(57)【要約】  ビール系発泡飲料などの泡沫安定性向上に有効な組成物を提供することを課題とする。タンパク質材料にタンパク質分解酵素とトランスグルタミナーゼを作用させることによって生成したタンパク質ないしポリペプチドを有効成分とした組成物が提供される。
2013027813.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
タンパク質材料にタンパク質分解酵素とトランスグルタミナーゼを作用させることによって生成したタンパク質ないしポリペプチドを含有する、泡沫安定性の向上した組成物。
【請求項２】
前記タンパク質材料が、食品又は飲料の原料であるタンパク質材料からなる、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
前記タンパク質材料が小麦タンパク質、大麦タンパク質、大豆タンパク質、コーンタンパク質、エンドウタンパク質、米タンパク質、乳タンパク質、及び魚タンパク質からなる群より選択される一又は二以上のタンパク質からなる、請求項１又は２に記載の組成物。
【請求項４】
前記トランスグルタミナーゼがストレプトミセス属由来である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項５】
ビール系発泡飲料の製造に使用される、請求項１〜４のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項６】
前記ビール系発泡飲料が、原料に麦芽を使用しないビール系発泡飲料である、請求項５に記載の組成物。
【請求項７】
以下のステップ（１）又は（２）を含むことを特徴とする、泡沫安定性の向上した組成物の製造方法：
（１）タンパク質材料にタンパク質分解酵素とトランスグルタミナーゼを作用させるステップ；
（２）タンパク質分解物にトランスグルタミナーゼを作用させるステップ。
【請求項８】
ステップ（１）において、前記タンパク質分解酵素と前記トランスグルタミナーゼを同時に作用させる、請求項７に記載の製造方法。
【請求項９】
前記タンパク質材料が、食品又は飲料の原料であるタンパク質材料からなる、請求項７又は８に記載の製造方法。
【請求項１０】
前記タンパク質材料が小麦タンパク質、大麦タンパク質、大豆タンパク質、コーンタンパク質、エンドウタンパク質、米タンパク質、乳タンパク質、及び魚タンパク質からなる群より選択される一又は二以上のタンパク質からなる、請求項７〜９のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項１１】
前記トランスグルタミナーゼがストレプトミセス属由来である、請求項７〜１０のいずか一項に記載の製造方法。
【請求項１２】
請求項１〜４のいずれか一項に記載の組成物を原料の少なくとも一部として使用することを特徴とする、ビール系発泡飲料の製造方法。
【請求項１３】
以下のステップ（１）〜（４）を含む、請求項１２に記載の製造方法：
（１）タンパク質材料にタンパク質分解酵素とトランスグルタミナーゼを作用させること又はタンパク質分解物にトランスグルタミナーゼを作用させることによって前記組成物を調製するステップ、或いは、予め調製した前記組成物を用意するステップ；
（２）ステップ（１）で調製又は用意した前記組成物に糖シロップ、ホップ、水を混合し、煮沸するステップ；
（３）ステップ（２）で得られた発酵前液にビール酵母を添加し、発酵させるステップ；
（４）ステップ（３）で得られた発酵液を貯蔵・熟成するステップ。
【請求項１４】
タンパク質分解酵素とトランスグルタミナーゼの作用によってタンパク質材料から生成したタンパク質ないしポリペプチドを含有する、発泡性の飲料又は食品。
【請求項１５】
