(57)【要約】【課題】  低アミロース米を用いずとも、老化現象が抑えられ、常温又は低温保存した場合でも味覚の低下の少ない米飯を提供する。【解決手段】  水に浸漬した米を移送するコンベアのような移送手段と、コンベア上の米を高温蒸気で蒸す蒸し装置と、蒸し装置内においてコンベア上の米に温水を供給する散水装置とを備えた炊飯装置において、前記蒸し装置内における蒸し工程中に、炊飯に必要な加水量よりも多い量の温水を注水して、米から溶出したアミロースを洗い流す。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
吸水させた米に水を加えて加熱する工程を含む炊飯方法であって、
前記水を加えて加熱する工程において米から溶出したアミロースを洗い流す工程を備えたことを特徴とする炊飯方法。
【請求項２】
高温蒸気による蒸し工程を含み、当該蒸し工程において温水による加水を行う連続式の炊飯方法であって、
前記蒸し工程において、炊飯に通常必要な加水量よりも多い量の温水を注水して、米から溶出したアミロースを洗い流す工程を含むことを特徴とする炊飯方法。
【請求項３】
前記蒸し工程の初期段階における温水の注水量を、その後の蒸し工程における温水の注水量よりも多くすることを特徴とする請求項２に記載の炊飯方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は炊飯方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
炊飯は、一般に、米に水を吸収させる吸水工程と、吸水させた米に水を加えて沸騰状態に至らせる立上加熱工程と、沸騰状態を維持して米を炊き続ける沸騰維持工程と、加熱した後に炊飯米を蒸らす蒸らし工程によって行われる。【０００３】
炊飯中に、白い粘りのある液体であるいわゆる「おねば」が吹き出すことはよく知られた現象である。おねばは、米に含まれていたアミノ酸やデンプンなどのうまみ成分を含んでおり、おねばが蒸らし工程において再度ご飯の表面にコーティングされることでご飯にツヤが生じ、おいしいご飯になると言われている。このことに鑑みて、例えば、特許文献１には、炊飯工程で釜から吹きこぼれるおねばを一時的に貯留し、蒸らし工程で貯留されたおねばを釜内に戻すようにした炊飯装置が開示されている。【０００４】
一方、特許文献２〜５には連続的に炊飯できる炊飯装置が開示されている。特許文献２や特許文献３に開示された炊飯装置は、蒸気を供給しつつ炊飯するために、コンベヤで移送しながら米粒に１次蒸しを行なう１次蒸し装置と、米粒のアルファ化のために、１次蒸しの後にコンベヤで移送しながら２次蒸しを行なうための２次蒸し装置と、該１次及び２次蒸しを行なう際にコンベヤにより移送される米粒に温水を散水するための散水手段を備えている。これらの装置では、一次蒸し装置や二次蒸し装置において１１０〜１１５℃の飽和水蒸気により米粒が加熱され、約８０℃の温水が加水のために散水される。【０００５】
特許文献４や特許文献５に開示された炊飯装置は、それぞれ、第１の蒸気室内に備えられた第１のコンベア手段と、その直下に備えられた第２の蒸気室内に備えられた第２のコンベア手段と、さらにその直下に備えられた３の蒸気室内に備えられた第３のコンベア手段と、前記第１の蒸気室内で１次蒸しを行う１次蒸し手段と、前記第２の蒸気室内で２次蒸しを行う２次蒸し手段と、前記１次蒸し及び前記２次蒸しの間に散水を行う散水手段を備えている。これらの炊飯装置では、第１の蒸気室内にて約１４０℃、約０.３６ＭＰａの過熱水蒸気により、第２の蒸気室内にて約１５０℃、約０.４８ＭＰａの過熱水蒸気により米粒が加熱され、約６０〜９０℃の温水が加水のために散水される。また、第３の蒸気室内にて３次蒸しが行われる場合もある。【０００６】
このような連続式の炊飯方法では、１００℃以上の高温蒸気が米粒に供給されるので、米粒は直ちに１００℃付近に加熱されるが、瞬時に高温に加熱されるので米粒の含水量が急激に低下する。そこで温水を散水して米粒に水分を与えることで炊飯している。このような連続炊飯では、おねばが生じることがなく、おねば中に含まれるうまみ成分は米粒にほぼ保持されたままである。【０００７】
ところが、炊飯器のように釜を用いたいわゆるバッチ式の炊飯ではご飯（米飯とも言う。）の表面におねばが付着しているので、これを常温や冷蔵庫内のような低温下で保存しておくといわゆる老化が生じてご飯がパサパサになってまずくなるという問題があった。【０００８】
