(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉類１００質量部と油脂１０〜３０質量部と膨張剤０．２〜１０質量部とを含有する衣ミックスが、具材に、当該具材の質量に対して１２〜２０質量％の量で付着していることを特徴とするから揚げ様食品素材。
【請求項２】
前記具材に、前記衣ミックスと当該衣ミックスの質量に対して０．１〜５質量％の水とを含む混合物が付着している、請求項１記載のから揚げ様食品素材。
【請求項３】
前記油脂の融点が３６℃以上である請求項１又は２記載のから揚げ様食品素材。
【請求項４】
穀粉類１００質量部と油脂１０〜３０質量部と膨張剤０．２〜１０質量部とを含有する衣ミックスを、具材に、当該具材の質量に対して１２〜２０質量％の量で付着させることを特徴とするから揚げ様食品素材の製造方法。
【請求項５】
前記具材に、前記衣ミックスと当該衣ミックスの質量に対して０．１〜５質量％の水とを含む混合物を付着させることを特徴とする、請求項４記載の製造方法。
【請求項６】
前記油脂の融点が３６℃以上である請求項４又は５記載の方法。
【請求項７】
前記穀粉類が、小麦粉を含む材料を密閉容器中で攪拌しながら間接加熱処理して得られた加熱処理粉を３〜１０質量％含有するものである、請求項４〜６のいずれか１項記載の方法。
【請求項８】
請求項１〜３のいずれか１項記載のから揚げ様食品素材又は請求項４〜７のいずれか１項記載の製造方法で製造されたから揚げ様食品素材を加熱調理することを特徴とするから揚げ様食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はから揚げ様食品素材に関する。詳細には、油ちょうせずに電子レンジやオーブンで加熱調理しても、加熱調理中に具材からのドリップや蒸散が少なく、且つ油ちょうしたから揚げのようなボリューム感のある外観と、粉っぽさや糊っぽさのないカリッとクリスピーな食感とを有するから揚げ様食品を提供することができるから揚げ様食品素材に関する。
【背景技術】
【０００２】
から揚げは、通常、具材にそのまま、又は下味を付けた状態で、小麦粉、澱粉、調味料等の衣材を付着させ、次いで油ちょうして製造される。近年では、具材にまぶして油ちょうするだけでから揚げを簡便に得ることができる、小麦粉や澱粉に食塩、調味料、香辛料等を配合したから揚げ用ミックスも市販されている。
【０００３】
しかし最近では、食事の低カロリー嗜好や油揚げ後の片づけの煩わしさの点から、油で揚げる料理は、特に家庭などでは敬遠される傾向がある。他方、料理にかける時間や手間を減らしたいという要望から、電子レンジ等で調理が可能な食品が好まれるようになってきている。そのため、油で揚げずに調理する揚げ物様食品、いわゆるノンフライ揚げ物に対する需要が高まっている。から揚げについても、電子レンジ等で調理するためのから揚げ様食品用のミックスや料理方法の開発が望まれている。
【０００４】
から揚げ様食品用のミックスや製法については、これまでに種々の提案がなされている。例えば、特許文献１には、ローストパン粉、ロースト澱粉、高蛋白質、蛋白凝固剤、及び油脂の混合物を造粒したから揚げ粉ミックスをまぶした具材を電子レンジ加熱するから揚げ様食品の製造方法が記載されている。特許文献２には、小麦粉由来の焼成粉砕物、粉末水飴、熱凝固性食品素材、油脂、及び膨張剤を含有するノンフライから揚げ用ミックスをまぶした具材を電子レンジ又はオーブン加熱してノンフライから揚げ用食品を得ることが記載されている。しかしながら、これらの従来の製法で得られたから揚げ様食品は、衣の形成が不十分な場合があり、そのためから揚げらしい衣感やボリューム感に欠けるとともに、加熱中における具材からのドリップや蒸散により具材が収縮して小ぶりなから揚げとなってしまうという問題があった。
