(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
麺状の、または、カットあるいはスライスした、通常の板コンニャクよりも表面積が大きい形状のアルカリコンニャク、および／または、表面と連通した多数の細孔を設ける前処理をすることにより、その表面積を前処理前より大きくしたアルカリコンニャクを酸性調味料と混合し、０．０２５〜０．０８１Ｍｐａの減圧下に温度７０℃以上１時間以内の間加熱する減圧加熱処理をし、酸性調味料の調味成分をコンニャク内部に浸透させること、
上記アルカリコンニャクが、コンニャク精粉を水または温湯撹拌して糊化物としたのち、アルカリでゲル化させたコンニャクであること、
上記酸性調味料が、浸透後のコンニャクのｐＨが３．０〜７．０になるのに必要な酸量の有機酸を含有し、かつ、イノシン酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、肉、魚、貝のエキスおよび野菜エキスからなる群より選ばれる、離水を少なくするための浸透圧の低い食品添加物の旨味成分を含有すること
を特徴とする調味コンニャク加工品の製造法。
【請求項２】
調味成分をコンニャク内部に浸透させた後、包装し、加熱殺菌することを特徴とする請求項１に記載の調味コンニャク加工品の製造法。
【請求項３】
減圧加熱処理が、真空斜軸ニーダーからなる真空調理装置内で行われる請求項１または２に記載の調味コンニャク加工品の製造法。
【請求項４】
表面と連通した多数の細孔を設ける前処理が、断面積０．０１〜２０ｍｍ２の多数の長尺体を表面よりコンニャクに挿脱して行われる請求項１から３のいずれかに記載の調味コンニャク加工品の製造法。
【請求項５】
表面と連通した多数の細孔数が、コンニャクの表面積１平方センチメートルあたり０．２〜２０個である請求項１から４のいずれかに記載の調味コンニャク加工法。
【請求項６】
長尺体の断面形状が、楕円形、四角形、および三角形から選ばれる断面形状をしている請求項４または５に記載の調味コンニャク加工品の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、調味コンニャク加工品の製法およびその製法で得られた調味コンニャク加工品に関するものである。
コンニャクは、弾力性があって硬いという独特な食感があり、「おでん」、「すき焼き」などの鍋ものや、「煮物」、「和え物」、さらに具材として広く人気のある食材である。本発明は、内部にまで均一に味付けをすることができるコンニャク調味方法を提供するものであり、特異な食感を有する食材として、また低カロリーの健康食品として広範囲に利用可能な調味コンニャクを提供する技術に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
特異な食感の食材として、また低カロリーの健康食品として広範囲に利用されている市販のコンニャクは、凝固させた時に使用したアルカリ（主に水酸化カルシウム）の残存が原因で、悪臭成分のトリメチルアミンの生成を増幅し、苦味もあり、ｐＨも高い。ところが、コンニャクはそのままの状態で調味される場合が多く、良質の調味コンニャクを得ることは困難である。コンニャク中に残存したアルカリは調味に際して、煮物、炒め物、和え物などの調味成分に反応して、香味を悪化させる作用を示す。そこで、従来、調味コンニャクの製法はごく一部においては、コンニャク中のアルカリを熱湯で溶出、除去したのち、調味料で煮物や炒め物に調理される場合もあったが、熱湯での抽出除去方法は長時間の処理においてもアルカリの除去は不十分であった。しかも、手作業で効率が悪いことから実施しない場合が多い。
