(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
グルコン酸塩、乳酸カルシウム及びアルカリ剤を含み、
前記グルコン酸塩と、前記乳酸カルシウムの組成比が、質量％比で１：０．１〜１：３であり、
前記グルコン酸塩及び前記乳酸カルシウムの合計と前記アルカリ剤との組成比が質量％比で１：０．１〜１：３であり、
前記製剤の１質量％水溶液を作製したときの前記水溶液のｐＨが１１．０７〜１３．０となる水産物又は畜肉処理用製剤。
【請求項２】
前記グルコン酸塩が、グルコン酸ナトリウム、及び／又は、グルコン酸カリウムである請求項１に記載の製剤。
【請求項３】
前記アルカリ剤が、下記の（Ａ）又は（Ｂ）である請求項１又は２に記載の製剤：
（Ａ）炭酸ナトリウム、及び、焼成カルシウムからなる群から選択された１種又は２種、
（Ｂ）クエン酸三ナトリウム及び前記（Ａ）。
【請求項４】
粉体又は液体である請求項１〜３のいずれかに記載の製剤。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかに記載の製剤を水産物又は畜肉内に浸透させる工程を備えた水産物又は畜肉の処理方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水産物又は畜肉処理用製剤、それを用いた水産物又は畜肉の処理方法及び水産物又は畜肉に関する。
【背景技術】
【０００２】
エビ、タコ、イカ、貝、魚等の水産物や、牛肉、豚肉、鶏肉等の畜肉は、必要に応じて生のまま、或いは一旦冷凍後解凍し、加熱して調理される。このような処理方法に関して、図１に、水産物について、冷凍されたものと生のものとに分けて、それぞれの場合の代表的な処理フローを示す。また、図３に、畜肉について、冷凍されたものと生のものとに分けて、それぞれの場合の代表的な処理フローを示す。
【０００３】
水産物や畜肉は、冷凍、解凍、加熱等が行われると、水分を吐き出してしまい、重量が減少したり、収縮を生じて形状が変化する等の問題を生じる。これは、特にエビ等の加熱による水分の吐き出し量が非常に多い原料で顕著である。
【０００４】
このような問題に対し、図２に示すように、原料をリン酸塩等で作製した浸漬液に漬け込むことで、原料の保水力を向上させる手段が用いられている。また、図４に、柔らかい肉質を有するものや小さい肉片に関する畜肉の加水処理を用いた処理フローの例を、図５に、硬い肉質を有するものや大きい肉片に関する畜肉の加水処理を用いた処理フローの例をそれぞれ示す。
【０００５】
このような浸漬液として、従来、種々のものが研究・開発されており、例えば、特許文献１には、メタリン酸ナトリウム又はリン酸三カリウム溶液を浸漬液として用いることで、加熱時の水分や油分等のドリップを防止する方法が開示されている。
【０００６】
また、特許文献２には、リン酸塩以外の炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、水酸化ナトリウム等の水溶液を浸漬液として用いることで、特許文献１と同様に加熱時の水分や油分等のドリップを防止する方法が開示されている。
【０００７】
また、特許文献３には、炭酸塩又は重炭酸塩、クエン酸三ナトリウム、アルカリ土類金属塩を含んだ浸漬液を用いることで、食感、味及び表面色を改良する方法が開示されている。
【０００８】
また、特許文献４には、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウムを含んだアルカリ性浸漬剤を用いることで、食感を改良し、且つ、浸漬歩留まりを向上させる方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特許第１３７９１６８号公報
【特許文献２】特開平３−４９６４３号公報
【特許文献３】特許第３５９０６１５号公報
【特許文献４】特許第３７９８３９１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
しかしながら、特許文献１に記載の浸漬液で浸漬した場合、筋たん白が溶けてしまい、繊維感の無い均一な食感になってしまう。また、加熱時の重量の減少はある程度防止できるものの、満足できるものとはいえない。
また、特許文献２において十分なドリップ防止効果を得るためには、炭酸塩、重炭酸塩等の添加量を多くして水溶液のｐＨを高くする必要がある。しかしながら、ｐＨを高くすると、素材本来の繊維感のある食感が損なわれてしまう。また、食した際、アルカリ特有の風味や異味が出てしまい、好ましくない。
