(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
電子レンジ加熱可能なコーティング付き冷凍食品であって、
前記食品の１５〜９５重量％に等しい重量を有する調理された食材の中心部と、
前記食材の中心部を包みかつ前記食品の全重量の５〜８５重量％に等しい重量を有する揚げられたコーティングとを備え、前記コーティングは、
増粘剤を含有する粘稠水溶液の層または水性ゲルの層と、
前記増粘剤を含有する粘稠水溶液の層または水性ゲルの層に付着された内側パン粉層と、
外側パン粉層と、
前記内側パン粉層を前記外側パン粉層から分離するバッター層とを含むコーティング層を備え、
前記内側パン粉層及び前記外側パン粉層の両方が、０．０５〜５重量％の添加親水コロイドを含んでいる粉砕デンプン質練り粉押出物を含む電子レンジ加熱可能なコーティング付き冷凍食品。
【請求項２】
前記内側パン粉層に含まれる粉砕押出物が２ｍｍ未満の質量加重平均粒径を有する請求項１に記載の食品。
【請求項３】
前記内側パン粉層に含まれる粉砕押出物が、０．１〜１．５ｍｍの質量加重平均粒径を有する請求項２に記載の食品。
【請求項４】
前記内側パン粉層に含まれる粉砕押出物が、０．１〜１ｍｍの質量加重平均粒径を有する請求項２に記載の食品。
【請求項５】
前記内側パン粉層に含まれる粉砕押出物が、０．５〜０．９ｍｍの質量加重平均粒径を有する請求項２に記載の食品。
【請求項６】
前記内側パン粉層に含まれる粉砕押出物の５重量％以下が、１．５ｍｍを超える粒径を有する請求項１〜５のいずれか一項に記載の食品。
【請求項７】
前記内側パン粉層に含まれる粉砕押出物の５重量％以下が、１．２ｍｍを超える粒径を有する請求項１〜５のいずれか一項に記載の食品。
【請求項８】
前記外側パン粉層に含まれる粉砕押出物が、０．５〜３ｍｍの質量加重平均粒径を有する請求項１〜７のいずれか一項に記載の食品。
【請求項９】
前記外側パン粉層に含まれる粉砕押出物が、１〜３ｍｍの質量加重平均粒径を有する請求項８に記載の食品。
【請求項１０】
前記外側パン粉層中の粉砕押出物の５重量％以下が、０．５ｍｍ未満の粒径を有する請求項８または９に記載の食品。
【請求項１１】
前記外側パン粉層中の粉砕押出物の５重量％以下が、０．８ｍｍ未満の粒径を有する請求項８または９に記載の食品。
【請求項１２】
前記外側パン粉層に含まれる粉砕押出物が、前記内側パン粉層に含まれる粉砕押出物の質量加重平均粒径より少なくとも５０％大きい質量加重平均粒径を有する請求項１〜１１のいずれか一項に記載の食品。
【請求項１３】
前記添加親水コロイドが、天然ガム、変性ガム、ゼラチン、ペクチン、アルギナート、アラビノガラクタン、寒天、カラギナン、ファーセレラン、キサンタン、加工デンプンおよびこれらの組合せから選択される請求項１〜１２のいずれか一項に記載の食品。
【請求項１４】
前記揚げられたコーティングが１〜８ｍｍの平均厚さを有する請求項１〜１３のいずれか一項に記載の食品。
【請求項１５】
前記食材の中心部が少なくとも１５〜９０重量％の含水量を有する請求項１〜１４のいずれか一項に記載の食品。
【請求項１６】
マイクロ波による再加熱後の前記揚げられたコーティングが１０重量％以下の含水量を有する請求項１〜１５のいずれか一項に記載の食品。
【請求項１７】
電子レンジ加熱可能なコーティング付き冷凍食品を製造する方法であって、
固体の具材または固形化された具材の塊を設けるステップと、
前記塊に事前コーティング水性液を塗布して、事前コーティング付き塊を形成するステップであって、前記事前コーティング水性液は増粘剤を含有する粘稠水溶液である、ステップと、
つなぎ用パン粉のコーティングを前記事前コーティング付き塊に塗布して、パン粉コーティング付き塊を形成するステップと、
バッターを前記パン粉コーティング付き塊に塗布して、バッターコーティング付き塊を形成するステップと、
コーティング用パン粉のコーティングを前記バッターコーティング付き塊に塗布して、
パン粉付き塊を形成するステップと、
前記パン粉付き塊を、少なくとも１００秒間にわたって、少なくとも１５０℃の温度の熱油に接触させて、前記パン粉付き塊を揚げるステップと、
揚げられ、かつコーティングを有する前記塊を冷凍するステップとを含み、
前記つなぎ用パン粉および前記コーティング用パン粉の両方が、０．０５〜５重量％の添加親水コロイドを含んでいる粉砕デンプン質練り粉押出物を含む方法。
【請求項１８】
前記事前コーティング水性液の最小粘度が、１０℃において６０ｒｐｍで番号３のスピンドルのＢ型粘度計を用いて測定した場合に０．３Ｐａ・ｓ（３００ｃＰ）である請求項１７に記載の方法。
【請求項１９】
請求項１〜１６のいずれか一項に記載の電子レンジ加熱可能なコーティング付き冷凍食品を製造する請求項１７または１８に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、電子レンジあるいはマイクロ波式及び従来式を組み合わせたオーブン（本明細書ではまとめて電子レンジと呼ぶ）を用いて、調理または再加熱できるコーティング付き食品に関する。本発明は、特にパン粉コーティング付き製品、特にチキンナゲットまたは他の製品であって、肉、魚、家禽、野菜、果物、キノコ類または乳製品の具材が、バッターコーティングおよび２層以上のパン粉でコーティングされており、電子レンジあるいはマイクロ式及び従来式を組み合わせたオーブンを用いてその製品を冷凍状態から調理または再加熱できるパン粉コーティング付き製品に関するが、パン粉コーティング付き製品に限定されない。
【０００２】
本発明はまた、上記電子レンジ加熱可能なコーティング付き食品の製造方法およびその方法を実施するための装置に関する。
【背景技術】
【０００３】
コーティング付き製品の調理または再加熱に、電子レンジまたはコンビネーションオーブンを使用することには問題がある。これは、具材が、マイクロ波照射により内部から加熱され、バッターおよびパン粉のコーティングを損ないうる蒸気が形成されるためである。それゆえに従来のコーティング付き製品は、電子レンジまたはコンビネーションオーブンに用いるには適していない。
【０００４】
多くの食品材料（例えば、家禽の自然肉、魚または赤肉あるいは野菜または加工食品）は、含んでいる水分の割合が多い。新鮮な食物の多くは６０％を超える水分を含む。この水分の一部は結合している。すなわち、構成細胞にしっかり結びついている。残りの動きやすい水が利用可能であり、凍らせることができる。食品を、その中心部温度が−１℃から−３０℃以下の間になるまで冷凍し、電子レンジ中に置いて照射すると、マイクロ波エネルギーは利用可能な凍った水によって主に吸収される。従来の調理では、外から熱を加えるが、電子レンジ調理では、熱は内部から生じる。加熱の過程は非常に急速でありうるので、利用可能な水分は蒸気に変換される。電子レンジで加熱した後に食品を放置すると、水分は食品から引き続き放出されうる。このことは、例えば、冷凍魚肉を加熱する場合に特に顕著である。水分が失われると、食物のコーティング、特にバッター、ペストリー生地またはパン粉のコーティングはいずれも湿り、味を損なう。さらに、水分が失われるため、具材の中心部が乾燥しうる。
