(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
収穫した野菜・果物を破砕・粉砕して、酵素活性が残ったままピューレ状物を得た後、同ピューレ状物の一部を孔径０．０１μｍ〜１．０μｍの除菌フィルタにかけて除菌濾過して除菌濾過済み液状物を取得する一方、同ピューレ状物の一部を加熱殺菌して加熱殺菌済み液状物を取得し、次いで前記除菌濾過済み液状物に前記加熱殺菌済み液状物を添加混合する、大腸菌群を含有せずかつ酵素活性が残存した、酵素失活のない野菜・果実ジュースの製造方法であって、
前記酵素活性はアスコルビン酸ペルオキシダーゼ、カタラーゼ又はポリガラクツロナーゼのいずれか１つ以上の酵素活性であることを特徴とする酵素失活のない野菜・果実ジュースの製造方法。
【請求項２】
収穫した野菜・果物を破砕・粉砕して、酵素活性が残ったままピューレ状物を得る第１工程と、前記得られたピューレ状物を一部分と残部分とに分け、その一部分を搾汁して搾汁分と泥状分とに分別する第２工程と、第２工程で得られた搾汁分を孔径０．０１μｍ〜１．０μｍの除菌フィルタにかけて除菌濾過する第３工程と、第１工程で得られた残部分のピューレ状分を加熱殺菌する第４工程と、第３工程で得られた除菌済み搾汁液に第４工程で得られた加熱殺菌済みピューレ状分を添加混合する第５工程とからなる、大腸菌群を含有せずかつ酵素活性が残存した、酵素失活のない野菜・果実ジュースの製造方法であって、
前記酵素活性はアスコルビン酸ペルオキシダーゼ、カタラーゼ又はポリガラクツロナーゼのいずれか１つ以上の酵素活性であることを特徴とする酵素失活のない野菜・果実ジュースの製造方法。
【請求項３】
収穫した野菜・果実を破砕・粉砕して、酵素活性が残ったままピューレ状物を得る第１工程と、前記得られたピューレ状物を搾汁して搾汁分と泥状分とに分別する第２工程と、第２工程で得られた搾汁分を孔径０．０１μｍ〜１．０μｍの除菌フィルタにかけて除菌濾過する第３工程と、第２工程で得られた泥状分を加熱殺菌する第４工程と、第３工程で得られた除菌済み搾汁液に第４工程で得られた加熱殺菌済み泥状分を添加混合する第５工程とからなる、大腸菌群を含有せずかつ酵素活性が残存した、酵素失活のない野菜・果実ジュースの製造方法であって、
前記酵素活性はアスコルビン酸ペルオキシダーゼ、カタラーゼ又はポリガラクツロナーゼのいずれか１つ以上の酵素活性であることを特徴とする酵素失活のない野菜・果実ジュースの製造方法。
【請求項４】
前記加熱殺菌する第４工程が、「食品衛生法−食品の規格基準−Ｄ各条−清涼飲料水」に規定されている規格基準に準拠して加熱殺菌するものであることを特徴とする請求項２又は３に記載の酵素失活のない野菜・果実ジュースの製造方法。
【請求項５】
収穫した野菜・果物を破砕・粉砕して、酵素活性が残ったままピューレ状物を得る第１工程と、前記得られたピューレ状物を搾汁して搾汁分と泥状分とに分別する第２工程と、第２工程で得られた搾汁分を遠心分離機で清澄液と泥状分とに分離する第３工程と、第３工程で得られた清澄液を孔径０．０１μｍ〜１．０μｍの除菌フィルタにかけて除菌・濾過する第４工程と、第３工程で得られた泥状分を加熱殺菌する第５工程と、第４工程で得られた除菌済み清澄液と第５工程で得られた加熱殺菌済み泥状分を添加・混合する第６工程とからなる、大腸菌群を含有せずかつ酵素活性が残存した、酵素失活のない野菜・果実ジュースの製造方法であって、
前記酵素活性はアスコルビン酸ペルオキシダーゼ、カタラーゼ又はポリガラクツロナーゼのいずれか１つ以上の酵素活性であることを特徴とする酵素失活のない野菜・果実ジュースの製造方法。
