(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ＨＬＢが１以上４．３以下であるソルビタン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする焼成チョコレート。
【請求項２】
ソルビタン脂肪酸エステルが、ソルビタンモノオレエートまたはソルビタントリオレエートであることを特徴とする、請求項１に記載の焼成チョコレート。
【請求項３】
ソルビタン脂肪酸エステルのＨＬＢが１以上３以下であることを特徴とする、請求項１又は２に記載の焼成チョコレート。
【請求項４】
センター部およびシェル部からなる焼成複合油性菓子であって、前記センター部は、ＨＬＢが１以上４．３以下であるソルビタン脂肪酸エステルを含有するチョコレートを含有し、前記シェル部は、ソルビタン脂肪酸エステルを含有しないチョコレートを含有することを特徴とする焼成複合油性菓子。
【請求項５】
ＨＬＢが１以上４．３以下であるソルビタン脂肪酸エステルを含有するチョコレート生地を用意する工程と、チョコレート生地を所定の形状に成形してチョコレートを得る工程と、チョコレートを焼成する工程とを含むことを特徴とする、焼成チョコレートの製造方法。
【請求項６】
ソルビタン脂肪酸エステルが、ソルビタンモノオレエートまたはソルビタントリオレエートであることを特徴とする、請求項５に記載の焼成チョコレートの製造方法。
【請求項７】
ソルビタン脂肪酸エステルのＨＬＢが１以上３以下であることを特徴とする、請求項５又は６に記載の焼成チョコレートの製造方法。
【請求項８】
前記チョコレート生地が水を含有することを特徴とする、請求項５〜７のいずれか一項に記載の焼成チョコレートの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼成後にぼそぼそとせず良好な口溶けを有する焼成油性菓子に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
チョコレートは、主に砂糖、カカオマス、粉乳、ココアバター等からなり、これら原料を微粉砕して冷却し、固化させたものである。チョコレートは、常温では固形であるが、食したときには口中の熱によって口の中で溶ける。これは主にココアバターの物性の温度特性によるものである。
しかし、夏季等気温の高い状態にさらされると、チョコレートが溶けてしまったり、溶けたチョコレートをそのまま再度冷却固化しても、テンパリングされていない状態であるため表面がべとついたままであったり、保存中にいわゆるブルームが発生して食感および外観が悪くなったりするなど問題があった。
これを解決するため、耐熱性を付与する目的でチョコレート等を焼成した焼成油性菓子が開示されている（特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開昭５２−１４８６６２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
チョコレートを焼成すると、表面が硬く変質し、高温下でも保形性を有し、表面が手にべとつかなくなるという利点がある一方で、内部まで硬くぼそぼそとした食感となり、口溶けも悪く、チョコレートとしては好ましくない品質となってしまうという問題がある。【０００５】
本発明が解決しようとする課題は、表面が硬く耐熱性を有しつつ、内部はチョコレート本来の口溶けの良い状態を保つ焼成油性菓子を得ることである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、鋭意検討の結果、特定の配合の油性菓子を焼成することで、表面は手にべとつかず耐熱性を有しつつ、内部は口溶けのよい状態を保つ新規な焼成油性菓子を得るに至った。すなわち、
