(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用油脂と、野菜及び香辛料から選ばれる１種以上とを加熱した後に得られる油分と、
食用油脂と、野菜及び香辛料から選ばれる１種以上とを加熱した後の固形成分を、親水性溶媒によって洗浄した後に得られた固形成分と、
を混合することを特徴とする香味油の製造方法。
【請求項２】
（１−１）食用油脂と、野菜及び香辛料から選ばれる１種以上とを加熱して香味油を得る工程と、
（１−２）前記香味油を、油分と固形成分とに分離する工程と、
（１−３）前記固形成分を親水性溶媒によって洗浄する工程と、
（１−４）前記工程（１−２）で得られた油分と、前記工程（１−３）で得られた洗浄後の固形成分とを混合する工程と、
を有する請求項１に記載の香味油の製造方法。
【請求項３】
（２−１）食用油脂と、野菜及び香辛料から選ばれる１種以上とを加熱して香味油を得る工程と、
（２−２）前記香味油を親水性溶媒と混合させる工程と、
（２−３）混合させた後の香味油を、油分と固形成分と水層とに分離する工程と、
（２−４）前記油分と、前記固形成分とを混合する工程と、
を有する香味油の製造方法。
【請求項４】
（３−１）食用油脂と、野菜及び香辛料から選ばれる１種以上とを加熱して香味油を得る工程と、
（３−２）前記香味油を、親水性溶媒と混合させる工程と、
（３−３）混合させた後の香味油を、油分と固形成分と水層とに分離する工程と、
（３−４）前記固形成分を、親水性溶媒によって洗浄する工程と、
（３−５）前記工程（３−３）で得られた油分と、前記工程（３−４）で得られた洗浄後の固形成分とを混合する工程と、
を有する香味油の製造方法。
【請求項５】
（４−１）食用油脂と、野菜及び香辛料から選ばれる１種以上とを加熱して香味油を得る工程と、
（４−２）前記香味油を、油分と固形成分とに分離する工程と、
（４−３）前記油分を親水性溶媒と混合させる工程と、
（４−４）前記工程（４−３）で得られた混合液中の油分と、水層とを分離する工程と、
（４−５）前記固形成分を親水性溶媒によって洗浄する工程と、
（４−６）前記工程（４−４）で得られた油分と、前記工程（４−５）で得られた洗浄後の固形成分とを混合する工程と、
を有する香味油の製造方法。
【請求項６】
さらに、乳化剤を添加する工程を有する請求項１〜５のいずれか一項に記載の香味油の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水系への色移りが低減された香味油の製造方法、並びに該方法により得られた香味油に関する。
【背景技術】
【０００２】
香味油とは、野菜、畜肉、魚介類等の香味を有する素材や、香辛料等が有する風味を食用油脂に付加したものである。香味油を、調味料や加熱調理時の油脂（炒め油、油ちょう油等）として用いた場合、食品に対して良好な風味を簡便に付与することが可能となる。香味油としては、ネギ、タマネギ、ニンニク、ショウガ等の香味野菜の香味を有するものが広く用いられている。
香味油は通常、油脂と、香味を有する素材や香辛料とを共に加熱処理することにより製造される。具体的には、植物性食用油脂に、細断または摩砕した野菜を加えて加熱昇温し、必要により加熱状態で保持した後、油相（油性成分）を採取する方法が知られている（例えば特許文献１参照）。
近年では、食用油脂中で野菜や香辛料を焦がすことなく、香味のみを食用油脂に付加する香味油の製造方法も検討されている。例えば特許文献２には、香味物質中の香気成分を、液体状態又は超臨界状態の二酸化炭素中に溶解、移行させ、二酸化炭素を気化させた後、食用油に接触させて、二酸化炭素中の香気成分を食用油に吸収させる香味油の製造方法が開示されている。特許文献３には、摩砕した生ニンニクと食用油脂とを０℃以上且つ常温以下で接触させた後、残渣を分離し、食用油脂加工品を得る方法が記載されている。
また、近年では、風味の付加に用いた素材や香辛料を製造後に分離することなく、該素材や香辛料を含有する状態で供される具材入りの香味油も広く用いられている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開昭５６−５８４５０号公報
