(57)【要約】  健康の増進効果の期待できる魚油を含み、魚油の特有の臭いが大きく低減され、風味の点でも問題がなく、高い嗜好性を有する乳飲料を提供する。  魚油及び抗酸化剤を含む乳飲料であって、上記抗酸化剤が、酵素処理ルチン及び／又はメタリン酸塩を含む乳飲料である。魚油の例としては、ドコサヘキサエン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサペンタエン酸等が挙げられる。さらに乳飲料には、不溶性オクタン類（例えば、リグナン類）を含むことができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚油及び抗酸化剤を含む乳飲料であって、上記抗酸化剤が、酵素処理ルチン及び／又はメタリン酸塩を含むことを特徴とする乳飲料。
【請求項２】
上記魚油が、ドコサヘキサエン酸、エイコサペンタエン酸、及びドコサペンタエン酸からなる群より選ばれる１種以上を含む請求項１に記載の乳飲料。
【請求項３】
不溶性オクタン類を含む請求項１又は２に記載の乳飲料。
【請求項４】
上記不溶性オクタン類がリグナン類である請求項３に記載の乳飲料。
【請求項５】
上記リグナン類がセサミン及び／又はエピセサミンを含む請求項４に記載の乳飲料。
【請求項６】
上記魚油１００重量部当たりの上記不溶性オクタン類の配合量が０．１〜１０重量部である請求項３〜５のいずれか１項に記載の乳飲料。
【請求項７】
上記乳飲料中の上記魚油の含有率が０．０１〜２重量％である請求項１〜６のいずれか１項に記載の乳飲料。
【請求項８】
上記抗酸化剤が酵素処理ルチンを含み、かつ、上記乳飲料中の酵素処理ルチンの含有率が０．０１〜０．３重量％である請求項１〜７のいずれか１項に記載の乳飲料。
【請求項９】
請求項３〜６のいずれか１項に記載の乳飲料を製造するための方法であって、
上記魚油に上記不溶性オクタン類を溶解させて、不溶性オクタン類を含む魚油を得る不溶性オクタン類溶解工程と、
乳成分含有物と、上記抗酸化剤と、上記不溶性オクタン類溶解工程で得られた不溶性オクタン類を含む魚油を混合して、上記乳飲料を得る混合工程と、
を含むことを特徴とする乳飲料の製造方法。
【請求項１０】
上記不溶性オクタン類溶解工程において、上記不溶性オクタン類を溶解させた後の魚油を、上記混合工程の前に、放置しない、または、４０〜１００℃の液温下で３０分間以下の時間、放置する請求項９に記載の乳飲料の製造方法。
【請求項１１】
上記混合工程の後、上記乳飲料を均質化処理する均質化処理工程を含む請求項９又は１０に記載の乳飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚油を含む乳飲料及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、魚油に含まれているドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）等の多価不飽和脂肪酸の摂取が、コレステロール値の減少等の作用を介して、虚血性心疾患の予防など、健康の増進に好影響を及ぼすことに着目して、魚油を食品等に添加することが行われている。
一例として、（１）ドコサヘキサエン酸高含有油脂、（２）シュークロース・ジアセテート・ヘキサイソブチレート（ＳＡＩＢ）、（３）ＨＬＢ１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステル類、及び（４）含水率５０％以下の多価アルコール類、からなるドコサヘキサエン酸高含有乳化組成物が配合されていることを特徴とする飲料が提案されている（特許文献１）。
他の例として、豆乳の固形分が３％以上の豆乳類に、豆乳類の大豆タンパク質に対して、２５％を超える量の、ＥＰＡを２８％以上で含有する精製魚油を添加して、ＥＰＡ濃度を３００〜７２０ｍｇ／１００ｍｌとし、容量１００〜１２５ｍｌの１容器にＥＰＡを３００〜９００ｍｇで含む、容器入り豆乳類からなる、継続して摂取させるための高脂血症の治療または予防剤が提案されている（特許文献２）。
