(57)【要約】  本開示は概して、植物性タンパク質原料及び非植物性タンパク質原料を含む高タンパク質パフスナック製品及び高タンパク質パフスナック製品を製造するための方法に関する。より詳細には、本開示は、大豆タンパク質原料と、肉、肉副産物、又は乾燥肉原料由来のタンパク質とを含む高タンパク質パフスナック製品に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
パフスナック製品の製造方法であって、
約９重量％（対ゲル）〜約２１重量％（対ゲル）の植物性タンパク質原料、約０．１重量％（対ゲル）〜約５０重量％（対ゲル）の非植物性タンパク質原料、及び水和液を含んでなるゲルを形成する工程、
前記ゲルを凍結させる工程、
前記ゲルを個別ウエハに分割する工程、
前記個別ウエハを乾燥させる工程、及び
前記個別ウエハの膨化に十分な温度で前記個別ウエハを加熱して前記パフスナック製品を製造する工程
を含んでなる、方法。
【請求項２】
前記大豆タンパク質原料が大豆タンパク質分離物である、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記非植物性タンパク質原料が、肉、肉副産物、乾燥肉原料、及びそれらの組み合わせからなる群より選択される、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記ゲルが約３８重量％（対ゲル）〜約７９重量％（対ゲル）の水和液を含んでなる、請求項１に記載の方法。
【請求項５】
前記水和液が水を含んでなる、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
前記ゲルがケーシングに装入されてから凍結される、請求項１に記載の方法。
【請求項７】
前記ケーシング材料が、ポリビニリデン（ＰＣＶＤ）、コラーゲン、セルロース、動物の内蔵、同時押出し可能な大豆タンパク質ドウケーシング、及びそれらの組み合わせから選択される、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
前記ゲルがシート状にされてから個別ウエハに分割される、請求項１に記載の方法。
【請求項９】
前記乾燥工程が、対流式オーブン、燻製器、空気衝突式オーブン、及びそれらの組み合わせからなる群より選択される乾燥手段により実施される、請求項１に記載の方法。
【請求項１０】
前記ウエハが約１９６℃〜約２１８℃の温度の油で揚げることにより加熱される、請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
パフスナック製品の製造方法であって、
約１重量％（対ドウ）〜約８０重量％（対ドウ）の植物性タンパク質原料、約０．５重量％（対ドウ）〜約５０重量％（対ドウ）の非植物性タンパク質原料、及び水和液を含んでなるドウを形成する工程、
前記ドウを押し出して押出し物を形成する工程、及び
前記押出し物を乾燥させて前記パフスナック製品を製造する工程
を含んでなる、方法。
【請求項１２】
前記大豆タンパク質原料が大豆タンパク質分離物である、請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
前記非植物性タンパク質原料が、肉、肉副産物、乾燥肉原料、及びそれらの組み合わせからなる群より選択される、請求項１１に記載の方法。
【請求項１４】
前記ドウが約２重量％（対ドウ）〜約６０重量％（対ドウ）の水和液を含んでなる、請求項１１に記載の方法。
【請求項１５】
前記水和液が水を含んでなる、請求項１４に記載の方法。
【請求項１６】
前記乾燥工程が、対流式オーブン、空気衝突式オーブン、及びそれらの組み合わせからなる群より選択される乾燥手段により実施される、請求項１１に記載の方法。
【請求項１７】
前記押出し物の乾燥後に前記パフスナック製品を加熱する工程をさらに含んでなる、請求項１１に記載の方法。
【請求項１８】
前記押出し物が約１９６℃〜約２１８℃の温度の油で揚げることにより加熱される、請求項１７に記載の方法。
【請求項１９】
約０．５重量％（対パフスナック製品）〜約７０重量％（対パフスナック製品）の植物性タンパク質、
約０．１重量％（対パフスナック製品）〜約３０重量％（対パフスナック製品）の非植物性タンパク質、及び
約１重量％（対パフスナック製品）〜約１０重量％（対パフスナック製品）の水分
を含んでなる、パフスナック製品。
【請求項２０】
前記パフスナック製品が約２０重量％（対パフスナック製品）〜約４０重量％（対パフスナック製品）の植物性タンパク質を含んでなる、請求項１９に記載のパフスナック製品。
【請求項２１】
前記パフスナック製品が約２１重量％（対パフスナック製品）〜約３１重量％（対パフスナック製品）の植物性タンパク質を含んでなる、請求項１９に記載のパフスナック製品。
【請求項２２】
前記植物性タンパク質が大豆タンパク質分離物を含んでなる、請求項２０に記載の方法。
【請求項２３】
前記パフスナック製品が約０．２重量％（対パフスナック製品）〜約２０重量％（対パフスナック製品）の非植物性タンパク質を含んでなる、請求項１９に記載のパフスナック製品。
【請求項２４】
前記パフスナック製品が約０．２重量％（対パフスナック製品）〜約７重量％（対パフスナック製品）の非植物性タンパク質を含んでなる、請求項１９に記載のパフスナック製品。
【請求項２５】
前記非植物性タンパク質が、肉、肉副産物、乾燥肉、及びそれらの組み合わせからなる群由来のタンパク質を含んでなる、請求項１９に記載のパフスナック製品。
【請求項２６】
前記非植物性タンパク質が、牛肉、豚肉、家禽肉、魚肉、及びそれらの組み合わせからなる群由来のタンパク質を含んでなる、請求項２５に記載のパフスナック製品。
【請求項２７】
前記非植物性タンパク質が、乾燥牛肉、乾燥鶏肉、乾燥豚肉、乾燥家禽肉、乾燥魚肉、及びそれらの組み合わせからなる群由来のタンパク質を含んでなる、請求項２６に記載のパフスナック製品。
【請求項２８】
前記パフスナック製品が約１重量％（対パフスナック製品）〜約４重量％（対パフスナック製品）の水分を含んでなる、請求項１９に記載のパフスナック製品。
【請求項２９】
前記パフスナック製品が約０．１重量％（対パフスナック製品）〜約２０重量％（対パフスナック製品）の香味剤をさらに含んでなる、請求項１９に記載のパフスナック製品。
【請求項３０】
前記香味剤が、ピザ、バーベキュー、サワークリーム、チャイブ、タマネギ、ニンニク、イタリアン香味料、スモーク香味料、テリヤキ香味料、甘酸味香味料、辛味調味料、香辛調味料、バター、酢、ランチ、ベーコン、鶏肉、牛肉、チーズ、ハム、ナチョ香味料、乾燥野菜フレーク、ハーブフレーク、コショウ、バジル、タイム、ペパーミント、干しトマト、パセリフレーク、薬味フレーク、香辛料、チーズ粉末、チェダーチーズ及びナチョチーズ調味料粉末、及びこれらの混合物からなる群より選択される、請求項２６に記載のパフスナック製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本開示は概して、植物性タンパク質原料及び非植物性タンパク質原料を含む高タンパク質パフスナック製品及び高タンパク質パフスナック製品を製造するための方法に関する。より詳細には、本開示は、大豆タンパク質原料及び肉、肉副産物、及び／又は乾燥肉原料由来のタンパク質を含む高タンパク質パフスナック製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者は手軽で美味しい食品を選ぶことが一般的になっている。手軽な、又は即席で喫食可能な食品は、脂肪及び炭水化物が多く、且つタンパク質が少ないため、栄養的に偏りがちである。特に、かかる食品の高脂肪及び高カロリー負荷は、肥満、並びに冠動脈心疾患、脳卒中、糖尿病、及び特定の種類の癌などの様々な慢性疾患の一因となり得ることが認められている。
【０００３】
一般的に、植物性タンパク質原料はマメ又は他の天然産物の形態で喫食されるが、穀粉などの栄養強化供給源、脱脂油糧種子、特に大豆の濃縮物、及び分離物が食品成分としての使用向けに開発されている。特に、他のいくつかのマメ類と異なり、大豆は「完全」タンパク質プロファイルを提供するため、大豆タンパク質製品は良質のタンパク源であり得る。大豆は、人体では合成できないため食事で補給しなければならない人間栄養に必須のアミノ酸の全てを含有する。加えて、大豆のタンパク質含量はあらゆる穀類及びマメ科植物類のなかで最高である。
【０００４】
大豆タンパク質製品などのこれらの植物性製品の多くは、コレステロールをほとんど又は全く含有しないことが知られている。数十年間にわたり栄養学研究において指摘されていることだが、食事に大豆タンパク質を取り入れると、危険性のある人々の血清コレステロール値が実際に低減する。さらには、コレステロールが高いほど、危険性を低下させるうえで大豆タンパク質がより効果的である。
【０００５】
植物性タンパク質原料、及び特に、大豆タンパク質原料の利点は多いが、一方で消費者は、食味及び風味の優れた非植物性タンパク質原料を含む食品もまた所望する。ビーフジャーキータイプの製品などの、肉、肉副産物、及び乾燥肉原料などの非植物性タンパク質原料は、味覚の点で人気のある食品であるとともに、人間栄養に必須のタンパク質も高水準で提供する。かかる非植物性タンパク質原料は栄養学的観点からは概して許容可能であるが、手軽で即席喫食可能な携帯用スナック製品には容易に転換できない場合が多い。さらには、かかる製品は典型的には、上述される数多くの利益を有する大豆タンパク質などの高栄養価の植物性タンパク質原料をそれほど多く含有しない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
