(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀物原料として、目幅が０．１２５ｍｍである篩で篩い分けした場合の前記篩の篩上残量が５０質量％以上であるグラハム粉を使用し、
穀物原料の５０質量％以上が前記グラハム粉であることを特徴とする、ビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項２】
ホルダチンＡ含有量が４ｐｐｍ以下であるビールテイスト飲料を製造することを特徴とする、請求項１記載のビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項３】
前記グラハム粉が、乾燥重量当たりのタンパク質含有量が９質量％以上であることを特徴とする、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項４】
穀物原料が全て小麦由来物であることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項５】
穀物原料が全て小麦粉であることを特徴とする、請求項１〜４のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項６】
穀物原料が全て前記グラハム粉であることを特徴とする、請求項１〜５のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項７】
麦汁濾過工程を有することを特徴とする、請求項１〜６のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項８】
１５０Ｌ容以上の麦汁濾過槽を用いて麦汁濾過工程を行うことを特徴とする、請求項７記載のビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項９】
β−グルカナーゼ及びリパーゼの存在下で、穀物原料を含む発酵原料から麦汁を調製する仕込工程を有することを特徴とする、請求項１〜８のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項１０】
前記仕込工程を、さらに、α−アミラーゼ及びプロテアーゼの存在下で行うことを特徴とする、請求項９に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、特定の粉砕度である小麦を穀物原料として用いたビールテイスト飲料、及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
小麦麦芽、小麦粉、及び小麦澱粉等の小麦原料は、従来から副原料としてビール類の製造に使用されている。小麦原料を多く使用したビールは白ビールと呼ばれており、ベルギーの白ビールは、一般的に、穀物原料として６０％の大麦麦芽と４０％の小麦が用いられている（例えば、非特許文献１参照。）。また、小麦原料は、ビールテイスト飲料に対して特徴香を付与することを目的として利用される場合がある。ビール醸造用に用いられる小麦は、通常、乾燥重量当たりの窒素含量が１．８質量％以下（タンパク含有量に換算下場合、１１．２５質量％以下）である軟質小麦の胚乳を粗挽き又は粉末状にしたものが用いられる（例えば、非特許文献２参照。）。
【０００３】
大麦と異なり、小麦には殻がついていない。このため、小麦原料を使用した場合には、濾過槽が目詰まりしやすく、麦汁濾過工程において遅延が生じてしまう。特に、従来ビール工場において使用されている大型麦汁濾過設備を利用する場合には、小麦原料の割合が多くなるほど、濾過遅延が酷くなるため、小麦使用量を制限せざるを得なかった（例えば、特許文献１参照。）。つまり、従来は、麦汁濾過工程を経て製造されるものであって、小麦使用比率が高い、例えば１００％のビールテイスト飲料を、工業的に生産することはできなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第４２８６７１９号公報
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】デプレテレ（Depraetere）、他３名、ジャーナル・オブ・ジ・インスティチュート・オブ・ブリューイング（JOURNAL OF THE INSTITUTE OF BREWING）、２００４年、第１１０巻、第３号、第２００〜２０６ページ。
【非特許文献２】ブリッグス（Briggs）、他３名、“Malting and Brewing Science Volume 1: Malt and Sweet Wort Second edition”、Springer-Verlag、１９８１年。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、ビールテイスト飲料を製造する方法であって、穀物原料に占める小麦使用比率が高い場合であっても、従来ビール工場において使用されている大型麦汁濾過設備を利用して麦汁濾過工程を実施することが可能な製造方法、及び当該製造方法により製造されたビールテイスト飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、特定の粉砕度である小麦を原料とすることにより、小麦原料を従来になく大量に用いた場合であっても、従来の工業設備を利用して大量麦汁濾過が実施可能であることを見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）  穀物原料として、目幅が０．１２５ｍｍである篩で篩い分けした場合の前記篩の篩上残量が５０質量％以上であるグラハム粉を使用し、穀物原料の５０質量％以上が前記グラハム粉であることを特徴とする、ビールテイスト飲料の製造方法、
（２）  ホルダチンＡ含有量が４ｐｐｍ以下であるビールテイスト飲料を製造することを特徴とする、前記（１）のビールテイスト飲料の製造方法、
（３）  前記グラハム粉が、乾燥重量当たりのタンパク質含有量が９質量％以上であることを特徴とする、前記（１）又は（２）のビールテイスト飲料の製造方法、
（４）  穀物原料が全て小麦由来物であることを特徴とする、前記（１）〜（３）のいずれか一つのビールテイスト飲料の製造方法、
