(57)【要約】  改良されたマッコリ及びその製造方法が提供さる。以下の工程；（１）熟成後のヌルックに加熱した水を接触させ；（２）一定時間保持し；（３）接触後の加熱水とヌルックとを分離することにより、ヌルックを処理し、当該ヌルックを用いてマッコリを製造する。このマッコリにおいてはジオスミン含量が低下しており、日本人の嗜好に好適である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ジオスミン含有量が７ppb以下であるヌルック。
【請求項２】
請求項１に記載のヌルックを使用して製造された、ジオスミン含量が20 ppt以下であるマッコリ。
【請求項３】
ヌルックの製造方法であって、以下の工程；
（１）後の熟成ヌルックに加熱した水を接触させ；
（２）一定時間保持し；
（３）接触後の加熱水とヌルックとを分離する、
を含む方法。
【請求項４】
請求項３に記載の方法において、加熱水の温度が90〜100℃でる、ヌルックの製造方法。
【請求項５】
請求項３に記載の製造方法が、加水後加熱蒸煮処理することである、ヌルックの製造方法。
【請求項６】
請求項３に記載の製造方法が、蒸気吹きかけ処理することである、ヌルックの製造方法。
【請求項７】
請求項３〜請求項６のいずれか１項に記載の製造方法によって得られたヌルックを用いて製造された、マッコリ。
【請求項８】
（１）熟成後のヌルックに加熱した水を接触させ；
（２）一定時間保持し；
（３）接触後の加熱水とヌルックとを分離する、
ことを特徴とする、ヌルックの香味改善方法。
【請求項９】
請求項８に記載の香味改善方法において、加熱水の温度が90〜100℃である、ヌルックの香味改善方法。
【請求項１０】
請求項８に記載の香味改善方法が、加水後加熱蒸煮処理することである、ヌルックの香味改善方法。
【請求項１１】
請求項７に記載の香味改善方法が、蒸気吹きかけ処理することである、ヌルックの香味改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、マッコリの原料のひとつである、ヌルック（Nuruk）の香味改善方法に関する。詳しくは、青っぽいにおい（以下「青臭」ともいう）が大幅に低減された、香味良好なヌルック及びマッコリに関する。
【背景技術】
【０００２】
マッコリは韓国の伝統酒で、日本のどぶろくに相当する濁り酒である。近年、その爽やかな味わいや乳酸菌から連想される健康感が受け入れられ、日本におけるマッコリ市場は急速に拡大し、多くのメーカーから商品が販売されている。
マッコリは蒸した原料米や麦に麹を添加して糖化し、酵母によって醸造して製造するという点で造りは日本酒と似ているが、日本酒における米麹の代わりにヌルックという小麦を原料とする麹を添加するという点が大きな相違点のひとつである。【０００３】
伝統的なヌルックは、生の小麦を蒸さないで、加水して練って成型した成型物に、製造場に住み着いている微生物を自然に生育させ、一定期間熟成させて製造される。そのため、熟成させたヌルックには麹菌だけでなく、様々な微生物が繁殖している。このようにして出来たヌルックは、マッコリ製造において、主に麹菌が生成する酵素による液化・糖化作用を担っているだけでなく、種々の微生物が生成する代謝物質等によって、マッコリの複雑で深みのある香味に大きく寄与していると考えられ、香味料として重要な原料である。【０００４】
前述のように、日本における販売の伸張著しいマッコリであるが、日本の専門家の一部には青臭があると指摘するものもいる。青臭はカビを連想させる場合があり、日本人がカビを連想させるにおいを僅かでも忌避する傾向があることを考えると、日本でのマッコリ消費拡大にとって問題である。日本においてマッコリの香味の受容性を高めるために、マッコリの青臭の低減は必須である。【０００５】
一方、韓国では、このようなにおいはマッコリの特徴のひとつとして捉えられているため、品質上の問題として認められていない。そのため、マッコリにおける青臭の低減を課題とした検討がなされていない。