前述から明らかなとおり、当該業界には、高濃度のタンパク質及び優れた食味及び食感を提供する手軽で即席喫食可能なパフスナック製品が必要とされている。加えて、食品が植物性タンパク質原料及び非植物性タンパク質原料の双方を含めば有益であろう。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本開示は、高タンパク質パフスナック製品に関する。本開示はまた、高タンパク質パフスナック製品を調製するための方法も提供する。本明細書に記載される高タンパク質パフスナック製品は、植物性タンパク質原料及び非植物性タンパク質原料の双方を含む。一実施形態において、高タンパク質パフスナック製品は、大豆タンパク質分離物及び食肉タンパク質を含む。
【０００８】
従って簡潔には、本開示は、パフスナック製品を製造するための方法に関する。本開示の一態様において、本方法は、約９重量％（対ゲル）〜約２１重量％（対ゲル）の植物性タンパク質原料、約０．１％（対ゲル）〜約５０重量％（対ゲル）の非植物性タンパク質原料、及び水和液を含んでなるゲルを形成する工程を含む。この方法に従えば、ゲルは凍結されるとともに個別ウエハに分割され、及び個別ウエハが乾燥されるとともに十分な温度で加熱されることにより個別ウエハが膨化してパフスナック製品が製造される。
【０００９】
本開示の別の態様は、パフスナック製品を製造するための方法であり、本方法は、約１重量％（対ドウ）〜約８０重量％（対ドウ）の植物性タンパク質原料、約０．５重量％（対ドウ）〜約５０重量％（対ドウ）の非植物性タンパク質原料、及び水和液を含んでなるドウを形成する工程、ドウを押し出して押出し物(extrudate)を形成する工程、及び押出し物を乾燥させてパフスナック製品を製造する工程を含む。
【００１０】
本開示の別の態様は、約０．５重量％（対パフスナック製品）〜約７０重量％（対パフスナック製品）の植物性タンパク質、約０．１重量％（対パフスナック製品）〜約６０重量％（対パフスナック製品）の非植物性タンパク質、及び約１重量％（対パフスナック製品）〜約１０重量％（対パフスナック製品）の水分を含んでなるパフスナック製品である。
【００１１】
他の目的及び特徴は以下において、ある部分は明らかであり、及びある部分は指摘されるであろう。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本開示は概して、高タンパク質パフスナック製品及びその製造方法に関する。具体的には、本開示は、植物性タンパク質原料及び非植物性タンパク質原料の双方を含む高タンパク質パフスナック製品に関する。本明細書に記載される方法に従えば、高濃度の大豆タンパク質原料及び高濃度の肉、肉副産物、及び／又は乾燥肉原料由来のタンパク質などの非植物性タンパク質を含む高タンパク質パフスナック製品が製造され得ることが分かっている。加えて、このパフスナック製品は優れた食味、風味、及び食感を有する。
【００１３】
本開示の高タンパク質パフスナック製品は、本明細書に記載されるとおりの様々な方法により製造され得る。正確な工程は変動し得るが、概して、高タンパク質パフスナック製品を製造するための本明細書に記載される方法は、出発原料として使用される植物性タンパク質原料及び非植物性タンパク質原料を含むゲル又はドウを形成する工程を含む。本明細書に記載される方法はまた、ゲルを凍結させる工程、ゲルを個別ウエハに分割する工程、個別ウエハを乾燥させる工程、及び個別ウエハを加熱してウエハを膨化させ、パフスナック製品にする工程も含み得る。様々な追加的及び／又は代替的方法はまた、ドウを押し出して押出し物を製造するなどの工程、又はゲルがシート状にされるとともにさらに加工される工程も含む。しかしながら、上述のとおり、パフスナックを製造するための様々な方法は全て、一般的にゲル又はドウを出発原料として利用する。様々な出発原料及びパフスナック製品を製造するための方法が以下で詳細に考察される。
【００１４】
ゲル又はドウに使用される植物性タンパク質原料
上述のとおり、本明細書に記載される高タンパク質パフスナック製品を製造するための様々な方法は概して、まず初めに植物性タンパク質原料を含むゲル又はドウを形成する工程を含む。パフスナック製品用の一般的な植物性タンパク質原料としては、穀物類（例えば、コムギ、トウモロコシ、コメ、オートムギ、オオムギ、ライムギ、モロコシ等）由来のタンパク質が挙げられる。パフスナック製品用の他の一般的な植物性タンパク質原料としては、マメ科植物類（例えば、ルピナス、ソラマメ、エンドウマメ、ヤエナリ、フィールドピー、ライマメ、レンズマメ、ヒヨコマメ等）由来のタンパク質が挙げられる。パフスナック製品用のさらに他の一般的な植物性タンパク質原料としては、油糧種子（例えば、大豆、ヒマワリ、カノーラ、ピーナッツ、綿実、亜麻仁、リンシード、ゴマ等）由来のタンパク質が挙げられる。好ましくは、ゲル又はドウは大豆タンパク質原料を含む。好適な大豆タンパク質原料としては、大豆フレーク、大豆粉、粗挽き大豆粕、大豆粕、大豆タンパク質濃縮物、大豆タンパク質分離物、及びこれらの混合物が挙げられる。これらの大豆タンパク質原料間の主な違いは、全大豆に対する精製度である。
【００１５】
大豆フレークは一般的に大豆を脱皮し、脱脂し、及び粉砕することにより製造されるとともに典型的には無水基準で約６５重量％未満の大豆タンパク質を含有する。大豆フレークはまた、可溶性炭水化物、大豆繊維などの不溶性炭水化物、及び大豆に固有の脂肪も含有する。大豆フレークは、例えばヘキサンで抽出することにより、脱脂されてもよい。大豆粉、粗挽き大豆粕、及び大豆粕は大豆フレークから製造され、これはハンマーミル又はエアジェットミルなどの粉砕及び製粉装置でフレークを所望の粒度に粉末化することによる。粉末化された原料は典型的には乾熱で熱処理されるか、又は湿熱で蒸されて粉砕フレークが「トーストされる」とともにＢｏｗｍａｎ−Ｂｉｒｋ及びＫｕｎｉｔｚトリプシンインヒビターなどの大豆中に存在する反栄養成分が不活化される。多量の水の存在下での粉砕フレークの熱処理が回避されることにより粉末化原料における大豆タンパク質の変性が防止されるとともに、大豆原料に対する水の添加及び除去に関わる費用が回避される。結果として得られる、粉砕され熱処理された原料が、大豆粉、粗挽き大豆粕、又は大豆粕であり、これらは原料の平均粒度に依存する。一般的に大豆粉の粒度は約１５０μｍ未満である。一般的に粗挽き大豆粕の粒度は約１５０μｍ〜約１０００μｍである。一般的に大豆粕の粒度は約１０００μｍより大きい。
【００１６】
一実施形態において、ゲル又はドウ中の植物性タンパク質原料は、大豆粉又は大豆タンパク質濃縮物である。大豆タンパク質濃縮物は典型的には約６５重量％（無水基準）〜９０重量％（無水基準）未満の大豆タンパク質を含有し、主要な非タンパク質構成成分は繊維である。大豆タンパク質濃縮物は典型的には脱脂大豆フレークから形成され、これはフレークをアルコール水溶液又は酸性水溶液のいずれかで洗浄してタンパク質及び繊維から可溶性炭水化物を除去することによる。ゲル又はドウにおける使用に好適な市販の大豆タンパク質濃縮物としては、例えば、Ｐｒｏｍｉｎｅ（登録商標）ＤＳ、Ｐｒｏｃｏｎ（登録商標）２０００、及びＣｅｎｐｒｏ（登録商標）７０が挙げられ、これらはＳｏｌａｅ  Ｃｏｍｐａｎｙ、Ｓｔ．Ｌｏｕｉｓ、ミズーリ州から入手可能である。
【００１７】
好ましい実施形態において、ゲル又はドウ中の植物性タンパク質原料は大豆タンパク質分離物であり、これは高度に精製された大豆タンパク質原料である。具体的には、大豆タンパク質分離物は少なくとも９０重量％（無水基準）の大豆タンパク質を含有し、且つ可溶性炭水化物又は繊維をほとんど又は全く含有しないよう処理される。大豆タンパク質分離物は典型的には、脱脂大豆フレーク又は大豆粉からアルカリ水性抽出剤で大豆タンパク質及び水溶性炭水化物を抽出することにより形成される。抽出物中の不溶性物質、主に繊維から、水性抽出物が可溶性タンパク質及び可溶性炭水化物と共に分離される。次に抽出物は典型的には酸で処理され、抽出物のｐＨがタンパク質の等電点（ｐＨ約４．５）に調節されると、抽出物からタンパク質が沈殿する。沈殿したタンパク質は抽出物から分離されるとともに（可溶性炭水化物は抽出物中に留まる）、中性ｐＨに調節後乾燥させるか、又はいかなるｐＨ調節もなしに乾燥させる。大豆タンパク質分離物を製造するための上述される標準方法の数多くの変形例もまた、当業者に周知である。例えば、ある方法では限外ろ過膜を利用して所望の大豆タンパク質原料をそれほど所望でない原料から分離する。他の方法では、抽出工程において、水をアルカリ性水溶液に代えてもよい。ゲル及び／又はドウに利用される大豆タンパク質分離物を製造するために使用される正確な手順は狭義に重要なものではないとともに、好適な方法は当業者に周知である。
【００１８】
加えて、数多くの市販の大豆タンパク質分離物が本明細書に記載されるゲル及び／又はドウの構成成分として使用され得る。ゲル又はドウにおける使用に好適な市販の大豆タンパク質分離物としては、例えば、ＳＵＰＲＯ（登録商標）６７０、ＳＵＰＲＯ（登録商標）６６１、ＳＵＰＲＯ（登録商標）Ｅｘ３８、及びＳＵＰＲＯ（登録商標）５００Ｅが挙げられ、これらはＳｏｌａｅ  Ｃｏｍｐａｎｙ、Ｓｔ．Ｌｏｕｉｓ、ミズーリ州から入手可能である。
【００１９】
ゲル又はドウに使用される非植物性タンパク質原料
上述のとおり、高タンパク質パフスナック製品の製造において使用されるゲル又はドウはまた、非植物性タンパク質原料も含む。本明細書で使用されるとき、非植物性タンパク質原料とは、肉、肉副産物、又は乾燥肉原料を参照する。用語「肉」は、ウシ、ブタ、ヒツジ、及びヤギの肉身のみならず、ウマ、クジラ、及び他の哺乳類にも、家禽類並びに魚類及び甲殻類と併せて適用されるものと理解される。用語「肉副産物」は、限定はされないが、哺乳類、家禽類、魚類等を含む、屠殺動物の屠体のレンダリングされない部分に対する参照が意図される。用語「乾燥肉原料」とは、干肉又はジャーキータイプの製品などの、実質的に無水の肉原料を参照する。
