(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
γ‐アミノ酪酸含有の食品素材の製造方法であって、
材料玄米を準備する工程と、
前記材料玄米を水に浸漬する工程と、
前記水に浸漬して含水させた材料玄米を湿式粉砕し、ライススラリーを生成する工程と、
前記ライススラリーを前記材料玄米の内在酵素のみを用いて反応させて、γ‐アミノ酪酸を生成させる工程と、
を含み、
前記材料玄米を湿式粉砕する工程において、前記ライススラリーの平均粒径が２０μｍ以下となるように調整する、γ‐アミノ酪酸含有の食品素材の製造方法。
【請求項２】
γ‐アミノ酪酸含有の食品素材の製造方法であって、
材料玄米を準備する工程と、
前記材料玄米を水に浸漬する工程と、
前記水に浸漬して含水させた材料玄米を湿式粉砕し、ライススラリーを生成する工程と、
前記ライススラリーを前記材料玄米の内在酵素のみを用いて反応させて、γ‐アミノ酪酸を生成させる工程と、
を含み、
前記材料玄米を湿式粉砕する工程において、前記ライススラリーの固形分濃度が５〜１２重量％である、γ‐アミノ酪酸含有の食品素材の製造方法。
【請求項３】
γ‐アミノ酪酸含有の食品素材の製造方法であって、
材料玄米を準備する工程と、
前記材料玄米を水に浸漬する工程と、
前記水に浸漬して含水させた材料玄米を湿式粉砕し、ライススラリーを生成する工程と、
前記ライススラリーを前記材料玄米の内在酵素のみを用いて反応させて、γ‐アミノ酪酸を生成させる工程と、
を含み、
前記材料玄米を湿式粉砕する工程において、前記ライススラリーの平均粒径が２０μｍ以下となるように調整し、前記ライススラリーの固形分濃度が５〜１２重量％である、γ‐アミノ酪酸含有の食品素材の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか一項に記載のγ‐アミノ酪酸含有の食品素材の製造方法であって、
前記ライススラリーを反応させる工程は、前記ライススラリーを振とうまたは撹拌して反応させる工程を含む、γ‐アミノ酪酸含有の食品素材の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか一項に記載のγ‐アミノ酪酸含有の食品素材の製造方法であって、
前記ライススラリーを反応させる工程は、２０〜４０℃の恒温水槽内で行われる、γ‐アミノ酪酸含有食品素材の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一項に記載のγ‐アミノ酪酸含有の食品素材の製造方法であって、
前記ライススラリーを反応させる工程において、前記ライススラリーの反応時間が６〜７２時間である、γ‐アミノ酪酸含有の食品素材の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか一項に記載のγ‐アミノ酪酸含有の食品素材の製造方法であって、
前記γ‐アミノ酪酸含有の食品が、ヨーグルト、アイスクリーム、及びプリンのいずれかである、γ‐アミノ酪酸含有の食品素材の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、γ‐アミノ酪酸（ＧＡＢＡ：Ｇａｍｍａ−ＡｍｉｎｏＢｕｔｙｒｉｃ  Ａｃｉｄ）含有の食品素材の製造方法に関し、より詳しくは、玄米を原料とするＧＡＢＡ含有の食品素材の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ＧＡＢＡは、アミノ酸の一種であり、抑制系の神経伝達物質として機能することが知られている。ＧＡＢＡは、血圧上昇抑制、抗不安、および肝機能改善等の効果があると言われ、機能性食品素材として注目されている。
