(57)【要約】  本発明の課題は、従来のプディングよりも口溶けに優れるプディングを提供することにある。本発明に係るプディングの製造方法は、準備工程および均質化工程を備える。準備工程では、原料液が準備される。均質化工程では、原料液中の分散質のメディアン径が１．０μｍ以上６．０μｍ以下の範囲内となると共に分散質のメディアン径の標準偏差が０．３０以下となるように原料液が均質化処理される。なお、このとき、均質圧力は、１ＭＰａ以上１５ＭＰａ以下の範囲内であることが好ましい。【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料液を準備する準備工程と、
前記原料液中の分散質のメディアン径が１．０μｍ以上６．０μｍ以下の範囲内となると共に前記分散質のメディアン径の標準偏差が０．３０以下となるように前記原料液を均質化処理する均質化工程と
を備える、プディングの製造方法。
【請求項２】
前記均質化工程では、前記原料液を１ＭＰａ以上１５ＭＰａ以下の範囲内の均質圧力で、前記原料液中の分散質のメディアン径が１．０μｍ以上６．０μｍ以下の範囲内となると共に前記分散質のメディアン径の標準偏差が０．３０以下となるように前記原料液を均質化処理する
請求項１に記載のプディングの製造方法。
【請求項３】
前記原料液には、５質量％以上４０質量％以下の範囲内の脂肪が含有される
請求項１または２に記載のプディングの製造方法。
【請求項４】
前記原料液には、５質量％以上１０質量％以下の範囲内の無脂乳固形分が含有される
請求項１から３のいずれか１項に記載のプディングの製造方法。
【請求項５】
前記原料液には、２０質量％以上４０質量％以下の範囲内の固形分が含有される
請求項１から４のいずれか１項に記載のプディングの製造方法。
【請求項６】
請求項１から５のいずれか１項に記載のプディングの製造方法により得られる、プディング。
【請求項７】
請求項１から５のいずれか１項に記載のプディングの製造方法により得られ、
破断強度が１０．０ｇｆ／ｃｍ２以上２５．０ｇｆ／ｃｍ２以下の範囲内である
プディング。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、プディングの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
通常、ミルクプディングは、原料液調合工程、均質化工程、殺菌工程、一次冷却工程、カップ充填工程および二次冷却工程を経て製造される（例えば、特開２００６−０６１０３５号公報参照）。このようにして製造されるミルクプディングは、通常、食する者に適度な弾力性を感じさせる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００６−０６１０３５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ところで、近年、ミルクプディング等のプディングに口溶けのよさ、舌触りのよさが求められることがある。本発明の課題は、従来のプディングよりも口溶けおよび舌触りに優れるプディングを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明の一局面に係るプディングの製造方法は、準備工程および均質化工程を備える。なお、ここにいう「プディング」とは、例えば、カスタードプディング、ミルクプディング、チョコレートプディング、マンゴープディング、生姜牛乳プディング、胡麻プディング、ババロア、ブラマンジェ等である。準備工程では、原料液が準備される。なお、原料液は、購入されてもよいし、調合されてもよい。均質化工程では、原料液中の分散質のメディアン径が１．０μｍ以上６．０μｍ以下の範囲内となると共に分散質のメディアン径の標準偏差が０．３０以下となるように原料液が均質化処理される。なお、ここにいう「分散質」とは、乳脂肪、カゼイン等である。また、均質化工程では、原料液中の分散質のメディアン径が１．８μｍ以上６．０μｍ以下の範囲内となると共に分散質のメディアン径の標準偏差が０．３０以下となるように原料液が均質化処理されることが好ましく、原料液中の分散質のメディアン径が１．８μｍ以上４．０μｍ以下の範囲内となると共に分散質のメディアン径の標準偏差が０．３０以下となるように原料液が均質化処理されることがより好ましく、原料液中の分散質のメディアン径が１．８μｍ以上３．０μｍ以下の範囲内となると共に分散質のメディアン径の標準偏差が０．３０以下となるように原料液が均質化処理されることがさらに好ましく、原料液中の分散質のメディアン径が１．８μｍ以上２．６μｍ以下の範囲内となると共に分散質のメディアン径の標準偏差が０．３０以下となるように原料液が均質化処理されることがさらに好ましく、原料液中の分散質のメディアン径が１．９μｍ以上６．