(57)【要約】  本発明は、食物繊維を原材料の一部として使用したビールテイスト飲料において、ビールテイストとしての香味を確保し、かつ、使用する食物繊維由来の好ましくない後味、特に甘味を改善したビールテイストアルコール飲料を提供することであり、麦スピリッツを配合したことを特徴とする、麦、ホップ及び食物繊維を原料の一部とするビールテイストアルコール飲料であり、具体的には、  Ａ成分として、麦、ホップ及び食物繊維を原料の一部に使用して発酵させて得たアルコール分が０．５〜７％であるアルコール含有物；及び、  Ｂ成分として、少なくとも麦を原料の一部としたアルコール含有物を蒸留して得たアルコール含有蒸留物；とを、  Ａ成分由来のアルコール分：Ｂ成分由来のアルコール分の混合比率として９５〜８０：５〜２０の範囲内で混合したことを特徴とするビールテイストアルコール飲料。【特許請求の範囲】
【請求項１】
麦スピリッツを配合したことを特徴とする、麦、ホップ及び食物繊維を原料の一部とするビールテイストアルコール飲料は、不要であろう。
【請求項２】
Ａ成分として、麦、ホップ及び食物繊維を原料の一部に使用して発酵させて得たアルコール分が０．５〜７％であるアルコール含有物；及び、
Ｂ成分として、少なくとも麦を原料の一部としたアルコール含有物を蒸留して得たアルコール含有蒸留物；とを、
Ａ成分由来のアルコール分：Ｂ成分由来のアルコール分の混合比率として９５〜８０：５〜２０の範囲内で混合したことを特徴とするビールテイストアルコール飲料。
【請求項３】
混合後のアルコール分が１〜１０％である請求項２に記載のビールテイストアルコール飲料。
【請求項４】
Ａ成分における原料としての食物繊維を、混合後のアルコール飲料にあって、１．２〜３．０ｇ／１００ｍＬとなる量で使用する請求項２に記載のビールテイストアルコール飲料。
【請求項５】
Ａ成分における原料である麦芽の使用比率が６０％以下であることを特徴とする請求項２に記載のビールテイストアルコール飲料。
【請求項６】
Ａ成分のアルコール含有物の原料として、更に米、トウモロコシ、コウリャン、バレイショ、デンプン、糖類、苦味料、または着色料からなるものを用いることを特徴とする請求項２に記載のビールテイストアルコール飲料。
【請求項７】
Ａ成分における原料としての食物繊維が、難消化性食物繊維であることを特徴とする請求項２に記載のビールテイストアルコール飲料。
【請求項８】
難消化性食物繊維が、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グア豆繊維、ペクチン、グルコマンナンまたはアルギン酸ナトリウムのいずれかである請求項７に記載のビールテイストアルコール飲料。
【請求項９】
Ｂ成分のアルコール含有蒸留物における原料としての麦が、大麦または小麦である請求項２に記載のビールテイストアルコール飲料。
【請求項１０】
Ｂ成分のアルコール含有蒸留物が、焼酎、ウイスキー、ウオッカまたはスピリッツであることを特徴とする請求項２に記載のビールテイストアルコール飲料。
【請求項１１】
Ｂ成分のアルコール含有蒸留物が、麦焼酎であることを特徴とする請求項２に記載のビールテイストアルコール飲料。
【請求項１２】
Ｂ成分のアルコール含有蒸留物が、麦スピリッツであることを特徴とする請求項２に記載のビールテイストのアルコール飲料。
【請求項１３】
Ｂ成分のアルコール含有蒸留物のアルコール分が１０〜９８％である請求項２に記載のビールテイストアルコール飲料。
【請求項１４】
Ａ成分のアルコール含有物とＢ成分のアルコール含有蒸留物の混合比率が、容積比でＡ成分：Ｂ成分＝９９．９：０．１〜８０：２０の範囲である請求項２に記載のビールテイストアルコール飲料。
【請求項１５】
低糖質であることを特徴とする請求項２に記載のビールテイスト飲料。
【請求項１６】
Ａ成分として、麦、ホップ及び食物繊維を原料の一部に使用して発酵させて得たアルコール分が０．５〜７％であるアルコール含有物；及び、
Ｂ成分として、少なくとも麦を原料の一部としたアルコール含有物を蒸留して得たアルコール含有量蒸留物；
とを、
Ａ成分由来のアルコール分：Ｂ成分由来のアルコール分＝９５：５〜８０：２０の混合比率で混合することを特徴とする、アルコール分が１〜１０％を有するビールテイストアルコール飲料の製造方法。
【請求項１７】
麦、ホップ及び食物繊維を原料の一部とするビールテイストアルコール飲料における食物繊維由来の甘味を、麦スピリッツを配合することにより改善することを特徴とする甘味改善方法。
【請求項１８】
食物繊維が、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グア豆繊維、ペクチン、グルコマンナンまたはアルギン酸からなる難消化性食物繊維である請求項１７に記載の甘味改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食物繊維を使用することにより糖質を低減した、ビールテイストアルコール飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
