(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
フコイダン粗抽出物及び／又は精製フコイダンを、ゲル化剤と酸味料とを少なくとも含有するゼリーが包装容器に充填されてなるゼリー食品における、該ゼリーの離水を抑制するために用いる、該フコイダン粗抽出物及び／又は精製フコイダンの使用。
【請求項２】
前記ゲル化剤が、マンナン、カラギーナン、ジェランガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、寒天、タマリンド種子ガムからなる群から選ばれた１種又は２種以上である請求項１記載の使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、スティック包装ゼリー食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般的にゼリー食品は、糖類、果汁等の原材料にゲル化剤を添加して凝固させた食品であり、プラスチック製のカップに入ったゼリー菓子や、吸い口の付いたプラスチック容器やチアーパック、または缶、ビン等に入ったゼリー飲料等が市販されている。また、近年、サプリメントの分野においても生理機能を有する食品素材を配合したゼリー食品が市販されている。その包装形態のひとつとして、携帯及び喫食の容易性等に利点を有する、スティック型ゼリーなども知られている（特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００９−１６６９０１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ゼリー食品では、ゲル化剤の種類や濃度、温度等の条件に応じて水分が分離するいわゆる離水と呼ばれる現象が起こる。そのため、カップに入ったゼリー菓子であれば、開封時に表面に水が溜まっていたり、ゼリー飲料であれば、飲用時に先に水のみが出てきてしまったりすることが多くみられる。特に、スティック状包装容器に充填されてなるスティック包装ゼリー食品の場合は、離水により開封時に水分がこぼれ落ちたり飛散したりするなどの不具合が生じて手や衣服を汚す原因となり、携帯及び喫食の容易性等の利点が失われてしまう。
【０００５】
したがって、本発明の目的は、開封時に離水によるトラブルが生じる恐れの少ないスティック包装ゼリー食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究した結果、所定のｐＨに調整したゼリーに一定量のフコイダンを配合することにより、その離水が抑えられることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明のスティック包装ゼリー食品は、ゲル化剤と酸味料とを少なくとも含有し、更にフコイダンを０．２〜７質量％含有するゼリーであって、ｐH３．０〜６．５である該ゼリーが、スティック状包装容器に充填されてなることを特徴とする。
【０００８】
本発明のスティック包装ゼリー食品においては、前記ゲル化剤が、マンナン、カラギーナン、ジェランガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、寒天、タマリンド種子ガムからなる群から選ばれた１種又は２種以上であることが好ましい。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、所定のｐＨに調整したゼリーに一定量のフコイダンを配合することにより、その離水を抑制することができる。そして、それがスティック状包装容器に充填されているので、開封時に水分がこぼれ落ちたり飛散したりするなどの不具合が生じて手や衣服を汚す原因となるなどの、離水によるトラブルが生じる恐れが少ない。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明で用いられるフコイダンは、褐藻類に含まれている天然多糖類であり、フコースを主とする酸性多糖類である。その由来は、特に限定されるものではなく、例えばモズク、オキナワモズクに由来するものなどが好ましく用いられる。原料とするモズクは、天然物でも養殖物でもよいが、安定供給と構成糖組成の安定の為には養殖モズクの使用が望ましい。
【００１１】
