(57)【要約】ミートフレーバーを呈し、かつ旨味、味の厚みや複雑さを効果的に付与することができる調味料を提供する。すなわち、酵母エキス及び還元糖を含む混合物を加熱処理して得られた酵母エキス加熱反応物であり、前記酵母エキス（乾燥重量）当たり、フルフリルアルコールを２０ｐｐｍ以上、かつフラネオールを１０ｐｐｍ以上含有する、酵母エキス加熱反応物、酵母エキス及び還元糖を含む混合物を加熱処理して得られた酵母エキス加熱反応物であり、酵母エキス（乾燥重量）当たり、フルフリルアルコールを２０ｐｐｍ以上、かつ２−メチル−３−フランチオールを１ｐｐｍ以上含有する、酵母エキス加熱反応物、及び前記いずれかの酵母エキス加熱反応物を含有する、酵母エキス加熱反応調味料を提供する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
酵母エキス及び還元糖を含む混合物を加熱処理して得られた酵母エキス加熱反応物であり、
前記酵母エキス（乾燥重量）当たり、フルフリルアルコールを２０ｐｐｍ以上、かつフラネオールを１０ｐｐｍ以上含有する、酵母エキス加熱反応物。
【請求項２】
さらに、酵母エキス（乾燥重量）当たり、２−メチル−３−フランチオールを１ｐｐｍ以上含有する、請求項１に記載の酵母エキス加熱反応物。
【請求項３】
酵母エキス及び還元糖を含む混合物を加熱処理して得られた酵母エキス加熱反応物であり、
酵母エキス（乾燥重量）当たり、フルフリルアルコールを２０ｐｐｍ以上、かつ２−メチル−３−フランチオールを１ｐｐｍ以上含有する、酵母エキス加熱反応物。
【請求項４】
さらに、酵母エキス（乾燥重量）当たり、フラネオールを１ｐｐｍ以上含有する、請求項３に記載の酵母エキス加熱反応物。
【請求項５】
さらに、酵母エキス（乾燥重量）当たり、γ−ブチロラクトンを１５ｐｐｍ以上含有する、請求項１〜４のいずれか一項に記載の酵母エキス加熱反応物。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の酵母エキス加熱反応物を含有する、酵母エキス加熱反応調味料。
【請求項７】
固形分当たり、フルフリルアルコールを３０ｐｐｍ以上含有する、酵母エキス加熱反応調味料。
【請求項８】
さらに、固形分当たり、γ−ブチロラクトンを１５ｐｐｍ以上含有する、請求項７に記載の酵母エキス加熱反応調味料。
【請求項９】
固形分当たり、フラネオールを７ｐｐｍ以上含有する、酵母エキス加熱反応調味料。
【請求項１０】
固形分当たり、２−メチル−３−フランチオールを１ｐｐｍ以上含有する、酵母エキス加熱反応調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酵母エキスを加熱処理して得られるミートフレーバーを呈する調味料に関する。
本願は、２０１２年３月２１日に日本国に出願された特願２０１２−０６３７４１号に基づく優先権を主張し、その内容をここに援用する。
【背景技術】
【０００２】
ミートフレーバーは、畜肉を加熱処理した際に生じ、食欲を刺激する芳ばしい香味である。このため、ミートフレーバーを呈する調味料は、畜肉加工品、スナック菓子等の多くの加工食品に配合されて使用されている。【０００３】
ミートフレーバーを呈する調味料としては、例えば、アミノ酸あるいは蛋白質、還元糖を前駆物質とするいわゆるメイラード反応型の、ミートフレーバー様の風味を有する調味料として、５’−ヌクレオチド含有酵母エキス、グルタチオン含有酵母エキス、単糖類、デキストリン及び食塩を含有した水溶液あるいは水懸濁液を９０〜１２０℃で加熱することによって製造されるメイラード反応型の調味料が開示されている（例えば、特許文献１参照。）。また、畜肉エキスや酵母エキス等のエキス類に、合成香料を添加して香味を調整したミートフレーバー組成物も開示されている（例えば、特許文献２参照。）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第３７４２５８４号公報
【特許文献２】特開２００５−０１５６８３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、良好なミートフレーバーを呈し、かつ旨味、味の厚みや複雑さを従来の調味料よりもより効果的に付与することができる調味料に対する需要者の要望は極めて強く、未だ十分満足し得るものが提供されていないのが現状である。【０００６】
本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、ミートフレーバーを呈し、かつ旨味、味の厚みや複雑さを効果的に付与することができる調味料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは上記目的を達成するため鋭意研究を行った結果、酵母エキスを加熱処理して得られる酵母エキス加熱反応物のうち、良好で強いミートフレーバーを呈するものでは、フルフリルアルコールとフラネオールの含有量が、ミートフレーバーの弱い酵母エキス加熱反応物よりも有意に高いことを見出し、本発明を完成させた。【０００８】
［１］  本発明の第一の態様は、酵母エキス及び還元糖を含む混合物を加熱処理して得られた酵母エキス加熱反応物であり、前記酵母エキス（乾燥重量）当たり、フルフリルアルコールを２０ｐｐｍ以上、かつフラネオールを１０ｐｐｍ以上含有する、酵母エキス加熱反応物である。
［２］  前記［１］の酵母エキス加熱反応物は、さらに、酵母エキス（乾燥重量）当たり、２−メチル−３−フランチオールを１ｐｐｍ以上含有することが好ましい。
［３］  本発明の第二の態様は、酵母エキス及び還元糖を含む混合物を加熱処理して得られた酵母エキス加熱反応物であり、酵母エキス（乾燥重量）当たり、フルフリルアルコールを２０ｐｐｍ以上、かつ２−メチル−３−フランチオールを１ｐｐｍ以上含有する、酵母エキス加熱反応物である。
［４］  前記［３］の酵母エキス加熱反応物は、さらに、酵母エキス（乾燥重量）当たり、フラネオールを１ｐｐｍ以上含有することが好ましい。
［５］  前記［１］〜［４］のいずれかの酵母エキス加熱反応物は、さらに、酵母エキス（乾燥重量）当たり、γ−ブチロラクトンを１５ｐｐｍ以上含有することが好ましい。
［６］  本発明の第三の態様は、前記［１］〜［５］のいずれかの酵母エキス加熱反応物を含有する、酵母エキス加熱反応調味料である。
［７］  本発明の第四の態様は、固形分当たり、フルフリルアルコールを３０ｐｐｍ以上含有する、酵母エキス加熱反応調味料である。
［８］  前記［７］の酵母エキス加熱反応調味料は、さらに、固形分当たり、γ−ブチロラクトンを１５ｐｐｍ以上含有することが好ましい。
［９］  本発明の第五の態様は、固形分当たり、フラネオールを７ｐｐｍ以上含有する、酵母エキス加熱反応調味料である。
［１０］  本発明の第六の態様は、固形分当たり、２−メチル−３−フランチオールを１ｐｐｍ以上含有する、酵母エキス加熱反応調味料である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、酵母エキスを加熱処理して得られる調味料であって、良好で強いミートフレーバーを呈し、かつ飲食品等へ添加することによって、旨味、味の厚みや複雑さを効率よく付与することが可能な調味料を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】製造例１において得られた調味料１と市販の２種類の調味料についての、パラメータ官能評価の結果を示したグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