前記発泡性の飲料がビール系発泡飲料である、請求項１４に記載の発泡性の飲料又は食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は発泡性の飲料又は食品の泡沫安定性の向上に有効な組成物及びその用途に関する。本出願は、２０１１年８月２５日に出願された日本国特許出願第２０１１−１８４１０２号に基づく優先権を主張するものであり、当該特許出願の全内容は参照により援用される。
【背景技術】
【０００２】
ビールに代わる飲料として、麦芽の使用率を減らした「発泡酒」や、ビール、発泡酒とは異なる原料、製法でつくられるビール風味の発泡アルコール飲料（一般に「第３のビール」と称される）等、様々なビール様飲料が各社より販売されている。また近年、ビール風味のノンアルコール飲料も各社から販売されている。ビール、ビール様飲料及びビール風味のノンアルコール飲料（説明の便宜上、これらを「ビール系発泡飲料」と総称する）を注いだときに生ずる泡は重要な特性の一つであり、一般に、長時間に亘って泡が維持されること、即ち泡沫安定性（泡持ち）の高いことが好まれる。ビール系発泡飲料の泡安定性を高めるために、増粘性多糖の添加（特許文献１〜３）、酵母細胞壁の可溶性画分の添加（特許文献４）など、様々な試みが提案されているが、泡安定性の向上をもたらす技術に対するニーズは依然として高い。第３のビールについては、泡の生成に寄与する麦芽由来成分が存在せず、或いは存在するとしても少ないがため、ビールや発泡酒に比較して泡沫安定性が劣ることから、泡安定性の向上が特に切望されている。一方、泡沫安定性は、ビール系発泡飲料に限らず、その他の発泡性の飲料や食品においてもその品質を決める重要なファクターとなる。
尚、本発明で使用する酵素（トランスグルタミナーゼ）の用途に言及した文献（特許文献５）を以下に示す。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平４−２２８０６０号公報
【特許文献２】米国特許第４７２０３８９号明細書
【特許文献３】米国特許第４７２９９００号明細書
【特許文献４】特開２００８−２７１８２０号公報
【特許文献５】特許第３６１６６９７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の課題は、ビール系発泡飲料などの泡沫安定性向上に有効な組成物及びその用途などを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、泡沫安定性の向上をもたらす技術の創出を目指し、第３のビールの原料として使用される大豆タンパク質及びエンドウタンパク質を用いて検討を行った。具体的には、これらのタンパク質材料に対してタンパク質分解酵素とトランスグルタミナーゼを作用させ、その効果を調べたところ、驚くべきことに、酵素反応後の溶液は高い泡沫安定性を示した。即ち、タンパク質材料に対してタンパク質分解酵素とトランスグルタミナーゼを作用させると、泡沫安定性の向上に有効なタンパク質分解物（タンパク質ないしポリペプチド）が生成することが判明した。例えば、当該タンパク質分解物を原料として第３のビールを製造すれば、当該タンパク質分解物が残存する結果、泡沫安定性が向上した製品を得ることができる。【０００６】
ここで、タンパク質を分解して、低分子ペプチドおよびアミノ酸にしてしまうとタンパク質材料の起泡性は一般に低下することが知られている（例えばP. M. Nielson, Functionality of Protein Hydrolysates, FOOD PROTEINS AND THEIR APPLICATIONS (15) pp. 443-471を参照）。このことを考慮すると、タンパク質分解酵素とトランスグルタミナーゼを併用した場合よりも、トランスグルタミナーゼを単独で作用させた場合の方が起泡性は良好となり、泡沫安定性も高まると予想される。本発明者らの検討によって明らかとなった上記事実はこの予想に反するものであり、驚くべき知見といえる。【０００７】
