(57)【要約】起泡性水中油型乳化物に使用したときに、乳化安定性が良く、ホイップする際の作業性、起泡性、外観に優れ、保形性、耐離水性、ナッペ及び絞り作業性が良く、植物性油脂由来でありながら食した際に、生クリームに良く似た口どけ感、乳味感を有する起泡性水中油型乳化物及びそれに使用する油脂組成物を提供することを課題とする。パーム系油脂とラウリン系油脂を原料とするリパーゼエステル交換反応において、エステル交換油脂の構成脂肪酸中のラウリン酸含量８〜２４重量％、Ｐ２Ｏ含量が５〜１８重量％、Ｐ２Ｏ中のＰＰＯ含量が３０〜６０重量％に調製し、該エステル交換油脂を含む油脂組成物を用いて起泡性水中油型乳化物を調製することにより前記課題を解決する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
パーム系油脂とラウリン系油脂を主成分とする原料を、リパーゼによりエステル交換反応させて得られたエステル交換油脂を含む油脂組成物であって、前記エステル交換油脂の構成脂肪酸中のラウリン酸含量が８〜２４重量％、該エステル交換油脂中のＰ２Ｏ含量が５〜１８重量％、さらに前記Ｐ２Ｏ中のＰＰＯ含量が３０〜６０重量％であることを特徴とする油脂組成物。但しＰ２Ｏ含量はＰＰＯ含量及びＰＯＰ含量の合計量。（ＰＰＯ：１位及び２位、又は２位及び３位の脂肪酸がパルミチン酸であり、３位、又は１位の脂肪酸がオレイン酸であるトリグリセリド、ＰＯＰ：１位及び３位の脂肪酸がパルミチン酸であり、２位の脂肪酸がオレイン酸であるトリグリセリド、Ｐ：パルミチン酸、Ｏ：オレイン酸）
【請求項２】
前記エステル交換油脂を５０重量％以上含む請求項１に記載の油脂組成物。
【請求項３】
前記エステル交換油脂及びラウリン系油脂を含む請求項１又は２に記載の油脂組成物。
【請求項４】
請求項１〜３の何れかに記載の油脂組成物を使用してなる起泡性水中油型乳化物。
【請求項５】
油脂分を１０〜５０重量％及び水分を４０〜８０重量％含む請求項４記載の起泡性水中油型乳化物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、起泡性水中油型乳化物に好適に使用することのできるエステル交換油脂を含む油脂組成物に関するものである。また本発明は優れた物性、風味及び食感を有する起泡性水中油型乳化物に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
起泡性水中油型乳化物には、一般に乳脂肪及び又は植物性油脂が使用される。植物性油脂の例としては、ヤシ油、パーム核油、パーム油、大豆油、菜種油等及びこれらの硬化油、分別油、エステル交換油、さらにはこれらの混合油等が挙げられる。  【０００３】
生クリームや油脂として乳脂肪のみを配合した起泡性水中油型乳化物は、風味の点で他に替えがたい非常に優れたものであるが、起泡（ホイップ）前（液状クリーム）の状態で、品温の上昇や輸送中の振動によって著しい粘度上昇や固化（通称“ボテ”と称せられる）が起こりやすく乳化安定性が悪い。またホイップ後に最適のホイップクリームとなる終点の幅が狭い（ホイップ作業性が悪い）、さらにホイップクリームの保形性も充分ではないという欠点がある。また生クリームや乳脂肪は比較的高価であるから製品コストも高くなるという経済的問題点がある。  【０００４】
植物性油脂のうち、ヤシ油やパーム核油等のラウリン系油脂を用いた起泡性水中油型乳化物は、口どけが良い反面、多量に配合すると水中油型乳化物の乳化安定性が低下し、またホイップ後に経時的に堅くなる現象（“シマリ”という）が起こりやすくナッペや絞りの作業性が悪くなるという問題点がある。【０００５】
