(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ１）２，６−ジメチルピラジン及び（Ａ２）２−エチル−３−メチルピラジンからなる成分グループＡ、並びに
（Ｂ１）アリルスルフィド、（Ｂ２）アリルジスルフィド及び（Ｂ３）アリルメチルジスルフィドから選択される少なくとも一つの化合物からなる成分グループＢ
を含む香料組成物。
【請求項２】
（Ａ１）と（Ａ２）の重量比が、１：０．０１〜１００であり、成分グループＡと成分グループＢの総重量比が、１：０．００１〜１００００である、請求項１記載の組成物。
【請求項３】
（Ａ１）の濃度が１重量ｐｐｍ以上９９重量％以下であり、（Ａ２）の濃度が１重量ｐｐｍ以上９９重量％以下であり、（Ｂ１）の濃度が９９重量％以下であり、（Ｂ２）の濃度が９９重量％以下であり、（Ｂ３）の濃度が９９重量％以下である、請求項１又は２記載の組成物。
【請求項４】
（Ｃ）フルフリルアルコールを更に含有する、請求項１〜３のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項５】
成分グループＡと（Ｃ）の重量比が、１：０．０１〜１０００である、請求項４記載の組成物。
【請求項６】
（Ｃ）の濃度が、１重量ｐｐｍ以上９９重量％以下である、請求項４又は５記載の組成物。
【請求項７】
調理感の付与用である、請求項１〜６のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項８】
（Ａ１）２，６−ジメチルピラジン及び（Ａ２）２−エチル−３−メチルピラジンからなる成分グループＡ、並びに
（Ｂ１）アリルスルフィド、（Ｂ２）アリルジスルフィド及び（Ｂ３）アリルメチルジスルフィドから選択される少なくとも一つの化合物からなる成分グループＢ
を添加する工程を含む、調味料の製造方法。
【請求項９】
（Ａ１）２，６−ジメチルピラジン及び（Ａ２）２−エチル−３−メチルピラジンからなる成分グループＡ、並びに
（Ｂ１）アリルスルフィド、（Ｂ２）アリルジスルフィド及び（Ｂ３）アリルメチルジスルフィドから選択される少なくとも一つの化合物からなる成分グループＢ
を添加する工程を含む、食品の製造方法。
【請求項１０】
（Ａ１）と（Ａ２）の重量比が、１：０．０１〜１００であり、成分グループＡと成分グループＢの総重量比が、１：０．００１〜１００００である、請求項８又は９記載の方法。
【請求項１１】
（１）調味料における（Ａ１）の濃度が１重量ｐｐｍ以上１０重量％以下であり、（Ａ２）の濃度が１重量ｐｐｍ以上１０重量％以下であり、（Ｂ１）の濃度が３重量％以下であり、（Ｂ２）の濃度が１１重量％以下であり、（Ｂ３）の濃度が４重量％以下であるか；又は
（２）調味料における（Ａ１）の濃度が０．０１重量ｐｐｍ以上１０００重量ｐｐｍ以下であり、（Ａ２）の濃度が０．０１重量ｐｐｍ以上１０００重量ｐｐｍ以下であり、（Ｂ１）の濃度が１０００重量ｐｐｍ以下であり、（Ｂ２）の濃度が５０００重量ｐｐｍ以下であり、（Ｂ３）の濃度が１５００重量ｐｐｍ以下である、請求項８又は１０記載の方法。
【請求項１２】
（１）食品における（Ａ１）の濃度が０．０１重量ｐｐｍ以上３０重量ｐｐｍ以下であり、（Ａ２）の濃度が０．０１重量ｐｐｍ以上３０重量ｐｐｍ以下であり、（Ｂ１）の濃度が８０重量ｐｐｍ以下であり、（Ｂ２）の濃度が３００重量ｐｐｍ以下であり、（Ｂ３）の濃度が１００重量ｐｐｍ以下であるか；又は
（２）食品における（Ａ１）の濃度が０．１重量ｐｐｍ以上３００重量ｐｐｍ以下であり、（Ａ２）の濃度が０．１重量ｐｐｍ以上３００重量ｐｐｍ以下であり、（Ｂ１）の濃度が８００重量ｐｐｍ以下であり、（Ｂ２）の濃度が３３００重量ｐｐｍ以下であり、（Ｂ３）の濃度が１２００重量ｐｐｍ以下である、請求項９又は１０記載の方法。
【請求項１３】
（Ｃ）フルフリルアルコールを更に添加することを含む、請求項８〜１２のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１４】
成分グループＡと（Ｃ）の重量比が、１：０．０１〜１０００である、請求項１３記載の方法。
【請求項１５】
（１）調味料における（Ｃ）の濃度が、１重量ｐｐｍ以上１０重量％以下であるか；又は
（２）調味料における（Ｃ）の濃度が、０．０１重量ｐｐｍ以上１００００重量ｐｐｍ以下である、請求項１３又は１４記載の方法。
【請求項１６】
（１）食品における（Ｃ）の濃度が、０．０１重量ｐｐｍ以上１０００重量ｐｐｍ以下であるか；又は
（２）食品における（Ｃ）の濃度が、０．１重量ｐｐｍ以上３０００重量ｐｐｍ以下である、請求項１３又は１４記載の方法。
【請求項１７】
調味料が、調理感が付与された調味料である、請求項８、１０、１１及び１３〜１５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１８】
食品が、調理感が付与された食品である、請求項９、１０、１２〜１４及び１６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１９】
（Ａ１）２，６−ジメチルピラジン及び（Ａ２）２−エチル−３−メチルピラジンからなる成分グループＡ、並びに
（Ｂ１）アリルスルフィド、（Ｂ２）アリルジスルフィド及び（Ｂ３）アリルメチルジスルフィドから選択される少なくとも一つの化合物からなる成分グループＢ
を添加する工程を含む、調理感の付与方法。
【請求項２０】
（Ａ１）と（Ａ２）の重量比が、１：０．０１〜１００であり、成分グループＡと成分グループＢの総重量比が、１：０．００１〜１００００である、請求項１９記載の方法。
【請求項２１】
（Ｃ）フルフリルアルコールを更に添加することを含む、請求項１９又は２０記載の方法。
【請求項２２】
成分グループＡと（Ｃ）の重量比が、１：０．０１〜１０００である、請求項２１記載の方法。
【請求項２３】
調理感の付与が、調理香の付与である、請求項１９〜２２のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２４】
調理感の付与が、塩味の増強である、請求項１９〜２２のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２５】
調理感の付与が、スパイス感の増強である、請求項１９〜２２のいずれか１項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、調理感を付与するために用いられる香料組成物に関する。また、本発明は当該香料組成物を含有する食品及び調味料、並びにそれらの製造方法に関する。さらに本発明は、当該香料組成物を利用した調理感の付与方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
調理香、スパイス感、塩味等により構成される調理感の「立ち上がり」、「まとまり」、「広がり」、「後伸び」は、料理の美味しさを決める重要な要素である。調理感を簡便に料理に付与できる方法があれば、（１）美味しい料理を簡易に提供できる、（２）スパイスの使用量が減ることによって料理のコストを削減できる、（３）塩の使用量が減ることによって健康を保持又は増進できる等の利点があると考えられる。  【０００３】
従来、所定の手順に従って本格的に調理された料理に生じる調理香を、簡易な調理で得られる料理にも付与するという課題に対し、マイクロ波吸収発熱成分、香気発生成分及び温度調節成分を含有させることで、電子レンジで調理する際に、料理に調理香を付与できるという方法が報告されているが（特許文献１）、当該方法は特殊な容器を用いて調理する必要があり、汎用性が低いという問題点があった。また、本格的に調理した料理の香気を分析し、その成分をリスト化した報告はあるが（非特許文献１）、特定の物質の組み合わせで調理感が付与できるという報告はない。  【０００４】