（５）  穀物原料が全て小麦粉であることを特徴とする、前記（１）〜（４）のいずれか一つのビールテイスト飲料の製造方法、
（６）  穀物原料が全て前記グラハム粉であることを特徴とする、前記（１）〜（５）のいずれか一つのビールテイスト飲料の製造方法、
（７）  麦汁濾過工程を有することを特徴とする、前記（１）〜（６）のいずれか一つのビールテイスト飲料の製造方法、
（８）  １５０Ｌ容以上の麦汁濾過槽を用いて麦汁濾過工程を行うことを特徴とする、前記（７）のビールテイスト飲料の製造方法、
（９）  β−グルカナーゼ及びリパーゼの存在下で、穀物原料を含む発酵原料から麦汁を調製する仕込工程を有することを特徴とする、前記（１）〜（８）のいずれか一つのビールテイスト飲料の製造方法、
（１０）  前記仕込工程を、さらに、α−アミラーゼ及びプロテアーゼの存在下で行うことを特徴とする、前記（９）のビールテイスト飲料の製造方法。
を提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明のビールテイスト飲料の製造方法により、穀物原料に占める小麦使用比率が高い場合であっても、従来ビール工場において使用されている大型麦汁濾過設備を利用して、ビールテイスト飲料を製造することができる。
また、本発明のビールテイスト飲料は、工業的な量産に適している上に、かつ大麦原料を使用したビールテイスト飲料よりも、渋・雑味が低減された、官能上良好なビールテイスト飲料である。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】試験例４における差圧の測定結果を示した図である。
【図２】試験例４における濁度の測定結果を示した図である。
【図３】試験例４における濾過流量の測定結果を示した図である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明及び本願明細書において、ビールテイスト飲料とは、アルコール含有量や麦芽の使用の有無に関わらず、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有し、高い止渇感・ドリンカビリティーを有する発泡性飲料を意味する。すなわち、ビールテイスト飲料は、アルコール飲料であってもよく、アルコール含量が１容量％未満であるいわゆるノンアルコール飲料又はローアルコール飲料であってもよい。また、麦芽を原料とする飲料であってもよく、麦芽を原料としない飲料であってもよい。さらに、発酵飲料であってもよく、無発酵飲料であってもよい。ビールテイスト飲料としては、具体的には、ビール、麦芽を原料とする発泡酒、麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料、ローアルコール飲料、ノンアルコールビール等が挙げられる。その他、麦芽を原料とし、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、スピリッツ等の一般に蒸留酒に分類されるものを用いることができる。
【００１２】
本発明及び本願明細書においては、小麦粉の粒子の大きさは、篩い分け法により計測される。具体的には、特定の大きさの目幅（目開き）を有する篩を用いて小麦粉を篩にかけ、篩上残量（当該篩の上に留まっている小麦粉の量）の全体に占める割合（質量）により、規定される。小麦粉の粒子が大きくなるほど、篩上残量が多くなる。篩い分け法は、目幅の異なる複数の篩を重ねた振動篩器を利用してもよい。
【００１３】
＜ビールテイスト飲料の製造方法＞
本発明のビールテイスト飲料の製造方法（以下、本発明の製造方法）は、穀物原料として、目幅が０．１２５ｍｍである篩で篩い分けした場合の前記篩の篩上残量が５０質量％以上である小麦粉（以下、「小麦粉Ａ」ということがある。）を使用することを特徴とする。粒子の粗い小麦粉を使用することによって、穀物原料に占める小麦粉使用比率が高い場合であっても、濾過遅延が抑制される。
【００１４】
なお、ある小麦粉（被検小麦粉）が小麦粉Ａであるか否かは、被検小麦粉を、目幅が０．１２５ｍｍである篩のみからなる篩器（振動篩器でもよい。）を用いて篩い分けした場合に、当該篩の篩上残量が５０質量％以上かどうかで判断することができる。また、被検小麦粉を、目幅が０．１２５ｍｍである篩を含む目幅の異なる複数の篩を、下へいくほど目幅が小さくなるように重ねた振動篩器を用いて篩い分けした場合に、目幅が０．１２５ｍｍである篩と、当該篩より上方にある全ての篩の篩上残量の総和が、被検小麦粉全体の５０質量％以上かどうかで判断することもできる。目幅が０．１２５ｍｍ以上である全篩の篩上残量の総和が被検小麦粉全体の５０質量％以上の場合には、当該被検小麦粉は小麦粉Ａである。
【００１５】
本発明の製造方法において穀物原料として用いられる小麦粉Ａの粒子の大きさは、目幅が０．１２５ｍｍの篩で篩い分けした場合に、全体の５５質量％以上が留まっているものが好ましく、全体の６０質量％以上が留まっているものがより好ましく、全体の８０質量％以上が留まっているものがよりさらに好ましい。また、小麦粉Ａとしては、目幅が０．２５ｍｍの篩で篩い分けした場合に、当該篩の篩上に全体の３０質量％以上が留まっている小麦粉が好ましく、全体の３５質量％以上が留まっている小麦粉がより好ましく、全体の４０質量％以上が留まっている小麦粉がさらに好ましく、全体の６０質量％以上が留まっている小麦粉がよりさらに好ましい。
【００１６】
小麦粉Ａは、軟質小麦であってもよいが、硬質小麦であるほうが好ましい。中でも、乾燥重量当たりのタンパク質含有量が９質量％以上である小麦が好ましく、１０質量％以上である小麦がより好ましく、１２%以上であることがさらに好ましく、１３%以上であることがよりさらに好ましい。これはタンパク質含有量が高い硬質小麦である方が、粒子の粗い小麦粉が製造しやすいと考えられるためである。
【００１７】
小麦粉Ａとしては、胚乳のみを粉砕したものよりも、ふすま（胚芽及び果皮）を含む全粒粉であることが好ましく、グラハム粉（胚乳を表皮及び胚芽と分離し、胚乳は通常の小麦粉と同程度に細挽きし、表皮及び胚芽は粗挽きにした後、両者を混ぜ合わせた粉）であることがより好ましい。セモリナ粉（粗挽き粉）であってもよい。なお、小麦粉Ａの小麦の種類は特に限定されるものではなく、ビールやパン、麺類等の原料として一般的に使用されている種類の小麦粉の中から、目的のビールテイスト飲料の性質等を考慮して適宜選択して用いることができる。
