(57)【要約】  咀嚼時の風味油脂の風味持続性を実現し、液だれが少ない風味油脂含有カプセル食品および当該カプセル食品を含有するカプセル含有油脂組成物を提供することである。  可食性皮膜で被覆してなるカプセル食品において、カプセルの芯部に風味油脂を含有し、当該カプセルの比重が水より軽いことを特徴とするカプセル食品および当該カプセル食品を含有するカプセル含有油脂組成物である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
可食性皮膜で被覆してなるカプセル食品において、カプセルの芯部に未脱臭油脂、香味食用油から選ばれる１以上の風味油脂を含有し、当該カプセルの比重が水より軽いことを特徴とするカプセル食品。
【請求項２】
可食性皮膜で被覆してなるカプセル食品において、カプセルの芯部に前記未脱臭油脂を含有し、当該カプセルの比重が水より軽いことを特徴とする請求項１に記載のカプセル食品。
【請求項３】
前記カプセルの直径が０．２〜２．０ｃｍであることを特徴とする請求項１または２に記載のカプセル食品。
【請求項４】
前記未脱臭油脂が、バージンオリーブ油、ツバキ油、焙煎植物油から選ばれることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載のカプセル食品。
【請求項５】
前記風味油脂が、抗酸化剤を含有した風味油脂であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載のカプセル食品。
【請求項６】
前記カプセルが、さらにカプセル表面に未脱臭油脂が付着していることを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載のカプセル食品。
【請求項７】
前記可食性皮膜がアルギン酸カルシウムを含むことを特徴とする請求項１〜６のいずれか１項に記載のカプセル食品。
【請求項８】
前記アルギン酸カルシウムを含む皮膜は、増粘多糖類を含有することを特徴とする請求項７に記載のカプセル食品。
【請求項９】
可食性皮膜で被覆してなるカプセルの芯部に、未脱臭油脂、香味食用油から選ばれる１以上の風味油脂が含まれ、当該カプセルの比重が水より軽く、当該カプセルが油脂中、酸性水溶液中、又は無機塩水溶液中に浸漬されていることを特徴とするカプセル含有油脂組成物。
【請求項１０】
可食性皮膜で被覆してなるカプセルの芯部に前記未脱臭油脂が含まれ、当該カプセルの比重が水より軽く、当該カプセルが油脂中、酸性水溶液中、又は無機塩水溶液中に浸漬されていることを特徴とする請求項９記載のカプセル含有油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、咀嚼時の風味油脂の風味持続性を実現し、液だれが少ない風味油脂含有カプセル食品および当該カプセル食品を含有するカプセル含有油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
オリーブ油、焙煎ごま油などの未脱臭油脂は、風味油脂の１種であり、独特な風味を有するため、風味付けのために各種食品に用いられる。サラダ、パン、クッキー、せんべいなどにおいて、これらの未脱臭油脂を直接トッピング、または塗布して、食用に供される。【０００３】
食品を口の中で咀嚼する過程で、これらの未脱臭油脂の風味は弱くなってしまう。そこで、これらの未脱臭油脂による風味を持続させようとした場合、多量の未脱臭油脂をトッピング、または塗布する必要がある。しかし、これらの未脱臭油脂は、液状であるため、サラダ、パン、クッキー、せんべい等の食品の表面に少量しか保持されず、保持しきれないものは、食品から落下する（垂れる）ため、食品にトッピング、または塗布できる量が十分でなく、また、油脂の垂れにより、周囲が汚れるなどの難点があり、これらを改善した商品が望まれていた。【０００４】
