(57)【要約】  食品原料の一部又は全部の代替品として使用したり、新たな原料として追加して使用したりすることで、食品の風味や食感を向上させることができる全脂大豆粉含有組成物、及びそれを使用した食品を提供すること。また、卵の代替品として食品に使用することができる、全脂大豆粉を主成分とした卵代替組成物、及びそれを使用した食品を提供すること。本発明の全脂大豆粉含有組成物は、全脂大豆粉、植物性蛋白、乳化剤、及びマスキング剤を含む。また、本発明の卵代替組成物は、全脂大豆粉、植物性蛋白、乳化剤、及びマスキング剤を含み、卵の代替品として食品に使用することができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
全脂大豆粉、植物性蛋白、乳化剤、及びマスキング剤を含む全脂大豆粉含有組成物。
【請求項２】
前記植物性蛋白が、小麦蛋白及び／又は大豆蛋白である請求項１に記載の全脂大豆粉含有組成物。
【請求項３】
全脂大豆粉含有組成物中の前記乳化剤の含有量が、１質量％以上５質量％未満であり、前記マスキング剤の含有量が１．５質量％を超えて２０質量％以下である請求項１又は２に記載の全脂大豆粉含有組成物。
【請求項４】
全脂大豆粉含有組成物中に最も多く含有するものが、全脂大豆粉である請求項１〜３のいずれかに記載の全脂大豆粉含有組成物。
【請求項５】
全脂大豆粉含有組成物中の前記全脂大豆粉の含有量が、４０〜９０質量％である請求項１〜４のいずれかに記載の全脂大豆粉含有組成物。
【請求項６】
全脂大豆粉含有組成物中の前記全脂大豆粉と前記植物性蛋白との合計含有量が、６５〜９７質量％である請求項１〜５のいずれかに記載の全脂大豆粉含有組成物。
【請求項７】
植物性澱粉及び／又は米粉を更に含む請求項１〜６のいずれかに記載の全脂大豆粉含有組成物。
【請求項８】
全脂大豆粉含有組成物中の前記植物性澱粉及び／又は米粉の含有量が、３０質量％以下である請求項７に記載の全脂大豆粉含有組成物。
【請求項９】
全脂大豆粉含有組成物中の前記全脂大豆粉、前記植物性蛋白、前記植物性澱粉及び／又は米粉の合計含有量が、７０〜９５質量％である請求項７又は８に記載の全脂大豆粉含有組成物。
【請求項１０】
請求項１〜９のいずれかに記載の全脂大豆粉含有組成物を使用した食品。
【請求項１１】
前記食品が、焼成食品、油ちょう食品、蒸し食品、麺帯食品、ゲル状生菓子、玉子焼き、てんぷら粉、又はバッターである請求項１０に記載の食品。
【請求項１２】
前記食品が、小麦粉及び乳を含まないロールケーキである請求項１０に記載の食品。
【請求項１３】
前記食品が、小麦粉、乳、及び卵を含まない揚げ菓子である請求項１０に記載の食品。
【請求項１４】
全脂大豆粉、植物性蛋白、乳化剤、及びマスキング剤を含む卵代替組成物。
【請求項１５】
前記植物性蛋白が、小麦蛋白及び／又は大豆蛋白である請求項１４に記載の卵代替組成物。
【請求項１６】
卵代替組成物中の前記乳化剤の含有量が、１質量％以上５質量％未満であり、前記マスキング剤の含有量が、１．５質量％を超えて２０質量％以下である請求項１４又は１５に記載の卵代替組成物。
【請求項１７】
卵代替組成物中に最も多く含有するものが、全脂大豆粉である請求項１４〜１６のいずれかに記載の卵代替組成物。
【請求項１８】
卵代替組成物中の前記全脂大豆粉の含有量が、４０〜９０質量％である請求項１４〜１７のいずれかに記載の卵代替組成物。
【請求項１９】
卵代替組成物中の前記全脂大豆粉と前記植物性蛋白との合計含有量が、６５〜９７質量％である請求項１４〜１８のいずれかに記載の卵代替組成物。
【請求項２０】
植物性澱粉及び／又は米粉を更に含む請求項１４〜１９のいずれかに記載の卵代替組成物。
【請求項２１】
卵代替組成物中の前記植物性澱粉及び／又は米粉の含有量が、３０質量％以下である請求項２０に記載の卵代替組成物。
【請求項２２】
卵代替組成物中の前記全脂大豆粉、前記植物性蛋白、前記植物性澱粉及び／又は米粉の合計含有量が、７０〜９５質量％である請求項２０又は２１に記載の卵代替組成物。
【請求項２３】
請求項１４〜２２のいずれかに記載の卵代替組成物を使用した食品。
【請求項２４】
前記食品が、焼成食品、油ちょう食品、蒸し食品、ゲル状生菓子、玉子焼き、又はバッターである請求項２３に記載の食品。
【請求項２５】
前記食品が、焼成食品、油ちょう食品、蒸し食品、ゲル状生菓子、又はバッターであって、且つ卵を含まない請求項２３に記載の食品。
【請求項２６】
前記食品が、卵、小麦粉及び乳を含まない蒸しパンである請求項２３に記載の食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、全脂大豆粉含有組成物、及び卵代替組成物、並びにそれらを使用した食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、大豆は、豆腐や納豆のような日本の伝統的加工食品として食されていたが、近年の健康志向の高まりに伴い、大豆に多く含まれる良質の蛋白質や、レシチン、サポニン、イソフラボン、オリゴ糖等の微量成分の生理活性効果が注目を浴び、その利用分野が拡大している。大豆を粉末化した大豆粉は、各種加工食品に利用されており、例えば、特許文献１には、大豆微粉末を小麦粉の代替として使用したクッキーが開示されている。これによれば、小麦粉を使用しなくても、クッキーそのものの風味や食感を損なうことがなく、また、大豆蛋白が有する高コレステロール改善効果も期待できる。【０００３】
一方、卵は、その栄養価、風味、機能等に優れた特徴を有することから、あらゆる食品に利用されている。特に、ケーキやパン等の焼成食品の製造に際しては、卵の風味や機能の寄与に依存するところが大きい。しかしながら、卵は腐敗しやすいので長期保存することができず、また、割卵や卵殻処理等の煩雑な作業を必要とすることから、その使用には制約がある。更に、卵は食物アレルギーの要因であること、コレステロールや飽和脂肪酸を多く含有していること、サルモネラ菌汚染の可能性を有すること等から、健康面においてもその使用が懸念されている。【０００４】
かかる問題から、卵を使用しない食品を望む声があり、種々の食品について、その製造方法の検討がなされている。例えば、卵の代替として単離ホエータンパク質を用いるスポンジケーキの製造法が報告されている（特許文献２参照）。【０００５】
【特許文献１】特許第３７０１２８１号公報
【特許文献２】特開平２−４２９４２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、全脂大豆粉をそのまま使用した食品には、風味や食感の点において更なる改良の余地があった。また、単離ホエータンパク質は、卵代替として効果を有するがイオン交換法の吸着樹脂により高純度にしなければならないという製造上の制約があった。【０００７】
そこで本発明は、食品原料の一部又は全部の代替として使用したり、新たな原料として追加して使用したりすることで、食品の風味や食感を向上させることができる全脂大豆粉含有組成物、及びそれを使用した食品を提供することを目的とする。また、卵の代替品として食品に使用することができる、全脂大豆粉を主成分とした卵代替組成物、及びそれを使用した食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、全脂大豆粉を主成分とした組成物を、食品の原料の一部又は全部と置き換えて使用したり、新たな原料として追加して使用したりすることで、食品の風味や食感を向上させることができることを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。【０００９】
（１）全脂大豆粉、植物性蛋白、乳化剤、及びマスキング剤を含む全脂大豆粉含有組成物。【００１０】
（２）該植物性蛋白が、小麦蛋白及び／又は大豆蛋白である（１）に記載の全脂大豆粉含有組成物。【００１１】
（３）全脂大豆粉含有組成物中の該乳化剤の含有量が、１質量％以上５質量％未満であり、該マスキング剤の含有量が、１．５質量％を超えて２０質量％以下である（１）又は（２）に記載の全脂大豆粉含有組成物。【００１２】
（４）全脂大豆粉含有組成物中に最も多く含有するものが、全脂大豆粉である（１）〜（３）のいずれかに記載の全脂大豆粉含有組成物。【００１３】
（５）全脂大豆粉含有組成物中の該全脂大豆粉の含有量が、４０〜９０質量％である（１）〜（４）のいずれかに記載の全脂大豆粉含有組成物。【００１４】
（６）全脂大豆粉含有組成物中の該全脂大豆粉と該植物性蛋白との合計含有量が、６５〜９７質量％である（１）〜（５）のいずれかに記載の全脂大豆粉含有組成物。【００１５】
（７）植物性澱粉及び／又は米粉を更に含む（１）〜（６）のいずれかに記載の全脂大豆粉含有組成物。【００１６】
（８）全脂大豆粉含有組成物中の該植物性澱粉及び／又は米粉の含有量が、３０質量％以下である（７）に記載の全脂大豆粉含有組成物。【００１７】
（９）全脂大豆粉含有組成物中の該全脂大豆粉、該植物性蛋白、該植物性澱粉及び／又は米粉の合計含有量が、７０〜９５質量％である（７）又は（８）に記載の全脂大豆粉含有組成物。【００１８】
（１０）（１）〜（９）のいずれかに記載の全脂大豆粉含有組成物を使用した食品。【００１９】
（１１）該食品が、焼成食品、油ちょう食品、蒸し食品、麺帯食品、ゲル状生菓子、玉子焼き、てんぷら粉、又はバッターである（１０）に記載の食品。【００２０】
（１２）該食品が、小麦粉及び乳を含まないロールケーキである（１０）に記載の食品。【００２１】
（１３）該食品が、小麦粉、乳、及び卵を含まない揚げ菓子である（１０）に記載の食品。【００２２】
（１４）全脂大豆粉、植物性蛋白、乳化剤、及びマスキング剤を含む卵代替組成物。【００２３】
（１５）該植物性蛋白が、小麦蛋白及び／又は大豆蛋白である（１４）に記載の卵代替組成物。【００２４】
（１６）卵代替組成物中の該乳化剤の含有量が、１質量％以上５質量％未満であり、該マスキング剤の含有量が、１．５質量％を超えて２０質量％以下である（１４）又は（１５）に記載の卵代替組成物。【００２５】
（１７）卵代替組成物中に最も多く含有するものが、全脂大豆粉である（１４）〜（１６）のいずれかに記載の卵代替組成物。【００２６】
（１８）卵代替組成物中の該全脂大豆粉の含有量が、４０〜９０質量％である（１４）〜（１７）のいずれかに記載の卵代替組成物。【００２７】
（１９）卵代替組成物中の該全脂大豆粉と該植物性蛋白との合計含有量が、６５〜９７質量％である（１４）〜（１８）のいずれかに記載の卵代替組成物。【００２８】
（２０）植物性澱粉及び／又は米粉を更に含む（１４）〜（１９）のいずれかに記載の卵代替組成物。【００２９】
（２１）卵代替組成物中の該植物性澱粉及び／又は米粉の含有量が、３０質量％以下である（２０）に記載の卵代替組成物。【００３０】
（２２）卵代替組成物中の該全脂大豆粉、該植物性蛋白、該植物性澱粉及び／又は米粉の合計含有量が、７０〜９５質量％である（２０）又は（２１）に記載の卵代替組成物。【００３１】
（２３）（１４）〜（２２）のいずれかに記載の卵代替組成物を使用した食品。【００３２】
（２４）該食品が、焼成食品、油ちょう食品、蒸し食品、ゲル状生菓子、玉子焼き、又はバッターである（２３）に記載の食品。【００３３】
（２５）該食品が、焼成食品、油ちょう食品、蒸し食品、ゲル状生菓子、又はバッターであって、且つ卵を含まない（２３）に記載の食品。【００３４】
（２６）該食品が、卵、小麦粉及び乳を含まない蒸しパンである（２３）に記載の食品。
【発明の効果】
【００３５】
本発明の全脂大豆粉含有組成物によれば、食品原料の一部又は全部の代替品として使用したり、新たな原料として追加して使用したりすることで、食品の風味や食感を向上させることができる。また、本発明の卵代替組成物によれば、卵の代替品として食品、特に、焼成食品に使用することで、卵を使用しなくても、卵を使用した場合と同等のふくらみとコクのある風味とを食品に付与できる。
【図面の簡単な説明】
【００３６】
【図１】本発明の全脂大豆粉含有組成物を使用して製造したうどんのレオメーターによる硬さの測定結果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００３７】
以下、本発明の各構成について具体的に説明する。
【００３８】
［全脂大豆粉含有組成物］
本発明の全脂大豆粉含有組成物は、全脂大豆粉、植物性蛋白、乳化剤、及びマスキング剤を含むことを特徴とする。
【００３９】
本発明の全脂大豆粉含有組成物では、かかる全脂大豆粉含有組成物を使用した食品の栄養的付加価値を高め、また、風味や食感を向上させるために、全脂大豆粉を配合する。
【００４０】
大豆は、良質の蛋白を多く含有するだけでなく、総コレステロールを低下させる大豆レシチン、ビフィズス菌を増殖させる作用のあるオリゴ糖、血中脂質の低下が期待できる大豆サポニン、骨粗しょう症を予防するといわれているイソフラボン等の機能性物質を含む。本発明の全脂大豆粉含有組成物は、大豆を丸ごと粉砕して粉末化した全脂大豆粉を含むので、上記機能性物質の全てを含んでおり、また、優れた栄養価を有する。
【００４１】
全脂大豆粉の原料には、市場に流通している乾燥した大豆を使用することができる。例えば、エンレイ、リュウホウ、トヨホマレ、ミヤギシロメ等の国産大豆、及びＩＯＭ等の外国産大豆のいずれも用いることができ、遺伝子組み換えであるか、非遺伝子組み換えであるかも問わない。全脂であるから、いわゆる脱脂大豆を原料とするものではない。大豆粉であるから、いわゆる大豆蛋白とは異なるものである。製造方法は特に問わず、大豆を丸ごと粉砕して粉末化してもよく、全粒豆乳を作った後に乾燥及び粉末化してもよい。また、大豆は未発芽、発芽を問わず、使用することができる。なお、発芽全脂大豆粉は、後述のようにマスキング剤としても機能する。
【００４２】
本発明の全脂大豆粉含有組成物では、全脂大豆粉の含有量は特に限定されず、本発明の効果を発揮する範囲で適宜調整することができるが、全脂大豆粉含有組成物中に含有する全脂大豆粉が４０〜９０質量％であることが好ましく、４５〜８５質量％であることがより好ましい。なお、全脂大豆粉含有組成物中に最も多く含有するものが全脂大豆粉であることが、栄養的付加価値の観点から好ましい。
【００４３】
