(57)【要約】  β−フラクトフラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖とともに還元性糖を含有するシラップ状甘味料を、該シラップ状甘味料本来の味質を損なうことなく着色抑制する方法、及び、当該方法により安定性を向上させたβ−フラクトフラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖とともに還元性糖を含有するシラップ状甘味料を提供することを課題とする。β−フラクトフラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖とともに還元性糖を含有するシラップ状甘味料に乳酸塩を含有させることを特徴とするβ−フラクトフラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖とともに還元性糖を含有するシラップ状甘味料の着色抑制方法、並びにこの方法によって安定化されたβ−フラクトフラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖とともに還元性糖を含有するシラップ状甘味料を提供することによって上記の課題を解決する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
β−フラクトフラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖とともに還元性糖を含有するシラップ状甘味料に乳酸塩を含有させることを特徴とする、β−フラクトフラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖とともに還元性糖を含有するシラップ状甘味料の着色抑制方法。
【請求項２】
β−フラクトフラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖がラクトスクロース、グリコシルスクロース又はフラクトオリゴ糖であることを特徴とする請求の範囲第１項記載のシラップ状甘味料の着色抑制方法。
【請求項３】
還元性糖が、グルコース、フラクトース、ラクトース、マルトオリゴ糖から選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする請求の範囲第１項又は第２項記載のシラップ状甘味料の着色抑制方法。
【請求項４】
シラップ状甘味料中の乳酸塩の濃度が０．２ｍＭ乃至２ｍＭであることを特徴とする請求の範囲第１項乃至第３項のいずれかに記載のシラップ状甘味料の着色抑制方法。
【請求項５】
シラップ状甘味料の濃度が３０ｗ／ｗ％乃至８０ｗ／ｗ％であることを特徴とする請求の範囲第２乃至第４項のいずれかに記載の着色抑制方法。
【請求項６】
請求の範囲第１項乃至第５項のいずれかに記載の着色抑制方法を用いて製造されたβ−フラクトフラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖とともに還元性糖を含有するシラップ状甘味料。
【請求項７】
容器に充填されている請求の範囲第６項記載のシラップ状甘味料。
【請求項８】
スクロースを含むオリゴ糖水溶液に糖転移酵素を作用させて、β−フラクトフラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖とともに還元性糖を生成させる工程、次いで活性炭による脱色、イオン交換樹脂による脱塩により精製する工程、更に乳酸塩を含有させる工程を含んでなるβ−フラクトフラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖とともに還元性糖を含有するシラップ状甘味料の製造方法。
【請求項９】
請求の範囲第１項乃至第８項のいずれかに記載のシラップ状甘味料を使用した経口摂取物。
【請求項１０】
乳酸塩を有効成分とするシラップ状甘味料の着色抑制剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はβ−フラクトフラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖とともに還元性糖を含有するシラップ状甘味料の着色抑制方法に関し、より詳細には、β−フラクトフラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖とともに還元性糖を含有するシラップ状甘味料に乳酸塩を含有させることを特徴とする、β−フラクトフラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖とともに還元性糖を含有するシラップ状甘味料の着色抑制方法とその利用に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、種々のオリゴ糖の有する機能特性が明らかになるとともに、それぞれのオリゴ糖の機能特性が食品や医薬品などの様々な用途に活用されるようになってきた。そのうち、β−フラクトフラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖は、味質などにおいて比較的砂糖（別名スクロース）に近い好ましい特性を有することを特徴の一つとするものであり、さらに、当該非還元性オリゴ糖は、各種機能を発揮する主成分であり、かつ、有効成分として、例えば、スクロースのグルコース残基にガラクトースがβ−１，４結合したラクトスクロースは、難消化性、ビフィズス菌増殖促進性、難う蝕性、保湿性を有し、また、スクロースのグルコース残基にグルコース又はマルトオリゴ糖がα−１，４結合したグリコシルスクロースは、砂糖の結晶防止作用、保湿性、難う蝕性を有し、また、スクロースのフラクトース残基にフラクトース又はフラクトオリゴ糖がβ−１，２結合したフラクトオリゴ糖は、ビフィズス菌に利用されやすく腸内菌叢を改善するなどの機能効果を発揮するオリゴ糖として、食品、化粧品、医薬品などに、例えば、物性改善、味質改善、う蝕抑制、菌叢改善、免疫調節などの目的で広範囲な用途に使用されている。【０００３】
