(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳製品と水とを混合して第１サンプル溶液を得るステップ（Ａ）と、
前記第１サンプル溶液を１００℃〜１３５℃の条件下で１０ｍｉｎ〜４０ｍｉｎ処理して第２サンプル溶液を得るステップ（Ｂ）と、
前記第２サンプル溶液に対して観察を行って前記第２サンプル溶液の態様から前記第２サンプル溶液のタンパク質熱安定性を検出するステップ（Ｃ）と、を含み、
前記第２サンプル溶液に、積層、沈殿及び凝結が発生しない場合、タンパク質熱安定性が優れるとし、
前記第２サンプル溶液に、軽微なケーキングが発生し、肉眼で視認可能な微小粒状の凝結物が浮遊している場合、タンパク質熱安定性が普通であるとし、
前記第２サンプル溶液にやや顕著なケーキングが発生した上、凝集現象が発生した場合、タンパク質熱安定性がやや低いとし、
前記第２サンプル溶液に顕著なケーキングが発生した上、雲状の凝結物が発生した場合、タンパク質熱安定性が低いとすることを特徴とする乳製品中のタンパク質熱安定性検出方法。
【請求項２】
前記乳製品は、全脂粉乳、脱脂粉乳、練乳又は乳タンパク質濃縮物から選択されることを特徴とする請求項１に記載の乳製品中のタンパク質熱安定性検出方法。
【請求項３】
前記ステップ（Ａ）の前に、前記乳製品中のタンパク質含有量を検出するステップをさらに含むことを特徴とする請求項１に記載の乳製品中のタンパク質熱安定性検出方法。
【請求項４】
前記ステップ（Ａ）と前記ステップ（Ｂ）との間に、水和ステップをさらに含むことを特徴とする請求項１に記載の乳製品中のタンパク質熱安定性検出方法。
【請求項５】
前記水和は、３００ｒｐｍ〜７００ｒｐｍの条件下で撹拌されることを特徴とする請求項４に記載の乳製品中のタンパク質熱安定性検出方法。
【請求項６】
前記水和時間は、８ｍｉｎ〜２０ｍｉｎであることを特徴とする請求項４に記載の乳製品中のタンパク質熱安定性検出方法。
【請求項７】
前記請求項１乃至６の何れか一項に記載の乳製品中のタンパク質熱安定性検出方法で乳製品に対して検出を行い、タンパク質熱安定性に優れた乳製品を得るステップと、
前記タンパク質熱安定性に優れた乳製品と材料とを混合し、殺菌するステップと、を含むことを特徴とする乳飲料の製造方法。
【請求項８】
前記乳製品は、全脂粉乳、脱脂粉乳、練乳又は乳タンパク質濃縮物から選択されることを特徴とする請求項７に記載の乳飲料の製造方法。
【請求項９】
前記乳飲料は、還元乳、ミルクティー又はコーヒー牛乳であることを特徴とする請求項７に記載の乳飲料の製造方法。
【請求項１０】
前記殺菌する温度は、１３７℃〜１４０℃であることを特徴とする請求項７に記載の乳飲料の製造方法。
【請求項１１】
前記殺菌する時間は、４ｓ〜３０ｓであることを特徴とする請求項７に記載の乳飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳製品加工技術の領域に関し、特に、乳製品中のタンパク質熱安定性検出方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ミルクティーは、茶と乳とを混合した飲料であり、中国、インド、英国、シンガポール、マレーシア、台湾、香港、マカオなどの世界各地で愛飲されている。ミルクティーの製造方式は、各地で異なる特色を有する。例えば、インドのミルクティーは、マサラという特殊な香料を加えることで有名である。香港のミルクティーは、ストッキングミルクティーと呼ばれる。台湾のパールミルクティーは、独自の特色を有する。ミルクティーは、牛乳及び茶の栄養を兼ね備え、豊富なタンパク質、脂肪などの栄養価の高い物質を有するほか、カフェイン、タンニン酸、テオフィリン、芳香油、葉緑素、アミノ酸、糖類、各種ミネラル、各種ビタミン（ＶＣ、ＶＰ、ニコチン酸、葉酸など）など、３００種類以上の人体に有益な化学成分を含み、油っこさの除去、消化促進、精神高揚、利尿、解毒、疲労回復などの効果を有する。人々の生活水準が高まるにつれ、ミルクティーは、消費者に益々歓迎されており、市場規模が年々拡大している。
【０００３】
一般に、ミルクティーの製造過程において採用される生乳又は乳製品は、超高温瞬間殺菌（ＵＨＴ）される。生乳を生産する酪農は、地域的なものであるため、生乳の生産量も地域的な制限を受ける。また、生乳の品質保持期間は短いため、できるだけ早く関連する処理を行って製品の生産を完了する必要がある。このため、一般に、生乳の産地に工場を持たない乳製品加工業者は、全脂粉乳、脱脂粉乳、練乳、乳タンパク質濃縮物などの乳製品をミルクティーの原料としている。上述の乳製品は、それぞれ特徴的な味及び風味を有するため、様々な消費者に好まれている。
【０００４】
