(57)【要約】  本発明は、メチオノール及び２−フェニルエタノールを飲食品に添加する工程を含む、スパイス香が増強された香辛料及び／又は香気成分を含有する飲食品の製造方法、当該製造方法により得られる飲食品、メチオノール及び２−フェニルエタノールを含有する、香辛料及び／又は香気成分のスパイス香を増強するための組成物、並びにメチオノール及び２−フェニルエタノールを香辛料及び／又は香気成分と混合する工程を含む、香辛料及び／又は香気成分のスパイス香増強方法等を提供する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
香辛料及び／又は香気成分を含有する飲食品の製造方法であって、メチオノール及び２−フェニルエタノールを飲食品に添加することにより、当該香辛料及び／又は香気成分に由来するスパイス香を増強することを特徴とする方法。
【請求項２】
メチオノールと２−フェニルエタノールとの配合比率が１：９〜９：１である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
香辛料が、カルダモン、ローリエ、コリアンダー、クローブ、ナツメグ、メース、オールスパイス、シナモン、フェンネル（ウイキョウ）、クミン、ジンジャ、ペッパー、キャラウェイ、アニス、バジル、パセリ、セージ、タイム、オレガノ、ローズマリー、セロリシード、ミント、ガーデンクレス、ディル、マジョラム、タデ、ターメリック及びセロリからなる群から選択される少なくとも１つである、請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項４】
香気成分が、酢酸リナリル、α−酢酸テルピニル、リナロール、シネオール、オイゲノール、リモネン、α−テルピネオール及びα−テルピネンからなる群から選択される少なくとも１つである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項５】
メチオノール及び２−フェニルエタノールの喫食時の総含有量が０．７５〜３００ｐｐｍとなるように、メチオノール及び２−フェニルエタノールを飲食品に添加する、請求項１〜４のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項６】
飲食品が香辛料の風味を有する加工食品である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか一項に記載の製造方法により得られる、スパイス香が増強された香辛料及び／又は香気成分を含有する飲食品。
【請求項８】
メチオノール及び２−フェニルエタノールを含有する、香辛料及び／又は香気成分のスパイス香を増強するための組成物。
【請求項９】
メチオノールと２−フェニルエタノールとの配合比率が１：９〜９：１である、請求項８に記載のスパイス香を増強するための組成物。
【請求項１０】
香辛料が、カルダモン、ローリエ、コリアンダー、クローブ、ナツメグ、メース、オールスパイス、シナモン、フェンネル（ウイキョウ）、クミン、ジンジャ、ペッパー、キャラウェイ、アニス、バジル、パセリ、セージ、タイム、オレガノ、ローズマリー、セロリシード、ミント、ガーデンクレス、ディル、マジョラム、タデ、ターメリック及びセロリからなる群から選択される少なくとも１つである、請求項８又は９に記載のスパイス香を増強するための組成物。
【請求項１１】
香気成分が、酢酸リナリル、α−酢酸テルピニル、リナロール、シネオール、オイゲノール、リモネン、α−テルピネオール及びα−テルピネンからなる群から選択される少なくとも１つである、請求項８〜１０のいずれか一項に記載のスパイス香を増強するための組成物。
【請求項１２】
メチオノール及び２−フェニルエタノールの総含有量が５０〜６００，０００ｐｐｍである、請求項８〜１１のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項１３】
香辛料及び／又は香気成分を含有する飲食品の製造方法であって、請求項８〜１２のいずれか一項に記載の組成物を飲食品に添加することにより、当該香辛料及び／又は香気成分に由来するスパイス香を増強することを特徴とする方法。
【請求項１４】
メチオノール及び２−フェニルエタノールの喫食時の総含有量が０．７５〜３００ｐｐｍとなるように、当該組成物を飲食品に添加する、請求項１３に記載の製造方法。
【請求項１５】
飲食品が香辛料の風味を有する加工食品である、請求項１３又は１４に記載の製造方法。
【請求項１６】
メチオノール及び２−フェニルエタノールを香辛料及び／又は香気成分と混合する工程を含む、香辛料及び／又は香気成分のスパイス香増強方法。
【請求項１７】
請求項８〜１２のいずれか一項に記載のスパイス香を増強するための組成物を香辛料及び／又は香気成分と混合する工程を含む、香辛料及び／又は香気成分のスパイス香増強方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、香辛料及び／又は香気成分のスパイス香の増強に関し、さらに詳しくは、スパイス香が増強された香辛料及び／又は香気成分を含有する飲食品の製造方法、当該製造方法により得られる飲食品、香辛料及び／又は香気成分のスパイス香を増強するための組成物、並びに香辛料及び／又は香気成分のスパイス香増強方法等に関する。
【背景技術】
【０００２】
香辛料は、その独特の風味から飲食品に広く用いられている。香辛料やそれらに含まれる香気成分は、賦香作用、矯臭作用、辛味作用等を有し、食品の味や香りをより嗜好性の高いものに矯正する効果があることが知られている。例えば特許文献１には、シネオール等の香気成分を果汁含有食品に添加することにより、くどい甘みが残らず、持続的なさっぱり感が付与されること等が記載されている。【０００３】
飲食品中の香辛料の風味を向上させる技術として、従来、特許文献２及び３に記載のもの等が知られている。【０００４】
特許文献２には、紅茶抽出物を風味向上剤としてカレーやシチュー等の調理食品に添加することで、調理食品に含まれているスパイス等の香味野菜の風味や香り立ちが増強され、さらに風味の濃厚感が付与されることが記載されている。【０００５】
特許文献３には、乾燥即席スープを製造する際に、グルタチオン等の含硫化合物を添加することにより、乾燥即席スープに混合した香辛料等本来の固有の香りを増強し、かつその香りを長期間にわたって安定に保持できることが記載されている。香りの増強効果に関しては、ペッパー、ガーリック、ジンジャー、コリアンダー、バジルに特に効果があることが記載されている。【０００６】