＜酵母エキス加熱反応物＞
酵母エキス加熱反応物は、少なくとも酵母エキス及び還元糖を含む混合物を加熱処理して得られるものである。以下、特に記載がない限り、「本発明に係る酵母エキス加熱反応物」には、本発明の第一〜第二の態様の酵母エキス加熱反応物と、本発明の第三〜第六の態様の酵母エキス加熱反応調味料が有効成分として含有する酵母エキス加熱反応物の両方を含む。但し、「本発明に係る酵母エキス加熱反応物」には、加熱処理後の酵母エキスに、合成品や精製品等の他の化合物を別途添加したものは含まれない。
【００１２】
本発明において、フルフリルアルコール、フラネオール、２−メチル−３−フランチオール、又はγ−ブチロラクトンの含有量は、ミートフレーバーの原因となる１又は複数の香味成分の含有量の指標として用いられる。酵母エキスの加熱処理において、原料とする酵母エキスや加熱条件を、加熱処理後のフルフリルアルコール等の含有量が所定量以上になるまで増大する条件で実施することにより、強くて良好なミートフレーバーを呈する酵母エキス加熱反応物を得ることができる。
【００１３】
本発明に係る酵母エキス加熱反応物としては、固形分当たりのフルフリルアルコールの含有量は３０ｐｐｍ以上であることが好ましく、５０ｐｐｍ以上であることがより好ましい。また、本発明に係る酵母エキス加熱反応物中の固形分当たりのフルフリルアルコールの含有量は、５００ｐｐｍ以下であることが好ましく、３５０ｐｐｍ以下であることがより好ましい。また、本発明に係る酵母エキス加熱反応物のフルフリルアルコールの含有量は、原料である酵母エキスの乾燥重量当たり（以下、「酵母エキス（乾燥重量）当たり」、又は単に「酵母エキス当たり」という。）、２０ｐｐｍ以上であることが好ましく、２５ｐｐｍ以上であることがより好ましい。また、本発明に係る酵母エキス加熱反応物のフルフリルアルコールの含有量は、酵母エキス当たり、１１００ｐｐｍ以下であることが好ましく、８００ｐｐｍ以下であることがより好ましい。
【００１４】
中でも、２−メチル−３−フランチオールの含有量が比較的低い場合には、２−メチル−３−フランチオールの含有量が比較的高い場合よりも、フルフリルアルコールの含有量は高い方が好ましい。具体的には、本発明に係る酵母エキス加熱反応物では、固形分当たりの２−メチル−３−フランチオールの含有量が３ｐｐｍ以下の場合には、フルフリルアルコールの含有量は５０ｐｐｍ以上であることが好ましい。酵母エキス当たりでは、２−メチル−３−フランチオールの含有量が５ｐｐｍ以下の場合には、フルフリルアルコールの含有量は３５ｐｐｍ以上であることが好ましい。
【００１５】
本発明に係る酵母エキス加熱反応物は、ミートフレーバーを呈さない若しくは弱くしか呈さない酵母エキス若しくはその加熱反応物と比べて、フラネオール（２，５−ｄｉｍｅｔｈｙｌ−４−ｈｙｄｒｏｘｙ−３(２Ｈ)ｆｕｒａｎｏｎｅ）の含有量が高い。本発明に係る酵母エキス加熱反応物としては、固形分当たりのフラネオールの含有量は７ｐｐｍ以上であることが好ましく、１０ｐｐｍ以上であることがより好ましい。酵母エキス当たりでは、本発明に係る酵母エキス加熱反応物のフラネオールの含有量は、１０ｐｐｍ以上であることが好ましく、１５ｐｐｍ以上であることがより好ましい。中でも、より良好で強いミートフレーバーが得られやすいため、本発明に係る酵母エキス加熱反応物としては、酵母エキス当たり、フルフリルアルコールの含有量が２０ｐｐｍ以上であり、かつフラネオールの含有量が１０ｐｐｍ以上であることが好ましく、フルフリルアルコールの含有量が４０ｐｐｍ以上であり、かつフラネオールの含有量が１５ｐｐｍ以上である酵母エキス加熱反応物や、酵母エキス当たり、フルフリルアルコールの含有量が２０ｐｐｍ以上であり、かつフラネオールの含有量が２０ｐｐｍ以上である酵母エキス加熱反応物がより好ましい。
【００１６】
２−メチル−３−フランチオールを含有しない又は含有量が検出限界値未満である場合には、本発明に係る酵母エキス加熱反応物は、酵母エキス当たり、フルフリルアルコールの含有量が５０ｐｐｍ以上であり、かつフラネオールの含有量が１００ｐｐｍ以上であることが好ましく、さらにγ−ブチロラクトンの含有量が１５〜２００ｐｐｍであることがより好ましい。フルフリルアルコールとフラネオールとγ−ブチロラクトンの含有量が比較的多くなるように加熱処理を行うことによって、より強くて良好なミートフレーバーを呈する。
【００１７】
本発明に係る酵母エキス加熱反応物は、２−メチル−３−フランチオールを含有することも好ましい。本発明に係る酵母エキス加熱反応物が２−メチル−３−フランチオールを含有する場合、その含有量は固形分当たり１ｐｐｍ以上であることが好ましく、１〜１０ｐｐｍであることがより好ましい。また、本発明に係る酵母エキス加熱反応物の２−メチル−３−フランチオールの含有量は、酵母エキス当たり、１ｐｐｍ以上であることが好ましく、２ｐｐｍ以上であることがより好ましく、２．５ｐｐｍ以上であることがさらに好ましく、３．５ｐｐｍ以上であることがよりさらに好ましい。本発明に係る酵母エキス加熱反応物としては、特に、酵母エキス当たり、フラネオールの含有量が１０ｐｐｍ未満の場合には、フルフリルアルコールを２０ｐｐｍ以上、かつ２−メチル−３−フランチオールを１ｐｐｍ以上含有することが好ましく、フルフリルアルコールを２０ｐｐｍ以上、かつ２−メチル−３−フランチオールを２．５ｐｐｍ以上含有することがより好ましく、フルフリルアルコールを２０ｐｐｍ以上、かつ２−メチル−３−フランチオールを３．５ｐｐｍ以上含有することがさらに好ましい。
【００１８】
本発明に係る酵母エキス加熱反応物は、フルフリルアルコールの含有量が少ない酵母エキス若しくはその加熱反応物と比べて、γ−ブチロラクトンの含有量が高い。本発明に係る酵母エキス加熱反応物としては、固形分当たりのγ−ブチロラクトンの含有量は１５ｐｐｍ以上であることが好ましく、３０ｐｐｍ以上であることがより好ましい。また、本発明に係る酵母エキス加熱反応物のγ−ブチロラクトンの含有量は、酵母エキス当たり、１５ｐｐｍ以上であることが好ましく、２５ｐｐｍ以上であることがより好ましい。中でも、固形分当たり、フルフリルアルコールを３０ｐｐｍ以上、γ−ブチロラクトンを１５ｐｐｍ以上含有する酵母エキス加熱反応物を有効成分とすることにより、より強くて良好なミートフレーバーを呈する。一方で、固形分当たりのγ−ブチロラクトンの含有量が多すぎる酵母エキス加熱反応物では、オフフレーバーも多くなる傾向にある。このため、固形分当たりのγ−ブチロラクトンの含有量は３００ｐｐｍ以下であることが好ましく、２００ｐｐｍ以下であることがより好ましく、１６０ｐｐｍ以下であることがさらに好ましい。
【００１９】
本発明に係る酵母エキス加熱反応物は、例えば、酵母エキスと還元糖を含む混合物を加熱処理することにより製造することができる。以下に、当該製造方法について述べる。但し、本発明に係る酵母エキス加熱反応物は、以下の製造方法により製造されたものには限定されない。
【００２０】
［混合物］