また、連続炊飯においてはおねばは生じないが、バッチ式で炊飯された米飯と同様に、常温や低温下で保存しておくと老化を生じてご飯がまずくなる場合があるという問題があった。【０００９】
このような老化を抑えて低温で流通可能な米飯食品を提供する方法として、特許文献６には、アミロース含量が１５％以下、特に１０％以下であるうるち米を炊飯する方法が提案されている。【００１０】
しかしながら、特許文献６に開示された方法は、アミロース含量が少ない品種米を用いて炊飯する方法であって、特定の品種の米にしか適用できなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特開２００９−０００１８７号公報
【特許文献２】特開平９−１０７８９６号公報
【特許文献３】特開平９−２９４６７８号広報
【特許文献４】特開２００１−１６９９１５号公報
【特許文献５】登録実用新案第３１４２１６６号公報
【特許文献６】特開平９−３２２７２５号広報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
本願発明者らは、高温蒸気による蒸し工程を有する連続式の炊飯装置を用いて、試行錯誤しながら炊飯条件を検討したところ、常温又は低温で保存しても味覚の低下が少ないご飯が炊飯されることを見いだし、本願発明を完成するに至った。【００１３】
すなわち、本発明は、アミロース含量が少ない低アミロース米を用いることなく、老化が抑えられ、常温保存又は低温保存した場合でも味覚の低下の少ない米飯を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明は、炊飯途中において、米から溶出したアミロースを洗い流す工程を備えたことを特徴とする炊飯方法である。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によると、老化が抑制され、常温保存又は低温保存してもおいしさを維持した米飯が提供される。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】図１は本発明の一実施例である炊飯方法に用いた炊飯装置の概略図である。
【図２】図２は図１の炊飯装置における加水状態と流出したアミロース量との関係を示すグラフである。
【図３】図３は図１の炊飯装置で炊飯した米飯（白米）の表面色と市販の炊飯器で炊飯した米飯（白米）における表面色の経時変化を示すグラフである。
【図４】図４は図１の炊飯装置で炊飯した米飯（白米）の弾粘性と市販の炊飯器で炊飯した米飯（白米）における弾粘性の経時変化を示すグラフである。（ａ）は硬さの経時変化を、（ｂ）は粘りの経時変化を示す。
【図５】図５は図１の炊飯装置で炊飯した米飯（白米）の官能検査の結果と市販の炊飯器で炊飯した米飯（白米）の官能検査の結果を対比した図である。
【図６】図６は図１の炊飯装置における加水状態と流出したアミロース量との関係を示すグラフである。
【図７】図７は図１の炊飯装置で炊飯した米飯（白米）の硬さの経時変化を示すグラフである。
【図８】図８は図１の炊飯装置で炊飯した米飯（白米）の粘りの経時変化を示すグラフである。
【図９】図９は図１の炊飯装置で炊飯して得られたすし飯の硬さの経時変化を示すグラフである。
【図１０】図１０は図１の炊飯装置で炊飯して得られたすし飯の粘りの経時変化を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明の炊飯方法は、吸水させた米に水を加えて加熱する工程を含む炊飯方法であって、前記水を加えて加熱する工程において米から溶出したアミロースを洗い流す工程を備えた炊飯方法である。
【００１８】
本発明の炊飯方法は、高温蒸気による蒸し工程を含み、当該蒸し工程において温水による加水を行う連続式の炊飯方法により容易に実施できる。つまり、蒸し工程を伴う連続式の炊飯方法において、炊飯に必要な加水量よりも多い量の温水を注水して、蒸し工程において米から溶出したアミロースを洗い流すことにより実施できる。
【００１９】
