(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
分子量が５０万〜４００万の低分解澱粉と、ＤＥ値が１より大きく１５以下のデキストリンと、を質量比で１：９〜９：１の割合で含有してなる粉末状米飯改良剤であって、前記粉末状米飯改良剤のうち０．５mm篩上物の占める割合が５％未満であることを特徴とする、粉末状米飯改良剤。
【請求項２】
分子量が５０万〜４００万の低分解澱粉と、ＤＥ値が１より大きく１５以下のデキストリンと、を質量比で１：９〜９：１の割合で混合することによる、粉末状米飯改良剤の製造方法であって、前記粉末状米飯改良剤のうち０．５mm篩上物の占める割合が５％未満となるようにしたことを特徴とする、粉末状米飯改良剤の製造方法。
【請求項３】
請求項１に記載の粉末状米飯改良剤と、水または調味液と、を含有してなることを特徴とする液状米飯改良剤。
【請求項４】
前記液状米飯改良剤が非含油かつ非乳化性であることを特徴とする、請求項３に記載の液状米飯改良剤。
【請求項５】
請求項１に記載の粉末状米飯改良剤を、水または調味液に添加することによる、液状米飯改良剤の製造方法。
【請求項６】
前記液状米飯改良剤が非含油かつ非乳化性であることを特徴とする、請求項５に記載の液状米飯改良剤の製造方法。
【請求項７】
請求項１に記載の粉末状米飯改良剤、または、請求項３又は４に記載の液状米飯改良剤の米飯に対する添加量が、生米に対する前記低分解澱粉と前記デキストリンとの合計の乾燥質量として、０．００５％〜１．０％の範囲であることを特徴とする、風味の持続性が改善され、かつ、風味が増強された米飯の製造方法。
【請求項８】
請求項１に記載の粉末状米飯改良剤、または、請求項３又は４に記載の液状米飯改良剤の添加が、炊飯前の生米に対して、あるいは、炊飯後の炊飯米に対して行われることを特徴とする、請求項７に記載の米飯の製造方法。
【請求項９】
炊飯工程において、生米１質量部当たりの加水量が１．３質量部以上１．８質量部以下となるように水を加えて炊飯することを特徴とする、請求項７又は８に記載の米飯の製造方法。
【請求項１０】
前記米飯がすし飯である、請求項７〜９のいずれかに記載の米飯の製造方法。
【請求項１１】
請求項１に記載の粉末状米飯改良剤、または、請求項３又は４に記載の液状米飯改良剤を、生米に対する前記低分解澱粉と前記デキストリンとの合計の乾燥質量として、０．００５％〜１．０％含有することを特徴とする、風味の持続性が改善され、かつ、風味が増強された米飯。
【請求項１２】
前記米飯がすし飯である、請求項１１に記載の米飯。
【請求項１３】
米に対して、請求項１に記載の粉末状米飯改良剤、または、請求項３又は４に記載の液状米飯改良剤を、生米に対する前記低分解澱粉と前記デキストリンとの合計の乾燥質量として、０．００５％〜１．０％添加することを特徴とする、米飯における風味の持続性を改善し、かつ、風味を増強する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、風味の改善作用を有する米飯改良剤とその製造方法、風味が改善された米飯とその製造方法、並びに、米飯における風味を改善する方法、に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、スーパーマーケットやコンビニエンスストアなどで販売される弁当や寿司、惣菜等の調理済み食品を家庭に持ち帰って食する「中食」という生活スタイルが昔に比べて非常に普及している。
この「中食」用の食品は、一般に、製造してから消費者の口に入るまでに数時間以上経過しているものが多い。
このため、例えば、寿司に使用されるすし飯などの酢酸を含む米飯の場合、製造後の時間経過に伴い、好ましい酸味や酢飯の香り、甘み、旨みといった風味が低下・劣化してしまう、という問題があった。
また、弁当やおにぎりなどに使用される、白飯などの酢酸を含まない米飯（酸味をほとんど感じない程度に少量の酢酸を含有する米飯も含む）の場合でも、製造後の時間経過に伴い、炊きたてのご飯の香り、甘み、旨みといった風味が低下・劣化してしまう、という問題があった。
【０００３】
このような米飯（すし飯）の流通・保管に伴う風味の低下・劣化を防止する技術として、例えば、３−メチルチオプロピオン酸エチルを米酢に０．００６〜０．２ｐｐｂの濃度範囲で含有させる技術が提案されている（特許文献１参照）。
この技術によれば、すし飯の酸味の時間の経過による低下（酸味ぼけ）を顕著に改善できるものの、米飯類特有の美味しさを決める香り、甘み、旨みといった他の風味の劣化を改善することには言及されておらず、課題の解決には至っていない。また、適用範囲が米酢に限定されており、風味づけのバリエーションに制限が生じるという問題があった。
【０００４】
また、例えば、冷凍状態で流通させ、家庭内で解凍して食する冷凍寿司の技術がある。
しかしながら、いったん冷凍することによる食感や風味の低下は避けられない上に、室温解凍では解凍に長時間を要するため不便であるという問題があった。他方、レンジ解凍では短時間で解凍できるものの、加熱むらが生じて風味が大きく損なわれるという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】国際公開第２００９／０６６５１４号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、製造後の時間経過に伴う米飯やすし飯の風味の低下・劣化を防ぐ技術に関し、香り、甘み、旨みといった米飯特有の美味しさを決める風味や、すし飯の酸味といった風味の低下・劣化も抑えられ、しかも、米飯のほぐれ性や成形性の保持適性を基礎的な必要条件として含む、冷凍せずに流通・保管することができる技術、を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記のような従来技術における課題を克服するため、鋭意検討を重ねた。
その結果、特定の分子量を持つ低分解澱粉と特定のＤＥ値を持つデキストリンを、特定の質量比で混合して得られた混合物を、米飯に添加させることにより、風味及び／又はその持続性が顕著に向上された米飯が得られることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は以下に関する。
（１）分子量が５０万〜４００万の低分解澱粉と、ＤＥ値が１より大きく１５以下のデキストリンと、を質量比で１：９〜９：１の割合で含有してなる粉末状米飯改良剤であって、前記粉末状米飯改良剤のうち０．５mm篩上物の占める割合が５％未満であることを特徴とする、粉末状米飯改良剤。
（２）分子量が５０万〜４００万の低分解澱粉と、ＤＥ値が１より大きく１５以下のデキストリンと、を質量比で１：９〜９：１の割合で混合することによる、粉末状米飯改良剤の製造方法であって、前記粉末状米飯改良剤のうち０．５mm篩上物の占める割合が５％未満となるようにしたことを特徴とする、粉末状米飯改良剤の製造方法。
