(57)【要約】本発明は、香りや甘み及びコクなどに優れた麦茶を抽出できる焙煎麦を提供する。  本発明の焙煎麦は、測定空隙値が１．５ｍＬ〜２．５ｍＬであることを特徴とする。上記焙煎麦は、一次焙煎工程と二次焙煎工程との間に麦の品温を５秒以内に６０〜１３０℃の温度差で急冷する急冷工程を含む製造方法により製造でき、さらに、二次焙煎工程の後に麦の品温を１６〜１２０秒間８０〜１４０℃に滞留する緩慢冷却工程を行うことが好ましい。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
１粒当たりの測定空隙値が１．５ｍＬ〜２．５ｍＬである焙煎麦。
【請求項２】
硬さが１．７ｋｇ〜２．３ｋｇである請求項１に記載の焙煎麦。
【請求項３】
ホール品のＬ値と粉砕品のＬ値との差が６．５以下である請求項１又は２に記載の焙煎麦。
【請求項４】
少なくとも、一次焙煎工程と二次焙煎工程との間に麦の品温を５秒以内に６０℃〜１３０℃の温度差で急冷する急冷工程を含む焙煎麦の製造方法。
【請求項５】
二次焙煎工程の後に麦の品温を８０℃〜１４０℃の間に１６秒〜１２０秒間滞留する緩慢冷却工程を含む請求項４に記載の焙煎麦の製造方法。
【請求項６】
前記一次焙煎工程は、焙煎温度２２５℃〜２９０℃で６０秒〜１２０秒間焙煎する工程であり、前記二次焙煎工程は、焙煎温度２５０℃〜３００℃で６０秒〜１２０秒間焙煎する工程である請求項４又は５に記載の焙煎麦の製造方法。
【請求項７】
前記一次焙煎工程の前に、原料の麦を蒸気噴霧処理して、麦の含水量を１４％〜３０％にするとともに体積を１％〜２０％膨大させる工程を含む請求項４〜６のいずれかに記載の焙煎麦の製造方法。
【請求項８】
前記急冷工程を行う前の麦のＬ値が３０〜８０、前記緩慢冷却工程を行う前のＬ値が１５〜６５である請求項４〜７のいずれかに記載の焙煎麦の製造方法。
【請求項９】
請求項１〜３のいずれかに記載の焙煎麦又は該焙煎麦の粉砕物をフィルターに封入したティーバッグ。
【請求項１０】
請求項４〜８のいずれかに記載の製造方法で得られた焙煎麦又は該焙煎麦の粉砕物をフィルターに封入したティーバッグ。
【請求項１１】
フィルターのろ水度が２．０秒〜２５．０秒の物性値を持つ請求項９又は１０に記載のティーバッグ。
【請求項１２】
請求項１〜３のいずれかに記載の焙煎麦から抽出した麦茶を充填した容器詰麦茶飲料。
【請求項１３】
請求項４〜８のいずれかに記載の製造方法で得られた焙煎麦から抽出した麦茶を充填した容器詰麦茶飲料。
【請求項１４】
麦のＬ値が３０〜８０になるように一次焙煎を行う一次焙煎室、麦のＬ値が１５〜６５になるように二次焙煎を行う二次焙煎室を備え、一次焙煎室の出口付近又は一次焙煎室外に、急冷を行うための液体又は気体の噴霧装置を備えた焙煎麦の製造装置。
【請求項１５】
焙煎温度２２５℃〜２９０℃、６０秒〜１２０秒の一次焙煎を行う一次焙煎室、焙煎温度２５０℃〜３００℃、６０秒〜１２０秒の二次焙煎を行う二次焙煎室を備え、一次焙煎室出口付近又は一次焙煎室外に、急冷を行うための液体又は気体の噴霧装置を備えた焙煎麦の製造装置。
【請求項１６】
さらに、原料の麦を蒸気噴霧処理して、麦の含水量を１４％〜３０％にするとともに体積を１％〜２０％膨大させる蒸気噴霧処理室を備えた請求項１４又は１５に記載の焙煎麦の製造装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、麦茶抽出用の焙煎麦、特にティーバッグに適した焙煎麦及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
麦茶は、原料となる大麦を焙煎し、焙煎した大麦をそのまま又は粉砕して抽出した飲料である。
近年では、バッグ内に焙煎大麦の粉砕物を封入し、お湯又は水などで抽出できるようにした「ティーバッグ麦茶」が普及している。このような「ティーバッグ麦茶」は、バッグに内包できる量が制限され、さらにはお湯又は水などで簡単に抽出するものであるため、これにより抽出した麦茶は、熱湯で充分に時間をかけて煮出す場合に比べて、香り、味、色などが劣るものであった。【０００３】
