた場合に、酵素及び乳化剤のみを用いた従来のベーカリー製品と比較して、ベーカリー製品のやわらかさを更に増加させ、保存寿命を改善しそして有意に劣化を防止しそして該ベーカリ製品の鮮度を保持するのに相乗的な有効量において存在する。本発明によれば、焼いたベーカリー製品のやわらかさは、酵素及び乳化剤のみを用いた同様のベーカリー製品と比較して５乃至５０％増加し得る。
如何なる理論にも束縛されることなしに、ベタイン及び酵素は、ベーカリー製品の保存中にパンの身が固まる速さを遅くすると考えられている。また、それらは、ベーキング中及びベーキング後の結晶化過程を選択的に変化させると考えられている。
【００２１】
好ましい実施態様において、ベタインは、小麦粉の質量に基づいて計算して、約０．０１質量％乃至約５．０質量％の量でベーカリー製品中に存在する。より好ましくは、ベタインは、０．１質量％乃至約０．５質量％、最も好ましくは約０．１質量％乃至約０．２質量％の範囲の量で存在する。
【００２２】
好ましい実施態様において、前記酵素が、小麦粉１ｋｇあたり約０．０１乃至約２０ｍｇの酵素タンパクの範囲の量で焼いた製品中に存在する。
【００２３】
好ましい実施態様において、前記乳化剤が、小麦粉の質量に基づいて計算して、約０．０１乃至約２．０質量％の量で焼いた製品中に存在する。
【００２４】
ベタイン及び酵素、そして所望により乳化剤は、好ましくはベーキング時に単に添加されるためにベーキング材料として提供される。そのようなベーキング材料において、小麦粉１ｋｇ当りのベタインの量は、０．１乃至５０ｇであり、そしてベーキングにおいて用いられる小麦粉１ｋｇ当りの酵素タンパクの量は０．０１乃至２０ｍｇである。乳化剤が含まれる場合、小麦粉１ｋｇあたりの量は、０．１乃至２０ｇである。
【００２５】
ここで用いられる用語ベタインは、化合物であるトリメチルグリシン及びその塩を指す。
【００２６】
ここで用いられる用語酵素は、小麦粉を焼くベーカリー製品において使用される酵素を指す。本発明において有用な典型的な酵素は、炭水化物分解酵素、タンパク質分解酵素及び脂質分解酵素である。抗−劣化酵素の例は、ｅｎｄｏ−α−アミラーゼ、ｅｘｏ−α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、マルトース生成アミラーゼ、のような、種々の耐熱性を有
する細菌、穀物、真菌由来のアミラーゼ、並びに、プルラナーゼ（ｐｕｌｌｕｎａｌａｓｅ）、グリコシルトランスフェラーゼ、アミログルコシダーゼ、１，４−α−グルカン分枝酵素、４−α−グルカノトランスフェラーゼ、リパーゼ、ホスホリパーゼ、ガラクトリパーゼ、アシルトランスフェラーゼ、ペクチン酸リアーゼ、キシラナーゼ、キシログルカンエンドトランスグルコシダーゼ、ペントサナーゼ、ヘミセルラーゼ、プロテアーゼ、ペプチダーゼ、α−グルコシダーゼ及びその組み合わせを含むがこれに限定されない。
【００２７】
ここで用いられる用語乳化剤は、ベーキングにおいて使用される乳化剤を指す。典型的な乳化剤は、グリセロールモノステアレート、エトキシ化された、コハク酸化された、アセチル化された又はラクチル化されたモノグリセリド、ステアロイル乳酸ナトリウム、レシチン、リン脂質、ポリオキシエチレンステアレート、ポリソルベート、プロピレングリコールモノエステル、ポリグリセロールエステル、脂肪酸のエステル及びモノグリセリドのエステル、及びその混合物を含む種々の脂肪酸組成物のモノ−及びジグリセリドである。
【００２８】
用語“ベーカリー製品”は種々の製品を指す。こここで用いられるように、米国政府規制２１  Ｃ．Ｆ．Ｒ．Ｓｅｃ．１７０．３において定義された通りに使用され、即ち、焼いた製品、及び全てのインスタント及び焼くだけで食べられる製品を含む、ベーキングミックス、小麦粉、及び食べる前に作ることを必要とするミックスという意味で使用される。ベーカリー製品の材料は対象となる製品に基づいて変化する。本発明のベーカリー製品は、少なくとも以下の材料、即ち、水、小麦粉、酵素及びベタインを含む。ベーカリー製品はまた、乳化剤を含み得る。本発明のベーカリー製品は典型的にはまた、当業者によく知られた甘味料及び油脂及び様々な天然及び人工香料及び着色剤を含むであろう。その他の栄養素、防腐剤、酸化防止剤及び充填物又は酵母を含むその他の材料もまた存在し得る。ベーカリー製品は、完全に焼かれるか又は後に最終の焼きのために短期間の追加時間が必要とされる半焼き状態におかれるかのどちらかであり得る。ベーカリー製品はまた、まだ焼かれていない状態においてさらなる使用まで置かれ得る。生の製品を保存するために冷凍が使用され得る。
