(57)【要約】  本発明は、味と食感の両面からの濃厚感を満足した鶏エキスを提供することを課題とする。  本発明は、鶏ヤゲン軟骨を原料とし、これを加圧加熱処理することによって得られる、鶏ヤゲン軟骨エキスを提供する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
鶏ヤゲン軟骨を原料とし、これを加圧加熱処理することによって得られる、鶏ヤゲン軟骨エキス。
【請求項２】
加圧加熱処理が１３５℃以下で行われる、請求項１に記載の鶏ヤゲン軟骨エキス。
【請求項３】
Brix(固形分濃度）を5.0〜5.5％に調整し、60℃において測定した粘度が6〜50mPa・sであることを特徴とする、請求項１または２に記載の鶏ヤゲン軟骨エキス。
【請求項４】
請求項１から３のいずれかに記載の鶏ヤゲン軟骨エキスを含有する調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は鶏ヤゲン軟骨エキスおよびそれを含有する調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
鶏エキスは、コンソメスープ、ラーメンスープ、カレー、シチュー、ソース等の飲食品の製造に広く使用されており、鶏肉や鶏ガラを原料として加熱抽出や酵素分解等の処理を行って製造される。【０００３】
一方、鶏軟骨には、鶏の膝の関節部分の「膝軟骨」と、鶏の胸骨の先端部分の「ヤゲン軟骨」があり、いずれもコリコリとした食感から、主に焼き鳥やから揚げとして食されている。これまで、エキスの製造原料として鶏ガラを用いる場合は、その全体が用いられており（特許文献１）、鶏軟骨部分だけを原料とすることはなかった。また、鶏の軟骨や鶏冠にはコラーゲンやムコ多糖類（ヒアルロン酸やコンドロイチン硫酸）が豊富に含まれており、これらを抽出・分離し、低分子処理等をしたものが関節や皮膚の保護のための健康食品やサプリメントとして利用されている（特許文献２、３等）。【０００４】
鶏ガラを原料としてエキスを製造する場合、加熱抽出してエキスを採取した後の鶏ガラは、ペットフード原料などへの利用が検討されているものの、大半は破砕等などの処理を行って産業廃棄物として処分されているため、鶏エキスの製造においては残留物をできるだけ減らすことが求められていた。また、これまで上記原料を用いた鶏エキスは、製法によってはこげ臭など好ましくない風味を発生するものや、コク味が不足するものがあった。また、味の面での濃厚感は得られても、食感や舌触りの面での濃厚感（トロミ）が得られるものはなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平6-165654
【特許文献２】特開2003-325133
【特許文献３】USP6,010,722
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、味と食感の両面からの濃厚感を満足した鶏エキスを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、鶏の胸骨の先端部分の軟骨である「ヤゲン」（薬研、chicken sternal cartilage)に着目し、これを原料として加圧加熱による抽出を行ったところ、軟骨の形状が崩れ、これまでの鶏エキスにはない独特の濃厚なトロミがあり、かつ呈味の良好な鶏エキスを製造することに成功した。【０００８】
すなわち、本発明は、以下の発明を包含する。【０００９】
(1) 鶏ヤゲン軟骨を原料とし、これを加圧加熱処理することによって得られる、鶏ヤゲン軟骨エキス。【００１０】
(2) 加圧加熱処理が１３５℃以下で行われる、(1)に記載の鶏ヤゲン軟骨エキス。【００１１】
