(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
１００〜１５０℃の温度条件に１〜３０秒間で付すことによって予め高温加熱処理した液状ホエイに、副原料を加えて得られるホエイ調合液を、１００〜１５０℃の温度条件に１〜３０秒間付して加熱殺菌した後に濃縮することにより得られる、練乳様ホエイ組成物であって、
前記副原料が、ショ糖と、デキストリン、ミルクタンパク質濃縮物（ＭＰＣ）およびヤシ硬化油から選択される１種または２種以上のものとからなる、練乳様ホエイ組成物（ただし、練乳様ホエイ組成物は生乳を含まない）。
【請求項２】
液状ホエイが固形分濃度５〜３５重量％である、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
液状ホエイとして、チーズ製造の副産物としてのホエイ原液を使用する、請求項１または２に記載の組成物。
【請求項４】
液状ホエイが、高温加熱処理前にｐＨを６．０〜８．５に調整しておいたものである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項５】
粘度が１０００〜６０００ｍＰａ・Ｓである、請求項１〜４のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項６】
１００〜１５０℃の温度条件に１〜３０秒間で付すことによって予め高温加熱処理した液状ホエイに、副原料を加えてホエイ調合液を得、この調合液を加熱殺菌した後に濃縮することを含んでなる、練乳様ホエイ組成物の製造方法であって、
前記副原料が、ショ糖と、デキストリン、ミルクタンパク質濃縮物（ＭＰＣ）およびヤシ硬化油から選択される１種または２種以上のものとからなり、かつ、練乳様ホエイ組成物は生乳を含まないものである、前記製造方法。
【請求項７】
液状ホエイが固形分濃度５〜３５重量％である、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
液状ホエイとして、チーズ製造の副産物としてのホエイ原液を使用する、請求項６または７に記載の方法。
【請求項９】
ホエイ調合液の加熱殺菌を、１００℃〜１５０℃の温度条件に１〜３０秒間で付すことにより行う、請求項６〜８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
液状ホエイが、高温加熱処理前にｐＨを６．０〜８．５に調整しておいたものである、請求項６〜９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
練乳様ホエイ組成物の粘度が１０００〜６０００ｍＰａ・Ｓである、請求項６〜９のいずれか一項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【関連出願の参照】
【０００１】
本願は、先行する日本国特許出願である特願２００９−２０２８５３号（出願日：２００９年９月２日）に基づくものであって、その優先権の利益を主張するものであり、その開示内容全体は参照することによりここに組み込まれる。
【発明の背景】
【０００２】
発明の分野
本発明は、ホエイを使用する練乳様組成物、すなわち、練乳様ホエイ組成物（またはホエイ練乳）、およびその製造方法に関する。
【０００３】
関連技術
ホエイは、チーズ等の製造工程における副生物であり、各種の必須アミノ酸、タンパク質、ビタミン類、糖類を多量に含んでおり、栄養価の高いことが知られている。しかしながら、ホエイは、単に乾燥させただけでは風味が悪く、そのままでは食用としては不十分である。そこで、ホエイの有効利用を目的として、ホエイの栄養価を利用する食品の製造が種々試みられてきた。
【０００４】
練乳（condensed milk）は、一般的に、全乳または脱脂乳を減圧濃縮したものをいい、ショ糖添加の有無により加糖練乳と無糖練乳とがある。練乳は、業務用途への使用の他、コーヒーや紅茶またはフルーツなどのへの甘味料として使用されている。一般的に練乳は、原料乳にショ糖を加えて、荒煮して殺菌し、これを減圧濃縮機にて濃縮し、冷却して結晶化することによって得られることが知られている（例えば、丸善食品総合辞典（平成１０年３月発行）を参照）。
