(57)【要約】  でん粉含量が４０重量％以上の原料を造粒して得られる粒状物であって、原料が、タピオカでん粉、コーンでん粉およびそれらの加工でん粉、米粉、加工米粉ならびに架橋馬鈴薯でん粉からなる群から選択される１種または２種以上のアルファー化物を１重量％以上５５重量％以下の割合で含む、粒状物。【特許請求の範囲】
【請求項１】
でん粉含量が４０重量％以上の原料を造粒して得られる粒状物であって、
前記原料が、タピオカでん粉、コーンでん粉およびそれらの加工でん粉、米粉、加工米粉ならびに架橋馬鈴薯でん粉からなる群から選択される１種または２種以上のアルファー化物を１重量％以上５５重量％以下の割合で含む、粒状物。
【請求項２】
前記原料が、アルファー化していないでん粉をさらに含み、
前記原料中に含まれる前記アルファー化物とアルファー化していない前記でん粉の重量比が、１：９０〜５５：３５である、請求項１に記載の粒状物。
【請求項３】
４０℃以上９０℃以下で前記造粒して得られる、請求項１または２に記載の粒状物。
【請求項４】
前記原料をエクストルーダーにより前記造粒して得られる、請求項１乃至３いずれか一項に記載の粒状物。
【請求項５】
当該粒状物の大きさが、目開き０．５ｍｍ（３２メッシュ）篩上５重量％以上１００重量％以下である、請求項１乃至４いずれか一項に記載の粒状物。
【請求項６】
請求項１乃至５いずれか一項に記載の粒状物を含む飲食品。
【請求項７】
でん粉含量が４０重量％以上であって、タピオカでん粉、コーンでん粉およびそれらの加工でん粉、米粉、加工米粉ならびに架橋馬鈴薯でん粉からなる群から選択される１種または２種以上のアルファー化物を１重量％以上５５重量％以下の割合で含む原料を準備する工程と、
前記原料を造粒して粒状物を得る工程と、を含む粒状物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、粒状物、それを用いた飲食品および粒状物の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
粉体の分散性を向上させる技術として、特許文献１（国際公開第２０１０／１３１４５６号）および特許文献２（特開２００８−９２９４５号公報）に記載のものがある。これらの文献には、でん粉を含む原料を粒状に加工して得られる米飯改良剤または米飯改質剤が記載されている。粒状に加工することにより、米飯改良剤または米飯改質剤が炊飯時に釜内に均一に分散するように構成されている。【０００３】
また、技術分野は異なるが、でん粉を各種用途に用いる技術として、特許文献３および４に記載のものがある。
特許文献３（特開平１０−４９０３号公報）には、加熱調理食品に用いられる粉体が記載されている。同文献に記載の粉体は、熱凝固性蛋白質と、澱粉、穀粉の少なくとも１種類以上からなる複合粉体であって、メッシュサイズが調整されている。複合粉体の具体例として、卵白粉末、部分α化澱粉およびα化馬鈴薯澱粉を配合した実施例が記載されている。このような複合粉体で加熱調理食品を被覆することにより、加熱調理後に常温下で時間経過しても、あるいは加熱調理後に冷凍もしくは冷蔵保存した後加熱機器で温め直しても、サクサクとした食感を楽しむことができるとされている。【０００４】
特許文献４（国際公開第２００６／１２３６７８号）には、ドロキシドパを有効成分として含む錠剤に関する技術が記載されている。同文献には、賦形剤としてトウモロコシ由来のデンプンを用いてもよいこと、および結合剤として、アルファー化したトウモロコシデンプン等のトウモロコシ由来の加工澱粉としてもよいことが記載されている。【０００５】
また、特許文献５（特開２０１０−１８７６００号公報）には、α化したうるち米粉およびα化したもち米粉を配合したα化米粉と澱粉分解物とを特定の割合で配合した即席粥状食品の素が記載されている。同文献に記載の構成により、喫食調製時の優れた食味と物性の安定性及び優れた咀嚼・嚥下特性を付与することができるとされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】国際公開第２０１０／１３１４５６号
【特許文献２】特開２００８−９２９４５号公報
【特許文献３】特開平１０−４９０３号公報
【特許文献４】国際公開第２００６／１２３６７８号
【特許文献５】特開２０１０−１８７６００号公報
