(57)【要約】豆腐を用い、新規な形状および食感を有する食品素材を提供することを課題とする。水分82％以下の豆腐を、粒状加工、加熱、凍結することで、良好なテクスチャーやジューシー感を有し、挽肉ないしはブロック状肉塊のように汎用的に利用可能な粒状豆腐を得ることができる。さらに、澱粉を使用することでより品質が良好となる。また、製造工程中にトランスグルタミナーゼ処理を加えることで噛み応えが増し、より良好な食感の粒状豆腐となる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水分82％以下の豆腐を、粒状加工、加熱、凍結して得られる粒状豆腐。
【請求項２】
粒状豆腐の短径が１mm〜25mmであることを特徴とする、請求項1の粒状豆腐。
【請求項３】
澱粉を含む、請求項1ないし2の粒状豆腐。
【請求項４】
豆腐製造時を含むいずれかの工程中にトランスグルタミナーゼ処理を行うことを特徴とする、請求項1ないし3の粒状豆腐の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、豆腐を原料として用いた食品素材に関する。
【背景技術】
【０００２】
豆腐は古くより人々に親しまれている伝統的食材であり、これを原材料とした様々な加工食品も知られている。代表的なものとしては、薄切りして脱水後フライし得られる「油揚げ」、脱水後すりつぶして卵や山芋等のつなぎと具材を加えフライして得られる「がんもどき」などが挙げられる。
また、豆腐に複数工程の物理的操作を加えることで形状や組織を変化させ、伝統的大豆食品の範疇にとどまらない新規な食品を製造する技術もいくつか提案されている。例えば、脱水後にエクストルーダーで加熱加圧し肉様組織の食品を得る発明（特許文献1）、脱水後に挽肉状に成形し加熱処理する発明（特許文献2）などがある。これらに留まらず、豆腐を用いた新規な素材の提供が常に求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特公平5-44254号公報
【特許文献２】特公平4-61616号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、豆腐を用いた新規な形状食感の食品素材を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を行い、水分82％以下に調製した豆腐を、粒状加工、加熱、凍結することで、風味・食感の良好な粒状の豆腐加工食品が得られ、挽肉やブロック状肉塊のように広範な利用が可能であることを見出し、本発明を完成させるに至った。【０００６】
すなわち、本発明は（1）水分82％以下の豆腐を粒状加工、加熱、凍結して得られる粒状豆腐、（2）粒状豆腐の短径が1mm〜25mmであることを特徴とする（1）の粒状豆腐、（3）澱粉を含む（1）ないし（2）の粒状豆腐、（4）豆腐製造時を含むいずれかの工程中にトランスグルタミナーゼ処理を行うことを特徴とする（1）ないし（3）の粒状豆腐の製造方法である。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、豆腐を原料として用いた挽肉ないしはブロック状肉塊様の食品素材を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下に本発明をより詳細に説明する。
【０００９】
（豆腐）
本発明において、原料とする豆腐は従来公知の方法において製造されたものをいずれも用いることができる。代表的な工程としては、丸大豆を水浸漬し膨潤させた後、加水、磨砕して「呉」を得、加熱し絞っておからと分離した豆乳に凝固剤（ニガリ）を加えたものが例示される。
【００１０】
（豆腐の水分調整）
公知の方法において得られた豆腐を、豆腐加工食品に用いられる公知の方法、例えばプレス機などを適宜用いて脱水処理を行い、水分を調整する。ここで水分82％以下、好ましくは78％以下、より好ましくは75％以下とする。これ以上の水分では粒状加工の際に形状が崩れやすく、好ましい品質の粒状豆腐を得ることは難しい。いっぽう、水分の下限については特に限定するものではなく、所望の品質に応じて適宜設定することが可能である。なお、水分が少なくなるほど成形性が向上し噛み応えや咀嚼感が増加する一方、ジューシー感はやや減少する。また、高濃度の豆乳を凝固させることで水分82％以下とした豆腐をそのまま用いることもできる。
【００１１】
（粒状加工）
