(57)【要約】  包装された生鮮食品、特に肉製品（１０）は、穴の開いた水分バリア層を有する吸湿性挿入物（２２）と、吸湿性挿入物（２２）および製品の両方を包装の外部の雰囲気から隔離するホイルとを含むものとして開示され、ホイルは、真空条件下で作られた閉じ目で封止されて製品と吸湿性挿入物とを封入し、好ましくは、ホイルは袋（３０）であり、また、製品（１０）が下ごしらえ、必要に応じてカットおよび／または調味され、そして吸湿性挿入物（２２）とともにホイルで封止された、包装された生鮮食品の製造方法も開示され、前記ホイルは真空条件下で封止され、好ましくは袋（３０）がホイルとして使用される。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
穴の開いた水分非浸透性層を有する吸水挿入物と、製品および前記吸水挿入物の両方を包装の外側の周囲の雰囲気から隔離するホイルとを含む包装された生鮮食品であって、
前記穴の開いた水分非浸透性層は、前記製品および前記吸水挿入物を互いに隔離し、前記ホイルは、前記製品（１０）および前記吸水挿入物（２２）を封入し、真空下で作られた溶着閉じ目（３１）によって封止されていることを特徴とする包装された生鮮食品。
【請求項２】
前記製品は、前記吸水挿入物（２２）と一体化されたトレイ（２０）の中に配置され、前記吸水挿入物（２２）に向かって開口する穴（２１）が形成された水分非浸透性層が、前記トレイ（２０）の内側底面に設けられたことを特徴とする請求項１に記載の包装された生鮮食品。
【請求項３】
前記製品（１０）は、未調味、調味済み、酢漬け、熱処理またはスモークされた肉製品、特に、赤身、鶏肉、鹿肉または魚であることを特徴とする請求項１または２に記載の包装された生鮮食品。
【請求項４】
前記ホイルは、袋（３０）の形状を有することを特徴とする請求項１から３のいずれかに記載の包装された生鮮食品。
【請求項５】
包装された生鮮食品、特に、肉製品であって、前記製品が、下ごしらえ済み、必要に応じてカット済み、および／または調味済みであり、気密なホイルで吸水挿入物とともに密封された製品を製造する方法であって、穴の開いた水分非浸透性の層によって前記製品と前記吸水挿入物とを互いに隔離し、そして、真空下で前記ホイルにより密封することを特徴とする方法。
【請求項６】
袋（３０）が前記ホイルとして使用され、前記真空下での密封は、前記袋を前記トレイ（２０）の周囲の縁に溶着することで封止され、前記袋（３０）の前記溶着の外側にはみ出した部分は、後でトリミングされて除去されることを特徴とする請求項５に記載の方法。
【請求項７】
前記製品（１０）は、吸水挿入物（２２）を含む気密なボウルの中に配置され、前記製品を含む前記ボウルは、ホイルで覆われ、前記ホイル（３０）は、前記ボウルの縁に沿って形成された溶着閉じ目によって真空下で前記ボウルの上に封止され、前記ホイルおよび前記ボウルの前記溶着閉じ目の外側にはみ出た部分は、後でトリミングして除去されることを特徴とする請求項５に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明の主題は、包装された生鮮食品、特に肉製品、および、それらの製造方法であり、結果として、包装された野菜、魚、肉、生肉、鶏肉、加工肉、例えばソーセージが、従来の包装された製品よりも、よりよい保管寿命を有して製造され得るものである。
【背景技術】
【０００２】
トレイの使用は、肉製品および他の食料品の包装に広まっており、そこでは、肉製品を配置してからホイルで気密に密封する。場合によっては、吸水挿入物が肉製品、特に、生肉または鶏肉の下に配置され、包装後に肉製品から漏出する水分を吸収する。吸水挿入物は、トレイ自身であってもよく、この目的のためのいくつかの解決策が、ＷＯ００４６１２５、ＤＥ７９７２５９４９、ＥＰ１１５０９０１およびＵＳ３３８４６０６に開示されている。この解決策の利点は、肉製品からの水分を見えない状態のまま吸収することである。