このような従来技術の改善を目的として、本発明者らにより、容器充填調味コンニャクの連続製法（特許文献１）として、水酸化カルシウムを用いて凝固することにより得たコンニャクとコンニャク中のアルカリを中和するのに必要な量の有機酸と香味を付与する調味液をシール可能の耐熱性プラスチック製容器に充填、密封し、引き続き、加熱によって、容器内で急速な中和と調味液成分の浸透を図ることを連続自動化して行う容器充填調味コンニャクの連続製法を開発した。  
【０００３】
一方で、調味液が内部にまで浸透するのに長時間を要するコンニャクの成形体において、調味時間を短縮するための効率的な製造技術や、新たな構造などが検討されてきた。
例えば、コンニャクを襞付形状にすることにその表面積を広げ、襞間の溝内に調味液を浸入し得るようにすると共に、同一開口部から１本の襞付コンニャク糊を押し出すことにより、調理の際に形状が崩れることのない形状となし、見た目にも美しい襞付コンニャクの製造方法として、ノズルと連通した襞付形状の吐出口を温湯の流路上に設け、表面から内部に向って所定間隔をおいて切込みを長手方向に沿って形成した１本の襞付棒状コンニャク糊を、流路を流れる温湯中に連続的に押し出し、この流路を流れる温湯中で前記襞付棒状コンニャク糊を流しながらボイル後、適当な長さに切断するようにした技術が提案されている（特許文献２）。
【０００４】
また、吸水性を有する食品成分をコンニャク粉と混合しゲル化せしめることにより多孔質で吸水性に富み、おでんなどの煮物に供したときに味がしみ込み易い凝固状多孔質健康食品を得ている（特許文献３）。
【０００５】
また、蒟蒻に、空気が混じらないようにして、２００〜２５０℃の過熱蒸気を１〜５分間当てて加熱処理することにより、ポーラスな表面にするという表面改質がなされた蒟蒻を得る食品加工方法によると、この処理済コンニャクを調味液に浸すと、直ちに浸透し、煮込んだものと変わらない味のものになる（特許文献４）。
さらに、短時間で均一な味付けを容易に行なうことができるように、コンニャクに相対する外面をつなぐ所定径の貫通孔を多数分散配設した孔開きコンニャク、例えば、レンコンの輪切りの形状をした孔あきこんにゃく並びにその製造機器が提案されている（特許文献５）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特許第３８２９２１１号公報
【特許文献２】特開平５−１１５２５１号公報
【特許文献３】特開２０００−２６２２４５号公報
【特許文献４】特開２００１−４６００５号公報
【特許文献５】特開２００７−４９９１９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
コンニャクは弾力性があって硬いという独特な食感があり、「おでん」、「すき焼き」などの鍋ものや、「煮物」、「和え物」の具材として広く人気のある食材である。さらに、コンニャクは、カロリーがほとんどないため、種々の健康食品やダイエット食品などとして利用されている。しかしながら、コンニャクに残存するアルカリ凝固剤によって起こる、苦味や悪臭成分のため、家庭では調理前にアク抜き（コンニャクをゆでて、アルカリ成分を除く）の必要があり、煮込みにおいては味がコンニャクに浸透するのが遅く調理時間は長い。
本発明は、調味液を内部にまで早く浸透させ均一に味付けをすることができるコンニャク調味方法を提供することを目的とする。
【０００８】
特許文献１として特許されている包装容器内に収納された調味コンニャクの製法の開発により従来技術の多くの弱点を解消することができたが、袋に収納された量（少量）のみの脱アルカリしかできず、大量のバッチ生産への対応が求められるようになった。本発明者らは、大量のバッチ生産への対応について、いかに早く調味液をコンニャク内部に浸透させるかを目標とした。