【０００５】
他方、特許文献３には、特定の固体脂含有率を有する油脂粉末を配合するバッターミックスから調製したバッター液を付着させた具材を電子レンジ又はオーブン加熱してノンフライ食品を得ることが記載されている。しかしながら、このようなバッター液を用いて得られたノンフライ食品は、衣が厚くなるため、ボリューム感はあるものの具材と衣の一体感に欠けるうえ衣のサクミが強すぎて、から揚げらしい外観や食感が十分に得られないという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開昭５７−１２９６６０号公報
【特許文献２】特開２００３−２８４５１８号公報
【特許文献３】特開平４−１３１０５８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、電子レンジやオーブン等で簡便に調理することができ、且つ加熱調理中に具材からのドリップや蒸散が少なく、しかも油ちょうしたから揚げのようなボリューム感のある外観と、粉っぽさや糊っぽさのないカリッとクリスピーな食感とを有するから揚げ様食品を提供することができるから揚げ様食品素材を提供することを課題としている。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記の課題を解決すべく種々研究を重ねた結果、従来のまぶしタイプのから揚げ様食品用衣ミックスの付着量は具材の質量に対して５〜１０％程度であり、具材を十分に被覆できていないという問題があること、そのためこれを調理すると、加熱中に具材からのドリップや蒸散により具材が収縮してしまうとともに、得られたから揚げ様食品が衣感やボリューム感に欠けたものとなることを見出した。そこで本発明者らは、当該問題を解決すべくさらに研究を重ね、その結果、所定量の穀粉と油脂と膨張剤とを含有する衣ミックスを具材表面に適量付着させることにより、油ちょうしたから揚げのような良好な外観及び食感を有するから揚げ様食品が得られることを見出し、本発明を完成した。
【０００９】
すなわち、本発明は、穀粉類１００質量部と油脂１０〜３０質量部と膨張剤０．２〜１０質量部とを含有する衣ミックスが、具材に、当該具材の質量に対して１２〜２０質量％の量で付着していることを特徴とするから揚げ様食品素材を提供することにより、上記課題を解決したものである。
また本発明は、穀粉類１００質量部と油脂１０〜３０質量部と膨張剤０．２〜１０質量部とを含有する衣ミックスを、具材に、当該具材の質量に対して１２〜２０質量％の量で付着させることを特徴とするから揚げ様食品素材の製造方法を提供することにより、上記課題を解決したものである。
また本発明は、上記から揚げ様食品素材を加熱調理して製造されたから揚げ様食品を提供することにより、上記課題を解決したものである。
また本発明は、上記から揚げ様食品素材を加熱調理することを特徴とするから揚げ様食品の製造方法を提供することにより、上記課題を解決したものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明のから揚げ様食品素材は、電子レンジやオーブン等で簡便に調理することができ、且つ加熱調理中の具材からのドリップや蒸散が少ないので、加熱中に具材の収縮が抑えられ、且つ具材のうまみを逃がさない。また本発明のから揚げ様食品素材を加熱調理して得られたから揚げ様食品は、油ちょうしたから揚げのようなボリューム感のある外観と、粉っぽさや糊っぽさのないカリッとクリスピーな食感とを有する。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明のから揚げ様食品素材は、油で揚げる又は揚げ焼きするような調理を行うことなく製造されたから揚げ様食品（すなわち、ノンフライから揚げ）を製造するための素材である。
