(57)【要約】  カット野菜の製造方法は、野菜をｐＨ１１〜１３．５のアルカリ性液に接触させる第１の殺菌工程と、前記第１の殺菌工程後の前記野菜をカットする工程と、前記カットする工程により得られたカット野菜を、オゾンと、脂肪酸エステルを含有する界面活性剤または脂肪酸塩から選ばれる１種又は２種以上とを含む液に接触させる第２の殺菌工程とを含む。【特許請求の範囲】
【請求項１】
野菜をｐＨ１１〜１３．５のアルカリ性液に接触させる第１の殺菌工程と、前記第１の殺菌工程後の前記野菜をカットする工程と、前記カットする工程により得られたカット野菜を、オゾンと、脂肪酸エステルを含有する界面活性剤または脂肪酸塩から選ばれる１種又は２種以上とを含む液に接触させる第２の殺菌工程とを含むカット野菜の製造方法。
【請求項２】
前記アルカリ性液は、アルカリ金属塩及びアルカリ土類金属塩又はいずれかの水溶液である、請求項１に記載のカット野菜の製造方法。
【請求項３】
前記オゾンと、脂肪酸エステルを含有する界面活性剤または脂肪酸塩から選ばれる１種又は２種以上とを含む液の塩素イオンの濃度が１００ｍｇ／Ｌ未満である、請求項１または２に記載のカット野菜の製造方法。
【請求項４】
前記アルカリ性液中の前記アルカリ金属塩及び前記アルカリ土類金属塩の合計濃度が１０〜３０，０００ｍｇ／Ｌである、請求項２に記載のカット野菜の製造方法。
【請求項５】
前記脂肪酸エステルを含有する界面活性剤または脂肪酸塩から選ばれる１種又は２種以上とを含む前記液における、前記脂肪酸エステルを含有する界面活性剤または脂肪酸塩から選ばれる１種又は２種以上の合計濃度が１０〜１，０００ｍｇ／Ｌである、請求項１〜４のいずれか１項に記載のカット野菜の製造方法。
【請求項６】
前記脂肪酸エステルを含有する界面活性剤がグリセリン脂肪酸エステルである、請求項１〜５のいずれか１項に記載のカット野菜の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、カット野菜の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
カット野菜をポリプロピレン製袋に窒素ガスと共に密封したカット野菜製品が、スーパーマーケットの生鮮野菜売り場で広く販売されている。このようなカット野菜の工業的製造方法としては、例えば、カット野菜を亜塩素酸塩溶液中で処理した後水洗せずに水切りし、そのまま保存する方法（特開平１１−１９６７６３号公報）が提案されている。
【発明の概要】
【０００３】
ところが、特開平１１−１９６７６３号公報の方法で製造されたカット野菜の場合、野菜の種類によっては、その野菜独特のエグ味が感じられることがある。幼児・年少児を含む若年層を中心に、そのようなエグ味を好ましくないものとして感じている消費者も多く存在する。
【０００４】
このため、カット野菜製品を幅広い消費者に受け入れて貰うためには、良好な保存性を示すことはもちろん、エグ味が大きく軽減されるか又はエグ味が感じられないカット野菜を工業的に製造できるようにすることが求められている。また、良好な保存性を示すカット野菜製品を工業的に製造するため、通常、カット野菜は水や亜塩素酸塩溶液中に浸漬して洗浄や殺菌がされる。この場合、浸漬槽の液面に灰汁や添加剤由来の泡が生じる場合が多いが、これらの浸漬槽から泡があふれ出てしまうことは浸漬液の濃度管理等に支障をきたすことから品質管理上好ましくない。したがって、カット野菜製品の製造時に浸漬槽から泡があふれ出ないようにし安定した品質で製造することが求められる。
【０００５】
本発明は、野菜独特のエグ味が大きく軽減されるか又はエグ味が感じられず、かつ、良好な保存性を有するカット野菜を製造することができ、さらに製造時にカット野菜の浸漬槽から泡があふれ出ることがなく安定した品質で保存性の良好なカット野菜を製造することができる、カット野菜の製造方法を提供する。
【０００６】
本発明の一態様に係るカット野菜の製造方法は、野菜をｐＨ１１〜１３．５のアルカリ性液に接触させる第１の殺菌工程と、前記第１の殺菌工程後の前記野菜をカットする工程と、前記カットする工程により得られたカット野菜を、オゾンと、脂肪酸エステルを含有する界面活性剤または脂肪酸塩から選ばれる１種又は２種以上とを含む液に接触させる第２の殺菌工程とを含む。
【０００７】
