(57)【要約】  本発明は、未成熟大豆を加熱処理後に溶媒抽出して得られる抽出物を含むことを特徴とする米飯改良剤、並びに、該米飯改良剤が配合された米飯類・米加工食品類に関する。本発明の米飯改良剤によれば、低価格米、古米、輸入米等が有する不快臭を軽減できるほか、当該米を調理した際の風味・食味・外観（つや）を改善することができる。また、本発明の米飯改良剤を配合した米飯類は、冷めてもフレッシュ感が持続し、弁当やおにぎり等の用途に好適に用いることができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱処理した未成熟大豆（Ｇｌｙｃｉｎｅ  ｍａｘ）の抽出物を含有することを特徴とする米飯改良剤。
【請求項２】
抽出を、水および／またはエタノールを用いて行った請求項１に記載の米飯改良剤。
【請求項３】
未成熟大豆が７０〜１４０℃で加熱処理されたものである請求項１または２に記載の米飯改良剤。
【請求項４】
大豆が、茶大豆、白大豆、黒大豆からなる群から選択される１以上である請求項１〜３の何れかに記載の米飯改良剤。
【請求項５】
請求項１〜４の何れかに記載の米飯改良剤を含む米飯類。
【請求項６】
請求項１〜４の何れかに記載の米飯改良剤を含む加工米。
【請求項７】
ａ）未成熟大豆を７０〜１４０℃で加熱処理する工程、
ｂ）加熱処理後の未成熟大豆１重量部に対して、０．５から１０重量部の水および／またはエタノールを溶媒として、ゲージ圧で０ＭＰａから１０ＭＰａの圧力下で抽出する工程
を含むことを特徴とする米飯改良剤の製造方法。
【請求項８】
米または米飯に、請求項１〜４の何れかに記載の米飯改良剤を添加する工程を含むことを特徴とする米飯の改良方法。
【請求項９】
米飯を改良するために用いられるものである加熱処理した未成熟大豆の抽出物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米飯改良剤、当該米飯改良剤を含む米飯類および加工米、並びに当該米飯改良剤を製造する方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
米は収穫後経時的にその性質や味は変化する。経時的に米に含まれる油分の酸化が起こることにより、特有の古米臭を生じたり、長期に保存することにより包装材臭やヌカ臭などの不快臭を帯びたりするようになる。また、米粒の水分の吸収率が低下し、炊飯後のツヤがなくなる、甘みが減少するなど、見た目や食味の著しい低下が起こる。こういった風味・食味・見た目の劣化は、米を食する消費者の感覚によって捉えられるものであって、食べた米が古いほど、人間は不快感を得る一方、新米を食べると快感を得る。【０００３】
近年の食の西洋化の影響も相まって、毎年多量の余剰米が備蓄されており、こうした古米の有効利用は急務となっているが、先に述べたように、古米は新米に比べ、風味や食感において明らかに劣っており、低価格の割には消費が伸びないという現実がある。【０００４】
また、外食産業の発展や、弁当・おにぎり市場の増大により、低価格ながらも風味、食味の良い米飯、および、冷めてもフレッシュ感が持続するような米飯についての需要が高まっている。【０００５】
米の風味・食味・見た目の劣化を防止及び／または改善する方法として、以下のような方法が知られている。
１）澱粉の含有量が４０重量％以上である原料を特定条件の粒状物に造粒し、アミロース含量２０％以下のでん粉を２０重量％以上８０重量％以下含むことを特徴とする米飯改質剤（特許文献１）。
２）特定の分岐オリゴ糖と特定重合度のデンプン分解物の両者を含む風味改善用組成物を用いる方法（特許文献２）。
３）ベタインを添加することで米飯の冷蔵冷凍後の品質劣化を防止する方法（特許文献３）。
４）古米や輸入米の米が有する異臭やヌカ臭、米の炊飯後の保存臭及び米の輸送に使用される包装材（麻袋）臭、及び食感を改善することができる米飯の品質改良剤として、不凍タンパク質を添加する方法（特許文献４）。【０００６】
また、米飯そのものの改質ではないが、澱粉を粒状に加工して「疑似米」を製造するに際して、澱粉に２−アセチル−１−ピロリンを含む香り米の粉を加えて澱粉臭を抑制する方法も知られている（特許文献５）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００８−９２９４５号公報
【特許文献２】特開２００７−１３５４０４号公報
【特許文献３】特開２００３−１６９６１２号公報
【特許文献４】特開２００９−２９６９０２号公報
【特許文献５】特開２００１−２５２０３０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
