(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用油脂、粉末化基材、乳化剤としてレシチン及びグリセリン脂肪酸エステルを含む水中油型乳化物を乾燥粉末化した粉末油脂であって、粉末油脂中にレシチン０．１〜２重量％、グリセリン脂肪酸エステル０．５〜６．５重量％が含有されており、
グリセリン脂肪酸エステルが、グリセリンモノ脂肪酸エステルとグリセリン有機酸脂肪酸エステルとの混合物であり、
水に分散させたときの油脂のメディアン径が０．３〜２μｍとなることを特徴とするスナック惣菜類用粉末油脂。
【請求項２】
乳化剤として、レシチン、グリセリン脂肪酸エステルとともに、更にポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する請求項１に記載のスナック惣菜類用粉末油脂。
【請求項３】
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．１〜１０重量％含有する請求項２に記載のスナック惣菜類用粉末油脂。
【請求項４】
粉末化基材が、重合度２〜４のマルトオリゴ糖及びラクトースを含有する請求項１〜３のいずれかに記載のスナック惣菜類用粉末油脂。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかのスナック惣菜類用粉末油脂を含有する生地を焼成して得たスナック惣菜類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、たこ焼き、お好み焼き等のスナック惣菜類用粉末油脂及びスナック惣菜類に関する。
【背景技術】
【０００２】
たこ焼きや、お好み焼きは、小麦粉に水、卵、具材、調味料等を添加混合して調製した生地を焼成して得られるものであり、たこ焼きでは外側がぱりっとし、中身がとろっとした食感を有するものが好まれ、お好み焼きではふんわりと柔らかく、口溶けが良く歯切れの良い食感のものが好まれており、優れた食感のたこ焼きやお好み焼きを得るための方法が、提案されている（特許文献１、特許文献２等）。また、たこ焼き、お好み焼きは、近年、冷蔵流通、冷凍流通が広く行われるようになり、店舗や家庭において解凍、再加熱して提供されることが多くなっており、焼き上げ直後の食感が優れるのみならず、解凍、再加熱した後の食感も優れていることが要求される。しかしながら冷蔵・冷凍保存されたたこ焼きやお好み焼きを解凍、再加熱すると、硬くなって食感が低下するため、電子レンジ等で再加熱した際の食感を改良する方法も提案されている（特許文献３、特許文献４等）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００２−１２５５７８号公報
【特許文献２】特開２０００−１１６３１１号公報
【特許文献３】特開２０００−３１６５０４号公報
【特許文献４】特開平７−２９８８３９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
特許文献１にはお好み焼き類の生地に用いる澱粉のα化度を調整することで、滑らかで口溶けが良く、軽い食感が持続するお好み焼き類を製造する方法が、特許文献２記載には、水、エタノール、糖類、乳化剤を含む油脂組成物を、たこ焼きや、お好み焼き用バッターに練り込んで使用することで、しなやかな食感を有し、しっとりとして歯切れの良い食感のお好み焼きや、たこ焼きを得る方法が記載されている。また特許文献３には油脂、乳化剤、糖類等を含む水中油型乳化液を噴霧乾燥して得られ、水に乳化分散した時の粒度分布が５〜１２０μｍとなる改質剤を、お好み焼き等の小麦加工食品に添加することで、食品を冷凍または冷蔵した後の食感低下を改善する方法が、特許文献４には起泡性粉末油脂を、たこ焼き等の電子レンジで加熱すると硬くなり易い食品に添加することで、電子レンジ加熱した時の食感低下を防ぐ方法が記載されている。
【０００５】
しかしながら、特許文献１、特許文献２記載の方法では、焼成直後のたこ焼きやお好み焼きの食感をある程度向上することはできるものの、必ずしも十分とは言えないとともに、たこ焼きやお好み焼きを冷蔵、冷凍保存した後、電子レンジ等で解凍、再加熱した際の食感低下を改善することはできなかった。また特許文献３記載の方法で用いる改質剤は水に乳化分散したときの油脂粒子の粒度分布が大きいため、油脂粒子が合一し易く、電子レンジ加熱による食感低下は防止できても、製造直後の食感は悪くなり易い。更に起泡性粉末油脂を添加する特許文献４記載の方法は、生地に混合する際に空気を抱き込み易く、生地を焼成した際に抱き込んだ空気が膨張して製品に穴があき、商品価値低下を来し易いという問題があった。
