(57)【要約】  カカオ由来のプロシアニジン類や茶由来のカテキン類などのポリフェノールを含有する加工製品について、加熱抽出工程、加熱殺菌工程、および中性やアルカリ性条件下で保存中に発生する、エピ体カテキン類のエピマー化や、プロシアニジン類の低減を抑制する、ポリフェノール安定化剤を提供すること、および該安定化剤を含有する組成物、飲食品、医薬品、化粧品を提供することを課題とする。エラグ酸およびプニカラジンの少なくとも一方を含む安定化剤と、ポリフェノールとを共存させることにより、ポリフェノールの安定化が可能となる。上記安定化剤として、ザクロ抽出物などの植物抽出物、エラグ酸精製品、プニカラジン精製品およびこれらの混合物を用いることができる。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ポリフェノールの安定化剤であって、エラグ酸およびプニカラジンの少なくとも一方を含む安定化剤。
【請求項２】
前記安定化剤の全重量を基準として、少なくとも、前記エラグ酸の含有量が１５重量％以上であるか、又は前記プニカラジンの含有量が３０重量％以上である、請求項１に記載の安定化剤。
【請求項３】
前記ポリフェノール安定化剤が、エピ体カテキン類のエピマー化抑制剤である、請求項１又は２に記載の安定化剤。
【請求項４】
前記ポリフェノール安定化剤が、プロシアニジン類の低減抑制剤である、請求項１又は２に記載の安定化剤。
【請求項５】
前記安定化剤が、エラグ酸およびプニカラジンの少なくとも一方を含む植物抽出物である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の安定化剤。
【請求項６】
前記植物抽出物が、ザクロ抽出物である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の安定化剤。
【請求項７】
ポリフェノールと、エラグ酸およびプニカラジンの少なくとも一方を含む安定化剤とを含む組成物。
【請求項８】
請求項１〜６のいずれか１項に記載の安定化剤、およびポリフェノールを含む組成物であり、前記ポリフェノール１００重量部に対して、少なくとも、前記エラグ酸が１．５重量部以上、又は前記プニカラジンが５重量部以上となる割合で前記安定化剤を含む、請求項７に記載の組成物。
【請求項９】
前記ポリフェノールが、プロシアニジン類およびカテキン類からなる群から選択される少なくとも１種である、請求項７又は８に記載の組成物。
【請求項１０】
前記安定化剤が、エラグ酸およびプニカラジンの少なくとも一方を含む植物抽出物である、請求項７〜９のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項１１】
前記植物抽出物が、ザクロ抽出物である、請求項７〜１０のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項１２】
請求項７〜１１のいずれか１項に記載の組成物を用いて構成される、飲食品、医薬品及び化粧品からなる群から選択されるポリフェノール含有加工製品。
【請求項１３】
前記ポリフェノール含有加工製品のｐＨが４．０〜８．０である、請求項１２に記載のポリフェノール含有加工製品。
【請求項１４】
ポリフェノール含有加工製品の製造方法であって、
（ａ）請求項７〜１１のいずれか１項に記載の組成物を調製する工程と、
（ｂ）前記組成物を用いて、ポリフェノール含有加工製品を調製する工程と、
（ｃ）前記ポリフェノール含有加工製品を３７℃以上の温度に加熱する工程と
を含む、製造方法。
【請求項１５】
請求項１４に記載の製造方法によって製造された飲食品、医薬品、および化粧品からなる群から選択されるポリフェノール含有加工製品。
【請求項１６】
ポリフェノール１００重量部に対して、少なくとも、エラグ酸を１．５重量部以上、又はプニカラジンを５重量部以上の割合で共存させる、ポリフェノールの安定化方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ポリフェノールの安定化剤および該安定化剤を含有するポリフェノール組成物に関する。また、本発明は、上記ポリフェノール組成物を用いて製造される、飲食品、医薬品、または化粧品といったポリフェノール含有加工製品に関する。さらに詳しくは、本発明は、エピ体カテキン類のエピマー化抑制剤および／またはプロシアニジン類の低減抑制剤、それら抑制剤を含有するポリフェノール組成物およびポリフェノール含有加工製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
ポリフェノールは、果物や野菜などの様々な植物中に含まれている。一般に、ポリフェノールを摂取することは、健康維持に有益であることが知られている。【０００３】
例えば、カカオはカカオポリフェノールを含む。カカオポリフェノールは、抗酸化作用、歯石形成抑制作用、抗腫瘍作用、抗ストレス作用、発癌予防作用などの様々な生理効果を有することが知られている。カカオポリフェノールの代表的な成分として、エピカテキン、カテキン、プロシアニジンＢ２、プロシアニジンＢ５、プロシアニジンＣ１、シンナムタンニンＡ２などが挙げられる。【０００４】
また、緑茶、紅茶、ウーロン茶などの茶類は、茶ポリフェノールを豊富に含む。茶ポリフェノールは、抗酸化活性、抗菌作用、コレステロール上昇抑制などの様々な生理効果を有することが知られている。茶ポリフェノールの代表的な成分は、非エピ体カテキン類と、エピ体カテキン類とに大別される。非エピ体カテキン類は、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレートなどを含む。また、エピ体カテキン類は、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレートなどを含む。【０００５】
ポリフェノールは、ｐＨ値や加熱による温度の変化に伴って、構造が変化することが知られている。例えば、カカオポリフェノールに含まれるエピカテキンは、抽出時には（−）−エピカテキンとして存在するが、熱い水性溶液中では（−）−カテキンへとエピマー化することが知られている。これに対し、上記エピマー化を最小化する方法として、加熱温度を下げること、ｐＨを下げること、および／または加熱時間を短くすることを含む方法が提案されている（特許文献１）。また、茶ポリフェノールに含まれる各成分については、容器詰茶飲料の製造工程、特に、茶葉を温水で抽出する工程や抽出液を容器に充填した後に殺菌する工程において、天然型カテキン類の異性化が起こることが知られている。これに対し、上記天然型カテキン類の異性化を抑制する方法として、茶葉の抽出液または抽出用水に、Ｌ−アスコルビン酸を添加して茶抽出液のｐＨを５以下に調節した後に、加熱殺菌を行う方法が提案されている（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特表２００８−５４４７６２号公報
【特許文献２】特開２００６−１９１８５１号公報
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】J．Agric．Food  Chem．，Vol．55  No．23，9559-9570，2007
【非特許文献２】Biosci．Biotechnol．Biochem．，Vol．64  No．12，2581-2587， 2000
【非特許文献３】J．Agric．Food  Chem．，Vol．45  No．12，4624-4628，1997
【非特許文献４】Food Chemistry 68 (2000) Yinrong Lu, L. Yeap Foo 「Antioxidant and radical scavenging activities of polyphenols from apple pomace」
【非特許文献５】J．Agric．Food  Chem．，Vol．25  No.6，1268-1273，1977
【発明の概要】
【０００８】
ポリフェノール含有加工製品において、ポリフェノールが有する生理機能の効果を目的どおり発揮させるためには、配合したポリフェノールが安定に存在し、加工製品においても、その生理効果を維持することが望ましい。
【０００９】