大豆や菜種の植物硬化油は、起泡性水中油型乳化物において、乳化安定性及びホイップ作業性が良いこと、ホイップクリームにしたときの経時変化が少なくナッペや絞り作業性が良いこと、温度変化に強いことなどにより、頻繁に用いられてきた。しかし、これらの硬化油は、トランス酸（トランス型不飽和脂肪酸）を含有する問題点がある。【０００６】
近年、トランス型不飽和脂肪酸は取りすぎると動脈硬化などの心臓病になるリスクを高めるとの研究結果が得られ、欧米諸国をはじめ、最近ではアジア諸国においても食品販売におけるトランス型不飽和脂肪酸含有量の表示義務化やトランス型不飽和脂肪酸を一定量含む食品の販売規制の動きがある。
日本では従来からトランス型不飽和脂肪酸の摂取量が欧米より低いこともあり、特に健康上の問題となることは少ないとの見方が一般的であったが、最近はトランス型不飽和脂肪酸含有量の表示義務化の動きも出始め、トランス型不飽和脂肪酸の低い油脂が切望されている。
以上のような状況から、起泡性水中油型乳化物においてはトランス型不飽和脂肪酸をできる限り含まないものが切望されている。【０００７】
特許文献１には乳脂とパーム系油脂及びラウリン系油脂のエステル交換油を含み、且つ澱粉素材を含む、物性及び風味に優れ、トランス酸をできるだけ含まない、起泡性水中油型乳化物が記載されている。
【特許文献１】特開２０１０−２２３０５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の課題は、起泡性水中油型乳化物に使用したときに、乳化安定性が良く、ホイップする際のホイップ作業性及び起泡性に優れ、得られたホイップクリームが外観、保形性、耐離水性、ナッペ及び絞り作業性に優れ、植物性油脂由来でありながら食した際に、生クリームに良く似た口どけ感、乳味感を有する起泡性水中油型乳化物となる起泡性水中油型乳化物用油脂組成物を提供することである。さらにトランス型不飽和脂肪酸をできる限り含まない当該油脂組成物を提供することである。
また、本発明の課題は、乳化安定性が良く、ホイップする際のホイップ作業性及び起泡性に優れ、得られたホイップクリームが外観、保形性、耐離水性、ナッペ及び絞り作業性に優れ、植物性油脂由来でありながら食した際に、生クリームに良く似た口どけ感、乳味感を有する起泡性水中油型乳化物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは鋭意研究を行った結果、パーム系油脂とラウリン系油脂を主成分とした原料をリパーゼにてエステル交換し、各成分が特定範囲となるように反応をコントロールして得られたエステル交換油脂を含む油脂組成物を使用した起泡性水中油型乳化物は、驚くべきことに、植物性油脂由来であるにも関わらず、ホイップクリームとして食した際に、生クリームに良く似た口どけ感、乳味感を有すること、しかも生クリームや油脂として乳脂肪のみを配合した起泡性水中油型乳化物の欠点であった乳化安定性や保形性に優れることを見出し本発明を完成させた。【００１０】
すなわち、本発明の第１の発明は、パーム系油脂とラウリン系油脂を主成分とする原料を、リパーゼによりエステル交換反応させて得られたエステル交換油脂を含む油脂組成物であって、前記エステル交換油脂の構成脂肪酸中のラウリン酸含量が８〜２４重量％、該エステル交換油脂中のＰ２Ｏ含量が５〜１８重量％、さらに前記Ｐ２Ｏ中のＰＰＯ含量が３０〜６０重量％であることを特徴とする油脂組成物である。【００１１】
本発明の第２の発明は、前記エステル交換油脂を５０重量％以上含む第１の発明の油脂組成物である。
本発明の第３の発明は、前記エステル交換油脂及びラウリン系油脂を含む第１又は第２の発明の油脂組成物である。【００１２】
本発明の第４の発明は、第１〜第３の何れかの発明の油脂組成物を使用してなる起泡性水中油型乳化物である。