しかし、魚油を食品等に添加すると、特有の臭いによって、風味を悪化させることが知られている。このような風味の悪化を抑制するために、例えば、酸化防止剤を添加することが行われている。この用途に用いられる酸化防止剤としては、例えば、天然トコフェロール、Ｌ−アスコルビン酸、没食子酸が知られている（例えば、特許文献３の段落００１８参照）。【０００３】
一方、近年、ごま油等に含まれているセサミンが、コレステロール値の減少等の作用を介して、健康の増進に好影響を及ぼすことを期待して、セサミンを健康食品等の成分として用いることが行われている。
一例として、セサミンおよび／またはエピセサミンを、炭素数８〜１２の中鎖脂肪酸トリグリセリドである油脂に溶解し、該溶解液を乳飲料（例えば、大豆加工飲料）に混合することを特徴とする、乳飲料の製造方法が提案されている（特許文献４）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平７−１１５９０１号公報
【特許文献２】特開２００８−２０１７８５号公報
【特許文献３】特開平５−５８９０２号公報
【特許文献４】特許第４４７３７６５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上述のとおり、魚油には、特有の臭いがあるため、魚油をそのまま飲料等に添加した場合に、風味を悪化させる。このため、従来、良好な風味を有し、高い嗜好性を有する、魚油を含む乳飲料は、実現が困難であった。
一方、上述のとおり、セサミンは、健康食品等の成分として用いられている。しかし、セサミンは、水に難溶の物質であるため、飲料に含有させるためには、油脂に溶解させたものを用いる必要がある。【０００６】
本発明は、魚油を含み、健康の増進効果が期待されるとともに、魚油の特有の臭いが大きく低減され、風味の点でも問題がなく、高い嗜好性を有する乳飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、特定の抗酸化剤を用いれば、魚油を含む乳飲料における魚油の特有の臭いを大きく低減させることができることを見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は、以下の［１］〜［１１］を提供するものである。
［１］  魚油及び抗酸化剤を含む乳飲料であって、上記抗酸化剤が、酵素処理ルチン及び／又はメタリン酸塩を含むことを特徴とする乳飲料。
［２］  上記魚油が、ドコサヘキサエン酸、エイコサペンタエン酸、及びドコサペンタエン酸からなる群より選ばれる１種以上を含む上記［１］に記載の乳飲料。
［３］  不溶性オクタン類を含む上記［１］又は［２］に記載の乳飲料。
［４］  上記不溶性オクタン類がリグナン類である上記［３］に記載の乳飲料。
［５］  上記リグナン類がセサミン及び／又はエピセサミンを含む上記［４］に記載の乳飲料。
［６］  上記魚油１００重量部当たりの上記不溶性オクタン類の配合量が０．１〜１０重量部である上記［３］〜［５］のいずれかに記載の乳飲料。
［７］  上記乳飲料中の上記魚油の含有率が０．０１〜２重量％である上記［１］〜［６］のいずれかに記載の乳飲料。
［８］  上記抗酸化剤が酵素処理ルチンを含み、かつ、上記乳飲料中の酵素処理ルチンの含有率が０．０１〜０．３重量％である上記［１］〜［７］のいずれかに記載の乳飲料。
［９］  上記［３］〜［６］のいずれかに記載の乳飲料を製造するための方法であって、上記魚油に上記不溶性オクタン類を溶解させて、不溶性オクタン類を含む魚油を得る不溶性オクタン類溶解工程と、乳成分含有物と、上記抗酸化剤と、上記不溶性オクタン類溶解工程で得られた不溶性オクタン類を含む魚油を混合して、上記乳飲料を得る混合工程と、
を含むことを特徴とする乳飲料の製造方法。
［１０］  上記不溶性オクタン類溶解工程において、上記不溶性オクタン類を溶解させた後の魚油を、上記混合工程の前に、放置しない、または、４０〜１００℃の液温下で３０分間以下の時間、放置する上記［８］に記載の乳飲料の製造方法。
［１１］  上記混合工程の後、上記乳飲料を均質化処理する均質化処理工程を含む上記［９］又は［１０］に記載の乳飲料の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の乳飲料によれば、特定の抗酸化剤が含まれているので、魚油の特有の臭いを大きく低減させることができる。このため、本発明の乳飲料は、風味の点で問題がなく、高い嗜好性を有し、長期間に亘って、日常的に摂取することができる。