特許文献１に記載の方法では、特定の加熱溶解度および粒子径を持つ粒状物に造粒する必要があり、また、加熱溶解度を知るために一昼夜を要するなど、原料選別に長時間を要する。【０００９】
また、特許文献２に記載の方法では、特定の分岐オリゴ糖と特定重合度のデンプン分解物を必要とする。しかし、これらのオリゴ糖とデンプン分解物を得るには、多段階の製造工程あるいは精製工程が必要となる。従って、製造コストが高くなるという問題がある。【００１０】
特許文献３に記載の方法は、米の炊飯後の経時的な品質劣化抑制については確認されているが、古米の食味や古米臭の改善や、低価格米に対する風味・食味の改善効果は確認されていない。【００１１】
特許文献４に記載の方法は、古米臭の除去や甘み、つやは向上する。しかし、米の旨味の向上効果については確認されていない。【００１２】
特許文献５は、腎不全の患者等、タンパク質摂取を制限された人向けの澱粉食の調製に関し、米飯の風味や食味を改善するものではない。実際、後述の比較例に示すように、本発明者らが古米に２−アセチル−１−ピロリンを含む香り米あるいはジャスミンライスの抽出物を添加したところ、若干のヌカ臭の抑制効果は見られたものの、旨味、甘みなどの向上は不十分で、新米のように感じられる効果は確認できなかった。【００１３】
以上のように、古米や輸入米の米が有する異臭やヌカ臭、米の炊飯後の保存臭及び米の輸送に使用される包装材（麻袋）臭などの不快臭を軽減し、更には、米の甘みや旨味、つや等の米の風味・食味・見た目を改善することができる米飯改良剤として未だ満足できるものはなく、実用に至っていない。本発明は、上記の課題を解決する米飯改良剤、および、該改良剤を用いてなる米飯類を提供することを目的とする。また、本発明は、当該米飯改良剤の製造方法と、米飯の改良方法を提供することも目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明者らが鋭意検討した結果、加熱処理した未成熟大豆の抽出物が、米飯改質に有効であることを見出し、本発明を完成するに至った。【００１５】
本発明を以下に示す。
［１］  加熱処理した未成熟大豆（Ｇｌｙｃｉｎｅ  ｍａｘ）の抽出物を含有することを特徴とする米飯改良剤。
［２］  抽出を、水および／またはエタノールを用いて行った［１］に記載の米飯改良剤。
［３］  未成熟大豆が７０〜１４０℃で加熱処理されたものである［１］または［２］に記載の米飯改良剤。
［４］  大豆が、茶大豆、白大豆、黒大豆からなる群から選択される１以上である［１］〜［３］の何れかに記載の米飯改良剤。
［５］  ［１］〜［４］の何れかに記載の米飯改良剤を含む米飯類。
［６］  ［１］〜［４］の何れかに記載の米飯改良剤を含む加工米。
［７］  ａ）未成熟大豆を７０〜１４０℃で加熱処理する工程、およびｂ）加熱処理後の未成熟大豆１重量部に対して、０．５から１０重量部の水および／またはエタノールを溶媒として、ゲージ圧で０ＭＰａから１０ＭＰａの圧力下で抽出する工程を含むことを特徴とする米飯改良剤の製造方法。
［８］  米または米飯に［１］〜［４］の何れかに記載の米飯改良剤を添加する工程を含むことを特徴とする米飯の改良方法。
［９］  米飯を改良するために用いられるものである加熱処理した未成熟大豆の抽出物。
【発明の効果】
【００１６】
本発明に係る米飯改良剤を米に添加することにより、古米や輸入米が有する異臭やヌカ臭、米の炊飯後の保存臭及び米の輸送に使用される包装材（麻袋）臭などの不快臭を軽減し、及び、米の甘みや旨味、つやを改善することができる。このため、古米であっても新米に近い食味や食感の米飯とすることができ、また、低価格米であってもより上位グレードの米に近い食味や食感の米飯とすることができる。【００１７】
また、本発明に係る米飯改良剤を用いた場合、米飯が冷めてもフレッシュ感が持続するため、弁当やおにぎりのような用途にも好適に用いることができる。【００１８】
さらに、本発明に係る米飯改良剤は、白飯に別の素材の香りを与えるような影響がなく、あらゆる米飯に好適に用いることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
本発明に係る米飯改良剤は、加熱処理した未成熟大豆の抽出物を含有することを特徴とする。以下、本発明について詳しく説明する。
【００２０】
本発明に係る米飯改良剤の原料である未成熟大豆とは、大豆の実が完熟する前に、豆が柔らかいうちに収穫した鞘をいう。鞘には、鞘部、豆部、鞘部と豆部との間に存在する薄皮部が含まれ、本発明では、鞘部、豆部または薄皮部を単独で、または、これら２以上を組合わせて用いる。なお、本発明では、葉部、茎部、根部など、鞘に含まれない部分は用いない。
【００２１】
