(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ポリ糖アルコールを含む麺（flour）製品増白剤であって、
前記麺製品は、生地、麺線、饅頭、パン、麺餅、ビスケット、包子、餃子、あん入りもち団子、穀粉を含むスープ、穀粉を含む彫刻、穀粉を含むモールド、穀粉を含む絵からなる群より選ばれ、
前記麺製品における穀粉は、小麦粉、オオムギ粉、オートムギ粉、米粉、粟粉、もち米粉、またはそれらの組み合わせを含むことを特徴とする、増白剤。
【請求項２】
前記麺製品増白剤を麺製品に用いる時、前記麺製品中の穀粉の全質量を１００質量部として、前記ポリ糖アルコールの使用量は０．０１〜１０質量部であることを特徴とする、請求項１に記載の増白剤。
【請求項３】
前記ポリ糖アルコールの重合度は２〜１０であることを特徴とする、請求項１または２に記載の増白剤。
【請求項４】
前記ポリ糖アルコールは、
Ａ）ソルビトール、マンニトール、エリスリトール、マルチトール、ラクチトール、キシリトール、水添デンプン糖アルコール、イソマルト、マンニトールからなる群より選ばれる単量体、またはそれらの組み合わせから形成する重合体；及び／又は
Ｂ）ポリソルビトール、ポリマンニトール、ポリエリスリトール、ポリマルチトール、ポリラクチトール、ポリキシリトール、ポリ水添デンプン糖アルコール、ポリイソマルト、ポリマンニトール中の１種または複数種
を含むことを特徴とする、請求項１または２に記載の増白剤。
【請求項５】
前記ポリ糖アルコールの質量を基準として、前記ポリ糖アルコールに含まれる１種の糖アルコール単量体由来の重合単位の割合は、８０質量％超えであることを特徴とする、請求項４に記載の増白剤。
【請求項６】
ポリ糖アルコールの麺（flour）製品増白剤としての応用であって、
前記麺製品は、生地、麺線、饅頭、パン、麺餅、ビスケット、包子、餃子、あん入りもち団子、穀粉を含むスープ、穀粉を含む彫刻、穀粉を含むモールド、穀粉を含む絵からなる群より選ばれ、
前記麺製品における穀粉は、小麦粉、オオムギ粉、オートムギ粉、米粉、粟粉、もち米粉、またはそれらの組み合わせを含む、応用。
【請求項７】
前記ポリ糖アルコールを麺製品に用いる時、前記麺製品中の穀粉の全質量を１００質量部として、前記ポリ糖アルコールの使用量は０．０１〜１０質量部であることを特徴とする、請求項６に記載の応用。
【請求項８】
前記ポリ糖アルコールの重合度は２〜１０であることを特徴とする、請求項６に記載の応用。
【請求項９】
前記ポリ糖アルコールは、
Ａ）ソルビトール、マンニトール、エリスリトール、マルチトール、ラクチトール、キシリトール、水添デンプン糖アルコール、イソマルト、マンニトールからなる群より選ばれる単量体、またはそれらの組み合わせから形成する重合体；及び／又は
Ｂ）ポリソルビトール、ポリマンニトール、ポリエリスリトール、ポリマルチトール、ポリラクチトール、ポリキシリトール、ポリ水添デンプン糖アルコール、ポリイソマルト、ポリマンニトール中の１種または複数種
を含むことを特徴とする、請求項６〜８のいずれか一項に記載の応用。
【請求項１０】
前記ポリ糖アルコールの質量を基準として、前記ポリ糖アルコールに含まれる１種の糖アルコール単量体由来の重合単位の割合は、８０質量％超えであることを特徴とする、請求項９に記載の応用。
【請求項１１】
前記麺製品はさらに、
水、発泡剤、スタータ培養液、酸度調節剤、固化防止剤、消泡剤、酸化防止剤、膨張剤、発色剤、着香料、栄養強化剤、防腐剤、甘味剤、増粘剤、香料、結合剤からなる群より選ばれる１種または複数種の成分；および
ポリ糖アルコール以外の他の増白剤
を任意に含むことを特徴とする、請求項６〜８のいずれか一項に記載の応用。
【請求項１２】
前記麺製品中の穀粉は、小麦粉、米粉、もち米粉、またはそれらの組み合わせからなる群より選ばれることを特徴とする、請求項１１に記載の応用。
【請求項１３】
ポリ糖アルコールを含む麺（flour）製品であって、
前記麺製品は、生地、麺線、饅頭、パン、麺餅、ビスケット、包子、餃子、あん入りもち団子、穀粉を含むスープ、穀粉を含む彫刻、穀粉を含むモールド、穀粉を含む絵からなる群より選ばれ、
前記麺製品における穀粉は、小麦粉、オオムギ粉、オートムギ粉、米粉、粟粉、もち米粉、またはそれらの組み合わせを含むことを特徴とする、麺製品。
【請求項１４】
前記麺製品中の穀粉の全質量を１００質量部として、前記ポリ糖アルコールの使用量は０．０１〜１０質量部であることを特徴とする、請求項１３に記載の麺製品。
【請求項１５】
前記ポリ糖アルコールの重合度は２〜１０であることを特徴とする、請求項１３に記載の麺製品。
【請求項１６】