また塩味増強組成物として、メイラード反応生成物及び含硫化合物を含有する風味成分と、ステロール又はステロール脂肪酸エステルを含む植物由来固形分とからなる塩味増強剤（特許文献２）が報告されているが、特殊な抽出等の前処理が必要である等の問題点があった。また、塩味受容体に特異的に作用する化合物（特許文献３）等も報告されている。  【０００５】
一方、香気成分を用いたスパイス増強組成物として、辛味調合品が報告されているが（特許文献４）、当該調合品は、先味の辛味のみを訴求したものであり、効果が限定されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平１１−３１８３７８号公報
【特許文献２】特許第５２９３９０４号公報
【特許文献３】国際公開第２０１２／０４２６２１号
【特許文献４】特許第３１１５２４５号公報
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】Ｅ．  Ｓｏｔｏら、Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｍｕｓｃｌｅ  Ｆｏｏｄｓ  ２１  （２０１０）  ｐｐ．６３６−６５７．
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、調味料及び食品に調理感を簡便に付与できる香料組成物の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決するべく種々検討した結果、（Ａ１）２，６−ジメチルピラジン及び（Ａ２）２−エチル−３−メチルピラジンからなる成分グループＡ、並びに（Ｂ１）アリルスルフィド、（Ｂ２）アリルジスルフィド及び（Ｂ３）アリルメチルジスルフィドから選択される少なくとも一つの化合物からなる成分グループＢを、調味料又は食品に添加することによって、該調味料又は食品に調理感を付与できることを見出し、さらに研究を重ねることによって、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明は以下の通りである。  【００１０】
［１］  （Ａ１）２，６−ジメチルピラジン及び（Ａ２）２−エチル−３−メチルピラジンからなる成分グループＡ、並びに
（Ｂ１）アリルスルフィド、（Ｂ２）アリルジスルフィド及び（Ｂ３）アリルメチルジスルフィドから選択される少なくとも一つの化合物からなる成分グループＢ
を含む香料組成物。
［２］  （Ａ１）と（Ａ２）の重量比が、１：０．０１〜１００であり、成分グループＡと成分グループＢの総重量比が、１：０．００１〜１００００である、［１］記載の組成物。
［３］  （Ｃ）フルフリルアルコールを更に含有する、［１］又は［２］記載の組成物。
［４］  成分グループＡと（Ｃ）の重量比が、１：０．０１〜１０００である、［３］記載の組成物。
［５］  調理感の付与用である、［１］〜［４］のいずれか１つに記載の組成物。
［６］  調理感の付与が、調理香の付与である、［５］記載の組成物。
［７］  調理感の付与が、塩味の増強である、［５］記載の組成物。
［８］  調理感の付与が、スパイス感の増強である、［５］記載の組成物。
［９］  （Ａ１）２，６−ジメチルピラジン及び（Ａ２）２−エチル−３−メチルピラジンからなる成分グループＡ、並びに
（Ｂ１）アリルスルフィド、（Ｂ２）アリルジスルフィド及び（Ｂ３）アリルメチルジスルフィドから選択される少なくとも一つの化合物からなる成分グループＢ
を添加する工程を含む、調味料の製造方法。
［１０］  （Ａ１）２，６−ジメチルピラジン及び（Ａ２）２−エチル−３−メチルピラジンからなる成分グループＡ、並びに
（Ｂ１）アリルスルフィド、（Ｂ２）アリルジスルフィド及び（Ｂ３）アリルメチルジスルフィドから選択される少なくとも一つの化合物からなる成分グループＢ
を添加する工程を含む、食品の製造方法。
［１１］  （Ａ１）と（Ａ２）の重量比が、１：０．０１〜１００であり、成分グループＡと成分グループＢの総重量比が、１：０．００１〜１００００である、［９］又は［１０］記載の方法。
［１２］  （Ｃ）フルフリルアルコールを更に添加することを含む、［９］〜［１１］のいずれか１つに記載の方法。
［１３］  成分グループＡと（Ｃ）の重量比が、１：０．０１〜１０００である、［１２］記載の方法。
［１４］  調味料が、調理感が付与された調味料である、［９］及び［１１］〜［１３］のいずれか１つに記載の方法。
［１５］  食品が、調理感が付与された食品である、［１０］〜［１３］のいずれか一つに記載の方法。
［１６］  調理感の付与が、調理香の付与である、［１４］又は［１５］記載の方法。
［１７］  調理感の付与が、塩味の増強である、［１４］又は［１５］記載の方法。
［１８］  調理感の付与が、スパイス感の増強である、［１４］又は［１５］記載の方法。
［１９］  ［９］、［１１］〜［１４］及び［１６］〜［１８］のいずれか１つに記載の方法により製造される、調味料。
［２０］  ［１０］〜［１３］及び［１５］〜［１８］のいずれか１つに記載の方法により製造される、食品。
［２１］  （Ａ１）２，６−ジメチルピラジン及び（Ａ２）２−エチル−３−メチルピラジンからなる成分グループＡ、並びに
（Ｂ１）アリルスルフィド、（Ｂ２）アリルジスルフィド及び（Ｂ３）アリルメチルジスルフィドから選択される少なくとも一つの化合物からなる成分グループＢ
を添加する工程を含む、調理感の付与方法。
［２２］  （Ａ１）と（Ａ２）の重量比が、１：０．０１〜１００であり、成分グループＡと成分グループＢの総重量比が、１：０．００１〜１００００である、［２１］記載の方法。
［２３］  （Ｃ）フルフリルアルコールを更に添加することを含む、［２１］又は［２２］記載の方法。
［２４］  成分グループＡと（Ｃ）の重量比が、１：０．０１〜１０００である、［２３］記載の方法。
［２５］  調理感の付与が、調理香の付与である、［２１］〜［２４］のいずれか一つに記載の方法。
［２６］  調理感の付与が、塩味の増強である、［２１］〜［２４］のいずれか一つに記載の方法。
［２７］  調理感の付与が、スパイス感の増強である、［２１］〜［２４］のいずれか一つに記載の方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の香料組成物を利用することにより、調味料及び食品に調理感を付与できるため、調理感を十分に有する料理を簡易に提供できる。
また本発明の香料組成物は調味料及び食品の塩味を増強できるため、塩の使用量を減らすことができ、健康を保持又は増進できる。
また本発明の香料組成物は調味料及び食品のスパイス感を増強できるため、スパイス使用量を減らすことができ、料理のコストを削減できる。
本発明の香料組成物は、所定の化合物を混合することにより得られるため、当業者において一般に利用されている装置で製造でき、その製造条件も容易に制御できる。
さらに、本発明の香料組成物は所定の化合物を含有するものであり、調味料及び食品の種類に応じて組成を調整する必要はないため、様々な調味料及び食品に広く利用できる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】本発明の組成物が、成分Ｃと併せて含有し得る香気成分の具体例を示す表である。
【図２】実施例３９及び比較例１５の評価サンプルに添加したミート様の香気成分を示す表である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明の香料組成物（以下、単に「本発明の組成物」と称する場合がある）は、（Ａ１）２，６−ジメチルピラジン及び（Ａ２）２−エチル−３−メチルピラジンからなる成分グループＡ、並びに（Ｂ１）アリルスルフィド、（Ｂ２）アリルジスルフィド及び（Ｂ３）アリルメチルジスルフィドから選択される少なくとも一つの化合物からなる成分グループＢを含むことを主たる特徴とする。  
