(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
キサンタンガムとローカストビーンガムを３：７〜７：３の質量比で含有し、かつ、
前記キサンタンガム及び前記ローカストビーンガムの合計質量に対して、寒天を１０〜４０質量％含み、さらに、
前記キサンタンガム、前記ローカストビーンガム、及び前記寒天の合計質量に対して、ナトリウム塩、カリウム塩、及びマグネシウム塩から選ばれる１種以上の金属塩を１５〜１８０質量％含むことを特徴とする液状食品のゲル化剤組成物。
【請求項２】
ゲル化剤として、キサンタンガム、ローカストビーンガム及び寒天のみを含有するゲル化剤組成物であって、
前記キサンタンガムと前記ローカストビーンガムを３：７〜７：３の質量比で含有し、かつ、
前記キサンタンガム及び前記ローカストビーンガムの合計質量に対して、前記寒天を１５〜４０質量％含み、さらに、
前記キサンタンガム、前記ローカストビーンガム、及び前記寒天の合計質量に対して、ナトリウム塩、カリウム塩、及びマグネシウム塩から選ばれる１種以上の金属塩を１５〜１８０質量％含むことを特徴とする液状食品のゲル化剤組成物。
【請求項３】
前記ナトリウム塩が塩化ナトリウム、前記カリウム塩が塩化カリウム又はグルコン酸カリウム、前記マグネシウム塩が炭酸マグネシウムであることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の液状食品のゲル化剤組成物。
【請求項４】
前記金属塩が、カリウム塩及び／又はマグネシウム塩であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の液状食品のゲル化剤組成物。
【請求項５】
前記カリウム塩がグルコン酸カリウム、前記マグネシウム塩が炭酸マグネシウムであることを特徴とする請求項４に記載の液状食品のゲル化剤組成物。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項に記載のゲル化剤組成物を含有することを特徴とするゲル状食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、液状食品のゲル化剤組成物及びゲル状食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、高齢者の増加から、食物を噛み砕き、飲み込むという一連の動作に障害を持つ、いわゆる摂食障害が問題になってきている。特に、摂食障害から引き起こされる誤嚥性肺炎による高齢者の死亡率が高く、大きな問題となっている。
【０００３】
こうした問題に対処するべく、肺炎を誘因する誤嚥を防止するために、高齢者が液状の食品を摂取する際に、当該液状食品を凝固させたり、或いは増粘させることが行なわれている。
【０００４】
液状食品を凝固させる方法としては、ゲル化剤を添加してゼリー状にすることが行われているが、単にゼリー状にするだけでは、口腔内での付着性が増して、飲み込み難くなったり、固まり過ぎて、口腔内でゼリーがばらばらになったりして、逆に誤嚥の原因になることも報告されている。
【０００５】
そこで、口腔内での付着性が少なく、口腔内でゼリーがばらばらにならない（まとまりやすい）テクスチャーを付与するためのゲル化剤が検討されている。例えば、引用文献１には、タラガムおよび／またはローカストビーンガムと、キサンタンガムを含むゲル化剤が開示されている。また、引用文献２には、グァーガム、タラガム、及びローカストビーンガムから選ばれる少なくとも１種以上と、キサンタンガム及び／又はκ-カラギナンと、アラビアガム及び／又は水溶性大豆多糖類を含むゲル化剤が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０００−１９１５５３号公報
【特許文献２】特開２００４−３５０６８０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、ローカストビーンガムやキサンタンガム等をゲル化剤に含む上記の従来技術では、食した際に糊っぽさを感じることがあり、嚥下機能が低下した人は、糊っぽさを飲み込みにくく感じることが多い。また、糊っぽさのため、食品の風味が感じにくくなるという問題もある。
【０００８】
従って、本発明の目的は、口腔内への付着性、まとまり感の無さ、及び糊っぽい風味を低減し、飲み込みやすく、食品の風味をしっかりと感じさせることができるゲルが得られ、かつ、ゲル化能に優れた液状食品のゲル化剤組成物及びゲル状食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は、上記目的を達成するために、
