(57)【要約】  低糖質、低カロリーであり、かつ、キレのあるノンアルコールのビールテイスト飲料を提供することを目的とする。  エキス分の総量が特定の範囲内であり、単糖類、二糖類、及び三糖類を特定の糖質組成で含む、ノンアルコールのビールテイスト飲料を提供する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
エキス分の総量が０．１〜０．５重量％であり、三糖類の重量に対する単糖類及び二糖類の重量の合計の比（単糖類及び二糖類のｗ／ｖ％の合計／三糖類のｗ／ｖ％）が２．５〜１１である、ノンアルコールのビールテイスト飲料。
【請求項２】
三糖類の重量に対する単糖類及び二糖類の重量の合計の比が４．８〜８である、請求項１に記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
【請求項３】
三糖類の重量に対する単糖類及び二糖類の重量の合計の比が６〜６．２である、請求項１に記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
【請求項４】
前記エキス分の総量が０．１〜０．３５重量％である、請求項１〜３のいずれか１項に記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
【請求項５】
カロリーが０．４〜２ｋｃａｌ／１００ｍｌである、請求項１〜４のいずれか１項に記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
【請求項６】
カロリーが０．４〜１．４ｋｃａｌ／１００ｍｌである、請求項５に記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
【請求項７】
糖質の含量が０．１〜０．５ｇ／１００ｍｌである、請求項１〜６のいずれか１項に記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
【請求項８】
糖質の含量が０．１〜０．３５ｇ／１００ｍｌである、請求項７に記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
【請求項９】
前記エキス分に、麦由来のエキス分が含まれる、請求項１〜８のいずれか１項に記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
【請求項１０】
非発酵である、請求項１〜９のいずれか１項に記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
【請求項１１】
エキス分の総量が０．１〜０．５重量％であり、三糖類の重量に対する単糖類及び二糖類の重量の合計の比（単糖類及び二糖類のｗ／ｖ％の合計／三糖類のｗ／ｖ％）が２．５〜１１である、麦汁。
【請求項１２】
三糖類の重量に対する単糖類及び二糖類の重量の合計の比が４．８〜８である、請求項１１に記載の麦汁。
【請求項１３】
三糖類の重量に対する単糖類及び二糖類の重量の合計の比が６〜６．２である、請求項１１に記載の麦汁。
【請求項１４】
前記エキス分の総量が０．１〜０．３５重量％である、請求項１１〜１３のいずれか１項に記載の麦汁。
【請求項１５】
エキス分の総量が０．１〜０．５重量％であり、三糖類の重量に対する単糖類及び二糖類の重量の合計の比（単糖類及び二糖類のｗ／ｖ％の合計／三糖類のｗ／ｖ％）が２．５〜１１である麦汁に、調味成分及び炭酸ガスを加える工程を含む、ノンアルコールのビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項１６】
三糖類の重量に対する単糖類及び二糖類の重量の合計の比が４．８〜８である、請求項１５に記載の製造方法。
【請求項１７】
三糖類の重量に対する単糖類及び二糖類の重量の合計の比が６〜６．２である、請求項１５に記載の製造方法。
【請求項１８】
色麦芽を麦芽の総量の２０〜８０重量％で使用する、請求項１５〜１７のいずれか１項に記載のノンアルコールのビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項１９】
前記ビールテイスト飲料が、非発酵である、請求項１５〜１８のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項２０】
請求項１〜１０のいずれか１項に記載のノンアルコールのビールテイスト飲料を製造するための、請求項１５〜１９のいずれか１項に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、キレのあるノンアルコールのビールテイスト飲料、その製造方法、及びその製造において用いる麦汁を提供する。
【背景技術】
【０００２】
ビールの風味において重視されているキレは、香味の純粋さやシャープさ、軽快感やすっきり感を表現し、飲み込んだ後の香味の持続性や消失の速さを示す。非特許文献１は、ビールにおいては、味の落差が大きいほどキレが強く感じられることを報告する。非特許文献１は、第７４頁〜７６頁において、更に、多くの成分、例えばアルコール、糖類、苦味成分、アミノ酸、核酸、有機酸、ポリフェノール、炭酸ガス等がビールのキレに関与しており、これらの成分の量比バランスや複雑な相互作用が関与していることを報告している。【０００３】
特許文献１は、水溶性食物繊維及び非発酵性糖質を含有する副原料が添加された、風味やキレ（味質）等の香味及びボディ感のバランスに優れた低カロリービール風味アルコール飲料を報告している。【０００４】
特許文献２は、グルコース及びマルトース濃度がそれぞれ０．２ｗ／ｖ％以下及び２．０ｗ／ｖ％以下であり、かつマルトトリオース以上の多糖類の合計濃度が２．０〜３．０ｗ／ｖ％であることを特徴とする、キレのあるビール風味の炭酸飲料を報告している。【０００５】
近年、消費者の健康志向が高まる中、ノンアルコール、即ちアルコール度数が０．００％であるビールテイスト飲料の需要が高まっている。ノンアルコールビールテイスト飲料は、アルコールの生成を伴う発酵工程を経ない、非発酵の条件で製造されることが多い。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００９−１４２２３３号公報
【特許文献２】特開２００３−２５０５０３号公報
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】渡  淳二  著、「ビールの科学」、２０１０年６月４日  第７版発行  株式会社講談社
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
