(57)【要約】本発明はシンジュース（ｔｈｉｎ  ｊｕｉｃｅ）、シックジュース（ｔｈｉｃｋ  ｊｕｉｃｅ）および廃糖蜜のような、種々のてん菜糖処理工程中に得られるてん菜溶液から茶色の食品グレードの砂糖製品を回収するための方法に関する。本方法は、１以上の精製工程の結果としての悪臭のある揮発性物質を含むてん菜溶液を提供し；該てん菜溶液を電気透析に供して悪臭のある揮発性物質が少なくとも部分的に除去された電気透析後の液体を提供し；該電気透析後の液体から、液体または固体の食品グレードのブラウンシュガーおよびその組み合わせから選択される製品を回収する；ことを含む。本発明はまた、てん菜溶液由来の食品グレードのてん菜糖製品にも関する。これらの製品は、対応する甘蔗糖由来の製品の代替として好適である。本発明の更なる態様は、てん菜溶液から悪臭のある揮発性物質を除去するための電気透析の使用に関する。
2009520484.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
てん菜溶液から茶色の食品グレードの砂糖製品を回収する工業的に有用な方法であって、
１以上の精製工程の結果としての悪臭のある揮発性物質を含むてん菜溶液を提供し；
該てん菜溶液を電気透析に供し、悪臭のある揮発性物質が少なくとも部分的に除去された電気透析された液体を提供し；
該電気透析された液体から、液体または固体の食品グレードのブラウンシュガー製品およびそれらの組み合わせから選択される製品を回収する；
ことを含む方法。
【請求項２】
てん菜溶液からのオフフレーバーの除去を強化するため、該電気透析に続いて炭素または吸着樹脂で処理して該電気透析された液体からオフフレーバーを更に除去する、請求項１記載の方法。
【請求項３】
該１以上の精製工程がアルカリ性条件下でてん菜ロージュースを処理することを含む、請求項１記載の方法。
【請求項４】
該精製方法が炭酸処理である、請求項１〜３のいずれか１項記載の方法。
【請求項５】
該てん菜溶液が、該てん菜汁から希釈、蒸発、晶析およびそれらの組み合わせから選択される１以上の方法から得られるものである、請求項３または４記載の方法。
【請求項６】
該てん菜溶液がてん菜廃糖蜜を含むものである、請求項５記載の方法。
【請求項７】
該電気透析が、該溶液に当初から含まれる全揮発性物質の少なくとも２０％、好ましくは３０％以上を除去するために操作されるものである、請求項１〜６いずれか１項記載の方法。
【請求項８】
該悪臭のある揮発性物質がピラジン類を含むものである、請求項１〜７いずれか１項記載の方法。
【請求項９】
該電気透析が、該てん菜溶液に当初から含まれるピラジン類を除去するために操作されるものである、請求項１〜８のいずれか１項記載の方法。
【請求項１０】
該電気透析が、該てん菜溶液に当初から含まれるピラジン類を５０％以上、好ましくは６０〜９０％除去する効果を有するものである、請求項９記載の方法。
【請求項１１】
該てん菜溶液がメチルピラジンおよび２，５−メチルピラジンを含み、８０％を超える、好ましくは９０％以上の該メチルピラジンが除去され、５０％を超える、好ましくは７０％以上の２，５−ジメチルピラジンが除去される、請求項９記載の方法。
【請求項１２】
該回収が晶析を含み、該固体の食品グレードの砂糖がブラウンシュガーを含むものである、請求項１〜１１のいずれか１項記載の方法。
【請求項１３】
回収された液体で茶色い食品グレードの砂糖製品である該製品が食品グレードの廃糖蜜、糖蜜（ｔｒｅａｃｌｅ）およびシロップから選択されるものである、請求項１〜１２のいずれか１項記載の方法。
【請求項１４】
該ブラウンシュガーが晶析によって精製され、白糖と第二の電気透析された廃糖蜜を提供するものである、請求項１２記載の方法。
【請求項１５】
該電気透析が、該てん菜溶液を、４０℃を超える温度、好ましくは５５〜６５℃で操作されるアニオンおよびカチオン交換膜の通過に供給することを含むものである、請求項１〜１４のいずれか１項記載の方法。
【請求項１６】
該アニオン交換膜が汚染耐性および温度耐性のＮｅｏｓｅｐｔａ（登録商標）ＡＸＥ０１を含むものである、請求項１５記載の方法。
【請求項１７】
該カチオン交換膜がＮｅｏｓｅｐｔａ（登録商標）ＣＭＸを含むものである、請求項１５記載の方法。
【請求項１８】
電気透析が、乾燥固形濃度２５％から３５％の該てん菜溶液をアニオンおよびカチオン交換膜の通過に供給することを含むものである、請求項１〜１７のいずれか１項記載の方法。
【請求項１９】
該てん菜溶液が、ｐＨ６〜９、好ましくは６．７〜８の間で電気透析に供されるものである、請求項１〜１８のいずれか１項記載の方法。
【請求項２０】
該電気透析された液体がｐＨ４〜６、好ましくは４．５〜５の間である、請求項１９記載の方法。
【請求項２１】
該電気透析が該てん菜溶液から塩も除去するために操作されるものである、請求項１〜２０のいずれか１項記載の方法。
【請求項２２】
該電気透析が、該てん菜溶液に当初から含まれる無機および有機のアニオンおよびカチオンおよび有機酸を、少なくとも４０％、好ましくは６０％以上除去するために操作されるものである、請求項２１記載の方法。
【請求項２３】
該晶析が、沸騰蒸発晶析および冷却晶析およびそれらの組み合わせから選択されるものである、請求項１２記載の方法。
【請求項２４】
該てん菜溶液がてん菜廃糖蜜であり、それが電気透析、炭素または吸着樹脂処理、および晶析の順に処理に供され、ブラウンシュガーおよび第二の電気透析されて炭素処理された廃糖蜜が、該晶析後に回収されるものである、請求項１２記載の方法。
【請求項２５】
該てん菜溶液がてん菜廃糖蜜であり、それが電気透析、晶析および炭素または吸着樹脂処理の順に処理に供され、ブラウンシュガーが該晶析後に回収され、炭素処理された第二の電気透析された廃糖蜜が該炭素または吸着樹脂処理後に回収されるものである、請求項１２記載の方法。
【請求項２６】
該ブラウンシュガーおよび該電気透析されて炭素処理された糖蜜が、通常のてん菜からのブラウンシュガーおよび糖蜜に見出されるオフフレーバーおよび焦げた溶媒臭を本質的に伴わずに回収される、請求項２４または２５記載の方法。
【請求項２７】
該ブラウンシュガーが乾燥、造粒、粉砕、混合、コーティングおよびそれらの組み合わせから選択される処理に供され、甘蔗からのブラウンシュガー製品の代替として有用なブラウンシュガー製品を提供するものである、請求項２６記載の方法。
【請求項２８】
電気透析された該廃糖蜜が混合、転化およびそれらの組み合わせから選択される処理に供され、甘蔗糖由来の廃糖蜜、糖蜜、シロップおよびソフトブラウンシュガーの代替として有用な廃糖蜜製品を提供するものである、請求項２６記載の方法。
【請求項２９】
該液体または固体の食品グレードのブラウンシュガー製品が他の原料と混合され、デザート、アイスクリーム、菓子、パン、飲料およびテーブルシュガーから選択される食用製品に加工されるものである、請求項１記載の方法。
【請求項３０】
１以上の精製工程の結果としての悪臭のある揮発性物質を含むてん菜溶液から悪臭のある揮発性物質を除去するための電気透析の使用。
【請求項３１】
該電気透析が該溶液からピラジン類を除去するために使用されるものである、請求項３０記載の使用。
【請求項３２】
該てん菜溶液がメチルピラジンおよび２，５−メチルピラジンを含み、８０％を超える、好ましくは９０％以上の該メチルピラジンが除去され、５０％を超える、好ましくは７０％以上の２，５−ジメチルピラジンが除去されるものである、請求項３１記載の使用。