【０００５】
そこで、ホエイを主原料として使用して、練乳様組成物を製造することが考えられる。
ホエイを使用した練乳様組成物は既にいくつか知られているが、これらは液状のホエイ（例えば、ホエイ原液）を使用せずに、粉状のホエイ（ホエイ粉）を使用するものであり、所謂、還元タイプの練乳様組成物である。しかしながら、ホエイ粉を使用した還元タイプの練乳様組成物では、乳風味が乏しく、練乳に独特のカラメル様の風味も乏しくなることが判明している。
【０００６】
このため、ホエイを主原料に使用しつつ、風味と物性の優れた、練乳様ホエイ組成物（ホエイ練乳）の開発が望まれている。
【０００７】
例えば、特許第３２７４０１８号には、乳類に還元澱粉糖化物（還元水飴、還元麦芽糖水飴）や、糖アルコール（エリスリトール、ソルビトール、マンニトール、ラクチトール、マルチトール）などを添加して調製した、低カロリーの加糖練乳様組成物が記載されている。ここでは、乳類の原料の例として、カゼインなどと共に、ホエイタンパク質が挙げられている。しかしながら、ここでは、ホエイのみを主成分とすることについて何ら記載されておらず、実施例にも、生乳、全脂粉乳、脱脂粉乳の使用例はあるものの、ホエイを使用した具体例は示されていない。
【０００８】
また、特公平０４−０５１１４５号公報には、原料油脂の固体脂比率を４０重量％以下に調整し、乳化剤（レシチン）を所定濃度で使用して、脂肪球径を１μｍ以下に均質化する、練乳様組成物の製造法が記載されている。
【０００９】
特開平０２−２１９５３９号公報には、練乳の製造工程で濃縮後に、冷却・結晶化する際に、α−乳糖を添加して、保存中の経時的な粘度の増加を抑制させる、全脂加糖練乳の製造方法が記載されている。
【００１０】
しかしながら、これら文献に記載の練乳用組成物では、ホエイを使用するものでなく、また製造方法も異なっている。当然ながら、ホエイ粉を主原料とした場合に起こりうる問題について何ら検討もされていない。
【００１１】
また、例えば、文献（Cheng, L. J., Birkett, R. A., Augustin, M. A. and Clarke, P. T. ; “ Viscosity of sweetened condensed milk concentrates : effects of preheat treatment applied during powder manufacture ”, Aust. J. Dairy Technol. Vol.55, P.115-118）には、脱脂粉乳、バターオイル、砂糖を原料に使用した還元タイプの練乳の粘度と、脱脂粉乳の製造工程の加熱条件との関係を調べたところ、脱脂粉乳のホエイタンパク質の５０％以上が加熱変性していると、練乳の粘度が増加したことが判明したとされている。
【００１２】
特開２００４−１４７６２８号公報には、発酵乳や乳脂肪の酵素処理物などの乳製品に基づき製造された呈味素材と、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、ミルクタンパク質濃縮物（ＭＰＣ）、カゼインナトリウム、カゼインなどから選択される無脂乳固形分と、糖アルコールなどからなる甘味素材とを含む、牛乳や濃縮乳に匹敵する乳風味やコク味を持った、乳化油脂組成物が記載されている。
【００１３】
しかしながら、これら文献には、ホエイ粉を主原料とした練乳様組成物を製造した場合に起こりうる問題について何ら検討もされていない。
【発明の概要】
【００１４】
本発明者等は今般、粉状のホエイ（ホエイ粉）を使用せずに、液状ホエイを使用して、これを予め加熱殺菌した後、ここにショ糖などの副原料を加えて、加熱殺菌して濃縮したところ、殺菌機や濃縮機の加熱面に焦げ付きを殆ど生ずることなく、また得られた練乳様組成物は、過剰に増粘することなく、適度な粘度を有し、さらに、風味も良好であった。
原料として、予め加熱殺菌した液状ホエイを使用することで、これらの問題を解決できたことは予想外のことであった。本発明は、これら知見に基づくものである。
【００１５】
よって本発明は、製造時に焦げ付きも起こさず、物性や風味が良好である、ホエイを使用した練乳様組成物の提供をその目的とする。
【００１６】
