(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
酵母が付着した銀杏の外種皮及び植物の葉エキスを含む原料を発酵させ，発酵物を得る発酵物取得工程を含む，食酢の製造方法であって、前記植物の葉エキスは松の葉エキスと桑の葉エキスとを含む食酢の製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の食酢の製造方法であって，
前記原料は，銀杏の種子をさらに含む，
食酢の製造方法。
【請求項３】
請求項１に記載の食酢の製造方法であって，
前記発酵物取得工程は，
銀杏の外種皮を含み，前記松の葉エキスが添加された原料をアルコール発酵させ，第１の発酵物を得るアルコール発酵工程と，
前記桑の葉エキスが添加された前記第１の発酵物を酢酸発酵させ，第２の発酵物を得る酢酸発酵工程と，を含む，
食酢の製造方法。
【請求項４】
請求項３に記載の食酢の製造方法であって，
前記アルコール発酵工程は，銀杏の外種皮及び銀杏の種子を含み，松の葉エキス及び糖原料が添加された原料をアルコール発酵させ第１の発酵物を得る工程であり，
前記酢酸発酵工程は，桑の葉エキス及び糖原料が添加された前記第１の発酵物を酢酸発酵させ第２の発酵物を得る工程である，
食酢の製造方法。
【請求項５】
請求項４に記載の食酢の製造方法であって，
前記酢酸発酵工程は，
前記第１の発酵物の液温を１５℃以上３０℃以下となるように加温又は冷却し，発酵を行い，中間発酵物を得る工程と，
糖原料を加えた前記中間発酵物の液温を３５℃以上４５℃以下となるように加温し，第２の発酵物を得る工程を含む，
食酢の製造方法。
【請求項６】
請求項１に記載の食酢の製造方法であって，
前記発酵物取得工程の後に，さらに２０℃以上３０℃以下の条件下で静置する熟成工程を含む，
食酢の製造方法。
【請求項７】
請求項１から請求項６のいずれか１項に記載した食酢の製造方法により食酢を得る食酢取得工程と，
前記食酢取得工程で得られた食酢を用いてアルコールを得るアルコール取得工程とを含む，
エタノールの製造方法。
【請求項８】
銀杏の外種皮に植物の葉エキスを添加して原料を得る原料取得工程と，
前記原料取得工程で得られた原料を発酵させる原料発酵工程とを含む
銀杏毒性成分の解毒方法であって、前記植物の葉エキスは松の葉エキスと桑の葉エキスとを含む銀杏毒性成分の解毒方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は，銀杏の外種皮（果肉部分）を含む原料を用いた食酢及びその製造方法に関する。本発明は，具体的には，銀杏の外種皮を含む原料に，植物の葉エキスを添加し発酵させることで得られる食酢及び食酢の製造方法に関する。また，本発明は，銀杏の外種皮（果肉部分）を原料にして得られた食酢を用いたアルコールの製造方法に関する。更に，本発明は，銀杏毒性成分の解毒方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
銀杏の実１０は，図１に示すように，種子１と種子１を覆う外種皮２（果肉部分）及び果梗５から構成されている。種子１は，白果仁３と，白果仁３を覆う内種皮４から構成される。従来から，銀杏は，外種皮２を取り除いた種子１の状態で流通され，内種皮４を割って中の白果仁３が食用とされている。食用とされる白果仁３は，炭水化物やタンパク質のほか，鉄分やカリウム，βカロテンやビタミン類を豊富に含んでおり食品として栄養価が高いことが知られている。
【０００３】
銀杏の外種皮は，かぶれや皮膚炎などのアレルギー症状を引き起こすギンコール酸を含有しているため，食用とされることはなかった。また，銀杏の外種皮は，熟すと異臭を放つことも知られている。そのため，銀杏の外種皮は，外種皮除去装置などによって除去され，大部分は廃棄処分されている（特許文献１）。
【０００４】
