(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）ゼラチン及び香料を含有する水中油型乳化組成物にトランスグルタミナーゼを添加し、前記ゼラチンの含有量が１０〜２５質量％である混合液を得る工程、及び
（ｂ）前記混合液を噴霧し、冷却固化する工程
を有することを特徴とする多芯型ゼラチンマイクロカプセルの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、多芯型ゼラチンマイクロカプセルの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
多芯型マイクロカプセルは、香料、甘味料、ビタミン類等を配合した食品・医薬品の分野において、配合成分の酸化・劣化の抑制（安定性の付与）、又は配合成分が口腔内等で溶出する速度の低減（除放性の付与）等の手段として従来用いられている。多芯型マイクロカプセルを構成する膜形成物質として代表的なものは、ゼラチン、寒天、カラギーナン、ジェランガム、ペクチン等であるが、このうちゼラチンを膜形成物質としたもの（以下、多芯型ゼラチンマイクロカプセルともいう。）は酸素バリア性に優れているため、配合成分の酸化抑制が必要な場合等に好ましく使用されている。【０００３】
食に対する消費者の嗜好が多様化する中、喫食又は咀嚼中に香味の変化を楽しめる食品への需要が高まっている。このような食品を提供するため、喫食又は咀嚼を開始したときに感じられる香味（以下、元の香味ともいう。）とは異なる香味を有する香料を、前記多芯型ゼラチンマイクロカプセルに内包させることが検討されている。【０００４】
多芯型ゼラチンマイクロカプセルとしては、例えば、トコフェロール及びトコトリエノールを含有する油分の保存安定性を高めるために、トコフェロール及びトコトリエノールを含有した油分を芯物質とし、好ましくはゼリー強度１００ブルーム以上のゼラチンを膜形成物質とする多芯型構造を有するマイクロカプセル等が知られている（特許文献１等）。しかしながら、このようなマイクロカプセルをガム等の食品に使用した場合、口腔内ですぐに崩壊してしまうため、マイクロカプセル内の香料が有する香味と元の香味とが混ざってしまい、香味の変化を楽しむ目的には適さなかった。【０００５】
一方、ゼラチン等の蛋白質系ゲル化剤をトランスグルタミナーゼにより架橋することで、より強度の高いマイクロカプセルを得る方法も知られている（特許文献２等）。しかしながら、この方法で得た多芯型ゼラチンマイクロカプセルをガム等の食品に使用した場合、香味の発現を遅延させ、香味を長時間持続させることは可能であるが、香味が徐々に発現するため、香味の変化が知覚されづらいものであった。従って、香料を含有する多芯型ゼラチンマイクロカプセルにおいて、喫食又は咀嚼を開始してから口腔内で一定の時間が経過したときに、前記香料の香味が発現されるピーク（以下、香味発現ピークともいう。）が明確に知覚されるものが求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００３−０５５２１９号公報
【特許文献２】特開平１０−１９１９５０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、香料を含有する多芯型ゼラチンマイクロカプセルであって、喫食又は咀嚼を開始してから口腔内で一定の時間（例えば１分３０秒以上４分未満程度）が経過したときに、香味発現ピークが知覚される多芯型ゼラチンマイクロカプセルの製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、上記課題を解決するため鋭意検討した結果、驚くべきことに、多芯型ゼラチンマイクロカプセルの製造において、ゼラチンおよび香料を含有する水中油型乳化組成物にトランスグルタミナーゼを加えて得た混合液について、ゼラチンの含有量を一定の範囲内に調整することにより上記課題が解決されることを見出し、この知見に基づいて本発明をなすに至った。【０００９】
すなわち、本発明は、（ａ）ゼラチン及び香料を含有する水中油型乳化組成物にトランスグルタミナーゼを添加し、前記ゼラチンの含有量が１０〜２５質量％である混合液を得る工程（以下、工程（ａ）ともいう。）、及び
（ｂ）前記混合液を噴霧し、冷却固化する工程（以下、工程（ｂ）ともいう。）