【特許文献２】特開平６−１２５７０７号公報
【特許文献３】特開平９−１２１７６７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
上記特許文献１のような従来の製造方法により得られる香味油は、食用油脂中で野菜や香辛料を焦がすことによって食用油脂に野菜由来の風味及びローストによる風味を付与するものであり、得られた香味油は茶褐色又は黒褐色となる。香味油を水系の食品、例えばスープ等に添加した場合、該水系の食品に色移りを引き起こし、食品の外観の美麗さが損なわれるという問題がある。水系への色移りを引き起こす成分は主に野菜や香辛料に由来する水溶性成分であるため、上述したような具材を含有する香味油では該問題が特に顕著となる。そのため、水系への色移りを低減できる香味油やその製造方法が求められている。
【０００５】
特許文献２〜３に記載されたような焦がしを伴わない香味油の製造方法は、色移りの低減を目的としたものではないが、野菜や香辛料を焦がすことがないため、色移りは多少なりとも低減されると考えられる。
しかしながら、特許文献２の方法は、従来の方法に比して格段に工程が煩雑となるため、工業上実施が困難であり、現実的でない。また、特許文献２〜３の方法では、野菜の甘みを食用油脂に付加することはできるが、焦げに由来するローストの風味を付与できず、風味の点で改善の余地がある。
【０００６】
本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであって、水系への色移りが低減された香味油の製造方法、並びに該方法により得られた香味油を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、水系への色移りが主に、固形成分に付着した又は固形成分中に存在する水溶性成分に起因すること、並びに、固形成分を親水性溶媒で洗浄して該水溶性成分を除去することにより、水系への色移りを低減可能であることを見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
すなわち、本発明は、下記の特徴を有する香味油の製造方法を提供するものである。
［１］食用油脂と、野菜及び香辛料から選ばれる１種以上とを加熱した後に得られる油分と、
食用油脂と、野菜及び香辛料から選ばれる１種以上とを加熱した後の固形成分を、親水性溶媒によって洗浄した後に得られた固形成分と、
を混合することを特徴とする香味油の製造方法。
［２］（１−１）食用油脂と、野菜及び香辛料から選ばれる１種以上とを加熱して香味油を得る工程と、
（１−２）前記香味油を、油分と固形成分とに分離する工程と、
（１−３）前記固形成分を親水性溶媒によって洗浄する工程と、
（１−４）前記工程（１−２）で得られた油分と、前記工程（１−３）で得られた洗浄後の固形成分とを混合する工程と、
を有する［１］の香味油の製造方法。
［３］（２−１）食用油脂と、野菜及び香辛料から選ばれる１種以上とを加熱して香味油を得る工程と、
（２−２）前記香味油を親水性溶媒と混合させる工程と、
（２−３）混合させた後の香味油を、油分と固形成分と水層とに分離する工程と、
（２−４）前記油分と、前記固形成分とを混合する工程と、
を有する香味油の製造方法。
［４］（３−１）食用油脂と、野菜及び香辛料から選ばれる１種以上とを加熱して香味油を得る工程と、
（３−２）前記香味油を、親水性溶媒と混合させる工程と、
（３−３）混合させた後の香味油を、油分と固形成分と水層とに分離する工程と、
（３−４）前記固形成分を、親水性溶媒によって洗浄する工程と、
（３−５）前記工程（３−３）で得られた油分と、前記工程（３−４）で得られた洗浄後の固形成分とを混合する工程と、
を有する香味油の製造方法。
［５］（４−１）食用油脂と、野菜及び香辛料から選ばれる１種以上とを加熱して香味油を得る工程と、
（４−２）前記香味油を、油分と固形成分とに分離する工程と、
（４−３）前記油分を親水性溶媒と混合させる工程と、
（４−４）前記工程（４−３）で得られた混合液中の油分と、水層とを分離する工程と、