【０００５】
特許文献１には、マイクロ波照射で再加熱できるコーティング付き食材を製造する方法であって、食材に予備粉末（ｐｒｅｄｕｓｔ）を塗布し、予備粉末を塗布した食材にバッターを塗布し、バッターを塗布した食材を揚げ、さらにその揚げた製品を冷凍することを含むコーティング付き食材を製造する方法が開示されている。
【０００６】
特許文献２には、予備粉末を塗布するステップ、バッターを塗布するステップ、パン粉を塗布するステップ、瞬間揚げ（ｆｌａｓｈ  ｆｒｙｉｎｇ）ステップ、冷凍ステップおよび包装ステップを含む電子レンジ加熱可能なコーティング付き食品のための方法が開示されている。
【０００７】
特許文献３には、予備粉末を塗布するステップ、バッターを塗布するステップ、パン粉を塗布するステップ、瞬間揚げステップ、冷凍ステップおよび包装ステップを含むチキンナゲットなどの電子レンジ加熱可能なコーティング付き食品のための方法が開示されている。
【０００８】
特許文献４には、パン粉コーティング付き食品の製造方法であって、水性混合物（小麦粉、重炭酸ナトリウム、任意選択の添加剤および水を含む）を形成するステップと、その混合物を押出機に加えるステップと、水性ゲル化剤を押出機に加えるステップと、得られた混合物を１００℃より高い温度で押し出して、膨張した多孔製品を形成するステップと、その製品を乾燥させるステップと、乾燥製品を粉砕してパン粉を形成するステップとを含むパン粉コーティング付き食品の製造方法が開示されている。そのように得られたパン粉は、電子レンジを用いて冷凍状態から調理または再加熱されるコーティング付き食品を製造する場合に用いるのに特に適している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】国際公開第９３／０３６３４号パンフレット
【特許文献２】国際公開第９５／３０３４４号パンフレット
【特許文献３】国際公開第９７／０３５７２号パンフレット
【特許文献４】国際公開第２０１０／００１１０１号パンフレット
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明は、電子レンジで再加熱または調理して食べやすい（際だった食感（ｓｅｎｓｏｒｙ  ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ）を有し、特に、ジューシーでしっとりしている中心部とサクサクしたコーティングとを持つ）製品を作り出すことができる、コーティング付き冷凍食品を製造するための方法に関する。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明では、バッターと、バッター層によって分離される２つの別個の層として施される革新的なパン粉とを使用する。パン粉は、０．０５〜５重量％の添加親水コロイドを含む粉砕デンプン質練り粉押出物（ｍｉｌｌｅｄ  ｆａｒｉｎａｃｅｏｕｓ  ｄｏｕｇｈ  ｅｘｔｒｕｄａｔｅ）である。
【００１２】
本発明の第１の態様によれば、電子レンジ加熱可能なコーティング付き冷凍食品であって、
食品の１５〜９５重量％に等しい重量を有する調理された食材の中心部と、
食材の中心部を包みかつ食品の５〜８５重量％に等しい重量を有する揚げられたコーティングとを備え、前記コーティングは、内側パン粉層と、外側パン粉層と、内側パン粉層を外側パン粉層から分離するバッター層とを含む少なくとも３つのコーティング層を備え、
内側パン粉層および外側パン粉層の両方が、０．０５〜５重量％の添加親水コロイドを含んでいる粉砕デンプン質練り粉押出物を含む電子レンジ加熱可能なコーティング付き冷凍食品が提供される。
【００１３】
本発明の第２の態様によれば、電子レンジ加熱可能なコーティング付き冷凍食品を製造する方法であって、
固体の具材または固形化された具材の塊（ｐｏｒｔｉｏｎ）を設けるステップと、
その塊に事前コーティング水性液を塗布して、事前コーティング付き塊を形成するステップと、
つなぎ用パン粉（ｂｏｎｄｉｎｇ  ｃｒｕｍｂ）のコーティングを事前コーティング付き塊に塗布して、パン粉コーティング付き塊を形成するステップと、
バッターをパン粉コーティング付き塊に塗布して、バッターコーティング付き塊を形成するステップと、
コーティング用パン粉のコーティングをバッターコーティング付き塊に塗布して、パン粉付き塊を形成するステップと、
パン粉付き塊を、少なくとも１００秒間にわたって、少なくとも１５０℃の温度の熱油に接触させて、パン粉付き塊を揚げるステップと、
揚げられ、かつコーティングを有する前記塊を冷凍するステップとを含み、
つなぎ用パン粉およびコーティング用パン粉の両方が０．０５〜５重量％の添加親水コロイドを含んでいる粉砕デンプン質練り粉押出物を含む方法が提供される。
【００１４】
本発明の第３の態様によれば、前述の方法を実施するための装置であって、
固体の具材または固形化された具材の塊を形成する具材形成装置と、
具材を受け取り、その塊を粘稠なコーティング用水性組成物に浸漬して事前コーティング付き塊を形成するコーティング塗布装置と、
事前コーティング付き塊を受け取り、パン粉層を事前コーティング付き塊に塗布してパン粉コーティング付き塊を形成する第１のパン粉塗布器と、
パン粉コーティング付き塊を受け取り、パン粉コーティング付き塊をバッターに浸漬してバッターコーティング付き塊を形成するバッターコーティングの塗布器と、
バッターコーティング付き塊を受け取り、バッターコーティング付き塊にパン粉層を塗布して複数のコーティング付き塊を形成する第２のパン粉塗布器と、
複数のコーティング付き塊を受け取り、その複数のコーティング付き塊を熱油に浸漬して熱く揚げられたコーティング付き塊を形成するフライヤーと、
熱いコーティング付き塊を受け取ってその熱く揚げられたコーティング付き塊を極低温で冷凍する低温フリーザとを含む前述の方法を実施するための装置が提供される。
【００１５】
本発明について、図面を参照しながら、例を挙げてさらに説明するが、限定することを意図するものではない。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】この方法のステップを示すフローチャートである。
【図２】本発明による装置の側面図である。
【図３】コーティング塗布装置の横断面図である。
【図４】パン粉コーティング塗布装置の横断面図である。
【図５】フライヤーの切取透視図である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明の第１の態様によれば、電子レンジ加熱可能なコーティング付き冷凍食品であって、
食品の１５〜９５重量％に等しい重量を有する調理された食材の中心部と、
食材の中心部を包みかつ食品の５〜８５重量％に等しい重量を有する揚げられたコーティングであって、前記コーティングが、少なくとも３つのコーティング層（内側パン粉層、外側パン粉層、および内側パン粉層を外側パン粉層から分離するバッター層を含む）を含んでいる揚げられたコーティングとを含み、
内側パン粉層および外側パン粉層の両方が、０．０５〜５重量％の添加親水コロイドを含んでいる粉砕デンプン質練り粉押出物を含む電子レンジ加熱可能なコーティング付き冷凍食品が提供される。
