(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
常温で固形の油脂および加水加熱によりα化する澱粉を必須成分とする固形ルウ粉粒物と、
下記１）および２）を満たす食品原料からなる混合・粉砕用粉体とを含む粉粒状混合調味料であって、
前記粉粒状混合調味料中の前記混合・粉砕用粉体の含量が１０〜５５質量％であり、
前記粉粒状混合調味料中の、目開き５ｍｍの篩をパスする部分の割合が７０質量％以上であり、前記混合・粉砕用粉体が、前記固形ルウ粉粒物の表面に付着ないし表面近傍に分散して存在していることを特徴とする粉粒状混合調味料。
１）前記混合・粉砕用粉体中に含まれる加水加熱によりα化する澱粉の含量が、前記混合・粉砕用粉体に対して３０質量％以下であり、且つ、前記粉粒状混合調味料に対して２０質量％以下である。
２）前記混合・粉砕用粉体中に含まれる前記油脂の含量が、前記混合・粉砕用粉体に対して２０質量％以下であり、且つ、前記粉粒状混合調味料に対して７質量％以下である。
【請求項２】
前記粉粒状混合調味料中の前記常温で固形の油脂の全含量が１２〜２５質量％であることを特徴とする請求項１記載の粉粒状混合調味料。
【請求項３】
前記混合・粉砕用粉体の７０質量％以上が、目開き０．３５ｍｍの篩をパスする粉体であることを特徴とする請求項１あるいは請求項２記載の粉粒状混合調味料。
【請求項４】
前記混合・粉砕用粉体が、加水加熱によりα化する澱粉を実質的に含まないことを特徴とする請求項１から請求項３のいずれか１項に記載の粉粒状混合調味料。
【請求項５】
前記混合・粉砕用粉体が、油脂を実質的に含まないことを特徴とする請求項１から請求項４のいずれか１項に記載の粉粒状混合調味料。
【請求項６】
前記食品原料からなる混合・粉砕用粉体が、動植物の乾燥粉砕加工物、各種液体原料の乾燥粉末化物、調味料粉末、その他粉体香料、粉体増粘多糖類、粉体色素から選ばれる少なくとも１つであることを特徴とする請求項１から請求項５のいずれか１項に記載の粉粒状混合調味料。
【請求項７】
請求項１から請求項６のいずれか１項に記載の粉粒状混合調味料の製造方法であって、下記の工程（１）〜（４）を含むことを特徴とする粉粒状混合調味料の製造方法。
（１）常温で固形の油脂および加水加熱によりα化する澱粉を必須成分として準備する。
（２）前記油脂の融解する温度以上で前記油脂および前記加水加熱によりα化する澱粉を加熱混合する時および／または加熱混合した後に、必要に応じて調味料を混合し、冷却固化して固形ルウを調製する。
（３）冷却固化した固形ルウを必要に応じて予備粉砕した後、加水加熱によりα化しない粉体を含む混合・粉砕用粉体を、請求項１から請求項６のいずれか１項に記載の粉粒状混合調味料中の前記混合・粉砕用粉体の含量が１０〜５５質量％となるように、粉砕機を用いて混合しながら粉砕して、前記粉粒状混合調味料を調製する。
（４）調製した前記粉粒状混合調味料を、充填機を用いて容器に充填し、密封包装する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、溶解性と生産性に優れる粉粒状混合調味料およびその製造方法に関するものであり、さらに詳しくは、熱水または、料理に用いられる具材が煮込まれた熱水中に添加しても容易に溶解する優れた溶解性を有する上、包装容器へ安定して容易に自動充填できるなど生産性にも優れており、カレー、シチュー、ハヤシライスソース、パスタソースなどの調理に用いることができる粉粒状混合調味料およびその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一般に、カレー、シチュー、ハヤシライスソース、パスタソースなどのソース類などの調理に用いる固形ルウなどの調味料は、常温で固形の油脂またはバターなどと小麦粉などの澱粉を１００℃以上に加熱混合して小麦粉ルウを製造した後に、香辛料、砂糖、食塩、その他調味料などを加え、混合後、容器に充填し、冷却固化して製造されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００３】
固形ルウは、熱水または、料理に用いられる具材が煮込まれた熱水中に添加して、カレー、シチュー、ハヤシライスソース、パスタソースなどのソース類などの調理に用いる調味料であることから、調理後のソースには所定の、とろみ、すなわち粘性が求められている。
そのため、調理後の粘性を出すために、小麦粉などの澱粉が用いられる。
小麦粉などの澱粉は、水の存在下で加熱されると約６０℃以上で澱粉粒が膨張し、粘度が増加するという、いわゆる澱粉のα化（糊化）現象が発生することが知られており、それにより粘性を付与することが可能となる。
【０００４】
しかし、固形ルウを、調理の際に約９０℃以上の熱湯中に入れると、固形ルウの表面あるいは表面近傍に存在する澱粉に糊化現象が発生し、糊化した澱粉膜ができ、水が固形ルウの内部に接しにくくなり、溶解性が損なわれ、溶解に時間を要したり、あるいは最後まで溶解しない、所謂ダマが残存したりするという問題があった。
【０００５】
そこで、固形ルウに形成された分割用の凹状の溝に沿って割って小型化することができる固形ルウや、事前に細かく裁断してフレーク状や粒子状にしたものが提案されている。
小型化、もしくは細かく裁断することにより、溶解性が向上することもあるが、熱湯中に入れると、それらの小型化した固形ルウやフレーク状、もしくは粒子状のルウも、表面にできた糊化した澱粉膜により、互いが接着して再び大きな塊になってしまい、結果的に、同じように溶解性が損なわれ、溶解に時間を要したり、あるいは最後まで溶解しないダマが残存したりするという問題があった。
【０００６】
また、細かく裁断したフレーク状や粒子状のルウは、固形ルウ表面に存在する油脂による粘着性のため、所定以下の大きさにしようとすると、フレーク状や粒子状のルウ同士が結着してしまうという問題もあり、その細かさには限界もあった。
そのため、機械による包装容器への自動充填などが難しく、充填量のバラつきが大きくなるなど生産性に問題があった。
あるいは、商品の流通や保存の際に、高温にさらされた場合にも、フレーク状や粒子状のルウ同士の結着が起き、包装容器の中で、塊になったりする場合もあり、問題があった。
【０００７】
また、従来、油脂と小麦粉、および調味料などを含む加水した食品原料を押し出し型の造粒機により造粒し乾燥して粒状物とする方法（湿式造粒法）（例えば、特許文献２参照）や、加水することなく特定の上昇融点の油脂と小麦粉、および調味料などを混合し押し出し造粒して粒状物とする方法（乾式造粒法）（例えば、特許文献３参照）が提案されている。
【０００８】
また、澱粉原料に極少量の油脂を加え、加水することなく押し出し造粒し、澱粉以外の原料は加水することなく加圧成形した後、粉砕整粒し、得られた両顆粒物を混合するローファットの顆粒状食品およびその製造方法（特許文献４参照）、澱粉に油脂を０〜６質量％、水分４〜１２質量％含む食品原料を所定の硬度になるように加圧成形し、それを粉砕整粒するローファットあるいはノンファットの顆粒状食品およびその製造方法（特許文献５参照）、油脂および澱粉などを必須原料とした原材料を加熱混合し冷却固化したルウに、必須成分としてアルファー化したヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉などの化工澱粉などを混合してフレーク状あるいは顆粒状とした溶解性に優れたルウおよびその製造方法（特許文献６参照）、澱粉質原料、油脂および調味料を含み、かつ、油脂含量が１０〜２５質量％である原料を加熱混合して低油脂ルウを調製し、それを粉粒とし、成形型に充填し、そして加圧成形する低カロリーの低油脂固形ルウの製造方法（特許文献７参照）なども提案されている。
