(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
白菜の葉をばらばらに分離した後、塩漬けをする塩漬け段階と、
塩漬けにした前記白菜を水で洗う洗い段階と、
水洗いした前記白菜とキムチのたれとを混合してキムチを作る混合段階と、
作られた前記キムチを整列器に通して長手方向に整列して積層する整列段階と、
前記整列したキムチを切断器で一定の大きさに切断する切断段階と、
前記切断したキムチを包装する包装段階と、
を含む、刻んだ株漬け型キムチの製造方法であって、
前記整列器は、
前記キムチが安着するベースと、
前記ベースに振動を与え、振動によって前記キムチを一方向に移動させる振動器と、
一端は前記ベースに装着され、他端は前記振動器に装着されて、前記ベースに前記振動器の振動を伝達する振動伝達部材と、
前記ベースの上部の左右両側にそれぞれ設けられ、前記振動器の振動によって前記ベース上で前記キムチが移動する一方向に行くほど相互間隔が狭まっている案内部と、
を備える、刻んだ株漬け型キムチの製造方法。
【請求項２】
前記切断段階の前に、
前記整列したキムチを成形器で加圧して成形する成形段階をさらに含むことを特徴とする、請求項１に記載の刻んだ株漬け型キムチの製造方法。
【請求項３】
前記切断段階で、キムチを２ｃｍ〜１０ｃｍの大きさに刻むことを特徴とする、請求項１に記載の刻んだ株漬け型キムチの製造方法。
【請求項４】
前記ベースの上面には、凹凸又はエンボーシングが設けられている、又はメッシュ網が取り付けられていることを特徴とする、請求項１に記載の刻んだ株漬け型キムチの製造方法。
【請求項５】
前記成形器は、
前記キムチの下部を支えながら移動させる第１コンベヤーと、
前記第１コンベヤーの上部に配置されており、前記第１コンベヤーによって移動する前記キムチを下方に加圧する加圧ローラと、
前記加圧ローラによって加圧される前記キムチの両側を支持する支持板と、
を備えることを特徴とする、請求項２に記載の刻んだ株漬け型キムチの製造方法。
【請求項６】
前記切断器は、
前記キムチを切断する切断刃と、
前記切断刃を駆動させる駆動部と、
前記切断刃によって切断されたキムチを移動させる第２コンベヤーと、
を備えることを特徴とする、請求項１に記載の刻んだ株漬け型キムチの製造方法。
【請求項７】
前記切断刃は、三日月状に形成され、一端が前記駆動部に装着されており、
前記駆動部は、前記切断刃を回転させながら上下方向に移動させることを特徴とする、請求項６に記載の刻んだ株漬け型キムチの製造方法。
【請求項８】
前記切断刃は、おの形、円形に形成されていることを特徴とする、請求項６に記載の刻んだ株漬け型キムチの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、刻んだ株漬け型キムチの製造方法に関し、特に、株漬けキムチの形態及び特徴を生かしながら生産性は向上させた、刻んだ株漬け型キムチの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
白菜キムチは、一般に、株漬けタイプと刻みタイプとに分類される。
【０００３】
株漬けキムチは、過去から引き継がれてきた伝統的な方式のものであり、白菜を２つ又は４つ割にして塩漬けをし、一定時間後に脱塩及び洗浄のために水で洗い、水を切った白菜に、あらかじめ混ぜ合わせておいたキムチのたれを葉の間に挟むように塗ることで作る白菜の丸漬けキムチを意味する。
【０００４】
この株漬けキムチは、きちんとしていて上品に見えるし、長期保存に優れているという長所があるが、食べる度にまな板と包丁を使って刻まなければならない他、使用したまな板と包丁を洗わなければならず、面倒であり、しかも、ゴム手袋又はビニール手袋をはめないとキムチの汁が手につくという短所もある。