ラクトスクロースは、例えば特開平９−２２４６６５号公報に記載されているように、スクロースとラクトースとを含有する溶液に微生物由来のβ−フラクトフラノシダーゼを作用させ、このβ−フラクトフラノシダーゼが触媒する糖転移反応によって製造される。また、グリコシルスクロースは、例えば、特公昭５３−０１７６６０号公報に記載されているように、スクロースと澱粉部分分解物を含有する溶液に微生物由来のシクロマルトデキストリングルカノトランスフェラーゼを作用させることにより製造される。また、フラクトオリゴ糖は、例えば、特開昭５８−２０１９８０号公報に記載されているように、微生物由来のβ−フラクトフラノシダーゼをスクロースに作用させることにより製造される。【０００４】
前記特開平９−２２４６６５号公報、特公昭５３−０１７６６０号公報、及び特開昭５８−２０１９８０号公報にも示されるように、β−フラクトフラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖は、スクロースを含むオリゴ糖に糖転移酵素を作用させてオリゴ糖からオリゴ糖への糖転移反応を利用して製造されるものである。その際、反応液中には、目的とするβ−フラクトフラノシド結合を有する三糖以上の非還元性オリゴ糖の生成とともに、例えば、グルコース、フラクトース、ガラクトース、マルトース、ラクトース、マルトトリオースなどから選ばれる１種又は２種以上の還元性糖の副成が避けられず、これらを共存させたままで活性炭による脱色、Ｈ型、ＯＨ型イオン交換樹脂による脱塩などの精製工程を経てシラップ状甘味料製品として市場に流通している。しかしながら、β−フラクトフラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖とともに還元性糖を含有するシラップ状甘味料は、常温保存中に変質し、褐変を起こして着色しやすい欠点のあることが判明した。これをできるだけ避けるためには低温貯蔵をする必要があったが、低温にすることによる当該シラップ状甘味料の粘度上昇を招き、輸送や保存におけるコストが嵩むなどの難点があった。【０００５】
一方、ラクトスクロースを含有する腹部異常抑制用組成物のラクトスクロースを安定に保つ方法として、例えば、特開平１０−２６５３９０号公報では、ｐＨ緩衝剤として有機酸類およびそれらの塩を用いて、ｐＨを６．６乃至７．５の範囲にすることが提案されている。しかしながら、この方法によればラクトスクロースを安定に保つことはできるものの、βフラクトフラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖とともに還元性糖を含有するシラップ状甘味料に適用した場合には、該シラップ状甘味料が容易に着色してその商品価値を失うことが判明した。加えて、当該シラップ状甘味料は、ｐＨ緩衝剤として使用された有機酸類およびそれらの塩に由来する塩味、渋味等の異味によって、甘味料本来の好ましい甘味が損なわれ、甘味料としての商品価値を失うことも判明した。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
斯かる状況に鑑み、本発明は、従来のβ−フラクトフラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖とともに還元性糖を含有するシラップ状甘味料の着色抑制方法、とりわけ、常温においても、シラップ状甘味料本来の好ましい味質を損なわず、かつ、着色を抑制できる方法を提供することを第一の課題とし、当該方法により着色抑制されたβ−フラクトフラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖とともに還元性糖を含有するシラップ状甘味料を提供することを第二の課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、上記課題を解決するために、各種有機酸塩の利用に着目して、鋭意探索・研究を重ねてきた。その結果、意外にもβ−フラクトフラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖とともに還元性糖を含有するシラップ状甘味料に乳酸塩を０．２ｍＭ乃至２．０ｍＭ、望ましくは０．２ｍＭ乃至１．５ｍＭ含有させることにより、常温において該シラップ状甘味料の着色を抑制をすることができることを見出した。また、β−フラクトフラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖とともに還元糖質を含有するシラップ状甘味料に乳酸塩を上記の濃度含有させた場合、シラップ状甘味料中のβ−フラクトフラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖含量の低減も抑制することができ、シラップ状甘味料を常温で安定に保存できることを見出した。さらに、β−フラクトフラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖とともに還元性糖を含有するシラップ状甘味料に上記の濃度の乳酸塩を含有させても、シラップ状甘味料本来の好ましい味質が損なわれないことを見出し、本発明を完成した。【０００８】
