(57)【要約】  本発明は、難う蝕性、ビフィズス菌増殖促進作用、コレステロールなどの脂質の代謝改善作用、免疫調節作用、血糖値上昇抑制作用等の生理機能を有するフラクトオリゴ糖質を使用しても中心部が凹んだ形状にならないスポンジケーキの提供を目的とする。本発明によれば、フラクトオリゴ糖を含んでなる糖質と、コラーゲンペプチド、キサンタンガム、およびグアーガムからなる群から選択される水溶性高分子とを含んでなるスポンジケーキが提供される。
2009088083.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
フラクトオリゴ糖を含んでなる糖質と、コラーゲンペプチド、キサンタンガム、およびグアーガムからなる群から選択される水溶性高分子とを含んでなるスポンジケーキ。
【請求項２】
糖質中のフラクトオリゴ糖の割合が、２５〜１００重量％である、請求項１に記載のスポンジケーキ。
【請求項３】
糖質がフラクトオリゴ糖および糖アルコールからなる、請求項１に記載のスポンジケーキ。
【請求項４】
水溶性高分子が、コラーゲンペプチドである、請求項１〜３のいずれか一項に記載のスポンジケーキ。
【請求項５】
水溶性高分子が、キサンタンガムまたはグアーガムである、請求項１〜３のいずれか一項に記載のスポンジケーキ。
【請求項６】
フラクトオリゴ糖が、１−ケストースである、請求項１〜３のいずれか一項に記載のスポンジケーキ。
【請求項７】
フラクトオリゴ糖を含んでなる糖質と、コラーゲンペプチド、キサンタンガム、およびグアーガムからなる群から選択される水溶性高分子とを混合してスポンジケーキ生地を調製し、該生地を焼成させることを含んでなる、請求項１〜６のいずれか一項に記載のスポンジケーキの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フラクトオリゴ糖を用いたスポンジケーキに関する。
【背景技術】
【０００２】
スポンジケーキは、卵、砂糖等の糖質、小麦粉を主体として、卵の気泡性を利用して生地を作り焼き上げたものであり、焼き上がった生地の断面が、あたかも海綿のごとく気泡が無数に存在する組織となっていることが特徴である。スポンジケーキは、焼き上げ時の気泡の状態により中心部が凹んだり、膨らんだりする。中心部が凹んだものは、釜落ちと呼ばれ、商品として好ましくないため不良品として扱われる。また、スポンジケーキをデコレーションケーキ等のケーキ台として使用する場合は、中心部の膨らみが大きすぎても好ましくなく、できるだけ厚みが均一であることが好ましい。【０００３】
ところで、フラクトオリゴ糖とは、スクロースに１個以上のフラクトース残基がβ２→１結合により結合されたオリゴ糖類の総称である。例えば、スクロースに１個のフラクトース残基が結合した１−ケストース、２個結合したニストース、３個結合したフラクトシルニストース等が存在する。現在、１−ケストースとニストースとフラクトシルニストースとの混合物や、１−ケストースを高純度にして結晶化した結晶１−ケストース等が上市されている。フラクトオリゴ糖は、難う蝕性、ビフィズス菌増殖促進作用、コレステロールなどの脂質の代謝改善作用、免疫調節作用、血糖値上昇抑制作用等の様々な生理機能を有することが明らかになっており、機能性食品素材として産業上極めて有用である。【０００４】
これまでに、各種オリゴ糖を含有するスポンジケーキ等の食品が報告されている。【０００５】
例えば、特開平５−４９３８３号公報には、糖類の３０％以上を分岐オリゴ糖で置換したスポンジケーキが開示されている。しかし、フラクトオリゴ糖類を使用したスポンジケーキについては開示されておらず、また、本願で使用した水溶性高分子についても開示されていない。【０００６】
また、特開平１１−３４６６４４号公報には、マルトオリゴ糖を含むスポンジケーキが開示されている。これは冷凍耐性に関するものであり、フラクトオリゴ糖類を使用したスポンジケーキについては開示されておらず、また、本願で使用した水溶性高分子についても開示されていない。【０００７】