上記カット野菜の製造方法において、前記アルカリ性液は、アルカリ金属塩及びアルカリ土類金属塩又はいずれかの水溶液であることができる。この場合、前記アルカリ性液中の前記アルカリ金属塩及び前記アルカリ土類金属塩の合計濃度が１０〜３０，０００ｍｇ／Ｌであることができる。
【０００８】
また、上記カット野菜の製造方法において、前記オゾンと、脂肪酸エステルを含有する界面活性剤または脂肪酸塩から選ばれる１種又は２種以上とを含む液は、塩素イオンの濃度が１００ｍｇ／Ｌ未満であることができる。
【０００９】
また、上記カット野菜の製造方法において、前記脂肪酸エステルを含有する界面活性剤または脂肪酸塩から選ばれる１種又は２種以上とを含む前記液における、前記脂肪酸エステルを含有する界面活性剤または脂肪酸塩から選ばれる１種又は２種以上の合計濃度が１０〜１，０００ｍｇ／Ｌであることができる。
【００１０】
また、上記カット野菜の製造方法において、前記脂肪酸エステルを含有する界面活性剤がグリセリン脂肪酸エステルであることができる。
【００１１】
上記カット野菜の製造方法によれば、上記第１の殺菌工程、上記カットする工程、及び上記第２の殺菌工程の順に処理することにより、野菜独特のエグ味が大きく軽減されるか又はエグ味が感じられず、かつ、良好な保存性を有するカット野菜を製造することができ、さらに製造時にカット野菜の浸漬槽から泡があふれ出ることがなく安定した品質で保存性の良好なカット野菜を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明の一実施形態に係るカット野菜の製造方法について、以下に詳細に説明する。また、特にことわりのない限り、「部」は質量部を意味し、「％」は質量％を意味する。
【００１３】
１．カット野菜の製造方法
本実施形態に係るカット野菜の製造方法は、野菜をｐＨ１１〜１３．５のアルカリ性液に接触させる第１の殺菌工程（以下、単に「第１の殺菌工程」ともいう。）と、前記第１の殺菌工程後の前記野菜をカットする工程（以下、単に「カットする工程」ともいう。）と、前記カットする工程により得られたカット野菜を、オゾンと、脂肪酸エステルを含有する界面活性剤または脂肪酸塩から選ばれる１種又は２種以上とを含む液に接触させる第２の殺菌工程（以下、単に「第２の殺菌工程」ともいう。）と、を含む。
【００１４】
１．１．第１の殺菌工程
第１の殺菌工程では、野菜をｐＨ１１〜１３．５のアルカリ性液（以下、単に「アルカリ性液」ともいう。）に接触させる。例えば、第１の殺菌工程において、野菜をｐＨ１１〜１３．５のアルカリ性液に浸漬させたり、野菜にアルカリ性液をスプレーしたりすること等により、野菜をアルカリ性液に接触させることができる。ｐＨは２５℃におけるｐＨであり、測定は、例えば東亜ＤＫＫ社製ＨＭ−３０Ｐなどで実施することが可能である。以下記載のｐＨについても同様の方法で調整を行うことができる。
【００１５】
アルカリ性液のｐＨが１３．５を超えると、野菜にエグ味が発生することがあり、一方、ｐＨが１１未満であると、野菜の殺菌が十分にできないことがある。殺菌を十分にして、野菜のエグ味をより確実に低減できる観点で、アルカリ性液のｐＨは好ましくは１２．０〜１３．０である。
【００１６】
アルカリ性液は、得られるカット野菜のエグ味の点から、アルカリ金属塩及びアルカリ土類金属塩又はいずれか一方の水溶液であることが好ましい。この場合、アルカリ性液におけるアルカリ金属塩及びアルカリ土類金属塩の濃度はアルカリ性液のｐＨが前記ｐＨとなるようにすればよく、具体的な濃度は、アルカリ金属塩及びアルカリ土類金属塩の種類にもよるが、１０〜３０，０００ｍｇ／Ｌであることが好ましく、１００〜１０，０００ｍｇ／Ｌであることがより好ましく、１００〜６，０００ｍｇ／Ｌであることがさらに好ましい。また、この場合、アルカリ性液は、特に得られるカット野菜のエグ味の点から、例えば、焼成カルシウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウムから選ばれる少なくとも１つの水溶液であることが好ましい。さらに、得られるカット野菜の風味を考慮すると、焼成カルシウムの水溶液であることがさらに好ましい。
【００１７】
