(57)【要約】  本発明は、３−メチル酪酸を有効成分として含んでなる、飲食品の豚肉風味向上剤に関する。
2012169627.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
３−メチル酪酸を有効成分として含んでなる、飲食品の豚肉風味向上剤。
【請求項２】
２−メチル酪酸および／またはイソ酪酸を更に含んでなる、請求項１に記載の豚肉風味向上剤。
【請求項３】
ロイシンおよび糖を含んでなる溶液を通気条件下で加熱することを含んでなる、豚肉風味向上剤の製造方法。
【請求項４】
請求項３に記載の方法により得られる、豚肉風味向上剤。
【請求項５】
前記飲食品が肉類加工食品である、請求項１、２または４のいずれか一項に記載の豚肉風味向上剤。
【請求項６】
請求項１、２、または４のいずれか一項に記載の豚肉風味向上剤を添加してなる、肉類加工食品。
【請求項７】
請求項１、２、または４のいずれか一項に記載の豚肉風味向上剤を、喫食時の３−メチル酪酸の濃度が０．１〜１０００ｐｐｍとなるように飲食品に添加することを含んでなる、飲食品の豚肉風味向上方法。
【請求項８】
請求項１、２、または４のいずれか一項に記載の豚肉風味向上剤を、飲食品またはその原料中の動物脂肪に対して、３−メチル酪酸の濃度が４０〜２００ｐｐｍとなるように、飲食品またはその原料に添加することを含んでなる、飲食品の豚肉風味向上方法。
【請求項９】
飲食品の豚肉風味向上剤としての、３−メチル酪酸の使用。
【請求項１０】
豚肉風味向上剤が、２−メチル酪酸および／またはイソ酪酸を更に含んでなる、請求項９に記載の使用。
【発明の詳細な説明】
【関連出願の参照】
【０００１】
本特許出願は、２０１１年６月１０日に出願された日本国特許出願２０１１−１３０６１１号に基づく優先権の主張を伴うものであり、かかる先の特許出願における全開示内容は、引用することにより本明細書の一部とされる。
【技術分野】
【０００２】
本発明は、豚肉風味向上剤および豚肉風味の向上した飲食品に関する。
【背景技術】
【０００３】
肉類には、牛、豚、羊、鶏、魚肉等があり、これらを調理して食する場合、またはこれらを原料とした、ハンバーグ、ソーセージ、ミートボール、餃子、ミートソース等の加工飲食品を食する場合、肉類独特の風味があることが知られており、外食産業等においては、肉類の風味を向上させる手法が従前検討されている。例えば、特開２０００−２２４９６７号公報（特許文献１）には、根塊類スパイス乾燥微粉末と、紅茶の熱水抽出液を濃縮操作により乾固した紅茶熱水抽出物とを含有する、肉類又は肉類加工食品の風味向上剤が報告されている。【０００４】
豚肉にも豚臭い特有の風味があり（以下、豚肉風味という）、この豚肉風味が種々の肉類加工製品等において特に一般消費者を引き付ける要因のひとつとなっていると考えられる。しかしながら豚肉風味のコントロールは一般的に困難であり、飲食品の豚肉風味を簡便に向上させる手段の創出が望まれているといえる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０００−２２４９６７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、飲食品の豚肉風味向上剤またはその製造方法を提供することを目的とする。
本発明はまた、豚肉風味の向上した飲食品、または飲食品の豚肉風味向上方法の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）３−メチル酪酸を有効成分として含んでなる、飲食品の豚肉風味向上剤。
（２）２−メチル酪酸および／またはイソ酪酸を更に含んでなる、（１）に記載の豚肉風味向上剤。
（３）ロイシンおよび糖を含んでなる溶液を通気条件下で加熱することを含んでなる、飲食品の豚肉風味向上剤の製造方法。
（４）（３）に記載の方法により得られる、豚肉風味向上剤。
（５）飲食品が肉類または肉類加工食品である、（１）、（２）または（４）に記載の豚肉風味向上剤。
（６）（１）、（２）または（４）に記載の豚肉風味向上剤を添加してなる、肉類または肉類加工食品。
（７）（１）、（２）または（４）のいずれかに記載の豚肉風味向上剤を、喫食時の３−メチル酪酸の濃度が０．１〜１０００ｐｐｍとなるように飲食品に添加することを含んでなる、飲食品の豚肉風味向上方法。