（３）前記（１）に記載の粉末状米飯改良剤と、水または調味液と、を含有してなることを特徴とする液状米飯改良剤。
（４）前記液状米飯改良剤が非含油かつ非乳化性であることを特徴とする、前記（３）に記載の液状米飯改良剤。
（５）前記（１）に記載の粉末状米飯改良剤を、水または調味液に添加することによる、液状米飯改良剤の製造方法。
（６）前記液状米飯改良剤が非含油かつ非乳化性であることを特徴とする、前記（５）に記載の液状米飯改良剤の製造方法。
（７）前記（１）に記載の粉末状米飯改良剤、または、前記（３）又は（４）に記載の液状米飯改良剤の米飯に対する添加量が、生米に対する前記低分解澱粉と前記デキストリンとの合計の乾燥質量として、０．００５％〜１．０％の範囲であることを特徴とする、風味の持続性が改善され、かつ、風味が増強された米飯の製造方法。
（８）前記（１）に記載の粉末状米飯改良剤、または、前記（３）又は（４）に記載の液状米飯改良剤の添加が、炊飯前の生米に対して、あるいは、炊飯後の炊飯米に対して行われることを特徴とする、前記（７）に記載の米飯の製造方法。
（９）炊飯工程において、生米１質量部当たりの加水量が１．３質量部以上１．８質量
部以下となるように水を加えて炊飯することを特徴とする、前記（７）又は（８）に記載の米飯の製造方法。
（１０）前記米飯がすし飯である、前記（７）〜（９）のいずれかに記載の米飯の製造方法。
（１１）前記（１）に記載の粉末状米飯改良剤、または、前記（３）又は（４）に記載の液状米飯改良剤を、生米に対する前記低分解澱粉と前記デキストリンとの合計の乾燥質量として、０．００５％〜１．０％含有することを特徴とする、風味の持続性が改善され、かつ、風味が増強された米飯。
（１２）前記米飯がすし飯である、前記（１１）に記載の米飯。
（１３）米に対して、前記（１）に記載の粉末状米飯改良剤、または、前記（３）又は（４）に記載の液状米飯改良剤を、生米に対する前記低分解澱粉と前記デキストリンとの合計の乾燥質量として、０．００５％〜１．０％添加することを特徴とする、米飯における風味の持続性を改善し、かつ、風味を増強する方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、製造後の時間経過に伴う米飯やすし飯の風味の低下・劣化を防ぐ技術に関し、香り、甘み、旨みといった米飯特有の美味しさを決める風味や、すし飯の酸味といった風味の低下・劣化も抑えられ、しかも、米飯のほぐれ性や成形性の保持適性を基礎的な必要条件として含む、冷凍せずに流通・保管することができる技術、が提供される。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の第１は、粉末状米飯改良剤であって、低分解澱粉と、デキストリンと、を質量比で１：９〜９：１の割合で含有していることを特徴とするものである。
ここでいう「粉末状」には、粉状、粒状などの形状が含まれる。
【００１１】
本発明における「低分解澱粉」とは、澱粉を軽度に分解したものであって、水に不溶である澱粉と異なり、水への溶解性を有する程度に分解がなされているものを指す。尚、溶解性は、常温で１８０分以内であることが好ましい。
また、本発明の「低分解澱粉」は、分子量が５０万〜５００万、好ましくは５０万〜４５０万、より好ましくは５０万〜４００万、特に好ましくは、８０万〜３５０万である。尚、前記分子量は、ゲル浸透クロマトグラフィー（ＧＰＣ分析）により、標準プルランを分子量マーカーとする方法により確認した。具体的にはＳＵＧＡＲ−ＫＳ−８０４（昭和電工製）＋ＳＵＧＡＲ−ＫＳ−８０５（昭和電工製）＋ＳＵＧＡＲ−ＫＳ−８０６（昭和電工製）のカラムを用い、高速液体クロマトグラフィー装置及び示差屈折率計を用いて、０．０５Mの硝酸ナトリウム溶液を溶離液として、流速１．０ｍｌ／分、１質量％サンプル溶液を１００μL注入、８０℃の分析条件にて重量平均分子量を測定した。尚、本明細書中には「分子量」と略記した。
【００１２】
本発明において「デキストリン」とは、澱粉を高度に分解したものであって、水に易溶であり、水溶液ではほとんど粘度を示さない特性を有するものを指す。具体的には常温で３０分以内に溶解することが好ましく、粘度が１０％水溶液での低分解澱粉よりも低く、１０ｍＰa・ｓ以下であることが好ましい。
また、本発明の「デキストリン」は、ＤＥ値が１より大きく５０以下、好ましくは１より大きく１５以下である。尚、ＤＥ値は一般的なソモギー変法により測定した。
【００１３】
澱粉の分解は、澱粉を酸、アルカリ又は酵素によって低分子化処理すること、；澱粉にエーテル化、エステル化などの加工処理を施した加工澱粉を酸、酸化剤、又は酵素により低分子化処理すること；あるいは、澱粉又は加工澱粉を物理的加工処理によって低分子化処理すること；によってできる。
ここで「澱粉」としては特に制限はなく、トウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉、米澱粉、コムギ澱粉など各種澱粉を用いることができる。
「加工澱粉」としては、エーテル化澱粉、エステル化澱粉、酸化澱粉等のいずれの加工澱粉でもよく、ヒドロキシルプロピル化澱粉、ヒドロキシルプロピル化リン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、などが例示される。
次に、「酸」としては、蓚酸、塩酸などが挙げられる。
また、「酵素」としては、α‐アミラーゼ、β−アミラーゼなどが挙げられる。
さらに、「物理的加工処理」としては、エクストルーダー処理などが挙げられる。
【００１４】
本発明において粉末状米飯改良剤は、低分解澱粉と、デキストリンと、を質量比で１：９〜９：１、好ましくは２：８〜６：４の割合で含有するものである。
この混合割合の範囲を外れると、粉末状米飯改良剤を用いて米飯を製造してから２４時間以上保存した後には風味が低下してしまう（風味の持ちが悪くなる）ため、好ましくない。
なお、この粉末状米飯改良剤は、上記「低分解澱粉」、「デキストリン」以外の種々の食品添加剤を、効果を阻害しない範囲で含んでいてもよい。
【００１５】
本発明の粉末状米飯改良剤は、米飯へのなじみを良くするために、０．５mm篩上物の占める割合が５％未満であるのが好適である。
すなわち、この粉末状米飯改良剤を目開き０．５ｍｍの篩にかけた場合に、篩を通過せず篩上に残る物質の占める割合が、粉末状米飯改良剤全体の５％（質量比）未満であることが望ましい。
【００１６】
本発明の粉末状米飯改良剤は、低分解澱粉と、デキストリンと、を所定の割合で含有していることにより、米飯に対して風味の改善作用を有する。
