(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
クッキーを製造するためのクッキーの製造方法において、
食用油脂を含まないクッキー原料を用い、前記クッキー原料を混練することにより、前記クッキー原料からなるクッキー生地を製作する混練工程と、
前記混練工程の終了後に、前記クッキー生地を焼成することにより、前記クッキー生地からクッキー焼成物を製作する焼成工程と、
前記焼成工程の終了後に、前記クッキー焼成物を粉砕することにより、前記クッキー焼成物から、平均粒径が１．５〜３．５ｍｍに設定されたクッキー焼成粉末を製作する粉砕工程と、
前記粉砕工程の終了後に、前記クッキー焼成粉末を圧縮成形することにより、前記クッキー焼成粉末から前記クッキーを製作する圧縮成形工程と、を具備したことを特徴とするクッキーの製造方法。
【請求項２】
前記混練工程の終了後でかつ前記焼成工程の開始前に、前記クッキー生地を低温環境に置くことにより、前記クッキー生地を熟成させる熟成工程を具備したことを特徴とする請求項１に記載のクッキーの製造方法。
【請求項３】
前記圧縮成形工程は、前記クッキー焼成粉末に風味原料粉末又は健康食品粉末を添加して、前記クッキー焼成粉末を圧縮成形することを特徴とする請求項１又は請求項２に記載のクッキーの製造方法。
【請求項４】
前記クッキー原料は、小麦粉又は米粉と糖類とを含んでいることを特徴とする請求項１から請求項３のうちのいずれか１項に記載のクッキーの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、クッキーを製造するためのクッキーの製造方法等に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、クッキーは、菓子製造業者だけでなく、一般家庭内においても製造されており、クッキーの製造は、通常、次のように行われる。
【０００３】
即ち、小麦粉とバター又はマーガリン等の食用油脂と砂糖等の糖類と卵と食塩と膨張剤とを含んだクッキー原料を用い、クッキー原料を混練することにより、クッキー原料からなるクッキー生地を製作する。次に、クッキー生地を低温環境に一定時間置くことにより、クッキー生地を熟成させる。更に、クッキー生地に対して型抜き又は切断を行うことにより、クッキー生地から所定形状の複数のクッキー生地成形体を製作する。そして、複数のクッキー生地成形体を焼成することにより、複数のクッキー生地成形体から所定形状の複数のクッキーを製作（製造）する。
【０００４】
なお、本発明に関連する先行技術として特許文献１から特許文献５に示すものがある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１４−４５７３９号公報
【特許文献２】特開２０１２−２００２４１号公報
【特許文献３】ＷＯ２０１０／１０７０２１号公報
【特許文献４】特開２００２−３６９６５６号公報
【特許文献５】特開平１０−２９５２５９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
ところで、クッキーの保形性を確保するには、クッキー原料にバター又はマーガリン等の食用油脂を含める必要があるものの、食用油脂には悪玉コレストロール又はトランス脂肪酸が多く含まれており、クッキーの摂取量が増えると、健康に好ましくない影響を与えることも考えられる。近年、国民の健康志向の高まりに伴い、食用油脂を含んでいない、体に優しいクッキーに関する開発の要請が強まってきている。
【０００７】