そこで、「ティーバッグ麦茶」にしても、香り、味、色などに優れた麦茶を抽出できる大麦の焙煎方法などが開発されている。例えば、原料の大麦を蒸してから２回に分けて焙煎する製造方法（下記特許文献１参照）、焙煎した後、焦げを防止するため急速に冷却処理を施した色付け用大麦と、浅い焙煎処理を施した風味付け用大麦とを混合する製造方法（下記特許文献２参照）、散水を伴いながら加熱温度を調整し、焦がすことなく焙煎する製造方法（下記特許文献３参照）などがある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０００−２４５４１１号公報
【特許文献２】特開平６−４６８０８号公報
【特許文献３】特開平９−６５８６１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
トップの香り（インパクト）を強くするためには焙煎を強く（深く）することが一般的に行われているが、焙煎を強くすると独特の焙煎香（煙臭・燻臭・焦げ臭）が発生したり、エグ味、苦味が発生したりしていた。一方、甘みやコクを持たせるためには焙煎を弱くし、原料本来の甘味やコクを残すことが行われている。
これら両方の特徴を合わせ持たせるために、上記特許文献２に記載のように、別工程で製造した焙煎の強弱品をブレンドすることなどが行われているが、このような製造方法は、焙煎の強弱品を製造する工程やブレンドする工程を必要とし、生産効率の劣るものであった。【０００６】
そこで、本発明の目的は、香りや甘み及びコクなどに優れた麦茶を抽出できる焙煎麦を提供することにあり、さらには、複数種類の焙煎麦をブレンドしなくても焙煎のみにより香りや甘み及びコクなどに優れた麦茶を抽出できる焙煎麦を製造する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の焙煎麦は、１粒当たりの測定空隙値が１．５ｍＬ〜２．５ｍＬであることを特徴とするものである。【０００８】
このような焙煎麦は、香りや甘み及びコクなどに優れた麦茶を抽出することができる。これは、麦の中が膨らみ硬く締まった状態になり、表面から内部まで均等に焙煎されたものに近づくためであると思われる。【０００９】
本発明の焙煎麦の製造方法は、少なくとも、一次焙煎工程と二次焙煎工程との間に麦の品温を５秒以内に６０〜１３０℃の温度差で急冷する急冷工程を含むことを特徴とする。【００１０】
このように、２回焙煎する焙煎麦の製造方法において、一次焙煎工程と二次焙煎工程との間に急冷工程を加えることにより、香りや甘み及びコクに優れた麦茶を抽出できる焙煎麦を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】実施例１の焙煎麦の断面図を示した写真である。
【図２】比較例１の焙煎麦の断面図を示した写真である。
【図３】比較例２の焙煎麦の断面図を示した写真である。
【図４】比較例３の焙煎麦の断面図を示した写真である。
【図５】ろ水度を測定するためのろ水試験機を示した概略断面図である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明を、好適な一実施形態に基づいて説明する。但し、本発明は、この実施形態に限定されるものではない。
【００１３】
本発明の一実施形態の焙煎麦は、測定空隙値が１．５ｍＬ〜２．５ｍＬ、好ましくは１．７ｍＬ〜２．３ｍＬ、さらに好ましくは１．８ｍＬ〜２．２ｍＬであることを特徴とするものである。
【００１４】
本発明において使用する麦は、二条種、六条種などの品種や、殻付、殻なしを問わずいずれも使用することができる。
【００１５】
本発明でいう測定空隙値は、以下のようにして算出することができる。
麦１粒の重量Ｘ（ｇ）を測定し、次に、使用する麦の１００ｇ当たりのかさ比重（ｍｌ／１００ｇ）を測定し、１ｇ当たりのかさ比重Ｙ（ｍｌ／ｇ）を算出した。そして、以下の計算式（１）より、１粒当たりのみかけ容積Ｚ（ｍｌ／粒）を算出する。
Ｚ＝（Ｘ×Ｙ）            ・・・（１）