モズク等の原料からフコイダンを得る方法については、例えば、原料に、塩酸、硫酸、硝酸、リン酸等の無機酸、又は、酢酸、クエン酸、シュウ酸、コハク酸、ギ酸、プロピオン酸等の有機酸の水溶液を、ｐＨ１〜５、原料濃度が乾燥物として０．１〜３質量％となるように加え、１０〜１００℃にて０〜２４時間撹拌して抽出する方法が挙げられる。好ましくは、原料に、塩酸を、ｐＨ２〜３、原料濃度が乾燥物として２〜３質量％となるように加え、２０〜３０℃にて１５〜２０時間抽出する。更に好ましくは、ミキサーなどで原料を粉砕してから抽出を行う。
【００１２】
このようにして得られた抽出液を濾過して、アルカリ剤によりｐＨ７〜８に中和後、固形分濃度が１〜３０質量％になるまで減圧濃縮する。該濃縮液に２〜４質量倍のエタノールを添加して０〜２４時間冷蔵・静置した後、遠心して沈殿物を回収・乾燥することにより粗フコイダンを得ることができる。
【００１３】
本発明において用いるフコイダンの純度は必ずしも高い必要はないが、純度が高いフコイダンを用いる場合、その精製は、例えば以下のようにして行なうことができる。
【００１４】
上記粗フコイダンを３０〜１００質量倍の脱塩水に溶解後、塩化セチルピリジニウム（以下、ＣＰＣという）を１〜６質量％、好ましくは２〜５質量％になるように添加して、室温で１０〜２０時間撹拌した後、遠心して沈殿物を回収する。この沈殿物を２〜６０質量倍の４Ｍ塩化カルシウム液に溶解させ、不溶物を濾過により除去した後、２〜３質量倍のエタノールを加えて撹拌した後、４〜２５℃で２〜８時間静置し、遠心して沈殿物を回収・乾燥することにより精製フコイダンを得ることができる（Agricultural and Biological Chemistry Vol.30, No.5, p.495−499, 1966参照）。
【００１５】
また、フコイダンとしては、市販されているものを用いてもよく、例えば「フコイダンYSK」（商品名）や「フコイダンYSK（NB）」（商品名）（いずれも焼津水産化学工業株式会社製）などが挙げられる。
【００１６】
本発明で用いられるゲル化剤は、食品として使用できるものであれば特に制限はないが、例えば、マンナン、カラギーナン、ジェランガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、寒天、コンニャクイモ抽出物、ゼラチン等を好ましく用いることができる。また、これらは単独又は２種類以上を併用して用いることができる。更には、これらゲル化剤素材の化学的修飾体、低分子化体等の修飾体として調製されるゲル化剤を用いることもできる。ゲル化剤としては、マンナン、カラギーナン、ジェランガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、寒天、タマリンド種子ガムからなる群から選ばれた１種又は２種以上を用いることが好ましく、マンナン及びカラギーナンを少なくとも含むゲル化剤製剤、又は寒天を用いることがより好ましい。
【００１７】
本発明で用いられる酸味料は、食品として使用できるものであれば特に制限はないが、例えば、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、コハク酸、グルコン酸、アスコルビン酸、酒石酸、及びそれらの塩等を好ましく用いることができる。
【００１８】
本発明で用いられるスティック状包装容器は、食品用包装材として使用できるものであれば特に制限はなく、例えば、三方シール包装やピロー包装等の包装形態が挙げられる。三方シール包装とは、包装材を二つ折りして合わせた三方をシールして袋にする際に、折った縁がシールされていない包装形態である。また、ピロー包装とは、筒状の包装材を上下方向また水平方向に繰り出す過程で内容物を筒状の包装材内に挿入してその区切り部分をシールして袋にする包装形態である。これらは、液体、粉体、粘体、粒体の食品等の包装に広く用いられている。シールには、包装材の加熱溶着によるヒートシールの形態を用いることができる。包装材の材質としては、アルミ、ナイロン素材やプラスチック類のポリエチレンやポリプロピレン等が挙げられる。また、携帯及び喫食の容易性等の観点から、その大きさは縦１０〜１６ｃｍ、横１〜５ｃｍ、内容量１０〜５５ｇ程度であることが好ましい。
【００１９】
本発明のスティック包装ゼリー食品は、上記ゲル化剤と、上記酸味料とを少なくとも含有し、更に上記フコイダンを０．２〜７質量％、好ましくは０．５〜５質量％含有するゼリーであって、ｐH３．０〜６．５、好ましくはｐH３．８〜４．０であるゼリーが、上記スティック状包装容器に充填されてなるものである。
【００２０】
