(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）アルギン酸ナトリウム、こんにゃく粉、糖及び水を混合して混合溶液を取得するステップと、
（ｂ）前記混合溶液にクエン酸一水和物、ソルビン酸カリウム及び色素を混合して混合コロイド溶液を取得するステップと、
（ｃ）前記混合コロイド溶液を乳酸カルシウム溶液中に加えて架橋させ、ゲル球を取得するステップと、を含むことを特徴とするゲル球の製造方法。
【請求項２】
前記ステップ（ａ）は、具体的に、
（ａ１）アルギン酸ナトリウム、こんにゃく粉及び糖を混合して混合物を取得するステップと、
（ａ２）前記混合物に水を混合して前記混合溶液を取得するステップと、であることを特徴とする請求項１に記載のゲル球の製造方法。
【請求項３】
前記ステップ（ａ２）中、前記水の温度は、６０℃〜９０℃であり、前記混合は、撹拌しながら行うことを特徴とする請求項２に記載のゲル球の製造方法。
【請求項４】
前記ステップ（ａ２）中、前記混合溶液中の前記アルギン酸ナトリウム及び前記こんにゃく粉の質量濃度は、１％〜２％であることを特徴とする請求項２に記載のゲル球の製造方法。
【請求項５】
前記ステップ（ｂ）は、具体的に、クエン酸一水和物、ソルビン酸カリウム及び色素を予め水中に溶解して第１溶液を取得し、前記ステップ（ａ）で取得された前記混合溶液と前記第１溶液とを混合して前記混合コロイド溶液を取得するステップであることを特徴とする請求項１に記載のゲル球の製造方法。
【請求項６】
前記ステップ（ｂ）中、混合する際の温度は、４０℃〜５０℃であり、混合時間は、１５分間〜２０分間であり、前記混合は、撹拌しながら行うことを特徴とする請求項４に記載のゲル球の製造方法。
【請求項７】
前記ステップ（ｃ）中、前記乳酸カルシウム溶液の乳酸カルシウムの質量濃度は、１．５％〜３％であることを特徴とする請求項１に記載のゲル球の製造方法。
【請求項８】
前記ステップ（ｃ）中、架橋させる際の温度は、０℃〜４０℃であり、架橋時間は、５分間〜３０分間であることを特徴とする請求項１に記載のゲル球の製造方法。
【請求項９】
前記混合コロイド溶液中、こんにゃく粉、アルギン酸ナトリウム、水、糖、クエン酸一水和物、ソルビン酸カリウム及び色素の質量比率は、０．１〜０．３：１．３５〜２：８５〜９１：４．６〜６：０．０６〜０．１３：０．０３〜０．０４：０．３〜０．６であることを特徴とする請求項１乃至８のいずれか一項に記載のゲル球の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品の技術領域に属し、特に、ゲル球及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ゼリーは、増粘剤に香料、着色料、甘味料、酸味料などが配合されて構成される。現在、市場におけるゼリーの大部分は、単一の増粘剤が採用されてゼリーゲルが形成されたり、少量の果肉、ナタデココなどが添加されたりしているが、消費者から求められる更なる多様化を満足できていない。
【０００３】
アルギン酸ナトリウムは、天然の多糖類であり、良好なゲル特性を有し、取得しやすく、無毒で副作用がなく、適用性が広いなどの長所を有する。また、生物領域及び食品領域において多く研究されており、特に、増粘剤としてゼリー中に応用されている。しかし、ゼリー中にアルギン酸ナトリウムのみが使用された場合、食感が単調である上、形成されるゲルの安定性が低い。