(57)【要約】  本発明は、飲食品の新規なこく味増強剤に関する。より詳細には、本発明は、Ｄ−アミノ酸またはその塩をこく味増強成分として含有するこく味増強剤に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
Ｄ−アミノ酸またはその塩をこく味増強成分として含有する、こく味増強剤。
【請求項２】
Ｄ−アミノ酸またはその塩以外のこく味増強成分をさらに含有する、請求項１に記載のこく味増強剤。
【請求項３】
Ｄ−アミノ酸またはその塩以外のこく味増強成分が、分子量１０００〜５０００のペプチドとカルボニル化合物とのアミノ−カルボニル反応物である、請求項１または２に記載のこく味増強剤。
【請求項４】
Ｄ−アミノ酸がＤ−システインを除くものである、請求項１〜３のいずれか一項に記載のこく味増強剤。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか一項に記載のこく味増強剤を含有させてなる、飲食品。
【請求項６】
Ｄ−アミノ酸またはその塩を、飲食品に含有させる工程を含む、こく味の増強された飲食品の製造方法。
【請求項７】
Ｄ−アミノ酸またはその塩以外のこく味増強成分を、飲食品に含有させる工程を含む、請求項６に記載のこく味増強方法。
【請求項８】
Ｄ−アミノ酸またはその塩を、飲食品に含有させる工程を含む、飲食品のこく味増強方法。
【請求項９】
Ｄ−アミノ酸またはその塩以外のこく味増強成分を、飲食品に含有させる工程を含む、請求項８に記載のこく味増強方法。
【発明の詳細な説明】
【関連出願の参照】
【０００１】
本特許出願は、２０１２年５月１日に出願された日本国特許出願２０１２−１０４６４８号および２０１２年７月１９日に出願された日本国特許出願２０１２−１６０９１２号に基づく優先権の主張を伴うものであり、かかる先の特許出願における全開示内容は、引用することにより本明細書の一部とされる。
【技術分野】
【０００２】
本発明は、新規な飲食品のこく味増強剤に関する。
【背景技術】
【０００３】
食品の味質を向上する目的で、うま味調味料、酵母エキス、蛋白加水分解物、魚介エキス、畜肉エキス、醸造調味料等の調味料が用いられている。これらによって、食品にうま味や甘味、濃厚感等を付与することができる。【０００４】
また、近年、飲食品製造分野において、こく味を増強し得る種々の調味料の製造開発が検討されている。こく味とは、持続性のあるうま味をいい、好ましくはこれに濃厚感が付与された味として一般的に知られている。このような「こく味」を増強する具体的方法としては、ピラジン化合物類を添加する方法（特許文献１参照）、ペプチドとカルボニル化合物との反応物を添加する方法（特許文献２参照）、チアミンを添加する方法（特許文献３参照）等が報告されている。【０００５】
しかしながら、飲食品の種類によっては、持続性が求められるのはうま味だけでなく、その飲食品に特有の風味である場合もある。
さらに、上述のように「こく味」は、複数の因子からなるため、これらの因子のバランスによって、「こく味増強」にも、求められる効果として複数のタイプが存在する。例えば、特に飲食品の風味の持続性の向上が求められるもの、特に風味の強さ、濃厚感等の強化が求められるもの、風味の持続性の向上と強さ、濃厚感等の強化のいずれも強めることが求められるもの等である。このように、こく味増強の求められる様々な状況に対応するため、新規なこく味増強剤の開発が求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特許第３９２９１７０号公報
【特許文献２】特許第３６２３７５３号公報
【特許文献３】特開２０１０−１５４８０４号公報
【発明の概要】
【０００７】
本発明者らは、今般、Ｄ−アミノ酸またはその塩を飲食品に添加すると、飲食品のこく味が効果的に増強されること、すなわち、Ｄ−アミノ酸またはその塩は、飲食品に添加した際に該飲食品のこく味を増強できる成分（以下、「こく味増強成分」という）であることを見出した。
本発明者らは、また、Ｄ−アミノ酸は、自身がこく味増強効果を奏するのみならず、他のこく味増強成分とともに飲食品に添加すると、該飲食品の味がよりまろやかになり、これにより他のこく味増強成分のこく味増強効果を強化し得ることを見出した。
本発明は、これらの知見に基づくものである。
【０００８】
したがって、本発明は、新規な飲食品のこく味増強剤を提供することをその目的としている。
【０００９】
本発明によれば、以下の発明が提供される。
（１）Ｄ−アミノ酸またはその塩をこく味増強成分として含有する、こく味増強剤。
（２）Ｄ−アミノ酸またはその塩以外のこく味増強成分をさらに含有する、（１）に記載のこく味増強剤。
（３）Ｄ−アミノ酸またはその塩以外のこく味増強成分が、分子量１０００〜５０００のペプチドとカルボニル化合物とのアミノ−カルボニル反応物である、（１）または（２）に記載のこく味増強剤。
（４）Ｄ−アミノ酸がＤ−システインを除くものである、（１）〜（３）のいずれか一つに記載のこく味増強剤。
（５）（１）〜（４）のいずれか一つに記載のこく味増強剤を含有させてなる、飲食品。
（６）Ｄ−アミノ酸またはその塩を飲食品に含有させる工程を含む、こく味の増強された飲食品の製造方法。