を有することを特徴とする多芯型ゼラチンマイクロカプセルの製造方法に関する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の多芯型ゼラチンマイクロカプセルは、喫食又は咀嚼を開始してから口腔内で一定の時間が経過したときに、含有される香料の香味発現ピークが明確に知覚される。本発明の多芯型ゼラチンマイクロカプセルを食品に使用した場合、前記食品の喫食又は咀嚼中に、前記カプセル中に含有される香料の香味が明確なピークをもって発現する。このため、例えば、食品に、元の香味と異なる香味を有する香料を内包させた多芯型ゼラチンマイクロカプセルを配合することによって、香味の変化を有する食品を得ることができる。また、本発明の多芯型ゼラチンマイクロカプセルは、喫食又は咀嚼を開始してから香味発現ピークに至るまでの時間（以下、香味発現ピーク時間ともいう。）が、一般的に食品（チューインガム等）が口腔内に存在する時間内（例えば１分３０秒以上４分未満程度）であるため、香味の変化を楽しむ目的で食品に配合するのに好ましい。さらに、本発明の方法は製造効率が良く、工業的に有利である。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】本発明に係る多芯型ゼラチンマイクロカプセルの一態様を示す模式図。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明の製造方法により得られる多芯型ゼラチンマイクロカプセルは、ゼラチンを膜形成物質とし、例えば、図１で示されるように、該膜形成物質１中に芯物質２が均一に分散した構造を有する。本発明において、前記芯物質は香料を含有する。前記芯物質の平均粒子径は、通常約５０μｍ以下、好ましくは約２０μｍ以下、さらに好ましくは約１０μｍ以下である。
【００１３】
また、本発明の多芯型ゼラチンマイクロカプセルの平均粒子径は、本発明の効果を妨げない限り特に限定されないが、１００〜１２００μｍ程度が好ましく、製造効率が良好である等の点から、１００〜１０００μｍ程度がより好ましい。平均粒子径は、後述の回転式噴霧ノズルを用いた製造方法において、該ノズルの回転数を適宜選択することにより調整可能である。平均粒子径が１００μｍ未満のものは、ノズルから噴霧された溶液が塔内に浮遊したり、塔内壁に付着したりするため、製造自体が困難である。また、平均粒子径が１２００μｍを超えると、塔内で冷却固化されず、球形のマイクロカプセルとして採取できないため好ましくない。
【００１４】
前記平均粒子径は、第１５改正日本薬局方の粒度測定法（第二法：ふるい分け法）に準じ、適当な目開きのふるいを用いて粒度分布を測定した後、累積５０％平均粒子径を算出することにより求められる。
【００１５】
本発明に用いられるゼラチンとしては、本発明の効果を妨げない限り特に限定されないが、例えば、魚、牛、豚、鶏等に含まれるコラーゲンまたは該コラーゲンを加熱変性して得られるもの等が挙げられる。また、ゼラチンをコラゲナーゼ、システインプロテアーゼ等のタンパク質分解酵素で加水分解処理して得られるゼラチン加水分解物も本発明のゼラチンに含まれる。なお、ゼラチンのうち、日本工業規格（ＪＩＳ）Ｋ６５０３−１９９６の「にかわ及びゼラチン」で定めるゼリー強度試験においてゲル化しないものは、コラーゲンペプチドとも称される。コラーゲンペプチドとしては、例えばＨＢＣ−Ｐ２０（製品名；豚由来；新田ゼラチン社製）等が商業的に製造・販売されており、本発明では前記コラーゲンペプチドを用いてもよい。
【００１６】
本発明に用いられるゼラチンの重量平均分子量は、本発明の効果を妨げない限り特に限定されないが、好ましくは１００００〜４００００程度、前記香味発現ピークがより明確になる等の点から、より好ましくは１００００〜３５０００程度である。重量平均分子量が４００００を超えると、喫食又は咀嚼した場合に該カプセルが歯に付着し易くなるため好ましくなく、重量平均分子量が１００００未満であると、製造される多芯型ゼラチンマイクロカプセルに保型性が付与されないため好ましくない。なお、本発明では、重量平均分子量の異なる２種以上のゼラチンを併用することができる。このように併用した場合であっても、全体の重量平均分子量が上記好ましい数値範囲に含まれるように調整されていることが好ましい。
【００１７】
ここで、ゼラチン加水分解物の重量平均分子量は、「パギイ法第１０版」（写真用ゼラチン試験法合同審議会、２００６年版）の「２０−１．分子量分布」及び「２０−２．平均分子量」に記載の方法により測定される。
【００１８】