【００１８】
本発明の製造方法において用いられる穀物原料中に占める小麦粉Ａの割合（小麦粉Ａの使用比率）は、特に限定されるものではないが、１０質量％以上であることが好ましく、５０質量％以上であることがより好ましく、７０質量％以上であることがさらに好ましく、７５質量％以上であることがよりさらに好ましい。１００％であってもよい。
【００１９】
本発明の製造方法においては、小麦粉Ａと共に、小麦粉Ａよりも粒子の小さい小麦粉、例えば薄力粉等を穀物原料として用いてもよい。小麦粉Ａ以外の小麦粉を併用する場合には、小麦粉Ａとその他の小麦粉との総量に対する小麦粉Ａの割合が、５０質量％以上であることが好ましい。
【００２０】
本発明の製造方法においては、小麦粉以外の穀物原料を用いることもできる。小麦粉以外の穀物原料としては、大麦、大麦麦芽、小麦麦芽、燕麦等の麦類、米、トウモロコシ、こうりゃん、大豆等の豆類等が挙げられる。穀物原料は、粉砕物として用いられる。穀物原料の粉砕処理は、常法により行うことができる。また、穀物原料としては、麦芽粉砕物、コーンスターチ、コーングリッツ等のように、粉砕処理の前後において通常なされる処理を施したものであってもよい。小麦粉Ａ以外の穀物原料は、１種類であってもよく、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。
【００２１】
ホルダチンＡやポリフェノール等の渋味や雑味の原因成分は、主に麦類の殻皮に含まれている。本発明の製造方法においては、殻皮のない小麦粉Ａを用いることによって、渋味や雑味が少ないビールテイスト飲料を、工業的に量産することができる。
【００２２】
本発明の製造方法においては、穀物原料が全て小麦由来物であってもよい。小麦由来物とは、具体的には、小麦粉、小麦麦芽、及び小麦デンプンが挙げられる。小麦由来物としては、小麦粉Ａのみを用いてもよく、小麦粉Ａと小麦麦芽の組み合わせや小麦粉Ａと小麦粉Ａ以外の小麦粉の組み合わせ等のように、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。殻皮のある大麦や大麦麦芽を用いず、小麦由来物のみを穀物原料として用いることにより、渋味や雑味が非常に少ないビールテイスト飲料を製造することができる。
【００２３】
本発明の製造方法においては、穀物原料以外にも、発酵原料（澱粉質）として、イモ類や、液糖や砂糖等の糖質原料を用いてもよい。ここで、液糖とは、澱粉質を酸又は糖化酵素により分解、糖化して製造されたものであり、主にグルコース、マルトース、マルトトリオース等が含まれている。
【００２４】
本発明の製造方法は、穀物原料として小麦粉Ａを用いる以外は、ビールや発泡酒等のビールテイスト飲料を製造するための一般的な方法を採用することができる。具体的には、ビールテイスト飲料は、一般的に、仕込、発酵、貯酒、濾過、充填の工程で製造される。
【００２５】
本発明の製造方法において用いられるホップ、穀物原料以外の原料以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、酵素、色素等の原料は、特に限定されるものではなく、通常ビールテイスト飲料を製造する場合に用いられるものを、通常用いられる量で用いることができる。
【００２６】
まず、仕込工程として、穀物原料を含む発酵原料から麦汁を調製する。具体的には、まず、小麦粉Ａ、麦芽若しくはその破砕物、その他の発酵原料、及び原料水を仕込槽に加えて混合してマイシェを調製する。当該マイシェには、その他、スパイスやハーブ類、果物等を添加してもよい。マイシェの調製は、マイシェを３５〜７０℃で２０〜９０分間保持する等、常法により行うことができる。その後、当該マイシェを徐々に昇温して所定の温度で一定期間保持することにより、麦芽由来の酵素やマイシェに添加した酵素を利用して、澱粉質を糖化させる。糖化処理後、７６〜７８℃で１０分間程度保持した後、マイシェを麦汁濾過槽にて濾過することにより、透明な麦汁を得る。
【００２７】
前記マイシェには、必要に応じて、糖化処理のための各種酵素を添加してもよい。当該酵素としては、例えば、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルナラーゼ、β−グルカナーゼ等の糖化酵素、プロテアーゼ等のタンパク質分解酵素、リパーゼ等の脂質分解酵素等が挙げられる。穀物原料に占める小麦粉Ａの使用比率が高くなるほど、α−アミラーゼやプロテアーゼ等の酵素剤の重要性が増す。穀物原料として麦芽を使用しない場合には、酵素の添加は必須である。各種酵素剤の添加量は、添加する酵素剤の組み合わせや、穀物原料の組成や量等を考慮して適宜調整することができる。例えば、各種酵素剤のマイシェへの添加量は、それぞれ穀物原料に対して０．１〜２０質量％とすることができる。
【００２８】
本発明の製造方法においては、α−アミラーゼ剤、プロテアーゼ剤、β−グルカナーゼ剤及びリパーゼ剤からなる群より選択される１種以上を用いることが好ましく、少なくともβ−グルカナーゼ剤及びリパーゼ剤からなる群より選択される１種以上を用いることがより好ましく、α−アミラーゼ剤とβ−グルカナーゼ剤とリパーゼ剤の組み合わせ、プロテアーゼ剤とβ−グルカナーゼ剤とリパーゼ剤の組み合わせ、α−アミラーゼ剤とプロテアーゼ剤とβ−グルカナーゼ剤の組み合わせ、又はα−アミラーゼ剤とプロテアーゼ剤とβ−グルカナーゼ剤とリパーゼ剤の組み合わせを用いることがさらに好ましく、α−アミラーゼ剤とプロテアーゼ剤とβ−グルカナーゼ剤とリパーゼ剤の組み合わせを用いることが特に好ましい。
【００２９】
その他、穀物原料の一部と温水を仕込釜に加えて混合して調製したマイシェを、糖化処理した後、前述の仕込槽で糖化させたマイシェと混合したものを、麦汁濾過槽にて濾過することにより麦汁を得てもよい。
【００３０】
得られた麦汁は煮沸される。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。煮沸処理前又は煮沸処理中に、ハーブや香料等を適宜添加することにより、所望の香味を有するビールテイスト飲料を製造することができる。