ノンアルコールのビールテイスト飲料において、低糖質、低カロリーを実現するためには、エキス分の総量を小さくする必要があるため、ボディ感を出すことが困難である。従って、低糖質、低カロリーのノンアルコールのビールテイスト飲料においては、ボディ感を出すことによって味の落差を大きく感じさせ、それによりキレを付与することは難しい。本発明は、キレのあるノンアルコールのビールテイスト飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
以上の事情に鑑み、本発明の発明者らは、鋭意検討の結果、糖質の中で、ボディ感を感じさせる、三糖類の比率を下げることによって、予想に反し、ノンアルコールのビールテイスト飲料にキレを出すことができる知見を得た。当該知見は、全くの予想外であり、驚くべきものであった。そして、この知見に基づき、特定の糖質組成とすることにより、ノンアルコールのビールテイスト飲料に、キレを出すことができることを見出し、本発明を完成させた。【００１０】
本発明によれば、（１）〜（２０）のノンアルコールのビールテイスト飲料、その製造方法、及びその製造方法において用いる麦汁が提供される。
（１）エキス分の総量が０．１〜０．５重量％であり、三糖類の重量に対する単糖類及び二糖類の重量の合計の比（単糖類及び二糖類のｗ／ｖ％の合計／三糖類のｗ／ｖ％）が２．５〜１１である、ノンアルコールのビールテイスト飲料。
（２）三糖類の重量に対する単糖類及び二糖類の重量の合計の比が４．８〜８である、（１）に記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
（３）三糖類の重量に対する単糖類及び二糖類の重量の合計の比が６〜６．２である、（１）に記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
（４）前記エキス分の総量が０．１〜０．３５重量％である、（１）〜（３）のいずれかに記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
（５）カロリーが０．４〜２ｋｃａｌ／１００ｍｌである、（１）〜（４）のいずれかに記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
（６）カロリーが０．４〜１．４ｋｃａｌ／１００ｍｌである、（５）に記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
（７）糖質の含量が０．１〜０．５ｇ／１００ｍｌである、（１）〜（６）のいずれかに記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
（８）糖質の含量が０．１〜０．３５ｇ／１００ｍｌである、（７）に記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
（９）前記エキス分に、麦由来のエキス分が含まれる、（１）〜（８）のいずれかに記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
（１０）非発酵である、（１）〜（９）のいずれかに記載のノンアルコールのビールテイスト飲料。
（１１）エキス分の総量が０．１〜０．５重量％であり、三糖類の重量に対する単糖類及び二糖類の重量の合計の比（単糖類及び二糖類のｗ／ｖ％の合計／三糖類のｗ／ｖ％）が２．５〜１１である、麦汁。
（１２）三糖類の重量に対する単糖類及び二糖類の重量の合計の比が４．８〜８である、（１１）に記載の麦汁。
（１３）三糖類の重量に対する単糖類及び二糖類の重量の合計の比が６〜６．２である、（１１）に記載の麦汁。
（１４）前記エキス分の総量が０．１〜０．３５重量％である、（１１）〜（１３）のいずれかに記載の麦汁。
（１５）エキス分の総量が０．１〜０．５重量％であり、三糖類の重量に対する単糖類及び二糖類の重量の合計の比（単糖類及び二糖類のｗ／ｖ％の合計／三糖類のｗ／ｖ％）が２．５〜１１である麦汁に、調味成分及び炭酸ガスを加える工程を含む、ノンアルコールのビールテイスト飲料の製造方法。
（１６）三糖類の重量に対する単糖類及び二糖類の重量の合計の比が４．８〜８である、（１５）に記載の製造方法。
（１７）三糖類の重量に対する単糖類及び二糖類の重量の合計の比が６〜６．２である、（１５）に記載の製造方法。
（１８）色麦芽を麦芽の総量の２０〜８０重量％で使用する、（１５）〜（１７）のいずれかに記載の製造方法。
（１９）前記ビールテイスト飲料が、非発酵である、（１５）〜（１８）のいずれかに記載の製造方法。
（２０）（１）〜（１０）のいずれかに記載のノンアルコールのビールテイスト飲料を製造するための、（１５）〜（１９）のいずれかに記載の製造方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、低糖質、低カロリーであり、かつキレのあるノンアルコールのビールテイスト飲料を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
＜ノンアルコールのビールテイスト飲料＞
本発明は、ノンアルコールのビールテイスト飲料を提供する。本明細書において、ノンアルコールのビールテイスト飲料とは、特に非発酵のビールテイスト飲料であってよい。本発明のノンアルコールのビールテイスト飲料は、糖質を含有する。前記ビールテイスト飲料における糖質の含量は、下限を０．１ｇ／１００ｍｌ以上、好ましくは０．１５ｇ／１００ｍｌ以上、より好ましくは０．２ｇ／１００ｍｌ以上、上限を１．２ｇ／１００ｍｌ以下、好ましくは１．０ｇ／１００ｍｌ以下、より好ましくは０．８ｇ／１００ｍｌ以下、さらに好ましくは０．６ｇ／１００ｍｌ以下、さらにより好ましくは０．５ｇ／１００ｍｌ以下、もっと好ましくは０．４ｇ／１００ｍｌ以下、さらにもっと好ましくは０．３５ｇ／１００ｍｌ以下、さらにより好ましくは０．３ｇ／１００ｍｌ以下とするいずれの組合わせによる範囲であってよい。例えば、前記ビールテイスト飲料における糖質の含量は、０．１〜０．５ｇ／１００ｍｌ、好ましくは０．１〜０．２５ｇ／１００ｍｌ、より好ましくは０．１〜０．１２５ｇ／１００ｍｌとすることができる。更なる例として、前記ビールテイスト飲料における糖質の含量は、０．１〜１．２ｇ／１００ｍｌ、好ましくは０．１〜１．０ｇ／１００ｍｌ、より好ましくは０．１〜０．８ｇ／１００ｍｌ、さらに好ましくは０．１〜０．６ｇ／１００ｍｌ、さらにより好ましくは０．１〜０．５ｇ／１００ｍｌ、もっと好ましくは０．１〜０．４ｇ／１００ｍｌ、さらにもっと好ましくは０．１〜０．３５ｇ／１００ｍｌ、さらにより好ましくは０．１５〜０．３５ｇ／１００ｍｌ、よりさらに好ましくは０．２〜０．３ｇ／１００ｍｌとすることができる。ビールにおいてキレを出すためには、一般に口に含んだ後に感じられる味の厚みやボリュームの頂点から味が消失するまでの落差を大きくすることが重要である。三糖類以上の糖質は、ビールの味の厚みやボリューム感を高めることが知られている。即ち、ビールにおいては、三糖類以上の糖質の割合が低くなると落差が小さくなり、キレがなくなる。本発明においては、ビールにおいてはキレがなくなるような糖質組成、即ち三糖類以上の糖質の割合を低くし、単糖類及び二糖類の割合を高めることによって、ノンアルコールのビールテイスト飲料のキレを高めることができる。
