(57)【要約】  本発明の目的は、炒め用油脂組成物であって、少量の使用量であっても、充分な離型性を有する油脂組成物及びその製造方法を提供することにある。  レシチンを０．０５重量％以上５重量％以下含有することを特徴とする炒め用油脂組成物である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
レシチンを０．０５重量％以上５重量％以下含有することを特徴とする炒め用油脂組成物。
【請求項２】
前記レシチンが分画レシチンである、請求項１に記載の炒め用油脂組成物。
【請求項３】
さらに、ショ糖脂肪酸エステルを０．０３重量％以上５重量％以下含有することを特徴とする請求項１に記載の炒め用油脂組成物。
【請求項４】
落花生油を４５重量％以上含有することを特徴とする請求項１に記載の炒め用油脂組成物。
【請求項５】
請求項１乃至４のいずれか一項に記載の油脂組成物で炒めた食品。
【請求項６】
４０℃以上９０℃以下の油脂に、レシチンを、その含有量が０．０５重量％以上５重量％以下となるように添加することを特徴とする、炒め用油脂組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、離型性に優れた炒め用油脂組成物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
油脂は食材とフライパン等との焦げ付きを防止する効果を持っている。しかしながら、油脂単独では、焦げ付き防止は充分ではない。また、油脂は比較的カロリーが高いため、使用量を減らしたいとの要望がある。【０００３】
特許文献１（特開２００２−１５３２０９号公報）には、食用油脂に対して所定量のポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びレシチンを配合してなる炊飯用油脂組成物が開示されている。【０００４】
また、特許文献２（特開平５−４１９３９号公報）には、食用液状油中に酢酸モノグリセリドを含有し、さらに、レシチン及び／又はショ糖脂肪酸エステルを含有するパン用艶出し油が開示されている。【０００５】
しかしながら、いずれも、用途が限定されており、炒め油として使用した際に、使用量を減らすことができることや離型性の効果等については、何ら開示されていない。【０００６】
このように、油脂単独よりも少量の油脂の使用量であっても、炒めた際の焦げ付きを防止し、離型性の高い油脂組成物の開発が望まれている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００２−１５３２０９号公報
【特許文献２】特開平５−４１９３９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、炒め用油脂組成物であって、少量の使用量であっても、充分な離型性を有する油脂組成物及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意検討した結果、油脂組成物に所定量のレシチンを含有することで、使用量を減らし、なおかつ、充分な離型性を有することを見出し、本発明を完成した。【００１０】
すなわち、本発明は、レシチンを０．０５重量％以上５重量％以下含有することを特徴とする炒め用油脂組成物である。【００１１】
また、前記レシチンが分画レシチンであることが好ましい。【００１２】
また、ショ糖脂肪酸エステルを０．０３重量％以上５重量％以下含有することが好ましい。【００１３】
また、落花生油を４５重量％以上含有することが好ましい。【００１４】
また、本発明は前記油脂組成物で炒めた食品を提供する。【００１５】
また、４０℃以上９０℃以下の油脂に、レシチンを、その含有量が０．０５重量％以上５重量％以下となるように添加することを特徴とする、炒め用油脂組成物の製造方法を提供する。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によれば、充分な離型性を有する炒め用油脂組成物を得ることができる
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明において用いられる油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、落花生油、カボック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、サル脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００１８】