【００３１】
本発明の製造方法においては、煮沸処理前又は煮沸処理中に、ホップを添加することが好ましい。ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気を煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加するなど）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。
【００３２】
煮沸した麦汁を、ワールプールと呼ばれる沈殿槽に移し、煮沸により生じたホップ粕や凝固したタンパク質等を除去しておくことが好ましい。その後、プレートクーラーにより適切な発酵温度まで冷却する。該発酵温度は、通常８〜１５℃である。
【００３３】
次いで発酵工程として、冷却した麦汁に酵母を接種して、発酵タンクに移し、発酵を行う。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。
【００３４】
また、発酵工程におけるアルコール発酵を抑制することにより、発酵により生成されるアルコール量がより低減されるため、アルコール濃度が１容量％未満のノンアルコールビールを含めて、アルコール濃度が４容量％以下のビールテイスト飲料をより容易に製造することができる。
【００３５】
さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより酵母及びタンパク質等を除去して、目的のビールテイスト飲料を得ることができる。また、酵母による発酵工程以降の工程において、例えばスピリッツと混和することにより、酒税法におけるリキュール類であるビールテイスト飲料を製造することができる。得られたビールテイスト飲料は、通常、充填工程により瓶詰めされて、製品として出荷される。
【００３６】
その他、発酵工程以降の工程に代えて、仕込工程により得られた濾過後の透明な麦汁に、直接炭酸ガスを圧入することによって、ノンアルコールのビールテイスト飲料を製造することもできる。得られたビールテイスト飲料は、発酵工程を経たものと同様に、充填工程により瓶詰めされて、製品として出荷される。
【００３７】
本発明の製造方法においては、穀物原料として小麦粉Ａを用いるため、穀物原料に占める小麦使用比率が高い場合であっても、仕込工程における麦汁の濾過を、大型麦汁濾過槽を用いて実施した場合の濾過遅延が顕著に改善される。このため、本発明の製造方法においては、麦汁濾過処理を、１５０Ｌ容以上の濾過槽を用いて行うことが好ましい。
【００３８】
＜ビールテイスト飲料＞
本発明のビールテイスト飲料は、穀物原料として小麦粉Ａを使用しており、かつホルダチンＡ含有量が４ｐｐｍ以下であることを特徴とする。本発明のビールテイスト飲料は、穀物原料として、小麦粉Ａ以外の小麦粉や、大麦等のその他の穀物原料、穀物原料以外の発酵原料等を併用したものであってもよい。本発明のビールテイスト飲料は、前述の本発明の製造方法によって製造することができる。
【００３９】
本発明のビールテイスト飲料は、穀物原料が全て小麦由来物であることが好ましい。穀物原料が全て小麦由来物であり、大麦由来物を用いないことにより、本発明のビールテイスト飲料の渋味や雑味を顕著に低減させることができる。
【００４０】
本発明のビールテイスト飲料のホルダチンＡ含有量は、２ｐｐｍ以下であることが好ましく、０．５ｐｐｍ以下であることがより好ましい。また、本発明のビールテイスト飲料のポリフェノール含有量は、１００ｐｐｍ以下であることが好ましく、７０ｐｐｍ以下であることがより好ましく、５０ｐｐｍ以下であることがさらに好ましい。
【００４１】
なお、ビールテイスト飲料のホルダチンＡ含有量及びポリフェノール含有量は、溶液中の微量物質の定量的測定に一般的に用いられる測定法で測定することができる。例えば、ホルダチンＡ含有量はＨＰＬＣ定量法（高速液体クロマトグラフ定量法）により測定することができる。また、総ポリフェノール含有量は、例えば、三価鉄イオンとの反応を利用した比色法により測定することができる。
【実施例】
【００４２】
次に試験例等を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の試験例等に限定されるものではない。また、以下の試験例において、特に記載がない限り、「％」は「質量％」を意味する。
【００４３】
＜酵素剤＞
以下の試験例において使用した酵素剤を、表１に示す。
【００４４】
【表１】
0005882707.tif 000002
【００４５】
＜小麦粉及び小麦麦芽の乾燥重量当たりのタンパク質含有量＞
以下の試験例において使用した小麦粉及び小麦麦芽の、ふすま（胚芽、果皮）の含有の有無、及び乾燥重量当たりのタンパク質含有量を、表２に示す。小麦粉は、いずれも日清製粉社のものを使用した。これらの小麦粉及び小麦麦芽は、学名がＴｒｉｔｉｃｕｍ  ａｅｓｔｉｖｕｍであるコムギから調製されたものである。
【００４６】
【表２】
0005882707.tif 000003
【００４７】
＜小麦粉及び小麦麦芽の粒度分布＞
以下の試験例において使用した小麦粉及び小麦麦芽について、粒度分布を調べた。具体的には、各小麦粉を、５枚の篩（Ｎｏ．１〜５）が重ねられた振動篩器（製品名：Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ  Ｓｉｆｔｅｒ  ＤＬＫＰ、ＢＵＨＬＥＲ社製）にかけ、各篩の篩上残量（％）及び篩下量（％）を測定した。測定結果を表３に示す。また、当該測定結果から算出された目幅が０．１２５ｍｍである篩（Ｎｏ．５）で篩い分けした場合の当該篩の篩上残量及び篩下残量を表４に、目幅が０．２５ｍｍである篩（Ｎｏ．４）で篩い分けした場合の当該篩の篩上残量及び篩下残量を表５に、それぞれ示す。
【００４８】
【表３】
0005882707.tif 000004
【００４９】
【表４】
0005882707.tif 000005
【００５０】
【表５】
0005882707.tif 000006
【００５１】
［試験例１］
４種類の小麦粉を用いて仕込工程を行い、調製されたマイシェの濾過適性を調べた。
