(57)【要約】  本発明は、Ｄ−プロリンまたはその塩を少なくとも含有する蛋白質加水分解物であって、Ｄ−プロリン含有量が、無機塩を除いた蛋白質加水分解物の固形分１００質量部に対して０．５質量部以上である、蛋白質加水分解物およびそれを含有する風味改良剤に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
Ｄ−プロリンまたはその塩を含有する蛋白質加水分解物であって、無機塩を除いた前記蛋白質加水分解物の固形分１００質量部に対してＤ−プロリンを０．５質量部以上含有する蛋白質加水分解物。
【請求項２】
無機塩を除いた前記蛋白質加水分解物の固形分１００質量部に対してＤ-アスパラギン酸を１質量部以上含有する、請求項１に記載の蛋白質加水分解物。
【請求項３】
無機塩を除いた前記蛋白質加水分解物の固形分１００質量部に対してＤ−グルタミン酸を０．７質量部以上含有する、請求項１または２に記載の蛋白質加水分解物。
【請求項４】
前記蛋白質加水分解物が、蛋白質を水素イオン濃度５ｍｏｌ／Ｌ以上の溶液中で加水分解して得られる蛋白質加水分解物である、請求項１〜３のいずれか一項に蛋白質加水分解物。
【請求項５】
前記加水分解が、１００℃以上１８０℃以下で２５時間以上行われる、請求項４に記載の蛋白質加水分解物。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の蛋白質加水分解物を含有する、風味改良剤。
【請求項７】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の蛋白質加水分解物または請求項６に記載の風味改良剤を含有させてなる、飲食品。
【請求項８】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の蛋白質加水分解物または請求項６に記載の風味改良剤を飲食品に含有させる工程を含む、風味の改良された飲食品の製造方法。
【請求項９】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の蛋白質加水分解物または請求項６に記載の風味改良剤を飲食品に含有させる工程を含む、飲食品の風味改良方法。
【発明の詳細な説明】
【関連出願の参照】
【０００１】
本特許出願は、２０１２年５月１日に出願された日本国特許出願２０１２−１０４６４０号に基づく優先権の主張を伴うものであり、かかる先の特許出願における全開示内容は、引用することにより本明細書の一部とされる。
【技術分野】
【０００２】
本発明は、飲食品の風味改良剤および風味改良方法に関する。
【背景技術】
【０００３】
アミノ酸は、種々の食材に含まれ、食品の味に大きく寄与している。従来、鏡像異性体のないグリシン以外は、Ｌ−体のみが風味に関与していると考えられていた。例えば、非特許文献１には、大豆蛋白質の加水分解によりＤ−アミノ酸が生じることが記載されている。しかしながら、Ｄ−アミノ酸の風味への関与については何ら記載されていない。【０００４】
近年の研究から、Ｄ−アミノ酸のなかにも味に関与するものがあることが示され始めている。例えば、特許文献１には、Ｄ−アラニンを添加して旨みを増加させる日本酒の製造方法が記載されている。【０００５】
また、非特許文献２には、Ｄ−アスパラギン酸高含有の日本酒が報告されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１２―００５４２５公報
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】農芸化学会誌、第３６巻、第６号、ｐ．４６９〜４７３, １９６２
【非特許文献２】2012年農芸化学会要旨  講演番号2C20p13
【発明の概要】
【０００８】
本発明は、風味改良効果に優れた蛋白質加水分解物、または風味改良剤を提供することを目的とする。
【０００９】
本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）Ｄ−プロリンまたはその塩を含有する蛋白質加水分解物であって、