すなわち、本発明は、濃度０．２ｍＭ乃至２．０ｍＭ、好ましくは０．２ｍＭ乃至１．５ｍＭの乳酸塩を含有させることを特徴とする、β−フラクトフラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖とともに還元性糖を含有するシラップ状甘味料の着色抑制方法、並びに当該方法によって安定化されたβ−フラクトフラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖とともに還元性糖を含有するシラップ状甘味料を提供することによって上記の課題を解決するものである。また、本発明は、乳酸塩を有効成分とするシラップ状甘味料の着色抑制剤をも確立し、その利用を計ることによって上記課題を解決するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明のβ−フラクトフラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖とともに還元性糖を含有するシラップ状甘味料の着色抑制方法によれば、β−フラクトフラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖とともに還元性糖を含有する安定なシラップ状甘味料、とりわけ、シラップ状甘味料本来の味質を損なわずにシラップ状甘味料の着色が抑制され、その主成分であるβ−フラクトフラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖含量の低減が抑制されて、常温において長期間安定に保存できるβ−フラクトフラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖とともに還元性糖を含有するシラップ状甘味料を製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明に用いる乳酸塩とは、乳酸イオンと他の陽イオンとがイオン結合してなる塩であり、本発明のシラップ状甘味料の着色抑制効果を奏するものである限り、対イオンである陽イオンは特に限定されるものではない。本発明に用いる乳酸塩としては、食品添加物として認められているものが望ましく、例えば、乳酸ナトリウム、乳酸カルシウム及び乳酸鉄などが挙げられるが、色及び味質の点からは、乳酸ナトリウム又は乳酸カルシウムの使用が適している。【００１１】
本発明でいうβ−フラクトフラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖とは、その分子中にフルクトース残基がβ−フラクトフラノシド結合した構造を有する二糖類以上の非還元性オリゴ糖を意味し、例えば、二糖類のスクロース、さらには三糖類以上のラクトスクロース（別名、ガラクトシルスクロース）、グルコシルスクロース（別名、エルロース）を含むグリコシルスクロース、フラクトシルスクロース（別名、ケストース）やイソケストースを含むフラクトオリゴ糖などがこれに含まれる。【００１２】
本発明でいうβ−フラクトフラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖とともに還元性糖を含有するシラップ状甘味料の製造方法は、特に限定されるものではないが、その望ましい製造方法としては、例えば、スクロース、又はスクロースとともにラクトース、又は、スクロースとともにデキストリンを含むオリゴ糖水溶液に、例えば、β−フラクトフラノシダーゼ、シクロマルトデキストリングルカノトランスフェラーゼなどの糖転移酵素を作用させて、β−フラクトフラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖とともに還元性糖を生成させる工程、次いで、活性炭による脱色、イオン交換樹脂による脱塩により精製する工程、更に乳酸塩を含有させる工程を含んでなる製造方法が挙げられる。本発明でいうβ−フラクトフラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖とともに還元性糖を含有するシラップ状甘味料は、通常、固形分濃度３０ｗ／ｗ％乃至８０ｗ／ｗ％、好ましくは５０ｗ／ｗ％乃至７５ｗ／ｗ％で、β−フラクトフラノシド結合を有するオリゴ糖を無水物換算で１０ｗ／ｗ％以上、望ましくは２０ｗ／ｗ％乃至８０ｗ／ｗ％、更に望ましくは３０ｗ／ｗ％乃至７０ｗ／ｗ％含有するもので、グルコース、フラクトース、ラクトース、マルトオリゴ糖などの還元性糖を無水物換算で１ｗ／ｗ％以上、望ましくは１０ｗ／ｗ％以上含有する。【００１３】
本発明でいうβ−フラクトフラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖とともに還元性糖を含有するシラップ状甘味料の着色抑制とは、該シラップ状甘味料を常温において保存中に起こる着色の抑制を意味する。【００１４】