【０００９】
しかしながら、いずれも前記各種問題をすべて解決するものはなく、食味を損なう問題があったり、生産性が劣りコスト高になったりするなどの問題があった。
【００１０】
また、常温で液状またはペースト状の油脂を用いることで、ペースト状のルウとすることも提案されている（特許文献８参照）が、ペースト状のルウの場合では、任意の量の使用が困難であったり、使用後の残ったルウの保存がし難かったり、包装容器から全てのペーストを絞り出すことが難しいなどの問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特開平１１−３３２５２６号公報
【特許文献２】特公昭５３−４５３８０号公報
【特許文献３】特開平６−１２５７１７号公報
【特許文献４】特開２０００−１２５７８４号公報
【特許文献５】特開２０００−１２５７８３号公報
【特許文献６】特開２００６−８１４６２号公報
【特許文献７】特開２００６−３４５８５６号公報
【特許文献８】特公昭６３−３５８３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
本発明の第１の目的は、従来からの問題を解決し、熱水または、料理に用いられる具材が煮込まれた熱水中に添加しても溶解性に優れ、また、包装容器への安定した自動充填が可能となり、保存面の機能も優れていて、調理後のソースのコクや食感に関しても優れているカレー、シチュー、ハヤシライスソース、パスタソースなどの提供を可能とする粉粒状混合調味料を提供することである。
本発明の第２の目的は、本発明の粉粒状混合調味料を容易に製造することができる製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明の発明者は、鋭意研究の結果、固形ルウを所定の条件にて調製した後、この固形ルウを食品原料からなる所定の混合・粉砕用粉体と混合しながら粉砕することにより、前記混合・粉砕用粉体が前記固形ルウ粉粒物の表面に付着ないし表面近傍に分散して存在している粉粒状混合調味料であって、粒度が所定の寸法に小さく揃い、調理時の熱水中での溶解性や生産性の優れており、包装容器への安定した自動充填が可能であり、保存性にも優れていて、調理後のソースのコクや食感に関しても優れている粉粒状混合調味料を得ることができることを発見し、本発明を成すに至った。
【００１４】
前記課題を解決するための請求項１記載の発明は、常温で固形の油脂および加水加熱によりα化する澱粉を必須成分とする固形ルウ粉粒物と、
下記１）および２）を満たす食品原料からなる混合・粉砕用粉体とを含む粉粒状混合調味料であって、
前記粉粒状混合調味料中の前記混合・粉砕用粉体の含量が１０〜５５質量％であり、
前記粉粒状混合調味料中の、目開き５ｍｍの篩をパスする部分の割合が７０質量％以上であり、前記混合・粉砕用粉体が、前記固形ルウ粉粒物の表面に付着ないし表面近傍に分散して存在していることを特徴とする粉粒状混合調味料である。
１）前記混合・粉砕用粉体中に含まれる加水加熱によりα化する澱粉の含量が、前記混合・粉砕用粉体に対して３０質量％以下であり、且つ、前記粉粒状混合調味料に対して２０質量％以下である。
２）前記混合・粉砕用粉体中に含まれる前記油脂の含量が、前記混合・粉砕用粉体に対して２０質量％以下であり、且つ、前記粉粒状混合調味料に対して７質量％以下である。
【００１５】
請求項２記載の発明は、請求項１記載の粉粒状混合調味料において、前記粉粒状混合調味料中の前記常温で固形の油脂の全含量が１２〜２５質量％であることを特徴とする。
【００１６】
（削除）
【００１７】
請求項３記載の発明は、請求項１あるいは請求項２記載の粉粒状混合調味料において、前記混合・粉砕用粉体の７０質量％以上が、目開き０．３５ｍｍの篩をパスする粉体であることを特徴とする。
【００１８】
請求項４記載の発明は、請求項１から請求項３のいずれか１項に記載の粉粒状混合調味料において、前記混合・粉砕用粉体が、加水加熱によりα化する澱粉を実質的に含まないことを特徴とする。
【００１９】
請求項５記載の発明は、請求項１から請求項４のいずれか１項に記載の粉粒状混合調味料において、前記混合・粉砕用粉体が、油脂を実質的に含まないことを特徴とする。
【００２０】
請求項６記載の発明は、請求項１から請求項５のいずれか１項に記載の粉粒状混合調味料において、前記食品原料からなる混合・粉砕用粉体が、動植物の乾燥粉砕加工物、各種液体原料の乾燥粉末化物、調味料粉末、その他粉体香料、粉体増粘多糖類、粉体色素から選ばれる少なくとも１つであること、を特徴とする。
【００２１】
請求項７記載の発明は、請求項１から請求項６のいずれか１項に記載の粉粒状混合調味料の製造方法であって、下記の工程（１）〜（４）を含むことを特徴とする粉粒状混合調味料の製造方法である。
（１）常温で固形の油脂および加水加熱によりα化する澱粉を必須成分として準備する。
（２）前記油脂の融解する温度以上で前記油脂および前記加水加熱によりα化する澱粉を加熱混合する時および／または加熱混合した後に、必要に応じて調味料を混合し、冷却固化して固形ルウを調製する。
（３）冷却固化した固形ルウを必要に応じて予備粉砕した後、加水加熱によりα化しない粉体を含む混合・粉砕用粉体を、請求項１から請求項６のいずれか１項に記載の粉粒状混合調味料中の前記混合・粉砕用粉体の含量が１０〜５５質量％となるように、粉砕機を用いて混合しながら粉砕して、前記粉粒状混合調味料を調製する。
（４）調製した前記粉粒状混合調味料を、充填機を用いて容器に充填し、密封包装する。
【発明の効果】
【００２２】
本発明の請求項１記載の発明は、常温で固形の油脂および加水加熱によりα化する澱粉を必須成分とする固形ルウ粉粒物と、
前記１）および２）を満たす食品原料からなる混合・粉砕用粉体とを含む粉粒状混合調味料であって、
前記粉粒状混合調味料中の前記混合・粉砕用粉体の含量が１０〜５５質量％であり、
前記粉粒状混合調味料中の、目開き５ｍｍの篩をパスする部分の割合が７０質量％以上であり、前記混合・粉砕用粉体が、前記固形ルウ粉粒物の表面に付着ないし表面近傍に分散して存在していることを特徴とする粉粒状混合調味料であり、
前記混合・粉砕用粉体が、前記固形ルウ粉粒物の表面に、付着ないし表面近傍に分散して存在するので、粉粒物の粉砕機への付着や固形ルウ粉粒物同士の結着を防止し、混合・粉砕用粉体が存在しない場合に比較して、より均一で小さな粉粒状にすることが可能となるという顕著な効果を奏する。
また、前記混合・粉砕用粉体は所定の割合以下しか加水加熱によりα化する澱粉を含まないため、本発明の粉粒状混合調味料を調理時に熱水中に入れても、固形ルウの粉粒同士の結着と、結着した塊の表面のα化によるダマの発生を防止することができ、また、本発明の粉粒状混合調味料の粒度が、所定の大きさ以下となっているため、熱と水分が固形ルウの個々の粒に素早く均一に行き渡りやすく、熱水中への溶解性が相乗的に向上するという顕著な効果を奏する。
【００２３】
また、固形ルウは元来、油脂の存在により粘着性を有するが、本発明においては前記混合・粉砕用粉体が前記固形ルウ粉粒物の表面に付着ないし表面近傍に分散して存在するため、また、前記混合・粉砕用粉体が所定の割合以下しか油脂を含まないため、固形ルウの粉粒同士の結着が抑えられ、さらに、機械上での滑り性が向上するので、包装容器に自動充填し易く生産性が向上するという顕著な効果を奏する。