【００２０】
肉、肉副産物、及び乾燥肉原料中の食肉タンパク質の割合は比較的変動しやすく、典型的には肉原料の全体的な組成に依存する。例えば、９５％赤身牛肉中の食肉タンパク質量は典型的には、約２０重量％〜約２１重量％の食肉タンパク質である。別の例として、９０％赤身牛肉中の食肉タンパク質量は典型的には、約１９重量％〜約２０重量％の食肉タンパク質である。別の例として、８０％赤身牛肉中の食肉タンパク質量は典型的には、約１８重量％〜約１９重量％の食肉タンパク質である。別の例として、７０％赤身牛肉中の食肉タンパク質量は典型的には、約１５重量％〜約１６重量％の食肉タンパク質である。別の例として、ＳｌｉｍＪｉｍ（登録商標）ミートスナック中の食肉タンパク質量は典型的には、約１４重量％〜約２０重量％の食肉タンパク質である。別の例として、ミートジャーキー中の食肉タンパク質量は典型的には、約１８重量％〜約３５重量％の食肉タンパク質である。
【００２１】
ゲル又はドウ中の構成成分として使用され得る肉の例は、様々な脂肪含量（例えば、９５％赤身、８０％赤身、７５％赤身、５０％赤身、３０％赤身等）の、牛肉、子牛肉、豚肉、及び馬肉などの哺乳類の肉、及びアンテロープ、バイソン、雌牛、シカ、ヘラジカなどからの肉質の組織である。ゲル又はドウ中の構成成分として使用され得る家禽肉としては、鶏肉、七面鳥肉、鴨肉、ガチョウ肉など、及びそれらの様々な部位及び皮（機械的に骨抜きされていても、又はされていなくてもよい）が挙げられる。肉としてはまた、魚類及び甲殻類の肉身も挙げられる。肉としてはまた、上記の哺乳類及び魚類のいずれかの挽肉又は加工肉も挙げられる。肉としてはまた、付随する脂肪に覆われている、又は覆われていない、骨格の、又は例えば、舌、横隔膜、心臓、若しくは食道に存在する横紋筋、及び通常肉身に付随する皮膚、腱、神経及び血管といった部位も挙げられる。肉副産物の例は、皮膚（例えば、豚皮又は豚外皮）、肺、脾臓、腎臓、脳、肝臓、血液、骨、部分的に脱脂された低温脂肪組織、内容物を含まない胃、腸などの臓器及び組織である。家禽副産物としては、頭、脚、並びに糞便内容物及び異物を含まない内蔵など、屠殺された家禽の屠体のレンダリングされていない清浄な部位が挙げられる。乾燥肉原料の例としては、干肉製品、ミートジャーキー、及びＳｌｉｍＪｉｍ（登録商標）ミートスナック、サマーソーセージ等のソーセージ製品などの原料が挙げられる。
【００２２】
ゲル又はドウ中の他の成分
上記に加え、ゲル又はドウはまた、従来からスナック製品に用いられている他の添加剤及び薬剤を、当該技術分野において周知のものと併せて含んでもよい。かかる添加剤及び薬剤としては、例えば、乳又は乳副産物、卵又は卵副産物、チーズ、塩、グルタミン酸一ナトリウム、コショウ、ニンニク、タマネギ、又はスナック製品の風味付けに一般的に使用される他の添加剤及び香味料が挙げられる。様々な実施形態において、ゲル又はドウはまた、糖、マルトデキストリン、及び可溶性繊維などの可溶性炭水化物を含んでもよく、コメ（例えば、米粉）、コムギ、トウモロコシ、及びオオムギなどの穀類、及びジャガイモ（例えば、天然ジャガイモデンプン）、及びタピオカ（例えば、天然タピオカデンプン）などの塊茎及び根もまた含む。とりわけ、大豆繊維、オート繊維、コムギ繊維、エンドウマメ繊維、及びセルロースなどの不溶性炭水化物が加工助剤としてゲル又はドウ中に含まれてもよい。
【００２３】
従来のスナック香味剤はまた、ゲル又はドウ中に容易に混合もされ得る。これらの薬剤及び添加剤は水和液に可溶であり得るか、又は不溶性であるとともにゲル又はドウが形成された後及び／又はさらなる加工工程に進んだ後にゲル又はドウ中又はその上に目視し得る。
【００２４】
スナック食品加工で一般的に使用される香味剤としては、例えば、ピザ、バーベキュー、サワークリーム、チャイブ、タマネギ、ニンニク、イタリアン香味料、スモーク香味料、テリヤキ香味料、甘酸味香味料、辛味調味料、香辛調味料、バター、酢、ランチ、ベーコン、チキン、ビーフ、チーズ、ハム、及びナチョ香味料、コショウ、バジル、タイム、ペパーミント、干しトマト、及びパセリフレークなどの乾燥野菜フレーク及びハーブフレーク、薬味フレーク、香辛料、チェダーチーズ及びナチョチーズ調味料粉末などのチーズ粉末、及びこれらの混合物が挙げられる。スナック製品に典型的に用いられるとともに当該技術分野において周知の任意の香味剤が使用され得る。一般的にこれらの香味剤は、パフスナック製品の風味を強化し、パフスナック製品に対し色特性を提供し、及び／又はゲル又はドウに対し構造を提供する。例えば、塩がゲル又はドウに添加されるのは、風味のためであるとともにゲル又はドウの構造を強化するためでもある。典型的には、ゲル又はドウは約０．１重量％〜約５重量％の香味剤を含む。あるいは、香味剤がパフスナック製品に対し油又は食用接着剤と組み合わせて施与される場合、パフスナック製品は典型的には、約０．１重量％（対パフスナック製品）〜約２０重量％（対パフスナック製品）の香味剤／油又は食用接着剤の組み合わせを含む。
【００２５】
あるいは、上記の香味剤は、本方法における他の工程中に製品に対し振りかけられるか、ブラシではたかれるか、或いは施与されてもよい。例えば、本明細書に記載される方法における様々な時点で、製品に油又は食用の無脂肪、低脂肪又は減脂肪食用接着剤を噴霧してもよい。油又は接着剤は、美味性を向上させるとともに上記の香味剤を付着させるための媒体を提供するために使用される。香味剤は油又は接着剤の噴霧コーティング後に施与されてもよく、又は同時に、例えばスラリーとして施与されてもよい。例えば、Ｃｏａｔｒｏｎｉｃアプリケータ（Ａｌｌｅｎ  Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ、Ｎｅｗｂｅｒｇ、オレゴン州）などのスラリーコーティングアプリケータ、又はＡｒｃａｌｌ  Ｌｔｄ．（Ｄｏｒｓｅｔ、英国）により販売されるような回転円盤式アプリケータが使用され得る。製品はまた場合により、粒状添加剤及び薬剤の噴霧中及び／又は添加中に回転にかけられてもよい。
【００２６】
様々な香味剤に加え、ゲル又はドウはさらにまた、必要に応じて、１種又は複数の保存剤及び／又は防腐剤を含んでもよい。保存剤及び／又は防腐剤は一般的に、肉が比較的低温（例えば、約６０℃（１４０°Ｆ）未満）で調理又は燻製される場合に腐るのを防ぐために使用される。また保存剤及び／又は防腐剤は一般的に、微生物の増殖を防ぎ、風味を加え、及び肉の色を保つためにも使用される。従って、かかる防腐剤及び／又は保存剤の使用は、肉、肉副産物、及び乾燥肉原料などの非植物性タンパク質原料を含むパフスナック製品に特に有用であり得る。ゲル又はドウ中に含まれ得る防腐剤及び／又は保存剤の例は、安息香酸、安息香酸のナトリウム塩及び他の塩、プロピオン酸のナトリウム塩、カルシウム塩及び他の塩（すなわち、プロピオン酸塩）、ソルビン酸、ソルビン酸のカリウム塩、カルシウム塩、ナトリウム塩及び他の塩（すなわち、ソルビン酸塩）、ジエチルピロカーボネート及びメナジオン亜硫酸水素ナトリウム、及び亜硝酸ナトリウムである。特に好適な保存用及び／又は防腐用組成物の１つは、Ｐｒａｇｕｅ  Ｐｏｗｄｅｒ＃１（Ｉｎｓｔａ−Ｃｕｒｅ＃１又はＭｏｄｅｒｎ  Ｃｕｒｅ＃１としても知られる）であり、これは亜硝酸ナトリウム（６．２５％）及び塩（９３．７５％）の混合物である。他の好適な保存及び／又は防腐組成物はＰｒａｇｕｅ  Ｐｏｗｄｅｒ＃２（Ｉｎｓｔａ−Ｃｕｒｅ＃２又はＭｏｄｅｒｎ  Ｃｕｒｅ＃２としても知られる）であり、これは塩１ポンド当たり１オンスの亜硝酸ナトリウム及び０．６４オンスの硝酸ナトリウムの混合物である。典型的には、ゲル又はドウは約０．１重量％〜約５重量％の１つ又は複数の保存剤及び／又は防腐剤を含む。
【００２７】
パフスナック製品を製造するための凍結加工
一実施形態において、本開示のパフスナック製品を製造するための方法は、植物性タンパク質原料及び非植物性タンパク質原料を含むゲルを形成する工程、ゲルを凍結させる工程、ゲルを個別ウエハに分割する工程、個別ウエハを乾燥させる工程、及び個別ウエハを十分な温度で加熱して個別ウエハを膨化させ、パフスナック製品にする工程を含んでなる。
【００２８】
この実施形態に従えば、ゲルは概して、植物性タンパク質原料及び非植物性タンパク質原料を水和液と接触させることにより形成される。上述のとおり、ゲルはパフスナック製品を製造するための本明細書に記載される様々な加工の出発原料となる。本明細書で使用されるとき、水和という用語は概して、植物性タンパク質原料及び非植物性タンパク質原料に対する水の装入を参照する。
【００２９】
好適には、植物性タンパク質原料及び非植物性タンパク質原料を水和液と接触させて水和液を植物性タンパク質原料及び非植物性タンパク質原料全体にわたり均一に吸収させ、ゲルを形成する。より具体的には、水和の完了後、植物性タンパク質原料及び非植物性タンパク質原料は典型的には、目視可能な乾燥むらを有しないであろう。より好適には、植物性タンパク質原料も非植物性タンパク質原料も混合物中において区別できないであろう。好ましくは、植物性タンパク質原料及び非植物性タンパク質原料は水和液と混合されて混合物はガラス質又は半透明のゲルのようになる。一般的にガラス質又は半透明のゲルの存在は、植物性タンパク質原料及び非植物性タンパク質原料が十分に水和されてゲルが形成されたことを示す。
【００３０】
典型的には、ゲルの含水量は約７５重量％（対ゲル）〜約８５重量％（対ゲル）である。好ましくは、ゲルの含水量は約７８重量％（対ゲル）〜約８３重量％（対ゲル）である。より好ましくは、ゲルの含水量は約７９重量％（対ゲル）〜約８１重量％（対ゲル）である。ゲルの含水量は、Ｏｍｎｉｍａｒｋ  Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔ  Ｃｏｒｐ．（Ｔｅｍｐｅ、アリゾナ州）から市販されるものなどのマイクロ波水分計を使用して計測され得る。