一方、食用油を含有させた食品用カプセルは、従来から食用油の量を簡便に調整する目的で炊飯用途などに用いられてきたが（特許文献１）、食品へのトッピング用途、付着用途での使用は想定されていなかった。また、魚卵様食品のように、カプセルの芯部の一部に精製油（サラダ油）を用いた例もあるが、カプセルの芯部はほとんどが水溶性成分であり、風味づけも水溶性調味料によるもので、油脂の風味・特性改善を開示するものではなかった（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特公平４−５２３１８号公報
【特許文献２】特開平９−１４９７７５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
解決しようとする課題は、咀嚼時の風味油脂の風味持続性を実現し、液だれが少ない風味油脂含有カプセル食品および当該カプセル食品を含有するカプセル含有油脂組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、可食性皮膜で被覆してなるカプセル食品を用いることで上記課題が解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。具体的には、以下のものを提供する。【０００８】
（１）可食性皮膜で被覆してなるカプセル食品において、カプセルの芯部に未脱臭油脂、香味食用油から選ばれる１以上の風味油脂を含有し、当該カプセルの比重が水より軽いことを特徴とするカプセル食品。【０００９】
（２）可食性皮膜で被覆してなるカプセル食品において、カプセルの芯部に上記未脱臭油脂を含有し、当該カプセルの比重が水より軽いことを特徴とする（１）に記載のカプセル食品。【００１０】
（３）上記カプセルの直径が０．２〜２．０ｃｍであることを特徴とする（１）または（２）に記載のカプセル食品。【００１１】
（４）上記未脱臭油脂が、バージンオリーブ油、ツバキ油、焙煎植物油から選ばれることを特徴とする（１）〜（３）のいずれかに記載のカプセル食品。【００１２】
（５）上記風味油脂が、抗酸化剤を含有した風味油脂であることを特徴とする（１）〜（５）のいずれかに記載のカプセル食品。【００１３】
（６）上記カプセルが、さらにカプセル表面に未脱臭油脂が付着していることを特徴とする（１）〜（５）のいずれかに記載のカプセル食品。【００１４】
（７）上記可食性皮膜がアルギン酸カルシウムを含むことを特徴とする（１）〜（６）のいずれかに記載のカプセル食品。【００１５】
（８）上記アルギン酸カルシウムを含む可食性皮膜に、増粘多糖類を含有することを特徴とする（７）に記載のカプセル食品。【００１６】
（９）可食性皮膜で被覆してなるカプセルの芯部に、未脱臭油脂、香味食用油から選ばれる１以上の風味油脂が含まれ、当該カプセルの比重が水より軽く、当該カプセルが油脂中、酸性水溶液中、又は無機塩水溶液中に浸漬されていることを特徴とするカプセル含有油脂組成物。【００１７】
（１０）可食性皮膜で被覆してなるカプセルの芯部に上記未脱臭油脂が含まれ、当該カプセルの比重が水より軽く、当該カプセルが油脂中、酸性水溶液中、又は無機塩水溶液中に浸漬されていることを特徴とする（９）に記載のカプセル含有油脂組成物。
【発明の効果】
【００１８】
本発明によれば、咀嚼時の風味油脂の風味持続性を実現し、液だれが少ない風味油脂含有カプセル食品および当該カプセル食品を含有するカプセル含有油脂組成物を提供できる。風味油脂含有カプセル食品を食品へトッピング、または食品へ付着させた場合、液状油脂に比べてトッピング量、または付着量を多くすることができる。また、カプセルが油脂中、酸性水溶液中、又は無機塩水溶液中に浸漬されているカプセル含有油脂組成物を用いることで、輸送時のカプセルの破損を防止し、カプセルの衛生性を保つことができる。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明のカプセル食品は、可食性皮膜で被覆してなるカプセル食品であり、カプセルの芯部には風味油脂を含有し、当該カプセルの比重は水より軽い。