本発明に用いられる香料としては、本発明の効果を妨げない限り特に限定されないが、例えば、Ｌ−メントール等の合成香料化合物、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ等の柑橘類精油、花精油、ペパーミント油、スペアミント油、スパイス油等の植物精油、コーラナッツエキストラクト、コーヒーエキストラクト、ワニラエキストラクト、ココアエキストラクト、紅茶エキストラクト、スパイス類エキストラクト等の油性エキストラクト及びこれらのオレオレジン類、油性調合香料組成物及びこれらの任意の混合物である油性の着香料並びに賦形剤と共に乾燥した粉末状の香料等が挙げられる。本発明の多芯型ゼラチンマイクロカプセルを食品に添加する場合、前記香料は、該食品の元の香味と同様又は類似の香味を有するものであっても、異なる香味を有するものであってもよい。異なる香味を有するものを用いた場合、食品の香味変化を楽しむことができ、好ましい。
【００１９】
本発明に用いられるトランスグルタミナーゼは、ペプチド鎖内にあるグルタミン残基のγ−カルボキシアミノ基のアシル転移反応を触媒する酵素であり、アシル受容体としてのタンパク質中のリジン残基に作用して、分子内又は分子間にε−（γ−Ｇｌｕ）−Ｌｙｓ架橋構造を構築（架橋反応）する酵素である。該トランスグルタミナーゼにはカルシウム非依存性のものとカルシウム依存性のものがあり、いずれも使用可能であるが、好ましくはカルシウム非依存性のものが用いられる。トランスグルタミナーゼとしては、例えばアクティバＴＧ−Ｋ（製品名；味の素社製）等が商業的に製造・販売されており、本発明ではこれを用いることができる。
【００２０】
本発明の多芯型ゼラチンマイクロカプセルの製造方法は、（ａ）ゼラチン及び香料を含有する水中油型乳化組成物にトランスグルタミナーゼを添加し、前記ゼラチンの含有量が約１０〜２５質量％である混合液を得る工程（工程（ａ））、及び（ｂ）前記混合液を噴霧し、冷却固化する工程（工程（ｂ））を有するものである。前記製造方法において、前記混合液中のゼラチンの含有量を約１０〜２５質量％とすることにより、香味発現ピークが知覚される。前記混合液中のゼラチンの含有量が約２５％を超えるものは香味発現ピークが知覚されず、好ましくない。また、約１０％未満のものは、製造されるカプセルが非常に脆く、口腔内で即座に崩壊してしまうため、好ましくない。
【００２１】
本発明の多芯型ゼラチンマイクロカプセルは、前記香味発現ピーク時間が、一般的に食品が口腔内に存在する間に来るため、好ましく食品に配合される。前記香味発現ピーク時間は、さらに、前記混合液中のゼラチンの含有量を約１０〜２５質量％の範囲内で変更することによって調節することができる。本発明の多芯型ゼラチンマイクロカプセルの香味発現ピーク時間は、通常１分３０秒以上４分未満程度であり、香味の発現ピークがより明確に知覚される等の点から、１分３０秒以上３分未満程度であることがより好ましい。
【００２２】
前記工程（ａ）は、ゼラチン及び香料を含有する水中油型乳化組成物にトランスグルタミナーゼを添加し、前記ゼラチンの含有量が約１０〜２５質量％である混合液を得る工程である。
【００２３】
前記水中油型乳化組成物を得る方法は、本発明の効果を妨げない限り特に限定されないが、例えば、水にゼラチン及び乳化剤を加え、加温して溶解した水相に、油相として香料を加えて撹拌し、均一に乳化・分散させることにより得ることができる。前記加温の温度は、本発明の効果を妨げない限り特に限定されないが、製造効率が良い等の点から、約４０℃〜９０℃が好ましく、約４０℃〜６０℃がより好ましい。また、前記乳化・分散時の温度としては、本発明の効果を妨げない限り特に限定されないが、製造効率が良い等の点から、約４０℃〜６０℃が好ましく、約４０℃〜５０℃がより好ましく、約５０℃前後が最も好ましい。
【００２４】
前記乳化剤としては、本発明の効果を妨げない限り特に限定されないが、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、アスコルビルパルミテート、レシチン等が挙げられ、製造効率が良い等の点から、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等が好ましく挙げられる。本発明においては、これらの乳化剤を一種類で用いても良いし、二種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。上記グリセリン脂肪酸エステルには、グリセリンと脂肪酸のエステルの他、グリセリン酢酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステル等が含まれ、製造効率が良い等の点から、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル等が特に好ましい。
【００２５】
前記水相は、ゼラチン及び乳化剤以外に、必要に応じて糖類（例えば、Ｄ−ソルビトール、マルチトール及びグラニュー糖等）、抗酸化剤及び安定剤等を適宜添加して調製されてもよい。
