(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記（Ａ）〜（Ｃ）を含有するバター：
（Ａ）ナトリウム    ０．３〜０．７５質量％、
（Ｂ）カリウム    ０．１〜０．７質量％、及び
（Ｃ）グルタミン酸もしくはアスパラギン酸又はこれらの組合せ    ０．０４〜１．８質量％。
【請求項２】
（Ａ）成分の含有量に対する（Ｂ）成分の含有量の比率（（Ｂ）成分の含有量／（Ａ）成分の含有量、モル比）が、０．１〜１．２である、請求項１に記載のバター。
【請求項３】
（Ａ）成分と（Ｂ）成分の総含有量が０．４〜１．４５質量％である、請求項１又は２に記載のバター。
【請求項４】
（Ｃ）成分としてグルタミン酸及びアスパラギン酸を含有する、請求項１〜３のいずれか１項に記載のバター。
【請求項５】
（Ａ）成分の含有量に対する（Ｃ）成分の含有量の比率（（Ｃ）成分の含有量／（Ａ）成分の含有量、モル比）が、０．０１〜１である、請求項１〜４のいずれか１項に記載のバター。
【請求項６】
（Ｂ）成分の含有量に対する（Ｃ）成分の含有量の比率（（Ｃ）成分の含有量／（Ｂ）成分の含有量、モル比）が、０．０１６〜５である、請求項１〜５のいずれか１項に記載のバター。
【請求項７】
（Ｂ）成分の含有量が０．３〜０．７質量％である、請求項１〜６のいずれか１項に記載のバター。
【請求項８】
塩化カリウムを含有する、請求項１〜７のいずれか１項に記載のバター。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、塩味が増強されたバターに関する。
【背景技術】
【０００２】
食事場面におけるナトリウムの過剰な摂取は高血圧を引き起こし、心疾患や脳梗塞等の発症率を増加させることが知られており、これらの疾患を予防・改善するためには食塩に代表されるナトリウム塩の摂取量を減らすことが重要であるといわれている。そのため、バターにおいても、より食塩含量を抑えたものが求められており、近年の有塩バターは従来のものよりも食塩含量が少なくなってきている。
【０００３】
バターは一般的に、生乳から分離したクリームをエージングさせ、チャーニング処理、ワーキング処理等を経て製造される。また、バターの練圧工程においては通常、食塩が配合され、これにより風味と保存性が向上したいわゆる有塩バターが得られる。従来、有塩バターは２．０質量％前後の食塩を含有するものであったが、世の中の健康志向を背景に減塩の方向に進み、現在、有塩バターとして販売されているものは、１．５質量％前後の食塩含有量となっている。
しかし、バターにおける減塩はバター本来の風味を犠牲にすることから、塩味の増強及び風味の更なる向上が求められている。一方、食塩を一切添加しない食塩不使用バターも販売されているが、ケーキや菓子等の原料として用いるものであり、バターそのものの風味を楽しむ有塩バターで訴求される風味は必要とされない。
【０００４】
このような背景の下、ナトリウム含有量を抑えながら塩味を増強する技術が報告されている。例えば特許文献１には、醤油等の液体調味料において、食塩９質量％以下とし、ナトリウム濃度３質量％程度に抑えながらも、カリウム０．５〜４．２質量％、酸性アミノ酸２質量％超とし、尚且つアスパラギン酸１〜３質量％及びグルタミン酸１〜２質量％にすることで、塩味を十分に感じられることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００６−１４９２０５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、バター中のナトリウムの増量に依らずして塩味が増強され、かつ、風味の良好なバターを提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は上記課題に鑑み、鋭意検討を行った。その結果、ナトリウム含有量を特定の範囲内に抑えたバターであっても、カリウムと、グルタミン酸もしくはアスパラギン酸又はこれらの組合せを特定量含有せしめることで塩味を増強することができ、しかもコクと風味の良好なバターが得られることを見い出した。本発明はこれらの知見に基づき完成させるに至ったものである。
【０００８】
本発明は、下記（Ａ）〜（Ｃ）を含有するバターに関する：
（Ａ）ナトリウム    ０．３〜０．７５質量％、
（Ｂ）カリウム    ０．１〜０．７質量％、及び
（Ｃ）グルタミン酸もしくはアスパラギン酸又はこれらの組み合わせ    ０．０４〜１．８質量％。
【発明の効果】
【０００９】
本発明のバターは、ナトリウムの含有量を抑えながらもより強い塩味を有し、かつ、風味も良好である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明のバターについて以下に詳細に説明する。
【００１１】
本発明のバターは、バターの製造において配合する（Ａ）ナトリウムの量を所定量に抑える一方、（Ｂ）カリウム及び（Ｃ）グルタミン酸もしくはアスパラギン酸又はこれらの組合せをそれぞれ特定量配合することで得られる。
【００１２】