（４−５）前記固形成分を親水性溶媒によって洗浄する工程と、
（４−６）前記工程（４−４）で得られた油分と、前記工程（４−５）で得られた洗浄後の固形成分とを混合する工程と、
を有する香味油の製造方法。
［６］さらに、乳化剤を添加する工程を有する［１］〜［５］のいずれかの香味油の製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の香味油の製造方法によれば、水系への色移りが低減された香味油を得ることができる。
該香味油の製造方法により得られた香味油は、水系への色移りが低減されたものであるため、スープ等の水系の液部を有する食品に用いた場合にも該液部へ色移りすることがなく、用いる食品の外観を損なうことがない。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明において、「香味油」とは、野菜や香辛料が有する風味を食用油脂に付加したものをいう。
本発明の香味油の製造方法（以下、単に「製造方法」ということがある。）は、食用油脂と野菜及び香辛料から選ばれる１種以上とを加熱した後に得られる油分と、食用油脂と野菜及び香辛料から選ばれる１種以上とを加熱した後の固形成分を、親水性溶媒によって洗浄した後に得られた固形成分と、を混合するものである。
すなわち、本発明の製造方法では、食用油脂と野菜及び香辛料から選ばれる１種以上とを加熱して得られた香味油のうち、固形成分を親水性溶媒によって洗浄した後に、前記香味油の油分と再度混合することを特徴とする。香味油の固形成分を親水性溶媒で洗浄することにより、水系への色移りの原因となる水溶性の成分を除去することができる。また、本発明の製造方法で得られた香味油は、食用油脂と野菜及び香辛料から選ばれる１種以上とを加熱することにより、野菜や香辛料に由来する甘い香りと、ローストによる香ばしい香りとをバランスよく兼ね備えた良好な風味となる。
【００１１】
本発明の製造方法では、まず、食用油脂と野菜及び香辛料から選ばれる１種以上とを加熱して香味油を製造する。
本発明において用いられる食用油脂としては、通常食品に用いられる油脂であれば特に限定されるものではなく、植物性油脂、動物性油脂、及びそれらの加工油脂のいずれであってもよい。また、加熱する際に液状となる油脂であればよく、液状油脂であってもよく、常温で固体である固形油脂を加熱溶融したものであってもよい。
植物性油脂としては、キャノーラ油を代表とする菜種油、大豆油、ゴマ油、ココナッツ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、ベニバナ油、米油、ヒマワリ油、落花生を代表とするナッツ油等が挙げられる。植物油は、１種の植物原料のみから得られた油であってもよく、２種以上の植物原料から得られた油を混合した油であってもよい。また、植物油は、予め分離精製処理、脱酸処理、脱色処理等がなされたものであってもよい。このような植物油としては、脱酸、脱色等の処理がなされた白絞油、白絞油にさらにロウ分の除去処理を施したサラダ油が挙げられる。
動物性油脂としては、牛脂、ラード等が挙げられる。
加工油脂としては、ショートニング、バター、マーガリン等が挙げられる。
食用油脂は１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
なかでも、本発明における食用油脂としては、食用油脂に由来する独特の香りが弱く、香味を付与しやすいことから、白絞油又はサラダ油が好ましい。
食用油脂の使用量は、野菜及び香辛料から選ばれる１種以上の１質量部に対して、１〜２００質量部であることが好ましく、２〜５質量部であることがより好ましい。
【００１２】
本発明において用いられる野菜としては特に限定されるものではなく、所望の香味を有する野菜を目的に応じて適宜選択することができる。例えば、タマネギ、ニンニク、ネギ、ニラ、キャベツ、レタス、ホウレンソウ等の葉菜類；ショウガ、ゴボウ、ニンジン、ダイコン等の根菜類；タケノコ、アスパラ等の茎菜類；トウモロコシ、カボチャ、トマト、ピーマン、ブロッコリー、ナス等の果菜類等が挙げられる。これらの野菜は予め前処理を施されていてもよい。前処理としては例えば、細断する、粉砕する等の処理が挙げられる。