【００２６】
前記攪拌には、ＴＫホモミクサー（プライミクス社製）、クレアミックス（エム・テクニック社製）等の高速回転式分散・乳化機が用いられる。攪拌条件は、本発明の効果を妨げない限り適宜設定できるが、製造効率が良い等の点から、回転数は約３０００〜１５０００ｒｐｍが好ましく、攪拌時間は約５〜６０分間が好ましい。
【００２７】
前記水中油型乳化組成物１００質量％中のゼラチン、乳化剤、水および香料の含有量は、本発明の効果を妨げない限り特に限定されないが、前記水中油型乳化組成物１００質量％中のゼラチンの含有量は、前記混合液中のゼラチンの含有量が約１０〜２５質量％となるよう設定されればよく、例えば、通常約１１〜３０質量％である。前記水中油型乳化組成物１００質量％中の乳化剤の含有量は、製造効率が良い等の点から、例えば、通常約０．００１〜５質量％であり、好ましくは約０．００５質量％〜１質量％である。前記水中油型乳化組成物１００質量％中の水の含有量は、製造効率が良い等の点から、例えば、通常約３０〜７７質量％であり、好ましくは約５０質量％〜７０質量％である。前記水中油型乳化組成物１００質量％中の香料の含有量は、香味発現ピークがより明確に知覚される等の点から、例えば、通常約１〜４０質量％であり、好ましくは約３質量％〜３０質量％である。
【００２８】
前記混合液は、本発明の効果を妨げない限り特に限定されないが、例えば、前記水中油型乳化組成物に、トランスグルタミナーゼを水に懸濁して得たトランスグルタミナーゼ懸濁液を添加して均一に分散することにより得ることができる。
【００２９】
前記水中油型乳化組成物への前記トランスグルタミナーゼの添加量は、本発明の効果を妨げない限り特に限定されないが、製造効率が良く、香味発現ピークがより明確に知覚される等の点から、前記ゼラチン１ｇあたり約０．１〜１００単位となるように添加することが好ましく、約１〜１０単位となるように添加することがより好ましい。なお、トランスグルタミナーゼとしてアクティバＴＧ−Ｋ（製品名；味の素社製）を使用する場合、ゼラチン１ｇに対するトランスグルタミナーゼの添加量が１ｇの場合を１００単位とする。
【００３０】
前記混合液の調製に用いる装置としては、前記水中油型乳化組成物中にトランスグルタミナーゼ懸濁液を均一に分散することができるものであれば特に制限はないが、例えばバッチ式であればパドルやプロペラ羽根等を備えた攪拌槽やアジホモミキサー等が挙げられ、連続式であればラインミキサー、ラインホモミキサー、スタティックミキサー等のライン混合装置等が挙げられる。
【００３１】
前記工程（ｂ）は、前記混合液を噴霧し、冷却固化する工程である。
【００３２】
前記噴霧には、例えば加圧式噴霧ノズル、回転式噴霧ノズル、回転円盤等が用いられ、粒子径を調節しやすい等の点から、好ましくは回転式噴霧ノズル等である。回転式噴霧ノズルを用いる場合、好ましい回転数として、例えば約２００〜２０００ｒｐｍを例示できる。
【００３３】
前記冷却固化は、本発明の効果を妨げない限り特に限定されないが、例えば、前記混合液を液体窒素の充填された塔内に噴霧することにより行われる。この場合、噴霧された混合液は冷却されて落下し、塔下部で凍結状態の微細粒子となる。前記冷却の温度としては、本発明の効果を妨げない限り特に限定されないが、製造効率が良い等の点から、約−１９６〜−１５℃が好ましく、約−１２０℃〜−２０℃がより好ましい。
【００３４】
前記凍結状態の微細粒子は、製造時の効率等の点から、好ましくは約１５〜２２℃、より好ましくは約１５℃〜２０℃で静置し、トランスグルタミナーゼによる反応を進めることが好ましい。さらに、前記反応後の微細粒子を棚段式通風乾燥機、流動層乾燥機、真空凍結乾燥機等により目的とする水分量まで乾燥し、本発明に係る多芯型ゼラチンマイクロカプセルを得ることができる。
【００３５】
前記トランスグルタミナーゼによる反応の反応時間は、ゼラチン−トランスグルタミナーゼ混合液中のゼラチンの含有量等により異なり一様でないが、本発明の効果を妨げない限り適宜設定することができる。例えば、本発明の多芯型ゼラチンマイクロカプセルが口腔内で喫食または咀嚼される際に口腔内の温度により容易に崩壊しないよう、反応中の微細粒子を適宜サンプリングし、低くとも約３６℃の水に溶解しないことが確認された時点で反応を終了することが好ましい。また、本工程での反応終了後の微細粒子に関し、約８０℃以上の水に溶解しないものは香味が発現しにくいことから、より明確なピークを得るため、前記微細粒子が約８０℃以上の水に溶解することが好ましい。従って、約３６℃の水に溶解せず、約８０℃の水に溶解する微細粒子が得られるよう反応時間を設定することがより好ましい。また、前記のように約３６℃の水に溶解せず、約８０℃の水に溶解するよう設定された反応時間が短すぎるもの（例えば、６０秒未満）は、製造が困難であり、長すぎるもの（例えば、１００時間以上）は、製造効率が悪いため、好ましくない。
