(57)【要約】本発明は、キャンデーコート層を有するキャンデーコートアーモンドであって、DSC(示差走査熱量計)により求められるキャンデーコート層の結晶化度が10〜60%の範囲でかつ、色差計により求められるキャンデーコート層のL値が40以下、a値が2.0以下及びｂ値が4.0以上である、キャンデーコートアーモンドを提供する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
キャンデーコート層を有するキャンデーコートアーモンドであって、示差走査熱量計(DSC)により求められるキャンデーコート層の結晶化度が10〜60%の範囲でかつ、色差計により求められるキャンデーコート層のL値が40以下、a値が2.0以下及びｂ値が4.0以上である、キャンデーコートアーモンド。
【請求項２】
示差走査熱量計(DSC)により求められるキャンデーコート層の結晶化度が15〜25%の範囲でかつ、色差計により求められるキャンデーコート層のL値が30〜40、a値が−1.0〜2.0及びｂ値が4.0〜8.0である請求項１に記載のキャンデーコートアーモンド。
【請求項３】
キャンデーコート層がショ糖を含む、請求項１又は２に記載のキャンデーコートアーモンド。
【請求項４】
キャンデーコート層で覆われるアーモンドが生のアーモンドである、請求項１〜３のいずれかに記載のキャンデーコートアーモンド。
【請求項５】
キャンデーコート層の層厚が5〜2500μｍである、請求項１〜４のいずれかに記載のキャンデーコートアーモンド。
【請求項６】
アーモンドを糖液に投入し、糖液に浸漬しながら加熱して焙煎処理とキャンデーコート処理を同時に行うことを特徴とするキャンデーコートアーモンドの製造方法。
【請求項７】
焙煎処理とキャンデーコート処理を同時に行うときのアーモンドの表面温度が130℃以上である、請求項６に記載のキャンデーコートアーモンドの製造方法。
【請求項８】
焙煎処理とキャンデーコート処理を同時に行うときのアーモンドの表面温度が130℃〜145℃である、請求項７に記載のキャンデーコートアーモンドの製造方法。
【請求項９】
糖液に投入するアーモンドが生アーモンドである、請求項６〜８のいずれかに記載のキャンデーコートアーモンドの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はチョコレートやクッキー等と組み合わせて又はそのままおつまみ等として利用されるキャンデーコートアーモンドとその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、アーモンドは菓子や酒のつまみ等として広く食用に供せられている。
これらのアーモンドの食感、風味の向上のために、原料である生のアーモンドを乾熱条件下で焙煎することが行われている（特許文献１）。【０００３】
特許文献２は、アーモンドをクエン酸で処理し、その後糖液処理とフライ処理を行う、キャンデーコートアーモンドを製造する方法を開示する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特表2010-531645号公報
【特許文献２】特開昭57-186472号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
アーモンドの糖液処理を行い、キャンデーコートしたアーモンドを製造するに際し、アーモンドを予め焙煎しておけば、焙煎による芳香、香ばしさを向上することが可能であるが、焙煎による芳香・風味が糖液処理により減退していた。
また、焙煎アーモンドを高温で糖液処理すると、アーモンドに糖液を均一にコートすることが困難になることや、キャンデーコート処理の際に皮はげが生じ、外観の悪さと風味劣化につながっていた。皮はげを少なくするために、糖液に水飴を添加して糖液の進展性をよくし、結晶を析出させないでキャンデーコートすることも考えられるが、このようにすると、焙煎による芳香が弱くなるだけでなく、糖液処理後にアーモンドが互いに付着しやすくなり、アーモンドをほぐして分離する手間を要していた。
本発明は、風味、食感がさらに向上したアーモンド及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記課題に鑑み検討を重ねた結果、アーモンドの焙煎と糖液処理を同時に行うことで、風味が格段に向上し、かつ、糖がけによる食感の向上も得られること、得られたアーモンドは皮はげがほとんどなく外観上も優れていることを見出した。【０００７】