前記ポリ糖アルコールは、
Ａ）ソルビトール、マンニトール、エリスリトール、マルチトール、ラクチトール、キシリトール、水添デンプン糖アルコール、イソマルト、マンニトールからなる群より選ばれる単量体、またはそれらの組み合わせから形成する重合体；及び／又は
Ｂ）ポリソルビトール、ポリマンニトール、ポリエリスリトール、ポリマルチトール、ポリラクチトール、ポリキシリトール、ポリ水添デンプン糖アルコール、ポリイソマルト、ポリマンニトール中の１種または複数種
を含むことを特徴とする、請求項１３に記載の麺製品。
【請求項１７】
前記ポリ糖アルコールの質量を基準として、前記ポリ糖アルコールに含まれる１種の糖アルコール単量体由来の重合単位の割合は、８０質量％超えであることを特徴とする、請求項１６に記載の麺製品。
【請求項１８】
前記麺製品中の穀粉は、小麦粉、米粉、もち米粉、またはそれらの組み合わせからなる群より選ばれることを特徴とする、請求項１３に記載の麺製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は食品添加物分野に関し、より具体的には、本発明はポリ糖アルコールを含む麺製品増白剤及びその利用に関する。さらに、本発明はポリ糖アルコールを含む麺製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
全世界内で、大部分の人は小麦、オオムギ、オートムギ、米、糯米などの穀物を研磨してなる穀粉から作成した麺製品は毎日の主食とする。これらの麺製品の色は主に白色とし、人々は、通常その鮮やかな色を、麺製品の品質や鮮度に結びつける。しかし、麺製品は保存と輸送中において、酵素的褐変及びメイラード（Ｍａｉｌｌａｒｄ）反応などの非酵素的褐変によりその色を陰らせることから、麺製品の外観にひどく影響することがある。この問題に対し、通常は麺製品に化学合成酸化剤を添加することで増白する。過酸化ベンゾイルはこのような化学合成酸化剤であり、穀粉中において少量に黄色く着色することを引き起こすカロテノイドを酸化することによって、穀粉の増白を実現し、従来から穀粉の高効率な増白剤として広範に使用されてきた。しかし、過酸化ベンゾイルはある程度の発癌性リスクを有する以外に、肝臓に対する負荷を強め、肝臓、腎臓の病理変化や、アテローム性動脈硬化などの複数の疾患を引き起こす可能性もあることは既に発見された。従って、中国衛生部は、２０１１年５月１日から、食品添加物としての過酸化ベンゾイル、過酸化カルシウムの生産および穀粉への添加を禁止すること、ならびに食品添加物のメーカーが食品添加物としての過酸化ベンゾイルを生産、販売することを禁止すること、という公表を発表した。よって、優れた増白効果を有し且つ毒性や副作用がない増白剤代替物は切望されている。
【０００３】
糖アルコールは、２個以上のヒドロキシ基を含むポリオールであり、石油化学プロセスにより合成されるグリコール、プロピレングリコール、ペンタエリスリトールなどのポリオールと異なり、自然界における一年生植物から再生できる糖類を原料として得られるものであって、無尽蔵でコストが低い。糖分子上のアルデヒド基あるいはケトン基をヒドロキシ基に還元すると、糖アルコールを形成する。例えば、還元により、グルコースからソルビトールに、キシロースからキシリトールに、マルトースからマルチトールに、果糖からマンニトールに、生成することなどができる。糖アルコールは糖類ではないが、糖類の水添還元により調製されることが多く、ある糖類の属性を有する。国際食品と保健機関のＣＡＣとＪＥＣＦＡはいずれも、糖アルコールを使用限度のない安全食品として許可した。糖アルコールはう蝕原性を有さず、血糖値の上昇に関与せず、且つ糖尿病患者に一定の熱量を提供することができるため、栄養性甘味料とすることができ、シュガーレス食品における砂糖代替品に広範に使用されている。現在、中国国内外で量産している糖アルコールとしては、ソルビトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、マンニトール、ラクチトール、イソマルトなどがあり、エリスリトールはそのうちのとても重要な代表の一つである。エリスリトールはエリトリトールとも呼ばれ、その構造の式（１）に示され、多価アルコール類甘味剤であり、海藻、キノコ、メロン、ブドウと発酵食物中に天然で存在し、また人体の眼球、血清内にも存在する。それは食用後に酵素によって分解されることができなく、腎臓によって血液から尿中に転移することだけで排出されることから、糖代謝と血糖変化に関与せず、糖尿病患者の甘味剤代替品として非常に有用である。また、エリスリトールは結腸において発酵を引き起こす可能性がなく、胃腸不快感を避けることができ、且つ低カロリの甘味剤であり、虫歯を引き起こす可能性がない。以上のこれらの利点によって、エリスリトールは各種食品中に広範に応用されている。