アルカリ性液に使用する水は、カット野菜の製造においては、便宜上または低コストが望まれることから、水として水道水または次亜塩素酸ナトリウム等の殺菌剤を添加した地下水を使用しても差し支えはない。また、アルカリ性液には、殺菌効果を高めるために、次亜塩素酸塩、亜塩素酸塩などの塩素系殺菌剤を少量添加してもよいが、カット野菜のエグ味の点で悪影響を与える場合がある。したがって、本実施形態に係るカット野菜の製造方法においては、アルカリ性液の塩素イオンの濃度は好ましくは１００ｍｇ／Ｌ未満であり、より好ましくは５０ｍｇ／Ｌ以下であり、さらに好ましくは１０ｍｇ／Ｌ以下であり、下限値としては０ｍｇ／Ｌである。
【００１８】
野菜をアルカリ性液に浸漬させる際のアルカリ性液の温度は、好ましくは０〜５０℃、より好ましくは０〜１５℃である。ここで、浸漬温度が０℃未満であると、植物細菌への凍結障害の可能性があり、一方、浸漬温度が５０℃を超えると、カット野菜の食感が悪くなる場合がある。
【００１９】
野菜をアルカリ性液に浸漬させる場合、浸漬時間は好ましくは１〜２０分であり、より好ましくは２〜２０分である。ここで、浸漬時間が１分未満であると、殺菌効果が不十分になるおそれがあり、一方、浸漬時間が２０分を超えると、褐変の促進が生じる傾向がある。
【００２０】
アルカリ性液には、エグ味の低減効果を阻害しない範囲で、種々の添加剤を含有してもよい。例えば、有機酸、無機酸、酸性基を有する水溶性のキレート剤などの酸性分、界面活性剤、増粘剤、分散剤、無機塩、アルコール類、糖類などを含有してもよい。
【００２１】
なお、第１の殺菌工程を行う前に、野菜をカットしてもよい。すなわち、第１の殺菌工程を施す野菜は、カットしていないフルサイズのものであってもよいし、あるいは、カットしていないフルサイズのものから皮や芯などの不可食部を取り除いたものや、カットしていないフルサイズのものを約１／２〜１／４にカットしたものであってもよい。
【００２２】
また、野菜が葉物である場合には、芯から切り離した葉を重ねたものを適用することもできる。また、カットする手段としては、公知の手段を利用することができる。なお、第１の殺菌処理を行う前に、野菜を予め水洗しておいてもよい。
【００２３】
本実施形態に係るカット野菜の製造方法を施す野菜としては、特に制限はないが、生野菜サラダとして通常食されている野菜を使用することができ、キャベツ、レタスなどの葉野菜、大根、人参などの根菜類、ピーマン、タマネギなどが挙げられる。これらの野菜の中でも、葉野菜やタマネギはエグ味が生じ易いことから、本実施形態に係るカット野菜の製造方法は、葉野菜及びタマネギから選ばれる少なくとも１種について好適に実施できる。
【００２４】
１．２．カットする工程
次に、前記第１の殺菌工程後の前記野菜をカットする。これによりカット野菜が得られる。例えば、第１の殺菌工程を施された野菜を、市販のフードスライサーを用いて喫食サイズにカットする。ここで、野菜のカット方法は、野菜の種類、カットの仕方（千切り、角切り、拍子切り、乱切り等）、カット野菜を利用する料理の種類（生野菜サラダ、温野菜サラダ等）等に応じて適宜決定される。このように、第１の殺菌工程を野菜に施し、第二殺菌工程前に野菜をカットすることにより、カット野菜のエグ味の発生を抑制することができる。
【００２５】
カットする工程におけるカット巾は、好ましくは０．５〜８０ｍｍ、より好ましくは０．５〜３０ｍｍであり、さらに好ましくは０．５〜３ｍｍである。カット巾が０．５ｍｍ未満であると、エグ味が発現しやすくなり、一方、カット巾が８０ｍｍを超えると、カット野菜の好ましい食味が得られにくくなる。これらのカット巾は、千切り、角切り、拍子切り、乱切り等、カットの仕方によって適宜決定される。
【００２６】
１．３．第２の殺菌工程
第２の殺菌工程では、前記カットする工程により得られたカット野菜を、オゾン及び下記（ａ）成分を含む液に接触させる。
（ａ）成分：脂肪酸エステルを含有する界面活性剤または脂肪酸塩から選ばれる１種又は２種以上
前記カットする工程により得られたカット野菜を、オゾン及び上記（ａ）成分を含む液に接触させることで、野菜独特のエグ味が大きく軽減されるか又はエグ味が感じられず、かつ、良好な保存性を有するカット野菜を製造することができ、さらに製造時にカット野菜の浸漬槽から泡があふれ出ることがなく安定した品質で保存性の良好なカット野菜を製造することができる。
【００２７】
１．３．１．条件
カット野菜をオゾン及び（ａ）成分を含む液に浸漬させる際の当該液の温度は、好ましくは０〜３０℃、より好ましくは０〜１０℃である。ここで、浸漬温度が０℃未満であると、植物細菌への凍結障害の可能性があり、一方、浸漬温度が３０℃を超えると、植物細胞へのダメージが大きくなる傾向がある。
