(57)【要約】［課題］トランス脂肪酸含量が十分に低減され、ラウリン系油脂の優れた口溶けを十分に活かした、乳化安定性が高く、起泡性、保形性等のホイップ特性が良好であり、ホイップ状態での冷凍解凍耐性が良好な起泡性水中油型乳化物およびその製造方法の提供。［解決手段］特定の種類のトリグリセリドを特定の含有量で有する混合油脂からなる起泡性水中油型乳化物用油脂、又は、前記混合油脂と、特定のＨＬＢ値を有し、かつ結合する脂肪酸の特定量以上が飽和脂肪酸であるショ糖脂肪酸エステル及び／又はソルビタン脂肪酸エステルとを、特定の量で配合してなる起泡性水中油型乳化物用油脂組成物により達成される。
2013088971.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の、第１のトリグリセリドを２５質量％以上６０質量％以下、第２のトリグリセリドを３質量％以上１５質量％以下、第３のトリグリセリドを３質量％以上４０質量％以下、及び第４のトリグリセリドを０．６質量％以上１０質量％以下含有する混合油脂からなる起泡性水中油型乳化物用油脂であって、前記混合油脂中の全てのトリグリセリドに結合する脂肪酸の全量に対して、飽和脂肪酸の含有量が６０質量％以上である、起泡性水中油型乳化物用油脂。
ただし、
第１のトリグリセリド：トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が３６〜３８であるトリグリセリド
第２のトリグリセリド：トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が４４〜４６であるトリグリセリド
第３のトリグリセリド：トリグリセリドを構成する脂肪酸残基として、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸Ｈと、炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸Ｘとが結合したＨ２Ｘ型及びＨＸ２型のトリグリセリド
第４のトリグリセリド：トリグリセリドを構成する脂肪酸残基として、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸Ｈが結合したＨＨＨ型トリグリセリド
【請求項２】
前記混合油脂が、前記第４のトリグリセリドを１質量％以上１０質量％以下含量する、請求項１に記載の起泡性水中油型乳化物用油脂。
【請求項３】
前記混合油脂が、油脂の構成脂肪酸中にラウリン酸を３０質量％以上含有する第１の油脂と、第３のトリグリセリドを５０質量％以上含有する第２の油脂とを混合してなり、
前記混合油脂の全量に対して、第１の油脂の含有量が、５０質量％以上９３．９質量％以下であり、第２の油脂の含有量が、５質量％以上４５質量％以下である、請求項１に記載の起泡性水中油型乳化物用油脂。
【請求項４】
前記混合油脂が、さらに、第４のトリグリセリドを８０質量％以上含有する第３の油脂を０．１質量％以上１０質量％以下含有する、請求項３に記載の起泡性水中油型乳化物用油脂。
【請求項５】
前記混合油脂が、さらに、油脂中のトリグリセリド全量に対して、第２のトリグリセリドを２５質量％以上含有する第４の油脂を１質量％以上３０質量％以下含有する、請求項３又は４に記載の起泡性水中油型乳化物用油脂。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の混合油脂の全量（１００質量部）に対して、
ＨＬＢ値が０以上４以下であるショ糖脂肪酸エステル、及び／又は、ＨＬＢ値が３．５以上６．５以下であり、かつ結合する脂肪酸の８０質量％以上が飽和脂肪酸であるソルビタン脂肪酸エステルを、０．０１質量部以上２質量部以下混合した混合物である、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物。
【請求項７】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の起泡性水中油型乳化物用油脂又は請求項６に記載の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物を油相中に含んでなる、起泡性水中油型乳化物。
【請求項８】
請求項７に記載の起泡性水中油型乳化物を含んでなる、食品。
【請求項９】
以下の、第１のトリグリセリドを２５質量％以上６０質量％以下、第２のトリグリセリドを５質量％以上１５質量％以下、第３のトリグリセリドを５質量％以上４０質量％以下、及び第４のトリグリセリドを０．６質量％以上１０質量％以下含有する混合油脂であって、前記混合油脂中の全てのトリグリセリドに結合する脂肪酸の全量に対して、飽和脂肪酸の含有量が６０質量％以上である混合油脂と、
ＨＬＢ値が０以上４以下であるショ糖脂肪酸エステル、及び／又は、ＨＬＢ値が３．５以上６．５以下であり、かつ結合する脂肪酸の８０質量％以上が飽和脂肪酸であるソルビタン脂肪酸エステルと
を混合する工程を含んでなる、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物の製造方法。
ただし、
第１のトリグリセリド：トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が３６〜３８であるトリグリセリド
第２のトリグリセリド：トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が４４〜４６であるトリグリセリド
第３のトリグリセリド：トリグリセリドを構成する脂肪酸残基として、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸Ｈと、炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸Ｘとが結合したＨ２Ｘ型及びＨＸ２型トリグリセリド
第４のトリグリセリド：トリグリセリドを構成する脂肪酸残基として、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸Ｈが結合したＨＨＨ型トリグリセリド
【発明の詳細な説明】
【関連出願】
【０００１】
本願は、日本国特許出願２０１１−２７５００８を基礎とするパリ条約の優先権主張を伴った出願である。よって、本願は、この日本国特許出願に開示された事項の全てを包含するものである。
【技術分野】
【０００２】
本発明は、主に製菓、製パン領域で起泡性水中油型乳化物として用いられる起泡性水中油型乳化物の原料に好適な油脂に関する。さらに該油脂を使用した起泡性水中油型乳化物に関する。
【背景技術】
【０００３】
乳等省令でいうところのクリームは、クリーム中の油脂が乳脂肪１００％であり、風味、口溶けの良さは他に代わるものがないほど優れている。しかし一方で、輸送中にボテと呼ばれる急激な粘度の上昇や固化が起こり易く、また、ホイップする際の終点幅が短くて扱いにくい、さらには高価であるという難点を持っている。現在では、乳脂１００％のいわゆる生クリームではなく、風味を活かしつつ、作業性を改良するために、乳脂肪と植物性油脂とを組み合わせたコンパウンドクリームと呼ばれるタイプや、保存性や保形性、コストを重視した植物性油脂のみから作られた純植クリームと呼ばれるものなど、様々な起泡性水中油型乳化物が市販されている。【０００４】
純植タイプの起泡性水中油型乳化物に用いられる植物性油脂としては、炭素数１２の飽和脂肪酸であるラウリン酸を多く含むヤシ油、パーム核油等のラウリン系の植物油脂、パーム油、菜種油、大豆油等の炭素数１６以上の脂肪酸を多く含む植物油脂、これら植物油脂の硬化油、分別油、それらの混合油等が挙げられる。ラウリン系油脂を用いて得られる起泡性水中油型乳化物は、口溶けが非常に良い反面、乳化が不安定になりやすく、ホイップ作業時の終点幅が短い、ホイップしたクリームの表面が荒れやすいといった問題があった。一方、ラウリン系油脂と、パーム油、菜種油、大豆等の炭素数１６以上の脂肪酸を多く含む植物油脂の硬化油とを併用して得られる起泡性水中油型乳化物は、口溶け、乳化安定性、保形性のバランスも良く、ホイップ状態での冷凍解凍耐性も得られやすいことから、従来、広く流通してきた（例えば、特許文献１〜３参照）。【０００５】