【００１４】
本発明において用いられる２，６−ジメチルピラジン（以下、単に「成分Ａ１」又は「（Ａ１）」と称する場合がある）は、ピラジン類の一種であり、そのＣＡＳ登録番号は１０８−５０−９である。  
【００１５】
【化１】
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【００１６】
本発明において用いられる２−エチル−３−メチルピラジン（以下、単に「成分Ａ２」又は「（Ａ２）」と称する場合がある）は、ピラジン類の一種であり、そのＣＡＳ登録番号は１５７０７−２３−０である。  
【００１７】
【化２】
0005867661.tif 000003
【００１８】
本発明において用いられるアリルスルフィド（以下、単に「成分Ｂ１」又は「（Ｂ１）」と称する場合がある）は、スルフィド類の一種であり、そのＣＡＳ登録番号は５９２−８８−１である。  
【００１９】
【化３】
0005867661.tif 000004
【００２０】
本発明において用いられるアリルジスルフィド（以下、単に「成分Ｂ２」又は「（Ｂ２）」と称する場合がある）は、スルフィド類の一種であり、そのＣＡＳ登録番号は２１７９−５７−９である。  
【００２１】
【化４】
0005867661.tif 000005
【００２２】
本発明において用いられるアリルメチルジスルフィド（以下、単に「成分Ｂ３」又は「（Ｂ３）」と称する場合がある）は、スルフィド類の一種であり、そのＣＡＳ登録番号は２１７９−５８−０である。
【００２３】
【化５】
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【００２４】
本発明の組成物は、上記の成分グループＡ及び成分グループＢに加え、更に（Ｃ）フルフリルアルコールを含んでよい。本発明の組成物は、（Ｃ）フルフリルアルコールを含むことによって、調味料及び食品に、より強い調理感（例えば、調理香、スパイス感）を付与できる。  
【００２５】
本発明において用いられるフルフリルアルコール（以下、単に「成分Ｃ」又は「（Ｃ）」と称する場合がある）は、フラン類の一種であり、そのＣＡＳ登録番号は９８−００−０である。  
【００２６】
【化６】
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【００２７】
本発明において用いられる各成分は食品に使用できるものであれば、例えば合成品又は抽出品等であってよい。また市販品も利用でき、簡便であることから好ましい。あるいは、各成分そのものを使用せずともよく、各成分のいずれか１種又は２種以上を多量に含有する食品素材（例、リアクションフレーバー等）を代わりに使用してもよい。
【００２８】
本発明の成分グループＡは、（Ａ１）及び（Ａ２）からなる。  
【００２９】
（Ａ１）と（Ａ２）の重量比（Ａ１：Ａ２）は、調理した食材から生じる調理感に自然なふくらみを与え、のびを付与・増強する観点から、好ましくは１：０．０１〜１００であり、より好ましくは１：０．０５〜５０であり、特に好ましくは１：０．１〜１０である。
【００３０】
本発明の成分グループＢは、（Ｂ１）、（Ｂ２）及び（Ｂ３）の少なくとも一つの化合物からなり、（Ｂ１）、（Ｂ２）及び（Ｂ３）の少なくとも二つの化合物からなることが好ましく、（Ｂ１）、（Ｂ２）及び（Ｂ３）からなることが最も好ましい。  
【００３１】
成分グループＢが（Ｂ１）及び（Ｂ２）からなる場合、（Ｂ１）と（Ｂ２）の重量比（Ｂ１：Ｂ２）は、調理した食材から生じる調理感の先の強さを自然に付与・増強する観点から、好ましくは１：０．１〜１５であり、より好ましくは１：０．１〜１０であり、特に好ましくは１：１〜１０である。
【００３２】
成分グループＢが（Ｂ１）及び（Ｂ３）からなる場合、（Ｂ１）と（Ｂ３）の重量比（Ｂ１：Ｂ３）は、調理した食材から生じる調理感の先の強さと中〜後へのつながりを自然に付与・増強する観点から、好ましくは１：０．０１〜１０であり、より好ましくは１：０．１〜５であり、特に好ましくは１：１〜５である。  
【００３３】
成分グループＢが（Ｂ２）及び（Ｂ３）からなる場合、（Ｂ２）と（Ｂ３）の重量比（Ｂ２：Ｂ３）は、調理した食材から生じる調理感の先のあつみと中〜後へのつながりを自然に付与・増強する観点から、好ましくは１：０．０１〜１０であり、より好ましくは１：０．１〜５であり、特に好ましくは１：１〜５である。  
【００３４】
成分グループＢが（Ｂ１）、（Ｂ２）及び（Ｂ３）からなる場合、（Ｂ１）と（Ｂ２）と（Ｂ３）の重量比（Ｂ１：Ｂ２：Ｂ３）は、調理した食材から生じる調理感の先のあつみと中〜後へのつながり、自然なふくらみとのびを自然に付与・増強する観点から、好ましくは１：０．１〜１５：０．０１〜１０であり、より好ましくは１：０．１〜１０：０．１〜５であり、特に好ましくは１：１〜１０：１〜５である。  
【００３５】
成分グループＡと成分グループＢの総重量比（Ａ：Ｂ）は、好ましくは１：０．００１〜１００００であり、より好ましくは１：０．００１〜２０００であり、特に好ましくは１：０．００１〜１５００である。
ここで、「成分グループＡと成分グループＢの総重量比」とは、成分グループＡの総重量と成分グループＢの総重量との比を意味し、成分グループＡの総重量は（Ａ１）の重量と（Ａ２）の重量の合計であり、成分グループＢの総重量は、例えば、成分グループＢが（Ｂ１）のみからなる場合は、（Ｂ１）の重量であり、成分グループＢが（Ｂ１）、（Ｂ２）及び（Ｂ３）からなる場合は、（Ｂ１）の重量と（Ｂ２）の重量と（Ｂ３）の重量の合計である。  
【００３６】
本発明の組成物が成分Ｃを含有する場合、成分グループＡと（Ｃ）の重量比（Ａ：Ｃ）は、好ましくは１：０．０１〜１０００であり、より好ましくは１：０．１〜１００であり、特に好ましくは１：１〜１０である。
ここで、「成分グループＡと（Ｃ）の重量比」とは、成分グループＡの総重量と成分Ｃの重量との比を意味する。  
【００３７】
本発明の組成物は、
（Ａ１）と（Ａ２）の重量比が、１：０．０１〜１００（より好ましくは１：０．０５〜５０、特に好ましくは１：０．１〜１０）であり、且つ、
成分グループＡと成分グループＢの総重量比が、１：０．００１〜１００００（より好ましくは１：０．００１〜２０００、特に好ましくは１：０．００１〜１５００）であることが好ましい。  
【００３８】
本発明の組成物は、成分Ｃを含有する場合、
（Ａ１）と（Ａ２）の重量比が、１：０．０１〜１００（より好ましくは１：０．０５〜５０、特に好ましくは１：０．１〜１０）であり、
成分グループＡと成分グループＢの総重量比が、１：０．００１〜１００００（より好ましくは１：０．００１〜２０００、特に好ましくは１：０．００１〜１５００）であり、且つ、
成分グループＡと（Ｃ）の重量比が、１：０．０１〜１０００（より好ましくは１：０．１〜１００、特に好ましくは１：１〜１０）であることが好ましい。  
【００３９】
本発明の組成物の形態は特に制限されず、例えば、固体状（粉末状、顆粒状等を含む）、液体状（スラリー状等を含む）、ゲル状、ペースト状等が挙げられる。
【００４０】
本発明の香料組成物は、成分グループＡ及びＢのみからなるものであってよいが、成分グループＡ及びＢに加えて、香料分野において慣用の基剤をさらに含有するものであってもよい。  
【００４１】
本発明の組成物は、成分Ｃを含有する場合、成分グループＡ及びＢ並びに成分Ｃのみからなるものであってよいが、成分グループＡ及びＢ並びに成分Ｃに加えて、香料分野において慣用の基剤をさらに含有するものであってもよい。
また本発明の組成物は、成分Ｃを含有する場合、成分グループＡ及びＢ並びに成分Ｃ以外の香気成分（例えば、図１に示される香気成分の少なくとも１種等）を、更に含有してよい。本発明の組成物は、図１に示される香気成分等を含有することによって、調味料及び食品に、より強い調理感（例えば、調理香、スパイス感）を付与できる。
【００４２】
