(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
献立の栄養管理を行う栄養管理装置であって、
食材と、該食材の調理方法と、該調理方法に応じた該食材の重量変化率と、調理後の該食材の重量単位当りの栄養成分量とが対応付けられて登録された食材ＤＢを記憶した記憶手段と、
食材が食される重量であって調理前の食材の重量により示される調理前可食量と、該食材の調理方法と、を入力する入力手段と、
調理前可食量と該食材の調理方法とが入力されると、前記食材ＤＢを参照し、該調理方法に応じた該食材の重量変化率を取得し、入力された調理前可食量と取得した重量変化率とに基づき、該食材が食される重量であって調理後の食材の重量により示される調理後可食量を算出する調理後可食量算出手段と、
食材の調理後可食量が算出されると、前記食材ＤＢを参照し、調理後の該食材の重量単位当りの栄養成分量を取得し、算出された調理後可食量と取得した調理後の該食材の重量単位当りの栄養成分量とに基づき、該食材から摂取される栄養成分量を算出する栄養成分量算出手段と、を有し、
前記入力手段は、食材が食される重量であって調理後の食材の重量により示される調理後可食量と、該食材の調理方法と、の入力を受け付け、
前記調理後可食量算出手段は、調理後可食量と該食材の調理方法とが入力されると、前記食材ＤＢを参照し、該調理方法に応じた該食材の重量変化率を取得し、入力された調理後可食量と取得した重量変化率とに基づき、該食材が食される重量であって調理前の食材の重量により示される調理前可食量を逆算出すること、を特徴とする栄養管理装置。
【請求項２】
前記記憶手段は、１以上の食材から構成される料理が登録された料理ＤＢと、前記料理ＤＢに登録された料理の中から選択された１以上の料理から構成される献立を登録する献立ＤＢとを記憶し、
前記調理後可食量算出手段及び前記栄養成分量算出手段により、前記献立ＤＢに登録された献立を構成する料理を構成する食材に対し、該食材から摂取される栄養成分量が算出されることにより、前記料理ごとに該料理から摂取される栄養成分量と、前記献立から摂取される栄養成分量との少なくともいずれかが算出されること、
を特徴とする請求項１に記載の栄養管理装置。
【請求項３】
前記献立ＤＢに登録された献立から摂取される栄養成分量と、該献立を構成する料理ごとに該料理から摂取される栄養成分量と、該料理を構成する食材ごとに該食材から摂取される栄養成分量とをそれぞれ又は同時に表示する表示手段と、
を有することを特徴とする請求項２に記載の栄養管理装置。
【請求項４】
前記食材ＤＢは、時期に応じて含有する栄養成分量が変動する旬食材に対しては、時期ごとに、該食材の調理方法と、該調理方法に応じた該食材の重量変化率と、調理後の該食材の重量単位当りの栄養成分量とが対応付けられて登録され、
前記調理後可食量算出手段は、前記食材ＤＢを参照し、食材が旬食材である場合、該食材が食される時期に応じた調理後可食量を算出し、
前記栄養成分量算出手段は、前記食材ＤＢを参照し、食材が旬食材である場合、該食材が食される時期に応じた栄養成分量を算出すること、
を特徴とする請求項１ないし３のいずれか一項記載の栄養管理装置。
【請求項５】
ネットワークを経由してクライアント端末からアクセスされるサーバ装置であって、
食材と、該食材の調理方法と、該調理方法に応じた該食材の重量変化率と、調理後の該食材の重量単位当りの栄養成分量とが対応付けられて登録された食材ＤＢを記憶した記憶手段と、
食材が食される重量であって調理前の食材の重量により示される調理前可食量と、該食材の調理方法と、を入力する入力手段と、
調理前可食量と該食材の調理方法とが入力されると、前記食材ＤＢを参照し、該調理方法に応じた該食材の重量変化率を取得し、入力された調理前可食量と取得した重量変化率とに基づき、該食材が食される重量であって調理後の食材の重量により示される調理後可食量を算出する調理後可食量算出手段と、
食材の調理後可食量が算出されると、前記食材ＤＢを参照し、調理後の該食材の重量単位当りの栄養成分量を取得し、算出された調理後可食量と取得した調理後の該食材の重量単位当りの栄養成分量とに基づき、該食材から摂取される栄養成分量を算出する栄養成分量算出手段と、を有し、
前記入力手段は、食材が食される重量であって調理後の食材の重量により示される調理後可食量と、該食材の調理方法と、の入力を受け付け、
前記調理後可食量算出手段は、調理後可食量と該食材の調理方法とが入力されると、前記食材ＤＢを参照し、該調理方法に応じた該食材の重量変化率を取得し、入力された調理後可食量と取得した重量変化率とに基づき、該食材が食される重量であって調理前の食材の重量により示される調理前可食量を逆算出すること、
を特徴とするサーバ装置。
【請求項６】
コンピュータを、
食材と、該食材の調理方法と、該調理方法に応じた該食材の重量変化率と、調理後の該食材の重量単位当りの栄養成分量とが対応付けられて登録された食材ＤＢを記憶した記憶手段と、
食材が食される重量であって調理前の食材の重量により示される調理前可食量と、該食材の調理方法と、を入力する入力手段と、
調理前可食量と該食材の調理方法とが入力されると、前記食材ＤＢを参照し、該調理方法に応じた該食材の重量変化率を取得し、入力された調理前可食量と取得した重量変化率とに基づき、該食材が食される重量であって調理後の食材の重量により示される調理後可食量を算出する調理後可食量算出手段と、
食材の調理後可食量が算出されると、前記食材ＤＢを参照し、調理後の該食材の重量単位当りの栄養成分量を取得し、算出された調理後可食量と取得した調理後の該食材の重量単位当りの栄養成分量とに基づき、該食材から摂取される栄養成分量を算出する栄養成分量算出手段と、として機能させるための栄養管理プログラムであって、
前記入力手段は、食材が食される重量であって調理後の食材の重量により示される調理後可食量と、該食材の調理方法と、の入力を受け付け、
前記調理後可食量算出手段は、調理後可食量と該食材の調理方法とが入力されると、前記食材ＤＢを参照し、該調理方法に応じた該食材の重量変化率を取得し、入力された調理後可食量と取得した重量変化率とに基づき、該食材が食される重量であって調理前の食材の重量により示される調理前可食量を逆算出することを特徴とする栄養管理プログラム。
【請求項７】
前記記憶手段は、１以上の食材から構成される料理が登録された料理ＤＢと、前記料理ＤＢに登録された料理の中から選択された１以上の料理から構成される献立を登録する献立ＤＢとを記憶し、
前記調理後可食量算出手段及び前記栄養成分量算出手段により、前記献立ＤＢに登録された献立を構成する料理を構成する食材に対し、該食材から摂取される栄養成分量が算出されることにより、前記料理ごとに該料理から摂取される栄養成分量と、前記献立から摂取される栄養成分量との少なくともいずれかが算出されること、
を特徴とする請求項６に記載の栄養管理プログラム。
【請求項８】
前記食材ＤＢは、時期に応じて含有する栄養成分量が変動する旬食材に対しては、時期ごとに、該食材の調理方法と、該調理方法に応じた該食材の重量変化率と、調理後の該食材の重量単位当りの栄養成分量とが対応付けられて登録され、
前記調理後可食量算出手段は、前記食材ＤＢを参照し、食材が旬食材である場合、該食材が食される時期に応じた調理後可食量を算出し、
前記栄養成分量算出手段は、前記食材ＤＢを参照し、食材が旬食材である場合、該食材が食される時期に応じた栄養成分量を算出すること、
を特徴とする請求項６又は７に記載の栄養管理プログラム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、栄養管理装置及び栄養管理プログラムの分野に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、病院内では多くの医療情報システムや電子医療機器がネットワーク化されており、医事会計部門の医事会計システムを中心として、各部門システムが相互連携できるようシステム構築がなされているところである。このような部門の一つに、入院患者に対し患者に応じた食事の管理、調理、給仕などを担当する部門として栄養管理部門（給食部門）がある。入院患者等の食事の献立は患者毎に細かな配慮が必要な場合も多いことから、栄養管理部門においては栄養管理システムといった情報システムを利用して、患者に応じた食事の「献立管理」、「栄養管理」、「食数管理」、「材料管理」等を行っている（例えば特許文献１参照）。
【０００３】
このうち「献立管理」に関し、病院食の食事献立は栄養士により作成・立案される。病院食の場合、患者の病状によっては摂取できる栄養成分（例えばカロリー、塩分、糖分等）に制限があるので、栄養士は医師による栄養指導指示の下、「栄養管理」を行いながら、糖尿病食、高血圧食など患者の病状に合わせた献立の立案を行う。具体的に、栄養士は上述のような栄養管理システムを使用して、朝・昼・夕の食事献立の作成を行うが、システム上、料理名やその使用食材、可食量（患者が口にいれる分量）を入力すると、栄養成分毎の栄養値が表示されるので、栄養士は、栄養バランスに留意しながら、最終的な献立を作成し決定する。
【０００４】