香辛料の中には、比較的高価なものもあり、製造時の原料コストが高いという問題点があった。従って香辛料や香気成分の賦香効果／賦香作用を増強する素材が得られれば、原料コストを下げることが可能となる。
また香辛料、特に賦香効果／賦香作用のある香辛料は熱に弱いことが知られており、加熱履歴が大きくなる工業スケールでの飲食品等の製造においては、目標品質の再現が困難という課題がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】国際公開２００５／０４８７４３号パンフレット
【特許文献２】特開２００６−３４１４６号公報
【特許文献３】国際公開９９／５６５６６号パンフレット
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、香辛料及び／又は香気成分の芳香（本明細書中、スパイス香ともいう）を増強する手段を提供することを目的とする。更に本発明は、スパイス香が増強された飲食品及びその製造方法等を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意検討した結果、メチオノール及び２−フェニルエタノールの両方を添加することで、飲食品中の種々の香辛料及び香気成分の香りが増強されることを見出し、本発明を完成させるに至った。【００１０】
即ち、本発明は以下の通りである。
［１］香辛料及び／又は香気成分を含有する飲食品の製造方法であって、メチオノール及び２−フェニルエタノールを飲食品に添加することにより、当該香辛料及び／又は香気成分に由来するスパイス香を増強することを特徴とする方法。
［２］メチオノールと２−フェニルエタノールとの配合比率が１：９〜９：１である、［１］に記載の製造方法。
［３］香辛料が、カルダモン、ローリエ、コリアンダー、クローブ、ナツメグ、メース、オールスパイス、シナモン、フェンネル（ウイキョウ）、クミン、ジンジャ、ペッパー、キャラウェイ、アニス、バジル、パセリ、セージ、タイム、オレガノ、ローズマリー、セロリシード、ミント、ガーデンクレス、ディル、マジョラム、タデ、ターメリック及びセロリからなる群から選択される少なくとも１つである、［１］又は［２］に記載の製造方法。
［４］香気成分が、酢酸リナリル、α−酢酸テルピニル、リナロール、シネオール、オイゲノール、リモネン、α−テルピネオール及びα−テルピネンからなる群から選択される少なくとも１つである、［１］〜［３］のいずれかに記載の製造方法。
［５］メチオノール及び２−フェニルエタノールの喫食時の総含有量が０．７５〜３００ｐｐｍとなるように、メチオノール及び２−フェニルエタノールを飲食品に添加する、［１］〜［４］のいずれかに記載の製造方法。
［６］飲食品が香辛料の風味を有する加工食品である、［１］〜［５］のいずれかに記載の製造方法。
［７］［１］〜［６］のいずれかに記載の製造方法により得られる、スパイス香が増強された香辛料及び／又は香気成分を含有する飲食品。
［８］メチオノール及び２−フェニルエタノールを含有する、香辛料及び／又は香気成分のスパイス香を増強するための組成物。
［９］メチオノールと２−フェニルエタノールとの配合比率が１：９〜９：１である、［８］に記載のスパイス香を増強するための組成物。
［１０］香辛料が、カルダモン、ローリエ、コリアンダー、クローブ、ナツメグ、メース、オールスパイス、シナモン、フェンネル（ウイキョウ）、クミン、ジンジャ、ペッパー、キャラウェイ、アニス、バジル、パセリ、セージ、タイム、オレガノ、ローズマリー、セロリシード、ミント、ガーデンクレス、ディル、マジョラム、タデ、ターメリック及びセロリからなる群から選択される少なくとも１つである、［８］又は［９］に記載のスパイス香を増強するための組成物。
［１１］香気成分が、酢酸リナリル、α−酢酸テルピニル、リナロール、シネオール、オイゲノール、リモネン、α−テルピネオール及びα−テルピネンからなる群から選択される少なくとも１つである、［８］〜［１０］のいずれかに記載のスパイス香を増強するための組成物。
［１２］メチオノール及び２−フェニルエタノールの総含有量が５０〜６００，０００ｐｐｍである、［８］〜［１１］のいずれかに記載の組成物。
［１３］香辛料及び／又は香気成分を含有する飲食品の製造方法であって、［８］〜［１２］のいずれかに記載の組成物を飲食品に添加することにより、当該香辛料及び／又は香気成分に由来するスパイス香を増強することを特徴とする方法。
［１４］メチオノール及び２−フェニルエタノールの喫食時の総含有量が０．７５〜３００ｐｐｍとなるように、当該組成物を飲食品に添加する、［１３］に記載の製造方法。
［１５］飲食品が香辛料の風味を有する加工食品である、［１３］又は［１４］に記載の製造方法。
［１６］メチオノール及び２−フェニルエタノールを香辛料及び／又は香気成分と混合する工程を含む、香辛料及び／又は香気成分のスパイス香増強方法。
［１７］［８］〜［１２］のいずれかに記載のスパイス香を増強するための組成物を香辛料及び／又は香気成分と混合する工程を含む、香辛料及び／又は香気成分のスパイス香増強方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明により、香辛料及び／又は香気成分のスパイス香を簡便且つ効果的に増強することが可能となる。それにより、香辛料及び／又は香気成分を含有する飲食品等の製造において香辛料及び／又は香気成分の添加量を削減することができる。また香辛料、特に賦香効果／賦香作用のある香辛料は熱に弱いことが知られているが、本発明の組成物によるスパイス香増強効果は加熱後も維持されるため、加熱履歴が大きくなる工業スケールでの飲食品等の製造においても、目標品質の再現が可能になる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明は、メチオノール及び２−フェニルエタノールを含有する、香辛料及び／又は香気成分のスパイス香を増強するための組成物（以下、本発明の組成物ともいう）を提供する。メチオノールは、ＣＡＳ登録番号５０５−１０−２の公知の化合物であり、３−ヒドロキシプロピルメチルスルフィド（3-Hydroxypropyl Methyl Sulfide）、３−メチルメルカプトプロピルアルコール（3-Methylmercaptopropyl Alcohol）、３−メチルチオ−１−プロパノール（3-Methylthio-1-propanol）等とも呼ばれる。２−フェニルエタノールは、ＣＡＳ登録番号６０−１２−８の公知の化合物であり、β−フェニルエチルアルコール、フェネチルアルコール等とも呼ばれる。本発明の組成物に含有されるメチオノール及び２−フェニルエタノールは、天然物から抽出する方法、化学的に合成する方法等の公知の手法を適宜用いることによって取得したものであっても、市販品であってもよい。食品素材に多く含まれるものであってもよい。
