(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
エステル交換油脂５〜９０質量％、ラウリン系油脂５〜８０質量％、及びヨウ素価５５〜７５のパーム分別軟質部をエステル交換したパームオレインエステル交換油５〜４０質量％を含み、
前記エステル交換油脂は、全構成脂肪酸中にラウリン酸を１０〜３０質量％、及びトリグリセリドを構成する脂肪酸残基の総炭素数が４４〜４８であるトリグリセリドを３０〜５５質量％含有し、かつヨウ素価が３０〜５０であるエステル交換された油脂であり、
前記ラウリン系油脂は、ラウリン酸を全構成脂肪酸中４０質量％以上含有する油脂であることを特徴とする油脂組成物。
【請求項２】
エステル交換油脂８０〜９０質量％、及びラウリン系油脂５〜２０質量％を含み、
前記エステル交換油脂は、全構成脂肪酸中にラウリン酸を１０〜３０質量％、及びトリグリセリドを構成する脂肪酸残基の総炭素数が４４〜４８であるトリグリセリドを３０〜５５質量％含有し、かつヨウ素価が３０〜５０であるエステル交換された油脂であり、
前記ラウリン系油脂は、ラウリン酸を全構成脂肪酸中４０質量％以上含有する油脂であることを特徴とする油脂組成物。
【請求項３】
請求項１〜２のいずれか１項に記載の油脂組成物、水、及び乳化剤を含有する水中油型乳化物。
【請求項４】
前記水中油型乳化物中の油分が４０質量％を超える請求項３に記載の水中油型乳化物。
【請求項５】
前記水中油型乳化物が、ホイップクリームである請求項３又は４に記載の水中油型乳化物。
【請求項６】
請求項３〜５のいずれか１項に記載の水中油型乳化物を用いた食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、主に製菓、製パン領域でホイップクリームとして用いられる水中油型乳化物の原料に好適な油脂組成物に関するものである。該油脂組成物を使用することにより、トランス脂肪酸を実質的に含まず、温度変化によるホイップクリームの物性変化を抑制し、口溶けの優れた水中油型乳化物を提供するものである。
【背景技術】
【０００２】
乳等省令でいうところのクリームは、クリーム中の油脂は乳脂肪１００％であり、風味、口溶けの良さは他に代わるものがない食品である。しかし一方で、物性が変化しやすく、輸送中にクリームが固まってしまう、ホイップする際の終点幅が短くて扱いにくい、さらには高価であるといった欠点も持っている。【０００３】
現在では、乳脂肪１００％のいわゆる生クリームではなく、風味を活かしつつ、作業性を改良するために、乳脂肪と植物脂肪を組み合わせたコンパウンドクリームと呼ばれるタイプや、保存性や保形性、コストを重視した植物性脂肪のみから作られた純植クリームと呼ばれるものなど、様々なホイップクリームが市販されている。安価な純植クリームの原材料に使用される植物油は、主に水素添加を施した硬化油であった。【０００４】
安価で機能的な原料であった硬化油ではあるが、近年、水素添加をする際に生じるトランス脂肪酸が、心疾患等の疾病と関連があることが報じられている。欧米ではトランス脂肪酸の食品への表示義務などの対応をしている国々があり、日本においても関心が高まってきている。ホイップクリームなどの水中油型乳化物に関しても、トランス脂肪酸を含有する植物油脂の硬化油を使用しないことが求められるようになってきた。【０００５】
ところで、純植クリームと呼ばれる植物性タイプのホイップクリームに用いられる原料油脂として、炭素数１２の飽和脂肪酸であるラウリン酸を多く含むヤシ油、パーム核油等のラウリン系油脂が知られている。ラウリン系油脂を用いて得られる水中油型乳化物は、口溶けが非常に良い反面、乳化が不安定になりやすく、ホイップ作業時の終点幅が短い、ホイップしたクリームの表面が荒れやすいといった問題がある。ラウリン系油脂の欠点は、これまで大豆油、菜種油等の硬化油を併用することで物性の改善が図られてきた。しかし先に述べたように、トランス脂肪酸を含有しないホイップクリームが求められてきていることから、硬化油に変わって、ラウリン系油脂の口溶けを活かすことのできる油脂の開発が進められている。【０００６】
