(57)【要約】  コク味付与作用に優れ、かつ安全性が高いコク味付与剤、少量で優れたコク味を付与することができる調味料、および優れたコク味が付与された食品を提供する。下記化学式（１）で示される化合物、化学式（２）で示される化合物、および化学式（３）で示される化合物から選ばれる化合物からなる、コク味付与剤。2009107579.tif 000016
2009107579.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記化学式（１）で示される化合物および化学式（２）で示される化合物から選ばれる化合物からなる、コク味付与剤。
【化１】
2009107579.tif 000014
【請求項２】
下記化学式（３）で示される化合物からなる、コク味付与剤。
【化２】
2009107579.tif 000015
【請求項３】
請求項１又は２に記載のコク味付与剤を含む、調味料。
【請求項４】
請求項１又は２に記載のコク味付与剤を含む、食品。
【請求項５】
請求項１又は２に記載のコク味付与剤を１重量ｐｐｂ〜９９．９重量％含む、請求項４に記載の食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品にコク味を付与するためのコク味付与剤、コク味を付与するための調味料、およびコク味が付与された食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品領域では呈味物質が古くから応用されてきた。特に、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味で表される５基本味を有する物質やこれらを増強する物質が調味料として広く利用されている。前記５基本味では表せない味として「コク味」がある。コク味は、基本味だけではなく、厚み・ひろがり・持続性・まとまりなど基本味の周辺の味をも増強した味をいう。従来、食品にコク味を付与する物質として、グルタチオン（特許文献１）、ゼラチンおよびトロポミオシンの加熱物（特許文献２）、スルホン基含有化合物（特許文献３）、Ａｓｎ−Ｈｉｓ配列を含有するペプチド（特許文献４）、γ−Ｇｌｕ−Ｘ−Ｇｌｙ配列を含有するペプチド（ＸはＣｙｓを除くアミノ酸またはアミノ酸誘導体を表す）などが報告されている（特許文献５）。
このようなコク味を付与する物質は、カルシウム受容体活性を指標としてスクリーニングできることが知られている（特許文献５）。【０００３】
一方、グルタチオン、Ａｓｎ−Ｈｉｓ配列を含有するペプチド、γ−Ｇｌｕ−Ｘ−Ｇｌｙ配列を含有するペプチドは、カルシウム受容体活性化剤として知られている（例えば、特許文献６）。カルシウム受容体は、カルシウムセンシング受容体（Calcium Sensing Receptor：CaSR）とも呼ばれ、７回膜貫通型受容体（Ｇ蛋白質結合型受容体；GPCR）のクラスＣに分類されるアミノ酸１０７８個からなる受容体である。このカルシウム受容体は、１９９３年に遺伝子のクロ−ニングが報告され（非特許文献１）、カルシウム等で活性化されると細胞内カルシウム上昇等を介して様々な細胞応答を引き起こすことが知られている。ヒトカルシウム受容体の遺伝子配列はGenBank Accession No NM_000388として登録されており、動物間でよく保存されている。【０００４】
カルシウム受容体活性化剤は、ＣａＳＲの活性化、ＰＴＨの産生抑制などの作用を有することが知られており、骨代謝性疾患、血液透析患者の続発性副甲状腺機能亢進症の治療等に用いられることが報告されている。
また、他のカルシウム受容体活性化剤として、ガドリニウムなどのカチオン、ポリアルギニンなどの塩基性ペプチド、スペルミンなどのポリアミン、フェニルアラニンなどのアミノ酸（非特許文献２）、シナカルセットなどのアリールアルキルアミン（特許文献７、特許文献８）などが報告されている。このうち、シナカルセットは、食品組成物の成分として使用されることが知られている（特許文献５）。しかしながら、シナカルセットはフッ素元素を含むため、食品への使用が制限されるという問題がある。
このような背景の下、コク味付与作用に優れ、かつ食品に使用するのに好適な安全性の高い物質が探し求められていた。【０００５】
【非特許文献１】Nature. 1993 Dec 9;366(6455):575-80.
【非特許文献２】Cell Calcium. 2004 Mar;35(3):209-16.