本発明のバターに含有されるナトリウム（（Ａ）成分）は、食品成分表示上の「ナトリウム」または「Ｎａ」を指し、バター中に塩の形態で存在する。当該ナトリウムは、本発明のバターの原料とするクリームと、本発明のバターの調製において配合するナトリウム塩とに由来する。本発明のバターの調製において配合するナトリウム塩に特に制限はなく、無機ナトリウム塩であっても有機酸のナトリウム塩であってもよい。上記無機ナトリウム塩としては、塩化ナトリウム、リン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム等が挙げられる。また、上記有機酸のナトリウム塩としては、グルタミン酸ナトリウムやアスパラギン酸ナトリウム等のアミノ酸のナトリウム塩、イノシン酸ナトリウムやグアニル酸ナトリウム等の核酸のナトリウム塩、グルコン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム等が挙げられる。本発明のバターは、上記ナトリウム塩の１種又は２種以上を含有することができるが、塩化ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム及びアスパラギン酸ナトリウムから選ばれる１種又は２種以上を好適に配合することができる。ナトリウム塩を配合する目的で、天然塩、天日塩、岩塩、食卓塩等の食塩を配合してもよい。
【００１３】
本発明のバターは、ナトリウムの増量に依らずより塩味を増強したバターであり、当該バター中のナトリウム含有量は０．３〜０．７５質量％の範囲内である。ナトリウムの摂取量をより抑える観点から、当該バター中のナトリウム含有量は０．７２質量％以下とすることが好ましく、０．７質量％以下であることがより好ましく、０．６５質量％以下であることがさらに好ましく、０．６質量％以下であることがよりさらに好ましく、０．５８質量％以下であることがよりさらに好ましく、０．５質量％以下であることがよりさらに好ましい。また、風味の観点から、当該バター中のナトリウム含有量は０．３２質量％以上とすることが好ましく、０．３５質量％以上であることがより好ましく、０．３８質量％以上であることがさらに好ましく、０．４質量％以上であることがよりさらに好ましい。減塩と風味の両立の観点から、本発明のバター中のナトリウムの含有量は０．３２〜０．７２質量％とすることができ、０．３５〜０．７質量％とすることがより好ましく、０．３８〜０．６５質量％とすることがさらに好ましく、０．４〜０．６質量％とすることがよりさらに好ましく、０．４〜０．５８質量％とすることがよりさらに好ましい。
バター中のナトリウムの含有量は、原子吸光光度計を用いて測定することができる。
【００１４】
本発明のバターは、カリウム（（Ｂ）成分）を含有する。当該カリウムは、バター中に塩の形態で存在する。当該カリウムは、本発明のバターの原料するクリームと、本発明のバターの調製において配合するカリウム塩とに由来する。当該カリウム塩に特に制限はなく、無機カリウム塩であっても有機酸のカリウム塩であってもよい。上記無機カリウム塩としては、塩化カリウム、リン酸一カリウム、リン酸二カリウム等が挙げられる。また、上記有機酸のカリウム塩としては、グルタミン酸カリウムやアスパラギン酸カリウム等のアミノ酸のカリウム塩、イノシン酸カリウムやグアニル酸カリウム等の核酸のカリウム塩、グルコン酸カリウム、コハク酸カリウム、クエン酸三カリウム等が挙げられる。本発明のバターには、上記カリウム塩の１種又は２種以上を含有することができるが、塩化カリウムを好適に配合することができる。
【００１５】
本発明のバター中のカリウムの含有量は、０．１〜０．７質量％である。より塩味を増強しながらも苦味を抑える観点から、当該バター組成物中のカリウムの含有量は０．１２〜０．７質量％であることが好ましく、０．１５〜０．７質量％であることがより好ましく、０．２〜０．７質量％であることがさらに好ましく、０．３〜０．７質量％であることがよりさらに好ましく、０．４〜０．７質量％であることがよりさらに好ましい。
バター中のカリウムの含有量は、原子吸光光度計を用いて測定することができる。
【００１６】
本発明のバター中のナトリウムとカリウムの総含有量は、０．４〜１．４５質量％である。風味バランスの観点から、０．５〜１．４質量％であることが好ましく、０．６〜１．３質量％であることがさらに好ましく、０．７〜１．２質量％であることがよりさらに好ましい。
【００１７】
本発明のバターは、グルタミン酸もしくはアスパラギン酸又はこれらの組合せ（（Ｃ）成分）を含有する。つまり、（Ｃ）成分は、グルタミン酸であってもよいし、アスパラギン酸であってもよいし、グルタミン酸及びアスパラギン酸であってもよいが、グルタミン酸及びアスパラギン酸であることが好ましい。通常の無発酵バターには、ヒスチジン、システイン、システイン酸が含有されることが報告されている（例えば、International  Dairy  Journal,  Volume  17,  Issue  9,  September  2007,  Pages  1011-1020  参照）が、グルタミン酸やアスパラギン酸は含有されないか、含有されても極微量である。
【００１８】
本発明のバターに含有されるグルタミン酸は、バターの調製において配合する遊離（フリー）のグルタミン酸及びグルタミン酸塩の双方に由来しうる。すなわち、本発明で規定するグルタミン酸の含有量は、アミノ酸分析装置により分析・定量される遊離のグルタミン酸の量をいう。本発明のバターがグルタミン酸塩を含有する場合には、塩の部分は塩として、グルタミン酸の部分は、グルタミン酸として本発明を構成する。
上記グルタミン酸塩に特に制限はないが、グルタミン酸ナトリウム、グルタミン酸カリウムであることが好ましく、グルタミン酸ナトリウムであることがより好ましい。２種以上のグルタミン酸塩を配合することでグルタミン酸を含有させてもよい。
上記グルタミン酸塩は、グルタミン酸が有する２つのカルボキシル基のいずれか一方がアルカリ金属塩等に置換された塩であってもよく、グルタミン酸が有する２つのカルボキシル基の両方がアルカリ金属等に置換された塩であってもよく、また、これらの混合物であってもよい。また、本発明のバターに含有されるグルタミン酸はＤ体であってもＬ体であってもこれらの混合物であってもよいが、Ｌ体であることが好ましい。
【００１９】