野菜は、１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００１３】
本発明において「香辛料」とは、香り、色、辛み、コクみ等を素材又は食品に付与することを目的とする植物由来の調味料である。例えば、アニス、オレガノ、カレーリーフ、グリーンペッパー、コショウ、クローブ、コリアンダー、サフラン、サンショウ、シナモン、タイム、唐辛子、マスタード等の単一の素材からなるもの；五香粉、ガラムマサラ、カレー粉、七味唐辛子、チリパウダー等の複数の素材からなるものが挙げられる。
香辛料は、１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
また、野菜及び香辛料から選ばれる１種以上としては、少なくとも野菜又は香辛料のいずれかであればよく、野菜と香辛料とを併用してもよい。
なかでも、本発明における野菜及び香辛料から選ばれる１種以上としては、香味の力価が強い野菜であることが好ましく、タマネギ、ニンニク、ショウガ及びネギから選択される１種以上であることが好ましい。
【００１４】
本発明の製造方法では、加熱時に食用油脂、野菜及び香辛料以外の副原料を用いてもよい。副原料としては例えば、食塩、糖類、醤油、味噌、出汁等の調味料；澱粉類；植物性タンパク質；肉、肉分解物等の動物性たん白質、増粘剤、膨張剤、品質改良剤、酸化防止剤、乳化剤等の添加剤等が挙げられる。
【００１５】
本発明において、食用油脂と、野菜及び香辛料から選ばれる１種以上とを加熱する方法は特に限定されるものではないが、例えば、食用油脂と野菜や香辛料と、必要に応じて用いる副原料との混合物を加熱することにより、食用油脂中で野菜や香辛料を油ちょうする方法；食用油脂のみを加熱し、所望の温度に達した後、野菜や香辛料と、必要に応じて用いる副原料とを添加してさらに加熱することにより、食用油脂中で野菜や香辛料を油ちょうする方法；食用油脂と野菜や香辛料と、必要に応じて用いる副原料とを加熱した状態で炒める方法、等が挙げられる。
【００１６】
加熱温度は、９０〜２００℃であることが好ましく、１２０〜１８０℃がより好ましく、１４０〜１７０℃がさらに好ましい。上記下限値以上とすることにより、風味を強いものとすることができ、且つ、野菜や香辛料に由来する甘い香り及びローストによる香ばしい香りを食用油脂に良好に付与することができる。また、上記上限値以下とすることにより、高温による風味の劣化や、過剰なロースト感を抑制することができる。
加熱は、上記加熱温度まで徐々に昇温した後、所望の温度に達した時点で加熱を終了してもよく、上記加熱温度で一定時間保持して加熱してもよい。なかでも、風味の力価を強めることができるため、上記加熱温度にて一定時間保持することが好ましい。保持時間（加熱時間）としては、１〜６００分間であることが好ましく、１０〜３６０分間であることがより好ましく、３０〜１８０分間であることがさらに好ましく、６０〜１２０分間であることが特に好ましい。
【００１７】
本発明の製造方法においては、加熱処理により製造された香味油の固形成分を、親水性溶媒で洗浄した後に、再度当該香味油の油分と混合する。香味油の固形成分は、主に加熱に用いた野菜や香辛料からなる。加熱処理により香味油を製造し、当該香味油中の固形成分を洗浄し、再び当該香味油の油分と混合する方法は特に限定されない。例えば、本発明の製造方法は、以下の第一〜第四の方法により実施することができる。但し、本発明の製造方法が、これらの方法に限定されないことは言うまでもない。
【００１８】
（第一の方法）
本発明の製造方法の第一の方法は、
（１−１）食用油脂と、野菜及び香辛料から選ばれる１種以上とを加熱して香味油を得る工程と、
（１−２）前記香味油を、油分と固形成分とに分離する工程と、
（１−３）前記固形成分を親水性溶媒によって洗浄する工程と、
（１−４）前記工程（１−２）で得られた油分と、前記工程（１−３）で得られた洗浄後の固形成分とを混合する工程と、
を有する。