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、安定性に優れ、変色しにくく、食感に変化を与えることができ、微生物が繁殖しにくいゲル球及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上述の課題を解決するために、本発明は、（ａ）アルギン酸ナトリウム、こんにゃくゲル、糖及び水を混合して混合溶液を取得するステップと、（ｂ）混合溶液にクエン酸一水和物、ソルビン酸カリウム及び色素を混合して混合コロイド溶液を取得するステップと、（ｃ）混合コロイド溶液を乳酸カルシウム溶液中に加えて架橋させ、ゲル球を取得するステップと、を含むことを特徴とするゲル球の製造方法である。
【０００６】
好ましくは、ステップ（ａ）は、具体的に、（ａ１）アルギン酸ナトリウム、こんにゃくゲル及び糖を混合して混合物を取得するステップと、（ａ２）混合物に水を混合して混合溶液を取得するステップと、である。
【０００７】
好ましくは、ステップ（ａ２）中、水の温度は、６０℃〜９０℃であり、混合は、撹拌しながら行う。
【０００８】
好ましくは、ステップ（ａ２）中、混合溶液中のアルギン酸ナトリウム及びこんにゃくゲルの質量濃度は、１％〜２％である。
【０００９】
好ましくは、ステップ（ｂ）は、具体的に、クエン酸一水和物、ソルビン酸カリウム及び色素を予め水中に溶解して第１溶液を取得し、ステップ（ａ）で取得された混合溶液と第１溶液とを混合して混合コロイド溶液を取得するステップである。
【００１０】
好ましくは、ステップ（ｂ）中、混合する際の温度は、４０℃〜５０℃であり、混合時間は、１５分間〜２０分間であり、混合は、撹拌しながら行う。また、５０℃〜６０℃に保持され、１０分間〜１５分間撹拌する。
【００１１】
好ましくは、ステップ（ｃ）中、乳酸カルシウム溶液中の乳酸カルシウムの質量濃度は、１．５％〜３％である。
【００１２】
好ましくは、ステップ（ｃ）中、架橋させる際の温度は、０℃〜４０℃であり、架橋時間は、５分間〜３０分間である。
【００１３】
好ましくは、混合コロイド溶液中、こんにゃくゲル、アルギン酸ナトリウム、水、糖、クエン酸一水和物、ソルビン酸カリウム及び色素の質量比率は、０．１〜０．３：１．３５〜２：８５〜９１：４．６〜６：０．０６〜０．１３：０．０３〜０．０４：０．３〜０．６である。
【００１４】
本発明は、上述の製造方法によって製造され、ｐＨ値が３．９〜４．４であり、Ｂｒｉｘ値が４．５％〜７．５％であり、粒径が３．０ｍｍ〜６．０ｍｍであることを特徴とするゲル球を提供する。
【発明の効果】
【００１５】
本発明は、こんにゃくゲル及びアルギン酸ナトリウムを原料とし、先ず、こんにゃくゲル及びアルギン酸ナトリウムに糖及び水を混合して均一にして混合溶液を取得する。その後、混合溶液にクエン酸一水和物、ソルビン酸カリウム及び色素を混合して混合コロイド溶液を取得する。最後に、混合コロイド溶液を乳酸カルシウム溶液中に加えて架橋させてゲル球を取得する。本発明の提供する製造方法で取得されるゲル球は、ｐＨ値が３．９〜４．４であり、Ｂｒｉｘ値が４．５％〜７．５％であり、粒径が３．０ｍｍ〜６．０ｍｍである。本発明の提供するゲル球は、酸性条件下における安定性が高く、離漿変形しにくく、変色しにくく、食感が変化しにくく、微生物が繁殖しにくく、ゼリー又は他の食品の製造に用いることができる。また、本発明は、アルギン酸ナトリウム及びこんにゃくゲルを原料としてゲル球を製造するため、弾性及び硬度に優れ、アルギン酸ナトリウムゲル球の食感を改善することができ、ゲル球の種類を豊富にすることができる。また、本発明の提供する製造方法は、簡単であり、安全であり、工業化して生産を行うことができる。