【００２０】
本発明で用いるカプセルの可食性皮膜としては、通常、食用カプセル用に使用されているゼラチン、アルギン酸カルシウムのほか、プルラン、寒天、デンプン等が挙げられる。この中で、食感等の点からアルギン酸カルシウムが好ましい。また、これらの成分以外に膜に適度な強度を付与する点で、副素材として増粘多糖類を含有することが好ましい。増粘多糖類としては、キサンタンガム、ローカストビーンガム、加工でんぷん等が好ましい。
【００２１】
カプセルの芯部には、風味を有する風味油脂を用いる。具体的には、未脱臭油脂、香味食用油から選ばれる１以上の風味油脂を用いる。一般の食用油脂は、脱ガム、脱酸、脱色、脱臭、脱ロウなどの工程を経るが、高温減圧蒸留を行う脱臭工程により、油脂本来の風味が減少してしまう。そのため、本発明で芯部に、脱臭工程を経ていない未脱臭油脂を用いる。また、未脱臭油脂としては、バージンオリーブ油、ツバキ油、焙煎植物油が好ましい。焙煎植物油としては、植物種子を焙煎して得られた焙煎ごま油、焙煎なたね油、焙煎大豆油、焙煎ベニバナ油、焙煎落花生油などを用いることができる。本発明において、カプセルの芯部の油脂は、風味を有していればよく、これらバージンオリーブ油、ツバキ油、焙煎植物油の１以上にこれら以外の食用油をブレンドして用いることもできる。ブレンドできる食用油としては、特に限定するものではないが、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、胡麻油、綿実油、米油、パームオレイン、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油、紫蘇油、エゴマ油、牛脂、豚脂、魚油等の精製油脂（脱臭油脂）、およびこれらをエステル交換、分別等を行った加工油脂等の２０℃で液状の油脂を１種以上用いることが好ましい。
【００２２】
本発明においては、風味油脂として香味食用油を用いることができるが、香味食用油は、食用植物油脂に香味原料（香辛料、香料又は調味料）等を加えたものであり、当該香味原料の香味を有するものをいう。香味食用油として特に限定するものではないが、ネギ油、ガーリックオイル、バジルオイル、ジンジャーオイル、レッドペッパーオイル、ブラックペッパーオイル、ラー油などの香料原料を精製油脂やオリーブオイル等の未精製油脂に室温又は加熱して浸し、香料成分を溶出させた香味食用油を用いることができる。また、オレンジオリーブオイルのように油脂を搾油するときに柑橘類等と一緒に搾油した香味食用油を用いることができる。さらに、精製油や未精製油にバターフレーバー、バニラ香料、オレンジ香料、キャラメル香料、レモン香料、ストロベリー香料などの香料を添加した香味食用油を用いることができる。また、油脂にバターオイル等の風味を有する油脂を添加した油脂を用いることができる。なお、香味食用油の風味として特に限定するものではないが、野菜風味、きのこ風味、果物風味、乳製品風味、カレー風味等の他、未脱臭油脂の風味に前述の風味が付与された風味等が挙げられる。
【００２３】
ブレンド比について、特に限定するものではないが、芯部の油脂中に風味油脂が３質量％以上含むものが好ましく、１０質量％以上含むものがより好ましく、４０質量％以上がさらに好ましい。最も好ましくは、風味油脂が８０〜１００質量％である。
【００２４】
本発明においては、カプセルの芯部には風味油脂を含む十分な量の油脂を含有する必要がある。少なくとも、カプセルの比重が水より軽くなる必要があり、好ましくは、カプセル重量の５０質量％以上が油脂である必要がある。さらに好ましくは、カプセルの重量の８０質量％以上が油脂である。
【００２５】