【００１８】
本発明により、冷凍前に調理される製品であって、電子レンジまたはコンビネーションオーブンで再加熱すると中心部がジューシーでパン粉のコーティングがサクサクしている嗜好的な製品が得られる電子レンジ加熱可能な冷凍製品が提供される。本発明の製品は、従来の熱オーブン（ｔｈｅｒｍａｌ  ｏｖｅｎ）を用いて再加熱することもできる。
【００１９】
本明細書で使用される「添加親水コロイド」という用語は、練り粉押出物のデンプン質成分中に自然には存在せず、水性媒体に添加された場合にその粘度を増大させることのできる親水性ポリマーを指す。こうした親水性ポリマーは、好適には、多糖類、修飾多糖類およびタンパク質から選択される。
【００２０】
本食品の揚げられたコーティングは、その２つのパン粉層およびバッター層のほかに、１つまたは複数の更なる層を含むことができる。コーティングは、更なるバッター層およびパン粉層の少なくとも一方を追加して含むことができる。さらに、コーティングは、有利には、食材の中心部と内側パン粉層との間に事前コーティング層を含むことができる。そのような事前コーティング層は、好適には、内側パン粉層の粉砕押出物が食材の中心部に確実に付着するように、本食品の製造時に施すことができる。事前コーティング層は、中心部を安定化させるバリヤとして作用することもできる。
【００２１】
調理された食材の中心部は、好ましくは、食品の全重量の５０〜９５重量％に等しい重量を有し、揚げられたコーティングは５〜５０重量％に等しい重量を有する。
本発明の利点は、食材の中心部が相当量の水を含んでいる実施形態において特に理解される。マイクロ波による再加熱時に、製品の中心部に含まれている水の一部は蒸気に変化し得る。理論に縛られることは望まないが、本製品の揚げられたコーティングは、製品の中心部内で生じる蒸気を透過させるが、その蒸気をほとんど吸収せず、こうしてそのサクサク感（ｃｒｉｓｐ  ｎａｔｕｒｅ）が保たれる。一般には、食材の中心部は、少なくとも１５重量％、より好ましくは少なくとも２５重量％、もっとも好ましくは少なくとも３０重量％の水を含む。中心材料の含水量は、通常は、９０重量％を超えることはない。
【００２２】
コーティング付き食品の中心部に含まれる食材は、好適には、魚、肉、家禽肉、貝、エビ、乳製品（例えば、チーズ）、ラグ（ｒａｇｕ）、野菜、キノコ類およびこれらの組合せを含む。特に好ましい実施形態によれば、魚、肉、家禽肉、貝、エビおよびこれらの組合せから選択される動物性物質（ａｎｉｍａｌ  ｍａｔｅｒｉａｌ）は、食材の中心部の少なくとも４０重量％、さらにより好ましくは少なくとも６０重量％、もっとも好ましくは少なくとも８０重量％に相当する。
【００２３】
好ましくは、食材の中心部は、厚さが５０ｍｍ以下、より好ましくは１５ｍｍ以下、もっとも好ましくは１０ｍｍ以下である。この場合、都合のよいことに、典型的な家庭用電子レンジで得られる能力を用いて２〜３分の間にマイクロ波放射を十分に浸透できる。
【００２４】
本発明のコーティング付き食品は、好適には、中心部を構成する食材が十分に調理される程度に十分に長く製品を揚げることにより準備される。したがって、製品は、マイクロ波で再加熱するだけでよく、調理をする必要がない。
【００２５】
親水コロイドを含む粉砕練り粉押出物をつなぎ用パン粉およびコーティング用パン粉のコーティングの両方に使用すると、バッター層と共にこれらのパン粉のコーティングが外皮を形成し、それは、揚げている間に塊の中心部に油が浸透するのを防ぐように作用するという利点が提供される。したがって、前述の粉砕練り粉押出物で作られたその２つのパン粉層により、脂肪分が比較的少ない十分に調理された揚げ物製品が作り出される。驚くべきことに、この低脂肪分は、本方法で得られるコーティング付き食品の食感品質に実質的に悪影響を及ぼすことはない。一般には、コーティング付き食品の揚げられたコーティングは、実質的に低い脂肪分を有し、例えば同じコーティング付き食品（ただし、通常のパン粉を用いて調理されたもの）の脂肪分よりも少なくとも１０％低い脂肪分を有する。好ましくは、コーティングは、脂肪分が２０重量％未満、より好ましくは脂肪分が２〜１５重量％、もっとも好ましくは４〜１２重量％である。ここで、脂肪という用語は、トリグリセリド、ジグリセリド、モノグリセリド、遊離脂肪酸およびリン脂質から選択される脂質を指す。
【００２６】
本食品のコーティングは、特有の性質を有する。このコーティングは、揚げている間にほとんど脂肪を吸収しないだけでなく、吸収する水分の量が少ない。さらに、揚げられたコーティングは湿気が存在していても非常に安定でありうる。この特別な性質により、食材中心部に対するマイクロ波による再加熱の間に生じる蒸気が製品から逃げ出すことができ、かつ揚げられたコーティングが湿って不満足なものになることを防止する。したがって、本食品の揚げられたコーティングは、一般には、マイクロ波による再加熱後に含水量が１０重量％以下、より好ましくは５重量％以下である。ここでの含水量とは、中心部温度が８０℃になるまでマイクロ波で加熱した後の含水量を指す。
【００２７】
内側パン粉層に含まれる粉砕押出物において、一般に質量加重平均粒径（Ｍａｓｓ  Ｗｅｉｇｈｔｅｄ  Ａｖｅｒａｇｅ  Ｐａｒｔｉｃｌｅ  Ｓｉｚｅ）は２ｍｍ未満である。より好ましくは、内側パン粉層中の粉砕押出物は、質量加重平均粒径が１．８ｍｍ未満、より好ましくは０．１〜１．５ｍｍ、さらにより好ましくは０．１５〜１ｍｍ、もっとも好ましくは０．２５〜０．９ｍｍである。
【００２８】
一般には、内側パン粉層は、揚げた製品の重量の１〜２０％の重量を有する。さらにより好ましくは、内側パン粉層は、揚げた製品の２〜１０重量％、もっとも好ましくは３〜８重量％に相当する。
【００２９】
パン粉および粉砕押出物の粒径分布は、好適には、当業者によく知られている仕方で、様々なメッシュのふるい一式を用いて決定することができる。
内側パン粉層に使用される粉砕押出物は、好ましくは、１．５ｍｍを超えた粒径を有する粒子を少量のみ含む。好ましくは、内側パン粉層に含まれる粉砕押出物の５重量％以下が、１．５ｍｍを超える粒径、好ましくは１．２ｍｍを超える粒径を有する。
【００３０】
外側パン粉層に含まれる粉砕押出物は、好ましくは０．５〜３ｍｍ、より好ましくは１〜３ｍｍの質量加重平均粒径を有する。
一般には、外側パン粉層は、揚げた製品の重量の３〜２５重量％に等しい重量を有する。さらにより好ましくは、外側パン粉層は、揚げた製品の５〜１５重量％、もっとも好ましくは８〜１２重量％の重量を有し、前記割合は製品の形状および大きさによって異なる。
【００３１】
外側パン粉層に用いられる粉砕押出物は、好ましくは少量の範囲の微粉を含む。一般には、外側パン粉層内の５重量％以下の粉砕押出物は、０．５ｍｍ未満、好ましくは０．８ｍｍ未満の粒径を有する。
【００３２】
電子レンジ加熱可能な冷凍製品の内側および外側パン粉層は、粉砕デンプン質練り粉押出物のほかに少量の他のパン粉物質を含むことができる。好ましくは、内側パン粉層は、少なくとも８０重量％、もっとも好ましくは少なくとも９０重量％の粉砕デンプン質練り粉押出物を含む。同様に、外側パン粉層も、少なくとも８０重量％、もっとも好ましくは少なくとも９０重量％の粉砕デンプン質練り粉押出物を含む。