また、実験結果から、本発明の提供する複合ゲル球は、３７℃の保温箱中に９週間放置しても、色、食感、硬度などに変化が発生せず、微生物検査にも合格した。また、本発明の提供する複合ゲル球を使用して製造したゼリーを３７℃の保温箱中に９週間放置しても、糖度、ｐＨ値などの指標には、明らかな変化が発生しなかった。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明は、ゲル球の製造方法を提供するものである。本発明のゲル球の製造方法は、以下（ａ）〜（ｃ）のステップを含む。（ａ）アルギン酸ナトリウム、こんにゃくゲル、糖及び水を混合して混合溶液を取得するステップ。（ｂ）混合溶液にクエン酸一水和物、ソルビン酸カリウム及び色素を混合して混合コロイド溶液を取得するステップ。（ｃ）混合コロイド溶液を乳酸カルシウム溶液中に加えて架橋させ、ゲル球を取得するステップ。
【００１７】
本発明は、アルギン酸ナトリウム及びこんにゃくゲルを原料として複合ゲル球を製造するものであり、本発明によって製造されるゲル球は、弾性及び硬度に優れ、安定性が高く、変色しにくく、食感が変化しにくく、微生物が繁殖しにくい。
【００１８】
本発明のゲル球の製造方法は、先ず、アルギン酸ナトリウム、こんにゃくゲル、糖及び水を混合して混合溶液を取得する。均一に混合するために、本発明では、先ず、アルギン酸ナトリウム及びこんにゃくゲルを糖の作用の下で均一に混合して混合物を取得する。次に、混合物に水を混合して混合物を十分に溶解してアルギン酸ナトリウム及びこんにゃくゲルの混合溶液を取得する。本実施形態中、糖は、白砂糖である。アルギン酸ナトリウム及びこんにゃくゲルは、何れも特定のものに限定されず、当業者が熟知する製品でよい。アルギン酸ナトリウム及びこんにゃくゲルを糖の作用の下で十分に均一に混合して混合物を取得した後、混合物に水を混合する際、一実施形態中、混合物は、６０℃〜９０℃の熱水に混合される。また、他の実施形態中、混合物は、６５℃〜８５℃の熱水中に加えられて混合される。一実施形態中、混合は、撹拌しながら行い、これにより、アルギン酸ナトリウム及びこんにゃくゲルが水中に十分に溶解され、均一で透明な混合溶液が形成される。撹拌は、撹拌器などの機械設備が採用されて行われる。一実施形態中、混合溶液中、アルギン酸ナトリウム及びこんにゃくゲルの質量濃度は、１％〜２％である。
【００１９】
混合溶液が取得された後、混合溶液にクエン酸一水和物、ソルビン酸カリウム及び色素が混合されて混合コロイド溶液が取得される。本発明では、先ず、クエン酸一水和物、ソルビン酸カリウム及び色素が水中に溶解されて第１溶液が取得される。その後、第１溶液に均一で透明の混合溶液が混合される。他の実施形態中、クエン酸一水和物、ソルビン酸カリウム及び色素が別々に水中に溶解されて各溶液が取得され、各溶液がアルギン酸ナトリウム及びこんにゃくゲルの混合溶液に混合される。一実施形態中、クエン酸一水和物、ソルビン酸カリウム及び色素は、３５℃〜５０℃の熱水中にそれぞれ予め溶解される。他の実施形態中、クエン酸一水和物、ソルビン酸カリウム及び色素は、４０℃の熱水中に溶解される。クエン酸一水和物、ソルビン酸カリウム及び色素の溶液がアルギン酸ナトリウム及びこんにゃくゲルの混合溶液に混合される際、撹拌されながら混合される。或いは、クエン酸一水和物、ソルビン酸カリウム及び色素の溶液がアルギン酸ナトリウム及びこんにゃくゲルの混合溶液中に直接加えられ、アルギン酸ナトリウム及びこんにゃくゲルの混合溶液を撹拌した際に使用した撹拌設備で撹拌される。アルギン酸ナトリウム及びこんにゃくゲルは、クエン酸一水和物の作用によって混合コロイド溶液となる。一実施形態中、クエン酸一水和物、ソルビン酸カリウム及び色素の溶液をアルギン酸ナトリウム及びこんにゃくゲルの混合溶液に混合する際の温度は、５０℃〜６０℃であり、混合時間は、１５分間〜２０分間である。