（１）  ソルビタン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする焼成油性菓子。
（２）  ソルビタン脂肪酸エステルのＨＬＢが１以上５以下であることを特徴とする、（１）に記載の焼成油性菓子。
（３）  ソルビタン脂肪酸エステルが、ソルビタンモノオレエートまたはソルビタントリオレエートであることを特徴とする、（２）に記載の焼成油性菓子。
（４）  ソルビタン脂肪酸エステルのＨＬＢが１以上３以下であることを特徴とする、（１）に記載の焼成油性菓子。
（５）  油性菓子生地を用いて得られる焼成油性菓子であって、前記油性菓子生地が、大豆レシチンを油性菓子生地全体の質量に対して０．９質量％以上含有することを特徴とする焼成油性菓子。
（６）  センター部およびシェル部からなる焼成複合油性菓子であって、前記センター部は、ソルビタン脂肪酸エステルを含有する油性菓子からなり、前記シェル部は、ソルビタン脂肪酸エステルを含有しない油性菓子からなることを特徴とする焼成複合油性菓子。
（７）  センター部およびシェル部からなる焼成複合油性菓子であって、前記センター部は、大豆レシチンをセンター部の油性菓子生地全体の質量に対して０．９質量％以上含有する油性菓子生地を用いて得られる油性菓子からなり、前記シェル部は、大豆レシチンをシェル部の油性菓子生地全体の質量に対して０．９質量％以上含有しない油性菓子生地を用いて得られる油性菓子からなることを特徴とする焼成複合油性菓子。
（８）  ソルビタン脂肪酸エステルを含有する油性菓子生地を用意する工程と、油性菓子生地を所定の形状に成形して油性菓子を得る工程と、油性菓子を焼成する工程とを含むことを特徴とする、焼成油性菓子の製造方法。
（９）  ソルビタン脂肪酸エステルのＨＬＢが１以上５以下であることを特徴とする、（８）に記載の焼成油性菓子の製造方法。
（１０）  ソルビタン脂肪酸エステルが、ソルビタンモノオレエートまたはソルビタントリオレエートであることを特徴とする、（９）に記載の焼成油性菓子の製造方法。
（１１）  ソルビタン脂肪酸エステルのＨＬＢが１以上３以下であることを特徴とする、（８）に記載の焼成油性菓子の製造方法。
（１２）  大豆レシチンを油性菓子生地全体の質量に対して０．９質量％以上含有する油性菓子生地を用意する工程と、油性菓子生地を所定の形状に成形して油性菓子を得る工程と、油性菓子を焼成する工程とを含むことを特徴とする、焼成油性菓子の製造方法。
（１３）  油性菓子生地が水を含有することを特徴とする、（８）〜（１２）のいずれか一つに記載の焼成油性菓子の製造方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、焼成油性菓子の表面が硬く耐熱性を有しつつ、内部が固くならず口溶けの良い状態を保った、良好な焼成油性菓子を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明を実施するための形態を以下詳細に説明するが、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。
【０００９】
本発明の一実施形態に係る焼成油性菓子は、ソルビタン脂肪酸エステルを含有する。
【００１０】
本実施形態において油性菓子としては、例えば、ホワイトチョコレート、ミルクチョコレート、スイートチョコレート等、いずれのチョコレートを用いてもよく、また、日本国公正取引委員会認定のルールである「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」に定めるチョコレートおよび準チョコレートに限らず、それらに該当しないテンパータイプ、ノンテンパータイプのファットクリーム、ナッツクリーム等、あらゆる種類の油性菓子を用いることができる。
【００１１】
