(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉含有食品原料を糊化処理し、澱粉分解酵素処理して糖化液を得る工程、
得られた糖化液を糖度が２０％以上であり、かつ２５℃超〜４０℃の温度において水に対する相対粘度が4.5以下になるように調整する工程、
２５℃超〜４０℃の温度に保持した、前記調整した糖化液をミツバチに与えてハチミツを生産させる工程、及び
生産されたハチミツを回収する工程
を含む、
但し、前記澱粉分解酵素処理が、α-アミラーゼ−及びグルコアミラーゼによる逐次処理である、
ハチミツの製造方法。
【請求項２】
澱粉含有食品原料が穀類、イモ類、マメ類、果実、または野菜である請求項1に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新規ハチミツの製造方法及び製造されたハチミツに関する。
【背景技術】
【０００２】
従来のハチミツは、咲いている花が生産する蜜を、ミツバチにより収集し、蓄積されることで生産される。しかしながら、冬期のように花のない季節には、蜂が生きていくのに必要な最低限のカロリーをショ糖水溶液として与え、春を待つというのが実情である。従って、養蜂業者にとって、冬はハチミツを生産できず、ミツバチの生育に費用のかかる季節でもある。養蜂業においては、冬期のように花のない季節にもハチミツの生産が可能な方法の開発が待たれていた。
【０００３】
花以外の密源を用いるハチミツの製造方法として、植物の果汁、汁液、抽出液を用いる方法(特許文献1)やカエデの樹液を用いる方法が提案されている(特許文献2)。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開2006-280294号公報
【特許文献２】WO2010/134597
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
植物の果汁等やカエデの樹液は、量を確保するのが必ずしも容易ではなく、安価かつ大量に密源を提供するという観点からは不向きであった。本発明は、より大量にかつ安価に入手可能な密源を用いるハチミツの製造方法および本方法で生産された新規ハチミツを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、安価かつ大量に提供可能な密源を用いたハチミツの製造方法について検討した。その結果、澱粉含有食品原料に所定の処理を施した糖化液が、密源として好適であり、良好な品質の新規ハチミツの製造が可能であることを見出して本発明を完成させた。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、安価かつ大量に提供可能な密源を用いて、新規のハチミツを製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】本発明で用いる養蜂箱の概略図を示す。
【図２】給餌器の概略図を示す。
【図３】女王蜂生息室又は空巣碑の概略図を示す。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明のハチミツの製造方法は、
(1)澱粉含有食品原料を糊化処理、澱粉分解酵素処理して糖化液を得る糖化工程、
(2)得られた糖化液を糖度が２０％以上であり、かつ２５℃超〜４０℃における水に対する相対粘度が4.5以下になるように調整する工程、
(3)２５℃超〜４０℃の温度に保持した、前記調整した糖化液をミツバチに与えてハチミツを生産させる工程、及び
(4)生産されたハチミツを回収する工程
を含むものである。
【００１０】
<澱粉含有食品原料>
澱粉含有食品原料は、澱粉を含有する食品原料であれば特に制限はない。澱粉含有食品原料は、例えば、穀類、イモ類、マメ類、果実、野菜などを挙げることができる。
穀類としては、例えば、コメ、小麦、トウモロコシ等を挙げることができる。
イモ類としては、例えば、ジャガイモ、サツマイモ、山芋等を挙げることができる。
マメ類としては、例えば、大豆、小豆、ラッカセイ等を挙げることができる。
果実としては、例えば、バナナ、リンゴ、ナシ、カキ、ブドウ、クリ等を挙げることができる。
野菜としては、例えば、カボチャ、イチゴ、メロン等を挙げることができる。
【００１１】
<糖化工程>
上記澱粉含有食品原料は、そのままではミツバチが蜜源として摂取することができないので、原料を糖化する。
糖化工程は、澱粉含有食品原料を糊化処理し、次いで澱粉分解酵素処理して糖化液を得る工程である。澱粉含有食品原料は、最初に糊化処理される。澱粉含有食品原料の糊化は、例えば、澱粉含有食品原料を熱水中で加熱することで実施できる。澱粉含有食品原料に対する熱水の量、熱水の温度、加熱時間等は澱粉含有食品原料の種類に応じて適宜決定できる。具体的には、例えば、オートクレーブを用いて、100〜150℃の範囲の温度で、1〜100分の範囲の時間で実施することができる。
【００１２】