【００２９】
用語“焼いた製品（ｂａｋｅｄ  ｐｒｏｄｕｃｔ）”は、オーブン中で熱により調理された製品を指す。
【００３０】
用語“テクスチャ特性”は、焼かれた場合のベーカリー製品の物理学的特性を指す。本発明に関して検討された重要なテクスチャ特性は、やわらかさ、まとまり及び弾力性である。これらは、さらに劣化に加えて、貯蔵中のベーカリー製品の物理学的特性に影響する。テクスチャ特性全体はしばしば保存寿命と呼ばれる。
【００３１】
ここで用いられる用語、やわらかさは、圧力に対して硬くないベーカリー製品を指す。
【００３２】
ここで用いられる用語、劣化は、オーブンから出した後に起こるベーカリー製品の特性における望ましくない変化を指す。ベーカリー製品の品質は、貯蔵中に徐々に悪化することが知られている。パンの身は柔らかさ及び弾力を失いそして硬くそしてもろくなる。
【００３３】
ここで用いられる用語、保存寿命は、ベーカリー製品が劣化せずに持続するであろう時間の長さを指す。
【００３４】
ここで用いられる用語、鮮度は、まだ劣化して（ｓｔａｌｅｄ）いないか、劣化して（ｄｅｔｅｒｉｏｒａｔｅｄ）いない場合のベーカリー製品の良好な特性を指す。
【００３５】
本発明は、主にソフトなベーカリー製品に関する。前記ベーカリー製品は典型的には０
．８５以上のＡwを有する。Ａwは、当業者に良く知られる、水分活性を指す。ソフトな焼いた製品の群は、パン、ケーキ、ドーナッツ、ブラウニー、ワッフル、マフィン、ロール、ベーグル、シュトルーデル、ペストリー、クロワッサン、ピザ、ロールパン、パンケーキ、カップケーキ、焼いた栄養バー、ソフトクッキー、クラッカーなどを含むが、これらに限定されない。好ましいベーカリー製品は焼いたパン製品である。
【００３６】
ここで用いられる用語、パン生地は、混合物はベーカリー製品を製造するための原料となる物である、小麦粉、水及びその他の材料の、まだ焼かれていない混合物を指す。
【００３７】
ここで用いられる用語、小麦粉は、細粉又は粗引きのどちらかであり得る、穀物、特に小麦の穀粉ふるいにかけそして製粉することにより製造される、粉末を指す。
【００３８】
本発明は以下の実施例によりさらに詳述されるが、該実施例は決して本発明の範囲を限定することを意図したものではない。
【実施例】
【００３９】
実施例１
以下の材料を含む、焼いた製品を、順位付け試験のために製造した。
材料                                                    質量％
スポンジ：
中位の全粒小麦粉                                                ６０．０
小麦バイタルグルテン（ｖｉｔａｌ  ｗｈｅａｔ  ｇｌｕｔｅｎ）      ８．０
パノダン（ＰＡＮＯＤＡＮ）（登録商標）２０５K                     ０．２５
インスタントイースト                                              １．６
水                                                              ５０．０
グリンドアミル（ＧＲＩＮＤＡＭＹＬ）（登録商標）
マックスライフ（ＭＡＸ−ＬＩＦＥ）Ｕ１０４５             ２０ｍｇ／ｋｇ
パン生地：
中位の全粒小麦粉                                                ４０．０
食塩                                                              ２．２
プロピオン酸カルシウム                                            ０．１３
蜂蜜                                                            １１．０
糖蜜                                                              ３．０