【請求項６】
前記加熱殺菌する第５工程が、「食品衛生法−食品の規格基準−Ｄ各条−清涼飲料水」に規定されている規格基準に準拠して加熱殺菌するものであることを特徴とする請求項５に記載の酵素失活のない野菜・果実ジュースの製造方法。
【請求項７】
除菌濾過が、孔径０．０１μｍ〜０．５μｍの除菌フィルタを用いて行われることを特徴とする請求項１〜６のいずれか１項に記載の酵素失活のない野菜・果実ジュースの製造方法。
【請求項８】
収穫した野菜が、ニンジン、長いも、大根、蕪、タマネギ、えだまめ、とうもろこし、つまみな、たけのこ、ごぼう、ふき、そらまめ、いんげん、根みつば、アスパラガス、れんこん、春菊、パセリ、グリンピース、ジャガイモ、サツマイモ、カボチャ、アボガド、セリ、ほうれん草、白菜、キャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、小松菜、きゅうり、セロリ、にら、レタス、トマト、ナス、オクラ、いんげん、生しいたけ、ピーマン、アイスプラント、たらの葉、ウド、オリーブの葉、桑の葉、柿の葉、フキ、バジル、フダンソウ、ミニトマト、ニンニク、ネギ、野沢菜、高菜、冬瓜、明日菜、からしな、クレソン、しょうが、あさつき、パプリカ、ルッコラ、葉大根、にがうり、ヤーコン、空心菜、赤シソ、青シソ、ルバーブ、ズッキーニ、モロヘイヤ、ビート、ミズナ、チンゲン菜、カクタスリーフ、アロエベラ、タロイモ、及びケールから選ばれるいずれか１種又は２種以上であることを特徴とする請求項１〜７のいずれか１項に記載の酵素失活のない野菜・果実ジュースの製造方法。
【請求項９】
収穫した果実が、リンゴ、ナシ、モモ、バナナ、トマト、スイカ、イチゴ、カキ、メロン、桜桃、ノニ、アンズ、イチジク、イヨカン、オレンジ、カボス、カリン、キウイフルーツ、キンカン、グァバ、グミ、グレープフルーツ、ココナッツ、ザクロ、スダチ、スモモ、ダイダイ、夏ミカン、ナツメヤシ、ネクタリン、パインアップル、ハッサク、パパイア、ビワ、ブドウ、ブンタン、ポンカン、マクワウリ、マンゴー、ユズ、ライム、レモン、ライチ、オリーブ、マンゴスチン、ハスカップ、ラズベリー、ブルーベリー、ヒュウガナツ、パッションフルーツ、プルーン、山椒、ユコウ、ヒラミレモン（シークワーサー）、アサイー、ウメ、サジー、ニューサマーオレンジ、ササップ（トゲバンレイシ）、パラオレモンから選ばれるいずれか１種又は２種以上であることを特徴とする請求項１〜７のいずれか１項に記載の酵素失活のない野菜・果実ジュースの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本願発明は野菜・果実ジュースの製造方法に関し、特に酵素の失活なしに長期保存が可能な野菜・果実ジュースの製造方法の提供に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、野菜・果実を原料として野菜・果実ジュースを製造する場合、該野菜・果実汁をレトルト加熱殺菌するか、又は該野菜・果実汁にレモン汁やクエン酸等を加えてそのｐＨを低くした後にホットパックする等の方法が行なわれていた。