図１は、従来例に係る予定献立作成画面例を示す。図に示される画面は、平成２２年７月１０日の献立（常食Ａ）が作成された予定献立作成画面である。この日の朝食献立は、「朝１」〜「朝４」までの４品目の料理から成っており、またそれぞれの料理に含まれる食材が一覧表示されている。また各料理、各食材ごとに、その栄養成分量（栄養成分値）が細かく表示されている。またさらに、それら栄養成分量が集計され、朝・昼・夕それぞれの食事献立の合計栄養成分量が表示されている。栄養士は、料理単位、食材単位、食事単位、１日単位などでの栄養成分量に留意しながら献立を作成する。またときに、ある料理や食材の栄養成分に問題がある場合には、別の食材に変更するか、またもしくは料理自体を別の料理へ変更する場合もある。
【０００５】
以上のように栄養士は、予定献立を作成すると、次いで食数の決定を行う。つまりその献立を何人食べるかを計算する。そして献立と食数が決まると、献立を作るのに必要な食材とその数量の算出を行い、その食材の発注を行う。これ以降は、届けられた食材を献立通りに調理し、患者に配膳する。最後に下膳し、喫食率（食べた率／食べ残した率）の記録管理を行う。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００８−２７１４８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
ここで従来、例えば上述の予定献立作成画面において、各料理又は各食材ごとに表示されている「可食量」（患者が口にいれる分量）及びその可食量に含まれる各「栄養成分量」は、生の食材（調理前の食材）ベースで表示されたものであった。例えば、図１の「朝３」：筑前煮において、「食材」５７１２３の「人参」は、「可食量」：１５．００（ｇ）のとき、「Ｃａ（カルシウム）」：４であるが、この「可食量」：１５．００（ｇ）という値は、生（調理前）の人参の重量値を示すものであり、「Ｃａ」：４という値は、生（調理前）の人参の１５．００（ｇ）に対するＣａ値を示すものである。
【０００８】
しかしながら、食材（例えば野菜等）によっては、火を通すとその栄養成分量が大きく変動してしまう場合がある。よってこのような場合、加熱調理され患者が口にする栄養成分量は、システム上では生の食材（調理前の食材）ベースで表示されているその食材の栄養成分量と乖離してしまう。上述の如く栄養士は、システムを使用し、栄養バランスに留意しながら献立を作成するところ、システム上で作成した献立の栄養成分量が、実際に患者の口に入る栄養成分量と異なるということは、「栄養管理」上、その精度や正確性の点で問題があった。上述の例でいえば、例えば、図１の「朝３」：筑前煮において、「食材」５７１２３の「人参」は、システム上（予定献立作成画面上）に表示される「栄養成分量」のＣａ値は、「栄養管理」の観点からすると、加熱後（調理後）の人参の可食量に対するＣａ値を示すものであることが望ましい。
【０００９】
なお、食材調達時は、生（調理前）の食材の重量を元にその発注量を決定するので、システム上必ず生（調理前）の状態での食材の重量値が必要となるとともに、そのため従来慣習上、献立を作成する際の入力情報である食材の「可食量」（患者が口にいれる分量）も、その食材の調理前（生）の重量ベースで計った分量で示すのが通例である。なおまた調理前の生の食材の計量と比べて、調理後の食材の重量計量が困難なことなどからも、従来の栄養計算は生の食材ベースでの栄養成分量が採用されていたという事情がある。そして加熱後の食材１００ｇあたりの栄養成分量自体公開はされてはいるものの（例えば、「日本食品標準成分表２０１０」）、システム上の栄養計算では、生の食材の「可食量」と、生の食材１００ｇ（単位）に含まれる栄養成分マスター表とを元に、生の食材（調理前の食材）ベースでの栄養成分量が計算されていた。
【００１０】
本発明では上記の点に鑑みて、献立作成時において食材の食される分量である可食量を入力する際、いずれか一方の入力により、調理前可食量と調理後可食量の両方を出力するとともに、調理後可食量に基づきその献立の調理後の食材に含有される栄養成分量を管理可能な栄養管理装置及び栄養管理プログラムを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上記課題を解決するため、本発明に係る栄養管理装置は、献立の栄養管理を行う栄養管理装置であって、食材と、該食材の調理方法と、該調理方法に応じた該食材の重量変化率と、調理後の該食材の重量単位当りの栄養成分量とが対応付けられて登録された食材ＤＢを記憶した記憶手段と、食材が食される重量であって調理前の食材の重量により示される調理前可食量と、該食材の調理方法と、を入力する入力手段と、調理前可食量と該食材の調理方法とが入力されると、前記食材ＤＢを参照し、該調理方法に応じた該食材の重量変化率を取得し、入力された調理前可食量と取得した重量変化率とに基づき、該食材が食される重量であって調理後の食材の重量により示される調理後可食量を算出する調理後可食量算出手段と、食材の調理後可食量が算出されると、前記食材ＤＢを参照し、調理後の該食材の重量単位当りの栄養成分量を取得し、算出された調理後可食量と取得した調理後の該食材の重量単位当りの栄養成分量とに基づき、該食材から摂取される栄養成分量を算出する栄養成分量算出手段と、を有し、前記入力手段は、食材が食される重量であって調理後の食材の重量により示される調理後可食量と、該食材の調理方法と、の入力を受け付け、  前記調理後可食量算出手段は、調理後可食量と該食材の調理方法とが入力されると、前記食材ＤＢを参照し、該調理方法に応じた該食材の重量変化率を取得し、入力された調理後可食量と取得した重量変化率とに基づき、該食材が食される重量であって調理前の食材の重量により示される調理前可食量を逆算出すること、を特徴とする。
【００１２】
また上記課題を解決するため、前記栄養管理装置において、前記記憶手段は、１以上の食材から構成される料理が登録された料理ＤＢと、前記料理ＤＢに登録された料理の中から選択された１以上の料理から構成される献立を登録する献立ＤＢとを記憶し、前記調理後可食量算出手段及び前記栄養成分量算出手段により、前記献立ＤＢに登録された献立を構成する料理を構成する食材に対し、該食材から摂取される栄養成分量が算出されることにより、前記料理毎に該料理から摂取される栄養成分量と、前記献立から摂取される栄養成分量との少なくともいずれかが算出されることを特徴とする。
【００１３】
また上記課題を解決するため、前記栄養管理装置において、前記献立ＤＢに登録された献立から摂取される栄養成分量と、該献立を構成する料理毎に該料理から摂取される栄養成分量と、該料理を構成する食材毎に該食材から摂取される栄養成分量とをそれぞれ又は同時に表示する表示手段と、を有することを特徴とする。
【００１４】
また上記課題を解決するため、前記栄養管理装置において、前記食材ＤＢは、時期に応じて含有する栄養成分量が変動する旬食材に対しては、時期毎に、該食材の調理方法と、該調理方法に応じた該食材の重量変化率と、調理後の該食材の重量単位当りの栄養成分量とが対応付けられて登録され、前記調理後可食量算出手段は、前記食材ＤＢを参照し、食材が旬食材である場合、該食材が食される時期に応じた調理後可食量を算出し、前記栄養成分量算出手段は、前記食材ＤＢを参照し、食材が旬食材である場合、該食材が食される時期に応じた栄養成分量を算出することを特徴とする。
【００１６】
なお、本発明の構成要素、表現または構成要素の任意の組合せを、方法、装置、システム、コンピュータプログラム、記録媒体、などに適用したものも本発明の態様として有効である。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、献立作成時において食材の食される分量である可食量を入力する際、いずれか一方の入力により、調理前可食量と調理後可食量の両方を出力するとともに、調理後可食量に基づきその献立の調理後の食材に含有される栄養成分量を管理可能な栄養管理装置及び栄養管理プログラムを提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】従来例に係る予定献立作成画面例を示す。
【図２】本実施形態に係る栄養管理システム構成図である。
【図３】栄養管理装置１の一実施形態の主要構成を示すハードウェア構成図である。
【図４】栄養管理装置１の一実施形態の主要機能を示す機能ブロック図である。
【図５】食材ＤＢ４のデータ例を示す。
【図６】旬食材ＤＢ５のデータ例を示す。
【図７】料理ＤＢ３のデータ例を示す。
【図８】予定献立ＤＢ２のデータ例を示す。
【図９】栄養管理装置１のＴＯＰ画面の一例を示す。
【図１０】予定献立作成画面（その１）の一例を示す。
【図１１】予定献立作成画面（その２）の一例を示す。
【図１２】予定献立作成画面（その３）の一例を示す。
【図１３】予定献立作成画面（その４）の一例を示す。
【図１４】本実施形態に係る栄養管理装置１の情報処理を説明するフローチャートである。
【図１５】料理「ほうれん草お浸し」の情報例を示す。
【図１６】予定献立作成画面の「ほうれん草お浸し」追加登録に係る画面例（その１）を示す。
【図１７】予定献立作成画面の「ほうれん草お浸し」追加登録に係る画面例（その２）を示す。
