(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
食材を成形したゲル状の成形食材片を複数備え、複数の形状を有する前記成形食材片を組み付けた加工食品本体を有し、
前記加工食品本体は、一の成形食材片に形成した開口部に他の成形食材片を嵌通させて構成した加工食品部材を有し、
前記加工食品本体は、エビの筋肉構造の配置を模しており、
前記加工食品本体は、前記筋肉構造である前斜筋、中央筋、横断筋に対応する位置に、前記成形食材片として、それぞれ前斜筋片、中央筋片、横断筋片を配置させて構成し、
前記加工食品本体は、前記中央筋片に形成した開口部に前記前斜筋片を嵌通させた加工食品部材を複数備え、
前記複数の加工食品部材の間に前記横断筋片を嵌め込んで構成した加工食品。
【請求項２】
前記加工食品本体の表面に形成した表皮膜部を有する請求項１に記載の加工食品。
【請求項３】
前記表皮膜部が、アルギン酸カルシウムのゲル膜で形成してある請求項２に記載の加工食品。
【請求項４】
前記食材が水産練製品である請求項１〜３の何れか一項に記載の加工食品。
【請求項５】
前記食材が植物性製品である請求項１〜３の何れか一項に記載の加工食品。
【請求項６】
食材を加工して、エビの筋肉構造である前斜筋、中央筋、横断筋に対応するゲル状の成形食材片として、それぞれ前斜筋片、中央筋片、横断筋片を作製する成形食材片作製工程と、
前記中央筋片に形成した開口部に前記前斜筋片を嵌通させた複数の加工食品部材を作製する加工食品部材作製工程と、
複数の前記加工食品部材どうしを隣接位置させ、前記加工食品部材どうしの間に前記横断筋片を嵌め込んで加工食品本体を作製する加工食品本体作製工程と、
前記加工食品本体の表面に表皮膜部を成膜する成膜工程と、を有する加工食品製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食材を成形して作製され、本物の動物肉に近い食感が得られる加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
蒲鉾は、魚肉のすり身を主成分とした水産練製品である。当該蒲鉾は、所望の形状にカットしてそのまま調味料で味付けして食べたり、調味液などで煮て食べたりしている。一方、通常の蒲鉾の風味や食感にバリエーションを持たせた加工食品として、例えば本物のカニ肉に似た風味を有する蒲鉾（以下、カニ風味蒲鉾と称する）が知られている。当該カニ風味蒲鉾は、通常の蒲鉾を食材として利用して、例えば繊維状の蒲鉾を束ねて棒状に成形したり、既成の蒲鉾に切れ目を入れたり（例えば特許文献１）、シート状の蒲鉾にスリットを入れてロール状に成形したり（例えば特許文献２）することで製造される。このようにして製造されたカニ風味蒲鉾は、食材として使用した蒲鉾とは異なる食感となり、本物のカニ肉に似た食感が得られ、また、着色する等して外観もカニ肉に似せることで、手軽に本物のカニ肉に似た風味を味わうことができる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平５−２６０９３１号公報
【特許文献２】特開平０８−２２８７２４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
上述した公知のカニ風味蒲鉾は、本物のカニ肉の繊維状の態様のみを単純化して模したものである。例えば食材として使用される繊維状の蒲鉾は、その形状（断面積など）が画一的であるため、製造されたカニ風味蒲鉾は単純な食感となりがちであった。
【０００５】
また、例えば摂食者が本物のカニ肉に対してアレルギーを呈する場合であっても、魚肉のすり身を主成分とした蒲鉾から製造されたカニ風味蒲鉾であれば、アレルギー症状が出ることなく摂食できる場合がある。このように、本物のカニ肉に似た食感を手軽に味わえるカニ風味蒲鉾は、本物のカニ肉の代替品として使用することができる。
このような食物アレルギーなどの観点から、カニ肉以外の動物肉の代替品が手軽に食することができることが望まれている。
【０００６】
従って、本発明の目的は、より多様な食感が得られる加工食品、および、本物のエビ肉に近い食感が得られる加工食品の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記目的を達成するための本発明に係る加工食品の第一特徴構成は、食材を成形したゲル状の成形食材片を複数備え、複数の形状を有する前記成形食材片を組み付けた加工食品本体を有し、前記加工食品本体は、一の成形食材片に形成した開口部に他の成形食材片を嵌通させて構成した加工食品部材を有し、前記加工食品本体は、エビの筋肉構造の配置を模しており、前記加工食品本体は、前記筋肉構造である前斜筋、中央筋、横断筋に対応する位置に、前記成形食材片として、それぞれ前斜筋片、中央筋片、横断筋片を配置させて構成し、前記加工食品本体は、前記中央筋片に形成した開口部に前記前斜筋片を嵌通させた加工食品部材を複数備え、前記複数の加工食品部材の間に前記横断筋片を嵌め込んで構成した点にある。