また、本発明の乳飲料によれば、魚油が含まれているので、コレステロール値の減少等の作用を介して、虚血性心疾患（例えば、血栓による心筋梗塞）の予防などの効果を期待することができる。
さらに、本発明の乳飲料によれば、抗酸化剤が含まれているので、乳飲料に含まれている酸化し易い物質の酸化が抑制され、乳飲料の良好な保存性を期待することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の乳飲料は、（Ａ）乳に由来する成分、（Ｂ）魚油、（Ｃ）酵素処理ルチン及び／又はメタリン酸塩を含む抗酸化剤、及び、必要に応じて配合される他の成分を含むものである。ここで、必要に応じて配合される他の成分としては、（Ｄ）不溶性オクタン類、及び、（Ｅ）成分（Ａ）〜（Ｄ）以外の成分、が挙げられる。以下、各成分について説明する。
［（Ａ）乳に由来する成分］
本発明において、乳飲料とは、乳飲料と称するための成分として、乳に由来する成分を含む。
乳としては、牛乳、めん羊乳（ひつじ乳）、山羊乳等の哺乳動物由来の獣乳や、豆乳、ココナッツミルク等の植物由来の乳や、食用油脂を乳化させた組成物（人造乳）等が挙げられる。
乳に由来する成分の例としては、全乳、脱脂乳、脱脂粉乳、れん乳、乳清、クリーム、バター、全脂粉乳、濃縮乳、殺菌乳等が挙げられる。
【００１０】
本発明の乳飲料は、無脂乳固形分と乳脂肪のいずれか一方又は両方を含むことができる。
本発明の乳飲料中の乳に由来する成分（ただし、水を除く。）の含有率は、特に限定されないが、風味の観点から、好ましくは０．５〜６０重量％、より好ましくは１〜５０重量％、さらに好ましくは２〜４０重量％である。なお、脱脂粉乳を用いる場合（クリーム等を併用する場合を含む。）の乳飲料中の乳に由来する成分の含有率は、通常、１〜１０重量％である。また、本発明の乳飲料中の乳脂肪分及び無脂乳固形分の含有率は、特に限定されないが、風味等の観点から、好ましくは乳脂肪分が０〜１０重量％で無脂乳固形分が１〜２０重量％、より好ましくは乳脂肪分が０．１〜５重量％で無脂乳固形分が３〜１５重量％、さらに好ましくは乳脂肪分が１〜４重量％で無脂乳固形分が３〜１３重量％、特に好ましくは乳脂肪分が１〜４重量％で無脂乳固形分が４〜１０重量％である。
【００１１】
［（Ｂ）魚油］
本発明において、魚油とは、魚に含まれている油脂の中から選ばれる１種単独又は２種以上の油脂の組み合わせをいう。
魚油の例としては、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、ドコサペンタエン酸（ＤＰＡ）、エイコサテトラエン酸、イコセン酸、ドコセン酸等が挙げられる。
これらの例示物の中でも、魚油の臭いを大きく低減し、かつ健康増進を図る観点から、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、及びドコサペンタエン酸（ＤＰＡ）が好ましい。なお、これら３種の魚油は、ω−３脂肪酸（中性末端から３番目の炭素原子から２重結合が始まる脂肪酸）と称される多価不飽和脂肪酸に属するものである。ω−３脂肪酸は、コレステロール値の減少や、血栓の予防等の作用を有することが報告されている。
【００１２】
本発明で用いられる魚油の特に好ましい一例としては、ドコサヘキサエン酸、エイコサペンタエン酸、及びドコサペンタエン酸から選ばれる１種又は２種以上からなる油脂が挙げられる。
なお、魚油としては、ドコサヘキサエン酸等の油脂を含むものであればよく、さば、いわし、さんま、かつお、まぐろ、さわら、あじ等の魚に由来する油脂の他、魚以外の動物（例えば、あざらし、くじら等）に由来する油脂や、人工的に合成した油脂も用いることができる。
乳飲料中の魚油の含有率は、健康増進、及び魚油の臭いの抑制の観点から、好ましくは０．０１〜２．０重量％、より好ましくは０．０３〜１．５重量％、さらに好ましくは０．０５〜１．０重量％、特に好ましくは０．１〜０．８重量％、とても好ましくは０．２〜０．６重量％である。
【００１３】
［（Ｃ）抗酸化剤］
本発明において、抗酸化剤として、酵素処理ルチンとメタリン酸塩のいずれか一方又は両方（本明細書中、酵素処理ルチン及び／又はメタリン酸塩ともいう。）を含むものが用いられる。