【００１３】
本発明のノンアルコールのビールテイスト飲料の糖質組成は、三糖類の重量に対する単糖類及び二糖類の重量の合計の比によって規定することができる。本発明のノンアルコールのビールテイスト飲料は、単糖類、二糖類、及び三糖類を含有し、三糖類の重量に対する単糖類及び二糖類の重量の合計の比（単糖類及び二糖類のｗ／ｖ％の合計／三糖類のｗ／ｖ％）が、下限を２．５以上、好ましくは３．５以上、より好ましくは４．２以上、さらに好ましくは４．８以上、さらにより好ましくは５．３以上、もっと好ましくは５．８以上、さらにもっと好ましくは５．９以上、よりさらに好ましくは６以上、上限を１１以下、好ましくは１０以下、より好ましくは９以下、さらに好ましくは８以下、さらにより好ましくは７．２以下、もっと好ましくは６．４以下、さらにもっと好ましくは６．３以下、よりさらに好ましくは６．２以下、よりさらにもっと好ましくは６．１５以下とするいずれの組合わせによる範囲であってよい。例えば、前記ノンアルコールのビールテイスト飲料は、単糖類、二糖類、及び三糖類を含有し、三糖類の重量に対する単糖類及び二糖類の重量の合計の比（単糖類及び二糖類のｗ／ｖ％の合計／三糖類のｗ／ｖ％）が３．５〜１０、好ましくは４．８〜８、より好ましくは５．８〜６．４、さらに好ましくは６〜６．２であってよい。更なる例として、前記ビールテイスト飲料は、単糖類、二糖類、及び三糖類を含有し、三糖類の重量に対する単糖類及び二糖類の重量の合計の比（単糖類及び二糖類のｗ／ｖ％の合計／三糖類のｗ／ｖ％）が、２．５〜１１、好ましくは３．５〜１０、より好ましくは４．２〜９、さらに好ましくは４．８〜８、さらにより好ましくは５．３〜７．２、もっと好ましくは５．８〜６．４、さらにもっと好ましくは５．９〜６．３、よりさらに好ましくは６〜６．２、よりさらにもっと好ましくは６〜６．１５であっていよい。
【００１４】
糖質組成の分析、及び糖濃度（重量/容量％）の測定は、公知の液体クロマトグラフィー法（Analytica-EBC（2010.8）  8.7）により行うことができる。
【００１５】
本明細書における「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつ炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、酵母による発酵工程の有無に拘わらず、ビール風味の炭酸飲料を全て包含する。本発明は、この飲料の内の、ノンアルコールタイプ、例えば非発酵のノンアルコールタイプのものに向けられ、これはアルコールを実質的に含まない。ここで、本発明の飲料は、検出できない程度の極微量のアルコールを含有する飲料を除くものではない。アルコール度数が四捨五入により０．０％となる飲料、中でも、アルコール度数が四捨五入により０．００％となる飲料は、本発明のノンアルコール飲料に包含される。酵母による発酵工程を経た飲料からアルコールを完全に除去することは難しいため、アルコール度数が四捨五入により０．００％となる飲料にあっては、非発酵で造ることが望ましい。本明細書において、非発酵とは、微生物による有機物の分解が起こらないことをいい、特に、酵母による有機物の分解によってアルコールが生成しないことをいう。本発明のノンアルコールのビールテイスト飲料の種類としては、例えば、非発酵のノンアルコールのビールテイスト飲料、ビールテイストの清涼飲料などが含まれる。
【００１６】
本明細書においては、ビールテイスト飲料のアルコール度数は、飲料中のアルコール分の含有量（ｖ／ｖ％）を意味し、アルコール分は、公知のいずれの方法を用いて測定することができる。本明細書においては、振動式密度計を用いて測定することができる。以下に具体例を説明する。飲料を濾過又は超音波処理し、炭酸ガスが除去された試料を調製する。当該試料を直火蒸留することにより蒸留液を得、当該蒸留液の１５℃における密度を測定する。国税庁所定分析法（平成１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改定）の付表である「第２表  アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５／１５℃）換算表」を用いて、前記測定値を換算することによって、飲料中のアルコール分を求めることができる。また、アルコール分が低濃度、例えば、１．０ｖ／ｖ％未満の場合は、市販のアルコール測定装置、又はガスクロマトグラフィー等を用いてアルコール分を測定してもよい。
【００１７】
本明細書でいう糖質とは、食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号）に基づく糖質をいう。糖質の例として、単糖類、二糖類、三糖類〜十糖類のオリゴ糖を挙げることができる。単糖類としては、グルコース、フラクトース、ガラクトース、マンノース等が挙げられる。二糖類としては、スクロース、乳糖、麦芽糖、トレハロース、セロビオース等が挙げられる。三糖類以上のオリゴ糖としては、スタキオース、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース等が挙げられる。糖質の量は、飲料全体の重量からタンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール分、及び水分の量を差し引くことによって算出することができる。前記タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、及び水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定することができる。具体的には、タンパク質量は、窒素定量換算法により測定することができる。脂質量は、エーテル抽出法、クロロホルム・メタノール混液抽出法、ゲルベル法、酸分解法、又はレーゼゴットリーブ法により測定することができる。食物繊維の量は、高速液体クロマトグラフ法又は硫酸添加灰化法で測定することができる。水分量は、カールフィッシャー法、乾燥助剤法、減圧加熱乾燥法、常圧加熱乾燥法、又はプラスチックフィルム法で測定することができる。これらの測定方法は、当業者間で一般的に知られている。