香料組成物の形態が液体状の場合の基剤としては、例えば、水、エタノール、グリセリン、プロピレングリコール、各種動植物油類等が挙げられる。
【００４３】
香料組成物の形態が固体状の場合の基剤としては、例えば、澱粉、デキストリン、シクロデキストリン、スクロースやグルコースなどの各種糖類、蛋白質、ペプチド、アミノ酸、食塩、固形脂、二酸化ケイ素、およびそれらの混合物、また酵母菌体や各種の粉末エキス類等が挙げられる。  
【００４４】
本発明の組成物は、本発明の目的を損なわない限り、例えば、賦形剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、増粘安定剤、甘味料（例、砂糖類等）、酸味料、香辛料、着色料等を更に含有してもよい。  
【００４５】
本発明の組成物における上記の各成分の濃度は、例えば、以下の範囲に設定できる。
（Ａ１）：１重量ｐｐｍ以上（好ましくは１０重量ｐｐｍ以上、より好ましくは１００重量ｐｐｍ以上）９９重量％以下（好ましくは５０重量％以下、より好ましくは２０重量％以下）
（Ａ２）：１重量ｐｐｍ以上（好ましくは１０重量ｐｐｍ以上、より好ましくは１００重量ｐｐｍ以上）９９重量％以下（好ましくは５０重量％以下、より好ましくは２０重量％以下）
（Ｂ１）：０以上（好ましくは１重量ｐｐｍ以上、より好ましくは１０重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは１００重量ｐｐｍ以上）９９重量％以下（好ましくは５０重量％以下、より好ましくは２０重量％以下）
（Ｂ２）：０以上（好ましくは１重量ｐｐｍ以上、より好ましくは１０重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは１００重量ｐｐｍ以上）９９重量％以下（好ましくは５０重量％以下、より好ましくは２０重量％以下）
（Ｂ３）：０以上（好ましくは１重量ｐｐｍ以上、より好ましくは１０重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは１００重量ｐｐｍ以上）９９重量％以下（好ましくは５０重量％以下、より好ましくは２０重量％以下）
また、本発明の香料組成物が成分Ｃを含有する場合、成分Ｃの濃度は、例えば、以下の範囲に設定できる。
（Ｃ）：１重量ｐｐｍ以上（好ましくは１０重量ｐｐｍ以上、より好ましくは１００重量ｐｐｍ以上）９９重量％以下（好ましくは５０重量％以下、より好ましくは２０重量％以下）
これらの濃度は、本発明の組成物の全重量に対する、各成分の重量の割合である。
【００４６】
本発明の組成物の製造は、香料分野で慣用の手法により行い得る。本発明の組成物は、例えば、濃縮処理、乾燥処理、脱色処理等を、単独で又は組み合わせて施されてもよい。      
【００４７】
本発明の組成物は、調理感の付与用香料組成物として使用できる。
本発明において「調理感」とは、調理（例えば、炒め、焼き、揚げ、蒸し、煮込み等の加熱調理や、熟成等の非加熱調理）された食品から感じられる香り、風味、味（例えば、熟成したチーズのまろやかな香り、煮込んだ肉の香り等の調理操作によって生ずる香り、風味、味）を意味し、これは調理される前の食材から感じられる香り、風味、味とは異なるものであり、調理という物理的操作によって食材に化学反応が起こり、不可逆的に発生する。食品の種類及びその調理方法等によって得られる調理感は異なるが、通常、調理香、塩味及びスパイス感から選ばれる少なくとも一つを構成要素として含む。ここで「調理香」とは、調理（例えば、炒め、焼き、揚げ、蒸し、煮込み等の加熱調理や、熟成等の非加熱調理）された食品から発現する特有の香りを意味する。例えば、煮込んだビーフシチューの香り、揚げものの香ばしい香り、熟成したチーズのまろやかな香り等の調理操作によって生ずる香りを指す。「スパイス感」とは、スパイスから感じられる特有の香り、辛味、酸味等の風味を意味する。
また、本発明において調理感の「付与」とは、調理感を有しない調味料又は食品に、調理感を新たに付与することのみならず、調理感を有する調味料又は食品に、調理感を更に付与すること、すなわち調理感を増強すること、も含む概念である。
本発明における「調理感の付与」は「調理香の付与」を含み、調理感の付与用香料組成物は、一態様として、調理香の付与用香料組成物であってよい。
また、本発明における「調理感の付与」は「塩味の増強」を含み、調理感の付与用香料組成物は、一態様として、塩味の増強用香料組成物であってよい。本発明において「塩味の増強」とは、あたかも塩分濃度を高めたかのように、塩味が強く感じられるようになることをいう。
また、本発明における「調理感の付与」は「スパイス感の増強」を含み、調理感の付与用香料組成物は、一態様として、スパイス感の増強用香料組成物であってよい。本発明において「スパイス感の増強」とは、あたかもスパイス濃度を高めたかのように、スパイス感が強く感じられるようになることをいう。
また、調理感の付与用香料組成物には、例えば、調理香の付与及び／又は塩味の増強用香料組成物；調理香の付与及び／又はスパイス感の増強用香料組成物；塩味及び／又はスパイス感の増強用香料組成物；調理香の付与、塩味の増強及びスパイス感の増強から選ばれる少なくとも１つの用途のための香料組成物等が含まれる。  
【００４８】
本発明の組成物は、調味料及び食品に利用できる。従って、本発明は、本発明の組成物を添加する工程を含む、調味料又は食品の製造方法を提供する。
また本発明は、本発明の組成物を添加する工程を含む、調理感の付与方法を提供する。      
【００４９】
本発明の組成物を調味料又は食品に添加する方法及び条件は特に限定されず、調味料の剤型、食品の種類等に応じて適宜設定できる。  
【００５０】
本発明の組成物を調味料又は食品に添加する方法は、本発明の組成物を構成する成分グループＡ及びＢを混合した上で調味料又は食品に添加してもよいが、各成分グループを個別に調味料又は食品に添加してもよい。従って、本発明は、成分グループＡ及び成分グループＢを添加する工程を含む、調味料又は食品の製造方法を提供する。
また、本発明は、成分グループＡ及び成分グループＢを添加する工程を含む、調理感の付与方法を提供する。  
【００５１】
また、本発明の香料組成物が成分Ｃを含有する場合、本発明の組成物を調味料又は食品に添加する方法は、本発明の組成物を構成する成分グループＡ及びＢ並びに成分Ｃを混合した上で調味料又は食品に添加してもよいが、各成分グループ及び成分Ｃを個別に調味料又は食品に添加してもよい。従って、本発明は、成分グループＡ、成分グループＢ及び成分Ｃを添加する工程を含む、調味料又は食品の製造方法を提供する。
また、本発明は、成分グループＡ、成分グループＢ及び成分Ｃを添加する工程を含む、調理感の付与方法を提供する。  
【００５２】
成分グループＡ及びＢを個別に添加するとき、（Ａ１）と（Ａ２）の重量比、成分グループＢが（Ｂ１）及び（Ｂ２）からなる場合の（Ｂ１）と（Ｂ２）の重量比、成分グループＢが（Ｂ１）及び（Ｂ３）からなる場合の（Ｂ１）と（Ｂ３）の重量比、成分グループＢが（Ｂ２）及び（Ｂ３）からなる場合の（Ｂ２）と（Ｂ３）の重量比、成分グループＢが（Ｂ１）、（Ｂ２）及び（Ｂ３）からなる場合の（Ｂ１）と（Ｂ２）と（Ｂ３）の重量比、成分グループＡと成分グループＢの総重量比は、いずれも本発明の組成物のものと同様である。
また、成分Ｃを更に添加するとき、成分グループＡと（Ｃ）の重量比は、本発明の組成物のものと同様である。  
【００５３】
成分グループＡ及びＢを個別に添加する場合、添加の順序及び間隔は特に制限されず、例えば成分グループＡ、成分グループＢの順序、及びその逆の順序で添加してよい。また各グループの成分を交互に添加してもよいし、全ての成分を同時に添加してもよい。
また、成分Ｃを更に添加する場合も、添加の順序及び間隔は特に制限されない。
【００５４】