本発明において、中でも、酵素処理ルチンは、天然物であるルチン（柑橘類等に含まれているフラボノイド配糖体の１種）を処理して得られる点で、食品添加物に対する消費者の天然材料を好む傾向に合致し、好ましく用いられる。なお、ルチンは、毛細血管の脆弱性を改善する効果（ビタミンＰに類する効果）を有する点で、健康増進の効果を期待することができる。
【００１４】
酵素処理ルチンは、食品加工用酵素を用いて、水に難溶であるルチンを処理することによって得られる、水に対する溶解性を高めた抗酸化剤である。なお、酵素処理ルチンは、酵素処理イソクエルシトリン又は糖転移ルチンとも称される。
本発明で用いられる酵素処理ルチンとしては、市販品が挙げられる。市販品としては、サンメリンＡＯ３０００、サンメリンパウダーＣ−１０等が挙げられる。なお、「サンメリンＡＯ３０００」は、抗酸化剤として、酵素処理ルチンのみを含むものである。「サンメリンパウダーＣ−１０」は、抗酸化剤として、酵素処理ルチン及びビタミンＣを含むものである。
【００１５】
乳飲料中の酵素処理ルチンの含有率は、好ましくは０．０１〜０．３重量％、より好ましくは０．０３〜０．２重量％、さらに好ましくは０．０５〜０．１８重量％、特に好ましくは０．０７〜０．１５重量％である。該含有率が０．０１重量％未満では、魚油の臭いの低減の効果が不十分になるおそれがある。該含有率が０．３重量％を超えると、乳飲料に渋みが生じて、嗜好性が低下するばかりか、黄色に着色され、外観上、好ましくない場合がある。
魚油１００重量部当たりの酵素処理ルチンの配合量は、好ましくは５〜５０重量部、より好ましくは１０〜４０重量部、さらに好ましくは２０〜３０重量部である。これら数値範囲の上限値及び下限値を規定した理由は、前記と同様である。
【００１６】
本発明で用いられるメタリン酸塩の例としては、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム等が挙げられる。
乳飲料中のメタリン酸塩の含有率は、好ましくは０．０００１〜０．０１重量％、より好ましくは０．０００３〜０．００５重量％、さらに好ましくは０．０００５〜０．００２重量％、特に好ましくは０．０００７〜０．００１重量％である。該含有率が０．０００１重量％未満では、魚油の臭いの低減の効果が不十分になるおそれがある。該含有率が０．０１重量％を超えると、食品添加物であるメタリン酸塩の配合量が過大となり、健康増進の観点から好ましくない。
魚油１００重量部当たりのメタリン酸塩の配合量は、好ましくは０．１〜０．４重量部、より好ましくは０．１５〜０．３重量部、さらに好ましくは０．２〜０．２５重量部である。これら数値範囲の上限値及び下限値を規定した理由は、前記と同様である。
酵素処理ルチンとメタリン酸塩を併用する場合の酵素処理ルチン及びメタリン酸塩の各々の含有率の好ましい数値範囲は、前記の好ましい数値範囲に、酵素処理ルチンとメタリン酸塩の合計量中の酵素処理ルチン又はメタリン酸塩の量の重量割合を乗じたものである。
例えば、酵素処理ルチンとメタリン酸塩の合計量中の酵素処理ルチンの量の重量割合が、０．３である場合、魚油１００重量部当たりの酵素処理ルチンの配合量は、好ましくは１．５〜１５重量部、より好ましくは３〜１２重量部、さらに好ましくは６〜９重量部であり、魚油１００重量部当たりのメタリン酸塩の配合量は、好ましくは０．０７〜０．２８重量部、より好ましくは０．１０５〜０．２１重量部、さらに好ましくは０．１４〜０．１７５重量部である。乳飲料中の酵素処理ルチン又はメタリン酸塩の含有率の好ましい数値範囲についても同様に計算することができる。
【００１７】
抗酸化剤としては、酵素処理ルチン及び／又はメタリン酸塩以外の他の抗酸化剤を併用することもできる。他の抗酸化剤としては、クロロゲン酸（ポリフェノールの１種）、ヤマモモ抽出物（有効成分として、フラボノイド配糖体の１種であるミリシトリンを含有するもの）、α−トコフェロール（ビタミンＥ）、没食子酸、チャ抽出物（チャの葉から得られた、カテキン類を主成分として含有するもの）、アスコルビン酸パルミチン酸エステル（ビタミンＣパルミチン酸エステル）等が挙げられる。