【０００４】
【化１】
0006033445.tif 000002
エリスリトールからは、重合反応によりポリエリスリトールを得ることができる。前記ポリエリスリトールは黄金色粘稠液であり、きわめて好ましい低温柔軟性と酸、アルカリ及び高温条件下の安定性を有し、そして揮発性が低く、粘着性が比較的に大きい。
【０００５】
Ｈｅｅ−Ｊｕｎｇら（Ａｐｐｌ  Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ  Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌ，２０１０、第８６巻：ページ１０１７−１０２５）、Ｂ．Ｔｏｎｇら（Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｔｈｅｒｍａｌ  Ａｎａｌｙｓｉｓ  ａｎｄ  Ｃａｌｏｒｉｍｅｔｒｙ，２００９、第９５巻：ページ４６９−４７５）は、エリスリトールの生産、性能、熱力学性質および応用に対して研究した。特許ＵＳ２００３／００１７１３２には、エリスリトール重合体及びその脂肪酸エステルあるいは脂肪族エーテル、それらの界面活性剤、乳化剤、化粧品原料、清浄剤、消泡剤、分散媒、可溶化剤、防腐剤などとしての応用、及びそれらの組成物あるいは原料が記載されている。しかし、ポリ糖アルコールの麺製品増白剤としての応用、特にポリエリスリトールの当該用途は未だに公開されていない。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
従って、本発明の第一の目的は、麺製品増白剤を提供することにある。
本発明によって提供する麺製品増白剤は、ポリ糖アルコールを含み、好ましくは、前記麺製品増白剤を麺製品に用いる時、前記麺製品中の穀粉の全質量を１００質量部として、前記ポリ糖アルコールの使用量は０．０１〜１０質量部、より好ましくは０．５〜５質量部、更に好ましくは０．５〜２質量部である。
【０００７】
本発明の一つの好ましい実施形態において、前記ポリ糖アルコールの重合度は２〜１０、好ましくは２〜８、より好ましくは２〜６である。
【０００８】
本発明の一つの好ましい実施形態において、前記ポリ糖アルコールは以下のものを含む。
【０００９】
Ａ）ソルビトール、マンニトール、エリスリトール、マルチトール、ラクチトール、キシリトール、水添デンプン糖アルコール、イソマルト、マンニトールからなる群より選ばれる単量体、またはそれらの組み合わせから形成する重合体；好ましくは、エリスリトール、キシリトール、ソルビトールまたはそれらの組み合わせから形成する重合体；及び／又は
Ｂ）ポリソルビトール、ポリマンニトール、ポリエリスリトール、ポリマルチトール、ポリラクチトール、ポリキシリトール、ポリ水添デンプン糖アルコール、ポリイソマルト、ポリマンニトール中の１種または複数種；好ましくはポリエリスリトール、ポリキシリトール、ポリソルビトール中の１種または複数種。
【００１０】
本発明の一つの好ましい実施形態において、前記ポリ糖アルコールの質量を基準として、前記ポリ糖アルコールに含まれる１種の糖アルコール単量体由来の重合単位の割合は、８０質量％超え、好ましくは８５質量％超え、好ましくは９０質量％超え、より好ましくは９５質量％超え、更に好ましくは９９質量％超えである。
本発明のもう一つの目的は、ポリ糖アルコールの麺製品増白剤としての応用を提供することにある。
【００１１】
本発明によれば、ポリ糖アルコールの麺製品増白剤としての応用が提供された。
【００１２】
一つの実施形態において、前記ポリ糖アルコールを麺製品に用いる時、前記麺製品中の穀粉の全質量を１００質量部として、前記ポリ糖アルコールの使用量は０．０１〜１０質量部、好ましくは０．５〜５質量部、より好ましくは０．５〜２質量部である。
【００１３】
本発明の一つの好ましい実施形態において、前記ポリ糖アルコールの重合度は２〜１０、好ましくは２〜８、より好ましくは２〜６である。
【００１４】
本発明のもう一つの好ましい実施形態において、前記ポリ糖アルコールは以下のものを含む。
【００１５】
Ａ）ソルビトール、マンニトール、エリスリトール、マルチトール、ラクチトール、キシリトール、水添デンプン糖アルコール、イソマルト、マンニトールからなる群より選ばれる単量体、またはそれらの組み合わせから形成する重合体；好ましくは、エリスリトール、キシリトール、ソルビトールまたはそれらの組み合わせから形成する重合体；及び／又は