乳製品を原料として加工を行う過程において、ＵＨＴ処理を行う際、タンパク質が変性して沈殿しやすく、滅菌設備の加熱表面に徐々に付着して垢が形成される。滅菌設備内の圧力は、加熱表面に垢が形成されるにつれて増大し、滅菌設備内の圧力が一定程度まで増大すると、滅菌過程における熱伝達が影響を受け、製品の殺菌効果が影響を受ける。こうなった場合、滅菌設備に対して内部洗浄（ＡＩＣ）を行う必要がある。タンパク質熱安定性が低い乳製品を原料とする場合、一般に、滅菌設備を１．５ｈ〜３ｈ運転させると、ＡＩＣを行う必要があるが、タンパク質熱安定性に優れた乳製品を原料とする場合、滅菌設備を少なくとも連続して６ｈ運転させることができる。このため、乳製品中のタンパク質熱安定性は、滅菌設備の連続運転時間及び滅菌状況に直接影響を与える。また、実際に生産する際、メーカー又はロットの違いによって乳製品中のタンパク質熱安定性が異なる。このため、メーカー又はロットの異なる乳製品からタンパク質熱安定性に優れた乳製品を迅速に選別して生産を行い、ＡＩＣの回数を減少させ、生産コストを減少させることは、乳製品の加工業者が切実に求めていたことである。しかし、現在、乳製品に関連する国際標準中には、タンパク質熱安定性に対して特別な規定がない上、乳製品中のタンパク質熱安定性を迅速に検出できる方法も公開されていないため、乳製品中のタンパク質熱安定性を迅速に検出できる方法を提供することは、重要な意義を有する。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、乳製品中のタンパク質熱安定性を迅速で正確に検出できる方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上述の課題を解決するために、本発明の提供する乳製品中のタンパク質熱安定性検出方法は、  乳製品と水とを混合して第１サンプル溶液を得るステップ（Ａ）と、前記第１サンプル溶液を１００℃〜１３５℃の条件下で１０ｍｉｎ〜４０ｍｉｎ処理して第２サンプル溶液を得るステップ（Ｂ）と、前記第２サンプル溶液に対して観察を行って前記第２サンプル溶液の態様から前記第２サンプル溶液のタンパク質熱安定性を検出するステップ（Ｃ）と、を含み、前記第２サンプル溶液に、積層、沈殿及び凝結が発生しない場合、タンパク質熱安定性が優れるとし、前記第２サンプル溶液に、軽微なケーキングが発生し、肉眼で視認可能な微小粒状の凝結物が浮遊している場合、タンパク質熱安定性が普通であるとし、前記第２サンプル溶液にやや顕著なケーキングが発生した上、凝集現象が発生した場合、タンパク質熱安定性がやや低いとし、前記第２サンプル溶液に顕著なケーキングが発生した上、雲状の凝結物が発生した場合、タンパク質熱安定性が低いとする。
【０００７】
好ましくは、乳製品は、全脂粉乳、脱脂粉乳、練乳又は乳タンパク質濃縮物から選択される。
【０００８】
本発明の一実施例中、ステップ（Ａ）の前に、乳製品中のタンパク質含有量を検出するステップをさらに含む。
【０００９】
好ましくは、第１サンプル溶液中のタンパク質含有量は、４％〜７％である。
【００１０】
好ましくは、ステップ（Ａ）とステップ（Ｂ）との間に、水和ステップをさらに含む。
【００１１】
好ましくは、水和は、３００ｒｐｍ〜７００ｒｐｍの条件下で撹拌される。
【００１２】
好ましくは、水和時間は、８ｍｉｎ〜２０ｍｉｎである。
【００１３】
本発明は、乳飲料の製造方法をさらに提供する。本発明の乳飲料の製造方法は、本発明の提供する検出方法で乳製品に対して検出を行い、タンパク質熱安定性に優れた乳製品を得るステップと、タンパク質熱安定性に優れた乳製品と材料とを混合し、殺菌するステップと、を含む。
【００１４】
好ましくは、乳製品は、全脂粉乳、脱脂粉乳、練乳又は乳タンパク質濃縮物から選択される。
【００１５】
本発明の一実施例中、乳飲料は、還元乳、ミルクティー又はコーヒー牛乳である。
【００１６】
好ましくは、殺菌する温度は、１３７℃〜１４０℃である。
【００１７】
好ましくは、殺菌する時間は、４ｓ〜３０ｓである。
【発明の効果】
【００１８】
本発明の提供する乳製品中のタンパク質熱安定性検出方法は、乳製品と水とを混合して第１サンプル溶液を得るステップと、第１サンプル溶液を１００℃〜１３５℃の条件下で１０ｍｉｎ〜４０ｍｉｎ処理して第２サンプル溶液を得るステップと、第２サンプル溶液に対して検出を行って第２サンプル溶液のタンパク質熱安定性を獲得するステップと、を含む。第２サンプル溶液に、積層、沈殿及び凝結が発生しない場合、タンパク質熱安定性が優れるとする。第２サンプル溶液に、軽微なケーキングが発生し、肉眼で視認可能な微小粒状の凝結物が浮遊した場合、タンパク質熱安定性が普通とする。第２サンプル溶液にやや顕著なケーキングが発生した上、凝集現象が発生した場合、タンパク質熱安定性がやや低いとする。第２サンプル溶液に顕著なケーキングが発生した上、雲状の凝結物が発生した場合、タンパク質熱安定性が低いとする。本発明の提供する検出方法によってタンパク質熱安定性が分かっている乳製品の標準品が示す検出結果は、事実と符合した。本発明によって検出したタンパク質熱安定性の異なる乳製品を実際の生産ラインに投入した結果、本発明の検出方法で検出したタンパク質熱安定性は、超高温滅菌設備の連続運転可能時間と関連性があることが示された。即ち、タンパク質熱安定性に優れた乳製品で生産を行った場合、超高温滅菌設備の連続運転可能時間が長かった。反対に、タンパク質熱安定性が低い乳製品で生産を行った場合、超高温滅菌設備の連続運転可能時間が短かった。本発明の検出方法は、一般の実験型滅菌釜で乳製品サンプルに恒温処理を行い、１ｈ〜２ｈ内に乳製品中のタンパク質の熱安定性を検出できる。このことから、本発明の提供する検出方法は、乳製品中のタンパク質熱安定性を迅速で正確に検出できることが分かった。これにより、タンパク質熱安定性が低い乳製品を排除し、タンパク質熱安定性に優れた乳製品を使用して製品の生産を行うことができ、超高温滅菌設備を連続して６ｈ以上運転させることができるため、生産ラインの生産能力を高め、ＡＩＣの回数を減少させ、生産コストを抑制し、企業収益を増加させることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