【請求項３３】
該電気透析がオフフレーバーの除去のために炭素または吸着樹脂処理と組み合わせられるものである、請求項２８記載の使用。
【請求項３４】
甘蔗糖由来の該当する製品の代替として好適な、てん菜由来のブラウンシュガーおよび／または廃糖蜜を提供するための、請求項２８〜３０のいずれか１項記載の使用。
【請求項３５】
該製品が０．５ｐｐｍ未満の揮発性のピラジン類を含み、本質的にサポニンを含まないブラウンシュガーまたは廃糖蜜製品を含むものである、１以上の精製工程の結果としての悪臭のある揮発性物質を含むてん菜溶液由来の食品グレードのてん菜製品。
【請求項３６】
該廃糖蜜製品が０．１５ｐｐｍ未満の揮発性のピラジン類を含むものである、請求項３５記載の食品グレードのてん菜製品。
【請求項３７】
該ブラウンシュガー製品が０．０１ｐｐｍ未満の揮発性のピラジン類を含むものである、請求項３５記載の食品グレードのてん菜製品。
【請求項３８】
該てん菜溶液中に含まれるピラジン類が電気透析によって除去されるものである、請求項３５〜３７のいずれか１項に記載の製品。
【請求項３９】
本質的にメチルピラジンを含まないものである、請求項３５〜３７のいずれか１項に記載の製品。
【請求項４０】
該溶液に当初から含まれる２，５−ジメチルピラジンを５０％以下、好ましくは３０％以下含むものである、請求項３８記載の製品。
【請求項４１】
てん菜廃糖蜜由来で、電気透析および炭素処理によって精製されるものである、請求項３５記載の製品。
【請求項４２】
ソフトブラウンシュガー、コーティングされたブラウンシュガー、さらさらしたブラウンシュガーから選択されるブラウンシュガー製品である、請求項３５記載の製品。
【請求項４３】
該ブラウンシュガーが３，０００〜１１，０００ＩＣＵＭＣＡ単位の範囲の色価を有する、請求項４２記載の製品。
【請求項４４】
該製品が、甘蔗由来のブラウンシュガーおよび廃糖蜜の品質と類似のものとして、食品産業での使用において許容される色調、風味、臭気および香気を有するブラウンシュガー、電気透析された廃糖蜜、糖蜜、シロップおよびそれらの組み合わせから選択されるてん菜由来の製品である、請求項３５記載の製品。
【請求項４５】
請求項３５記載のブラウンシュガーおよび／または廃糖蜜を、原料、甘味料、香料および／または着色料として含む栄養上の、栄養補助の、または薬用の製品である、食用製品。
【請求項４６】
デザート、アイスクリーム、菓子、パンおよび飲料から選択される食用製品を含む、請求項４５記載の食用製品。
【請求項４７】
該ブラウンシュガーおよび／または廃糖蜜と、甘蔗由来の砂糖および／または廃糖蜜との混合物を含むものである、請求項４５記載の食用製品。
【請求項４８】
栄養上の、栄養補助の、または薬用の製品中の、原料、甘味料、香料および／または着色料としての請求項３５記載の製品の使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は製糖産業および香料産業の分野に関する。さらに具体的には、本発明はシンジュース、シックジュースおよび廃糖蜜のような、さまざまなてん菜糖の処理の途中で得られるてん菜溶液からの茶色の食品グレードの砂糖製品を回収する方法に関する。本発明はまた、てん菜溶液由来の新規な食品グレードのてん菜糖製品にも関する。本発明の製品は、対応する甘蔗由来の製品の代替として好適である。本発明の製品は、ブラウンシュガー、電気透析された廃糖蜜、糖蜜（ｔｒｅａｃｌｅ）、シロップおよびそれらの組み合わせから選択できる。特に本発明は食品グレードのてん菜廃糖蜜の製造に関する。本発明はまた該新規食品グレードのてん菜糖製品を含む食用製品にも関する。さらなる態様において、本発明はてん菜溶液から悪臭のある揮発性の化合物を除去するための電気透析の使用に関する。
【背景技術】
【０００２】
廃糖蜜は甘蔗またはてん菜の汁から砂糖を晶析した後に残る最終的な糖蜜残渣である。最終の晶析の段階から残った糖蜜のみが廃糖蜜と呼ばれる。中間の糖蜜は白糖振蜜（ｈｉｇｈ  ｇｒｅｅｎ）または二番糖振蜜（ｌｏｗ  ｇｒｅｅｎ）と呼ばれ、これらは最大限の抽出のために晶析の工程で再利用される。廃糖蜜は、製糖工程においてもっとも価値のある副産物の一つである。てん菜および甘蔗の廃糖蜜はどちらも食品原料としての甘蔗廃糖蜜だけでなく、発酵産業および動物飼料において広く使用されている。
【０００３】
てん菜由来の廃糖蜜は甘蔗廃糖蜜と異なるものである。てん菜廃糖蜜は乾燥重量で５０％を超える糖を含み、その大部分はショ糖であるが、少量のブドウ糖および果糖も含んでいる。非糖成分として、例えばアミノ酸、有機酸およびカルシウム、カリウム、シュウ酸塩および塩化物のような多くの塩を含んでいる。これらは、起源植物原料から濃縮された結果によるものや、工程中で使用された薬品の結果によるものである。このようにして、てん菜廃糖蜜は一般的にとても口に合うものではないことが知られており、主に動物飼料の添加物や、発酵原料として使用されている。それゆえ、食品グレードの特級ブラウンシュガーや廃糖蜜混合品は甘蔗由来の糖蜜のみが使用されている（Ｓｕｇａｒ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ  Ｂｅｅｔ  ａｎｄ  Ｃａｎｅ  Ｓｕｇａｒ  Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅ，  Ｐ．Ｗ．  ｖａｎ  ｄｅｒ  Ｐｏｅｌ，  Ｈ  Ｓｃｈｉｗｅｃｋ，  Ｔ．Ｓｃｈｗａｒｚ，  １９９８，  ｐ９６７  １９．６項）。ベーカリー製品中の甘蔗起源シロップのよく知られた代替品はコーンシロップ、ピュアメープルシロップまたは蜂蜜ぐらいである。しかしながら、これらは甘蔗廃糖蜜より高価である。本発明の態様の一つは、ブラウンシュガーおよびブラウンシロップ原料として好適なてん菜由来のおいしい糖蜜製品である。それは電気透析を用いて実施される。
【０００４】
ピラジン類はてん菜廃糖蜜中に見出され、甘蔗廃糖蜜には存在しないこと、およびこれら２つの製品を区別する化合物であることがよく知られている。ピラジン類はアルカリ性条件中でグルコースおよびアミノ酸の存在中で形成され、メーラード反応を通じてカルボニル化合物に対して大きな化学反応性を有する。てん菜汁は、アミノ酸のほとんどがこん跡量にて存在するのみである甘蔗汁より多量のアミノ酸を含む（Ｓｕｇａｒ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ  Ｂｅｅｔ  ａｎｄ  Ｃａｎｅ  Ｓｕｇａｒ  Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅ，  Ｐ．Ｗ．  ｖａｎ  ｄｅｒ  Ｐｏｅｌ，  Ｈ  Ｓｃｈｉｗｅｃｋ，  Ｔ．Ｓｃｈｗａｒｚ，  １９９８，  ｐ１４３および１５６）。てん菜汁中のより高い水準のアミノ酸および伝統的なてん菜糖工程でのより高い作用ｐＨは、シンジュース、シックジュースおよび廃糖蜜といったてん菜汁中のピラジン類の存在を説明できる２つの要素である。
【０００５】
