(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
風味成分を調製するための方法であって、
約１から約８パーセントのタンパク質、約３６から約７０パーセントの脂肪、約０．０１から約２パーセントの含硫黄基質、約６から約１０パーセントの塩、およびナイシン源を含む第１混合物を調製するステップであって、前記第１混合物は約５．８から約９のｐＨを有するステップと、
前記第１混合物を、約１３５〜約１４０℃または約１４０〜約１５０℃で約２〜約１５秒間の超高温処理するステップと、
前記加熱した第１混合物を約２０から約３０℃に冷却するステップと、
前記冷却した第１混合物をナイシン耐性の細菌培養物で処理して、第２混合物を形成するステップであって、これにより、前記ナイシン耐性の細菌培養物は、前記含硫黄基質を含硫黄風味化合物に変換するのに有効であり、前記ナイシン耐性の細菌培養物は３５０ＩＵナイシン／ｍｌに耐性があり、前記ナイシン耐性の細菌培養物は、より高濃度のナイシンを含有する培地で引き続き培養することによって、ナイシン耐性にすることができる菌株から得られるものである、ステップと、
前記第２混合物中の前記培養物を不活化させるのに十分な温度で、前記第２混合物を処理して、前記風味成分を形成するステップと
を含むことを特徴とする方法。
【請求項２】
前記脂肪は、濃縮乳脂肪、無水乳脂肪、バター、クリーム、スイートクリーム、植物油、カノーラ油、またはこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記タンパク質は、乳タンパク質濃縮物、分画乳タンパク質、濃縮乳脂肪、ホエータンパク質濃縮物、乾燥ホエー、脱脂粉乳、乳タンパク質単離物、ホエータンパク質単離物、大豆タンパク質、トウモロコシタンパク質、小麦タンパク質、米タンパク質、またはこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記ナイシン源は、ナイシンＡ、およびナイシンＺからなる群から、単独でまたはこれらの任意の組合せで選択されることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項５】
前記ナイシン源は、前記第２混合物１ｇ当たり約１４０から約１６０ＩＵの量のナイシンであることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項６】
前記含硫黄基質は、Ｌ−メチオニン、Ｌ−グルタチオン、およびＬ−システイン、またはこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項７】
前記風味成分を処理して風味粉末を形成することを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項８】
前記風味成分を処理して風味ペーストを形成することを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項９】
前記ナイシン耐性の培養物は、ナイシン耐性のブレビバクテリウムリネンス培養物であることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項１０】
前記ナイシン耐性のブレビバクテリウムリネンス培養物は、ブレビバクテリウムリネンスＡＴＣＣ  Ｎｏ．９１７４由来であることを特徴とする請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
風味成分を調製するための方法であって、
約１から約８パーセントのタンパク質、約３６から約７０パーセントの脂肪、約６から約１０パーセントの塩を含む第１混合物を調製するステップであって、前記第１混合物は約５．８から約９のｐＨを有するステップと、
前記第１混合物を、約１３５〜約１４０℃または約１４０〜約１５０℃で約２〜約１５秒間の超高温処理するステップと、
前記加熱した第１混合物を約２０から約３０℃に冷却するステップと、
前記冷却した第１混合物を、約０．０１から約２パーセントの無菌含硫黄基質、無菌ナイシン源およびナイシン耐性の細菌培養物で処理して、第２混合物を形成するステップであって、これにより、前記ナイシン耐性の細菌培養物は、前記無菌含硫黄基質を含硫黄風味化合物に変換するのに有効であり、前記ナイシン耐性の細菌培養物は３５０ＩＵナイシン／ｍｌに耐性があり、前記ナイシン耐性の細菌培養物は、より高濃度のナイシンを含有する培地で引き続き培養することによって、ナイシン耐性にすることができる菌株から得られるものである、ステップと、
前記第２混合物中の前記培養物を不活化させるのに十分な温度で、前記第２混合物を処理して、前記風味成分を形成するステップと
を含むことを特徴とする方法。
【請求項１２】
前記無菌ナイシン源は、ナイシンＡ、およびナイシンＺからなる群から、単独でまたはこれらの任意の組合せで選択されることを特徴とする請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
前記無菌ナイシン源は、前記第２混合物１ｇ当たり約１４０から約１６０ＩＵの量のナイシンであることを特徴とする請求項１１に記載の方法。
【請求項１４】
風味成分を調製するための方法であって、
約１から約８パーセントのタンパク質、約３６から約７０パーセントの脂肪、約６から約１０パーセントの塩、含硫黄基質、およびナイシン源を含む第１混合物を調製するステップであって、前記第１混合物は約５．８から約９のｐＨを有するステップと、
前記第１混合物を、約１３５〜約１４０℃または約１４０〜約１５０℃で約２〜約１５秒間の超高温処理するステップと、
前記加熱した第１混合物を約２０から約３０℃に冷却するステップと、
前記冷却した第１混合物を、無菌含硫黄基質、無菌ナイシン源およびナイシン耐性の細菌培養物で処理して、第２混合物を形成するステップであって、これにより、前記ナイシン耐性の細菌培養物は、前記含硫黄基質を含硫黄風味化合物に変換するのに有効であり、前記ナイシン耐性の細菌培養物は３５０ＩＵナイシン／ｍｌに耐性があり、前記ナイシン耐性の細菌培養物は、より高濃度のナイシンを含有する培地で引き続き培養することによって、ナイシン耐性にすることができる菌株から得られるものである、ステップと、
前記第２混合物中の前記培養物を不活化させるのに十分な温度で、前記第２混合物を処理して、前記風味成分を形成するステップと
を含むことを特徴とする方法。
【請求項１５】
前記ナイシン源は、ナイシンＡおよびナイシンＺからなる群から、単独でまたはこれらの任意の組合せで選択されることを特徴とする請求項１４に記載の方法。
【請求項１６】
前記第２混合物は、前記第２混合物１ｇ当たり約１４０から約１６０ＩＵの量のナイシンを含有することを特徴とする請求項１４に記載の方法。
【請求項１７】
前記含硫黄基質を約０．０１から約２パーセントの量で加えることを特徴とする請求項１４に記載の方法。
【請求項１８】
風味成分を含む食品の製造方法であって、
前記風味成分が請求項１に記載の方法によって製造されることを特徴とする製造方法。
【請求項１９】
請求項１８に記載の食品の製造方法であって、
前記脂肪は、濃縮乳脂肪、無水乳脂肪、バター、クリーム、スイートクリーム、植物油、カノーラ油、またはこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする製造方法。
【請求項２０】
請求項１８に記載の食品の製造方法であって、
前記タンパク質は、乳タンパク質濃縮物、分画乳タンパク質、濃縮乳脂肪、ホエータンパク質濃縮物、乾燥ホエー、脱脂粉乳、乳タンパク質単離物、ホエータンパク質単離物、大豆タンパク質、トウモロコシタンパク質、小麦タンパク質、米タンパク質、またはこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする製造方法。
【請求項２１】
請求項１８に記載の食品の製造方法であって、
前記食品が、約０．１から約１０．０重量パーセントの前記風味成分を含むことを特徴とする製造方法。
【請求項２２】
請求項１８に記載の食品の製造方法であって、
前記食品が、チーズベースを含むことを特徴とする製造方法。
【請求項２３】
請求項２２に記載の食品の製造方法であって、