【０００３】
ＧＡＢＡを多量に生成する方法として、食品を乳酸菌によって発酵させる方法がある。例えば、特開２０１１−００４７２３号公報（特許文献１）および特開２００８−０５４５５５号公報（特許文献２）には、ＧＡＢＡ高生産能を有する乳酸菌ならびにそれを使用しＧＡＢＡ富化した食品および該食品の製造方法が開示されている。また、特開２００８−０８６２９２号公報（特許文献３）には、グルタミン酸またはグルタミン酸塩を含む海苔にＧＡＢＡ高生産能を有する乳酸菌を作用させることを特徴とするＧＡＢＡ含有の食品素材の製造方法が開示されている。
【０００４】
特開２００８−２５９４６０号公報（特許文献４）には、トマト搾汁液を２０〜８０℃、２〜２４時間の条件でセルラーゼ処理した後、７０〜１５０℃の温度で加熱処理することを特徴とする、ＧＡＢＡ吸収を向上させたトマトジュースの製造方法が開示されている。
【０００５】
特開２００９−１３６２０７号公報（特許文献５）には、酵素活性を有するバナナ、およびＬ−グルタミン酸もしくはＬ−グルタミン酸ナトリウム、またはこれらに水を混合して得られるスラリーを２０℃以下の保持温度で一定時間保持して、Ｌ−グルタミン酸をＧＡＢＡに変換させる食品素材の製造方法が開示されている。
【０００６】
ＧＡＢＡは、玄米等の穀物類を発芽させることによって富化できることが知られている。胚芽中のグルタミン酸が、内在酵素によってＧＡＢＡに変換されるためである。特開２０１１−１３９６５９号公報（特許文献６）には、発芽玄米米飯およびその製造方法が開示されている。特開２０１１−１０３８０１号公報（特許文献７）には、ＧＡＢＡ、タウリン高含有発芽種子およびその製造方法、ならびに食品の製造方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２０１１−００４７２３号公報
【特許文献２】特開２００８−０５４５５５号公報
【特許文献３】特開２００８−０８６２９２号公報
【特許文献４】特開２００８−２５９４６０号公報
【特許文献５】特開２００９−１３６２０７号公報
【特許文献６】特開２０１１−１３９６５９号公報
【特許文献７】特開２０１１−１０３８０１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
特許文献１〜３のように、発酵によりＧＡＢＡを生成する方法は、雑菌の混入を防ぐための特殊な装置が必要である。また、発酵によるＧＡＢＡの生成速度は遅く、食品の乾燥重量１００ｇあたり数十〜数百ミリグラムのＧＡＢＡを得るのに、数日〜数週間程度を要するという問題がある。
【０００９】
特許文献４および５に記載の食品素材の製造方法は、その製造工程でセルラーゼ／Ｌ−グルタミン酸等といった化学物質を添加するものである。これは、天然指向の消費者のニーズに合致しないという問題がある。ＧＡＢＡの富化方法は、天然素材のみで行われるものが好ましい。
【００１０】
特許文献６および７に記載の発芽玄米米飯／発芽種子は、玄米／種子を固体のまま発芽させる固体反応によりＧＡＢＡ富化を行っている。しかし、固体状態では基質と酵素との反応性に乏しい。そのため、これらによるＧＡＢＡの生成速度は遅く、生成量も低濃度である。
【００１１】
本発明の目的は、高濃度のＧＡＢＡが含有されたＧＡＢＡ含有の食品素材の製造方法を得ることである。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