Ｂ）ポリソルビトール、ポリマンニトール、ポリエリスリトール、ポリマルチトール、ポリラクチトール、ポリキシリトール、ポリ水添デンプン糖アルコール、ポリイソマルト、ポリマンニトール中の１種または複数種；好ましくはポリエリスリトール、ポリキシリトール、ポリソルビトール中の１種または複数種。
【００１６】
本発明の一つのより好ましい実施形態において、前記ポリ糖アルコールの質量を基準として、前記ポリ糖アルコールに含まれる１種の糖アルコール単量体由来の重合単位の割合は、８０質量％超え、好ましくは８５質量％超え、より好ましくは９０質量％超え、更に好ましくは９５質量％超え、更に好ましくは９９質量％超えである。
【００１７】
本発明のもう一つの好ましい実施形態において、前記麺製品はさらに以下のものを任意に含んでもよい。
【００１８】
水、発泡剤、スタータ培養液、酸度調節剤、固化防止剤、消泡剤、酸化防止剤、膨張剤、発色剤、着香料、栄養強化剤、防腐剤、甘味剤、増粘剤、香料、結合剤からなる群より選ばれる１種または複数種の成分；
およびポリ糖アルコール以外の他の増白剤。
【００１９】
本発明のもう一つの好ましい実施形態において、前記麺製品中の穀粉は、小麦粉、米粉、もち米粉、またはそれらの組み合わせからなる群より選ばれる。
【００２０】
本発明のもう一つの好ましい実施形態において、前記麺製品は、生地、麺線、饅頭、パン、麺餅、ビスケット、包子、餃子、あん入りもち団子、穀粉を含むスープ、穀粉を含む彫刻、穀粉を含むモールド、穀粉を含む絵からなる群より選ばれる。
【００２１】
本発明はポリ糖アルコール重合体を麺製品の増白剤として用いることにより、先行技術で常用の過酸化ベンゾイルと類似の増白効果を実現した。
本発明のもう一つの目的は、ポリ糖アルコールを含む麺製品を提供することにある。
【００２２】
本発明によって提供するポリ糖アルコールを含む麺製品において、前記麺製品中の穀粉の全質量を１００質量部として、前記ポリ糖アルコールの使用量は０．０１〜１０質量部、好ましくは０．５〜５質量部、より好ましくは０．５〜２質量部である。
【００２３】
本発明の一つの好ましい実施形態において、前記ポリ糖アルコールの重合度は２〜１０、好ましくは２〜８、より好ましくは２〜６である。
【００２４】
本発明のもう一つの好ましい実施形態において、前記ポリ糖アルコールは以下のものを含む。
【００２５】
Ａ）ソルビトール、マンニトール、エリスリトール、マルチトール、ラクチトール、キシリトール、水添デンプン糖アルコール、イソマルト、マンニトールからなる群より選ばれる単量体、またはそれらの組み合わせから形成する重合体；好ましくは、エリスリトール、キシリトール、ソルビトールまたはそれらの組み合わせから形成する重合体；及び／又は
Ｂ）ポリソルビトール、ポリマンニトール、ポリエリスリトール、ポリマルチトール、ポリラクチトール、ポリキシリトール、ポリ水添デンプン糖アルコール、ポリイソマルト、ポリマンニトール中の１種または複数種；好ましくはポリエリスリトール、ポリキシリトール、ポリソルビトール中の１種または複数種。
【００２６】
本発明の一つのより好ましい実施形態において、前記ポリ糖アルコールの質量を基準として、前記ポリ糖アルコールに含まれる１種の糖アルコール単量体由来の重合単位の割合は、８０質量％超え、好ましくは８５質量％超え、より好ましくは９０質量％超え、更に好ましくは９５質量％超え、更に好ましくは９９質量％超えである。
【００２７】
本発明のもう一つの好ましい実施形態において、前記麺製品中の穀粉は、小麦粉、米粉、もち米粉、またはそれらの組み合わせからなる群より選ばれる。
【発明を実施するための形態】
【００２８】
本文において、「範囲」は下限と上限の形式で開示される。下限と上限はそれぞれ、一つまたは複数であってもよい。所定範囲は一つの下限と一つの上限を決定することによって限定される。決定された下限と上限によっては、特定の範囲の境界が限定される。この方式によって限定できる範囲は全て、含むことも、組み合わせることもでき、即ち、いずれかの下限はいずれかの上限と組み合わせて一つの範囲を形成することができる。例えば、特定のパラメータに対して６０〜１２０と８０〜１１０の範囲が列記されると、６０〜１１０と８０〜１２０の範囲と理解されることも予測がつく。また、列記された最小範囲値は１と２で、列記された最大範囲値は３、４と５であると、以下の範囲は全て予測がつく：１〜３、１〜４、１〜５、２〜３、２〜４および２〜５。
【００２９】
本発明において、特に断らない限り、組成物の各成分の含有量範囲及びその好ましい範囲は、互いに組み合わせて新たな技術方案を形成することができる。
【００３０】