前記連続式の炊飯方法は、吸水させた米を移送するコンベアのような移送手段と、移送手段であるコンベア上の米を高温蒸気で蒸す蒸し装置と、蒸し装置内においてコンベア上の米に温水を供給する散水装置とを備えた炊飯装置により実施され得る。蒸し装置は高温蒸気が供給される蒸気室を備え、当該蒸気室内においてコンベア上を移動する米を蒸す装置である。また、蒸し装置は、コンベア上を移動する米に加水するための温水を注水（又は散水）する散水装置を有する。このような炊飯装置であれば、如何なる構造のものでもよく、１ラインのコンベア上で蒸し工程を行う炊飯装置（例えば図１に示す炊飯装置）や、複数ラインのコンベア上で蒸し工程を行う炊飯装置（例えば、特許文献２〜５に開示された炊飯装置）が利用され得る。
【００２０】
本発明に係る炊飯方法では、蒸し工程において、蒸し工程で米の表面に溶出したアミロースを洗い流すために、炊飯に通常必要な加水量よりも多い量の温水が注水される。炊飯に通常必要な加水量は、釜で炊くバッチ式の場合、一般的には米の分量の１０〜２０％増しの量、つまり、米の分量の１１０〜１２０％の量である。連続式の場合にはそれよりも多くなり、米の分量の１３０〜１６０％の加水量が目安であって、炊飯前の吸水量、吸水時間や吸水時の温度、炊飯で得られたご飯の柔らかさなどによって適宜設定される。温水の量は、蒸し工程で米の表面に溶出されるアミロースの一部を洗い流すことができる量であればよく、溶出されるアミロースの全量を洗い流す必要はない。すなわち、散水装置から注水された温水がコンベア下に落ちることが必要であり、通常の炊飯のごとく供給された蒸気が冷却されて滴下する程度の加水量では不十分である。米粒の表面に残るアミロース量が多くなり、老化の進行を遅らせることができないおそれがある。具体的には、必要な加水量の１.１倍であり、１.５倍であり、２倍であり、２.５倍であり、３倍であり得るが、好ましくは１.５倍、望ましくは２倍以上である。注水量は散水装置からの流出速度によって決まるので、実際にはその流出速度を増やすことで注水量が調整される。通常必要とされる加水量は、設備の大きさ（処理能力）によっても異なるが、その一例を示すと、１分当たりの処理能力が米０.５ｋｇである炊飯装置の場合、約０.６５〜０.８L/minである。従って、本発明においては、それよりも多い水量が必要であって、当該装置では少なくとも約０.７２L/min以上の加水量、好ましくは０.８L/minよりも多く、さらに望ましくは１.０L/min以上の加水量が必要である。
【００２１】
温水の温度は約６０〜９０℃であり、当業者により適宜設定される。また、蒸し工程に使われる高温蒸気の温度も約９０〜１５０℃であり、当業者により適宜設定される。温水の温度や高温蒸気の温度や圧力、洗米条件や炊飯前の浸漬条件など、温水の注水量以外の炊飯条件は従来の炊飯条件とほぼ同じであり、本発明に係る炊飯方法は、従来の炊飯条件よりも、注水量を多くして蒸し工程の途中で米の表面に溶出されたアミロースを洗い流すことに特徴がある。
【００２２】
アミロースを洗い流すために必要な過剰量の注水は、蒸し工程の間であればいずれのタイミングで行ってもよい。例えば、蒸し工程において均等な量で注水を行ってもよく、蒸し工程のある時期において注水量を多くしてもよい。具体的には、例えば、蒸し工程の開始直後からしばらくの間、すなわち、蒸し工程の初期の段階で注水量を多くして、その後の工程において注水量を少なくする。連続炊飯において、アミロースが溶出される時期やそのメカニズムは詳細には不明であるが、蒸し工程の初期の段階で多くのアミロース量が検出されたことに基づく（実施例参照）。おそらく、蒸し工程の開始直後に米の温度が高くなり、このときにアミロースが溶出されるものと想像される。すなわち、蒸し工程の初期段階で注水量を多くすれば、米の表面に溶出されるアミロースが効果的に洗い流されるから、おいしい米でありながら老化が抑えられると想像される。初期の段階とは、例えば、炊飯開始後１０分後までの間であり、８分後までの間であり得る。しかしながら、過剰量の加水によりアミロースを洗い流せる限り、上記のごとく蒸し工程において均等に温水を注水しても差し支えなく、また、蒸し工程の終期の段階で注水量を多くしても差し支えないのは言うまでもない。もっとも、過剰量の注水時期は、アミロースの溶出状況（例えば、溶出時期や溶出量）や米飯の炊きあがり状態によって、適宜設定することができる。
【００２３】