本発明でいう乳酸塩をβ−フラクトフラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖とともに還元性糖を含有するシラップ状甘味料に含有させる場合、乳酸塩を含有させる工程は、本発明のシラップ状甘味料の製造工程が完了するまでの適宜の工程、望ましくは、脱色、脱塩により精製する工程の後に含有させればよく、その方法としては、粉末又は液状の乳酸塩及び／又はその水溶液を、例えば混和、混捏、溶解、注入などの適宜の方法により含有させることができる。【００１５】
β−フラクトフラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖とともに還元性糖を含有するシラップ状甘味料に含有させる乳酸塩の濃度は、該シラップ状甘味料が安定に保存でき、かつ、該シラップ状甘味料本来の味質を損なわない限り特に限定されない。本発明に用いる望ましい濃度としては、乳酸濃度として０．２ｍＭ乃至２．０ｍＭ、さらに望ましくは０．２ｍＭ乃至１．５ｍＭとするのが好適である。乳酸塩の濃度が０．１ｍＭ未満では、安定化効果が十分発揮されず、また、２．０ｍＭを超えた場合、経口摂取する際に塩味、渋味などの異味を感じ、シラップ状甘味料本来の味質を損なうことがあり、また、特に乳酸塩として乳酸カルシウムを用いた場合には、沈殿が生じる場合がある。また、β−フラクトフラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖とともに還元性糖を含有するシラップ状甘味料のｐＨは通常４．０乃至６．４、望ましくは４．２乃至５．８となるようにするのが好ましい。β−フラクトフラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖とともに還元性糖を含有するシラップ状甘味料のｐＨが４．０未満又は６．４を超えた場合には、着色抑制効果が低下したり、シラップ状甘味料本来の味質を損なうなどの問題が生じる場合がある。【００１６】
本発明のβ−フラクトフラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖とともに還元性糖を含有するシラップ状甘味料の着色抑制方法を用いると、該シラップ状甘味料本来の味質を損なわずに着色が抑制できるだけでなく、該シラップ状甘味料の主成分であるβ−フラクトフラノシド結合を有するオリゴ糖含量の低減をも抑制することができ、高品質で商品価値の高いシラップ状甘味料に仕上げることができる。また、本発明のシラップ状甘味料は、本発明の目的を損なわない限り、それが製品として完成されるまでの工程で、必要により他の糖質甘味料や高甘味度甘味料などを混合して、さらに高付加価値のシラップ状甘味料に仕上げることも有利に実施できる。【００１７】
本発明により着色抑制されたβ−フラクトフラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖とともに還元性糖を含有するシラップ状甘味料は、常温で長期間安定に保存でき、好ましい味質を有していることから、そのままで、若しくは高甘味度甘味料などの他の甘味料を含有させ、次いで容器に充填して、卓上甘味料やポーションタイプの甘味料として利用することも有利に実施できる。さらに、本発明により着色抑制されたβ−フラクトフラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖とともに還元性糖を含有するシラップ状甘味料は、必要により、ドラムドライヤーで乾燥したのち粉砕する方法や、回転円盤法、圧力ノズル法、二流体ノズル法等の噴霧乾燥方法などの適宜な方法により粉末化することも、有利に実施できる。また、ペースト乃至固状の含蜜結晶、例えば、フォンダン、アイシングにして利用することも、さらに、ヒトの飲食物のみならず、家畜やペットなどの飼料を含む経口摂取物に利用することも、有利に実施できる。【００１８】
以下、実験により本発明を詳細に説明する。【００１９】
＜実験１：ラクトスクロースとともに還元性糖を含有するシラップ状甘味料の着色抑制に及ぼす各種有機酸塩共存の影響＞
ラクトスクロース（無水物換算で約７０ｗ／ｗ％）とともに、グルコース、フラクトース、ラクトースなどの還元性糖（無水物換算で１０ｗ／ｗ％以上）を含有するシラップ状甘味料（商品名『乳果オリゴ７００』、固形分濃度約７５ｗ／ｗ％、株式会社林原商事販売）に対して、各種有機酸塩として、２０ｍＭのアジピン酸アンモニウム水溶液、クエン酸ナトリウム水溶液、コハク酸ナトリウム水溶液、酢酸ナトリウム水溶液、酒石酸ナトリウムカリウム水溶液、乳酸ナトリウム水溶液、乳酸カルシウム水溶液、フマル酸ナトリウム水溶液、リンゴ酸ナトリウム水溶液を、それぞれ終濃度が１ｍＭとなるよう添加混合した後、常温保存のうち、比較的過酷な条件として４０℃で８週間保存試験を行なった。保存開始時、保存３週間後および８週間後にサンプリングを行い、分析に供した。なお、３週間後の時点で着色度が０．１を超えた試料を不適切と判断して除外し、８週間後については、残った試料のみ分析した。また、対照には当該シラップ状甘味料に対して有機酸塩水溶液の代わりに同じ割合で水を添加混合したものを使用した。【００２０】
