(57)【要約】  異味を付与することなく、またカロリーや塩分を上げることなく、一般加工飲食品の呈味を増強することを課題とする。その際に添加するものは、一般の食品であって、安全性の高いものが望ましい。  一般加工飲食品に対し、ペプチド含量が５重量％以上、ＲＮＡ含量が５重量％以上、遊離アミノ酸含量が４重量％以下、望ましくはさらに食物繊維含量が１５重量％以上である酵母エキスを適量添加する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ペプチド含量が５重量％以上、ＲＮＡ含量が５重量％以上、かつ遊離アミノ酸含量が４重量％以下である酵母エキス。
【請求項２】
前記酵母エキス中の食物繊維含量が１５重量％以上であることを特徴とする請求項１に記載の酵母エキス。
【請求項３】
請求項１または２に記載の酵母エキスを食品に添加することを特徴とする食品の呈味増強方法。
【請求項４】
請求項１または２に記載の酵母エキスである、食品の呈味増強用の酵母エキス。
【請求項５】
請求項１または２に記載の酵母エキスを有効成分とする食品の呈味増強剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品に添加することにより該食品の呈味を増強する酵母エキスに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
味覚には、甘味、酸味、塩味、苦味、旨味の基本五味がある。食品のおいしさは、これにコクや、香り、テクスチャー等様々な要因が複雑に絡み合い、これらのバランスによって決まる。また、食品によって嗜好性を高める要因は異なり、バターやクリーム等の乳製品は特有の濃厚感、めんつゆやラーメンスープ等は素材由来のコクがおいしさを向上させる。そのため、加工飲食品においては嗜好性を高めるために上記味の要素をバランス良く取り入れる必要があるが、しばしば問題が生じる。【０００３】
例えば、食品に用いる甘味剤には、天然由来の砂糖、果糖などの糖質甘味剤とアスパルテーム、ステビアなどの高甘味度甘味剤があるが、糖質甘味剤は、好ましい味質を有するものの、高カロリーであるため、近年の健康志向において、低カロリー、ノンカロリーのニーズにおいて添加が控えられる傾向がある。糖質甘味剤の量を減らすとカロリーは低減されるものの、味の満足度は劣ってしまう。一方、高甘味度甘味剤はその使用量が少なくて済むので、低カロリー、ノンカロリーのニーズにおいては望ましいものの、一般に苦渋味や刺激味を伴うなど味質に問題があり、直ぐには糖質甘味料の代替にならないことが多い。【０００４】
また、食塩(塩化ナトリウム)は食品を調味する際の基本調味料として幅広く使用されているが、食塩の過剰摂取は高血圧、脳卒中、心筋梗塞などの成人病に繋がることが知られており、近年の健康志向により、減塩加工飲食品が多く提案され、商品化されている。しかしながら、食塩は味の骨格であるため、食塩の量を低減した食品いわゆる減塩加工飲食品は食塩の不足により食味の点での満足度も低減されてしまう欠点がある。【０００５】
さらに、特有のコクや濃厚感が特徴的なチーズやクリームなどの乳製品は、これ自体を食すると共に、チーズ、クリームから調製されたソース等のセイボリー加工品やチーズケーキ等の菓子類に利用されている。これら加工品においても乳由来の特有のコクや濃厚感がおいしさに大きく寄与している。乳特有のコクや濃厚感は主に乳脂肪に由来していると考えられ、コクや濃厚感の強い乳製品は、概して満足度が高い代わりに、カロリーも高い。【０００６】
このように、食品の味質を向上させようと糖質甘味剤、食塩、乳製品を多量に使用すると、コスト面や健康面での問題が生じ、逆にこれらの添加量を少なくしたり、代替品で補おうとしたりすると満足のいく味質が得られない問題が生じる。近年の健康志向により、低カロリー、低塩食品への関心が高まってきており、これら食品の味を増強させて消費者の満足度を高める方法が求められてきた。【０００７】
これらの問題を解決するために、様々な方法が検討されており、甘味については特許文献１に甘味系食品に酵母エキスを添加して甘味を増強する方法が報告されている。しかしながら、この酵母エキスには５’−ヌクレオチド等の旨味成分が含有されており、添加量や添加する素材によっては旨味が付与され、これが異味と感じられることがあるため、さらに、自然に甘味を増強させることのできる素材が求められていた。【０００８】