本発明に係る炊飯方法は、蒸し工程において溶出されるアミロースを温水で洗い流すことを特徴とするものであって、洗い流された液（廃液）中には、米の中に含まれるデンプンのうちアミロースが検出され、アミロペクチンはほとんど検出されなかった事実から生み出されたものである。当該炊飯方法において過剰量の温水が注水されるといえども、米に含まれる全てのアミロースが溶出されるものではなく、当該炊飯方法は、米に含まれる全てのアミロースを溶出させて洗い流す方法でも、また、溶出した全てのアミロースを洗い流す方法でもないのは言うまでもない。さらに、米から溶出されたアミロペクチンを洗い流すことなくアミロースのみを選択的に洗い流す方法でもなく、アミロペクチンが洗い流される場合も含む。
【００２４】
本発明の炊飯方法は、上記蒸し工程中に加水を行う連続式の炊飯方法にのみ適用される方法ではなく、釜を利用したバッチ式の炊飯方法にも適用し得る。本明細書において、バッチ式の炊飯方法とは釜を使用して炊飯する方法を意味し、炊飯器による炊飯のように一つの釜を利用して炊飯する方法や、連ねて配置された複数の釜を利用して連続的に炊飯する方法を意味する。このようなバッチ式の炊飯方法として、例えば、吸水させた米に水を加えて沸騰状態に至らせる立上加熱工程において、当該工程中のある時期に加熱された水を捨て、当該立上加熱途中の米を温水で洗浄した後、再び所定量の水又は温水を加えて沸騰状態に至らせる方法が例示される。また、沸騰状態を維持して米を炊き続ける沸騰維持工程において、当該工程途中にある米を取り出して温水又は冷水で洗浄した後、再び加熱、炊飯を続ける方法が例示される。
【００２５】
このように本発明に係る炊飯方法は、炊飯途中において米から溶出したアミロースを洗い流す工程を含むので、炊飯後の米の表面に付着するアミロース量が減少して、米の老化が抑制される。この結果、室温保存や冷蔵保存した後も老化によるパサパサ感や黄変が少なく、おいしさが保たれたご飯が提供される。従って、炊飯しようとする米が低アミロース米といったアミロース含量が少ない米かどうかを問うことなく、老化の起こりにくい米飯が提供される。また、加水量を増やすことで、冷蔵保存した後にも米飯の特性の変化が少なく、老化がより抑えられる傾向にある。すなわち、加水量を増やすことで炊飯後の米の表面に付着するアミロース量を減少させると、さらに老化を抑制させることができる。
【００２６】
本発明に係る炊飯方法でより炊飯された米飯はそのまま食することもできるが、例えばすし酢などのような調味料を混ぜたまぜご飯とすることでも、老化が抑えられる。従って、本発明に係る炊飯方法で得られた米飯は、すし酢やその他調味料を混ぜた混ぜご飯用の米飯として好ましいと言える。
【００２７】
次に下記実施例に基づき本発明について更に詳細に説明するが、本発明は下記実施例に限定されることがないのは言うまでもない。
【実施例１】
【００２８】
図１に示す連続式の炊飯装置を用いて炊飯を行い、一般家庭で汎用されている炊飯器（ＩＨジャー炊飯器：Panasonic SR-SU105）による炊飯との比較を行った。図１に示す炊飯装置１は、米を移送するコンベア２と、高温蒸気による蒸し工程を行う蒸気室３と、蒸気室３内にてコンベア２上を移動する米にその上方から温水を注水する散水装置４を備えている。その他に、当該炊飯装置１は、高温の蒸気を供給する蒸気供給手段と、温水を供給する温水供給手段を備えているが、これらの手段は図示されていない。散水装置４は、蒸気室３内にコンベア２の移動方向において４箇所に備えられ、蒸気室２内のコンベア長を４つの区画に区分した各区画に配置されている（図１の加水１〜４の時間帯を参照）。また、コンベア２の幅方向には、各区画においてコンベア２上を移動する米に均等に温水が注水されるように、複数の散水装置４が適宜配置されている。コンベア２は高温蒸気が供給される収容室５内に収められ、収容室５内に供給された高温蒸気はコンベア２の下方から蒸気室３内に供給される。【００２９】
〔炊飯条件〕
連続式の炊飯方式（連続炊飯）では、米の加熱時間（蒸気室入口から蒸気室出口までの移動時間）を２２分（炊飯開始から投入した全ての米（仕込み量１ｋｇ）が炊きあがるまでの時間が２６分）となるように設定した。また、高温蒸気の温度や加水温度を調整し、炊きあがりが炊飯器と同程度の硬さになるように加水量を通常の１.６倍（当該炊飯時間では、通常時の加水量は米量の１３０％＝０.６６L/minである。以下同じ。）に設定した。その上で、米の上方から注水された温水がコンベアの下方に流れ落ちるように調整した。具体的には、蒸気室入口方の散水装置から蒸気室出口方に向かって順に０.３５L/min、０.２５L/min、０.２５L/min、０.２L/min（全量で１.０５L/min）とした。加水温度は約９０℃、蒸気温度は約１２５℃、蒸気室内温度は９９〜１００℃であった。【００３０】