【００２８】
カット野菜をオゾン及び（ａ）成分を含む液に浸漬させる場合、浸漬時間は好ましくは１〜３０分であり、より好ましくは２〜１０分である。ここで、浸漬時間が１分未満であると、殺菌効果が不十分になるおそれがあり、一方、浸漬時間が３０分を超えると、植物細胞へのダメージが大きくなる傾向がある。
【００２９】
カット野菜に対して第２の殺菌工程を施すことにより、殺菌及び野菜のエグ味の発生を十分に抑制することができる。すなわち、この場合、カットする工程により得られたカット野菜に対して第２の殺菌工程を施すことにより、オゾン及び（ａ）成分を含む液に接触する表面積を増加させてから当該液にカット野菜を接触させることができる。そして、殺菌作用を有するオゾンに加えて、（ａ）成分を含む液を利用することで、カット野菜表面の濡れ性が高まり、洗浄性が向上するため、カット野菜表面に付着した汚れや細菌等の微生物が除去され、食するに際して安全なカット野菜を製造することが可能になり、さらにエグ味を除去することが可能になる。また、カット野菜を洗浄や殺菌する浸漬槽は、浸漬液の液面に灰汁や添加剤由来の泡が生じる場合が多いが、本発明においては、この第２の殺菌工程において、オゾン及び（ａ）成分を含む液を使用することから、当該浸漬液にカット野菜を浸漬しても、浸漬槽から泡があふれ出ることが防止され、浸漬液の濃度管理等に支障をきたすことなく安定した品質で製造することができる。
【００３０】
１．３．２．オゾン及び（ａ）成分を含む液
オゾン及び（ａ）成分を含む液は、例えば、オゾンと、（ａ）成分、および水との混合からなることができる。
【００３１】
＜オゾン＞
本発明で用いるオゾンは曝気して気体として用いても、溶解させて用いても良い。
【００３２】
曝気は、例えば、処理対象物（カット野菜）を含有する被処理水を容器に収容し、該被処理水中に、少なくともオゾンを含むガス（曝気ガス）を供給することにより行うことができる。また、被処理水中に曝気ガスを供給しつつ、（ａ）成分を被処理水中に添加してもよい。
また、本工程においては、曝気を行う際、被処理水を撹拌するために撹拌装置などを併用することも可能である。
被処理水を収容し、曝気を行う容器（処理容器）としては、オゾンの酸化力が強いため、被処理水に接する面の材質が、ガラス、テフロン（登録商標）、チタン、オゾン処理（高濃度オゾンによる強固な酸化皮膜形成）をしたアルミやステンレスのものが好ましい。オゾンに対する耐性が低いニトリルゴム、シリコンあるいはウレタンなどの材質のものを使用する場合、処理容器の劣化に充分に注意する必要がある。
【００３３】
曝気ガスは、発生させたオゾンをそのまま用いてもよく、希釈ガスで希釈して供給してもよい。
オゾンの発生方式に制限はないが、電子線、放射線、紫外線など高エネルギーの光を酸素に照射する方法や、化学的方法、電解法、放電法などがある。工業的には、発生コストや発生量から無声放電法が多く用いられている。
オゾンの発生には、市販のオゾン発生器が利用でき、例えば荏原実業株式会社製ＯＺＳＤ−３０００Ａ（商品名）等が市販されている。
オゾンは自己分解性を有することから、調製後すぐに使用することが望ましい。
【００３４】
オゾンの希釈に用いる希釈ガスとしては、オゾンに対して不活性あるいは反応性に乏しいガスが好ましく、例えばヘリウム、アルゴン、二酸化炭素、酸素、空気、窒素などが挙げられる。
曝気ガス中のオゾン濃度は、特に制限はないが、作業安全性を考慮すると、７，５００体積ｐｐｍ以下が好ましく、５，０００体積ｐｐｍ以下がより好ましい。下限値は、特に限定されないが、オゾン処理の効率等を考慮すると、１体積ｐｐｍ以上が好ましく、１０体積ｐｐｍ以上がより好ましい。本発明は、特に、第１の殺菌工程及び第２の殺菌工程で（ａ）成分を併用しているため、オゾンの濃度が低い場合、例えば１０〜５，０００体積ｐｐｍの範囲において、効果的に殺菌効果が得られ、有用である。
【００３５】
曝気ガスを被処理水中に曝気する方法は、特に制限はなく、散気板、散気筒、ディフューザー、エジェクターなど従来使用されている方法が使用できる。
【００３６】
なお、本工程では、曝気処理と併せて、漂白や難分解性の物質の分解などを速やかに進めるために、促進酸化処理（ＡＯＰ）を行ってもよい。
