(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
全ミックス中に、粗蛋白含量が１１．５質量％以上の強力粉を８０質量％以上含む穀粉類を５０〜８０質量％含有し、且つ小麦蛋白（ただし生グルテンと油脂を混練、乾燥させたものを除く）を０．５〜１０質量％さらに含有することを特徴とするワッフル用ミックス。
【請求項２】
前記小麦蛋白の量が１〜５質量％である請求項１記載のミックス。
【請求項３】
前記穀粉類の全量が前記強力粉である請求項１又は２記載のミックス。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載のミックスから生地を調製することを含む焼き菓子類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ワッフルなどの焼き菓子類用ミックスに関する。詳細には、表面がサクサクとした食感でクリスピー感に優れ、かつ内部がしっとりとして口溶けのよい焼き菓子類を簡単に製造することができ、しかも焼成時にボリュームが出て焼きムラが生じにくい焼き菓子類用ミックスに関する。本発明はまた、当該焼き菓子類用ミックスを用いて得られた焼き菓子類に関する。
【背景技術】
【０００２】
ワッフルは、小麦粉として薄力粉か、薄力粉と強力粉を１：１で混合したものに、油脂、卵、牛乳、砂糖などの原料を添加して混捏し、得られた生地を、格子模様などを刻んだ２枚の鉄板に挟んで焼き上げた焼き菓子である。特に、クリスピーワッフルは、外側がサクサクとしたクリスピーで、中がふんわりとした食感の人気のある焼き菓子である。しかし、焼きムラが生じたり、クリスピーな外部の食感とふんわりとソフトな内部の食感とを両立することが難しく、専門店以外、例えば家庭や喫茶店、フードコートなどではなかなか手軽に作れないという問題があった。
【０００３】
一方、特許文献１には、菓子類にしっとりしたソフトで口どけのよい食感を付与するために、置換度がＤＳ０．０１〜０．１５のヒドロキシプロピル澱粉及び／又はアセチル澱粉で小麦粉の２〜８０重量％を置き換えて使用することが記載されている。
また、特許文献２には、体積が大きく、沈みなどの変形がなく、しかもソフトで、外観、内相、食感に優れる菓子類を得ることを目的として、小麦粉１００重量部に対して、卵白粉末を０．１〜１０重量部、糊化澱粉を０．１〜１０重量部およびクエン酸を０．０１〜１重量部の割合で含有させることが提案されている。
【０００４】
しかし、上記の菓子類は、いずれも、焼きムラや、クリスピーな外部の食感とふんわりとソフトな内部の食感との両立という点においては、未だ十分満足できるものではないのが実状であった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平８−２４２７５２号公報
【特許文献２】特開平９−２２４５５１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、焼成時にボリュームが出て焼きムラが生じにくく、且つ表面はサクサクとしてクリスピー感に優れる一方、内部はしっとりとして口溶けのよい食感を有する焼き菓子類を簡単に製造することができる、焼き菓子類用ミックスを提供することを課題としている。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記問題を解決すべく種々研究を重ねた結果、穀粉類として、主に強力粉を用い、且つさらに小麦蛋白を全ミックス中に０．５〜１０質量％含有する焼き菓子類用ミックスを用いれば、焼きムラが生じにくく、且つ表面はサクサクとしてクリスピー感に優れる一方、内部はしっとりとして口溶けのよい食感を有する焼き菓子類が得られることを見出し、本発明を完成した。
【０００８】
すなわち、本発明は、全ミックス中に、粗蛋白含量が１１．５質量％以上の強力粉を８０質量％以上含む穀粉類を５０〜８０質量％含有し、且つ小麦蛋白を０．５〜１０質量％さらに含有することを特徴とする焼き菓子類用ミックスにより、上記課題を解決したものである。
また本発明は、当該ミックスを用いて製造された焼き菓子類により、上記課題を解決したものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の焼き菓子類用ミックスを用いれば、表面はサクサクとしてクリスピー感に優れる一方、内部はしっとりとして口溶けのよい食感を有し、且つ焼きムラのない良好な外観を有する焼き菓子類を、簡単に製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の焼き菓子類用ミックスは、全ミックス中に穀粉類を５０〜８０質量％の範囲の量で含有する。当該穀粉類としては、粗蛋白含量が１１．５質量％以上、好ましくは１２〜１４質量％の強力粉を主として用いる。上記穀粉類中における上記強力粉の含有量は、８０質量％以上であればよいが、９０質量％以上が好ましい。より好ましくは、上記穀粉類の全量が上記強力粉である。