本発明の全脂大豆粉含有組成物では、かかる全脂大豆粉含有組成物を使用した食品の食感改良、老化防止、保水性維持のために、特に、焼成食品や蒸し食品にふくらみを付与するために、植物性蛋白を配合する。
【００４４】
本発明の全脂大豆粉含有組成物に含まれる植物性蛋白は、焼成食品や蒸し食品にふくらみを付与するものであれば、特に限定されず、例えば、小麦蛋白、大豆蛋白、ソラマメ蛋白、エンドウ蛋白等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を併用してもよい。これらの中でも、小麦蛋白と大豆蛋白とが、汎用性という点において好ましく、これらを単独又は組み合わせて配合することが好ましい。
【００４５】
本発明の全脂大豆粉含有組成物中の植物性蛋白の含有量は、特に限定されるものではないが、０．１〜２５質量％であることが好ましく、１〜２０質量％であることがより好ましく、５〜２０質量％であることが更により好ましい。かかる範囲の場合、食感改良、老化防止、保水性維持、焼成食品や蒸し食品のふくらみ付与等の効果をより得ることができるからである。
【００４６】
本発明の全脂大豆粉含有組成物は、乳化剤を含む。本発明の全脂大豆粉含有組成物に含まれる乳化剤は、特に限定されるものではなく、従来公知のものを使用することができる。例えば、大豆レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド等の各種有機酸モノグリセリドが挙げられ、これらの１種又は２種以上を併用してもよい。また、一般に販売されているものを使用してもよい。
【００４７】
本発明の全脂大豆粉含有組成物は、かかる全脂大豆粉含有組成物の使用により生じ得る、乳化剤の乳化剤特有の風味や、植物性蛋白として小麦蛋白を使用した場合のグルテン臭を抑制し、食品の風味を向上させるために、マスキング剤を含有させる。
【００４８】
本発明の全脂大豆粉含有組成物に含まれるマスキング剤は、特に限定されるものではなく、従来公知のものを使用することができる。例えば、トレハロース、デキストリン、高度分岐環状デキストリン、サイクロデキストリン、酵素失活処理をした発芽全脂大豆粉末等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を併用してもよい。これらの中でも、マスキング剤自体の特有の臭いが少ないトレハロース又は高度分岐環状デキストリンを使用することがより好ましく、トレハロースと高度分岐環状デキストリンとを併用することで、より食品の風味を向上させることができる。
【００４９】
上記発芽全脂大豆粉末は、例えば、以下の方法により製造することができる。発芽処理することにより得られた発芽大豆に水を加え、磨砕処理を行い、呉を得る。次いで、得られた呉に対して酵素失活処理を行い、酵素失活処理をした発芽全粒豆乳を得る。その後、かかる発芽全粒豆乳をスプレードライにより乾燥し、酵素失活処理をした発芽全脂大豆粉末を製造する。なお、発芽全脂大豆粉末の製造方法は、上記方法に限定されず、発芽大豆を丸ごと粉砕して粉末化してもよい。
【００５０】
本発明の全脂大豆粉含有組成物では、乳化剤及びマスキング剤の含有量は、特に限定されるものではないが、全脂大豆粉含有組成物中の乳化剤の含有量が１質量％以上５質量％未満であり、且つマスキング剤の含有量が１．５質量％を超えて２０質量％以下であることが好ましい。ここで、かかる乳化剤の含有量は、１〜４質量％であることがより好ましく、１〜３質量％であることが更により好ましい。５質量％以上の場合、強い乳化剤臭がする場合がある。また、かかるマスキング剤の含有量は、３〜２０質量％であることがより好ましく、４〜１５質量％であることが更により好ましい。１．５％質量以下の場合、全脂大豆粉含有組成物中の乳化剤、植物性蛋白、及び大豆粉の含有量によっては、有効な効果を発揮しない場合がある。
【００５１】
本発明の全脂大豆粉含有組成物では、全脂大豆粉と植物性蛋白との合計含有量は、特に限定されるものではなく、本発明の効果を発揮する範囲で適宜調整することができるが、６５〜９７質量％であることが好ましく、より好ましくは６５〜９０質量％、更に好ましくは６５〜８５質量％、更により好ましくは７０〜８５質量％である。
【００５２】
本発明の全脂大豆粉含有組成物は、かかる全脂大豆粉含有組成物を使用した食品に良好な食感を付与するために、植物性澱粉及び／又は米粉を更に含有することが好ましい。特に、焼成食品や蒸し食品の場合、植物性澱粉及び／又は米粉を含有することで、良好なふくらみを得ることができる。
【００５３】
本発明の全脂大豆粉含有組成物に含まれる植物性澱粉は、特に限定されず、例えば、米粉澱粉、小麦澱粉、トウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、さつまいも澱粉、小豆澱粉、緑豆澱粉、くず澱粉、片栗澱粉等が挙げられる。これらの中でも、馬鈴薯澱粉を使用することが好ましく、特に、生馬鈴薯澱粉と架橋馬鈴薯澱粉を併用して使用することが、食品の風味向上、食感改良、焼成食品や蒸し食品のふくらみ補助の点から好ましい。なお、上記植物性澱粉は、１種又は２種以上の組合せの形態で使用してもよい。小麦蛋白に比べて膨化性の劣ると考えられる大豆蛋白等を含有する場合には、ふくらみを満たすために植物性澱粉及び／又は米粉を含有することが特に好ましい。
【００５４】
本発明の全脂大豆粉含有組成物では、植物性澱粉及び／又は米粉の含有量は、特に限定されるものではないが、上限は、３０質量％以下であることが好ましく、より好ましくは２５質量％以下であり、更に好ましくは２０質量％以下である。下限は、３質量％以上であることが好ましく、より好ましくは５質量％以上である。更により好ましくは、５〜２０質量％である。この範囲であると、全脂大豆粉との配合バランスの点で、食品の風味や食感をより向上させることができるからである。
【００５５】
ここで、植物性澱粉及び／又は米粉を含む本発明の全脂大豆粉含有組成物では、全脂大豆粉、植物性蛋白、植物性澱粉及び／又は米粉の合計量は、特に限定されるものではなく、本発明の効果を発揮する範囲で適宜調整することができる。なお、全脂大豆粉、植物性蛋白、植物性澱粉及び／又は米粉の合計含有量は７０〜９５質量％であることが好ましい。
【００５６】
本発明の全脂大豆粉含有組成物は、その他、目的に応じて、コーンフラワー、栄養素成分、安定剤、保存剤、甘味料、香料、着色剤、抗酸化剤等の食品添加物を含有してもよい。更に必要に応じて、公知の賦形剤、増量剤等を含むこともできる。例えば、テクスチャーを変える目的で、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム等の物性改良剤を使用してもよい。
【００５７】
本発明の食品は、上記全脂大豆粉含有組成物を使用したことを特徴とする。本発明の全脂大豆粉含有組成物は、あらゆる食品について使用することができ、食品原料の一部又は全部の代替品として使用したり、新たな原料として追加して使用したりすることができる。かかる食品としては、例えば、焼成食品、油ちょう食品、蒸し食品、麺帯食品、ゲル状生菓子、玉子焼き、てんぷら粉、又はバッター等が挙げられる。
【００５８】
焼成食品とは、上記全脂大豆粉含有組成物を主成分とした生地を成形・焼成したものをいい、例えば、焼き菓子類、パン類、ペーストリー類等が挙げられる。焼き菓子としては、スポンジケーキ、パウンドケーキ、シフォンケーキ、パンケーキ、ロールケーキ、カステラ、ドーナツ、マドレーヌ、ビスケット、クッキー、ブリオッシュ、マフィン、ワッフル、ブラウニー、スフレ、シュー、パイ等が、パン類としては、菓子パン、調理パン、食パン等が、ペーストリー類としてはデニッシュ、クロワッサン等が挙げられる。なお、焼成条件はこれらの製品の通常の方法に従うことができる。
【００５９】
油ちょう食品としては、例えば、揚げ菓子、揚げドーナツ等が挙げられる。蒸し食品としては、例えば、蒸しパン、蒸し饅頭、中華まん等が挙げられる。麺帯食品としては、例えば、うどん、ラーメン、そば等の麺類やぎょうざの皮、シュウマイの皮等の皮物が挙げられる。ゲル状生菓子としては、例えば、プリン様ゲル状生菓子、ゼリー等が挙げられる。
【００６０】
なお、本発明の全脂大豆粉含有組成物は、焼成食品に使用した場合には、コク味やふくらみを付与することができる。油ちょう食品に使用した場合には、食感を向上させることができ、また、蒸し食品に使用した場合には、ボリューム感を付与し、老化を抑制することができる。麺帯食品に使用した場合には、こしを向上させ、のびを抑制することができる。ゲル状生菓子に使用した場合には、風味を向上させることができる。
【００６１】
本発明の全脂大豆粉含有組成物を使用すると、小麦粉及び乳を含まないロールケーキを作ることができる。本発明の全脂大豆粉含有組成物を小麦粉及び乳の代わりに配合したロールケーキは、ふんわりとした外観を有し、コク味や甘味が強く、また、しっとりとした食感となるので、小麦粉や乳に対してアレルギーを示す人も、安心且つ美味しく摂食することができる。
【００６２】
また、本発明の全脂大豆粉含有組成物を使用すると、アレルギー対策を視点とした、小麦粉、乳、及び卵を原料に含まない揚げ菓子や蒸しパン等を作ることもできる。特に、本発明の全脂大豆粉含有組成物を小麦粉、乳、及び卵の代わりに配合した揚げ菓子は、良好なふくらみを示し、コク味もあり、また、軽い食感を有するので、小麦粉、乳、卵に対してアレルギーを示す人も、安心且つ美味しく摂食することができる。
【００６３】
食品における全脂大豆粉含有組成物の使用量は、対象の食品により異なるが、例えば、薄力粉の全てを本発明の全脂大豆粉含有組成物に代えたロールケーキの場合、原料中１５〜２０質量％使用することができる。また、アレルギー対策を視点とした、小麦粉、乳、及び卵を原料に含まない揚げ菓子の場合、原料中５０〜７０質量％使用することができる。また、小麦粉の一部を本発明の全脂大豆粉含有組成物に代えた食パンの場合、原料中２〜１０質量％使用することができる。
【００６４】
なお、本発明において、全脂大豆粉含有組成物を使用したとは、全脂大豆粉含有組成物そのものを食品の製造に使用しただけでなく、全脂大豆粉含有組成物に含まれる各成分を別々に配合し、結果として全ての成分を食品の製造に使用した場合も含む。
【００６５】
［卵代替組成物］
本発明の卵代替組成物は、全脂大豆粉、植物性蛋白、乳化剤、及びマスキング剤を含むことを特徴とする。なお、先に説明をした全脂大豆粉含有組成物を卵代替の用途として使用する場合、その用途を明確にするために、卵代替組成物という。
【００６６】
本発明の卵代替組成物では、かかる卵代替組成物を使用した食品の栄養的付加価値を高め、且つコク味等の風味を向上させるために、全脂大豆粉を配合する。
【００６７】
大豆は、上述のように、良質の蛋白を多く含むだけでなく、大豆レシチン、オリゴ糖、大豆サポニン、イソフラボン等の機能性物質を含む。本発明の卵代替組成物は、大豆を丸ごと粉砕して粉末化した全脂大豆粉を含むので、これらの全てを含んでおり、栄養的価値が高い。また、大豆はコレステロールを全く含まないので、コレステロールが懸念される卵の代替としては非常に好ましい。
【００６８】
本発明の卵代替組成物における全脂大豆粉の原料には、上述の全脂大豆粉含有組成物と同様に、市場に流通している乾燥した大豆を使用することができる。例えば、エンレイ、リュウホウ、トヨホマレ、ミヤギシロメ等の国産大豆、及びＩＯＭ等の外国産大豆のいずれも用いることができ、遺伝子組み換えであるか、非遺伝子組み換えであるかも問わない。全脂であるから、いわゆる脱脂大豆を原料とするものではない。大豆粉であるから、いわゆる大豆蛋白とは異なるものである。製造方法は特に問わず、大豆を丸ごと粉砕して粉末化してもよく、全粒豆乳を作った後に乾燥及び粉末化してもよい。
【００６９】
本発明の卵代替組成物では、全脂大豆粉の含有量は特に限定されず、本発明の効果を発揮する範囲で適宜調整することができるが、通常、３０質量％以上含有する。なお、卵代替組成物中に最も多く含有するものが全脂大豆粉であることが、栄養的付加価値の観点から好ましい。
【００７０】
本発明の卵代替組成物では、かかる卵代替組成物を使用した食品の食感改良、老化防止、保水性維持のために、特に、焼成食品や蒸し食品にふくらみを付与するために、植物性蛋白を配合する。
【００７１】
本発明の卵代替組成物に含まれる植物性蛋白は、焼成食品や蒸し食品にふくらみを付与するものであれば、特に限定されず、例えば、小麦蛋白、大豆蛋白、ソラマメ蛋白、エンドウ蛋白等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を併用してもよい。これらの中でも、小麦蛋白と大豆蛋白とが、汎用性という点において好ましく、これらを単独又は組み合わせて配合することが好ましい。
【００７２】
本発明の卵代替組成物中の植物性蛋白の含有量は、特に限定されるものではないが、０．１〜２５質量％であることが好ましく、１〜２０質量％であることがより好ましく、５〜２０質量％であることが更により好ましい。かかる範囲の場合、食感改良、老化防止、保水性維持、焼成食品のふくらみ付与等の効果をより得ることができるからである。
【００７３】
本発明の卵代替組成物は、乳化剤を含む。本発明の卵代替組成物に含まれる乳化剤は、特に限定されるものではなく、従来公知のものを使用することができる。例えば、大豆レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド等の各種有機酸モノグリセリドが挙げられ、これらの１種又は２種以上を併用してもよい。また、一般に販売されているものを使用してもよい。
【００７４】
本発明の卵代替組成物では、かかる卵代替組成物の使用により生じ得る、乳化剤の乳化剤特有の風味や、植物性蛋白として小麦蛋白を使用した場合のグルテン臭を抑制し、食品の風味を向上させるために、マスキング剤を含有させる。
【００７５】
本発明の卵代替組成物に含まれるマスキング剤は、特に限定されるものではなく、従来公知のものを使用することができる。例えば、トレハロース、デキストリン、高度分岐環状デキストリン、サイクロデキストリン、酵素失活処理をした発芽全脂大豆粉末等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を併用してもよい。これらの中でも、マスキング剤自体の特有の臭いが少ないトレハロース又は高度分岐環状デキストリンを使用することがより好ましく、トレハロースと高度分岐環状デキストリンとを併用することで、より食品の風味を向上させることができる。なお、発芽全脂大豆粉末は、上述のとおりである。