食酢は，様々な果実や野菜を含む原料を酢酸発酵させることによって作ることができ，多種多様な食酢が販売されている（特許文献２，特許文献３）。食酢には，血圧の降下作用による高血圧の改善や血糖値を抑える効果や生活習慣病の改善効果といった健康機能があるとされ，近年特にその飲用要望が著しく高まってきている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００２−１３６２８０号公報
【特許文献２】特開２００６−３０４６３７号公報
【特許文献３】特開２００８−１１７１１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
近年は，様々な果実を原料として多種多様な食酢が作られている。しかしながら，未だ銀杏の実を含む原料から食酢は製造されていない。また，外種皮は有害なアレルギー物質を含む。このため外種皮を含む銀杏の実から酢を製造しても，得られた酢を食用として用いることができなかった。
【０００７】
そこで，本発明は，銀杏の外種皮を含む銀杏の実を原料とした食酢であって，外種皮のギンコール酸が解毒された状態で含有される食酢及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明の第１の側面は，銀杏の外種皮及び植物の葉エキスを含む原料を発酵させ，発酵物を得る発酵物取得工程を含む食酢の製造方法に関する。
【０００９】
上記構成を有することにより，本発明は，銀杏の外種皮を原料に含みつつも，ギンコール酸を含有しない食酢を得ることができる。すなわち，本発明は，銀杏の外種皮に含まれるギンコール酸が解毒された状態で含有される食酢を製造することができる。
【００１０】
本発明の好ましい態様は，原料は，銀杏の種子をさらに含むものである。
本発明の食酢の製造方法は，銀杏の外種皮，銀杏の種子及び植物の葉エキスを含む原料を発酵させ，発酵物を得る工程を含む。
【００１１】
上記構成を有することにより，本発明は，銀杏の外種皮を含む銀杏の実を原料としつつも，ギンコール酸を含有しない食酢を得ることができる。また，本発明は，銀杏の実を原料に含むことで，銀杏の種子に含まれる炭水化物，タンパク質，鉄分，カリウム，ビタミン類といった栄養成分を食酢に含有させることができる。さらに，本発明は，銀杏の実を外種皮と種子に分ける必要がないため，銀杏の外種皮に含まれるギンコール酸の飛散を抑えることできる。
【００１２】
本発明の好ましい態様は，発酵物取得工程が，アルコール発酵工程と酢酸発酵工程を有するものである。
アルコール発酵工程は，銀杏の外種皮を含み，第１の植物の葉エキスが添加された原料をアルコール発酵させ，第１の発酵物を得る工程である。
酢酸発酵工程は，第２の植物の葉エキスが添加された第１の発酵物を酢酸発酵させ，第２の発酵物を得る工程である。
【００１３】
上記構成を有することにより，本発明は，銀杏の外種皮を原料としつつも，ギンコール酸を含有しない食酢を得ることができる。本発明は，２種類の異なった植物の葉エキスを添加することにより，ギンコール酸を効率良く，かつ完全に分解することができる。
【００１４】
本発明の好ましい態様は，第１の植物の葉エキスが松の葉エキスであり，第２の植物の葉エキスが桑の葉エキスである。
【００１５】
上記構成を有することにより，本発明は，ギンコール酸を効率良く分解することができる。また，松の葉エキス及び桑の葉エキスは，安価に入手することができるため，食酢の製造コストを抑えることができる。
【００１６】
本発明の好ましい態様は，アルコール発酵工程は，外種皮及び銀杏の種子を含み，松の葉エキス及び糖原料が添加された原料をアルコール発酵させ第１の発酵物を得る工程である。また，酢酸発酵工程は，桑の葉エキス及び糖原料が添加された第１の発酵物を酢酸発酵させ第２の発酵物を得る工程である。
【００１７】