そこで、本発明は、前述の要請に応えることができる、新規なクッキーの製造方法等を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明の第１の特徴（請求項１に係る発明）は、クッキーを製造するためのクッキーの製造方法において、食用油脂を含まないクッキー原料を用い、前記クッキー原料を混練（混合）することにより、前記クッキー原料からなるクッキー生地を製作する混練工程（混合工程）と、前記混練工程の終了後に、前記クッキー生地を焼成することにより、前記クッキー生地からクッキー焼成物を製作する焼成工程と、前記焼成工程の終了後に、前記クッキー焼成物を粉砕することにより、前記クッキー焼成物から、平均粒径が１．５〜３．５ｍｍに設定されたクッキー焼成粉末を製作する粉砕工程と、前記粉砕工程の終了後に、前記クッキー焼成粉末を圧縮成形することにより、前記クッキー焼成粉末から前記クッキーを製作（製造）する圧縮成形工程と、を具備したことを要旨とする。
【０００９】
なお、本願の明細書及び特許請求の範囲の記載において、「クッキー」とは、クッキーだけでなく、ビスケット及びクラッカーを含む意である。
【００１０】
本発明の第１の特徴によると、前記クッキー生地を焼成した後に、前記クッキー焼成物を粉砕して前記クッキー焼成粉末を製作し、前記クッキー焼成粉末を圧縮成形して前記クッキーを製作しているため、食用油脂を前記クッキー原料として用いなくても、前記クッキーの保形性を十分に確保することができる。
【００１１】
本発明の第２の特徴（請求項２に係る発明）は、本発明の第１の特徴に加えて、前記混練工程の終了後でかつ前記焼成工程の開始前に、前記クッキー生地を低温環境に置くことにより、前記クッキー生地を熟成させる熟成工程を具備したことを要旨とする。
【００１２】
本発明の第３の特徴（請求項３に係る発明）は、本発明の第１の特徴又は第２の特徴に加えて、前記圧縮成形工程は、前記クッキー焼成粉末に風味原料粉末又は健康食品粉末を添加して、前記クッキー焼成粉末を圧縮成形することを要旨とする。
【００１３】
なお、「風味原料粉末」とは、ココア粉末、イチゴ粉末等の果樹粉末、及び人参粉末等の野菜粉末を含む意であって、「健康食品粉末」とは、コラーゲン粉末、及びケール粉末等を含む意である。
【００１５】
本発明の第４の特徴（請求項４に係る発明）は、本発明の第１の特徴から第３の特徴のうちのいずれかの特徴に加えて、前記クッキー原料は、小麦粉又は米粉と、糖類とを含んでいることを要旨とする。
【００１６】
なお、前記クッキー原料は、小麦粉又は米粉等の他に、必要に応じて、卵、食塩、又は膨張剤を含んでも構わない。
【発明の効果】
【００１８】
本発明によれば、食用油脂を前記クッキー原料として用いなくても、前記クッキーの保形性を十分に確保できるため、食用油脂を含まない、体に優しい前記クッキーを安定的に供給（製造）することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】図１（ａ）は、本発明の実施形態に係るクッキーの製造方法における混練工程を説明する模式図、図１（ｂ）は、クッキー生地をトレイ上に乗せた状態を示す図である。
【図２】図２は、本発明の実施形態に係るクッキーの製造方法における熟成工程を説明する模式図である。
【図３】図３は、本発明の実施形態に係るクッキーの製造方法における焼成工程を説明する模式図である。
【図４】図４は、本発明の実施形態に係るクッキーの製造方法における粉砕工程を説明する模式図である。
【図５】図５（ａ）（ｂ）（ｃ）は、本発明の実施形態に係るクッキーの製造方法における圧縮成形を説明する模式図である。
【図６】図６（ａ）は、本発明の実施形態に係るクッキーの製造方法における焼成工程において製作された不定形状のクッキー焼成物を示す写真図、図６（ｂ）は、本発明の実施形態に係るクッキーの製造方法における粉砕工程において製作されたクッキー焼成粉末を示す写真図である。