(3) Brix(固形分濃度）を5.0〜5.5％に調整し、60℃において測定した粘度が6〜50mPa・sであることを特徴とする、(1)または(2)に記載の鶏ヤゲン軟骨エキス。【００１２】
(4) (1)から(3)のいずれかに記載の鶏ヤゲン軟骨エキスを含有する調味料。【００１３】
本願は、２０１２年２月１０日に出願された日本国特許出願２０１２−０２７６５４号の優先権を主張するものであり、該特許出願の明細書に記載される内容を包含する。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の鶏ヤゲン軟骨エキスは、これまでの鶏エキスにはない独特の舌で感じられるトロミがあり、呈味が良好である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
本発明の鶏ヤゲン軟骨エキスは、胸骨の先端部分の軟骨である「ヤゲン」を原料とし、これを加圧加熱処理によりエキス分を抽出することによって得られる。【００１６】
本発明の鶏ヤゲン軟骨エキスは、Brix(固形分濃度）を5.0〜5.5％に調整し、60℃において測定した粘度が6〜50mPa・s、好ましくは8〜40mPa・s、より好ましくは10〜30mPa・sであることを特徴とする。Brix(固形分濃度）は、例えばポケット糖度計、手持屈折計（アタゴ社製）等の市販のブリックス計を用いて測定することができる。また粘度は、例えば、振動式粘度計VM-100A（山一電機株式会社製）等の市販の粘度計を使用して測定することができる。【００１７】
鶏ヤゲン軟骨の抽出には水性媒体を用いる。水性媒体としては、水が好ましく用いられるが、必要により、無機塩やエタノール等を含有する水溶液を用いてもよい。無機塩としては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム等が挙げられる。【００１８】
原料となる鶏ヤゲン軟骨は、そのまま用いてもよいが、抽出前に粗砕または細砕処理などの下処理を行ってもよい。【００１９】
水性媒体の量は、加圧加熱条件により、適宜調整すればよいが、通常は原料となる鶏ヤゲン軟骨100重量部に対して、100〜1000重量部が好ましく、100〜500重量部がより好ましく、100〜200重量部がさらに好ましい。【００２０】
加熱処理は、加圧条件下で行い、加熱温度および加熱時間は、該処理により得られる鶏ヤゲン軟骨エキスが上記範囲の粘度を有する限り、特に限定はされないが、所望の独特のトロミやコク味、原料の溶け残り防止の観点から、加熱温度は、例えば、135℃以下、好ましくは100℃〜135℃、より好ましくは105℃〜130℃、さらに好ましくは110℃〜125℃である。また、加熱時間は、加熱温度との関係で適宜調整すればよいが、例えば、30〜240分、好ましくは100〜200分間、より好ましくは120〜150分である。【００２１】
加圧加熱処理は、例えば、加圧釜、ホットニーダー等の装置を用いて行うことができる。【００２２】
上記加圧加熱処理に得られた処理物は、軟骨の形状が崩れ、残渣が極めて少ないので、そのまま本発明のエキスとして用いることができるが、必要に応じて、ろ過や遠心分離等の固液分離処理を行って残渣を除去してもよい。【００２３】
本発明の鶏ヤゲン軟骨エキスは、コク味（味の深み）があり、苦味や油っぽさがないという優れた呈味を有するともに、独特のトロミ（舌に残る感じ）があり、白色から肌色の淡い色調を有する。【００２４】
本発明にいう「トロミ」とは、食感や舌触りで得られる濃厚感をいい、旨み感も合わさった複合的な感覚をいう。【００２５】
また、本発明の鶏ヤゲン軟骨エキスは、必要に応じて濃縮してもよい。濃縮は、加熱濃縮、逆浸透濃縮、減圧濃縮、凍結濃縮等のいずれの方法により行ってもよく、また濃縮率も特に限定はされない。【００２６】