ところが、野菜・果実汁をレトルト殺菌すると、高温・加圧にさらされるため、野菜・果実汁本来の香味や色調が著しく損なわれてしまうという欠点があり、また野菜・果実汁にレモン汁やクエン酸等を加えると、該レモン汁やクエン酸等の香味が付加されるため、野菜・果実汁本来の香味が変わってしまうという欠点があった。そして、加熱殺菌処理をする段階で、人体に重要なビタミン類や酵素類が分解あるいは失活してしまう問題があった。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明が解決しようとする課題は、野菜・果実を原料とする従来の野菜・果実ジュースの製造方法では、野菜・果実ジュース本来の栄養素・香味や人体に重要な酵素類が失活してしまうか、又は野菜・果実ジュース本来の栄養素・香味が低減してしまう点を解決して、酵素失活がなく、ビタミン類も分解せずかつ野菜・果実ジュース本来の食感も確保された野菜・果実ジュースを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明者は鋭意研究の結果、野菜・果実ジュースに防腐剤添加処理を行うことなしに、各種の酵素が失活せずに存在し、かつ一般細菌や大腸菌の増殖なしに、野菜・果実ジュースの食感を維持した製品を製造することに成功した。
すなわち本発明は、下記構成の「酵素失活の無い野菜・果実ジュースの製造方法及び同方法で得られた酵素失活の無い野菜・果実ジュース」である。
（１）収穫した野菜・果物を破砕・粉砕して、酵素活性が残ったままピューレ状物を得た後、同ピューレ状物の一部を孔径０．０１μｍ〜１．０μｍの除菌フィルタにかけて除菌濾過して除菌濾過済み液状物を取得する一方、同ピューレ状物の一部を加熱殺菌して加熱殺菌済み液状物を取得し、次いで前記除菌濾過済み液状物に前記加熱殺菌済み液状物を添加混合する、大腸菌群を含有せずかつ酵素活性が残存した、酵素失活のない野菜・果実ジュースの製造方法であって、前記酵素活性はアスコルビン酸ペルオキシダーゼ、カタラーゼ又はポリガラクツロナーゼのいずれか１つ以上の酵素活性であることを特徴とする酵素失活のない野菜・果実ジュースの製造方法。
（２）収穫した野菜・果物を破砕・粉砕して、酵素活性が残ったままピューレ状物を得る第１工程と、前記得られたピューレ状物を一部分と残部分とに分け、その一部分を搾汁して搾汁分と泥状分とに分別する第２工程と、第２工程で得られた搾汁分を孔径０．０１μｍ〜１．０μｍの除菌フィルタにかけて除菌濾過する第３工程と、第１工程で得られた残部分のピューレ状分を加熱殺菌、好ましくは「食品衛生法−食品の規格基準−D各条−清涼飲料水」に規定されている規格基準に準拠して加熱殺菌する第４工程と、第３工程で得られた除菌済み搾汁液に第４工程で得られた加熱殺菌済みピューレ状分を添加混合する第５工程とからなる、大腸菌群を含有せずかつ酵素活性が残存した、酵素失活のない野菜・果実ジュースの製造方法であって、前記酵素活性はアスコルビン酸ペルオキシダーゼ、カタラーゼ又はポリガラクツロナーゼのいずれか１つ以上の酵素活性であることを特徴とする酵素失活のない野菜・果実ジュースの製造方法。
（３）収穫した野菜・果実を破砕・粉砕して、酵素活性が残ったままピューレ状物を得る第１工程と、前記得られたピューレ状物を搾汁して搾汁分と泥状分とに分別する第２工程と、第２工程で得られた搾汁分を孔径０．０１μｍ〜１．０μｍの除菌フィルタにかけて除菌濾過する第３工程と、第２工程で得られた泥状分を加熱殺菌する第４工程と、第３工程で得られた除菌済み搾汁液に第４工程で得られた加熱殺菌済み泥状分を添加混合する第５工程とからなる、大腸菌群を含有せずかつ酵素活性が残存した、酵素失活のない野菜・果実ジュースの製造方法であって、
前記酵素活性はアスコルビン酸ペルオキシダーゼ、カタラーゼ又はポリガラクツロナーゼのいずれか１つ以上の酵素活性であることを特徴とする酵素失活のない野菜・果実ジュースの製造方法。