詳しくは、大豆の実の鞘は完熟すると枯草色（淡茶色）となるが、本発明に係る未成熟大豆は、鞘の色が緑色のうちに収穫されたものである。完熟した大豆の豆部は、本来、硬く食べ辛いものであり、食用にするには豆腐などに加工する必要があるが、未成熟の大豆、即ち「枝豆」は、ボイルすることによりそのまま食べることができる。本発明では、緑色の鞘、即ち、緑色の鞘部、その中に含まれる豆部と薄皮部を原料として用いる。
【００２２】
大豆の学名はグリシン・マックス（Ｇｌｙｃｉｎｅ  ｍａｘ）といい、白大豆、黒大豆、茶大豆、赤大豆、青大豆、あるいはそれらの交配種がある。白大豆は別名、黄大豆とも呼ばれ、完熟した種子（豆部）の色が白色〜黄色であり、一般的な日本産の大豆は白大豆に分類される。また、白大豆が完熟する前、鞘が緑色の状態で収穫したものを枝豆という。黒大豆は完熟した種子が黒色をしているものをいい、丹波黒、のんたぐろ、クロダマルなどの品種がある。茶大豆は完熟した種子が茶色をしているものをいい、その品種としてはダダチャ豆がある。ダダチャ豆には、小真木ダダチャ、庄内１号、早生甘露、甘露、早生白山、庄内３号、白山、庄内５号、晩生甘露、おうら、平田ダダチャが含まれる。ダダチャ豆の系統種と他系統種の交配種として黒っこ姫、茶っころ姫をはじめとする交配種も存在する。赤大豆は完熟した種子の色が赤色をしているものをいい、煮物などに調理される。青大豆は完熟した種子の色が緑色をしているものをいい、あやみどり、キヨミドリ、青丸くんなどの品種がある。
【００２３】
本発明ではいずれの未成熟大豆でも用いることができるが、好ましくは茶大豆や茶大豆を親とする交配種の未成熟大豆が用いられる。より好ましくはダダチャ豆やダダチャ豆を親とする交配種を用いる。
【００２４】
本発明において「交配種」とは、異なる品種を交配して得られる品種をいい、一代雑種ともいわれる。交配種は、親である品種の性質のうち優性のものが発現する。よって、一般的には親品種よりも丈夫で良く成長し、性質や品質もよくそろい、収量も多くなる。
【００２５】
未成熟大豆の抽出物は、収穫した未成熟大豆を加熱した後、溶媒を用いて抽出することにより得られる。
【００２６】
加熱処理は、未成熟大豆内の酵素などを失活させ、その味成分や香成分の劣化を防ぎ、また、青臭さや苦味を低減させ、米飯改良剤としての効果を高めるために行う。また、十分な加熱処理を行うことにより、大豆中に含まれる赤血球凝集素（レクチン）など、嘔吐や下痢など消化器症状を起こす成分を無害化することもできる。
【００２７】
加熱処理の具体的な条件は適宜調整すればよく、特に制限されないが、例えば、温度は７０℃以上、１４０℃以下とすることができ、加熱時間は１０秒間以上、２０分間以下とすることができる。
【００２８】
加熱処理の温度が低過ぎたり加熱時間が短過ぎると、上述した加熱処理の効果が十分に発揮されないおそれがあり得る。一方、加熱温度が高過ぎたり加熱時間が長過ぎると、未成熟大豆内の味成分や香成分が茹で汁や蒸気中に流出してしまい、米飯改良剤としての十分な効果が得られない可能性があり得る。
【００２９】
加熱処理温度としては７５℃以上がより好ましく、８０℃以上がさらに好ましく、また、１３０℃以下がより好ましく、１２０℃以下がさらに好ましく、１１０℃以下がさらに好ましく、１０５℃以下がさらに好ましく、１０１℃以下が特に好ましい。なお、加熱処理温度は、例えば未成熟大豆を水中や水蒸気により加熱する場合、水や水蒸気の温度として測定することができる。
【００３０】
加熱時間としては、２０秒間以上がより好ましく、３０秒間以上がさらに好ましく、１分間以上が特に好ましく、また、１５分間以下がより好ましく、１０分間以下がさらに好ましく、５分間以下が特に好ましい。
【００３１】
加熱処理方法は特に制限されないが、例えば、大豆を水中に加えた上で加熱したり、また、水蒸気で加熱すればよい。また、加熱にあたっては、未成熟大豆を鞘ごと加熱してもよいし、中豆を鞘から取り出して加熱してもよいが、成分の流出を考慮すると、鞘ごと加熱することが好ましい。なお、加熱した未成熟大豆に対しては、抽出処理の前に乾燥や冷蔵、冷凍処理を施してもよい。
【００３２】
加熱した未成熟大豆は、溶媒に浸潤させて、抽出物を得る。この際、加熱した未成熟大豆は、豆を含む鞘ごと抽出に用いてもよいし、中豆のみ、または鞘と実の間にある薄皮のみ、鞘のみ、またはこれらの混合物を用いてもよい。更には、抽出効率を高めるために、裁断、破砕、すりつぶしなど行ってもよい。
【００３３】
溶媒としては、食品に使用できる溶媒ならどのようなものでも用いることができる。例えば、水、エタノール、グリセリン、プロピレングリコール、メタノール、１−プロパノール、２−プロパノール、アセトン、トリアセチン、酢酸エチルなどが使用できる。これらは１種を単独で用いても、２種以上を組み合わせて使用してもよい。原料コストや安全性から、水および／またはエタノールを用いるのが好ましく、エタノールと水の混合物を用いるのがより好ましい。