本発明において「風味の改善作用を有する」とは、‘風味の持続作用’及び／又は‘風味の増強作用’を有することをいう。
本発明において「風味の持続作用を有する」とは、この粉末状米飯改良剤を添加して製造した米飯においては、製造してから２４時間以上（具体的には２４時間）保存後まで、更には４８時間以上（具体的には４８時間）保存後までも、この粉末状米飯改良剤を添加せず製造した米飯の製造直後の風味の強さが持続・保持されることを意味している。
また、「風味の増強作用を有する」とは、この粉末状米飯改良剤を添加して製造した米飯においては、製造してから２４時間以上（具体的には２４時間）保存後の時点で、更には４８時間以上（具体的には４８時間）保存後の時点で、この粉末状米飯改良剤を添加せず製造した米飯の製造直後の風味と比べて、風味が強められることを意味している。
【００１７】
本発明において「風味」とは、製造直後の米飯が持つ香り、甘み、旨みなどを指す。
より具体的には、米飯が、白飯などの酢酸を含まない米飯（酸味をほとんど感じない程度に少量の酢酸を含有する米飯も含む）である場合には、香り、甘み、旨み、などを指し、すし飯などの酢酸を含有する米飯である場合には、米飯の香り、甘み、旨み、など風味に加えて、酸味などを指す。
【００１８】
また、本発明の粉末状米飯改良剤は、低分解澱粉と、デキストリンと、を所定の割合で含有していることにより、米飯に対して澱粉の老化抑制作用を有する。
本発明において「澱粉の老化抑制作用を有する」とは、この粉末状米飯改良剤を添加して製造した米飯においては、製造してから２４時間以上（具体的には２４時間）保存後まで、更には４８時間以上（具体的には４８時間）保存後までも、炊き立ての米飯のソフトな食感が持続・保持されており、米飯のほぐれ性や成形保持性が持続・保持されていることを指す。
【００１９】
本発明において、粉末状米飯改良剤を米飯に含有させる方法については、炊飯時に、炊飯前の生米に対して添加することもできるし、炊飯後に、炊飯米に対して添加することもできる。炊飯時に添加する場合と、炊飯後に添加する場合とで、風味の改善作用に差は認められない。
なお、粉末状米飯改良剤は、単独で米に添加してもよいし、或いは、水や調味料などと共に米に添加してもよい。
【００２０】
尚、本発明において炊飯方法としては、一般的な方法で行うことができ、特に限定されない。
炊飯の前処理としては、一般的な生米を洗米し、水に浸漬した後に炊飯しても良いし、無洗米の場合は洗米する必要はない。また、水に浸漬しない無浸漬炊飯法を採ってもよい。
さらに、使用する米の品種についても制限はなく、無洗米を使用することもできる。
【００２１】
本発明において、米に対する粉末状米飯改良剤の添加割合は、生米に対する低分解澱粉とデキストリンとの合計の乾燥質量として、０．００１％〜１．０％、より好ましくは０．００５％〜１．０％、さらに好ましくは０．０１％〜０．５％である。
粉末状米飯改良剤の添加割合がこの範囲より少ないと、米飯を製造してから２４時間以上保存した後には風味が低下してしまう（風味の持ちが悪くなる）ため、好ましくない。
一方、粉末状米飯改良剤の添加割合がこの範囲より多いと、米飯改良剤の質感や風味が感じられてしまうこと、およびコスト対効果が悪くなるため、好ましくない。
【００２２】
本発明における「米飯」としては、酢酸を含まない米飯であってもよく、酢酸を含有する米飯であってもよい。
本発明において「酢酸を含まない米飯」としては、生米に加水して炊飯することにより得られる炊飯米（白飯）は勿論のこと、これに食酢以外の調味料を用いて作製した米飯であってもよい。
また、本発明における「酢酸を含まない米飯」には、製造直後でも酸味がほとんど感じられないような、ごく少量（例えば、０．００３質量％未満）の酢酸を含有する米飯も含まれる。
酢酸を含まない米飯として好適には、味付けした具材を炊飯米に添加して調製される混ぜご飯や、具材や調味料を含む炊飯液を、生米に添加して炊飯することにより得られる炊き込みご飯などが挙げられる。
【００２３】
一方、本発明において「酢酸を含有する米飯」としては、食酢を用いて作製した米飯は勿論のこと、この食酢と共に他の調味料も含む調味酢を用いて作製した米飯であってもよい。
酢酸を含有する米飯として好適には、炊飯直後の炊飯米に、食酢、糖類、食塩などを含む調味酢を添加して調製される、すし飯が挙げられる。
【００２４】
ここで「食酢」としては、米酢、米黒酢、大麦黒酢、粕酢などの穀物酢と、りんご酢、ぶどう酢などの果実酢と酒精酢と、からなる醸造酢の他に、合成酢が挙げられるが、中でも醸造酢、特に米酢が好適である。
食酢としては、酢酸濃度が、通常用いられている４．０〜２０．０（質量／容量）％程度の範囲のものが使用される。
「調味酢」としては、上記の食酢に適宜各種調味成分を加えたものが使用される。
【００２５】
次に、本発明の第２は、上記本発明の第１の粉末状米飯改良剤の製造方法に関するものであって、低分解澱粉と、デキストリンと、を質量比で１：９〜９：１の割合で混合することを特徴とするものである。
従って、基本的には、上記本発明の第１においての説明が、この本発明の第２においても同様になされる。
即ち、「粉末状米飯改良剤」、「低分解澱粉」、「デキストリン」、「風味」、「米飯」、「食酢」などの文言については、上記本発明の第１において説明したとおりである。
【００２６】
本発明の第２の製造方法において、低分解澱粉とデキストリンとの混合比は、質量比で１：９〜９：１、好ましくは２：８〜６：４の割合とする。
また、この混合割合の範囲を外れると、粉末状米飯改良剤を用いて米飯を製造してから２４時間以上保存した後には風味が低下してしまう（風味の持ちが悪くなる）ため、好ましくない。
ここで、低分解澱粉とデキストリンとを混合する方法としては、特に限定されるものではなく、通常の方法で行えばよい。
なお、この粉末状米飯改良剤には、上記「低分解澱粉」、「デキストリン」以外の種々の食品添加剤を、効果を阻害しない範囲で添加することができる。
【００２７】
本発明の第２の製造方法においては、上記本発明の第１において説明したとおり、米飯へのなじみを良くするために、粉末状米飯改良剤のうち０．５mm篩上物の占める割合が５％未満となるようにするのが好適である。
すなわち、この粉末状米飯改良剤を目開き０．５ｍｍの篩にかけた場合に、篩を通過せず篩上に残る物質の占める割合が、粉末状米飯改良剤全体の５％（質量比）未満であるようにすることが望ましい。
【００２８】
このようにして本発明の第２の製造方法により製造される粉末状米飯改良剤は、米飯に対して風味の持続作用及び／又は風味の増強作用、及び、澱粉の老化抑制作用を有するものである。
【００２９】
次に、本発明の第３は、液状米飯改良剤に関するものであって、上記本発明の第１の粉末状米飯改良剤と、水または調味液と、を含有してなることを特徴とするものである。