本発明の第５の発明は、油脂分を１０〜５０重量％及び水分を４０〜８０重量％含む第４の発明の起泡性水中油型乳化物である。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、起泡性水中油型乳化物に使用したときに、乳化安定性が良く、ホイップする際のホイップ作業性及び起泡性に優れ、得られたホイップクリームが外観、保形性、耐離水性、ナッペ及び絞り作業性に優れ、植物性油脂由来でありながら食した際に、生クリームに良く似た口どけ感、乳味感を有する起泡性水中油型乳化物となる起泡性水中油型乳化物用油脂組成物を提供することが可能になった。
さらに本発明によれば、トランス型不飽和脂肪酸をできる限り含まない当該油脂組成物を提供することが可能になった。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
本発明のエステル交換油脂の原料はパーム系油脂とラウリン系油脂を主成分とする。
パーム系油脂としては例えば、パーム油、パーム油を分別して得られるパームステアリ
ン、パームオレイン等の分別油、及びこれらの硬化油等が挙げられ、これらから選ばれる
１種又は２種以上を用いることができ特に、ホイップクリームに保形性を付与しやすい点で、パーム系油脂は、パーム油、パームステアリン、パーム油とパームステアリンの混合油であることが好ましい。【００１５】
ラウリン系油脂としては例えば、ヤシ油、パーム核油、これらを分別して得られるパー
ム核オレイン、パーム核ステアリン等の分別油、及びこれらの硬化油等が挙げられ、これ
らから選ばれる１種又は２種以上を用いることができ特に、起泡性水中油型乳化物の乳化安定性の点で、ヤシ油、パーム核油、パーム核オレインが好ましく、さらにホイップクリームが生クリームに良く似た口どけ感、乳味感を有する点でパーム核オレインが最も好ましい。またパーム核オレインは経済性の観点からも好ましい。【００１６】
そして、本発明のエステル交換油脂の原料におけるパーム系油脂及びラウリン系油脂の配合割合は構成脂肪酸中のラウリン酸含量が８〜２４  重量％の範囲であれば良いが、この範囲を満たす限りにおいて、これら以外の油脂も使用することができる。例えば、大豆油、なたね油、ひまわり種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油等の植物性油脂ならびに牛脂、豚脂等の動物性油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリドが例示でき、上記油脂類の単独又は混合油あるいはそれらの硬化油、分別油、硬化分別油、分別硬化油ならびにエステル交換等を施した加工油脂が使用できる。【００１７】
エステル交換油脂の原料の好ましい態様はパーム系油脂を４５〜８５重量％、ラウリン系油脂を５５〜１５重量％含む油脂である。またより好ましくはパーム系油脂を５０〜８０重量％、ラウリン系油脂を５０〜２０重量％含む油脂である。さらに好ましくはパーム系油脂を５５〜７０重量％、ラウリン系油脂を４５〜３０重量％含む油脂である。またエステル交換油脂の原料の好ましい態様は、パーム系油脂及びラウリン系油脂の配合量の合計が７０重量％以上、より好ましくは８０重量％以上、さらに好ましくは９０重量％以上である。【００１８】
エステル交換油脂の原料において、パーム系油脂としてパーム油、パームステアリン又はパーム油とパームステアリンの混合油、ラウリン系油脂としてヤシ油、パーム核油又はパーム核オレインを用いた場合、パーム系油脂の配合量が８５重量％を超え、ラウリン系油脂の配合量が１５重量％未満であるとエステル交換油脂を含む油脂組成物を使用した起泡性水中油型乳化物は乳化安定性が悪く、ボテやすいものとなり、ホイップクリームの硬さが変化しやすく、ナッペや絞り作業性が劣り、さらにワキシーな口どけとなる。また逆にパーム系油脂の配合量が４５重量％未満、ラウリン系油脂の配合量が５５重量％を超えるとホイップクリームの保形性が悪くなる。【００１９】