本発明は、以下のキャンデーコートアーモンドとその製造方法を提供するものである。
項１．  キャンデーコート層を有するキャンデーコートアーモンドであって、示差走査熱量計(DSC)により求められるキャンデーコート層の結晶化度が10〜60%の範囲でかつ、色差計により求められるキャンデーコート層のL値が40以下、a値が2.0以下及びｂ値が4.0以上である、キャンデーコートアーモンド。
項２．  示差走査熱量計(DSC)により求められるキャンデーコート層の結晶化度が15〜25%の範囲でかつ、色差計により求められるキャンデーコート層のL値が30〜40、a値が−1.0〜2.0及びｂ値が4.0〜8.0である項１に記載のキャンデーコートアーモンド。
項３．  キャンデーコート層がショ糖を含む、項１又は２に記載のキャンデーコートアーモンド。
項４．  キャンデーコート層で覆われるアーモンドが生のアーモンドである、項１〜３のいずれかに記載のキャンデーコートアーモンド。
項５．  キャンデーコート層の層厚が5〜2500μｍである、項１〜４のいずれかに記載のキャンデーコートアーモンド。
項６．  アーモンドを糖液に投入し、糖液に浸漬しながら加熱して焙煎処理とキャンデーコート処理を同時に行うことを特徴とするキャンデーコートアーモンドの製造方法。
項７．  焙煎処理とキャンデーコート処理を同時に行うときのアーモンドの表面温度が130℃以上である、項６に記載のキャンデーコートアーモンドの製造方法。
項８．  焙煎処理とキャンデーコート処理を同時に行うときのアーモンドの表面温度が130℃〜145℃である、項７に記載のキャンデーコートアーモンドの製造方法。
項９．  糖液に投入するアーモンドが生アーモンドである、項６〜８のいずれかに記載のキャンデーコートアーモンドの製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
アーモンドを糖液に浸漬し、温度を上げて焙煎を行うと、100℃を超えて、水分が蒸発したところで糖類の加熱による焦げが生じやすく、焦げを防止するために温度を下げると焙煎が不十分になる問題があった。
本発明者は、生のアーモンドを糖液に浸漬した状態で、撹拌しながら温度を緩やかに上昇させることで、キャンデーコートと焙煎を同時に行えることを初めて明らかにした。【０００９】
本発明によれば、温度上昇を緩やかにして焙煎とキャンデーコートを同時に行うことで、キャンデーコートとアーモンドの皮が一体化し、焙煎による芳香成分を閉じ込めることができる。【００１０】
アーモンドの皮はキャンデーコートと一体化することでほとんど剥がれることはない。
糖液の温度を高めてアーモンドとのなじみを向上させることができ、水飴の添加も必要ないので、アーモンド同士の付着も問題にならない。【００１１】
本発明により得られたアーモンドは、従来品と比較して香ばしさが格段に優れている。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明は、キャンデーコートアーモンド及びその加工方法を提供するものである。本発明のキャンデーコートアーモンドは、内部のアーモンドがキャンデーコート層で覆われている。
【００１３】
本発明のキャンデーコートされたアーモンドは、DSC(示差走査熱量計)により求められる結晶化度が10〜60%の範囲でかつ、色差計により求められるL値が40以下、a値が2.0以下及びｂ値が4.0以上であるのが好ましい。
【００１４】
望ましくは、DSC(示差走査熱量計)により求められる結晶化度が15〜25%の範囲でかつ、色差計により求められるL値が30〜40、a値が−1.0〜2.0、ｂ値が4.0〜8.0であるキャンデーコートされたアーモンドである。
【００１５】
結晶化度に関しては低くなるほどキャンデーの食感を有しカリカリとした食感になる。一方で砂糖の結晶化度を抑える方法として、水あめなどを添加してハードキャンデーのように結晶化度を限りなく0に近づけることはできるが、そうするとクランチ感よりはやや粘りのある食感になってしまい良好ではなくなる。上記の結晶化度の範囲で適度に結晶化している食感は食べた際のカリカリとした小気味よさを付与できる。