本発明は上記従来技術の問題を解決すべくなされたもので、焼成直後の食感が優れているとともに、電子レンジ加熱しても食感が良好なたこ焼きやお好み焼き等のスナック惣菜類を提供することができるスナック惣菜類用粉末油脂及び、この粉末油脂を用いたスナック惣菜類を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
即ち本発明は、
（１）食用油脂、粉末化基材、乳化剤としてレシチン及びグリセリン脂肪酸エステルを含む水中油型乳化物を乾燥粉末化した粉末油脂であって、粉末油脂中にレシチン０．１〜２重量％、グリセリン脂肪酸エステル０．５〜６．５重量％が含有されており、グリセリン脂肪酸エステルが、グリセリンモノ脂肪酸エステルとグリセリン有機酸脂肪酸エステルとの混合物であり、水に分散させたときの油脂のメディアン径が０．３〜２μｍとなることを特徴とするスナック惣菜類用粉末油脂、
（２）乳化剤として、レシチン、グリセリン脂肪酸エステルとともに、更にポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する上記（１）のスナック惣菜類用粉末油脂、
（３）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．１〜１０重量％含有する上記（２）に記載のスナック惣菜類用粉末油脂、
（４）粉末化基材が、重合度２〜４のマルトオリゴ糖及びラクトースを含有する上記（１）〜（３）のいずれかのスナック惣菜類用粉末油脂、
（５）上記（１）〜（４）のいずれかのスナック惣菜類用粉末油脂を含有する生地を焼成して得たスナック惣菜類、
を要旨とする。
【発明の効果】
【０００７】
本発明のスナック惣菜類用粉末油脂を用いた生地を焼成して得られるたこ焼き、お好み焼き等のスナック惣菜類は、焼成時の離型性が良く、生地に卵を含まない場合でも、卵を用いた場合のような焼き色、食感を有し、焼成直後の食感に優れるのみならず、冷凍保存後に電子レンジ等で解凍、再加熱した場合でも優れた食感を有し、また優れた老化防止効果を有するため冷蔵保存した場合でも長時間食感低下を来す虞がない。またスナック惣菜類としてたこ焼きを製造する場合、外側がパリッとして中身がとろりとした優れた食感のたこ焼きを得ることができ、またたこ焼き形状に丸めやすいとともに、焼成時間が短くてすみ、ボリュームの大きいたこ焼きを得ることができる等の効果を奏する。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明粉末油脂における食用油脂としては、液体、固体の動植物油脂、硬化した動植物油脂、動植物油脂のエステル交換油、分別した液体油又は固体脂等、食用に適するものであれば全て使用可能である。具体的には、ナタネ油、コーン油、大豆油、綿実油、サフラワー油、パーム油、ヤシ油、米糠油、ごま油、カカオ脂、オリーブ油、パーム核油等の植物性油脂、魚油、豚脂、牛脂、鶏脂、乳脂等の動物性油脂及び、これらの油脂の硬化油又はエステル交換油、或いはこれらの油脂を分別して得られる液体油、固体脂等が挙げられ、これらより選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【０００９】
本発明の粉末油脂における粉末化基材としては、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、全脂粉乳、脱脂粉乳、小麦粉、デンプン、ゼラチン、ガム質、デキストリン、マルトオリゴ糖、ラクトースや、これら以外のグルコース、フルクトース、ガラクトース等の単糖類、ショ糖、水飴、トレハロース等の糖類を用いることができる。マルトオリゴ糖としては重合度２〜４のものが用いられ、重合度２〜４のマルトオリゴ糖は、グルコース同士がα−１，４グリコシド結合で２〜４重合した少糖類で、マルトース、マルトトリオース、マルトテトラオースが挙げられる。乳蛋白としては酸カゼイン、レンネットカゼイン、カゼインナトリウム、ホエー蛋白等が、デンプンとしては、オクテニルコハク酸デンプン、馬鈴薯デンプン、コーンスターチ、小麦デンプン、タピオカデンプン等が挙げられる。ガム質としてはキサンタンガム、アラビアガム、トラガントガム、ジェランガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギーナン、寒天、ＬＭペクチン、ＨＭペクチン等が、デキストリンとしては、サイクロデキストリン、分岐サイクロデキストリン、マルトデキストリン等が挙げられる。粉末化基材は、重合度２〜４のマルトオリゴ糖及びラクトースを含有することが好ましく、粉末化基材中のマルトオリゴ糖とラクトースとの割合が５０重量％以上あることが好ましく、より好ましくは６４重量％以上、特に好ましくは６８重量％以上である。上記マルトオリゴ糖とラクトースとを重量比で、マルトオリゴ糖：ラクトース＝８０：２０〜２０：８０の割合で含有することが好ましいが、特にマルトオリゴ糖：ラクトース＝７０：３０〜３０：７０の割合で含有することで、よりしっとりとした食感を得る事ができるなど保水効果がより発揮されるため好ましい。またマルトオリゴ糖が粉末油脂中に１重量％以上含有されることが望ましい。