まず、５ｇの小麦粉（薄力粉、強力粉、全粒薄力粉、又は全粒強力粉）及び４５ｇの大麦（穀物原料の小麦粉の使用比率：１０％）を２００ｍＬの水に混合し、さらに８０μｇのα−アミラーゼ剤（穀物原料比：０．１６％）、２５μｇのプロテアーゼ剤（穀物原料比：０．０５％）、５８μｇのβ−グルカナーゼ剤Ａ（穀物原料比：０．１１６％）、及び１０μｇのリパーゼ剤（穀物原料比：０．０２％）を添加した。当該混合物を、５０℃で３０分間、次いで６４℃で５０分間、次いで７８℃で１０分間という温度条件で加温し、マイシェを調製した。得られたマイシェを、ガラスフィルターを敷いたブフナー漏斗を用いて濾過し、濾過開始からの経過時間（以下、濾過時間）（分）ごとの総濾過量（ｇ）を測定した。ガラスフィルターは、アドバンテック社のＧＡ−５５（直径９０ｍｍ）を用いた。ブフナー漏斗は、外径１０８ｍｍ、全長１５８ｍｍ、足径２２ｍｍ、容量３００ｍＬのものを用いた。測定結果を表６に示す。
【００５２】
【表６】
0005882707.tif 000007
【００５３】
この結果、薄力粉を用いた試験１−１及び強力粉を用いた試験１−２は、６０分間かけて徐々に濾過されていったのに対して、全粒薄力粉を用いた試験１−３及び全粒強力粉を用いた試験１−４では、濾過開始から３０分ほどで濾過量はほぼプラトーに達していた。すなわち、全粒粉では、胚乳のみが精粉されたものよりも、濾過遅延が改善されていた。
【００５４】
［試験例２］
穀物原料として、２５ｇの小麦粉（強力粉、全粒粉Ｄ、又はグラハム粉）及び２５ｇの小麦麦芽を用いた以外は、試験例１と同様にして、マイシェを調製し、かつ得られたマイシェを濾過し、濾過時間ごとの総濾過量を測定した。測定結果を表７に示す。
【００５５】
【表７】
0005882707.tif 000008
【００５６】
この結果、強力粉を用いた試験２−１は、６０分間かけて徐々に濾過されていったのに対して、全粒粉Ｄを用いた試験２−２及びグラハム粉を用いた試験２−３では、濾過開始から３０分ほどで濾過量はほぼプラトーに達していた。すなわち、全粒粉及びグラハム粉のほうが、強力粉よりも濾過適性が良好であることがわかった。
【００５７】
［試験例３］
仕込釜に、５０ｋｇの水、１７ｋｇのコーンスターチ及び２kgの大麦麦芽を添加して混合し、さらに２２ｇのα−アミラーゼ剤を添加した。当該混合物を５０℃から７０℃に昇温後、７０℃で１０分間、次いで１００℃で３０分間という条件で加温した。一方、仕込槽に、５３ｋｇの水、４ｋｇの小麦粉（全粒強力粉、又はグラハム粉）及び１７ｋｇの大麦麦芽（穀物原料の小麦粉の使用比率：１０％）を添加して混合し、さらに、３０ｇのα−アミラーゼ剤、３２ｇのプロテアーゼ剤、及び１５ｇのβ−グルカナーゼ剤Ａを添加した。当該混合物を、５０℃で９０分間加温後、仕込釜で調製したマイシェと混合し、次いで６４℃で５０分間、次いで７８℃で１０分間という温度条件で加温し、マイシェを調製した。得られたマイシェを濾過槽へ移し、差圧（ｍｍＨ２Ｏ）、濾液の濁度（ｐｐｍ）、及び濾過流量（Ｌ／分）を測定しながら濾過した。濾過槽の仕様及び差圧、濁度、流量の測定機械を下記に示す。濾過時の差圧は５００ｍｍＨ２Ｏ(約５ｋＰａ)以下が望ましく、１０００ｍｍＨ２Ｏを超えると濾過が中断する設定であった。
【００５８】
ロイター形状：直径５２５ｍｍ、高さ１２７５ｍｍの円筒形状。
網板：縦７０ｍｍ、横０．８ｍｍのスリットが、縦９０ｍｍごと、横５．５ｍｍごとに設けられている。
圧力計器（差圧）：ＤＢ５０（桜エンドレス社製）
濁度計器：インライン光度計ＴＦ５６（ＯＰＴＥＫ社製）
流量計器：ＫＩＤ８０Ｂ／ｍｇｇ１０Ｃ（山武社製）
【００５９】
【表８】
0005882707.tif 000009
【００６０】
測定結果を表８に示す。表８中、「試験３−１」は全粒強力粉を用いた結果であり、「試験３−２」はグラハム粉を用いた結果である。試験３−１では、濾過開始から直ちに差圧が急激に上昇し、濾過時間２５分の時点では既に１０００ｍｍＨ２Ｏを超え、濾過が中断した。これに対して、試験３−２では、濾過時間２５分まで差圧が生じず、その後の差圧の上昇も緩やかであり、濾過流量が低減することはなかった。これらの結果から、全粒強力粉（目幅が０．１２５ｍｍである篩で篩い分けした場合の篩上残量：３２．１％）よりも、より粒度の粗いグラハム粉（目幅が０．１２５ｍｍである篩で篩い分けした場合の篩上残量：９３．９％）を用いた場合のほうが、大型麦汁濾過槽を用いた大量濾過における濾過遅延がより改善されることがわかった。
【００６１】
［試験例４］
仕込槽に、１６０ｋｇの水と、２１ｋｇの小麦粉（強力粉、全粒強力粉、全粒粉Ｄ、又はグラハム粉）及び１９ｋｇの小麦麦芽（穀物原料の小麦粉の使用比率：５０％）を添加して混合し、さらに６４ｇのα−アミラーゼ剤（穀物原料比：０．１６％）、２８ｇのプロテアーゼ剤（穀物原料比：０．０７％）、１２０ｇのβ−グルカナーゼ剤Ａ（穀物原料比：０．３％）、及び３２ｇのリパーゼ剤（穀物原料比：０．０８％）を添加した。当該混合物を、試験例３と同じ温度条件で加温し、マイシェを調製した。得られたマイシェを濾過槽へ移し、差圧、濾液の濁度、及び濾過流量を測定しながら濾過した。濾過槽の仕様及び差圧、濁度、流量の測定機械は、試験例３と同様である。
【００６２】
差圧の測定結果を図１に、濁度の測定結果を図２に、濾過流量の測定結果を図３に、それぞれ示す。図１〜３中、「試験４−１」は強力粉を用いた結果であり、「試験４−２」は全粒強力粉を用いた結果であり、「試験４−３」は全粒粉Ｄを用いた結果であり、「試験４−４」はグラハム粉を用いた結果である。試験４−１及び４−２では、濾過開始から直ちに差圧が急激に上昇し、濾過時間１０分の時点では既に１０００ｍｍＨ２Ｏを超え、濾過が中断した。これに対して、試験４−３及び４−４では、濾過時間１５分又は２５分まで差圧が生じず、その後の差圧の上昇も緩やかであり、濾過流量が明らかに低減することはなかった。これらの結果から、目幅が０．１２５ｍｍである篩で篩い分けした場合の篩上残量が３５％以下である強力粉及び全粒強力粉よりも、当該篩上残量が５０％以上である全粒粉Ｄ及びグラハム粉のほうが、大型麦汁濾過槽を用いた大量濾過における濾過遅延がより改善されることがわかった。また、濾過遅延改善効果は、試験４−３よりも４−４のほうが大きかったことから、濾過遅延改善効果は、より粒度が粗い（すなわち、目幅が０．１２５ｍｍである篩で篩い分けした場合の篩上残量が大きい）小麦粉のほうが高いことがわかった。