消費者の健康志向が高まるなか、ビールや発泡酒等のビールテイストアルコール飲料、或いは新ジャンルのビールテイストアルコール飲料において、カロリーの低減、或いは糖質の低減を図った、カロリーカットタイプや糖質カットタイプのビールテイスト飲料が種々提案されてきている。
低糖質飲料の例としては、例えば特許文献１には、発酵原液または発酵液中の資化性糖に占める三糖類の割合を低く調整して発酵工程中に残存する未資化の糖が三糖類主体にならないようにすることで残糖感が無く、かつ、硫化水素由来のオフフレーバーの少ない発酵飲料を製造することが開示されている。
この方法は、発酵時の資化速度を早く保つことにより硫化水素由来のオフフレーバーの発生を防止すると共に、残糖量を減少させる方法である。【０００３】
また、特許文献２には、糖質を可能な限り低減しつつ、ビール様の香味を豊富に含む嗜好性の高い発酵飲料、特に低糖質および／または低カロリーのビールテイスト発酵飲料が提供されている。この特許文献に記載の方法によれば、発酵工程で酵母により資化される糖成分を多く含む糖シロップと、窒素源としてのトウモロコシ蛋白分解物とを原料として用いることにより、芳香成分の指標となる酢酸イソアミルを豊富に含む発酵飲料の製造方法が提供される。【０００４】
また、現在市場に出回っている低糖質のビールテイスト飲料の多くは、低糖質を実現するためにビールと比較して麦芽の使用比率を低め、発酵度を高くする方法により調製されているが、そのためにビールテイストとしての味わいが不足するといった問題が生じていた。
かかるビールテイストとして味わいを補う目的で、タンパク分解物を使用する方法が取られているが、タンパク分解物を添加することで製品に特有の香味が付与されるものの、ビールテイスト飲料としての風味が損なわれるという問題があった。【０００５】
また、最近に至り、糖質を低減するべく、食物繊維を原材料の一部として使用し、その上で、ビールテイストとして味わいを補う目的で、タンパク分解物を使用した、低糖質であるビールテイスト飲料が提案されてきている。
この種のビールテイスト飲料は、食物繊維を使用することにより低糖質を確保するものであるが、使用する食物繊維由来の好ましくない後味（甘味）が残る嫌いがあった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特許第４３４３９５８号公報
【特許文献２】特開２００６−３２５５６１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上記現状を鑑み、本発明は、食物繊維を原材料の一部として使用したビールテイスト飲料において、ビールテイストとしての香味を確保し、かつ、使用する食物繊維由来の好ましくない後味、特に甘味を改善したビールテイストアルコール飲料を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
かかる課題を解決するために、本発明者等は鋭意検討した結果、麦、ホップ及び食物繊維を原料の一部とするビールテイストアルコール飲料において、更に麦スピリッツを配合することにより、使用した食物繊維由来の甘味が改善され、ビールテイストとしての飲み応えがありながら、かつ、喉越しの爽快感、キリっとした味わいのあるビールテイストアルコール飲料が得られることを新規に見出し、本発明を完成させるに至った。【０００９】
したがって、本発明は、その基本的態様として、
（１）麦スピリッツを配合したことを特徴とする、麦、ホップ及び食物繊維を原料の一部とするビールテイストアルコール飲料；
である。【００１０】
より具体的には、本発明は、
（２）Ａ成分として、麦、ホップ及び食物繊維を原料の一部に使用して発酵させて得たアルコール分が０．５〜７％であるアルコール含有物；及び、
Ｂ成分として、少なくとも麦を原料の一部としたアルコール含有物を蒸留して得たアルコール含有蒸留物；とを、
Ａ成分由来のアルコール分：Ｂ成分由来のアルコール分の混合比率として９５〜８０：５〜２０の範囲内で混合したことを特徴とするビールテイストアルコール飲料；
（３）混合後のアルコール分が１〜１０％である上記２に記載のビールテイストアルコール飲料；
（４）Ａ成分における原料としての食物繊維を、混合後のアルコール飲料にあって、１．２〜３．０ｇ／１００ｍＬとなる量で使用する上記２に記載のビールテイストアルコール飲料；
（５）Ａ成分における原料である麦芽の使用比率が６０％以下であることを特徴とする上記２に記載のビールテイストアルコール飲料；
（６）Ａ成分のアルコール含有物の原料として、更に米、トウモロコシ、コウリャン、バレイショ、デンプン、糖類、苦味料、または着色料からなるものを用いることを特徴とする上記２に記載のビールテイストアルコール飲料；
