(57)【要約】  飲食物の呈味を効果的に改善できる呈味改善用組成物、これを添加した飲食物、及びこれらの製造方法を提供する。  ホップ冷水抽出物を有効成分として含有する呈味改善用組成物、当該呈味改善用組成物が添加された飲食物とする。また、ホップを冷水で抽出して第一の抽出物を得る工程１１と、前記第一の抽出物に加熱処理を施して第二の抽出物を得る工程１２と、を含む呈味改善用組成物の製造方法とする。また、原料の一部として前記呈味改善用組成物を用いる飲食物の製造方法とする。また、ホップ冷水抽出物を呈味改善の有効成分として使用する飲食物の製造方法とする。
2009050905.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ホップ冷水抽出物を有効成分として含有する
ことを特徴とする呈味改善用組成物。
【請求項２】
前記ホップ冷水抽出物は、ホップから冷水で抽出された後に加熱処理が施された抽出物である
ことを特徴とする請求の範囲第１項に記載された呈味改善用組成物。
【請求項３】
５，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノンを４００ｐｐｂ以上、８００００ｐｐｂ以下の濃度で含有する
ことを特徴とする請求の範囲第２項に記載された呈味改善用組成物。
【請求項４】
苦味価（ＢＵ）に対する５，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノンの濃度（ｐｐｂ）の比率（ｐｐｂ／ＢＵ）が１０以上、６５００以下である
ことを特徴とする請求の範囲第２項又は第３項に記載された呈味改善用組成物。
【請求項５】
請求の範囲第１項乃至第４項のいずれかに記載の呈味改善用組成物が添加された
ことを特徴とする飲食物。
【請求項６】
前記呈味改善用組成物が添加された飲料である
ことを特徴とする請求の範囲第５項に記載された飲食物。
【請求項７】
前記呈味改善用組成物が添加された発泡性アルコール飲料である
ことを特徴とする請求の範囲第６項に記載された飲食物。
【請求項８】
原料の一部としてホップを用いることなく製造された発泡性アルコール飲料に前記呈味改善用組成物が添加された発泡性アルコール飲料である
ことを特徴とする請求の範囲第７項に記載された飲食物。
【請求項９】
前記呈味改善用組成物が添加された低糖飲料である
ことを特徴とする請求の範囲第６項乃至第８項のいずれかに記載された飲食物。
【請求項１０】
ホップを冷水で抽出して第一の抽出物を得る工程と、
前記第一の抽出物に加熱処理を施して第二の抽出物を得る工程と、
を含む
ことを特徴とする呈味改善用組成物の製造方法。
【請求項１１】
原料の一部として請求の範囲第１項乃至第４項のいずれかに記載の呈味改善用組成物を用いる
ことを特徴とする飲食物の製造方法。
【請求項１２】
前記呈味改善用組成物の添加後に加熱処理を行う
ことを特徴とする請求の範囲第１１項に記載された飲食物の製造方法。
【請求項１３】
前記呈味改善用組成物の添加後に、前記原料に含まれる５，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノンの量を測定し、
測定された前記量に基づいて前記加熱処理の条件を決定し、
決定された前記条件に基づいて前記加熱処理を行うことにより呈味を調整する
ことを特徴とする請求の範囲第１２項に記載された飲食物の製造方法。
【請求項１４】
ホップ冷水抽出物を呈味改善の有効成分として使用する
ことを特徴とする飲食物の製造方法。
【請求項１５】
前記ホップ冷水抽出物は、ホップから冷水で抽出された後に加熱処理が施された抽出物である
ことを特徴とする請求の範囲第１４項に記載された飲食物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、呈味改善用組成物、これを添加した飲食物、及びこれらの製造方法に関し、特に、ホップ冷水抽出物を含有する呈味改善用組成物、これを添加した飲食物、及びこれらの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビールの製造に欠かすことのできない原料であるホップには、特有の苦味成分や芳香成分が含まれている。これらの成分は、ビールの製造工程において、ホップを含む原料液を煮沸することによって当該ホップから効率よく抽出されることが知られている。また、ホップの苦味成分は、ビールの泡持ち特性を向上させることが知られている。【０００３】
一方、従来、例えば、特許文献１に記載されているように、ホップを水で抽出して得られる抽出物を発泡麦芽飲料の泡安定化剤として用いる試みがあった。
【特許文献１】特開平９−１６３９６９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、上記特許文献１に記載の技術においては、苦味成分等の泡安定化に寄与する成分を抽出する必要があるため、ホップの抽出は、煮沸温度に近い比較的高い温度で行われていた。そして、こうして得られたホップ水抽出物を発泡麦芽飲料に添加することによって、当該発泡麦芽飲料の苦味もまた必然的に増加することとなっていた。【０００５】
一方、本発明の発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、ホップを冷水で抽出して得られる抽出物を用いることによって、発泡性アルコール飲料等の飲料や食品に対して、苦味の顕著な増加を伴うことなく、ホップに特有のコクを効果的に付与でき、当該飲料や食品の呈味を改善できることを独自に見出した。【０００６】
本発明は、このような発明者らによる独自の知見に基づいて為されたものであって、飲食物の呈味を効果的に改善できる呈味改善用組成物、これを添加した飲食物、及びこれらの製造方法を提供することをその目的の一つとする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る呈味改善用組成物は、ホップ冷水抽出物を有効成分として含有することを特徴とする。本発明によれば、飲食物に添加されることによって、当該飲食物の呈味を効果的に改善できる呈味改善用組成物を提供することができる。すなわち、この呈味改善用組成物は、例えば、飲食物に、ホップに由来する特有のコクを効果的に付与することができる。【０００８】
また、前記ホップ冷水抽出物は、ホップから冷水で抽出された後に加熱処理が施された抽出物とすることができる。この場合、飲食物の呈味をより効果的に改善できる呈味改善用組成物を提供することができる。すなわち、この呈味改善用組成物は、例えば、飲食物に、コクをより効果的に付与することができる。また、さらに、前記呈味改善用組成物は、５，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノンを４００ｐｐｂ以上、８００００ｐｐｂ以下の濃度で含有することができる。この場合、飲食物の呈味をより確実に改善できる呈味改善用組成物を提供することができる。また、これらの呈味改善用組成物は、苦味価（ＢＵ）に対する５，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノンの濃度（ｐｐｂ）の比率（ｐｐｂ／ＢＵ）が１０以上、６５００以下であるものとすることができる。この場合、過剰な苦味の付与を確実に回避しつつ、飲食物の呈味を効果的に改善できる呈味改善用組成物を提供することができる。なお、苦味価は、ＥＢＣ（Ｅｕｒｏｐｅａｎ  Ｂｒｅｗｅｒｙ  Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ：欧州醸造協会）の標準法により決定される、苦味の程度を表す値であり、その単位は「ＢＵ」（Ｂｉｔｔｅｒｎｅｓｓ  Ｕｎｉｔ）で表される。【０００９】
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る飲食物は、前記いずれかの呈味改善用組成物が添加されたことを特徴とする。本発明によれば、呈味が効果的に改善された飲食物を提供することができる。また、前記飲食物は、前記いずれかの呈味改善用組成物が添加された飲料であるとすることができる。この場合、呈味が効果的に改善された飲料を提供することができる。【００１０】
また、前記飲料は、発泡性アルコール飲料であるとすることができる。この場合、呈味が効果的に改善された発泡性アルコール飲料を提供することができる。なお、本発明でいうアルコール飲料とは、例えば、エタノールを１体積％以上の濃度で含有する飲料である。また、本発明でいう発泡性アルコール飲料とは、ビールや発泡酒等、炭酸ガスを含有するアルコール飲料であって、例えば、グラス等の容器に注いだ際に液面上部に泡の層が形成される泡立ち特性と、その形成された泡が一定時間以上保たれる泡もち特性と、を有するアルコール飲料であり、具体的には、ＥＢＣの標準法により決定されるＮＩＢＥＭ値（泡もち特性を表す単位）で５０以上を示すアルコール飲料である。また、前記発泡性アルコール飲料は、原料の一部としてホップを用いることなく製造された発泡性アルコール飲料に前記呈味改善用組成物が添加された発泡性アルコール飲料であるとすることができる。この場合、呈味が効果的に改善され、且つ、いわゆる日光臭の発生が効果的に抑制された発泡性アルコール飲料を提供することができる。また、前記いずれかの飲料は、前記いずれかの呈味改善用組成物が添加された低糖飲料であるとすることができる。この場合、低糖でありながら呈味が効果的に改善された飲料を提供することができる。【００１１】