前記食品が、プロセスチーズ、プロセスチーズタイプの食品、チーズソース、ナチュラルチーズ、クリームチーズ、およびカッテージチーズから選択されるチーズベースを含むことを特徴とする製造方法。
【請求項２４】
請求項１８に記載の食品の製造方法であって、
前記ナイシン源は、ナイシンＡおよびナイシンＺからなる群から、単独でまたはこれらの任意の組合せで選択されることを特徴とする製造方法。
【請求項２５】
請求項１８に記載の食品の製造方法であって、
ナイシンは、前記第２混合物１ｇ当たり約１４０から約１６０ＩＵの量で存在することを特徴とする製造方法。
【請求項２６】
請求項１８に記載の食品の製造方法であって、
前記含硫黄基質は、Ｌ−メチオニン、Ｌ−グルタチオン、およびＬ−システイン、またはこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする製造方法。
【請求項２７】
請求項１８に記載の食品の製造方法であって、
前記風味成分を処理して風味粉末を形成することを特徴とする製造方法。
【請求項２８】
請求項１８に記載の食品の製造方法であって、
前記風味成分を処理して風味ペーストを形成することを特徴とする製造方法。
【請求項２９】
請求項１に記載の風味成分を調製する方法であって、
前記風味成分が食品に使用するためのものであることを特徴とする方法。
【請求項３０】
請求項２９に記載の風味成分を調製する方法であって、
前記脂肪は、濃縮乳脂肪、無水乳脂肪、バター、クリーム、スイートクリーム、植物油、カノーラ油、またはこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする方法。
【請求項３１】
請求項２９に記載の風味成分を調製する方法であって、
前記タンパク質は、乳タンパク質濃縮物、分画乳タンパク質、濃縮乳脂肪、ホエータンパク質濃縮物、乾燥ホエー、脱脂粉乳、乳タンパク質単離物、ホエータンパク質単離物、大豆タンパク質、トウモロコシタンパク質、小麦タンパク質、米タンパク質、またはこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする方法。
【請求項３２】
請求項２９に記載の風味成分を調製する方法であって、
前記ナイシン源は、ナイシンＡ、およびナイシンＺからなる群から、単独でまたはこれらの任意の組合せで選択されることを特徴とする方法。
【請求項３３】
請求項３２に記載の風味成分を調製する方法であって、
ナイシンは、前記第２混合物１ｇ当たり約１４０から約１６０ＩＵの量で存在することを特徴とする方法。
【請求項３４】
請求項２９に記載の風味成分を調製する方法であって、
前記含硫黄基質は、Ｌ−メチオニン、Ｌ−グルタチオン、およびＬ−システイン、またはこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする方法。
【請求項３５】
請求項２９に記載の風味成分を調製する方法であって、
前記風味成分を処理して風味粉末を形成することを特徴とする方法。
【請求項３６】
請求項２９に記載の風味成分を調製する方法であって、
前記風味成分を処理して風味ペーストを形成することを特徴とする方法。
【請求項３７】
培養されたチーズ濃縮物を使用して風味のあるチーズを調製するための方法であって、
（１）チーズまたは乳製品ベースを調製するステップと、
（２）約０．１から約５０パーセントの培養されたチーズ濃縮物をチーズまたは乳製品ベースに取り入れて、風味のあるチーズを形成するステップと
を含み、
前記培養されたチーズ濃縮物は、０．１から約１０パーセントの風味成分を含み、
前記風味成分は、
約１から約８パーセントのタンパク質、約３６から約７０パーセントの脂肪、約０．０１から約２パーセントの含硫黄基質、約６から約１０パーセントの塩、およびナイシン源を含む第１混合物を調製するステップであって、前記第１混合物は約５．８から約９のｐＨを有するステップと、
前記第１混合物を、約１３５〜約１４０℃または約１４０〜約１５０℃で約２〜約１５秒間の超高温処理するステップと、
前記加熱した第１混合物を約２０から約３０℃に冷却するステップと、
前記冷却した第１混合物を、ナイシン耐性の細菌培養物で処理して、第２混合物を形成するステップであって、これにより、前記ナイシン耐性の細菌培養物は、前記含硫黄基質を含硫黄風味化合物に変換するのに有効であり、前記ナイシン耐性の細菌培養物は３５０ＩＵナイシン／ｍｌに耐性があり、前記ナイシン耐性の細菌培養物は、より高濃度のナイシンを含有する培地で引き続き培養することによって、ナイシン耐性にすることができる菌株から得られるものである、ステップと、
前記第２混合物中の前記培養物を不活化させるのに十分な温度で、前記第２混合物を処理して、前記風味成分を形成するステップと
を含む方法によって調製されることを特徴とする方法。
【請求項３８】
前記脂肪は、濃縮乳脂肪、無水乳脂肪、バター、クリーム、スイートクリーム、植物油、カノーラ油、またはこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項３７に記載の方法。
【請求項３９】
前記タンパク質は、乳タンパク質濃縮物、分画乳タンパク質、濃縮乳脂肪、ホエータンパク質濃縮物、乾燥ホエー、脱脂粉乳、乳タンパク質単離物、ホエータンパク質単離物、大豆タンパク質、トウモロコシタンパク質、小麦タンパク質、米タンパク質、またはこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項３７に記載の方法。
【請求項４０】
前記ナイシン源は、ナイシンＡ、およびナイシンＺからなる群から、単独でまたはこれらの任意の組合せで選択されることを特徴とする請求項３７に記載の方法。
【請求項４１】
前記ナイシン源は、前記第２の混合物１ｇ当たり約１４０から約１６０ＩＵの量で存在することを特徴とする請求項４０に記載の方法。
【請求項４２】
前記含硫黄基質は、Ｌ−メチオニン、Ｌ−グルタチオン、およびＬ−システイン、またはこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項３７に記載の方法。
【請求項４３】
前記風味成分を処理して風味粉末を形成することを特徴とする請求項３７に記載の方法。
【請求項４４】
前記風味成分を処理して風味ペーストを形成することを特徴とする請求項３７に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、一般に、伝統的なスタイルのチーズの風味特性を有する食品を調製するために使用することができる、安定した、天然の、生物によって産生されるチェダー風味成分に関する。より具体的には、本発明は、内部の腐敗微生物または病原微生物の増殖に対して安定化されたチーズ風味成分の発生を促進することに関する。安定したチーズ風味成分は、風味の発生に必要な発酵時間の少なくとも一部を促進する発酵工程の一環として、さらなる微生物バリアと組み合わせてバクテリオシン源を追加することによって得られる。したがって、本発明による風味成分に関して、風味を損失することなく、製造時間を著しく削減でき、同時に微生物の安定性を向上させることができる。該風味成分は、プロセスチーズ、プロセスチーズタイプの製品、または他のチーズにおいて使用されることができる。該風味成分は、他の食品における天然の風味システムとしても使用されることができる。また、チーズ製品などの食品における該風味成分の製造方法および使用方法を提供する。
【背景技術】
【０００２】
伝統的には、ナチュラルチーズは、乳の酸性度を高め、レンネットなどの凝固剤で乳を凝固させることによって、またはカゼインの等電点まで酸性度を高めることによって製造される。凝固した乳を切り、ホエーをカードから分離させる。カードを加圧して、チーズ塊を形成させてもよい。保存は、典型的には、制御された条件下で長期間かけて行われる。例えば、チェダーチーズは、数カ月間にわたって保存することが多く、所望のコクのある風味（full flavor）を得るために、１年を超える期間にわたって保存してもよい。
【０００３】