【００２４】
さらに、商品の流通や保存の際に、高温にさらされた場合にも、混合・粉砕用粉体が固形ルウ粉粒物同士の接着を防止できるため、包装容器の中で、塊になることを防止するという顕著な効果を奏する。
【００２５】
さらに、短時間で溶解するので、溶解中にお湯の温度が下がりにくく、すべての澱粉原料がより高温のお湯にさらされるため、溶解と同時に全体が均一にα化し、十分な粘度が発現されるため、必ずしも溶解後に改めて加熱して澱粉原料をα化する必要がないという顕著な効果を奏する。
【００２６】
またさらに、混合・粉砕用粉体を混合しながら粉砕し、粉粒状混合調味料を調整するので、本発明の混合・粉砕用粉体に用いられる粉体を含めた原料全てを油脂で全体として固める必要のある従来からある通常の固形ルウに比べ、混合・粉砕用粉体を除く粉体を含めた原料のみを油脂で固めるのみで良いことから、油脂の使用量を減らすことが可能となるという効果も発揮し、減らした場合には、より低カロリーでヘルシーな調理品とすることができるという顕著な効果を奏する。
前記粉粒状混合調味料中の前記混合・粉砕用粉体の割合を所定の範囲とすることにより、前記混合・粉砕用粉体が固形ルウ粉粒物の表面に付着ないし表面近傍に分散して存在しやすく、また、粉粒状混合調味料を目的の粒度に調整しやすく、粉粒状混合調味料も均一になりやすく、より溶解性や生産性、その他の効果が向上するというさらなる顕著な効果を奏する。
【００２７】
請求項２記載の発明は、請求項１記載の粉粒状混合調味料において、前記粉粒状混合調味料中の前記常温で固形の油脂の全含量が１２〜２５質量％であることを特徴とするものであり、
前記粉粒状混合調味料中の油脂含量を所定の範囲とすることにより、固形ルウを調整しやすく、また、粉粒状混合調味料を目的の粒度に調整しやすく、さらには、固形ルウ同士の結着、および結着した塊の表面のα化によるダマの発生もさらに防止し、より溶解性その他の効果が向上する上、適度にコクがあり、より低カロリーでヘルシーな調理品とすることができるというさらなる顕著な効果を奏する。
【００２８】
（削除）
【００２９】
請求項３記載の発明は、請求項１あるいは請求項２記載の粉粒状混合調味料において、前記混合・粉砕用粉体の７０質量％以上が、目開き０．３５ｍｍの篩をパスする粉体であることを特徴とするものであり、
混合・粉砕用粉体を細かくすることにより、粉体の粒子数が増え表面積も増すため、粉砕された固形ルウの表面や周囲により広く分散して存在することになり、固形ルウ粉粒物の結着をより防止し、粉粒状混合調味料を目的の粒度に調整しやすく、粉粒状混合調味料も均一になりやすく、より溶解性や生産性、その他の効果が向上するというさらなる顕著な効果を奏する。
【００３０】
請求項４記載の発明は、請求項１から請求項３のいずれか１項に記載の粉粒状混合調味料において、前記混合・粉砕用粉体が、加水加熱によりα化する澱粉を実質的に含まないことを特徴とするものであり、
前記混合・粉砕用粉体が、加水加熱によりα化する澱粉原料を実質的に含まないことにより、調理の際に熱水中に入れても、混合・粉砕用粉体がα化して結着することを防止し、そのため固形ルウ粉粒物の結着をより防止し、結着によるダマの発生をさらに防止し、溶解性がさらに向上するというさらなる顕著な効果を奏する。
【００３１】
請求項５記載の発明は、請求項１から請求項４のいずれか１項に記載の粉粒状混合調味料において、前記混合・粉砕用粉体が、油脂を実質的に含まないことを特徴とするものであり、
前記混合・粉砕用粉体が、油脂を実質的に含まないことにより、粉粒状混合調味料の粘着性がさらに低くなり、機械上での滑り性などがさらに向上し、また、商品が流通や保存された際に塊になることを、より防止するというさらなる顕著な効果を奏する。
【００３２】
請求項６記載の発明は、請求項１から請求項５のいずれか１項に記載の粉粒状混合調味料において、
前記食品原料からなる混合・粉砕用粉体が、動植物の乾燥粉砕加工物、各種液体原料の乾燥粉末化物、調味料粉末、その他粉体香料、粉体増粘多糖類、粉体色素から選ばれる少なくとも１つであること、を特徴とするものであり、
前記食品原料からなる混合・粉砕用粉体が前記食品原料から選ばれる少なくとも１つであるので、市販品も多く、入手が容易であり、混合・粉砕用粉体としての作用効果を確実に挙げることができるというさらなる顕著な効果を奏する。
【００３３】
請求項７記載の発明は、請求項１から請求項６のいずれか１項に記載の粉粒状混合調味料の製造方法であって、前記の工程（１）〜（４）を含むことを特徴とする粉粒状混合調味料の製造方法であり、
本発明の粉粒状混合調味料を容易に製造することができるという顕著な効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【００３４】
【図１】図１は本発明の粉粒状混合調味料の粒子の一例の断面を模式的に説明する断面説明図である。
【図２】図２は本発明の粉粒状混合調味料の製造工程の一例を説明する説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００３５】
以下、図面を用いて本発明を説明する。
図１は本発明の粉粒状混合調味料の粒子の一例の断面を模式的に説明する断面説明図であり、１は、本発明の粉粒状混合調味料の粒子、２は固形ルウ粉粒物、３は固形ルウ粉粒物の表面、４−１は固形ルウ粉粒物２の表面３に付着して存在している混合・粉砕用粉体、４−２は固形ルウ粉粒物２の表面３の近傍に分散して存在しているに混合・粉砕用粉体をそれぞれ示す。
本発明においての混合・粉砕用粉体が、固形ルウ粉粒物の表面に付着しているとは、混合・粉砕用粉体が、固形ルウ粉粒物の表面に接触して固定されている状態、固形ルウ粉粒物の表面に混合・粉砕用粉体の一部が出ている状態で一体化している状態、および固形ルウ粉粒物の表面付近に入り込んだ状態およびこれらの組み合わせをいう。
さらに、本発明においての混合・粉砕用粉体が、固形ルウ粉粒物の表面近傍に分散しているとは、混合・粉砕用粉体が、固形ルウ粉粒物の表面に付着している混合・粉砕用粉体の表面に付着していたり、固形ルウ粉粒物の表面に付着もしくは接触した後に剥がれ、他の粉粒混合調味料の粒子に触れる状態であったりすることをいう。
【００３６】
そして、本発明の粉粒混合調味料は、各種包装容器を密封するまでに必要に応じて、混合・粉砕用粉体が付着していない粉粒物を追加して充填することができ、容器入りの粉粒混合調味料として使用することができる。固形ルウ粉粒物の表面近傍に分散する混合・粉砕用粉体や、混合・粉砕用粉体が付着していない固形ルウ粉粒物の割合が低いと、より少量ずつ使用する調理において、品質の均一性が保てることから、容器入り粉粒混合調味料は、調味料の５０質量％以上が混合・粉砕用粉体が、固形ルウ粉粒物の表面に付着しているものであることが好ましく、さらに、８０質量％以上が混合・粉砕用粉体が、固形ルウ粉粒物の表面に付着しているものであるとことがより好ましく、９０質量％以上であることが最も好ましい。
【００３７】
本発明においては混合・粉砕用粉体４-１、４−２が固形ルウ粉粒物２の表面３に付着ないし表面近傍に分散して存在するため、また、混合・粉砕用粉体４-１、４−２が所定の割合以下しか加水加熱によりα化する澱粉を含まないため、本発明の粉粒状混合調味料１を調理時に熱水中に入れても、固形ルウの粉粒２同士の結着と、結着した塊の表面のα化によるダマの発生を防止することができ、また、本発明の粉粒状混合調味料の粒度が、所定の大きさ以下となっているため、熱と水分が固形ルウの個々の粉粒２に素早く均一に行き渡りやすく、熱水中への溶解性が相乗的に向上し、