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】貝沼圭二他３名、「β−アミラーゼ−プルラナーゼ（ＢＡＰ）系を用いた澱粉の糊化度、老化度の新測定法」、澱粉科学、第２８巻、第４号、第２３５〜２４０頁、１９８１年
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、でん粉を含む材料の分散性を向上させる技術を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、でん粉を特定の割合で含むとともに、特定の材料のアルファー化物を特定の割合で含む原料を造粒することにより、原料の分散性を効果的に向上させることを見出した。【００１０】
本発明によれば、
でん粉含量が４０重量％以上の原料を造粒して得られる粒状物であって、
前記原料が、タピオカでん粉、コーンでん粉およびそれらの加工でん粉、米粉、加工米粉ならびに架橋馬鈴薯でん粉からなる群から選択される１種又は２種以上のアルファー化物を１重量％以上５５重量％以下の割合で含む、粒状物が提供される。【００１１】
また、本発明によれば、前記本発明における造粒物を含む飲食品が提供される。【００１２】
また、本発明によれば、
でん粉含量が４０重量％以上であって、タピオカでん粉、コーンでん粉およびそれらの加工でん粉、米粉、加工米粉ならびに架橋馬鈴薯でん粉からなる群から選択される１種又は２種以上のアルファー化物を１重量％以上５５重量％以下の割合で含む原料を準備する工程と、
前記原料を造粒して粒状物を得る工程と、を含む粒状物の製造方法が提供される。【００１３】
なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で変換したものもまた本発明の態様として有効である。
たとえば、本発明によれば、でん粉含量が４０重量％以上の原料中に、タピオカでん粉、コーンでん粉およびそれらの加工でん粉、米粉、加工米粉、及び、架橋馬鈴薯でん粉からなる群から選択される１種又は２種以上のアルファー化物を１重量％以上５５重量％以下の割合で配合するステップを含む、分散性の向上方法が提供される。
また、本発明によれば、液体中に、前記本発明における造粒物を溶解または分散して得られる飲食品が提供される。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、でん粉を含む材料の分散性を向上させることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
上述した目的、およびその他の目的、特徴および利点は、以下に述べる好適な実施の形態、およびそれに付随する以下の図面によってさらに明らかになる。【００１６】
【図１】実施例における造粒物の分散性の評価結果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明における粒状物は、でん粉含量が４０重量％以上の原料を造粒して得られる。原料は、タピオカでん粉、コーンでん粉およびそれらの加工でん粉、米粉、加工米粉ならびに架橋馬鈴薯でん粉からなる群から選択される１種又は２種以上のアルファー化物を必須成分とし、上記アルファー化物が原料中に特定の割合で配合される。
【００１８】
ここで、「タピオカでん粉、コーンでん粉およびそれらの加工でん粉、米粉、加工米粉ならびに架橋馬鈴薯でん粉からなる群から選択される１種又は２種以上のアルファー化物」とは、上記群から選択される１種又は２種以上の材料をアルファー化処理して得られるものである。上記特定の材料をアルファー化して原料中に配合するとともに、造粒することにより、原料中の成分の分散性を特に効果的に向上させることができる。
【００１９】
粒状物の分散性をさらに向上させる観点からは、アルファー化物が、タピオカでん粉およびその加工でん粉、米粉ならびに加工米粉からなる群から選択される１種または２種のアルファー化物であることが好ましい。
【００２０】
なお、アルファー化物中のでん粉含量に特に制限はないが、分散性の向上効果をより安定的に得る観点からは、たとえば７０重量％以上である。
また、米粉の由来は、ウルチ種が好ましい。一般的な粳米粉のでん粉含量は７０〜９０重量％で、アミロース含量１０〜３５重量％である。
【００２１】