上記構成を有することにより，本発明は，発酵効率を高め，さらにギンコール酸の分解を促進することができる。さらに，製造工程において，糖原料を加えることにより，飲用に適した食酢を得ることができる。
【００１８】
本発明の好ましい態様は，酢酸発酵工程は，中間発酵物を得る工程と，第２の発酵物を得る工程を含む。
中間発酵物を得る工程は，第１の発酵物の液温を１５℃以上３０℃以下となるように加温又は冷却し，発酵を行い，中間発酵物を得る工程である。
第２の発酵物を得る工程は，糖原料を加えた中間発酵物の液温を３５℃以上４０℃以下となるように加熱し，第２の発酵物を得る工程である。
【００１９】
上記構成を有することにより，本発明は，さらに発酵効率を高めることができ，発酵工程に要する時間を短縮することができる。
【００２０】
本発明の好ましい態様は，発酵物を得る工程の後に，さらに２０℃以上３０℃以下の条件下で静置する熟成工程を含む。
【００２１】
上記構成を有することにより，本発明は，食酢特有の酸味や酸臭を抑えた食酢を得ることができる。
【００２２】
本発明の第１の側面の好ましい態様は，上記のようにして得られた食酢を用いたアルコール（例えばエタノール）の製造方法である。
【００２３】
本発明の第２の側面は，上述した食酢の製造方法により得られた食酢に関する。すなわち，本発明は，銀杏の外種皮及び銀杏の種子を含み，植物の葉エキスが添加された原料を発酵させ得られた食酢に関する。
【００２４】
上記構成を有することにより，本発明に係る食酢は，銀杏の外種皮を含む銀杏の実を原料としつつも，ギンコール酸を含有しない。すなわち，本発明は，銀杏の外種皮に含まれるギンコール酸が解毒された状態で含有される食酢を提供することができる。
【００２５】
本発明の第３の側面は，銀杏毒性成分の解毒方法に関する。すなわち，本発明は，銀杏の外種皮に植物の葉エキスを添加して原料を得る原料取得工程と，原料取得工程で得られた原料を発酵させる原料発酵工程とを含む，銀杏毒性成分の解毒方法に関する。
【００２６】
上記構成を有することにより，本発明に係る銀杏毒性成分の解毒方法は，銀杏の外種皮に含まれるギンコール酸を分解し，銀杏に含まれる毒性成分を解毒することができる。
【発明の効果】
【００２７】
本発明によれば，銀杏の外種皮に含まれるギンコール酸が分解された状態で含有される食酢を製造することができる。これにより，銀杏の外種皮を含む原料から，安全性の高い食酢を得ることができる。また，従来は廃棄処分されていた銀杏の外種皮を食酢とすることができ，外種皮を有効活用することができる。
【００２８】
また，本発明によれば，銀杏の外種皮を含む銀杏の実を原料として用いることができる。これにより，銀杏の種子に含まれる炭水化物，タンパク質，鉄分，カリウム，ビタミン類といった栄養成分を食酢に含有させることができる。また，銀杏の外種皮を含む銀杏の実を原料として用いる場合は，銀杏の実を外種皮と種子に分ける必要がないため，銀杏の外種皮に含まれるギンコール酸の飛散を抑えることができ，銀杏の加工工程の安全性を高めることができる。
【図面の簡単な説明】
【００２９】
【図１】図１は，銀杏の実の構造の断面図を模式的に示した図である。
【図２】図２は，発酵過程におけるギンコール酸の含有量の変化を示すグラフである。
【図３】図３は，エタノール製造過程におけるエタノールの含有量の変化を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００３０】
本発明は，銀杏の外種皮及び植物の葉エキスを含む原料から食酢を製造する方法に関する。本発明の食酢の製造方法は，銀杏の外種皮及び植物の葉エキスを含む原料を，発酵させ，発酵物を得る工程を含む。原料は，全て液状のものであっても良いし，液状のものに固形物が含まれるものであっても良い。発酵物も液状のものであっても良いし，固形物が混ざっていてもよい。  本発明は，銀杏の外種皮に含まれるギンコール酸を分解し，解毒化することができる。これにより，本発明は，銀杏の外種皮を原料に含みつつも，ギンコール酸を含有しない食酢を得ることができる。