【特許文献１】特公昭６３−１３６６１号公報
【特許文献２】特開平１０−２７６７０９号公報
【特許文献３】特開平８−２８９７６０号公報
【特許文献４】国際公開第２００４／０９６８３６号パンフレット
【特許文献５】国際公開第２００７／０５５３９３号パンフレット
【特許文献６】国際公開第２００７／０５５３８８号パンフレット
【特許文献７】米国特許第６２１１２４４号明細書
【特許文献８】国際公開第２００５／１１５９７５号パンフレット
【発明の開示】
【０００６】
本発明は、コク味付与作用に優れ、かつ安全性が高いコク味付与剤、少量で優れたコク味を付与することができる調味料、および優れたコク味が付与された食品を提供することを課題とする。
【０００７】
本発明者らは、前記課題を解決すべく、鋭意研究を重ねた結果、特定の化合物が、コク味付与作用に優れ、かつ安全性が高いことを見い出し、本発明を完成させた。すなわち、本発明は以下のとおりである。
【０００８】
（１）下記化学式（１）で示される化合物および化学式（２）で示される化合物から選ばれる化合物からなる、コク味付与剤（以下、「本発明のコク味付与剤」ともいう。）。
【０００９】
【化１】
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（２）下記化学式（３）で示される化合物からなる、コク味付与剤（以下、「本発明のコク味付与剤」ともいう。）。
【００１０】
【化２】
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【００１１】
（３）前記コク味付与剤を含む、調味料（以下、「本発明の調味料」ともいう。）。
（４）前記コク味付与剤を含む、食品（以下、「本発明の食品」ともいう。）。
（５）前記コク味付与剤を１重量ｐｐｂ〜９９．９重量％含む、前記食品。
【００１２】
（６）コク味付与剤の製造のための、前記化学式（１）で示される化合物および化学式（２）で示される化合物から選ばれる化合物の使用。
（７）コク味付与剤の製造のための、前記化学式（３）で示される化合物の使用。
（８）前記化学式（１）で示される化合物および化学式（２）で示される化合物から選ばれる化合物を調味原料と混合することを含む、調味料の製造方法。
（９）前記化学式（３）で示される化合物を調味原料と混合することを含む、調味料の製造方法。
（１０）前記化学式（１）で示される化合物および化学式（２）で示される化合物から選ばれる化合物を食品に配合することを含む、食品の製造方法。
（１１）前記化学式（３）で示される化合物を食品に配合することを含む、食品の製造方法。
（１２）前記化学式（１）で示される化合物および化学式（２）で示される化合物から選ばれる化合物を食品に配合することを含む、コク味付与方法。
（１３）前記化学式（３）で示される化合物を食品に配合することを含む、コク味付与方法。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
本発明のコク味付与剤は、前記化学式（１）で示される化合物（(R)-N-[(4-エトキシ-3-メチルフェニル)メチル]-1-(1-ナフチル)エチルアミン）、前記化学式（２）で示される化合物（(R)-N-(3-フェニルプロプ-2-エニル)-1-(3-メトキシフェニル)エチルアミン）、および前記化学式（３）で示される化合物（N-(2-ジメチルアミノエチル)-4-[(S)-3-[(R)-1-(ナフタレン-1-イル)エチルアミノ]ピロリジン-1-イル]ベンゼンスルホンアミド）から選ばれる化合物からなる。【００１４】
本発明において、前記化学式（１）で示される化合物、化学式（２）で示される化合物および化学式（３）で示される化合物は、塩を形成していてもよい。塩は薬理学的に許容されるものであればよく、塩酸、硫酸、リン酸、硝酸、臭化水素酸などの無機酸との塩、酢酸、クエン酸、安息香酸、マレイン酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸、タンニン酸、酪酸、ヒベンズ酸、パモ酸、エナント酸、デカン酸、テオクル酸、サリチル酸、乳酸、シュウ酸、マンデル酸、リンゴ酸等の有機カルボン酸との塩、メタンスルホン酸、ベンゼンスルホン酸、ｐ−トルエンスルホン酸等の有機スルホン酸との塩が挙げられる。【００１５】