本発明のバターに含有されるアスパラギン酸は、バターの調製において配合する遊離（フリー）のアスパラギン酸及びアスパラギン酸塩の双方に由来しうる。本発明で規定するアスパラギン酸の含有量は、アミノ酸分析装置により分析される遊離のアスパラギン酸の値をいう。本発明のバターがアスパラギン酸塩を含有する場合には、塩の部分は塩として、アスパラギン酸の部分は、アスパラギン酸として本発明を構成する。
上記アスパラギン酸塩に特に制限はないが、アスパラギン酸ナトリウム、アスパラギン酸カリウムであることが好ましく、アスパラギン酸ナトリウムであることがより好ましい。また、２種以上のアスパラギン酸塩を配合することでアスパラギン酸を含有させてもよい。
上記アスパラギン酸塩は、アスパラギン酸が有する２つのカルボキシル基のいずれか一方がアルカリ金属塩等に置換された塩であってもよく、アスパラギン酸が有する２つのカルボキシル基の両方がアルカリ金属等に置換された塩であってもよく、また、これらの混合物であってもよい。また、本発明のバターに含有されるアスパラギン酸はＤ体であってもＬ体であってもこれらの混合物であってもよいが、Ｌ体であることが好ましい。
【００２０】
本発明のバター中のグルタミン酸もしくはアスパラギン酸又はこれらの組合せの含有量は、０．０４〜１．８質量％である。カリウムによる苦味の低減、塩味増強及び風味の観点から、本発明のバター中のグルタミン酸もしくはアスパラギン酸又はこれらの組合せの含有量は、０．０６〜１．５質量％であることが好ましく、０．０８〜１．４質量％であることがより好ましく、０．１〜１．２質量％であることがさらに好ましく、０．４〜１．１質量％であることがよりさらに好ましい。
また、（Ｃ）成分がグルタミン酸からなる場合には、アミノ酸由来の異味をより抑える観点から、バター中の（Ｃ）成分の含有量は０．９質量％以下とすることが好ましく、０．８５質量％以下とすることがより好ましい。
【００２１】
本発明のバターは、より良好な風味と味を得る観点から、上記ナトリウム（（Ａ）成分）の含有量に対する上記カリウム（（Ｂ）成分）の含有量の比率（モル比）、すなわち、［バター中の（Ｂ）成分の含有量（モル）］／［バター中の（Ａ）成分の含有量（モル）］が、０．１〜１．２であることが好ましく、０．２〜１．１であることがより好ましく、０．３〜１．１であることがさらに好ましく、０．４〜１．０であることがよりさらに好ましい。
【００２２】
本発明のバターは、塩味の強さと質の観点及びバターの風味とコクを保つ観点から、上記ナトリウム（（Ａ）成分）の含有量に対する上記グルタミン酸もしくはアスパラギン酸又はこれらの組合せ（（Ｃ）成分）の含有量の比率（モル比）、すなわち、［バター中の（Ｃ）成分の含有量（モル）］／［バター中の（Ａ）成分の含有量（モル）］が、０．０１〜１であることが好ましく、０．０１〜０．５であることがより好ましく、０．０２〜０．５であることがさらに好ましく、０．０３〜０．４であることがよりさらに好ましい。
【００２３】
本発明のバターは、塩味の強さと質を得る観点から、上記カリウム（（Ｂ）成分）の含有量に対する上記グルタミン酸もしくはアスパラギン酸又はこれらの組合せ（（Ｃ）成分）の含有量の比率（モル比）、すなわち、［バター中の（Ｃ）成分の含有量（モル）］／［バター中の（Ｂ）成分の含有量（モル）］が、０．０１６〜５であることが好ましく、０．０２〜３であることがより好ましく、０．０２〜２であることがさらに好ましく、０．０３〜１であることがよりさらに好ましい。
【００２４】
本発明のバターには、本発明の効果を損なわない範囲で上記（Ａ）〜（Ｃ）成分以外の成分を含有せしめたものも包含される。また、本発明のバターは、乳脂肪分を含む油相を連続相とする油中水型の乳化組成物であって、少なくとも０〜１０℃の温度で可塑性を示すものであれば特に制限はない。また、その水相と油相の割合も特に制限されるものではないが、本発明のバターにおける水相と油相の割合は、水相：油相＝４０：６０〜５：９５（質量比）であることが好ましく、より好ましくは３０：７０〜１０：９０である。
【００２５】
カリウムは塩味を呈すると共に苦味も呈する。したがって、通常のカリウム配合食品においては、塩味と苦味は互いにトレードオフの関係にある。しかし、本発明のバターでは、カリウムと共に特定のアミノ酸を配合することで、カリウムの塩味増強作用をより高めながらも、逆に苦味は抑え、しかも、バターに求められる、乳脂肪に特有のまろやかで豊かな風味とコクも高められている。
【００２６】
以下、本発明のバターの調製について説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
本発明のバターは、例えば、通常のバターの製造工程において、特定量のナトリウム、カリウム、並びに、グルタミン酸もしくはアスパラギン酸又はこれらの組合せを配合することで得ることができる。より具体的には、下記（１）〜（７）の工程を経て得ることができる。
【００２７】
（１）生乳から遠心分離等により乳脂肪分を含むクリームを分離する（分離工程）。
（２）（１）のクリームを、必要により、７０〜１００℃程度で数秒〜数分間加熱殺菌した後、１〜１０℃程度にまで冷却する（殺菌・冷却工程）。
（３）（２）のクリームを、必要により、１〜１０℃程度の低温で、５〜２４時間程度保持して熟成させる（エージング工程）。
（４）クリームを１〜１０℃程度の低温で激しく撹拌し、脂肪球を凝集させてバター粒を形成させる（チャーニング工程）。
（５）必要により、バター粒を水で洗い、バターミルクを取り除く（水洗工程）。
（６）ナトリウム、カリウム、並びに、グルタミン酸及び／又はアスパラギン酸を、バター中の濃度が本発明で規定する範囲内になるように配合する。
（７）バター粒を練り合わせて均質化する（ワーキング工程）。
上記各工程は、各工程を連続的に流れ作業で実施できる連続式製造機を用いて行うことができる。