ＡＯＰは、オゾンを積極的に分解させることにより、酸化力の高いヒドロキシルラジカルを発生させ、これによって酸化反応をより進めるものである。オゾンを積極的に分解する手段としては、紫外線照射・Ｈ２Ｏ２・無機触媒添加などが一般に用いられている。
【００３７】
＜（ａ）成分＞
本発明はカット野菜の製造方法に関する発明であるため、野菜へ残留した場合を考慮して、食品添加物の中でも使用制限のないものを用いることが好ましい。また、オゾンによる殺菌を行うため、オゾンと著しく反応する化合物は殺菌効果を低下させ、保存性を低下させる可能性があるため、ふさわしくない。これらを考慮した場合、（ａ）成分である脂肪酸エステルを含有する界面活性剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルを用いることが好ましく、さらに、保存性を考慮した場合、グリセリン脂肪酸エステルがより好ましい。本明細書において「脂肪酸エステルを含有する界面活性剤」とは、「脂肪酸エステル部位を分子中に含有する界面活性剤」を意味する。
【００３８】
また、野菜洗浄機からの気泡のオーバーフローを抑制するため低泡性であるものが好ましい。上記を考慮した場合、脂肪酸エステルを含有する界面活性剤の（エステル結合に結合する）脂肪酸由来の炭化水素基の炭素鎖長は１〜９が好ましい。また、脂肪酸エステルを含有する界面活性剤において、エステル結合に結合する脂肪酸由来の炭化水素基の炭素鎖長は、すべて同じであってもよいし同じでなくてもよい。脂肪酸エステルの炭化水素基の炭素鎖長が１未満の場合、野菜表面の濡れ性が向上せず、殺菌性が著しく低下してしまう可能性がある。さらに脂肪酸エステルの炭化水素基の炭素鎖長が１未満の脂肪酸エステルを工業的に入手することは困難であることが考えられ、産業上の利用には不適である。脂肪酸エステルの炭化水素基の炭素鎖長が９を越えると、生成した気泡の安定性が高くなり、野菜洗浄機から気泡がオーバーフローしてしまう可能性がある。上記より、脂肪酸エステルの炭化水素基の炭素鎖長が１〜９のグリセリン脂肪酸エステルを用いることがさらに好ましい。
【００３９】
脂肪酸エステルの炭化水素基の炭素鎖長が１〜９のグリセリン脂肪酸エステルの中でもトリアセチン、ジアセチン、モノアセチン、モノカプリリンが好ましい。なかでも、気泡のオーバーフロー抑制効果に優れることから、トリアセチン、モノカプリリンがより好ましい。さらに低濃度、短時間で優れた殺菌効果が得られる点から、トリアセチンとモノカプリリンを併用して用いることが最も好ましい。また、トリアセチンとモノカプリリンの使用比率（モノカプリリン／トリアセチン比率）は２〜５．５が好ましい。なお、産業上入手することが可能な製品としては、例えばトリアセチン（安土産業（株）社製）、モノカプリリン（太陽化学（株）社製、サンソフト７００Ｐ−２）などがある。
【００４０】
トリアセチンは、低下させる表面張力の絶対値（平衡に達するまでに変化する表面張力の変化量）は小さいものの、動的表面張力を低下させる速度が速く、カット野菜表面がより早く濡れ易くなる。一方、モノカプリリンは、トリアセチンに比べて動的表面張力を低下させる速度は遅いものの、低下させる表面張力の絶対値がトリアセチンよりも大きいため、低濃度でもカット野菜表面の濡れ性を高めることができる。そのため、モノカプリリンとトリアセチンの相乗効果により、より少ない薬剤量でよりすばやくカット野菜表面の濡れ性を高めることができる。トリアセチンは、モノカプリリンに比べて水溶性に優れ、安価であるため、モノカプリリンのみを用いる場合に比べて、同等の汚れおよび微生物除去効果を維持しつつさらなるコスト低減が可能となる。また、トリアセチンはモノカプリリンに比べて苦味も弱いため、洗浄に伴う野菜の味覚変化を抑制し易くなる。
【００４１】
（ａ）成分である脂肪酸塩としては、野菜へ残留した場合や、野菜洗浄機からの気泡のオーバーフローを抑制しないように低泡性であることを考慮した場合、炭化水素基の炭素鎖長が７〜９の脂肪酸塩を用いることが好ましい。なかでも、気泡のオーバーフロー抑制効果に優れることから、オクタン酸塩がより好ましく、ナトリウム塩がさらに好ましい。
【００４２】
処理水溶液中の（ａ）成分の濃度は、使用する物質により異なるが、１０〜１，０００ｍｇ／Ｌが好ましく、１０〜１００ｍｇ／Ｌがより好ましく、１５〜９５ｍｇ／Ｌがさらに好ましい。（ａ）成分の濃度が１０ｍｇ／Ｌ以上であれば、野菜のエグ味を低減する効果が得られやすく、また、（ａ）成分が１，０００ｍｇ／Ｌ以下であれば、気泡のオーバーフローや野菜への（ａ）成分の残留に対する懸念が大きく低減される。