以上の通り、本発明者らの鋭意検討によって、タンパク質材料に対してタンパク質分解酵素とトランスグルタミナーゼを作用させると、泡沫安定性の向上に有効なタンパク質分解物が生成することが判明した。当該タンパク質分解物には汎用的な泡沫安定剤としての利用、即ち、第３のビールに限らず発泡性の各種飲料又は食品への適用が大いに期待される。以下に列挙する本発明は以上の成果及び知見に基づく。
［１］タンパク質材料にタンパク質分解酵素とトランスグルタミナーゼを作用させることによって生成したタンパク質ないしポリペプチドを含有する、泡沫安定性の向上した組成物。
［２］前記タンパク質材料が、食品又は飲料の原料であるタンパク質材料からなる、［１］に記載の組成物。
［３］前記タンパク質材料が小麦タンパク質、大麦タンパク質、大豆タンパク質、コーンタンパク質、エンドウタンパク質、米タンパク質、乳タンパク質、及び魚タンパク質からなる群より選択される一又は二以上のタンパク質からなる、［１］又は［２］に記載の組成物。
［４］前記トランスグルタミナーゼがストレプトミセス属由来である、［１］〜［３］のいずれか一項に記載の組成物。
［５］ビール系発泡飲料の製造に使用される、［１］〜［４］のいずれか一項に記載の組成物。
［６］前記ビール系発泡飲料が、原料に麦芽を使用しないビール系発泡飲料である、［５］に記載の組成物。
［７］以下のステップ（１）又は（２）を含むことを特徴とする、泡沫安定性の向上した組成物の製造方法：
（１）タンパク質材料にタンパク質分解酵素とトランスグルタミナーゼを作用させるステップ；
（２）タンパク質分解物にトランスグルタミナーゼを作用させるステップ。
［８］ステップ（１）において、前記タンパク質分解酵素と前記トランスグルタミナーゼを同時に作用させる、［７］に記載の製造方法。
［９］前記タンパク質材料が、食品又は飲料の原料であるタンパク質材料からなる、［７］又は［８］に記載の製造方法。
［１０］前記タンパク質材料が小麦タンパク質、大麦タンパク質、大豆タンパク質、コーンタンパク質、エンドウタンパク質、米タンパク質、乳タンパク質、及び魚タンパク質からなる群より選択される一又は二以上のタンパク質からなる、［７］〜［９］のいずれか一項に記載の製造方法。
［１１］前記トランスグルタミナーゼがストレプトミセス属由来である、［７］〜［１０］のいずか一項に記載の製造方法。
［１２］［１］〜［４］のいずれか一項に記載の組成物を原料の少なくとも一部として使用することを特徴とする、ビール系発泡飲料の製造方法。
［１３］以下のステップ（１）〜（４）を含む、［１２］に記載の製造方法：
（１）タンパク質材料にタンパク質分解酵素とトランスグルタミナーゼを作用させること又はタンパク質分解物にトランスグルタミナーゼを作用させることによって前記組成物を調製するステップ、或いは、予め調製した前記組成物を用意するステップ；
（２）ステップ（１）で調製又は用意した前記組成物に糖シロップ、ホップ、水を混合し、煮沸するステップ；
（３）ステップ（２）で得られた発酵前液にビール酵母を添加し、発酵させるステップ；
（４）ステップ（３）で得られた発酵液を貯蔵・熟成するステップ。
［１４］タンパク質分解酵素とトランスグルタミナーゼの作用によってタンパク質材料から生成したタンパク質ないしポリペプチドを含有する、発泡性の飲料又は食品。
［１５］前記発泡性の飲料がビール系発泡飲料である、［１４］に記載の発泡性の飲料又は食品。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】大豆タンパク質を使用した発泡試験の結果。発泡1分後（上）及び発泡30分後（下）の反応液の泡の状態を示した（タンパク質分解酵素としてプロテアーゼAを使用した場合）。ＴＧ：:トランスグルタミナーゼ、＋：添加、−：非添加。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