しかしながら、近年、硬化油に含まれるトランス脂肪酸が栄養学的に好ましくないという学説が出てきている。また、米国では一定基準以上のトランス脂肪酸を含む食品には表示の義務が課されるなどの背景から、油脂含有食品のトランス脂肪酸含量を低減することが社会的に求められるようになってきた。従って、起泡性水中油型乳化物に用いられる油脂に関しても、トランス脂肪酸を含有する植物油脂の硬化油を低減することが求められるようになってきた。【０００６】
トランス脂肪酸を実質上含有しない起泡性水中油型乳化物としては、ラウリン系油脂とパーム油の中融点分別油とを併用したタイプ等が考案されている（例えば、特許文献４、５参照）。しかしながら、ラウリン系油脂とパーム油の中融点分別油とを併用して得られる起泡性水中油型乳化物は油脂配合のバランスに特に注意が必要であった。また、油脂結晶を析出させる冷却・エージング工程の微妙な変化が乳化安定性等の品質に大きく影響するので、厳密な工程管理を必要とするものであった。一方で、ラウリン系油脂を原料油としたエステル交換油を使用することでの品質改良も試みられているが（例えば、特許文献６参照）、ラウリン系油脂の優れた口溶けを十分に活かしきれないものであった。【０００７】
従って、製造上特別な工程管理を要せず、トランス脂肪酸含量が十分に低減され、ラウリン系油脂の優れた口溶けを十分に活かした、乳化安定性が高く、起泡性、保形性等のホイップ特性が良好であり、ホイップ状態での冷凍解凍耐性が良好な起泡性水中油型乳化物の開発が望まれていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平２−１００６４６号公報
【特許文献２】特開平２−３０８７６６号公報
【特許文献３】特開平１１−９２１４号公報
【特許文献４】特開平５−２１９８８７号公報
【特許文献５】特開平８−７０８０７号公報
【特許文献６】特開平６−１４１８０８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の目的は、主に製菓、製パン領域で用いられる起泡性水中油型乳化物の原料に好適な油脂を提供することにある。さらに、本発明の別の目的は、該油脂を使用することにより、製造上の特別な工程管理を要せず、トランス脂肪酸含量が十分に低減され、ラウリン系油脂の優れた口溶けを十分に活かした、乳化安定性が高く、起泡性、保形性等のホイップ特性が良好であり、ホイップ状態での冷凍解凍耐性が良好な起泡性水中油型乳化物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは上記課題を解決するため、鋭意検討した結果、特定の種類のトリグリセリドを特定の含有量で有する混合油脂を使用することにより上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。【００１１】
すなわち、本発明の一態様によれば、
第１のトリグリセリドを２５質量％以上６０質量％以下、第２のトリグリセリドを３質量％以上１５質量％以下、第３のトリグリセリドを３質量％以上４０質量％以下、及び第４のトリグリセリドを０．６質量％以上１０質量％以下含有する混合油脂であって、前記混合油脂中の全てのトリグリセリドに結合する脂肪酸の全量に対して、飽和脂肪酸の含有量が６０質量％以上である混合油脂からなる、起泡性水中油型乳化物用油脂が提供される。
ただし、第１のトリグリセリドは、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が３６〜３８であるトリグリセリドであり、第２のトリグリセリドは、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が４４〜４６であるトリグリセリドであり、第３のトリグリセリドは、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基として、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸Ｈと、炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸Ｘとが結合したＨ２Ｘ型及びＨＸ２型のトリグリセリドであり、第４のトリグリセリドは、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基として、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸Ｈが結合したＨＨＨ型トリグリセリドである。【００１２】
本発明の好ましい態様によれば、前記混合油脂が、前記第４のトリグリセリドを１質量％以上１０質量％以下含量する、起泡性水中油型乳化物用油脂が提供される。【００１３】
本発明の好ましい態様によれば、前記混合油脂が、油脂の構成脂肪酸中にラウリン酸を３０質量％以上含有する第１の油脂と、第３のトリグリセリドを５０質量％以上含有する第２の油脂とを混合してなり、
前記混合油脂の全量に対して、第１の油脂の含有量が、５０質量％以上９３．９質量％以下であり、第２の油脂の含有量が、５質量％以上４５質量％以下である、起泡性水中油型乳化物用油脂が提供される。【００１４】
本発明の好ましい態様によれば、前記混合油脂が、さらに、第４のトリグリセリドを８０質量％以上含有する第３の油脂を０．１質量％以上１０質量％以下含有する、起泡性水中油型乳化物用油脂が提供される。【００１５】
本発明の好ましい態様によれば、前記混合油脂が、さらに、油脂中のトリグリセリド全量に対して、第２のトリグリセリドを２５質量％以上含有する第４の油脂を１質量％以上３０質量％以下含有する、起泡性水中油型乳化物用油脂が提供される。【００１６】
また、本発明の別の態様によれば、
上記混合油脂の全量（１００質量部）に対して、
ＨＬＢ値が０以上４以下であるショ糖脂肪酸エステル、及び／又は、ＨＬＢ値が３．５以上６．５以下であり、かつ結合する脂肪酸の８０質量％以上が飽和脂肪酸であるソルビタン脂肪酸エステルを、０．０１質量部以上２質量部以下混合した混合物である、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物が提供される。【００１７】
また、本発明の別の態様によれば、
上記の起泡性水中油型乳化物用油脂又は起泡性水中油型乳化物用油脂組成物を油相中に含んでなる、起泡性水中油型乳化物、およびそれを含んでなる食品が提供される。【００１８】
また、本発明の別の態様によれば、
上記の混合油脂と、
ＨＬＢ値が０以上４以下であるショ糖脂肪酸エステル、及び／又は、ＨＬＢ値が３．５以上６．５以下であり、かつ結合する脂肪酸の８０質量％以上が飽和脂肪酸であるソルビタン脂肪酸エステルと
を混合する工程を含んでなる、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物の製造方法が提供される。
【発明の効果】
【００１９】
本発明の起泡性水中油型乳化物用油脂を使用することにより、トランス脂肪酸含量が十分に低減され、ラウリン系油脂の優れた口溶けを十分に活かした、乳化安定性が高く、起泡性、保形性等のホイップ特性が良好であり、ホイップ状態での冷凍解凍耐性が良好な起泡性水中油型乳化物を提供することができる。また、本発明の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物を使用することにより、製造時のエージング工程を短縮することができるので、製造効率を上げることができる。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】混合油脂（例１）、及び、混合油脂（例１）に対してショ糖脂肪酸エステル（Ｓ−１７０）を添加した油脂組成物（例１−１）のＤＳＣ曲線を示す図である。
【図２】混合油脂（例２）、及び、混合油脂（例２）に対してソルビタン脂肪酸エステル（Ｓ−３２０ＹＮ）を添加した油脂組成物（例２−１）のＤＳＣ曲線を示す図である。
【図３】混合油脂（例４）、及び、混合油脂（例４）に対してソルビタン脂肪酸エステル（Ｓ−３２０ＹＮ）を添加した油脂組成物（例４−１）のＤＳＣ曲線を示す図である。
【図４】混合油脂（例１０）、及び、混合油脂（例１０）に対してソルビタン脂肪酸エステル（Ｓ−３２０ＹＮ）を添加した油脂組成物（例１０−１）のＤＳＣ曲線を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
定義