本発明による練乳様ホエイ組成物は、予め高温加熱処理した液状ホエイに、ショ糖を含む副原料を加えて得られるホエイ調合液を、加熱殺菌して濃縮することにより得られるものである。
【００１７】
本発明の練乳様ホエイ組成物は、好ましくは、液状ホエイの高温加熱処理を、１００〜１５０℃の温度条件に１〜３０秒間で付すことにより行って得られたものである。
【００１８】
本発明の練乳様ホエイ組成物において、好ましくは、使用される液状ホエイは、固形分濃度５〜３５重量％である。
【００１９】
本発明の練乳様ホエイ組成物は、好ましくは、液状ホエイとして、チーズ製造の副産物としてのホエイ原液を使用する。
【００２０】
本発明の練乳様ホエイ組成物は、好ましくは、ホエイ調合液の加熱殺菌を、１００〜１５０℃の温度条件に１〜３０秒間で付すことにより行って得られたものである。
【００２１】
また、本発明による練乳様ホエイ組成物の製造方法は、予め高温加熱処理した液状ホエイに、ショ糖を含む副原料を加えてホエイ調合液を得てから、この調合液を加熱殺菌して濃縮することを含んでなる。
【００２２】
本発明の一つの好ましい態様によれば、本発明の製造方法において、液状ホエイの高温加熱処理を、１００〜１５０℃の温度条件に１〜３０秒間で付すことにより行う。
【００２３】
本発明の一つの別の好ましい態様によれば、本発明の製造方法において、液状ホエイは、固形分濃度５〜３５重量％である。
【００２４】
本発明の一つのより好ましい態様によれば、本発明の製造方法において、液状ホエイとして、チーズ製造の副産物としてのホエイ原液を使用する。
【００２５】
本発明の一つのさらに好ましい態様によれば、本発明の製造方法において、ホエイ調合液の加熱殺菌を、１００〜１５０℃の温度条件に１〜３０秒間で付すことにより行う。
【００２６】
本発明者等は、ホエイ粉（ホエイパウダー）を使用した既知の練乳様組成物と同等条件で、ホエイ粉の代わりに液状ホエイを使用した練乳様組成物を製造したところ、風味は優れているものの、牛乳などを使用した一般的な練乳に比べて、粘度が極端に高くなってしまい、物性が練乳として不適切となってしまった。また、液状ホエイにショ糖などの副原料を添加して調合液を調製し、加熱殺菌操作と濃縮操作を行ったところ、調合液の熱安定性（耐熱性）が低下し、殺菌機や濃縮機の加熱面（伝熱面）において、付着（焦げ付き）が顕著となってしまった。このため、主原料として、ホエイ粉の代わりに、液状ホエイを使用するのみでは、風味の改善は見られたものの、製造時に焦げ付きも起こさず、粘度のような物性も良好である、練乳様ホエイ組成物を得ることは困難であった。
【００２７】
本発明においては、さらに使用する液状ホエイを予め高温加熱処理しておく。すなわち、本発明では、使用する液状ホエイを予め加熱殺菌した後、ここにショ糖などの副原料を加えて、加熱殺菌して濃縮し、練乳様ホエイ組成物を得る。このようにして練乳様ホエイ組成物を得ることで、その熱安定性が向上し、殺菌機や濃縮機の加熱面における焦げ付きを大幅に抑制することができる。焦げ付きの抑制は、製品の品質の向上と、生産効率上の向上の観点から重要であると言える。さらに、得られた練乳様ホエイ組成物は、過剰に増粘しておらず、適度な粘度を有し、さらに、風味も良好である。
【図面の簡単な説明】
【００２８】
【図１】実施例１の比較例１の製造工程の概略を示す。
【図２】実施例１の本発明の組成物１の製造工程の概略を示す。
【発明の具体的説明】
【００２９】
練乳様ホエイ組成物
本発明による練乳様ホエイ組成物は、前記したように、予め高温加熱処理した液状ホエイに、ショ糖を含む副原料を加えて得られるホエイ調合液を、加熱殺菌して濃縮することにより得られるものである。ここで、練乳様ホエイ組成物とは、全乳や脱脂乳を使用して調製された一般的な加糖練乳（すなわち、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）では、「乳脂肪分８％以上、乳固形分２８％以上、および全ての糖分５８％以下」である加糖練乳）に対し、全乳等の代わりにホエイを主原料に使用して調製し、同様の物性を有する、練乳用のホエイ含有組成物をいう。より具体的には、例えば、後述するような粘度を有し、かつ、（膜処理などしていない）液状ホエイ原液に換算して液状ホエイを５５〜８０重量％と、ショ糖を５〜３５重量％で含む、練乳用のホエイ含有組成物をいう。