【００２０】
混合コロイド溶液中、こんにゃくゲル、アルギン酸ナトリウム、水、糖、クエン酸一水和物、ソルビン酸カリウム及び色素の質量比率は、０．１〜０．３：１．３５〜２：８５〜９１：４．６〜６：０．０６〜０．１３：０．０３〜０．０４：０．３〜０．６である。混合コロイド溶液の製造工程中、材料を加える順番が如何なるものであっても、各材料間は、上述の関係を満たす。
【００２１】
混合コロイド溶液が取得された後、混合コロイド溶液を乳酸カルシウム溶液中に加えて架橋させると、ゲル球を取得することができる。一実施形態中、乳酸カルシウム溶液中、乳酸カルシウムの質量濃度は、１．５％〜３％である。他の実施形態中、乳酸カルシウムの質量濃度は、２％〜２．５％である。乳酸カルシウム溶液は、乳酸カルシウムに熱水を混合して取得される。熱水の温度は、７８℃〜８２℃である。混合コロイド溶液を乳酸カルシウム溶液に加えると、アルギン酸ナトリウム及びこんにゃくゲルとカルシウムイオンとに架橋反応が発生し、ゲル球を取得することができる。一実施形態中、架橋させる際の温度は、０℃〜４０℃である。架橋の時間は、５分間〜３０分間である。他の実施形態中、架橋させる際の温度は、室温であり、架橋の時間は、１０分間〜２０分間である。本発明中、架橋反応は、室温で静置した条件の下で行われる。即ち、混合コロイド溶液を乳酸カルシウム溶液中に加えて浸漬させればよい。
【００２２】
本発明では、混合コロイド溶液を特殊器具を使用して乳酸カルシウム溶液中に加えることができる。特殊器具は、口径が約３ｍｍ〜４ｍｍの漏斗又はスポイトであり、手動でノズル又は管口の開閉を調節することにより、混合コロイド溶液の滴下速度を制御し、良好なゲル粒を成型することができる。
【００２３】
架橋反応が完了した後、取得されたゲル粒を当業者が熟知する方法で濾過し、乾燥させると、アルギン酸ナトリウム及びこんにゃくゲルの複合ゲル球を取得することができる。
【００２４】
本発明は、上述の技術方法で取得されるゲル球を提供する。本発明のアルギン酸ナトリウム及びこんにゃくゲルの複合ゲル球は、ｐＨ値が３．９〜４．４であり、Ｂｒｉｘ値が４．５％〜７．５％であり、粒径が３．０ｍｍ〜６．０ｍｍである。また、他の実施形態中、アルギン酸ナトリウム及びこんにゃくゲルの複合ゲル球は、ｐＨ値が４．０〜４．２であり、Ｂｒｉｘ値が５％〜７％であり、粒径が３．５ｍｍ〜５．５ｍｍである。
【００２５】
本発明の提供するアルギン酸ナトリウム及びこんにゃくゲルの複合ゲル球は、酸性条件下における安定性が高く、離漿変形しにくく、変色しにくく、食感が変化しにくく、微生物が繁殖しにくく、ゼリー又は他の食品の製造に用いることができる。また、本発明は、アルギン酸ナトリウム及びこんにゃくゲルを原料としてゲル球を製造するため、弾性及び硬度に優れ、アルギン酸ナトリウムゲル球の食感を改善することができ、ゲル球の種類を豊富にすることができる。また、本発明の提供する製造方法は、簡単であり、安全であり、工業化して生産を行うことができる。
【００２６】
本発明を更に説明するために、本発明のゲル球及びその製造方法の実施例を示す。ここで、本発明の保護範囲は、以下の実施例のみに限定されない。
【００２７】
（実施例１）