ピラジン類はナッツ臭、ロースト臭、カビ臭から焦げた溶媒臭まで幅広い臭気を持つ強力な芳香族化合物であることが知られている。Ｍａｒｓｉｌｉら（Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｉｃ  Ｓｃｉｅｎｃｅ、  １９９４、  ３２、  １６５−１７１）によるてん菜糖の好ましくない臭気の原因物質の同定および定量により、てん菜糖の好ましくない臭気の特性の原因となるであろう化合物の一つとして、２，５−ジメチルピラジンを同定した。Ｍａｒｓｉｌｉはまたてん菜の臭気特性をもたらす、ゲオスミン、酢酸、酪酸およびイソ吉草酸も発見した。炭素処理は酢酸およびアセトールのレベルを減少させた。アセトールは良好な臭気を有するが、多量では刺激性がある。
【０００６】
電気透析（ＥＤ）技術は１９５０年代から知られており、例えば、水や乳清の脱塩および無機化学薬品工業の中で広く使用されている。甘蔗およびてん菜溶液のＥＤによる脱塩は１９６０年代から８０年代にかけて様々な特許公報により公開されている。電気透析はカチオンおよびアニオン交換膜を交互に使用して、糖溶液から塩を分離する。それは、膜の層に直流を流すことにより、アニオンはアニオン交換膜を通過して移動し、カチオンはカチオン交換膜を通過することを原理として行われる。カチオンはアニオン交換膜を通過できない。
【０００７】
ＵＳ  ３  ７９９  ８０６は限外ろ過の後の電気透析による精製を含む、糖汁の精製および清澄化の方法について開示している。糖は精製汁から晶析によって分離される。
【０００８】
ＵＳ  ３  ７８１  １７４は甘蔗から抽出された汁より精製糖を生産する連続的な方法について開示している。この方法は、イオン交換樹脂およびイオン交換膜電気透析の組み合わせを用いて不純物や着色物質をさらに除去し、精製汁を濃縮し、そして精製汁を晶析して精製糖を得ることを含む。
【０００９】
ＵＳ  ４  ３３１  ４８３は、てん菜汁が少なくとも２つの、第４アンモニウム塩基を含むか、支持させた架橋ポリマー膜で保護された多孔性無機物担体によって形成されたイオン交換体、少なくとも１つのイオン交換体およびスルホン基、少なくとも１つの他のイオン交換体に接触させて精製される、てん菜汁を精製する方法を開示する。イオン交換はタンパク質、アミノ酸およびベタインの除去のために使用される。さらに、精製汁はイオン交換または電気透析によって脱ミネラルされてもよい。砂糖は、続いて晶析により精製汁から分離される。
【００１０】
ＵＳ  ４  ０８３  ７３２はおよそ室温で新鮮な甘蔗汁を処理する方法であって、蒸発によって直接白糖および食用の廃糖蜜が形成されるシロップを形成する、非糖不純物の除去、冷却の結果による濃縮、逆浸透による白汁水を含む方法を開示する。また、電気透析によって糖蜜からイオンを除去し、非常に少ない灰分とメープルフレーバーを有する甘蔗ベースの食用の廃糖蜜を精製する方法も開示されている。
【００１１】
ＷＯ２００３／０１８８４８は生てん菜抽出汁から白糖およびブラウンシュガーを調製する方法を記載する。てん菜汁は７０から９５℃で、２，０００から５００，０００ダルトンの間を除去するろ材で、膜ろ過によって精製され、シックジュースとなるまで真空蒸発される。乾燥物質量が２５から３５重量％になるまで濃縮した後、膜ろ過後のてん菜汁は電気透析によって脱ミネラル化した後にさらにシックジュースとなるまで蒸発されてもよい。伝統的なシックジュースの複数段階の蒸発晶析は白糖およびブラウンシュガーの結晶の群を与える。得られたブラウンシュガーは有用な官能刺激特性を持ち、生産された廃糖蜜は伝統的なてん菜廃糖蜜よりも良好な風味と香気を有する。炭酸処理の代替としてのクロスフロー膜ろ過による非糖不純物の除去は生成および残存する不純物の異なるパターンを残す。伝統的な炭酸処理によれば除去される、このようないくつかの不純物はてん菜汁中に残り、この方法ではピラジン類のような他のものは全く形成されない。
【００１２】
このように、電気透析は比較的高い濃度の甘蔗汁または廃糖蜜の脱塩のための方法として知られている。糖蜜または廃糖蜜の場合は、しかし、有機非糖成分がアニオン交換膜に付着、沈殿し、膜の洗浄が困難であるという問題があると考えられていた。電気透析前のカルシウムおよび珪素の沈殿による付着物の除去方法はＵＳ  ４  ４９２  ６０１に記載されている。甘蔗シロップまたは廃糖蜜の清澄および脱塩の方法であって、生甘蔗または廃糖蜜溶液から、
（１）無機酸素酸アニオンおよびラジカルならびに有機酸と反応して、該酸素酸アニオンおよびラジカルならびに有機酸の不溶性沈殿物を形成するアルカリ土類金属イオンの水溶性塩基と、生甘蔗糖蜜または廃糖蜜溶液を混合し、
（２）該溶液から該沈殿物を分離し、
（３）沈殿物の無い溶液を希釈し、
（４）交互に並べる方法で配置したカチオン交換膜および中性膜を使用した電気透析に該希釈溶液を供する、
工程を経て無機酸素酸および有機酸不純物が除去される方法が記載されている。
【００１３】
Ｍａｔｉｌｄ  Ｅｓｚｔｅｒｌｅによる論文「Ｎｅｗ  ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ  ｉｎ  ｔｈｅ  ｓｕｇａｒ  ｉｎｄｕｓｔｒｙ」（Ｃｕｋｏｒｉｐａｒ  ｌｉｖ  ５４号、（２００１）Ｎｏ．１、頁４〜１０）は、クロマトグラフィーおよび電気透析を含む、製糖業界で使用される分離技術を開示している。これらの技術は糖汁の精製のための別法として開示されている。この論文はこれらの技術のいかなる特定の組み合わせも開示しておらず、晶析工程で消費するエネルギー量を減少させる方法を提供することのみを対象としている。
【００１４】
電気透析はその高い資本コスト、および廃糖蜜から電気透析によって除去されるアニオン生成物からもたらされる汚染の問題から、１９９０年代後半まで製糖業界では使用されていなかった。汚染の問題を解決するさまざまなコストのかかる前処理方法が特許化されている（例えば  ＵＳ  ４  ７１１  ７２２およびＪＰ  ５８−０８２１２４）。
【００１５】
耐汚染および耐高温アニオン交換膜の開発および電気透析層の設計は製糖業界での電気透析の経済的な使用を促進している。Ｅｕｒｏｄｉａ  Ｉｎｄｕｓｔｒｉｅ  Ｓ．Ａ．は甘蔗廃糖蜜、てん菜糖蜜および液糖の脱塩のための商業的に実行可能な電気透析技術を確立している。Ｌｕｔｉｎは製糖業界での精製技術としての電気透析、特に糖蜜の脱塩および精製のためのイオン交換樹脂の部分的な交換について記載している（Ｚｕｃｋｅｒｉｎｄｕｓｔｒｉｅ  １２５、Ｎｏ．１２  頁９８２〜９８４、Ｌｕｔｉｎ）。イオン交換技術は電気透析と同一の結果を提供しないこと、および電気透析樹脂は酸洗浄に続くアルカリ洗浄をイオン交換よりも少ない薬品で容易に洗浄できる一方で、イオン交換樹脂の再生には強酸および強塩基の使用を伴う必要があることに注目すべきである。
【００１６】
さらに、アルカリ金属カチオンは廃糖蜜中に糖を保持し、結晶糖の回収を妨げることにより、より高い廃糖蜜形成能がある疑いがある。Ｅｌｍｉｄａｏｕｉら（Ｅｌｓｅｖｉｅｒ、Ｄｅｓａｌｉｎａｔｉｏｎ  １４８、２００２、頁１４３〜１４８）はアニオン交換膜を使用する電気透析によるてん菜糖蜜からの廃糖蜜形成イオン、特にＮａ＋、Ｋ＋およびＣａ２＋の除去について記載する。
【００１７】
Ｗｉｌｌｉａｍ  Ｊ．  Ｃｏｌｏｎｎａら（Ｐｒｏｃｅｅｄｉｎｇｓ  ｏｆ  Ｃｏｎｆｅｒｅｎｃｅ  ｏｎ  Ｓｕｇａｒ  Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ  Ｒｅｓｅａｒｃｈ、Ｎｅｗ  Ｏｒｌｅａｎｓ、Ａｐｒｉｌ  １９９６）はピラジン類を含むいくつかの特定の糖臭気物質を同定し、てん菜糖からの臭気物質除去の方法について示唆している。彼らの実験では、様々な官能基を誘導体化したスチレンジビニルベンゼン樹脂であるＯｐｔｉｐｏｒｅ（Ｄｏｗ  Ｃｈｅｍｉｃａｌ  Ｃｏｍｐａｎｙ製）、および特定の有機化合物を結合した官能基を誘導体化したテフロン膜から成るＥｍｐｏｒｅ抽出ディスク（３Ｍ  Ｃｏｍｐａｎｙ製）を含む固層吸着を使用して、てん菜糖臭気物質を除去した。