【０００５】
刻みキムチは、芯を除去してから白菜を切断し、塩漬けをし、脱塩及び水洗いをした後、キムチのたれを混ぜ合わせて漬ける方式のものであり、塩漬け及び脱塩過程を除けば、早漬けキムチの漬け方と略同様にして漬けることができる。
【０００６】
この刻みキムチは、食べる度に刻まなければならないという短所はないが、外形がきちんと整っていないという決定的な弱点があり、家庭や普通の食堂では使用を好んでいない。
【０００７】
上述した２種類のキムチのうち、消費者に好まれているキムチは主に株漬けキムチである。また、キムチを直接漬けて食べる割合は減る一方であるが、専門メーカーから販売されているキムチの消費は増加一路にある。
【０００８】
そこで、キムチメーカーではキムチを産業的に量産するための様々な方法と設備を研究しており、多くの部門において省力化を実現し、生産コストの低減及び生産効率の向上を図っている。
【０００９】
しかしながら、消費者に好まれている株漬けキムチは、家庭で漬ける方式と同様に、依然として白菜の葉の一枚一枚にキムチのたれを挟み込むように塗っている現状である。
【００１０】
このため、株漬けキムチを作るには多い労力がかかって生産性が低下し、結果として販売価格が上昇するため、きちんと整った株漬けキムチを好む消費者のニーズに十分に応えることができない。
【００１１】
このような問題を解決するために、従来の株漬けキムチ製造方法として、韓国特許登録第１０−０２６０７８８号では、芯のついた白菜を回転させながら、あらかじめ混ぜ合わせておいたキムチのたれを高圧で噴射して挟み込む方式を開示しており、韓国特許登録第１０−１２８３２５８号では、捲り台とブラシーを使って、芯のついた白菜の葉を一枚一枚捲りながらキムチのたれを塗る方式を開示している。
【００１２】
しかしながら、かかる従来の株漬けキムチの製造方式は、液状と固状のたれが均一に塗られない他、芯周辺の奥部までたれが到達しないなどの限界から、技術満足度が低いという短所があった。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
本発明は、前述した問題点を解決するためのもので、白菜の芯を除去してばらばらに分離された状態で塩漬けをして、白菜の葉全体における塩濃度のばらつきを改善し、且つキムチのたれを均一に分布させる一方、株漬けキムチの外形及び特性はそのまま生かした、刻んだ株漬け型キムチの製造方法を提供することに目的がある。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
上記の目的を達成するために、本発明の刻んだ株漬け型キムチの製造方法は、白菜が一枚一枚分離されるように白菜の芯を除去した後に塩漬けをする塩漬け段階と、塩漬けにした白菜から塩分及び異物が除去されるように水で洗う洗い段階と、水洗いした白菜及びキムチのたれを混合器に入れて混合してキムチを作る混合段階と、混合器で作られたキムチを整列器に通して長手方向に整列して積層する整列段階と、整列したキムチを切断器で一定の大きさに切断する切断段階と、切断されたキムチを包装する包装段階と、を含むことを特徴とする。
【００１５】
また、上記切断段階の前に、整列器で整列したキムチを成形器で加圧して成形する成形段階ををさらに含むことを特徴とする。
【発明の効果】
【００１６】
以上、説明したような本発明の刻んだ株漬け型キムチの製造方法によれば、下記の効果を得ることができる。
【００１７】
第一に、塩漬け段階で白菜をばらばらにして塩漬けをするため、株漬けキムチを作る際に発生する白菜における塩度のばらつきを減少させることができる。
【００１８】
第二に、混合段階で、通常の株漬けキムチを作る際にキムチのたれを挟み込む一人当たりの作業量は、時間当たり約３０ｋｇ〜４０ｋｇであるが、塩漬けにしたばらばらの白菜及びキムチのたれを混合器で混合すると、時間当り約８００ｋｇ〜１，０００ｋｇの作業が可能となり、生産量が約２０倍〜２５倍も増加するという効果がある。