【００１３】
本発明の組成物中のメチオノール及び２−フェニルエタノールの総含有量は、特に限定されず、添加剤等の他の成分の含有量に応じて変化し得るが、通常は０．００００１〜１００重量％である。
【００１４】
また本発明の組成物中のメチオノール及び２−フェニルエタノールの総含有量は、本発明の組成物の飲食品への添加比率によっても変わり得るが、通常５０〜６００，０００ｐｐｍ、好ましくは１００〜３００，０００ｐｐｍ、より好ましくは１，０００〜３００，０００ｐｐｍである。メチオノール及び２−フェニルエタノールの総含有量が５０ｐｐｍ未満であると、本発明の組成物を最終飲食品に添加してもスパイス香増強効果が明確には得られない傾向がある。またメチオノール及び２−フェニルエタノールの総含有量が６００，０００ｐｐｍを超えると、本発明の組成物を最終飲食品に添加した場合にスパイス香増強効果が強くなりすぎる傾向がある。
【００１５】
メチオノールと２−フェニルエタノールとの配合比率は、それらの一方が０でない限り特に限定されないが、重量比で好ましくは１：９〜９：１、さらに好ましくは２：８〜８：２、特に好ましくは３：７〜７：３の範囲で設定することができる。この範囲で配合比率を設定することにより、香辛料及び／又は香気成分のスパイス香増強効果を効果的に得ることができる。メチオノールと２−フェニルエタノールとの配合比率が１未満：９又は９：１未満であると、香辛料及び／又は香気成分のスパイス香増強効果が明瞭には得られない傾向がある。
【００１６】
またメチオノールと２−フェニルエタノールとの配合比率は、重量比で１：９〜９：１の範囲内で、香辛料及び／又は香気成分の種類に応じて最適な配合比率に設定することができる。例えば香辛料及び／又は香気成分が酢酸リナリルである場合にはメチオノール：２−フェニルエタノール＝７：３の配合比が最適となる。酢酸リナリルは、官能評価（香り）においてカルダモンの香りに最も近い香りを有する香気成分であることから、上記配合比に設定した場合には本発明の組成物をカルダモンエンハンスタイプとすることができる。また香辛料及び／又は香気成分がコリアンダー又はナツメグである場合にはメチオノール：２−フェニルエタノール＝３：７の配合比が最適となる。この場合には本発明の組成物をコリアンダー／ナツメグエンハンスタイプとすることができる。
【００１７】
本明細書において「スパイス香」とは、香辛料及び／又は香気成分の賦香効果／賦香作用によって飲食品等に付与される芳香をいう。このような芳香は、通常香辛料及び／又は香気成分自体が有する芳香であることから、本明細書中、「香辛料及び／又は香気成分のスパイス香」と記載する場合がある。またこのような芳香は、飲食品等に付与されるものであることから、本明細書中、「飲食品のスパイス香」等と記載する場合もある。また一般に香辛料及び／又は香気成分は、賦香効果／賦香作用のみならず、ヒトの鼻や舌に刺激（清涼感、熱さ、痛み、舌が痺れるような感覚等として知覚される）を与える作用も有するが、本明細書におけるスパイス香には、香辛料及び／又は香気成分の作用によって飲食品等に付与されるそのような刺激は含まれない。
【００１８】
本発明の組成物は、香辛料及び／又は香気成分のスパイス香を増強する効果を有する。スパイス香の増強は、種々の官能評価方法により評価することができる。官能評価は、例えば、本発明の組成物を添加した香辛料及び／又は香気成分を含有する飲食品（例えば、カレースープ等の香辛料の風味を有する加工食品）について、十分に訓練された専門パネルにより実施され、本発明の組成物を添加しない香辛料及び／又は香気成分を含有する飲食品をコントロールとして、スパイス香の増強が評価される。評価基準は、例えば、「コントロールと比較して効果が非常に明瞭である」、「コントロールと比較して効果がより明瞭である」、「コントロールと比較して効果がある」、「コントロールと比較して効果が明瞭でない」などとすることができ、その結果を◎、○、△、−等の記号、数値等で表してもよい。
【００１９】
本明細書において「香辛料」とは、植物の葉、茎、樹皮、根、花、蕾、種子、果実又は果皮であって、食品や飲料に特別な風味を与えることを目的として使用されるものをいう。本発明の組成物によってその賦香効果／賦香作用が増強される（即ち、スパイス香が増強される）香辛料は、特に限定されないが、例えば以下からなる群から選択される少なくとも１つの香辛料が挙げられる：カルダモン、ローリエ、コリアンダー、クローブ、ナツメグ、メース、オールスパイス、シナモン、フェンネル（ウイキョウ）、クミン、ジンジャ、ペッパー、キャラウェイ、アニス、バジル、パセリ、セージ、タイム、オレガノ、ローズマリー、セロリシード、ミント、ガーデンクレス、ディル、マジョラム、タデ、ターメリック及びセロリ。
【００２０】
本明細書において「香気成分」とは、上記香辛料に含まれている芳香を有する化合物をいう。香辛料の芳香は、香辛料に含まれている香気成分の組成によって特徴付けられることが知られており、例えば、カルダモンはリナロール、α−テルピネオール、β−テルピネオール、α−ピネン、α−酢酸テルピニル、酢酸リナリル、リモネン、シネオール等を、ローリエはリナロール、α−テルピネオール、α−ピネン、β−ピネン、α−酢酸テルピニル、酢酸リナリル、リモネン、シネオール等を、コリアンダーはリナロール、α−テルピネオール、α−ピネン、β−ピネン、リモネン、γ−テルピネン等を、クローブはオイゲノール等を、ナツメグ、メースはリナロール、α−テルピネオール、α−ピネン、β−ピネン、α−フェランドレン、β−フェランドレン、リモネン、α−テルピネン、γ−テルピネン等を、香気成分として含有することが知られている。本発明の組成物によってその賦香効果／賦香作用が増強される（即ち、スパイス香が増強される）芳香成分は、特に限定されないが、例えば以下からなる群から選択される少なくとも１つの香気成分が挙げられる：酢酸リナリル、α−酢酸テルピニル、リナロール、シネオール、オイゲノール、リモネン、α−テルピネオール及びα−テルピネン。