（８）（１）、（２）または（４）のいずれかに記載の豚肉風味向上剤を、飲食品またはその原料中の動物脂肪に対して、３−メチル酪酸の濃度が４０〜２００ｐｐｍとなるように、飲食品またはその原料に添加することを含んでなる、飲食品の豚肉風味向上方法。
（９）飲食品の豚肉風味向上剤としての、３−メチル酪酸の使用。
（１０）豚肉風味向上剤が、２−メチル酪酸および／またはイソ酪酸を更に含んでなる、（９）の使用。【０００８】
本発明によれば、飲食品の豚肉風味向上剤またはその製造方法、豚肉風味の向上した飲食品、または飲食品の豚肉風味向上方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】本発明の豚肉風味向上剤を添加してなるハンバーグに関する官能評価の結果を示す。
【図２】本発明の豚肉風味向上剤を添加してなる肉まん加熱あんに関する官能評価の結果を示す。
【図３】本発明の豚肉風味向上剤を添加してなるチキンハムに関する官能評価の結果を示す。
【発明の具体的説明】
【００１０】
本発明による豚肉風味向上剤は、３−メチル酪酸を含んでなる組成物として提供することができ、この組成物は更に２−メチル酪酸および／またはイソ酪酸を含んでいてもよい。
【００１１】
本発明による豚肉風味向上剤は、飲食品に使用可能な各種添加物および各種成分を更に含んでいてもよく、そのような各種添加物および成分としては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム等の無機塩、フマル酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸、脂肪酸等のカルボン酸、グルタミン酸（例えば、グルタミン酸ナトリウム）、グリシン、アラニン等のアミノ酸、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等の核酸、ショ糖、ブドウ糖、乳糖等の糖類、醤油、味噌、酵母エキス等の調味料、スパイス類、ハーブ類等の香辛料、デキストリン、各種澱粉等の賦形剤等が挙げられる。
【００１２】
本発明による豚肉風味向上剤は、液状、粉状、顆粒状等のいずれの形状であってもよい。
【００１３】
本発明による豚肉風味向上剤は、３−メチル酪酸に必要に応じて２−メチル酪酸および／またはイソ酪酸、更に必要に応じて飲食品に使用可能な各種添加物等を添加し、必要に応じて混合して調製することができる。
【００１４】
本発明による豚肉風味向上剤は、また、ロイシンおよび糖を含有する溶液、好ましくはロイシン、イソロイシンおよび糖を含有する溶液、さらに好ましくは、ロイシン、イソロイシン、バリンおよび糖を含有する溶液を通気条件下で加熱することにより調製することができる。
【００１５】
分岐鎖アミノ酸であるロイシン、イソロイシンおよびバリンは、Ｌ体およびＤ体のいずれを用いてもよい。
【００１６】
分岐鎖アミノ酸は、動物タンパク質および植物タンパク質等のタンパク質をアルカラーゼ等のタンパク質加水分解酵素等の酵素による処理や、塩酸、硫酸等の加水分解処理等に供して得たタンパク質加水分解物や、酵母エキス等に含まれており、これらのタンパク質加水分解物や酵母エキス等を分岐鎖アミノ酸の供給源として用いてもよい。
【００１７】
本発明による豚肉風味向上剤の製造に用いられる糖としては、単糖、還元性をもつ二糖以上の多糖類等のいずれの糖類が挙げられる。
【００１８】
単糖としては、トリオース、テトラオース、ペントース、ヘキソース、ヘプトース等があげられ、好ましくはペントースまたはヘキソースが用いられる。
【００１９】
ペントースとしては、Ｌ−アラビノース、Ｄ−キシロース、Ｄ−リボース、Ｄ−２−デオキシリボース等があげられ、Ｄ−キシロースまたはＤ−リボースが好適に用いられる。
【００２０】
ヘキソースとしては、Ｄ−グルコース、Ｄ−フルクトース、Ｄ−ガラクトース、Ｄ−マンノース等があげられ、Ｄ−グルコースまたはＤ−フルクトースが好適に用いられる。
【００２１】
還元性をもつ二糖以上の多糖類とは、単糖が二個以上結合してできたカルボニル基をもつ多糖類であり、かつアルカリ性でフェーリング溶液を還元するものをいい、例えばマルトース、ラクトース、イソマルトース、マルトトリオース、マルトテトラオース等が挙げられる。これら以外に、糖を分解して得られるジアセチル、グリオキサール、メチルグリオキサール等のジカルボニル化合物を用いてもよい。