【０００８】
本発明では、食材を成形した複数のゲル状の成形食材片を組み付けて加工食品を製造する。本明細書における食材とは、例えば固体状態を呈するゲル状の食材や、流動状態を呈するゾル状の食材などのことをいう。これら食材を加工して所望の形状に成形したゲル状を呈する成形食材片を作製する。
ゲル状の食材は、例えば原料をすり潰して食塩などを添加して所望の形状に成形した後、加熱することで凝固（ゲル化）させたものや、原料を粉末化させ、所望のゲル化剤を添加して加熱してゲル化させたもの等を使用できる。
ゲル状の食材は適度な弾力性を有するため、成形食材片の成形が容易であり、かつ当該成形後に当該成形食材片の形状を維持し易くなる。
また、ゾル状の食材を使用する場合、所望の形状を有する型に当該ゾル状の食材を流し込むことで、成形食材片の成形を行なうことができる。
【０００９】
摂食者は、食感、味、香りおよび色といった多くの要素を基準として食材の嗜好的判断を行うが、その中でも食感（歯ざわり、舌ざわり、噛み応え等）は特に重要な要素である。食感は、食材の力学特性（弾性や粘性）に由来している。
【００１０】
本発明の加工食品では、複数の形状を有する成形食材片を組み付けた加工食品本体を有する。成形食材片の形状は、概ね、例えばブロック状・棒状・ドーナツ状など、種々の形状をとり得る。このように多様な形状を有する複数の成形食材片を組み付けることで、摂食者が本発明の加工食品を咀嚼した際の食感は、単一の成形食材片や、複数の同形の成形食材片からなる加工食品よりもバラエティに富んだものとなる。また、本発明の加工食品は、成形食材片はゲル状であるため、弾力性に富んだ食感を得ることができる。
【００１１】
従って、本構成の加工食品であれば、より多様な食感を有する加工食品を提供することができる。
【００１２】
本構成では、前記加工食品本体は、一の成形食材片に形成した開口部に他の成形食材片を嵌通させて構成した加工食品部材を有する。
【００１３】
本構成によれば、一の成形食材片に形成した開口部に他の成形食材片を嵌通させることで、成形食材片どうしを所謂ホゾ継ぎのような組み方で組み付けることができる。これにより、成形食材片どうしの組み付けが強固になり、加工食品本体の構成単位としての加工食品部材の型崩れを未然に防止することができる。
従って、本発明の加工食品が有する独特の食感を長期に亘って維持し易くなる。
【００１４】
本構成では、前記加工食品本体がエビの筋肉構造の配置を模している。
【００１５】
本構成では、加工食品本体を動物の筋肉構造の配置を模して複数の成形食材片を配置して作製できるため、複数の成形食材片を組み付けて、本物の動物の筋肉構造をある程度再現することができる。これにより、摂食者が加工食品を咀嚼した際には、本物の動物の食材を咀嚼したときの食感に極めて近い食感を得ることができる。
よって、本構成では、複雑な動物肉の構造を模してより一層本物の動物肉に近い食感を得ることができる。
【００１６】
また、本構成によれば、本物のエビ肉を模した加工食品を提供することができる。そのため、当該加工食品は、本物のエビ肉に似た食感を手軽に味わえるエビ風味の加工食品となる。このようなエビ風味の加工食品は、本物のエビ肉の代替品として使用することができる。また、食物アレルギーなどの観点からエビ肉を食することができなかった摂食者においても、食物アレルギーを気にすることなく、安全に本物のエビ肉に似た食感を楽しむことができる。
【００１７】
本構成では、前記加工食品本体は、前記筋肉構造である前斜筋、中央筋、横断筋に対応する位置に、前記成形食材片として、それぞれ前斜筋片、中央筋片、横断筋片を配置させている。
【００１８】
本構成によれば、エビの腹部に認められる三種類の筋肉構造に対応する前斜筋片、中央筋片、横断筋片を組み付けて加工食品本体とするため、本発明の加工食品をエビの腹部が有する各筋肉構造の配置に似せることができる。そのため、本発明の加工食品では、より一層本物のエビ肉の食感に似た食感を得ることができる。
【００１９】
本構成では、前記加工食品本体は、前記中央筋片に形成した開口部に前記前斜筋片を嵌通させて形成した加工食品部材を複数備え、前記複数の加工食品部材の間に前記横断筋片を嵌め込んで構成している。
