(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
タケノコに５５０〜８１０ｎｍの波長の光を照射して、当該タケノコのエグミの増加を抑制することを特徴とするタケノコのエグミ抑制方法。
【請求項２】
前記５５０〜８１０ｎｍの波長の光は、黄色光、橙色光、又は、赤色光である請求項１記載のタケノコのエグミ抑制方法。
【請求項３】
黄色、橙色、又は、赤色の透光性フィルムを介してタケノコに光を照射する請求項１又は２記載のタケノコのエグミ抑制方法。
【請求項４】
５５０〜８１０ｎｍの波長の光を選択的に透過するカットフィルムを介してタケノコに光を照射する請求項１又は２記載のタケノコのエグミ抑制方法。
【請求項５】
タケノコに５５０〜８１０ｎｍの波長の光を照射して、当該タケノコのエグミの増加を抑制する工程を備えていることを特徴とするタケノコの生産方法。
【請求項６】
タケノコを包装するためのものであって、５５０〜８１０ｎｍの波長の光を選択的に透過するカットフィルムからなることを特徴とするタケノコ用包装材。
【請求項７】
請求項６記載のタケノコ用包装材によりタケノコを包装して、当該タケノコのエグミの増加を抑制することを特徴とするタケノコのエグミ抑制方法。
【請求項８】
請求項１、２、３、４又は５記載の方法に用いるものであって、
タケノコに対して５５０〜８１０ｎｍの波長の光を照射することが可能な光源を備え、
前記光源が、蛍光灯と、前記蛍光灯から射出される光の光路上に設けられた５５０〜８１０ｎｍの波長の光を選択的に透過するカットフィルムとを、備えていることを特徴とする光照射装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、簡便な手法により、タケノコのエグミを抑えることが可能な方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
タケノコは収穫後急速に鮮度が劣化する代表的蔬菜であることから、従来、収穫後できるだけ速やかに調理及び加工処理を行う必要があるとされている。これは呼吸による炭酸ガスや老化ホルモンであるエチレンガスの発生が青果物のなかでは最も多い部類であること等による。また貯蔵数日間で、有機酸、糖や一部のアミノ酸が減少し、食味の低下を招くことが知られている。
【０００３】
一方、収穫後数時間以内に調理すれば刺身で食することができるが、数時間以上経ってしまうとアク抜きが必要となるように、タケノコのアク成分は収穫後数時間で人が知覚できる程の量に増加してしまうと考えられている。
【０００４】
タケノコのエグミ（苦味及び渋味）の主たる要因であるアク成分は、シュウ酸やホモゲンチジン酸とその配糖体であるとされており、これらは収穫から時間が経つにつれて増加する。アクの主成分のうちホモゲンチジン酸はタケノコに多く含まれるチロシンが酵素反応によって変化したものであり、このため、タケノコを加熱して酵素を失活させることによりアクの増加を防ぐことができる（特許文献１）。
【０００５】
これらのことから青果物としてのタケノコは収穫後できるだけ早く消費者に提供されるべきであるが、収穫から消費までに数時間以内という輸送は産地以外では不可能であり、低温輸送により劣化を抑制したとしてもエグミの発現は抑制できず、従来のように調理時のアク抜きが不可欠となっている。
【０００６】
一方、保存用として生産される水煮タケノコは、加熱処理により酵素を失活させた後、皮付又は剥皮したものを水に晒しアク抜きをする。その後、剥皮したものを更に水に晒したり、添加物の添加によりｐＨ調整したりした後、加熱殺菌して缶詰やパック詰めにする。しかし、長時間水に晒されたり（通常１〜３日）、添加物を添加されたりすることで、酸味がついたり、フレーバーが落ちたり、風味が劣化してしまう。従って、風味劣化の少ない品質の良い水煮タケノコを製造するためには、アク抜きのための水晒しの時間をできるだけ短くすることが必要とされる。しかしながら、収穫後エグミの発現しない時間内に水煮処理を開始することは難しく、長時間の水晒しアク抜き工程が不可欠となっている。