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る呈味改善用組成物の製造方法は、ホップを冷水で抽出して第一の抽出物を得る工程と、前記第一の抽出物に加熱処理を施して第二の抽出物を得る工程と、を含むことを特徴とする。本発明によれば、飲食物の呈味を効果的に改善できる呈味改善用組成物の製造方法を提供することができる。【００１２】
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る飲食物の製造方法は、原料の一部として前記いずれかの呈味改善用組成物を用いることを特徴とする。本発明によれば、呈味が効果的に改善された飲食物の製造方法を提供することができる。【００１３】
また、前記製造方法においては、前記呈味改善用組成物の添加後に加熱処理を行うことができる。この場合、呈味がより効果的に改善された飲食物の製造方法を提供することができる。また、さらに、前記呈味改善用組成物の添加後に、前記原料に含まれる５，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノンの量を測定し、測定された前記量に基づいて前記加熱処理の条件を決定し、決定された前記条件に基づいて前記加熱処理を行うことができる。この場合、５，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノンを呈味改善の程度を表す指標として用いることにより、所望の呈味を備えた飲食物を確実に製造することができる。すなわち、例えば、所望のコクが付与された飲食物を確実に製造することができる。【００１４】
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る飲食物の製造方法は、ホップ冷水抽出物を呈味改善の有効成分として使用することを特徴とする。本発明によれば、呈味が効果的に改善された飲食物の製造方法を提供することができる。また、前記製造方法において、前記ホップ冷水抽出物は、ホップから冷水で抽出された後に加熱処理が施された抽出物とすることができる。この場合、呈味がより効果的に改善された飲食物の製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】本発明の一実施形態に係る呈味改善用組成物の製造方法の一例に含まれる主な工程を示すフロー図である。
【図２】本発明の一実施形態に係る飲食物の製造方法の一例に含まれる主な工程を示すフロー図である。
【図３】本発明の一実施形態に係る飲食物の製造方法においてＭＦＮを指標として呈味の調整を行う場合の一例に含まれる主な工程を示すフロー図である。
【図４】本発明の一実施形態に係る発泡性アルコール飲料の製造方法の一例に含まれる主な工程を示すフロー図である。
【図５】本発明の一実施形態に係る呈味改善用組成物についてコクに関する官能検査結果の一例を示す説明図である。
【図６】本発明の一実施形態に係る呈味改善用組成物について呈味の総合評価に関する官能検査結果の一例を示す説明図である。
【図７】本発明の一実施形態に係る低糖ビールについてコクセンサーによる測定結果の一例を示す説明図である。
【図８】本発明の一実施形態に係る加熱されたホップ冷水抽出物を含有する呈味改善用組成物についてコクに関する官能検査結果の一例を示す説明図である。
【図９】本発明の一実施形態に係る加熱されたホップ冷水抽出物を含有するコク付与用組成物についてＭＦＮの濃度、苦味価、及びＭＦＮ／ＢＵ比の一例を示す説明図である。
【図１０】本発明の一実施形態に係る低糖ビールについてコクに関する官能検査結果の一例を示す説明図である。
【図１１】本発明の一実施形態に係る低糖ビールについて呈味の総合評価に関する官能検査結果の一例を示す説明図である。
【図１２】本発明の一実施形態に係る低糖ビールについてＭＦＮの濃度の一例を示す説明図である。
【図１３】本発明の一実施形態に係る緑茶についてコクに関する官能検査結果の一例を示す説明図である。
【図１４】本発明の一実施形態に係る緑茶について呈味の総合評価に関する官能検査結果の一例を示す説明図である。
【図１５】本発明の一実施形態に係るコーヒーについてコクに関する官能検査結果の一例を示す説明図である。
【図１６】本発明の一実施形態に係るコーヒーについて呈味の総合評価に関する官能検査結果の一例を示す説明図である。
【図１７】本発明の一実施形態に係る加熱されたホップ冷水抽出物を含有する呈味改善用組成物についてコクに関する官能検査結果の他の例を示す説明図である。
【図１８】本発明の一実施形態に係る加熱されたホップ冷水抽出物を含有する呈味改善用組成物について呈味の総合評価に関する官能検査結果の一例を示す説明図である。
【図１９】本発明の一実施形態に係るワインについてコクに関する官能検査結果の一例を示す説明図である。
【図２０】本発明の一実施形態に係るワインについて呈味の総合評価に関する官能検査結果の一例を示す説明図である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
以下に、本発明の一実施形態について説明する。なお、本発明は、本実施形態に限定されるものではない。【００１７】
まず、本実施形態に係る呈味改善用組成物（以下、「本組成物」という。）について説明する。本組成物は、ホップ冷水抽出物を有効成分として含有する。【００１８】
ホップ冷水抽出物は、ホップを冷水で抽出して得られる抽出物である。このホップ冷水抽出物は、ホップから冷水で抽出された後に加熱処理が施された抽出物（加熱されたホップ冷水抽出物）とすることができる。また、ホップ冷水抽出物は、ホップを冷水で抽出して得られたままの加熱処理を施されていない抽出物（未加熱のホップ冷水抽出物）とすることもできる。また、ホップ冷水抽出物は、そのコク付与等の呈味改善の効果が損なわれない限度で、所定の色素や成分を除去する処理等の精製処理が施されたものとすることもできる。【００１９】
以下、ホップ冷水抽出物を、抽出後に加熱処理が施されたものか否かに基づいて区別する場合には、加熱されたホップ冷水抽出物を「加熱抽出物」といい、加熱されていないホップ冷水抽出物を「未加熱抽出物」という。また、加熱抽出物と未加熱抽出物とを特に区別しない場合には、これらを総称して「本抽出物」という。また、加熱抽出物を含有する本組成物と、未加熱抽出物を含有する本組成物と、を特に区別しない場合には、これらの本組成物は単に「本組成物」という。【００２０】
本組成物は、加熱抽出物又は未加熱抽出物の少なくとも一方を、飲食物に対してコクを付与する効果等、飲食物の呈味を改善する効果を発揮する有効成分として含有する。【００２１】
すなわち、本組成物は、本抽出物そのものとすることができる。この場合、本組成物は、加熱抽出物又は未加熱抽出物そのものとすることができる。また、本組成物は、加熱抽出物と未加熱抽出物とを任意の比率で混合したものとすることができる。【００２２】
また、本組成物は、本抽出物に加えて、そのコク付与効果等の呈味改善効果が損なわれない限度で、他の成分や溶媒を含有することができる。すなわち、本組成物は、例えば、本抽出物を所定の溶媒により希釈して調製することができる。また、本組成物は、例えば、そのコク付与効果等の呈味改善効果が損なわれない限度で、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、着色料、香料等を含有することができる。【００２３】
本組成物は、目的に応じて様々な形態の製品とすることができる。すなわち、本組成物は、例えば、溶液、ペースト、粉末、タブレットやカプセル等の錠剤とすることができる。【００２４】
ここで、冷水を抽出溶媒として用いることにより、ホップに含有されているコクの付与に寄与する成分（以下、「コク付与成分」という。）等、飲食物の呈味改善に寄与する成分（以下、「呈味改善成分」という。）を効果的に抽出できるという知見は、本発明の発明者らが鋭意研究を重ねた結果、独自に見出したものである。【００２５】
すなわち、この独自の知見によれば、冷水を用いることにより、例えば、ホップに含有されている苦味成分が抽出されることを抑制しつつ、コク付与成分を効率よく抽出することができる。このため、本抽出物はホップ由来のコク付与成分を苦味成分に対して優先的に含有することができる。【００２６】
したがって、本抽出物を有効成分として含有する本組成物を飲食物に添加すると、当該飲食物の苦味を増加させることなく、当該飲食物に対して、ホップに特有のコクを効果的に付与することができる。また、本組成物を飲食物に添加すると、当該飲食物の総合的な呈味のバランスを向上させることもできる。【００２７】
このように、本抽出物は、飲料や食品の呈味を改善する添加用組成物の有効成分としての使用に適したものである。そして、特に、本抽出物は、飲料や食品にコクを付与する添加用組成物の有効成分としての使用に適したものである。なお、例えば、ホップを煮沸や温水により抽出して得られる抽出物を飲食物に添加すると、当該飲食物には必然的に顕著な苦味が付与されてしまう。【００２８】
また、ホップを冷水で抽出して得られた未加熱抽出物に加熱処理を施すことにより、コクを付与する効果等、呈味を改善する効果が当該未加熱抽出物に比して顕著に増大された加熱抽出物を得ることができるとの知見もまた、本発明の発明者らが鋭意研究を重ねた結果、独自に見出したものである。【００２９】