（７）Ａ成分における原料としての食物繊維が、難消化性食物繊維であることを特徴とする上記２に記載のビールテイストアルコール飲料；
（８）難消化性食物繊維が、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グア豆繊維、ペクチン、グルコマンナンまたはアルギン酸ナトリウムのいずれかである上記７に記載のビールテイストアルコール飲料；
（９）Ｂ成分のアルコール含有蒸留物における原料としての麦が、大麦または小麦である上記２に記載のビールテイストアルコール飲料；
（１０）Ｂ成分のアルコール含有蒸留物が、焼酎、ウイスキー、ウオッカまたはスピリッツであることを特徴とする上記２に記載のビールテイストアルコール飲料；
（１１）Ｂ成分のアルコール含有蒸留物が、麦焼酎であることを特徴とする上記２に記載のビールテイストアルコール飲料；
（１２）Ｂ成分のアルコール含有蒸留物が、麦スピリッツであることを特徴とする上記２に記載のビールテイストのアルコール飲料；
（１３）Ｂ成分のアルコール含有蒸留物のアルコール分が１０〜９８％である上記２に記載のビールテイストアルコール飲料；
（１４）Ａ成分のアルコール含有物とＢ成分のアルコール含有蒸留物の混合比率が、容積比でＡ成分：Ｂ成分＝９９．９：０．１〜８０：２０の範囲である上記２に記載のビールテイストアルコール飲料；
（１５）低糖質であることを特徴とする上記２に記載のビールテイスト飲料；
である。【００１１】
また、本発明は、別の態様として上記のビールテイストアルコール飲料の製造方法を提供するものであり、具体的には、
（１６）Ａ成分として、麦、ホップ及び食物繊維を原料の一部に使用して発酵させて得たアルコール分が０．５〜７％であるアルコール含有物；及び、
Ｂ成分として、少なくとも麦を原料の一部としたアルコール含有物を蒸留して得たアルコール分含有量蒸留物；
とを、
Ａ成分由来のアルコール分：Ｂ成分由来のアルコール分＝９５：５〜８０：２０の混合比率で混合することを特徴とする、アルコール分が１〜１０％を有するビールテイストアルコール飲料の製造方法、
である。【００１２】
更にまた本発明は、別の態様として、麦、ホップ及び食物繊維を原料の一部とするビールテイストアルコール飲料において、使用する食物繊維の好ましくない後味、特に甘味を改善する方法を提供するものであり、具体的には、
（１７）麦、ホップ及び食物繊維を原料の一部とするビールテイストアルコール飲料における食物繊維由来の甘味を、麦スピリッツを配合することにより改善することを特徴とする甘味改善方法；
（１８）食物繊維が、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グア豆繊維、ペクチン、グルコマンナンまたはアルギン酸からなる難消化性食物繊維である上記１７に記載の甘味改善方法；
である。
【発明の効果】
【００１３】
本発明により、麦、ホップ及び食物繊維を原料の一部とする、ビールテイストアルコール飲料において、原料として使用する食物繊維に由来する好ましくない後味、特に甘味が改善されたビールテイストアルコール飲料を提供することができる。
本発明が提供するビールテイストアルコール飲料は、原料として使用した食物繊維由来の甘味が改善されたビールテイスト飲料であり、消費者の健康志向にマッチしたアルコール飲料として、特異的なものである。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明においては、食物繊維を原料の一部とすることが特徴である。食物繊維は健康成分として知られており、効能感を付与できることからビールテイスト飲料において好適に用いることができる。また、食物繊維は飲料にコクを付与することができることから、食物繊維を原料の一部とする本発明は、コクの付与が課題となる飲料に、最も好適に用いることができる。コクの付与が課題となる飲料としては、例えば、麦芽や麦の使用比率の低い飲料、低カロリー飲料、低糖質の飲料、低エキス分の飲料などのビールテイストアルコール飲料が挙げられる。
【００１５】
本発明が提供するビールテイストアルコール飲料とは、ビールのような風味を有するアルコール飲料であり、例えば、日本の酒税法におけるビールのみならず、発泡酒、その他の発泡性酒類などが含まれ、またアルコール分１％未満の低アルコール発酵飲料も含まれる。例えば、麦、ホップ及び食物繊維を原料の一部とするビールテイスト飲料である。
具体的には、ビール、発泡酒、雑酒、低アルコールビールテイスト飲料（例えばアルコール分１％未満のビールテイスト飲料）等をあげることができ、日本における酒税法上の酒類の分類上、ビール、発泡酒、リキュール類、スピリッツ類に分類される発酵麦芽飲料である。
【００１６】
