(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
もち米粉を常圧下で品温７０〜１３０℃の範囲で５〜６０分間湿熱処理する工程を含む、フライ食品用ブレッダーミックスの製造方法。
【請求項２】
前記湿熱処理工程に付されたもち米粉をフライ食品用ブレッダーミックスの全量に対し５〜６０質量％配合する工程を含む、請求項１に記載のフライ食品用ブレッダーミックスの製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の製造方法により得られたフライ食品用ブレッダーミックスを使用することを特徴とするフライ用食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、サクサクとした歯切れの良い食感を有し、この食感が長時間維持され、冷解凍による劣化を受けにくい、フライ食品用ブレッダーミックスに関するものである。詳細には、特定の条件で湿熱処理を施したもち米粉を使用したフライ食品用ブレッダーミックスに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
フライ食品は、素材に小麦粉や澱粉などの穀粉を主原料とする粉末状の衣材料やこれらを加水して得られるバッター液を付着させ、高温の油で熱することにより得られる食品である。
フライ食品は一般的に食感のサクサクしたものが好まれる傾向にある。また、近年では冷凍食品や惣菜の普及により、その食感が長時間維持されることが求められており、そのための技術開発が行われている。
例えば、ソフトで口当たりが良くサクサクした食感を有し、この食感を長時間維持することを目的とし、膨潤度が４〜１５で且つ溶解度が１０重量％以下である架橋澱粉を２０重量％以上含有させた揚げ物用衣剤が提案されている（特許文献１）。
また、油調後時間が経過してから食される場合や電子レンジ加熱による衣の食感、風味の劣化を防止することを目的とし、セルロースおよび乳化剤とからなる揚げ物用衣改良剤が提案されている(特許文献２)。
最近の健康志向により、食品添加物を使用しない食品が要望されることも多く、上記のような方法は用いられない場面も増えてきている。そのため、食品添加物を用いない方法として植物蛋白や乳蛋白等の食品を含有するフライ食品用品質改良剤などが提案されている（特許文献３）。しかし、フライ食品の品質維持はまだ十分とは言えず、更なる技術開発が求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平９-２１５４７８
【特許文献２】特開２００５-２８７４５０
【特許文献３】特開２００２-１４２７０２
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
そこで本発明者等は上記課題を解決する為鋭意研究を重ねた結果、ミックス中に特定の条件で湿熱処理を施したもち米粉を配合することで、食感がサクサクとしてその食感が長時間維持され、かつ冷解凍による劣化を受けにくいフライ食品用ブレッダーミックスが得られることを見出し、本発明を完成するにいたった。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
すなわち本発明は
（１）常圧下で品温７０〜１３０℃の範囲で５〜６０分間湿熱処理したもち米粉を含有することを特徴とするフライ食品用ブレッダーミックス、
（２）もち米粉の配合比が５〜６０質量％である前記（１）に記載のフライ食品用ブレッダーミックス及び
（３）前記（１）又は（２）のいずれかに記載のフライ食品用ブレッダーミックスを使用して得ることを特徴とするフライ用食品に関する。
【発明の効果】
【０００６】
ミックス中に湿熱処理を施したもち米粉を配合することで、食感がサクサクとしてその食感が調理後長時間維持され、冷解凍による劣化を受けにくいフライ食品用ブレッダーミックスを得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
本発明におけるフライ食品とは、野菜類、肉類、魚介類等の具材（種）に衣を付けて油調したものであり、例えば天ぷら、唐揚げ、コロッケ、フライドチキン、カツ、唐揚げ、ナゲット、フリッター等の何れであっても良い。フライ食品はカリカリ感、サクサク感、口溶け感等の食感を特徴とする。
【０００８】
フライ食品の衣を形成するための素材はコーティングミックスと総称され、加水をして使用するもの（バッターミックス）と粉体をそのまま使用するもの（ブレッダーミックス）に大別される。
ブレッダーミックスは、素材に直接まぶす、または素材にバッター液等を付着させた後にまぶすなどして使用することができる。本発明のフライ食品用ブレッダーミックスについても双方の使用が可能であるが、より効果を高める為に、事前にバッター液等を付着させてブレッダーの付着量を上げることが好ましい。
【０００９】
本発明のフライ食品用ブレッダーミックスに使用する原料米としてはもち米であれば特に限定されず、アミロース含量の低いヒヨクモチ、キヌノハダなどのもち米を原料とする他、求める商品の食感、食味に合わせて国内産米、タイ産米、米国産米等を適宜選択できる。同一の品種を原料とする場合であっても、異なる品種を原料とするものが配合された場合であっても、いずれも使用することができる。
【００１０】
本発明のフライ食品用ブレッダーミックスに使用するもち米粉はもち米粉の粒径や、水分量の差によらず湿熱処理によって改質効果を得ることができる。
【００１１】
本発明のフライ食品用ブレッダーミックスに使用するもち米粉の調製方法や入手法等は特に制限されないが、例えば原料であるもち米を胴搗き製粉、ロール製粉、気流粉砕製粉、高速回転打撃製粉等などを単独又は組み合わせることにより得ることができる。また必要に応じて粉砕前に水浸漬や酵素液処理等の前処理や、得られた米粉の粉砕物を篩い分けや空気分級等の分級手段を用いて粒度分布の調整を行っても良い。本発明においては湿式気流粉砕製粉で得られた米粉が望ましい。