水分を調整した豆腐は、チョッパーやミンサー等に例示される細断機器類を適宜用いて粒状に加工する。ここで粒状とは、直方体、立方体、球状、長球状、円柱状等、特に限定するものではないが、おおむね短径1mm以上の球状ないしは円柱状とすることで、挽肉様の好ましい食感と外観を提供することができる。また、粒状豆腐の大きさ（短径）はチョッパープレート穴径の変更などにより適宜調整することが可能であるが、外観および喫食時の食感も考慮すると、短径1〜25mm、好ましくは1〜20mm、より好ましくは2〜18mmとすることが望ましい。また、個々の長径については挽肉ないしブロック状の肉塊のような食感、外観となるよう、およそ50mm以下、より好ましくは30mmとすることが望ましい。あるいは、予め大きめのサイズに作製した粒状豆腐を調理加工中の混練操作によって細かくすることで、最終的に前述の大きさとなるようにしてもよい。
【００１２】
（加熱）
粒状加工した豆腐は、蒸し器やオーブン等の機器設備を適宜用いて加熱することで、適度な食感を付与すると同時に殺菌処理を行うことができる。加熱温度は72℃以上、好ましくは80℃以上、より好ましくは90℃以上とすることが望ましく、これ以下の温度、あるいは加熱を行わない場合では適度な噛み応えのある食感の粒状豆腐を得ることは難しい。なお、加熱時間については殺菌効果を考慮すると少なくともその設定温度に品温が達するまで、具体的には10分以上実施することが望ましい。いっぽう、加熱時間が長い場合でも粒状豆腐の品質には特に問題はないが、一例として、約250mm×180mm×20mmの耐熱容器中で加熱を行った場合は、生産効率なども考慮し概ね10分〜60分程度が適切である。
【００１３】
（凍結）
加熱処理した粒状の豆腐は、フリーザーや凍結庫など、任意の冷凍設備において凍結する。また、個々の粒が均一に凍結されるよう、なるべく平板状に均一に広げて凍結することが好ましい。これによって組織を適度に変性させ、良好な食感を付与することができる。凍結温度は-10℃〜-50℃、好ましくは-20℃〜-35℃の範囲が適切である。凍結操作を行わない場合はジューシーな食感の粒状豆腐を得ることは難しい。
【００１４】
（工程の順番）
上記の各工程は任意の順番で実施することが可能であるが、最初に豆腐を水分調整することで粒状加工適性がもたらされ、続いて加熱によって個々の粒に適度な食感が付与され、次いで凍結を行うことで組織感の付与と同時にそのまま冷凍保管することが可能である。すなわち、豆腐水分調整→粒状加工→加熱→凍結の順番で実施することが最も効率的かつ効果的である。
【００１５】
（澱粉）
本発明においては澱粉を使用することで、より品質の良好な粒状豆腐を得ることができる。添加の時期や方法については、豆腐の製造工程中での使用や、豆腐の脱水後、粒状加工工程の前にミキサーで豆腐生地へ混合する方法が例示できる。また、澱粉の種類については適宜選択できるが、好ましくは加工澱粉、中でもヒドロキシプロピル化リン酸架橋処理されたタピオカ澱粉または同処理された米澱粉を用いることで、冷凍保存中の経時的な食感変化を効果的に抑制することができる。また、添加量については適宜設定できるが、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋処理されたタピオカ澱粉を用いた場合は脱水豆腐に対して1〜6％、より好ましくは1〜3％の添加により、適度な組織感を有する食感の粒状豆腐を得ることができる。
【００１６】
（トランスグルタミナーゼ処理）
本発明においてはトランスグルタミナーゼ処理を行うことで、より好ましい食感の粒状豆腐を得ることができる。処理方法については豆腐の製造工程中での使用や、豆腐の脱水後、粒状加工工程の前にミキサーで豆腐生地へ市販のトランスグルタミナーゼ製剤を混合し反応させる方法が例示できる。添加量については所望の食感に応じて、また、酵素反応のための加熱温度や加熱時間によって適宜設定することができるが、一例として、脱水豆腐に混合する場合、脱水豆腐生地に対してトランスグルタミナーゼ0.2重量％製剤（商品名：アクティバスーパーカード、味の素(株)製、活性：14〜26Ｕ／g）を0.1重量％以上、すなわちトランスグルタミナーゼとして0.0002重量％以上添加し、50℃で10分間以上酵素反応させることで、良好な食感の粒状豆腐を得ることができる。
【実施例】
【００１７】
以下に実施例および比較例を示し、本発明をより詳細に説明する。なお、％は特に断りのない限り重量基準を意味する。【００１８】
［豆腐の調製］