本発明において、油脂中のトリグリセリドとは、１分子のグリセロールに、３分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有するものである。トリグリセリドの１、２、３位とは、脂肪酸が結合した位置を表す。なお、トリグリセリドの構成脂肪酸の略称として、以下を用いる。Ｈ：炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸、Ｘ：炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸。
【００２２】
トリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ  Ｃｅ５−８６準拠）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ  Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）を用いて行うことができる。油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ  Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行うことができる。ヨウ素価は、基準油脂分析試験法（２．３．４．１−１９９６）に従い、ウィイス法により測定した値である。
【００２３】
本発明において、飽和脂肪酸Ｈは、炭素数が１６〜２４、好ましくは１６〜２２、より好ましくは１６〜２０、さらに好ましくは１６〜１８である。また、トリグリセリド分子に２つ又は３つの飽和脂肪酸Ｈが結合する場合、飽和脂肪酸Ｈは同一の飽和脂肪酸であってもよいし、異なる飽和脂肪酸であってもよい。具体的には、飽和脂肪酸Ｈとしては、パルミチン酸（１６）、ステアリン酸（１８）、アラキジン酸（２０）、ベヘン酸（２２）、およびリグノセリン酸（２４）が挙げられる。なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数である。
【００２４】
本発明において、不飽和脂肪酸Ｘは、炭素数が１６〜２４、好ましくは１６〜２２、より好ましくは１６〜２０、さらに好ましくは１６〜１８である。また、トリグリセリド分子に２つ又は３つの不飽和脂肪酸Ｘが結合する場合、不飽和脂肪酸Ｕは同一の不飽和脂肪酸であってもよいし、異なる不飽和脂肪酸であってもよい。具体的には、不飽和脂肪酸Ｘとしては、パルミトレイン酸（１６：１）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、およびリノレン酸（１８：３）が挙げられる。なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数と二重結合数の組み合わせである。
【００２５】
Ｉ．起泡性水中油型乳化物用油脂
本発明において、起泡性水中油型乳化物用油脂は、以下に説明する混合油脂からなるものである。
１．混合油脂
混合油脂は、第１のトリグリセリド〜第４のトリグリセリドを有するものである。混合油脂は、第５のトリグリセリドをさらに有してもよい。
【００２６】
第１のトリグリセリド
第１のトリグリセリドは、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が３６〜３８である。第１のトリグリセリドの含有量は、混合油脂の全量に対して、２５質量％以上６０質量％以下であり、好ましくは３０質量％以上５５質量％以下、より好ましくは３５質量％を超えて５０質量％以下、さらに好ましくは３７質量％以上４５質量％以下である。なお、第１のトリグリセリドとしては、単一の種類のトリグリセリドでもよいし、複数の種類のトリグリセリドが含まれていてもよい。複数の種類が含まれる場合には、その合計の含有量が、上記範囲内であればよい。第１のトリグリセリドが上記範囲程度含まれていれば、起泡性水中油型乳化物の口どけを良好にすることができる。
【００２７】
第２のトリグリセリド
第２のトリグリセリドは、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が４４〜４６である。第２のトリグリセリドの含有量は、混合油脂の全量に対して、３質量％以上１５質量％以下であり、好ましくは５質量％以上１３質量％以下、より好ましくは７質量％以上１２質量％以下である。なお、第２のトリグリセリドとしては、単一の種類のトリグリセリドでもよいし、複数の種類のトリグリセリドが含まれていてもよい。複数の種類が含まれる場合には、その合計の含有量が、上記範囲内であればよい。第２のトリグリセリドが上記範囲程度含まれていれば、起泡性水中油型乳化物の安定性とホイップ性を良好にすることができる。
【００２８】
第３のトリグリセリド
第３のトリグリセリドは、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基として、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸Ｈと、炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸Ｘとが結合したＨ２Ｘ型及びＨＸ２型のトリグリセリドである。Ｈ２Ｘ型及びＨＸ２型のトリグリセリドにおいては、脂肪酸残基の結合位置は問わない。例えば、Ｈ２Ｘ型トリグリセリドは、ＨＸＨ型、ＨＨＸ型及びＸＨＨ型のトリグリセリドを指す。飽和脂肪酸Ｈの炭素数は１６〜１８であるのが好ましく、不飽和脂肪酸Ｘの炭素数は１６〜１８であるのが好ましい。また、好ましい態様によれば、Ｈ２Ｘ型／ＨＸ２型≧０．７、好ましくはＨ２Ｘ型／ＨＸ２型≧１．０、より好ましくはＨ２Ｘ型／ＨＸ２型≧１．３であり、Ｈ２Ｘ型トリグリセリドは、Ｈ２Ｘ型中、ＨＸＨ型／Ｈ２Ｘ型≧０．３、好ましくはＨＸＨ型／Ｈ２Ｘ型≧０．５、より好ましくはＨＸＨ型／Ｈ２Ｘ型≧０．７である。第３のトリグリセリドの含有量は、混合油脂の全量に対して、３質量％以上４０質量％以下であり、好ましくは５質量％以上３０質量％以下、より好ましくは７質量％以上２５質量％以下である。なお、第３のトリグリセリドとしては、単一の種類のトリグリセリドでもよいし、複数の種類のトリグリセリドが含まれていてもよい。複数の種類が含まれる場合には、その合計の含有量が、上記範囲内であればよい。第３のトリグリセリドが上記範囲程度含まれていれば、起泡性水中油型乳化物の安定性とホイップ性を良好にすることができる。
【００２９】
第４のトリグリセリド
第４のトリグリセリドは、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基として、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸Ｈが結合したＨＨＨ型トリグリセリドである。第４のトリグリセリドの含有量は、混合油脂の全量に対して、０．６質量％以上１０質量％以下であり、好ましくは１質量％以上１０質量％以下、より好ましくは１質量％以上８質量％以下であり、さらに好ましくは２質量％以上６質量％以下であり、最も好ましくは２質量％以上４質量％以下である。なお、第４のトリグリセリドとしては、単一の種類のトリグリセリドでもよいし、複数の種類のトリグリセリドが含まれていてもよい。複数の種類が含まれる場合には、その合計の含有量が、上記範囲内であればよい。第４のトリグリセリドが上記範囲程度含まれていれば、起泡性水中油型乳化物の乳化安定性と耐熱性を良好にすることができる。
【００３０】
第５のトリグリセリド
第５のトリグリセリドは、第１のトリグリセリド〜第４のトリグリセリド以外であればよく、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数は特に限定されない。第５のトリグリセリドの含有量は、混合油脂の全量に対して、０質量％以上６８質量％以下であり、好ましくは５質量％以上６０質量％以下であり、より好ましくは１０質量％以上５０質量％以下である。なお、第５のトリグリセリドとしては、単一の種類のトリグリセリドでもよいし、複数の種類のトリグリセリドが含まれていてもよい。複数の種類が含まれる場合には、その合計の含有量が、上記範囲内であればよい。
【００３１】
飽和脂肪酸含有量
本発明において、混合油脂中の飽和脂肪酸の含有量は、混合油脂中の全てのトリグリセリドに結合する脂肪酸の全量に対して、６０質量％以上、好ましくは７０質量％以上９５質量％以下、より好ましくは８０質量％以上９０質量％以下である。飽和脂肪酸の含有量が上記範囲程度であれば、起泡性水中油型乳化物のホイップ作業性を良好にすることができる。