本実施形態でソルビタン脂肪酸エステルを使用する場合、ソルビタン脂肪酸エステルのＨＬＢは１以上５以下であることが好ましく、３以下であることがさらに好ましい。焼成油性菓子の内部の口溶けがより良好となるためである。
本実施形態で使用するソルビタン脂肪酸エステルとしては、ソルビタンモノラウレート、ソルビタンモノオレエート、ソルビタントリオレエート等があるが、ソルビタンモノオレエート、ソルビタントリオレエートを使用することが好ましい。特にソルビタントリオレエートを使用することが好ましい。焼成油性菓子の内部の口溶けがより良好となるためである。
【００１２】
本実施形態で使用するソルビタン脂肪酸エステルの含有量は、焼成用油性菓子生地全体の質量に対して０．０５質量％以上１質量％以下であることが好ましく、０．１質量％以上０．５質量％以下であることがより好ましい。含有量が０．０５質量％以上であることによって本発明の効果が十分に得られやすい。また、含有量が１質量％以下であることによって、乳化剤の味が焼成油性菓子の味に影響を及ぼしにくい。
【００１３】
本発明の別の実施形態に係る焼成油性菓子は、焼成用油性菓子生地全体の質量に対して０．９質量％以上の大豆レシチンを含有する。本発明の焼成油性菓子は、大豆レシチンを油性菓子生地中０．９質量％以上含有することにより、ソルビタン脂肪酸エステルを用いた場合と同様に、得られる焼成油性菓子の表面が硬く耐熱性を有しつつ、内部が固くならず口溶けの良い状態を保つことができる。
【００１４】
大豆レシチンの含有量は、焼成用油性菓子生地全体の０．９質量％以上であり、１．２質量％以上であることが好ましい。大豆レシチンの含有量は、油性菓子全体の３．０質量％以下であることが好ましく、２．０質量％以下であることがより好ましい。大豆レシチンは、ＨＬＢが３〜５であることが好ましい。焼成油性菓子が上記範囲の大豆レシチンを含有する場合、同時にソルビタン脂肪酸エステルを含有していてもよい。
【００１５】
以下に本実施形態の焼成油性菓子の製造について一例を説明する。まず、カカオマス、砂糖、ココアバター、レシチン、全粉乳等を使用し、定法により、原料混合、レファイニング、コンチング工程等を経て、ベースとなるチョコレート生地を得る。もし必要ならば、得られたチョコレート生地に、油脂、副原料等を後から追加してもよい。
【００１６】
ソルビタン脂肪酸エステルを含有する焼成油性菓子を製造する場合、チョコレート生地にソルビタン脂肪酸エステルを含有させる方法には特に制限はないが、例えば、チョコレート生地の原料混合時に添加してもよいし、得られたチョコレート生地に後から添加してもよい。
【００１７】
次に、得られたソルビタン脂肪酸エステル含有チョコレート生地を所定の形状に成形および冷却固化し、焼成用油性菓子としてチョコレートを得る。必要であれば、成形する前にテンパリングを行ってもよい。テンパリングは、ハンドテンパリングでもよいし、シード剤を添加する方法をとってもよい。チョコレートを所定の形状に成形する方法はどんな方法でもよい。例えば、チョコレート生地をモールドに注入して冷却固化してもよい。または、デポジッター等を用いて平板の上に所定の形状に成形して冷却固化してもよい。ミキサーを用いてチョコレートを含気させ、含気チョコレート生地を上記方法等で成形してもよい。
【００１８】
焼成用油性菓子生地中０．９質量％以上の大豆レシチンを含有する焼成油性菓子を製造する場合、ソルビタン脂肪酸エステルに代えて、大豆レシチンを合計０．９質量％以上となるように含有させる他は、上述の方法と同様の方法により焼成用油性菓子としてチョコレートを得ることができる。大豆レシチンをチョコレート生地に含有させる方法としては、ベースのチョコレート生地の原料混合時に、レシチンが通常加えられるタイミングで所望の量を一度に添加してもよく、また、予め少量の大豆レシチンを含有するチョコレート生地に、大豆レシチンのチョコレート生地中の含有量が０．９質量％以上となるように、後から添加してもよい。
