(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂、乳蛋白質及び水を含み、水の量が４８．０４〜６６．９２重量％の水中油型乳化物であって、殺菌又は滅菌処理後、水中油型乳化物の品温を５℃／分以上に低下可能な能力で、冷媒の温度が０℃以上である冷流路Ａ１で水中油型乳化物の品温を３〜１３℃に急冷し、その後冷却能力が水中油型乳化物の品温を５℃／分未満に低下可能な能力で、冷媒の温度が０℃以上で、タンク内での攪拌を伴うものである槽中Ｂでの撹拌下で水中油型乳化物の最高品温を（（急冷時の品温）＋（０〜８℃））に温度制御し、油脂粒子中の油脂の結晶化を促進させ、その後更に水中油型乳化物を冷流路Ａ２で冷却し、当該冷却が水中油型乳化物の品温を１〜７℃に冷却する、起泡性水中油型乳化物の製造法。
【請求項２】
冷流路Ａ１の冷却時から容器充填されるまでのエージング時間が８時間以内である、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物の製造法。
【請求項３】
水中油型乳化物の油脂分が１０〜５０重量％である、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物の製造法。
【請求項４】
水中油型乳化物の油脂粒子の平均粒子径が０．８〜３．０μｍの範囲である、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、起泡性水中油型乳化物の製造法に関し更に詳しくは粘度、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れ、保形性、耐離水性が良く、口どけ感、食感等の品質が安定しており生産効率にも優れた起泡性水中油型乳化物の製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
製菓、製パン分野におけるトッピング用、フィリング用、ナッペ用に使用される起泡性水中油型乳化物としては、生クリーム、コンパウンドクリーム（生クリーム及び又は乳脂肪並びに植物性油脂）、植物性クリーム（植物性油脂からなる）が用いられている。
これらのクリームに使用される油脂は、生クリームは乳脂肪だけからなる油脂であり、コンパウンドクリームは乳脂肪と他の植物性油脂の混合物であり、植物性クリームは植物性油脂であり、具体的には、ヤシ油、パーム核油などのラウリン系油脂やパーム油、菜種油等の植物油及びこれらの硬化油、分別油、エステル交換油、さらにはこれらの混合油等が挙げられる。 
これらの起泡性水中油型乳化物の製造は、油脂、乳蛋白質、乳化剤及び水を含む原料を混合して、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し、均質化、冷却するか、又は油脂、乳蛋白質、乳化剤及び水を含む原料を混合して、予備乳化、均質化、殺菌又は滅菌処理し、再均質化、冷却する方法が一般的に採用されている。
これらの起泡性水中油型乳化物は油脂を主要原料とするだけに、その品質の安定性及び生産効率の点において冷却工程が重要な工程であると考えられる。
特許文献１では、冷却工程の最終冷却温度を１５〜３０℃に制御する起泡性水中油型乳化組成物の製造方法が提案され、特許文献２では、クリームの加熱殺菌処理後の冷却工程において一旦７℃〜２５℃まで冷却し、その温度で１分間〜３０分間保持し、その後３℃〜５℃まで冷却することを特徴とする乳化安定性に優れたクリームの製造方法が提案され、特許文献３では、クリームを急冷した後、一時的な加温処理を行い冷却することにより得られる、常に安定的で良好なホイップ性を有する脂肪率２７％以上３５％未満の乳脂肪クリームが提案されているが、品質の安定性という点で充分ではなかった。
また、クリームの冷却について非特許文献１に、「油脂が冷却によって結晶化する場合、油脂と接する界面の違いにより結晶化の仕方が異なると考えられる。クリームの場合は、油脂／水界面の存在下で油脂の結晶化が起こるので、油脂粒子の界面に油脂成分の中で、高融点成分や極性の高い成分が優先的に界面に配向する形で結晶化していくと考えられる。」が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０００−３００１９９号公報
【特許文献２】特開２００６−３２５４２６号公報
【特許文献３】特開２００９−１４２２４８号公報
【非特許文献１】村勢、佐藤  「食品とガラス化・結晶化技術」株式会社サイエンスフォーラム、２０００年７月４日発行、ｐ１０３