また、タピオカでん粉またはコーンでん粉の加工でん粉あるいは加工米粉として、たとえば、上記材料を酸化、酸処理、ヒドロキシプロピル化、アセチル化またはリン酸架橋物等により架橋化して得られる加工でん粉または加工米粉、あるいは複数の上記処理の組み合わせにより得られる加工でん粉または加工米粉が挙げられる。
【００２２】
また、タピオカでん粉等の材料のアルファー化（糊化）処理とは、加熱やアルカリ処理により、でん粉鎖同士の水素結合を解く処理を指し、アルファー化処理したでん粉は冷水に吸水膨潤しない未糊化でん粉と異なり、冷水中で吸水膨潤する特長を有する。
【００２３】
アルファー化処理の具体的な方法としては、でん粉の懸濁液を調製し、アルファー化温度以上に加熱したのち、適当な方法で乾燥、粉砕する。乾燥の方法としては、従来より知られている方法を用いればよく、たとえば、ドラムドライ法、エクストルーダー法、噴霧乾燥法などによる方法が使用できる。
【００２４】
アルファー化物のアルファー化度の指標としては、β−アミラーゼ−プルラナーゼ（ＢＡＰ）法により非特許文献１（澱粉科学第２８巻第４号第２３５〜２４０頁、１９８１年）に記載の方法に準じて測定される糊化度を用いることができる。たとえば、アルファー化物のＢＡＰ法によるアルファー化度は、５０％以上１００％以下であり、好ましくは６０％以上とする。
また、アルファー化処理により得られるアルファー化物として、冷水可溶度が５０％以上となる処理をして得られるものを用いてもよい。ここで、冷水可溶度は、特許文献１に記載の方法に準じて測定される。
【００２５】
本発明において、造粒に供する原料全体中のアルファー化物は、粒状物の分散性を確実に向上させる観点からは、１重量％以上であり、好ましくは２重量％以上、さらに好ましくは４重量％以上である。
また、分散性に優れた粒状物を安定的に得る観点からは、造粒に供する原料全体中のアルファー化物を５５重量％以下、好ましくは４５重量％以下、さらに好ましくは３５重量％以下、より一層好ましくは２５重量％以下とする。
【００２６】
また、原料中のでん粉含量は、粒状物の保型性、形状の均質性を向上させる観点から、４０重量％以上であり、好ましくは５０重量％以上、さらに好ましくは６０重量％以上である。
原料中のでん粉含量の上限は１００重量％以下であり、好ましくは９５重量％以下である。原料が上記アルファー化物から構成されていてもよいし、原料がさらに他の成分を含んでいてもよい。
【００２７】
たとえば、原料は、アルファー化していないでん粉をさらに含んでいてもよい。このとき、粒状物の分散性をより一層安定的に向上させる観点から、原料中に含まれるアルファー化物とアルファー化していないでん粉の重量比は、たとえば１：９０〜５５：３５、好ましくは４：８６〜５５：３５である。
【００２８】
アルファー化していないでん粉の具体例としては、酸処理または酸化処理したアミロース含量２０％以下のでん粉が挙げられる。「酸処理または酸化処理したアミロース含量２０％以下のでん粉」とは、アミロース含量が２０％以下のでん粉を、酸処理または酸化処理して得られるでん粉であって、酸処理または酸化処理のいずれか一方が施されたものであってもよいし、酸処理および酸化処理の両方が施されたものであってもよい。上記アルファー化物とともに酸処理または酸化処理したアミロース含量２０％以下のでん粉を用いることにより、米飯改良剤等として好適に用いられる粒状物を得ることができる。この粒状物を炊飯の際に添加することにより、たとえば米飯のほぐれ性を向上させることができる。また、ご飯のふっくら感の改善の効果を得ることもできる。
【００２９】
アミロース含量２０％以下のでん粉として、ワキシーコーンスターチ、モチ米でん粉などのモチ種でん粉や、馬鈴薯でん粉、タピオカでん粉などが例示される。こうしたでん粉を原料として耐老化性を付与するような加工を施したでん粉、すなわちエステル化処理（たとえば、酢酸でん粉、オクテニルコハク酸エステル化でん粉）、エーテル化処理（たとえば、ヒドロキシプロピルでん粉）を用いることもできる。またこれらの耐老化性でん粉に、架橋処理（たとえば、リン酸架橋でん粉）を組み合わせて用いてもよい。これらのでん粉は単独でまたは二以上を組み合わせて使用することができる。
【００３０】
上記のアミロース含量２０％以下のでん粉を酸処理もしくは酸化処理することにより、酸処理または酸化処理したアミロース含量２０％以下のでん粉が得られる。