【図１８】予定献立作成画面の「ほうれん草お浸し」追加登録に係る画面例（その３）を示す。
【図１９】予定献立作成画面の「ほうれん草お浸し」追加登録に係る画面例（その４）を示す。
【図２０】予定献立ＤＢ２の料理追加データ例を示す。
【図２１】予定献立作成画面（その５）の一例を示す。
【図２２】予定献立作成画面（その６）の一例を示す。
【図２３】予定献立作成画面（その７）の一例を示す。
【図２４】予定献立作成画面（その８）の一例を示す。
【図２５】予定献立ＤＢ２の食材追加データ例を示す。
【図２６】本変形例に係る食材ＤＢ４のデータ例を示す。
【図２７】本変形例に係る料理ＤＢ３のデータ例を示す。
【図２８】本変形例に係る予定献立作成画面の「精白米」登録に係る画面例（その１）を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
以下、本発明を実施するための形態を各実施形態において図面を用いて説明する。
【００２０】
[システム構成]
（全体構成）
はじめに、具体的な発明の内容を説明する前に、本発明を実施するにあたっての全体構成について説明する。
【００２１】
図２は、本実施形態に係る栄養管理システム構成図である。図に示されるように、本実施形態に係る栄養管理システムは、栄養管理装置１、各種ＤＢ（データベース）２〜５、印刷装置６を含み、例えば病院内等のネットワーク７を介し接続される。
【００２２】
栄養管理装置１は、例えば病院の栄養管理部門等において、患者に応じた食事の「献立管理」、「栄養管理」、「食数管理」、「材料管理」等を行う装置である。そして特に本実施形態に係る栄養管理装置１は、「献立管理」、「栄養管理」を行うので、予定献立ＤＢ２、料理ＤＢ３、食材ＤＢ４、旬食材ＤＢ５などの各種ＤＢと連携し、「献立管理」、「栄養管理」に必要な情報の管理を行っている。
【００２３】
栄養士は、栄養管理装置１を使用して、日々の献立を作成する。栄養士が作成した献立に基づいて、食材の発注、調理が行われてから、その献立は患者の口に入るものなので、「献立管理」、「栄養管理」においては、献立作成段階での栄養コントロールが重要となってくる。即ち、栄養士は、献立作成段階で、料理単位、食材単位、食事単位（朝・昼・夕）、さらには１日単位での栄養バランスに留意しながら、適切な献立メニューを作成することが重要となる。
【００２４】
印刷装置６は、栄養管理装置１の各種情報を印刷用紙に出力（印刷）するためのプリンタである。例えば献立メニューが印刷される。また栄養士が作成した献立を元にして食材の発注や調理も行われるので、献立メニューの他にも例えば発注伝票、調理伝票等も印刷される。
【００２５】
ネットワーク７は、医事会計システムや他部門システムを含む院内ネットワークと接続されうる。栄養管理装置１で扱う情報はときに他部門システムとの連携を伴う場合があるからである。
【００２６】
以上本システム構成はあくまで一実施形態例であり、これ以外にも様々な形態で構成することができる。例えば各種ＤＢ２〜５は、栄養管理装置１内の記憶装置内に構築することもできるし、他の記憶装置（例えばＬＡＮ内のサーバ、外部のデータセンターサーバ等）に構築することもできる。また例えば栄養管理装置１をサーバとし、ネットワークを経由して別のクライアント端末から栄養管理装置１にアクセスすることにより、栄養管理装置１を使用することも可能である。
【００２７】
（ハードウェア）
ここで、本実施形態に係る栄養管理装置１のハードウェア構成について簡単に説明しておく。図３は、栄養管理装置１の一実施形態の主要構成を示すハードウェア構成図である。栄養管理装置１は、主要な構成として、ＣＰＵ１１、ＲＯＭ（Read Only Memory）１２、ＲＡＭ（Random Access Memory）１３、補助記憶装置１４、記憶媒体読取装置１５、入力装置１６、表示装置１７、及び通信装置１８を含む構成である。
【００２８】
ＣＰＵ１１は、マイクロプロセッサ及びその周辺回路から構成され、装置全体を制御する回路である。また、ＲＯＭ１２は、ＣＰＵ１１で実行される所定の制御プログラムを格納するメモリであり、ＲＡＭ１３は、ＣＰＵ１１がプログラムを実行して各種の制御を行うときの作業エリアとして使用するメモリである。
【００２９】
補助記憶装置１４は、汎用のＯＳ（Operating System）、プログラムを含む各種情報を格納する装置であり、不揮発性の記憶装置であるＨＤＤ（Hard Disk Drive）などが用いられる。上述の各種ＤＢ２〜５についても、同記憶装置内に構築されうる。
【００３０】
なお、上記各種情報は、補助記憶装置１４以外にも、ＣＤ−ＲＯＭ（Compact Disk - ROM）やＤＶＤ（Digital Versatile Disk）、ＵＳＢメモリ等の携帯型メディアなどの各種記憶媒体やその他のメディアに記憶されてもよく、これらの記憶媒体に格納された各種情報は、記憶媒体読取装置１５などのドライブ装置を介して読み取ることが可能である。
【００３１】
入力装置１６は、ユーザが各種入力操作を行うための装置である。入力装置１６は、マウス、キーボード、表示装置１７の表示画面上に重畳するように設けられたタッチパネルスイッチなどを含む。表示装置１７は、各種データを表示画面に表示する装置である。例えば、ＬＣＤ(Liquid Crystal Display)、ＣＲＴ(Cathode Ray Tube)などから構成される。
【００３２】
通信装置１８は、ネットワーク７を介して他の機器との通信を行う装置である。有線ネットワークや無線ネットワークなど含む各種ネットワーク形態に応じた通信をサポートする。
【００３３】
なお印刷装置６については、公知の装置及び端末を適用できることから、そのハードウェア構成の詳細説明は省略するものとする。
【００３４】
（機能）
次に、本実施形態に係る栄養管理装置１の主要機能構成について説明する。図４は、栄養管理装置１の一実施形態の主要機能を示す機能ブロック図である。栄養管理装置１は、主要な機能として、記憶部１０１、表示部１０２、入力部１０３、調理後可食量算出部１０４、栄養成分量算出部１０５を含む構成である。
【００３５】
記憶部１０１は、予定献立ＤＢ２、料理ＤＢ３、食材ＤＢ４、旬食材ＤＢ５などの各種ＤＢを記憶する。これら各種ＤＢについては具体例を挙げて再度詳しく後述する。
【００３６】
表示部１０２は、システム上、予定献立作成画面を表示する。予定献立作成画面は、栄養士が、患者に提供する予定献立メニューを作成するための画面である。具体的には、予定献立作成画面上において、所定の料理を献立として追加してゆくことにより献立が作成されるが、献立内に料理や食材が追加されるたびに、画面上では、その献立、料理、食材毎に、調理後の栄養成分量（栄養成分値）が自動計算され表示される。栄養士は、献立の料理や食材の栄養成分量を確認しながら、患者にとって適切な栄養バランスを有した献立を作成する。
【００３７】
入力部１０３は、予定献立作成画面等を通じて、ユーザ入力される各種データを入力する。特に本実施形態においては、栄養士により、１患者が食するその食材の重量（重さ）であって調理前の食材の重量により示される「調理前可食量」、該食材の「調理方法」が入力される。この点詳細は後述する。
【００３８】
調理後可食量算出部１０４は、入力部１０３により「調理前可食量」と該食材の「調理方法」とが入力されると、食材ＤＢ４を参照し、該調理方法に応じた該食材の「重量変化率」を取得し、入力された「調理前可食量」と取得した「重量変化率」とに基づき、１患者が食するその食材の重量（重さ）であって調理後の食材の重量により示される「調理後可食量」を算出する。
【００３９】
栄養成分量算出部１０５は、調理後可食量算出部１０４により食材の「調理後可食量」が算出されると、食材ＤＢ４を参照し、調理後の該食材の「重量単位当りの栄養成分量」を取得し、算出された「調理後可食量」と取得した調理後の該食材の「重量単位当りの栄養成分量」とに基づき、その食材が含有する「栄養成分量」、つまりその食材から摂取される「栄養成分量」を算出する。
【００４０】
なお以上説明したこれらの機能は、実際にはＣＰＵ１１が実行する栄養管理プログラムにより実現される。また「調理前可食量」、「調理方法」、「重量変化率」、「調理後可食量」、「重量単位当りの栄養成分量」、「栄養成分量」などの各パラメータについては、具体例を挙げながら詳細後述する。
【００４１】
（各種ＤＢ）
記憶部１０１は、予定献立ＤＢ２、料理ＤＢ３、食材ＤＢ４、旬食材ＤＢ５などの各種ＤＢを記憶する。以下これらＤＢについて、はじめに食材ＤＢ４から説明する。
【００４２】
・食材ＤＢ４及び旬食材ＤＢ５
図５は、食材ＤＢ４のデータ例を示す。食材ＤＢ４は、料理に使用される全食材が登録されているいわば食材マスターＤＢ（参照用ＤＢ）である。
【００４３】
「食材コード」はその食材を一意に識別する管理上の識別子である。但し、１食材につき必ずしも１エントリーのみが登録されている訳ではない。同じ食材であっても、調理後の栄養成分量の違いに基づき、複数のエントリーが登録されている食材も存在する。即ち食材調理後の栄養成分量は、同じ食材であっても調理方法、食材の旬の時期によって変動しうるので、本実施形態に係る食材ＤＢ４では、食材毎、調理方法毎、旬の時期毎という観点からその栄養成分量を区別して食材ＤＢ４にエントリーするようにしている。