【００１６】
また、本発明において色差におけるL値は明度を表し、a値は赤色みを、ｂ値は黄色みを示す指標となる。本製品においてL値30〜40、a値が−1.0〜2.0、ｂ値4.0〜8.0の範囲で制御するともっとも香ばしさが良好であった。
【００１７】
L値、a値及びｂ値はキャンデーコートアーモンドについて測定される。
結晶化度は、DSC(Differential scanning Calorymetry；示差走査熱量計）により求められる。具体的にはDSCにおける吸熱ピークの面積（J）と試料の量(g)により融解熱量（J/g）を算出し、完全結晶の融解熱量(J/g)を100として結晶化度を測定することができる。示差走査熱量計は、例えばDiamond DSC（パーキンエルマー社製）を用いることができる。
【００１８】
2012165374.tif 000002
キャンデーコートされた対象品のキャンデーコート層の表面を削り取り、糖部分のみの測定試料を10mg程度計量し、DSC機にセットし、0℃、5分間保持した後、230℃まで1分後毎に10℃上昇させることで吸熱ピーク面積を測定し、試料量で除することで融解熱量（J/g）を算出する。
対象品の結晶化度は、完全結晶体であるシュークロース(和光純薬製)の融解熱量を100％とした際の割合にて算出した。
【００１９】
L値、a値、ｂ値は、味噌用測色計CR-13(コニカミノルタ製)を用いて測定できる。対象品を浸漬した水溶液を測色計にてL値、a値、ｂ値を測定する。従って、L値、a値、ｂ値は、キャンデーコートアーモンドの表面から水に溶解した成分を含む水溶液の測定値であり、具体的には、キャンデーコート層の糖類とアーモンドの皮の水溶性成分を含む水溶液の測定値である。
【００２０】
L値は30以上、好ましくは30〜40でかつ、a値は2.0以下、好ましくは−1.0〜2.0の範囲であり、かつｂ値は4.0以上、好ましくは4.0〜8.0の範囲で制御するともっとも香ばしさが良好であった。
【００２１】
結晶化度はキャンデーコート層の表面を削り取り測定し、L値とa値、ｂ値はキャンデーコートアーモンドのキャンデー部を水に溶かして測定する。
【００２２】
本発明の製造方法では、アーモンドの糖液(シロップ)処理と焙煎処理を同時に行う。
【００２３】
本発明では、焙煎処理を行っていないアーモンド、例えば生のアーモンドが糖液(シロップ)処理と焙煎処理の同時処理に供される。
糖液としてはショ糖、ブドウ糖、果糖、キシロース、パラチノース、トレハロース、ハチミツ、メープルシュガー、ブラウンシュガー、マルトース、乳糖、オリゴ糖などの還元基を有する単糖、二糖、多糖などを含む糖類を単独で又は組み合わせて含む糖類水溶液が挙げられ、アーモンドの風味、食感を残すという点から好ましくはショ糖（砂糖）の水溶液が挙げられる。
【００２４】
キャンデーコート層は、糖液に含まれる糖類、すなわちショ糖、ブドウ糖、果糖、キシロース、パラチノース、トレハロース、ハチミツ、メープルシュガー、ブラウンシュガー、マルトース、乳糖、オリゴ糖などの還元基を有する単糖、二糖、多糖からなる群から選ばれる少なくとも1種で構成され、好ましくはショ糖から構成される。
【００２５】
糖液は、糖類を水に加熱溶解して調製する。糖液は、Brix30〜Brix100程度、好ましくはBrix50〜Brix90程度である。この糖液に焙煎していないアーモンドを浸漬する。糖液は、水に加熱溶解後、さらに加熱して煮詰めるので、アーモンドを投入するときの糖液の温度は100℃以上であってもよい。好ましいアーモンド投入時の糖液温度は、103〜108℃程度である。投入時の糖液の温度が高すぎると、糖類の焦げが発生しやすくなる。投入時の糖液の温度が低すぎると、投入後すぐの焦げの発生は抑制されるが、本発明の方法では焦げの発生しない程度の速度で緩やかに糖液の温度を上昇させるので、糖液漬け工程に時間がかかりすぎることになる。
【００２６】
アーモンドを投入後に糖液の温度は低下するがその後緩やかに上昇する。撹拌しながらアーモンドに糖液をなじませるとアーモンドの表面で糖類が再結晶化する。再結晶化時の製品表面温度は100℃〜110℃程度が好ましい。アーモンド表面における糖類、特にショ糖の再結晶化後、さらに温度を上げると、120℃±2℃程度の製品表面温度で再結晶化した糖類が溶け始める。その後さらに温度を上昇させ、糖類の結晶が溶けた時点で離型油を投入し、キャンデーコートされた焙煎アーモンドを得ることができる。