本発明のコク味付与剤は、前記化学式（１）で示される化合物、化学式（２）で示される化合物および化学式（３）で示される化合物のうちいずれか１種からなっていても、２種以上からなっていてもよい。【００１６】
前記化学式（１）で示される化合物および化学式（２）で示される化合物は、例えば、米国特許第６２１１２４４号公報に記載されるような公知の方法により合成することができる。前記化学式（３）で示される化合物は、例えば、国際公開第０５／１１５９７５号パンフレットに記載されるような公知の方法により合成することができる。また、これらの化合物として、市販品を用いることもできる。【００１７】
本発明のコク味付与剤は、そのままで、または他のコク味付与活性を有する化合物や他の調味原料と混合して、調味料とすることができる。
コク味付与活性を有する化合物としては、例えば、グルタチオン、アリインなどが挙げられる。また、コク味付与活性を有する化合物としては、米国特許第６２１１２４４号明細書、国際公開第０６／１２３７２５号パンフレット、国際公開第０５／１１５９７５号パンフレット、米国特許第６３１３１４６号明細書、米国特許第５６８８９３８号明細書、米国特許第５７６３５６９号明細書、米国特許第５８５８６８４号明細書、米国特許第５９６２３１４号明細書、米国特許第６００１８８４号明細書、米国特許第６０１１０６８号明細書、米国特許第６０３１００３号明細書、国際公開第９５／１１２２１号パンフレット、又は特開１９９９−１３０７３７号公報に記載されるアリールアルキルアミンであってもよい。なお、これらの文献に記載のアリールアルキルアミンは、単独又は任意の組合わせでもコク味付与剤として使用することができる。
他の調味原料としては、例えば、香料、糖類、甘味料、食物繊維類、ビタミン類、グルタミン酸ナトリウム（ＭＳＧ）などのアミノ酸類、イノシン一リン酸（ＩＭＰ）などの核酸類、塩化ナトリウムなどの無機塩類、クエン酸などの有機酸類、水などが挙げられる。【００１８】
本発明の調味料における、本発明のコク味付与剤の含有量は、１重量ｐｐｂ〜９９．９重量％、好ましくは１０重量ｐｐｂ〜１０重量％、更に好ましくは１００重量ｐｐｂ〜０．００１重量％である。【００１９】
本発明のコク味付与剤または本発明の調味料は、食品に配合して用いることができる。
本発明の食品における、本発明のコク味付与剤の含有量は、コク味の付与に有効な量であればよく、用途に応じて適宜調節されるが、１重量ｐｐｂ〜９９．９重量％、好ましくは１０重量ｐｐｂ〜１０重量％、更に好ましくは１００重量ｐｐｂ〜０．００１重量％である。【００２０】
以下に、前記化学式（１）で示される化合物、化学式（２）および化学式（３）で示される化合物の合成方法の具体例を示す。【００２１】
＜製造例１＞  (R)-N-[(4-エトキシ-3-メチルフェニル)メチル]-1-(1-ナフチル)エチルアミン  塩酸塩（化合物１）
（工程１）  4-エトキシ-3-メチルベンズアルデヒドの合成【００２２】
【化３】
2009107579.tif 000005
【００２３】
4-ヒドロキシ-3-メチルベンズアルデヒド494mg (3.63mmol)、炭酸カリウム776mg (5.62mmol)、N,N-ジメチルホルムアミド10ml、ヨウ化エチル0.440mlの混合物を100℃で95分間撹拌した。放冷後、水100mlを加えて酢酸エチル：ヘキサン（1：5）60mlで抽出した。有機層を50mlの水で洗浄後、無水硫酸ナトリウムで乾燥、減圧濃縮して、油状の4-エトキシ-3-メチルベンズアルデヒドを564mg得た (3.44mmol, 95%)。4-エトキシ-3-メチルベンズアルデヒドのプロトンNMRの分析データは以下の通りである。【００２４】
1H-NMR (300MHz, CDCl3) δ 1.47 (3H, t, J=7.0Hz), 2.27 (3H, s), 4.13 (2H, q, J=7.0Hz), 6.90 (1H, d, J=9.3Hz), 7.69 (2H, pseud-d), 9.85 (1H, s)【００２５】
（工程２）  (R)-N-[(4-エトキシ-3-メチルフェニル)メチル]-1-(1-ナフチル)エチルアミン  塩酸塩の合成【００２６】
【化４】
2009107579.tif 000006
【００２７】
