(57)【要約】  細胞壁の少なくともが破壊されており１４０メッシュ（１４０ｍｅｓｈ；ＵＳＡ）を通過する植物組織微粉砕物と、加熱調理により得られる風味成分、香料、その他の風味成分と、を含む風味付与剤を、飲食品に添加することで、その飲食品の素材に応じた豊かな風味を付与することができ、かつその風味を保持することができる。特に、植物組織微粉砕物は、植物細胞内にある下記一般式（１）で示すステロールまたはステロール脂肪酸エステルが、破壊された植物壁から外部に露出または流出した状態で存在していることが好ましい。【化１】2013103030.tif 000015（但し、式（１）中、Ｒ1は水素原子または脂肪酸残基、Ｒ2は二重結合を有さない炭化水素基を表す。）
2013103030.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
細胞壁の少なくとも一部が破壊されており１４０メッシュ（１４０ｍｅｓｈ；ＵＳＡ）を通過する植物組織の微粉砕物と、風味成分とを含有する風味付与剤。
【請求項２】
前記植物組織の微粉砕物を、乾燥物換算で０．９重量％以上含む請求項１記載の風味付与剤。
【請求項３】
前記風味成分を、前記植物組織の微粉砕物（乾燥物換算）１００重量部に対して１〜２０００重量部含む請求項１または２に記載の風味付与剤。
【請求項４】
前記植物組織の微粉砕物が、破壊された細胞壁から外部へ露出または流出した状態で存在するステロール類を含む、請求項１〜３のいずれか１項に記載の風味付与剤。
【請求項５】
前記ステロール類が、下記一般式（１）で示すステロールまたはステロール脂肪酸エステルを含有する請求項４に記載の風味付与剤。
【化１】
2013103030.tif 000013
（但し、式（１）中、Ｒ1は水素原子または脂肪酸残基、Ｒ2は二重結合を有さない炭化水素基を表す。）
【請求項６】
前記ステロールまたはステロール脂肪酸エステルが、β−シトステロールまたはβ−シトステロール脂肪酸エステルである請求項５に記載の風味付与剤。
【請求項７】
前記植物組織の微粉砕物が、ユリ科野菜の微粉砕物である請求項１〜６のいずれかに記載の風味付与剤。
【請求項８】
前記ユリ科野菜がタマネギである請求項７に記載の風味付与剤。
【請求項９】
前記風味成分が、前記植物組織の微粉砕物と同じ植物に由来する風味成分である請求項１〜８のいずれか１項に記載の風味付与剤。
【請求項１０】
前記風味成分が、加熱調理により得られる風味成分である請求項１〜９のいずれか１項に記載の風味付与剤。
【請求項１１】
前記加熱調理により得られる風味成分が、タマネギの加熱調理により得られる風味成分である請求項１０に記載の風味付与剤。
【請求項１２】
前記風味成分が、香料を含む請求項１〜１１のいずれか１項に記載の風味付与剤。
【請求項１３】
（１）植物を搾汁して搾汁液を得る工程、
（２）前記搾汁液から遠心分離により沈殿物を得る工程、
（３）前記沈殿物から植物組織の微粉砕物を得る工程、および
（４）前記植物組織の微粉砕物に風味成分を添加する工程、
を含む、風味付与剤の製造方法。
【請求項１４】
前記（３）の工程が、前記搾汁液から遠心分離により沈殿物を得る工程で得られた沈殿物を、１４０メッシュ（１４０ｍｅｓｈ；ＵＳＡ）の篩で濾し、該篩を通過した、少なくとも細胞壁の一部が破壊されて細胞中のステロール類の少なくとも一部が細胞壁から外部へ露出または流出してなる植物組織の微粉砕物を得る工程である、請求項１３に記載の風味付与剤の製造方法。
【請求項１５】
前記篩を通過した植物組織の微粉砕物を、水、アルコール、または、水およびアルコールで洗浄する工程を含む、請求項１４に記載の風味付与剤の製造方法。
【請求項１６】
（１）植物を搾汁することで前記植物の組織を粉砕し、搾汁液から遠心分離により得られる沈殿物が、細胞壁の少なくとも一部が破壊されて１４０メッシュ（１４０ｍｅｓｈ；ＵＳＡ）を通過し、細胞中のステロール類の少なくとも一部が流出してなる植物組織の微粉砕物を含む植物の搾汁液を得る工程、および
（２）前記工程で得られた搾汁液を加熱調理して前記沈殿物に加熱料理の風味成分を吸着させる工程、
を含む、風味付与剤の製造方法。
【請求項１７】
前記植物がユリ科野菜である請求項１３〜１６のいずれか１項に記載の風味付与剤の製造方法。
【請求項１８】
請求項１〜１２のいずれか１項に記載の風味付与剤を含有する調味料。
【請求項１９】
請求項１〜１２のいずれか１項に記載の風味付与剤を含有する香味料。
【請求項２０】
請求項１〜１２のいずれか１項に記載の風味付与剤を含有する飲食品。
【請求項２１】
請求項１〜１２のいずれか１項に記載の風味付与剤を飲食品に添加する、飲食品の風味改良方法。
【請求項２２】
細胞壁の少なくとも一部が破壊されており、１４０メッシュ（１４０ｍｅｓｈ；ＵＳＡ）を通過する植物組織の微粉砕物からなる風味保持材。
【請求項２３】
前記植物組織の微粉砕物が、破壊された植物壁から外部へ露出または流出した状態で存在するステロール類を含む請求項２２に記載の風味保持材。
【請求項２４】
前記ステロール類が、下記一般式（１）で示すステロールまたはステロール脂肪酸エステルを含有する請求項２３に記載の風味保持材。
【化２】
2013103030.tif 000014
（但し、式（１）中、Ｒ1は水素原子または脂肪酸残基、Ｒ2は二重結合を有さない炭化水素基を表す。）
【請求項２５】
前記ステロールまたはステロール脂肪酸エステルが、β−シトステロールまたはβ−シトステロール脂肪酸エステルである請求項２４に記載の風味保持材。
【請求項２６】
前記植物組織の微粉砕物がユリ科野菜の微粉砕物である請求項２２〜２５のいずれか１項に記載の風味保持材。
【請求項２７】
前記ユリ科野菜がタマネギである請求項２６に記載の風味保持材。
【請求項２８】
（１）植物を搾汁して搾汁液を得る工程、
（２）前記搾汁液から遠心分離により沈殿物を得る工程、および
（３）前記沈殿物から植物組織の微粉砕物を得る工程、
を含む、風味保持材の製造方法。
【請求項２９】
前記（３）の工程が、
前記（２）の工程で得られた沈殿物を、１４０メッシュ（１４０ｍｅｓｈ；ＵＳＡ）の篩で濾し、該篩を通過した、細胞壁の少なくとも一部が破壊されて細胞中のステロール類の少なくとも一部が細胞壁から外部へ露出または流出してなる植物組織の微粉砕物を得る工程、
である請求項２８に記載の風味保持材の製造方法。
【請求項３０】
前記篩を通過した植物組織の微粉砕物を、水、アルコール、または、水およびアルコールで洗浄する工程を含む請求項２９に記載の風味保持材の製造方法。
【請求項３１】
前記植物がユリ科野菜である請求項２８〜３０のいずれか１項に記載の風味保持材の製造方法。
【請求項３２】