本発明においてエステル交換反応はリパーゼを触媒として行われる。リパーゼによるエステル交換油脂は、ナトリウムメチラート等の無機触媒を使用した化学的エステル交換油脂に比べ、油脂としての風味に優れ、また特に起泡性水中油型乳化物に使用した際にホイップクリームが生クリームによく似た口どけと乳味を有する点で好ましい。【００２０】
リパーゼはリパーゼ粉末やリパーゼ粉末を珪藻土、シリカ、イオン交換樹脂等の担体に固定化した固定化リパーゼを使用することができる。【００２１】
一般にリパーゼは１．３位特異性の高いエステル交換を触媒するタイプと位置特異性の無いランダムなエステル交換を触媒するタイプがあるが、本発明では後者のタイプが好適に用いられる。具体的にはＡｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ  ｓｐ．由来のリパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＱＬＭ，リパーゼＰＬ）やＴｈｅｒｍｏｍｙｃｅｓ  ｌａｎｕｇｉｎｏｓｕｓ由来の固定化リパーゼ（ノボザイム社製のリポザイムＴＬＩＭ）が挙げられるが、得られたエステル交換油脂を含む油脂組成物を起泡性水中油型乳化物に使用した際にホイップクリームが生クリームによく似た口どけと乳味を有する点で前記リパーゼＱＬＭを用いるのが好ましく、リポザイムＴＬＩＭを用いるのがさらに好ましい。【００２２】
本発明のエステル交換油脂は構成脂肪酸中のラウリン酸含量が８〜２４重量％である必要がある。また好ましくは８．５〜２１重量％であり、さらに好ましくは１１〜２０重量％である。エステル交換反応前後で構成脂肪酸の組成は基本的に変化しないので、エステル交換反応の原料及び配合比を適切に調整することで、エステル交換油脂の構成脂肪酸中のラウリン酸含量を調整することができる。
エステル交換油脂の構成脂肪酸中のラウリン酸含量が８重量％未満であるとエステル交換油脂を含む起泡性水中油型乳化物は乳化安定性が悪く、ボテやすいものとなり、ホイップクリームの硬さが変化しやすく、ナッペや絞り作業性が劣り、ワキシーな口どけとなる。
エステル交換油脂の構成脂肪酸中のラウリン酸含量が２４重量％を超えるとエステル交換油脂を含む起泡性水中油型乳化物はホイップクリームとしての保型性が劣り、口どけが早すぎて生クリームに良く似た口どけにはなりにくい。【００２３】
本発明のエステル交換油脂はエステル交換油脂中のＰ２Ｏ含量が５〜１８重量％である必要がある。また好ましくは６〜１５重量％であり、さらに好ましくは７〜１１重量％である。
本発明のエステル交換油脂は前記Ｐ２Ｏ中のＰＰＯ含量が３０から６０重量％である必要がある。また好ましくは３５〜５６重量％であり、さらに好ましくは４０〜５０重量％である。
エステル交換油脂中のＰ２Ｏ含量が５重量％未満であるとエステル交換油脂を含む起泡性水中油型乳化物はホイップクリームとしての保型性が劣り、口どけが早すぎて生クリームに良く似た口どけにはなりにくい。
エステル交換油脂中のＰ２Ｏ含量が１８重量％を超えるとエステル交換油脂を含む起泡性水中油型乳化物は乳化安定性が悪く、ボテやすいものとなり、ホイップクリームの硬さが変化しやすく、ナッペや絞り作業性が劣り、ワキシーな口どけとなる。
一方Ｐ２Ｏ中のＰＰＯ含量が３０重量％未満であると乳化安定性が悪く、ボテやすいものとなり、ホイップクリームの硬さが変化しやすく、ナッペや絞り作業性が劣るものとなり、口どけが早すぎて生クリームに良く似た口どけにはなりにくい。
Ｐ２Ｏ中のＰＰＯ含量が６０重量％を超えるとホイップクリームの乳味が減少し、ワキシーな口どけとなる。【００２４】
