(57)【要約】  本発明の大豆加工食品は、濃度が１０％〜１５％の豆乳と、豆乳中のタンパク質を凝固させる凝固剤を、豆乳の体積の０．５倍量以上１．５倍量以下の温水に溶解してなる凝固剤液とを混合することにより得られた凝固物を、凝固物の全質量に対する水分の含有量が６０％以上７２％以下の範囲になるように脱水して得られる。本発明では、凝固剤として、塩化マグネシウムおよび塩化カルシウムから選ばれる一種以上の化合物を、豆乳の質量に対して、０．２５％〜０．５％の割合で含むものを用いる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
濃度が１０％以上１５％以下の豆乳と、
前記豆乳中のタンパク質を凝固させる凝固剤であって、塩化マグネシウムおよび塩化カルシウムから選ばれる一種以上の化合物を、前記豆乳の質量に対して、０．２５％〜０．５％の割合で含む凝固剤を、前記豆乳の体積の０．５倍量以上１．５倍量以下の温水に溶解してなる凝固剤液と、
を混合することにより得られた凝固物を、
前記凝固物の全質量に対する水分の含有量が６０％以上７２％以下の範囲になるように脱水して得られた大豆加工食品。
【請求項２】
前記大豆加工食品は、前記凝固物を、加圧脱水して得られたことを特徴とする請求の範囲第１項に記載の大豆加工食品。
【請求項３】
前記大豆加工食品は、前記凝固物を０．４ＭＰａ以上０．５ＭＰａ以下の圧力をかけて脱水して得られたことを特徴とする請求の範囲第２項に記載の大豆加工食品。
【請求項４】
前記大豆加工食品は、前記凝固物を脱水した後、冷凍する工程を経て得られたことを特徴とする請求の範囲第１項ないし第３項のいずれか１項に記載の大豆加工食品。
【請求項５】
前記大豆加工食品は、離水率が８％以下であることを特徴とする請求の範囲第１項ないし第３項のいずれか１項に記載の大豆加工食品。
【請求項６】
前記大豆加工食品は、離水率が８％以下であることを特徴とする請求の範囲第４項に記載の大豆加工食品。
【請求項７】
濃度が１０％以上１５％以下の豆乳を、
前記豆乳中のタンパク質を凝固させる凝固剤であって、塩化マグネシウムおよび塩化カルシウムから選ばれる一種以上の化合物を、前記豆乳の質量に対して、０．２５％〜０．５％の割合で含む凝固剤を、前記豆乳の体積の前記豆乳の体積の０．５倍量以上１．５倍量以下の温水に溶解してなる凝固剤液に注入することにより凝固物を得てから、
前記凝固物の全質量に対する水分の含有量が６０％以上７２％以下の範囲になるように脱水することを特徴とする大豆加工食品の製造方法。
【請求項８】
前記凝固物を加圧脱水することを特徴とする請求の範囲第７項に記載の大豆加工食品の製造方法。
【請求項９】
前記凝固物を０．４ＭＰａ以上０．５ＭＰａ以下の圧力をかけて加圧脱水することを特徴とする請求の範囲第８項に記載の大豆加工食品の製造方法。
【請求項１０】
前記凝固物を脱水した後、さらに冷凍することを特徴とする請求の範囲第７項ないし第９項のいずれか１項に記載の大豆加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、大豆加工食品およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
豆腐をはじめとする大豆加工食品は、タンパク質とともに、リノール酸やリノレン酸などの不飽和脂肪酸の比率が高い脂肪を含んでおり、コレステロールの含有量が少ない。また近年の健康志向ともあいまって、大豆加工食品は日本国内だけでなく、欧米諸国においても需要が高まっている。