【００６３】
［試験例５］
仕込槽に、１６０ｋｇの水と、２１ｋｇの小麦粉（グラハム粉）及び１９ｋｇの大麦麦芽（穀物原料の小麦粉の使用比率：５０％）を添加して混合し、さらに６４ｇのα−アミラーゼ剤（穀物原料比：０．１６％）、２０ｇのプロテアーゼ剤（穀物原料比：０．０５％）、８０ｇのβ−グルカナーゼ剤Ａ（穀物原料比：０．２％）、及び１２ｇのリパーゼ剤（穀物原料比：０．０３％）を添加した。当該混合物を、試験例３と同じ温度条件で加温し、マイシェを調製した。得られたマイシェを濾過槽へ移し、差圧、濾液の濁度、及び濾過流量を測定しながら濾過した。濾過槽の仕様及び差圧、濁度、流量の測定機械は、試験例３と同様である。
【００６４】
【表９】
0005882707.tif 000010
【００６５】
測定結果を表９に示す。この結果、濾過時間２０分まで差圧が生じず、その後の差圧の上昇も緩やかであり、濾過流量が明らかに低減することはなかった。また、濁度も充分に低かった。これらの結果から、グラハム粉を、使用比率が５０％になるように用いた場合に、大型麦汁濾過槽を用いた大量濾過において濾過遅延が生じないことがわかった。
【００６６】
［試験例６］
仕込槽に、２３２０ｋｇの水と、３００ｋｇの小麦粉（グラハム粉）及び２８０ｋｇの小麦麦芽（穀物原料の小麦粉の使用比率：５０％）を添加して混合し、さらに１８５６ｇのα−アミラーゼ剤（穀物原料比：０．３２％）、２９００ｇのプロテアーゼ剤（穀物原料比：０．５％）、１７４０ｇのβ−グルカナーゼ剤Ａ（穀物原料比：０．３％）、及び４６４ｇのリパーゼ剤（穀物原料比：０．０８％）を添加した。当該混合物を、試験例３と同じ温度条件で加温し、マイシェを調製した。得られたマイシェを濾過槽へ移し、差圧、濾液の濁度、及び濾過流量を測定しながら濾過した。濾過槽の仕様及び差圧、濁度、流量の測定機械を下記に示す。
【００６７】
ロイター形状：直径１６５０ｍｍ、高さ２０００ｍｍの円筒形状。
網板：縦７０ｍｍ、横０．８ｍｍのスリットが、縦９０ｍｍごと、横５．５ｍｍごとに設けられている。
圧力計器（差圧）：ＡＰ１０２ＪＡＣＮＡＡＤＡＪ（東芝社製）
濁度計器：インライン光度計ＴＦ１６（ＯＰＴＥＫ社製）
流量計器：ＫＩＤ１０ＢＹ−００２５ＰＬ１１ＳＶ−１Ｘ（山武社製）
【００６８】
【表１０】
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【００６９】
測定結果を表１０に示す。この結果、濾過時間４０分まで差圧の上昇はほとんど観察されず、その後の差圧の上昇も緩やかであり、濾過流量が明らかに低減することはなかった。また、濁度も充分に低かった。これらの結果から、グラハム粉を、使用比率が５０％になるように用いた場合に、３０００Ｌもの大量濾過において濾過遅延が生じないことがわかった。
【００７０】
［試験例７］
仕込槽に、１６０ｋｇの水と、３０．５ｋｇの小麦粉（グラハム粉）及び９．５ｋｇの小麦麦芽（穀物原料の小麦粉の使用比率：７５％）を添加して混合し、さらに６４ｇのα−アミラーゼ剤（穀物原料比：０．１６％）、８０ｇのプロテアーゼ剤（穀物原料比：０．２％）、１２０ｇのβ−グルカナーゼ剤Ａ（穀物原料比：０．３％）、及び３２ｇのリパーゼ剤（穀物原料比：０．０８％）を添加した。当該混合物を、試験例３と同じ温度条件で加温し、マイシェを調製した。得られたマイシェを濾過槽へ移し、差圧、濾液の濁度、及び濾過流量を測定しながら濾過した。濾過槽の仕様及び差圧、濁度、流量の測定機械を下記に示す。
【００７１】
ロイター形状：直径８０８ｍｍ、高さ１０００ｍｍの円筒形状。
網板：縦７０ｍｍ、横０．８ｍｍのスリットが、縦９０ｍｍごと、横５．５ｍｍごとに設けられている。
圧力計器（差圧）：ＥＪＸ２１３Ｊ−ＤＭＳ０Ｇ−９１０ＤＮ−ＥＣ２−ＷＥ１−Ｐ（ＹＯＫＯＧＡＷＡ社製）
濁度計器：インライン光度計ＴＦ５６（ＯＰＴＥＫ社製）
流量計器：ＡＸＦ０２５Ｈ（ＹＯＫＯＧＡＷＡ社製）
【００７２】
【表１１】
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【００７３】
測定結果を表１１に示す。この結果、濾過時間２０分まで差圧の上昇はほとんど観察されず、その後の差圧の上昇も緩やかであり、濾過流量が明らかに低減することはなかった。また、濁度も充分に低かった。これらの結果から、グラハム粉の使用比率が７５％の場合に、穀物原料として全て小麦由来物の場合であっても、大量濾過における濾過遅延を改善し得ることがわかった。
【００７４】
［試験例８］
仕込槽に、１６０ｋｇの水と、３０．５ｋｇの小麦粉（グラハム粉）及び９．５ｋｇの大麦麦芽（穀物原料の小麦粉の使用比率：７５％）を添加して混合し、さらに６４ｇのα−アミラーゼ剤（穀物原料比：０．１６％）、４０ｇのプロテアーゼ剤（穀物原料比：０．１％）、１００ｇのβ−グルカナーゼ剤Ａ（穀物原料比：０．２５％）、及び１４ｇのリパーゼ剤（穀物原料比：０．３５％）を添加した。当該混合物を、試験例３と同じ温度条件で加温し、マイシェを調製した。得られたマイシェを濾過槽へ移し、差圧、濾液の濁度、及び濾過流量を測定しながら濾過した。濾過槽の仕様及び差圧、濁度、流量の測定機械は、試験例３と同様である。
【００７５】
【表１２】
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【００７６】
測定結果を表１２に示す。この結果、濾過時間２０分まで差圧が生じず、その後の差圧の上昇も緩やかであり、濾過流量が明らかに低減することはなかった。また、濁度も充分に低かった。これらの結果から、グラハム粉を、使用比率が７５％になるように用いた場合に、大型麦汁濾過槽を用いた大量濾過において濾過遅延が生じないことがわかった。
【００７７】
［試験例９］
仕込槽に、１６０ｋｇの水と、４０ｋｇの小麦粉（グラハム粉）（穀物原料の小麦粉の使用比率：１００％）を添加して混合し、さらに８００ｇのα−アミラーゼ剤（穀物原料比：２％）、２００ｇのプロテアーゼ剤（穀物原料比：０．５％）、１２０ｇのβ−グルカナーゼ剤Ａ（穀物原料比：０．３％）、及び３２ｇのリパーゼ剤（穀物原料比：０．０８％）を添加した。当該混合物を、試験例３と同じ温度条件で加温し、マイシェを調製した。得られたマイシェを濾過槽へ移し、差圧、濾液の濁度、及び濾過流量を測定しながら濾過した。濾過槽の仕様及び差圧、濁度、流量の測定機械は、試験例７と同様である。