【００３１】
典型的には、まず初めに植物性タンパク質原料を水和液と接触させて水性スラリーを形成する。次に水性スラリーは従来の混合装置により機械的に加工される。食品加工業で広範に使用されるボールカッターが一般的には好ましい。本開示における使用に好適なボールカッターは、Ｓｅｙｄｅｌｍａｎｎ（ドイツ）、Ｋｒａｍｅｒ  ＆  Ｇｒｅｂｅ（ドイツ）、及びＦａｔｏｓａ（スペイン）などの製造業者から市販されている。典型的には水性スラリーは、例えばボールカッターで約４分間〜約１０分間、機械的に加工される。より好ましくは、水性スラリーは約６分間〜約８分間、機械的に加工される。
【００３２】
次に、非植物性タンパク質原料を上述される混合物（すなわち、水和液及び植物性タンパク質原料）と接触させるとともに得られた混合物をさらに機械的に加工してゲルを形成する。典型的には、非植物性タンパク質原料は（例えば、ボールチョッパーで）粉末化されてから水和液及び植物性タンパク質原料を含む混合物に添加される。例えば、ミートジャーキー又はＳｌｉｍＪｉｍ（登録商標）ミートスナックなどの乾燥肉原料が非植物性タンパク質原料として用いられる場合、これは好ましくは、滑らかなペースト又は粉末状に混合又は粉砕されてから水和液及び植物性タンパク質原料を含む混合物に添加される。好ましくは、非植物性タンパク質原料は均一な粒度及び稠度の顆粒又は粒子になるまで細かく粉砕される。より好ましくは、非植物性タンパク質原料は、顆粒又は粒子がＵ．Ｓ．＃１０メッシュ篩を通過できるように粉砕される。
【００３３】
ゲルは典型的には、非植物性タンパク質原料の添加後に、水和液、植物性タンパク質原料、及び非植物性タンパク質原料を約３分間〜約５分間、さらに機械的に加工することにより形成されるであろう。あるいは、水和液、植物性タンパク質原料、及び非植物性タンパク質原料は、非植物性タンパク質原料の添加後、最長約１０分間又は最長約１５分間まで混合されてもよい。上記に記載されるとおり、ゲルは、剛体又はプラスチック様の稠度を有する滑らかな、又はガラス質／半透明のゲルであり、それゆえ混合物はこれらの特性を有する組成物を形成するために必要な任意の時間にわたり機械的に加工され得る。好適には、ゲルは約９，０００〜約１５，０００グラムのゲル強度を有する。ゲル強度は、ＴＡＸＴ２テクスチャアナライザ（Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ  Ｌｔｄ．、英国）などのテクスチャアナライザを使用して計測され得る。
【００３４】
好適には、ゲルは植物性タンパク質原料及び非植物性タンパク質原料を、水を含んでなる十分な量の水和液と接触させることにより形成される。好ましい一実施形態において、水和液は水である。ある実施形態において、水を含んでなる水和液の量（重量による）は好ましくは、植物性タンパク質原料の量（重量による）の約４倍である。実質的に少量の水が使用される場合、続いて製造されるゲルは、さらなる加工工程に十分なだけ水和されないことがある。実質的に多量の水が使用される場合、続いて製造されるゲルはさらなる加工工程には過剰なほど水和されることがある。例えば、ゲルが過剰に水を含むと、製品は続く膨化（すなわち、パフ化）工程において十分に膨化しないであろう。別の例として、水を含んでなる水和液が多量に使用されると、以下にさらに詳細に記載される乾燥及び／又は加熱工程などの続く加工工程において過剰な水をゲルから除去しなければならないかもしれず、製造コストが増加し得る。しかしながら、ゲルを形成するために使用される水の量は、例えば、最終パフスナック製品の所望の特性及び／又はかかる製品を製造するために用いられる様々な加工工程のいずれかを含め、数多くの要因に依存し得ることは理解されるべきである。
【００３５】
当業者により理解されるであろうとおり、前述の成分（例えば、植物性タンパク質原料、非植物性タンパク質原料、水和液、及び他の成分）は任意の特定の順序で混合されてゲルを形成し得る。例えば、植物性タンパク質原料、非植物性タンパク質原料、及び水和液を互いに実質的に同時に接触させるとともに混合してゲルを形成してもよい。別の例として、植物性タンパク質原料をまず初めに水和液と接触させるとともに混合して均質にし、及びこの混合物をさらに非植物性タンパク質原料と接触させるとともに混合してゲルを製造してもよく、及びその逆でもよい。あるいは、まず初めに植物性タンパク質原料及び非植物性タンパク質原料を混合（例えば、乾式混合）して均質にするとともに、この混合物をさらに水和液と接触させてゲルを製造してもよい。同様に香味剤などの他の成分が、ゲル形成加工において任意の時点及び任意の特定の順序で、植物性タンパク質原料及び非植物性タンパク質原料と混合され得る。
【００３６】
本実施形態において、ゲルは一般的に、約９重量％（対ゲル）〜約２１重量％（対ゲル）の植物性タンパク質原料を含んでなる。より好ましくは、ゲルは、約１１重量％（対ゲル）〜約１９重量％（対ゲル）の植物性タンパク質原料、さらにより好ましくは約１３重量％（対ゲル）〜約１９重量％（対ゲル）の植物性タンパク質原料を含んでなる。本実施形態に使用される例示的植物性タンパク質原料は上記に詳細に記載される。好ましくは、植物性タンパク質原料は大豆タンパク質原料である。より好ましくは、植物性タンパク質原料は大豆タンパク質分離物である。
【００３７】
ゲルはまた好ましくは、約０．１重量％（対ゲル）〜約５０重量％（対ゲル）の非植物性タンパク質原料も含んでなる。より好ましくは、ゲルは、約１重量％（対ゲル）〜約１５重量％（対ゲル）の非植物性タンパク質原料、さらにより好ましくは約１重量％（対ゲル）〜約１０重量％（対ゲル）の非植物性タンパク質原料、さらにより好ましくは約３重量％（対ゲル）〜約７重量％（対ゲル）の非植物性タンパク質原料を含んでなる。好ましくは、非植物性タンパク質原料は、肉、肉副産物、乾燥肉原料、及びそれらの組み合わせからなる群より選択される。本実施形態に使用される例示的肉原料もまた、上記に詳細に記載される。
【００３８】
ゲルはまた好ましくは、約３８重量％（対ゲル）〜約７９重量％（対ゲル）の水和液も含んでなる。より好ましくは、ゲルは、約５４重量％（対ゲル）〜約７９重量％（対ゲル）の水和液、さらにより好ましくは約６６重量％（対ゲル）〜約７９重量％（対ゲル）の水和液を含んでなる。この実施形態に従えば、水和液の量（重量による）は植物性タンパク質原料の量（重量による）の約４倍であることが一般的に好ましい。好ましくは、水和液は水である。
【００３９】
ゲルはまた、上記に詳細に記載される様々な添加剤及び／又は香味剤の１種又は複数も含む。一実施形態において、ゲルは香味剤を含んでなる。好ましくは、ゲルは、塩を含んでなる約０．５重量％（対ゲル）〜約３重量％（対ゲル）の香味剤を含んでなる。
【００４０】
ゲルの形成後、一般的にゲルは凍結され、加工が容易にされるとともにゲルマトリクスにさらなる構造が提供される。凍結は典型的には、ゲルを約−１７℃以下の温度の冷凍機内に置くことにより実施される。あるいは、冷凍機の温度は約−２３℃以下でもよく、又は、冷凍機の温度は約−２９℃以下でもよい。この凍結工程の結果として、硬く凍結した外表面及び内実部の双方を有するゲルが得られる。ゲルは典型的には、実質的に凍結した固体である。典型的には、ゲルは冷凍機内に一晩置かれることにより十分な凍結が達成される。しかしながら、あるいはゲルは、任意の日数、週数、月数又は年数だけ冷凍機内に保置されるとともに、ゲルを本開示のパフスナック製品にさらに加工するうえで都合がよくなったときに取り出されてもよいだろう。
【００４１】
凍結後、ゲルは個別ウエハに分割（例えば、切断、薄切り、或いは部分化又は小分化）される。冷凍ゲルをわずかに解凍し、例えば実質的に半固体状態にして、個別ウエハへの分割を円滑にしてもよい。分割すると、冷凍ゲルの形に応じて、例えば、四角形ウエハ、円形ウエハ、矩形ウエハ、三角形ウエハなど、様々な形が作られ得る。ゲルは従来のデリミートスライサーを使用して分割され得る。例えば、ゲルは、約０．５ミリメートル〜約４ミリメートル厚、好ましくは約１ミリメートル厚の個別ウエハに分割され得る。この時点で、個別ウエハの含水量は好ましくは、約５０重量％（対ウエハ）〜約８０重量％（対ウエハ）、より好ましくは約６５重量％（対ウエハ）〜約７６重量％（対ウエハ）である。
【００４２】
凍結加工はまた、場合によりゲルを凍結前にケーシング材料に装入する工程を含んでもよい。ケーシング材料により個別ウエハの取り扱い及び小分化を改善することが可能となる。好適なケーシング材料の１つは、透明又は不透明なポリ塩化ビニリデン（ＰＶＤＣ）チューブ（例えば、Ｓａｒａｎ  ｗｒａｐ（登録商標））などの不透過性材料である。一般的にケーシング材料は次に、そこにゲルを封入して密封される。他の好適なケーシング材料としては、ヒツジ、ブタ、又はウシの腸などの動物の内蔵から作られる天然ケーシング、裂いた牛皮の真皮層などからの動物由来コラーゲン、又は非食用であるとともに典型的には消費前にソーセージ製品から剥がされるセルロースケーシングなど、従来のソーセージケーシング材料が挙げられる。一般的に言えば、ゲルは従来のソーセージケーシング材料に包み込まれてもよく、又は従来のソーセージ調製方法を使用してかかるケーシング材料中に押し出され（すなわち、詰められ）てもよい。例えば、ゲルは、真空スタッファー（Ｈａｎｄｔｍａｎｎ，Ｉｎｃ．（Ｂｕｆｆａｌｏ  Ｇｒｏｖｅ、イリノイ州）から市販されるものなど）又はピストンタッファー（Ｋｏｃｈ  Ｓｕｐｐｌｉｅｓ，Ｉｎｃ．（Ｋａｎｓａｓ  Ｃｉｔｙ、ミズーリ州）から市販されるものなど）を使用して、凍結前にケーシング材料に詰められてもよい。あるいは、ゲルは、米国特許出願第１１／１９９，８９１号明細書（参照により本明細書に援用される）に開示されるとおり、大豆タンパク質ドウケーシング材料と同時に押し出され得る。典型的には、ケーシングされたゲルの直径は約３センチメートル〜約４センチメートルである。