無機塩を除いた蛋白質加水分解物の固形分１００質量部に対してＤ−プロリンを０．５質量部以上含有する蛋白質加水分解物。
（２）無機塩を除いた蛋白質加水分解物の固形分１００質量部に対してＤ-アスパラギン酸を１質量部以上含有する、（１）に記載の蛋白質加水分解物。
（３）無機塩を除いた蛋白質加水分解物の固形分１００質量部に対してＤ−グルタミン酸を０．７質量部以上含有する、（１）または（２）に記載の蛋白質加水分解物。
（４）蛋白質加水分解物が、蛋白質を水素イオン濃度５ｍｏｌ／Ｌ以上の溶液中で加水分解して得られる蛋白質である、（１）〜（３）のいずれか一つに記載の蛋白質加水分解物。
（５）加水分解が、１００℃以上１８０℃以下、２５時間以上で行われる、（４）に記載の蛋白質加水分解物。
（６）（１）〜（５）のいずれか一つに記載の蛋白質加水分解物を含有する、風味改良剤。
（７）（１）〜（５）のいずれか一つに記載の蛋白質加水分解物または（６）に記載の風味改良剤を含有させてなる、飲食品。
（８）（１）〜（５）のいずれか一つに記載の蛋白質加水分解物または（６）に記載の風味改良剤を飲食品に含有させる工程を含む、風味の改良された飲食品の製造方法。
（９）（１）〜（５）のいずれか一つに記載の蛋白質加水分解物または（６）に記載の風味改良剤を飲食品に含有させる工程を含む、飲食品の風味改良方法。
（１０）風味改良剤としての、（１）〜（５）のいずれか一つに記載の蛋白質加水分解物の使用。
（１１）（１）〜（５）のいずれか一つに記載の蛋白質加水分解物を飲食品に含有させる、（１０）に記載の使用。
【００１０】
本発明によれば、飲食品において優れた風味改良効果を奏することができる。
【発明の具体的説明】
【００１１】
本明細書において、「Ｄ−アミノ酸」とはアミノ酸の立体異性体のうちＤ−体を意味する。本発明におけるＤ−プロリン、Ｄ−アスパラギン酸またはＤ−グルタミン酸は、それぞれのアミノ酸のＤ−体である。
【００１２】
蛋白質加水分解物
本発明の蛋白質加水分解物は、少なくともＤ−プロリンまたはその塩を含有することを一つの特徴としている。本発明の蛋白質加水分解物における無機塩を除いた蛋白質加水分解物の固形分（以下、「非無機塩性固形分」ともいう）あたりのＤ−プロリン自体の含有量は、乾燥質量基準で、非無機塩性固形分１００質量部に対し、好ましくは０．５質量部以上１００質量部以下であり、より好ましくは１質量部以上９５質量部以下であり、さらに好ましくは、１．５質量部以上９５質量部以下であり、さらに一層好ましくは２質量部以上９５質量部以下であり、特に好ましくは４質量部以上９５質量部以下である。
【００１３】
本発明の蛋白質加水分解物中の非無機塩性固形分の質量％は、蛋白質加水分解物の全固形分（質量％）から無機塩含量（質量％）を引くことにより容易に算出することができる。ここで、蛋白質加水分解物の全固形分（質量％）は、例えば、加熱乾燥式水分計等によって定量することができる。
【００１４】
また、蛋白質加水分解物の無機塩含量（質量％）は、例えば、無機塩が塩化ナトリウムの場合、電位差自動滴定装置等によって定量することができる。無機塩としては、例えば、塩化アンモニウム、硫酸銅、塩化ナトリウム、塩化カルシウム、酢酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、硫酸バリウム、リン酸カルシウム、硫酸水素ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、塩化水酸化カルシウム、塩化水酸化マグネシウム、塩化マグネシウム、硫酸ナトリウム、等が挙げられる。
【００１５】
また、本発明の蛋白質加水分解物中のＤ−プロリンをはじめとするＤ−アミノ酸の含有量は、例えば、ガスクロマトグラフィー等（たとえば、分析方法についてはH.Frank,G.J.Nicholson,E.Bayer: J.Chromatogr.Sci.,15,174（1977）Rapid gas chromatographic separation of amino acid enantiomers with a novel chiral stationary phase.記載の方法）によって定量することができる。