本発明にいう低糖質のビールテイストアルコール飲料とは、一般的なビールテイスト飲料よりも糖質量の少ないものを指す。例えば、糖質が０．０〜２．０ｇ／１００ｍＬ、好ましくは０．０〜１．０ｇ／１００ｍＬである。麦由来の独特な香味バランスを良好に保持するビールテイストアルコール飲料であって、糖質を低減した飲料である。したがって、ビールテイストのアルコール飲料とは、ビールのような風味を有するアルコール飲料であり、例えば、日本の酒税法におけるビールのみならず、発泡酒、その他の発泡性酒類などが含まれ、またアルコール分１％未満の低アルコール発酵飲料も含まれる。
【００１７】
本発明が提供するビールテイストアルコール飲料のアルコール分は、特に限定されないが、１〜１５％（ｖ／ｖ）であることが望ましい。
なかでも、特に、ビールや、ビールテイストアルコール飲料である発泡酒、或いは新ジャンルのビールテイスト飲料として、消費者に好んで飲用されるアルコール濃度、すなわち、３〜８％（ｖ／ｖ）の範囲であることが望ましい。
【００１８】
本発明は、低糖質のビールテイストアルコール飲料に好適に用いることができる。
【００１９】
本発明が提供するかかるビールテイストアルコール飲料は、その基本的態様としては、麦スピリッツを配合したことを特徴とする、麦、ホップ及び食物繊維を原料の一部とするビールテイストアルコール飲料であり、麦スピリッツを配合することにより、原料として使用した食物繊維の後味、特に甘味が改善される。
【００２０】
より具体的な態様としての本発明は、
Ａ成分として、麦、ホップ及び食物繊維を原料の一部に使用して発酵させて得たアルコール分が０．５〜７％であるアルコール含有物；及び、
Ｂ成分として、少なくとも麦を原料の一部としたアルコール含有物を蒸留して得たアルコール含有蒸留物；とを、
Ａ成分由来のアルコール分：Ｂ成分由来のアルコール分の混合比率として９５〜８０：５〜２０の範囲内で混合したことを特徴とするビールテイストアルコール飲料である。
【００２１】
本発明でいうＡ成分としての「麦、ホップ及び食物繊維を原料の一部に使用して発酵させて得たアルコール含有物」とは、下記にいう麦を原料の一部に使用して発酵させたアルコール含有物のなかでも、食物繊維の使用により糖質の低減を図ったアルコール含有物であり、具体的には、ビール、発泡酒、雑酒、低アルコールビールテイスト飲料（例えばアルコール分１％未満のビールテイスト飲料）等のビールテイスト飲料をあげることができる。
【００２２】
このＡ成分の原料として用いられる麦とは、通常のビールや発泡酒の原料として用いられる麦由来の加工品のことをいい、例えば、麦芽、大麦、精白大麦、大麦エキス、大麦フレーク、小麦、ハト麦、ライ麦、エン麦などをあげることができる。そのなかでも、特に、麦芽を好適に用いることができる。
【００２３】
また、Ａ成分の原料として用いられる食物繊維としては、水に溶解し、かつ、酵母に資化されない、または資化されにくい性質をもつ食物繊維をいう。例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、ガラクトマンナン、グア豆繊維、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸ナトリウム、水溶性トウモロコシ繊維、及びそれらの加水分解物などが挙げられる。これらを主成分として、好ましくは固形分換算重量で８０％以上、より好ましくは９０％以上含有する各種グレードの市販品を購入して用いることができる。形態としては、粉末または液状のものを用いることができる。主成分以外の成分としては、資化性糖や主成分の分解物などが含まれる。水溶性食物繊維としては、難消化性デキストリンまたはポリデキストロースが最も好ましい。
【００２４】
難消化性デキストリンとは、加熱処理したデンプンをアミラーゼで加水分解し、未分解物より難消化性成分を分取して脱塩、脱色して得られたものである。軟消化性デキストリンを固形分換算重量で８０％以上、好ましくは９０％以上含有する、パインファイバーＣ（松谷化学工業社製）などの市販の難消化性デキストリンを使用することができる。難消化性デキストリンなどの水溶性食物繊維の添加量は、最終製品に求める健康感やコクの設計に基づいて、適宜設定することができる。水溶性食物繊維の性状としては、特に限定されるものではなく、粉末状でも液糖の状態でもよい。水溶性食物繊維の添加時期は、発酵の前、または後のいずれでもよいが、水溶性食物繊維の添加により発酵不良が懸念される場合には、発酵後に純度の高い水溶性食物繊維を添加することが好ましい。
【００２５】
本発明のビールテイストアルコール飲料にあっては、食物繊維はＡ成分としてのアルコール含有物に添加される。添加される工程は、特に限定されない。例えば、Ａ成分のアルコール含有物は、前述のビール様発泡アルコール飲料の製造方法の発酵前液にこの食物繊維を添加し、煮沸工程を経て、発酵を行う方法によって得ることができる。これにより、単に発泡アルコール飲料の製造後に食物繊維を添加して調製したものに比べて、香味が劣化したりすることなく、さらなる低糖質に改善される発泡アルコール飲料が提供できる。また、食物繊維は、その製造工程における仕込み段階で、他の原料とともに最初から添加してもよいし、または煮沸後の冷却時に調製された発酵前液に添加してもよい。