測定項目は、ｐＨ、ラクトスクロース含量、着色度とした。ｐＨは、ｐＨメーターＨＭ−２０Ｅ（東亜電波工業製）を用い、シラップ状甘味料の濃度をＢｒｉｘ  ３０±１％に調整して測定した。有効成分のラクトスクロース含量は、ＨＰＬＣ分析により測定した。ＨＰＬＣの分析条件を以下に示す。ＨＰＬＣカラムとしてＴＳＫ  ＧＥＬ  ＡＭＩＤＥ８０（東ソー製、内径４．６ｍｍ、長さ２５０ｍｍ）を用い、Ｂｒｉｘ  ３±０．２％に調整した試料を１０μｌ注入して、カラム温度３５℃で移動相アセトニトリル／水＝７１／２９を流速１．０ｍｌ／ｍｉｎで流し、示差屈折計にて検出した。着色度は、分光光度計ＵＶ−２４００ＰＣ（島津製作所製）を用いて、Ｂｒｉｘ  ３０±１％に調整した試料の波長４２０ｎｍおよび７２０ｎｍの吸光度を測定し、セル長１０ｃｍにおける波長４２０ｎｍと波長７２０ｎｍとの吸光度差として求めた。【００２１】
結果を表１に示した。対照の有機酸塩無添加の試料は、経時的に着色度が増加し、また、ｐＨが低下し、それに伴い、主成分のラクトスクロース含量が低減した。有機酸塩を添加した試料のうち、アジピン酸アンモニウム、クエン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、酒石酸ナトリウムカリウム、又はフマル酸ナトリウムを添加した試料は、保存３週間後の時点でｐＨの低下が対照と比較して小さく、ラクトスクロース含量は保存開始時と変化がなかったものの、著しい着色が認められて着色度が０．１を越えて不適切となった。リンゴ酸ナトリウム添加の試料は、保存８週後の時点でラクトスクロース含量は保存開始時と変化がなかったものの、着色度が０．１を越えて不適切となった。一方、乳酸ナトリウム、又は乳酸カルシウム添加の試料は、他の有機酸塩添加の試料とは異なり、保存８週間後においても、ラクトスクロース含量の低減が抑制されるとともにシラップ状甘味料の着色もよく抑制されることが判明し、高品質のシラップ状甘味料が安定に保存できることが判明した。【００２２】
【表１】
2009133835.tif 000002
【００２３】
＜実験２：β−フラクトフラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖とともに還元性糖を含有するシラップ状甘味料の着色抑制に及ぼす乳酸ナトリウム濃度の影響＞
ラクトスクロース（無水物換算で約７０ｗ／ｗ％）とともに、グルコース、フラクトース、ラクトースなどの還元性糖（無水物換算で１０ｗ／ｗ％以上）を含有するシラップ状甘味料（商品名『乳果オリゴ７００』、固形分濃度約７５ｗ／ｗ％、株式会社林原商事販売）に対して、濃度２ｍＭ，４ｍＭ，８ｍＭ，１２ｍＭ，１６ｍＭ，２０ｍＭ，３０ｍＭ，４０ｍＭ，１００ｍＭ，又は２００ｍＭに調整した乳酸ナトリウム水溶液を、終濃度がそれぞれ０．１ｍＭ，０．２ｍＭ，０．４ｍＭ，０．６ｍＭ，０．８ｍＭ，１．０ｍＭ，１．５ｍＭ，２．０ｍＭ，５．０ｍＭ，又は１０．０ｍＭとなるよう添加混合した後、４０℃で８週間保存し、保存開始時、保存４週間後および８週間後にサンプリングを行い、分析に供した。対照として、当該シラップ状甘味料に対し、乳酸ナトリウム水溶液の代わりに同じ割合で水を添加混合したものを用いた。測定項目は、ｐＨ、ラクトスクロース含量とし、実験１と同条件で測定した。また、８週間後には着色度の測定も行なった。【００２４】
結果を表２に示した。対照の乳酸ナトリウム無添加の試料は、経時的にｐＨが低下し、それに伴い、主成分のラクトスクロース含量が低減した。乳酸ナトリウムの添加量が０．１ｍＭの試料においても、同様であった。乳酸ナトリウムの添加量が０．２ｍＭ以上の試料においては、ラクトスクロースの低減が抑制されることが判明した。しかしながら、乳酸ナトリウム濃度が２．０ｍＭを超えると着色度が０．１を超えて不適切となることが判明した。以上の結果から、乳酸ナトリウム濃度が０．２ｍＭ以上２．０ｍＭ以下、好ましくは０．２ｍＭ以上１．５ｍＭ以下の試料においては着色が抑制され、ラクトスクロース含量の低減も抑制されることが判明した。【００２５】
【表２】
2009133835.tif 000003
【００２６】
＜実験３：β−フラクトフラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖とともに還元性糖を含有するシラップ状甘味料の味質に及ぼす乳酸ナトリウム濃度の影響＞
ラクトスクロース（無水物換算で約７０ｗ／ｗ％）とともに、グルコース、フラクトース、ラクトースなどの還元性糖（無水物換算で１０ｗ／ｗ％以上）を含有するシラップ状甘味料（商品名『乳果オリゴ７００』、固形分濃度約７５ｗ／ｗ％、株式会社林原商事販売）に対して、乳酸ナトリウムを終濃度がそれぞれ０．１ｍＭ、０．２ｍＭ、０．５ｍＭ、１．０ｍＭ、１．５ｍＭ、２．０ｍＭ、５．０ｍＭ、及び１０．０ｍＭとなるよう乳酸ナトリウムを添加混合した試料を用いて、乳酸ナトリウム無添加のシラップ状甘味料に比べて味質に違いを感じるかどうかを調べた。１４名のパネラーによる官能試験を行ない、対照と比べて各濃度の乳酸ナトリウム添加試料の味質に違いが感じられるかどうかを、「強く感じる」「僅かに感じる」「感じない」の３項目のいずれかを選んでもらい評価した。【００２７】
結果を表３に示した。乳酸ナトリウムを０．１ｍＭ乃至１．５ｍＭ添加したシラップ状甘味料の味質は、対照の乳酸ナトリウム不使用のシラップ状甘味料と比べて味質の差異は感じられなかった。乳酸ナトリウムを２．０ｍＭ添加したシラップ状甘味料においては、１４人中１２人が味質の差異を感じず、２人が僅かに味質の差異を感じたのみであり、対照と比較して味質の差異は僅かであると判断した。一方、乳酸ナトリウムを５．０ｍＭ、又は１０ｍＭ添加したシラップ状甘味料では、それぞれ１４人中６人、又は１３人が味質の差異を感じるようになり、不適切であることが判明した。以上の結果から、乳酸ナトリウム添加量が２．０ｍＭ以下、望ましくは１．５ｍＭ以下の場合、シラップ状甘味料の味質が損なわれないことが判明した。【００２８】