【００３６】
前記乾燥に流動層乾燥機を用いる場合、乾燥前に予め微細粒子１００質量％にグリセリン脂肪酸エステルを添加してもよい。該グリセリン脂肪酸エステルの添加量は、乾燥後の粒子同士の付着を抑制する等の点から、約０．１〜１０質量％が好ましく、約０．５〜４％がより好ましい。
【００３７】
本発明に係る多芯型ゼラチンマイクロカプセル１００質量％中の香料の含有量は通常約０．１〜８０質量％、香味発現ピークがより明確に知覚される等の点から、好ましくは約１〜７０質量％である。本発明に係る多芯型ゼラチンマイクロカプセルの特性値は、水分量が通常約１０．０質量％以下、好ましくは約７．０質量％以下である。なお、水分量は「日本薬局方一般試験法水分測定法（カールフィッシャー法）」に準じて測定される。
【００３８】
また、本発明の製造方法では、その他原材料として、本発明の目的・効果を阻害しない範囲内において、食品に用いられる甘味料、機能性物質、着色料、酵素等を使用することができる。
【００３９】
上記甘味料としては、本発明の効果を妨げない限り特に限定されないが、例えば、アスパルテーム、ネオテーム等が挙げられる。
【００４０】
上記機能性物質としては、本発明の効果を妨げない限り特に限定されないが、例えば、β−カロテン、ビタミンＡ及びその誘導体、ビタミンＢ類及びその誘導体、ビタミンＤ類及びその誘導体、ビタミンＥ及びその誘導体、ビタミンＫ及びその誘導体、キチン、キトサン、プロポリス、ロイヤルゼリー、コエンザイムＱ１０、α-リポ酸、ＤＨＡ、ＥＰＡ、リノール酸、リノレン酸、ミネラル類、ミネラル含有酵母等が挙げられる。
【００４１】
上記着色料としては、本発明の効果を妨げない限り特に限定されないが、例えば、β−カロテン、アナトー色素、マリーゴールド色素等が挙げられる。
【００４２】
上記酵素としては、本発明の効果を妨げない限り特に限定されないが、例えば、スーパーオキシドジスムターゼ、ポリフェノールオキシダーゼ等が挙げられる。
【００４３】
本発明の多芯型ゼラチンマイクロカプセルは、食品としてそのまま、或いは食品に配合して使用することができる。本発明の多芯型ゼラチンマイクロカプセルが配合される食品としては、本発明の効果を妨げない限り特に限定されないが、例えば、焼き菓子、チョコレート、チューインガム、キャンディー、グミ等の菓子類、ヨーグルト、アイスクリーム、プリン等のデザート類、賦形剤等の粉末と共に打錠して製造される錠菓等が挙げられる。中でも、前記香味発現ピーク時間まで口腔内に存在する食品が好ましいという観点から、チューインガム、キャンディー、グミ、錠菓等が好ましく、チューインガムがより好ましい。
【００４４】
以下に本発明を実施例に基づいてより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではなく、本発明の技術的思想内で当分野において通常の知識を有する者により、多くの変形が可能である。
【実施例】
【００４５】
[実施例１]
ゼラチン（製品名：ＲＧＢ；豚由来；新田ゼラチン社製）６０ｇ、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル（製品名：ポエムＢ−１０；理研ビタミン社製）２ｇ、Ｄ−ソルビトール（製品名：ソルビトールＦＰ；物産フードサイエンス社製）１ｇを精製水１４０ｇに加え、６０℃に加熱・溶解し、５０℃に冷却して水相とした。また、香料としてＬ−メントール（高砂香料社製）４０ｇを５０℃で溶解し、油相とした。上記水相を５０℃に保ちながら、これに上記油相を加え、ＴＫホモミクサー（プライミクス社製）で１００００ｒｐｍにて攪拌・乳化した後、−６０ｋＰａ（Ｇ）の減圧下で脱気することにより、水中油型乳化組成物を得た。
一方、トランスグルタミナーゼ（製品名：アクティバＴＧ−Ｋ；味の素社製）３ｇを精製水２０ｇに懸濁しトランスグルタミナーゼ懸濁液を得た。
次に、水中油型乳化組成物とトランスグルタミナーゼ懸濁液をライン混合装置（装置名：ラインスタティックミキサー；ノリタケカンパニーリミテッド社製）で混合しながら造粒ペースト（ゼラチン−トランスグルタミナーゼ混合液）とし、これを塔下部が液体窒素で冷却された噴霧冷却装置に送液し、回転式噴霧ノズルを回転数５００ｒｐｍで回転させて球状に噴霧した。噴霧された造粒ペーストは冷却されて塔下部に落下し、凍結状態の粒子として捕集した。集められた該粒子２００ｇに、ポリグリセリン脂肪酸エステル（製品名：ポエムＨＢ；理研ビタミン社製）４ｇを加えて混合した後、２０℃の恒温器に静置して反応させた。