０μｍ以下の範囲内となると共に分散質のメディアン径の標準偏差が０．３０以下となるように原料液が均質化処理されることがさらに好ましく、原料液中の分散質のメディアン径が１．９μｍ以上４．０μｍ以下の範囲内となると共に分散質のメディアン径の標準偏差が０．３０以下となるように原料液が均質化処理されることがさらに好ましく、原料液中の分散質のメディアン径が１．９μｍ以上３．０μｍ以下の範囲内となると共に分散質のメディアン径の標準偏差が０．３０以下となるように原料液が均質化処理されることがさらに好ましく、原料液中の分散質のメディアン径が１．９μｍ以上２．６μｍ以下の範囲内となると共に分散質のメディアン径の標準偏差が０．３０以下となるように原料液が均質化処理されることがさらに好ましく、原料液中の分散質のメディアン径が１．９５μｍ以上２．５５μｍ以下の範囲内となると共に分散質のメディアン径の標準偏差が０．３０以下となるように原料液が均質化処理されることがさらに好ましく、原料液中の分散質のメディアン径が２．０μｍ以上６．０μｍ以下の範囲内となると共に分散質のメディアン径の標準偏差が０．３０以下となるように原料液が均質化処理されることがさらに好ましく、同分散質のメディアン径が２．０μｍ以上４．０μｍ以下の範囲内となると共に分散質のメディアン径の標準偏差が０．３０以下となるように原料液が均質化処理されることがさらに好ましく、同分散質のメディアン径が２．０μｍ以上３．０μｍ以下の範囲内となると共に分散質のメディアン径の標準偏差が０．３０以下となるように原料液が��質化処理されることがさらに好ましく、同分散質のメディアン径が２．０μｍ以上２．６μｍ以下の範囲内となると共に分散質のメディアン径の標準偏差が０．３０以下となるように原料液が均質化処理されることが特に好ましい。また、分散質のメディアン径の標準偏差は、０．２０以下であることが特に好ましい。また、この均質化工程において、均質圧力は１ＭＰａ以上１５ＭＰａ以下の範囲内であることが好ましく、１ＭＰａ以上５ＭＰａ以下の範囲内であることがより好ましく、２ＭＰａ以上５ＭＰａ以下の範囲内であることがさらに好ましく、２ＭＰａ以上５ＭＰａ未満の範囲内であることが特に好ましい。【０００６】
本願発明者らが鋭意検討した結果、プディングの原料液を均質化する際、原料液中の分散質のメディアン径およびその標準偏差が上記範囲内となるように原料液を均質化処理することにより、プディングの口溶けおよび舌触りが従来のものよりも良好になることが明らかとなった。したがって、本発明に係るプディングの製造方法を使用すれば、従来のプディングよりも口溶けおよび舌触りに優れるプディングを製造することができる。【０００７】
なお、上述のプディングの製造方法において、原料液には、５質量％以上４０質量％以下の範囲内の脂肪が含有されることが好ましく、１３質量％以上２５質量％以下の範囲内の脂肪が含有されることがより好ましい。なお、ここにいう「脂肪」は、乳脂肪であることが好ましい。【０００８】
本願発明者らが鋭意検討した結果、プディングの原料液に５質量％以上４０質量％以下の範囲内の脂肪が含有されると、口当たりが極めて優しいクリーミィなプディングが得られることが明らかとなった。したがって、本発明に係るプディングの製造方法を使用すれば、従来のプディングよりも口当たりが極めて優しいクリーミィなプディングを製造することができる。【０００９】
また、上述のプディングの製造方法において、原料液には、５質量％以上１０質量％以下の範囲内の無脂乳固形分が含有されることが好ましく、５質量％以上８質量％以下の範囲内の無脂乳固形分が含有されることがより好ましく、５質量％以上７質量％以下の範囲内の無脂乳固形分が含有されることがさらに好ましく、５．５質量％以上６．５質量％以下の範囲内の脂肪が含有されることが特に好ましい。【００１０】
また、上述のプディングの製造方法において、原料液には、２０質量％以上４０質量％以下の範囲内の固形分が含有されることが好ましく、２５質量％以上３８質量％以下の範囲内の固形分が含有されることがより好ましく、３０質量％以上３６質量％以下の範囲内の固形分が含有されることがさらに好ましく、３２質量％以上３４質量％以下の範囲内の固形分が含有されることが特に好ましい。【００１１】
なお、上述のようにして得られるプディングの破断強度は、１０．０ｇｆ／ｃｍ２以上２５．０ｇｆ／ｃｍ２以下の範囲内であることが好ましく、１０．０ｇｆ／ｃｍ２以上１６．０ｇｆ／ｃｍ２以下の範囲内であることがより好ましく、１０．０ｇｆ／ｃｍ２以上１５．０ｇｆ／ｃｍ２以下の範囲内であることがさらに好ましく、１０．０ｇｆ／ｃｍ２以上１４．５ｇｆ／ｃｍ２以下の範囲内であることがさらに好ましく、１０．０ｇｆ／ｃｍ２以上１４．０ｇｆ／ｃｍ２以下の範囲内であることがさらに好ましく、１０．０ｇｆ／ｃｍ２以上１３．０ｇｆ／ｃｍ２以下の範囲内であることが特に好ましい。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明の実施の形態について詳述するが、本発明は以下に述べる個々の実施の形態には限定されない。