上記課題を解決するため、請求項１に記載の発明は、γ‐アミノ酪酸含有の食品素材の製造方法であって、材料玄米を準備する工程と、前記材料玄米を水に浸漬する工程と、前記水に浸漬して含水させた材料玄米を湿式粉砕し、ライススラリーを生成する工程と、前記ライススラリーを前記材料玄米の内在酵素のみを用いて反応させて、γ‐アミノ酪酸を生成させる工程とを含み、前記材料玄米を湿式粉砕する工程において、前記ライススラリーの平均粒径が２０μｍ以下となるように調整する。
請求項２に記載の発明は、γ‐アミノ酪酸含有の食品素材の製造方法であって、材料玄米を準備する工程と、前記材料玄米を水に浸漬する工程と、前記水に浸漬して含水させた材料玄米を湿式粉砕し、ライススラリーを生成する工程と、前記ライススラリーを前記材料玄米の内在酵素のみを用いて反応させて、γ‐アミノ酪酸を生成させる工程とを含み、前記材料玄米を湿式粉砕する工程において、前記ライススラリーの固形分濃度が５〜１２重量％である。
請求項３に記載の発明は、γ‐アミノ酪酸含有の食品素材の製造方法であって、材料玄米を準備する工程と、前記材料玄米を水に浸漬する工程と、前記水に浸漬して含水させた材料玄米を湿式粉砕し、ライススラリーを生成する工程と、前記ライススラリーを前記材料玄米の内在酵素のみを用いて反応させて、γ‐アミノ酪酸を生成させる工程とを含み、前記材料玄米を湿式粉砕する工程において、前記ライススラリーの平均粒径が２０μｍ以下となるように調整し、前記ライススラリーの固形分濃度が５〜１２重量％である。
【００１３】
請求項４に記載の発明は、請求項１〜３のいずれか一項に記載のγ‐アミノ酪酸含有の食品素材の製造方法であって、前記ライススラリーを反応させる工程は、前記ライススラリーを振とうまたは撹拌して反応させる工程を含む。
【００１４】
請求項５に記載の発明は、請求項１〜４のいずれか一項に記載のγ‐アミノ酪酸含有食品素材の製造方法であって、前記ライススラリーを反応させる工程は、２０〜４０℃の恒温水槽内で行われる。
【００１６】
請求項６に記載の発明は、請求項１〜５のいずれか一項に記載のγ‐アミノ酪酸含有の食品素材の製造方法であって、前記ライススラリーを反応させる工程において、前記ライススラリーの反応時間が６〜７２時間である。
請求項７に記載の発明は、請求項１〜６のいずれか一項に記載のγ‐アミノ酪酸含有の食品素材の製造方法であって、前記γ‐アミノ酪酸含有の食品が、ヨーグルト、アイスクリーム、及びプリンのいずれかである。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、玄米を伝熱性、流動性、反応性に富むライススラリーにしてＧＡＢＡ生成を行う。そのため、反応制御が容易になるとともに、ＧＡＢＡの生成速度・濃度を高めることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】図１は、本発明の一実施形態にかかるＧＡＢＡ含有の食品素材の製造方法の手順を示す図である。
【図２】図２は、本実施形態にかかるＧＡＢＡ含有の食品素材の製造方法において湿式粉砕に用いる、湿式電動石臼の概略構成を示す模式的断面図である。
【図３】図３は、本実施形態にかかるＧＡＢＡ含有食の品素材の製造方法においてＧＡＢＡ生成反応に用いる、ＧＡＢＡ生成装置の概略構成を示す模式的断面図である。
【図４】図４は、実施例１で使用した原料玄米「北陸胚２４０号」の成分分析の結果を示す表である。
【図５】図５は、各反応温度において、横軸に反応時間（時間）を、縦軸は乾燥重量１００ｇあたりのＧＡＢＡ含有量（ｍｇ／１００ｇ玄米）をプロットした図である。
【図６】図６は、冷凍していないライススラリーと、冷凍および解凍を行ったライススラリーとにおいて、横軸に反応時間（時間）を、縦軸は乾燥重量１００ｇあたりのＧＡＢＡ含有量（ｍｇ／１００ｇ玄米）をプロットした図である。