4-エトキシ-3-メチルベンズアルデヒド564mg  (3.44mmol)、(R)-(+)-1-(1-ナフチル)エチルアミン749mg (4.38mmol)、ジクロロメタン60ml、トリアセトキシ水素化ほう素ナトリウム1141ｍg (5.39mmol)、氷酢酸0.250mlの混合物を室温で20時間撹拌した。水30mlを加え90分撹拌後、2M水酸化ナトリウム水溶液を30ml加えて分液した。水層を更にジクロロメタン30mlで抽出し、有機層を合わせて無水硫酸ナトリウムで乾燥後、減圧濃縮した。残渣をシリカゲルクロマトグラフィー（酢酸エチル：ヘキサン  1：3〜1：1）で精製して、油状の(R)-N-[(4-エトキシ-3-メチルフェニル)メチル]-1-(1-ナフチル)エチルアミンを955mg得た (2.99mmol, 87%)。これをトルエン10mlに溶解し、4M塩酸ジオキサン溶液1.5mlを加え減圧乾固して、表題化合物を1056mg得た。この975mgをエタノール15ml、n-ヘプタン50mlより再結晶して、表題化合物を606mg得た。得られた化合物のプロトンNMRの分析データは以下の通りである。【００２８】
1H-NMR (300MHz, DMSO-d6) δ 1.34 (3H, t, J=6.9Hz), 1.71 (3H, d, J=6.6Hz), 2.08 (3H, s), 3.8-4.0 (1H, br), 4.0-4.1 (3H, br + q, J of q =6.9Hz), 5.19 (1H, br), 6.93 (1H, d, J=8.4Hz), 7.16 (1H, d, J=2.1Hz), 7.25 (1H, d-d, J=8.4Hz, 2.8Hz), 7.55-7.70 (3H, m), 7.96-8.06 (4H, m), 9.41 (1H, br), 9.95 (1H, s)
MS (ESI, m/z)  320(MH+)【００２９】
＜製造例２＞  (R)-N-(3-フェニルプロプ-2-エニル)-1-(3-メトキシフェニル)エチルアミン 塩酸塩  （化合物２）【００３０】
【化５】
2009107579.tif 000007
【００３１】
シンナムアルデヒド346mg (2.62mmol)、(R)-(+)-1-(3-メトキシフェニル)エチルアミン505mg (3.34mmol)、ジクロロメタン40ml、トリアセトキシ水素化ほう素ナトリウム884mg (4.17mmol)、氷酢酸0.190mlの混合物を室温で18時間撹拌した。水20mlを加え2時間撹拌後、2M水酸化ナトリウム水溶液を25ml加えて分液した。水層を更にジクロロメタン30mlで抽出し、有機層を合わせて無水硫酸ナトリウムで乾燥後、減圧濃縮した。残渣をシリカゲルクロマトグラフィー（酢酸エチル：ヘキサン  1：4〜酢酸エチル）で精製して、油状の(R)-N-(3-フェニルプロプ-2-エニル)-1-(3-メトキシフェニル)エチルアミンを565mg得た (2.11mmol, 81%)。これをトルエン10mlに溶解し、4M塩酸ジオキサン溶液1.0mlを加え減圧乾固して、表題化合物を687mg得た。この645mgをイソプロパノール5ml、n-ヘプタン30mlより再結晶して、表題化合物を466mg得た。得られた化合物のプロトンNMRの分析データは以下の通りである。【００３２】
1H-NMR (300MHz, DMSO-d6) δ 1.60 (3H, d, J=6.6Hz), 3.4-3.7 (2H, m), 3.79 (3H, s), 4.36 (1H, br), 6.31 (1H, d-t, J=15.9Hz, 7.2Hz), 6.70 (1H, d, J=15.9Hz), 6.98 (1H, d-d-d, J=8.1Hz, 2.4Hz, 0.9Hz), 7.14 (1H, d, J=7.5Hz), 7.24-7.28 (1H, pseud-t), 7.28-7.48 (6H, m), 9.47 (1H, br), 9.89 (1H, br)
MS (ESI, m/z)  268(MH+)【００３３】
＜製造例３＞  N-(2-ジメチルアミノエチル)-4-[(S)-3-[(R)-1-(ナフタレン-1-イル)エチルアミノ]ピロリジン-1-イル]ベンゼンスルホンアミド  二塩酸塩  （化合物３）
（工程１）  N-(2-ジメチルアミノエチル)-4-ブロモベンゼンスルホンアミド塩酸塩の合成【００３４】