先ず、アルギン酸ナトリウム１．３ｇ、こんにゃくゲル０．２ｇ及び白砂糖５ｇを予め１０分間撹拌して混合物を取得した。次に、混合物を８０℃の５０ｇの熱水中に溶解し、撹拌器で１５分間機械撹拌し、水中に十分に溶解拡散した。これと同時に、質量濃度２％の乳酸カルシウム溶液を準備した。撹拌が完了した混合溶液を取得した後、クエン酸一水和物０．６ｇ、ソルビン酸カリウム０．３ｇ及び白色色素０．４ｇを４０℃の３０ｇの熱水に予め十分に溶解し、その溶液を混合溶液中に加えて継続して撹拌し、液温を５０℃〜６０℃に保持して１５分間撹拌した。また、５０℃〜６０℃の熱水を１００ｇの定量になるまで補充してアルギン酸ナトリウム及びこんにゃくゲルの混合コロイド溶液を取得した。その後、アルギン酸ナトリウム及びこんにゃくゲルの混合コロイド溶液を口径が３ｍｍ〜４ｍｍのスポイトで吸い上げ、予め準備した質量濃度２％の乳酸カルシウム溶液中に一滴ずつゆっくりと滴下し、室温で１０分間浸漬し、アルギン酸ナトリウム及びこんにゃくゲルとカルシウムイオンとが単架橋したゲル粒を取得した。取得したゲル粒を濾過して乾燥させた後、粒径が４．００ｍｍ±０．２ｍｍで、ｐＨ値が４．０±０．１で、Ｂｒｉｘ値が５．５％±１％の食用アルギン酸ナトリウム及びこんにゃくゲルの混合ゲル粒を取得した。
【００２８】
取得したゲル球は、純白色であり、食感及び弾性は、普通であるが、硬度が高く、大きさが均一であり、ゼリー製品に添加することができる。
【００２９】
取得した食用アルギン酸ナトリウム及びこんにゃくゲルの混合ゲル粒を３７℃の保温箱中で保存性の加速試験を行った。３７℃の保温箱で７日放置すると、常温下で３０日放置したのに相当する。取得した食用アルギン酸ナトリウム及びこんにゃくゲルの混合ゲル粒を３７℃で９週間放置した後、食用アルギン酸ナトリウム及びこんにゃくゲルの混合ゲル粒の色、食感及び硬度には、変化が発生せず、微生物検査にも合格した。
【００３０】
取得した食用アルギン酸ナトリウム及びこんにゃくゲルの混合ゲル粒をゼリー中に添加した。混合ゲル粒は、混合ゲル粒及びゼリーの総量の５％添加した。ゼリーの重量組成比率は、純水７０：白砂糖１０：濃縮りんご果汁２．５：乳酸カルシウム５：クエン酸１．５：塩化カリウム０．１：ソルビン酸カリウム０．０１：香料及び色素０．０５：カラギーナン０．１：こんにゃく粉０．１である。３７℃の保温箱中に９週間放置した後、ゼリーのｐＨ値及び糖度は、基本的に変化が発生しなかった。
【００３１】
（実施例２）
先ず、アルギン酸ナトリウム１．０ｇ、こんにゃくゲル０．５ｇ及び白砂糖５ｇを予め１０分間撹拌して混合物を取得した。次に、混合物を６０℃の５０ｇの熱水中に溶解し、撹拌器で１５分間機械撹拌し、水中に十分に溶解拡散した。これと同時に、質量濃度１．５％の乳酸カルシウム溶液を準備した。撹拌が完了した混合溶液を取得した後、クエン酸一水和物０．５ｇ、ソルビン酸カリウム０．３ｇ及び赤色色素０．４ｇを４０℃の３０ｇの熱水に予め十分に溶解し、その溶液を混合溶液中に加えて継続して撹拌し、液温を５０℃〜６０℃に保持して１５分間撹拌した。また、５０℃〜６０℃の熱水を１００ｇの定量になるまで補充してアルギン酸ナトリウム及びこんにゃくゲルの混合コロイド溶液を取得した。その後、アルギン酸ナトリウム及びこんにゃくゲルの混合コロイド溶液を口径が４ｍｍ〜５ｍｍの細口漏斗から予め準備した質量濃度２％の乳酸カルシウム溶液中に一滴ずつ滴下し、室温で１０分間浸漬し、アルギン酸ナトリウム及びこんにゃくゲルとカルシウムイオンとが単架橋したゲル粒を取得した。取得したゲル粒を濾過して乾燥させた後、粒径が４．５ｍｍ±０．３ｍｍで、ｐＨ値が４．０±０．１で、Ｂｒｉｘ値が５．５％±１％の食用アルギン酸ナトリウム及びこんにゃくゲルの混合ゲル粒を取得した。
【００３２】
取得したゲル球は、赤色であり、食感及び弾性が高く、硬度が普通であり、大きさが均一であり、ゼリー製品に添加することができる。
【００３３】