このような事情から、大豆加工食品は、例えば、ハンバーグの具、ステーキ（特許文献１を参照）、炒め物、および揚げ物などの材料として、肉類とともに、あるいは肉類に代わる食材として広く用いられている。【０００３】
大豆加工食品の一つである木綿豆腐は、例えば、以下の方法により製造される。
まず、大豆原料から周知の方法で得られた豆乳を、高温のままで凝固容器に注入し、その中に少量の温水に溶かしたニガリ（塩化マグネシウム）等の凝固剤を入れ、凝固剤が一様に行き渡るように撹拌して一定時間放置すると、豆乳中のタンパク質等が凝固した凝固物が得られる。次に、この凝固物を崩して型箱内でプレスして、ゆ（余分な水分や油分など）を出すことにより、木綿豆腐が成形される。
【特許文献１】日本国特開平５−１１１３６１号公報
【発明の開示】
【０００４】
（発明が解決しようとする課題）
上記の方法により製造される木綿豆腐は、多くの場合、所定の大きさにカットされて包装容器に詰められて販売されているが、木綿豆腐を、包装容器から出して食器に盛り付けると、豆腐から自然に水が出てくる。また、木綿豆腐をそのまま、各種料理の材料として用いると、豆腐から水が出てきて、調味料がしみこみ難く、料理が水っぽくなるという問題がある。
さらに、一般的な豆腐類は柔らかく崩れ易いため、堅い豆腐を求める声もあった。
本発明は上記のような事情に基づいて完成されたものであって、水が出にくく、堅い大豆加工食品を提供することを目的とする。
【０００５】
（課題を解決するための手段）
上記課題を解決するものとして、本発明は、濃度が１０％以上１５％以下の豆乳と、前記豆乳中のタンパク質を凝固させる凝固剤であって、塩化マグネシウムおよび塩化カルシウムから選ばれる一種以上の化合物を、前記豆乳の質量に対して、０．２５％〜０．５％の割合で含む凝固剤を、前記豆乳の体積の０．５倍量以上１．５倍量以下の温水に溶解してなる凝固剤液と、を混合することにより得られた凝固物を、前記凝固物の全質量に対する水分の含有量が６０％以上７２％以下の範囲になるように脱水して得られた大豆加工食品である。
本発明において豆乳の濃度とは、豆乳の全質量に対する固形分の割合をいう。
【０００６】
また、本発明は、濃度が１０％以上１５％以下の豆乳を、前記豆乳中のタンパク質を凝固させる凝固剤であって、塩化マグネシウムおよび塩化カルシウムから選ばれる一種以上の化合物を、前記豆乳の質量に対して、０．２５％〜０．５％の割合で含む凝固剤を、前記豆乳の体積の前記豆乳の体積の０．５倍量以上１．５倍量以下の温水に溶解してなる凝固剤液に注入することにより凝固物を得てから、前記凝固物の全質量に対する水分の含有量が６０％以上７２％以下の範囲になるように脱水することを特徴とする大豆加工食品の製造方法である。
【０００７】
ところで、一般的な木綿豆腐は、上述したように、凝固剤を少量の温水で溶解して、高温の豆乳と混合して製造されるが、水分含有量が高く（豆腐の質量に対して約８０％〜９０％）、柔らかい食感を有している。この理由は、以下のように考えられる。
一般的な木綿豆腐の製造方法においては、凝固剤と豆乳とを混合してなる混合液中の豆乳の濃度は、相対的に高濃度であるため、豆乳中のタンパク質が凝固する際に、比較的大きいブロック状となり、これらのブロック状のものが内部に水を抱き込んだ状態で寄せ集まって１つの凝固物となる。
この凝固物を構成するブロックの間にも水が介在していて、全体として水を多く含む１つの凝固物となる。この凝固物をプレスして脱水すると、主にブロック間に介在していた水が除去されるが、各ブロック内部に抱き込まれた水は除去され難い。その結果、プレスされた後の凝固物についても、水分含有量の高い、柔らかいものになると考えられる。