また、特許文献３に記載の浸漬液で浸漬した場合も同様に、繊維感のある食感が損なわれてしまい、不自然な食感になり好ましくない。
また、特許文献４では、浸漬液の１％水溶液のｐＨが９．０〜１０．５の間と限定されているが、この場合、食感面においては改善されているが、重量減少の防止や収縮の防止においては、ｐＨをさらに高くしないと効果が十分でない。
【００１１】
そこで、本発明は、処理対象物の繊維感のある食感を維持し、重量の減少及び形状の収縮を抑制し、且つ、製剤による異味を発生させない水産物又は畜肉処理用製剤、それを用いた水産物又は畜肉の処理方法、及び、水産物又は畜肉を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者は上記課題を解決するために鋭意検討したところ、グルコン酸塩、乳酸カルシウム及びアルカリ剤を所定の組成で含む製剤を浸漬液等に用いることで、重量の減少及び形状の収縮を抑制し、且つ、製剤による異味を発生させないことが可能となることを見出した。
【００１３】
以上の知見を基礎として完成した本発明は一側面において、グルコン酸塩、乳酸カルシウム及びアルカリ剤を含み、前記グルコン酸塩と、前記乳酸カルシウムの組成比が、質量％比で１：０．１〜１：３であり、前記グルコン酸塩及び前記乳酸カルシウムの合計と前記アルカリ剤との組成比が質量％比で１：０．１〜１：３であり、前記製剤の１質量％水溶液を作製したときの前記水溶液のｐＨが１１．０７〜１３．０となる水産物又は畜肉処理用製剤である。
【００１４】
本発明に係る水産物又は畜肉処理用製剤は、一実施形態において、前記グルコン酸塩が、グルコン酸ナトリウム、及び／又は、グルコン酸カリウムである。
【００１５】
本発明に係る水産物又は畜肉処理用製剤は、別の一実施形態において、前記アルカリ剤が、下記の（Ａ）又は（Ｂ）である請求項１又は２に記載の製剤：
（Ａ）炭酸ナトリウム、及び、焼成カルシウムからなる群から選択された１種又は２種、
（Ｂ）クエン酸三ナトリウム及び前記（Ａ）。
【００１６】
本発明に係る水産物又は畜肉処理用製剤は、さらに別の一実施形態において、粉体又は液体である。
【００１７】
本発明は別の一側面において、本発明の製剤を水産物又は畜肉内に浸透させる工程を備えた水産物又は畜肉の処理方法である。
【００１８】
本発明はさらに別の一側面において、本発明の方法で処理された水産物又は畜肉である。
【発明の効果】
【００１９】
本発明によれば、処理対象物の繊維感のある食感を維持し、重量の減少及び形状の収縮を抑制し、且つ、製剤による異味を発生させない水産物又は畜肉処理用製剤、それを用いた水産物又は畜肉の処理方法、及び、水産物又は畜肉を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】水産物の処理フローの例である。
【図２】浸漬液による浸漬工程を備えた水産物の処理フローの例である。
【図３】畜肉の処理フローの例である。
【図４】柔らかい肉質を有するものや小さい肉片に関する畜肉の加水処理を用いた処理フローの例である。
【図５】硬い肉質を有するものや大きい肉片に関する畜肉の加水処理を用いた処理フローの例である。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
（処理対象物）
本発明の水産物又は畜肉処理用製剤が処理対象とする水産物又は畜肉は、特に限定されないが、例えば以下のものが挙げられる。
水産物：エビ、カニ、シャコ等の節足動物、貝類、タコ、イカ、アサリ、ホタテ、アワビ、トコブシ、サザエ、ツブ等の軟体動物、鮭、鯵、鯖、鮪、ナマズ、カラスガレイ等の魚類
畜肉：牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉、馬肉、ダチョウ肉、クジラ肉等の脊索動物門
【００２２】
（製剤）
本発明の水産物又は畜肉処理用製剤は、グルコン酸塩、乳酸カルシウム及びアルカリ剤を含む。本発明者は、グルコン酸塩と乳酸カルシウムを併用した場合に、相乗効果により繊維感ある食感が得られることを見出し、このようにグルコン酸塩及び乳酸カルシウムと、さらにアルカリ剤を組み合わせることで、処理対象物の繊維感のある食感を維持し、重量の減少及び形状の収縮を抑制し、且つ、製剤による異味を発生させない新規な製剤を開発した。