次いで、糊化処理して得られた液(通常、懸濁液であることが多い)を澱粉分解酵素処理して糖化液を得る。糊化処理により澱粉は、グルコースやデキストリン、オリゴ糖(二糖類、三糖類等)に加水分解されている。
【００１３】
ミツバチが蜜源を摂取してハチミツに同化するには、糖化液は次の要件を満たすことが必要である。
(1)糖化液の糖度が適切な範囲であること。
(2)ミツバチの口は細い内径のストロー状であるので、粘度が低いこと。
(3)糖化液の温度が適切な範囲にあること。
【００１４】
実施例で説明するように、ミツバチは、糖度が２０％以上でかつ２５℃超〜４０℃の温度において水に対する相対粘度を4.5以下の糖含有溶液を捕食してはちみつを生産する。糊化処理により糖度が２０％以上でかつ２５℃超〜４０℃の温度において水に対する相対粘度を4.5以下の糖含有溶液が得られれば、それをそのまま蜂に与えることも可能である。しかし、糊化だけでは、糖度が２０％以上でかつ２５℃超〜４０℃の温度において水に対する相対粘度を4.5以下の糖含有溶液を得るのは難しい。そこで本発明では、糊化処理して得られた液をさらに、澱粉分解酵素処理して糖含有を高めた糖化液とする。糖化液の糖度は２０％〜４０％の範囲であることが好ましく、２５℃超〜４０℃の温度において水に対する相対粘度は2〜4.5の範囲であることが好ましい。糖化液の糖度は２０％〜３５％の範囲であることがより好ましく、２５℃超〜４０℃の温度において水に対する相対粘度は2〜4.0の範囲であることがより好ましい。
【００１５】
澱粉分解酵素としては、α-アミラーゼやグルアミラーゼを用いることができる。α-アミラーゼは、グリコシド結合を加水分解する酵素であり、澱粉中のアミロースやアミロペクチンをグルコース、マルトース、デキストリン及びオリゴ糖に変換する。グルアミラーゼは、澱粉中のアミロースとアミロペクチンのα-1,4グルコシド鎖を非還元性末端からグルコース単位で切断するエキソ型酵素であり、グルコースを生成する。好ましくは、糊化処理して得られた液をα-アミラーゼで処理し、α-アミラーゼ処理後に、必要によりグルアミラーゼ処理する。澱粉分解酵素処理することにより、より粘度が低い液を得ることができ、ミツバチが摂取可能な糖濃度と粘度を両立させた糖化液を得ることができる。
【００１６】
澱粉分解酵素処理の条件は、使用する糊化処理して得られた液の種類及び酵素の種類、さらには、所望の糖化液組成、特に糖含有量と糖の種類に応じて適宜決定できる。
【００１７】
<ハチミツ生産工程>
得られた糖化液は、糖度が２０％以上でかつ２５℃超〜４０℃の温度において水に対する相対粘度を4.5以下になるように調整した後に、２５℃超〜４０℃の温度に保持したまま蜂に与える。糖化液の糖度の調整は、前の工程で得られた糖化液の糖度に応じて適宜実施できる。得られた糖化液の糖度が２０％未満の場合には、濃縮することができる。前の工程で得られた糖化液の糖度が２０％〜４０％でかつ２５℃超〜４０℃の温度において水に対する相対粘度を4.5以下の場合には、そのまま蜜源として蜂に与えることもできる。糖度が高く、粘度が高い場合には、適宜水で希釈することが可能である。
【００１８】
上述のように、蜜源である糖化液の粘度が重要であるが、さらに糖化液に異物が含まれていないことがハチミツが良好に捕食するために好ましい。糖化液からの異物の除去は、適当な目開きを有する金網や布で糖化液を濾過すれば良い。
【００１９】
本発明の養蜂箱を用いてハチミツの製造方法について説明する。以下、養蜂箱について説明する。養蜂箱は、通常のミツバチの生育と花蜜に由来するハチミツの生産に用いられるものと同様のものである。図１に本発明で用いる養蜂箱50の概略図を示す。養蜂箱50は、給餌器10、女王蜂、雄蜂及び雌蜂が生息する蜂の生息室20、ハチミツを回収する空巣碑30を備える。
【００２０】
本発明のハチミツの製造方法は、給餌器10に25℃超〜40℃に糖化液を供給してハチミツを生産させて空巣碑30に蓄えさせる。糖化液の温度はハチミツが良好に捕食するという観点からは、30〜40℃が好ましく、30〜35℃であることがより好ましい。但し、ハチミツの生産開始直後は、働きバチは、女王蜂にハチミツを運搬するので、ハチミツ生産開始初期の段階は、給餌器10aに糖原料液(例えば、砂糖水（ショ糖水溶液)）を供給して、女王蜂が生息する生息室20をハチミツで満たし、その後に、給餌器10bに糖化液を供給して、空巣碑30に生産したハチミツを蓄えさせることが好ましい。
【００２１】
図２に、給餌器10の説明図を示す。給餌器10中には、糖化液11を適量供給し、その上に蜂が止まることのできるフロート12を浮かせることができる。働き蜂13はフロート12の上に止まり、糖化液11を吸うことができる。糖化液を吸った働き蜂は空巣碑30に生産したハチミツを蓄える。図３に空巣碑30の内部構造を示す。糖化液を吸った働き蜂は、空巣碑30内の蜜嚢31にハチミツを蓄える。
【００２２】
上記方法でのハチミツの生産は、養蜂箱50の大きさやミツバチの生育数にもよるが、糖化液を供給した後1〜7日程度で、空巣碑30に蓄えられたハチミツを定法に従い例えば、遠心分離法で回収することができる。
【００２３】