【００１８】
しかしながら、上記で言及した先行文献のいずれも、てん菜からの汁を精製する１以上の精製方法の結果物であり、悪臭のある揮発性物質を含む溶液であるてん菜糖溶液から、悪臭のある揮発性物質の除去のために電気透析を使用する工程を開示するものではない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１９】
技術の向上にもかかわらず、てん菜糖起源からショ糖化合物を分離および回収する新規な方法の開発の必要性が存在し続けている。特に、対応する甘蔗糖由来の製品の代替として好適な、てん菜糖由来の茶色の食品グレードの砂糖製品を提供する必要性がある。近年の「自然な」食品への注目は、しばしばブラウンシュガーおよび廃糖蜜を含むことを特徴とする色の濃いタイプのパンおよび甘いものの増産を引き起こしている。甘蔗をもとにしたブラウンシュガーおよび廃糖蜜は両方ともパン、ケーキおよびクッキーでの香味および色調への寄与により、様々なベーカリー食品に広く使用される。
【００２０】
多数の先行文献による上記で議論した取り組みは、特に塩および有機酸の除去のための電気透析の使用を含む。しかしながら、先行技術では、電気透析はてん菜糖溶液の１以上の初期の精製工程の結果である悪臭のある揮発性の化合物の除去のためには使用されていない。特に、先行技術文献からは、てん菜糖溶液から食品グレードの廃糖蜜を精製することは知られていない。
【００２１】
したがって、解決すべき問題は、てん菜溶液から良好な色調、風味、臭気および／または香気を有する茶色の食品グレードの糖製品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００２２】
本発明の目的はこのように、上記の不都合を解決するための方法および製品を提供することである。本発明の目的は、独立請求項に記載したものによって特徴づけられる方法、製品および使用により達成される。発明の好ましい実施形態は、従属請求項に開示されている。
【００２３】
本発明はてん菜溶液から悪臭のある揮発性物質を除去するために電気透析（ＥＤ）を使用できるという驚くべき発見に基づく。特に、ピラジン類を含む好ましくないオフフレーバーおよび臭気を電気透析によって除去できることは、驚くべきことである。電気透析をイオン化合物の除去に使用することが先行技術より知られていても、当業者はピラジン類のような非イオン化合物が同様に除去されるとの考えまでは有しなかったであろう。
【００２４】
本発明の目的は、製パンおよび製菓業の両方での使用に好適であり、食品グレードのブラウンシュガーおよび廃糖蜜またはそれらの混合品が商業的に認められるための、てん菜汁および、特に通常のてん菜廃糖蜜を処理する方法を提供することである。現在、電気透析が伝統的なてん菜処理工程からの通常のてん菜廃糖蜜中に見つけられる好ましくないオフフレーバーおよび臭気を除去することが知られている。このように、てん菜廃糖蜜に通常付随する好ましくない臭気の無い、食品グレードの廃糖蜜の直接生産に好適な、処理された廃糖蜜が生産できる。本方法の更なる利点は電気透析処理が塩の除去により廃糖蜜の純度を増加し、そのことが廃糖蜜から追加の砂糖を晶析することを許容することである。晶析に続く遠心分離および回収した結晶糖の乾燥は、てん菜起源のブラウンシュガーに通常付随する好ましくない臭気の無いブラウンシュガーの製造を許容する。
【００２５】
下記において添付した図面の参照と好ましい実施形態によって、本発明は非常に詳しく記載されるであろう。
【００２６】
Ｃｈｅｎｏｐｏｄｉａｃｅａｅ亜科およびＡｍａｒａｎｔｈａｃｅａｅ科の１種である、「てん菜」（Ｂｅｔａ  ｖｕｌｇａｒｉｓ）はその根に高い濃度のショ糖を含む植物である。「てん菜糖」はてん菜から得られる砂糖であり、「てん菜廃糖蜜」はてん菜から得られる廃糖蜜である。
【００２７】
典型的なてん菜糖製造工程はいくつかの工程を含む。加工工場での受け入れの後、てん菜根を洗浄し、機械でスライスし、および浸出器を通し、糖成分を水溶液中に抽出する。浸出器を出たてん菜溶液の液体は「ロージュース」と呼ばれる。
【００２８】
ロージュースは多くの不純物を含み、晶析前にそれらを除去しなければならない。精製工程はロージュースを精製するだけでなく、ロージュースの化学組成をも変える。化学組成の変化の例として、てん菜溶液中の悪臭のある揮発性物質の形成がある。いくつかの悪臭のある揮発性物質はおそらくてん菜とともに製糖工場に入るが、他の有機酸やピラジン類といったものは工程中に形成される。例えばピラジン類（悪臭のある化合物として知られている）は炭酸処理による精製中に、ブドウ糖と、グルタミンやリジンのようなアミノ酸との反応により形成される。
【００２９】
製糖工場での典型的な精製工程は「炭酸処理」であり、てん菜汁は最初に石灰乳（水酸化カルシウムを水に懸濁したもの）と混合される。この処理は、それらのカルシウム塩として沈殿する硫酸塩、リン酸塩、クエン酸塩、シュウ酸塩のような多価アニオン、および多価カチオンの存在中で集積するたんぱく質、サポニンおよびペクチンのような大きな有機分子、を含むいくつかの広範囲の不純物を沈殿させる。さらに、アルカリ条件は、ブドウ糖および果糖といった単糖をアミノ酸グルタミンとともに化学的に安定なカルボン酸に変換し、メーラード反応を引き起こして、ピラジン類のような好ましくない化合物を生成する。処理せずに放置されれば、これらの糖およびアミンは最終的にショ糖の晶析を妨げるであろう。
【００３０】
炭酸処理の二段階目は、二酸化炭素をアルカリ糖溶液に導入し、石灰を炭酸カルシウム（チョーク）として沈殿させるものである。チョーク粒子はいくつかの不純物を取り込み、他を吸着する。回収工程はチョーク粒子を増加し、自然な凝集が生じて、重い粒子はタンク中で沈殿する。二酸化炭素のさらなる添加により、溶液からさらなるカルシウムが沈殿し、ろ過することにより「シンジュース」と呼ばれるきれいな糖液を分離できる。シンジュースは多重効用式蒸発法により濃縮され、乾燥重量で約６５％〜７５％のショ糖を含む「シックジュース」が作られる。
【００３１】
シックジュースは結晶缶に供給され、大きな容器内において真空下で沸騰させることによりさらに濃縮され、精製糖結晶が種として加えられる。生成した糖結晶およびシロップの混合物は「白下」と呼ばれる。白下の遠心分離を通じて、「母液」が糖結晶（Ａ結晶）から分離される。
【００３２】
残った糖蜜（「白糖振蜜」）は水で洗い流され、結晶はグラニュレーター中で乾燥される。残った糖蜜は他の結晶缶に供給され、第二の糖が製造される（Ｂ晶析）。第二の結晶缶からの糖蜜（「二番糖振蜜」）は第三の結晶缶に送られる。第三の糖が製造され（Ｃ晶析）、分離された糖蜜は典型的な廃糖蜜である。シックジュースの全ての主要な可溶性不純物は廃糖蜜に濃縮されている。「廃糖蜜」はＳｕｇａｒ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ  Ｂｅｅｔ  ａｎｄ  Ｃａｎｅ  Ｓｕｇａｒ  Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅ（Ｂａｒｔｅｎｓ、  Ｂｅｒｌｉｎ  １９９８、頁１０８８）によると、更なる晶析による砂糖が、その廃糖蜜を特別な処理なしで経済的に適さなくなるまで、砂糖の純度が減少した点での、砂糖を生産する際の生成物であると定義される。欧州連合の有する規定には、ＥＵ規定内の廃糖蜜としての条件を満たすには、食品グレードの廃糖蜜はＤＳ（乾燥固形分）で７０％未満の砂糖（ショ糖またはその分解生成物およびラフィノースのような他の糖）含量でなければならないと定義されている。