【００４４】
具体的に、まず同じ食材であっても、調理方法に基づき、複数のエントリーが登録されている食材が存在する。例えば、野菜食材である「ほうれん草」には、いくつかの「調理方法」が存在する。例えば「調理方法」が、非加熱（生）、焼く、ゆでるのように３種類の調理方法がある場合、調理方法によって、調理後の栄養成分量の違いが生じるから、同じ食材「ほうれん草」であっても、「食材コード」：５６２４０という調理方法が３パターン分の３つのエントリーが登録される。
【００４５】
１行目の「ほうれん草」は「調理方法」：非加熱であって、そのほうれん草の「調理後の単位当りの栄養成分量」のうち単位当りの「エネルギー」は２０である（但し非加熱の場合、調理後のものも生）。一方、２行目の「ほうれん草」は「調理方法」：焼くであって、そのほうれん草の「調理後の単位当りの栄養成分量」のうち単位当りの「エネルギー」は２７である。これはほうれん草を焼くことにより、「エネルギー」が２７に変化することを示している。また一方、３行目の「ほうれん草」は「調理方法」：ゆでるであって、そのほうれん草の「調理後の単位当りの栄養成分量」のうち単位当りの「エネルギー」は２５である。これはほうれん草をゆでることにより、「エネルギー」が２５に変化することを示している。
【００４６】
なお、「調理方法」について、例えば「蒸す」等を加えて更に細分化してもよく、或いは「加熱」と「生（非加熱）」に大きく分類して管理することもできる。
【００４７】
次いで、同じ食材であっても、旬の時期に基づき、複数のエントリーが登録されている食材が存在する。一般に、野菜などの食材は栄養価が変化する旬の時期（季節）が存在するので、同じ野菜食材であっても、旬の時期（季節）によって栄養価、つまり調理前の栄養成分量（勿論、調理後の栄養成分量も）の違いが存在する。よって旬食材ＤＢ５を使用することにより、食材ＤＢ４において、旬の場合における栄養成分量を栄養管理に使用するようにする。
【００４８】
図６は、旬食材ＤＢ５のデータ例を示す。旬食材ＤＢ５は、食材ＤＢ４に登録されている食材のうち、旬の時期（季節）が存在する食材が登録されているいわば旬食材マスターＤＢ（参照用ＤＢ）である。
【００４９】
ここで食材ＤＢ４を参照すると、図中、「食材名称」に星マークが付されている食材は、旬が存在する食材を示す。例えば、旬でない通常時期においては、「食材名称」：ほうれん草、「調理方法」：非加熱である場合、食材ＤＢ４の１行目の「旬食材コード」：５６２４０であるエントリーが採用され、栄養成分量を算出するにあたり、１行目の「調理後の単位当りの栄養成分量」が参照される。この「調理後の単位当りの栄養成分量」は、旬でない通常時期のほうれん草を非加熱で調理した場合の、ほうれん草の単位当りの栄養成分量である。
【００５０】
一方、７月の旬の時期においては、旬食材ＤＢ５の１行目のエントリーに該当するので、１行目の「旬食材コード」：５６２４１が取得され、食材ＤＢ４では、「食材コード」：５６２４１で特定される４行目のエントリー（「食材名称」：ほうれん草夏）が採用され、栄養成分量を算出するにあたり、４行目の方の「調理後の単位当りの栄養成分量」が参照される。この「調理後の単位当りの栄養成分量」は、旬の時期のほうれん草を非加熱で調理した場合の、ほうれん草の単位当りの栄養成分量である。同じほうれん草であっても、通常時期と旬の時期の栄養成分量のうち、例えば調理後の単位当りの「エネルギー」を比較すると、通常時期は２０、旬の時期は２２であり、旬の時期のほうれん草の方が栄養成分量が高くなっていることが分かる。
【００５１】
再び図５の食材ＤＢ４を参照し、各項目の説明を続ける。「食材名称」は、その食材の名称を示す。「発注先業者」、「発注単位」、「単位重量」、「単価」は、文字通りその食材を発注するにあたり使用される情報である。
【００５２】
「調理方法」は、その食材に対する調理方法を示す。上述の如く、同じ食材であっても、複数の調理方法が存在し、またその調理方法によって調理後の栄養成分量の違いが存在する場合、調理毎のエントリーとして登録される。例えば、「ほうれん草」には、「調理方法」が非加熱（生）、焼く、ゆでるのように３種類の調理方法があるので、同じ食材「ほうれん草」であっても、「食材コード」：５６２４０という３つのエントリーが登録される。
【００５３】
「重量変化率」は、その食材が調理されたときのその食材の重量変化率を示す。食材は調理方法によって調理前と調理後ではその重量が変化する場合がある。例えば「ほうれん草」の場合、調理前の生のほうれん草１０００ｇを焼いて調理した場合、「重量変化率」：９０％を乗算することにより、調理後のほうれん草の重量は９００ｇと算出できる。また例えば「ほうれん草」の場合、調理前の生のほうれん草１０００ｇをゆでて調理した場合、「重量変化率」：７０％を乗算することにより、調理後のほうれん草の重量は７００ｇと算出できる。このように調理方法によって調理後の重量が異なってくるので、「重量変化率」の値も調理方法に依存して規定されることになる。
【００５４】
「調理後の単位当りの栄養成分量」は、その食材がそれぞれの調理方法で調理された場合の単位（例えば１００ｇ）あたりの栄養成分量を示す。栄養成分量はその内訳として、エネルギー、水分、タンパク、脂質、炭水化物、繊維、食塩、ナトリウム等々があり、その栄養成分毎にその栄養値が規定されている。この「調理後の単位当りの栄養成分量」は、加熱後の食材１００ｇあたりの栄養成分量として公開はされている数値を使用できる（例えば「日本食品標準成分表２０１０」）。
【００５５】
・料理ＤＢ３
図７は、料理ＤＢ３のデータ例を示す。料理ＤＢ３は、献立に組み込まれうる全料理が登録されているいわば料理マスターＤＢ（参照用ＤＢ）である。
【００５６】
「料理コード」はその料理を一意に識別する管理上の識別子である。「料理名称」はその名称を示す。「食材情報」は、図に示されるように「食材コード」、「食材名称」、「分量」、「調理方法」からなり、複数の食材を使用する料理の場合には、「食材コード１」、「食材コード２」・・・といったように複数の食材の情報が登録される。料理ＤＢ３内の１エントリーである１の料理が決まると、原則はその料理に必要な食材が決まるので、食材情報（「食材コード」、「食材名称」、「分量」、「調理方法」）が決まることになる。この食材情報の「食材コード」、「食材名称」は、食材ＤＢ４に登録されている食材の情報と対応しており、例えば「料理名称」：ほうれん草ソテーに使用される食材の１つであるほうれん草は、食材ＤＢ４の「食材コード」：５６２４０の２行目のエントリーと対応するものである。
【００５７】
なお食材情報のうち、「分量」は、その食材の標準的な１人前の分量を示すので、これ自体は料理ＤＢ３に予め登録されている静的な値であるが、この「分量」は予定献立ＤＢ２内においては動的に修正される可能性がある（例えば栄養士がその分量を変更した場合）。
【００５８】
・予定献立ＤＢ２
図８は、予定献立ＤＢ２のデータ例を示す。予定献立ＤＢ２は、栄養士によって作成された献立の情報が登録されたＤＢである。予定献立ＤＢ２に登録される又は登録された献立（上述の料理、食材の情報含む）は、予定献立作成画面に表示される。栄養士は予定献立作成画面を通じて患者に提供する予定献立メニューを作成し、予定献立メニューが完成すると、これを「保存」する。その結果、その献立が予定献立ＤＢ２に登録されることになる。例えば、図に示される予定献立ＤＢ２の場合には、栄養士により、１０月７日の朝・昼・夕の計３献立メニューが作成され登録されていることが分かる。
【００５９】
なお各献立というものは料理ＤＢ３に登録されている１以上の料理から構成され、料理というものは食材ＤＢ４に登録されている１以上の食材から構成されるものである。具体的に、図に示される「食事日」：１０月７日、「食種」：糖尿病食の「朝昼夕」：朝食を見てみると、この日の朝食の献立は、「米飯」、「かきたま汁」という２品目の料理から構成されていることが分かる。また料理「米飯」は「精白米」という食材（材料）から構成され、料理「かきたま汁）」は「液卵」、「玉葱1/4スライス」、「食塩」、「醤油」、「水１」、「本だし」、「片栗粉」という食材（材料）から構成されていることが分かる。
【００６０】
「食事日」は、献立が食される予定日、「食種」はその献立の分類種、「朝昼夕」はその献立の朝食、昼食、夕食種別を示す。
【００６１】
「料理情報」は、図に示されるように「料理」、「料理コード」、「食材情報」からなり、複数の料理からなる献立の場合には複数の料理の情報が登録される（通常の場合、献立は複数品の料理からなる）。献立ＤＢ２の献立である１の料理が決まると、その料理に必要な食材も決まるので、食材情報（「食材名」、「食材コード」、「調理方法」、「調理前可食量」（分量））が決まることになる。そしてこの食材情報は、食材ＤＢ４に登録されている食材の情報と対応するものとなっている。
【００６２】