しかしながら、一般的な飲食品などの加工製品の製造時には、保存、加熱、および殺菌などの処理工程において、ｐＨが４以上、かつ３７℃以上の温度といった条件が適用される。このような条件下において、通常、ポリフェノールは安定的に存在できない。例えば、エピ体カテキン類は、ｐＨ４以上で保存されることによって、非エピ体カテキン類へエピマー化する。また、プロシアニジン類は、ｐＨ４以上で加熱および保存されることによって、構造が変化し、検出される加工製品中の総量が経時的に低減する。
【００１０】
特許文献１および２に見られるように、これまでに提案されているポリフェノールの安定化技術は、ｐＨ、加熱温度、および加熱時間といった条件の調節に関する。このような従来の方法によれば、加工製品のｐＨやその製造工程における処理条件が制約を受けることになる。そのため、より簡便な方法によってポリフェノールを安定化する手段が求められている。
【００１１】
本発明の１つの課題は、ポリフェノールの安定化に有効な安定化剤の提供に関する。特に、本発明では、ポリフェノールの安定化において、エピ体カテキン類のエピマー化を抑制する手段、および／またはプロシアニジン類の低減を抑制する手段として有効な安定化剤の提供を意図している。本発明の別の課題は、上記ポリフェノールの安定化剤を含有し、ポリフェノールが配合後も本来の生理機能を安定的に維持できる、ポリフェノール含有組成物、および該組成物を用いて構成される加工製品の提供に関する。
【００１２】
本発明者らは、ポリフェノールの安定化に効果を有する各種成分について鋭意検討した。その結果、ザクロ抽出物などの植物抽出物がポリフェノールの安定化に有用であることを見出した。特に、ザクロ抽出物に豊富に含まれているエラグ酸およびプニカラジンが、ポリフェノールの安定化に著しく効果的であることを見出した。本発明はこれらの知見に基づくものであり、以下に記載の事項をその特徴とするものである。
【００１３】
（１）ポリフェノールの安定化剤であって、エラグ酸およびプニカラジンの少なくとも一方を含む安定化剤。
（２）上記安定化剤の全重量を基準として、少なくとも、上記エラグ酸の含有量が１５重量％以上であるか、又は上記プニカラジンの含有量が３０重量％以上である、上記（１）に記載の安定化剤。
（３）上記ポリフェノール安定化剤が、エピ体カテキン類のエピマー化抑制剤である、上記（１）又は（２）に記載の安定化剤。
（４）上記ポリフェノール安定化剤が、プロシアニジン類の低減抑制剤である、上記（１）又は（２）に記載の安定化剤。
（５）上記安定化剤が、エラグ酸およびプニカラジンの少なくとも一方を含む植物抽出物である、上記（１）〜（４）のいずれか１つに記載の安定化剤。
（６）上記植物抽出物が、ザクロ抽出物である、上記（１）〜（５）のいずれか１つに記載の安定化剤。
【００１４】
（７）ポリフェノールと、エラグ酸およびプニカラジンの少なくとも一方を含む安定化剤とを含む組成物。
（８）上記（１）〜（６）のいずれか１つに記載の安定化剤、およびポリフェノールを含有する組成物であり、上記ポリフェノール１００重量部に対して、少なくとも、上記エラグ酸が１．５重量部以上、又は上記プニカラジンが５重量部以上となる割合で上記安定化剤を含む、上記（７）に記載の組成物。
（９）上記ポリフェノールが、プロシアニジン類およびカテキン類からなる群から選択される少なくとも１種である、上記（７）又は（８）に記載の組成物。
（１０）上記安定化剤が、エラグ酸およびプニカラジンの少なくとも一方を含む植物抽出物である、上記（７）〜（９）のいずれか１つに記載の組成物。
（１１）上記植物抽出物が、ザクロ抽出物である、上記（７）〜（１０）のいずれか１つに記載の組成物。
【００１５】
（１２）上記（７）〜（１１）のいずれか１つに記載の組成物を用いて構成される、飲食品、医薬品及び化粧品からなる群から選択されるポリフェノール含有加工製品。
（１３）上記ポリフェノール含有加工製品のｐＨが４．０〜８．０である、上記（１２）に記載のポリフェノール含有加工製品。
（１４）ポリフェノール含有加工製品の製造方法であって、
（ａ）上記（７）〜（１１）のいずれか１つに記載の組成物を調製する工程と、
（ｂ）上記組成物を用いて、ポリフェノール含有加工製品を調製する工程と、
（ｃ）上記ポリフェノール含有加工製品を３７℃以上の温度に加熱する工程と
を含む、製造方法。
（１５）上記（１４）に記載の製造方法によって製造された飲食品、医薬品、および化粧品からなる群から選択されるポリフェノール含有加工製品。
（１６）ポリフェノール１００重量部に対して、少なくとも、エラグ酸を１．５重量部以上、又はプニカラジンを５重量部以上の割合で共存させる、ポリフェノールの安定化方法。
【００１６】
本発明によれば、ポリフェノールの構造が変化することが常識であったｐＨや温度範囲において、ポリフェノールの安定化に有効なポリフェノール安定化剤を提供することができる。また、本発明によれば、上記安定化剤を、ポリフェノールと共存させることによって、加工製品に適用した場合にポリフェノール本来の生理機能を安定的に保持できる、ポリフェノール組成物を提供することができる。また上記組成物を使用して、飲食品、医薬品および化粧品などの様々なポリフェノール含有加工製品を提供することができる。本発明によるポリフェノール含有加工製品は、その製造時に熱水を用いた抽出処理およびレトルト殺菌処理が適用されても、また中性ｐＨ領域の液状製品形態で長期間保存されるものであってもよい。通常、そのような処理および保存の条件下では、エピ体カテキン類のエピマー化やプロシアニジン類の減少が生じることが知られている。しかし、本発明によれば、上記安定化剤によって、ポリフェノールは配合時の状態を安定的に維持することができる。
【００１７】
本発明の開示は、２０１２年３月２１日に出願された特願２０１２−６３３３４号の主題に関し、これらの明細書の開示は全体的に参照のために本願明細書に組み込むものとする。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】図１は、実施例１に関するグラフである。グラフは、各種植物抽出物によるプロシアニジン類低減抑制効果（加熱殺菌前後）を示している。
【図２】図２は、実施例１に関するグラフである。グラフは、各種植物抽出物によるエピマー化抑制効果（加熱殺菌前後）を示している。
【図３】図３は、実施例２に関するグラフである。グラフは、各種植物抽出物によるプロシアニジン類低減抑制効果（加温保存中）を示している。
【図４】図４は、実施例２に関するグラフである。グラフは、各種植物抽出物によるエピマー化抑制効果（加温保存中）を示している。
【図５】図５は、実施例３に関するグラフである。グラフは、ザクロ抽出物（エラグ酸含量９０％）によるプロシアニジン類低減抑制効果（加熱殺菌前後）を示している。
【図６】図６は、実施例３に関するグラフである。グラフは、ザクロ抽出物（エラグ酸含量９０％）によるエピマー化抑制効果（加熱殺菌前後）を示している。
【図７】図７は、実施例３に関するグラフである。グラフは、ザクロ抽出物（エラグ酸含量９０％）によるプロシアニジン類低減抑制効果（加温保存中）を示している。
【図８】図８は、実施例３に関するグラフである。グラフは、ザクロ抽出物（エラグ酸含量９０％）によるエピマー化抑制効果（加温保存中）を示している。
【図９】図９は、実施例４に関するグラフである。グラフは、各種ザクロ抽出物（エラグ酸含量１５〜４０％、プニカラジン含量３０％）によるプロシアニジン類低減抑制効果（加熱殺菌前後）を示している。
【図１０】図１０は、実施例４に関するグラフである。グラフは、各種ザクロ抽出物（エラグ酸含量１５〜４０％、プニカラジン含量３０％）によるエピマー化抑制効果（加熱殺菌前後）を示している。
【図１１】図１１は、実施例４に関するグラフである。グラフは、ザクロ抽出物（エラグ酸含量４０％）によるプロシアニジン類低減抑制効果（加温保存中）を示している。
【図１２】図１２は、実施例４に関するグラフである。グラフは、ザクロ抽出物（エラグ酸含量４０％）によるエピマー化抑制効果（加温保存中）を示している。
【図１３】図１３は、実施例４に関するグラフである。グラフは、ザクロ抽出物（エラグ酸含量１５％）によるプロシアニジン類低減抑制効果（加温保存中）を示している。