【００３１】
（１．銀杏の実について）
銀杏はイチョウの種子であり，日本全土で生産されている。図１は，銀杏の断面図を示している。図１に示されているように，白果仁３は硬い外殻である内種皮４に覆われており，さらにその外側が若干厚みをもった外種皮２により覆われている。図１には，さらに果梗５も示されている。本発明に用いる銀杏の実には，白果仁３，内種皮４，外種皮２及び果梗５が含まれるものとする。
【００３２】
従来から，生産され収穫された銀杏の実からは果肉部分である外種皮２が除去され，内種皮４と白果仁３からなる種子部分のみが流通し，高値で取引されている。内種皮４を割って取り出される白果仁３は，加熱調理され料理具材やおつまみとして食されている。
【００３３】
イチョウの葉と外種皮はギンコール酸を含む。ギンコール酸は，皮膚炎を引き起こす成分の１つであり，ギンコール酸を多量に摂取するとアレルギー症状を引き起こす。イチョウ葉の乾燥物中は，０．７〜１．６重量％のギンコール酸を含有し，外種皮は，３．５〜８重量％のギンコール酸を含有する。外種皮は，イチョウ葉に比べて５倍程度の高い濃度のギンコール酸を含有する。
【００３４】
ギンコール酸は，アルキルフェノール誘導体の一つであり，アレルゲン物質に指定されている。そのため，イチョウ葉エキスを用いた製剤では，ギンコール酸の含量を５ｐｐｍ以下とするように規定されている。また，ギンコール酸はアレルギーを引き起こすだけではなく，変異原性，細胞毒性，神経毒性を有することが知られている。
【００３５】
このように，銀杏の外種皮は，有毒物質であるギンコール酸を大量に含有するため，廃棄処分されている。また，銀杏の外種皮は，ギンコール酸を含有するだけでなく，独特の異臭を放つため，食用とされることはなかった。
【００３６】
（２．葉エキスについて）
本発明に用いられる植物の葉エキスは，銀杏の外種皮に含まれるギンコール酸を分解する働きを有する。植物の葉エキスは，銀杏の外種皮及び銀杏の種子を含む原料の発酵工程において，ギンコール酸を分解することができる。葉エキスは，植物の葉の抽出物である。
【００３７】
植物の葉エキスは，樹木の葉のエキスであることが好ましい。特に，松の葉のエキス及び桑の葉エキスを用いることが好ましい。松の葉のエキス及び桑の葉エキスを用いて発酵工程を行うことによって，ギンコール酸の分解を促進することができる。また，松や，桑といった樹木は，日本全土に広く生息しており，それらの葉を安価に入手することができるため，好ましく用いられる。
【００３８】
松の葉エキスは，特定の酵母を増殖させる働きがある。このため，松の葉エキスは，銀杏の果実に付着している酵母の増殖を促すことができる。松の葉エキスが，銀杏の外種皮を含む原料に添加されることにより，銀杏の果実に付着している酵母の増殖を促進し，アルコール発酵を促進させる。
桑の葉エキスは，ギンコール酸を分解する細菌の増殖を促進することができる。一方，桑の葉エキスには，ギンコール酸の分解菌の増殖を妨げる菌に対してはその増殖を阻害する働きがある。これにより，ギンコール酸は完全に分解され，無害な物質となる。
【００３９】
松の葉のエキス又は桑の葉エキスは，松の葉又は桑の葉を熱水で煮出し，葉のエキスを抽出することで得ることができる。松の葉エキスに関しては，松の葉１キログラム対して熱水３リットルを加えて，８０〜１００℃の熱水で３０〜３００分程度煮出すことで得ることができる。また，桑の葉エキスに関しては，桑の葉１キログラムに対して，熱水５リットルを加えて，７０〜８０℃で６０〜１２０分程度煮出すことで得られる。得られた抽出液は，とものろ紙でろ過する工程を経て，そのまま冷蔵保管されることが好ましい。但し腐敗をさける意味で，抽出後１週間以内に使用することが望ましい。