【００１９】
第三に、整列段階、成形段階、切断段階が連続して行われるため、省力化工程によって時間当り約２５０ｋｇ〜３００ｋｇのきちんと切断された株漬け型キムチを生産することができる。
【００２０】
このように、本発明によれば、生産者は、完成品の生産を基準に、既存技術に比べて約８倍も高い生産性を達成し、きちんと切断された外観品質と均一な塩加減にしたキムチを消費者に安価に提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】図１は、本発明の一実施例に係る、刻んだ株漬け型キムチの製造方法の工程を示す工程図である。
【図２】図２は、本発明の一実施例に係る、刻んだ株漬け型キムチの製造方法において混合器を示す例示図である。
【図３】図３（ａ）及び図３（ｂ）はそれぞれ、本発明の一実施例に係る刻んだ株漬け型キムチの製造方法において整列器の構成を示す平面図及び側面図である。
【図４】図４は、本発明の一実施例に係る刻んだ株漬け型キムチの製造方法において成形器と切断器を示す側面図である。
【図５】図５は、本発明の一実施例に係る刻んだ株漬け型キムチの製造方法において成形器の構造を示す断面図である。
【図６】図６は、本発明の一実施例に係る刻んだ株漬け型キムチの製造方法によって製造されたキムチを示す例示図である。
【図７】図７は、本発明の一実施例に係る刻んだ株漬け型キムチの製造方法において切断器の構造を示す断面図である。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
図１は、本発明の一実施例に係る刻んだ株漬け型キムチの製造方法の工程を示す工程図であり、図２は、本発明の一実施例に係る刻んだ株漬け型キムチの製造方法において混合器を示す例示図であり、図３（ａ）及び図３（ｂ）は、本発明の一実施例に係る刻んだ株漬け型キムチの製造方法において整列器の構成を示す平面図及び側面図であり、図４は、本発明の一実施例に係る刻んだ株漬け型キムチの製造方法において成形器と切断器を示す側面図であり、図５は、本発明の一実施例に係る刻んだ株漬け型キムチの製造方法において成形器の構造を示す断面図であり、図６は、本発明の一実施例に係る刻んだ株漬け型キムチの製造方法によって製造されたキムチを示す例示図であり、図７は、本発明の一実施例に係る刻んだ株漬け型キムチの製造方法において切断器の構造を示す断面図である
【００２３】
図１に示すように、本発明の一実施例に係る刻んだ株漬け型キムチの製造方法は、白菜がばらばらに分離されるように白菜の芯を除去した後に塩漬けをする塩漬け段階（Ｓ１０）と、塩漬けにした白菜から塩分及び異物が除去されるように水で洗う洗い段階（Ｓ２０）と、水洗いした白菜とキムチのたれを混合器に入れて混合してキムチを作る混合段階（Ｓ３０）と、混合器で作られたキムチを整列器１００に通して長手方向に整列して積層する整列段階（Ｓ４０）と、整列器１００で整列したキムチを成形器２００で加圧して成形する成形段階（Ｓ５０）と、成形されたキムチを切断器３００で一定の大きさに切断する切断段階（Ｓ６０）と、切断したキムチを包装する包装段階（Ｓ７０）と、を含むことを特徴とする。
【００２４】
以下、添付の図面を参照して詳しく説明する。
【００２５】
塩漬け段階（Ｓ１０）は、白菜がばらばらに分離されるように白菜の芯を除去した後、塩漬けをする段階である。
【００２６】
より詳しくは、塩漬け段階（Ｓ１０）は、白菜の芯を除去して白菜をばらばらにした後、塩水、すなわち、塩を希釈した水に漬けて一定の時間寝かす段階である。
【００２７】
このように白菜の芯を除去して塩水に浸けておくことによって、白菜の部位別塩度のばらつきを減らし、キムチの味のばらつきを軽減させることができる。