【化６】
2009107579.tif 000008
【００３５】
4-ブロモベンゼンスルホニルクロリド2.59g(10.1mmol)を乾燥ジクロロメタン20mlに溶解し、N,N-ジメチルエチレンジアミン0.990ml(9.01mmol)を滴下して、室温で21時間撹拌した。ヘキサン40mlを加えて不溶物を濾取、減圧乾燥して、表題化合物3.06g(8.89mmol)を得た（収率99%）。得られた化合物のプロトンNMRの分析データは以下の通りである。【００３６】
1H-NMR (300MHz, DMSO-d6) δ 2.75 (6H, s), 3.13 (4H, pseud-s), 7.78 (2H, d, J=8.4Hz), 7.87 (2H, d, J=8.4Hz), 8.23 (1H, br-m), 10.28 (1H, br)【００３７】
（工程２）  (S)-3-[tert-ブトキシカルボニル-[(R)-1-(ナフタレン-1-イル)エチル]アミノ]-ピロリジン-1-カルボキシリックアシッド tert-ブチルエステルの合成【００３８】
【化７】
2009107579.tif 000009
【００３９】
(R)-3-ヒドロキシピロリジン-1-カルボキシリックアシッド tert-ブチルエステル 12.5g (66.8mmol)、ジイソプロピルエチルアミン18ml、乾燥ジクロロメタン150mlの溶液をアルゴン雰囲気下、-50℃に冷却し、トリフリックアンハイドライド14.5mlの乾燥ジクロロメタン30ml溶液を20分かけて滴下し、乾燥ジクロロメタン20mlで洗い込みした。同温度で15分撹拌後、(R)-1-(1-ナフチル)エチルアミン13.0ml (80.5mmol)、乾燥ジクロロメタン25mlの溶液を10分かけて滴下し、乾燥ジクロロメタン15mlで洗い込みした。室温で18時間撹拌後、飽和炭酸水素ナトリウム水溶液250ml、水100mlを加えた。有機層を分液後、無水硫酸ナトリウムで乾燥して減圧濃縮した。カラムクロマトグラフィー（シリカゲル、酢酸エチル：ヘキサン1:2〜1:1）で精製後、減圧濃縮して油状物9.84gを得た。
この全量とトリエチルアミン10.5mlを乾燥ジクロロメタン50mlに溶解し、アルゴン雰囲気下、-10℃で、トリホスゲン6.3g (21.2mmol)の乾燥ジクロロメタン150ml溶液に10分かけて滴下し、乾燥ジクロロメタン5mlで洗い込みした。室温で45分撹拌した後、水200mlを加えた。有機層を分液後、無水硫酸ナトリウムで乾燥して減圧濃縮した。残渣にtert-ブタノール250ml、ジイソプロピルエチルアミン7.6mlを加え、70℃で18時間撹拌後に、減圧乾固した。ヘキサン50ml、酢酸エチル50mlを加えて懸濁させ、濾液を減圧濃縮した。カラムクロマトグラフィー（シリカゲル、酢酸エチル：ヘキサン1:6）で精製後、減圧濃縮して、表題化合物4.51g (10.2mmol)を得た（収率15%）。得られた化合物のプロトンNMRの分析データは以下の通りである。【００４０】
1H-NMR (300MHz, CDCl3) δ 0.3-0.5 (1H, br), 1.35-1.50 (9H, br-pseud-d), 1.56 (9H, s), 1.63 (3H, d, J=6.9Hz), 1.6-2.0 (1H, br), 2.74 (1H, br-q), 3.10-3.70(4H, br-m), 6.12 (1H, br), 7.42-7.54 (4H, m), 7.79-7.89 (2H, m), 8.05-8.15 (1H, m)【００４１】
（工程３）  (S)-3-[(R)-1-(ナフタレン-1-イル)エチルアミノ]ピロリジン二塩酸塩の合成【００４２】
【化８】
2009107579.tif 000010
【００４３】
工程２で合成した(S)-3-〔tert-ブトキシカルボニル-[(R)-1-(ナフタレン-1-イル)エチル]アミノ〕-ピロリジン-1-カルボキシリックアシッド tert-ブチルエステル4.51g (10.2mmol)を乾燥ジクロロメタン20mlに溶解し、4M塩酸-ジオキサン溶液10mlを加えて室温で10時間撹拌した。反応液を減圧乾固して、表題化合物3.04g(9.72mmol)を得た（収率95%）。得られた化合物のプロトンNMRの分析データは以下の通りである。【００４４】