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、製菓、製パン分野におけるトッピング用、フィリング用、ナッペ用に使用される起泡性水中油型乳化物であり、粘度、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れ、保形性、耐離水性が良く、口どけ感、食感等の品質が安定しており、エージング時間が８時間以内で行うことが出来る生産効率に優れた起泡性水中油型乳化物の製造法を提供する事にある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは鋭意研究を行った結果、起泡性水中油型乳化物の冷却方法において、急冷後の油脂結晶化熱を含む水中油型乳化物の冷却の温度制御が重要であり、従来の静置冷却に比して槽中で撹拌することにより油脂粒子中の油脂の結晶化が進行するという知見に基づき本発明を完成するに至った。
即ち本発明の第１は、油脂、乳蛋白質及び水を含む水中油型乳化物であって、殺菌又は滅菌処理後、水中油型乳化物を冷流路Ａ１で急冷し、その後冷流路Ａ１より冷却能力が低い槽中Ｂでの撹拌下で水中油型乳化物の油脂粒子中の油脂の結晶化を促進させ、その後更に水中油型乳化物を冷流路Ａ２で冷却する、起泡性水中油型乳化物の製造法である。第２は、冷流路Ａ１での急冷が水中油型乳化物の品温を１〜２０℃に急冷する、第１記載の起泡性水中油型乳化物の製造法である。第３は、冷流路Ａ１の冷却能力が水中油型乳化物の品温を５℃／分以上に低下可能な能力である、第１記載の起泡性水中油型乳化物の製造法である。第４は、冷流路Ａ１の冷媒の温度が０℃以上である、第１記載の起泡性水中油型乳化物の製造法である。第５は、槽中Ｂの冷却能力が水中油型乳化物の品温を５℃／分未満に低下可能な能力である、第１記載の起泡性水中油型乳化物の製造法である。第６は、槽中Ｂでの水中油型乳化物の最高品温を（（急冷時の品温）＋（０〜８℃））に温度制御する、第１記載の起泡性水中油型乳化物の製造法である。第７は、槽中Ｂの冷媒の温度が０℃以上である、第１記載の起泡性水中油型乳化物の製造法である。第８は、冷流路Ａ２での冷却が水中油型乳化物の品温を１〜７℃に冷却する、第１記載の起泡性水中油型乳化物の製造法である。第９は、冷流路Ａ１の急冷却時から容器充填されるまでのエージング時間が８時間以内である、第１記載の起泡性水中油型乳化物の製造法である。第１０は、水中油型乳化物の油脂分が１０〜５０重量％である、第１記載の起泡性水中油型乳化物の製造法である。第１１は、水中油型乳化物の油脂粒子の平均粒子径が０．８〜３．０μｍの範囲である、第１記載の起泡性水中油型乳化物の製造法である。
【発明の効果】
【０００６】
製菓、製パン分野におけるトッピング用、フィリング用、ナッペ用に使用される起泡性水中油型乳化物であり、粘度、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れ、保形性、耐離水性が良く、口どけ感、食感等の品質が安定しており、エージング時間が８時間以内で行うことが出来る生産効率に優れた起泡性水中油型乳化物の製造法を提供する事が可能になった。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
本発明の起泡性水中油型乳化物の製造法は、油脂、乳蛋白質及び水を含む原料を混合して、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し、均質化、冷却するか、又は油脂、乳蛋白質及び水を含む原料を混合して、予備乳化、均質化、殺菌又は滅菌処理し、再均質化、冷却する方法において、殺菌又は滅菌処理後、水中油型乳化物を冷流路Ａ１で急冷し、その後冷流路Ａ１より冷却能力が低い槽中Ｂでの撹拌下で水中油型乳化物の油脂粒子中の油脂の結晶化を促進させ、その後更に水中油型乳化物を冷流路Ａ２で冷却することを特徴とする製造法である。
そして、起泡性水中油型乳化物であるホイップクリームの一般的な製造法として、原料計量→加熱溶解（６５℃）→撹拌による予備乳化→ＨＴＳＴ殺菌→ホモジナイザー処理→冷却（１０℃以下）→エージング（約５℃）→充填→冷蔵→出荷（藤田哲「食品の乳化ー基礎と応用ー」、株式会社幸書房、２００６年２月１０日発行、ｐ４０３）、と記載されており、従来は冷却時から充填時までのエージング時間は２０時間程度であった。
【０００８】
本発明の起泡性水中油型乳化物の製造法においては、殺菌又は滅菌処理後、水中油型乳化物を冷流路Ａ１で急冷し、その後冷流路Ａ１より冷却能力が低い槽中Ｂで撹拌するのであるが、水中油型乳化物の品温を冷流路Ａ１で１〜２０℃に急冷し、好ましくは品温を３〜１５℃に急冷し、更に好ましくは品温を３〜１３℃に急冷する。
急冷時の品温が低すぎると乳化状態が不安定になる。急冷時の品温が高すぎるとホイップし難くなる。
急冷の平均冷却速度としては５℃／分以上が好ましく、より好ましくは７℃／分以上であり、さらに好ましくは１０℃／分以上である。
【０００９】
本発明では、冷流路Ａ１の冷却能力が水中油型乳化物の品温を５℃／分以上に低下可能な能力であるのが好ましく、具体的に水中油型乳化物の品温を急冷する方法としては、プレート式、チューブラー式、多管式、掻き取り式冷却方式が挙げられるが、中でも熱交換能力が高い、プレート方式、チューブラー式、多管式冷却方式を用いる連続式が好ましい。
連続式冷却の冷媒の温度が０℃以上であるのが好ましい。