また、製剤の組成において、グルコン酸塩が乳酸カルシウムより多く配合されている方が比較的繊維的な食感になりやすい。グルコン酸塩より乳酸カルシウムの割合が極端に（３倍超）多くなると、繊維的な食感が得られ難く、且つ、カルシウムによる苦み（エグ味）が出てしまう場合があり、好ましくない。このような知見から、グルコン酸塩を主にして他の構成要素の組成比を調整することで、上記効果を向上させることができることを見出した。具体的には、上記効果をより良好に実現するための製剤の組成は、グルコン酸塩と乳酸カルシウムとの組成比が質量％比で１：０．１〜１：３であり、１：０．５〜１：２であるのが好ましい。また、グルコン酸塩及び乳酸カルシウムの合計とアルカリ剤との組成比が質量％比で１：０．１〜１：３であり、１：０．５〜１：２であることが好ましい。
また、製剤の１質量％水溶液を作製したときの当該水溶液のｐＨが１０．５〜１３．０である。製剤の１質量％水溶液は、製剤の歩留り効果を評価する指標となる。このような構成によれば、より高い歩留り効果が得られ、処理した食品を食べた際に、繊維感のある食感を維持し、重量の減少及び形状の収縮が抑制され、且つ、製剤による異味が無い食品が得られる。一方、当該ｐＨが１０．５未満であると、高い歩留まり効果が得られない。また、１３．０超であると、処理した食品に著しいアルカリ臭やエグ味が発生してしまう。製剤の１質量％水溶液を作製したときの当該水溶液のｐＨは、より好ましくは１０．５〜１２．００である。
【００２３】
本発明で用いることのできるグルコン酸塩は、食品に使用が認められているものであり、例えば、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カルシウム、グルコン酸カリウム、グルコン酸第一鉄、グルコン酸銅等が挙げられる。また、繊維感のある食感が顕著に得られるため、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウムを用いることがより好ましい。
【００２４】
本発明で用いることのできるアルカリ剤は、食品に使用が認められており、水に溶かしたときにアルカリ性を呈する塩基性物質及び塩類からなる群から選択された１種又は２種以上を含むものであり、例えば、
（Ａ）炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、酸化カルシウム（焼成カルシウム）、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、水酸化カリウムからなる群から選択された１種又は２種以上、
（Ｂ）炭酸カルシウム、コハク酸二ナトリウム、炭酸マグネシウム、酸化マグネシウム、クエン酸三カリウム、グルコン酸カリウム、酒石酸ナトリウム、パントテン酸ナトリウム等及び前記（Ａ）、
或いは、前記（Ａ）と前記（Ｂ）とクエン酸三ナトリウムとを組み合わせたものが挙げられる。また、高い歩留り効果が顕著に得られるため、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、及び、焼成カルシウムからなる群から選択された１種又は２種以上、又は、これらとクエン酸三ナトリウムとを組み合わせたものを用いることがより好ましい。
【００２５】
本発明の水産物又は畜肉処理用製剤は、粉体として用いてもよく、水等の溶媒に溶かして液体として用いてもよい。
【００２６】
（処理方法）
次に、本発明の水産物又は畜肉処理用製剤を用いた水産物又は畜肉の処理方法を説明する。以下、特に限定されないが、例として、図２に示すフローに従って水産物を処理する方法について詳述する。
まず、処理対象となる水産原料を準備する。水産原料は、冷凍されていてもよく、生のものであってもよい。冷凍されているものは公知の手段で解凍しておく。
次に、本発明の製剤を水に溶かして浸漬液とし、この浸漬液に水産原料を漬け込んで、水産原料内に製剤を浸透させる。このとき、処理対象物の繊維感のある食感を維持し、重量の減少及び形状の収縮を抑制し、且つ、製剤による異味の発生が無いという発明の効果を良好に実現するためには、浸漬液中の製剤濃度は０．１〜５．０質量％とするのが好ましく、０．５〜２．０質量％とするのがより好ましい。また、水産原料と浸漬液との重量比は、水産原料の表面のほぼ全体を浸漬液で濡らすことが可能な割合であれば特に限定されないが、例えば、１：０．０５〜１：１０とすることができる。浸漬時間は、製剤の濃度や所望する発明の効果の程度によるが、例えば、数秒〜４８時間、好ましくは３０分間〜２４時間浸漬することができる。