酸処理でん粉の製造方法は、一般に知られる方法とすることができ、特に問わないが、具体的には、０．５〜１０％の塩酸や硫酸などの希薄酸溶液にでん粉を懸濁し、２０〜６０℃の温度で、１〜１００時間攪拌を続け、でん粉を低粘度化する。酸により、でん粉粒子の非結晶部が分解され、糊化しやすいが糊液の粘度は低くなるのが特長である。
【００３１】
一方、酸化処理でん粉は、具体的には、でん粉と次亜塩素酸ナトリウムをアルカリ性溶液中で反応させた加工でん粉であり、でん粉分子内にカルボキシル基またはカルボニル基の導入が起こり、さらにでん粉鎖の切断も起こるため、糊液の粘度低下が起こる。
酸化処理条件としては、一般に知られる条件とすることができ、特に問わないが、具体的には、有効塩素濃度約１０％程度の次亜塩素酸ナトリウムをｐＨ８〜１１、温度を４０〜６０℃に調製したでん粉懸濁液に滴下して、３０分〜４時間反応をおこなう。
【００３２】
なお、酸処理または酸化処理したアミロース含量２０％以下のでん粉は、酸処理または酸化処理ともに、反応の進行とともにでん粉糊液粘度が低下する。ご飯のふっくら感向上や老化防止の効果のバランスの観点からは、でん粉の３０％懸濁液を９５℃水浴中で３０分間攪拌しながら保持し、完全に糊化させた後４０℃で１時間保持したときの粘度をＢ型粘度計（たとえば、東京計器社製）で測定したときの酸処理または酸化処理でん粉の粘度（４０℃、３０重量％水溶液のＢ型粘度）が、たとえば２５ｃｐｓ以上１５５００ｃｐｓ以下であり、好ましくは５０ｃｐｓ以上７０００ｃｐｓ以下である。
なお、本明細書において、Ｂ型粘度計により測定される粘度を「Ｂ型粘度」とも呼ぶ。
【００３３】
本発明において、酸処理または酸化処理したアミロース含量２０％以下のでん粉は、米飯のほぐれ、食味を向上させる観点からは、粒状物の原料全体中の合計でたとえば４０重量％以上であり、好ましくは４５重量％以上、さらに好ましくは６０重量％以上である。また、酸処理または酸化処理したアミロース含量２０％以下のでん粉の上限は、アルファー化物の量を充分に確保して、米飯のほぐれ性の向上効果と粒状物の分散性とのバランスを向上させる観点から、合計でたとえば９９重量％以下であり、耐老化性の点から好ましくは９０重量％以下、より好ましくは８０重量％以下である。
【００３４】
アルファー化していないでん粉の他の例として、未処理のアミロース含量２０％以下のでん粉、すなわち酸処理および酸化処理をいずれも施されていないアミロース含量２０％以下のでん粉が挙げられる。上記アルファー化物および酸処理または酸化処理したアミロース含量２０％以下のでん粉と、未処理のアミロース含量２０％以下のでん粉とを所定の比率で併用することで、老化防止の面でより一層高い効果が得られる。
【００３５】
具体的には、粒状物の原料が、上記アルファー化物および酸処理または酸化処理したアミロース含量２０％以下のでん粉を合計で４５重量％以上９０重量％以下含むとともに、酸処理および酸化処理をいずれも施されていないアミロース含量２０％以下のでん粉を１０重量％以上５５重量％以下含む構成とすることができる。
また、酸処理または酸化処理したアミロース含量２０％以下のでん粉の合計と未処理のアミロース含量２０％以下のでん粉との重量比は、炊飯により得られた米飯のふっくら感をさらに向上させる観点から、たとえば９０：１０〜４５：５５、好ましくは９０：１０〜６５：３５である。
【００３６】
アルファー化していないでん粉の他の例として、ワキシーコーンでん粉、タピオカでん粉、馬鈴薯でん粉、米粉などが挙げられる。こうしたでん粉を上記アルファー化物とともに用いることにより、たとえば食感の良い即席スープ等の浮き身等として、好適に用いられる粒状物を得ることができる。
【００３７】
また、粒状物の原料に、糖類を含むことができる。用いられる糖類としては食品に供するものであれば特に限定されず、グルコース、スクロース、フルクトース、マルトース（麦芽糖）、ラクトース、トレハロース、またキシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール類、糖類の転化糖、さらには以上を構成成分とする還元糖を有する物質や混合物である水あめ、粉末水あめなども同様に使用できる。これら糖類は１種、または２種以上を組み合わせて使用できる。
原料中の糖類の含量は、たとえば６０重量％以下、好ましくは０．５〜５５重量％であり、より好ましくは０．５〜５０重量％であり、より一層好ましくは１〜４０重量％である。糖類を含むことでより一層安定的な製造が可能となる。
【００３８】