その際に冷媒の温度が少なくとも２種以上であるのが好ましく、例えば、冷媒の温度が０〜５℃の温度範囲のもの、１２〜１８℃の温度範囲のもの、２０〜４０℃の温度範囲のものというように２種以上組合わせるのが好ましい。
【００１０】
本発明では、起泡性水中油型乳化物の製造法においては、殺菌又は滅菌処理後、水中油型乳化物を冷流路Ａ１で急冷し、その後冷流路Ａ１より冷却能力が低い槽中Ｂでの撹拌下で水中油型乳化物の油脂粒子中の油脂の結晶化を促進させるのであるが、槽中Ｂの冷却能力が水中油型乳化物の品温を５℃／分未満に低下可能な能力であるのが好ましく、具体的にはタンク内での撹拌を伴なうものであり回分式冷却であって、撹拌機としてはタンクの形状、大きさ、水中油型乳化物の粘度等を考慮して選択されるが、プロペラ型、櫂型何れの撹拌羽根も使用可能である。
回転数についても適宜調整することができる。
冷流路Ａ１で急冷され水中油型乳化物の油脂粒子の油脂の一部が結晶化し、その後槽中Ｂでの撹拌下で水中油型乳化物の油脂粒子中の油脂の結晶化を促進させ、油脂粒子の残りの油脂結晶を成長安定化させることができる。
冷却の温度制御は二重ジャケット式、スプレー式、圧力型ジャケット式の何れの方法でも良い。
【００１１】
上記撹拌は連続撹拌でも間けつ撹拌でも何れも採用することができる。
本発明の起泡性水中油型乳化物の製造法は、油脂、乳蛋白質及び水を含む原料を混合して、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し、均質化、冷却するか、又は油脂、乳蛋白質及び水を含む原料を混合して、予備乳化、均質化、殺菌又は滅菌処理し、再均質化、冷却する方法において、殺菌又は滅菌処理後、冷流路Ａ１で水中油型乳化物の品温を１〜２０℃に急冷し、その後槽中Ｂでの撹拌下で水中油型乳化物の油脂粒子中の油脂の結晶化を促進させるのであるが水中油型乳化物の最高品温を（（急冷時の品温）＋（０〜８℃））の温度範囲に制御し、その後更に水中油型乳化物を冷流路Ａ２で冷却する製造法である。
そして、この水中油型乳化物の最高品温を（（急冷時の品温）＋（０〜８℃））に温度制御することが重要であり、好ましくは最高品温を（（急冷時の品温）＋（０〜７℃））の温度範囲に制御するのであり、更に好ましくは最高品温を（（急冷時の品温）＋（０〜６℃））の温度範囲に制御するのである。
【００１２】
槽中Ｂでの撹拌下で水中油型乳化物の油脂粒子中の油脂の結晶化を促進させるのであるが、結晶化の進行に伴なって結晶化熱が発生し水中油型乳化物の品温が上昇し結晶化促進程度を把握することができる。
また、別な方法として、水中油型乳化物の油脂の結晶量はＳＦＣ値を測定することにより求めることができる。
槽中Ｂの冷却能力が水中油型乳化物の品温を５℃／分未満に低下可能な能力下で冷却するのであるが、水中油型乳化物の油脂分や油脂の種類を考慮して水中油型乳化物の最高品温を（（急冷時の品温）＋（０〜８℃））の温度範囲に制御するのが好ましい。
このような制御によって槽中における水中油型乳化物の油脂粒子中の残りの油脂結晶化を促進し安定化できるので好ましい。
水中油型乳化物の急冷時の品温をＴ１とし、温度制御する際の水中油型乳化物の最高品温をＴ２とした。
槽中Ｂの冷媒の温度が０℃以上であるのが好ましく、媒体としては水が好ましい。
【００１３】
本発明の起泡性水中油型乳化物の製造法は、油脂、乳蛋白質及び水を含む原料を混合して、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し、均質化、冷却するか、又は油脂、乳蛋白質及び水を含む原料を混合して、予備乳化、均質化、殺菌又は滅菌処理し、再均質化、冷却する方法において、殺菌又は滅菌処理後、水中油型乳化物を冷流路Ａ１で急冷し、その後冷流路Ａ１より冷却能力が低い槽中Ｂでの撹拌下で水中油型乳化物の油脂粒子中の油脂の結晶化を促進させ、その後更に水中油型乳化物を冷流路Ａ２で冷却することを特徴とする製造法である。
本発明では、冷流路Ａ２での冷却が水中油型乳化物の品温を１〜７℃に冷却するのが好ましく、より好ましくは水中油型乳化物の品温を１〜６℃の冷却であり、さらに好ましくは水中油型乳化物の品温を２〜６℃の冷却である。冷却時の品温が低すぎると乳化状態が不安定になる。冷却時の品温が高すぎると冷流路Ａ１の急冷却時から容器充填されるまでのエージング時間が長くなり生産効率が悪くなる。
本発明では、冷流路Ａ２の冷却能力が水中油型乳化物の品温を３℃／分以上に低下可能な能力であるのが好ましく、具体的には水中油型乳化物の品温を冷却する方法としては、プレート式、チューブラー式、多管式、掻き取り式冷却方式が挙げられるが、中でも冷却後の水中油型乳化物を更に冷却するので、水中油型乳化物に対して物理的な衝撃の少ない、プレート方式、チューブラー式、多管式冷却方式を用いる連続式が好ましい。
連続式冷却の冷媒の温度が０℃以上であるのが好ましい。
【００１４】
本発明の起泡性水中油型乳化物に使用する油脂としては、食用として使用できるものを広く採用することができ、例えばナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂（融点１５〜４０℃程度のもの）が例示できる。  本発明においては上記で例示した何れの油脂も使用できる。