本発明は、乳製品中のタンパク質熱安定性検出方法を公開するものである。当業者は、本明細書の内容を適宜変更して実施することができる。ここで、すべての類似する置換及び変更は、当業者が容易に想到できるものであり、それらは、本発明に含まれる。本発明の方法及び応用を実施例を挙げて説明するが、当業者は、本発明の内容及び主旨を逸脱しない範囲において本発明の方法及び応用に対して変更を行うことによって本発明の技術内容を実現することができる。
【００２０】
本発明の提供する乳製品中のタンパク質熱安定性検出方法は、乳製品と水とを混合して第１サンプル溶液を得るステップ（Ａ）と、第１サンプル溶液を１００℃〜１３５℃の条件下で１０ｍｉｎ〜４０ｍｉｎ処理して第２サンプル溶液を得るステップ（Ｂ）と、第２サンプル溶液に対して検出を行って第２サンプル溶液のタンパク質熱安定性を獲得するステップ（Ｃ）と、を含む。第２サンプル溶液に、積層、沈殿及び凝結が発生しない場合、タンパク質熱安定性が優れるとする。第２サンプル溶液に、軽微なケーキングが発生し、肉眼で視認可能な微小粒状の凝結物が浮遊した場合、タンパク質熱安定性が普通とする。第２サンプル溶液にやや顕著なケーキングが発生した上、凝集現象が発生した場合、タンパク質熱安定性がやや低いとする。第２サンプル溶液に顕著なケーキングが発生した上、雲状の凝結物が発生した場合、タンパク質熱安定性が低いとする。
【００２１】
本発明の一実施例中、乳製品は、全脂粉乳、脱脂粉乳、練乳又は乳タンパク質濃縮物から選択される。
【００２２】
乳製品中のタンパク質熱安定性を検出するために、乳製品中のタンパク質含有量に基づいて乳製品を所定濃度の乳製品溶液にする必要がある。このため、本発明の一実施例中、ステップ（Ａ）の前に、乳製品中のタンパク質含有量を検出するステップをさらに含む。
【００２３】
検出結果の正確性を保証するために、本発明の一実施例中、第１サンプル溶液中のタンパク質含有量は、４％〜７％である。
【００２４】
本発明の一実施例中、乳製品中のタンパク質を生乳に還元した際の水和状態にするために、ステップ（Ａ）とステップ（Ｂ）との間に、水和ステップをさらに含む。
【００２５】
十分な水和を保証するために、本発明の一実施例中、水和は、３００ｒｐｍ〜７００ｒｐｍの条件下で撹拌される。
【００２６】
十分な水和を保証するために、本発明の一実施例中、水和時間は、８ｍｉｎ〜２０ｍｉｎである。
【００２７】
本発明は、乳飲料の製造方法をさらに提供する。本発明の乳飲料の製造方法は、本発明の提供する検出方法で乳製品に対して検出を行い、タンパク質熱安定性に優れた乳製品を得るステップと、タンパク質熱安定性に優れた乳製品と材料とを混合し、殺菌するステップと、を含む。
【００２８】
本発明の一実施例中、乳製品は、全脂粉乳、脱脂粉乳、練乳又は乳タンパク質濃縮物から選択される。
【００２９】
本発明の一実施例中、乳飲料は、還元乳、ミルクティー又はコーヒー牛乳である。
【００３０】
乳飲料中の大部分の微生物を有効に殺菌するのを保証し、製品の品質保持期間を長くするために、本発明の一実施例中、殺菌する温度は、１３７℃〜１４０℃である。
【００３１】
乳飲料中の栄養成分を最大限に保持するのを保証するために、本発明の一実施例中、殺菌する時間は、４ｓ〜３０ｓである。
【００３２】
本発明の提供する乳製品中のタンパク質熱安定性検出方法は、乳製品と水とを混合して第１サンプル溶液を得るステップと、第１サンプル溶液を１００℃〜１３５℃の条件下で１０ｍｉｎ〜４０ｍｉｎ処理して第２サンプル溶液を得るステップと、第２サンプル溶液に対して検出を行って第２サンプル溶液のタンパク質熱安定性を獲得するステップと、を含む。第２サンプル溶液に、積層、沈殿及び凝結が発生しない場合、タンパク質熱安定性が優れるとする。第２サンプル溶液に、軽微なケーキングが発生し、肉眼で視認可能な微小粒状の凝結物が浮遊した場合、タンパク質熱安定性が普通とする。第２サンプル溶液にやや顕著なケーキングが発生した上、凝集現象が発生した場合、タンパク質熱安定性がやや低いとする。第２サンプル溶液に顕著なケーキングが発生した上、雲状の凝結物が発生した場合、タンパク質熱安定性が低いとする。本発明の提供する検出方法によってタンパク質熱安定性が分かっている乳製品の標準品が示す検出結果は、事実と符合した。本発明によって検出したタンパク質熱安定性の異なる乳製品を実際の生産ラインに投入した結果、本発明の検出方法で検出したタンパク質熱安定性は、超高温滅菌設備の連続運転可能時間と関連性があることが示された。即ち、タンパク質熱安定性に優れた乳製品で生産を行った場合、超高温滅菌設備の連続運転可能時間が長かった。反対に、タンパク質熱安定性が低い乳製品で生産を行った場合、超高温滅菌設備の連続運転可能時間が短かった。本発明の検出方法は、一般の実験型滅菌釜で乳製品サンプルに恒温処理を行い、１ｈ〜２ｈ内に乳製品中のタンパク質の熱安定性を検出できる。このことから、本発明の提供する検出方法は、乳製品中のタンパク質熱安定性を迅速で正確に検出できることが分かった。これにより、タンパク質熱安定性が低い乳製品を排除し、タンパク質熱安定性に優れた乳製品を使用して製品の生産を行うことができ、超高温滅菌設備を連続して６ｈ以上運転させることができるため、生産ラインの生産能力を高め、ＡＩＣの回数を減少させ、生産コストを抑制し、企業収益を増加させることができる。