試料である白米（平成２２年滋賀県産こしひかり（無洗米、歩留９０％に搗精））を質量比で１.５倍量の水道水に１時間浸漬した後、水を切り、上記炊飯装置に投入した。蒸気室出口から出てきた米飯を密閉式の容器（商品名「タッパーウェア」）に採り、蓋の裏から水滴が米飯に落ちないようにキッチン用ペーバーを米飯の上に載せて軽く蓋をし、室温で３０分間蒸らしを行った。なお、試料白米は水分１４.６％、タンパク質６.５％、アミロース含量１８％であった（近赤外分光法、株式会社ケツト科学研究所KettAN800）。【００３１】
比較として、市販の炊飯器を用いて炊飯を行った。上記と同様にして水道水に浸漬した精米を、浸漬水とともに自動炊飯を行った（エコモード、炊飯所要時間約４３分）。炊飯完了後は、連続炊飯の場合と同様にして、室温で３０分間蒸らしを行った。【００３２】
〔水分含量の測定〕
１０５℃常圧乾燥法により水分含量を測定した。加熱開始から４８時間経過まで米飯を加熱し、乾燥後の質量が最小になった値から水分含量を求めた。【００３３】
〔アミロースの流出量〕
コンベアの下方に流れ出た液（米飯洗浄液＝廃液）を投入開始４分後から１分経過ごとに１５秒間採取し、その液を直接、還元糖量及び全糖量の測定に用いた。還元糖量は、ソモジーネルソン法（Nelson N、A photometric adaptation of the somogyi method for the determination of glucose、Journal of Biological Chemistry、153(2009)、375-380）により、全糖量をフェノール硫酸法（Dubois,M.et al.、Colorimetric method for determination of sugars and related substances.、Anal Chem.、28(1956)，350-356）により求めた。参考として、改めて炊飯した際に生じた廃液を、炊飯開始６分後、１０分後、１４分後、１８分後に採取し、採取した廃液を凍結乾燥することで固形物量を測定した。その結果を図２に示した。なお、注水は図２に示す時間帯に行われた。また、図２の経過時間毎に示された３つの棒は左から廃液糖量、固形物重量、還元糖量を示す。【００３４】
〔保存試験〕
上記で得られた米飯について、下記（２）〜（５）の項目について保存試験を行った。１００ｇずつに小分けした米飯をそれぞれ食品用のラップに包み、５℃の冷蔵庫内（冷蔵保存）及び約２５℃の室温下（室温保存）で保存した米飯をそれぞれ試験試料とした。なお、炊飯器による米飯は釜に触れない中心部分から採取した。【００３５】
（１）表面色の測定
小分けされた米飯をできるだけ米粒同士の隙間がなくなるように広げ、ラップの上から分光測色計（KONICAMINOLTA  CM-700d）により測定を行った。測定はSCE方式、測定径８mmで行い、結果はＬ＊（明度）、ａ＊（赤−緑方向）、b＊（黄−青方向）で表した。また白色度（ＷＩ、ASTEM E 3113-73に基づく計算式（ＷＩ＝0.847Z-3Y）による）についても比較した。測定は各条件で３個ずつ試料をつくり、１０回の測定値の平均値を求めた。その結果を図３に示す。【００３６】
（２）糊化度
糊化度は、ＢＡＰ法（βアミラーゼ-プルラナーゼ法：貝沼ら、「βアミラーゼ-プルラナーゼ（ＢＡＰ）系を用いた澱粉の糊化度、老化度の新測定法」、J. Jap. Soc. Starch Science、28(4)、235-240）に一部修正を加えた試験方法で測定した。酵素として、ダイズβ−アミラーゼ（長瀬産業製、粗酵素標品５IU/mg）、プルラナーゼ（林原生物化学研究所製、crude ２IU/mg）を用いた。プルラナーゼ１７０mg、β−アミラーゼ１７mgを０.８Ｍ酢酸緩衝液（pH6.0）１００mlに溶解後、遠心分離し上清を酵素液とした。【００３７】