【００１６】
本発明の蛋白質加水分解物は、全窒素が１質量％である場合において、Ｄ−プロリンを０．０５質量％以上８．２質量％以下、好ましくは０．１質量％以上８．２質量％以下、より好ましくは０．１５質量％以上８．２質量％以下、さらに好ましくは０．２質量％以上６．２５質量％以下、特に好ましくは０．２５質量％以上５．５５質量％以下含有する。
【００１７】
また、本発明の蛋白質加水分解物はＤ−アスパラギン酸を含んでいることが好ましい。
本発明の蛋白質加水分解物における無機塩を除いた蛋白質加水分解物の固形分あたりのＤ−アスパラギン酸自体の含有量は、乾燥質量基準で、無機塩を除いた蛋白質加水分解物の固形分１００質量部に対し、好ましくは１質量部以上９５質量部以下であり、より好ましくは１．１質量部以上９５質量部以下であり、さらに好ましくは１．３質量部以上９５質量部以下であり、特に好ましくは１．５質量部以上９５質量部以下である。
【００１８】
また、本発明の蛋白質加水分解物は、全窒素が１質量％である場合において、Ｄ−アスパラギン酸を、好ましくは０．０７質量％以上９．５質量％以下であり、より好ましくは０．１０質量％以上９．５質量％以下、さらに好ましくは０．１１質量％以上６．２５質量％以下、特に好ましくは０．１２質量％以上５．５５質量％以下含有する。
【００１９】
また、本発明の蛋白質加水分解物はＤ−グルタミン酸を含んでいることが好ましい。本発明の蛋白質加水分解物における無機塩を除いた蛋白質加水分解物の固形分あたりのＤ−グルタミン酸自体の含有量は、乾燥質量基準で、無機塩を除いた蛋白質加水分解物の固形分１００質量部に対し、好ましくは０．７質量部以上９４質量部以下であり、より好ましくは１質量部以上９４質量部以下であり、さらに好ましくは１．５質量部以上９４質量部以下であり、特に好ましくは２質量部以上９４質量部以下である。
【００２０】
また、本発明の蛋白質加水分解物は、全窒素が１質量％である場合において、Ｄ−グルタミン酸を、好ましくは０．０５質量％以上１０．５質量％以下、より好ましくは０．０７質量％以上１０．５質量％以下、さらに好ましくは０．１質量％以上６．２５質量％以下、特に好ましくは０．１５質量％以上５．５５質量％以下含有する。
【００２１】
本発明の蛋白質加水分解物におけるＤ−アミノ酸（Ｄ−プロリン、Ｄ−アスパラギン酸およびＤ−グルタミン酸）の塩は、飲食品への添加が許容される塩であれば特に制限されず、例えば、酸付加塩、金属塩、アンモニウム塩、有機アミン付加塩またはアミノ酸付加塩等が挙げられる。
【００２２】
また、酸付加塩としては、塩酸塩、硫酸塩、硝酸塩、リン酸塩等の無機酸塩、酢酸塩、マレイン酸塩、フマル酸塩、クエン酸塩、リンゴ酸塩、乳酸塩、α−ケトグルタル酸塩、グルコン酸塩またはカプリル酸塩等の有機酸塩が挙げられる。
【００２３】
また、金属塩としては、ナトリウム塩、カリウム塩等のアルカリ金属塩、マグネシウム塩、カルシウム塩等のアルカリ土類金属塩、アルミニウム塩または亜鉛塩等が挙げられる。
【００２４】
また、アンモニウム塩としては、アンモニウム、テトラメチルアンモニウム等の塩があげられる。有機アミン付加塩としては、モルホリンまたはピペリジン等の塩が挙げられる。
【００２５】
また、アミノ酸付加塩としては、グリシン、フェニルアラニン、リジン、アスパラギン酸またはグルタミン酸等の塩が挙げられる。
【００２６】
本発明の蛋白質加水分解物の原料となる蛋白質は、特に限定されず、アミノ酸またはペプチドから合成された蛋白質であってもよいし、生物由来のものを用いてもよい。
上記蛋白質は、好ましくは生物由来の蛋白質であり、より好ましくは植物由来、動物由来または微生物由来（酵母または乳酸菌等）であり、さらに好ましくは動物由来であり、さらに一層好ましくはゼラチンまたはコラーゲンである。ゼラチンまたはコラーゲンをはじめとする蛋白質の由来する動物は、特に限定されず、例えば、牛、豚、羊、山羊、鶏、家鴨、鴨、鯨、硬骨魚類、軟骨魚類（サメ、エイ等）等が挙げられるが、好ましくは牛、豚または軟骨魚類であり、より好ましくは豚である。
【００２７】