【００２８】
また、本発明のバターは、食塩不使用バターを原料とし、これに特定量のナトリウム、カリウム、並びに、グルタミン酸及び／又はアスパラギン酸を配合・均質化して得ることもできる。
また、本発明で規定するナトリウム含有量のバターを原料とし、これに特定量のカリウム、並びに、グルタミン酸及び／又はアスパラギン酸を配合・均質化して得ることもできる。
【００２９】
本発明のバターの製造におけるナトリウムの配合は、通常には１種又は２種以上のナトリウム塩の配合により行われる。当該ナトリウム塩としては、塩化ナトリウム、リン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム等の無機ナトリウム塩や、グルタミン酸ナトリウムやアスパラギン酸ナトリウム等のアミノ酸のナトリウム塩、イノシン酸ナトリウムやグアニル酸ナトリウム等の核酸のナトリウム塩、グルコン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム等の有機酸のナトリウム塩が挙げられる。当該ナトリウム塩としては、塩化ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、アスパラギン酸ナトリウムが好適に用いられる。
【００３０】
本発明のバターの製造におけるカリウムの配合は、通常には１種又は２種以上のカリウム塩の配合により行われる。当該カリウム塩としては、塩化カリウム、リン酸一カリウム、リン酸二カリウム等の無機カリウム塩や、グルタミン酸カリウムやアスパラギン酸カリウム等のアミノ酸のカリウム塩、イノシン酸カリウムやグアニル酸カリウム等の核酸のナカリウム塩、グルコン酸カリウム、コハク酸カリウム、クエン酸三カリウム等の有機酸のカリウム塩が挙げられる。当該カリウム塩としては、塩化カリウムが好適に用いられる。
【００３１】
本発明のバターの製造におけるグルタミン酸もしくはアスパラギン酸又はこれらの組合せの配合は、グルタミン酸、アスパラギン酸、グルタミン酸塩及びアスパラギン酸塩から選ばれる１種又は２種以上を配合して行うことができる。また、これらの水和物を配合してもよい。上記のグルタミン酸塩又はアスパラギン酸塩として、１種又は２種以上の塩を配合しうるが、ナトリウム塩又はカリウム塩が好ましく、ナトリウム塩がより好ましい。
【００３２】
本発明のバターの主原料となる生乳の由来に特に制限はなく、牛、山羊、羊等が挙げられるが、通常には牛乳が用いられる。
【００３３】
上述した実施形態に関し、本発明は以下のバターを開示する。
【００３４】
＜１＞
下記（Ａ）〜（Ｃ）を含有するバター：
（Ａ）ナトリウム    ０．３〜０．７５質量％、
（Ｂ）カリウム    ０．１〜０．７質量％、及び
（Ｃ）グルタミン酸もしくはアスパラギン酸又はこれらの組合せ    ０．０４〜１．８質量％。
【００３５】
＜２＞
前記（Ａ）成分の含有量が、好ましくは０．３２質量％以上であり、より好ましくは０．３５質量％以上であり、さらに好ましくは０．３８質量％以上であり、よりさらに好ましくは０．４質量％以上である、前記＜１＞に記載のバター。
＜３＞
前記（Ａ）成分の含有量が、好ましくは０．７２質量％以下であり、より好ましくは０．７質量％以下であり、さら好ましくは０．６５質量％以下であり、よりさらに好ましくは０．６質量％以下であり、よりさらに好ましくは０．５８質量％以下であり、よりさらに好ましくは０．５質量％以下である、前記＜１＞又は＜２＞に記載のバター。
＜４＞
前記（Ａ）成分の含有量が、好ましくは０．３２〜０．７２質量％であり、より好ましくは０．３５〜０．７質量％であり、さらに好ましくは０．３８〜０．６５質量％であり、よりさらに好ましくは０．４〜０．６質量％であり、よりさらに好ましくは０．４〜０．５８質量％である、前記＜１＞に記載のバター。
＜５＞
前記（Ａ）成分が、好ましくはバターの調製において配合したクリームと無機ナトリウム塩又は有機酸のナトリウム塩とに由来し、より好ましくはバターの調製において配合したクリームと、塩化ナトリウム、リン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、アスパラギン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウムやグアニル酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム及びクエン酸三ナトリウムから選ばれる１種又は２種以上に由来し、さらに好ましくはバターの調製において配合したクリームと、塩化ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム及びアスパラギン酸ナトリウムから選ばれる１種又は２種以上に由来する、前記＜１＞〜＜４＞のいずれか１つに記載のバター。
【００３６】
＜６＞
前記（Ｂ）成分の含有量が、好ましくは０．１２質量％以上であり、より好ましくは０．１５質量％以上であり、さらに好ましくは０．２質量％以上であり、よりさらに好ましくは０．３質量％以上であり、よりさらに好ましくは０．４質量％以上である、前記＜１＞〜＜５＞のいずれか１つに記載のバター。
＜７＞
前記（Ｂ）成分の含有量が、好ましくは０．１２〜０．７質量％であり、より好ましくは０．１５〜０．７質量％であり、さらに好ましくは０．２〜０．７質量％であり、よりさらに好ましくは０．３〜０．７質量％であり、よりさらに好ましくは０．４〜０．７質量％である、前記＜１＞〜＜５＞のいずれか１つに記載のバター。
＜８＞