【図１４】図１４は、実施例４に関するグラフである。グラフは、ザクロ抽出物（エラグ酸含量１５％）によるエピマー化抑制効果（加温保存中）を示している。
【図１５】図１５は、実施例４に関するグラフである。グラフは、ザクロ抽出物（プニカラジン含量３０％）によるプロシアニジン類低減抑制効果（加温保存中）を示している。
【図１６】図１６は、実施例４に関するグラフである。グラフは、ザクロ抽出物（プニカラジン含量３０％）によるエピマー化抑制効果（加温保存中）を示している。
【図１７】図１７は、実施例５に関するグラフである。グラフは、エラグ酸精製品（試薬）およびプニカラジン精製品（試薬）によるプロシアニジン類低減抑制効果（加熱殺菌前後）を示している。
【図１８】図１８は、実施例５に関するグラフである。グラフは、エラグ酸精製品（試薬）およびプニカラジン精製品（試薬）によるエピマー化抑制効果（加熱殺菌前後）を示している。
【図１９】図１９は、実施例５に関するグラフである。グラフは、エラグ酸精製品（試薬）およびプニカラジン精製品（試薬）によるプロシアニジン類低減抑制効果（加温保存中）を示している。
【図２０】図２０は、実施例５に関するグラフである。グラフは、エラグ酸精製品（試薬）およびプニカラジン精製品（試薬）によるエピマー化抑制効果（加温保存中）を示している。
【図２１】図２１は、実施例６に関するグラフである。グラフは、エラグ酸精製品（試薬）によるカテキン類のエピマー化抑制効果（加熱殺菌前後）を示している。
【図２２】図２２は、実施例７に関するグラフである。グラフは、各種濃度のエラグ酸精製品（試薬）によるカテキン類のエピマー化抑制効果（加熱殺菌前後）を示している。
【図２３】図２３は、実施例７に関するグラフである。グラフは、各種濃度のエラグ酸精製品（試薬）によるカテキン類のエピマー化抑制効果（加温保存中）を示している。
【図２４】図２４は、実施例８に関するグラフである。グラフは、カカオポリフェノール含有飲料（ｐＨ６．５）におけるプロシアニジン類低減抑制効果を示している。）
【図２５】図２５は、実施例８に関するグラフである。グラフは、カカオポリフェノール含有飲料（ｐＨ６．５）におけるエピマー化抑制効果を示している。
【図２６】図２６は、比較例１に関するグラフである。グラフは、没食子酸によるプロシアニジン類低減抑制効果の試験結果を示している。
【図２７】図２７は、比較例１に関するグラフである。グラフは、没食子酸によるエピマー化抑制効果の試験結果を示している。
【図２８】図２８は、参考例１に関するグラフである。グラフは、各種植物抽出物の抗酸化活性とプロシアニジン類残存率との相関を示している。
【図２９】図２９は、参考例１に関するグラフである。グラフは、各種植物抽出物の総ポリフェノール量とプロシアニジン類残存率との相関を示している。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
以下、本発明の詳細について説明する。
＜安定化剤＞
本発明の第１の態様は、ポリフェノールの安定化剤であって、エラグ酸およびプニカラジンの少なくとも一方を含むことを特徴とする。詳細は以下のとおりである。
（エラグ酸）
本発明において「エラグ酸」とは、以下の（化１）の構造式で示される物質をいう。
【００２０】
【化１】
2013141267.tif 000003
【００２１】
（プニカラジン）
本発明において「プニカラジン」とは、以下の（化２）の構造式で示される物質をいう。プニカラジンは、ザクロなどの植物に含まれているエラジタンニンの一種である。エラジタンニンは、ヘキサヒドロキシジフェノイル基を有する加水分解型タンニン類である。エラジタンニンは、酸分解されるとエラグ酸を生成する。
【００２２】
【化２】
2013141267.tif 000004
【００２３】
（安定化剤）
本発明の安定化剤は、有効成分として、上記エラグ酸および上記プニカラジンの少なくとも一方を含む。特に限定するものではないが、本発明の一実施形態において、上記安定化剤の全重量を基準として、上記エラグ酸の含有量が１５重量％以上であることが好ましい。また、上記安定化剤の全重量を基準として、上記プニカラジンの含有量が３０重量％以上であることが好ましい。上記安定化剤が、上記含有量の範囲でエラグ酸およびプニカラジンの少なくとも一方を含有する場合、上記安定化剤によって、ポリフェノールを安定化することが容易となる。また、本発明の安定化剤は、エラグ酸とプニカラジンとが混在していてもよく、その比率は特に限定されない。本発明の安定化剤は、上記各成分による効果に実質的な影響を及ぼさない限り、当業者に公知のその他の各種成分を含んでもよい。
【００２４】
上記エラグ酸および上記プニカラジンは、果実などの多くの植物中に存在することが知られている。エラグ酸を豊富に含有する植物として、例えば、ザクロ、イチゴ、ラズベリー、クランベリー、ブドウ、クリ、クルミなどが挙げられる。本発明の安定化剤として、エラグ酸およびプニカラジンの少なくとも一方を含有する、植物の抽出物を使用してもよい。例えば、本発明の安定化剤として、ザクロ抽出物、イチゴ抽出物、ラズベリー抽出物、クランベリー抽出物、ブドウ抽出物、クリ抽出物、クルミ抽出物といった植物抽出物を使用してもよい。特に好ましくは、ザクロ抽出物が挙げられる。上記植物抽出物は、果汁または濃縮果汁であってよい。本発明の一実施形態では、安定化剤として、エラグ酸およびプニカラジンの少なくとも一方を含有する市販のザクロ抽出物を使用してもよい。例えば、本発明の安定化剤の一実施形態として、ナチュレックス製のザクロエキス（エラグ酸４０％含有）、バイオアクティブズジャパン製のザクロエキス（エラグ酸９０％以上含有）、アルジュナ製のザクロエキス（加水分解後のエラグ酸として１５〜２０％含有）、オムニカ製のＰｏｍｅｌｌａ（登録商標）（プニカラジン３０％以上含有）が挙げられる。
【００２５】
本発明では、上記安定化剤として、上記植物抽出物などに加えて、エラグ酸および／またはプニカラジンの精製品を使用してもよい。上記精製品は、公知の方法に従って上記植物抽出物のエラグ酸またはプニカラジンの濃度を９０〜１００重量％まで高めたものであってよい。また、上記精製品は、試薬として市販されているエラグ酸またはプニカラジンであってもよい。すなわち、本発明では、エラグ酸精製品、プニカラジン精製品、および、好ましくはザクロ抽出物であるエラグ酸およびプニカラジンの少なくとも一方を含む植物抽出物、からなる群から選択される１以上を安定化剤として使用できる。
【００２６】
本発明による安定化剤の一実施形態において、該安定化剤の全重量を基準として、エラグ酸の含有量は、１５〜１００重量％、好ましくは３０〜１００重量％、さらに好ましくは４０〜１００重量％、最も好ましくは９０〜１００重量％の範囲である。本発明による安定化剤の別の実施形態において、プニカラジンの含有量は、３０〜１００重量％、好ましくは４０〜１００重量％、さらに好ましくは８０〜１００重量％である。また、本発明による安定化剤の別の実施形態において、全安定化剤の重量を基準として、エラグ酸の含有量が１５〜１００重量％の場合は、プニカラジンは８５〜０重量％の範囲の任意の割合で存在してよい。また、同様に、プニカラジンの含有量が３０〜１００重量％の場合は、エラグ酸は７０〜０重量％の範囲の任意の割合で存在してよい。
【００２７】
本発明の安定化剤の形態は限定されず、液体、粉末、顆粒などのいずれであってもよい。
【００２８】
（ポリフェノール）
本発明において「ポリフェノール」とは、ベンゼン環に２つ以上のヒドロキシル基が存在する構造を有する化合物を意味する。しかし、上記ポリフェノールには、本発明で安定化剤として使用するエラグ酸およびプニカラジンは含まれない。ポリフェノールは、シンプルフェノール類、フラボノイド類、加水分解型タンニン類、縮合型タンニン類（プロアントシアニジン類）に分けられる。上記シンプルフェノールの一例として、ジヒドロキシル酸、ヒドロキシルカフェ酸誘導体類が挙げられる。上記フラボノイド類の一例として、フラボン類、フラボノール類、イソフラボン類、フラバン類、フラバノール（カテキン）類、フラバノン類、フラバノノール類、カルコン類、アントシアニジン類が挙げられる。特に、上記カテキン類の一例として、カテキン、エピカテキンが挙げられる。上記加水分解型タンニン類は上記シンプルフェノールの重合物であり、縮合型タンニン類（プロアントシアニジン類）は上記フラボノイド類の重合物である。特に、上記プロアントシアニジン類の一例として、プロシアニジン類が挙げられる。