【００３３】
特に品質の良い電子レンジ加熱可能な製品は、比較的細かい粉砕押出物を内側パン粉層に用い、かつ比較的粗い粉砕押出物を外側層に用いた場合に得ることができる。したがって、本食品の特に好ましい実施形態では、外側パン粉層に含まれる粉砕押出物は、質量加重平均粒径が、内側パン粉層に含まれる粉砕押出物の質量加重平均粒径よりも少なくとも５０％大きく、より好ましくは少なくとも１００％大きく、もっとも好ましくは２００％〜５００％大きい。
【００３４】
粉砕押出物に使用する親水コロイドは、水に混ぜたときに、ゲルを生じるか粘度を増大させる任意の親水コロイドであってよい。好ましい親水コロイドは、２０℃の温度の水の中で６０秒間撹拌したときに形状を保つ粉砕押出物を生成する。親水コロイドを使用すると、ある程度の耐水性を粉砕押出物に付与し、隣接した層または物質から水分を吸収する傾向が減少する。一般には、親水コロイドは、０．０６〜４重量％、より好ましくは０．０８〜３重量％、もっとも好ましくは０．１〜３重量％の濃度で、粉砕押出物中に含まれる。
【００３５】
内側パン粉層および外側パン粉層の粉砕デンプン質練り粉押出物に使用できる親水コロイドの例としては、天然ガム、変性ガム、ゼラチン、ペクチン、アルギナート、アラビノガラクタン、寒天、カラギナン、ファーセレラン、キサンタン、加工デンプンおよびこれらの組合せがある。好ましくは、親水コロイドは、天然ガムおよびこれらの組合せから選択される。
【００３６】
粉砕デンプン質練り粉押出物の親水コロイドとして使用できる天然ガムの例としては、ガーゴム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、アラビアゴム、トラガカント、カラヤガム、ガティガム（ｇｕｍ  ｇｈａｔｔｉ）、キサンタンガムおよびこれらの組合せがある。
【００３７】
もっとも好ましくは、親水コロイドは、ガーゴム、ローカストビーンガム、キサンタンガムおよびこれらの組合せから選択される。
有利には、つなぎ用パン粉およびコーティング用パン粉に用いられる粉砕押出物は、組成が同じである。
【００３８】
本食品の揚げられたコーティングは、好ましくは、平均厚さが１〜８ｍｍ、より好ましくは１．５〜５ｍｍ、もっとも好ましくは１．８〜４ｍｍである。
本発明の別の態様は、電子レンジ加熱可能なコーティング付き冷凍食品を製造する方法を含み、前記方法は、
固体の具材または固形化された具材の塊を設けるステップと、
その塊に事前コーティング水性液を塗布して、事前コーティング付き塊を形成するステップと、
つなぎ用パン粉のコーティングを事前コーティング付き塊に塗布して、パン粉コーティング付き塊を形成するステップと、
バッターをパン粉コーティング付き塊に塗布して、バッターコーティング付き塊を形成するステップと、
コーティング用パン粉のコーティングをバッターコーティング付き塊に施して、パン粉付き塊を形成するステップと、
前記パン粉付き塊を、少なくとも１００秒間、少なくとも１５０℃の温度の熱油に接触させることによりパン粉付き塊を揚げて、揚げた塊を形成するステップと、
揚げた塊を冷凍するステップとを含み、
つなぎ用パン粉及びコーティング用パン粉の両方が、０．０５〜５重量％の添加親水コロイドを含んでいる粉砕デンプン質練り粉押出物を含む。
【００３９】
事前コーティング水性液でコーティングされた固体の具材または固形化された具材の塊は、室温で固体であっても、あるいはまた、室温で液体またはペースト状であってもよい。後者の場合、つまり、室温で具材が固体でない場合、事前コーティング液を塗布する前に、具材が固体になるように十分低い温度まで具材を冷却することができる。
【００４０】
具材の塊を形成するのに使用できる食品材料の例としては、魚、肉、家禽肉、貝、エビ、乳製品（例えば、チーズ）、ラグおよびこれらの組合せがある。
好ましい実施形態によれば、固体の具材の塊は、動物組織の少なくとも３０重量％、好ましくは少なくとも５０重量％に相当する。
【００４１】
本方法は、５〜３００ｇの範囲の重量を有する固体の具材の塊からコーティング付き食品を作るのに好適に使用できる。好ましくは、固体の具材の塊は、１０〜５０ｇの範囲の重量を有する。
【００４２】
好ましくは、具材の塊は、５０ｍｍ以下、より好ましくは１５ｍｍ以下、もっとも好ましくは１０ｍｍ以下の厚さを有する。
具材の塊は、塊全体、例えば、個々のステーキまたはヒレ肉などの肉の塊全体、あるいは調理または再加熱後に個々の塊に切り分けることのできる大きな具材片であってよい。あるいは、具材片は、切り刻まれるか細かく砕かれた具材片（例えば、押しつけるかまたは再構成してもっと大きな塊にすることができるナゲットまたは細かく刻まれた製品）を含むことができる。中心部が均一の大きさおよび重量を有する具材片を使用するのが好ましい。
【００４３】
固体の具材または固形化された具材は、例えば、金網コンベヤ上に、ダイを用いて押し出して塊にすることができる。押し出された塊の温度は、具材を固くしてその後の加工ステップの間の取り扱いやすくするために、−６〜６℃、好ましくは−４〜−１℃の範囲であってよい。
【００４４】
具材（特に、切り刻まれるか細かく砕かれた具材片で構成されている場合）は、好ましくは、塊を形成する前に、例えば、具材への吸収、浸透または注入（例えば真空パルス注入）によって水性または粒状の安定剤組成物を含浸させる。好適な安定剤組成物の例は、特許文献３（本明細書に援用される）に記載されている。成分が少なくとも具材の表面層に浸透する程度まで（具材の全体にわたっていなければならない）、または好ましくは具材構造の大半に浸透するまで安定剤組成物を具材に含浸させることができる。塊を形成する前に、塊への吸収、浸透または注入によって含浸させてもよい。
【００４５】
パン粉粒子は乾燥した具材に十分には付着しないため、事前コーティング水性液を使用して、つなぎ用パン粉のコーティングの付着を促進させる。水性事前コーティングを塗布すると、水性組成物の安定化特性のために、揚げている間の水分の損失および具材による油の吸収が減少しうるという利点がさらに提供される。水性組成物の代わりに従来の予備粉末を使用した場合、パン粉が十分に具材に付着しないおそれがある。
【００４６】
固体の具材の塊に塗布される事前コーティング水性液は、一般には、少なくとも８０重量％、好ましくは少なくとも９０重量％の水を含む。垂れる量を最小にし、かつパン粉の付着量を最大にするために、事前コーティング液の最小粘度は、好ましくは、１０℃において６０ｒｐｍで番号３のスピンドルのＢ型粘度計を用いて測定した場合、０．３Ｐａ・ｓ（３００ｃＰ）である。さらにより好ましくは、前記粘度は、０．３５〜０．４５Ｐａ・ｓ（３５０〜４５０ｃＰ）の範囲内、もっとも好ましくは０．３８〜０．４２Ｐａ・ｓ（３８０〜４２０ｃＰ）の範囲内にある。
【００４７】