さらに、特開昭６１−９６９４２号公報には、フラクトオリゴ糖を含むパンが開示されている。スポンジケーキとパンは、小麦粉を使用すること、無数の気泡組織を有する点は共通するものであるが、該公報は、フラクトオリゴ糖を資化しにくいパン酵母の使用により、フラクトオリゴ糖の残存率を向上させるものであり、スポンジケーキを示唆するものではない。また、本願で使用した水溶性高分子についても開示されていない。
【発明の概要】
【０００８】
本発明者らは、全糖質原料中のフラクトオリゴ糖の割合を２５重量％以上にしてスポンジケーキを作ると、中心部が凹んだ形状になること（すなわち、釜落ちすること）を見出した（検討１）。一方で、フラクトオリゴ糖以外の各種糖質を糖質として使用しても、スポンジケーキの中心部は凹んだ形状にならないことを見出した（検討２）。
【０００９】
本発明者らは、また、フラクトオリゴ糖を使用してスポンジケーキを作る場合に、コラーゲンペプチド、キサンタンガム、およびグアーガムから選択される水溶性高分子を添加すると、中心部が凹むことを防止することができることを見出した（検討３および４）。
【００１０】
従って、本発明は、フラクトオリゴ糖を使用してスポンジケーキを作ると中心部が凹むというこれまで知られていなかった課題を認識するとともに、その課題を解決するものである。
【００１１】
本発明は、フラクトオリゴ糖の優れた生理活性機能を有しつつ、中心部の凹みが防止されたスポンジケーキを提供することを目的とする。
【００１２】
本発明によれば、フラクトオリゴ糖を含んでなる糖質と、コラーゲンペプチド、キサンタンガム、およびグアーガムからなる群から選択される水溶性高分子とを含んでなるスポンジケーキが提供される。
【００１３】
本発明によれば、フラクトオリゴ糖を含んでなる糖質と、コラーゲンペプチド、キサンタンガム、およびグアーガムからなる群から選択される水溶性高分子とを混合してスポンジケーキ生地を調製し、該生地を焼成させることを含んでなる、本発明によるスポンジケーキの製造方法が提供される。
【００１４】
本発明において用いられるフラクトオリゴ糖は、難う蝕性、ビフィズス菌増殖促進作用、コレステロールなどの脂質の代謝改善作用、免疫調節作用、血糖値上昇抑制作用等の生理機能を有する。従って、本発明によるスポンジケーキは、フラクトオリゴ糖の優れた生理活性機能を有し、かつ、中心部の凹みが防止された高い商品価値を有する商品を提供できる点で有利である。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】実施例１のスポンジケーキの断面図である。
【図２】実施例４のスポンジケーキの断面図である。
【図３】比較例１のスポンジケーキの断面図である。
【発明の具体的な説明】
【００１６】
［スポンジケーキ］
本発明において「スポンジケーキ」とは、小麦粉、卵、および糖質を原料とし、卵の気泡性を利用して生地を作り、焼き上げたものを意味する。
【００１７】
スポンジケーキは、従来使用されている方法を適宜採用することにより製造することができる。例えば、上記原料を混合してスポンジケーキ生地を調製し、該生地を焼成させることによりスポンジケーキを製造することができる。スポンジケーキ生地を調製した後、その生地を型に流し込んで所望の形のスポンジケーキを焼き上げてもよい。
【００１８】
スポンジケーキの製造方法としては、例えば、共立て法、別立て法等が挙げられる。
【００１９】
本発明によるスポンジケーキの生地には、小麦粉以外の澱粉原料を添加することができる。小麦粉以外の澱粉原料としては、米粉、とうもろこし粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、加工澱粉等が挙げられる。
【００２０】