【００２７】
本発明の糖液漬け工程では、焙煎していない生のアーモンドを使用しているため、焙煎により多量の芳香成分が生じ、この芳香成分はアーモンド内部に保持され、強い芳香を生じさせる。
【００２８】
本発明では、例えば130℃以上、上限は145℃程度、例えば130〜145℃程度の温度まで製品の表面温度を上昇させることができ、この間に糖液とアーモンドの皮の間に強い結合が生じ、一体化する。このアーモンドの皮とキャンデーコートの一体化は、例えばアーモンドの表面を強い力で擦ると、キャンデーコートとアーモンドの皮が一体となって剥離することから確認できる。
キャンデーコートと一体化したアーモンドの皮は緻密な構造を有し、焙煎により生じた芳香成分を内部に閉じこめるのに役立つ。
【００２９】
キャンデーコート層の層厚は、5〜2500μｍ、好ましくは10〜2000μｍ、より好ましくは50〜1800μm、特に100〜1600μmである。このような範囲の層厚であれば、焙煎により生じた芳香成分を内部に閉じこめることができ、糖がけによる食感の向上も得られる。
【００３０】
温度の制御は、IHヒーターのような1℃単位の温度調節が可能なヒーターにより行うことが好ましい。糖類の焦げが発生すると、昇温が制限され、ローストが不十分になるだけでなく、食味も損なわれる。容器の温度は、焦げが生じない温度で一定に保つのが最も好ましく、糖液処理工程におけるヒーターの設定温度範囲は10℃未満、好ましくは5℃未満で調節する。
【００３１】
アーモンドの糖液への処理時間は、例えば10〜45分程度、好ましくは15〜40分程度、より好ましくは20〜35分程度である。
本発明で加工したアーモンドは、食感・風味が優れており、そのまま食してもよく、チョコレートとともにアーモンド入りチョコレートとして食してもよい。
【実施例】
【００３２】
以下、本発明を実施例及び比較例に基づきより詳細に説明をするが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
実施例１
糖液の組成、生アーモンドの配合量、離型油として、以下の表1の処方で実施した。具体的には、焙煎釜に表1に示す砂糖と水を入れた後、105℃まで煮詰める。次に生のアーモンドを添加し、混合し、アーモンドに砂糖水を均一に付着させる。その際に103〜104℃でアーモンド表面において砂糖が再結晶化したが、糖液の表面温度が120℃に達した時点で再結晶化した砂糖が徐々に溶け始めた。その後、140℃までアーモンドの表面温度を上げ、アーモンドのローストとキャンデー化を同時に行った。【００３３】
得られたアーモンドについて風味（アーモンド本来の味、香ばしさ）、食感の官能評価を実施した。結果を表2に示す。【００３４】
実施例2
糖液の組成、生アーモンドの配合量、離型油として、以下の表1の処方で実施した。具体的には、焙煎釜に表1に示す砂糖と水を入れた後、105℃まで煮詰める。次に生のアーモンドを添加し、混合し、アーモンドに砂糖水を均一に付着させる。その際に103〜104℃でアーモンド表面において砂糖が再結晶化したが、アーモンドの表面温度が120℃に達した時点で再結晶化した砂糖が徐々に溶け始めた。その後、135℃まで糖液の表面温度を上げ、アーモンドのローストとキャンデー化を同時に行った。【００３５】
得られたアーモンドについて風味（アーモンド本来の味、香ばしさ）、食感の官能評価を実施した。結果を表2に示す。【００３６】
実施例3
糖液の組成、生アーモンドの配合量、離型油として、以下の表1の処方で実施した。具体的には、焙煎釜に表1に示す砂糖と水を入れた後、105℃まで煮詰める。次に生のアーモンドを添加し、混合し、アーモンドに砂糖水を均一に付着させる。その際に103〜104℃でアーモンド表面において砂糖が再結晶化したが、アーモンドの表面温度が120℃に達した時点で再結晶化した砂糖が徐々に溶け始めた。その後、130℃まで糖液の表面温度を上げ、アーモンドのローストとキャンデー化を同時に行った。【００３７】
得られたアーモンドについて風味（アーモンド本来の味、香ばしさ）、食感の官能評価を実施した。結果を表2に示す。【００３８】
比較例1