【００２０】
後述の実施例にて示すように、エビの腹部の筋肉構造の概要は、例えば中央筋に形成された開口に前斜筋が挿入されており、横断筋は中央筋と中央筋との間に位置しているものと認められた。
【００２１】
本構成では、中央筋片に形成した開口部に前斜筋片を所謂ホゾ継ぎのような組み方で嵌通させて加工食品部材を形成し、複数の加工食品部材の間に前記横断筋片を嵌め込むことにより横断筋片が中央筋片と中央筋片との間に位置するように構成するため、エビの腹部に認められる三種類の筋肉構造の立体構造を本発明の加工食品において比較的忠実に再現することができる。そのため、本構成の加工食品は、本物のエビ肉の独特の食感をより忠実に再現できる。
【００２２】
本発明に係る加工食品の第二特徴構成は、前記加工食品本体の表面に形成した表皮膜部を有する点にある。
【００２３】
本構成によれば、表皮膜部を有することで本物の動物肉が有する表皮膜を模すことができる。よって、本構成では加工食品本体が有する食感に加えて、表皮膜部においても摂食者が咀嚼した際に表皮膜を食い破るような弾力性のある食感（プリプリ感）を付与することができ、特に最初に噛んだときの食感が優れたものとなる。
【００２４】
本発明に係る加工食品の第三特徴構成は、前記表皮膜部をアルギン酸カルシウムのゲル膜で形成した点にある。
【００２５】
本構成によれば、例えば加工食品本体を適切な濃度の塩化カルシウム水溶液に浸漬した後、適切な濃度のアルギン酸ナトリウム水溶液に浸漬することで、加工食品本体の表面にアルギン酸カルシウムのゲル膜を容易に形成することができる。
【００２６】
本発明に係る加工食品の第四特徴構成は、前記食材を水産練製品とした点にある。
【００２７】
本構成によれば、食材として、例えば蒲鉾などの魚肉を主成分とした水産練製品を使用することができる。このような水産練製品は入手が容易な食材であり、かつ加工が容易であるため、本発明の加工食品の製造を容易に行なうことができる。
【００２８】
本発明に係る加工食品の第五特徴構成は、前記食材を植物性製品とした点にある。
【００２９】
本構成によれば、食材として、例えばコンニャクなどのゲル化させた植物性製品を使用することができる。このような植物性製品は入手が容易な食材であり、かつ加工が容易であるため、本発明の加工食品の製造を容易に行なうことができる。
【００３０】
本発明に係る加工食品製造方法の特徴手段は、食材を加工して、エビの筋肉構造である前斜筋、中央筋、横断筋に対応するゲル状の成形食材片として、それぞれ前斜筋片、中央筋片、横断筋片を作製する成形食材片作製工程と、前記中央筋片に形成した開口部に前記前斜筋片を嵌通させた複数の加工食品部材を作製する加工食品部材作製工程と、複数の前記加工食品部材どうしを隣接位置させ、前記加工食品部材どうしの間に前記横断筋片を嵌め込んで加工食品本体を作製する加工食品本体作製工程と、前記加工食品本体の表面に表皮膜部を成膜する成膜工程と、を有する点にある。
【００３１】
本手段によれば、ゲル状の食材をカットして、或いは、ゾル状の食材を所望の形状の型に流し込んだ後に加熱するなどの加工を行なって成形した複数のゲル状の成形食材片を組み付けるだけで本発明の加工食品を容易に製造することができる。特に、エビの筋肉構造に対応する前斜筋片、中央筋片、横断筋片を組み付けて加工食品部材および加工食品本体を作製するため、エビの腹部に認められる三種類の筋肉構造の立体構造を本手段によって忠実に再現することができる。そのため、本手段では、本物のエビ肉の食感をより忠実に再現できる加工食品を製造することができる。
【００３２】
また、本手法では、加工食品本体の表面に表皮膜部を成膜するため、当該手法によって製造された加工食品は、加工食品本体が有する食感に加えて、表皮膜部においても摂食者が咀嚼した際に表皮膜を食い破るような弾力性のある食感（プリプリ感）を付与することができ、特に最初に噛んだときの食感が優れたものとなる。
従って、本手法では、本物のエビ肉を模した加工食品を容易に製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００３３】
【図１】本発明の加工食品および当該加工食品を構成する成形食材片を示す概略図である。
【図２】本発明の加工食品を示す概略図である。
【図３】エビの腹部に認められる筋肉構造を示した写真図。
【図４】本発明の加工食品の製造方法の概要を示す流れ図。
【図５】エビの筋肉構造の立体構造を解析した図
【図６】加工食品本体の写真図。
【図７】比較例１，２の破断強度曲線を示したグラフ。
【図８】比較例３および本発明例１〜３の破断強度曲線を示したグラフ。
【発明を実施するための形態】