洗浄した丸大豆100重量部を充分量の水に20時間浸漬し膨潤させた後、これを水切りして220重量部の浸漬丸大豆を得た。この浸漬丸大豆15重量部に対して、さらに35重量部の水を加えた後、グラインダー（ナガサキ機械株式会社製）を用いて磨砕して呉を得た。次いで、この呉を加熱昇温し水を加えた後、おから絞り機（高井製作所株式会社製）を用いておからと豆乳に分離し、濃度4ブリックスの豆乳を得た。別途、水100重量部に対し塩化マグネシウム8重量部及び塩化カルシウム2重量部を加え溶解し、凝固剤溶液を作製した。前述の豆乳100重量部に対し、この凝固剤溶液を3.8重量部添加し、豆乳を凝固させ、豆腐を得た。  【００１９】
［検討1］水分条件
前項で得た豆腐（水分87.0％）を割砕し、連続油揚げ生地成型装置（ソーエーマシーン株式会社製）を用いて脱水プレスを行い、各水分量の脱水豆腐生地を得た。検討した種類と水分量は表1に示す。また、豆腐を脱水せずに用いたものを比較例1（水分87.0％）とし、軽く脱水したものを比較例2（82.8％）とした。続いてこれらの豆腐生地を、チョッパー（株式会社日本キャリア工業製）を使用し、穴径4.8mmのチョッパープレートを用いて粒状に成形した。これを約250mm×180mm×20mm（高さ）の耐熱容器に平らに入れ、コンベクションオーブン（フジマック製）を用いて、90℃で30分間蒸し加熱を行い、冷却後、冷凍庫（大和冷機工業株式会社製）を用いて−35℃の雰囲気下にて凍結を行い、粒状豆腐を得た。【００２０】
（評価）
表1に各生地水分および品質評価の一覧を示す。成形性は、チョッパー成形時にきれいな粒状になるものを◎、やや粒が弱いもの○、さらに弱い場合を△、崩れて粒状にならない場合を×とした。食感は、粒状豆腐を室温解凍してから官能評価し、噛み応えと咀嚼感のあるテクスチャーを◎、やや硬さが劣るものを○、さらに劣るものを△、軟らかく噛み応えのないものを×とした。ジューシー感は、食べた時に水分の染み出しを感じるものを◎、やや染み出しが少ないものを○、さらに少ないものを△、水分の染み出しがなくパサつくものを×とした。実施例1〜3（水分77.8〜69.5％）はジューシー感に優れ、実施例4〜7（水分66.8〜57.2％）は成形性および食感に優れていた。いっぽう、比較例1〜2は成形時に崩れて粒状にならず、粒状豆腐としての品質評価をすることはできなかった。【００２１】
（表1）
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【００２２】
［検討2］粒状加工の大きさ
検討１の実施例２で得た脱水豆腐（生地水分72.9％）を、チョッパー（株式会社日本キャリア工業製）を用い、チョッパープレートの穴径を変えて粒状に加工した。検討例とプレート穴径および、加熱・凍結工程後の粒状豆腐のサイズ（短径）は表２に記載した。なお、実施例15については手成型で調製した。続いてこれらを検討１と同様に加熱、凍結を行い、粒状豆腐を得た。【００２３】
（評価）
得られた粒状豆腐は食感の官能評価を行い、見た目（外観）と合わせて総合的に評価した。一覧を表2に示す。比較例3に示す1mm未満では細かすぎて存在感が小さいが、1mm以上では挽肉様に汎用性のある食感と外観の粒状豆腐が得られた。およそ7mm以上ではブロック状の肉塊のように利用が可能であった。また、25mmでは崩れやすくなり、使い勝手がやや低下した。【００２４】
（表2）
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【００２５】
［検討3］加熱条件
検討1における実施例2の脱水豆腐を用い、検討１同様にチョッパー処理して得られた粒状の豆腐を、種々の加熱温度条件によって蒸し加熱を行った。検討例と加熱温度条件は表３に示す。なお、加熱時間はすべて30分間とした。冷却後、-35℃の雰囲気下にて凍結を行い、粒状豆腐を得た。一方、粒状加工（チョッパー処理）後の加熱を行わず、-35℃の雰囲気下にて凍結したものを比較例4（未加熱）とした。【００２６】
（評価）
表3に各加熱温度条件による官能評価結果を示す。食感は、適度な噛み応えのあるものを◎とし、それより弱いものを○、さらに弱いものを△、噛み応えのないものを×とした。ジューシー感は、口中で水分の染み出しを感じるものを◎、やや染み出しが少ないものを○、さらに少ないものを△、水分の染み出しがなくパサつくものを×とした。これらの結果より、加熱工程は必要であり、また加熱温度が高いほど優れた品質の粒状豆腐が得られた。【００２７】
（表3）
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【００２８】
［検討4］凍結条件
検討1における実施例2の脱水豆腐を用い、同様に粒状加工、加熱を行った。冷却後、蒸し加熱を行った耐熱容器（約250mm×180mm×20mm）に入れたまま、種々の温度条件に設定した凍結庫に移して凍結を行い、粒状豆腐を得た。検討例および凍結庫温度は表4に示す。また、蒸し加熱後に凍結せず一晩冷蔵したものを比較例5（凍結なし）とした。【００２９】