【００７６】
本発明の卵代替組成物では、乳化剤及びマスキング剤の含有量は、特に限定されるものではないが、卵代替組成物中の乳化剤の含有量が１質量％以上５質量％未満であり、且つマスキング剤の含有量が１．５質量％を超えて２０質量％以下であることが好ましい。ここで、かかる乳化剤の含有量は、１〜４質量％であることがより好ましく、１〜３質量％であることが更により好ましい。５質量％以上の場合、強い乳化剤臭がする場合がある。また、かかるマスキング剤の含有量は、より好ましくは３〜２０質量％であることがより好ましく、４〜１５質量％であることが更により好ましい。１．５％質量以下の場合、卵代替組成物中の乳化剤、植物性蛋白、及び大豆粉の含有量によっては、有効な効果を発揮しない場合がある。
【００７７】
本発明の卵代替組成物では、全脂大豆粉と植物性蛋白との合計含有量は、特に限定されるものではなく、本発明の効果を発揮する範囲で適宜調整することができるが、６５〜９７質量％であることが好ましく、より好ましくは６５〜９０質量％、更に好ましくは６５〜８５質量％、更により好ましくは７０〜８５質量％である。
【００７８】
本発明の卵代替組成物は、かかる卵代替組成物を使用した食品に良好な食感を付与するために、植物性澱粉及び／又は米粉を更に含有することが好ましい。特に、焼成食品や蒸し食品の場合、植物性澱粉及び／又は米粉を含有することで、良好なふくらみを得ることができる。
【００７９】
本発明の卵代替組成物に含まれる植物性澱粉は、特に限定されず、例えば、米粉澱粉、小麦澱粉、トウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、さつまいも澱粉、小豆澱粉、緑豆澱粉、くず澱粉、片栗澱粉等が挙げられる。これらの中でも、馬鈴薯澱粉を使用することが好ましく、特に、生馬鈴薯澱粉と架橋馬鈴薯澱粉を併用して使用することが、食品の風味向上、食感改良、焼成食品や蒸し食品のふくらみ補助の点から好ましい。上記植物性澱粉は、１種又は２種以上の組合せの形態で使用してもよい。なお、小麦蛋白に比べて膨化性の劣ると考えられる大豆蛋白等を含有する場合には、ふくらみを満たすために植物性澱粉及び／又は米粉を含有することが特に好ましい。
【００８０】
本発明の卵代替組成物では、植物性澱粉及び／又は米粉の含有量は、特に限定されるものではないが、上限は、３０質量％以下であることが好ましく、より好ましくは２５質量％以下であり、更に好ましくは２０質量％以下である。下限は、３質量％以上であることが好ましく、より好ましくは５質量％以上である。更により好ましくは、５〜２０質量％である。この範囲であると、全脂大豆粉との配合バランスの点で、食品の風味や食感をより向上させることができるからである。
【００８１】
ここで、植物性澱粉及び／又は米粉を含む本発明の卵代替組成物では、全脂大豆粉、植物性蛋白、植物性澱粉及び／又は米粉の合計量は、特に限定されるものではなく、本発明の効果を発揮する範囲で適宜調整することができる。なお、全脂大豆粉、植物性蛋白、植物性澱粉及び／又は米粉の合計含有量は７０〜９５質量％であることが好ましい。
【００８２】
本発明の卵代替組成物は、その他、目的に応じて、コーンフラワー、栄養素成分、安定剤、保存剤、甘味料、香料、着色剤、抗酸化剤等の食品添加物を含有してもよい。更に必要に応じて、公知の賦形剤、増量剤等を含むこともできる。例えば、テクスチャーを変える目的で、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム等の物性改良剤を使用してもよい。
【００８３】
本発明の卵代替組成物とは、卵含有食品の卵の一部又は全体を代替する組成物をいう。卵には、腐敗しやすいため保存期間が短い、割卵や卵殻処理等に煩雑な作業を要する、食物アレルギーの要因である、コレステロールや飽和脂肪酸を多く含有している、サルモネラ菌汚染の可能性を有する等の使用する上で、懸念される点が数多くある。本発明の卵代替組成物は、食品に含まれる卵の一部又は全体を代替することで、かかる問題を解消する。なお、本発明の卵代替組成物は、風味やふくらみを一層向上させるため、卵含有食品の製造の際に添加することができる。
【００８４】
本発明の食品は、上記卵代替組成物を使用したことを特徴とする。本発明の卵代替組成物は、卵を含み得るあらゆる食品について使用することができる。これにより、コク味等の風味が向上する。かかる食品としては、例えば、焼成食品、油ちょう食品、蒸し食品、ゲル状生菓子、玉子焼き、又はバッター等が挙げられる。焼成食品とは、上記卵代替組成物を主成分とした生地を成形・焼成したものをいい、例えば、焼き菓子類、パン類、ペーストリー類等が挙げられる。焼き菓子としては、スポンジケーキ、パウンドケーキ、シフォンケーキ、パンケーキ、ロールケーキ、カステラ、ドーナツ、マドレーヌ、ビスケット、クッキー、ブリオッシュ、マフィン、ワッフル、ブラウニー、スフレ、シュー、パイ等が、パン類としては、菓子パン、調理パン、食パン等が、ペーストリー類としてはデニッシュ、クロワッサン等が挙げられる。なお、焼成条件はこれらの製品の通常の方法に従うことができる。
【００８５】
油ちょう食品としては、例えば、揚げ菓子、揚げドーナツ等が挙げられる。蒸し食品としては、例えば、蒸しパン、蒸し饅頭、中華まん等が挙げられる。ゲル状生菓子としては、例えば、プリン様ゲル状生菓子、ゼリー等が挙げられる。
【００８６】
本発明の卵代替組成物は、卵を含まない食品に使用してもよく、特に、焼成食品、蒸し食品、ゲル状生菓子、てんぷら粉、又はバッターに使用することが好ましい。本発明の卵代替組成物は、卵の代わりに配合することで、焼成食品にコク味やふくらみを付与することができる。また、パウンドケーキに使用した場合には、生地にしっとり感を付与することができ、クッキーに使用した場合には、サクサク感を向上させることもできる。
【００８７】
なお、本発明の卵代替組成物は、油ちょう食品に使用した場合には、食感を向上させることができ、また、蒸し食品に使用した場合には、ボリューム感を付与し、老化を抑制することができる。麺帯食品に使用した場合には、こしを向上させ、のびを抑制することができ、また、ゲル状生菓子に使用した場合には、風味を向上させることができる。バッターに使用した場合には、花咲き及び食感を向上させることができる。したがって、卵に対してアレルギーを示す人も、安心且つ美味しく摂食することができる。
【００８８】
また、本発明の卵代替組成物は、卵、小麦粉及び乳を含まない蒸しパンに使用してもよい。本発明の卵代替組成物を卵、小麦粉及び乳の代わりに配合した蒸しパンは、良好なふくらみを示し、また、しっとりとした食感を有するので、卵、小麦粉、乳に対してアレルギーを示す人も、安心且つ美味しく摂食することができる。
【００８９】
食品における卵代替組成物の使用量は、卵を代替しない卵含有食品が本来有する好ましさを本質的に変えることのない範囲であって、その卵を部分的又は全体的に代替するのに十分な量又は有効な量が好ましい。卵代替組成物を卵含有食品の卵の一部と代替して使用する場合の使用量は、特に規定することができない。卵含有食品中の卵の使用量は、対象となる食品により大きく異なるからである。卵代替組成物の使用量は、本発明の効果を発揮する範囲で適宜調整することができる。使用形態としては、例えば、卵の全部又は一部に代えて、本発明の卵代替組成物を１０〜５０％含む水溶液を用いる方法が挙げられる。なお、卵含有食品に使用した場合には、卵含有食品の風味やふくらみを一層向上させることができる。このように、卵含有食品の風味やふくらみを一層向上させたい場合には、通常の用いる卵の量を減らすことなく、更に本発明の卵代替組成物を添加するとよい。
【００９０】
なお、本発明において、卵代替組成物を使用したとは、卵代替組成物そのものを食品の製造に使用しただけでなく、卵代替組成物に含まれる各成分を別々に配合し、結果として全ての成分を食品の製造に使用した場合も含む。
【実施例】
【００９１】
以下、実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの記載に何ら制限を受けるものではない。【００９２】
［試験例１］
＜製造例１＞マフィンの製造方法
ショートニングと砂糖とをすり合わせ、これにあらかじめ水に溶いておいた卵代替組成物と牛乳とを加えた。次いで、あらかじめ篩をかけておいた薄力粉とベーキングパウダーと塩とを加え、混ぜ合わせた後、型に入れ、オーブンで上火１８０℃、下火１７０℃にて２０分焼成し、マフィンを製造した。配合表を表１に示す。【００９３】
【表１】
2009113655.tif 000002
【００９４】
＜評価方法（１）＞
製造したマフィンについて、生地のふくらみと風味とを評価した。評価は、専門パネリスト１０名によって行った。評価基準を表２に示す。１０名の平均点が２．５点以上を○、２点以上を△、２点未満を×として評価した。【００９５】
【表２】
2009113655.tif 000003
【００９６】
＜比較例１＞
全脂大豆粉（アルファプラスＨＳ−６００：日清オイリオグループ（株））８３質量部と、小麦蛋白（Ａ−グルＳＳ：グリコ栄養食品（株））１０質量部と、甘味料として還元澱粉糖（アマミール：林原商事）７質量部とを卵代替組成物として使用し、マフィンを製造した。製造方法は、製造例１に従った。評価結果を表３に示す。【００９７】
＜比較例２＞
全脂大豆粉（アルファプラスＨＳ−６００：日清オイリオグループ（株））７０質量部と、小麦蛋白（Ａ−グルＳＳ：グリコ栄養食品（株））１６質量部と、甘味料として還元澱粉糖（アマミール：林原商事）１４質量部とを卵代替組成物として使用し、マフィンを製造した。製造方法は、製造例１に従った。評価結果を表３に示す。【００９８】
＜比較例３＞
全脂大豆粉（アルファプラスＨＳ−６００：日清オイリオグループ（株））６５質量部と、小麦蛋白（Ａ−グルＳＳ：グリコ栄養食品（株））２８質量部と、甘味料として還元澱粉糖（アマミール：林原商事）７質量部とを卵代替組成物として使用し、マフィンを製造した。製造方法は、製造例１に従った。評価結果を表３に示す。【００９９】
＜比較例４＞
全脂大豆粉（アルファプラスＨＳ−６００：日清オイリオグループ（株））１００質量部を卵代替組成物として使用し、マフィンを製造した。製造方法は、製造例１に従った。評価結果を表３に示す。【０１００】
【表３】
2009113655.tif 000004
【０１０１】
表３に示すとおり、卵の代わりに全脂大豆粉を用いたもの（比較例４）は、ふくらみが不足しているだけでなく、成形性も悪く、生地がぼろぼろと崩れた。また、大豆の風味を感じた。卵の代わりに全脂大豆粉と植物性蛋白として小麦蛋白を用いたもの（比較例１〜３）についても、ふくらみも成形性も悪く、小麦蛋白由来のグルテン臭がした。【０１０２】
［試験例２］
＜製造例２＞パウンドケーキの製造方法（１）
ショートニング又はマーガリンと砂糖とをすり合わせ、これに、あらかじめ水に溶いておいた卵代替組成物を加えた。次いで、あらかじめ篩をかけておいた薄力粉とベーキングパウダーとを加え、混ぜ合わせた後、型に入れ、オーブンで上火１８０℃、下火１７０℃にて４５分焼成し、パウンドケーキを製造した。配合表を表４に示す。【０１０３】
【表４】
2009113655.tif 000005
【０１０４】
製造したパウンドケーキについて、生地のふくらみと風味とを評価した。評価は、評価方法（１）に従った。【０１０５】
＜調整例１＞発芽全脂大豆粉末の製造方法
大豆（日清商会（株）販売、商品名「エンレイ」）１０ｋｇを水で２回洗浄後、大豆質量の５倍量の水５０ｋｇを添加して、３０℃で３時間浸漬後、２５℃の温度コントロール下で、１時間に１回の割合で上から水を１０分間シャワー状にかけることを１８時間繰り返し、発芽大豆を製造した。浸漬中は、１分間に５０００ｍＬの空気をバブリングさせることで発芽を促進させた。得られた発芽大豆１０ｋｇに、発芽大豆質量の２．５倍量の水２５ｋｇを添加し、マスコロイダー（増幸産業（株）製）により２回磨砕処理を行い、呉を得た。ここで、マスコロイダーのスリット幅は、２回目が１回目の半分になるように設定した。得られた呉を、ＵＨＴ殺菌機で１３０℃、５秒間の酵素失活処理を行い、酵素失活処理をした発芽全粒豆乳を製造した。製造した発芽全粒豆乳をスプレードライ方法（入口設定温度：１８０℃、出口設定温度：７５℃）により乾燥し、酵素失活処理をした発芽全脂大豆粉末を製造した。【０１０６】
＜実施例１＞
全脂大豆粉（アルファプラスＨＳ−６００：日清オイリオグループ（株））８４．１質量部と、小麦蛋白（Ａ−グルＳＳ：グリコ栄養食品（株））９．０質量部と、乳化剤（エマルジーＫＭ−５００：理研ビタミン（株））２．０質量部と、乳化剤（ポエムＢ−１０：理研ビタミン（株））０．６質量部と、マスキング剤として発芽全脂大豆粉末４．３質量部とを卵代替組成物として使用し、パウンドケーキを製造した。製造方法は、製造例２に従った。評価結果を表５及び表６（質量％表記したもの）に示す。【０１０７】
＜実施例２＞
全脂大豆粉（アルファプラスＨＳ−６００：日清オイリオグループ（株））８４．１質量部と、小麦蛋白（Ａ−グルＳＳ：グリコ栄養食品（株））９．０質量部と、乳化剤（エマルジーＫＭ−５００：理研ビタミン（株））２．０質量部と、乳化剤（ＳＹグリスターＧＰ−１２０：阪本薬品工業（株））０．６質量部と、マスキング剤として発芽全脂大豆粉末４．３質量部とを卵代替組成物として使用し、パウンドケーキを製造した。製造方法は、製造例２に従った。評価結果を表５及び表６（質量％表記したもの）に示す。【０１０８】
＜実施例３＞
全脂大豆粉（アルファプラスＨＳ−６００：日清オイリオグループ（株））８３．７質量部と、小麦蛋白（Ａ−グルＳＳ：グリコ栄養食品（株））５．０質量部と、乳化剤（エマルジーＫＭ−５００：理研ビタミン（株））１．５質量部と、乳化剤（ポエムＢ−１０：理研ビタミン（株））０．６質量部と、マスキング剤として発芽全脂大豆粉末９．３質量部とを卵代替組成物として使用し、パウンドケーキを製造した。製造方法は、製造例２に従った。評価結果を表５及び表６（質量％表記したもの）に示す。【０１０９】