マルトオリゴ糖及びラクトースとともに他の粉末化基材との混合物を粉末化基材として用いる場合、デキストリン及びカゼインナトリウムを、マルトオリゴ糖、ラクトースと併用すると、粉末油脂の油脂の染み出しや劣化が生じにくいという保存安定性、再溶解したときの分散性や乳化安定性がより高まるため好ましい。
【００１０】
乳化剤として用いるレシチンとしては、大豆レシチン、卵黄レシチン、酵素分解レシチン等が挙げられる。またグリセリン脂肪酸エステルとしては、グリセリンモノ脂肪酸エステル、グリセリンジ脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル等が挙げられ、これらグリセリン脂肪酸エステルは１種又は２種以上を混合して用いることができるが、グリセリンモノ脂肪酸エステルとグリセリン有機酸脂肪酸エステルを併用することが好ましい。グリセリンモノ脂肪酸エステルは、グリセリン１分子に１分子の脂肪酸がエステル化した化合物であり、グリセリンモノ脂肪酸エスエルとしては、脂肪酸が飽和であることが好ましく、さらにステアリン酸であることが好ましい。グリセリン有機酸脂肪酸エステルは、グリセリンに脂肪酸と有機酸の両方がそれぞれ１個から２個エステル結合した構造の化合物で、グリセリンモノ脂肪酸エステルと有機酸との反応、油脂と有機酸とのエステル交換、又はグリセリンと有機酸と脂肪酸との反応などにより得ることができる。有機酸として例えば、酢酸、乳酸、コハク酸、ジアセチル酒石酸、クエン酸等が挙げられる。グリセリン有機酸脂肪酸エステルの構成脂肪酸は、飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸のいずれでも良い。グリセリン有機酸脂肪酸エステルは、有機酸や脂肪酸の種類の異なるものを混合して用いることもできる。本発明において用いるグリセリン有機酸脂肪酸エステルは、有機酸がコハク酸、ジアセチル酒石酸であるものが食感、風味等の点から好ましく、特に有機酸がジアセチル酒石酸であると口溶け感が向上し更に好ましい。グリセリン有機酸脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は、特にステアリン酸等の飽和脂肪酸であることが好ましい。グリセリンモノ脂肪酸エステルとグリセリン有機酸脂肪酸エステルは、重量比で１０：１〜１：１の割合で混合して用いることが好ましい。７：1〜３：１の割合がより好ましい。本発明のスナック惣菜類用粉末油脂は、粉末油脂中にレシチンを０．１〜２重量％、グリセリンエステルを０．５〜６．５重量％含有するが、レシチンを０．５〜１重量％、グリセリンエステル３〜６重量％が好ましい。粉末油脂中のレシチンの割合が０．１重量％未満であると粉末化する前の水中油型（Ｏ／Ｗ型）乳化物の安定性が悪くなり、２重量％を超えると、粉末化に際して水分が飛散し難く、粉末油脂の流動性が悪くなり、いずれの場合も粉末油脂の状態が悪くなる。またグリセリンエステルの割合が０．５重量％未満であるとＯ／Ｗ型乳化物の安定性が悪くなり、６．５重量％を超えるとたこ焼きやお好み焼きの風味が低下する。
【００１１】
本発明において乳化剤として、上記レシチン及びグリセリン脂肪酸エステルとともに、更にポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを含有しているとたこ焼きやお好み焼きのソフトさが向上するとともに、たこ焼きではボリュームのあるものが得られるという効果がある。ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルは、リシノール酸同士が縮合したエステルと、ポリグリセリンとがエステル化したものであり、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを構成するポリグリセリンとしては、重合度４〜１０量体が好ましい。また縮合リシノール酸としては３〜６量体がエステル結合しているものが好ましい。ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを併用する場合、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルはレシチン、グリセリン脂肪酸エステルの合計重量の０．１〜１０重量％用いることが好ましく０．５〜３重量％がより好ましい。