請求項２２〜２７のいずれか１項に記載の風味保持材を飲食品に添加することにより、その飲食品の風味の散逸を防止する、飲食品の風味を保持する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲食品の風味改良技術に関する。さらに詳しくは、本発明は、飲食品に、その素材に応じた豊かな風味を付与するための風味付与剤、それを含有する調味料、香味料および飲食品、並びに飲食品の風味改良方法に関する。また、本発明は、前記風味付与剤に用いられ、風味を吸着、放出する基材として機能するとともに、それ自体を飲食品や調味料などに直接添加することで、それら飲食品や調味料などの好ましい風味の散逸を防止し、飲食品や調味料などの風味を増強または維持することができる風味保持材、並びに前記風味保持材を用いて飲食品の風味を保持する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、飲食品に風味を付与する方法としては、例えば、セルロースやヘミセルロースを含む植物繊維材料と、親油性香料や親油性成分を含有する溶液とを含み、香料の制御放出をする香味放出材料が提案されている（特許文献１。）。しかし、本発明者らの検討結果によれば、前記セルロースやヘミセルロースによる風味成分の吸着および放出能力はそれほど顕著なものではなく、期待を満足しうるほどの風味の向上効果は得難いものであった。また、前記セルロースやヘミセルロースを含む植物繊維材料は、飲食品や調味料などに添加することにより、それらの好ましい風味の散逸を防止し、飲食品や調味料などの風味を増強または維持する、といった機能も殆ど有していない。【０００３】
また、一般に、飲食品に風味を付与する方法として、各種の香料を添加する方法などが採用されている。しかし、香料の多くは揮発性が高く、保存時はもとより、加熱調理時には、その殆どが散逸してしまい、添加量に見合う効果を維持および発揮できない場合が殆どである。【０００４】
また、植物細胞壁の構成成分の一つであるアラビノキシラン、ペクチン等の繊維質に存在するフェルラ酸エステルをフェルラ酸エステラーゼの存在下に分解して得るフェルラ酸などのスチレン構造を有するフェノール化合物を酸素の存在下で酸化反応させて得られる反応混合物を食品に存在させて食品のオフフレーバーを除去する方法（特許文献２）、リグニンとフェノール性化合物を酸化する酵素とを含有する消臭剤組成物（特許文献３）が提案されている。しかし、これらはいずれも、臭気などの有害成分を吸着、除去する目的で植物細胞由来成分を利用しており、食品に風味成分を付与したり、食品の風味を維持したり、といったことについては全く開示されていない。【０００５】
さらに、植物組織を食品の風味改良に用いた技術として、チューインガムの香味放出を延長する効果を有する香味組成物であって、その香味発現の本質である香味物質を被覆または溶融分散してなり、香味物質の被覆または溶融分散に供する素材が、ステロール類を主体とする物質群で構成されたチューインガム用香味組成物が提案されている（特許文献４）。しかし、このチューインガム用香味組成物においては、ステロール類は香味物質の被覆材または溶融分散に供するバインダーとして用いられているに過ぎない。したがって、当該文献では、前記フィトステロールによる風味保持効果については全く不明である。【０００６】
さらに、α-シトステロール、β-シトステロール、エルゴステロール、スチグマステロール、カンペステロール、ブラシカステロール、22,23-ジヒドロブラシカステロール、α-シトスタノール、β-シトスタノール、スチグマスタノール、カンペスタノール、24β-メチルコレスタノールなどのフィトステロールと、香味料とを含む香味料組成物が提案されている（特許文献５）。しかし、前記香味料組成物におけるフィトステロールの使用は、体内に取り込まれる場合、容易に吸収され、また血清コレステロールレベルを上昇させる動物由来のコレステロールと異なり、吸収されにくく、従って最低限しか体に保持されないフィトステロールを、前記コレステロールに代えて用いるというものである。したがって、前記ステロールによる風味保持効果については全く不明である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特表２００９−５３４０５０号公報
【特許文献２】特開２００１−３５２９１４号公報
【特許文献３】特開２００４−１４８０４６号公報
【特許文献４】特開平４−３６１５２号公報
【特許文献５】特表２００７−５０５６４２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、飲食品に、その素材に応じた豊かな風味を付与することができ、かつその風味を保持することができる風味付与剤を提供することを目的とする。また本発明は、飲食品が本来有する風味を保持し、かつ食したときには口中で風味成分を放出することにより、風味豊かな食品を提供できる風味保持材を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、飲食品の風味に関し、種々研究をしているなかで、加熱調理時に生ずるコク、とりわけ、タマネギの加熱調理時に生ずる強いコクを有する植物エキス（タマネギエキス）を開発した（特開２０１０−１４２１４７号公報および特開２０１０−１４２１４８号公報参照。）。このタマネギエキスは、搾汁したタマネギ原料を濃縮した後、薄膜状に拡げた状態で流動させながら、品温が１４０℃に到達するまで加熱調理することによって得られる。この方法により得られたタマネギエキスは、タマネギを加熱した時に得られる濃厚な甘味とコクに寄与する香気成分を豊富に含む。そのため、該タマネギエキスを添加すれば、強いコクが付与された食品を提供することができる。【００１０】
さらに、本発明者らは、上記タマネギエキスの研究過程において、原料となるタマネギ搾汁液として、加圧ろ過などにより精製したものを用いると、得られるタマネギエキスにおいて、甘味やコクに寄与する香気成分が減少し、風味が低下するとの知見を得た。この知見に基づき、さらに研究を重ねた結果、タマネギ搾汁液中に含まれる植物組織の微粉砕物、とりわけ、細胞壁の少なくとも一部が破壊され、１４０メッシュ（１４０ｍｅｓｈ；ＵＳＡ）を通過する植物組織の微粉砕物が、タマネギ本来の甘味やコク、さらには加熱調理により生ずる旨味成分、香気成分などの風味成分を吸着かつ保持し、しかも食したときには、前記吸着、保持していた風味成分を口中で放出する機能を有するとの知見を得た。さらに、前記植物組織の微粉砕物による風味成分の吸着、保持および放出機能は、単にタマネギにとどまらず、タマネギ以外のユリ科野菜やリンゴなど、各種植物の植物組織の微粉砕物においても、発揮されるとの知見を得た。【００１１】
本発明は、上記のような種々の知見に基づき、前記のような、風味の吸着・保持能および口中での放出能を有する植物組織の微粉砕物に、各種風味成分を添加することで、該風味成分が、食するまでの間に殆ど散逸することなく保持され、添加した風味成分の量に見合った風味を享受できるとの発想を得、本発明の風味付与剤を完成させるに至った。【００１２】
さらに、本発明者らは、前記植物組織の微粉砕物は、それが有する風味の吸着・保持能および口中での放出能により、該植物組織の微粉砕物のみを飲食品に添加するだけでも、飲食品が本来有する風味を保持し、かつ食したときには口中でその風味を放出して、風味豊かな食品を提供できるとの知見を得、本発明の風味保持材を完成するに至った。【００１３】