１．泡沫安定性の向上した組成物及びその製造方法
本発明の第１の局面は泡沫安定性の向上した組成物に関する。本明細書において「泡沫安定性の向上した組成物」とは、本発明に特徴的な成分、即ち、タンパク質材料にタンパク質分解酵素（プロテアーゼ）とトランスグルタミナーゼを作用させることによって生成したタンパク質ないしポリペプチドの作用・効果によって、それ自体の泡沫安定性が高く、且つそれを原料の少なくとも一部として使用することにより、或いは、それを製造過程において添加することにより、発泡性の飲料や食品の泡沫安定性を高める組成物のことをいう。
【００１０】
本発明の組成物は発泡性の飲料や食品の泡沫安定性を向上させるために使用される。本発明の組成物を適用可能な発泡性の飲料や食品の例を挙げれば、ビール系発泡飲料（ビール、発泡酒、第３のビール、ビール風味のノンアルコール飲料）、炭酸飲料（アルコール含有又はノンアルコール）、各種クリームである（用途の詳細は後述する）。本発明の組成物は、いわゆる「第３のビール」の泡沫安定性向上に特に有用である。日本において、第３のビールは、原料に麦芽を使用せずに醸造したものと、発泡酒に別のアルコール飲料（代表は大麦スピリッツ）を混ぜたものに大別される。現在の酒税法上では、前者はその他の醸造酒（発泡性）(1)に分類され、後者はリキュール（発泡性）(1)に分類される。
【００１１】
本発明の組成物は、タンパク質材料にタンパク質分解酵素とトランスグルタミナーゼを作用させることによって生成したタンパク質ないしポリペプチドを含有する。ここでのタンパク質材料は特に限定されるものではないが、好ましくは、食品又は飲料の原料であるタンパク質材料が用いられる。具体例を示すと、小麦タンパク質、大麦タンパク質、大豆タンパク質、コーンタンパク質、エンドウタンパク質、米タンパク質、乳タンパク質、魚タンパク質である。好ましくは小麦タンパク質、大麦タンパク質、大豆タンパク質、コーンタンパク質、エンドウタンパク質、米タンパク質である。これらのタンパク質材料は常法に従って調製してもよいし、市販品を利用することにしてもよい。例えばエンドウタンパク質であれば、オルガノ株式会社（例えば製品名ＰＰ−ＣＳ）やロケットジャパン株式会社（例えば製品名ニュートラリス）等から入手することができる。同様に大豆タンパク質は、不二製油株式会社（例えば製品名フジプロF）や日清オイリオ株式会社（例えば製品名ソルピー4000）、株式会社第一化成（例えば製品名プロテインGP）等から入手することができる。二種類以上のタンパク質材料を併用してもよい。その場合には、例えば、二種類以上のタンパク質材料を混合したものに酵素を作用させることによって本願発明の組成物を構成するタンパク質ないしポリペプチドを得る。一方、併用するタンパク質材料毎に酵素を作用させた後、得られたタンパク質ないしポリペプチドを混合し、本発明の組成物を形成することにしてもよい。
【００１２】
タンパク質分解酵素としては、ビオソーク、ニューラーゼＦ３−Ｇ、ニューラーゼＡ、プロテアーゼＡ「アマノ」Ｇ、プロテアーゼＡ「アマノ」ＳＤ、プロテアーゼＮ「アマノ」Ｇ、プロテアーゼＳ「アマノ」Ｇ、プロテアックス、プロテアックスＧ、パパインＷ−４０、プロメラインＦ、プロチンＮＹ１０、プロチンＰＣ１０、プロチンＡＹ、プロチンＳＤ−ＮＹ１０、プロチンＳＤ−ＰＣ１０Ｆ、サモアーゼＰＣ１０Ｆ、プロチンＳＤ−ＡＣ１０Ｆ、プロチンＳＤ−ＡＹ１０、プロレザーＦＧ−Ｆ、プロテアーゼＰ「アマノ」３Ｇ、プロテアーゼＭ「アマノ」Ｇ、プロテアーゼＭ「アマノ」ＳＤ（以上、天野エンザイム）、モルシンＦ（