（評価）
得られた粒状豆腐は官能評価を行い、検討3と同様の基準で食感およびジューシー感について評価した。表4に示す結果の通り、凍結工程は必要であり、またその温度は-10℃〜-50℃のいずれでも可能であるが、特に-20℃〜-35℃の範囲が適切であった。【００３０】
（表4）
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【００３１】
［検討5］澱粉の添加
検討1における実施例2の脱水豆腐を用い、各種の澱粉を2.0％添加し、ミキサーにて脱水豆腐生地と十分に混合した。検討例および用いた澱粉は表5に示す。澱粉混合後の豆腐生地は検討1と同様に粒状加工、加熱、凍結を行った。得られた粒状豆腐は別途、-10℃の冷凍庫内において18日間保管を行い、この評価も実施した。なお、この-10℃・18日保管は、一般の冷凍庫（-18℃以下）にて6ヶ月経過した状態を想定した加速試験として行った。【００３２】
（評価）
凍結後、および冷凍保管後の粒状豆腐について官能評価を行い、食感を評価した。凍結後に良好な食感のものを○、若干の粘り（ネタツキ）を感じられたものを△、粘りが強いものを×とした。また、冷凍保管後については、凍結直後と比較して硬化やザラツキなどの品質変化を生じていないものを○、やや生じたものを△、生じたものを×とした。表5に示す結果の通り、澱粉の使用により冷凍保管後の品質変化が抑制され、特に加工澱粉、その中でもヒドロキシプロピル化処理タピオカ澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋処理タピオカ澱粉及び同処理された米澱粉の使用が最適であった。【００３３】
（表５）
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【００３４】
［検討6］澱粉添加量の検討
検討5の実施例25（ヒドロキシプロピル化リン酸架橋処理タピオカ澱粉「G-400」使用）について、添加量を変えて検討5同様に粒状豆腐を調製し、凍結後および冷凍保管後の食感を評価した。【００３５】
（評価）
表6に示す通り、脱水豆腐に対してヒドロキシプロピル化リン酸架橋処理タピオカ澱粉を1〜6％添加することで、冷凍保管後の食感変化（ザラツキ、硬化）が効果的に抑制された。4％以上の添加では組織が均一になり、噛み応えがやや低下した。【００３６】
（表6）
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【００３７】
［検討7］トランスグルタミナーゼ処理
検討1における実施例2の脱水豆腐を用い、トランスグルタミナーゼ製剤「アクティバスーパーカード」（味の素(株)製、トランスグルタミナーゼ0.2％含有）を0〜1.0％添加し、ミキサーにて脱水豆腐生地と十分に混合した。検討例および製剤添加量から換算したトランスグルタミナーゼ量は表7に記載の通りである。混合後の豆腐生地は検討1と同様に粒状加工の後、50℃・30分の蒸し加熱で酵素反応を行い、続いて90℃・30分加熱、冷却後に凍結し、粒状豆腐を得た。【００３８】
（評価）
表7に官能評価結果を示す。トランスグルタミナーゼ添加によって硬さや咀嚼感、噛み応えが増し、より良好な食感の粒状豆腐が得られた。また、添加量の増加によって咀嚼感はより強まる傾向にあった。【００３９】
（表7）
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【００４０】
［検討8］調理評価
検討1における実施例2、検討3における比較例4、検討4における比較例5の粒状豆腐を用い、表8に示す調味料を鍋に入れ加熱し、それぞれの粒状豆腐を加えて汁気が無くなるまで煮詰め、鶏そぼろ風に調味した粒状豆腐を得た。【００４１】
（表8）鶏そぼろ風味調理品の配合
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【００４２】
（評価）
表9に検討品および評価の一覧を示す。実施例は鶏挽肉様の適度な咀嚼感と噛み応えのあるテクスチャーとジューシー感を有し、鶏そぼろ風調理食品として好ましい品質を有していた。いっぽう、比較例4および5は挽肉様のテクスチャーやジューシー感に欠け、鶏そぼろ風の調理食品としては不十分なものであった。【００４３】
（表9）
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【国際調査報告】
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