【００１８】
本発明のノンアルコールのビールテイスト飲料は、エキス分を含有する。本発明のノンアルコールのビールテイスト飲料において、エキス分の総量は、低糖質、低カロリーを実現するという、本発明の効果に影響する。従って、エキス分の総量は、本発明の効果を妨げない範囲とする。ノンアルコールのビールテイスト飲料における、エキス分の総量は、下限を０．１重量％以上、好ましくは０．１５重量％以上、より好ましくは０．２重量%以上、上限を１．２重量％以下、好ましくは１重量％以下、より好ましくは０．８重量％以下、さらに好ましくは０．６重量％以下、さらにより好ましくは０．５重量％以下、もっと好ましくは０．４重量％以下、さらにもっと好ましくは０．３５重量％以下、さらにより好ましくは０．３重量％以下とするいずれの組合わせによる範囲としてよい。例えば、ノンアルコールのビールテイスト飲料における、エキス分の総量は、例えば０．１〜０．５重量％、好ましくは０．１〜０．２５重量％、より好ましくは０．１〜０．１２５重量％とすることができる。更なる例として、ノンアルコールのビールテイスト飲料における、エキス分の総量は、０．１〜１．２重量％、好ましくは０．１〜１重量％、より好ましくは０．１〜０．８重量％、さらに好ましくは０．１〜０．６重量％、さらにより好ましくは０．１〜０．５重量％、もっと好ましくは０．１〜０．４重量%、さらにもっと好ましくは０．１〜０．３５重量%、さらにより好ましくは０．１５〜０．３５重量％、よりさらに好ましくは０．２〜０．３重量%とすることができる。ここでいうエキス分の総量とは、ノンアルコールのビールテイスト飲料に含まれるエキス分の合計をいい、「BCOJビール分析法（2004.11.1  改訂版）  7.2  エキス」に従って測定することができる。
【００１９】
そして、前記エキス分には麦由来のエキス分が含まれてもよい。本明細書でいう麦由来のエキス分とは、麦芽等の麦に由来するエキス分であればよく、いずれの原料の麦から得られるものであってもよい。麦由来のエキス分の量は、前記エキス分の総量から、別途求めた添加物やその他の原料のエキス分の量を減じることによって求めることができる。
【００２０】
本発明のノンアルコールのビールテイスト飲料が、麦由来エキス分を含む場合、その含量は、下限を０．１重量％以上、好ましくは０．１５重量％以上、より好ましくは０．２重量%以上、上限を１．２重量％以下、好ましくは１重量％以下、より好ましくは０．８重量％以下、さらに好ましくは０．６重量％以下、さらにより好ましくは０．５重量％以下、もっと好ましくは０．４重量%以下、さらにもっと好ましくは０．３５重量%以下、さらにより好ましくは０．３重量%以下とするいずれの組合わせによる範囲としてよい。例えば、本発明のノンアルコールのビールテイスト飲料が、麦由来エキス分を含む場合、その含量は、０．１〜０．５重量％、好ましくは０．１〜０．２５重量％、より好ましくは０．１〜０．１２５重量％とすることができる。更なる例として、本発明のノンアルコールのビールテイスト飲料が、麦由来エキス分を含む場合、その含量は、０．１〜１．２重量％、好ましくは０．１〜１重量％、より好ましくは０．１〜０．８重量％、さらに好ましくは０．１〜０．６重量％、さらにより好ましくは０．１〜０．５重量％、もっと好ましくは０．１〜０．４重量%、さらにもっと好ましくは０．１〜０．３５重量%、さらにより好ましくは０．１５〜０．３５重量％、よりさらに好ましくは０．２〜０．３重量%とすることができる。
【００２１】
本明細書でいう麦とは、ビールや発泡酒の製造において一般的に用いられるものであればよい。前記麦とは、外見が類似するイネ科の穀物を意味する。前記麦として、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等が挙げられ、好ましくは大麦を用いる。これらは１種を単独で用いてもよく、２種以上を複数組合わせて用いてもよい。上記の麦は、発芽した麦、未発芽の麦のいずれでもよいが、本発明においては発芽した麦が好ましい。当該発芽した麦のうち麦芽がさらに好ましい。本明細書でいう麦芽とは、発芽した麦を乾燥し、除根したものをいう。麦芽は、１種を単独で、例えば二条大麦麦芽を用いてもよい。また、麦芽は、２種以上を混合して用いてもよい。例えば、ノンアルコールのビールテイスト飲料に香ばしさ及び色を付与する観点から、二条大麦麦芽にカラメル麦芽を混合したものを用いてもよい。
【００２２】
また、色麦芽とは、ＥＢＣ（European Brewing Convention、欧州ビール醸造協議会）にて定められた色度が１０以上、好ましくは５０以上の麦芽をいう。色麦芽は、原料の１つとして用いて、飲料の色を調節することができる。ＥＢＣ色度の測定方法は、当業者に広く知られており、例えば、「改訂  ＢＣＯＪビール分析法  ４．３．８、ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編  財団法人  日本醸造協会」を参照することにより、当業者が容易に測定できる。
【００２３】
本発明のノンアルコールのビールテイスト飲料のカロリーは、飲料１００ｍｌあたり、下限を０．４ｋｃａｌ以上、好ましくは０．６ｋｃａｌ以上、より好ましくは０．８ｋｃａｌ以上、上限を４．８ｋｃａｌ以下、好ましくは４．４ｋｃａｌ以下、より好ましくは３．２ｋｃａｌ以下、さらに好ましくは２．４ｋｃａｌ以下、さらにより好ましくは２ｋｃａｌ以下、もっと好ましくは１．６ｋｃａｌ以下、さらにもっと好ましくは１．４ｋｃａｌ以下、さらにより好ましくは１．２ｋｃａｌ以下とするいずれの組合わせによる範囲としてよい。例えば、本発明のノンアルコールのビールテイスト飲料のカロリーは、飲料１００ｍｌあたり、０．４〜２ｋｃａｌ、好ましくは０．４〜１ｋｃａｌ、より好ましくは０．４〜０．５ｋｃａｌにすることができる。更なる例として、本発明のノンアルコールのビールテイスト飲料のカロリーは、飲料１００ｍｌあたり、０．４〜４．８ｋｃａｌ、好ましくは０．４〜４．４ｋｃａｌ、より好ましくは０．４〜３．２ｋｃａｌ、さらに好ましくは０．４〜２．４ｋｃａｌ、さらにより好ましくは０．４〜２ｋｃａｌ、もっと好ましくは０．４〜１．６ｋｃａｌ、さらにもっと好ましくは０．４〜１．４ｋｃａｌ、さらにより好ましくは０．６〜１．４ｋｃａｌ、よりさらに好ましくは０．８〜１．２ｋｃａｌにすることができる。
【００２４】
飲料に含まれるカロリーは、基本的に健康増進法に関連して公表されている「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」に従って算出する。
【００２５】