【００１３】
＜本発明の実施の形態に係るプディングの製造方法＞
本発明の実施の形態に係る口溶け良好なプディングは、基本的には、準備工程、均質化工程、殺菌工程、一次冷却工程、カップ充填工程および二次冷却工程を経て製造される。なお、これらの工程は、原料液の性状等の理由により適宜入れ替えられてもよいし、一部省略されてもよい。
【００１４】
以下、各工程について詳述する。
（１）準備工程
準備工程では、原料液が購入されるか、調合される。
【００１５】
なお、本工程において原料液が調合される場合、乳原料およびゲル化剤等が水に溶解されて原料液が調合される。
【００１６】
なお、ここにいう「乳原料」は、生乳、牛乳、脱脂乳、乳脂肪（クリーム）、バター、ホエー、濃縮乳、脱脂濃縮乳、バターミルク、チーズ、全練乳、脱脂練乳、全粉乳および脱脂粉乳より成る群から選択される少なくとも一つであることが好ましい。なお、本発明の実施の形態では、原料液中に５質量％以上４０質量％以下の範囲内の乳脂肪が含有されることが好ましく、１３質量％以上２５質量％以下の範囲内の乳脂肪が含有されることがより好ましい。また、原料液中に５質量％以上１０質量％以下の範囲内の無脂乳固形分が含有されることが好ましい。また、原料液中に２０質量％以上４０質量％以下の範囲内の固形分が含有されることが好ましい。
【００１７】
また、ここにいう「ゲル化剤」は、寒天、カラギーナン、ファーセルラン、ゼラチン、ローメトキシルペクチン、脱アシルジェランガムおよびアルギン酸ナトリウムよりなる群から選択される少なくとも一つであることが好ましい。
【００１８】
また、原料液には、乳原料およびゲル化剤以外の他の成分を適宜添加することができる。他の成分としては、例えば、油脂類、糖類、でん粉類、卵・卵加工品、豆・豆加工品、果実・野菜類、ナッツ類、酒類、添加剤等が挙げられる。添加剤としては、例えば、甘味料、香料、着色料、乳化剤、調味料、強化剤、増粘剤等が挙げられる。
【００１９】
ところで、乳原料およびゲル化剤等を水に溶解させるのに必要であれば原料液を加温してもよい。なお、そのときの加熱温度は４０℃以上８０℃以下の範囲内であることが好ましいが、原料液に油脂が含まれる場合、その加熱温度は６０℃程度が好ましい。
【００２０】
また、乳原料およびゲル化剤等を水に効率よく溶解させるには、例えば、ミキサーや攪拌機付きタンク等の攪拌装置を使用すればよい。
【００２１】
（２）均質化工程
この均質化工程では、均質機や均質機付きのプレート式殺菌機等により、準備工程において準備された原料液が均質化される。均質化工程における均質圧力等は、原料液の分散質のメディアン径が１．０μｍ以上６．０μｍ以下の範囲内になり、且つ、分散質のメディアン径の標準偏差が０．３０以下となる程度に設定される。なお、本発明の実施の形態において、原料液をこのように均質化するには、均質圧力を１ＭＰａ以上１５ＭＰａ以下の範囲で設定することが好ましい。
【００２２】
（３）加熱工程
加熱工程では、ジャケット及び攪拌機付きタンクやプレート式殺菌機等により、均質化工程を経た原料液が加熱される。この加熱工程では、原料液が、９０℃以上１５０℃以下の範囲内の温度で２秒以上１０分以下の範囲内の時間、加熱されることが好ましい。
【００２３】
（４）一次冷却工程
一次冷却工程では、ジャケット及び攪拌機付きタンクやプレート式殺菌機等により、加熱工程を経た原料液が、所定範囲内の温度になるまで冷却される。一次冷却工程における原料液の冷却温度は、原料液に含まれるゲル化剤のゲル化温度より５〜１５℃高い温度であることが好ましい。冷却温度は、例えば、寒天では４５℃以上５５℃以下の温度範囲内に設定されることが好ましく、カラギーナンでは５０℃以上６０℃以下の温度範囲内に設定されることが好ましく、ファーセルランでは４５℃以上５５℃以下の温度範囲内に設定されることが好ましく、ゼラチンでは２５℃以上３５℃以下の温度範囲内に設定されることが好ましく、ローメトキシルペクチンでは３５℃以上４５℃以下の温度範囲内に設定されることが好ましく、脱アシルジェランガムでは３５℃以上４５℃以下の温度範囲内に設定されることが好ましく、アルギン酸ナトリウムでは３５℃以上４５℃以下の温度範囲内に設定されることが好ましい。
【００２４】
（５）カップ充填工程
カップ充填工程では、一次冷却工程を経た原料液がカップ（容器）に充填されて密封される。このカップ充填工程は、カップフィルシール充填機やフォームフィルシール充填機等を使用して実行することができる
【００２５】
（６）二次冷却工程
