(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
平均粒径２２０〜１０００μｍの米粉と、小麦粉と、澱粉類とを含有し、かつ大麦粉を含まないことを特徴とする、加熱した型を用いて焼成する焼き菓子用ミックス。
【請求項２】
前記米粉の含有量が１０〜８０質量％である請求項１に記載のミックス。
【請求項３】
さらに糖類を含有し、該糖類と前記澱粉類の合計含有量が５５質量％以下である、請求項１又は２記載のミックス。
【請求項４】
前記小麦粉の含有量が１０〜８０質量％である請求項１〜３のいずれか１項記載のミックス。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項記載の焼き菓子用ミックスと水とを混合して液状生地を調製し、次いで該生地を加熱した型を用いて焼成することを特徴とする焼き菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼き菓子用ミックスに関する。より詳細には、表面がパリっとしていながら中身はフンワリとしており、食感維持に優れた焼き菓子を製造するための焼き菓子用ミックスに関する。
【背景技術】
【０００２】
近年では種々の外観や食感を有する焼き菓子が工業的に製造されるようになってきている。例えば、表面がパリっとクリスピーで、内部がフンワリとした食感の焼き菓子は、人気のある菓子の１つである。
【０００３】
小麦粉、澱粉、砂糖等を配合した衣材を水で溶いて得られた生地を加熱した型枠に流し込んで焼成、成型することにより製造される焼き菓子は、例えばたい焼き、人形焼き、今川焼きや、ワッフル等をはじめとして、よく知られている。これらの焼き菓子についてもまた、表面がパリっとクリスピーで、内部がフンワリとした食感を有するものが望まれている。しかし、上記のような生地を加熱した型枠で焼成するタイプの焼き菓子は、製造法は簡便であるものの、食感に変化をつけることが難しく、そのため、新たな食感を有する製品の開発は困難であった。
【０００４】
従来、菓子の食感を変化させるために、生地を様々に工夫する試みが行われている。
例えば、特許文献１には、５０メッシュ以下の粒度を有する穀粒を穀粉及び他の材料に対して５〜８５質量％の量で含有する原料を、加水混合し、過熱してα化とともに膨化するスナック食品の製造方法が記載されている。しかし、このスナック食品は、成型した生地を加熱・膨化して得られるもので、加熱した型に入れて焼成する焼き菓子とは製法が異なる。さらに、上記スナック食品は、全体にサクサクとした食感を有することを特徴とするものであって、内部がフンワリとした食感を提供するものではなかった。
特許文献２には、表面がパリパリとし、内部がしっとりとした食感の和風スナックのための生地組成物として、小麦粉と、１０〜８０メッシュの難溶性粒状粉体、ＨＬＢ７〜１１の乳化剤、及びタピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、米粉からなる群より選ばれた１種以上を含有する生地組成物が記載されている。しかしこの組成物は、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステルなどの合成界面活性剤を必須成分としているうえ、上記難溶性粒状粉体の配合量を約１０％以下に抑えないと、得られたスナックの食感が、舌触りが悪くパサパサとしたものとなる。
特許文献３には、米粒又は米粉に、圧縮力、衝撃力、摩擦力及び剪断力から選ばれる少なくとも１種を加えることによって製造され、膨潤度が４．５以上で、アミログラフ糊化最高粘度が５００ＢＵ以下とされた改質米粉を含有する焼き饅類用ミックスが記載されている。しかしながら、このミックスから得られた焼き饅類は、表面のパリッとした食感を有するものではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭５９−２８４３４号公報
【特許文献２】特許第４１６５９８８号公報
【特許文献３】特開２０１０−１０４２４５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、加熱した型を用いて生地を焼成することにより、表面がパリっとしていながら内部はフンワリとした食感を有する焼き菓子を製造することができる、焼き菓子用ミックスを提供することを課題としている。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、特定の粒径の米粉を含有する焼き菓子類用ミックスから得られた生地を、加熱した型を用いて焼成すれば、表面がパリっとしていながら、内部はフンワリとした食感を有する焼き菓子類が得られることを見出し、本発明を完成した。
【０００８】