事前コーティング水性液は、好ましくは０．１〜５重量％、より好ましくは０．３〜３重量％の乾燥物質を含む。事前コーティング層は、後で行う電子レンジ加熱の間に、具材からの水分消失に対する更なるバリヤとして作用する。理論に縛られることは望まないが、事前コーティング層は、中心部によって脂肪が吸収されるのを防ぐバリヤとして作用し、中心部の風味が損なわれるのを防ぐ。前述した安定剤組成物を中心部に含浸させることは、調理または再加熱の間に、中心部の最適な水分含量を維持するのに寄与する。
【００４８】
事前コーティング水性液は、固体の具材または固形化された具材の塊に塗布することができるが、これは、事前コーティング水性液が入っている槽に前記具材を浸すことにより、または前記事前コーティング液を塊に吹き付けるか、はけで塗ることにより行える。好ましくは、事前コーティング液は、事前コーティング液の槽に塊を浸すことにより、例えば、コンベヤベルトを使ってそのような槽を塊が通過するように構成することにより、塗布される。「槽」という用語は、液体を保持するのに適した任意の便利な入れ物、桶または容器を指す。
【００４９】
本方法に使用するつなぎ用パン粉は、一般には、２ｍｍ未満の質量加重平均粒径を有する。より好ましくは、つなぎ用パン粉は、０．１〜１．５ｍｍ、さらにより好ましくは０．１５〜１ｍｍ、もっとも好ましくは０．２５〜０．９ｍｍの質量加重平均粒径を有する。
【００５０】
つなぎ用パン粉は、好ましくは、粒径が１．５ｍｍを超える粒子を少量の範囲で含む。好ましくは、内側パン粉層内の粉砕押出物の５重量％以下が、１．５ｍｍを超える、好ましくは１．２ｍｍを超える粒径を有する。
【００５１】
本方法にしたがってパン粉コーティング付き塊に塗布されるバッターは、好ましくは、乾燥物質の重量で計算して、２０〜５５重量％のデンプン、２０〜５５重量％の小麦粉および３〜２０重量％の卵固形分を含む。本発明の方法に好適に使用できるバッター配合物の例は、国際公開第９６／３２０２６号パンフレットに記載されている。バッターに含まれるデンプンは、小麦粉成分によってバッターに取り込まれていてもよく、純粋なデンプン成分（例えば、高アミロースデンプン）として添加されていてもよい。
【００５２】
バッター混合物は、好ましくは、高剪断ミキサ（例えば、スロット付きヘッド（ｓｌｏｔｔｅｄ  ｈｅａｄ）を有するシルバーソン（Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ）高剪断ＤＸバッチミキサ（商品名））を用いて混合する。インラインミキサを使用できる。
【００５３】
一般には、パン粉コーティング付き塊に塗布する時に、バッターの粘度は、６０ｒｐｍで番号３のスピンドルのＢ型粘度計を用いて測定した場合、０．２〜１Ｐａ・ｓ（２００〜１０００ｃＰ）、より好ましくは０．３〜０．８Ｐａ・ｓ（３００〜８００ｃＰ）、もっとも好ましくは０．５〜０．６Ｐａ・ｓ（５００〜６００ｃＰ）である。
【００５４】
バッターは、バッターが入っている槽（パン粉コーティング付き塊が、コンベヤによってこの中を通過させられる）を含む装置によって、パン粉コーティング付き塊に塗布することができる。循環バッターが入っていて、コンベヤがその中を通過する槽である天ぷら用塗布器（例えば、テンプディッパー（ＴｅｍｐｕＤｉｐｐｅｒ（商標））（ＣＦＳ））が好ましいが、カーテン型の、例えばウェットコータ（ＷｅｔＣｏａｔｅｒ（商標））（ＣＦＳ）塗布器または他の都合の良い装置を使用することもできる。
【００５５】
本方法に使用するコーティング用パン粉は、一般には、０．５〜３ｍｍ、より好ましくは１〜３ｍｍの質量加重平均粒径を有する。
コーティング用パン粉は、好ましくは少量の範囲の微粉を含む。一般には、外側パン粉層の粉砕押出物の５重量％以下が、０．５ｍｍ未満、好ましくは０．８ｍｍ未満の粒径を有する。
【００５６】
上述のように、有利には、コーティング用パン粉は、つなぎ用パン粉よりも大きな粒径を有する。好ましくは、コーティング用パン粉は、つなぎ用パン粉の質量加重平均粒径よりも少なくとも５０％大きい質量加重平均粒径を有する。
【００５７】
本方法に使用するつなぎ用パン粉およびコーティング用パン粉は、特許文献４（あらゆる目的のためにその開示内容を本明細書に援用する）に記載されている方法によって好適に製造できる。特に好ましい実施形態によれば、つなぎ用パン粉およびコーティング用パン粉は、細かい部分および粗い部分に粉砕した後のデンプン質練り粉押出物を、（例えば、ふるいで）０．５〜２ｍｍ、好ましくは０．７〜１．４ｍｍのメッシュを有するふるいを用いて、分離することによって作られる。そのように得られた細かい部分は、好ましくはつなぎ用パン粉として塗布され、粗い部分は好適にはコーティング用パン粉として塗布される。
【００５８】
本方法に使用されるつなぎ用パン粉およびコーティング用パン粉は、好ましくは、電子レンジ加熱可能なコーティング付き食品の内側パン粉層および外側パン粉層に含まれる粉砕押出物に関連して本明細書で先に述べた組成を有する。
【００５９】
特に好ましい実施形態では、本発明の方法に用いるつなぎ用パン粉およびコーティング用パン粉は、同じ成分を有する。
１つまたは複数のパン粉コーティングは合わせて、一般には、揚げた塊の５〜８０重量％、好ましくは１５〜５０重量％に相当する。
【００６０】
本方法は、第１コンベヤと、第１コンベヤの終端の下方かつ細かいパン粉粒子の流れの下方に配置された第２エンドレスコンベヤとを含むパン粉コーティング塗布装置を使用でき、この場合、各塊は第１コンベヤから第２コンベヤ上の粒子層に落下する。第２コンベヤは、コンベヤ表面に落下する細かいパン粉のカーテンを通過することができ、その結果、塊はパン粉上に落下して、パン粉が水性事前コーティングの表面層に付着し、次いで、落下するパン粉粒子のカーテンによってコーティングされる。装置は、コンベヤを横切って延びる出口を有するディスペンサーを含むことができ、これによって、コンベヤ上の各塊の経路を横切って延びる細かいパン粉のカーテンが形成される。ローラを出口側のコンベヤの上方に配置して、コーティング付き塊に押しつけて細かいパン粉の付着を向上させることができる。
【００６１】
パン粉は、パン粉塗布器、例えば、パン粉マスター（ＣｒｕｍＭａｓｔｅｒ（商標）（ＣＦＳ）を用いて、塊に過剰に塗布できる。パン粉コーティング付き塊は、ローラを通過させられ、付着が向上し得る。
【００６２】
本方法において塊に塗布される、事前コーティング水性液、バッターおよびパン粉の総量は、好ましくは、揚げた後に、揚げた塊が、コーティングの塗布されていない固体の具材の塊の重量を、２５〜１００％、好ましくは３０〜６０％だけ上回る重量を有するような量である。
【００６３】
パン粉付き塊を揚げて、具材及びコーティング層を調理する。調理時間は、好ましくは、具材を完全に調理するのに十分な時間であり、冷凍製品が電子レンジで冷凍状態から十分に再加熱されなかった場合に、どんな健康リスクも生じないようにする。電子レンジで比較的長い時間再加熱するのは望ましくない。これは、マイクロ波エネルギーで内部から具材が加熱されて、水分が失われる結果になるためである。それにより、中心部が乾燥し、コーティング層が損なわれうる。
【００６４】
下方のバッター層がどこも露出していない均質な外側パン粉コーティングは、長い間揚げた後でも均一な褐色の外観となるようにするのに有利である。その時間は、パン粉付き製品を従来の仕方で熱調理する場合に通常使用される短い揚げ時間に匹敵する。