また産地によりエグミの多少が存在し、エグミの少ない産地のタケノコが品質の良いものと認められている。このようなことから風味のよい水煮タケノコが製造できる方法に変更したり、収穫後５時間以内に水煮工程を開始するよう管理することにより、良風味の水煮タケノコを製造する等の改良がなされているが、コストが高く広く導入されるには至っていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２０１０−２４６５０４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかし、上述したように従来の収穫後のタケノコの取り扱い方法では、タケノコのアクの影響が避けられず、青果物及び水煮の食品としての品質に限界をもたらしていることは間違いない。
【０００９】
そこで本発明は、エグミの少ないタケノコを供給することを可能とするタケノコのエグミ抑制方法を提供すべく図ったものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者は、より高品質なタケノコを提供できる方法を鋭意研究し、その結果、特定の波長の可視光線を照射することにより、容易にタケノコのエグミが抑えられることを見出し、本発明を提案するに至った。
【００１１】
すなわち本発明に係るタケノコのエグミ抑制方法は、タケノコに５５０〜８１０ｎｍの波長の光を照射して、当該タケノコのエグミの増加を抑制することを特徴とする。
【００１２】
前記５５０〜８１０ｎｍの波長の光としては、黄色光、橙色光、及び、赤色光が挙げられる。
【００１３】
タケノコに５５０〜８１０ｎｍの波長の光を照射するには、５５０〜８１０ｎｍの波長域にピークを有する光を放射する光源を用いて、当該光源から直接タケノコに光を照射してもよいが、黄色、橙色、又は、赤色の透光性フィルムを介して蛍光灯の光や太陽光等をタケノコに照射してもよく、又は、５５０〜８１０ｎｍの波長の光を選択的に透過させるカットフィルムを介して蛍光灯の光や太陽光等をタケノコに照射してもよい。
【００１４】
これらの光照射工程を備えたタケノコの生産方法もまた、本発明の１つである。
【００１５】
また、黄色、橙色、又は、赤色の透光性フィルムからなるタケノコ用包装材や、５５０〜８１０ｎｍの波長の光を選択的に透過させるカットフィルムからなるタケノコ用包装材もまた、本発明の１つである。
【００１６】
更に、これらのタケノコ用包装材によりタケノコを包装して、当該タケノコのエグミの増加を抑制するタケノコのエグミ抑制方法もまた、本発明の１つである。
【００１７】
これらのタケノコのエグミ抑制方法やタケノコの生産方法に用いるものであって、タケノコに対して５５０〜８１０ｎｍの波長の光を照射することが可能な光源を備えている光照射装置もまた、本発明の１つである。
【００１８】
前記光源としては、（１）黄色光ＬＥＤ、橙色光ＬＥＤ、又は、赤色光ＬＥＤ；（２）蛍光灯と、前記蛍光灯から射出される光の光路上に設けられた黄色、橙色、又は、赤色の透光性フィルムとを、備えているもの；（３）蛍光灯と、前記蛍光灯から射出される光の光路上に設けられた５５０〜８１０ｎｍの波長の光を選択的に透過するカットフィルムとを、備えているもの等が挙げられる。
【発明の効果】
【００１９】
本発明は、上述のような構成よりなるので、簡便かつ効果的にタケノコのエグミを抑えることを可能とする。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】本発明の一実施形態に係る光照射装置を示す模式的構成図。
【図２】同実施形態における光照射部を示す平面図。
【図３】試験１で使用した各ＬＥＤの照射光のスペクトルを示すチャートである。
【図４】試験１の官能試験の結果を示すグラフである。
【図５】試験２における各照射光（透過光）のスペクトルを示すチャートである。
【図６】試験２の官能試験の結果を示すグラフである。
【図７】試験３における各照射光（透過光）のスペクトルを示すチャートである。
【図８】試験３の官能試験の結果を示すグラフである。
【図９】試験４で使用した各ＬＥＤの照射光のスペクトルを示すチャートである。