【００１９】
本実施形態においては、得られたチョコレートの表面にさらに別のチョコレート等の油性菓子および／または澱粉性原料を被覆することで得られる、配合および／または組成の異なる２種以上の菓子を組み合わせた複合油性菓子を焼成用油性菓子としてもよい。本実施形態に係る焼成複合油性菓子は、焼成複合菓子の中心部に位置するセンター部と、そのセンター部の周囲の一部または全部を被覆するように位置するシェル部とからなる。センター部用のチョコレートをシェル部用の油性菓子および／または澱粉性原料で被覆する方法には制限はなく、例えばレボルビングパンを用いてチョコレートの表面に油性菓子および／または澱粉性原料を被覆してもよいし、油性菓子または澱粉性原料生地を満たした槽にチョコレートを浸漬してもよい。また、特にチョコレートに油性菓子を被覆する場合には、モールド型を用いて油性菓子のシェルを作成し、その内部に、上記チョコレート生地を注入する方法を用いてもよいし、いわゆるワンショットデポジッター法を用いてもよい。
上述の方法により得られた、ソルビタン脂肪酸エステルおよび／または０．９質量％以上の大豆レシチンを含有するチョコレートの表面に、ソルビタン脂肪酸エステルおよび０．９質量％以上の大豆レシチンをいずれも含有しない油性菓子、特にＨＬＢが３以下のソルビタン脂肪酸エステルを含有しない油性菓子を被覆し焼成すると、焼成されサクサクとした食感のシェル部と、チョコレート本来の口溶けを保つセンター部との境界がはっきりするため、より効果を奏し好ましい。
【００２０】
次に、得られたチョコレートをオーブン等で焼成する。チョコレートを１００℃以上３００℃以下で焼成することが好ましく、１６０℃以上２５０℃以下で焼成することがより好ましい。従来、１００℃以上で焼成するとチョコレートが硬く変質し口溶けが悪くなるが、本発明の製造方法によれば、得られる焼成油性菓子の口溶けが改善され、１００℃以上で焼成する場合に特に効果を奏する。
可能であれば、チョコレート生地を所定形状に成形した後、冷却固化せずに焼成してもよい。
【００２１】
本実施形態において、油性菓子生地は水を含有してもよい。油性菓子生地に水を含有させる方法には特に制限はない。例えば、油性菓子生地の原料混合時に水分を添加してもよいし、得られた油性菓子生地に後から水分を添加してもよい。水を添加することで、焼成時の油性菓子生地の保形性が向上する。得られた油性菓子生地に後から水分を添加する方が、油性菓子生地の凝集や過度の増粘を起こしにくく、焼成時の油性菓子生地の保形性の向上効果が高いため、好ましい。また、従来の油性菓子であれば水を添加すると口溶けが悪くなってしまうが、本実施形態に係る焼成油性菓子は、ソルビタン脂肪酸エステルまたは特定量の大豆レシチンの効果により、水を添加しても焼成油性菓子の内部が油性菓子生地本来の柔らかく良好な口溶けを保つことができる。
【００２２】
本実施形態において、油性菓子生地に添加される水の量は、焼成用油性菓子生地全体の質量に対して０．１質量％以上３質量％以下であることが好ましく、０．３質量％以上１質量％以下であることがより好ましい。添加する水の量が０．１質量％以上であると、焼成時の油性菓子生地の保形性を有する効果が十分に得られる。また、３質量％以下であると、油性菓子生地の過度の粘度上昇を抑えて作業性を良好に保ち、本発明の効果を十分に得ることができる。
【００２３】
本実施形態において、油性菓子生地は、添加される水以外の、その他の原料に由来する水分を含有していてもよい。油性菓子生地に含有される水分の総量は油性菓子生地全体の質量に対して０．５〜３．０質量％であることが好ましく、０．８〜２．０質量％であることがより好ましい。
【実施例】
【００２４】
以下、実施例を挙げて更に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