【００２２】
通気条件下での加熱処理に供される分岐鎖アミノ酸および糖を含有する溶液は、例えば、分岐鎖アミノ酸および糖を、通常ｐＨ７〜１１、好ましくはｐＨ８〜１０の水、ｐＨ調整剤等の無機塩水溶液等の水性媒体に、それぞれ０．１〜１２重量％（各分岐鎖アミノ酸はそれぞれ０．１〜４重量％）および０．１〜３重量％となるように添加して調製することができる。加熱処理に供される溶液には、更に必要に応じて、牛脂、豚脂、乳脂等の動物油脂、なたね油、大豆油、パーム油等の植物油脂等、通常の畜肉エキスに含まれる油分を適量添加してもよい。
【００２３】
分岐鎖アミノ酸および糖を含有する溶液としては、通気させることが可能であれば、畜肉エキス、魚介エキス、酵母エキス溶液、蛋白質加水分解物溶液または乳製品（牛乳等）等の液状の飲食品を用いてもよい。
【００２４】
例えば、畜肉エキス原料としては、トリ、ブタ、ウシ、ウマ、ヒツジ、ヤギ等の家禽または家畜、好ましくはトリ、ブタまたはウシ、より好ましくはトリまたはブタを屠殺した後の屠体を鋸等で分割した骨付き肉（以下枝肉という）、精製肉、および枝肉から精製肉を製造する際に副産物として生じる、肉片が付着した骨（以下ガラという）等から選ばれる単独または複数の原料が挙げられる。そして、畜肉エキスは、かかる原料を、通常ｐＨ５〜１０、好ましくはｐＨ６〜９の水、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム等の無機塩の水溶液、含水エタノール等を加え、６０〜１５０℃、好ましくは１００〜１２０℃で、３０分間〜２４時間、好ましくは１〜１２時間加熱して抽出するか、またはプロテアーゼ等を用いて酵素処理して得られた抽出物または酵素処理物を用いてもよく、かかる抽出物または酵素処理物を、さらに必要に応じてろ過、遠心分離等の固液分離処理に供し、不溶性固形分を除去して得られる液体を用いてもよい。また、畜肉エキスは、市販のものを用いてもよく、本発明にはかかる態様も包含される。
【００２５】
分岐鎖アミノ酸および糖を含有する溶液の加熱・通気条件は加熱後得られた溶液中に３−メチル酪酸が生成する条件であれば特に限定されないが、通常９０〜１００℃、好ましくは９２〜９８℃で２〜２０時間、溶液または分散液１Ｌあたり０．５〜１００Ｌ／分の通気条件下で、必要に応じて撹拌しながら加熱することにより本発明による豚肉風味向上剤を製造することができる。加熱反応中、塩酸、水酸化ナトリウム等でｐＨを調整してもよい。
【００２６】
加熱後得られた溶液は、そのまま本発明による豚肉風味向上剤として用いることができる。また、加熱濃縮、減圧濃縮等の濃縮処理、加熱乾燥、凍結乾燥等の乾燥処理等に供して、それぞれ濃縮物、乾燥物とし、本発明による豚肉風味向上剤としてもよい。また、必要に応じて活性炭等による脱色処理を行なってもよい。
【００２７】
本発明の豚肉風味向上剤は、上述の通り、３−メチル酪酸を含んでなり、かかる豚肉風味向上剤を、種々の飲食品に添加することにより、豚肉風味の向上した飲食品を製造することができる。従って、本発明の一面によれば、上記豚肉風味向上剤を飲食品に添加することを含んでなる、豚肉風味の向上した飲食品の製造方法が提供される。また、本発明の別の面によれば、豚肉風味の向上した飲食品の製造における、上記豚肉風味向上剤の使用が提供される。また、本発明の別の面によれば、豚肉風味向上剤の製造における、３−メチル酪酸の使用が提供される。
【００２８】
本発明の飲食品は、特に限定されず、例えば、畜肉エキス、肉類、肉類加工食品（例えば、ハンバーグ、肉まんのあん、ハム、ソーセージ、サラミ、メンチカツ）等が挙げられるが、好ましくは肉類または肉類加工食品である。
【００２９】
豚肉風味の効果的な向上を勘案すれば、飲食品は、動物脂肪の含有量が多い飲食品が好ましい。したがって、本発明の飲食品における動物脂肪の含有量は、飲食品全質量に対して、好ましくは１〜１０質量％であり、より好ましくは１〜５質量％である。
【００３０】
上記動物脂肪としては、特に限定されないが、例えば、ラード、牛脂、鶏脂等が挙げられ、好ましくはラードである。
【００３１】