【００３２】
トランス脂肪酸含有量
本発明の好ましい態様によれば、混合油脂中のトランス脂肪酸の含有量は、混合油脂中の全てのトリグリセリドを構成する脂肪酸の全量に対して、５質量％以下、好ましくは３質量％以下、より好ましくは２質量％以下であるのがよい。トランス脂肪酸の含有量が上記範囲程度であれば、栄養学的に好ましい。
【００３３】
他の好ましい態様によれば、混合油脂は、第１の油脂と、第２の油脂とを混合してなるものであり、さらに第３の油脂及び／又は第４の油脂を混合してもよく、第５の油脂をさらに混合してもよい。
【００３４】
第１の油脂
第１の油脂は、第１の油脂中の全てのトリグリセリドに結合する脂肪酸の全量に対して、ラウリン酸を３０質量％以上、好ましくは４０質量％以上、より好ましくは４５質量％以上６０質量％以下含有するものである。ラウリン酸が上記範囲程度含まれていれば、ラウリン系油脂の優れた口溶けを十分に活かすことができる。また、混合油脂の全量に対して、第１の油脂の含有量は、５０質量％以上９３．９質量％以下、好ましくは６０質量％以上９３質量％以下、より好ましくは６５質量％以上９０質量％以下である。第１の油脂としては、食用油脂（動植物油脂）ならびにそれを水素添加および／または分別して得られる加工油脂、例えば、パーム核油、ヤシ油、およびこれらを水素添加および／または分別して得られる加工油脂等が挙げられる。なお、第１の油脂としては、単一の種類の油脂を単独で用いてもよいし、複数の種類の油脂を併用してもよい。併用する場合には、その合計の含有量が、上記範囲内であればよい。特にパーム核油を分別した固体部である、パーム核ステアリンもしくはその水素添加油を、好ましくは３０質量％以上９０質量％以下、より好ましくは４０質量％以上８５質量％以下、さらに好ましくは４５質量％以上８０質量％以下、使用するのが好ましい。前記パーム核ステアリンもしくはその水素添加油は、油脂中の全てのトリグリセリドに結合する脂肪酸の全量に対して、ラウリン酸を５０質量％以上６０質量％以下含有するものが好ましい。
【００３５】
第２の油脂
第２の油脂は、第２の油脂中のトリグリセリド全量に対して、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸Ｈと炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸Ｘとが結合したＨ２Ｘ型及びＨＸ２型のトリグリセリド（Ｈ２Ｘ型とＨＸ２型の合計）（第３のトリグリセリド）を５０質量％以上、好ましくは６０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上１００質量％以下含有するものである。ここで、Ｈ２Ｘ型及びＨＸ２型のトリグリセリドにおいては、脂肪酸残基の結合位置は問わず、例えば、Ｈ２Ｘ型トリグリセリドは、ＨＸＨ型、ＨＨＸ型及びＸＨＨ型のトリグリセリドを指す。飽和脂肪酸Ｈの炭素数は１６〜１８であるのが好ましく、不飽和脂肪酸Ｘの炭素数は１６〜１８であるのが好ましい。また、好ましい態様によれば、Ｈ２Ｘ型／ＨＸ２型≧０．７、好ましくはＨ２Ｘ型／ＨＸ２型≧１．０、より好ましくはＨ２Ｘ型／ＨＸ２型≧１．３であり、Ｈ２Ｘ型トリグリセリドは、Ｈ２Ｘ型中、ＨＸＨ型／Ｈ２Ｘ型≧０．３、好ましくはＨＸＨ型／Ｈ２Ｘ型≧０．５、より好ましくはＨＸＨ型／Ｈ２Ｘ型≧０．７である。特定の構成を有するＨ２Ｘ型及びＨＸ２型のトリグリセリドが上記範囲程度含まれていれば、起泡性水中油型乳化物の安定性とホイップ性を改良することができる。また、混合油脂の全量に対して、第２の油脂の含有量は、５質量％以上４５質量％以下、好ましくは５質量％以上４０質量％以下、より好ましくは１０質量％以上３５質量％以下である。第２の油脂としては、食用油脂（動植物油脂）ならびにそれを水素添加、分別、およびエステル交換のうち選択される１以上の処理を施した加工油脂、例えば、パーム油を分別して得られる中融点部（ヨウ素価３２以上４８以下）が挙げられる。また、他の態様によれば、第２の油脂は、パーム分別低融点部（ヨウ素価５０以上８０以下）のエステル交換油が好ましい。なお、第２の油脂としては、単一の種類の油脂を単独で用いてもよいし、複数の種類の油脂を併用してもよい。併用する場合には、その合計の含有量が、上記範囲内であればよい。
【００３６】
第３の油脂
第３の油脂は、第３の油脂中のトリグリセリド全量に対して、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基として、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸Ｈが結合したＨＨＨ型トリグリセリド（第４のトリグリセリド）を８０質量％以上、好ましくは９０質量％以上１００質量％以下含有するものである。ＨＨＨ型トリグリセリドが上記範囲程度含まれていれば、起泡性水中油型乳化物の乳化安定性と耐熱性を良好にすることができる。また、混合油脂の全量に対して、第３の油脂の含有量は、０．１質量％以上１０質量％以下、好ましくは０．５質量％以上７質量％以下、より好ましくは１質量％以上５質量％以下である。第３の油脂としては、食用油脂（動植物油脂）ならびにそれを水素添加、分別、およびエステル交換のうち選択される１以上の処理を施した加工油脂、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、胡麻油、綿実油、米油、パーム油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油、紫蘇油、エゴマ油、牛脂、豚脂、魚油等の、極度硬化油が挙げられる。極度硬化油とは、上記油脂をヨウ素価１０以下まで硬化（水素添加）した油脂である。極度硬化油のヨウ素価は５以下であることが好ましく、０〜２であることがより好ましい。なお、第３の油脂としては、単一の種類の油脂を単独で用いてもよいし、複数の種類の油脂を併用してもよい。併用する場合には、その合計の含有量が、上記範囲内であればよい。
【００３７】
第４の油脂
第４の油脂は、第４の油脂中のトリグリセリド全量に対して、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が４４〜４６であるトリグリセリド（第２のトリグリセリド）を２５質量％以上含有するものである。第４の油脂は、油脂中の全てのトリグリセリドに結合する脂肪酸の全量に対してラウリン酸を３０質量％以上含有する油脂（油脂Ａ）と、油脂中の全てのトリグリセリドに結合する脂肪酸の全量に対して炭素数１６〜２４の脂肪酸を９０質量％以上含有する油脂（油脂Ｂ）とのエステル交換油であることが好ましい。該エステル交換油は、油脂Ａと油脂Ｂとを質量比で、好ましくは２：８〜８：２、より好ましくは３：７〜７：３、さらに好ましくは４：６〜６：４で混合した混合油のエステル交換油であることが好ましい。油脂Ａと油脂Ｂとの混合質量比が上記範囲程度であれば、起泡性水中油型乳化物の安定性とホイップ性を良好にすることができる。また、混合油脂の全量に対して、第４の油脂の含有量は、1質量％以上３０質量％以下、好ましくは３質量％以上２５質量％以下、より好ましくは５質量％以上２０質量％以下である。第４の油脂としては、食用油脂（動植物油脂）ならびにそれを水素添加および／または分別して得られる加工油脂のエステル交換油脂、例えば、パーム核油とパーム油の混合油のエステル交換油脂、パーム核極度硬化油とパーム極度硬化油の混合油のエステル交換油脂等が挙げられる。なお、第４の油脂としては、単一の種類の油脂を単独で用いてもよいし、複数の種類の油脂を併用してもよい。併用する場合には、その合計の含有量が、上記範囲内であればよい。
【００３８】
第５の油脂
第５の油脂は、第１の油脂〜第４の油脂以外であればよく、第５の油脂中のトリグリセリドに結合する脂肪酸の炭素数は特に限定されない。混合油脂の全量に対して、第５の油脂の含有量は、２０質量％以下であり、好ましくは１５質量％以下、より好ましくは０質量％以上１０質量％以下である。第５の油脂としては、食用油脂（動植物油脂）ならびにそれを水素添加および／または分別して得られる加工油脂、例えば、ナタネ油、コーン油、大豆油、米油、魚油、紅花油、オリーブ油、胡麻油、綿実油、乳脂、およびバター等が挙げられる。特に、油脂中の全てのトリグリセリドに結合する脂肪酸の全量に対して、炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸（Ｘ）を７０質量％以上含有する油脂が好ましい。なお、第５の油脂としては、単一の種類の油脂を単独で用いてもよいし、複数の種類の油脂を併用してもよい。併用する場合には、その合計の含有量が、上記範囲内であればよい。