一方、主発酵工程の後に添加する場合には、純度の高い食物繊維を用いることが好ましい。
【００２６】
食物繊維の適正な含有量としては、Ａ成分における原料としての食物繊維を、Ｂ成分と混合後のビールテイストアルコール飲料にあって、１．０〜３．０ｇ／１００ｍＬ、より好ましくは、１．２〜２．５ｇ／１００ｍＬとなる量で使用するのが好ましい。
【００２７】
また、本発明における食物繊維の適正な含有量としては、Ｂ成分の使用量がＡ成分の使用量に比べて少量であることから、Ａ成分における含有量として食物繊維の量を設定してもよい。Ａ成分における含有量は、１．０〜３．０ｇ／１００ｍＬ、より好ましくは１．２〜２．５ｇ／１００ｍＬとなる量で使用するのが好ましい。
添加量が少ないと、コクの付与効果が不十分であり、また、多すぎると、添加した食物繊維由来の甘味が残り、後味として好ましいものではない。
【００２８】
また、本発明において、Ａ成分の原料として用いられる麦、ホップ、その他の原料とは、麦芽発泡酒の主な原料である麦芽、ホップおよび水以外の原料をいい、例えば、米、トウモロコシ、コウリャン、バレイショ、デンプン、糖類、麦芽以外の麦、苦味料、または着色料などをあげることができる。
【００２９】
本発明でいう苦味料としては、通常のビールや発泡酒の原料として用いられる苦味料を用いることができ、例えば、イソフムロン類や還元型イソフムロン類等が挙げられる。また、本発明でいう着色料としては、通常のビールや発泡酒の原料として用いられる着色料を用いることができ、例えば、カラメルが挙げられる。
【００３０】
また、本発明でいう麦芽の使用比率とは麦芽比率とも呼ばれるが、麦芽、米、トウモロコシ、コウリャン、バレイショ、デンプン、麦芽以外の麦、および糖類といった炭素源となる原料中に占める麦芽の重量の比率をいう。例えば麦芽比率１００％のビールは、通常、オールモルトビールと称されるものである。
【００３１】
本発明が提供するビールテイストアルコール飲料にあっては、麦芽の使用比率が低い場合に好適に使用できる。麦芽の使用比率が低い場合には、食物繊維の添加によるコクの付与の必要性が高いためである。
麦芽の使用比率としては、例えば、６０％以下、好ましくは５０％以下、更に好ましくは２５％以下が好ましい。麦芽の使用比率の下限値は特に限定されないが、例えば、０．００１％、好ましくは０．０１％、より好ましくは０．１％以上が望ましい。
【００３２】
Ａ成分としてのアルコール含有物は、ビールや発泡酒を製造する方法と同様の方法に従って製造すればよい。この場合のＡ成分であるアルコール含有物中のアルコール分は、特に限定されるものではないが、最終製品としてのアルコール含有物におけるアルコール濃度の設計値を勘案して、調整すればよい。例えば、最終製品であるアルコール飲料を、ビールテイストとしての香味を有する飲料とする場合には、０．５〜７％程度のアルコール分とすればよい。
【００３３】
一方、上記したＡ成分であるアルコール含有物に添加されるＢ成分としての「少なくとも麦を原料の一部としたアルコール含有物を蒸留して得たアルコール含有蒸留物」（以下、単に、「アルコール含有蒸留物」と記す場合もある）とは、少なくとも上記した麦を原料の一部としたアルコール含有物を、蒸留機を用いて蒸留したものである。したがって、Ｂ成分の原料として用いられる麦とは、麦芽、麦麹、大麦、精白大麦、大麦エキス、大麦フレーク、小麦、ハト麦、ライ麦、エン麦などをいう。
【００３４】
この場合のアルコール含有蒸留物は、その原料の少なくとも一部に麦を用い、かつ蒸留する工程により得られたものであることが肝要である。なぜならば、Ａ成分であるアルコール含有物として、麦芽などの麦が用いられていることから、その香味を損なわないように、Ｂ成分であるアルコール含有蒸留物においても、少なくとも原料の一部に麦を用いることが必要である。
【００３５】
そのようなＢ成分であるアルコール含有蒸留物としては、具体的には、焼酎、ウイスキー、ウオッカ、スピリッツなど、麦などの穀物を原料の一部としたスピリッツ、原料用アルコールなどの中で、少なくとも原料の一部に麦を用いたものが挙げられる。食物繊維由来の甘味を軽減する効果の観点から、麦焼酎や麦スピリッツであることが好ましい。
【００３６】