また、本発明において、粒状物の原料は、上記以外のでん粉や種々の添加剤を、効果を阻害しない範囲で含んでいてもよい。
【００３９】
また、本発明における粒状物は、油脂を含んでいてもよい。粒状物の内部に油脂を配合して飲食品等に配合することにより、たとえば飲食品の離型性等を向上させて、作業性を改善することが可能となる。本発明に用いられる油脂としては通常食品に供するものであれば特に限定されず、あまに油、桐油、サフラワー油、かや油、くるみ油、けし油、ひまわり油、綿実油、なたね油、大豆油、からし油、カポック油、米糠油、ごま油、とうもろこし油、落花生油、オリーブ油、つばき油、茶油、ひまし油、やし油、パーム油などの植物性油脂や、牛脂、魚油、鯨油、豚脂、羊油などの動物性油脂などがあげられる。また、これらの原料をエステル交換したものや、硬化油、分別油の他、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド等のように化学的あるいは酵素的に処理して得られる油脂などを用いることも可能である。また、粒状物をたとえば米飯改良剤として用いる場合、炊飯中に分散しやすいように乳化剤などを配合した油脂であるいわゆる炊飯専用油を用いることも可能である。これら油脂の粒状物への添加量は粒状物１００重量部に対して０．１〜１０重量部、好ましくは０．１〜８重量部である。
【００４０】
本発明において、必要に応じて、一般に賦形剤として用いられているショ糖脂肪酸エステルや脂肪酸エステルなどの乳化剤、結晶セルロース、酵素分解デキストリン、難消化性デキストリン、クラスターデキストリン、シクロデキストリン、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖などを用いることができる。
【００４１】
さらに本発明の粒状物の分散性を利用して、カルシウム、鉄分などのミネラル類、ビタミン類、食物繊維などの栄養機能成分を一緒に練りこんでおくことにより手軽に栄養補強機能のある飲食品を調製することができる。さらに、難溶性ミネラルのザラついた食感を改良し、食物繊維特有の風味などマスキングし、使用する食品全体の風味を向上させることも可能である。
【００４２】
本発明における粒状物は、でん粉を特定の割合で含む原料を所定の大きさの粒状に加工してなるものである。
また、本発明の粒状物の製造方法は、たとえば、上記アルファー化物を含む原料を準備する工程と、上記原料を造粒して造粒物を得る工程とを含む。
【００４３】
粒状物の大きさは、用途に応じて適宜設定することができるが、たとえば、０．５ｍｍ〜２０ｍｍ程度とする。
また、粒状物を米飯改良剤として用いる場合、原料を、たとえば大きさが目開き０．５ｍｍ（３２メッシュ）篩上５重量％以上１００重量％以下の粒状物になるように造粒する。
この粒状物のＪＩＳ規格における目開き０．５ｍｍ（３２メッシュ）篩上の粒状物の含量は、５重量％以上１００重量％以下であり、好ましくは１０重量％以上１００重量％以下、より好ましくは３０重量％以上１００重量％以下である。目開き０．５ｍｍ（３２メッシュ）篩上成分を上記範囲内とすることで、炊飯米への分散性が良好となる。目開き０．５ｍｍ（３２メッシュ）篩上成分が少なすぎると、改良剤であるでん粉が沈降し、炊飯時に沈降したでん粉が先に糊化して炊飯水が増粘するため、均一な炊飯が妨げられる場合がある。
【００４４】
本発明の粒状物の製造に用いられる装置は特に限定されず、パン型造粒機などに代表される振動、転動、攪拌混合、流動、解砕型造粒機、圧縮成型、湿式または乾式押出造粒機など一般的に用いられる造粒、整粒装置を使用することができる。その中でも製造効率や粒の結着性などから二軸エクストルーダーなどによる押出造粒機を用いる方法が好ましい。エクストルーダーにより造粒する場合は、通常、上記アルファー化物を含む原料に加水して、水分含量を１０〜５０重量％に調整した後、温度２０〜２００℃、好ましくは４０〜９０℃で、スクリュー回転１００〜１０００ｒｐｍ、熱処理時間５〜６０秒の条件で押出造粒することによって、粒状物が得られる。
【００４５】
本発明における粒状物は、でん粉を特定の割合で含むとともに、特定の材料のアルファー化物を特定の割合で含む原料を造粒して得られたものであるため、水等の液体中の分散性に優れた構成となっている。
【００４６】
本発明において得られた粒状物は、たとえば飲食品またはその原材料として好適に用いられる。