（７）Ｄ−アミノ酸またはその塩以外のこく味増強成分を、飲食品に含有させる工程を含む、（６）に記載のこく味増強方法。
（８）Ｄ−アミノ酸またはその塩を、飲食品に含有させる工程を含む、飲食品のこく味増強方法。
（９）Ｄ−アミノ酸またはその塩以外のこく味増強成分を、飲食品に含有させる工程を含む、（８）に記載のこく味増強方法。
（１０）こく味増強剤としての、Ｄ−アミノ酸またはその塩の使用。
【００１０】
本発明によれば、飲食品のこく味を効果的に増強できるこく味増強剤、または飲食品のこく味を効果的に増強する方法を提供することができる。
【発明の具体的説明】
【００１１】
こく味増強剤
本発明のこく味増強剤は、有効成分に当たるこく味増強成分として、少なくともＤ−アミノ酸またはその塩を含有させてなることを一つの特徴としている。本発明に用いられるＤ−アミノ酸は、飲食品への添加が許容されるＤ−アミノ酸であれば、特に制限はないが、例えば、Ｄ−オルニチン、Ｄ−メチオニン、Ｄ−フェニルアラニン、Ｄ−グルタミン、Ｄ−ヒスチジン、Ｄ−リジン、Ｄ−アスパラギン酸、Ｄ−トリプトファン、Ｄ−アスパラギン、Ｄ−トレオニン、Ｄ−バリン、Ｄ−プロリン、Ｄ−ロイシン、Ｄ−アラニン、Ｄ−グルタミン酸、Ｄ−アルギニン、Ｄ−システイン、Ｄ−イソロイシン、Ｄ−セリン、Ｄ−チロシンが挙げられ、好ましくはＤ−プロリン、Ｄ−アスパラギン酸またはＤ−グルタミン酸が挙げられる。
また、一つの態様によれば、本発明に用いられるＤ−アミノ酸は、Ｄ−システインを除いたものである。
【００１２】
Ｄ−アミノ酸の塩は、飲食品への添加が許容される塩であれば特に制限はなく、例えば、酸付加塩、金属塩、アンモニウム塩、有機アミン付加塩、アミノ酸付加塩等が挙げられる。
【００１３】
酸付加塩としては、塩酸塩、硫酸塩、硝酸塩、リン酸塩等の無機酸塩、酢酸塩、マレイン酸塩、フマル酸塩、クエン酸塩、リンゴ酸塩、乳酸塩、α−ケトグルタル酸塩、グルコン酸塩、カプリル酸塩等の有機酸塩が挙げられる。金属塩としては、ナトリウム塩、カリウム塩等のアルカリ金属塩、マグネシウム塩、カルシウム塩等のアルカリ土類金属塩、アルミニウム塩、亜鉛塩等が挙げられる。アンモニウム塩としては、アンモニウム、テトラメチルアンモニウム等の塩があげられる。有機アミン付加塩としては、モルホリン、ピペリジン等の塩が挙げられる。アミノ酸付加塩としては、グリシン、フェニルアラニン、リジン、アスパラギン酸、グルタミン酸等の塩が挙げられる。
【００１４】
本発明ではＤ−アミノ酸またはその塩を単独で用いてもよいが、二種以上を組み合わせて用いてもよい。二種以上を組み合わせて用いる場合は、各Ｄ−アミノ酸またはその塩をどのように組み合わせてもよい。
【００１５】
本発明のこく味増強剤に含有させるＤ−アミノ酸またはその塩は、好ましくはＤ−プロリン、Ｄ−アスパラギン酸、Ｄ−グルタミン酸およびこれらの塩からなる群から選択される一種または二種以上である。また、一つの態様によれば、こく味増強剤は、Ｄ−プロリン、Ｄ−アスパラギン酸およびＤ−グルタミン酸またはその塩をいずれも含有してなることが好ましい。
【００１６】
本発明のこく味増強剤に含有させるＤ−アミノ酸またはその塩の含有量は、本発明の効果を奏する限り特に限定されるものではないが、Ｄ−アミノ酸として、例えば、１〜１００質量％であり、好ましくは２．５〜１００質量％であり、より好ましくは５〜１００質量％である。ここで、Ｄ−アミノ酸の塩を用いる場合、本発明のこく味増強剤中のＤ−アミノ酸またはその塩の含有量は、その塩の質量％を割り引いた質量％で表される。
【００１７】
複数のＤ−アミノ酸またはその塩をこく味増強剤に含有させる場合には、上記Ｄ−アミノ酸またはその塩の含有量は、それぞれのＤ−アミノ酸としての合計量を表す。
【００１８】
本発明のこく味増強剤中のＤ−アミノ酸またはその塩の含有量は、ガスクロマトグラフィー等（H.Frank,G.J.Nicholson,E.Bayer: J.Chromatogr.Sci.,15,174（1977）Rapid gas chromatographic separation of amino acid enantiomers with a novel chiral stationary phase.）によって定量することができる。
【００１９】
Ｄ−アミノ酸またはその塩以外のこく味増強成分
本発明のこく味増強剤は、必要に応じてＤ−アミノ酸またはその塩以外のこく味増強成分を含有してもよい（以下、Ｄ−アミノ酸またはその塩を含めて、「本発明におけるこく味増強成分」ともいう）。
【００２０】
Ｄ−アミノ酸またはその塩以外のこく味増強成分としては、ピラジン（特許第３９２９１７０号公報）、ペプチドとカルボニル化合物との反応物（特許３６２３７５３号公報）、Ｇｌｙ−Ｐｒｏ−４ＨｙｐまたはＧｌｙ−Ｐｒｏ−Ａｌａで表されるアミノ酸配列からなるペプチド（特許４４７６２１９号公報）、チアミン（特開２０１０−１５４８０４号公報）等の他、こく味増強に関与する物質であればよいが、ピラジン、ペプチドとカルボニル化合物との反応物およびＧｌｙ−Ｐｒｏ−４ＨｙｐまたはＧｌｙ−Ｐｒｏ−Ａｌａで表されるアミノ酸配列からなるペプチド（特許４４７６２１９号公報）が好ましく用いられる。
【００２１】