本発明の第一は、細胞壁の少なくとも一部が破壊されており１４０メッシュ（１４０ｍｅｓｈ；ＵＳＡ）を通過する植物組織の微粉砕物と、風味成分とを含有する風味付与剤に関する。
好ましい実施態様では、前記植物組織の微粉砕物を、乾燥物換算で０．９重量％以上含む。
好ましい実施態様では、前記風味成分を、前記植物組織の微粉砕物（乾燥物換算）１００重量部に対して１〜２０００重量部含む。
好ましい実施態様では、前記植物組織の微粉砕物が、破壊された細胞壁の外部へ露出または流出した状態で存在するステロール類を含む。
好ましい実施態様では、前記ステロール類が、下記一般式（１）で示すステロールまたはステロール脂肪酸エステルを含有する。
【化１】
2013103030.tif 000003
（但し、式（１）中、Ｒ1は水素原子または脂肪酸残基、Ｒ2は二重結合を有さない炭化水素基を表す。）
好ましい実施態様では、前記ステロールまたはステロール脂肪酸エステルが、β−シトステロールまたはβ−シトステロール脂肪酸エステルである。
好ましい実施態様では、前記植物組織の微粉砕物が、ユリ科野菜の微粉砕物である。
好ましい実施態様では、前記ユリ科野菜がタマネギである。
好ましい実施態様では、前記風味成分が、前記植物組織の微粉砕物と同じ植物に由来する風味成分である。
好ましい実施態様では、前記風味成分が、加熱調理により得られる風味成分である。
好ましい実施態様では、前記加熱調理により得られる風味成分が、タマネギの加熱調理により得られる風味成分である。
好ましい実施態様では、前記風味成分が、香料を含む。【００１４】
本発明の第二は、（１）植物を搾汁して搾汁液を得る工程、（２）前記搾汁液から遠心分離により沈殿物を得る工程、（３）前記沈殿物から植物組織の微粉砕物を得る工程、および（４）前記植物組織の微粉砕物に風味成分を添加する工程、を含む、風味付与剤の製造方法に関する。
好ましい実施態様では、前記（３）の工程が、前記搾汁液から遠心分離により沈殿物を得る工程で得られた沈殿物を、１４０メッシュ（１４０ｍｅｓｈ；ＵＳＡ）の篩で濾し、該篩を通過した、少なくとも細胞壁の一部が破壊されて細胞中のステロール類の少なくとも一部が細胞壁から外部へ露出または流出してなる植物組織の微粉砕物を得る工程、である。
好ましい実施態様では、前記篩を通過した植物組織の微粉砕物を、水、アルコール、または、水およびアルコールで洗浄する工程を含む。
好ましい実施態様では、前記植物がユリ科野菜である。【００１５】
本発明の第三は、（１）植物を搾汁することで前記植物の組織を粉砕し、搾汁液から遠心分離により得られる沈殿物が、細胞壁の少なくとも一部が破壊されて１４０メッシュ（１４０ｍｅｓｈ；ＵＳＡ）を通過し、細胞中のステロール類の少なくとも一部が細胞壁から外部へ露出または流出してなる植物組織の微粉砕物を含む植物の搾汁液を得る工程、および（２）前記工程で得られた搾汁液を加熱調理して前記沈殿物に加熱料理の風味成分を吸着させる工程、
を含む、風味付与剤の製造方法に関する。
好ましい実施態様では、前記植物がユリ科野菜である。【００１６】
本発明の第四は、上記本発明の風味付与剤を含有する調味料に関する。【００１７】
本発明の第五は、上記本発明の風味付与剤を含有する香味料に関する。【００１８】
本発明の第六は、上記本発明の風味付与剤を含有する飲食品に関する。【００１９】
本発明の第七は、上記本発明の風味付与剤を飲食品に添加する、飲食品の風味改良方法に関する。【００２０】
本発明の第八は、細胞壁の少なくとも一部が破壊されており、１４０メッシュ（１４０ｍｅｓｈ；ＵＳＡ）を通過する植物組織の微粉砕物からなる風味保持材に関する。
好ましい実施態様では、前記植物組織の微粉砕物が、前記破壊された植物壁から外部へ露出または流出した状態で存在するステロール類を含む。
好ましい実施態様では、前記ステロール類が、下記一般式（１）で示すステロールまたはステロール脂肪酸エステルを含有する。
【化２】
2013103030.tif 000004
（但し、式（１）中、Ｒ1は水素原子または脂肪酸残基、Ｒ2は二重結合を有さない炭化水素基を表す。）
好ましい実施態様では、前記ステロールまたはステロール脂肪酸エステルが、β−シトステロールまたはβ−シトステロール脂肪酸エステルである。
好ましい実施態様では、前記植物組織の微粉砕物がユリ科野菜の微粉砕物である。
好ましい実施態様では、前記ユリ科野菜がタマネギである。【００２１】
本発明の第九は、（１）植物を搾汁して搾汁液を得る工程、（２）前記搾汁液から遠心分離により沈殿物を得る工程、および（３）前記沈殿物から植物組織の粉砕物を得る工程、を含む、風味保持材の製造方法に関する。
好ましい実施態様では、前記（３）の工程が、前記搾汁液から遠心分離により沈殿物を得る工程で得られた沈殿物を、１４０メッシュ（１４０ｍｅｓｈ；ＵＳＡ）の篩で濾し、該篩を通過した、少なくとも細胞壁の一部が破壊されて細胞中のステロール類の少なくとも一部が細胞壁から外部へ露出または流出してなる植物組織の微粉砕物を得る工程、である。
好ましい実施態様では、前記篩を通過した植物組織の微粉砕物を、水、アルコール、または、水およびアルコールで洗浄する工程を含む。
好ましい実施態様では、前記植物がユリ科野菜である。【００２２】
本発明の第十は、上記本発明の風味保持材を飲食品に添加することにより、その飲食品の風味の散逸を防止する、飲食品の風味を保持する方法に関する。
【発明の効果】
【００２３】
本発明の風味付与剤によれば、飲食品に、その素材に応じた豊かな風味を付与することができ、かつその風味が、調理、保管、輸送などの間も保持され、添加した風味成分の量に見合った風味豊かな飲食品を提供することができる。【００２４】
また、本発明の風味保持材を、飲食品、その原材料、飲食品に加える調味料、香味料などの各種食材に添加すると、前記飲食品などが本来有する、旨味やコクなどの好ましい風味成分が、調理、保存、輸送の過程で散逸することが抑制され、消費者の口に入るまで保持される。そして、それらの飲食品を食した際には、前記風味保持材に保持されていた好ましい風味成分が口中で放出される。これにより、飲食品の風味がより際立ち、飲食品の風味を増強することもできる。
【発明を実施するための形態】
【００２５】
本発明に係る風味付与剤は、細胞壁の少なくとも一部が破壊されており１４０メッシュ（１４０ｍｅｓｈ；ＵＳＡ）を通過する植物組織の微粉砕物（以下、単に「植物組織微粉砕物」ともいう。）と、風味成分とを含む。また、発明の風味保持材は、前記植物組織微粉砕物からなる。
【００２６】