【００４０】
松の葉エキスは，銀杏の外種皮及び銀杏の種子を含む原料を１００重量部とした場合，１重量部以上２０重量部以下，好ましくは，２重量部以上１０重量部以下，より好ましくは，２重量部以上５重量部以下となるように添加されることが好ましい。桑の葉エキスは，銀杏の外種皮及び銀杏の種子を含む原料を１００重量部とした場合，０．０２重量部以上５重量部以下，好ましくは，０．０５重量部以上２重量部以下，より好ましくは，０．１重量部以上１重量部以下となるように添加されることが好ましい。上記重量部程度添加することにより，効率良く，ギンコール酸を分解することができる。
【００４１】
（３．食酢の製造方法について）
本発明に係る食酢の製造方法は，銀杏の外種皮及び植物の葉エキスを含む原料を発酵させ，発酵物を得る工程を含むものである。また，本発明は，銀杏の外種皮を含む銀杏の実を原料として用いても良い。
銀杏の外種皮又は銀杏の実を含む原料は，銀杏の外種皮又は銀杏の実のエキスを抽出したものであっても良く，銀杏の外種皮又は銀杏の実を粉砕し，ペースト状にしたものであっても良い。
【００４２】
発酵物を得る工程は，アルコール発酵工程と酢酸発酵工程を含む。アルコール発酵工程では，原料に酒酵母を加えて発酵が行われる。アルコール発酵工程では，原料を濃縮したものをアルコール発酵しても良い。これにより，効率良く，アルコール発酵を行うことができる。アルコール発酵工程を経た原料にはアルコール成分が含まれる。
【００４３】
アルコール発酵工程は，第１の植物の葉エキスが添加された原料を発酵させ，第１の発酵物を得る工程である。ここで，添加する第１の植物の葉エキスは，松の葉エキスであることが好ましい。松の葉エキスは，特定の酵母を増殖させる働きがあり，銀杏の果実に付着している酵母の増殖を促す。このため，松の葉エキスを添加し，原料を発酵させることにより，銀杏の実の表面にもともと生息する酵母菌の増殖が促進される。これにより，効率的良くアルコール発酵を促進することができる。
【００４４】
酢酸発酵工程は，第２の植物の葉エキスが添加された第１の発酵物をさらに発酵させ，第２の発酵物を得る工程である。ここで，添加する第２の植物の葉エキスは，桑の葉エキスであることが好ましい。桑の葉エキスは，発酵物中の菌相を変える働きがあり，ギンコール酸を効率良く分解する菌種の増殖を促進する。また，逆にギンコール酸の分解菌の増殖を妨げる菌に対してはその増殖を阻害する。このため，桑の葉エキスを添加し，第１の発酵物を発酵させることにより，アルコール発酵工程において残ったギンコール酸を完全に分解することができる。これにより，ギンコール酸は完全に分解され，無害な物質となる。
【００４５】
原料を酢酸発酵させる方法は，通常の酢酸発酵の形式であれば特に限定されることはない。酢酸発酵の形式として，例えば，回分発酵法，半連続発酵法，二段発酵法など，従来から実施されてきた各種の方式を採用することができる。
【００４６】
本発明に係る食酢の製造工程において，酢酸発酵を行う際に用いる酢酸菌は，通常の酢酸菌であれば特に制限されることはない。酢酸菌として，例えば，アセトバクター属に属するアセトバクター  アセティ，アセトバクター  パストゥリアヌス，アセトバクター  リクエファシエンスを用いることができる。
【００４７】
アルコール発酵工程及び酢酸発酵工程においては，植物の葉エキスの他に糖原料を添加することが好ましい。糖原料としては，例えば，砂糖，三温糖，グラニュー糖，黒糖といった固形の砂糖を用いても良いし，液糖といった液体状の砂糖液を用いてもよい。糖原料に含まれる糖分は，アルコール発酵及び酢酸発酵を促進させる働きをする。さらに，糖分は最終製品である食酢中に含有されることになる。糖分を含有した食酢は，飲用に適し，嗜好性が高くなる。
【００４８】
アルコール発酵工程は，常温の環境下で行われることが好ましい。常温の環境とは，１５℃以上３０℃以下の環境のことをいう。
