(57)【要約】  本発明は、植物粉末を含有するホワイトチョコレートが多孔質食品に含浸したホワイトチョコレート含浸食品を提供する。上記植物粉末のメディアン径は５〜２０μｍである。係るホワイトチョコレート含浸食品は、植物粉末を含有するホワイトチョコレートが、多孔質食品の内部まで含浸している。【特許請求の範囲】
【請求項１】
植物粉末を含有するホワイトチョコレートが多孔質食品に含浸したホワイトチョコレート含浸食品であって、植物粉末のメディアン径が５〜２０μｍである、ホワイトチョコレート含浸食品。
【請求項２】
前記ホワイトチョコレート中の無脂乳固形分の含有割合が１５重量％未満である、請求項１に記載のホワイトチョコレート含浸食品。
【請求項３】
前記植物粉末が湿式粉砕装置で粉砕された植物粉末である、請求項１又は２に記載のホワイトチョコレート含浸食品。
【請求項４】
前記湿式粉砕装置が、レファイナー及びボールミルから選択される、請求項３に記載のホワイトチョコレート含浸食品。
【請求項５】
前記植物粉末の原料である植物が、果実、野菜、茶類、種実又はハーブ類である、請求項１〜４のいずれか１項に記載のホワイトチョコレート含浸食品。
【請求項６】
前記植物が、イチゴ、トマト又は抹茶である、請求項５に記載のホワイトチョコレート含浸食品。
【請求項７】
前記植物粉末を含有するホワイトチョコレートが、乳化剤を更に含有し、前記乳化剤の含有割合が、前記植物粉末を含有するホワイトチョコレートを基準として、０．７〜１．２重量％である、請求項１〜６のいずれか１項に記載のホワイトチョコレート含浸食品。
【請求項８】
前記植物粉末を含有するホワイトチョコレートが、酸味料を更に含有する、請求項１〜７のいずれか１項に記載のホワイトチョコレート含浸食品。
【請求項９】
前記酸味料の含有割合が、前記植物粉末を含有するホワイトチョコレートを基準として、０重量％超〜０．３重量％である、請求項８に記載のホワイトチョコレート含浸食品。
【請求項１０】
前記多孔質食品の表面の気泡サイズが１００μｍ〜１０００μｍである、請求項１〜９のいずれか１項に記載のホワイトチョコレート含浸食品。
【請求項１１】
前記多孔質食品の厚さが３ｍｍ〜２５ｍｍである、請求項１〜１０のいずれか１項に記載のホワイトチョコレート含浸食品。
【請求項１２】
以下の（ａ）〜（ｃ）の工程を含む、ホワイトチョコレート含浸食品の製造方法、
（ａ）植物粉末と食用油脂とを混合した後に、前記植物粉末を粉砕することによって、前記植物粉末のメディアン径が５〜２０μｍである植物粉末ペーストを得る工程、
（ｂ）前記植物粉末ペーストと、無脂乳固形分の含有割合が１５重量％未満であるホワイトチョコレートとを混合して、植物粉末含有ホワイトチョコレートを得る工程、次いで、
（ｃ）多孔質食品に前記植物粉末含有ホワイトチョコレートを含浸する工程。
【請求項１３】
前記（ａ）工程において、湿式粉砕装置を用いて前記植物粉末を粉砕する、請求項１２に記載の製造方法。
【請求項１４】
前記湿式粉砕装置が、レファイナー及びボールミルから選択される、請求項１３に記載の製造方法。
【請求項１５】
前記（ｃ）工程が、
（ｃ１）密閉容器内で多孔質食品を減圧条件下におき、減圧状態を維持しながら植物粉末含有ホワイトチョコレートに接触又は浸漬させた後、大気圧に戻す工程、
を含む、請求項１２〜１４のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項１６】
前記（ｃ）工程が、
（ｃ２）密閉容器内で多孔質食品を植物粉末含有ホワイトチョコレートに接触又は浸漬させた後、減圧条件下におき、次いで大気圧に戻す工程、
を含む、請求項１２〜１４のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項１７】
前記（ｃ）工程が、前記（ｃ１）工程又は前記（ｃ２）工程に引き続き、
（ｃ３）密閉容器内で多孔質食品を植物粉末含有ホワイトチョコレートに接触又は浸漬した状態を維持しながら、減圧条件下又は加圧条件下においた後、大気圧に戻す工程、
を含む、請求項１５又は１６に記載の製造方法。
【請求項１８】
請求項１２〜１７のいずれか１項に記載の製造方法によって得られる、ホワイトチョコレート含浸食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、植物粉末を含有するホワイトチョコレートが内部まで含浸した食品およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、多孔質の食品中に液状食品が含浸した食品（含浸食品）及びその製造方法が種々検討されている。特に、チョコレートが含浸した菓子については、様々な提案がされている（特許文献１〜３）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００４−２５４５２９号公報
【特許文献２】特開２００８−２３７１０２号公報
【特許文献３】国際公開第２０１１／１２５４５１号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ホワイトチョコレートを多孔質食品に含浸させる場合、カカオマスを含有するチョコレートを使用した場合では発生しない課題が存在する。例えば、無脂乳固形分を１５重量％以上含有するホワイトチョコレートを多孔質食品に含浸させる場合、ホワイトチョコレートに含まれる油分のみが、上記多孔質食品に含浸し、凝集した白色の乳固形分が多孔質食品の表面にとどまる傾向がある。その結果、均一なホワイトチョコレートとして上記多孔質食品に含浸できないという課題があった。そこで、特許文献３では、ビーズミル等で粉砕することによって粒子のメディアン径が６μｍ以下であるホワイトチョコレートを、多孔質食品への含浸に用いる手段が提案されている。【０００５】
市場でみられるホワイトチョコレートが含浸した多孔質食品として、凍結乾燥させた果実（いちご、カシス、キウイフルーツ）、ポテトチップス等が挙げられる。上述した多孔質食品としては、表面又は内部に比較的大きな気泡又は空隙を有する食品、又は表面から中心部までの厚みが比較的薄い素材（食品）が選択されやすい。【０００６】
凍結乾燥させたイチゴ（イチゴ凍結乾燥物）を含有するホワイトチョコレートが食品の中心部まで含浸した商品（含浸食品）については、さらに限定されていて、表面に大きな気泡（約４００〜１５００μｍ）を有する厚さ５ｍｍ程度のチップス形状のもの（flat,  crisp-like  product）が多孔質食品として用いられている含浸食品がみられる程度である。【０００７】
消費者のニーズに応えるために、チョコレートが含浸した菓子（チョコレート含浸菓子）の製造に用いられるチョコレート及び含浸される素材（多孔質食品）について、さらなる多様性が求められている。【０００８】
