(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
密閉容器内で加熱処理した、青魚１００重量部に対し、形状を保持したシソ科植物の種子０．１〜３０重量部を含み、抗酸化剤無添加である加工食品。
【請求項２】
前記シソ科植物の種子が、総状花序状の種子または油分を含む成熟した実である請求項１に記載の加工食品。
【請求項３】
青魚１００重量部に対しシソ科植物の種子０．１〜３０重量部を含む材料と調味料を容器内に密閉し１００〜１４０℃の温度で０．１０〜０．３６MPaの加圧下に０．５分〜１０時間加熱処理した後に常温で１日以上放置する加工食品の製造方法であって、
抗酸化剤を添加することなく前記加工食品を製造する
ことを特徴とする加工食品の製造方法。
【請求項４】
前記シソ科植物の種子が、総状花序状の種子または油分を含む成熟した実である請求項３に記載の加工食品の製造方法。
【請求項５】
前記容器が缶またはプラスチック袋である請求項３に記載の加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は特定の青魚とシソ科植物の種子からなる食品、そのような食品を缶詰等の密閉容器に封入した形で作る方法およびそうして得られた缶詰等の容器入り食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
不飽和脂肪酸が人体に有用であることは良く知られているが、特に青魚などに多量に含まれるｎ-3系の脂肪酸が動脈硬化性心血管病をはじめとする生活習慣病の予防などに有効であるとされている（非特許文献１）。
【０００３】
これらの脂肪酸は、青魚とか種々の植物の種子より抽出して摂取し易い形にしたサプリメントとして摂取されることが最近は多くなっているが食品を直接摂取することができればより自然な形で体に取り込むことができ好ましい。
【０００４】
青魚は魚臭いことなどから、調理に際しては比較的濃い味付けが行われることが多い。また、缶詰に使用されることが多く、その際には、味付けを薄くした際の食感とか風味を整えるため、植物性のオイルを添加して調理することが多い。濃い味付けは多量に摂取すると健康に影響する場合があり、一方、大豆などの植物性のオイルは安価であるが、通常は主としてリノール酸などのｎ−６系の脂肪酸から構成されるため、オイルを併用したものを過剰に摂取すると動脈硬化などの障害を起こす恐れがあるとされており、ｎ−６系とｎ−３系の脂肪酸のエステルの摂取割合を４：１とするのが好ましいとされている（非特許文献２、３）。
【０００５】
植物性オイルの中でもシソ科植物の種子はｎ−３系の脂肪酸としてα−リノレン酸を主成分として含有しており、青魚はEPA（エイコサペンタエン酸）とかDHA（ドコサヘキサエン酸）が主な脂肪酸である。これらの３種の脂肪酸はいずれもｎ−３系成分であり、併用による問題点はないが、α−リノレン酸を主成分とするシソ科植物のオイルは非常に高価であり、しかも、臭気、風味に特徴があり必ずしも好ましい組み合わせとはならない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】栄養評価と治療  ９巻  ２９〜３４ページ（１９９２）
【非特許文献２】エクスペリメンタル  アニマルズ（Experimental Animals）４５巻  ５５〜６２ページ（１９９６）
【非特許文献３】第六次改訂  日本人の栄養所要量−食事摂取  健康・栄養情報研究会編  １９９９年６月発行  第一出版株式会社
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
ｎ-3系脂肪酸の比率が高く、安価で味、かおり、食感の良い青魚の調理物が得られれば健康的な食品として有用であることが期待される。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決した食品を製造することについて鋭意検討した結果、特定の組み合わせを実施することで優れた加工食品を提供できることを見出し、本発明を完成した。
【０００９】
即ち、本発明は、密閉容器内で加熱処理した、青魚１００重量部に対し、形状を保持したシソ科植物の種子０．１〜３０重量部を含む加工食品である。
【００１０】
本発明はまた、青魚１００重量部に対しシソ科植物の種子０．１〜３０重量部を含む材料と調味料を容器内に密閉し１００〜１４０℃の温度で０．１０〜０．３６MPaの加圧下に０．５分〜１０時間加熱処理した後に常温で１日以上放置することを特徴とする加工食品の製造方法であり、そうして得られた缶入り加工食品、またはプラスチック袋入り加工食品である。
【００１１】
本発明はまた、シソ科植物の種子を水や増粘剤とともに固めて、あるいは増粘剤に分散させて他の食品と共に容器内に封入する工程を有することを特徴とする容器入り加工食品の製造方法であり、シソ科植物の種子を水に分散して他の食品と共に遠心巻き締め法で缶詰用の缶に封入する工程を有することを特徴とする缶詰の製造方法である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の方法を実施することにより味、かおり、食感に優れ栄養的にも優れた食品を提供することができ工業的に極めて価値がある。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明において青魚とは背の青い魚の総称でありイワシ類、サバ類、アジ、サンマ、マグロ、カツオ、ブリ、ニシン、トビウオなどが例示でき、EPA（エイコサペンタエン酸）、DHA（ドコサヘキサエン酸）などを多く含んでいることを特徴してあげることができる魚である。