また、特許文献１は、袋の中にコンニャク(アルカリ)と調味液・酸液を入れ、加温によって目的のｐＨへ移行させる技術であり、微生物の繁殖しやすいｐＨ域を短時間で通過・殺菌させることにより、保存ができる調味コンニャクの製法である。この方法は、麺状や厚さの薄いコンニャクの表面積が大きいものに適しており、袋の中に、調味液（ｐＨ調整保存液）とコンニャクが共存していることが特徴である。本発明者らは、いかに早く調味液を内部に浸透させるかの対象を表面積が大きいもののみならず、表面積の小さな形状のコンニャク成型品（厚さのある固形物）にも拡大することを目標とした。さらにまた、調味液（ｐＨ調整保存液）とコンニャクが共存しているもののみならず、調味液が共存しない固形物のみが包装できるものにも拡大することを目標とした。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
通常の加熱調理では食材中の空気が加熱されて膨張し、食材の細胞が破壊されて、調味成分が浸透すると考えられており、その最も良い利用方法として真空下で調理される真空調理法が知られている。しかしながら、コンニャクのようなゲル状素材について減圧下での加熱が試みられた例は知られていないし、いかなる結果が得られるのかも知られてはいない。一般に、コンニャクは一定の減圧下で加熱されると、高温ほど浸透は早いが、離水も多く縮んで歩留まりが悪くなり、減圧が強いと浸透は早いが、コンニャク内部に亀裂が生じやすくなる。また、温度が高くなると、大きい亀裂になる。
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究し、減圧加熱をゲル状素材であるコンニャク成型品に適用し、例えば多数の孔を形成してその表面積を大きくすると、減圧下の加熱においても変形を避けることができることを見出し、はじめてコンニャク特有の効果を得、本発明を完成させるに至った。
【００１０】
すなわち、本発明は以下の（１）ないし（６）に記載の調味コンニャク加工品の製造法を要旨としている。
（１）麺状の、または、カットあるいはスライスした、通常の板コンニャクよりも表面積が大きい形状のアルカリコンニャク、および／または、表面と連通した多数の細孔を設ける前処理をすることにより、その表面積を前処理前より大きくしたアルカリコンニャクを酸性調味料と混合し、０．０２５〜０．０８１Ｍｐａの減圧下に温度７０℃以上１時間以内の間加熱する減圧加熱処理をし、酸性調味料の調味成分をコンニャク内部に浸透させること、
上記アルカリコンニャクが、コンニャク精粉を水または温湯撹拌して糊化物としたのち、アルカリでゲル化させたコンニャクであること、
上記酸性調味料が、浸透後のコンニャクのｐＨが３．０〜７．０になるのに必要な酸量の有機酸を含有し、かつ、イノシン酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、肉、魚、貝のエキスおよび野菜エキスからなる群より選ばれる、離水を少なくするための浸透圧の低い食品添加物の旨味成分を含有すること
を特徴とする調味コンニャク加工品の製造法。
（２）調味成分をコンニャク内部に浸透させた後、包装し、加熱殺菌することを特徴とする上記（１）に記載の調味コンニャク加工品の製造法。
（３）減圧加熱処理が、真空斜軸ニーダーからなる真空調理装置内で行われる上記（１）または（２）に記載の調味コンニャク加工品の製造法。
（４）表面と連通した多数の細孔を設ける前処理が、断面積０．０１〜２０ｍｍ２の多数の長尺体を表面よりコンニャクに挿脱して行われる上記（１）から（３）のいずれかに記載の調味コンニャク加工品の製造法。
（５）表面と連通した多数の細孔数が、コンニャクの表面積１平方センチメートルあたり０．２〜２０個である上記（１）から（４）のいずれかに記載の調味コンニャク加工法。
（６）長尺体の断面形状が、楕円形、四角形、および三角形から選ばれる断面形状をしている上記（４）または（５）に記載の調味コンニャク加工品の製造法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明により、大量のバッチ生産で調味コンニャク加工品を製造することができる。設備機械として、容器内で減圧と加温が同時にできる「真空ニーダー」を使用することにより、特許文献１においては、袋に収納された量（少量）のみの脱アルカリしかできなかったのが、大量のバッチ生産が可能となり、脱アルカリスピードも速くなった。容器内で減圧と加温が同時にできる「真空ニーダー」を使用する際、温度は腐敗微生物の増殖の危険性を考えて７０℃以上としたため、雑菌の繁殖が抑制されている調味コンニャク加工品を大量のバッチ生産することができる。