本発明における植物組織微粉砕物の原料としては、各種の植物が使用できるが、特にタマネギなどのユリ科植物が好適である。本発明では、植物を粉砕することにより細胞壁の少なくとも一部が破壊され、主に植物細胞膜中に含まれている、前記一般式（１）で示すステロールまたはステロール脂肪酸エステル（以下、これらをまとめて単に「ステロール類」ともいう。）が、細胞壁から植物細胞の外部へ露出または流出した状態で植物組織微粉砕物中に存在する。このステロール類の作用により、旨味、コク、香気成分などの風味成分が植物組織微粉砕物内に吸着・保持され、また、飲食品の加熱調理時にも前記風味成分が散逸せず、優れた風味が加熱調理などの後まで飲食品に保持されると考えられる。本発明の風味付与剤における前記のような風味成分保持機能の詳細な作用機序は必ずしも明らかではないが、前記ステロール類の構造中の疎水性領域に、揮発性の高い風味成分が適度の結合力でもって結合しているものと推定される。
【００２７】
本発明において、植物組織を粉砕する手段は、原料植物の種類や処理量に応じて適当な手段を選択すればよいが、１４０メッシュを通過する植物組織微粉砕物の量が多くなり、歩留まりが良好となる観点から、適宜、物理的（機械的）方法、化学的方法、および酵素による方法などを施すことが好ましい。酵素による方法において、酵素は、植物組織の細胞壁を壊し、主に植物細胞膜中に含まれるステロール類を植物細胞外へ露出または流出させることができるものであればよい。前記酵素としては、例えば、セルラーゼ、ペクチナーゼ、ヘミセルラーゼ、プロテアーゼ、グルコアミラーゼなどが挙げられるが、特に限定はない。これらの酵素は、単独で使用してもよく、２種類以上を併用してもよい。また、酵素処理を施す程度も特に限定はない。
【００２８】
本発明では、粉砕した植物組織のうち、１４０メッシュ（１４０ｍｅｓｈ；ＵＳＡ、以下、同様。）を通過する植物組織微粉砕物を使用する。本発明において「１４０ｍｅｓｈ；ＵＳＡ」は、ＵＳＡ（米国）規格のメッシュサイズを意味する。そして、該メッシュを通過するか否かは、粉砕された植物組織の大きさを示す指標となる。
【００２９】
本発明の風味付与剤および風味保持材においては、植物組織の粉砕物のうち、１４０メッシュを通過しない粗い粉砕物（以下、「植物組織粗粉砕物」ともいう。）は、上記したような本発明が目的とする風味成分の吸着、保持および口中での放出効果が顕著ではなく、除去しておく方が好ましい。この理由は必ずしも究明できてはいないが、そのような粗粉砕物は、セルロース、ペクチンなど、風味成分の、吸着、保持に寄与しない粗い粒子が多く含まれているうえに、植物壁の破壊の程度が不十分なことから、風味成分を吸着、保持する機能への貢献度が高いステロール類の植物細胞外への露出または流出量が少ないことが原因ではないかと考えられる。
【００３０】
１４０メッシュを通過しない粗粉砕物を除去するには、篩やフィルタープレス等の公知の手段を用いればよい。ただし、フィルタープレスなどの加圧ろ過を行うと、フィルターが目詰まりして目開きが小さくなり、目的とする微粉砕物の収率が著しく低下する場合もある。そこで、１４０メッシュの篩でろ過することが好ましい。また、前記植物組織微粉砕物の収率低下を防ぐためには、篩によるろ過工程の前に、上述した各種粉砕方法を適切に採用することにより、植物組織を十分に粉砕し、植物壁を破壊しておくことが好ましい。なお、本発明では、１４０メッシュを通過しない粗粉砕物の混入を全く排除するものではない。
【００３１】
また、植物組織を粉砕するための手段として酵素処理を採用し、または併用した場合、１４０メッシュを通過する植物組織微粉砕物が十分に含まれていて、篩に通さずに、そのまま使用できる場合もある。この場合、あらかじめ１４０メッシュを通過する成分の割合をサンプリングによって測定し、充分な量が含まれることを確認しておくことが好ましい。
【００３２】
本発明に使用する植物組織微粉砕物中には、前記一般式（１）で示すステロール類が、粉砕により破壊された細胞壁から外部に露出又は流出した状態で含まれている。前記一般式（１）で示すステロールまたはステロール脂肪酸エステルの具体例としては、カンペステロールまたはカンペステロール脂肪酸エステル、β−シトステロールまたはβ−シトステロール脂肪酸エステル、コレステロールまたはコレステロール脂肪酸エステルが挙げられる。これらの中でも、風味の保持および放出能の点で、β−シトステロールまたはβ−シトステロール脂肪酸エステルが好ましい。
【００３３】
《植物組織微粉砕物中のステロール類による風味成分吸着能の確認》
１．植物組織微粉砕物の調製
（１）搾汁
タマネギピューレ１４，０００ｇ（１００重量％）を搾汁機(Ｊｕｉｃｅ  Ｅｘｔｒａｃｔｏｒ  ＧＯＬＤ  ＧＰ−Ｅ１５０３、ＧＲＥＥＮ  ＰＯＷＥＲ  Ｃｏ．Ｌｔｄ．製）で搾汁し、搾汁液１２，３８５ｇ（８８．５重量％）と残渣（１，１５０ｇ（８．２重量％）を得た。
（２）遠心分離
前記で得られた搾汁液を、遠心分離（ｈｉｍａｃ  ＣＦ７Ｄ、日立工機株式会社、条件：  ６５７４Ｇ，１０分，１５℃）により上清と沈殿物とに分離し、上清１１，９３４ｇ（８５．２４重量％）と沈殿物４５１ｇ（３．２２重量％）を得た。
（３）篩分け
前記沈殿物を、１４０メッシュ（１４０ｍｅｓｈ；ＵＳＡ）の篩を用い、篩を通過するもの（植物組織微粉砕物）と篩を通過しないもの（植物組織粗粉砕物）とに分離し、植物組織微粉砕物３６６ｇ（２．６重量％）と植物組織粗粉砕物８５ｇ（０．６１重量％）を得た。
【００３４】
２．植物組織微粉砕物の成分分析
前記で得られた植物組織微粉砕物の５成分を分析した。結果を下記表１に示す。
【００３５】
【表１】
2013103030.tif 000005
【００３６】
３．脂質画分とそれ以外の画分の風味成分吸着能
（１）ベンゼンを用いた、植物組織微粉砕物からの脂質画分の抽出
植物組織微粉砕物１００ｇにベンゼン１００ｇ（１１３．６ｍｌ）を添加し、混合した後、超音波処理を３０分行った。１日間放置して抽出を行い、遠心分離により上清（ベンゼン抽出画分）と沈殿物とに分離した。抽出したベンゼン画分からベンゼンを揮発除去し、黄色に着色した油様液体（１．７ｇ）を得た。一方、沈殿物には、さらにベンゼン１００ｇ（１１３．６ｍｌ）を添加し、前記と同様に抽出、遠心分離、ベンゼンの揮発除去を行い、同じく黄色に着色した油様液体（１ｇ）を得た。さらに、上記ベンゼン抽出後の沈殿物にベンゼン１００ｇ（１１３．６ｍｌ）を添加し、前記と同様に抽出、遠心分離、ベンゼンの揮発除去を行い、同じく黄色に着色した油様液体（０．５６ｇ）を得た。
上記の抽出、遠心分離、ベンゼンの揮発除去からなる工程を６回繰り返すことで、植物組織微粉砕物１００ｇに含まれる脂質画分のほぼ１００％を回収した。回収された脂質画分の合計は５ｇ（植物組織微粉砕物全体の５重量％）であった。
【００３７】
（２）脂質画分（ベンゼン抽出画分）とそれ以外の画分についての風味成分吸着能試験
上記のように分画した植物組織微粉砕物中の脂質画分とそれ以外の画分（ベンゼン不溶画分）とのいずれに風味成分の吸着効果があるのかを調べた。
（ａ）試験方法
植物組織微粉砕物０．３ｇ（乾燥重量；０．０５ｇ）、ベンゼン不溶画分（０．０５ｇ）およびベンゼン抽出画分（０．０１ｇ）に、それぞれメチルプロピルジスルフィド１０．２μｌを添加し、９０℃で１．５時間加熱後に残った匂いを調べた。なお、比較のためメチルプロピルジスルフィドを添加せず、同様の試験を行った。また、用いた植物組織微粉砕物は、エタノールで２回、水で３回洗浄し、原料由来のスルフィド臭を除去して試験を行った。