試料米飯０.３gに蒸留水８mlを加えてガラスホモジナイザーにより分散を行い（１０回程度）、その２mlを０.８Ｍ酢酸緩衝液（pH6.0）で２５ｍｌに希釈して、試料用サンプルとした。それとは別に、その２mlに０.２mlの１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液を加えて、５０℃で５分間温浴して完全に糊化させた。その後、１mlの２Ｎ酢酸を加えてｐＨを６.０に調整し、さらに０.８Ｍ酢酸緩衝液（pH6.0）で２５ｍｌに希釈して、完全糊化試料とした。希釈した後の溶液の２mlに、それぞれ２.５mlの０.８Ｍ酢酸緩衝液（pH6.0）と０.５mlの酵素溶液を加え、撹拌後、３７℃の恒温水槽で３０分間酵素反応を行った。酵素溶液に替わりに加熱により失活させた酵素溶液を加えて反応した液を対照とした。反応後、沸騰水中で酵素を失活させた。その後、溶液中の還元糖量をソモジーネルソン法（同上）により、全糖量をフェノール硫酸法（同上）により求め、以下の式より糊化度を算出した。その結果を表１に示した。
糊化度（％）＝試料の分解率／完全糊化試料の分解率×１００
ただし、分解率（％）＝（生成還元糖量−ブランクの還元糖量）／全糖量×１００
（糖量はいずれもmaltose当量）
また、糊化度は、別に測定した試料の水分含量を用いて補正した。【００３８】
【表１】
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【００３９】
（３）物性
物性として粘弾性を測定した。硬さ粘り計（SATAKE、RHS1A、ロードセルA＆D社  LC-205-K020）を用いて測定した。装置の操作手順に従い、８ｇの試料米飯を専用金属製シャーレに採り、１８.５kgfで裏表１０秒ずつプレスを行って米飯を固めた。固めた米飯を試料台に置き、１３.３mm/secのスピードでプランジャー円柱（直径２４mm）を二回のクリープ動作で動かして測定した。測定は７回ずつ行った。その結果を図４に示した。【００４０】
（４）官能検査
炊飯方法の違いによる食味の差を比較するために、炊飯当日の米飯及び５℃で１日間冷蔵保存した米飯について官能検査を行った。【００４１】
蒸らし後に約２５℃に冷ました米飯を炊飯当日の試料とした。冷蔵保存したものを官能検査２時間前に取り出し、常温に戻して冷蔵保存後の試料とした。１６〜２０名の一般モニターに試料米飯を食してもらい、外観、香り（２点比較法による識別及び嗜好）、食感、味、総合評価（評点法による識別及び嗜好）について評価してもらった。また、外観及び香りについては２点比較の検定表により、食感、味、総合評価については、Mann-Whitney's  Utestにより比較検定を行った。その結果を表２及び図５に示した。【００４２】
【表２】
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【００４３】
〔評価〕
（水分含量）
試料とした米飯の水分含量は、連続炊飯では約６３％、炊飯器では約６２％であり、わずかに連続炊飯の水分含量が炊飯器のそれよりも高い傾向にあったが、ほぼ同じような炊飯状態に炊飯できた。【００４４】
（アミロースの流出量）
次に、コンベアの下方に流れ出た廃液を採取して、その廃液中に含まれる糖分を測定したところ、図２に示すような結果となった。図２から理解されるように、炊飯中に生じる廃液は全ての時間帯で糖分を含んでいた。廃液中の還元糖量は検出限界以下であり、廃液中の糖分は多糖類（非還元糖類）であった。また、図には示さないが、廃液にヨウ素試薬を加えた呈色反応では、アミロースの呈色に特徴的な青色を呈し、アミロースとアミロペクチンが存在する場合に示す赤紫色の呈色は示さなかった。また、廃液中の固形物量と全糖類（非還元糖類）の量はほぼ一致することから、廃液中の固形物量はほぼデンプン（アミロース）であると言える。これらのことより、廃液中の非還元糖類のほとんどはアミロースであって、実施例１の炊飯条件では炊飯中に溶出されるアミロースが注水中に洗い流されたと結論づけられる。この点は、廃液中の固形物が示すゲル濾過分析による分子量分布からも確認されている（結果は図示せず。）。また、図２より、アミロースの溶出量は炊飯開始６分後から急上昇し、８分後に溶出のピークとなっており、この時間帯におけるアミロースの溶出量は他の時間帯に比べて多いと推定される。なお、４分後から５分後に掛けてのアミロースの溶出量は少ないが、このことはこの時間帯では米に吸収される温水量が多いためであると考えられる。一方、炊飯器による炊飯は閉鎖系で行われるので、炊飯過程で溶出されたアミロースはおねばとなって米飯に残るものと考えられる。【００４５】
次に連続炊飯による米飯と炊飯器による米飯を比較した場合、次のような結果が得られた。
（１）表面色