【図７】図７は、本発明の実施例にかかるライススラリーと、比較例にかかる玄米粒とにおいて、横軸に反応時間（時間）を、縦軸は乾燥重量１００ｇあたりのＧＡＢＡ含有量（ｍｇ／１００ｇ玄米）をプロットした図である。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
以下、図面を参照し、本発明の実施の形態を詳しく説明する。図中同一または相当部分には同一符号を付してその説明は繰り返さない。なお、説明を分かりやすくするために、以下で参照する図面においては、構成が簡略化または模式化して示されたり、一部の構成部材が省略されたりしている。また、各図に示された構成部材間の寸法比は、必ずしも実際の寸法比を示すものではない。
【００２０】
図１は、本発明の一実施形態にかかるＧＡＢＡ含有の食品素材の製造方法の手順を示す図である。本実施形態にかかるＧＡＢＡ含有の食品素材の製造方法は、原料玄米を準備する工程（Ｓ１）と、原料玄米を水に浸漬する工程（Ｓ２）と、水に浸漬して含水させた原料玄米を湿式粉砕してライススラリーを生成する工程（Ｓ３）と、ライススラリーを反応させてＧＡＢＡを生成させるＧＡＢＡ生成反応工程（Ｓ４）と、反応を停止させる工程（Ｓ５）とを含む。以下、それぞれの工程について説明する。
【００２１】
［原料玄米を準備する工程］
原料となる玄米の品種は特に限定されない。既述のように、ＧＡＢＡは玄米の胚芽に含まれるグルタミン酸が内在酵素（グルタミン脱炭酵素（ＧＡＤ）等）によって分解されて生成される（化１参照）。そのため、原料玄米は、胚の大きい品種が好ましく、また、内在酵素を多く含む品種が好ましい。原料玄米は、一部精白されたものを含んでいても良く、発芽させたものであっても良い。
【００２２】
【化１】
0005893895.tif 000002
【００２３】
［原料玄米を水に浸漬する工程］
原料玄米を通常の方法で洗米する。洗米後、原料玄米を水に浸漬する。この工程は、次工程の湿式粉砕に先立って原料玄米を含水させておき、原料玄米を軟らかくすることを目的とする。含水率は、浸漬時間により制御することができる。浸漬時間が長いほど、含水率が高くなり、原料玄米は軟らかくなる。そのため、次工程で原料玄米を湿式粉砕したときに、より粒径の細かいスラリーが得られる。浸漬時間は特に限定されないが、例えば１．５〜５時間である。なお、生菌の増加を防ぐため、冷水を用いて行うことが好ましい。
【００２４】
［湿式粉砕工程］
次に、水に浸漬して含水させた原料玄米を湿式粉砕してライススラリーを生成する。本実施形態では、水に浸漬して含水させた原料玄米を湿式粉砕して得られる分散体をライススラリーと呼ぶ。
【００２５】
図２は、本実施形態にかかるＧＡＢＡ含有の食品素材の製造方法において湿式粉砕に用いる、湿式電動石臼１の概略構成を示す模式的断面図である。以下、図２を参照して、湿式電動石臼１の構成を説明する。湿式電動石臼１は、土台１０、上臼１１、下臼１２、シュラウド１３、モータ１４、回転軸１４１、ホッパ１５、原料供給スクリュ１６、モータ１７、原料供給ビーカ１８、送液ポンプ１９、および送液管２０を備えている。
【００２６】
固形原料はホッパ１５に投入される。固形原料は、モータ１７が駆動する原料供給スクリュ１６によって、一定量ずつ運ばれる。一方、原料供給ビーカ１８内の液体原料は、送液ポンプ１９によって一定量ずつ送液管２０内を通じて運ばれる。本実施形態では、固体原料として水に浸漬して含水させた原料玄米を、液体原料として水を使用する。
【００２７】