【００３８】
（ｂ）試験結果
上記風味成分吸着能の試験結果を下記表２に示す。
【００３９】
【表２】
2013103030.tif 000006
【００４０】
（ｃ）考察
以上の結果、植物組織微粉砕物の脂質画分（ベンゼン抽出画分）中に、強い吸着効果を有する成分が含まれていることが分かる。
【００４１】
４．植物組織微粉砕物の脂質画分（ベンゼン抽出画分）の組成
ベンゼン抽出画分は、常温で液状であり、わずかに濁っていることから、主成分は中性脂肪であること、そしてワックスが微量に含まれていることが推測できる。また、一般的に植物の脂質画分には、リン脂質、ステロール類が微量に含まれていることが知られている。
【００４２】
５．一般的に植物に含まれている脂質画分中の各成分の風味成分吸着能
一般的に植物に含まれている脂質画分中の各成分の風味成分吸着能について、試薬を用い、以下の方法により調べた。
【００４３】
（１）試薬
下記表３に示す試薬を用いた。
【００４４】
【表３】
2013103030.tif 000007
【００４５】
（２）試験方法
試薬（ＷＡＸ５００ｍｇ、リン脂質１５ｍｇ、液油５００ｍｇ、ステロール各１０ｍｇ）を量りとり、ＷＡＸ、リン脂質を溶解させるため５０℃のウォーターバスで全ての水準を５分間加熱し、スパチュラで混合した。加熱後、室温に取り出し、メチルプロピルジスルフィドを０．０１ｇ（１０．２μｌ）添加、攪拌し、５分間室温で放置した。その後、１００ｍｌの水を添加し、９０℃で３．５時間加熱し、そのときの風味成分の匂いの強さを官能で評価し、吸着能を調べた。
【００４６】
（３）試験結果
吸着試験の結果を下記表４に示す。
【００４７】
【表４】
2013103030.tif 000008
【００４８】
（４）考察
以上の結果、風味成分を強く吸着する物質は、コレステロールおよびβ−シトステロールのステロール類である。
【００４９】
６．ステロール骨格と風味成分吸着能との関係、植物組織微粉砕物の風味成分吸着能とステロール類の風味成分吸着能との比較
ステロールの骨格の違いによる風味成分の吸着能の影響を調べるため、上記試験に使用したコレステロールやβ−シトステロールのように、一般式（１）における側鎖Ｒ2に二重結合を含まないステロールと、前記側鎖Ｒ2に二重結合を含むステロール（スチグマステロール、エルゴステロール）とにおける匂い吸着効果を調べた。
また、ステロール類単独の場合と、ステロールを含む本発明の植物組織微粉砕物とにおける風味成分吸着能とを比較した。
【００５０】
（１）風味成分吸着能試験
（ａ）使用材料
（ｉ）吸着材
植物組織微粉砕物：前記「１．植物組織微粉砕物の調製」で得た植物組織微粉砕物をエーテルで２回および水で２回洗浄したものを用いた。
β−シトステロール：試薬
スチグマステロール：試薬
コレステロール：試薬
エルゴステロール：試薬
（ii）風味成分
メチルプロピルジスルフィド：試薬
（ｂ）試料
（ｉ）吸着材または風味成分単独（標準）。
（ii）吸着材に風味成分を添加。
【００５１】
（ｃ）試験方法
各吸着材を０．０５ｇ秤量し、風味成分としてのメチルプロピルジスルフィド２０μｌを添加、攪拌し、１０分静置した。その後、１０ｍｌの水を添加し、室温で４．５時間放置、または９０℃で４．５時間、開放加熱した。その後、再度水で１０ｍｌにメスアップし、バイアル瓶に封入し、ヘッドスペース（ＨＳ）ＧＣで分析した。
なお、各試料を３回作製し、それぞれＨＳＧＣを実施して、その平均値を出した。
同様に、標準として、吸着材または風味成分を単独で、室温で４．５時間放置した場合についても同様にＨＳＧＣを実施した。
【００５２】
＜ＨＳＧＣ測定条件＞
ＨＳＧＣによる分析については、以下の装置および分析条件で行った。
ガスクロマトグラフ装置：島津製作所製、ＧＣ−２０１４
分析手法：昇温分析法
カラム：ＴＣ−ＷＡＸ
カラムサイズ：３０ｍ×０．２５ｍｍ
キャリアーガス：ヘリウム
検出器：ＦＩＤ
ヘッドスペース：Ｐｅｒｋｉｎ  Ｅｌｍｅｒ 社製、ＴｕｒｂｏＭａｔｒｉｘ４０
ガスクロマトグラフ条件
イニシャル温度：４０℃
イニシャル温度保持時間：２分間
昇温スピード：１００℃まで毎分５℃、その後２４０℃まで毎分１０℃。
最終温度：２４０℃
最終温度保持時間：５分間
キャリアーガス：ヘリウム  １５７．５ｋＰａ
キャリアーガス流量：２．４９ｍｌ／ｍｉｎ
ヘッドスペース条件
加温温度：４０℃
加温時間：２０分
加圧時間：５分
引き抜き時間：０．５分
注入：０．１５分
ニードル温度：９５℃
トランスファー：９５℃
【００５３】
（ｃ）試験結果
上記ＨＳＧＣの結果を下記表５に示す。
【００５４】
【表５】
2013103030.tif 000009
【００５５】
（２）考察
各吸着材単独または風味成分単独の試料を室温にて４．５時間放置した場合には、メチルプロピルジスルフィドのみがＨＳＧＣにて検出され、メチルプロピルジスルフィド以外の試料からはメチルジプロピルジスルフィドは検出されなかった。つまり、メチルプロピルジスルフィドを添加する前の各吸着材のいずれにも、風味成分であるメチルプロピルジスルフィドは含まれておらず、また風味成分としてのメチルプロピルジスルフィドは、室温にて４．５時間放置しても完全には揮発しないことが分かる。
しかし、メチルプロピルジスルフィドのみの試料は、９０℃にて４．５時間加熱後には、ＨＳＧＣにてピークが検出されなかった。つまり、メチルプロピルジスルフィドのみでは、９０℃にて４．５時間の加熱により、揮発してしまう。
これに対して、植物組織微粉砕物にメチルプロピルジスルフィドを添加した試料、コレステロールにメチルプロピルジスルフィドを添加した試料、β−シトステロールにメチルプロピルジスルフィドを添加した試料からは、９０℃にて４．５時間加熱後にもメチルプロピルジスルフィドのピークが検出された。しかし、スチグマステロールにメチルプロピルジスルフィドを添加した試料、エルゴステロールにメチルプロピルジスルフィドを添加した試料からは、９０℃にて４．５時間加熱後には、ほとんどメチルプロピルジスルフィドのピークが検出されなかった。
以上のことから、側鎖に二重結合を有しないβ−シトステロールやコレステロールは風味成分の強い吸着能を有し、加熱による風味成分の揮発を抑制するのに対し、側鎖に二重結合を有するスチグマステロールやエルゴステロールは殆ど吸着能を有さず、加熱による風味成分の揮発を抑制する効果が低いことが分かった。このことから、ステロールによる風味成分の吸着能には、ステロール骨格の側鎖の構造が影響していると考えられる。
【００５６】
さらに、表５に示すとおり、β−シトステロール単独の場合に較べて、同じ量を用いた場合であっても、植物組織微粉砕物のほうが、風味成分吸着能が高いことが分かる。
【００５７】