＜実施例４＞
全脂大豆粉（アルファプラスＨＳ−６００：日清オイリオグループ（株））８０．０質量部と、小麦蛋白（Ａ−グルＳＳ：グリコ栄養食品（株））９．０質量部と、乳化剤（エマルジーＫＭ−５００：理研ビタミン（株））１．５質量部と、乳化剤（ポエムＢ−１０：理研ビタミン（株））０．６質量部と、マスキング剤として発芽全脂大豆粉末８．９質量部とを卵代替組成物として使用し、パウンドケーキを製造した。製造方法は、製造例２に従った。評価結果を表５及び表６（質量％表記したもの）に示す。【０１１０】
＜実施例５＞
全脂大豆粉（アルファプラスＨＳ−６００：日清オイリオグループ（株））８０．２質量部と、小麦蛋白（Ａ−グルＳＳ：グリコ栄養食品（株））８．８質量部と、乳化剤（エマルジーＫＭ−５００：理研ビタミン（株））１．４質量部と、乳化剤（ポエムＢ−１０：理研ビタミン（株））０．６質量部と、マスキング剤として発芽全脂大豆粉末９．０質量部とを卵代替組成物として使用し、パウンドケーキを製造した。製造方法は、製造例２に従った。評価結果を表５及び表６（質量％表記したもの）に示す。【０１１１】
＜実施例６＞
全脂大豆粉（アルファプラスＨＳ−６００：日清オイリオグループ（株））８０．２質量部と、小麦蛋白（Ａ−グルＳＳ：グリコ栄養食品（株））８．８質量部と、乳化剤（エマルジーＫＭ−５００：理研ビタミン（株））１．４質量部と、乳化剤（ポエムＢ−１０：理研ビタミン（株））０．６質量部と、マスキング剤として高度分岐環状デキストリン（クラスターデキストリン：グリコ栄養食品（株））９．０質量部とを卵代替組成物として使用し、パウンドケーキを製造した。製造方法は、製造例２に従った。評価結果を表５及び表６（質量％表記したもの）に示す。【０１１２】
＜実施例７＞
全脂大豆粉（アルファプラスＨＳ−６００：日清オイリオグループ（株））８０．０質量部と、小麦蛋白（Ａ−グルＳＳ：グリコ栄養食品（株））１０．０質量部と、乳化剤（ポエムＢ−１０：理研ビタミン（株））０．５質量部と、乳化剤（リョートーＣＰ−Ｂ００１：三菱化学フーズ（株））１．２質量部と、マスキング剤としてトレハロース（トレハ：林原商事）８．３質量部とを卵代替組成物として使用し、パウンドケーキを製造した。製造方法は、製造例２に従った。評価結果を表５及び表６（質量％表記したもの）に示す。【０１１３】
＜実施例８＞
全脂大豆粉（アルファプラスＨＳ−６００：日清オイリオグループ（株））８０．０質量部と、小麦蛋白（Ａ−グルＳＳ：グリコ栄養食品（株））１０．０質量部と、乳化剤（リョートーシュガーエステルＳ−１１７０：三菱化学フーズ（株））０．５質量部と、乳化剤（リョートーＣＰ−Ｂ００１：三菱化学フーズ（株））１．２質量部と、マスキング剤としてトレハロース（トレハ：林原商事）８．３質量部とを卵代替組成物として使用し、パウンドケーキを製造した。製造方法は、製造例２に従った。評価結果を表５及び表６（質量％表記したもの）に示す。【０１１４】
＜実施例９＞
全脂大豆粉（アルファプラスＨＳ−６００：日清オイリオグループ（株））８４．６質量部と、小麦蛋白（Ａ−グルＳＳ：グリコ栄養食品（株））１０．０質量部と、乳化剤（エマルジーＫＭ−５００：理研ビタミン（株））１．０質量部と、乳化剤（ポエムＢ−１０：理研ビタミン（株））０．３質量部と、マスキング剤として発芽全脂大豆粉末４．３質量部とを卵代替組成物として使用し、パウンドケーキを製造した。製造方法は、製造例２に従った。評価結果を表５及び表６（質量％表記したもの）に示す。【０１１５】
＜比較例５＞
全脂大豆粉（アルファプラスＨＳ−６００：日清オイリオグループ（株））８７．９質量部と、小麦蛋白（Ａ−グルＳＳ：グリコ栄養食品（株））１０．６質量部と、マスキング剤としてトレハロース（トレハ：林原商事）１．５質量部と、コク味を付与成分として酵母エキス（アロマイルド：興人）とを卵代替組成物として使用し、パウンドケーキを製造した。製造方法は、製造例２に従った。評価結果を表５及び表６（質量％表記したもの）に示す。【０１１６】
＜比較例６＞
全脂大豆粉（アルファプラスＨＳ−６００：日清オイリオグループ（株））８５．７質量部と、小麦蛋白（Ａ−グルＳＳ：グリコ栄養食品（株））１０．０質量部と、マスキング剤として発芽全脂大豆粉末４．３質量部とを卵代替組成物として使用し、パウンドケーキを製造した。製造方法は、製造例２に従った。評価結果を表５及び表６（質量％表記したもの）に示す。【０１１７】
＜比較例７＞
全脂大豆粉（アルファプラスＨＳ−６００：日清オイリオグループ（株））７５．０質量部と、小麦蛋白（Ａ−グルＳＳ：グリコ栄養食品（株））１５．０質量部と、マスキング剤として高度分岐環状デキストリン（クラスターデキストリン：グリコ栄養食品（株））１０．０質量部とを卵代替組成物として使用し、パウンドケーキを製造した。製造方法は、製造例２に従った。評価結果を表５及び表６（質量％表記したもの）に示す。【０１１８】
＜比較例８＞
全脂大豆粉（アルファプラスＨＳ−６００：日清オイリオグループ（株））６７．０質量部と、小麦蛋白（Ａ−グルＳＳ：グリコ栄養食品（株））２０．０質量部と、マスキング剤として高度分岐環状デキストリン（クラスターデキストリン：グリコ栄養食品（株））１０．０質量部とを卵代替組成物として使用し、パウンドケーキを製造した。製造方法は、製造例２に従った。評価結果を表５及び表６（質量％表記したもの）に示す。【０１１９】
＜比較例９＞
全脂大豆粉（アルファプラスＨＳ−６００：日清オイリオグループ（株））８０．０質量部と、小麦蛋白（Ａ−グルＳＳ：グリコ栄養食品（株））１０．０質量部と、マスキング剤として高度分岐環状デキストリン（クラスターデキストリン：グリコ栄養食品（株））１０．０質量部とを卵代替組成物として使用し、パウンドケーキを製造した。製造方法は、製造例２に従った。評価結果を表５及び表６（質量％表記したもの）に示す。【０１２０】
＜比較例１０＞
全脂大豆粉（アルファプラスＨＳ−６００：日清オイリオグループ（株））８０．０質量部と、小麦蛋白（Ａ−グルＳＳ：グリコ栄養食品（株））１０．０質量部と、マスキング剤として高度分岐環状デキストリン（クラスターデキストリン：グリコ栄養食品（株））５．０質量部と、成形性を保つためにセルロース（セオラスＲＣ−Ｎ３０：旭化成ケミカルズ（株））５．０質量部とを卵代替組成物として使用し、パウンドケーキを製造した。製造方法は、製造例２に従った。評価結果を表５及び表６（質量％表記したもの）に示す。【０１２１】
＜比較例１１＞
全脂大豆粉（アルファプラスＨＳ−６００：日清オイリオグループ（株））８０．０質量部と、小麦蛋白（Ａ−グルＳＳ：グリコ栄養食品（株））１０．０質量部と、マスキング剤として高度分岐環状デキストリン（クラスターデキストリン：グリコ栄養食品（株））８．８質量部と、成形性を保つためにセルロース（セオラスＲＣ−Ｎ３０：旭化成ケミカルズ（株））１．２質量部とを卵代替組成物として使用し、パウンドケーキを製造した。製造方法は、製造例２に従った。評価結果を表５及び表６（質量％表記したもの）に示す。【０１２２】
＜比較例１２＞
全脂大豆粉（アルファプラスＨＳ−６００：日清オイリオグループ（株））８３．０質量部と、小麦蛋白（Ａ−グルＳＳ：グリコ栄養食品（株））１０．０質量部と、甘味料として還元水あめ（アマミール：林原商事）７．０質量部とを卵代替組成物として使用し、パウンドケーキを製造した。製造方法は、製造例２に従った。評価結果を表５及び表６（質量％表記したもの）に示す。【０１２３】
＜比較例１３＞
全脂大豆粉（アルファプラスＨＳ−６００：日清オイリオグループ（株））８３．０質量部と、小麦蛋白（Ａ−グルＳＳ：グリコ栄養食品（株））１０．０質量部と、乳化剤（エマルジーＫＭ−５００：理研ビタミン（株））５．０質量部と、甘味料として還元水あめ（アマミール：林原商事）７．０質量部とを卵代替組成物として使用し、パウンドケーキを製造した。製造方法は、製造例２に従った。評価結果を表５及び表６（質量％表記したもの）に示す。【０１２４】
＜比較例１４＞
全脂大豆粉（アルファプラスＨＳ−６００：日清オイリオグループ（株））８３．０質量部と、小麦蛋白（Ａ−グルＳＳ：グリコ栄養食品（株））１０．０質量部と、乳化剤（エマルジーＫＭ−５００：理研ビタミン（株））１０．０質量部と、甘味料として還元水あめ（アマミール：林原商事）７．０質量部とを卵代替組成物として使用し、パウンドケーキを製造した。製造方法は、製造例２に従った。評価結果を表５及び表６（質量％表記したもの）に示す。【０１２５】
＜比較例１５＞
全脂大豆粉（アルファプラスＨＳ−６００：日清オイリオグループ（株））８３．０質量部と、小麦蛋白（Ａ−グルＳＳ：グリコ栄養食品（株））１０．０質量部と、乳化剤（エマルジーＫＭ−５００：理研ビタミン（株））５．０質量部と、成形性を保つためにセルロース（セオラスＲＣ−Ｎ３０：旭化成ケミカルズ（株））０．５質量部と、甘味料として還元水あめ（アマミール：林原商事）７．０質量部とを卵代替組成物として使用し、パウンドケーキを製造した。製造方法は、製造例２に従った。評価結果を表５及び表６（質量％表記したもの）に示す。【０１２６】
【表５】
2009113655.tif 000006
【０１２７】
【表６】
2009113655.tif 000007
【０１２８】
表５及び表６に示すとおり、乳化剤及びマスキング剤を含まないもの（比較例１２）では、ふくらみ及び風味の両者が良好なパウンドケーキは得られなかった（比較例１〜４と同様の結果であった）。乳化剤を含まないもの（比較例５〜１１）は、ふくらみが不足しているだけでなく、成形性も悪かった。また、マスキング剤を含まないもの（比較例１３〜１５）は、好ましくない風味（乳化剤の臭い、グルテンの臭い）がした。本発明の卵代替組成物を使用したパウンドケーキ（実施例１〜９）は、生地のふくらみが良く、パウンドケーキの風味も良好であった。中でも、乳化剤の量とマスキング剤の量を所定の範囲に調整したものは（実施例４〜６）は、乳化剤やグルテンの風味が全く感じられず、理想的なパウンドケーキを製造することができた。【０１２９】
［試験例３］
＜実施例１０＞
全脂大豆粉（アルファプラスＨＳ−６００：日清オイリオグループ（株））７０．０質量部と、大豆蛋白（ソルピー４０００：日清オイリオグループ（株））１０．０質量部と、乳化剤（ポエムＢ−１０：理研ビタミン（株））１．０質量部と、乳化剤（リョートーＣＰ−Ｂ００１：三菱化学フーズ（株））２．０質量部と、マスキング剤としてトレハロース（トレハ：林原商事）７．０質量部と、植物性澱粉として米粉（パウダーライスＤタイプ：グリコ栄養食品（株））１０．０質量部と、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム（Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム：関東科学（株））０．０４質量部とを卵代替組成物として使用し、パウンドケーキを製造した。製造方法は、製造例２に従った。評価結果を表７及び表８（質量％表記したもの）に示す。【０１３０】
＜実施例１１＞
全脂大豆粉（アルファプラスＨＳ−６００：日清オイリオグループ（株））７０．０質量部と、大豆蛋白（ソルピー４０００：日清オイリオグループ（株））１０．０質量部と、乳化剤（ポエムＢ−１０：理研ビタミン（株））１．０質量部と、乳化剤（リョートーＣＰ−Ｂ００１：三菱化学フーズ（株））２．０質量部と、マスキング剤としてトレハロース（トレハ：林原商事）７．０質量部と、植物性澱粉として米粉（パウダーライスＤタイプ：グリコ栄養食品（株））１０．０質量部とを卵代替組成物として使用し、パウンドケーキを製造した。製造方法は、製造例２に従った。評価結果を表７及び表８（質量％表記したもの）に示す。【０１３１】
＜実施例１２＞
全脂大豆粉（アルファプラスＨＳ−６００：日清オイリオグループ（株））６５．０質量部と、大豆蛋白（ソルピー４０００：日清オイリオグループ（株））１０．０質量部と、乳化剤（ポエムＢ−１０：理研ビタミン（株））１．０質量部と、乳化剤（リョートーＣＰ−Ｂ００１：三菱化学フーズ（株））２．０質量部と、マスキング剤としてトレハロース（トレハ：林原商事）７．０質量部と、植物性澱粉として米粉（パウダーライスＤタイプ：グリコ栄養食品（株））１５．０質量部と、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム（Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム：関東科学（株））０．０４質量部とを卵代替組成物として使用し、パウンドケーキを製造した。製造方法は、製造例２に従った。評価結果を表７及び表８（質量％表記したもの）に示す。【０１３２】
＜実施例１３＞
全脂大豆粉（アルファプラスＨＳ−６００：日清オイリオグループ（株））５９．９質量部と、大豆蛋白（ソルピー４０００：日清オイリオグループ（株））１５．０質量部と、乳化剤（ポエムＢ−１０：理研ビタミン（株））１．０質量部と、乳化剤（リョートーＣＰ−Ｂ００１：三菱化学フーズ（株））２．０質量部と、マスキング剤としてトレハロース（トレハ：林原商事）７．０質量部と、植物性澱粉として米粉（パウダーライスＤタイプ：グリコ栄養食品（株））１５．０質量部と、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム（Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム：関東科学（株））０．０８質量部とを卵代替組成物として使用し、パウンドケーキを製造した。製造方法は、製造例２に従った。評価結果を表７及び表８（質量％表記したもの）に示す。【０１３３】
＜実施例１４＞
全脂大豆粉（アルファプラスＨＳ−６００：日清オイリオグループ（株））５４．９質量部と、大豆蛋白（ソルピー４０００：日清オイリオグループ（株））１５．０質量部と、乳化剤（ポエムＢ−１０：理研ビタミン（株））１．０質量部と、乳化剤（リョートーＣＰ−Ｂ００１：三菱化学フーズ（株））２．０質量部と、マスキング剤としてトレハロース（トレハ：林原商事）７．０質量部と、植物性澱粉として米粉（パウダーライスＤタイプ：グリコ栄養食品（株））２０．０質量部と、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム（Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム：関東科学（株））０．０８質量部とを卵代替組成物として使用し、パウンドケーキを製造した。製造方法は、製造例２に従った。評価結果を表７及び表８（質量％表記したもの）に示す。【０１３４】