また、減塩食品についても、これを補うために様々な食塩代替物質や塩味増強物質がこれまでに提案されている。食塩代替物質とはそれ自身が食塩味を呈する物質の事であり、カリウム塩、アンモニウム塩、マグネシウム塩、塩基性アミノ酸、塩基性アミノ酸からなるペプチド等が知られている。しかしながら、カリウム塩やマグネシウム塩は、食塩味の他に苦味を有し、特有の後味をもたらすという欠点を有する。食塩味増強物質は、食塩を代替することはできないが、食塩の食塩味を増強することにより食塩の使用量を減少させ、減塩を可能とする物質である。分子量５０，０００ダルトン以下のコラーゲンを加水分解して得られるペプチド（特許文献２）、各種蛋白素材の蛋白加水分解物(特許文献３)などが挙げられる。しかしながら、こちらにおいても塩味強度が低い事や、蛋白を加水分解することによって発がん性物質であるクロロプロパノール類が産生される恐れがある事などから、さらに消費者のニーズにあった減塩技術が求められている。このように、減塩方法として食塩代替物質を使用する方法や、食塩味増強物質を使用する方法が数多く提案されているが、嗜好性、効果、経済性、安全性等の点から未だ満足できる減塩方法は開発されておらず、上記の問題点を解決した減塩方法が強く望まれている。【０００９】
乳製品についても、酵母エキスを用いた様々な調味料が開発されている。特許文献４には、デキストリンと酵母エキスを加熱して乾燥させたものに、ミルク感を付与する効果があると報告されている。また、特許文献５には、果汁と酵母エキスを加熱反応させることで乳製品用調味料を得る方法が報告されている。しかしながら、これらはデキストリンや果汁などと酵母エキスを加熱反応させるという煩雑な工程が必要である。特許文献６には、酵母エキスを用いて食品にコクを付与する方法が報告されている。しかしながら、同文献に記載されている酵母エキスは乳製品へのコク付与効果は十分と言えず、コク付与に十分な量を添加すると、遊離アミノ酸を多く含有するため、うま味が目立ち、異味として感じられるという問題がある。加えて、該酵母エキスを取得するには、酵母菌体からの抽出の後にさらにプロテアーゼ処理を行う工程を必要とする。  【００１０】
一方で、酸味がその食品の美味しさを決定する場合もある。酸味を有する食品は世界中で一般的に広く存在し、そのおいしさは酸味の質に大きく影響する。特に、ドレッシングやポン酢は鋭く強い酸味が求められる傾向にあり、レモンやカボスなど果汁を使用した食品においてはその果汁感も美味しさの要素である。これまでに、酸味を有する食品の酸味や、果汁感を増強させる方法が検討されてきた。特許文献７には、プレニルエチルエーテルを使用して食品のトップノートを増強させることで果汁感や酸味を増強する方法が記載されている。特許文献８には酵母エキスを用いて果実風味を増強させる方法が記載されている。しかしながら、特許文献７の方法において、酸味増強の有効成分である香料は、食品添加物である化学合成品か又は天然物から高度に精製して得られるものであり、高価である。特許文献８の方法は、酵母エキスを用いて柑橘系の果実風味を増強する方法であるが、酸味を増強することについては記載されていない。【００１１】
さらに、基本五味に分類されないコクも、食品の美味しさを左右する重要な要素であるため、食品中のコクを増強するための様々な方法が検討されている。コク付与効果のある素材の一つとして特許文献９や特許文献１０のような酵母エキスが知られている。しかしながら、これらは酵母エキス自体の呈味性を利用して食品にコクを付与する方法であり、添加する食品や添加する酵母エキスの量によっては、しばしば酵母エキスの味が異味と感じられてしまう問題点があった。【００１２】
このように、食品の様々な呈味を増強する方法について検討がなされてきているものの、さらに消費者の満足度を向上させる呈味増強方法が望まれていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１３】
【特許文献１】特開２００９−４４９７８号公報
【特許文献２】特開昭６３−３７６６号公報
【特許文献３】特開平７−２８９１８号公報
【特許文献４】特開２０１１−４６７３号公報
【特許文献５】特開２００６−６１０６６号公報
【特許文献６】特許第４１１５４５３号公報
【特許文献７】特開２００５−２０４６１７号公報
【特許文献８】特開平６−３３５３６２号公報
【特許文献９】特開２００９−４４９７８号公報
【特許文献１０】特開２００５−２４５４３８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
解決しようとする課題は、一般加工飲食品について異味を付与することなく、またカロリーや塩分を上げることなく、自然に呈味を増強して満足度を向上させることである。その際に該一般加工飲食品に添加するものは、一般の食品であって、安全性の高いものが望ましい。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明者らは、上記課題の解決のために鋭意研究の結果、特定の組成を有する酵母エキスを添加することで、味質にほとんど影響を与えることなく、添加する食品に応じて、甘味、塩味、酸味、コク、乳の濃厚感を増強させる効果があることを見出した。
すなわち本発明は、
（１）ペプチド含量が５重量％以上、ＲＮＡ含量が５重量％以上、かつ遊離アミノ酸含量が４重量％以下である酵母エキス、
（２）前記酵母エキス中の食物繊維含量が１５重量％以上であることを特徴とする上記（１）に記載の酵母エキス、
（３）上記（１）または（２）に記載の酵母エキスを食品に添加することを特徴とする食品の呈味増強方法、