以上のように、本発明の植物細胞微粉砕物には、風味成分の吸着能を有するステロール類が、前記吸着能を発揮し得る状態で含有されている。このようなステロール類を含有する植物組織微粉砕物の原料として好ましい植物は、前記タマネギを初めとするユリ科野菜である。ユリ科野菜としては、タマネギ、ニラ、ニンニク、ネギなどが挙げられる。これらは単独でまたは２種以上を混合して用いることができる。中でも、タマネギおよびニンニク、とりわけタマネギから得られる、前記ステロール類を含有するタマネギの植物組織微粉砕物は、本発明の目的とする、飲食品の風味成分の吸着および放出機能に優れることから好ましい。
【００５８】
本発明において、前記植物組織微粉砕物に吸着させる風味成分に特に限定はなく、植物組織微粉砕物と親和性のある成分であれば、どのような風味成分でも用いることができる。しかし、前記植物組織微粉砕物が由来する植物と同種または類似の風味成分を用いることは、本発明の好ましい実施態様である。例えば、前記植物組織微粉砕物がタマネギの植物組織の微粉砕物の場合には、タマネギやニンニクの風味成分を用いることが好ましい。さらには、タマネギやニンニクを加熱調理して得られる、甘味、旨味およびコクを有する風味成分などを用いることも、好ましい実施態様である。また、風味成分として各種香料を用いることもできる。これらの風味成分は、単独で用いても良いが、複数の風味成分を組み合わせてもよい。
【００５９】
さらに、ナス、ニンジン、ゴボウ、ショウガ、ゴーヤ、リンゴ、セロリ、ネギ、ダイコンなどに由来する植物の香気成分または、これらを加熱調理して得られる風味成分なども、本発明の風味成分として使用することができる。
【００６０】
次に、植物細胞微粉砕物と風味成分とを含む、本発明の風味付与剤の製造方法について説明する。
【００６１】
本発明の風味付与剤は、例えば、上記のようなタマネギなどの植物組織微粉砕物に、各種風味成分を吸着させることで得ることができる。吸着させる方法としては、両者を別個に調製または準備した後、混合すればよい。
【００６２】
なお、原料植物に由来する風味成分を飲食品に付着させたくない場合には、植物を搾汁した後の沈殿物を分離したり、酵素処理などを行ったり、あるいはそれらの処理を組み合わせることにより植物組織を微粉砕し、必要に応じて、適宜、篩い分けして粗粉砕物を除去することで植物組織微粉砕物を得るに際し、アルコール、水などにより洗浄して、原料植物に起因する風味を除去して用いればよい。
【００６３】
また、植物組織微粉砕物に、原料植物に由来する風味成分を吸着させて風味付与剤を製造するに際しては、植物の搾汁液から植物組織微粉砕物を沈殿物として分離する際に、分離される上澄み液を、そのまま、あるいは分離し、さらには分離後の上澄み液を濃縮して風味成分とし、これを植物組織微粉砕物に吸着させてもよい。
【００６４】
また、本発明の風味付与剤は、植物の搾汁液など、植物組織の微粉砕物を含有する液を加熱調理することなどによっても製造することができる。例えば、タマネギなどの原料植物を搾汁した後、沈殿物を遠心分離などにより除去し、得られた搾汁液を加熱調理する方法によっても製造することができる。ただし、この場合、前記搾汁液中には、１４０メッシュ（１４０ｍｅｓｈ；ＵＳＡ）を通過し、細胞壁の少なくとも一部が破壊されて細胞中のステロール類の少なくとも一部が、細胞壁から外部へ露出または流出した状態で存在する植物組織微粉砕物が含まれていることが必要である。また、タマネギなどの原料植物のすり潰し液、搾汁液、酵素処理液、またはこれらの液を濃縮した液から、遠心分離、篩分けなどの方法により、１４０メッシュ（１４０ｍｅｓｈ；ＵＳＡ）を通過しない粗粉砕物を除去したうえで加熱調理を行うことにより、風味成分としての加熱調理臭を有する風味付与剤を製造することができる。この場合、コゲ臭や苦味を多く発生させないことが重要である。そのためには、原料植物のすり潰し液、搾汁液、酵素処理液またはこれらの液を濃縮したエキスを、加熱装置の加熱容器内に導入し、該容器に設けた加熱面に強制的に接触させ、略均一な薄膜状に拡げた状態で該加熱面に沿って流動させながら、所定の品温に到達するまで加熱するといった方法を採用することも好ましい実施態様である。
【００６５】
植物組織微粉砕物と風味成分とを含む本発明の風味付与剤においては、前記植物組織微粉砕物を乾燥物換算で０．９重量％以上含有することが好ましい。前記植物組織微粉砕物の含有量が０．９重量％未満であると、風味成分の吸着能が発揮され難い場合がある。また、風味成分は、添加する香料などの風味成分の濃度にもよるが、前記植物組織微粉砕物（乾燥物重量）１００重量部に対して１〜２０００重量部の風味成分を含むことが、風味付与の観点から好ましい。さらに好ましくは、前記植物組織微粉砕物（乾燥物重量）１００重量部に対して１〜５０重量部である。風味成分の量が多いほど、強い風味は付与されるものの、植物組織微粉砕物に対して過剰の風味成分を添加しても、吸着しきれない風味成分の散逸を抑制することが難しく、添加した風味成分の量に見合った風味付与効果は期待できないし、風味成分の過剰な添加は、かえって飲食品の風味の低下を招く場合もある。
【００６６】
次に、上記のような植物組織微粉砕物からなる、本発明の風味保持材の製造例を挙げると、例えば以下のとおりである。
【００６７】
（製造例１：タマネギの植物組織微粉砕物からなる風味保持材の製造例）
すりおろしたタマネギ５ｋｇを搾汁機（ｊｕｉｃｅ  ｅｘｔｒａｃｔｏｒ  ＧＰ−Ｅ１５０３  ；  ＧＲＥＥＮ  ＰＯＷＥＲ）で搾汁した。得られた搾汁液を、遠心機で遠心（６５７４Ｇ，１５分）し、沈殿物１６１ｇを得た。該沈殿物を、金属メッシュ（目開き１０６μｍ、１４０ｍｅｓｈ）で濾した。メッシュを通過した画分について、さらに遠心機で遠心（６５７４Ｇ，１５分）し、沈殿物１３０ｇを植物組織微粉砕物として回収した。そのうちの３０ｇに、１０倍量の温水（３００ｍｌ，４０℃）を加え、１５分間攪拌しながら洗浄した。これをさらに遠心機で遠心（６５７４Ｇ，１５分）し、得られた沈殿物に、再度、１０倍量の温水（３００ｍｌ，４０℃）を加えて１５分攪拌した。前記同様に、これを再度、遠心し、沈殿物を得た。この沈殿物に、１０倍量のエタノール（３００ｍｌ）を加えて攪拌し、攪拌後、さらに遠心機で遠心（６５７４Ｇ，１５分）し、沈殿物を得た。この沈殿物に、再度１０倍量のエタノール（３００ｍｌ）を加えて攪拌し、エバポレーターでエタノールおよび水を溜去した。このようにして得られたタマネギ植物組織微粉砕物を、本発明の風味保持材とした。
【００６８】
＜総ステロールの分析方法＞
タマネギ植物組織微粉砕物にエタノールを加え、攪拌した。これに塩酸（５ｍｏｌ／ｌ）を加え、８０℃で３０分間酸分解を行なった。これに水酸化カリウムのエタノール溶液（１ｍｏｌ／ｌ）を加えてけん化した後、水とジエチルエーテルを加えて不けん化物の抽出を行なった。エーテル層を分離し、水洗、脱水ろ過を行なった後、カラムクロマトグラフィーによる精製処理を行なった。水洗、脱水ろ過を行なったエーテル層をシリカカートリッジカラムに通し、ジエチルエーテルおよびヘキサンの混液（１５：８５）でカラムを洗浄した後、ジエチルエーテルおよびヘキサン混液（３５：６５）で溶出させた。これに内標準（５α−コレスタン）を添加した後、溶媒を留去した。これをヘキサンに溶解させた後、ガスクロマトグラフ法（水素炎イオン検出器）によりステロール量を測定した。９種類のステロール総量を総ステロール量とした。９種類のステロールはコレステロール、ブラシカステロール、カンペステロール、スチグマステロール、７−エルゴステノール、β−シトステロール、イソフコステロール、７−スチグマステノール、アベナステロールである。