【０００３】
加工肉製品の場合、肉製品の含水率が比較的低ければ、他の種類の包装が使用され得る。そのような場合、肉製品は袋の中に配置され、真空下で袋が閉じられる。この解決策は、肉製品が高い含水率を有する場合は殆ど使用されないかもしれない。また、他の肉製品の場合、ある程度の量の水分が漏出し、包装された製品の外観に不利な影響を与える。
【０００４】
包装された肉製品の消費可能期間は、肉製品の清潔さ、その中の微生物の数によって大きく影響される。それは、特に新鮮、つまり、冷凍肉製品でない場合に、肉製品がどれくらいの期間保存できるかは非常に重要な側面である。他の状況は、肉製品の消費可能性に影響する。市場流通および運搬は、消費可能期間を短くすることで、不利な影響を与える。
【特許文献１】国際公開第ＷＯ００４６１２５号パンフレット
【特許文献２】独国特許第７９７２５９４９号明細書
【特許文献３】欧州特許第１１５０９０１号明細書
【特許文献４】米国特許第３３８４６０６号明細書
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、冷凍することなく保存され、運搬され、流通する、未調理、調味済み、酢漬け、熱処理済みまたは薫製の肉製品、ソーセージ、特に赤身の肉、鶏肉、鹿肉、魚、同様に野菜および果物のような、様々な生鮮食品の消費可能期間を延長し、審美的外観を改善することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の目的は、吸水挿入物を備え、真空下で気密に封止された包装手段、選択的にトレイの中に配置され、包装手段が製品に巻き付く真空ホイルを含み、開口のある水分不浸透性の層、例えば、穴を開けたホイルが製品と吸水挿入物とを互いに分離する、生鮮食品を提供することによって達成される。
【０００７】
吸水挿入物は、真空引きおよび／または保管中に製品から漏出した水分を吸収して閉じこめ、同時に、水分不浸透性層は、吸水挿入物が製品の表面に直接接触することと、製品の乾燥および水分過剰を防止する。吸水挿入物は、製品の消費可能期間の間、製品から漏出した水分を吸収して保持できるように形成される必要が、つまり、水分容量が定められる必要がある。吸水挿入物は、紙または他の食品産業で使用可能な吸水材料、例えば、参照した文献から公知の材料で形成してもよい。
【０００８】
本発明の包装された生鮮食品は、それ自身から漏出するであろう空気および水分の両方から保護され、それ故、包装により提供される穏やかな保護によって、その消費可能期間と品質、その保存期間が改善され、そのおいしさ、美食価値が増加し、これは、感覚による認識、すなわち、手触り、臭い、目視検査および微生物学的測定によって証明される。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、我々は、また、包装された生鮮食品、特に、肉製品を製造する方法、すなわち、製品を包装する方法を開発した。本発明の方法によれば、好ましい衛生条件および清潔さを有する原料が望ましい方法で準備され、もし必要であれば小片にカットされ、望ましい調味がなされ、そして、準備された製品が好ましい大きさのトレイの中に配置される。本発明によれば、吸水トレイ、例えば少なくとも部分的に吸水材料から作られ、穴の開いた水分不浸透性の表面層を有する成型樹脂トレイ、または、穴の開いた水分非浸透性の表面層を有する吸水挿入物が使用される。トレイの中に配置された肉製品は、気密なホイルで密封される、例えば、真空袋の中に配置されて真空下で封止され、もし必要ならば、包材のトレイの上に延伸する部分はトレイに溶着され、溶着の外側部分はトリミングされて除去される。そのように製造された包装された製品は、通常、例えば摂氏０〜＋５°程度の温度にされ、必要なラベルが付けられる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明は、添付した図面を参照して以下に説明される。
