(57)【要約】  本発明は、アミノ酸もしくはペプチドとアミノ糖とを共存させて加熱する工程を含む風味改良剤の製造法、または該風味改良剤を用いる飲食品の風味改良方法に関する。風味改良方法としては、煮込み飲食品の煮込み感増強が好適にあげられる。また、本発明は、アミノ酸またはペプチドを含有する飲食品素材にアミノ糖を添加して加熱調理する工程を含む、煮込み飲食品の製造方法に関する。本発明におけるアミノ糖としては、グルコサミン、ガラクトサミン等があげられる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
アミノ酸またはペプチドとアミノ糖とを共存させて加熱する工程を含む、風味改良剤の製造方法。
【請求項２】
ｐH６〜９の条件下、９０〜１５０℃で加熱する、請求項１記載の製造方法。
【請求項３】
請求項１または２記載の方法により製造される風味改良剤。
【請求項４】
請求項３記載の風味改良剤を添加してなる煮込み飲食品。
【請求項５】
アミノ酸またはペプチドを含有する煮込み飲食品にアミノ糖を添加して加熱することを特徴とする、煮込み飲食品の風味改良方法。
【請求項６】
風味改良が煮込み感増強である、請求項５記載の方法。  
【請求項７】
アミノ酸またはペプチドを含有する飲食品素材にアミノ糖を添加して加熱調理する工程を含む、煮込み飲食品の製造方法。
【請求項８】
請求項７記載の方法により製造される飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、風味改良剤、飲食品および風味改良方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
調理時に畜肉等の動物原料、野菜等の植物原料等を煮込む工程を有するシチュー、デミグラスソース等の飲食品（以下、煮込み飲食品という）は、該煮込みの工程を長時間かけて行うことにより、甘味、うま味等の各風味がバランスよく強くなり、その結果、濃厚感、まろやかさ、味の伸び等の感じられるもの、すなわち煮込み感のあるものとなる。
しかし、このような煮込み感のある本格的な煮込み飲食品を工業的に製造するには製造に時間がかかり、製造コストが高くなる等の問題がある。また、家庭においても、本格的な煮込み飲食品を短時間で作ることができることは望ましい。【０００３】
煮込み感を得るため、煮込み飲食品にフォンドボー、グラスドビアン等が加えられることもあるが、これらはいずれも製造に手間がかかり高価である。
このため、煮込み感のある飲食品を簡便に製造できる方法の開発が望まれている。
β−アラニン誘導体とアミノ酸類とを溶剤中で加熱反応させて得られるチキンフレーバーは、トリ肉又はトリの骨を煮込んだ時に生じるスープの風味あるいはソテーした時に生じるロースト感を付与することが知られている（特許文献１参照）が、煮込み感を十分に付与するものではない。
【特許文献１】特開平１１−２１５９６７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、風味改良剤、風味の改良された煮込み飲食品、これらの製造方法、または煮込み飲食品の風味改良方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、以下の（１）〜（８）に関する。
（１）アミノ酸またはペプチドとアミノ糖とを共存させて加熱する工程を含む、風味改良剤の製造方法。
（２）ｐH６〜９の条件下、９０〜１５０℃で加熱する、上記（１）の製造方法。
（３）上記（１）または（２）の方法により製造される風味改良剤。
（４）上記（３）の風味改良剤を添加してなる煮込み飲食品。
（５）アミノ酸またはペプチドを含有する煮込み飲食品にアミノ糖を添加して加熱することを特徴とする、煮込み飲食品の風味改良方法。
（６）風味改良が煮込み感増強である、上記（５）の方法。  
（７）アミノ酸またはペプチドを含有する飲食品素材にアミノ糖を添加して加熱調理する工程を含む、煮込み飲食品の製造方法。
（８）上記（７）の方法により製造される飲食品。
【発明の効果】
【０００６】
本発明により、風味改良剤、風味の改良された煮込み飲食品、これらの製造方法、または煮込み飲食品の風味改良方法を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明の風味改良剤は、例えばアミノ酸またはペプチドを含有する飲食品素材に、アミノ糖を添加し、必要に応じて混合してアミノ酸またはペプチドとアミノ糖とを共存させ、加熱して製造することができる。