すなわち、原則として、定量した各種栄養成分の量に、それぞれの成分のエネルギー換算係数（タンパク質：４ｋｃａｌ／ｇ、脂質：９ｋｃａｌ／ｇ、糖質：４ｋｃａｌ／ｇ、食物繊維：２ｋｃａｌ／ｇ、アルコール：７ｋｃａｌ／ｇ、有機酸：３ｋｃａｌ／ｇ）を乗じたものの総和として算出することができる。詳細は、「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」を参照されたい。
【００２６】
飲料に含まれる各栄養成分量の具体的な測定手法は、健康増進法「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」に記載の各種分析法に従えばよい。または、財団法人  日本食品分析センターに依頼すれば、このような熱量及び／又は各栄養成分量を知ることができる。
【００２７】
本発明の別の側面によれば、エキス分の総量が特定の範囲内であり、単糖類、二糖類、及び三糖類を特定の糖質組成で含有する麦汁が提供される。本発明の麦汁における、エキス分の総量は、下限を０．１重量％以上、好ましくは０．１５重量％以上、より好ましくは０．２重量％以上、上限を１．２重量％以下、好ましくは１重量％以下、より好ましくは０．８重量％以下、さらに好ましくは０．６重量％以下、さらにより好ましくは０．５重量％以下、もっと好ましくは０．４重量%以下、さらにもっと好ましくは０．３５重量%以下、さらにより好ましくは０．３重量％以下とするいずれの組合わせによる範囲としてよい。例えば、本発明の麦汁における、エキス分の総量は、例えば０．１〜０．５重量％、好ましくは０．１〜０．２５重量％、より好ましくは０．１〜０．１２５重量％とすることができる。更なる例として、本発明の麦汁における、エキス分の総量は、０．１〜１．２重量％、好ましくは０．１〜１重量％、より好ましくは０．１〜０．８重量％、さらに好ましくは０．１〜０．６重量％、さらにより好ましくは０．１〜０．５重量％、もっと好ましくは０．１〜０．４重量%、さらにもっと好ましくは０．１〜０．３５重量%、さらにより好ましくは０．１５〜０．３５重量％、よりさら好ましくは０．２〜０．３重量%とすることができる。
【００２８】
そして、本発明の麦汁における、三糖類の重量に対する単糖類及び二糖類の重量の合計の比（単糖類及び二糖類のｗ／ｖ％の合計／三糖類のｗ／ｖ％）は、下限を２．５以上、好ましくは３．５以上、より好ましくは４．２以上、さらに好ましくは４．８以上、さらにより好ましくは５．３以上、もっと好ましくは５．８以上、さらにもっと好ましくは５．９以上、よりさらに好ましくは６以上、上限を１１以下、好ましくは１０以下、より好ましくは９以下、さらに好ましくは８以下、さらにより好ましくは７．２以下、もっと好ましくは６．４以下、さらにもっと好ましくは６．３以下、よりさらに好ましくは６．２以下、よりさらにもっと好ましくは６．１５以下とするいずれの組合わせによる範囲としてよい。例えば、本発明の麦汁における、三糖類の重量に対する単糖類及び二糖類の重量の合計の比（単糖類及び二糖類のｗ／ｖ％の合計／三糖類のｗ／ｖ％）は、３．５〜１０、好ましくは４．８〜８、より好ましくは５．８〜６．４、さらに好ましくは６〜６．２である。更なる例として、本発明の麦汁における、三糖類の重量に対する単糖類及び二糖類の重量の合計の比（単糖類及び二糖類のｗ／ｖ％の合計／三糖類のｗ／ｖ％）は、２．５〜１１、好ましくは３．５〜１０、より好ましくは４．２〜９、さらに好ましくは４．８〜８、さらにより好ましくは５．３〜７．２、もっと好ましくは５．８〜６．４、さらにもっと好ましくは５．９〜６．３、よりさらに好ましくは６〜６．２、よりさらにもっと好ましくは６〜６．１５とすることができる。
【００２９】
さらに、本発明の麦汁は、麦由来のエキス分を、下限を０．１重量％以上、好ましくは０．１５重量％以上、より好ましくは０．２重量％以上、上限を１．２重量％以下、好ましくは１重量％以下、より好ましくは０．８重量％以下、さらに好ましくは０．６重量％以下、さらにより好ましくは０．５重量％以下、もっと好ましくは０．４重量％以下、さらにもっと好ましくは０．３５重量％以下、さらにより好ましくは０．３重量％以下とするいずれの組合わせによる範囲としてよい。例えば、本発明の麦汁は、麦由来のエキス分を、０．１〜０．５重量％、好ましくは０．１〜０．２５重量％、より好ましくは０．１〜０．１２５重量％含有してもよい。更なる例として、本発明の麦汁は、麦由来のエキス分を、０．１〜１．２重量％、好ましくは０．１〜１重量％、より好ましくは０．１〜０．８重量％、さらに好ましくは０．１〜０．６重量％、さらにより好ましくは０．１〜０．５重量％、もっと好ましくは０．１〜０．４重量％、さらにもっと好ましくは０．１〜０．３５重量％、さらにより好ましくは０．１５〜０．３５重量％、よりさらに好ましくは０．２〜０．３重量％含有することができる。
【００３０】
ここで、麦汁中の麦由来エキスは、「BCOJビール分析法（2004.11.1  改訂版）  7.2  エキス」に従って測定することができる。
【００３１】
本発明の麦汁に脱気水、炭酸ガス、調味成分等を加えることによってノンアルコールのビールテイスト飲料を得ることができる。即ち、本発明の麦汁は、ノンアルコールのビールテイスト飲料を製造するための中間体として有用である。前記麦汁は、使用するまで貯蔵タンクやコンテナ等で保存しておくことができる。保存は常温（２５℃）以下の温度であればよいが、品質劣化を抑制する観点から冷却して保存することが好ましい。ここでいう冷却とは、例えば２０℃以下、好ましくは１５℃以下、より好ましくは１０℃以下である。冷却された麦汁を、特に冷麦汁という。本発明の麦汁の使用の一態様としては、ノンアルコールのビールテイスト飲料の中間体として麦汁をある工場で製造し、当該麦汁を冷却コンテナ等に充填し、国内外の別の工場に運搬し、ノンアルコールのビールテイスト飲料を製造することが挙げられる。
【００３２】
＜ノンアルコールのビールテイスト飲料の製造方法＞
本発明の別の側面によれば、ノンアルコールのビールテイスト飲料の製造方法が提供される。当該製造方法は、エキス分の総量が特定の範囲であり、単糖類、二糖類、及び三糖類を特定の糖質組成で含むノンアルコールのビールテイスト飲料が製造できるのであれば、いずれの手段を用いてもよい。例えば、本発明のノンアルコールのビールテイスト飲料の製造方法は、麦汁調製工程、及び製品調製工程を含む。
【００３３】
本明細書でいう麦汁調製工程とは、例えば、マッシング工程、麦汁濾過工程、及び麦汁煮沸工程を含むことができる。
【００３４】
マッシング工程は、糖化工程及びタンパク分解工程を含む。ここでいう糖化工程とは、粉砕機で粉砕された麦芽等に由来する炭素源および／または窒素源を水に懸濁・溶解し、デンプン等の糖質を分解することによって、糖類を生成させる工程をいう。タンパク質の分解工程とは、タンパク質やペプチド等を分解し、アミノ酸やオリゴペプチドを生成させる工程をいう。