従って、日本人の嗜好により適合したマッコリを提供してマッコリ販売量を増大するために、青臭を低減したマッコリの製造技術を開発することが非常に重要であると考えられる。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、上記のような事情に鑑み、ヌルックに由来するマッコリ本来の複雑で深みのある香味を有しながら、青臭が認められないヌルック及びマッコリ、並びにその製造方法を提供することを課題とする。
本発明者は、鋭意検討を行った結果、マッコリの青臭の原因物質の主要なものの一つがジオスミン（geosmin）であること、更にジオスミンがヌルックに由来するものであることを明らかにした。【０００７】
そして、ヌルックからジオスミンを除去する方法について具体的に検討を行ったところ、熟成後のヌルックに加熱した水分を接触させて該ヌルック中のジオスミンを水中に移行させることにより、該ヌルック中のジオスミンを大幅に除去・低減できることを見出した。更に、このジオスミン低減処理したヌルックは従来のヌルックと比べて何ら遜色ない品質で、香味良好なマッコリを製造しうることを見出し、本発明を完成させた。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
すなわち、本発明は以下の態様からなるものである。
本発明は、次のようなヌルック、ヌルックの製造方法、およびそのようなヌルックを添加して製造したマッコリを提供する。【０００９】
（１）ジオスミン含有量が７ppb以下であるヌルック。
（２）上記（１）に記載のヌルックを使用して製造された、ジオスミン含有量が20 ppt以下であるマッコリ。
（３）ヌルックの製造方法であって、以下の工程：
（ａ）熟成後のヌルックに加熱した水を接触させ；
（ｂ）一定時間保持し；
（ｃ）接触後、加熱水とヌルックとを分離する；
を含む方法。
（４）上記（３）に記載の製造方法において、加熱水の温度が90〜100℃である、ヌルックの製造方法。
（５）上記（３）に記載の製造方法が、加水後加熱蒸煮処理することである、ヌルックの製造方法。
（６）上記（３）に記載の製造方法が、蒸気吹きかけ処理することである、ヌルックの製造方法。【００１０】
（７）上記（３）〜（６）に記載の製造方法によって得られたヌルックを用いて製造された、マッコリ。
（８）（ａ）成熟後のヌルックに加熱した水を接触させ；
（ｂ）一定時間保持し；
（ｃ）接触後の加熱水とヌルックを分離する；
ことを特徴とするヌルックの香味改善方法。
（９）上記（８）に記載の香味改善方法において、加熱水の温度が90〜100℃である、ヌルックの香味改善方法。
（10）上記（８）に記載の香味改善方法が、加水後加熱蒸煮処理することである、ヌルックの香味改善方法。
（11）上記（８）に記載の香味改善方法が、蒸気吹きかけ処理することである、ヌルックの香味改善方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明により、ヌルックに由来するマッコリ本来の複雑で深みのある香味を有しながら、青臭が認められない、日本人の嗜好に適合したヌルック及びマッコリ、並びにその製造方法を提供することができる。
青臭が大幅に低減されているため、ヌルックの使用量を増やしてもマッコリの品質を損なうほどの青臭が移行することはない。これによって、ヌルック使用量を大幅に増強した新しい香味のマッコリを製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明は、熟成後のヌルックに加熱した水分を接触させて該ヌルック中のジオスミンを水中に移行させることにより、該ヌルック中のジオスミンを大幅に除去・低減するものである。
従って、本発明は、（１）熟成後のヌルックに加熱した水を接触させ、（２）一定時間保持し、（３）接触後の加熱水と該ヌルックとを分離する、工程を含む。
本発明に使用するヌルックは、熟成期間を経て微生物、特に麹菌による酵素や代謝副産物の生成が進行し、マッコリ製造に供することができる程度のものであればよく、その製造方法は何ら限定されることはない。
【００１３】
ヌルックに接触させる加熱した水は、常温（約20℃）より高い温度であればよいが、沸点近くの温度であれば、ジオスミンの抽出効率が高まるため好ましい。具体的には90〜100℃が好ましく、95〜100℃であればより好ましい。