「調理前可食量」は、その食材の調理前の重量ベースでの患者が口にいれる分量を示すものである。可食量とは、患者が口にいれる分量（食べてもよい分量）をいうが、調理前の可食量は、その患者が口にいれる分量をその食材の調理前の重量ベースで図った分量である（例えば野菜ならば生の状態での重量）。通常、この「調理前可食量」は、システム上、入力の手間を省くため、デフォルトでは料理ＤＢ３内の「分量」（標準的な１人前の分量）の値を自動的に反映するようにしているが、献立作成時、栄養士により予定献立作成画面を通じてこの値は変更されうる。理由として、例えば糖尿病患者の場合、「分量」を標準的な１人前の分量よりも少ない分量に変更する必要があるからである。
【００６３】
「調理後可食量」は、その食材の調理後の重量ベースでの患者が口にいれる分量を示すものである。可食量とは、その食材の調理前の重量ベースで図った分量（食べてもよい分量）をいうので、調理後の可食量は、その患者が口にいれる分量をその食材の調理後の重量ベースで図った分量で示す。患者は当然調理後のものを口にするので、「調理後可食量」は患者が口にいれる分量そのものである。
【００６４】
本実施形態においては、料理ＤＢ３内の「分量」に基づき「調理前可食量」が入力され、又は献立作成時、栄養士により予定献立作成画面を通じて入力（変更）されうる。そしてこの入力された「調理前可食量」に対し、後述の計算を経て、「調理後可食量」が算出される。そしてまた「調理後可食量」に基づき「栄養成分量」が算出される。そして算出された「調理後可食量」や「栄養成分量」が予定献立ＤＢ２内に登録されたものとなっている（詳細後述）。
【００６５】
[画面操作例１]
栄養士は、栄養管理装置１を使用して、日々の献立を作成するが、具体的には予定献立作成画面を操作しながら献立を作成する。予定献立作成画面では、所定の料理を献立として追加してゆくことにより献立が作成され、献立内に料理や食材が追加されるたびに、画面上では、その献立、料理、食材毎に、調理後の栄養成分量（栄養成分値）が自動計算され表示される。栄養士は、献立の料理や食材の栄養成分量を確認しながら、患者にとって適切な栄養バランスを有した献立を作成する。以下、図を参照しながら説明する。
【００６６】
図９は、栄養管理装置１のＴＯＰ画面の一例を示す。栄養士は、献立作成を行う場合、図に示される各項目の中から、「献立管理」のボタンを押下する。
【００６７】
図１０は、予定献立作成画面（その１）の一例を示す。（ａ）に示されるように、献立を新規作成する場合に表示される予定献立作成画面（予定献立登録画面）において、栄養士はまず献立が予定される「日付」等を入力してから、所定の料理を献立として追加してゆくことにより献立を作成する。
【００６８】
（ｂ）は、栄養士が献立２品登録済みの予定献立作成画面を示す。図に示されるように、２３年１０月７日の朝食の献立のうち、献立１品目（朝１）として「米飯」、献立２品目（朝２）として「かきたま汁」が既に作成されていることが分かる。またこのとき、予定献立作成画面においては、これら料理「米飯」、「かきたま汁」毎に、その「調理後可食量」に基づく、「調理後の栄養成分量」（例えば、エネルギー、水分、タンパク等々）が自動計算され表示されており、栄養士は、献立において、実際に患者の口に入り摂取されることになる料理や食材の調理後の「栄養成分量」を確認しながら、具体的な献立を組み立てていくことになる。
【００６９】
ここでは、栄養士が、同日の朝献立として、もう１品の料理を追加する様子を説明しながら、献立作成の過程を説明する。具体的に以下、栄養士は献立３品目（朝３）として料理「ほうれん草お浸し」を献立に登録する例を説明する。
【００７０】
図１１は、予定献立作成画面（その２）の一例を示す。栄養士は献立内に新たな料理を登録（追加）する場合、「朝３」の「料理」のコードが入力されるセルにカーソルを合わせ、例えばマウス等で右クリック操作を行う。すると選択リストが表示されるので、栄養士はこの中の選択肢の中から「料理挿入」をクリックする。料理ＤＢ３から追加したい料理を検索してここへ挿入するためである。
【００７１】
図１２は、予定献立作成画面（その３）の一例を示す。前記選択リストの「料理挿入」をクリックすると、図に示されるように、予定献立作成画面上、ポップアップメニューとして料理検索画面が表示される。料理検索画面には、料理ＤＢ３に登録される料理が一覧表示され、栄養士はこの中から追加したい料理を選択する。また料理検索画面上、栄養士は必要に応じて、「開始料理コード」、「開始検索名称」、「料理名検索」等に検索キーを入力することにより、所望の料理を検索することができる。なおここでは、検索キー「ほうれん草」が入力され、ほうれん草に関する料理が検索される。またこの中から、１行目の「ほうれん草お浸し」が選択されるものとする。なおまたこのとき、料理である「ほうれん草お浸し」が選択されると、料理検索画面上（画面右側）、その料理を構成する食材として、「ほうれん草」、「醤油」、「糸削り」が表示される。
【００７２】
なおここで料理ＤＢ３（図７参照）との関連に言及しておく。料理ＤＢ３には、「料理名称」：ほうれん草お浸しが登録されており、またその料理の食材情報として、「ほうれん草」、「醤油」、「糸削り」（これは非図示）が登録されている。よって、料理検索画面上、検索キー「ほうれん草」によって、ほうれん草に関する料理の１つとして、料理ＤＢ３から「料理名称」：ほうれん草お浸しが検索される。またこの「ほうれん草お浸し」が選択されると、料理検索画面上、その食材情報に基づき、「ほうれん草」、「醤油」、「糸削り」が表示されるものである。
【００７３】
図１３は、予定献立作成画面（その４）の一例を示す。図に示されるように、予定献立作成画面上、料理検索画面を経て選択された料理「ほうれん草お浸し」が「朝３」として追加されるとともに、その料理を構成する食材として、「ほうれん草」、「醤油」、「糸削り」が表示される。また料理「ほうれん草お浸し」に対してはその「栄養成分量」が、また食材「ほうれん草」、「醤油」、「糸削り」に対しては、食材毎に「調理方法」、「調理前可食量」、「調理後可食量」、「栄養成分量」が表示される。
【００７４】
料理「ほうれん草お浸し」の「栄養成分量」は、その「ほうれん草お浸し」が実際に患者の口に入り摂取される栄養成分量である。料理「ほうれん草お浸し」は、食材「ほうれん草」、「醤油」、「糸削り」からなるので、各食材の「栄養成分量」の合計値で表されることとなる。
【００７５】
次に、各食材の「調理方法」は、その料理におけるその食材の調理方法を示す。例えば食材「ほうれん草」は、料理「ほうれん草お浸し」に使用される食材であるので、その「調理方法」はゆでるである。また例えば食材「醤油」は、料理「ほうれん草お浸し」に使用される食材であるがそのまま使用されるので、「調理方法」は非加熱である。例えば食材「糸削り」（鰹節）は、料理「ほうれん草お浸し」に使用される食材であるが、特段この食材の調理方法は存在せず、そのまま使用されるので、「調理方法」は空欄である。
【００７６】
ここで料理ＤＢ３（図７参照）との関連に言及する。料理ＤＢ３には、「料理名称」：ほうれん草お浸しが登録されており、またその料理の食材情報として、「ほうれん草」、「醤油」、「糸削り」（これは非図示）が登録されている。また上述の如く、食材情報の「調理方法」は料理ＤＢ４に登録されているものであるので、同時にその食材の「調理方法」は食材ＤＢ４にも登録されているものとなる。
【００７７】
「調理前可食量」は、その食材の調理前の重量ベースでの患者が口にいれる分量を示すものである。この「調理前可食量」は、上述したようにデフォルトでは料理ＤＢ３内の「分量」（標準的な１人前の分量）が反映されたものである。ここで料理ＤＢ３（図７参照）との関連でいうと、例えば料理ＤＢ３には、「料理名称」：ほうれん草お浸しが登録されており、またその料理の食材情報として、「ほうれん草」、「醤油」、「糸削り」（これは非図示）が登録されている。また食材情報のうち「分量」は食材ＤＢ４に登録されているものであり、この「調理前可食量」はデフォルトでは食材ＤＢ４に登録されている「分量」が入力されたものとなる。具体的に例えば、料理ＤＢ３（図７参照）において、料理「ほうれん草お浸し」において、「食材名称１」：ほうれん草は「分量１」：８０ｇである。よってこの「分量１」：８０ｇは、標準的な１人前の分量であるので、システム上、この「調理前可食量」に自動入力される。勿論、予定献立作成画面上でこの「調理前可食量」（分量）を確認し、標準的な１人前の分量よりも多い又は少ない分量に変更する必要があると判断した場合、栄養士は当セルの値を変更できる。
【００７８】
「調理後可食量」は、その食材の調理後の重量ベースでの患者が口にいれる分量を示すものである。患者は当然調理後のものを口にするので、「調理後可食量」は患者が口にいれる分量そのものである。本実施形態においては、料理ＤＢ３内の「分量」に基づき「調理前可食量」が入力され、また献立作成時、栄養士により予定献立作成画面を通じて入力（変更）されうるが、この入力された「調理前可食量」と、調理方法に応じた該食材の「重量変化率」とに基づいて、「調理後可食量」が自動算出され、この値が「調理後可食量」として自動表示される。
【００７９】
「調理後の栄養成分量」は、調理後の栄養成分量であるので、その食材が「調理後可食量」分、食されたときに摂取される栄養成分量を示す。つまり栄養成分量は、実際に患者の口に入り摂取されることになる料理や食材の栄養成分量そのものであるので、栄養士はこの栄養成分量を確認しながら、具体的な献立を組み立てていくことになる。