すなわち、前記液状米飯改良剤は、低分解澱粉と、デキストリンと、を質量比で１：９〜９：１、好ましくは２：８〜６：４の割合で含有し、さらに、水または調味液と、を含有するものである。
従って、「粉末状米飯改良剤」、「低分解澱粉」、「デキストリン」、「風味」、「米飯」、「食酢」などの文言については、上記本発明の第１において説明したとおりである。
【００３０】
尚、前記液状米飯改良剤としては、前記本発明の第１の粉末状米飯改良剤を水または調味液に混合したものでも良いが、粉末状低分解澱粉と粉末状デキストリンとを、最終的に低分解澱粉と、デキストリンとを質量比で１：９〜９：１の割合になるように、水または調味液に別々に混合したものであっても良い。また、低分解澱粉のみを含有する液状物と、デキストリンのみを含有する液状物を、最終的に低分解澱粉と、デキストリンとを質量比で１：９〜９：１の割合で含有するように、それぞれを合わせたものであっても良いし、炊飯前あるいは炊飯後にそれぞれの液状物を別々に添加して、最終的に低分解澱粉と、デキストリンとを質量比で１：９〜９：１の割合で米に含有される様態を採っても良い。
【００３１】
本発明の液状米飯改良剤は、非含油かつ非乳化性であることが望ましい。
非含油かつ非乳化性であることの意義は、油脂を含むと米飯のほぐれ性が過度に高まり、成形保持性に難を生じる場合があることや、米飯が高カロリーになってしまうことにあり、「非含油」であることが本発明の効果を奏するための必須要件ではないが、「非含油」であることのほうが好ましい。
【００３２】
本発明において「非含油」の液状米飯改良剤とは、油脂を実質的に含まないことを指し、具体的には、油脂の含有量が質量比で０．５％未満（澱粉等原料由来の油脂による）であることを指す。
また、本発明において「非乳化性」とは、油脂が油滴として水相中に略均一に分散してなる水中油型の乳化状態、あるいは、水が水滴として油相中に略均一に分散してなる油中水型の乳化状態、ではないことを指す。
【００３３】
本発明において「調味液」とは、食酢、糖類、食塩、高甘味度甘味料、有機酸、アミノ酸、核酸、有機酸塩、醤油、だし、及び、はちみつ等の各種調味料からなる群より選ばれた１種以上を含有し、かつ、非含油のものを指す。
このような調味液としては、食酢に、糖類、食塩などで味をつけた、いわゆる調味酢が挙げられるが、汎用性の点から、食塩水に糖類やアミノ酸などで味をつけた調味液が好適である。
【００３４】
本発明の第３の液状米飯改良剤は、本発明の第１の粉末状米飯改良剤、あるいは、低分解澱粉とデキストリンとを上記の特定割合で含有する混合物、を含有する調味液の形態であることが好ましい。
したがって、本発明の液状米飯改良剤としては、前記の食酢、糖類、食塩、高甘味度甘味料、有機酸、アミノ酸、核酸、有機酸塩、醤油、だし、及び、はちみつ等の各種調味料からなる群より選ばれた１種以上を任意の濃度で含有するものが好ましいが、防腐性の観点から、液状米飯改良剤全体として食塩を０．１〜３０質量％含有し、ｐＨが２〜７であるものがより好ましい。
なお、本発明の液状米飯改良剤は、上記「低分解澱粉」、「デキストリン」や調味料以外にも、種々の食品添加剤を、効果を阻害しない範囲で含んでいてもよい。
【００３５】
なお、本発明において、「糖類」としては、砂糖、果糖ぶどう糖液糖、ぶどう糖、水あめ、還元水あめ、などを挙げることができる。
「有機酸」としては、例えばクエン酸、リンゴ酸、グルコン酸、酢酸、などを挙げることができる。
「アミノ酸」としては、例えばグルタミン酸ナトリウム、グリシン、アラニン、などを挙げることができる。
「核酸」としては、例えばイノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム、などを挙げることができる。
調味料としての「だし」としては、例えば昆布だし、かつおだし、しいたけだし、などを挙げることができる。
「有機酸塩」としては、コハク酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、などを挙げることができる。
「高甘味度甘味料」としては、スクラロース、ステビア、アセスルファームK、サッカリン及びサッカリンナトリウム、アスパルテーム、ソーマチン、カンゾウ抽出物、ネオテーム、などを挙げることができる。
【００３６】
本発明の第３において、液状米飯改良剤全体に対する粉末状米飯改良剤の含有割合は、粉末状米飯改良剤の溶解度や、液状米飯改良剤の米又は米飯への添加量などを考慮して、適宜選択すれば良いが、低分解澱粉とデキストリンとの合計として０．０１〜３０質量％が好ましい。
粉末状米飯改良剤の含有割合がこの範囲より少ないと、液状米飯改良剤の添加量が極端に多く必要となり、使い勝手が悪くなり、好ましくない。
一方、粉末状米飯改良剤の含有割合がこの範囲より多いと、粉末状米飯改良剤が十分に溶解しなかったり、液状米飯改良剤の添加量が極端に少なくなって使い勝手が悪かったりして好ましくない。
【００３７】
本発明の第３の液状米飯改良剤は、本発明の第１の粉末状米飯改良剤と同様に、米飯に対して風味の改善作用を有する。
すなわち、この液状米飯改良剤を添加して製造した米飯においては、製造してから２４時間以上保存後までも、製造直後の風味の強さが持続・保持され、及び／又は、風味が増強される。
【００３８】
また、本発明の第３の液状米飯改良剤は、本発明の第１の粉末状米飯改良剤と同様に、米飯に対して澱粉の老化抑制作用を有する。
すなわち、この液状米飯改良剤を添加して製造した米飯においては、製造してから２４時間以上保存後までも、炊き立ての米飯のソフトな食感が持続・保持される。
【００３９】
本発明において、液状米飯改良剤を米飯に含有させる方法については、炊飯時に、炊飯前の生米に対して添加することもできるし、炊飯後に、炊飯米に対して添加することもできる。炊飯時に添加する場合と、炊飯後に添加する場合とで、風味の改善作用に差は認められない。
なお、液状米飯改良剤は、単独で米に添加してもよいし、或いは、水や調味料などと共に米に添加してもよい。
【００４０】
尚、本発明において炊飯方法としては、一般的な方法で行うことができ、特に限定されない。
炊飯の前処理としては、一般的な生米を洗米し、水に浸漬した後に炊飯しても良いし、無洗米の場合は洗米する必要はない。また、水に浸漬しない無浸漬炊飯法を採ってもよい。
さらに、使用する米の品種についても制限はなく、無洗米を使用することもできる。
【００４１】
本発明において、米に対する液状米飯改良剤の添加割合は、生米に対する低分解澱粉とデキストリンとの合計の乾燥質量として、０．００１％〜１．０％、より好ましくは０．００５％〜１．０％、さらに好ましくは０．０１〜０．５％である。
液状米飯改良剤の添加割合がこの範囲より少ないと、米飯を製造してから２４時間以上保存した後には風味が低下してしまう（風味の持ちが悪くなる）ため、好ましくない。