米飯の明度（Ｌ＊）は、炊飯当日、翌日には有意差がみられないものの、連続炊飯による米飯の方がわずかに高く、４日後、７日後になると連続炊飯による米飯の方が有意に高かった。また、赤み−緑を表すａ値は連続炊飯による米飯の方がわずかに大きかったが、黄色みを表すｂ値は連続炊飯による米飯の方が有意に小さかった。明度、ａ値及びｂ値から計算される白色度（ＷＩ）は連続炊飯による米飯の方が有意に高くなった。また、炊飯当日の米飯を目視で見たところ、後述するように連続炊飯による米飯の方がやや白く、炊飯器による米飯の方がやや黄みがかっていた（比較を示す画像は示さず。）。これらのことから、視覚から看取される老化度（白色度の変化）は、アミロースの洗浄を行った連続炊飯の方が小さいと言える。【００４６】
（２）糊化度
糊化度について、冷蔵保存すると、炊飯当日では連続炊飯の場合も炊飯器による場合もいずれもほぼ１００％であった糊化度は、炊飯翌日（１日後）には連続炊飯では８４.５％、炊飯器では７９.７％となり、両者には差がみられた。さらに、保存日数が経つにつれ両者の差が開き、連続炊飯では糊化度の低下が抑えられることが明らかになった。【００４７】
（３）物性（弾粘性）
炊飯当日の硬さは連続炊飯、炊飯器ともにほぼ同値であり、同じくらいの硬さに炊けていることが確認できた。常温で保存した場合、連続炊飯、炊飯器のいずれの米飯も硬さに大きな変化はみられなかった。一方、冷蔵保存した場合、炊飯器の米飯では１日後に５.３kgf、２日後に６.８kgf、３日後に７.５kgfと急激に硬さが上昇したが、連続炊飯の米飯でも硬さの上昇がみられたが、炊飯器に比べると穏やかな上昇であった。【００４８】
粘りは、炊飯当日は炊飯器の米飯の方が連続炊飯の米飯よりも大きかった。冷蔵保存では炊飯器の米飯では急激な粘りの低下がみられた。そのため、炊飯翌日にはほぼ同値となり、２日後には連続炊飯の米飯の方が炊飯器の米飯よりも粘りは大きくなった。一方、常温保存時には、炊飯翌日には連続炊飯の場合、炊飯器の場合ともに粘りの上昇がみられたが、３日後には同値となった。【００４９】
硬さや粘りの経時変化から、冷蔵保存による老化に伴う硬さの上昇及び粘りの減少は、炊飯器による炊飯よりも連続炊飯の方が穏やかであることが明らかとなった。また、炊飯当日では炊飯器の米飯の粘りが連続炊飯の米飯の粘りよりも大きかったことは、いわゆるおねばが炊飯器の米飯に付着していることと符合する。【００５０】
（４）官能試験
「白さ」について、炊飯当日又は冷蔵保存後のいずれにおいても、連続炊飯による米飯は炊飯器による米飯に比べて有意（p<0.05）に白いと評価された。「光沢」については有意な差はなかったが、冷蔵保存後の米飯において連続炊飯による米飯の方が、光沢があると答えた人が多かった。「外観」についても有意な差はないものの、連続炊飯による米飯の方がおいしそうと評価した人が多かった。【００５１】
「香り」については、炊飯当日では炊飯器の米飯の方が有意（p<0.05）に強いと評価され、その傾向は翌日の飯でも同様であった。しかし、「香りの嗜好性」では、結果はほぼ半々に分かれ、香りが強いからといって好まれるという訳ではなく、老化との関係は見られなかった。【００５２】
「食感」については、炊飯当日及び冷蔵保存後のいずれにおいても連続炊飯の米飯は有意（p<0.01）に柔らかいと評価された。また、保存後の連続炊飯の米飯は粘りが有意に強く（p<0.05）、食感の総合評価でも有意に好まれ（p<0.01）、連続炊飯による米飯では老化が抑えられ、好ましい食感が保持されていると言える。さらに、冷蔵保存後の連続炊飯の米飯は、外観、食感、風味をあわせた総合評価でも有意に好まれた（p<0.05）。【００５３】
このように、炊飯中に溶出されるアミロースを洗い流す連続炊飯では、アミロースを洗い流さない炊飯器による炊飯に比べて老化が抑えられ、冷蔵保存した場合でも光沢や柔らかさが比較的良好に保たれることが確認された。
【実施例２】
【００５４】
連続式の炊飯方法により、加水量をさらに多くして米飯を炊飯した。加水量を除く炊飯条件は実験１と同様の条件とし、実験１とほぼ同様に加水量を設定した実験例１、それよりもやや多い実験例２、さらにそれよりも多い実験例３の３段階の加水量を設定した。具体的には、加それぞれ蒸気室入口方の散水装置から蒸気室出口方に向かって順に、実験例１の加水量は０.３５L/min、０.２６L/min、０.２５L/min、０.２L/min（全注水量＝１.０５L/min、通常時の約１.６倍）、実験例２のそれは０.４３L/min、０.３５L/min、０.３５L/min、０.２５L/min（全注水量＝１.３８L/min、通常時の約２.１倍）、実験例３のそれは０.５０L/min、０.４５L/min、０.４５L/min、０.３０L/min（全注水量＝１.７０L/min、通常時の約２.７倍）であった。【００５５】