二次冷却工程では、カップ充填工程においてカップに充填された原料液が冷蔵庫において静置され、冷却される。その結果、原料液がゲル化し、所望のプディングが得られる。なお、二次冷却工程では、例えば、冷蔵庫内または冷凍庫内を静かに動くコンベアー上で、カップ入りの原料液が連続的に冷却されることが好ましい。また、二次冷却工程では、カップ内のプディングの中心温度が１℃以上１０℃以下の範囲内の温度となる程度に冷却温度が設定されることが好ましい。
【００２６】
＜本発明の実施の形態に係るプディングの製造方法の特徴＞
（１）
本発明の実施の形態に係るプディングの製造方法では、均質化工程において、原料液の分散質のメディアン径が１．０μｍ以上６．０μｍ以下の範囲内になり、且つ、分散質のメディアン径の標準偏差が０．３０以下となるように、原料液が均質化処理される。
本願発明者らが鋭意検討した結果、上述のようにしてプディングの原料液を均質化処理することにより、得られるプディングの口溶けおよび舌触りが従来のものよりも良好になることが明らかとなった。したがって、本発明の実施の形態に係るプディングの製造方法を使用すれば、従来のプディングよりも口溶けおよび舌触りに優れるプディングを製造することができる。
【００２７】
（２）
本発明の実施の形態に係るプディングの製造方法において原料液中に５質量％以上４０質量％以下の範囲内（１３質量％以上２５質量％以下の範囲内が好ましい）の乳脂肪が含有されれば、従来のプディングよりも口当たりが極めて優しいクリーミィなプディングを製造することができる。
【００２８】
＜変形例＞
（Ａ）
先の実施の形態では特に言及しなかったが、一次冷却工程において、原料液をゲル化剤のゲル化温度以下に冷却して、原料液のゲル化能力を一旦失わせて貯蔵することもできる。なお、かかる場合、原料液を再加温してゲル化剤の溶融温度以上に加温して溶融させ、原料液のゲル化能力を復活させた後、原料液を再冷却して、一次冷却温度（原料液に含まれるゲル化剤のゲル化温度より５〜１５℃高い温度）に冷却する。そして、この後にカップ充填工程および二次冷却工程が実行される。
【００２９】
なお、再加温温度は、寒天では８０℃以上９０℃以下の温度範囲内に設定されることが好ましく、カラギーナンでは７０℃以上８０℃以下の温度範囲内に設定されることが好ましく、ファーセルランでは７０℃以上８０℃以下の温度範囲内に設定されることが好ましく、ゼラチンでは４０℃以上５０℃以下の温度範囲内に設定されることが好ましい。なお、再加温温度が高過ぎるとエネルギーの損失となり、再加熱温度が低過ぎるとゲル化剤のゲル化能力が完全に回復せずゲル化不良となる。
【００３０】
また、この再加温・再冷却は、多管式熱交換器やプレート式熱交換機を使用して行うことができる。このように再加温・再冷却の工程を行うメリットは、二次冷却工程に至る一連の工程を、時間的に２つ分割できることである。これにより、製造作業の時間的な自由度を高めることができる。
【００３１】
（Ｂ）
先の実施の形態では詳細に言及しなかったが、本発明の実施の形態に係るプディングの製造方法は、カスタードプディングにも適用することができる。なお、かかる場合、カスタードプディングは、基本的には、準備工程、均質化工程、殺菌工程、一次冷却工程、カップ充填工程、凝固工程および二次冷却工程を経て製造される。なお、これらの工程は、原料液の性状等の理由により適宜入れ替えられてもよいし、一部省略されてもよい。
【００３２】
凝固工程では、カスタードプディングの原料液が蒸し焼きされて凝固されてもよいし、高加圧処理されて凝固されてもよい。
【００３３】
＜実施例＞
以下に、実施例を示して本発明をより詳細に説明する。なお、本発明は、以下に示す実施例に限定されることはない。
【実施例１】
【００３４】
（１）原料液の調製
５．８重量部の脱脂粉乳（Ｑ）（株式会社明治製）、７．６重量部の砂糖（株式会社明治フードマテリア製）、１０．５重量部の生クリーム（株式会社明治製）、０．３重量部のゼラチン（新田ゼラチン株式会社製）、０．４重量部の寒天（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）、１４．７重量部のデキストリンＭＤ２２０（株式会社林原商事製）、０．０５重量部の乳化剤（太陽化学株式会社製）、０．０２重量部のキサンタンガム（太陽化学株式会社製）、０．１４重量部のクリームフレーバーＢＤ−０３７９９（曽田香料株式会社製）および０．１６重量部のバニラフレーバーＭＶ−０６０３（株式会社昭和農芸製）を６０．３３重量部の原料水に溶解させて一次原料液を調合した。なお、ここで、一次原料液には、６．０３質量％の無脂乳固形分、５．０５質量％の乳脂肪、７．６０質量％の砂糖が含有されていることになる。また、この一次原料液の固形分は３３．２２質量％であった。また、この一次原料液の甘味度を算出したところ、その甘味度は８．２４であった。なお、甘味度は下記式から算出された。【００３５】
（甘味料）＝砂糖含有量（質量％）＋無脂乳固形分（質量％）×０．５３３×０．２
