(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
特定の微生物や酵素を添加することなく、生ビートを温度が５５℃〜９０℃の範囲内、湿度が６０％〜９５％の範囲内で自己醗酵させ、当該自己醗酵させてなる醗酵ビートを潰して流動体状としたのち、抽出溶媒を加えて前記醗酵ビートから抽出した総ポリフェノール及びタンニンを主成分とする抽出液を所定量の飲用水に添加したことを特徴とする清涼飲料の製造方法。
【請求項２】
特定の微生物や酵素を添加することなく、生ビートを温度が５５℃〜９０℃の範囲内、湿度が６０％〜９５％の範囲内で自己醗酵させ、当該自己醗酵させてなる醗酵ビートを潰して流動体状としたのち、抽出溶媒を加えて前記醗酵ビートから抽出した総ポリフェノール及びタンニンを主成分とする抽出液を所定量の果実飲料または野菜汁に添加したことを特徴とする清涼飲料の製造方法。
【請求項３】
特定の微生物や酵素を添加することなく、生ビートを温度が５５℃〜９０℃の範囲内、湿度が６０％〜９５％の範囲内で自己醗酵させ、当該自己醗酵させてなる醗酵ビートを潰して流動体状としたのち、抽出溶媒を加えて前記醗酵ビートから抽出した総ポリフェノール及びタンニンを主成分とする抽出液を所定量の炭酸飲料に添加したことを特徴とする清涼飲料の製造方法。
【請求項４】
特定の微生物や酵素を添加することなく、生ビートを温度が５５℃〜９０℃の範囲内、湿度が６０％〜９５％の範囲内で自己醗酵させ、当該自己醗酵させてなる醗酵ビートを潰して流動体状としたのち、抽出溶媒を加えて前記醗酵ビートから抽出した総ポリフェノール及びタンニンを主成分とする抽出液を所定量のアルコール飲料に添加したことを特徴とするアルコール飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、総ポリフェノール及びタンニンを主成分とする抽出液を含む清涼飲料及びアルコール飲料の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
ビート（別名：甜菜、砂糖大根）は、アカザ科の植物で、主に砂糖の原料として北海道や東北の一部で収穫されている。ビートは、その根の部分が砂糖の原料となり、輪作体系の中で馬鈴薯、麦類、豆類と共に栽培されていて、土壌の保全や収量の維持を考える畑輪作体系上の主要作物である。
なお、テンサイ（甜菜、学名：Beta vulgaris ssp. vulgaris）は、アカザ科フダンソウ属の二年生の植物である。別名、サトウダイコン（砂糖大根）ともいうが、大根とは別種の植物である。なお、イタリア名はバルバビエートラ(Barbabietola)と言われている。根を搾ってその汁を煮詰めると砂糖がとれ、葉と搾りかす（ビートパルプと呼ばれる）は、家畜の飼料として利用される。
【０００３】
ところが、近年、とうもろこし、馬鈴薯、さつまいも等の澱粉を原料とする異性化糖や、スクラロース・アスパルテーム等の低カロリー人工甘味料や、輸入品の加糖調製品といった砂糖の代替品の利用が増加し、また、生活習慣病の予防等という理由から糖分の摂取を控える傾向もあり、砂糖の消費量は減少している。更に、ＷＴＯ、ＦＴＡ、ＥＰＡ、ＴＰＰ等の国際交渉の進行により、ビートを原料として生産される砂糖は厳しい価格競争に晒されることも想定される。
このため、ビートの砂糖原料以外の利用法の開発が望まれる。
【０００４】
ここで、ビートに関して、例えば、特許文献１に示すように、ビートの根部（根塊）から砂糖分、糖蜜分等が抽出された残渣（絞り粕）であるビートパルプは、乳牛等の家畜飼料に利用したり、また、特許文献２乃至特許文献４に示すように、製糖過程において糖液から砂糖の結晶を回収した後の残渣である廃糖蜜は、エタノール製造や酵母培養の原料として利用したりする開発がなされている。更に、ビートの根部に微量に含まれているアミノ酸の一種のベタインは、単離・精製されて調味料、食品の水分活性低下剤等の食品添加物や化粧品として利用されたり、同じく、ビートの根部に微量に含まれていてビフィズス菌等の善玉腸内細菌を増加させる効果のあるラフィノース等のオリゴ糖も、単離・精製されて健康補助食品として利用されたりしている。また、ビートの茎葉部（ビートトップ）においても、家畜飼料として利用されるか、畑土壌に鋤き込まれて堆肥・緑肥として地力の維持や増強に再利用されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】２００６−１７４７９６号公報
【特許文献２】２０１０−２２７０７４号公報
【特許文献３】２０１３−００００９１号公報
【特許文献４】平１０−１３６９７５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、これらの利用法は、ビートの砂糖生産の結果生じる副産物の利用法であり、ビートの根部を利用した用途拡大に直接つながるわけではない。
なお、ビートの根部は、生のまま食した場合には、灰汁が強く、土臭いと形容される不快な後味が残り、煮込んで食した場合にも灰汁による土臭さがあることから、食用摂取しにくい食品素材として汎用されていないのが実情である。
【０００７】
一方、現在、栄養要素としてポリフェノールの重要性が挙げられるようになってきた。このポリフェノールには、抗酸化作用、抗アレルギー作用、抗がん作用、抗炎症作用、血行促進、糖尿病予防、血管拡張、更年期障害緩和等の作用効果があるされている。この高血圧を抑制する作用のあるポリフェノールとしては「アピゲニン」と「アピイン」等があり、パセリ、セロリに含まれている。また、「ルチン」にも高血圧を抑制する効果があり玉葱、レタス、ブロッコリー、カボチャ等の野菜に含まれている。「ケンフェロール」も同様で、ニラ、ダイコン、ホウレンソウに含まれている。「カテキン」にも高血圧抑制効果があり、赤ワインに含まれている「アントシアニン」、ゴマに含まれる「セサミン」も高血圧を抑制する効果があるとされている。
また、血流の調整や血管の拡張効果については、毛細血管の保護や動脈硬化を予防効果が「ルチン」にあるといわれている。「ケンフェロール」には血流を整える効果があり、「クリシン」には血管を拡張する効果があり、「ヘスペレチン」にはルチンと同様な毛細血管を保護する働きがあると言われている。
【０００８】
しかし乍ら、ポリフェノールの殆どが水溶性物質であるから体を通過するのが早くなっている。このポリフェノールは摂取後、３０分程度で効果が生じ、３時間後には体外に排出されると言われている。したがって、体外に排出される３時間間隔でポリフェノールを補充摂取すると継続的な影響が生ずることになります。例えば、コーヒーのポリフェノールは緑茶の倍含まれており、一日５杯程度のコーヒーを飲めば、一日のポリフェノールを摂取することができると言われています。
更に、飲料から１日当たり平均８５０ｍｇ程度のポリフェノールを摂取している旨の発表もあるが、この飲料の中には、飲料の味を変化させないために混入した抗酸化剤が当然に含まれる。したがって、全てが自然の野菜からポリフェノールを摂取したのとは意味が相違する。
【０００９】
そこで、本発明は、上記事情を鑑みてなされたものであって、自然の野菜から取得した酸化防止剤を使用して人体の酸化作用を防止する清涼飲料及びアルコール飲料の製造方法の提供を課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
請求項１の発明の清涼飲料の製造方法は、生ビートを自己醗酵させ、当該自己醗酵させてなる醗酵ビートから抽出した総ポリフェノール及びタンニンを主成分とする抽出液を所定量の飲用水に添加したものである。
【００１１】
請求項２の発明の清涼飲料の製造方法は、生ビートを自己醗酵させ、当該自己醗酵させてなる醗酵ビートから抽出した総ポリフェノール及びタンニンを主成分とする抽出液を所定量の果汁飲用または野菜汁に添加したものである。
【００１２】
請求項３の発明の清涼飲料の製造方法は、生ビートを自己醗酵させ、当該自己醗酵させてなる醗酵ビートから抽出した総ポリフェノール及びタンニンを主成分とする抽出液を所定量の炭酸飲用に添加したものである。
【００１３】
ここで、請求項１乃至請求項３の上記ビート（学名：Beta vulgaris ssp. Vulgaris L.）は、別名を甜菜（Sugar beet）または砂糖大根とも呼ばれ、アカザ科フダンンソウ属の植物であり、本発明においては、根の部分が使用される。
【００１４】
また、請求項１乃至請求項３の上記自己醗酵とは、菌を添加したり酵素等の添加物を加えたりすることなく、温度、湿度、時間等の外的環境を調整することにより、腐敗させたり、乾燥物とさせたりすることなく、醗酵熟成させるものである。
そして、上記自己醗酵させてなる醗酵ビートから抽出した抽出液において、自己醗酵させてなる醗酵ビートは、醗酵中のビートから抽出してもよいし、醗酵が完了してから抽出してもよい。
【００１５】
請求項４の発明のアルコール飲料の製造方法は、生ビートを自己醗酵させ、当該自己醗酵させてなる醗酵ビートから抽出した総ポリフェノール及びタンニンを主成分とする抽出液を所定量のアルコール飲料に添加したものである。
【００１６】
ここで、上記ビート（学名：Beta vulgaris ssp. Vulgaris L.）は、別名を甜菜（Sugar beet）または砂糖大根とも呼ばれ、アカザ科フダンンソウ属の植物であり、本発明においては、根の部分が使用される。
【００１７】
また、上記自己醗酵とは、菌を添加したり酵素等の添加物を加えたりすることなく、温度、湿度、時間等の外的環境を調整することにより、腐敗させたり乾燥物とさせたりすることなく、醗酵熟成させることである。
そして、上記自己醗酵させてなる醗酵ビートから抽出した抽出液において、自己醗酵させてなる醗酵ビートは、醗酵中のビートから抽出してもよいし、醗酵が完了してから抽出してもよい。
【発明の効果】
【００１８】
請求項１の発明にかかる醗酵熟成させた醗酵ビートは、生ビートを自己醗酵させてなる。ここで、生ビートを５５℃〜９０℃の範囲内の温度で、７５％〜９０％の範囲内の湿度の管理環境下に置くと、生ビートの自己醗酵が進行して、醗酵前よりも柔らかく、爽やかな酸味や旨味が増して灰汁や土臭さ（ビート臭）が殆どなくなった黒褐色の醗酵ビートが得られる。また、このような所定温度、所定湿度の環境下で醗酵ビートを醗酵熟成させることにより得られる醗酵ビートによれば、総ポリフェノール含有量が生ビートの３０倍以上で７５０ｍｇ／１００ｇ以上となり、また、タンニン含有量が生ビートの４０倍以上で６５０ｍｇ／１００ｇ以上となる。念のため記載すると、コーヒーが１００ｍｌ中に２００ｍｇ、緑茶が１００ｍｌ中に１１５ｍｇのポリフェノールが含まれているといわれているが、コーヒーにおいては３．５倍以上、緑茶においては６．５倍以上に相当するポリフェノールが検出されており、赤ワインの３．５倍に相当する。
【００１９】