乳飲料中の他の抗酸化剤の含有率は、特に限定されないが、１種を単独で用いる場合と２種以上を併用する場合のいずれにおいても、通常、０．３重量％以下である。
【００１８】
［（Ｄ）不溶性オクタン類］
本発明で用いられる不溶性オクタン類の例としては、リグナン類等が挙げられる。
リグナン類に属する化合物の例としては、セサミン、エピセサミン、セサミノール、エピセサミノール、セサモリン、セサモリノール、ピノレシノール、シンプレオキシドアグリコン等が挙げられる。これらの化合物は、１種を単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。
魚油１００重量部当たりの不溶性オクタン類（例えば、リグナン類）の配合量は、健康の増進、及び、魚油への溶解性の観点から、好ましくは０．１〜１０重量部、より好ましくは０．３〜８重量部、さらに好ましくは０．５〜６重量部、さらに好ましくは１〜４重量部、特に好ましくは２〜３重量部である。
【００１９】
［（Ｅ）他の成分］
本発明において、成分（Ａ）〜成分（Ｄ）以外の成分を用いることもできる。
他の成分としては、食品及び食品添加物であれば、特に限定されることはなく、例えば、水、香料、糖類等が挙げられる。例えば、水は、成分（Ａ）（乳に由来する成分）として、脱脂粉乳等の、水を含まない材料を用いる場合に配合される。
【００２０】
次に、本発明の乳飲料の製造方法の一例について説明する。
本発明の乳飲料の製造方法の一例は、（ａ）魚油に不溶性オクタン類（例えば、リグナン類）を溶解させて、不溶性オクタン類を含む魚油を得る不溶性オクタン類溶解工程と、（ｂ）乳成分含有物と、抗酸化剤と、不溶性オクタン類溶解工程で得られた不溶性オクタン類を含む魚油を混合して、乳飲料を得る混合工程と、（ｃ）混合工程で得られた乳飲料を均質化処理する均質化処理工程、を含む。
なお、不溶性オクタン類を用いない場合には、工程（ａ）が省略される。また、不溶性オクタン類以外の油溶性物質を用いる場合には、工程（ａ）及び工程（ｂ）における不溶性オクタン類に代えて、当該油溶性物質が用いられる。
【００２１】
［工程（ａ）：不溶性オクタン類溶解工程］
工程（ａ）は、魚油に不溶性オクタン類（例えば、リグナン類）を溶解させて、不溶性オクタン類を含む魚油を得る工程である。
魚油に不溶性オクタン類を溶解させるときの魚油の液温は、溶解性の向上等の観点から、好ましくは４０〜１００℃、より好ましくは５０〜９０℃、さらに好ましくは６０〜８０℃である。
工程（ａ）において、不溶性オクタン類を溶解させた後の魚油を、工程（ｂ）（混合工程）における混合の前に、放置させなくてもよいし、または、加温下で所定の時間、放置することもできる。
この場合の魚油の液温は、魚油に不溶性オクタン類を溶解させるときの魚油の液温と同程度又は若干低いことが、最も効率的であるなどの観点から、好ましくは４０〜１００℃、より好ましくは５０〜９０℃、さらに好ましくは６０〜８０℃である。
また、この場合の魚油の放置時間は、好ましくは３０分間以下、より好ましくは２０分間以下、さらに好ましくは１５分間以下、特に好ましくは１０分間以下である。該放置時間が３０分間を超えると、本発明の乳飲料における魚油の臭いの低減の効果が低下する。
【００２２】
［工程（ｂ）：混合工程］
工程（ｂ）は、乳成分含有物と、抗酸化剤と、不溶性オクタン類溶解工程で得られた不溶性オクタン類を含む魚油と、必要に応じて配合される他の成分を混合して、乳飲料を得る工程である。
工程（ｂ）における混合の順序は、特に限定されず、乳成分含有物と抗酸化剤と魚油を同時に混合してもよいし、前記の各成分の中から選ばれる２種又は３種以上を混合した後、成分の残りを加えてもよい。また、乳成分含有物を２種以上で用いる場合、乳成分含有物の１種（例えば、還元脱脂乳）と抗酸化剤と魚油を混合した後、ホモミキサーで撹拌し、次いで、乳成分含有物の残り（例えば、クリーム）を加えてもよい。
混合時の液状物（例えば、脱脂粉乳を水に溶解させてなる脱脂粉乳液）の液温は、各成分の溶解性の向上等の観点から、好ましくは３０〜８０℃、より好ましくは４０〜７０℃、さらに好ましくは４５〜６５℃である。
工程（ｂ）における混合の後、液体中の成分の均一性を高めるために、その得られた乳飲料を所定の液温で所定の時間、保持することが好ましい。