【００８０】
なおここで、再び図１の従来例に係る予定献立作成画面例を参照する。上述したように、当予定献立作成画面において、各料理又は各食材ごとに表示されている「可食量」（「調理前可食量」といえる）及びその可食量に含まれる各「栄養成分量」は、生の食材（調理前の食材）ベースでの栄養成分量が表示されたものである。そのため、食材（例えば野菜等）によっては、火を通すとその栄養成分量が大きく変動してしまう場合があるところ、患者に提供するために加熱調理された食材の栄養成分量は、システム上（予定献立作成画面上）に表示されているその食材の栄養成分量と乖離してしまう。
【００８１】
一方、本実施形態に係る予定献立作成画面例で表示される「栄養成分量」は、調理後の栄養成分量であるので、栄養士は実際に患者の口に入り摂取されることになる料理や食材の栄養成分量そのものを確認しながら、具体的な献立を組み立てていくことが可能である。また「調理後可食量」も自動算出され表示されるので、この情報は調理師が出来上がった料理（食材の調理後可食量の合計）の盛り付け量としても利用できる。
【００８２】
[情報処理]
図１４は、本実施形態に係る栄養管理装置１の情報処理を説明するフローチャートである。これまで画面操作例を挙げて説明してきたように、栄養士は、予定献立作成画面では、所定の料理を献立として追加してゆくことにより献立が作成され、献立内に料理や食材が追加されるたびに、画面上では、その献立、料理、食材毎に、「調理後可食量」や調理後の「栄養成分量」（栄養成分値）が自動計算され表示される。本フローチャートでは、この自動計算に関し、栄養士が料理検索画面（図１２）から料理を追加すべく、料理「ほうれん草お浸し」を選択し、予定献立作成画面（図１３）において、料理「ほうれん草お浸し」が追加表示されるまでの具体的な情報処理を説明する。つまり本フローチャートの情報処理で得られる結果は、図１３の予定献立作成画面（太枠内）で出力されたものとなる。以下図面を参照しながら説明する。
【００８３】
Ｓ１：栄養管理装置１の調理後可食量算出部１０４は、料理ＤＢ３から、選択された料理の「料理コード」、「料理名称」、「食材情報」を取得する。このとき取得される料理「ほうれん草お浸し」の情報は、図１５に示されるとおりである（料理ＤＢ３より抜粋）。
【００８４】
図１６は、予定献立作成画面の「ほうれん草お浸し」追加登録に係る画面例（その１）を示す。図１３の太枠内を便宜上抜粋したものである。この時点、つまり料理選択直後では、選択された料理「ほうれん草お浸し」の「料理コード」、「料理名称」、「食材情報」に基づき、図に示されるように、「料理」（「料理コード」：３０２０１）、「名称」（「料理名称」：ほうれん草お浸し）、また「食材」（「食材コード」：５６２４０、８００３０、３５３４１）、「名称」（「食材名」：ほうれん草、醤油、糸削り）、「調理方法」（「調理方法：ゆでる、非加熱、−」、「調理前可食量」（「調理前可食量」：８０．００、０．５５、５．００）が、予定献立作成画面上に反映される。
【００８５】
なお「調理前可食量」の値は、システム上、デフォルトでは料理ＤＢ３内の「分量」の値を自動的に反映させて入力するようにしているが、栄養士により予定献立作成画面を通じて入力（変更）されうる。ほうれん草の「調理前可食量」：８０．００は多いと判断すれば、栄養士は予定献立作成画面の「調理前可食量」のセルに入力されている８０．００の値を、例えば６０．００などに変更入力できる。
【００８６】
Ｓ２：次に調理後可食量算出部１０４は、追加された食材の中に旬食材の登録があるか否かを判定する。ここでは、食材「ほうれん草」、「醤油」、「糸削り」のうち「ほうれん草」に旬食材の登録があると判定される。旬食材の登録があるかどうかは、旬食材を示すフラグ（例えば星マーク）の有無で判定できる。またもしくは旬食材ＤＢ５を参照し、その食材の「食材コード」の有無により判定できる。
【００８７】
Ｓ３：調理後可食量算出部１０４は、食材の中に旬食材がある場合、その食材（食材を含む献立）が提供される予定日を取得する。これは予定献立作成画面（図１０）で栄養士により入力された「日付」により特定することが可能である。ここでは取得された予定日は、２３年１０月７日であるとする。
【００８８】
Ｓ４：調理後可食量算出部１０４は、旬食材ＤＢ５を参照し、予定日に対応する「旬食材コード」に基づき、その食材の「食材コード」と「食材名称」を取得後のものと差し替える。具体的には、まず旬食材ＤＢ５（図６）を参照する。旬食材「ほうれん草」の「食材コード」は５６２４０であり、予定日は２３年１０月７日であるので、１行目のエントリーに該当し、「旬食材コード」は５６２４１を取得する。そして食材ＤＢ４を参照し、この「旬食材コード」：５６２４１を「食材コード」に置換して扱うと、食材名称「ほうれん草夏」が特定される（同調理方法（ゆでる）のもの）。
【００８９】
図１７は、予定献立作成画面の「ほうれん草お浸し」追加登録に係る画面例（その２）を示す。この時点では、「食材」（「食材コード」）、「名称」（「食材名称」）において、この時期（予定日）、「食材コード」：５６２４０、「食材名」：ほうれん草から、旬食材である「食材コード」：５６２４１、「食材名」：ほうれん草夏へと差し替えられる。なお、この時期（予定日）、旬食材でない場合には、「食材コード」：５６２４０、「食材名」：ほうれん草のままを維持する。
【００９０】
Ｓ５：調理後可食量算出部１０４は、「食材コード」から、その食材の「調理前可食量」、「調理方法」に対応する「重量変化率」、「調理後の単位当りの栄養成分量」を取得する。具体的に、食材「ほうれん草夏」の場合、この時点の予定献立ＤＢ２から「調理前可食量」：８０ｇを取得する。また食材ＤＢ４（「食材コード」：５６２４１の６行目のエントリー）から、「調理方法」：ゆでるに対応する「重量変化率」：７０％、「調理後の単位当りの栄養成分量」として「エネルギー」：２６・・・を取得する。
【００９１】
Ｓ６：調理後可食量算出部１０４は、「調理前可食量」、「重量変化率」に基づき、「調理後可食量」を算出する。ここでは、「調理前可食量」：８０ｇ、「重量変化率」：７０％であるので、両者を乗算し、「調理後可食量」：５６ｇ（８０ｇ×７０％）を算出する。この値５６ｇは、調理前（生）の「ほうれん草夏」がゆでられたときの重量、つまり調理後の「ほうれん草夏」の重量を示す。この場合、ゆでることにより重量が減少している。
【００９２】
なお、図５の食材ＤＢには非図示であるが、食材「醤油」は「調理方法」：非加熱であるので、「重量変化率」：１００％である。よって「調理前可食量」と「調理後可食量」は同一である。また食材「糸削り」は「調理方法」は存在しないので、このような食材には「重量変化率」も存在せず、よって「調理前可食量」と「調理後可食量」は同一である。
【００９３】
図１８は、予定献立作成画面の「ほうれん草お浸し」追加登録に係る画面例（その３）を示す。この時点で、各食材の「調理後可食量」が算出されていることが分かる。実際、食材「ほうれん草夏」はゆでることにより、その可食量は７０％減少していることが分かる。
【００９４】
Ｓ７：栄養成分量算出部１０５は、「調理後可食量」が算出されると、その「調理後可食量」、「調理後の単位当りの栄養成分量」に基づき、実際に食材から摂取される「栄養成分量」を算出する。ここでは、「調理後可食量」：５６ｇである。また「調理後の単位当りの栄養成分量」の１つである「エネルギー」は２６である。単位当りの単位は１００ｇであるので、食材「ほうれん草夏」の「調理後可食量」：５６ｇに含有される「エネルギー」は１４．５６である。
【００９５】
図１９は、予定献立作成画面の「ほうれん草お浸し」追加登録に係る画面例（その４）を示す。この時点で、各食材の「栄養成分量」（内訳）が算出されていることが分かる。具体的に食材「ほうれん草夏」の栄養成分量の内訳は、「エネルギー」は１４（≒１４．５６）、「水分」：６５、「タンパク」：１．５、「脂質」：０．３・・・となっている。この「栄養成分量」（内訳）は、食材名称：ほうれん草夏の「調理後可食量」：５６ｇに対する栄養成分量である。つまり栄養成分量は、実際に患者の口に入り摂取されることになる料理や食材の栄養成分量そのものである。
【００９６】
以上、フローチャートにおいて、料理の追加から、「調理後可食量」、「栄養成分量」が算出され、表示されるまでの具体的な情報処理を説明した。図１３（図１９）の予定献立作成画面で表示されている内容は、例えば「保存」操作がなされることにより、予定献立ＤＢ２にその情報が登録される。
【００９７】
図２０は、予定献立ＤＢ２の料理追加データ例を示す。図８と比べると、栄養士により、１０月７日の朝食献立において、「米飯」、「かきたま汁」に加え、４品目の「ほうれん草お浸し」が登録されていることが分かる。また料理「ほうれん草お浸し」は「ほうれん草夏」、「醤油」、「糸削り」という食材（材料）から構成されているとともに、食材毎に、上述の計算を経て「調理後可食量」、「栄養成分量」（内訳）が登録されていることが分かる。
【００９８】
なお、上述の図１６〜１９の画面例（太枠内抜粋）は、説明の便宜上、計算過程の推移を追って説明したものである。つまり、システム上これら計算は内部的に行われ、予定献立作成画面においては、自動計算結果である図１９のみが表示されることは言うまでもない。