硬化油に変わるトランス脂肪酸を含まない油脂として、パーム油やパームの分別油が用いられる。パーム油は、水素添加を施さなくとも、室温で固体の状態であり、ホイップクリームなどの固体脂を含有させる必要がある食品に使用することができる。しかしながら、パーム油は結晶が粗大化しやすくパーム油が含有されるクリームは、クリームの安定性が悪くなるなど、不都合な点も多かった。こうした欠点を補うために、パーム系油脂にエステル交換を施して結晶性を改良する方法が知られている。【０００７】
特許文献１には、ラウリン系油脂と特定の脂肪酸組成を有するエステル交換油とを併用した油脂組成物を含有する、トランス脂肪酸を実質的に含まず、乳化安定性が高く、口溶け及びホイップ特性が良好な水中油型乳化物が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２００８−２２８６１０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
従来の水中油型乳化物に比べて、温度変化が引き起こす物性変化への耐性についてよりよいものが求められている。【００１０】
本発明は、トランス脂肪酸を実質的に含まず、温度変化が引き起こす物性変化への耐性があり、口溶けの良さを持つホイップクリームを提供することを目的としている。本発明の課題は、上記のホイップクリームを製造可能とするための油脂組成物を開発することである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、ラウリン酸を含有する特定のエステル交換油脂と、ラウリン酸の含有量の多いラウリン系油脂を組み合わせた油脂組成物を使用することによって、トランス脂肪酸を実質的に含まず、温度変化による物性変化を抑制し、口溶けの優れた水中油型乳化物が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。本発明においてトランス脂肪酸を実質的に含まないとは、トランス脂肪酸の含有量が５質量％未満のことをいう。【００１２】
すなわち、本発明の第１の発明は、エステル交換油脂５〜９０質量％、ラウリン系油脂５〜８０質量％、及びヨウ素価５５〜７５のパーム分別軟質部をエステル交換したパームオレインエステル交換油５〜４０質量％を含み、前記エステル交換油脂は、全構成脂肪酸中にラウリン酸を１０〜３０質量％、及びトリグリセリドを構成する脂肪酸残基の総炭素数が４４〜４８であるトリグリセリドを３０〜５５質量％含有し、かつヨウ素価が３０〜５０であるエステル交換された油脂であり、前記ラウリン系油脂は、ラウリン酸を全構成脂肪酸中４０質量％以上含有する油脂であることを特徴とする油脂組成物である。
本発明の第２の発明は、エステル交換油脂８０〜９０質量％、及びラウリン系油脂５〜２０質量％を含み、前記エステル交換油脂は、全構成脂肪酸中にラウリン酸を１０〜３０質量％、及びトリグリセリドを構成する脂肪酸残基の総炭素数が４４〜４８であるトリグリセリドを３０〜５５質量％含有し、かつヨウ素価が３０〜５０であるエステル交換された油脂であり、前記ラウリン系油脂は、ラウリン酸を全構成脂肪酸中４０質量％以上含有する油脂であることを特徴とする油脂組成物である。
本発明の第３の発明は、本発明第１〜２のいずれか１つに記載の油脂組成物、水、及び乳化剤を含有する水中油型乳化物である。
本発明の第４の発明は、前記水中油型乳化物の油分が４０質量％を超える本発明第３に記載の水中油型乳化物である。
本発明の第５の発明は、前記水中油型乳化物が、ホイップクリームである本発明第３又は４に記載の水中油型乳化物である。
本発明の第６の発明は、本発明の第３〜５いずれか１つに記載の水中油型乳化物を用いた食品である。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の油脂組成物は、主に製菓、製パン領域でホイップクリームとして用いられる水中油型乳化物に使用することで、トランス脂肪酸を実質的に含まず、温度変化による物性変化を抑制し、口溶けの優れた水中油型乳化物を提供することができる。【００１４】