（製造例１）
カカオマス１８質量部、砂糖４０質量部、全粉乳２０質量部、ココアバター２１質量部、大豆レシチン０．５質量部、香料０．５質量部を用い、チョコレート製造の定法により混合、粉砕およびコンチングし、油分３６質量％のミルクチョコレートベース生地を得た。【００２５】
（実施例１）
製造例１で得られたミルクチョコレートベース生地９２質量部、ショートニング（商品名：メラノＳＳ、不二製油製）７．５質量部およびＨＬＢが２．１のソルビタントリオレエート（商品名：エマゾールＯ−３０Ｖ、花王ケミカル製）０．５質量部を混合し、焼成用油性菓子生地Ａを得た。
得られた焼成用油性菓子生地Ａの水分は、焼成用油性菓子生地Ａの全体の質量に対して１．０質量％であった。
得られた焼成用油性菓子生地Ａを定法によりテンパリングした後、成形および冷却固化し、１辺が約１．６ｃｍ、質量が４．４ｇである略立方体の焼成用油性菓子を得た。
得られた油性菓子を熱風オーブンによって２００℃で３分焼成し、実施例１の焼成油性菓子を得た。得られた焼成用油性菓子の水分は、焼成用油性菓子の全体の質量に対して１．０質量％であった。
得られた焼成油性菓子の表面は焼成により固化し、手にべとつかず耐熱性を有し、かつ内部は油性菓子本来の柔らかく良好な口溶けを有しており、良好な品質であった。【００２６】
（試験例１）
添加する乳化剤の種類以外は実施例１と同じ方法で、各種乳化剤を含有した焼成油性菓子を得た（実施例２〜４、比較例１〜９）。得られた焼成油性菓子について実施例１と同様に官能試験を実施した。結果を表１に示した。【００２７】
【表１】
0006014755.tif 000002
Ａ：良好な口溶け
Ｂ：やや良好な口溶け
Ｃ：劣った口溶け
Ｄ：ぼそぼそとしており、かなり劣った口溶け【００２８】
ショ糖脂肪酸エステル、ラウリン酸エステル、ポリグリセリン酸エステル、またはソルビタン脂肪酸エステルを添加した焼成油性菓子では、何も添加していない焼成油性菓子に比べ、口溶けが改善された。中でもＨＬＢが５以下のソルビタン脂肪酸エステルを添加したものが特に口溶けが良く、ＨＬＢ３以下のソルビタン脂肪酸エステルを添加したものがさらに口溶けが良かった。また、ベースのチョコレート生地に更に大豆レシチンを添加した焼成油性菓子も、口溶けが良かった。【００２９】
（実施例５）
製造例１で得た、ソルビタン脂肪酸エステルを含有せず０．５重量部の大豆レシチンを含有するミルクチョコレートベース生地をテンパリング後、内容積３．７ｍｌ、略立法体の樹脂製モールド型に２．２ｇ充填した。次に−２０℃に冷却された金属製押し型によってチョコレートベース生地がモールド型内内壁全体に行き渡るように押し広げた。金属製押し型を抜き取り、モールド内にミルクチョコレートベース生地からなるカップ状の油性菓子を得た。
実施例１で用いた焼成用油性菓子生地Ａをテンパリングし、１．６ｇを前記カップ状の油性菓子の凹部に充填した。
さらに、その上から、テンパリングした製造例１で得たミルクチョコレートベース生地１．０ｇを、前記凹部に充填した焼成用油性菓子生地Ａを覆うように、カップ状油性菓子内に充填した。充填したチョコレート生地の上面がモールド型と同じ高さになるようにスクレーパーを用いて余剰のチョコレート生地を取り除き、冷却および固化した後、モールドを剥離し、ミルクチョコレートベース生地からなるシェル部と、焼成用油性菓子生地Ａからなるセンター部とからなる、焼成用複合油性菓子Ｘを得た。
得られた焼成用複合油性菓子Ｘの質量は４．３９ｇであった。
得られた焼成用複合油性菓子Ｘを２２０℃、３分間焼成し、焼成複合油性菓子Ｘ’（実施例５）を得た。焼成終了直後の焼成複合油性菓子Ｘ’の中心部温度は１４０℃であった。【００３０】
（比較例１０）
使用する焼成用油性菓子生地にＨＬＢが２．１のソルビタン脂肪酸エステルが含まれていない以外は実施例５と同じ方法で、焼成用複合油性菓子Ｙおよび焼成複合油性菓子Ｙ’（比較例１０）を得た。【００３１】