【０００８】
これに対して、本発明では、凝固剤としてタンパク質との凝固反応が早いものを用い、かつ、凝固剤を、豆乳の体積の０．５倍量以上１．５倍量以下の量の温水に溶解してから豆乳と混合する。
これにより、本発明では、一般的な木綿豆腐の製造方法と比べて、豆乳の濃度が大幅に下げられた状態で凝固反応の早い凝固剤と混合される。その結果、凝固剤は、希釈された豆乳中に拡散して、豆乳中のタンパク質とすみやかに反応し、細かい粒子状に凝固し沈殿する。
【０００９】
また、本発明においては、豆乳と所定量の温水に溶解した凝固剤とを混合することにより、豆乳の濃度が低くなるため、凝固剤は多めの状態となり、タンパク質と反応して生成する凝固物の粒子からは水とともに、凝固剤の一部も粒子外に排出される。そして、所定の凝固時間が経過すると、細かい粒子が堆積した状態で凝固物が生成され、その上に取り込まれなかった水分や油分が分離生成する。
なお、凝固剤を所定量の温水に溶解した凝固剤液に豆乳を注入する方法により本発明の大豆加工食品を製造すると、凝固剤液に豆乳を注入した後、瞬時に豆乳が凝固剤液中に分散して、タンパク質が細かい粒子状に凝固するので好ましい。
【００１０】
上述のようにして生成した凝固物を、水分含有量が６０％以上７２％以下の範囲になるように脱水すると、細かい粒子間に介在する水が除去されつつ、粒子がさらに固められ、水が出難く堅い大豆加工食品が得られる。
【００１１】
本発明は以下の構成であってもよい。
（１）本発明の大豆加工食品は、凝固物を加圧脱水して得られたものであると、細かい粒子間に介在する水が除去されつつ、粒子がさらに固められ、緻密な組織構造を有する大豆加工食品を容易に得ることができるから好ましい。
凝固物の加圧脱水は０．４ＭＰａ以上０．５ＭＰａの圧力をかけて行うと、脱水時間を短縮できるので特に好ましい。
【００１２】
（２）本発明の大豆加工食品は、凝固物を脱水した後、冷凍する工程を経て得られたものであってもよい。
本発明の大豆食品は、冷凍する工程を経ないで作製したものであっても水が出難い。本発明者らは、さらなる検討を行って、脱水した後さらに冷凍する工程を経て大豆加工食品を作製すると、冷凍工程を経ないで作製した大豆加工食品よりも格段に水が出難くなるということを見出した。
そこで、上記構成とすると、格段に水の出難い大豆加工食品とすることができるので好ましい。
【００１３】
（３）本発明の大豆加工食品は、離水率が８％以下であると、調味料がしみこみ易く、種々の料理に適用できる大豆加工食品とすることができるので好ましい。
本発明において離水率（％）とは、大豆加工食品の質量に対する、大豆加工食品を遠心分離［９．８０×１０４ｍ／S２（１０，０００×ｇ）、１０分間］した後に得られる上澄み液（液体）の割合を百分率で表したものである。
【００１４】
（発明の効果）
本発明によれば、水が出難く、堅い大豆加工食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
本発明の大豆加工食品は、豆乳と、凝固剤を所定量の温水に溶解してなる凝固剤液と、を混合して得られる凝固物を、凝固物全体の質量に対する水分の含有量が６０％以上７２％以下の範囲になるように脱水して得られる。
本発明において使用する豆乳としては、公知の方法により得られる豆乳を用いることができる。本発明においては、豆乳濃度計（屈折計）で測定した濃度が１０％以上１５％以下の豆乳が用いられ、特に１１％以上１３％以下の濃度の豆乳が好ましい。濃度が１０％未満の豆乳を使用すると、凝固物の粒子が細かくなりすぎて、得られる大豆加工食品が堅くなりすぎる。濃度が１５％を越える豆乳を使用すると、比較的大きなブロック状の凝固物が生成して、一般的な方法により製造した木綿豆腐のように柔らかく水分含有量が高い大豆加工食品が得られる。【００１６】