そこで、本発明は、植物の粉末（植物粉末）を含有するホワイトチョコレートが、多孔質食品の内部まで含浸した食品を得ることを目的とした。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、含浸する対象である多孔質食品（被含浸食品）の表面気泡サイズよりも、明らかに小さい粒度である植物粉末を、更に小さい特定の粒度に調整したところ、上記植物粉末を含有するホワイトチョコレートが多孔質食品の内部まで均一に含浸することを見出し、本発明を完成した。本発明はこれらの知見に基づくものであり、以下に記載の事項をその特徴とするものである。【００１０】
（１）植物粉末を含有するホワイトチョコレートが多孔質食品に含浸したホワイトチョコレート含浸食品であって、植物粉末のメディアン径が５〜２０μｍである、ホワイトチョコレート含浸食品。
（２）上記ホワイトチョコレート中の無脂乳固形分の含有割合が１５重量％未満である、上記（１）に記載のホワイトチョコレート含浸食品。
（３）上記植物粉末が湿式粉砕装置で粉砕された植物粉末である、上記（１）又は（２）に記載のホワイトチョコレート含浸食品。
（４）上記湿式粉砕装置が、レファイナー及びボールミルから選択される、上記（３）に記載のホワイトチョコレート含浸食品。
（５）上記植物粉末の原料である植物が、果実、野菜、茶類、種実又はハーブ類である、上記（１）〜（４）のいずれかに記載のホワイトチョコレート含浸食品。
（６）上記植物が、イチゴ、トマト又は抹茶である、上記（５）に記載のホワイトチョコレート含浸食品。
（７）上記植物粉末を含有するホワイトチョコレートが、乳化剤を更に含有し、上記乳化剤の含有割合が、上記植物粉末を含有するホワイトチョコレートを基準として、０．７〜１．２重量％である、上記（１）〜（６）のいずれかに記載のホワイトチョコレート含浸食品。
（８）上記植物粉末を含有するホワイトチョコレートが、酸味料を更に含有する、上記（１）〜（７）のいずれかに記載のホワイトチョコレート含浸食品。
（９）上記酸味料の含有割合が、上記植物粉末を含有するホワイトチョコレートを基準として、０重量％超〜０．３重量％である、上記（８）に記載のホワイトチョコレート含浸食品。
（１０）上記多孔質食品の表面の気泡サイズが１００μｍ〜１０００μｍである、上記（１）〜（９）のいずれかに記載のホワイトチョコレート含浸食品。
（１１）上記多孔質食品の厚さが３ｍｍ〜２５ｍｍである、上記（１）〜（１０）のいずれかに記載のホワイトチョコレート含浸食品。
（１２）以下の（ａ）〜（ｃ）の工程を含む、ホワイトチョコレート含浸食品の製造方法、
（ａ）植物粉末と食用油脂とを混合した後に、上記植物粉末を粉砕することによって、上記植物粉末のメディアン径が５〜２０μｍである植物粉末ペーストを得る工程、
（ｂ）上記植物粉末ペーストと、無脂乳固形分の含有割合が１５重量％未満であるホワイトチョコレートとを混合して、植物粉末含有ホワイトチョコレートを得る工程、次いで、
（ｃ）多孔質食品に上記植物粉末含有ホワイトチョコレートを含浸する工程。
（１３）上記（ａ）工程において、湿式粉砕装置を用いて上記植物粉末を粉砕する、上記（１２）に記載の製造方法。
（１４）上記湿式粉砕装置が、レファイナー及びボールミルから選択される、上記（１３）に記載の製造方法。
（１５）上記（ｃ）工程が、
（ｃ１）密閉容器内で多孔質食品を減圧条件下におき、減圧状態を維持しながら植物粉末含有ホワイトチョコレートに接触又は浸漬させた後、大気圧に戻す工程、
を含む、上記（１２）〜（１４）のいずれかに記載の製造方法。
（１６）上記（ｃ）工程が、
（ｃ２）密閉容器内で多孔質食品を植物粉末含有ホワイトチョコレートに接触又は浸漬させた後、減圧条件下におき、次いで大気圧に戻す工程、
を含む、上記（１２）〜（１４）のいずれかに記載の製造方法。
（１７）上記（ｃ）工程が、上記（ｃ１）工程又は上記（ｃ２）工程に引き続き、
（ｃ３）密閉容器内で多孔質食品を植物粉末含有ホワイトチョコレートに接触又は浸漬した状態を維持しながら、減圧条件下又は加圧条件下においた後、大気圧に戻す工程、
を含む、上記（１５）又は（１６）に記載の製造方法。
（１８）上記（１２）〜（１７）のいずれかに記載の製造方法によって得られる、ホワイトチョコレート含浸食品。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、植物の粉末（植物粉末）を含有するホワイトチョコレートが、多孔質食品の内部まで含浸した食品を得ることが可能になる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明を実施するための形態について説明するが、本発明は、これらに限定されない。
【００１３】
本発明者らは、上記本発明の課題の中でも特に、イチゴ凍結乾燥物及び酸味料等の酸性の成分を含有するホワイトチョコレートが、表面の気泡のサイズ（表面気泡サイズ）が細かい多孔質食品の内部まで含浸した食品を得ることを目的とした。
【００１４】
本発明者らは、イチゴ凍結乾燥物の粉末（イチゴ凍結乾燥粉末）を含有するホワイトチョコレートを、直径が約１５ｍｍ〜２５ｍｍである球状ビスケットに含浸させることを試みた。しかしながら、上記ホワイトチョコレートに含まれる油分のみが、上記球状ビスケットに含浸してしまい、ビスケットの表面に膜状の固形物が付着してしまっていた。その結果、イチゴ凍結乾燥粉末を含有するホワイトチョコレートがビスケットの内部まで均一に含浸したものは得られなかった。
【００１５】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた。含浸するホワイトチョコレートの粒度は約７．５μｍであり、植物粉末の粒度は約３０μｍであった。これに対して、含浸されるビスケットの表面気泡サイズは１００μｍ〜７００μｍ（平均２０５μｍ）であった。したがって、ホワイトチョコレート等の含浸する液状食品の粒度は、ビスケット等の被含浸食品の表面気泡サイズに対して十分小さいものであった。そこで、本発明者らは、上記液状食品を上記被含浸食品に含浸する処理（含浸処理）における減圧条件、乳化剤の配合等を種々検討した。しかしながら、目的とする含浸食品を得ることは容易にできなかった。
【００１６】
通常、ホワイトチョコレートに植物粉末を配合する目的は、植物粉末の本格的な味わいを付与することにある。粉末を微粉化する各種技術は公知である。しかしながら、植物粉末を微粉化してホワイトチョコレートに配合すると、上記植物粉末の味がぼやけて風味が弱まる傾向がある。さらに、微粉化するための設備の導入及び微粉化する工程の追加が必要となるため、通常、植物粉末を微粉化する方法は選択されない。本発明者らは、含浸する対象である多孔質食品（被含浸食品）の表面気泡サイズよりも、明らかに小さい粒度である植物粉末を、更に小さい特定の粒度に調整したところ、上記植物粉末を含有するホワイトチョコレートが多孔質食品の内部まで均一に含浸することを見出した。
【００１７】