【００３９】
ＩＩ．起泡性水中油型乳化物用油脂組成物
本発明において、油脂組成物は、上記混合油脂と、ショ糖脂肪酸エステル及び／又はソルビタン脂肪酸エステルとを含んでなるものである。油脂組成物は、香料、食品用乳化剤等の油溶性成分をさらに含んでもよい。食品用乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステル以外の乳化剤であり、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリソルベート及びレシチン等が挙げられる。
本発明において、油脂組成物は、上記混合油脂１００質量部に対して、ショ糖脂肪酸エステル及び／又はソルビタン脂肪酸エステルを、０．０１質量部以上２質量部以下混合した混合物である。上記のその他油溶性成分を含む場合、上記混合油脂１００質量部に対して、ショ糖脂肪酸エステル及び／又はソルビタン脂肪酸エステルを含め、５質量部以下であることが好ましく、３質量部以下であることがより好ましい。
【００４０】
１．ショ糖脂肪酸エステル
本発明において、ショ糖脂肪酸エステルは、ＨＬＢ値が０以上４以下、好ましくは０．５以上３．５以下、より好ましくは１超過３未満、さらに好ましくは１．５以上２．５以下のものを用いる。また、ショ糖脂肪酸エステルの含有量は、混合油脂の全量（１００質量部）に対して、０．０１質量部以上２質量部以下、好ましくは０．０２質量部以上１．０質量部以下、より好ましくは０．０５質量部以上０．５質量部以下、さらに好ましくは０．０７質量部以上０．５質量部以下、さらにより好ましくは０．１質量部以上０．５質量部以下である。ショ糖脂肪酸エステルを、上記程度の含有量で混合油脂に加えることで、起泡性水中油型乳化物の乳化安定性が高く、起泡性や保形性等のホイップ特性を向上することができる。さらに、ショ糖脂肪酸エステルの含有量を０．０７質量部以上にすることで、エージング時間をより短縮することができる。また、ＨＬＢ値が１.５以上２．５以下であると、ショ糖脂肪酸エステルの添加量を低減することができ、エージング時間をより短縮することができる。
【００４１】
本発明においては、ショ糖脂肪酸エステルの脂肪酸としては、不飽和脂肪酸および飽和脂肪酸のいずれも使用することができる。不飽和脂肪酸としては、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、およびエルカ酸等が挙げられる。また、飽和脂肪酸としては、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、およびベヘン酸等が挙げられる。なお、これらの脂肪酸を単独で用いてもよいし、混合してもよい。脂肪酸として、ステアリン酸を用いると、エージング時間をより短縮することができる。また、別の好ましい態様によれば、ショ糖脂肪酸エステルには、飽和脂肪酸が６０％以上結合したものが好ましい。
【００４２】
２．ソルビタン脂肪酸エステル
本発明において、ソルビタン脂肪酸エステルは、ＨＬＢ値が３．５以上６．５以下、好ましくは３．７以上６．０以下、より好ましくは４．０以上５．５以下のものを用いる。また、ソルビタン脂肪酸エステルにおいて、結合する脂肪酸の８０質量％以上、好ましくは８５質量％以上、より好ましくは９０質量％以上が飽和脂肪酸である。さらに、ソルビタン脂肪酸エステルの含有量は、混合油脂の全量（１００質量部）に対して、０．０１質量部以上２質量部以下、好ましくは０．０２質量部以上１．０質量部以下、より好ましくは０．０５質量部以上０．５質量部以下、さらに好ましくは０．０７質量部以上０．５質量部以下、さらにより好ましくは０．１質量部以上０．５質量部以下である。ソルビタン脂肪酸エステルを、上記程度の含有量で油脂組成物に加えることで、起泡性水中油型乳化物の乳化安定性が高く、起泡性や保形性等のホイップ特性を向上することができる。さらに、ソルビタン脂肪酸エステルの含有量を０．０７質量部以上にすることで、エージング時間をより短縮することができる。また、ＨＬＢ値が３．５以上６．５以下であり、かつ結合する脂肪酸の８０質量％以上が飽和脂肪酸であることで、ソルビタン脂肪酸エステルの添加量を低減することができ、エージング時間をより短縮することができる。
【００４３】
本発明の好ましい態様によれば、ソルビタン脂肪酸エステルに用いられる飽和脂肪酸としては、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、およびベヘン酸等が挙げられ、好ましくはステアリン酸、パルミチン酸、およびベヘン酸からなる群から選択される１種以上であり、より好ましくはステアリン酸およびパルミチン酸からなる群から選択される１種以上である。これらの脂肪酸を単独で用いてもよいし、混合してもよい。脂肪酸として、ステアリン酸およびパルミチン酸を用いると、エージング時間をより短縮することができる。
【００４４】
３．起泡性水中油型乳化物用油脂組成物の特性
本発明の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物は、液相と固相の相転移（融解・凝固）の際に生じる熱量変位（吸熱・発熱）に特徴があり、示差走査熱量測定（ＭＥＴＴＬＥＲ  ＴＯＬＥＤＯ社ＤＳＣ１）装置を用いて測定した場合に、特定の転移熱曲線（ＤＳＣ曲線）を有するのがよい。好ましい態様によれば、油脂組成物は、融解状態（例えば、６０℃、好ましくは６０℃以上８０℃以下）から−５℃／分の冷却速度で冷却した時に、冷却が７℃に達した時点までの発熱量が、全体の発熱量に対して６０％以上、好ましくは７０％以上である。また、より好ましい態様によれば、冷却が１０℃に到達した時点までの発熱量が、全体の発熱量に対して４５％以上、好ましくは６０％以上、より好ましくは７０％以上である。冷却が７℃または１０℃に到達した時点までの発熱量が上記程度であれば、起泡性水中油型乳化物を製造した場合に、冷却に要する時間を短縮し、エージング工程を短縮することができ、コストを改善できる。
【００４５】
他の好ましい態様によれば、融解状態から−５℃／分の冷却速度で冷却した時に、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物のＤＳＣ曲線において、発熱量のピークトップ温度は、７℃以上、好ましくは１０℃以上、より好ましくは１２℃以上、さらに好ましくは１４℃以上２０℃以下であることが好ましい。発熱量のピークトップ温度が上記程度であれば、起泡性水中油型乳化物を製造した場合に、冷却に要する時間を短縮し、エージング工程を短縮することができ、コストを改善できる。
【００４６】
ＩＩＩ．起泡性水中油型乳化物用油脂組成物の製造方法
本発明の好ましい態様によれば、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物は、上記の混合油脂を溶解し、ショ糖脂肪酸エステル及び／又はソルビタン脂肪酸エステルと必要に応じて油溶性成分を公知の方法で均一に分散、溶解することによって製造することができる。また、他の好ましい態様によれば、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物は、第１の油脂と、第２の油脂とを溶解して混合し、ショ糖脂肪酸エステル及び／又はソルビタン脂肪酸エステルを公知の方法で均一に分散、溶解することによって製造することができる。好ましくは第３〜第５の油脂や必要に応じて油溶性成分をさらに混合してもよい。なお、上記の混合油脂の全量（１００質量部）に対して、ショ糖脂肪酸エステル及び／又はソルビタン脂肪酸エステルを０．０１質量部以上２質量部以下、好ましくは０．０２質量部以上１．０質量部以下、より好ましくは０．０５質量部以上０．５質量部以下、さらに好ましくは０．０７質量部以上０．５質量部以下、さらにより好ましくは０．１質量部以上０．５質量部以下混合するのがよい。特に、ショ糖脂肪酸エステル及び／又はソルビタン脂肪酸エステルの含有量を０．０７質量部以上にすることで、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物を特定のＤＳＣ曲線を有するものに調整することができる。