本発明において蛋白質を加水分解する方法は、特に限定されず、例えば、アルカリによる加水分解、酸による加水分解、酵素による加水分解等が挙げられるが、好ましくは酸加水分解である。
【００２８】
酸による加水分解時に用いる酸の種類は、特に限定されず、例えば、塩酸、硫酸、酢酸または乳酸等が挙げられるが、蛋白質の加水分解のし易さ等を考慮すると、好ましくは硫酸または塩酸であり、より好ましくは塩酸である。
【００２９】
また、酸による加水分解時の酸濃度は、特に限定されないが、好ましくは水素イオン濃度として、５ｍｏｌ／L以上である。より具体的には、酸として塩酸を用いた場合、塩酸の濃度としては５ｍｏｌ／L以上である。
かかる加水分解の溶液に用いられる媒体は、水等の水性媒体が挙げられる。
【００３０】
また、酸による加水分解時の反応温度は、特に限定されないが、好ましくは１００℃以上であり、より好ましくは１００℃以上１８０℃以下であり、さらに好ましくは１０５℃以上１６０℃以下である。
【００３１】
酸による加水分解の時間は、特に限定されないが、好ましくは、２５時間以上であり、より好ましくは、５時間以上７２時間以下であり、さらに好ましくは３０時間以上７２時間以下である。
【００３２】
上記条件は、Ｄ−プロリン、Ｄ−アスパラギン酸もしくはＤ−グルタミン酸またはそれらの塩を高レベルで含有する蛋白質加水分解物を提供するために好ましい。
【００３３】
また、本発明の蛋白質加水分解物は、ラセマーゼ等の酵素を用いてＤ−プロリン、Ｄ−アスパラギン酸またはＤ−グルタミン酸の含有量を増加させて用いることもでき、本発明にはかかる態様も包含される。
【００３４】
本発明の蛋白質加水分解物を風味改良効果が求められている飲食品に添加することにより、飲食品の風味を改良することができる。したがって、本発明の好ましい態様によれば、蛋白質加水分解物を含有する風味改良剤が提供される。また、別の好ましい態様によれば、風味改良剤としての、上記蛋白質加水分解物の使用が提供される。
【００３５】
本発明における風味改良の効果は、特に限定されないが、例えば、飲食品の甘味の向上、味のまとまりの向上、濃厚さの向上、こく味の向上、持続性の向上、煮込み感の向上、卵感の向上、油脂感の向上、香辛料感の向上、およびチーズ感の向上等が挙げられ、好ましくは、味のまとまりの向上、濃厚さの向上、こく味の向上、持続性の向上、卵感の向上、香辛料感の向上またはチーズ感の向上であり、より好ましくはこく味の向上、持続性の向上、香辛料感の向上またはチーズ感の向上である。したがって、一つの態様によれば、本発明の風味改良剤は、こく味向上剤、持続性の向上剤、香辛料感の向上剤またはチーズ感向上剤である。
【００３６】
また、本発明の風味改良剤は、本発明の蛋白質加水分解物をそのまま風味改良剤として用いてもよいが、他の食品衛生上許容可能な添加物をさらに含んでいてもよい。例えば、飲食品の風味の効果的な改良を勘案して、Ｄ−アミノ酸またはその塩等を単独で、または二種以上組み合わせてさらに含有させてもよい。そして、本発明の好ましい態様によれば、風味改良剤は、Ｄ−プロリン、Ｄ−アスパラギン酸およびＤ−グルタミン酸からなる群から選択されるアミノ酸をさらに含んでなる。
【００３７】
本発明の風味改良剤におけるＤ−プロリン、Ｄ−アスパラギン酸およびＤ−グルタミン酸自体の含有量、全窒素含有量、全窒素１質量％当たり当該Ｄ−アミノ酸含有量は、添加対象の飲食品の種類または性質に応じて適宜決定してよいが、好ましくは上述した蛋白質加水分解物と同様とされる。
【００３８】
また、上記の他の食品衛生上許容可能な添加物としては、特に限定されないが、例えば、塩化ナトリウム等の無機塩、アスコルビン酸、フマル酸、リンゴ酸、酢酸、酒石酸、クエン酸、脂肪酸等のカルボン酸等の酸、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−グリシン、Ｌ−アラニン等のＬ−アミノ酸、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等の核酸、ショ糖、ブドウ糖、乳糖等の糖類、デキストリン、各種澱粉等の賦形剤、増粘剤（キサンタンガム、グァーガム、カラギーナン等）、ｐＨ調整剤、甘味料（スクラロース、ソーマチン、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、キシリトール、カンゾウ抽出物、サッカリンおよびその塩、ステビア、ソルビトール等）、酸化防止剤（エリソルビン酸、カテキン、トコフェロール等）、着色料（アナトー色素、ウコン色素、β−カロチン等）、香料（アセト酢酸エチル、アセトフェノン、アニスアルデヒド等の合成香料、または天然香料）、保存料（安息香酸ナトリウム、しらこたん白抽出物、ソルビン酸カリウム、プロピオン酸カルシウム、ポリリジン等）、栄養強化剤（ビタミンＡ、ビタミンＣ等のビタミン類、塩化カルシウム等のミネラル類等）、水等の飲食品に使用可能な添加物、醤油、味噌、畜肉エキス、家禽エキス、魚介エキス、酵母エキス、蛋白質加水分解物等の天然調味料、スパイス類、ハーブ類等の香辛料、デキストリン、各種澱粉等の賦形剤等を含有してもよい。また、本発明の風味改良剤は、調味料として用いてもよい。
【００３９】
また、本発明の風味改良剤は、液状、粉状、顆粒状等のいずれの形状を有するものであってもよい。あるいは、油脂と乳化剤および必要に応じて増粘安定剤を添加して乳化することにより、乳液状とすることもできる。
【００４０】
本発明の風味改良剤中の蛋白質加水分解物の含有量は、特に規定されないが、例えば、０．５〜１００質量％とすることができる。
【００４１】
飲食品
本発明の風味改良剤を風味改良効果が求められている飲食品に含有させることにより、飲食品の風味を改良することができる。したがって、本発明の一つの態様によれば、風味改良剤を含有させてなる、飲食品が提供される。
【００４２】
本発明の風味改良剤を飲食品に含有させる工程では、風味改良剤を飲食品の最終製品に加えても、飲食品の製造工程前および製造工程中に加えてもよく、飲食品の製造工程には加熱工程（例えば、煮込み工程）を含んでいてもよい。また、本発明の風味改良剤は、摂食時直前に飲食品に加えてもよい。さらに、本発明の風味改良剤を２回以上に分けて、飲食品に加えてもよい。
【００４３】
また、風味改良剤を飲食品へ含有させる手法としては、本発明の風味改良剤を飲食品に加えてもよいし、飲食品を本発明の風味改良剤に加えてもよく、または飲食品と、本発明の風味改良剤と混合して用いてもよい。飲食品を本発明の風味改良剤に加えるとは、例えば、本発明の風味改良剤が既に存在する容器等に、飲食品が加える態様も含まれる。
【００４４】
本発明の風味改良剤が添加される飲食品は、特にその種類は限定されず、液体、固体、または半固体のいずれの形態のものであってもよく、他の食品原料調味料または風味改良剤等が含有されてなる飲食品であってもよい。飲食品の具体的な例としては、飲料、マヨネーズ、ソース、漬物、たれ、インスタント食品、食パン、スープ、ラーメン、ビタミン剤等が挙げられるが、好適な例としては、カレー、ホワイトシチュー、グラタン、ラーメンスープ等の飲食品が挙げられる。
【００４５】
本発明の風味改良剤の飲食品への添加量は、特に限定されず、添加対象や、加水分解する蛋白質の種類、性質等に応じて当業者が適宜決定することができるが、例えば、飲食品１００質量部に対して、蛋白質加水分解物（乾燥質量を基準）として０．０１〜９９質量部であり、好ましくは０．１〜５０質量部である。
【００４６】
より具体的には、例えば、カレーソースの場合、風味改良効果の向上を勘案すれば、風味改良剤の飲食品への添加量は、蛋白質加水分解物として、好ましくはカレーソース１００質量部当たり０．１質量部以上であり、より好ましくは、０．２質量部以上である。
【００４７】
また、本発明の一つの態様によれば、本発明の蛋白質加水分解物を飲食品に含有させる工程を含む、風味が改良された飲食品の製造方法が提供される。
【００４８】
また、本発明の別の態様によれば、本発明の蛋白質加水分解物を飲食品に含有させる工程を含む、飲食品の風味改良方法が提供される。
【００４９】