（４）上記（１）または（２）に記載の酵母エキスである、食品の呈味増強用の酵母エキス、
（５）上記（１）または（２）に記載の酵母エキスを有効成分とする食品の呈味増強剤
に係るものである。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によると、一般の食品である酵母エキスを一般加工飲食品に少量添加するだけで、異質な風味を付与することなく、その食品に応じて、各種呈味を増強することができる。すなわち、甘味系食品については、砂糖、果糖などの糖質甘味材やキシリトール等の糖アルコール、アスパルテーム、ステビア等の高甘味度甘味材由来の甘味を増強することができる。減塩加工飲食品を含む一般加工飲食品については塩味を増強することができる。乳製品については、乳のコクや濃厚感を増強することができる。酸味を有する食品については、酸味を増強することができる。さらに、一般加工飲食品中のコクを増強することができる。このようにして呈味を増強された一般加工飲食品は、低糖分、低脂肪、低塩分でも十分な満足感のある風味を呈するため、摂食する人の健康に寄与し、またコスト削減にもなる。
酵母エキスは一般の食品であり、またアレルゲン性が低いため、安全性の高い呈味増強剤となる。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の酵母エキスは、ペプチドを５重量％以上望ましくは１０重量％以上さらに望ましくは１６重量％以上含有し、かつＲＮＡを５重量％以上望ましくは１０重量％以上さらに望ましくは２５重量％以上含有し、かつ遊離アミノ酸の含有量が４重量％以下望ましくは２重量％以下のものである。これ以外の組成の酵母エキスでは、加工飲食品への呈味増強の効果が乏しいか、あるいは味質に影響を及ぼすため好ましくない。さらに望ましくは、上記の条件に加え、食物繊維含量が１５重量％以上である酵母エキスである。
【００１８】
本発明に用いる酵母エキスは、望ましくはＲＮＡ含量が６．５％以上である酵母菌体から抽出する。
酵母菌体中のＲＮＡ含量を高める方法は公知であり、たとえば特開昭５２−９０６８４号公報、特開１１−１９６８５９号公報、特開２００９−２０７４６４号公報などに、記載されている。
このような酵母菌体を培養、集菌、洗浄した後、熱水で酵母菌体内の酵素を失活させ、その後、細胞壁溶解酵素を添加して得られる抽出物を濃縮、殺菌、乾燥することにより製造することができる。前記抽出物に核酸分解酵素や蛋白分解酵素を作用させると、ＲＮＡ含量やペプチド含量が規定の含量になりにくいため、望ましくない。
酵母エキス中のＲＮＡ含量やペプチド含量が規定の含量に満たない場合は、公知の方法で濃縮を行なえばよく、酵母エキス中の遊離アミノ酸が多すぎる場合は、公知の精製方法で除去すればよい。
このようにして得られた酵母エキスは、飲食品に添加したときに呈味を増強するのであって、酵母エキス自体に甘味、塩味、酸味、旨味、乳の濃厚感、コクはない。
【００１９】
このような酵母エキスの製造に用いられる酵母としては、パン酵母、ビール酵母（サッカロマイセス・セレビシエ）、トルラ酵母（キャンディダ・ユティリス）などを挙げることができ、中でもRNA含量が一般的に高いとされるトルラ酵母を用いることが望ましい。
なお、本発明でいうペプチドとは、アミノ酸が２個以上ペプチド結合したものをいい、ペプチド含量は全アミノ酸量より遊離アミノ酸量を引くことにより算出する。
【００２０】
本発明で使用できる一般加工飲食品としては、チョコレート、アイスクリーム、プリン、シロップ、カスタードクリーム、クリーム、クッキーなどの甘味系食品、味噌、醤油、つゆ、たれ、ソース、ドレッシング、マヨネーズなどの調味料、低脂肪乳、生クリーム、脱脂粉乳、プロセスチーズ、バター、グラタン、ホワイトソースなどの乳加工品、ハム、ソーセージなどの畜肉加工品、かまぼこ、ちくわなどの水産加工品、漬物、佃煮などの農産加工品、スープ、畜肉エキス、魚介エキス、果汁飲料、等様々な食品が挙げられる。
【００２１】
加工飲食品に対する酵母エキスの添加量は、一般的に０．０１〜５重量％であり、好ましくは０．０３〜１重量％、更に好ましくは０．０５〜０．３重量％である。この範囲であれば、加工飲食品の呈味を自然に増強することができる。０．０１％より少ない添加量では呈味増強の効果を認めにくく、また、５％より多く含有させると、酵母エキス自体の風味が目立つようになり、また、コスト的にも好ましくない。
【実施例】
【００２２】
以下、実施例を挙げて、本発明を詳細に説明する。但し、本発明は、以下の様態に限定されるものではない。
実施例における各測定方法、試験方法は次の通りとした。
＜遊離アミノ酸含量測定方法＞
酵母エキスサンプルを０．０２Ｎ−ＨＣｌに溶解したものを測定サンプルとした。サンプルはアミノ酸分析計（日立高速アミノ酸分析計Ｌ−８９００）を用いて測定した。
＜全アミノ酸含量測定方法＞
酵母エキスサンプルを６Ｎ−ＨＣｌに溶解し、１１０℃２４時間静置して加水分解した。このサンプルの一部を０．０２Ｎ−ＨＣｌにて希釈して全アミノ酸測定サンプルとした。サンプルはアミノ酸分析計（日立高速アミノ酸分析計Ｌ−８９００）を用いて測定した。