キッコーマン食品）、スミチームＡＰ、スミチームＬＰ、スミチームＬＰ５００、スミチームＦＰ、スミチームＬＰＬ、スミチームＭＰ（以上、新日本化学工業）、デナプシン２Ｐ、デナチームＡＰ、ビオプラーゼＯＰ、ビオプラーゼＡＬ−１５ＦＧ、ビオプラーゼ３０Ｇ、ビオプラーゼＡＰＬ−３０、ビオプラーゼＯＲ−１０Ｇ、ビオプラーゼ３０Ｌ、ビオプラーゼＸＬ−４１６Ｆ、ビオプラーゼＳＰ−２０ＦＧ、ビオプラーゼＳＰ−４ＦＧ、プロテアーゼＣＬ−１５（以上、ナガセケムテックス）、オリエンターゼ２０Ａ、テトラーゼＳ、ヌクレイシン、オリエンターゼ１０ＮＬ、オリエンターゼ９０Ｎ、オリエンターゼＯＮＳ、オリエンターゼ２２ＢＦ（以上、エイチビィアイ）、ブリューワーズクラレックス、バリダーゼＡＦＰ、バリダーゼＦＰ６０、ブリューワーズプロテアーゼ、アクセラザイムＮＰ５０．０００、デルボラーゼ、バリダーゼＴＳＰ２００、ベイクザイムＰＰＵ９５．０００、ベイクザイムＢ５００、コルプリン、バリダーゼパパインＳＦ、バリダーゼブロメライン（以上、ディーエスエム（ＤＳＭ）ジャパン）、プロテアーゼＹＰ−ＳＳ、パンチダーゼＮＰ−２、パンチダーゼＰ、アロアーゼＡＰ−１０、アロアーゼＮＰ−１０、アロアーゼＮＳ、アロアーゼＸＡ−１０、プロテアーゼＡＬ（以上、ヤクルト薬品工業）、プロモッド２２３ＬＰ、プロテックス７Ｌ、プロテックス１４Ｌ、アルカリプロテアーゼＧＬ、プロテックス６Ｌ、プロテックス８９Ｌ、ピュラフェクト、ピュラフェクトＯＸ、プロペラーゼ、プロテックスＯＸＧ、プロテックス４０Ｌ（以上、ジェネンコア（Ｇｅｎｅｎｃｏｒ）協和）、ＰＴＮ、ニュートラーゼ、エスペラーゼ、サビナーゼ、アルカラーゼ、クリアーレンズプロ、エバラーゼ、カンナーゼ、ポーラザイム、フレーバーザイム、プロタメックス、ノボラン（以上、ノボザイムス（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ）ジャパン）、パパイン（ＰＡＰＡＩＮ）Ｆ．、トリプシン（ＴＲＹＰＳＩＮ）４．０Ｔ、コロラーゼ（ＣＯＲＯＬＡＳＥ）Ｎ、ヴェロン（ＶＥＲＯＮ）Ｌ１０、コロラーゼ（ＣＯＲＯＬＡＳＥ）Ｌ１０、コロラーゼ（ＣＯＲＯＬＡＳＥ）７０８９、ヴェロン（ＶＥＲＯＮ）Ｗ（以上、樋口商会）、エンチロンＮＢＳ、エンチロンＳＡ、マグナックスＭＴ（以上、洛東化成工業）、コクラーゼＰ（三菱化学フーズ）、アクチナーゼＡＳ、アクチナーゼＡＦ（以上、科研ファルマ）、グリンドアミルＰＲ５９、グリンドアミルＰＲ４３（以上、ダニスコ（Ｄａｎｉｓｃｏ）ジャパン）、ソフターゲンＭ２（タイショーテクノス）、プロテイナーゼＫ（Proteinase K）（和光純薬工業）、デスキンＣ（大和化成）等などを挙げることができる。
【００１３】
トランスグルタミナーゼとしては、ストレプトミセス属などの微生物が産生するもの（例えば特開昭６４−２７４７１号公報を参照）、哺乳動物が産生するもの（例えば特公平１−５０３８２号公報を参照）、組換えDNA技術を利用して得られるリコンビナント（組換え型）のもの（例えば特開平５−１９９８８３号公報、特開２００４−９７０９９号公報）等を用いることができる。好ましくは、ストレプトミセス属微生物が産生するトランスグルタミナーゼを用いる。ＷＯ  ２００９／１０１７６２に示されるような、安定型トランスグルタミナーゼを用いることにしてもよい。
【００１４】
以下、本発明の組成物の製造方法を説明するが、特に言及しない事項については、組成物に関する上記説明の中の対応する記述を援用することにする。
【００１５】