タマネギ植物組織微粉砕物中の総ステロール量は０．２６２重量％であった。
【００６９】
なお、タマネギの植物組織微粉砕物１００ｇ中のステロール含量は２６２ｍｇ（乾燥物換算）であることから、風味付与剤、風味保持材中のステロール含量は、植物組織微粉砕物量から算出することができる。その他の植物を原料とする場合にも、予め植物組織微粉砕物１００ｇ中のステロール含量を調べておくことで、植物組織微粉砕物量から、風味付与剤、風味保持材中のステロール含量を算出することができる。
【００７０】
＜遊離ステロールの分析方法＞
タマネギ植物組織微粉砕物にクロロホルム−メタノール溶液（２：１）を加えて還流を行ない、脂質の抽出を行なった。この抽出液から溶媒を留去した後、これをヘキサンに溶解させ、カラムクロマトグラフィーによる精製処理を行なった。ヘキサン溶液をシリカカートリッジカラムに通し、ジエチルエーテルおよびヘキサンの混液（１５：８５）でカラムを洗浄した後、ジエチルエーテルおよびヘキサン混液（３５：６５）で溶出させた。これに内標準（５α−コレスタン）を添加した後、溶媒を留去した。これをヘキサンに溶解させた後、ガスクロマトグラフ法（水素炎イオン検出器）によりステロール量を測定した。９種類の遊離型ステロール総量を遊離型総ステロール量とした。９種類のステロールはコレステロール、ブラシカステロール、カンペステロール、スチグマステロール、７−エルゴステノール、β−シトステロール、イソフコステロール、７−スチグマステノール、アベナステロールである。
タマネギ植物組織微粉砕物中の遊離型総ステロール量は０．０３９重量％であった。
【００７１】
＜脂肪酸組成の分析方法＞
タマネギ植物組織微粉砕物に水酸化ナトリウムのメタノール溶液（０．５  ｍｏｌ／ｌ）を加えてけん化した後、三ふっ化ホウ素メタノール錯体のメタノール溶液を加えてメチルエステル化した。これにヘキサンと飽和食塩水を加えてヘキサン層を分取した。このヘキサン層をガスクロマトグラフ法（水素炎イオン検出器）により検出、測定した。
このタマネギ植物組織微粉砕物中の脂肪酸組成は、オレイン酸２．２９重量％、リノール酸１．８７重量％、リノレン酸０．４１重量％であった。
【００７２】
（製造例２：タマネギ以外のユリ科野菜の植物組織からの風味保持材の製造例）
ニンニク、ネギ等の野菜（市販のもの）を適当な大きさに切り、搾汁機（パワージューサー；ＳＨＯＰ  ＪＡＰＡＮ）で搾汁した。該搾汁液を、遠心機で遠心（６５７４Ｇ，１５分）し、沈殿物を得た。得られた沈殿物を、金属メッシュ（目開き１０６μｍ、１４０ｍｅｓｈ）で濾した。メッシュを通過した画分について、さらに遠心機で遠心（６５７４Ｇ，１５分）し、沈殿物を植物組織微粉砕物として回収した。前記固形分３０ｇに１０倍量の温水（３００ｍｌ，４０℃）を加え、１５分間攪拌しながら洗浄した。これを、さらに遠心機で遠心（６５７４Ｇ，１５分）し、得られた沈殿物に、再度１０倍量の温水（３００ｍｌ，  ４０℃）を加えて１５分攪拌した。前記と同様に、これを遠心し、沈殿物を得た。この沈殿物に、１０倍量のエタノール（３００ｍｌ）を加えて攪拌した。攪拌後、これを遠心機で遠心（６５７４Ｇ，１５分）し、沈殿物を得た。この沈殿物に、再度１０倍量のエタノール（３００ｍｌ）を加えて攪拌し、エバポレーターでエタノールを溜去した。得られた植物組織微粉砕物を、本発明の風味保持材とした。
【００７３】
本発明によれば、上記のようにして得られる植物組織微粉砕物からなり、破壊された細胞壁から外部へ露出または流出した状態で存在するステロールまたはステロール脂肪酸エステルを含有する風味保持材を、飲食品の原材料、調理時または調理前に添加することにより、前記原材料が本来有する甘味などの風味成分や、旨味、調理時に生ずるコクなどが風味保持材に吸着される。そして、前記吸着された風味成分は、調理や殺菌時の加熱処理によっても散逸せず、また飲食品の保管、輸送の間にも散逸することなく保持される。そして、飲食品を食したときには、保持されていた風味成分が口中で放出され、飲食品本来の豊かな風味を味合うことができる。上記のような本発明の風味保持材の作用において、飲食品などに添加後、調理、保管、輸送などを経て、飲食品が食されるまでの間、散逸を抑制された状態で風味保持材に保持され続けていた風味成分が、飲食品を食したときには、口中で良好に放出されることの機序については明らかではないが、口中における温度（体温）や唾液に含まれる電解質や酵素類などが関与しているとも考えられる。
【００７４】
本発明の対象となる飲食品には特に制限はない。本発明の対象となる飲食品を一部例示すると、スープ、ラーメンスープ、うどん（そば）汁、ドレッシング、カレー、さらには、ビール、ワイン、日本酒等のアルコール飲料などが挙げられるが、これらに限定されるものではない。なお、本明細書では、「飲食品」との用語を、調味料や香味料を含めて用いる場合もある。
【実施例】
【００７５】
（実施例１）
製造例１で得られた風味保持材（タマネギ植物組織微粉砕物）０．０５ｇに、風味成分０．１ｇを加え、スパチュラなどでかき混ぜて、５〜１０分間静置し、本発明の風味付与剤を得た。前記風味成分としては、メチルプロピルジスルフィド、ジプロピルジスルフィド、５−メチル−２−フルアルデヒド、２−アセチルフラン（いずれも試薬）、トマト、柚子などの香料（食品用途用）を用いた。
比較対象として、前記風味保持材（タマネギ植物組織微粉砕物）を添加せず、風味成分のみ添加したものを用いた。
上記のようにして調製した各種風味付与剤に１００ｍＬの水を加え、ウォーターバスで約９０℃、３時間加熱した。加熱後、お湯を加えて重さを合わせ、官能で風味成分の匂いの強さを比較した。
その結果、メチルプロピルジスルフィド、ジプロピルジスルフィドは、比較対象に比べてタマネギ植物組織微粉砕物を添加したもので極めて強く匂いが感じられた。５−メチル−２−フルアルデヒド、２−アセチルフランに関しては、タマネギ植物組織微粉砕物を添加していないものに比べて添加したもので明らかに強く匂いが感じられた。トマト香料に関しては、タマネギ植物組織微粉砕物を添加していないものに比べて添加したものでは特に甘い匂いが強く感じられた。また柚子香料に関しては、タマネギ植物組織微粉砕物を添加していないものに比べて添加したもので柑橘系の匂いが強く感じられた。【００７６】
（実施例２）
実施例１と同様にして、りんごの植物細胞組織微粉砕物（風味保持材）に、りんごの香気成分である酪酸エチルを加えた風味付与剤を、以下の要領で作成した。
タマネギの代わりにりんごを用い、製造例１と同様にしてりんごの植物組織由来のステロール類含有植物組織微粉砕物（以下、単に「りんご植物組織微粉砕物」という。）を得た。