ただし、０．５３３は無脂乳固形分中の乳糖の含有割合であり、０．２は砂糖に対する乳糖の甘味度である。【００３６】
次に、この一次原料液を７０℃で１０分間保持した後、一次原料液に微量の香料および色素を添加すると共に水分を調整し、二次原料液を調製した。【００３７】
（２）ミルクプディングの調製
二次原料液を２ＭＰａの均質圧力で均質化した後に９５℃で５分間殺菌処理し、７０℃に冷却してから、８０ｇずつをカップに充填した。そして、カップ入りの二次原料液を氷水に浸漬することにより冷却して所望のミルクプディングを得た。【００３８】
（３）ミルクプディングの評価
（３−１）破断強度の測定
上述のようにして得られたミルクプディングを一晩１０℃の冷蔵庫で冷蔵して凝固させた。そして、このミルクプディングの一部をレオナーＩＩ（株式会社山電）にセットし、このミルクプディングの破断強度を測定した。プランジャーは直径１．０ｍｍの円柱体であり、プランジャーの昇降速度は１ｍｍ／秒であった。
このとき、本実施例に係るミルクプディングの破断強度は２２．５ｇｆ／ｃｍ２であった（表１参照）。【００３９】
（３−２）官能試験
上述のようにして得られたミルクプディングを試験者に食させたところ、従来品よりも口溶けおよび舌触りがよく、適度な硬さが感じられるとの感想であった。【００４０】
（４）殺菌処理後の二次原料液の評価
殺菌処理後の二次原料液を７０℃まで冷却して試料液を調製した。
この試料液をレーザー回折式粒度分布測定装置（株式会社島津製作所製ＳＡＬＤ−２１００）にセットし、二次原料液中の分散質のメディアン径（分散質の累積個数が５０％となるときの分散質の粒子径）を測定すると共にその標準偏差を求めた。なお、本実施例に係る二次原料液中の分散質のメディアン径は２．３０μｍであり、その標準偏差は０．２７であった（表１参照）。
【実施例２】
【００４１】
脱脂粉乳（Ｑ）を５．３重量部とし、生クリームを２１．０重量部とし、デキストリンＭＤ２２０を９．５重量部とし、原料水を５５．５３重量部とした以外は、実施例１と同様にして原料液を調製した後にミルクプディングを調製した。なお、ここで、一次原料液には、６．０５質量％の無脂乳固形分、１０．０３質量％の乳脂肪、７．６０質量％の砂糖が含有されていることになる。また、この一次原料液の固形分は３３．２６質量％であった。また、この一次原料液の甘味度を算出したところ、その甘味度は８．２４であった。【００４２】
実施例１のミルクプディングおよび二次原料液と同様の評価を行ったところ、以下の結果が得られた（表１参照）。
・ミルクプディングの破断強度：１５．４ｇｆ／ｃｍ２
・従来品よりも口溶けおよび舌触りがよく、適度な硬さが感じられるとの感想
・二次原料液中の分散質のメディアン径：２．４４μｍ
・二次原料液中の分散質のメディアン径の標準偏差：０．２１
【実施例３】
【００４３】
脱脂粉乳（Ｑ）を４．９５重量部とし、生クリームを２７．６重量部とし、デキストリンＭＤ２２０を６．２５重量部とし、原料水を５２．５３重量部とした以外は、実施例１と同様にして原料液を調製した後にミルクプディングを調製した。なお、ここで、一次原料液には、６．０２質量％の無脂乳固形分、１３．１６質量％の乳脂肪、７．６０質量％の砂糖が含有されていることになる。また、この一次原料液の固形分は３３．２７質量％であった。また、この一次原料液の甘味度を算出したところ、その甘味度は８．２４であった。【００４４】
実施例１のミルクプディングおよび二次原料液と同様の評価を行ったところ、以下の結果が得られた（表１参照）。
・ミルクプディングの破断強度：１４．４ｇｆ／ｃｍ２
・従来品よりもクリーミーな食感で口溶けおよび舌触りがよいとの感想
・二次原料液中の分散質のメディアン径：２．４０μｍ
・二次原料液中の分散質のメディアン径の標準偏差：０．２０
【実施例４】
【００４５】
脱脂粉乳（Ｑ）を４．７７５重量部とし、生クリームを３１．７５重量部とし、デキストリンＭＤ２２０を４．１５重量部とし、原料水を５０．５０５重量部とした以外は、実施例１と同様にして原料液を調製した後にミルクプディングを調製した。なお、ここで、一次原料液には、６．０５質量％の無脂乳固形分、１５．１３質量％の乳脂肪、７．６０質量％の砂糖が含有されていることになる。また、この一次原料液の固形分は３３．２７質量％であった。また、この一次原料液の甘味度を算出したところ、その甘味度は８．２５であった。【００４６】
実施例１のミルクプディングおよび二次原料液と同様の評価を行ったところ、以下の結果が得られた（表１参照）。
・ミルクプディングの破断強度：１３．４ｇｆ／ｃｍ２
・従来品よりもクリーミーな食感で口溶けおよび舌触りがよいとの感想
・二次原料液中の分散質のメディアン径：２．４３μｍ
・二次原料液中の分散質のメディアン径の標準偏差：０．１６
【実施例５】
【００４７】