該油脂組成物を使用したホイップクリームは、温度変化が引き起こす物性変化への耐性があり、輸送中にクリームの粘度が上昇して固化する、いわゆるボテと呼ばれる現象が抑制される。さらに、起泡させた後のホイップクリームは造花性に優れ、ラウリン系油脂の持つ口溶けの良さを有している。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明の油脂組成物は、特定のエステル交換油脂とラウリン酸含有量の多いラウリン系油脂から構成される。当該油脂組成物に、さらにパームオレインエステル交換油を加えることもできる。以下にそれぞれの油脂について順に説明する。
【００１６】
本発明でいうエステル交換油脂は、全構成脂肪酸中にラウリン酸を１０〜３０質量％含有し、かつヨウ素価が３０〜５０である原料油脂をエステル交換した油脂であって、エステル交換後は、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の総炭素数が４４〜４８であるトリグリセリドを３０〜５５質量％の範囲で含有する油脂である。エステル交換反応は、油脂組成物中の脂肪酸の含有量やヨウ素価を変化させるものではないので、原料油脂とエステル交換油脂のラウリン酸含有量とヨウ素価は同じ値である。
【００１７】
エステル交換油脂の原料油脂に含まれるラウリン酸は、１０〜３０質量％が好ましい。より好ましくは１５〜３０質量％、最も好ましくは１８〜２５質量％である。また、ヨウ素価は３０〜５０が好ましい。より好ましくは３０〜４５、最も好ましくは３３〜４２である。
【００１８】
エステル交換油脂の原料油脂は、ラウリン酸含有量とヨウ素価が前述の範囲であれば、どのような食用油脂でも使用することができる。食用油脂は分別、水添、エステル交換などの加工油脂も使用できる。水素添加を施した油脂を使用する場合には、トランス脂肪酸を低減させるために、二重結合すべてに水素を添加した極度硬化油を用いることが好ましい。具体的には、ヤシ油、パーム核油、バハス油などのラウリン酸が含有される油脂やそれらの加工油脂から選択される１種以上の油脂と、大豆、菜種、パーム、シア脂、サル脂などの植物油やそれらの加工油脂から得られる１種以上の油脂を混合して用いることができる。特にラウリン酸が含有される油脂としてヤシ油、パーム核油が好ましく、植物油としてパーム油やパーム分別油を用いることが好ましい。
【００１９】
エステル交換油脂は、原料油脂を混合した後、エステル交換することによって得ることができる。エステル交換後は、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の総炭素数が４４〜４８であるトリグリセリドの含有量は３０〜５５質量％が好ましい。より好ましくは３５〜５５質量％、最も好ましくは４０〜５０質量％である。エステル交換油脂を得るためのエステル交換反応は、化学的エステル交換、酵素的エステル交換のどちらでも行うことができる。
【００２０】
化学的エステル交換は、ナトリウムメトキシド等の化学触媒を触媒として用いてエステル交換反応が行われる。化学的エステル交換によるエステル交換反応は、位置特異性の乏しいエステル交換反応となる（非選択的エステル交換、或いはランダムエステル交換とも言われる）。
【００２１】
化学的エステル交換は、例えば、常法に従って、原料油脂を十分に乾燥させ、触媒を原料油脂に対して０．１〜１質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、水洗にて触媒を洗い流した後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
【００２２】
酵素的エステル交換は、リパーゼを触媒として用いてエステル交換反応が行われる。リパーゼは、リパーゼ粉末やリパーゼ粉末をセライト、イオン交換樹脂等の担体に固定化した固定化リパーゼを使用することができる。酵素的エステル交換によるエステル交換反応は、リパーゼの種類によって、位置特異性の乏しいエステル交換反応、１，３位特異性の高いエステル交換反応のどちらで行うこともできる。