【００３５】
マッシング工程は、例えば、麦芽等の原料と水を混合し、任意の温度で任意の時間処理することによって行う。ここにおいて、麦芽を原料として用いる場合、麦芽は粉砕麦芽を用いる。
【００３６】
麦芽は、１種を単独で用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。例えば二条大麦麦芽を単独で用いること、又は、二条大麦麦芽を他の種と混合して用いることが挙げられる。ここでいう他の種として、例えば、ノンアルコールのビールテイスト飲料に香ばしさ、及び色を付与する観点から、色麦芽を用いることができる。
【００３７】
本明細書において、色麦芽とは、ＥＢＣ（European Brewing Convention、欧州ビール醸造協議会）にて定められた色度が１０以上、好ましくは５０以上の麦芽をいう。色麦芽は、飲料の色を調節する原料として用いてもよい。好ましくは、色麦芽は、原料麦芽の総量の２０〜８０重量％、好ましくは４０〜６０重量％用いられる。色麦芽のＥＢＣ色度の上限は特に限定されないが、色度が高すぎる麦芽を用いると、飲料にややコゲ臭がつくなどの影響がでる場合もあるため、好ましくは２,０００以下、さらに好ましくは１,０００以下、さらに好ましくは５００以下、最も好ましくは２００以下のＥＢＣ色度の色麦芽を用いるとよい。したがって、色麦芽のＥＢＣ色度の範囲は、特に制限されるものではないが、好ましくは１０〜２,０００であり、より好ましくは５０〜１,０００であり、さらに好ましくは、５０〜５００であり、最も好ましくは５０〜２００である。ＥＢＣ色度の測定方法は、当業者に広く知られており、例えば、「改訂  ＢＣＯＪビール分析法  ４．３．８、ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編  財団法人  日本醸造協会」を参照することにより、当業者が容易に測定できる。
【００３８】
マッシング工程における麦芽、副原料、及び水の使用量は、麦汁調製工程を経て得られる麦汁におけるエキス分の総量、又は麦汁調製工程及び製品調製工程を経て得られるノンアルコールのビールテイスト飲料におけるエキス分の総量が、下限が０．１重量％以上、好ましくは０．１５重量％以上、より好ましくは０．２重量％以上、上限が１．２重量％以下、好ましくは１重量％以下、より好ましくは０．８重量％以下、さらに好ましくは０．６重量％以下、さらにより好ましくは０．５重量％以下、もっと好ましくは０．４重量%以下、さらにもっと好ましくは０．３５重量%以下、さらにより好ましくは０．３重量％以下となるいずれの組合わせによる範囲となるように設定してよい。例えば、マッシング工程における麦芽、副原料、及び水の使用量は、麦汁調製工程を経て得られる麦汁におけるエキス分の総量、又は麦汁調製工程及び製品調製工程を経て得られるノンアルコールのビールテイスト飲料におけるエキス分の総量が、例えば０．１〜０．５重量％、好ましくは０．１〜０．２５重量％、より好ましくは０．１〜０．１２５重量％となるように設定することができる。更なる例として、マッシング工程における麦芽、副原料、及び水の使用量は、麦汁調製工程を経て得られる麦汁におけるエキス分の総量、又は麦汁調製工程及び製品調製工程を経て得られるノンアルコールのビールテイスト飲料におけるエキス分の総量が０．１〜１．２重量％、好ましくは０．１〜１重量％、より好ましくは０．１〜０．８重量％、さらに好ましくは０．１〜０．６重量％、さらにより好ましくは０．１〜０．５重量％、もっと好ましくは０．１〜０．４重量%、さらにもっと好ましくは０．１〜０．３５重量%、さらにより好ましくは０．１５〜０．３５重量％、よりさらに好ましくは０．２〜０．３重量%となるように設定することができる。
【００３９】
そして、マッシング工程の条件は、糖化を十分に行うことによって、三糖類以上の糖質の割合を減らし、単糖類及び二糖類の割合を高めることが可能な条件であればよい。例えば、麦汁調製工程を経て得られる麦汁、又は麦汁調製工程及び製品調製工程を経て得られるノンアルコールのビールテイスト飲料において、三糖類の重量に対する単糖類及び二糖類の重量の合計の比（単糖類及び二糖類のｗ／ｖ％の合計／三糖類のｗ／ｖ％）が、下限が２．５以上、好ましくは３．５以上、より好ましくは４．２以上、さらに好ましくは４．８以上、さらにより好ましくは５．３以上、もっと好ましくは５．８以上、さらにもっと好ましくは５．９以上、よりさらに好ましくは６以上、上限が１１以下、好ましくは１０以下、より好ましくは９以下、さらに好ましくは８以下、さらにより好ましくは７．２以下、もっと好ましくは６．４以下、さらにもっと好ましくは６．３以下、よりさらに好ましくは６．２以下、よりさらにもっと好ましくは６．１５以下とするいずれの組合わせによる範囲となるような条件に設定してよい。例えば、麦汁調製工程を経て得られる麦汁、又は麦汁調製工程及び製品調製工程を経て得られるノンアルコールのビールテイスト飲料において、三糖類の重量に対する単糖類及び二糖類の重量の合計の比（単糖類及び二糖類のｗ／ｖ％の合計／三糖類のｗ／ｖ％）が３．５〜１０、好ましくは４．８〜８、より好ましくは５．８〜６．４、さらに好ましくは６〜６．２となるような条件に設定することができる。更なる例として、麦汁調製工程を経て得られる麦汁、又は麦汁調製工程及び製品調製工程を経て得られるノンアルコールのビールテイスト飲料において、三糖類の重量に対する単糖類及び二糖類の重量の合計の比（単糖類及び二糖類のｗ／ｖ％の合計／三糖類のｗ／ｖ％）が２．５〜１１、好ましくは３．５〜１０、より好ましくは４．２〜９、さらに好ましくは４．８〜８、さらにより好ましくは５．３〜７．２、もっと好ましくは５．８〜６．４、さらにもっと好ましくは５．９〜６．３、よりさらに好ましくは６〜６．２、よりさらにもっと好ましくは６〜６．１５となるような条件に設定することができる。
【００４０】