【００３３】
本発明に関しては、上記の定義または他のよく知られた定義と一致する廃糖蜜を、廃糖蜜とみなす。さらに、上記で定義した用語「炭酸処理」、「ロージュース」、「シンジュース」、「シックジュース」、「白下」および「母液」は定義の例としてみなすべきであり、本発明に関して、これらの用語は当該技術上のよく知られた他の定義も含むとみなす。伝統的なてん菜糖工程でのてん菜ベースのシックジュースおよび廃糖蜜中の２−エチル−５−メチルピラジンの量の例として、Ｐｉｈｌｓｇａａｒｄ  （Ｊ．  Ａｇｒｉｃ．  Ｆｏｏｄ  ｃｈｅｍ．  ２０００，  ４８，  ４８４４−４８５０）により用いられた液−液抽出法によると、それぞれ３３０および２６５ｎｇ／ｇ砂糖（言い換えれば０．３３０ｐｐｍおよび０．２６５ｐｐｍ）である。Ｋａｉｐａｉｎｅｎの動的ヘッドスペース法（２５ｔｈ  Ｉｎｔ．  Ｓｙｍｐ．  Ｏｎ  Ｃａｐｉｌｌ．  Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ，  Ｍａｙ  １３−１７．２００２  Ｇａｒｄａ）による測定では、精製てん菜シロップ中の８種のピラジンの合計は０．３５ｐｐｍ（ｐＨ５．５にて）であり、精製甘蔗廃糖蜜中では０．００１ｐｐｍである。
【００３４】
第一の態様として、本発明はてん菜溶液から茶色の食品グレードの糖を回収する工業的に有用な方法を提供する。本方法は、
ｉ）１以上の精製工程の結果としての悪臭のある揮発性物質を含むてん菜溶液を提供し、
ｉｉ）該てん菜溶液を電気透析に供し、悪臭のある揮発性物質が少なくとも部分的に除去された電気透析された液体を提供し、
ｉｉｉ）該電気透析された液体から、液体または固体の食品グレードのブラウンシュガー製品およびそれらの組み合わせから選択される製品を回収する、
ことを含む。
【００３５】
電気透析された液体からの液体および固体の食品グレードの製品の回収は、濃縮、晶析、乾燥、希釈またはそれらの組み合わせを含むことができる。濃縮は、蒸発または膜ろ過によって達成できる。液体製品は好ましくは乾燥固形分が７０％を超えるまで濃縮される。
【００３６】
てん菜溶液からのオフフレーバーの除去を増強するため、該電気透析に続いて炭素または吸着樹脂による処理を、電気透析された液体から更にオフフレーバーを除去するために行うことができる。活性炭は、粒状または粉状品質のどちらでもよい。糖化だけを所望ならば、下記の品質のものが選択できる。
Ｊａｃｏｂｉ  Ａｑｕａｓｏｒｂ（登録商標）（Ｊａｃｏｂｉ  Ｃａｒｂｏｎｓ  Ｌｔｄ）、Ｎｏｒｉｔ（登録商標）  Ｒｏｘ  ０．８  またはＮｏｒｉｔ（登録商標）  Ｄａｒｃｏ（Ｎｏｒｉｔ  Ｎ．Ｖ）。色素の除去も目標とするならば、例えば  Ｃｈｅｍｉｖｉｒｏｎ  ＣＰＧ（Ｃｈｅｍｖｉｒｏｎ  Ｃａｒｂｏｎ  Ｌｔｄ．）品質のものが使用できる。適切な吸着樹脂の例として、Ｏｐｔｉｐｏｒｅ（登録商標）（Ｄｏｗ  Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ製）を述べることができる。炭素または吸着処理は、例えば温度は最大８０℃まで、濃度は８０％まで、好ましくはｐＨ９より低いｐＨで実施できる。
【００３７】
本発明の一実施形態において、精製工程は上述した炭素処理のような塩基性条件下でのてん菜汁の処理を含む。てん菜溶液はてん菜汁から希釈、蒸発、晶析およびそれらの組み合わせから選択される１以上の工程から得ることができ、てん菜溶液はシックジュース、シンジュース、白下、母液、白糖振蜜、二番糖振蜜、廃糖蜜およびそれらの組み合わせを含むことができる。結果としてのてん菜溶液は使用する原料および精製条件によりさまざまな含量のピラジン類を含むことになる。
【００３８】
本方法の一実施形態において、てん菜溶液は該溶液に最初から含まれる揮発性物質全量の少なくとも２０％、好ましくは３０％以上を除去するために操作される電気透析に供される。特に、該てん菜溶液に最初から含まれるピラジン類を除去するために該電気透析を操作する。
【００３９】
他の実施形態において、該電気透析は該てん菜溶液に最初から含まれるピラジン類の５０％以上、好ましくは６０％〜９０％を除去する効果がある。詳細な実施形態において、てん菜溶液はメチルピラジンおよび２，５−ジメチルピラジンを含み、８０％を超える、好ましくは９０％以上の該メチルピラジンが除去され、５０％を超える、好ましくは７０％以上の２，５−ジメチルピラジンが除去される。
【００４０】
本発明の一実施形態において、電気透析は該てん菜溶液を乾燥固形濃度１０％から５０％、好ましくは２５％から３５％で、４０℃より高い、好ましくは５５から６５℃の間で操作するアニオンおよびカチオン交換膜に供給することを含む。適切なアニオン交換膜の例には、有機物汚染耐性および温度耐性のネオセプタ（登録商標）ＡＸＥ０１（トクヤマ社、Ｅｕｒｏｄｉａ）を含み、適切なカチオン交換膜の例には、ネオセプタ（登録商標）ＣＭＸ（トクヤマ社、Ｅｕｒｏｄｉａ）を含む。一実施形態において、てん菜溶液はｐＨ６から９の間、好ましくは６．７から８の間で電気透析に供され、電気透析後の該液体はｐＨ４から６の間、好ましくは４．５から５の間となる。
【００４１】
本発明に従って、該てん菜溶液から塩を除去するために電気透析を操作することができる。詳細な実施形態において、該てん菜溶液に最初から含まれる無機および有機のアニオンおよびカチオン、ならびに有機酸の少なくとも４０％、好ましくは６０％以上を除去するために電気透析を操作する。
【００４２】
上述の通り、本発明はてん菜溶液から茶色の食品グレードの砂糖製品を回収する工業的に有用な方法を提供し、その製品は液体および固体の茶色の食品グレードの砂糖製品およびそれらの組み合わせから選択される。一実施形態において、該回収は晶析を含み、該食品グレードの砂糖はブラウンシュガーを含む。晶析は蒸発沸騰晶析および冷却晶析およびそれらの組み合わせから選択できる。得られたブラウンシュガーはさらに晶析によって精製され、白糖および「ブラウンシュガー廃糖蜜」を提供する。
【００４３】
他の実施形態において、該回収は蒸発による濃縮であり、液体の食品グレードの砂糖製品は食品グレードの廃糖蜜、糖蜜、シロップから選択される。
【００４４】
一実施形態において、てん菜溶液はてん菜廃糖蜜であり、それは電気透析、炭素または吸着樹脂処理ならびに晶析にこの順番で供され、ブラウンシュガーおよび第二の電気透析・炭素処理した廃糖蜜から選択される製品が該晶析の後に回収される。
【００４５】
他の実施形態において、該てん菜溶液はてん菜廃糖蜜であり、それは電気透析、晶析ならびに炭素または吸着樹脂処理にこの順番で供され、晶析の後にブラウンシュガーが回収され、炭素処理・第二の電気透析された廃糖蜜が該炭素または吸着樹脂処理の後に回収される。
【００４６】