この場合の液温は、好ましくは３５〜７０℃、より好ましくは４０〜６５℃、さらに好ましくは４５〜６０℃である。
また、この場合の保持時間は、好ましくは３０分間〜５時間、より好ましくは１〜４時間、さらに好ましくは１．５〜３時間である。
【００２３】
［工程（ｃ）：均質化処理工程］
工程（ｃ）は、工程（ｂ）（混合工程）で得られた乳飲料を均質化処理する工程である。
均質化処理は、例えば、均質機などを用いて、乳飲料中の脂肪の浮上が起こりにくい均質化の圧力で行うことができる。
均質化処理の時、乳飲料の液温は、乳飲料が良好に均質化される観点から、好ましくは５０〜８０℃、より好ましくは５５〜７０℃、さらに好ましくは５５〜７０℃である。
均質化処理の後、乳飲料の液温は、適当（例えば、１０℃以下）に低減され、乳飲料は冷却されてから、必要に応じて容器に充填される。
【実施例】
【００２４】
以下、実施例によって、本発明を具体的に説明する。なお、本発明は、以下の実施例に限定されるものではなく、特許請求の範囲に記載された範囲内で種々の実施態様を採ることができる。また、特に断らない限り、以下の「％」、「部」は、各々、重量％、重量部を表すものとする。【００２５】
［実施例１］
脱脂粉乳：１６．２ｇと、水：３７４ｇを混合した後、そのまま撹拌しながら、６０℃に加温して、脱脂粉乳液を得た。
一方、ドコサヘキサエン酸（商品名：ＤＤオイル、日本水産社製）：１．６ｇを７０℃に加温して撹拌しながら、セサミン：０．０４ｇを添加して溶解させた。この得られたセサミンを含むドコサヘキサエン酸を７０℃で１０分間、保持した後、この７０℃のセサミンを含むドコサヘキサエン酸と、前述の６０℃の脱脂粉乳液と、酵素処理ルチン（商品名：サンメリンＡＯ３０００、三栄源エフ・エフ・アイ社製）：０．４ｇを混合した。
この得られた混合液を、卓上型ホモミキサーを用いて、予備乳化させた後、クリーム（乳脂肪分：４７％、無脂乳固形分：４％）：８．２ｇを添加して撹拌した。この得られたクリームを含む混合液を５０℃で２時間、放置した後、６０℃に加温し、次いで、卓上型ホモゲナイザーを用いて、３０ｂａｒの圧力で均質化処理し、乳飲料を得た。
この乳飲料を１０℃以下に冷却した後、専門パネルの４名が官能評価した。
官能評価は、次の５段階で点数化した。評価結果は、専門パネルの４名による平均値で示した。結果を表１に示す。なお、表１中、抗酸化剤の含有率は、乳飲料に対する割合である。【００２６】
［官能評価の点数］
５；  魚油の特有の臭い（魚臭）がなく、風味の点で問題が全くない。
４；  やや魚臭があるが、そのまま飲むことのできる程度の魚臭である。
３；  魚臭があるが、香料等を用いればマスキングが可能な程度の魚臭である。
２；  魚臭が強く、香料等を用いてもマスキングが困難な程度の魚臭である。
１；  魚臭が非常に強く、香料等を添加しても飲むことが困難な程度の魚臭である。【００２７】
［実施例２］
セサミンを含むドコサヘキサエン酸の保持時間を１０分間から１２０分間に変えた以外は、実施例１と同様にして実験した。
［実施例３］
酵素処理ルチンの配合量を０．４ｇから０．２ｇに変えた以外は、実施例１と同様にして実験した。
［実施例４］
酵素処理ルチンの配合量を０．４ｇから０．８ｇに変えた以外は、実施例１と同様にして実験した。
［実施例５］
酵素処理ルチンを０．４ｇで配合したことに代えて、メタリン酸ナトリウムを０．００４ｇで配合した以外は、実施例１と同様にして実験した。
［実施例６］
酵素処理ルチンを０．４ｇで配合したことに代えて、メタリン酸ナトリウムを０．００４ｇ及びクロロゲン酸（商品名：カフェノールＰ１００、富士化学工業社製）を０．０４ｇで配合した以外は、実施例１と同様にして実験した。
［実施例７］
セサミンを配合しない以外は、実施例１と同様にして実験した。【００２８】
［比較例１］
酵素処理ルチンを配合しない以外は、実施例１と同様にして実験した。
［比較例２］
酵素処理ルチンを０．４ｇで配合したことに代えて、クロロゲン酸を０．０４ｇで配合した以外は、実施例１と同様にして実験した。
［比較例３］
酵素処理ルチンを０．４ｇで配合したことに代えて、クロロゲン酸を０．２ｇで配合した以外は、実施例１と同様にして実験した。
［比較例４］