本発明において、特に断らない限り、「その組み合わせ」は、前記各要件の複数成分の混合物、例えば２種類、３種類、４種類から最大限までの可能な複数成分の混合物を示す。具体的には、本文におけるポリ糖アルコールは、ソルビトール、マンニトール、エリスリトール、マルチトール、ラクチトール、キシリトール、水添デンプン糖アルコール、イソマルト、マンニトールの組み合わせから形成する重合体に限定される場合、前記単量体から選ばれる複数種の単量体で重合反応を行って形成される共重合生成物を意味する。また、ポリ糖アルコールは、ポリソルビトール、ポリマンニトール、ポリエリスリトール、ポリマルチトール、ポリラクチトール、ポリキシリトール、ポリ水添デンプン糖アルコール、ポリイソマルト、ポリマンニトール中の複数種の重合体に限定される場合、複数種の単独重合体からさらに形成される混合物や混合重合体を意味する。
【００３１】
本発明において、特に断らない限り、「部」と百分率（％）は全て重量百分率を指す。
【００３２】
本発明において、特に断らない限り、全ての組成物において、各成分の百分率の合計は１００％となる。
【００３３】
本発明において、特に断らない限り、数値範囲の「ａ〜ｂ」とは、ａからｂまでの任意の実数の組み合わせを省略に意味する（ただし、ａとｂはいずれも実数である）。例えば、数値範囲の「０〜５」とは、本文では「０〜５」の間の実数が全て列記されていることを意味し、「０〜５」はただそれらの数値の組み合わせを省略に示した。
【００３４】
特に断らない限り、本明細書に用いられる用語の「１種」とは、「少なくとも１種」を意味する。
【００３５】
特に断らない限り、本発明に記載の百分率（重量百分率を含む）の基準はいずれも、前記組成物の全重量である。
【００３６】
本発明において、特に断らない限り、本文に記載の全ての実施形態および好ましい実施形態は、互いに組み合わせて新たな技術方案を形成することができる。
【００３７】
本発明において、特に断らない限り、本文に記載の全ての技術特徴および好ましい技術特徴は、互いに組み合わせて新たな技術方案を形成することができる。
【００３８】
本発明において、特に断らない限り、本文に記載の全ての工程は、順番に行ってもよく、ランダムに行ってもよいが、順番に行うのが好ましい。例えば、前記方法は工程（ａ）と（ｂ）を含むとは、前記方法は、順番に行われる工程（ａ）と（ｂ）を含んでもよく、順番に行われる工程（ｂ）と（ａ）を含んでもよいことを意味する。例えば、前記方法はさらに工程（ｃ）を含むとは、工程（ｃ）は任意の順番で前記方法に含まれてもよいことを意味し、例えば、前記方法は、工程（ａ）、（ｂ）と（ｃ）を含んでもよく、工程（ａ）、（ｃ）と（ｂ）を含んでもよく、工程（ｃ）、（ａ）と（ｂ）を含んでもよい。
【００３９】
本発明において、特に断らない限り、本文に記載の「含む」とは、開放式を意味するが、閉鎖式であってもよい。例えば、前記「含む」とは、列記されていない他の要件をさらに含んでもよく、列記されている要件のみを含んでもよいことを意味する。
【００４０】
本発明において、特に断らない限り、本文の実施例における具体的な数値および具体的な物質は、本文の説明部分における他の技術特徴と組み合わせてもよい。例えば、本文の説明部分に記載の反応温度は１０〜１００℃で、実施例に記載の反応温度は２０℃である場合、本文では既に１０〜２０℃の範囲、或いは２０〜１００℃の範囲が具体的に開示されたと理解され、且つ当該範囲は説明部分における他の技術特徴と組み合わせて新たな技術方案を形成することができる。また、例えば、本文の説明部分に記載の一類の化合物はアルコールで、実施例に記載の具体的なアルコールはエタノールである場合、エタノールは説明部分における他の技術特徴と組み合わせて新たな技術方案を形成することができる。
【００４１】
本発明において、特に断らない限り、百分率および割合は全て質量表示である。なお、本発明に記載の数値範囲は全て端点値を含み、且つ開示された範囲の上限と下限を互いに任意に組み合わせて得られる新たな数値範囲を含んでもよい。例えば、ある成分の質量百分率含有量は１０〜３０質量％、好ましくは１５〜２５質量％、より好ましくは２０〜２３質量％であると開示した場合、以下の数値範囲が同時に開示されたと理解される：１０〜１５質量％、１０〜２５質量％、１０〜２０質量％、１０〜２３質量％、１５〜３０質量％、１５〜２０質量％、１５〜２３質量％、２０〜２５質量％、２３〜２５質量％。
【００４２】