本発明のエステル交換油脂が上記のラウリン酸含量、Ｐ２Ｏ含量、ＰＰＯ含量の範囲になるように調整することで、より一層生クリームによく似た口どけと乳味の点で優れたホイップクリームとなるので、適切なリパーゼ触媒、反応に使用するリパーゼ触媒の量及び反応時間の調整が望ましい。また温度、ＰＨ、などの反応条件も適宜調整するのが好ましい。【００２５】
得られたエステル交換油脂はそれ以外の油脂を配合して、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物とすることができる。それ以外の油脂としては特に限定されないが、ラウリン系油脂であると、ホイップクリームとしての口どけが良くなるので望ましい。ラウリン系油脂の好ましい配合量は起泡性水中油型乳化物用油脂組成物中の１０〜５０重量％、さらに好ましくは２０〜４０重量％である。【００２６】
前記ラウリン系油脂としては例えば、ヤシ油、パーム核油、これらを分別して得られるパーム核オレイン、パーム核ステアリン等の分別油、及びこれらの硬化油等が挙げられ、これらから選ばれる１種又は２種以上を用いることができる。
また前記ラウリン系油脂としては、パーム核油由来の油脂を用いるのが、ホイップクリームのナッペ及び絞りの作業性及び生クリームに良く似た乳味感を有する点で望ましい。【００２７】
本発明で”起泡性水中油型乳化物”とは、上記油脂組成物、蛋白質、水などの基礎原料を、乳化剤などを併用して水中油型の乳化物とした起泡性を有するクリーム状物質でありホイップ用クリーム”と呼ばれたりもする。これを泡立器具、又は専用のミキサーを用いてホイップさせたとき、俗に”ホイップド・クリーム”又は”ホイップクリーム”と称されるものになる。【００２８】
本発明の起泡性水中油型乳化物は本発明の油脂組成物を１０〜５０重量％、水分を４０〜８０重量％含有する。【００２９】
蛋白質としては、通常無脂乳固形分由来の蛋白質が多く利用される。無脂乳固形分は、水中油型乳化物への乳味感付与の他に起泡性水中油型乳化物としての乳化安定生の点においても必要である。これらの無脂乳固形分としては、脱脂粉乳、全脂粉乳、生クリーム、牛乳、加糖練乳などが例示できる。その他の蛋白質としては、カゼイン、ラクトアルブミン、植物性蛋白質なども使用できる。また、脱脂粉乳あるいは全脂粉乳は、これらの粉乳をメイラード処理したものを用いても良い。このような無脂乳固形分を水中油型乳化物全体に対し、１〜１５重量％、好ましくは３〜８重量％使用する。【００３０】
さらに、起泡性水中油型乳化物には、公知の合成クリーム類に用いられる乳化剤、各種塩類、安定剤、香料などを共存させることもできる。例えば、乳化剤には、大豆レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなど、塩類には、リン酸のアルカリ金属塩、クエン酸のアルカリ金属塩など、安定剤には、キサンタンガム、グアールガムなどを適量使用することができる。【００３１】
本発明の起泡性水中油型乳化物は、通常のフィルドクリーム、又はイミテーションクリーム類の製造工程に準じて作成でき、また必要に応じて殺菌することができる。殺菌に前後して均質化処理もしくは攪拌処理することができ、均質化は前均質、後均質のどちらか一方でも、両者を組み合わせた二段均質でもどちらでもよい。【００３２】
このようにして得られた起泡性水中油型乳化物は、通常のデコレーションケーキなどのナッペ、造花用のクリームをはじめ、パン、菓子類のフィリング材として使用できる。
【実施例】
【００３３】
以下に本発明の実施例を示して本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、何れも重量基準を意味する。【００３４】
（エステル交換油脂の調製）
（エステル交換油脂Ａ）