また、本発明により、表面積が大きい形状のコンニャク成型品のみならず、表面積の小さな形状のコンニャク成型品（厚さのある固形物）も大量のバッチ生産で調味コンニャク加工品にすることができる。コンニャク固形物に剣山様の物で一定間隔の孔をあけることにより脱アルカリと調味スピードが速くなった。また、この形成した孔は、従来のレトルト調理などの急激な加圧・加温によるコンニャク内の水分膨張でコンニャク内部の破断が起こることを防ぐことができる。孔あけに細い金属などを使用すると、コンニャクの弾力によって孔が封鎖され、わかりにくくなるため商品価値が落ちることがない。一般に、コンニャクは一定の減圧下で加熱されると、高温ほど浸透は早いが、離水も多く縮んで歩留まりが悪くなり、減圧が強いと浸透は早いが、コンニャク内部に亀裂が生じやすくなる。また、温度が高くなると、大きい亀裂になる。しかし、ながら、本発明で多数の孔を形成することにより減圧下の加熱においてもこうした変形を避けることができる。さらに、酸性調味料に浸透圧の低い食品添加物の旨味成分を含有させることにより離水を少なくすることができる。
さらにまた、本発明により、調味液（ｐＨ調整保存液）とコンニャクが共存しているもののみならず、調味液が共存しない固形物のみで包装できる調味コンニャク加工品を大量のバッチ生産で製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】孔なしコンニャクを減圧加熱処理した表面に亀裂が形成されたコンニャクの外観を示す。
【図２】孔あきコンニャクを減圧加熱処理した際の調味液とコンニャクの塩分濃度変化を示す。
【図３】孔あき加工した板状大型コンニャク（Ａ）と孔あき加工をしないコンニャク（Ｂ）を減圧加熱処理した際のｐＨの経時変化を示す。
【図４】孔あき加工した板状大型コンニャク（Ａ）と孔あき加工をしないコンニャク（Ｂ）を減圧加熱処理した際の塩分濃度の経時変化を示す。
【図５】表面積の大きいコンニャク（麺状）を減圧処理した後に加熱処理した比較例（Ｄ）のｐＨの経時変化を示す。
【図６】表面積の大きいコンニャク（麺状）を減圧加熱の同時処理した本発明（Ｃ）のｐＨの経時変化を示す。
【図７】表面積の大きいコンニャク（麺状）を減圧処理した後に加熱処理した比較例（Ｄ）の塩分濃度の経時変化を示す。
【図８】表面積の大きいコンニャク（麺状）を減圧加熱の同時処理した本発明（Ｃ）の塩分濃度の経時変化を示す。
【図９】大きさの異なる三種類のこんにゃく成形体の、孔を設けた試料と、孔のない試料へ赤色色素が減圧加熱処理により含浸した状態を比較して示す図面に代わる写真である。
【図１０】本発明で使用した真空斜軸ニーダー（容量２００Ｌ）の全景写真を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明の方法は、麺状の、または、カットあるいはスライスした、通常の板コンニャクよりも表面積が大きい形状のアルカリコンニャク、および／または、表面と連通した多数の細孔を設ける前処理をすることにより、その表面積を前処理前より大きくしたアルカリコンニャクを用いる。すなわち、本発明は、小さくカットしたもの、麺状のも、厚さの薄いものなどの表面積が大きい形状のみならず、表面積の小さな形状であっても、表面と連通した多数の細孔を設ける前処理をしたアルカリコンニャク（コンニャク成型品）を酸性調味料（酸性調味液あるいは酸性調味粉末）と混合して減圧下に温度７０℃以上１時間以内の間加熱する減圧加熱処理をすることにより酸性調味料の調味成分を迅速にコンニャク内部に浸透させ、次いで、包装、加熱殺菌する調味コンニャク加工品の製造法に関し、コンニャクの中和と調味付けを同時に、かつ万遍なく行うことができるコンニャクの脱アルカリ調味技術を提供するものである。