前記（Ｂ）成分が、好ましくはバターの調製において配合したクリームと無機カリウム塩又は有機酸のカリウム塩に由来し、より好ましくはバターの調製において配合したクリームと、塩化カリウム、リン酸一カリウム、リン酸二カリウム、グルタミン酸カリウム、アスパラギン酸カリウム、イノシン酸カリウムやグアニル酸カリウム、グルコン酸カリウム、コハク酸カリウム及びクエン酸三カリウムから選ばれる１種又は２種以上に由来し、さらに好ましくはバターの調製において配合したクリームと塩化カリウムとに由来する、前記＜１＞〜＜７＞のいずれか１つに記載のバター。
【００３７】
＜９＞
前記（Ａ）成分と前記（Ｂ）成分の総含有量が、好ましくは０．４質量％以上であり、より好ましくは０．５質量％以上であり、さらに好ましくは０．６質量％以上であり、よりさらに好ましくは０．７質量％以上である、前記＜１＞〜＜８＞のいずれか１つに記載のバター。
＜１０＞
前記（Ａ）成分と前記（Ｂ）成分の総含有量が、好ましくは１．４５質量％以下であり、より好ましくは１．４質量％以下であり、さらに好ましくは１．３質量％以下であり、よりさらに好ましくは１．２質量％以下である、前記＜１＞〜＜９＞のいずれか１つに記載のバター。
＜１１＞
前記（Ａ）成分と前記（Ｂ）成分の総含有量が、好ましくは０．４〜１．４５質量％であり、より好ましくは０．５〜１．４質量％であり、さらに好ましくは０．６〜１．３質量％であり、よりさらに好ましくは０．７〜１．２質量％である、前記＜１＞〜＜８＞のいずれか１つに記載のバター。
【００３８】
＜１２＞
前記（Ｃ）成分の含有量が、好ましくは０．０６質量％以上であり、より好ましくは０．０８質量％以上であり、さらに好ましくは０．１質量％以上であり、よりさらに好ましくは０．４質量％以上である、前記＜１＞〜＜１１＞のいずれか１つに記載のバター。
＜１３＞
前記（Ｃ）成分の含有量が、好ましくは１．５質量％以下であり、より好ましくは１．４質量％以下であり、さらに好ましくは１．２質量％以下であり、よりさらに好ましくは１．１質量％以下である、前記＜１＞〜＜１２＞のいずれか１つに記載のバター。
＜１４＞
前記（Ｃ）成分の含有量が、好ましくは０．０６〜１．５質量％であり、より好ましくは０．０８〜１．４質量％であり、さらに好ましくは０．１〜１．２質量％であり、よりさらに好ましくは０．４〜１．１質量％である、前記＜１＞〜＜１１＞のいずれか１つに記載のバター。
＜１５＞
前記（Ｃ）成分が、好ましくはグルタミン酸及びアスパラギン酸からなる、前記＜１＞〜＜１４＞のいずれか１つに記載のバター。
＜１６＞
前記（Ｃ）成分が、好ましくはグルタミン酸からなり、前記（Ｃ）成分の含有量が、好ましくは０．９質量％以下であり、より好ましくは０．８５質量％以下である、前記＜１＞〜＜１４＞のいずれか１つに記載のバター。
＜１７＞
前記（Ｃ）成分が、好ましくはアスパラギン酸からなり、前記（Ｃ）成分の含有量が、好ましくは０．９質量％以下であり、より好ましくは０．８５質量％以下である、前記＜１＞〜＜１４＞のいずれか１つに記載のバター。
【００３９】
＜１８＞
前記（Ａ）成分の含有量に対する前記（Ｂ）成分の含有量の比率（前記（Ｂ）成分の含有量／前記（Ａ）成分の含有量、モル比）が、好ましくは０．１以上であり、より好ましくは０．２以上であり、さらに好ましくは０．３以上であり、よりさらに好ましくは０．４以上である、前記＜１＞〜＜１７＞のいずれか１つに記載のバター。
＜１９＞
前記（Ａ）成分の含有量に対する前記（Ｂ）成分の含有量の比率（前記（Ｂ）成分の含有量／前記（Ａ）成分の含有量、モル比）が、好ましくは１．２以下であり、より好ましくは１．１以下であり、さらに好ましくは１．０以下である、前記＜１＞〜＜１８＞のいずれか１つに記載のバター。
＜２０＞
前記（Ａ）成分の含有量に対する前記（Ｂ）成分の含有量の比率（前記（Ｂ）成分の含有量／前記（Ａ）成分の含有量、モル比）が、好ましくは０．１〜１．２であり、より好ましくは０．２〜１．１であり、さらに好ましくは０．３〜１．１であり、よりさらに好ましくは０．４〜１．０である、前記＜１＞〜＜１７＞のいずれか１つに記載のバター。
【００４０】
＜２１＞
前記（Ａ）成分の含有量に対する前記（Ｃ）成分の含有量の比率（前記（Ｃ）成分の含有量／前記（Ａ）成分の含有量、モル比）が、好ましくは０．０１以上であり、より好ましくは０．０２以上であり、さらに好ましくは０．０３以上である、前記＜１＞〜＜２０＞のいずれか１つに記載のバター。
＜２２＞
前記（Ａ）成分の含有量に対する前記（Ｃ）成分の含有量の比率（前記（Ｃ）成分の含有量／前記（Ａ）成分の含有量、モル比）が、好ましくは１以下であり、より好ましくは０．５以下であり、さらに好ましくは０．４以下である、前記＜１＞〜＜２１＞のいずれか１つに記載のバター。
＜２３＞
前記（Ａ）成分の含有量に対する前記（Ｃ）成分の含有量の比率（前記（Ｃ）成分の含有量／前記（Ａ）成分の含有量、モル比）が、好ましくは０．０１〜１であり、より好ましくは０．０１〜０．５であり、さらに好ましくは０．０２〜０．５であり、よりさらに好ましくは０．０３〜０．４である、前記＜１＞〜＜２０＞のいずれか１つに記載のバター。
【００４１】
＜２４＞
前記（Ｂ）成分の含有量に対する前記（Ｃ）成分の含有量の比率（前記（Ｃ）成分の含有量／前記（Ｂ）成分の含有量、モル比）が、好ましくは０．０１６以上であり、より好ましくは０．０２以上であり、さらに好ましくは０．０３以上である、前記＜１＞〜＜２３＞のいずれか１つに記載のバター。
＜２５＞
前記（Ｂ）成分の含有量に対する前記（Ｃ）成分の含有量の比率（前記（Ｃ）成分の含有量／前記（Ｂ）成分の含有量、モル比）が、好ましくは５以下であり、より好ましくは３以下であり、さらに好ましくは２以下であり、よりさらに好ましくは１以下である、前記＜１＞〜＜２４＞のいずれか１つに記載のバター。
＜２６＞