本発明において用いられるレシチンとしては、食品または食品添加物の分野で慣用的に用いられているレシチンを総称するものであって、大豆、菜種、コーン、ヒマワリ、パーム、落花生などの植物油精製時の副産物（例えば、脱ガム工程で発生する水和物）や卵黄などの粗原料から調製したペースト状のレシチンや、この粗原料を溶剤で分別して得た分画レシチン、それにこの粗原料を酵素処理して得た酵素分解レシチンなど、リン脂質を主成分とした混合物からなるレシチンである。 なお、このリン脂質とは、ホスファチジルコリン（以下「ＰＣ」と略称することもある）、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルセリン、ホスファチジン酸や、これらのリゾ体を含むアシルグリセロ型リン脂質を指す。
【００１９】
本発明で使用するレシチンの油脂組成物中の含有量は、０．０５重量％以上５重量％以下である。好ましくは０．１重量％以上４重量％以下であり、より好ましくは０．１重量％以上３重量％以下であり、さらに好ましくは０．３重量％以上２重量％以下である。少なすぎると充分な離型性を得ることができない場合がある。多すぎると異臭が生じる場合がある。
【００２０】
また、本発明の油脂組成物に使用するレシチンとしては、離型性の点でペースト状レシチンと分画レシチンが好ましく、風味の点を加味すると、分画レシチンがより好ましい。分画レシチンは、通常の方法に従って、調製することができる。
【００２１】
分画レシチンは、ホスファチジルコリンの含量を高めたものであるが、好ましくは、ホスファチジルコリンの含有量が２５重量％以上のものであり、より好ましくは３０重量％以上のものであり、最も好ましくは３２重量％以上のものである。ホスファチジルコリンの含量を高めることで、炒め時の油脂の着色を抑えることや油脂組成物の耐寒性向上が可能である。
【００２２】
さらに、本発明では、その油脂組成物中にショ糖脂肪酸エステルを含有することが好ましい。ショ糖脂肪酸エステルの含有量は、好ましくは０．０３重量％以上５重量％以下であり、より好ましくは０．０５重量％以上３重量％以下であり、さらに好ましくは０．１重量％以上２重量％以下である。ショ糖脂肪酸エステルを添加することで、更に離型性を向上することができる。
【００２３】
さらに、本発明では、その油脂組成物中に落花生油を４５重量％以上含有することが好ましく、５０重量％以上含有することがより好ましく、６０重量％以上含有することがさらに好ましい。また、落花生油を９９．９５重量％以下含有することが好ましく、９０重量％以下含有することがさらに好ましく、８０重量％以下含有することが最も好ましい。
【００２４】
一方、本発明の炒め用油脂組成物の製造方法は、レシチンを添加する油脂を予め、４０℃以上９０℃以下に保温した後、レシチンを、その含有量が０．０５重量％以上５重量％以下となるように添加することを特徴とする。好ましくは６０℃以上８０℃以下に保温する。また、レシチンの他にショ糖脂肪酸エステルを添加してもよい。所定の温度範囲で添加することで、レシチンの機能を損ねることなく、油脂に溶解することができる。
【００２５】
本発明による炒め用油脂組成物が使用できる食品としては、炒め調理を施す食品であればいずれでもよく、特に制限を受けるものではない。例えば、焼きそば、八宝菜、チャーハン等の料理、一般的な肉類、野菜類、魚介類、卵等を使った炒め物、焼き肉、餃子などが挙げられる。
【実施例】
【００２６】
以下に実施例及び比較例を示して本発明について更に詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。【００２７】
以下において、油脂は次のものを使用した。
大豆油（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
菜種油（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
落花生油（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）【００２８】
また、レシチン等は次のものを使用した。
ペースト状レシチン（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製  商品名：ＡＹレシチン）
ＰＣ含量：２０重量％
分画レシチン（株式会社辻製油社製  商品名：ＳＬＰ  ＰＣ−３５）
ＰＣ含量：３５重量％
酵素分解レシチン（株式会社花王社製  商品名：ベネコート  ＢＭＩ４０Ｌ）
ＰＣ含量：１０重量％
ショ糖脂肪酸エステル（株式会社三菱化学フーズ社製  商品名：リョートーシュガーエステル  ＥＲ−２９０、）
ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（株式会社阪本薬品工業社製  商品名：ＳＹグリスター  ＣＲ―ＥＤ）【００２９】
〔ホスファチジルコリン（ＰＣ）の測定方法〕
社団法人日本油化学会制定・基準油脂分析試験法（４．３．３．２−１９９６  リン脂質組成）に従って測定した。【００３０】
〔試験例１〕
６０℃に保温した大豆油に、表１に記載したように分画レシチンを加え、充分に溶解して調製した油脂組成物を用いて、下記離型性試験を行なった。【００３１】
〔焦げ付きの評価〕