加熱処理に供される混合物は、酵母エキスと還元糖を含み、必要に応じてその他の成分（例えば、固形分調整のために、食塩等の塩類やデキストリン等を添加してもよい。）を含有していてもよい。酵母エキス由来のアミノ酸やタンパク質と、還元糖とがメイラード反応することにより、ミートフレーバーの原因となる１又は複数の香味成分が合成される。なお、酵母エキス中に充分量の還元糖が含まれている場合、別途還元糖を配合せずともよい。
【００２１】
酵母エキスは１種類のみを用いてもよいが、２種類以上を組み合わせて用いることもできる。酵母エキスとしては、グルタミン酸とグルタチオンの含有量が高いものを用いることが好ましい。例えば、乾燥重量当たりのグルタミン酸含有量が１０質量％以上であるグルタミン酸高含有酵母エキスと、乾燥重量当たりのグルタチオン含有量が５質量％以上であるグルタチオン高含有酵母エキスとを組み合わせて用いることができる。
【００２２】
グルタミン酸高含有酵母エキスとしては、乾燥重量当たりのグルタミン酸含有量が１０質量％以上であり、食用に供されるものである限り、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、ビール酵母エキス、パン酵母エキス、トルラ酵母エキスなどが挙げられる。前記グルタミン酸高含有酵母エキスとしては、市販品を用いることができ、該市販品としては、例えば、ハイパーミーストＨＧ（アサヒフードアンドヘルスケア株式会社、乾燥重量当たりのグルタミン酸含有量：１８質量％以上）などが挙げられる。
【００２３】
前記グルタミン酸高含有酵母エキスの前記混合物における含有量としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、３質量％〜２４質量％が好ましく、６質量％〜２１質量％がより好ましく、９質量％〜１８質量％がさらに好ましい。前記含有量が３質量％未満であると、ミートフレーバー、旨味、厚みを欠くことがあり、２４質量％を超えると、ミートフレーバーが減少し、ロースト感、オフフレーバーが増すことがある。一方、前記含有量が９質量％〜１８質量％であると、ミートフレーバーが生成し、オフフレーバーが少ない点で有利である。
【００２４】
グルタチオン高含有酵母エキスとしては、乾燥重量当たりのグルクチオン含有量が５質量％以上であり、食用に供されるものである限り、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、ビール酵母エキス、パン酵母エキス、トルラ酵母エキスなどが挙げられる。前記グルタチオン高含有酵母エキスとしては、市販品を用いることができ、該市販品としては、例えば、ハイチオンエキスＹＨ−１５（株式会社興人、乾燥重量当たりのグルタチオン含有量：１５質量％以上）などが挙げられる。
【００２５】
前記グルタチオン高含有酵母エキスの前記混合物における含有量としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、乾燥重量当たり５質量％〜２５質量％が好ましく、８質量％〜２２質量％がより好ましく、１１質量％〜２０質量％がさらに好ましい。前記含有量が５質量％未満であると、ミートフレーバーの生成が著しく減少することがあり、２５質量％を超えると、オフフレーバー（硫黄臭など）が強くなり、旨味が減少することがある。一方、前記含有量が１１質量％〜２０質量％であると、ミートフレーバーが生成し、オフフレーバーが少ない点で有利である。
【００２６】
前記酵母エキスにおけるグルタミン酸の含有量は、例えば、ＡＣＱＵＩＴＹ  ＵＰＬＣ（商標登録）（日本ウォーターズ株式会社製）を用いて常法の全アミノ酸定量法により測定することができる。
【００２７】
また、前記酵母エキスにおけるグルタチオンの含有量は、例えば、分光光度計（Ｕ−２８００Ａ  Ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｅｒ、株式会社日立ハイテクノロジーズ製）を用い、Ｔｉｔｚｅらの方法(Ａｎａｌｙｔｉｃａｌ  Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ,  Ｖｏｌ．２７，ｐ．５０２（１９６９))に従って総グルタチオンを測定することにより求めることができる。
【００２８】
その他、混合物に添加する酵母エキスは、乾燥重量当たりのグルタミン酸含有量が１０質量％以上であり、かつ乾燥重量当たりのグルクチオン含有量が５質量％以上である酵母エキスを１種類のみ用いてもよい。また、グルタミン酸含有量やグルクチオン含有量が共に低いその他の酵母エキスをさらに添加してもよい。
【００２９】
前記酵母エキスの調製方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、自己消化法（酵母菌体内に本来あるタンパク質分解酵素等を利用して菌体を可溶化する方法）、酵素分解法（微生物、植物等由来の酵素製剤を添加して可溶化する方法）、熱水抽出法（熱水中に一定時間浸漬して可溶化する方法）、酸乃至アルカリ分解法（種々の酸乃至アルカリを添加して可溶化する方法）、物理的破砕法（超音波処理、高圧ホモジェナイズ法、グラスビーズ等の固形物と混合乃至磨砕することにより破砕する方法）、凍結融解法（凍結融解を１回以上行うことにより破砕する方法）などが挙げられる。これらの酵母エキスの調製方法は、当業者にはよく知られた方法である。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
【００３０】
例えば、ビール酵母エキスについて、ビール製造過程で得られるビール酵母を適宜ろ過、洗浄などを行い、上述した少なくとも１つの方法により菌体を破砕乃至分解し、得られた粗エキスをそのまま、乃至、更にろ過、濃縮などを行って精製エキスとしてビール酵母エキスを得ることができる。
【００３１】
混合物に添加する還元糖としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、キシロース、グルコース、フルクトース、スクロース、マルトース、アラビノース、ラクトース、及びリボースが好ましい。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。これらの中でも、反応性の高さから短時間で良質なフレーバーを生成できる点で、キシロースがより好ましい。
【００３２】
前記還元糖の前記混合物における含有量としては、乾燥重量当たり５質量％以下が好ましい。前記還元糖の含有量が少ない場合は、ローストフレーバー、オフフレーバーがなく、良質なミートフレーバーが得られる点で好ましく、前記含有量が多い場合は、良質なミートフレーバーに加え、重厚で適度なローストフレーバー（例えば、ローストビーフフレーバー）が得られる点で好ましい。このように、前記還元糖の含有量を適宜選択することにより、従来にない様々なタイプのフレーバーを得ることができる。一方、前記含有量が５質量％を超えると、ローストフレーバー、オフフレーバーが著しく増加し、ミートフレーバーの生成が著しく減少することがある。
【００３３】
［加熱方法］
前記混合物を加熱する方法としては、特に制限なく、適宜、加熱温度、加熱時間、混合物のｐＨなどの加熱条件を選択することができる。
【００３４】