静置開始から１２時間後に、反応中の粒子０．１ｇをサンプリングし、３６℃の精製水１００ｇに懸濁したところ溶解しないことを確認したため、その確認の時点で反応を終了した。ここで、粒子０．１ｇを８０℃の精製水に懸濁したところ、前記粒子は溶解することが確認された。反応後の粒子を流動層乾燥機（型式：ＬＡＢ−１；パウレック社製）を用いて１５℃で２時間、３０℃で１時間、５０℃で１時間の順に乾燥した。得られた乾燥物を１６号篩（目開き１０００μｍ）で篩い、通過物として、Ｌ−メントールを含有する多芯型ゼラチンマイクロカプセル（実施例品１）７５ｇを得た。【００４６】
[実施例２]
ゼラチン（製品名：ＲＧＢ；豚由来；新田ゼラチン社製）５０ｇ、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル（製品名：ポエムＢ−１０；理研ビタミン社製）２ｇ、Ｄ−ソルビトール（製品名：ソルビトールＦＰ；物産フードサイエンス社製）１ｇを精製水１５０ｇに加え、６０℃に加熱・溶解し、５０℃に冷却して水相とした。また、香料としてＬ−メントール（高砂香料社製）４０ｇを５０℃で溶解し、油相とした。上記水相を５０℃に保ちながら、これに上記油相を加え、ＴＫホモミクサー（プライミクス社製）で１００００ｒｐｍにて攪拌・乳化した後、−６０ｋＰａ（Ｇ）の減圧下で脱気することにより、水中油型乳化組成物を得た。
一方、トランスグルタミナーゼ（製品名：アクティバＴＧ−Ｋ；味の素社製）３ｇを精製水２０ｇに懸濁しトランスグルタミナーゼ懸濁液を得た。
次に、水中油型乳化組成物とトランスグルタミナーゼ懸濁液をライン混合装置（装置名：ラインスタティックミキサー；ノリタケカンパニーリミテッド社製）で混合しながら造粒ペースト（ゼラチン−トランスグルタミナーゼ混合液）とし、これを塔下部が液体窒素で冷却された噴霧冷却装置に送液し、回転式噴霧ノズルを回転数５００ｒｐｍで回転させて球状に噴霧した。噴霧された造粒ペーストは冷却されて塔下部に落下し、凍結状態の粒子として捕集した。集められた該粒子２００ｇに、ポリグリセリン脂肪酸エステル（製品名：ポエムＨＢ；理研ビタミン社製）４ｇを加えて混合した後、２０℃の恒温器に静置して反応させた。
静置開始から１２時間後に、反応中の粒子０．１ｇをサンプリングし、３６℃の精製水１００ｇに懸濁したところ、粒子は精製水に溶解した。静置開始から２４時間後に、同様の操作を行ったところ、３６℃の精製水に溶解しないことを確認したため、その確認の時点で反応を終了した。ここで、粒子０．１ｇを８０℃の精製水に懸濁したところ、前記粒子は溶解することが確認された。反応後の粒子を流動層乾燥機（型式：ＬＡＢ−１；パウレック社製）を用いて１５℃で２時間、３０℃で１時間、５０℃で１時間の順に乾燥した。得られた乾燥物を１６号篩（目開き１０００μｍ）で篩い、通過物として、Ｌ−メントールを含有する多芯型ゼラチンマイクロカプセル（実施例品２）７０ｇを得た。【００４７】
[実施例３]
ゼラチン（製品名：ＲＧＢ；豚由来；新田ゼラチン社製）４０ｇ、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル（製品名：ポエムＢ−１０；理研ビタミン社製）２ｇ、Ｄ−ソルビトール（製品名：ソルビトールＦＰ；物産フードサイエンス社製）１ｇを精製水１６０ｇに加え、６０℃に加熱・溶解し、５０℃に冷却して水相とした。また、香料としてＬ−メントール（高砂香料社製）４０ｇを５０℃で溶解し、油相とした。上記水相を５０℃に保ちながら、これに上記油相を加え、ＴＫホモミクサー（プライミクス社製）で１００００ｒｐｍにて攪拌・乳化した後、−６０ｋＰａ（Ｇ）の減圧下で脱気することにより、水中油型乳化組成物を得た。
一方、トランスグルタミナーゼ（製品名：アクティバＴＧ−Ｋ；味の素社製）３ｇを精製水２０ｇに懸濁しトランスグルタミナーゼ懸濁液を得た。
次に、水中油型乳化組成物とトランスグルタミナーゼ懸濁液をライン混合装置（装置名：ラインスタティックミキサー；ノリタケカンパニーリミテッド社製）で混合しながら造粒ペースト（ゼラチン−トランスグルタミナーゼ混合液）とし、これを塔下部が液体窒素で冷却された噴霧冷却装置に送液し、回転式噴霧ノズルを回転数５００ｒｐｍで回転させて球状に噴霧した。噴霧された造粒ペーストは冷却されて塔下部に落下し、凍結状態の粒子として捕集した。集められた該粒子２００ｇに、ポリグリセリン脂肪酸エステル（製品名：ポエムＨＢ；理研ビタミン社製）４ｇを加えて混合した後、２０℃の恒温器に静置して反応させた。