すなわち、本実施形態に係る植物粉末含有ホワイトチョコレート含浸食品は、植物粉末を含有するホワイトチョコレートが多孔質食品に含浸したものであって、上記植物粉末のメディアン径が５〜２０μｍである。
【００１８】
（植物粉末）
本実施形態において、植物粉末とは、食品として摂取できる植物の粉末を意味する。食品として摂取できる植物としては、例えば、果実、野菜、茶類、種実及びハーブ類が挙げられる。
【００１９】
果実としては、例えば、イチゴ、リンゴ、オレンジ、ミカン、レモン、ブルーベリー、マンゴー、カシス、パイナップル、アセロラ、アンズ、カキ、キウイフルーツ、サクランボ、ザクロ、スイカ、スモモ、ナシ、洋ナシ、パッションフルーツ、バナナ、ビワ、ブドウ、プルーン、メロン、モモ、ライチ及びラズベリーが挙げられる。果実は、好ましくは、イチゴ、オレンジ、ミカン、ブルーベリー、カシス又はバナナであり、より好ましくはイチゴである。
【００２０】
野菜としては、例えば、トマト、ニンジン、カボチャ、サツマイモ、ジャガイモ、パプリカ、セロリ、ピーマン、ネギ、ブロッコリー、ゴーヤ、サトイモ、オクラ及びキュウリが挙げられる。野菜は、好ましくは、トマト、ニンジン、カボチャ又はサツマイモであり、より好ましくはトマトである。
【００２１】
茶類としては、例えば、抹茶、紅茶、緑茶、ウーロン茶、ジャスミン茶及びほうじ茶が挙げられる。茶類は、好ましくは、抹茶、紅茶又はジャスミン茶であり、より好ましくは抹茶である。
【００２２】
種実としては、例えば、栗、アーモンド、ヘーゼルナッツ、マカダミアナッツ、カシューナッツ、ピスタチオ、クルミ及び松の実が挙げられる。種実は、好ましくは、アーモンドである。
【００２３】
ハーブ類としては、例えば、ミント、ローズマリー及びバジルが挙げられる。
【００２４】
上述した植物において、好ましくはイチゴ、トマト及び抹茶が挙げられ、特に好ましくはイチゴ及びトマトが挙げられる。
【００２５】
植物粉末のメディアン径は、５μｍ〜２０μｍであり、特に１０μｍ〜１８μｍであることが好ましい。本実施形態において、メディアン径とは、レーザー回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２２００（株式会社  島津製作所）で測定された粒度分布における積算値が５０％となる粒子径を意味する。メディアン径が３０μｍを超える植物粉末をホワイトチョコレートに混合した後に多孔質食品に対して、含浸処理を行うと、上記多孔質食品の内部には、ホワイトチョコレートに含まれる油分のみが含浸して、上記多孔質食品の表面に膜状の固形物が付着する傾向がある。メディアン径が５μｍ未満である植物粉末をホワイトチョコレートに混合した後に多孔質食品に対して、含浸処理を行うと、上記多孔質食品の内部に植物粉末を含有するホワイトチョコレート（植物粉末含有ホワイトチョコレート）が含浸した食品が得られる。しかしながら、得られる食品の植物粉末に由来する風味が弱く感じられる傾向がある。
【００２６】
植物粉末の含有割合は、ホワイトチョコレートに対して、好ましくは０．５〜４０重量％であり、より好ましくは０．５〜１０重量％であり、更により好ましくは１〜７重量％であり、最も好ましくは３〜５重量％である。上記範囲外であっても含浸食品を得ることは可能である。しかしながら、植物粉末の含有割合が４０重量％を超えるホワイトチョコレートを用いて含浸処理を行うと、植物粉末に由来する風味が著しく強く感じられる傾向がある。植物粉末の含有割合が０．５重量％未満であるホワイトチョコレートを用いて含浸処理を行うと、植物粉末に由来する風味が弱く感じられる傾向がある。得られる製品の味、製品の規格等に支障がない場合は、植物粉末の含有割合がホワイトチョコレートに対して上記範囲外であってもよい。
【００２７】
（ホワイトチョコレート）
本実施形態において、ホワイトチョコレートとは、ホワイトチョコレートの全体を基準として、ココアバターの含有割合が２１重量％以上であり、水分の含有割合が３重量％以下であるチョコレートと定義する。上記ホワイトチョコレートには、任意で乳固形分が含まれる。上記乳固形分の含有割合は、ホワイトチョコレートの全体を基準として、０重量％超であることが好ましく、１重量％以上であることがより好ましく、１４重量％以上であることが特に好ましい。上記乳固形分には、任意で脂肪分が含まれる。上記脂肪分は、上記乳固形分を基準として、３重量％以上含まれることが好ましい。上記ココアバターにはココアバターの代用油脂（ココアバター代用油脂）が含まれる。
【００２８】
ホワイトチョコレートの原料としては、例えば、乳製品、糖分、ココアバター及び乳化剤が挙げられる。上記乳製品としては、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳及びチーズパウダーが挙げられる。上記糖分としては、例えば、ショ糖（砂糖、粉糖）、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、転化糖及び乳糖等の単糖類、並びに、二糖類が挙げられる。上記糖分は、上述のもの以外に、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、アセスルファムＫ及びサッカリン等の甘みが強い甘味料（高甘度甘味料）、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、ラクチトール、パラチノース及びマンニトール等の糖アルコール、並びに、還元水飴等が用いられてもよい。上記ココアバターに代えて、ココアバター代用油脂、又はココアバターとココアバター代用油脂との混合物を用いることもできる。ココアバター代用油脂としては、例えば、動物由来若しくは植物由来のテンパリング脂、又はノンテンパリング脂が挙げられる。乳化剤としては、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等が挙げられる。さらに、香料又は着色料が、上記ホワイトチョコレートに添加されてもよい。
【００２９】
ホワイトチョコレートの原料として酸味料を用いる場合、酸味料の配合量（含有割合）が過剰であると、多孔質食品の表面に膜状の固形物が付着する傾向がある。その結果、上記多孔質食品の内部まで均一なホワイトチョコレートが含浸した含浸食品（ホワイトチョコレート含浸食品）が得にくい傾向がある。本実施形態においては、酸味料の含有割合は、植物粉末を含有するホワイトチョコレートを基準として０重量％超〜０．３重量％であることが好ましい。酸味料としては、例えば、リンゴ酸、クエン酸及び酒石酸、並びに、これらの塩及びこれらの混合物が挙げられる。
【００３０】