本発明において、「糖アルコール」とは、単糖分子上のアルデヒド基あるいはケトン基がヒドロキシ基に還元されて得られるポリオール化合物を意味し、具体的には、ソルビトール、マンニトール、エリスリトール、マルチトール、ラクチトール、キシリトール、水添デンプン糖アルコール、イソマルト、マンニトール等を含む。これらの糖アルコールはそのヒドロキシ基の重縮合反応によりポリ糖アルコールを得ることができる。例えばエリスリトールを一例として挙げると、ポリエリスリトールは下記式（２）に示される反応スキームにより重合で形成することが好ましい。
【００４３】
【化２】
0006033445.tif 000003
当業者ならば理解できるように、上記図において、縮合するのは１位のヒドロキシ基であるが、本発明は２位のヒドロキシ基が縮合して得られる生成物も含む。
【００４４】
本発明において、ポリ糖アルコールにおける単量体は互いにエーテル結合により結合されており、単量体は互いに少なくとも一つの化学結合により結合されている。形成されるポリ糖アルコールの分子構造は鎖状であってもよく、環状であってもよい。
【００４５】
本発明に用いられるポリ糖アルコールは、前文に記載されるように１種の糖アルコールから重合で得られる単独重合体であってもよく、２種以上の前記糖アルコールから共重合で得られる共重合糖アルコールであってもよい。必要に応じて原料における各糖アルコールの割合および反応条件を具体的に選択することで、所望の組成を有する共重合糖アルコールを得ることができる。
【００４６】
本発明の一つの好ましい実施形態において、本発明に記載のポリ糖アルコールは、主にエリスリトール単量体から重合で形成される重合体であるが、例えばソルビトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトール、キシリトール、水添デンプン糖アルコール、イソマルト、マンニトールなどを含む他の糖アルコール由来の重合単位を含んでもよい。前記ポリ糖アルコールの質量を基準として、それに含まれるエリスリトール単量体由来の重合単位の割合は、好ましくは８０質量％以上、好ましくは８５質量％以上、より好ましくは９０質量％以上、更に好ましくは９５質量％以上、最も好ましくは９９質量％以上である。
【００４７】
本発明の一つの実施形態において、ポリ糖アルコールを調製する時、２種以上の糖アルコール単量体原料を用いて共重合または混合重合させることで、２種以上の糖アルコール単量体を含むポリ糖アルコールを得ることができる。本発明の一つの好ましい実施形態において、本発明のポリ糖アルコールは、主に１種の糖アルコール（例えばエリスリトール）由来の重合単位を含むが、この糖アルコール（例えばエリスリトール）と異なる他の糖アルコール単位が占める割合は比較的に小さい。一つの好ましい実施形態において、ポリ糖アルコールの質量を基準として、前記エリスリトールと異なる他の糖アルコール単量体由来の重合単位の割合は、２０質量％未満、好ましくは１５質量％未満、より好ましくは１０質量％未満、更に好ましくは５質量％未満、最も好ましくは１質量％未満である。
【００４８】
本発明の一つの実施形態において、前記ポリ糖アルコールは、ポリソルビトール、ポリマンニトール、ポリエリスリトール、ポリマルチトール、ポリラクチトール、ポリキシリトール、ポリ水添デンプン糖アルコール、ポリイソマルト、ポリマンニトール、またはそれらの混合重合体からなる群より選ばれるもので、好ましくはポリエリスリトール、ポリキシリトール、ポリソルビトール、またはそれらの混合重合体である。
【００４９】
本発明のもう一つの好ましい実施形態において、複数種のポリ糖アルコールからなる混合物、例えばポリソルビトール、ポリマンニトール、ポリエリスリトール、ポリマルチトール、ポリラクチトール、ポリキシリトール、ポリ水添デンプン糖アルコール、ポリイソマルト、ポリマンニトール中の複数種からなる混合物、好ましくはポリエリスリトール、ポリキシリトール、ポリソルビトール中の２種または３種からなる混合物が用いられる。
【００５０】
本発明において、「ある単量体由来の重合単位」とは、重合生成物に含まれるある単量体原料由来の構造単位を意味し、これらの構造単位において、重合反応に関与する基の位置および数は異なってもよい。例えば、ポリエリスリトールにおける「エリスリトール単量体由来の重合単位」は、１位のヒドロキシ基及び／又は２位のヒドロキシ基が縮合反応に関与してなる構造単位を含むが、それに限定されない。なお、構造単位において、縮合するのは１つのヒドロキシ基であってもよく、２つ以上のヒドロキシ基であってもよい。
【００５１】