前記加熱温度としては、９０℃〜１５０℃である限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、９０℃〜１３０℃が好ましく、９５℃〜１２５℃がより好ましく、１００℃〜１２０℃が特に好ましい。前記加熱温度が、９０℃未満であると、ミートフレーバーが効果的に得られないことがあり、１５０℃を超えると、ローストフレーバー及びオフフレーバーが増すことがある。一方、前記加熱温度が、１００℃〜１２０℃であると、ミートフレーバーの生成が多く、オフフレーバーの生成が少ない点で有利である。
【００３５】
前記加熱時間としては、１分間〜４時間が好ましく、１分間〜１時間がより好ましく、１５分間〜１時間がさらに好ましく、３０分間〜１時間がよりさらに好ましい。また、加熱温度や昇温速度によっては、目的の加熱温度に達した時点で加熱を完了してもよい。前記加熱時間が４時間を超えると、オフフレーバーが増すことがある。一方、前記加熱時間が、１分間〜１時間であると、生成フレーバーの品質、及び製造効率の点で有利である。
【００３６】
前記混合物のｐＨとしては、３〜８が好ましく、３〜６がより好ましく、４〜６がさらに好ましい。前記ｐＨが３未満であると、ミートフレーバーが生成しないことがあり、８を超えると、ローストフレーバー、オフフレーバーが増し、旨味、厚みが減少することがある。一方、前記ｐＨが４〜６であると、良質なフレーバーの生成、良好な味質の点で有利である。
【００３７】
また、前記混合物を加熱する方法としては、１００ｒｐｍ〜６００ｒｐｍにて攬絆しながら前記加熱条件にて加熱することが好ましく、そのような装置としては、例えば、加圧加熱反応装置（耐圧硝子工業株式会社製）を用いることができる。
【００３８】
加熱反応後に得られた生成物（酵母エキス加熱反応物）はそのまま、乃至冷却後そのまま（Ｂｒｉｘ５０〜７０程度の褐色ペースト）調味料として使用することができるが、更に精製してもよい。当該精製としては、例えば、エタノールなどの有機溶媒添加による抽出、限外濾過膜又はサイズ排除クロマトグラフィーによる分子量分画、活性炭ろ過、陽イオン又は陰イオン交換樹脂処理、ポリアミド、オクタデシルシリカなどの吸着材処理、水蒸気蒸留、又はこれらを適宜組み合わせた精製が挙げられる。得られた調味料液を更に濃縮 (Ｂｒｉｘ８０程度）乃至希釈してもよく、スプレードライ、フリーズドライ、バキュームドライ、エアードライなどの乾燥方法を用いて粉末伏にしてもよい。
【００３９】
＜本発明の第三〜第六の態様の酵母エキス加熱反応調味料＞
「本発明に係る酵母エキス加熱反応調味料」は、前記の「本発明に係る酵母エキス加熱反応物」を含有する調味料である。以下、特に記載がない限り、「本発明に係る酵母エキス加熱反応調味料」には、本発明の第三〜第六の態様の酵母エキス加熱反応物を含む。本発明に係る酵母エキス加熱反応調味料は、本発明に係る酵母エキス加熱反応物を有効成分とすることにより、強くて良好なミートフレーバーを呈する。
【００４０】
本発明の第三の態様の酵母エキス加熱反応調味料は、本発明の第一又は第二の態様の酵母エキス加熱反応物を含有する酵母エキス加熱反応調味料である。
【００４１】
本発明の第四の態様の酵母エキス加熱反応調味料は、酵母エキス加熱反応物を含有する調味料であって、固形分当たりフルフリルアルコールを３０ｐｐｍ以上含有する。固形分当たりフルフリルアルコールの含有量が３０ｐｐｍ以上である酵母エキス加熱反応物を有効成分とすることにより、強くて良好なミートフレーバーを呈する。本発明の第四の態様の酵母エキス加熱反応調味料には、酵母エキス加熱反応物の他に精製されたフルフリルアルコールを別添してもよいが、有効成分として含有させる酵母エキス加熱反応物由来のフルフリルアルコールの固形分当たりの含有量が３０ｐｐｍ以上であることを要する。
【００４２】
本発明の第四の態様の酵母エキス加熱反応調味料としては、固形分当たりフルフリルアルコールの含有量は３０ｐｐｍ以上であればよく、５０ｐｐｍ以上であることが好ましく、また、５００ｐｐｍ以下であることが好ましく、３５０ｐｐｍ以下であることがより好ましい。
【００４３】
本発明の第四の態様の酵母エキス加熱反応調味料としては、γ−ブチロラクトンの含有量が高い方が好ましい。本発明の第四の態様の酵母エキス加熱反応調味料としては、固形分当たりのγ−ブチロラクトンの含有量は１５ｐｐｍ以上であることが好ましく、３０ｐｐｍ以上であることがより好ましい。
【００４４】
本発明の第五の態様の酵母エキス加熱反応調味料は、酵母エキス加熱反応物を含有する調味料であって、固形分当たりフラネオールを７ｐｐｍ以上含有する。本発明の第五の態様の酵母エキス加熱反応調味料としては、固形分当たりフラネオールの含有量は７ｐｐｍ以上であればよく、１０ｐｐｍ以上であることが好ましい。本発明の第五の態様の酵母エキス加熱反応調味料には、酵母エキス加熱反応物の他に精製されたフラネオールを別添してもよいが、有効成分として含有させる酵母エキス加熱反応物由来のフラネオールの固形分当たりの含有量が７ｐｐｍ以上であることを要する。
【００４５】
本発明の第六の態様の酵母エキス加熱反応調味料は、酵母エキス加熱反応物を含有する調味料であって、固形分当たり２−メチル−３−フランチオールを１ｐｐｍ以上含有する。本発明の第六の態様の酵母エキス加熱反応調味料としては、固形分当たり２−メチル−３−フランチオールの含有量は１ｐｐｍ以上であればよく、１〜１０ｐｐｍであることが好ましい。本発明の第六の態様の酵母エキス加熱反応調味料には、酵母エキス加熱反応物の他に精製された２−メチル−３−フランチオールを別添してもよいが、有効成分として含有させる酵母エキス加熱反応物由来の２−メチル−３−フランチオールの固形分当たりの含有量が１ｐｐｍ以上であることを要する。
【００４６】
本発明に係る酵母エキス加熱反応調味料は、本発明に係る酵母エキス加熱反応物のみからなるものであってもよく、本発明に係る酵母エキス加熱反応物が有する強くて良好なミートフレーバーを損なわない範囲で、一般に調味料に許容される添加物などのその他の成分を含むことができる。前記添加物としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸、グアニル酸、増結多糖類などが挙げられる。
【００４７】
本発明に係る酵母エキス加熱反応物は、強くて良好なミートフレーバーを呈することに加えて、フルフリルアルコールやフラネオールの含有量が少ないその他の酵母エキスやその加熱反応物に比べて、旨味が強く、味の複雑さや厚みも強く、さらに、ミートフレーバーがより長く持続する。このため、本発明に係る酵母エキス加熱反応物又は本発明に係る酵母エキス加熱反応物を含有する本発明に係る酵母エキス加熱反応調味料を飲食品に添加することにより、当該飲食品に、強く良好であり、かつ持続性のあるミートフレーバー、旨味、味の複雑さや厚みを付与することができる。
【００４８】
前記飲食品とは、人の健康に危害を加える恐れが少なく、通常の社会生活において、経口又は消化管投与により摂取されるものをいい、行政区分上の食品、医薬品、医薬部外品等の区分に制限されるものではなく、例えば、経口的に摂取される一般食品、健康食品、保健機能食品、美容食品、医薬部外品、医薬品などを幅広く含むものを意味する。なお、前記飲食品には、ヒトが摂取する飲食品のみならず、ヒト以外の動物が摂取する飲食品も含まれる。