【００２３】
位置特異性の乏しいエステル交換反応を行うことのできるリパーゼとしては、アルカリゲネス属由来のリパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＱＬＭ、リパーゼＰＬ等）、キャンディダ属酵母由来のリパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＯＦ等）等が挙げられる。
【００２４】
１，３位特異性の高いエステル交換反応を行うことのできるリパーゼとしては、リゾムコールミーハイ由来の固定化リパーゼ（ノボザイムズ社製のリポザイムＴＬＩＭ、リポザイムＲＭＩＭ等）等が挙げられる。
【００２５】
酵素的エステル交換は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼを原料油脂に対して０．０２〜１０質量％、好ましくは０．０４〜５質量％添加した後、４０〜８０℃、好ましくは４０〜７０℃で０．５〜４８時間、好ましくは０．５〜２４時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、ろ過等によりリパーゼ粉末又は固定化リパーゼを除去後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
【００２６】
本発明でいうラウリン系油脂は、炭素数１２の飽和脂肪酸であるラウリン酸を全構成脂肪酸中に４０質量％以上含有するものをいう。
【００２７】
ラウリン系油脂の原料油脂としては、ヤシ油、パーム核油、及びそれらの分別油、極度硬化油、エステル交換油から１種または２種以上を組み合わせて選択することが好ましい。ラウリン酸が全構成脂肪酸中４０質量％以上である範囲であれば、ヤシ油、パーム核油由来の油脂以外の植物油脂やその加工油脂を混合してもよい。混合させる植物油脂が水素添加された硬化油を用いる場合には、トランス脂肪酸を存在させないために二重結合すべてに水素を添加した極度硬化油にすることが好ましい。
【００２８】
本発明でいうパームオレインエステル交換油は、パーム油を分別処理（自然分別、溶剤分別、界面活性剤分別等）したパーム分別軟質油をエステル交換したものをいう。パーム分別軟質油は、パーム油を一段分別したパームオレイン、さらにパームオレインを分別したスーパーオレインと呼ばれるものを使用することができる。パームオレインエステル交換油を得るためのエステル交換反応は、化学的エステル交換、酵素的エステル交換のどちらを用いてもよく、前述のエステル交換油脂の製造方法と同じ方法で製造することができる。パームオレインエステル交換油のヨウ素価は５５〜７５が好ましく、より好ましくは５５〜６８である。
【００２９】
エステル交換油脂とラウリン系油脂を含有させて本発明の油脂組成物とする場合、エステル交換油脂は油脂組成物中に５〜９０質量％含有することが好ましい。より好ましくは１０〜５５質量％、最も好ましくは１０〜５０質量％である。エステル交換油脂がこの範囲内にあると、本発明の油脂組成物を用いて得られる水中油型乳化物であるホイップクリームは、温度変化が引き起こす物性変化への耐性があり、輸送中にクリームの粘度が上昇して固化する、いわゆるボテと呼ばれる現象を抑制することができる。
【００３０】
ラウリン系油脂は油脂組成物中に５〜８０質量％含有することが好ましい。より好ましくは２０〜８０質量％、最も好ましくは５０〜８０質量％である。ラウリン系油脂はラウリン系油脂特有の冷涼感があり、この油脂の配合によって、本発明の水中油型乳化物であるホイップクリームは冷涼感のある口溶けのよいものとなる。
【００３１】
本発明の油脂組成物は、エステル交換油脂とラウリン系油脂のほかに、さらにパームオレインエステル交換油を含有させることもできる。
【００３２】
上記の三種を配合させる場合は、エステル交換油脂は油脂組成物中に５〜５０質量％含有することが好ましい。より好ましくは１０〜４０質量％、最も好ましくは１０〜３０質量％である。
ラウリン系油脂は油脂組成物中に２０〜８０質量％含有することが好ましい。より好ましくは３０〜７０質量％、最も好ましくは４０〜６０質量％である。