本発明でいう焼酎とは、麦、米、そばなど穀類や、サツマイモといった芋類を原料として、主に麹菌と酵母を用いて発酵させ、更に蒸留して得られる酒類をいう。本発明のビールテイストアルコール飲料の製造に使用されるＢ成分であるアルコール含有蒸留物として用いられる焼酎においては、例えば、麦焼酎、米焼酎、そば焼酎、芋焼酎、本格焼酎、泡盛と称される焼酎のうちで、原料の一部に麦を用いているものを好適に使用することができる。本発明において、「原料の一部に麦を用いている焼酎」とは、原料の一部に麦を用いているもののほか、麹として麦麹を用いることもできる。本発明においては、Ｂ成分であるアルコール含有蒸留物として、主な原料が麦であって、麹として麦麹を用いる焼酎（通常、麦焼酎と称される焼酎）が特に好ましい。なかでも、大麦、麦麹および水からなる麦焼酎が好ましい。
【００３７】
また、本発明にいうスピリッツとは、麦、米、そばなどの穀物類や、サツマイモ、ジャガイモ、キャッサバといった芋類を原料として、麦芽または必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させ、更に蒸留して得られる酒類をいう。本発明のビールテイストアルコール飲料の製造に使用されるＢ成分であるアルコール含有蒸留物として用いられるスピリッツにおいては、原料の一部に麦を用いているものを好適に使用することができる。なかでも、麦として小麦を用いる小麦スピリッツが好ましい。
【００３８】
Ｂ成分であるアルコール含有蒸留物の製造において、蒸留方法や蒸留回数といった製造条件は特に限定されるものではない。
アルコール含有蒸留物として焼酎を用いる場合、甲類焼酎（アルコール含有物を連続式蒸留機で蒸留したもので、アルコール分が３６％未満の焼酎）、または、乙類焼酎（アルコール含有物を単式蒸留機で蒸留したもので、アルコール分が４５％以下の焼酎）のいずれであっても使用することができる。
【００３９】
アルコール含有蒸留物として、小麦スピリッツや大麦スピリッツに代表される麦スピリッツを用いる場合、アルコール含有物を連続式蒸留機で蒸留したものを用いることができる。
【００４０】
Ｂ成分であるアルコール含有蒸留物のアルコール分は、特に限定されない。ただし、最終製品であるビールテイストアルコール飲料のアルコール濃度の設計値や、Ａ成分に対する当該アルコール含有蒸留物の使用比率を考慮して、そのアルコール濃度を適宜設定することができる。アルコール含有蒸留物のアルコール分は１０〜９８％が好ましく、なかでも１０〜９０％が好ましく、そのなかでも２５〜４５％とすることが好ましい。
【００４１】
本発明が提供するビールテイストアルコール飲料は、上記したＡ成分にＢ成分を添加、混合することにより製造される。その場合の添加、混合方法は特に限定されるものではない。また、Ａ成分とＢ成分の混合割合は、ビールテイストのアルコール飲料が求める香味の設計に従って、あるいはＡ成分とＢ成分の香味特徴を考慮して、適宜設定することができる。
【００４２】
本発明が提供するビールテイストアルコール飲料にあっては、最終製品であるビールテイストアルコール飲料における食物繊維由来の甘味を軽減するために十分なものであれば良く、そのためには、Ａ成分とＢ成分の混合比率を、Ａ成分由来のアルコール分：Ｂ成分由来のアルコール分の比率で、９５：５〜８０：２０の範囲にあるのが好ましく、９３：７〜８５：１５、特に、９２：８〜９０：１０の範囲であるのが望ましい。
【００４３】
このＡ成分及びＢ成分由来のアルコール分の混合比率とするためには、Ａ成分とＢ成分の混合量（混合容積比率）を、Ａ成分およびＢ成分のアルコール濃度に応じて、適宜設定することができる。
例えば、Ａ成分のアルコール含有物とＢ成分のアルコール含有蒸留物の混合比率として、容積比でＡ成分：Ｂ成分＝９９．９：０．１〜８０：２０の範囲とすることもできる。
ただし、本発明が提供する最終製品であるビールテイストアルコール飲料に、麦芽由来の飲み応えを損なわない範囲にすべきであり、そのためには、Ｂ成分の容積比率を２０％以下、好ましくは５％以下、更に好ましくは２％以下に抑えることが望ましい。なお、Ｂ成分の容積比率の下限としては、最終製品であるビールテイストアルコール飲料における食物繊維由来の甘味を軽減するために十分なものであれば良く、特に限定されないが、例えば０．１％以上、好ましくは０．３％以上、より好ましくは０．３５％以上とするのがよい。
【００４４】
なお、本発明が提供するビールテイストアルコール飲料にあっては、通常の貯酒工程、濾過工程、容器詰め、殺菌工程などの通常の工程に付すことができ、容器入り飲料とする場合には、通常の発酵飲料の場合と同様に、ビン、缶、樽等の密封容器に充填することができる。
【実施例】
【００４５】
以下に、本発明を実施例により、より詳細に説明するが、本発明はこれらによって制限されるものではない。【００４６】
実施例１：食物繊維の添加の味覚に及ぼす影響
本発明のＡ成分に相当する麦芽比率４０％の麦芽飲料における食物繊維の添加量の味覚に及ぼす影響を検討した。
＜麦芽比率４０％の麦芽飲料の調製＞
麦芽４０％、および糖液６０％の組成の原料を用い、定法どおりに麦汁を製造した。糖液としては、麦芽糖の純度約９５％の糖液（サンマルトＳ：林原商事社製）を用いた。