ヌルックに加熱水を接触させる方法は、特に限定されず、ヌルックを沸騰した水に投入してもよいし（蒸煮）、水蒸気をヌルックに一定時間通気（蒸し）させてもよい。固定した熟成ヌルックに加熱水を通水させてもよい。
【００１４】
ヌルックと加熱水を接触させた状態で保持する保持時間は、ヌルックから青臭を十分除去できる時間であれば特に限定されない。加熱水を接触させる技術手段によって、適宜調整して決めることができる。
【００１５】
具体的に例示すると、蒸煮する場合は、ヌルックを加熱水中で30分以上蒸煮するのが好ましく、60分以上蒸煮するのがより好ましい。蒸しの場合は、容器に置いたヌルックに、容器下部から導入した水蒸気が該ヌルックを通過し、該ヌルック上面から水蒸気が確認できるようになってから（あるいは該ヌルック上面の表面温度が100℃に達してから）30分以上実施すれば、青臭が該ヌルックから除去され好ましい。60分以上実施すれば、更にヌルックの青臭が弱まり、小麦由来の香りが強まってより好ましい。90分以上実施すれば、青臭は更に低減し、小麦由来の香りが更に強まって更に好ましい。いかなる技術手段によっても、保持間の長短による劣化は軽微であるが、300分以下とすると、青臭が十分に低減され、かつ小麦由来の香りが十分維持されるので、好ましい。
【００１６】
このようにして製造された本発明のヌルックは、青臭の原因物質の一つであるジオスミンが大幅に低減されている。本発明のヌルックは、ジオスミン含有量として、７ppb以下のとき、伝統的なマッコリ製造方法によって製造しても該マッコリから青臭が認められないため好ましく、５ppb以下のとき、青臭がより低減するためより好ましく、３ppb以下のとき、更に青臭が低減するため更に好ましい。
【００１７】
ジオスミン測定方法
ジオスミンの測定方法は、次のようにして測定する。
＜前処理方法＞
まず、試料のヌルックを、香気成分の飛散を防止するため、ビニール袋などに密封した状態で粉砕して均一な粉とする。次にこの粉砕ヌルック10ｇを計り取り、イオン交換水５０ｇを加えて水蒸気蒸留し、その留液200 mlを採取する。この留液について、次の条件にてガスクロマトグラフィ（GC）分析を行う。
【００１８】
＜GC分析条件＞
装置：Gerstel TDS3-Agilent 6890N GC/5975 MS
カラム：HP-INNOWAX 30m, 0.25mm, 0.50μm
検出器：MSD
TDS3 温度：20℃(1.0min保持)−60℃/minにて保持−250℃(10min保持)
CIS 温度：−120℃(0.01min)−12℃/s−250℃(10min) 
【００１９】
トランスファーライン：250℃
脱着流量：50ml/min（ヘリウム）
注入モード：ソルベントベント（パージ時間2.0min）
オーブン：40 ℃ (5min)−10℃/min−250 ℃ (15min)
カラム流量：定流量  1.0ml/min
【００２０】
イオン源温度：230℃
測定モード：SIM
測定フラグメントイオン：M/Z=112
検量線：標準添加法（２点）
【００２１】
＜ヌルック中ジオスミン濃度ｘ（ppb）算出方法＞
前記＜前処理方法＞にて得られた留液の分析値ｙ（ppb）とすると、試料ヌルック中のジオスミン濃度ｘ（ｐｐｂ）は以下の式によって求めることができる。
ｘ＝ｙ×0.2×1000／10＝20ｙ
本発明のヌルックは、通常のヌルックと同様に、マッコリの製造に供することができる。
【００２２】
本発明のヌルックは、青臭の原因物質の一つであるジオスミンが十分除去されているため、出来上がったマッコリにおいて青臭が認められない範囲で、ヌルックの配合割合を自由に決定することができる。マッコリにおけるジオスミン含有量を例示すると、ジオスミン含有量が20 ppt以下であれば青臭が認められない好ましく、15 ppt以下であればより好ましく、10 ppt以下であれば青臭が認められないのみならず、小麦由来の香りが強く感じられるために更に好ましい。
本発明のヌルックを用いてマッコリを製造する場合、従来のマッコリ同様各種添加物を配合してもよい。具体的には、アスパルテームなどの甘味料、アミノ酸、酸味料等を挙げることができる。
【実施例】
【００２３】
蒸留におけるジオスミンの挙動