脱脂粉乳（Ｑ）を３．７５重量部とし、砂糖を１．５重量部とし、生クリームを５３．０重量部とし、原料水を４０．６８重量部とし、デキストリンＭＤ２２０を添加しなかった以外は、実施例１と同様にして原料液を調製した後にミルクプディングを調製した。なお、ここで、一次原料液には、６．０７質量％の無脂乳固形分、２５．２１質量％の乳脂肪、１．５０質量％の砂糖が含有されていることになる。また、この一次原料液の固形分は３３．２９質量％であった。また、この一次原料液の甘味度を算出したところ、その甘味度は２．１５であった。【００４８】
実施例１のミルクプディングおよび二次原料液と同様の評価を行ったところ、以下の結果が得られた（表１参照）。
・ミルクプディングの破断強度：１０．１ｇｆ／ｃｍ２
・従来品よりもクリーミーな食感で口溶けおよび舌触りがよいとの感想
・二次原料液中の分散質のメディアン径：２．５３μｍ
・二次原料液中の分散質のメディアン径の標準偏差：０．１９
【実施例６】
【００４９】
均質圧力を５ＭＰａとした以外は、実施例１と同様にして原料液を調製した後にミルクプディングを調製した。なお、ここで、一次原料液には、６．０３質量％の無脂乳固形分、５．０５質量％の乳脂肪、７．６０質量％の砂糖が含有されていることになる。また、この一次原料液の固形分は３３．２２質量％であった。また、この一次原料液の甘味度を算出したところ、その甘味度は８．２４であった。【００５０】
実施例１のミルクプディングおよび二次原料液と同様の評価を行ったところ、以下の結果が得られた（表２参照）。
・ミルクプディングの破断強度：２０．９ｇｆ／ｃｍ２
・従来品よりも口溶けおよび舌触りがよく、適度な硬さが感じられるとの感想
・二次原料液中の分散質のメディアン径：１．８３μｍ
・二次原料液中の分散質のメディアン径の標準偏差：０．２８
【実施例７】
【００５１】
均質圧力を５ＭＰａとした以外は、実施例２と同様にして原料液を調製した後にミルクプディングを調製した。なお、ここで、一次原料液には、６．０５質量％の無脂乳固形分、１０．０３質量％の乳脂肪、７．６０質量％の砂糖が含有されていることになる。また、この一次原料液の固形分は３３．２６質量％であった。また、この一次原料液の甘味度を算出したところ、その甘味度は８．２４であった。【００５２】
実施例１のミルクプディングおよび二次原料液と同様の評価を行ったところ、以下の結果が得られた（表２参照）。
・ミルクプディングの破断強度：１４．５ｇｆ／ｃｍ２
・従来品よりも口溶けおよび舌触りがよく、適度な硬さが感じられるとの感想
・二次原料液中の分散質のメディアン径：１．８９μｍ
・二次原料液中の分散質のメディアン径の標準偏差：０．２２
【実施例８】
【００５３】
均質圧力を５ＭＰａとした以外は、実施例３と同様にして原料液を調製した後にミルクプディングを調製した。なお、ここで、一次原料液には、６．０２質量％の無脂乳固形分、１３．１６質量％の乳脂肪、７．６０質量％の砂糖が含有されていることになる。また、この一次原料液の固形分は３３．２７質量％であった。また、この一次原料液の甘味度を算出したところ、その甘味度は８．２４であった。【００５４】
実施例１のミルクプディングおよび二次原料液と同様の評価を行ったところ、以下の結果が得られた（表２参照）。
・ミルクプディングの破断強度：１３．７ｇｆ／ｃｍ２
・従来品よりもクリーミーな食感で口溶けおよび舌触りがよいとの感想
・二次原料液中の分散質のメディアン径：１．９５μｍ
・二次原料液中の分散質のメディアン径の標準偏差：０．２２
【実施例９】
【００５５】
脱脂粉乳（Ｑ）を４．８００重量部とし、生クリームを３０．０００重量部とし、デキストリンＭＤ２２０を５．００重量部とし、乳化剤を０．１０重量部とし、原料水を５１．６４０重量部とし、均質圧力を５ＭＰａとした以外は、実施例１と同様にして原料液を調製した後にミルクプディングを調製した。なお、ここで、一次原料液には、６．００質量％の無脂乳固形分、１４．３質量％の乳脂肪、７．６０質量％の砂糖が含有されていることになる。また、この一次原料液の固形分は３３．１０質量％であった。また、この一次原料液の甘味度を算出したところ、その甘味度は８．２４であった。【００５６】
実施例１のミルクプディングおよび二次原料液と同様の評価を行ったところ、以下の結果が得られた（表２参照）。
・ミルクプディングの破断強度：１２．１ｇｆ／ｃｍ２
・従来品よりもクリーミーな食感で口溶けおよび舌触りがよいとの感想
・二次原料液中の分散質のメディアン径：２．１４μｍ
・二次原料液中の分散質のメディアン径の標準偏差：０．１６
【実施例１０】
【００５７】
均質圧力を５ＭＰａとした以外は、実施例４と同様にして原料液を調製した後にミルクプディングを調製した。なお、ここで、一次原料液には、６．０５質量％の無脂乳固形分、１５．１３質量％の乳脂肪、７．６０質量％の砂糖が含有されていることになる。また、この一次原料液の固形分は３３．２７質量％であった。また、この一次原料液の甘味度を算出したところ、その甘味度は８．２５であった。【００５８】