【００４９】
前記飲食品としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選定することができ、例えば、そば、うどん、はるさめ、餃子の皮、シューマイの皮、中華麺、即席麺等の麺類；飴、キャンディー、ガム、チョコレート、錠菓、スナック菓子、ビスケット、ゼリー、ジャム、クリーム、焼き菓子、パン等の菓子類；かまぼこ、ハム、ソーセージ等の水産・畜産加工食品；サラダ油、てんぷら油、マーガリン、マヨネーズ、ショートニング、ホイップクリーム、ドレッシング等の油脂及び油脂加工食品；ソース、たれ等の調味料；カレー、シチュー、親子丼、お粥、雑炊、中華丼、かつ丼、天丼、うな丼、ハヤシライス、おでん、マーボド−フ、牛丼、ミートソース、玉子スープ、オムライス、餃子、シューマイ、ハンバーグ、ミートボール等のレトルトパウチ食品；種々の形態の健康・美容・栄養補助食品；錠剤、顆粒剤、カプセル剤、ドリンク剤、トローチ等の医薬品、医薬部外品、清涼飲料、炭酸飲料、栄養飲料、果実飲料、乳酸飲料等の飲料（これら飲料の濃縮液及び調整用粉末を含む。）；アイスクリーム、アイスシャーベット、かき氷等の冷菓；カニ、サケ、アサリ、マグロ、イワシ、エビ、カツオ、サバ、クジラ、カキ、サンマ、イカ、アカガイ、ホタテ、アワビ、ウニ、イクラ、トコブシ等の水産物；加工乳、発酵孔等の乳製品；サラダ、漬物等の惣菜などが挙げられる。なお、前記飲食品は上記例示に限定されるものではない。
【００５０】
本発明に係る酵母エキス加熱反応物又は本発明に係る酵母エキス加熱反応調味料の前記飲食品に対する添加量としては、添加する飲食品に応じて異なり―概には規定できないが、０．０５質量％〜５．０質量％が好ましい。
【実施例】
【００５１】
次に、実施例等を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。【００５２】
＜各種化合物の定量方法＞
なお、試料中の２−メチル−３−フランチオール、γ−ブチロラクトン、フルフリルアルコール、及びフラネオールの定量は、以下の方法により行った。
まず、０．５ｇの試料を１９．５ｇの超純水に溶解し、内部標準物質として１００ｐｐｍのｃｉｓ−３−ｈｅｐｔｅｎｏｌを５μＬ添加した。ここで、検量線用試料については、２−メチル−３−フランチオールの場合には５０ｐｐｍの標準品溶液を０、１２．５、２５、５０μＬ添加し、γ−ブチロラクトン、フルフリルアルコール、及びフラネオールの場合には５００ｐｐｍの標準品溶液を０、１２．５、２５、５０μＬ添加した。
次いで、２０ｍＬのジクロロメタンを添加して室温で４５分間振とうし、香気成分を抽出した。その後、ジクロロメタンを回収し、無水硫酸ナトリウムを適量添加して脱水した後、窒素パージにて約２００μＬにまで濃縮したものをＧＣ−ＭＳ（ガスクロマトグラフ質量分析）に供し、以下に示すＧＣ−ＭＳ定量条件にて定量した。【００５３】
ＧＣ−ＭＳ定量条件；
測定機器：Ａｇｉｌｅｎｔ６８９０ＮＧＣ−５９７３ＭＳＤ（Ａｇｉｌｅｎｔ社製）
カラム：ＤＢ−ＷＡＸ（６０ｍ×０．２５ｍｍ（ＩＤ）×０．２５μｍ（Ｆ．Ｔ））（Ｊ＆Ｗ社製）
温度プログラム：３８℃（１０ｍｉｎ）→３℃／ｍｉｎ→２３０℃（２０ｍｉｎ）→５℃／ｍｉｎ→２４５℃（５ｍｉｎ）
注入口温度／注入量／モード：２３０℃／１μＬ／パルスドスプリットレス（パルス圧：２５０ＫＰａ、ｕｎｔｉｌ １．０１ｍ） 
キャリアガス：Ｈｅ（１．０ｍＬ／ｍｉｎ）
イオン源温度：２３０℃ 
四重極温度：１５０℃ 
イオン化法：ＥＩ、７０ｅＶ【００５４】
【表１】
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【００５５】
［製造例１］
グルタミン酸高含有酵母エキス（乾燥重量当たりのグルタミン酸含有量：１８質量％以上）を１６．０質量％、グルタチオン高含有酵母エキス（乾燥重量当たりのグルタチオン含有量：１５質量％以上）を１９．０質量％、Ｄ−キシロースを３．０質量％、塩を１４．０質量％、及び水を４８．０質量％となるようにそれぞれ添加して混合した。混合物のｐＨを水酸化ナトリウムで６．０に調整した後、１２０℃で６０分間加熱した。反応終了後、冷却し、水酸化ナトリウムでｐＨを５．４に調整し、固形分５０質量％の酵母エキス加熱反応物からなる調味料（調味料１）を得た。【００５６】
［製造例２］
グルタミン酸高含有酵母エキス（乾燥重量当たりのグルタミン酸含有量：１８質量％以上、食塩含有量：１３質量％）を１４．０質量％、グルタチオン高含有酵母エキス（乾燥重量当たりのグルタチオン含有量：８質量％以上）を１３．５質量％、デキストリン（パインデックス＃２、松谷化学工業社製）を９．６質量％、Ｄ−キシロースを３．０質量％、塩を１６．０質量％、及び水を４３．９質量％となるようにそれぞれ添加して混合した。得られた混合物のｐＨは５．０であった。当該混合物を１２０℃で３０分間加熱した。反応終了後、冷却し、水酸化ナトリウムでｐＨを５．４に調整し、固形分５０質量％の酵母エキス加熱反応物からなる調味料（調味料２）を得た。【００５７】
［製造例３］
グルタミン酸高含有酵母エキス（乾燥重量当たりのグルタミン酸含有量：１８質量％以上、食塩含有量：１３質量％）を１４．０質量％、グルタチオン高含有酵母エキス（乾燥重量当たりのグルタチオン含有量：８質量％以上）を１３．５質量％、デキストリン（パインデックス＃２、松谷化学工業社製）を９．６質量%、グルコースを３．０質量％、塩を１６．０質量％、及び水を４３．９質量％となるようにそれぞれ添加して混合した。混合物のｐＨを水酸化ナトリウムで７．０に調整した後、１２０℃で２時間加熱した。反応終了後、冷却し、水酸化ナトリウムでｐＨを５．４に調整し、固形分５０質量％の酵母エキス加熱反応物からなる調味料（調味料３）を得た。【００５８】
＜調味料１〜３及び市販の調味料の化合物の定量＞
製造例１〜３で得られた調味料（調味料１〜３）と、市販の２種類の調味料について、２−メチル−３−フランチオール、γ−ブチロラクトン、フルフリルアルコール、及びフラネオールの含有量を測定した。なお、市販品１は酵母エキス調味料Ｍａｘａｖｏｒ  ＹＢ  ｐｏｗｄｅｒ（ＤＳＭ社製）であり、市販品２は酵母エキス調味料イーストエキス２１ＢＦ（富士食品社製）である。測定結果を表２（固形分当たり濃度（ｐｐｍ））及び表３（酵母エキス当たり濃度（ｐｐｍ））に示す。【００５９】
【表２】
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【００６０】
【表３】
2013140901.tif 000004
【００６１】
＜調味料１及び市販の調味料の官能評価＞
製造例１で得られた調味料１と上記の市販品１及び２の調味料について、以下のように官能評価を行った。
まず、各調味料を、７０℃のお湯にそれぞれ喫食時に固形分０．５質量％添加し、社内パネラー１２人で官能評価を行った。「香り（ミートフレーバー）」、「厚み」、「複雑さ」、「油脂風味」、「旨味」、「塩味」、「苦味」、「甘み」、「酸味」、「持続性」及び「嗜好性」の評価項目について、７点満点となるように点数化し、評価した。【００６２】
〔評価基準〕
７：かなり強く感じる。
６：はっきりと強く感じる。
５：やや強く感じる。
４：平均的に感じる。
３：やや弱く感じる。
２：はっきりと弱く感じる。
１：かなり弱く感じる。【００６３】