ピラジンとしては、２−メチルピラジン、２,５− ジメチルピラジン、２，６−ジメチルピラジン、２，３，５−トリメチルピラジン、テトラメチルピラジン、２，５−ジエチルピラジン、２，６−ジエチルピラジン、２，３−ジエチル−５−メチルピラジン、２−エチル−３，５−ジメチルピラジン等があげられるが、２，５−ジメチルピラジンまたは２，３，５−トリメチルピラジンが好ましく用いられ、２，３，５−トリメチルピラジンがより好ましく用いられる。  
【００２２】
ペプチドとカルボニル化合物との反応物としては、分子量１０００〜５０００のペプチドと単糖、還元性をもつ二糖以上の多糖類等、またはアルデヒド化合物等のカルボニル化合物とのアミノ−カルボニル反応物が好ましく用いられる。したがって、本発明の一つの態様によれば、こく味増強剤は、Ｄ−アミノ酸またはその塩と、分子量１０００〜５０００のペプチドとカルボニル化合物とのアミノ−カルボニル反応物とを含んでなる。
【００２３】
アミノ−カルボニル反応物の製造に用いられる分子量１０００〜５０００のペプチドは、ペプチド合成により得ることもできるが、通常は特許３６２３７５３号公報に記載の通り、蛋白質を酸または蛋白質加水分解酵素を用いて加水分解し、得られた分解物を限外ろ過膜、ゲルろ過等により分子量１０００〜５０００の画分を分取することによって得ることができる。
【００２４】
アミノ−カルボニル反応物の製造に用いられる蛋白質としては、植物蛋白質、動物蛋白質、酵母菌体由来の蛋白質等、いずれの蛋白質も用いられる。植物蛋白質としては、大豆蛋白質、小麦蛋白質、トウモロコシ蛋白質等の種子蛋白質等が挙げられる。また、アミノ−カルボニル反応物の製造に用いられる蛋白質の好適な例としては、大豆蛋白質、小麦蛋白質、ホエー蛋白質、カゼイン、血漿蛋白質、卵白蛋白質、ゼラチンまたは酵母菌体由来の蛋白質が挙げられる。
【００２５】
上記蛋白質の分解に用いられる蛋白質加水分解酵素としては、エンドペプチダーゼ（プロテイナーゼともいう）およびエキソペプチダーゼがあげられるが、エンドペプチダーゼを用いることが好ましい。
【００２６】
蛋白質の加水分解処理時間は、使用する蛋白質加水分解酵素の種類、その使用量、温度、ｐＨ条件等で異なるが、通常は１〜１００時間であることが好ましく、６〜７２時間であることがより好ましい。
【００２７】
アミノ−カルボニル反応物の製造に用いられるカルボニル化合物としては、カルボニル基をもつ有機化合物であればいずれも用いられるが、好ましくは還元糖または脂質の酸化によって生成するカルボニル化合物であり、より好ましくは還元糖が用いられる。還元糖としては、単糖、還元性をもつ二糖以上の多糖類等があげられる。
【００２８】
単糖としては、トリオース、テトラオース、ペントース、ヘキソース、ヘプトース等があげられ、ペントースまたはヘキソースが好適に用いられる。
ペントースとしては、Ｌ−アラビノース、Ｄ−キシロース、Ｄ−リボース、Ｄ−２−デオキシリボース等が挙げられ、Ｄ−キシロースまたはＤ−リボースが好適に用いられる。
ヘキソースとしては、Ｄ−グルコース、Ｄ−フルクトース、Ｄ−ガラクトース、Ｄ−マンノース等が挙げられ、Ｄ−グルコースまたはＤ−フルクトースが好適に用いられる。
【００２９】
還元性をもつ二糖以上の多糖類とは、単糖が二個以上結合してできたカルボニル基をもつ多糖類であり、かつアルカリ性でフェーリング溶液を還元するものをいい、マルトース、ラクトース、イソマルトース、マルトトリオース、マルトテトラオース等が挙げられる。
【００３０】
脂質の酸化よって生成するカルボニル化合物としては、脂質の酸化によって生じるハイドロパーオキサイドが分解して生成する２−ジエナールまたは脂質の酸化によって生じるハイドロパーオキサイドが分解して生成するアルデヒド化合物等が挙げられる。
【００３１】
アルデヒド化合物としては、飽和アルデヒド、不飽和アルデヒド等があげられる。飽和アルデヒドとしては、プロパナール、ヘキサナール、オクタナール、ノナナール等が挙げられ、ヘキサナールまたはノナナールが好適に用いられる。不飽和アルデヒドとしては、２−ブタエナール（クロトンアルデヒド）、２−ヘキセナール、２−デセナール、２−ウンデセナール、２，４−ヘプタジエナール、２，４デカジエナール等が挙げられ、２−ブタエナールまたは２−ヘキセナールが好適に用いられる。
【００３２】
アミノ−カルボニル反応工程について、以下に例示する。
分子量１０００〜５０００のペプチドを水性媒体中に１〜６０％（ｗ／ｖ）、好ましくは２０〜４０％（ｗ／ｖ）、また、カルボニル化合物を０．０５〜３０％（ｗ／ｖ）、好ましくは０．１〜１０％（ｗ／ｖ）となるように溶解し、混合水溶液を調製する。
【００３３】
なお、水性媒体とは、水または水を主成分とし、他の成分、例えば、アルコール、アミノ酸、金属イオン、有機酸、食塩等を含む溶媒をいう。
該混合水溶液をｐＨ３〜９、好ましくはｐＨ５〜７に調整し、３０〜１８０℃、好ましくは６０〜１２０℃で、１時間〜数ヶ月間、好ましくは１〜６時間反応させることにより、分子量１０００〜５０００のペプチドとカルボニル化合物とのアミノ−カルボニル反応物が調製される。
【００３４】
本発明のこく味増強剤中の、Ｄ−アミノ酸またはその塩以外のこく味増強成分の含有量は特に制限されず、適宜設定することができる。
【００３５】
Ｄ−アミノ酸またはその塩以外のこく味増強成分は、それぞれ上記の公知の方法により調製してもよいが、市販のものを入手して用いてもよい。