【００２８】
すなわち、一般に、通常の塩水を使って株漬けする際、白菜の芯近傍にある中肋（通常、茎という。）部分は、同条件でも葉身（通常、葉と呼ぶ。）部分に比べて低い塩度で漬けられる。
【００２９】
また、外葉、中葉、及び内葉においても塩度の差が発生しうる。
【００３０】
これを解消するために、乾塩を処理することもあるが、乾塩処理しても、塩漬けにおいて塩の濃度は１％以上ばらつく場合がある。
【００３１】
このように発生する塩濃度のばらつきは、植物組織の特性に起因することもあるが、株漬けキムチの塩漬け時に塩水と白菜間で発生する水の循環が芯の奥側まで深くなされないことに起因することもある。
【００３２】
本発明では、白菜を芯を除去してばらばらに分離した後、塩水（塩漬けのための水）で塩漬けをすることによって、芯の除去によってばらばらに分離された白菜に塩水が均一に循環し、白菜の部位別塩濃度のばらつきを減少させることができ、キムチの味のばらつきも減らすことができる。
【００３３】
洗い段階（Ｓ２０）は、塩漬けにした白菜から塩分及び異物を除去するために水で洗う段階である。
【００３４】
より詳しくは、洗い段階（Ｓ２０）は、塩水に一定時間寝かした白菜を水で洗い、塩漬け後に塩加減をするための脱塩及び白菜中の異物の除去を行う段階である。
【００３５】
混合段階（Ｓ３０）は、水洗いした白菜とキムチのたれとを混合器に入れて混合してキムチを作る段階である。
【００３６】
より詳しくは、混合段階（Ｓ３０）は、水洗いした白菜とあらかじめ混ぜ合わせておいたキムチのたれとを、図２に示すように混合器に入れて混合することによって、白菜とたれがよく混ぜ合わされたキムチを作る段階である。本発明では、量産の目的から、混合器に入れて大量で混合する。
【００３７】
整列段階（Ｓ４０）は、混合器で作られたキムチを整列器１００に通して長手方向に整列して上下に積層する段階である。
【００３８】
ここでいう「長手方向」とは、白菜の長さ方向、例えば、葉の茎に沿う方向を意味する。
【００３９】
より詳しくは、整列段階（Ｓ４０）は、混合器で作られたキムチを整列器１００に移すと、整列器１００では、キムチを長手方向に配列しつつ移送して積層する整列段階である。
【００４０】
このとき、図３に示すように、整列器１００は、キムチが安着するベース１１０と、ベース１１０に振動を与え、振動によってキムチを一方向に移動させる振動器１２０と、一端はベース１１０に装着され、他端は振動器１２０に装着されて、ベース１１０に振動器１２０の振動を伝達する振動伝達部材１３０と、ベース１１０の上部の左右両側にそれぞれ設けられ、振動器１２０の振動によってベース１１０上でキムチが移動する一方向に行くほど相互間隔が狭まっている案内部１４０とを備える。
【００４１】
このような整列器１００の作動状態を詳しく説明する。混合器で作られた乱れているキムチを、案内部１４０の相互間隔が広いベース１１０に載せ、振動器１２０を作動させると、振動器１２０の振動が振動伝達部材１３０を介してベース１１０に伝達され、ベース１１０が振動する。
【００４２】
このようにベース１１０が振動すると、振動によってベース１１０に無秩序に載せられたキムチは一方向に移動する。この時、キムチは、案内部１４０の間隔が狭まっている部分に移動し、案内部１４０によって長手方向に整列する。
【００４３】
また、このように整列したキムチは、相互間隔が狭まっている案内部１４０の終端に達すると、長手方向に整列したキムチが互いに重なって積層される。
【００４４】
このように振動によってキムチを移動させるベース１１０の上面は、キムチとの接触部分を減らして振動によるキムチの移動をより円滑にするために、凹凸又はエンボーシングを設けたり、メッシュ網を取り付けることが好ましい。