酵素処理ルチンを０．４ｇで配合したことに代えて、ヤマモモ抽出物（商品名：サンメリンＹ−ＡＦ、製造元：三栄源エフ・エフ・アイ社）を０．０４ｇで配合した以外は、実施例１と同様にして実験した。
［比較例５］
酵素処理ルチンを０．４ｇで配合したことに代えて、トコフェロール（商品名：理研ＥＣ−１００Ｖ、理研ビタミン社製）を１．２ｇで配合した以外は、実施例１と同様にして実験した。
［比較例６］
酵素処理ルチンを０．４ｇで配合したことに代えて、トコフェロールとヤマモモ抽出物の混合物（商品名：サンメリンＹＵ−８６３０、三栄源エフ・エフ・アイ社製）を０．４ｇで配合した以外は、実施例１と同様にして実験した。【００２９】
【表１】
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【００３０】
表１から、抗酸化剤として、酵素処理ルチン又はメタリン酸ナトリウムを用いた場合（実施例１〜７）には、他の抗酸化剤を用いた場合（比較例１〜６）に比べて、魚油の特有の臭いが少なく、乳飲料として好適な風味を有することがわかる。特に、酵素処理ルチンを用いた場合（実施例１〜４、７）には、他の抗酸化剤を併用しなくても、魚油の特有の臭いが少ないことがわかる。また、魚油にセサミンを溶解させた後、他の成分と混合するまでの放置時間が短い場合（実施例１）には、放置時間が長い場合（実施例２）に比べて、魚油の特有の臭いが少ないことがわかる。
【手続補正書】
【提出日】平成25年5月20日(2013.5.20)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚油、抗酸化剤、及び、不溶性オクタン類を含む乳飲料であって、上記抗酸化剤が、酵素処理ルチン及び／又はメタリン酸塩を含むことを特徴とする乳飲料。
【請求項２】
上記魚油が、ドコサヘキサエン酸、エイコサペンタエン酸、及びドコサペンタエン酸からなる群より選ばれる１種以上を含む請求項１に記載の乳飲料。
【請求項３】
上記不溶性オクタン類がリグナン類である請求項１又は２に記載の乳飲料。
【請求項４】
上記リグナン類がセサミン及び／又はエピセサミンを含む請求項３に記載の乳飲料。
【請求項５】
上記魚油１００重量部当たりの上記不溶性オクタン類の配合量が０．１〜１０重量部である請求項１〜４のいずれか１項に記載の乳飲料。
【請求項６】
上記乳飲料中の上記魚油の含有率が０．０１〜２重量％である請求項１〜５のいずれか１項に記載の乳飲料。
【請求項７】
上記抗酸化剤が酵素処理ルチンを含み、かつ、上記乳飲料中の酵素処理ルチンの含有率が０．０１〜０．３重量％である請求項１〜６のいずれか１項に記載の乳飲料。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか１項に記載の乳飲料を製造するための方法であって、
上記魚油に上記不溶性オクタン類を溶解させて、不溶性オクタン類を含む魚油を得る不溶性オクタン類溶解工程と、
乳成分含有物と、上記抗酸化剤と、上記不溶性オクタン類溶解工程で得られた不溶性オクタン類を含む魚油を混合して、上記乳飲料を得る混合工程と、
を含むことを特徴とする乳飲料の製造方法。
【請求項９】
上記不溶性オクタン類溶解工程において、上記不溶性オクタン類を溶解させた後の魚油を、上記混合工程の前に、放置しない、または、４０〜１００℃の液温下で３０分間以下の時間、放置する請求項８に記載の乳飲料の製造方法。
【請求項１０】
上記混合工程の後、上記乳飲料を均質化処理する均質化処理工程を含む請求項８又は９に記載の乳飲料の製造方法。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００７
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００７】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、特定の抗酸化剤を用いれば、魚油を含む乳飲料における魚油の特有の臭いを大きく低減させることができることを見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は、以下の［１］〜［１０］を提供するものである。
［１］  魚油、抗酸化剤、及び、不溶性オクタン類を含む乳飲料であって、上記抗酸化剤が、酵素処理ルチン及び／又はメタリン酸塩を含むことを特徴とする乳飲料。