以下、各工程を「工程（１−１）」等という。後述する他の方法においても同様である。
【００１９】
［（工程（１−１）］
本方法では、まず工程（１−１）として、食用油脂と、野菜及び香辛料から選ばれる１種以上とを加熱して香味油を得る。
工程（１−１）における食用油脂、野菜及び香辛料から選ばれる１種以上、加熱方法は前記同様である。
【００２０】
［（工程（１−２）］
次いで、工程（１−２）において、工程（１−１）で得られた香味油を、油分と固形成分とに分離する。
油分と固形成分とを分離する方法としては特に限定されるものではなく、ろ過、遠心分離等の常法により行うことができる。例えば、８０〜２００Ｍｅｓｈ程度の篩用金網等を用いることにより、油分と固形成分とを分離することができる。
また、工程（１−１）で得られた香味油は、加熱中に野菜や香辛料から発生した微量の水分を含有する場合がある。該水分は、工程（１−２）において油分及び固形成分とは別に除去してもよく、油分が微量の水分を含有していてもよい。
【００２１】
［（工程（１−３）］
次に、工程（１−２）で得られた固形成分を、親水性溶媒によって洗浄する。本発明において「洗浄」とは、固形成分と親水性溶媒とを一過的に接触させ、固形成分に付着した成分を親水性溶媒で洗い流す方法のみならず、固形成分を親水性溶媒に浸漬した後、親水性溶媒に由来する水層を除去する方法も含む概念である。後者の場合、親水性溶媒に接触させ、必要に応じて攪拌や静置を行うことにより、固形成分に付着した、又は固形成分中に存在する水溶性成分が親水性溶媒中へ移行する。
接触させる方法は特に限定されるものではなく、例えば固形成分を入れた容器中に親水性溶媒を注ぐ、親水性溶媒中に固形成分を投入する、等の方法が挙げられる。
【００２２】
工程（１−３）における親水性溶媒は、親水性を有し、且つ食品に使用できる溶媒であれば特に限定されるものではない。親水性溶媒としては例えば、水、エタノール、水とエタノールとの混合液等が挙げられる。水とエタノールとを混合して用いる場合、親水性溶媒全量に対するエタノールの含有割合は、１０〜９０質量％が好ましく、５０〜６０質量％が特に好ましい。
これらの親水性溶媒は常温で用いてもよく、加温して用いてもよい。具体的には、親水性溶媒として水を用いる場合、常温の水であってもよく、５０〜９０℃のお湯であってもよい。
親水性溶媒の使用量は、固形成分に十分に接触しうる量であれば特に限定されるものではないが、固形成分１質量部に対して、１〜２０質量部の親水性溶媒を用いることが好ましく、１〜５質量部がより好ましい。
【００２３】
親水性溶媒に接触させた後の固形成分と、水層とを分離する方法は特に限定されるものではない。水層は通常、親水性溶媒と、固形成分に由来する水溶性成分とからなるものであって、該水層を固形成分から分離することによって該水溶性成分が固形成分から除去される。すなわち、工程（１−３）を経ることにより、固形成分が洗浄される結果、水系への色移りの低減された香味油を製造することができる。
固形成分と水層とを分離する方法は特に限定されるものではなく、ろ過、遠心分離等の常法により行うことができる。遠心分離を用いる場合であれば、公知の遠心分離機を用いて、５００〜１００００ｒｐｍで１〜１２０秒間の遠心分離を行うことにより、固形成分と水層とを分離することができる。
【００２４】
本方法では、工程（１−３）の固形成分の洗浄を複数回、例えば１〜５回行ってもよい。すなわち、洗浄を２回行う場合であれば、工程（１−３）を行った後に、工程（１−３）で得られた洗浄後の固形成分をさらに親水性溶媒に接触させ、その後、接触させた後の固形成分と、水層とを分離してもよい。固形成分の洗浄を複数回行うことにより、固形分由来の水溶性成分をより確実に除去することが可能となり、水系への色移りをさらに低減することができる。
【００２５】
工程（１−３）を複数回行う場合、該複数回の工程（１−３）で用いる親水性溶媒の種類は同じであってもよく、異なっていてもよい。また、２回目以降の工程（１−３）で用いる親水性溶媒としては、未使用の水、エタノール、水とエタノールとの混合液等を用いてもよく、前段の工程（１−３）（例えば１回目の工程（１−３））において洗浄に用いられ、分離された水層を用いてもよい。親水性溶媒を繰り返し用いることにより、親水性溶媒の使用量及び工程のコストを低減できる。