【００３４】
以下、本発明の実施形態を図面に基づいて説明する。
本発明の加工食品は、複雑な動物肉の構造を模してより一層本物に近い食感が得られるように構成する。
【００３５】
図１，２に示したように、当該加工食品Ｘは、食材を成形したゲル状の成形食材片１を複数備え、複数の形状を有する成形食材片１を組み付けた加工食品本体１０を有する。
【００３６】
加工食品本体１０は、一の成形食材片１ｂに形成した開口部ｐに他の成形食材片１ａを嵌通させて構成した加工食品部材１０ａ，１０ｂを有する。加工食品本体１０の表面には、表皮膜部２０が形成してある。また、加工食品本体１０は、動物の筋肉構造の配置を模して作製される。
【００３７】
（動物）
動物としては、例えば甲殻類・哺乳類・鳥類・魚類・貝類・軟体類等に属する動物が挙げられるが、これらに限定されるものではない。本実施形態では、動物を甲殻類であるエビとした場合について説明する。
【００３８】
（食材）
本発明で使用できる食材としては、例えば固体状態を呈するゲル状の食材や、流動状態を呈するゾル状の食材などを使用することができる。
ゲル状の食材は、例えば原料をすり潰して食塩などを添加して所望の形状に成形した後、加熱することで凝固（ゲル化）させたものや、原料を粉末化させ、所望のゲル化剤を添加して加熱してゲル化させたもの等を使用できる。ゲル状の食材は、適度な弾力性を有するようにゲル化させた食材であるため、カットするなどして所望の形状に容易に成形できる。
また、ゾル状の食材を使用する場合、所望の形状を有する型に当該ゾル状の食材を流し込み加熱する、或いは、所望の形状を有する型に当該ゾル状の食材およびゲル化剤を混合させて流し込み、加熱や冷却を行なうことで、所望の形状に容易に成形できる。
食材としては、水産練製品、植物性製品および動物性製品などが挙げられるが、これらに限定されるものではない。
【００３９】
水産練製品は、例えば魚肉を主成分とした練製品であり、蒲鉾・はんぺん・ちくわ・さつま揚・魚肉ソーセージ等がある。本実施形態では、食材の例として蒲鉾を使用した場合について説明する。
蒲鉾は、通常、魚肉に塩などを加えてすり潰し、成型した後、加熱して凝固（ゲル化）させることにより作製される。しかし、公知の手法で製造された蒲鉾であれば何れも使用できる。また、蒲鉾の原料として使用される魚肉の種類は、例えばスケソウダラ等の白身魚の魚肉が挙げられるが、これに限定されるものではない。
【００４０】
植物性製品は、例えばコンニャクやゼリーなどのゲル化させた食材を使用することができる。例えばコンニャクは、コンニャクイモに含まれるコンニャクマンナンという多糖を糊化し、得られた水和物を水酸化カルシウムなどのアルカリを加え加熱してゲル化させることにより作製できる。
植物性製品のゼリーは、植物由来の寒天・ペクチン・カラギーナンなどのゲル化剤で凝固させた食材であればよい。
【００４１】
動物性製品は、例えば動物由来のゼラチンなどのゲル化剤を含んだゼリーなどのゲル化させた食材を使用することができる。
【００４２】
ゲル状の食材は、例えば使用するゲル化剤の濃度を所望の濃度に設定して、本発明の加工食品を構成するため使用する成形食材片１に適切な弾力性を有するようにすればよい。
本発明の加工食品Ｘは複数の成形食材片１を使用するが、それぞれの成形食材片１は同一のゲル状の食材としてもよいし、異なるゲル状の食材を組み合わせてもよい。
【００４３】
（加工食品本体、成形食材片）
加工食品本体１０は、食材を成形したゲル状の成形食材片１を備え、複数の形状を有する成形食材片１を組み付けたものである。
【００４４】
本実施形態では、エビの腹部に認められる主要な三種類の筋肉構造に着目して成形食材片１を作製した場合について説明する。主要な三種類の筋肉は前斜筋、中央筋、横断筋である。前斜筋には前部前斜筋と後部前斜筋がある。これら筋肉構造の概要を図３（（ａ）横断面図、（ｂ）水平断面図、（ｃ）正中線断面図）に示す。図３で示した筋肉構造は、後部前斜筋ａ、中央筋ｂおよび横断筋ｃである。これら筋肉構造に対応するゲル状の成形食材片１として、それぞれ前斜筋片１ａ、中央筋片１ｂおよび横断筋片１ｃを作製する。蒲鉾の成形は、カッターやナイフなどを使用して行えばよい。或いは、蒲鉾を作製する際に、予め、所望の成形食材片１の形状となるように成形しておいてもよい。
【００４５】
図１に示したように、前斜筋片１ａは、長尺状（棒状）かつ湾曲させた態様に成形してある。このように前斜筋片１ａを湾曲させることで、エビの腹部の形状にある程度正確に似せることができる。中央筋片１ｂは、概ねブロック状に成形し、ドーナツ状となるように開口部ｐを有する。横断筋片１ｃも概ねブロック状に成形するが、その表面には凹部を形成してある。