【０００５】
（４）収穫した野菜・果物を破砕・粉砕して、酵素活性が残ったままピューレ状物を得る第１工程と、前記得られたピューレ状物を搾汁して搾汁分と泥状分とに分別する第２工程と、第２工程で得られた搾汁分を遠心分離機で清澄液と泥状分とに分離する第３工程と、第３工程で得られた清澄液を孔径０．０１μｍ〜１．０μｍの除菌フィルタにかけて除菌・濾過する第４工程と、第３工程で得られた泥状分を加熱殺菌する第５工程と、第４工程で得られた除菌済み清澄液と第５工程で得られた加熱殺菌済み泥状分を添加・混合する第６工程とからなる、大腸菌群を含有せずかつ酵素活性が残存した、酵素失活のない野菜・果実ジュースの製造方法であって、
前記酵素活性はアスコルビン酸ペルオキシダーゼ、カタラーゼ又はポリガラクツロナーゼのいずれか１つ以上の酵素活性であることを特徴とする酵素失活のない野菜・果実ジュースの製造方法。
（５）除菌濾過が、孔径０．０１μｍ〜０．５μｍの除菌フィルタを用いて行われることを特徴とする前記（１）〜（４）のいずれか１項に記載の酵素失活のない野菜・果実ジュースの製造方法。
（６）収穫した野菜が、ニンジン、長いも、大根、蕪、タマネギ、えだまめ、とうもろこし、つまみな、たけのこ、ごぼう、ふき、そらまめ、いんげん、根みつば、アスパラガス、れんこん、春菊、パセリ、グリンピース、ジャガイモ、サツマイモ、カボチャ、アボガド、セリ、ほうれん草、白菜、キャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、小松菜、きゅうり、セロリ、にら、レタス、トマト、ナス、オクラ、いんげん、生しいたけ、ピーマン、アイスプラント、たらの葉、ウド、オリーブの葉、桑の葉、柿の葉、フキ、バジル、フダンソウ、ミニトマト、ニンニク、ネギ、野沢菜、高菜、冬瓜、明日菜、からしな、クレソン、しょうが、あさつき、パプリカ、ルッコラ、葉大根、にがうり、ヤーコン、空心菜、赤シソ、青シソ、ルバーブ、ズッキーニ、モロヘイヤ、ビート、ミズナ、チンゲン菜、カクタスリーフ、アロエベラ、タロイモ、及び及びケールから選ばれるいずれか１種又は２種以上であることを特徴とする前記（１）〜（５）のいずれか１項に記載の酵素失活のない野菜・果実ジュースの製造方法。
（７）収穫した果実が、リンゴ、ナシ、モモ、バナナ、トマト、スイカ、イチゴ、カキ、メロン、桜桃、ノニ、アンズ、イチジク、イヨカン、オレンジ、カボス、カリン、キウイフルーツ、キンカン、グァバ、グミ、グレープフルーツ、ココナッツ、ザクロ、スダチ、スモモ、ダイダイ、夏ミカン、ナツメヤシ、ネクタリン、パインアップル、ハッサク、パパイア、ビワ、ブドウ、ブンタン、ポンカン、マクワウリ、マンゴー、ユズ、ライム、レモン、ライチ、オリーブ、マンゴスチン、ハスカップ、ラズベリー、ブルーベリー、ヒュウガナツ、パッションフルーツ、プルーン、山椒、ユコウ、ヒラミレモン（シークワーサー）、アサイー、ウメ、サジー、ニューサマーオレンジ、ササップ（トゲバンレイシ）、パラオレモンから選ばれるいずれか１種又は２種以上であることを特徴とする前記（１）〜（５）のいずれか１項に記載の酵素失活のない野菜・果実ジュースの製造方法。
【発明の効果】
【０００６】
本願発明によれば、防腐剤添加処理を不要とし、かつ酵素類、ビタミン類及び香気成分を保有しかつ野菜・果実ジュース本来の食感も保持した野菜・果実ジュースを製造することができる。
また、同野菜・果実ジュースには、人体に有用な酵素のカタラーゼ、アスコルビン酸ペルオキシダーゼ、や繊維成分等も十分に含有している。