本発明による豚肉風味向上剤の添加量は、特に制限されず、飲食品の種類、性質に応じて適宜設定してよいが、豚肉風味の効果的な向上を勘案すれば、喫食時の飲食品の３−メチル酪酸濃度が０．１〜１０００ｐｐｍとなるように添加することが好ましい。本発明では、また、３−メチル酪酸に加えて、喫食時の飲食品中の２−メチル酪酸濃度が０．０５〜５００ｐｐｍとなるように、および／または、喫食時の飲食品中のイソ酪酸濃度が０．０５〜５００ｐｐｍとなるように豚肉風味向上剤を飲食品に添加してもよい。各成分の濃度はガスクロマトグラフにより定量することができる。
【００３２】
本発明の別の面によれば、３−メチル酪酸濃度が０．１〜１０００ｐｐｍに調整された飲食品が提供される。本発明の更に別の面によれば、飲食品中の３−メチル酪酸に加えて、２−メチル酪酸濃度が０．０５〜５００ｐｐｍに調整され、および／または、イソ酪酸濃度が０．０５〜５００ｐｐｍに調整された、豚肉風味の向上した飲食品が提供される。
【００３３】
豚肉風味のより効果的な向上を勘案すれば、豚肉風味向上剤を、飲食品またはその原料中の動物脂肪に対して、３−メチル酪酸の濃度が４０〜２００ｐｐｍ、好ましくは５０〜１００ｐｐｍとなるように添加する。
【００３４】
３−メチル酪酸に加えて、飲食品またはその原料中の動物脂肪に対して、２−メチル酪酸濃度が１５〜１００ｐｐｍ、好ましくは１５〜５０ｐｐｍとなるように、および／または、飲食品またはその原料中の動物脂肪に対して、イソ酪酸濃度が１５〜１００ｐｐｍ、好ましくは２０〜７５ｐｐｍとなるように、添加してもよい。
【００３５】
係る方法によれば、３−メチル酪酸濃度が飲食品中の動物脂肪に対して、４０〜２００ｐｐｍ、好ましくは５０〜１００ｐｐｍに調整された、飲食品、または３−メチル酪酸に加えて、２−メチル酪酸濃度が１５〜１００ｐｐｍ、好ましくは１５〜５０ｐｐｍに調整され、および／または、イソ酪酸濃度が１５〜１００ｐｐｍ、好ましくは２０〜７５ｐｐｍに調整された飲食品を提供することができる。
【００３６】
本発明の豚肉風味向上剤によれば、飲食品における「豚肉風味のふくらみ（豚肉風味の強さ）」および「豚肉風味の持続性」を効果的に向上させることができる。また、本発明の豚肉風味向上剤によれば、飲食品によっては、豚肉風味の「ふくらみ」および「持続性」の他、「うま味」、「ジューシー感」、「嗜好性」等を向上させることができる。
【００３７】
また、本発明の豚肉風味向上剤は、飲食品における植物タンパク質の臭いまたは味を低減することができる。したがって、一つの態様によれば、本発明の豚肉風味向上剤は、植物タンパク質の臭いまたは味のマスキング剤として用いられる。
【実施例】
【００３８】
以下、実施例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。【００３９】
実施例１：豚肉風味向上剤の調製
表１に記載の組成となるように溶液を調製し、得られた溶液を通気させながら、９０℃以上で一晩加熱した。加熱後、賦形剤を添加し、スプレードライに供して豚肉風味向上剤（粉末状）を調製した。【００４０】
【表１】
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【００４１】
次に、以下に記載の方法に準じて、豚肉風味向上剤中の分岐脂肪酸（３−メチル酪酸、２−メチル酪酸およびイソ酪酸）の含有量を定量した。【００４２】
豚肉風味向上剤を０．４５μｍメンブレンフィルターで処理した後、ガスクロマトグラフに供した。【００４３】
分岐鎖脂肪酸の定量は以下の条件で行った。
カラム：Nukol（シグマアルドリッチ社製  ３０ｍ、０．５３ｍｍID、０．５μｍ film）オーブン：５０℃（５分間保持）→２２０℃（６０分保持）  昇温４℃／分
キャリアーガス：ヘリウム・２５ｍｌ／分
検出器：FID【００４４】
分岐鎖脂肪酸メチル化物の定量は以下の条件で行った。
カラム：TC-WAX（GLサイエンス社製  ６０ｍ、０．２５ｍｍID、０．２５μｍ film）
オーブン：４０℃（１０分間保持）→２４０℃（２０分保持）  昇温４℃／分
キャリアーガス：ヘリウム・１ｍｌ／分
検出器：FID
分析結果を表２に示す。【００４５】
【表２】
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【００４６】
実施例２：ハンバーグの調製
表３に記載の原材料を混合し、約１８０℃で加熱して、ハンバーグを調製した。【００４７】