【００３０】
本発明による練乳様ホエイ組成物には、次のような特徴（利点）がある。すなわち、練乳様ホエイ組成物では、主原料となるホエイが全乳や脱脂乳よりも安価であるため、一般的な練乳よりも価格を低く設定できる。それでいて、一般的な練乳と風味、物性、品質などが同等以上である。そして、練乳様ホエイ組成物では、ホエイタンパク質の含量が高いので、一般的な練乳よりも栄養価が高い。さらに、ホエイはチーズの副産物であり、その有効利用が課題となっているが、この改題を解決できる一手段となる。
【００３１】
本発明において、液状ホエイとは、ホエイ原液やその濃縮液を意味し、加熱粉末処理に付して得られるホエイ粉等やその還元溶液を包含しない意味である。したがって、この意味である限り、ホエイタンパク濃縮物（ＷＰＣ（Whey Protein Concentrate））、ホエイタンパク分離物（ＷＰＩ（Whey Protein Isolate））も包含されうる。
【００３２】
ここで、ホエイ原液とは、チーズ製造またはカゼイン製造などの副産物として得られるものをいう。本発明においては、ホエイ原液の風味やｐＨが適当であること、練乳様ホエイ組成物の風味や物性が良好となること等の観点から、ホエイ原液には、チーズ製造の副産物を使用することが望ましい。
【００３３】
また濃縮液とは、蒸発等の加熱利用した濃縮によらずに、減圧濃縮、膜濾過による濃縮（例えば、ＮＦ（ナノ濾過）膜による濾過、限外ろ過（ＵＦ）膜による濾過）などの濃縮操作を用いて、ホエイ原液から得られる濃縮液を意味する。このとき、必要により、ホエイ原液を予備加熱（例えば、７０〜８０℃（好ましくは７３〜７８℃）、５〜３０秒間（好ましくは１０〜１５秒間））し、これを濃縮しても良い。
【００３４】
またここで、液状ホエイの固形分濃度は、好ましくは、５〜３５重量％、より好ましくは、５〜３０重量％、さらに好ましくは、５〜２５重量％、さらにより好ましくは、５〜２０重量％である。このとき、液状ホエイのホエイタンパク質濃度は、好ましくは、０．５〜１２重量％（上限では、ＷＰＣ３５を想定している）、より好ましくは、０．５〜１０重量％、さらに好ましくは、０．５〜８重量％、さらにより好ましくは、０．５〜７重量％である。このような範囲であることは、ホエイ練乳の風味、物性（粘度）、品質（保存性、乳糖の結晶化の程度）、輸送効率などの観点から好ましい。
なお、本発明において、水溶液中の固形分濃度は、例えば、簡易水分測定法、混砂法などのような慣用の方法・装置により容易に求めることができる。
【００３５】
液状ホエイは、高温加熱処理前に、必要に応じて、そのｐＨを予め調整しておくことが望ましい。このとき、例えば、ｐＨを６．０〜８．５程度、好ましくは６．４〜７．０程度に調整する。ここで、ｐＨ調整は好ましくは、ｐＨ調整剤を使用して行う。ここで、使用可能なｐＨ調整剤は、上記の領域にｐＨを調整でき、かつ、食品として使用可能な安全性を有するものであれば特に限定されないが、典型的には、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸水素ナトリウムおよび炭酸ナトリウムなどが挙げられる。
【００３６】
本発明の好ましい態様によれば、液状ホエイの高温加熱処理は、１００〜１５０℃の温度条件で、１〜３０秒間である。温度条件は、より好ましくは１１０〜１４０℃、さらに好ましくは１１０〜１３０℃、さらにより好ましくは１１５〜１２５℃、特に好ましくは約１２０℃であり、また、このときの加熱時間は、各場合につき、より好ましくは１〜２５秒間、さらに好ましくは３〜２５秒、さらにより好ましくは５〜２０秒である。
【００３７】
本発明においては、予め高温加熱処理した液状ホエイに、ショ糖を含む副原料を加えてホエイ調合液を得る。ここで副原料とは、ショ糖に加えて、他の糖類、デキストリン、ミルクタンパク質濃縮物（ＭＰＣ）、ヤシ硬化油、有機酸類（クエン酸など）、有機酸塩類（クエン酸塩類など）、リン酸塩類、ミネラル類、香料（フレーバー）などが挙げられる。
【００３８】