そして、冷流路Ａ１の急冷時から冷蔵６日後の水中油型乳化物中の油脂結晶量はＳＦＣ値で５℃で１３〜４２％、１０℃で１２〜４０％、２０℃で８〜３２％の範囲が好ましく、より好ましくは、５℃で１５〜４０％、１０℃で１４〜３８％、２０℃で１０〜３０％の範囲であり、更に好ましくは、５℃で１７〜３７％、１０℃で１６〜３５％、２０℃で１２〜２８％の範囲である。ＳＦＣ値が低すぎると水中油型乳化物を起泡する際の起泡性、保形性が悪化する傾向にある。ＳＦＣ値が高すぎると水中油型乳化物を起泡した際の起泡物の口どけが悪くなる。
【００１５】
本発明の起泡性水中油型乳化物に使用する油脂としては上記したように食用として使用できるものであれば何れの油脂も使用でき、融点１５〜４０℃程度のものが好ましい。
本発明の起泡性水中油型乳化物の製造法においては、水中油型乳化物を殺菌又は滅菌処理後、水中油型乳化物の品温を１〜２０℃に急冷するのであるが、冷却に際しては、これらの油脂の結晶化挙動が重要であって、油脂組成、固体脂と液体油のバランス、結晶化特性が影響する。
これらの油脂の中にあって、乳脂はその構成する脂肪酸組成が鎖長の短い脂肪酸から鎖長の長い脂肪酸まで、また、不飽和脂肪酸も含み脂肪酸種が４００以上とも言われている。
本発明の製造法では油脂として乳脂を含むものであるが、好ましくは（乳脂÷全油脂）が０．８５以下であり、更に好ましくは（乳脂÷全油脂）が０．７０以下であり、最も好ましくは（乳脂÷全油脂）が０．５０以下である。
【００１６】
本発明の起泡性水中油型乳化物の油脂分としては、１０〜５０重量％であり、好ましくは１５〜４８重量％であり、更に好ましくは２０〜４８重量％であり、最も好ましくは２０〜４７重量％ある。油脂分が多すぎると起泡性水中油型乳化物がボテ（可塑化状態）易くなり、少なすぎると、起泡性、保形性が悪化する傾向になる。 
【００１７】
本発明の起泡性水中油型乳化物に使用する乳蛋白質としては、生乳、牛乳、脱脂乳、生クリーム、濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエー蛋白、酸カゼイン、レンネットカゼイン、若しくはカゼインナトリウム、カゼインカルシウム、カゼインカリウム等のカゼイン類、またはトータルミルクプロテイン乳由来の蛋白質が例示できる。
無脂乳固形分由来の乳蛋白質が使用のし易さと風味の点で好ましい。
無脂乳固形分由来の乳蛋白質としては生乳、牛乳、脱脂乳、生クリーム、濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエー蛋白が例示できる。  乳蛋白質の使用量は０．３〜７重量％が好ましく、より好ましくは０．３〜６重量％であり、更に好ましくは０．３〜５重量％である。乳蛋白質が少なすぎると水中油型乳化物の乳化安定性が悪くなる。乳蛋白質が多すぎると殺菌工程で風味劣化が起こりやすくなる。
【００１８】
本発明の起泡性水中油型乳化物については、殺菌又は滅菌処理後、水中油型乳化物を冷流路Ａ１で急冷し、その後冷流路Ａ１より冷却能力が低い槽中Ｂでの撹拌下で水中油型乳化物の油脂粒子中の油脂の結晶化を促進させるのであるが、冷却に際して、油脂粒子中の油脂が結晶化する過程において油脂粒子の凝集を防止するのに、乳化剤を使用するのが好ましい。使用する乳化剤としては、水中油型乳化物を調製する際に通常使用する乳化剤を適宜選択使用することが出来る。例えば、レシチン、モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の合成乳化剤が例示でき、これらの乳化剤の中から１種又は２種以上を選択して適宜使用することが出来る。
【００１９】
本発明の起泡性水中油型乳化物に使用する糖類としては、ショ糖、果糖、ブドウ糖、乳糖、麦芽糖、転化糖、トレハロース、糖アルコール、コーンシロップ、水あめ、デキストリンが例示できる。糖アルコールとしてはエリスリトール、マンニトール、ソルビトール、キシリトール等の単糖アルコール、イソマルチトール、マルチトール、ラクチトール等の２糖アルコール、マルトトリイトール、イソマルトトリイトール、パニトール等の３糖アルコール、オリゴ糖アルコール等の４糖以上の糖アルコール、還元澱粉糖化物、還元澱粉分解物が例示できる。
そして、乳蛋白質と共存している乳糖は本発明の糖類に含まれる。
糖類の使用量は概ね０．５〜２０重量％が好ましく、より好ましくは０．５〜１０重量％、更に０．５〜６重量％が好まく、０．５〜４．５重量％が最も好ましい。
糖類の使用量が多くなると水中油型乳化物の粘度が高くなり冷却効率が悪くなると共に、冷却装置にも負荷が掛かり、糖類の使用は少ないのが好ましい。
【００２０】