チーズ製品におけるチーズ風味の発生において重要であるであろういくつかの化合物に関係する多数の報告が公表されている。チーズ中の風味の生成に寄与すると考えられる主要な化合物類には、アミノ酸、ペプチド、カルボニル化合物、脂肪酸および硫黄化合物が含まれる。（非特許文献１参照）。脂肪酸、エステル、アルデヒド、アルコール、ケトンおよび硫黄化合物を含むいくつかの揮発性化合物が、種々のチーズの芳香を記載する一覧に含まれる。これらの芳香化合物および風味化合物のうちのいくつかの製造は、チーズの熟成において連続的な方法で起こる、多数の酵素反応および化学反応によるものとされている。
【０００４】
チーズ製造業者は、製品が商品として流通するのに十分好ましくなる前の貯蔵時間をそれほど必要としないチーズ製品を開発することに関心がある。チーズ製造業者は、チーズの保存工程すなわち熟成工程を促進するための取組みにおいて、多種多様の異なる手法を使用してきた。硬質の塊状チーズの熟成を促進するために使用される、多数のこれらの手法の概要が提供され、参照されている（特許文献１参照）。
【０００５】
チーズの熟成環境の中で特定の風味を生み出すための能力に関して、種々の微生物が同定され、選択されている。これらの風味は、一連の酵素段階を経て生じる。例えば、チーズにおいて、プロテアーゼおよびペプチダーゼによってタンパク質が分解されることにより、ペプチドおよび遊離アミノ酸を生成することができる。これらの前駆物質は、その後、酵素反応および化学反応を繰り返すことによって、結果的に風味化合物が形成される。これらの反応を理解することは、所望のチーズタイプの風味を創出する上で役立つ。（非特許文献２参照）。
【０００６】
しかし、たとえこれらの従来の工程が、チーズ風味の発生を促進するか、チーズ風味を高めることができる場合でも、特定のチーズ風味成分を標的として高めることはない。つい最近になって、風味を創出するためにモジュラーアプローチを使用する種々のチーズ風味プロフィールを標的として、さまざまなチーズ製品／派生品を調製するために使用することができる、天然の、生物によって産生されるチーズ風味システムを作り出すために、ある技術が開発された。このモジュラーアプローチについては特許文献２および３に記載されている（特許文献２および３参照）。
【０００７】
特許文献２は、硫黄系チェダー風味成分、クリーム系−バター系風味成分およびチーズ系風味成分を含む、天然の、生物によって産生されるチーズ風味システムを対象としている（特許文献２参照）。該硫黄系チェダー風味成分は、２段階の発酵工程で調製される。
【０００８】
特許文献３は、発酵の一環としてバクテリオシン源を追加することによって得られる、安定したチーズ風味システムを対象としている（特許文献３参照）。該風味システムの硫黄系チェダー風味成分もまた、２段階の発酵工程で製造される。
【０００９】
特許文献２および３に記載されるチーズ風味システムは、さまざまな成分で構成されており、個々の成分がさまざまな比で組み合わされ、培養されたチーズ濃縮製品中に特定の風味プロフィールを提供する（特許文献２および３参照）。
【００１０】
さらに、アミノペプチダーゼ活性が高い好熱性のスターターに対する補助培養物として使用される場合にバクテリオシン産生体（ｐｒｏｄｕｃｅｒ）が半硬質および硬質チーズにおける熟成速度に及ぼす影響が、観察され、文献に記載されている（非特許文献３参照）。非特許文献４には、比較的長い熟成期間（すなわち、２１から３５日）後にチーズ風味を高めるために、低ｐＨ（ｐＨ５．５未満）で半硬質チーズを製造するためのチーズスターターシステムにおいて、バクテリオシン産生性のＥ.  ｆａｅｃａｌｉｓの培養物を使用することが記載されている（非特許文献４参照）。高レベルのタンパク質分解酵素およびペプチド分解酵素を有する生きた培養物を使用して、酵素変性チーズ（ＥＭＣ’ｓ）の苦味を除去することについても記載されている（例えば、特許文献４参照）。
【００１１】
しかし、チーズにおける熟成または風味発生を促進することに加えて、現代のチーズ製造における別の重要な検討事項は、チーズ製品中の腐敗微生物または病原微生物の増殖を阻止することである。例えば、塊状プロセスチーズおよびプロセスチーズスプレッドは、その原料チーズに由来し、これらの製造において使用される加熱調理（溶解）工程を生き延びる細菌胞子の発芽および増殖による腐敗を受けやすい可能性がある。
【００１２】
バクテリオシンは、食品中の病原微生物または腐敗微生物の増殖を阻止するのに有効であるとして一般に知られている（例えば、非特許文献５および６参照）。例えばナイシン、ラクチシン、プランタリシンＣなどの抗菌剤は、細胞膜に孔を形成することによって、感受性細胞に作用すると一般に理解されている。その結果、プロトン駆動力が散逸し、グルタミン酸塩およびＡＴＰのような小さい細胞内分子が放出されることになる（例えば、上記非特許文献５および６参照）。これにより、細胞は、透過性となるが、依然としてその環境内の生化学過程に関与することができる。細胞を表面活性剤で処理して、かかる「漏出性の」細胞の発生を助長することは、特許文献５に記載されている（特許文献５参照）。
【００１３】
ナイシンは、具体的には、乳製品用スターター微生物であるラクトコッカスラクチス亜種ラクチス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  ｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓ）（以前はストレプトコッカスラクチス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ）として知られていた）のある菌株によって産生される、ペプチド様抗菌性物質である。ナイシンは、アミノ酸３４個の小さいポリペプチドであり、かかるアミノ酸は、異型残基であるランチオニン、β−メチルランチオニン、デヒドロアラニン、およびデヒドロブチリンを含む。言及した最初の２つの残基は、１つの硫黄環を閉じており、これらはナイシンおよび他の構造上関連のあるバクテリオシンの特徴である。例えばナイシンＡおよびナイシンＺを含む、ナイシンの変異体が知られている。ナイシンの構造は、例えばヤマウチらの特許文献６に示されている（特許文献６参照）。最も活性が高いナイシンの調製物は、１グラム当たり約４千万ＩＵを含有する。市販の調製物であるＮＩＳＡＰＬＩＮ（登録商標）は、１グラム当たり約１００万ＩＵの活性ナイシンを含有しており、英国トローブリッジのＡｐｌｉｎ＆Ｂａｒｒｅｔｔ  Ｌｔｄ．から入手することができる。ナイシンは、ヒトにおける知られている毒性作用がない。多様な加工調理済み食品において、ナイシンは広く使用されている。他の食品を保存する際の実験的な使用についても報告されている。ナイシンを産生する培養物は、乳酸発酵物であり、乳酸塩も一般に生成する。
【００１４】
キレート剤と併用する場合、ナイシンがグラム陽性菌およびグラム陰性菌を阻害することができる可能性は、特許文献７に記載されている（特許文献７参照）。チーズ製品に関しては、具体的には、胞子形成性腐敗微生物の増殖および毒素形成を阻害するために、プロセスチーズにおいて、およびプロセスチーズスプレッドにおいて、ナイシンが使用されている（例えば、それぞれ特許文献８および９参照）。また、ナイシン産生性の培養物を使用して、クリームチーズ組成物を内部の微生物学的汚染物質の増殖に対して安定化させることは、特許文献１０に記載されている（特許文献１０参照）。特許文献１０において、クリームチーズは発酵工程を使用して製造され、かかる工程は、ナイシン産生性の微生物を接種される組成物が、４．０から６．２の範囲、より具体的には約５．５のｐＨに達するまで行われ、この時点でカードとナイシンを含有するホエーとが分離される（特許文献１０参照）。
【００１５】
特許文献３には、硫黄系チェダー風味成分を産生するためのブレビバクテリウムリネンス（Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｉｎｅｎｓ）培養物を使用して、発酵時間を促進するために、ナイシンを使用することができることが記載されている（特許文献３参照）。
【００１６】
【特許文献１】米国特許第６６４９２００号明細書
【特許文献２】米国特許第６４０６７２４号明細書
【特許文献３】米国特許出願公開第２００５／０１１２２３８号明細書
【特許文献４】米国特許第６２１４５８５号明細書
【特許文献５】国際公開第０１／４７３６６Ａ１号パンフレット