【００２７】
また、製剤は、上述のように浸漬液として使用する代わりに、紛体のまま使用することもできる。粉体のまま使用する場合は、水産原料の表面に製剤を添加した後、水産原料の表面に均一に製剤が付着して内部に浸透するようにミキサー内で軽く混合する。この場合、製剤の添加量は、水産原料に対して０．１〜３．０質量％とすることが好ましい。また、製剤を添加した後、製剤が浸透しやすいように水産原料の表面に水を注いで原料表面を濡らしてもよい。この場合の水の注入量は水産原料に対して０．１〜３．０質量％とすることが好ましい。製剤を添加してミキサーで混合した後、そのまま次の工程に移ることもできるが、製剤が原料に浸透するように好ましくは数分〜４８時間、より好ましくは３０分〜２４時間静置する。
なお、製剤を浸漬液として用いる場合であっても、粉体のまま用いる場合であっても、いずれも食塩やグルタミン酸ナトリウム、澱粉、蛋白、糖類等の素材を製剤と併用してもよい。
【００２８】
次に、製剤が内部に浸透した水産原料をカツ等への加工、冷凍、加熱を適宜組み合わせて処理し、加熱調理後の水産物を得る。このようにして処理された水産物は、一次加熱後はもちろん、二次加熱後であっても、繊維感のある食感を維持しており、重量の減少、形状の収縮が少なく、製剤による異味の発生が無い。
【実施例】
【００２９】
以下に本発明の実施例を示すが、これらの実施例は本発明及びその利点をより良く理解するために提供するものであり、発明が限定されることを意図するものではない。
【００３０】
（水産用途試作工程）
以下の工程（１）〜（８）により、実施例及び比較例を作製した。
（１）まず、表１及び２に記載の組成を有する製剤を水に溶解させ、表１及び２に記載のｐＨを呈する１質量％の浸漬液を２００ｇ準備した。なお、表１及び２の各組成に関する数値の単位はそれぞれ質量％である。
なお、表１における各配合成分は以下のものを用いた。
炭酸ナトリウム：精製炭酸ナトリウム（太洋化学工業株式会社製）
クエン酸三ナトリウム：精製クエン酸三ナトリウム（扶桑化学工業株式会社製）
グルコン酸ナトリウム：ヘルシャスＡ（扶桑化学工業株式会社製）
グルコン酸カリウム：ヘルシャスＫ（扶桑化学工業株式会社製）
乳酸カルシウム：乳酸カルシウムＳＳ（扶桑化学工業株式会社製）
炭酸カルシウム：ママカルソー（日東粉化工業株式会社製）
デキストリン：マックス１０００（松谷化学工業株式会社製）
焼成カルシウム：貝殻焼成カルシウム（株式会社エヌシーコーポレーション社製）
緑豆でん粉：緑豆でん粉（松谷化学工業株式会社製）
ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム：リンゴ酸ソーダＫＫ３水塩（扶桑化学工業株式会社製）
【００３１】
（２）次に、冷凍ムキエビ（ホワイト１００−２００）を流水解凍し、ザルを用いて十分に水切りした。
（３）この２００ｇのムキエビと、上記浸漬液とを重量比１：１の割合で浸漬容器内に設け、１晩（１８時間）静置して浸漬処理を行った。
（４）次に、ザルを用いて十分に水切りした。
（５）次に、９０℃以上に保持した熱湯でムキエビを２分間ボイルした。
（６）次に、ザルを用いて十分に水切りした後、１５分間放冷した。
（７）次に、ムキエビを−２５℃の急速冷凍機で冷凍した。
（８）次に、冷凍されたムキエビに対し、電子レンジを用いて５００Ｗで２分間の加熱を行い、実施例及び比較例とした。
【００３２】
【表１】
0005882792.tif 000002
【００３３】
【表２】
0005882792.tif 000003
【００３４】
（評価）
以下の方法によって実施例及び比較例の繊維感、歩留まり、外観、異味をそれぞれ評価した。
【００３５】
Ａ．繊維感
上記試作工程中、工程（８）の後、試食により繊維感の評価を行った。
評価方法として、評点法を採用した。
パネラーとして１５人を官能審査官とした。
評点尺度は以下の５種類とした。
５：繊維感がかなり強い
４：繊維感がやや強い
３：普通
２：繊維感がやや弱い
１：繊維感がかなり弱い
【００３６】
Ｂ．歩留まり
上記試作工程中、工程（２）及び工程（８）の直後にエビの重量を測定し、（２）の直後の重量に対する（８）の直後の重量の変化を歩留まり変化率（％）として評価した。歩留まり変化率は、値が大きいほど重量の減少量が少ないことを示す。