【００２９】
特に限定するものではないが、本発明の一実施形態において、上記ポリフェノールは、好ましくはプロシアニジン類およびカテキン類からなる群から選択される少なくとも１種である。より具体的には、カカオポリフェノール、および茶ポリフェノールが好ましく、カカオポリフェノールが特に好ましい。上記カカオポリフェノールは、カカオ原料から得られるプロシアニジン類である。一方、上記茶ポリフェノールは、茶原料から得られるカテキン類である。
【００３０】
（ポリフェノールの安定化）
本発明における「ポリフェノールの安定化」とは、ｐＨや熱によって生じる上記ポリフェノールの構造変化を抑制することを意味する。より具体的には、ｐＨ４．０以上で、より詳細にはｐＨ４．０以上かつ３７℃以上の条件が適用される、保存、加熱、及び殺菌といった加工条件に対して、本発明による安定化剤がポリフェノールの構造変化を抑制し、ポリフェノールが初期の状態を維持できるようにすることを意味する。上記構造変化は、例えば、エピ体カテキン類についてはエピマー比率の変化、およびプロシアニジン類については検出量の低減によって確認される。本発明の安定化剤の作用メカニズムの詳細は不明であるが、上記安定化剤がエピマー化抑制剤として作用する場合は、上記安定化剤が、上記ポリフェノール化合物が初期の立体配座を維持するように作用していると推定される。
【００３１】
（カテキン類）
本発明において記載する上記「カテキン類」とは、エピ体カテキン類と非エピ体カテキン類との総称である。上記「エピ体カテキン類」の具体例として、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、およびエピガロカテキンガレートが挙げられる。また、「非エピ体カテキン類」の具体例として、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、およびガロカテキンガレートが挙げられる。
【００３２】
（エピ体カテキン類のエピマー化抑制）
上記エピ体カテキン類は、ｐＨ４．０以上の条件において、エピマー化が起こり、非エピ体カテキン類に変化することが知られている。例えば、ｐＨ４．０以上の条件において、カカオポリフェノールなどに含まれる（−）−エピカテキンは、（−）−カテキンにエピマー化する。同様に、茶抽出物に含まれる（−）−エピガロカテキンガレートは、（−）−ガロカテキンガレートにエピマー化する。さらに、エピガロカテキンはガロカテキンに、エピカテキンガレートはカテキンガレートに、それぞれエピマー化する。これに対し、本発明の安定化剤を上記エピ体カテキン類と共存させることによって、上記エピマー化を効果的に抑制することができる。
【００３３】
特に限定するものではないが、本発明の一実施形態では、安定化剤の全重量を基準として、エラグ酸を１５重量％以上含有する安定化剤を使用することによって、カカオポリフェノールのエピマー化抑制、および茶ポリフェノールのエピマー化抑制のいずれにおいても、良好な結果が得られる。また、安定化剤の重量を基準として、プニカラジンを３０重量％以上含有する安定化剤を使用することによって、カカオポリフェノールのエピマー化抑制において、良好な結果が得られる。
【００３４】
（プロシアニジン類）
本発明において「プロシアニジン」とは、フラボノイド類の基本骨格が重合した構造を持つ物質をいう。プロシアニジンは、カカオ、ブドウ種子、ブドウ皮、リンゴ、松の樹皮などに含まれる。カカオポリフェノールに含まれている代表的なプロシアニジンとしては、プロシアニジンＢ２、プロシアニジンＢ５、プロシアニジンＣ１、シンナムタンニンＡ２などが挙げられる。本発明において記載する「プロシアニジン類」は、エピカテキン、カテキン、プロシアニジンＢ２、プロシアニジンＢ５、プロシアニジンＣ１、シンナムタンニンＡ２から成る計６成分を含む。
【００３５】
（プロシアニジン類の低減抑制）
上記プロシアニジン類は、ｐＨ４．０以上の条件下、より詳しくはｐＨ４．０以上、かつ３７℃以上の温度で加熱や保存されることによって減少する。しかし、本発明の安定化剤を上記プロシアニジン類と共存させることによって、上記プロシアニジン類の低減を効果的に抑制することができる。
【００３６】
＜安定化剤を含有する組成物＞
本発明の第２の態様は、ポリフェノールと、エラグ酸およびプニカラジンの少なくとも一方を含む安定化剤とを含む組成物に関する。すなわち、本発明のポリフェノール組成物は、ポリフェノールを含有する素材とともに、本発明の第１の態様に関する安定化剤を含むことを特徴とする。本発明の一実施形態において、上記安定化剤は、エラグ酸およびプニカラジンの少なくとも一方を含む植物抽出物であってよく、好ましくはザクロ抽出物であってよい。また、別の実施形態において、上記安定化剤は、エラグ酸精製品、およびプニカラジン精製品であってもよい。
【００３７】
本発明による組成物において、上記安定化剤の使用量は特に限定されない。しかし、一実施形態として、ポリフェノール１００重量部に対して、少なくとも、上記エラグ酸が１．５重量部以上、または上記プニカラジンが５重量部以上となる割合で、上記安定化剤を配合することが好ましい。後述の実施例からも明らかなように、上記割合で安定化剤を使用することによって、組成物中のポリフェノールを安定に維持することが容易となる。上記ポリフェノールは、好ましくは、プロシアニジン類およびカテキン類からなる群から選択される１種である。より具体的には、カカオポリフェノールおよび／または茶ポリフェノールが好ましく、カカオポリフェノールが特に好ましい。また、本発明による組成物は、ポリフェノールの安定化効果に実質的な影響を及ぼさない限り、当業者に公知のその他の各種成分を含んでよい。本発明によるポリフェノール組成物は、食品添加物などの加工製品の原料として、またはそれ自体を食品などの加工製品として使用することができる。
【００３８】
本発明の組成物によれば、ｐＨが４．０以上の加工製品や３７℃以上の温度で加熱処理を施す加工製品に、それら組成物を配合した場合であっても、ポリフェノール本来の生理機能を加工製品に付与することができる。また、上記組成物によれば、上記加工前のポリフェノールの状態を加工後や保存後においても安定的に維持することができる。
【００３９】
＜ポリフェノール含有加工製品＞
本発明の第３の態様は、ポリフェノールと、エラグ酸およびプニカラジンの少なくとも一方を含む安定化剤とを含む、ポリフェノール含有加工製品に関する。上記加工製品の具体例として、飲食品、医薬品、化粧品が挙げられる。特に限定するものではないが、本発明の一実施形態において、上記加工製品は、好ましくは飲食品である。なかでも、飲料が好ましく、容器詰の飲料が特に好ましい。
【００４０】
上記加工製品は、本発明の第２の態様として先に記載したポリフェノール組成物を原料とするか、又は原料の一部として用いて構成することができる。すなわち、本発明による加工製品の実施形態では、所望とする加工製品の形態に応じて、上記組成物が追加の成分を含むことを意図している。このような実施形態において、上記安定化剤の使用量は特に限定されない。しかし、本発明の一実施形態において、ポリフェノール１００重量部に対して、少なくとも、上記エラグ酸が１．５重量部以上、または上記プニカラジンが５重量部以上となる割合で、上記安定化剤を配合することが好ましい。このような割合で上記安定化剤を使用することによって、加工製品中のポリフェノールを安定に維持することが容易となる。一方、上記安定化剤の配合量の上限は、特に限定されるものでなく、味、香り、およびコストを考慮して設定すればよい。例えば、加工製品に含まれるポリフェノール１００重量部に対して、エラグ酸を１．５〜３５０重量部、および／またはプニカラジンを５〜３５０重量部となる割合で加工製品に配合することができる。
【００４１】
（飲食品）
以下、本発明による加工製品の一例として、飲食品について具体的に説明する。上記飲食品は、ポリフェノールと、上記安定化剤と、その他、当業者に周知の成分とを含む。飲食品の具体例として、飲料、ココア、コーヒー、ガム、グミ、ゼリー、羊かん、シャーベット、乳製品が挙げられる。上記飲食品の形態は特に限定されるものではないが、特に、水分含量が高い食品や、容器詰めされた後に加熱殺菌工程を有する飲料や食品が好ましい。上記食品の水分含量は１０重量％以上であることが好ましい。