【００４３】
パフスナック製品を製造するための凍結加工はまた、場合によりゲルをシート状にする工程及びシート状ゲルを個別ウエハに分割する工程も含む。分割工程は凍結の前又は後のいずれに行われてもよい。例えば、ゲルがシート状にされ、凍結され、及び個別ウエハに分割された後に個別ウエハがさらなる加工工程に進んでもよいだろう。あるいは、ゲルはシート状にされ、個別ウエハに分割され、凍結されてから、さらなる加工工程に進んでもよいだろう。
【００４４】
ゲルをシート状にすると、ＰＶＤＣ又は従来のソーセージケーシングなどのケーシングにゲルをケーシングする必要はなくなり得る。好適な「シート化及び切断」（すなわち、シート状にするとともに分割する）装置は、食品加工業では周知であるとともに、例えば、Ｒｏｎｄｏシーター及びシーター／カッター（Ｒｏｎｄｏ  Ｉｎｃ．、Ｍｏｏｎａｃｈｉｅ、ニュージャージー州から市販されている）及びＳｏｍｅｒｓｅｔ（登録商標）ＣＤＲ−２０００  Ｄｏｕｇｈ  Ｓｈｅｅｔｅｒ（Ｓｏｍｅｒｓｅｔ  Ｉｎｄｕｓｔｒｉｅｓ，Ｉｎｃ．（Ｎｏｒｔｈ  Ｂｉｌｌｅｒｉｃａ、マサチューセッツ州）から市販されている）が挙げられる。
【００４５】
ゲルが個別ウエハに分割された後、個別ウエハを所望の含水量に達するまで乾燥させる。一般的に言えば、個別ウエハは続く加工工程において良好な膨化（すなわち、パフ化）が可能となる十分な水分レベルまで乾燥させなければならない。
【００４６】
良好な膨化を達成するため、乾燥させた個別ウエハの水分レベルは好ましくは高過ぎず、又は低過ぎない。ある実施形態において、含水量が約５重量％（対個別ウエハ）未満の個別ウエハは続く加工工程において十分に膨化しないであろう。同様に、ある実施形態において、含水量が約３０重量％（対個別ウエハ）を超える個別ウエハは続く加工工程において十分に膨化しないであろう。続く加工工程において十分な膨化を生じさせるため、この実施形態に従い製造される個別ウエハは典型的には、約５重量％（対個別ウエハ）を超える含水量まで乾燥させる。個別ウエハは典型的には、約３０重量％（対個別ウエハ）未満の含水量まで乾燥させる。好ましくは、この実施形態に従い製造される個別ウエハは、約８重量％（対個別ウエハ）〜約１５重量％（対個別ウエハ）の含水量まで乾燥させる。
【００４７】
典型的には、本凍結加工に従い製造される個別ウエハは次に、オーブン中で乾燥させる。しかしながら、当業者により理解されるであろうことだが、個別ウエハは、任意の日数、週数、月数、又は年数だけ（例えば、冷凍機内に）保管されるとともに、ウエハをさらに加工するうえで都合がよくなったときに取り出されてもよい。
【００４８】
個別ウエハを乾燥させるために使用されるオーブンは、直火ガス燃焼オーブン、熱風衝突式オーブン、強制空気対流式オーブン、間接放射オーブン、赤外線オーブン、マイクロ波オーブン、それらの組み合わせなどであってもよい。好ましくは、オーブンは対流式オーブンである。当業者により理解されるであろうことだが、対流式オーブンという用語は燻製器もまた含む。一般的に乾燥時間は約２分間〜約２時間である。しかしながら、個別ウエハの乾燥についての終点は、乾燥ウエハの所望の水分レベル及び／又は続く加工工程の存在又は不在により決定される。
【００４９】
一実施形態において、個別ウエハは燻製器で乾燥させる。当業者に周知の数多くの燻製器及び／又は対流式オーブンによる調理及び燻製手順があり、個別ウエハを所望の含水量まで乾燥させるためにそのいずれの手順が使用されてもよい。例えば、燻製器の温度及び湿度は大幅に変動し得る。好ましくは、少なくともいくらかの水分が対流式オーブン内に存在して個別ウエハのケーシング硬化を防止する。ケーシング硬化は個別ウエハの外表面が急激過ぎる乾燥で硬くなる場合に起こり得る。これにより個別ウエハの内部が所望の含水量まで乾燥しないことがある。
【００５０】
燻製器の温度及び湿度を監視する一方法は、乾球／湿球温度計を使用するものである。乾球／湿球温度計は、一方が乾いた部分、及び他方が湿潤な布の内部にある、互いに並んで配置される２つの温度計を使用して燻製器の温度を監視する。乾球と湿球との温度間の差を使用することにより、例えば、湿度図表を使用して燻製器の相対湿度が計算される。湿球温度は本質的に、水分がオーブン内で気化する温度の尺度である。オーブン内の湿球温度は、２つの方法のうち一方により制御され得る。燻製器制御システムは、いずれも外気及び／又は排気ダンパーの開閉を調節してオーブン内に保置される個別ウエハから気化する水分量を調整し得る。あるいは、燻製器制御システムは、湿度供給源として蒸気又は噴霧水をオーブン内に噴射することにより湿球温度を制御し得る。好ましい一実施形態において、個別ウエハは燻製器（すなわち、対流式オーブン）内において乾球８２℃（１８０°Ｆ）及び湿球６３℃（１４６°Ｆ）で約２分間〜約２時間、乾燥させる。
【００５１】
個別ウエハを所望の含水量まで乾燥させた後、乾燥させたウエハがウエハの膨化（すなわち、パフ化）に十分な温度で加熱されることによりパフ食品が製造される。適正量の水分が伴うウエハのゲル構造により、ウエハは膨化又はパフ化されるであろう。より具体的には、パフ化又は膨化は個別ウエハ内の水分が加熱により蒸発するときに起こる。水分がいかに早く蒸発するかによって、パフ化又は膨化は比較的急速に、又は比較的緩徐に起こり得る。
【００５２】
上述のとおり、一般的に膨化又はパフ化工程には、ウエハを加熱条件に曝すことが伴う。加熱は、例えば、熱風フライ、オイル又はディープファットフライ、マイクロ波加熱、オーブン加熱、穀物産業において使用されるものなどのパフガンによる加熱、熱砂、それらの組み合わせなどにより行われ得る。パフ化作業によりウエハは膨化するとともに、ウエハ内に含有されていた水分の急激な放出により形成される気泡を有する、膨化して構造化された、食感のある多孔質製品が製造される。典型的には、膨化又はパフ化工程は、望ましくない食味、風味、変色などの発生を未然に防ぐ条件（例えば、水分、時間、及び温度条件）下で行われることが望ましい。さらに、膨化又はパフ化工程は好ましくは、実質的に全てのウエハを実質的に均一にパフ化させる条件下で行われる。上述のとおり、個別ウエハの直径は約３センチメートル〜約４センチメートルである。好ましくは、個別ウエハは加熱工程において直径約４センチメートル〜約１０センチメートルまで膨化する。より好ましくは、個別ウエハは加熱工程において直径約６．５センチメートル〜約７センチメートルまで膨化する。
【００５３】
一実施形態において、乾燥させた個別ウエハは熱油で揚げられパフスナック製品が製造される。例えば、乾燥させた個別ウエハは約１９６℃（３８５°Ｆ）〜約２１８℃（４２５°Ｆ）の温度の熱油で揚げられパフスナック製品が製造され得る。好ましくは、乾燥させた個別ウエハは約１９９℃（３９０°Ｆ）〜約２０４℃（４００°Ｆ）の温度の熱油で揚げられ得る。植物油、カノーラ油、大豆油、ヒマワリ油、それらの組み合わせなど、様々な従来の調理油を使用してウエハが揚げられ膨化される。獣脂及び豚脂などの動物性脂肪もまたフライ用媒質として使用され得る。
【００５４】
熱油フライ加工の間に、個別ウエハ中の自由水の大部分は油に置き換わるであろう。しかしながら、この油の取り込みは最小限とすることが望ましく、それによってより健康的で低脂肪のスナック製品がもたらされる。このため、個別ウエハのフライ時間は一般的に短く、典型的には約１秒〜約２秒である。例えば、一度に１個のウエハの場合と対照的に、大量のパフスナック製品が製造されている場合には、より長いフライ時間が必要とされる。例えば、バッチ式加工においてウエハは典型的には、約１０秒間〜約１５秒間揚げられる。
【００５５】
乾燥させた個別ウエハを膨化させてパフスナック製品にするための別の好適な加熱方法としては、マイクロ波オーブンの使用が挙げられる。例えば、個別ウエハは約１０００ワット〜約１２００ワットで約１５秒間〜約３０秒間、マイクロ波加熱されパフスナック製品が製造され得る。バッチ式加工においては、ウエハはより長い時間、例えば、約２分間〜約４分間のマイクロ波加熱を必要とし得る。
【００５６】
乾燥させた個別ウエハを膨化させてパフスナック製品にするためのさらに別の好適な方法としては、熱風衝突式オーブン又は対流式オーブンの使用が挙げられる。使用され得る市販の熱風衝突式オーブンは、Ｗｅｒｎｅｒ  ＆  Ｐｆｌｅｉｄｅｒ、Ｒａｍｓｅｙ、ニュージャージー州、又はＡＰＶ  Ｂａｋｅｒ，Ｉｎｃ．、Ｇｒａｎｄ  Ｒａｐｉｄｓ、ミシガン州により製造されている。好ましくは、個別ウエハは空気衝突式オーブンで約１５秒間〜約３０秒間調理されパフスナック製品が製造される。バッチ式加工においては、ウエハはより長い時間、例えば、約２分間〜約４分間のマイクロ波加熱を必要とし得る。
【００５７】
パフスナック製品を製造するための様々な加熱方法間の違いの１つは、個別ウエハ中の水分を蒸発させるために必要な時間の長さである。上述のとおり、ウエハ中の水分が蒸発すると、ウエハのパフ化又は膨化が起こる。熱油フライは典型的には、個別ウエハ中の水分を瞬間的又は実質的に瞬間的に蒸発させるが、マイクロ波又は対流式オーブン加熱などの他の方法は典型的には膨化させるまでにより長い時間を要する。一般的に言えば、ウエハ中の水分をマイクロ波又は対流式オーブンで蒸発させるためにはより長い時間がかかり、これは加熱がより漸進的であるためであり、一方熱油フライでは、ウエハはその水分を蒸発させるのに十分な温度に直ちに曝される。
