(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆乳を原料とするペースト状食品の製造方法であって、
一切の添加物を含んでいない豆乳のみを、大気圧よりも０．０８〜０．０５ＭＰａ低い減圧条件下で加熱する減圧加熱工程を含み、
当該減圧加熱工程は、豆乳との接触面の温度を１１５℃以下とするとともに、減圧加熱工程において減圧加熱されている豆乳の温度を９０℃以下に調整してペースト状になるまで水分を除去する事を特徴とするペースト状豆乳製品の製造方法。
【請求項２】
前記減圧加熱工程は減圧加熱容器を用いて行われ、当該減圧加熱容器は、その底面と側面の全部または一部が加熱蒸気で加熱されている請求項１に記載のペースト状豆乳製品の製造方法。
【請求項３】
前記減圧加熱工程で使用される豆乳は、水に浸漬した丸大豆を、磨砕し、９２℃以上且つ１００℃未満にて搾汁することにより、搾る際の加圧熱によってもタンパク変性を生じさせることなく得たものである、請求項１又は２に記載のペースト状豆乳製品の製造方法。
【請求項４】
前記減圧加熱工程後、急速冷凍を行う、請求項１〜３の何れか一項に記載のペースト状豆乳製品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、豆乳を用いてペースト状の食品を製造する方法に関し、特に植物性たんぱくに由来する製造上の問題を解消した豆乳を用いたペースト状食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近時の健康志向に伴う健康食品ブームに相俟って植物性食品が注目されており、その一例として従来の牛乳に代えて豆乳が多くの利用者に好まれて飲用に供されている。かかる豆乳はわが国の伝統的な加工食品素材のうちの一つであり、良質のタンパク質をはじめとして、サポニン・レシチン・イソフラボンなどの生理活性物質が含まれており、また脂肪酸組成も優れている。しかし豆腐や湯葉に対して加工して食する場合が殆どであり、豆乳と同じくタンパク質を多く含む牛乳が、バターや生クリームなど様々な加工食品に利用されていることと比較すると、豆乳の利用範囲は限られている。
【０００３】
そこで、近時の健康志向を考慮すれば、このようなバターやマーガリン等を、豆乳を用いて製造することも考えられる。しかしながら、一般に市販されている牛乳は遠心分離することによって生クリームが得られものであり、この生クリームを原材料としてバターとかチーズを生産することができるが、豆乳は植物性食品であるため、豆乳を遠心分離しても所謂生クリームを得ることはできない。豆乳がクリーム状にならないのは分離物の凝固現象が生じることに原因がある。
【０００４】
そこでこの様な豆乳由来の問題を解決しながら、クリーム状の豆乳製品を得るものとして、特許文献１（特開２０００−号２１７５１０公報）が提案されている。この文献で開示されている技術は、乳又は乳製品と豆乳又は豆乳製品を併用して主原料とし、これらを乳酸菌又は酵母で発酵させ、クリーム状，液状，又は凍結状にした乳酸菌発酵飲食品を提案しており、その結果、従来の単独原料を使用して発酵乳にしたものに比し、極めてヘルシーで飲食しやすく、美味で後味が良く、あきが全くこなく著しくすぐれているとの効果を示している。
【０００５】
しかしながら、牛乳を原料とするホワイトソースのように小麦粉を使用してクリーム状にしようとしても豆乳の風味が消えてしまい、また、時間が経つとともに凝固してしまってクリーム状の豆乳を得ることができない。依って、この様な問題を解決する為には、牛乳を使用しないで豆乳をクリーム状にする事が望まれる。
【０００６】