本発明の組成物、又は成分グループＡ及びＢ（以下において、これらを「本発明の組成物等」とも称する）は、調味料又は食品の製造中のみならず、調味料又は食品の製造後にも添加できる。本発明の組成物等を食品に添加する場合、本発明の組成物等を添加した調味料を、食品の製造中又は製造後に添加してもよい。
また、成分グループＡ及びＢ、並びに成分Ｃを個別に添加する場合、成分Ｃは、成分グループＡ及びＢと同様に、調味料又は食品の製造中のみならず、調味料又は食品の製造後にも添加できる。成分グループＡ及びＢ、並びに成分Ｃを食品に添加する場合、成分グループＡ及びＢ、並びに成分Ｃを添加した調味料を、食品の製造中又は製造後に添加してもよい。以下において「本発明の組成物等」には、成分グループＡ及びＢ、並びに成分Ｃを添加することも包含される。  
【００５５】
本発明の組成物等が添加される調味料としては、特に限定されないが、具体的には天然系調味料、風味調味料及びメニュー用調味料が例示される。天然系調味料は天然物を原料として抽出・分解・加熱・発酵などの手法によって製造される調味料であり、例えば、鶏肉エキス、牛肉エキス、豚肉エキス、羊肉エキスなどの各種畜肉エキス類；鶏がらエキス、牛骨エキス、豚骨エキスなどの各種がらエキス類；鰹エキス、鯖エキス、ぐちエキス、帆立エキス、蟹エキス、蝦エキス、煮干エキス、干し貝柱エキスなどの各種魚介エキス類；鰹節エキス、鯖節エキス、宗田節エキスなどの各種節エキス類；オニオンエキス、白菜エキス、セロリエキスなどの各種野菜エキス類；昆布エキスなどの各種海藻エキス類；ガーリックエキス、唐辛子エキス、胡椒エキス、カカオエキスなどの各種香辛料エキス類；酵母エキス類；各種タンパク加水分解物；醤油、魚醤、蝦醤、味噌などの各種発酵調味料等やその混合物、加工品等が挙げられる。また、風味調味料は、天然系調味料に砂糖類、食塩等を加えた調味料であり、飲食品に風味原料の香気、風味及び味を付与するために用いられる。風味調味料としては、例えば、鶏風味調味料、牛風味調味料、豚風味調味料などの各種畜肉風味調味料；鰹風味調味料、煮干風味調味料、干し貝柱風味調味料、甲殻類風味調味料などの各種魚介風味調味料；各種香辛野菜風味調味料；昆布風味調味料等が挙げられる。また、基礎調味料である、塩、うま味調味料等が挙げられる。また、メニュー用調味料とは、特定のメニュー（例、中華メニュー等）の調理に適した調味料であり、例えば、中華合わせ調味料、合わせ調味料、汎用ペースト調味料、混ぜご飯の素、炒飯の素、スパイスミックス等が挙げられる。  
【００５６】
本発明の組成物等が添加される調味料は、食塩を含有することが好ましい。その食塩濃度は特に制限されないが、好ましくは０．１重量％〜８０重量％、より好ましくは１重量％〜７０重量％、さらに好ましくは５重量％〜６０重量％である。  
【００５７】
本発明の組成物等が添加される調味料は、スパイスを含有することが好ましい。当該スパイスの具体例としては、ナツメグ、メース、ガーリック、ローレル、タイム、ブラックペッパー、ホワイトペッパー、バジル、ジンジャー、ターメリック、フェンネル、キャラウェイ、チリペッパー、シナモン、マジョラム、ローズマリー、クミン、セロリ、コリアンダー、オニオン等が挙げられるがこれらに限定されない。本発明の組成物が添加される食品のスパイス濃度は特に制限されないが、好ましくは０．００１重量％〜２０重量％、より好ましくは０．０１重量％〜１０重量％、特に好ましくは０．１重量％〜１重量％である。  
【００５８】
本発明の組成物等が調味料に添加される場合、該調味料における各成分の濃度は、調味料の種類に応じて適宜設定できる。
例えば、天然系調味料又は風味調味料に本発明の組成物等が添加される場合、該天然系調味料又は風味調味料における各成分の濃度は、以下の範囲であることが好ましい。
（Ａ１）：１重量ｐｐｍ以上（より好ましくは１０重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは１００重量ｐｐｍ以上）１０重量％以下（より好ましくは８重量％以下、特に好ましくは６重量％以下）
（Ａ２）：１重量ｐｐｍ以上（より好ましくは１０重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは１００重量ｐｐｍ以上）１０重量％以下（より好ましくは８重量％以下、特に好ましくは６重量％以下）
（Ｂ１）：０以上（より好ましくは１重量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１０重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは５０重量ｐｐｍ以上）３重量％以下（より好ましくは２．５重量％以下、特に好ましくは２．２重量％以下）
（Ｂ２）：０以上（より好ましくは０．１重量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１００重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは３００重量ｐｐｍ以上）１１重量％以下（より好ましくは１０．７重量％以下、特に好ましくは１０．５重量％以下）
（Ｂ３）：０以上（より好ましくは１重量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１０重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは５０重量ｐｐｍ以上）４重量％以下（より好ましくは３．６重量％以下、特に好ましくは３．５重量％以下）
本発明の香料組成物が成分Ｃを含有する場合、又は、成分グループＡ及びＢ、並びに成分Ｃを個別に添加する場合、天然系調味料又は風味調味料における成分Ｃの濃度は、例えば、以下の範囲であることが好ましい。
（Ｃ）：１重量ｐｐｍ以上（より好ましくは１０重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは１００重量ｐｐｍ以上）１０重量％以下（より好ましくは８重量％以下、特に好ましくは６重量％以下）
これらの濃度は、本発明の組成物等が添加された天然系調味料又は風味調味料の全重量に対する、各成分の重量の割合である。  
【００５９】
また、例えば、メニュー用調味料に本発明の組成物等が添加される場合、該メニュー用調味料における各成分の濃度は、以下の範囲であることが好ましい。
（Ａ１）：０．０１重量ｐｐｍ以上（より好ましくは０．１重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは１重量ｐｐｍ以上）１０００重量ｐｐｍ以下（より好ましくは５００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは４００重量ｐｐｍ以下）
（Ａ２）：０．０１重量ｐｐｍ以上（より好ましくは０．１重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは１重量ｐｐｍ以上）１０００重量ｐｐｍ以下（より好ましくは５００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは４００重量ｐｐｍ以下）
（Ｂ１）：０以上（より好ましくは０．０１重量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．１重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは０．５重量ｐｐｍ以上）１０００重量ｐｐｍ以下（より好ましくは８００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは７００重量ｐｐｍ以下）