【図１０】試験４の官能試験の結果を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
以下に本発明を詳述する。
【００２２】
本発明は、タケノコのエグミの増加を抑制する方法に関するものである。
【００２３】
前記タケノコとしては、イネ科タケ亜科タケの若芽であれば特に限定されず、代表的な食用品種としては、例えば、モウソウチク、ハチク、マダケ、ネマガリタケ、カンザンチク等が挙げられる。
【００２４】
本発明においてタケノコのエグミの増加を抑制するためには、タケノコに５５０〜８１０ｎｍ、好ましくは５７０〜７５０ｎｍの波長の光を照射する。
【００２５】
本発明において５５０〜８１０ｎｍの波長の光としては、黄色光、橙色光、赤色光の各有色光が挙げられる。本発明では５５０〜８１０ｎｍの波長の光に他の波長の光が混入すると、タケノコのエグミの増加を抑制する効果が減少する傾向が見られるので好ましくなく、実質的に５５０〜８１０ｎｍの波長の光のみをタケノコに照射することが好ましい。ただし、エグミ抑制効果が阻害されない範囲であれば、他の波長の光が混入してもよい。
【００２６】
本発明において５５０〜８１０ｎｍの波長の光の強度としては特に限定されず、０．０１〜１０００μｍｏｌｍ−２ｓ−１の幅広い範囲の強度の光によって、優れたエグミ増加の抑制効果が確認される。しかしながら、エネルギー効率の観点から言えば、０．０１〜１０μｍｏｌｍ−２ｓ−１程度の光強度であることが好ましく、極めて微弱な光でも充分なエグミ抑制効果が得られることから、０．０１〜１μｍｏｌｍ−２ｓ−１程度の光強度であることがより好ましい。
【００２７】
このような５５０〜８１０ｎｍの波長の光を放射する光源としては、５５０〜８１０ｎｍの波長域にピークを有する光を放射するものが好ましく、なかでもＬＥＤが好適に用いられる。ＬＥＤが放出する光の波長は半導体のバンドギャップによって定まるので、所期の単一色を得ることができる。
【００２８】
しかしながら、本発明で用いられる光源は、５５０〜８１０ｎｍの波長の光をタケノコに照射することが可能であればＬＥＤに限定されず、例えば、黄色、橙色、又は、赤色に着色された透光性フィルムや、５５０〜８１０ｎｍの波長の光を選択的に透過させるカットフィルムを介して、蛍光灯の光や太陽光等をタケノコに照射するようにしてもよい。
【００２９】
また、このような黄色、橙色、又は、赤色に着色された透光性フィルムや５５０〜８１０ｎｍの波長の光を選択的に透過させるカットフィルムをタケノコの包装材として用いて、これによりタケノコを包装することにより、保存時や輸送時におけるタケノコのエグミ増加を良好に抑制することができる。
【００３０】
これらのフィルムの材料としては特に限定されず、公知のものを適宜選択して用いることができる。
【００３１】
本発明において、タケノコに５５０〜８１０ｎｍの波長の光を照射することによりエグミの増加が抑えられる機構は明らかではないが、チロシンを酸化してホモゲンチジン酸にする酵素の活性が５５０〜８１０ｎｍの波長の光により抑えられるためであると推測される。
【００３２】
本発明において光照射対象とするタケノコは、取り扱いの容易さから、収穫後のものであることが好ましいが、本発明の光照射工程をタケノコの生産工程の１工程として用いて、タケノコを生産してもよい。この場合、前記光照射工程は収穫前のタケノコを対象に行ってもよく、また、前記光照射工程以外の工程としては、一般的なタケノコの各生産工程を行えばよい。
【００３３】
前記光照射工程においては、例えば、光源としての黄色光ＬＥＤ、橙色光ＬＥＤ、及び／又は、赤色光ＬＥＤと、その光強度を調節する手段とを備えている光照射装置が用いられる。しかして、前記光照射工程に用いられるこのような光照射装置もまた、本発明の１つである。
【００３４】
本発明に係る光照射装置の一実施形態を図１に例示する。
【００３５】
図１に例示する光照射装置１は、光を射出する光射出部２と、その光射出部２に対し射出される光の強度を変更可能に電力を供給する電力供給部３とを備え、更に、よりきめ細かい制御を行うために、判別部４と、光照射条件設定部５とを備えているものである。
【００３６】