そして、同野菜・果実ジュースには大腸菌、真菌、酵母等の細菌が含有されていないものとなる。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
本願発明は野菜・果実に本来含有する各種の酵素が失活せずに存在する野菜・果実ジュースを製造する方法で、かつ防腐剤添加処理を行うことなしに、一般細菌や大腸菌の増殖なしに、野菜・果実ジュースの食感を維持した製品を製造する方法である。
具体的には以下（１）〜（７）の手順によって行われる。
（１）「収穫・選別」：まず、圃場において収穫した野菜・果実を選別（傷んでいるものや割れの酷いものを除去）する。
（２）「洗浄・トリミング」：次いで、例えばブラシ式で洗浄した後、トリミング（へたや傷みのある個所を除去し、後工程の粗粉砕用クラッシャーに入るサイズに切断）する。（３）「粉砕」：前記（２）で得られたトリミング後の原料を粉砕機によりピューレ状にする。
（４）「固液分別」：前記ピューレ状物を搾汁機で孔径０．１ｍｍのフィルターにかけて搾汁し、６０〜８０％の通過液分と４０〜２０％のピューレ状固液混合分に分別する。
（５）「除菌フィルタ処理」：通過液分を除菌フィルタにかけて、大腸菌群を除去し、除菌済み通過液分を取得する。
除菌フィルタとしては、特に限定されるものではないが、例えばメンブランタイプ、スクリーンタイプ、デプスタイプ、アニソトロピックタイプなど、当分野において通常用いられている各タイプのフィルタを用いることができる。特に、メンブランタイプのフィルタを用いることが好ましい。除菌フィルタがメンブランタイプで実現される場合、その孔径（目の粗さ）が、細菌の通過を阻止できる大きさである０．０１μｍ〜１．０μｍに選ばれるのが好ましく、０．０１μｍ〜０．５μｍに選ばれるのがより好ましい。
また、除菌フィルタを形成する材料としては、酢酸セルロース、再生セルロース、セルロースエステル、ナイロン、ポリテトラフルオロエチレン、ポリスチレン、ポリカーボネート、アクリル系樹脂、ポリオレフィン、ポリビニリデンジフルオライド、ポリエーテルスルホン、ＰＶＰＰ（ポリビニルポリピロリドン）、ＰＥＳ（ポリエーテルサルフォン）、ＰＰ（ポリプロピレン）などが挙げられる。
その他、珪藻土、炭、コットンリンターパルプ等も提案される。
（６）「ピューレ状固液混合分の加熱殺菌」：前記（３）で得られたピューレ状分を加熱殺菌（例えば蒸気釜で８５℃、３０分間加熱）し、殺菌済みピューレ状分を得る。
なお、本願発明における、ピューレ状固液混合分の加熱殺菌又は泥状分の加熱殺菌は、「食品衛生法−食品の規格基準−Ｄ各条−清涼飲料水」に規定されている規格基準に準拠して加熱殺菌することが食品摂取の安全上好ましい。
（７）「混合調整による製品の取得」：前記（５）で取得した除菌済み通過液分に前記（６）で得られた殺菌済みピューレ状分を添加・混合する。（例えば、除菌済み通過液分９５重量部に前記（３）で得られた殺菌済みピューレ状分５重量部を添加・混合する。）
以上により、本発明製品が製造されるが、工業的にはその後、前記（７）で得られた製品の容器への充填→金属片等の混入異物の検査→検査済み良品の急速凍結（例えば−３５℃に急冷）→冷凍保存（例えば−２５℃で冷凍庫に保管）→出荷、という工程を経る。
【０００８】
なお、本願発明で得られた野菜・果実ジュースは、例えば「ゲルソン療法」という食事療法で用いることも好ましい。