酸味料を配合する場合、及び／又は酸性の植物粉末を配合する場合は、ホワイトチョコレート又は植物粉末含有ホワイトチョコレート中に乳化剤を添加することが好ましい。上記乳化剤の含有割合は、上記ホワイトチョコレート又は上記植物粉末含有ホワイトチョコレートを基準として、０．７〜１．２重量％であることが好ましく、０．８〜１．１重量％であることがより好ましく、０．８〜１．０重量％であることが特に好ましい。乳化剤としては、一般的にチョコレートの製造に使用されるレシチンに加えて、上記レシチンと、グリセリン脂肪酸エステル又はショ糖脂肪酸エステル等との混合物等が挙げられる。
【００３１】
ホワイトチョコレートの粒子のメディアン径は、２０μｍ以下であることが好ましく、１０μｍ以下であることがより好ましい。ホワイトチョコレートの粒子のメディアン径の下限は特に制限がないが、３μｍ以上であることが好ましい。本実施形態においては、乳製品由来の無脂乳固形分の含有割合が植物粉末含有ホワイトチョコレート全体で１５重量％未満であることが好ましい。上記無脂乳固形分の含有割合の下限は特に制限がないが、０重量％超であることが好ましく、０．７重量％以上であることがより好ましく、１１重量％以上であることが特に好ましい。無脂乳固形分とは、乳固形分から脂肪分を除いた乳固形分を意味する。
【００３２】
（ホワイトチョコレートの調製）
ホワイトチョコレートは、上述した原料を用いて、常法にしたがって調製される。ホワイトチョコレートは、コンチェによってコンチングされてもよい。ホワイトチョコレートにテンパリング処理が必要な場合には、適切な温度、例えば、３０〜３５℃でテンパリングを行う。テンパリング時にＢＯＢ（１，３−ジベヘノイル−２−オレオイル−ｓｎ−グリセロール）のようなシード剤を添加してもよい。シード剤の市販品としては、例えば、ボブスター（商品名：不二製油株式会社製、ＢＯＢの粉末５０重量％と粉糖５０重量％の混合物）が挙げられる。
【００３３】
（植物粉末、植物粉末ペースト及び植物粉末含有ホワイトチョコレートの調製）
植物粉末は、凍結乾燥等の公知の手段によって乾燥された原料植物を粉砕する、又は、原料植物を粉砕した後に公知の手段で乾燥することによって得ることができる。植物粉末のメディアン径が２０μｍ以下であれば、市販されている植物粉末をそのまま使用することができる。メディアン径が２０μｍを超える植物原料を本実施形態の植物粉末として使用する場合は、以下に述べる方法によって、植物粉末ペースト、及び、植物粉末含有ホワイトチョコレートを調製することができる。
【００３４】
植物原料の粉砕には、乾式粉砕装置を用いることもできるが、湿式粉砕装置を用いることが好ましく、レファイナー、ボールミル又はビーズミルを用いることがより好ましく、レファイナー又はボールミルを用いることが特に好ましい。
【００３５】
乾式粉砕装置を用いる場合は、植物原料を粉砕して、メディアン径が２０μｍ以下である植物粉末とした後、得られた植物粉末をホワイトチョコレートに直接混合することによって、植物粉末含有ホワイトチョコレートを調製することができる。より好ましくは、粉砕後の植物粉末と食用油脂を予め混合して植物粉末ペーストを調製した後に、得られた植物粉末ペーストとホワイトチョコレートとを混合して植物粉末含有ホワイトチョコレートを調製する。
【００３６】
湿式粉砕装置を用いる場合は、植物粉末をホワイトチョコレートに混合して粉砕することによって、植物粉末含有ホワイトチョコレートを調製することができる。植物粉末の風味の劣化を抑制し、植物粉末をホワイトチョコレートに対して均一に分散させるためには、植物粉末と食用油脂とを予め混合して湿式粉砕処理することによって植物粉末ペーストを調製した後に、得られた植物粉末ペーストとホワイトチョコレートとを混合することがより好ましい。
【００３７】
上記食用油脂としては、パーム油、パーム核油、なたね油、ヤシ油、落花生油、サフラワー油、ヒマワリ油、シア脂、綿実油、コーン油、大豆油、米油及びカカオ脂等の各種植物油脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油及び乳脂等の各種動物油脂、並びに、これらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂から選ばれる１種又は２種以上を使用することができる。食用油脂としてホワイトチョコレートそのものを用いてもよい。好ましくは、パーム油、ヒマワリ油、シア脂及びこれらの混合物、並びに、ホワイトチョコレートが挙げられ、より好ましくは、パーム油、ヒマワリ油、シア脂及びこれらの混合物が挙げられる。
【００３８】
ボールミルを用いて粉砕する場合は、例えば、以下の様にして植物粉末ペーストを得ることができる。まず、植物粉末を粗砕して、粒度が約１００〜３００μｍ程度である植物粉末を得る。得られた植物粉末と食用油脂と乳化剤とを混合する。得られた混合物をアトライタ型ボールミル（ボール径：５〜１０ｍｍ）に導入することによって、植物粉末の粒子のメディアン径が１５μｍ〜３０μｍである植物粉末ペーストを得る。
【００３９】
レファイナーを用いて粉砕する場合は、例えば、以下の様にして植物粉末ペーストを得ることができる。まず、植物粉末を粗砕して粒度が約１００μｍ程度である植物粉末を得る。得られた植物粉末と食用油脂と乳化剤とを混合する。得られた混合物をレファイナーに導入することによって、植物粉末の粒子のメディアン径が７μｍ〜４０μｍである植物粉末ペーストを得る。
【００４０】
ビーズミルを用いて粉砕する場合は、例えば、以下の様にして植物粉末ペーストを得ることができる。まず、植物粉末を粗砕して粒度が約３０μｍ程度である植物粉末を得る。得られた植物粉末と食用油脂とをビーズミル（ビーズ粒子径：０．１〜３．０ｍｍ）に導入し、品温が３０〜６５℃であり、回転速度が１０００〜２８００ｒｐｍである条件下で、粉砕室を通過させる。この操作を連続して１〜３回繰り返すことによって、植物粉末の粒子のメディアン径が５μｍ〜７μｍである植物粉末ペーストを得る。
【００４１】
植物粉末含有ホワイトチョコレートの粘度は、例えば、６０００〜２００００ｍＰａ・ｓであることが好ましく、６０００〜１００００ｍＰａ・ｓであることがより好ましい。本実施形態において、粘度とは、Ｂ型粘度計で、ローターＮｏ．６を用いて、温度が３４℃であり、回転速度が４ｒｐｍである条件で測定した値である。
【００４２】
植物粉末含有ホワイトチョコレートの油分の下限は、好ましくは３５重量％以上であり、より好ましくは３７重量％以上であり、特に好ましくは４０重量％以上である。植物粉末含有ホワイトチョコレートの油分の上限は、特に制限はないが、例えば、８０重量％以下である。
【００４３】
（多孔質食品）
本実施形態において、多孔質食品とは、内部に多孔質の空隙を有する食品をいう。多孔質食品としては、例えば、果実類、野菜類、魚介類、畜肉類、卵類及び成型食品（各種原料を混合して成型されたもの）等の凍結乾燥品、油で揚げたり、ペレットを熱風で膨化したり若しくは原料をエクストルーダーによってクッキング又は膨化して製造された膨化スナック等の膨化食品、並びに、あられ（米餅を小さく切って、火で炙った菓子）、おこし（米等を蒸した後、乾かして炒ったものを水飴等で固めた菓子）、かりんとう（小麦粉が原料の揚げ菓子）、ウエハース、クルトン、メレンゲ、ビスケット、パイ、クッキー、サブレ、スポンジケーキ及びプレッツェル等の焼き菓子が挙げられる。他にも、食パン及びフランスパン等のパン類、ドーナツ、ワッフル、凍り豆腐（豆腐を凍結乾燥させた食品）等が挙げられる。本実施形態においては、多孔質食品として、ビスケット、スポンジケーキ、膨化食品、プレッツェルが好ましい。