すなわち、本発明は、平均粒径２２０〜１０００μｍの米粉を含有することを特徴とする加熱した型を用いて焼成して得られる焼き菓子用ミックスを提供することにより、上記課題を解決したものである。
また本発明は、上記焼き菓子用ミックスと水とを混合して液状生地を調製し、次いで該生地を加熱した型を用いて焼成することを特徴とする焼き菓子の製造方法を提供することにより、上記課題を解決したものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の焼き菓子類用ミックスを用いれば、生地を加熱した型に入れて焼成することにより、硬すぎず柔らかすぎず、表面がパリっとしていながら内部はフンワリとした食感を有する焼き菓子を製造することができる。さらに、本発明の焼き菓子類用ミックスを用いて得られた焼き菓子は、焼成後だけでなく冷却後や再加熱後にも、ヒキが出たり硬くなることがなく、表面がパリっとした良好な食感を維持することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
一般に製菓用に用いられる米粉の平均粒径は、１８０μｍ以下であり、微粉砕品では３０〜６０μｍ程度である。これに対し、本発明の焼き菓子類用ミックスは、より大粒径の米粉を含有することを特徴とする。本発明のミックスに含有される米粉の粒径は、平均粒径で２２０〜１０００μｍ、好ましくは３００〜５００μｍ、より好ましくは３００〜４００μｍであり得る。平均粒径が２２０μｍ未満であると、得られた焼き菓子が柔らかくなり過ぎて、表面の食感を長時間良好に維持することができなくなり、且つ保形性も低下する。また平均粒径が１０００μｍを超えると、得られた焼き菓子の食感が硬くなる。なお、本明細書において、米粉の平均粒径とは、当該米粉の粒径をマイクロトラックＦＲＡ９２２０（日機装株式会社）を用いたレーザー回折・散乱法により測定したときに算出される、体積の積算値５０％での粒径を意味する。
【００１１】
本発明の焼き菓子類用ミックスに用いる米粉は、米粒をピンミル粉砕、ロール粉砕、石臼粉砕等の公知の方法で粉砕した後、必要に応じて篩や分級機を用いて整粒することにより調製することができる。あるいは、粒径の異なる複数種の米粉を混合することで、平均粒径が上述の範囲に調整された米粉を得てもよい。当該米粉の本発明のミックス中における含有量は、１０〜８０質量％であればよく、好ましくは３０〜６０質量％であり得る。含有量が１０質量％未満であると、得られた焼き菓子が柔らかくなり過ぎて、表面の食感を長時間良好に維持することができない。他方、含有量が８０質量％を超えると、得られた焼き菓子の食感が硬くなる。
【００１２】
本発明の焼き菓子類用ミックスは、上記米粉に加え、他の穀粉類を含有することができる。当該他の穀粉類としては、とうもろこし、小麦、ライ麦、大麦等に由来するものが挙げられ、これらの１種以上を用いることができる。これらの中でも小麦由来の小麦粉が好ましい。当該他の穀粉類の本発明のミックス中における含有量は、好ましくは１０〜８０質量％であり得る。含有量が１０質量％未満であると、生地の火通りが悪くなり、また得られた焼き菓子の食感がネチャついたものになりやすい。他方、含有量が８０質量％を超えると、得られた焼き菓子の食感が重くなる。
【００１３】
本発明の焼き菓子類用ミックスは、上記米粉及び他の穀粉に加えて、好ましくは、さらに澱粉類及び／又は糖類を含有し得る。澱粉類としては、タピオカ、馬鈴薯、とうもろこし、小麦、ライ麦、大麦、甘薯、米などに由来する澱粉や、これを加工処理した加工澱粉等を挙げることができる。これらのうち、小麦澱粉及びタピオカ澱粉が好ましい。糖類としては、砂糖、ショ糖、転化糖、ブドウ糖、果糖、異性化液糖、水飴、麦芽糖、乳糖等の単糖や二糖類、トレハロース等の糖アルコール類、各種オリゴ糖等を挙げることができる。好ましい糖類は砂糖である。本発明のミックス中における澱粉類及び／又は糖類の含有量は、合計で５５質量％以下である。含有量が５５質量％を超えると、生地の火通りが悪くなり、また得られた焼き菓子の食感がネチャついたものになりやすい。
【００１４】
さらに、本発明の焼き菓子類用ミックスには、上記米粉、他の穀粉、ならびに澱粉及び／又は糖類の他に、通常の焼き菓子用ミックスに配合され得る材料、例えば、蛋白素材、油脂類、膨張剤、調味料、香辛料、着色料、乳化剤等を添加してもよい。これらの材料の本発明のミックス中における含有量は、１５質量％以下が好ましい。
【００１５】
本発明の焼き菓子類用ミックスの形態は、焼き菓子類用ミックスとして通常提供される形態、例えば、粉末、顆粒等であればよい。
【００１６】