本発明のから揚げ様食品素材は、穀粉類と油脂と膨張剤とを含有する衣ミックスを、具材に所定量付着させることによって製造することができる。
【００１２】
上記衣ミックスに含有される穀粉類の原料となる穀物としては、小麦、大麦、エンバク、ハトムギ、米、餅米、トウモロコシ、ライ麦、ソバ、ヒエ、アワ、キビ、ソルガム、モロコシ、マコモ等が挙げられ、これらの中でも小麦、大麦、米、餅米、トウモロコシ、ライ麦、ソバ、ヒエ、アワ、キビ、ソルガムが好ましい。これらの穀物は、単独で使用してもよく、組み合わせて使用してもよい。
本発明で用いる穀粉類として、穀物加熱処理物又はその粉砕物を用いてもよい。加熱処理する穀物としては上記のものが使用できる。加熱処理の方法は特に限定されず、当該穀物をそのまま、又は粉砕した後に、焼成、油揚げ、電子レンジ加熱、膨化、焙煎、及びそれらの組み合わせ等の任意の方法によって加熱処理すればよい。得られた加熱処理物は、好ましくは又は必要に応じて、任意の方法で粉砕し、粉砕物として用いてもよい。
【００１３】
上記穀物加熱処理物又はその粉砕物の例としては、穀物粒又はその粉砕物の加熱処理物；焼成小麦粉等の穀物粉の加熱処理物；クラッカー、クッキー、パン、クラッカー粉、クッキー粉砕物、パン粉、揚げ玉等の小麦粉や他の穀類の加熱加工品及びその粉砕物、等が挙げられ、このうち、焼成小麦粉、クラッカー粉、クッキー粉砕物、パン粉等の小麦粉を原料とする焼成品の粉砕物が好ましい。これらの穀物加熱処理物又はその粉砕物は、いずれか１種類を使用してもよく、又は２種類以上を組み合わせて使用してもよい。
【００１４】
上記穀粉類は、その一部が間接加熱処理して得られた加熱処理粉に置き換えられていてもよい。当該加熱処理粉を用いると、得られたから揚げ様食品のねちゃつきや粉っぽさが抑止され、カリッとしたから揚げらしい食感が強化されるため好ましい。
当該加熱処理粉は、当該穀粉類中に３〜１０質量％含有させるのが好ましく、５〜８質量％がより好ましい。３質量％未満であると上記加熱処理粉による効果が得られず、他方１０質量％を超えると、得られたから揚げ様食品のカリッとしたから揚げらしい食感がかえって低下し、粉っぽいか、又はネットリとしたいわゆる引きのある食感となる。
【００１５】
上記加熱処理粉は、小麦粉を含む材料、例えば、小麦粉、又は小麦粉と澱粉とを密閉容器中で間接加熱処理して得られるものである。当該加熱処理粉の材料となる、間接加熱処理に供される小麦粉は、から揚げ用衣ミックスに通常用いられる小麦粉であればよく、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム小麦粉、それらの混合物等を、所望の衣ミックスの品質に応じて適宜選択することができる。
【００１６】
上記加熱処理粉の材料となる、間接加熱処理に供される澱粉としては、タピオカ、馬鈴薯、小麦、コーン、ワキシーコーン等の澱粉、これらの澱粉をアセチル化、エーテル化、架橋、酸化、α化等の化学・加工処理を施した澱粉、それらの混合物等が挙げられるが、好ましくはタピオカ澱粉、小麦澱粉、コーン澱粉である。小麦粉と澱粉とをあわせて間接加熱処理する場合における、当該澱粉の使用量は、間接加熱処理に供する小麦粉の質量の５〜５０質量％が好ましく、５〜２０質量％がより好ましい。
【００１７】