ヌルック５ｇをイオン交換水500 mlとともに丸底フラスコへ入れ、電熱器による間接加熱によって蒸留を行った。留液は、留出開始後からの時間経過によって分画した。
留出開始後０分〜110分の留液（60 ml）を画分１、留出開始後110分〜200分の留液（66 ml）を画分２とした。蒸留後の残液は380 mlであった。【００２４】
蒸留前のヌルック、画分１、画分２及び残液について、ジオスミンの定量分析を行った。
蒸留前のヌルックに関しては、＜前処理＞液を分析した。分画１、分画２及び残液に関しては、そのまま分析に供した。【００２５】
それぞれのサンプルのジオスミン分析結果を表１にまとめた。
ここで収率とは、蒸留後の留液（画分１＋画分２）及び残液に含まれるジオスミン量の合計を100とした場合の、各サンプルに含まれるジオスミン量（μｇ）の割合を百分率にて表したものである。【００２６】
【表１】
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【００２７】
蒸留前のヌルック中のジオスミン量と、留液（画分１＋画分２）及び残液に含まれるジオスミン量の合計とを比較すると、ヌルック中のジオスミンは、ほぼ全て水中に移行していると推定される。また、留液（画分１＋画分２）に全体の９６％以上のジオスミンが移行し、残液には４％未満しか存在しない。
以上から、ヌルックに加熱した水を接触させて一定時間保持した後、該加熱水をヌルックから分離することによって、ヌルック中のジオスミンの大部分を除去できることが分かった。【００２８】
蒸しによるジオスミン量低減
加熱水として、水蒸気を用いた場合のジオスミン量低減効果について検討した。
ヌルック200ｇを、蒸し器に入れ、蒸し器下部から蒸気を導入して蒸しを行った。
ヌルックの表面から上記が抜け始め、表面温度が100℃に達してからの時間を蒸し時間として、蒸し時間0／30／60／90分間で蒸して、それぞれサンプル１〜４の４水準のヌルックを得た。【００２９】
蒸し終了後、各ヌルックの重量（蒸し時間0／30／60／90分間）を測定したところ、それぞれ200／208／210／213ｇだった。
表２に、各水準のヌルックについてジオスミン分析を実施した結果を示す。収率は、蒸し時間０分のサンプルに含まれるジオスミン量を100とした場合の、各サンプルに含まれるジオスミン量（μg）の割合を百分率で表したものである。処理液とは、前述の全処理方法で得られた留液を指す。蒸し処理をしたサンプル２〜４は、いずれも処理前のサンプル１のジオスミン濃度の30％以下になっており、90分蒸したサンプル４は処理前の10％となった。官能評価の結果も、ジオスミン濃度の減少に応じて青臭の低減と小麦由来の香りの増加が認められている。蒸し時間を延ばした方が、よりジオスミンを低減し、官能評価的にも香味の良いヌルックが得られることが明らかとなった。なお、官能評価は、訓練した専門パネリスト６名により行った。【００３０】
【表２】
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【００３１】
マッコリの製造
上記で得られた本発明のヌルック（サンプル４）を使用して、以下の配合表に従ってマッコリ製造を行った。比較例として、蒸し処理を行わないサンプル１のヌルックを使用したマッコリも同様にして製造した。
米麹600ｇ、汲み水720 ml及び酵母を、約４Ｌの容量の容器に仕込み、通常の発酵法にて発酵を行い、約25℃の雰囲気下で約５日間にて１次発酵を終了した。次に、15 L容器内へ、この１次発酵もろみ、掛け原料として米1800ｇを蒸したもの、ヌルック70ｇ、及び汲み水6500ｇを加え、約25℃の雰囲気下で６日間程度発酵させた。【００３２】
発酵終了時のアルコール度数は１５％程度であり、ここへ加水をしてアルコール度数６％に調整してマッコリとした。
訓練した専門パネリスト６名により官能評価を行ったところ、サンプル４のヌルックを使用したマッコリは、青臭が認められず、小麦由来の香味が感じられてきわめて良好な品質であった。一方、サンプル１のヌルックを使用したマッコリは、若干青臭が残存しており、わずかに評価が低かった。
【国際調査報告】
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