本発明の鶏ヤゲン軟骨エキスは、上記のように独特なトロミがあるのでその食感を重視したい場合は液状のまま使用することもできるが、形態は特に制限されず、ペースト状、粒状、粉状、顆粒状にしてもよい。【００２７】
また、本発明の鶏ヤゲン軟骨エキスは、そのまま単独で使用してもよいが、他の成分を配合して調味料としてもよい。他の成分としては、調味料の種類に応じて、アミノ酸、核酸、有機酸類、無機塩類、糖類、油脂類、香辛料のほか、甘味料（アスパルテーム、アセスルファムカリウム、、スクラロース、キシリトール、カンゾウ抽出物、ステビア等）、酸味料（クエン酸、乳酸、リンゴ酸等）、保存料（安息香酸ナトリウム、しらこたん白抽出物、ソルビン酸カリウム、プロピオン酸カルシウム、ポリリジン等）、酸化防止剤（L-アスコルビン酸、エリソルビン酸、カテキン、トコフェロール等）、着色料（アナトー色素、クチナシ色素、コチニール色素等）、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等）、香料（アセト酢酸エチル、アセトフェノンなどの合成香料、及び天然香料）、安定剤、発色剤、防かび剤等の各種添加物などを用いることができる。調味料の種類としては、例えば、だし（和風、洋風、中華）、ソース、醤油、ドレッシング、麺類や鍋物のつゆなどが挙げられる。【００２８】
本発明の鶏ヤゲン軟骨エキスまたは調味料は、通常の鶏エキスと同様にそのまま飲食品として用いることができる。対象となる飲食品は、コク味やトロミ感を向上させることが望まれる食品であれば特に限定はされないが、例えば、スープ類（コンソメスープ、コーンスープ、ふかひれスープ、卵スープ等）、麺類（ラーメン、うどん、五目焼きそば、パスタ等）、煮込み料理（カレー、シチュー、煮込みハンバーグ等）、中華料理（チャーハン、餃子、マーボ豆腐等）、和風料理（おでん、野菜の煮物等）、アルコール飲料（ビール、発泡酒、酎ハイ、リキュール等）、非アルコール飲料（炭酸飲料、ミネラルウォーター、スポーツドリンク、茶飲料等）、ゼリー飲料、乳飲料などが挙げられる。【００２９】
本発明の鶏ヤゲン軟骨エキスまたは調味料を飲食品に添加する場合は、添加量は飲食品の種類に応じて適宜設定することができるが、飲食品に対して、鶏ヤゲン軟骨エキスとして、例えば、0.5〜50重量％、好ましくは5〜40重量％、より好ましくは10〜30重量％とすればよい。
【実施例】
【００３０】
以下、実施例、比較例および試験例によって本発明を更に具体的に説明するが、これらの内容は本発明を限定するものでない。なお、下記実施例および比較例において濾液として得られた各エキスは試験に供するまで−25℃で冷凍保存した。【００３１】
(実施例１)
鶏胸骨軟骨（通称、ヤゲン軟骨：ブラジル産）1kgと水2Lをヘルール式加圧タンク（製造：株式会社アステックス、型番：A150）に入れ、IH対応発熱プレート（製造：株式会社山谷産業、型番：WA-2594）をタンクの底に敷き、IH調理器（製造：Panasonic、型番：KZ-PH31）で加熱を行った。液温が95℃に達してから灰汁を取り除き、タンクを密封後、105℃〜109℃の温度で210分間にわたって加圧加熱を行った(加熱開始から105℃到達までの所要時間：30分間、ゲージ圧：0.02MPa〜0.04MPa）。加圧加熱終了後、タンクを水で冷却し、抽出液の温度を90℃〜99℃にしてからステンレス製ふるい（目開き：250μm）で濾過し、この濾液を本発明のヤゲン軟骨エキスとした。【００３２】
(実施例２)
加圧加熱を110℃〜114℃の温度で120分間行う(加熱開始から110℃到達までの所要時間：30分間、ゲージ圧：0.04MPa〜0.06MPa）以外は、実施例１と同様の操作を行い、本発明のヤゲン軟骨エキスを調製した。【００３３】
(実施例３)