本発明において豆乳中のタンパク質を凝固する凝固剤は、凝固反応の早いものが用いられる。具体的には、本発明では、塩化マグネシウムを含む凝固剤（塩化マグネシウム、ニガリ）、および塩化カルシウムを含む凝固剤から選ばれる一種以上の凝固剤が用いられる。
凝固剤は大豆加工食品の用途や需要者の嗜好などを考慮して選択することができる。凝固剤として例えば、ニガリを用いると、風味のよい大豆加工食品が得られ、塩化カルシウムを用いると、ニガリを用いたものよりも、堅い大豆加工食品が得られる。【００１７】
本発明において、凝固剤は、凝固剤に含まれる塩化マグネシウムおよび塩化カルシウムから選ばれる一種以上の化合物の豆乳の質量に対する割合が、０．２５％〜０．５％となるように用いられる。凝固剤の使用量が上記の範囲よりも少ないと凝固が起こり難くなり、凝固剤の使用量が上記の範囲よりも多いと凝固むらが生じたり、大豆加工食品に苦味が出ることがある。【００１８】
さて、本発明においては凝固剤を、豆乳の体積の０．５倍量以上、１．５倍量以下の温水に溶解して凝固剤液としてから、豆乳と混合する。本発明において、温水を上記範囲で使用するのは以下の理由による。
上記範囲よりも少ない量の温水を使用した場合には、比較的大きなブロック状の凝固物が生成して、一般的な方法により製造した木綿豆腐のように柔らかく水分含量の多い大豆加工食品が得られる。上記範囲よりも多い量の温水を使用した場合には、凝固物の粒子が細かくなりすぎて、得られる大豆加工食品が堅くなりすぎる。【００１９】
凝固剤液と豆乳との混合は、凝固剤液に豆乳を注入する方法や、豆乳に凝固剤液を注入する方法により行うことができる。これらの方法のうち、凝固剤液に豆乳を注入する方法により、凝固剤液と豆乳とを混合すると、凝固剤液に豆乳を注入した後、瞬時に豆乳が凝固剤液中に分散して、タンパク質が細かい粒子状に凝固するので好ましい。【００２０】
凝固剤液を豆乳に混合すると、豆乳中のタンパク質などの凝固が開始される。この凝固過程の間、凝固剤液と豆乳との混合液が６０〜８０℃に保持されるように、凝固剤を溶解するための温水の温度と、凝固剤液に混合する前の豆乳の温度とを設定することが好ましい。凝固過程において混合液を６０℃未満の低温で保持すると、凝固物がペースト状になることがあり、８０℃を超える高温で保持すると、凝固物が弾力性に欠けるものとなることがある。【００２１】
本発明の大豆加工食品は、凝固物全体の質量に対する水分の含有量が６０％以上、７２％以下の範囲になるように凝固物を脱水することにより得られる。
凝固物全体に対する水分の含有量は、６０％未満であると、脱水する際に使用する容器などに凝固物が付着しやすくなり、７２％を超えると、料理材料として用いるためにフードカッターなどで処理すると、泥状になってしまい、調理しにくくなるからである。【００２２】
ところで、一般的な木綿豆腐は、多くの水分（豆腐の全質量に対して８０〜９０％）を含有しているため、冷凍すると豆腐内部の水分が氷の結晶になることでスポンジ状になり、木綿豆腐本来の食感を失ってしまうので、冷凍保存には不向きであることが知られている。
冷凍保存を考慮すると、本発明においては、凝固物全体に対する水分の含有量が７０％以下となるように凝固物を脱水するのが好ましい。【００２３】