あるいは、マッシング工程の条件は、麦汁調製工程を経て得られる麦汁、又は麦汁調製工程及び製品調製工程を経て得られるノンアルコールのビールテイスト飲料の糖質含量が、下限が０．１ｇ／１００ｍｌ以上、好ましくは０．１５ｇ／１００ｍｌ以上、より好ましくは０．２ｇ／１００ｍｌ、上限が１．２ｇ／１００ｍｌ以下、好ましくは１．０ｇ／１００ｍｌ以下、より好ましくは０．８ｇ／１００ｍｌ以下、さらに好ましくは０．６ｇ／１００ｍｌ以下、さらにより好ましくは０．５ｇ／１００ｍｌ以下、もっと好ましくは０．４ｇ／１００ｍｌ以下、さらにもっと好ましくは０．３５ｇ／１００ｍｌ以下、さらにより好ましくは０．３０ｇ／１００ｍｌ以下とするいずれの組合わせによる範囲となるような条件に設定してよい。例えば、マッシング工程の条件は、麦汁調製工程を経て得られる麦汁、又は麦汁調製工程及び製品調製工程を経て得られるノンアルコールのビールテイスト飲料の糖質含量が０．１〜２．０ｇ／１００ｍｌ、好ましくは０．１〜１．０ｇ／１００ｍｌ、より好ましくは０．１〜０．５ｇ／１００ｍｌとなるような条件に設定することができる。更なる例として、マッシング工程の条件は、麦汁調製工程を経て得られる麦汁、又は麦汁調製工程及び製品調製工程を経て得られるノンアルコールのビールテイスト飲料の糖質含量が０．１〜１．２ｇ／１００ｍｌ、好ましくは０．１〜１．０ｇ／１００ｍｌ、より好ましくは０．１〜０．８ｇ／１００ｍｌ、さらに好ましくは０．１〜０．６ｇ／１００ｍｌ、さらにより好ましくは０．１〜０．５ｇ／１００ｍｌ、もっと好ましくは０．１〜０．４ｇ／１００ｍｌ、さらにもっと好ましくは０．１〜０．３５ｇ／１００ｍｌ、さらにより好ましくは０．１５〜０．３５ｇ／１００ｍｌ、よりさらに好ましくは０．２〜０．３ｇ／１００ｍｌとなるような条件に設定することができる。
【００４１】
マッシング工程の温度は、商品の香味設計に応じて、適切なマッシングパターンを選択することができる。マッシング工程においては、麦芽に由来する内在性の酵素のみを用いてもよいが、糖化効率を高めたり、目的とする糖質組成を得るために、糖化酵素を別途加えてもよい。
【００４２】
マッシング工程においては、更に、副原料を加えることもできる。副原料としては、ビールの製造において一般的に用いられるものであればよいが、例えばコーンスターチ、コーングリッツ、米等が挙げられる。
【００４３】
本明細書でいう麦汁濾過工程とは、マッシング工程後のマッシュを濾過する工程をいう。
【００４４】
本明細書でいう麦汁煮沸工程とは、麦汁濾過工程により得られる濾液にホップを添加して煮沸する工程をいう。ホップを加えるタイミングとしては、煮沸開始前、煮沸開始と同時、又は煮沸開始直後が好ましい。ホップは、一度に全量を加えてもよいし、数回に分けて加えてもよい。
【００４５】
また、麦汁煮沸工程においては、ホップ以外の成分を加えることができる。そのような成分としては、ビールの製造において一般的に用いられている成分であり、例えば着色料、香料等が挙げられる。
【００４６】
上記の麦汁煮沸工程を経ることによって麦汁を調製することができる。当該麦汁は、エキス分、単糖類、二糖類、及び三糖類を含む。当該麦汁のエキス分の総量は、下限を０．１重量％以上、好ましくは０．１５重量％以上、より好ましくは０．２重量％以上、上限を１．２重量％以下、好ましくは１重量％以下、より好ましくは０．８重量％以下、さらに好ましくは０．６重量％以下、さらにより好ましくは０．５重量％以下、もっと好ましくは０．４重量%以下、さらにもっと好ましくは０．３５重量%以下、さらにより好ましくは０．３重量％以下とするいずれの組合わせによる範囲としてよい。例えば、当該麦汁のエキス分の総量は、例えば０．１〜０．５重量％、好ましくは０．１〜０．２５重量％、より好ましくは０．１〜０．１２５重量％とすることができる。更なる例として、当該麦汁のエキス分の総量は、０．１〜１．２重量％、好ましくは０．１〜１重量％、より好ましくは０．１〜０．８重量％、さらに好ましくは０．１〜０．６重量％、さらにより好ましくは０．１〜０．５重量％、もっと好ましくは０．１〜０．４重量%、さらにもっと好ましくは０．１〜０．３５重量%、さらにより好ましくは０．１５〜０．３５重量％、よりさらに好ましくは０．２〜０．３重量%とすることができる。
【００４７】
そして、当該麦汁の、三糖類の重量に対する単糖類及び二糖類の重量の合計の比（単糖類及び二糖類のｗ／ｖ％の合計／三糖類のｗ／ｖ％）は、下限を２．５以上、好ましくは３．５以上、より好ましくは４．２以上、さらに好ましくは４．８以上、さらにより好ましくは５．３以上、もっと好ましくは５．８以上、さらにもっと好ましくは５．９以上、よりさらに好ましくは６以上、上限を１１以下、好ましくは１０以下、より好ましくは９以下、さらに好ましくは８以下、さらにより好ましくは７．２以下、もっと好ましくは６．４以下、さらにもっと好ましくは６．３以下、よりさらに好ましくは６．２以下、よりさらにもっと好ましくは６．１５以下とするいずれの組合わせによる範囲としてよい。例えば、当該麦汁の、三糖類の重量に対する単糖類及び二糖類の重量の合計の比（単糖類及び二糖類のｗ／ｖ％の合計／三糖類のｗ／ｖ％）は、３．５〜１０、好ましくは４．８〜８、より好ましくは５．８〜６．４、さらに好ましくは６〜６．２とすることができる。
【００４８】
更なる例として、当該麦汁の、三糖類の重量に対する単糖類及び二糖類の重量の合計の比（単糖類及び二糖類のｗ／ｖ％の合計／三糖類のｗ／ｖ％）は、２．５〜１１、好ましくは３．５〜１０、より好ましくは４．２〜９、さらに好ましくは４．８〜８、さらにより好ましくは５．３〜７．２、もっと好ましくは５．８〜６．４、さらにもっと好ましくは５．９〜６．３、よりさらに好ましくは６〜６．２、よりさらにもっと好ましくは６〜６．１５とすることができる。
【００４９】
また、本発明の麦汁は、麦由来エキス分を、下限が０．１重量％以上、好ましくは０．１５重量％以上、より好ましくは０．２重量％以上、上限を１．２重量％以下、好ましくは１重量％以下、より好ましくは０．８重量％以下、さらに好ましくは０．６重量％以下、さらにより好ましくは０．５重量％以下、もっと好ましくは０．４重量%以下、さらにもっと好ましくは０．３５重量%以下、さらにより好ましくは０．３重量％以下とするいずれの組合わせによる範囲で含有してよい。例えば、本発明の麦汁は、麦由来エキス分を０．１〜０．５重量％、好ましくは０．１〜０．２５重量％、より好ましくは０．１〜０．１２５重量％含有することができる。更なる例として、本発明の麦汁は、麦由来エキス分を０．１〜１．２重量％、好ましくは０．１〜１重量％、より好ましくは０．１〜０．８重量％、さらに好ましくは０．１〜０．６重量％、さらにより好ましくは０．１〜０．５重量％、もっと好ましくは０．１〜０．４重量%、さらにもっと好ましくは０．１〜０．３５重量%、さらにより好ましくは０．１５〜０．３５重量％、よりさらに好ましくは０．２〜０．３重量%含有することができる。
【００５０】
本発明の麦汁は、次の製品調製工程に用いるまで保存することができる。保存は、貯蔵タンクやコンテナ等で常温（２５℃）以下で行うことができるが、好ましくは冷却して保存する。冷却温度は、例えば２０℃以下、好ましくは１５℃以下、より好ましくは１０℃で行うことができる。
【００５１】
本明細書でいう製品調製工程とは、麦汁煮沸工程を経て得られる麦汁を用いてノンアルコールのビールテイスト飲料を調製する工程をいう。前記麦汁に調味成分や炭酸ガスを投入することができる。調味成分を投与することによって、ノンアルコールのビールテイスト飲料の味を任意に調節することができる。調味成分としては、酸味料、香料、甘味料等が挙げられる。また、必要に応じてビタミンＣ等の保存剤を投与してもよい。その後、必要に応じ、麦汁を静置し、更に濾過することにより、ノンアルコールのビールテイスト飲料を得ることができる。