【００４２】
上記飲食品のｐＨは限定されない。しかし、ｐＨ４．０以上においてエピ体カテキン類のエピマー化やプロシアニジン類の低減といった望ましくない現象が起こることが知られている。また、加熱によって、それらの現象が促進されることが知られている。しかし、本発明によれば、加工製品中の上記安定化剤によって、上記望ましくない現象を効果的に抑制することが可能である。そのため、本発明による加工製品のｐＨは４．０以上であってよい。このような上記安定化剤による安定化効果の観点から、上記飲食品のｐＨは、好ましくは４．０〜８．０、より好ましくは４．０〜７．５、さらに好ましくは５．５〜６．５の範囲である。
【００４３】
さらに、上記飲食品は、上記範囲のｐＨを有し、かつ３７℃以上の温度で加熱される工程を経て製造されたものであってよい。特に、上記飲食品は、１２０℃以上の温度で加熱殺菌される工程を経て製造されたものであってよい。なお、上記「３７℃以上の温度で加熱される工程」とは、飲食品の製造時だけでなく、飲食品を流通する際に３７℃以上で保管および販売する工程も含む。
【００４４】
本発明において、上記飲食品中のポリフェノール含有量は、特に限定されない。通常、飲食品中のポリフェノール含有量は、目的とする生理機能の効果が発揮できるように設定される。したがって、本発明では、飲食品中のポリフェノール含有量を設定した後に、上記安定化剤の使用量を決定すればよい。例えば、上記安定化剤は、上記ポリフェノール含有量１００重量部に対して、少なくとも、エラグ酸１．５重量部以上、またはプニカラジン５重量部以上となる割合で配合すればよい。
【００４５】
上記飲食品は、例えば、以下（ｉ）〜（iii）の方法に従って製造することができる。（ｉ）飲料の調製：２８．５ｍｇ〜１００ｍｇのポリフェノールと、０．５ｍｇ〜１００ｍｇの安定化剤と、必要に応じて追加される当業者に公知の成分を配合し、１００ｍｌの飲料を調製する。ここで、上記ポリフェノールは、例えば、プロシアニジン類、カテキン類であってよい。また上記安定化剤は、例えば、エラグ酸精製品、プニカラジン精製品、又は少なくとも、上記安定化剤の全重量を基準として１５重量％以上のエラグ酸および３０重量％以上のプニカラジンの少なくとも一方を含有するザクロ抽出物、のいずれかであってよい。また上記公知の成分は、一般に飲食品の原材料や添加物として使用される素材でよい。例えば、上記飲料品は、水、糖類、糖アルコール類、澱粉及び加工澱粉、食物繊維、牛乳、加工乳、豆乳、果汁、野菜汁、果実・野菜及びその加工品、タンパク質、ペプチド、アミノ酸類、動物及び植物生薬エキス、天然由来高分子（コラーゲン、ヒアルロン酸、コンドロイチンなど）、ビタミン類、ミネラル類、増粘剤、乳化剤、保存料、着色料、香料などを含んでもよい。
（ii）飲料のｐＨ調整：上記のように調製した飲料のｐＨを５．５〜６．５の範囲に調整する。調整時に、必要に応じて、有機酸及びその塩類、酸味料、又はｐＨ調整剤を使用してもよい。より詳細には、例えば、リンゴ酸及びその塩類、クエン酸及びその塩類、酒石酸及びその塩類、乳酸及びその塩類、リン酸及びその塩類、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウムなどを、上記飲料に加えてもよい。
(iii)飲料の加熱殺菌： ｐＨを調整した上記飲料を密閉容器に封入し、例えば、１２１℃の温度条件で１０分間にわたって加熱殺菌する。
【００４６】
（その他の加工製品）
以上、本発明による加工製品の実施形態について、飲食品を例にして説明した。しかし、本発明によれば、ポリフェノールと、エラグ酸およびプニカラジンの少なくとも一方を含む安定化剤とを含む組成物を使用して、医薬品（医薬部外品も含む）または化粧品といったその他の加工製品を構成することも可能である。加工製品として医薬品を構成する場合、上記医薬品は、上記成分に加えて、当業者に周知の成分も含む。例えば、本発明の一実施形態において、上記医薬品は、ポリフェノールと、上記安定化剤と、医薬品薬効成分と、薬事法上の医薬品や医薬部外品に該当しない医薬品製剤に含まれる有効成分以外の物質を含んでよい。上記物質の具体例として、賦形剤、崩壊剤、結合剤、流動化剤、矯味剤、香料、着色剤、甘味剤、溶剤、油脂、増粘剤、界面活性剤、ゲル化剤、安定剤、保存剤、緩衝剤、懸濁化剤、粘稠剤などが挙げられる。医薬品の形態は、特に限定されない。上記飲食品と同様の観点から、上記医薬品のｐＨは４．０以上であってよい。上記安定化剤による安定化効果の観点から、上記医薬品のｐＨは、好ましくは４．０〜８．０、より好ましくはｐＨ４．０〜７．５、より好ましくはｐＨ５．５〜６．５の範囲である。また、上記医薬品は、３７℃以上で加熱される工程を経て製造されたものであってよい。
【００４７】
一方、加工製品として化粧品を構成する場合、上記化粧品は、上記成分に加えて、当業者に周知の成分も含む。例えば、本発明の一実施形態において、上記化粧品は、ポリフェノールと、上記安定化剤と、化粧品として使用が許可される成分とを含む。上記成分として、例えば、香料、金属、セラミックス又は賦形剤、崩壊剤、結合剤、流動化剤、滑沢剤、着色剤、溶剤、油脂、界面活性剤、増粘剤、ゲル化剤などが挙げられる。化粧品の形態は、特に限定されない。上記飲食品と同様の観点から、上記化粧品のｐＨは４．０以上であってよい。上記安定化剤による安定化効果の観点から、上記化粧品のｐＨは、好ましくは４．０〜８．０、より好ましくは４．０〜７．５、より好ましくは５．５〜６．５の範囲である。また、上記化粧品は、３７℃以上で加熱される工程を経て製造されたものであってよい。
【００４８】
＜ポリフェノール含有加工製品の製造方法＞
本発明の第４の態様は、ポリフェノール含有加工製品の製造方法に関する。上記製造方法は、（ａ）ポリフェノールと、エラグ酸およびプニカラジンの少なくとも一方を含む安定化剤とを含む組成物を調製する工程と、（ｂ）上記組成物を用いて、ポリフェノール含有加工製品を調製する工程と、（ｃ）上記ポリフェノール含有加工製品を３７℃以上の温度に加熱する工程とを含む。上記製造方法において、上記加工製品は、本発明の第３の態様と同様であってよい。本発明による製造方法の一実施形態として、上記工程（ａ）において、ポリフェノール１００重量部に対して、少なくとも、エラグ酸が１．５重量部以上またはプニカラジンが５重量部以上となる割合で上記安定化剤を共存させることが好ましい。上記ポリフェノール含有加工製品のｐＨは、４．０〜８．０の範囲であってよい。また、上記ポリフェノールは、プロシアニジン類およびカテキン類の少なくとも一方であることが好ましい。
【００４９】
＜ポリフェノール安定化方法＞
本発明の第５の態様は、ポリフェノール１００重量部に対して、少なくとも、エラグ酸を１．５重量部以上、又はプニカラジンを５重量部以上の割合で共存させることを特徴とする、ポリフェノールの安定化方法に関する。上記ポリフェノール、上記エラグ酸、上記プニカラジンは、先に説明したとおりである。先に説明したように、ｐＨ４．０以上においてエピ体カテキン類のエピマー化やプロシアニジン類の低減といった望ましくない現象がみられる。そのため、本発明の安定化方法を効果的に実施する観点から、上記安定化は、ｐＨ４．０以上の条件下で実施されることが好ましい。上記安定化におけるｐＨの条件は、より好ましくは４．０〜８．０、さらにより好ましくは４．０〜７．５、最も好ましくは５．５〜６．５の範囲である。
【００５０】
上記ｐＨの条件下において、さらに加熱が適用されることによって、上記ポリフェノールの構造変化は促進される。そのため、本発明の安定化方法をより効果的に実施する観点から、上記安定化は、上記ｐＨ条件に加えて、さらに３７℃以上で加熱される条件下、より好ましくは１２０℃以上で加熱される条件下で、上記安定化を実施することが好ましい。
【００５１】
本発明の別の態様は、本発明の第３の態様である製造方法によって製造された、飲食品、医薬品、および化粧品からなる群から選択されるポリフェノール含有加工製品に関する。また、さらに、別の態様は、エラグ酸およびプニカラジンの少なくとも一方のポリフェノール安定化剤としての使用に関する。