また混合・粉砕用粉体４-１、４−２が所定の割合以下しか油脂を含まないため、固形ルウの粉粒同士の結着が抑えられ、さらに、機械上での滑り性が向上するので、包装容器に自動充填し易く生産性を向上することができる。
【００３８】
本発明における、常温で固形の油脂とは、２０℃で、自重によって変形しない油脂であり、荷重が加わったときの変形は許容される。常温で液体状や、流動性のある半固体状の油脂を含まない。
なお本発明における、常温とは、特筆していない限り、ＪＩＳ  Ｚ  ８７０３で定義される常温、即ち２０℃±１５℃である。
【００３９】
特に限定されないが、本発明で使用する常温で固形の油脂は、流通・保存などで高温下に晒されるリスクを考慮すると、上昇融点が３０〜６０℃で、かつ３５℃のＳＦＣ（固体脂含量）が１０〜４５質量％の油脂であることが望ましい。
上昇融点が３０℃未満、あるいは３５℃のＳＦＣ（固体脂含量）が１０質量％未満である場合には、常温で流動性のない固形状態を保つことが難しく、商品の流通や保存条件において、物性を維持できずに本発明の効果を発揮することが難しい。
【００４０】
上昇融点が６０℃超、あるいは３５℃のＳＦＣ（固体脂含量）が４５質量％超である場合には、喫食中に調理品の温度が低下した場合に、油脂の結晶化により調理品の物性が変化し、食感などを損なう恐れがある。
上昇融点が３０〜６０℃で、かつ３５℃のＳＦＣ（固体脂含量）が１０〜４５質量％の油脂であれば、商品の流通や保存条件においても、物性を維持しやすく本発明の効果を保つことができ、また、喫食中に調理品の温度が低下した場合でも、食感を損なう恐れがない。
【００４１】
本発明で使用する油脂は、具体的には、例えば菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、イリッペ脂、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油などの植物性油脂、並びに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油などの動物性油脂、これらの油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換などを施した加工油脂などを挙げることができる。
本発明の粉粒状混合調味料中の油脂含量は、特に限定されないが、１２〜２５質量％であると好ましく、１５〜２２％であるとより好ましい。
【００４２】
前記粉粒状混合調味料中の常温で固形の油脂の含量が、粉粒状混合調味料中の１２〜２５質量％であれば、固形ルウを調整しやすく、また、粉粒状混合調味料を目的の粒度に調整しやすく、さらには、固形ルウ同士の結着、および結着した塊の表面のα化によるダマの発生もさらに防止し、より溶解性その他の効果が向上する。また、適度にコクがあり、より低カロリーでヘルシーな調理品とすることができる。
【００４３】
油脂が１２質量％未満では、調味料としてのコクがやや不足し、固形ルウを固めづらく、溶解性も向上しにくく、２５質量％より多いと、混合・粉砕用粉体の存在による固形ルウ同士の結着防止効果が発揮しづらく、目的の粒度にも調整しにくい場合がある。
【００４４】
本発明で使用する加水加熱によりα化する澱粉とは、各種澱粉原料であって、水を加えて加熱することによりα化する性質をもつ澱粉であり、具体的には、調理場面での加熱を目的としていることから、加水においては、５０〜１００℃のいずれかの温度で接触すると粘性を発現する澱粉を指す。
本発明で使用する加水加熱によりα化する澱粉は、特に限定されないが、例えば、小麦、とうもろこし、じゃがいも、米などを原料として製造されたものを用いることができる。
事前に加熱・乾燥し、低水分化した澱粉原料を使用することもできる。
デキストリンや加工澱粉など、加工によって澱粉特有のα化が発現しなくなったものについては、本発明の澱粉原料には該当しないが、必要に応じて、その他の加水加熱によりα化しない原料として使用することができ、動植物の乾燥粉砕加工物、各種液体原料の乾燥粉末化物や調味料粉末などからなる、加水加熱によりα化しない粉体として使用することもできる。
【００４５】
本発明における、加熱混合の加熱とは、特に限定されないが、油脂の融点〜１４０℃などが好ましく利用できる。混合することが目的であれば、油脂の融点を上回る温度であればよく、澱粉原料の水分蒸発や焙煎感の付与などが目的であれば、１００〜１４０℃の加熱が好ましい。
また、香辛料を原料として加える場合には、香辛料中に含まれるリパーゼなどの酵素活性を生じない状態とする（失活させる）条件として、例えば９０℃にて１０分以上加熱する処理を施すなどの方法が適用できる。
【００４６】
本発明における、加熱混合の方法は、撹拌装置を有する容器にて、蒸気などの熱源を使用して間接加熱するなど、各種公知の方法を適用することが可能である。
本発明における、冷却固化についても、容器などに充填した固形ルウを冷蔵庫で冷却・固化したり、冷却可能なベルトや回転ドラム上に固形ルウを広げ冷却・固化したりするなど、各種公知の方法を適用することが可能である。
【００４７】
本発明における、固形ルウとは、熱水や具材などを適宜加えられ加熱調理されるスープやソースなどに、調理、または仕上げの段階において添加し、分散、溶解することで、でき上がるスープやソースに適度な粘性、風味などを付与する、少なくとも、常温で固形の油脂および加水加熱によりα化する澱粉を含んでいる、常温保存時において固形状態の調味料である。
特に限定されないが、必要に応じて、香辛料、ビーフエキス、野菜エキス、砂糖、食塩、アミノ酸などの調味原料の他、香料、増粘多糖類、色素など、種々の食品原料を含むことができる。
なお、固形ルウが粉砕された粉粒物すなわち固形ルウ粉粒物とは、固形ルウの粉砕により生じる粒状または粉状の粉砕物のことである。
【００４８】
本発明で使用する食品原料からなる混合・粉砕用粉体は、混合・粉砕用粉体中に含まれる加水加熱によりα化する澱粉の含量が、前記混合・粉砕用粉体に対して３０質量％以下、好ましくは２０質量％以下、更に好ましくは１０質量％以下であり、且つ、前記混合・粉砕用粉体中に含まれる前記澱粉が、前記粉粒状混合調味料に対して２０質量％以下、好ましくは１０質量％以下であり、かつ本発明で使用する食品原料からなる混合・粉砕用粉体は、混合・粉砕用粉体中に含まれる前記油脂の含量が、前記混合・粉砕用粉体に対して２０質量％以下、好ましくは１０質量％以下であり、且つ、前記混合・粉砕用粉体中に含まれる前記油脂が、前記粉粒状混合調味料に対して７質量％以下、好ましくは３質量％以下である。
いずれも所定の含量以下であるものであればよく、特に限定されない。
【００４９】
混合・粉砕用粉体中に所定の割合以下しか加水加熱によりα化する澱粉を含まないため、調理時に熱水中に入れても、固形ルウの粒同士の結着と、結着した塊の表面のα化によるダマの発生を防止する。
混合・粉砕用粉体は、熱水溶解時にダマになりやすいα化する澱粉を実質的に含まないことがさらにより好ましいが、混合・粉砕用粉体中および粉粒状混合調味料中の割合が所定割合以下であれば、その影響を低く抑えることができきる。
【００５０】
また、混合・粉砕用粉体中に所定の割合以下しか油脂を含まないため、固形ルウ粉粒物同士の粘着が抑えられ、さらに、機械上での滑り性が向上するので、包装容器に自動充填し易く生産性が向上する。
