(57)【要約】飲食品に対して加熱調理感を付与する調味料組成物を提供する。解決手段は、調味料組成物において、グルタミン酸ナトリウムに対して、特定量のイノシン酸またはその塩、アラニン、スクロースを含有させること。【特許請求の範囲】
【請求項１】
重量比でグルタミン酸ナトリウム１に対して、イノシン酸またはその塩を０．７６以上１．５以下、アラニンを０．７２以上１．５以下、スクロースを５以上９以下含むことを特徴とする調味料組成物。
【請求項２】
更にリン酸またはその塩をグルタミン酸ナトリウム１に対してリン酸イオン重量で０．９５以上１．７８以下、カリウムまたはその塩をグルタミン酸ナトリウム１に対してカリウムイオン重量で１．４８以上２．７７以下を含むことを特徴とする請求項１記載の調味料組成物。
【請求項３】
更にヒスチジンを含むことを特徴とする、請求項１または請求項２に記載の調味料組成物
【請求項４】
請求項１ないし請求項３記載の調味料組成物を添加することを特徴とする飲食品
【請求項５】
請求項１ないし請求項３記載の調味料組成物を飲食品に対して０．１重量％以上１０重量％以下添加することを特徴とする飲食品
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チキンコンソメスープ等の飲食品に対して加熱調理感を付与する調味料組成物およびその調味料組成物を用いた飲食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
チキンブイヨン、チキンコンソメは、洋風調理のベースとなるものであり様々な料理に使用される。チキンコンソメが加熱され、調理されていくに従い伸張する呈味として、「中味の厚み」、「ひろがり」が挙げられる。このような呈味の付与に関しては、鶏ガラの原料や抽出条件によって実現する技術が知られている（特許文献１参照）。
一方で、食品の呈味や風味を向上させる方法としてアミノ酸や糖などを構成成分とする技術が知られている（特許文献２、特許文献３参照）。
【特許文献１】特開平０８−２４２８０６号公報
【特許文献２】特開２００２−１０７６８号公報
【特許文献３】特開２００４−３５０５５４号公報
【発明の開示】
【０００３】
ところが上述した特許文献１の発明は、高品質の鶏ガラエキスを製造するために地鶏を必須原料としており、製法条件も制限されるなどの課題が存在した。
また上述した特許文献２では、保存性の向上のために用いられる酸味料やｐＨ調整剤の使用により発生する酸味を抑制することを目的としている。そのため呈味改善と言っても、課題や目的や原料の構成が加熱調理感の付与とは異なるものであった。また上述した特許文献３では、コク味を伴う酸味を付与することを目的としており課題や原料の構成が加熱調理感の付与とは異なるものであった。
上記背景下において、本発明は、より簡便、汎用的に使用でき、加熱調理感を付与することのできる調味料組成物などを提供することにある。
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、本発明を完成した。本発明は以下の各発明を包含する。
（１）重量比でグルタミン酸ナトリウム１に対して、イノシン酸またはその塩を０．７６以上１．５以下、アラニンを０．７２以上１．５以下、スクロースを５以上９以下含むことを特徴とする調味料組成物。
（２）更にリン酸またはその塩をグルタミン酸ナトリウム１に対してリン酸イオン重量で０．９５以上１．７８以下、カリウムまたはその塩をグルタミン酸ナトリウム１に対してカリウムイオン重量で１．４８以上２．７７以下を含むことを特徴とする上記発明（１）記載の調味料組成物。
（３）更にヒスチジンを含むことを特徴とする、上記発明（１）または（２）に記載の調味料組成物
（４）上記発明（１）ないし（３）記載の調味料組成物を添加することを特徴とする飲食品
（５）上記発明（１）ないし（３）記載の調味料組成物を飲食品に対して０．１重量％以上１０重量％以下添加することを特徴とする飲食品
なお本発明は、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で置きかえたものも含む。
たとえば、本発明によれば、重量比でグルタミン酸ナトリウム１に対して、イノシン酸またはその塩を０．７６以上１．５以下、アラニンを０．７２以上１．５以下、スクロースを５以上９以下含むことを特徴とする調味料組成物の製造方法が提供される。また本発明によれば該調味料組成物を用いた飲食品やその製造法が提供される。また本発明によれば該調味料組成物を用いた飲食品用の加熱調理感の付与剤などが提供される。