フコイダン添加量が上記範囲より少ないと離水抑制効果に乏しくなり好ましくない。また、上記範囲を超えると、ゲル化剤の種類によってはゲル化を妨げ、スティック状包装容器からゼリーを取り出したときに、ゼリーが自重で垂れてしまい、手や服を汚す原因となり、好ましくない。
【００２１】
また、ｐＨが上記範囲より低いと離水抑制効果に乏しくなり、また、上記範囲を超えると、微生物の繁殖等、食品衛生上の危険が増すため、いずれも好ましくない。
【００２２】
本発明のスティック包装ゼリー食品は、例えば、上記ゲル化剤を含むゼリー原料を水に添加し、そのゲル化剤を加熱溶解してなるゼリー原料液を調製し、上記酸味料を添加してｐＨを調整した後、溶融状態で上記スティック状包装容器に充填し、ヒートシールにより容器の開口部を密封したうえ、容器内で冷却してゲル化させることにより製造することができる。
【００２３】
このとき、フコイダンを添加するタイミングは特に問わないが、ゲル化剤を溶解する際に一緒に添加すれば、これにより更にゲル化剤の分散性が向上するので、好ましい。
【００２４】
本発明のスティック包装ゼリー食品においては、そのゼリーに、上記以外の成分として、甘味料、果汁、ビタミン類、ミネラル類、食物繊維、多糖類、オリゴ糖類、タンパク質、ペプチド類、アミノ酸類、有機酸類、香料、着色料、呈味料等を適宜配合することができる。これらの添加順序や添加方法には特に制限はない。
【実施例】
【００２５】
以下に実施例を挙げて本発明について更に具体的に説明する。なお、これらの実施例は本発明の範囲を限定するものではない。
【００２６】
＜実施例１＞  
下記表１に示す配合でゼリーを調製しそれをスティック包装した。
【００２７】
【表１】
0006012963.tif 000002
【００２８】
具体的には、マンナン、カラギーナン、ジェランガム、ローカストビーンガム、キサンタンガムを含む市販のゲル化剤製剤Ａ１．２質量部、フコイダン（焼津水産化学工業株式会社製）０．１質量部に水を加え全量１００質量部とし、ゼリー原料液とした。このゼリー原料液のｐＨをクエン酸（ｐＨ調整剤）でｐＨ３．８に調整し、９０℃５分加熱溶解し、約８５℃で、縦１３０ｍｍ×横３２．５ｍｍのスティック状包装容器に充填し、上部開口部をシールして、内容量１５ｇのスティック包装ゼリー食品を得た。
【００２９】
＜実施例２＞  
フコイダンの配合を０．２質量部に代えた以外は実施例１と同様にして、スティック包装ゼリー食品を調製した。
【００３０】
＜実施例３＞  
フコイダンの配合を０．５質量部に代えた以外は実施例１と同様にして、スティック包装ゼリー食品を調製した。
【００３１】
＜実施例４＞  
フコイダンの配合を１．０質量部に代えた以外は実施例１と同様にして、スティック包装ゼリー食品を調製した。
【００３２】
＜比較例１＞  
フコイダンを添加せずに実施例１と同様にして、スティック包装ゼリー食品を調製した。
【００３３】
〔試験例１〕
実施例１〜４で調製したスティック包装ゼリー食品の離水状態について評価した。評価方法として、ゼリーの短辺とほぼ同じ幅の短冊状の紙を用意してその中央にゼリーを置き、２５分間静置後に紙の長さ方向両端に向けて広がったシミの長さの合計（離水幅）を測定し、離水状態の指標とした。測定はスティック包装ゼリー食品を常温で１週間保管した後に、それぞれ包装から取り出して行い、下式（１）より、比較例１のゼリーの離水状態に対する離水抑制率を算出した。
【００３４】
【数１】
0006012963.tif 000003
【００３５】
結果を表２に示す。
【００３６】
【表２】
0006012963.tif 000004
【００３７】
表２に示すように、フコイダンの添加により、その添加量に応じて離水が抑制された。特に、ゼリー原料液１００質量部中にフコイダンを１．０質量部配合した実施例４では、離水を８割程度抑制することができ、ゼリー原料液１００質量部中にフコイダンを０．２質量部配合した実施例２でも、３５％以上の抑制率を得ることができた。
【００３８】
＜実施例５＞  
下記表３に示す配合でゼリー食品を調製し、それをスティック包装した。
【００３９】
【表３】
0006012963.tif 000005
【００４０】
具体的には、ゲル化剤として寒天を用いた以外は実施例１と同様にして、スティック包装ゼリー食品を調製した。
【００４１】
＜実施例６＞  
フコイダンの配合を０．２質量部に代えた以外は実施例５と同様にして、スティック包装ゼリー食品を調製した。
【００４２】
＜実施例７＞  
フコイダンの配合を０．５質量部に代えた以外は実施例５と同様にして、スティック包装ゼリー食品を調製した。