本発明によるスポンジケーキにおいて、全原料中における卵の含量は、澱粉原料（小麦粉を含む）１００重量部に対して５０〜４００重量部とすることができ、好ましくは、８０〜２００重量部、より好ましくは、１００〜１５０重量部である。ここで、卵は、全卵を使用することも、卵白のみを使用することもできるが、好ましくは、全卵である。
【００２１】
本発明によるスポンジケーキにおいて、全原料中における糖質の含量は、澱粉原料（小麦粉を含む）１００重量部に対して５０〜３００重量部とすることができ、好ましくは、８０〜２００重量部、より好ましくは、１００〜１５０重量部である。
【００２２】
本発明によるスポンジケーキにおいて、全原料中における澱粉原料（小麦粉を含む）と卵と糖質との割合は、澱粉原料（小麦粉を含む）と卵と糖質との重量合計を１００とした場合に、澱粉原料（小麦粉を含む）１０〜５０、卵２５〜６０、糖質１５〜５０とすることができ、好ましくは、澱粉原料（小麦粉を含む）１５〜４５、卵３０〜５５、糖質２０〜４５、より好ましくは、澱粉原料（小麦粉を含む）２０〜３５、卵３０〜５０、糖質３０〜４０とすることができる。
【００２３】
本発明によるスポンジケーキは、小麦粉、卵、糖質以外に、コラーゲンペプチド、キサンタンガム、およびグアーガムからなる群から選択される水溶性高分子を原料として使用する。
【００２４】
本発明によるスポンジケーキは、必要に応じて、スポンジケーキの製造に一般的に使用されるその他の原料を単独でまたは適宜組み合わせて、スポンジケーキの製造が可能な量で添加することができる。例えば、全粉乳、脱脂粉乳、牛乳、練乳、ヨーグルト、チーズ、乳精等の乳製品、バター、マーガリン、ショートニング等の油脂類、オレンジ果汁、レモン果汁等の果汁類、アーモンド、マカダミアナッツ等のナッツ類、ココア、チョコレート、ドライフルーツ、ジャム、フィリング等の原料の他、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア等の甘味料、重曹、炭酸アンモニウム、ベーキングパウダー等の膨張剤、シュガーエステル、モノグリセリンエステル、ソルビタンエステル等の乳化剤、クエン酸、リンゴ酸等の酸味料、香料、着色料、食物繊維、食塩、ビタミン類、ミネラル類等を添加することができる。
【００２５】
本発明において「スポンジケーキの中心部が凹んだ形状」とは、焼き上げ時に、スポンジケーキの厚さが均一ではなく、中心部が凹んだものを意味する。スポンジケーキの中心部が凹んでいるか否かは、スポンジケーキの端部の厚さと中心部の厚さとの差を測定することにより判定することができる。具体的には、スポンジケーキの端部の最も厚い部分の厚さ（最大厚）と中心部の最も薄い部分の厚さ（最小厚）との差が、端部の最も厚い部分の厚さの１０％を超えた場合に、スポンジケーキの中心部が凹んだと判定することができる。
【００２６】
本発明によるスポンジケーキの形状（厚さ）は、中心部の凹みが防止されていればよく、中心部が膨らんだ形状であってもよいが、ケーキ台として使用する場合は、焼き上がりの厚さがほぼ均一な形状、すなわち、スポンジケーキの最も厚い部分の厚さと最も薄い部分の厚さとの差が、最も厚い部分の厚さの１０％以下であることが好ましい。
【００２７】
［フラクトオリゴ糖］
本発明によるスポンジケーキの製造にあたっては、原料である糖質として少なくともフラクトオリゴ糖を使用する。
【００２８】
フラクトオリゴ糖としては、１−ケストース、ニストース、およびフラクトシルニストースから選択される１種の糖または２種以上の糖の混合物等が挙げられる。
【００２９】
フラクトオリゴ糖は、好ましくは１−ケストースであり、より好ましくは、結晶１−ケストースである。結晶１−ケストースは吸湿性が少ないため、取り扱い時のハンドリングに優れている。
【００３０】
本発明において使用されるフラクトオリゴ糖またはその単一成分は、市販のものを入手することができる。
【００３１】
本発明において使用されるフラクトオリゴ糖またはその単一成分は、公知の方法に従って製造することができる。例えば、結晶１−ケストースは、ＷＯ９７／０２１７１８号公報に記載の方法に従って製造することができる。