【図７】図７（ａ）（ｂ）は、本発明の実施形態に係るクッキーの製造方法における圧縮成形工程において製作された複数のクッキーを示す写真図、特に、図７（ｂ）は、ココア成分を含んだ複数のクッキーを示す写真図である。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
本発明の実施形態について図面を参照して説明する。なお、図中、「Ｕ」は、上方向、「Ｄ」は、下方向をそれぞれ指している。
【００２１】
本発明の実施形態に係るクッキーの製造方法は、図７（ａ）（ｂ）に示すようなクッキー１を製造するため方法であって、(S1)混練工程（混合工程）と、(S2)熟成工程と、(S3)焼成工程と、(S4)粉砕工程と、(S5)圧縮成形工程とを具備している。そして、本発明の実施形態に係るクッキーの製造方法における各工程の具体的な内容は、以下のようになる。
【００２２】
(S1)混練工程（混合工程）
図１（ａ）に示すように、小麦粉３ａと砂糖（糖類の一例）３ｂと卵３ｃと食塩３ｄとベーキングパウダー（膨張剤の一例）３ｅとを含みかつバター又はマーガリン等の食用油脂（図示省略）を含まないクッキー原料３を用い、このクッキー原料３を混練機（混合機）５のホッパー７内に投入する。そして、混練機５を適宜に作動させることにより、ホッパー７内においてクッキー原料３を混練（混合）する。これにより、クッキー原料３からなるクッキー生地９を製作することができる。なお、クッキー生地９を製作した後に、図１（ｂ）に示すように、混練機５のホッパー７内から取出したクッキー生地９を適宜のトレイ１１上に乗せて、クッキー生地９の表面を平坦にならす。
【００２３】
ここで、小麦粉３ａは、薄力粉又は中力粉が適しており、クッキー原料３に対する小麦粉３ａの配合比率は、３５〜５０重量％に設定されている。小麦粉３ａの配合比率を３５重量％以上にしたのは、３５重量％未満であると、クッキー１が軟らかくなって、クッキー１のショートネス感が低下するおそれがあるからである。小麦粉３ａの配合比率を５０重量％以下にしたのは、５０重量％を超えると、クッキー１が硬くなって、クッキー１のパサパサ感が強くなるからである。なお、小麦粉３ａの代わりに、米粉（図示省略）を用いても構わない。
【００２４】
クッキー原料３に対する砂糖３ｂの配合比率は、２０〜３５重量％に設定されている。砂糖３ｂの配合比率を２０重量％以上にしたのは、２０重量％未満であると、クッキー１の甘みが足りなくなるからである。砂糖３ｂの配合比率を３５重量％以下にしたのは、３５重量％を超えると、クッキー１の甘みが強くなりすぎて、クッキー１の味のバランスを損なうからである。なお、砂糖３ｂの代わりに、ブドウ糖（図示省略）、果糖（図示省略）等の別の糖類を用いても構わない。
【００２５】
卵３ｃは、液卵が適しており、クッキー原料３に対する卵３ｃの配合比率は、２０〜３５重量％に設定されている。卵３ｃの配合比率を２０重量％以上にしたのは、２０重量％未満であると、クッキー１が軟らかくなって、クッキー１のショートネス感が低下するおそれがあるからである。卵３ｃの配合比率を３５重量％以下にしたのは、３５重量％を超えると、クッキー１が硬くなって、クッキー１のパサパサ感が強くなるからである。また、クッキー原料３に対する食塩３ｄの配合比率は、０．０２〜０．０８重量％に設定されている。食塩３ｄの配合比率をその範囲以外にすると、クッキー１の濃厚な甘みを感じることができないおそれがあるからである。
【００２６】
クッキー原料３に対するベーキングパウダー３ｅの配合比率は、０．２０〜０．３５重量％に設定されている。ベーキングパウダー３ｅの配合比率を０．２０重量％以上にしたのは、０．２０重量％未満であると、クッキー１にすが十分に入らず、クッキー１の食感が硬くなるからである。ベーキングパウダー３ｅの配合比率を０．３５重量％以下にしたのは、０．３５重量％を超えると、クッキー１にすが入りすぎて、クッキー１のパサパサ感が強くなるからである。なお、ベーキングパウダー３ｅの代わりに、重曹（図示省略）等の別の膨張剤を用いても構わない。