【００４７】
ＩＶ．起泡性水中油型乳化物
本発明の好ましい態様によれば、起泡性水中油型乳化物は、上記の起泡性水中油型乳化物用油脂又は起泡性水中油型乳化物用油脂組成物を油相に含むものである。起泡性水中油型乳化物は、上記の起泡性水中油型乳化物用油脂又は起泡性水中油型乳化物用油脂組成物と、水と、さらにその他の成分とを含むものである。その他の成分としては、例えば、起泡性水中油型乳化物に一般的に使用される食品、乳化剤、香料、タンパク質（乳固形分）、増粘剤、糖類（澱粉及びその分解物を含む）、安定化剤、抗酸化剤、および色素等が挙げられる。起泡性水中油型乳化物中の起泡性水中油型乳化物用油脂又は起泡性水中油型乳化物用油脂組成物の配合量は、１５質量％以上５０質量％以下、好ましくは２０質量％以上４０質量％以下、より好ましくは２５質量％以上３５質量％以下である。水の配合量は、２０質量％以上８０質量％以下、好ましくは３０質量％以上７５質量％以下、より好ましくは４０質量％以上７０質量％以下である。その他の成分の配合量は、０．１質量％以上６５質量％以下、好ましくは０．１質量％以上５０質量％以下、より好ましくは０．１質量％以上３５質量％以下である。
【００４８】
用途
本発明の起泡性水中油型乳化物は、各種用途に用いることができる。各種用途としては、例えば、ホイップクリーム、コーヒーホワイトナー、および調理用の食用クリーム等があげられる。本発明の起泡性水中油型乳化物を用いた食品としては、例えば、ホイップクリームを用いたチルドデザートや和洋生菓子等が挙げられる。
【００４９】
Ｖ．起泡性水中油型乳化物の製造方法
本発明の起泡性水中油型乳化物の製造方法には、公知の方法を用いることができる。一例としては、本発明の起泡性水中油型乳化物用油脂又は起泡性水中油型乳化物用油脂組成物を融解し、油溶性のその他の成分を溶解または分散させて油相を調製する。一方、水に水溶性のその他の成分を溶解または分散させて調製した水相も調製する。それぞれ調製した油相と水相を混合し、予備的に乳化させた乳化物を均質化処理することにより製造することができる。また、必要に応じて殺菌処理することもできる。均質化処理は、殺菌処理の前に行う前均質であっても、殺菌処理の後に行う後均質であってもよく、また前均質および後均質の両者を組み合わせた二段均質を行うこともできる。均質化処理の後は、冷却、エージングの工程をとることが好ましい。本発明の製造方法においては、上記のショ糖脂肪酸エステル及び／又はソルビタン脂肪酸エステルを上記範囲内で油相に含む起泡性水中油型乳化物を用いることで、製造工程中の冷却工程（エージング工程）を短縮することができる。
【００５０】
本発明の起泡性水中油型乳化物に乳脂を含有させる場合は、バターやバターオイル、調製油脂などの乳脂を含む油相を調製し、水相と合わせて乳化することにより製造することができる。また、生クリーム（乳脂肪のみから製造されるクリーム）を水相に配合し、さらにこの水相と本発明の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物を含む油相とを乳化することでも製造することができる。さらに、本発明の起泡性水中油型乳化物に生クリームを混合することでも製造することができる。
【実施例】
【００５１】
以下、本発明を実施例によってさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例の内容に限定して解釈されるものではない。【００５２】
Ｉ．起泡性水中油型乳化物用油脂の製造
油脂原料を、表１、２に示す配合で混合し、例１〜１２の起泡性水中油型乳化物用油脂を製造した。【００５３】
起泡性水中油型乳化物用油脂（混合油脂）の製造に用いた油脂原料は以下のとおりである。
第１の油脂
・パーム核ステアリン（日清オイリオグループ株式会社社内製造品、総炭素数３６〜３８が４９．３質量％、総炭素数４４〜４６が９．０質量％、ラウリン酸５４．９質量％、Ｈ２Ｘ型及びＨＸ２型のトリグリセリド０．３質量％、ＨＨＨ型トリグリセリド０．５質量％、飽和脂肪酸９２．７質量％、トランス脂肪酸０質量％、ヨウ素価７）
・パーム核ステアリン極度硬化油（日清オイリオグループ株式会社社内製造品、総炭素数３６〜３８が５０．３質量％、総炭素数４４〜４６が８．８質量％、ラウリン酸５４．７質量％、Ｈ２Ｘ型及びＨＸ２型のトリグリセリド０質量％、ＨＨＨ型トリグリセリド１．４質量％、飽和脂肪酸１００質量％、トランス脂肪酸０質量％、ヨウ素価１以下）
・パーム核油（日清オイリオグループ株式会社製造品、総炭素数３６〜３８が３７．４質量％、総炭素数４４〜４６が１２．１質量％、ラウリン酸４７．１質量％、Ｈ２Ｘ型及びＨＸ２型のトリグリセリド３．１質量％、ＨＨＨ型トリグリセリド１．０質量％、飽和脂肪酸８０．５質量％、トランス脂肪酸０．１質量％、ヨウ素価１９）
・ヤシ油（日清オイリオグループ株式会社製造品、総炭素数３６〜３８が３６．０質量％、総炭素数４４〜４６が６．９質量％、ラウリン酸４７．９質量％、Ｈ２Ｘ型及びＨＸ２型のトリグリセリド１．７質量％、ＨＨＨ型トリグリセリド０．２質量％、飽和脂肪酸９１．６質量％、トランス脂肪酸０．０質量％、ヨウ素価８）
第２の油脂
・パーム中融点部（日清オイリオグループ株式会社製造品、総炭素数３６〜３８が０質量％、総炭素数４４〜４６が０．６質量％、ラウリン酸０．２質量％、Ｈ２Ｘ型及びＨＸ２型のトリグリセリド９２．７質量％、ＨＨＨ型トリグリセリド１．８質量％、飽和脂肪酸５５．０質量％、トランス脂肪酸０．５質量％、ヨウ素価４５、Ｈ２Ｘ型トリグリセリド７０．０質量％、ＨＸＨ型トリグリセリド５９．９質量％）
・エステル交換油１（パームオレインのランダムエステル交換油、日清オイリオグループ株式会社社内製造品、総炭素数３６〜３８が０質量％、総炭素数４４〜４６が１．０質量％、ラウリン酸０．２質量％、Ｈ２Ｘ型及びＨＸ２型のトリグリセリド７０．７質量％、ＨＨＨ型トリグリセリド１０．７質量％、飽和脂肪酸４６．８質量％、トランス脂肪酸０．５質量％、ヨウ素価５６、Ｈ２Ｘ型トリグリセリド３６．５質量％、ＨＸＨ型トリグリセリド１２．２質量％、）
第３の油脂
・パーム極度硬化油（日清オイリオグループ株式会社社内製造品、総炭素数３６〜３８が０質量％、総炭素数４４〜４６が０．８質量％、ラウリン酸０．２質量％、Ｈ２Ｘ型及びＨＸ２型のトリグリセリド０質量％、ＨＨＨ型トリグリセリド９４．３質量％、飽和脂肪酸９９．０質量％、トランス脂肪酸０質量％、ヨウ素価１未満）
第４の油脂
・エステル交換油２（パームステアリン極度硬化油５０質量部とパーム核オレイン極度硬化油５０質量部との混合油のランダムエステル交換油、日清オイリオグループ株式会社社内製造品、総炭素数３６〜３８が７．８質量％、総炭素数４４〜４６が２９．５質量％、ラウリン酸２０．３質量％、Ｈ２Ｘ型及びＨＸ２型のトリグリセリド１．２質量％、ＨＨＨ型トリグリセリド３６．３質量％、飽和脂肪酸９８．５質量％、トランス脂肪酸０質量％、ヨウ素価２）
・エステル交換油３（パーム油６０質量部とパーム核油４０質量部との混合油のランダムエステル交換油、日清オイリオグループ株式会社社内製造品、総炭素数３６〜３８が５．８質量％、総炭素数４４〜４６が３０．２質量％、ラウリン酸１８．８質量％、Ｈ２Ｘ型及びＨＸ２型のトリグリセリド２２．４質量％、ＨＨＨ型トリグリセリド４．１質量％、飽和脂肪酸６２．６質量％、トランス脂肪酸０．５質量％、ヨウ素価３９、Ｈ２Ｘ型トリグリセリド１５．３質量％、ＨＸＨ型トリグリセリド５．１質量％）
第５の油脂
・ナタネ油（日清オイリオグループ株式会社製造品、総炭素数３６〜３８が０質量％、総炭素数４４〜４６が０質量％、ラウリン酸０質量％、Ｈ２Ｘ型及びＨＸ２型のトリグリセリド１５．６質量％、ＨＨＨ型トリグリセリド０質量％、飽和脂肪酸６．８質量％、トランス脂肪酸１．５質量％、ヨウ素価１１４、Ｈ２Ｘ型トリグリセリド０質量％）【００５４】
ＩＩ．起泡性水中油型乳化物用油脂の分析
表１、２に示す例１〜１２の起泡性水中油型乳化物用油脂（混合油脂）について、それぞれ以下の分析を行った。【００５５】
１．トリグリセリド量