本発明の起泡性水中油型乳化物については増粘多糖類を使用するのが好ましく、増粘多糖類としては、ジェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、プルラン、グァーガム、サイリウムシードガム、水溶性大豆多糖類、カラギーナン、タマリンド種子ガム及びタラガムから選択される１種又は２種以上の増粘多糖類が好ましく、更にジェランガム、キサンタンガム、プルラン、グァーガム、サイリウムシードガム、水溶性大豆多糖類、カラギーナン及びタマリンド種子ガムから選択される１種又は２種以上の増粘多糖類が好ましい。
【００２１】
本発明の起泡性水中油型乳化物については、各種塩類を使用するのが好ましく、ヘキサメタリン酸塩、第２リン酸塩、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸塩、重曹等を単独又は２種以上混合使用することが望ましい。  
その他所望により香料、着色剤、保存料等を使用することができる。
【００２２】
本発明の起泡性水中油型乳化物の製造法は、油脂、乳蛋白質及び水を含む原料を混合して、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し、均質化、冷却するか、又は油脂、乳蛋白質及び水を含む原料を混合して、予備乳化、均質化、殺菌又は滅菌処理し、再均質化、冷却する方法において、殺菌又は滅菌処理後、冷流路Ａ１で水中油型乳化物の品温を１〜２０℃に急冷し、その後槽中Ｂでの撹拌下で水中油型乳化物の油脂粒子中の油脂の結晶化を促進させるのであるが水中油型乳化物の最高品温を（（急冷時の品温）＋（０〜８℃））の温度範囲に制御し、その後更に水中油型乳化物を冷流路Ａ２で冷却する製造法である。
この最高品温が高すぎると冷流路Ａ１の急冷却時から容器充填されるまでのエージング時間が長くなり生産効率が悪くなる。
【００２３】
本発明では、殺菌又は滅菌処理後、水中油型乳化物の品温を１〜２０℃に急冷し、その後水中油型乳化物の最高品温を（（急冷時の品温）＋（０〜８℃））の温度範囲に制御し、その後更に水中油型乳化物を冷流路Ａ２で冷却する製造法である。
冷流路Ａ１の急冷却時から容器充填されるまでのエージング時間が８時間以内であるのが好ましく、より好ましくは６時間以内であり、さらに好ましくは４時間以内である。
容器充填する具体的な容器としては、ピュアパック、テトラパック、エルカートン等のカートンコンテナーやショーリーパック、バッグインボックスが挙げられる。これらの容器に充填後は出荷可能である。
これらの方法の中でも生産効率と起泡性水中油型乳化物の品質の両立という点で容器容量としては２０Ｌ以下、更に１０Ｌ以下の容器に充填するのが好ましい。
【００２４】
本発明の起泡性水中油型乳化物の油脂粒子の平均粒子径が０．８〜３．０μｍの範囲であるのが好ましく、より好ましくは０．９〜２．８μｍの範囲であり、更に好ましくは０．９〜２．６μｍの範囲であり、最も好ましくは１．０〜２．５μｍの範囲である。油脂粒子の平均粒子径が小さすぎるとホイップ後のオーバーランが高くなる。油脂粒子の平均粒子径が大きすぎると乳化安定性が悪くなる。
【００２５】
本発明の起泡性水中油型乳化物の製造法の発明に関して技術的意義を考察すると、バルク状態の油脂を冷却させた際の油脂の結晶化に関しては、佐藤らの優れた成書があり詳細に研究されている（佐藤清隆・上野聡「脂質の機能性と構造・物性」、丸善出版株式会社、平成２３年６月１０日発行、ｐ５１〜ｐ９３）。
しかしながら、ホイップクリームのような水中油型乳化物の油脂粒子中の油脂の結晶化については未だに未知の部分も多く経験則による所も多い。
その中にあって、起泡性水中油型乳化物の冷却方法において、急冷後の油脂結晶化熱を含む水中油型乳化物の冷却の温度制御が重要であり、従来の静置冷却に比して槽中で撹拌することにより油脂粒子中の油脂の結晶化が進行するという知見を見出したことの技術的意義は大きいものがあると思われる。
【実施例】
【００２６】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。また、結果については以下の方法で評価した。
【００２７】
冷却工程における測定項目とその方法
Ｔ１（℃）：冷流路Ａ１出口の温度計によって測定した水中油型乳化物の温度とする。
Ｔ２（℃）：水中油型乳化物の最高品温；冷却工程での槽中Ｂに取り付けた温度計、もしくはサンプリング容器に取り付けた温度計にて測定した温度とする。
Ｔ３（℃）：冷流路Ａ２出口の温度計によって測定した水中油型乳化物の温度とする。
【００２８】
水中油型乳化物の評価方法
水中油型乳化物の粘度、ボテテスト（水中油型乳化物の安定性）、平均粒子径、水中油型乳化物中の油脂結晶量を評価した。方法は以下の通りである。
粘度：Ｂ型粘度計（株式会社東京計器製）にて、２号ローター、３０ｒｐｍの条件下で行った。  
ボテテスト：水中油型乳化物を１００ｍｌ容ビーカーに５０ｇ採り、２０℃で２時間インキュベートし、その後５分間撹拌した時のボテの発生の有無を確認した。
平均粒子径：レーザー回折式粒度分布測定装置（株式会社島津製作所製、ＳＡＬＤ−２２００）を用いて、水中油型乳化物を蒸留水で測定可能範囲に希釈し測定後、データとして出力される平均値を平均粒子径とした。