粒状物を含む飲食品として、たとえば、即席味噌汁、即席スープ、即席米飯類、シリアル、飲料が挙げられる。
また、製造プロセス中に粒状物を用いて得られる飲食品として、たとえば、米飯食品、畜肉加工製品、パン、麺が挙げられる。
【００４７】
本発明の粒状物の形状は、粒状物の用途に応じて適宜選択され、造粒装置の吐出口（ダイ）の形状を変えることにより、球状、円柱状、米粒状などさまざまな形状にすることが可能である。たとえば、粒状物を米飯改良剤として用いる場合、米飯に添加しやすく、炊飯時に速やかに溶解する形状とすることができる。
【００４８】
また、粒状物を米飯改良剤として用いる場合、粒状物のかさ比重を０．５ｇ／ｍＬ以上にすることが好ましい。こうすることにより、炊飯中での粒状物の分散性が一層良好となる。たとえば、業務用の炊飯ラインで炊飯を行う場合、プロセス効率の観点から、炊飯前に米飯と粒状物とを攪拌・混合することなく、良好な分散性が得られることが望まれる。かさ比重を好ましくは０．５ｇ／ｍＬ以上、より好ましくは０．５５ｇ／ｍＬ以上とすれば、上記のような良好な分散性を安定的に実現することができる。
【００４９】
ここで、かさ比重の測定方法は、以下のように行う。
１．試料（目開き０．５ｍｍ（３２メッシュ）の篩で篩った篩上を使う）を１００ｇ前後試験スコップにはかりとる。
２．１００ｍＬの試験升の空重量を測定する。
３．バットの中に、試験升をおき、はかりとった試料を静かに充填する。
４．試験升の上面を静かにすりきり、試験升と試料の合計重量を測定し、以下の式によりかさ比重を算出する。
かさ比重（ｇ／ｍＬ）＝（試験升と試料の合計重量−試験升空重量）／１００
【００５０】
また、加熱工程を含む飲食品の製造プロセスに本発明における粒状物を用いる場合、たとえば粒状物を米飯改良剤として用いる場合、粒状物の加熱溶解度をたとえば２０％以上、好ましくは５０％以上とする。このようにすれば、たとえば、炊飯プロセスにおいては、炊飯中の粒状物の分散性がさらに向上するとともに、米飯のつや、粘りを向上させることもできる。加熱溶解度の上限については、特に制限がないが、たとえば９０％以下とする。
【００５１】
「加熱溶解度」とは、炊飯中に迅速に加熱溶解する特性を表す指標として用いられる。加熱溶解度が高いと、炊飯時に改質成分であるでん粉質が加熱、溶解し、米飯中に均一に分散することにより、米飯のつや、粘りがより一層向上する。加熱溶解度の測定方法は以下のとおりである。
１．直径１８ｍｍ、長さ１８０ｍｍのガラス試験管に、試料を乾燥重量で５００ｍｇはかりとる。このときに、はかりとった試料の正確な重量（加熱前重量）を記録する。
２．上記１に１０ｍＬの蒸留水を加えて攪拌し、よく分散させる。
３．アルミキャップをかぶせ、沸騰浴で２０分加熱する。このとき、試料がだまにならないよう、ときどき、よく分散させる。
４．加熱が終わったら、流水中で冷却する。
５．試験管内容物を５０ｍＬのふたつき遠沈管に移し替える。このとき、空の遠沈管の重量（ふたなし）を測定しておく。試験管壁に付着した内容物は、蒸留水を加え、よく洗浄し、その洗液も、遠沈管にいれて、全体量を３０ｍＬにする。
６．遠心（３０００ｒｐｍ、１０ｍｉｎ）し、上澄み液を注意深く除去する。
７．１００℃の恒温層に一昼夜乾燥させ、乾燥後の重量（空の遠沈管重量＋遠沈管に残った米飯改良剤重量）を測定する。
８．加熱溶解度は、以下の数式によって算出する。
加熱溶解度（％）＝１００−｛（乾燥後の重量−空の遠沈管重量）／（加熱前重量）｝×１００
９．１試料につき３点加熱溶解度を測定し、その平均値を加熱溶解度とする。
【００５２】
本発明の粒状物を米飯改良剤として用いる場合、粒状物をあらかじめ米や無洗米などに混合して用いることも、炊飯時に添加することも可能である。炊飯時に添加する場合は、米を浸漬する前に添加しても、浸漬した米に添加してもよいが、いずれの場合も、粒状物の改良成分をより均一に分散させるためには、粒状物を添加後、軽く米を攪拌するとよい。粒状物の添加量は、生米と粒状物との合計に対して、たとえば０．３重量％以上７重量％以下、好ましくは０．５重量％以上５．５重量％以下であり、さらに好ましくは１重量％以上３重量％以下である。添加量が少なすぎると充分な米飯改良効果が得られないことがある。また、添加量が多すぎると、米飯の食味が好ましくない場合がある。
【００５３】