前記（Ｂ）成分の含有量に対する前記（Ｃ）成分の含有量の比率（前記（Ｃ）成分の含有量／前記（Ｂ）成分の含有量、モル比）が、好ましくは０．０１６〜５であり、より好ましくは０．０２〜３であり、さらに好ましくは０．０２〜２であり、よりさらに好ましくは０．０３〜１である、前記＜１＞〜＜２３＞のいずれか１つに記載のバター。
【００４２】
＜２７＞
好ましくは、乳脂肪分を含む油相を連続相とする油中水型の乳化組成物であり、０〜１０℃の温度下において可塑性を示す、前記＜１＞〜＜２６＞のいずれか１つに記載のバター。
＜２８＞
水相と油相の割合が好ましくは水相：油相＝４０：６０〜５：９５であり、より好ましくは３０：７０〜１０：９０である、前記＜１＞〜＜２７＞のいずれか１つに記載のバター。
【００４３】
以下、本発明を実施例に基づき詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００４４】
［材料］
塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）、塩化カリウム（ＫＣｌ）、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム一水和物、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム一水和物及びＬ−ヒスチジンは、バター中への溶解度を上げるために、予め乳鉢で微粉状にしたものを下記のバターの調製に用いた。また、食塩無添加バター（雪印乳業社製、Ｎａ０．００９質量％、Ｋ０．０２０質量％含有）は、３０．００ｇを計量し、プリンカップ（９０ｍｌ）に入れて冷蔵保存しておき、使用時に室温に戻して下記のバターの調製に用いた。
【００４５】
[実施例１]
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム一水和物（２０ｍｇ）、ＮａＣｌ（２９９ｍｇ）、ＫＣｌ（３８５ｍｇ）を計量した。これらを、予め室温下で３０分以上放置しておいた上記のプリンカップに入れた食塩無添加バターに加え、粉末が分散溶解するようスパチュラで１５分間撹拌を行うことで、食塩無添加バターと混合した。続いてプリンカップをタッピングして気泡を除き、プリンカップに蓋をして室温下で３時間放置してから冷蔵庫で保存し、本発明のバターを調製した。
【００４６】
［実施例２］
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム一水和物（３９ｍｇ）、ＮａＣｌ（２９３ｍｇ）、ＫＣｌ（３８６ｍｇ）を計量し、実施例１と同様の手順で食塩無添加バターと混合し、バターを調製した。
［実施例３］
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム一水和物（１９６ｍｇ）、ＮａＣｌ（２４５ｍｇ）、ＫＣｌ（３８７ｍｇ）を計量し、実施例１と同様の手順で食塩無添加バターと混合し、バターを調製した。
［実施例４］
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム一水和物（３９４ｍｇ）、ＮａＣｌ（１８４ｍｇ）、ＫＣｌ（３８９ｍｇ）を計量し、実施例１と同様の手順で食塩無添加バターと混合し、バターを調製した。
［実施例５］
Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム一水和物（２００ｍｇ）、ＮａＣｌ（２３８ｍｇ）、ＫＣｌ（３８７ｍｇ）を計量し、実施例１と同様の手順で食塩無添加バターと混合し、バターを調製した。
［実施例６］
Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム一水和物（４０３ｍｇ）、ＮａＣｌ（１７１ｍｇ）、ＫＣｌ（３８９ｍｇ）を計量し、実施例１と同様の手順で食塩無添加バターと混合し、バターを調製した。
［実施例７］
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム一水和物（９８ｍｇ）、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム一水和物（１００ｍｇ）、ＮａＣｌ（２４２ｍｇ）、ＫＣｌ（３８７ｍｇ）を計量し、実施例１と同様の手順で食塩無添加バターと混合し、バターを調製した。
［実施例８］
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム一水和物（１９７ｍｇ）、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム一水和物（２０１ｍｇ）、ＮａＣｌ（１７８ｍｇ）、ＫＣｌ（３８９ｍｇ）を計量し、実施例１と同様な手順で食塩無添加バターと混合し、バターを調製した。
［実施例９］
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム一水和物（１９６ｍｇ）、ＮａＣｌ（３７０ｍｇ）、ＫＣｌ（２２７ｍｇ）を計量し、実施例１と同様の手順で食塩無添加バターと混合し、バターを調製した。
［実施例１０］
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム一水和物（３９３ｍｇ）、ＮａＣｌ（３１０ｍｇ）、ＫＣｌ（２２８ｍｇ）を計量し、実施例１と同様の手順で食塩無添加バターと混合し、バターを調製した。
［実施例１１］
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム一水和物（１９６ｍｇ）、ＮａＣｌ（４９４ｍｇ）、ＫＣｌ（６８ｍｇ）を計量し、実施例１と同様な手順で食塩無添加バターと混合し、バターを調製した。
［実施例１２］