原料として、パーム油（ヨウ素価；５２）５０部、パーム核オレイン（ヨウ素価；２５）５０部を混合した後、減圧脱水により水分を１００ｐｐｍに調整した。さらにノボザイムズ社製の固定化リパーゼ「Ｌｉｐｏｚｙｍｅｓ  ＴＬ−ＩＭ」を１重量％添加し、反応温度７０℃で反応時間３５時間、密閉容器中で攪拌によりエステル交換反応を行った後、濾過によって固定化リパーゼを除去し、通常の精製を施して、エステル交換油脂Ａを得た。【００３５】
（エステル交換油脂Ｂ）
原料として、パーム油（ヨウ素価；５２）６０部、パーム核オレイン（ヨウ素価；２５）４０部を混合した後、減圧脱水により水分を１００ｐｐｍに調整した。さらにノボザイムズ社製の固定化リパーゼ「Ｌｉｐｏｚｙｍｅｓ  ＴＬ−ＩＭ」を１重量％添加し、反応温度７０℃で反応時間２０時間、密閉容器中で攪拌によりエステル交換反応を行った後、濾過によって固定化リパーゼを除去し、通常の精製を施して、エステル交換油脂Ｂを得た。【００３６】
（エステル交換油脂Ｃ）
反応時間を３５時間とした以外はエステル交換油脂Ｂと同様にしてエステル交換油脂Ｃを得た。
（エステル交換油脂Ｄ）
反応時間を７０時間とした以外はエステル交換油脂Ｂと同様にしてエステル交換油脂Ｄを得た。
（エステル交換油脂Ｅ）
原料として、パーム油（ヨウ素価；５２）８０部、パーム核オレイン（ヨウ素価；２５）２０部を混合したものを用いたこと及び反応時間を３３時間とした以外はエステル交換油脂Ｂと同様にしてエステル交換油脂Ｅを得た。【００３７】
（エステル交換油脂Ｆ）
原料として、パーム油（ヨウ素価；５２）６０部、パーム核オレイン（ヨウ素価；２５）４０部を混合した後、減圧脱水により水分を１００ｐｐｍに調整した。ノボザイムズ社製の固定化リパーゼ「Ｌｉｐｏｚｙｍｅｓ  ＴＬ−ＩＭ」をカラムに４５ｇ充填し、前記の脱水油を流量１２０ｇ／時間、反応温度７０℃で通液することによりエステル交換反応を行った。さらにエステル交換反応された油脂に通常の精製を施して、エステル交換油脂Ｆを得た。【００３８】
（エステル交換油脂Ｇ）
固定化リパーゼに、「Ｌｉｐｏｚｙｍｅｓ  ＴＬ−ＩＭ」に替えて、「リパーゼＱＬＭ」（名糖産業株式会社製）を用いたこと及び反応時間を２７時間とした以外はエステル交換油脂Ｂと同様にしてエステル交換油脂Ｇを得た。【００３９】
（エステル交換油脂Ｈ）
原料として、パームステアリン（ヨウ素価；３１）６０部、パーム核オレイン（ヨウ素価；２５）４０部を混合したものを用いたこと及び反応時間を３５時間とした以外はエステル交換油脂Ｂと同様にしてエステル交換油脂Ｈを得た。
（エステル交換油脂Ｉ）
原料として、パーム油（ヨウ素価；５２）６０部、パーム核油（ヨウ素価；１８）４０部を混合したものを用いたこと及び反応時間を３５時間とした以外はエステル交換油脂Ｂと同様にしてエステル交換油脂Ｉを得た。
（エステル交換油脂Ｊ）
原料として、パームステアリン（ヨウ素価；３１）  ６０部、パーム核油（ヨウ素価；１８）４０部を混合したものを用いたこと及び反応時間を３５時間とした以外はエステル交換油脂Ｂと同様にしてエステル交換油脂Ｊを得た。
（エステル交換油脂Ｋ）
原料として、パーム油（ヨウ素価；５２）６０部、ヤシ油（ヨウ素価；８．５）４０部を混合したものを用いたこと及び反応時間を３５時間とした以外はエステル交換油脂Ｂと同様にしてエステル交換油脂Ｋを得た。【００４０】
（エステル交換油脂Ｌ）
原料として、パーム油（ヨウ素価；５２）４０部、パーム核オレイン（ヨウ素価；２５）６０部を混合したものを用いたこと及び反応時間を３５時間とした以外はエステル交換油脂Ｂと同様にしてエステル交換油脂Ｌを得た。
（エステル交換油脂Ｍ）
反応時間を１２時間とした以外はエステル交換油脂Ｂと同様にしてエステル交換油脂Ｍを得た。
（エステル交換油脂Ｎ）
反応時間を１１０時間とした以外はエステル交換油脂Ｂと同様にしてエステル交換油脂Ｎを得た。