そして従前においては、特許文献２（特開２００５−９５０８５号公報）において、栄養性、品質安定性に優れ、物性制御が可能な大豆由来加工食品素材の製造方法を提供するべく、豆乳を濃縮後、加熱処理することにより豆乳由来のゲルを作製する加工食品素材の製造方法が提案されている。
【０００７】
この特許文献２において、豆乳の濃縮条件については特に限定されず、また濃縮方法に関しても、常法により特に限定されるものではないとされている。そして濃縮方法の一例として、タンパク質の変性を防ぐという観点から、２０℃〜７０℃、好ましくは３５度〜４５℃程度に保温したエバポレータなどを用いることが開示されている。そして、この濃縮した豆乳の加熱処理については、実施例１では「１００℃１０分で加熱処理し、ゲル化させる」ことが示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２０００−２１７５１０公報
【特許文献２】特開２００５−９５０８５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
前記特許文献２では豆乳を原料としてゲル化させた加工食品を製造するものであるが、ゲル化する為の加熱処理に供する豆乳原料は濃縮したものでなければならない。また濃縮した豆乳を加熱するとの技術は提案されているものの、濃縮後の豆乳には、添加物を添加して加熱処理することが望ましいとされている。
【００１０】
即ち、従前において提案されているゲル状豆乳製品の製造に際しては、原料となる豆乳を濃縮しなければならず、更に油脂などの添加物を配合しなければならないものとなっていた。
【００１１】
そこで本発明では、原料となる豆乳を濃縮しなければ成らないといった制約を無くすと共に、更に加熱処理に際して油脂などの添加剤の使用を不要にしたペースト状豆乳製品の製造方法を提供する事を第一の課題とする。
【００１２】
また、大豆タンパク質は２Ｓ、７Ｓ、１１Ｓ、１５Ｓの順で分子量の大きなグロブリンに分類される所、加熱により、７Ｓタンパク質がすみやかに変性され、１１Ｓタンパク質も１００℃で完全に変性する。そして１１Ｓタンパク質が完全変性すると強いゲル形成能を現し、疎水領域が増加する。更に、このゲル形成にはタンパク質中の−ＳＨ基の動向も重要であり、加熱によりタンパク質中の一部の−ＳＨ基が、近くの分子の−ＳＨ基と反応して−Ｓ−Ｓ−結合を作り、３次元網目構造を作る。しかし加熱温度が足りないと−Ｓ−Ｓ−結合の形成が十分に行われず、一方で加熱しすぎると−Ｓ−Ｓ−結合が進んで堅くなり、ゲルの形成は困難になる。更に高温で放置した場合には−ＳＨ基が反応性を失ってしまい、ゲルの形成が困難になってしまう。依って加熱により豆乳をゲル化させる為には、温度管理が重要であり、単なる加熱処理だけでは、適度な弾力性、乃至はなめらかさを有するゲルを得るのは困難である。
【００１３】
そこで本発明は、豆乳を用いながらも、適度な弾力性及びなめらかさを有するペースト状豆乳製品を得る製造方法を提供する事を第二の課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
上記課題を解決するべく、本発明では原料となる豆乳を減圧条件下で加熱し、そして水分を除去する事によりペースト状にする豆乳を用いたペースト状豆乳製品の製造方法を提供するものである。
【００１５】