【００３３】
本発明の提供する乳製品中のタンパク質熱安定性検出方法中で使用する材料又は補助材料は、市場で購入することができる。
【００３４】
実施例を挙げ、本発明の詳細な説明を以下に示す。
【００３５】
実施例１：全脂粉乳標準品のタンパク質熱安定性検出
【００３６】
タンパク質熱安定性の分かっている４つの全脂粉乳標準品を準備した。タンパク質熱安定性は、優れる、普通、やや低い及び低いである。標準品中のタンパク質含有量を検出した結果、標準品中のタンパク質の含有量は、２５％であった。
【００３７】
各全脂粉乳標準品を全脂粉乳溶液（被検出溶液）にした。具体的な方法は、上述の各標準品を８０ｇずつ秤量し、５０℃の水を３２０ｇ秤量し、ＩＫＡ撹拌器を用いて４００ｒｐｍの状況下で秤量した標準品を水中に徐々に加えた。標準品が完全に溶解した後、タンパク質含有量が５％の全脂粉乳溶液を得た。全脂粉乳溶液を４００ｒｐｍの状況下で１０ｍｉｎ水和した。全脂粉乳溶液１００gずつを３つの２５０ｍＬの三角フラスコ中に入れ、対応するゴム栓で蓋をし、新聞紙を被せて輪ゴムで縛り、３つの等しい全脂粉乳溶液標準品を製造して待機した。
【００３８】
実験型高温高圧滅菌釜のパラメータを１２１℃、１５ｍｉｎに設定した。高温高圧滅菌釜の型番は、ＳＴＵＲＤＹ  ｓａ−３００ｖｌである。３つの等しい全脂粉乳溶液標準品を高温高圧滅菌釜中で１２１℃、１５ｍｉｎ処理した。高温高圧滅菌釜が９０℃以下まで冷却されたとき、標準品(サンプル)を取り出して観察し、全脂粉乳サンプルのタンパク質熱安定性を検出した。
【００３９】
試験の結果、タンパク質熱安定性に優れた標準品溶液は、積層、沈殿及び凝結が発生しなかった。タンパク質熱安定性が普通の標準品溶液は、軽微なケーキングが発生し、肉眼で視認可能な微小粒状の凝結物が浮遊した。タンパク質熱安定性がやや低い標準品溶液は、やや顕著なケーキングが発生した上、凝集現象が発生した。タンパク質熱安定性が低い標準品溶液は、顕著なケーキングが発生した上、雲状の凝結物が発生した。検出結果が事実と符合したため、本発明の提供する検出方法は、全脂粉乳のタンパク質熱安定性を正確に検出できることが示された。
【００４０】
実施例２：脱脂粉乳標準品のタンパク質熱安定性検出
【００４１】
タンパク質熱安定性の分かっている４つの脱脂粉乳標準品を準備した。タンパク質熱安定性は、優れる、普通、やや低い及び低いである。標準品中のタンパク質含有量を検出した結果、標準品中のタンパク質の含有量は、３２％であった。
【００４２】
各脱脂粉乳標準品を脱脂粉乳溶液（被検出溶液）にした。具体的な方法は、上述の各標準品を６２．５ｇずつ秤量し、５０℃の水を３３７．５ｇ秤量し、ＩＫＡ撹拌器を用いて４００ｒｐｍの状況下で秤量した標準品を水中に徐々に加えた。標準品が完全に溶解した後、タンパク質含有量が５％の脱脂粉乳溶液を得た。脱脂粉乳溶液を４００ｒｐｍの状況下で１０ｍｉｎ水和した。脱脂粉乳溶液１００gずつを３つの２５０ｍＬの三角フラスコ中に入れ、対応するゴム栓で蓋をし、新聞紙を被せて輪ゴムで縛り、３つの等しい脱脂粉乳溶液標準品を製造して待機した。
【００４３】
実験型高温高圧滅菌釜のパラメータを１２１℃、１５ｍｉｎに設定した。高温高圧滅菌釜の型番は、ＳＴＵＲＤＹ  ｓａ−３００ｖｌである。３つの等しい脱脂粉乳溶液標準品を高温高圧滅菌釜中で１２１℃、１５ｍｉｎ処理した。高温高圧滅菌釜が９０℃以下まで冷却されたとき、標準品(サンプル)を取り出して観察し、脱脂粉乳サンプルのタンパク質熱安定性を検出した。
【００４４】
試験の結果、タンパク質熱安定性に優れた標準品溶液は、積層、沈殿及び凝結が発生しなかった。タンパク質熱安定性が普通の標準品溶液は、軽微なケーキングが発生し、肉眼で視認可能な微小粒状の凝結物が浮遊した。タンパク質熱安定性がやや低い標準品溶液は、やや顕著なケーキングが発生した上、凝集現象が発生した。タンパク質熱安定性が低い標準品溶液は、顕著なケーキングが発生した上、雲状の凝結物が発生した。検出結果が事実と符合したため、本発明の提供する検出方法は、脱脂粉乳のタンパク質熱安定性を正確に検出できることが示された。
【００４５】
実施例３：練乳標準品のタンパク質熱安定性検出
【００４６】
タンパク質熱安定性の分かっている４つの練乳標準品を準備した。タンパク質熱安定性は、優れる、普通、やや低い及び低いである。標準品中のタンパク質含有量を検出した結果、標準品中のタンパク質の含有量は、８％であった。
【００４７】