【００５８】
一般的に前述の方法に従い製造されるパフスナック製品は、約０．５重量％（対パフスナック製品）〜約７０重量％（対パフスナック製品）の植物性タンパク質、より好ましくは約１０重量％（対パフスナック製品）〜約５０重量％（対パフスナック製品）の植物性タンパク質、さらにより好ましくは約２０重量％（対パフスナック製品）〜約４０重量％（対パフスナック製品）の植物性タンパク質、さらにより好ましくは約２１重量％（対パフスナック製品）〜約３５重量％（対パフスナック製品）の植物性タンパク質、最も好ましくは約２１重量％（対パフスナック製品）〜約３１重量％（対パフスナック製品）の植物性タンパク質を含んでなる。
【００５９】
一般的に前述の方法に従い製造されるパフスナック製品はまた、約０．１重量％（対パフスナック製品）〜約６０重量％（対パフスナック製品）の非植物性タンパク質、より好ましくは約０．１重量％（対パフスナック製品）〜約３０重量％（対パフスナック製品）の非植物性タンパク質、さらにより好ましくは約０．２重量％（対パフスナック製品）〜約２０重量％（対パフスナック製品）の非植物性タンパク質、さらにより好ましくは約０．２重量％（対パフスナック製品）〜約１５重量％（対パフスナック製品）の非植物性タンパク質、最も好ましくは約０．２重量％（対パフスナック製品）〜約７重量％（対パフスナック製品）の非植物性タンパク質も含んでなる。
【００６０】
植物性タンパク質及び非植物性タンパク質含量を計測する一方法は、Ｋｊｅｌｄａｈｌ又はＫｊｅｌ−Ｆｏｓｓ分析法によるものである。例えば、ＡＯＣＳ法Ｂｃ４−９１（１９９７年）、Ａａ５−９１（１９９７年）、及びＢａ  ４ｄ（１９９７年）に従う窒素−アンモニア−タンパク質修正Ｋｊｅｌｄａｈｌ法を使用してパフスナック製品のタンパク質含量が測定され得る。
【００６１】
一般的に前述の方法に従い製造されるパフスナック製品はまた、約１重量％（対パフスナック製品）〜約１０重量％（対パフスナック製品）の水分も含んでなる。より好ましくは、パフスナック製品は、約１重量％（対パフスナック製品）〜約４重量％（対パフスナック製品）の水分、最も好ましくは約２重量％（対パフスナック製品）〜約３重量％（対パフスナック製品）の水分を含んでなる。
【００６２】
パフスナック製品はまた、約０．１重量％（対パフスナック製品）〜約２０重量％（対パフスナック製品）の香味剤を含んでなってもよい。より好ましくは、パフスナック製品は、約１重量％（対パフスナック製品）〜約１０重量％（対パフスナック製品）の香味剤を含んでなる。上述のとおり、香味剤は油又は他の食用接着剤と組み合わされてもよい。香味剤は上記に詳細に記載される。
【００６３】
パフスナック製品を製造するための押出し加工
別の実施形態において、本開示のパフスナック製品を製造するための方法は、植物性タンパク質原料及び非植物性タンパク質原料を含むドウを形成する工程及びドウを押し出してパフスナック製品を製造する工程を含んでなる。押出し加工はまた、以下にさらに詳細に記載される様々な乾燥工程も含み得る。
【００６４】
この実施形態に従えば、ドウは以下に記載される押出し加工中に形成される。一般的にドウは、約１重量％（対ドウ）〜約８０重量％（対ドウ）の植物性タンパク質原料を含んでなる。より好ましくは、ドウは、約１０重量％（対ドウ）〜約５０重量％（対ドウ）の植物性タンパク質原料、さらにより好ましくは約２０重量％（対ドウ）〜約２５重量％（対ドウ）の植物性タンパク質原料を含んでなる。本実施形態において使用される例示的植物性タンパク質原料は上記に詳細に記載される。好ましくは、植物性タンパク質原料は大豆タンパク質原料である。より好ましくは、植物性タンパク質原料は大豆タンパク質分離物である。
【００６５】
ドウはまた、好ましくは約０．５重量％（対ドウ）〜約５０重量％（対ドウ）の非植物性タンパク質原料も含んでなる。より好ましくは、ドウは、約１重量％（対ドウ）〜約２０重量％（対ドウ）の非植物性タンパク質原料、さらにより好ましくは約２重量％（対ドウ）〜約１０重量％（対ドウ）の非植物性タンパク質原料を含んでなる。好ましくは、非植物性タンパク質原料は、肉、肉副産物、乾燥肉原料、及びそれらの組み合わせからなる群より選択される。本実施形態において使用される例示的肉原料は上記に詳細に記載される。
【００６６】
ドウはまた、上記に詳細に記載される様々な添加剤及び／又は香味剤の１種又は複数も含む。一実施形態において、ドウは香味剤を含んでなる。好ましくは、ドウは、塩を含んでなる約０．５重量％（対ドウ）〜約３重量％（対ドウ）の香味剤を含んでなる。
【００６７】
ドウはまた典型的には、水和液も含む。好ましくは、水和液は水である。ドウ中の水和液量は押出し加工において重要な要素である。例えば、水は、押出しによるクリスピー且つサクサクした食感を有するパフスナック製品の製造において重要なパラメータである。一般的に適量の水和液はまた、植物性タンパク質原料及び非植物性タンパク質原料を十分に水和させるためにも必要である。押出し加工の様々な部分で使用される水和液量が不十分であると、結果として押出し製品の製造に困難が生じ得るか、又は押出し装置が破損し得る。
【００６８】
植物性タンパク質原料、非植物性タンパク質原料、及び水和液に加え、押出し加工において使用されるドウはまた１種又は複数の可溶性炭水化物を、無水基準で約０．２５重量％（対ドウ）〜約５重量％（対ドウ）の可溶性炭水化物量で含有し得る。可溶性炭水化物の好適な供給源は上記に記載される。
【００６９】
可溶性炭水化物に加え、ドウはまた、とりわけ、大豆繊維、オート繊維、コムギ繊維、エンドウマメ繊維、及びセルロースなどの不溶性炭水化物も含み得る。一般的に不溶性炭水化物は栄養上の炭水化物負荷には寄与しない。これらは典型的には、ドウの押出しによる加工の補助として存在し、これは繊維が押出し機内での混合物の流動性及び膨化を促進する働きをするためである。ドウ中に大豆繊維が存在して混合物の容積を増量させる充填剤又は加工助剤のいずれかとして働く場合、存在する繊維量は大きく変動し得る。しかしながら、一般的にドウは、約０．２５重量％（対ドウ）〜約１０重量％（対ドウ）の繊維を含んでなる。大豆繊維は、押出し集塊物が押出しバレルを通じてダイへと流れるときに水分を吸収する。しかしながら、大豆繊維含量が高くなると、押出し物の膨化量が低減し、より固く密実な製品が製造され得る。タンパク質分子の架橋結合を防ぎ、ひいてはダイから出る調理済み押出し集塊物に過剰なゲル強度が生じないようにするうえでは、適度な濃度の大豆繊維が効果的であると考えられる。同様に水分を吸収するタンパク質原料とは異なり、大豆繊維はダイ出口温度で圧力から解放されると直ちに水分を放出する。放出された水分の逸散は、押出し物の膨化、すなわち「パフ化」に寄与し、ひいては本開示のパフスナック製品の形成が行われる。
【００７０】
好適な押出し加工は概して、特定の乾燥成分（例えば、植物性タンパク質原料、非植物性タンパク質原料、及び炭水化物、繊維、香味剤及び薬剤等の他の乾燥成分）を混合して均質混合物を形成する工程を含む。典型的にはこれは、食品加工業において周知の混合機であるＨｏｂａｒｔミキサーで約２０分間混和することにより実施される。均質乾燥混合物の含水量は典型的には約５〜１０重量％であり、好ましくは、含水量は約７重量％である。次に均質乾燥混合物が予調質機に送られ調質されたタンパク質混合物が形成される。乾燥混合物の予調質機への供給速度は典型的には、約５０ｋｇ／時間〜約６０ｋｇ／時間である。次に調質されたタンパク質混合物が押出し装置（すなわち、押出し機）に送られ、そこでタンパク質混合物は押出し機のスクリューにより生成される機械的圧力下で加熱され、ドウが形成される。ドウは押出しダイを通じて押出し機から出ることで押出し物が形成される。
【００７１】
予調質機においては、粒状の固形成分混合物を予熱し、水分（すなわち、蒸気及び／又は水）と接触させ、及び制御された温度及び圧力条件下に保持して水分を個々の粒子に浸透させ軟化させる。典型的には、水は約２ｋｇ／時間〜約７ｋｇ／時間の速度で注入される。予調質工程により粒状タンパク質混合物のかさ密度が増加するとともにその流動性が向上する。予調質機は１つ又は複数のパドルを有することで植物性タンパク質原料及び非植物性タンパク質原料の均一な混合及び混合物の予調質機を通じた搬送を促進する。パドルの構成及び回転速度は大きく変動し、これは予調質機の能力、押出し機の処理量及び／又はタンパク質混合物の予調質機又は押出し機バレル内での所望の滞留時間に依存する。一般的に、パドル速度は約５００〜約１３００毎分回転数（ｒｐｍ）である。好ましくは、パドル速度は約７００毎分回転数（ｒｐｍ）である。
【００７２】
典型的には、植物性タンパク質原料及び非植物性タンパク質原料混合物は押出し装置に装入される前に、乾燥予混合物を水分（すなわち、蒸気及び／又は水）と少なくとも約３０℃（８６°Ｆ）の温度で接触させることにより予調質される。予調質機内の実質的により高い温度（すなわち、８５℃（１８５°Ｆ）を超える温度）はデンプンのゼラチン化を助長する恐れがあり、ひいてはこれによりタンパク質混合物の予調質機から押出し機バレルへの流れを妨害し得る塊が形成され得る。
【００７３】
典型的には、予混合物は約３０〜約６０秒間にわたり調質され、これは調質機の速度及びサイズに依存する。予混合物は蒸気及び／又は水と接触させるとともに予調質機において所望の温度に達するまでほぼ一定の蒸気流で加熱される。水及び／又は蒸気により予混合物は調質（すなわち、水和）され、その密度が増加し、及び乾燥混合物の（ドウの形成を通じた）流動性が促進されて支障がなくなってから押出し機バレルに装入され、ドウが膨化（すなわち、パフ化）される。
【００７４】