【００６５】
水性事前コーティングによって付着させられるつなぎ用パン粉は、バッター層の下方に配置される安定化断熱層を形成することができ、第２のパン粉コーティングは、長引く揚げ段階の間に水分が逃げたり、油が浸入したりするのを防ぐバリヤとなりうる。コーティング層は、揚げている間に過剰の局所加熱から具材表面を保護するように作用することができる。
【００６６】
従来のパン粉付き熱調理食品（チキンナゲットなど）の場合、短い揚げ時間（例えば、９０秒以下）の後に、熱風オーブン（ｈｏｔ  ａｉｒ  ｏｖｅｎ）でさらに特定の時間、調理が行われてきた。これは電子レンジ調理可能な食品にとっては不利である。これは、具材の中心部が、冷凍状態からの再加熱の間に完全には調理されないことがあるためである。電子レンジで従来の製品を長く加熱すると、水分が過度に失われ、コーティング層が当然ながら損なわれることになる。
【００６７】
揚げステップの間に、パン粉付き塊は（任意選択で、１つまたは複数の更なるパン粉層でコーティングされた後）、好ましくは、１２０〜３００秒間、より好ましくは１３０〜２４０秒間、もっとも好ましくは１４０〜１８０秒間、熱油に接触させる。
【００６８】
パン粉付き塊を揚げるのに用いる熱油の温度は、好ましくは１６０〜２００℃、より好ましくは１７０〜１９５℃、もっとも好ましくは１７５〜１９０℃である。
使用する油は、好ましくは植物油である。「植物油」という用語は、未変性植物油、水素化植物油、植物油の留分（例えば、オレインまたはステアリンの留分）、エステル交換植物油およびこれらの組合せを包含する。
【００６９】
好ましくは、揚げた塊の中心部温度は、７２℃より高く、より好ましくは７４℃より高い。
本発明にしたがって揚げることは、瞬間揚げの後に熱風調理（ｈｏｔ  ａｉｒ  ｃｏｏｋｉｎｇ）を行う場合と比較して有利である。これは、後者の場合、中心部からの水分の損失なしに所望の固さのコーティングを得ることができないためである。しかし、製品、例えば骨付き製品または全体が肉である製品（鶏の胸肉の切り身など）を十分に調理するには揚げ時間が不十分である場合、このような大きな製品をさらに調理するためにオーブンベルトクッカー（ｏｖｅｎ  ｂｅｌｔ  ｃｏｏｋｅｒ）などの熱風オーブンを用いてもよい。
【００７０】
パン粉付き塊は、好適には、パン粉をまぶした塊を熱油に浸して、例えば、コンベヤベルトによって熱油槽を通過させることにより、塊を熱油に浸して、揚げる。揚げ装置は、好ましくは平行エンドレスベルトの二重の層を含み、両方の層が油表面の下方を通過し、下側の層で運ばれる塊が、揚げている間に、上側の層に接触することで、浮き上がらないように構成される。ベルトは、ワイヤスクリーンまたは他の有孔の構成体を含むことができる。
【００７１】
しっとりした中心部を含みながらも、電子レンジまたはコンビネーションオーブンで加熱して、サクサクしたコーティングを持つ食べやすく熱い製品にすることができるコーティング付き冷凍食品を製造するためには、この方法に用いる冷凍条件が重要である。さらに具体的には、揚げられたコーティング付き塊の中心部温度を、揚げた後に非常に素早く（すなわち揚げた塊の中心部温度がまだ高いときに）低減させるべきである。理論に縛られることは望まないが、揚げた塊を急速冷凍すると、製品の構造的一体化が促進され、氷の結晶の形成が減少し、さらに製品内で形成されうる氷粒子の粒径が減少し得る。パン粉およびバッター付きの製品中に氷の結晶が存在すると、それらは電子レンジ中で過熱されて、中心部にホットスポットが形成されうる。また、保存時における氷の結晶の移動により、部分的に氷が形成されうる。それは、加熱されると、表面のコーティングの近くで過剰の水分を放出しかねない。
【００７２】
本方法の特に好ましい実施形態では、パン粉付き塊を揚げて作られる揚げられたコーティング付き塊は、中心部温度が７０℃を超え、またそれは、揚げられたコーティング付き塊の中心部温度が５０℃の温度まで低下する前に、前記揚げた塊をフリーザに入れることによって冷凍され、また前記中心部温度は、低温凍結によってフリーザ内で−１５℃未満にまで低下させられる。
【００７３】
特に好ましい実施形態によれば、揚げられたコーティング付き塊は、フリーザ内に入れるときに、中心部温度が６５℃を超え、好ましくは７０℃を超えている。
本方法における揚げられたコーティング付き塊の低温凍結は、好適には、前記揚げた塊を液化ガス（より好ましくは、低温液体、特に液体窒素）に接触させることを含む。
【００７４】
特に好ましい実施形態によれば、揚げた塊は、液化ガスに接触させるとき、少なくとも５０℃、より好ましくは少なくとも６０℃、さらにより好ましくは少なくとも６５℃、もっとも好ましくは少なくとも７０℃の中心部温度を有する。
【００７５】
好ましくは、揚げた塊は、その塊の中心部温度が−１５℃未満、より好ましくは−２０℃未満、もっとも好ましくは−２２℃未満になるまで、液化ガスに接触させられる。
揚げられたコーティング付き塊の中心部温度は、好ましくは、揚げた塊をフリーザ内に入れる前に、より好ましくは、それを液体ガスに接触させる前に、２５℃より大きく低下せず、より好ましく２０℃以下、もっとも好ましくは１５℃以下しか低下しない。
【００７６】
冷凍製品は、好適には、保管および配達のために包装される。不活性雰囲気（例えば、窒素）下での包装が好ましい。
冷凍製品は、使用前にオーブン（電子レンジ、従来式オーブンまたはグリル（十分に揚げるか、軽く揚げる）、またはマイクロ波式加熱及び従来の加熱を組み合わせたオーブンから選択される）を用いて、冷凍状態から再加熱または調理することができる。
【００７７】
本発明の別の態様では、本発明の第１の態様にしたがったコーティング付き冷凍食品を製造するための装置であって、
固体の具材または固形化された具材の塊を形成する具材形成装置と、
具材形成装置の下流に配置され、粘稠なコーティング用水性組成物にその塊を浸漬して事前コーティング付き塊を形成するコーティング塗布装置と、
コーティング塗布装置の下流に配置され、パン粉の層を事前コーティング付き塊に塗布してパン粉コーティング付き塊を形成する第１のパン粉塗布器と、
パン粉塗布器の下流に配置され、パン粉コーティング付き塊をバッターに浸漬してバッターコーティング付き塊を形成するバッターコーティングの塗布器と、
バッターコーティングの塗布器の下流に配置され、パン粉の層をバッターコーティング付き塊に塗布して複数のコーティング付き塊を形成する第２のパン粉塗布器と、
第２のパン粉塗布器の下流に配置され、複数のコーティング付き塊を熱油に浸漬して熱く揚げられたコーティング付き塊を形成するフライヤーと、
フライヤーの下流に配置され、熱く揚げられたコーティング付き塊を受け取り、急速冷凍する低温フリーザとを含むコーティング付き冷凍食品を製造するための装置が提供される。
【００７８】
図１は、本発明の一実施形態による方法の各段階を示すフローチャートである。図２に装置の側面図を示し、図３〜５に構成部品をさらに詳細に示す。