【００４６】
成形食材片１の形状は、上述した態様に限られるものではなく、前記三種類の筋肉構造以外の筋肉構造（例えば後斜筋）に模した形状に成形してもよい。
このように多様な形状を有する複数の成形食材片１を組み付けることで、摂食者が本発明の加工食品Ｘを咀嚼した際の食感は、単一の成形食材片からなる加工食品よりもバラエティに富んだものとなる。
【００４７】
加工食品本体１０は、エビの後部前斜筋ａ、中央筋ｂ、横断筋ｃに対応する位置に、成形食材片１として、それぞれ前斜筋片１ａ、中央筋片１ｂ、横断筋片１ｃを配置させてある。本実施形態では、これら成形食材片１のうち、中央筋片１ｂに形成した開口部ｐに前斜筋片１ａを嵌通させて加工食品部材１０ａを形成する。
【００４８】
図１には、二つの加工食品部材１０ａ，１０ｂを有する加工食品本体１０を示しているが、加工食品部材の数はこれに限定されるものではない。横断筋片１ｃは、二つの加工食品部材１０ａ，１０ｂ（中央筋片１ｂ）の間に形成された空隙に嵌め込むようにして組み付ける。横断筋片１ｃを組み付ける際には、横断筋片１ｃの表面に形成した凹部を加工食品部材の表面の凸部に係合させるようにすれば、それぞれの成形食材片１の位置決めを正確に行なうことができ、かつ、位置ズレがおきるのを防止できる。横断筋片１ｃの数は特に限定されるものではない。
【００４９】
このように、本発明の加工食品Ｘでは、エビの腹部に認められる三種類の筋肉構造に対応する前斜筋片１ａ、中央筋片１ｂ、横断筋片１ｃを組み付けて加工食品本体１０とするため、当該加工食品Ｘをエビの腹部が有する各筋肉構造の配置に似せることができる。そのため、本発明の加工食品Ｘは、より一層本物のエビ肉の食感に似た食感を得ることができる。
【００５０】
（表皮膜部）
加工食品本体１０の表面には、表皮膜部２０が形成してある。
表皮膜部２０は、加工食品本体１０の全体を覆うことができる食材であれば、特に限定されるものではない。例えば、アルギン酸カルシウムのゲル膜や動物の腸などを表皮膜部２０として、加工食品本体１０を被覆すればよい。
表皮膜部２０を動物の腸とする場合には、例えば羊腸などを使用すればよい。また、天婦羅の衣の要領で作製した衣部を表皮膜部２０としてもよい。
【００５１】
このように加工食品本体１０の表面に表皮膜部２０を形成することにより、動物肉の構造を模した加工食品本体１０の表面に、表皮を模した表皮膜部２０を作製することができる。これにより、例えば表皮膜部２０によってエビの表皮膜を再現し、より一層本物のエビ肉に近い弾力性のある食感（プリプリ感）を得ることができる。
【００５２】
＜本発明の加工食品の製造方法＞
本発明の加工食品Ｘは、例えば以下の手順により作製することができる（図４）。
（１）成形食材片作製工程Ａ
本工程では、食材を加工して、エビの筋肉構造である前斜筋（後部前斜筋）、中央筋、横断筋に対応するゲル状の成形食材片１として、それぞれ前斜筋片１ａ、中央筋片１ｂ、横断筋片１ｃを作製する。
【００５３】
食材は、ゲル状の食材やゾル状の食材などを使用することができる。ゲル状の食材は、適度な弾力性を有するようにゲル化させた食材であるため、カットするなどして所望の形状に成形できる。また、ゾル状の食材を使用する場合、所望の形状を有する型に当該ゾル状の食材を流し込み加熱する、或いは、所望の形状を有する型に当該ゾル状の食材およびゲル化剤を混合させて流し込み、加熱や冷却を行なうことで、所望の形状に成形できる。
【００５４】
本実施形態では、ゲル状の食材として蒲鉾を使用した場合について説明する。蒲鉾は、例えば以下のように製造される。
まず、スケソウダラ等の原魚を水洗し、骨と皮と肉に分け、余分な水分を除いて水分含有量を約７５〜８０％程度にし、冷凍変性を防ぐために糖分と重合リン酸塩を練り込んで冷凍して冷凍すり身を作製する。
冷凍すり身に２％〜４％の塩を添加し、さらに、水を加えて塩分と堅さを調整して粘調性のあるペースト状にする。
ペースト状のすり身に砂糖・卵白・澱粉・調味料・防腐剤・安定剤等の副材料を添加し、所望の形状に成形して中心温度が７５℃以上になるように加熱することですり身のゲル化と殺菌処理を行った後、冷やすことで蒲鉾が完成する。
上記以外に例えばエビエキス・ビタミン類・ミネラル類・甘味料・酸味料・着色料などを副材料として添加してもよい。
【００５５】
エビの筋肉構造は、例えば、エビの腹部をＸ線ＣＴ装置や画像処理ソフトなどで解析（後述の実施例１，２）することにより、その大まかな形状を把握することができる。エビの腹部を構成する筋肉は、前斜筋（前部前斜筋、後部前斜筋）、中央筋、横断筋、後斜筋などが知られている。これらのうち、後部前斜筋、中央筋、横断筋に対応するゲル状の成形食材片１として、それぞれ前斜筋片１ａ、中央筋片１ｂ、横断筋片１ｃを、上述のように製造した蒲鉾をナイフなどでカットして作製する。