あるいは、小麦粉のみを上記間接加熱処理にかけて得られた加熱処理粉の一部を、澱粉のみを別途密閉容器中で攪拌しながら間接加熱処理して得られた加熱処理澱粉に置き換えてもよい。当該加熱処理澱粉の使用量は、間接加熱処理された小麦粉の質量の５〜５０質量％が好ましく、５〜２０質量％がより好ましい。
【００１８】
上記加熱処理粉は、好ましくは、その材料にさらに乳化剤を含む。すなわち、上記加熱処理粉は、好ましくは、小麦粉と乳化剤、又は小麦粉と澱粉と乳化剤とを密閉容器中で攪拌しながら間接加熱処理して得られたものである。当該乳化剤としては、特に限定されないが、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン等が挙げられ、これらの中でもグリセリン脂肪酸エステルが好ましく、ステアリン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリドがより好ましい。これらの乳化剤は単独で使用しても２種以上を併用してもよい。上記乳化剤を添加する場合、その添加量は、間接加熱処理に供する小麦粉の量、又は小麦粉と澱粉との合計量に対して、０．１〜２．０質量％が好ましく、０．３〜１．０質量％がより好ましい。なお、前述のように、小麦粉のみを間接加熱処理にかけた加熱処理粉を、澱粉のみを間接加熱処理にかけた加熱処理澱粉に一部置き換えて用いる場合、乳化剤は小麦粉又は澱粉の一方にのみ添加してもよいし、両方に添加してもよい。その際、最終的に加熱処理澱粉で置き換えられた加熱処理粉の総量（加熱処理粉と加熱処理澱粉の合計量）に対して、乳化剤の量が上記範囲にあればよく、それに合わせて、間接加熱処理前の小麦粉及び／又は澱粉に添加する乳化剤量を調節すればよい。
【００１９】
従って、上記加熱処理粉の材料とは、好ましくは、実質的に小麦粉、又は小麦粉と澱粉、及び必要に応じて乳化剤からなる材料である。より好ましくは、実質的に小麦粉と乳化剤、又は小麦粉と澱粉と乳化剤からなる材料であり、さらに好ましくは、実質的に小麦粉と乳化剤からなる材料である。言い換えれば、本発明で使用される加熱処理粉とは、好ましくは、上記材料の間接加熱処理物を意味する。
【００２０】
上記材料の間接加熱処理は、品温８０〜１５０℃、好ましくは１００〜１３０℃で、５〜１２０分間、好ましくは３０〜８０分間の処理であり得る。好ましくは、当該間接加熱処理においては、材料を攪拌しながら加熱する。撹拌の条件は、容器の大きさ、処理すべき材料の量によって異なるが、通常は１０〜６０ｒｐｍ、好ましくは２０〜５０ｒｐｍ程度である。当該間接加熱処理の手段は、特に限定されないが、例えば、加熱手段を有する回転シャフトからなる撹拌装置を有する密閉容器中において、材料を撹拌しながら加熱する処理であることが好ましい。より好ましくは、中空構造の回転シャフトからなる攪拌装置を有する密閉系円筒状容器を用い、加熱蒸気を中空構造の回転シャフト内に供給することにより加熱を行う。このような間接加熱処理に使用し得る容器の例として特開２００４−９０２２号公報に記載された熱処理攪拌装置が挙げられる。
【００２１】
上記の手順で間接加熱処理された小麦粉は、好ましくは、加熱処理されていない小麦粉（生小麦粉）に対し、アミロース溶出量が１０〜８０％に抑制され、かつ蛋白質溶出量が３０〜８０％に抑制されているという特徴を有する。
なお、アミロース及び蛋白質の溶出量の測定法は下記のとおりである。
【００２２】
＜アミロース溶出量の測定＞
小麦粉１６０ｍｇに対して蒸留水８ｍｌを加えた後、撹拌しながら７０℃、１０分間加熱する。室温まで冷却した後、遠心分離して上澄液を得る。上澄液０．５ｍｌにヨード発色液４ｍｌ（２００ｍｇＫＩ、２０ｍｇＩ2／１０００ｍｌ蒸留水）を加えて発色させた後、６６０ｎｍの吸光度を測定しアミロース溶出量とした。測定したアミロース溶出量から、下記式によりアミロース溶出抑制率（％）を算出した。