次に、本発明を詳細に説明する。
【００１４】
［コンニャク］
本発明の使用されるアルカリコンニャクとは、コンニャク精粉を水または温湯撹拌して糊化物としたのち、アルカリでゲル化させた通常の市販コンニャクが代表的な例であり、黒色、白色で、板状、麺状、球状など様々な形状のものがある。本発明で使用するコンニャクは、例えば、ｐＨが１０〜１２の通常のもの、あるいは酸でこんにゃく中のアルカリを除去して、ｐＨが３．５〜１０のものであり、ｐＨが１０〜１２のものは、通常、コンニャクイモ並びにコンニャク精粉を原料として水酸化カルシウム、カン水などのアルカリで凝固させたものである。
また、本発明では、色素により着色されたコンニャク、他の可食物を混合したコンニャク健康食品や健康増進剤などを添加したコンニャクなど、コンニャクを主要成分とする食品類であればいずれのものにでも適用される。
【００１５】
［コンニャク表面に開口した細孔］
本発明は、小さくカットしたもの、麺状のも、厚さの薄いものなどの表面積が大きい形状のみならず、表面と連通した多数の細孔を設ける前処理をした表面積の小さな形状のアルカリコンニャク（コンニャク成型品）を用いる。本発明は、表面積の小さな形状の場合、コンニャク表面に開口した細孔を多数設けることにより、コンニャクの調味と中和を簡便に行うものであり、細孔の形成が重要な鍵となる。
本発明における細孔は、例えば、針状、棒状などの形状をした中実または中空の長尺体をコンニャク表面から挿脱することにより形成されたものであり、長尺体がコンニャクより抜取られると形成された孔は、コンニャクの有する弾性により封鎖されることとなりコンニャク表面にはわずかな傷状のものしか形成されるに過ぎない。すなわち、本発明の細孔とは、コンニャクの表面外観からは判別が容易ではない切込み状のものである。したがって、例えば、輪切りにしたレンコンの孔のような外観から明確に判別できるような孔が形成されているものではない。
コンニャクに多数の細孔を形成するには、コンニャク固形物に剣山様の器具類で一定間隔の孔をあけることが好ましい。細孔からは酸性調味料（酸性調味液あるいは酸性調味粉末）の酸性の調味成分が侵入し、脱アルカリと調味スピードを速くする。また、この孔の形成は、従来のレトルト調理などの急激な加圧・加温によるコンニャク内の水分膨張でコンニャク内部の破断が起こることも防ぐことができる。特に、細い金属針などを使用して細孔を形成すると、コンニャクの弾力によって孔がわかりにくくなるため商品価値が落ちることがない。
【００１６】
コンニャク表面に形成する細孔が多いほど調味液の浸透は効率的に行うことができ、調味と中和が進行する。細孔はコンニャクを貫通するものであっても、その先端がコンニャク内部に止まっているものであってもよい。細孔の数は、１ｃｍ２のコンニャク表面積あたり、０．２〜２０個設けることが好ましいが、調味液の浸透と浸透後のコンニャクの物性を考慮すると１〜１０個程度とすることがなお好ましい。ただし、細孔の数は、細孔の直径との関係で調味液の浸透に応じて最適条件が決定されるものである。
細孔を形成するための長尺体は、中軸または中空の棒状あるいは針状のものが好ましくその断面は、円形、楕円形、四角形、三角形などの形状をなし、先端は針状となりコンニャクに容易に挿入できる形状のものが好ましい。また、調味液とコンニャクとの接触面積を増加するために長尺体の断面を凹凸状とすることもできる。
孔を形成するための長尺体の断面積は、通常、０．０１〜２０ｍｍ２の範囲にあり、好ましくは、０．８〜７．０ｍｍ２の範囲のものであると孔を形成後の表面の孔が目立たなくなるとともに調味液の浸透が良好となる。例えば、長尺体の断面が円形であるとすると、直径０．５ｍｍでは断面積が０．０１ｍｍ２、１ｍｍでは０．８ｍｍ２、２ｍｍでは３．１ｍｍ２、３ｍｍでは７．０ｍｍ２、４ｍｍでは１２．６ｍｍ２、５ｍｍでは２０ｍｍ２となる。