そして、焙煎した麦の長径の中間点を垂直に切断し、その断面の全体の面積Ａと内部にある空隙の面積Ｂとを算出する。面積Ａ及び面積Ｂの算出は、パーソナルコンピュータなどを用い、図１に示すように、断面写真の麦の周囲（○印）と空隙の周囲（星印）をプロットして範囲を定めることにより行うことができる。具体的には、商品名「ＢＳＤ８０００」というソフトで画像処理をし、空隙の面積を測定できる。
そして、以下の計算式（２）より測定空隙値Ｃを算出することができる。
Ｃ＝（Ｂ／Ａ）×１００×Ｚ  ・・・（２）
【００１６】
上記測定空隙値は、焙煎麦を３粒以上、好ましくは５粒以上ランダムに選び、算出するのが好ましい。
【００１７】
本発明の焙煎麦は、１粒当たりの硬さが、１．７ｋｇ〜２．３ｋｇ、特に１．９ｋｇ〜２．１ｋｇであるのが好ましい。
硬さがこの範囲であれば、麦の中が膨らみ硬く締まった状態になり、表面から内部まで均等に焙煎されたものである。１．７ｋｇ未満であると甘味・コクが乏しくなり、２．３ｋｇを超えるとトップの香りが弱くなる。
この硬さは、焙煎麦１粒を金属板間に挟み込み、荷重をかけていき、破裂音がした際の荷重を計測することにより測定することができる。
【００１８】
本発明の焙煎麦は、ホール品（未粉砕品）のＬ値と粉砕品のＬ値との差が６．５以下、特に６．０以下であるのが好ましい。
Ｌ値の差がこの範囲であれば、焙煎ムラが少なく、焙煎の香ばしさと甘味を備えた麦茶を抽出できる。６．５を超えると、甘味・コクと香ばしさを兼ね備えることが難しくなる。
このＬ値の差は、例えば、焙煎麦ホール品を、測定セルに封入し、色差計（具体的には、日本電色工業（株）製、日本電色ＳＥ−２０００など）にて測定したＬ値と、焙煎麦ホール品１０ｇを、ハンドミル（具体的には、ラボミキサーＬＭ−１など）で３秒間粉砕し、それを測定セルに均等に封入し、色差計にて測定したＬ値との差を算出することにより求めることができる。
【００１９】
本発明の焙煎麦は、例えば、一次焙煎工程、急冷工程、二次焙煎工程、緩慢冷却工程を経ることにより製造することができる。急冷工程、緩慢冷却工程は、両工程を有するのが好ましいが、急冷工程のみ行う製法でもよい。
【００２０】
一次焙煎工程は、回転ドラム式媒体焙煎窯などを用いて焙煎を行う工程であり、特に限定するものではないが、焙煎温度２２５℃〜２９０℃、好ましくは２３５℃〜２６０℃で６０℃〜１２０秒間、好ましくは８０秒〜１００秒間焙煎するのがよい。２２５℃以上であると麦が膨大しやすく、２９０℃以下だと、二次焙煎でより安定的となる。また６０秒以上だと、内部まで熱がとおり、１２０秒以下であれば、焙煎ムラが発生しづらくなる。
一次焙煎工程の前に、使用する麦に蒸気噴霧処理をして、麦の含水量を１４％〜３０％、好ましくは２０％〜２８％にするとともに体積を１％〜２０％膨大させておくのがよい。蒸気噴霧処理は、例えば、蒸気噴霧時間５秒〜６０秒、蒸気流量２０ｋｇ／ｈｒ〜６０ｋｇ／ｈｒで行うことができる。麦の含水率が１４％以上だとコゲが発生しづらく、３０％以下であれば、焙煎ムラが発生しづらくなる。
【００２１】
急冷工程は、麦の品温を５秒以内に６０℃〜１３０℃、好ましくは８０℃〜９０℃の温度差で冷却する工程であり、例えば、一次焙煎をした麦に、水又は温水或いは蒸気を噴霧したり、液体窒素などの冷気を噴霧したりすることにより行うことができ、噴霧する水などの量や噴霧する冷気の量を調整することにより所定の温度まで下げることができる。５秒以内に冷却することにより、理想的な空隙を得ることが出来、１３０℃以内の温度差の時に香味もより良好となる。
急冷工程を行う前の麦のＬ値（色調）は３０〜８０、特に４０〜７５であるのが好ましく、香ばしく甘い麦茶を得ることができる。
【００２２】
二次焙煎工程は、特に限定するものではないが、焙煎温度２５０℃〜３００℃、好ましくは２６５℃〜２９０℃で６０秒〜１２０秒間、好ましくは８０秒〜１００秒間焙煎するのがよい。２５０℃以上であれば、香ばしさを有し、３００℃以下であれば、安定した焙煎麦を得ることができる。
【００２３】