即ち本発明では、前記課題の少なくとも１つを解決する為に、豆乳を原料とするペースト状食品の製造方法であって、原料となる豆乳を、大気圧（０．１０１３３ＭＰａ）よりも０．０８〜０．０５ＭＰａ低い減圧条件下（即ち、０．０２〜０．０５ＭＰａ）で加熱する減圧加熱工程を含み、当該減圧加熱工程は、豆乳との接触面の温度を１１５℃以下、望ましくは１０５〜１１０℃の範囲とする事を特徴とするペースト状豆乳製品の製造方法を提供する。特に、減圧加熱工程における内部温度（即ち、減圧加熱されている豆乳の温度）は、９０℃以下、望ましくは８０℃以下に調整する事が望ましい。よりなめらかな食感が得られるペースト状豆乳製品を製造する為である。
【００１６】
かかる製造方法に於いて、原料となる豆乳は、その後に実施される減圧加熱工程で水分が除去される事から、濃縮する必要なく使用する事ができる。
【００１７】
特にこの原料となる豆乳、即ち、前記減圧加熱工程で使用される豆乳は、水に浸漬した丸大豆を磨砕し、９２℃以上で１００℃未満、望ましくは９４℃以上で９７℃以下にて搾汁することにより得たものである事が望ましい。９２℃以上、望ましくは９４℃以上で搾汁する事により、大豆に由来する青臭さを無くす事ができ、また１００℃未満、望ましくは９７℃以下で搾汁することにより、搾る際に熱（加圧熱）が発生しても、意図しないタンパク変性を阻止する事ができ、これにより製造したペースト状豆乳製品をなめらかなものとする事ができる。なお、１００℃以上で搾汁して得た豆乳を使用する事も不可能ではないが、この場合には加圧熱によりタンパク変性が生じてしまい、製造したペースト状豆乳製品のなめらかさが欠如するおそれがある。
【００１８】
また、前記減圧加熱工程で使用される豆乳は、一切の添加物を含んでいない豆乳であり、調味成分やその他の添加剤を添加する添加剤配合工程は、前記減圧加熱工程後に行われる事が望ましい。減圧加熱工程の前に食塩などの添加剤を添加した場合には、沸点が上昇してしまい、投入した豆乳から所定量の水分を除去する際に、豆乳の温度を上昇しなければならない。その結果、タンパク変性の問題が生じてしまい、なめらかなペースト状豆乳製品を得るのが困難になってしまう。また豆乳の温度を上昇させる為には、当該豆乳の加熱部分の温度も高くならざるを得ず、その結果、豆乳に対する加熱部分への焦げ付きなどが生じてしまう。よって、減圧加熱工程に供される豆乳は、搾汁した豆乳だけである事が望ましく、塩等の調味料や香料等を配合する場合には、当該減圧加熱工程を実施後に行うのが望ましい。
【００１９】
そして本発明に係るペースト状豆乳製品の製造方法では、減圧状況下で実施した加熱工程により加工されたペースト状の豆乳の保存性を高めるべく、冷凍加工する事が望ましい。そしてこの冷凍加工に際しては、前記加熱工程後、直ちに急速冷凍を行う事が望ましい。急速冷凍を行う事により、ペースト状の豆乳に含まれる水分が氷結する際、大きな氷の結晶ができてしまい、これが解凍する事によってペースト状の豆乳内に空隙を生じさせ、スポンジ状になってしまうという問題を無くす為である。よって、減圧加熱加工によりペースト状にした豆乳は、−１℃〜−５℃の最大氷結晶生成温度帯を短時間で通過して凍結するように、急速冷凍する事が望ましい。
【００２０】
かかる急速冷凍は、例えばｉＱＦ（Ｉｎｄｉｖｉｄｕａｌ  Ｑｕｉｃｋ  Ｆｒｏｚｅｎ）装置に、減圧加熱加工を行ったペースト状の豆乳を入れることによって行う事ができる。通常の冷凍室は−３℃であるのに対して、このｉＱＦ装置の室温は、−３５℃以下であり、これに少なくとも１０分間以上保持させることにより、ペースト状の豆乳の滑らかさを維持したまま冷凍することができる。
【００２１】
そして本発明では、前記課題の少なくとも１つを解決する為に、豆乳だけを原料とし、場合によっては調味成分および／または香料成分だけしか使用されていないにもかかわらず、ペースト状に加工されたペースト状豆乳製品を提供する。
【００２２】