1H-NMR (300MHz, DMSO-d6) δ 1.73 (3H, d, J=6.6Hz), 2.0-2.2 (1H, m), 2.35-2.5 (1H, m), 3.0-3.2 (1H, br-m), 3.2-3.5 (3H, br-m, overwrapped with H2O peak), 3.6-3.8 (1H, br), 5.35-5.5 (1H, br), 7.5-7.7 (3H, m), 7.9-8.1 (2H, m), 8.16 (1H, d, J=6.9Hz), 8.35 (1H, d, J=8.1Hz), 9.4-9.6 (2H, br), 10.2-10.4 (1H, br), 10.7-10.9 (1H, br)【００４５】
（工程４）  N-(2-ジメチルアミノエチル)-4-[(S)-3-[(R)-1-(ナフタレン-1-イル)エチルアミノ]ピロリジン-1-イル]ベンゼンスルホンアミド  二塩酸塩の合成【００４６】
【化９】
2009107579.tif 000011
【００４７】
工程１で合成したN-(2-ジメチルアミノエチル)-4-ブロモベンゼンスルホンアミド塩酸塩1.34g (4.28mmol)、工程３で合成した(S)-3-[(R)-1-(ナフタレン-1-イル)エチルアミノ]ピロリジン二塩酸塩1.49g (4.32mmol)、2-(ジ-tert-ブチルホスフィノ)ビフェニル0.520g (1.74mmol)、ナトリウム-tert-ブトキシド1.93g (20.0mmol)、トルエン50mlの混合物にトリス(ジベンジリデンアセトン)ジパラジウム(0) 400mg (0.437mmol)を加えてアルゴン雰囲気下、60℃で24時間撹拌した。放冷後、飽和炭酸水素ナトリウム水溶液200mlを加え、酢酸エチル100mlで２回抽出、無水硫酸ナトリウムで乾燥して減圧濃縮した。カラムクロマトグラフィー（NH-シリカゲル、酢酸エチル：ヘキサン1回目1:1〜2:1、２回目3:7〜7:3）で精製後、減圧濃縮して、N-(2-ジメチルアミノエチル)-4-[(S)-3-((R)-1-ナフタレン-1-イル-エチルアミノ)ピロリジン-1-イル]ベンゼンスルホンアミド1.20gを得た。これをジクロロメタン5mlに溶解し、4M塩酸-ジオキサン溶液3ml、ジクロロメタン10ml、エタノール5mlを加え溶解後、減圧乾固して1.65gの固体を得た。この固体1.56gを酢酸／酢酸エチルより再結晶、濾取、減圧乾燥して、表題化合物1.08gを得た。得られた化合物のプロトンNMR、MSの分析データは以下の通りである。【００４８】
1H-NMR (300MHz, DMSO-d6) δ 1.77 (3H, d, J=6.6Hz), 2.27 (1H, m), 2.44 (1H, m), 2.73 (6H, s), 2.95-3.06 (2H, m), 3.06-3.16 (2H, m), 3.30-3.40 (1H, overwrapped with H2O peak), 3.50-3.70 (3H, m), 3.85 (1H, br), 5.42 (1H, br), 6.63 (2H, d, J=9.0Hz), 7.57-7.72 (7H, m), 7.99-8.06 (2H, m), 8.19 (1H, d, J=7.2Hz), 8.39 (1H, d, J=8.4Hz), 9.9-10.1 (1H, br), 10.2-10.6 (2H, br), 11.7-12.1 (1H, br), 
MS (ESI, m/z)  467(MH+)
【実施例】
【００４９】
〔実施例１〕
以下、本発明を実施例によりさらに具体的に説明する。
＜コク味付与活性＞
上記で合成した化合物１、化合物２および化合物３について、定量的な官能評価試験によりコク味付与活性を調べた。
官能評価試験は以下のように実施した。グルタミン酸ナトリウム（０．０５ｇ／ｄｌ）、イノシン酸一リン酸（０．０５ｇ／ｄｌ）、塩化ナトリウム（０．５ｇ／ｄｌ）を含有する蒸留水に、各化合物をそれぞれ０．０００００１〜０．１ｇ／ｄｌで混合したサンプルについてコク味の強さを測定した。また、シナカルセット（Cinacalcet）を混合したサンプルについても同様にコク味の強さを測定した。化合物を添加しない上記蒸留水（無添加品）をコントロールとした。なお、化合物溶解後に無添加品に対し酸性を呈したサンプルについては、ＮａＯＨで無添加品に対しｐＨ±０．２の幅に合わせた。