本発明で用いるカプセル食品、またはカプセル含有油脂組成物は、他の食品にトッピング、または付着させて用いる。この場合、カプセルの直径が、０．２〜２．０ｃｍであることが好ましい。カプセルの直径が、０．２〜２．０ｃｍであることで、カプセル同士が付着することで、食品からの落下を防止することができる。０．２ｃｍ以下では、カプセル中に十分な量の風味油脂を含有することができず、また、口の中で咀嚼した場合、カプセルが破壊できず、カプセル内の風味油脂がでてこないという問題が発生する。また、２．０ｃｍ以上では、トッピング時にカプセル同士の付着が十分できず、落下しやすく、また、食感も悪い。なお、カプセルの直径が０．３〜１．５ｃｍがより好ましく、カプセルの直径が０．３〜１．０ｃｍが最も好ましい。
【００２６】
本発明では、カプセル表面に、風味油脂が付着していることにより、カプセル食品を口の中で咀嚼する以前に、風味油脂の風味が口の中で広がり、さらに、カプセル芯部に含有する風味油脂量を低減することができるから、好ましい。この時、カプセル表面の風味油脂は他の油脂とブレンドしたものでもかまわないが、好ましくは、風味油脂がカプセル表面の全油脂中１質量％以上であることが好ましく、５質量％以上がより好ましく、４０質量％以上がさらに好ましい。最も好ましくは、風味油脂がカプセル表面の全油脂中８０〜１００質量％である。また、カプセルの芯部に含有する風味油脂濃度が低い場合、カプセル表面の全油脂中の風味油脂の濃度は、カプセルの芯部に含有する全油脂中の風味油脂濃度より高いことが、風味上好ましい。
【００２７】
風味油脂とブレンドする油脂は、特に限定するものではないが、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、胡麻油、綿実油、米油、パームオレイン、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油、紫蘇油、エゴマ油、牛脂、豚脂、魚油等の精製油脂（脱臭油脂）、およびこれらをエステル交換、分別等を行った加工油脂等の２０℃で液状の油脂を１種以上用いることが好ましい。なお、油脂は、抗酸化剤を含むことが好ましい。抗酸化剤としては、油脂中にもともと存在するトコフェロール類、トコトリエノール類、カロテン類、フェルラ酸誘導体、リグナン類、ユビキノン類、キサンチン類、ポリフェノール類、茶抽出物等の成分やそれらを添加して用いることができ、また、アスコルビン酸誘導体等の合成抗酸化剤を添加して用いることができる。
【００２８】
また、本発明において、可食性皮膜で被覆してなるカプセルの芯部に風味油脂が含まれ、カプセルが油脂中に浸漬されているカプセル含有油脂組成物であることが好ましい。油脂中にカプセルを浸漬させておくことで、流通時のカプセルの破損、可食性皮膜に水分を含むカプセルの腐敗を防ぐことができる。このカプセルを浸漬させる油脂は、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、胡麻油、綿実油、米油、パームオレイン、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油、紫蘇油、エゴマ油、牛脂、豚脂、魚油等の精製油脂（脱臭油脂）、前述の風味油脂およびこれらをエステル交換、分別等を行った加工油脂等の２０℃で液状の油脂を１種以上用いることが好ましい。なお、カプセルを浸漬させる油脂として風味油脂はカプセルの破損、腐敗を防ぐ目的では、必ずしも必須成分ではないが、カプセル食品を口の中で咀嚼する以前に、風味油脂の風味が口の中で広がり、さらに、カプセル芯部に含有する風味油脂量を低減することができるから、カプセルを浸漬させる油脂中に風味油脂を含む、またはカプセルを浸漬させる油脂が風味油脂であることが好ましい。これら、カプセルを油脂に浸漬させたカプセル含有油脂組成物は、食品へのトッピング、または食品への付着時に、スプーンなどで油脂の付着したカプセルを取り出し、使用することができる。
【００２９】
また、本発明において、可食性皮膜で被覆してなるカプセルの芯部に風味油脂が含まれ、カプセルが酸性水溶液や無機塩水溶液に浸漬されていることが、流通時のカプセルの破損を防止し、カプセルの衛生性を保つ点で好ましい。可食性皮膜がアルギン酸カルシウムの場合は、特にカルシウム等のアルカリ金属塩水溶液であることが好ましい。