評価結果を平均値として、図１に示す。この結果、製造例１で得られた調味料１は、いずれの市販品よりも、「香り（ミートフレーバー）」、「厚み」、「複雑さ」、「油脂風味」、「旨味」、「持続性」及び「嗜好性」が明らかに優れていた。
また、製造例２及び３で得られた調味料２及び３も、製造例１で得られた調味料１と同質の味質であった。【００６４】
［製造例４〜１０］
グルタチオン高含有酵母エキス（乾燥重量当たりのグルタチオン含有量：１５質量％以上）に代えてグルタチオン高含有酵母エキス（乾燥重量当たりのグルタチオン含有量：８質量％以上）を用い、かつ加熱処理を行わなかった以外は製造例１と同様にして、固形分５０質量％の酵母エキス加熱反応物からなる調味料（調味料４）を得た。
また、グルタチオン高含有酵母エキス（乾燥重量当たりのグルタチオン含有量：１５質量％以上）に代えてグルタチオン高含有酵母エキス（乾燥重量当たりのグルタチオン含有量：８質量％以上）を用い、かつ加熱処理の温度を、８０、９０、１００、１１０、１２０又は１３０℃とした以外は製造例１と同様にして、固形分５０質量％の酵母エキス加熱反応物からなる調味料（調味料５〜１０）を得た。【００６５】
＜調味料４〜１０の化合物の定量＞
調味料１〜３と同様にして、調味料４〜１０について、２−メチル−３−フランチオール、γ−ブチロラクトン、フルフリルアルコール、及びフラネオールの酵母エキス当たりの含有量を測定した。測定結果を表４に示す。【００６６】
【表４】
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【００６７】
表４に示すように、調味料中のγ−ブチロラクトン、フルフリルアルコール、及びフラネオールの含有量は、加熱処理温度が高くなるほど増大する傾向にあった。一方で２−メチル−３−フランチオールは、非加熱の調味料では検出されず、加熱処理によって増大したものの、調味料中の含有量は、加熱温度が１００℃でピークをとり、加熱温度が１３０℃では１００〜１２０℃の場合に比べて明らかに減少していた。【００６８】
つまり、調味料中のγ−ブチロラクトン、フルフリルアルコール、及びフラネオールの含有量は、加熱処理温度を高くすることによって増大させることができること、２−メチル−３−フランチオールの含有量は、１００℃付近でピークをとることがわかった。このように、加熱温度を調節することによって、得られる酵母エキス加熱反応物及びこれから調製される酵母エキス加熱反応調味料中の２−メチル−３−フランチオール、γ−ブチロラクトン、フルフリルアルコール、及びフラネオールの含有量を所望の範囲に調整し得ることが確認された。【００６９】
＜調味料４〜１０の官能評価＞
また、調味料４〜１０について、各調味料を、７０℃のお湯にそれぞれ喫食時に固形分０．７質量％（食塩量：０．３質量％）添加し、社内パネラー１１人で、ミートフレーバー、ローストフレーバー、及びオフフレーバーについて、下記の評価基準に従い、ブラインドテストとして評価を行い、最も多くのパネラーが選択した評価を記した。【００７０】
〔評価基準〕
＋＋＋：非常に強い、顕著である。
＋＋：強い、乃至はっきりと分かる。
＋：ある、乃至少しある。
±：ない、乃至感じられない。【００７１】
非加熱の調味料４では、いずれの香りも感じられなかった。調味料５〜１０では、加熱温度が高くなるほどミートフレーバーは強くなる傾向にあり、特に１１０〜１３０℃で加熱され、フルフリルアルコールを２０ｐｐｍ以上、かつフラネオールを１０ｐｐｍ以上含有する調味料８〜１０は非常に良好であった。ローストフレーバーは、８０℃で加熱された調味料５よりも、９０〜１３０℃で加熱された調味料６〜１０のほうが強かったが、調味料６〜９はほぼ同程度であり、調味料１０は調味料６〜９よりもやや強かったものの、大きな差はなかった。また、オフフレーバーは、調味料５〜９はほぼ同程度であったが、γ−ブチロラクトンを２００ｐｐｍ以上含有する調味料１０は、調味料５〜９よりも強かった。これらの結果から、少なくとも、酵母エキスを、その加熱反応物が、フルフリルアルコールを２０〜１００ｐｐｍ、フラネオールを１０〜８０ｐｐｍ、γ−ブチロラクトンを１５〜２２０ｐｐｍ、及び２−メチル−３−フランチオールを１〜７ｐｐｍ含有するように加熱処理することにより、良好で強いミートフレーバーを呈する酵母エキス加熱反応物が得られることが明らかである。【００７２】
［製造例１１］
８０℃で加熱処理した調味料５に、２−メチル−３−フランチオール、γ−ブチロラクトン、フルフリルアルコール、及びフラネオール（いずれも、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）を添加し、２−メチル−３−フランチオール、γ−ブチロラクトン、フルフリルアルコール、及びフラネオールの酵母エキス当たりの含有量が１２０℃で加熱処理した調味料９と等量である調味料（調味料１１）を得た。【００７３】
＜調味料１１の官能評価＞
調味料１１について、調味料４〜１０と同様にしてミートフレーバーの官能評価を行い、調味料５と９の結果と比較した。評価結果と各調味料中の４種の香味成分の酵母エキス当たり濃度（ｐｐｍ）を表５に示す。【００７４】
【表５】
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【００７５】
香料を添加した調味料１１のミートフレーバーは、調味料５よりも改善されたものの、２−メチル−３−フランチオール、γ−ブチロラクトン、フルフリルアルコール、及びフラネオールの含有量が等しい調味料９よりも弱かった。この結果から、２−メチル−３−フランチオール、γ−ブチロラクトン、フルフリルアルコール、及びフラネオールは、香りに影響を与えるものの、ミートフレーバー等はこれらの成分のみからなるものではなく、あくまで加熱処理によって得られる酵母エキス加熱反応物の指標となるものであることが確認された。【００７６】
［製造例１２〜１６］
グルタチオン高含有酵母エキス（乾燥重量当たりのグルタチオン含有量：１５質量％以上）に代えてグルタチオン高含有酵母エキス（乾燥重量当たりのグルタチオン含有量：８質量％以上）を用い、かつ加熱処理の時間を１分間、３０分間、２時間、４時間、又は６時間にした以外は製造例１と同様にして、固形分５０質量％の酵母エキス加熱反応物からなる調味料（調味料１２〜１６）を得た。【００７７】
＜調味料１２〜１６の化合物の定量＞
調味料１〜３と同様にして、調味料１２〜１６について、２−メチル−３−フランチオール、γ−ブチロラクトン、フルフリルアルコール、及びフラネオールの酵母エキス当たりの含有量を測定した。測定結果を、調味料４及び９の結果と共に表６に示す。【００７８】
【表６】
2013140901.tif 000007
【００７９】
表６に示すように、調味料中のフルフリルアルコールの含有量は、加熱処理時間が長くなるほど増大する傾向にあったが、加熱時間が３０分間までは急激に増大したが、加熱時間が１時間以上になると、含有量の増加率は小さくなった。調味料中のフラネオールの含有量は、加熱時間が３０分間までは急激に増大したが、３０分間〜６時間加熱された調味料９及び１３〜１６ではほぼ同程度であった。調味料中の２−メチル−３−フランチオールの含有量は、１分間〜１時間加熱された調味料１２、１３及び９では酵母エキス当たり４．６〜５．０ｐｐｍであり、２〜６時間加熱された調味料１４〜１６よりも多く、加熱時間が１時間以上になると含有量が減少する傾向が観察された。調味料中のγ−ブチロラクトンの含有量は、加熱処理時間が長くなるほど増大する傾向にあり、６時間加熱した調味料１６では酵母エキス当たり２００ｐｐｍ以上であった。【００８０】