各練乳標準品を練乳溶液（被検出溶液）にした。具体的な方法は、上述の各標準品を２５０ｇずつ秤量し、５０℃の水を１５０ｇ秤量し、ＩＫＡ撹拌器を用いて４００ｒｐｍの状況下で秤量した標準品を水中に徐々に加えた。標準品が完全に溶解した後、タンパク質含有量が５％の練乳溶液を得た。練乳溶液を４００ｒｐｍの状況下で１０ｍｉｎ水和した。練乳溶液１００gずつを３つの２５０ｍＬの三角フラスコ中に入れ、対応するゴム栓で蓋をし、新聞紙を被せて輪ゴムで縛り、３つの等しい練乳溶液標準品を製造して待機した。
【００４８】
実験型高温高圧滅菌釜のパラメータを１２１℃、１５ｍｉｎに設定した。高温高圧滅菌釜の型番は、ＳＴＵＲＤＹ  ｓａ−３００ｖｌである。３つの等しい練乳溶液標準品を高温高圧滅菌釜中で１２１℃、１５ｍｉｎ処理した。高温高圧滅菌釜が９０℃以下まで冷却されたとき、標準品(サンプル)を取り出して観察し、練乳サンプルのタンパク質熱安定性を検出した。
【００４９】
試験の結果、タンパク質熱安定性に優れた標準品溶液は、積層、沈殿及び凝結が発生しなかった。タンパク質熱安定性が普通の標準品溶液は、軽微なケーキングが発生し、肉眼で視認可能な微小粒状の凝結物が浮遊した。タンパク質熱安定性がやや低い標準品溶液は、やや顕著なケーキングが発生した上、凝集現象が発生した。タンパク質熱安定性が低い標準品溶液は、顕著なケーキングが発生した上、雲状の凝結物が発生した。検出結果が事実と符合したため、本発明の提供する検出方法は、練乳のタンパク質熱安定性を正確に検出できることが示された。
【００５０】
実施例４：乳タンパク質濃縮物標準品のタンパク質熱安定性検出
【００５１】
タンパク質熱安定性の分かっている４つの乳タンパク質濃縮物標準品を準備した。タンパク質熱安定性は、優れる、普通、やや低い及び低いである。標準品中のタンパク質含有量を検出した結果、標準品中のタンパク質の含有量は、８０％であった。
【００５２】
各乳タンパク質濃縮物標準品を乳タンパク質濃縮物溶液（被検出溶液）にした。具体的な方法は、上述の各標準品を２５ｇずつ秤量し、５０℃の水を３７５ｇ秤量し、ＩＫＡ撹拌器を用いて４００ｒｐｍの状況下で秤量した標準品を水中に徐々に加えた。標準品が完全に溶解した後、タンパク質含有量が５％の乳タンパク質濃縮物溶液を得た。乳タンパク質濃縮物溶液を４００ｒｐｍの状況下で１０ｍｉｎ水和した。乳タンパク質濃縮物溶液１００gずつを３つの２５０ｍＬの三角フラスコ中に入れ、対応するゴム栓で蓋をし、新聞紙を被せて輪ゴムで縛り、３つの等しい乳タンパク質濃縮物溶液標準品を製造して待機した。
【００５３】
実験型高温高圧滅菌釜のパラメータを１２１℃、１５ｍｉｎに設定した。高温高圧滅菌釜の型番は、ＳＴＵＲＤＹ  ｓａ−３００ｖｌである。３つの等しい乳タンパク質濃縮物溶液標準品を高温高圧滅菌釜中で１２１℃、１５ｍｉｎ処理した。高温高圧滅菌釜が９０℃以下まで冷却されたとき、標準品(サンプル)を取り出して観察し、乳タンパク質濃縮物サンプルのタンパク質熱安定性を検出した。
【００５４】
試験の結果、タンパク質熱安定性に優れた標準品溶液は、積層、沈殿及び凝結が発生しなかった。タンパク質熱安定性が普通の標準品溶液は、軽微なケーキングが発生し、肉眼で視認可能な微小粒状の凝結物が浮遊した。タンパク質熱安定性がやや低い標準品溶液は、やや顕著なケーキングが発生した上、凝集現象が発生した。タンパク質熱安定性が低い標準品溶液は、顕著なケーキングが発生した上、雲状の凝結物が発生した。検出結果が事実と符合したため、本発明の提供する検出方法は、乳タンパク質濃縮物のタンパク質熱安定性を正確に検出できることが示された。
【００５５】
実施例５：全脂粉乳のタンパク質熱安定性検出
【００５６】
市販の４つの異なるブランドの全脂粉乳を準備した。各ブランドは、ブランドＡ、ブランドＢ、ブランドＣ及びブランドＤである。ブランドＡ、ブランドＢ、ブランドＣ及びブランドＤの全脂粉乳中のタンパク質含有量を検出した結果、それぞれ、２５％、２４．８％、２４．５％及び２４％であった。
【００５７】
各ブランドの全脂粉乳を８０ｇずつ秤量し、５０℃の水をそれぞれ、３２０ｇ、３１６．８ｇ、３１２ｇ及び３０４ｇ秤量し、ＩＫＡ撹拌器を用いて４００ｒｐｍの状況下で秤量した全脂粉乳を水中に徐々に加えた。全脂粉乳が完全に溶解した後、４つのタンパク質含有量が５％の全脂粉乳溶液を得た。全脂粉乳溶液を４００ｒｐｍの状況下で１０ｍｉｎ水和した。各全脂粉乳溶液１００gずつを３つの２５０ｍＬの三角フラスコ中に入れ、対応するゴム栓で蓋をし、新聞紙を被せて輪ゴムで縛り、各３つの等しい全脂粉乳溶液サンプルを製造して待機した。
【００５８】
実験型高温高圧滅菌釜のパラメータを１２１℃、１５ｍｉｎに設定した。高温高圧滅菌釜の型番は、ＳＴＵＲＤＹ  ｓａ−３００ｖｌである。全脂粉乳溶液サンプルを高温高圧滅菌釜中で１２１℃、１５ｍｉｎ処理した。高温高圧滅菌釜が９０℃以下まで冷却されたとき、サンプルを取り出して観察し、全脂粉乳サンプルのタンパク質熱安定性を検出した。検出基準を表１に示し、検出結果を表２に示す。
【００５９】