【００４３】
＜実施例８＞  
フコイダンの配合を１．０質量部に代えた以外は実施例５と同様にして、スティック包装ゼリー食品を調製した。
【００４４】
＜比較例２＞  
フコイダンを添加せずに実施例５と同様にして、スティック包装ゼリー食品を調製した。
【００４５】
〔試験例２〕
実施例５〜８で調製したスティック包装ゼリー食品の離水状態について、試験例１と同様に評価し、比較例２のゼリーの離水状態に対する離水抑制率を算出した。その結果を表４に示す。
【００４６】
【表４】
0006012963.tif 000006
【００４７】
表４に示すように、ゲル化剤として寒天を用いた場合にも、フコイダンの添加により、その添加量に応じて離水が抑制された。特に、ゼリー原料液１００質量部中にフコイダンを１．０質量部配合した実施例８では、離水を７割程度抑制することができ、ゼリー原料液１００質量部中にフコイダンを０．２質量部配合した実施例６でも、３０％以上の抑制率を得ることができた。
【００４８】
＜実施例９＞  
下記表５に示す配合でゼリー食品を調製し、それをスティック包装した。
【００４９】
【表５】
0006012963.tif 000007
【００５０】
具体的には、ゲル化剤としてジェランガム、タマリンド種子ガム、ローカストビーンガム、キサンタンガムを含む市販のゲル化剤製剤Ｂを用いた以外は実施例１と同様にして、スティック包装ゼリー食品を調製した。
【００５１】
＜実施例１０＞  
フコイダンの配合を０．２質量部に代えた以外は実施例９と同様にして、スティック包装ゼリー食品を調製した。
【００５２】
＜実施例１１＞  
フコイダンの配合を０．５質量部に代えた以外は実施例９と同様にして、スティック包装ゼリー食品を調製した。
【００５３】
＜実施例１２＞  
フコイダンの配合を１．０質量部に代えた以外は実施例９と同様にして、スティック包装ゼリー食品を調製した。
【００５４】
＜比較例３＞  
フコイダンを添加せずに実施例９と同様にして、スティック包装ゼリー食品を調製した。
【００５５】
〔試験例３〕
実施例９〜１２で調製したスティック包装ゼリー食品の離水状態について、試験例１と同様に評価し、比較例３のゼリーの離水状態に対する離水抑制率を算出した。その結果を表６に示す。
【００５６】
【表６】
0006012963.tif 000008
【００５７】
表６に示すように、ゲル化剤としてジェランガム、タマリンド種子ガム、ローカストビーンガム、キサンタンガムを含むゲル化剤製剤２を用いた場合にも、フコイダンの添加により、その添加量に応じて離水が抑制された。特に、ゼリー原料液１００質量部中にフコイダンを１．０質量部配合した実施例１２では、離水を６割程度抑制することができ、ゼリー原料液１００質量部中にフコイダンを０．２質量部配合した実施例１０でも、２０％以上の抑制率を得ることができた。
【００５８】
〔試験例４〕
フコイダンの添加がゼリー性状に与える影響を調べるため、ゼリー原料液１００質量部中のフコイダンの配合量（質量部）を、下記表７に示すように変化させた以外は、実施例１と同様にして、スティック包装ゼリー食品を調製した。評価方法として、スティック包装ゼリー食品を垂直に立てて、その上部を開封し、下から上方向にゼリーを押し出し、ゼリーが直立出来ずに破断した長さを測定した。
【００５９】
【表７】
0006012963.tif 000009
【００６０】
その結果、表７に示すように、ゼリー原料液１００質量部中にフコイダンを８．０質量部配合すると、包装から取り出した時点でゲルが崩れて直立しないため、スティック包装ゼリー食品に配合できるフコイダンの添加量には、ゲル化の阻害によるゼリー強度の低下を避けるため上限があることが明らかとなった。
【００６１】
〔試験例５〕
スティック包装ゼリー食品の離水状態について、ゼリーのｐＨが与える影響を調べるため、ゼリー原料液のｐＨ調整を、下記表８に示すように変化させた以外は、実施例２と同様にして、スティック包装ゼリー食品を調製した（ゲル化製剤１．２質量部、フコイダン０．２質量部）。調製したスティック包装ゼリー食品を常温で1週間保管した後、その離水状態について、試験例１と同様の評価方法にて、各ゼリーの離水幅を測定することによって評価した。その結果を表８に示す。
【００６２】
【表８】
0006012963.tif 000010
【００６３】
その結果、表８に示すように、ｐＨ３付近を境にそれ以下のｐＨ２．８では、フコイダンによって離水を抑制する効果が極端に減退してしまうことが明らかとなった。