【００１２】
本発明のスナック惣菜類用粉末油脂は、水に分散させたときの油脂のメディアン径が０．３〜２μｍとなるものは、粉末油脂の保存安定性が良好であり、スナック惣菜類の生地中に微細に油脂が分散するため、食感が向上し、澱粉の老化防止効果があるため好ましい。
【００１３】
本発明の粉末油脂は、食用油脂、粉末化基材、乳化剤、乳化剤を含むＯ／Ｗ型乳化物を乾燥粉末化して得られる。Ｏ／Ｗ型乳化物は、まず、水相に油相を添加し、ホモミキサー等で攪拌後、ホモゲナイザー等を使用し、均質化して得ることができる。Ｏ／Ｗ型乳化物を調製する際に、乳化剤は水相、油相の両方、またはいずれか一方に含有されていれば良い。また、粉末化基材は水相に添加して用いることができる。Ｏ／Ｗ型乳化物を調製するに際し、粉末化基材は１０〜６０重量％配合することが好ましい。Ｏ／Ｗ型乳化物を乾燥粉末化する方法としては、一般的に知られている噴霧乾燥法、真空凍結乾燥法、真空乾燥法等用いることができる。得られた粉末油脂を水に分散させたときの油脂のメディアン径が０．３〜２μｍとなる粉末油脂は、均質化時の圧力を１０〜１５０ｋｇｆ／ｃｍ２に調整することにより得ることが出来る本発明の粉末油脂を得る際に、Ｏ／Ｗ型乳化物中に必要に応じて香料や酸化防止剤等を配合し、粉末油脂中に香料、酸化防止剤を含有させても良い。
【００１４】
本発明の粉末油脂は、たこ焼きやお好み焼き等のスナック惣菜類の生地における穀粉類１００重量部に対し、１〜５０重量部配合することが好ましく、５〜３０重量部配合することが好ましい。穀粉類としては、小麦粉、澱粉、米粉等が用いられる。
【実施例】
【００１５】
以下、実施例、比較例、参考例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。
実施例４〜１２、比較例１〜４、参考例１〜５
油脂を７０℃に調温後、表１に示す乳化剤を添加し油相を調製した。水相は、水を６０℃に調温し、表１に示す粉末化基材を添加し調製した。油相を７０℃、水相を６０℃で保持し、水相をホモミキサーで攪拌しながら油相の全量を添加し、Ｏ／Ｗ型に乳化させた後、ホモジナイザーで１５０ｋｇ／ｃｍ２の圧力をかけて均質化し（参考例４は、３０ｋｇ／ｃｍ２）、均質化後、スプレードライヤーにより粉末化して粉末油脂を得た。得られた粉末油脂の状態を表１に併せて示した。
【００１６】
【表１】
0005886007.tif 000002
【００１７】
※１：エマルジーＭＳ（理研ビタミン製）
※２：ポエムＷ−１０（理研ビタミン製）
※３：ポエムＢ−１０（理研ビタミン製）
※４：ＳＹグリスターＣＲ−ＥＤ（阪本薬品工業製）
※５：レシチンＭ（昭和産業製）
【００１８】
※６：粉末油脂の状態
目視により状態を確認して以下の基準で評価した。
○：乾燥状態が良好で油脂の染み出しもなく、流動性も良い。
△：乾燥状態は良好だが、わずかに油脂の染み出しがあり、流動性が若干悪い。
×：乾燥が不十分であるか油脂の染み出しがあり、流動性が悪い。
【００１９】
※７：粒径（メディアン径）
粉末油脂の１０重量％水溶液のメディアン径を、島津製作所製：ＳＡＬＤ−２１００湿式レーザー回折装置により測定して求めた。
【００２０】
表１に示す粉末油脂を用い、下記配合に基づき、まず食塩及び調味料、全卵、水をミキサーボールに入れて混合した後、これに、薄力粉、ベーキングパウダー、粉末油脂を混合したものを添加、混合して調製したたこ焼き生地を、下記の条件で焼成してたこ焼きを製造し、評価を行った。結果を表２に示した。尚、参考例５は、粉末油脂を添加しないことを除いて他の成分は実施例、比較例と同様に配合した生地を用いて焼成した。
【００２１】
たこ焼き生地配合
薄力粉              １００重量部
全卵                  ２０重量部
ベーキングパウダー      １重量部
粉末油脂                ６重量部
食塩及び調味料          ４重量部
水                  ４１５重量部
【００２２】
たこ焼き生地の焼成条件
予め油脂を均一に塗布した焼き型に生地を流し込んで焼成し、生地がまとまったところで反転し、均一な焼き色が付くまで焼成を行った。
【００２３】
【表２】
0005886007.tif 000003
【００２４】
※８：焼成時間
表面に均一な焼き色がつくまでの焼成時間を測定し、
◎：１７分未満