【００５６】
本発明で作製された成形食材片１は、適度な弾力性を有する蒲鉾（ゲル状の食材）で作製してあるため、当該成形食材片１の成形が容易であり、かつ当該成形後に当該成形食材片１の形状を維持し易くなる。
【００５７】
（２）加工食品部材作製工程Ｂ
本工程では、中央筋片１ｂに形成した開口部ｐに前斜筋片１ａを嵌通させた複数の加工食品部材１０ａ、１０ｂを作製する。
前斜筋片１ａおよび中央筋片１ｂの接触部位には、例えば魚肉のすり身を塗布して、前斜筋片１ａおよび中央筋片１ｂの間に形成された隙間を埋めるようにしてもよい。
【００５８】
（３）加工食品本体作製工程Ｃ
本工程では、複数の加工食品部材１０ａ、１０ｂどうしを隣接位置させ、加工食品部材１０ａ、１０ｂの間に横断筋片１ｃを嵌め込んで加工食品本体１０を作製する。
【００５９】
加工食品部材１０ａ，１０ｂおよび横断筋片１ｃの接触部位には、例えば魚肉のすり身を塗布して、加工食品部材１０ａ，１０ｂおよび横断筋片１ｃの間に形成された隙間を埋めるようにしてもよい。
【００６０】
（４）成膜工程Ｄ
本工程では、加工食品本体１０の表面に表皮膜部２０を成膜する。
本実施形態では、表皮膜部２０としてアルギン酸カルシウムのゲル膜を作製する場合は、加工食品本体１０を１０％程度の塩化カルシウム水溶液に浸漬した後、０．５％程度のアルギン酸ナトリウム水溶液に浸漬する。これにより、加工食品本体１０の表面にアルギン酸カルシウムのゲル膜を形成することができる。
また、表皮膜部２０として羊腸を使用する場合は、加工食品本体１０を袋状の羊腸に収容して密封すればよい。
【００６１】
尚、上述の態様では、すり身を７５℃に加熱して蒲鉾を製造した後に、当該蒲鉾をカットして成形食材片１を作製したが、これに限らず、すり身を所望の型に入れ、５０℃程度の加熱で所望の形状にゲル化させた成形食材片１の複数を組み合わせて加工食品本体１０を形成した後、７５℃以上の加熱を行ってもよい。
また、加熱方法は、蒸す、湯煎、あぶり焼き、油で揚げる等、公知の手法を適宜選択して行える。さらに、上述した成膜工程Ｄは省略してもよい。
【実施例】
【００６２】
〔実施例１〕
動物としてエビを選択し、本発明の加工食品Ｘであるエビ様加工食品を作製するに際し、エビの筋肉構造を調べた。
【００６３】
エビ（クルマエビ科クルマエビ）の頭部と殻を除去し凍結乾燥後、Ｘ線ＣＴ装置（ヤマト科学、ＴＤＭ１０００−ＩＷ）を使用してＸ線撮影した。当該撮影は、Ｘ線管電圧６００００ＫＶ、Ｘ線管電流０．００８ｍＡの条件で行なった。結果を図３（（ａ）横断面、（ｂ）水平縦断面、（ｃ）正中線縦断図）に示した。図３には、前斜筋（後部前斜筋）ａ、中央筋ｂ、横断筋ｃの位置を示してある。
【００６４】
〔実施例２〕
画像処理ソフトを使用して、上記三種類の筋肉構造の立体構造を解析した。画像処理ソフトはVGStudio MAX2.1（日本ビジュアルサイエンス社製）を使用した。
【００６５】
まず、実施例１で撮影した試料エビの画像に基づいて、三種類の筋肉構造ごとに色分けを行ない（図５（ａ））、当該筋肉構造の３Ｄ化を行なった（図５（ｂ））。次に、３Ｄ化した筋肉構造をそれぞれの筋肉ごとに分解した（前斜筋ａ：図５（ｃ）、中央筋ｂ：図５（ｄ）、横断筋ｃ：図５（ｅ））。
図５（ｃ）〜（ｄ）には、それぞれの筋肉構造の側面図および当該筋肉構造の全体または一部の上面図（四角で囲った図）を示した。これらより、各筋肉構造は以下の構造を有していると認められた。
【００６６】
前斜筋ａ（図５（ｃ））は、長尺状（棒状）であり、全体に湾曲した形状を呈していた。また、複数の前斜筋ａが集合してエビの腹部の形状を形作っているものと認められた。
中央筋ｂ（図５（ｄ））は、概ね、開口を有するドーナツ状のブロックが連なった形状を呈していた。当該開口には、他の筋肉構造（例えば前斜筋ａ）が入り込んでいた。
横断筋ｃ（図５（ｅ））は、概ね、ブロック状となっていた。
【００６７】
〔実施例３〕
蒲鉾を使用して、加工食品本体１０を作製した。
【００６８】
蒲鉾は、以下のようにして作製した。
スケソウダラの冷凍すり身を冷蔵庫で一晩置き解凍した。包丁で約１ｃｍ角に切断した。すり身の２割の重量の冷水を加え、フードプロセッサーで１分間混合した。全体の重量の３％の食塩を加え、フードプロセッサーで１分半混合した。パウチに入れ、沸騰水で約１０分間加熱した。加熱終了後、流水で急冷し、蒲鉾を作製した。
【００６９】