本発明によれば、飲食品に対して加熱調理感を付与する調味料組成物を提供することが出来る。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００４】
本発明における調味料組成物は、重量比でグルタミン酸ナトリウム１に対して、イノシン酸またはその塩を０．７６以上１．５以下、アラニンを０．７２以上１．５以下、スクロースを５以上９以下含むことを特徴とする。より好ましくは重量比でグルタミン酸ナトリウム１に対して、イノシン酸またはその塩を０．７６以上１．２５以下、アラニンを０．７６以上１．２５以下、スクロースを５以上７以下含むことを特徴とする。この濃度を外れるに従って、苦みが増す、味がぼやけるなどするため好ましくない。
本発明において重要なことは、チキンコンソメスープの一般分析（アミノ酸、有機酸、核酸、糖類、無機塩の分析）で得られた分析値どおりに配合（再構成）しても「中味の厚み」、「ひろがり」などの加熱熟成感の呈味の再現は出来なかったことである。本発明者らは、チキンコンソメスープの単なるオミッションテストや原料成分の再構成をしても課題が解決できないことを新規に見出し、さらに鋭意研究した結果、特定の成分の配合割合を通常のチキンコンソメスープと異なる配合に変更することで、「中味の厚み」、「ひろがり」などの加熱熟成感の呈味を付与する調味料組成物が得られることを見出し、本発明を完成した。
本発明における調味料組成物において、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸またはその塩、アラニン、スクロースの他に、更にリン酸またはその塩をリン酸換算で０．９５以上１．７８以下、カリウムまたはその塩をカリウム換算で１．４８以上２．７７以下を含むことが呈味の観点から好ましい。リン酸またはその塩は、この配合であるとリン酸イオン部分が「中味の厚み」の観点から呈味に寄与するため好ましい。カリウムまたはその塩は、この配合であるとカリウムイオン部分が「中味の厚み」の観点から呈味に寄与するため好ましい。
本発明における調味料組成物において、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸またはその塩、アラニン、スクロースの他に、更にヒスチジンを含む場合、呈味がしっかりする観点から好ましい。ヒスチジンは、重量比でグルタミン酸ナトリウム１に対して０．１以上０．４以下であると好ましい。この濃度よりも過剰になるとえぐ味が増したり、呈味がぼやける傾向が見られるため好ましくない。
本発明において用いられる調味料組成物の原料は飲食品に使用できるものであれば、合成品、醗酵品など様々な履歴のものを用いることができる。またこれら原料を使用する際は、原料の調味料組成物への、直接添加、水や溶媒等を用いた希釈、酵母エキスや畜肉エキスや魚介エキスやタンパク加水分解物などの形態での調味料組成物への混合等、利用形態に特に制限はない。
また本発明の調味料組成物の形態に特に限定はなく、例えば乾燥粉末、ペースト、溶液などの形態で利用することが出来る。
本発明において飲食品に対して加熱調理感を付与するとは、具体的には飲食品の加熱に伴って増大する、「中味の厚み」や「ひろがり」などの熟成感の呈味を付与することを指し、本発明においては長時間の飲食品の加熱による熟成工程を経なくても同様の呈味を付与することが出来る点が特徴である。また「中味の厚み」とは口腔内に評価サンプルを入れた後の３〜５秒後の呈味の強度を意味し、「ひろがり」とは口腔内での呈味のひろがり強度を意味する。
また本発明において加熱調理感が付与される飲食品に特に限定はないが、畜肉エキス、特にチキンエキスを用いた飲食物でより顕著な効果があり、具体的には、チキンコンソメスープ、カレー、ビーフシチュー、ホワイトシチュー、ステーキなどの洋風料理、中華系料理、和風系の料理、ウスターソース、デミグラスソース、ケチャップ、各種タレ類などの各種調味料、肉じゃがや筑前煮などの和風煮物料理、から揚げやトンカツなどの揚げ物、おにぎりやピラフなどの米飯類が「中味の厚み」、「ひろがり」等の加熱調理感付与の点で好ましい。
【実施例】
【０００５】
以下、本発明について実施例でさらに説明するが、本発明の技術範囲はこれら実施例によって制限されるものではない。また本実施例において官能評価は特に記載がない限り水溶液系にて行い、訓練された５名のパネラーを用いて実施した。
（参考例１：チキンコンソメスープの成分分析とオミッションテスト）
シェフにより以下のチキンコンソメスープが作成された。