酢酸発酵工程は，液温を３５℃以上４２℃以下となるように加温し行われることが好ましい。さらに，酢酸発酵工程では，途中に糖原料を加えても良い。これにより，酢酸発酵の工程にかかる時間を短縮することができる。
【００４９】
本発明の食酢の製造方法は，アルコール発酵工程と酢酸発酵工程を含む発酵物を得る工程の他に，さらに，熟成工程を含んでも良い。熟成工程は，発酵工程を経て得られた食酢を２０℃以上３０℃以下の条件下で静置し，熟成させる工程である。熟成工程は，発酵物を得る工程の後に設けられることが好ましい。
本発明の食酢の製造方法に熟成工程を設けることにより，食酢の風味がまろやかになり，食酢特有の酸臭が抑えられた食酢を得ることができる。
【００５０】
上記工程により得られた食酢中には，アレルゲン物質であるギンコール酸が分解された状態で含有される。このため，銀杏の外種皮及び銀杏の種子を含む銀杏の実を原料としつつも，ギンコール酸を含有しない食酢を得ることができる。
また，上記工程により得られた食酢はアレルゲン物質を含まないため，安全性が高い。
【００５１】
上記のようにして得られた食酢は，適宜ろ過を行い，固形物を取り除いた後に食酢としてもよい。また，得られた液体を適宜蒸留して，特定の成分のみを取り出し，食酢としてもよい。
【００５２】
本発明は，上記のようにして得られた食酢を用いたアルコールの製造方法をも提供する。アルコールの例は，エタノールである。
【実施例１】
【００５３】
銀杏の外種皮を含む銀杏の実を原料とした食酢の製造方法
銀杏の外種皮を含む銀杏の実を７ｋｇ準備し，ガラス容器に入れた。ガラス容器に水６．５リットルを銀杏表面より４ｃｍ上まで加え，三温糖４．２ｋｇを加えた。その後酢酸菌の一晩培養液１０ｍｌを加えた。さらに，そこに松の葉エキスを加え，常温（２５℃）で４８時間静置した。
４８時間静置後に，桑の葉エキスを加え，液温が３７℃〜４０℃となるように加温した。その後，砂糖２ｋｇを加え，液温が４５℃となるようにさらに加温し，発酵を行った。
【００５４】
［試験例１］
各発酵過程での発酵液を２００ｍｌとり，等量の石油エーテルと混合し，ギンコール酸成分を石油エーテルで抽出した。石油エーテル画分を減圧下で５倍に濃縮し，得られた濃縮液をＩｎｅｒｔｓｉｌ  Ｃ８−４カラム（ＧＬ  Ｓｃｉｅｎｃｅｓ  Ｉｎｃ．）を用いてＨＰＬＣで分析した。この時の移動相はメタノール−３％酢酸（９２：８）で，流速は１ｍｌ／分，カラム温度は４０℃であった。ギンコール酸は３１０ｎｍの吸光により検出した。各発酵過程と培養条件及び，各過程におけるギンコール酸の濃度を表１に示した。
【００５５】
【表１】
0005894095.tif 000002
【００５６】
表１の結果をまとめたものを図２に示す。図２のグラフの縦軸はギンコール酸の含有量を示す。図２に示されるように，ギンコール酸の含有量は，桑エキス添加後に大幅に減少していることがわかる。さらに，酢酸発酵工程において，発酵時間が経過するに従って徐々に減少していることがわかる。発酵工程が終了した段階においては，ギンコール酸は検出限界以下レベルまで減少していることがわかる。
つまり，発酵工程において，ギンコール酸が完全に分解され，解毒化されたことがわかった。
【００５７】
（４．アルコールの製造方法について）
本発明の好ましい態様は，上記のようにして得られた食酢を用いたアルコール（例えばエタノール）の製造方法である。
【実施例２】
【００５８】
銀杏の外種皮を原料にして得られた食酢を用いたエタノールの製造方法
エタノールの定量として，Ｆ−キット  エタノール（株式会社Ｊ．Ｋ．インターナショナル製）を使用した。キットの溶液Ｉ（ｐｏｔａｓｓｉｕｍ  ｄｉｐｈｏｓｐｈａｔｅ  ｂｕｆｆｅｒ）３ｍｌに，ＮＡＤ／ＡＩ−ＤＨ  ｔａｂｌｅｔを１錠加え，穏やかに溶解した。溶解後，溶液を１５分静置した。