上臼１１および下臼１２は、互いに同軸で、外径もほぼ等しい円柱状に形成されている。上臼１１と下臼１２との間には、僅かなクリアランスが設けられている。下臼１２は、回転軸１４１に取り付けられており、モータ１４によって回転できるように構成されている。上臼１１は、図示しない部材によって土台１０に固定されている。上臼１１は、回転軸１４１を回転自在に支持している。これにより、下臼１２のみが回転し、上臼１１は回転しないように構成されている。湿式電動石臼１は、上臼１１と下臼１２との間のクリアランスに挟みこまれた被粉砕物を、固定された上臼１１と回転する下臼１２とによって生じる磨砕力およびせん断力によって微細化する。
【００２８】
下臼１２の天面には、細かい溝が形成されている。この溝の深さやパターンは、目的とする微細化の程度に応じて種々のものから選択できるようになっている。
【００２９】
上臼１１および下臼１２の周囲を覆って、シュラウド１３が形成されている。シュラウド１３は、上臼１１および下臼１２よりも一回り大きな外径を有する有底の筒形状である。シュラウド１３の底の一部には、粉砕物排出口１３ａが形成されている。
【００３０】
上臼１１には、上臼１１の上面から下面まで貫通する開口１１ａが形成されている。モータ１７および送液ポンプ１９によって一定量ずつ運ばれた固形原料および液体原料は、一定割合で混合されながら、開口１１ａに注入される。そして、上臼１１と下臼１２との間のクリアランスに到達する。下臼１２の回転によって、固体原料は微細化されるとともに、液体原料内に分散してスラリーを形成する。
【００３１】
形成されたスラリーは、遠心力によって、上臼１１と下臼１２との間のクリアランスの外部に吐き出される。吐き出されたスラリーは、シュラウド１３によって捕集され、粉砕物排出口１３ａから排出される。スラリーの、クリアランス内での滞留時間は、固体原料および液体原料の供給速度、供給割合および粘度、下臼１２の回転速度、下臼１２の天面に設けられた溝のパターン等によって制御される。これらは、目的とする微細化の程度に応じて種々の条件から選択される。
【００３２】
以上、湿式電動石臼１の構成について説明した。
【００３３】
既述のように、本実施形態では、固体原料として水に浸漬して含水させた原料玄米を、液体原料として水を使用してライススラリーを作製する。原料玄米の供給速度は、特に限定されないが、例えば５〜５０ｇ／分である。好ましくは１０〜４０ｇ／分であり、さらに好ましくは１５〜３０ｇ／分である。水の供給速度は、特に限定されないが、例えば１０〜５００ｍＬ／分である。好ましくは２０〜２００ｍＬ／分であり、さらに好ましくは３０〜１２０ｍＬ／分である。形成されるライススラリーの固形分濃度は、原料玄米と水との供給割合によって決定される。したがって、固形分濃度を正確に調整するため、原料玄米は、十分に水切をしてから供給することが好ましい。下臼の回転速度は、特に限定されないが、例えば１０〜９０ｒｐｍである。好ましくは２０〜８０ｒｐｍであり、より好ましくは３０〜７０ｒｐｍである。
【００３４】
湿式粉砕により得られたライススラリーに、さらに湿式電動石臼１により湿式粉砕を行っても良い。このとき、ライススラリーをそのまま開口１１ａに投入しても良いし、加水してから投入しても良い。目的とする微細化の程度に応じて、下臼１２の天面の設けられた溝のパターンを変更することが好ましい。
【００３５】
以上の工程で、原料玄米を湿式粉砕したライススラリーが作製された。本実施形態による原料玄米の湿式粉砕は、連続処理が可能であり、ボールミル等を用いた回分式の操作と比べて効率が良い。また、粉砕と脱水とを繰り返す米粉の製造と比較して、省エネルギープロセスであり、また、廃水処理が不要という利点がある。さらに、粉砕時に、デンプン等の栄養素の損傷が少ない。
【００３６】