混合油脂に含まれるトリグリセリドについて、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が（１）総炭素数が３６〜３８のトリグリセリド量と（２）総炭素数が４４〜４６のトリグリセリド量、（３）Ｈ２Ｘ型及びＨＸ２型のトリグリセリド量、及び（４）ＨＨＨ型トリグリセリド量をガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ  Ｃｅ５−８６準拠、測定装置：Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ  ６８９０）により測定した。【００５６】
２．飽和脂肪酸含有量
混合油脂に含まれる飽和脂肪酸量について、脂肪酸組成は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ  Ｃｅ１ｆ−９６準拠、測定装置：ＨＥＷＬＥＴＴ  ＰＡＣＫＡＲＤ  HP６８９０）により測定した。【００５７】
３．トランス脂肪酸含有量
混合油脂に含まれるトランス脂肪酸量について、脂肪酸組成は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ  Ｃｅ１ｆ−９６準拠、測定装置：ＨＥＷＬＥＴＴ  ＰＡＣＫＡＲＤ  HP６８９０）により測定した。【００５８】
上記で製造した混合油脂（例１〜例６）の配合及び分析値（質量％）を表１に示す。【００５９】
【表１】
2013088971.tif 000003
【００６０】
上記で製造した混合油脂（例７〜例１２）の配合及び分析値（質量％）を表２に示す。【００６１】
【表２】
2013088971.tif 000004
【００６２】
ＩＩＩ．起泡性水中油型乳化物の製造Ｉ
例１〜１２の混合油脂３０．０質量部に油溶性の乳化剤０．３１質量部（レシチン、Ｐ−１００）を溶解、分散させて油相を調製した。同時に、水６４．５４質量部に、脱脂粉乳４．８質量部、リン酸ナトリウム０．２２質量部、ガム製剤０．０６質量部、および水溶性の乳化剤０．０７質量部（Ｓ−１１７０）を溶解、分散させて水相を調製した。次に、水相に油相を加え、６０〜７０℃に調温しながら、ホモミキサーにて予備乳化を行い、予備乳化後６．０ＭＰａの圧力下で均質化した。その後、８５℃、１５分のバッチ殺菌を行い、約１０℃まで冷却した。その後５℃の冷蔵庫にて約１８時間エージングを行い、例１３〜２４の起泡性水中油型乳化物を得た。なお、例１３〜２４は配合の合計仕込み量が３ｋｇで、最終的に２．５ｋｇの起泡性水中油型乳化物を得た。【００６３】
起泡性水中油型乳化物の製造に用いた各種乳化剤は以下のとおりである。
・レシチン：大豆レシチン（商品名：レシチンＤＸ、日清オイリオグループ株式会社製）
・Ｐ−１００：飽和脂肪酸モノグリセリド（商品名：エマルジーＰ−１００、理研ビタミン株式会社製）
・Ｓ−１１７０：ショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＳ−１１７０、三菱化学フーズ株式会社、ＨＬＢ値：１１、結合脂肪酸：ステアリン酸７０％）【００６４】
ＩＶ．起泡性水中油型乳化物の分析・評価Ｉ
例１３〜２４の起泡性水中油型乳化物について、それぞれ以下の分析・評価を行った。結果は表３、４に示した。【００６５】
１．乳化安定性
各起泡性水中油型乳化物を１００ｍｌビーカーに６０ｇ計量し、品温を２０℃に調整した。スリーワンモーター（新東科学株式会社製、攪拌翼プロペラＲを先端に付けた攪拌棒を使用）を用いて１６０ｒｐｍで攪拌し、起泡性水中油型乳化物が凝固・増粘する（いわゆるボテる）までの時間を計測した。起泡性水中油型乳化物が凝固・増粘するまでの時間が長いほど、乳化安定性が高いことを示す。
評価基準
評価◎：２０分以上
評価○：１０分以上２０分未満
評価△：５分以上１０分未満
評価×：５分未満【００６６】
２．ホイップ性
各起泡性水中油型乳化物５００ｇ計量し、品温を５〜１０℃に調整した。砂糖３５ｇを加え、ホバートミキサー（ホバートジャパン社製）を用い、中速２（約１２０ｒｐｍ）で８分立てまでホイップした後、手立てで１０分立てまでホイップした。１０分立てまでにかかる時間を計測した。
評価基準
評価◎：４分以上７分未満
評価○：７分以上１０分未満
評価△：４分未満
評価×：１０分以上【００６７】
３．口どけ
１０分立てにした各起泡性水中油型乳化物を食して、下記の評価基準に従って評価した。
評価基準
評価◎：非常に良好であった。
評価○：良好であった。
評価△：通常であった。
評価×：不良であった。【００６８】
４．保形性
１０分立てにした各起泡性水中油型乳化物を花型口金つきの絞り出し袋で絞りだし、静置したときの形の変化を観察した。静置条件は、（１）５℃で２４時間静置、（２）−１８℃で２４時間静置（解凍後観察）、の２通りで評価した。
評価基準
評価◎：非常に良好であった。静置後の起泡性水中油型乳化物は変形していなかった。
評価○：良好であった。静置後の起泡性水中油型乳化物はほとんど変形していなかった。
評価△：通常であった。静置後の起泡性水中油型乳化物は多少変形していた。
評価×：不良であった。静置後の起泡性水中油型乳化物は変形していた。【００６９】
５．離水
１０分立てにした各起泡性水中油型乳化物を花型口金つきのつけた絞り出し袋で絞りだし、静置したときの離水状態を観察した。静置条件は、（１）５℃で２４時間静置、（２）−１８℃で２４時間静置（解凍後観察）、の２通りで評価した。
評価基準
評価◎：非常に良好であった。静置後の起泡性水中油型乳化物は離水し
ていなかった。
評価○：良好であった。静置後の起泡性水中油型乳化物はほとんど離水
していなかった。
評価△：通常であった。静置後の起泡性水中油型乳化物は多少離水して
いた。
評価×：不良であった。静置後の起泡性水中油型乳化物は離水していた。【００７０】
上記で製造した起泡性水中油型乳化物（例１３〜例１８）の評価結果を表３に示す。【００７１】
【表３】
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【００７２】
上記で製造した起泡性水中油型乳化物（例１９〜例２４）の評価結果を表４に示す。【００７３】
【表４】
2013088971.tif 000006
【００７４】
Ｖ．ショ糖脂肪酸エステル及び／又はソルビタン脂肪酸エステル添加の検討
例１の混合油脂１００質量部に対して、ショ糖脂肪酸エステル（Ｓ−２７０）を０．３質量部添加した油脂組成物（例１−１）、例２の混合油脂１００質量部に対して、ソルビタン脂肪酸エステル（Ｓ−３２０ＹＮ）を０．３質量部添加した油脂組成物（例２−１）、例４の混合油脂１００質量部に対して、ソルビタン脂肪酸エステル（Ｓ−３２０ＹＮ）を０．３質量部添加した油脂組成物（例４−１）及び例１０の混合油脂１００質量部に対して、ソルビタン脂肪酸エステル（Ｓ−３２０ＹＮ）を０．３質量部添加した油脂組成物（例１０−１）を製造した。これらの油脂組成物について、融解状態から−５℃／分の冷却速度で冷却した時の相転移の際に生じる熱量変位を示差走査熱量測定（ＤＳＣ）装置（ＭＥＴＴＬＥＲ  ＴＯＬＥＤＯ社ＤＳＣ１）により測定し、ＤＳＣ曲線を得た。結果を図１〜４に示す。図１〜３において、斜線部は１０℃までの発熱量であり、図４において、斜線部は７℃までの発熱量である。
・Ｓ−２７０（商品名：リョートーシュガーエステルＳ−２７０、三菱化学フーズ株式会社、ＨＬＢ値：２、結合脂肪酸：ステアリン酸７０質量％）
・Ｓ−３２０ＹＮ（商品名：ポエムＳ−３２０ＹＮ、理研ビタミン株式会社製、ＨＬＢ値：４．２、結合脂肪酸：ステアリン酸とパルミチン酸の合計で９０質量％以上）【００７５】
図１〜３より、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルの添加により、１０℃までの発熱量／全体の発熱量（％）が７０％以上となり、冷却時の結晶化が速やかに進行し、冷却工程（エージング工程）を短縮することができる。また、図４より、ソルビタン脂肪酸エステルの添加により、７℃までの発熱量／全体の発熱量（％）が７０％以上となり、冷却時の結晶化が速やかに進行し、冷却工程（エージング工程）を短縮することができる。【００７６】
（混合油脂及び油脂組成物の調製）
パーム核ステアリン極度硬化油４０質量％、パーム核油４０質量％及びパーム中融点部２０質量％からなる混合油脂（例２５：飽和脂肪酸量８３．２質量％、総炭素数が３６〜３８のトリグリセリド量３５．１質量％、総炭素数が４４〜４６のトリグリセリド量８．５質量％、Ｈ２Ｘ型及びＨＸ２型のトリグリセリド量１９．８質量％、ＨＨＨ型トリグリセリド量１．３質量％）を調製し、該混合油脂１００質量部に対して、ソルビタン脂肪酸エステル（Ｓ−３２０ＹＮ）を０．３質量部添加した油脂組成物（例２５−１）を調製した。【００７７】