インスタントイースト                                              ０．７５
ディモダン（ＤＩＭＯＤＡＮ）（登録商標）ＰＨ３００                ０．３７５
高フルクトースコーンシロップ                                      ４．０
植物油                                                            ２．７
アゾジカーボンアミド                                            ２５ｐｐｍ
アスコルビン酸                                                １２０ｐｐｍ
水                                                              １５．０
ベタフィン（Ｂｅｔａｆｉｎ）ＢＦ２０                     表Ｉによる可変量
【００４０】
ベーキングはスポンジを作ることにより開始した。材料をボウルの中に入れ、そしてドー・フックを用いて１分間低速において混合し、次に、３分間中速において攪拌した。パン生地を３０℃に設定したキャビネット中で３時間発酵させた。次に、追加の材料をボウルへ加えそしてパン生地を１分間低速において混合し、そして８分間中速において混合した。得られたパン生地を５分間休ませ、次に小片に分けそして丸めた。パン生地をここでパン成形機を用いて円筒形に成形し、油を塗った鍋におき、そして４０℃、相対湿度８５
％で６０分間発酵させた（試験）。パン生地をオーブン中に置きそして２００℃で２４分間焼いた。
【００４１】
パノダン（登録商標）２０５Ｋは、ダニスコ  エイ／エス（Ｄａｎｉｓｃｏ  Ａ／Ｓ）より提供された、モノグリセリドのジアセチル酒石酸エステルである。ディモダン  ＰＨ３００は、ダニスコ  エイ／エスより入手可能な、トリグリセリドとグリセロールの間のエステル化より製造された蒸留モノ−グリセリドである。グリンドアミル（登録商標）ＭＡＸ−ＬＩＦＥ  Ｕ１０４５は、ダニスコ  エイ／エスより入手可能な、ベーカリー酵素コンビネーションである。ベタフィン（Ｂｅｔａｆｉｎ）ＢＦ２０は、ダニスコ  カンパニー  フィンフィーズ  フィンランド  オイ（Ｄａｎｉｓｃｏ  ｃｏｍｐａｎｙ  Ｆｉｎｎｆｅｅｄｓ  Ｆｉｎｌａｎｄ  Ｏｙ）より入手可能な、テンサイ由来のベタイン製品である。
【００４２】
試験において、パネリストに３つのサンプルを、甘味、苦味、かみごたえ、鮮度及び全体的な好みについての順に順位付けするように依頼した。χ二乗検定を、全体の順位付けの統計的差異を決定するために行った。確率水準０．０５における有意性のためには、検定のχ二乗は５．９９を上回ることが必要とされる。
【００４３】
結果を表１に示す。結果より、鮮度の問題のみが、この確率水準において有意であることを示した。全体的な順位付けテストは０．１％の水準において有意であることを示した。
【００４４】
より高レベルのベタイン量（０．４％ベタフィンＢＦ２０）は、対照及びより低レベルのベタイン（０．２％）の両方と統計的差異があることが示され、そして鮮度に関して、それらよりも高い順位であった。全体的な好みに関して、ベタインの高レベル及び低レベル（０．２％及び０．４％）の間の違いは低い有意性を示し、そして０．４％ベタインは全体的な順位付けにおいてよりよい順位であった。
【００４５】
実施例２
以下の材料を含む、焼いた製品を製造した。
材料                                                    質量％
スポンジ：
精白製パン用小麦粉                                      ７５．０
油脂                                                      ２．０
ディモダン（登録商標）ＰＨ３００         表ＩＩによる０又は０．５
インスタントイースト                                      １．３
水                                                      ４３．０