ライススラリーは、これに限定されないが、例えば固形分濃度が３〜１５重量％のものであり、好ましくは、５〜１２重量％のものであり、より好ましくは、７〜１０重量％のものである。また、ライススラリーは、これに限定されないが、レーザー回折粒度分布計による平均粒子径が３０μｍ以下のものである。なお、平均粒子径は小さい方がＧＡＢＡ生成反応に有利であると考えられ、好ましくは、２０μｍ以下であり、より好ましくは、１０μｍ以下であり、さらに好ましくは、７μｍ以下である。また、粒度の揃ったものが好ましい。
【００３７】
ライススラリーは、湿式粉砕によって形成された状態から、希釈または濃縮を行って、固形分濃度を調整しても良い。また、種々の添加物、例えば補酵素等を添加しても良い。
【００３８】
また、ライススラリーは、冷凍して保存することができる。詳しくは実施例として後述するが、冷凍および解凍を行っても、ＧＡＢＡ生成量へ与える影響は小さい。
【００３９】
［ＧＡＢＡ生成反応工程］
次に、このライススラリーを用いてＧＡＢＡ生成反応を行う。
【００４０】
図３は、本実施形態にかかるＧＡＢＡ含有の食品素材の製造方法においてＧＡＢＡ生成反応に用いる、ＧＡＢＡ生成装置２の概略構成を示す模式的断面図である。以下、図３を参照して、ＧＡＢＡ生成装置２の構成を説明する。ＧＡＢＡ生成装置２は、ヒータ２１、恒温水槽２２、熱媒２３、振とう器２４、およびＧＡＢＡ生成反応容器２５を備えている。
【００４１】
ヒータ２１は、図示しない温度計を備えており、恒温水槽２２に充填された熱媒２３の温度を一定に保っている。熱媒２３には、油や水を用いることができるが、通常は水を用いる。ＧＡＢＡ生成反応容器２５には、ＧＡＢＡ富化させたい食品素材を入れる。このとき必要に応じて、溶媒（水等）を添加しても良い。食品素材が入ったＧＡＢＡ生成反応容器２５は、振とう器２４により、図３中に矢印で示したように水平面内で、一定周期で振とうされる。
【００４２】
本実施形態では、ＧＡＢＡ生成反応容器２５にライススラリーを入れ、ＧＡＢＡ生成反応を行う。恒温水槽２２の熱媒２３の温度は特に限定されないが、例えば１０〜６０℃である。好ましくは２０〜４０℃であり、より好ましくは２８℃〜３８℃である。
【００４３】
反応時間は、特に限定されないが、例えば２〜９０時間である。好ましくは６〜７２時間であり、より好ましくは１２〜４８時間である。ある程度は飽和はするが、反応時間が長いほどＧＡＢＡ生成量は多くなる。
【００４４】
振とう器２４の振とう速度は特に限定されないが、例えば２０〜１２０ｒｐｍである。好ましくは４０〜１００ｒｐｍであり、より好ましくは５０〜９０ｒｐｍである。振とうに代えて、または振とうに加えて、撹拌を行っても良い。また、反応を行う環境は、好気環境および嫌気環境のいずれでも良く、ＧＡＢＡ生成反応容器２５内に送気を行っても良い。反応の進行とともに、ライススラリーのｐＨは低下するが、ｐＨ調整を行っても良いし、行わなくても良い。
【００４５】
［反応停止工程］
ＧＡＢＡ富化したライススラリーを、沸騰水浴に１０分間保持し、酵素を失活させてＧＡＢＡ生成反応を停止させる。
【００４６】
以上の工程により、ＧＡＢＡ富化したライススラリーが作製された。ＧＡＢＡ富化したライススラリーを、殺菌しても良い。この殺菌は、例えば、圧力をかけて均質化した後、高温短時間（ＨＴＳＴ）殺菌を用いて行うことができる。ＨＴＳＴ殺菌の条件は、例えば、処理温度８５℃、処理時間１５秒である。また、超高温（ＵＨＴ）殺菌を用いて行うことができる。ＵＨＴ殺菌の条件は、例えば、処理温度１２５℃、処理時間５秒や、処理温度１３５℃、処理時間３秒である。
【００４７】