一方、液状米飯改良剤の添加割合がこの範囲より多いと、米飯改良剤の質感や風味が感じられてしまうこと、およびコスト対効果が悪くなることから、好ましくない。
【００４２】
本発明の第４は、上記した本発明の第３の液状米飯改良剤の製造方法に関するものであって、本発明の第１の粉末状米飯改良剤を、水または調味液に添加することを特徴とするものである。
従って、「粉末状米飯改良剤」、「液状米飯改良剤」、「低分解澱粉」、「デキストリン」、「風味」、「米飯」、「食酢」、「調味液」などの文言については、前述したとおりである。
【００４３】
なお、本発明の液状米飯改良剤の製造方法としては、上記の方法の他に、低分解澱粉のみを含有する液状物と、デキストリンのみを含有する液状物とを、最終的に低分解澱粉と、デキストリンとを質量比で１：９〜９：１の割合で含有するように、それぞれを混合する方法であっても良いし、粉末状の低分解澱粉とデキストリンとを、最終的に上記割合で含有するように、水または調味液に、同時に又は別々に添加・混合する方法であっても良い。
【００４４】
本発明の第４の製造方法において、粉末状米飯改良剤を添加する割合は、粉末状米飯改良剤の溶解度や、液状米飯改良剤の炊飯時或いは炊飯後の添加量などの点において、実施適性や使い勝手の良い任意の割合を適宜選択すれば良いが、液状米飯改良剤全体に対して、低分解澱粉とデキストリンとの合計として０．０１〜３０質量％となるようにするのが好ましい。
粉末状米飯改良剤の混合割合がこの範囲より少ないと、液状米飯改良剤の添加量が極端に多く必要となり、使い勝手が悪くなり、好ましくない。
一方、粉末状米飯改良剤の混合割合がこの範囲より多いと、粉末状米飯改良剤が十分に溶解しなかったり、液状米飯改良剤の添加量が極端に少なくなって使い勝手が悪かったりして、好ましくない。
【００４５】
ここで、粉末状米飯改良剤（あるいは低分解澱粉とデキストリン）を、水または調味液に添加する方法としては、特に限定されるものではない。
本発明の粉末状米飯改良剤を構成する低分解澱粉及びデキストリンは、水溶性を有するため、水または調味液が室温であれば、粉末状米飯改良剤を通常の方法で水または調味液に混合することにより、溶解することができる。なお、室温が低すぎて溶解しにくい場合は、水または調味液を粉末状米飯改良剤及び調味液の成分が変質しない程度に適宜加温すれば良い。
なお、本発明の液状米飯改良剤には、上記したもの以外の種々の食品添加剤を、効果を阻害しない範囲で添加することができる。
【００４６】
本発明の第４においては、液状米飯改良剤を、本発明の第１の粉末状米飯改良剤、あるいは、低分解澱粉とデキストリンとを上記の特定割合で含有する混合物、を含有する調味液の形態とすることが好ましい。
したがって、液状米飯改良剤全体として、前記の食酢、糖類、食塩、高甘味度甘味料、有機酸、アミノ酸、核酸、有機酸塩、醤油、だし、及び、はちみつ等の各種調味料からなる群より選ばれた１種以上を、目的とする米飯の品質に合うような任意の濃度で含有するようにすることが好ましいが、防腐性の観点から、調味液の特性としては、少なくとも、食塩が０．１〜３０．０質量％含有され、ｐＨが２〜７となるようにすることがより好ましい。
【００４７】
このようにして本発明の第４の製造方法により製造される液状米飯改良剤は、米飯に対して風味の持続作用及び／又は風味の増強作用、及び、澱粉の老化抑制作用を有するものである。
【００４８】
本発明の第５は、風味が改善された米飯の製造方法に関するものであって、米に対して、本発明の第１の粉末状米飯改良剤、または、本発明の第３の液状米飯改良剤を、生米に対する低分解澱粉とデキストリンとの合計の乾燥質量として、０．００１％〜１．０％添加することを特徴とするものである。
なお、本発明の米飯の製造方法としては、上記の方法以外に、米飯の製造工程の異なる段階（例えば炊飯前と炊飯後）において、低分解澱粉からなる粉末又は液状物と、デキストリンからなる粉末又は液状物とを、合計の添加量が上記範囲となるように、同時に又は別々に添加して、最終的に低分解澱粉と、デキストリンとを質量比で１：９〜９：１の割合で米飯に含有されるようにする様態を採っても良い。
【００４９】
本発明の第５においては、上記粉末状米飯改良剤および上記液状米飯改良剤をまとめて「米飯改良剤」と称する。
なお、「粉末状米飯改良剤」、「液状米飯改良剤」、「低分解澱粉」、「デキストリン」、「風味」、「米飯」、「食酢」、「調味液」などの文言については、前述したとおりである。
【００５０】
本発明の第５の製造方法においては、米に対して、本発明の米飯改良剤を、生米に対する低分解澱粉とデキストリンとの合計の乾燥質量として０．００１％〜１．０％添加することによって、風味が改善された米飯を得ることができる。
【００５１】
本発明の第５において「風味が改善された」とは、‘風味の持続性が改善された’及び／又は‘風味が増強された’ことをいう。
本発明の第５において、「風味の持続性が改善された」とは、本発明の米飯改良剤を用いて米飯を製造してから２４時間以上（具体的には２４時間）保存後まで、更には４８時間以上（具体的には４８時間）保存後までも、この米飯改良剤を添加せずに製造した米飯の製造直後の風味の強さが持続・保持されることを指す。
また、本発明の第５において「風味が増強された」とは、本発明の米飯改良剤を添加して米飯を製造してから２４時間以上（具体的には２４時間）保存後の時点で、更には４８時間以上（具体的には４８時間）保存後の時点で、この米飯改良剤を添加せず製造した米飯の製造直後の風味と比べて、風味が増強されることを意味している。
【００５２】
また、本発明の第５においては、米に対して、本発明の米飯改良剤を、上記所定の割合で添加することによって、澱粉の老化が抑制された米飯を得ることができる。
本発明の第５において、「澱粉の老化が抑制された」とは、本発明の米飯改良剤を用いて米飯を製造してから２４時間以上（具体的には２４時間）保存後まで、更には４８時間以上（具体的には４８時間）保存後までも、炊き立ての米飯のソフトな食感が持続・保持され、米飯のほぐれ性や成形保持性が持続・保持されることを指す。
【００５３】
本発明の第５の製造方法において、米に対する米飯改良剤の添加割合は、生米に対する低分解澱粉とデキストリンとの合計の乾燥質量として、０．００１％〜１．０％、より好ましくは０．００５％〜１．０％、さらに好ましくは０．０１％〜０．５％である。
米飯改良剤の添加割合がこの範囲より少ないと、米飯を製造してから２４時間以上保存した後には風味が低下してしまう（風味の持ちが悪くなる）ため、好ましくない。
一方、米飯改良剤の添加割合がこの範囲より多いと、液中に含まれる米飯改良剤の質感や風味が感じられてしまうこと、およびコスト対効果が悪くなることから、好ましくない。
【００５４】