【００５２】
以上、本発明について、代表的な態様に基づき説明した。しかし、本願発明は例示の態様に限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲において種々変更可能であることは言うまでもない。
【実施例】
【００５３】
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。しかし、本発明の実施形態は以下の実施例に限定されるものではない。【００５４】
実施例および比較例において、各成分の定量分析は、以下のようにして実施した。
（エラグ酸、プニカラジン）
エラグ酸およびプニカラジンの定量分析は、非特許文献１（J．Agric．Food  Chem．，Vol．55  No．23，9559-9570，2007）に記載された方法を参照して実施した。【００５５】
（エピ体カテキン類、非エピ体カテキン類）
エピ体カテキン類（エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート）、および非エピ体カテキン類（カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート）の定量分析は、非特許文献２（Biosci．Biotechnol．Biochem．，Vol．64  No．12，2581-2587， 2000）に記載された方法を参照して実施した。【００５６】
（プロシアニジン類）
プロシアニジン類（カテキン、エピカテキン、プロシアニジンＢ２、プロシアニジンＢ５、プロシアニジンＣ１、シンナムタンニンＡ２）の定量分析は、非特許文献３（J．Agric．Food  Chem．，Vol．45  No．12，4624-4628，1997）を参照して実施した。【００５７】
実施例および比較例で使用したカカオポリフェノールは、以下のようにして調製した
（カカオポリフェノールの調製方法）
産地で乾燥を終えたカカオ豆を磨砕し、さらに圧搾によって脱脂した後、２０倍量の５０％エタノール水溶液を加えて、５０℃で３０分間攪拌した。次いで、不要成分を遠心分離で除去することにより、カカオ粗抽出液を得た。
次に、予め水素イオン置換処理を施した陽イオン交換樹脂（アンバーライト（登録商標）ＩＲ−１２０Ｂ）を充填したカラムに、上記カカオ粗抽出液をＳＶ＝５の流速で通液した。続いて、カラムに２５℃の脱イオン水を通液して、溶出液を分取した。上記溶出液を凍結乾燥することによってカカオポリフェノール（プロシアニジン類含量約１６重量％）を得た。【００５８】
（実施例１）
各種植物抽出物によるポリフェノール安定化効果（殺菌前後）【００５９】
（i）飲料の調製
上記方法に従って得られたカカオポリフェノール６２５ｍｇ（プロシアニジン類含量１００ｍｇ）と、表１に示した植物抽出物（または試薬）３５０ｍｇに、水を加えて３５０ｍｌの溶液を調製した。上記溶液を、０．１Ｍ塩酸または０．１Ｍ水酸化ナトリウムを用いてｐＨ５．５に調整して飲料とした。【００６０】
【表１】
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【００６１】
（ii）殺菌
上記飲料を密閉容器に封入した後、オートクレーブで１２１℃、１０分間加熱殺菌した。【００６２】
（iii）ポリフェノール分析
上記（i）で得た加熱殺菌前の飲料、および上記（ii）で得た加熱殺菌後の各飲料について、上記定量方法に従ってプロシアニジン類をそれぞれ定量した。【００６３】
（iv）プロシアニジン類低減抑制効果の評価
プロシアニジン類残存率を、上記（iii）で得たプロシアニジン類の各成分量を用いて、以下のように算出した。【００６４】
プロシアニジン類残存率（％）＝（加熱殺菌後の飲料中のプロシアニジン類成分量の総和／加熱殺菌前の飲料中のプロシアニジン類成分量の総和）＊１００【００６５】
上記残存率の数値が高いほど、加熱殺菌後の飲料中のプロシアニジン類が安定に保存されていることを示す。すなわち、プロシアニジン類低減抑制効果が高いことを示す。結果を図１に示す。【００６６】
図１に見られるように、ザクロ抽出物（１）、ザクロ抽出物（２）、アムラ抽出物、およびマンゴスチン抽出物は、加熱殺菌後において８０％以上という高いプロシアニジン類残存率を示すことが分かる。特に、２種類のザクロ抽出物（エラグ酸４０％〜９０％含有）は、著しく高いプロシアニジン類低減抑制効果を有するポリフェノール安定化剤であることが示された。【００６７】
（v）エピマー化抑制効果の評価
エピマー比率を、上記（iii）で定量したプロシアニジン類のうち、エピカテキン、カテキンの数値を用いて、以下のように算出した。【００６８】
エピマー比率（％）＝（各飲料中のエピカテキン量／各飲料中のエピカテキン量＋カテキン量）＊１００【００６９】
加熱殺菌後の各飲料のエピマー比率の数値が、加熱殺菌前の飲料のエピマー比率に近い数値、すなわち、高い数値であるほど、加熱殺菌後の飲料中のエピカテキンがエピマー化してカテキンとなることなく、エピカテキンとして安定に保存されていることを示す。結果を図２に示す。【００７０】
図２に見られるように、ザクロ抽出物（１）、ザクロ抽出物（２）は、加熱殺菌後において７０％以上の高いエピマー比率を示すことが分かる。すなわち、２種類のザクロ抽出物（エラグ酸４０％〜９０％含有）は、エピマー化抑制効果が著しく高いポリフェノール安定化剤であることが示された。【００７１】
（実施例２）
各種植物抽出物によるポリフェノール安定化効果（加温保存）【００７２】
実施例１で調製した殺菌後の飲料を３７℃で２週間保存した。保存後の各飲料について、実施例１（iii）〜（v）と同様の方法に従ってプロシアニジン類残存率とエピマー比率を算出した。添加なし、ザクロ抽出物（１）、ザクロ抽出物（２）、アムラ抽出物の結果を、図３および図４に示す。【００７３】
図３および図４に見られるように、アムラ抽出物およびザクロ抽出物を添加した飲料は、加熱殺菌を経て３７℃で２週間保存した後において、植物抽出物無添加の飲料よりも高いプロシアニジン類残存率およびエピマー比率を有することが分かる。特に、２種類のザクロ抽出物（エラグ酸４０％〜９０％含有）は、加温保存条件下においてもプロシアニジン類低減抑制効果およびエピマー化抑制効果が高いポリフェノール安定化剤であることが示された。【００７４】
（実施例３）
ザクロ抽出物（エラグ酸含量９０％）によるポリフェノール安定化効果【００７５】
（i）飲料の調製
実施例１のザクロ抽出物（１）（バイオアクティブズジャパン製、エラグ酸含量９０％）を用いて、実施例１（i）〜（ii）と同様の方法に従って飲料を調製した。ただし、上記抽出物の配合量については、飲料３５０ｍｌ中にそれぞれ、０ｍｇ、１．７５ｍｇ（５ｐｐｍ）、３．５ｍｇ（１０ｐｐｍ）、８．７５ｍｇ（２５ｐｐｍ）、１７．５ｍｇ（５０ｐｐｍ）、３５ｍｇ（１００ｐｐｍ）、８７．５ｍｇ（２５０ｐｐｍ）、１７５ｍｇ（５００ｐｐｍ）、３５０ｍｇ（１０００ｐｐｍ）とした。【００７６】
上記（i）で調製された飲料は、実施例１（ii）と同様にして加熱殺菌した。加熱殺菌前後の飲料について、実施例１（iii）〜（v）と同様の方法に従ってポリフェノールを分析し、プロシアニジン類残存率およびエピマー比率を算出した。結果を図５および図６に示す。【００７７】
図５および図６に見られるように、上記ザクロ抽出物を飲料中に５〜１０００ｐｐｍ添加することにより、濃度依存的にプロシアニジン類残存率およびエピマー比率が増加することが分かる。【００７８】
すなわち、プロシアニジン類１００ｍｇを含有する飲料中に、エラグ酸９０％含有ザクロ抽出物を５ｐｐｍ以上（エラグ酸として１．５７５ｍｇ以上）配合することにより、プロシアニジン類の低減抑制、および、エピ体カテキン類のエピマー化抑制が可能であることが示された。【００７９】
さらに、本実施例で調製した殺菌後の飲料を、３７℃で２週間保存した。保存後の飲料について、実施例１（iii）〜（v）と同様の方法で各飲料のポリフェノールを分析して、プロシアニジン類残存率およびエピマー比率を算出した。結果を図７および図８に示す。【００８０】
図７および図８に見られるように、エラグ酸を９０％含有するザクロ抽出物を添加した飲料は、加熱殺菌を経て３７℃で２週間保存した後において、安定化剤無添加の飲料よりも高いプロシアニジン類残存率およびエピマー比率を有することが分かる。【００８１】