【００３４】
抽出溶媒として水とエタノールとの混合物を用いる場合、溶媒中のエタノール含量は特に制限されないが、通常５重量％以上、好ましくは１０重量％以上、より好ましくは２０重量％以上、特に好ましくは３０重量％以上である。エタノール含量が低いと、米飯改良剤が常温で腐敗劣化しやすくなり、低温庫などで保存する必要が生じる場合がある。一方、当該エタノール含量の上限は特に限定されないが、エタノール含量が高いと、抽出に際して防爆設備が必要になったり、コストが高くなる場合がある。これらの観点から、通常は９５重量％以下、好ましくは８０重量％以下、より好ましくは６０重量％以下が望ましい。なお、本願明細書における％は、特段の説明がない場合は重量％を示すものである。
【００３５】
抽出で用いる溶媒の量は特に制限されないが、通常、原料（鞘部、豆部、薄皮部、またはこれら２以上の組合わせ）１重量部（加熱後の重量）に対して、溶媒量の下限として０．５重量部以上、好ましくは１重量部以上、より好ましくは２重量部以上の溶媒を用いて行うのが望ましい。０．５重量部未満だと溶媒と原料を均一あるいは十分に接触させることが困難になる可能性があり得る。また溶媒量の上限値は、原料１重量部（加熱後の重量）に対して５０重量部以下、好ましくは３０重量部以下、より好ましくは１０重量部以下である。抽出溶媒を必要以上に使用すると、得られた抽出液をそのまま米飯改良剤として米飯に添加する際、添加量を多く設定する必要があり、米飯改良剤の輸送や在庫管理の面からも経済的と言えない。また、得られた抽出液を濃縮する必要も生じ得る。
【００３６】
抽出は、開放系で行っても密閉系で行ってもよい。コンタミネーションの防止や、成分の酸化、揮発成分のロスを防ぐため、密閉系で行うことが好ましい。
【００３７】
抽出温度は特に限定されないが、下限として４℃以上、好ましくは１０℃以上、より好ましくは２０℃以上、上限として１４０℃以下、好ましくは１００℃以下、より好ましくは８０℃以下、さらに好ましくは６０℃以下、特に好ましくは５０℃以下である。低温では十分な力価の米飯改良剤が得られないおそれがあり得、高温では米飯改良剤の成分の劣化、分解や揮発が起こる場合があり得る。
【００３８】
抽出は常圧でも加圧してもよい。加圧する場合、抽出時の圧力は特に制限されないが、下限として、通常、ゲージ圧で０．０１ＭＰａ以上、好ましくは０．０５ＭＰａ以上、より好ましくは０．１ＭＰａ以上、特に好ましくは０．１５ＭＰａ以上、上限としてゲージ圧で１１ＭＰａ以下、好ましくは６ＭＰａ以下、より好ましくは３ＭＰａ以下、さらに好ましくは１ＭＰａ以下、さらに好ましくは０．５ＭＰａ以下、特に好ましくは０．２ＭＰａ以下である。加圧により抽出効率を高めることができるが、圧力が高すぎると設備や電力費用が膨大になるおそれがあり得、また安全面でも好ましくない。
【００３９】
抽出時間は特に限定されないが、下限として１分以上、好ましくは１０分以上、より好ましくは３０分以上、上限として１６８時間以下、好ましくは７３時間以下、より好ましくは４９時間以下、さらに好ましくは３６時間以下である。抽出時間が短いと、十分な力価の米飯改良剤が得られないおそれがあり得、一方、抽出時間を長くしても、抽出効率は頭打ちになる場合があり得る。
【００４０】
抽出は、段階的に行ってもよい。例えば、比較的高温度で且つ比較的短時間で抽出した後、比較的低温度で且つ比較的長時間で抽出を行ってもよい。
【００４１】
以上のような抽出処理は、通常の食品製造や調理で使われる機器や装置を使って行うことができる。例えば、抽出缶、反応缶、オートクレーブ、レトルト加熱装置、圧力鍋、鍋、電子レンジ等を用いて行うことができる。
【００４２】
なお、抽出溶媒中で原料である未成熟大豆の加熱を行うことにより、加熱工程と米飯改良剤の抽出工程を同時に行ってもよい。
【００４３】
上記のようにして得られた抽出物は、糖類、アミノ酸類を含む。糖類には、単糖であるグルコース、マンノース、ガラクトース、リボース、アラビノース、キシロース、フルクトース、二糖類であるスクロース、マルトース、ラクトース、三糖類であるマルトトリオース、ラフィノース、四糖類であるスタキオースのほか、これらの糖が２から１０重合した二糖類、三糖類、オリゴ糖などが含まれ得る。アミノ酸には、アスパラギン酸、グルタミン酸、リシン、アルギニン、ヒスチジン、グリシン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、セリン、トレオニン、システイン、メチオニン、アスパラギン、グルタミン、プロリン、フェニルアラニン、チロシン、トリプトファン、ガンマアミノ酪酸、オルニチン、カルニチンのほか、これらのアミノ酸が２〜１０重合したペプチド類などが含まれ得る。