回収されたハチミツは、糖化液にもよるが、例えば、糖度は６０〜８５％の範囲にあり、市販されている花ハチミツと同じ範囲にある。本発明の製造方法で得られるハチミツは、花蜜由来のハチミツと異なり、澱粉含有食品原料の種類や糖化処理の条件に応じた特色のある味覚や栄養素を含むハチミツである。
【実施例】
【００２４】
以下、本発明を実施例により詳細に説明する。
【００２５】
<糖化液の調製>
糖度が２０％の糖化液が１０００ｍｌを調製する方法について以下に説明する。原料としてバナナまたはジャガイモを用いた。
皮をむいた原料（５００ｇ）をオートクレーブにて、121℃、15分間加熱処理して、原料に含まれる澱粉をα化（糊化）した。次いで、原料に対して１％（５ｇ）の液化酵素SS（α-アミラーゼ）を添加し、恒温水槽で75℃、４時間保持した。次いで、オートクレーブ（121℃.15min）で処理して液化酵素SSを失活させた。次に、原料に対して0.1％（０．５ｇ）のグルターゼAN（グルコアミラーゼ）を添加して、55℃、17時間糖化した。次いで、オートクレーブ（121℃.15min）で処理してグルターゼANを失活させた。得られた液をガーゼで濾過し、濾液を遠心分離（10000rpm、5min）して上澄みを回収し、糖化液サンプルとした。糖度及び粘度を表１（原料：バナナ）及び表２（原料：ジャガイモ）に示す。
なお、水に対する相対粘度は次のように測定した。
(1)オストワルド粘度計に常温の水を10ml入れ、定法に従って流下時間t0を測定した。
(2)同じオストワルド粘度計に水と同じ温度の糖化液を10ml入れ、流下時間t1を測定した。
(3)t1/t0を計算し、水に対する相対粘度を求めた。
【００２６】
【表１】
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【００２７】
【表２】
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【００２８】
＜基礎試験−１、糖化液の適温の確認＞
上記記載の12,13を混ぜ、濃縮して糖度を30%に調整した。図１に示した養蜂箱の給餌器の上に、温度を異なる糖化液を１００mL入れた直径１０ｃｍの薄い容器置き、ミツバチが集まり、糖化液を取り込むかどうか確認した。常温(例えば、10〜25℃)または40℃超ではミツバチは容器に近づいても、糖化液を取り込むことはなく、飛び去った。これに対して、25℃超〜40℃の範囲ではミツバチが糖化液を取り込んだ。特に、30〜35℃の範囲では活発であった。従って、以下のハチミツ生産試験では、糖化液の温度を35℃に保持することとした。
【００２９】
＜基礎試験−２糖度、粘度の確認＞
図１に示した養蜂箱の給餌器の上に、バナナまたはジャガイモを原料とした糖度と粘度の異なる３５℃の糖化液を１００mL入れた直径１０ｃｍの薄い容器を置き、ミツバチが集まり、糖化液を取り込むかどうか確認した。その結果を表３に示した。この表よりハチミツが糖化液を取り込むには、糖度と粘度が重要であることが確認された。すなわち、糖化液の糖度が２０％以上、水に対する相対粘度が４．５以下の糖化液であることが必要であることが確認された。
【００３０】
【表３】
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【００３１】
<ハチミツの生産>
約20℃に保温した図1に示す養蜂箱50(幅37cm、高さ25.5cm、奥行き48.6cm)には、約2万匹のミツバチが飼われていた。給餌器10aにショ糖水溶液を供給して、ハチミツを生産させ、女王蜂生息室20をハチミツで満たした。ついで、図１に示す養蜂箱50の給餌器10bに濾過した透明の糖度30％、温度35℃に調節した糖化液20Ｌを、２日間供給し、空巣碑30内の蜜嚢31にハチミツを生産させた。蜜嚢31を取り出し、遠心分離機で処理し、ハチミツを３L回収した。回収したハチミツの糖組成と原料である糖化液の糖組成を表４に示す。また、参考に花ハチミツの糖組成も表４に示す。
【００３２】
【表４】
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【産業上の利用可能性】
【００３３】
本発明は、新規のハチミツ及びその製造方法に関わるもので、これまで蜜源として利用されなかった穀類、イモ類、マメ類、果実、野菜などをハチミツの原料として活用するものである。特に、形状や大きさが問題となって廃棄されるイモ類、果実、野菜や豊作や落下などにより廃棄される穀類、イモ類、マメ類、果実、野菜などをハチミツにすることが可能となる。廃棄される食材を有効に活用することにより、食料自給率を向上させることが可能となる。また、糖化液を準備すれば、花蜜のない冬季でも養蜂でき、翌春に必要となる健康なミツバチを冬季に養育することも可能となる。これをシステム化すると、ハチミツの工場生産につながる期待がある。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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