ドウは典型的には、約２重量％〜約６０重量％（対ドウ）の水を含む。好ましくは、ドウは約５重量％〜約３０重量％（対ドウ）の水を含む。一般的には、この範囲内でドウのかさ密度が高いほど、ドウの加工はより容易になる。これは、かかる混合物が押出し機のスクリュー間の空間の全て又は大部分を占めることによりドウがバレルを通じて円滑に運搬され押出し物が形成されるためと考えられる。
【００７５】
押出し装置は多種多様な食品の製造に使用されている。好適な押出し装置の１つは、例えば、米国特許第４，６００，３１１号明細書に記載されるとおりの、ダブルバレル二軸押出し機である。市販のダブルバレル二軸押出し装置の例としては、Ｃｌｅｘｔｒａｌ，Ｉｎｃ．（Ｔａｍｐａ、フロリダ州）により製造されるＣＬＥＸＴＲＡＬ  ＢＣ−７２型押出し機、Ｗｅｎｇｅｒ（Ｓａｂｅｔｈａ、カンザス州）により製造されるＷＥＮＧＥＲ  ＴＸ−５７型押出し機、及びＷｅｎｇｅｒ（Ｓａｂｅｔｈａ、カンザス州）により製造されるＷＥＮＧＥＲ  ＴＸ−５２型押出し機が挙げられる。本開示における使用に好適な他の従来式押出し機は、例えば、米国特許第４，７６３，５６９号明細書、同第４，１１８，１６４号明細書、及び同第３，１１７，００６号明細書に記載され、これらは参照により本明細書に援用される。
【００７６】
二軸押出し機のスクリューはバレル内で同方向（共回転）又は逆方向（逆回転）に回転できる。スクリューの同方向回転は単流と称され、一方でスクリューの逆方向回転は複流（逆回転）と称される。典型的には、パフスナック製品の製造では共回転二軸押出し機が使用される。
【００７７】
押出し機の１つ又は複数のスクリューの速度は個々の装置に応じて変動し得る。しかしながら、スクリュー速度は典型的には、約２００〜約６００毎分回転数（ｒｐｍ）である。一般的に、スクリュー速度が増加するほど、押出し物の密度は低下する。特に、二軸押出し機のスクリュー速度は押出し機内でのドウの滞留時間、剪断の生じる量、及びドウの調理具合に影響することがあり、スクリュー速度が増加するほど、滞留時間は減少するとともに、剪断量は増加する。
【００７８】
とりわけ、従来式押出し機装置は一般的に、成分混合機（例えば、ドウを形成するための）、混合物調理機、及び構成物（押出し物）形成機として働く。これらの各機能が同じ調理押出し機内で遂行され得る。しかしながら、場合によっては一連に配置される少なくとも２台の押出し機を有することが望ましくあり得る。一般的に最初の押出し機が、成分を混合し、混合物を加熱し、混合物に熱及び機械的加工の双方を供し、及び混合物を実質的に調理する働きをする。一般的に後方の押出し機が、混合物をパフスナック製品押出し物又はさらなる加工後にパフスナック製品を形成するための所望の属性を有する押出し物（例えば、ペレット）に調製する働きをする。従ってパフスナック製品を製造するための本明細書に記載される方法が、押出し工程上の必要に応じて、１台の押出し機又は一連の連続する押出し機を含み得ることは容易に理解され得る。
【００７９】
一般的に押出し装置はまた１つ又は複数の加熱領域も含み、ドウはそこを通じて機械的圧力下で運搬された後、押出しダイを通じて押出し装置から出る。連続的な各加熱領域の温度は一般的に、前の加熱領域の温度を約１０℃〜約５０℃（約５０°Ｆ〜約１２２°Ｆ）だけ上回る。あるいは、１つ又は複数の加熱領域の温度は前の加熱領域と同じである。一実施形態において、ドウが押出し装置内の４つの加熱領域にわたり搬送されると、ドウは約４０℃〜約１１０℃（約１０４°Ｆ〜約２３０°Ｆ）の温度まで加熱され、それによりドウは約４０℃〜約１１０℃（約１０４°Ｆ〜約２３０°Ｆ）の温度で押出しダイに入る。
【００８０】
押出し機バレル内の圧力は狭義に重要なものではない。典型的には、押出された集塊物は少なくとも約４００ｐｓｉ（約２８バール）の圧力に曝されるとともに一般的に最後の２つの加熱領域内の圧力は約８００ｐｓｉ〜約３０００ｐｓｉ（約５５バール〜約２１０バール）である。一実施形態において、最後の加熱領域の圧力は約９００ｐｓｉ〜約１０００ｐｓｉ（約６２バール〜約７０バール）である。バレル圧力は数多くの要因に依存し、例えば、押出し機スクリュー速度、混合物のバレルへの供給速度、水のバレルへの供給速度、及びドウのバレル内での粘度が挙げられる。
【００８１】
水もまた押出し機バレルに注入され、ドウがさらに水和される。ドウの形成の補助として、水はまた可塑剤としても働き得る。水は加熱領域と連通する１つ又は複数の注入ジェットにより押出し機バレルに装入され得る。典型的には、水は約２ｋｇ／時間〜約７ｋｇ／時間の速度で注入される。バレル内の混合物は典型的には、約１５重量％〜約３０重量％の水を含有する。水の任意の加熱領域への装入速度は一般的に、所望の特性を有する押出し物の製造を促進するよう制御される。水のバレルへの装入速度が低下するほど、押出し物の密度が低下することが観察されている。押出し装置内のドウは、ダイを通じて押出されることにより押出し物を製造する。好ましくは、ダイは３ｍｍのオリフィスダイである。
【００８２】
押出し条件は一般的に、押出し機バレルから出てくる押出し物の含水量が典型的に約５重量％〜約２０重量％（対押出し物）であるような条件である。一実施形態において、押出し物の含水量は約５重量％（対押出し物）〜約１５重量％（対押出し物）である。別の実施形態において、押出し物の含水量は約１０重量％（対押出し物）である。含水量は、押出し機に装入される混合物中に存在する水、予調質中に添加される水分及び／又は加工中に押出し機バレルに注入される任意の水によりもたらされる。
【００８３】
圧力を解放すると、ドウはダイを通じて押出し機バレルから出て、集塊物中に存在する過熱水が蒸発し、同時に原料の膨化（すなわち、パフ化）が生じる。混合物が押出し機から出たときの押出し物の膨化レベルは、押出し物の断面積のダイ開口部の断面積に対する比で見ると、概して約５０：１未満である。典型的には、押出し物の断面積のダイ開口部の断面積に対する比は約２：１〜約５０：１である。
【００８４】
一般的に押出し物の断面は数多くの円形又はほぼ円形の気泡からなる。これらの気泡の大きさ、形、及び気泡壁の厚さは実質的に均一である。気泡はまた典型的には、気泡が概して隣接する気泡と壁を共有するように繋がっている。押出し物の密度は典型的には、約０．０２ｇ／ｃｍ3〜約０．２ｇ／ｃｍ3である。
【００８５】
押出し物はダイから出た後切断される。押出し物を切断するための好適な機器としては、Ｗｅｎｇｅｒ（Ｓａｂｅｔｈａ、カンザス州）及びＣｌｅｘｔｒａｌ（Ｔａｍｐａ、フロリダ州）により製造される可撓性ナイフが挙げられる。
【００８６】
様々なダイオリフィス設計により種々の膨化及び幾何学的形状の押出し物が生じるであろう。例えば、押出し物の幾何学的形状に応じて、薄切り又は切断された押出し物は、シート状、円板状、ペレット状、棒状、ひも状、バー状などの形、又は他の何らかの形であり得る。
【００８７】
場合によっては上記に記載される押出し加工により実質的に膨化（すなわち、パフ化）された押出し物が製造される。従って、さらなる膨化を（例えば、加熱により）促進するであろう含水量とは対照的に、押出し物を最終含水量まで乾燥させることが望ましくあり得る。押出し物を乾燥させるために使用される乾燥機は一般的に複数の乾燥領域を含んでなり、そこでは空気温度は変動し得る。一般的に、１つ又は複数の領域内の空気の温度は、約１００℃〜約１８５℃（約２１２°Ｆ〜約３７０°Ｆ）であろう。一実施形態において、温度は約１２１℃（約２５０°Ｆ）である。典型的には、押出し物は、所望の含水量を有するパフスナック製品を提供するうえで十分な時間、乾燥機内に置かれる。この所望の含水量は製品の意図される適用に応じて大きく変動し得るとともに、典型的には、約０．５重量％〜約５．０重量％である。一般的に、押出し物は少なくとも約５分間、及びより一般的には少なくとも約１０分間、乾燥させる。好適な乾燥機としては、Ｗｏｌｖｅｒｉｎｅ  Ｐｒｏｃｔｏｒ  ＆  Ｓｃｈｗａｒｔｚ（Ｍｅｒｒｉｍａｃ、マサチューセッツ州）、Ｎａｔｉｏｎａｌ  Ｄｒｙｉｎｇ  Ｍａｃｈｉｎｅｒｙ  Ｃｏ．（Ｐｈｉｌａｄｅｌｐｈｉａ、ペンシルベニア州）、Ｗｅｎｇｅｒ（Ｓａｂｅｔｈａ、カンザス州）、Ｃｌｅｘｔｒａｌ（Ｔａｍｐａ、フロリダ州）、及びＢｕｅｈｌｅｒ（Ｌａｋｅ  Ｂｌｕｆｆ、イリノイ州）により製造されるものが挙げられる。
【００８８】
あるいは、押出し加工を使用して、パフスナック製品を製造するために乾燥又はさらなる膨化工程などの追加的な加工工程を必要とする押出し物もまた製造され得る。これらの製品は典型的には、ペレットと称される。好適には、ペレットは、上記の凍結加工実施形態において上述される様々な乾燥方法の１つ又は複数を使用して乾燥させる。例えば、ペレットは対流式オーブンにより、又は燻製器内で乾燥させてもよい。ペレットは好ましくは、約１０重量％（対ペレット）〜約２０重量％（対ペレット）の含水量まで乾燥させる。
【００８９】
乾燥させたペレットは次に、パフスナック製品の製造に十分な温度まで、上記の凍結加工実施形態において上述される様々な加熱方法を使用して加熱され得る。例えば、乾燥させたペレットは、熱風フライ、ディープファットフライ、マイクロ波加熱などの方法、穀物産業において使用されるものなどのパフガン、熱砂、それらの組み合わせなどにより膨化（すなわち、パフ化）され得る。
【００９０】
様々な膨化工程が実施された後、パフ化された押出し物（又は膨化されたペレット）には植物油などの油がコーティングされるか、又は振りかけられてもよい。油は上述される従来のスナック食品添加剤及び薬剤と組み合わされてもよい。油及び他の添加剤及び薬剤は典型的には、パフスナック製品の約０．１重量％（対パフスナック製品）〜約２０重量％（対パフスナック製品）、より好ましくは約５重量％（対パフスナック）〜約２０重量％（対パフスナック）、さらにより好ましくは約５重量％（対パフスナック）〜約１５重量％（対パフスナック）をなす。あるいは、添加剤及び薬剤はアラビアゴムなどの親水コロイドと組み合わされ得るとともにパフスナック製品に施与され得る。親水コロイド及び他の添加剤及び薬剤は典型的には、約０．１重量％（対パフスナック製品）〜約２０重量％（対パフスナック製品）をなす。