【００２７】
(S2)熟成工程
混練工程の終了後に、図２に示すように、クッキー生地９をトレイ１１に乗せた状態で低温環境（例えば１０℃以下の低温環境）である冷蔵庫１３内に所定時間（例えば６〜２４時間）置く。これにより、クッキー生地９を熟成させることができる。
【００２８】
(S3)焼成工程
熟成工程の終了後に、図３に示すように、冷蔵庫１３（図２参照）から取り出したクッキー生地９をオーブン１５内の生地支持部材１７にセットする。そして、オーブン１５のヒータ１９を駆動して所定温度（例えば１５０〜１８０℃）で所定時間（例えば１０〜３０分）クッキー生地９を加熱して焼成する。これにより、クッキー生地９から不定形状のクッキー焼成物２１（図５及び図６（ａ）参照）を製作することができる。
【００２９】
(S4)粉砕工程
焼成工程の終了後に、図４に示すように、オーブン１５（図３参照）から取り出した不定形状のクッキー焼成物２１を粉砕機２３のホッパー（投入口）２５内に投入する。そして、粉砕機２３を適宜に作動させることにより、不定形状のクッキー焼成物２１を粉砕する。これにより、不定形状のクッキー焼成物２１からクッキー焼成粉末２７（図６（ｂ）参照）を製作することができる。なお、クッキー焼成粉末２７は、粉砕機２３の排出口２９から回収容器３１へ排出される。
【００３０】
ここで、クッキー焼成粉末２７の平均粒径は、１．５〜３．５ｍｍに設定されている。クッキー焼成粉末２７の平均粒径を１．５ｍｍ以上にしたのは、１．５ｍｍ未満であると、クッキー１が硬くなりすぎて、クッキー１の食感が硬くなるからである。クッキー焼成粉末２７の平均粒径を３．５ｍｍ以下にしたのは、３．５ｍｍを超えると、クッキー１の保形性を十分に確保することが困難になるからである。
【００３１】
(S5)圧縮成形工程
粉砕工程の終了後に、図５（ａ）（ｂ）（ｃ）に示すように、例えば特開２０００−５８９９号公報及び特開２０１０−２３０８３号公報等に記載された公知の回転式粉末圧縮成形機における回転盤（図示省略）に装着された複数（１つのみ図示）の成形金型３３を用い、クッキー焼成粉末２７を圧縮成形することにより、クッキー焼成粉末２７から所定形状の複数のクッキー１（図７（ａ）（ｂ）参照）を連続的に製作（製造）する。ここで、成形金型３３は、回転盤に一体的に設けられかつクッキー１の形状に対応したダイ孔（臼孔）３５ｈを有した筒状のダイ（臼）３５と、回転盤に上下方向に移動可能に設けられかつダイ３５のダイ孔３５ｈに上方向から嵌合可能な上パンチ（上杵）３７と、回転盤に上下方向に移動可能に設けられかつダイ３５のダイ孔３５ｈに下方向から嵌合可能な下パンチ（下杵）３９とを備えている。
【００３２】
具体的には、図５（ａ）に示すように、上パンチ３７をダイ３５に対して上方向へ離反させた状態で、ダイ３５のダイ孔３５ｈにクッキー焼成粉末２７を充填する。そして、図５（ｂ）に示すように、上パンチ３７をダイ３５のダイ孔３５ｈに嵌合させた状態で下方向へ移動させ、かつ下パンチ３９をダイ３５のダイ孔３５ｈに嵌合させた状態で上方向へ移動させることにより、上パンチ３７と下パンチ３９の協働によりクッキー焼成粉末２７を圧縮成形して所定形状のクッキー１を製作（製造）することができる。更に、図５（ｃ）に示すように、上パンチ３７をダイ３５に対して上方向へ離反させて、下パンチ３９をダイ３５のダイ孔３５ｈに嵌合させた状態で上方向へ移動させることにより、所定形状のクッキー１をダイ３５のダイ孔３５ｈから取り出すことができる。そして、回転盤を回転させながら、前述のクッキー焼成粉末２７の充填、クッキー焼成粉末２７の圧縮成形、及びクッキー１の取り出しを繰り返して行うことにより、所定形状の複数のクッキー１を連続的に製作（製造）することができる。