【００３２】
本発明によるスポンジケーキにおいては、全原料中における澱粉原料（小麦粉を含む）と卵と糖質との重量合計を１００とした場合の糖質の割合が２５以上、好ましくは、３０以上、より好ましくは３３以上である場合に、全糖質原料中のフラクトオリゴ糖の含量を２５〜１００重量％とすることができるが、フラクトオリゴ糖の生理活性機能を付与する観点から、好ましくは、３０〜１００重量％、より好ましくは、３５〜１００重量％、さらに好ましくは、４５〜１００重量％、さらにより好ましくは、５０〜１００重量％とすることができる。
【００３３】
フラクトオリゴ糖以外の糖質としては、フラクトース、グルコース等の単糖類、スクロース、ラクトース、マルトース、トレハロース等の二糖類、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ラクチュロース等のオリゴ糖、マルチトール、ラクチトール、エリスリトール、還元パラチノース、キシリトール、ソルビトール、パラチニット等の糖アルコール類等が挙げられる。
【００３４】
スポンジケーキに含有される糖質をフラクトオリゴ糖のみ、あるいはフラクトオリゴ糖と糖アルコールのみとすることにより、スポンジケーキ摂取後の血糖値の急激な上昇を抑制することができる。糖アルコールとしては、保形性の観点から、マルチトールが好ましい。
【００３５】
［水溶性高分子］
実施例に示されるように、糖質原料としてフラクトオリゴ糖を使用してスポンジケーキを作ると、中心部が凹んだ形状になるが、コラーゲンペプチド、キサンタンガム、およびグアーガムからなる群から選択される水溶性高分子を原料に添加してスポンジケーキを作るとこの現象を効果的に防止できることが判明した。
【００３６】
本発明において「コラーゲンペプチド」とは、コラーゲンを加水分解して低分子化した、平均分子量が約１０,０００以下のペプチドを意味する。
【００３７】
本発明において使用されるコラーゲンペプチドは、市販のものを入手することができる。
【００３８】
本発明において使用されるコラーゲンペプチドは、公知の方法に従って製造することができる（例えば、特開２００６−２４１０１３号公報等）。例えば、魚、牛、豚、鶏等に含まれるコラーゲン、またはコラーゲンを加熱変性したゼラチンを、加水分解して低分子化して製造することができる。
【００３９】
コラーゲンペプチドは、熱水を使用しないと溶解が困難であったり、高濃度に溶解することが困難であるゼラチンや増粘多糖類に対して、冷水にも易溶であり、高濃度に溶解できるため取り扱いに優れる。また、食品添加物ではないため、コラーゲンペプチドを添加し、他の増粘剤、乳化剤、膨張剤等を使用しなければ、食品添加物を使用しないスポンジケーキとすることができる。
【００４０】
本発明によるスポンジケーキにおいて、全原料中におけるコラーゲンペプチドの含量は、澱粉原料（小麦粉を含む）１００重量部に対して０．３〜１５重量部とすることができ、好ましくは、０．５〜１０重量部とすることができ、より好ましくは、０．５〜１重量部であり、特に好ましくは、０．５〜０．８重量部である。
【００４１】
コラーゲンペプチドは、粉末のまま原料に添加することも、水に溶解して溶液として添加することもできるが、均一に混合させるためには溶液として添加することが好ましい。
【００４２】
本発明において「キサンタンガム」とは、グルコース２分子、マンノース２分子、グルクロン酸の繰り返し単位からなる平均分子量数百万〜数千万の多糖類を意味する。「キサンタンガム」には、キサンタンガムのアルカリ金属塩（例えば、ナトリウム塩、カリウム塩等）、アルカリ土類金属塩（例えば、カルシウム塩等）等も含まれる。
【００４３】
本発明において使用されるキサンタンガムは、市販のものを入手することができる。
【００４４】
本発明において「グアーガム」とは、直鎖状に結合したマンノース２分子に１分子のガラクトースの側鎖をもつ、平均分子量２０〜３０万の多糖類を意味する。