前処理段階（１）において、鶏肉具材片または他の具材片を、必要に応じて、適当な大きさに切断するか細かく砕く。実施例１および２に記載したように具材片に安定剤組成物を含浸させる。形成機（２０）を使用して製品を形成する（１）。従来の形成機は、所定の厚さおよび１つまたは複数の形状を有する鶏肉具材片を押し出すように構成されていた。実施例３に記載したコーティング用水性組成物を含む天ぷら浸漬槽（ｔｅｍｐｕｒａ  ｄｉｐｐｅｒ）に運ぶように構成されたコンベヤ上に具材片を押し出して、天ぷら浸漬槽において事前コーティング付き製品を形成する（４）。
【００７９】
天ぷらコーティング塗布装置を図３に示す。該装置は、コーティング用水性組成物または予備ゲル（３１）用の貯蔵槽（３０）を含む。第１の下側コンベヤ（３２）は、具材片（３５）を水性組成物の表面の下方に運ぶ。第２の上側コンベヤ（３４）は、具材片（３５）が浮き上がることを防止する。これにより、具材片に完全に塗布することが保証される。上側コンベヤおよび下側コンベヤは、間隔を開けて平行に配置されて流路を形成し、塗布の間、具材片はその流路中に配置される。
【００８０】
第２の下側コンベヤ（３３）は、上側コンベヤ（３４）の下方において、具材片を貯蔵槽の外へ運ぶ。貯蔵槽から持ち上げられた具材片は、エアジェット（３６）の下方を通過して過剰の液体が取り除かれる。
【００８１】
予備ゲルまたは水性コーティングを塗布し（４）、パン粉塗布器を用いて、パン粉の微粉のコーティングを塗布する（５）。
次いで、細かいパン粉コーティングでコーティングされた具材は、天ぷらバッター塗布器（６）を通過させられて、バッターを塗布しれ、その後、外側パン粉を塗布される。バッター混合物は、高剪断ミキサ（Ｈｉｇｈ  Ｓｈｅａｒ  Ｍｉｘｅｒ）および温度を４２℃に維持する加熱装置を備えた混合タンクの中で、３０分間で調製される。次いで混合物は、３℃〜４℃に維持された貯蔵タンクへ移動され、その粘度は、天ぷら類塗布器にポンプで送られる前に、必要に応じて水を添加することにより調節される。
【００８２】
バッターコーティングは、図３に示されている種類の天ぷらコーティング塗布装置を用いて塗布される。水性コーティングおよびパン粉の微粉でコーティングされた具材片は、金網コンベヤを用いてバッター槽を通過させられ、その結果、具材片が完全に浸漬される。
【００８３】
重いグリストパン粉（ｇｒｉｓｔ  ｃｒｕｍｂ）の第１層をバッターコーティング付き製品に塗布し（７）、その後、軽いグリストパン粉を塗布して、重いパン粉粒子の間を埋める（８）。代替的には、単一の外側パン粉層を使用してもよく、特に、大きなサイズの外側パン粉を用いるときに単一の外側パン粉層を使用してよい。
【００８４】
２つの外側パン粉層を使用する場合、外側パン粉の第１のコーティングは、従来のパン粉塗布器を用いて塗布することができる。パン粉は、好ましくは、ふるいにかけて微粉および小粒子を取り除く。外側パン粉の第２のコーティングは、バッター付き具材が完全にコーティングされるように塗布することができる。
【００８５】
次いでパン粉のコーティングが塗布された製品は、熱油を含んでいる貯蔵槽中を通過させて、製品を揚げる（９）。
２分２０秒の揚げ時間にわたって揚げられるが、この揚げ時間は粒子の重量および大きさに応じて変更できる。揚げた後、製品の中心部温度は７４℃〜８５℃の範囲であった。具材から水が失われるため重量のわずかな減少が観察されたが、これは油の吸収によってほとんどが補われる。
【００８６】
揚げた後、熱い揚げた製品を、遅れなくコンベヤを用いて低温フリーザに直接移動され、揚げた製品の中心部温度が、３０分以内の間に最高で−２５℃まで、通常は−３０℃〜−３５℃以下まで低減される。
【００８７】
フライヤーの構造を図５に詳しく示す。フライヤーの細長い貯蔵槽は、１８０℃〜１８８℃の一定温度に加熱されたナタネ油を含む。純粋なナタネ油を使用する。
冷凍製品は、気密封止パッケージに包装される（１２）。包装は、窒素で洗浄することができる（１３）。ただし、これは、包装製品に必要とされる保存寿命によっては行わなくてもよい。
【００８８】
パン粉は、特許文献４（あらゆる目的のために援用される）に開示されているように調製した。
（実施例）
実施例１：安定剤組成物
安定剤組成物は、以下の成分を用いて調製した。
【００８９】
【表１】
0005980814.tif 000002
組成物を水に溶かして、用いる特定の具材を安定化させるのに適した濃度の溶液を作った。この目的のために、乾燥粉末混合物を桶の中で部分的に水和化し、その後ボウルチョッパー（ｂｏｗｌ  ｃｈｏｐｐｅｒ）に移した。次いで、ボウルチョッパーを、混合物が完全に水和化されるまで２〜３分間にわたり作動させた。混合物は、必要であれば、ボウルチョッパー内で直接水和化することができる。あるいはまた、多目的ヘッドを取り付けた高剪断ミキサを用いて安定剤を水和化することができる。
【００９０】
この多目的調整法は、特定の具材で効率を高めるために変更することができる。該調整法は、クエン酸（最高で１％）およびアスコルビン酸（最高で２％）を追加し、ポリデキストロース（リテッセＩＩ（Ｌｉｔｅｓｓｅ  ＩＩ（商標）））をそれに応じて減少させて、変更することができる。
【００９１】
実施例２：具材への安定剤組成物の含浸
以下の組成物であるチキンディッパーまたはチキンナゲット用の鶏肉混合物を準備した。これは、水和化した安定化剤混合物を使用する代わりに、乾燥混合物として準備した。実施例１の安定化剤を使用した。
【００９２】
【表２】
0005980814.tif 000003
鶏の胸肉を−３℃まで冷却し、１０ｍｍのプレートで細かく刻んだ。細かく刻んだ後、温度は０〜３℃であった。混合しながら水を加えた。撹拌しながら、以下の成分を含む鶏肉の乳濁液を加えた。
【００９３】
【表３】
0005980814.tif 000004
実施例１による安定剤を加え、十分に混合した。混合しながらラスクを加え、その後で味付けをした。乾燥粉末の調味料が好ましかった。その場で安定剤水溶液が形成されるように、使用時に、具材中に存在する水に組成物が溶けるようにした。（段階１）
混合物を真空下に配置し構造物を固形化し、その後、鶏肉混合物を−３℃まで冷却し（段階２）、それから成形片を形成した（段階３）。
【００９４】
他の挽肉製品にも同様の手順を用いた。同様の方法を用いて大きな粒状中心部を製造することができる。
実施例３：塗布水性組成物
以下の混合物を調製した。
【００９５】
【表４】
0005980814.tif 000005
パドル撹拌を行うＣＦＳ  スキャンブライン（Ｓｃａｎｂｒｉｎｅ）ミキサ（商品名）を用いて混合物を水に溶かして１％溶液を作った。その溶液を２４時間放置して、十分に水和化したゲルまたは粘稠な溶液を作った。
【００９６】
機械を作動させるにはポンプが必要であるが、しばらくすると、塗布器中のゲル溶液に泡が形成されうる。この問題を防ぐために食品用消泡剤を使用できる。ポリジメチルシロキサンが好ましいが、アルギン酸カルシウム、メチルエチルセルロース、メチルフェニルポリシロキサンまたはポリエチレングリコールも使用できる。
【００９７】
実施例４：バッターコーティング用組成物
バッターコーティング用組成物は、以下の成分を混合して調製した。
【００９８】
【表５】