【００１１】
本発明による包装された製品は、吸水挿入物を内蔵するトレイ２０を含む。トレイ２０は、それ自身が吸水材料でできていてもよく、それにより、トレイ２０の材料が吸水挿入物（moisture absorbent insert）２２を構成してもよい。そのようなトレイは、上で参照した文献から公知であるかもしれない。少なくともその底に吸水材料を含むが、その表面に水分非浸透性層が設けられ、そのような水分非浸透性層の上に穴２１を有するそれらのトレイは、完全に適切に備えられている。そのようなタイプのトレイは、リンパック社によって製造され、３００グラム未満の包装用に商標ＬＩＮｄｒｉとして、リンパックプラスチック社（独国・ウエストヨークス・ノッチングリー）により製造される。トレイ２０の大きさと形状は、図１に破線で示し、図２に側方から見られる包装すべき製品１０が略完全にフィットするように選択される。その中に配置されたトレイ２０および製品１０は、気密ホイルまたは真空ホイルでできた袋３０に覆われ、真空下で封止されている。
【００１２】
包装において与えた真空を除去した結果、トレイ２０の中に配置された製品１０は、トレイ２０に押し付けられ、もしそれが柔らかければ、平たく押し潰され、トレイ２０の縁の高さから僅かにだけ突出する。
【００１３】
柔らかいソーセージの形状の保持は、表面を加熱処理、例えば、湯に浸けることで、ソーセージの表面を堅くすることで改善される。
【００１４】
本発明の包装された肉製品の製造の改善された方法の間に、包装されるべき製品１０を構成する肉または肉製品、例えば、カットした精肉、ミンチ肉、ソーセージ、グリルのために串に刺された味付肉がトレイ２０の中に配置され、そして、真空包装に適した袋３０の中に入れられる。
【００１５】
袋３０は、その場で形成されてもよく、或いは、トレイ２０の中の製品１０を覆うのに使用される１枚または２枚のホイルで代用されてもよい。続いて、それは従来の、通常、蓋を閉めた後、真空引きを開始するような方法で作用する、真空包装に適用可能な、例えば、ダブルチャンバ・コメット・プラスバック２５型（double chamber KOMET Plusvac 25 type）または他の装置の中に配置される。通常真空包装に使用される適切な量の真空に達し、正常な真空引き時間が経過したならば、装置は、適当な形状に形成されたトリミング溶着エッジの上に配置された袋３０を溶着することでトレイの周りにシール溶着部３１を形成し、必要に応じて袋の外側にはみ出た部分を切り取る。トリミングの後、真空引きは停止され、蓋が開けられ、このとき、袋３０の材料が、周囲の空気の圧力と袋３０の中の真空とによってトレイ２０の中の製品１０の上に気密に引き付けられ、袋３０の大きさに依存して、トレイ２０に比べて比較的小さい皺３２が形成されるが、個々の包装を他の包装の隣または上に配置することを妨げない。皺３２は、もし、袋３０が熱収縮ホイルで形成されており、準備された包装の表面を熱処理し、続いて真空下の包装を適切な温度を有する水の中に浸けるか、短時間熱風を吹き付ければ、除去または低減されるかもしれない。熱処理の間、包装の形状は、適切な形状および大きさのかごの中に配置することで、保存されてもよい。熱風を吹き付ける場合、ホイルは、滑らかになって、保護手袋をした手で調整されてもよく、包装の形状が形成されてもよい。真空は、保護ガス、例えば窒素の充填と組み合わせおよび／または保護ガスの充填で代用されてもよい。
【００１６】
図４は、本発明の包装された製品の断面を示し、製品１０がトレイ２０の中に配置され、トレイ２０の略全体に入っていることを明確に示す。袋３０によって伝えられる大気圧は、製品１０を僅かに扁平させ、結果として、製品１０が少しだけしか突出しないように、トレイ２０によりよく押し込む。袋３０の材料は、トレイ２０の縁と製品１０との間の隙間に僅かに押し込まれている。
【００１７】