【００５２】
上記したノンアルコールのビールテイスト飲料の製造方法は、本発明のノンアルコールのビールテイスト飲料の製造に好ましく適用することができる。
【００５３】
＜その他の成分＞
本発明においては、本発明の効果を妨げない限り、食品添加物として認められている成分を用いてもよい。例えば、甘味料、各種酸味料、香料、酵母エキス、カラメル色素等の着色料、大豆サポニンやキラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆、そら豆等の植物タンパク質及びペプチド含有物、ウシ血清アルブミン等のタンパク質系物質、食物繊維やアミノ酸等の調味料、アスコルビン酸等の酸化防止剤等が挙げられる。
【００５４】
＜容器詰飲料＞
本発明のノンアルコールのビールテイスト飲料は、容器詰めとすることができる。いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、例えば、ビン、缶、樽、又はペットボトル等の容器に充填・密閉することができる。
【実施例】
【００５５】
実施例において本発明をより具体的に説明するが、本発明の範囲は当該実施例によって限定されるものではない。【００５６】
＜ノンアルコールのビールテイスト飲料の製造＞
単糖類、二糖類、及び三糖類の糖質組成が所望の範囲にある、本発明の麦汁（実施例１〜３）及びノンアルコールのビールテイスト飲料（実施例４〜６）、及び単糖類、二糖類、並びに三糖類の糖質組成が所望の範囲外にある、麦汁（比較例１〜３）及びノンアルコールのビールテイスト飲料（比較例４〜６）を、次のようにして製造した。【００５７】
実施例１〜３、及び比較例１〜３については、麦芽２０ｋｇを適当な粒度に粉砕し、これを仕込槽に入れた後、１２０Ｌの温水を加えて、約５０℃のマッシュを作った。５０℃で３０分保持後、徐々に昇温して６５〜７２℃で６０分間、糖化を行った。糖化が完了したマッシュを７７℃まで昇温後、麦汁濾過槽に移し、濾過を行い、濾液を得た。【００５８】
得られた濾液の一部をとり、温水を加えた。この際、濾液と温水の混合割合は、後述する煮沸完了時のエキス分の総量が１．０重量％となるように調整した。【００５９】
製造スケールを100Ｌとし、ホップを添加し、１００℃で８０分間煮沸した。煮沸後の液からオリを分離し、約２℃に冷却後、糖濃度を測定し、エキス分の総量が０．３重量％となるよう、蒸留水で希釈した。【００６０】
エキス分の総量が０．３重量％を超える麦汁を作成する場合には、上記で作成したエキス分の総量が０．３重量％の液に、グルコース、マルトース（麦芽糖）及びマルトトリオースを添加することによって、エキス分の総量を調製した（実施例２及び実施例３、比較例１及び比較例３）。一方、エキス分の総量が０．３重量％を下回る麦芽を作成する場合には、上記で作成したエキス分の総量が０．３重量％の液を蒸留水で希釈することによって、エキス分の総量を調製した（実施例１、比較例２）。【００６１】
以上のようにして、単糖類、二糖類、及び三糖類の糖質組成が所望の範囲にある、本発明の麦汁（実施例１〜３）と、単糖類、二糖類、及び三糖類の糖質組成が所望の範囲外にある、麦汁（比較例１〜３）を作製した。【００６２】
これら麦汁に、酸化防止剤、香料、酸味料（ｐＨが４未満となる量を添加）を各々適量加えて、約２４時間貯蔵した。その間、炭酸ガスを適量添加した。その後、濾過・殺菌（６５℃以上で１０分間加熱）の工程を経て、本発明のノンアルコールのビールテイスト飲料（実施例４〜６）と、ノンアルコールのビールテイスト飲料（比較例４〜６）とを得た。【００６３】
なお、糖濃度（重量/容量％）は、公知の液体クロマトグラフィー法にて測定した（Analytica-EBC（2010.8）  8.7）。【００６４】
＜香味の評価＞
上記のように製造した麦汁及びノンアルコールのビールテイスト飲料の香味を、評点法による官能試験によって評価した。良く訓練された官能評価者５名が、「キレ」及び「ボディ感」の有無について、４点満点で評価した。「感じる」＝４点、「やや感じる」＝３点、「わずかに感じる」＝２点、「感じない」＝１点として、評価点の平均点を算出し、平均点に応じて３段階の評価を設けた。
平均値１．０以上〜２．０未満  :  ×
平均値２．０以上〜３．０未満  :  △
平均値３．０以上〜４．０以下  :  ○
＜エキス分の評価＞
実施例においては、「BCOJビール分析法（2004.11.1  改訂版）  7.2  エキス」に従って計測した。【００６５】
＜カロリーの評価＞
カロリーは、健康増進法に関連して公表されている「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」に従って算出した。【００６６】
＜糖質の評価＞
糖質の測定は、栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号）による計算式を用いた。【００６７】
＜品質評価＞
実施例１〜３及び比較例１〜３の麦汁の香味についての評価結果を、以下の表１に示す。【００６８】
【表１】
2013077056.tif 000002
【００６９】
表１から明らかなように、実施例１〜３の麦汁ではキレを感じた。この中で比較すると、エキス分の総量が低い実施例１では、若干ボディ感が少ない印象であったが、製品として問題のない程度である。【００７０】
比較例１の麦汁については、キレが感じられず、好ましくなかった。比較例２の麦汁は、キレは感じられるものの、ボディ感が感じられず、好ましくなかった。また、比較例３の麦汁は、キレが感じられず、好ましくなかった。【００７１】
次に、実施例４〜６及び比較例４〜６のノンアルコールのビールテイスト飲料の香味についての評価結果を、以下の表２に示す。【００７２】
【表２】
2013077056.tif 000003
【００７３】
表２から明らかなように、実施例４〜６のノンアルコールのビールテイスト飲料ではキレを感じた。比較例４のノンアルコールのビールテイスト飲料については、キレが感じられず、好ましくなかった。比較例５のノンアルコールのビールテイスト飲料は、キレは感じられるものの、ボディ感が感じられず、好ましくなかった。また、比較例６のノンアルコールのビールテイスト飲料は、キレが感じられず、好ましくなかった。
【国際調査報告】
2013077056.tif 000004
2013077056.tif 000005
2013077056.tif 000006
2013077056.tif 000007