実施例１のミルクプディングおよび二次原料液と同様の評価を行ったところ、以下の結果が得られた（表２参照）。
・ミルクプディングの破断強度：１２．７ｇｆ／ｃｍ２
・従来品よりもクリーミーな食感で口溶けおよび舌触りがよいとの感想
・二次原料液中の分散質のメディアン径：２．０３μｍ
・二次原料液中の分散質のメディアン径の標準偏差：０．２６
【実施例１１】
【００５９】
均質圧力を５ＭＰａとした以外は、実施例５と同様にして原料液を調製した後にミルクプディングを調製した。なお、ここで、一次原料液には、６．０７質量％の無脂乳固形分、２５．２１質量％の乳脂肪、１．５０質量％の砂糖が含有されていることになる。また、この一次原料液の固形分は３３．２９質量％であった。また、この一次原料液の甘味度を算出したところ、その甘味度は２．１５であった。【００６０】
実施例１のミルクプディングおよび二次原料液と同様の評価を行ったところ、以下の結果が得られた（表２参照）。
・ミルクプディングの破断強度：１０．３ｇｆ／ｃｍ２
・従来品よりもクリーミーな食感で口溶けおよび舌触りがよいとの感想
・二次原料液中の分散質のメディアン径：２．１７μｍ
・二次原料液中の分散質のメディアン径の標準偏差：０．１７
【実施例１２】
【００６１】
均質圧力を１５ＭＰａとした以外は、実施例１と同様にして原料液を調製した後にミルクプディングを調製した。なお、ここで、一次原料液には、６．０３質量％の無脂乳固形分、５．０５質量％の乳脂肪、７．６０質量％の砂糖が含有されていることになる。また、この一次原料液の固形分は３３．２２質量％であった。また、この一次原料液の甘味度を算出したところ、その甘味度は８．２４であった。【００６２】
実施例１のミルクプディングおよび二次原料液と同様の評価を行ったところ、以下の結果が得られた（表３参照）。
・ミルクプディングの破断強度：１９．５ｇｆ／ｃｍ２
・従来品よりも口溶けおよび舌触りがよく、適度な硬さが感じられるとの感想
・二次原料液中の分散質のメディアン径：１．１４μｍ
・二次原料液中の分散質のメディアン径の標準偏差：０．１６
【実施例１３】
【００６３】
均質圧力を１５ＭＰａとした以外は、実施例２と同様にして原料液を調製した後にミルクプディングを調製した。なお、ここで、一次原料液には、６．０５質量％の無脂乳固形分、１０．０３質量％の乳脂肪、７．６０質量％の砂糖が含有されていることになる。また、この一次原料液の固形分は３３．２６質量％であった。また、この一次原料液の甘味度を算出したところ、その甘味度は８．２４であった。【００６４】
実施例１のミルクプディングおよび二次原料液と同様の評価を行ったところ、以下の結果が得られた（表３参照）。
・ミルクプディングの破断強度：１６．２ｇｆ／ｃｍ２
・従来品よりも口溶けおよび舌触りがよく、適度な硬さが感じられるとの感想
・二次原料液中の分散質のメディアン径：１．５３μｍ
・二次原料液中の分散質のメディアン径の標準偏差：０．２３【００６５】
（比較例１）
脱脂粉乳（Ｑ）を４．８００重量部とし、生クリームを３０．０００重量部とし、デキストリンＭＤ２２０を５．００重量部とし、乳化剤を０．１０重量部とし、原料水を５１．６４０重量部とし、均質圧力を２５ＭＰａとした以外は、実施例１と同様にして原料液を調製した後にミルクプディングを調製した。なお、ここで、一次原料液には、６．００質量％の無脂乳固形分、１４．３質量％の乳脂肪、７．６０質量％の砂糖が含有されていることになる。また、この一次原料液の固形分は３３．１０質量％であった。また、この一次原料液の甘味度を算出したところ、その甘味度は８．２４であった。【００６６】
実施例１のミルクプディングおよび二次原料液と同様の評価を行ったところ、以下の結果が得られた（表４参照）。
・ミルクプディングの破断強度：２４．１ｇｆ／ｃｍ２
・硬く、べたつき、口溶けが悪いとの感想
・二次原料液中の分散質のメディアン径：５．８０μｍ
・二次原料液中の分散質のメディアン径の標準偏差：０．３３【００６７】
（比較例２）
均質圧力を１５ＭＰａとした以外は、実施例３と同様にして原料液を調製した後にミルクプディングを調製した。なお、ここで、一次原料液には、６．０２質量％の無脂乳固形分、１３．１６質量％の乳脂肪、７．６０質量％の砂糖が含有されていることになる。また、この一次原料液の固形分は３３．２７質量％であった。また、この一次原料液の甘味度を算出したところ、その甘味度は８．２４であった。【００６８】
実施例１のミルクプディングおよび二次原料液と同様の評価を行ったところ、以下の結果が得られた（表３参照）。
・ミルクプディングの破断強度：１６．４ｇｆ／ｃｍ２
・やや硬く、べたつき、口溶けが悪いとの感想
・二次原料液中の分散質のメディアン径：２．４０μｍ