＜ペプチド含量測定方法＞
ペプチド含量は全アミノ酸含量より遊離アミノ酸含量を引くことにより算出した。
＜ＲＮＡ含量測定方法＞
酵母エキスサンプルを超純水に溶解したものを測定サンプルとし、ＨＰＬＣ法にて測定した。カラムはＡｓａｈｉｐａｋ  ＨＰＬＣ  ｃｏｌｕｍｎ  ＧＳ−３２０Ｈを用い、溶離液は０．１Ｍリン酸ナトリウムバッファーを用いた。検出波長は２６０ｎｍとした。
＜食物繊維含量測定方法＞
財団法人日本食品分析センターにおいて、酵素−重量法にて測定された。
＜官能試験実施方法＞
５名のパネラーで、実施例サンプル、比較例サンプルについて食味の官能試験を行い、対照用サンプルの味と比較して甘味、塩味、酸味、コク、乳の濃厚感の強度を評価した。【００２３】
＜製造例１＞  酵母エキスの取得方法
キャンディダ・ユティリスＣｓ７５２９株（ＦＥＲＭ  ＢＰ−１６５６株）の１０％菌体懸濁液１０００ｍｌを１０Ｎ-硫酸でｐH３．５に調整し、６０℃、３０分間加熱処理した後、遠心分離で菌体を回収し、菌体を水で洗浄し硫酸や余分な抽出物を除去した。本菌体を水で菌体濃度１０％に調整、懸濁した後、９０℃、３０分間加熱し、菌体内酵素を完全に失活させ、４０℃、ｐH７．０に調整し、細胞壁溶解酵素（「ツニカーゼ」大和化成製）０．５ｇを加え４時間反応し、エキスを抽出した。遠心分離により菌体残渣を除去し、得られた上澄液を濃縮、スプレードライし、酵母エキス粉末３０gを得た。得られた酵母エキス（以下「酵母エキス１」と言う。）は、ペプチド含量１８．７重量％、ＲＮＡ含量３０．４重量％、遊離アミノ酸含量０．５重量％、食物繊維含量２２．７重量％であった。得られた酵母エキスを一般加工食品に添加することで、食品の呈味を増強できる。【００２４】
＜実施例１＞  チョコレートへの効果
表１に示す配合割合でビーカーに酵母エキス１（ペプチド含量１８．７重量％、ＲＮＡ含量３０．４重量％、遊離アミノ酸含量０．５重量％、食物繊維含量２２．７重量％）と市販板チョコレートを入れ、湯せんにて溶解して再度固めたものを評価用サンプルとした。【００２５】
＜比較例１＞
実施例１において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス２（ペプチド含量２２．０９重量％、ＲＮＡ含量０．００重量％、遊離アミノ酸含量１．２６％、食物繊維含量３３．３重量％）を使用したこと以外は実施例１と同様に行った。【００２６】
＜比較例２＞
実施例１において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス３(ペプチド含量２４．４１重量％、ＲＮＡ含量１１．２３重量％、遊離アミノ酸含量４．９重量％)を使用したこと以外は実施例１と同様に行った。【００２７】
＜対照＞
実施例１において酵母エキス１を配合しない以外は実施例１と同様にして対照用のチョコレートサンプルを製した。【００２８】
【表１】
2013031571.tif 000002
【００２９】
官能評価を実施した結果、各評価用サンプルを対照用のサンプルを比較した結果、実施例１ではチョコレートの甘味が増強して感じられ、ミルク感も向上していた。また、まったりとした舌触りとなり、後味まで濃厚感を感じた。比較例１では後味に旨味が感じられて好ましくなかった。比較例２では旨味が付与され、酵母特有の風味も感じられ好ましくなかった。【００３０】
＜実施例２＞カスタードクリームへの添加効果
表２に示す配合割合で各種材料をステンレスジョッキにはかりとった。これを混合しながら６０℃まで加熱した後にホモミキサー（プライムミクス社製  ラボリューション  ホモミクサＭＡＲＫＩＩ２．５型）によって５０００ｒｐｍで５分間攪拌混合した。これを沸騰浴中で１０分間攪拌加熱した後に氷冷しながら６０℃になるまで攪拌冷却した。これをカップに充填して冷やしたものを対照のカスタードクリームとした。対照のカスタードクリーム１００ｇに酵母エキス１（ペプチド含量１８．７重量％、ＲＮＡ含量３０．４重量％、遊離アミノ酸含量０．５重量％、食物繊維含量２２．７重量％）を０．３ｇ添加し混合したものを実施例２の評価サンプルとした。【００３１】
＜比較例３＞
実施例２において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス２(ペプチド含量２２．０９重量％、ＲＮＡ含量０．００重量％、遊離アミノ酸含量１．２６％、食物繊維含量３３．３重量％)を使用したこと以外は実施例２と同様に行った。【００３２】
＜比較例４＞
実施例２において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス３(ペプチド含量２４．４１重量％、ＲＮＡ含量１１．２３重量％、遊離アミノ酸含量４．９重量％)を使用したこと以外は実施例２と同様に行った。【００３３】
【表２】
2013031571.tif 000003
【００３４】