本発明における粒状物をたとえば生米と粒状物との合計に対して０．３重量％以上７重量％以下添加して炊飯することにより、米飯食品が得られる。粒状物を米飯食品の製造に用いることにより、炊飯後の常温保存、流通時に劣化するご飯のつやや粘りを維持、向上させることが可能である。そのため、コンビニエンスストアやスーパーストアに陳列するようなお弁当用のご飯、おにぎり、炊き込みご飯、炒飯、パエリア、リゾットなど幅広い米飯食品に利用することができる。また、寿司やおにぎりなどのチルドまたは冷凍で流通する米飯食品にも利用できる。一方、炊飯後のぱさつきがちになる五穀米などの雑穀を用いた米飯食品に用いると、粘りを長時間維持することができる。さらに、本発明の粒状物を古米、低級米に用いると、古米臭、ぬか臭を抑え、新米、上級米のような食味、食感、風味を有する米飯食品となる。
【実施例】
【００５４】
以下に本発明の実施例を示すが、本発明の主旨はこれらに限定されるものではない。【００５５】
以下の実施例において、材料として以下のものを使用した。
アルファー化タピオカでん粉：松谷化学工業株式会社製「マツノリンＭ−２２」（でん粉含量  ９３．６重量％）
アルファー化ヒドロキシプロピルタピオカでん粉：株式会社Ｊ-オイルミルズ社製「ジェルコールＧＴ−３」（でん粉含量  ９２．０重量％）
アルファー化アセチル化リン酸架橋タピオカでん粉：株式会社Ｊ-オイルミルズ社製「ジェルコールＧＴ−α」（でん粉含量  ９１．６重量％）
アルファー化ワキシーコーンでん粉：株式会社Ｊ-オイルミルズ社製「アルファーワキシースターチ」（でん粉含量  ８９．２重量％）
アルファー化コーンでん粉：株式会社Ｊ-オイルミルズ社製「ジェルコールＣＢ−１０」（でん粉含量  ８９．２重量％）
アルファー化粳米粉：まつや株式会社製「ライスミール」（でん粉含量  ７７．６重量％、アミロース含量１６重量％）
アルファー化馬鈴薯でん粉：中央食糧株式会社製「ＰＦ」（でん粉含量  ９１．１重量％）
アルファー化リン酸架橋馬鈴薯でん粉：株式会社Ｊ-オイルミルズ社製「ベイクアップＢ−α」（でん粉含量  ９０．６重量％）
ワキシーコーンでん粉：株式会社Ｊ-オイルミルズ社製「ワキシーコーンスターチＹ」（でん粉含量  ８８．０重量％）
マルトース（麦芽糖）：株式会社林原社製「サンマルトシロ」（ＤＥ（Dextrose Equivalent）：５０）
グルコース：サンエイ糖化株式会社製「含水結晶ぶどう糖  ＴＤＨ」（ＤＥ（Dextrose Equivalent）：１００）
デキストリン：株式会社Ｊ-オイルミルズ社製「ＦＺ−１００」（ＤＥ（Dextrose Equivalent）：４）
コーンでん粉：株式会社Ｊ-オイルミルズ社製「コーンスターチＹ」（でん粉含量  ８７．０重量％）
タピオカでん粉：SIAM STARCH (1966) CO., LTD製「ＮＡＴＩＶＥ  ＳＴＡＲＣＨ」（でん粉含量  ８５．２重量％）
以下の実施例および比較例においては、各材料中のでん粉含量および配合から、原料中のでん粉含量を算出した。【００５６】
また、酸処理ワキシーコーンでん粉および酸化処理ワキシーコーンでん粉は、それぞれ、以下の試験例１および試験例２により得られたものを用いた。なお、試験例１および２の説明において、とくに断りのない場合、「部」とは「重量部」である。【００５７】
（試験例１）（酸処理ワキシーコーンでん粉の製造）
ワキシーコーンでん粉「ワキシーコーンスターチＹ」（Ｊ−オイルミルズ社製）１５０部に水１７０部を加えて懸濁液とした。これに６％塩酸水溶液８０部（乾燥でん粉に対する塩酸濃度；３．７３％）を攪拌しながら加えて、２４時間４０℃攪拌しながら反応させた。反応後、でん粉を洗浄、減圧ろ過により回収した後、乾燥し酸処理ワキシーコーンでん粉を得た（でん粉含量  ８６．７重量％）。
得られた酸処理ワキシーコーンでん粉の３０％スラリーを調製し、９５℃で３０分間撹拌保持後、４０℃で１時間保持した後のＢ型粘度を測定した。Ｂ型粘度の測定には、東京計器社製ビスコメーターＢＭを用いた。その結果、２２０ｃｐｓであった。【００５８】
（試験例２）（酸化処理ワキシーコーンでん粉の製造方法）
ワキシーコーンでん粉「ワキシーコーンスターチＹ」（Ｊ−オイルミルズ社製）１５０部に水３１４部を加えて懸濁液とした。これに有効塩素量１２．１％次亜塩素酸ナトリウムを６２部攪拌しながら加えてｐＨ８、４０℃、２時間攪拌しながら反応させた。反応後、でん粉を洗浄、減圧ろ過により回収した。その後、乾燥し酸化処理ワキシーコーンでん粉を得た（でん粉含量  ８７．７重量％）。得られた酸化処理ワキシーコーンでん粉のＢ型粘度を、試験例１の方法に準じて測定した。その結果１２０ｃｐｓであった。