本発明において凝固物の脱水は、凝固物を布を敷いた通水性の容器に入れて放置する方法（自然脱水）、凝固物を布で包んで絞る方法、凝固物を遠心分離する方法、凝固物を加圧する方法、あるいはこれらの方法を組み合わせた方法などにより行うことができる。
これらの方法のうち、凝固物を加圧する方法により凝固物を脱水する（加圧脱水）方法を用いると、凝固物を構成する細かい粒子の間に介在する水が除去されつつ、粒子がさらに固められ、緻密な組織構造を有する大豆加工食品を得ることができるので好ましい。【００２４】
そして、凝固物を通水性の容器に入れて数分放置した後、凝固物に０．４ＭＰａ以上０．５ＭＰａ以下の圧力をかけて加圧脱水すると、短時間（１０分〜１５分程度）で所定の水分量の凝固物が得られるので、特に好ましい。
なお、一般的な木綿豆腐の製造工程において、凝固物を型箱に入れてプレスする際に、凝固物にプレス開始時から上記のような圧力をかけると、型箱に凝固物が付着したり、凝固物が壊れるなどの問題があるため、最初はプレス圧を小さくし、時間をかけて徐々にプレス圧を大きくしていく必要がある。その結果、一般的な木綿豆腐の製造工程において得られる凝固物の水分含有量が、本発明の大豆加工食品の水分含有量と同程度になるまで脱水するには、時間がかかる。【００２５】
本発明においては、凝固物を成形して成形品としてもよいし、成形しなくてもよいが、凝固物を成形品とする場合には凝固物を成形容器に入れて加圧脱水を行うと、脱水とともに成形することができるので好ましい。【００２６】
本発明の大豆食品は、冷凍する工程を経ないで作製したものであっても水が出難いが、本発明者らは、さらなる検討を行うことにより、脱水した後、冷凍する工程を経て大豆加工食品を作製すると、冷凍工程を経ないで作製した大豆加工食品よりも格段に水が出難くなるということを見出した。
そこで、本発明の大豆加工食品を、冷凍する工程を経て得られたものとすると、格段に水の出難い大豆加工食品とすることができるので好ましい。
なお、本発明において、凝固物の冷凍方法は、特に限定されないが、急速冷凍法により冷凍すると、栄養価の損失や風味の損失を抑制できるので好ましい。【００２７】
一般的な木綿豆腐を料理に用いると、豆腐内部から水分が出て調味料がしみこみ難いという問題があるが、これは、木綿豆腐の水分含有量が高いことに加え、離水率が高い（約１２％）ことにも起因していると考えられる。
本発明の大豆加工食品の離水率は、８％以下であると、調味料がしみこみ易くなり種々の料理に適用できるので好ましい。【００２８】
以下、本発明の作用、効果について説明する。
本発明によれば、以下の理由により、水が出難く堅い大豆加工食品が得られる。
本発明においては、タンパク質との凝固反応の早い凝固剤を豆乳の体積の０．５倍量以上１．５倍量以下の量の温水に溶解して用いることにより、豆乳の濃度が大幅に低くなった状態で凝固剤が混合される。その結果、凝固剤は、希釈された豆乳中に拡散して、豆乳中のタンパク質とすみやかに反応し、細かい粒子状に凝固し沈殿する。
また、本発明においては、豆乳と上記量の温水に溶解した凝固剤とを混合することにより、豆乳の濃度が低くなるため、凝固剤は多めの状態となり、タンパク質と反応して生成する凝固物の粒子からは水とともに、凝固剤の一部も粒子外に排出される。そして、所定の凝固時間が経過すると、細かい粒子が堆積した状態で凝固物が生成され、その上に凝固物に取り込まれなかった水分や油分が分離生成する。
このようにして生成した凝固物を、水分含有量が６０％以上７２％以下の範囲になるように脱水すると、細かい粒子間に介在する水が除去されつつ、凝固物の粒子がさらに固められ、その結果、水が出難く堅い大豆加工食品が得られる。【００２９】