このように、請求項１の発明にかかる醗酵ビートによれば、特定の微生物や酵素等の添加物を添加することなく、所定温度、所定湿度の環境下で生ビートを醗酵熟成させる自己醗酵により、醗酵前の生ビートよりも柔らかく風味が増大すると共に、タンニン等の総ポリフェノールの含有量が高められている。このため、野菜としての食用摂取をしやすくでき、しかも、有用な成分であるタンニン等のポリフェノールを効率的に摂取できるようになる。したがって、その殆ど無味無臭性を生かして、また、タンニン等の総ポリフェノールによる生理活性作用や抗酸化力等の効果を期待して、清涼飲料等に添加・配合して利用したり飲食品等の製造工程中に使用したりすることが可能となり、ビートの利用拡大や用途拡大を図ることができる。
自己醗酵させてなる生ビートから抽出した総ポリフェノール及びタンニンを主成分とする抽出液を所定量の飲用水に添加したものであるから、飲用水が酸化されないという強力な抗酸化作用を持たせることができる。しかも、活性酸素の影響を最も受けやすい細胞膜でもその抗酸化作用を発揮でき、活性酸素は細胞や遺伝子に作用し、動脈硬化やがん、糖尿病等の原因を抑制する。
また、生ビートを自己醗酵させ、当該自己醗酵させてなる醗酵ビートから抽出した総ポリフェノール及びタンニンを主成分とする抽出液は、清涼飲料として添加しても、人の味覚には殆ど無視できる味である。そして、果糖及びブドウ糖によって甘みを補うこともできる。
【００２０】
請求項２の発明にかかる醗酵ビートは、生ビートを自己醗酵させてなる。ここで、生ビートを５５℃〜９０℃の範囲内の温度で、７５％〜９０％の範囲内の湿度の管理環境下に置くと、生ビートの自己醗酵が進行して、醗酵前よりも柔らかく、爽やかな酸味や旨味が増して灰汁や土臭さ（ビート臭）がなくなった黒褐色の醗酵熟成した醗酵ビートが得られる。また、このような所定温度、所定湿度の環境下で生ビートを醗酵熟成させることにより得られる醗酵熟成した醗酵ビートによれば、総ポリフェノール含有量が生ビートの３０倍以上で７５０ｍｇ／１００ｇ以上となり、また、タンニン含有量が生ビートの４０倍以上で６５０ｍｇ／１００ｇ以上となる。念のため記載すると、コーヒーが１００ｍｌ中に２００ｍｇ、緑茶が１００ｍｌ中に１１５ｍｇのポリフェノールが含まれているといわれているが、コーヒーにおいては３．５倍以上、緑茶においては６．５倍以上に相当するポリフェノールが検出されており、赤ワインの３．５倍に相当する。
【００２１】
このように、請求項２の発明にかかる醗酵ビートによれば、特定の微生物や酵素等の添加物を添加することなく、所定温度、所定湿度の環境下で生ビートを醗酵熟成させる自己醗酵により、醗酵前の生ビートよりも柔らかく風味が増大すると共に、タンニン等の総ポリフェノールの含有量が高められている。このため、野菜としての食用摂取をしやすくでき、しかも、有用な成分であるタンニン等のポリフェノールを効率的に摂取できるようになる。したがって、その殆ど無味無臭性を生かして、また、タンニン等の総ポリフェノールによる生理活性作用や抗酸化力等の効果を期待して、飲食品等に添加・配合して利用したり飲食品等の製造工程中に使用したりすることが可能となり、ビートの利用拡大や用途拡大を図ることができる。
自己醗酵させてなる生ビートから抽出した総ポリフェノール及びタンニンを主成分とする抽出液を所定量の果実飲用または野菜汁に添加したものであるから、果実飲用または野菜汁が酸化されないという強力な抗酸化作用を持たせることができる。しかも、活性酸素の影響を最も受けやすい細胞膜でもその抗酸化作用を発揮でき、活性酸素は細胞や遺伝子に作用し、動脈硬化やがん、糖尿病等の原因を抑制する。
また、生ビートを自己醗酵させ、当該自己醗酵させてなる醗酵ビートから抽出した総ポリフェノール及びタンニンを主成分とする抽出液は、果実飲用または野菜汁として添加しても、人の味覚には殆ど感じない味である。そして、果糖及びブドウ糖によって甘みを補うこともできる。
【００２２】
請求項３の発明にかかる醗酵ビートは、生ビートを自己醗酵させてなる。ここで、生ビートを５５℃〜９０℃の範囲内の温度で、７５％〜９０％の範囲内の湿度の管理環境下に置くと、生ビートの自己醗酵が進行して、醗酵前よりも柔らかく、爽やかな酸味や旨味が増して灰汁や土臭さ（ビート臭）がなくなった黒褐色の醗酵ビートが得られる。また、このような所定温度、所定湿度の環境下で生ビートを醗酵熟成させることにより得られる醗酵ビートによれば、総ポリフェノール含有量が生ビートの３０倍以上で７５０ｍｇ／１００ｇ以上となり、また、タンニン含有量が生ビートの４０倍以上で６５０ｍｇ／１００ｇ以上となる。念のため記載すると、コーヒーが１００ｍｌ中に２００ｍｇ、緑茶が１００ｍｌ中に１１５ｍｇのポリフェノールが含まれているといわれているが、コーヒーにおいては３．５倍以上、緑茶においては６．５倍以上に相当するポリフェノールが検出されており、赤ワインの３．５倍に相当する。
【００２３】
このように、請求項３の発明にかかる醗酵ビートによれば、特定の微生物や酵素等の添加物を添加することなく、所定温度、所定湿度の環境下で生ビートを醗酵熟成させる自己醗酵により、醗酵前の生ビートよりも柔らかく風味が増大すると共に、タンニン等の総ポリフェノールの含有量が高められている。このため、野菜としての食用摂取をしやすくでき、しかも、有用な成分であるタンニン等のポリフェノールを効率的に摂取できるようになる。したがって、その殆ど無味無臭性を生かして、また、タンニン等の総ポリフェノールによる生理活性作用や抗酸化力等の効果を期待して、炭酸飲料の飲用等に添加・配合して利用したり飲食品等の製造工程中に使用したりすることが可能となり、ビートの利用拡大や用途拡大を図ることができる。
自己醗酵させてなる生ビートから抽出した総ポリフェノール及びタンニンを主成分とする抽出液を所定量の炭酸飲料の飲用に添加したものであるから、炭酸飲料の飲用が酸化されないという強力な抗酸化作用を持たせることができる。しかも、活性酸素の影響を最も受けやすい細胞膜でもその抗酸化作用を発揮でき、活性酸素は細胞や遺伝子に作用し、動脈硬化やがん、糖尿病等の原因を抑制する。
また、生ビートを自己醗酵させ、当該自己醗酵させてなる醗酵ビートから抽出した総ポリフェノール及びタンニンを主成分とする抽出液は、炭酸飲料の飲用として添加しても、人の味覚には殆ど感じない味である。そして、果糖及びブドウ糖によって甘みを補うこともできる。
【００２４】
請求項４の発明にかかる醗酵ビートは、生ビートを自己醗酵させてなる。ここで、生ビートを５５℃〜９０℃の範囲内の温度で、７５％〜９０％の範囲内の湿度の管理環境下に置くと、生ビートの自己醗酵が進行して、醗酵前よりも柔らかく、爽やかな酸味や旨味が増して灰汁や土臭さ（ビート臭）がなくなった黒褐色の醗酵ビートが得られる。また、このような所定温度、所定湿度の環境下で生ビートを醗酵熟成させることにより得られる醗酵熟成した醗酵ビートによれば、総ポリフェノール含有量が生ビートの３０倍以上で７５０ｍｇ／１００ｇ以上となり、また、タンニン含有量が生ビートの４０倍以上で６５０ｍｇ／１００ｇ以上となる。念のため記載すると、コーヒーが１００ｍｌ中に２００ｍｇ、緑茶が１００ｍｌ中に１１５ｍｇのポリフェノールが含まれているといわれているが、コーヒーにおいては３．５倍以上、緑茶においては６．５倍以上に相当するポリフェノールが検出されており、赤ワインの３．５倍に相当する。
【００２５】
このように、請求項４の発明にかかる醗酵熟成した醗酵ビートによれば、特定の微生物や酵素等の添加物を添加することなく、所定温度、所定湿度の環境下で生ビートを醗酵熟成させる自己醗酵により、醗酵前の生ビートよりも柔らかく風味が増大すると共に、タンニン等の総ポリフェノールの含有量が高められている。このため、野菜としての食用摂取をしやすくでき、しかも、有用な成分であるタンニン等のポリフェノールを効率的に摂取できるようになる。したがって、その殆ど無味無臭性を生かして、また、タンニン等の総ポリフェノールによる生理活性作用や抗酸化力等の効果を期待して、アルコール飲料等に添加・配合して利用したり飲食品等の製造工程中に使用したりすることが可能となり、ビートの利用拡大や用途拡大を図ることができる。
自己醗酵させてなる生ビートから抽出した総ポリフェノール及びタンニンを主成分とする抽出液を所定量の果実飲用または野菜汁に添加したものであるから、アルコール飲料が酸化されないという強力な抗酸化作用を持たせることができる。しかも、活性酸素の影響を最も受けやすい細胞膜でもその抗酸化作用を発揮でき、活性酸素は細胞や遺伝子に作用し、動脈硬化やがん、糖尿病等の原因を抑制する。
また、生ビートを自己醗酵させ、当該自己醗酵させてなる醗酵ビートから抽出した総ポリフェノール及びタンニンを主成分とする抽出液は、アルコール飲料として添加しても、人の味覚には殆ど感じないものである。そして、果糖及びブドウ糖によって甘みを補うこともできる。
【図面の簡単な説明】
【００２６】
【図１】図１は本発明の実施の形態１の醗酵ビートを製造する醗酵熟成恒温室及びその周囲の全体のシステム構成図である。
【図２】図２は本発明の実施の形態１の醗酵ビートを製造する全体のプログラムのフローチャートである。
【図３】図３は本発明の実施の形態１の清涼飲料を製造する清涼飲料のプログラムのフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００２７】
本発明の実施の形態にかかる清涼飲料またはアルコール飲料の発明で用いる醗酵熟成した醗酵ビートは、生ビートを自己醗酵させることにより製造されるものである。その醗酵熟成した醗酵ビートを使用する過程には、醗酵ビートの抽出液の製造方法のみではなく、醗酵ビートの流動体から清涼飲料またはアルコール飲料を製造する方法、醗酵ビート粉末から清涼飲料またはアルコール飲料を製造する方法等がある。
そこで、まず、生ビートを自己醗酵させることにより製造される醗酵ビートから説明する。
【００２８】
ここで、自己醗酵させる生ビートにおいては、ビートの根の部分が使用される。生ビートは、生活環が２年で完了する二年生植物であるが、一年目に大きな多肉根が発達してショ糖の形でエネルギ貯蔵場所となる貯蔵根が形成される。故に、一年目に収穫したものであっても、二年目に収穫したものであっても、本発明の実施の形態に使用できる。なお、自己醗酵させる生ビートは、通常、収穫後に洗浄したものが使用され、更に、短期間で均一に醗酵熟成させるために、収穫後に適度に切断したものを使用してもよい。
【００２９】
また、自己醗酵は、温度が５５℃〜９０℃の範囲内、好ましくは、６０℃〜８５℃の範囲内、より好ましくは、７０℃〜８０℃の範囲内で、湿度が６０％〜９５％、好ましくは、６５％〜９５％の範囲内、より好ましくは、７０％〜９５％の範囲内の環境下で醗酵熟成させる。
【００３０】
温度が５５℃より低いと、ビートは自己醗酵ではなく腐敗が進み、不快な腐敗臭が生じたり形が崩れて泥状になったりして使用できなくなる。一方で、温度が９０℃より高いと、ビートは褐色の硬い単なる乾燥物となり、使用できなくなり、また、後述するタンニン等の総ポリフェノール含有量の増大が少ないものとなる。