○：１７分以上、１８分未満
△：１８分以上、１９分未満
×：１９分以上
と評価した。
【００２５】
※９：ボリューム
焼成して得たたこ焼きの幅、高さをノギスで測定し、その平均値を直径とする真球とみなして下記式より体積を算出し、３０個のボリュームの平均値により、
◎：ボリュームの平均値が２６〜２８ｃｍ３
○：ボリュームの平均値が２４〜２６ｃｍ３未満
△：ボリュームの平均値が２２〜２４ｃｍ３未満
×：ボリュームの平均値が２２ｃｍ３未満
と評価した。
（数１）
たこ焼きの体積＝４πｒ３／３（ｒ：球の半径）
【００２６】
※１０：離型性
たこ焼き３０個分の焼き型に生地を流し込み、焼成時に反転する際の型への付着度により、
◎：３０個全てが型に付着することなく容易に反転できた。
○：一部型への付着はあるが、容易に反転できた。
△：生地がややまとまりにくく、３０個全てを反転するのに時間がかかる。
×：生地が型にべたつき、かなり火が通ってからでないと反転が困難。
と評価した。
【００２７】
※１１：食感
焼成直後のたこ焼きの食感と、焼成後、２４時間冷凍保存し、電子レンジで解凍した後のたこ焼きの食感１０名のパネラーが試食し、たこ焼きの内側（中身部分）と外側（皮部分）の食感を下記の５段階で評価し、１０名のパネラーの評価の平均値を示した。
（１）内側の食感の評価
５：非常にトロトロしている。
４：トロトロしている。
３：若干トロトロしている。
２：殆どトロミがないが、生地が柔らかい。
１：全くトロミがなく、中の生地に硬さがある。
（２）外側の食感の評価
５：かなりパリパリしており、皮の存在感がある。
４：パリパリ感がある。
３：若干パリパリ感がある。
２：かなり柔らかい。
１：大変柔らかい。
【００２８】
※１２：耐老化性
焼成直後のたこ焼き内側の食感評価値と、電子レンジで解凍した冷凍保存たこ焼きの内側の食感評価値の差により、
◎：評価値の差が０。
○：評価値の差が０超、０．５以下。
△：評価値の差が０．５超、１以下。
×：評価値の差が１超。
と評価した。
【００２９】
全卵を無添加の下記配合のたこ焼き生地によりたこ焼きを焼成したところ、全卵を添加した生地を用いた場合と遜色ない焼き色のたこ焼きを得ることが出来た。
【００３０】
全卵無添加のたこ焼き生地配合
薄力粉              １００重量部
ベーキングパウダー      １重量部
粉末油脂                ６重量部
食塩及び調味料          ４重量部
水                  ４１５重量部
【００３１】
表１に示す粉末油脂を用い、下記配合に基づいて、薄力粉、ベーキングパウダー、粉末油脂を混合し、これを、食塩及び調味料、全卵、水を混合したものと合わせてミキシングして得た生地を下記条件で焼成してお好み焼きを得た。
【００３２】
お好み焼き生地配合
薄力粉            １００重量部
粉末油脂              ６重量部
全卵                ３０重量部
ベーキングパウダー    １重量部
食塩及び調味料        ４重量部
水                １１０重量部
【００３３】
お好み焼き生地の焼成条件
生地２５０ｇと粗微塵にしたキャベツを合わせた後、２００℃に加熱したプレート上に流し入れ、端を押さえて成型し、生地表面が沸騰して来たら裏返して表面側を焼成し、焦げ目がついたら再度裏返して２分焼成して加熱終了した。
【００３４】
生地を焼成する際の焼成時間及び好み焼きの食感、老化性を評価した結果を表３に示した。尚、参考例５は、粉末油脂を添加しないことを除いて他の成分は実施例、比較例と同様に配合した生地を用いて焼成した。
【００３５】
【表３】
0005886007.tif 000004
【００３６】
※１３：焼成時間は、内部まで火が通り、表皮に均一な焼き色がつくまでの時間を測定し、
◎：１４分未満
○：１４分以上、１５分未満
△：１５分以上、１６分未満
×：１６分以上
として評価した。
【００３７】
※１４：食感
焼成直後のお好み焼きの食感と、焼成後、２４時間冷凍保存し、電子レンジで解凍した後のお好み焼きの食感を、１０名のパネラーが試食してソフトさを下記の５段階で評価し、１０名のパネラーの評価の平均値を示した。
ソフトさの評価
５：非常にソフトな食感。
４：ソフトな食感。
３：ややソフトな食感。
２：やや硬い食感。
１：硬い食感。
【００３８】
※１５：耐老化性
焼成直後のお好み焼きの食感評価値と、電子レンジで解凍した冷凍保存お好み焼きの食感評価値の差により、
◎：評価値の差が０。
○：評価値の差が０超、０．５以下。
△：評価値の差が０．５超、１以下。
×：評価値の差が１超。
と評価した。