【００４４】
本実施形態における多孔質食品の表面気泡サイズとは、多孔質食品の表面を走査型電子顕微鏡（倍率は約３０倍）で観察して、画像中の気泡の直径（最大長径）を５０点測定することによって得られる、最小値から最大値までの数値範囲を意味する。外観上明らかに気泡サイズの分布が異なる面をもつ多孔質食品（アルカリ処理によって一部が平滑である面を含んでいるかち割りプレッツェル等）の表面気泡サイズは、外観上大きい気泡サイズが存在する面を選択して観察することによって求める。本実施形態における多孔質食品の表面気泡サイズは、１００μｍ〜１０００μｍであることが好ましく、１００μｍ〜７００μｍであることがより好ましい。
【００４５】
本実施形態における多孔質食品の厚さとは、多孔質食品の外観上で最も薄い部分の厚みを意味する。本実施形態における多孔質食品の厚さは、３ｍｍ〜２５ｍｍであることが好ましく、５ｍｍ〜２５ｍｍであることがより好ましく、８〜２０ｍｍであることが更により好ましい。
【００４６】
（植物粉末含有ホワイトチョコレート含浸食品の製造）
本実施形態のホワイトチョコレート含浸食品を製造するときに用いる含浸方法としては、大きく２つの方法が挙げられる。すなわち、（１）圧力差を利用した含浸方法と、（２）遠心力を利用した含浸方法がある。
【００４７】
（１）圧力差を利用した含浸方法の例を示すと、
（Ａ）多孔質食品を溶融状態の植物粉末含有ホワイトチョコレートに接触又は浸漬させた後、減圧状態として、次いで大気圧に戻す方法、
（Ｂ）多孔質食品を減圧した後、減圧下で上記多孔質食品を溶融状態の植物粉末含有ホワイトチョコレートに接触又は浸漬させて、次いで大気圧に戻す方法、
（Ｃ）上記（Ａ）又は（Ｂ）工程の後に、大気圧よりも高く昇圧（加圧）し、次いで大気圧に戻す方法、
（Ｄ）上記（Ａ）又は（Ｂ）工程の後に、再度減圧状態として、次いで大気圧に戻す方法、
（Ｅ）多孔質食品を溶融状態の植物粉末含有ホワイトチョコレートに接触又は浸漬させた後、大気圧よりも高く昇圧し、次いで大気圧に戻す方法、
（Ｆ）上記（Ｅ）工程の後に、再度減圧状態として、次いで大気圧に戻す方法、
等が挙げられる。
【００４８】
上述の方法において減圧状態とする場合は、真空ポンプで減圧し、密閉容器等の密閉系内において到達する最低圧力を、例えば５ｋＰａ〜７０ｋＰａ（絶対真空を０ＭＰａとした時の絶対圧表示を示す。以降の圧力表示も同様とする。）とする。上述の方法において、大気圧より高く昇圧する場合は、含浸タンク内（密閉容器内）に圧縮空気、窒素ガス等を導入して、例えば、到達する最大圧力を２００ｋＰａ〜１０００ｋＰａとする。各工程の最後に大気圧に戻す段階において、多孔質食品は、溶融状態の植物粉末含有ホワイトチョコレートに接触又は浸漬させた状態を維持していてもよいし、上記接触又は浸漬させた状態を解除してもよい。上述の含浸方法を実施した後、遠心分離、エアーブロー等で余分な植物粉末含有ホワイトチョコレートを得られたホワイトチョコレート含浸食品の表面から除去してもよい。
【００４９】
（２）遠心力を利用した含浸方法の例を以下に示す。溶融状態の植物粉末含有ホワイトチョコレートを多孔質食品の表面に塗布する、又は、多孔質食品を溶融状態の植物粉末含有ホワイトチョコレートに浸漬する。次に、上述した植物粉末含有ホワイトチョコレートと接触した多孔質食品を遠心分離機に収容して、大気圧で遠心分離を行う。多孔質食品を遠心分離機に収容して、遠心分離を開始した後、植物粉末含有ホワイトチョコレートを加えて接触させてもよい。遠心分離の回転速度は、例えば、１００〜４０００ｒｐｍであることが好ましい。遠心分離の時間は、多孔質食品及び植物粉末含有ホワイトチョコレートの性状を考慮して適宜設定できる。
【００５０】
上記含浸方法によって得られたホワイトチョコレート含浸食品は、１５℃以下で冷却固化される。本実施形態のホワイトチョコレート含浸食品は、必要に応じて追加の被覆、トッピング等の公知の方法で更に加工されてもよい。
【００５１】
本実施形態によって、表面気泡サイズが細かい各種焼き菓子等の幅広い多孔質食品に対して、植物粉末を含有するホワイトチョコレートが、上記多孔質食品の内部まで均一に含浸した食品を提供することができる。植物粉末として、イチゴ、リンゴ、オレンジ、ミカン、レモン及びブルーベリー等の果実、トマト、ニンジン及びショウガ等の野菜、抹茶、緑茶及び紅茶等の茶類、栗、アーモンド、ヘーゼルナッツ及びマカダミアナッツ等の種実、並びに、ミント、ローズマリー及びバジル等のハーブ類等を用いることができる。そのため、香料だけで感じられる風味のみではなく、植物粉末に由来する本格的な素材の味が感じられるホワイトチョコレートが含浸した食品を提供することができる。特に、表面気泡サイズが細かい多孔質食品に対して含浸させることが難しかった、イチゴ及びトマト等の酸性の植物粉末及び／又は酸味料等の成分を含有するホワイトチョコレートを用いても、多孔質食品の表面で、上記ホワイトチョコレートが分離せずに、均一な成分として含浸させることができる。
【実施例】
【００５２】
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。【００５３】
実施例１  含浸食品の製造（１）植物粉末のメディアン径
＜（ａ）植物粉末ペーストの調製＞
イチゴ凍結乾燥粉末（明治食品株式会社製、粒度：約１００〜３００μｍ）４０重量％、食用油脂（パーム油、ヒマワリ油）５９．５重量％、レシチン０．５重量％を混合した。得られた混合物をアトライタ型ボールミル（三井三池製作所製、ボール径９．５ｍｍ）によって６時間粉砕してイチゴペースト１を調製した。同様の方法によって８時間粉砕してイチゴペースト２を調製した。イチゴペースト１のメディアン径は１８μｍであり、イチゴペースト２のメディアン径は１６μｍであった。【００５４】
イチゴ凍結乾燥粉末（明治食品株式会社製、粒度：約１００μｍ）４０重量％、食用油脂（パーム油、ヒマワリ油）３０重量％、レシチン０．５重量％を混合した。得られた混合物をレファイナーで粉砕した後、上記食用油脂１９．５重量％を更に混合して、イチゴペースト３を調製した。イチゴペースト３のメディアン径は１０μｍであった。【００５５】
イチゴ凍結乾燥粉末（明治食品株式会社製、粒度：約１００μｍ）４０重量％、食用油脂（パーム油、ヒマワリ油）５９．５重量％、レシチン０．５重量％を混合した。得られた混合物をアトライタ型ボールミル（三井三池製作所製、ボール径９．５ｍｍ）によって９０分間粉砕して、イチゴペースト４を調製した。イチゴペースト４のメディアン径は３０μｍであった。【００５６】