【００２１】
香辛料及び／又は香気成分のスパイス香は、上記香辛料を単独で又は組み合わせて用いることにより得られるものであっても、上記香気成分を単独で又は組み合わせて用いることにより得られるものであっても、或いは香辛料と香気成分とを組み合わせて用いることにより得られるものであってもよい。
【００２２】
本発明の組成物の形態は、特に限定されず、例えば、粉末、液体、ペースト等が挙げられる。
【００２３】
本発明の組成物は、さらに食品原料（アミノ酸系うま味調味料（例、グルタミン酸ナトリウム等）；核酸系うま味調味料（例、イノシン酸ナトリウム等）；食品添加物（例、クエン酸等）；アミノ酸（例、グリシン、アラニン等）；たん白加水分解物；家畜家禽肉、魚介、野菜、酵母由来のエキス（例、チキンエキス、ポークエキス、ビーフエキス、酵母エキス等）；アミノ酸と糖の加熱褐変反応（アミノカルボニル反応またはメイラード反応）を利用した加工食品；生肉を原料に使用した加工食品；酵素等で分解した加工食品；コク味を付与する機能を持つペプチド類等を配合した加工食品等）を１種以上（好ましくは１種類〜１００種類）混合することにより、天然系調味料又は風味調味料として調製してもよい。本明細書中、「天然系調味料」とは、アミノ酸系うま味調味料（例、グルタミン酸ナトリウム等）；核酸系うま味調味料（例、イノシン酸ナトリウム等）；食品添加物（例、クエン酸等）；アミノ酸（例、グリシン、アラニン等）；たん白加水分解物；家畜家禽肉、魚介、野菜、酵母由来のエキス（例、チキンエキス、ポークエキス、ビーフエキス、酵母エキス等）；アミノ酸と糖の加熱褐変反応（アミノカルボニル反応またはメイラード反応）を利用した加工食品；生肉を原料に使用した加工食品；酵素等で分解した加工食品；コク味を付与する機能を持つペプチド類等を配合した加工食品等の食品原料を１種以上（好ましくは１種類〜１００種類）含有してなる調味料である。天然系調味料の形態としては、例えば、液状、ペースト状、粉末状、顆粒状等が挙げられる。また、「風味調味料」とは、天然系調味料に砂糖類、食塩等を加えた調味料であり、飲食品に風味原料の香気、風味及び味を付与するために用いられる。風味調味料の形態としては、例えば、液状、ペースト状、粉末状、顆粒状等が挙げられる。
【００２４】
本発明の組成物が天然系調味料の形態である場合、最終飲食品に通常０．０５％程度添加される。天然系調味料中のメチオノール及び２−フェニルエタノールの総含有量は、通常１，５００〜６００，０００ｐｐｍ、好ましくは３，０００〜３００，０００ｐｐｍ、より好ましくは３０，０００〜３００，０００ｐｐｍである。メチオノール及び２−フェニルエタノールの総含有量が１，５００ｐｐｍ未満であると、本発明の組成物を上記濃度で最終飲食品に添加してもスパイス香増強効果が明確には得られない傾向がある。またメチオノール及び２−フェニルエタノールの総含有量が６００，０００ｐｐｍを超えると、本発明の組成物を上記濃度で最終飲食品に添加した場合にスパイス香増強効果が強くなりすぎる傾向があるため好ましくない。
【００２５】
本発明の組成物が風味調味料の形態である場合、最終飲食品に通常１．５％程度添加される。風味調味料中のメチオノール及び２−フェニルエタノールの総含有量は、通常５０〜２０，０００ｐｐｍ、好ましくは１００〜１０，０００ｐｐｍ、より好ましくは１，０００〜１０，０００ｐｐｍである。メチオノール及び２−フェニルエタノールの総含有量が５０ｐｐｍ未満であると、本発明の組成物を上記濃度で最終飲食品に添加してもスパイス香増強効果が明確には得られない傾向がある。またメチオノール及び２−フェニルエタノールの総含有量が２０，０００ｐｐｍを超えると、本発明の組成物を上記濃度で最終飲食品に添加した場合にスパイス香増強効果が強くなりすぎる傾向があるため好ましくない。
【００２６】
本発明の組成物は、自体公知の方法を用いて、メチオノール、２−フェニルエタノール、及び必要に応じて添加剤等の飲食品に使用可能な各種成分を混合することにより製造することができる。添加剤としては、例えば食品に使用可能な等張化剤、緩衝剤、防腐剤、抗酸化剤、着色剤、矯味剤、ｐＨ調整剤等が挙げられる。等張化剤としては、例えばソルビトール等が、緩衝剤としては、例えば酢酸ナトリウム等が、防腐剤としては、例えば亜硝酸ナトリウム等が、抗酸化剤としては、例えばＬ−アスコルビン酸等が、着色剤としては、例えばベニバナ色素等が、矯味剤としては、例えばハッカ油等が、ｐＨ調整剤としては、例えば乳酸ナトリウム等が挙げられる。
【００２７】
本発明の組成物の有効成分であるメチオノール及び２−フェニルエタノールは、２つの組成物に別々に含有されていてもよく、両者が１つの組成物中に含有されていてもよい。メチオノールを含有する組成物と２−フェニルエタノールを含有する組成物というように２つの別々の組成物として本発明の組成物を調製した場合（即ち組成物の併用）、上記のメチオノール及び２−フェニルエタノールの配合比率は、各組成物に含有される各有効成分の合計重量の比である。またこの場合、スパイス香増強のためにそれらを飲食品等に添加するタイミングは、同時であっても別々であってもよく、またいずれを先に添加してもよい。
【００２８】
本発明の組成物は、香辛料及び／又は香気成分のスパイス香を簡便且つ効果的に増強することを可能にするため有用である。また本発明の組成物によるスパイス香増強効果は加熱処理（例えば、鍋で１００℃にて２分間）の後も維持されるため、本発明の組成物を香辛料（特に賦香効果／賦香作用のある香辛料）を含有する飲食品等に添加すれば、加熱履歴が大きくなっても十分に高いスパイス香を有する飲食品等を製造することができる。工業スケールでの飲食品等の製造においては加熱履歴が大きくなるため、本発明の組成物は特に有用である。
【００２９】
また本発明は、スパイス香が増強された香辛料及び／又は香気成分を含有する飲食品の製造方法（以下、本発明の製造方法ともいう）を提供する。本発明の製造方法は、少なくともメチオノール及び２−フェニルエタノールを飲食品に添加する工程を含む。メチオノール及び２−フェニルエタノール両方を添加することで、飲食品中の種々の香辛料及び／又は香気成分に由来するスパイス香を増強することができる。従って、本発明の製造方法により製造される飲食品（以下、本発明の飲食品ともいう）は、スパイス香が増強された香辛料及び／又は香気成分を含有するため、メチオノール及び２−フェニルエタノールを添加しない従来の飲食品と香辛料及び／又は香気成分の含有量が同じであってもより強いスパイス香を有する。またメチオノール及び２−フェニルエタノールを添加しない従来の飲食品と同等のスパイス香を有する飲食品を製造する場合には、香辛料及び／又は香気成分の含有量をより少なくすることが可能であり、原料コストを従来よりも削減することができる。更に、香辛料、特に賦香効果／賦香作用のある香辛料は熱に弱いことが知られているが、メチオノール及び２−フェニルエタノールによるスパイス香増強効果は加熱後も維持されるため、加熱履歴が大きくなる工業スケールでの飲食品等の製造においても、目標品質の再現が可能になる。