【表３】
2009133835.tif 000004
【００２９】
＜実験４：グリコシルスクロースとともに還元性糖を含有するシラップ状甘味料の着色抑制に及ぼす各種有機酸塩の影響＞
グリコシルスクロース（無水物換算で約５５ｗ／ｗ％）とともに、グルコース、マルトオリゴ糖、フラクトースなどの還元性糖（無水物換算で１０％以上）を含有するシラップ状甘味料（商品名『カップリングシュガー』、固形分濃度約７５ｗ／ｗ％、林原商事販売）に対して、各種有機酸塩として濃度２０ｍＭのクエン酸ナトリウム水溶液、コハク酸ナトリウム水溶液、乳酸ナトリウム水溶液、又は乳酸カルシウム水溶液を、終濃度が１ｍＭとなるよう各有機酸塩水溶液を添加混合した後、４０℃で４週間保存した。保存開始時、２週後および４週後にサンプリングを行い、分析に供した。対照には当該シラップ状甘味料に対して有機酸塩水溶液の代わりに同じ割合で水を添加混合したものを使用した。測定項目は、ｐＨ、グリコシルスクロース内のグルコシルスクロース（別名、エルロース）含量、着色度とし、実験１と同じ条件で測定した。【００３０】
結果を表４に示した。対照の有機酸塩無添加の試料は、経時的にｐＨが低下し、それに伴い、主成分のグルコシルスクロース含量が低減した。一方、有機酸塩を添加した試料は、いずれもｐＨ低下が抑制され、グルコシルスクロース含量は保存開始時と変化がなく、グルコシルスクロースは安定に保存できることが分かった。しかしながら、クエン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウムの各有機酸塩添加の試料は、保存４週後の着色度が０．１以上となり、シラップ状甘味料の着色が促進されるということから、不適切であることが判明した。一方、乳酸ナトリウム、又は乳酸カルシウム添加の試料は、着色が抑制され、グルコシルスクロース含量の低減も抑制されることが判明した。【００３１】
【表４】
2009133835.tif 000005
【００３２】
以下に、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する。しかしながら、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。
【実施例１】
【００３３】
＜ラクトスクロースとともに還元性糖を含有するシラップ状甘味料＞
スクロースを２２ｗ／ｗ％及びラクトースを１８ｗ／ｗ％含む水溶液をｐＨ６．０に調整し、これにβ−フラクトフラノシダーゼをスクロース１ｇ当たり１単位、及びインベルターゼ欠損酵母を固形物重量当たり湿重量で５％になるように加えて、１規定の水酸化ナトリウム溶液を用いて該反応液をｐＨ６乃至７に制御しながら、３５℃で２０時間反応させた。その反応液を９０℃で３０分間加熱して酵素を失活させた後、冷却し、常法に従って活性炭で脱色、濾過し、Ｈ型及びＯＨ型イオン交換樹脂により脱塩して精製し、更に濃縮して、ラクトスクロース（無水物換算で約７０ｗ／ｗ％）とともに、グルコース、フラクトース、ラクトースなどの還元性糖（無水物換算で１０ｗ／ｗ％以上）を含有するシラップ状甘味料（固形分濃度約７５ｗ／ｗ％）を得た。当該シラップ状甘味料１００質量部に対し、４０ｍＭ乳酸ナトリウム水溶液１質量部を添加し、均一に混合した。本品は、濃度約０．４ｍＭの乳酸ナトリウムを含有していることから、常温保存中における着色が抑制された、ラクトスクロースとともに還元性糖を含有する高品質のシラップ状甘味料である。
【実施例２】
【００３４】
＜ラクトスクロースとともに還元性糖を含有するシラップ状甘味料＞
スクロース及びラクトースをそれぞれ２０ｗ／ｗ％含む水溶液をｐＨ５．５に調整し、これにβ−フラクトフラノシダーゼを、スクロース１ｇ当たり１単位の割合になるように加え、５０℃で１６時間反応させた。その反応液を９０℃で３０分間加熱して酵素を失活させた後、冷却し、常法に従って活性炭で脱色、濾過し、Ｈ型及びＯＨ型イオン交換樹脂により脱塩して精製し、更に濃縮して、ラクトスクロース（無水物換算で約４５ｗ／ｗ％）とともに、グルコース、フラクトース、ラクトースなどの還元性糖（無水物換算で１０ｗ／ｗ％以上）を含有するシラップ状甘味料（固形分濃度約７５ｗ／ｗ％）を得た。当該シラップ状甘味料に対し、乳酸カルシウム水和物の粉末を濃度約０．３ｍＭとなるように添加混合した。本品は、常温保存中における着色が抑制された、ラクトスクロースとともに還元性糖を含有する高品質のシラップ状甘味料である。
【実施例３】
【００３５】
＜グリコシルスクロースとともに還元性糖を含有するシラップ状甘味料＞