緩慢冷却工程は、麦の品温を１６秒〜１２０秒間、好ましくは２７秒〜６０秒間、８０℃〜１４０℃内に滞留する工程であり、例えば、二次焙煎をした麦を冷却装置のコンベアに移し、コンベアのスピードを調整するとともに、冷却ファンなどを調整したり、調温した気体を噴霧したりすることにより、麦の品温及び滞留時間を調整することができる。１６秒〜１２０秒であると、甘み及びコクが増し、香味も安定する。
緩慢冷却工程を行う前の麦のＬ値（色調）は１５〜６５、特に２０〜４０であるのが好ましい。１５以上であれば苦味が少なく、６５以下であれば香ばしさがある。
【００２４】
なお、上記Ｌ値は、例えば、焙煎麦１０ｇをハンドミル（具体的には、ラボミキサーＬＭ−１など）で２０秒間粉砕し、それをセルに入れ、セル内で均等に混合した後、色差計（具体的には、日本電色工業（株）製、日本電色ＳＥ−２０００など）にて測定することができる。
【００２５】
このように製造した焙煎麦は、従来と比較して内部の空隙が大きく締まっており、これを用いて抽出した麦茶は、香りや甘み及びコクに優れたものである。特に、ティーバッグなどに用いた場合、従来よりも官能面で優れ、少量でも香りや甘み及びコクを出すことができ、廃棄物の低減に寄与することができる。また、本発明の製造方法は、焙煎の強弱品をブレンドする工程がないので生産効率を上げることができる。
【００２６】
焙煎麦の製造装置として、麦のＬ値が３０〜８０になるように一次焙煎を行う一次焙煎室、麦のＬ値が１５〜６５になるように二次焙煎を行う二次焙煎室を備え、或いは、焙煎温度２２５〜２９０℃、６０〜１２０秒の一次焙煎を行う一次焙煎室、焙煎温度２５０〜３００℃、６０〜１２０秒の二次焙煎を行う二次焙煎室を備え、これらの一次焙煎室出口付近又は一次焙煎室外に、急冷を行うための液体又は気体の噴霧装置を備えたものを形成しておけば、上記製法を用いた焙煎麦を容易に製造することができる。
【００２７】
上記焙煎麦の製造装置は、さらに、原料の麦を蒸気噴霧処理して、麦の含水量を１４％〜３０％にするとともに体積を１％〜２０％膨大させる蒸気噴霧処理室を備えることが好ましい。
【００２８】
前記焙煎麦又はこれを粉砕したもの（粉砕物）を、フィルターに封入し、ティーバックにすることができる。前記焙煎麦又はこの粉砕物を封入したティーバッグは、熱水、常温水又は冷水のいずれでも抽出することができる。また、焙煎麦又はこの粉砕物は、これらの抽出を妨げない限りにおいては、あらゆるフィルターに封入することができる。しかし、効率的な抽出、すなわち抽出効率の向上性や短時間での抽出を可能にするためには、内容物である焙煎麦に適したフィルターを選択するのがより好ましい。
【００２９】
例えば、素材のろ水度が２．０秒〜２５．０秒、中でも７．０秒〜２４．０秒であるフィルターが好ましい。
ろ水度は、下記実施例内で示した方法などにより測定することができる。
【００３０】
前記焙煎麦或いはこの粉砕物を、お湯などで抽出して麦茶を製造し、これを容器に充填して容器詰麦茶飲料にすることができる。麦茶の抽出は、従来の製法で行なうことがきる。充填する容器は、特に限定するものではなく、例えばプラスチック製ボトル（所謂ペットボトル）、スチール、アルミなどの金属缶、ビン、紙容器などを用いることができ、特に、ペットボトルなどの透明容器等を好ましく用いることができる。
【実施例】
【００３１】
以下、本発明の実施例を説明する。但し、本発明は、この実施例に限定されるものではない。【００３２】
（実施例１）
原料となる大麦に蒸気噴霧処理を施して含有水分量が約２５重量％になるように調整し、この大麦を回転ドラム式媒体焙煎窯に投入し、焙煎温度２５５℃で９０秒間の一次焙煎を行った。その後、０．１７Ｌ／分の割合で水をシャワー状に噴霧し、瞬間的（約１秒）に温度を９０℃下げ、麦の品温が１６５℃になるように急冷した。続いて、焙煎温度を２８０℃で９０秒間の二次焙煎を行い、この焙煎した大麦を、冷却装置のコンベアに移し、麦の品温が８０〜１４０℃の温度域に４７秒間滞留するように冷却ファン及びコンベアの速度を調整して緩慢冷却をし、焙煎麦を製造した。【００３３】
このように製造した焙煎麦の１００ｇのカサ比重を測定した。また、任意に５粒選び出し、それぞれの重量を測定するとともに、焙煎麦の長径の中間点を垂直に切断して測定空隙値を算出した。その結果を表１に示し、断面の写真を図１に示す。【００３４】