すなわち、この知見によれば、いったん冷水抽出により未加熱抽出物を得た後、さらに、当該未加熱抽出物を加熱することより得られた加熱抽出物を用いることにより、当該未加熱抽出物を用いる場合に比べて、飲食物の呈味をより効果的に改善できる本組成物を得ることができる。すなわち、例えば、加熱抽出物を用いることにより、未加熱抽出物を用いる場合に比べてより顕著なコク付与効果を奏する本組成物を得ることができる。このため、加熱抽出物を用いる場合には、例えば、未加熱抽出物を用いる場合に比べて、その添加量を低減することができ、コストの低減も図ることができる。【００３０】
ここで、加熱処理によって本抽出物のコク付与効果等の呈味改善効果が増大する原因の一つとしては、当該加熱処理によって本抽出物に含有されるコク付与成分等の呈味改善成分の含有量が増大することが考えられる。コク付与成分の一つとしては、例えば、加熱処理に伴うメイラード反応によって生成されるピラジン（ｐｙｒａｚｉｎｅ）類を挙げることができるが、コク付与成分等の呈味改善成分は、他にも様々な化合物を含み、その組成は複雑なものと考えられる。【００３１】
この点、本発明の発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、本組成物に含有されている５，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン（以下、「ＭＦＮ」という。）の量と、本組成物による呈味改善効果、特にコク付与効果、との間に相関関係があることを独自に見出した。なお、ＭＦＮは、下記の式（Ｉ）で示される化合物である。
【化１】
2009050905.tif 000003
【００３２】
すなわち、加熱抽出物を製造する際の加熱温度が高いほど、また、加熱時間が長いほど、当該加熱抽出物に含有されるＭＦＮの濃度は高くなる。そして、加熱抽出物に含有されているＭＦＮの濃度が高いほど、当該加熱抽出物を有効成分として含有する本抽出物のコク付与効果が大きくなる。また、加熱抽出物に含有されているＭＦＮの濃度が高いほど、当該加熱抽出物を有効成分として含有する本抽出物の呈味改善効果が大きくなる傾向がある。【００３３】
具体的に、本組成物に含有されるＭＦＮの濃度は、例えば、４００ｐｐｂ以上、８００００ｐｐｂ以下であることが好ましく、４００ｐｐｂ以上、４６０００ｐｐｂ以下であることがより好ましく、２０００ｐｐｂ以上、４６０００ｐｐｂ以下であることが特に好ましい。なお、１ｐｐｂは、１ｇの組成物中に１×１０−９ｇの本化合物が含有される場合の濃度である。本組成物がＭＦＮを４００ｐｐｂ以上、８００００ｐｐｂ以下の濃度で含有することにより、当該本組成物は、飲食物に対するコク付与効果を確実に発揮できるとともに、飲食物の呈味のバランスを好ましく改善することができる等の呈味改善効果を確実に発揮することができる。そして、本組成物に含有されるＭＦＮの濃度を４００ｐｐｂ以上、４６０００ｐｐｂ以下とすることによって、本組成物は、飲食物の呈味のバランスをより好ましく改善することができる。さらに、本組成物に含有されるＭＦＮの濃度を２０００ｐｐｂ以上、４６０００ｐｐｂ以下とすることによって、本組成物は、飲食物に対するコク付与効果をより確実に発揮できるとともに、飲食物の呈味のバランスを特に好ましく改善することができる。【００３４】
上述のような加熱によるＭＦＮ量の増加は、加熱前の本抽出物中にＭＦＮの前駆化合物が含まれており、加熱によって本抽出物中において当該前駆化合物からＭＦＮを生成する化学反応が進行することによるものと考えられる。【００３５】
また、本発明の発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、本抽出物を加熱することにより、当該本抽出物の苦味価を増加させることなく、当該本抽出物に含有されるＭＦＮの濃度を増加させることができることを見出した。【００３６】
すなわち、加熱抽出物を製造する際の加熱温度が高いほど、また、加熱時間が長いほど、当該加熱抽出物の苦味価に対するＭＦＮの濃度の比率（以下、「ＭＦＮ／ＢＵ比」という。）は高くなる。そして、加熱抽出物のＭＦＮ／ＢＵ比が高いほど、当該加熱抽出物を有効成分として含有する本抽出物のコク付与効果が大きくなる。また、加熱抽出物のＭＦＮ／ＢＵ比が高いほど、当該加熱抽出物を有効成分として含有する本抽出物の呈味改善効果が大きくなる傾向がある。【００３７】
具体的に、苦味価（ＢＵ）に対するＭＦＮの濃度（ｐｐｂ）の比率として算出される本組成物のＭＦＮ／ＢＵ比は、例えば、１０以上、６５００以下であることが好ましく、１０以上、２４００以下であることがより好ましく、８０以上、２４００以下であることが特に好ましい。本組成物のＭＦＮ／ＢＵ比を１０以上、６５００以下とすることにより、本組成物は、飲食物に対する過剰な苦味の付与を確実に回避しつつ、飲食物に対するコク付与効果を確実に発揮できるとともに、飲食物の呈味のバランスを好ましく改善することができる。そして、本組成物のＭＦＮ／ＢＵ比を１０以上、２４００以下とすることによって、本組成物は、飲食物の呈味のバランスをより好ましく改善することができる。さらに、本組成物のＭＦＮ／ＢＵ比を８０以上、２４００以下とすることによって、本組成物は、飲食物に対するコク付与効果をより確実に発揮できるとともに、飲食物の呈味のバランスを特に好ましく改善することができる。なお、ＭＦＮ／ＢＵ比は、例えば、溶液状の本組成物の一部を採取してＭＦＮの濃度を測定するとともに、当該本組成物の他の一部を採取して苦味価を測定し、測定された当該ＭＦＮ濃度と苦味価とに基づいて算出することができる。【００３８】
本組成物のＭＦＮ濃度及びＭＦＮ／ＢＵ比が高いほど、本組成物のコク付与効果は増大する。一方、本組成物のＭＦＮ濃度及びＭＦＮ／ＢＵ比が高すぎると、本組成物の呈味改善効果がかえって低下する場合がある。この場合、本組成物のＭＦＮ濃度及びＭＦＮ／ＢＵ比は、例えば、添加の対象となる飲食物の種類に応じて、本組成物が所望の呈味改善効果を奏することのできる所定の範囲内とすることが好ましい。【００３９】
次に、本組成物の製造方法について説明する。図１は、本組成物の製造方法の一例に含まれる主な工程を示すフロー図である。図１に示すように、この製造方法は、準備工程１０と、抽出工程１１と、加熱工程１２と、を含んでいる。【００４０】
準備工程１０においては、抽出の対象となるホップと、抽出溶媒として用いられる冷水と、を準備する。【００４１】
このホップとしては、目的に応じて適切な品種のものを任意に選択して用いることができる。すなわち、例えば、チェコ産ザーツ種ホップ、ドイツ産ハラタウ・トラディション種ホップ、ドイツ産ハラタウ・マグナム種ホップ、ドイツ産ペルレ種ホップ、ドイツ産ヘルツブルッカー種ホップ、アメリカ産ナゲット種ホップ、ニュージーランド産パシフィック・ハラタウ種ホップ、日本国産フラノ１８号ホップを用いることができる。【００４２】
また、ホップとしては、ホップの毬花の全体又は一部を用いることができる。すなわち、例えば、ホップの毬花そのもの、毬花の一部であるルプリン部分、毬花の他の一部である苞部分をそれぞれ単独で又はこれらを混合して用いることができる。【００４３】
また、ホップとしては、保存や輸送等の目的に応じて適切に加工された任意の形態のものを用いることができる。すなわち、例えば、乾燥させたホップの毬花を圧縮して得られるプレスホップ、乾燥させたホップの毬花を粉砕して得られるホップパウダー、当該ホップパウダーをペレット状に圧縮成形して得られるホップペレット、ホップの苞部分からなるスペントホップを用いることができる。【００４４】
冷水としては、温度が０〜３０℃の範囲内の水を用いることができる。冷水の温度は、１０〜２５℃の範囲内とすることが好ましく、１５〜２５℃の範囲内とすることがより好ましく、１７〜２３℃の範囲内とすることがさらに好ましい。また、この冷水は、抽出効率を向上させることを目的として、水以外に少量のアルコール系溶媒（例えば、エタノール）を含有することができる。この場合、抽出に用いる冷水は、好ましくは１０質量％以下の濃度でアルコール系溶媒を含有することができる。【００４５】
抽出工程１１においては、ホップを冷水により抽出して第一の抽出物、すなわち未加熱抽出物を得る。この抽出工程１１で実施する抽出の方法は特に限定されず、目的に応じて適切な方法を任意に選択して実施することができる。【００４６】
すなわち、例えば、まず、所定の容器内にホップと冷水とを入れて、適度に撹拌しながら、所定の時間だけ放置することにより、当該冷水中に当該ホップに含有される成分を溶出させる。次いで、この容器からホップ及びホップ由来成分を含有する溶液を回収してろ過し、ホップの残渣が除去されたろ液を未加熱抽出物として回収することができる。【００４７】
加熱工程１２においては、抽出工程１１で得られた未加熱抽出物に加熱処理を施して、第二の抽出物、すなわち加熱抽出物を得る。この加熱工程１２において実施される加熱処理の方法は特に限定されず、目的に応じて適切な方法を任意に選択して実施することができる。【００４８】
すなわち、例えば、温度制御可能なヒータを備えた所定の容器内に未加熱抽出物を入れて、当該ヒータを発熱させて当該容器の温度を所定の加熱温度まで上昇させ、所定の時間だけ放置することにより、当該容器内の当該未加熱抽出物を加熱して、当該未加熱抽出物を加熱抽出物に変化させることができる。【００４９】
この加熱処理における加熱の温度や時間等の条件は特に限られず、目的に応じて適切な条件を任意に選択して用いることができる。具体的に、加熱の温度を高くし、又は加熱の時間を長くすることにより、加熱抽出物のコクを付与する効果等の呈味改善効果を高めることができる。【００５０】