混合・粉砕用粉体は、温度によって硬さや粘着力に差が生じやすい油脂を実質的に含まないことがさらにより好ましいが、混合・粉砕用粉体中および粉粒状混合調味料中の割合が所定割合以下であれば、その影響を低く抑えることができる。
【００５１】
混合・粉砕用粉体は、固形ルウ粉粒物の表面に付着ないし表面近傍に分散して存在することが肝要であるため、その大きさは、最終的に得られる粉粒状混合調味料中の固形ルウ粉粒物の大きさと比較して、平均粒径の小さな粉状もしくは粒状の原料を用いることが好ましい。
具体的には、０を超え２ｍｍ以下の粒径を有する、球状、各面体、および定形されていない立体形状の粒または粉体などがあげられるが、混合・粉砕用粉体の７０質量％以上が、目開き０．３５ｍｍの篩をパスする微粒な粉体であるとより好ましい。
混合・粉砕用粉体をより細かくすることにより、粉体の粒子数が増え、表面積も増すため、粉砕された固形ルウの表面や周囲により密に、より広く分散して存在することになり、固形ルウの粒同士の結着をより防止し、粉粒状混合調味料を目的の粒度に調整しやすく、粉粒状混合調味料も均一になりやすく、より溶解性や生産性、その他の効果が向上する。
【００５２】
本発明で使用する混合・粉砕用粉体は、粉状もしくは粒状であれば、種々の原料を使用することが可能である。
例えば、コショウ、トウガラシ、バジルなどの香辛料、キャベツ、ホウレンソウ、人参、大根、ジャガイモ、サツマイモなどの野菜パウダー、リンゴ、アボガドなどの果物パウダー、牛肉、豚肉、鶏肉などの畜肉のパウダー、マグロ、カツオ、イワシ、タコ、貝などの魚介類のパウダーなどの動植物の乾燥粉砕加工物、ビーフエキスパウダーやポークエキスパウダー、野菜エキスパウダー、ミルクパウダー、醤油パウダー、ソースパウダー、食酢パウダー、粉末味噌、粉末油脂などの各種液体原料の乾燥粉末化物、塩や砂糖、アミノ酸などの調味料粉末、その他粉体香料、粉体増粘多糖類、粉体色素から選択される少なくとも１つを挙げることができる。すなわち、単体でもよく、複数の組み合わせでも使用できる。さらに、混合・粉砕用粉体に用いる種々の粉状もしくは粒状の原料は、必要に応じて、単体でも、複数の組み合わせた後でも、さらに粉砕した粉体にすることができる。
【００５３】
なお、本発明で使用する混合・粉砕用粉体は、アミラーゼ活性、リパーゼ活性などの酵素活性を生じない状態になっている（失活している）ことが望ましい。
混合・粉砕用粉体のリパーゼ活性が失活していれば、保存中に原料油脂が分解され、異臭の発生などの品質劣化を防止するという効果を得ることができる。
あるいは、混合・粉砕用粉体のアミラーゼ活性が失活してれば、調理時にα化した澱粉を分解し、粘性が低下してしまうことを防止するという効果を得ることができる。
【００５４】
本発明における、固形ルウと混合・粉砕用粉体を混合しながら粉砕する方法は特に限定されるものではないが、粉粒状混合調味料中の、目開き５ｍｍの篩をパスする部分の割合が、粉粒状混合調味料中の７０質量％以上となるように粉砕することが肝要である。さらに、粉粒状混合調味料が溶けないで残る可能性を著しく減らすために、目開き５ｍｍをパスしない部分を用いないことが好ましい。
粉粒状混合調味料の粒度が、前記のように所定の大きさ以下となっているため、熱と水分が固形ルウの個々の粒に素早く均一に行き渡りやすく、熱水中への溶解性が相乗的に向上する。
【００５５】
目開き５ｍｍの篩をパスする部分の割合が、粉粒状混合調味料中の７０質量％未満であると、粒度が小さく揃わず、調理時の熱水中での溶解性が悪くなったり、充填量がばらつくなど、生産性に悪影響を及ぼしたりする。
【００５６】
具体的には、粉砕物中に生じた大きな塊を除去し、目的の粒度の粉粒状混合調味料を得てもよいし、大きな塊を繰り返し粉砕することにより目的の粒度の粉粒状混合調味料を得てもよい。
【００５７】
固形ルウを所定の大きさに予備裁断した後に、混合・粉砕用粉体を添加し、必要に応じて予備混合し、その後に粉砕してもよいし、混合・粉砕用粉体を複数回に分けて添加しながら粉砕するなどの方法でもよい。
【００５８】
粉砕には、裁断、切断、切削など各種公知の方法を用いることができ、工程はバッチ式、連続式など自由に組み合わせることも可能である。
混合しながら粉砕することにより得られる７０質量％以上が目開き５ｍｍの篩をパスする粉粒状混合調味料の粒度は、基本的にはより細かい粉粒の方が、熱水中での溶解性がよく、そのため目開き２ｍｍの篩をパスする部分の割合が、全粉粒状混合調味料中の５０質量％以上であればより熱水中での溶解性が高くなることから好ましく、７０質量％以上であれば、充填容積が小さくなったり、溶解時間が均一になったりすることからさらに好ましく、１００質量％であればもっとも好ましい。
より細かくすることで溶解性は向上するが、細かくし過ぎて粉砕物の表面や周囲に付着もしくは分散して存在する混合・粉砕用粉体の量が足りなくなると、効果を発揮しづらい場合もあるので、適宜条件を調整することが望ましい。
【００５９】
粉粒状混合調味料中の混合・粉砕用粉体の質量割合は、特に限定されないが、１０〜５５質量％の範囲であれば好ましく、２３〜４２質量％の範囲であれば、粉砕物の表面や周囲に混合・粉砕用粉体が付着もしくは分散して存在しやすく、また、粉粒状混合調味料を目的の粒度に調整しやすく、粉粒状混合調味料も均一になりやすく、より溶解性や生産性、その他の効果が向上し、より好ましい。
５５質量％より多いと、粉粒状混合調味料中の固形ルウが均一に存在しにくくなり、１０質量％より少ないと、粉砕物の表面や周囲に付着もしくは分散して存在する混合・粉砕用粉体の量が足りず、効果が発揮しづらい。
【００６０】
混合しながら粉砕する際の固形ルウの混合・粉砕前の品温は、特に限定されないが、―２０〜２５℃であることが好ましく、混合・粉砕用粉体の混合・粉砕前の品温は、５〜３５℃であることが好ましい。また、混合しながら粉砕した直後の粉粒状混合調味料の品温は、５〜３０℃であることが好ましい。
固形ルウの品温は、低すぎると、油脂が硬くなり粉砕しづらかったり、処理後に結露が生じやすかったり、固形ルウ粉粒物の粘着性が低下し混合・粉砕用粉体が付着しにくかったりするなどの問題があり、高すぎると、固形ルウ粉粒物の粘着性が増し、粉砕機に付着しやすくなったり、粉砕中に固形ルウ粉粒物同士が結着しやすく混合・粉砕用粉体が十分に表面に付着できなかったり、あるいは、混合・粉砕用粉体が、融解して軟らかくなった固形ルウ粉粒物の表面内部に入り込んで表面に存在出来ず、固形ルウ粉粒物同士の結着を防止できなかったりするなどの問題がある。
混合・粉砕用粉体の品温は、固形ルウの品温に影響を与えるため、間接的に同様の問題を引き起こす可能性があり、適切な温度で利用することが好ましい。
固形ルウと混合・粉砕用粉体それぞれの温度を適宜調整することで、混合しながら粉砕した直後の粉粒状混合調味料の品温を適切にすることができる。
粉砕における摩擦熱の影響も考慮するとよい。
なお、品温を出来るだけ低くした上で、結露を防止しながら製品とする方法もあるが、この場合には、温調設備の負荷が大きくなるという問題がある。
【００６１】
本発明における、澱粉を実質的に含まないとは、澱粉を豊富に含み糊化の性質を発揮することを主目的とした澱粉原料を含まないことを意味し、例えば調味料などの製造過程で、糊化とは別の目的で加えられる少量の澱粉原料や、デキストリンなどの澱粉由来原料など、糊化の効果を実質的に発揮しないものまで全て排除するものではないことを示す。
【００６２】
本発明における、油脂を実質的に含まないとは、油脂の性質を発揮することを主目的とした油脂原料を含まないことを意味し、例えば香辛料や、穀物、肉類中の脂質分など、起源原料が元々有する油脂分や、調味料などの製造過程で、基材などの目的で加えられる油脂や調味油などまで全て排除するものではないことを示す。