乳製品を原料として加工を行う過程において、ＵＨＴ処理を行う際、タンパク質が変性して沈殿しやすく、滅菌設備の加熱表面に徐々に付着して垢が形成される。滅菌設備内の圧力は、加熱表面に垢が形成されるにつれて増大し、滅菌設備内の圧力が一定程度まで増大した場合、滅菌設備の加熱表面に多量の垢が形成されているため、滅菌過程における熱伝達が影響を受け、製品の殺菌効果が影響を受ける。こうなった場合、滅菌設備に対して内部洗浄（ＡＩＣ）を行う必要がある。このため、滅菌設備の連続運転時間は、乳製品のタンパク質熱安定性と直接関係がある。実際の生産工程中においては、滅菌設備の連続運転時間から乳製品中のタンパク質熱安定性を判断することができる。上述の４つの異なるブランドの全脂粉乳をタンパク質含有量が２．３％の還元乳の生産に投入し、超高温滅菌設備において１３８℃、４ｓの滅菌作業を行った。蒸気比例バルブが全開となり、殺菌する温度が１３８℃に達しなくなったとき、超高温滅菌設備の連続運転時間を記録した。結果を表３に示す。
【００６０】
[表１]：乳製品中のタンパク質熱安定性検出基準
0005923576.tif 000002
【００６１】
[表２]：全脂粉乳のタンパク質熱安定性検出結果
0005923576.tif 000003
【００６２】
[表３]：超高温滅菌設備の連続運転時間
0005923576.tif 000004
【００６３】
上述の試験結果から分かるように、本発明の提供する方法で検出したタンパク質熱安定性に優れた全脂粉乳（ブランドＡ）で生産を行った場合、超高温滅菌設備は、６．８８ｈ連続運転させることができた。
【００６４】
本発明の提供する方法で検出したタンパク質熱安定性が普通の全脂粉乳（ブランドＢ）で生産を行った場合、超高温滅菌設備は、４．７２ｈ連続運転させることができた。
【００６５】
本発明の提供する方法で検出したタンパク質熱安定性がやや低い全脂粉乳（ブランドＣ）で生産を行った場合、超高温滅菌設備は、３．１３ｈ連続運転させることができた。
【００６６】
本発明の提供する方法で検出したタンパク質熱安定性が低い全脂粉乳（ブランドＤ）で生産を行った場合、超高温滅菌設備は、１．５７ｈ連続運転させることができた。
【００６７】
このことから、本発明の検出方法で検出したタンパク質熱安定性は、超高温滅菌設備の連続運転可能時間と関連性があり、タンパク質熱安定性に優れた乳製品で生産を行った場合、超高温滅菌設備の連続運転可能時間が長く、反対に、タンパク質熱安定性が低い乳製品で生産を行った場合、超高温滅菌設備の連続運転可能時間が短かったため、本発明の提供する検出方法は、全脂粉乳のタンパク質熱安定性を正確に検出できることが示された。
【００６８】
実施例６：脱脂粉乳のタンパク質熱安定性検出
【００６９】
市販の４つの異なるブランドの脱脂粉乳を準備した。各ブランドは、ブランドＥ、ブランドＦ、ブランドＧ及びブランドＨである。ブランドＥ、ブランドＦ、ブランドＧ及びブランドＨの脱脂粉乳中のタンパク質含有量を検出した結果、それぞれ、３４％、３３．８％、３３％及び３２％であった。
【００７０】
各ブランドの脱脂粉乳を６０ｇずつ秤量し、５０℃の水をそれぞれ、４５０ｇ、４４７ｇ、４３５ｇ及び４２０ｇ秤量し、ＩＫＡ撹拌器を用いて４００ｒｐｍの状況下で秤量した脱脂粉乳を水中に徐々に加えた。脱脂粉乳が完全に溶解した後、４つのタンパク質含有量が４％の脱脂粉乳溶液を得た。各脱脂粉乳溶液１００gずつを３つの２５０ｍＬの三角フラスコ中に入れ、対応するゴム栓で蓋をし、新聞紙を被せて輪ゴムで縛り、各３つの等しい脱脂粉乳溶液サンプルを製造して待機した。
【００７１】
実験型高温高圧滅菌釜のパラメータを１００℃、４０ｍｉｎに設定した。高温高圧滅菌釜の型番は、ＳＴＵＲＤＹ  ｓａ−３００ｖｌである。脱脂粉乳溶液サンプルを高温高圧滅菌釜中で１００℃、４０ｍｉｎ処理した。高温高圧滅菌釜が９０℃以下まで冷却されたとき、サンプルを取り出して観察し、脱脂粉乳サンプルのタンパク質熱安定性を検出した。検出基準は、表１に示す検出基準であり、検出結果を表４に示す。
【００７２】
乳製品を原料として加工を行う過程において、ＵＨＴ処理を行う際、タンパク質が変性して沈殿しやすく、滅菌設備の加熱表面に徐々に付着して垢が形成される。滅菌設備内の圧力は、加熱表面に垢が形成されるにつれて増大し、滅菌設備内の圧力が一定程度まで増大した場合、滅菌設備の加熱表面に多量の垢が形成されているため、滅菌過程における熱伝達が影響を受け、製品の殺菌効果が影響を受ける。こうなった場合、滅菌設備に対して内部洗浄（ＡＩＣ）を行う必要がある。このため、滅菌設備の連続運転時間は、乳製品のタンパク質熱安定性と直接関係がある。実際の生産工程中においては、滅菌設備の連続運転時間から乳製品中のタンパク質熱安定性を判断することができる。上述の４つの異なるブランドの脱脂粉乳をタンパク質含有量が０．８％のミルクティーの生産に投入し、超高温滅菌設備において１３８℃、４ｓの滅菌作業を行った。蒸気比例バルブが全開となり、殺菌する温度が１３８℃に達しなくなったとき、超高温滅菌設備の連続運転時間を記録した。結果を表５に示す。
【００７３】
[表４]：脱脂粉乳のタンパク質熱安定性検出結果
0005923576.tif 000005
【００７４】
[表５]：超高温滅菌設備の連続運転時間
0005923576.tif 000006
【００７５】
上述の試験結果から分かるように、本発明の提供する方法で検出したタンパク質熱安定性に優れた脱脂粉乳（ブランドＥ）で生産を行った場合、超高温滅菌設備は、８．９５ｈ連続運転させることができた。
【００７６】
本発明の提供する方法で検出したタンパク質熱安定性が普通の脱脂粉乳（ブランドＦ）で生産を行った場合、超高温滅菌設備は、６．６１ｈ連続運転させることができた。