（Ｂ２）：０以上（より好ましくは０．１重量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは３重量ｐｐｍ以上）５０００重量ｐｐｍ以下（より好ましくは４０００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは３５００重量ｐｐｍ以下）
（Ｂ３）：０以上（より好ましくは０．０１重量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．１重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは０．５重量ｐｐｍ以上）１５００重量ｐｐｍ以下（より好ましくは１２００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは１１００重量ｐｐｍ以下）
本発明の香料組成物が成分Ｃを含有する場合、又は、成分グループＡ及びＢ、並びに成分Ｃを個別に添加する場合、メニュー用調味料における成分Ｃの濃度は、例えば、以下の範囲であることが好ましい。
（Ｃ）：０．０１重量ｐｐｍ以上（より好ましくは０．１重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは１重量ｐｐｍ以上）１００００重量ｐｐｍ以下（より好ましくは７０００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは５０００重量ｐｐｍ以下）
これらの濃度は、本発明の組成物等が添加されたメニュー用調味料の全重量に対する、各成分の重量の割合である。  
【００６０】
メニュー用調味料は、通常、特定のメニューを簡便な調理で得るために利用されるが、そのようにして得られた食品は、所定の食材を用い、所定の手順に従って本格的に調理して得られた食品に比べて、調理感が十分でない傾向がある。従って、本発明の組成物等は、メニュー用調味料及び当該調味料を用いて簡便な調理で得られた食品に対して、好適に用いられ得る。
【００６１】
本発明の組成物等が添加される食品としては、調理感が付与されることを所望されるものであれば特に制限されないが、例えば、野菜炒め、炒飯、焼きそば、回鍋肉、麻婆豆腐、青椒肉絲、干焼蝦仁、肉野菜炒め、ナシゴレン、焼きビーフン、炒り卵、きんぴらごぼう、カレールウ、肉炒め等の炒め物；蒸し野菜等の蒸し物；焼き魚、焼き鳥、ステーキ、焼肉、すき焼き、ハンバーグ、焼き野菜、焼きおにぎり、米菓、各種焼き菓子、ピザ生地、パン等の焼き物；から揚げ、フライ、素揚げ、てんぷら等の各種揚げ物およびそのバッターやパン粉；ドレッシング（例、和風ドレッシング、クリーミードレッシング、シーザードレッシング、フレンチドレッシング、タルタルソース、マヨネーズ等）；ソース（例、ステーキソース、生姜焼きのたれ、ピザソース、カラメルソース、みたらし団子のたれ、焼肉のたれ、デミグラスソース等）；コンソメスープ、ポタージュスープ、クリームスープ、ミネストローネスープ等のスープ；飲料；及びこれらの加工品（例、電子レンジ調理用飲食品、インスタント食品、冷凍食品、乾燥食品等）等が挙げられる。
本発明において「食品」とは、経口摂取し得るものを広く包含する概念であり、飲料等も含まれる。  
【００６２】
本発明の組成物等が添加される食品は、食塩を含有することが好ましい。その食塩濃度は特に制限されないが、好ましくは０．０１重量％〜１０重量％、より好ましくは０．０８重量％〜８重量％、特に好ましくは０．２重量％〜５重量％である。本発明の組成物等が添加される食品は、食塩濃度を低減した食品（具体的には、食塩濃度が８重量％以下の食品）が、減塩の点から好ましい。  
【００６３】
本発明の組成物等が添加される食品は、スパイスを含有することが好ましい。当該スパイスの具体例は、本発明の組成物が添加される調味料に含有されるスパイスとして例示したものと同様である。本発明の組成物等が添加される食品のスパイス濃度は特に制限されないが、好ましくは０．００１重量％〜２０重量％、より好ましくは０．０１重量％〜１０重量％、特に好ましくは０．１重量％〜１重量％である。  
【００６４】
本発明の組成物等が食品に添加される場合、該食品における各成分の濃度は、食品の種類に応じて適宜設定できる。
例えば、炒め物、蒸し物、焼き物、揚げ物、煮物、スープ又は飲料等に本発明の組成物等が添加される場合、これらの食品における各成分の濃度は、以下の範囲であることが好ましい。
（Ａ１）：０．０１重量ｐｐｍ以上（より好ましくは０．０５重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは０．０８重量ｐｐｍ以上）３０重量ｐｐｍ以下（より好ましくは２０重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは１５重量ｐｐｍ以下）
（Ａ２）：０．０１重量ｐｐｍ以上（より好ましくは０．０５重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは０．０８重量ｐｐｍ以上）３０重量ｐｐｍ以下（より好ましくは２０重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは１５重量ｐｐｍ以下）
（Ｂ１）：０以上（より好ましくは０．００１重量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．００５重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは０．０１重量ｐｐｍ以上）８０重量ｐｐｍ以下（より好ましくは６０重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは５０重量ｐｐｍ以下）
（Ｂ２）：０以上（より好ましくは０．０１重量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．０５重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは０．０８重量ｐｐｍ以上）３００重量ｐｐｍ以下（より好ましくは２５０重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは２３０重量ｐｐｍ以下）
（Ｂ３）：０以上（より好ましくは０．００１重量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．００５重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは０．０１重量ｐｐｍ以上）１００重量ｐｐｍ以下（より好ましくは８０重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは７５重量ｐｐｍ以下）
本発明の香料組成物が成分Ｃを含有する場合、又は、成分グループＡ及びＢ、並びに成分Ｃを個別に添加する場合、炒め物、蒸し物、焼き物、揚げ物、煮物、スープ又は飲料等の食品における成分Ｃの濃度は、例えば、以下の範囲であることが好ましい。
（Ｃ）：０．０１重量ｐｐｍ以上（より好ましくは０．０５重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは０．０８重量ｐｐｍ以上）１０００重量ｐｐｍ以下（より好ましくは８００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは５００重量ｐｐｍ以下）
これらの濃度は、本発明の組成物等が添加された食品の全重量に対する、各成分の重量の割合である。また、これらの濃度は、食品の喫食時における濃度であることが好ましい。  
【００６５】
また、例えば、ドレッシング又はソース等に本発明の組成物等が添加される場合、これらの食品における各成分の濃度は、以下の範囲であることが好ましい。