【００２６】
［工程（１−４）］
最後に、工程（１−２）において分離された油分と、工程（１−３）を単回又は複数回行うことにより分離された洗浄後の固形成分とを混合することにより、色移りの低減された香味油を製造することができる。
【００２７】
（第二の方法）
本発明の製造方法の第二の方法は、
（２−１）食用油脂と、野菜及び香辛料から選ばれる１種以上とを加熱して香味油を得る工程と、
（２−２）前記香味油を親水性溶媒と混合させる工程と、
（２−３）混合させた後の香味油を、油分と固形成分と水層とに分離する工程と、
（２−４）前記油分と、前記固形成分とを混合する工程と、
を有する。
【００２８】
［工程（２−１）］
本方法における工程（２−１）は、前記工程（１−１）と同様である。
【００２９】
［工程（２−２）］
本方法では、工程（２−１）で得られた香味油を、親水性溶媒と混合させる。親水性溶媒と混合させ、必要に応じて攪拌や静置を行うことにより、香味油中に存在する（特に、固形成分に付着して存在する、又は固形成分中に存在する）水溶性成分が親水性溶媒中へ移行する。
工程（２−１）における親水性溶媒としては、工程（１−３）の説明において上述したものと同様である。
親水性溶媒の使用量は、香味油と十分に混合しうる量であれば特に限定されるものではないが、香味油１質量部に対して、０．５〜１０質量部の親水性溶媒を用いることが好ましく、１〜３質量部がより好ましい。また、親水性溶媒の使用量は、香味油中の固形成分１質量部に対して、１〜２０質量部の親水性溶媒を用いることが好ましく、１〜５質量部がより好ましい。
【００３０】
［工程（２−３）］
次いで、工程（２−２）において親水性溶媒と混合させた香味油、すなわち親水性溶媒及び香味油を有する液を、油分と固形成分と水層とに分離する。香味油中の水溶性成分が油分及び固形成分から除去されることにより、水系への色移りの低減された香味油を製造することができる。
油分と固形成分と水層とを分離する方法は特に限定されるものではない。例えば、ろ過、遠心分離等の常法により、固形成分と、油分及び水層からなる液体成分とを分離した後、さらに遠心分離等を行うことによって、油分と水層とを分離してもよく；遠心分離等を用い、条件を適切なものとすることにより、油分と固形成分と水層とを一段階で分離してもよい。前者の方法であれば、固形成分と液体成分との分離は上述した工程（１−２）と同様に行うことができ、油分と水層との分離は公知の遠心分離機を用いて、１０００〜１００００ｒｐｍで１〜１２０秒間の遠心分離を行うことにより行うことができる。
【００３１】
［工程（２−４）］
最後に、工程（２−３）において分離された油分と、固形成分とを混合することにより、色移りの低減された香味油を製造することができる。
【００３２】
（第三の方法）
本発明の製造方法の第三の方法は、
（３−１）食用油脂と、野菜及び香辛料から選ばれる１種以上とを加熱して香味油を得る工程と、
（３−２）前記香味油を、親水性溶媒と混合させる工程と、
（３−３）混合させた後の香味油を、油分と固形成分と水層とに分離する工程と、
（３−４）前記固形成分を、親水性溶媒によって洗浄する工程と、
（３−５）前記工程（３−３）で得られた油分と、前記工程（３−４）で得られた洗浄後の固形成分とを混合する工程と、
を有する。
【００３３】
［工程（３−１）〜（３−３）］
本方法における工程（３−１）〜（３−３）は、第二の方法の工程（２−１）〜（２−３）と同様である。
【００３４】
［工程（３−４）］
工程（３−４）では、工程（３−３）で得られた固形成分を、親水性溶媒によって洗浄する。親水性溶媒に接触させ、必要に応じて攪拌や静置を行うことにより、工程（３−３）後に残存した水溶性成分をさらに親水性溶媒中へ移行させることができる。
工程（３−４）における洗浄方法及び親水性溶媒としては、工程（１−３）と同様である。