（実施例４）
各種ザクロ抽出物（エラグ酸含量１５〜４０％、プニカラジン含量３０％）によるポリフェノール安定化効果【００８２】
（i）飲料の調製
実施例１のザクロ抽出物（２）（ナチュレックス製、エラグ酸含量４０％）、ザクロ抽出物（３）（アルジュナ製、加水分解後のエラグ酸として１５％含有）、ザクロ抽出物（４）（オムニカ製、プニカラジン含量３０％）を用いて、実施例１（i）〜（ii）に記載の方法に従って飲料を調製した。ただし、上記抽出物の配合量については、ザクロ抽出物（２）は飲料中に２５０〜１０００ｐｐｍ、ザクロ抽出物（３）およびザクロ抽出物（４）は５０〜５００ｐｐｍとした。【００８３】
上記（i）で調製された飲料は、実施例１（ii）と同様にして加熱殺菌した。加熱殺菌前後の飲料について、実施例１（iii）〜（v）と同様の方法に従ってポリフェノールを分析し、プロシアニジン類残存率およびエピマー比率を算出した。結果を図９および図１０に示す。【００８４】
さらに、本実施例で調製した殺菌後の飲料を、３７℃で２週間保存した。ザクロ抽出物（３）およびザクロ抽出物（４）については、３７℃で２ヶ月間保存した。保存後の飲料について、実施例１（iii）〜（v）と同様の方法で各飲料のポリフェノールを分析して、プロシアニジン類残存率およびエピマー比率を算出した。ザクロ抽出物（２）の結果を図１１および図１２に示す。また、ザクロ抽出物（３）の結果を図１３および図１４に示す。ザクロ抽出物（４）の結果を図１５および図１６に示す。【００８５】
図９および図１０に見られるように、上記ザクロ抽出物（２）〜（４）を飲料中に５０〜１０００ｐｐｍ添加することによって、濃度依存的にプロシアニジン類残存率およびエピマー比率が増加することが分かる。また、図１１〜図１６に見られるように、エラグ酸を１５〜４０％またはプニカラジンを３０％含有するザクロ抽出物を添加した飲料は、加熱殺菌を経て３７℃で保存した後において、安定化剤無添加の飲料よりも高いプロシアニジン類残存率およびエピマー比率を有することが分かる。【００８６】
すなわち、プロシアニジン類１００ｍｇを含有する飲料中に、プニカラジン３０％含有ザクロ抽出物を５０ｐｐｍ以上（プニカラジンとして５．２５ｍｇ以上）配合することにより、プロシアニジン類の低減抑制、および、エピ体カテキン類のエピマー化抑制が可能であることが示された。【００８７】
（実施例５）
エラグ酸精製品、プニカラジン精製品によるポリフェノール安定化効果【００８８】
（i）飲料の調製
エラグ酸（和光純薬工業製、エラグ酸二水和物９９．０％以上）およびプニカラジン（シグマ社製）を用いて、実施例１（i）〜（ii）と同様の方法に従って飲料を調製した。ただし、上記抽出物の配合量については、エラグ酸は飲料３５０ｍｌ中に０ｍｇ〜３５０ｍｇ（１０００ｐｐｍ）、プニカラジンは３５ｍｇ（１００ｐｐｍ）とした。【００８９】
上記（i）で調製された飲料は、実施例１（ii）と同様にして加熱殺菌した。加熱殺菌前後の飲料について、実施例１（iii）〜（v）と同様の方法に従ってポリフェノールを分析し、プロシアニジン類残存率およびエピマー比率を算出した。結果を図１７および図１８に示す。【００９０】
図１７および図１８に見られるように、エラグ酸を飲料中に５〜１０００ｐｐｍ添加することによって、濃度依存的にプロシアニジン類残存率およびエピマー比率が増加することが分かる。すなわち、プロシアニジン類を１００ｍｇ含有する飲料中にエラグ酸を５ｐｐｍ（１．７５ｍｇ）以上またはプニカラジンを１００ｐｐｍ（３５ｍｇ）配合することにより、飲料中のプロシアニジン類の低減抑制、および、飲料中のエピ体カテキン類のエピマー化抑制が可能であることが示された。【００９１】
さらに、本実施例で調製した殺菌後の飲料を、３７℃で２ヶ月間保存した。保存後の飲料について、実施例１（iii）〜（v）と同様の方法に従って各飲料のポリフェノールを分析して、プロシアニジン類残存率およびエピマー比率を算出した。エラグ酸配合飲料の結果を図１９および図２０に示す。【００９２】
図１９および図２０に見られるように、エラグ酸を５〜１０００ｐｐｍ添加した飲料は、加熱殺菌を経て３７℃で２ヶ月保存した後において、安定化剤無添加の飲料よりも高いプロシアニジン類残存率およびエピマー比率を有することが分かる。【００９３】
さらに、上記試験飲料を３７℃で３ヶ月保存した後、試験飲料（エラグ酸１００ｐｐｍ配合）中のエラグ酸含有量を測定したところ、配合量の理論値に対して、１０１％の残存率であった。【００９４】
（実施例６）
エラグ酸精製品によるポリフェノール（カテキン類）安定化効果【００９５】
（i）飲料の調製
茶ポリフェノール（和光純薬工業製、製品名：カテキン混合物、緑茶由来）６２５ｍｇと、エラグ酸（和光純薬工業製、エラグ酸二水和物９９．０％以上）を０ｍｇ、３５ｍｇ（１００ｐｐｍ）に対して、水を加えて３５０ｍｌの溶液を調製した。上記溶液を、０．１Ｍ塩酸または０．１Ｍ水酸化ナトリウムを用いてｐＨ６．５に調整して飲料とした。【００９６】
（ii）殺菌
上記飲料を密閉容器に封入した後、オートクレーブで１２１℃、１０分間加熱殺菌した。【００９７】
（iii）ポリフェノール分析
上記（i）で得られた加熱殺菌前の飲料、および上記（ii）で得られた加熱殺菌後の各飲料について、上記定量方法に従ってエピ体カテキン類および非エピ体カテキン類計８成分をそれぞれ定量した。なお、８成分の略表記は以下のとおりとする。
エピカテキン：ＥＣ
カテキン：Ｃ
エピガロカテキン：ＥＧＣ
ガロカテキン：ＧＣ
エピカテキンガレート：ＥＣＧ
カテキンガレート：ＣＧ  
エピガロカテキンガレート：ＥＧＣＧ
ガロカテキンガレート：ＧＣＧ【００９８】
（iv）エピマー化抑制効果の評価
エピマー比率は、上記（iii）で定量した８成分の数値を用いて、以下のように算出した。【００９９】
（ａ）エピマー比率（％）＝（各飲料中のＥＣ含量／各飲料中のＥＣ含量＋Ｃ含量）＊１００【０１００】
（ｂ）エピマー比率（％）＝（各飲料中のＥＧＣ含量／各飲料中のＥＧＣ含量＋ＧＣ含量）＊１００【０１０１】
（ｃ）エピマー比率（％）＝（各飲料中のＥＣＧ含量／各飲料中のＥＣＧ含量＋ＣＧ含量）＊１００【０１０２】
（ｄ）エピマー比率（％）＝（各飲料中のＥＧＣＧ含量／各飲料中のＥＧＣＧ含量＋ＧＣＧ含量）＊１００【０１０３】
（ｅ）エピマー比率（％）＝（各飲料中のエピ体カテキン類含量の総和／各飲料中のエピ体カテキン類と非エピ体カテキン類の総和）＊１００【０１０４】
加熱殺菌後の各飲料のエピマー比率の数値が、加熱殺菌前の飲料のエピマー比率に近い数値、すなわち、高い数値であるほど、加熱殺菌後の飲料中のエピ体カテキン類がエピマー化して非エピ体カテキン類となることなく、エピ体カテキン類として安定に保存されていることを示す。結果を図２１に示す。【０１０５】
図２１に見られるように、安定化剤無添加の飲料においては、加熱殺菌によって、茶カテキン類のエピ体カテキン類が非エピ体カテキン類にエピマー化するため、いずれの成分のエピマー比率についても殺菌後に低下した。一方、エラグ酸を飲料中に１００ｐｐｍ添加することにより、殺菌後の茶ポリフェノールのエピマー比率は無添加の飲料よりも高い値を示した。すなわち、エラグ酸は、茶飲料中のエピ体カテキン類のエピマー化を抑制するポリフェノール安定化剤として有用であることが分かる。【０１０６】
（実施例７）
各種濃度のエラグ酸によるポリフェノール（カテキン類）安定化効果【０１０７】
（i）飲料の調製
エラグ酸（和光純薬工業製、エラグ酸二水和物９９．０％以上）を０ｍｇ、３．５ｍｇ（１０ｐｐｍ）、８．７５ｍｇ（２５ｐｐｍ）、１７．５ｍｇ（５０ｐｐｍ）、３５ｍｇ（１００ｐｐｍ）に対して、それぞれに茶ポリフェノール（和光純薬工業製、製品名：カテキン混合物、緑茶由来）６２５ｍｇと、水を加えて３５０ｍｌの溶液を調製した。上記溶液を、０．１Ｍ塩酸または０．１Ｍ水酸化ナトリウムを用いてｐＨ６．５に調整して飲料とした。【０１０８】
（ii）殺菌
上記飲料を密閉容器に封入した後、オートクレーブで１２１℃、１０分間加熱殺菌した。【０１０９】
実施例６と同様にして、各試験区のエピ体カテキン類および非エピ体カテキン類を定量して、エピマー比率を算出した。（ｅ）エピマー比率（全エピ体カテキン類）の結果を図２２に示す。【０１１０】