本発明の組成物は以下のステップ、即ち、（１）タンパク質材料にタンパク質分解酵素とトランスグルタミナーゼを作用させるステップを含む方法で製造することができる。このステップ（１）では、タンパク質材料に対して、二つの酵素（タンパク質分解酵素及びトランスグルタミナーゼ）を作用させるが、作用させる順序は特に限定されない。従って、タンパク質分解酵素を作用させた後にトランスグルタミナーゼを作用させることにしても、或いはこれら二つの酵素を同時に作用させることにしてもよい。好ましくは、これら二つの酵素を同時に作用させる。同時に作用させることにより、分解反応と架橋反応が効率的に行え、さらに複雑な架橋複合体を生成する効果を期待できる。ここでの「同時に作用させる」とは、タンパク質分解酵素による酵素反応と、トランスグルタミナーゼによる酵素反応が同時に進行する状態を生じさせることをいう。例えばタンパク質材料（固形の場合には、水などの溶媒に懸濁又は溶解したもの）に対して両酵素を一度に添加して作用させたり、タンパク質材料に対して片方の酵素が作用しているときに他方の酵素を添加して作用させたりすれば、二つの酵素反応が同時に進行する状態を形成することができる。尚、後述の実施例に示す通り、タンパク質分解酵素とトランスグルタミナーゼを同時に作用させると優れた泡沫安定効果が発揮されることを確認した。
【００１６】
反応条件は、所望の効果（即ち、泡沫安定効果）が得られる限りにおいて特に限定されず、使用するタンパク質分解酵素の特性、使用するトランスグルタミナーゼの特性、使用するタンパク質材料の特性、組成物の用途などを考慮して決定すればよい。反応条件の例を示すと、タンパク質分解酵素の使用量はタンパク質材料に対して0.1重量%（w/w）〜10重量%（w/w）であり、トランスグルタミナーゼの使用量はタンパク質材料に対して例えば0.01重量%（w/w）〜10重量%（w/w）、好ましくは0.1重量%（w/w）〜2重量%（w/w）であり、反応温度は例えば20℃〜60℃であり、好ましくは30℃〜50℃である。反応pHは例えばpH4〜pH9であり、反応時間は例えば15分〜10時間、好ましくは30分〜10時間である。尚、最適な反応条件は、後述の実施例に示した試験系に準じた予備実験を通して決定することができる。
【００１７】
本発明の組成物は以下のステップ、即ち、（２）タンパク質分解物にトランスグルタミナーゼを作用させるステップを含む方法で製造することもできる。この態様では、タンパク質材料に代えて、予めタンパク質材料をタンパク質分解酵素で処理して得られるタンパク質分解物を用いる。タンパク質分解物中の成分に対してトランスグルタミナーゼが作用して架橋する結果、泡沫安定性の向上をもたらすタンパク質ないしペプチドが生成することになる。タンパク質分解物を調製する際のタンパク質分解酵素の使用量、及びステップ（２）に供するトランスグルタミナーゼの使用量等の反応条件は、ステップ（１）を行う上記態様の場合に準ずる。
【００１８】
２．泡沫安定性の向上した組成物の用途
（１）ビール系発泡飲料の製造
本発明の第２の局面は本発明の組成物の用途に関する。好適な用途の一つとして、ビール系発泡飲料の製造方法が提供される。本発明のビール系発泡飲料の製造方法では、本発明の組成物を原料の少なくとも一部として使用する。その結果、本発明の組成物中の有効成分である、泡沫安定性の向上をもたらすタンパク質ないしペプチドが最終製品中に残存し、泡沫安定性に優れたビール系発泡飲料となる。本発明の製造方法は、原料に麦芽を使用せずに醸造する第３のビール（その他の醸造酒（発泡性）(1））の製造に特に有効である。以下、第３のビール（その他の醸造酒（発泡性）(1））に適用した場合を例として、本発明の製造方法の詳細を説明する。
【００１９】
まず、タンパク質材料にタンパク質分解酵素とトランスグルタミナーゼを作用させること又はタンパク質分解物にトランスグルタミナーゼを作用させることによって、本発明の組成物を調製する（ステップ（１））。或いは、予め調製した同組成物を用意する（ステップ（１）の別の態様）。次に、ステップ（１）で調製又は用意した組成物に糖シロップ、ホップ、水を混合し、煮沸する（ステップ（２））。糖シロップは、酵母による発酵に必要な炭素源を供給するものであり、例えばマルトースシロップ、ハイマルトースシロップ、グルコースシロップ、でんぷん糖化液等である。糖シロップ、ホップ及び水の他に混合可能な材料として、カラメル色素、ベニバナ色素、香料等が挙げられる。