＜実施例１５＞
全脂大豆粉（アルファプラスＨＳ−６００：日清オイリオグループ（株））４９．９質量部と、大豆蛋白（ソルピー４０００：日清オイリオグループ（株））２０．０質量部と、乳化剤（ポエムＢ−１０：理研ビタミン（株））１．０質量部と、乳化剤（リョートーＣＰ−Ｂ００１：三菱化学フーズ（株））２．０質量部と、マスキング剤としてトレハロース（トレハ：林原商事）７．０質量部と、植物性澱粉として米粉（パウダーライスＤタイプ：グリコ栄養食品（株））２０．０質量部と、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム（Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム：関東科学（株））０．０８質量部とを卵代替組成物として使用し、パウンドケーキを製造した。製造方法は、製造例２に従った。評価結果を表７及び表８（質量％表記したもの）に示す。【０１３５】
【表７】
2009113655.tif 000008
【０１３６】
【表８】
2009113655.tif 000009
【０１３７】
表７及び表８に示すとおり、卵代替組成物に植物性澱粉として米粉を更に配合したもの（実施例１０〜１５）は、いずれも良好なふくらみと風味とを有するケーキを製造することができた。特に、大豆蛋白の量と米粉の量を所定の範囲に調整すると、風味及びふくらみの非常に良好なケーキを製造することができた（実施例１５）。【０１３８】
［試験例４］
＜製造例３＞パウンドケーキの製造方法（２）
ショートニング（商品名：ロイヤルショート２０，日清オイリオグループ社製）と砂糖とをすり合わせ、これに、あらかじめ水に溶いておいた卵代替組成物を加えた。次いで、あらかじめ篩をかけておいた薄力粉とベーキングパウダーとを加え、混ぜ合わせた後、型に入れ、オーブンで上火１８０℃、下火１６０℃にて４０分焼成し、パウンドケーキを製造した。配合表を表９に示す。【０１３９】
【表９】
2009113655.tif 000010
【０１４０】
＜評価方法（２）＞
製造したパウンドケーキについて、専門パネリスト９名による官能評価（外観、及び食感）を行った。【０１４１】
＜実施例１６＞
全脂大豆粉（全脂大豆粉Ｘ：日清オイリオグループ（株））７０．０質量部と、大豆蛋白（ソルピー４０００：日清オイリオグループ（株））１０．０質量部と、乳化剤（ポエムＢ−１０：理研ビタミン（株））１．０質量部と、乳化剤（リョートーＣＰ−Ｂ００１：三菱化学フーズ（株））２．０質量部と、マスキング剤としてトレハロース（トレハ：林原商事）４．４質量部と、マスキング剤として高度分岐環状デキストリン（クラスターデキストリン：グリコ栄養食品（株））９．０質量部と、植物性澱粉としてタピオカ澱粉（松谷ばら：松谷化学（株），アセチル化＋架橋）３．６質量部とを卵代替組成物として使用し、パウンドケーキを製造した。製造方法は、製造例３に従った。卵代替組成物の配合（質量％表記したもの）を表１０に示す。なお、全脂大豆粉Ｘは、乾燥大豆（原料）を脱皮処理後、加熱脱臭処理し、その後乾燥し、粉砕処理することで製造した（トリプシンインヒビター活性：３８．４ＴＩＵ／ｍｇ）。【０１４２】
＜実施例１７＞
全脂大豆粉（全脂大豆粉Ｘ：日清オイリオグループ（株））７０．０質量部と、大豆蛋白（ソーヤフラワーＦＴ−Ｎ：日清オイリオグループ（株））１０．０質量部と、乳化剤（ポエムＢ−１０：理研ビタミン（株））１．０質量部と、乳化剤（リョートーＣＰ−Ｂ００１：三菱化学フーズ（株））２．０質量部と、マスキング剤としてトレハロース（トレハ：林原商事）９．４質量部と、植物性澱粉としてタピオカ澱粉（松谷ばら：松谷化学（株），アセチル化＋架橋）７．６質量部とを卵代替組成物として使用し、パウンドケーキを製造した。製造方法は、製造例３に従った。卵代替組成物の配合（質量％表記したもの）を表１０に示す。【０１４３】
＜実施例１８＞
全脂大豆粉（全脂大豆粉Ｘ：日清オイリオグループ（株））７０．０質量部と、大豆蛋白（ソーヤフラワーＦＴ−Ｎ：日清オイリオグループ（株））５．０質量部と、乳化剤（ポエムＢ−１０：理研ビタミン（株））１．０質量部と、乳化剤（リョートーＣＰ−Ｂ００１：三菱化学フーズ（株））２．０質量部と、マスキング剤としてトレハロース（トレハ：林原商事）９．４質量部と、マスキング剤として高度分岐環状デキストリン（クラスターデキストリン：グリコ栄養食品（株））５．０質量部と、植物性澱粉としてタピオカ澱粉（松谷ばら：松谷化学（株），アセチル化＋架橋）７．６質量部とを卵代替組成物として使用し、パウンドケーキを製造した。製造方法は、製造例３に従った。卵代替組成物の配合（質量％表記したもの）を表１０に示す。【０１４４】
＜実施例１９＞
全脂大豆粉（全脂大豆粉Ｘ：日清オイリオグループ（株））７０．０質量部と、大豆蛋白（ソルピー４０００：日清オイリオグループ（株））３．０質量部と、大豆蛋白（ソーヤフラワーＦＴ−Ｎ：日清オイリオグループ（株））５．０質量部と、乳化剤（ポエムＢ−１０：理研ビタミン（株））１．０質量部と、乳化剤（リョートーＣＰ−Ｂ００１：三菱化学フーズ（株））２．０質量部と、マスキング剤としてトレハロース（トレハ：林原商事）９．４質量部と、マスキング剤として高度分岐環状デキストリン（クラスターデキストリン：グリコ栄養食品（株））２．０質量部と、植物性澱粉としてタピオカ澱粉（松谷ばら：松谷化学（株），アセチル化＋架橋）７．６質量部とを卵代替組成物として使用し、パウンドケーキを製造した。製造方法は、製造例３に従った。卵代替組成物の配合（質量％表記したもの）を表１０に示す。【０１４５】
【表１０】
2009113655.tif 000011
【０１４６】
いずれのパウンドケーキ（実施例１６〜１９）もふくらみがあり、ふんわりとした食感を有していた。植物性蛋白として、脱脂大豆粉末を含む卵代替組成物を配合したパウンドケーキ（実施例１７）は、植物性蛋白として、粉末状分離蛋白を含む卵代替組成物を配合したもの（実施例１６）よりもふくらみがあり、明るい焼き色を示した。また、やわらかく、ふんわりとした食感を有していた。植物性蛋白として、粉末状分離蛋白と脱脂大豆粉末とを含む卵代替組成物を配合したパウンドケーキ（実施例１９）は、もっともふくらみがあり、しっとりとやわらかく、ふんわりとした食感を有していた。【０１４７】
［試験例５］
＜評価方法（３）＞
製造したパウンドケーキについて、専門パネリスト９名による官能評価を行った。焼成当日については、外観、風味、及び食感を評価した。また、焼成翌日については、風味及び食感を評価した。
＜実施例２０＞
全脂大豆粉（全脂大豆粉Ｘ：日清オイリオグループ（株））７０．０質量部と、大豆蛋白（ソルピー４０００：日清オイリオグループ（株））３．０質量部と、大豆蛋白（ソーヤフラワーＦＴ−Ｎ：日清オイリオグループ（株））５．０質量部と、乳化剤（ポエムＢ−１０：理研ビタミン（株））１．０質量部と、乳化剤（リョートーＣＰ−Ｂ００１：三菱化学フーズ（株））２．０質量部と、マスキング剤としてトレハロース（トレハ：林原商事）９．４質量部と、マスキング剤として高度分岐環状デキストリン（クラスターデキストリン：グリコ栄養食品（株））２．０質量部と、植物性澱粉として馬鈴薯澱粉（ファリネックスＡＧ−６００：松谷化学（株），エーテル化）７．６質量部とを卵代替組成物として使用し、パウンドケーキを製造した。製造方法は、製造例３に従った。卵代替組成物の配合（質量％表記したもの）を表１１に示す。【０１４８】
＜実施例２１＞
全脂大豆粉（全脂大豆粉Ｘ：日清オイリオグループ（株））７０．０質量部と、大豆蛋白（ソルピー４０００：日清オイリオグループ（株））３．０質量部と、大豆蛋白（ソーヤフラワーＦＴ−Ｎ：日清オイリオグループ（株））５．０質量部と、乳化剤（ポエムＢ−１０：理研ビタミン（株））１．０質量部と、乳化剤（リョートーＣＰ−Ｂ００１：三菱化学フーズ（株））２．０質量部と、マスキング剤としてトレハロース（トレハ：林原商事）９．４質量部と、マスキング剤として高度分岐環状デキストリン（クラスターデキストリン：グリコ栄養食品（株））２．０質量部と、米粉（パウダーライスＤタイプ：江崎グリコ（株））７．６質量部とを卵代替組成物として使用し、パウンドケーキを製造した。製造方法は、製造例３に従った。卵代替組成物の配合（質量％表記したもの）を表１１に示す。【０１４９】
＜実施例２２＞
全脂大豆粉（全脂大豆粉Ｘ：日清オイリオグループ（株））７０．０質量部と、大豆蛋白（ソルピー４０００：日清オイリオグループ（株））３．０質量部と、大豆蛋白（ソーヤフラワーＦＴ−Ｎ：日清オイリオグループ（株））５．０質量部と、乳化剤（ポエムＢ−１０：理研ビタミン（株））１．０質量部と、乳化剤（リョートーＣＰ−Ｂ００１：三菱化学フーズ（株））２．０質量部と、マスキング剤としてトレハロース（トレハ：林原商事）９．４質量部と、マスキング剤として高度分岐環状デキストリン（クラスターデキストリン：グリコ栄養食品（株））２．０質量部と、タピオカ澱粉（松谷ゆり２：松谷化学（株），エーテル加工単体）７．６質量部とを卵代替組成物として使用し、パウンドケーキを製造した。製造方法は、製造例３に従った。卵代替組成物の配合（質量％表記したもの）を表１１に示す。【０１５０】
＜実施例２３＞
全脂大豆粉（全脂大豆粉Ｘ：日清オイリオグループ（株））７０．０質量部と、大豆蛋白（ソルピー４０００：日清オイリオグループ（株））３．０質量部と、大豆蛋白（ソーヤフラワーＦＴ−Ｎ：日清オイリオグループ（株））５．０質量部と、乳化剤（ポエムＢ−１０：理研ビタミン（株））１．０質量部と、乳化剤（リョートーＣＰ−Ｂ００１：三菱化学フーズ（株））２．０質量部と、マスキング剤としてトレハロース（トレハ：林原商事）９．４質量部と、マスキング剤として高度分岐環状デキストリン（クラスターデキストリン：グリコ栄養食品（株））２．０質量部と、馬鈴薯澱粉（ねりこみＮｏ．９Ｒ：松谷化学（株），架橋）７．６質量部とを卵代替組成物として使用し、パウンドケーキを製造した。製造方法は、製造例３に従った。卵代替組成物の配合（質量％表記したもの）を表１１に示す。【０１５１】
＜実施例２４＞
全脂大豆粉（全脂大豆粉Ｘ：日清オイリオグループ（株））７０．０質量部と、大豆蛋白（ソルピー４０００：日清オイリオグループ（株））３．０質量部と、大豆蛋白（ソーヤフラワーＦＴ−Ｎ：日清オイリオグループ（株））５．０質量部と、乳化剤（ポエムＢ−１０：理研ビタミン（株））１．０質量部と、乳化剤（リョートーＣＰ−Ｂ００１：三菱化学フーズ（株））２．０質量部と、マスキング剤としてトレハロース（トレハ：林原商事）９．４質量部と、マスキング剤として高度分岐環状デキストリン（クラスターデキストリン：グリコ栄養食品（株））２．０質量部と、馬鈴薯澱粉（マツノリンＰ−７：松谷化学（株），エーテル架橋α）７．６質量部とを卵代替組成物として使用し、パウンドケーキを製造した。製造方法は、製造例３に従った。卵代替組成物の配合（質量％表記したもの）を表１１に示す。【０１５２】
＜実施例２５＞
全脂大豆粉（全脂大豆粉Ｘ：日清オイリオグループ（株））７０．０質量部と、大豆蛋白（ソルピー４０００：日清オイリオグループ（株））３．０質量部と、大豆蛋白（ソーヤフラワーＦＴ−Ｎ：日清オイリオグループ（株））５．０質量部と、乳化剤（ポエムＢ−１０：理研ビタミン（株））１．０質量部と、乳化剤（リョートーＣＰ−Ｂ００１：三菱化学フーズ（株））２．０質量部と、マスキング剤としてトレハロース（トレハ：林原商事）９．４質量部と、マスキング剤として高度分岐環状デキストリン（クラスターデキストリン：グリコ栄養食品（株））２．０質量部と、馬鈴薯澱粉（生馬鈴薯澱粉：東海澱粉（株），生）７．６質量部とを卵代替組成物として使用し、パウンドケーキを製造した。製造方法は、製造例３に従った。卵代替組成物の配合（質量％表記したもの）を表１１に示す。【０１５３】
＜実施例２６＞
全脂大豆粉（全脂大豆粉Ｘ：日清オイリオグループ（株））７０．０質量部と、大豆蛋白（ソルピー４０００：日清オイリオグループ（株））３．０質量部と、大豆蛋白（ソーヤフラワーＦＴ−Ｎ：日清オイリオグループ（株））５．０質量部と、乳化剤（ポエムＢ−１０：理研ビタミン（株））１．０質量部と、乳化剤（リョートーＣＰ−Ｂ００１：三菱化学フーズ（株））２．０質量部と、マスキング剤としてトレハロース（トレハ：林原商事）９．４質量部と、マスキング剤として高度分岐環状デキストリン（クラスターデキストリン：グリコ栄養食品（株））２．０質量部と、馬鈴薯澱粉（ねりこみＮｏ．９Ｒ：松谷化学（株），架橋）３．８質量部と、馬鈴薯澱粉（生馬鈴薯澱粉：東海澱粉（株），生）３．８質量部とを卵代替組成物として使用し、パウンドケーキを製造した。製造方法は、製造例３に従った。卵代替組成物の配合（質量％表記したもの）を表１１に示す。【０１５４】
＜実施例２７＞
全脂大豆粉（全脂大豆粉Ｘ：日清オイリオグループ（株））７０．０質量部と、大豆蛋白（ソルピー４０００：日清オイリオグループ（株））３．０質量部と、大豆蛋白（ソーヤフラワーＦＴ−Ｎ：日清オイリオグループ（株））５．０質量部と、乳化剤（ポエムＢ−１０：理研ビタミン（株））１．０質量部と、乳化剤（リョートーＣＰ−Ｂ００１：三菱化学フーズ（株））２．０質量部と、マスキング剤としてトレハロース（トレハ：林原商事）９．４質量部と、マスキング剤として高度分岐環状デキストリン（クラスターデキストリン：グリコ栄養食品（株））２．０質量部と、馬鈴薯澱粉（ねりこみＮｏ．９Ｒ：松谷化学（株），架橋）５．１質量部と、馬鈴薯澱粉（生馬鈴薯澱粉：東海澱粉（株），生）２．５質量部とを卵代替組成物として使用し、パウンドケーキを製造した。製造方法は、製造例３に従った。卵代替組成物の配合（質量％表記したもの）を表１１に示す。【０１５５】
【表１１】
2009113655.tif 000012
【０１５６】
［焼成当日の評価］