好ましくは、ブラウンシュガーおよび様々に選択される第二の電気透析後の廃糖蜜は、通常のてん菜からのブラウンシュガーおよび廃糖蜜に見られるオフフレーバーや焦げた溶媒臭を本質的に伴わずに回収される。
【００４７】
得られたブラウンシュガーはさらに乾燥、造粒、粉砕、混合、コーティングおよびそれらの組み合わせから選択される処理に供され、甘蔗からのブラウンシュガー製品の代替として有用なブラウンシュガー製品を提供し、得られた電気透析された廃糖蜜はさらに混合、転化およびそれらの組み合わせから選択される処理に供され、甘蔗糖由来の廃糖蜜、糖蜜、シロップおよびソフトブラウンシュガーの代替として有用な廃糖蜜製品を提供する。
【００４８】
図１で説明される本発明の一実施形態において、好ましくは伝統的なてん菜糖工程からのてん菜廃糖蜜溶液は、電気透析された液体を提供する電気透析（ＥＤ）に供され、そこから悪臭のある揮発性物質が少なくとも部分的に除去される。得られた電気透析された溶液は炭素で処理され、電気透析・炭素処理された（ＥＤＣ）液体がＥＤＣ−廃糖蜜として回収される。このＥＤＣ−廃糖蜜は食品グレードのてん菜廃糖蜜であり、栄養上の、栄養補助の、または薬用の製品中の原料、甘味料、香料および／または着色料として使用できる。
【００４９】
他方で、てん菜廃糖蜜から得られた電気透析された溶液は少なくとも１回の晶析（Ｄ−晶析）に供することができる。晶析は砂糖溶液中の有機および無機化合物から砂糖を分離する。砂糖結晶は遠心分離によって除去され、結晶ショ糖（ＥＤ−Ｄ−砂糖）および第二の電気透析された廃糖蜜（ＥＤ−Ｄ−廃糖蜜）を提供する。結晶した砂糖（ＥＤ−Ｄ−砂糖）はブラウンシュガーとして回収され、栄養上の、栄養補助の、または薬用の製品中の原料、甘味料、香料および／または着色料として使用できる。ブラウンシュガー（ＥＤ−Ｄ砂糖、茶色）は晶析によって精製でき、白糖（ＥＤ−Ｄ−砂糖、白）および「ブラウンシュガー廃糖蜜」を提供する。第二の電気透析後の（ＥＤ−Ｄ）廃糖蜜もまた回収され、例えば糖蜜として、および／またはアクリルアミドの無いソフトブラウンシュガーの製造に用いることができる。ＥＤ−Ｄ廃糖蜜のさらなる精製は炭素処理によって炭素処理・第二の電気透析された廃糖蜜（ＥＤ−Ｄ−Ｃ）を得る効果がある。
【００５０】
得られた茶色の液体または固体の食品グレードの砂糖製品は他の原料と混合し、デザート、アイスクリーム、菓子、パン、飲料およびテーブルシュガーから選択される食用製品へ加工することができる。
【００５１】
第二の態様として、本発明は１以上の精製工程の結果としての悪臭のある揮発性物質を含むてん菜溶液から悪臭のある揮発性物質を除去するための電気透析の使用を提供する。詳細な実施形態において、該電気透析は該溶液からピラジン類を除去するために使用される。特に、電気透析はメチルピラジンおよび２，５−ジメチルピラジンを含むてん菜溶液に使用され、電気透析の使用によって、８０％を超える、好ましくは９０％以上の該メチルピラジンが除去され、５０％を超える、好ましくは７０％以上の２，５−ジメチルピラジンが除去される。
【００５２】
一の実施形態において、電気透析の使用はオフフレーバーの除去のために炭素または吸着樹脂処理と組み合わせられる。特に、電気透析の使用は対応する甘蔗糖由来の製品の代替として適しているてん菜由来のブラウンシュガーおよび／または廃糖蜜の提供のためである。
【００５３】
第三の態様として、本発明は１以上の精製工程の結果としての悪臭のある揮発性物質を含むてん菜溶液由来の食品グレードのてん菜製品を提供し、０．５ｐｐｍ未満、好ましくは０．１５ｐｐｍ未満の揮発性のピラジンを含む、ブラウンシュガーまたは廃糖蜜製品を含む該製品は本質的にサポニンを含まないか、または悪くとも５０ｍｇ／ｋｇ廃糖蜜未満である。好ましくは、該製品は本質的にメチルピラジンを含まない。
【００５４】
一の実施形態において、食品グレードのてん菜製品は、てん菜溶液から、その中に含まれるピラジンを電気透析によって除去したものであるてん菜溶液由来である。好ましくは、製品は５０％以下、好ましくは３０％以下の該溶液に最初から含まれる２，５−ジメチルピラジンしか含まない。
【００５５】
他の実施形態において、食品グレードのてん菜製品は電気透析および炭素処理によって精製されたてん菜廃糖蜜由来である。
【００５６】
典型的には、本発明によって製造された電気透析後の廃糖蜜は最終的に乾燥固形分（ＤＳ）６８％から８０％の範囲まで濃縮され、食品グレードのてん菜廃糖蜜、糖蜜、シロップを提供する。それには乾燥固形分で５５％から７５％のショ糖、伝導性の灰分が乾燥固形分で７％未満、好ましくは乾燥固形分で４％未満、および動的ヘッドスペース法によるＴＣＴ−ＧＣ−ＭＳ測定（Ｋａｉｐａｉｎｅｎ  Ａ．  Ｊ  ｏｆ  Ｈｉｇｈ  Ｒｅｓ．  Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．  １９９２，頁７５１〜７５５）によると、０．５ｐｐｍ未満、好ましくは０．１５ｐｐｍ未満のピラジン類が含まれている。最終製品は暗色またはやや暗色で良好な香気を有する。
【００５７】
本発明の製品は好ましくはブラウンシュガー、電気透析された廃糖蜜、糖蜜、シロップおよびそれらの組み合わせから選択される、対応する種々の甘蔗糖ベースのブラウンシュガーおよび廃糖蜜の食品産業上の類似品として許容される色調、風味、臭気および香気を有するてん菜由来の製品である。一の実施形態において、本発明のブラウンシュガー製品はソフトブラウンシュガー、コーティングされたブラウンシュガー、さらさらしたブラウンシュガーから選択されるものである。詳細な実施形態において、該ブラウンシュガーは３，０００から１１，０００ＩＣＵＭＳＡ単位に及ぶ範囲の色調を有し、ブラウンシュガー製品は０．０１ｐｐｍ未満の揮発性ピラジン類を含む。
【００５８】
本発明はまた、本発明のブラウンシュガーおよび／または廃糖蜜を、原料、甘味料、香料および／または着色料として含む栄養上の、栄養補助の、または薬用の製品である、食用製品に関する。一の実施形態において、食用製品は該ブラウンシュガーおよび／または廃糖蜜と、甘蔗由来の砂糖および／または廃糖蜜との混合物を含む。食用製品の例として、デザート、アイスクリーム、菓子、パンおよび飲料を含む。
【００５９】
本発明の食品グレードのてん菜製品は原料、甘味料、香料および／または着色料として栄養上の、栄養補助の、または薬用の製品に使用できる。
【００６０】
本発明を下記の実施例において詳細に記述する。これは単なる例示であり、発明の範囲を決定するものではなく、追加した請求項の範囲を制限するものでもないことを理解すべきである。
【実施例１】
【００６１】
実施例１は、以下の工程を含む：
１）臭気および好ましくない風味を除去した精製されたＥＤ−廃糖蜜を製造する、通常のてん菜工場での廃糖蜜の電気透析（ＥＤ）；
２）廃糖蜜混合品の製造に適した、好ましくない臭気および好ましくない風味が本質的に無い、処理されたＥＤＣ−廃糖蜜を製造する、精製されたＥＤ−廃糖蜜の炭素処理；
３）ＥＤＣ−白下を製造する、精製および炭素処理されたＥＤＣ−廃糖蜜の蒸発晶析；
４）砂糖を除去し、砂糖および通常の工場での廃糖蜜と同程度の純度のＥＤＣ−Ｄ−廃糖蜜を製造する、ＥＤＣ−白下の遠心分離。
【００６２】
ＥＤ装置に供給するてん菜廃糖蜜の組成は以下のように分析された。
【表１】
2009520484.tif 000003
【００６３】
電気透析：