【特許文献６】米国特許第５５２７５０５号明細書
【特許文献７】米国特許第５７５３６１４号明細書
【特許文献８】英国特許第７１３２５１号明細書
【特許文献９】米国特許第４５８４１９９号明細書
【特許文献１０】米国特許第６１１０５０９号明細書
【特許文献１１】米国特許第６５６２３８３号明細書
【特許文献１２】米国特許第６２５１４４５号明細書
【非特許文献１】Urbach, G., Contribution of Lactic Acid Bacteria to Flavor Compound Formation in Dairy Products, Int'l Dairy J., 3: 389-422 (1995)
【非特許文献２】Fox, P., Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, pp. 389-483, 1993
【非特許文献３】Oumer, A., et al., "The Effects of Cultivating Lactic Starter Cultures with Bacteriocin-Producing Lactic Acid Bacteria," J. Food Protection, vol. 64, no. 1, pp. 81-86
【非特許文献４】Oumer, A., et al., "Defined Starter System Including a Bacteriocin Producer for the Enhancement of Cheese Flavor," Biotechn. Techniques, 13: 267-70 (1999)
【非特許文献５】Twomey, D. et al., Lantabiotics Produced by Lactic Acid Bacteria: Structure, Function and Applications, Antonie van Leeuwenhoek, 82: 15-185 (2002)
【非特許文献６】Cleveland, J., et al., "Bacteriocins: Safe, Natural Antimicrobials for Food Preservation," Int'l J. Food Micro., 71: 1-20 (2001)
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１７】
上記の特許および出版物に記載されている成果にもかかわらず、得られる生成物において、風味を急速に発生させることができ、同時に好ましくない微生物および病原微生物の増殖を阻止することができるチーズ風味成分が、依然として必要とされている。本発明は、これらのおよび他の所望の必要性を満たし、かつ他の利点をもたらすチーズ風味成分およびその製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【００１８】
本発明は、一般に、内部の腐敗微生物または病原微生物の増殖に対して安定であり、同時に風味の発生が促進される、風味付けされたチーズを調製するために使用することができる、安定した、天然の、生物によって産生される風味成分に関する。該風味成分は、風味の発生に必要な発酵時間を促進する発酵工程の一環として、さらなる微生物バリアと組み合わせてバクテリオシン源を追加することによって得られる。したがって、風味を損失することなく、製造時間を著しく削減でき、同時に微生物の安定性を向上させることができる。
【００１９】
より具体的には、本発明は、チェダーチーズ風味成分に関する。該チェダー風味成分はまた、プロセスチーズの製造において、熟成させた風味付けされたチーズの代替とするために、単独で使用されることができる。したがって、本発明はまた、チーズの製造に使用する、匂いの強いチェダー風味の成分または濃縮物を製造するための方法を提供する。この匂いの強いチェダー風味の成分または濃縮物は、単独で使用されて、ナチュラルチーズに独特の風味の特徴を加えることができ、特に、極めて未熟成のチェダーチーズに匂いの強いチェダーの特徴を供与することができる。プロセスチーズまたは他のチーズに、所望の風味プロフィールで、該チェダー風味成分を加えることができる。該チェダー風味成分を、チーズを製造するために使用される乳基質に加えることができ、ここで、次いで、該乳基質を処理して、所望のチーズを製造する。
【００２０】
該チェダー風味成分はまた、チーズ製品に所望の風味プロフィールを提供するために、参照によって本明細書に組み込まれる特許文献２および３に記載されているような他の風味成分と共に、風味の基礎的な要素として使用することができる（特許文献２および３参照）。
【００２１】
１つの実施形態では、本発明はチェダー風味成分を提供する。ここで、該チェダー風味成分は、
約１から約８パーセントのタンパク質、約２５から約７０パーセントの脂肪、約０．０１から約２パーセントの含硫黄基質、約２から約１５パーセントの塩、およびバクテリオシン源を含む第１混合物を調製するステップであって、該第１混合物は約５から約９のｐＨを有するステップと、
該第１混合物を殺菌するのに有効な温度および時間で、該第１混合物を加熱するステップと、
該加熱した第１混合物を約２０から約３０℃に冷却するステップと、
該冷却した第１混合物をバクテリオシン耐性の培養物で処理して、第２混合物を形成するステップであって、これにより、該バクテリオシン耐性の培養物は、該含硫黄基質を含硫黄風味化合物に変換するのに有効であるステップと、
該第２混合物中の該培養物を不活化させるのに十分な温度で、該第２混合物を処理して、該風味成分を形成するステップと
によって調製される。
【００２２】
特に記述がない限り、百分率は、重量による比率として理解されるべきである。
【００２３】
風味成分は直接使用することができ、または風味成分は（例えば、噴霧乾燥、凍結乾燥、遠心分離、限外ろ過、ナノろ過、逆浸透などによって）脱水するためにさらに処理して、粉末またはペーストを形成することができる。該風味成分は、食品中に取り入れて、製品に風味を与えたり、製品の風味を強めたりすることができる。例えば、本発明の風味成分は、チェダー風味成分として、またはチーズ、乳製品ベース、スナック、パスタ、野菜、生地、パン、マサなどの種々の食品に加えられ、これらにチーズ風味を与えることができる。チーズまたは乳製品ベースは、例えば、プロセスチーズ、ナチュラルチーズ、クリームチーズまたはカッテージチーズから選択されることができる。
【００２４】
本発明の風味成分は、チーズがそれから製造される乳基質またはホエー基質に組み込まれる、培養されたチーズ濃縮物として使用することもできる。例えば、培養されたチーズ濃縮物を、チーズを製造するために使用される乳基質に加えることができ、ここで、次いで、該乳基質を処理して、所望のチーズを製造する。あるいはまた、チェダー風味成分を、チーズまたは乳製品ベース（すなわち、所望のチェダー風味が不足しているチーズカードおよび／または乳固形分）に加えて、所望のチーズを製造することができる。また、該チェダー風味成分は、他の食品における天然の風味システムとして使用されることができる。該チェダー風味成分は、参照によって全体が本明細書に組み込まれる特許文献１１に記載されている方法で使用して、保存すなわち熟成を必要としない風味付けされたチーズを提供することができる（特許文献１１参照）。
【００２５】
本発明の目的のために、バクテリオシンまたはバクテリオシン源は、概して、食品用に適した抗菌剤を含む。特に好ましい抗菌剤には、「ランチバイオティクス」（すなわち、ランチオニンおよびβ−メチルランチオニンを含有するポリペプチド）が含まれる。かかるランチバイオティクスの非限定的な例には、ナイシンＡもしくはナイシンＺなどのナイシン、またはナイシン類似体もしくは関連ランチオニン含有ペプチド、例えばペディオシン、ラクトシン、ラクタシン（例えば、ラクチシンＡ、ラクチシンＢ、ラクタシンＦ）、カルノシン、エンテロシン、プランタリシン、サブチリン、エピデルミン、シンナマイシン、デュラマイシン、アンコベニン、Ｐｅｐ５などが挙げられ、単独でまたはこれらの任意の組合せが含まれる。本発明において有用な他のバクテリオシンには、例としてラクトコッシン（例えば、ラクトコッシンＡ、ラクトコッシンＢ、ラクトコッシンＭ）、ロイコシン、ヘルベチカン、アシドフィルシン、カゼイシンなどが、単独でまたはこれらの任意の組合せで含まれる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２６】