Ｄ−アミノ酸またはその塩を含めた各こく味増強成分は、そのまま用いてもよく、必要に応じて、さらに圧搾処理、天日乾燥、風乾、凍結乾燥等の乾燥処理、粉砕処理、抽出処理等の物理的処理または化学的処理を単独でまたは複数組み合わせて行って得られる圧搾処理物、乾燥処理物、粉砕処理物、抽出処理物等を用いてもよい。
例えば、後述するように、Ｄ−アミノ酸またはその塩は、Ｄ−アミノ酸またはその塩を含有する蛋白質加水分解物をそのまま用いてもよく、または、該蛋白質加水分解物の物理的処理物または化学的処理物を用いてもよい。
【００３６】
その他の添加成分／剤形
本発明のこく味増強剤中には、本発明の効果を奏するのに妨げとならない限り、必要に応じて、本発明におけるこく味増強成分として含有させるＤ−アミノ酸またはその塩以外のＤ−アミノ酸またはその塩、塩化ナトリウム等の無機塩、アスコルビン酸、フマル酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸、脂肪酸等のカルボン酸等の酸、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−グリシン、Ｌ−アラニン等のＬ−アミノ酸、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等の核酸、ショ糖、ブドウ糖、乳糖等の糖類、大豆油、菜種油、パーム油、こめ油、ひまわり油、ごま油、オリーブオイル等の植物性油脂、牛脂、豚脂、魚油、バター等の動物性油脂、醤油、味噌、畜肉エキス、家禽エキス、魚介エキス、酵母エキス、蛋白質加水分解物等の天然調味料、スパイス類、ハーブ類等の香辛料、デキストリン、各種澱粉等の賦形剤等、乳化剤、増粘剤、ｐＨ調整剤等の食品添加物等の飲食品に使用可能な食品原料、調味料、添加物等を含有してもよい。
【００３７】
本発明のこく味増強剤は、液状、粉状、顆粒状等のいずれの形状を有するものであってもよい。また、本発明のこく味増強剤は、単位包装形態としてもよい。
【００３８】
本発明におけるこく味増強成分としてＤ−アミノ酸またはその塩を含有するこく味増強剤は、飲食品特有の風味の持続性を効果的に向上させ、または濃厚感を強化させる上で有利である。したがって、一つの態様によれば、本発明のこく味増強剤は、飲食品の風味の持続性向上または濃厚感強化に用いられる。本発明のこく味増強剤が加えられる飲食品の例は後述する。かかる飲食品にこく味増強剤を加える場合、こく味増強剤は、調味料として用いることができ、本発明にはかかる態様も包含される。
【００３９】
製造方法
本発明のこく味増強剤は、本発明におけるこく味増強成分と、さらに必要に応じて上記のような飲食品に使用可能な添加物とから製造されてもよい。したがって、一つの態様によれば、本発明におけるこく味増強成分を含有させる工程を含むこく味増強剤の製造方法が提供される。
上記製造方法において用いられるこく味増強成分は、本発明のこく味増強剤に含まれるこく味増強成分と同様である。また、上記製造方法において用いられるこく味増強成分の含有量は、本発明におけるこく味増強剤に含まれるこく味増強成分の含有量と同様である。
本発明におけるこく味増強成分をこく味増強剤に含有させる方法としては、こく味増強剤に用いられる上記の添加物に本発明におけるこく味増強成分を加えてもよく、該本発明におけるこく味増強成分に添加物を加えてもよく、両者を混合してもよい。
【００４０】
本発明のこく味増強剤の製造工程において加えられる本発明におけるこく味増強成分のうち、Ｄ−アミノ酸は、Ｄ−アミノ酸の既存の製造方法、例えば、特開平１１−１０３８８７号公報に記載された方法に従って、Ｄ、Ｌ−アミノ酸に、Crotalus adamanteus由来のL−アミノ酸酸化酵素を作用させて該Ｄ、Ｌ−アミノ酸中のL−アミノ酸をオキソ酸に分解し、残存するＤ−アミノ酸を分離して調製して得てもよいが、市販のものを用いてもよい。
【００４１】
こく味増強剤に本発明におけるこく味増強成分としてＤ−アミノ酸またはその塩を含有させる方法としては、例えば、Ｄ−アミノ酸またはその塩自体を加える方法の他に、本発明のこく味増強剤の製造工程中にＤ−アミノ酸に変換する物質を加える方法も挙げられる。
例えば、こく味増強剤の製造中、または製造後にアミノ酸ラセマーゼを作用させて、該こく味増強剤中にＤ−アミノ酸を含有させる方法が挙げられる。
【００４２】
本発明のこく味増強剤の製造工程において加えられるＤ−アミノ酸は、Ｄ−アミノ酸またはその塩を含有する蛋白質加水分解物の形態で、こく味増強剤中に加えられてもよい。
【００４３】
該蛋白質加水分解物の原料となる蛋白質は、特に限定されず、アミノ酸またはペプチドから合成された蛋白質であってもよいし、生物由来のものを用いてもよい。
上記蛋白質は、好ましくは生物由来の蛋白質であり、より好ましくは植物由来、動物由来または微生物由来（酵母または乳酸菌等）であり、さらに好ましくは動物由来であり、さらに一層好ましくはゼラチンまたはコラーゲンである。ゼラチンまたはコラーゲンをはじめとする蛋白質の由来する動物は、特に限定されず、例えば、牛、豚、羊、山羊、鶏、家鴨、鴨、鯨、硬骨魚類、軟骨魚類（サメ、エイ等）等が挙げられるが、好ましくは牛、豚または軟骨魚類であり、より好ましくは豚である。