【００１７】
［調味料］
本発明で使用する調味料は、コンニャクの味付けとアルカリの中和をするものであって、こんにゃく食品としての利用を促進するものであり、その組成は必要に応じて適宜調製することができる。調味料は醤油、みそ、食酢などの発酵調味料やクエン酸、リンゴ酸などの有機酸が加えられている。酸類の添加は浸透後のこんにゃくのｐＨが３．０〜７．０になるのに必要な酸量である。その他の調味成分は離水を少なくするため、浸透圧の低い食品添加物の旨味成分である核酸系調味料のイノシン酸ナトリウムやグルタミン酸ナトリウムなどとアミノ酸、そして合成のコハク酸ナトリウムで構成している。調味料は液状体あるいは粉状体であってもよく、従来粉状体として市販されているような食用酢酸などが使用できる。
調味料は、より具体的には、酢酸、砂糖、ソルビトール、食塩、グルタミン酸ソーダ、乳酸カルシウム、ビーフエキス、濃口醤油など通常の味付けに用いられる材料（調味成分）に加えて、コンニャクのアルカリを中和するための食用の酸類が添加されて酸性の調味料として使用される。煮物、炒め物、和え物などに使用するもので、洋風、和風、中華風の調味料を任意に用いることができる。特に、浸透圧の低い食品添加物のうまみ成分は、より具体的には、例えば、イノシン酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、肉、魚、貝のエキスおよび野菜エキスからなる群より選ばれ、それらの１以上を含有させることによりコンニャクの離水を減少させることができる。
酸性の調味料の使用量は、所定重量のコンニャクをホモジナイザーで磨砕し、これに有機酸を添加して、ｐＨ３．０〜７．０になるまでに要する酸量で決める。有機酸は酢酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、グルコン酸などの食品添加物である。
【００１８】
［減圧加熱処理］
加熱処理条件によってはコンニャクが軟化したり、ゴム質化を起こすことがあるが、この現象は調味コンニャクのｐＨと関連している。食感と保存性を考慮した最適加熱条件は、ｐＨ３．５〜６．０の時は５０〜９５℃、ｐＨ６．０〜９．０では１００〜１２０℃の関係にあり、処理時間は数十分間程度の処理である。この加熱処理においては、コンニャクの形状、細孔の大きさ、数にもよるが終了時は調味成分がコンニャクへ充分に浸透し調味できる。
減圧条件は、０．０２５〜０．０８１Ｍｐａが好ましく、０．０５４〜０．０７０Ｍｐａの範囲が更に好ましいが、減圧により調味成分の浸透は促進されるので特に限定されるものではない。  コンニャクは減圧下で加熱されると、高温ほど調味成分の浸透は早いが、コンニャクの離水も多く縮んで歩留まりが悪くなる。減圧が強いと浸透は早いが、こんにゃく内部に亀裂が生じやすく、温度が高くなると、大きい亀裂になる傾向がある。従来の表面積の小さな形状において、孔なしコンニャクでは、減圧加熱により内部の亀裂が大きくなり、図１に示すような内部の亀裂が著しい。しかし、表面積の小さな形状であっても、本発明の孔を形成したコンニャクでは亀裂の発生は大きく減少する。また、腐敗微生物の増殖の危険性を考えると７０℃以上での加熱処理が好ましい。
減圧加熱処理は同時に行うことで本発明が実施される。例えば、真空ニーダー（真空斜軸ニーダー、容量２００Ｌ）により加熱と減圧が同時に行われる。なお、食品加工機械としての真空斜軸ニーダーは、容量１００Ｌ〜１０００Ｌのものが市販されている。減圧工程と加熱工程を個別に行う従来技術ではｐＨ値の置換、調味成分の浸透（塩分、糖分の浸透、その他の調味成分の浸透など）には、時間が、本発明の場合の３〜３０倍の時間を必要とする。
【００１９】
［調味コンニャク加工品の製造法］