図２２に見られるように、飲料中にエラグ酸を１０〜１００ｐｐｍ添加することによって、殺菌後の茶ポリフェノールのエピマー比率は濃度依存的に高い値を示すことが分かる。図２２には示していないが、各エピ体カテキン類成分のエピマー比率（ａ）〜（ｄ）についても、同様にエラグ酸濃度依存的に高い値を示した。【０１１１】
さらに、本実施例で調製した殺菌後の飲料を、３７℃で２ヶ月間保存した。保存後の飲料について、実施例６（iii）〜（iv）と同様の方法に従って各飲料のポリフェノールを分析して、各試験区のエピ体カテキン類および非エピ体カテキン類を定量して、エピマー比率を算出した。（ｅ）エピマー比率（全エピ体カテキン類）の結果を図２３に示す。【０１１２】
図２３に見られるように、エラグ酸を１０〜１００ｐｐｍ添加した飲料は、加熱殺菌を経て３７℃で２ヶ月保存した後において、安定化剤無添加の飲料よりも高いエピマー比率を有することが分かる。図２３には示していないが、各エピ体カテキン類成分のエピマー比率（ａ）〜（ｄ）についても、同様にエラグ酸濃度依存的に高い値を示した。【０１１３】
（実施例８）
カカオポリフェノール含有飲料（ｐＨ６．５）におけるポリフェノール安定化効果【０１１４】
（i）飲料の調製
上記方法に従って得られたカカオポリフェノール６２５ｍｇ（プロシアニジン類含量１００ｍｇ）と、エラグ酸（試薬）またはザクロ抽出物（４）（プニカラジン３０％含有）３５ｍｇ（１００ｐｐｍ）に、水を加えて３５０ｍｌの溶液を調製した。上記溶液を、０．１Ｍ塩酸または０．１Ｍ水酸化ナトリウムを用いてｐＨ６．５に調整して飲料とした。【０１１５】
上記（i）で調製された飲料は、実施例１（ii）と同様にして加熱殺菌した。加熱殺菌前後、および３７℃２週間保存した飲料について、実施例１（iii）〜（v）と同様の方法に従ってポリフェノールを分析し、プロシアニジン類残存率およびエピマー比率を算出した。結果を図２４および図２５に示す。【０１１６】
図２４および図２５に見られるように、ｐＨ６．５のカカオポリフェノール含有飲料に対しても、エラグ酸またはプニカラジンを含有する安定化剤を飲料中に１００ｐｐｍ添加することによって、プロシアニジン類残存率およびエピマー比率が増加することが分かる。【０１１７】
（比較例１）
没食子酸のポリフェノール安定化への影響【０１１８】
（i）飲料の調製
上記方法に従って得られたカカオポリフェノール６２５ｍｇ（プロシアニジン類含量１００ｍｇ）と、エラグ酸（試薬）または没食子酸（試薬）それぞれ３５ｍｇ（１００ｐｐｍｍ）に、水を加えて３５０ｍｌの溶液を調製した。上記溶液を、０．１Ｍ塩酸または０．１Ｍ水酸化ナトリウムを用いてｐＨ５．５に調整して飲料とした。【０１１９】
上記（i）で調製された飲料は、実施例１（ii）と同様にして加熱殺菌した。加熱殺菌前後のそれぞれの飲料について、実施例１（iii）〜（v）と同様の方法に従ってポリフェノールを分析し、プロシアニジン類残存率およびエピマー比率を算出した。結果を図２６および図２７に示す。【０１２０】
図２６および図２７から分かるように、没食子酸についてはポリフェノール安定化効果が確認できなかった。【０１２１】
（参考例１）
各種植物抽出物の抗酸化活性と総ポリフェノール量【０１２２】
実施例１で使用した植物抽出物（ショウガ抽出物、アスコルビン酸、ザクロ抽出物（２）を除く）について、抗酸化活性（ＤＰＰＨラジカル消去能）および総ポリフェノール量を測定した。【０１２３】
（ＤＰＰＨラジカル消去能）
ＤＰＰＨ（１，１−ジフェニル−２−ピクリルヒドラジル；1,1-Dyphenyl-2-picrylhydrazyl）ラジカル消去能は、非特許文献４に記載された方法に従って測定した。測定方法の概略は以下のとおりである。【０１２４】
各植物抽出物を８０重量％メタノール水溶液で溶解して、濃度１０００ｐｐｍより段階的に希釈した溶液を調製した。上記溶液１００μｌに対して０．１ｍＭ  ＤＰＰＨ溶液２ｍｌを加えて、３０分間室温で静置した後、５２０ｎｍの吸光度を測定した。ＤＰＰＨ溶液をブランクとして、その吸光度の値を阻害率１００％として、各試料溶液の阻害率を算出した。上記阻害率が５０％になる試料濃度（ＩＣ５０）を内挿法により求めた。ＩＣ５０の値が低いほど、ＤＰＰＨラジカル消去能（抗酸化活性）が高いことを示す。得られた抗酸化活性の結果と、実施例１により得られたプロシアニジン類残存率の相関を図２８に示す。【０１２５】
図２８から分かるように、実施例１で用いた各植物抽出物の抗酸化活性とプロシアニジン類残存率との間には有意な相関がみられなかった。【０１２６】
（総ポリフェノール量）
総ポリフェノール量は、非特許文献５に記載された方法を参照し、市販の没食子酸を標準品として、各試料の定量分析を行うことによって得た値である。測定方法の概略は以下のとおりである。【０１２７】
各植物抽出物を８０重量％メタノール水溶液を用いて抽出し、試験溶液とした。次いで、蒸留水５０ｍｌに各試験溶液１００μｌを添加し、攪拌しながら０．１Ｍ硫酸鉄（III）アンモニウム−０．１Ｍ塩酸溶液３ｍｌを加え、その２０分後に８ｍＭ ヘキサシアノ鉄（III）カリウム水溶液３ｍｌを加え、さらに２０分後に７２０ｎｍの吸光度を測定した。さらに、蒸留水５０ｍｌに各サンプル液の溶媒（８０重量％メタノール）１００μｌを加えたもの、および没食子酸（シグマ社製）８０重量％メタノール溶液を用い、同様の処理を行って検量線を作成し、各試験溶液中の総ポリフェノール量を算出した。得られた総ポリフェノール量の結果と、実施例１により得られたプロシアニジン類残存率の相関を図２９に示す。【０１２８】
図２９から分かるように、実施例１で用いた各植物抽出物の総ポリフェノール量とプロシアニジン類残存率との間には有意な相関がみられなかった。【０１２９】
本発明により見出されたエラグ酸およびプニカラジンによるポリフェノール安定化効果は、抗酸化活性および総ポリフェノール量によるものではないと推測された。 
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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【図１５】
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【図１６】
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【図１７】
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【図１８】
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【図１９】
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【図２０】
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【図２１】
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【図２２】
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【図２３】
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【図２４】
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【図２５】
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【図２６】
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【図２７】
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【図２８】
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【図２９】
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【国際調査報告】
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