供給された廃糖蜜を電気透析パイロットプラント、Ｅｕｒｏｄｉａ  Ｉｎｄｕｓｔｒｉｅ  ＳＡと共同で構築したＥＵＲ２０  Ｂ  ２００−１０、ネオセプタ（登録商標）ＡＸＥ０１およびＣＭＸ交換膜を使用、に供給する前にまず屈折計による乾燥重量（ＲＤＳ）で７９％からＲＤＳで３０％まで希釈した。操作温度５５℃、電流密度７ｍＡ／ｃｍ２および１Ｖ／セルで伝導度の減少７０％に達した。その後、ＥＤ廃糖蜜を水酸化ナトリウムを使用して中性ｐＨに調整し、薄膜降下式蒸発缶によって再濃縮した。ＥＤ処理および蒸発した廃糖蜜の分析は以下の結果となった。
【００６４】
【表２】
2009520484.tif 000004
【００６５】
ＥＤは廃糖蜜のショ糖純度を約１１単位増加させ、廃糖蜜中の塩味、酸味、苦味およびてん菜の風味を有意に減少させた。また、好ましくない焦げた溶媒臭も除去した。ＥＤ−廃糖蜜を、その後炭素処理に供した。
【００６６】
炭素処理：
ＥＤ廃糖蜜をＪａｃｏｂｉｓ  Ａｑｕａｓｏｒｂ（登録商標）Ｈ２００炭素を充填したＡｑｕａＦｌｏｗ（登録商標）ＡＦ７００  モジュール式ろ過装置に供給した。フィルターは３００ｋｇの炭素をあらかじめ充填したものを供給した。処理は、７０℃、流速毎時１５０リットルで行われた。炭素処理したＥＤＣ−廃糖蜜の分析は以下の結果となった。
【００６７】
【表３】
2009520484.tif 000005
【００６８】
炭素処理は更にてん菜の風味および全ての好ましくない臭気を除去し、いくらかの良好なチョコレート様の特徴が現れた。
【００６９】
晶析：
３００リットルのパイロットＤＤＳ型撹拌機付蒸発バッチ式結晶缶を使用した。炭素処理したＥＤＣ−廃糖蜜を真空下、８０℃で濃縮し、砂糖結晶を種として加えた。約１０時間の更なる濃縮により成長させ、晶析可能なショ糖をＥＤＣ−廃糖蜜から排出した。熱い白下を続いて遠心分離し、砂糖結晶を最後まで排出した廃糖蜜から回収した。最終の廃糖蜜またはＥＤＣ−Ｄ−廃糖蜜の分析は以下の結果となった。
【００７０】
【表４】
2009520484.tif 000006
【００７１】
結晶の収率を最大化するために工場スケールで一般的に実施されるものとして、遠心分離前に白下を４５℃に冷却することにより、ＥＤＣ−Ｄ−廃糖蜜の純度をさらに減少することができる。茶色のＥＤＣ−Ｄ−砂糖の分析は以下の結果となった。
【００７２】
【表５】
2009520484.tif 000007
【００７３】
ＥＤＣ−Ｄ−砂糖は良好で穏やかな甘味と良好な赤茶色の外観の両方を有した。
【００７４】
香気プロファイル分析：
動的ヘッドスペース  ＴＣＴ−ＧＣ−ＭＳ法による揮発性有機化合物の分析を、ＥＤ処理（ＥＤ）後ならびにＥＤおよび炭素処理（ＥＤ−Ｃ）後のてん菜廃糖蜜で実施した。全部で２７種の揮発性化合物を同定し、３種全ての試料について半定量を行った。同定された化合物のいくつかはそれらの臭気の閾値を超える濃度で存在していた。揮発性物質の全量はＥＤおよびＥＤ−炭素処理後に有意に減少していた（下表参照）。
【００７５】
廃糖蜜中で同定され、ＴＣＴ−ＧＣ−ＭＳで処理された揮発性有機化合物（揮発性物質の分析結果は、現状のままでｍｇ／ｋｇとした）
【表６】
2009520484.tif 000008
【００７６】
上記の表より、各々の場合でのピラジン類の全量が計算できる。通常のてん菜廃糖蜜は約１．０２ｍｇ／ｋｇのピラジン類を含み、一方でＥＤ処理した廃糖蜜は約０．１５ｍｇ／ｋｇのピラジン類のみである。炭素処理はピラジン類の全量をさらに減少させる。ＥＤおよび炭素処理した廃糖蜜は約０．１３ｍｇ／ｋｇのピラジン類を含む。
【００７７】
官能分析：
におい嗅ぎおよび味見の両方による官能分析を実施し、廃糖蜜ならびにＥＤおよび炭素処理前後のブラウンシュガーについて臭気および風味を評価した。最も有意な改良点は、通常の処理されていないてん菜廃糖蜜に存在する刺激性で焦げた溶媒臭の除去である。このことは、刺激性で焦げた溶媒臭の無いブラウンシュガーを処理された廃糖蜜から生産すること、あるいは通常のてん菜廃糖蜜からの生産は不可能であること、を可能にした。
【００７８】
ＥＤ処理は廃糖蜜の酸味を有意に除去し、さらに、ＥＤおよび炭素両方の処理は苦味を除去した。刺激性で焦げた溶媒臭、酸味および苦味の除去は、より良好なカラメルおよび驚くべきチョコレートの特徴をもたらし、さらにわずかな甘草の風味も感じられるようになった。
【００７９】
官能分析はＥＤＣ−廃糖蜜が廃糖蜜ブレンド品、アイスクリーム、トフィー、ソフトブラウンシュガーおよび粒状のブラウンシュガーの製造に好適であることを示唆した。
【実施例２】
【００８０】
実施例２は、図２に示すように下記の工程を含む：
１）精製したＥＤ−廃糖蜜を生産する、通常の処理されていないてん菜糖工場での廃糖蜜の電気透析（ＥＤ）；
２）ＥＤ−Ｄ−白下を生産する、３０ｍ３のバッチ式真空釜を使用する工場規模での、精製したＥＤ−廃糖蜜の蒸発晶析；
３）撹拌したストライクレシーバー（ｓｔｒｉｋｅ  ｒｅｃｅｉｖｅｒ）中で自然冷却による８０℃から５０℃、４８時間でのＥＤ−Ｄ−白下の冷却晶析；
４）連続遠心分離によるブラウンシュガー、および砂糖を除去した通常の処理されていない工場での廃糖蜜と同程度の純度のＥＤ−Ｄ−廃糖蜜、を製造する、ＥＤ−Ｄ−白下の遠心分離；
５）再溶解および再晶析による伝統的な方法でのブラウンシュガーの白糖への精製；
６）ＥＤ−Ｄ−Ｃ−廃糖蜜を製造する、ＥＤ−Ｄ−廃糖蜜の炭素処理。
この製造工程は図２のブロック図で説明される。
【００８１】
電気透析：
供給された廃糖蜜を電気透析パイロットプラント、Ｅｕｒｏｄｉａ  Ｉｎｄｕｓｔｒｉｅ  ＳＡと共同で構築したＥＵＲ２０  Ｂ  ２００−１０、ネオセプタ（登録商標）ＡＸＥ０１およびＣＭＸ交換膜を使用、に供給する前に屈折計による乾燥重量（ＲＤＳ）で７７．８％からＲＤＳで３０％まで希釈した。操作温度５５℃、電流密度７ｍＡ／ｃｍ２および１Ｖ／セルで、２０から８ｍＳ／ｃｍまで、伝導度の減少６０％に達した。ＥＤ前後の廃糖蜜の分析は以下の結果となった。
【００８２】
【表７】
2009520484.tif 000009
【００８３】
ＥＤは廃糖蜜のＲＤＳ中のショ糖純度を６０．８％から７０．７％まで増加させた。色素の除去は全くなかった。ショ糖の転化を防ぐため、製造した廃糖蜜のｐＨを水酸化ナトリウムで速やかに４．９から８．１に上昇させた。ＥＤ生成廃糖蜜を薄膜降下式蒸発缶によってＲＤＳ２８．１％から７４．６％まで濃縮した。
【００８４】
晶析：
ＥＤ生成廃糖蜜を８０℃で、中心でオーバーフローする３０ｍ３の撹拌式真空釜で単純蒸発晶析に供した。最終生成晶析に関しての同じ処理が使用された。
【００８５】
蒸発晶析の後、白下をストライクレシーバータンクに排出し、撹拌下で４８時間にわたって５０℃まで自然に冷却した。その後、白下を連続機（Ｃｏｎｔｉｎｕｏｕｓ  ｍａｃｈｉｎｅ）で遠心分離した。砂糖結晶を分離し、溶解して、白糖煮沸釜に再利用した。ＥＤ−Ｄ−モラセスを砂糖結晶から分離し、集めた。分析は以下の結果となった。
【００８６】
【表８】
2009520484.tif 000010
【００８７】
結果は、ＥＤ−Ｄ−廃糖蜜が、ショ糖濃度で元の未処理の廃糖蜜（６０．８％）と比較して約２％単位で低い濃度（５８．６％）を有することを示す。遠心分離で回収されたＥＤ−Ｄ−砂糖の分析は以下の結果となった。
【００８８】
【表９】
2009520484.tif 000011
【００８９】
炭素処理：