【００２０】
ステップ（２）で得られた発酵前液を冷却した後、ビール酵母を添加し、発酵させる（ステップ（３））。得られた発酵液は貯蔵・熟成される（ステップ（４））。その後、必要に応じて濾過、容器詰めが行われ、製品となる。
【００２１】
以上の例では、本発明の組成物を調製又は用意するステップを別個の工程として設けたが、これに限られるものではない。例えば、タンパク質材料に糖シロップなどを混合した後にタンパク質分解酵素とトランスグルタミナーゼを作用させれば、本発明の組成物の有効成分に相当する成分が製造過程で生成することになり、本発明の組成物を調製するステップを別個の工程にする必要がなくなる。
【００２２】
本発明の製造方法をビール又は発泡酒の製造に適用する場合には、副原料の一つとして本発明の組成物を使用するか、或いは製造過程において本発明の組成物を添加すればよい。添加時期は特に限定されないが、仕込工程後から発酵工程前の段階において添加するとよい。一方、予め調製した本発明の組成物を使用するのではなく、本発明の組成物の有効成分に相当する成分が製造過程で生成するようにしてもよい。例えば、糖化工程で得られた麦汁に対してトランスグルタミナーゼを作用させることで当該成分を生成させる。トランスグルタミナーゼを作用させる際、併せてタンパク質分解酵素も作用させることにしてもよい。尚、製造された発泡酒を原料にすれば、泡沫安定性に優れた第３のビール（リキュール（発泡性）(1)）も製造できる。
【００２３】
本発明の製造方法によって製造したビール系発泡飲料の泡沫安定性は例えばNIBEM法で評価することができる。NIBEM法はEBC（European Brewery Convention）発行のAnalytica-EBCに記載されており、ビールの分野において一般に用いられている。
【００２４】
（２）その他の用途
本発明の組成物は、泡沫安定性が要求される又は好まれる、各種発泡性の飲料又は食品に対して広く適用可能である。ここでの飲料として例えば、炭酸飲料（アルコール含有又はノンアルコール）、シェイク、カプチーノ、ゼリー状飲料等を挙げることができる。同様に食品として例えば、各種クリーム、アイスクリーム、ムース、メレンゲ等を挙げることができる。このような発泡性の飲料又は食品に本発明の組成物を使用する場合には、例えば、製造過程において加工中の原料に本発明の組成物を添加すればよい。タンパク質材料を原料に用いる飲料又は食品の場合においては、ビール系発泡飲料の場合と同様に、本発明の組成物の有効成分に相当する成分が製造過程で生成するようにしてもよい。尚、製品の使用（飲食）直前に本発明の組成物を添加するという使用形態も可能である。
【実施例】
【００２５】
１．大豆タンパク質由来成分による泡沫安定性の向上
大豆タンパク質（不二製油（株）、フジプロF）1.5 gを精製水 50 mLに懸濁した後、プロテアーゼ（天野エンザイム（株）、プロテアーゼA「アマノ」SD）を原料あたり2%（w/w）添加した。そこへ直ちにトランスグルタミナーゼ（味の素（株）、アクティバTG）を原料あたり0.05〜2.0%添加し、攪拌させながら45℃で3時間放置した。同時にトランスグルタミナーゼのタンパク質自体が泡沫安定性に関与していないか確認するために、予め沸騰水浴中にて10分間処理して失活させたトランスグルタミナーゼ溶液を添加した試験区も設けた。尚、使用した酵素の起源、特性などを表１に示す。
【表１】
2013027813.tif 000003