本発明は、所望の風味プロフィールを有するチーズを調製するために使用することができる、安定した、天然の、生物によって産生される風味成分に関する。該風味成分は、内部の腐敗微生物または病原微生物の増殖に対して安定であり、同時に風味の発生促進が実現される。
【００２７】
腐敗微生物または病原微生物の増殖は、多様な方法によって阻止される。初期の胞子量を減らすために、殺菌または超高温（ＵＨＴ）処理において通例使用される条件下で、最初の加熱処理工程を行う。
【００２８】
胞子の成長を低減するために、最初の加熱処理工程の前に、高レベルの塩（約２から約１５重量パーセント、好ましくは約６から約１０重量パーセント）を導入する。
【００２９】
最初の加熱処理工程の前、後、または前後両方において、抗菌剤を導入する。チェダー風味成分の製造に関し、該抗菌剤は、特により高ｐＨの反応条件下で風味化合物および芳香化合物の産生を促進および助長する、細胞透過性化能（ｃｅｌｌ- ｐｅｒｍｅａｂｉｌｉｚｉｎｇ  ｃａｐａｂｉｌｉｔｙ）を有する。このように、抗菌性の細胞透過性化剤（ｔｈｅ  ａｎｔｉｍｉｃｒｏｂｉａｌ  ｃｅｌｌ−ｐｅｒｍｅａｂｉｌｉｚｉｎｇ  ａｇｅｎｔｓ）を使用すると、風味成分の製造中および製造後の両方で、望ましくない、食品を腐敗させる微生物および病原微生物の増殖を阻止するという利点も同時に有する。本明細書において、抗菌剤はバクテリオシンと同義的に称される。
【００３０】
バクテリオシンという用語は、栄養細胞に対する静菌活性および／もしくは殺菌活性、ならびに／または細菌胞子に対する殺胞子活性および／もしくは静胞子活性を包含する。バクテリオシンおよびラクトバイオティクス、例えばナイシンなどは、発酵中の第２混合物において存在または発生する成分の細胞膜または細胞壁の透過性を増加させ、これにより、基質は細胞膜を透過して拡散し、および分解されて、風味化合物を産生することができると考えられている。細胞内の酵素は、依然として活性であり、比較的良好な環境にあるので、該酵素は種々の基質分子を分解して風味化合物を産生することができる。
【００３１】
種々のチーズ風味化合物の産生に関係する、多くの酵素反応のための最適条件は、ｐＨが約６であるかまたは約６を超える。第２混合物のｐＨが中性に近ければ近いほど、これらの変換は一般に益々好ましい。しかし、チーズ風味成分またはこれらの前駆物質においてｐＨが約５．８を超えることはまた、一般に、種々の食品を腐敗させる微生物および病原微生物の増殖を一層導きやすい。本発明において、バクテリオシンおよび塩の使用は、発酵前の殺菌目的の加熱処理工程と同様に、約６から約７のｐＨで、食品を腐敗させる微生物および病原微生物を増殖させずに発酵が起こることを可能にする。約６から約７のｐＨで発酵させることによって、風味発生を促進することができる。
【００３２】
本発明において、第２混合物の発酵は１つの発酵段階中に行われ、一般に約５から約９、および好ましくは約５．０から約８、およびより好ましくは約５．８から約７の範囲のｐＨまたは複数のｐＨで存在するバクテリオシン源が用いられる。例えば、ランチバイオティクスのナイシンは、十分に溶解し、本発明に従って、始終ｐＨ約５から約９の範囲で実施される方法において遭遇する反応混合物中で、この活性濃度を提供する。
【００３３】
また、本発明において、チェダー風味成分を調製する際に、第２の抗菌剤を、バクテリオシン源と組み合わせて使用することができる。かかる第２の抗菌剤は、チェダー風味成分の調製に悪影響を及ぼしてはならない。かかる第２の抗菌剤の例には、例えば、金属キレート剤（例えば、ＥＤＴＡ、クエン酸など）、プロトンイオノホア（例えば、ソルビン酸、安息香酸、パラベンなど）、乳系（ｌａｃｔｏ）抗菌剤（例えば、ラクトフェリン、乳系脂質など）、卵系（ｏｖｏ）抗菌剤（例えば、リゾチーム、オボトランスフェリンなど）、モノグリセリド（例えばモノリノレニン、モノラウリンなど）、ホップ酸などが含まれる。使用時に、これらの第２の抗菌剤は、一般に、約０．０１から約０．５のパーセントのレベルで存在する。特に好ましい組合せには、（１）ナイシンとＥＤＴＡ、（２）ナイシンとモノリノレニン、および（３）ナイシンとホップ酸が含まれる。塩もまた、第２の抗菌剤として作用することができる。この態様では、塩は、約２から約１５重量パーセント、好ましくは約６から約１０重量パーセントのレベルで利用されることができる。特に好ましい塩はＮａＣｌである。
チェダー成分の調製は、図１に説明されているように、１段階の工程で行われることが好ましい。本方法では、出発物質は、約１から約８パーセントのタンパク質、約２５から約７０パーセントの脂肪、約０．０１から約２パーセントの含硫黄基質、約２から約１５パーセントの塩、および約０．０１から約０．１のパーセントのバクテリオシン源を含む第１混合物である。該第１混合物は、約５から約９、好ましくは約５．０から約８、およびより好ましくは約５．８から約７のｐＨを有する。
【００３４】
出発物質として有用な脂肪およびタンパク質源は、乳製品、好ましくはスイートクリームであることができる。タンパク質源は、乾燥タンパク質または濃縮物質であることができ、乳タンパク質濃縮物、分画乳タンパク質、濃縮乳脂肪、ホエータンパク質濃縮物、乾燥ホエー、脱脂粉乳、乳タンパク質単離物、ホエータンパク質単離物などの乳製品原料、またはこれらの混合物であることが好ましい。大豆タンパク質、トウモロコシタンパク質、小麦タンパク質、および／または米タンパク質などのような他のタンパク質源を、部分的にまたは唯一のタンパク質源として使用することができる。脂肪源は、無水乳脂肪、バター、クリームなどの乳脂肪、またはこれらの混合物であることが好ましい。植物油またはカノーラ油などの他の非乳脂肪源を、部分的にまたは唯一の脂肪源として使用することができる。
【００３５】
下記の第１表に示す結果を比較することから明らかなように、脂肪含量が高い第１混合物は、脂肪含量が低い第１混合物よりも風味が優れている。例えば、メタンチオール、酢酸メチルチオール、ジメチルジスルフィド、およびジメチルトリスルフィドなどの所望の硫黄風味化合物は、脂肪含量がより高い第１混合物を使用する場合、より高いレベルで存在する。理論によって制限されることを所望しないが、第１混合物の脂肪含量を増加させると、風味の保持力が強化されると考えられる。
【００３６】
【表１】
0005878273.tif 000002
【００３７】
加熱処理工程前、加熱処理工程後、または加熱処理工程の前後両方に、バクテリオシン源および／または含硫黄基質を第１混合物に加えてもよい。バクテリオシン源および含硫黄基質を、加熱処理工程前に加えた場合に得られるチェダー風味成分の風味は、バクテリオシン源および含硫黄基質を、加熱処理工程後に加えた場合に得られるものと類似していた。
【００３８】
バクテリオシン源および含硫黄基質を、加熱処理工程後に加える場合には、バクテリオシン源および含硫黄基質を、該混合物に加える前に殺菌する。バクテリオシン源および含硫黄基質は、ろ過殺菌によって、またはバクテリオシン源および含硫黄基質を殺菌するのに有効な他の任意の手段によって、バクテリオシン源および含硫黄基質の活性を損なうことなく殺菌することができる。
【００３９】
チェダー風味成分の調製において使用されるバクテリオシン源は、バクテリオシン化合物自体であるか、または本明細書に記載されているような、関連する発酵条件下で、バクテリオシンを産生する培養物であることができる。かかるバクテリオシンの非限定的な例には、ナイシン変異体であるナイシンＡおよび／またはナイシンＺなどのナイシン、またはナイシン類似体もしくは関連ランチオニン含有ペプチド、例えばペディオシン、プランタリシン、サブチリン、エピデルミン、シンナマイシン、デュラマイシン、アンコベニン、およびＰｅｐ５などが、単独でまたはこれらの任意の組合せで含まれる。該バクテリオシン源は、１グラム当たり約１００万ＩＵの活性ナイシンを含有するＮＩＳＡＰＬＩＮ（登録商標）のような市販源であることができ、英国トローブリッジのＡｐｌｉｎ＆Ｂａｒｒｅｔｔ  Ｌｔｄ．から入手することができる。また、ナイシン産生性の培養物は、乳酸菌の適用可能な菌株を含んで使用することができる。ナイシンは、天然源から単離されるか、または組み換えＤＮＡ技術によって製造されることができる。ナイシンは、約３５００の分子量を有するが、それぞれ約７，０００および１４，０００の分子量を有するダイマーまたはテトラマーとして存在することもできる。