【００７７】
本発明の提供する方法で検出したタンパク質熱安定性がやや低い脱脂粉乳（ブランドＧ）で生産を行った場合、超高温滅菌設備は、５．１３ｈ連続運転させることができた。
【００７８】
本発明の提供する方法で検出したタンパク質熱安定性が低い脱脂粉乳（ブランドＨ）で生産を行った場合、超高温滅菌設備は、２．５１ｈ連続運転させることができた。
【００７９】
このことから、本発明の検出方法で検出したタンパク質熱安定性は、超高温滅菌設備の連続運転可能時間と関連性があり、タンパク質熱安定性に優れた脱脂粉乳で生産を行った場合、超高温滅菌設備の連続運転可能時間が長く、反対に、タンパク質熱安定性が低い脱脂粉乳で生産を行った場合、超高温滅菌設備の連続運転可能時間が短かったため、本発明の提供する検出方法は、脱脂粉乳のタンパク質熱安定性を正確に検出できることが示された。
【００８０】
実施例７：練乳のタンパク質熱安定性検出
【００８１】
市販の４つの異なるブランドの練乳を準備した。各ブランドは、ブランドＩ、ブランドＪ、ブランドＫ及びブランドＬである。ブランドＩ、ブランドＪ、ブランドＫ及びブランドＬの練乳中のタンパク質含有量を検出した結果、それぞれ、８．８％、８．４％、８．２％及び８％であった。
【００８２】
各ブランドの練乳を２５０ｇずつ秤量し、５０℃の水をそれぞれ、６４．３ｇ、５０ｇ、４３ｇ及び３６ｇ秤量し、ＩＫＡ撹拌器を用いて４００ｒｐｍの状況下で秤量した練乳を水中に徐々に加えた。練乳が完全に溶解した後、４つのタンパク質含有量が７％の練乳溶液を得た。練乳溶液を３００ｒｐｍの状況下で２０ｍｉｎ水和した。各練乳溶液１００gずつを３つの２５０ｍＬの三角フラスコ中に入れ、対応するゴム栓で蓋をし、新聞紙を被せて輪ゴムで縛り、各３つの等しい練乳溶液サンプルを製造して待機した。
【００８３】
実験型高温高圧滅菌釜のパラメータを１３５℃、１０ｍｉｎに設定した。高温高圧滅菌釜の型番は、ＳＴＵＲＤＹ  ｓａ−３００ｖｌである。練乳溶液サンプルを高温高圧滅菌釜中で１３５℃、１０ｍｉｎ処理した。高温高圧滅菌釜が９０℃以下まで冷却されたとき、サンプルを取り出して観察し、練乳サンプルのタンパク質熱安定性を検出した。検出基準は、表１に示す検出基準であり、検出結果を表６に示す。
【００８４】
乳製品を原料として加工を行う過程において、ＵＨＴ処理を行う際、タンパク質が変性して沈殿しやすく、滅菌設備の加熱表面に徐々に付着して垢が形成される。滅菌設備内の圧力は、加熱表面に垢が形成されるにつれて増大し、滅菌設備内の圧力が一定程度まで増大した場合、滅菌設備の加熱表面に多量の垢が形成されているため、滅菌過程における熱伝達が影響を受け、製品の殺菌効果が影響を受ける。こうなった場合、滅菌設備に対して内部洗浄（ＡＩＣ）を行う必要がある。このため、滅菌設備の連続運転時間は、乳製品のタンパク質熱安定性と直接関係がある。実際の生産工程中においては、滅菌設備の連続運転時間から乳製品中のタンパク質熱安定性を判断することができる。上述の４つの異なるブランドの練乳をタンパク質含有量が１．１％のコーヒー牛乳の生産に投入し、超高温滅菌設備において１３８℃、４ｓの滅菌作業を行った。蒸気比例バルブが全開となり、殺菌する温度が１３８℃に達しなくなったとき、超高温滅菌設備の連続運転時間を記録した。結果を表７に示す。
【００８５】
[表６]：練乳のタンパク質熱安定性検出結果
0005923576.tif 000007
【００８６】
[表７]：超高温滅菌設備の連続運転時間
0005923576.tif 000008
【００８７】
上述の試験結果から分かるように、本発明の提供する方法で検出したタンパク質熱安定性に優れた練乳（ブランドＩ）で生産を行った場合、超高温滅菌設備は、８．０２ｈ連続運転させることができた。
【００８８】
本発明の提供する方法で検出したタンパク質熱安定性が普通の練乳（ブランドＪ）で生産を行った場合、超高温滅菌設備は、７．３８ｈ連続運転させることができた。
【００８９】
本発明の提供する方法で検出したタンパク質熱安定性がやや低い練乳（ブランドＫ）で生産を行った場合、超高温滅菌設備は、５．０７ｈ連続運転させることができた。
【００９０】
本発明の提供する方法で検出したタンパク質熱安定性が低い練乳（ブランドＬ）で生産を行った場合、超高温滅菌設備は、２．５１ｈ連続運転させることができた。
【００９１】
このことから、本発明の検出方法で検出したタンパク質熱安定性は、超高温滅菌設備の連続運転可能時間と関連性があり、タンパク質熱安定性に優れた練乳で生産を行った場合、超高温滅菌設備の連続運転可能時間が長く、反対に、タンパク質熱安定性が低い練乳で生産を行った場合、超高温滅菌設備の連続運転可能時間が短かったため、本発明の提供する検出方法は、練乳のタンパク質熱安定性を正確に検出できることが示された。
【００９２】
実施例８：乳タンパク質濃縮物のタンパク質熱安定性検出
【００９３】
市販の４つの異なるブランドの乳タンパク質濃縮物を準備した。各ブランドは、ブランドＭ、ブランドＮ、ブランドＯ及びブランドＰである。ブランドＭ、ブランドＮ、ブランドＯ及びブランドＰの乳タンパク質濃縮物中のタンパク質含有量を検出した結果、それぞれ、８２％、８１．５％、８１％及び８０％であった。