［１］キサンタンガムとローカストビーンガムを３：７〜７：３の質量比で含有し、かつ、
前記キサンタンガム及び前記ローカストビーンガムの合計質量に対して、寒天を１０〜５０質量％含み、さらに、
前記キサンタンガム、前記ローカストビーンガム、及び前記寒天の合計質量に対して、ナトリウム塩、カリウム塩、及びマグネシウム塩から選ばれる１種以上の金属塩を１５〜１８０質量％含むことを特徴とする液状食品のゲル化剤組成物を提供する。
【００１０】
また、本発明は、上記目的を達成するために、下記［２］〜［１０］を提供する。
［２］前記ナトリウム塩が塩化ナトリウム、前記カリウム塩が塩化カリウム又はグルコン酸カリウム、前記マグネシウム塩が炭酸マグネシウムであることを特徴とする前記［１］に記載の液状食品のゲル化剤組成物。
［３］前記金属塩が前記ナトリウム塩であることを特徴とする前記［１］又は前記［２］に記載の液状食品のゲル化剤組成物。
［４］前記金属塩が前記カリウム塩であることを特徴とする前記［１］又は前記［２］に記載の液状食品のゲル化剤組成物。
［５］前記金属塩が前記マグネシウム塩であることを特徴とする前記［１］又は前記［２］に記載の液状食品のゲル化剤組成物。
［６］前記キサンタンガムと前記ローカストビーンガムの前記質量比が５：５〜７：３であることを特徴とする前記［１］〜［５］のいずれか１つに記載の液状食品のゲル化剤組成物。
［７］前記キサンタンガム及び前記ローカストビーンガムの合計質量に対して、前記寒天を１５〜４０質量％含むことを特徴とする前記［１］〜［６］のいずれか１つに記載の液状食品のゲル化剤組成物。
［８］前記キサンタンガム、前記ローカストビーンガム、及び前記寒天の合計質量に対して、前記金属塩を２０〜１５０質量％含むことを特徴とする前記［１］〜［７］のいずれか１つに記載の液状食品のゲル化剤組成物。
［９］賦形剤としてデキストリンを含有することを特徴とする前記［１］〜［８］のいずれか１つに記載の液状食品のゲル化剤組成物。
［１０］前記［１］〜［９］のいずれか１つに記載のゲル化剤組成物を含有することを特徴とするゲル状食品。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によると、口腔内への付着性、まとまり感の無さ、及び糊っぽい風味を低減し、飲み込みやすく、食品の風味をしっかりと感じさせることができるゲルが得られ、かつ、ゲル化能に優れた液状食品のゲル化剤組成物及びゲル状食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
〔液状食品のゲル化剤組成物〕
本発明の実施の形態に係る液状食品のゲル化剤組成物は、キサンタンガムとローカストビーンガムを３：７〜７：３の質量比で含有し、かつ、前記キサンタンガム及び前記ローカストビーンガムの合計質量に対して、寒天を１０〜５０質量％含み、さらに、前記キサンタンガム、前記ローカストビーンガム、及び前記寒天の合計質量に対して、ナトリウム塩、カリウム塩、及びマグネシウム塩から選ばれる１種以上の金属塩を１５〜１８０質量％含む。
【００１３】
（キサンタンガムとローカストビーンガム）
本発明の実施の形態に係る液状食品のゲル化剤組成物は、キサンタンガムとローカストビーンガムを３：７〜７：３の質量比で含有する。キサンタンガムとローカストビーンガムの配合比（質量比）は、５：５〜７：３が好ましく、６：４〜７：３がより好ましく、６：４が最も好ましい。キサンタンガムの配合比が３より小さく、かつローカストビーンガムの配合比が７より大きくなると、ゲル化剤組成物のゲル化能が低くなり、また口腔内での付着性が増す。また、キサンタンガムの配合比が７より大きく、かつローカストビーンガムの配合比が３より小さくなると、ゲル化剤組成物のゲル化能が低くなり、また口腔内での付着性が増す。キサンタンガムとローカストビーンガムは、いずれも市販のものを使用できる。
【００１４】
（寒天）
本発明の実施の形態に係る液状食品のゲル化剤組成物は、キサンタンガム及びローカストビーンガムの合計質量に対して、寒天を１０〜５０質量％含む。キサンタンガム及びローカストビーンガムの合計質量に対する寒天の配合量は、１５〜４０質量％であることが好ましく、１５〜３０質量％であることがより好ましく、２０〜３０質量％であることがさらに好ましい。寒天の配合量が１０質量％より少ないと口腔内での付着性や糊っぽい風味が改善せず、食品の風味をしっかりと感じさせることができなくなる。また、５０質量％より多くなると固く、もろいゲルとなり、口腔内でばらばらとなりやすくなるため、誤嚥しやすくなる。
