(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
粗粒画分と細粒画分が６：４〜４：６の割合のうるち米粉であって、前記粗粒画分は目開き２５０μｍの篩を通過し目開き７５μｍの篩上に残る量が全体の７０質量％以上でかつ損傷澱粉が７質量％以上１３質量％以下であり、前記細粒画分は、目開き１００μｍの篩を９０質量％以上通過しかつ損傷澱粉が３質量％以上６％以下であるベーカリー食品用うるち米粉。
【請求項２】
請求項１に記載のベーカリー食品用うるち米粉を使用したベーカリー食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ベーカリー食品用うるち米粉及びこれを使用したベーカリー食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
米粉を使用してパン等のベーカリー食品が製造されているが、使用する米粉について
様々な改良が試みられている。
そのなかでも米粉の粒度に着目した例として、例えば、うるち米から得られた米粉を主原料とするパンを製造するためのプレミックス粉であって、うるち米から得られた米粉の全量を１００質量部とした場合、粒度１００〜６００メッシュのα化米粉４〜８質量部と、粒度１００〜６００メッシュの未α化米粉９２〜９６質量部とを含有し、実質的にグルテンを含まないことを特徴とするプレミックス粉が知られている（例えば特許文献１参照）。
また、米粉８０〜８５重量部とグルテン２０〜１５重量部とからなる穀粉１００重量部と、マルトース１〜３０重量部とを含んでなるパン・菓子用米粉組成物であって、前記米粉が胴搗き製粉、ロール製粉、石臼製粉、気流粉砕製粉または高速回転打撃製粉により得られたものである米粉組成物でその米粉の粒度が、１４０メッシュの篩上に残る区分と２００メッシュの篩上に残る区分とを合計して２０〜５０重量％含む米粉組成物が知られている（例えば特許文献２参照）。
また、小麦粉７０〜９５質量部および米粉５〜３０質量部を含有するパン用穀粉組成物であって、前記小麦粉および米粉が、下記（i）および（ii）の特性；（i）原料を硬質小麦とし、その粒度分布において粒径５０〜９０μｍの範囲に最大頻度を有するとともに、粒径が２６〜１０５μｍの粒子が７５％以上である小麦粉；および（ii）粳米を原料米とし、その粒度分布において粒径５０〜９０μｍの範囲に最大頻度を有するとともに、粒径が２６〜１０５μｍの粒子が５０％以上であり、且つ粒径が１２５μｍ以上の粒子が１５％以下である米粉；を有するものであることを特徴とするパン用穀粉組成物が知られている（例えば特許文献３参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００７−２１５４０１号公報
【特許文献２】特開２００９−２２３０６号公報
【特許文献３】特開２０１０−１２４７７６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、ベーカリー食品に適したうるち米粉及びこれを使用したベーカリー食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、米粉の粒度及びその損傷澱粉量に着目し、米粉を特定の損傷澱粉量を有する粗粒画分と細粒画分から構成することにより、パンでは口溶けの良い食感で、ほどよいパンボリュームとなり、スポンジケーキでは、滑らかで口溶けの良い食感となり、クッキーでは、崩壊感のある食感で、口溶けの優れた食感となることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、粗粒画分と細粒画分が６：４〜４：６の割合のうるち米粉であって、前記粗粒画分は目開き２５０μｍの篩を通過し目開き７５μｍの篩上に残る量が全体の７０質量％以上でかつ損傷澱粉が７質量％以上１３質量％以下であり、前記細粒画分は、目開き１００μｍの篩を９０質量％以上通過しかつ損傷澱粉が３質量％以上６％以下であるベーカリー食品用うるち米粉である。
また、このベーカリー食品用うるち米粉を使用したベーカリー食品である。
【発明の効果】
【０００６】