なお、温度が５５℃〜９０℃の範囲内の環境下とは、例えば、特定の温度条件に設定可能な醗酵熟成恒温室２０で特定の温度環境を形成することによって達成することができる。
【００３１】
また、湿度が６０％より低いと、ビートは乾燥化する傾向にあり、後述するタンニン等の総ポリフェノール含有量の増大が少ないものとなる。一方で、湿度が９５％より高いと、自己醗酵ではなく腐敗化する傾向にある。
なお、湿度が６０％〜９５％の範囲内の環境下とは、例えば、特定の湿度条件に設定可能な醗酵熟成恒温室２０（図１参照）で特定の湿度環境を形成することによって達成することもできるし、密閉系の容器に収容した生ビートを特定の温度条件に設定可能な醗酵熟成恒温室２０に入れて、生ビート自身の有する水分を利用して密閉系内で特定の湿度環境を形成することによっても達成することができる。特に、ビートは元来水分含有量が多い野菜であり、本発明者らの実験研究によれば、水分含有量を７０重量％〜８０重量％の範囲内とした生ビートを用いることで、５５℃〜９０℃の範囲内の温度環境下としたとき、密閉系内で６０％〜９５％の範囲内の湿度の環境下を形成することが可能であることが確認されている。
【００３２】
自己醗酵させる期間は、ビートの破砕または切断された大きさ、水分含有量等に応じて設定され、通常、２５日間〜３５日間であるが、醗酵熟成中のビートの色の変化状態等を観察して自己醗酵の完了が判断される。通常、２日乃至３日の差が生ずるが、自己醗酵させる期間は平均的に２５日間〜３５日間である。
【００３３】
自己醗酵させる方法としては、例えば、特定の温度条件に設定可能な醗酵熟成恒温室２０にて密閉系の容器に入れた生ビートを醗酵熟成する方法や（この場合、生ビート自身の有する水分により容器の密閉系内で特定の湿度環境を形成することが可能である）、特定の温度及び湿度条件に設定可能な醗酵熟成恒温室２０にて開放系のトレイ等に入れた生ビートを醗酵熟成する方法等が挙げられる。
【００３４】
こうして、生ビートを温度が５５℃〜９０℃の範囲内、湿度が６０％〜９５％の範囲内の管理環境下におくと、生ビートの自己醗酵が進行して、醗酵熟成前の生ビートよりも寸法が小さくなるものの軟化し、醗酵熟成前の生ビートよりも柔らかく、白色を呈していた生ビートが黒褐色に変化したふろふき大根状から経て、切干大根状の発酵熟成した醗酵ビートが得られる。
そして、得られた醗酵ビートにおいては、爽やかな酸味や旨味が増して灰汁や土臭さ（ビート臭）がなくなり、殆ど無味無臭となり、野菜の食材として食用摂取がしやすくなっている。
【００３５】
更に、このように生ビートを温度が５５℃〜９０℃の範囲内、湿度が６０％〜９５％の範囲内の環境下において自己醗酵させることによって得られた醗酵ビートは、総ポリフェノール含有量が生ビートの３０倍以上で７５０ｍｇ／１００ｇ以上となり、また、タンニン含有量が生ビートの４０倍以上で６５０ｍｇ／１００ｇ以上となる。これは、自己醗酵により生ビート中の配糖体が自己の酵素や微生物の酵素によって加水分解されたためと思われる。
したがって、生ビートを自己醗酵させることにより得られた醗酵ビートによれば、食品添加材として汎用されやすい総ポリフェノールやタンニンを有効成分としてその用途拡大や利用拡大を図ることができる。即ち、タンニン等の総ポリフェノールの含有量が高いことから、清涼飲料、アルコール飲料としての利用に限らず、タンニン等の総ポリフェノールによる抗酸化力を期待して抗酸化剤等として食品、化粧品、医薬品等に利用することも可能となる。
【００３６】
また、このようにして得られた醗酵ビートを食用摂取した場合には、タンニン等の総ポリフェノールの抗酸化作用等による生理活性作用、例えば、体内で活性酸素の除去やコレステロールの酸化防止による糖尿病、高脂血症、動脈硬化等の生活習慣病や癌を予防する効果、ストレスの軽減化、血圧降下抑制効果、疲労回復効果等が期待できる。加えて、タンニンの腸の粘膜を刺激して腸を引き締める収れん作用による下痢改善の効果、タンニンの消臭・脱臭作用による口臭予防の効果等も期待できる。また、得られた醗酵ビートを化粧品等に使用して人体に外用することで、タンニン等の総ポリフェノールによる活性酸素除去等の生理活性作用によって、美肌効果、肌荒れ改善、シミ・ソバカスの軽減等の効果も期待できる。特に、得られた醗酵ビートは自然醗酵によりタンニン等の総ポリフェノール含有量を高めた天然物であることから、食品への添加や生体への外用にも好適に用いることができる。
なお、得られた醗酵熟成させた醗酵ビートにおいては、醗酵熟成前の生ビートよりもタンニン含量が極めて高くなっているものの、えぐみ等の灰汁は醗酵熟成前の生ビートよりも少なく、殆ど無視でき、酵熟成前の生ビートよりも野菜の食材として食用摂取がしやすいものである。
【００３７】
よって、本実施の形態の醗酵熟成させた醗酵ビートは、野菜の食材としてその風味や食感を生かして、また、タンニン等の総ポリフェノールにおける抗酸化性等による生理活性作用を期待して、野菜、漬物等の飲食品・健康補助食品として利用可能である他、例えば、ソース、タレ、しょうゆ、ケチャップ、味噌、シロップ、蜂蜜、ジャム等の調味料、ワイン、日本酒、ビール等のアルコール飲料、清涼飲料、炭酸飲料、栄養飲料、果実・野菜飲料、乳酸飲料等の飲料、そば（焼きそば、日本そば、中華そば等）、うどん、スパゲッティ、ラーメン、はるさめ、ギョウザの皮、シュウマイの皮、即席麺等の麺類、アイスクリーム、アイスシャーベット、かき氷等の冷菓、飴、ガム、チョコレート、錠菓、スナック菓子、ビスケット、ゼリー、クリーム、焼き菓子等の菓子類、ハム、ソーセージ等の水産・畜産加工食品、蒲鉾等の練り製品、加工乳、醗酵乳等の乳製品、サラダ油、てんぷら油、なたね油、大豆油、コーン油、ごま油、オリーブオイル、ラード、マーガリン、バター、マヨネーズ、ショートニング、ホイップクリーム、ドレッシング等の油脂及び油脂加工食品、小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、ベーキング粉、米粉等の生地、スープ、シチュールー、カレールー、ふりかけ等の加工食品、レトルト食品、佃煮、サラダ等の惣菜、漬物、パン等の飲食品や、化粧品、医薬品等に添加・配合等することによって利用することもでき、ビートの汎用性を高めることができる。
なお、これらの飲食品等に使用する形態は、特に技術的に限定されるものではなく、醗酵ビートを調味料や酒類等に漬けたり、加熱乾燥や凍結乾燥させたり等の加工した形態で飲食品等に使用することも可能である。
【００３８】
このように、本実施の形態においては、微生物や酵素等の添加物を添加することなく、温度が５５℃〜９０℃の範囲内、湿度が６０％〜９５％の範囲内の環境下で生ビートを自己醗酵により醗酵熟成させるという簡単な作業により、爽やかな酸味や旨味が増して、灰汁や土臭さ（ビート臭）がなくなり、抗酸化性能等を有するタンニン等の総ポリフェノール含有量が高められた醗酵ビートが得られる。
したがって、本実施の形態の醗酵熟成した醗酵ビートによれば、野菜の食材としての食用摂取がしやすくなり、しかも、有用な成分であるタンニン等の総ポリフェノールを効率的に摂取できるようになる。よって、その殆ど無味無臭の特性を生かして、また、タンニン等の総ポリフェノールによる生理活性作用を期待して、飲食品・健康補助食品等として利用したり、飲食品、化粧品、医薬品等に添加・配合等して利用したりすることが可能となる。故に、ビートの利用拡大や用途拡大を図ることが可能であり、ビートの利用価値の向上に貢献できる。
ここで、このようにして得られた醗酵熟成した醗酵ビートは、飲食品、健康補助食品、医薬品等に更に利用し易くするために、抽出液、流動体、粉末等に加工することができる。
【００３９】
また、本実施の形態の醗酵ビートの抽出液は、例えば、醗酵熟成した醗酵ビートを流動体にする工程と、得られた流動体から抽出溶媒を用いて抽出する工程と、抽出したものを濃縮する工程により製造される。
具体的に、醗酵熟成した醗酵ビートを流動体にする工程は、乳鉢、ミンチ機、ミキサー等の公知の手段を用いて醗酵熟成した醗酵ビートを潰すことにより行われる。
また、この醗酵ビートは抽出溶媒を用いて抽出する工程において、抽出溶媒は、水及び／または親水性有機溶媒が好ましく、水で抽出した後、更に親水性有機溶媒で抽出することがより好ましい。タンニン等の総ポリフェノールの抽出効率を高めることができるからである。抽出溶媒による抽出は、例えば、４０℃〜８０℃、好ましくは、４０〜７５℃、より好ましくは、４５℃〜７０℃の温水を醗酵ビートの流動体に加え、ブレンダー、ミキサー等の公知の手段を用いて攪拌して攪拌抽出し、その後、冷却水を用いて冷却し、親水性有機溶媒を添加して混合した後、遠心分離を行って不溶物を除去することにより行われる。このときの抽出溶媒としての水は、純水、水道水、井戸水、鉱泉水、鉱水、温泉水、湧水、淡水等、更には、これらに精製、加熱、殺菌、濾過、イオン交換、浸透圧の調整、緩衝化等の各種処理を施したもの、例えば、精製水、熱水、イオン交換水、生理食塩水、リン酸緩衝液、リン酸緩衝生理食塩水等が使用できる。また、抽出溶媒としての親水性有機溶媒は、食用に供することができるものであればよく、例えば、メタノール、エタノール、プロピルアルコール、イソプロピルアルコール、ブタノール等の炭素数１〜４の低級脂肪族アルコール、１，３‐ブチレングリコール、プロピレングリコール、グリセリン等の多価アルコール、アセトン、メチルエチルケトン等の低級脂肪族ケトンまたはこれらの混合物等が使用できる。なお、抽出溶媒量は、抽出原料である醗酵熟成した醗酵ビートの流動体の１倍量〜１０倍量が好ましく、より好ましくは、３倍量〜５倍量である。
更に、このようにして抽出したものを濃縮する工程は、減圧濃縮により濃縮、例えば、乾燥残分６０質量〜６５質量％まで濃縮することにより行われる。
このような工程によって、醗酵熟成させた醗酵ビートの抽出液が得られ、得られた醗酵熟成した醗酵ビートの抽出液は、醗酵ビートよりもタンニン等のポリフェノールの含有量を高めることができる。
そして、このようにして、醗酵熟成した流動体の醗酵ビートを抽出してなる醗酵熟成した醗酵ビートの抽出液は、例えば、飲料や液状の食品に添加・配合等したり、食肉等を漬け込んだりするのに好適である。特に、本発明の実施の形態では、醗酵熟成した醗酵ビートの抽出液として添加し、清涼飲料またはアルコール飲料として提供した。
【００４０】
更に、醗酵熟成させた醗酵ビート粉末は、例えば、醗酵ビートを乾燥する工程と、乾燥したものを粉砕する工程により製造される。
具体的に、醗酵熟成させた醗酵ビートを乾燥する工程は、５０℃〜８５℃、好ましくは６０℃〜７５℃、より好ましくは６５℃〜７５℃の範囲内で加熱乾燥させたり、減圧下にて凍結乾燥させたりすることによって行うことができる。