【００４５】
本発明において使用されるグアーガムは、市販のものを入手することができる。
【００４６】
本発明によるスポンジケーキにおいて、全原料中におけるキサンタンガムまたはグアーガムの含量は、澱粉原料（小麦粉を含む）１００重量部に対して０．０１〜０．５重量部とすることができ、好ましくは、０．０３〜０．５重量部とすることができ、より好ましくは、０．０６〜０．２重量部である。この範囲であれば、中心部が凹むことを防止する効果が高く、食感も好ましいものとなる。
【００４７】
本願明細書において、「平均分子量」とは、高分子（コラーゲンペプチド、キサンタンガム、グアーガム）の平均的な分子量としてその分子数に基づいて算出された分子量（数平均分子量）を意味する。
【００４８】
平均分子量は、例えば、以下の方法に従って測定することができる。
まず、ゲルろ過分析をＨＰＬＣ法で行い、マルチステーションＧＰＣ−８０２０ソフトウェアＶｅｒ４．０（東ソー社製）を用いて、分子量マーカーの保持時間から検量線を作成する。次に、この検量線を用い、目的の高分子の平均保持時間から平均分子量を算出することができる。
分析条件は、例えば、コラーゲンペプチドの場合、以下のようにすることができる。
分析条件
カラム  ：ＴＳＫ−ＧＥＬ３０００ＰＷＸＬ（３００×７．８ｍｍ）
溶離液  ：４５％アセトニトリル（０．１％ＴＦＡ含有）
流量    ：０．５ｍｌ／分
検出条件：２１５ｎｍ
【００４９】
本発明において「コラーゲンペプチド、キサンタンガム、およびグアーガムからなる群から選択される水溶性高分子」として、コラーゲンペプチド、キサンタンガム、およびグアーガムからなる群から選択される二以上の水溶性高分子を組み合わせてもよい。
【００５０】
本発明において「コラーゲンペプチド、キサンタンガム、およびグアーガムからなる群から選択される水溶性高分子」は、好ましくは、コラーゲンペプチドである。
【００５１】
本発明によるスポンジケーキの好ましい態様によれば、フラクトオリゴ糖を含んでなる糖質と、コラーゲンペプチドとを含んでなるスポンジケーキであって、全原料中における澱粉原料（小麦粉を含む）と卵と糖質との重量合計を１００とした場合の糖質の割合が２５以上、好ましくは、３０以上、より好ましくは３３以上である場合の糖質中のフラクトオリゴ糖の割合が２５〜１００重量％（好ましくは、３０〜１００重量％）であり、全原料中におけるコラーゲンペプチドの含量が、澱粉原料（小麦粉を含む）１００重量部に対して０．３〜１５重量部（好ましくは、０．５〜１０重量部、より好ましくは、０．５〜１重量部、特に好ましくは、０．５〜０．８重量部）である、スポンジケーキが提供される。
【００５２】
本発明によるスポンジケーキの好ましい態様によれば、また、フラクトオリゴ糖を含んでなる糖質と、キサンタンガムまたはグアーガムとを含んでなるスポンジケーキであって、全原料中における澱粉原料（小麦粉を含む）と卵と糖質との重量合計を１００とした場合の糖質の割合が２５以上、好ましくは、３０以上、より好ましくは３３以上である場合の糖質中のフラクトオリゴ糖の割合が２５〜１００重量％（好ましくは、３０〜１００重量％）であり、全原料中におけるキサンタンガムまたはグアーガムの含量が、澱粉原料（小麦粉を含む）１００重量部に対して０．０１〜０．５重量部（好ましくは、０．０３〜０．５重量部、より好ましくは、０．０６〜０．２重量部）である、スポンジケーキが提供される。
【００５３】
本発明によるスポンジケーキのより好ましい態様によれば、１−ケストースを含んでなる糖質と、コラーゲンペプチドとを含んでなるスポンジケーキであって、全原料中における澱粉原料（小麦粉を含む）と卵と糖質との重量合計を１００とした場合の糖質の割合が２５以上、好ましくは、３０以上、より好ましくは３３以上である場合の糖質中の１−ケストースの割合が２５〜１００重量％（好ましくは、３０〜１００重量％）であり、全原料中におけるコラーゲンペプチドの含量が、澱粉原料（小麦粉を含む）１００重量部に対して０．３〜１５重量部（好ましくは、０．５〜１０重量部、より好ましくは、０．５〜１重量部、特に好ましくは、０．５〜０．８重量部）である、スポンジケーキが提供される。