【００４４】
蛋白質加水分解の方法は、特に限定されず、例えば、アルカリによる加水分解、酸による加水分解、酵素による加水分解等が挙げられるが、好ましくは酸加水分解である。
【００４５】
酸による加水分解時に用いる酸の種類は、特に限定されず、例えば、塩酸、硫酸、酢酸または乳酸等が挙げられるが、蛋白質の加水分解のし易さ等を考慮すると、好ましくは硫酸または塩酸であり、より好ましくは塩酸である。
【００４６】
酸による加水分解時の酸濃度は、特に限定されないが、好ましくは水素イオン濃度として、５ｍｏｌ／L以上である。
かかる加水分解の溶液に用いられる媒体は、水等の水性媒体が挙げられる。
【００４７】
酸による加水分解時の反応温度は、特に限定されないが、好ましくは１００℃以上であり、より好ましくは１００℃以上１８０℃以下であり、さらに好ましくは１０５℃以上１６０℃以下である。
【００４８】
酸による加水分解の時間は、特に限定されないが、好ましくは、２５時間以上であり、より好ましくは、２５時間以上７２時間以下であり、さらに好ましくは３０時間以上７２時間以下である。
【００４９】
上記条件は、Ｄ−プロリン、Ｄ−アスパラギン酸またはＤ−グルタミン酸またはそれらの塩を高レベルで含有する蛋白質加水分解物を提供するために特に好ましい。
【００５０】
Ｄ−アミノ酸を含有する蛋白質加水分解物は、ラセマーゼ等の酵素を用いてＤ−アミノ酸の含有量を増加させて用いることもでき、本発明にはかかる態様も包含される。
【００５１】
飲食品
本発明のこく味増強剤をこく味増強効果が求められている飲食品に含有させることにより、飲食品のこく味を増強することができる。また、本発明のこく味増強剤は、飲食品特有の風味の持続性を向上させ、またはその濃厚感を強化させる上で有利に用いることができる。したがって、本発明の一つの態様によれば、こく味増強剤を含有させてなる、飲食品が提供される。また、別の態様によれば、Ｄ−アミノ酸またはその塩を含有させてなる、こく味の増強された飲食品が提供される。
【００５２】
本発明のこく味増強剤を飲食品に含有させる工程では、こく味増強剤を飲食品の最終製品に加えても、飲食品の製造工程前および製造工程中に加えてもよく、飲食品の製造工程には加熱工程（例えば、煮込み工程）を含んでいてもよい。また、本発明のこく味増強剤は、摂食時直前に飲食品に加えてもよい。さらに、本発明のこく味増強剤を２回以上に分けて、飲食品に加えてもよい。
【００５３】
こく味増強剤を飲食品へ含有させる手法としては、本発明のこく味増強剤を飲食品に加えてもよいし、飲食品を本発明のこく味増強剤に加えてもよく、または飲食品と、本発明のこく味増強剤と混合して用いてもよい。飲食品を本発明のこく味増強剤に加えるとは、例えば、本発明のこく味増強剤が既に存在する容器等に、飲食品を加える態様も含まれる。
【００５４】
本発明のこく味増強剤が加えられる飲食品中の本発明におけるこく味増強成分の含有量は、本発明の効果を奏する限り特に限定されるものではないが、こく味増強成分として含有させることが必須であるＤ−アミノ酸またはその塩については、飲食品を１００質量％とした場合、Ｄ−アミノ酸として、０．０００００１〜０．５質量％としてもよいが、好ましくは０．００００１〜０．３質量％であり、より好ましくは０．０００１〜０．１質量％であり、さらに好ましくは０．００１〜０．１質量％である。本発明のこく味増強剤が加えられる飲食品中のＤ−アミノ酸がこのような含有量で含まれる場合、当該飲食品におけるこく味の増強、風味の持続性向上または濃厚感強化において特に有利である。
【００５５】
また、Ｄ−アミノ酸またはその塩に加えて、分子量１０００〜５０００のペプチドとカルボニル化合物とのアミノ−カルボニル反応物を飲食品に含有させる場合、その含有量は、本発明の効果を奏する限り特に限定されるものではなく適宜設定することができる。
【００５６】
本発明のこく味増強剤を含有させる飲食品は、液体、固体、または半固体のいずれの形態のものであってもよい。また、飲食品の種類は、特に限定されないが、例えば、飲料、マヨネーズ、ソース、漬物、たれ、インスタント食品、食パン、スープ、ラーメン、ビタミン剤等が挙げられる。特に風味の持続を勘案すれば、好ましくはカレー、グラタン、ホワイトシチューまたはラーメンスープ等が挙げられる。
【００５７】
本発明の別の態様によれば、本発明におけるこく味増強成分を、飲食品に含有させる工程を含む、こく味が増強された飲食品の製造方法が提供される。
【００５８】
本発明の別の態様によれば、本発明におけるこく味増強成分を、飲食品に含有させる工程を含む、飲食品のこく味増強方法が提供される。
【００５９】
本発明の飲食品、その製造方法およびこく味増強方法によれば、飲食品にＤ−アミノ酸またはその塩を含有させる。該Ｄ−アミノ酸は、好ましくはＤ−システインを除いたものであり、より好ましくはＤ−プロリン、Ｄ−アスパラギン酸、Ｄ−グルタミン酸およびこれらの塩からなる群から選択される一種または二種以上であり、さらに好ましくはＤ−プロリン、Ｄ−アスパラギン酸およびＤ−グルタミン酸の組み合わせである。また、好ましい態様によれば、Ｄ−アミノ酸の添加量は、飲食品を１００質量％とした場合、好ましくは０．０００００１〜０．５質量％であり、より好ましくは０．００００１〜０．３質量％であり、さらに好ましくは０．０００１〜０．１質量％であり、さらに一層好ましくは０．００１〜０．１質量％である。また、本発明のより好ましい態様によれば、飲食品にＤ−アミノ酸またはその塩以外のこく味増強成分さらに含有させる。該Ｄ−アミノ酸またはその塩以外のこく味増強成分は、好ましくは分子量１０００〜５０００のペプチドとカルボニル化合物とのアミノ−カルボニル反応物である。