静置開始から１２時間後に、反応中の粒子０．１ｇをサンプリングし、３６℃の精製水１００ｇに懸濁したところ、溶解しないことを確認したため、その確認の時点で反応を終了した。ここで、粒子０．１ｇを８０℃の精製水に懸濁したところ、前記粒子は溶解することが確認された。反応後の粒子を流動層乾燥機（型式：ＬＡＢ−１；パウレック社製）を用いて１５℃で２時間、３０℃で１時間、５０℃で１時間の順に乾燥した。得られた乾燥物を１６号篩（目開き１０００μｍ）で篩い、通過物として、Ｌ−メントールを含有する多芯型ゼラチンマイクロカプセル（実施例品３）６０ｇを得た。【００４８】
[実施例４]
ゼラチン（製品名：ＲＧＢ；豚由来；新田ゼラチン社製）３０ｇ、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル（製品名：ポエムＢ−１０；理研ビタミン社製）２ｇ、Ｄ−ソルビトール（製品名：ソルビトールＦＰ；物産フードサイエンス社製）１ｇを精製水１７０ｇに加え、６０℃に加熱・溶解し、５０℃に冷却して水相とした。また、香料としてＬ−メントール（高砂香料社製）４０ｇを５０℃で溶解し、油相とした。上記水相を５０℃に保ちながら、これに上記油相を加え、ＴＫホモミクサー（プライミクス社製）で１００００ｒｐｍにて攪拌・乳化した後、−６０ｋＰａ（Ｇ）の減圧下で脱気することにより、水中油型乳化組成物を得た。
一方、トランスグルタミナーゼ（製品名：アクティバＴＧ−Ｋ；味の素社製）３ｇを精製水２０ｇに懸濁しトランスグルタミナーゼ懸濁液を得た。
次に、水中油型乳化組成物とトランスグルタミナーゼ懸濁液をライン混合装置（装置名：ラインスタティックミキサー；ノリタケカンパニーリミテッド社製）で混合しながら造粒ペースト（ゼラチン−トランスグルタミナーゼ混合液）とし、これを塔下部が液体窒素で冷却された噴霧冷却装置に送液し、回転式噴霧ノズルを回転数５００ｒｐｍで回転させて球状に噴霧した。噴霧された造粒ペーストは冷却されて塔下部に落下し、凍結状態の粒子として捕集した。集められた該粒子２００ｇに、ポリグリセリン脂肪酸エステル（製品名：ポエムＨＢ；理研ビタミン社製）４ｇを加えて混合した後、２０℃の恒温器に静置して反応させた。
静置開始から１２時間後に、反応中の粒子０．１ｇをサンプリングし、３６℃の精製水１００ｇに懸濁したところ、粒子は精製水に溶解した。以後、１２時間毎に同様の操作を行い、静置開始から９６時間後に、初めて３６℃の精製水には溶解しないことを確認したため、その確認の時点で反応を終了した。ここで、粒子０．１ｇを８０℃の精製水に懸濁したところ、前記粒子は溶解することが確認された。反応後の粒子を流動層乾燥機（型式：ＬＡＢ−１；パウレック社製）を用いて１５℃で２時間、３０℃で１時間、５０℃で１時間の順に乾燥した。得られた乾燥物を１６号篩（目開き１０００μｍ）で篩い、通過物として、Ｌ−メントールを含有する多芯型ゼラチンマイクロカプセル（実施例品４）５５ｇを得た。【００４９】
[比較例１]
ゼラチン（製品名：ＲＧＢ；豚由来；新田ゼラチン社製）７０ｇ、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル（製品名：ポエムＢ−１０；理研ビタミン社製）２ｇ、Ｄ−ソルビトール（製品名：ソルビトールＦＰ；物産フードサイエンス社製）１ｇを精製水１３０ｇに加え、６０℃に加熱・溶解し、５０℃に冷却して水相とした。また、香料としてＬ−メントール（高砂香料社製）４０ｇを５０℃で溶解し、油相とした。上記水相を５０℃に保ちながら、これに上記油相を加え、ＴＫホモミクサー（プライミクス社製）で１００００ｒｐｍにて攪拌・乳化した後、−６０ｋＰａ（Ｇ）の減圧下で脱気することにより、水中油型乳化組成物を得た。
一方、トランスグルタミナーゼ（製品名：アクティバＴＧ−Ｋ；味の素社製）３ｇを精製水２０ｇに懸濁しトランスグルタミナーゼ懸濁液を得た。
次に、水中油型乳化組成物とトランスグルタミナーゼ懸濁液をライン混合装置（装置名：ラインスタティックミキサー；ノリタケカンパニーリミテッド社製）で混合しながら造粒ペースト（ゼラチン−トランスグルタミナーゼ混合液）とし、これを塔下部が液体窒素で冷却された噴霧冷却装置に送液し、回転式噴霧ノズルを回転数５００ｒｐｍで回転させて噴霧した。噴霧された造粒ペーストは冷却されて塔下部に落下し、凍結状態の粒子として捕集した。集められた該粒子２００ｇに、ポリグリセリン脂肪酸エステル（製品名：ポエムＨＢ；理研ビタミン社製）４ｇを加えて混合した後、２０℃の恒温器に静置して反応させた。