【００１５】
（金属塩）
本発明の実施の形態に係る液状食品のゲル化剤組成物は、キサンタンガム、ローカストビーンガム、及び寒天の合計質量に対して、ナトリウム塩、カリウム塩、及びマグネシウム塩から選ばれる１種以上の金属塩を１５〜１８０質量％含む。キサンタンガム、ローカストビーンガム、寒天の合計質量に対する金属塩の配合量は、２０〜１５０質量％が好ましく、２０〜１４０質量％がより好ましく、２５〜１２５質量％がさらに好ましい。金属塩の配合量が１５質量％より少ないと、ゲル化剤組成物のゲル化能が低くなる。また、１８０質量％より多くなると、塩味やエグ味が強くなる。
【００１６】
ナトリウム塩としては、塩化ナトリウムが好ましく、カリウム塩としては、塩化カリウム、グルコン酸カリウムが好ましく、マグネシウム塩としては、炭酸マグネシウムが好ましい。
【００１７】
（その他の添加物）
本発明の実施の形態に係る液状食品のゲル化剤組成物は、その他の添加物として、分散性を向上させるために、でんぷん、グルコース、デキストリン等の賦形剤を含有することができる。中でもデキストリンを含有することが好ましい。
賦形剤のほか、本発明の効果を奏する範囲内であれば、液状食品のゲル化剤組成物に通常、使用される種々の添加物を配合することができる。
【００１８】
（液状食品）
液状食品とは、液状の部分を有するあらゆる飲食物を指し、特に、水分を多く含み、流動性の高い食品のことである。具体的には、水、牛乳、乳飲料、乳酸菌飲料、清涼飲料、炭酸飲料、果汁飲料、茶飲料、スポーツ飲料、ビタミン補給飲料、コンソメスープ、ポタージュスープ、中華スープ等の各種スープ、味噌汁、清汁、お粥、濃厚流動食等が挙げられる。
【００１９】
（液状食品へのゲル化剤組成物の添加量）
液状食品への本発明の実施の形態に係るゲル化剤組成物の添加量は、ゼリー状にゲル化できる量を適宜添加すればよい。例えば、液状食品に対して、０．５〜５質量％添加することが好ましく、１〜３質量％添加することがより好ましい。
【００２０】
〔ゲル化剤組成物の製造方法〕
本発明の実施の形態に係るゲル化剤組成物の製造は、それぞれの原料が均一に混合される方法であれば、特に限定されない。例えば、容器回転式混合機、撹拌式混合機、ドラム式混合機等を使用できる。また、流動層造粒法、撹拌造粒法、転動式造粒法、コーティング造粒法等により造粒してもよい。
【００２１】
〔ゲル状食品〕
本発明の実施の形態に係るゲル状食品は、上記本発明の実施の形態に係るゲル化剤組成物を含有することを特徴とする。当該ゲル状食品は、嚥下機能が低下した高齢者のみならず、嚥下機能が未発達な乳幼児用としても適している。
【００２２】
本発明の実施の形態に係るゲル状食品のゲル強度は、２０℃に調整したゲル状食品を直径４０ｍｍ、高さ１５ｍｍの容器に１５ｍｍ充填し、直線運動により物質の圧縮応力を測定することが可能な装置（RE-33005 RHEONER (YAMADEN)）を用いて、直径２０ｍｍ、高さ８ｍｍの樹脂製のプランジャーを用いて、圧縮速度１０ｍｍ／ｓ、クリアランス５ｍｍで２回圧縮により測定する。当該測定方法により測定したゲル強度が、１０００〜１３０００Ｎ／ｍ２であることが好ましく、３０００〜１００００Ｎ／ｍ２であることがより好ましく、最も好ましくは３０００〜６０００Ｎ／ｍ２である。ゲル状食品のゲル強度をこの範囲内にすることにより、口の中で適度な固さと、まとまり感をもつゲル状食品を得られる。
【００２３】
また、上記ゲル強度の測定値を、ゲル化剤組成物に配合されたゲル化剤原料の総量（キサンタンガム、ローカストビーンガム及び寒天の合計質量）で除した値を本発明の実施の形態に係るゲル化剤組成物の「ゲル化能」と定義する。本発明の実施の形態に係るゲル化剤組成物のゲル化能は、３００以上であることが好ましく、３５０以上であることがより好ましく、４００以上であることがさらに好ましい。
【００２４】
〔本発明の実施の形態の効果〕
本発明の実施の形態によれば、口腔内への付着性、まとまり感の無さ、及び糊っぽい風味を低減し、飲み込みやすく、食品の風味をしっかりと感じさせることができるゲルが得られ、かつ、ゲル化能に優れた液状食品のゲル化剤組成物及びゲル状食品を提供することができる。
また、本発明の実施の形態によれば、上記金属塩を含有しない場合（キサンタンガムとローカストビーンガムと寒天からなるゲル化剤組成物）に比べてゲル化剤の添加を少量化できる、ゲル化能の高い液状食品のゲル化剤組成物を提供することができる。