水中油型乳化物中の油脂結晶量：ＳＦＣ値の測定；Ｂｒｕｋｅｒ社製、ｍｑ２０  ＮＭＲ  Ａｎａｌｙｅｒより求めた。
【００２９】
水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法
（１）ホイップタイム：水中油型乳化物１ｋｇをホバードミキサー（ＨＯＢＡＲＴ  ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ製  ＭＯＤＥＬ  Ｎ−５）３速（３００ｒｐｍ）にてホイップし、最適起泡状態に達するまでの時間及び、同２速（１３０ｒｐｍ）にて緩やかに混ぜた時間
（２）オーバーラン：[（一定容積の水中油型乳化物重量）ー（一定容積の起泡後の起泡物重量）]÷（一定容積の起泡後の起泡物重量）×１００
（３）保形性：造花した起泡物を５℃及び１５℃で２４時間放置した場合の美しさ
四段階評価      Ａ；良好         Ｂ；やや良好
Ｃ；やや悪い     Ｄ；悪い（実用的でない）  
（４）離水：上記保形性評価と同時に離水状態を評価
四段階評価      Ａ； 無し        Ｂ；殆ど無し
Ｃ； 有り        Ｄ；非常に多い
風味の評価方法
起泡したクリームの口溶け、乳味感、食感を評価
（５）口溶け
五段階評価      ５；良好          ４；やや良好          ３；可
２；やや悪い      １；悪い
（６）乳味感
五段階評価      ５；良好          ４；やや良好          ３；可 
２；やや悪い      １；悪い
（７）食感
五段階評価      ５；良好          ４；やや良好          ３；可 
２；やや悪い      １；悪い
【００３０】
実施例１
パーム中融点油脂（融点２９℃）１６．５部、Ｓ２Ｌ含有油脂（融点３０．５℃）３．５部にレシチン０.０５部、ポリグリセリン脂肪酸エステル（坂本薬品工業（株）製、商品名ＳＹグリスターＭＯ-３Ｓ）０．０６部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水６６．９２部に、脱脂粉乳８．５９部、デキストリン３．８部、ポリグリセリン脂肪酸エステル（太陽化学（株）製、 商品名：サンソフトＡ−１８１Ｅ）０．２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１８部、重曹０．０２部、キサンタンガム０．０５部、グァーガム０．０３部、ミルクフレーバー０．１部を溶解し水相を調製する。
上記油相と水相を６０℃で３０分間調合タンクで撹拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、６ＭＰa の均質化圧力で均質化して、冷流路Ａ１であるプレート冷却装置で直ちに冷却した。このときの冷却直後の品温(Ｔ１)は１０．５℃であり、起泡性水中油型乳化物中の油脂結晶量は、ＳＦＣ値で５．７％であった。その後冷流路Ａ１より冷却能力の低い槽中Ｂでの撹拌下で起泡性水中油型乳化物の油脂粒子中の油脂の結晶化を促進させた。槽中Ｂでの起泡性水中油型乳化物の最高品温(Ｔ２)は１１．８℃であった。急冷時から最高品温到達時までの時間は３０００秒であった。その後、冷流路Ａ２であるプレート冷却装置で３℃（Ｔ３）に冷却し１０Ｌショーリー袋に充填し、段ボールケースに入れて起泡性水中油型乳化物を得た。起泡性水中油型乳化物中の油脂結晶量は、ＳＦＣ値で、１９．０％であった（水中油型乳化物の処理量は６０ｋｇ）。この時の、冷流路Ａ１であるプレート冷却から充填までの時間は、４時間であった。冷蔵６日間経過後の品温５℃での起泡性水中油型乳化物中の油脂結晶量は、ＳＦＣ値で２０．５％であった。
この起泡性水中油型乳化物１ｋｇに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの口溶け、乳味感、食感の評価を行った。これらの結果を表１に纏めた。
【００３１】
実施例２
パーム中融点油脂（融点２９℃）２３．８部、硬化やし油（融点３３℃）１０．４部、Ｓ２Ｌ含有油脂（融点３０．５℃）１．０部に卵黄油０.３部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水５８．１７部に、脱脂粉乳６．３３部を溶解し水相を調製する。
上記油相と水相を６０℃で３０分間調合タンクで撹拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、２ＭＰa の均質化圧力で均質化して、冷流路Ａ１であるプレート冷却装置で直ちに冷却した。このときの冷却直後の品温(Ｔ１)は１０．５℃であり、起泡性水中油型乳化物中の油脂結晶量は、ＳＦＣ値で４．４％であった。その後冷流路Ａ１より冷却能力の低い槽中Ｂでの撹拌下で起泡性水中油型乳化物の油脂粒子中の油脂の結晶化を促進させた。槽中Ｂでの起泡性水中油型乳化物の最高品温(Ｔ２)は１２．２℃であった。急冷時から最高品温到達時までの時間は５７６０秒であった。その後、冷流路Ａ２であるプレート冷却装置で３℃（Ｔ３）に冷却し１０Ｌショーリー袋に充填し、段ボールケースに入れて起泡性水中油型乳化物を得た（水中油型乳化物の処理量は６０ｋｇ）。  この時の、冷流路Ａ１であるプレート冷却から充填までの時間は、４時間であった。冷蔵６日間経過後の品温５℃での起泡性水中油型乳化物中の油脂結晶量は、ＳＦＣ値で３４．０％であった。