【００３３】
ここで、必要に応じて、ダイ３５のダイ孔３５ｈにクッキー焼成粉末２７を充填する前又は充填する際に、クッキー焼成粉末２７にクッキー焼成粉末２７に対して５〜１０重量％のココア粉末（風味原料粉末の一例、図示省略）又はコラーゲン粉末（健康食品粉末の一例、図示省略）を添加する。なお、ココア粉末に代えて、イチゴ粉末等の果樹粉末、又は人参粉末等の野菜粉末等の別の風味原料粉末を用いても構わなく、コラーゲン粉末に代えて、ケール粉末等の別の健康食品粉末を用いても構わない。
【００３４】
なお、圧縮成形工程の終了後に、複数のクッキー１に対してチョコレートコーティングを施しても構わない。
【００３５】
続いて、本発明の実施形態の作用及び効果について説明する。
【００３６】
クッキー生地９を焼成した後に、不定形状のクッキー焼成物２１を粉砕してクッキー焼成粉末２７を製作し、クッキー焼成粉末２７を圧縮成形して所定形状の複数のクッキー１を連続的に製作（製造）しているため、バター又はマーガリン等の食用油脂をクッキー原料３として用いなくても、クッキー１の保形性を十分に確保することができる。
【００３７】
従って、本発明の実施形態によれば、食用油脂をクッキー原料３として用いなくても、クッキー１の保形性を十分に確保できるため、食用油脂を含まない、体に優しい複数のクッキー１（図７（ａ）（ｂ）参照）を安定的に供給（製造）することができる。
【００３８】
また、必要に応じて、ダイ３５のダイ孔３５ｈにクッキー焼成粉末２７を充填する前又は充填する際に、クッキー焼成粉末２７にココア粉末又はコラーゲン粉末を添加しているため、ココア成分（風味原料成分の一例）又はコラーゲン成分（健康食品成分の一例）を十分に含んだ複数のクッキー１（図７（ｂ）参照）を安定的に製造することができる。
【００３９】
なお、本発明は、前述の実施形態の説明に限られるものではなく、適宜の変更を行うことにより、種々の態様で実施可能である。また、本発明に包含される権利範囲は、本発明の実施形態に係るクッキーの製造方法だけでなく、その製造方法によって製造されたクッキー１にも及ぶものである。
【符号の説明】
【００４０】
１  クッキー
３  クッキー原料
３ａ  小麦粉
３ｂ  砂糖（糖分）
３ｃ  卵
３ｄ  食塩
３ｅ  ベーキングパウダー（膨張剤）
５  混練機
７  ホッパー
９  クッキー生地
１１  トレイ
１３  冷蔵庫
１５  オーブン
１７  生地支持部材
１９  ヒータ
２１  クッキー焼成物
２３  粉砕機
２５  ホッパー（投入口）
２７  クッキー焼成粉末
２９  排出口
３１  回収容器
３３  成形金型
３５  ダイ
３５ｈ  ダイ孔
３７  上パンチ
３９  下パンチ
【要約】      （修正有）【課題】食用油脂を含まない、体に優しい複数のクッキーを安定的に供給するクッキーの製造方法の提供。【解決手段】食用油脂を含まないクッキー原料３を用い、クッキー原料３を混練することにより、クッキー原料３からなるクッキー生地９を製作し、クッキー生地９を焼成することにより、クッキー生地９から不定形状のクッキー焼成物を製作し、クッキー焼成物を粉砕することにより、クッキー焼成物からクッキー焼成粉末を製作し、クッキー焼成粉末を圧縮成形することにより、クッキー焼成粉末からクッキーを製作する体に優しいクッキーの製造方法。【選択図】図１【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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