＜（ｂ）植物粉末含有ホワイトチョコレートの調製＞
全脂粉乳１９重量％、砂糖４０．３重量％、乳糖１０重量％、ココアバター３０重量％、レシチン０．５重量％、ショ糖脂肪酸エステル０．２重量％を常法に従って混合した。得られた混合物をレファイナーで処理することによって、無脂乳固形分が１３重量％であり、油分が３７重量％であるホワイトチョコレートベースを調製した。得られたホワイトチョコレートベースのメディアン径は７．５μｍであった。【００５７】
３０〜３５℃にテンパリングした上記ホワイトチョコレートベース（８４．２重量％）に、イチゴペースト１を７．５重量％、ＢＯＢ（商品名「ボブスター」、不二製油株式会社製）３．０重量％、グリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ値：２〜３）０．３重量％、食用油脂（パーム油、ヒマワリ油）５．０重量％を添加して混合して、油分が４２重量％であるイチゴ粉末含有ホワイトチョコレート１を調製した。イチゴペースト１の代わりにイチゴペースト２〜４をそれぞれ用いたこと以外は、上記と同様の方法によって、イチゴ粉末含有ホワイトチョコレート２〜４をそれぞれ調製した。上記イチゴ粉末含有ホワイトチョコレート１〜４の粘度は、８０００〜１５０００ｍＰａ・ｓであった。【００５８】
＜（ｃ）含浸工程＞
（多孔質食品（ビスケット）の製造）
鶏卵２０重量％、砂糖１６重量％、乳化油脂１２重量％、乳化剤０．２重量％、水２０．１重量％をよく混合攪拌した。得られた混合物に小麦粉３１重量％、ベーキングパウダー０．７重量％を加えて混合して、ビスケット生地を得た。ビスケット生地を金属製の型に流し込み、１９０℃で９分間焼成し、更に１００℃で３０分間乾燥して、直径（厚さ）が約２０〜２５ｍｍである略球状ビスケットを得た。ビスケットの表面気泡サイズは、１００〜７００μｍ（平均２０５μｍ）であった。【００５９】
（含浸食品の製造：（ｃ１）減圧工程−（ｃ３）加圧工程）
ビスケットをバスケットに投入して密閉容器内に入れ、６ｋＰａ（絶対圧）になるまで減圧した。減圧状態を維持したまま上記バスケットを、３２℃〜３３℃に保持した溶融状態のイチゴ粉末含有ホワイトチョコレート１中に埋没させた。埋没させた直後、徐々に圧力を開放して大気圧に戻した。バスケットが埋没された状態を維持したまま、密閉容器の空間に圧縮空気を送り込むことによって３００ｋＰａ（絶対圧）まで加圧した。徐々に圧力を開放して大気圧に戻した後、バスケットを取り出した。上記処理で得られたビスケットを密閉容器から取り出して、上記ビスケットの表面に付着している余分なイチゴ粉末含有ホワイトチョコレート１を遠心分離で除去した。得られたビスケットを１５℃で冷却固化させて、イチゴ粉末含有ホワイトチョコレート含浸ビスケット１を得た。イチゴ粉末含有ホワイトチョコレート１の代わりにイチゴ粉末含有ホワイトチョコレート２〜４をそれぞれ用いたこと以外は、上記と同様の方法によって、イチゴ粉末含有ホワイトチョコレート含浸ビスケット２〜４をそれぞれ得た。【００６０】
＜含浸食品の品質評価＞
イチゴ粉末含有ホワイトチョコレート含浸ビスケット１〜４について、表面状態及び、切断した内部を観察した結果を表１に示した。表面状態では、膜状の固形物の有無を確認した。膜状の固形物が付着している場合は含浸不良（Ｂ）、固形物がない場合は含浸良好（Ａ）とした。含浸食品（含浸ビスケット）を切断して、含浸食品の内部のイチゴ粉末含有ホワイトチョコレートの状態を確認した。上記含浸食品の中央部付近までイチゴ粉末含有ホワイトチョコレートが到達している場合は含浸良好（Ａ）、イチゴ粉末含有ホワイトチョコレートが上記含浸食品の内部に浸透していない場合は含浸不良（Ｂ）とした。【００６１】
【表１】
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【００６２】
表１の結果から、植物粉末（イチゴ凍結乾燥粉末）をメディアン径１０〜１８μｍとすることによって、多孔質食品（厚さ２０〜２５ｍｍ、表面気泡サイズ１００〜７００μｍ（平均２０５μｍ）のビスケット）の内部まで植物粉末含有ホワイトチョコレートが含浸した食品を得ることができた。一方、メディアン径が３０μｍである植物粉末（イチゴ凍結乾燥粉末）は、ビスケットの表面気泡サイズよりも十分に小さいが、目的とする含浸食品は得られなかった。【００６３】
実施例２  含浸食品の製造（２）酸味料の添加
＜（ａ）植物粉末ペーストの調製＞
実施例１に記載の方法にしたがってイチゴペースト１（メディアン径１８μｍ）、及びイチゴペースト４（メディアン径３０μｍ）を調製した。【００６４】
＜（ｂ）植物粉末含有ホワイトチョコレートの調製＞
実施例１に記載の方法にしたがってホワイトチョコレートベースを調製した。上記ホワイトチョコレートベース８４．２重量％に対して、イチゴペースト１を７．５重量％、ＢＯＢ３．０重量％、グリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ値：２〜３）０．３重量％、酸味料（リンゴ酸）０．３重量％、食用油脂（パーム油、ヒマワリ油）４．７重量％を添加して混合して、油分が４２重量％であるイチゴ粉末含有ホワイトチョコレート５を調製した。【００６５】
上記ホワイトチョコレートベース８４．２重量％に対して、イチゴペースト１を７．５重量％、ＢＯＢ３．０重量％、グリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ値：２〜３）０．３重量％、酸味料（リンゴ酸）０．２重量％、食用油脂（パーム油、ヒマワリ油）４．８重量％を添加して混合して、油分が４２重量％であるイチゴ粉末含有ホワイトチョコレート６を調製した。【００６６】
イチゴペースト１の代わりにイチゴペースト４を用いたこと以外は、上記イチゴ粉末含有ホワイトチョコレート５の調製方法にしたがって、油分が４２重量％であるイチゴ粉末含有ホワイトチョコレート７を調製した。【００６７】
＜（ｃ）含浸工程＞
実施例１に記載の方法にしたがってビスケットを調製した後、含浸食品（イチゴ粉末含有ホワイトチョコレート含浸ビスケット５〜７）を製造した。【００６８】
＜含浸食品の品質評価＞
実施例１と同様に評価を行った。結果を表２に示した。【００６９】
【表２】
2013099933.tif 000003
【００７０】
表２の結果から、酸味料を０．２重量％〜０．３重量％含有するイチゴ粉末含有ホワイトチョコレート５、６を用いた場合においても、多孔質食品（厚さ２０〜２５ｍｍ、表面気泡サイズ１００〜７００μｍ（平均２０５μｍ）のビスケット）の内部まで植物粉末含有ホワイトチョコレートが含浸した食品を得ることができた。【００７１】
実施例３  含浸食品の製造（３）植物粉末の配合量
＜（ａ）植物粉末ペーストの調製＞