また、加熱処理における温度及び時間をそれぞれ所定範囲とすることによって、コク付与成分等の呈味改善成分と他の成分とのバランスに優れた加熱抽出物を得ることができる。すなわち、例えば、加熱温度は８５〜１５５℃の範囲内、より好ましくは１０秒〜４０分の範囲内とすることができる。そして、特に、８５〜１３５℃の範囲内の温度で、且つ１０秒〜４０分の範囲内の時間だけ未加熱抽出物を加熱することが好ましい。このような条件で未加熱抽出物を加熱することにより、コクを付与する効果等の呈味改善効果が際立った加熱抽出物を得ることができる。【００５１】
また、加熱工程１２においては、加熱抽出物に含有されるＭＦＮの濃度が予め定められた目標範囲内となるように、当該加熱抽出物に加熱処理を施すことができる。この目標範囲は、例えば、４００ｐｐｂ以上、８００００ｐｐｂ以下とすることが好ましく、４００ｐｐｂ以上、４６０００ｐｐｂ以下とすることがより好ましく、２０００ｐｐｂ以上、４６０００ｐｐｂ以下とすることが特に好ましい。加熱抽出物に含有されるＭＦＮの濃度が４００ｐｐｂ以上、８００００ｐｐｂ以下となるように、当該加熱抽出物を加熱することにより、当該加熱抽出物を有効成分として含有する本組成物は、コク付与効果を確実に発揮できるとともに、飲食物の呈味のバランスを好ましく改善することができる。【００５２】
また、加熱工程１２においては、加熱抽出物のＭＦＮ／ＢＵ比が予め定められた目標範囲内となるように、当該加熱抽出物に加熱処理を施すことができる。この目標範囲は、例えば、１０以上、６５００以下とすることが好ましく、１０以上、２４００以下とすることがより好ましく、８０以上、２４００以下とすることが特に好ましい。加熱抽出物のＭＦＮ／ＢＵ比が１０以上となるように、当該加熱抽出物を加熱することにより、当該加熱抽出物を有効成分として含有する本組成物は、飲食物に対する過剰な苦味の付与を確実に回避しつつ、飲食物に対するコク付与効果を確実に発揮できるとともに、飲食物の呈味のバランスを好ましく改善することができる。【００５３】
このような製造方法によって、本組成物は、加熱工程１２で得られた加熱抽出物そのものとして製造することができる。また、本組成物は、加熱工程１２で得られた加熱抽出物に加えて、上述のように他の成分や溶媒をさらに含有した組成物として製造することもできる。【００５４】
また、本組成物は、上述の抽出工程１１で得られた未加熱抽出物そのものとして製造することができる。また、本組成物は、抽出工程１１で得られた未加熱抽出物に加えて、上述のように他の成分や溶媒をさらに含有した組成物として製造することもできる。【００５５】
また、本組成物は、上述の抽出工程１１で得られた未加熱抽出物と、加熱工程１２で得られた加熱抽出物と、を任意の比率で混合した組成物として製造することができる。また、本組成物は、これら加熱抽出物と未加熱抽出物との混合物に加えて、上述のように他の成分や溶媒をさらに含有した組成物として製造することもできる。【００５６】
次に、本実施形態に係る飲食物（以下、「本飲食物」という。）について説明する。本飲食物は、上述したような本組成物が添加された飲料又は食品である。すなわち、飲料又は食品の製造過程において本組成物を添加することにより、本飲食物を得ることができる。また、製造された飲料や食品に対して本組成物を添加することによっても、本飲食物を得ることができる。【００５７】
本飲食物は、例えば、本組成物が添加された飲料（以下、「本飲料」という。）とすることができる。本飲料は、飲用に供されるものであれば特に限られず、アルコール飲料や非アルコール飲料等、任意の種類の飲料とすることができる。【００５８】
すなわち、本飲料は、例えば、発泡性アルコール飲料とすることができる。具体的に、例えば、本飲料は、その原料中に占める麦芽の割合が５０重量％以上である発泡性アルコール飲料（いわゆるビール）、その原料中に占める麦芽の割合が５０重量％未満である発泡性アルコール飲料又は原料の一部として麦芽を用いることなく製造される発泡性アルコール飲料（例えば、いわゆる発泡酒等）とすることができる。【００５９】
本組成物が添加される発泡性アルコール飲料が、原料の一部としてホップを用いて製造されたものである場合には、本飲料は、当該ホップにより付与されたコクや苦味に加えて、本組成物により付与されたコクを重畳的に備えた発泡性アルコール飲料とすることができる。すなわち、この場合、本飲料は、ホップに特有の苦味を有しつつ、ホップに特有のコクが選択的に高められた発泡性アルコール飲料とすることができる。さらに、本飲料は、本組成物が添加されていない発泡性アルコール飲料に比べて、呈味のバランスがより優れた発泡性アルコール飲料とすることができる。【００６０】
また、本組成物が添加される上述のいずれかの発泡性アルコール飲料が、原料の一部としてホップを用いることなく製造されたものである場合には、本飲料は、ホップに特有の苦味を有することなく、本組成物により付与されたホップに特有のコクを有する発泡性アルコール飲料とすることができる。さらに、本飲料は、本組成物が添加されていない発泡性アルコール飲料に比べて、呈味のバランスがより優れた発泡性アルコール飲料とすることができる。【００６１】
さらに、本飲料が、原料の一部としてホップを用いることなく製造された発泡性アルコール飲料に本組成物が添加された発泡性アルコール飲料である場合、本飲料は、いわゆる日光臭の発生が効果的に抑制された発泡性アルコール飲料とすることもできる。すなわち、原料の一部としてホップを用いて製造された発泡性アルコール飲料が、例えば、保存や輸送の過程において日光に暴露された場合に、当該発泡性アルコール飲料においては、当該ホップに由来するイソアルファ酸（苦味成分のうち主要な成分）の当該日光による変性によって好ましくない異臭（日光臭）が顕著に発生する。【００６２】
これに対し、本組成物は、日光臭の原因となるホップ由来のイソアルファ酸の含有量が極めて微量であるため、当該本組成物が添加された発泡性アルコール飲料は、ホップに特有のコクを有しながら、日光に暴露された場合であっても日光臭の発生が著しく抑制され、保存性にも優れた発泡性アルコール飲料とすることができる。すなわち、本飲料は、本組成物の添加によって改善された呈味を安定して確実に維持できる発泡性アルコール飲料とすることができる。【００６３】
また、本飲料は、非発泡性飲料とすることができる。すなわち、この場合、本飲料は、例えば、緑茶、コーヒー、果汁飲料等の非発泡性の非アルコール飲料とすることができる。また、本飲料は、非発泡性のアルコール飲料とすることができる。すなわち、本飲料は、ワイン、焼酎、ブランデー等の炭酸ガスを含有しないアルコール飲料とすることができる。また、本飲料は、スパークリングワイン等、炭酸ガスを含有するアルコール飲料であって、発泡性アルコール飲料が有するほどの高い泡立ち特性や泡もち特性を有しないアルコール飲料とすることができる。【００６４】
また、本飲料は、本組成物が添加された低糖飲料とすることができる。ここで、低糖飲料とは、含有される糖質の濃度が２．５ｇ／１００ｍＬ以下の飲料をいい、いわゆる無糖の飲料もこれに含まれる。なお、飲料に含有される糖質の量は、当該飲料に含まれる水分を除去して得られる固形分の総重量から、当該固形分に含まれる灰分、タンパク質、脂質、及び食物繊維の重量の合計を減じた重量として算出することができる。【００６５】
すなわち、本飲料は、例えば、低糖発泡性アルコール飲料等の低糖アルコール飲料とすることができる。また、本飲料は、例えば、低糖コーヒー、低糖茶等の低糖非アルコール飲料とすることができる。これらの場合、本飲料は、低糖でありながら、ホップに由来するコクが効果的に付与された飲料とすることができる。【００６６】
ここで、低糖発泡性アルコール飲料は、例えば、その製造の発酵工程において、発酵液中の糖質濃度が十分に低下するまで酵母によるアルコール発酵を進行させることにより得ることができる。このため、従来、低糖発泡性アルコール飲料は、コクに乏しく、呈味のバランスが必ずしも良好でないものとならざるを得なかった。【００６７】
これに対し、本組成物が添加された低糖発泡性アルコール飲料は、当該本組成物に含有されるコク付与成分等の呈味改善成分によって、低糖でありながら、十分なコクを備え、呈味のバランスにも優れたものとすることができる。特に、加熱抽出物を有効成分として含有する本組成物が添加された場合には、本飲料は、苦味の過剰な増加を伴うことなく、コクが選択的に且つ顕著に高められ、総合的な呈味のバランスにも優れた低糖発泡性アルコール飲料とすることができる。なお、本組成物を添加することにより、低糖発泡性アルコール飲料以外の低糖飲料についても、同様の効果が得られる。【００６８】
本飲料に対する本組成物の添加濃度は特に限られず、添加の対象とする飲料が予め備える特性に応じて、本飲料が所望の呈味を備えることのできる任意の濃度とすることができる。すなわち、本組成物の添加濃度は、例えば、当該本組成物を添加することによって本飲料が好ましいコクを有することとなる濃度として決定することができる。【００６９】
具体的に、本飲料が発泡性アルコール飲料である場合は、本飲料は、例えば、本組成物が所定の範囲内の濃度で添加された発泡性アルコール飲料とすることができる。すなわち、本組成物の添加濃度の範囲は、例えば、０．０２〜０．３０質量％とすることができ、好ましくは０．０２〜０．２０質量％とすることができ、より好ましくは０．０５〜０．２０質量％とすることができ、特に好ましくは０．１０〜０．２０質量％とすることができる。本組成物の添加濃度が０．３０質量％を上回るとコクに加えてエグ味の増加する傾向もまた強くなることがあり、本組成物の添加濃度が０．０２質量％を下回るとコクを十分に付与することができないことがある。これに対して、本組成物の添加濃度が上述の各範囲内である場合には、ホップに特有のコクが特に際立った、呈味のバランスに優れた発泡性アルコール飲料とすることができる。【００７０】