【００４０】
得られる第１混合物を、出発物質として使用し、加熱処理および発酵を行い、本発明による風味成分を調製することができる。約２から約１５パーセント、好ましくは約６から約１０パーセントの塩を、発酵前に、該培養物と共に第１混合物に加え、特定の風味成分を製造する。
【００４１】
第１混合物は、該混合物を殺菌するために加熱処理される。本明細書において使用される場合、「殺菌」とは、胞子を減らすために処理されていない市販の出発物質と比較して、第１混合物中に存在する胞子の少なくとも１０対数減少を意味する。第１混合物における胞子の１０対数減少を達成するために、加熱処理中に使用することができる時間および温度について、下記第２表に詳述する。加熱処理は、殺菌または超高温（ＵＨＴ）処理において通例使用される条件下で行うことができる。すなわち、温度は約１０５から１２０℃が好ましい。加熱処理がＵＨＴ処理である場合には、該温度は、約１３５から１４０℃（例えばプレート熱交換器を用いた間接加熱の場合）または約１４０から約１５０℃（例えば蒸気噴射による直接加熱の場合）であることがより好ましい。加熱処理が殺菌処理である場合には、好ましい温度は、約１１０から約１２０℃の範囲である。加熱処理は、約２秒から約２０分間にわたって行われることが好ましい。より好ましくは、加熱時間は、ＵＨＴ処理の場合は約２秒から約１５秒であるのに対し、殺菌処理については約１０から約２０分間の範囲である。一般に、該加熱処理は、当技術分野において慣用的に使用されているように、直接蒸気噴射を用いて、または表面かき取り式熱交換器もしくは任意のタイプのバッチクッカー（例えば、Ｓｔｅｐｈａｎ  ｃｏｏｋｅｒ）を使用することによって行うことができる。
【００４２】
【表２】
0005878273.tif 000003
【００４３】
加熱処理された混合物は、続いて、約１００℃未満および約１５℃を超える温度（例えば、約１５から約９８℃）、好ましくは約２０から約４０℃、より好ましくは２０から３０℃、および最も好ましくは約２５から約２８℃に冷却される。冷却は、フラッシュ冷却によって、または任意のタイプの熱交換器もしくは例えばプレート熱交換器、表面かき取り式熱交換器などの他の冷却装置、またはこれらの任意の組合せを使用することによって行うことができる。
【００４４】
任意選択的に、加熱処理工程および冷却工程後、ならびに発酵前に、リパーゼを第１混合物に加えてもよい。リパーゼ（エステラーゼと称されることもある）は、当技術分野においてよく知られている酵素である。リパーゼは、典型的には、幼若動物（子牛、子ヤギ、もしくは子羊）の食道組織、成体動物の膵臓、または微生物源に由来する。食道組織に由来する種々の市販の調製品は、Ｄｅｇｕｓｓａ、Ｒｈｏｄｉａ、または他のかかる会社から種々の商品名で入手することができる。該酵素は、食用の食道を塩および脱脂粉乳と共にすりつぶし、混合物を乾燥させ、再度すりつぶすことによって製造することができる。リパーゼの微生物源は、例えば、カビ類のカンジダシリンドラセア（Ｃａｎｄｉｄａ  ｃｙｌｉｎｄｒａｃｅａ）ＶＩＩ型、米こうじ菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ）、黒色こうじ菌（Ａ.  ｎｉｇｅｒ）、ペニシリウムロックフォルティ（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ  ｒｏｑｕｅｆｏｒｔｉ）、ペニシリウムグラウクム（Ｐ．  ｇｌａｕｃｕｍ）、リゾプスオリーゼ（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ  ｏｒｙｚａｅ）、ムコールミエヘイ（Ｍｕｃｏｒ  ｍｉｅｈｅｉ）、バチルス種（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｐｅｃｉｅｓ）、およびクロモバクテリウム種（Ｃｈｒｏｍｏｂａｃｔｅｒ  ｓｐｉｅｃｉｅｓ）である。粉末リパーゼ（好ましくは真菌性リパーゼ）が一般に使用される。好適な真菌性リパーゼは、ＬＩＰＯＭＯＤ（商標）１８７の商品名でＢｉｏｃａｔａｌｙｓｔｓから市販されている。好ましいリパーゼは、１グラム当たり２６エステラーゼ単位の濃度を有する動物由来のエステラーゼの混合物であり、発酵混合物１グラム当たり０．１３から１．０４エステラーゼ単位で加えられる。
【００４５】
冷却された第１混合物は、単一段階発酵手順中に、発酵させる。バクテリオシン源および／または含硫黄基質は、発酵前に培養容器に任意選択的に加えてもよい。バクテリオシン耐性の培養物を発酵容器に加えて、発酵工程を開始する。バクテリオシンに耐性があると、ナイシンなどのバクテリオシンの濃度を増加させて利用することができる。これによって、培養物の代謝活性が強化され、その結果、発酵の間の、風味化合物の製造中の含硫黄化合物の取り込みを増加させると考えられる。
【００４６】
バクテリオシン耐性の培養物は、バクテリオシン耐性の微生物であり、例えば、デバリオミセス（Ｄｅｂａｒｙｏｍｙｃｅｓ）属もしくはクルイヴェロミセス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ）属由来の酵母、または感覚器を強く刺激する含硫黄風味化合物に含硫黄基質を変換するブレビバクテリウム属由来の細菌、および好ましくは、酵素メチオニンγ−リアーゼを利用することによってメチオニンをメタンチオールに変換する培養物などである。所望であれば、同様のブレビバクテリウム活性を供与するように、遺伝子的に改変された微生物をブレビバクテリウム培養物の代わりに使用することができる。本発明の目的のために、かかる遺伝子的に改変された微生物は、「ブレビバクテリウム培養物」という用語の範囲内に含まれるものとする。好ましくは、該培養物はバクテリオシン耐性のブレビバクテリウムリネンス培養物、およびより好ましくは、該培養物はナイシン耐性のブレビバクテリウムリネンスのアメリカンタイプカルチャーコレクション（ＡＴＣＣ）Ｎｏ．９１７４培養物である。バクテリオシン耐性の培養物は、一般に、約１ｘ１０6から約５ｘ１０9、好ましくは約１ｘ１０8の接種量で導入される。
【００４７】
バクテリオシン源がナイシンまたはナイシン産生性の培養物である場合には、ナイシン源またはナイシン産生性の培養物は、発酵が行われている第２混合物中のナイシンの最終濃度が少なくとも約５０ＩＵ／ｇ（すなわち、約１．２５ｐｐｍ）、具体的には約１００から約５００ＩＵ／ｇ（すなわち、約２．５から約１２．５ｐｐｍ）、およびより具体的には約１４０から約１６０ＩＵ／ｇ（すなわち、約３．５から約４ｐｐｍ）であるような十分な量で加えられる。
【００４８】
含硫黄基質は、最初の加熱工程の前、後、または前後両方に、発酵が行われている第２混合物中の含硫黄基質の最終濃度が０．０１から２パーセントであるような十分な量で加えられる。
【００４９】
次いで、発酵は、約２０から約３０℃、好ましくは約２４から約２８℃の温度で、約１０から約１２０時間、好ましくは約３０から約５０時間にわたって継続される。該第２混合物は発酵中に通気を行って、嫌気状態を防ぎ、混合を十分に行うことが好ましい。通気は、拡散プレートまたはインライン型エアスパージャーを使用し、第２混合物中に導入される空気を使用して実施することが好ましい。一般に、条件を維持して、発酵中の相分離を最小限に抑える必要があるが、これは必須ではない。適切な場合には（すなわち、相分離が起こる場合には）、第２混合物を、任意選択的に、発酵後に均質化することができる。発酵後の第２混合物のｐＨは、約５から約９、好ましくは約ｐＨ５．８から約７である。
【００５０】
発酵段階が終了した後に、培養物を、約６３から約８８℃に約１６秒から約３０分間、好ましくは約７４℃に約１６秒間にわたって加熱することによって、不活化させる。好ましくは、第２混合物は不活化中に再循環させ、熱伝導を改善することが好ましい。