【００５４】
本発明によるスポンジケーキのより好ましい態様によれば、また１−ケストースを含んでなる糖質と、キサンタンガムまたはグアーガムとを含んでなるスポンジケーキであって、全原料中における澱粉原料（小麦粉を含む）と卵と糖質との重量合計を１００とした場合の糖質の割合が２５以上、好ましくは、３０以上、より好ましくは３３以上である場合の糖質中の１−ケストースの割合が２５〜１００重量％（好ましくは、３０〜１００重量％）であり、全原料中におけるキサンタンガムまたはグアーガムの含量が、澱粉原料（小麦粉を含む）１００重量部に対して０．０１〜０．５重量部（好ましくは、０．０３〜０．５重量部、より好ましくは、０．０６〜０．２重量部）である、スポンジケーキが提供される。
【００５５】
本発明によれば、フラクトオリゴ糖を含んでなる糖質と、コラーゲンペプチド、キサンタンガム、およびグアーガムからなる群から選択される水溶性高分子とを混合してスポンジケーキ生地を調製し、該生地を焼成させることを含んでなるスポンジケーキの製造方法が提供される。
【００５６】
本発明によれば、フラクトオリゴ糖を含んでなる糖質と、コラーゲンペプチドとを含んでなるスポンジケーキであって、コラーゲンペプチドの添加量が水性原料（例えば、卵、牛乳、果汁、水、ヨーグルト、乳精等）１００重量部に対して０．１〜１０重量部、好ましくは、０．５〜１０重量部であるスポンジケーキが提供される。
【００５７】
本発明によれば、フラクトオリゴ糖を含んでなる糖質と、キサンタンガムまたはグアーガムとを含んでなるスポンジケーキであって、キサンタンガムまたはグアーガムの添加量が水性原料１００重量部に対して０．０３〜０．５重量部、好ましくは、０．０５〜０．５重量部であるスポンジケーキが提供される。
【実施例】
【００５８】
以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。【００５９】
検討１
糖質１５０ｇと全卵１５０ｇとを混合撹拌した後、小麦粉１５０ｇを加えてさらに撹拌したものをスポンジケーキ生地とした。糖質は、砂糖と１−ケストース（１−ケストース９７％以上含有する結晶性粉末、商品名：メイオリゴＣＲ（明治製菓株式会社製））とを表１の配合となるよう調製した。【００６０】
該スポンジケーキ生地４００ｇを、グラシン紙を敷いた直径１８ｃｍの円形の型枠に流し込み、１８０℃にて４０分間焼き上げてスポンジケーキを作成した。このスポンジケーキを型枠から取り出し、円心を通るように切断し、中心と端の厚さを測定した。【００６１】
その結果を表１に示す。
【表１】
2009088083.tif 000003
【００６２】
糖質がすべて砂糖であるスポンジケーキは、厚みが均一であった。一方、糖質として、１−ケストースを２５重量％以上含有するスポンジケーキは中心部が凹んだ形状になった。【００６３】
以上のことから、糖質として、１−ケストースを２５重量％以上含有するスポンジケーキは中心部が凹むことが確認された。なお、本発明者らは、１−ケストースの代わりにフラクトオリゴ糖混合物を使用した場合であっても同様の結果が得られることを確認した（データ省略）。【００６４】
検討２
糖質１５０ｇと全卵１５０ｇとを混合撹拌した後、小麦粉１５０ｇを加えてさらに撹拌したものをスポンジケーキ生地とした。糖質は、表２に示す各種糖を使用した。【００６５】
該スポンジケーキ生地４００ｇを、グラシン紙を敷いた直径１８ｃｍの円形の型枠に流し込み、１８０℃にて４０分間焼き上げてスポンジケーキを作成した。このスポンジケーキを型枠から取り出し、円心を通るように切断し、中心と端の厚さを測定した。【００６６】
その結果を表２に示す。
【表２】