３３ｗ／ｗ％のとうもろこし澱粉乳をｐＨ６．５に調整後、α−アミラーゼ（商品名『ターマミル６０Ｌ』、ノボザイムズ社製）を澱粉１ｇ当たり０．２ｗ／ｗ％になるように加え、ＤＥ５．０となるまで９５℃で反応させた後、オートクレーブ（１２０℃、１０分間）で反応停止した。反応液を冷却後、スクロースを２０ｗ／ｗ％添加し、シクロマルトデキストリングルカノトランスフェラーゼを澱粉１ｇ当たり３単位加えて、ｐＨ５．６、温度６５℃で２４時間作用させた。反応液を９５℃で３０分間加熱して酵素を失活させた後、常法に従って活性炭で脱色、濾過し、Ｈ型及びＯＨ型イオン交換樹脂により脱塩して精製し、更に濃縮して、グリコシルスクロース（無水物換算で約５５ｗ／ｗ％）とともに、グルコース、マルトオリゴ糖、フラクトースなどの還元性糖（無水物換算で１０％以上）を含有するシラップ状甘味料（固形分濃度約７５ｗ／ｗ％）を得た。当該シラップ状甘味料１００質量部に対し、１０ｍＭ乳酸ナトリウム水溶液５質量部を添加し、均一に混合した。本品は、濃度約０．５ｍＭの乳酸ナトリウムを含有していることから、常温保存中における着色が抑制された、グリコシルスクロースとともに還元性糖を含有する高品質のシラップ状甘味料である。
【実施例４】
【００３６】
＜フラクトオリゴ糖とともに還元性糖を含有するシラップ状甘味料＞
フラクトオリゴ糖（無水物換算で約５５ｗ／ｗ％）、グルコース、フラクトースなどの還元性糖（無水物換算で３０ｗ／ｗ％以上）を含有するシラップ状甘味料（商品名『メイオリゴＧ』、固形分約７４ｗ／ｗ％、明治製菓株式会社販売）１００質量部に対し、１０ｍＭ乳酸ナトリウム水溶液５質量部を添加し、均一に混合した。本品は、濃度約０．５ｍＭの乳酸ナトリウムを含有していることから、常温保存中における着色が抑制された、フラクトオリゴ糖とともに還元性糖を含有する高品質のシラップ状甘味料である。
【実施例５】
【００３７】
＜卓上甘味料＞
実施例２の方法で得た着色の抑制されたシラップ状甘味料を３００ｍｌ容プラスチック容器に充填して卓上甘味料を製造した。本品は、０．３ｍＭの乳酸カルシウムを含有していることから、常温保存中における着色が抑制された高品質の卓上甘味料である。
【実施例６】
【００３８】
＜卓上甘味料＞
実施例１の方法で得た着色の抑制されたシラップ状甘味料１００質量部にスクラロース（三栄源ＦＦＩ株式会社製造）５質量部を均一に混合して、甘味度を固形分当り砂糖の場合の約２倍の甘味料にした後に、５００ｍｌ容プラスチック容器に充填して卓上甘味料を製造した。本品は、約０．４ｍＭの乳酸ナトリウムを含有していることから、常温保存中における着色が抑制され、好ましい味質を有する高品質の卓上甘味料であり、砂糖の場合の約１／２の使用で同等の甘味を付与できることから、低カロリーの各種食品や飲料の甘味付けに有利に使用できる。
【実施例７】
【００３９】
＜喫茶用甘味料＞
実施例１の方法で得た着色の抑制されたシラップ状甘味料５ｇを小型のプラスチック容器に入れて密封し、ポーションタイプの喫茶用甘味料を製造した。本品は、約０．４ｍＭの乳酸ナトリウムを含有していることから、常温保存中における着色が抑制された高品質の飲料用甘味料であり、コーヒーや紅茶などの甘味料として利用できる。
【実施例８】
【００４０】
＜コーヒーホワイトナー＞
無塩バター１０８質量部とナタネ硬化油（融点２５乃至２８℃）３４２質量部を混合し、７０乃至７５℃に加温した後、大豆レシチン７．２質量部及び蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ値１）４．５質量部をそれぞれ加えて溶解し、油相を調製した。別途、７０乃至７５℃の温水１，１０３．４質量部に脱脂粉乳５７．６質量部、カゼインナトリウム８１質量部、トレハロース６３質量部、実施例１の方法で得た着色の抑制されたシラップ状甘味料２０質量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ値１４）２．７質量部、蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ値１５）３．６質量部、第二リン酸カリウム３．６質量部、及び第二リン酸ナトリウム５．４質量部を加えて溶解し、水相を調製した。上記の水相及び油相をそれぞれ均質機にとり、撹拌しながら７０乃至７５℃で１５分間加熱して予備乳化した後、印加する圧力を２段階（第一段階１８０ｋｇ／ｃｍ２、第二段階５０ｋｇ／ｃｍ２）に変えて均質化した。ついで、ＵＨＴ滅菌機に移し、１４５℃で２秒間加熱して滅菌した後、無菌均質機に移し、印加する圧力を２段階（第一段階１００ｋｇ／ｃｍ２、第二段階５０ｋｇ／ｃｍ２）に変えつつ７０℃でさらに均質化したものを、５ｍｌずつポリスチレン容器に分注して密閉し、コーヒーホワイトナーを得た。本品は、好ましい味質を有するコーヒーホワイトナーであり、コーヒーや紅茶などのホワイトナーとして、また甘味料として利用できる。
【実施例９】
【００４１】
＜ヨーグルト飲料＞
ヨーグルト１００質量部、実施例１の方法で得た着色の抑制されたシラップ状甘味料７０質量部、実施例３の方法で得た着色の抑制されたシラップ状甘味料３０質量部、トレハロース１０質量部、ヨーグルトフレーバー０．２５質量部及びレモンエッセンス０．１質量部とする配合に水を加えて全量を１０００質量部とし、ヨーグルト飲料を製造した。本品はラクトスクロース及びグリコシルスクロースを含有することから、好ましい味質を有するヨーグルト飲料である。
【実施例１０】
【００４２】
＜カスタードクリーム＞
コーンスターチ１００質量部、実施例１の方法で得た着色の抑制されたシラップ状甘味料１００質量部、マルトース８０質量部、蔗糖２０質量部及び食塩１質量部を充分に混合し、鶏卵２８０質量部を加えて撹拌し、これに沸騰した牛乳１，０００質量部を徐々に加え、更に、これを火にかけて撹拌を続け、コーンスターチが完全に糊化して全体が半透明になった時に火を止め、これを冷却して適量のバニラ香料を加え、計量、充填、包装して製品を得た。本品は、滑らかな光沢と好ましい味質を有するカスタードクリームである。