【００３０】
本発明で用いるカプセルの製造においては、平板式、ロータリー式、シームレス式などのいずれの方法でも採用できる。また、カプセルの可食性皮膜剤の量、カプセル中に封入する油脂の量は、カプセル化可能で、カプセルの強度、食感等の点で好適な範囲であればよく、特に限定するものではない。
【００３１】
なお、本発明でアルギン酸カルシウムを可食性皮膜に用いる場合を例示する。まず、水性原料を用意する。水溶性カルシウム塩（例えば塩化カルシウム）又はこれを清水等に溶解したカルシウム塩溶液を、水に添加する。塩化カルシウムの場合は、水に対して塩化カルシウム量が０．５質量％以上、通常は１質量％程度になるように添加する。また、水性原料に粘性を付与したい場合には、ローカストビーンガム、グアーガム、キサンタンガム、カラギーナン、加工デンプン等の増粘多糖類を一種以上、水に加え、攪拌しながら溶解する。増粘多糖類の添加量は水に対して０．１〜３．０質量％程度がよく、０．１〜１質量％がより好ましい。また増粘多糖類は、加熱して溶解してもよい。
【００３２】
次に、この水性原料をミキサー中で攪拌しながら、風味油脂を含む油脂原料を注加して原料液を得る。そして、この原料液をアルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム等のアルギン酸アルカリ金属塩水溶液中に注入して、アルギン酸カルシウムを皮膜とするカプセルを形成する。原料液の注入は、カプセルは水溶液に浮くため、水溶液の下部から注入することが好ましい。また、水溶液に滴下して行う場合、カプセル相互間の付着を防ぐために、アルギン酸アルカリ金属塩水溶液を撹拌しながら、行うことが好ましい。例えば原料液を直径２〜２０mmの水滴としてアルギン酸ナトリウム溶液中に注入し、お互いに付着させないようにしながらカプセルを逐次形成させる。このようにして原料液を水溶液中に注入すると、カプセルが水溶液に浮遊し、１〜５分間浸漬しておくと、液中から取り出す際には、アルギン酸カルシウム皮膜を外皮とした破れにくいカプセルが形成される。
【００３３】
得られたカプセルに風味油脂をスプレー、塗布、浸漬工程を行うことで、カプセルに油脂を付着させることができる。また、カプセルを油脂に浸漬させたままにすることで、輸送時の衝撃等でカプセルが破損せず、衛生性も向上したカプセル含有油脂組成物を製造することができる。
【００３４】
本発明のカプセル食品、及びカプセル含有油脂組成物は、各種食品へトッピング、または付着させることができる。例えば、パン類、ピザ類、ビスケット・クッキー・クラッカーなどの焼き菓子類、ケーキ類、アイスクリーム類、サラダ類、スープ類などが挙げられる。
【００３５】
以下、具体的な実施例に基づいて、本発明について詳しく説明する。なお、本発明は、以下に示す実施例の内容に、何ら限定されるものではない。
【実施例】
【００３６】
以下、本発明の実施例に基づいて更に詳細に説明するが、本発明はこれらの記載に何ら限定されるものではない。【００３７】
［実施例１］
＜カプセル食品１の製造＞
滅菌水１９．４５質量部に塩化カルシウム０．５質量部を加え、攪拌しながらキサンタンガム０．０５質量部を加え、水性原料を得た。この水性原料２０質量部を攪拌しながら、エキストラバージンオリーブ油８０質量部（日清オイリオグループ株式会社製  BOSCOエキストラバージンオリーブオイル）を注加して原料液を得た。さらに、得られた原料液を内径４．０ｍｍのノズルで水滴とし、撹拌している０．５％アルギン酸ナトリウム水溶液中に滴下した。得られたカプセルを液中に１分間浸漬し、カプセルをアルギン酸ナトリウム溶液から取り出し、滅菌水にて洗浄し、カプセル食品１（カプセルの直径５〜７ｍｍ）が得られた。カプセル食品１は水に浮くものであった（以下の実施例におけるカプセル食品も同様）。【００３８】