【００７８】
【表１３】
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【００７９】
測定結果を表１３に示す。この結果、濾過時間２０分まで差圧はほとんど生じず、その後の差圧の上昇も緩やかであり、濾過流量が明らかに低減することはなかった。これらの結果から、グラハム粉を用いた場合には、使用比率が１００％であっても、大型麦汁濾過槽を用いて大量濾過可能であることがわかった。
【００８０】
［試験例１０］
試験例４で製造した麦汁（試験４−４：グラハム粉の使用比率は５０％）、試験例７で製造した麦汁（試験７−１：グラハム粉の使用比率は７５％）、試験例９で製造した麦汁（試験９−１：グラハム粉の使用比率は１００％）、及び大麦１００％の麦汁からそれぞれ常法により煮沸、麦汁冷却、発酵、貯酒、濾過、充填工程を経て調製したビールテイスト飲料（ビール類）、並びに市販の小麦ビール類について、ホルダチンＡ含有量及びポリフェノール含有量を測定した。
大麦１００％麦汁は、次のようにして調製した。まず仕込槽に、１６０ｋｇの水と４０ｋｇの粉砕大麦を添加して混合し、さらに６４ｇのα−アミラーゼ剤、１００ｇのプロテアーゼ剤、４８ｇのβ−グルカナーゼ剤Ａ、及び１６ｇのリパーゼ剤を添加した。当該混合物を、試験例３と同じ温度条件で加温し、マイシェを調製した。得られたマイシェを濾過槽にて濾過して麦汁を得た。
【００８１】
各ビール類のホルダチンＡ含有量を測定した。具体的には、まず、各ビール類に対して１５分間の超音波処理を行ってガス抜きした後、水で５倍希釈し、得られた希釈液を、０．５μｍメンブランフィルターにて濾過した後、ＨＰＬＣ分析に供した。ＨＰＬＣの条件を下記に示す。０．２％ＴＦＡ（トリフルオロ酢酸）溶液及び０．２％ＴＦＡ含有メタノール溶液は、それぞれ、適当量の超純水又はメタノールを添加しておいた１Ｌ容メスシリンダーに２ｍＬのＴＦＡを添加した後、超純水又はメタノールで１Ｌにメスアップすることにより調製した。
ＨＰＬＣ条件；
移動相Ａ：０．２％ＴＦＡ溶液
移動相Ｂ：０．２％ＴＦＡ含有メタノール溶液
流速：０．３ｍＬ／ｍｉｎ
グラジエント条件： 移動相Ｂ濃度５％（０ｍｉｎ）→移動相Ｂ濃度４０％（４０ｍｉｎ）→移動相Ｂ濃度５０％（６０ｍｉｎ）→移動相Ｂ濃度７０％（７０ｍｉｎ）
カラム：Ｉｎｅｒｔｓｉｌ  ＯＤＳ−４（４．６×１５０ｍｍ、３μｍ)、４０℃
カラム：ＺＯＲＢＡＸ  ＳＢ−Ｃ１８（４．６×１５０ｍｍ、１．８μｍ)、４０℃
検出波長：３００ｎｍ
注入量：２０μＬ
【００８２】
ホルダチンＡの標準溶液の分析結果から作成された検量線に基づいて、ＨＰＬＣ分析で得られたチャート中のホルダチンＡのピーク面積から、ビール中のホルダチンＡ含有量を算出した。検量線作成には、ホルダチンＡの濃度既知の４種類の標準溶液（ホルダチンＡ濃度：０．９、１．９、２．８、及び３．８ｐｐｍ）を用いた。各標準溶液は、１０ｍＬ容メスシリンダーに、４．７ｍｇ／ｍＬのホルダチンＡ標準品の溶液を０．１、０．２、０．３、又は０．４ｍＬ添加し、さらに０．０１ｍＬのギ酸を添加した後、水で１０ｍＬにメスアップすることにより、調製した。
【００８３】
また、各ビール類の総ポリフェノール含有量を、三価鉄イオンとポリフェノールの反応による比色法（「改訂ＢＣＯＪビール分析法」、１９９８年、８．１９総ポリフェノール参照。）により測定した。具体的には、１０ｍＬのガス抜き後のビール類と８ｍＬのＣＭＣ／ＥＤＴＡ試薬（０．２％ＥＤＴＡを含有するＣＭＣ（カルボキシメチルセルロース）−ナトリウム塩の１％溶液）を混合した後、０．５ｍＬの三価鉄試薬（３．５ｇのクエン酸鉄(III)アンモニウムを１００ｍＬの蒸留水に溶かしたもの)を添加し、充分に混合した。次いで、当該混合液に０．５ｍＬのアンモニア試薬（濃アンモニア水（ｄ＝０．９２ｇ／ｍＬ)を２倍容の蒸留水で希釈した溶液）を添加して完全に混合した後、蒸留水で２５ｍＬに調整し、再度充分に混合した。当該混合液を１０分間静置した後、セル幅１０ｍｍのセルを用いて、６００ｎｍの吸光度を測定した。吸光度測定のブランクとして、三価鉄試薬を添加していないブランク溶液を用いた。当該ブランク溶液は、具体的には、１０ｍＬのガス抜き後のビール類と８ｍＬの前記ＣＭＣ／ＥＤＴＡ試薬を混合した後、０．５ｍＬの前記アンモニア試薬を添加して完全に混合した後、蒸留水で２５ｍＬに調整し、再度充分に混合し、得られた混合液を１０分間静置することにより、調製した。
下記式（１）により、吸光度から各ビール類の総ポリフェノール量を求めた。式（１）中、「Ｐ」は総ポリフェノール含有量（ｍｇ／Ｌ）であり、「Ａ」は６００ｎｍの吸光度である。
式（１）：  Ｐ＝Ａ×８２０ 
【００８４】
【表１４】
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【００８５】
測定結果を表１４に示す。試験４−４、試験７−１、及び試験９−１は、ホルダチンＡ含有量及びポリフェノール含有量のいずれも、市販の小麦ビール類及び大麦１００％麦汁から調製したビール類よりも非常に少なかった。これらの結果から、試験４−４、試験７−１、及び試験９−１の麦汁から調製したビール類からは、市販の小麦ビール類よりも遥かにホルダチンＡとポリフェノールの含有量が少なく、渋・雑味が少ないビール等が製造できることがわかった。
【００８６】
［試験例１１］
試験例９で製造した麦汁（試験９−１：グラハム粉の使用比率は１００％）に直接炭酸ガスを加えて、ノンアルコールビールを製造した（試験１１−１）。当該ノンアルコールビールと、市販の小麦ノンアルコールビールのホルダチンＡ含有量を測定し、比較した。ホルダチンＡ含有量の測定は試験例１０と同様にして行った。測定結果を表１５に示す。市販品には１４．３ｐｐｍものホルダチンＡが含まれていたのに対して、試験１１−１は、ホルダチンＡが含まれていないか、又は検出限界値未満の極微量にしか含まれていなかった。
【００８７】
【表１５】
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【００８８】
［試験例１２］