静置直後に粒子０．１ｇをサンプリングして３６℃および８０℃の精製水１００ｇにそれぞれ懸濁したところ、反応がすでに必要以上に進んでいたためいずれの精製水に対しても粒子を溶解することができなかった。このため反応を速やかに終了し、得られた粒子を流動層乾燥機（型式：ＬＡＢ−１；パウレック社製）を用いて１５℃で２時間、３０℃で１時間、５０℃で１時間の順に乾燥した。得られた乾燥物を１６号篩（目開き１０００μｍ）で篩い、通過物として、Ｌ−メントールを含有する多芯型ゼラチンマイクロカプセル（比較例品１）３０ｇを得た。【００５０】
[比較例２]
ゼラチン（製品名：ＲＧＢ；豚由来；新田ゼラチン社製）２０ｇ、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル（製品名：ポエムＢ−１０；理研ビタミン社製）２ｇ、Ｄ−ソルビトール（製品名：ソルビトールＦＰ；物産フードサイエンス社製）１ｇを精製水１８０ｇに加え、６０℃に加熱・溶解し、５０℃に冷却して水相とした。また、香料としてＬ−メントール（高砂香料社製）４０ｇを５０℃で溶解し、油相とした。上記水相を５０℃に保ちながら、これに上記油相を加え、ＴＫホモミクサー（プライミクス社製）で１００００ｒｐｍにて攪拌・乳化した後、−６０ｋＰａ（Ｇ）の減圧下で脱気することにより、水中油型乳化組成物を得た。
一方、トランスグルタミナーゼ（製品名：アクティバＴＧ−Ｋ；味の素社製）３ｇを精製水２０ｇに懸濁しトランスグルタミナーゼ懸濁液を得た。
次に、水中油型乳化組成物とトランスグルタミナーゼ懸濁液をライン混合装置（装置名：ラインスタティックミキサー；ノリタケカンパニーリミテッド社製）で混合しながら造粒ペースト（ゼラチン−トランスグルタミナーゼ混合液）とし、これを塔下部が液体窒素で冷却された噴霧冷却装置に送液し、回転式噴霧ノズルを回転数５００ｒｐｍで回転させて球状に噴霧した。噴霧された造粒ペーストは冷却されて塔下部に落下し、凍結状態の粒子として捕集した。集められた該粒子２００ｇに、ポリグリセリン脂肪酸エステル（製品名：ポエムＨＢ；理研ビタミン社製）４ｇを加えて混合した後、２０℃の恒温器に静置して反応させた。
静置開始から１２時間後に、反応中の粒子０．１ｇをサンプリングし、３６℃の精製水１００ｇに懸濁したところ、溶解した。以後、１２時間毎に同様の操作を行ったが、静置開始から１０８時間が経過しても、粒子は精製水に溶解した。このため反応を終了し、得られた粒子を流動層乾燥機（型式：ＬＡＢ−１；パウレック社製）を用いて１５℃で２時間、３０℃で１時間、５０℃で１時間の順に乾燥した。得られた乾燥物を１６号篩（目開き１０００μｍ）で篩い、通過物として、Ｌ−メントールを含有する多芯型ゼラチンマイクロカプセル２０ｇ（比較例品２）を得た。得られた多芯型ゼラチンマイクロカプセルは、非常に脆く、評価に値するものではなかった。【００５１】
上記実施例および比較例の多芯型ゼラチンマイクロカプセルの製造について、原材料の配合、ゼラチン−トランスグルタミナーゼ混合液中のゼラチンの含有量（質量％）を表１に示す。【００５２】
【表１】
0005982382.tif 000002
【００５３】
[官能評価試験]
ガムベース３０質量部、マルチトール６３質量部、還元水飴５質量部からなるチューインガム生地に、上述した実施例および比較例で得た多芯型ゼラチンマイクロカプセル（実施例品１〜４及び比較例品１）２質量部を添加し、これを４０℃で１０分間バッチ式ニーダーを用いて混練した後に成型し、１．５ｇ／個のチューインガム（試作品１〜５）を得た。これらチューインガムを咀嚼した場合の香味発現ピークの有無、及び香味発現ピークを有するものに関し咀嚼を開始してからＬ−メントールの香味の発現が最大となるまでの時間（香味発現ピーク時間）を測定した。試験は６名のパネラーで行った。香味発現ピークの有無は、「香味発現ピークあり」と判断したパネラーが６名の場合は○、３〜５名の場合は△、０〜２名の場合は×として評価した。また、香味発現ピーク時間の結果は、６名の測定時間の平均値として求めた。結果を表２に示した。【００５４】
【表２】
0005982382.tif 000003
【００５５】
表２の結果から明らかなように、本発明の製造方法により得られた多芯型ゼラチンマイクロカプセル（実施例品１〜４）を使用したチューインガム（試作品１〜４）は、いずれも香味発現ピーク時間が１分３０秒以上４分未満であった。これに対し、比較例品１の多芯型ゼラチンマイクロカプセルを使用したチューインガム（試作品５）では、香味の発現が遅延する効果は得られたが、香味の発現が一定の時間内に集中せず、その発現強度のピークが知覚されなかった。
【符号の説明】
【００５６】
１  膜形成物質
２  芯物質
【図１】
0005982382.tif 000004