比較として、実験１と同様に市販の炊飯器を用いて炊飯を行った。加水率は、水分含量及び炊き増え率が連続炊飯の場合とほぼ同じになるように加水量を調製し、通常の炊飯よりも加水量を多くした比較例１（加水比１.４）とさらにそれよりも加水量を多くした比較例２（加水比１.６５）の２種類の加水量を設定した。【００５６】
また、得られた実験例１と実験例２の米飯（白米）に対して、質量比で１０％の合わせ酢（砂糖、塩を溶かした米酢）を混ぜて、すし飯を得た。得られた米飯及びすし飯について保存試験を行った。【００５７】
（水分含量）
実験１と同様にして、米飯（白米）の水分含量を測定した。【００５８】
（アミロースの流出量）
実験１と同様にしてコンベアの下方に流れ出た廃液を採取して、その廃液中に含まれる糖分を測定した。測定は実験例１と実験例２の米飯（白米）について行った。【００５９】
（保存試験）
上記で得られた米飯（実験例１〜３、比較例１〜２）及びすし飯（実験例１〜３、比較例１、２）について、物性（粘弾性：硬さ及び粘り）の変化を調べた。１００ｇずつに小分けした米飯をそれぞれ食品用のラップに包み、５℃の冷蔵庫内（冷蔵保存）で保存した米飯をそれぞれ試験試料とした。物性の測定は、実験１と同様にして行った。【００６０】
〔評価〕
（水分含量）
試料とした米飯の水分含量は、実験例１では６３.７％、実験例２では６５.２％、実験例３では６５.５％、比較例１では６０.９％、比較例２では６３.１％であった。また、炊き増え率は、実施例１では２.３倍、実施例２では２.４倍、実施例３では２.５倍、比較例１では２.３倍、比較例２では２.４倍であり、連続炊飯による米飯は、炊飯器による米飯とほぼ同様の炊飯状態であった。【００６１】
（アミロースの流出量）
アミロースの流出量を図６に示した。図６に示すように、加水量を増やすと糖類の流出量が多くなった。糖類中のほとんどがアミロースであったことから、加水量を多くすることで、より多くのアミロースが洗い流されることが示された。【００６２】
（物性：弾粘性）
白米の硬さの経時変化を図７に、白米の粘りの経時変化を図８に、すし飯の経時硬さの変化を図９に、すし飯の粘りの経時変化を図１０に示した。白米を冷蔵保存した場合、連続炊飯により炊飯された米飯では、加水量を増やすにつれて硬さの上昇が抑えられた。
粘りについて、炊飯器により炊飯された米飯（白米）は、加水量を増した場合でも、実施例１と同様に冷蔵保存することにより急激に粘りがなくなった。連続炊飯による米飯（白米）では、炊飯器による炊飯に比べて初期の急激な減少が抑えられ、加水量を増すことにより粘りの減少がさらに抑制された。【００６３】
すし飯を冷蔵保存した場合、硬さについては、ほぼ白米を冷蔵保存した場合と同様の傾向であり、連続炊飯により炊飯された米飯の硬さ上昇は、加水量を増すと硬さの上昇が抑制され、老化しにくいことが示された。【００６４】
粘りについても、炊飯器の場合には粘りの急激な減少が見られる場合もあったが、連続炊飯により炊飯された米飯の粘りはそのような急激な変化が抑制された。また、白米の場合と同様に、連続炊飯することにより、粘りの変化が抑制されていた。【００６５】
以上のことから、加水量を増加させ、炊飯途中で米粒の表面に出て来たアミロースを十分に流すことにより、老化現象がさらに抑制されることが確認された。また、すし飯にすると、炊飯中の加水量を増すことによる老化現象の抑制はより顕著に表れることが確認された。このように、本発明に係る炊飯方法で得られた米飯は、そのまま白米で食することはもちろん、すし飯のような混ぜご飯用の米飯としても好ましいものと言える。
【図１】
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【図６】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【国際調査報告】
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