糖液の組成、焼成済みアーモンドの配合量、離型油として、以下の表1の処方で実施した。具体的には、焙煎釜に表1に示す砂糖と水あめ、水を入れた後、145℃まで煮詰める。次に焼成済みのアーモンドを添加し、混合し、キャンデーにコートする。その後、冷却板に移し、手でほぐしながらキャンデーアーモンドを得た。【００３９】
得られたアーモンドについて風味（アーモンド本来の味、香ばしさ）、食感の官能評価を実施した。結果を表2に示す。【００４０】
比較例2
糖液の組成、生アーモンドの配合量、離型油として、以下の表1の処方で実施した。具体的には、焙煎釜に表1に示す砂糖と水を入れた後、105℃まで煮詰める。次に生のアーモンドを添加し、混合し、アーモンドに砂糖水を均一に付着させる。その際に103〜104℃でアーモンド表面において砂糖が再結晶化したが、糖液の表面温度が120℃に達した時点で再結晶化した砂糖が徐々に溶け始めた。その後、150℃までアーモンドの表面温度を上げ、アーモンドのローストとキャンデー化を同時に行った。【００４１】
得られたアーモンドについて風味（アーモンド本来の味、香ばしさ）、食感の官能評価を実施した。結果を表2に示す。【００４２】
さらに、実施例１〜３，比較例１〜２で得られたアーモンドについて、(i)結晶化度、(ii)L値、a値、ｂ値を以下の方法に従い測定した。結果を表2に示す。【００４３】
(i)結晶化度
DSC(Differential scanning Calorymetry)（示差走査熱量計）により求めた。
DSCにおける吸熱ピークの面積（J）と試料の量(g)により融解熱量（J/g）を算出し、完全結晶の融解熱量を(J/g)を100として結晶化度を測定した。【００４４】
2012165374.tif 000003
機械名：Diamond DSC（パーキンエルマー社製）を用いて測定を実施した。
キャンデーコートされた対象品の表面を削り取り、糖部分のみの測定試料を10mg程度計量し、DSC機にセットし、0℃、5分間保持した後、230℃まで1分後毎に10℃上昇させることで吸熱ピーク面積を測定し、試料量で除することで融解熱量（J/g）を算出した。
対象品の結晶化度は、完全結晶体であるシュークロース(和光純薬製)の融解熱量を100％とした際の割合にて算出した。【００４５】
なお、実施例1〜3で得られたアーモンドもキャンデーコート層の層厚を測定したところ、0.2mm〜1.1mmの範囲内であった。【００４６】
(ii)L値、a値、ｂ値
味噌用測色計CR-13(コニカミノルタ製)を用いて測定した。対象品（実施例１〜３，比較例１〜２で得られたキャンデーコートアーモンド）をアーモンド重量の3倍の水に浸漬後、2時間室温で保持し、アーモンドを除いた水溶液の1センチ上部から測色計にてL値、a値、ｂ値を測定した。【００４７】
風味（アーモンドの香ばしさ）の評価は、以下の基準で行なった。
◎：ロースト風味や香ばしさが非常によい。
○：ロースト風味や香ばしさがさがよい
△：ロースト風味や香ばしさが多少よい
×：効果がない又はバランスが崩れ価値を失っている。
食感評価は、以下の基準で行なった。
◎＝非常にカリカリとした食感である。
○＝カリカリとしている。
△＝カリカリ感が多少よい。
×＝カリカリ感の改善効果なしまたは好ましくない
として判断した。
加工処理した各サンプルの風味（アーモンド本来の味、香ばしさ）、食感について総合的に評価を行い判断した。評価基準は以下に示す。
◎：風味、食感とも非常に良好である
○：風味、食感とも良好である。
△：風味よいが、食感改善効果なし。
▲：食感はよいが風味改善効果なし。
×：風味、食感とも改善効果なし。
試験結果を表2に示す。【００４８】
【表１】
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【００４９】
【表２】
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【００５０】
上記の結果から、本発明のキャンデーコートアーモンドは、香ばしさ、風味、香味などに優れていることが明らかになった。
【国際調査報告】
2012165374.tif 000006
2012165374.tif 000007
2012165374.tif 000008
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