アミノ酸またはペプチドとアミノ糖とは、水、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム等の無機塩の水溶液、リン酸緩衝液、クエン酸緩衝液等の緩衝液、エタノール、グリセロール等のアルコール、またはこれらの混合物中で共存させてもよい。【０００８】
アミノ酸としては、飲食品の素材に通常含有されるアミノ酸であればいずれでもよいが、好ましくはアルギニン、リジン、ヒスチジン等の塩基性アミノ酸、グルタミン酸、アスパラギン酸等の酸性アミノ酸、グリシン、プロリン等があげられる。アミノ酸は、これらの酸金属塩、無機酸塩、有機酸塩等の塩であってもよい。
ペプチドとしては、飲食品の素材に通常含有されるペプチドであればいずれでもよいが、ゼラチン、ラクトアルブミン、オボアルブミン、ミオグロビン等の単離、精製されたペプチド、動物蛋白質加水分解物、植物蛋白質加水分解物等の蛋白質加水分解物等が好適に用いられる。【０００９】
動物蛋白質としては、魚介類、鳥獣肉、乳製品、卵およびその製品等に由来する蛋白質等があげられる。
植物蛋白質としては、大豆、小麦、トウモロコシ等に由来する蛋白質等があげられる。
動物蛋白質加水分解物および植物蛋白質加水分解物は、それぞれ動物蛋白質および植物蛋白質を、アルカラーゼ等の蛋白質加水分解酵素等の酵素や塩酸、硫酸等の酸による通常の加水分解処理に供して得ることができる。また、市販の物を用いてもよい。【００１０】
蛋白質を酵素処理する場合、温度、pH、時間等の条件は、各酵素によって異なるため、各酵素の至適反応温度、至適反応pHで処理するのが好ましい。
蛋白質を酸処理する場合、例えば、蛋白質を0.1〜1mol/lの酸の存在下で、85〜100℃で、0.5〜24時間、好ましくは2〜5時間加熱処理する方法があげられる。
アミノ酸またはペプチドを含有する飲食品素材としては、アミノ酸またはペプチドを含有し、飲食品の製造に用いられる物であればいずれでもよく、魚介類、鳥獣肉、乳製品、卵およびその製品、小麦、米、トウモロコシ等の穀類、大豆等の豆類、タマネギ、サツマイモ等の根菜類等があげられる。パン酵母、乳酸菌等の微生物の菌体もしくは培養物等もあげることができる。【００１１】
これらの飲食品素材を物理的、化学的もしくは生物的に処理して得られる各種処理物、例えば、酸または酵素により加水分解処理して得られる加水分解処理物も飲食品素材としてあげることができる。
アミノ糖としては、糖のヒドロキシル基がアミノ基で置換されているものであればいずれでもよく、これらの塩であってもよい。例えば、グルコサミン、ガラクトサミン、マンノサミン、ラクトサミン、フコサミン、ラムノサミン、キノポサミン、ノイラミン酸、ムラミン酸等が、好ましくはグルコサミン、ガラクトサミン等があげられる。【００１２】
また、これらのアミノ基がアセチル基等のアシル基、硫酸基、グリコシル基等で置換された誘導体であってもよい。例えば、Ｎ−アセチルグルコサミン、Ｎ−アセチルガラクトサミン、Ｎ−アセチルノイラミン酸、Ｎ−グリコリルノイラミン酸等があげられる。
アミノ糖の塩としては、塩酸塩、硫酸塩、リン酸塩等があげられる。
アミノ糖は、動物の皮質、骨、軟骨、結合組織の基質、体液、節足動物の甲殻、貝殻等のアミノ糖の含有物から常法により調製して用いてもよいし、市販の物を用いてもよい。アミノ糖含有物はそのまま用いてもよいが、酸等により加水分解処理して用いることが好ましい。【００１３】
アミノ酸またはペプチドと共存させるアミノ糖の量は、アミノ酸またはペプチドを構成するアミノ酸の総量（以下、総アミノ酸量ともいう）1重量部に対して、0.1〜100重量部となる量が好ましく、0.1〜10重量部となる量がより好ましい。
飲食品素材中の総アミノ酸量は、アミノ酸またはペプチドがアミノ酸に完全に分解されるように、例えば該素材に5〜8mol/lの塩酸を添加し、110〜120℃で、20〜24時間加熱する等して加水分解した後、アミノ酸アナライザーに供して個々のアミノ酸の重量の合計値として算出することができる。【００１４】