【００４３】
オゾン及び（ａ）成分を含む水溶液を調製する際、前記（ａ）成分、つまり、脂肪酸エステルを含有する界面活性剤または脂肪酸塩は複数成分を個別の原料から希釈して調製してもよく、複数成分を１つまたは２つ以上の製剤に濃縮した製剤化物を希釈して調製しても良い。
【００４４】
オゾン及び（ａ）成分を含む水溶液に使用する水は、便宜上または低コストが望まれることから、水道水または次亜塩素酸ナトリウム等の殺菌剤を添加した地下水を利用することが一般的であるため、水として水道水または次亜塩素酸ナトリウム等の殺菌剤を添加した地下水を使用しても差し支えはない。
【００４５】
また、オゾン及び（ａ）成分を含む水溶液には、殺菌効果を高めるために、次亜塩素酸塩、亜塩素酸塩などの塩素系殺菌剤を少量添加してもよいが、得られるカット野菜のエグ味の点で悪影響を与える場合がある。したがって、本実施形態に係るカット野菜の製造方法においては、塩素イオンの濃度は好ましくは１００ｍｇ／Ｌ未満であり、より好ましくは５０ｍｇ／Ｌ以下であり、さらに好ましくは１０ｍｇ／Ｌ以下であり、下限値としては０ｍｇ／Ｌである。
【００４６】
カット野菜をオゾン及び（ａ）成分を含む液のｐＨは３．５〜８．０が好ましく、４．０〜６．８がより好ましい。ｐＨが３．５未満になると、野菜へのダメージが大きくなり、品質を損なう可能性がある。また、ｐＨが８．０を超えると、オゾンの消費が著しく大きくなり、充分に殺菌することができない可能性がある。
【００４７】
オゾン及び（ａ）成分を含む液のｐＨは、酸成分や水酸化ナトリウムなどのアルカリ剤で調整することができる。酸成分は、純水（ｐＨ７.０）に０．５％程度溶解したときのｐＨが７．０未満となるような水溶性の化合物であって、ｐＨが６以下の弱酸性でも水溶性を示し、かつ、親水性の化合物である。例えば、有機酸、無機酸、酸性基を有する水溶性のキレート剤などが挙げられる。得られるカット野菜の保存性を考慮した場合、酢酸、クエン酸、リン酸、又はこれらの混合物であることが好ましく、より好ましくは酢酸であり、濃度は１００〜５００ｍｇ／Ｌである。
【００４８】
オゾン及び（ａ）成分を含む液は、エグ味の低減効果や、野菜洗浄機からの気泡のオーバーフロー、さらには、オゾン酸化反応を阻害しない範囲で、種々の添加剤を含有してもよい。例えば、（ａ）成分以外の界面活性剤、増粘剤、分散剤、無機塩、アルコール類、糖類などを含有してもよい。
【００４９】
第２の殺菌工程を施されたカット野菜に対し、必要に応じて、公知の遠心水切り装置を用いて水切り処理を施し、得られたカット野菜をポリプロピレン等の熱可塑性樹脂袋に（必要に応じて窒素ガス等の不活性ガスと共に）充填密封することにより、カット野菜製品を得ることができる。
【００５０】
１．４．特徴
本実施形態に係るカット野菜の製造方法によれば、第１の殺菌工程、カットする工程、及び第２の殺菌工程の順に処理することにより、野菜独特のエグ味が大きく軽減されるか又はエグ味が感じられず、かつ、良好な保存性を有するカット野菜を製造することができ、さらに製造時にカット野菜の浸漬槽から泡があふれ出ることがなく安定した品質で保存性の良好なカット野菜を製造することができる。
すなわち、第１の殺菌工程を行うことにより、殺菌を十分に行うことができる。さらに、第１の殺菌工程、カットする工程、及び第２の殺菌工程の順に処理することにより、カット前に特定の殺菌剤で殺菌され、かつ、カット後、表面積を増加させた状態でカット野菜をオゾン及び（ａ）成分を含む液に接触させることができるため、充分な殺菌と野菜のエグ味の発生の抑制が可能となる。さらに泡沫の安定性が低い（ａ）成分を含む液を使用することから、当該浸漬液にカット野菜を浸漬しても、浸漬槽から泡があふれ出ることが防止され、浸漬液の濃度管理等に支障をきたすことなく安定した品質で製造することができる。
【００５１】
２．実施例
以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明は下記実施例に限定されない。
【００５２】
２．１．実施例１