加圧加熱を115℃〜119℃の温度で120分間行う(加熱開始から115℃到達までの所要時間：38分間、ゲージ圧：0.06MPa〜0.08MPa）以外は、実施例１と同様の操作を行い、本発明のヤゲン軟骨エキスを調製した。【００３４】
(実施例４)
加圧加熱を120℃〜124℃の温度で90分間行う(加熱開始から120℃到達までの所要時間：32分間、ゲージ圧：0.08MPa〜0.10MPa）以外は、実施例１と同様の操作を行い、本発明のヤゲン軟骨エキスを調製した。【００３５】
(実施例５)
加圧加熱を120℃〜124℃の温度で120分間行う(加熱開始から120℃到達までの所要時間：37分間、ゲージ圧：0.08MPa〜0.10MPa）以外は、実施例１と同様の操作を行い、本発明のヤゲン軟骨エキスを調製した。【００３６】
(実施例６)
加圧加熱を125℃〜129℃の温度で60分間行う(加熱開始から125℃到達までの所要時間：36分間、ゲージ圧：0.10MPa〜0.14MPa）以外は、実施例１と同様の操作を行い、本発明のヤゲン軟骨エキスを調製した。【００３７】
(実施例７)
加圧加熱を130℃〜134℃の温度で30分間行う(加熱開始から130℃到達までの所要時間：42分間、ゲージ圧：0.14MPa〜0.18MPa）以外は、実施例１と同様の操作を行い、本発明のヤゲン軟骨エキスを調製した。【００３８】
(実施例８)
鶏胸骨軟骨（通称、ヤゲン軟骨：ブラジル産）2kgと水6Lを圧力鍋（製造：株式会社ワンダーシェフ、規格：20L）に入れ、IH調理器（製造：Panasonic、型番：KZ-PH31）で加熱を行った。液温が95℃に達してから灰汁を取り除き、鍋を密封後、ゲージ圧0.06MPa〜0.08MPaの圧力（換算温度：115℃〜119℃）で、120分間にわたって加圧加熱を行った（加熱開始から0.06MPa到達までの所要時間：45分間）。加圧加熱終了後、鍋を水で冷却し、ゲージ圧を0MPaまで下げてから鍋を開放し、抽出液をステンレス製ふるい（目開き：250μm）で濾過し、この濾液を本発明のヤゲン軟骨エキスとした。【００３９】
(実施例９)
原産地の異なる鶏胸骨軟骨（タイ産）を用いる以外は、実施例２と同条件および同手順にて、本発明のヤゲン軟骨エキスを調製した。【００４０】
(比較例１)
鶏胸骨軟骨（通称、ヤゲン軟骨）1kgと水2Lをヘルール式加圧タンク（製造：株式会社アステックス、型番：Ａ150）に入れ、IH対応発熱プレート（製造：株式会社  山谷産業、型番：WA-2594）をタンクの底に敷き、IH調理器（製造：Panasonic、型番：KZ-PH31）で加熱を行った。液温90℃〜99℃の温度で180分間にわたって加熱を行った（加熱開始から90℃到達まで所要時間：25分間）。加熱終了後、抽出液をステンレス製ふるい（目開き：250μm）で濾過し、この濾液を比較品のヤゲン軟骨エキスとした。【００４１】
(比較例２)
鶏の足（通称、もみじ）2kgと水4Lを圧力鍋（製造：株式会社ワンダーシェフ、規格：20L）に入れ、IH調理器（製造：Panasonic、型番：KZ-PH31）で加熱を行った。液温が95℃に達してから灰汁を取り除き、鍋を密封後、ゲージ圧0.06MPa〜0.08MPaの圧力（換算温度：115℃〜119℃）で、90分間にわたって加圧加熱を行った(加熱開始から0.06MPa到達までの所要時間：45分間）。加圧加熱終了後、鍋を水で冷却し、ゲージ圧を0MPaまで下げてから鍋を開放し、抽出液をステンレス製ふるい（目開き：250μm）で濾過し、この濾液を比較品のもみじエキスとした。【００４２】
(比較例３)