また、本飲食物は、例えば、本組成物が添加された食品（以下、「本食品」という。）とすることができる。本食品は、食用に供されるものであれば特に限られず、任意の種類の食品とすることができる。【００７１】
すなわち、本食品は、例えば、ゼラチンや寒天を用いて製造されるゼリーとすることができる。具体的に、例えば、本食品は、上述したような発泡性アルコール飲料をゼラチンや寒天で固形化したゼリーとすることができる。この場合、発泡性アルコール飲料に特有の香味を有することに加え、ホップに特有のコクが際立ったゼリーとすることができる。【００７２】
次に、本飲食物の製造方法について説明する。本飲食物の製造方法においては、原料の一部として上述したような本組成物を用いる。すなわち、本飲食物の製造方法においては、本抽出物を呈味改善の有効成分として使用する。具体的には、未加熱抽出物又は加熱抽出物のいずれかを単独で使用し、又は未加熱抽出物と加熱抽出物とを併用することができる。特に、加熱抽出物を使用する場合には、所定の加熱処理により、予め所望の呈味改善能を備えた加熱抽出物を確実に準備することができるため、所望のコク等、所望の呈味を備えた飲食物を確実に製造することができる。【００７３】
本飲食物の製造方法においては、本組成物の添加後に加熱処理を行うこともできる。図２は、この加熱処理が行われる場合の製造方法の一例に含まれる主な工程を示すフロー図である。図２に示すように、この製造方法は、添加工程２０と加熱工程２１とを含んでいる。【００７４】
添加工程２０においては、飲食物の原料の一部として本組成物を添加する。そして、続く加熱工程２１においては、本組成物を含む原料に対して加熱処理を施す。この加熱工程２１において実施される加熱処理の方法は特に限定されず、目的に応じて適切な方法を任意に選択して実施することができる。すなわち、この加熱処理は、例えば、上述した本組成物の製造方法における加熱工程１２における加熱処理と同様に実施することができる。具体的に、例えば、加熱処理は煮沸処理とすることができる。また、本組成物の添加は、加熱処理の前に行うことができ、又は加熱処理の途中で行うこともできる。【００７５】
この加熱処理によって、添加された本組成物に含有されるコク付与成分の量を増大させることができる。この結果、ホップに特有のコクが効果的に付与された飲食物を製造することができる。また、この加熱処理によって、添加された本組成物に含有される呈味改善成分のバランスを整えることができる。この結果、呈味が効果的に改善された飲食物を製造することができる。【００７６】
また、このような加熱工程２１を含む製造方法においては、呈味改善用組成物の添加後に、原料に含まれるＭＦＮの量を測定し、測定された当該量に基づいて当該加熱工程２１における加熱処理の条件を決定し、決定された当該条件に基づいて当該加熱処理を行うことにより呈味を調整することもできる。すなわち、ＭＦＮをコク付与等の呈味改善の程度を表す指標として用いる。【００７７】
図３には、このＭＦＮを指標として呈味調整処理を行う場合に、加熱工程１２で行われる主な処理の流れを示す。図３に示すように、まず、加熱処理が未だ施されていない、又はある程度の加熱処理が施された原料の一部をサンプルとして採取して、当該サンプル中のＭＦＮの濃度を測定する（Ｓ１００）。そして、測定された濃度が、予め定められた目標範囲内に到達したか否かを判断する（Ｓ１０１）。この目標範囲は、例えば、予備的な検討により、所望の呈味を備えた飲食物に含有されるＭＦＮの濃度として決定することができる。【００７８】
ＭＦＮの濃度が目標範囲内に到達していない場合（Ｓ１０１においてＮｏの場合）には、原料に対して所定の加熱処理を行う（Ｓ１０２）。すなわち、例えば、測定されたＭＦＮの濃度と目標範囲の下限値との差分を算出し、当該差分に基づいて加熱温度や加熱時間等の加熱条件を決定し、当該加熱条件下で原料を加熱する。【００７９】
その後、所定の加熱処理が施された原料の一部をサンプルとして採取して、当該サンプル中のＭＦＮの濃度を測定する（Ｓ１００）。そして、測定された濃度が目標範囲内に到達したか否かを再び判断する（Ｓ１０１）。このように、原料中のＭＦＮの濃度が目標範囲内に到達するまで、必要に応じて加熱処理（Ｓ１０２）を繰り返す。【００８０】
そして、原料中のＭＦＮの濃度が目標範囲内に到達している場合（Ｓ１０１においてＹｅｓの場合）には、加熱処理を終了する。なお、ＭＦＮの濃度が目標範囲内に到達した場合であっても、必要に応じて、さらに加熱処理を施すこともできる。【００８１】
なお、原料に含まれるＭＦＮの濃度に代えて、又は当該濃度に加えて、上述のＭＦＮ／ＢＵ比を指標として加熱処理を行うこともできる。この場合も同様に、所望の呈味を備えた飲食物を確実に製造することができる。また、例えば、目標範囲に代えて、ＭＦＮの濃度又はＭＦＮ／ＢＵ比が、所定の目標値に到達したか否かに基づいて加熱処理を調整することもできる。また、加熱条件の決定に用いるＭＦＮの量は、ＭＦＮの濃度に限られず、例えば、ガスクロマトグラフィーで検出されるピーク面積であってもよい。この場合、ＭＦＮ／ＢＵ比は苦味価に対するＭＦＮのピーク面積の比率とすることもできる。【００８２】
このように、ＭＦＮの濃度やＭＦＮ／ＢＵ比等、原料に含まれるＭＦＮの量を呈味改善の指標として用いることにより、飲食物の呈味を効果的に調整し、所望の呈味を備えた飲食物を確実に製造することができる。【００８３】
また、加熱抽出物を有効成分として含有する本組成物の製造方法においても、ＭＦＮを指標として用いた当該本組成物の呈味調整を行うことができる。すなわち、例えば、上述の加熱工程１２において、未加熱抽出物又は所定の加熱処理が施された加熱抽出物に含まれるＭＦＮの量を測定する（図３のＳ１００）。そして、測定されたＭＦＮの量に基づいて決定された条件下で、当該ＭＦＮの量が目標値に到達するまで加熱処理を行う（Ｓ１０１、Ｓ１０２）。【００８４】
具体的に、例えば、ＭＦＮ濃度、ＭＦＮ／ＢＵ比が目標範囲内に到達するまで加熱処理を行う。ＭＦＮ濃度の目標範囲は、例えば、上述した４００ｐｐｂ以上、８００００ｐｐｂ以下とすることが好ましく、４００ｐｐｂ以上、４６０００ｐｐｂ以下とすることがより好ましく、２０００ｐｐｂ以上、４６０００ｐｐｂ以下とすることが特に好ましい。ＭＦＮ／ＢＵ比の目標範囲は、例えば、上述した１０以上、６５００以下とすることが好ましく、１０以上、２４００以下とすることがより好ましく、８０以上、２４００以下とすることが特に好ましい。【００８５】
これによって、飲食物に対して所望の呈味改善効果を奏する本組成物を確実に製造することができる。そして、このようにコク付与成分の量や呈味改善成分のバランスが適切に調整された本組成物を原料の一部として添加することにより、所望の呈味を備えた飲食物を確実に製造することができる。【００８６】
図４は、本飲食物が発泡性アルコール飲料である場合において、その製造方法の一例に含まれる主な工程を示すフロー図である。図４に示すように、この製造方法は、発酵前工程３０、発酵工程３１、発酵後工程３２を含んでいる。【００８７】
発酵前工程３０においては、原料の一部として酵母が資化できる炭素源及び窒素源を含有する発酵前液を調製する。すなわち、例えば、原料の一部として麦芽を用いる場合には、発酵前工程３０において、まず、麦芽と温水とを混合した原料液に糖化処理を施し、次いで、当該原料液に煮沸処理を施す。そして、さらに、煮沸後の原料液（マイシェ）をろ過して穀皮等の不溶性物質を除去することにより、発酵前液（麦汁）を得る。また、原料の一部として麦芽を用いない場合においても、同様に、炭素源及び窒素源を温水と混合した原料液を調製し、当該原料液に煮沸処理を施すことができる。【００８８】
発酵工程３１においては、発酵前工程３０で調製された発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う。すなわち、この発酵工程３１においては、発酵前液に酵母（例えば、下面発酵ビール酵母や上面発酵ビール酵母等のビール酵母）を添加して、所定温度で所定期間、アルコール発酵を行わせる前発酵を行う。そして、その後さらに、より低温でより長期間、熟成させる後発酵（貯酒）を行う。【００８９】
発酵後工程３２においては、発酵工程３１を経た発酵後液に所定の処理を施して発泡性アルコール飲料を得る。すなわち、発酵後工程３２においては、発酵後液を６０℃以上の温度で１分以上保持する低温殺菌や、発酵後液をより高温で短時間保持する高温殺菌等の殺菌処理（パストリゼーション）を行うことができる。【００９０】
このような発泡性アルコール飲料の製造方法において、加熱抽出物又は未加熱抽出物を有効成分として含有する本組成物は、任意のタイミングで添加することができ、例えば、加熱処理の前又は加熱処理の途中に添加することができる。【００９１】
すなわち、例えば、発酵前工程３０において、煮沸処理に先立って、本組成物が添加された原料液を調製し、その後、当該本組成物が添加された原料液を煮沸して発酵前液を調製することができる。また、例えば、発酵前工程３０において、原料液の煮沸を開始した後、当該煮沸の途中で、当該煮沸中の原料液に本組成物を添加することもできる。【００９２】
また、例えば、発酵後工程３２において、低温殺菌又は高温殺菌に先立って本組成物の添加を行い、その後、発酵後液に対して低温殺菌又は高温殺菌を行うことにより、加熱処理を行うことができる。【００９３】
このように、発泡性アルコール飲料の製造方法において、本組成物の添加後に加熱処理を行うことによって、当該本組成物に含有されるコク付与成分の量を増加させ、呈味改善成分のバランスを整えることによって、当該本組成物によるコク付与効果等の呈味改善効果を高めることができる。【００９４】