（試験例２）
得られた焼成用複合油性菓子Ｘ，Ｙおよび焼成複合油性菓子Ｘ’，Ｙ’の硬度を測定した。測定方法は直径２ｍｍの円柱状プランジャーを進入速度２ｍｍ／秒、進入長４ｍｍで焼成複合油性菓子に突き刺したときの最大応力を比較した。測定時の品温は２０℃であった。測定結果を表２に示す。【００３２】
【表２】
0006014755.tif 000003
【００３３】
Ｘ’，Ｙ’とも、シェル部は十分に焼成されており、手にべとつかず耐熱性を有しており、また、サクサクとした良好な食感を有していた。センター部にソルビタン脂肪酸エステル及び追加の大豆レシチンを添加していない焼成複合油性菓子Ｙ’は、焼成前に比べて極度に硬くなっており、センター部はぼそぼそとして口溶けがかなり劣っており好ましくなかった。一方、センター部にソルビタン脂肪酸エステルを添加している焼成複合油性菓子Ｘ’は、そのセンター部はチョコレート本来の良好な口溶けを保っており、良好な品質であった。【００３４】
（製造例２）
乳糖３１質量部、全粉乳２５質量部、砂糖１０質量部、ショートニング（商品名：メラノＳＳ、不二製油製）３３質量部、大豆レシチン０．５質量部を用い、チョコレート製造の定法により混合、粉砕およびコンチングし、油分３６質量％の油性クリームベース生地を得た。【００３５】
（実施例６）
製造例２で得られた油性クリームベース生地７４質量部、ショートニング（商品名：メラノＳＳ、不二製油製）１６質量部、シード剤（商品名：ＢＯＢスター、不二製油製）３質量部、ココアパウダー５質量部、大豆レシチン１質量部、水０．６質量部、ＨＬＢが２．１のソルビタントリオレエート（商品名：エマゾールＯ−３０Ｖ、花王ケミカル製）０．５質量部を混合し、焼成用油性菓子生地Ｂを得た。
得られた焼成用油性菓子生地Ｂの水分は焼成用油性菓子生地Ｂ全体の質量に対して１．５質量％であった。
得られた焼成用油性菓子生地Ｂを成形および冷却固化し、１辺が約１．６ｃｍ、質量が４．４ｇである略立方体の焼成用油性菓子を得た。
得られた油性菓子を熱風オーブンによって２００℃で３分焼成し、実施例６の焼成油性菓子を得た。得られた焼成用油性菓子の水分は、焼成用油性菓子の全体の質量に対して１．５質量％であった。
実施例６で得られた焼成油性菓子は、加熱による変形もなく良好な形状を有していた。得られた焼成油性菓子の表面は焼成により固化し、手にべとつかず耐熱性を有し、かつ内部は油性菓子本来の柔らかく特に良好な口溶けを有しており、特に良好な品質であった。【００３６】
（試験例３）
大豆レシチン、ＨＬＢが２．１のソルビタントリオレエートおよび水の添加量を表３に示すとおりとした以外は実施例６と同じ方法で、乳化剤を含有した焼成油性菓子を得た（実施例７〜９）。得られた焼成油性菓子について実施例１と同様に官能試験を実施した。結果を表３に示した。なお、表３に示す大豆レシチン添加量は、製造例２で得られた油性クリームベース生地に含まれる大豆レシチンとは別に、更に添加する量である。表３中の数値の単位は質量部である。【００３７】
【表３】
0006014755.tif 000004
Ａ＋：特に良好な口溶け
Ａ：良好な口溶け
Ｂ：やや良好な口溶け
Ｃ：劣った口溶け
Ｄ：ぼそぼそとしており、かなり劣った口溶け【００３８】
実施例７〜１０で得られた焼成油性菓子は、加熱による変形もなく良好な形状を有していた。得られた焼成油性菓子の表面は焼成により固化し、手にべとつかず耐熱性を有し、かつ内部は油性菓子本来の柔らかく良好な口溶けを有しており、良好な品質であった。大豆レシチンおよび／またはソルビタン脂肪酸エステルの添加量が多い焼成油性菓子ほどより良好な口溶けを有し、大豆レシチンの追加の添加量が１質量部、ソルビタン脂肪酸エステルの添加量が０．５質量部である焼成油性菓子は特に良好な口どけを有しており、特に良好な品質であった。