【００９９】
なおまた、栄養士が予定献立作成画面を参照し、画面に表示されているほうれん草の「調理前可食量」：８０．００は多いと判断すれば、栄養士は予定献立作成画面の「調理前可食量」のセルに入力されている８０．００の値を、例えば６０．００などに変更入力する。このとき、「調理前可食量」のセル内に６０．００が入力されたことになるので、システム上、あらためて「調理前可食量」：６０．００として、「調理後可食量」、「栄養成分量」が再計算され、その結果が表示されることになる。
【０１００】
[画面操作例２]
画面操作例２では、予定献立作成画面において、料理に対しさらに食材の追加（削除）を行う操作について説明する。
【０１０１】
例えば、再び図１３を参照する。同予定献立作成画面は、料理検索画面を経て選択された料理「ほうれん草お浸し」が「朝３」として追加されたものである。上述の如く料理ＤＢ３には、その料理を作るために使用される食材が登録されており、料理「ほうれん草お浸し」についても、その料理を作るために使用される食材は、料理ＤＢ３に登録されている「ほうれん草」、「醤油」、「糸削り」である。
【０１０２】
しかし料理ＤＢ３はあくまでその料理に対する標準的レシピの食材を登録したものであるので、栄養士が栄養量を調整するため、料理ＤＢ３に登録されている標準的レシピの食材に対し、食材を追加（削除）できるようにする必要がある。例えば料理「ほうれん草お浸し」の場合、料理ＤＢ３によれば料理「ほうれん草お浸し」の標準的レシピの食材は、「ほうれん草」、「醤油」、「糸削り」である。栄養士は予定献立作成画面においてこれら料理、食材の栄養成分量を確認できるが、この栄養成分量に対し、さらに栄養量を追加したい場合、栄養士は予定献立作成画面を操作して、例えば食材「人参」を追加する。またもしくは栄養成分量を削減したい場合、栄養士は予定献立作成画面を操作して、例えば食材「醤油」を削減したりする操作を行うことができる。以下説明する。
【０１０３】
図２１は、予定献立作成画面（その５）の一例を示す。栄養士は料理「ほうれん草お浸し」内に新たな食材を登録（追加）する場合、「朝３」の「食材」のコードが入力されるセルにカーソルを合わせ、例えばマウス等で右クリック操作を行う。すると選択リストが表示されるので、栄養士はこの中の選択肢の中から「食材挿入」をクリックする。食材ＤＢ４から追加したい食材を検索してここへ挿入するためである。
【０１０４】
図２２は、予定献立作成画面（その６）の一例を示す。「食材挿入」をクリックすると、図に示されるように、予定献立作成画面上、ポップアップメニューとして食材検索画面が表示される。食材検索画面には、食材ＤＢ４に登録される食材が一覧表示され、栄養士はこの中から追加したい食材を選択する。また食材検索画面上、栄養士は必要に応じて、「検索コード」、「かな名称検索」、「食材名検索」等に検索キーを入力することにより、所望の食材を検索することができる。なおここでは、検索キー「人参」が入力され、食材「人参」が検索されるとともに、検索された食材「人参」が選択されるものとする。
【０１０５】
図２３は、予定献立作成画面（その７）の一例を示す。図に示されるように、予定献立作成画面上、食材検索画面を経て選択された食材「人参」が「朝３」の食材として追加される。つまり、その料理「ほうれん草お浸し」を構成する食材として、「ほうれん草夏」、「人参」、「醤油」、「糸削り」が表示されていることが分かる。但し、食材の場合、食材ＤＢ４から検索されているので、図に示されるように、この時点では「調理方法」、「調理前可食量」、「調理後可食量」、「栄養成分量」は未表示状態である。食材ＤＢ４から食材を特定しただけではこれら情報は特定されないからである。よって栄養士は、同予定献立作成画面において、食材「人参」の「調理方法」、「調理前可食量」を入力する必要があるが、ここでは、「調理方法」：ゆでる、「調理前可食量」：５０．００と入力したものとする。
【０１０６】
図２４は、予定献立作成画面（その８）の一例を示す。栄養士により「調理方法」、「調理前可食量」が入力されたことにより、図に示されるように、予定献立作成画面上、食材「人参」について、「調理方法」、「調理前可食量」、「調理後可食量」、「重量単位当りの栄養成分量」が表示されていることが分かる。また、料理「ほうれん草お浸し」に対し、４食材目の食材「人参」が追加されたので、料理「ほうれん草お浸し」全体としての「栄養成分量」は、食材「人参」分増加している。栄養士はこの予定献立作成画面において、人参追加後の栄養成分量を確認し、この栄養成分量でよいかどうかの確認を行う。
【０１０７】
なおこの場合において、これら値を表示する迄の算出過程を簡単に説明すれば、栄養士による「調理方法」、「調理前可食量」入力をトリガーとして、食材ＤＢ４、旬食材ＤＢ５（ここでは結果、旬の時期でないとする）、「調理方法」：ゆでるから、１の「食材コード」が特定され、そのエントリーにおいて例えば「重量変化率」：９０％を取得する。「調理前可食量」：５０．００に対し、「重量変化率」：９０％を乗算し、「調理前可食量」：４５．００を得る。そしてエントリーにおいて「重量単位当りの栄養成分量」に基づき、「調理前可食量」：４５：００に対する「栄養成分量」を算出する。
【０１０８】
図２５は、予定献立ＤＢ２の食材追加データ例を示す。図２０と比べると、栄養士により、１０月７日の朝食献立において、料理「ほうれん草お浸し」には４食材目の食材「人参」が登録されていることが分かる。
【０１０９】
[変形例]
上述の実施形態においては、「調理前可食量」が入力され、この入力された「調理前可食量」に基づき、「調理後可食量」、さらには「栄養成分量」を算出するものであった。というのも、食材は発注の関係上（図５参照）、食材量は調理前（生）の重量で扱われる必要があり、従って従来慣習上、献立を作成する際の入力情報である「可食量」（患者が口にいれる分量）も、その食材の調理前（生）の重量ベースで図った分量である「調理前可食量」で示すのが通例であったからである（例えば野菜ならば生の状態での重量）。
【０１１０】
しかしながら、主食（米飯、乾麺等）に代表される一部の食材の中には、少数ながら「可食量」をその食材の調理後の重量ベースで図った分量で示す方が一般的なものがある。例えば「米飯」である。「米飯」は、発注時は１０ｋｇの米袋単位で発注されるが、慣習上、栄養管理上その「可食量」は炊いたご飯の量で表現される。例えば１人前、１００ｇと言ったとき、この１００ｇとは炊いたご飯の量を示す（生米１００ｇではない）。
【０１１１】
図２６は、本変形例に係る食材ＤＢ４のデータ例を示す。食材ＤＢ４は、料理に使用される全食材が登録されているいわば食材マスターＤＢ（参照用ＤＢ）であるが、図５と比べ、本変形例に係る食材ＤＢ４では、「調理後可食量編集」の項目が付加されていることが分かる。「調理後可食量編集」は、「調理後可食量」の欄に対する編集可否を規定するフラグである。
【０１１２】
「調理後可食量編集」：Ｎ（Ｎｏ）の場合、その食材の可食量は、調理前（生）の重量で扱われる食材を示すので、「調理前可食量」に対する入力は許可され、一方「調理後可食量」に対する入力は許可されない（「調理後可食量」は自動計算入力）。
【０１１３】
「調理後可食量編集」：Ｙ（Ｙｅｓ）の場合、その食材の可食量は、調理後の重量で扱われる食材を示すので、「調理前可食量」に対する入力は許可されず、一方「調理後可食量」に対する入力は許可される（「調理前可食量」は逆算されて自動計算入力）。
【０１１４】
図２７は、本変形例に係る料理ＤＢ３のデータ例を示す。料理ＤＢ３は、献立に組み込まれうる全料理が登録されているいわば料理マスターＤＢ（参照用ＤＢ）であるが、図７と比べ、本変形例に係る料理ＤＢ３では、食材毎に「調理後可食量編集」の項目が付加されていることが分かる。料理ＤＢ３にも食材情報が含まれていることから、食材ＤＢ４と同様、「調理後可食量編集」のフラグを料理ＤＢ３においても付加する。
【０１１５】
上述したように、通常の場合、デフォルトでは料理ＤＢ３内の「分量」（標準的な１人前の分量）の値を「調理前可食量」に自動的に反映するようにしているが、本変形例においては、「調理後可食量編集」：Ｙの食材に対しては、「分量」の値は「調理後可食量」に自動的に反映されるようになる。一方、「調理後可食量編集」：Ｎの食材に対しては、「分量」の値は上述の実施形態のように「調理前可食量」に自動的に反映される（そのため図７では精白米の「分量１」は５０ｇ、図２７では「分量１」は１００ｇとして扱っている）。
【０１１６】
（画面例）
図２８は、本変形例に係る予定献立作成画面の「精白米」登録に係る画面例（その１）を示す。この図は予定献立作成画面の一部を抜粋したものである。まず（ａ）に示されるように、栄養士により料理検索画面を通じて料理「米飯」が追加されたとすると、併せて料理「米飯」に使用される食材「精白米」も追加される。ここで「調理後可食量」：１００ｇとなっているが、これは料理ＤＢ３（図２７）において、食材「精白米」の「調理後可食量編集」はＹであるので、その「分量１」：１００ｇは、「調理前可食量」ではなく、「調理後可食量」の方に自動的に反映されたものとなっている。
【０１１７】