芯や汚れた外側の葉を取り除いたホールキャベツ１，０００ｇを約四等分してキャベツ塊を得、このキャベツ塊（野菜）を清水で水洗した後、２０℃のｐＨ１２のアルカリ性液４０００ｍＬに５分間浸漬させた。前記アルカリ性液は、焼成カルシウムを水道水に加えて調整し、焼成カルシウム濃度を１，０００ｍｇ／Ｌに調整した。さらに次亜塩素酸ナトリウム溶液を加えて塩素イオン濃度を１ｍｇ／Ｌに調整した（第１の殺菌工程）。次に、第１の殺菌工程を施した後のキャベツ塊を、千切りスライサーで１ｍｍの巾に千切りした（カットする工程）。千切りされたキャベツ（カット野菜）は、千切りスライサーの下方に位置するザルに入るようにした。
次いで、この千切りキャベツを、液温が１０℃の４０Ｌの水溶液に５分間浸漬させ、同時にエジェクターを使用して５，０００体積ｐｐｍのオゾンを含有した空気を毎分０．８Ｌの流量で曝気処理した。
前記オゾンを曝気している水溶液は、成分（ａ１）モノカプリリン（太陽化学社製サンソフト７００Ｐ−２）、成分（ａ２）トリアセチン（安土産業社製）を水道水に加えて調整し、モノカプリリン濃度を４０ｍｇ／Ｌ、トリアセチン濃度を１５ｍｇ／Ｌに調整した。次に、前記（ａ１）及び（ａ２）を含む前記水溶液に酢酸（ダイセル工業社製純良酢酸）を加えて酢酸濃度を３００ｍｇ／Ｌに調整した。さらに次亜塩素酸ナトリウム水溶液を加えて、塩素イオン濃度を１ｍｇ／Ｌに調整しｐＨを４．５に調整したものを第２の殺菌工程に使用した（第２の殺菌工程）。前記オゾンを曝気している水溶液は、液面上の気泡の発生も少なく、浸漬タンクからのオーバーフローもなく、好ましい状態であった。続いて、第２の殺菌工程を施した後の千切りキャベツを遠心分離式の水切り機を用いて水切り処理（処理条件：１，１００ｒｐｍ、１分）を行い、千切りされたキャベツ（カット野菜）を得た。
得られた千切りキャベツを、厚さ４０μｍの延伸プロピレン製袋に入れ、袋の開口部をヒートシールすることにより千切りキャベツ製品を製造し、１０℃で４日間冷蔵保存した。
【００５３】
２．２．実施例２
実施例１において、各種条件を表１に示される内容に変更した以外は実施例１と同様に千切りキャベツ製品を製造した。すなわち、実施例１の第２の殺菌工程において、水酸化ナトリウムを加えてｐＨを６．８に調整した以外は同様に千切りキャベツ製品を製造した。
【００５４】
２．３．実施例３〜５
実施例１において、各種条件を表１に示される内容に変更した以外は実施例１と同様に千切りキャベツ製品を製造した。すなわち、実施例１の第１の殺菌工程において、アルカリ性液のｐＨおよび組成を変えた以外は同様に千切りキャベツ製品を製造した。  
【００５５】
２．４．実施例６
実施例１において、各種条件を表１に示される内容に変更した以外は実施例１と同様に千切りキャベツ製品を製造した。すなわち、実施例１の第１の殺菌工程において、アルカリ性液の組成を変えた以外は同様に千切りキャベツ製品を製造した。
【００５６】
２．５．実施例７
実施例１において、各種条件を表１に示される内容に変更した以外は実施例１と同様に千切りキャベツ製品を製造した。すなわち、実施例１の第１の殺菌工程において、アルカリ性液の組成を変え、第２の殺菌工程において塩素イオンの濃度を変えた以外は同様に千切りキャベツ製品を製造した。ここで、塩素イオン濃度は、次亜塩素酸ナトリウム水溶液の添加量の増加により調整を行った。
【００５７】
２．６．実施例８
実施例１において、各種条件を表１に示される内容に変更した以外は実施例１と同様に千切りキャベツ製品を製造した。すなわち、実施例１の第１の殺菌工程において、アルカリ性液の組成と塩素イオンの濃度とを変えた以外は同様に千切りキャベツ製品を製造した。ここで、塩素イオン濃度は、次亜塩素酸ナトリウムの添加量の増加により調整を行った。
【００５８】
２．７．実施例９〜１０
実施例１において、各種条件を表１に示される内容に変更した以外は実施例１と同様に千切りキャベツ製品を製造した。すなわち、実施例１の第２の殺菌工程で用いる液を変えた以外は同様に千切りキャベツ製品を製造した。
第２の殺菌工程で用いる液に添加する成分として、成分（ａ３）ソルビタンカプリレート（理研ビタミン社製リケマールＣ−２５０）、成分（ａ４）デカグリセリンモノカプリレート（坂本薬品工業社製ＭＣＡ−７５０）をそれぞれ使用した。
【００５９】
２．８．実施例１１
実施例１において、各種条件を表１に示される内容に変更した以外は実施例１と同様に千切りキャベツ製品を製造した。すなわち、実施例１の第２の殺菌工程で用いる液を変え、塩酸を加えてｐＨを６．７に調整した以外は同様に千切りキャベツ製品を製造した。第２の殺菌工程で用いる液に添加する成分として、成分（ａ５）オクタン酸ナトリウム（東京化成試薬）を使用した。