つまり、調味料中のγ−ブチロラクトンの含有量は、加熱処理時間を長くすることによって増大させることができること、フルフリルアルコールの含有量も加熱処理時間を長くすることによって増大させることができるが、１時間以上の場合には増加率は比較的小さいこと、フラネオールの含有量は、加熱処理によって増大するが、加熱処理時間が３０分間以上になるとプラトーに達する傾向にあること、２−メチル−３−フランチオールの含有量は、加熱時間が３０分間〜１時間付近でピークをとることがわかった。このように、加熱時間を調節することによって、得られる酵母エキス加熱反応物及びこれから調製される酵母エキス加熱反応調味料中の２−メチル−３−フランチオール、γ−ブチロラクトン、フルフリルアルコール、及びフラネオールの含有量を所望の範囲に調整し得ることが確認された。【００８１】
また、調味料１２〜１６について、調味料４〜１０と同様にしてミートフレーバー、ローストフレーバー、及びオフフレーバーの官能評価を行ったところ、３０分間〜４時間加熱された調味料９及び１３〜１５は、いずれも充分なミートフレーバーとローストフレーバーを有しており、オフフレーバーは低かった。特に、調味料９及び１３は、オフフレーバーがほとんど感じられず、非常に好ましかった。また、６時間加熱された調味料１６は、オフフレーバーが強すぎた。１分間加熱された調味料１２は、調味料９及び１３〜１５よりもミートフレーバーとローストフレーバーは弱かったが、オフフレーバーはほとんど感じられず、調味料１６よりも好ましいものであった。これらの結果から、少なくとも、酵母エキスを、その加熱反応物が、フルフリルアルコールを２０〜１００ｐｐｍ、フラネオールを１０〜８０ｐｐｍ、γ−ブチロラクトンを１５〜２２０ｐｐｍ、及び２−メチル−３−フランチオールを１〜７ｐｐｍ含有するように加熱処理することにより、良好で強いミートフレーバーを呈する酵母エキス加熱反応物が得られることが明らかである。【００８２】
［製造例１７〜２２］
グルタチオン高含有酵母エキス（乾燥重量当たりのグルタチオン含有量：１５質量％以上）に代えてグルタチオン高含有酵母エキス（乾燥重量当たりのグルタチオン含有量：８質量％以上）を用い、かつＤ−キシロースの添加量を０、０．５、１．０、２．０、５．０、又は１０．０質量％とし、水の添加量を５１．０、５０．５、５０．０、４９．０、４６．０、又は４１．０質量％とした以外は製造例１と同様にして、固形分５０質量％の酵母エキス加熱反応物からなる調味料（調味料１７〜２３）を得た。【００８３】
調味料１〜３と同様にして、調味料１７〜２２について、２−メチル−３−フランチオール、γ−ブチロラクトン、フルフリルアルコール、及びフラネオールの酵母エキス当たりの含有量を測定し、調味料９（Ｄ−キシロースの添加量が３．０質量％）と比較した。この結果、調味料中のフルフリルアルコール及びγ−ブチロラクトンの含有量は、加熱処理時間が長くなるほど増大する傾向にあった。調味料中のフラネオールの含有量は、Ｄ−キシロース無添加の調味料１７よりも、Ｄ−キシロースを添加した調味料９及び１８〜２２のほうが明らかに多かったが、調味料９及び１８〜２２ではほぼ同程度であった。調味料中の２−メチル−３−フランチオールの含有量は、Ｄ−キシロースを２．０質量％添加した調味料２０が最も多く、次いで１．０質量％添加した調味料１９が多かった。Ｄ−キシロースを０．５、３．０又は５．０質量％添加した調味料１８、９、及び２１の２−メチル−３−フランチオールの含有量は同程度であり、調味料１９よりも少なかったが、Ｄ−キシロース無添加の調味料１７よりも明らかに多かった。Ｄ−キシロースを１０．０質量％添加した調味料２２では、２−メチル−３−フランチオールは検出されず、Ｄ−キシロース無添加の調味料１７よりも少なかった。【００８４】
Ｄ−キシロースに代えてグルコースを添加した場合も同様の傾向が観察された。つまり、調味料中のγ−ブチロラクトン及びフルフリルアルコールの含有量は、還元糖の添加量を多くすることによって増大させることができること、フラネオールの含有量は、還元糖の添加によって増大するが、添加量依存的な増大は観察されないこと、２−メチル−３−フランチオールの含有量は、還元糖の添加量が１〜２質量％付近でピークをとることがわかった。このように、還元糖の添加量を調節することによって、得られる酵母エキス加熱反応物及びこれから調製される酵母エキス加熱反応調味料中の２−メチル−３−フランチオール、γ−ブチロラクトン、フルフリルアルコール、及びフラネオールの含有量を所望の範囲に調整し得ることが確認された。【００８５】
＜調味料１７〜２３の官能評価＞
調味料１７〜２２について、調味料４〜１０と同様にしてミートフレーバー、ローストフレーバー、及びオフフレーバーの官能評価を行った。評価結果を、調味料９の結果と共に表７に示す。【００８６】
【表７】
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【００８７】
ローストフレーバーとオフフレーバーは、還元糖の添加量依存的に強くなるが、ミートフレーバーは、還元糖の添加量３．０質量％付近でピークをとり、添加量が多すぎると弱くなることがわかった。【００８８】
［製造例２３〜２８］
グルタチオン高含有酵母エキス（乾燥重量当たりのグルタチオン含有量：１５質量％以上）に代えてグルタチオン高含有酵母エキス（乾燥重量当たりのグルタチオン含有量：８質量％以上）を用い、かつ加熱前の混合物のｐＨを２．０、３．０、４．０、５．０、７．０、又は８．０に調整した以外は製造例１と同様にして、固形分５０質量％の酵母エキス加熱反応物からなる調味料（調味料２３〜２８）を得た。【００８９】
調味料１〜３と同様にして、調味料２３〜２８について、２−メチル−３−フランチオール、γ−ブチロラクトン、フルフリルアルコール、及びフラネオールの酵母エキス当たりの含有量を測定し、調味料９（加熱前の混合物のｐＨを６．０に調整したもの）と共に比較した。この結果、調味料中のフルフリルアルコール及びγ−ブチロラクトンの含有量は、加熱処理時の混合物のｐＨが高くなるほど増大する傾向にあった。調味料中のフラネオールは、ｐＨ２で加熱された調味料２３では検出されず、ｐＨが高くなるにつれて含有量が多くなったが、ｐＨ６．０〜８．０で加熱された調味料９、２７及び２８は同程度であった。調味料中の２−メチル−３−フランチオールは、ｐＨ２．０で加熱された調味料２３では検出されなかったが、ｐＨ３．０〜８．０で加熱された調味料９、２４〜２８では、加熱処理時の混合物のｐＨが高くなるほど減少する傾向にあった。【００９０】