【表３】
2012169627.tif 000005
【００４８】
これらハンバーグの豚肉風味のふくらみ、および持続性について、弱い方を１点、強い方を７点とする７点評価法で、専門のパネラー１０名で官能評価を行なった。
なお、「ふくらみ」は、口に入れてから数秒後に感じる風味の強さについて評価した。
評価結果を表４（スコア平均値）および図１（スコア平均値±標準偏差）に示す。【００４９】
【表４】
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【００５０】
表４および図１に示すとおり、本発明の豚肉風味向上剤を添加したハンバーグは、豚肉風味のふくらみ、および豚肉風味の持続性の項目において、無添加のものと比べて優れていた。また、脂（ラード）と併用した場合、豚肉風味向上剤による豚肉風味のふくらみ、豚肉風味の持続の効果がより顕著に認められた。【００５１】
実施例３：肉まん加熱あんの調製
表５の記載に原材料を用い、常法に従って、植物蛋白質を含む各具材を混合し、炒め工程および煮込み工程を経て、肉まん加熱あんを調製した。【００５２】
【表５】
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【００５３】
肉まん加熱あんの香り、植物蛋白質による臭い（以下、植たん臭という）、植物蛋白質による味(以下、植たん味という)、うま味、肉感、豚肉風味のふくらみ、豚肉風味の持続性、嗜好性について、香りについては、わるい方を１点、よいほうを７点、嗜好性については、嫌いな方を１点、好ましい方を７点とし、それ以外の項目については弱い方を１点、強い方を７点とする７点評価法で、専門のパネラー１０名で官能評価を行なった。
なお、「ふくらみ」は、口に入れてから数秒後に感じる風味の強さについて評価した。
評価結果（スコア平均値±標準偏差）を表６、７および図２に示す。【００５４】
【表６】
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【００５５】
【表７】
2012169627.tif 000009
【００５６】
表６、７および図２に示すとおり、本発明の豚肉風味向上剤を添加した肉まん加熱あんは、香り、うま味、肉感、豚肉風味のふくらみ、豚肉風味の持続性、嗜好性の項目について無添加のものと比べて高いスコアを示す一方、無添加（コントロール）と比べて植たん臭および植たん味については低いスコアを示した。【００５７】
実施例４：チキンハムの調製
表８記載の処方（植物蛋白質を含む）に従い、ピックル液を調製した。次に、鶏ムネ肉にピックル液を添加（鶏ムネ肉に対して３０質量％）した。タンブリングを実施した後、5℃以下で2晩以上漬込みを行い、得られた肉を耐熱袋に真空包装して、スチーム加熱（７４℃、６分間）し、チキンハムを得た。【００５８】
【表８】
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【００５９】
チキンハムの風味のふくらみ、風味の持続性、ジューシー感について、弱い方を１点、強い方を７点とする７点評価法で、専門のパネラー１０名で官能評価を行なった。また、無添加コントロールとし、４点とした。
なお、「ふくらみ」は、口に入れてから数秒後に感じる風味の強さ、「ジューシー感」は脂を含めたポークハム様の伸びのある風味・甘味、として評価した。
評価結果（スコア平均値）を表９および図３に示す。【００６０】
【表９】
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【００６１】
表９および図３に示すとおり、豚肉風味向上剤を添加したチキンハムは、風味のふくらみ、風味の持続性、およびジューシー感について、いずれの項目においても無添加（コントロール）と比べて優れていた。
なお、ここ得られた風味のふくらみおよび風味の持続性は、いずれもポークハムにおいて認められるものであり、チキンハムに豚肉風味が付与されることに起因して向上したものと考えられる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【国際調査報告】
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