本発明において、「重合度」という概念により、１モルの前記ポリ糖アルコールを構成する糖アルコール単量体のモル量を示す。例えば、「重合度が３であるポリ糖アルコール」とは、３つの糖アルコール単量体から重合で形成される三量体生成物、即ち上記式（２）におけるｎ＝１の場合を意味する。本発明の一つの実施形態において、前記ポリ糖アルコール重合体の重合度は2〜１０、より好ましくは２〜８、更に好ましくは２〜６である。本発明のもう一つの実施形態において、前記重合度は５〜６である。本発明のもう一つの実施形態において、前記重合度は７〜８である。本発明のもう一つの実施形態において、前記重合度は４〜５である。本発明のもう一つの実施形態において、前記重合度は２〜３である。
【００５２】
本発明において、用語の「混合重合体」とは、異なる種類の糖アルコール重合体を加熱溶融の条件下で混合して得られる物質を意味し、ただし、異なる単量体で形成されうる重合物主鎖の間には、ある程度の結合がさらに生じてもよい。
【００５３】
本発明の一つの実施形態において、前記麺製品の調製のための穀粉の全質量を100質量部として、前記ポリ糖アルコール重合体の使用量は、０．０１〜１０質量部、好ましくは０．１〜１０質量部、０．５〜１０質量部、１．０〜１０質量部、１．０〜９質量部、１．０〜８質量部、１．０〜５質量部、２〜１０質量部、２〜９質量部、２〜８質量部、２〜５質量部、５〜１０質量部、５〜８質量部；好ましくは０．１質量部、０．２質量部、０．３質量部、０．４質量部、０．５質量部、０．６質量部、０．７質量部、０．８質量部、０．９質量部、１．０質量部、１．１質量部、１．２質量部、１．３質量部、１．４質量部、１．５質量部、１．６質量部、１．７質量部、１．８質量部、１．９質量部、２．０質量部、２．１質量部、２．２質量部、２．３質量部、２．４質量部、２．５質量部、２．６質量部、２．７質量部、２．８質量部、２．９質量部、３．０質量部、３．１質量部、３．２質量部、３．３質量部、３．４質量部、３．５質量部、３．６質量部、３．７質量部、３．８質量部、３．９質量部、４．０質量部、４．１質量部、４．２質量部、４．３質量部、４．４質量部、４．５質量部、４．６質量部、４．７質量部、４．８質量部、４．９質量部、５．０質量部、５．１質量部、５．２質量部、５．３質量部、５．４質量部、５．５質量部、５．６質量部、５．７質量部、５．８質量部、５．９質量部、６．０質量部、６．１質量部、６．２質量部、６．３質量部、６．４質量部、６．５質量部、６．６質量部、６．７質量部、６．８質量部、６．９質量部、７．０質量部、７．１質量部、７．２質量部、７．３質量部、７．４質量部、７．５質量部、７．６質量部、７．７質量部、７．８質量部、７．９質量部、８．０質量部、８．１質量部、８．２質量部、８．３質量部、８．４質量部、８．５質量部、８．６質量部、８．７質量部、８．８質量部、８．９質量部、９．０質量部、９．１質量部、９．２質量部、９．３質量部、９．４質量部、９．５質量部、９．６質量部、９．７質量部、９．８質量部、９．９質量部、１０．０質量部である。
【００５４】
本発明の一つの実施形態において、前記麺製品は、必須成分としての穀粉、増白剤、および任意成分としての水と他の添加剤を含む。本発明において、穀粉とは、本分野で公知の穀物の穀粒を研磨して得られる粉を意味するので、本発明において、「穀粉」と「穀物の穀粒を研磨して得られる粉」は交換して使用することができる。具体的には、穀粉の非限定的な例は、小麦粉、オオムギ粉、オートムギ粉、米粉、粟粉、もち米粉、またはそれらの組み合わせを含み、小麦粉は好ましい。当業者ならば理解できるように、前記穀粉は、前記穀物の粉を原料として製造するデンプンを含んでもよい。
【００５５】
前記麺製品における増白剤としては、本発明における前記ポリ糖アルコールを含む以外に、さらに任意に本分野で公知の他の増白剤成分を共に使用してもよい。
【００５６】
本発明における前記麺製品は、例えば生地、麺線、饅頭、パン、麺餅、ケーキ、ビスケット、包子、餃子、あん入りもち団子、穀粉を含む各種のスープなどの常用の各種の粉食を含んでもよく、例えば彫刻、モールド、絵などの穀粉を一つの原料として用いる他の製品をさらに含んでもよい。麺製品の具体的な種類および相応のニーズにより、前記麺製品は、穀粉と増白剤を含む以外に、さらに任意に水および例えば発泡剤、スタータ培養液、酸度調節剤、固化防止剤、消泡剤、酸化防止剤、膨張剤、着色剤、発色剤、着香料、栄養強化剤、防腐剤、甘味剤、増粘剤、香料、結合剤などの他の添加剤を含んでもよい。
【００５７】
以上の明細書を読んだ後、当業者は本分野に属する範囲内で以上に記載の実施形態に対してある程度の改良、取替えと組み合わせをすることができ、これによって本発明を実施して類似の技術的効果を得る。これらの改良、取替えと組み合わせも全て本発明の範囲内に含まれる。
【００５８】