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム一水和物（３９３ｍｇ）、ＮａＣｌ（４３５ｍｇ）、ＫＣｌ（６８ｍｇ）を計量し、実施例１と同様の手順で食塩無添加バターと混合し、バターを調製した。
【００４７】
［実施例１３］
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム一水和物（１９６ｍｇ）、ＮａＣｌ（２４２ｍｇ）、ＫＣｌ（４７ｍｇ）を計量し、実施例１と同様の手順で食塩無添加バターと混合し、バターを調製した。
［実施例１４］
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム一水和物（１９５ｍｇ）、ＮａＣｌ（２４２ｍｇ）、ＫＣｌ（１５８ｍｇ）を計量し、実施例１と同様の手順で食塩無添加バターと混合し、バターを調製した。
［実施例１５］
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム一水和物（３１５ｍｇ）、ＮａＣｌ（２０９ｍｇ）、ＫＣｌ（３８８ｍｇ）を計量し、実施例１と同様の手順で食塩無添加バターと混合し、バターを調製した。
［実施例１６］
Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム一水和物（３２１ｍｇ）、ＮａＣｌ（１９８ｍｇ）、ＫＣｌ（３８８ｍｇ）を計量し、実施例１と同様の手順で食塩無添加バターと混合し、バターを調製した。
［実施例１７］
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム一水和物（１５７ｍｇ）、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム一水和物（１６１ｍｇ）、ＮａＣｌ（２０２ｍｇ）、ＫＣｌ（３８６ｍｇ）を計量し、実施例１と同様の手順で食塩無添加バターと混合し、バターを調製した。
【００４８】
［比較例１］
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム一水和物（７９５ｍｇ）、ＮａＣｌ（６２ｍｇ）、ＫＣｌ（３９２ｍｇ）を計量し、実施例１と同様の手順で食塩無添加バターと混合し、バターを調製した。
［比較例２］
Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム一水和物（７９５ｍｇ）、ＮａＣｌ（６２ｍｇ）、ＫＣｌ（３９２ｍｇ）を計量し、実施例１と同様の手順で食塩無添加バターと混合し、バターを調製した。
［比較例３］
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム一水和物（３９４ｍｇ）、ＮａＣｌ（５９ｍｇ）、ＫＣｌ（５４９ｍｇ）を計量し、実施例１と同様の手順で食塩無添加バターと混合し、バターを調製した。
［比較例４］
Ｌ−ヒスチジン（３１０ｍｇ）、ＮａＣｌ（３０８ｍｇ）、ＫＣｌ（３８９ｍｇ）を計量し、実施例１と同様な手順で食塩無添加バターと混合し、バターを調製した。
［比較例５］
ＮａＣｌ（３０５ｍｇ）、ＫＣｌ（３８５ｍｇ）を計量し、実施例１と同様の手順で食塩無添加バターと混合し、バターを調製した。
［比較例６］
ＮａＣｌ（４２９ｍｇ）、ＫＣｌ（２２６ｍｇ）を計量し、実施例１と同様の手順で食塩無添加バターと混合し、バターを調製した。
【００４９】
［従来例１］
ＮａＣｌ（４１９ｍｇ）を計量し、実施例１と同様な手順で食塩無添加バターと混合し、バターを調製した。従来例１は、市販されている標準的な有塩バターの組成である。
［従来例２］
ＮａＣｌ（６０５ｍｇ）を計量し、実施例１と同様な手順で食塩無添加バターと混合し、バターを調整した。従来例２は、現行の有塩バター（従来例１）が普及する以前における標準的な有塩バターの組成である。
［参考例］
市販の食塩無添加バター（雪印乳業社製）。
【００５０】
上記で得られた各バター中のナトリウム（Ｎａ）、カリウム（Ｋ）、各アミノ酸（グルタミン酸（Ｇｌｕ）、アスパラギン酸（Ａｓｐ）、ヒスチジン）の含有量（単位：質量％）を食塩無添加バター中の含有量と配合量より求めた。結果を下記表１に示す。また、各成分の含有量のモル比（Ｋ／Ｎａ、（Ｇｌｕ＋Ａｓｐ）／Ｎａ、（Ｇｌｕ＋Ａｓｐ）／Ｋ）についても下記表１に示した。
【００５１】
（Ｎａ及びＫの分析方法）
バター中のＮａ及びＫの含有量は、原子吸光光度計（偏光ゼーマン原子吸光光度計  日立  Ｚ−６１００）を用いて測定することができる。
【００５２】
（アミノ酸の分析方法）
バター中のアミノ酸の含有量は下記方法により測定することができる。
バター１０ｇに蒸留水１０ｇを添加しホモジナイザー（ULTRA  DISPERSER  LK-22、ヤマト科学社製）により１００００ｒｐｍで５分間の条件でホモジナイズする。ホモジナイズした溶液を遠心分離装置（日立  ＣＦ７Ｄ２）により３０００ｒｐｍ、４℃、３０分間の条件で遠心分離し、その水相３ｍｌを０．０２Ｎ塩酸で１００ｍｌに定溶しサンプルとする。サンプルをアミノ酸分析計（日立Ｌ−８８００）により測定する。
【００５３】
［試験例］  バターの食味評価
上記実施例、比較例及び従来例で得られた各バターを室温下で３０分放置して軟化させ、これをディスポミニスプーンに擦り切り一杯載せ（０．１８〜０．１９ｇ）、スプーンが裏返しになるよう舌先にミニスプーンを載せ舌先でバターをかき出し食味評価（塩味の強さ、塩味の質、苦味の強さ、配合したアミノ酸由来の異味、減塩バターとしての適性）を行った。評価後、微温湯で口を数回濯ぎ１５分間の時間を置いて次の食味評価を行った。食味の評価基準を下記に示す。評価数値は５人の専門パネルにより決定した。
【００５４】
（評価基準）
−塩味の強さ−
１：塩味をほとんど感じない。
２：非常に弱い塩味を感じる。
３：弱い塩味を感じる。
４：塩味を感じる。