これらのサンプルについて、ｎ＝３で官能評価を行った。官能評点は、コントロール：０点を基準に、強い：３点、非常に強い：５点を使用した。尚、「先中味」とは、先味と中味を合わせたものである。各化合物は、上記範囲の添加濃度で幅広くコク味付与活性を示したが、代表的な濃度での結果を表１に示した。【００５０】
【表１】
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【００５１】
Cinacalcet、化合物１、化合物２および化合物３の何れも、高いコク味付与活性を示した。Cinacalcetは、厚み、まとまり、濃厚感を呈したが、高濃度になると、舌全体がべたっとするような味、金属的な味、苦味を呈した。化合物１は、厚み、しまりを呈したが、高濃度になるとややエグミを呈した。化合物２は、厚み、なめらかさ、しまりを呈したが、高濃度になるとやや渋みを呈した。化合物３は、まとまり、濃厚感を呈した。【００５２】
〔実施例２〕
＜コンソメスープにおけるコク味付与活性＞
上記で合成した化合物１、化合物２および化合物３について、定量的な官能評価試験によりコク味付与活性を調べた。
官能評価試験は以下のように実施した。コンソメスープ粉末（食塩  35％、グルタミン酸ナトリウム  18％、イノシン酸一リン酸  0.2％、白コショウパウダー  0.3％、黒コショウパウダー  0.5％、ビーフエキスパウダー  8.0％、白ワインパウダー  3.0％、セロリパウダー  2.0％、白菜エキスパウダー  8.0％、玉葱エキスパウダー  2.5％、乳糖  22.5％）を２ｇ／ｄｌで溶解し、コンソメスープを調製した。このコンソメスープに対し、上記で合成した化合物をそれぞれ０．０００００１〜０．１ｇ／ｄｌで混合したサンプルについて、コク味の強さを測定した。また、シナカルセット（Cinacalcet）を混合したサンプルについても同様にコク味の強さを測定した。化合物を添加しない上記コンソメスープ（無添加コンソメスープ）をコントロールとした。なお、化合物の溶解後に無添加コンソメスープに対し酸性を呈したサンプルについては、ＮａＯＨで無添加コンソメスープに対しｐＨ±０．２の幅に合わせた。
これらのサンプルについて、ｎ＝３で官能評価を行った。官能評点は、コントロール：０点を基準に、強い：３点、非常に強い：５点を使用した。各化合物は、上記範囲の添加濃度で幅広くコク味付与活性を示したが、代表的な濃度での結果を表２に示した。【００５３】
【表２】
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【００５４】
Cinacalcet、化合物１、化合物２および化合物３の何れも、高いコク味付与活性を示した。Cinacalcetは、ボディー感、濃厚感を呈したが、高濃度になると、苦味を呈した。化合物１は、厚み、まとまり、濃厚感を呈したが、高濃度になるとやや渋味を呈した。化合物２は、厚み、伸び、濃厚感を呈した。化合物３は、まとまり、濃厚感を呈した。【００５５】
上記実施例１や２から、化合物１、２は、しまりを呈する点で、シナカルセットに比べ優れたコク味を付与することが分かる。又、化合物２、３は、なめらかさやミルキーな味質が付与できる点で、シナカルセットに比べ優れたコク味を付与することが分かる。更には、化合物３は、シナカルセットや化合物１、２に比べてコク味が強く、更にはエグ味、渋み等が出ない点で、コク味付与剤として優れていることが分かる。
また、化合物１、化合物２および化合物３は、フッ素元素などの食品の安全性上、使用が制限される構造を含んでおらず、安全性が高い。
【産業上の利用の可能性】
【００５６】
本発明のコク味付与剤は、コク味付与作用に優れ、かつ安全性が高いため、食品に使用するのに好適である。本発明のコク味付与剤を調味料に配合することにより、少量で優れたコク味を付与することができる調味料を提供することができる。本発明のコク味付与剤を食品に配合することにより、優れたコク味が付与された食品を提供することができる。
【国際調査報告】
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