即ち、豆乳を原料として製造されたペースト状食品であって、上記本発明に係るペースト状豆乳製品の製造方法で製造されているペースト状豆乳製品である。
【００２３】
上記本発明に係る製造方法で製造されたペースト状豆乳製品は、そのまま真空包装して提供する他、迅速に急速冷凍して提供する事もでき、更に製造後直ちに急速冷凍した後、出荷のタイミングに合わせて解凍して提供する事ができる。
【発明の効果】
【００２４】
上記本発明にかかるペースト状豆乳製品の製造方法によれば、原料となる豆乳を、大気圧（０．１０１３３ＭＰａ）よりも０．０８〜０．０５ＭＰａ低い減圧条件下で加熱する減圧加熱工程を含んでいる事から、豆乳の温度上昇を抑えながら、効率的に豆乳中の水分を除去して、ペースト状にする事ができる。
【００２５】
更に、この減圧加熱工程は、豆乳との接触面の温度を１１５℃以下、望ましくは１０５〜１１０℃の範囲としていることから、意図しないタンパク変性を極力抑え、なめらかなペースト状豆乳製品を製造する事ができ、また豆乳に対する加熱部分における焦げ付きを無くして、豆乳本来の風味を損なわないペースト状豆乳製品を製造する事ができる。
【００２６】
そして、当該製造方法によれば、牛乳製品や凝固剤、或いは乳化剤、更に酵素などを使用することなく豆乳をペースト状に加工していることから、このような他の添加剤により豆乳本来の風味が損なわれることなく、また近年の健康志向ブームにおける要求に合致したものとなる。更に、ペースト状にする過程で、熱を加えている事から、大豆に由来する青臭さも除去され、風味の良いペースト状豆乳製品を製造する事ができる。
【００２７】
また、加熱工程で使用される豆乳として、一切の添加物を含んでいない豆乳を使用する事により、沸点の上昇を抑えて、より低い温度で水分を除去することができる。
【００２８】
また加熱工程で使用する豆乳として、水に浸漬した丸大豆を磨砕し、９２℃以上で１００℃未満、望ましくは９４℃以上で９７℃以下にて搾汁したものとすることにより、大豆由来の青臭さを除去すると共に、意図しないタンパク変性を抑えて、よりなめらかなペースト状豆乳製品を製造する事ができる。
【００２９】
更に、減圧加熱加工によってペースト状にした豆乳を急速冷凍する事により、保存安定性が高まるのみならず、大きな氷晶の生成を阻止し、解凍時に於いてスポンジ状になるといった問題を無くす事ができる。
【００３０】
そして上記した本発明の製造方法によって製造されたペースト状豆乳製品は、そのまま食する他、例えば塩分を加えて、従前におけるバターやマーガリンなどと同様に、パンやクッキー等に塗って食する事ができる。  
【図面の簡単な説明】
【００３１】
【図１】実施の形態に係る製造工程を示す略図
【図２】実施例における各実験の結果を示す写真
【発明を実施するための形態】
【００３２】
以下、図面を参照しながら本実施の形態に係るペースト状豆乳製品５０の製造方法を具体的に説明する。
【００３３】
図１は、この実施の形態に係るペースト状豆乳製品５０の製造方法を示す工程図であり、先ず図１（Ａ）に示すように、大豆１０を約１０時間程度水に浸し、適宜機械器具を使用して潰す。この潰した大豆１０を図１（Ｂ）に示すように、約９５℃〜９６℃の温度で搾汁を行い、本実施の形態に於いて原料となる豆乳４０を製造する。特にこの搾汁工程は、約９５℃〜９６℃の温度で行っている事から、豆乳４０を搾る際の加圧により加圧熱が生じた場合であっても、意図しないタンパク変性が生じる様な高温になる事は無く、よって次に実施される減圧加熱工程に於いて水分が除去される前に於いて、豆乳４０中にゲル状等の固形分が生じる恐れを無くする事ができる。この点、仮に１００℃以上の温度で搾汁を実施した場合には、この加圧熱により搾汁される原料は１３０℃程になってしまい、その結果タンパク変性が生じて、製造されるペースト状豆乳製品５０におけるなめらかさを失う事が考えられる。