また、発泡性アルコール飲料の製造方法においても、上述のように、ＭＦＮを呈味改善の程度を表す指標として用いることができる。すなわち、例えば、発酵前工程３０において、原料の一部として本組成物が添加された原料液に加熱処理を施す場合には、まず、当該原料液に含まれるＭＦＮの濃度を測定する（図３のＳ１００）。そして、測定されたＭＦＮの濃度が、発泡性アルコール飲料（例えば、低糖の発泡性アルコール飲料）が所望の呈味（例えば、所望のコク）を備えるために必要なＭＦＮの濃度として予め決定された目標値に到達しているか否かを判断する（Ｓ１０１）。【００９５】
測定されたＭＦＮの濃度が目標値に到達してない場合（Ｓ１０１においてＮｏの場合）には、例えば、当該濃度と当該目標値との差分に基づいて、原料液中のＭＦＮの濃度を当該目標値に到達させるために必要な加熱処理の条件を決定する。そして、決定された条件に基づいて原料液に加熱処理を施す（Ｓ１０２）。このように、原料液中のＭＦＮの濃度が目標値に到達するまで、必要に応じて加熱処理を繰り返す。原料液の加熱処理は、例えば、発酵に先立って行われる当該原料液を煮沸する処理とすることができる。また、この加熱処理は、煮沸処理に代えて、又は煮沸処理に加えて行われる、当該原料液が煮沸しない程度の温度で加熱する処理とすることもできる。【００９６】
なお、発酵前工程３０で本組成物の添加後に煮沸処理を行った場合には、発酵後工程３２において、必ずしも加熱殺菌処理を行う必要はなく、例えば、精密ろ過による殺菌処理を行うこともできる。また、本組成物が加熱抽出物を有効成分として含有する場合には、本飲料の製造方法において、必ずしも当該本組成物の添加後に加熱処理を行う必要はない。【００９７】
また、本組成物が加熱抽出物を有効成分として含有する場合には、所望の呈味を備えた発泡性アルコール飲料を確実に製造することができる。すなわち、例えば、本組成物を原料の一部として用いて低糖発泡性アルコール飲料を製造する場合には、まず、予備的検討によって、低糖発泡性アルコール飲料に所望のコク等、所望の呈味を付与できる本組成物を製造するための加熱条件を予め決定する。そして、この決定された加熱条件で製造された本組成物を原料の一部として用いることにより、所望のコク等、所望の呈味を備えた低糖発泡性アルコール飲料を確実に製造することができる。なお、このように所望のコク付与効果等、所望の呈味改善効果を奏する本組成物を製造するための条件は、官能試験の他、ＭＦＮの濃度やＭＦＮ／ＢＵ比に基づいて決定することができる。【００９８】
次に、本抽出物を有効成分として含有する本組成物、本組成物が添加された本飲料、本組成物及び本飲料の製造方法について、具体的な例を示す。【００９９】
［実施例１］
１００ｇのホップペレットを２Ｌの冷水（２０℃）に浸漬し、適宜撹拌しながら一晩静置した。その後、このホップペレットを含む水溶液を１５分遠心分離して、その上清をＢｒｉｘが２０％となるまで濃縮し、未加熱抽出物として回収した。この上清の濃縮は減圧濃縮により行い、Ｂｒｉｘ値は糖度計（ＰＡＬ−１、株式会社アタゴ製）を用いて測定した。なお、これらの遠心分離や濃縮は、以下に示す他の実施例において未加熱抽出物を得る場合にも同様に行った。得られた未加熱抽出物を水（２０℃）で質量比にして１０００倍、５００倍、２５０倍、又は１２５倍に希釈して、当該未加熱抽出物を有効成分として０．１％、０．２％、０．４％、又は０．８％の濃度でそれぞれ含有する４種類の本組成物を調製した。また、未加熱抽出物が添加されていない、希釈に用いられた水そのものを対照となる組成物として用いた。なお、本実施例及び以下に示す他の実施例において「質量％」を単に「％」と示す。【０１００】
そして、これら５種類の組成物の各々について、熟練した７人のパネリストによる官能検査を行った。官能検査においては、「コク」について、各パネリストが０点、１点、２点、３点のいずれか（３点が最も好ましい。）の点数を付け、点数と当該点数を付けたパネリストの人数との積の合計を合計点数として算出し、評価する検査（以下、「コク検査」という。）を行った。また、官能検査においては、呈味の「総合評価」について、各パネリストが０点、１点、２点のいずれか（２点が最も好ましい。）の点数を付け、点数と当該点数を付けたパネリストの人数との積の合計を合計点数として算出し、評価する検査（以下、「総合評価」という。）を行った。なお、官能検査におけるコク検査及び総合評価は、以下に示す他の実施例においても同様に行った。【０１０１】
図５には、コク検査の結果を示し、図６には、総合評価の結果を示す。図５及び図６において、横軸は検査の対象となった組成物に含有される未加熱抽出物の濃度（「無添加」は未加熱抽出物が添加されていない対照を示す。以下に示す他の実施例においても同様とする。）を示し、縦軸は合計点数を示す。【０１０２】
図５に示すように、コク検査において、添加濃度が０％である水についてはパネリスト全員が０点を付けたのに対し、未加熱抽出物を含有する本組成物については顕著なコクがあるとの評価が得られた。すなわち、未加熱抽出物の含有濃度が増加するにつれて、合計点数は増加し、添加濃度が０．８％である本組成物については、５人のパネリストが３点を付けた。このように、本組成物においては、未加熱抽出物の含有量の増加に伴って、そのコク付与効果が増加することが確認された。【０１０３】
一方、図６に示すように、総合評価においては、添加濃度が０．８％である本組成物についてのみ、エグ味の増加に伴い、他の組成物に比して合計点数が低くなった。【０１０４】
［実施例２］
１００ｇのスペントホップを２Ｌの冷水（２０℃）に浸漬し、適宜撹拌しながら一晩静置した。その後、このスペントホップを含む水溶液を１５分遠心分離して、その上清をＢｒｉｘが２０％となるまで濃縮し、未加熱抽出物として回収した。そして、この未加熱抽出物を、１２５℃で１５秒間加熱して加熱抽出物を得た。この加熱抽出物を、そのまま本組成物として用いた。【０１０５】
次に、本飲料として、本組成物が添加された低糖ビールを製造した。すなわち、まず、麦芽及び温水を含有する原料液を調製し、当該原料液の煮沸時に本組成物とホップペレットとを添加した。そして、この本組成物が添加された原料液をさらに所定時間煮沸して、発酵前液を得た。この発酵前液に下面発酵ビール酵母を添加して前発酵及び貯酒を行い、最終的に、１．４５ｇ／１００ｍＬの濃度で糖質を含有する低糖ビールを得た。このような製造方法により、本組成物が０．１％、０．２％、０．４％、又は０．８％の濃度で添加された４種類の低糖ビールを製造した。なお、原料液に対する本組成物の添加量は、煮沸による水分の蒸発量等の条件を考慮して、最終的に得られる低糖ビールにおける当該本組成物の添加濃度が０．１％、０．２％、０．４％、又は０．８％となるように決定された。また、本組成物を添加することなく同様の方法で製造された低糖ビールを対照として用いた。【０１０６】
これら５種類の低糖ビールの各々の「コク」をコクセンサーを用いて評価した。ここで、このコクセンサーは、例えば、特開２００１−２１５１８３号公報に記載されているように、水晶発振子を収容した測定セルと、当該測定セル内に溶液を流通させるための送液装置と、当該水晶発振子の振動数の変化を数値化して表示する測定装置と、を備えている。【０１０７】
この測定セル内に水を流通させた場合の水晶発振子の振動数と、当該測定セル内にビールを流通させた場合の当該水晶発振子の振動数と、の差分（変化量）は、当該ビールに含有される成分の当該水晶発振子の表面に対する吸着量と相関がある。【０１０８】
そこで、コクセンサーによれば、水晶発振子の表面に対するビール中の成分の吸着量を、舌の表面に対する当該成分の吸着量、すなわち「コク」の程度とみなし、水を測定した場合に比べた当該水晶発振子の振動数の増加量が大きいほど、当該ビールの「コク」が大きいと評価することができる。【０１０９】
具体的に、本実施例においては、ジメチルオクタデシルジメチルアンモニウムポリスチレンスルホン酸で被覆された水晶発振子（相互薬工株式会社製）を内部に備えた、長さ１８ｍｍ、幅１６ｍｍ、高さ５ｍｍのシリコーン製の測定セル（容積０．１ｍＬ）と、当該測定セルとシリコーン製チューブを介して接続されたポンプを有する送液装置と、当該水晶発振子の振動数の変化をモニタリングし、当該振動数を数値化してディスプレイに表示するコンピュータを有する測定装置と、を備えたコクセンサーを用いた。【０１１０】
そして、上記５種類の低糖ビールの各々を脱気後に水で４倍に希釈して、３．０ｍＬ／分の流量で測定セル内に流通させ、当該流通の開始から２４０秒経過した時点における水晶発振子の振動数を測定した。【０１１１】
図７には、コクセンサーによる測定結果を示す。図７において、横軸は検査の対象となった低糖ビールに添加された本組成物の濃度を示し、縦軸は振動数（Ｈｚ）を示す。なお、図７の縦軸に示す各低糖ビールの振動数は、水を同様に流通させた場合の振動数を基準値のゼロ（Ｈｚ）として補正した値である。図７に示すように、本組成物が添加されていない低糖ビールについても、所定値の振動数が測定されたが、本組成物の添加量が増加するにつれて、測定される振動数は増加した。すなわち、低糖ビールに対する本組成物の添加量の増加に伴って、低糖ビールのコクが増加することが確認された。すなわち、本組成物を添加することによって、低糖でありながら、ホップに特有の豊かなコクを有するビールを製造することができた。【０１１２】
［実施例３］