【００２５】
次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。なお、実施例４〜６は、参考例である。
【実施例】
【００２６】
〔ゲル化剤組成物の製造〕
表１〜３に記載の配合に従い、各原料を秤量し、均一に混合して、各ゲル化剤組成物を得た。
【００２７】
【表１】
0005878796.tif 000002
【００２８】
【表２】
0005878796.tif 000003
【００２９】
【表３】
0005878796.tif 000004
【００３０】
〔ゲル化剤組成物の評価〕
以下の方法により、ゲル化能の評価及び官能評価を行ない、これらにより総合評価を行なった。評価結果を表１〜３に示す。
【００３１】
（ゲル強度の測定方法）
５００ｍＬのビーカーに２８０ｇのイオン交換水を投入し、撹拌しながら、製造したゲル化剤組成物を６ｇ投入し、投入後さらに３分間撹拌を続けゲル化剤組成物を完全に分散させた。その後、ビーカーを８０℃まで加温して、ゲル化剤組成物を完全に溶解させたのち、さらにイオン交換水を加えて３００ｇとした。
次に、ゲル化剤組成物の溶解液を直径４０ｍｍ、高さ１５ｍｍの容器に１５ｍｍ充填し、２０℃で９０分間冷却してゲル化させた。
この水をゲル化させたもの（以下、ゼリーと表記する）のゲル強度を、RE-33005 RHEONER (YAMADEN社製)を用いて、直径２０ｍｍ、高さ８ｍｍの樹脂製のプランジャーで、圧縮速度１０ｍｍ／ｓ、クリアランス５ｍｍの測定条件で２回圧縮により測定した。測定は３回行い、平均値を算出した。算出した値を表１〜３に示す。
【００３２】
（ゲル化能の評価）
ゲル強度の測定値（平均値）を、ゲル化剤組成物に配合されたゲル化剤原料の総量（キサンタンガム、ローカストビーンガム及び寒天の合計質量）で除した値を求めた。求めた値をゲル化剤組成物の「ゲル化能」と定義し、以下の基準で評価した。
○：３００以上
×：３００未満
【００３３】
（官能評価）
上記で製造したゼリーを口に含み、食感（付着感、まとまり感）と風味を以下の基準で評価した。
食感
○：ゼリーの付着感がなく、かつ、まとまり感が良好
×：ゼリーの付着感がある、又は、まとまり感が無い
風味
○：糊っぽさを感じず、かつ、塩味・えぐ味を感じること無く、異味・異臭も無い
×：糊っぽさを感じる、又は、塩味・えぐ味を感じる
【００３４】
（総合評価）
ゲル化剤組成物の総合評価を、以下の基準で評価した。
○：ゲル化能の評価及び官能評価が○
×：ゲル化能の評価、食感の評価、風味の評価のいずれかが×
【００３５】
〔ゲル状のお茶の調製及び評価〕
５００ｍＬのビーカーに２８０ｇのお茶（商品名：お〜いお茶、（株）伊藤園製）を投入し、撹拌しながら実施例９のゲル化剤組成物を６ｇ投入し、投入後さらに３分間撹拌を続けゲル化剤組成物を完全に分散させた。その後、ビーカーを８０℃まで加温して、ゲル化剤組成物を完全に溶解させたのち、さらに前記お茶を加えて３００ｇとした。次に、ゲル化剤組成物が溶解したお茶を直径４０ｍｍ、高さ１５ｍｍの容器に１５ｍｍ充填し、２０℃で９０分間冷却してゲル化させ、ゲル状のお茶を調製した。前述の測定方法・計算方法によりゲル強度及びゲル化能を求めたところ、ゲル状のお茶のゲル強度は７９９１Ｎ／ｍ２であり、ゲル化能は３９８であった。
このゲル化したお茶は、口腔内でべたつきや、まとまり感の無さを感じず、風味についても、糊っぽさや、塩味・えぐ味を感じないものであり、お茶の風味がしっかりと味わえ、咀嚼・嚥下困難者向けに使用できるものであった。
【００３６】
〔ゲル状の牛乳の調製及び評価〕
５００ｍＬのビーカーに２８０ｇの牛乳（商品名：明治おいしい牛乳、（株）明治製）を投入し、撹拌しながら実施例９のゲル化剤組成物を６ｇ投入し、投入後さらに３分間撹拌を続けゲル化剤組成物を完全に分散させた。その後、ビーカーを８０℃まで加温して、ゲル化剤組成物を完全に溶解させたのち、さらに前記牛乳を加えて３００ｇとした。次に、ゲル化剤組成物が溶解した牛乳を直径４０ｍｍ、高さ１５ｍｍの容器に１５ｍｍ充填し、２０℃で９０分間冷却してゲル化させ、ゲル状の牛乳を調製した。前述の測定方法・計算方法によりゲル強度及びゲル化能を求めたところ、ゲル状の牛乳のゲル強度は７３２５Ｎ／ｍ２であり、ゲル化能は３６７であった。
このゲル化した牛乳は、口腔内でべたつきや、まとまり感の無さを感じず、風味についても、糊っぽさや、塩味・えぐ味を感じないものであり、牛乳の風味がしっかりと味わえ、咀嚼・嚥下困難者向けに使用できるものであった。