【００６０】
２．９．実施例１２〜１３
実施例１において、各種条件を表１に示される内容に変更した以外は実施例１と同様に千切りキャベツ製品を製造した。すなわち、実施例１の第２の殺菌工程で用いる液の（ａ１）モノカプリリンと（ａ２）トリアセチンの添加濃度を変えた以外は同様に千切りキャベツ製品を製造した。
【００６１】
２．１０．比較例１
実施例１において、各種条件を表１に示される内容に変更した以外は実施例１と同様に千切りキャベツ製品を製造した。すなわち、実施例１の第１の殺菌工程を行わなかった（アルカリ性液の代わりにキャベツ塊を水に浸漬した）以外は同様に千切りキャベツ製品を製造した。
【００６２】
２．１１．比較例２
実施例１において、各種条件を表１に示される内容に変更した以外は実施例１と同様に千切りキャベツ製品を製造した。すなわち、実施例１の第２の殺菌工程を行わなかった（オゾン及び液で洗浄する代わりに千切りキャベツを水で洗浄した）以外は同様に千切りキャベツ製品を製造した。
【００６３】
２．１２．比較例３
実施例１において、各種条件を表１に示される内容に変更した以外は実施例１と同様に千切りキャベツ製品を製造した。すなわち、実施例１の第１の殺菌工程と第２の殺菌工程とを入れ替えた以外は同様に千切りキャベツ製品を製造した。
【００６４】
２．１３．比較例４及び５
実施例１において、各種条件を表１に示される内容に変更した以外は実施例１と同様に千切りキャベツ製品を製造した。すなわち、実施例１の第１の殺菌工程で用いるアルカリ性液のｐＨを変えた以外は同様に千切りキャベツ製品を製造した。ここで、比較例４及び５では、水酸化ナトリウムを添加し、添加量の増減によりｐＨ調整を行った。
【００６５】
２．１４．比較例６
実施例１において、各種条件を表１に示される内容に変更した以外は実施例１と同様に千切りキャベツ製品を製造した。すなわち、実施例１の第１の殺菌工程においてアルカリ性液の代わりに塩酸溶液（ｐＨ２）を用い、かつ、実施例１の第２の殺菌工程を行わなかった（キャベツ塊を清水で水洗した後に千切りして得られた千切りキャベツを水で洗浄した）以外は同様に千切りキャベツ製品を製造した。
【００６６】
２．１５．比較例７
実施例１において、各種条件を表１に示される内容に変更した以外は実施例１と同様に千切りキャベツ製品を製造した。すなわち、実施例１の第２の殺菌工程で用いる液を、界面活性剤（（ａ’１）ドデシルベンゼンスルホン酸ナトリウム（東京化成工業社製試薬））で調整した以外は同様に千切りキャベツ製品を製造した。
【００６７】
２．１６．試験例１
実施例１〜１１及び比較例１〜７で各例のカット野菜を製造する際に、第２の殺菌工程でカット野菜を浸漬させた浸漬槽において浸漬液面上の気泡の発生の程度を下記評価方法で評価した。また、実施例１〜１１及び比較例１〜７で製造した各例のカット野菜について、１０℃で４日間保存後の菌数及びエグ味を、下記評価方法で評価した。これらの結果をそれぞれ表１に示した。なお、エグ味の評価は、保存性の評価結果が「×」のものについては行わなかったため表中に「−」と記載した。
【００６８】
［カット野菜を浸漬させた際の浸漬液面上の気泡の発生の程度］
浸漬した際の液面上の気泡の発生の程度を下記評価基準により目視で評価した。
「◎」：浸漬液面上の泡の発生が液面全体の３割より少ない。
「○」：浸漬液面上の泡の発生が液面全体の３割以上７割未満である。
「×」：浸漬液面上の泡の発生が液面全体の７割以上である。
【００６９】
［保存後の菌数］
保存後のカット野菜について、食品衛生検査指針に従って一般生菌数（ＳＰＣ）を調べ、下記評価基準で評価した。
「◎」：１×１０４  ＣＦＵ／ｇ未満。
「○」：１×１０４  ＣＦＵ／ｇ以上〜１×１０６  ＣＦＵ／ｇ未満。
「×」：は１×１０６  ＣＦＵ／ｇ以上。
【００７０】
［エグ味の評価結果］
保存後のカット野菜を喫食し、下記評価基準で評価した。
「◎」：エグ味を全く感じない。
「○」：エグ味が気にならない。
「×」：エグ味を感じる。
【００７１】
【表１】
2013031869.tif 000002
【国際調査報告】
2013031869.tif 000003
2013031869.tif 000004
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