本発明の第５においては、米に対して、本発明の米飯改良剤を、生米に対する低分解澱粉とデキストリンとの合計の乾燥質量として０．００１％〜１．０％添加すること以外は、特に製造方法についての限定はなく、基本的に従来から実施されている米飯の製造方法を採用すればよい。
【００５５】
本発明の第５の製造方法において、米飯改良剤を米に添加する方法については、炊飯時に、炊飯前の生米に対して添加することもできるし、炊飯後に、炊飯米に対して添加することもできる。炊飯時に添加する場合と、炊飯後に添加する場合とで、風味の改善作用に差は認められない。
なお、米飯改良剤は、単独で米に添加してもよいし、或いは、水や調味料などと共に米に添加してもよい。
【００５６】
例えば、炊飯後に米飯改良剤を添加する方法を例にとると、粳米などの米を洗米した後、水に浸漬して炊飯し、炊飯後の炊飯米に本発明の米飯改良剤を添加することにより、米飯に含有させるようにすることができる。
【００５７】
より具体的な例として、米飯として例えばすし飯を製造する場合には、一般的には炊飯後の炊飯米を、常法により、蒸らし、酢合わせ、ほぐし、冷却の各工程を行うことにより、すし飯を製造することができることから、米飯改良剤を炊飯後に添加する場合には、酢合わせの工程において、生米に対する低分解澱粉とデキストリンとの合計の乾燥質量として０．００１％〜１．０％という特定割合で、本発明の米飯改良剤を含有させればよい。
このとき、本発明の米飯改良剤は、粉末状米飯改良剤と調味酢からなる液状米飯改良剤として米に添加してもよいし、調味酢とは別々に、それ自体単独で米に添加してもよい。
【００５８】
また、炊飯前に米飯改良剤を添加する方法を例にとると、洗米、浸漬した米に対し、本発明の米飯改良剤（および調味料など）を加え、適切な水加減とした後に、炊飯することにより、米飯に含有させるようにすることができる。
【００５９】
尚、本発明において炊飯方法としては、一般的な方法で行うことができ、特に限定されない。
炊飯の前処理としては、一般的な生米を洗米し、水に浸漬した後に炊飯しても良いし、無洗米の場合は洗米する必要はない。また、水に浸漬しない無浸漬炊飯法を採ってもよい。
さらに、使用する米の品種についても制限はなく、無洗米を使用することもできる。
【００６０】
なお、本発明の第５の製造方法においては、米飯改良剤を添加するのが炊飯後であるか炊飯前であるかにかかわらず、炊飯時における加水量を一般的な量よりも多くすることが好ましい。
炊飯時の加水量を多くして米飯に水分を多く含ませることによって、米飯に含まれる澱粉の老化抑制が期待できるが、通常は、飯粒が軟らかくなりすぎてべちゃべちゃした食感となってしまい、好ましくない。
しかし、本発明の米飯改良剤を添加して米飯を調製する場合には、加水量を多くしても炊飯米の表面の粘着性の過多を抑えて炊き上げることができるため、飯粒が軟らかくなりすぎず、より一層の老化抑制効果を得ることができる。
【００６１】
したがって、本発明の第５において、白飯の場合の一般的な加水量としては、生米１質量部当たり１．３以上〜１．５質量部未満であるのに対して、多加水炊飯の場合、生米１質量部当たり１．５以上〜１．８質量部以下とすることが好ましい。また、すし飯の場合、一般的な加水量は、生米１質量部当たり１．２質量部以上〜１．３質量部未満であるのに対して、多加水炊飯では１．３質量部以上〜１．７質量部以下とすることが好ましい。
【００６２】
本発明の第６は、このような本発明の第５の製造方法により製造された、風味が改善された米飯を提供するものである。
なお、本発明の米飯としては、本発明の米飯改良剤を用いて製造したもの以外に、米飯の製造工程において、低分解澱粉からなる粉末又は液状物と、デキストリンからなる粉末又は液状物とを、合計の含有量が上記範囲となるように、同時に又は別々に添加して、最終的に低分解澱粉と、デキストリンとを質量比で１：９〜９：１の割合で米飯に含有されるようにして製造したものであっても良い。
【００６３】
したがって、本発明の第６の米飯は、本発明の第１の粉末状米飯改良剤、または、本発明の第３の液状米飯改良剤を、生米に対する低分解澱粉とデキストリンとの合計の乾燥質量として、０．００１％〜１．０％、より好ましくは０．００５％〜１．０％、さらに好ましくは０．０１％〜０．５％含有する。
米飯改良剤の含有割合がこの範囲より少ないと、米飯を製造してから２４時間以上保存した後には風味が低下してしまう（風味の持ちが悪くなる）ため、好ましくない。
一方、米飯改良剤の含有割合がこの範囲より多いと、液中に含まれる米飯改良剤の質感や風味が感じられてしまうこと、およびコスト対効果が悪くなるため、好ましくない。
【００６４】
なお、本発明の第６においても、上記粉末状米飯改良剤および上記液状米飯改良剤をまとめて「米飯改良剤」と称する。
また、「粉末状米飯改良剤」、「液状米飯改良剤」、「低分解澱粉」、「デキストリン」、「風味」、「米飯」、「食酢」、「調味液」などの文言についても、前述したとおりである。
【００６５】
本発明の第６の米飯は、本発明の米飯改良剤を、生米に対する低分解澱粉とデキストリンとの合計の乾燥質量として、０．００１％〜１．０％含有することにより、風味が改善された米飯となっている。
すなわち、本発明の第６の米飯は、本発明の第５の製造方法により米飯を製造してから２４時間以上保存後までも、製造直後の風味の強さが持続・保持され、及び／又は、風味が増強される。
【００６６】
また、本発明の第６の米飯は、本発明の米飯改良剤を、上記所定の割合で含有することにより、澱粉の老化が抑制された米飯となっている。
すなわち、本発明の第６の米飯は、本発明の第５の製造方法により米飯を製造してから２４時間以上保存後までも、炊き立ての米飯のソフトな食感が持続・保持されており、また、米飯のほぐれ性や成形保持性が持続・保持されている。
【００６７】
なお、本発明の第６の米飯においては、前述したとおり、炊飯時における加水量を一般的な量よりも多くして、米飯に水分を多く含ませることによって、飯粒が軟らかくなりすぎることなく、より一層の老化抑制効果を得ることができる。
【００６８】
本発明の第７は、米飯における風味の持続性を改善する方法に関し、米に対して、上記本発明の第１の粉末状米飯改良剤、または、上記本発明の第３の液状米飯改良剤を、生米に対する前記低分解澱粉と前記デキストリンとの合計の乾燥質量として、０．００１％〜１．０％添加することを特徴とするものである。
なお、本発明の風味改善方法としては、上記の方法以外に、米飯の製造工程において、低分解澱粉からなる粉末又は液状物と、デキストリンからなる粉末又は液状物とを、合計の添加量が上記範囲となるように、同時に又は別々に添加して、最終的に低分解澱粉と、デキストリンとを質量比で１：９〜９：１の割合で米飯に含有されるようにする様態を採っても良い。
【００６９】