各部を詳述する。光射出部２は、図２に示すように、平板状の基板２２の一方の面に黄色光ＬＥＤ、橙色光ＬＥＤ、及び／又は、赤色光ＬＥＤ２１を多数敷設したものである。
【００３７】
電力供給部３は、各ＬＥＤ２１毎に、独立して発光強度を変更可能に電力を供給するものである。
【００３８】
判別部４は、例えばオペレータによる入力により、光照射対象であるタケノコ６の品種・状態等を判別するものである。
【００３９】
光照射条件設定部５は、タケノコ６の品種・状態等に応じて、発光強度及び照射時間を設定するための外部制御信号を生成し、その外部制御信号を電力供給部３に送信するものである。具体的には、例えばタケノコ６の品種・状態等を示す識別子と外部制御信号の識別子とを対にして格納している制御信号特定データ格納部Ｄ１にアクセスし、タケノコ６の品種・状態等に対応する外部制御信号を特定するとともに、その外部制御信号を電力供給部３に送信する。
【００４０】
なお、判別部４、光照射条件設定部５、制御信号特定データ格納部Ｄ１は、本実施形態では情報処理装置７を利用して構成されている。この情報処理装置７は、例えば、ＣＰＵ、内部メモリ、ＨＤＤ等の外部記憶装置、モデム等の通信インタフェース、ディスプレイ、マウスやキーボードといった入力手段等を有する。そして、内部メモリや外部記憶装置等の所定領域に設定したプログラムにしたがって、ＣＰＵやその周辺機器を作動させることにより、判別部４、光照射条件設定部５、制御信号特定データ格納部Ｄ１として機能するように構成されている。かかる情報処理装置７は、汎用のコンピュータであってもよく、専用のものであってもよい。
【００４１】
なお、前記実施形態に係る光照射装置１の光射出部２に設ける光源としては、ＬＥＤ２１に代えて、光射出面側に、黄色、橙色、又は、赤色の透光性フィルムや、５５０〜８１０ｎｍの波長の光を選択的に透過するカットフィルムが設けられた蛍光灯等であってもよい。
【００４２】
タケノコの産地ではタケノコの収穫は２週間から１カ月の期間で行われる。大産地では次々と運び込まれるタケノコを一時的に保管する必要が生じる。高品質な水煮タケノコを製造するためには、収穫から加工処理までの時間をできるだけ短時間にすることが求められる。そのため、工場を産地に近いところに設置し、装置と人とを２４時間フルに稼働して水煮タケノコを生産している。しかし、従来のタケノコの取り扱い方法では水煮加工時にはエグミ成分はすでに発現しているため、水晒し工程によるエグミの除去処理を避けて通ることができず、風味劣化が必然となってしまう。この一時保管場所に本発明を具現化する上述のような光照射装置を採用することにより、従来の処理時間でもエグミを抑制することが可能となり、一時保管時間を短くする必要がなくなり、余裕を持って処理することが可能となる。また収穫後すぐに本発明のフィルムでタケノコを包装しエグミの発現を抑制することで、これまでよりも遠い産地から工場へと輸送することも可能となる。更に、アク抜き工程が省略可能となることにより、処理時間の短縮化及び水煮タケノコの高品質化も図れる。
【００４３】
更に、このような光照射装置を冷蔵庫に入れ低温保管したり、実用新案第２５９８８２１号で開示されているような酸素濃度を２〜１５％に制御するＣＡ装置（Ｃｏｎｔｒｏｌｌｅｄ  Ａｔｍｏｓｐｈｅｒｅ）と組み合わせることにより、エグミの抑制だけではなく鮮度劣化を防止することが可能となり、より高品質な保管が可能となると考えられる。
【００４４】
あるいは、上記のような酸素濃度制御が可能なフィルム袋を用いて保管することにより、ＭＡ（Ｍｏｄｉｆｉｅｄ  Ａｔｍｏｓｐｈｅｒｅ）効果が期待でき、ＣＡ装置を必要としない、高品質鮮度保持保管包装も可能性がある。
【実施例】
【００４５】
以下に実施例を掲げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれら実施例のみに限定されるものではない。
【００４６】
＜試験１＞
収穫直後の静岡県呉松産のタケノコを試料とし、室温（１６℃）、湿度９０％の下で、以下の４通りの条件に従い、約２４時間保持した。
【００４７】
本試験における光照射条件は以下のとおりである。