まず、鶏がら５０００ｇ、ツメ鶏５０００ｇ、ニンジン６００ｇ、タマネギ６００ｇ、セロリ２００ｇ、トマト１０００ｇ、塩１０ｇを水３０ｋｇ中で９０℃、６時間加熱しチキンブイヨンを作成した。
さらに、鶏ミンチ２０００ｇ、ニンジン１５０ｇ、タマネギ３００ｇ、セロリ１００ｇ、トマト７５０ｇ、トマトペースト４０ｇ、卵白４００ｇ、上記のチキンブイヨン８０００ｇを９０℃、４時間加熱しチキンコンソメスープを作成した。以下、これをシェフ品チキンコンソメスープと呼ぶ。
このシェフ品チキンコンソメスープについてアミノ酸、有機酸類、核酸類、糖含量についてはＨＰＬＣ法にて、無機塩類については原子吸光法にて分析を行い各成分の定量を実施した。
ここでＨＰＬＣ法の条件は
＜糖分析＞
カラム  Ａｓａｈｉｐａｋ  ＮＨ２Ｐ−５０  ４Ｅ  ５μｍ×４．６ｍｍＩＤ×２５０ｍｍ
溶離液：Ａ  ９０％アセトニトリル、Ｂ  ７０％  アセトニトリル
流速：  １ｍｌ／ｍｉｎ
蛍光検出：  Ｅｘ３３０ｎｍ、Ｅｍ４７０ｎｍ
＜核酸分析＞
カラム  Ｉｎｅｒｔｓｉｌ  ＮＨ２    ５μｍ  ４．６ｍｍＩＤ×２５０ｍｍ
溶離液：  １０％  アセトニトリル    ９０％  ２０ｍＭ  リン酸カリウム（ｐＨ２．１）
流速：  １ｍｌ／ｍｉｎ
検出：  ＵＶ２５４ｎｍ
＜有機酸分析＞
カラム  ゲルパック日立ＨＰＬＣ用充填カラムＧＬ−Ｃ６１ＯＨ−Ｓ  ７．８×３００
溶離液：  ３ｍＭ  過塩素酸  ｐＨ２．６５
流速：  ０．５ｍｌ／ｍｉｎ
検出：  ＵＶ／ＶＩＳ４４０ｎｍ
＜アミノ酸分析＞
Ｌ−８８００形日立高速アミノ酸分析計
原子吸光法の条件は
誘導結合プラズマ発光分析法（栄養表示のための成分分析のポイント、中央法規出版、２００７年出版参照）
で行った。
さらに得られた分析値を基に、分析値を再現する配合品（以下、これを分析値再現配合品と呼ぶ）を作成した。配合品の原料および含量のレシピを表１に示す。
また、表１のレシピにおいて、各原料を１種類ずつ抜いた比較レシピを作成した。そして分析値再現配合品と各原料を１種類ずつ抜いた比較レシピの比較評価を行うことにより、必要な原料を推定するオミッションテストを行った。官能評価はシェフ品チキンコンソメスープをコントロールとする２点比較により行った。官能評価は、◎：非常に重要度が高い原料、○：重要度が高い原料、△：重要度が低い原料、×：重要でない原料、により評価した。結果を表１の官能評価結果の欄に示す。
【表１】
2009119892.tif 000002
2009119892.tif 000003
表１の官能評価結果から、「◎」、「○」の結果が得られたイノシン酸塩、グルタミン酸塩、アラニン、ヒスチジン、スクロース、カリウム塩、リン酸塩を重要成分と推測した。
（参考例２：シェフ品チキンコンソメスープと分析値再現配合品と重要成分配合品の官能評価比較）
イノシン酸ナトリウム０．００９０ｇ／ｄｌとグルタミン酸ナトリウム０．０５５０ｇ／ｄｌとアラニン０．０１５０ｇ／ｄｌとヒスチジン塩酸塩０．００８６ｇ／ｄｌとスクロース０．１４００ｇ／ｄｌと塩化カリウム０．２０４１ｇ／ｄｌとリン酸２水素カリウム０．２６５ｇ／ｄｌとなるように水に溶かした配合品を作成し、これを重要成分配合品とした。
次にシェフ品チキンコンソメスープと分析値再現配合品と重要成分配合品について官能評価を行った。官能評価は、◎：非常に強い、○：強い、△：弱い、×：感じられない、により評価した。結果を表２に示す。
【表２】
2009119892.tif 000004
表２の官能評価結果から、分析値再現配合品と重要成分配合品はシェフ品チキンコンソメスープのうま味や塩味等の基本呈味は再現できるものの、「中味の厚み」、「ひろがり」等の複雑な呈味は再現できていないことがわかった。また分析値再現配合品と重要成分配合品の間では評価に差がないことが確認された。
（参考例３：重要成分配合品中の１成分の含量変化による呈味の変化）
重要成分配合品においてグルタミン酸ナトリウムを１重量部としたときの各重要成分の配合割合と個々の成分の呈味に関する評価を表３に示す。
【表３】
2009119892.tif 000005
重要成分配合品を配合１として、グルタミン酸ナトリウムを１重量部としたときの各成分の配合割合を変化させて、「中味の厚み」、「ひろがり」の官能評価を行った。官能評価は、◎：非常に強い、○：強い、△：弱い、×：感じられない、により評価した。結果を表４から表９に示す。
【表４】
2009119892.tif 000006
【表５】
2009119892.tif 000007
【表６】
2009119892.tif 000008