本発明粉のうるち米粉を使用したベーカリー食品は、パンでは口溶けの良い食感で、ほどよいパンボリュームとなり、スポンジケーキでは、滑らかで口溶けの良い食感となり、クッキーでは、崩壊感のある食感で、口溶けの優れた食感となる。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明において、ベーカリー食品とは、パン、スポンジケーキ、ドーナツ、クッキーなど生地をイースト発酵や膨張剤を使用して膨化して製造する食品をいい、具体的には、  食パン、フランスパン、ロールパン、菓子パン、調理パン、ピザ等のパン類や、スポンジケーキ、ロールケーキ、パウンドケーキ、シフォンケーキ、カップケーキ、バウムクーヘンなどのケーキ類、マフィン、マドレーヌ、フィナンシェ、クッキー、ビスケット、クラッカー等の焼き菓子類、イーストドーナツ、ケーキドーナツ等のドーナツ類、蒸しパン、蒸しケーキ、中華マン、スコーンなどが挙げられる。
【０００８】
本発明のうるち米粉の原料となる、うるち米の品種には特に限定はなく、アミロース含量が１８％以上２２％以下である「あきたこまち」や「コシヒカリ」などの普通品種やアミロース含量が２３質量％以上である「越のかおり」や「モミロマン」などの高アミロース品種が使用できる。
【０００９】
本発明のうるち米粉の製造方法は、粗粒画分と細粒画分の損傷澱粉量と粒度分布が本発明の範囲に入るように粉砕できれば、粉砕方法には特に限定はなく胴搗き製粉、ロール製粉、気流粉砕製粉、高速回転打撃製粉等の粉砕方法が使用でき、得られた米粉は、篩分、空気分級などによりその粒度分布を調整することができる。
本発明のうるち米粉は、粗粒画分と細粒画分を別々に粉砕して粒度分布及び損傷澱粉量を調整してこれを混合することにより得ることができる。
【００１０】
本発明は、粗粒画分と細粒画分の割合が６：４〜４：６であり粗粒画分と細粒画分と２つの粒度のピークを有する。
単に粉砕し分級などの粒度調整を行わない米粉には、このような２つの粒度ピークは生じない。
なお、粗粒画分と細粒画分の割合が６：４〜４：６とは、粗粒画分が６０質量部で細粒画分が４０質量部である構成から粗粒画分の割合が減少し、細粒画分の割合が増加することで粗粒画分が４０質量部で細粒画分が６０質量部となるまでの粗粒画分と細粒画分の割合をいう。
【００１１】
本発明の粗粒画分は、目開き２５０μｍの篩を通過し目開き７５μｍの篩上に残る量が全体の７０質量％以上でかつ損傷澱粉が７質量％以上１３質量％以下であり、細粒画分は、目開き１００μｍの篩を９０質量％以上通過しかつ損傷澱粉が３質量％以上６質量％以下である。
本発明では、粗粒画分の損傷澱粉量が細粒画分より多いところに特徴がある。
損傷澱粉は、製粉時の圧力・剪断・熱などの物理的な力により澱粉粒が開裂して生じるので粒度が細かい場合のほうが、粒度が粗い場合に比べ損傷澱粉量が多くなる傾向がある。
本発明では、粗粒画分の損傷澱粉量が細粒画分の損傷澱粉量より多くなるように損傷澱粉量を調整している。
このような損傷澱粉を持つ米粉は単に粉砕しただけでは上記のとおり得ることができない。
本発明では、粗粒画分と細粒画分を別々に製粉してこれを混合することで、粗粒画分の損傷澱粉量が細粒画分の損傷澱粉量より多い米粉を調製している。
本発明の粗粒画分の損傷澱粉が７質量％未満では団子になる食感となり不適となり、１３質量％を超えるとボリュームが小さくなり不適となる。
本発明の細粒画分の損傷澱粉が３質量％未満では、団子になる食感となり不適となり、６％を超えるとボリュームが小さくなり不適となる。
なお、本発明の損傷澱粉の量はＡＡＣＣ法で測定した値である。
前記ＡＡＣＣ法の原理は、物理的な損傷を受けた生澱粉がα−アミラーゼによって分解され易いことを利用したものであり、一定条件下でα−アミラーゼ処理したときに分離してきたマルトースを定量し、計算により、澱粉損傷度として表したものである。
市販のキット（例えばＭｅｇａＺｙｍｅ製，Ｓｔａｒｃｈ Ｄａｍａｇｅ Ａｓｓａｙ Ｋｉｔ）で測定可能である。
【００１２】
本発明のうるち米粉は、火通りが良く、従来のベーカリー用小麦粉の代替として膨化して製造するベーカリー食品全般に使用でき、その際に特別な操作を必要としない。
小麦粉の代替として使用する割合に特に限定はないが、米粉を使用した特長を生かすためには、３０質量％以上１００質量％を代替使用することが好ましい。
【実施例】
【００１３】