【実施例１１】
【００４３】
＜フォンダン＞
含水結晶α，α−トレハロース（株式会社林原商事販売、登録商標『トレハ』）１５４質量部、実施例３の方法で得た着色の抑制されたシラップ状甘味料４０質量部を、水２５質量部と混合し、濃度が７７ｗ／ｗ％となるまで煮詰めて、７０℃になるまで冷却後、撹拌してフォンダンを調製した。本品は、色艶がよく好ましい味質を有するフォンダンである。
【実施例１２】
【００４４】
＜ゼリー＞
実施例１の方法で得た着色の抑制されたシラップ状甘味料１０質量部、ゼラチン２．５質量部、市販のオレンジジュース３５質量部、レモン果汁５質量部、水４７．５質量部、スクラロース０．０５質量部を混合し、８０℃で２５分間保持し、カップに分注して、室温に冷却後、冷蔵庫に入れてゼリーを調製した。本品は、好ましい味質を有するゼリーである。
【実施例１３】
【００４５】
＜あん＞
原料あずき１０質量部に、常法に従って、水を加えて煮沸し、渋切り、あく抜きして、水溶性夾雑物を除去して、あずきつぶあん約２１質量部を得た。この生あんに、蔗糖１４質量部、実施例２の方法で得た着色の抑制されたシラップ状甘味料５質量部及び水４質量部を加えて煮沸し、これに少量のサラダオイルを加えてつぶあんをこわさないように練り上げ、製品のあんを約３５質量部得た。本品は、好ましい味質を有するあんであり、あんパン、まんじゅう、だんご、もなか、氷菓などのあん材料として好適である。
【実施例１４】
【００４６】
＜粉末ラクトスクロース含有甘味料＞
実施例１の方法で得た着色の抑制されたシラップ状甘味料を５０℃に加温し、噴霧乾燥して、粉末ラクトスクロース含有甘味料を製造した。本品は、好ましい味質を有する、グリコシルスクロースとともに還元性糖を含有する高品質の粉末甘味料である。
【実施例１５】
【００４７】
＜ういろうの素＞
米粉９０質量部に、コーンスターチ２０質量部、蔗糖４０質量部、実施例１４の方法で得たラクトスクロースとともに還元性糖を含有する粉末甘味料８０質量部及びプルラン４質量部を均一に混合してういろうの素を製造した。ういろうの素と適量の抹茶と水とを混練し、これを容器に入れて６０分間蒸し上げて抹茶ういろうを製造した。本品は、照り、口当りも良好で、好ましい味質をするういろうである。
【実施例１６】
【００４８】
＜ハードキャンディー＞
還元麦芽糖水飴（固形分約７５ｗ／ｗ％）９５質量部と実施例１の方法で得た着色の抑制されたシラップ状甘味料１５質量とを加熱混合し、減圧下で水分が２ｗ／ｗ％未満になるまで濃縮した後、これにクエン酸１重量部および適量のレモン香料と着色料とを混和し、次いで、常法に従って成形しハードキャンディーを製造した。本品は、好ましい味質を有する低う蝕性のハードキャンディーである。
【実施例１７】
【００４９】
＜ハードキャンディー＞
蔗糖６０質量部、酵素糖化水飴（固形分約７５ｗ／ｗ％）４０質量部、及び実施例３の方法で得た着色の抑制されたシラップ状甘味料１０質量部に水１５質量部を加えて加熱溶解し、減圧下で水分が３ｗ／ｗ％未満になるまで濃縮した後、これにクエン酸１重量部および適量のレモン香料と着色料とを混和し、次いで、常法に従って成形しハードキャンディーを製造した。本品は、好ましい味質を有する低う蝕性のハードキャンディーである。
【実施例１８】
【００５０】
＜配合飼料＞
粉麩４０質量部、脱脂粉乳３８質量部、実施例２の方法で得た着色の抑制されたシラップ状甘味料１５質量部、ビタミン剤１０質量部、魚粉５質量部、第二リン酸カルシウム５質量部、液状油脂３質量部、炭酸カルシウム３質量部、食塩２質量部およびミネラル剤２質量部を混合して、配合飼料を製造した。本品は、嗜好性の向上した家畜、家禽などの飼料であって、とりわけ、子豚用飼料として好適である。また、本品は、必要に応じて、他の飼料材料、例えば、穀類、小麦粉、澱粉、油粕類、糟糖類などの濃厚飼料材料や、ワラ、乾草、バガス、コーンコブなどの粗飼料材料などと併用して、他の配合飼料にすることもできる。
【産業上の利用可能性】
【００５１】
以上説明したように、本発明によれば、β−フラクトフラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖とともに還元性糖を含有するシラップ状甘味料に乳酸塩を含有させることにより、該シラップ状甘味料の着色を抑制させることができ、かつ、主成分であるβ−フラクトフラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖の低減を抑制させることができ、常温で安定に保存できるβ−フラクトフラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖とともに還元性糖を含有するシラップ状甘味料を製造することができる。β−フラクトフラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖とともに還元性糖を含有するシラップ状甘味料の味質を損なうことなく、着色抑制方法を確立し、長期保存容易な卓上甘味料などの食品並びに食品原料などとして有用である本発明は、各種食品業界に与える工業的意義が極めて大きい。
【国際調査報告】
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