次に（ｂ）に示されるように、「調理可後食量」：１００ｇが入力されたので、「調理前可食量」が自動計算され入力される。具体的に、まず食材ＤＢ４の「食材コード」：００３８９が参照され、「重量変化率」：２００％が取得される。上述したように「重量変化率」は「調理前可食量」に対する重量変化率であったから、ここでは「調理後可食量」から「重量変化率」を使用して「調理前可食量」を逆算できるので、「調理前可食量」：５０ｇと算出される。
【０１１８】
あとは（ｃ）に示されるように、「調理後可食量」：１００ｇと「重量単位当りの栄養成分量」に基づき、「調理後可食量」：１００ｇに対する「栄養成分量」を算出する。以上で、予定献立作成画面上、料理「米飯」についての「調理前可食量」、「調理後可食量」、「栄養成分量」が表示されることになる。
【０１１９】
このように本変形例によれば、主食の食材等、その可食量が調理後可食量で入力される食材については、「調理後可食量」による入力を可能とするとともに、その「調理後可食量」に基づいて「調理前可食量」を自動的に逆算して算出される。そもそも食材は発注の関係上、食材量は調理前（生）の重量で扱われる必要があるので、「調理後可食量」が入力されたときでも、「調理前可食量」が算出されると、食材発注時、その重量が容易に把握できるので非常に便利である。なお「栄養成分量」自体は「調理後可食量」から算出されるので、栄養士はこの「栄養成分量」を参照することにより、栄養管理を容易に行えることは上述と同様である。
【０１２０】
なお、上述の画面操作例２のように、予定献立作成画面において、料理に対し食材追加（削除）の操作がされる場合には、「調理方法」、「調理前可食量」、「調理後可食量」、「栄養成分量」は未表示状態である（図２３参照）。この場合、「調理前可食量」であっても「調理後可食量」であっても栄養士（ユーザ）によって可食量は直接セルから入力される。但し、「調理後可食量編集」：Ｎの場合、その食材の可食量は、調理前（生）の重量で扱われる食材を示すので、「調理前可食量」に対するセル入力は許可され、一方「調理後可食量」に対するセル入力は許可されない（セル入力不可）。一方、「調理後可食量編集」：Ｙの場合、その食材の可食量は、調理後の重量で扱われる食材を示すので、「調理前可食量」に対するセル入力は許可されず、一方「調理後可食量」に対するセル入力は許可される。そして「調理後可食量」が入力された場合には、上述したように、「調理後可食量」に基づき「調理前可食量」が逆算されるとともに、「調理後可食量」に基づき「栄養成分量」が算出されることになる。
【０１２１】
（補足）
なお、「調理後可食量編集」のフラグによって、その食材の可食量が「調理前可食量」に入力されるのか、又は「調理後可食量」に入力されるのかが決定されたが、「調理後可食量編集」のフラグを使用せず、次にように自動判定することも可能である。つまり、「可食量」をその食材の調理後の重量ベースで図った分量で示す食材は、主食の食材（精白米、乾麺等）に代表されるところ、そのような食材の特徴として、調理前と調理後の重量変化の割合が大きい点がある。よってこの点に着目すれば、食材の「重量変化率」に基づいて、その食材の可食量が「調理前可食量」に入力されるのか、又は「調理後可食量」に入力されるのかを決定することができる。
【０１２２】
具体的に「精白米」の「重量変化率」は２００％である。これは生の白米が調理（炊く）されると、２倍の重量になることを意味する。よって「重量変化率」に対し、所定閾値（例えば２００％）を設けておき、その食材の「重量変化率」が所定閾値を越えた場合、「可食量」をその食材の調理後の重量ベースで図った分量で示す食材（例えば主食材）であると推定し、その食材の可食量は「調理後可食量」に入力する。一方、その食材の「重量変化率」が所定閾値を越えない場合（下回る場合）、「可食量」をその食材の調理後の重量ベースで図った分量で示す食材でないと推定し、その食材の可食量は「調理前可食量」に入力する。
【０１２３】
このようにすることで、料理ＤＢ３、食材ＤＢ４において「調理後可食量編集」のフラグの項目欄を設ける必要はなくなる。但し例外的に「重量変化率」が所定閾値を下回る食材であっても、慣習上、その「可食量」をその食材の調理後の重量ベースで図った分量で示す食材が存在する可能性もある。ただこの場合、予定献立作成画面上、可食量が「調理前可食量」の方に入力されてしまったとしても、献立作成時には栄養士が予定献立作成画面を確認するので、手動等で入力訂正することでこれを回避しうる。但しこの場合、栄養士の注意を喚起する意味で、「重量変化率」が所定閾値を越え、その食材の可食量が「調理後可食量」に入力された場合、予定献立作成画面上、例えばその食材の行の色を変化させるなどを行うとよい。
【０１２４】
なお、上述の画面操作例２のように、予定献立作成画面において、料理に対し食材追加（削除）の操作がされる場合には、「調理方法」、「調理前可食量」、「調理後可食量」、「栄養成分量」は未表示状態である（図２３参照）。この場合、「調理前可食量」であっても「調理後可食量」であっても栄養士（ユーザ）によって可食量は直接セルから入力される。但し、その食材の「重量変化率」が所定閾値を越えた場合、その食材の可食量は、調理後の重量で扱われる食材を示すので、「調理前可食量」に対するセル入力は許可されず、一方「調理後可食量」に対するセル入力は許可される。そして「調理後可食量」が入力された場合には、上述したように、「調理後可食量」に基づき「調理前可食量」が逆算されるとともに、「調理後可食量」に基づき「栄養成分量」が算出されることになる。
【０１２５】
[総括]
以上本発明によれば、献立作成時において食材の食される分量である可食量を入力する際、いずれか一方の入力により、調理前可食量と調理後可食量の両方を出力するとともに、調理後可食量に基づきその献立の調理後の食材に含有される栄養成分量を管理可能な栄養管理装置等を提供することが可能となる。
【０１２６】
なお、本発明は係る特定の実施形態に限定されるものではなく、特許請求の範囲に記載された本発明の要旨の範囲内において、種々の変形・変更が可能である。これまで病院の栄養管理部門等において患者に対する「献立管理」や「栄養管理」の例を挙げて説明を行ってきたが、他にも例えば、療養施設、学校給食部門、社員食堂等々、継続的に献立を提供するとともに栄養管理を行いうる施設において、本発明を適用可能であることはいうまでもない。
【符号の説明】
【０１２７】
１          栄養管理装置
２          予定献立ＤＢ
３          料理ＤＢ
４          食材ＤＢ４
５          旬食材ＤＢ
６          印刷装置
７          ネットワーク
１１        ＣＰＵ
１２        ＲＯＭ
１３        ＲＡＭ
１４        補助記憶装置
１５        記憶媒体読取装置
１６        入力装置
１７        表示装置
１８        通信装置
１０１      記憶部
１０２      表示部
１０３      入力部
１０４      調理後可食量算出部
１０５      栄養成分量算出部
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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【図１５】
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【図１６】
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【図１７】
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【図１８】
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【図１９】
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【図２０】
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【図２１】
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【図２２】
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【図２３】
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【図２４】
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【図２５】
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【図２６】
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【図２７】
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【図２８】
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