以下の例では、酸処理ワキシーコーンでん粉および酸化処理ワキシーコーンでん粉として、それぞれ、試験例１および２で得られたものを用いた。【００５９】
（実施例１〜７、比較例１、２）
（粒状物の製造方法）
表１に示す配合で原料を混合し、２軸エクストルーダー（幸和工業社製ＫＥＩ−４５）を用いて、バレル温度６０℃、加水を１５％〜２２％、スクリュー回転数１００ｒｐｍの条件で、エクストルーダー処理した。そのときのエクストルーダーの出口温度（単位℃、表２以降についても同じ。）を表１にあわせて示す。【００６０】
（乾燥・粒度調整方法）
エクストルーダー処理して得られた造粒物を、乾燥温度１１０℃にて、水分１０％になるまで乾燥した。その後、目開き２０ｍｍの篩を通過し、かつ、目開き０．５ｍｍ（３２メッシュ）の篩で篩上に残ったものを粒状物として使用した。
なお、粒状物のかさ比重は、いずれも０．５５〜０．８０ｇ／ｍＬの範囲に収まった。
また、これらの粒状物の加熱溶解度を前述の方法により測定したところ、いずれも２０％以上であった。【００６１】
【表１】
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【００６２】
また、各例で得られた粒状物の分散性を以下の方法で評価した。表１に評価結果をあわせて示した。
（分散性の評価方法）
各例で得られた造粒物の分散性を以下の方法で評価した。
１．直径１７ｍｍ、長さ１２０ｍｍのポリプロピレン製コニカルチューブ（BD Falcon TM）に、造粒物を１ｇ量り取った。
２．上記１に、水１０ｇを加えて蓋をして、１分間チューブを立てた状態で静置した。
３．チューブを横に倒し、１００ｒｐｍで１５秒間しんとうした。
４．チューブを逆さに立て、目視にて、造粒物の分散程度を以下の基準にて評価した。
＜分散性の評価基準＞
◎：造粒物のダマがチューブの底に全く付着しておらず、分散性が非常に良好。
○：造粒物のダマがチューブの底に僅かに付着しているものの、分散性が良好。
△：造粒物の一部がダマとなりチューブの底に付着するものの、分散性が認められる。
×：造粒物の大半がダマとなってチューブの底に付着したままで、分散が悪い。【００６３】
表１より、タピオカでん粉のアルファー化物を用いることにより、でん粉の加工の有無および種類によらず、分散性の向上効果が非常に高かった。また、米粉、コーンでん粉および架橋馬鈴薯でん粉のアルファー化物についても、分散性の向上効果が認められた。【００６４】
なお、以上の実施例で得られた粒状物は、いずれも、米飯改良剤として好適に用いることができ、米飯のほぐれ性を向上させることができた。【００６５】
（実施例８〜１５）
本例では、アルファー化物の配合率を検討した。
表２に示す配合で、実施例１に準じて造粒物を調製し、造粒物の分散性を評価した。【００６６】
【表２】
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【００６７】
表２に示したように、アルファー化タピオカでん粉を添加することにより、分散性に優れた粒状物が得られた。【００６８】
また、以上の例の代表として、実施例１、実施例５、実施例８および比較例１で得られた造粒物の分散性の評価結果を図１に示す。【００６９】
（実施例１６〜２５）
表３に示す配合で、実施例１に準じて造粒物を調製し、造粒物の分散性を評価した。【００７０】
【表３】
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【００７１】
表３より、アルファー化タピオカでん粉と各種材料を組み合わせて用いた際にも、粒状物は分散性に優れていた。なお、原料中のでん粉含量を４０重量％以上とすることにより、造粒により得られる粒状物の保型性および形状の均質化の点でさらに優れていた。【００７２】
この出願は、２０１１年１０月１４日に出願された日本出願特願２０１１−２２７０１３号を基礎とする優先権を主張し、その開示の全てをここに取り込む。
【図１】
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【国際調査報告】
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