【００３０】
本発明の飲食品の態様としては、特に限定されないが、例えばそのまま喫食され得る最終飲食品、最終飲食品を調製するために喫食前に適宜希釈される飲食品等が挙げられる。
【００３１】
メチオノールと２−フェニルエタノールとの飲食品への添加比率は、それらの一方が０でない限り特に限定されないが、重量比で好ましくは１：９〜９：１、さらに好ましくは２：８〜８：２、特に好ましくは３：７〜７：３の範囲で設定することができる。この範囲で添加比率を設定することにより、香辛料及び／又は香気成分のスパイス香増強効果を効果的に得ることができる。メチオノールと２−フェニルエタノールとの添加比率が１未満：９又は９：１未満であると、香辛料及び／又は香気成分のスパイス香増強効果が明瞭には得られない傾向がある。
【００３２】
またメチオノールと２−フェニルエタノールとの飲食品への添加比率は、重量比で１：９〜９：１の範囲内で、香辛料及び／又は香気成分の種類に応じて最適な添加比率に設定することができる。例えば香辛料及び／又は香気成分が酢酸リナリルである場合にはメチオノール：２−フェニルエタノール＝７：３の添加比が最適となる。また香辛料及び／又は香気成分がコリアンダー又はナツメグである場合にはメチオノール：２−フェニルエタノール＝３：７の添加比が最適となる。
【００３３】
メチオノール及び２−フェニルエタノールの飲食品への添加量は、飲食品本来の風味を損なうことなくスパイス香増強効果が得られる限り特に限定されず、本発明の飲食品の態様によって変わり得るが、そのまま喫食され得る最終飲食品を製造する場合には、当該最終飲食品中のメチオノール及び２−フェニルエタノールの総含有量が０．７５〜３００ｐｐｍ、好ましくは１．５〜１５０ｐｐｍ、より好ましくは１５〜１５０ｐｐｍとなるように添加することで、スパイス香増強効果を効果的に得ることができる。また、最終飲食品を調製するために喫食前に適宜希釈される飲食品（例えば、カレールーなど）を製造する場合には、メチオノール及び２−フェニルエタノールの当該喫食前に適宜希釈される飲食品への添加量は、最終飲食品中のメチオノール及び２−フェニルエタノールの総含有量が上記範囲となるように、その希釈率に応じて増やすことができる。例えば、喫食時に１０倍希釈される飲食品を製造する場合には、当該飲食品中のメチオノール及び２−フェニルエタノールの総含有量が７．５〜３，０００ｐｐｍ、好ましくは１５〜１，５００ｐｐｍ、より好ましくは１５０〜１，５００ｐｐｍとなるように添加することでスパイス香増強効果を効果的に得ることができる。
従って、本発明の製造方法においては、メチオノール及び２−フェニルエタノールの喫食時の総含有量（即ち、最終飲食品中の総含有量）が０．７５〜３００ｐｐｍ、好ましくは１．５〜１５０ｐｐｍ、より好ましくは１５〜１５０ｐｐｍとなるように、メチオノール及び２−フェニルエタノールを飲食品に添加すればよく、それによりスパイス香増強効果を効果的に得ることができる。
【００３４】
メチオノール及び２−フェニルエタノールは、香辛料及び／又は香気成分を含有する飲食品を製造する過程のどの段階で添加されてもよく、香辛料及び／又は香気成分を添加する前であっても、添加と同時であっても、添加した後であってもよい。またメチオノール及び２−フェニルエタノールを飲食品に添加するタイミングは、同時であっても別々であってもよく、またいずれを先に添加してもよい。
【００３５】
メチオノール及び２−フェニルエタノールを飲食品に添加する工程は、本発明の組成物を飲食品に添加することにより好適に行なうことができる。この場合、本発明の製造方法は、少なくともメチオノール及び２−フェニルエタノールを含有する香辛料及び／又は香気成分のスパイス香を増強するための組成物を飲食品に添加する工程を含む。
【００３６】
本発明の組成物の飲食品への添加量は、飲食品本来の風味を損なうことなくスパイス香増強効果が得られる限り特に限定されないが、そのまま喫食され得る最終飲食品を製造する場合には、本発明の組成物に含まれるメチオノール及び２−フェニルエタノールの当該最終飲食品中の総含有量が０．７５〜３００ｐｐｍ、好ましくは１．５〜１５０ｐｐｍ、より好ましくは１５〜１５０ｐｐｍとなるように本発明の組成物を当該最終飲食品に含有させることでスパイス香増強効果を効果的に得ることができる。また、最終飲食品を調製するために喫食前に適宜希釈される飲食品（例えば、カレールーなど）を製造する場合には、本発明の組成物の当該希釈される飲食品への添加量は、最終飲食品中のメチオノール及び２−フェニルエタノールの総含有量が上記範囲となるように、その希釈率に応じて増やすことができる。例えば、喫食時に１０倍希釈される飲食品を製造する場合には、本発明の組成物に含まれるメチオノール及び２−フェニルエタノールの当該希釈される飲食品中の総含有量が７．５〜３，０００ｐｐｍ、好ましくは１５〜１，５００ｐｐｍ、より好ましくは１５０〜１，５００ｐｐｍとなるように本発明の組成物を当該希釈される飲食品に含有させることでスパイス香増強効果を効果的に得ることができる。
従って、本発明の製造方法においては、本発明の組成物に含まれるメチオノール及び２−フェニルエタノールの喫食時の総含有量（即ち、最終飲食品中の総含有量）が０．７５〜３００ｐｐｍ、好ましくは１．５〜１５０ｐｐｍ、より好ましくは１５〜１５０ｐｐｍとなるように、本発明の組成物を飲食品に添加すればよく、それによりスパイス香増強効果を効果的に得ることができる。
【００３７】
また本発明の組成物の添加量は、飲食品本来の風味を損なうことなくスパイス香増強効果が得られる限り特に限定されず、組成物中のメチオノール及び２−フェニルエタノールの含有量や他の成分の含有量に応じて変化し得るが、通常は０．００００１〜１０重量％、好ましくは０．０１〜５重量％、より好ましくは０．０２〜２．５重量％である。
【００３８】