【００５１】
均質化は、発酵前、発酵後または前後両方に使用してもよい。均質化は、知られている手法を使用して行うことができる。好ましくは、均質化は、約１０００から約５０００ｐｓｉ（約６９００から約３４５００ｋＰａ）で行われる。均質化は、発酵の結果には影響を及ぼさないが、長期保存中の基質マトリクス（風味成分）の安定性を高める。
【００５２】
本発明の目的のために、「含硫黄基質」は、含硫黄遊離アミノ酸、含硫黄アミノ酸を含有するジペプチド、トリペプチド、および含硫黄アミノ酸を含有するタンパク質加水分解物である。好適な食用タンパク質加水分解物は、例えば、Ｑｕｅｓｔ  Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ（イリノイ州、Ｈｏｆｆｍａｎ  Ｅｓｔａｔｅｓ）から、Ｎ−Ｚ−Ａｍｉｎｅ、Ｎ−Ｚ−Ｃａｓｅ、Ｈｙ−Ｃａｓｅ、およびＰｅｐｔｉｃａｓｅの商品名で入手することができ、同様に、他の供給業者からも得ることができる。好ましくは、含硫黄基質は、Ｌ−メチオニン、Ｌ−グルタチオン、およびＬ−システインを含む。特に好ましい実施形態では、含硫黄基質は、Ｌ−メチオニンとＬ−グルタチオンとの混合物、Ｌ−メチオニンとＬ−システインとの混合物、またはＬ−メチオニン、Ｌ−グルタチオン、およびＬ−システインの混合物である。含硫黄基質は一般に、約０．０１から約１パーセントのレベルで加えられる。
【００５３】
熱不活化工程後、チェダー風味成分を、単独で使用して、または当技術分野において知られている風味成分と組み合わせて、所望の、高度に風味付けされた培養されたチーズ濃縮物を得ることができる。好ましくは、本発明の培養されたチーズ濃縮物は、約０．１から約１０パーセントのチェダー風味成分を含有する。該培養されたチーズ濃縮物は、風味成分の物理的混合物であることができ、次いでこの混合物を使用して、所望の風味付けされたチーズを調製する。あるいはまた、該培養されたチーズ濃縮物は、チーズ基質に風味成分を個々に加えることによって形成することができ、次いで、得られた組成物を使用して、所望の風味付けされたチーズを調製する。一般に、得られたチーズは約０．１から５０パーセントの培養されたチーズ濃縮物、好ましくは１から１０パーセントの培養されたチーズ濃縮物を含有する。
【００５４】
該チェダー風味成分を、乳基質に加えることができ、次いでこれを使用してチーズを形成する。あるいはまた、該チェダー風味成分は、既に調製されたチーズベースに加えることができる。一般に、得られたチーズは０．１パーセントから約１０パーセントの風味成分、好ましくは約１．０パーセントから約６パーセントの風味成分を含む。言うまでもなく、当業者であれば、該風味成分の量を改変および／または最適化して、殊に所望の風味プロフィールを得ることができることを理解するであろう。さらに、該チェダー風味成分は、種々のチーズベース（例えば、プロセスチーズ（特に、アメリカ式のプロセスチーズ）、プロセスチーズタイプの食品、チーズソース、ナチュラルチーズ、クリームチーズ、カッテージチーズなど）に使用することができる。
【００５５】
含硫黄基質は、チェダー、特に匂いの強いチェダーの風味発生において重要な、硫黄化合物の製造を援助するために加えられる。好ましい含硫黄基質には、Ｌ−メチオニン、Ｌ−グルタチオン、Ｌ−システイン、およびこれらの混合物が含まれる。Ｌ−メチオニンは、ブレビバクテリウム培養物または酵母（ブレビバクテリウムリネンス培養物が好ましい。）の作用を通じて、硫黄化合物の産生に使用される。トリペプチドのＬ−グルタチオン（すなわち、グルタミン−システイン−グリシン）およびアミノ酸のＬ−システインは、基質として働く以外に、加工助剤としても働いて、所望の硫黄風味化合物（すなわち、メタンチオール、ジメチルジスルフィド、およびジメチルトリスルフィド）を産生することによって風味の製造を促進する酸化還元平衡状態を作り出す。微生物酵素によるＬ−グルタチオンの遊離アミノ酸への加水分解は、発酵期間中に期待される。また、さらなる加水分解は、その後の加熱処理中（すなわち、不活化および／またはチーズベースへの混合中）に起こる可能性がある。例として、ブレビバクテリウム培養物を使用して、含硫黄基質であるＬ−メチオニンから揮発性硫黄化合物（ＶＳＣ）を産生させることは、最適にはｐＨ７で行われる。ｐＨ５．８未満でこの活性の２０％未満が生じる。ｐＨ５．８から６において、ブレビバクテリウムリネンスは、かなりのレベルのＶＳＣを生成することができる。しかし、特許文献２に記載されるような反応混合物系において（特許文献２参照）、５．８を超えるｐＨで発酵を行えば、腐敗微生物からの汚染の危険性を非常に増大させることになろう。
【００５６】
結果として生成されたチェダー成分は、典型的には、液体またはペーストであり、約４０から約８０パーセント、好ましくは約４６から約５０パーセントの範囲の水分含量を有する。該チェダー成分を噴霧乾燥させて、ホエー濃縮物もしくはマルトデキストリンなどの担体物質を加えるか、または加えずに、粉体を提供することができる。該チェダー成分は一般に、硫黄系チェダー成分に匹敵する特性を有しており、このことは特許文献２に言及されている（特許文献２参照）。該チェダー成分は、検出されていない、含硫黄化合物を含む、他の強い芳香化合物または風味化合物を含有する可能性がある。
【００５７】
本発明に従って調製されるチェダー成分は、特許文献２に記載されている方法（特許文献２参照）を使用して調製されるチェダー成分に比べて短期間のうちに、チェダー風味特性を発現する。具体的には、特許文献２に記載されている方法（特許文献２参照）に従って製造されるチェダー成分に、匹敵する風味を実現させるために必要とされる約８日という典型的な最短期間の代わりに、本発明によるチェダー風味成分は、約２４から１２０時間以内に発生する商業的に好適な風味を有するように調製することができる。
【００５８】
チェダー成分を製造するために使用される反応混合物において、バクテリオシン源および塩レベルを追加して、発酵中に、約６またはさらに高いｐＨへと上方に調整することができ、これにより、より高いｐＨ条件で望ましくない食品腐敗微生物の増殖から生じる問題なしに風味発生をさらに促進することができるこの技術を使用することによって、バクテリオシン源および高い塩レベルを省略した同様の調製スキームと比較して、促進された期間内にチェダー風味成分において同様のレベルのＶＳＣを生成することができる。
【００５９】
本発明の代替的な態様では、本発明による方法は無菌系で行ってもよく、これに伴い、第１または第２混合物において、バクテリオシンおよび塩の必要性はなくなり、および発酵前の加熱処理工程および冷却工程を削除することができる。必然的に、第１混合物の成分を、無菌系に加える前に殺菌する。約１から約８パーセントのタンパク質、約２５から約７０パーセントの脂肪、および約０．０１から約２パーセントの含硫黄基質を無菌系に加えて、無菌第１混合物を形成する。無菌第１混合物を、バクテリオシン耐性の培養物で処理して、第２混合物を形成し、そこで、該バクテリオシン耐性の培養物は、該含硫黄基質を含硫黄風味化合物に変換するのに有効である。該培養物を不活化させるのに十分な温度で、第２混合物を処理して、風味成分を形成させる。
【００６０】
以下の実施例は、本発明の種々の特徴をさらに説明するが、添付の特許請求の範囲に記載されている本発明の範囲を決して限定するためのものではない。特に断りのない限り、百分率および比率はすべて、重量によるものである。本明細書において引用した参考文献はすべて、参照によって本明細書に組み込まれる。
【実施例１】
【００６１】
本実施例は、風味濃縮物として急速に生成されるチェダータイプの成分の調製について説明する。脂肪４２パーセントのスイートクリーム（配合の９０パーセント、主要な脂質およびタンパク質源）、脱脂粉乳（配合の２パーセント）、塩化ナトリウム（配合の８パーセント）、Ｌ−メチオニン（配合の０．２パーセント）、およびＤａｎｉｓｃｏからのＮＩＳＡＰＬＩＮ（登録商標）（配合の０．０１５パーセント）を混合することによって、第１混合物を調製する。得られた第１混合物は、水分４８パーセント、脂肪３９パーセント、タンパク質２．５パーセントであり、６．０のｐＨを有する。次いで、得られた第１混合物を、直接蒸気噴射によって、１２２℃で３０秒間、高温加熱処理し、次いで２５℃に冷却する。得られた中間生成物を使用して、単一段階発酵手順を使用して、これらの実施例の特定の風味成分を調製する。