本発明の飲食品の製造方法および本発明の風味改良方法は、本発明の風味改良剤に関する上記記載に基づいて実施することができる。すなわち、本発明の飲食品の製造方法および本発明の風味改良方法における蛋白質加水分解物を飲食品に含有させる工程は、本発明の風味改良剤の使用態様に準じて実施することができる。すなわち、蛋白質加水分解物を加える時期、加える方法およびその飲食品に含有させる量は、本発明の風味改良剤と同じあってよい。
【００５０】
なお、蛋白質加水分解物の他、飲食品に使用可能な他の添加物を飲食品へ含有させる場合には、他の添加物は蛋白質加水分解物と同時に飲食品に加えてもよく、別々に加えてもよい。さらに、蛋白質加水分解物を飲食品に使用可能な他の添加物と混合して、飲食品へ加えてもよい。
【実施例】
【００５１】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術範囲はこれらの例示に限定されるものではない。なお、以下、「％」とあるのは、特に断りがない限り、いずれも質量％である。また、本実施例では、非無機塩性固形分を非食塩性固形分で示す。
食塩含量は電位差測定で測定した。また、Ｄ−ＰｒｏはＤ−プロリンを、Ｄ−ＡｓｐはＤ−アスパラギン酸を、Ｄ−ＧｌｕはＤ−グルタミン酸を示す。【００５２】
実施例１
１０ｍｏｌ／Ｌの塩酸６０ｍLとゼラチン２８ｇ(乾燥減量８７．５%)をメディウム瓶中で混合し、試験液を調製した。次に、加圧容器を用いて、１２５℃にて１８時間（試験液１）および７２時間（試験液２）の各時間、撹拌加熱処理を行った。試験液を冷した後、水酸化ナトリウム水溶液を用いてｐＨ４に調整した。ｐＨを調整した試験液１および２を、水分量が５質量％以下になるように、熱風乾燥し、各粉末１および２を得た。得た粉末について、分析を行った結果を表２に示す。非無機塩（食塩）性固形分あたりのＤ−プロリン量は、全固形分中から無機塩（食塩）換算質量を除いた値のうち、ＧＣ（検出器はＦＩＤ）を用いて測定したＤ−プロリン量の質量比率を用いて定量した。全窒素は全質量あたりの質量％で示す（ケルダール法による）。なお、無機塩（食塩）量の定量は電位差自動滴定装置を用いて行った。【００５３】
【表１】
2013164982.tif 000002
【００５４】
実施例２：カレーソース（１）
市販のカレールウ  １００ｇを温水７００ｍLに混合し、カレーソースを得た。
上記カレーソースを１００ｇずつパウチ袋に分注し、実施例１で得た粉末１および２を用いて表２の配合で試験区１および２のカレーソースを調製した。【００５５】
【表２】
2013164982.tif 000003
【００５６】
調製した各パウチ袋を、シーラーで密閉し、沸騰浴にて密閉した袋のまま１０分間加熱した。
加熱後、パウチ袋の内容物の風味等について、コントロールと比較して、パネラー５名で官能検査を行った。官能検査の各項目は下記のような評価基準で行った。【００５７】
［評価基準］
７：コントロールと比較して明らかに向上している
６：コントロールと比較して向上している
５：コントロールと比較してやや向上している
４：コントロールと同等
３：コントロールと比較してやや低下している
２：コントロールと比較して低下している
１：コントロールと比較して明らかに低下している【００５８】
その結果の平均値を、表３に示す。
【表３】
2013164982.tif 000004
【００５９】
表３に示すとおり、粉末２を添加した試験区１のカレーソース、ならびにＤ−プロリンおよび粉末１を添加した試験区２のカレーソースは、コントロールと比較して持続性、および持続性の関与するこく味（以下、同じ）、香辛料感が向上していた。比較区１では、コントロールと比べ、そのような傾向はほとんど見られなかった。【００６０】
実施例３：カレーソース（２）
市販のカレールウ  １００ｇを温水７００ｍLに混合し、カレーソースを得た。
上記カレーソースを１００ｇずつパウチ袋に分注し実施例１で得た粉末１および２を用いて表４の配合で各試験区を調製した。【００６１】
【表４】
2013164982.tif 000005
【００６２】
調製したパウチ袋を、シーラーで密閉し、沸騰浴にて密閉した袋のまま１０分間加熱した。
加熱後、各パウチ袋の内容物の風味について、コントロールと比較して、パネラー５名で官能検査を行った。官能検査の各項目は実施例２と同じ評価基準で行った。その結果の平均値を、表５に示す。【００６３】