【００６３】
図２は本発明の粉粒状混合調味料の製造工程の一例を説明する説明図である。
先ず、上昇融点４５℃、３５℃のＳＦＣ（固体脂含量）が２５質量％の常温で固形のパーム油脂２００ｋｇを加熱溶解し、そこに水分を１２質量％含有する小麦粉２５０ｋｇを入れ、混合容器内にて撹拌し十分に分散した後、さらに加熱混合して１２０℃まで加熱する。
加熱停止後に、順次、砂糖、アミノ酸などの調味料１７０ｋｇ、および香辛料１０ｋｇを添加し混合撹拌し、次いで、品温が約６０℃になるまで冷却したルウを小分け容器に充填し、さらに品温が１０℃になるまで冷却して固化し、固形ルウを調整する。
そして、容器より固化した固形ルウを取り出し予備粉砕し、外寸が約５〜３０ｍｍ程度の大きさにする。
次いで、予備粉砕した固形ルウと、混合・粉砕用粉体として、香辛料、ビーフエキスパウダーなどのその他の調味料を含む粉体３０５ｋｇを予備混合した後に、粉砕機を用いて混合しながら粉砕し、本発明の粉粒状混合調味料を調製する。
本発明の粉粒状混合調味料を調製した後、自動充填機を利用して製品容器に１容器当たり３５ｇ±１ｇを充填し、密封包装する。
【００６４】
本発明で使用する製品容器は、プラスチック容器、ガラス瓶、袋包装体など公知の包装容器を使用することができる。
容器としては、バリヤー性容器が好ましく、例えば、袋状容器では、アルミナ蒸着ＰＥＴフィルム／ポリアミド／ポリプロピレンフィルムを、ポリプロピレンフィルム面ではりあわせた袋や、トレー容器と蓋材の組み合わせ容器では、トレー容器は、エチレン−ビニルアルコール共重合体を中間層とし、上下層には、ポリプロピレンを積層しこれをトレー状に成形したものとトレー容器上蓋フィルム（ガラス蒸着ＰＥＴ／ポリアミド／ポリプロピレン系シーラント）などが使用できる。
【００６５】
なお、上記実施形態の説明は、本発明を説明するためのものであって、特許請求の範囲に記載の発明を限定し、或は範囲を減縮するものではない。又、本発明の各部構成は上記実施形態に限らず、特許請求の範囲に記載の技術的範囲内で種々の変形が可能である。
【実施例】
【００６６】
次に実施例および比較例により本発明を詳しく説明するが、本発明の主旨を逸脱しない限りこれらの実施例に限定されるものではない。
【００６７】
（実施例１）
上昇融点４５℃、３５℃のＳＦＣ（固体脂含量）が２５質量％の、常温で固形のパーム油脂２００ｋｇを、品温約７０℃になるまで加熱溶解し、そこに水分を１２質量％含有する小麦粉３５０ｋｇを入れ、混合容器内にて撹拌し十分に分散した後（品温６０℃）、さらに加熱混合して１２０℃まで加熱する。
加熱停止後に、順次、砂糖１００ｋｇを含む調味料１７０ｋｇ、および香辛料１０ｋｇを加え混合撹拌し、品温が約６０℃になるまで冷却したルウを小分け容器に充填し、さらに品温１０℃になるまで冷却して固化し、固形ルウを調整した。
容器より固化した固形ルウを取り出し予備粉砕し、外寸が約５〜３０ｍｍ程度の大きさにした。
【００６８】
次いで、予備粉砕した固形ルウ（品温１５℃）と、混合・粉砕用粉体として、ビーフエキスパウダーなどを含むその他の調味料２３５ｋｇ、香辛料７０ｋｇ、合計３０５ｋｇ（品温２５℃）を、粉体混合機を用いて予備混合した後に、粉砕機（株式会社ヤナギヤ製：サイレントカッター）を用いて、３分間混合しながら粉砕し、本発明の粉粒状混合調味料（品温２０℃）を調製した。
【００６９】
なお、得られた前記粉粒状混合調味料の一部分を抜き取り検査すると、目開き５ｍｍの篩をパスする部分の割合は、前記粉粒状混合調味料中の９５質量％であった。
【００７０】
また、使用した混合・粉砕用粉体の一部分を混合・粉砕前に抜き取り検査すると、目開き０．３５ｍｍの篩をパスする部分の割合は、混合・粉砕用粉体中の５５質量％であった。
また、混合・粉砕用粉体に澱粉や油脂は使用しなかった。
【００７１】
調製した粉粒状混合調味料は、自動充填機を利用して製品容器に１容器当たりに２食分３５ｇを充填し、密封包装したが、所定の速度で問題なく連続充填が可能であった。
【００７２】
また、鍋に、水３００ｇと約３ｃｍ程度の大きさにカットした玉ねぎ２００ｇを入れ、強火で加熱し沸騰したら火を止め、直後に、製造した粉粒状混合調味料２食分３５ｇを入れ、スプーンでゆっくり撹拌し、溶解するまで（全体に分散して塊がなくなるまで）の時間を測定した結果、約４０秒で容易に溶解することができた。
【００７３】
また、本発明の粉粒状混合調味料を４０℃の恒温槽に１か月保存した後に、容器から本発明の粉粒状混合調味料を取り出し、その状態を観察した結果、保存前と比較して、わずかな粒同士の結着は見られるものの、溶解性などに影響を及ぼす特段の差は見られなかった。
諸条件を表１−１および表１−２に示し、結果を表２に示した。
【００７４】
表１−１における固形ルウの欄の左から、
油脂は、固形ルウ中の油脂（ｋｇ）、
油脂／粉粒状混合調味料中は、固形ルウ中の油脂の粉粒状混合調味料中の割合（質量％）、
小麦粉は、固形ルウ中の小麦粉（ｋｇ）、
調味料は、固形ルウ中の調味料（ｋｇ）、
香辛料は、固形ルウ中の香辛料（ｋｇ）、をそれぞれ示す。
【００７５】
表１−２における混合・粉砕用粉体の欄の左から（なお、表中の粉体は、混合・粉砕用粉体の略である）、
粉体は、混合・粉砕用粉体の使用量（ｋｇ）、
粉体／粉粒状混合調味料中は、混合・粉砕用粉体の粉粒状混合調味料に対する割合（質量％）、
０．４ｍｍパス／粉体中は、目開き０．３５ｍｍの篩をパスする部分の混合・粉砕用粉体に対する割合（質量％）
澱粉含量／粉粒状混合調味料中は、混合・粉砕用粉体に含まれる澱粉の粉粒状混合調味料に対する割合（質量％）、
澱粉含量／粉体中は、混合・粉砕用粉体に含まれる澱粉の混合・粉砕用粉体に対する割合（質量％）、
油脂含量／粉粒状混合調味料中は、混合・粉砕用粉体に含まれる油脂の粉粒状混合調味料に対する割合（質量％）、
油脂含量／粉体中は、混合・粉砕用粉体に含まれる油脂の混合・粉砕用粉体に対する割合（質量％）、をそれぞれ示す。
【００７６】
表１−２における右端部欄の、
５ｍｍパス／粉粒状混合調味料中は、粉粒状混合調味料中の、目開き５ｍｍの篩をパスする部分の割合（質量％）、を示す。
【００７７】
表２に記載の溶解性（秒数と評価）は、次のようにして測定し、評価したものである。
（溶解性の試験法）
鍋に、水３００ｇと約３ｃｍ程度の大きさにカットした玉ねぎ２００ｇを入れ、強火で加熱し沸騰したら火を止め、直後に、製造した粉粒状混合調味料を所定量入れ、スプーンでゆっくり撹拌し、溶解するまで（全体に分散して塊がなくなるまで）の時間（秒数）を測定する。
（溶解性の評価）
溶解性の評価については、以下の基準で行なった。
◎：３０秒以内（とてもすばやく溶けてよい）
○：３１〜５０秒（すばやく溶けてよい）
△：５１秒〜８０秒（やや時間を要するが問題なく溶ける）
×：８１秒以上（なかなか溶けず、固まりが残るなど問題あり）
【００７８】
表２に記載の充填適正などは、次のようにして測定し、評価したものである。
（充填適正などの試験法）
自動充填機を利用して製品容器に１容器当たりに所定量を充填し密封包装した際の充填量バラツキを測定するとともに状況を観察した。
（充填適正などの評価）
○：充填量バラツキがなく充填適正良好である。
△：充填量バラツキがややあるが充填適正良好である。
×：充填量バラツキがひどく均一充填困難である。
【００７９】
表２に記載の保存性は、次のようにして観察し、評価したものである。
（保存性の試験法）