中華鍋を２００℃まで加熱し、油脂組成物２０ｇを投入し、豚肉８０ｇ、もやし５０ｇ、麺２００ｇ、塩１ｇ、こしょう１ｇの順で計２分炒めて、焼きそばを調理した。炒め調理後中華鍋に焦げ付いている具材の量により下記評価基準によって焦げ付きの評価を行なった。
４：非常に良い
３：良い
２：やや良い
１：悪い
【００３２】
【表１】
2013031332.tif 000002
【００３３】
表１に示されるように、レシチンを０．０５重量％含有すると離型性が向上した。さらに、０．１重量％以上含有することで、充分な離型性を有することが分かった。一方、レシチンを含有しない油脂組成物では、充分な離型性を得ることができなかった。また、レシチンを５重量％添加した場合には、３重量％添加した場合に比べ、わずかに異臭が生じた。【００３４】
〔試験例２〕
６０℃に保温した大豆油に、表２に記載したレシチンを加え、充分に溶解して調製した油脂組成物を用いて、試験例１と同様にして、焦げ付きの評価を行なった。【００３５】
【表２】
2013031332.tif 000003
【００３６】
表２に示されるように、ペースト状レシチン、分画レシチン、酵素処理レシチンのいずれも離型性を有していた。特に、風味の点で、分画レシチンが優れていた。【００３７】
〔試験例３〕
表３に示した油脂を６０℃に保温し、分画レシチンを０．３重量％加え、充分に溶解して調製した油脂組成物を用いて、試験例１と同様にして、焦げ付きの評価を行なった。【００３８】
【表３】
2013031332.tif 000004
【００３９】
表３に示されるように、油脂の種類によらず、いずれの油脂でも離型性を有していた。特に落花生油を５０重量％以上含有する油脂では、風味の点で非常に優れていた。【００４０】
〔試験例４〕
比較例１−１、実施例１−３、実施例３−５の油脂組成物を使用して、表４に記載のように油脂組成物の使用量を変えたことを除き、試験例１と同様にして、焦げ付きの評価を行なった。【００４１】
【表４】
2013031332.tif 000005
【００４２】
表４に示されるように、炒め物をする際に本発明の油脂組成物は半分以下であっても充分な離型性を有し、油脂の使用量を減らせることが判った。特に落花生油を含有する油脂組成物で使用量を減らせることが判った。【００４３】
〔試験例５〕
表５に記載した油脂を６０℃に保温し、表５に記載したレシチン等を添加して、充分に溶解して調製した油脂組成物を使用したことを除き、試験例１と同様にして、焦げ付きの評価を行なった。【００４４】
【表５】
2013031332.tif 000006
【００４５】
表５に示されるように、ショ糖脂肪酸エステルを０．０５％以上添加することで、離型性がさらに向上することがわかった。
【手続補正書】
【提出日】平成24年10月12日(2012.10.12)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
落花生油を４５重量％以上含有し、レシチンを０．０５重量％以上５重量％以下含有することを特徴とする炒め用油脂組成物。
【請求項２】
前記レシチンが分画レシチンである、請求項１に記載の炒め用油脂組成物。
【請求項３】
さらに、ショ糖脂肪酸エステルを０．０３重量％以上５重量％以下含有することを特徴とする請求項１または２に記載の炒め用油脂組成物。
【請求項４】
請求項１乃至３のいずれか一項に記載の油脂組成物で炒めた食品。
【請求項５】
落花生油を含有する４０℃以上９０℃以下の油脂に、レシチンを添加し、該落花生油の含有量が４５重量％以上、該レシチンの含有量が０．０５重量％以上５重量％以下となるようにすることを特徴とする、炒め用油脂組成物の製造方法。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１０
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１０】
すなわち、本発明は、落花生油を４５重量％以上含有し、レシチンを０．０５重量％以上５重量％以下含有することを特徴とする炒め用油脂組成物である。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１３
【補正方法】削除
【補正の内容】
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１５
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１５】
また、落花生油を含有する４０℃以上９０℃以下の油脂に、レシチンを添加し、該落花生油の含有量が４５重量％以上、該レシチンの含有量が０．０５重量％以上５重量％以下となるようにすることを特徴とする、炒め用油脂組成物の製造方法を提供する。
【国際調査報告】
2013031332.tif 000007
2013031332.tif 000008
2013031332.tif 000009
2013031332.tif 000010