いずれのパウンドケーキ（実施例１９〜２７）もふくらみがあり、ふんわりとした食感を有していた。植物性澱粉として、馬鈴薯澱粉を含む卵代替組成物を使用したパウンドケーキ（実施例２０，２３，２５）と米粉澱粉を含む卵代替組成物を使用したパウンドケーキ（実施例２１）とは、植物性澱粉としてタピオカ澱粉を含むもの（実施例１９，２２）に比して、良好なふくらみを示した。中でも、馬鈴薯澱粉（架橋）を含む卵代替組成物を使用したもの（実施例２３）は、風味及び食感が良く、中心部にくぼみは生じたが、ふくらみにボリュームがあり、実施例１９〜２５の中では、総合的に最も良い状態であった。また、馬鈴薯澱粉（生）を含む卵代替組成物を使用したもの（実施例２５）は、馬鈴薯澱粉（架橋）を含む卵代替組成物を使用したもの（実施例２３）に比して、風味や食感は劣るものの、中心部がくぼむことはなかった。馬鈴薯澱粉（生）と馬鈴薯澱粉（架橋）とを含む卵代替組成物を使用したもの（実施例２６，２７）は、中心部がくぼむことがなく、風味、食感ともに良好であり、馬鈴薯澱粉（架橋）を含む卵代替組成物を使用したもの（実施例２３）に比べても、より良い状態であった。馬鈴薯澱粉（エーテル架橋）を含む卵代替組成物を使用したもの（実施例２４）は、焼成後に中心部がくぼみ、ふくらみが最も良くなかった。【０１５７】
［焼成翌日の評価］
焼成後、常温にて放置したパウンドケーキについて、評価を行ったところ、馬鈴薯澱粉（架橋）を含む卵代替組成物を使用したもの（実施例２３）は、風味も食感も良好であり、実施例１９〜２５の中では、最も良い状態であった。馬鈴薯澱粉（生）と馬鈴薯澱粉（架橋）とを含む卵代替組成物を使用したもの（実施例２６，２７）は、翌日の風味も食感も共に良好であり、特に、実施例２６は、口溶けが良く、しっとりとしていた。【０１５８】
上記評価において、良好な結果が得られた実施例１９及び実施例２６について、比較評価を行った結果を表１２に示す。表の見方は、例えば、「実施例１９」の行の結果は、実施例１９の方が実施例２６よりも風味が良いと回答した人が９人中２人、実施例１９の方が実施例２６よりもふんわり感があると回答した人が９人中１人、実施例１９の方が実施例２６よりもぱさつきが少ないと回答した人が９人中１人であったということを示す。また、「どちらかというと実施例１９」という行の結果は、どちらかというと実施例１９の方が実施例２６よりも風味が良いと回答した人が９人中１人、どちらかというと実施例１９の方が実施例２６よりもふんわり感があると回答した人が９人中２人、どちらかというと実施例１９の方が実施例２６よりもぱさつきが少ないと回答した人が９人中２人であったということを示す。また、「どちらともいえない」という行の結果は、実施例１９と実施例２６を比較して、どちらの方が風味が良いか判断できないと回答した人が９人中３人、どちらの方がふんわり感があるか判断できないと回答した人が９人中１人、どちらの方がぱさつきが少ないか判断できないと回答した人が９人中１人であったということを示す。【０１５９】
【表１２】
2009113655.tif 000013
【０１６０】
風味の点では、実施例１９と実施例２６との間に差は認められなかったが、食感の点では、実施例２６の方が良好な結果を示した。【０１６１】
［試験例６］
＜製造例４＞パウンドケーキの製造方法（３）
原材料Ｂをケンミックスミキサー（製品名：ＫＥＮＭＩＸ  ＭＡＪＯＲ，（株）愛工舎製作所）を用いて混ぜ合わせ、これに、あらかじめ混合溶解させた原材料Ｃを加えて、混合する。次に、あらかじめ混合した原材料Ａをさっくりと混ぜた後、型に入れ、オーブンで上火１８０℃、下火１６０℃にて５０分焼成し、パウンドケーキを製造した。配合表を表１３に示す。【０１６２】
【表１３】
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【０１６３】
＜製造例５＞卵代替組成物Ａの製造方法
全脂大豆粉（全脂大豆粉Ｘ：日清オイリオグループ（株））８０．２質量部と、小麦蛋白（Ａ−グルＳＳ：グリコ栄養食品（株））８．８質量部と、乳化剤（ポエムＢ−１０：理研ビタミン（株））０．６質量部と、乳化剤（エマルジーＫＭ−５００：理研ビタミン（株））１．４質量部と、マスキング剤として高度分岐環状デキストリン（クラスターデキストリン：グリコ栄養食品（株））９．０質量部とを混合し、卵代替組成物Ａを得た。卵代替組成物Ａの配合（質量％表記したもの）を表１４に示す。【０１６４】
＜製造例６＞卵代替組成物Ｂの製造方法
全脂大豆粉（全脂大豆粉Ｘ：日清オイリオグループ（株））７０．０質量部と、大豆蛋白（ソルピー４０００：日清オイリオグループ（株））３．０質量部と、大豆蛋白（ソーヤフラワーＦＴ−Ｎ：日清オイリオグループ（株））５．０質量部と、乳化剤（ポエムＢ−１０：理研ビタミン（株））１．０質量部と、乳化剤（リョートーＣＰ−Ｂ００１：三菱化学フーズ（株））２．０質量部と、マスキング剤としてトレハロース（トレハ：林原商事）９．４質量部と、マスキング剤として高度分岐環状デキストリン（クラスターデキストリン：グリコ栄養食品（株））２．０質量部と、植物性澱粉として馬鈴薯澱粉（ねりこみＮｏ．９Ｒ：松谷化学（株），架橋）３．８質量部と、馬鈴薯澱粉（生馬鈴薯澱粉：東海澱粉（株），生）３．８質量部を混合し、卵代替組成物Ｂを得た。卵代替組成物Ｂの配合（質量％表記したもの）を表１４に示す。【０１６５】
【表１４】
2009113655.tif 000015
【０１６６】
なお、卵代替組成物Ｂは、後に出てくる全脂大豆粉含有組成物Ｂと全く同じもので、特に、全脂大豆粉含有組成物Ｂを卵代替の用途として使用する場合に、卵代替組成物Ｂという名称にしている。【０１６７】
＜評価方法（４）＞
製造したパウンドケーキについて、専門パネリスト１２名による官能評価を行った。焼成当日については、外観、風味、及び食感を評価した。また、焼成翌日については、風味及び外観を評価した。【０１６８】
＜比較例１６＞
全卵を使用してパウンドケーキを製造した。パウンドケーキの製造方法は製造例４に従った。【０１６９】
＜実施例２８＞
全卵の代わりに、製造例５の方法により製造した卵代替組成物Ａを使用してパウンドケーキを製造した。パウンドケーキの製造方法は製造例４に従った。【０１７０】
＜実施例２９＞
全卵の代わりに、製造例６の方法により製造した卵代替組成物Ｂを使用してパウンドケーキを製造した。パウンドケーキの製造方法は製造例４に従った。【０１７１】
［焼成当日の評価］
いずれのパウンドケーキ（比較例１６，実施例２８，２９）もふくらみがあった。小麦蛋白を含む卵代替組成物Ａを使用して製造したパウンドケーキ（実施例２８）は、若干、グルテン臭があり、卵を使用したパウンドケーキ（比較例１６）と比べると風味はあまり良好ではなかった。しかし、しっとりとした食感を有しており、食感としては、卵を使用したものよりも良好であった。大豆蛋白と植物性澱粉（馬鈴薯澱粉）とを含む卵代替組成物Ｂを使用して製造したパウンドケーキ（実施例２９）は、卵を使用したもの（比較例１６）と同等のふくらみを示し、また、卵を使用したものよりもふんわり、しっとりした食感を有し、風味も良好であった。【０１７２】
［焼成翌日の評価］
焼成後、常温にて放置したパウンドケーキについて、評価を行ったところ、小麦蛋白を含む卵代替組成物Ａを使用して製造したパウンドケーキ（比較例１６）が乾燥して、パサパサしているのに対し、卵代替組成物を使用したもの（実施例２８，２９）はしっとりとしていた。大豆蛋白と植物性澱粉（馬鈴薯澱粉）とを含む卵代替組成物Ｂを使用して製造したパウンドケーキ（実施例２９）は、小麦蛋白を含む卵代替組成物Ａを使用して製造したパウンドケーキ（実施例２８）よりも、風味が良く、ふんわり、しっとりした食感を有していた。【０１７３】
［試験例７］
＜製造例７＞ワッフルの製造方法
ホームベーカリー（製品名：自動ホームベーカリー（家庭用）ＨＤＢ−１００（１斤専用），エムケー精工（株））のパンケースに、原材料Ｂを入れ、これに、あらかじめよく混合溶解させた原材料Ｃを入れる。次いで、原材料Ａを入れ、水分につかないように、原材料Ａの上部に、ドライイーストを入れ、２０分捏ね上げる。なお、途中で無塩バターを入れる。３０分発酵させた後、少し叩いてガス抜きをして、５０ｇ／個に分割する。外側の生地を内側に入れるようにして丸め、成形する。常温下、ビニール袋に入れて３０分置き、少し叩いてガス抜きをした後、外側の生地を内側に入れるようにして丸め、成形する。あられ糖をまわりに付け、ワッフルメーカー（製品名：ＶＩＴＡＮＴＯＮＩＯ  Ｂｅｌｇｉａｎ  Ｗａｆｆｌｅｒ）で４分焼成し、卵を使用したワッフル（比較例１７）と、卵の代わりに卵代替組成物Ｂを使用したワッフル（実施例３０）とを製造した。配合表を表１５に示す。【０１７４】
【表１５】
2009113655.tif 000016
【０１７５】
＜製造例８＞卵代替組成物Ｃの製造方法
全脂大豆粉（全脂大豆粉Ｘ：日清オイリオグループ（株））７０．０質量部と、大豆蛋白（ソルピー４０００：日清オイリオグループ（株））３．０質量部と、大豆蛋白（ソーヤフラワーＦＴ−Ｎ：日清オイリオグループ（株））５．０質量部と、乳化剤（ポエムＢ−１０：理研ビタミン（株））１．０質量部と、乳化剤（リョートーＣＰ−Ｂ００１：三菱化学フーズ（株））２．０質量部と、マスキング剤としてトレハロース（トレハ：林原商事）９．４質量部と、マスキング剤として高度分岐環状デキストリン（クラスターデキストリン：グリコ栄養食品（株））２．０質量部と、植物性澱粉としてタピオカ澱粉（松谷ばら：松谷化学（株），アセチル化＋架橋）７．６質量部とを混合し、卵代替組成物Ｃを得た。配合表（質量％表記したもの）を表１６に示す。
【０１７６】
【表１６】
2009113655.tif 000017
【０１７７】
なお、卵代替組成物Ｃは、後に出てくる全脂大豆粉含有組成物Ｃと全く同じもので、特に、全脂大豆粉含有組成物Ｃを卵代替の用途として使用する場合に、卵代替組成物Ｃという名称にしている。【０１７８】
＜評価方法（５）＞
製造したワッフルについて、専門パネリスト９名による官能評価を行った。焼成当日及び焼成翌日の風味及び食感を評価した。【０１７９】
＜比較例１７＞
卵を使用してワッフルを製造した。ワッフルの製造方法は製造例７に従った。【０１８０】
＜実施例３０＞
卵の代わりに、製造例６の方法により製造した卵代替組成物Ｂを使用してワッフルを製造した。ワッフルの製造方法は製造例７に従った。【０１８１】
＜実施例３１＞
卵の代わりに、製造例８の方法により製造した卵代替組成物Ｃを使用してワッフルを製造した。ワッフルの製造方法は製造例７に従った。【０１８２】
［焼成当日の評価］
卵の代わりに卵代替組成物Ｂを使用したワッフル（実施例３０）及び卵の代わりに卵代替組成物Ｃを使用したワッフル（実施例３１）は、卵を使用しなくても味にこくがあり、良好な風味を有していた。また、実施例３０は、実施例３１と比べて、更に、ふんわり、もちもちとした食感を有していた。【０１８３】
また、卵を使用したワッフル（比較例１７）及び卵の代わりに卵代替組成物Ｂを使用したワッフル（実施例３０）について、焼成当日の風味及び食感の比較を行った。各項目５点満点で評価し、数値の平均値を算出した。評価結果を表１７に示す。【０１８４】
【表１７】
2009113655.tif 000018
【０１８５】
［焼成翌日の評価］
焼成後、常温にて放置したワッフルについて、評価を行ったところ、卵の代わりに卵代替組成物Ｂを使用したワッフル（実施例３０）及び卵の代わりに卵代替組成物Ｃを使用したワッフル（実施例３１）が、ふんわり、もちもちとした食感を有し、風味も良好であるのに対し、卵を使用して製造したワッフル（比較例１７）は、卵の劣化臭が少し感じられ、パサパサとした食感を有していた。【０１８６】
また、卵を使用したワッフル（比較例１７）及び卵の代わりに卵代替組成物Ｂを使用したワッフル（実施例３０）について、焼成翌日の風味及び食感の比較を行った。評価結果を表１８に示す。【０１８７】
【表１８】
2009113655.tif 000019
【０１８８】
卵代替組成物Ｂを使用して製造したワッフル（実施例３０）は、全ての項目において、卵を使用して製造したワッフル（比較例１７）よりも高い評点を示した。【０１８９】
［試験例８］
＜製造例９＞天ぷらの製造方法
原材料Ａに小麦粉をダマが残る程度にさっくりとあわせて、バッターをつくる。エビ（冷凍，尾付き）に打ち粉（薄力粉）をし、上記バッターをつけて、日清ベジフルーツオイル（日清オイリオグループ（株））を用いて、１８０℃で２分揚げ、卵を使用した天ぷら（比較例１８）と、卵の代わりに卵代替組成物を使用した天ぷら（実施例３２，３３）とを製造した。配合表を表１９に示す。【０１９０】
【表１９】
2009113655.tif 000020
【０１９１】
＜評価方法（６）＞
製造した天ぷらについて、専門パネリスト１５名による官能評価を行った。衣の外観（花咲）、風味、及び食感（サクミ）について評価した。【０１９２】
＜比較例１８＞
全卵を使用して天ぷらを製造した。天ぷらの製造方法は製造例９に従った。【０１９３】
＜実施例３２＞
卵の代わりに、製造例６の方法により製造した卵代替組成物Ｂを使用して天ぷらを製造した。天ぷらの製造方法は製造例９に従った。【０１９４】
＜実施例３３＞
卵の代わりに、製造例８の方法により製造した卵代替組成物Ｃを使用して天ぷらを製造した。天ぷらの製造方法は製造例９に従った。【０１９５】
卵を使用した天ぷら（比較例１８）は、花咲が悪く、ボリュームがなく、サクミが良くなかった。これに対し、卵の代わりに卵代替組成物を使用して製造した天ぷらは、いずれも花咲が良く、ボリュームもあり、また、サクミが良かった（実施例３２，３３）。植物性澱粉として、馬鈴薯澱粉を含む卵代替組成物Ｂを使用した天ぷら（実施例３２）は、タピオカ澱粉を含む卵代替組成物Ｃを使用した天ぷら（実施例３３）よりも、油っぽさが少なく、衣がしっかりとしていた。【０１９６】
卵を使用した天ぷら（比較例１８）と、植物性澱粉として馬鈴薯澱粉を含む卵代替組成物Ｂを使用した天ぷら（実施例３２）との比較を行った。その結果を表２０に示す。【０１９７】
【表２０】
2009113655.tif 000021
【０１９８】
卵の代わりに卵代替組成物を使用することで、花咲やサクミが良くなり、天ぷらとして好ましい衣ができることがわかった。【０１９９】
［試験例９］