官能評価を実施した結果、実施例２ではカスタードクリームの甘味が増強して感じられ、卵の風味も強く感じられた。また、後味まで濃厚感を感じた。比較例３、４では旨味が付与されるとともに、酵母特有の風味も感じられ好ましくなかった。【００３５】
＜実施例３＞ミルクプリンへの添加効果
表３に示す配合割合で各種材料と酵母エキス１（ペプチド含量１８．７重量％、RNA含量３０．４重量％、遊離アミノ酸含量０．５重量％、食物繊維含量２２．７重量％）をビーカーにはかりとった。これを混合しながら８０℃まで加熱した後にカップに充填して冷やしたものを評価用サンプルとした。【００３６】
＜比較例５＞
実施例３において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス２（ペプチド含量２２．０９重量％、ＲＮＡ含量０．００重量％、遊離アミノ酸含量１．２６％、食物繊維含量３３．３重量％）を使用したこと以外は実施例３と同様に行った。【００３７】
＜比較例６＞
実施例３において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス３（ペプチド含量２４．４１重量％、ＲＮＡ含量１１．２３重量％、遊離アミノ酸含量４．９重量％）を使用したこと以外は実施例１と同様に行った。【００３８】
＜対照＞
実施例３において酵母エキス１を配合しない以外は実施例３と同様にして対照用のミルクプリンサンプルを製した。【００３９】
【表３】
2013031571.tif 000004
【００４０】
官能評価を実施して各評価用サンプルを対照用のサンプルと比較した結果、実施例３では甘味が増強して感じられ、ミルク風味も強く感じられた。比較例５、６では旨味が付与されるとともに、酵母特有の風味も感じられ好ましくなかった。【００４１】
＜実施例４＞  ウスターソースへの添加効果
市販ウスターソース（製造者：イオン株式会社）を対照とした。このウスターソース１００．０ｇに、製造例１で得られた酵母エキス１（ペプチド含量１８．７重量％、ＲＮＡ含量３０．４重量％、遊離アミノ酸含量０．５重量％、食物繊維含量２２．７重量％）を０．１ｇ入れて溶解し、これを実施例４の評価用サンプルとした。該市販ウスターソースの原材料は、野菜、果実（トマト、玉ねぎ、りんご、にんじん）、醸造酢、砂糖、食塩、アミノ酸液（大豆含む）、香辛料、酵母エキス、カラメル色素、調味料（アミノ酸等）、香辛料抽出物であった。【００４２】
＜比較例７＞
実施例４において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス２（ペプチド含量２２．０９重量％、ＲＮＡ含量０．００重量％、遊離アミノ酸含量１．２６％、食物繊維含量３３．３重量％）を使用したこと以外は実施例４と同様に行い、比較例７の評価用サンプルとした。【００４３】
＜比較例８＞
実施例４において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス３（ペプチド含量２４．４１重量％、ＲＮＡ含量１１．２３重量％、遊離アミノ酸含量４．９重量％）を使用したこと以外は実施例１と同様に行い、比較例８の評価用サンプルとした。実施例４、比較例７、比較例８の配合割合を表４に示す。【００４４】
【表４】
2013031571.tif 000005
【００４５】
官能評価を実施して、実施例４、比較例７、比較例８の各評価用サンプルと対照用のサンプルとを比較した結果、実施例４では対照と比べて塩味、酸味が増強して感じられた。比較例７、８では実施例４と比べると塩味、酸味増強効果は弱く、対照と比べて旨味が増強して感じられた。  比較例８では好ましくなかった。【００４６】
＜実施例５＞  カルボナーラソースへの添加効果
表５に示す配合割合でカルボナーラソースを作製した。
フライパンにサラダ油を入れベーコンを炒めたところに小麦粉を加えて混ぜ、ここに残りの材料を加えて一煮立ちさせてカルボナーラソースを作製し、これを対照とした。
対照のカルボナーラソース１００ｇに酵母エキス１（ペプチド含量１８．７重量％、RNA含量３０．４重量％、遊離アミノ酸含量０．５重量％、食物繊維含量２２．７重量％）を０．３ｇ添加し混合したものを実施例５の評価用サンプルとした。【００４７】
＜比較例９＞
実施例５において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス２（ペプチド含量２２．０９重量％、ＲＮＡ含量０．００重量％、遊離アミノ酸含量１．２６％、食物繊維含量３３．３重量％）を使用したこと以外は実施例５と同様に行って、比較例９の評価用サンプルとした。【００４８】
＜比較例１０＞
実施例５において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス３（ペプチド含量２４．４１重量％、ＲＮＡ含量１１．２３重量％、遊離アミノ酸含量４．９重量％）を使用したこと以外は実施例５と同様に行って、比較例１０の評価用サンプルとした。【００４９】
【表５】
2013031571.tif 000006
【００５０】