また、乾燥したものを粉砕する工程は、吸湿に注意しエアコンの環境下等でピンミル等の公知の手段を用いて行われ、粉砕後に、５０メッシュ〜１００メッシュ、好ましくは６０メッシュのパンチングスクリーンにより篩過処理を行うことが望ましい。
このような工程によって、醗酵ビート粉末が得られ、得られた醗酵熟成させた醗酵ビートの粉末は、醗酵ビートよりもタンニン等のポリフェノールの含有量が高められている。
そして、このようにして、醗酵熟成させた醗酵ビートを乾燥、粉砕してなる醗酵熟成させた醗酵ビート粉末は、例えば、飲食品のみならず、健康補助食品や医薬品等に添加・配合等するのに好適に用いられる。特に、本発明の実施の形態では、醗酵熟成した醗酵ビート粉末を添加し、清涼飲料またはアルコール飲料として使用した。
【００４１】
こうして、醗酵熟成させた醗酵ビートを液体状にしてなる醗酵熟成させた醗酵ビートの流動体、醗酵ビートを抽出してなる醗酵熟成させた醗酵ビートの抽出液、醗酵熟成させた醗酵ビートを粉状にしてなる醗酵ビートの粉末によれば、醗酵ビートのタンニンやポリフェノール等の有用な成分を効率的に摂取することが可能となるうえ、調味料等の飲食品、健康補助食品、医薬品として利用しやすく、また、食品、医薬品、化粧品等の製品にも添加・配合等しやすく、更に、飲食品等の製品の製造工程においても使用しやすいものとなり、醗酵ビートを利用しやすいものとすることができる。よって、醗酵ビートの汎用性を高めて用途拡大を図ることができる。
【００４２】
特に、醗酵熟成させた醗酵ビートや、醗酵ビートを加工することで得られた醗酵ビートの流動体、醗酵ビートの抽出液、醗酵ビートの粉末は、自己醗酵によってタンニン等の総ポリフェノール含有量が高められていることから、野菜の食材としての利用の他、タンニン等の総ポリフェノールによる抗酸化力を利用して、抗酸化剤（還元剤）、酸化防止剤、日持ち向上剤として利用することも可能である。例えば、食肉等の畜産物、魚等の水産物、ハム、ベーコン、ソーセージ等の水産・畜産加工食品、魚油、植物油等の油脂及び油脂加工食品、ソース、タレ等の調味料、アルコール飲料、清涼飲料、炭酸飲料、栄養飲料、野菜・果実飲料、乳酸飲料の飲料等の飲食品や、医薬品や、化粧品、化学品等の製品に配合して使用したり、これら製品の製造中に添加等によって使用したりすることにより、これら製品の酸化を防止し保存性を高めることができる。
【００４３】
具体的には、例えば、食肉等の畜産物や、魚等の水産物等を醗酵熟成させた醗酵ビートやその加工物で漬け込む等によって畜産物や水産物等に醗酵ビートやその加工物を接触させることで、畜産物や水産物等の鮮度を保持したり、異臭、異味、変色等を抑制したりすることができ、畜産物や水産物等の保存性を向上させることができる。かかる場合、タンニン等のポリフェノールの抗酸化力によって酸化が防止されることに加え、タンニンの抗菌作用によって微生物の増殖が抑制され、高い保存性が得られる。更に、醗酵熟成させた醗酵ビートやその加工物で漬け込んだ場合、肉質（身）が引き締まっていて、弾力性が良く旨味も多く好適な食感・風味も得られる。特に、食肉の場合には熱変性による脱水収縮を軽減し、加熱による歩留りを向上させることも可能である。これは、醗酵熟成させた醗酵ビートやその加工物に多く含まれるタンニンが畜産物や水産物等の中のタンパク質と結合することによって、畜産物や水産物等の成分の溶出が抑制されるためと思われる。
【００４４】
更に、ジャガイモ、サツマイモ、サトイモ等の芋類や、ダイコン、カブ、ニンジン等の根菜や、カボチャ等の塊状類等の野菜を醗酵ビートやその加工物を含む液で煮熟した場合、これら野菜の煮崩れを防止することが可能である。これは、醗酵ビートやその加工物に多く含まれているタンニンによる効果と考えられる。このため、このタンニンによる煮崩れ防止効果を利用し、醗酵ビートやその加工物を煮崩れ防止用として、野菜を煮熟する煮熟用水に使用する等、野菜の加工食品の製造過程で使用することも可能である。
【００４５】
また、自己醗酵によってタンニンの含有量が高められていることから、タンニンのタンパク質や金属等と結合して沈殿させる凝固作用性を利用して、食品加工工程において、原材料や食品の製造工程で混入する不純物のタンパク質や重金属イオン等を除去するための凝集剤・除去剤・吸着剤として使用することも可能である。
更に、タンニン等の総ポリフェノールによる抗酸化作用に加え、このタンニンの凝固作用性を利用して、清酒防止剤・澱下剤・清澄化剤や、醸造用水の浄化用や、熟成による風味改善用としてアルコール飲料製造等に使用することも可能である。また、タンニンの凝固作用性を利用して、ガムの歯付き防止剤としてチューイングガム等の菓子類に使用することもできる。
加えて、タンニンには消臭・脱臭作用があることから、食品加工工程において、食品を洗浄したり浸漬させたりする液等に醗酵ビートやその加工物を利用し、食品の消臭・脱臭効果を図ることも可能である。
また、醗酵ビートやその加工物を洗浄液や浸漬液等に配合し、醗酵ビートやその加工物が配合された液を葡萄、びわ、柿、リンゴ、梨、柑橘類等の青果物に洗浄や浸漬等によって接触させることにより、かかる青果物に光沢を付与することができる。これは、醗酵ビートやその加工物に多く含まれているタンニンによる効果と考えられる。
その他にも、食品や食品製造工程において、自己醗酵によってタンニンの含有量が高められた醗酵ビートやその加工物を使用することで、タンニンの凝固作用性により、食品の保湿効果や、粘弾性改善効果、ドリップ防止効果等の食品物性の改質効果を期待できる。
【００４６】
また、醗酵ビートやその加工物を、家畜の飼料に使用することも可能である。家畜の飼料に使用した場合、タンニン等の総ポリフェノールによる活性酸素除去作用等の生理活性作用によって、例えば、家畜の肥育期間の短縮、採乳率の向上、生存率の向上等を期待できる。更に、醗酵ビートやその加工物を配合した飼料を給与することにより生育した家畜においては、タンニン等の総ポリフェノールによる上記生理活性作用により、腹腔内蓄積脂肪を減少でき、コレステロール含有量の少ない肉、弾力性のある肉等、商品価値の高い肉の生産も期待できる。
【００４７】
食品や食品製造への利用以外にも、タンニン等の総ポリフェノールの抗酸化力（還元力）を利用して、医薬品、化粧品、化学品等に使用される抗酸化剤・還元剤や防錆剤として利用することも可能である。
また、自己醗酵によってタンニン等の総ポリフェノール含有量が高められた醗酵ビートやその加工物を化粧品等に使用して人体に外用することにより、タンニン等の総ポリフェノールの抗酸化性（還元性）によって、美肌効果、肌荒れ改善、シミ及びソバカスの軽減等の効果も期待できる。
更には、タンニンのタンパク質と結合する性質によって体内の組織や血管を縮めたり、腸の粘膜を刺激して腸を引き締めたりする収れん作用を利用して、醗酵ビートやその加工物を収れん剤として、止血剤、塗り薬、下痢止め等の医薬品や、繊維のフロッキング加工、アレルゲン封止剤、洗剤助剤等に使用することも可能である。また、醗酵ビートやその加工物をシャンプー・リンス等の毛髪剤や化粧品に使用することで、タンニンによる収れん作用やメラニンを産生する細胞の増殖抑制作用によって、開いた毛穴や皮脂腺等の引き締め効果、毛穴を目立ちにくくする効果、制汗効果、美白効果、日焼け防止効果を期待できる。
更に、タンニンの消臭・脱臭作用や抗菌性を利用して、醗酵ビートやその加工物を脱臭剤、消臭剤、歯磨剤、うがい剤、洗剤、ハンドソープ、消毒剤等に使用することも可能である。
【００４８】
その他にも、主にタンニンを有効成分として、タンニンによるタンパク質等に結合して沈殿させる凝固作用性や金属との高結合性を利用し、醗酵ビートやその加工物を、防錆剤、防食皮膜剤、金属表面処理剤、清缶剤、接着剤、セラミックや粘土等の粘度調節剤、各種金属イオンの沈殿剤（鉱物からの金属の浮揚剤、重金属吸着剤等）、排水の浄化剤（排水処理剤）、染色剤、塗料、コーティング剤、防水剤、柔軟剤、補強剤、タンパク質・重金属・アルカロイドの吸着樹脂の材料や、タンニンの脱臭、消臭作用を利用し、脱臭剤、消臭剤等の多様な他用途への使用が可能である。
【００４９】
なお、醗酵ビートの流動体、醗酵ビートの抽出液、醗酵ビートの粉末を食品、健康補助食品、医薬品等に使用する場合、使用する際の形態は、流動体状、液状、粉状に限られず、水溶液、エマルジョン、カプセル等、顆粒状、棒状、タブレット状、製剤等の形態として使用することも可能である。何れにせよ、本発明の実施の形態では、醗酵熟成した醗酵ビートの抽出液と同様に添加し、清涼飲料またはアルコール飲料として使用した。
【００５０】
以上説明したように、本実施の形態の醗酵ビート及びその製造方法は、温度が５５℃〜９０℃の範囲内、湿度が６０％〜９５％の範囲内の環境下で生ビートを自己醗酵させることにより、総ポリフェノール含有量を生ビートの３０倍以上で７５０ｍｇ／１００ｇ以上とし、タンニン含有量を生ビートの４０倍以上で６５０ｍｇ／１００ｇ以上としたものである。
【００５１】
この生ビートを５５℃〜９０℃の範囲内の温度で、６０％〜９５％の範囲内の湿度の管理環境下に置くと、生ビートの自己醗酵が進行して、醗酵前よりも柔らかく、爽やかな酸味や旨味が増して灰汁や土臭さ（ビート臭）が殆どなくなり黒褐色の醗酵ビートが得られる。そして、このような所定温度、所定湿度の環境下で生ビートを醗酵熟成させることにより得られる醗酵ビートにおいては、総ポリフェノール含有量が生ビートの３０倍以上で７５０ｍｇ／１００ｇ以上となり、また、タンニン含有量が生ビートの４０倍以上で６５０ｍｇ／１００ｇ以上となる。
【００５２】
ここで、温度が５５℃より低いと、ビートにおいては自己醗酵ではなく腐敗が進み、不快な腐敗臭が生じたり形が崩れて泥状になったりし食用等に供することができなくなる。一方で、温度が９０℃より高いと、ビートは褐色の硬い単なる乾燥物となり食用としては不向きであり、また、タンニン等の総ポリフェノール含有量の増大が少ないものとなる。
更に、湿度が６０％より低いと、ビートは乾燥化する傾向にあり、また、タンニン等の総ポリフェノール含有量の増大が少ないものとなる。一方で、湿度が９５％より高いと、自己醗酵ではなく腐敗化する傾向にある。
【００５３】
したがって、本実施の形態の醗酵ビート及びその製造方法によれば、自己醗酵によって、爽やかな酸味や旨味が増して、灰汁や土臭さ（ビート臭）が殆どなくなり、抗酸化性能等を有するタンニン等の総ポリフェノール含有量が高められることから、野菜の食材としての食用摂取がしやすく、しかも、有用な成分であるタンニン等の総ポリフェノールを効率的に摂取できる醗酵ビートとなる。よって、その風味や食感を生かして、また、タンニン等の総ポリフェノールによる生理活性作用や抗酸化力等を期待して、飲食品・健康補助食品等として利用したり、飲食品、化粧品、医薬品等に添加・配合等して利用したりすることが可能となる。故に、ビートの利用拡大や用途拡大を図ることが可能である。
【００５４】