この起泡性水中油型乳化物１ｋｇに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの口溶け、乳味感、食感の評価を行った。これらの結果を表１に纏めた。
【００３２】
実施例３
大豆硬化油（融点３１℃）１７．５部、パーム硬化油（融点３６℃）１３．１５部、ヤシ油（融点２４℃）８部、バターオイル７．１部にレシチン０.３０部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水４８．０４部に、脱脂粉乳５．４６部、ショ糖飽和脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、 商品名：Ｓ−５７０）０．１３部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１０部、重曹０．０２部、ミルクフレーバー０．２部を溶解し水相を調製する。
上記油相と水相を６７℃で３０分間調合タンクで撹拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３ＭＰa の均質化圧力で均質化して、冷流路Ａ１であるプレート冷却装置で直ちに冷却した。このときの冷却直後の品温(Ｔ１)は５℃であり、起泡性水中油型乳化物中の油脂結晶量は、ＳＦＣ値で９．９％であった。その後冷流路Ａ１より冷却能力の低い槽中Ｂでの撹拌下で起泡性水中油型乳化物の油脂粒子中の油脂の結晶化を促進させた。槽中Ｂでの起泡性水中油型乳化物の最高品温(Ｔ２)は１０．８℃であった。急冷時から最高品温到達時までの時間は２４００秒であった。その後、冷流路Ａ２であるプレート冷却装置で３℃（Ｔ３）に冷却し１０Ｌショーリー袋に充填し、段ボールケースに入れて起泡性水中油型乳化物を得た（水中油型乳化物の処理量は６０ｋｇ）。この時の、冷流路Ａ１であるプレート冷却から充填までの時間は、２時間であった。冷蔵６日間経過後の品温５℃での起泡性水中油型乳化物中の油脂結晶量は、ＳＦＣ値で２５．５％であった。
この起泡性水中油型乳化物１ｋｇに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの口溶け、乳味感、食感の評価を行った。これらの結果を表１に纏めた。
【００３３】
実施例４
パーム核油（融点２８℃）２０．４部、パーム硬化油（融点３１℃）５部、硬化パーム核油（融点３８℃）５部にレシチン０.２５部、ポリグリセリン脂肪酸エステル（坂本薬品工業（株）製、商品名ＳＹグリスターＭＯ−３Ｓ）０．０１部を添加混合溶解し油相とする。
これとは別に水６５．２５部に、脱脂粉乳３．４部、ショ糖飽和脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、 商品名：Ｓ−５７０）０．１２部、ポリグリセリン脂肪酸エステル（坂本薬品工業（株）製、商品名ＳＹグリスターＭＳ  −５Ｓ）０．０５部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．２部、重曹０．０２部、グァーガム０．０５部、キサンタンガム０．０５部、ミルクフレーバー０．２部を溶解し水相を調製する。
上記油相と水相を６５℃で３０分間調合タンクで撹拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、４ＭＰa の均質化圧力で均質化して、  冷流路Ａ１であるプレート冷却装置で直ちに冷却した。このときの冷却直後の品温(Ｔ１)は１１℃であり、起泡性水中油型乳化物中の油脂結晶量は、ＳＦＣ値で３．０％であった。その後冷流路Ａ１より冷却能力の低い槽中Ｂでの撹拌下で起泡性水中油型乳化物の油脂粒子中の油脂の結晶化を促進させた。槽中Ｂでの起泡性水中油型乳化物の最高品温(Ｔ２)は１３．８℃であった。急冷時から最高品温到達時までの時間は６６０秒であった。その後、冷流路Ａ２であるプレート冷却装置で３℃（Ｔ３）に冷却し１０Ｌショーリー袋に充填し、段ボールケースに入れて起泡性水中油型乳化物を得た。起泡性水中油型乳化物中の油脂結晶量は、ＳＦＣ値で２０．２％であった（水中油型乳化物の処理量は６０ｋｇ）。この時の、冷流路Ａ１であるプレート冷却から充填までの時間は、６時間であった。冷蔵６日間経過後の品温５℃での起泡性水中油型乳化物中の油脂結晶量は、ＳＦＣ値で２１．９％であった。
この起泡性水中油型乳化物１ｋｇに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの口溶け、乳味感、食感の評価を行った。これらの結果を表１に纏めた。
【００３４】
実施例１〜実施例４の結果を表１に纏めた。
【表１】