【００４４】
抽出物は、そのまま溶液状態で米飯改良剤として用いてもよいが、必要に応じてその他成分と混合したり、濃縮したり、溶媒を留去しても良い。添加成分としては、例えば、タンパク質や脂質、糖類、ビタミン、ミネラルなどの栄養成分、食塩や醤油、油、アミノ酸類、野菜や魚肉類などを同時又は後から加えてもよい。さらに、本発明の米飯改良剤は、公知の手段により処理して、乳化液、懸濁液、粉末、顆粒、錠剤などとして使用することも可能である。
【００４５】
本発明の米飯改良剤の対象となる米は、ジャポニカ米であってもインディカ米であってもその他の種の米であっても特に限定されない。
【００４６】
本発明方法を適用すると効果面で特に顕著なものとして、例えば、保存中の経時的に風味が低下した米、収穫後長期間をへて風味の低下した古米、貯蔵条件たとえば温度管理が適切でないために風味の低下した米、あるいは収穫時から品質の良くない低品質米、寒冷地で収穫された米、輸入米などが挙げられる。
【００４７】
さらには、主食として食される米（ウルチ米）以外に、モチ米、麦、ヒエ、粟、豆等の穀物や、米や穀物の加工品についても適用可能であり、これらは１種を単独で用いても、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００４８】
加工米の具体例としては、ウルチ米またはモチ米等の炊飯米、おかゆ、おにぎり、たきこみご飯、赤飯等の米飯、寿司、おじや、お茶漬、即席米飯等の米飯の二次加工品、麦飯、団子、もち、おかき等が挙げられる。また、本発明の米飯改良剤は、レトルト食品、冷凍食品などにも利用することができる。
【００４９】
本発明の米飯改良剤を用いてなる米飯類および加工米は、加熱処理した未成熟大豆の抽出物を、米に添加した上で加工したり、米飯など加工された米に配合することにより得られる。
【００５０】
配合方法としては、あらかじめ水等に未成熟大豆抽出物を溶解または懸濁させて得られる水溶液または懸濁液を用いて、穀粒を炊く、蒸す、煮る等の調理に付してもよいし、あるいはあらかじめ調理して得られた穀粒食品に未成熟大豆抽出物を溶解または懸濁させたものをまぶす、ふりかける等により配合し、必要に応じてさらに調理してもよい。いずれにしても、穀粒食品を食する前に配合されていれば良い。また炊飯に供する米の一部または全部にコーティング等公知の方法により予め付着させておいてもよい。なお、十分な効果を得るという観点から、調理前に添加するのが好ましい。
【００５１】
米飯改良剤の添加量は、その濃度などによって異なるので一律には規定できないが、溶液や組成物として添加する場合は、未成熟大豆抽出物の含有割合は、米飯１合（炊飯前の米重量として約１５０ｇ）に対して、下限として１ｍｇ以上、好ましくは１０ｍｇ以上、より好ましくは２０ｍｇ以上、上限としては４００ｇ以下、好ましくは３００ｇ以下、より好ましくは２００ｇ以下が望ましい。含有割合が小さすぎれば正確な計量が困難であり、含有割合が大きすぎれば米飯改良剤の輸送、保管において非経済的である。
【００５２】
乾燥粉末状態の抽出物を米に添加する場合は米１合に対して、下限として１μｇ以上、好ましくは１０μｇ以上、より好ましくは２０μｇ以上、上限として４０ｇ以下、好ましくは３０ｇ以下、より好ましくは２０ｇ以下が望ましい。
【００５３】
本発明の米飯改良剤は、米飯などの加工米の不快臭を軽減でき、また、風味・食味・外観を改善することができるほか、冷めても新鮮味を持続することができる。
【００５４】
本願は、２０１１年１１月２５日に出願された日本国特許出願第２０１１−２７５５９１号に基づく優先権の利益を主張するものである。２０１１年１１月２５日に出願された日本国特許出願第２０１１−２７５５９１号の明細書の全内容が、本願に参考のため援用される。
【実施例】
【００５５】
以下に本発明の実施例を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。【００５６】
実施例１
未成熟の茶大豆（Glycine max，山形県産，だだちゃ豆）を収穫後、枝から外して鞘ごと水に入れ、７５℃以上１０１℃未満で３分間以上５分間以下加熱した。次いで、−１８℃以下で冷凍した。当該未成熟茶豆鞘２０ｇと９５重量％食添用エタノール１００ｇをプラスチック製のレトルトパックに入れ、ヒートシーラーで密閉後、４０℃、ゲージ圧０．１８ＭＰａで３０分間抽出を行った。室温に２０時間静置した後、抽出液を濾過して浮遊した豆の毛を除いた。得られた抽出液を密閉し、−２０℃で保存した。【００５７】
比較例１