ビーカーに、りんご植物組織微粉砕物０．０５ｇと酪酸エチル１０μＬ（８．８ｍｇ）を入れ、スパチュラで掻き混ぜて５〜１０分間静置し、風味付与剤を得た。また、りんご植物組織微粉砕物を添加せずに酪酸エチル１０μＬのみをビーカーに入れて比較対象とした。それぞれのビーカーに１００ｍＬの水を加え、ウォーターバスで約９０℃にて３時間加熱した。加熱後、一方のビーカーにお湯を加えて試料の重さを合わせ、官能で酪酸エチルの匂いの強さを比較した。
その結果、りんご植物組織微粉砕物と酪酸エチルとからなる風味付与剤を添加したお湯は、酪酸エチルのみを添加した比較対象のお湯に比べて、明らかに酪酸エチルの匂いが強かった。
この結果から、りんごの香気成分のみを添加するより、りんご植物組織微粉砕物とりんごの香気成分からなる風味付与剤を添加した方が、りんご風味が豊かになり、かつ加熱による風味低下が起こりにくいことが明らかとなった。【００７７】
（実施例３）
市販のタマネギピューレを搾汁機（ｊｕｉｃｅ  Ｅｘｔｒａｃｔｏｒ  ＧＰ−Ｅ１５０３、  ＧＲＥＥＮ  ＰＯＷＥＲ  Ｃｏ．Ｌｔｄ． 製）で搾汁した。搾汁液を遠心機で遠心（６５７４Ｇ、１５分）し、沈殿物と上清とに分離した。鍋を二つ用意し、それぞれに、タマネギ風味成分として前記上清を１００ｇずつ入れた。二つの鍋のうちの一方に、風味保持材として、前記分離した沈殿物０．５ｇ（０．５重量％）を加え、二つの鍋それぞれを火にかけて攪拌しながら加熱した。上清の重さが１／１０になったところで火を止めた。
前記の二つの鍋のそれぞれで加熱したタマネギ液の風味を調べたところ、沈殿物（植物組織粉砕物）を加えた方は、沈殿物を加えなかった方に比べてタマネギ風味やタマネギの加熱調理香が強かった。【００７８】
（実施例４）
製造例１で得られた風味保持材（タマネギ植物組織微粉砕物）と、タマネギオイル（ＦＴＣ−００７６，稲畑香料株式会社）と、前記タマネギ植物組織微粉砕物に前記タマネギオイルを染み込ませた風味付与剤とを、それぞれ下記表６に示す試験水準にてカレーに添加した場合の、タマネギ臭の増強効果を調べた。【００７９】
【表６】
2013103030.tif 000010
【００８０】
＜評価の手順＞
（１）カレーの作製
お湯１Ｌに、カレー（赤缶カレー粉、ヱスビー食品株式会社）１００gを加え、火にかけた。約１０分間攪拌しながら加熱し、カレーを作製した。。
タマネギ植物組織微粉砕物０．１ｇを量りとり、Ｎｏ．２とＮｏ．４のビーカーに入れた。タマネギオイル１ｍｇ（小川香料株式会社製「スパイス ＯＧ  オニオン」）をＮＯ．３とＮｏ．４のビーカーに量りとり、タマネギ植物組織微粉砕物にタマネギオイルを染み込ませた状態で５分間静置した。【００８１】
（２）官能評価
＜官能評価Ｉ＞
カレーをＮｏ．１〜Ｎｏ．４のビーカーに２００ｇずつ加え、よく攪拌し、なにも加えていないブランク（Ｎｏ．１）と較べて、先味、後味におけるタマネギ臭の強さの評価を行なった。
結果を表７に示す。【００８２】
【表７】
2013103030.tif 000011
【００８３】
＜官能評価II＞
上記官能評価Ｉの後、８０℃のウォーターバスで３時間加熱した。３時間後、再び官能評価を行なった。結果を表８に示す。【００８４】
【表８】
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【００８５】
表７の官能評価Ｉの結果に示すとおり、タマネギ植物組織微粉砕物からなる風味保持材とオニオンオイルからなる本発明の風味付与剤をカレーに添加することにより、先味にタマネギ風味のインパクトがあり、後味にもタマネギ風味がハッキリした、風味のよいカレーを作製することができる。また、表８の官能評価IIの結果に示すとおり、再加熱によっても、タマネギ風味が損なわれていない。これにより、飲食品に、その素材に応じた豊かな風味を付与することができ、かつその風味を保持することができる。さらに、表８のＮｏ．２の評価結果に示すとおり、風味保持材であるタマネギ植物組織微粉砕物のみを添加した場合にあっても、カレー風味（スパイス感）の加熱による散逸を抑制することができる。【００８６】
（実施例５：カレー）
お湯４００ｍｌを入れた鍋を二つ用意し、一方に、製造例１で得られた風味保持材０．５ｇ（０．１２５％）を加えた。お湯が沸騰してから、市販のカレールゥ（バーモントカレー  プライム；登録商標、ハウス食品株式会社）を２粒ずつ添加した。ルゥを潰しながらかき混ぜ、蓋をせずに３０分間煮込んだ。煮込み後、風味保持材を添加したカレーの重量は２０７．１７ｇ、風味保持材を添加していないカレーの重量は２１７．９４ｇであったので、重量を合わせるために、風味保持材を添加したカレーにお湯を加え、重量を２１７．９４ｇに合わせた。
得られた２種類のカレーの味見をしたところ、風味保持材を添加して作製したカレーは、風味保持材の添加により、甘い香りが強くなり、後味のスパイス感が際立った、おいしいカレーとなっていた。【００８７】
（実施例６：かつお出汁）
水１Ｌを入れた鍋を二つ用意し、一方に、製造例１で得られた風味保持材を０．５ｇ（０．０５％）加えた。お湯が沸騰したら火を止めて差し水１５ｇを加えた。かつおぶしをそれぞれ２０ｇずつ加えて再び加熱し、沸騰してから９０秒間煮出した。その後、かつおぶしを笊で除去し、かつお出汁をさらに３０分間蓋をせずに煮込んだ。同様にお湯を加えて、重量を合わせた。
得られた２種類のかつおだしを味見したところ、風味保持材を添加したかつお出汁は、かつお節の香りが持続した美味しい出汁となっていた。【００８８】
（実施例７：ブイヨン）
鍋を二つ用意し、それぞれに、玉ねぎ９４．４ｇ、人参３９．４ｇ、セロリ３４．３ｇ、パセリ（茎）３．９ｇ、牛すじ肉７２．１ｇ、白コショウ２０粒、ローリエ１枚、水１Ｌを入れた。一方の鍋に、製造例１で得られた、タマネギ植物組織微粉砕物からなる風味保持材を０．５ｇ（０．０５％）添加した。火にかけてアクを取りながら煮込んだ。沸騰したら弱火にして、蓋をして３時間煮込んだ。３時間後、具材を濾し、ブイヨンスープの重さを合わせるためにお湯を加えた。
得られた２種類のブイヨンについて味見をしたところ、風味保持材を添加したブイヨンは、より香りが強く、また味に厚みが感じられた。【００８９】
（実施例８：タマネギ濃縮エキス）
市販のタマネギピューレを搾汁機（ｊｕｉｃｅ  ｅｘｔｒａｃｔｏｒ  ＧＰ−Ｅ１５０３； ＧＲＥＥＮ  ＰＯＷＥＲ）で搾汁した。搾汁液を遠心機で遠心（６５７４Ｇ，１５分）し、上清を得た。鍋を二つ用意し、それぞれにこの上清を１００ｇずつ入れた。一方に、製造例１で得られた、タマネギ植物組織微粉砕物からなる風味保持材を０．５ｇ（０．５％）加え、火にかけて攪拌しながら加熱した。上清の重さが１／１０になったところで火を止めた。
得られた２種類のタマネギ濃縮エキスの味見をしたところ、風味保持材を添加して加熱調理したタマネギ濃厚エキスは、香り、加熱調理によるコクがより強く、厚みのある美味しいエキスとなっていた。
【国際調査報告】
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