グリンドアミル（登録商標）マックスライフ（ＭＡＸ−ＬＩＦＥ）Ｕ１０４５
表ＩＩによる０又は２０ｍｇ／ｋｇ
パン生地：
精白製パン用小麦粉                                      ２５．０
食塩                                                      ２．０
プロピオン酸カルシウム                                    ０．２５
インスタントイースト                                      ０．７
高フルクトースコーンシロップ                            １２．０
アスコルビン酸                                          ３０ｐｐｍ
水                                                      １１．１
ベタイン                                         表ＩＩによる可変量
【００４６】
ベーキングはスポンジを作ることにより開始した。材料をボウルの中に入れ、そしてドー・フックを用いて１分間低速において混合し、次に３分間中速において攪拌した。パン生地を３０℃に設定したキャビネット中で３時間発酵させた。追加の材料をここでボウルへ加えそしてパン生地を１分間低速において混合し、そして８分間中速において混合した。得られたパン生地を５分間休ませ、次に小片に分けそして丸めた。パン生地をここでパン成形機を用いて円筒形に成形し、油を塗った鍋におき、そして４０℃、相対湿度８５％で６０分間発酵させた（試験）。パン生地をオーブン中に置きそして２００℃で２２分間焼いた。
【００４７】
酵素（グリンドアミル（登録商標）ＭＡＸ−ＬＩＦＥ  Ｕ１０４５）、乳化剤（ディモダン（登録商標）ＰＨ３００）及びベタイン（ベタフィンＢＦ２０）（小麦粉の質量から計算して、０．１％及び０．２％）の組み合わせを、ベタインのみ添加したサンプル（小麦粉の質量から計算して、０．１乃至０．５％、酵素も乳化剤も添加しなかったもの）並びに比較サンプル（酵素、乳化剤もベタインも添加せず）との比較において試験した。酵素と乳化剤とを含みベタイン含まないものと、又はベタインのみ単独で添加したものと比較した場合、保存寿命の試験の間中、酵素、乳化剤及びベタインの組み合わせは、有意に、よりやわらかなパン（約１０％）をもたらした。上記のテストの数値を表ＩＩに示す。
【００４８】
ディモダン（登録商標）ＰＨ３００は、ダニスコ  エイエスより入手可能な、蒸留モノ−グリセリド乳化剤である。グリンドアミル（登録商標）ＭＡＸ−ＬＩＦＥ  Ｕ１０４５は、ダニスコ  エイ／エスより入手可能な、ベーカリー酵素コンビネーションである。ベタフィンＢＦ２０は、ダニスコ  カンパニー  フィンフィーズ  フィンランド  オイより入手可能な、テンサイ由来のベタイン製品である。
【００４９】
１日目において、３つの成分の組み合わせは、対照サンプルと比較してパンのやわらかさが約３５％良好な結果を得、そして酵素プラス乳化剤は、対照と比較してパンの柔らかさが１９％良好な結果を得た。単純にベタインを添加した（０．４％）ものは、１日目において対照サンプルと比較して約１１％良好な結果を得た。
【００５０】
１１日目において、０．１％及び０．３％のベタインのみ変化させたものは、有意に対照サンプルよりも固かったが、０．２％、０．４％及び０．５％のベタインのみのサンプルは、対照サンプルと有意な差はなかった。０．１乃至０．５％の量におけるベタインのみのものは、パン製品の保存寿命を延長するとは思われなかった。１１日目において、ベタイン、酵素及び乳化剤の組み合わせを用いたパンのやわらかさは、対照サンプルと比較して約５０乃至５２％良好であった。酵素と乳化剤との組み合わせは、対照サンプルよりも４４％やわらかかった。
【００５１】
パンをやわらかくすることにおいて、そしてまた、パン製品の保存寿命の延長において、酵素、乳化剤及びベタインの間に相乗効果が存在することが明らかである。試験結果は、酵素プラス乳化剤の先行技術の方法と比較して、１日目におけるベーキング直後には約１３％よりやわらかなパンを、そして１１日目にはや約５％良好なやわらかさを示す。
【００５２】
実施例３
以下の材料を含む、焼いた製品を製造した。