アミノ酸またはペプチドとアミノ糖とを共存させて加熱する温度は、通常該飲食品素材を煮込んで煮込み飲食品を調製する際の温度と同等、またはそれより高い温度であることが好ましく、通常90〜150℃、好ましくは100〜140℃、さらに好ましくは110〜130℃である。加熱する時間は、加熱温度により異なるが、通常30分間〜1ヶ月間、好ましくは1〜24時間、より好ましくは1〜8時間、さらに好ましくは3〜8時間である。【００１５】
加熱時のpHは、通常pH6〜9、好ましくはpH6〜8、より好ましくはpH6.5〜8である。pHは、上記の飲食品に許容し得る酸またはアルカリにより、上記pH範囲となるように調整してもよい。
加熱処理後に得られる加熱処理物を、そのまま本発明の風味改良剤とすることができるが、さらに脱色処理、固液分離処理、濃縮処理、乾燥処理等の処理を、単独でまたは組み合わせて行って風味改良剤としてもよい。【００１６】
本発明の風味改良剤は、必要に応じて、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム等の無機塩、フマル酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸、脂肪酸等のカルボン酸、グルタミン酸ナトリウム、グリシン、アラニン等のアミノ酸、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等の核酸、ショ糖、ブドウ糖、乳糖等の糖類、醤油、味噌、畜肉エキス、家禽エキス、魚介エキス等の調味料、スパイス類、ハーブ類等の香辛料、デキストリン、各種澱粉等の賦形剤等の、飲食品に使用可能な各種添加物を含有してもよい。【００１７】
本発明の風味改良剤は、液状、粉状、顆粒状等のいずれの形状を有するものであってもよい。
各種添加物を含有する本発明の風味改良剤は、調味料として用いてもよい。
本発明の風味改良剤を煮込み飲食品に添加することにより、該煮込み飲食品における濃厚感、まろやかさ、味の伸び等、飲食品素材を長時間煮込んだときに得られる風味を増強することができる。すなわち、本発明の風味改良剤は、煮込み飲食品に添加して、煮込み感を増強する煮込み感増強剤として好適に用いられる。【００１８】
煮込み飲食品としては、動物または魚介由来の飲食品素材、好ましくは動物由来の肉、骨等を煮込んで調理する飲食品が好ましくあげられる。例えば、デミグラスソース、ミートソース、フォン、コンソメスープ等があげられる。
本発明の風味改良方法としては、例えば、本発明の風味改良剤を、煮込み飲食品を製造する際に素材の一部として添加する方法、製品となっている煮込み飲食品を加熱調理、電子レンジ調理等で調理する際に添加する方法、喫食の際に添加する方法等があげられる。【００１９】
本発明の風味改良方法の対象となる飲食品としては、上記の煮込み飲食品以外に、ハム、ソーセージ、肉まん、餃子、ハンバーグ等の、濃厚感やまろやかさ、または味の伸びを有することが好まれる飲食品もあげることができる。
本発明の風味改良剤の煮込み飲食品への添加量は、煮込み飲食品によって異なるが、例えば、煮込み飲食品100重量部に対して、0.01〜10重量部である。【００２０】
本発明の風味改良方法としては、本発明の風味改良剤を用いる以外に、飲食品素材にアミノ糖を添加して、加熱調理する方法、製品となっている煮込み飲食品にアミノ糖を添加して加熱する方法もあげられる。
添加するアミノ糖の量は、飲食品素材中または煮込み飲食品中の総アミノ酸量1重量部に対して、0.1〜100重量部が好ましく、0.1〜10重量部がより好ましい。【００２１】
加熱温度、pH等の条件は、本発明の風味改良剤を調製する際の条件と同様である。
以下に本発明の実施例を示す。
【実施例１】
【００２２】
ブタ由来のゼラチンを塩酸の存在下で加熱処理して得たゼラチンの加水分解物6.8gおよび1.2gのグルコサミン塩酸塩（協和発酵工業社製）を水15mlに溶解させた後、水酸化ナトリウムでpH7に調整し、110℃で6時間加熱して溶液１を得た。
溶液１の調製において、加熱を行わない以外は同様の操作を行って溶液２を得た。
使用したゼラチンの加水分解物1gに6mol/lの塩酸7mlを添加し100℃で22時間加熱し、アミノ酸アナライザーに供し総アミノ酸量を算出したところ、456mgであった。【００２３】
一方、玉ねぎ、牛肉、ワイン、バターおよび小麦粉を炒めてブラウンルーを調製し、これに塩、胡椒、醤油、ソース等を混ぜあわせて１時間煮込んでデミグラスソースを調製した。