１５分静置後に，ピペットを用いて，溶液を１ｍｌずつ吸光度測定用の石英セルに加えた。このセルに，実施例１で得た銀杏酢を０．０３ｍｌずつ加えた。セルに，蒸発を防ぐためのパラフィルムを被せた。
セル内にて，溶液と銀杏酢の混和を行った。混和後，セルを３分静置した。３分静置後に，分光光度計（波長３４０ｎｍ）を用いて，吸光度（Ｅ１）を測定した。
吸光度（Ｅ１）の測定終了後，パラフィルムを取り外し，キットの溶液ＩＩＩ（ＡＤＨ  ｓｕｓｐｅｎｓｉｏｎ）を０．０１７ｍｌずつセルに加え，穏やかに混和した。セルに，パラフィルムを再び被せた。その後，セルを１０分静置した。１０分静置後に，分光光度計を用いて，再び吸光度（Ｅ２）を測定した。
【００５９】
吸光度（Ｅ１，Ｅ２）の測定結果に基づき，下記計算式に従って，試料に含まれるエタノール量を計算した。
ΔＥ＝試料の（Ｅ２−Ｅ１）−ブランクの（Ｅ２−Ｅ１）
エタノール量［ｇ／ｌ］＝Ｖ×ＭＷ／ε×ｄ×ｖ×２×１０００×ΔＥ
Ｖ（反応液量）：０．０３ｍｌ
ＭＷ（分子量）：４６．０７
ｄ（光路長）：１ｃｍ
ε（吸光係数）：６．３［Ｌ×ｍｍｏｌ−１×ｃｍ−１］
経過日数に従って採取した試料に含まれるエタノール量を表２に示した。
【００６０】
【表２】
0005894095.tif 000003
【００６１】
表２の結果をまとめたものを図３に示す。図３の縦軸はエタノールの含有量を示す。図３に示されるように，エタノールの含有量は，日が経過するに従って増加していることがわかる。すわなち，エタノールの含有量は，試料の醸造が進むにつれて増加していることがわかる。
このように，本発明の食酢を用いてエタノールが生産されたことがわかった。
【００６２】
（５．銀杏毒性成分の解毒方法について）
本発明に係る銀杏毒性成分の解毒方法は，銀杏の外種皮に植物の葉エキスを添加して原料を得る原料取得工程と，原料取得工程で得られた原料を発酵させる原料発酵工程とを含むものである。
上述したように，本発明に用いられる植物の葉エキスは，銀杏の外種皮に含まれるギンコール酸を分解する働きを有する。具体的には，この植物の葉エキスを，銀杏の外種皮に添加して原料を得て，原料を発酵させることで，銀杏に含まれるギンコール酸を分解することができる。このようにギンコール酸を分解することで，本発明によれば，銀杏に由来する毒性成分を解毒することができ，銀杏の外種皮を無害な物質とすることができる。
【００６３】
原料所得工程は，銀杏の外種皮に第１の植物の葉エキスを添加して第１の原料を得る第１の原料所得工程であっても良い。また，原料発酵工程は，第１の原料をアルコール発酵する第１の原料発酵工程であっても良い。そして，本発明の銀杏毒性成分の解毒方法は，アルコール発酵された第１の原料に第２の植物の葉エキスを添加して第２の原料を得る第２の原料取得工程を更に含んでも良い。また，第２の原料を酢酸発酵する第２の原料発酵工程を更に含んでも良い。このように２種類の異なった植物の葉エキスを添加することにより，ギンコール酸をより効率的に分解することができる。
【００６４】
本発明の銀杏毒性成分の解毒方法において添加される第１の植物の葉エキスは，松の葉エキスであることが好ましい。また，第２の植物の葉エキスは，桑の葉エキスであることが好ましい。上述したように，松の葉エキスは，銀杏の果実に付着している酵母の増殖を促し，原料のアルコール発酵を促進させる。また，桑の葉エキスは，ギンコール酸を分解する細菌の増殖を促進するとともに，ギンコール酸の分解菌を妨げる菌の増殖を阻害する。このように松の葉エキス及び桑の葉エキスを用いることにより，ギンコール酸をより効率的に，好ましくは完全に分解することができる。
【産業上の利用可能性】
【００６５】
本発明は，食酢や食酢飲料の製造産業において利用されうる。
【図１】
0005894095.tif 000004
【図２】
0005894095.tif 000005
【図３】
0005894095.tif 000006