５：強い塩味を感じる。
６：より強い塩味を感じる。
【００５５】
−塩味の質−
１：刺激感がより強い。
２：刺激感が強く、まろやかさに欠ける。
３：わずかな刺激感を感じるが、まろやかである。
４：刺激感がより抑えられ、よりまろやかである。
５：刺激感をほとんど感じない。
【００５６】
−苦味の強さ−
１：強い苦味を感じる。
２：苦味を感じる。
３：わずかな苦味を感じる。
４：ほとんどに苦味を感じない。
５：苦味を感じない。
【００５７】
−アミノ酸由来の異味−
１：強い異味を感じる。
２：異味を感じる。
３：わずかな異味を感じる。
４：ほとんど異味を感じない。
５：異味を感じない。
【００５８】
−バターの風味（フレーバー）−
１：バターとしての風味が弱い。
２：バターとしての風味がやや弱い。
３：バターとしての風味が良好である。
４：バターとしての風味がより高められている。
【００５９】
−バターのコク−
１：バターとしてはコクが弱い。
２：バターとしてはコクがやや弱い。
３：バターとして良好なコクを有する。
４：コクがやや向上しており、バターとしてより良好なコクを有する。
５：バターとしてのコクがより高められている。
【００６０】
結果を下記表１に示す。
【００６１】
【表１】
0006005511.tif 000002
【００６２】
表１の結果から、ＫＣｌを配合し、従来例よりも単にカリウム含有量を高めたバターでは、カリウム含有量が本発明で規定する範囲内であっても、塩味がそれほど増強されない上に、塩味の刺激感が強くまろやかさに劣り、苦味も呈した（比較例５及び６）。
【００６３】
一方、カリウムの含有量を本発明で規定する範囲内で高めながら、さらに、グルタミン酸もしくはアスパラギン酸又はこれらの組合せの含有量を本発明で規定する範囲にまで高めると、塩味がより増強され、塩味の質もまろやかになり、苦味も抑えられた（実施例１〜１０、１３〜１７）。また、この傾向は、ナトリウム含有量がより高いバターにおいても認められた（実施例１１及び１２）。実施例１１及び１２のバターはナトリウム含有量が比較的多い例であるが、塩味が強い分、バターの使用量をより抑えることができ、結果としてナトリウム摂取量の低減につながる。
さらに、実施例１〜１７のバターはいずれもバターとしての風味に優れ、コクも高められていた。
【００６４】
また、グルタミン酸又はアスパラギン酸の含有量を高め過ぎると、アミノ酸由来の異味を感じ、風味に劣る結果となった（比較例１及び２）。また、塩基性アミノ酸であるヒスチジンを配合しても、塩味の増強効果が認められない上に、ヒスチジンの異味を感じるバターとなった（比較例４）。
【００６５】
また、カリウムの含有量を本発明で規定するよりも高めてしまうと、アミノ酸を添加しても塩味の質と苦味が改善しきれず、味に劣る結果となった（比較例３）。
【００６６】
以上の結果から、ナトリウム、カリウム、並びに、グルタミン酸もしくはアスパラギン酸又はこれらの組合せの含有量のすべてを本発明で規定する範囲内とすることで、ナトリウムの増量によらずとも塩味を増強することができることがわかった。
また、上述のようにバターはアミノ酸の含有量が少なく、グルタミン酸やアスパラギン酸を実質的に含有しない。このようなバターにグルタミン酸やアスパラギン酸を配合すれば、当然に配合したグルタミン酸やアスパラギン酸の味を強く感じると予想していた。しかし、上記試験結果からは、意外にも、配合したグルタミン酸やアスパラギン酸由来の異味が抑えられており、塩味の増強効果がより際立つ結果となった。
【００６７】
［参考試験］水溶液系での塩味増強効果
【００６８】
（試験方法）
表２に記載の配合組成となるように、ＮａＣｌ、ＫＣｌ、グルタミン酸、アスパラギン酸を含有する水溶液を調製した。ディスポミニスプーンに各溶液を０．１８〜０．１９ｇ載せ、これを舌先で裏返し、塩味強度を下記評価基準により評価した。評価結果は５人の専門パネルにより決定した。
【００６９】
−塩味の強さ−
１：塩味をほとんど感じない。
２：弱い塩味を感じる。
３：塩味を感じる。
４：やや強い塩味を感じる。
５：強い塩味を感じる。
結果を下記表２に示す。
【００７０】
【表２】
0006005511.tif 000003
【００７１】
表２の結果から、ナトリウムを０．７８８質量％含有するＮａＣｌ水溶液において、グルタミン酸を併存させると、これらが併存しないＮａＣｌ水溶液に比べて塩味が弱まることがわかった。また、ナトリウムを０．７２０質量％含有するＮａＣｌ水溶液においてカリウムとグルタミン酸を併存させると、グルタミン酸を含有しないものに比べて塩味が弱まることがわかった。また、ナトリウムを０．４００質量％又は０．５６０質量％含有するＮａＣｌ水溶液においてもまた、カリウムとグルタミン酸又はアスパラギン酸とを併存させても塩味の増強はほとんど認められなかった。このように、ナトリウム濃度が１質量％程度よりも低い水溶液では、カリウム及び酸性アミノ酸を配合しても、塩味の増強は認められなかった。
【００７２】
一方、上記実施例に示されるように、バター（Ｗ／Ｏ乳化系）においては、上記参考試験に用いた水溶液と同等のナトリウム濃度において、カリウムとグルタミン酸及び／又はアスパラギン酸とを配合することにより塩味が強く増強され、バター特有の風味とコクも向上する。すなわち、上記の結果から、ナトリウム濃度が１質量％程度未満の範囲にある水溶液系とバター系との間で、配合したカリウム及び酸性アミノ酸の塩味に対する効果が相反することがわかった。
【００７３】
また、塩味の時間的変化についても評価したところ、水溶液系では塩味が急激に立ち上がり、唾液による希釈化とともに塩味は速やかに減じて行くのに対し、バター系では塩味が固体油脂の融解と共に立ち上がり、その減じ方も緩やかであり、塩味の質もまろやかであった。