（Ａ１）：０．１重量ｐｐｍ以上（より好ましくは０．５重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは１重量ｐｐｍ以上）３００重量ｐｐｍ以下（より好ましくは２５０重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは２００重量ｐｐｍ以下）
（Ａ２）：０．１重量ｐｐｍ以上（より好ましくは０．５重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは１重量ｐｐｍ以上）３００重量ｐｐｍ以下（より好ましくは２５０重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは２００重量ｐｐｍ以下）
（Ｂ１）：０以上（より好ましくは０．０１重量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．０５重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは０．１重量ｐｐｍ以上）８００重量ｐｐｍ以下（より好ましくは７００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは６５０重量ｐｐｍ以下）
（Ｂ２）：０以上（より好ましくは０．１重量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．５重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは１重量ｐｐｍ以上）３３００重量ｐｐｍ以下（より好ましくは３２００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは３１５０重量ｐｐｍ以下）
（Ｂ３）：０以上（より好ましくは０．０１重量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．０５重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは０．１重量ｐｐｍ以上）１２００重量ｐｐｍ以下（より好ましくは１１００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは１０５０重量ｐｐｍ以下）
本発明の香料組成物が成分Ｃを含有する場合、又は、成分グループＡ及びＢ、並びに成分Ｃを個別に添加する場合、ドレッシング又はソース等の食品における成分Ｃの濃度は、例えば、以下の範囲であることが好ましい。
（Ｃ）：０．１重量ｐｐｍ以上（より好ましくは０．５重量ｐｐｍ以上、特に好ましくは１重量ｐｐｍ以上）３０００重量ｐｐｍ以下（より好ましくは２５００重量ｐｐｍ以下、特に好ましくは２０００重量ｐｐｍ以下）
これらの濃度は、本発明の組成物等が添加された食品の全重量に対する、各成分の重量の割合である。また、これらの濃度は、食品の喫食時における濃度であることが好ましい。  
【００６６】
本発明の組成物等を添加する工程を含む、調味料又は食品の製造方法によって、調理感（例えば、調理香、塩味及びスパイス感等）を十分に有する調味料又は食品が得られる。
本発明の組成物等を含む調味料を食品に添加することによって、食品に調理感（例、調理香、塩味、スパイス感等）を付与できる。  
【００６７】
本発明の組成物等を添加する工程を含む、調理感の付与方法は、一態様として、例えば、調理香の付与方法；塩味の増強方法；又は、スパイス感の増強方法等であってよい。
また、本発明の組成物等を添加する工程を含む、調理感の付与方法には、例えば、調理香を付与し、且つ／又は、塩味を増強する方法；調理香を付与し、且つ／又は、スパイス感を増強する方法；塩味及び／又はスパイス感の増強方法；調理香を付与し、且つ／又は、塩味及び／又はスパイス感を増強する方法等が含まれる。  
【００６８】
以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。尚、本明細書において「ｐｐｍ」と記載されている場合は、特に断りのない限り「重量ｐｐｍ」を意味する。
【実施例】
【００６９】
１．添加溶液の調製
下記表１に示される各化合物を５ｇ秤量した後、それぞれ食用油脂（製品名：ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ  さらさらキャノーラ油、Ｊ−オイルミルズ社製）９５ｇに溶解し、各化合物の５重量％溶液（添加溶液）を調製した。  【００７０】
【表１】
0005867661.tif 000008
【００７１】
また、成分Ｃ：フルフリルアルコール（furfuryl alcohol、販売元：シグマアルドリッチ社、製品番号：Ｗ２４９１０６）を５ｇ秤量した後、食用油脂（製品名：ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ  さらさらキャノーラ油、Ｊ−オイルミルズ社製）９５ｇに溶解し、成分Ｃの５重量％溶液（添加溶液）を調製した。【００７２】
２．調理香付与効果の評価
上記１．において調製した各成分の添加溶液を、市販のメニュー用調味料（製品名：香味ペースト、味の素社製）に所定量添加し、十分に混合して試験調味料（６ｇ）を調製した後、該試験調味料にキャベツ１８０ｇ、食用油脂（製品名：ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ  さらさらキャノーラ油、Ｊ−オイルミルズ社製）大さじ１杯（１５ｍｌ）を加えて混合し、得られた混合物を電子レンジで加熱（１０００Ｗ、１．５分）することにより、蒸しキャベツ（２００ｇ）を評価サンプル（実施例１〜１６、比較例１〜５）として調製した。添加溶液の添加量、各成分の試験調味料中の濃度及び評価サンプル中の濃度は、下記表２−１〜表２−３の「添加量（ｍｇ）」、「調味料中濃度（ｐｐｍ）」及び「サンプル中濃度（ｐｐｍ）」に示す通りである。
また、食用油脂（製品名：ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ  さらさらキャノーラ油、Ｊ−オイルミルズ社製）大さじ１杯（１５ｍｌ）をフライパンにて中火で３０秒熱し、そこにキャベツ１８０ｇを加えてフライパンでキツネ色になるまで炒めてキャベツ炒めを調製し、市販のメニュー用調味料（製品名：香味ペースト、味の素社製）６ｇで調味した。これを調理香を十分に有するポジティブコントロールとして用いた。  【００７３】
調理香付与効果の評価は、３名の専門パネラーにより下記の評価基準で行った。ポジティブコントロールの評価は、「＋＋＋」である。
［評価基準］
−：調理香がない
±：調理香が弱い
＋：調理香が感じられる
＋＋：調理香が強く感じられる
＋＋＋：調理香が非常に強く感じられる
＋＋＋＋：調理香が極めて強く感じられる
結果を下記表２−１〜表２−３に示す。  【００７４】
【表２−１】
0005867661.tif 000009
【００７５】
【表２−２】
0005867661.tif 000010
【００７６】
【表２−３】
0005867661.tif 000011
【００７７】
表２−１〜表２−３から明らかなように、（Ａ１）及び（Ａ２）、並びに、（Ｂ１）、（Ｂ２）及び（Ｂ３）から選択される少なくとも一つを添加されて調製されたサンプル（実施例１〜１６）は、調理香が強く乃至極めて強く感じられ、いずれも調理香が十分に付与されたことが確認された。
一方、比較例１〜５のサンプルは、いずれも調理香がなく、調理香は付与されなかった。  【００７８】
３．塩味増強効果及びスパイス感増強効果の評価