2009088083.tif 000004
【００６７】
糖質として、砂糖の代わりにフラクトオリゴ糖以外の各種オリゴ糖を使用したスポンジケーキは中心部が凹んだ形状にはならなかった。また、糖アルコールとしてマルチトールを使用したスポンジケーキは砂糖を使用したスポンジケーキと同様の膨化を示した。【００６８】
以上のことから、糖質としてフラクトオリゴ糖を使用する場合に、スポンジケーキは中心部が凹むことが確認された。【００６９】
検討３
糖質１５０ｇ、全卵１５０ｇ、および熱水に溶解し水和させたコラーゲンペプチド（新田ゼラチン社製）５０重量％水溶液を混合撹拌した後、小麦粉１５０ｇを加えてさらに撹拌したものをスポンジケーキ生地とした。糖質は、１−ケストースとフラクトオリゴ糖混合物（１−ケストース、ニストース、フラクトシルニストースの混合物を９５％以上含有する非結晶粉末、商品名：メイオリゴＰ（明治製菓株式会社製））とマルチトール（ROQUETTE社製）とを表３の配合となるよう調製した。コラーゲンペプチドは、表３で示す量となるように調製した。【００７０】
該スポンジケーキ生地４００ｇを、グラシン紙を敷いた直径１８ｃｍの円形の型枠に流し込み、１８０℃にて４０分間焼き上げてスポンジケーキを作成した。このスポンジケーキを型枠から取り出し、円心を通るように切断し、最も厚い部分と最も薄い部分の厚さを測定した。形状については以下のように判定した；凸型：見かけ上中心部が膨らんだ形状を表す、凹型：中心部が凹んだ形状を表す、平型：厚みがほぼ均一な形状（最も厚い部分と最も薄い部分との厚みの差が、最も厚い部分の厚さの１０％以下である）を表す。【００７１】
その結果を表３および４に示す。
【表３】
2009088083.tif 000005
【表４】
2009088083.tif 000006
【００７２】
表中の５０％コラーゲン水溶液の重量は、水溶液としての重量を示す。【００７３】
その結果、１−ケストースまたはフラクトオリゴ糖混合物を使用したスポンジケーキは、中心部が凹んだが（比較例１〜４、図３）、コラーゲンペプチドの添加により、中心部が凹むことを防ぐことができた（実施例１〜６、図１および２）。特に、実施例１および２はスポンジケーキの厚みがほぼ均一であった。【００７４】
検討４
糖質１５０ｇ、全卵１５０ｇ、および熱水に溶解し水和させた各種水溶性高分子（三栄源エフエフアイ社製）水溶液を混合撹拌した後、小麦粉１５０ｇを加えてさらに撹拌したものをスポンジケーキ生地とした。糖質は、１−ケストースとフラクトオリゴ糖混合物とマルチトールとを表５の配合となるよう調製した。各種水溶性高分子は、表５で示す量となるように調製した。【００７５】
該スポンジケーキ生地４００ｇを、グラシン紙を敷いた直径１８ｃｍの円形の型枠に流し込み、１８０℃にて４０分間焼き上げてスポンジケーキを作成した。このスポンジケーキを型枠から取り出し、円心を通るように切断し、最も厚い部分と最も薄い部分の厚さを測定した。形状の判定は検討３に従った。【００７６】
その結果を表５に示す。
【表５】
2009088083.tif 000007
【００７７】
表中の各種高分子水溶液の重量は、水溶液としての重量を示す。【００７８】
その結果、１−ケストースまたはフラクトオリゴ糖混合物を使用したスポンジケーキは、キサンタンガムまたはグアーガムの添加により、中心部が凹むことを防ぐことができたが（実施例７〜９）、プルランとアラビアガムには同様の効果は認められなかった（比較例５および６）。
【図１】
2009088083.tif 000008
【図２】
2009088083.tif 000009
【図３】
2009088083.tif 000010
【国際調査報告】
2009088083.tif 000011
2009088083.tif 000012
2009088083.tif 000013
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