実施例２で判明した各筋肉構造を参考に、ナイフを使用して蒲鉾を成形し、成形食材片１（前斜筋片１ａ、中央筋片１ｂおよび横断筋片１ｃ）を作製した（図１）。
このようにして作製した成形食材片１のうち、中央筋片１ｂに形成した開口部ｐに前斜筋片１ａを嵌通させて二つの加工食品部材１０ａ，１０ｂを形成した。二つの加工食品部材１０ａ，１０ｂを重ねて、横断筋片１ｃが中央筋片１ｂと中央筋片１ｂとの間に配置されるように、横断筋片１ｃを二つの加工食品部材１０ａ，１０ｂの間に形成された空隙に嵌め込むようにして組み付け、加工食品本体１０を作製した（図１，６）。
【００７０】
〔実施例４〕
実施例３で作製した加工食品本体１０の表面に表皮膜部２０を形成した。
【００７１】
当該加工食品本体１０を１０％塩化カルシウム水溶液に１分浸漬した後、０．５％アルギン酸ナトリウム水溶液に３分浸漬した。これにより、加工食品本体１０の表面にアルギン酸カルシウムのゲル膜を形成した（図２）。
【００７２】
〔実施例５〕
上述のように作製した加工食品Ｘ（エビ様加工食品）について圧縮破断強度を測定した。
【００７３】
破断強度曲線は、圧縮破断強度を測定することによって得られた測定値を基に作成することができる。圧縮破断強度は、例えば物質の力学的性状を測定する装置であるレオメータによって測定できる。当該レオメータは、圧縮破断強度、引張り強度、切断強度、弾性、粘弾性、脆さ、粘着性、応力緩和、クリープ等の測定が可能な測定機器である。
【００７４】
当該破断強度曲線は、レオメータに備えてあるプランジャーを、測定対象物である食材に進入させ、予め定めた単位時間又は単位距離毎に食材の押圧・破断に伴いプランジャーに掛かる荷重を連続して測定し、プランジャー進入率（歪率（％））およびプランジャーに付加した圧縮荷重（Ｎ）の関数として得ることができる。
【００７５】
即ち、プランジャーを測定対象物である食材に進入させて破断強度曲線に明確なピークが得られるということは、食材の摂食者が感じる歯ごたえなどの食感を感じているものと見なすことができる。例えば、破断強度曲線に複数の明確なピークが得られた場合、その食材に対して摂食者は咀嚼にメリハリを感じることができるため、弾力性のある好ましい食感が得られる食材であると見なすことができる。
【００７６】
食材に対してプランジャーを進入させる部位は特に限定されるものではないが、例えば食材のうち、咀嚼しやすい部位、或いは、最も肉厚がある部位とすれば、実際に摂食者が咀嚼したときの食感を破断強度曲線に反映し易くなると考えられる。このような部位としては、食材がエビである場合は、腹部二節の中心部とするのがよい（図３）。
【００７７】
例えばエビは２分程度の煮沸により、筋肉タンパク質が変性して食感が良好となることが知られている。この状態ではコラーゲンの加水分解が進行していない状態であるため、筋原繊維を束ねた膜である筋基質の構造が維持される。よって、食材の表面組織および筋繊維構造の崩壊が抑制され、優れた食感を有している。
従って、本発明のエビ様加工食品Ｘの構造が、短時間で煮沸処理を行った後の筋基質タンパク質の構造と同様な特性を有すると認められれば、当該エビ様加工食品Ｘがより一層本物に近い食感が得られるものと見なせる。
【００７８】
試料エビ（実施例１で使用した生エビ（比較例１）、２分間ボイルした試料エビ（比較例２））の組織強度をレオメータ（株式会社山電製、ＲＥＩＩ―３３００５、ロードセル２Ｋｇｆ用）によって測定し、破断強度曲線を作成した。レオメータは、３ｍｍ径の円柱型プランジャーを備え、試料台移動速度１ｍｍ/秒の条件で、試料エビの腹部二節目中心部に対して左側面から右側面に向けてプランジャー進入率９９％となるまで圧縮荷重を連続付加した。結果を図７（ａ），（ｂ）に示した。
【００７９】
非加熱の試料エビ（比較例１）では、破断強度曲線において、歪率（プランジャー進入率）４５％付近、５５％付近において大きなピークが確認された（図７（ａ））。特に歪率４５％付近の位置では、プランジャーに大きな圧縮荷重を付加し、その後、プランジャーに付加した圧縮荷重が減少していることから、当該位置にて試料エビの表皮が破断されたものと認められた。
【００８０】
試料エビを沸騰水中に投入して２分間ボイルしたもの（比較例２）では、破断強度曲線において、歪率４５％付近、５５％付近、６５％付近、８０％付近において大きなピークが確認された（図７（ｂ））。比較例２では６５％付近、８０％付近に確認されたピークは、比較例１では確認されなかった。この理由は、試料エビをボイルすることによって筋肉タンパク質が変性したためである。即ち、エビは２分間の煮沸により、適度な食感が得られる硬さを有する筋肉の層が形成されたことになる。図３（ａ）（横断面）に示した筋肉束と照合すると、歪率４５％付近、５５％付近、６５％付近、８０％付近におけるピークは、それぞれ、表皮、（左半身）中央筋ｂ、後部前斜筋ａ、（右半身）中央筋ｂを破断したものに対応するピークであると考えられた。このように複数のピークが出現することにより、良好な食感（プリプリ感）が得られる。