【００３４】
そして、上記の温度で搾汁して形成された豆乳４０は、図１（Ｃ）に示すように、減圧加熱容器内に投入されて、当該減圧加熱容器３０に於いて、水分が除去されると共に、加熱状況下における撹拌翼３２による撹拌により、適度の流動性とすることができ、これによりなめらかなペースト状豆乳製品５０を製造する事ができる。
【００３５】
特に、本実施の形態では、原料となる豆乳４０から水分を除去する為に減圧加熱容器３０を使用する。即ち、減圧状況下で加熱を実施する事により、より低い温度で原料となる豆乳４０中から水分を除去する事ができる。また、当該減圧加熱容器３０は、その底面と、側面の全部または一部を加熱蒸気で加熱するものを使用する事が望ましい。減圧加熱容器３０内に投入されている豆乳４０に対する加熱部分の温度を均等にする事ができ、またその温度管理を厳密に実施する事ができる為である。即ち、加熱蒸気の温度や通す圧力によって、厳密に当該減圧加熱容器３０の内壁面の温度を管理する事ができる。
【００３６】
そして、当該減圧加熱工程では、容器３０の底面及び側面に対する均等な加熱（例えば加熱蒸気の温度を１１５℃以下、望ましくは１０５℃〜１１０℃に調整した加熱）を実施しながら、容器３０内に投入された豆乳４０を撹拌することで、当該原料温度（豆乳４０の温度）を約８０℃に保つ事ができる。当該原料となる豆乳４０の温度を約８０℃以下に保つ事により、この加熱段階におけるタンパク変性が生じることは無くなり、当該豆乳４０が部分的に固化してしまったり、或いは固化した繊維状のものが混入してしまうおそれを無くする事ができる。その結果、当該減圧加熱工程により製造されたペースト状豆乳製品５０は、なめらかなものとする事ができる。
【００３７】
なお、当該減圧加熱容器３０内の圧力は、図示しないコンプレッサーなどを用いて容器３０内の気体を吸引することにより実現する事ができる。また当該容器３０内の圧力は、圧力計３４（ブルドン管真空計等）により確認、調整する事ができる。
【００３８】
そして、上記の減圧加熱工程により、十分に水分が除去され、ペースト状に加工されたペースト状豆乳製品５０は、その後、必要に応じて図１（Ｄ）に示すように所定形状のトレー５２等を用いて成型されて急速冷凍される。減圧加熱工程によって製造したペースト状豆乳製品５０には、当然のことながら水分が混入しており、急速冷凍を行う事により、水分の氷結に際して氷晶が大きくなってしまう事を阻止して、より小さい氷の結晶で凍らせる事ができる。その結果、当該ペースト状豆乳製品５０を解凍した際にも、その内部に大きな空隙が生じることは無く、緻密な空隙により、当初のなめらかさを再現する事ができる。なお、急速冷凍に際しての放置時間等は成型した形状の厚さＴ等により適宜設定する事ができる。
【００３９】
なお、上記減圧加熱工程により製造したペースト状豆乳製品５０は、その後に急速冷凍を施すことなく、そのまま製品として提供することもできる。但し、この場合には保存安定性を考慮して販売されるべきである。
【実施例１】
【００４０】
以下、上記の実施の形態に示した製造方法により製造したペースト状豆乳製品５０と、他の製造方法で製造したペースト状豆乳製品５０とを評価した。
【００４１】
本実施例では、搾汁した原料となる豆乳４０は各実験例に於いて同じものを使用し、減圧加熱工程における加熱温度の違いと、冷凍方法（緩慢冷凍か急速冷凍か）の違いによる製造したペースト状豆乳製品５０における内部の空隙構造を確認した。
【００４２】