ゲルソン療法は、ドイツの医学博士マックス・ゲルソンが開発した食事療法で、自然な食物の持つ様々な栄養素をバランスよく摂取することによって 人間が本来持っている身体の機能を高め、病気を排除しようとするものであり、 ゲルソン療法の最大のポイントは、人間の持つ自然治癒力を高めることにある。ゲルソン療法は、ガンのほか結核、高血圧、肝炎、血栓症、腎臓病、痛風などの病気において、薬を使用しない治療法として注目されているものである。
【実施例】
【０００９】
〔実施例１〕
次に、野菜としてのニンジンを用いた本願発明の具体例について説明する。
（１）「収穫・選別」：まず、圃場において収穫したニンジンを選別して傷んでいるものや割れの酷いものを除去する。
（２）「洗浄・トリミング」：次いで、前記（１）で選別されたニンジンをブラシ式洗浄具で洗浄した後、へたや傷みのある個所を除去し、切断してトリミングする。
（３）「粉砕」：前記（２）で得られたトリミング後の原料を粉砕機によりピューレ状にする。
（４）「固液分別」：前記ピューレ状物をスクリュープレスで孔径０．１ｍｍのフィルターにかけて搾汁し、６０〜８０％の通過液分（ニンジン搾汁液）と４０〜２０％のピューレ状固液混合分に分別する。
（５）「除菌フィルタ処理」：通過液分（ニンジン搾汁液）を孔径０．４５μｍの除菌フィルタにかけて、大腸菌群を除去し、除菌済み通過液分（除菌済みニンジン液）を取得する。
（６）「ピューレ状固液混合分の加熱殺菌」：前記（３）で得られたピューレ状分を蒸気釜で８５℃、３０分間加熱殺菌し、殺菌済みピューレ状ニンジンを得る。
（７）「混合調整による製品の取得」：前記（５）で取得した除菌済みニンジン液９５重量部に前記（６）で得られた殺菌済みピューレ状ニンジン５重量部を添加・混合して、本願発明の酵素失活の無いニンジンジュースを製造する。
本実施例で製造されたニンジンジュースは、元来ニンジンに含まれた各種酵素、例えばカタラーゼ、アスコルビン酸ペルオキシダーゼ等の酵素を十分に含み、かつ大腸菌等が除菌されて含有せず、かつ色調や香りも良好であり、舌触り感も丸ごとニンジン搾汁ジュースに近いものであった。【００１０】
次に、ニンジンジュースについて、アスコルビン酸ペルオキシターゼ、カタラーゼ及びカリウム含量について試験をしたので以下に説明する。
【表１】
0006044055.tif 000002
【００１１】
試験方法
１  酵素試験
（何寧ら「低温と光がアズキ実生の抗酸化酵素活性に与える影響」帯大研報26（2005）：21〜25に示された方法に従う）
（１）粗酵素液の作製
ジュース200μLに対して、0.4mM EDTA、1mMアスコルビン酸、2％（w/v）polyvinyl poly-pyrolidoneを含む25mMリン酸カリウムバッファー（pH7.2）を100μL加えて遠心分離（14,000rpm，4℃で25分）した後、上清を回収して粗酵素液とした。
（２）測定
〈１〉アスコルビン酸ベルオキシダーゼ
石英製の光路長1cmのセミミクロセルに
・0.2mMリン酸カリウム緩衝液（pH7.2）1000μL
・1ｍＭL−アスコルビン酸水溶液  170μL
・試料液  10μL
を加えてよく混合し、10mMの過酸化水素水10μL（用時調製）を加えて直ちに265nmの吸光度を測定する。室温で10分間反応させながら1分間ごとに吸光度を測定し、アスコルビン酸に由来する吸光度の減少を調べる。
〈２〉カタラーゼ
石英製の光路長1cmのセミミクロセルに
・蒸留水  1000μL
・10ｍＭ  過酸化水素水  200μL
・試料液  200μL
を加えて混合し、室温で10分間反応させながら1分間ごとの吸光度を測定し、過酸化水素に由来する吸光度の減少を求める。【００１２】