【００９４】
各ブランドの乳タンパク質濃縮物を２５ｇずつ秤量し、５０℃の水をそれぞれ、３８５ｇ、３８２．５ｇ、３８０ｇ及び３７５ｇ秤量し、ＩＫＡ撹拌器を用いて４００ｒｐｍの状況下で秤量した乳タンパク質濃縮物を水中に徐々に加えた。乳タンパク質濃縮物が完全に溶解した後、４つのタンパク質含有量が５％の乳タンパク質濃縮物溶液を得た。乳タンパク質濃縮物溶液を７００ｒｐｍの状況下で８ｍｉｎ水和した。各乳タンパク質濃縮物溶液１００gずつを３つの２５０ｍＬの三角フラスコ中に入れ、対応するゴム栓で蓋をし、新聞紙を被せて輪ゴムで縛り、各３つの等しい乳タンパク質濃縮物溶液サンプルを製造して待機した。
【００９５】
実験型高温高圧滅菌釜のパラメータを１３０℃、１２ｍｉｎに設定した。高温高圧滅菌釜の型番は、ＳＴＵＲＤＹ  ｓａ−３００ｖｌである。乳タンパク質濃縮物溶液サンプルを高温高圧滅菌釜中で１３０℃、１２ｍｉｎ処理した。高温高圧滅菌釜が９０℃以下まで冷却されたとき、サンプルを取り出して観察し、乳タンパク質濃縮物サンプルのタンパク質熱安定性を検出した。検出基準は、表１に示す検出基準であり、検出結果を表８に示す。
【００９６】
乳製品を原料として加工を行う過程において、ＵＨＴ処理を行う際、タンパク質が変性して沈殿しやすく、滅菌設備の加熱表面に徐々に付着して垢が形成される。滅菌設備内の圧力は、加熱表面に垢が形成されるにつれて増大し、滅菌設備内の圧力が一定程度まで増大した場合、滅菌設備の加熱表面に多量の垢が形成されているため、滅菌過程における熱伝達が影響を受け、製品の殺菌効果が影響を受ける。こうなった場合、滅菌設備に対して内部洗浄（ＡＩＣ）を行う必要がある。このため、滅菌設備の連続運転時間は、乳製品のタンパク質熱安定性と直接関係がある。実際の生産工程中においては、滅菌設備の連続運転時間から乳製品中のタンパク質熱安定性を判断することができる。上述の４つの異なるブランドの乳タンパク質濃縮物をタンパク質含有量が０．８％のミルクティーの生産に投入し、超高温滅菌設備において１３８℃、４ｓの滅菌作業を行った。蒸気比例バルブが全開となり、殺菌する温度が１３８℃に達しなくなったとき、超高温滅菌設備の連続運転時間を記録した。結果を表９に示す。
【００９７】
[表８]：乳タンパク質濃縮物のタンパク質熱安定性検出結果
0005923576.tif 000009
【００９８】
[表９]：超高温滅菌設備の連続運転時間
0005923576.tif 000010
【００９９】
上述の試験結果から分かるように、本発明の提供する方法で検出したタンパク質熱安定性に優れた乳タンパク質濃縮物（ブランドＭ）で生産を行った場合、超高温滅菌設備は、９．９１ｈ連続運転させることができた。
【０１００】
本発明の提供する方法で検出したタンパク質熱安定性が普通の乳タンパク質濃縮物（ブランドＮ）で生産を行った場合、超高温滅菌設備は、７．０９ｈ連続運転させることができた。
【０１０１】
本発明の提供する方法で検出したタンパク質熱安定性がやや低い乳タンパク質濃縮物（ブランドＯ）で生産を行った場合、超高温滅菌設備は、５．１４ｈ連続運転させることができた。
【０１０２】
本発明の提供する方法で検出したタンパク質熱安定性が低い乳タンパク質濃縮物（ブランドＰ）で生産を行った場合、超高温滅菌設備は、２．５５ｈ連続運転させることができた。
【０１０３】
このことから、本発明の検出方法で検出したタンパク質熱安定性は、超高温滅菌設備の連続運転可能時間と関連性があり、タンパク質熱安定性に優れた乳タンパク質濃縮物で生産を行った場合、超高温滅菌設備の連続運転可能時間が長く、反対に、タンパク質熱安定性が低い乳タンパク質濃縮物で生産を行った場合、超高温滅菌設備の連続運転可能時間が短かったため、本発明の提供する検出方法は、乳タンパク質濃縮物のタンパク質熱安定性を正確に検出できることが示された。
【０１０４】
実施例９：還元乳の製造
【０１０５】
実施例５で検出したタンパク質熱安定性に優れた全脂粉乳（ブランドＡ）を準備し、通常の補助材料と混合し、１３８℃、４ｓの滅菌処理を行い、タンパク質含有量が２．３％の還元乳を製造した。
【０１０６】
実施例１０：ミルクティーの製造
【０１０７】
実施例６で検出したタンパク質熱安定性に優れた脱脂粉乳（ブランドＥ）を準備し、通常の補助材料と混合し、１３７℃、３０ｓの滅菌処理を行い、タンパク質含有量が０．８％のミルクティーを製造した。
【０１０８】
実施例１１：コーヒー牛乳の製造
【０１０９】
実施例７で検出したタンパク質熱安定性に優れた練乳（ブランドＩ）を準備し、通常の補助材料と混合し、１４０℃、４ｓの滅菌処理を行い、タンパク質含有量が１．１％のコーヒー牛乳を製造した。
【０１１０】
実施例１２：ミルクティーの製造
【０１１１】
実施例８で検出したタンパク質熱安定性に優れた乳タンパク質濃縮物（ブランドＭ）を準備し、通常の補助材料と混合し、１３９℃、１０ｓの滅菌処理を行い、タンパク質含有量が０．８％のミルクティーを製造した。
【０１１２】
以上の実施例は、本発明を説明するためのみに用いるものであり、本発明を限定するものではない。本発明の主旨を逸脱しない範囲において、当業者は、本発明の特許請求の範囲及び明細書の簡易な変更及び修飾を行うことができ、それらは何れも本発明の特許請求の範囲に含まれる。