条件Ｄ：暗黒（光を照射せず。）
条件Ｒ：赤色光（ピーク波長：６４５ｎｍ）連続照射
条件Ｇ：緑色光（ピーク波長：５２５ｎｍ）連続照射
条件Ｂ：青色光（ピーク波長：４８０ｎｍ）連続照射
条件Ｒ〜Ｂにおける光源としてはＬＥＤを使用し、各照射光の強度はいずれも約１〜１０μｍｏｌｍ−２ｓ−１とした。なお、各ＬＥＤの照射光のスペクトルチャートを図３（ａ）〜（ｃ）に示した。
【００４８】
処理後のタケノコは、外皮をむいた後、沸騰した湯で３０分間茹でてから、流水で１５分間冷やし、官能試験に供した。当該官能試験においては、充分に冷えたタケノコをパネラー（ｎ＝３）が食し、そのエグミを評価した。官能試験における評価基準を表１に示し、結果を図４のグラフに示した。
【００４９】
【表１】
0005894751.tif 000002
【００５０】
図２に示した結果より、赤色光を照射した場合に、タケノコのエグミが際立って少ないことが判明した。
【００５１】
＜試験２＞
収穫直後の静岡県遠州地域産のタケノコを試料とし、室温（１７℃）の下で、以下の４通りの条件に従い、室内蛍光灯を光源として透過光強度０．１〜１μｍｏｌｍ−２ｓ−１で連続照射し、約４８時間保持した。
【００５２】
本試験における光照射条件は以下のとおりである。
条件Ｄ：アルミホイルで被覆
条件Ｒ：赤色に着色されたポリエステルフィルムで被覆
条件Ｂ：青色に着色されたポリエステルフィルムで被覆
条件Ｋ：透明なポリエチレンフィルム（無着色）で被覆
なお、蛍光灯の射出光及び各透過光のスペクトルチャートを図５（ａ）〜（ｃ）に示した。
【００５３】
処理後のタケノコは、試験１と同様にして、官能試験に供した。結果を図６のグラフに示した。
【００５４】
図６に示した結果より、赤色に着色されたポリエステルフィルムで被覆した場合に、タケノコのエグミが際立って少ないことが判明した。
【００５５】
＜試験３＞
収穫直後の静岡県遠州地域産のタケノコを試料とし、室温（１８℃）の下で、以下の４通りの条件に従い、室内蛍光灯を光源として透過光強度０．１〜２μｍｏｌｍ−２ｓ−１で連続照射し、約４８時間保持した。
【００５６】
本試験における光照射条件は以下のとおりである。
条件Ｒ：赤色に着色されたポリエステルフィルムで被覆
条件Ｙ：黄色に着色されたセロハンで被覆
なお、蛍光灯の射出光及び各透過光のスペクトルチャートを図７（ａ）〜（ｃ）に示した。
【００５７】
処理後のタケノコは、試験１と同様にして官能試験に供した。結果を図８のグラフに示した。
【００５８】
図８に示した結果より、黄色に着色されたセロハンで被覆した場合も、赤色に着色されたポリエステルフィルムで被覆した場合と同様に、エグミの増加が良好に抑えられることが判明した。
【００５９】
＜試験４＞
収穫直後の静岡県遠州地域産のタケノコを試料とし、室温（２０℃）の下で、以下の４通りの条件に従い、ＬＥＤを光源として使用して光強度０．０１〜０．３μｍｏｌｍ−２ｓ−１で連続照射し、約４８時間保持した。
【００６０】
条件Ｇ：緑色光（ピーク波長：５２５ｎｍ）
条件ＹＧ：黄緑色光（ピーク波長：５４５ｎｍ）
条件Ｙ：黄色光（ピーク波長：５６５ｎｍ）
条件Ａ：橙色光（ピーク波長：５９０ｎｍ）
なお、各ＬＥＤの照射光のスペクトルチャートを図９（ａ）〜（ｄ）に示した。
【００６１】
処理後のタケノコは、外皮をむいた後、５ｍｍ厚程度にスライスし電子レンジで加熱後充分に冷やし、官能試験に供した。結果を図１０のグラフに示した。
【００６２】
図１０に示した結果より、黄色光を照射した場合、次いで、橙色光を照射した場合に、タケノコのエグミが少ないことが判明した。
【図１】
0005894751.tif 000003
【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
0005894751.tif 000009
【図８】
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【図９】
0005894751.tif 000011
【図１０】
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