また、本実施の形態の醗酵ビートの流動体は、温度が５５℃〜９０℃の範囲内、湿度が６０％〜９５％の範囲内の環境下で生ビートを自己醗酵させることにより得られた醗酵ビートを潰し、溶媒を混合して流動体状にしてなるものであり、本実施の形態の醗酵ビートの流動体の製造方法は、生ビートを温度が５５℃〜９０℃の範囲内、湿度が７０％〜９５％の範囲内の環境下で自己醗酵させて醗酵ビートを製造する工程と、前記醗酵ビートを潰して、または溶媒を混合して流動体状にする工程とを具備するものである。
【００５５】
自己醗酵は、温度が５５℃〜９０℃の範囲内、好ましくは、６５℃〜８５℃の範囲内、より好ましくは、７０℃〜８０℃の範囲内で、湿度が６０％〜９５％、好ましくは、６５％〜９０％の範囲内、より好ましくは、７０％〜９０％の範囲内の環境下で醗酵熟成させる。
ここで、温度が５５℃より低いと、ビートにおいては自己醗酵ではなく腐敗が進み、不快な腐敗臭が生じたり形が崩れて泥状になったりし食用等に供することができなくなる。一方で、温度が９０℃より高いと、ビートは褐色の硬い単なる乾燥物となり食用としては不向きであり、また、タンニン等の総ポリフェノール含有量の増大が少ないものとなる。
更に、湿度が６０％より低いと、ビートは乾燥化する傾向にあり、また、タンニン等の総ポリフェノール含有量の増大が少ないものとなる。一方で、湿度が９５％より高いと、自己醗酵ではなく腐敗化する傾向にある。
したがって、この醗酵ビートによれば、タンニン、総ポリフェノールの含有量が極めて高いものとなり、かつ、食用、飲用としても好適に使用できる。特に、醗酵熟成した醗酵ビートの主成分の添加した清涼飲料またはアルコール飲料として提供できる。
【００５６】
したがって、本実施の形態の醗酵ビートの流動体及びその製造方法によれば、醗酵ビートを流動体状にすることにより、醗酵ビートのタンニン等のポリフェノールを効率的に摂取できるうえ、流動性があって飲食品等の製品にも添加・配合しやすく、また、調味料等の食品としても利用しやすく、更に、濃縮液を作り、それを清涼飲料またはアルコール飲料等の飲食品等にも使用しやすいものとなる。このため、醗酵ビートの汎用性を高めて更なる用途拡大を図ることができる。
【００５７】
更に、本実施の形態の醗酵ビートの抽出液は、温度が５５℃〜９０℃の範囲内、湿度が６０％〜９５％の範囲内の環境下で生ビートを自己醗酵させることにより得られた醗酵ビートを潰して流動体状としたのち、抽出溶媒を加えて抽出し、濃縮してなるものであり、本実施の形態の醗酵熟成させた醗酵ビートの抽出液の製造方法は、生ビートを温度が５５℃〜９０℃の範囲内、湿度が７０％〜９５％の範囲内の環境下で自己醗酵させ醗酵ビートを製造する工程と、醗酵ビートを潰して流動体にする工程と、流動体を抽出溶媒で抽出する工程と、抽出したものを濃縮する工程とを具備するものである。
【００５８】
または、本実施の形態の醗酵ビートの抽出液は、温度が５５℃〜９０℃の範囲内、湿度が６０％〜９５％の範囲内の環境下で生ビートを自己醗酵させることにより得られた醗酵ビートが軟化した状態になった、ミキサーで細かい流動体とし、抽出し、更に醗酵させて濃縮し、本実施の形態の醗酵熟成させた醗酵ビートの抽出液として取り出したものである。したがって、生ビートを温度が５５℃〜９０℃の範囲内、湿度が７０％〜９５％の範囲内の環境下で自己醗酵させ醗酵ビートを製造する工程と、醗酵ビートを潰して流動体とする工程と、流動体から醗酵ビートの抽出液を抽出する工程と、抽出液を濃縮する工程とを具備するものである。
【００５９】
したがって、本実施の形態の醗酵熟成させた醗酵ビートの抽出液及びその製造方法によれば、醗酵ビートを抽出して抽出液とすることで、醗酵ビートのタンニン等のポリフェノールを効率的に摂取できるうえ、液状であって飲食品等の製品にも添加・配合しやすく、また、飲食品等の製品の製造工程においても使用しやすいものとなる。このため、醗酵ビートの汎用性を高めて更なる用途拡大を図ることができる。
【００６０】
更に、本実施の形態の醗酵ビート抽出液は、温度が５５℃〜９０℃の範囲内、湿度が６０％〜９５％の範囲内の環境下で生ビートを自己醗酵させることにより得られた醗酵ビートを流体化した後、醗酵ビートの抽出液を抽出し、濃縮してなるものであり、本実施の形態の醗酵熟成させた醗酵ビートの抽出液の製造方法は、生ビートを温度が５５℃〜９０℃の範囲内、湿度が７０％〜９５％の範囲内の環境下で自己醗酵させ醗酵ビートを製造する工程と、醗酵ビートを潰して流動体にする工程と、流動体を抽出溶媒で抽出する工程と、抽出した主成分を濃縮する工程を具備するものである。
【００６１】
したがって、本実施の形態の醗酵熟成させた醗酵ビートの抽出液及びその製造方法によれば、醗酵ビートを抽出して抽出液とすることで、醗酵ビートのタンニン等のポリフェノールを効率的に摂取できるうえ、液状であって飲食品等の製品にも添加・配合しやすく、また、清涼飲料またはアルコール飲料等の飲食品の製品の製造工程においても使用しやすいものとなる。このため、醗酵ビートの汎用性を高めて更なる用途拡大を図ることができる。
【００６２】
加えて、本実施の形態の醗酵ビート粉末は、温度が５５℃〜９０℃の範囲内、湿度が６０％〜９５％の範囲内の環境下で生ビートを自己醗酵させることにより得られた醗酵ビートを乾燥、粉砕してなるものであり、本実施の形態の醗酵ビート粉末の製造方法は、生ビートを温度が５５℃〜９０℃の範囲内、湿度が７０％〜９５％の範囲内の環境下で自己醗酵させ醗酵ビートを製造する工程と、醗酵ビートを乾燥させる工程と、乾燥させたものを粉砕する工程とを具備するものである。
【００６３】
したがって、本実施の形態の醗酵熟成させた醗酵ビート粉末及びその製造方法によれば、醗酵熟成させた醗酵ビートを粉末化することにより、醗酵ビートのタンニン等のポリフェノールを効率的に摂取できるうえ、粉状であって飲食品、医薬品、化粧品等の製品にも添加・配合等しやすく、また、健康補助食品等としても利用しやすく、更に飲食、飲用等の製品の製造工程においても使用しやすいものとなる。このため、醗酵ビートの汎用性を高めて更なる用途拡大を図ることができる。
【００６４】
因みに、本発明者らの実験研究によれば、ビートに外観が似ている大根を上記環境下に置いても自己醗酵することはないことが確認されており、ビートにおいては、光合成産物がショ糖の形態で蓄積され、糖化プロセスが不要なショ糖や単糖類等の糖分が多く含有していることによって、所定温度及び所定湿度の環境下におくことで自己醗酵させることができると考えられる。故に、本実施の形態の醗酵ビートにおいては、微生物や酵素等の添加物を添加することなく、５５℃〜９０℃の範囲内の温度で、７５％〜９０％の範囲内の湿度の環境下で自己醗酵により生ビートを醗酵熟成させるという安価な生産コスト、かつ、簡単な作業により、抗酸化性能を有するタンニン等の総ポリフェノール含有量を高めることができる。
【００６５】
[実施の形態]
まず、本発明の形態にかかる醗酵ビートの抽出液の製造方法について図１及び図２を用いて具体的に説明する。
醗酵熟成恒温室２０は縦、横、高さが、５０×５０×５ｍで２重に断熱処理を行った恒温室となった部屋で、必要数のドア２１が設けられている。醗酵熟成恒温室２０の温度を測定する温度センサ１及び湿度センサ２が複数配設されており、循環する空気の温度及び湿度を測定している。恒温室ヒータ３は温度エネルギの発生源であり、本実施例では制御が簡単な電熱線を使用しているが、ＬＰＧガス、天然ガス或いはボイラー等とすることもできる。恒温室加湿機４は、恒温室内の湿度を所定の範囲内とするヒータを熱源とする水蒸気を発生する加湿装置である。
【００６６】
循環扇６によって醗酵熟成恒温室２０内は所定の温度及び湿度に維持されるようにパーソナルコンピータからなる制御装置１０でプログラム制御されている。したがって、醗酵熟成恒温室２０の室内は所定の温度で、所定の湿度が維持されている。
しかし、醗酵熟成恒温室２０は密閉された状態であるから、室内には生物の呼吸及び醗酵によるガスが発生している可能性が高いので、人が醗酵熟成恒温室２０に入る直前には醗酵熟成恒温室２０内の空気を一掃するように排気を換気扇で行っている。除湿機７は、醗酵熟成恒温室２０内の湿度が上昇した時、通常は温度制御によって湿度制御するが、その温度制御が所定の範囲内でできなくなったとき、除湿機７を動作させて醗酵熟成恒温室２０内の湿度を低下させる。
【００６７】
制御装置１０には生ビートを破砕する破砕機８が接続されている。この破砕機８は凹凸を有するローラが回転し、その間に挟まれた生ビートを最大寸法が５〜１０ｃｍ以下の塊に破砕するものであり、全体が同時に醗酵するように細分化するものである。生ビートの全体を細分化し、流動体化すべく切断してもよいが、効率の良さ、切断する刃物の劣化等を考慮すると、ステンレススチールのローラによって細分化し、流動体させるのが好適である。なお、破砕機８及びミキサー９、遠心分離機１１は公知の装置であるから説明を簡単化する。
【００６８】
ミキサー９は破砕した生ビートを刃物及びフィンによって切断等により細分化するもので、細分化できる機械であれば、攪拌機として呼ばれるものでもよい。何れにせよ、ステンレススチールのローラによって細分化した生ビート塊を醗酵させて軟化した状態で、液体のように流動体化させる装置であればよい。本実施例でミキサー９を使用しているのは、生ビートを５〜１０ｃｍ以下の塊とし、５日前後醗酵させると、全体がふろふき大根のように軟化するので、液体化するチャンスとして細分化可能なミキサー９を使用している。
【００６９】
遠心分離機１１は、遠心力によって水分と微粒子体を分離するもので、必要に応じて粒子に応じた機械装置を複数台シリーズに接続する場合、そのうちの何台かをフィルタに置換した対応をとる場合がある。
本実施例では、ミキサー９は破砕した醗酵熟成させる途中の醗酵ビートを残渣と液体とに分離するものであり、液体側には数段のフィルタを介して収集されている。
【００７０】
次に、ステップＳ１で、例えば、北海道の河東郡で栽培され１２月に収穫されて、１週間〜２週間畑で自然乾燥させ、生ビートの根部分を切断した生ビートの根塊をブラシで水洗浄し、その後に脱水を行う。ステップＳ２で破砕機７を使用して生ビートの一時破砕を行う。この一時破砕は、均一に自己醗酵できる程度に最大の大きさ５〜１０ｃｍ以下の大きさに切断または亀裂を入れる。ステップＳ３で破砕機７で処理した生ビートを醗酵熟成恒温室２０に入庫する。
【００７１】
ステップＳ４乃至ステップＳ８は醗酵熟成恒温室２０の内部の温度調整及び湿度調整を行う。醗酵熟成恒温室２０の設定温度が６０℃以上、９０度以下に設定されているとすると、その範囲外のとき、ステップＳ５で温度上昇または温度降下を行う。また、醗酵熟成恒温室２０の設定湿度が７０％以上、９５％以下に設定されているとすると、その範囲外のとき、ステップＳ７で湿度を上昇または降下させる。この状態をステップＳ８で４〜６日継続する。
詳しくは、ステップＳ４及びステップＳ５で醗酵熟成恒温室２０の設定温度が６０℃以上、９０度以下の条件から外れたとき、ステップＳ５でその温度を調整し、醗酵熟成恒温室２０の設定湿度が７０％以上、９５％以下の条件を外れたとき、ステップＳ７でその湿度を調整する。