すなわち、上記本発明の第５の製造方法と同様にして、米に対して、本発明の粉末状米飯改良剤または液状米飯改良剤を、生米に対する低分解澱粉とデキストリンとの合計の乾燥質量として、０．００１％〜１．０％、より好ましくは０．００５％〜１．０％、さらに好ましくは０．０１％〜０．５％の割合で添加することにより、本発明の第５に示すように、米飯についての風味の改善（風味の持続・保持、及び／又は、風味の増強）、及び、澱粉の老化抑制を達成することができる。
【実施例】
【００７０】
以下に、本発明を実施例等により説明するが、本発明はこれらによって何ら制限されるものではない。
【００７１】
［評価試験１］（低分解澱粉とデキストリンとの質量配合比の範囲の検証）
この評価試験１は、米飯改良剤として風味の改善効果を奏する、低分解澱粉とデキストリンとの質量配合比の範囲の検証を目的として行った。
ここでは、低分解澱粉として平均分子量２５０万の低分解澱粉を、デキストリンとしてＤＥ値３．５のデキストリンを選択し、表１のようにそれぞれの質量配合比を変えて、粉末状混合物（粉末状米飯改良剤）を調製した。
【００７２】
尚、上記低分解澱粉並びにデキストリンは、水に市販のワキシーコーンスターチ（水１Ｌに対して２００ｇ）とグルコアミラーゼ（新日本化学製「スミチーム」）及び／又はαアミラーゼ（新日本化学製「スミチームＬ」）（ワキシーコーンスターチ水溶液１Ｌに対して各１０ｇ）をそれぞれ投入し、攪拌しながら６０℃で酵素分解し、各種澱粉分解液を調製した後（澱粉が目的とする平均分子量になるまでの時間を推察して調整し、作用させた後）、９０℃２０分加熱により酵素を失活させ、得られた酵素分解処理物を熱風乾燥し、粉砕機で粉末化して調製した。
酵素分解処理物の分子量は、段落００１１に記載の方法によって確認した。分析結果から、一つの極大部を有しており、狭い分子量分布を示す低分解澱粉及びデキストリンを選抜し、以下評価試験に供した。
ＤＥ値は段落００１２に記載の方法によって確認した。
【００７３】
洗米及び水浸漬後の生米に、洗米及び水浸漬前の当該生米の０．５％（乾燥質量として）の上記粉末状米飯改良剤を添加し、加水量は生米１質量部当たり１．２５質量部（通常加水量）として、市販の炊飯器を用いて常法により炊飯した。
炊飯後の白飯を密閉容器に入れ、１０℃で２４時間保管した後、電子レンジで加熱して炊飯直後の白飯と温度を合わせた後、各米飯の風味および物性の維持効果を評価した。尚、物性の評価は、風味の改善効果が奏されても、物性として使用に値するものでない場合には意味がないことから、補助的な判断指標としての位置づけとして行った。
さらに、炊飯直後の前記米飯に調味酢（食酢、水、砂糖および食塩からなる）を添加して「すし飯」を調製した。これについても、調製直後のすし飯を常温になるまで静置することにより温度合わせをしたこと以外は、上記の「白飯」と同様に２４時間保管後に評価した。
【００７４】
この評価試験１では、各サンプルの「風味の維持効果」について、６名の専門性を有する開発担当者によって、以下の基準（７段階の評点）で判定し、その平均値を求めた。結果を表１に示す。
【００７５】
１：炊飯直後より著しく劣化している。
２：炊飯直後より劣化している。
３：炊飯直後よりわずかに劣化している。
４：炊飯直後と同等である。
５：炊飯直後よりわずかに増強されている。
６：炊飯直後より増強されている。
７：炊飯直後より著しく増強されている。
【００７６】
また、各サンプルの風味保持の「総合評価」、「白飯」および「すし飯」の物性、並びに、「風味と物性の保持効果を含めた総合評価」については、６名の専門性を有する開発担当者によって、以下の基準によって判定し、その平均値を求めた。結果を表１に示す。
【００７７】
×：好ましくない 
△：やや好ましくない 
○：好ましい 
◎：特に好ましい
【００７８】
【表１】
0006026619.tif 000002
【００７９】
表１から、本発明の米飯改良剤を添加することにより、米飯の風味保持及び／又は増強効果、並びに、米飯の物性保持効果が奏されることが分かる。また、白飯とすし飯では、同等の風味保持及び／又は増強効果、並びに、物性保持効果が得られることが分かる。
表１に示されるとおり、白飯及びすし飯の風味及び物性の保持効果を奏する、低分解澱粉（分子量２５０万）とデキストリン（ＤＥ値３．５）の質量配合比の範囲は、低分解澱粉：デキストリンとして、１：９〜９：１の範囲であり、より好ましくは、２：８〜６：４の範囲であることが分かる。
【００８０】
［評価試験２］（低分解澱粉とデキストリンの平均分子量とＤＥ値の範囲の検証）
この評価試験２は、米飯改良剤として効果を奏する、低分解澱粉とデキストリンの平均分子量とＤＥ値の範囲の検証を目的として行った。
ここでは、表２に示す各低分解澱粉と各デキストリンとを、表１の結果から、２：８（質量比）で混合したものを調製し、評価試験１と同様に評価した。
各平均分子量または各ＤＥ値の低分解澱粉およびデキストリンは、評価試験１に記載の方法と同様にして調製した。
【００８１】
尚、評価試験１の結果から、「白飯」と「すし飯」の風味保持効果が同等であることが分かったため、以下の試験においては、「すし飯」での評価のみを行った。
また、評価試験１により風味保持及び増強効果を奏することが明らかになったため、「風味と物性の保持効果を含めた総合評価」についてより詳細な判定を行うため、新たに米飯の「食感」について、６名の専門性を有する開発担当者によって、以下の各項目について７段階の評点で判定し、その平均値を求めた。
なお、「食感」の詳細な評価を行うことから、炊飯時における加水量を一般的な量よりも多くすればより大きな老化抑制効果が得られることを鑑み、加水量は生米１質量部当たり１．５５質量部（多加水量）として炊飯した。
上記以外の炊飯条件および評価方法は評価試験１と同様である。結果を表２に示す。
【００８２】
「ほぐれ」：飯粒同士の結着の強さ
１：炊飯直後より著しくほぐれ性に劣る。
２：炊飯直後よりほぐれ性に劣る。
３：炊飯直後よりわずかにほぐれ性に劣る。
４：炊飯直後と同等である。
５：炊飯直後よりわずかにほぐれ性が良好である。
６：炊飯直後よりほぐれ性が良好である。
７：炊飯直後より著しくほぐれ性が良好である。
【００８３】
「硬さ」：噛んだときの飯粒の硬さ
１：炊飯直後より著しく硬い。
２：炊飯直後より硬い。
３：炊飯直後よりわずかに硬い。
４：炊飯直後と同等である。
５：炊飯直後よりわずかに軟らかい。
６：炊飯直後より軟らかい。
７：炊飯直後より著しく軟らかい。
【００８４】
「粘り」：飯粒を噛んだ後、あごを開くときに感じる歯に付着する飯粒の粘り
１：炊飯直後より著しく粘りが低下している。
２：炊飯直後より粘りが低下している。
３：炊飯直後よりわずかに粘りが低下している。
４：炊飯直後と同等である。
５：炊飯直後よりわずかに粘りが強い。