２５ｇのグラハム粉及び２５ｇの小麦麦芽（穀物原料の小麦粉の使用比率：５０％）を２００ｍＬの水に混合し、さらに表１６に示すように各種酵素剤を添加した。当該混合物を、試験例１と同じ温度条件で加温し、マイシェを調製した。得られたマイシェを、試験例１と同様にして濾過し、濾過開始からの経過時間（以下、濾過時間）（分）ごとの総濾過量（ｇ）を測定した。測定結果を表１７に示す。
【００８９】
【表１６】
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【００９０】
【表１７】
0005882707.tif 000018
【００９１】
この結果、αーアミラーゼ剤の添加量をふった試験例１２−１〜３はいずれも濾過量に大きな相違はなかった。プロテアーゼ剤の添加量をふった試験例１２−４〜６も、互いに濾過量に大きな相違はなかった。一方で、リパーゼ剤が無添加の試験例１２−１０は、リパーゼ剤を添加した試験例１２−１１及び１２よりもやや濾過が遅くなっていた。リパーゼ剤の添加量が異なる試験例１２−１１と１２では、濾過量に大きな相違はなかった。また、βーグルカナーゼ剤Ｂが無添加の試験例１２−７は、βーグルカナーゼ剤Ｂを添加した試験例１２−８及び９よりも明らかに濾過が遅延していた。βーグルカナーゼ剤Ｂの添加量が異なる試験例１２−８と９では、濾過量に大きな相違はなかった。これらの結果から、βーグルカナーゼとリパーゼが特に濾過性に影響を及ぼすことがわかった。
【００９２】
［試験例１３］
４５ｇのグラハム粉及び５ｇの小麦麦芽（穀物原料の小麦粉の使用比率：９０％）を２００ｍＬの水に混合し、さらに表１８に示すように各種酵素剤を添加した。当該混合物を、試験例１と同じ温度条件で加温し、マイシェを調製した。得られたマイシェを、試験例１と同様にして濾過し、濾過開始からの経過時間（以下、濾過時間）（分）ごとの総濾過量（ｇ）を測定した。測定結果を表１９に示す。
【００９３】
【表１８】
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【００９４】
【表１９】
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【００９５】
４種の酵素剤のいずれにおいても、無添加のものよりも添加したもののほうが、濾過性が良好であった。特に、αーアミラーゼ剤及びβーグルカナーゼ剤Ａでは、添加量が多いほど、濾過性が改善される傾向が観察された。これらの結果から、βーグルカナーゼ剤及びリパーゼ剤に加えて、αーアミラーゼ剤及びプロテアーゼ剤も、濾過性に影響を及ぼすことがわかった。
【００９６】
［試験例１４］
５０ｇのグラハム粉（穀物原料の小麦粉の使用比率：１００％）を２００ｍＬの水に混合し、さらに表２０に示すように各種酵素剤を添加した。当該混合物を、試験例１と同じ温度条件で加温し、マイシェを調製した。得られたマイシェを、試験例１と同様にして濾過し、濾過開始からの経過時間（以下、濾過時間）（分）ごとの総濾過量（ｇ）を測定した。測定結果を表２１に示す。この結果、αーアミラーゼ剤及びプロテアーゼ剤の添加量を増大させるにつれて、濾過性がより改善される傾向が観察された。
【００９７】
【表２０】
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【００９８】
【表２１】
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【００９９】
［試験例１５］
最終製品たるビールテイスト飲料の味に対する、穀物原料の組成の影響を調べた。
まず、２００Ｌ水に、４０ｋｇの穀物原料を添加した。酵素剤として、６４〜８００ｇのα−アミラーゼ剤（穀物原料比：０．１６〜０．２％）、２８〜２００ｇのプロテアーゼ剤（穀物原料比：０．０７〜０．５％）、８０〜１２０ｇのβ−グルカナーゼ剤Ａ（穀物原料比：０．２〜０．３％）、及び１２〜３２ｇのリパーゼ剤（穀物原料比：０．０３〜０．０８％）を穀物原料の使用比率に応じて適宜調整して添加した。穀物原料は、使用比率が表２２に示す値になるように配合したものをそれぞれ用いた。
当該混合物を、試験例１と同じ温度条件で加温し、マイシェを調製した。得られたマイシェに６０ｇのホップを加えて、１００℃で６０分間煮沸した。煮沸完了後（加熱終了後）濾過を行い、透明な麦汁（濾液）を得た。濾過はいずれも問題なく実施できた。得られた麦汁に、液汁１ｍＬあたり２５×１０６個の泥状酵母を接種し、１０℃で１６８時間発酵を行った。得られた発酵液を、−１℃で７日間熟成（後発酵）させた。得られた発酵液を、キャンドルフィルターを用いて珪藻土濾過を行い、酵母及びタンパク等を除去し、ビールテイスト飲料を得た。
【０１００】
試験例１０と同様にして、得られたビールテイスト飲料のホルダチンＡ含有量及びポリフェノール含有量を測定した。また、これらのビールテイスト飲料について、１０名の専門パネルにより、渋味及び雑味についての官能検査を行った。評価は、１〜５の５段階（渋味・雑味をほとんど感じない場合を１とし、非常に強く感じる場合を５とした。）で行った。測定結果及び評価結果を表２２に示す。
【０１０１】
【表２２】
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【０１０２】
この結果、大麦の使用比率が高くなるほど、ホルダチンＡ含有量及びポリフェノール含有量が高くなり、渋味及び雑味が強くなることが確認された。特に、小麦由来物（小麦粉及び小麦麦芽）の使用比率が７５％以上の場合には、ホルダチンＡ含有量が４ｐｐｍ以下、かつポリフェノール含有量が１００ｐｐｍ以下となり、渋味、雑味評点が低かった。
【産業上の利用可能性】
【０１０３】
本発明の製造方法により、小麦を大量に原料とした場合であっても、従来の工業設備を利用してビールテイスト飲料を製造することができ、かつ得られたビールテイスト飲料は、渋・雑味が少なく官能上良好であるため、本発明の製造方法及び本発明のビールテイスト飲料は、ビール、発泡酒、ノンアルコールビール等のビールテイスト飲料の製造分野で利用が可能である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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