＜製造例１０＞プリン様ゲル状生菓子の製造方法
牛乳と砂糖とを鍋に入れて火にかけ、４０℃になるまで温める。原材料Ａと香料とを合わせ、これに温めた牛乳（砂糖入り）を加え、ホモミキサー（１００００ｒｐｍ／１０分）にて混合する。これを鍋に移し、８０℃になるまで温める。鍋を火からおろし、原材料Ｂを加え、溶解させる。型に流し、冷やして固める。配合表を表２１に示す。【０２００】
【表２１】
2009113655.tif 000022
【０２０１】
＜評価方法（７）＞
製造したプリン様ゲル状生菓子について、専門パネリスト３名による官能評価（風味及び食感）を行った。【０２０２】
＜比較例１９＞
卵の代わりに全脂大豆粉（全脂大豆粉Ｘ）を使用してプリン様ゲル状生菓子を製造した。プリン様ゲル状生菓子の製造方法は製造例１０に従った。【０２０３】
＜実施例３４＞
卵の代わりに製造例６の方法により製造した卵代替組成物Ｂを使用してプリン様ゲル状生菓子を製造した。プリン様ゲル状生菓子の製造方法は製造例１０に従った。【０２０４】
＜実施例３５＞
卵の代わりに製造例８の方法により製造した卵代替組成物Ｃを使用してプリン様ゲル状生菓子を製造した。プリン様ゲル状生菓子の製造方法は製造例１０に従った。【０２０５】
いずれのプリン様ゲル状生菓子（比較例１９，実施例３４，３５）も、風味は良好であった。しかしながら、全脂大豆粉を使用したプリン様ゲル状生菓子（比較例１９）は、粉っぽさがあった。植物性澱粉として、馬鈴薯澱粉を含む卵代替組成物Ｃを使用したプリン様ゲル状生菓子（実施例３４）は、タピオカ澱粉を含む卵代替組成物Ａを使用したプリン様ゲル状生菓子（実施例３５）よりも口溶けが良く、滑らかな食感を有していた。【０２０６】
［試験例１０］
＜製造例１１＞蒸しパンの製造方法
粉体を混合し、篩にかけ、これに少しずつ水を添加しながら、ケンミックスミキサーのメモリ１にて２分間混合する。次いで、型に流し、強火で１５分間蒸成する。配合表を表２２に示す。【０２０７】
【表２２】
2009113655.tif 000023
【０２０８】
＜評価方法（８）＞
製造した蒸しパンについて、専門パネリスト９名による官能評価を行った。焼成当日及び焼成翌日の風味及び食感を評価した。【０２０９】
＜比較例２０＞
小麦、卵、及び乳を使用して蒸しパンを製造した。蒸しパンの製造方法は製造例１１に従った。【０２１０】
＜比較例２１＞
卵及び乳を使用して、且つ小麦の代わりに全脂大豆粉（全脂大豆粉Ｘ）を使用して蒸しパンを製造した。蒸しパンの製造方法は製造例１１に従った。【０２１１】
＜比較例２２＞
小麦、卵、及び乳を使用しないで、且つ小麦の代わりに全脂大豆粉（全脂大豆粉Ｘ）を使用して蒸しパンを製造した。蒸しパンの製造方法は製造例１１に従った。【０２１２】
＜実施例３６＞
小麦、卵、及び乳を使用しないで、且つ小麦の代わりに製造例８の方法により製造した卵代替組成物Ｃを使用して蒸しパンを製造した。蒸しパンの製造方法は製造例１１に従った。【０２１３】
［焼成当日の評価］
いずれの蒸しパン（比較例２０，２１，２２，実施例３６）も、良好なふくらみを示した。しかしながら、小麦、卵、及び乳を使用した蒸しパン（比較例２０）は、すぐに乾燥して硬くなった。また、卵及び乳は使用するが、小麦を使用しないで、代わりに全脂大豆粉を使用した蒸しパン（比較例２１）は、口溶けが良く、大豆風味の強いものであった。小麦、卵、及び乳を使用しないで、且つ小麦の代わりに全脂大豆粉を使用した蒸しパン（比較例２２）は、ふんわり感はあるものの、やはり大豆の風味が強いものであった。これに対し、小麦、卵、及び乳を使用しないで、且つ小麦の代わりに卵代替組成物Ｃを使用して蒸しパン（実施例３６）は、ふわふわでしっとりした食感を有し、美味しく、また、数時間経過しても、その状態を維持していた。【０２１４】
［焼成翌日の評価］
小麦、卵、及び乳を使用した蒸しパン（比較例２０）は、乾燥して硬く、風味が悪かった。卵及び乳は使用するが、小麦を使用しないで、代わりに全脂大豆粉を使用した蒸しパン（比較例２１）は、前日よりはしっとりしているが、風味が良くなかった。小麦、卵、及び乳を使用しないで、且つ小麦の代わりに全脂大豆粉を使用した蒸しパン（比較例２２）は、前日と変わらず、ふんわり感はあるものの、風味が良くなかった。これに対し、小麦、卵、及び乳を使用しないで、且つ小麦の代わりに卵代替組成物Ｃを使用した蒸しパン（実施例３６）は、前日と変わらず、ふわふわでしっとりした食感を有し、美味しく、風味も良かった。【０２１５】
［試験例１１］
＜製造例１２＞蒸しパンの製造方法
粉体を混合し、篩にかけ、これに少しずつ水を添加しながら、ケンミックスミキサーのメモリ１にて２分間混合する。次いで、型に流し、強火で１５分間蒸成する。配合表を表２３に示す。【０２１６】
【表２３】
2009113655.tif 000024
【０２１７】
＜製造例１３＞全脂大豆粉含有組成物Ｂの製造方法
全脂大豆粉（全脂大豆粉Ｘ：日清オイリオグループ（株））７０．０質量部と、大豆蛋白（ソルピー４０００：日清オイリオグループ（株））３．０質量部と、大豆蛋白（ソーヤフラワーＦＴ−Ｎ：日清オイリオグループ（株））５．０質量部と、乳化剤（ポエムＢ−１０：理研ビタミン（株））１．０質量部と、乳化剤（リョートーＣＰ−Ｂ００１：三菱化学フーズ（株））２．０質量部と、マスキング剤としてトレハロース（トレハ：林原商事）９．４質量部と、マスキング剤として高度分岐環状デキストリン（クラスターデキストリン：グリコ栄養食品（株））２．０質量部と、植物性澱粉として馬鈴薯澱粉（ねりこみＮｏ．９Ｒ：松谷化学（株），架橋）３．８質量部と、馬鈴薯澱粉（生馬鈴薯澱粉：東海澱粉（株），生）３．８質量部とを混合し、全脂大豆粉含有組成物Ｂを得た。配合表（質量％表記したもの）を表２４に示す。【０２１８】
＜製造例１４＞全脂大豆粉含有組成物Ｃの製造方法
全脂大豆粉（全脂大豆粉Ｘ：日清オイリオグループ（株））７０．０質量部と、大豆蛋白（ソルピー４０００：日清オイリオグループ（株））３．０質量部と、大豆蛋白（ソーヤフラワーＦＴ−Ｎ：日清オイリオグループ（株））５．０質量部と、乳化剤（ポエムＢ−１０：理研ビタミン（株））１．０質量部と、乳化剤（リョートーＣＰ−Ｂ００１：三菱化学フーズ（株））２．０質量部と、マスキング剤としてトレハロース（トレハ：林原商事）９．４質量部と、マスキング剤として高度分岐環状デキストリン（クラスターデキストリン：グリコ栄養食品（株））２．０質量部と、植物性澱粉としてタピオカ澱粉（松谷ばら：松谷化学（株），アセチル化＋架橋）７．６質量部とを混合し、全脂大豆粉含有組成物Ｃを得た。配合表（質量％表記したもの）を表２４に示す。【０２１９】
【表２４】
2009113655.tif 000025
【０２２０】
＜評価方法（９）＞
製造した蒸しパンについて、専門パネリスト９名による官能評価を行った。焼成当日及び焼成翌日の風味、及び食感を評価した。また、風味及び食感については、各項目５点満点で評価し、数値の平均値を算出した。【０２２１】
＜比較例２３＞
小麦粉を使用して蒸しパンを製造した。蒸しパンの製造方法は製造例１２に従った。【０２２２】
＜実施例３７＞
製造例１４の方法により製造した全脂大豆粉含有組成物Ｃを使用して蒸しパンを製造した。蒸しパンの製造方法は製造例１２に従った。【０２２３】
＜実施例３８＞
製造例１３の方法により製造した全脂大豆粉含有組成物Ｂを使用して蒸しパンを製造した。蒸しパンの製造方法は製造例１２に従った。【０２２４】
［焼成当日の評価］
いずれの蒸しパン（比較例２３，実施例３７，３８）も、良好なふくらみを示した。しかしながら、小麦粉を使用した蒸しパン（比較例２３）は、もちもち感が強く、また、粉臭かった。植物性澱粉として、馬鈴薯澱粉を含む全脂大豆粉含有組成物Ｂを使用した蒸しパン（実施例３８）は、タピオカ澱粉を含む全脂大豆粉含有組成物Ｃを使用した蒸しパン（実施例３７）よりも、しっとり、ふんわりしていた。全脂大豆粉含有組成物を使用した蒸しパンは、コク味や甘味が強く、しっかりとした風味を有していた。【０２２５】
小麦粉を使用した蒸しパン（比較例２３）と、小麦の代わりに馬鈴薯澱粉を含む全脂大豆粉含有組成物Ｂを使用した蒸しパン（実施例３８）との焼成当日の比較評価結果を表２５に示す。【０２２６】
【表２５】
2009113655.tif 000026
【０２２７】
［焼成翌日の評価］
小麦粉を使用した蒸しパン（比較例２３）は、老化しており、硬くて粉っぽい状態であった。全脂大豆粉含有組成物を使用した蒸しパンは、老化しておらず、しっとり感が保たれていた。植物性澱粉として、馬鈴薯澱粉を含む全脂大豆粉含有組成物Ｂを使用した蒸しパン（実施例３８）は、タピオカ澱粉を含む全脂大豆粉含有組成物Ｃを使用した蒸しパン（実施例３７）よりも、しっとり感やふんわり感を保っており、風味もよかった。【０２２８】
小麦粉を使用した蒸しパン（比較例２３）と、小麦の代わりに馬鈴薯澱粉を含む全脂大豆粉含有組成物Ｂを使用した蒸しパン（実施例３８）との焼成翌日の比較評価結果を表２６に示す。【０２２９】
【表２６】
2009113655.tif 000027
【０２３０】
［試験例１２］
＜製造例１５＞食パンの製造方法
イースト以外の粉を混合する。ホームベーカリー（製品名：自動ホームベーカリー（家庭用）ＨＤＢ−１００（１斤専用），エムケー精工（株））のパンケースに水を入れ、その上に混合した粉を入れる。粉の上に、イーストを水につかないように投入する。食パンモードにて開始し、捏ね３分間後、ショートニングを加え、食パンを製造した。配合表を表２７に示す。【０２３１】
【表２７】
2009113655.tif 000028
【０２３２】
＜評価方法（１０）＞
製造した食パンについて、専門パネリスト１０名による官能評価を行った。焼成当日については、外観、風味、及び食感を評価した。また、焼成翌日（ビニール袋に入れて、常温放置）については、風味及び食感について評価した。【０２３３】
＜比較例２４＞
強力粉を使用して食パンを製造した。食パンの製造方法は製造例１５に従った。【０２３４】
＜比較例２５＞
強力粉の５％を全脂大豆粉（全脂大豆粉Ｘ）に代えて食パンを製造した。食パンの製造方法は製造例１５に従った。【０２３５】
＜実施例３９＞
強力粉の５％を、製造例１３の方法により製造した全脂大豆粉含有組成物Ｂに代えて食パンを製造した。食パンの製造方法は製造例１５に従った。【０２３６】
＜実施例４０＞
強力粉の５％を、製造例１４の方法により製造した全脂大豆粉含有組成物Ｃに代えて食パンを製造した。食パンの製造方法は製造例１５に従った。【０２３７】
［焼成当日の評価］
強力粉を使用して製造した食パン（比較例２４）は、他の食パン（比較例２５，実施例３９，４０）に比して、ボリュームがなかった。強力粉の５％を全脂大豆粉に代えて製造した食パン（比較例２５）は、生地のきめが安定しておらず、大きな穴が多く見受けられた。また、大豆臭が感じられた。強力粉の５％を全脂大豆粉含有組成物に代えて製造した食パン（実施例３９，４０）は、コクも甘味もあり、口溶けが良かった。強力粉の５％を全脂大豆粉含有組成物Ｃに代えて製造した食パン（実施例４０）はソフト感があり、強力粉の５％を全脂大豆粉含有組成物Ｂに代えて製造した食パン（実施例３９）はもちもち感があり、両者は異なる食感を有していた。【０２３８】
強力粉を使用して製造した食パン（比較例２４）と、強力粉の５％を植物性澱粉として馬鈴薯澱粉を含む全脂大豆粉含有組成物Ｂに代えて製造した食パン（実施例３９）との比較を行った。その結果を表２８に示す。【０２３９】
【表２８】
2009113655.tif 000029
【０２４０】
強力粉の一部を全脂大豆粉含有組成物Ｂに代えることで、ふんわりし、歯切れが良くなることがわかった。【０２４１】
［焼成翌日の評価］
強力粉を使用して製造した食パン（比較例２４）は、他の食パン（比較例２５，実施例３９，４０）に比して、乾燥し、硬かった。また、小麦粉が蒸れたような臭いがしていた。更に、小麦粉の苦味があり、口溶けも悪かった。強力粉の５％を全脂大豆粉に代えて製造した食パン（比較例２５）は、しっとり感があるが、前日に比して大豆臭が感じられた。強力粉の５％を全脂大豆粉含有組成物Ｃに代えて製造した食パン（実施例４０）は、しっとり感やふんわり感があり、小麦臭や大豆臭はほとんどしなかった。強力粉の５％を全脂大豆粉含有組成物Ｂに代えて製造した食パン（実施例３９）についても、しっとり感やふんわり感があり、同様に小麦臭や大豆臭はしなかった。【０２４２】
強力粉を使用して製造した食パン（比較例２４）と、強力粉の５％を植物性澱粉として馬鈴薯澱粉を含む全脂大豆粉含有組成物Ｂに代えて製造した食パン（実施例３９）との比較を行った。その結果を表２９に示す。【０２４３】
【表２９】
2009113655.tif 000030
【０２４４】
強力粉の一部を全脂大豆粉含有組成物Ｂに代えることで、焼成の翌日であっても、ふんわり感やしっとり感が維持され、歯切れも風味も良くなることがわかった。【０２４５】
［試験例１３］
＜製造例１６＞うどんの製造方法（官能評価用）
原材料Ａをケンミックスミキサー（製品名：ＫＥＮＭＩＸ  ＭＡＪＯＲ，（株）愛工舎製作所）のメモリ１にて１分間の撹拌し、その撹拌中に食塩を水で溶解した水溶液を少しずつ添加する。ヘラで一度、原材料Ａをかき集め、メモリ最小にて２分間そのまま撹拌する。次いで、ビニール袋に入れ、常温にて１時間ねかした後、シーターを用いて３ｍｍに伸ばし、３つ折りに畳み、更に３つ折りに畳む。そして、ビニール袋に入れ、常温にて１５分間ねかす。その後、シーターを用いて１ｍｍに伸ばし、パスタマシーンを用いて３ｍｍ程度に切り、沸騰した湯にて４分間ボイルし、官能評価用のうどんを製造した。配合表を表３０に示す。【０２４６】
＜製造例１７＞うどんの製造方法（硬さ測定用）
原材料Ａをケンミックスミキサー（製品名：ＫＥＮＭＩＸ  ＭＡＪＯＲ，（株）愛工舎製作所）のメモリ１にて１分間の撹拌し、その撹拌中に食塩を水で溶解した水溶液を少しずつ添加する。ヘラで一度、原材料Ａをかき集め、メモリ最小にて２分間そのまま撹拌する。次いで、ビニール袋に入れ、常温にて１時間ねかした後、シーターを用いて３ｍｍに伸ばし、３つ折りに畳み、更に３つ折りに畳む。そして、ビニール袋に入れ、常温にて１５分間ねかす。その後、シーターを用いて３ｍｍに伸ばし、３．０ｃｍ幅に切り、常温にて３０分ねかす。沸騰した湯にて１５分間ボイルし、硬さ測定用のうどんを製造した。配合表を表３０に示す。【０２４７】