［実施例２］
＜カプセル食品２の製造＞
ノズルの内径を０．９ｍｍとした以外は、カプセル食品１と同様に製造し、カプセル食品２（カプセルの直径３〜５ｍｍ）が得られた。【００３９】
［実施例３］
＜カプセル含有油脂組成物１及びカプセル食品３の製造＞
実施例１で製造したカプセル食品１を１０質量部、エキストラバージンオリーブ油（日清オイリオグループ株式会社製  BOSCOエキストラバージンオリーブオイル）３０質量部に浸漬させカプセル含有油脂組成物１を得た。さらに、カプセル含有油脂組成物１からカプセルを取り出し、エキストラバージンオリーブ油が付着しているカプセル食品３が得られた。【００４０】
［実施例４］
＜カプセル含有油脂組成物２及びカプセル食品４の製造＞
実施例２で製造したカプセル食品２を１０質量部、エキストラバージンオリーブ油（日清オイリオグループ株式会社製  BOSCOエキストラバージンオリーブオイル）３０質量部に浸漬させカプセル含有油脂組成物２を得た。さらに、カプセル含有油脂組成物２からカプセルを取り出し、エキストラバージンオリーブ油が付着しているカプセル食品４が得られた。【００４１】
［比較例１］
実施例１及び２で使用したエキストラバージンオリーブ油（日清オイリオグループ株式会社製  BOSCOエキストラバージンオリーブオイル）を比較例１とした。【００４２】
［実施例５］
カプセル食品１〜４、またはエキストラバージンオリーブ油を直径５ｃｍの円盤状のクラッカーに小さじ１杯分トッピングを行った。クラッカー重量、トッピング量、３０秒後のクラッカー重量を測定し、トッピングの残存量を算出した。同操作を１０回行い、その平均値の結果を表１に示す。さらに、エキストラバージンの風味を下記の手順で評価を行った。結果を表２に示す。
＜風味の評価＞【００４３】
＜風味の評価手順＞
計１０名のパネルが実施例５で製造したトッピングされたクラッカーを食し、１５回咀嚼し、咀嚼前と咀嚼中、咀嚼後のエキストラバージンオリーブ油の風味について、下記の４段階で評価し、平均値を算出した。
４：エキストラバージンオリーブ油の十分な風味を感じる
３：エキストラバージンオリーブ油の風味がある
２：エキストラバージンオリーブ油の風味が弱い
１：エキストラバージンオリーブ油の風味をほとんど感じない【００４４】
【表１】
2013129168.tif 000002
【００４５】
【表２】
2013129168.tif 000003
【００４６】
表１、２のとおり、本発明のカプセル食品１〜４は、比較例１のエキストラバージンオリーブ油に比べて、液だれが発生しない。また、咀嚼時の風味の持続性も高い。【００４７】
［実施例６］
＜カプセル食品５の製造＞
エキストラバージンオリーブ油（日清オイリオグループ株式会社製  BOSCOエキストラバージンオリーブオイル）をエキストラバージンオリーブ油（日清オイリオグループ株式会社製  BOSCOエキストラバージンオリーブオイル）とキャノーラ油（日清オイリオグループ株式会社製  日清キャノーラ油）の質量比１０：９０のブレンド油とした以外は、カプセル食品１と同様に製造し、カプセル食品５（カプセルの直径５〜７ｍｍ）が得られた。【００４８】
［実施例７］
＜カプセル含有油脂組成物３及びカプセル食品６の製造＞
実施例６で製造したカプセル食品５を１０質量部、エキストラバージンオリーブ油（日清オイリオグループ株式会社製  BOSCOエキストラバージンオリーブオイル）３０質量部に浸漬させカプセル含有油脂組成物３を得た。さらに、カプセル含有油脂組成物３からカプセルを取り出し、エキストラバージンオリーブ油が付着しているカプセル食品６が得られた。【００４９】
［比較例２］
実施例６で使用したエキストラバージンオリーブ油（日清オイリオグループ株式会社製  BOSCOエキストラバージンオリーブオイル）とキャノーラ油（日清オイリオグループ株式会社製  日清キャノーラ油）の質量比１０：９０のブレンド油を比較例２とした。【００５０】
［実施例８］