ＶＩ．起泡性水中油型乳化物の製造ＩＩ
上記例１−１、例２−１、例４−１、例１０−１及び例２５−１の油脂組成物３１．７質量部に油溶性の乳化剤０．３４質量部（レシチン、Ｐ−１００）を溶解、分散させて油相を調製した。同時に、水６２．７８質量部に、脱脂粉乳４．８質量部、リン酸ナトリウム０．２２質量部、ガム製剤０．０６質量部、および水溶性の乳化剤０．１０質量部（Ｓ−１１７０）を溶解、分散させて水相を調製した。次に、水相に油相を加え、６０〜７０℃に調温しながら、ホモミキサーにて予備乳化を行い、予備乳化後６．０ＭＰａの圧力下で均質化した。その後、８５℃、１５分のバッチ殺菌を行い、約１０℃まで冷却した。その後５℃の冷蔵庫にて約１８時間エージングを行い、例２６〜３０の起泡性水中油型乳化物を得た。なお、例２５〜２７は配合の合計仕込み量が３ｋｇで、最終的に２．５ｋｇの起泡性水中油型乳化物を得た。乳化剤は、起泡性水中油型乳化物の製造Ｉと同様のものを使用した。【００７８】
ＶＩＩ．起泡性水中油型乳化物の分析・評価ＩＩ
例２６〜３０の起泡性水中油型乳化物について、起泡性水中油型乳化物の分析・評価Ｉと同様に分析・評価を行った。結果を表５に示した。【００７９】
上記で製造した起泡性水中油型乳化物（例２６〜３０）の評価結果を表５に示す。【００８０】
【表５】
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【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【手続補正書】
【提出日】平成25年5月20日(2013.5.20)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
パーム核ステアリンもしくはその水素添加油を含む、油脂の構成脂肪酸中にラウリン酸を３０質量％以上含有する第１の油脂と、以下の第３のトリグリセリドを５０質量％以上含有する第２の油脂とを混合してなり、以下の、第１のトリグリセリドを３０質量％以上６０質量％以下、第２のトリグリセリドを３質量％以上１５質量％以下、第３のトリグリセリドを５質量％以上４０質量％以下、及び第４のトリグリセリドを０．６質量％以上１０質量％以下含有する混合油脂からなる起泡性水中油型乳化物用油脂であって、前記混合油脂中の全てのトリグリセリドに結合する脂肪酸の全量に対して、飽和脂肪酸の含有量が６０質量％以上である、起泡性水中油型乳化物用油脂。
ただし、
第１のトリグリセリド：トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が３６〜３８であるトリグリセリド
第２のトリグリセリド：トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が４４〜４６であるトリグリセリド
第３のトリグリセリド：トリグリセリドを構成する脂肪酸残基として、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸Ｈと、炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸Ｘとが結合したＨ２Ｘ型及びＨＸ２型のトリグリセリド
第４のトリグリセリド：トリグリセリドを構成する脂肪酸残基として、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸Ｈが結合したＨＨＨ型トリグリセリド
【請求項２】
前記混合油脂が、前記第４のトリグリセリドを１質量％以上１０質量％以下含量する、請求項１に記載の起泡性水中油型乳化物用油脂。
【請求項３】
前記混合油脂の全量に対して、第１の油脂の含有量が、５０質量％以上９３．９質量％以下であり、第２の油脂の含有量が、５質量％以上４５質量％以下である、請求項１に記載の起泡性水中油型乳化物用油脂。
【請求項４】
前記混合油脂が、さらに、第４のトリグリセリドを８０質量％以上含有する第３の油脂を０．１質量％以上１０質量％以下含有する、請求項３に記載の起泡性水中油型乳化物用油脂。
【請求項５】
前記混合油脂が、さらに、油脂中のトリグリセリド全量に対して、第２のトリグリセリドを２５質量％以上含有する第４の油脂を１質量％以上３０質量％以下含有する、請求項３又は４に記載の起泡性水中油型乳化物用油脂。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の混合油脂の全量（１００質量部）に対して、
ＨＬＢ値が０以上４以下であるショ糖脂肪酸エステル、及び／又は、ＨＬＢ値が３．５以上６．５以下であり、かつ結合する脂肪酸の８０質量％以上が飽和脂肪酸であるソルビタン脂肪酸エステルを、０．０１質量部以上２質量部以下混合した混合物である、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物。
【請求項７】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の混合油脂の全量（１００質量部）に対して、
ＨＬＢ値が１．５以上２．５以下であるショ糖脂肪酸エステルを、０．０１質量部以上２質量部以下混合した混合物である、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物。
【請求項８】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の混合油脂の全量（１００質量部）に対して、
ＨＬＢ値が３．５以上６．５以下であり、かつ結合する脂肪酸の８０質量％以上が飽和脂肪酸であるソルビタン脂肪酸エステルを、０．０５質量部以上０．５質量部以下混合した混合物である、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物。
【請求項９】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の起泡性水中油型乳化物用油脂又は請求項６〜８のいずれか一項に記載の起泡性水中油型乳化物用油脂組成物を油相中に含んでなる、起泡性水中油型乳化物。
【請求項１０】
請求項９に記載の起泡性水中油型乳化物を含んでなる、食品。
【請求項１１】
パーム核ステアリンもしくはその水素添加油を含む、油脂の構成脂肪酸中にラウリン酸を３０質量％以上含有する第１の油脂と、以下の第３のトリグリセリドを５０質量％以上含有する第２の油脂とを混合してなり、以下の、第１のトリグリセリドを３０質量％以上６０質量％以下、第２のトリグリセリドを３質量％以上１５質量％以下、第３のトリグリセリドを５質量％以上４０質量％以下、及び第４のトリグリセリドを０．６質量％以上１０質量％以下含有する混合油脂であって、前記混合油脂中の全てのトリグリセリドに結合する脂肪酸の全量に対して、飽和脂肪酸の含有量が６０質量％以上である混合油脂と、
ＨＬＢ値が０以上４以下であるショ糖脂肪酸エステル、及び／又は、ＨＬＢ値が３．５以上６．５以下であり、かつ結合する脂肪酸の８０質量％以上が飽和脂肪酸であるソルビタン脂肪酸エステルと
を混合する工程を含んでなる、起泡性水中油型乳化物用油脂組成物の製造方法。
ただし、
第１のトリグリセリド：トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が３６〜３８であるトリグリセリド
第２のトリグリセリド：トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が４４〜４６であるトリグリセリド
第３のトリグリセリド：トリグリセリドを構成する脂肪酸残基として、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸Ｈと、炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸Ｘとが結合したＨ２Ｘ型及びＨＸ２型トリグリセリド
第４のトリグリセリド：トリグリセリドを構成する脂肪酸残基として、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸Ｈが結合したＨＨＨ型トリグリセリド
【国際調査報告】
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