１００ｇのスペントホップを２Ｌの冷水（２０℃）に浸漬し、適宜撹拌しながら一晩静置した。その後、このスペントホップを含む水溶液を１５分遠心分離して、その上清をＢｒｉｘが２０％となるまで濃縮し、未加熱抽出物として回収した。そして、この未加熱抽出物の互いに異なる一部を、８５℃で３０分、１０５℃で３０分、１２１℃で３０分、１２１℃で１２０分のいずれかの条件で加熱して４種類の加熱抽出物を得た。さらに、各加熱抽出物をそれぞれ水（２０℃）で５００倍に希釈して、当該加熱抽出物を０．２％の濃度で含有する４種類の本組成物を調製した。そして、これら４種類の本組成物の各々について、熟練した８人のパネリストによるコク検査を行った。【０１１３】
また、未加熱抽出物及び上記４種類の加熱抽出物に含まれるＭＦＮの濃度、及びこれらの各抽出物の苦味価をそれぞれ測定した。ＭＦＮの濃度は、ガスクロマトグラフィーにより測定した。具体的に、まず、公知の合成方法（例えば、”Ａ  ｎｅｗ，  ｃｏｎｖｅｎｊｅｎｔ  ｓｙｎｔｈｅｓｉｓ  ｏｆ  ５，５−ｄｉａｌｋｙｌ−２（５Ｈ）−ｆｕｒａｎｏｎｅｓ”，  Ｓｙｎｔｈｅｓｉｓ  （１９７９），（８）．６０７−９を参照）に従ってＭＦＮを化学的に合成した。次いで、合成されたＭＦＮを種々の濃度で含有する水溶液の各々をガスクロマトグラフ・質量分析計（６９８０Ｎ  ＧＣ／５９７５  ＭＳＤ、アジレントテクノロジー社）により分析し、得られたＭＦＮのピーク面積と、当該各濃度と、の直線関係を示す検量線を作成した。そして、この検量線と、各抽出物をガスクロマトグラフ・質量分析計により分析して得られたＭＦＮのピーク面積と、に基づいて当該各抽出物に含有されているＭＦＮの濃度を決定した。具体的に、カラム（ＨＰ−１ＭＳ  ３０ｍ×０．２５ｍｍ  膜厚１．０μｍ）を用い、注入口の温度は２７０℃とし、サンプルの注入はスプリットレス法により行い、流量は１ｍＬ／分とした。オーブンの温度は、４０℃で３分保持し、５℃／分の速度で加温して２００℃とし、さらに１０℃／分の速度で加温して３２０℃とした。そして、ＭＳ検出器によって、質量／電荷比（ｍ／ｚ）が９７、６９、及び１１２におけるピークを検出した。【０１１４】
また、苦味価は、ＥＢＣの標準法に従って測定した。具体的に、まず、各抽出物を水で質量比にして２５０倍に希釈し、希釈された１０ｍＬの各抽出物、０．５ｍＬの塩酸及び２０ｍＬのイソオクタンを混合した。次いで、この混合溶液を１５分間振とうし、さらに３０００ｒｐｍで３分間遠心分離を行うことにより、抽出処理を行った。そして、イソオクタン相を回収し、当該オクタン相の波長２７５ｎｍにおける吸光度を分光光度計（Ｕ−３０１０、日立製作所）により測定した。苦味価は、この吸光度に係数５０を乗じることにより算出した。なお、この苦味価は、各抽出物に含まれる苦味成分（例えば、イソアルファ酸）の濃度を反映しており、当該各抽出物の苦味が強いほど、当該各抽出物の苦味価は大きくなる。【０１１５】
図８には、コク検査の結果を示す。図８において、横軸は検査の対象となった本組成物に含有される加熱抽出物について行われた加熱処理の条件を示し、縦軸は合計点数を示す。図８に示すように、８５℃から１２１℃まで加熱温度を上昇させることにより、合計点数が増加し、コクが高まっているとの評価が得られた。一方、１２１℃で１２０分で加熱を行った場合には、１２１℃で３０分で加熱した場合に比べて合計点数が減少し、過度の加熱によりコクが低下すると考えられた。１０５℃で３０分又は１２１℃で３０分の条件では、他の条件に比して高い評価が得られ、特に、１２１℃で３０分の条件で加熱した加熱抽出物を含有する本組成物は顕著なコクを有するものと評価された。このように、加熱抽出物の加熱条件によって、当該加熱抽出物を有効成分として含有する本組成物のコク付与効果を制御し、高めることができることが確認された。【０１１６】
図９には、未加熱抽出物及び４種類の加熱抽出物の各々について測定されたＭＦＮの濃度、苦味価、及び当該ＭＦＮ濃度及び苦味価から算出されたＭＦＮ／ＢＵ比を示す。図９において、最も左の欄は各抽出物の製造に用いられた加熱条件（「未加熱」は加熱が行われなかった対照を示す。）を示し、右側の３つの欄には、ＭＦＮの濃度（ｐｐｂ）、苦味価（ＢＵ）、及びＭＦＮ／ＢＵ比（ｐｐｂ／ＢＵ）をそれぞれ示している。【０１１７】
図９に示すように、加熱抽出物に含まれるＭＦＮの濃度は、未加熱抽出物のそれに比べて顕著に高く、加熱温度が高くなるにつれて、又は加熱時間が長くなるにつれて増加した。一方、加熱抽出物の苦味価は、未加熱抽出物のそれ以下であり、加熱温度が高くなるにつれて、又は加熱時間が長くなるにつれて低下した。この結果、加熱抽出物のＭＦＮ／ＢＵ比は、未加熱抽出物のそれに比べて顕著に高く、加熱温度が高くなるにつれて、又は加熱時間が長くなるにつれて増加した。すなわち、未加熱抽出物に加熱処理を施すことにより、苦味成分の濃度を増加させることなく、ＭＦＮの濃度を選択的に且つ顕著に増加させることができた。これらの測定結果と上述のコク検査の結果とにより、本組成物のＭＦＮ濃度及びＭＦＮ／ＢＵ比が増大するにつれて、当該本組成物のコク付与効果も増大することが確認された。【０１１８】
［実施例４］
１００ｇのスペントホップを２Ｌの冷水（２０℃）に浸漬し、適宜撹拌しながら一晩静置した。その後、このスペントホップを含む水溶液を１５分遠心分離して、その上清をＢｒｉｘが２０％となるまで濃縮し、未加熱抽出物として回収した。そして、この未加熱抽出物を、１２５℃で１５秒間加熱して加熱抽出物を得た。この加熱抽出物を、そのまま本組成物として用いた。また、上述の実施例２と同様の方法により、本組成物が０．０２％、０．１％、０．２％、０．４％、又は０．８％の濃度で添加された５種類の低糖ビールを製造した。また、本組成物を添加することなく同様の方法で製造された低糖ビールを対照として用いた。そして、これら６種類の低糖ビールの各々について、熟練した９人のパネリストによるコク検査及び総合評価を行った。また、これら６種類の低糖ビールの各々に含まれるＭＦＮの濃度を、上記の実施例３と同様に測定した。【０１１９】
図１０には、コク検査の結果を示し、図１１には、総合評価の結果を示す。図１０及び図１１において、横軸は検査の対象となった低糖ビールに添加された本組成物の濃度を示し、縦軸は合計点数を示す。図１０に示すように、コク検査において、本組成物の添加濃度が増加するにつれて、合計点数は増加し、低糖ビールのコクが増加することが確認された。すなわち、本組成物を添加することによって、低糖でありながら、ホップに特有の豊かなコクを有するビールを製造することができた。【０１２０】
一方、図１１に示すように、総合評価においては、本組成物の添加濃度が０．１％までは合計点数が増加する傾向があり、当該添加濃度が０．２％を超えると合計点数が減少する傾向があった。すなわち、低糖ビールに対する本組成物の添加濃度としては、例えば、０．１％以上、０．２％以下の範囲が好ましく、当該範囲内の濃度で本組成物を添加することにより、低糖ビールのコクを顕著に増加させるとともに、味のバランスも優れたものとすることができた。このように、本組成物を適切な濃度で添加することにより、顕著なコクと、バランスの良い呈味を備えた低糖ビールを製造できることが確認された。【０１２１】
図１２には、各低糖ビールについて測定されたＭＦＮの濃度を示す。図１２において、最も左の欄は各低糖ビールに対する本抽出物の添加濃度（％）（「０％」は本抽出物が添加されなかった対照を示す。）を示し、右側の２つの欄にはＭＦＮの濃度（ｐｐｂ）を示している。【０１２２】
図１２に示すように、低糖ビールに添加された本組成物の濃度が増加するにつれて、低糖ビールに含まれるＭＦＮの濃度も増大した。このＭＦＮ濃度の測定結果と上記のコク検査の結果とを考え合わせると、ＭＦＮはコク寄与成分の一つであると考えられる。一方、ＭＦＮ濃度の測定結果と上記の総合評価の結果とを考えわせると、総合的な呈味のバランスは、ＭＦＮのみならず、複雑なホップ由来成分のバランスに依存すると考えられた。【０１２３】
［実施例５］
１００ｇのホップペレットを２Ｌの冷水（２０℃）に浸漬し、適宜撹拌しながら一晩静置した。その後、このホップペレットを含む水溶液を１５分遠心分離して、その上清をＢｒｉｘが２０％となるまで濃縮し、未加熱抽出物として回収した。この未加熱抽出物を、そのまま本組成物として用いた。そして、本飲料として、本組成物が添加された緑茶を得た。すなわち、本組成物を、無糖の緑茶により、質量比にして１０００倍、５００倍、２５０倍、又は１２５倍に希釈することにより、当該本組成物が０．１％、０．２％、０．４％、又は０．８％の濃度で添加された４種類の緑茶を調製した。また、この緑茶をそのまま対照として用いた。そして、これら５種類のお茶の各々について、熟練した７人のパネリストによるコク検査及び総合評価を行った。【０１２４】
図１３には、コク検査の結果を示し、図１４には、総合評価の結果を示す。図１３及び図１４において、横軸は検査の対象となった緑茶に添加された本組成物の濃度を示し、縦軸は合計点数を示す。図１３に示すように、コク検査において、本組成物の添加濃度が増加するにつれて、合計点数は増加し、緑茶のコクが増加することが確認された。【０１２５】
一方、図１４に示すように、総合評価においては、本組成物の添加濃度が０％から０．２％までは大きな差異はなく合計点数は高かったのに対し、当該添加濃度が０．２％を超えると合計点数が減少する傾向があった。【０１２６】
［実施例６］