パームオレインエステル交換油は油脂組成物中に５〜４０質量％含有することが好ましい。より好ましくは１０〜４０質量％、最も好ましくは１０〜３０質量％である。パームオレインエステル交換油がこの範囲内にあると、本発明の水中油型乳化物であるホイップクリームは、ホイップしたクリームのキメがより細かくなり、造花性がより優れたものとなる。
【００３３】
本発明の油脂組成物には、前述のエステル交換油脂、ラウリン系油脂、パームオレインエステル交換油のほかにも他の植物油脂を加えることができる。例えば、大豆油、菜種油、ひまわり油、紅花油、米油、綿実油、コーン油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、シア脂、サル脂、マンゴー核油、イリッペ脂等の各種植物性油脂、これらの各種植物性油脂から選択された１種または２種以上の植物性油脂を必要に応じて水素添加、エステル交換、分別等の加工をして得られる各種加工油脂が挙げられる。これら各種植物性油脂及び各種加工油脂から選択された１種または２種以上の油脂を適宜配合することができる。水素添加を行う場合は、トランス脂肪酸が存在しない二重結合すべてに水素を添加した極度硬化油を用いることが好ましい。
【００３４】
他の植物油脂を本発明の油脂組成物に加える場合は、油脂組成物中に当該他の植物油脂を１〜３０質量％含有することが好ましい。さらに好ましくは１〜２５質量％、最も好ましくは１〜２０質量％である。
【００３５】
本発明の油脂組成物は、通常、油脂以外の成分を含まないが、本発明の効果を損なわない限りにおいて、油脂以外の成分を少量加えることができる。これらは、油脂に溶解する油溶性成分であることがのぞましく、例えば、乳化剤、抗酸化剤、香料等が挙げられる。これらの添加量は油脂組成物に対して好ましくは５質量％未満、より好ましくは３質量％未満、さらに好ましくは１質量％未満である。
【００３６】
本発明の油脂組成物は、水中油型乳化物に使用することができる。特にホイップクリーム（起泡させる前のホイップクリーム用のクリームと起泡させた後のホイップしたクリームの両方を含む）の製造に好適に用いることができる。
【００３７】
本発明の水中油型乳化物は、本発明の油脂組成物、水、乳化剤を含有することを特徴とする。本発明の水中油型乳化物は、本発明の油脂組成物のみを含有していてもよいし、本発明の油脂組成物以外の油脂として乳脂肪を含有させることもできる。
【００３８】
本発明の水中油型乳化物に乳脂肪を含有させる場合、乳脂肪と本発明の油脂組成物の合計量に対して、本発明の油脂組成物の含量は、５０〜９９質量％であることが好ましく、６０〜９９質量％であることがより好ましい。乳脂肪の含量は、１〜５０質量％であることが好ましく、１〜４０質量％であることがより好ましい。
【００３９】
本発明の水中油型乳化物に使用する乳化剤としては、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸脂肪酸エステル、ポリソルベート等の従来公知の乳化剤が挙げられる。乳化剤の含量は水中油型乳化物中０．１〜５質量％であることが好ましい。さらに好ましくは０．１〜３質量％、より好ましくは０．１〜２質量％である。
【００４０】
本発明の水中油型乳化物は、油脂組成物、水、乳化剤以外の成分として、通常水中油型乳化物に配合される成分、例えば、無脂乳固形分、全脂粉乳、乳製品、糖類、安定剤、塩類、香料等を適量配合することができる。
【００４１】
無脂乳固形分としては、例えば、脱脂粉乳、ホエーパウダー、カゼインナトリウム等が挙げられる。無脂乳固形分は、一部を植物性蛋白で置換して利用することもできる。無脂乳固形分の含量は水中油型乳化物中０．１〜１０質量％であることが好ましい。さらに好ましくは０．１〜８質量％、より好ましくは０．１〜６質量％である。
【００４２】
糖類としては、例えば、グルコース、マルトース、ソルビトール、シュークロース、ラクトース等が挙げられる。
【００４３】
安定剤としては、例えば、ジェランガム、カラギーナン、澱粉、キサンタンガム、グアールガム等が挙げられる。