該デミグラスソース100gに、溶液１および２をそれぞれ0.5ｇ添加し、得られたデミグラスソースの第１表に示す各項目について、溶液１および２を添加しないデミグラスソースをコントロールとして9名のパネラーにより官能評価を行った。【００２４】
各パネラーによる評価結果の平均を第１表に示す。
なお、第１表における各記号は、以下の評価結果を示す。
−−−：コントロールよりかなり弱い
−−  ：コントロールより弱い
−    ：コントロールよりわずかに弱い
±    ：コントロールと同程度
＋    ：コントロールよりわずかに強い
＋＋  ：コントロールより強い
＋＋＋：コントロールよりかなり強い【００２５】
【表１】
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【００２６】
第１表に示すとおり、ゼラチンの加水分解物とグルコサミン塩酸塩とを共存させ、加熱して得られた溶液１を添加して得られたデミグラスソースは、濃厚感、まろやかさ、味の伸びのいずれにおいてもコントロール（無添加）と比較して優れており、煮込み感が増強された好ましい物であった。
なお、溶液１および２のかわりに、グルコサミン塩酸塩30mgをデミグラスソースに添加したところ、得られたデミグラスソースは、第１表のいずれの項目においても、コントロールと同程度のものであった。【００２７】
また、上記デミグラスソース（１時間煮込み）の調製において、４時間煮込む以外は同様の操作を行って、デミグラスソース(４時間煮込み)を得た。なお、煮込み時間４時間は、デミグラスソースとして必要十分な品質のものが得られるとされる時間である。
デミグラスソース（１時間煮込み）に溶液１を添加して得たものと、デミグラスソース（４時間煮込み）の濃厚感、まろやかさ、および味の伸び等の総合としての煮込み感およびデミグラスソースとしての好ましさについて、9名のパネラーにより官能評価を行ったところ、煮込み感および好ましさのいずれについてもデミグラスソース（１時間煮込み）と比較して「強く」、両者の強さはほぼ同等であるとの評価であった。
【実施例２】
【００２８】
100gの分離大豆蛋白質（フジプロME、不二製油社製）を水900mlに溶解させ、アルカラーゼ（ノボザイムズ社製）を加えて50℃で20時間反応させた後、85〜90℃で酵素を失活させた。反応液を遠心分離して上清を分離大豆蛋白質の加水分解物として得た。
使用した分離大豆蛋白質の加水分解物1g中の総アミノ酸量を、実施例１記載の方法に準じて算出したところ、704mgであった。【００２９】
該分離大豆蛋白質の加水分解物50gにグルコサミン塩酸塩（協和発酵工業社製）10g、水250mlを加えて、水酸化ナトリウムでpH8に調整し、90℃で5時間加熱して得られた溶液を噴霧乾燥して粉末１を得た。
また、グルコサミン塩酸塩を用いない以外は同様の操作を行って粉末２を得た。
一方、塩化ナトリウム、上白糖、牛肉エキス、オニオンエキスパウダー、グルタミン酸ナトリウムおよび乳糖を含有するコンソメスープの素15ｇに熱水を加えて全量1Lとしてコンソメスープを調製した。【００３０】
該コンソメスープ1Lに粉末１および２を、それぞれ1g添加し、粉末１および２を添加しないコンソメスープをコントロールとして、濃厚感、まろやかさ、および味の伸び等の総合としての煮込み感およびコンソメスープとしての好ましさについて、9名のパネラーにより官能評価を行った。
各パネラーによる評価結果の平均を第２表に示す。記号は第１表における各記号と同様の意味を示す。【００３１】
【表２】
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【００３２】
第２表に示すとおり分離大豆蛋白質の加水分解物とグルコサミン塩酸塩とを共存させて加熱して得られた粉末１を添加して得られたコンソメスープは、コントロールと比較して煮込み感の強いものであった。
なお、粉末１および２のかわりに、グルコサミン塩酸塩160mgをコンソメスープに添加したところ、得られたコンソメスープは、第１表のいずれの項目においても、コントロールと同程度のものであった。
【実施例３】
【００３３】
4gのβ−ラクトグロブリン（シグマ社製）および1gのグルコサミン塩酸塩（協和発酵工業社製）を水250mlに溶解させた後、水酸化ナトリウムでpH7に調整し、125℃で6時間加熱して溶液３を得た。
また、グルコサミン塩酸塩を用いない以外は同様の操作を行って、溶液４を得た。