包装は、真空射出成型によって製造されたプラスチックのボウル、または、適切な表面仕上げがなされた金属製のボウルの中になされてもよく、穴の開いた非水分浸透性の表面層を有する吸水挿入物が最初に配置され、そしてこの挿入物の上に包装すべき製品が配置される。この場合、そのようなボウルは、ボウル自身は、製品を外気から隔離するために包装される必要がないが、気密な手段でホイルで封止されるのに十分であり、トレイ２０の役割を果たす。真空引き、および／または、保護ガスによる洗浄に続いて、ボウルおよびその中の製品はプラスチックホイルで覆われ、そして、ヒートシールまたはボンディングにより封止される。
【００１８】
続いての大気圧および真空の圧力の作用下での保管の間に製品１０からにじみ出す水分は、トレイ２０の開口２１を通して吸水挿入物によって吸収され、これにより、水分は製品１０の表面に溜まらない。
【００１９】
驚くべきことに、この方法で包装した生鮮食品の消費可能性を残す期間は、著しく延長されていることが分かった。いくつかの異なる方法で包装した製品の消費可能性に関して官能知覚を通して得られた経験が、本明細書の最後の表にまとめられている。
【００２０】
微生物学的試験は、また、ある日数の保管の後の包装された製品の品質の感覚的よく知覚できる改善を提供し、そのような方法で包装された製品が、１５日の保管の後でさえも、微生物学的観点から、完全な状態を保持することが証明された。多くの試験が、生肉、鶏肉、魚および加工肉製品で行われ、全ての製品において、消費可能な期間が実質的に延長された。真空引きしていないホイルのみの包装と比較するなら、消費可能な期間は、その値で３倍もの非常に著しい増加をしたが、真空を使用した包装と比較すると、およそ３０〜５０％増加した。同時に、包装された製品の全体の外観、色、味、手触り、を含む品質も改善された。実質的な量の余分な水分は、製品の上にも包装の中にも、包装から取り出した後もなかった。
【００２１】
消費可能性と新鮮さの保持の確認のために、骨付き豚肉、牛ネック、鮭の切り身、きざんだペッパー（唐辛子）について、比較官能試験を行った。これらの製品を従来の方法および本発明の方法を使用して包装し、そして＋５±１℃の温度で異なる期間保管し、前記期間の後に、異なる方法で包装した製品の品質を点検し、官能知覚、目視、手触り、および臭いにより比較した。
【００２２】
結果を以下の表に示す。
サンプル番号１，５，７および９は、単純なトレイの中に配置してポリスチレンホイルで封止した。サンプル番号２は、単純なトレイの中に配置し、真空下で封止した。サンプル番号３，４，６，８および１０は、本発明の方法を使用して、上述のように、トレイ、真空ホイル、包装機を使用して包装した。真空下で封止した後、包装は、温度＋７５±５℃を有する水の中に浸け、そうしなければ発泡プラスチックトレイのためにそれらが水面に浮かぶので、下向きに押して水面の下に沈めた。そして、包装されたサンプルは、＋５±０．５℃の温度で試験が実施されるまで保管された。結果は、生鮮食品の消費可能期間の実質的な延長を明確に反映した。
【００２３】
【表１】
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【図面の簡単な説明】
【００２４】
【図１】本発明による包装された製品を作るために使用されるトレイを示す図。
【図２】本発明により、トレイの中に配置され、包装の準備がなされた製品を示す図。
【図３】本発明による包装された製品を示す図。
【図４】図２の包装された製品の、矢印III−IIIで示された平面に沿った断面を示す図。
【符号の説明】
【００２５】
１０…製品
２０…トレイ
２２…吸水挿入物
３０…袋
３１…溶着閉じ目
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【国際調査報告】
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