上記本発明の焼き菓子類用ミックスから生地を調製し、これを焼成することにより、焼き菓子類を製造することができる。例えば、本発明の焼き菓子類用ミックスが粉状や顆粒状である場合、これを適量の水、又は必要に応じて卵、糖類、乳、若しくはその他の材料等と混合して、液状生地を調製する。より具体的には、例えば、本発明のミックス１００質量部に対して水５０〜２００質量部を添加して、充分に攪拌することにより、液状生地を調製することができる。次いで、調製した生地を、加熱した型を用いて焼成する。例えば、該生地を、加熱した型内に流し入れて焼成、成型する。必要に応じて、型に蓋をして生地表面全体を同時に加熱してもよく、又は途中で生地を転倒させ、順次異なる表面を加熱してもよい。あるいは、たい焼き等のように、片面ごとに用意した型枠それぞれに生地を流し込んで加熱し、次いで中心部に餡などの具材を挟み込んだ後、両面の型枠を向かい合わせに接合して生地を焼成、成型してもよい。
【００１７】
上述の手順により、本発明の焼き菓子類用ミックスから焼き菓子を製造することができる。本発明の焼き菓子類用ミックスから製造することができる焼き菓子の種類としては、加熱した型を用いて生地を焼成して得られる焼き菓子であれば、特に限定されないが、例えば、たい焼き、今川焼き、人形焼き、ベビーカステラ、ワッフル、焼きドーナツ等が挙げられる。
【実施例】
【００１８】
以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。
【００１９】
（米粉の調製）
下記製造例で用いた米粉は、米を洗米、乾燥後、ロール粉砕製法（乾式）により粉砕し、篩で選別することにより調製した。調製した米粉の粒子径を、マイクロトラックＦＲＡ９２２０（日機装株式会社）を用いて測定した。測定時に算出される体積の積算値５０％での粒径を、該米粉の平均粒径とした。
【００２０】
（試験例１：たい焼き）
平均粒径の異なる米粉、薄力小麦粉（日清製粉：フラワー）、砂糖をミキサー混合して、下記表１の組成を有するたい焼き用ミックス（製造例１〜７）を得た。
製造例１〜７のミックス１００質量部に対して水８０質量部を加えてよく攪拌し、液状の生地を得た。得られた生地を、加熱したたい焼き用焼型の両側に入れ、３分間焼成し、両側の型を合わせて３分間焼成し、具なしのたい焼きを製造した。
得られたたい焼きについて、焼成直後の表面と内部の食感、焼成から３時間室温で静置冷却後の表面の食感、及び該静置冷却後に５℃にて２１時間冷蔵保存し、次いでトースターにて再加熱（たい焼き４個あたり４分間加熱）した際の表面の食感を、それぞれ表２に示す評価基準により評価した。評価は１０名のパネラーによる評価の平均値として求めた。
【００２１】
評価結果を表１に示す。製造例１のミックス（平均粒径１８０μｍの米粉含有）から得られたたい焼きは、焼成直後には食感が良好であったが、冷却後には、表面が硬く、重くヒキがある食感となった。さらに再加熱しても表面のパリっとさがなくなってしんなりしてしまい、さらにヒキがある食感となった。他方、製造例７のミックス（平均粒径１２００μｍの米粉含有）から得られたたい焼きは、全体の食感が硬かった。
【００２２】
【表１】
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【００２３】
【表２】
0005875398.tif 000003
【００２４】
（試験例２：たい焼き）
試験例１と同様の手順で、平均粒径３００μｍの米粉、薄力小麦粉（日清製粉：フラワー）、澱粉（小麦澱粉若しくはタピオカ澱粉）、砂糖をミキサー混合して、下記表３の組成を有するたい焼き用ミックス（製造例８〜１６）を得た。次いで、得られた製造例８〜１６のミックスを用いて具なしのたい焼きを製造し、表２に示す評価基準により評価した。
評価結果を表３に示す。なお、表３には製造例３のミックスを用いて得られたたい焼きの評価結果を再掲する。
【００２５】
【表３】
0005875398.tif 000004
【００２６】
（試験例３：餡入りたい焼き）
平均粒径３００μｍの米粉３０質量部、薄力小麦粉（日清製粉：フラワー）５５質量部、砂糖１０質量部、ベーキングパウダー５質量部をミキサー混合して焼き菓子用ミックス（製造例１７）を得た。
製造例１７のミックス１００質量部に対して水８０質量部を加えてよく攪拌し、液状の生地を得た。得られた生地を、加熱したたい焼き用焼型の両側に入れ、片側に餡４０ｇを入れて３分間焼成し、両側の型を合わせてさらに３分間焼成し、餡入りたい焼きを製造した。
得られたたい焼きは、通常のたい焼きに比べて表面がパリッとしており、且つ皮内部はしっとりとしていて非常に美味であった。また、このたい焼きは、冷めた状態、及び冷めた後にトースターを用いて再加熱した後でも、パリッとした良好な食感を維持していた。
【００２７】
（試験例４：ワッフル）
試験例３にて製造例１７の焼き菓子用ミックスから調製した液体生地を、ワッフルメーカーを用いて焼成し、ワッフルを製造した。
得られたワッフルは、通常のワッフルに比べて表面がパリッとしており、且つ内部はしっとりとしていて非常に美味であった。また、このワッフルは、冷めた状態、及び冷めた後にトースターを用いて再加熱した後でも、パリッとした良好な食感を維持していた。