官能評価を実施して、実施例５、比較例９、比較例１０の各評価用サンプルと対照用のサンプルとを比較した結果、実施例５では対照と比べて塩味や乳の濃厚感が増強して感じられた。比較例９、１０では実施例５に比べると塩味増強効果が弱く、旨味が増強されて感じられた。また、比較例１０では酵母特有の風味が異味として感じられ好ましくなかった。【００５１】
＜実施例６＞かぼすポン酢への添加効果
市販かぼすポン酢（製造者：フンドーキン株式会社）を対照とした。この市販かぼすポン酢１００．０ｇに、酵母エキス１（ペプチド含量１８．７重量％、RNA含量３０．４重量％、遊離アミノ酸含量０．５重量％、食物繊維含量２２．７重量％）を０．１ｇ入れて溶解し、これを実施例６の評価用サンプルとした。該市販かぼすポン酢の原材料は、しょうゆ、砂糖、異性化液糖、醸造酢、かぼす果汁、たんぱく加水分解物、食塩、しいたけエキス、酸味料、香料、カラメル色素であった。【００５２】
＜比較例１１＞
実施例６において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス２（ペプチド含量２２．０９重量％、ＲＮＡ含量０．００重量％、遊離アミノ酸含量１．２６％、食物繊維含量３３．３重量％）を使用したこと以外は実施例６と同様に行い、比較例１１の評価用サンプルとした。【００５３】
＜比較例１２＞
実施例６において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス３（ペプチド含量２４．４１重量％、ＲＮＡ含量１１．２３重量％、遊離アミノ酸含量４．９重量％）を使用したこと以外は実施例３と同様に行い、比較例１２の評価用サンプルとした。実施例６、比較例１１、比較例１２の配合割合を表６に示す。【００５４】
【表６】
2013031571.tif 000007
【００５５】
食味の官能評価を実施して、実施例６、比較例１１、比較例１２の各評価用サンプルと対照用のサンプルとを比較した結果、実施例６では対照と比べてぽん酢の塩味、酸味が増強して感じられ、味に厚みも付与された。比較例１１、１２では対照と比べて旨味が付与されたが、塩味、酸味増強効果は実施例６の方が強く感じられた。比較例１２では酵母特有の風味が異味として  感じられ好ましくなかった。【００５６】
＜実施例７＞  プロセスチーズへの添加効果
表７に示す配合割合でビーカーに酵母エキス１（ペプチド含量１８．７重量％、RNA含量３０．４重量％、遊離アミノ酸含量０．５重量％、食物繊維２２．７重量％）と市販のプロセスチーズ(「チェダースライス」エムケーチーズ社製  )を入れ、家庭用電子レンジにて加熱融解した。これを冷やし固めて評価用サンプルとした。プロセスチーズの原材料はナチュラルチーズ、ホエイパウダー、乳化剤、カロチノイド色素であった。【００５７】
＜比較例１３＞
実施例７において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス２(ペプチド含量２２．０９重量％、ＲＮＡ含量０．００重量％、遊離アミノ酸含量１．２６重量％、食物繊維３３．３重量％)を使用したこと以外は実施例７と同様に行った。【００５８】
＜比較例１４＞
実施例７において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス３(ペプチド含量２４．４１重量％、ＲＮＡ含量１１．２３重量％、遊離アミノ酸含量４．９重量％、) を使用したこと以外は実施例７と同様に行った。【００５９】
＜対照＞
実施例７において酵母エキス１を配合しない以外は実施例７と同様にして、対照用のプロセスチーズのサンプルを製した。【００６０】
【表７】
2013031571.tif 000008
【００６１】
官能評価を実施して各評価用サンプルを対照用のサンプルと比較した結果、実施例７では対照と比較してチーズの濃厚感が向上して感じられた。比較例１３、１４では旨味や異味が付与されて、素材そのものの味質に変化を与えており、あまり好ましくなかった。【００６２】
＜実施例８＞  めんつゆへの添加効果
表８に示す配合割合でめんつゆを作製した。
材料をビーカーにはかりとり、８０℃まで加熱し、対照のめんつゆ原液を作製した。対照のめんつゆ１００ｇに酵母エキス１（ペプチド含量１８．７重量％、RNA含量３０．４重量％、遊離アミノ酸含量０．５重量％、食物繊維含量２２．７重量％）を０．０５ｇ添加し混合したものを実施例８のサンプルとした。【００６３】
＜比較例１５＞
実施例８において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス２（ペプチド含量２２．０９重量％、ＲＮＡ含量０．００重量％、遊離アミノ酸含量１．２６％、食物繊維含量３３．３重量％）を使用したこと以外は実施例８と同様に行って、比較例１５のサンプルとした。【００６４】
＜比較例１６＞
実施例８において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス３（ペプチド含量２４．４１重量％、ＲＮＡ含量１１．２３重量％、遊離アミノ酸含量４．９重量％）を使用したこと以外は実施例８と同様に行って、比較例１６のサンプルとした。【００６５】