【表７】
2009119892.tif 000009
【表８】
2009119892.tif 000010
【表９】
2009119892.tif 000011
表４から表９の官能評価結果から、重要成分配合品中の単一成分を増減しても「中味の厚み」、「ひろがり」は十分付与されないことが確認された。
（実施例１：重要成分配合品中の複数成分の含量変化による呈味の変化）
グルタミン酸ナトリウムを１重量部としたときの複数成分の配合割合を変化させて、「中味の厚み」、「ひろがり」の官能評価を行った。官能評価は、◎：非常に強い、○：強い、△：弱い、×：感じられない、により評価した。結果を表１０から表１３に示す。
【表１０】
2009119892.tif 000012
【表１１】
2009119892.tif 000013
【表１２】
2009119892.tif 000014
【表１３】
2009119892.tif 000015
表１０から表１３の官能評価結果から、甘味物質（アラニン、スクロース）とイノシン酸が共に増加することにより「中味の厚み」が、無機塩（リン酸２水素カリウム、塩化カリウム）の減少により「ひろがり」が付与されることが確認された。また、甘味物質（アラニン、スクロース）とイノシン酸の増加と、無機塩の減少が同時に起こると、より相乗的に「中味の厚み」、「ひろがり」の付与効果があることが確認された。
（実施例２：重要成分配合品中の複数成分の最適配合の確認）
グルタミン酸ナトリウムを１重量部としたときの複数成分の配合割合を変化させて、「中味の厚み」、「ひろがり」の官能評価を行った。官能評価は、◎：非常に強い、○：強い、△：弱い、×；感じられない、により評価した。結果を表１４に示す。
【表１４】
2009119892.tif 000016
表１４の官能評価結果から、上記の結果より、配合５０、５１、５４、５５の配合が「中味の厚み」、「ひろがり」の付与に最適であることが確認された。
（実施例３：カレーソースにおける各種配合品の添加効果の確認）
１．カレールーの作成
ラード３５重量部を１００℃に加熱後、小麦粉４０重量部を添加し１４０℃、２０分間加熱混合した。加熱停止後にカレー粉１０重量部、食塩５重量部、グラニュー糖５重量部、調味料（グルタミン酸ナトリウム、ウスターソース、トマトペースト）５重量部を加え、混合冷却してカレールーを作成した。
２．カレーソースの作成
前述のカレールー１５ｇに熱湯８５ｇを加え、水分量と食塩量が変化しないように調整しつつ、ひと煮立ちさせ各種配合品をカレーソースに対し０．５％となるように添加した。
３．官能評価
各種配合品を添加したカレーソースの官能評価を行った。官能評価は、◎：非常に添加効果が高い、○：添加効果が高い、△：添加効果が低い、×：添加効果が分からない、により評価した。結果を表１５に示す。
【表１５】
2009119892.tif 000017
表１５の官能評価結果から、配合５０をカレーへ添加することで「中味の厚み」、「ひろがり」の加熱調理感付与効果が確認された。
（実施例４：ホワイトソースにおける各種配合品の添加効果の確認）
１．ホワイトルーの作成
無塩バター３５重量部を１００℃に加熱後、小麦粉４０重量部を添加し１２０℃、２０分間加熱混合した。加熱停止後に、食塩４重量部、グラニュー糖５重量部、調味料（グルタミン酸ナトリウム、コショウ）１重量部、生クリーム１５重量部を加え、混合冷却してホワイトルーを作成した。
２．ホワイトソースの作成
前述のホワイトルー２０ｇに熱湯８０ｇを加え、水分量と食塩量が変化しないように調整しつつ、ひと煮立ちさせ各種配合品をホワイトソース（ホワイトルー？どっち？）に対し０．５％となるように添加した。
３．官能評価
各種配合品を添加したホワイトソースの官能評価を行った。官能評価は、◎：非常に添加効果が高い、○：添加効果が高い、△：添加効果が低い、×：添加効果が分からない、により評価した。結果を表１６に示す。
【表１６】
2009119892.tif 000018
表１６の官能評価結果から、配合５０をホワイトソースへ添加することで「中味の厚み」、「ひろがり」の加熱調理感付与効果が確認された。
【産業上の利用可能性】
【０００６】
本発明によれば、チキンコンソメスープ等の飲食品に対して加熱調理感を付与する調味料組成物およびその調味料組成物を用いた飲食品を提供することができる。
【国際調査報告】
2009119892.tif 000019
2009119892.tif 000020
2009119892.tif 000021
2009119892.tif 000022