0005980814.tif 000006
構台上のスロット付き破壊ヘッド（ｓｌｏｔｔｅｄ  ｄｉｓｉｎｔｅｇｒａｔｉｎｇ  ｈｅａｄ）を備えたシルバーソン（Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ）ＤＸ高剪断ミキサを用いて、バッターをバッチ単位で混合した。バッチは、１２．５キロの乾燥バッター粉末に対して水２５キロの比率で、直径６８ｃｍの大桶で混合した。その後、混合物を、必要に応じて、例えば、水：粉末が２．４：１の比率となるように希釈した。
【００９９】
全面生産では、ポンプで連結された２つの２００リットルステンレス鋼容器および高剪断スロット付き破壊ヘッドを備えたインラインのシルバーソン（Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ）ミキサを用いて、水：粉末が２．４：１の比率でバッター成分を混合した。１つの槽にパドルを取り付け、槽に１５〜２０℃で水を満たした。乾燥成分を水に加え、パドルを回転させて湿らせた。第２槽には、冷却ジャケットおよび第１容器への送り戻しパイプを取り付けた。機械による熱伝達（ｍｅｃｈａｎｉｃａｌ  ｈｅａｔ  ｔｒａｎｓｆｅｒ）で４２℃の温度に達するまで、バッター混合物は高剪断ヘッドを循環するようにさせた。外部加熱を用いて、デンプンが過度に剪断される傾向を回避することができる。４２℃に達すると、混合および酵素性分解（Ｅｎｚｙｍｏｌｙｉｓ）は完了した。バッターを第２容器に移し、冷却した。熱交換器を使用して混合物を冷却してもよい。冷却後に、バッターを天ぷら類バッター塗布器へポンプで送った。
【０１００】
バッター混合物の粘度は、番号３のスピンドルによって６０ｒｐｍで測定した場合に、０．５５〜０．６５Ｐａ・ｓ（５５０〜６５０ｃＰ）の範囲であった。バッターは、付着の割合がよく、揚げた後にサクサクしたコーティングになることが確認された。
【０１０１】
実施例５：パン粉の調製
親水コロイドを含んでいるパン粉は、特許文献４に開示されているデンプン質練り粉混合物を押し出すことによって製造した。
【０１０２】
小麦粉組成物は以下のように調製した。
【０１０３】
【表６】
0005980814.tif 000007
ゲル化剤は以下のとおりであった。
【０１０４】
【表７】
0005980814.tif 000008
ゲル化剤を水和化して、９７％の水の中に３％とした。これは高剪断ミキサを用いて行った。水和化した混合物は、混合後、少なくとも１２時間放置した。
【０１０５】
ハッチンソンズ・ゴールデン（Ｈｕｔｃｈｉｎｓｏｎｓ  Ｇｏｌｄｅｎ）ケーキ用小麦粉（ｌ５０ｋｇ／時）を水（３５ｋｇ／時）に混合してスラリーを形成した。スラリーをクレクストラル（Ｃｌｅｘｔｒａｌ）二軸スクリュー押出機に供給した。水和化したゲル化剤を７．５％の量（１３．８８ｋｇ／時）だけ押出機の平坦部分に注入した。押し出された混合物を切り刻んで小片にし、膨張させて泡を形成した。乾燥させて水分含量を２％（ｗ／ｗ）にすると、かさ密度は０．１５Ｋｇ／１０−３ｍ３（１５０ｇ．ｌ−１）であった。泡を乾燥させて粉砕すると、得られたパン粉は短くてサクサクしていた。食材に施すと、固いパン粉コーティングが得られた。乾燥させた袋製品は、保存寿命が１２か月を超えた。
【０１０６】
押し出した後に、押出物を粉砕し、ふるいにかけて、所望の大きさのパン粉粒子（４ｍｍのふるいを通過したが、３ｍｍのふるいには残ったもの）を製造した。大きなパン粉粒子を粉砕して得られた、１ｍｍのふるいを通過したパン粉の微粉を、水性コーティングでコーティングされた具材片に細かなパン粉層として塗布するのに使用した。
【０１０７】
実施例６：電子レンジ加熱可能な冷凍チキンナゲットの製造
実施例２にしたがって用意された安定化具材は、実施例３に記載した塗布水性組成物で覆った。実施例５に記載した細かいパン粉コーティングを塗布し、その後に実施例４に記載したバッターコーティングを塗布した。
【０１０８】
次に、ＣＦＳ（バケル、オランダ（Ｂａｋｅｌ，Ｎｅｔｈｅｒｌａｎｄｓ））製造のパン粉マスター（ＣｒｕｍｂＭａｓｔｅｒ）塗布器（２４）を用いて、実施例５の粗いパン粉（粒径：３〜４ｍｍ）のコーティングを塗布した。
【０１０９】
パン粉塗布器の横断面図を図４に示す。
案内板（４６）を越えて通過するエンドレスコンベヤ（４０）は、バッター付き具材片（４１）を受け取る。ホッパー（４３）内に入っている２ｍｍのパン粉の供給部（４２）には、コンベヤ（４０）の幅を横切って延びている出口がある。注入口（５１）を通じて更なるパン粉を加えることができる。チェーンリンク（ｃｈａｉｎ  ｌｉｎｋ）コンベヤ（４０）によって送られる過剰のパン粉（４５）は、スクリューリフト（４７）で回収され、ホッパー（４３）の上部（４８）に放出される。ローラ（４４）は、パン粉を具材片の表面に押しつけるように作用する。送風機（４９）は、コーティングされた具材片から過剰のパン粉を取り除く。その後、具材片（５０）は、段階７で塗布された大きなパン粉の間に充填するための軽いグリストパン粉を塗布するために、第２のパン粉塗布ステーション（段階８）に進む。バッターパン粉塗布器（２５）の構成は、第１のパン粉塗布器（２４）の構成に似ている。
【０１１０】
第１および第２パン粉層が塗布された後、コーティング付き具材はフライヤー（２６）に入る。フライヤーの構造を図５に詳しく示す。
細長い貯蔵槽（６１）に入っている加熱油（６０）を、１８０〜１８８℃の一定温度に加熱する。純粋なナタネ油を使用する。
【０１１１】
平行した上側および下側コンベヤ（６２、６３）により、フライヤーを通過する間に、具材片が浮き上がらないように構成される。揚げ時間は２分２０秒にすることができるが、これは具材片の重量および大きさに応じて変更できる。揚げた後、具材片の中心部温度は７４〜８５℃の範囲であった。具材から水が失われるため、重量がわずかに減少することが観察されたが、これは油の吸収によってほとんどが補われる。
【０１１２】
揚げた後、揚げた製品を遅らせることなく直接に冷凍ステーションに移す。
加熱油から取り出されたときの揚げた製品は、外側温度が約１８０℃、中心部温度が約９０℃であった。２分間未満の間に、製品をコンベヤで低温フリーザに移した。この間に、外側パン粉の温度は、大気との接触により低減するが、中心部の温度は、外側パン粉層から中心部へ熱が伝わるため短い時間の間維持されうる。フリーザ内に入ると、中心部温度は７０℃から１００℃の間（一般には約７５℃）でありうる。
【０１１３】
段階９の揚げた製品は、段階１０において直ちに低温フリーザに移された。それにより、中心部温度は一番高くて−２５℃（好ましくは−３０℃）まで低減した。フライヤーから取り出してフリーザに入れるまでの時間は、２分未満であった。
【０１１４】
フライヤーからフリーザへの移送は、１５分間以下の間に、製品の中心部温度が７５℃から−３０℃まで減少するように調整される。
【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図１】
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