６：炊飯直後より粘りが強い。
７：炊飯直後より著しく粘りが強い。
【００８５】
【表２】
0006026619.tif 000003
【００８６】
表２に示されるとおり、米飯の品質（風味及び物性）維持効果を奏する、低分解澱粉とデキストリンのそれぞれの平均分子量とＤＥ値の範囲は、低分解澱粉の平均分子量が、５０万〜５００万、好ましくは５０万〜４５０万、より好ましくは５０万〜４００万、特に好ましくは、８０万〜３５０万の範囲であることが分かる。また、デキストリンのＤＥ値が、１より大きく５０以下、より好ましくは１より大きく１５以下の範囲であることが分かる。
さらに、評価試験１と評価試験２における、低分解澱粉（分子量２５０万）：デキストリン（ＤＥ値３．５）＝２：８の混合物同士の試験結果の比較によれば、「すし飯」の風味および特性の評価値は、評価試験２における多加水条件下での炊飯の方が、「酸味」、「甘み」および「旨み」の項目において１ポイントずつ評点が上がっており（その他の「香り」、「塩味」、は同点）、多加水条件では風味の維持作用だけでなく増強作用も生じることが見出された。尚、評点「６」以上の風味の‘増強効果’は、その他の低分解澱粉とその他のデキストリンの組み合わせによっても認められ、本発明における普遍的な効果であることが分かる。
【００８７】
［評価試験３］（生米に対する低分解澱粉とデキストリンの合計添加量（乾燥質量％）の範囲の検証）
この評価試験３では、粉末状および液状の米飯改良剤を生米に対して添加する割合の範囲の検証を目的として行った。
ここでは、まず、低分解澱粉（分子量２５０万）とデキストリン（ＤＥ値３．５）とを、表１の結果から、２：８で混合したものを調製し、粉末状米飯改良剤とした。次に、調味液（水、ショ糖１０質量％、食塩１１質量％、食酢添加によりｐＨ３．２に調整）に対して、粉末状米飯改良剤を２質量％添加して液状米飯改良剤を調製した。この液状米飯改良剤を、生米に対する低分解澱粉とデキストリンの合計添加量（乾燥質量％）が、表３のようになるように添加し、生米１質量部に対する加水量を１．４質量部（多加水量）として炊飯し、さらに、調味酢を混合することによって「すし飯」を調製した。
上記以外の炊飯条件および評価方法は評価試験１および評価試験２と同様である。結果を表３に示す。
【００８８】
【表３】
0006026619.tif 000004
【００８９】
表３に示されるとおり、本発明の粉末状米飯改良剤または液状米飯改良剤を、生米に対する低分解澱粉とデキストリンの合計乾燥質量として、０．００１％〜１．０％、より好ましくは０．００５％〜１．０％、さらに好ましくは０．０１％〜０．５％の範囲になるように添加するのが好ましいことが分かる。
尚、記載しないが、上記において「調味液」の代わりに「水」を用いて調製した液状米飯改良剤の場合も、同様の結果であった。
【００９０】
［評価試験４］（炊飯前添加および炊飯後添加の効果を検証する試験）
この評価試験４は、(1)炊飯後の添加、(2)炊飯工程での加水量の増加、(3)保存時間の延長、といった各条件下において、前記米飯改良剤が米飯の品質維持効果を奏するかどうかを検証することを目的として行った。
液状米飯改良剤の調製は、評価試験３と同様にして行った。すなわち、低分解澱粉（分子量２５０万）とデキストリン（ＤＥ値３．５）とを表１の結果から、質量比２：８で混合して粉末状米飯改良剤を調製し、この粉末状米飯改良剤を評価試験３の調味液に２質量％添加して、液状米飯改良剤を調製した。
【００９１】
「炊飯前添加」（試験区１および３）では、洗米及び水浸漬後の生米に、表４に示す量の液状米飯改良剤を添加し、生米１質量部当たり表４に示す加水量となるように加水して、市販の炊飯器を用いて常法により炊飯し、できた「白飯」に、調味酢を添加して「すし飯」を調製した。
「炊飯後添加」（試験区２および４）では、洗米及び水浸漬後の生米に、生米１質量部当たり表４に示す加水量となるように加水して、市販の炊飯器を用いて常法により炊飯し、できた「白飯」に、表４に示す量（対生米）の液状米飯改良剤（調味酢の様態）を添加して「すし飯」を調製した。
なお、「炊飯後添加」における液状米飯改良剤は、「炊飯前添加」の場合に用いた調味酢に、表４に示す量の液状米飯改良剤を混合したものである。
【００９２】
上記以外の「白飯」および「すし飯」の調製方法は評価試験３と同じである。
上記のようにして作製した「白飯」および「すし飯」は、評価試験３と同じ条件下で２４時間、４８時間、７２時間保存した後、評価試験３と同様にして評価した。
結果を表４に示す。
【００９３】
【表４】
0006026619.tif 000005
＊なお、「炊飯前添加（対生米添加量）」および「炊飯後添加（対生米添加量）」に示される数値は、液状米飯改良剤の添加量を、生米に対する低分解澱粉とデキストリンの合計の乾燥質量の比率（％）として表したものである。
【００９４】
表４に示されるとおり、試験区１と試験区２の比較において、米飯の風味及び物性の保持効果に差は無く、炊飯前と炊飯後の前記米飯改良剤の添加により同等の効果が奏されることが分かる。
また、試験区１と試験区３、試験区４の比較において、米飯の風味保持効果に差は無く、生米１質量部当たりの加水量が１．５５質量部である多加水炊飯の条件下において、炊飯前と炊飯後の前記米飯改良剤の添加に関わらず、米飯の風味増強効果も認められた。
さらに、２４時間超の保存においても、米飯の風味保持効果、及び／又は風味増強効果が奏されることが分かった。
尚、上記評価試験は原料澱粉としてワキシーコーンスターチを用いた低分解澱粉及びデキストリンを用いたものであるが、ここには改めて記載しないが、米澱粉、馬鈴薯澱粉を用いた試験においても同様の結果が得られており、上述の通り、原料澱粉の種類に制限はないことが確認できている。
また、ここには改めて記載しないが、加工澱粉を用いた場合も同様の結果が得られており、澱粉の種類および分解方法に特に制限はないことが確認できている。
【産業上の利用可能性】
【００９５】
本発明によれば、いわゆる「中食」で食される米飯について、できたてに近い風味を感じることができることから、スーパーマーケットやコンビニエンスストアなどを対象とする食品産業において有効に用いることができるものと期待される。
【要約】
【課題】特定の平均分子量を有する特定の分子量を有する低分解澱粉と特定のＤＥ値を有するデキストリンとを、特定の比率で混合することにより、米飯特有の風味の維持及び／又は増強効果を有する米飯改良剤を提供すること。
【解決手段】分子量が５０万〜５００万である低分解澱粉と、ＤＥ値が１より大きく５０以下であるデキストリンと、を質量比で１：９〜９：１の割合で混合した混合物を含有する、米飯の風味の持続及び／又は増強作用を有する米飯改良剤と、それを用いて風味が改善された米飯を提供する。
【選択図】なし