＊活性の強さ：  ◎＞○＞△＞▲の順【００２６】
反応3時間後、沸騰水浴中で10分間加熱した後、流水中にて冷却した。冷却後、反応液を精製水にて10倍希釈した溶液4 mLを試験管へ採取し、発泡試験に供した。発泡試験では、パラフィルムにて栓をして上下に所定回数振ることで発泡させ、発泡1分後〜30分後まで経時的に泡の高さを計測した。また、プロテアーゼA「アマノ」SDの代わりにプロテアックスG（天野エンザイム（株））およびプロテアーゼM「アマノ」G（天野エンザイム（株））を使用して同様の試験を行った。【００２７】
発泡試験の結果を図１及び表２に示す。図１は発泡1分後の泡の状態（上）と発泡30分後の泡の状態（下）である。
【表２】
2013027813.tif 000004
【００２８】
図１及び表２から明らかな通り、トランスグルタミナーゼの添加は濃度依存的に泡沫安定性を向上させることが分かった。失活させたトランスグルタミナーゼの添加では泡沫安定効果がないことから、トランスグルタミナーゼによる酵素反応が泡沫安定性に関与しているといえる。トランスグルタミナーゼによる酵素反応はタンパク質中のグルタミン残基とリジン残基をアシル転移反応により結合させる。この反応で合成されるタンパク質ないしポリペプチドが泡沫安定性の向上に関与していると考察される。【００２９】
２．エンドウタンパク質由来成分による泡沫安定性の向上
エンドウタンパク質（オルガノ（株）、PP-CS）1.5 gを精製水 50 mLに懸濁した後、プロテアーゼ（天野エンザイム（株）、プロテアーゼM「アマノ」G）を原料あたり2%（w/w）添加した。そこへ直ちにトランスグルタミナーゼ（味の素（株）、アクティバTG）を原料あたり0.05〜2.0%添加し、攪拌させながら45℃で30分間放置した。同時にトランスグルタミナーゼのタンパク質自体が泡沫安定性に関与していないか確認するために、予め沸騰水浴中にて10分間処理して失活させたトランスグルタミナーゼ溶液を添加した試験区も設けた。【００３０】
反応30分後、沸騰水浴中で10分間加熱した後、流水中にて冷却した。冷却後、反応液を精製水にて2倍希釈した溶液4 mLを試験管へ採取し、発泡試験に供した。発泡試験では、パラフィルムにて栓をして上下に所定回数振ることで発泡させ、発泡1分後〜5分後まで経時的に泡の高さを計測した。【００３１】
発泡試験の結果を表３に示す。
【表３】
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【００３２】
表３から明らかな通り、トランスグルタミナーゼの添加によれば、濃度依存的に起泡性は低下するものの、泡沫安定性が向上することが分かった。失活させたトランスグルタミナーゼの添加では泡沫安定効果がないことから、トランスグルタミナーゼによる酵素反応が泡沫安定性に関与しているといえる。
【産業上の利用可能性】
【００３３】
本発明の組成物は、泡沫安定性の向上が望まれる各種飲料や各種食品に適用可能である。例えば、ビール系発泡飲料（特に第３のビール）、炭酸飲料（アルコール含有又はノンアルコール）、シェイク、カプチーノ、ゼリー状飲料、各種クリーム、アイスクリーム、ムース、メレンゲの泡沫安定性の向上に本発明を利用できる。【００３４】
この発明は、上記発明の実施の形態及び実施例の説明に何ら限定されるものではない。特許請求の範囲の記載を逸脱せず、当業者が容易に想到できる範囲で種々の変形態様もこの発明に含まれる。本明細書の中で明示した論文、公開特許公報、及び特許公報などの内容は、その全ての内容を援用によって引用することとする。
【図１】
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【国際調査報告】
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