0005899775.tif 000002
【００３５】
参考例１
実施例４の配合において６５℃で３０分間調合タンクで撹拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、４ＭＰa の均質化圧力で均質化して、冷流路Ａ１であるプレート冷却装置で直ちに冷却した。このときの冷却直後の品温(Ｔ１)は１１℃であり、起泡性水中油型乳化物中の油脂結晶量は、ＳＦＣ値で３．０％であった。その後冷流路Ａ１より冷却能力の低い槽中Ｂでの撹拌下で起泡性水中油型乳化物の油脂粒子中の油脂の結晶化を促進させた。槽中Ｂでの起泡性水中油型乳化物の最高品温(Ｔ２)は１３．８℃であった。急冷時から最高品温到達時までの時間は６６０秒であった。その後冷却し１０Ｌショーリー袋に充填し、段ボールケースに入れて起泡性水中油型乳化物を得た。起泡性水中油型乳化物中の油脂結晶量は、ＳＦＣ値で、２１．７％であった（水中油型乳化物の処理量は６０ｋｇ）。この時の、冷流路Ａ１であるプレート冷却から充填までの時間は、１０時間であった。冷蔵６日間経過後の品温５℃での起泡性水中油型乳化物中の油脂結晶量は、ＳＦＣ値で２３．１％であった。
この起泡性水中油型乳化物１ｋｇに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの口溶け、乳味感、食感の評価を行った。これらの結果を表２に纏めた。
【００３６】
比較例１
実施例１の配合において６０℃で３０分間調合タンクで撹拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、６ＭＰa の均質化圧力で均質化して、冷流路Ａ１であるプレート冷却装置で直ちに冷却した。このときの冷却直後の品温(Ｔ１)は１０．５℃であり、起泡性水中油型乳化物中の油脂結晶量はＳＦＣ値で、５．７％であった。その後冷流路Ａ１より冷却能力の低い槽中Ｂでの撹拌下で起泡性水中油型乳化物の油脂粒子中の油脂の結晶化を促進させた。槽中Ｂでの起泡性水中油型乳化物の最高品温(Ｔ２)は１１．８℃であった。急冷時から最高品温到達時までの時間は３０００秒であった。その後冷却し１０Ｌショーリー袋に充填し、段ボールケースに入れて起泡性水中油型乳化物を得た。起泡性水中油型乳化物中の油脂結晶量は、ＳＦＣ値で、２３．２％であった（水中油型乳化物の処理量は６０ｋｇ）。  この時の、冷流路Ａ１であるプレート冷却から充填までの時間は、１２時間であった。冷蔵６日間経過後の品温５℃での起泡性水中油型乳化物中の油脂結晶量は、ＳＦＣ値で２３．８％であった。
この起泡性水中油型乳化物１kgに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの口溶け、乳味感、食感の評価を行った。これらの結果を表２に纏めた。
【００３７】
比較例２
実施例１の配合において、油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで撹拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、５ＭＰa の均質化圧力で均質化して、直ちに２５℃に冷却した。冷却工程における冷却時の品温は２５．０℃であり、その後の品温上昇は観察されなかった。冷却して起泡性水中油型乳化物を得た（水中油型乳化物の処理量は１０ｋｇ）。  
そして、急冷時から最終冷却品温５℃までの時間は８時間であった。
この起泡性水中油型乳化物１ｋｇに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの口溶け、乳味感、食感の評価を行った。これらの結果を表２に纏めた。
【００３８】
比較例３
実施例１の配合において、油相と水相を６５℃で３０分間ホモミキサーで撹拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、５ＭＰa の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後５℃の冷蔵庫にて１時間保持したクリームを１５℃にて１時間一時的加温処理した。一時的加温処理後再び５℃の冷蔵庫にて冷却して起泡性水中油型乳化物を得た（水中油型乳化物の処理量は１０ｋｇ）。  
そして、急冷時から最終冷却品温５℃までの時間は１０時間であった。
この起泡性水中油型乳化物１ｋｇに８０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。またホイップしたクリームの口溶け、乳味感、食感の評価を行った。これらの結果を表２に纏めた。
【００３９】
参考例１及び比較例１〜比較例３の結果を表２に纏めた。
【表２】
0005899775.tif 000003
【産業上の利用可能性】
【００４０】
本発明は、起泡性水中油型乳化物の製造法関し更に詳しくは粘度、ホイップした際の作業性、起泡性、外観に優れ、保形性、耐離水性が良く、口どけ感、食感等の品質が安定しており生産効率にも優れた起泡性水中油型乳化物の製造法に関するものである。