【００７２】
通常、この状態で破砕した醗酵熟成させつつある醗酵ビートは、ふろふき大根状に軟化している。ここで、醗酵熟成恒温室２０内の換気を換気扇５で行い。醗酵熟成恒温室２０内の空気を通常の空気環境とする。醗酵し、軟化している破砕した生ビートを取り出し、ステップＳ１０の二次破砕を行う。この二次破砕はミキサー９を使用し、細かく切断し、ステップＳ１１で遠心分離機１１にかけて固体と液体とに分離し、固体の場合には、ステップＳ１２で再度抽出液として飲用水を供給し、ミキサー９によってステップＳ１３で三次破砕を行う。
【００７３】
ステップＳ１１で液体と判別された場合には、ステップＳ１４でその液体を抽出し、その液体をステップＳ１５で、前述したように醗酵熟成恒温室２０でステップＳ４乃至ステップＳ８のルーチンと同様の温度及び湿度管理を７〜１０日間行う。そして、その熟成が完了するとステップＳ１８で所定のタンクに収容し、醗酵ビート抽出液の製造を完了する。
【００７４】
このようにして得られた醗酵ビートについて、成分分析（定量分析）を行ったところ、表１に示すような分析結果となった。なお、表１においては、比較のための比較例１として醗酵熟成前の生ビートについて同様に成分分析（定量分析）を行った結果を示してある。
ここで、表１において、減圧加熱直接法（減圧加熱乾燥法）は、水分の定量分析法であり、減圧下で測定試料が分解しない温度（例えば、４０℃〜１００℃）にて加熱乾燥し、恒量に達せしめ、乾燥前後の重量差から水分量を決定したものである。
また、高速液体クロマトグラフ法（ＨＰＬＣ法）は、測定試料をカラムに流し込み、液体の移動相をポンプなどによって加圧してカラムを通過させ、分析種を固定相及び移動相との相互作用（吸着、分配、イオン交換、サイズ排除など）の差を利用して高性能に分離して検出したものである。
更に、フォーリン・デニス法（Folin-Denis法）は、フェノール性水酸基の還元性を利用して、フェノール性水酸基がアルカリ溶液中で、リンタングステン酸、モリブテン酸を還元して生じる青紫色を７００ｎｍ〜７７０ｎｍで比色定量する方法であり、測定試料にフォーリン液を添加し、その後のフェノール性水酸基による青紫色の発色を７００ｎｍ〜７７０ｎｍの吸光度を測定することにより、測定試料中に含まれる総ポリフェノール量やタンニン量を測定したものである。
【００７５】
【表１】
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【００７６】
表１に示すように、比較例１の生ビートにおいては、ショ糖（スクロース）が１８．５ｇ／１００ｇ、果糖（フルクトース）が０．３ｇ／１００ｇ、ブドウ糖（グルコース）が０．３ｇ／１００ｇであるのに対し、実施例１の醗酵ビートにおいては、ショ糖（スクロース）が０ｇ／１００ｇ、果糖（フルクトース）が２８．２ｇ／１００ｇ、ブドウ糖（グルコース）が２９．５ｇ／１００ｇであり、糖成分の変化が生じていることから、生ビート（比較例１）を温度が７０℃〜８０℃の範囲内、湿度が７０％〜９０％の範囲内の管理環境下に３０日間〜４０日間置いたことで、生ビートが自己醗酵したことが分かる。  即ち、ショ糖の減少は、酵素による加水分解や微生物による資化等に起因するものであり、また、ブドウ糖（グルコース）及び果糖（フルクトース）の増大は、ショ糖の加水分解に起因するものであると考えられ、上記環境下で生ビートが醗酵熟成したことを裏付けている。
【００７７】
そして、比較例１の生ビートにおいては、水分含有量が７４．５ｇ／１００ｇ、総ポリフェノール含有量が３１ｍｇ／１００ｇ、タンニン含有量が２１ｍｇ／１００ｇ、カテキン含有量が０ｍｇ／１００ｇであるに対し、実施例１の醗酵熟成ビートにおいては、水分含有量が７．３ｇ／１００ｇ、総ポリフェノール含有量が１２００ｍｇ／１００ｇ、タンニン含有量が９７０ｍｇ／１００ｇ、カテキン含有量が２ｍｇ／１００ｇであり、醗酵熟成前の生ビート（比較例１）と比較して、水分含有量が約１０分の１に減少したにも関わらず、総ポリフェノール含有量は約４０倍、タンニン含有量は４８倍に増加している。
特に、本実施例１の醗酵熟成ビートにおいては、自己醗酵によってショ糖（スクロース）の含有量が１重量％以下に減少していることから、十分な醗酵熟成がなされており、総ポリフェノール含有量及びタンニン含有量が極めて高い値となっている。
因みに、タンニン等の総ポリフェノールは醗酵熟成の進行に伴い経時的に増加していた。そして、醗酵熟成ビートの果糖２８．２ｇ及びブドウ糖２９．５ｇによって甘みを補い甘味料の量をなくしたり、少なくすることができる。
【００７８】
次に、清涼飲料の製造について説明する。
ここでは、清涼飲料について説明するが、清涼飲料水をアルコール飲料に変更するだけでアルコール飲料の発明となり、基本的な工程に違いはない。
図３に示すように、ステップＳ２１で飲料水を汲み上げ、その飲料水は水質検査上に問題はなくてもその都度異物が入る可能性があるから、ステップＳ２２で各種フィルタを通して異物を除去し、ステップＳ２３で先のステップＳ１乃至ステップＳ１８の工程で得た醗酵ビートの抽出液を混合する。
【００７９】
ステップＳ３０の先のステップＳ１乃至ステップＳ１８の工程で得た醗酵ビートの抽出液をステップＳ３１の加熱工程に導き、数分以内位に９０℃以上の加熱を行いステップＳ３２で必要に応じた希釈を行い、ステップＳ３３でその撹拌を行う。そして、更にステップＳ３４で所定の細かさのフィルタを通して、ステップＳ２３の混合工程に搬送する。
なお、ステップＳ３０乃至ステップＳ３４のルーチンはバッジシステムを前提としてもよい。
【００８０】
ステップＳ２３で醗酵ビートの抽出液と飲料水と混合し、ステップＳ２４でそれを撹拌し、ステップＳ２５で最終工程のフィルタを通過させる。この最終工程のフィルタとは、全体システムによって異物が入っていないことを確認するものである。缶詰め、ビン詰め、ペットボトル詰めを行う。この工程も、ステップＳ２１乃至ステップＳ２６の工程をバッジシステムとすることができる。
このようにして、生ビートを自己醗酵させ、当該自己醗酵させてなる醗酵ビートから抽出した総ポリフェノール及びタンニンを主成分とする抽出液を所定量の飲用水に添加してなる清涼飲料を製造できる。そして、醗酵熟成ビートの果糖（２８．２ｇ）及びブドウ糖（２９．５ｇ）によって甘みを補い甘味料の量をなくしたり、少なくすることができる。
【００８１】
同様に、飲用水を果汁飲用または野菜汁と変更するだけで、生ビートを自己醗酵させ、当該自己醗酵させてなる醗酵ビートから抽出した総ポリフェノール及びタンニンを主成分とする抽出液を所定量の果汁飲用または野菜汁に添加してなる清涼飲料を得ることもできる。
そして、飲用水を各種炭酸水と変更するだけで、生ビートを自己醗酵させ、当該自己醗酵させてなる醗酵ビートから抽出した総ポリフェノール及びタンニンを主成分とする抽出液を所定量の炭酸飲用に添加してなる清涼飲料とすることができる。
【００８２】
加えて、飲用水をアルコール飲料と変更するだけで、生ビートを自己醗酵させ、当該自己醗酵させてなる醗酵ビートから抽出した総ポリフェノール及びタンニンを主成分とする抽出液を所定量のアルコール飲料に添加してなるアルコール飲料が製造できる。
特に、自己醗酵させてなる醗酵ビートから抽出した総ポリフェノール及びタンニンを主成分とする抽出液を酸化防止剤として使用しているので、野菜からなる自然食品となる。
【００８３】
［他の実施の形態］
［実施例１］
自然乾燥させた生ビートの根塊をブラシで水洗浄し、収容する醗酵熟成容器の深さに対応させるために、適当に切断して２ｃｍ〜８ｃｍ角×長さ１０ｃｍ程度とし、陰干しをして洗浄時に付着した余分な水分を蒸発させた。
【００８４】
次に、このようにして処理された生ビートをアルミ製の密閉容器である醗酵熟成容器内に入れた後、かかる容器を密閉し、断熱壁で構成された醗酵熟成室にて醗酵熟成させた。
具体的には、熱風発生機を使用して醗酵熟成恒温室２０の温度を８０℃に設定し温度管理を行って、まずは５日間、生ビートを熟成醗酵させた。このとき、ビートを収容した醗酵熟成容器は密閉系としていることで、ビートから蒸発した水分が醗酵熟成容器内で保持され、醗酵熟成容器内の湿度は７０％〜９０％の範囲内に保持される。５日後に、醗酵熟成室内に収容されている醗酵熟成容器の蓋を開け、醗酵熟成の進捗状況の確認や醗酵熟成容器内のガス抜きを行った。ビートの醗酵熟成による色の変化を参照して、醗酵の進捗状況が遅いビートに関しては、その中心部まで均一に醗酵熟成するよう、適当に切れ目を入れ、または切断して２ｃｍ〜３ｃｍ角×長さ１０ｃｍ程度とした。そして、再度、ビートを収容した醗酵熟成容器を密閉し、醗酵熟成恒温室２０の温度を７０℃に設定して温度管理を行い、１５日間、ビートを熟成醗酵させた。このときも、ビートが収容された醗酵熟成容器を密閉系としていることで、ビートから蒸発した水分が醗酵熟成容器内で保持され、醗酵熟成容器内の湿度は７０％〜９０％に保持される。１５日後に、再び、醗酵熟成恒温室２０内に収容されている醗酵熟成容器の蓋を開け、醗酵熟成の進捗状況の確認や醗酵熟成容器内のガス抜きを行った。そして、再度、ビートを収容した醗酵熟成容器を密閉し、醗酵熟成恒温室２０の温度を７０℃に設定し温度管理を行って、１５日間、ビートを熟成醗酵させた。１５日後、ビートの色で醗酵熟成状態を判別し、均一に醗酵熟成されていないものについては、更に５日間熟成醗酵させた。
このようにして、温度が７０℃〜８０℃の範囲内、湿度が７０％〜９０％の範囲内の環境下で、３５日間〜４０日間生ビートを自己醗酵させて醗酵ビートを得た。
【００８５】
こうして、温度が７０℃〜８０℃の範囲内、湿度が７０％〜９０％の範囲内の管理環境下で自己醗酵によって生ビートを醗酵熟成させることにより得られた醗酵ビートにおいては、醗酵熟成前の生ビートよりも寸法が小さくなるもの形が崩れることはなく、形状を維持しつつも、醗酵熟成前の生ビートよりも柔らかく、黒褐色に変化していた。
この醗酵ビートは、醗酵前の生ビートと比較し、柔らかいので皮を剥いてそのまま食べることができ、爽やかな酸味や旨味が増している一方で、灰汁や土臭さ（ビート臭）がなくなり殆ど無味無臭となった。
本発明の実施の形態では、醗酵ビートから液体抽出を行い、それを醗酵ビートの抽出液として、図３のステップＳ２３で使用した。
【００８６】
このように、微生物や特殊な酵素等の添加物を添加することなく、温度が７０℃〜８０℃の範囲内、湿度が７０％〜９０％の範囲内の環境下で自己醗酵により生ビートを醗酵熟成させるという簡単な作業により、抗酸化性を有するカテキン等の総ポリフェノール含有量が高められた醗酵ビートが得られる。
そして、このようにして得られた醗酵ビートによれば、自己醗酵により、醗酵前の生ビートよりも柔らかく、爽やかな酸味や旨味が増して灰汁や土臭さ（ビート臭）がなくなり殆ど無味無臭となり、抗酸化性を有するタンニン等の総ポリフェノール含有量が高められている。