工程（３−４）において用いる親水性溶媒と、前記工程（３−２）において用いる親水性溶媒とは同じであっても異なっていてもよい。また、工程（３−４）では、工程（３−３）において分離された水層を親水性溶媒として用いてもよい。親水性溶媒を繰り返し用いることにより、親水性溶媒の使用量及び工程のコストを低減できる。
本工程により再度固形成分が洗浄されるため、水系への色移りがさらに低減された香味油を製造することができる。
本方法では、第一の方法と同様に、工程（３−４）の固形成分の洗浄を複数回、例えば１〜５回行ってもよい。
【００３５】
［工程（３−５）］
最後に、工程（３−３）において分離された油分と、工程（３−４）を単回又は複数回行って得られた洗浄後の固形成分とを混合することにより、色移りの低減された香味油を製造することができる。
【００３６】
（第四の方法）
本発明の製造方法の第四の方法は、
（４−１）食用油脂と、野菜及び香辛料から選ばれる１種以上とを加熱して香味油を得る工程と、
（４−２）前記香味油を、油分と固形成分とに分離する工程と、
（４−３）前記油分を親水性溶媒と混合させる工程と、
（４−４）前記工程（４−３）で得られた混合液中の油分と、水層とを分離する工程と、
（４−５）前記固形成分を親水性溶媒によって洗浄する工程と、
（４−６）前記工程（４−４）で得られた油分と、前記工程（４−５）で得られた洗浄後の固形成分とを混合する工程と、
を有する。
【００３７】
［工程（４−１）〜（４−２）］
本方法における工程（４−１）〜（４−２）は、第一の方法の工程（１−１）〜（１−２）と同様である。
【００３８】
［工程（４−３）］
本方法では、工程（４−２）で得られた油分を、親水性溶媒と混合させる。親水性溶媒に混合させ、必要に応じて攪拌や静置を行うことにより、油分中に分散した水溶性成分を親水性溶媒中へ移行させることができる。
工程（４−３）における混合させる方法及び親水性溶媒としては、工程（２−２）と同様である。
【００３９】
［工程（４−４）］
工程（４−４）では、前記工程（４−３）で得られた混合液中の油分と、水層とを分離する。工程（４−３）及び工程（４−４）を経ることにより、油分が洗浄され、水系への色移りの低減された香味油を製造することができる。
本方法では、工程（４−３）及び（４−４）の油分の洗浄を複数回、例えば１〜５回行ってもよい。複数回の洗浄は、洗浄対象が油分である以外は第一の方法と同様である。
【００４０】
［工程（４−５）］
工程（４−５）は、第一の方法の工程（１−３）と同様である。工程（４−５）を経ることにより、固形成分が洗浄され、水系への色移りの低減された香味油を製造することができる。
工程（４−５）における親水性溶媒としては、第一の方法と同様のものを用いることができる。工程（４−５）において用いる親水性溶媒と、前記工程（４−３）において用いる親水性溶媒とは同じであっても異なっていてもよい。また、工程（４−５）では、工程（４−４）において油分と分離された水層を親水性溶媒として用いてもよい。親水性溶媒を繰り返し用いることにより、親水性溶媒の使用量及び工程のコストを低減できる。
本方法では、第一の方法と同様に、工程（４−５）の固形成分の洗浄を複数回、例えば１〜５回行ってもよい。
【００４１】
［工程（４−６）］
最後に、工程（４−４）を単回又は複数回行って得られた油分と、工程（４−５）を単回又は複数回行って得られた洗浄後の固形成分とを混合することにより、色移りの低減された香味油を製造することができる。
【００４２】
第一〜第四の方法により得られた香味油は、そのまま食品に用いられてもよく、他の工程を経た後に用いられてもよい。具体的には、添加剤を添加する工程、ろ過する工程、加熱殺菌する工程等が挙げられる。
添加剤としては、乳化剤、酸化防止剤、品質改良剤、保存料、着色料、香料等が挙げられる。なかでも乳化剤を添加することにより、水系に香味油を添加した場合に香味油の油滴が小さくなり、水系が格納された容器の内壁に香味油が多量に付着することを防止できるため好ましい。
ろ過はフィルターや篩を用いて常法により行うことができる。
加熱殺菌は、公知の装置を用いて、８０〜１５０℃で０．５〜６０分間加熱することにより行うことができる。
【００４３】