【００６０】
本発明の飲食品の製造方法および本発明のこく味増強方法は、本発明のこく味増強剤に関する上記記載に基づいて実施することができる。すなわち、本発明の飲食品の製造方法および本発明のこく味増強方法においての本発明におけるこく味増強成分を飲食品に含有させる工程は、本発明のこく味増強剤の使用態様に準じて実施することができる。すなわち、本発明におけるこく味増強成分を加える時期、加える方法およびその飲食品に含有させる量は、本発明のこく味増強剤と同じあってよい。また、本発明におけるこく味増強成分のうち、Ｄ−アミノ酸またはその塩は、上述したような蛋白質加水分解物の形態のまま飲食品に含有させてもよく、本発明にはかかる態様も包含される。
【００６１】
本発明におけるこく味増強剤および飲食品に使用可能な他の添加物を飲食品へ含有させる場合には、他の添加物は本発明におけるこく味増強成分と同時に飲食品に加えてもよく、別々に加えてもよい。さらに、本発明におけるこく味増強成分を飲食品に使用可能な他の添加物と混合して、飲食品へ加えてもよい。
本発明におけるこく味増強成分を飲食品に添加する場合において、Ｄ−アミノ酸またはその塩とそれ以外のこく味増強成分とを飲食品中に含有させる際には、それぞれの成分は、飲食品中にて共存する限り、同時に加えてもよく、別々に加えてもよい。
【実施例】
【００６２】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術範囲はこれらの例示に限定されるものではない。なお、以下、「％」とあるのは、いずれも質量％である。【００６３】
実施例１：ミートソース
市販のミートソースをパウチ袋のまま、熱湯中で約５分間加熱した後、開封し、ザルで具材を取り除いた。具材を除いたミートソースに、Ｄ−アスパラギン酸（以下、「Ｄ−Ａｓｐ」ともいう）、Ｄ−グルタミン酸（以下、「Ｄ−Ｇｌｕ」ともいう）またはＤ−プロリン（以下、「Ｄ−Ｐｒｏ」ともいう）を、それぞれ１００ｐｐｍ（０．０１質量％）となるように添加し、Ｄ−アミノ酸を含有するミートソースとした。【００６４】
それぞれのミートソースのこく味および該こく味を構成する風味の持続性および味の厚み（濃厚感）について、Ｄ−アミノ酸を添加しないミートソースをコントロールとして３名のパネラーにより以下の評価基準で行った【００６５】
［評価基準］
７：コントロールと比較して明らかに向上している
６：コントロールと比較して向上している
５：コントロールと比較してやや向上している
４：コントロールと同等
３：コントロールと比較してやや低下している
２：コントロールと比較して低下している
１：コントロールと比較して明らかに低下している【００６６】
評価結果を表１に示す。表中の各数値は、３名のパネラーの評点の平均値である。
【表１】
2013164983.tif 000002
【００６７】
表1に示すとおり、Ｄ−プロリン、Ｄ−アスパラギン酸またはＤ−グルタミン酸を添加した試験区（試験区１〜３）のミートソースは、いずれもコントロールと比較して濃厚感および持続性が向上しており、こく味が強いものであった。  
なお、これらＤ−アミノ酸を含有するミートソースは、いずれもコントロールと比較して味がまろやかになっていた。【００６８】
実施例２：クラムチャウダー
市販の乾燥スープ（クラムチャウダー）１５．４ｇに１５０ｍｌの熱湯を注ぎ、かき混ぜた。ザルで具材を取り除いたクラムチャウダーに、Ｄ−アスパラギン酸、Ｄ−グルタミン酸またはＤ−プロリンを、それぞれ１００ｐｐｍ（０．０１質量％）となるように添加し、Ｄ−アミノ酸を含有するクラムチャウダーとした。【００６９】
それぞれのクラムチャウダーのこく味、および該こく味を構成する風味の持続性および味の厚み（濃厚感）について、Ｄ−アミノ酸を添加しないクラムチャウダーをコントロールとして３名のパネラーにより、実施例１記載の評価方法および基準に準じて評価した。【００７０】
評価結果を表２に示す。表中の各数値は、３名のパネラーの評点の平均値である。
【表２】
2013164983.tif 000003
【００７１】
表２に示すとおり、Ｄ−アスパラギン酸、Ｄ−グルタミン酸またはＤ−プロリンを添加した試験区（試験区１〜３）のクラムチャウダーは、いずれもコントロールと比較して濃厚感および持続性が向上しており、こく味が強いものであった。【００７２】
実施例３：カロリーオフマヨネーズ
市販のマヨネーズ（カロリーオフタイプ）に、Ｄ−Ａｓｐ、Ｄ−ＧｌｕまたはＤ−Ｐｒｏを、それぞれ100ppm（0.01質量％）となるように添加し、Ｄ−アミノ酸を含有するマヨネーズとした。それぞれのマヨネーズのこく味および該こく味を構成する風味の持続性および味の厚み（濃厚感）について、Ｄ−アミノ酸を添加しないマヨネーズをコントロールとして３名のパネラーにより、実施例１記載の評価方法および基準に準じて評価した。【００７３】