【００１４】
本発明においてシソ科植物としてはエゴマ、青シソ、赤シソなどのシソ属の多くの種類、チア、バジルなど多くの野生種、栽培種があるが、好ましくはエゴマが利用される。葉、茎、種子が食用に供せられるが、本発明に置いては種子を用いる。もちろん、効果を損ねない範囲で葉、茎を併用することは差し支えない。種子としては総状花序状のまま使用することも可能であるが、成熟した実で油分を多く含むようなものを取出して使用するのが好ましい。
【００１５】
青魚１００重量部に対するシソ科植物の種子の使用割合としては０．１〜３０重量部でありこの範囲を超えると味、香り、食感が優れず、ｎ−３系脂肪酸の保存安定性も良好ではない。好ましくは１〜１５重量部である。
【００１６】
本発明においては、シソ科植物の種子の効果を損ねない範囲でｎ−６系脂肪酸、飽和脂肪酸を含む他の植物性、動物性の油脂を用いても良い。
【００１７】
本発明において、青魚とシソ科植物の種子を有する食品は酸素がないかあるいは少ない状態で1００℃〜１４０℃、好ましくは１１０℃〜１２１℃で対応する水蒸気圧下に加圧加熱することで製造される。１００℃未満の温度、１４０℃より高い温度では味、香り、食感が優れず、ｎ−３系脂肪酸の保存安定性が損なわれる。加熱時間としては０．５分〜１０時間、好ましくは５分〜２時間であり、０．５分未満の時間、１０時間より長い時間加熱すると味、香り、食感が優れず、不飽和脂肪酸の保存安定性が損なわれる。
【００１８】
本発明の食品は、抗酸化剤を添加しなくてもｎ−３系、ｎ−６系の不飽和脂肪酸の保存安定性に優れると言う効果もある。
【００１９】
本発明において、密閉容器としては金属製あるいはガスおよび水蒸気バリヤ性に優れたプラスチック製の容器であり、外部の空気が進入せず、中から水分、臭気などが出て行かない状態に密閉できる容器を意味しており、所謂缶詰とかレトルトパックを具体例として例示できる。
【００２０】
本発明の方法においては、缶蓋の遠心巻締め時のシソ科植物の種子の歩留まりを良くするため、必要に応じて、水とともに凍らせて、あるいは寒天やゼラチン等のゲル化剤（ゲル化剤濃度：０．１〜５％、好ましくは０．２〜２％）とともに固めたり、増粘効果のある小麦粉、デンプンなどの食品添加物を加えた状態でおこなっても良い。
【００２１】
さらには本発明の効果を損なわない範囲で、カレー粉などの調味料、ハーブなどを添加することはなんら問題ない。
【実施例】
【００２２】
以下、本発明を実施例により説明するが、本発明は、これらの実施例により何ら制限されるものではない。
【００２３】
［実施例１］
6号缶にサバ切り身180gと調味液（4%食塩水）60ml、エゴマ種子14g（エゴマ油分を４５％程度含有するもの）を充填し空気が抜けるように少量の液を抜きながら蓋をし、接合部をか絞めて閉じた。次いで、オートクレーブに入れて１１５．２℃で０．１７MPに加圧して８０分加熱して缶詰を作った。冷却後室温で放置し２５日、６３日後にサバ缶を開き、全量に水50gを添加してホモジナイザーで磨砕し、その10gを正確に測り取って、クロロホルム：メタノール（2：1）20mlで抽出後、クロロホルム層を取出した。橋本らの方法（Hashimoto, M. et al,  J. Nutr., 129, 70-76 (1999).）に準じて、１０倍に希釈した本試料１００μｌに対し、内部標準物質として１００μｇ／ｍｌの濃度になるようにメタノールに溶かしたのトリコサン酸溶液１００μｌ、次いでメタノール２ｍｌ、塩化アセチル２００μｌを加え１００℃で１時間処理して脂肪酸をメチルエステル化後、オクタン４００μｌ、１０％塩化ナトリウム水溶液に溶かした０．５Ｎ水酸化ナトリウム水溶液５ｍｌを加えて振とうしてオクタン層を取出してガスクロマトグラフで定量した。測定結果を表に示す。
【００２４】
【表１】
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【００２５】
［比較例１］
エゴマ種子１４ｇに代えて、エゴマ油７ｇを用いた他は実施例１と同様に製造したものを製造し実施例１と同様に評価したものを表１に併せて示す。エゴマ油分はほぼ同等になるように加えたにもかかわらず、加熱後リノレン酸含量が少なく保存中に大きく減少する。
【００２６】
［比較例２］
エゴマ油とナタネ油の脂肪酸組成の比較を表２に示す。このナタネ油を用いた他は比較例１と同様に缶詰を製造し分析した結果も併せて表３に示す。当然のことながら飽和脂肪酸、一価の不飽和脂肪酸、ｎ−６系の多価脂肪酸が圧倒的に多い。また、わずか含まれるα-リノレン酸も経時的に減少していき、結果として摂取できるｎ−３系脂肪酸総量は少ない。
【００２７】
【表２】
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【００２８】
【表３】
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【００２９】
［実験例１］
実施例１、比較例１、比較例２で得た缶詰の製造後６３日後のものをモニター１０人で評価し、味、かおり、食感、総合評価の４項目で評価し順位付けし、１位を３点、２位を２点、３位を１点として合計点の平均で評価したところ、表４に示すように、実施例１の缶詰が最も多くの点数を得る。
【００３０】
【表４】
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