また、表中に示す硬さは、横河電機（株）製の硬度計（型番：ＦＵＤＯＨ  ＲＨＥＯ  ＭＥＴＥＲ  ＲＴ−２０１０Ｊ−ＣＷ）を用い、Ｔ−ＳＰＥＥＤが６ｍｍ／ｍｉｎ、ＳＴＲＯＫＥは１０ｍｍ、ＢＡＳＥ  ＬＩＮＥは６０に設定し、焙煎麦１粒を、金属板の測定台に載せ、測定台を上昇させて上方にある金属板とで挟み込み、焙煎麦の破裂音が聞こえた時点で測定台の上昇を停止し、その時点の数値を読み取ることにより硬さを測定した（以下の比較例も同様）。【００３５】
【表１】
2009142081.tif 000003
【００３６】
（比較例１）
原料となる大麦に蒸気噴霧処理をして含有水分量が約２５重量％になるように調整し、この大麦を回転ドラム式媒体焙煎窯に投入し、焙煎温度２５５℃で９０秒間の一次焙煎を行った。続いて、焙煎温度を２８０℃、９０秒間の二次焙煎を行い、焙煎した大麦を、冷却装置のコンベアに移し、麦の品温が８０〜１４０℃の温度域に１３秒間滞留するように冷却ファン及びコンベアの速度を調整し、焙煎麦を製造した。【００３７】
このように製造した焙煎麦の１００ｇのカサ比重を測定した。また、任意に５粒選び出し、それぞれの重量を測定するとともに、略中心を切断して測定空隙値を算出した。その結果を表２に示し、断面の写真を図２に示す。【００３８】
【表２】
2009142081.tif 000004
【００３９】
（比較例２）
市販品である（株）はくばく製「丸粒麦茶」３０ｇ×１２袋入りを用いて、この焙煎麦の１００ｇのカサ比重を測定した。また、任意に５粒選び出し、それぞれの重量を測定するとともに、略中心を切断して測定空隙値を算出した。その結果を表３に示し、断面の写真を図３に示す。【００４０】
【表３】
2009142081.tif 000005
【００４１】
（比較例３）
市販品である加藤産業（株）製「むぎ茶ティーバック」５０袋＋２袋入りを用い、この焙煎麦の１００ｇのカサ比重を測定した。そして、焙煎麦の粉砕品の中からホール品（全粒品）を選別して、任意に３粒選び出し、それぞれの重量を測定するとともに、略中心を切断して測定空隙値を算出した。その結果を表４に示し、断面の写真を図４に示す。【００４２】
【表４】
2009142081.tif 000006
【００４３】
（比較例４）
市販品である小川産業株式会社製「つぶまる」を用いて、下記評価試験を行った。【００４４】
（官能評価）
実施例１及び比較例１〜４の焙煎麦をそれぞれ２ｇ粉砕し、２００ｃｃの沸騰水で１〜２分間抽出した後、粉砕物を目開き０．５ｍｍの金網を用いて掬い取り、抽出液（麦茶）と粉砕物とに分離し、実施例１及び比較例１〜４の焙煎麦から得た抽出液（麦茶）を、それぞれ麦茶１〜５とした。
この麦茶１〜５を飲用し、香ばしさ、甘み、コクについて官能評価を行った。
官能評価は、パネラーに香ばしさ、甘み、コクについてそれぞれ評価してもらい、強く感じられる◎、感じられる○、やや感じられる△、ほとんど感じられない×として評価してもらった。なお、パネラーは官能の訓練を受けた者５人で行い、一番多い評価を下記表５に記した。また、甘み、香ばしさ、コクの各評価で一番多い評価を、麦茶１〜５の総合評価とした。【００４５】
【表５】
2009142081.tif 000007
【００４６】
（官能評価結果）
麦茶１は、全ての項目で◎であった。しかし、麦茶２〜５は、香ばしさ、甘み、コクが、麦茶１に比べると弱く、総合的に満足できるものではなかった。
これは、実施例１の焙煎麦は、表１〜４に示した測定空隙値からわかるように、内部空隙が大きく均一に焙煎されているため、その焙煎麦から抽出された麦茶１は、香ばしさ、甘み、コクが優れているものと思われる。【００４７】
（限界荷重）
実施例１及び比較例１〜３の焙煎麦を用いて、以下のように、限界荷重を測定した。
実施例１及び比較例１〜３の焙煎麦のホール品を、それぞれ長径方向及び短径方向に垂直にカットして略４等分し、その１／４のカット品を盤上に載せた。その盤上のカット品に上方からくさび型のプランジャーを押し当て、２０ｍｍ／分の速度でプランジャーをカット品が破断するまで下降させていき、その際の最大荷重を限界荷重として計測した。