【００４４】
塩類としては、例えば、メタリン酸ナトリウム、リン酸のアルカリ金属塩、クエン酸のアルカリ金属塩等が挙げられる。
【００４５】
これらの他の成分は水中油型乳化物の機能を損なわない範囲で含有させることができる。
【００４６】
本発明の水中油型乳化物においては、油分が４０質量％を超える高油分の配合とすることも、低油分の配合とすることも可能である。本発明でいう油分とは、油脂と油脂に溶解する油溶性成分を合わせたものを言う。本発明の水中油型乳化物は、油分が２０〜５０質量％含有することが好ましく、３０〜５０質量％含有することがより好ましく、４０質量％を超えて５０質量％以下含有することがさらに好ましい。
すなわち、油分が４０質量％を超えて含有される高油分の本発明の水中油型乳化物は、特にホイップクリームのコクが増し、食味の良いものとなる。
【００４７】
本発明の水中油型乳化物の製造方法は、特に限定されるものではなく、従来公知の方法、で製造することができる。例えば、本発明の油脂組成物を含む油相と水相をそれぞれ調製した後、油相と水相を混合し、得られる乳化物を均質化処理することにより製造することができる。また、必要に応じて殺菌処理することもできる。均質化処理は、殺菌処理の前に行う前均質であっても、殺菌処理の後に行う後均質であってもよく、また前均質及び後均質の両者を組み合わせた二段均質を行うこともできる。均質化処理の後は、冷却、エージングの工程をとることが好ましい。
【００４８】
本発明の水中油型乳化物に乳脂肪を含有させる場合は、本発明の油脂組成物に乳脂肪を加えて乳脂肪を含む油相を調合し、水相と合わせて乳化することにより製造することができる。また、生クリーム（乳脂肪のみから製造されるクリーム）を水相に配合し、さらにこの水相と本発明の油脂組成物を含む油相とを乳化することでも製造することができる。さらに、本発明の油脂組成物を用いて製造された水中油型乳化物と生クリームを混合することでも製造することができる。
【００４９】
本発明の水中油型乳化物は、特にホイップクリーム（起泡させる前のホイップクリーム用のクリームと起泡させた後のホイップしたクリームの両方を含む）として好適に用いることができる。ホイップクリームは、ケーキ、パン等の製菓、製パン領域の食品に好適に使用することができる。
【００５０】
また、本発明の水中油型乳化物を使用した食品とは、本発明の水中油型乳化物を使用して製造された食品をいう。例えば水中油型乳化物がクリームの場合は、ホイップクリームとして、ケーキやパン等に好適に使用でき、起泡させずに調理用クリームとして、ホワイトソースや、クリームソース等に好適に使用することができる。さらに他の植物性クリーム、生クリーム（乳脂肪のみから製造されるクリーム）と混合して新たな食品を製造することに用いることができる。
【実施例】
【００５１】
次に例を挙げ、本発明を詳細に説明する。しかしながら、本発明はこれらの例になんら制限されるものではない。以下に記載する％はすべて質量％である。なお、実施例３〜６，９，１２〜１５，１８は参考例である。
【００５２】
油脂組成物１〜１４の配合とトランス脂肪酸含有量を表１〜４に示した。油脂組成物１〜１４は、実施例１〜９と比較例１〜５である。
また油脂組成物１〜１４を用いて、表５に示した配合の油分約４５％のホイップ可能な水中油型乳化物（クリーム）を得た。油脂組成物１〜１４を用いたそれぞれのクリームは、実施例１０〜１８と比較例６〜１０である。水中油型乳化物（クリーム）の評価結果を表６〜９に記載した。【００５３】
（油脂組成物の調製）
表１〜４に記載の原料油脂を溶解し、必要量を計量してブレンドした後、６０℃に保った状態で３０分間プロペラ攪拌を行い、均一な状態の油脂組成物を製造した。
表１〜４に示した原料油脂は、以下のものを使用した。【００５４】
＜エステル交換油脂Ａ１の原料油＞
パーム核油４０％とパーム油６０％の混合品（日清オイリオグループ株式会社製造品）を使用した。ラウリン酸等の含有量及びヨウ素価は以下の通りであった。
ラウリン酸の含有量１８．８％
トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の総炭素数が４４〜４８のトリグリセリドの含有量１３．２％
ヨウ素価３７
トランス脂肪酸の含有量０％【００５５】
＜エステル交換油脂Ａ１＞
上記エステル交換油脂Ａ１の原料油（パーム核油４０％とパーム油６０％の混合品）をエステル交換した油脂（日清オイリオグループ株式会社製造品）を使用した。ラウリン酸等の含有量及びヨウ素価は以下の通りであった。
ラウリン酸の含有量１８．８％
トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の総炭素数が４４〜４８のトリグリセリドの含有量４４．１％
ヨウ素価３７
トランス脂肪酸の含有量０％【００５６】
＜エステル交換油脂Ａ２＞
パーム油３０％、パームステアリン３０％、及びパーム核オレイン４０％の混合品をエステル交換した油脂（日清オイリオグループ株式会社製造品）を使用した。ラウリン酸等の含有量及びヨウ素価は以下の通りであった。
ラウリン酸の含有量１６．４％
トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の総炭素数が４４〜４８のトリグリセリドの含有量４４．５％
ヨウ素価３２
トランス脂肪酸の含有量０％【００５７】
＜ラウリン系油脂＞
ヤシ極度硬化油（商品名：ヤシ硬３４、日清オイリオグループ株式会社製）を使用した。ラウリン酸及びトランス脂肪酸の含有量は以下の通りであった。
ラウリン酸の含有量４５．６％
トランス脂肪酸の含有量０％【００５８】
＜パームオレインエステル交換油＞
ヨウ素価５６のパーム分別軟質部をエステル交換した油脂（日清オイリオグループ株式会社製造品）を使用した。ヨウ素価及びトランス脂肪酸の含有量は以下の通りであった。
ヨウ素価５６
トランス脂肪酸の含有量１．４％【００５９】
＜パーム中融点部＞
パーム分別中融点部（INTERCONTINENTAL  SPECIALTY  FATS  SDN.BHD.製造品）を使用した。ヨウ素価及びトランス脂肪酸の含有量は以下の通りであった。
ヨウ素価４５
トランス脂肪酸の含有量０．５％【００６０】
パーム油：（商品名：精製パーム油、日清オイリオグループ株式会社製）を使用した。ヨウ素価及びトランス脂肪酸の含有量は以下の通りであった。
ヨウ素価５３
トランス脂肪酸の含有量０．６％【００６１】
（エステル交換油脂Ａ１とＡ２、パームオレインエステル交換油の製造方法）
原料油脂を、減圧下１２０℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、対油０．２質量％のナトリウムメチラートを添加し、減圧下、１１０℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、ナトリウムメチラートを水洗除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して、エステル交換油を得た。なお、油脂組成物の原料油脂中の脂肪酸組成は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ  Ｃｅ１ｆ−９６準拠）により測定した。【００６２】
【表１】
0005840122.tif 000002
【００６３】
【表２】
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【００６４】
【表３】
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【００６５】
【表４】
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【００６６】
【表５】
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【００６７】
（水中油型乳化物（クリーム）の調製）