【００２３】
【数１】
0005878376.tif 000002
【００２４】
＜蛋白質溶出量の測定＞
小麦粉１６０ｍｇに対して蒸留水８ｍｌを加えた後、撹拌しながら７０℃、１０分間加熱する。室温まで冷却した後、遠心分離して上澄液を得る。上澄液５０μｌにＢｉｏ  Ｒａｄ社の蛋白アッセイキットＡ液２００μｌ及び蛋白アッセイキットＢ液２ｍｌを加えて室温で反応させ、７５０ｎｍの吸光度を測定し溶出蛋白質量とした。測定した溶出蛋白質量から、下記式により蛋白質溶出抑制率（％）を算出した。
【００２５】
【数２】
0005878376.tif 000003
【００２６】
上記本発明で使用される衣ミックスに含有される油脂の例としては、食用油脂であれば特に限定されず、豚脂、牛脂等の動物油脂；菜種、大豆、綿実、コーン、ひまわり、米ぬか、ゴマ、オリーブ、パーム、やし、カカオ等の植物油脂；及びそれらの硬化油脂等が挙げられる。上記油脂は、融点３６℃以上のものが好ましく、４５℃〜６５℃のものがより好ましい。油脂の融点が３６℃未満であると、衣ミックスがべたついて、付着させた具材から剥がれやすくなり、また得られたから揚げ様食品の衣の表面がべたべたしてから揚げらしい外観に乏しくなる。他方、６５℃を超えると、得られたから揚げ様食品の衣が硬くなる。
【００２７】
上記油脂は、単独で用いられても組み合わせて用いられてもよい。また最終的な融点さえ上記の範囲内であれば、動物油脂及び／又は硬化油脂のようなより高融点の油脂と植物油脂のようなより低融点の油脂との混合油脂であってもよい。またこれらの油脂の形態は、液体状、固体状等のいずれの形態であってもよい。
本明細書において、油脂の融点とは、基準油脂分析試験法（２．２．４．２−１９９６）に基づく上昇融点を意味する。
【００２８】
上記衣ミックスにおける油脂の含有量は、上記穀粉類１００質量部に対して１０〜３０質量部であればよく、好ましくは１５〜２０質量部である。１０質量部未満であると、衣ミックスの具材への付着性が悪くなり、また得られたから揚げ様食品が粉っぽくなることがある。他方、３０質量部を超えると、から揚げ様食品の衣の表面がべたべたしてから揚げらしい外観に乏しくなり、また油脂分が増加することで高カロリーとなり、ノンフライ調理のメリットが少なくなる。
【００２９】
上記本発明で使用される衣ミックスに含有される膨張剤としては、炭酸水素ナトリウム、フマル酸ナトリウム、リン酸二水素カルシウム、グルコノラクトン、Ｌ-酒石酸水素カリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、硫酸アルミニウムカリウム、及びリン酸水素二カリウムから選択される１種以上を使用することができる。中でも炭酸水素ナトリウムが好ましい。当該膨張剤には、賦形剤として澱粉等が含まれていてもよい。当該膨張剤としては、市販されているベーキングパウダー（例えば、日清製粉製：日清ベーキングパウダー等）を用いてもよい。
上記衣ミックスにおける膨張剤の含有量は、上記穀粉類１００質量部に対して０．２〜１０質量部であればよく、好ましくは０．８〜５質量部である。０．２質量部未満であると、得られたから揚げ様食品の衣が剥がれやすくなったり粉っぽくなることがあり、他方１０質量部を超えると、から揚げ様食品の衣の表面がべたべたしてから揚げらしい外観に乏しくなる。
【００３０】
本発明において、上記衣ミックスは、上記穀粉類、油脂及び膨張剤の他に、通常のから揚げ用衣ミックスに配合され得る材料、例えば、澱粉、糖類、調味料、香辛料、着色料、乳化剤等を本発明の効果が損なわれない範囲で添加してもよい。これらの配合量は、衣ミックス中３０質量％以下であるのが好ましい。