【００６２】
ブレビバクテリウムリネンスＡＴＣＣ  Ｎｏ．９１７４をアメリカンタイプカルチャーコレクションから得る。この菌株を、より高濃度のナイシンを含有するトリプシン大豆培地（ＴＳＢ）で引き続き培養することによって、ナイシン耐性にした。３５０Ｕナイシン／ｍｌに耐性のある培養物を得、使用するまでＴＳＢおよびグリセロール中で凍結保存した。
【００６３】
ブレビバクテリウム培養物を、発酵槽中、メチオニン０．１パーセントおよび３５０Ｕナイシン／ｍｌ（ＤａｎｉｓｃｏからのＮＩＳＡＰＬＩＮ（登録商標））を含有するＤａｎｉｓｃｏからのＢＬ培地で、２５℃にて４８時間、通気しながら培養する。この培養物を遠心分離によって凝集させ、脱脂粉乳およびグリセロールと１：０．４：２．４の比率で混合する。培養物を使用するまで液体窒素中で凍結保存する。ブレビバクテリウムリネンス培養物（０．１パーセントおよび／または１ｘ１０8ｃｆｕ／ｍｌ）を発酵容器に加えて、発酵工程を開始する。次いで、発酵混合物を２５℃の温度で合計４０時間にわたって通気する。発酵終了時の発酵混合物のｐＨは６．０である。結果として得られる急速に生成されたチェダー風味成分を７４℃に１６秒間にわたって加熱し、培養物を不活化させ、生成物の貯蔵寿命を延長させる。熱不活化後、急速に生成されたチェダータイプの成分は、固形分５２パーセント、水分４８パーセントの組成を有する。また、それは、メタンチオール６．０ｐｐｍ、ジメチルジスルフィド（ＤＭＤＳ）０．５ｐｐｍ、およびジメチルトリスルフィド０．２ｐｐｍを有する。この急速に生成されたチェダー風味成分を、水を除去することにより乾燥または濃縮して、風味ペーストまたは風味粉末を形成することができる。スイートクリームベースを使用し、塩およびＮＩＳＡＰＬＩＮ（登録商標）を加えると、引用文献２の実施例１に従って製造したチェダー成分に少なくとも匹敵する風味特性を有する風味プロフィールが与えられることを見い出した（特許文献２参照）。
【００６４】
Ｌ−グルタチオンまたはＬ−システインなどの還元剤を、発酵前または発酵後に０．０１から０．３パーセントで加えて、生成される揮発性硫黄化合物を安定させることができる。
【実施例２】
【００６５】
図２に示すように、実施例１に従って調製される風味成分を使用して、プロセスチーズを調製する。チェダーチーズ２５ポンド（１１ｋｇ）、水４９ポンド（２２ｋｇ）、天然に生物によって産生されるチーズ風味１８ポンド（８．２ｋｇ）（例えば、特許文献２に記載され、本明細書に組み込まれるようなもの。特許文献２参照）、酵素変性フレッシュチーズ２ポンド（０．９ｋｇ）（例えば、特許文献１２に記載され、本明細書に組み込まれるようなもの。特許文献２参照）、乳脂肪１８ポンド（８．２ｋｇ）、チーズ色素０．１ポンド（４５ｇ）、乳タンパク質濃縮物４２ポンド（１９ｋｇ）、ホエータンパク質濃縮物１３ポンド（５．９ｋｇ）、およびリン酸カルシウム３ポンド（１．４ｋｇ）を含有する混合物を混合して、予備混合物を形成する。約４７ポンド（２１ｋｇ）の予備混合物、ソルビン酸０．１ポンド（４５ｇ）、乳化塩２ポンド（０．９ｋｇ）、塩化ナトリウム１ポンド（０．４５ｋｇ）、およびアルギン酸ナトリウム０．１ポンド（４５ｇ）を、攪拌下で蒸気噴射プロセッサに加える。次に、実施例１の風味成分を１ポンド（０．４５ｋｇ）加える。生成物を７４℃に加熱し、６０秒間にわたって維持する。次いで、水７ポンド（３．２ｋｇ）、乾燥ホエー１ポンド（０．４５ｋｇ）、乳タンパク質濃縮物２ポンド（０．９ｋｇ）およびホエータンパク質濃縮物４ポンド（１．８ｋｇ）を該プロセッサに加えて、この混合物を７８℃に加熱する。乳酸を０．３ポンド（０．１４ｋｇ）加える。最後に、このプロセスチーズを７８℃で９０秒間にわたって維持し、次いで包装する。
【実施例３】
【００６６】
図３に示すように、実施例１に従って製造されるチェダー風味成分を使用して、乾燥チーズ粉末を製造する。軟質で未熟なチーズ２０ポンド（９．１ｋｇ）、酵素変性チーズ４ポンド（１．８ｋｇ）、および実施例１に従って製造したチェダー風味成分１ポンド（０．４５ｋｇ）を含有する混合物を攪拌下で蒸気噴射プロセッサに加える。次に、塩化ナトリウム１ポンド（０．４５ｋｇ）、乳化塩２ポンド（０．９ｋｇ）、およびカルシウム塩１ポンド（０．４５ｋｇ）を、該プロセッサに加える。混合物を７９℃に加熱し、次いで、色素０．１ポンド（４５ｇ）、乾燥ホエー３０ポンド（１４ｋｇ）、水２５ポンド（１１ｋｇ）、およびクエン酸１ポンド（０．４５ｋｇ）をこの混合物に加える。混合物を８８℃に加熱し、１２０秒間にわたって維持する。この混合物を噴霧乾燥させた後、包装する。
【実施例４】
【００６７】
本実施例は、風味濃縮物として急速に生成されるチェダータイプ成分の調製について説明する。チェダータイプ成分の製造は、一般に、図１に示す工程に従って行われる。
【００６８】
脂肪４２パーセントのスイートクリーム（配合の９０パーセント、主要な脂質およびタンパク質源）、脱脂粉乳（配合の２パーセント）、塩化ナトリウム（配合の８パーセント）、キサンタンガム（配合の０．０５パーセント）、動物由来のエステラーゼの混合物からなるリパーゼ（配合の０．４パーセント）、Ｌ−メチオニン（配合の０．２パーセント）、およびＤａｎｉｓｃｏからのＮＩＳＡＰＬＩＮ（登録商標）（配合の０．０１５パーセント）を混合することによって、基質を調製した。得られた混合物は、水分４８パーセント、脂肪３９パーセント、およびタンパク質２．５パーセントであり、６．０のｐＨを有する。
【００６９】
得られた混合物を、さらなる処理の前に、任意選択的に均質化（１２００〜２０００ｐｓｉ（８３００〜１３８００ｋＰａ））することができる。混合物を、直接蒸気噴射によって、１２２℃で３０秒間にわたって、高温加熱処理し、次いで２５℃に冷却する。得られた中間生成物を使用して、単一段階発酵手順を使用して、これらの実施例の特定の風味成分を調製する。
【００７０】
ブレビバクテリウムリネンス培養物（０．１パーセントおよび／または１ｘ１０8ｃｆｕ／ｍｌ）を発酵容器に加えて、発酵工程を開始する。その使用前に、ブレビバクテリウムリネンス培養物を、２５℃にて４８時間にわたって培養する。次いで、発酵混合物を２５℃の温度で合計４０時間にわたって通気する。発酵終了時の発酵混合物のｐＨは６．０である。
【００７１】
結果として得られる急速に生成されたチェダータイプの成分を１５００ｐｓｉ（１０３００ｋＰａ）で任意選択的に均質化した後、７４℃に１６秒間にわたって加熱し、培養物を不活化させ、生成物の貯蔵寿命を延長させる。熱不活化の、急速に生成されたチェダータイプの成分は、固形分５２パーセント、および水分４８パーセントの組成を有する。また、それは、メタンチオール（ＭｅＳＨ）６．０ｐｐｍ、ジメチルジスルフィド（ＤＭＤＳ）０．５ｐｐｍ、およびジメチルトリスルフィド（ＤＭＴＳ）０．２ｐｐｍを有する。この急速に生成されたチェダー風味成分を、蒸発させるかまたは別の方法で濃縮して、風味ペーストまたは風味粉末を形成することができる。
【００７２】
スイートクリームベースを使用し、塩およびＮＩＳＡＰＬＩＮ（登録商標）を加えると、引用文献２の実施例１に従って製造した硫黄系チェダー成分に少なくとも匹敵する風味特性を有する風味プロフィールが与えられたことを見い出した（特許文献２参照）。
【００７３】
本発明は、特定の方法および製品の実施形態に特に関連して、詳しく記載されているが、種々の変更、改変および改作は、本開示に基づくことができ、かつ添付の特許請求の範囲によって定義されるような本発明の精神および範囲内にあることが意図されていることは理解されるであろう。
【図面の簡単な説明】
【００７４】
【図１】本発明のチェダー風味成分の調製を説明する図である。
【図２】本発明の実施形態のチーズ風味成分を含有するプロセスチーズ製品の調製を説明する図である。
【図３】本発明の実施形態に従ってチーズ風味成分を含有するチーズ粉末の調製を説明する図である。
【図１】
0005878273.tif 000004
【図２】
0005878273.tif 000005
【図３】
0005878273.tif 000006