【表８】
2013031571.tif 000009
【００６６】
上記方法で作製したサンプルを水にて６倍希釈した後、食味の官能評価を実施した。実施例８、比較例１５、比較例１６の各評価用サンプルと対照用のサンプルとを比較した結果、実施例８では対照と比べて全体的にコクが増強して感じられたのに対し、比較例１５、１６では実施例８に比べるとコク増強効果が弱く、旨味が増強されて感じられた。【００６７】
＜実施例９＞  とんこつラーメンスープへの添加効果
表９に示す配合割合でとんこつラーメンスープを作製した。材料をはかりとり１００mlのお湯で溶解して対照のラーメンスープを作製した。対照のラーメンスープ１００mlに酵母エキス１（ペプチド含量１８．７重量％、RNA含量３０．４重量％、遊離アミノ酸含量０．５重量％、食物繊維含量２２．７重量％）を０．０５ｇ添加し混合したものを実施例９の評価用サンプルとした。【００６８】
＜比較例１７＞
実施例９において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス２（ペプチド含量２２．０９重量％、ＲＮＡ含量０．００重量％、遊離アミノ酸含量１．２６％、食物繊維含量３３．３重量％）を使用したこと以外は実施例９と同様に行って、比較例１７の評価用サンプルとした。【００６９】
＜比較例１８＞
実施例９において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス３（ペプチド含量２４．４１重量％、ＲＮＡ含量１１．２３重量％、遊離アミノ酸含量４．９重量％）を使用したこと以外は実施例９と同様に行って、比較例１８の評価用サンプルとした。【００７０】
【表９】
2013031571.tif 000010
【００７１】
食味の官能評価を実施して、実施例９、比較例１７、比較例１８の各評価用サンプルと対照用のサンプルとを比較した結果、実施例９では対照と比べてスープのコクが増強して感じられ、エキスの煮出し感も向上していた。比較例１７、１８では実施例９に比べると旨み付与効果はあるものの、コク付与効果は実施例９の方が強く感じられた。【００７２】
＜実施例１０＞マヨネーズへの添加効果
表１０に示す配合割合でマヨネーズを作製した。
サラダ油以外の材料をステンレスジョッキにはかりとり、これをホモミキサー(プライムミクス社製  ラボリューション  ホモミクサＭＡＲＫ  II２．５型）によって５０００ｒｐｍで攪拌しながら、サラダ油を少量ずつ添加して対照のマヨネーズを作製した。対照のマヨネーズ１００ｇに酵母エキス１（ペプチド含量１８．７重量％、RNA含量３０．４重量％、遊離アミノ酸含量０．５重量％、食物繊維含量２２．７重量％）を０．０５ｇ添加し混合したものを実施例１０の評価用サンプルとした。【００７３】
＜比較例１９＞
実施例１０において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス２（ペプチド含量２２．０９重量％、ＲＮＡ含量０．００重量％、遊離アミノ酸含量１．２６％、食物繊維含量３３．３重量％）を使用したこと以外は実施例１０と同様に行って、比較例１９の評価用サンプルとした。【００７４】
＜比較例２０＞
実施例１０において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス３（ペプチド含量２４．４１重量％、ＲＮＡ含量１１．２３重量％、遊離アミノ酸含量４．９重量％）を使用したこと以外は実施例１０と同様に行って、比較例２０の評価用サンプルとした。【００７５】
【表１０】
2013031571.tif 000011
【００７６】
食味の官能評価を実施して、実施例１０、比較例１９、比較例２０の各評価用サンプルと対照用のサンプルとを比較した結果、実施例１０では対照と比べてマヨネーズのコクが増強して感じられた。比較例１９、２０では対照と比べて旨味が付与されたが、コク増強効果は実施例１０の方が強く感じられた。【００７７】
＜実施例１１＞  コーンクリームスープへの添加効果
表１１に示す処方で材料を量りとり、これを１００ｍｌのお湯で溶解して対照のコーンクリームスープを作成した。対照のコーンクリームスープ１００．０ｇに、製造例１で得られた酵母エキス１（ペプチド含量１８．７重量％、ＲＮＡ含量３０．４重量％、遊離アミノ酸含量０．５重量％、食物繊維含量２２．７重量％）を０．１ｇ入れて溶解し、これを実施例１１の評価用サンプルとした。【００７８】
＜比較例２１＞
実施例１１において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス２（ペプチド含量２２．０９重量％、ＲＮＡ含量０．００重量％、遊離アミノ酸含量１．２６％、食物繊維含量３３．３重量％）を使用したこと以外は実施例１１と同様に行い、比較例２１の評価用サンプルとした。【００７９】
＜比較例２２＞