上記麦汁に市販のビール酵母（Weihenstephan-34）を添加して定法により発酵させ、アルコール分４．０％の麦芽飲料を得た。【００４７】
＜食物繊維の添加量の味覚に及ぼす影響＞
上記で得た麦芽比率４０％の麦芽飲料に、食物繊維を０〜３．０ｇ／１００ｍＬ（０．０、０．５、１．０、１．２、１．５、２．０、２．５及び３．０ｇ／１００ｍＬ）の範囲で添加して、各食物繊維添加の麦芽飲料を調製し、味覚官能試験を実施した。
食物繊維としては、難消化性デキストリン（パインファイバー：松谷化学工業社製）を用いた。【００４８】
評価は、専門パネリスト９名による評点法で行い、評価項目として、
（１）ビールテイストとしてのコク、および
（２）飲用後のクセ（後味の甘み）、
を評価した。【００４９】
評点は、上記各項目（１）及び（２）において、対象の味覚について、
「感じる」＝４点、
「やや感じる」＝３点
「あまり感じない」＝２点
「感じない」＝１点
として、平均点を算出した。
得られた評点について、
［コク］×：１以上２未満、△：２以上３未満、○：３以上４以下
［クセ］○：１以上２未満、△：２以上３未満、×：３以上４以下
として評価した結果を示すと、下記表１のとおりとなる。【００５０】
＜結果＞
食物繊維の添加量を変えた麦芽発酵飲料（イ〜チ）について、その結果を、下記表１に示した。【００５１】
【表１】
2013146348.tif 000002
【００５２】
上記の表中に示した結果から判明するように、食物繊維の添加量を増やすに従って、ビールテイストとしてのコクが増大し、飲み応えを付与することができた。
しかしながら、添加量が多い場合には、飲用後の後味として、食物繊維由来の甘みが残ることが判明した。【００５３】
実施例２：Ｂ成分の添加による味覚に及ぼす影響
上記実施例１の結果から、食物繊維の添加は、ビールテイストとしてのコクが増大し、飲み応えを付与するものであるが、その一方、添加量の増大は、飲用後の後味として、食物繊維由来の甘みが残ることが判明した。
そこで、Ａ成分として、食物繊維２．０ｇ／１００ｍＬを含有する麦芽比率３０％の麦芽飲料を用い、Ｂ成分としてのアルコール含有蒸留物の添加による味覚に及ぼす影響を検討した。【００５４】
＜Ａ成分として、食物繊維２．０ｇ／１００ｍＬ含有する麦芽比率３０％の麦芽飲料の調製＞
食物繊維２．０ｇ／１００ｍＬを含有する麦芽比率３０％の麦汁を、常法により製造した。
糖液としては、麦芽糖純度９５％の糖液（サンマルトＳ：林原商事社製）、食物繊維としては、難消化性デキストリン（パインファイバー：松谷化学工業社製）を用いた。
上記の麦汁に市販のビール酵母（Weihenstephan-34）を添加して定法により発酵させ、アルコール分が４．０％のＡ成分を得た。【００５５】
＜Ｂ成分として、アルコール分４４％の小麦スピリッツの調製＞
Ｂ成分として、小麦スピリッツを用いた。小麦スピリッツは、小麦を原料とし、アルコール含有物を連続蒸留機で蒸留したものを用いた（アルコール分４４％）。【００５６】
＜本発明のアルコール飲料の調製＞
上記で得たＡ成分１０００ＬにＢ成分をそれぞれ０〜２０Ｌを添加し、本発明のアルコール飲料を調製した。
なお、Ｂ成分を、Ａ成分の製造後に添加、混合して、本発明のアルコール飲料（１〜７）を製造した。これらのアルコール飲料における食物繊維は、１．９９〜２ｇ／１００ｍＬとなり、すなわち、２．０ｇ／１００ｍＬと表記できる飲料であった。本試験では少量のＢ成分の添加による食物繊維の濃度変化は殆どなかった。【００５７】
＜味覚官能試験＞
上記で得たアルコール飲料について、味覚官能試験を実施した。【００５８】
評価は、専門パネリスト９名による評点法で行い、評価項目として、
（１）ビールテイストとしてのコク、および
（２）飲用後のクセ（後味の甘み）、
を評価した。【００５９】
評点は、上記各項目（１）及び（２）において、対象の味覚について、
「感じる」＝４点、
「やや感じる」＝３点
「あまり感じない」＝２点
「感じない」＝１点
として、平均点を算出した。
得られた評点について、
［コク］×：１以上２未満、△：２以上３未満、○：３以上４以下
［クセ］○：１以上２未満、△：２以上３未満、×：３以上４以下
として評価した結果を示すと、下記表２のとおりとなる。【００６０】
＜結果＞
下記表２に示した。
なお、小麦スピリッツの添加量は、「由来アルコール比％」で示した。【００６１】
【表２】
2013146348.tif 000003
【００６２】
上記の表に示した結果から判明するように、小麦スピリッツを添加することにより、飲用後の後味として、食物繊維由来の甘みが改善され、キレが付与される。
しかしながら、スピリッツを１０００：２０の比で加えた場合、アルコール感が強く、ビールテイストアルコール飲料として適した味でないことが判明した。