【００３１】
本発明においては、上記の穀粉類と油脂と膨張剤とを含有する衣ミックスを具材に付着させる。具材としては、特に限定はなく、肉類、魚介類、野菜類等が挙げられ、好ましくは肉類及び魚介類である。具材は、必要に応じて予め下味が付けられていてもよい。
【００３２】
具材に対する上記衣ミックスの付着量は、当該具材の質量に対して１２〜２０質量％であればよいが、好ましくは１４〜１６質量％である。付着量が１２質量％未満であると、得られたから揚げ様食品の衣の表面がべとべとしてから揚げらしい外観が得られず、他方２０質量％を超えると、から揚げ様食品の衣が厚く硬くなり、また衣が具材から剥がれたり、粉っぽい食感となることがある。
【００３３】
上記衣ミックスを具材に付着させる際には、従来の方法のように衣ミックスを具材にまぶすだけでは、上記所定の量を付着させることは難しい。本発明で規定する量の衣ミックスを具材に付着させるためには、具材への当該衣ミックスのもみ込み若しくは練りこみ操作を行うか、及び／又は具材に切り込みを入れるなどしてその表面積を増やすこと等によって、衣ミックスの付着量を増加させることが好ましい。このうち、もみ込み操作、例えば、具材に対して過剰量の衣ミックスを器に取り、ここに具材を投入してもみ込み、具材に衣ミックスを付着させることがより好ましい。
【００３４】
また、上記衣ミックスを具材に付着させる際には、上記衣ミックスの代わりに、当該衣ミックスに少量の水を添加して得られた混合物を用い、これを具材に付着させると、具材に対する衣ミックスの付着性がより向上するため有利である。上記水の量は、当該衣ミックスの質量に対して０．１〜５質量％とする。水の量が５質量％を超えると、混合物バッター液のようになって、得られたから揚げ様食品の衣感が低下するため好ましくない。上記水は、上記混合物中に含まれていればよく、衣ミックスと均一に混合されていなくともよい。
【００３５】
本発明においては、上記衣ミックス又は混合物を、具材表面に略均一に付着させることが好ましい。あるいは、当該衣ミックス又は混合物が実質的に具材表面全体を被覆していることが好ましい。但し、得られたから揚げ様食品の食感や外観向上効果を損なわない限りにおいて、具材表面の一部に当該衣ミックス又は混合物の付着していない部分や、付着量の少ない部分、多い部分があってもよい。
【００３６】
上記のような手順によって、本発明のから揚げ様食品素材を製造することができる。得られたから揚げ様食品素材は、直ちに加熱調理に供されてもよく、又は冷蔵乃至冷凍保存された後に、必要に応じて半解凍若しくは解凍されて、加熱調理に供されてもよい。これらの本発明のから揚げ様食品素材を加熱調理することによって、から揚げ様食品を製造することができる。
【００３７】
加熱調理の手段としては、特に限定されることなく電子レンジ、オーブン、スチームオーブン、フライパン等が挙げられるが、電子レンジが好ましい。加熱調理の条件は、具材の種類や大きさ、使用する調理機器等に応じて調理者が適宜設定すればよい。当該加熱調理の際、さらに油を添加することは必要ない。
【００３８】
斯くして、本発明のから揚げ様食品素材を加熱調理することによって、簡便にから揚げ様食品を製造することができる。本発明のから揚げ様食品素材は、加熱調理中の具材からのドリップや蒸散が少ないので、加熱中に具材の収縮が抑えられ、且つ具材のうまみを逃がさない。また本発明のから揚げ様食品素材を加熱調理して得られたから揚げ様食品は、油ちょうしたから揚げのようなボリューム感のある外観と、粉っぽさや糊っぽさのないカリッとクリスピーな食感とを有する。
【実施例】
【００３９】