カプセル食品５、カプセル食品６、またはエキストラバージンオリーブ油（日清オイリオグループ株式会社製  BOSCOエキストラバージンオリーブオイル）とキャノーラ油（日清オイリオグループ株式会社製  日清キャノーラ油）の質量比１０：９０のブレンド油を直径５ｃｍの円盤状のクラッカーに小さじ１杯分トッピングを行い、実施例５と同様にエキストラバージンオリーブ油の風味を評価した。【００５１】
【表３】
2013129168.tif 000004
【００５２】
表３のとおり、本発明のカプセル食品５〜６は、比較例２のエキストラバージンオリーブ油を含むブレンド油に比べて、咀嚼時の風味の持続性が高く、また、カプセル表面にエキストラバージンオリーブ油が付着したカプセル食品６は、咀嚼前の風味及び咀嚼時の風味持続性が非常に良好である。【００５３】
［実施例９］
＜カプセル食品７の製造＞
滅菌水１９．４５質量部に塩化カルシウム０．５質量部を加え、攪拌しながらグアガム０．０５質量部を加え、水性原料を得た。この水性原料２０質量部を攪拌しながら、焙煎ごま油８０質量部（日清オイリオグループ株式会社製）を注加して原料液を得た。さらに、得られた原料液を内径４．０ｍｍのノズルで水滴とし、撹拌している０．５％アルギン酸ナトリウム水溶液中に滴下した。得られたカプセルを液中に１分間浸漬し、カプセルをアルギン酸ナトリウム溶液から取り出し、滅菌水にて洗浄し、カプセル食品７（カプセルの直径５〜７ｍｍ）が得られた。
カプセル食品７は、カプセル食品１〜６と同様に、トッピング残存量が多く、咀嚼時の風味持続性が高い食品であった。【００５４】
［実施例１０］
実施例１のカプセル食品１と、実施例３のカプセル含有油脂組成物１をそれぞれ、５００ｇ、プラスチック袋に入れ、ＪＩＳＺ０２３２に準拠した振動試験を行い、さらにＪＩＳＺ０２０２に準拠した落下試験を行ったところ、実施例３のカプセル含有油脂組成物１中のカプセルに破損はないが、実施例１のカプセル食品１の一部に破損がみられた。【００５５】
［実施例１１］
＜カプセル食品８の製造＞
カプセル食品１で用いたエキストラバージンオリーブ油（日清オイリオグループ株式会社製  BOSCOエキストラバージンオリーブオイル）を、精製菜種油（日清オイリオグループ株式会社製  日清キャノーラ油）、香料１（長谷川香料株式会社製  バターフレーバー）、香料２（高砂香料株式会社製  ローストバターフレーバー）の質量比９９．６５：０．３：０．０５のブレンド油とした以外は、カプセル食品１と同様に製造し、カプセル食品８（カプセルの直径４〜５ｍｍ）が得られた。得られたカプセル食品８を、無機塩水溶液（滅菌水７６．７部、食塩２０部、塩化カルシウム２部、食酢１．３部）で浸漬させた食品を得た。【００５６】
［実施例１２］
＜カプセル食品９の製造及び保存試験＞
カプセル食品２で用いたエキストラバージンオリーブ油（日清オイリオグループ株式会社製  BOSCOエキストラバージンオリーブオイル）を、エキストラバージンオリーブ油（日清オイリオグループ株式会社製  BOSCOエキストラバージンオリーブオイル）に対して０．０５質量％のトコフェロール（日清オイリオグループ株式会社製）を添加したオリーブ油に替えた以外は、カプセル食品２と同様に製造し、カプセル食品９（カプセルの直径３〜５ｍｍ）が得られた。得られたカプセル食品２とカプセル食品９を暗所に４週間保存し（２５℃）、保存前後のエキストラバージンオリーブ油のＰＯＶ（基準油脂分析試験法  ２．５．２．１−２００３  過酸化物価）を測定し、ＰＯＶの上昇率を比較した。【００５７】
【表４】
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【００５８】
表４のとおり、本発明のカプセル食品９は、カプセル食品２に比較して、酸化安定性に優れていることがわかる。
【国際調査報告】
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