【００９１】
前述の方法に従い製造されるパフスナック製品は一般的に、約０．５重量％（対パフスナック製品）〜約７０重量％（対パフスナック製品）の植物性タンパク質、より好ましくは約１０重量％（対パフスナック製品）〜約５０重量％（対パフスナック製品）の植物性タンパク質、さらにより好ましくは約２０重量％（対パフスナック製品）〜約４０重量％（対パフスナック製品）の植物性タンパク質、さらにより好ましくは約２１重量％（対パフスナック製品）〜約３５重量％（対パフスナック製品）の植物性タンパク質、最も好ましくは約２１重量％（対パフスナック製品）〜約３１重量％（対パフスナック製品）の植物性タンパク質を含んでなる。
【００９２】
前述の方法に従い製造されるパフスナック製品はまた一般的に、約０．１重量％（対パフスナック製品）〜約６０重量％（対パフスナック製品）の非植物性タンパク質、より好ましくは約０．１重量％（対パフスナック製品）〜約３０重量％（対パフスナック製品）の非植物性タンパク質、さらにより好ましくは約０．２重量％（対パフスナック製品）〜約２０重量％（対パフスナック製品）の非植物性タンパク質、さらにより好ましくは約０．２重量％（対パフスナック製品）〜約１５重量％（対パフスナック製品）の非植物性タンパク質、最も好ましくは約０．２重量％（対パフスナック製品）〜約７重量％（対パフスナック製品）の非植物性タンパク質も含んでなる。
【００９３】
植物性タンパク質及び非植物性タンパク質含量を計測する一方法は、Ｋｊｅｌｄａｈｌ又はＫｊｅｌ−Ｆｏｓｓ分析法によるものである。例えば、ＡＯＣＳ法Ｂｃ４−９１（１９９７年）、Ａａ  ５−９１（１９９７年）、及びＢａ  ４ｄ（１９９７年）に従う窒素−アンモニア−タンパク質修正Ｋｊｅｌｄａｈｌ法を使用してパフスナック製品のタンパク質含量が測定され得る。
【００９４】
前述の方法に従い製造されるパフスナック製品はまた一般的に、約１重量％（対パフスナック製品）〜約１０重量％（対パフスナック製品）の水分も含んでなる。より好ましくは、パフスナック製品は、約１重量％（対パフスナック製品）〜約６重量％（対パフスナック製品）の水分、最も好ましくは約１．５重量％（対パフスナック製品）〜約３重量％（対パフスナック製品）の水分を含んでなる。
【００９５】
パフスナック製品はまた、約０．１重量％（対パフスナック製品）〜約２０重量％（対パフスナック製品）の香味剤を含んでなってもよい。より好ましくは、パフスナック製品は、約５重量％（対パフスナック製品）〜約１５重量％（対パフスナック製品）の香味剤を含んでなる。上述のとおり、香味剤は油又は他の食用接着剤と組み合わされてもよい。
【００９６】
本発明が詳細に記載されたが、本発明は添付の特許請求の範囲に定義される本発明の範囲から逸脱することなく改変及び変形が可能であることは明らかであろう。さらには、本開示における全ての例は非限定的な例として提供されることが理解されるべきである。
【実施例】
【００９７】
実施例１：凍結加工を使用するパフスナック製品の調製
この実施例においては、表１に記載される試料ゲル及び対照ゲル配合物を使用して様々な高タンパク質パフスナック製品が製造される。
【００９８】
表1：試料ゲル及び対照ゲル配合物
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【００９９】
高タンパク質パフスナック製品は、まず初めに、非植物性タンパク質原料（すなわち、牛肉（９５％、７５％、又は５０％赤身）又は鶏肉ＭＤＭ（８５％赤身）を挽肉器で１／２インチ挽きで約１〜３分間、続いて１／４インチ挽きで約１〜３分間粉砕することにより調製される。それとは別に、植物性タンパク質原料（ＳＵＰＲＯ（登録商標）Ｅｘ３３としてＳｏｌａｅ  Ｃｏｍｐａｎｙ、Ｓｔ．Ｌｏｕｉｓ、ミズーリ州から市販される）及び水和液（水）がボールチョッパーで約４〜５分間細切されるとともに、次に粉末状にされた非植物性タンパク質原料に添加される。塩及び保存剤（Ｐｒａｇｕｅ  Ｐｏｗｄｅｒ＃１）もまた粉末状にされた非植物性タンパク質原料に添加されるとともに得られた混合物がさらに約３〜４分間細切されゲルが製造された。ゲルは、テクスチャアナライザ（ＴＡ．ＸＴ２、Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ  Ｌｔｄ．、英国より入手可能）で計測されるとき、約１０，０００〜１３，０００グラムのゲル強度を有する。表１に示されるとおり、非植物性タンパク質原料及び保存剤を伴わない２つの対照ゲル混合物もまた調製される。
【０１００】
上記の方法により形成される試料ゲル及び対照ゲルが次に、ソーセージスタッファー（Ｈａｎｄｔｍａｎｎ  Ｉｎｃ．、Ｂｕｆｆａｌｏ  Ｇｒｏｖｅ、イリノイ州より入手可能）を使用してソーセージケーシングに詰められる。ケーシングされたゲルは次に約−３．８℃〜−２．２℃（２５°Ｆ〜２８°Ｆ）の温度の冷凍機に入れられ、ケーシングされたゲルを凍結させる。
【０１０１】
翌日、ケーシングされた冷凍ゲルが取り出されるとともに形成されたゲルがデリミートスライサーを使用して厚さ約１〜２ミリメートルの個別ウエハに薄切りされた。製菓用油（Ｃａｈｏｋｉａ  Ｆｌｏｕｒ  Ｃｏ．よりＢａｋ−ｋｌｅｎｅとして市販される）を噴霧された個別ウエハを穴開きトレー上に置き、乾球温度が約８２．２℃（１８０°Ｆ）及び湿球温度が約６３．３℃（１４５°Ｆ）の燻製器で約１〜２時間乾燥させる。乾燥後、個別ウエハの含水量は約８〜１０重量％である。
【０１０２】
次に乾燥させた個別ウエハが約２０４．４℃（４００°Ｆ）の温度の植物油で約１０〜１５秒間揚げられ、パフスナック製品が製造される。パフスナック製品の植物性タンパク質含量は約３０〜４０重量％（対パフスナック製品）、非植物性タンパク質含量は約０．５〜５．０重量％（対パフスナック製品）、及び含水量は約２〜３重量％（対パフスナック製品）である。
【０１０３】
実施例２：押出し加工を使用するパフスナック製品の調製
この実施例においては、表２に記載される乾燥混合配合物を使用して様々な高タンパク質パフスナック製品が押出し加工により製造される。
【０１０４】
表2：試料ドウ及び対照ドウ配合物
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【０１０５】
初めに、様々な乾燥成分（乾燥ミートジャーキー、大豆タンパク質分離物（ＳＵＰＲＯ（登録商標）６７０、Ｓｏｌａｅ  Ｃｏｍｐａｎｙ、Ｓｔ．Ｌｏｕｉｓ、ミズーリ州より入手可能）、小麦粉、塩、及び糖）がＨｏｂａｒｔミキサーで混合され、均質な乾燥混合物が形成される。表２に示されるとおり、試料１は非植物性タンパク質原料を含有しない。従って、押出し機内のドウの物理的及び化学的特性から、様々な押出しパラメータの修正が必要となる。
【０１０６】
上記の乾燥混合物はまず初めに、試料１については約５９ｋｇ／時間及び試料２については約５０ｋｇ／時間の供給速度で予調質機に送られる。予調質機の温度は試料１については約３８℃及び試料２については約５０℃に維持される。蒸気及び水が試料１については約３ｋｇ／時間及び試料２については約６ｋｇ／時間の速度で予調質機に注入され、様々な乾燥成分が水和される。予調質機の混合パドルは各試料について約７００ｒｐｍで稼動される。次に試料混合物はＷｅｎｇｅｒ  ＴＸ５２二軸押出し機（Ｗｅｎｇｅｒ、Ｓａｂｅｔｈａ、カンザス州より入手可能）に送られる。押出し機は４つの漸進的加熱領域を有し、試料１については５０℃、４９℃、１０６℃、及び１０４℃の温度及び試料２については４４℃、４５℃、１０１℃、及び１１０℃の温度にそれぞれ設定される。スクリュー速度は試料１については約３５０ｒｐｍ及び試料２については約４１５ｒｐｍに設定された。単孔３ミリメートルオリフィスダイを使用して、各試料についての最終製品の幾何形状が設定された。
【０１０７】
予調質されたドウが押出し機バレルに装入されるとともに、押出し機スクリューのｒｐｍ／剪断からの機械的エネルギー及び上記の温度領域における電気的エネルギーによりバレル内で調理される。最後の領域における押出し機の圧力は、試料１については約１０００ｐｓｉ及び試料２については約９００ｐｓｉである。押出し機は各試料について約０．８３ｋｇ／分（１．８３ポンド／分）の速度で稼動される。押出し機から出る押出し物の含水量は各試料について約１０重量％と計測される。押出し物の密度は、試料１については約０．０４７ｇ／ｃｍ3及び試料２については約０．０７４ｇ／ｃｍ3と計測される。密度は、カップ（１１５０ｃｍ3）を押出し物で充填するとともに押出し物の重量を計測することにより計測される（密度＝重量／１１５０ｃｍ3）。
【０１０８】
次に押出し物を強制空気対流オーブン（棚式乾燥機第６５９７４号、Ｎａｔｉｏｎａｌ  Ｄｒｙｉｎｇ  Ｍａｃｈｉｎｅｒｙ  Ｃｏ．、Ｐｈｉｌａｄｅｌｐｈｉａ、ペンシルベニア州）において約１２１℃（２５０°Ｆ）で約１０分間乾燥させて約２％の含水量のパフスナック製品を製造する。得られるパフスナック製品は次に植物油調味料混合物で調味される。試料２から製造されるパフスナック製品の植物性タンパク質含量は約２７重量％（対パフスナック製品）、非植物性タンパク質含量は約０．７重量％（対パフスナック製品）、含水量は約２．５重量（対パフスナック製品）、植物油香味料含量は約１０重量％（対パフスナック製品）、及びスモーク風味調味料含量は約１０重量％（対パフスナック製品）である。
【国際調査報告】
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