評価結果を表３に示す。表中の各数値は、３名のパネラーの評点の平均値である。
【表３】
2013164983.tif 000004
【００７４】
表３に示すとおり、Ｄ−アスパラギン酸、Ｄ−グルタミン酸またはＤ−プロリンを添加した試験区（試験区１〜３）のマヨネーズは、いずれもコントロールと比較して濃厚感および持続性が向上しており、こく味が強いものであった。  
なお、これらＤ−アミノ酸を含有するマヨネーズは、いずれもコントロールと比較して味がまろやかになっていた。【００７５】
実施例４
１０ｍｏｌ／Ｌの塩酸６０ｍｌとゼラチン２８ｇ(乾燥減量８７．５％)をメディウム瓶中で混合し、試験液を調製した。加圧容器を用いて、１２５℃にて７２時間、撹拌加熱した。放冷後、水酸化ナトリウム水溶液を用いてｐＨ４に調整した。ｐＨ調整後、水分量が５質量％以下となるように、熱風乾燥し、ゼラチン加水分解物の粉末を得た。得た粉末について、分析を行った結果を表４に示す。
なお、各Ｄ−アミノ酸の含有量は、いずれも非食塩性固形分あたりの含有量である。また、全窒素は、ケルダール法を用いて測定した。全窒素は、全質量あたりの質量％で示す。また、全固形分中の食塩含有量は、電位差適定法を用いて測定した。【００７６】
【表４】
2013164983.tif 000005
【００７７】
表４に示すとおり、ゼラチン加水分解物には、Ｄ−アスパラギン酸、Ｄ−グルタミン酸、およびＤ−プロリンが含まれていた。【００７８】
実施例５：カレーソース
市販のカレールウ１００ｇを温水７００ｍLに混合し、カレーソースを得た。該カレーソース１００ｇをパウチ袋に分注し、実施例４で得た粉末を０．２ｇ添加して混合した。  
また、該粉末を添加しないものをコントロールとした。調製したパウチ袋を、シーラーで密閉し、沸騰浴にて密閉した袋のまま１０分間加熱した。加熱後、パウチ袋を開封し、カレーソースのこく味および該こく味を構成するカレーソースの風味の持続性について５名のパネラーにより、実施例１記載の評価方法および基準に準じて官能評価した。
評価結果を表５に示す。表中の各数値は、５名のパネラーの評点の平均値である。【００７９】
【表５】
2013164983.tif 000006
【００８０】
表５に示すとおり、Ｄ−アスパラギン酸、Ｄ−グルタミン酸およびＤ−プロリンを含有するゼラチンの加水分解物を添加して得たカレーソースは、コントロールと比較して風味の持続性が向上しており、こく味が強いものであった。【００８１】
実施例６：グラタンソース
薄力粉  ４３．７ｇを無塩バター  ４．４ｇで焦がさないように炒めた後、沸騰直前まで温めた成分無調整牛乳８７４ｇを少量ずつ添加した。さらに食塩３．１ｇ、ホワイトペッパー０．７ｇ、ゴーダチーズ３４．９ｇを加え、混ぜた後、質量が８５０ｇになるまで煮詰めてグラタンソースを得た。得られたグラタンソースを１００ｇずつパウチ袋に分注し、実施例４で得た粉末を０．２ｇ添加した。また、該粉末を添加しないものをコントロールとして調製した。
調製したパウチ袋を、シーラーで密閉し、沸騰浴にて密閉した袋のまま１０分間加熱した。
加熱後、パウチ袋を開封し、グラタンソースのこく味および該こく味を構成するグラタンソースの風味の持続性について３名のパネラーにより、実施例１記載の評価方法および基準に準じて官能評価した。
評価結果を表６に示す。表中の各数値は、５名のパネラーの評点の平均値である。【００８２】
【表６】
2013164983.tif 000007
【００８３】
表６に示すとおり、Ｄ−アスパラギン酸、Ｄ−グルタミン酸およびＤ−プロリンを含有するゼラチンの加水分解物を添加して得たグラタンソースは、コントロールと比較して風味の持続性が向上しており、こく味が強いものであった。【００８４】
実施例７：カレーソース／２，３，５−トリメチルピラジンとの併用
カレー粉、水、その他調味料等の原料を用いて常法によりカレーソース１００ｇをパウチ袋に入れ、１２０℃で25分間加熱してレトルトカレーを調製した。
次に、調製したレトルトカレー、２，３，５−トリメチルピラジン（以下、「ＴＭＰ」ともいう）並びにＤ−グルタミン酸、Ｄ−アスパラギン酸およびＤ―プロリンから選ばれるＤ−アミノ酸を表７〜９に示す濃度となるようにそれぞれ添加した。
それぞれの物質を添加後、得られたレトルトカレーのこく味、およびまろやかさについて7名のパネラーにより、実施例１記載の評価基準に準じて官能評価を実施した。
結果を表７〜９に示す。
数値に付したアルファベットは、それぞれ異符号間において5%以下の危険率で有意差があったことを示す。【００８５】
【表７】
2013164983.tif 000008
【００８６】
【表８】
2013164983.tif 000009
【００８７】
【表９】
2013164983.tif 000010
【００８８】
表７〜９に示すとおり、２，３，５−トリメチルピラジンを添加して得られたレトルトカレー（試験区１）、各Ｄ−アミノ酸を添加して得られたレトルトカレー（試験区２−１、試験区２−２、試験区２−３）はいずれも無添加のものと比較してこく味およびまろやかさの増強されたものであった。２，３，５−トリメチルピラジンと各Ｄ−アミノ酸とを添加して得られたレトルトカレー（試験区３−１、試験区３−２、試験区３−３）は、いずれのＤ−アミノ酸を用いた場合であっても、さらにこく味の強いものであった。【００８９】