【表５】
2013164982.tif 000006
【００６４】
表５に示すとおり、粉末２を添加した試験区３のカレーソース、ならびに、Ｄ−プロリン、Ｄ-アスパラギン酸、Ｄ-グルタミン酸および粉末１を添加した試験区４のカレーソースは、コントロールと比較して持続性、こく味および香辛料感が向上していた。比較区２では、コントロールと比べ、そのような傾向はほとんど見られなかった。【００６５】
実施例４：グラタンソース（１）
薄力粉  ４３．７ｇを無塩バター  ４．３７ｇで焦がさないように炒めた後、沸騰直前まで温めた成分無調整牛乳８７４ｇを少量ずつ添加した。食塩３．１ｇ、ホワイトペッパー０．７ｇ、ゴーダチーズ３４．９ｇを袋に入れ、混合し、上記の薄力粉、無塩バター、牛乳に添加した。添加後、合計質量の８５０ｇになるまで煮詰めてグラタンソースを調製した。調製したグラタンソースを１００ｇずつパウチ袋に分注し、実施例１で得た粉末１および2を用いて表６の配合で、各試験区のグラタンソースを調製した。【００６６】
【表６】
2013164982.tif 000007
食塩添加量は、粉末１および２の無機塩（食塩）含有量から計算して、各区の無機塩（食塩）濃度が同等となるよう調整した。
粉末（g／１００ｇ）は、グラタンソース１００ｇに対する添加量を示す。
ｐｐｍ＝質量／質量（グラタンソース１００ｇに対してのＤ−プロリン添加量）【００６７】
調製したパウチ袋を、シーラーで密閉し、沸騰浴にて密閉した袋のまま１０分間加熱した。
加熱後、各グラタンソースの風味について、コントロールと比較して、パネラー３名で官能検査を行った。官能検査の各項目は実施例２と同じ評価基準で行った。
その結果の平均値を、表７に示す。【００６８】
【表７】
2013164982.tif 000008
【００６９】
表７に示すとおり、粉末２を添加した試験区５のグラタンソース、ならびに、Ｄ−プロリンおよび粉末１を添加した試験区６のグラタンソースは、コントロールと比較して持続性、こく味、チーズ感が向上していた。比較区３では、コントロールと比べ、そのような傾向はほとんど見られなかった。【００７０】
実施例５：グラタンソース（２）
薄力粉  ４３．７ｇを無塩バター  ４．３７ｇで焦がさないように炒めた後、沸騰直前まで温めた成分無調整牛乳８７４ｇを少量ずつ添加した。食塩３．１ｇ、ホワイトペッパー０．７ｇ、ゴーダチーズ３４．９ｇを袋に入れ、混合し、上記の薄力粉、無塩バター、牛乳に添加した。添加後、合計質量の８５０ｇになるまで煮詰めてグラタンソースを調製した。調製したグラタンソースを１００ｇずつパウチ袋に分注し、実施例１で得た粉末１および2を用いて表８の配合で、各試験区のグラタンソースを調製した。【００７１】
【表８】
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食塩添加量は、粉末１および２の食塩含有量から計算して、各区の食塩濃度が同等となるよう調整した。
粉末（g／１００ｇ）は、グラタンソース１００ｇに対する添加量を示す。
ｐｐｍ＝質量／質量（グラタンソース１００ｇに対してのＤ−アミノ酸それぞれの添加量）【００７２】
調製したパウチ袋を、シーラーで密閉し、沸騰浴にて密閉した袋のまま１０分間加熱した。
加熱後、各パウチ袋の内容物の風味について、コントロールと比較して、パネラー５名で官能検査を行った。官能検査の各項目は実施例２と同じ評価基準で行った。
その結果の平均値を、表９に示す。【００７３】
【表９】
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【００７４】
表９に示すとおり、粉末２を添加した試験区７のグラタンソース、ならびにＤ−プロリン、Ｄ-アスパラギン酸、Ｄ-グルタミン酸および粉末１を添加した試験区８のグラタンソースは、コントロールと比較して持続性、こく味、チーズ感が向上していた。比較区４では、コントロールと比べ、そのような傾向はほとんど見られなかった。
【国際調査報告】
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