以下本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
［米粉パン］
表１に示す粗粒画分（損傷澱粉１０．５質量％）と細粒画分（損傷澱粉４．２質量％）の割合を有する米粉８０質量部、バイタルグルテン２０質量部、塩２質量部、砂糖５質量部、イースト２．５質量部、水７０質量部を低速２分間、中速５分間ミキシングし、ショートニング５質量部を加え、さらに低速２分間、中速５分間ミキシングしパン生地を得た。
このパン生地を分割して室温で１５分間放置し、整形後、３８℃、湿度８５％で５０分間発酵し、２１０℃で３０分間焼成して米粉パンを得た。
体積を測定後、１時間室温で放冷しビニールに包装し翌日、以下の評価基準で１０名のパネラーによる評価を行った。
体積は製品１個をナタネ置換法により測定した値である。
得られた結果を表１に示す。
・食感
５点  かなり口溶けが良く、非常に良い
４点  口溶けが良く、良い
３点  普通
２点  団子になり、悪い
１点  かなり団子になり、非常に悪い
【００１４】
【表１】
0005878324.tif 000002
【００１５】
実施例１〜３はボリューム、食感ともに優れていた。
比較例１は体積、食感ともに劣っていた。
比較例２は体積は優れていたが食感が劣っていて満足できる結果ではなかった。
【００１６】
［スポンジケーキ］
卓上ミキサー（ホバート社製、Ｎ−５０）を使用して全卵１４０質量部、砂糖１４０質量部及び水１５質量部をホイッパーで高速２分間、中速３分間、低速３０秒間、攪拌した。
これに表２に示す粗粒画分（損傷澱粉８．２質量％）と細粒画分（損傷澱粉４．０質量％）の割合を有する米粉１００質量部を加え、ビーターで低速３０秒間混ぜ合わせた。
得られた生地を直径１８ｃｍのスポンジケーキ型に３５０ｇ流し入れ１８０℃で３０分間焼成しスポンジケーキを得た。
このスポンジケーキをスポンジケーキ型から取り出して粗熱をとってからビニール袋に包装し、翌日、以下の評価基準で１０名のパネラーによる評価を行った。
得られた結果を表２に示す。
・食感（口溶け）
５点  かなり口溶けが良く、非常に良い
４点  口溶けが良く、良い
３点  普通
２点  口溶けが悪く団子になり、悪い
１点  かなり口溶けが悪く団子になり、非常に悪い
・食感（滑らかさ）
５点  かなり滑らかで、非常に良い
４点  滑らかで良い
３点  普通
２点  ざらつきが有り悪い
１点  かなりざらつきが有り、非常に悪い
【００１７】
【表２】
0005878324.tif 000003
【００１８】
実施例４〜６は、口溶け、滑らかさとも優れていた。
比較例３は、口溶けは優れていたが滑らかさに劣り満足できる結果ではなかった。
比較例４は、滑らかさは優れていたが口溶けが劣り満足できる結果ではなかった。
【００１９】
［クッキー］
重曹０．４質量部、重炭酸アンモニウム０．５質量部、水２２質量部、上白糖４６質量部、食塩０．８質量部、脱脂粉乳３質量部を低速１分でミキシングし生地を得た。
この生地にショートニング３０質量部を加えさらに、低速１分、中速３分、高速３分でミキシングし、これに表３に示す粗粒画分（損傷澱粉１１．９質量％）と細粒画分（損傷澱粉５．５質量％）の割合を有する米粉１００質量部を合わせて生地をまとめ４００ｇの棒状に伸ばした。
この棒状に伸ばした生地を６等分し天板の上に麺棒で厚さ０．７ｃｍに延ばし直径６ｃｍのセルクルで抜き上火２１０℃、下火２１０℃のオーブンで１４分間焼成してクッキーを得た。
焼成後、室温で３０分間冷却し、ビニール袋に包装し、翌日、以下の評価基準で１０名のパネラーによる評価を行った。
得られた結果を表３に示す。
・食感（口溶け）
５点  口溶けが良く、非常に良い
４点  やや口溶けが良く、良い
３点  普通
２点  やや口溶けが悪く、悪い
１点  かなり口溶けが悪く、非常に悪い
・食感（崩壊感）
５点  かなり崩壊感が有り、非常に良い
４点  崩壊感が有り、良い
３点  普通
２点  崩壊感が無く、やや口溶けが悪く、悪い
１点  かなり崩壊感が無く、口溶けが悪く、非常に悪い
【００２０】
【表３】
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【００２１】
実施例７〜９は口溶け、崩壊感ともに優れていた。
比較例５は、特に口溶けが劣っていた。
比較例６は、特に崩壊感が劣っていた。