容器に包装した本発明の粉粒状混合調味料を４０℃の恒温槽に１か月保存した後に、容器から粉粒状混合調味料を取り出し、結着しているかどうかなど状態を観察した。
（保存性の評価）
○：結着していないか、結着はわずかであり、保存性が特に良好である。
△：結着がややあるが、保存性が良好である。
×：結着が多く、保存性が劣っている。
【００８０】
【表１】
0005878190.tif 000002
0005878190.tif 000003
【００８１】
【表２】
0005878190.tif 000004
【００８２】
（比較例１）
実施例１において混合・粉砕用粉体として加えた３０５ｋｇを、比較例１においてはすべて固形ルウ製造工程において、調味料１７０ｋｇおよび香辛料１０ｋｇと共に加えた。
得られた固形ルウ（品温約１５℃）を、混合・粉砕用粉体を加えずに粉砕機を用いて粉砕しルウフレーク（品温約２０℃）を得たが、ルウフレーク同士が結着しやすく（結着性×）、ルウフレークの粒度は、目開き５ｍｍの篩をパスする部分の割合が６０質量％と低いものであった。
なお、粉砕機における粉砕時間については、溶解性や充填適正、保存性などを考慮し最適な状態となるように調整した。以降の実施例、比較例（比較例７を除く）においても同様にそれぞれ調整した。
【００８３】
得られたルウフレークを、自動充填機を利用して製品容器に１容器当たりに２食分３５ｇを充填し、密封包装したが、装置への付着を原因とした充填バラつきがひどく、充填が困難であった（充填適正など×）。
実施例１と同様に溶解性試験を実施したが、なかなか溶けず溶解に１４０秒を要した（溶解性×）。
実施例１と同様に保存試験を実施したが、保存前と比較して、ルウフレーク同士の結着が多く見られ、溶解性にも影響を及ぼすものであった（保存性×）。
特記しないその他の条件は、実施例１と同じである。
諸条件を表１−１および表１−２に示し、結果を表２に示した。
実施例１と比較して、固形ルウの製造物性が硬く、その他結果もそれぞれ問題があった。
【００８４】
（参考例１）
実施例１で混合・粉砕用粉体として加えた原料３０５Ｋｇの内の一部（調味料２２０ｋｇ、香辛料３０ｋｇ）を、参考例１においては固形ルウ製造において、調味料１７０ｋｇおよび香辛料１０ｋｇと共に加えた。
そして、予備粉砕した固形ルウと、混合・粉砕用粉体として、ビーフエキスパウダーなどのその他の調味料１５ｋｇ、香辛料４０ｋｇ、合計５５ｋｇを、粉体混合機を用いて予備混合した後に、粉砕機を用いて混合しながら粉砕した以外は実施例１と同様にして、粉粒状混合調味料を調製した。
なお、得られた前記粉粒状混合調味料中の、目開き５ｍｍの篩をパスする部分の割合は、前記粉粒状混合調味料中の８０質量％であった。
また、使用した混合・粉砕用粉体中の、目開き０．３５ｍｍの篩をパスする部分の割合は、混合・粉砕用粉体中の６０質量％であった。
調製した粉粒状混合調味料は、自動充填機を利用して製品容器に１容器当たりに２食分３５ｇを充填し、密封包装したが、所定の速度で連続充填が可能であったが、装置への付着を原因とした充填バラつきがややあった（充填適正など△）。
実施例１と同様に溶解試験を実施したが、溶解に８０秒を要したが問題なく溶解した（溶解性△）。
また、実施例１と同様に保存試験を実施したが、保存前と比較して、ルウフレーク同士の結着がやや見られ（保存性△）、溶解性にも少し影響を及ぼすものであった。
諸条件を表１−１および表１−２に示し、結果を表２に示した。
実施例１と比較して、固形ルウの製造物性がやや硬く、溶解性その他も実施例１にやや劣るが、全体としては本発明の効果が発揮されたものであった。
【００８５】
（実施例２）
実施例１において固形ルウに加えた調味料１７０ｋｇを、実施例２においては混合・粉砕用粉体として、ビーフエキスパウダーなどのその他の調味料２３５ｋｇ、香辛料７０ｋｇと共に加えた以外は実施例１と同様にして、本発明の粉粒状混合調味料を調製した。実施例１と同様にして試験を実施し評価した。
諸条件を表１−１および表１−２に示し、結果を表２に示した。
本発明の粉粒状混合調味料中の、目開き５ｍｍの篩をパスする部分の割合は、９８質量％であった。
表２から、実施例１とほぼ同等の良好な結果が得られたことが判る。
【００８６】
（参考例２）
実施例１で固形ルウに加えた調味料１７０ｋｇと、小麦粉３５０Ｋｇの内の１５０ｋｇを、混合・粉砕用粉体として、ビーフエキスパウダーなどのその他の調味料２３５ｋｇ、香辛料７０ｋｇ、と共に加えた以外は実施例１と同様にして、粉粒状混合調味料を調製した。実施例１と同様にして試験を実施し評価した。
諸条件を表１−１および表１−２に示し、結果を表２に示した。
粉粒状混合調味料中の、目開き５ｍｍの篩をパスする部分の割合は、９９質量％であった。
溶解時間が実施例１に劣る（溶解性△）が、全体としては本発明の効果が発揮されたものであった。
【００８７】
（比較例２）
実施例１で固形ルウに加えた調味料１７０ｋｇと、小麦粉３５０Ｋｇの内の２５０ｋｇを、混合・粉砕用粉体として、ビーフエキスパウダーなどのその他の調味料２３５ｋｇ、香辛料７０ｋｇ、と共に加えた以外は実施例１と同様にして、比較のための粉粒状混合調味料を調製した。実施例１と同様にして試験を実施し評価した。
諸条件を表１−１および表１−２に示し、結果を表２に示した。
比較のための粉粒状混合調味料中の、目開き５ｍｍの篩をパスする部分の割合は、９９質量％であった。
表２から、溶解性が悪く（溶解性×）問題があるものであることが判る。
【００８８】
（参考例３）
固形ルウの製造物性が硬くならないように表１に示すように油脂を増やし、他は参考例１と同様にして、粉粒状混合調味料を調製した。実施例１と同様にして試験を実施し評価した。
諸条件を表１−１および表１−２に示し、結果を表２に示した。
粉粒状混合調味料中の、目開き５ｍｍの篩をパスする部分の割合は、７５質量％であった。
溶解性（△）その他が実施例１にやや劣るが、固形ルウの製造物性は改善され、全体としては本発明の効果が発揮されたものであった。
【００８９】
（比較例３）
固形ルウの製造物性が硬くならないように表１に示すように油脂を増やし、他は比較例１と同様にして、比較のための粉粒状混合調味料を調製した。実施例１と同様にして試験を実施し評価した。
諸条件を表１−１および表１−２に示し、結果を表２に示した。
比較のための粉粒状混合調味料中の、目開き５ｍｍの篩をパスする部分の割合は、５０質量％であった。
固形ルウの製造物性はやや改善されたが、溶解性（×）その他に問題があった。
【００９０】
（実施例３）
表１に示すように油脂を減らし、他は参考例１と同様にして、本発明の粉粒状混合調味料を調製した。実施例１と同様にして試験を実施し評価した。
諸条件を表１−１および表１−２に示し、結果を表２に示した。
本発明の粉粒状混合調味料中の、目開き５ｍｍの篩をパスする部分の割合は、９９質量％であった。
全体としては本発明の効果が発揮されたものであった。
【００９１】
（参考例４）
表１に示すように油脂を減らし、他は参考例２と同様にして、粉粒状混合調味料を調製した。実施例１と同様にして試験を実施し評価した。
諸条件を表１−１および表１−２に示し、結果を表２に示した。
本発明の粉粒状混合調味料中の、目開き５ｍｍの篩をパスする部分の割合は、９９質量％であった。
溶解時間が実施例１に劣る（溶解性（△））が、油脂量が減量でき、充填適性もより向上し、全体としては本発明の効果が発揮されたものであった。
【００９２】
（比較例４）
表１に示すように油脂を減らし、他は比較例２と同様にして、比較のための粉粒状混合調味料を調製した。実施例１と同様にして試験を実施し評価した。