加熱処理を行なわず生のままの未成熟白大豆鞘（Glycine max）を用いた以外は実施例１と同様の条件で抽出を行った。【００５８】
実施例２
未成熟の茶大豆（Glycine max，山形県産，だだちゃ豆）を収穫後、枝から外して鞘ごと水に入れ、７５℃以上１０１℃未満で３分間以上５分間以下加熱した。次いで、−１８℃以下で冷凍した。当該未成熟茶豆鞘２０ｇをはさみで１ｃｍ幅にカットした。当該カット茶豆鞘２０ｇと４０重量％食添用エタノール１００ｇをプラスチック製のレトルトパックに入れ、ヒートシーラーで密閉後、加圧せず４５℃で１０分間抽出を行った。室温に２０時間静置した後、抽出液を濾過して浮遊した豆の毛を除いた。得られた抽出液を密閉し、−２０℃で保存した。【００５９】
実施例３
未成熟の茶大豆（Glycine max，山形県産，だだちゃ豆）を収穫後、枝から外して鞘ごと水に入れ、７５℃以上１０１℃未満で３分間以上５分間以下加熱した。次いで、−１８℃以下で冷凍した。当該未成熟茶豆鞘２０ｇから豆部を取り出した。豆部重量は１１．９ｇ、鞘部重量は８．６ｇであった。当該豆部１１．９ｇを家庭用ミキサーで５ｍｍ角に裁断した後、５６重量％の食添用エタノール１００ｇと共にプラスチック製のレトルトパックに入れ、ヒートシーラーで密閉後、加圧せず４５℃で１０分間抽出を行った。室温に２０時間静置した後、抽出液を濾過した。得られた抽出液を密閉し、−２０℃で保存した。【００６０】
実施例４
未成熟の茶大豆（Glycine max，山形県産，だだちゃ豆）を収穫後、枝から外して鞘ごと水に入れ、７５℃以上１０１℃未満で３分間以上５分間以下加熱した。次いで、−１８℃以下で冷凍した。当該未成熟茶豆鞘６０ｋｇを粉砕機で６ｍｍ幅にカットした。当該カット茶豆鞘６０ｇと９５重量％の食添用エタノール１２０ｋｇと水１８０ｋｇを１ｍ3の抽出缶に入れ、加圧せず３０℃で２０時間抽出を行った。抽出液を濾過して得られた濾液２７０ｋｇを密閉し、−２０℃で保存した。【００６１】
実施例５
未成熟の白大豆（Glycine max）を収穫後、枝から外して鞘ごと水に入れ、７５℃以上１０１℃未満で３分間以上５分間以下加熱した。鞘から豆部を取り出して、−１８℃以下で冷凍した。当該冷凍豆部２０ｇと４０重量％の食添用エタノール１００ｇをプラスチック製のレトルトパックに入れ、ヒートシーラーで密閉後、加圧せず４５℃で１０分間抽出を行った。室温に２０時間静置した後、抽出液を濾過した。得られた抽出液を密閉し、−２０℃で保存した。【００６２】
比較例２
２−アセチル−１−ピロリンを含有するジャスミンライス（タイ産香り米）の生米１０ｇと４０重量％の食添用エタノール１００ｇをプラスチック製のレトルトパックに入れ、ヒートシーラーで密閉後、加圧せず４５℃で１０分間抽出を行った。室温に２０時間静置した後、抽出液を濾過した。得られた抽出液を密閉し、−２０℃で保存した。【００６３】
比較例３
２−アセチル−１−ピロリンを含有する日本産香り米玄米１０ｇと４０重量％の食添用エタノール１００ｇをプラスチック製のレトルトパックに入れ、ヒートシーラーで密閉後、加圧せず４５℃で１０分間抽出を行った。室温に２０時間静置した後、抽出液を濾過した。得られた抽出液を密閉し、−２０℃で保存した。【００６４】
実施例６
未成熟の茶大豆（Glycine max，山形県産，だだちゃ豆）を収穫後、枝から外して鞘ごと水に入れ、７５℃以上１０１℃未満で３分間以上５分間以下加熱した。次いで、−１８℃以下で冷凍した。当該未成熟茶豆鞘２０ｇを家庭用ミキサーで５ｍｍ角に裁断した。当該裁断鞘付き豆２０ｇと４０重量％の食添用エタノール１００ｇをプラスチック製のレトルトパックに入れ、ヒートシーラーで密閉後、２５℃で２０時間静置した。抽出液を濾過して浮遊した豆の毛を除いた。得られた抽出液を密閉し、−２０℃で保存した。【００６５】
実施例７
未成熟の茶大豆（Glycine max，湯あがり娘）を収穫後、枝から外して鞘ごと水に入れ、７５℃以上１０１℃未満で３分間以上５分間以下加熱した。鞘から豆部を取り出し、当該豆２０ｇを家庭用ミキサーで５ｍｍ角に裁断した。当該裁断豆部２０ｇと４０重量％の食添用エタノール１００ｇをプラスチック製のレトルトパックに入れ、ヒートシーラーで密閉後、２５℃で２０時間静置した。抽出液を濾過し、得られた抽出液を密閉し、−２０℃で保存した。【００６６】
実施例８
未成熟の黒大豆（Glycine max）を収穫後、枝から外して鞘ごと水に入れ、７５℃以上１０１℃未満で３分間以上５分間以下加熱した。鞘から豆部を取り出し、当該豆部２０ｇを家庭用ミキサーで５ｍｍ角に裁断した。当該裁断豆部２０ｇと４０重量％の食添用エタノール１００ｇをプラスチック製のレトルトパックに入れ、ヒートシーラーで密閉後、２５℃で２０時間静置した。抽出液を濾過し、得られた抽出液を密閉し、−２０℃で保存した。【００６７】