本発明の組成物は、香辛料及び／又は香気成分を含有する飲食品を製造する過程のどの段階で添加されてもよく、香辛料及び／又は香気成分を添加する前であっても、添加と同時であっても、添加した後であってもよい。また本発明の組成物が、メチオノールを含有する組成物と２−フェニルエタノールを含有する組成物というように２つの別々の組成物として調製されている場合（即ち組成物の併用）、それら２つの組成物を飲食品に添加するタイミングは、同時であっても別々であってもよく、またいずれを先に添加してもよい。
【００３９】
メチオノール及び２−フェニルエタノールを飲食品に添加する工程以外の工程は、当該飲食品の製造において通常用いられる原料を使用して自体公知の方法により行なうことができる。但し、当該飲食品が香辛料及び／又は香気成分を含有しない場合には、本発明の製造方法には、香辛料及び／又は香気成分を添加する工程が更に含まれる。また当該飲食品が通常香辛料及び／又は香気成分を含有する飲食品（例えば香辛料の風味を有する加工食品等）である場合にも、スパイス香を補強するために、香辛料及び／又は香気成分を添加する工程が更に含まれてもよい。これらの場合、香辛料及び／又は香気成分は、飲食品を製造する過程のどの段階で添加されてもよく、本発明の組成物を添加する前であっても、添加と同時であっても、添加した後であってもよい。また複数の香辛料及び／又は香気成分を添加する場合には、それらを飲食品に添加するタイミングは、同時であっても別々であってもよく、添加する順序も特に限定されない。
【００４０】
香辛料及び／又は香気成分の添加量は、上記官能評価においてスパイス香が認識される限り、特に限定されず、また香辛料及び／又は香気成分の種類に応じて適宜設定することができる。例えば、飲食品がカレースープの場合、カルダモン等の香辛料を２．０ｐｐｍ程度の濃度（本明細書中、香辛料の濃度は、飲食品等に添加される香辛料の乾燥重量に基づき計算される。）まで添加すればスパイス香が付与される。また例えば酢酸リナリル等の香気成分であれば、０．１ｐｐｂ程度の濃度までカレースープに添加すればスパイス香が付与される。
【００４１】
本発明の飲食品中のメチオノール及び２−フェニルエタノールと香辛料及び／又は香気成分との含有比率は、香辛料及び／又は香気成分の種類に応じて適宜設定することができる。例えば、飲食品中にカルダモン等の香辛料が含有されている場合、メチオノール及び２−フェニルエタノールの総含有量と香辛料の含有量との比率が重量比で０．３７５：１〜１５０：１となるようにメチオノール及び２−フェニルエタノールの添加量を調整することができる。また例えば、飲食品中に酢酸リナリル等の香気成分が含有されている場合、メチオノール及び２−フェニルエタノールの総含有量と香気成分の含有量との比率が重量比で７，５００：１〜３，０００，０００：１となるようにメチオノール及び２−フェニルエタノールの添加量を調整することができる。
【００４２】
本発明の組成物を飲食品に添加することによりメチオノール及び２−フェニルエタノールを添加する場合、本発明の飲食品中の本発明の組成物と香辛料及び／又は香気成分との含有比率は、香辛料及び／又は香気成分の種類に応じて適宜設定することができる。例えば、飲食品中にカルダモン等の香辛料が含有されている場合、メチオノール及び２−フェニルエタノールの総含有量と香辛料の含有量との比率が重量比で０．３７５：１〜１５０：１となるように本発明の組成物の添加量を調整することができる。また例えば、飲食品中に酢酸リナリル等の香気成分が含有されている場合、メチオノール及び２−フェニルエタノールの総含有量と香気成分の含有量との比率が重量比で７，５００：１〜３，０００，０００：１となるように本発明の組成物の添加量を調整することができる。
【００４３】
本発明の飲食品は、香辛料及び／又は香気成分を含有し得るものであれば特に限定されないが、例えば、加工食品又は飲料である。加工食品としては、例えば以下のものが挙げられる：カレー、カレースープ、レトルトカレー等の、カレールウ又はカレー粉を調味料として使用して製造されるカレー食品；シチュー、ハヤシライス、ストロガノフ等の煮込み類；コーンスープ等のポタージュスープ、コンソメスープ、わかめスープ等の中華スープ等のスープ類；グラタン、ドリア、ラザニア等のグラタン類；コロッケ等のフライ、天ぷら、唐揚げ、フライドポテト、ポテトチップス等の揚げ物；焼き肉、ステーキ、ハンバーグ、焼き鳥等の肉類の焼き物又は炒め物；焼き魚、エビのチリソース等の魚介類の焼き物又は炒め物；野菜のグリル、野菜炒め等の野菜の焼き物又は炒め物；チャーハン、ピラフ等の米飯加工食品；スパゲッティー等のパスタ、ラーメン、焼きそば等の麺類；ギョウザ、シュウマイ、ピザ等の麺帯利用食品；スナック菓子、煎餅、クッキー等の菓子；カレールウ又はカレー粉；スパイス（単品）；ハヤシルウ、シチューの素等のルウ類；ユズコショウ、花椒塩、その他の合わせ調味料；ウスターソース、中濃ソース、濃厚ソースに代表されるウスターソース類、オイスターソース、チリソース、タバスコソース、ホワイトソース、ブラウンソース等のソース類；フレンチドレッシング等のドレッシング類；焼き肉のたれ、蒲焼きのたれ等のたれ類；うどんつゆ等のつゆ類；ごま油、ラー油等の油類；固形コンソメ、液体コンソメ等のコンソメ類；及び、七味唐辛子、豆板醤、コチュジャン等の辛味調味料類。飲料としては、例えば、清涼飲料、果汁飲料、スポーツ飲料、栄養飲料等が挙げられる。メチオノール及び２−フェニルエタノールの添加によるスパイス香増強効果が顕著であることから、本発明の飲食品は好ましくは加工食品であり、より好ましくは、香辛料及び／又は香気成分を更に添加しなくても本来香辛料及び／又は香気成分を含有しているため香辛料の風味を有する加工食品である。香辛料の風味を有する加工食品は、好ましくは、カレー、カレースープ、レトルトカレー等の、カレールウ又はカレー粉を調味料として使用して製造されるカレー食品、カレールウ又はカレー粉、或いはスパイス（単品）である。
【００４４】
更に本発明は、メチオノール及び２−フェニルエタノールを香辛料及び／又は香気成分と混合する工程を含む、香辛料及び／又は香気成分のスパイス香増強方法を提供する（以下、本発明のスパイス香増強方法ともいう。）。本発明のスパイス香増強方法により、香辛料及び／又は香気成分のスパイス香を簡便且つ効果的に増強することが可能である。
【００４５】