実施例１に記載の方法にしたがってイチゴペースト１（メディアン径１８μｍ）を調製した。【００７２】
＜（ｂ）植物粉末含有ホワイトチョコレートの調製＞
実施例１に記載の方法にしたがってホワイトチョコレートベースを調製した。上記ホワイトチョコレートベース（８４．２重量％）に、イチゴペースト１を２．５重量％、ＢＯＢ３．０重量％、グリセリン脂肪酸エステル０．３重量％、食用油脂（パーム油、ヒマワリ油）１０．０重量％を添加して混合して、油分が４２重量％であるイチゴ粉末含有ホワイトチョコレート８を調製した。【００７３】
同様にして、上記ホワイトチョコレートベース（８４．２重量％）に、イチゴペースト１を７．５重量％、ＢＯＢ３．０重量％、グリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ値：２〜３）０．３重量％、食用油脂（パーム油、ヒマワリ油）５．０重量％を添加して混合して、油分が４２重量％であるイチゴ粉末含有ホワイトチョコレート９を調製した。【００７４】
同様にして、上記ホワイトチョコレートベース（８４．２重量％）に、イチゴペースト１を１１．９重量％、ＢＯＢ３．０重量％、グリセリン脂肪酸エステル０．３重量％、食用油脂（パーム油、ヒマワリ油）０．６重量％を添加して混合して、油分が４１重量％であるイチゴ粉末含有ホワイトチョコレート１０を調製した。【００７５】
実施例１に記載の方法にしたがってホワイトチョコレートベースを調製した。上記ホワイトチョコレートベース（７９．０重量％）に、イチゴペースト１を１７．７重量％、ＢＯＢ３．０重量％、グリセリン脂肪酸エステル０．３重量％を添加して混合して、油分が４２重量％であるイチゴ粉末含有ホワイトチョコレート１１を調製した。【００７６】
＜（ｃ）含浸工程＞
実施例１に記載の方法にしたがってビスケットを調製した。【００７７】
（含浸食品の製造：（ｃ１）減圧工程−（ｃ３）減圧工程）
ビスケットをバスケットに投入して密閉容器内に入れ、６ｋＰａ（絶対圧）になるまで減圧し、減圧状態を維持したまま上記バスケットを、３２℃〜３３℃に保持した溶融状態のイチゴ粉末含有ホワイトチョコレート８中に埋没させた。埋没させた直後、徐々に圧力を開放して大気圧に戻した。バスケットが埋没された状態を維持したまま、再度、６ｋＰａ（絶対圧）になるまで減圧した。上記圧力とした直後に、徐々に圧力を開放して大気圧に戻し、バスケットを取り出した。上記処理で得られたビスケットを密閉容器から取り出して、上記ビスケットの表面に付着している余分なイチゴ粉末含有ホワイトチョコレートを遠心分離で除去した。得られたビスケットを１５℃で冷却固化させて、含浸食品（イチゴ粉末含有ホワイトチョコレート含浸ビスケット８）を得た。イチゴ粉末含有ホワイトチョコレート８の代わりにイチゴ粉末含有ホワイトチョコレート９〜１１をそれぞれ用いたこと以外は、上記と同様の方法によって、イチゴ粉末含有ホワイトチョコレート含浸ビスケット９〜１１をそれぞれ得た。【００７８】
＜含浸食品の品質評価＞
実施例１と同様に評価を行った。結果を表３に示した。【００７９】
【表３】
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【００８０】
表３の結果から、ホワイトチョコレート中に植物粉末（イチゴ凍結乾燥粉末）が１〜７重量％含まれている場合においても、多孔質食品（厚さ２０〜２５ｍｍ、表面気泡サイズ１００〜７００μｍ（平均２０５μｍ）のビスケット）の内部まで植物粉末含有ホワイトチョコレートが含浸した食品を得ることができた。得られた含浸食品はいずれも良好な風味を有していたが、特に、植物粉末を３．０〜４．８重量％含有する含浸食品については、イチゴとホワイトチョコレートとの味のバランスが良好であった。【００８１】
実施例４  含浸食品の製造（４）表面気泡サイズが異なる多孔質食品
＜（ａ）植物粉末ペーストの調製＞
実施例１に記載の方法にしたがってイチゴペースト１（メディアン径１８μｍ）を調製した。【００８２】
＜（ｂ）植物粉末含有ホワイトチョコレートの調製＞
実施例１に記載の方法にしたがってイチゴ粉末含有ホワイトチョコレート１を調製した。【００８３】
＜（ｃ）含浸工程＞
（多孔質食品（パフ）の製造）
小麦粉７９．５重量％、砂糖１０．９重量％、脱脂粉乳５重量％、食塩０．５重量％、ショートニング２．９５重量％、乳化剤０．５重量％、乾燥全卵０．６重量％、ベーキングパウダー０．０５重量％からなる原料を２軸エクストルーダー（東芝機械（株）製ＴＥＭ５０Ｂ型）のフィード口に投入した。その後、エクストルーダーの先端にある約９ｍｍ×９ｍｍの四角形状のノズル孔から、上述の原料の混合物を吐出させて、多孔質の断面が略四角でロープ状のパフ生地を得た。エクストルーダーの運転条件は、加水量３．８ｋｇ／ｈｒ、スクリュー回転数４１０ｒｐｍ、内圧５２ｋｇｆ／ｃｍ２、材料温度１７０℃とした。得られたパフ生地を１６〜２０ｍｍに切断した。その後、切断したパフ生地の品温が室温になるまで放冷して、約１６〜２０ｍｍの略立方体形状のパフを得た。パフの表面気泡サイズは、３００μｍ〜１０００μｍであった。表面気泡サイズは、パフの切断された面について測定した。【００８４】
（多孔質食品（乾燥スポンジ）の製造）
鶏卵２３重量％、砂糖１７重量％、乳化油脂１３重量％、水１７重量％をよく混合攪拌した。得られた混合物に小麦粉３０重量％を加えて混合して、スポンジ生地を得た。スポンジ生地を金属製の型に流し込み、１９０℃で８分間焼成し、更に１００℃で３０分間乾燥して、約８〜１０ｍｍ×約１３〜１５ｍｍ×約３０〜３３ｍｍの乾燥スポンジを得た。乾燥スポンジの表面気泡サイズは、１００μｍ〜２５０μｍであった。【００８５】
（多孔質食品（プレッツェル）の製造）
スナイダーズ社製かち割りプレッツェルを用いた。プレッツェルの大きさは約３ｍｍ〜２０ｍｍ、表面気泡サイズは、１００μｍ〜４００μｍ（平均１８６μｍ）であった。表面気泡サイズは、プレッツェルの破砕面を選択して測定した。【００８６】
上記パフについては、実施例３（（ｃ１）減圧工程−（ｃ３）減圧工程）にしたがって含浸食品を製造した。上記乾燥スポンジ及び上記プレッツェルについては、実施例１（（ｃ１）減圧工程−（ｃ３）加圧工程）にしたがって含浸食品を製造した。【００８７】
＜含浸食品の品質評価＞
実施例１と同様に評価を行った。結果を表４に示した。比較のため、実施例１で製造したイチゴ粉末含有ホワイトチョコレート含浸ビスケット１（ビスケット１）の評価結果も表４に示した。【００８８】
【表４】
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【００８９】
表１及び表４の結果から、多孔質食品の表面気泡サイズが１００μｍ〜１０００μｍであり、多孔質食品の厚さが３ｍｍ〜２５ｍｍである場合においても、多孔質食品の内部まで植物粉末（イチゴ凍結乾燥粉末）含有ホワイトチョコレートが含浸した食品を得ることができた。【００９０】