上記本発明の製造方法により得られる香味油は、水系への色移りが低減されるものであるため、水系の液体部への色移りが敬遠される食品において好適に用いることができる。具体的には、本発明の製造方法によって製造される香味油は、含有量が５質量％となるように９０℃以上のお湯に添加した場合のＯＤ４２０ｎｍの吸光度が０．４以下、好ましくは０．３５以下、より好ましくは０．３以下、さらに好ましくは０．２５以下となる。吸光度は常法により測定することができる。
【実施例】
【００４４】
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。表１〜３中、「ＥｔＯＨ」はエタノールを意味する。
【００４５】
［比較製造例１］
サラダ油１３２ｇ及びゴマ油１３２ｇ、並びに予め細断したニンニク３０ｇ、ショウガ５ｇ、及びネギ２ｇを、表１記載の温度において、表１記載の時間加熱した後冷却し、香味油を製造した。
得られた香味油を、含有量が５質量％となるように９０℃のお湯に添加し、ＯＤ４２０ｎｍの吸光度を測定して色移りの評価を行った。結果を表１に示す。
【００４６】
［製造例１〜５；第一の方法］
表１に示す加熱条件とした以外は、上記比較製造例１と同様にして香味油を製造した後、得られた加熱後の香味油を、油分と固形成分とに固液分離した。
次いで、回収された固形成分を表１中に示す溶媒に接触させた後、接触させた固形成分と水層とに分離して、固形成分の洗浄を行った。製造例２及び４は、固形成分の洗浄を２回行った。
その後、加熱後に分離した油分と、洗浄後の固形成分とを混合し、香味油を製造した。得られた各例の香味油について、比較製造例１と同様に吸光度を測定した結果、及び比較製造例１の吸光度との差を表１に示す。
【００４７】
［製造例６〜８；第二の方法］
表２に示す加熱条件とした以外は、上記比較製造例１と同様にして香味油を製造した後、該香味油を表２中に示す溶媒と混合させ、その後油分と固形成分と水層とに分離して、香味油全体の洗浄を行った。
その後、分離された油分と固形成分とを混合し、香味油を製造した。得られた各例の香味油について、比較製造例１と同様に吸光度を測定した結果、及び比較製造例１の吸光度との差を表２に示す。
【００４８】
［製造例９〜１３；第三の方法］
表２に示す加熱条件とした以外は、上記比較製造例１と同様にして香味油を製造した後、該香味油を表２中に示す（１）の溶媒と混合し、その後油分と固形成分と水層とに分離して、香味油全体の洗浄を行った。
次いで、回収された固形成分を表２中に示す（２）の溶媒に接触させた後、接触させた固形成分と水層とに分離して、固形成分の洗浄を行った。
その後、分離した油分と、固形成分とを混合し、香味油を製造した。得られた各例の香味油について、比較製造例１と同様に吸光度を測定した結果、及び比較製造例１の吸光度との差を表２に示す。
【００４９】
［製造例１４〜１７；第四の方法］
表３に示す加熱条件とした以外は、上記比較製造例１と同様にして香味油を製造した後、得られた加熱後の香味油を、油分と固形成分とに固液分離した。
次いで、回収された油分を表３中に示す（１）の溶媒と混合させ、その後油分と水層とに分離して、油分の洗浄を行った。
その後、回収された固形成分を表３中に示す（２）の溶媒に接触させた後、接触させた固形成分と水層とに分離して、固形成分の洗浄を行った。製造例１７は、油分洗浄後の水層の液を固形成分洗浄液とした。
最後に、洗浄後の油分と固形成分とを混合し、香味油を製造した。得られた各例の香味油について、比較製造例１と同様に吸光度を測定した結果、及び比較製造例１の吸光度との差を表３に示す。
【００５０】
【表１】
0005926997.tif 000002
【００５１】
【表２】
0005926997.tif 000003
【００５２】
【表３】
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【００５３】
上記の結果から、本発明の製造方法により製造された製造例１〜１７の香味油は、比較製造例１の香味油に比して、水系への色移りが低減されていることが確認できた。
【００５４】
本発明の香味油の製造方法は、食品製造分野で好適に利用可能である。