諸条件を表１−１および表１−２に示し、結果を表２に示した。
比較のための粉粒状混合調味料中の、目開き５ｍｍの篩をパスする部分の割合は、９９質量％であった。
油脂量が節約でき、充填適性など（○）もより向上したが、溶解性（×）が悪く問題があった。
【００９３】
（実施例４）
表１に示したように、実施例１の油脂量２００Ｋｇを３５０Ｋｇに増やした以外は、実施例１と同様にして、本発明の粉粒状混合調味料を調製した。実施例１と同様にして試験を実施し評価した。
諸条件を表１−１および表１−２に示し、結果を表２に示した。
本発明の粉粒状混合調味料中の、目開き５ｍｍの篩をパスする部分の割合は、８０質量％であった。
溶解性その他が実施例１にはやや劣る（△）が、全体としては本発明の効果が発揮されたものであった。
【００９４】
（実施例５）
表１に示したように、実施例１の油脂量２００Ｋｇを８０Ｋｇに減らした以外は、実施例１と同様にして、本発明の粉粒状混合調味料を調製した。実施例１と同様にして試験を実施し評価した。
諸条件を表１−１および表１−２に示し、結果を表２に示した。
本発明の粉粒状混合調味料中の、目開き５ｍｍの篩をパスする部分の割合は、９９質量％であった。
固形ルウの製造物性がやや硬く、溶解時間が実施例１に劣る（△）が、油脂量が節約でき、充填適性もより向上し、全体としては本発明の効果が発揮されたものであった。
【００９５】
（実施例６）
実施例１における油脂量２００Ｋｇを１５０Ｋｇに減らし、その分の油脂５０Ｋｇを混合・粉砕用粉体中に、粉末化した固形油脂として入れた以外は、実施例１と同様にして、本発明の粉粒状混合調味料を調製した。実施例１と同様にして試験を実施し評価した。
諸条件を表１−１および表１−２に示し、結果を表２に示した。
本発明の粉粒状混合調味料中の、目開き５ｍｍの篩をパスする部分の割合は、８０質量％であった。
溶解性その他が実施例１にはやや劣る（△）が、全体としては本発明の効果が発揮されたものであった。
【００９６】
（比較例５）
実施例１における油脂量２００Ｋｇを１００Ｋｇに減らし、その分の油脂１００Ｋｇを混合・粉砕用粉体中に、粉末化した固形油脂として入れた以外は、実施例１と同様にして、比較のための粉粒状混合調味料を調製した。実施例１と同様にして試験を実施し評価した。
諸条件を表１−１および表１−２に示し、結果を表２に示した。
比較のための粉粒状混合調味料中の、目開き５ｍｍの篩をパスする部分の割合は、６５質量％であった。
固形ルウの製造物性が硬く、溶解性その他（×）に問題があった。
【００９７】
（実施例７）
粉砕前の固形ルウの品温を０℃に調整したことによって、粉砕後の本発明の粉粒状混合調味料の品温が１３℃となった以外は、実施例１と同様にして、本発明の粉粒状混合調味料を調製した。実施例１と同様にして試験を実施し評価した。
諸条件を表１−１および表１−２に示し、結果を表２に示した。
本発明の粉粒状混合調味料中の、目開き５ｍｍの篩をパスする部分の割合は、９９質量％であった。
結露の発生に注意が必要であったが、溶解性がさらによくなり（◎）良好な結果が得られた。
【００９８】
（比較例６）
粉砕前の固形ルウの品温を３５℃に調整したことによって、比較のための粉粒状混合調味料の品温が３２℃となった以外は、実施例１と同様にして、比較のための粉粒状混合調味料を調製した。実施例１と同様にして試験を実施し評価した。
諸条件を表１−１および表１−２に示し、結果を表２に示した。
比較のための粉粒状混合調味料中の、目開き５ｍｍの篩をパスする部分の割合は、６０質量％であった。
比較のための粉粒状混合調味料は、溶解性（×）、充填適性など（×）、保存性（△）など問題があるものであった。
【００９９】
（比較例７）
実施例１における粉砕時の粉砕時間（３分間）を短縮（１分間）した以外は、実施例１と同様にして、比較のための粉粒状混合調味料を調製した。実施例１と同様にして試験を実施し評価した。
諸条件を表１−１および表１−２に示し、結果を表２に示した。
比較のための粉粒状混合調味料中の、目開き５ｍｍの篩をパスする部分の割合は、６０質量％であった。
比較のための粉粒状混合調味料は、溶解性（×）、充填適性など（×）、保存性（△）など問題があるものであった。
【０１００】
（実施例８）
混合・粉砕用粉体中の調味料の一部を微粒粉砕機（株式会社ダルトン：アトマイザー）にて事前に粉砕し、混合・粉砕用粉体中の、目開き０．３５ｍｍの篩をパスする部分の割合が、混合・粉砕用粉体中の８０質量％となるよう調整した以外は、実施例７と同様にして、本発明の粉粒状混合調味料を調製した。実施例１と同様にして試験を実施し評価した。
諸条件を表１−１および表１−２に示し、結果を表２に示した。
本発明の粉粒状混合調味料中の、目開き５ｍｍの篩をパスする部分の割合は、９９質量％であった。
溶解性がさらによくなり（◎）良好な結果が得られた。
【０１０１】
（実施例９）
実施例８における固形ルウ調整時に使用した砂糖１００ｋｇを高甘味度甘味料のアセスルファムカリウムとスクラロースを含む混合調味料０．５ｋｇに変更した以外は、実施例８と同様にして、本発明の粉粒状混合調味料を調製した。実施例１と同様にして試験を実施し評価した。
諸条件を表１−１および表１−２に示し、結果を表２に示した。
本発明の粉粒状混合調味料中の、目開き５ｍｍの篩をパスする部分の割合は、９８質量％であった。
溶解性がさらによくなり（◎）良好な結果が得られた。
【０１０２】
（実施例１０）
実施例８における固形ルウ調整時に使用した油脂２００ｋｇを１６０Ｋｇに減らし、かつ実施例８における固形ルウ調整時に使用した砂糖１００ｋｇを高甘味度甘味料のアセスルファムカリウムとスクラロースを含む混合調味料０．５ｋｇに変更した以外は、実施例１と同様にして、本発明の粉粒状混合調味料を調製した。実施例１と同様にして試験を実施し評価した。
諸条件を表１−１および表１−２に示し、結果を表２に示した。
本発明の粉粒状混合調味料中の、目開き５ｍｍの篩をパスする部分の割合は、９９質量％であった。
溶解性がさらによくなり（◎）良好な結果が得られた。
【産業上の利用可能性】
【０１０３】
本発明の粉粒状混合調味料は、所定の条件にて、固形ルウを混合・粉砕用粉体と混合しながら粉砕することにより、前記混合・粉砕用粉体が固形ルウ粉粒物の表面に付着ないし表面近傍に分散して存在することになり、また、前記混合・粉砕用粉体は所定の割合以下しか加水加熱によりα化する澱粉を含まないため、本発明の粉粒状混合調味料を調理時に熱水中に入れても、固形ルウの粉粒同士の結着と、結着した塊の表面のα化によるダマの発生を防止することができ、また、本発明の粉粒状混合調味料の粒度が、所定の大きさ以下となっているため、熱と水分が固形ルウの個々の粒に素早く均一に行き渡りやすく、熱水中への溶解性が相乗的に向上するととともに、前記混合・粉砕用粉体が所定の割合以下しか油脂を含まないため、固形ルウの粉粒同士の結着が抑えられ、さらに、機械上での滑り性が向上するので、包装容器に自動充填し易く生産性が向上するという顕著な効果を奏するので、産業上の利用価値が高い。
【符号の説明】
【０１０４】
１  粉粒状混合調味料の粒子
２  固形ルウ粉粒物
３  固形ルウ粉粒物の表面
４−１  固形ルウ粉粒物の表面に付着して存在している混合・粉砕用粉体
４−２  固形ルウ粉粒物の表面の近傍に分散して存在しているに混合・粉砕用粉体
【図１】
0005878190.tif 000005
【図２】
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