また、本発明によれば、上述したように、凝固剤と豆乳中のタンパク質との反応により生成された凝固物を構成する粒子からは、凝固剤とともに水が排出されるため、凝固物の水分含有量を所定の範囲になるように脱水するのに要する時間は短い。その結果、本発明の大豆加工食品は、短時間で製造することができる。【００３０】
ところで、一般的な木綿豆腐は、調理中にも豆腐から水が出てくるため、調理前に、豆腐の上に重石をおいて所定時間放置する方法などにより、豆腐の脱水（製品化後の脱水）が行われる。これに対して、本発明の大豆加工食品は、水が出難いので、調理前の脱水は不必要である。その結果、本発明によれば、調理時間を短縮できる。
また、本発明の大豆加工食品は、一般的な豆腐類よりも堅いので、調理中に崩れたりすることが少なく、さらに凝固剤の残量が少ないので無味に近く、種々の調味料などで味付けが可能である。その結果、炒めもの、揚げもの、焼きもの、煮物など様々な料理に利用することができる。【００３１】
＜実施例＞
以下、実施例により、本発明をさらに説明する。
（実施例１）
（１）凝固物の作製
凝固容器に、温水１０リットルを貯留し、この温水中にニガリ（商品名「北谷ニガリ」）１２０ｍｌを溶かして凝固剤液を作製した。
次に、この凝固剤液に、公知の方法により得た濃度が１２〜１３％の豆乳を１０リットル注入して、凝固剤液と豆乳とを混合すると、豆乳中のタンパク質が凝固し始めた。
ここで、温水の温度と豆乳の温度は、凝固剤液と豆乳とを混合した混合液の温度が、凝固過程の間中、６０℃〜８０℃に保持されるように設定した。本実施例において、豆乳の質量に対する塩化マグネシウムの量は０．３％に相当する。【００３２】
（２）凝固物の脱水
凝固剤液と豆乳とを混合した混合液を７分放置した後、凝固物を取り出して木綿布をひいたザルに入れて１分間放置することにより自然脱水し、さらに布で凝固物を包んで数回絞って脱水を行った。
次に凝固物を、０．４５ＭＰａの圧力をかけて１０分間プレスすることにより、実施例１の豆腐（本発明の大豆加工食品）を得た。【００３３】
（実施例２）
実施例１の豆腐を−２０℃の冷凍冷蔵庫［（株）アドバンテック東洋製、ＴＨＥ０５１ＦＡ］に一晩入れて冷凍し、その後、２０℃の室温で２〜３時間放置することにより解凍して、実施例２の豆腐（本発明の大豆加工食品）を得た。【００３４】
（比較例）
市販の木綿豆腐（商品名「にがりとうふ」：凝固剤としてニガリを使用したもの）を比較例１の豆腐とし、比較例１の豆腐を実施例２の豆腐と同様の条件で冷凍・解凍したものを比較例２の豆腐とした。【００３５】
（試験例）
（１）水分含有量の分析
実施例１の豆腐、および比較例１の豆腐の水分含有量を常圧加熱乾燥法により分析した。
まず、実施例１の豆腐および比較例１の豆腐を、それぞれ３０秒程度ザルにのせて水切りしてから、ホモジナイザー［日本精機製作所（株）製、ニッセイエクセルオートホモジナイザー］を用いて、回転数５０００でホモジナイズし、これを試料とした。
乾燥助剤としてケイ砂［関東科学（株）製］を入れたガラス秤量皿の恒量値［Ｗ１（ｇ）］を予め求めておき、これに試料を採取して秤量し、この秤量値をＷ２（ｇ）とした。
乾燥助剤と試料とを混合しながら、ウォーターバス上で予備乾燥を行い、乾燥機［東洋科学産業（株）製、品番：ＫＳ−６］を用いて、１３０℃で恒量になるまで乾燥した。この乾燥後の試料をシリカゲルデシケーター中で放冷後、秤量し、この秤量値をＷ３（ｇ）とし、水分含有量を次式に基づき算出した。
水分含有量（％）＝１００×（Ｗ２−Ｗ３）／（Ｗ２−Ｗ１）【００３６】
（２）離水率
上記実施例１〜２の豆腐、および比較例１〜２の豆腐の離水率を以下の方法により測定した。