実施例９
未成熟の白大豆（Glycine max）を収穫後、枝から外して鞘ごと水に入れ、７５℃以上１０１℃未満で加熱した。鞘から豆部を取り出し、当該豆部２０ｇを家庭用ミキサーで５ｍｍ角に裁断した。当該裁断豆２０ｇと４０重量％の食添用エタノール１００ｇをプラスチック製のレトルトパックに入れ、ヒートシーラーで密閉後、２５℃で２０時間静置した。抽出液を濾過し、得られた抽出液を密閉し、−２０℃で保存した。【００６８】
比較例４
成熟白大豆（Glycine max）の豆部の水煮市販品２０ｇを家庭用ミキサーで５ｍｍ角に裁断し、４０重量％の食添用エタノール１００ｇと共にプラスチック製のレトルトパックに入れ、ヒートシーラーで密閉後、２５℃で２０時間静置した。抽出液を濾過し、得られた抽出液を密閉し、−２０℃で保存した。【００６９】
比較例５
成熟黒大豆（Glycine max）の豆部の水煮市販品２０ｇを家庭用ミキサーで５ｍｍ角に裁断し、４０重量％の食添用エタノール１００ｇと共にプラスチック製のレトルトパックに入れ、ヒートシーラーで密閉後、２５℃で２０時間静置した。抽出液を濾過し、得られた抽出液を密閉し、−２０℃で保存した。【００７０】
比較例６
成熟金時豆（Phaseolus vulgaris L.）の豆部の水煮市販品２０ｇを家庭用ミキサーで５ｍｍ角に裁断し、４０重量％の食添用エタノール１００ｇと共にプラスチック製のレトルトパックに入れ、ヒートシーラーで密閉後、２５℃で２０時間静置した。抽出液を濾過し、得られた抽出液を密閉し、−２０℃で保存した。【００７１】
比較例７
成熟小豆（Vigna angularis）の豆部の水煮市販品２０ｇを家庭用ミキサーで５ｍｍ角に裁断し、４０重量％の食添用エタノール１００ｇと共にプラスチック製のレトルトパックに入れ、ヒートシーラーで密閉後、２５℃で２０時間静置した。抽出液を濾過し、得られた抽出液を密閉し、−２０℃で保存した。【００７２】
比較例８
ボイルした未成熟エンドウ（Pisum sativum L.，グリーンピース）の豆部の市販冷凍品２０ｇを家庭用ミキサーで５ｍｍ角に裁断し、４０重量％の食添用エタノール１００ｇと共にプラスチック製のレトルトパックに入れ、ヒートシーラーで密閉後、２５℃で２０時間静置した。抽出液を濾過し、得られた抽出液を密閉し、−２０℃で保存した。【００７３】
比較例９
蒸気調理器を用いてボイルされたものである成熟インゲン豆（Phaseolus vulgaris L.）の豆部の市販冷凍品２０ｇを家庭用ミキサーで５ｍｍ角に裁断し、４０重量％の食添用エタノール１００ｇと共にプラスチック製のレトルトパックに入れ、ヒートシーラーで密閉後、２５℃で２０時間静置した。抽出液を濾過し、得られた抽出液を密閉し、−２０℃で保存した。【００７４】
比較例１０
蒸気調理器を用いてボイルされたものである未成熟サヤインゲン（Phaseolus vulgaris L.）の市販冷凍品２０ｇを家庭用ミキサーで５ｍｍ角に裁断し、４０重量％の食添用エタノール１００ｇと共にプラスチック製のレトルトパックに入れ、ヒートシーラーで密閉後、２５℃で２０時間静置した。抽出液を濾過し、得られた抽出液を密閉し、−２０℃で保存した。【００７５】
比較例１１
蒸気調理器を用いてボイルされたものである成熟ソラマメ（Vicia faba）の豆部の市販冷凍品２０ｇを家庭用ミキサーで５ｍｍ角に裁断し、４０重量％の食添用エタノール１００ｇと共にプラスチック製のレトルトパックに入れ、ヒートシーラーで密閉後、２５℃で２０時間静置した。抽出液を濾過し、得られた抽出液を密閉し、−２０℃で保存した。【００７６】
官能試験１
市販の安価な米（産業用の低価格ブレンド米）を用いて評価を行った。米１合を電気炊飯器に入れて水をはり、実施例１、比較例１〜３で得られた抽出物を４ｍｌ、実施例４で得られた抽出物を３．３ｍｌ、または、実施例２，３，５〜９もしくは比較例４〜１１で得られた抽出物を２ｍｌ加え、１時間浸水後、それぞれ同一の条件で炊飯を行った。また、対照として、抽出物を加えない以外は同様の条件で炊飯を行なった。【００７７】
食味評価者（３０〜５０代の男女５名）には、ブラインド試験で炊飯米を食味評価してもらい、不快臭抑制、旨味、甘み、つや、冷や飯になった後にもフレッシュ感があるかどうかの計５項目について、以下の基準により評価させた。【００７８】
２点  −  対照よりはるかに優れている
１点  −  対照より優れている
０点  −  対照と差がない
−１点  −  対照よりまずい
結果を表１に示す。表中、各項目の合計点が７〜１０点の場合◎、３〜６点の場合○、１〜２点の場合△、−１〜０点の場合−、−５〜−２点の場合×と表示した。総合評価は◎を２点、○を１点、△を０．５点、−を０点、×を−１点として、評価を行った。【００７９】