本発明の調味コンニャク加工品の製造法を、表面と連通した多数の細孔を設ける前処理をした表面積の小さな形状のアルカリコンニャク（コンニャク成型品）を用いる場合について、具体的に説明する。
製造工程は両面に剣山を用いて３ｍｍ間隔で孔をあけたコンニャクと酸味調味液を１：２の比率でニーダーに入れる。次に、ニーダーを稼働して混合撹拌を行いながら、減圧と温度、時間を設定する。設定条件は、真空度０．０７Ｍｐａで、温度７０℃、１時間保持することにより、大型のコンニャク（２５０ｇ長方形の板状）の浸透が完了した。冷却してコンニャクだけを取り出し、合成樹脂製の小袋に包装する。その後、加熱殺菌を８０℃、１時間行なった。調味液の成分はイノシン酸ナトリウム０．１０％、グルタミン酸ナトリウム１．００％、コハク酸ナトリウム０．４０％、還元水飴２０．００％、食塩２．３０％、リンゴ酸１．００％であり、コンニャクの２倍重量を添加した、すなわち、コンニャク１対調味液２の浸漬比率である。出来上がりの調味コンニャクはかなり淡味であるが、他の調味料を加えて、望ましいコンニャクの家庭料理ができる。他の調味料とは味噌、醤油、食油、香辛料などであって工夫すれば和風、洋風、中華風の添加が可能である。包装はコンニャクのみを充填し真空包装して８０℃、１時間の加熱殺菌をした。
【００２０】
［調味液がコンニャクに浸透完了する時点の判定］
真空斜軸ニーダーを使用してコンニャクの形態、味付けに応じた温度、時間を決定した。浸透が完了する時点の判定は、図２の試験の結果によった。コンニャクと調味液を時間（１０分）ごとに取り出して塩分を測定し、両者が同じ数字になる時点を浸透完了時点とした。この結果、調味液が浸透するに要する時間は約６０分以上の減圧加熱が必要であることが判明した。
【００２１】
［表面積の小さなコンニャク成形品の調味液含浸］
表面積の小さなコンニャク成形品に上記の孔あき加工した板状大型コンニャク（Ａ）、および、孔あき加工をしないコンニャク（Ｂ）を用意し、時間の経過と共に変化するｐＨ値と塩分濃度を測定し図３および図４に示す。（Ａ）、（Ｂ）ともに初期には急激なｐＨ低下がみられるが、（Ａ）ではその後のｐＨの低下が急激であり、約６０分後には調味液の値と同じになる。一方、塩分濃度に関しても、孔あきコンニャクは、約６５分経過後には調味液の塩分濃度に一致する。
【００２２】
［表面積の大きなコンニャク成形品の調味液含浸］
上記製造法において、表面積の大きなコンニャク成形品として、麺状コンニャク（ＭＮ麺）（断面形状７５ｍｍ２、大きさ３００ｍｍ）に調味液を含浸する減圧加熱処理を行った。減圧加熱処理処理として加熱と減圧を同時に行った本発明（Ｃ）と、減圧と加熱工程を個別に行った比較例（Ｄ）のｐＨの変化について試験を行った。本発明（Ｃ）を図６に、比較例（Ｄ）を図５に示した。減圧と加熱を同時に行うことによりｐＨは約２０分経過後にはコンニャク成形品のｐＨは調味料とほぼ一致したが、減圧と加熱を別工程で行うと約７０分間の処理を必要とした。また、図７に比較例、図８に本発明を示すように、塩分濃度の測定結果も同様の傾向がみられた。このことにより、本発明の減圧と加熱を同時に行う減圧加熱処理の有用性が明らかとなった。
なお、図７に記載の、従来技術による加熱と減圧を別の工程で行う試験は、室温（２５℃）、０．０９８ＭＰａで減圧を３０分間行った後に、８０℃で加熱を行い、１０分毎に麺と調味液のｐＨ、塩分、糖分を計測した。
【００２３】
［コンニャク成形品の大きさと含浸状態の検討］