このため、本実施例１の醗酵ビートは、野菜の食材としての食用摂取がしやすく、しかも、有用な成分であるタンニン等の総ポリフェノールを効率的に摂取できる。したがって、殆ど無味無臭となっていた特性を生かして、また、タンニン等の総ポリフェノールによる生理活性作用や抗酸化力等を期待して、清涼飲料またはアルコール飲料、飲食品・健康補助食品等として利用したり、飲食品、化粧品、医薬品等に添加・配合等して利用したりすることが可能となる。故に、ビートの利用拡大や用途拡大を図ることが可能である。
【００８７】
［実施例２］
実施例１で得られた醗酵熟成させた醗酵ビートをミキサーによって流動体化することにより、醗酵ビートを流動体化する工程を実施した。続いて、この流動体に抽出溶媒として５０℃の温水を加え、ブレンダーによって撹絆抽出し、これを冷却水によって２０℃まで冷却した後、抽出溶媒として食品添加物用エタノールを添加し混合し、更に、遠心脱水機により不溶物を除去することにより、ペ一スト状の流動体を抽出溶媒を用いて抽出する工程を実施した。そして、このようにして抽出したものを、減圧濃縮により乾燥残分６０質量％〜６５質量％まで濃縮することにより、抽出した醗酵ビートを濃縮する工程を実施し、醗酵ビートの抽出液を得た。
このようにして得られた醗酵ビートの抽出液は、水溶性であり、タンニン等の総ポリフェノール含有量が醗酵ビートよりも高められていた。そして、得られた醗酵ビートの流動体は、ビート特有の灰汁や土臭さ（ビート臭）がなくなり殆ど無味無臭となっていた。
したがって、本実施例２の醗酵ビートの抽出液においては、タンニン等の総ポリフェノールを効率的に摂取できるうえ、液状であることによって清涼飲料またはアルコール飲料、飲食品等の製品にも添加・配合しやすく、また、飲食品等の製品の製造工程においても使用しやすい。このため、醗酵ビートの汎用性を高めて更なる用途拡大を図ることができる。
本発明の実施の形態では、醗酵ビートの抽出液として、図３のステップＳ２３で使用した。
【００８８】
［実施例３］
実施例１で得られた醗酵ビートを醗酵熟成室２０に入れ、醗酵熟成室２０の温度を７５℃に設定し、３０日間加熱乾燥させることにより、固体状の醗酵ビートを乾燥する工程を実施した。乾燥後、粉砕して６０メッシュパスにより篩過処理を施すことにより、乾燥した醗酵ビートを粉砕する工程を実施し、醗酵ビートの粉末を得た。
このようにして得られた醗酵ビートの粉末は、水溶性であり、タンニン等の総ポリフェノール含有量が醗酵ビートよりも高められていた。そして、得られた醗酵ビートの流動体は、ビート特有の灰汁や土臭さ（ビート臭）なくなっていた。そして、得られた醗酵ビートの粉末からも、ビート特有の灰汁や土臭さ（ビート臭）がなくなっていた。
したがって、本実施例３の醗酵ビートの粉末においては、タンニン等の総ポリフェノールを効率的に摂取できるうえ、粉状であることによって飲食品等の製品にも添加・配合しやすく、また、健康補助食品等としても利用しやすく、更に、飲食品等の製品の製造工程においても使用しやすい。このため、醗酵ビートの汎用性を高めて更なる用途拡大を図ることができる。
なお、本実施の形態では、この醗酵ビート粉末は図３のステップＳ２３で混合することになる。
【００８９】
以上説明したように、上記実施の形態にかかる醗酵ビートは、生ビートを自己醗酵させたものである。ここで、生ビートを５５℃〜９０℃の範囲内の温度で、７５％〜９０％の範囲内の湿度の管理環境下に置くと、生ビートの自己醗酵が進行して、醗酵前よりも柔らかく、爽やかな酸味や旨味が増して灰汁や土臭さ（ビート臭）がなくなり、殆ど無味無臭となっていた黒褐色の醗酵ビートが得られる。また、このような所定温度、所定湿度の環境下で生ビートを醗酵熟成させることにより得られる醗酵ビートによれば、総ポリフェノール含有量が生ビートの３０倍以上で７５０ｍｇ／１００ｇ以上となり、また、タンニン含有量が生ビートの４０倍以上で６５０ｍｇ／１００ｇ以上となる。
【００９０】
また、上記実施の形態にかかる醗酵ビートによれば、微生物や酵素等の添加物を添加することなく、所定温度、所定湿度の環境下で生ビートを醗酵熟成させる自己醗酵により、醗酵前の生ビートよりも柔らかく殆ど無味無臭となると共に、タンニン等の総ポリフェノールの含有量が高められている。このため、野菜としての食用摂取をしやすくでき、しかも、有用な成分であるタンニン等のポリフェノールを効率的に摂取できるようになる。したがって、タンニン等の総ポリフェノールによる生理活性作用や抗酸化力等の効果を期待して、飲食品等に添加・配合して利用したり飲食品等の製造工程中に使用したりすることが可能となり、ビートの利用拡大や用途拡大を図ることができる。
【００９１】
上記実施の形態にかかる醗酵ビートによれば、発明者が確認した自己醗酵は、温度が５５℃〜９０℃の範囲内、好ましくは、６５℃〜８５℃の範囲内、より好ましくは、７０℃〜８０℃の範囲内で、湿度が６０％〜９５％、好ましくは、６５％〜９０％の範囲内、より好ましくは、７０％〜９０％の範囲内の環境下で醗酵熟成させる。
【００９２】
ここで、温度が５５℃より低いと、ビートにおいては自己醗酵ではなく腐敗が進み、不快な腐敗臭が生じたり形が崩れて泥状になったりし食用等に供することができなくなる。一方で、温度が９０℃より高いと、ビートは褐色の硬い単なる乾燥物となり食用としては不向きであり、また、タンニン等の総ポリフェノール含有量の増大が少ないものとなる。
更に、湿度が６０％より低いと、ビートは乾燥化する傾向にあり、また、タンニン等の総ポリフェノール含有量の増大が少ないものとなる。一方で、湿度が９５％より高いと、自己醗酵ではなく腐敗化する傾向にある。
したがって、上記実施の形態にかかる醗酵ビートによれば、タンニン、総ポリフェノールの含有量が極めて高いものとなり、かつ、食用としても好適に使用できる。
【００９３】
上記実施の形態にかかる醗酵ビートは、前記自己醗酵によって、総ポリフェノール含有量を生ビートの３０倍以上としたものである。
なお、総ポリフェノール含有量を生ビートの３０倍以上とは、発明者の実験により、生ビートの全体を使用し、ロットによって変化があることを考慮した数値である。
ここで、生ビートの総ポリフェノール含有量は概ね２５ｍｇ／１００ｇ〜４０ｍｇ／１００ｇ程度であることから、自己醗酵によって、総ポリフェノール含有量を生ビートの３０倍以上としたものは、７５０ｍｇ／１００ｇ以上の総ポリフェノールを含有することになる。野菜や果物の総ポリフェノール含有量が平均５０ｍｇ／１００ｇで、一般的にポリフェノールが多く含まれているとされている茶（煎茶）でも総ポリフェノール含有量は約２０５ｍｇ／１００ｍｌであることから、自己醗酵によって、総ポリフェノール含有量を生ビートの３０倍以上とした醗酵ビートにおいては、総ポリフェノール含有量が極めて高く、総ポリフェノールによる高い抗酸化力等を期待できる。したがって、食品等への更なる利用拡大を図ることが可能である。
【００９４】
上記実施の形態にかかる醗酵ビートは、前記自己醗酵によって、総ポリフェノール含有量を７５０ｍｇ／１００ｇ以上としたものである。
なお、総ポリフェノール含有量を７５０ｍｇ／１００ｇ以上とは、発明者の実験により、生ビートの全体を使用し、ロットによって変化があることを考慮した数値である。
ここで、生の野菜や果物の総ポリフェノール含有量は平均５０ｍｇ／１００ｇで、生ビートにおいても総ポリフェノール含有量は２５ｍｇ／１００ｇ〜４０ｍｇ／１００ｇであり、更に一般的にポリフェノールが多く含まれているとされている茶（煎茶）でも総ポリフェノール含有量は２０５ｍｇ／１００ｍｌであることから、自己醗酵によって、総ポリフェノール含有量を７５０ｍｇ／１００ｇ以上とした醗酵ビートにおいては、総ポリフェノール含有量が極めて高く、総ポリフェノールによる高い抗酸化力等を期待できる。よって、食品等への更なる利用拡大を図ることが可能である。
【００９５】
上記実施の形態にかかる醗酵ビートは、前記自己醗酵によって、タンニン含有量を生ビートの４０倍以上としたものである。
なお、タンニン含有量を生ビートの４０倍以上とは、発明者の実験により、生ビートの全体を使用し、ロットによって変化があることを考慮した数値である。
ここで、生ビートのタンニン含有量は概ね１５ｍｇ／１００ｇ〜３０ｍｇ／１００ｇ程度であることから、自己醗酵によって、タンニン含有量を生ビートの４０倍以上としたものは、６００ｍｇ／１００ｇ以上と多くのタンニンを含有することになり、タンニンによる高い抗酸化力等を期待できる。したがって、食品等への更なる利用拡大を図ることが可能である。また、タンニンのタンパク質や金属等の凝固作用性を利用した更なる用途拡大を図ることも可能である。
【００９６】
上記実施の形態にかかる醗酵ビートは、前記自己醗酵によって、タンニン含有量を６００ｍｇ／１００ｇ以上としたものであり、多くのタンニンを含有することから、タンニンによる高い抗酸化力等を期待できる。したがって、食品等への更なる利用拡大を図ることが可能である。また、タンニンのタンパク質や金属等の凝固作用性を利用して更なる用途拡大を図ることも可能である。
なお、タンニン含有量を６００ｍｇ／１００ｇ以上とは、発明者の実験により、生ビートの全体を使用し、ロットによって変化があることを考慮した数値である。
【００９７】
上記実施の形態にかかる醗酵ビートは、前記自己醗酵によって、ショ糖（スクロース）の含有量を１重量％以下としたものであり、十分な醗酵熟成がなされている。したがって、タンニン、総ポリフェノールの含有量が極めて高いものとなる。
【００９８】
上記実施の形態にかかる醗酵ビートの抽出液によれば、上記実施の形態にかかる醗酵ビートを潰して流動体化した後、抽出溶媒を加えて抽出し濃縮してなることから、醗酵ビートのタンニン等のポリフェノールを効率的に摂取できるうえ、液状であって飲食品等の製品にも添加・配合等しやすく、飲食品等の製品の製造工程においても使用しやすい。したがって、醗酵ビートの汎用性を高めて用途拡大を図ることができ、また、醗酵ビートを摂取しやすくできる。
【００９９】
上記実施の形態にかかる醗酵ビート抽出液の製造方法は、生ビートを温度が５５℃〜９０℃の範囲内、湿度が６０％〜９５％の範囲内の環境下で自己醗酵させたものである。
なお、生ビートを温度が５５℃〜９０℃の範囲内、湿度が６０％〜９５％の範囲内の環境下で自己醗酵させたとは、発明者の実験により、ロットによって変化があることを考慮した数値である。
生ビートを５５℃〜９０℃の範囲内の温度で、６０％〜９５％の範囲内の湿度の管理環境下に置くと、生ビートの自己醗酵が進行して、醗酵前よりも柔らかく、爽やかな酸味や旨味が増して灰汁や土臭さ（ビート臭）がなくなった黒褐色の醗酵ビートが得られる。そして、このような所定温度、所定湿度の環境下で生ビートを醗酵熟成させることにより得られる醗酵ビートにおいては、総ポリフェノール含有量が生ビートの３０倍以上で７５０ｍｇ／１００ｇ以上となり、また、タンニン含有量が生ビートの４０倍以上で６５０ｍｇ／１００ｇ以上となる。
【０１００】