メチオノール及び２−フェニルエタノールを香辛料及び／又は香気成分と混合する工程は、（ａ）メチオノール及び２−フェニルエタノールと香辛料及び／又は香気成分とを直接混合することにより行なうか、又は（ｂ）メチオノール及び２−フェニルエタノールを香辛料及び／又は香気成分を含有する飲食品等に添加することにより行なうことができる。いずれの場合にも、上記本発明の製造方法において記載したように香辛料及び／又は香気成分のスパイス香増強効果が得られる含有比率で、メチオノール及び２−フェニルエタノールと香辛料及び／又は香気成分とを混合すればよい。またメチオノール及び２−フェニルエタノールと香辛料及び／又は香気成分とを混合する順番も特に限定されない。例えば、上記（ｂ）の場合、メチオノール及び２−フェニルエタノールと香辛料及び／又は香気成分との混合はいかなる時点で行なってもよく、例えば上記本発明の製造方法におけるメチオノール及び２−フェニルエタノールを飲食品に添加する工程と同様に飲食品等に添加するか、又は飲食品の製造後、喫食前若しくは喫食中にメチオノール及び２−フェニルエタノールを香辛料及び／又は香気成分を含有する飲食品に添加すればよい。
【００４６】
メチオノール及び２−フェニルエタノールを香辛料及び／又は香気成分と混合する工程は、本発明の組成物を香辛料及び／又は香気成分と混合することにより行なってもよい。この場合、本発明の組成物を香辛料及び／又は香気成分と混合する工程は、（ａ）本発明の組成物と香辛料及び／又は香気成分とを直接混合することにより行なうか、又は（ｂ）本発明の組成物を香辛料及び／又は香気成分を含有する飲食品等に添加することにより行なうことができる。いずれの場合にも、上記本発明の製造方法において記載したように、香辛料及び／又は香気成分のスパイス香増強効果が得られる含有比率でメチオノール及び２−フェニルエタノールと香辛料及び／又は香気成分とが含有されるように、本発明の組成物と香辛料及び／又は香気成分とを混合すればよい。また本発明の組成物と香辛料及び／又は香気成分とを混合する順番も特に限定されない。例えば、上記（ｂ）の場合、本発明の組成物と香辛料及び／又は香気成分との混合はいかなる時点で行なってもよく、例えば上記本発明の製造方法におけるメチオノール及び２−フェニルエタノールを飲食品に添加する工程と同様に本発明の組成物を飲食品等に添加するか、又は飲食品の製造後、喫食前若しくは喫食中に本発明の組成物を香辛料及び／又は香気成分を含有する飲食品に添加すればよい。
【実施例】
【００４７】
以下、本発明について実施例で更に説明するが、本発明の技術範囲はこれらの例によって制限されるものではない。また本実施例における官能評価は、特に断りのない限り、食品業務に１０年以上従事している充分に訓練された４名の専門パネルを用いて実施した。【００４８】
実施例１
メチオノール及び２フェニルエタノール（２ＰＥ）の添加割合によるスパイス香増強効果への影響
官能評価に使用したカレースープは、表１に記載の割合でカレールウ（家庭用ケララカレー（S＆B食品株式会社製）のルウ）、ブイヨンパウダー（家庭用ケララカレーに添付されているブイヨンパウダー）及び下記野菜スープを混合し、１００℃で２分間加熱することにより調製した。野菜スープは以下の手順(1)〜(5)により調製した。(1)玉ねぎ300g、にんじん100g及びメークイン150gを1cm角切りにする。(2）牛肉225ｇを炒めて、火が通ったら（目視確認）、玉ねぎ及びにんじんを加えて炒める（20分間）。(3）玉ねぎ及びにんじんに火が通ったら、メークインを入れて炒める（5分間）。(4）水600gを加えて、沸騰したら中火で15分間煮込む。途中、あくを取る。(5）スープを濃し取る（具を除く）。
また官能評価に使用した香気成分及び香辛料は以下の通りである。
香気成分：酢酸リナリル（シグマアルドリッチ社製）；リナロール（シグマアルドリッチ社製）；α−テルピネオール（シグマアルドリッチ社製）；α−ピネン（シグマアルドリッチ社製）；α−酢酸テルピニル（シグマアルドリッチ社製）；リモネン（シグマアルドリッチ社製）；α−テルピネン（シグマアルドリッチ社製）；オイゲノール（シグマアルドリッチ社製）；シネオール（シグマアルドリッチ社製）。
香辛料：カルダモン（（株）ギャバン製）；ローリエ（（株）ギャバン製）；クローブ（（株）ギャバン製）；ナツメグ（メース）（（株）ギャバン製）；オールスパイス（（株）ギャバン製）；コリアンダー（（株）ギャバン製）。【００４９】
まず酢酸リナリルに対する効果について評価を行なった。上記カレースープに0.1 ppbの酢酸リナリル（カルダモンの主香成分）を添加したものをベースとして、表２に示す濃度及び配合比でメチオノール（ＳＡＦＣ製）及び２ＰＥ（ＳＡＦＣ製）を更に添加して、酢酸リナリルのスパイス香を増強する効果について専門パネルによる官能評価を実施した。尚、メチオノール及び２ＰＥを添加せず酢酸リナリルのみを添加したベースをコントロールとした。官能評価の結果を表２に示す。【００５０】
【表１】
2013133051.tif 000002
【００５１】
【表２】
2013133051.tif 000003
【００５２】
メチオノールと２ＰＥの合計濃度を1.5 ppmとした場合、メチオノールと２ＰＥとの混合比率1:9〜9:1において、酢酸リナリルのスパイス香に対する強い増強効果が認められた。混合比率7:3において最も強い増強効果が認められた。混合比率0:10又は10:0においては増強効果は認められなかった。【００５３】
次いで、コリアンダーに対する効果について評価を行なった。上記カレースープに2 ppmのコリアンダーを添加したものをベースとして、表３に示す濃度及び配合比でメチオノール及び２ＰＥを更に添加して、コリアンダーのスパイス香を増強する効果について専門パネルによる官能評価を実施した。尚、メチオノール及び２ＰＥを添加せずコリアンダーのみを添加したベースをコントロールとした。官能評価の結果を表３に示す。【００５４】
【表３】
2013133051.tif 000004
【００５５】
メチオノールと２ＰＥの合計濃度を1.5 ppmとした場合、メチオノールと２ＰＥとの混合比率1:9〜9:1において、コリアンダーのスパイス香に対する強い増強効果が認められた。混合比率3:7において最も強い増強効果が認められた。混合比率0:10又は10:0においては増強効果は認められなかった。【００５６】
またナツメグに対する効果について評価を行なった。上記カレースープに2 ppmのナツメグを添加したものをベースとして、表４に示す濃度及び配合比でメチオノール及び２ＰＥを更に添加して、ナツメグのスパイス香を増強する効果について専門パネルによる官能評価を実施した。尚、メチオノール及び２ＰＥを添加せずナツメグのみを添加したベースをコントロールとした。官能評価の結果を表４に示す。【００５７】