つまり、調味料中のγ−ブチロラクトン及びフルフリルアルコールの含有量は、加熱処理時の混合物のｐＨを高くすることによって増大させることができること、フラネオールの含有量も、加熱処理時の混合物のｐＨを高くすることによって増大させることができるが、ｐＨ６．０付近でプラトーに達すること、２−メチル−３−フランチオールの含有量は、ｐＨ３．０〜８．０の範囲内においては加熱処理時の混合物のｐＨを低くすることによって増大させることができることがわかった。このように、加熱処理時の混合物のｐＨを調節することによって、得られる酵母エキス加熱反応物及びこれから調製される酵母エキス加熱反応調味料中の２−メチル−３−フランチオール、γ−ブチロラクトン、フルフリルアルコール、及びフラネオールの含有量を所望の範囲に調整し得ることが確認された。【００９１】
＜調味料２３〜２８の官能評価＞
調味料２３〜２８について、調味料４〜１０と同様にしてミートフレーバー、ローストフレーバー、及びオフフレーバーの官能評価を行った。評価結果を、調味料９の結果と共に表８に示す。【００９２】
【表８】
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【００９３】
［製造例２９］
グルタチオン高含有酵母エキス（乾燥重量当たりのグルタチオン含有量：８質量％以上）を２７．５質量％、デキストリン（パインデックス＃２、松谷化学工業社製）を１２．５質量％、グルコースを０．１質量％、塩を１６．０質量％、及び水を４４．４質量％となるようにそれぞれ添加して混合した。得られた混合物のｐＨをリン酸で４．０に調整した後、１２０℃で３０分間加熱した。反応終了後、冷却し、水酸化ナトリウムでｐＨを５．４に調整し、固形分５０質量％の酵母エキス加熱反応物からなる調味料（調味料２９）を得た。【００９４】
［製造例３０］
加熱前の混合物のｐＨをリン酸で３．８に調整した以外は、製造例３０と同様にして固形分５０質量％の酵母エキス加熱反応物からなる調味料（調味料３０）を得た。【００９５】
［製造例３１］
グルタミン酸高含有酵母エキス（乾燥重量当たりのグルタミン酸含有量：１８質量％以上、食塩含有量：１３質量％）を０．５質量％、グルタチオン高含有酵母エキス（乾燥重量当たりのグルタチオン含有量：８質量％以上）を２７．０質量％、デキストリン（パインデックス＃２、松谷化学工業社製）を１２．５質量％、グルコースを０．１質量％、塩を１６．０質量％、及び水を４３．９質量％となるようにそれぞれ添加して混合した。得られた混合物のｐＨをリン酸で３．８に調整した後、１２０℃で３０分間加熱した。反応終了後、冷却し、水酸化ナトリウムでｐＨを５．４に調整し、固形分５０質量％の酵母エキス加熱反応物からなる調味料（調味料３１）を得た。【００９６】
［製造例３２］
グルタミン酸高含有酵母エキス（乾燥重量当たりのグルタミン酸含有量：１８質量％以上、食塩含有量：１３質量％）を８．０質量％、グルタチオン高含有酵母エキス（乾燥重量当たりのグルタチオン含有量：８質量％以上）を１９．５質量％、デキストリン（パインデックス＃２、松谷化学工業社製）を１２．５質量％、グルコースを０．１質量％、塩を１６．０質量％、及び水を４３．９質量％となるようにそれぞれ添加して混合した。得られた混合物のｐＨをリン酸で３．０に調整した後、１２０℃で３０分間加熱した。反応終了後、冷却し、水酸化ナトリウムでｐＨを５．４に調整し、固形分５０質量％の酵母エキス加熱反応物からなる調味料（調味料３２）を得た。【００９７】
＜調味料２９〜３２の化合物の定量＞
調味料１〜３と同様にして、調味料２９〜３２について、２−メチル−３−フランチオール、γ−ブチロラクトン、フルフリルアルコール、及びフラネオールの酵母エキス当たりの含有量を測定した。測定結果を表９に示す。【００９８】
【表９】
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【００９９】
調味料２９〜３２について、調味料４〜１０と同様にしてミートフレーバー、ローストフレーバー、及びオフフレーバーの官能評価を行ったところ、調味料２９〜３２のいずれも、ミートフレーバーとローストフレーバーが強く、オフフレーバーがほとんど感じられない良好なものであった。調味料２９〜３１の結果から、酵母エキスを、その加熱反応物が、フルフリルアルコールを２０ｐｐｍ以上、かつフラネオールを１０ｐｐｍ以上含有するように加熱処理することにより、良好で強いミートフレーバーを呈する酵母エキス加熱反応物が得られることが明らかである。また、調味料３２の結果から、酵母エキスを、その加熱反応物が、フルフリルアルコールを２０ｐｐｍ以上、かつ２−メチル−３−フランチオールを１ｐｐｍ以上含有するように、好ましくは、フルフリルアルコールを２０ｐｐｍ以上、かつ２−メチル−３−フランチオールを３．５ｐｐｍ以上含有するように加熱処理することにより、フラネオールの含有量が１０ｐｐｍ未満であっても良好で強いミートフレーバーを呈する酵母エキス加熱反応物が得られることが明らかである。【０１００】
［製造例３３］  
グルタミン酸高含有酵母エキス（乾燥重量当たりのグルタミン酸含有量：１８質量％以上、食塩含有量：１３質量％）を１０．０質量％、グルタチオン高含有酵母エキス（乾燥重量当たりのグルタチオン含有量：８質量％以上）を２１．１質量％、デキストリン（パインデックス＃２、松谷化学工業社製）を５．０質量％、グルコースを５．０質量％、塩を１６．０質量％、及び水を４２．９質量％となるようにそれぞれ添加して混合した。得られた混合物のｐＨを水酸化ナトリウムで８．０に調整した後、１２０℃で３０分間加熱した。反応終了後、冷却し、リン酸でｐＨを５．４に調整し、固形分５０質量％の酵母エキス加熱反応物からなる調味料（調味料３３）を得た。【０１０１】
＜調味料３３の化合物の定量＞
調味料１〜３と同様にして、調味料２９〜３２について、２−メチル−３−フランチオール、γ−ブチロラクトン、フルフリルアルコール、及びフラネオールの酵母エキス当たりの含有量を測定した。この結果、調味料３３の酵母エキス当たりの濃度は、２−メチル−３−フランチオールが０．０ｐｐｍであり、γ−ブチロラクトンが４１．２ｐｐｍであり、フルフリルアルコールが７０．７ｐｐｍであり、フラネオールが２６２．４ｐｐｍであった。【０１０２】
調味料３３について、調味料４〜１０と同様にしてミートフレーバー、ローストフレーバー、及びオフフレーバーの官能評価を行ったところ、調味料３３は、ミートフレーバーとローストフレーバーが強く、オフフレーバーがほとんど感じられない良好なものであった。調味料３３の結果から、酵母エキスを、その加熱反応物が、フルフリルアルコールとフラネオールの含有量がいずれも充分に高くなるように、好ましくは、フルフリルアルコールを５０ｐｐｍ以上、かつフラネオールを２００ｐｐｍ以上含有するように、より好ましくは、フルフリルアルコールを５０〜１００ｐｐｍ、かつフラネオールを２００〜３００ｐｐｍ含有するように加熱処理することにより、２−メチル−３−フランチオールをほとんど含まない場合であっても、良好で強いミートフレーバーを呈する酵母エキス加熱反応物が得られることが明らかである。
【産業上の利用可能性】
【０１０３】
本発明に係る酵母エキス加熱反応物及び酵母エキス加熱反応調味料は、良好で強いミートフレーバーを呈し、かつ飲食品等へ添加することによって、旨味、味の厚みや複雑さを効率よく付与することができるため、調味料や飲食品製造の分野において利用が可能である。
【図１】
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【国際調査報告】
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