【００３７】
Ｃ．外観
上記試作工程中、工程（８）の後に目視によりエビの外観を評価した。
評価方法として、評点法を採用した。
パネラーとして１５人を官能審査官とした。
評点尺度は以下の４種類とした。
４：型崩れしていない
３：少し型崩れしている
２：型崩れしている
１：非常に型崩れしている
【００３８】
Ｄ．異味
上記試作工程中、工程（８）の後に試食によりエビの異味（風味）を評価した。ここで、「エビの異味」は、アンモニア系の風味やアルカリ系の風味等のエビ本来の風味とは異なる風味を示す。
評価方法として、評点法を採用した。
パネラーとして１５人を官能審査官とした。
評点尺度は以下の４種類とした。
４：異味を感じない
３：異味を少し感じる
２：異味を強く感じる
１：異味を非常に強く感じる
以上の評価結果を表３及び４に示す。
【００３９】
【表３】
0005882792.tif 000004
【００４０】
【表４】
0005882792.tif 000005
【００４１】
（畜肉用途試作工程）
以下の工程（１）〜（７）により、実施例及び比較例を作製した。
（１）まず、表５及び６に記載の組成を有する製剤を水に溶解させ、次に各種調味料を添加し、表７に記載のピックル液（調味液）を準備した。なお、表５〜７の各組成に関する数値の単位はそれぞれ質量％である。
【００４２】
【表５】
0005882792.tif 000006
【００４３】
【表６】
0005882792.tif 000007
【００４４】
【表７】
0005882792.tif 000008
【００４５】
（２）次に冷凍鶏肉（鶏ムネ肉）を解凍し、ザルを用いて水切りした。
（３）水きりした鶏肉を唐揚げ様の大きさにカットする。
（４）解凍した５００ｇの鶏ムネ肉と上記１００ｇピックル液をHOLLYMATIC CORP製タンブラー容器に入れ、真空状態で３０ｒｐｍ、１時間タンブリングした。
（５）次に、MARUZEN製コンベクションオーブンを用いて１７０℃５分間スチームオーブン加熱した。
（６）次に放冷した後、冷凍した。
（７）次に電子レンジを用いて、５００Ｗで１分間３０秒加熱を行い、実施例及び比較例とした。
【００４６】
（評価）
以下の方法によって実施例及び比較例の繊維感、歩留まり、外観、異味をそれぞれ評価した。
【００４７】
Ａ．繊維感
上記試作工程中、工程（７）の後、試食により繊維感の評価を行った。
評価方法として、評点法を採用した。
パネラーとして１５人を官能審査官とした。
評点尺度は以下の５種類とした。
５：繊維感がかなり強い
４：繊維感がやや強い
３：普通
２：繊維感がやや弱い
１：繊維感がかなり弱い
【００４８】
Ｂ．歩留まり
上記試作工程中、工程（２）及び工程（７）の直後に鶏肉の重量を測定し、（２）の直後の重量に対する（７）の直後の重量の変化を歩留まり変化率（％）として評価した。歩留まり変化率は、値が大きいほど重量の減少量が少ないことを示す。
【００４９】
Ｃ．外観
上記試作工程中、工程（７）の後に目視により鶏肉の外観を評価した。
評価方法として、評点法を採用した。
パネラーとして１５人を官能審査官とした。
評点尺度は以下の４種類とした。
４：型崩れしていない
３：少し型崩れしている
２：型崩れしている
１：非常に型崩れしている
【００５０】
Ｄ．異味
上記試作工程中、工程（７）の後に試食により鶏肉の異味（風味）を評価した。ここで、「鶏肉の異味」は、アンモニア系の風味やアルカリ系の風味等の鶏肉本来の風味とは異なる風味を示す。
評価方法として、評点法を採用した。
パネラーとして１５人を官能審査官とした。
評点尺度は以下の４種類とした。
４：異味を感じない
３：異味を少し感じる
２：異味を強く感じる
１：異味を非常に強く感じる
以上の評価結果を表８及び９に示す。
【００５１】
【表８】
0005882792.tif 000009
【００５２】
【表９】
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【図１】
0005882792.tif 000011
【図２】
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【図３】
0005882792.tif 000013
【図４】
0005882792.tif 000014
【図５】
0005882792.tif 000015