この実施例で使用した豆乳４０は、約１０時間ほど水に浸した大豆１０を９５℃〜９６℃で搾汁して得た物を使用した。また減圧加熱容器３０として、梶原工業株式会社製の真空式レオニーダー（型式：ＫＱＶ−２型，蒸気加熱式）を使用した。そして減圧加熱工程に於いては、当該減圧加熱容器３０内の圧力を常圧（０．１０１３３ＭＰａ）よりも０．０８〜０．０５ＭＰａ低い減圧条件下とし、また原料（豆乳４０）の温度は、約８０℃を維持するようにした。
【００４３】
そして、以下の実験例における急速冷凍は、−３５℃の環境下に５０分間放置した。この時、急速冷凍に供した形状は、図１（Ｄ）に示した成型体の厚さＴを約２５ｍｍに成型した。
【００４４】
この実施例では、当該減圧加熱容器を使用して、加熱する為の蒸気の温度を以下の様に変えて実験を行った。
【００４５】
〔実験例１〕では、減圧加熱容器を加熱する為に供給する上記の温度を約１０３．８℃に設定した。そして減圧加熱後に急速冷凍した後に解凍し、その断面を拡大して撮影した。その結果を図２（Ａ）に示す。
【００４６】
〔実験例２〕では、減圧加熱容器を加熱する為に供給する上記の温度を約１０７．２℃に設定した。そして減圧加熱後に急速冷凍した後に解凍し、その断面を拡大して撮影した。その結果を図２（Ｂ）に示す。
【００４７】
〔実験例３〕では、減圧加熱容器を加熱する為に供給する上記の温度を約１１１．４℃に設定した。そして減圧加熱後に急速冷凍した後に解凍し、その断面を拡大して撮影した。その結果を図２（Ｃ）に示す。
【００４８】
〔実験例４〕では、減圧加熱容器を加熱する為に供給する上記の温度を約１１６．９℃に設定した。そして減圧加熱後に急速冷凍した後に解凍し、その断面を拡大して撮影した。その結果を図２（Ｄ）に示す。
【００４９】
〔実験例５〕では、前記実施例２と同じように減圧加熱して製造したペースト状豆乳製品を、急速冷凍ではなく緩慢冷凍した後に解凍し、その断面を拡大して撮影した。その結果を図２（Ｅ）に示す。
〔考察〕
【００５０】
この実験例１〜６の結果（即ち、図２の拡大写真）から明らかなように、減圧加熱工程に於いて、容器内に投入した豆乳原料に対する加熱面の温度が１１５℃を超えた場合（即ち実験例４）では、製造したペースト状豆乳製品のキメが粗くなってしまい、内部に大きな空隙が生じてしまう。その結果、食した場合に於いてもガサついた触感が残り、なめらかさが得られないものとなった。
【００５１】
また、減圧加熱工程後に於いて急速冷凍を行わずに緩慢冷凍を行った場合（即ち実験例５）には、減圧加熱工程後に於いては、キメの細かさは良好であるものの、その後の緩慢冷却によりきめが粗くなってしまい、ペースト状豆乳製品の内部に大きな空隙が生じてしまうことから、触感に於いてなめらかさが失われたものとなった。
【００５２】
一方、実験例１〜４に係るペースト状豆乳製品では、解凍後に食しても十分になめらかな食感を得る事ができ、また大豆由来の青臭さもなくなり、従前におけるバターやマーガリンと同様の食感で、同様の使用方法ができることを確認できた。
【００５３】
従って、当該減圧加熱工程における加熱温度は１１５℃以下とし、また減圧加熱工程後に於いて保存安定性を向上させる場合には、急速冷凍を行う事が望ましい事が確認された。
【産業上の利用可能性】
【００５４】
本発明に係るペースト状豆乳製品の製造方法は、新規な豆乳製品の製造方法を提供するものであり、食品製造・加工分野に於いて利用する事ができる。
【符号の説明】
【００５５】
１０    大豆
３２    撹拌翼
３４    圧力計
４０    豆乳
５０    ペースト状豆乳製品
５２    トレー
【図１】
0005878824.tif 000002
【図２】
0005878824.tif 000003