実施例８
実施例４で得た粉末(ゼラチン加水分解物)を用いて、表１０の配合で物質を添加する以外は、実施例7と同様にして、試験区１、２および３を得た。無添加区であるコントロールを４点とし、実施例7と同様にして官能評価を実施した。    
その結果を表１０に示す。数値に付したアルファベットは、それぞれ異符号間において５%以下の危険率で有意差があったことを示す。【００９０】
【表１０】
2013164983.tif 000011
【００９１】
表１０に示すとおり、２，３，５−トリメチルピラジンを添加して得られたレトルトカレー（試験区１）、ゼラチン加水分解物である粉末を添加して得られたレトルトカレー（試験区２）はいずれも無添加のものと比較してこく味およびまろやかさの増強されたものであった。２，３，５−トリメチルピラジンとゼラチン加水分解物である粉末とを添加して得られたレトルトカレー（試験区３）は、さらにこく味の強いものであった。【００９２】
実施例９：そばつゆ／ペプチドとカルボニル化合物との反応物との併用
日本国特許第３６２３７５３号公報の実施例１の記載に準じて、ペプチドとカルボニル化合物との反応物（以下、アミノ−カルボニル反応物という）を下記の方法により調製した。
分離大豆蛋白質５０ｇを水４５０ｍｌに分散させ、アルカラーゼを１ｍｌ加えてｐＨを調整せずに５０℃で３０分間反応させた。反応終了後、６ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウムでｐＨ８に調整し、ｐＨ８に維持しながら５０℃で２０時間反応させた。反応終了後、６ｍｏｌ／Ｌ塩酸でｐＨを６．０に調整し、８５〜９０℃で２０分間加熱して酵素を失活させた後、遠心分離した。得られた上清をろ過し、透明な分解液を得た。分解液を分子量１０００〜５０００の限外ろ過膜を用いて分離して、分子量１０００〜５０００の画分を得た。得られた画分を凍結乾燥させて粉末を得た。【００９３】
得られた粉末２ｇを、キシロース０．０４ｇを含む水溶液５０ｍｌに溶解し、９０℃で４時間反応させた。反応終了後、反応液について分画分子量１０００の透析膜を用いて透析を行い、分子量１０００以上の画分を約２ｇ得た。この操作を６回繰り返すことにより、分子量１０００以上の画分を約１０ｇ得た。上記画分をアミノ−カルボニル反応物として、以下の試験に用いた。【００９４】
表１１の配合に従って各原材料を用意した。次に、濃口醤油を８０℃まで加熱し、上白糖、および、みりんを添加し溶解しかつ混合し、溶液を調製した。得られた溶液を８５℃まで加熱した後、冷却し、「かえし」を調製した。次に、冷却後の「かえし」にみりん、かつおぶしエキス（キリン協和フーズ製）および水を添加し、そばつゆベースを調製した。【００９５】
【表１１】
2013164983.tif 000012
【００９６】
次に、そばつゆベースに、アミノ−カルボニル反応物並びにＤ−グルタミン酸、Ｄ−アスパラギン酸およびＤ―プロリンから選ばれるＤ−アミノ酸をそれぞれ、表１２〜１４に示す濃度となるようにそれぞれ添加した。
それぞれの物質を添加後、得られたそばつゆのこく味、およびまろやかさについて８名のパネラーにより、実施例１記載の評価基準に準じて官能評価を実施した。
結果を表１２〜１４に示す。
数値に付したアルファベットは、それぞれ異符号間において5%以下の危険率で有意差があったことを示す。【００９７】
【表１２】
2013164983.tif 000013
【００９８】
【表１３】
2013164983.tif 000014
【００９９】
【表１４】
2013164983.tif 000015
【０１００】
表１２〜１４に示すとおり、アミノ−カルボニル反応物を添加して得られたそばつゆ（試験区１）、各Ｄ−アミノ酸を添加して得られたそばつゆ（試験区２−１、試験区２−２、試験区２−３）はいずれも無添加のものと比較してこく味およびまろやかさの増強されたものであった。アミノ−カルボニル反応物と各Ｄ−アミノ酸とを添加して得られたそばつゆ（試験区３−１、試験区３−２、試験区３−３）は、いずれのＤ−アミノ酸を用いた場合であっても、さらにこく味の強いものであった。【０１０１】
実施例１０
実施例４で得た粉末（ゼラチン加水分解物）を用いて、表１５の配合で物質を添加する以外は、実施例９と同様にして、試験区１、２および３を得た。無添加区であるコントロールを４点とし、実施例９と同様として官能評価を実施した。
その結果を表１５に示す。数値に付したアルファベットは、それぞれ異符号間において５%以下の危険率で有意差があったことを示す。【０１０２】
【表１５】
2013164983.tif 000016
【０１０３】
表１５に示すとおり、アミノ−カルボニル反応物を添加して得られたそばつゆ（試験区１）、ゼラチン加水分解物を添加して得られたそばつゆ(試験区２)はいずれも無添加のものと比較してこく味およびまろやかさが増強されたものであった。アミノ−カルボニル反応物とゼラチン加水分解物を添加して得られたそばつゆ（試験区３）は、さらにこく味の強いものであった。
【国際調査報告】
2013164983.tif 000017
2013164983.tif 000018
2013164983.tif 000019
2013164983.tif 000020