【００４５】
そして、振動伝達部材１３０は、様々な部材が可能であるが、好ましくは、図３（ｂ）に示すように、バネ部材で構成し、振動がより一層伝達されるようにする。
【００４６】
成形段階（Ｓ５０）は、整列器１００で整列されたキムチを成形器２００で加圧して成形する段階である。
【００４７】
より詳しくは、成形段階（Ｓ５０）は、整列段階（Ｓ４０）で積層されたキムチを加圧して、キムチ中の空気を抜くと同時に、一定の形状にする段階である。
【００４８】
このとき、図４及び図５に示すように、成形器２００は、キムチの下部を支えながら移動させる第１コンベヤー２１０と、第１コンベヤー２１０の上部に配置され、第１コンベヤー２１０によって移動するキムチを下方に加圧する加圧ローラ２２０と、加圧ローラ２２０によって加圧されるキムチの両側を支持する支持板２３０とを備える。
【００４９】
このような成形器２００の作動状態を詳細に説明する。図４に示すように、整列段階（Ｓ４０）では、積層されたキムチが第１コンベヤー２１０に乗って移動しつつ、第１コンベヤー２１０の上部に配置された加圧ローラ２２０がキムチを下方に加圧してキムチ中の空気を抜く。
【００５０】
この時、支持板２３０は、図５に示すように、加圧ローラ２２０によって加圧されるキムチの左右両側を支持してキムチが乱れることを防ぎ、加圧ローラ２２０によって加圧されたキムチを略一定の長方形にさせる。
【００５１】
成形段階（Ｓ５０）は、前述した整列段階（Ｓ４０）によってある程度は株漬けキムチの形態を取っているため、省略してもよいが、好ましくは、整列したキムチを成形段階（Ｓ５０）で加圧することによって、通常の株漬けキムチの特性をより生かすことができる。
【００５２】
これは、整列段階（Ｓ４０）で積層されたキムチは、その間間に空気層が存在し、隙間無く密着している株漬けキムチの外観品質には至らないためである。
【００５３】
また、後述する切断段階（Ｓ６０）で、切断時に、きちんと整って積層されているキムチが乱れることもあるためである。
【００５４】
そして、保管性においても、キムチの間間に空気層があると、発酵が早まってキムチが早く熟成されるため、最適の取食期間（乳酸菌発酵によって酸味が適度になる時期。この時期を越えると酸味が強くなって旨味が減り、酵母増殖による品質低下が目立つ。）が短くなり、賞味期限も短くなるという問題点がある。
【００５５】
このため、家庭では、作ったキムチをぎゅうぎゅう押して容器に入れる。
【００５６】
本発明では、成形段階（Ｓ５０）でキムチ中の空気を抜くと同時に、外形を一定に整えて株漬けキムチに似た外観品質にすることによって、賞味期限をより長くすることができ、且つ、続く切断段階（Ｓ６０）で適度の大きさに刻みながらキムチが乱れることを最小化し、取食しやすい大きさに刻んだ株漬けキムチの形態を取ることができるる。
【００５７】
切断段階（Ｓ６０）は、成形したキムチを切断器３００で一定の大きさに刻む段階である。
【００５８】
より詳しくは、切断段階（Ｓ６０）は、図４に示すように、成形したキムチを切断器３００で株漬けキムチの外観はそのまま維持しながら、取食しやすい２ｃｍ〜１０ｃｍの大きさに刻む段階である。
【００５９】
このとき、図４及び図７に示すように、切断器３００は、キムチを切る断絶刃３１０と、断絶刃３１０を駆動させる駆動部３２０と、断絶刃３１０によって刻まれたキムチを移動させる第２コンベヤー３３０とを備える。
【００６０】
このような切断器３００の作動状態を詳しく説明すると、成形段階（Ｓ５０）で成形したキムチは、図４に示すように、第１コンベヤー２１０から第２コンベヤー３３０に移動する。
【００６１】
すると、図７に示すように、三日月の形状を有し、一端が駆動部３２０に装着され、駆動部３２０によって回転しながら上下方向に移動する断絶刃３１０が、第１コンベヤー２１０上のキムチを切断し、切断されたキムチは、第２コンベヤー３３０に乗って移動し、次の段階に移送される。