この測定には、株式会社イマダ製のデジタルフォースゲージ「ＤＰＸ−５ＴＲ」を用いて行った。
この測定を、それぞれ３０個について行った。その結果を下記表６に示す。【００４８】
【表６】
2009142081.tif 000008
【００４９】
（限界荷重結果）
実施例１の焙煎麦は、標準偏差が小さく、また、最大値と最小値の差も小さく、限界荷重が均一であり、焙煎が均一であることが確認された。
一方、比較例１〜３の焙煎麦は、標準偏差や最大値と最小値の差が大きく、焙煎にムラがあることが確認された。【００５０】
（Ｌ値の差）
実施例１及び比較例１，２，４の焙煎麦を用いて、Ｌ値の差を測定した。
実施例１及び比較例１，２，４の焙煎麦のホール品を、それぞれ５ｇ計量し、これをそれぞれ測定セルに封入して色差計（日本電色工業（株）製、日本電色ＳＥ−２０００）にてＬ値を測定し、この値をホール品のＬ値とした。
次に、実施例１及び比較例１，２，４の焙煎麦ホール品を、それぞれ１０ｇ計量し、これをそれぞれハンドミル（ラボミキサーＬＭ−１）で３秒間粉砕し、この粉砕品を２４メッシュの篩で篩分け、篩分けた２４メッシュ以下の粉砕品を３ｇ計り取り、これを測定セルに均一になるように封入して色差計（日本電色工業（株）製、日本電色ＳＥ−２０００）にてＬ値を測定し、この値を粉砕品のＬ値とした。また、ホール品のＬ値と粉砕品のＬ値とから差を算出し、Ｌ値の差を求めた。その結果を下記表７に示す。【００５１】
【表７】
2009142081.tif 000009
【００５２】
（Ｌ値の差結果）
実施例１の焙煎麦は、Ｌ値の差が小さく、一方、比較例１，２，４は、Ｌ値の差が大きいことが確認された。
この結果から、実施例１の焙煎麦は、Ｌ値の差が小さく、均一に焙煎できており、香ばしさ、甘み、コクが優れていると思われる。
Ｌ値の差は、実施例１及び比較例１，２，４の値から検討すると６．５以下が好ましいものと判断される。【００５３】
（急冷工程）
次に、急冷工程において、どの温度差が適切であるのかを調べた。
実施例１の製法に対して、急冷工程における温度差を下記表８に示すように変更して製造した焙煎麦２ｇを粉砕し、２００ｃｃの沸騰水で１〜２分間抽出した。目開き０．５ｍｍの金網を用いて、粉砕物と抽出液を分離し、この抽出液を飲用し、甘み、コク、香ばしさの官能評価を上記官能評価と同様に行った。この結果を、下記表８に示す。【００５４】
【表８】
2009142081.tif 000010
【００５５】
（緩慢冷却工程）
次に、緩慢冷却工程において、麦の品温が１４０〜８０℃の温度域に何秒滞留するのが適切であるのかを調べた。
実施例１の製法に対して、緩慢冷却工程における滞留時間を下記表９に示すように変更して製造した焙煎麦２ｇを粉砕し、２００ｃｃの沸騰水で１〜２分間抽出した。目開き０．５ｍｍの金網を用い、粉砕物と抽出液を分離し、この抽出液を飲用し、甘み、コク、香ばしさの官能評価を上記官能評価と同様に行った。この結果を、下記表９に示す。【００５６】
【表９】
2009142081.tif 000011
【００５７】
（結果）
急冷工程では、６０〜１３０℃下げることにより、焙煎による甘み、コク、香ばしさが増幅されて濃度感が上がった。一方、緩慢冷却工程では、麦の品温が１４０〜８０℃の温度域に１６〜１２０秒間滞留することで、焙煎による甘み、コク、香ばしさが増すことがわかった。【００５８】
急冷する温度の下げ幅を６０〜１３０℃内のいずれかに設定し、麦が品温１４０〜８０℃の温度域に滞留する時間を各表に示した秒数に設定して、さらに試験を行った。
この際、官能評価は、ろ水度１７．５秒のヒートシール紙のフィルターを用いて１０ｃｍ×９ｃｍのティーバッグを作製し、各条件で焙煎した麦を粉砕し、それを１０ｇずつ詰めた。
そのティーバッグを常温の水道水１０００ｍｌに浸して、２時間静置した後、ティーバッグを１０回上下に振った後、液より取り出し、抽出液（麦茶）を作製した。その液を常温で飲用し、官能評価を行なった。