材料                                                    質量％
スポンジ：
精白製パン用小麦粉                                      ７５．０
油脂                                                      ２．０
ディモダン（登録商標）ＰＨ３００             表ＩＩＩによる０又は０．５
インスタントイースト                                      １．３
水                                                      ４３．０
グリンドアミル（登録商標）マックスライフ（ＭＡＸ−ＬＩＦＥ）Ｕ１０４５
表ＩＩＩによる０又は２０ｍｇ／ｋｇ
パン生地：
精白製パン用小麦粉                                      ２５．０
食塩                                                      ２．０
プロピオン酸カルシウム                                    ０．２５
インスタントイースト                                      ０．７
高フルクトースコーンシロップ                            １２．０
アスコルビン酸                                         ３０ｐｐｍ
水                                                      １１．１
ベタイン                                        表ＩＩＩによる可変量
【００５３】
焼いた製品を実施例２と同様に製造した、そしてグリンドアミル（登録商標）ＭＡＸ−ＬＩＦＥ  Ｕ１０４５、ディモダン（登録商標）ＰＨ３００及びベタフィンＢＦ２０の可変量を表ＩＩＩに示す。
【００５４】
ディモダン（登録商標）ＰＨ３００は、ダニスコ  エイエスより入手可能な、蒸留モノ−グリセリド乳化剤である。ＧＥＲＩＮＤＡＭＹＬ（登録商標）ＭＡＸ−ＬＩＦＥ  Ｕ１０４５は、ダニスコ  エイ／エスより入手可能な、ベーカリー酵素コンビネーションである。ベタフィンＢＦ２０は、ダニスコ  カンパニー  フィンフィーズ  フィンランド  オイより入手可能な、テンサイ由来のベタイン製品である。
【００５５】
酵素（グリンドアミル（登録商標）ＭＡＸ−ＬＩＦＥ  Ｕ１０４５）とベタイン（ベタフィンＢＦ２０）の組み合わせ並びに乳化剤（ディモダン（登録商標）  ＰＨ３００）とベタイン（ベタフィンＢＦ２０）の組み合わせを、ベタインを添加しない酵素又は乳化剤のみの対照サンプルとの比較において試験した。ベタインを添加しない酵素又はベタインを添加した乳化剤又は乳化剤単独のものと比較した場合、保存寿命の試験の間中、酵素とベタインの組み合わせは、有意によりやわらかなパン（約５乃至２５％）をもたらした。
【００５６】
１日目において、酵素とベタイン（０．２％）組み合わせは、乳化剤のみ添加したサンプルと比較してパンの柔らかさが約１３％良好な結果を得、そして、乳化剤プラスベタイン添加サンプル及び酵素のみ添加したサンプルと比較してパンの柔らかさが約７％良好な結果を得た。
【００５７】
９日目において、酵素とベタイン（０．２％）の組み合わせは、乳化剤のみ添加したサンプルと比較してパンの柔らかさが約２４％良好な結果、乳化剤プラスベタイン添加サンプルと比較してパンの柔らかさが約１９％良好な結果、酵素のみ添加したサンプルと比較してパンの柔らかさが約１３％良好な結果を得た。パン生地にベタインとともに又はベタインなしで添加した乳化剤については、パンのやわらかさに関して有意な効果を示さなかった。
【００５８】
表Ｉ
【表１】
2009539393.tif 000002
【００５９】
表ＩＩ
【表２】
2009539393.tif 000003
【００６０】
表ＩＩＩ
【表３】
2009539393.tif 000004
【国際調査報告】
2009539393.tif 000005
2009539393.tif 000006
2009539393.tif 000007