１００ｇのホップペレットを２Ｌの冷水（２０℃）に浸漬し、適宜撹拌しながら一晩静置した。その後、このホップペレットを含む水溶液を１５分遠心分離して、その上清をＢｒｉｘが２０％となるまで濃縮し、未加熱抽出物として回収した。この未加熱抽出物を、そのまま本組成物として用いた。そして、本飲料として、本組成物が添加されたコーヒーを得た。すなわち、本組成物を、無糖のコーヒーにより、質量比にして１０００倍、５００倍、２５０倍、又は１２５倍に希釈することにより、当該本組成物が０．１％、０．２％、０．４％、又は０．８％の濃度で添加された４種類のコーヒーを調製した。また、このコーヒーをそのまま対照として用いた。そして、これら５種類のコーヒーの各々について、熟練した７人のパネリストによるコク検査及び総合評価を行った。【０１２７】
図１５には、コク検査の結果を示し、図１６には、総合評価の結果を示す。図１５及び図１６において、横軸は検査の対象となったコーヒーに添加された本組成物の濃度を示し、縦軸は合計点数を示す。図１５に示すように、コク検査において、本組成物の添加濃度が増加するにつれて、合計点数は増加し、コーヒーのコクが増加することが確認された。【０１２８】
一方、図１６に示すように、総合評価においては、本組成物の添加濃度が０．１％から０．４％までの範囲では、添加濃度が０％の場合に比べて合計点数が高く、当該添加濃度が０．８％の場合には合計点数が減少した。【０１２９】
［実施例７］
１００ｇのスペントホップを２Ｌの冷水（２０℃）に浸漬し、適宜撹拌しながら一晩静置した。その後、このスペントホップを含む水溶液を１５分遠心分離して、その上清をＢｒｉｘが２０％となるまで濃縮し、未加熱抽出物として回収した。そして、この未加熱抽出物の互いに異なる一部を、８５℃で３０分、１０５℃で３０分、１２１℃で３０分、１２１℃で１２０分のいずれかの条件で加熱して４種類の加熱抽出物を得た。そして、未加熱抽出物及び４種類の加熱抽出物の各々をそれぞれ水（２０℃）で５００倍に希釈して、当該未加熱抽出物又は当該加熱抽出物のいずれかを０．２％の濃度で含有する５種類の本組成物を調製した。また、本組成物を添加していない、希釈に用いられた水そのものを対照として用いた。そして、これら６種類の本組成物の各々について、熟練した６人のパネリストによるコク検査及び総合評価を行った。【０１３０】
図１７には、コク検査の結果を示し、図１８には、総合評価の結果を示す。図１７及び図１８において、横軸は検査の対象となった本組成物に含有される抽出物に施された加熱処理の条件（「未加熱」は未加熱抽出物を含有する本組成物を示し、「対照」は本抽出物を含有しない水を示す。）を示し、縦軸は合計点数を示す。図１７に示すように、未加熱抽出物を有効成分として含有する本組成物のコクは、本組成物が添加されていない水のそれに比べて高いと評価された。さらに、加熱抽出物を有効成分として含有する本組成物のコクは、未加熱抽出物を有効成分として含有する本組成物のそれに比べて顕著に高いと評価された。【０１３１】
すなわち、コク検査においては、用いられた加熱抽出物の加熱温度が８５℃から１２１℃まで増加するにつれて、合計点数も増加し、コクが高まっているとの評価が得られた。また、１２１℃、１２０分で加熱された加熱抽出物を用いた場合の合計点数も、１２１℃、３０分で加熱した場合のそれと同等であった。このように、加熱抽出物の加熱条件によって、当該加熱抽出物を有効成分として含有する本組成物のコク付与効果を制御し、高めることができることが確認された。なお、１２１℃、１２０分で加熱した場合の結果が実施例３の結果と異なった原因は不明であるが、加熱処理を比較的高温で比較的長時間行った場合には、本組成物の呈味改善成分のバランスを確実に制御することが難しくなる可能性が示唆された。【０１３２】
一方、図１８に示すように、総合評価においては、１２１℃で１２０分の加熱処理で得られた加熱抽出物を用いた場合、及び未加熱抽出物を用いた場合の合計点数は対照を下回ったのに対し、８５℃で３０分、１０５℃で３０分、又は１２１℃で３０分の加熱処理で得られた加熱抽出物を用いた場合の合計点数は、対照のそれ以上であった。すなわち、加熱抽出物を製造する際の加熱条件を適切に選定することにより、コク付与効果のみならず、総合的な呈味改善効果をも奏する本組成物を得られることが確認された。また、加熱抽出物を有効成分として含有する本組成物は、未加熱抽出物を有効成分として含有する本組成物に比べて、コク付与に加えて、総合的な呈味改善においてもより優れた効果を奏することが確認された。【０１３３】
［実施例８］
１００ｇのスペントホップを２Ｌの冷水（２０℃）に浸漬し、適宜撹拌しながら一晩静置した。その後、このスペントホップを含む水溶液を１５分遠心分離して、その上清をＢｒｉｘが２０％となるまで濃縮し、未加熱抽出物として回収した。そして、この未加熱抽出物を、８５℃で１５分の条件で加熱して加熱抽出物を得た。この加熱抽出物を、そのまま本組成物として用いた。そして、本飲料として、本組成物が添加されたワインを得た。すなわち、本組成物を、ワインにより、質量比にして１０００倍に希釈することにより、当該本組成物が０．１％の濃度で添加されたワインを調製した。また、本組成物が添加されていないワインをそのまま対照として用いた。そして、これら２種類のワインの各々について、熟練した８人のパネリストによるコク検査及び総合評価を行った。【０１３４】
図１９には、コク検査の結果を示し、図２０には、総合評価の結果を示す。図１９及び図２０において、横軸は検査の対象となったワインに添加された本組成物の濃度（「０％」は本組成物が添加されていない対照を示す。）を示し、縦軸は合計点数を示す。図１９及び図２０に示すように、加熱抽出物を有効成分として含有する本組成物が添加されることにより、ワインのコクが顕著に増加し、ワインの総合的な呈味も顕著に向上することが確認された。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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【図１５】
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【図１６】
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【図１７】
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【図１８】
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【図１９】
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【図２０】
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【手続補正書】
【提出日】平成20年7月17日(2008.7.17)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ホップから冷水で抽出された後に加熱処理が施された抽出物であるホップ冷水抽出物を有効成分として含有する
ことを特徴とする呈味改善用組成物。
【請求項２】
５，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノンを４００ｐｐｂ以上、８００００ｐｐｂ以下の濃度で含有する
ことを特徴とする請求項１に記載された呈味改善用組成物。
【請求項３】
苦味価（ＢＵ）に対する５，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノンの濃度（ｐｐｂ）の比率（ｐｐｂ／ＢＵ）が１０以上、６５００以下である
ことを特徴とする請求項２に記載された呈味改善用組成物。
【請求項４】
請求項１乃至３のいずれかに記載の呈味改善用組成物が添加された
ことを特徴とする飲食物。
【請求項５】
前記呈味改善用組成物が添加された飲料である
ことを特徴とする請求項４に記載された飲食物。
【請求項６】
前記呈味改善用組成物が添加された発泡性アルコール飲料である
ことを特徴とする請求項５に記載された飲食物。
【請求項７】
原料の一部としてホップを用いることなく製造された発泡性アルコール飲料に前記呈味改善用組成物が添加された発泡性アルコール飲料である
ことを特徴とする請求項６に記載された飲食物。
【請求項８】
前記呈味改善用組成物が添加された低糖飲料である
ことを特徴とする請求項５乃至７のいずれかに記載された飲食物。
【請求項９】
ホップを冷水で抽出して第一の抽出物を得る工程と、
前記第一の抽出物に加熱処理を施して第二の抽出物を得る工程と、
を含む
ことを特徴とする呈味改善用組成物の製造方法。
【請求項１０】
原料の一部として請求項１乃至３のいずれかに記載の呈味改善用組成物を用いる
ことを特徴とする飲食物の製造方法。
【請求項１１】
前記呈味改善用組成物の添加後に加熱処理を行う
ことを特徴とする請求項１０に記載された飲食物の製造方法。
【請求項１２】
前記呈味改善用組成物の添加後に、前記原料に含まれる５，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノンの量を測定し、
測定された前記量に基づいて前記加熱処理の条件を決定し、
決定された前記条件に基づいて前記加熱処理を行うことにより呈味を調整する
ことを特徴とする請求項１１に記載された飲食物の製造方法。
【請求項１３】
ホップから冷水で抽出された後に加熱処理が施された抽出物であるホップ冷水抽出物を呈味改善の有効成分として使用する
ことを特徴とする飲食物の製造方法。
【国際調査報告】
2009050905.tif 000024
2009050905.tif 000025
2009050905.tif 000026