上記１．において調製した各成分の添加溶液を、市販のメニュー用調味料（製品名：ナシゴレンの素、インドフード社製）に所定量添加し、十分に混合して試験調味料（２０ｇ）を調製した。フライパンにて食用油脂（製品名：ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ  さらさらキャノーラ油、Ｊ−オイルミルズ社製）大さじ１杯（１５ｍｌ）を中火で３０秒熱し、そこに当該試験調味料を加えて３０秒炒め、さらに炊飯米２００ｇを加えて炒めることにより、ナシゴレン（２２０ｇ）を評価サンプル（実施例１７〜３２、比較例６〜８）として調製した。添加溶液の添加量、各成分の試験調味料中の濃度及び評価サンプル中の濃度は、下記表３−１〜表３−３の「添加量（ｍｇ）」、「調味料中濃度（ｐｐｍ）」及び「サンプル中濃度（ｐｐｍ）」に示す通りである。
また、メニュー用調味料に各成分の添加溶液を添加しなかったこと以外は上記と同様の手順によりナシゴレンを調製し、これをコントロールとして用いた。  【００７９】
塩味増強効果及びスパイス感増強効果の評価は、３名の専門パネラーにより下記の評価基準で行った。
［評価基準］
−：コントロールより弱い
±：コントロールと同等
＋：コントロールよりやや強い
＋＋：コントロールより明らかに強い
＋＋＋：コントロールより非常に強い
＋＋＋＋：コントロールより極めて強い  【００８０】
結果を下記表３−１〜表３−３に示す。  【００８１】
【表３−１】
0005867661.tif 000012
【００８２】
【表３−２】
0005867661.tif 000013
【００８３】
【表３−３】
0005867661.tif 000014
【００８４】
表３−１〜表３−３から明らかなように、（Ａ１）及び（Ａ２）、並びに、（Ｂ１）、（Ｂ２）及び（Ｂ３）から選択される少なくとも一つを添加されて調製されたサンプル（実施例１７〜３２）は、コントロールより明らかに強い乃至極めて強い塩味及びスパイス感が感じられ、いずれも塩味及びスパイス感が十分に増強されたことが確認された。
一方、比較例６〜８のサンプルは、いずれもコントロールと同等、又はコントロールよりやや強い塩味及びスパイス感が感じられるに過ぎず、塩味及びスパイス感は十分に増強されなかった。【００８５】
４．成分Ｃを添加したときの調理感付与効果の評価
鍋にて食用油脂（製品名：ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ  オリーブオイル、Ｊ−オイルミルズ社製）大さじ１杯（１５ｍｌ）を中火で３０秒熱し、そこに１ｃｍ角にカットしたニンジン（９０ｇ）、１ｃｍ角にカットしたタマネギ（１００ｇ）及び３ｃｍ角にカットしたキャベツ（１１０ｇ）を加えて２分炒め、さらにカットトマト（製品名：デルモンテ完熟カットトマト、デルモンテ社製、４００ｇ）、固形コンソメ（製品名：味の素ＫＫコンソメ＜固形タイプ＞、味の素社製、１５．９ｇ）及び水（６００ｇ）を加えて５分煮込んだ後、具材を網で濾してスープを得、次いで当該スープに、上記１．において調製した各成分の添加溶液を所定量添加し、十分に混合することにより、ミネストローネスープ（２００ｇ）を評価サンプル（実施例３３〜３８、比較例９〜１４）として調製した。添加溶液の添加量、各成分の評価サンプル中の濃度は、下記表４−１、表４−２の「添加量（ｍｇ）」及び「サンプル中濃度（ｐｐｍ）」に示す通りである。  【００８６】
調理感付与効果（具体的には、調理香付与効果及びスパイス感増強効果）の評価は、３名の専門パネラーにより下記の評価基準で行った。
［評価基準］
−：調理感なし
＋：調理感が感じられる
＋＋：調理感が強く感じられる
＋＋＋：調理感が非常に強く感じられる
＋＋＋＋：調理感が極めて強く感じられる
＋＋＋＋＋：調理感が最も強く感じられる  【００８７】
結果を下記表４−１、表４−２に示す。  【００８８】
【表４−１】
0005867661.tif 000015
【００８９】
【表４−２】
0005867661.tif 000016
【００９０】
表４−１、表４−２から明らかなように、（Ａ１）及び（Ａ２）、並びに、（Ｂ３）を添加されて調製されたサンプル（実施例３３）は、調理感が強く感じられ、また、更に（Ｃ）を添加されて調製されたサンプル（実施例３４〜３８）は、調理感が非常に強く乃至最も強く感じられたことが確認された。
一方、比較例９〜１４のサンプルは、いずれも調理感が感じられなかった。【００９１】
５．成分Ｃ及びミート様の香気成分を添加したときの調理感付与効果の評価
鍋にて食用油脂（製品名：ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ  オリーブオイル、Ｊ−オイルミルズ社製）大さじ１杯（１５ｍｌ）を中火で３０秒熱し、そこに１ｃｍ角にカットしたニンジン（９０ｇ）、１ｃｍ角にカットしたタマネギ（１００ｇ）及び３ｃｍ角にカットしたキャベツ（１１０ｇ）を加えて２分炒め、さらにカットトマト（製品名：デルモンテ完熟カットトマト、デルモンテ社製、４００ｇ）、固形コンソメ（製品名：味の素ＫＫコンソメ＜固形タイプ＞、味の素社製、１５．９ｇ）及び水（６００ｇ）を加えて５分煮込んだ後、具材を網で濾してスープを得、次いで当該スープに、上記１．において調製した各成分の添加溶液を所定量添加し、更に、図２に記載の各香気成分を添加して、十分に混合することにより、ミネストローネスープ（２００ｇ）を評価サンプル（実施例３９、比較例１５）として調製した。添加溶液の添加量、各成分の評価サンプル中の濃度は、下記表５の「添加量（ｍｇ）」及び「サンプル中濃度（ｐｐｍ）」に示す通りである。またミート様の香気成分の評価サンプル中の濃度は図２に示す通りである。  【００９２】
調理感付与効果（具体的には、調理香付与効果及びスパイス感増強効果）の評価は、４名の専門パネラーにより下記の評価基準で行った。
［評価基準］
−：調理感なし
＋：調理感が感じられる
＋＋：調理感が強く感じられる
＋＋＋：調理感が非常に強く感じられる
＋＋＋＋：調理感が極めて強く感じられる
＋＋＋＋＋：調理感が最も強く感じられる  【００９３】
結果を下記表５に示す。  【００９４】
【表５】
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【００９５】
表５から明らかなように、（Ａ１）、（Ａ２）、（Ｂ３）、（Ｃ）並びに図２に記載の香気成分を添加されて調製されたサンプル（実施例３９）は、調理感が最も強く感じられたことが確認された。
一方、比較例１５のサンプルは、調理感が感じられなかった。
【産業上の利用可能性】
【００９６】
本発明の香料組成物を利用することにより、調味料及び食品に調理感を付与できるため、調理感を十分に有する料理を簡易に提供できる。
また本発明の香料組成物は調味料及び食品の塩味を増強できるため、塩の使用量を減らすことができ、健康を保持又は増進できる。
また本発明の香料組成物は調味料及び食品のスパイス感を増強できるため、スパイス使用量を減らすことができ、料理のコストを削減できる。
本発明の香料組成物は、所定の化合物を混合することにより得られるため、当業者において一般に利用されている装置で製造でき、その製造条件も容易に制御できる。
さらに、本発明の香料組成物は所定の化合物を含有するものであり、調味料及び食品の種類に応じて組成を調整する必要はないため、様々な調味料及び食品に広く利用できる。【００９７】
本出願は、日本で出願された特願2014-070654（出願日：2014年3月29日）を基礎としており、その内容は本明細書に全て包含されるものである。 
【要約】
本発明の目的は、調味料及び食品に調理感を簡便に付与できる香料組成物を提供することにある。
（Ａ１）２，６−ジメチルピラジン及び（Ａ２）２−エチル−３−メチルピラジンからなる成分グループＡ、並びに（Ｂ１）アリルスルフィド、（Ｂ２）アリルジスルフィド及び（Ｂ３）アリルメチルジスルフィドから選択される少なくとも一つの化合物からなる成分グループＢを含む香料組成物。【図１】
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【図２】
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