以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。
【００４０】
（製造例１〜７）
小麦粉（商品名  バイオレット〔日清製粉〕）１００質量部、油脂（パーム油、粉末状、融点５８℃〔不二製油〕）２０質量部、膨張剤（商品名  日清ベーキングパウダー〔日清フーズ〕、成分：炭酸水素ナトリウム、グルコノデルタラクトンなど）０．５質量部を、ミキサー混合して衣ミックスを得た。衣ミックス２５ｇを入れたバットに鶏モモ肉（約２５ｇ／個）を投入して、もみ込みにより鶏肉表面全体に衣ミックスを満遍なく付着させ、から揚げ様食品素材を製造した。得られたから揚げ様食品素材をバットから取り出した後、バットに残った衣ミックス量から具材への衣ミックスの付着量を計算した。表１記載の量で衣ミックスが付着したから揚げ様食品素材を、それぞれ製造例１〜７とした。
【００４１】
（試験例１）
製造例１〜７のから揚げ様食品素材を、皿に乗せて出力５００Ｗの電子レンジで３分間加熱し、から揚げ様食品を得た。えら得たから揚げ様食品の外観、肉の食感、及び衣の食感を、表２に示す評価基準に従って１０名のパネルにより評価し、その平均値を求めた。その結果を表１に示す。
【００４２】
【表１】
0005878376.tif 000004
【００４３】
【表２】
0005878376.tif 000005
【００４４】
（試験例２）
製造例１と同様の手順で、但し油脂又は膨張剤の配合量を表３のようにして衣ミックスを得て、これを鶏モモ肉（約２５ｇ／個）にもみ込んで付着させ、から揚げ様食品素材（製造例８〜１８）を製造した。具材への付着量は、いずれも４ｇ（具材質量の１６％）とした。得られたから揚げ様食品素材から、試験例１と同様の手順でから揚げ様食品を得、その外観、肉の食感、及び衣の食感を評価した。結果を表３に示す。なお、表３には製造例５の結果を再掲する。
製造例８、製造例１３では、衣の具材への付着性が若干悪くなり、もみ込む際付着させづらく、又はがれやすかった。
【００４５】
【表３】
0005878376.tif 000006
【００４６】
（試験例３）
製造例１と同様の手順で、但し油脂の性状及び融点を表４のようにして衣ミックスを得て、これを鶏モモ肉（約２５ｇ／個）にもみ込んで付着させ、から揚げ様食品素材（製造例１９〜２１）を製造した。具材への付着量は、いずれも４ｇ（具材質量の１６％）とした。得られたから揚げ様食品素材から、試験例１と同様の手順でから揚げ様食品を得、その外観、肉の食感、及び衣の食感を評価した。結果を表４に示す。なお、表４には製造例５の結果を再掲する。
【００４７】
【表４】
0005878376.tif 000007
【００４８】
（参考例：加熱処理粉の調製）
薄力粉（日清製粉（株）製「バイオレット」）を、特開２００４−９０２２号公報に記載された熱処理攪拌装置に投入し、蒸気を該装置の中空構造の回転シャフト内に導入して、品温１１０℃で６０分間の間接加熱処理を行い、加熱処理粉１を得た。この加熱処理粉１は、加熱処理前と比べてアミロース溶出量が６０％に、蛋白質溶出量が５０％に抑制されていた。
【００４９】
（試験例４）
製造例１と同様の手順で、但し穀粉類として小麦粉の一部を上記加熱処理粉に置き換えたものを用いて、衣ミックスを得た。この衣ミックスを鶏モモ肉（約２５ｇ／個）にもみ込んで付着させ、から揚げ様食品素材（製造例２２〜２８）を製造した。具材への付着量は、いずれも４ｇ（具材質量の１６％）とした。得られたから揚げ様食品素材から、試験例１と同様の手順でから揚げ様食品を得、その外観、肉の食感、及び衣の食感を評価した。結果を表５に示す。
【００５０】
【表５】
0005878376.tif 000008