本発明においては、好ましくは、液状ホエイに、ショ糖を含む副原料を加えて、均質化処理を行って、ホエイ調合液を得る。ここで、均質化処理は、例えば、８０〜９０℃程度（好ましくは８３〜８７℃程度）にして、例えば、ホモジナイザーを使用して、約１０〜２０ＭＰａ、約３０００〜５０００Ｌ／ｈ程度の条件にて行うことができる。また、必要であれば、条件を変えて複数回で行っても良い。
【００３９】
ホエイ調合液では、（膜処理などしていない）液状ホエイ原液に換算して液状ホエイを５５〜８０重量％、好ましくは６０〜７５重量％、より好ましくは６５〜７０重量％と、ショ糖を５〜３５重量％、好ましくは１０〜３０重量％、より好ましくは１０〜２５重量％で含む。
【００４０】
本発明においては、上記で得られたホエイ調合液を、加熱殺菌して濃縮する。ここで、ホエイ調合液の加熱殺菌処理は、１００〜１５０℃の温度条件で、１〜３０秒間である。
温度条件は、より好ましくは１１０〜１４０℃、さらに好ましくは１１０〜１３０℃、さらにより好ましくは１１５〜１２５℃、特に好ましくは約１２０℃であり、また、このときの加熱時間は、各場合につき、より好ましくは１〜２５秒間、さらに好ましくは３〜２５秒、さらにより好ましくは５〜２０秒である。
【００４１】
また、この加熱殺菌処理の際、水溶液に圧力をさらに負荷しても良い。通常、加熱殺菌処理を行う場合、水溶液の沸騰を防止すること等を目的として、例えば、殺菌圧力を１〜１０ｋｇ／ｃｍ２程度とする。本発明における殺菌処理では、加熱に加えて、このような圧力を加えても良い。そして、高温加熱処理する装置は、例えば、プレート式熱交換器、チューブ式熱交換器、スチームインジェクション式殺菌機、スチームインフュージョン式殺菌機、通電加熱式殺菌機などがある。
【００４２】
濃縮処理では、例えば、減圧濃縮、凍結濃縮によって行うのが好ましく、減圧濃縮によって行うのがより好ましい。減圧濃縮は慣用の濃縮機を用いて行うことができる。濃縮操作を行う際には、最終組成物の固形分濃度が６０〜８０重量％（実施例：７２．３〜７２．５）の範囲、好ましくは７０〜７５重量％、より好ましくは７１〜７４重量％となるように濃縮レベルを調整することができる。また、このとき、ブリックス（Ｂｒｉｘ）値も測定し、それに基づいて濃縮レベルを調整しても良い。
【００４３】
ホエイ調合液を加熱殺菌して濃縮してから得られた組成物は、典型的には、前記のように濃縮した後に冷却され、結晶化が施される。冷却には慣用の冷却器を使用でき、例えば、冷却温度を２０〜３５℃程度に設定する。さらに必要により、乳糖をシーディングして、２０〜３５℃程度まで冷却して攪拌しながら、結晶化を施すことができる。
【００４４】
本発明による練乳様ホエイ組成物の粘度は、典型的には、１０００〜６０００ｍＰａ・ｓ（ｃＰ）であり、好ましくは１０００〜５０００ｍＰａ・ｓであり、より好ましくは１０００〜４０００ｍＰａ・ｓ、さらに好ましくは１０００〜３０００ｍＰａ・ｓであり、さらにより好ましくは１０００〜２０００ｍＰａ・ｓである。ここで、粘度の測定は、例えば、Ｂ型粘度計ＬＶＴ（ブルックフィールド・エンジニアリング・ラボラトリーズ製）、Ｂ型粘度計（トキメック製）、音叉式振動型粘度計ＳＶ−１０（株式会社エー・アンド・デイ製）（測定温度：２０℃）にて行うことができる。
【００４５】
なお、本明細書において、「約」や「程度」を用いた値の表現は、その値を設定することによる目的を達成する上で、当業者であれば許容することができる値の変動を含む意味である。
【実施例】
【００４６】
本発明を以下の例によって詳細に説明するが、本発明は、これらに限定されるものではない。【００４７】
実施例１：  実製造規模の試験製造
ゴーダチーズ由来のホエイ原液（明治乳業株式会社製）を予備加熱（７３℃、１５秒間）した後に、ナノ濾過（ＮＦ）膜（NF-3838/30-FF、Ｄｏｗ社製）を用いて濃縮（固形分濃度：１８重量％）した後、ＮａＯＨ（ｐＨ調整剤）を用いてｐＨを６．５に調整して、原料として使用する液状ホエイ（ホエイＮＦ濃縮物）とした。【００４８】
この液状ホエイを、チューブ式殺菌機（岩井機械工業株式会社製）を用いて低温長時間加熱処理（８５℃、３０秒間）したもの（比較例１）と、プレート式殺菌機（日本ＡＰＶ株式会社製）を用いて予め高温加熱処理（１２０℃、２０秒間）したもの（本発明の練乳様ホエイ組成物１）とを用意し、それぞれに、砂糖（ショ糖）、デキストリン、ミルクタンパク質濃縮物（ＭＰＣ）、およびヤシ硬化油を添加して、ホエイ調合液（ホエイ練乳の原料乳）を調製した。【００４９】