ＧＡＢＡ富化したライススラリーは、ＧＡＢＡ含有の食品素材として、様々な用途に用いることができる。ＧＡＢＡ含有の食品素材が用いられる食品としては、ライススラリーを主原料にするものであっても良いし、他の食品にライススラリーを添加するものであっても良い。また、ＧＡＢＡ含有の食品素材は、希釈または濃縮を行ってから使用しても良く、固形分と水分とを分離しても良い。その他、ＧＡＢＡを変性させない限りで、種々の加工を行っても良い。ＧＡＢＡ含有の食品素材が用いられる食品としては、これに限定されないが、例えば、ヨーグルト、アイスクリーム、プリン等を挙げることができる。
【００４８】
以上、本発明の一実施形態にかかるＧＡＢＡ含有の食品素材の製造方法を説明した。本実施形態によれば、原料玄米を伝熱性、流動性、反応性に富むライススラリーにしてＧＡＢＡ生成を行う。そのため、反応制御が容易になるとともに、ＧＡＢＡの生成速度・濃度を高めることができる。
【実施例】
【００４９】
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。なお、この実施例は本発明を限定するものではない。
【００５０】
［実施例１］
原料玄米として、北陸胚２４０号（巨大胚品種）を用いた。ライススラリー作製に先立って測定した成分分析の結果を図４に示す。成分分析は、株式会社ケット化学研究所製、成分分析計ＡＮ−８００を用いて行った。なお、図４中の品質評価値とは、食味値とも呼ばれ、タンパク質、水分、アミロース、および脂肪酸の成分含有量を総合的に評価した値である。
【００５１】
原料玄米を通常の方法で洗米した後、２℃の水に１．５時間浸漬した。浸漬した原料玄米を十分に水切した。原料玄米の含水率は、２７％であった。
【００５２】
湿式電動石臼１により、原料玄米を湿式粉砕してライススラリーを作製した。玄米の供給速度を２０ｇ／分、水の供給速度を６０ｇ／分、下臼１２の回転速度は５０ｒｐｍに、それぞれ設定した。得られたライススラリーは、固形分濃度が約９．８質量％であった。レーザー回折粒度分布計（株式会社島津製作所製、ＳＡＬＤ−２２００）で測定した平均粒径は、約１０μｍであった。
【００５３】
得られたライススラリーをＧＡＢＡ生成反応容器２５に入れて振とう器２４を６７ｒｐｍで振とうさせ、ＧＡＢＡを生成させた。このとき、恒温水槽２２の熱媒２３の温度を、２０℃、３０℃、４０℃、および５０℃の５水準でＧＡＢＡ生成反応を行い、ＧＡＢＡ生成の温度依存性を調査した。また、反応時間として、６時間、１２時間、および２４時間の３水準でＧＡＢＡ生成反応を行い、ＧＡＢＡ生成の反応時間依存性を調査した。反応時間経過後、沸騰水浴中で１０分間保持して酵素を失活させ、反応を停止させた。
【００５４】
上記のようにしてＧＡＢＡ富化したライススラリーの、ＧＡＢＡ含有量の測定を行った。まず、ライススラリーを、エバポレータによって蒸発乾固させた。残留物を移動相溶媒（１０ｍｍｏｌ／Ｌヘキサンスルホン酸ナトリウムを含む２０ｍｍｏｌ／Ｌりん酸ナトリウム緩衝液）に溶解した。この溶液を高速液体クロマトグラフィ（ＨＰＬＣ）に注入して、ＧＡＢＡ含有量を測定した。この測定は、株式会社島津製作所製、ＬＣ−２０Ａを用いて行った。
【００５５】
結果を図５に示す。図５は、各反応温度において、横軸に反応時間（時間）を、縦軸は乾燥重量１００ｇあたりのＧＡＢＡ含有量（ｍｇ／１００ｇ玄米）をプロットした図である。図５中、Ｅ２０は反応温度２０℃のデータを示している。同様に、Ｅ３０は反応温度３０℃のデータを、Ｅ４０は反応温度４０℃のデータを、Ｅ５０は反応温度５０℃のデータを、それぞれ示している。ＧＡＢＡ含有量は、反応初期に最も大きく増加し、その後は次第に緩やかに増加した。また、反応温度３０℃において、最も多くのＧＡＢＡを生成した（２５．１ｍｇ／１００ｇ玄米）。
【００５６】
［実施例２］