また、β−ラクトグロブリンを用いない以外は同様の操作を行って溶液５を得た。【００３４】
実施例２で調製したコンソメスープ1Lに溶液３〜５を、それぞれ25ml添加し、これらの溶液を添加しないコンソメスープをコントロールとして、2名のパネラーにより濃厚感、まろやかさ、および味の伸び等の総合としての煮込み感およびコンソメスープとしての好ましさについて官能評価を行った。
2名のパネラーの評価結果の平均を第３表に示す。記号は第１表における各記号と同様の意味を示す。【００３５】
【表３】
2009069738.tif 000004
【００３６】
第３表に示すとおり、β-ラクトグロブリンとグルコサミン塩酸塩とを共存させ、加熱して得られた溶液３を添加して得られたコンソメスープは、コントロールと比較して煮込み感が強く、コンソメスープとして好ましいものであった。
【実施例４】
【００３７】
実施例１における溶液１の調製において、グルコサミン塩酸塩の代わりにガラクトサミン塩酸塩（キシダ化学社製）を用いて同様の操作を行い溶液６を得た。
実施例２で調製したコンソメスープ1Lに溶液６および実施例１で調製した溶液１を、それぞれ25ml添加し、溶液１および６を添加しないコンソメスープをコントロールとして、12名のパネラーにより濃厚感、まろやかさ、および味の伸び等の総合としての煮込み感およびコンソメスープとしての好ましさについて官能評価を行った。【００３８】
評価結果を第４表に示す。記号は第１表における各記号と同様の意味を示す。【００３９】
【表４】
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【００４０】
第４表に示すとおり、グルコサミン塩酸塩とゼラチンの加水分解物とを共存させ、加熱して得られた溶液１およびガラクトサミン塩酸塩とゼラチンの加水分解物とを共存させ、加熱して得られた溶液６を添加して得られたコンソメスープは、いずれもコントロールと比較して煮込み感が強く、コンソメスープとして好ましいものであった。
【実施例５】
【００４１】
牛肉および玉ねぎを炒め、600mlの水を加え、30分間煮込んだ。さらに、80gの市販のビーフシチュールーおよび1gのグルコサミン塩酸塩を添加し、30分間煮込み(90℃以上)、ビーフシチューを調製した。
また、グルコサミン塩酸塩を添加しない以外は、同様の操作を行ってビーフシチュー（コントロール）を調製した。【００４２】
これらのビーフシチューの濃厚感、まろやかさ、および味の伸びの総合としての煮込み感、およびビーフシチューとしての好ましさについて、14名のパネラーにより官能評価した。
各パネラーの評価結果の平均を第５表に示す。記号は第１表における各記号と同様の意味を示す。【００４３】
【表５】
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【００４４】
第５表に示すとおり、グルコサミン塩酸塩を添加し、加熱調理して得られたビーフシチューは、グルコサミン塩酸塩を添加しないビーフシチューと比較して煮込み感が強く、かつビーフシチューとしてかなり好ましいものであるとの評価であった。
【実施例６】
【００４５】
第６表に示すアミノ酸4gおよび1gのグルコサミン塩酸塩（協和発酵工業社製）を水250mlに溶解させた後、水酸化ナトリウムまたは塩酸でpH7に調整し、125℃で6時間加熱して溶液を得た。
実施例１で調製したデミグラスソース100gに、上記溶液をそれぞれ0.5g添加し、第６表に示す各項目について、溶液を添加しないものをコントロールとして9名のパネラーにより官能評価を行った。【００４６】
結果を、第６表に示す。記号は第１表における各記号と同様の意味を示す。【００４７】
【表６】
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【００４８】
第６表に示すとおり、アミノ酸とグルコサミンとを共存させ、加熱して得られた溶液を添加して得られたデミグラスソースは、コントロール（無添加）と比較して煮込み感が強く、デミグラスソースとして好ましいものであった。
【産業上の利用可能性】
【００４９】
本発明により、風味改良剤、風味の改良された煮込み飲食品、これらの製造方法、または風味改良方法を提供することができる。
【国際調査報告】
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