【００６２】
本実施例では、断絶刃３１０が三日月状をしており、一端が駆動部３２０に装着され、回転しつつ上下方向に移動することによってキムチを刻むとしたが、本実施例とは違い、断絶刃３１０を様々な形状にしてもよい。例えば、断絶刃３１０は、おの形、円形の形状にしてもよい。
【００６３】
断絶刃３１０をおの形にした場合、駆動部３２０は、断絶刃３１０を上下方向に移動させてキムチを刻むようにすることができ、断絶刃３１０を円形にした場合は、駆動部３２０は断絶刃３１０を回転させつつ上下方向に移動させてキムチを刻むようにすることができる。
【００６４】
しかし、断絶刃３１０を上記のようにおの形、円形に形成する場合、断絶刃３１０が下降してキムチを切った後、上昇する際に断絶刃３１０が刻まれたキムチと接触しながら、整列したキムチを乱しうる。
【００６５】
このため、本発明のように、断絶刃３１０を三日月状にし、その一端が駆動部３２０に装着されて回転しつつ上下方向に移動するようにすることによって、断絶刃３１０が上昇時に刻まれたキムチに触れないようにし、刻まれたキムチが乱れることを防止することが好ましい。
【００６６】
このような切断段階（Ｓ６０）では、キムチの長さは、取食に最適な大きさである２ｃｍ〜１０ｃｍに切断することが好ましい。より好ましくは、人の好みによって３ｃｍ〜５ｃｍの長さに刻むことができる。
【００６７】
この場合、成形したキムチの移動速度と断絶刃３１０の分当り切断回数によってキムチの長さを調節することができ、様々な大きさにキムチを切断することができる。
【００６８】
包装段階（Ｓ７０）は、刻まれたキムチを１つの塊ずつ又は複数の塊をまとめて、様々な単位に包装する段階である。
【００６９】
より詳しくは、包装段階（Ｓ７０）は、図４に示すように、刻まれて第２コンベヤー３３０を通って移動するキムチを、必要な分量の塊ずつ包装する段階である。
【００７０】
一例として、１つの塊を７０×５０×５０ｍｍの大きさにした白菜キムチは、４人家族が一食するに適切な約１５０ｇの量となるため、包装段階（Ｓ７０）ではこの大きさの塊を一つずつ包装することができる。
【００７１】
以上、本発明によれば、塩漬けにした白菜に人がキムチのたれを直接挟むように入れた後に切断して出す既存の方式は、時間当たり約３０ｋｇ〜４０ｋｇの株漬けキムチしか生産できないが、本発明の工程によれば、刻んだ株漬け型キムチを時間当たり約２５０ｋｇ〜３００ｋｇも生産することができる。したがって、完成品を基準に、既存技術に比べて約８倍の生産性を達成することができ、きちんと整って切断された外観品質と均一な塩加減にしたキムチを消費者に安価に提供することができる。
【００７２】
本発明の刻んだ株漬け型キムチの製造方法は、前述した実施例に限定されず、本発明の技術思想内で様々に変形して実施されてもよい。
【符号の説明】
【００７３】
Ｓ１０    塩漬け段階
Ｓ２０    洗い段階
Ｓ３０    混合段階
Ｓ４０    整列段階
Ｓ５０    成形段階
Ｓ６０    切断段階
Ｓ７０    包装段階
１００    整列器
１１０    ベース
１２０    振動器
１３０    振動伝達部材
１４０    案内部
２００    成形器
２１０    第１コンベヤー
２２０    加圧ローラ
２３０    支持板
３００    切断器
３１０    断絶刃
３２０    駆動部
３３０    第２コンベヤー
【図１】
0006013545.tif 000002
【図２】
0006013545.tif 000003
【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
0006013545.tif 000008