このように、上記実施の形態にかかる醗酵ビートの抽出液の製造方法によれば、微生物や酵素等の添加物を添加することなく、所定温度、所定湿度の環境下で生ビートを醗酵熟成させる自己醗酵により、醗酵前の生ビートよりも柔らかく風味が増大すると共に、生理活性成分であるタンニン等の総ポリフェノールの含有量が高められた醗酵ビートが得られる。このため、得られた醗酵ビートは、野菜としての食用摂取がしやすく、しかも、有用な成分であるタンニン等の総ポリフェノールの効率的な摂取を可能とする。したがって、得られた醗酵ビートは、その風味や食感を生かして、また、タンニン等の総ポリフェノールによる生理活性作用や抗酸化力等の効果を期待して、飲食品等に添加・配合して利用したり飲食品等の製造工程中に使用したりすることが可能となり、ビートの利用拡大や用途拡大を図ることができる。
特に、温度が５５℃〜９０℃の範囲内、湿度が６０％〜９５％の範囲内の環境下で自己醗酵させることにより、タンニン、総ポリフェノールの含有量が極めて高く、かつ、食用としても好適に使用できる醗酵ビートが得られる。
【０１０１】
上記実施の形態にかかる醗酵ビートの抽出液の製造方法は、前記自己醗酵によって、前記醗酵ビートの総ポリフェノール含有量を生ビートの３０倍以上としたものである。
なお、醗酵ビートの総ポリフェノール含有量を生ビートの３０倍以上とは、発明者の実験により、生ビートの全体を使用し、ロットによって変化があることを考慮した数値である。
ここで、生ビートの総ポリフェノール含有量は概ね２５ｍｇ／１００ｇ〜４０ｍｇ／１００ｇ程度であることから、自己醗酵によって、前記醗酵ビートの総ポリフェノール含有量を生ビートの３０倍以上としたものは、７５０ｍｇ／１００ｇ以上の総ポリフェノールを含有することになる。野菜や果物の総ポリフェノール含有量が平均５０ｍｇ／１００ｇで、一般的にポリフェノールが多く含まれているとされている茶（煎茶）でも総ポリフェノール含有量は約２０５ｍｇ／１００ｍｌであることから、自己醗酵によって、総ポリフェノール含有量を生ビートの３０倍以上とした醗酵ビートにおいては、総ポリフェノール含有量が極めて高く、総ポリフェノールによる高い抗酸化力等を期待できる。したがって、上記実施の形態にかかる醗酵ビートの食品等への更なる利用拡大を図ることが可能である。
【０１０２】
上記実施の形態にかかる醗酵ビートの抽出液の製造方法は、前記自己醗酵によって、総ポリフェノール含有量を７５０ｍｇ／１００ｇ以上としたものである。
なお、総ポリフェノール含有量を７５０ｍｇ／１００ｇ以上とは、発明者の実験により、生ビートの全体を使用し、ロットによって変化があることを考慮した数値である。
ここで、生の野菜や果物の総ポリフェノール含有量は平均５０ｍｇ／１００ｇで、生ビートにおいても総ポリフェノール含有量は２５ｍｇ／１００ｇ〜４０ｍｇ／１００ｇであり、更に一般的にポリフェノールが多く含まれているとされている茶（煎茶）でも総ポリフェノール含有量は２０５ｍｇ／１００ｍｌであることから、自己醗酵によって、総ポリフェノール含有量を７５０ｍｇ／１００ｇ以上とした醗酵ビートにおいては、総ポリフェノール含有量が極めて高く、総ポリフェノールによる高い抗酸化力等を期待できる。  よって、醗酵ビートの食品等への更なる利用拡大を図ることが可能である。
【０１０３】
上記実施の形態にかかる醗酵ビート抽出液の製造方法は、前記自己醗酵によって、タンニン含有量を生ビートの４０倍以上としたものである。
なお、自己醗酵によるタンニン含有量を生ビートの４０倍以上とは、発明者の実験により、生ビートの全体を使用し、ロットによって変化があることを考慮した数値である。  
ここで、生ビートのタンニン含有量は概ね１５ｍｇ／１００ｇ〜３０ｍｇ／１００ｇ程度であることから、自己醗酵によって、タンニン含有量を生ビートの４０倍以上としたものは、６００ｍｇ／１００ｇ以上と多くのタンニンを含有することになり、タンニンによる高い抗酸化力等を期待できる。したがって、醗酵ビートの食品等への更なる利用拡大を図ることが可能である。また、タンニンのタンパク質や金属等の凝固作用性を利用した更なる用途拡大を図ることも可能である。
【０１０４】
上記実施の形態にかかる醗酵ビートの抽出液の製造方法は、前記自己醗酵によって、タンニン含有量を６５０ｍｇ／１００ｇ以上としたものであり、多くのタンニンを含有することから、タンニンによる高い抗酸化力等を期待できる。したがって、食品等への更なる利用拡大を図ることが可能である。また、タンニンのタンパク質や金属等の凝固作用性を利用して更なる用途拡大を図ることも可能である。
【０１０５】
上記実施の形態にかかる醗酵ビートの抽出液の製造方法によれば、前記自己醗酵によって、ショ糖（スクロース）の含有量を１重量％以下としたことから、十分な醗酵がなされてタンニン等の総ポリフェノールの含有量が極めて高い醗酵ビートが得られる。
【０１０６】
上記実施の形態にかかる醗酵ビート抽出液の製造方法は、生ビートを温度が５５℃〜９０℃の範囲内、湿度が６０％〜９５％の範囲内の環境下で自己醗酵させ醗酵ビートを製造する工程と、前記醗酵ビートを潰して流動体にする工程と、前記流動体を抽出溶媒で抽出する工程と、前記抽出したものを濃縮する工程とを具備する。
なお、生ビートを温度が５５℃〜９０℃の範囲内、湿度が６０％〜９５％の範囲内の環境下で自己醗酵させて醗酵ビートを製造するとは、発明者の実験により、生ビートの全体を使用し、ロットによって温度、湿度ムラがあることを考慮した数値である。
【０１０７】
生ビートを５５℃〜９０℃の範囲内の温度で、６０％〜９５％の範囲内の湿度の管理環境下に置くと、生ビートの自己醗酵が進行して、醗酵前よりも柔らかく、爽やかな酸味や旨味が増して灰汁や土臭さ（ビート臭）がなくなった黒褐色の醗酵ビートが得られる。また、このような所定温度、所定湿度の環境下で生ビートを醗酵熟成させることにより得られる醗酵ビートにおいては、総ポリフェノール含有量が生ビートの３０倍以上で７５０ｍｇ／１００ｇ以上となり、また、タンニン含有量が生ビートの４０倍以上で６５０ｍｇ／１００ｇ以上となる。
ここで、温度が５５℃より低いと、ビートにおいては自己醗酵ではなく腐敗が進み、不快な腐敗臭が生じたり形が崩れて泥状になったりし食用等に供することができなくなる。一方で、温度が９０℃より高いと、ビートは褐色の硬い単なる乾燥物となり食用としては不向きであり、また、タンニン等の総ポリフェノール含有量の増大が少ないものとなる。
更に、湿度が６０％より低いと、ビートは乾燥化する傾向にあり、また、タンニン等の総ポリフェノール含有量の増大が少ないものとなる。一方で、湿度が９５％より高いと、自己醗酵ではなく腐敗化する傾向にある。
したがって、温度が５５℃〜９０℃の範囲内、湿度が６０％〜９５％の範囲内の環境下で自己醗酵させることにより、タンニン等の総ポリフェノールの含有量が極めて高くて効率的な摂取を可能とし、しかも、食用としても好適に使用できる醗酵ビートが得られる。
【０１０８】
そして、このようにして得られた醗酵ビートを抽出することにより得られた抽出液は、醗酵ビートのタンニン等のポリフェノールを効率的に摂取できるうえ、液状であって飲食品等の製品にも添加・配合しやすく、また、飲食品等の製品の製造工程においても使用しやすいものとなる。
したがって、上記実施の形態にかかる醗酵ビートの抽出液の製造方法によれば、汎用性が高く、醗酵ビートの摂取や醗酵ビートにおけるタンニン等のポリフェノールの効率的な摂取を容易とする醗酵ビート抽出液を得ることができる。
【０１０９】
上記実施の形態にかかる醗酵ビートの流動体の製造方法、醗酵ビートの抽出液の製造方法、醗酵ビートの粉末の製造方法は、前記醗酵ビートの抽出液を製造する工程における前記自己醗酵によって、醗酵ビートの総ポリフェノール含有量を７５０ｍｇ／１００ｇ以上としたものである。
なお、醗酵ビートの総ポリフェノール含有量を７５０ｍｇ／１００ｇ以上とは、発明者の実験により、生ビートの全体を使用し、ロットによって変化があることを考慮した数値である。
ここで、生の野菜や果物の総ポリフェノール含有量は平均５０ｍｇ／１００ｇで、生ビートにおいても総ポリフェノール含有量は２５ｍｇ／１００ｇ〜４０ｍｇ／１００ｇであり、更に一般的にポリフェノールが多く含まれているとされている茶（煎茶）でも総ポリフェノール含有量は２０５ｍｇ／１００ｍｌであることから、自己醗酵によって、総ポリフェノール含有量を７５０ｍｇ／１００ｇ以上とした醗酵ビートを流動体状に加工した醗酵ビートや、かかる醗酵ビートを抽出してなる抽出液や、かかる醗酵ビートを粉末状に加工した醗酵ビートの粉末においては、総ポリフェノール含有量が極めて高く、総ポリフェノールによる高い抗酸化力等を期待できる。上記実施の形態にかかる醗酵ビートの食品等への更なる利用拡大を図ることが可能である。
【０１１０】
上記実施の形態にかかる醗酵ビートの流動体の製造方法、醗酵ビートの抽出液の製造方法、醗酵ビート粉末の製造方法は、前記醗酵ビートを製造する工程における前記自己醗酵によって、醗酵ビートのタンニン含有量を生ビートの４０倍以上としたものである。
なお、醗酵ビートのタンニン含有量を生ビートの４０倍以上とは、発明者の実験により、生ビートの全体を使用し、ロットによって変化があることを考慮した数値である。
ここで、生ビートのタンニン含有量は概ね１５ｍｇ／１００ｇ〜３０ｍｇ／１００ｇ程度であることから、自己醗酵によって、タンニン含有量を生ビートの４０倍以上とした醗酵ビートは、６００ｍｇ／１００ｇ以上と多くのタンニンを含有することになり、かかる醗酵ビートを流動体状に加工した醗酵ビートや、かかる醗酵ビートを抽出してなる抽出液や、かかる醗酵ビートを粉末状に加工した醗酵ビートの粉末においては、タンニンによる高い抗酸化力等を期待できる。したがって、醗酵ビートの食品等への更なる利用拡大を図ることが可能である。また、タンニンのタンパク質や金属等の凝固作用性を利用した更なる用途拡大を図ることも可能である。
【０１１１】
上記実施の形態にかかる醗酵ビートの抽出液の製造方法、醗酵ビートの粉末の製造方法は、前記醗酵ビートを製造する工程における前記自己醗酵によって、醗酵ビートのショ糖（スクロース）の含有量を１重量％以下としたものであり、醗酵ビートにおいて十分な醗酵熟成がなされている。したがって、タンニン等の総ポリフェノールの含有量が極めて高い醗酵ビートの抽出液、醗酵ビートの粉末が得られる。
【０１１２】
加えて、醗酵熟成ビートの果糖２８．２ｇ及びブドウ糖２９．５ｇによって甘みを補い甘味料の量をなくしたり、少なくすることができる。
なお、本発明の実施の形態及び実施例で挙げている数値は、その全てが臨界値を示すものではなく、ある数値は実施に好適な好適値を示すものであるから、上記数値を若干変更してもその実施を否定するものではない。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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