【００８１】
同様の条件で、蒲鉾（比較例３）、加工食品部材１０ａ（本発明例１：前斜筋片１ａおよび中央筋片１ｂ）、加工食品本体１０（本発明例２：前斜筋片１ａ、中央筋片１ｂおよび横断筋片１ｃ）、表皮膜部２０を形成した加工食品本体１０（本発明例３）、のそれぞれについて破断強度曲線を作成した。それぞれの結果を図８（ａ）〜（ｄ）に示した。
【００８２】
未加工の蒲鉾（比較例３：図８（ａ））では、破断強度曲線において、顕著なピークは確認できなかった。
加工食品部材１０ａ（本発明例１：前斜筋片１ａおよび中央筋片１ｂ）では、歪率４０％付近において大きなピークが確認された（図８（ｂ））。比較例１，２では歪率４５％付近で大きなピークが認められたことを鑑みると、本発明例１が有する食感と、比較例１，２が有する食感とは近い食感、特に最初に噛んだときの食感が似たものとなる。
【００８３】
加工食品本体１０（本発明例２：前斜筋片１ａ、中央筋片１ｂおよび横断筋片１ｃ）では、歪率４０％付近、５５％付近、７０％付近においてピークが確認された（図８（ｃ））。比較例１，２では歪率４５％付近、５５％付近、６５％付近で大きなピークが認められたことを鑑みると、本発明例２が有する食感は、比較例１，２が有する食感により近づいた食感が得られたと認められた。
本発明例２では、本発明例１より一つ多い成形食材片１（横断筋片１ｃ）を使用しているため、破断強度曲線において本発明例１より多くのピークを有することとなり、本発明例１より咀嚼時のメリハリを明確に感じることができるものと認められた。
【００８４】
加工食品本体１０（本発明例３：表皮膜部２０を形成）では、歪率３０％付近、５０％付近、７０％付近、８０％付近においてピークが確認された（図８（ｄ））。比較例２では歪率４５％付近、５５％付近、６５％付近、８０％付近で大きなピークが認められたことを鑑みると、本発明例３が有する食感は、比較例２が有する食感により一層近づいた食感が得られたと認められた。
特に、本発明例３では表皮膜部２０を形成しており、この表皮膜部２０を破断したときに得られた最初のピーク（歪率３０％付近）がエビの表皮に対応する食感を有するものと認められた。よって、本発明例３は、本発明例１，２より咀嚼時のメリハリをより一層明確に感じることができるものと認められた。
【産業上の利用可能性】
【００８５】
本発明は、食材を成形して作製され、本物の動物肉に近い食感が得られる加工食品およびその製造方法に利用できる。
【符号の説明】
【００８６】
Ｘ                  加工食品
１                  成形食材片
１ａ                前斜筋片
１ｂ                中央筋片
１ｃ                横断筋片
１０                加工食品本体
１０ａ、１０ｂ      加工食品部材
２０                表皮膜部
ｐ                  開口部
Ａ                  成形食材片作製工程
Ｂ                  加工食品部材作製工程
Ｃ                  加工食品本体作製工程
Ｄ                  成膜工程
【図１】
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【図２】
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【図４】
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【図７】
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【図８】
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【図３】
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【図５】
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【図６】
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