取得した食用アルギン酸ナトリウム及びこんにゃくゲルの混合ゲル粒を３７℃の保温箱中で保存性の加速試験を行った。３７℃の保温箱で７日放置すると、常温下で３０日放置したのに相当する。取得した食用アルギン酸ナトリウム及びこんにゃくゲルの混合ゲル粒を３７℃で９週間放置した後、食用アルギン酸ナトリウム及びこんにゃくゲルの混合ゲル粒の色、食感及び硬度には、変化が発生せず、微生物検査にも合格した。
【００３４】
取得した食用アルギン酸ナトリウム及びこんにゃくゲルの混合ゲル粒をゼリー中に添加した。混合ゲル粒は、混合ゲル粒及びゼリーの総量の１０％添加した。ゼリーの重量組成比率は、純水８０：白砂糖６：クエン酸１：クエン酸ナトリウム０．０５：塩化カリウム０．３：ソルビン酸カリウム０．０４：香料及び色素０．１：カラギーナン０．３：こんにゃく粉０．１である。３７℃の保温箱中に９週間放置した後、ゼリーのｐＨ値及び糖度は、基本的に変化が発生しなかった。
【００３５】
（実施例３）
先ず、アルギン酸ナトリウム０．７ｇ、こんにゃくゲル０．８ｇ及び白砂糖５ｇを予め１０分間撹拌して混合物を取得した。次に、混合物を６０℃の５０ｇの熱水中に溶解し、撹拌器で１５分間機械撹拌し、水中に十分に溶解拡散した。これと同時に、質量濃度２．０％の乳酸カルシウム溶液を準備した。撹拌が完了した混合溶液を取得した後、クエン酸一水和物０．５ｇ、ソルビン酸カリウム０．３ｇ及び白色色素０．４ｇを４０℃の３０ｇの熱水に予め十分に溶解し、その溶液を混合溶液中に加えて継続して撹拌し、液温を５０℃〜６０℃に保持して１５分間撹拌した。また、５０℃〜６０℃の熱水を１００ｇの定量になるまで補充してアルギン酸ナトリウム及びこんにゃくゲルの混合コロイド溶液を取得した。その後、アルギン酸ナトリウム及びこんにゃくゲルの混合コロイド溶液を口径が４ｍｍ〜５ｍｍの細口スポイトから予め準備した質量濃度２％の乳酸カルシウム溶液中に一滴ずつ滴下し、室温で１０分間浸漬し、アルギン酸ナトリウム及びこんにゃくゲルとカルシウムイオンとが単架橋したゲル粒を取得した。取得したゲル粒を濾過して乾燥させた後、粒径が５．０ｍｍ±０．３ｍｍで、ｐＨ値が４．０±０．１で、Ｂｒｉｘ値が５．５％±１％の食用アルギン酸ナトリウム及びこんにゃくゲルの混合ゲル粒を取得した。
【００３６】
取得したゲル球は、白色であり、食感及び弾性が高く、硬度が小さく、大きさが均一であり、ゼリー製品に添加することができる。
【００３７】
取得した食用アルギン酸ナトリウム及びこんにゃくゲルの混合ゲル粒を３７℃の保温箱中で保存性の加速試験を行った。３７℃の保温箱で７日放置すると、常温下で３０日放置したのに相当する。取得した食用アルギン酸ナトリウム及びこんにゃくゲルの混合ゲル粒を３７℃で９週間放置した後、食用アルギン酸ナトリウム及びこんにゃくゲルの混合ゲル粒の色、食感及び硬度には、変化が発生せず、微生物検査にも合格した。
【００３８】
取得した食用アルギン酸ナトリウム及びこんにゃくゲルの混合ゲル粒をゼリー中に添加した。混合ゲル粒は、混合ゲル粒及びゼリーの総量の１３％添加した。ゼリーの重量組成比率は、純水７５：白砂糖８：クエン酸１．５：クエン酸ナトリウム０．１：乳酸カルシウム０．２：ソルビン酸カリウム０．０２：香料及び色素０．０６：カラギーナン０．２：こんにゃく粉０．２：ローカストビーンガム０．１である。３７℃の保温箱中に９週間放置した後、ゼリーのｐＨ値及び糖度は、基本的に変化が発生しなかった。
【００３９】
以上の説明は、本発明の好適な実施形態を示すものであり、当業者は、本発明の主旨を逸脱しない範囲において若干の変更及び修飾を行うことができ、それらは、本発明の保護範囲に含まれる。