実施例５  含浸食品の製造（５）各種植物粉末の使用（トマト、抹茶）
＜（ａ）植物粉末ペーストの調製＞
トマト凍結乾燥粉末（明治食品株式会社製、粒度：約１００μｍ）４０重量％、食用油脂（パーム油、ヒマワリ油）５９．５重量％、レシチン０．５重量％を混合した。得られた混合物をアトライタ型ボールミル（三井三池製作所製、ボール径９．５ｍｍ）で６時間粉砕してトマトペースト１を調製した。トマトペースト１のメディアン径は１８μｍであった。【００９１】
上述の粉砕処理を行わないトマト凍結乾燥粉末４０重量％、上記食用油脂５９．５重量％、レシチン０．５重量％を混合してトマトペースト２を調製した。トマトペースト２のメディアン径は１００μｍであった。【００９２】
＜（ｂ）植物粉末含有ホワイトチョコレートの調製＞
実施例１に記載の方法にしたがってホワイトチョコレートベースを調製した。上記ホワイトチョコレートベース８４．２重量％に対して、トマトペースト１又はトマトペースト２を７．５重量％、ＢＯＢ３．０重量％、グリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ値：２〜３）０．３重量％、食用油脂（パーム油、ヒマワリ油）５．０重量％を添加して混合して、いずれも油分が４２重量％であるトマト粉末含有ホワイトチョコレート１、及びトマト粉末含有ホワイトチョコレート２を調製した。【００９３】
上記ホワイトチョコレートベース８４．２重量％に対して、ＢＯＢ３．０重量％、グリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ２〜３）０．３重量％、抹茶粉末（株式会社あいや製、メディアン径：１０μｍ）３．０重量％、食用油脂（パーム油、ヒマワリ油）９．４６重量％、レシチン０．０４重量％を添加して混合して、油分が４２重量％である抹茶粉末含有ホワイトチョコレートを調製した。【００９４】
＜（ｃ）含浸工程＞
実施例１に記載の方法にしたがってビスケットを調製した後、トマト粉末含有ホワイトチョコレート１、トマト粉末含有ホワイトチョコレート２又は抹茶粉末含有ホワイトチョコレートを用いた含浸食品を製造した。【００９５】
＜含浸食品の品質評価＞
実施例１と同様に評価を行った。結果を表５に示した。【００９６】
【表５】
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【００９７】
表５の結果から、イチゴのような果実だけでなく、トマトのような野菜又は抹茶のような茶類の粉末を含有するホワイトチョコレートを用いた場合においても、多孔質食品（厚さ２０〜２５ｍｍ、表面気泡サイズ１００〜７００μｍ（平均２０５μｍ）のビスケット）の内部まで植物粉末含有ホワイトチョコレートが含浸した食品を得ることができた。
【手続補正書】
【提出日】平成27年1月30日(2015.1.30)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
植物粉末を含有するホワイトチョコレートが多孔質食品に含浸したホワイトチョコレート含浸食品であって、植物粉末のメディアン径が１０〜１８μｍであり、
前記多孔質食品の表面の気泡サイズが１００μｍ〜１０００μｍであり、
前記多孔質食品の厚さが３ｍｍ〜２５ｍｍである、ホワイトチョコレート含浸食品。
【請求項２】
前記ホワイトチョコレート中の無脂乳固形分の含有割合が１５重量％未満である、請求項１に記載のホワイトチョコレート含浸食品。
【請求項３】
前記植物粉末が湿式粉砕装置で粉砕された植物粉末である、請求項１又は２に記載のホワイトチョコレート含浸食品。
【請求項４】
前記湿式粉砕装置が、レファイナー及びボールミルから選択される、請求項３に記載のホワイトチョコレート含浸食品。
【請求項５】
前記植物粉末の原料である植物が、果実、野菜、茶類、種実又はハーブ類である、請求項１〜４のいずれか１項に記載のホワイトチョコレート含浸食品。
【請求項６】
前記植物が、イチゴ、トマト又は抹茶である、請求項５に記載のホワイトチョコレート含浸食品。
【請求項７】
前記植物粉末を含有するホワイトチョコレートが、乳化剤を更に含有し、前記乳化剤の含有割合が、前記植物粉末を含有するホワイトチョコレートを基準として、０．７〜１．２重量％である、請求項１〜６のいずれか１項に記載のホワイトチョコレート含浸食品。
【請求項８】
前記植物粉末を含有するホワイトチョコレートが、酸味料を更に含有する、請求項１〜７のいずれか１項に記載のホワイトチョコレート含浸食品。
【請求項９】
前記酸味料の含有割合が、前記植物粉末を含有するホワイトチョコレートを基準として、０重量％超〜０．３重量％である、請求項８に記載のホワイトチョコレート含浸食品。
【請求項１０】
以下の（ａ）〜（ｃ）の工程を含む、ホワイトチョコレート含浸食品の製造方法、
（ａ）植物粉末と食用油脂とを混合した後に、前記植物粉末を粉砕することによって、前記植物粉末のメディアン径が１０〜１８μｍである植物粉末ペーストを得る工程、
（ｂ）前記植物粉末ペーストと、無脂乳固形分の含有割合が１５重量％未満であるホワイトチョコレートとを混合して、植物粉末含有ホワイトチョコレートを得る工程、次いで、
（ｃ）多孔質食品に前記植物粉末含有ホワイトチョコレートを含浸する工程であって、前記多孔質食品の表面の気泡サイズが１００μｍ〜１０００μｍであり、前記多孔質食品の厚さが３ｍｍ〜２５ｍｍである、工程。
【請求項１１】
前記（ａ）工程において、湿式粉砕装置を用いて前記植物粉末を粉砕する、請求項１０に記載の製造方法。
【請求項１２】
前記湿式粉砕装置が、レファイナー及びボールミルから選択される、請求項１１に記載の製造方法。
【請求項１３】
前記（ｃ）工程が、
（ｃ１）密閉容器内で多孔質食品を減圧条件下におき、減圧状態を維持しながら植物粉末含有ホワイトチョコレートに接触又は浸漬させた後、大気圧に戻す工程、
を含む、請求項１０〜１２のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項１４】
前記（ｃ）工程が、
（ｃ２）密閉容器内で多孔質食品を植物粉末含有ホワイトチョコレートに接触又は浸漬させた後、減圧条件下におき、次いで大気圧に戻す工程、
を含む、請求項１０〜１２のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項１５】
前記（ｃ）工程が、前記（ｃ１）工程又は前記（ｃ２）工程に引き続き、
（ｃ３）密閉容器内で多孔質食品を植物粉末含有ホワイトチョコレートに接触又は浸漬した状態を維持しながら、減圧条件下又は加圧条件下においた後、大気圧に戻す工程、
を含む、請求項１３又は１４に記載の製造方法。
【請求項１６】
請求項１０〜１５のいずれか１項に記載の製造方法によって得られる、ホワイトチョコレート含浸食品。
【国際調査報告】
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