以上の結果より、Ａ成分に食物繊維を添加することで、ビールテイストとしてのコクが付与されると共に、Ｂ成分としての小麦スピリッツを組み合わせることで、食物繊維由来の後味の甘みが改善され、飲み応えがありながら、かつ、喉越しの爽快感、キリっとした味わいのある、ビールテイストアルコール飲料が提供されることが判明した。【００６３】
実施例３：ビールテイスト飲料調製（その１）
Ａ成分として、食物繊維１．２ｇ／１００ｍＬ含有の麦芽比率０．０１％のビールテイスト飲料を調製した。
市販のコーンタンパク分解物（三栄源エフエフアイ社製）３００ｇおよび市販の酵母エキス（三栄源エフエフアイ社製）３００ｇに２０Ｌの水を加水・攪拌して市販のカラメル色素（池田糖化工業社製）１５０ｇを添加した。その後大過剰のアミログルコシダーゼ（ＡＭＧ  ３００Ｌ：ノボザイム社製）およびプルラナーゼ（プロモザイム：ノボザイム社製）を添加し、６５℃にて６０分間糖化を行った。その後、麦芽糖の純度約９５％の糖液（サンマルトＳ：林原商事社製）を添加し、麦芽比率０．０１％となるように麦芽を添加した。更に、ホップ約１００ｇを添加して９０分間煮沸した。１５℃に冷却後、ビール醸造用酵母約３００ｇを加え、１０日間発酵させたのち、水溶性食物繊維としてポリデキストロース（ライテス２、ダニコス社製）を加え、食物繊維１．２ｇ／１００ｍＬ含有の麦芽比率０．０１％の、アルコール分４．０％の麦芽飲料を得た。
Ｂ成分として、小麦スピリッツを用いた。小麦スピリッツは、小麦を原料とし、アルコール含有物を連続蒸留機で蒸留したものを用いた（アルコール分４４％）。
Ａ成分由来のアルコール分：Ｂ成分由来のアルコール分の混合比率として９５：５の割合で混合した。アルコール分は約４．２％であった。得られた発酵飲料を無菌的に濾過し缶に充填して、食物繊維量が１．２ｇ／１００ｍＬの本発明のビールテイストアルコール飲料を製造した。
得られたビールテイストアルコール飲料は、ビールテイスト飲料として好ましいコクとキレを有し、かつ、Ａ成分のビールテイスト飲料に比較して、後味の甘みの観点で優れていた。【００６４】
実施例４：ビールテイスト飲料調製（その２）
Ａ成分として麦芽比率が６０％麦芽飲料を製造した。
麦芽比率６０％および糖液４０％の組成として麦汁を製造した。糖液は、市販の糖液を用いた。食物繊維としてとしてポリデキストロース（ライテス２、ダニコス社製）を用いた。麦芽と麦を糖化し、それに糖液を加え、更に食物繊維を３．０６ｇ／１００ｍＬとなるように添加し、常法により、煮沸、発酵し、アルコール分が４．０％のＡ成分を得た。
Ｂ成分として、小麦スピリッツを用いた。小麦スピリッツは、小麦を原料とし、アルコール含有物を連続蒸留機で蒸留したものを用いた（アルコール分４４％）。
Ａ成分由来のアルコール分：Ｂ成分由来のアルコール分の混合比率として８０：２０の割合で混合した。得られた発酵飲料を無菌的に濾過し缶に充填して、食物繊維量が３．０ｇ／１００ｍＬのアルコール分が４．８％の本発明のビールテイストアルコール飲料を製造した。
得られたビールテイストアルコール飲料は、ビールテイスト飲料として好ましいコクとキレを有し、かつ、Ａ成分のビールテイスト飲料に比較して、後味の甘みの観点で優れていた。【００６５】
実施例５：ビールテイスト飲料調製（その３）
食物繊維２．０ｇ／１００ｍＬを含有する麦芽比率２０％の麦汁を、常法により製造した。
糖液としては、麦芽糖純度約９５％の糖液（サンマルトＳ：林原商事社製）、食物繊維としてはポリデキストロース（ライテスＩＩ：ダニスコ社製）を用いた。
上記の麦汁に市販のビール酵母（Weihenstephan-34）を添加して定法通り発酵させ、アルコール分が４．０％のＡ成分を得た。
Ｂ成分として、大麦スピリッツを用いた。大麦スピリッツは、大麦を原料とし、アルコール含有物を連続蒸留機で蒸溜したものを用いた（アルコール分４４％）
＜本発明のアルコール飲料の調整＞
上記で得たＡ成分由来のアルコール分と、Ｂ成分由来のアルコール分の率が８５：１５となるようにＡ成分とＢ成分を混合した。
なお、混合は、Ａ成分の製造工程中、酵母除去のための濾過工程の直前で培養槽中に添加、混合した。
得られた発酵飲料を無菌的に濾過し、缶に充填して、本発明のビールテイストの麦芽発酵飲料を製造した。
かくして得られた麦芽発酵飲料は、ビールテイストの麦芽発酵飲料として好ましいコクとキレを有し、かつ、Ａ成分の麦芽発酵飲料に比較して、後味の甘みの観点で優れていた。
【産業上の利用可能性】
【００６６】
以上記載のように、本発明により、麦、ホップ及び食物繊維を原料の一部とする、ビールテイストアルコール飲料において、原料として使用する食物繊維に由来する好ましくない後味、特に甘味が改善されたビールテイストアルコール飲料を提供することができ、本発明が提供するビールテイストアルコール飲料は、消費者の健康志向にマッチしたアルコール飲料である。
【国際調査報告】
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