（エステル交換油脂Ｏ）
原料として、パーム油（ヨウ素価；５２）９０部、パーム核オレイン（ヨウ素価；２５）１０部を混合したものを用いたこと及び反応時間を３０時間とした以外はエステル交換油脂Ｂと同様にしてエステル交換油脂Ｏを得た。【００４１】
（エステル交換油脂Ｐ）
原料として、パーム油（ヨウ素価；５２）６０部、パーム核オレイン（ヨウ素価；２５）４０部を混合した後、触媒としてナトリウムメチラートを混合油に対して０．３重量％添加し、８０℃、真空度２０Ｔｏｒｒ、４０分間非選択的エステル交換反応を行った後、水洗、脱水し、通常の精製工程を経てエステル交換油脂Ｐのエステル交換油脂を得た。【００４２】
得られたエステル交換油脂Ａ〜Ｐの原料配合及び組成分析値を表１に示す。なおＰ２Ｏ含量及びＰＰＯ含量については下記の測定方法を用いた。
2013125385.tif 000002
（油脂中のＰ２Ｏ含量及びＰＰＯ含量の測定方法）
油脂中のＰ２Ｏ含量は、下記に示す高速液体クロマトグラフ分析（１）にてＰＰＯ含量及びＰＯＰ含量の合計量として測定し求めることができる。さらに対照型、非対称型トリグリセリド組成の比を薄層クロマトグラフ分析（２）にて測定し、（１）の結果に乗ずることでＰＰＯ含量及びＰＯＰ含量を各々求めることができる。
（１）高速液体クロマトグラフ分析は、（カラム；ＯＤＳ、溶離液；アセトン／アセトニトリル＝８０／２０、液量；０．９ｍｌ／分、カラム温度；２５℃、検出器；示差屈折計）にて実施した。
（２）薄層クロマトグラフ分析は、（プレート；硝酸銀薄層プレート、展開溶剤；ベンゼン／ヘキサン／ジエチルエーテル＝７５／２５／２、検出器；デンシトメータ）にて実施した。【００４３】
（実施例１〜１２及び比較例１〜６）
エステル交換油脂Ａ〜Ｐ  ７５重量部にパーム核油２５重量部を配合し、実施例１〜１１及び比較例１〜５の油脂とした。
またエステル交換油脂Ｃ  ７５重量部に硬化ヤシ油２５重量部を配合し、実施例１２の油脂とした。
さらに不二製油株式会社製「メラノフレッシュ３１」（菜種油とパーム油を原料とした融点３１℃の硬化油）７５重量部にパーム核油２５重量部を配合し、比較例６の油脂とした。
なお構成脂肪酸中のトランス型不飽和脂肪酸含量は実施例１〜１２及び比較例１〜５の油脂はすべて１重量％以下であり、比較例６の油脂は２４重量％であった。【００４４】
（実施例１３〜２４及び比較例７〜１２）
実施例１〜１２及び比較例１〜６の油脂を用い、下記に示す手順で実施例１３〜２４及び比較例７〜１２の起泡性水中油型乳化物を調製した。
使用した油脂と調製された起泡性水中油型乳化物の対応表を表２に示す。
2013125385.tif 000003
【００４５】
（起泡性水中油型乳化物の調製）
実施例又は比較例の油脂を４０部、レシチン０．２部、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ  ８）０．１部を油相とする。これとは別に水５５部に脱脂粉乳５部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ  ５）０．１部、ヘキサメタリン酸塩０．０５部、ミルクフレーバー０．１部を溶解し水相を調製する。
上記油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４５℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、５ＭＰａの均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。【００４６】
（起泡性水中油型乳化物の評価）
実施例１３〜２４及び比較例７〜１２の起泡性水中油型乳化物を下記の方法で評価した。
評価結果を表３及び表４に示す。