上記強力粉を上記の量で用いることで、得られる焼き菓子が、焼成時に生地が十分に膨らみボリュームが大きいものとなるため、焼きムラがなくなり、外観の点で優れたものとなる。また、焼き上がった焼き菓子は、その表面がよりサクサクとしてクリスピー感に優れ、かつ内部がしっとり口どけのよい食感となり、しかも表面と内部の食感のバランスが好ましいものとなる。他方、全穀粉類中の上記強力粉の量が８０質量％未満であると、得られる焼き菓子のボリュームや表面の食感（サクサク感）が十分でなくなる。
本発明の焼き菓子類用ミックスに配合される上記強力粉以外のその他の穀粉類としては、薄力粉、中力粉、全粒粉などのその他の小麦粉、ライ麦粉、大麦粉、米粉、各種澱粉類が挙げられる。
【００１１】
本発明の焼き菓子類用ミックスはさらに、上記穀粉類由来の蛋白とは別に、小麦蛋白を全ミックス中に０．５〜１０質量％、好ましくは１〜５質量％含有する。小麦蛋白をこの量で用いることにより、外観としても生地が十分に膨らみボリュームが大きいものとなり、また、焼き菓子の表面の食感がよりサクサクとしたものとなる。小麦蛋白の量が０．５質量％未満であると、これらの効果が得られず、得られる焼き菓子の表面と内部の食感の好ましいバランスが失われることとなり、他方１０質量％を超えると、表面の食感が硬くなり、内部の食感も重たいものとなるため、いずれも好ましくない。
小麦蛋白としては、活性グルテン、ウェットグルテン、凍結乾燥グルテンなどが挙げられるが、活性グルテン、凍結乾燥グルテンが好ましい。
【００１２】
本発明の焼き菓子類用ミックスは、上記の原料の他に、大豆蛋白質、卵粉末、脱脂粉乳などの蛋白素材；動植物油脂、粉末油脂などの油脂類；食物繊維、膨張剤、増粘剤、乳化剤、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、を含有していてもよい。
【００１３】
本発明の焼き菓子類用ミックスの形態は、焼き菓子類用ミックスとして通常提供される形態であればよく、例えば、粉末、顆粒、液体、等が挙げられるが、粉末及び顆粒が好ましい。
【００１４】
上記本発明の焼き菓子類用ミックスから生地を調製し、これを焼き上げることにより、本発明の焼き菓子類を製造することができる。例えば、本発明の焼き菓子類用ミックスが粉状である場合、これを適量の水、又は必要に応じて卵、糖類、乳、若しくはその他の材料等と混合して生地を調製し、これをそのまま焼き上げることによって、表面はサクサクとし、内部はしっとりとして口溶けのよい食感を有し、且つ焼きムラのない良好な外観を有する焼き菓子類を、簡単に製造することができる。
【００１５】
本発明の焼き菓子類用ミックスとしては、ワッフル、焼きドーナツ、ホットケーキ、パンケーキ、どら焼き、鯛焼き等に対応した配合のミックスを挙げることができるが、ワッフル、特にクリスピータイプのワッフルを好適に例示することができる。
【００１６】
一例として、本発明によるクリスピータイプワッフル焼き菓子用ミックスとしては、ミックス１００ｇ中に：穀粉類５０〜８０ｇ（そのうち、強力粉（粗蛋白１１．５質量％以上）８０質量％以上）；小麦蛋白０．５〜１０ｇ、好ましくは１〜５ｇを含有し得、さらに残りの成分として、糖類、油脂類、膨張剤、食塩、小麦蛋白以外の蛋白質（卵粉末や乳成分）等をあわせて２０〜４０ｇ、を含有するミックス粉が挙げられる。
このミックス粉１００ｇに対し、水８０〜１２０ｇを添加し、必要に応じてさらに糖類、油脂類、膨張剤、食塩、蛋白質（卵、乳等）を添加、混合することによって、クリスピータイプワッフル用の生地を調製することができる。この生地をそのまま型に流し入れ焼き上げることにより、本発明のクリスピータイプワッフル焼き菓子が製造される。
【実施例】
【００１７】
以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。
【００１８】
実施例１〜３及び比較例１〜２
下記の表１に示す組成を有するミックス粉１００ｇに、水１００ｇを添加し、ついでホイッパーを用いて２分間ミックスして、焼き菓子用生地を得た。この生地を、ワッフル用プレートに適量流し込み、１８５℃で５分間加熱して、クリスピータイプワッフル焼き菓子を製造した。
【００１９】
試験例１
上記実施例１〜３及び比較例１〜２の焼き菓子について、１０名のパネラーにより、表面と内部の食感及び外観を下記の表２に示す評価基準により評価した。得られた結果の平均を表１に示す。
【００２０】
【表１】
0005883567.tif 000002
【００２１】
【表２】
0005883567.tif 000003
【００２２】
実施例４〜７及び比較例３〜５
下記の表３に示す組成を有するミックス粉を用いた以外は、試験例１と同様にしてワッフル焼き菓子を製造した。
【００２３】
試験例２
上記実施例４〜７及び比較例３〜５の焼き菓子について、表面と内部の食感及び外観を下記の表２に示す評価基準により評価した。得られた結果の平均を表３に示す。
【００２４】
【表３】
0005883567.tif 000004