ＥＤ−Ｄ−廃糖蜜を、１リットルのＣｈｅｍｖｉｒｏｎ  ＧＰＣ炭素を充填したカラムに流速５００ｍｌ／時で供給する前に、まずＲＤＳで５８％から６０％に希釈し、６０℃に加熱した状態にした。１３リットルのＥＤ−Ｄ−廃糖蜜を２６時間にわたって処理した。炭素処理前（ＥＤ−Ｄ−廃糖蜜）および後（ＥＤ−Ｄ−Ｃ−廃糖蜜）の分析結果は以下の通り。
【００９０】
【表１０】
2009520484.tif 000012
【００９１】
炭素処理は色素を若干除去し、ＥＤ−Ｄ−Ｃ−廃糖蜜の純度をわずかに増加させたが、灰分およびｐＨレベルには軽微な効果であった。炭素処理は通常のてん菜廃糖蜜に関して通常のオフフレーバーの無いＥＤ−Ｄ−Ｃ−廃糖蜜を生産した。
【実施例３】
【００９２】
実施例３は実施例１の記載に基づいて生産した炭素処理したＥＤＣ−Ｄ−廃糖蜜を食品グレードの甘蔗廃糖蜜に混合することを含む。
【００９３】
ＥＤおよび炭素処理したてん菜廃糖蜜は、色の濃いリコリス菓子の風味付けに必要な、甘蔗廃糖蜜に顕著ないくつかの甘草および塩化アンモニウムの風味に欠けている。リコリス菓子の製造に適した製品の製造のため、ＥＤおよび炭素処理したてん菜廃糖蜜を、食品グレードの甘蔗廃糖蜜に３０％までの濃度で混合した。２８名のパネル参加者による官能試験を実施した。判定では、ＥＤＣ−廃糖蜜は２０〜３０％の量で、リコリス菓子の製造に必要な所望の甘草および塩化アンモニウムの風味の欠乏なしに食品グレードの甘蔗製品と混合できた。
【実施例４】
【００９４】
実施例４は実施例１のＥＤＣ−廃糖蜜を原料として下記の通りにアイスクリームを製造することを含む。
【００９５】
【表１１】
2009520484.tif 000013
【００９６】
【表１２】
2009520484.tif 000014
【００９７】
アイスクリームの工程：
１．液体原料を２０〜２２℃で混合する。
２．乾燥原料を混合し、水相に２０〜２２℃で加える。
３．香料および着色料を加える。
４．撹拌しながら温度を７０℃に上げる。
５．７８℃、２００ｂａｒでホモジナイズする。
６．プレート式熱交換器で８４℃、３０秒間殺菌する。
７．５℃に冷却する。
８．氷水中で一晩貯蔵する。
９．凍結し、押出し温度５℃で、素早く練って１００％のオーバーランとする。
１０．充填する。
１１．−３０℃の硬化トンネルで一晩凍結する。
１２．−２５℃で保管する。
【００９８】
アイスクリームは良好で、十分なカラメル風味とわずかな甘草の風味があるとの評価だった。多量のＥＤＣ−廃糖蜜が容易に許容された。
【実施例５】
【００９９】
実施例５は実施例１のＥＤＣ−廃糖蜜を原料として下記の通りにトフィーを製造することを含む。
【０１００】
１ｄｌのクリーム
１ｄｌのＥＤＣ−廃糖蜜
原料を電子レンジ可のボウル中で撹拌し、電子レンジにて、最大出力（７５０Ｗ）で約８０〜９０秒処理した。トフィーの準備ができたときに、混合物を、油をひいたオーブン紙に注ぎ、小片に切る前に冷却した。
【０１０１】
トフィーは良好なチョコレート／ココアの後味を有し、良好な風味だった。
【実施例６】
【０１０２】
実施例６は下記のとおりにベーカリー用廃糖蜜を製造することを含む。
１）ＥＤＣ−廃糖蜜（実施例１による）の濃度を６５％に調整する。
２）ｐＨを６％塩酸で４．０から５．６の間に調整する。
３）１．３ｋｇのＥＤＣ−廃糖蜜を６０℃で加熱する。
４）２ｍｌの酵素溶液（パン酵母からのインベルターゼ）を加える。
５）混合物を７０℃にあたためたオーブンで４８時間貯蔵し、ショ糖を転化させる。
６）酵素活性をその後９０から９５℃３０分間の熱処理によって止める。
７）元のＥＤＣ−廃糖蜜と転化したものを、２５単位までの所望のＰｏｌ純度が得られる量で混合して所望の転化レベルを得る。
８）ｐＨをその後４５％の水酸化ナトリウムで５．６から６．０の間に調整する。
９）真空蒸発によりＲＤＳで７９％まで濃度を調整する。
【０１０３】
転化工程は、より甘く穏やかな風味をＥＤＣ−廃糖蜜に付与し、ベーカリー用廃糖蜜に適したものとした。
【実施例７】
【０１０４】
実施例７は９ｋｇのＥＤＣ−Ｄ−砂糖（実施例１による）と１ｋｇのＥＤＣ−廃糖蜜の混合によって色の濃いソフトブラウンシュガーを製造することを含む。最終製品の分析は以下の通り。
【０１０５】
【表１３】
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【０１０６】
製品は良好な赤みがかった茶色および特有の甘く穏やかな風味を有した。
【実施例８】
【０１０７】
ソフトリコリス菓子は通常甘蔗由来の食用廃糖蜜から製造される。実施例８では、下記の通りに、実施例２で製造されたてん菜由来のＥＤ−Ｄ−Ｃ−廃糖蜜製品からソフトリコリス菓子を製造する。
【０１０８】
【表１４】
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【０１０９】
工程：
１．小麦粉、甘草粉および水を混合し、均質なスラリーとする。
２．調理器に砂糖溶液、半量の食用廃糖蜜およびスラリーを加える。沸点まで加熱し、残りの食用廃糖蜜、カーボンブラックおよび食塩を加える。
３．乾燥重量（ＲＤＳ）が７０から７５％になるまで加熱する。
４．加熱を止めた後にアニス油を加え、５分間混合する。
５．リコリス菓子の生地を取り出す。
６．翌日中または温度が約９０℃のときに成形する。
７．成形したリコリス菓子を４０から５０℃の乾燥室で乾燥する。製品の水分含量は１７から２０％である。
【０１１０】
試作：
配合中の甘蔗食用廃糖蜜をＥＤ−Ｄ−Ｃ−廃糖蜜に１０％、３０％、または１００％置き換えた３種類の異なる試作を行った。全ての試作の技術的な処理は参照試料と同様だった。１０％および３０％置き換えたものの風味のプロファイルもまた参照と同様であった。強い甘草風味は純粋な甘蔗食用廃糖蜜と３０％ＥＤ−Ｄ−Ｃ−廃糖蜜との間で判別されるわずかな違いをマスクした。
【０１１１】
１００％置き換えの試作試料における風味のプロファイルはわずかに違いがあった。悪臭はないが、風味のプロファイルは甘蔗廃糖蜜のものに比べてより乏しく、薄く、穏やかなものであった。
【実施例９】
【０１１２】
比較結果：
本発明の廃糖蜜（実施例１）とてん菜ロージュースの精製にＵＦおよびＥＤを用いて処理した廃糖蜜との比較分析
【０１１３】
ａ）精製工程（炭酸処理）による伝統的なてん菜汁をＥＤ−処理したてん菜廃糖蜜、および
ｂ）ＷＯ２００３／０１８８４８に記載される、ロージュースを膜ろ過（ＵＦ）およびＥＤ処理で精製する工程によって生産されたてん菜廃糖蜜
についての、動的ヘッドスペースＴＣＴ−ＧＣ−ＭＳによる揮発性物質の分析を以下の表に示す。
【０１１４】
サポニン量本発明の廃糖蜜では４３ｍｇ／ｋｇ廃糖蜜であり、ＵＦ−ＥＤ処理した廃糖蜜では１６４ｍｇ／ｋｇ廃糖蜜であった。
【０１１５】
【表１５】
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【図面の簡単な説明】
【０１１６】
【図１】図１は実施形態に関する進歩的な方法の工程図の概要である。
【図２】図２は他の実施形態に関する進歩的な方法の工程図の概略である。
【図１】
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【図２】
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【国際調査報告】
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