【表３０】
2009113655.tif 000031
【０２４８】
＜評価方法（１１）＞
製造例１６の方法にて製造したうどんについて、専門パネリスト８名による官能評価を行った。ボイル直後及び１時間後のうどんについて評価した。【０２４９】
＜評価方法（１２）＞
製造例１７の方法にて製造したうどんについて、硬さの測定を行った。測定には、レオメーター（製品名：Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ａｎａｌｙｓｅｒ  ＴＡ．ＸＴ．Ｐｌｕｓ，Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ社製，プランジャー：歯形押し棒）を用い、進入速度５ｃｍ／ｍｉｎ、ｒｕｐｔｕｒｅ  ｓｔｒｅｎｇｔｈの条件にて測定した。サンプルは、幅３０ｍｍ×３ｍｍの麺を長さ２０ｍｍに切り、３サンプルの平均値を求めた。結果を図１に示す。【０２５０】
＜比較例２６＞
中力粉を使用してうどんを製造した。官能評価と硬さの測定とを行った。【０２５１】
＜比較例２７＞
中力粉の５％を全脂大豆粉（全脂大豆粉Ｘ）に代えてうどんを製造した。官能評価を行った。【０２５２】
＜実施例４１＞
中力粉の５％を、製造例１３の方法により製造した全脂大豆粉含有組成物Ｂに代えてうどんを製造した。官能評価と硬さの測定とを行った。【０２５３】
＜実施例４２＞
中力粉の５％を、製造例１４の方法により製造した全脂大豆粉含有組成物Ｃに代えてうどんを製造した。官能評価と硬さの測定とを行った。【０２５４】
［官能評価］
中力粉を使用して製造したうどん（比較例２６）は、茹でた直後は硬く、コシがあったが、ボイル１時間後には、柔らかくコシが弱くなっていた。中力粉の５％を全脂大豆粉に代えて製造したうどん（比較例２７）は、ボイル直後は弾力があったが、大豆臭が強く、ボイル１時間後には、硬くなっていた（コシとは異なる）。中力粉の５％を全脂大豆粉含有組成物Ｃに代えて製造したうどん（実施例４２）は、ボイル直後は硬く、中力粉を使用して製造したうどん（比較例２６）よりもコシがあり、ボイル１時間後でもコシを保っていた。中力粉の５％を全脂大豆粉含有組成物Ｂに代えて製造したうどん（実施例４１）は、ボイル直後はコシがあり、また、もちもち感もあった。ボイル１時間後でもコシを保っていた。【０２５５】
中力粉を使用して製造したうどん（比較例２６）と、中力粉の５％を植物性澱粉として馬鈴薯澱粉を含む全脂大豆粉含有組成物Ｂに代えて製造したうどん（実施例４１）との比較を行った。その結果を表３１に示す。【０２５６】
【表３１】
2009113655.tif 000032
【０２５７】
中力粉の一部を全脂大豆粉含有組成物Ｂに代えることで、もちもち感があり、また、コシのあるうどんが得られることがわかった。【０２５８】
［硬さの測定］
図１に示すように、中力粉の５％を全脂大豆粉含有組成物に代えて製造したうどん（実施例４１，４２）は、中力粉を使用して製造したうどん（比較例２６）よりも硬く、ボイル１時間後であっても、硬さを維持していた。【０２５９】
［試験例１４］
＜製造例１８＞だし巻き卵の製造方法
原材料Ａと、だし汁とを予備混合し、他の材料も加えてよく混ぜ、卵焼用フライパンを使用し常法により焼成する。なお、総量液は３００ｇとした。配合表を表３２に示す。【０２６０】
【表３２】
2009113655.tif 000033
【０２６１】
＜評価方法（１３）＞
製造例１８の方法にて製造しただし巻き卵について、専門パネリスト８名による官能評価を行った。焼成から６０分後及び冷凍解凍後のだし巻き卵について評価を行った。【０２６２】
＜比較例２８＞
卵を使用してだし巻き卵を製造した。だし巻き卵の製造方法は製造例１８に従った。【０２６３】
＜比較例２９＞
卵の５％を、全脂大豆粉（全脂大豆粉Ｘ）に代えてだし巻き卵を製造した。だし巻き卵の製造方法は製造例１８に従った。【０２６４】
＜実施例４３＞
卵の５％を、製造例６の方法により製造した卵代替組成物Ｂに代えてだし巻き卵を製造した。だし巻き卵の製造方法は製造例１８に従った。【０２６５】
＜実施例４４＞
卵の５％を、製造例８の方法により製造した卵代替組成物Ｃに代えてだし巻き卵を製造した。だし巻き卵の製造方法は製造例１８に従った。【０２６６】
［焼成から６０分後］
卵を使用して製造しただし巻き卵（比較例２８）は、全体的に硬く、離水していた。また、卵の５％を、全脂大豆粉に代えただし巻き卵（比較例２９）は、比較例２８よりもしっとりしたものであったが、全体的にやや硬く、離水していた。これに対して、卵の５％を全脂大豆粉含有組成物Ｃに代えて製造しただし巻き卵（実施例４４）は、弾力のある食感を有し、噛んだ際にだし汁が出、離水は少なかった。卵の５％を全脂大豆粉含有組成物Ｂに代えて製造しただし巻き卵（実施例４３）は、ふんわりとした食感を有し、卵の中にだし汁を抱き込んでいて、離水は少なかった。【０２６７】
卵を使用して製造しただし巻き卵（比較例２８）と、卵の５％を植物性澱粉として馬鈴薯澱粉を含む全脂大豆粉含有組成物Ｂに代えて製造しただし巻き卵（実施例４３）との比較を行った。その結果を表３３に示す。【０２６８】
【表３３】
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【０２６９】
卵の一部を全脂大豆粉含有組成物Ｂに代えることで、柔らかく、且つだし汁を抱き込み、離水が少ないだし巻き卵を製造できることがわかった。【０２７０】
［冷凍解凍後］
卵を使用して製造しただし巻き卵（比較例２８）は、最も硬く、ざらざら感があり、また、だし汁が抜け、パサついていた。また、卵の５％を、全脂大豆粉に代えただし巻き卵（比較例２９）は、比較例２８よりもしっとりしたものであったが、パサついていた。これに対して、卵の５％を全脂大豆粉含有組成物に代えて製造しただし巻き卵（実施例４３，４４）は、卵を使用して製造しただし巻き卵（比較例２８）や卵の５％を、全脂大豆粉に代えてだし巻き卵（比較例２９）よりも滑らかな食感であり、噛んだ際にだし汁が出る状態であった。【０２７１】
［試験例１５］
＜製造例１９＞ロールケーキの製造方法
原材料Ａを角が立つ程度に泡立てる。次いで、原材料Ｂを白っぽくなるまで、しっかりと泡立てる。先程、泡立てた原材料Ｂに、泡立てた原材料Ａを、泡を消さないように３回に分けて加え、混ぜる。これに、あらかじめ篩にかけた原材料Ｃを加え、さっくりと混ぜる。オーブンにて１０分間焼成する（上火２００℃／下火１９０℃）。ホイップクリームを塗り、ロール状に巻き、ロールケーキを製造した。配合表を表３４に示す。【０２７２】
【表３４】
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【０２７３】
＜評価方法（１４）＞
製造例１９の方法にて製造したロールケーキについて、専門パネリスト１０名による官能評価を行った。また、風味及び食感については、各項目５点満点で評価し、数値の平均値を算出した。【０２７４】
＜比較例３０＞
薄力粉を使用してロールケーキを製造した。ロールケーキの製造方法は製造例１９に従った。【０２７５】
＜比較例３１＞
薄力粉の代わりに全脂大豆粉（全脂大豆粉Ｘ）を使用してロールケーキを製造した。ロールケーキの製造方法は製造例１９に従った。【０２７６】
＜実施例４５＞
薄力粉の代わりに製造例１３の方法により製造した全脂大豆粉含有組成物Ｂを使用してロールケーキを製造した。ロールケーキの製造方法は製造例１９に従った。【０２７７】
＜実施例４６＞
薄力粉の代わりに製造例１４の方法により製造した全脂大豆粉含有組成物Ｃを使用してロールケーキを製造した。ロールケーキの製造方法は製造例１９に従った。【０２７８】
薄力粉を使用して製造したロールケーキ（比較例３０）は、ふんわり感があり、きめが細かいが、卵の香りが強く、カサカサとした食感を有していた。薄力粉の代わりに全脂大豆粉を使用して製造したロールケーキ（比較例３１）は、目がつまっており、甘味が強く、しっとりとしていた。薄力粉の代わりに全脂大豆粉含有組成物Ｃを使用して製造したロールケーキ（実施例４６）は、比較例３０及び比較例３１よりも、卵のくどさが軽減され、コク、甘味を有し風味が向上した。更に、ふんわり感があり、口溶けが良い食感となった。薄力粉の代わりに全脂大豆粉含有組成物Ｂを使用して製造したロールケーキ（実施例４５）は、実施例４６よりも香ばしい甘い香り及び、卵のくどさが軽減され、コク、甘味を有し風味が向上した。更にふんわり感、しっとり感があり、口溶けの良い食感となった。【０２７９】
薄力粉を使用して製造したロールケーキ（比較例３０）と、薄力粉の代わりに全脂大豆粉含有組成物Ｂを使用して製造したロールケーキ（実施例４５）との比較を行った。その結果を表３５に示す。【０２８０】
【表３５】
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【０２８１】
薄力粉を全脂大豆粉含有組成物Ｂに代えることで、しっとり感があり、且つ風味の良いロールケーキを製造できることがわかった。【０２８２】
［試験例１６］
＜製造例２０＞大豆揚げ菓子の製造方法
粉体を混合する。次いで、これをケンミックスミキサー（製品名：ＫＥＮＭＩＸ  ＭＡＪＯＲ，（株）愛工舎製作所）にて撹拌しながら、水を少しずつ添加する。一塊にして密封した後、冷蔵庫にて１時間以上エージングを行う。その後、シーターにて厚さ０．７５ｍｍにのばし、３ｃｍ×３ｃｍに切断し、成形する。これを１７０℃の油で４分間揚げ、大豆揚げ菓子を製造した。配合表を表３６に示す。【０２８３】
【表３６】
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【０２８４】
＜評価方法（１５）＞
製造例２０の方法にて製造した大豆揚げ菓子について、専門パネリスト１０名による官能評価（外観、風味、及び食感）を行った。【０２８５】
＜実施例４７＞
製造例１３の方法により製造した全脂大豆粉含有組成物Ｂを主原料として大豆揚げ菓子を製造した。大豆揚げ菓子の製造方法は製造例２０に従った。【０２８６】
＜実施例４８＞
製造例１４の方法により製造した全脂大豆粉含有組成物Ｃを主原料として大豆揚げ菓子を製造した。大豆揚げ菓子の製造方法は製造例２０に従った。【０２８７】
全脂大豆粉含有組成物Ｂを主原料として製造した大豆揚げ菓子（実施例４７）、全脂大豆粉含有組成物Ｃを主原料として製造した大豆揚げ菓子（実施例４８）ともに、風味、食感及び後口が良好であり、揚げ菓子の主原料として好適であることがわかった。【０２８８】
［試験例１７］乳化剤の検討（１）
＜製造例２１＞全脂大豆粉含有組成物Ｄの製造方法
全脂大豆粉（全脂大豆粉Ｘ：日清オイリオグループ（株））７０．４質量部と、大豆蛋白（ソルピー４０００：日清オイリオグループ（株））３．０質量部と、大豆蛋白（ソーヤフラワーＦＴ−Ｎ：日清オイリオグループ（株））５．０質量部と、乳化剤（ポエムＢ−１０：理研ビタミン（株））１．０質量部と、乳化剤（リョート−シュガーエステルＳ−１１７０：三菱化学フーズ（株））１．４質量部と、マスキング剤としてトレハロース（トレハ：林原商事）９．５質量部と、マスキング剤として高度分岐環状デキストリン（クラスターデキストリン：グリコ栄養食品（株））２．０質量部と、植物性澱粉としてタピオカ澱粉（松谷ばら：松谷化学（株），アセチル化＋架橋）７．６質量部とを混合し、全脂大豆粉含有組成物Ｄを得た。配合表（質量％表記したもの）を表３７に示す。【０２８９】
【表３７】
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【０２９０】
＜評価方法（１６）＞
製造例３の方法にて製造したパウンドケーキについて、専門パネリスト５名による官能評価（外観、風味、及び食感）を行った。【０２９１】
＜実施例４９＞
製造例２１の方法により製造した全脂大豆粉含有組成物Ｄを使用してパウンドケーキを製造した。パウンドケーキの製造方法は製造例３に従った。配合は、表９に示す配合表の卵代替組成物を全脂大豆粉含有組成物Ｄに置き換えたものに従った。【０２９２】
乳化剤としてリョートーシュガーエステルＳ−１１７０（ショ糖脂肪酸エステル：モノエステル５５％，ジ・トリ・ポリエステル４５％，ＨＬＢ値：１１）を含む全脂大豆粉含有組成物Ｄを使用して製造したパウンドケーキ（実施例４９）は、ふんわり感があり、口溶けが良く、また、風味が穏やかであった。【０２９３】
［試験例１８］乳化剤の検討（２）
＜実施例５０＞
製造例２１の方法により製造した全脂大豆粉含有組成物Ｄを使用して食パンを製造した。食パンの製造方法は製造例１５に従った。配合は、表２７に示す配合表の全脂大豆粉含有組成物を含むものと同様とした。【０２９４】
＜評価方法（１７）＞
製造例１５の方法にて製造した食パンについて、専門パネリスト５名による官能評価（外観、風味、及び食感）を行った。【０２９５】
乳化剤としてリョートーシュガーエステルＳ−１１７０（ショ糖脂肪酸エステル：モノエステル５５％，ジ・トリ・ポリエステル４５％，ＨＬＢ値：１１）を含む全脂大豆粉含有組成物Ｄを使用して製造した食パン（実施例５０）は、十分なふくらみがあって柔らかく、また、風味が良好であった。【０２９６】
［試験例１９］乳化剤の検討（３）
＜実施例５１＞
製造例２１の方法により製造した全脂大豆粉含有組成物Ｄを使用して蒸しパンを製造した。蒸しパンの製造方法は製造例１２に従った。配合は、表２３に示す配合表の全脂大豆粉含有組成物を含むものと同様とした。【０２９７】
＜評価方法（１８）＞
製造例１２の方法にて製造した蒸しパンについて、専門パネリスト５名による官能評価（外観、風味、及び食感）を行った。【０２９８】
乳化剤としてリョートーシュガーエステルＳ−１１７０（ショ糖脂肪酸エステル：モノエステル５５％，ジ・トリ・ポリエステル４５％，ＨＬＢ値：１１）を含む全脂大豆粉含有組成物Ｄを使用して製造した蒸しパン（実施例５１）は、十分なふくらみがあり、きめが細かく、口溶けが良く、また、軽い食感を有していた。
【図１】
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【国際調査報告】
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