評価は、甘み、香ばしさ、コクについて評価し、強く感じられる◎、感じられる○、やや感じられる△、ほとんど感じられない×として評価してもらった。なお、パネラーは官能の訓練を受けたもの５人で行い、一番多い評価を下記表５に記した。また、甘み、香ばしさ、コクの各評価で一番多い評価を、実施例１及び比較例１〜４の総合評価とした。
この結果を、下記表１０〜１５に示す。【００５９】
【表１０】
2009142081.tif 000012
【００６０】
【表１１】
2009142081.tif 000013
【００６１】
【表１２】
2009142081.tif 000014
【００６２】
【表１３】
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【００６３】
【表１４】
2009142081.tif 000016
【００６４】
【表１５】
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【００６５】
表１０〜１５に示すように、急冷の下げ幅が８０〜９０℃、１４０〜８０℃の温度域に２７〜６０秒間滞留したものが甘みとコクが増幅され、濃度感が最も良好なものであった。【００６６】
＜ティーバッグの作製＞
下記ティーバッグ１〜５を作製し、これを用いて官能評価を行なった。【００６７】
（ティーバッグ１）
実施例１の焙煎麦１０ｇをグラインダーで粉砕し、この粉砕物を坪量２１．２ｇ／ｍ２、ろ水度１７．５秒のヒートシール紙フィルター（日本製紙パピリア（株）製）に封入し、１０ｃｍ×９ｃｍのティーバッグ１を作製した。【００６８】
（ティーバッグ２）
実施例１の焙煎麦１０ｇをグラインダーで粉砕し、この粉砕物を坪量２１．５ｇ／ｍ２、ろ水度２６．５秒のヒートシール紙フィルター（日本製紙パピリア（株）製）に封入し、１０ｃｍ×９ｃｍのティーバッグ２を作製した。【００６９】
（ティーバッグ３）
実施例１の焙煎麦１０ｇをグラインダーで粉砕し、この粉砕物を坪量１９．１ｇ／ｍ２、ろ水度２．４秒のヒートシール不織布フィルター（大紀商事（株）製）に封入し、１０ｃｍ×９ｃｍのティーバッグ３を作製した。【００７０】
（ティーバッグ４）
実施例１の焙煎麦１０ｇをグラインダーで粉砕し、この粉砕物を坪量２４．１ｇ／ｍ２、ろ水度１．８秒のナイロン紗メッシュ（不双産業（株）製）に封入し、１０ｃｍ×９ｃｍのティーバッグ４を作製した。【００７１】
（ティーバッグ５）
実施例１の焙煎麦１０ｇをグラインダーで粉砕し、この粉砕物を坪量１６．８ｇ／ｍ２、ろ水度１１．１秒のヒートシール紙フィルター（日本製紙パピリア（株）製）に封入し、１０ｃｍ×９ｃｍのティーバッグ５を作製した。【００７２】
（透気度）
透気度は、ガーレー試験機法（ＪＩＳ  Ｐ  ８１１７）にて測定し、フィルターを２０枚重ね、空気１００ｍｌが透気する秒数を測定した。【００７３】
（坪量）
坪量は、フィルターを５ｃｍ四方にカットして、重量を測定し計算にて求めた。【００７４】
（ろ水度）
ろ水度は、図５に示する水試験機を使用して行った。まず、測定サンプルを２０℃の水で完全に濡らし、気泡を抱き込まないように注意して８枚重ねでサンプルホルダーにセットする。次に排水口を塞ぎ、シリンダー部の上部刻線を越えるまで、２０℃に調整した水を注ぐ。そして、排水口を開放しシリンダー内の水面が上部刻線を通過してから下部刻線を通過するまでの時間（秒）をストップウオッチで測定した。【００７５】
（官能評価）
官能評価は、各ティーバッグを、それぞれ常温の水道水１０００ｍｌに浸して、冷蔵庫（５℃）で一晩静置した後、ティーバッグを１０回上下に振ったのち水より取り出し、その抽出液を飲用して行った。
評価は、一般のパネラー１０人で行い、１０点法とし、甘み、香ばしさ、コク、ごく強く感じられる１０点、感じられない１点として、それぞれを１０段階で評価し、後味については、非常に良い１０点、非常に悪い１点として１０段階で評価し、雑味については、ごく強く感じられる１点、感じられない１０点として１０段階で評価してもらった。これら評価を平均化した上で四捨五入した値を下記表１６に示す。また、総合評価は、各評価を合計し、５０〜４７点「◎」、４６〜４３点「○」、４２〜３９点「△」、３８点以下「×」として評価した。