［２］  上記魚油が、ドコサヘキサエン酸、エイコサペンタエン酸、及びドコサペンタエン酸からなる群より選ばれる１種以上を含む上記［１］に記載の乳飲料。
［３］  上記不溶性オクタン類がリグナン類である上記［１］又は［２］に記載の乳飲料。
［４］  上記リグナン類がセサミン及び／又はエピセサミンを含む上記［３］に記載の乳飲料。
［５］  上記魚油１００重量部当たりの上記不溶性オクタン類の配合量が０．１〜１０重量部である上記［１］〜［４］のいずれかに記載の乳飲料。
［６］  上記乳飲料中の上記魚油の含有率が０．０１〜２重量％である上記［１］〜［５］のいずれかに記載の乳飲料。
［７］  上記抗酸化剤が酵素処理ルチンを含み、かつ、上記乳飲料中の酵素処理ルチンの含有率が０．０１〜０．３重量％である上記［１］〜［６］のいずれかに記載の乳飲料。
［８］  上記［１］〜［７］のいずれかに記載の乳飲料を製造するための方法であって、上記魚油に上記不溶性オクタン類を溶解させて、不溶性オクタン類を含む魚油を得る不溶性オクタン類溶解工程と、乳成分含有物と、上記抗酸化剤と、上記不溶性オクタン類溶解工程で得られた不溶性オクタン類を含む魚油を混合して、上記乳飲料を得る混合工程と、
を含むことを特徴とする乳飲料の製造方法。
［９］  上記不溶性オクタン類溶解工程において、上記不溶性オクタン類を溶解させた後の魚油を、上記混合工程の前に、放置しない、または、４０〜１００℃の液温下で３０分間以下の時間、放置する上記［８］に記載の乳飲料の製造方法。
［１０］  上記混合工程の後、上記乳飲料を均質化処理する均質化処理工程を含む上記［８］又は［９］に記載の乳飲料の製造方法。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２７
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２７】
［実施例２］
セサミンを含むドコサヘキサエン酸の保持時間を１０分間から１２０分間に変えた以外は、実施例１と同様にして実験した。
［実施例３］
酵素処理ルチンの配合量を０．４ｇから０．２ｇに変えた以外は、実施例１と同様にして実験した。
［実施例４］
酵素処理ルチンの配合量を０．４ｇから０．８ｇに変えた以外は、実施例１と同様にして実験した。
［実施例５］
酵素処理ルチンを０．４ｇで配合したことに代えて、メタリン酸ナトリウムを０．００４ｇで配合した以外は、実施例１と同様にして実験した。
［実施例６］
酵素処理ルチンを０．４ｇで配合したことに代えて、メタリン酸ナトリウムを０．００４ｇ及びクロロゲン酸（商品名：カフェノールＰ１００、富士化学工業社製）を０．０４ｇで配合した以外は、実施例１と同様にして実験した。
［参考例１］
セサミンを配合しない以外は、実施例１と同様にして実験した。
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２９
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２９】
【表１】
2013122122.tif 000003
【手続補正５】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３０
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００３０】
表１から、抗酸化剤として、酵素処理ルチン又はメタリン酸ナトリウムを用いた場合（実施例１〜６、参考例１）には、他の抗酸化剤を用いた場合（比較例１〜６）に比べて、魚油の特有の臭いが少なく、乳飲料として好適な風味を有することがわかる。特に、酵素処理ルチンを用いた場合（実施例１〜４、参考例１）には、他の抗酸化剤を併用しなくても、魚油の特有の臭いが少ないことがわかる。また、魚油にセサミンを溶解させた後、他の成分と混合するまでの放置時間が短い場合（実施例１）には、放置時間が長い場合（実施例２）に比べて、魚油の特有の臭いが少ないことがわかる。
【国際調査報告】
2013122122.tif 000004
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