膝軟骨2kgと水4Lを圧力鍋（製造：株式会社ワンダーシェフ、規格：20L）に入れ、IH 調理器（製造：Panasonic、型番：KZ-PH31）で加熱を行った。液温が95℃に達してから灰汁を取り除き、鍋を密封後、ゲージ圧0.06MPa〜0.08MPaの圧力（換算温度：115℃〜119℃）で、120分間にわたって加圧加熱を行った(加熱開始から0.06MPa 到達までの所要時間：40分間）。加圧加熱終了後、鍋を水で冷却し、ゲージ圧を0MPa まで下げてから鍋を開放し、抽出液をステンレス製ふるい（目開き：250μm）で濾過をし、この濾液を比較品の膝軟骨エキスとした。【００４３】
(比較例４)
鶏ガラ（胴・首・ヤゲン軟骨含む）1020gと水2.04Lをヘルール式加圧タンク（製造：株式会社アステックス、型番：A150）に入れ、IH対応発熱プレート（製造：株式会社 山谷産業、型番：WA-2594）をタンクの底に敷き、IH調理器（製造：Panasonic、型番：KZ-PH31）で加熱を行った。液温が95℃に達してから灰汁を取り除き、タンクを密封後、110℃〜114℃の温度で120分間にわたって加圧加熱を行った（加熱開始から110℃までの到達時間：30分間）。加圧加熱終了後、タンクを水で冷却し、抽出液の温度を90℃〜99℃にしてからステンレス製ふるい（目開き：250μm）で濾過をし、この濾液を比較品の鶏ガラエキスとした。【００４４】
(試験例１)
上記の実施例１〜９で得られた本発明のヤゲン軟骨エキス、比較例１〜４で得られた比較品の鶏エキス（部位：ヤゲン軟骨、もみじ、膝軟骨、ガラ（胴・首・ヤゲンを含む））、および市販品の鶏エキスをサンプルとして用いた。市販品の鶏エキスには、「鳥清自家製水炊きスープ」（製造：株式会社鳥清、比較例５）、「料亭華味鳥水炊きスープ」（販売：トリゼンフーズ、比較例６）を用いた。各サンプルのBrix(固形分濃度）を5.0〜5.5％に調整し、60℃において粘度を測定した。Brixは重さを測定しながら濾液を鍋で煮詰めることにより調整し、ポケット糖度計（製造：株式会社アタゴ、型番：PAL-J）を用いて計測した。粘度測定はラボ振動式粘度計（製造：山一電機株式会社、型番：VM-100A型）に振動式プローブPR-101型を装着して行った。脂質の測定はソックスレー抽出法により行った。【００４５】
（試験例２）
試験例１と同サンプルを用い、各サンプルのBrix(固形分濃度）を5.0％(±0.1％）に調整した後、官能評価を行った。官能評価は、３名のパネラーを用い、「トロミ（舌に残る感じ）」、「コク味（味の深み）」、「油っぽさ」、「苦味」の各評価項目に対してそれぞれ下記の５段階の評点をつけることにより行った。【００４６】
５：強く感じる
４：やや強く感じる
３：明瞭に感じる
２：わずかに感じる
１：ほとんど感じない。【００４７】
上記試験例１および試験例２の結果を表１および２に示す。なお、官能評価の数値は、３名のパネラーの評点の平均値である。【００４８】
【表１】
2013118828.tif 000002
【００４９】
【表２】
2013118828.tif 000003
【００５０】
上記の結果に示されるように、本発明のヤゲン軟骨エキス（実施例１〜９）は、トロミやコク味が強く感じられ、味と食感の両面からの濃厚感を満足するものであった。また、油っぽさや苦味がなく、残渣も少なかった（表１）。これに対し、比較品のヤゲン軟骨エキス、もみじエキス、膝軟骨エキス、鶏ガラエキス、市販品は、トロミやコク味の感じ方が弱く、油っぽさや苦味が感じられるものがあり、残渣も多かった（表２）。
【産業上の利用可能性】
【００５１】
本発明は、調味料等の飲食品の製造分野において利用できる。【００５２】
本明細書で引用した全ての刊行物、特許及び特許出願をそのまま参考として本明細書に組み入れるものとする。
【国際調査報告】
2013118828.tif 000004
2013118828.tif 000005
2013118828.tif 000006
2013118828.tif 000007