試料として実施例１、２の豆腐、比較例１、２の豆腐をそれぞれ１ｃｍ角の角切りにしたものを用いた。あらかじめ質量（Ｘ１）を測っておいた試料を、遠心分離機［（株）クボタ製、品番：７９３０］を用いて、９．８０×１０４ｍ／S２（１０，０００×ｇ）、１０分間遠心分離し、遠心分離後の上澄み液の質量（Ｘ２）を測定し、次式に基づいて離水率（％）を算出し、表１に示した。
離水率（％）＝１００×Ｘ２／Ｘ１【００３７】
（３）破断応力の測定
上記実施例２の豆腐、比較例２の豆腐を、約２ｃｍ角に切断したものを試料とし、（株）山電製のクリープメータＲＥ３３０５を用いて、直径８ｍｍの円柱状プランジャーを用いて、圧縮速度１ｍｍ／秒で圧縮したときの破断応力を測定した。なお、測定は８回行い、その平均値を算出し、結果を表１に示した。【００３８】
（４）調味液の浸透性試験
実施例１の豆腐および比較例１の豆腐を用いて、以下の方法により、以下の方法により試料を作製し、試料１００ｇ中のナトリウムの量（ｍｇ／１００ｇ）の分析を行った。
（４−１）の試料の作製
実施例１の豆腐および比較例１の豆腐を、それぞれ、縦約１０ｃｍ、横約５ｃｍ、高さ約５ｃｍの大きさにカットした。カットした実施例１の豆腐と、カットした比較例１の豆腐を、それぞれ４枚１組にして、１００ｍｌの調味液［（株）松屋栄食品本舗製、商品名「煮豚のたれ」］に半日浸漬して、（４−１）の試料とした。
カットした豆腐４枚の合計質量（調味液に浸漬する前）はそれぞれ約１８０ｇであった。
（４−２）の試料の作製
実施例１の豆腐および比較例１の豆腐をそれぞれ１８０ｇずつ用いて、市販のフードカッターにより最大径が約８ｍｍ程度となるよう潰した。潰した実施例１および比較例１の豆腐を、それぞれ、１００ｍｌの調味液［（株）松屋栄食品本舗製、商品名「煮豚のたれ」］に半日浸漬して、（４−２）の試料とした。【００３９】
（試料中のナトリウム量の分析）
（４−１）の各試料と（４−２）の各試料に含まれるナトリウムの量（ｍｇ／１００ｇ）を、原子吸光光度法（塩酸抽出）により分析した。
精密分析用２０％塩酸をイオン交換水で希釈して１％塩酸溶液とし、この１％塩酸溶液を試料に加えて塩酸抽出を行い、この抽出液の吸光度を原子吸光光度計［日立（株）製、偏光ゼーマン原子吸光光度計Ｚ−２０００］を用いて測定した［条件：波長５８９ｎｍ、アセチレン−空気フレーム、出典：「食品衛生検査指針  理化学編  ２００５」の原子吸光光度法（塩酸抽出）］。
上記分析により算出されたナトリウム量（ｍｇ／１００ｇ）に、２．５４×１０−３を乗じることにより、食塩相当量（ｇ／１００ｇ）を算出し、併せて表１に示した。
調味料に浸漬する前の実施例１の豆腐および比較例１の豆腐について、上記分析方法により各豆腐中に含まれるナトリウムの量を分析し、表１の「浸漬前のＮａ量」の欄にその結果を示した。
表１中、（４−１）Ｎａ量とは（４−１）の試料中のナトリウム量を示し、（４−１）食塩相当量とは（４−１）の試料中の食塩相当量を示し、（４−２）Ｎａ量とは（４−２）の試料中のナトリウム量を示し、（４−２）食塩相当量とは（４−２）の試料中の食塩相当量を示す。
（結果と考察）【００４０】
【表１】
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【００４１】
表１に示す結果から以下のことがわかった。
（１）実施例１の豆腐（本発明品）は、比較例１の豆腐（比較品）よりも水分含有量および離水率が低く、かつ、実施例１の豆腐の破断応力は、比較例１の豆腐の破断応力の４倍以上という結果が得られた。このことから、本発明の大豆加工食品は、木綿豆腐よりも水分含有量が低く、水が出難く、かつ、堅いということがわかった。