半丁切りコンニャク（７７×６５×２７ｍｍ）、サイコロカットコンニャク（２７×２１．５×２５ｍｍ）、および手綱コンニャク（２２×７７×１０ｍｍ）の三種類のこんにゃく成形体を用いて色素の浸透実験を行った。まず、半丁切りのコンニャクに直径１．５ｍｍの孔を９個／１ｃｍ２設けた試料と、孔のない試料を上記温度減圧度で色素を含浸させて含浸状態を比較した。調味液の代替品である色素の組成は水溶性合成色素（食用赤色１０６号）とした。実験結果を図９に示す。孔を設けない試験（１）では、色素の浸透が表面に限られ、長時間の処理によっても中心部にまで浸透することは難しいことを示している。これに対し、試験（２）の本発明からは、コンニャクに貫通した孔を設けることにより処理時間が経過するに従い色素が内部全体に浸透していることが明らかとなった。図９に示した試験（３）（４）には、小さくカットしたコンニャク成形体への含浸を同様にしておこなったものであり、成形体の大きさが小さくなると、すなわち外表面積が大きくなるほど色素の浸透が促進されていることが判明した。ただし、含浸処理をさらに短時間とするには細孔を形成する前処理が有効である。
【００２４】
次に、実施例に基づいて本発明を説明するが、本発明は以下の実施例により限定されるものではない
【実施例１】
【００２５】
通常の板コンニャク（厚さ２７ｍｍ、縦６５ｍｍ、横１５５ｍｍ）に針（直径１ｍｍ、長さ１３ｍｍ）で３ｍｍ間隔に孔をあけたものを、真空斜軸ニーダーを使用して浸透試験を行い、浸透完了時間（ｈ）を測定しその比較を行った。この孔あきコンニャク５ｋｇと酸性調味液１０ｋｇを密封した真空缶（容量２００Ｌ）の中で混合し、撹拌しながら真空度０．０７〜０．０８Ｍｐａ、温度７０℃、１時間の操作を行った。使用した真空斜軸ニーダー（容量２００Ｌ）の全景を図１０に示す。酸性調味液の成分はイノシン酸ナトリウム０．１％、グルタミン酸ナトリウム１．０％、コハク酸ナトリウム０．４％、還元水飴２０．０％、食塩２．３％、リンゴ酸１．０％でありそのｐＨ値は３．７であった。試験の結果を表１に示す。
コンニャクに調味液成分が浸透して完了する時間（ｈ）の判定は、コンニャクと酸性調味液の食塩濃度が一致する時点で、味付きが完了したものと判定した。比較区は真空斜軸ニーダーを使用せず、室内で調味液漬を行い、時折撹拌した。試験結果は明らかに真空斜軸ニーダーを使用した方の浸透が早く、味付けが早期に完了することが判明した。
【実施例２】
【００２６】
コンニャク粉２．５％に小麦粉３％、グルテン０．３％、タピオカ澱粉２％を練りこんだ、コンニャク麺を作成した。その断面形状は７５ｍｍ２であり、太さは３００ｍｍであった。孔はあけなかったがゆで上げ後、味付けの浸透速度の調べは実施例１と全く同様に行った。比較区も実施例１の場合と同様であるが真空斜軸ニーダーを使用せずに室内で調味液漬けを行った。
試験で得た浸透完了時間（ｈ）を表１に示す。この結果は明らかに真空斜軸ニーダー（容量２００Ｌ）を使用した方が味付きが早いことを示している。このことから商品化に際しては真空斜軸ニーダーで真空度を０．０７〜０．０８Ｍｐａ、温度は７０℃以上、時間は１時間以内で行うと製造中における腐敗微生物の増殖もなく短時間に終わるため、作業性も良く、この方法であればいろいろなコンニャク加工品の調味も可能となることが判明した。
【００２７】
【表１】
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【産業上の利用可能性】
【００２８】
本発明のコンニャクを使用するには、アク抜きや調理で長い時間の煮付けは必要なく、好みの味のコンニャク料理も簡単にできる。淡味の調味コンニャクはそのままでも調理に使用することができ、さらに和風、洋風、中華風の味付けなどにより家庭で容易に工夫できるため本発明による味付きコンニャクを使用することによりコンニャク料理が家庭で幅広く使用されるものと思われる。また、コンニャクには孔があき、下味もついているので煮込みが早く、業務用でもおでん用コンニャク、すき焼き用コンニャクとしても需要が期待される。また、味付けによっては,新しい健康食品としての用途が開けるものと思われる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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