油脂組成物に乳化剤（大豆レシチン０．２５質量％、グリセリン脂肪酸エステル０．０６２５質量％、ソルビタン脂肪酸エステル０．０６２５質量％）、香料を溶解し、分散させて油相を調製した。同時に、水に脱脂粉乳、メタリン酸ナトリウム、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル０．１２５％）を溶解し、分散させて水相を調製した。次に、水相に油相を加え、６０℃〜７０℃に調温しながら、ホモミキサーにて予備乳化した。予備乳化後、６．０ＭＰａの圧力下で均質化し、８５℃、１５分のバッチ殺菌を行い、約１０℃まで冷却した後、５℃の冷蔵庫にて約１８時間エージングした。【００６８】
（水中油型乳化物（クリーム）の評価方法）
実施例１０〜１８と比較例６〜１０の水中油型乳化物（クリーム）の乳化安定性、粘度、ヒートショック、ホイップ時間、造花性、口溶け・食感について次のように評価を行った。【００６９】
＜乳化安定性＞
各クリームを１００mlビーカーに６０ｇ計量し、品温を２０℃に調整し、スリーワンモーター（四枚羽根のプロペラ）にて１６０ｒｐｍで回転させ、クリームが増粘・凝固するまでの時間を測定した。クリームが増粘・凝固するまでの時間が長いほど、乳化安定性が高いことを示す。増粘・凝固するまでの時間は、５分を超えることが好ましい。【００７０】
＜粘度＞
各クリームを２００mlビーカーに２００ｇ計量し、１０℃に調温する。Ｂ型粘度計（ローターＮＯ．２、６０ｒｐｍ）で測定する。粘度は２００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましい。【００７１】
＜ヒートショック＞
各クリームを２００mlビーカーに２００ｇ計量し、２０℃、２５℃の恒温槽にそれぞれ４時間静置する。その後冷蔵庫（庫内温度５℃〜１０℃）へ移動し、１晩静置した後、１０℃に調温してＢ型粘度計（ローターＮＯ．２、６０ｒｐｍ）で粘度を測定する。粘度の上昇が少ないほど、熱安定性が高いことを示す。粘度の上昇は、２０℃保持の場合は当初粘度の２倍以下、２５℃保持の場合は当初粘度の３倍以下であることが好ましい。【００７２】
＜ホイップ時間＞
各クリーム５００ｇに砂糖３５ｇを加え、ホバートミキサー（ホバート・ジャパン株式会社製）を用い、中速２（約１２０ｒｐｍ）で十分立て（絞り出しに適した硬さ）になるまでにかかる時間を計測した。ホイップ時間は４〜６分の範囲にあることが好ましい。【００７３】
＜造花性＞
十分立てにホイップしたクリームを星型の口金をつけて絞りだし、状態を観察して下記のＡ〜Ｄの５段階で評価した。造花性は、Ａ〜Ｂまでの状態であれば実用上の使用に耐えられる合格判定とする。Ａ、Ａ−の状態であることがより好ましい。
Ａ    ：なめらかな外観で、エッジがシャープである。
Ａ−  ：ややウエットな外観で、エッジにやや丸みがある。
Ｂ    ：ややドライな外観で、エッジがシャープである。
Ｃ    ：ウエットな外観で、エッジが崩れる部分がある。
Ｄ    ：ドライな外観でクリームが締まり硬い状態である。【００７４】
＜口溶け・食感＞
十分立てにホイップしたクリームの口溶け、食感を官能評価により下記のＡ〜Ｄの５段階で評価した。口溶け・食感は、Ａ〜Ｂまでの状態であれば好ましいと感じられ合格判定とする。Ａであることがより好ましい。
Ａ    ：クリームは適度な硬さで、口中でシャープな融解感があり、後残りがなくすっきりしている。
Ａ−  ：クリームは適度な硬さで、口中で融解感があり、後残りがない。
Ｂ    ：クリームがソフトで、口中でゆっくり融解し、後残りがない。
Ｃ    ：クリームが軟らかく、口中でグズグズ残るように感じる。
Ｄ    ：クリームが硬く、口中で融解後も油脂が残るように感じる。【００７５】
【表６】
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【００７６】
【表７】
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【００７７】
【表８】
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【００７８】
【表９】
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