これは、以下の理由によると考えられる。
実施例１の豆腐を作製する際には、凝固剤を豆乳の体積と同量の温水で溶解した凝固剤液に豆乳を注入するから、豆乳は濃度が大幅に下げられた状態で凝固反応の早い凝固剤と混合されるとともに、瞬時に凝固剤液中に分散される。その結果、凝固剤は、希釈された豆乳中に拡散して、豆乳中のタンパク質とすみやかに反応し、細かい粒子状に凝固し沈殿する。
また、実施例１では、豆乳と、上記量の温水に溶解した凝固剤とを混合することにより、豆乳の濃度が低くなるため、凝固剤は多めの状態となり、タンパク質と反応して生成する凝固物の粒子からは水とともに、凝固剤の一部も粒子外に排出される。そして、所定の凝固時間が経過すると、細かい粒子が堆積した状態で凝固物が生成され、その上に取り込まれなかった水分や油分が分離生成する。このようにして生成した凝固物を脱水することにより細かい粒子間に介在する水が除去されつつ、凝固物の粒子がさらに固められる。その結果、水分含有量と離水率が低く、堅い豆腐が得られたと考えられる。【００４２】
（２）比較例１の豆腐と比較例２の豆腐とを比較すると、冷凍・解凍工程を経て得られた比較例２の豆腐のほうが離水率が高かったが、実施例１の豆腐と実施例２の豆腐とを比較すると、冷凍・解凍工程を経て得られた実施例２の豆腐において、離水率がかなり低いという結果が得られた。
この結果から、本発明においては、冷凍工程を経て大豆加工食品を作製すると、離水率が低いものが得られるので、好ましいということがわかった。【００４３】
（３）調味液に浸漬する前の実施例１の豆腐と比較例１の豆腐のナトリウム含有量を比較すると、実施例１の豆腐のほうが、比較例１の豆腐よりもナトリウムの含有量が少なかった。
しかしながら、調味液に浸漬した後の実施例１の豆腐と比較例１の豆腐では、（４−１）の試料、（４−２）の試料とも、実施例１の豆腐のほうが、比較例１の豆腐よりも、ナトリウムの含有量が多かった。このことから本発明の大豆加工食品は、一般的な木綿豆腐よりも調味液がしみこみやすいということがわかった。【００４４】
（４）同種の豆腐間において、（４−１）の試料におけるナトリウム量と（４−２）の試料におけるナトリウム量とを比較検討した。その結果、実施例１の豆腐では、（４−２）の試料のほうが（４−１）の試料よりもナトリウムの量が多かったが、比較例１の豆腐では、（４−１）の試料のほうが（４−２）の試料よりもナトリウムの量が多かった。
実施例１の豆腐においては、潰した試料では、カットした試料よりも調味液と接する面積が大きくなり、味がしみこみ易くなったのではないかと考えられる。一方、比較例１の豆腐においては、潰した試料では、カットした試料よりも調味液と接する面積は大きくなるものの、試料が細かくなって豆腐内部に含まれている水分が出やすくなり、調味液がしみこみ難くなったと考えられる。【００４５】
（他の実施形態）
本発明は上記記述によって説明した実施形態に限定されるものではなく、例えば次のような実施形態も本発明の技術的範囲に含まれる。
（１）上記実施例では、凝固物を加圧脱水したものを示したが、遠心分離により脱水したものなどであってもよい。【００４６】
（２）上記実施例では、凝固剤を豆乳の体積の１倍量の温水に溶解して凝固剤液としたものを用いたが、温水の使用量は、豆乳の体積の０．５倍量であってもよいし、豆乳の体積の１．５倍量であってもよい。
【国際調査報告】
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