【表１】
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評価結果から明らかなように、本願発明に係る加熱未成熟大豆を原料とした米飯改良剤を用いた場合、米の不快臭を改善することが可能であって、更には、米の甘みや旨味、つやといった米の風味・食味・見た目の問題も解決できる。また、加熱未成熟大豆を原料とした米飯改良剤は白飯に別の着香を感じるような影響がなく、白飯として違和感なく食べられるものであった。【００８０】
比較例１のように加熱しない未成熟大豆を原料とする場合、大豆中のレクチンが無害化されないまま混入する恐れがある上、官能評価結果としても苦味・エグミ・青臭さが強く米飯の風味を大きく損なうものであった。【００８１】
比較例２および比較例３の結果のとおり、単に香気成分である２−アセチル−１−ピロリンを含む原料から米飯改良剤を得ても、若干のヌカ臭の抑制効果はあるものの、旨味、甘みなどの向上は不十分で、著しく米飯の風味を改善する効果や新米のように感じられる効果はなかった。【００８２】
比較例４〜１１の結果のとおり、成熟大豆や大豆以外の金時豆、小豆、ソラマメなどを原料とした場合は、やや食味が改善される場合があるものの、顕著な効果は認められなかった。また、これら抽出物を使って炊飯した米飯には、豆由来の香りが移行しており、純粋な白米の風味が失われてしまっていた。【００８３】
官能試験２
抽出物を添加せずに炊飯した炊飯米大さじ２杯に９０℃のお湯５０ｍｌを加えた後、約２分間かき混ぜ、おかゆを作製した。当該おかゆに実施例１の抽出物を１ｍｌまたは２ｍｌ加えた。また、食添用エタノール１ｍｌあるいは２ｍｌを添加した。さらに、対照として抽出物やエタノールを加えないおかゆも準備した。【００８４】
食味評価者（３０〜５０代の男女５名）にそれぞれを、上記官能試験１と同様の評価基準で、ブラインド試験で評価してもらった。結果を表２に示す。【００８５】
【表２】
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評価結果から明らかなように、本願発明に係る米飯改良剤をおかゆに混ぜて用いた場合であっても、所望の効果が得られる。【００８６】
官能試験３
ブランド米（ヒノヒカリ）の古米を用いて炊飯官能試験を行った。米１合を電気炊飯器に入れて水をはり、実施例１、比較例２、３で得られた抽出物を４ｍｌ、または、実施例２および５で得られた抽出物を２ｍｌ加え、１時間浸水後、それぞれ同一の条件で炊飯を行った以外は官能試験１と同様の方法によって評価した。結果を表３に示す。【００８７】
【表３】
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評価結果から明らかなように、ブランド米の古米を用いた場合の結果も、安価な市販ブレンド米を用いた場合の結果と同様であった。具体的には、本願発明に係る未成熟大豆を原料とした米飯改良剤を用いた場合、米の不快臭を改善することが可能であって、更には、米の甘みや旨味、つやといった米の風味・食味・見た目の問題も解決できる。それに対して、比較例２および比較例３の結果のとおり、単に香味成分である２−アセチル−１−ピロリンを含む原料から米飯改良剤を得ても、若干のヌカ臭の抑制効果はあるものの、旨味、甘みなどの向上は不十分で、著しく米飯の風味を改善する効果や新米のように感じられる効果はなかった。【００８８】
官能試験４
市販の安価な米（産業用の低価格ブレンド米）を用いて評価を行った。米１合を電気炊飯器に入れて水をはり、実施例６で得られた本発明に係る米飯改良剤を２ｍｌ加えたものと、何も加えないものを用意し、１時間浸水後、炊飯を行った。炊飯後のお米をそれぞれ４℃、２０℃あるいは７０℃の恒温機に入れて２４時間保存後、すべて室温に戻してから官能試験を行った。【００８９】
食味評価者（３０〜５０代の男女５名）には、不快臭抑制、旨味、甘み、つやの計４項目について、上記官能試験１と同様の評価基準で、ブラインド試験で炊飯米を食味評価してもらった。結果を表４に示す。【００９０】
【表４】
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評価結果から明らかなように、本願発明に係る未成熟大豆を原料とした米飯改良剤を用いた場合、炊飯後の飯を、米飯の風味の劣化しやすい温度である４℃や７０℃に２４時間おいても、劣化によって生じる不快臭や旨味、甘みの減少を抑制でき、その効果は歴然であった。
【国際調査報告】
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