なお実施例１３〜２４及び比較例７〜１２すべてにおいてホイップタイム及びオーバーランはそれぞれ１分〜１分４０秒、１００〜１１０の範囲に収まり、ホイップ作業性、起泡性共に良好な結果であった。【００４７】
Ａ  起泡性水中油型乳化物の乳化安定性の評価方法
（１）粘度（ｃＰ）：起泡性水中油型乳化物の粘度の測定は、Ｂ型粘度計（株式会社東京計器製）にて、２号ローター、６０ｒｐｍ、測定温度３〜７℃の条件下で行った。
（２）ボテテスト：１００ｍｌ容ビーカーに、起泡性水中油型乳化物５０ｇを入れ、２０℃  で２時間インキュベートし、その後、重さ７ｇ、直径１５ｍｍの球状アルミナセラミックス製ボール４個を入れて、５分間、横型シェーカーを用い、振動させ、起泡性水中油型乳化物のボテの発生の有無を確認した。【００４８】
Ｂ  起泡性水中油型乳化物をホイップさせた場合の評価方法
（１）ホイップタイム：起泡性水中油型乳化物１ｋｇに８０ｇのグラニュー糖を加え、ホバードミキサー（ＨＯＢＡＲＴ  ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ製  ＭＯＤＥＬ  Ｎ−５）３速（３００ｒｐｍ）にてホイップし、最適ホイップ状態に達するまでの時間。
（２）オーバーラン：［（一定容積の起泡性水中油型乳化物重量）−（一定容積のホイップ後のホイップクリーム重量）］÷（一定容積のホイップ後のホイップクリーム重量）×１０  ０
（３）保形性：造花したホイップクリームを１５℃で２４時間保存した場合の美しさを調べる。優れている順に、「Ａ」、「Ｂ」、「Ｃ」の三段階にて評価をつけた。
（４）離水：造花したホイップクリームを１５℃で２４時間保存した場合の美しさを調べる。離水がない場合は「−」、ある場合は「＋」の評価をつけた。
（５）ナッペ及び絞り作業性：ホイップしたクリームのナッペや絞りなどの作業のしやすさについて評価した。
Ａ  作業性が良い。
Ｂ  やや作業性悪いが、使用できる。
Ｃ  作業性が悪い。
（６）風味・口どけ：株式会社明治製の生クリームを上記（１）の方法でホイップし、オーバーランを１０５としたホイップクリームを基準にして、ホイップした水中油型乳化物を食した際に感じる乳味、甘味、後味の嫌味の程度、口溶けを評価した。評価項目の詳細は以下に示す。
乳味、甘味
Ａ  ホイップした生クリームによく似た乳味、甘みを強く感じる
Ｂ  ホイップした生クリームによく似た乳味、甘みをやや感じる
Ｃ  ホイップした生クリームによく似た乳味、甘みを感じにくい
後味の嫌味
Ａ  ホイップした生クリームと同様に、後味の嫌味を感じない
Ｂ  後味の嫌味をやや感じる
Ｃ  後味の嫌味を感じる
口どけ
ホイップした生クリームとの比較にて評価した。
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【産業上の利用可能性】
【００４９】
本発明の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物は、乳化安定性が良く、ホイップする際のホイップ作業性及び起泡性に優れ、得られたホイップクリームが外観、保形性、耐離水性に優れ、植物性油脂由来でありながら食した際に、生クリームに良く似た口どけ感、乳味感を有する起泡性水中油型乳化物用の油脂組成物として使用できる。
また本発明の起泡性水中油型乳化物用油脂を使用すれば、乳化安定性が良く、ホイップする際のホイップ作業性及び起泡性に優れ、得られたホイップクリームが外観、保形性、耐離水性、ナッペ及び絞り作業性に優れ、植物性油脂由来でありながら食した際に、生クリームに良く似た口どけ感、乳味感を有する起泡性水中油型乳化物を製造することができる。
【国際調査報告】
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