実施例１１において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス３（ペプチド含量２４．４１重量％、ＲＮＡ含量１１．２３重量％、遊離アミノ酸含量４．９重量％）を使用したこと以外は実施例１１と同様に行い、比較例２２の評価用サンプルとした。実施例１１、比較例２１、比較例２２の配合割合を表１１に示す。【００８０】
【表１１】
2013031571.tif 000012
【００８１】
食味の官能評価を実施して、実施例１１、比較例２１、比較例２２の各評価用サンプルと対照用のサンプルとを比較した結果、実施例１１では対照と比べてスープのコクが向上し、特にコーンの甘味が増強して感じられた。比較例２１、２２では対照と比べて旨味は増強して感じられたものの、実施例１１と比べるとスープ全体の味の向上効果は劣っていた。  【００８２】
＜実施例１２＞  デミグラスソースへの添加効果
表１２に示す処方で対照のデミグラスソースを作成した。先ず、鍋にバターと小麦粉を入れ、中火で良く炒めた。ここに残りの材料を入れてとろみが付くまで煮込んだ。このデミグラスソース１００．０ｇに、製造例１で得られた酵母エキス１（ペプチド含量１８．７重量％、RNA含量３０．４重量％、遊離アミノ酸含量０．５重量％、食物繊維含量２２．７重量％）を０．１ｇ入れて溶解し、これを実施例１２の評価用サンプルとした。【００８３】
＜比較例２３＞
実施例１２において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス２（ペプチド含量２２．０９重量％、ＲＮＡ含量０．００重量％、遊離アミノ酸含量１．２６％、食物繊維含量３３．３重量％）を使用したこと以外は実施例１２と同様に行って、比較例２３の評価用サンプルとした。【００８４】
＜比較例２４＞
実施例１２において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス３（ペプチド含量２４．４１重量％、ＲＮＡ含量１１．２３重量％、遊離アミノ酸含量４．９重量％）を使用したこと以外は実施例１２と同様に行って、比較例２４の評価用サンプルとした。実施例１２、比較例２３、比較例２４の配合割合を表１２に示す。【００８５】
【表１２】
2013031571.tif 000013
【００８６】
食味の官能評価を実施して、実施例１２、比較例２３、比較例２４の各評価用サンプルと対照用のサンプルとを比較した結果、実施例１２では対照と比べてソースの酸味、塩味が増強して感じられ、全体的なインパクト向上した。比較例２３、２４では実施例１２に比べるとうま味付与効果はあるものの、酸味、塩味増強効果は弱かった。【００８７】
＜実施例１３＞ホワイトソースへの添加効果
表１３に示す処方で対照のホワイトソースを作成した。先ず、鍋にバターと小麦粉を入れ、中火で良く炒めた。ここに残りの材料を入れてとろみが付くまで煮込んだ。このホワイトソース１００．０ｇに、酵母エキス１（ペプチド含量１８．７重量％、ＲＮＡ含量３０．４重量％、遊離アミノ酸含量０．５重量％、食物繊維含量２２．７重量％）を０．１ｇ入れて溶解し、これを実施例１３の評価用サンプルとした。【００８８】
＜比較例２５＞
実施例１３において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス２（ペプチド含量２２．０９重量％、ＲＮＡ含量０．００重量％、遊離アミノ酸含量１．２６％、食物繊維含量３３．３重量％）を使用したこと以外は実施例１３と同様に行い、比較例２５の評価用サンプルとした。【００８９】
＜比較例２６＞
実施例１３において、酵母エキス１の代わりに酵母エキス３（ペプチド含量２４．４１重量％、ＲＮＡ含量１１．２３重量％、遊離アミノ酸含量４．９重量％）を使用したこと以外は実施例１３と同様に行い、比較例２６の評価用サンプルとした。実施例１３、比較例２５、比較例２６の配合割合を表１３に示す。【００９０】
【表１３】
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【００９１】
食味の官能評価を実施して、実施例１３、比較例２５、比較例２６の各評価用サンプルと対照用のサンプルとを比較した結果、実施例１３では対照と比べて塩味が増強して感じられ、乳の濃厚感も付与された。比較例２５、２６では対照と比べて旨味が付与されたが、酸味増強効果、乳の濃厚感付与効果は実施例１３の方が強く感じられた。
【産業上の利用可能性】
【００９２】
以上説明してきたように、本発明によると、あらゆる風味の一般加工飲食品に対し当該酵母エキスを添加することにより、違和感のある風味を付与することなく、添加する加工飲食品に応じて、甘味、酸味、塩味、乳の濃厚感やコクを増強し、味全体のボリュームを向上させる事ができる。このことから、一般の加工飲食品だけでなく、低カロリー、低塩分、低脂肪を訴求する健康食品などにも好適に用いることができる。
【国際調査報告】
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