また、「フィルターなし」として、実施例１の焙煎麦１０ｇをグラインダーで粉砕し、この粉砕物を常温の水道水１０００ｍｌに浸して、冷蔵庫（５℃）で一晩静置した後、粉砕物を目開き０．５ｍｍの金網を用いて掬い取り、その抽出液を飲用して、上記と同様の官能評価を行った。【００７６】
【表１６】
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【００７７】
（結果）
ろ水度が１７．５秒、１１．１秒のヒートシール紙フィルターを用いたティーバッグ１、５と、２．４秒の不織布フィルターを用いたティーバッグ３では、やや過抽出の条件にもかかわらず、雑味もほとんど感じられず、後味もよく、より香味の優れた麦茶になった。
よって、ろ水度２．０秒〜２５．０秒のフィルターを用いて、本発明の焙煎麦或いはその粉砕物を封入し、ティーバッグとすることで、直接抽出するよりもさらに美味しい麦茶が作れることが確認できた。
【図５】
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【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【手続補正書】
【提出日】平成21年11月26日(2009.11.26)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
１粒当たりの測定空隙値が１．５ｍＬ〜２．５ｍＬである焙煎麦。
【請求項２】
硬さが１．７ｋｇ〜２．３ｋｇである請求項１に記載の焙煎麦。
【請求項３】
ホール品のＬ値と粉砕品のＬ値との差が６．５以下である請求項１又は２に記載の焙煎麦。
【請求項４】
少なくとも、一次焙煎工程と二次焙煎工程との間に麦の品温を５秒以内に６０℃〜１３０℃の温度差で急冷する急冷工程を含む焙煎麦の製造方法。
【請求項５】
二次焙煎工程の後に麦の品温を８０℃〜１４０℃の間に１６秒〜１２０秒間滞留する緩慢冷却工程を含む請求項４に記載の焙煎麦の製造方法。
【請求項６】
前記一次焙煎工程は、焙煎温度２２５℃〜２９０℃で６０秒〜１２０秒間焙煎する工程であり、前記二次焙煎工程は、焙煎温度２５０℃〜３００℃で６０秒〜１２０秒間焙煎する工程である請求項４又は５に記載の焙煎麦の製造方法。
【請求項７】
前記一次焙煎工程の前に、原料の麦を蒸気噴霧処理して、麦の含水量を１４％〜３０％にするとともに体積を１％〜２０％膨大させる工程を含む請求項４〜６のいずれかに記載の焙煎麦の製造方法。
【請求項８】
前記急冷工程を行う前の麦のＬ値が３０〜８０、前記緩慢冷却工程を行う前のＬ値が１５〜６５である請求項４〜７のいずれかに記載の焙煎麦の製造方法。
【請求項９】
請求項１〜３のいずれかに記載の焙煎麦又は該焙煎麦の粉砕物をフィルターに封入したティーバッグ。
【請求項１０】
請求項４〜８のいずれかに記載の製造方法で得られた焙煎麦又は該焙煎麦の粉砕物をフィルターに封入したティーバッグ。
【請求項１１】
フィルターのろ水度が２．０秒〜２５．０秒の物性値を持つ請求項９又は１０に記載のティーバッグ。
【請求項１２】
請求項１〜３のいずれかに記載の焙煎麦から抽出した麦茶を充填した容器詰麦茶飲料。
【請求項１３】
請求項４〜８のいずれかに記載の製造方法で得られた焙煎麦から抽出した麦茶を充填した容器詰麦茶飲料。
【請求項１４】
焙煎温度２２５℃〜２９０℃、６０秒〜１２０秒の一次焙煎を行う一次焙煎室、焙煎温度２５０℃〜３００℃、６０秒〜１２０秒の二次焙煎を行う二次焙煎室を備え、一次焙煎室出口付近又は一次焙煎室外に、急冷を行うための液体又は気体の噴霧装置を備えた焙煎麦の製造装置。
【請求項１５】
さらに、原料の麦を蒸気噴霧処理して、麦の含水量を１４％〜３０％にするとともに体積を１％〜２０％膨大させる蒸気噴霧処理室を備えた請求項１４に記載の焙煎麦の製造装置。
【国際調査報告】
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