【００１２】
本発明において、湿熱処理とは、飽和水蒸気、熱水又は過熱蒸気等を熱媒体として高湿度雰囲気例えば湿度７０％以上の雰囲気で対象物を加熱する方法である。熱媒体を直接加熱対象物に接触させても良く、また対象物を高湿度雰囲気下において間接的に加熱しても良い。オートクレーブやスチームオーブン等の装置で実施可能であるが、これに限られない。具体的には、常圧下、品温７０〜１３０℃で、５〜６０分間処理する。好ましくは常圧下、品温９０〜１１０℃で５〜３０分間処理する。米粉を湿熱処理する本発明の方法は、原料米を処理する乾燥α化米を粉砕して得る米粉と比較して、米粉に直接強い熱がかかるため、米粉品質をより大きく効果的に改質可能である。
【００１３】
７０度より低い品温又は１３０度より高い品温で湿熱処理したもち米粉を使用した場合、常温で放置した場合及び冷解凍した場合のいずれにおいても好ましい食感は維持できない。６０分より長い処理時間で湿熱処理したもち米粉を使用した場合、常温で放置した場合の食感は比較的維持されるもの、特に冷解凍した場合の劣化を防ぐことができず、好ましい食感を維持できない。
【００１４】
本発明のフライ食品用ブレッダーミックスにおいて、副材料としては、もち米粉を除く穀粉類及び／又は澱粉類、デキストリン、植物性蛋白質、乳化剤、卵粉、増粘多糖類、膨張剤、食物繊維、油脂類、塩、糖類、調味料、香辛料、着色料、香料、ビタミン類、ミネラル類が挙げられる。
【００１５】
本発明のフライ食品用ブレッダーミックスの製造方法については特に限定されず、原料を均一に混合できれば良い。例えばリボンミキサー、Ｖ型ミキサー、ロータリーミキサー、ヘンシェルミキサー等の混合機を使用することが出来る。
【実施例】
【００１６】
以下本発明を具体的に説明する為に実施例を示すが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
【００１７】
試験例１
加熱水蒸気が米粉全体にまんべんなく当たるように、米粉をバットの上に厚さ１ｃｍに広げ、スチームオーブン（ラショナル社製）内で、常圧下、表２に記載した品温及び処理時間で湿熱処理し、実施例１〜５および、比較例１〜３の湿熱処理米粉を得た。
【００１８】
試験例２
表２に記載した品温及び処理時間で湿熱処理した、実施例１〜５および、比較例１〜３の湿熱処理もち米粉を用い、小麦粉（薄力粉）ともち米粉を７０：３０（質量比）で配合してヘンシェルミキサーで均一に混合し、もち米粉を含有する唐揚げ粉を得た。
次に２２ｇにカットした鶏モモ肉に、加工でん粉４０質量％、でん粉３０質量％、小麦粉２９質量％、増粘多糖類１質量％を含む日本製粉社製バッターミックスを用い、ミックス１００質量部に対して水１２０質量部を加えて作成したバッター液を絡め、そこに上記唐揚げ粉をまぶし、１７０℃の大豆菜種油中で４分間フライして唐揚げを得た。
【００１９】
得られた唐揚げについて官能試験を実施し、表１に示す評価基準に基づき、衣の食感について１０名のパネラーで評価した。食感の経時変化への耐性についてはフライ３時間後に評価を行った。冷解凍による劣化への耐性については、上記方法で唐揚げを製造した後唐揚げを急速冷凍して−２０℃で４日間保存後、電子レンジで加熱（６００W、１５秒/個）してから評価した。得られた結果（点数の平均値）を下記の表２に示す。
【００２０】
【表１】
0005906754.tif 000002
【００２１】
【表２】
0005906754.tif 000003
【００２２】
上記表２の結果から、実施例１〜５では、フライ３時間後及び冷凍後レンジ加熱後のいずれにおいてもヒキが無くサクサクした食感であることが確認された。
これに対し、品温が７０度より低い比較例１及び品温が１３０度より高い比較例３ではフライ３時間後及び冷凍後レンジ加熱後のいずれにおいても良好な食感は維持できず、実施例１〜５より劣った食感であった。また処理時間が６０分より長い比較例２ではフライ３時間後での食感は比較的維持されていたものの、フライ３時間後及び冷凍後レンジ加熱後のいずれにおいても実施例１〜５より劣った食感であった。
【００２３】
試験例３ 
試験例２と同様にして唐揚げ粉及び唐揚げを作製し、もち米粉の唐揚げ粉への配合比率が食感に及ぼす影響を検討した。なお、もち米粉は品温１００℃で１０分間湿熱処理したもの、小麦粉は薄力粉を用いた。
表３に記載した割合でもち米粉と小麦粉を含む実施例６〜１１および比較例４〜６の唐揚げ粉を作成し、その唐揚げ粉を用いて唐揚げを作製した。唐揚げの食感について官能試験を実施し、上記表１に示す評価基準に基づき衣の食感について１０名のパネラーで評価した。得られた結果（点数の平均値）を下記の表３に示す。
【表３】
0005906754.tif 000004
【００２４】
上記表３の結果から、実施例６〜１１では、フライ３時間後及び冷凍後レンジ加熱後のいずれにおいてもヒキが無くサクサクした食感であることが確認された。
【００２５】
これに対し、もち米粉が８０質量％入った比較例４については、フライ３時間後及び冷凍後レンジ加熱後のいずれにおいても食感の軽さは確認されたものの、ややモチモチとし、実施例６〜１１よりは劣った食感であることが確認された。
【００２６】
また、もち米粉が１質量％入った比較例５において、フライ３時間後においてはもち粉が全く入っていない比較例６に対して食感の改善が確認されなかった。
【００２７】
さらにもち米粉が１質量％入った比較例６において、冷凍後レンジ加熱後において、もち粉が全く入っていない比較例６に対して有意に食感の改善が確認されたが、実施例６〜１１と比較するとその効果は低かった。