【表４】
2013133051.tif 000005
【００５８】
メチオノールと２ＰＥの合計濃度を1.5 ppmとした場合、メチオノールと２ＰＥとの混合比率1:9〜9:1において、ナツメグのスパイス香に対する増強効果が認められた。混合比率3:7において最も強い増強効果が認められ、混合比率1:9においても強い増強効果が認められた。混合比率0:10又は10:0においては、増強効果は認められなかった。【００５９】
以上の結果から、メチオノール及び２ＰＥを添加することにより、酢酸リナリルのような香気成分及びコリアンダー、ナツメグのような香辛料のスパイス香を増強できることが示された。また香気成分及び香辛料の種類に応じて、メチオノールと２ＰＥとの混合比率を1:9〜9:1の範囲で適宜設定することにより、より高いスパイス香の増強効果が得られることも判明した。【００６０】
実施例２
メチオノール及び２ＰＥの添加量によるスパイス香増強効果への影響
実施例１に記載のカレースープに0.1 ppbの酢酸リナリルを添加したものをベースとして、配合比7:3のメチオノール及び２ＰＥを表５に示す濃度で更に添加して、酢酸リナリルのスパイス香を増強する効果について専門パネルによる官能評価を実施した。尚、メチオノール及び２ＰＥを添加せず酢酸リナリルのみを添加したベースをコントロールとした。官能評価の結果を表５に示す。【００６１】
【表５】
2013133051.tif 000006
【００６２】
メチオノールと２ＰＥの合計濃度が0.75 ppm〜300 ppmの範囲内にある場合、酢酸リナリルのスパイス香に対する増強効果が認められた。合計濃度が0.75 ppmの場合には、増強効果は若干弱まる傾向がみられた。合計濃度が1000 ppmの場合には、スパイス香増強効果が好ましくないと判断された。【００６３】
実施例３
メチオノール及び２ＰＥの添加効果の香気成分による違い
実施例１に記載のカレースープに表６に示す各香気成分を0.1 ppbの濃度で添加したものに、5.6 ppmのメチオノール及び2.4 ppmの２ＰＥを更に添加して、各香気成分のスパイス香を増強する効果について専門パネルによる官能評価を実施した。尚、メチオノール及び２ＰＥを添加せず表６に示す各香気成分のみを添加したカレースープをコントロールとした。官能評価の結果を表６に示す。【００６４】
【表６】
2013133051.tif 000007
【００６５】
香気成分として酢酸リナリル、α−酢酸テルピニル、リナロール、シネオール、オイゲノール、リモネン、α−テルピネオール又はα−テルピネンを添加したカレースープにおいて、メチオノール及び２ＰＥの添加によるスパイス香増強効果が認められた。スパイス香増強効果は、酢酸リナリルを添加した場合に最も強く、次いでα−酢酸テルピニル、リナロール、シネオール、オイゲノール又はリモネンを添加した場合が強かった。α−ピネンを添加したカレースープでは、好ましいスパイス香の増強効果は認められなかった。【００６６】
実施例４
メチオノール及び２ＰＥの添加効果の香辛料による違い
実施例１に記載のカレースープに表７に示す各香辛料を2.0 ppmの濃度で添加したものに、0.7 ppmのメチオノール及び0.3 ppmの２ＰＥを更に添加して、各香辛料のスパイス香を増強する効果について専門パネルによる官能評価を実施した。尚、メチオノール及び２ＰＥを添加せず表７に示す各香辛料のみを添加したカレースープをコントロールとした。官能評価の結果を表７に示す。【００６７】
【表７】
2013133051.tif 000008
【００６８】
いずれの香辛料を添加したカレースープにおいても、メチオノール及び２ＰＥの添加によるスパイス香増強効果が認められた。スパイス香増強効果は、カルダモンを添加した場合に最も強く、次いでクローブ、ナツメグ（メース）、オールスパイス又はコリアンダーを添加した場合が強かった。【００６９】
実施例５
加熱時のメチオノール及び２ＰＥによるスパイス香増強効果
実施例１に記載のカレースープに0.45 ppm（喫食濃度）のメチオノール及び1.05 ppm（喫食濃度）の２ＰＥを添加した後、100℃で2分間、鍋で加熱した。加熱前及び加熱後の、カレースープ中の香辛料及び香気成分のスパイス香を増強する効果について専門パネルによる官能評価を実施した。尚、メチオノール及び２ＰＥを添加しないカレースープを同様に加熱し、コントロールとした。官能評価の結果を表８に示す（メチオノール＋２ＰＥ）。【００７０】
【表８】
2013133051.tif 000009
【００７１】
メチオノール及び２ＰＥの添加によるスパイス香増強効果は、加熱前のみならず、加熱後にも非常に明瞭に認められた。即ち本発明の組成物によるスパイス香増強効果は加熱によって失われないことが示された。
尚、実施例１に記載のカレースープに1.5 ppm（喫食濃度）のカルダモン香料（長岡香料）を添加したものに、本実施例における加熱処理を施した場合、加熱後にはカルダモンの香りは失われた。このことは、加熱工程を含む方法により飲食品を製造する場合には、飲食品中の香辛料及び／又は香気成分のスパイス香を増強するためには、当該香辛料及び／又は香気成分を増量するよりも、本発明の組成物を添加する方が有効であり得ることを示唆している。【００７２】
以上の結果から、メチオノール及び２ＰＥを添加することにより種々の香辛料及び／又は香気成分のスパイス香を増強することができることが示された。
【産業上の利用可能性】
【００７３】
本発明によれば、香辛料及び／又は香気成分のスパイス香が効果的に増強されることから、一定量の香辛料及び／又は香気成分を削減した飲食品等においても削減前と同等なスパイス香を得ることが可能となり、飲食品等の製造においてスパイス香を損なうことなく原料コストを削減することができる。また香辛料、特に賦香効果／賦香作用のある香辛料は熱に弱いことが知られているが、本発明により、加熱履歴が大きくなる工業スケールでの飲食品等の製造においても、目標品質の再現が可能になる。【００７４】
本出願は、日本で出願された特願２０１２−０５１９８９（出願日：２０１２年３月８日）を基礎としており、その内容は本明細書に全て包含されるものである。
【国際調査報告】
2013133051.tif 000010
2013133051.tif 000011
2013133051.tif 000012
2013133051.tif 000013