なお、調合液の組成は、表１に示したとおりであった。【００５０】
【表１】
0006012177.tif 000002
【００５１】
(1-i)  比較例１
液状ホエイとして、そのまま加熱処理していないものを使用した調合液の場合、まず調合液を、タンク内で８５〜８７℃に達温させてから均質化して、プレート式殺菌機（日本ＡＰＶ株式会社製）を用いて加熱殺菌（１２０℃、２０秒間）し、次いで濃縮機（日本ＡＰＶ株式会社製）を用いて濃縮（固形分濃度：７３．２重量％）した。その後、２３℃程度まで冷却し、さらにタンク内で結晶化することによって、練乳様ホエイ組成物（ホエイ練乳）を製造した。【００５２】
このときの製造工程は、図１に示した通りであった。【００５３】
得られた練乳様ホエイ組成物（比較例１）の粘度は２７００ｃＰであり、ザラツキがあり、粉っぽかった。【００５４】
なお、ここで、粘度は、Ｂ型粘度計ＬＶＴ（ブルックフィールド・エンジニアリング・ラボラトリーズ製）を用いて、２０℃の条件にて測定した。【００５５】
(1-ii)  本発明による練乳様ホエイ組成物１
液状ホエイとして、予め高温加熱処理をしたものを使用した調合液の場合、まず調合液を、タンク内で８５〜８７℃に達温させてから均質化して、プレート式殺菌機（日本ＡＰＶ株式会社製）を用いて加熱殺菌（１２０℃、２０秒間）し、次いで濃縮機（日本ＡＰＶ製）を用いて濃縮（固形分濃度：７２．４重量％）した。その後、２３℃程度まで冷却し、さらにタンク内で結晶化することによって、練乳様ホエイ組成物（ホエイ練乳）を製造した。【００５６】
このときの製造工程は、図２に示した通りであった。【００５７】
得られた練乳様ホエイ組成物（練乳様ホエイ組成物１）の粘度は１，７００ｃＰであり、殺菌機と濃縮機における加熱面（伝熱面）の焦げ付きは殆ど観察されず、また、得られた練乳様ホエイ組成物では、粘度の過剰な増加は観察されず、風味も良好であった。【００５８】
実施例２：  パイロットプラント規模の試験製造
ゴーダチーズ由来のホエイ原液（明治乳業社製）を予備加熱（７３℃、１５秒間）した後に、ＮａＯＨ（ｐＨ調整剤）でｐＨを６．５に調整して、原料として使用する液状ホエイとした。【００５９】
この液状ホエイを、そのまま加熱処理しないもの（比較例２）と、プレート式殺菌機（アルファ・ラバル製）を用いて高温短時間加熱処理（１２５℃、８秒間）したもの（本発明の練乳様ホエイ組成物２）とを用意し、それぞれに、砂糖（ショ糖）、デキストリン、ミルクタンパク質濃縮物（ＭＰＣ）、およびヤシ硬化油を添加して、ホエイ調合液（ホエイ練乳の原料乳）を調製した。【００６０】
なお、調合液の組成は、表２に示したとおりであった。【００６１】
【表２】
0006012177.tif 000003
【００６２】
(2-i)  比較例２
低温長時間加熱処理（８５℃、３０秒間）した液状ホエイ原料を使用した調合液の場合、まず調合液を、タンク内で８５〜８７℃に達温させてから均質化して、次いで濃縮機（特注品）を用いて濃縮（固形分：７１．８重量％）した。その後、２３℃程度まで冷却し、さらにタンク内で結晶化することによって、練乳様ホエイ組成物（ホエイ練乳）を製造した。【００６３】
得られた練乳様ホエイ組成物（比較例２）の粘度は７５００ｃＰであり、殺菌機と濃縮機における加熱面（伝熱面）の焦げ付きが顕著であった。このため、比較例１の練乳様ホエイ組成物においては、収率（生産効率）が明らかに悪かった。【００６４】
(2-ii)  本発明による練乳様ホエイ組成物２
高温短時間加熱処理（１２５℃、８秒間）した液状ホエイを使用した調合液の場合、まず調合液を、タンク内で８５〜８７℃に達温させてから均質化して、次いで濃縮機（特注品）を用いて濃縮（固形分：７２．３重量％）した。その後、２３℃程度まで冷却し、さらにタンク内で結晶化することによって、練乳様ホエイ組成物（ホエイ練乳）を製造した。【００６５】
得られた練乳様ホエイ組成物（練乳様ホエイ組成物２）の粘度は１８５０ｃＰであった。また、この練乳様ホエイ組成物では、粘度の過剰な増加は観察されず、風味も良好であった。
【図１】
0006012177.tif 000004
【図２】
0006012177.tif 000005