〔実施例２〕
さらに、果実としてのミニトマトを用いた本願発明の具体例について説明する。
１．「収穫・選別」：圃場において収穫したミニトマトをヘタを取り除き、選別して傷んでいるもの、割れているものなどを取り除く。
２．「洗浄」：次いで、前記１で選別されたミニトマトを洗浄する。
３．「粉砕」：前記２で得られた原料を粉砕機によりピューレ状にする。
４．「固液分別」：前記３で得られたピューレ状物をスクリュープレスで孔径0.1ｍｍのフィルターにかけて搾汁し、70〜95％の通過液分（ミニトマト搾汁液）と30〜5％の残
渣分に分別する。
５．「除菌フィルタ処理」：前記、通過液分（ミニトマト搾汁液）を孔径0.45μｍの除菌フィルタにかけて、大腸菌群を除去し、除菌済み通過液分（除菌済みミニトマト液）を取得する。
６．「ピューレ状物の加熱殺菌」：前記３で得られたピューレ状物を蒸気釜で90℃、30分間加熱殺菌し、パルパーフィニッシャーで裏ごしし種、皮を取り除く。
７．「混合調整による製品の取得」：前記５で取得した除菌済みミニトマト液８５重量部に前記６で得られた殺菌済みピューレ状ミニトマト１５重量部を添加・混合して本願発明の酵素失活の無いミニトマトジュースを製造する。
本実施例で製造されたミニトマトジュースは、元来ミニトマトに含まれた各種酵素、例えばポリガラクツロナーゼ、カタラーゼ、アスコルビン酸ペルオキシダーゼ等の酵素を十分に含み、かつ大腸菌等が除菌されて含有せず、かつ色調や香りも良好であり、舌触り感も丸ごとミニトマト搾汁ジュースに近いものであった。【００１３】
次に、ミニトマトの場合について、ポリガラクツロナーゼ活性の試験をしたので、以下に説明する。
試験方法
１．ポリガラクツロナーゼの抽出
稲荷妙子・竹内徳男・森本仁美、ミニトマト果実のポリガラクツロナーゼ活性、岐阜女子大学紀要  第33号（2004.3）PP.83-91を参考とした。
すなわち、ミニトマト果実約50gを50ｍLの2%ポリビニルポリピロリドンを含んだ蒸留水で摩砕した。その懸濁液を４℃で１０分間20,000Gにて冷却遠心分離し、得られた残渣を1MNaCl溶液（1MNaOH溶液でpH6.0に調整）に再び懸濁させた。懸濁液を４℃で３時間転倒混和させた後、再び４℃で１０分間20,000Gにて遠心分離し、得られた上清を等量ずつ分注した。分注した上清のうち一方は0.45μｍフィルタろ過を行い、もう一方はろ過を行わず、それぞれポリガラクツロナーゼの粗酵素液とした。
２．活性測定
1ｍLの0.6%ポリガラクツロン酸、0.15MNaCl・0.05M醋酸緩衝液（pH3.8）に0.5ｍLの粗酵素液を加えて、４０℃で２０分間保持した。分解で生じるガラクツロン酸量を測定し、1分間当たり1μmolのガラクツロン酸を遊離させる酵素量を１単位とした。
ガラクツロン酸量の測定方法は、公益法人日本食品科学工学会編、日本食品科学工学会誌、第60巻  第10号  2013年10月、pp.578に従った。
すなわち、50μLの試料液に400μLの5%（w/v）フェノール溶液と1μLの濃硫酸を加え、ボルテックスミキサーで直ちに混和した。室温で３０分間静置後、490nmの吸光度を測定して、検量線から活性単位を計算した。このとき標準物質にはＤ−ガラクツロン酸を用いた。
３．試験結果を表２に示す。
【表２】
0006044055.tif 000003
【００１４】
４．以上の結果から、遠心分離・フィルタ濾過をして得られたものでも、ポリガラクツロナーゼ活性が十分に維持されていて、各種酵素が十分に残存しているミニトマトジュースが得られるものと考察された。