ライススラリーを冷凍保存した場合の影響について調査を行った。まず、実施例１と同様にライススラリーを作製した。そして、その一部を冷凍庫に入れて−２０℃で冷凍した。冷凍したライススラリーを、その後、冷蔵庫に入れて解凍した。
【００５７】
冷凍していないライススラリーと、冷凍および解凍を行ったライススラリーとを、それぞれＧＡＢＡ生成反応容器２５に入れて、振とう器２４を振とうさせ、ＧＡＢＡを生成させた。このとき、恒温水槽２２の熱媒２３の温度は３３℃とした。それ以外の条件は実施例１と同様にしてＧＡＢＡ含有量を測定した。
【００５８】
結果を図６に示す。図６は、冷凍していないライススラリーと、冷凍および解凍を行ったライススラリーとにおいて、横軸に反応時間（時間）を、縦軸は乾燥重量１００ｇあたりのＧＡＢＡ含有量（ｍｇ／１００ｇ玄米）をプロットした図である。図６中、ｅ１は冷凍していないライススラリーのデータを、ｅ２は冷凍および解凍を行ったライススラリーのデータを、それぞれ示している。図６に示すように、冷凍および解凍を行ったライススラリーの方が、初期のＧＡＢＡ含有量が多かったが、これは、解凍時にＧＡＢＡ生成反応が起こったためと考えられる。また、冷凍していないライススラリーと、冷凍および解凍を行ったライススラリーとで、２４時間後のＧＡＢＡ含有量は同程度であった。このことから、ライススラリーの冷凍および解凍を行っても、ＧＡＢＡ生成量へ与える影響は小さく、品質を維持できることがわかった。
【００５９】
［比較例１］
比較例として、市販の発芽玄米（株式会社シジシージャパン製）のＧＡＢＡ含有量を測定した。炊飯した発芽玄米から有効成分をエタノールで抽出し、抽出物をエバポレータで蒸発乾固させた。以下、実施例と同様にしてＧＡＢＡ含有量を測定した。ＧＡＢＡ含有量は、１０．２７ｍｇ／１００ｇ玄米であった。
【００６０】
［比較例２］
他の比較例として、原料玄米（北陸胚２４０号）を、粒子のまま、水とともにＧＡＢＡ生成反応容器２５に入れて、振とう器２４を振とうさせ、ＧＡＢＡを生成させた。このとき、恒温水槽２２の熱媒２３の温度は３０℃とした。それ以外の条件は実施例１と同様にしてＧＡＢＡ含有量を測定した。
【００６１】
結果を図７に示す。図７は、本発明の実施例にかかるライススラリーと、比較例にかかる玄米粒とにおいて、横軸に反応時間（時間）を、縦軸は乾燥重量１００ｇあたりのＧＡＢＡ含有量（ｍｇ／１００ｇ玄米）をプロットした図である。図７中、Ｅ３０は実施例１によるデータを、Ｃ３０は比較例２によるデータを、それぞれ示している。図７に示すように、実施例１の方が、ＧＡＢＡ含有量の立ち上がりが速かった。スラリー化することで、初期の反応速度が向上することが分かった。
【００６２】
以上の実施例から、原料玄米を伝熱性、流動性、反応性に富むライススラリーにしてＧＡＢＡ生成を行うことで、ＧＡＢＡの生成速度・濃度を高められることが実証された。
【産業上の利用可能性】
【００６３】
本発明は、ＧＡＢＡ含有の食品素材の製造方法として、産業上利用可能である。
【符号の説明】
【００６４】
１  湿式電動石臼
１０  土台
１１  上臼
１２  下臼
１３  シュラウド
１４  モータ
１４１  回転軸
１５  ホッパ
１６  原料供給スクリュ
１７  モータ
１８  原料供給ビーカ
１９  送液ポンプ
２０  送液管
２  ＧＡＢＡ生成装置
２１  ヒータ
２２  恒温水槽
２３  熱媒
２４  振とう器
２５  ＧＡＢＡ生成反応容器
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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