・二次原料液中の分散質のメディアン径の標準偏差：０．３２【００６９】
（比較例３）
均質圧力を１５ＭＰａとした以外は、実施例４と同様にして原料液を調製した後にミルクプディングを調製した。なお、ここで、一次原料液には、６．０５質量％の無脂乳固形分、１５．１３質量％の乳脂肪、７．６０質量％の砂糖が含有されていることになる。また、この一次原料液の固形分は３３．２７質量％であった。また、この一次原料液の甘味度を算出したところ、その甘味度は８．２５であった。【００７０】
実施例１のミルクプディングおよび二次原料液と同様の評価を行ったところ、以下の結果が得られた（表３参照）。
・ミルクプディングの破断強度：１８．９ｇｆ／ｃｍ２
・硬く、べたつき、口溶けが悪いとの感想
・二次原料液中の分散質のメディアン径：６．６４μｍ
・二次原料液中の分散質のメディアン径の標準偏差：０．３４【００７１】
（比較例４）
均質圧力を１５ＭＰａとした以外は、実施例５と同様にして原料液を調製した後にミルクプディングを調製した。なお、ここで、一次原料液には、６．０７質量％の無脂乳固形分、２５．２１質量％の乳脂肪、１．５０質量％の砂糖が含有されていることになる。また、この一次原料液の固形分は３３．２９質量％であった。また、この一次原料液の甘味度を算出したところ、その甘味度は２．１５であった。【００７２】
実施例１のミルクプディングおよび二次原料液と同様の評価を行ったところ、以下の結果が得られた（表３参照）。
・ミルクプディングの破断強度：２８．６ｇｆ／ｃｍ２
・硬く、べたつき、口溶けが悪いとの感想
・二次原料液中の分散質のメディアン径：８．４４μｍ
・二次原料液中の分散質のメディアン径の標準偏差：０．４０
【表１】
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【表２】
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【表３】
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【表４】
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【００７３】
実施例１〜１３に係る二次原料液中の分散質のメディアン径は１．１μｍ〜２．６μｍであり、その標準偏差は０．１６〜０．２８程度である。一方、比較例１〜４に係る二次原料液中の分散質のメディアン径は２．４μｍ〜８．４４μｍであり、その標準偏差は０．３２〜０．４０程度である。つまり、実施例１〜１３に係る二次原料液中の分散質のメディアン径および標準偏差は、比較例１〜４に係る二次原料液中の分散質のメディアン径および標準偏差より小さい。つまり、分散質のメディアン径が小さく均一である程、ミルクプディングの口溶けや舌触りが良好になると推察される。なお、均質化処理を行わない場合、二次原料液中の分散質の標準偏差が比較的大きく、そのような二次原料液から得られるミルクプディングは舌触りがあまりよくない。【００７４】
また、表１および表２に示された実施例の結果より、本発明に係るプディングを製造するに当たり、脂肪量を２〜３０質量％、好ましくは３〜２８質量％、より好ましくは４〜２６質量％とし、無脂乳固形分を５〜１０質量％、好ましくは５〜７質量％、より好ましくは５．５〜６．５質量％とし、固形分を２０〜４０質量％、好ましくは３０〜３６質量％、より好ましくは３２〜３４質量％とし、一次原料液に対する均質圧力を１〜１０ＭＰａ、好ましくは１〜５ＭＰａ、より好ましくは２〜５ＭＰａ、さらに好ましくは２〜３ＭＰａとすることで、二次原料液中の分散質のメディアン径を１．０μｍ以上６．０μｍ以下の範囲内とすることができると共に分散質のメディアン径の標準偏差を０．３０以下とすることができ、延いては、口溶けおよび舌触りの良好なプディングを製造することができたと考えられた。【００７５】
また、表３に示された実施例の結果より、本発明に係るプディングを製造するに当たり、脂肪量を３〜１２質量％、好ましくは４〜１１質量％、より好ましくは５〜１０質量％とし、無脂乳固形分を５〜１０質量％、好ましくは５〜７質量％、より好ましくは５．５〜６．５質量％とし、固形分を２０〜４０質量％、好ましくは３０〜３６質量％、より好ましくは３２〜３４質量％とし、一次原料液に対する均質圧力を１１〜２０ＭＰａ、好ましくは１３〜１７ＭＰａ、より好ましくは１４〜１６ＭＰａとすることで、二次原料液中の分散質のメディアン径を１．０μｍ以上６．０μｍ以下の範囲内とすることができると共に分散質のメディアン径の標準偏差を０．３０以下とすることができ、延いては、口溶けおよび舌触りの良好なプディングを製造することができたと考えられた。
【国際調査報告】
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