以下、本発明をより深くて正確に理解するために、具体的な実施例に基づいて本発明の好ましい実施形態についてさらに詳しく説明する。しかし、以下の具体的な実施例はただ例説のためのものだけであり、本発明の保護範囲はそれに制限されるものではなく、特許請求の範囲のみによって限定されると、理解されるべきである。
実施例
以下の実施例において、出願人はエリスリトール、ソルビトール、キシリトールを用いて、各種の単独重合、共重合または混合重合のポリ糖アルコールを調製して、穀粉の増白実験に適用したが、他の種類のポリ糖アルコールも本発明の目的のために使用し且つ類似の技術的効果を実現することができるので、いずれも本発明の保護範囲内に含まれると、理解されるべきである。
【００５９】
調製実施例Ａ．エリスリトール単独重合体の調製
調製実施例Ａ１．重合度が２〜３であるエリスリトール単独重合体の調製
三口フラスコ中に５００グラムのエリスリトール（嘉吉社から購入）を秤取し、このフラスコに還流凝縮装置、温度計、フィーダー装置を取り付け、真空ポンプと接続した。１３０℃に加熱し、エリスリトールをすべて溶融した後、２％（即ち１０グラム）のＮａＯＨを加え、圧力が３５ミリ水銀程度に達するまで急速に真空引きをし、且つ温度を２１０℃に上げて、反応系を撹拌し、この温度下で６時間反応させた。
【００６０】
反応終了後に、室温に冷却し、４５０ミリリットルの水を添加して製品を溶解させ、且つ活性炭と白土で脱色した。ブフナー漏斗を用いて吸引濾過で活性炭と白土を除去し、その後イオン交換クロマトカラムを用いてこのろ液を精製した。ロータリーエバポレータで水を除去し、エリスリトール単独重合体を４２０ｇ得た。島津ＩＲ  Ｐｒｅｓｔｉｇｅ−２１赤外分光計で赤外走査を行い、製品は３４００ｃｍ−１にヒドロキシ基の吸収ピークが現われた以外に、さらに１０５０ｃｍ−１にエーテル結合の吸収ピークが現われたということにより、エリスリトール単独重合体の生成を証明した。ゲルパーミエーションクロマトグラフィー（Ｗａｔｅｒｓ  ２６９５ＧＰＣ）を用いてエリスリトール単独重合体の分子量の測定を行い、測定された分子量は２９８であり、これにより該生成物の重合度が約２．４であることは分かった。
【００６１】
調製実施例Ａ２．重合度が５〜６であるエリスリトール単独重合体の調製
三口フラスコ中に５００グラムのエリスリトール（嘉吉社から購入）を秤取し、このフラスコに還流凝縮装置、温度計、フィーダー装置を取り付け、真空ポンプと接続した。１３０℃に加熱し、エリスリトールをすべて溶融した後、２％（即ち１０グラム）のＫ２ＣＯ３を加え、圧力が３５ミリ水銀程度に達するまで急速に真空引きをし、且つ温度を２１０℃に上げて、反応系を撹拌し、この温度下で８時間反応させた。前記調製実施例Ａ1に記載の方法により後処理および分画操作を行い、生成物を４２７グラム得た。島津ＩＲ  Ｐｒｅｓｔｉｇｅ−２１赤外分光計で赤外走査を行い、製品は３４００ｃｍ−１にヒドロキシ基の吸収ピークが現われた以外に、さらに１０５０ｃｍ−１にエーテル結合の吸収ピークが現われたということにより、エリスリトール単独重合体の生成を証明した。ＧＰＣによる分子量は６２０であり、これにより該生成物の重合度が約５．１であることは分かった。
【００６２】
調製実施例Ａ３．重合度が７〜８であるエリスリトール単独重合体の調製
三口フラスコ中に５００グラムのエリスリトール（嘉吉社から購入）を秤取し、このフラスコに還流凝縮装置、温度計、フィーダー装置を取り付け、真空ポンプと接続した。１３０℃に加熱し、エリスリトールをすべて溶融した後、２％（即ち１０グラム）のＫ２ＣＯ３を加え、圧力が３５ミリ水銀程度に達するまで急速に真空引きをし、且つ温度を２１０℃に上げて、反応系を撹拌し、この温度下で１０時間反応させた。前記調製実施例Ａ２に記載の方法により後処理および分画操作を行い、生成物を４３２グラム得た。島津ＩＲ  Ｐｒｅｓｔｉｇｅ−２１赤外分光計で赤外走査を行い、製品は３４００ｃｍ−１にヒドロキシ基の吸収ピークが現われた以外に、さらに１０５０ｃｍ−１にエーテル結合の吸収ピークが現われたということにより、エリスリトール単独重合体の生成を証明した。ＧＰＣによる分子量は９００であり、これにより該生成物の重合度が約７．４であることは分かった。
調製実施例Ｂ．エリスリトール−キシリトール共重合体の調製
三口フラスコ中に４００グラムのエリスリトール（嘉吉社から購入）および１００グラムのキシリトール（嘉吉社から購入）を秤取し、このフラスコに還流凝縮装置、温度計、フィーダー装置を取り付け、真空ポンプと接続した。１３０℃に加熱し、糖アルコールをすべて溶融した後、２％（即ち１０グラム）のＮａＯＨを加え、圧力が３５ミリ水銀程度に達するまで急速に真空引きをし、且つ温度を２１０℃に上げて、且つ反応系を撹拌し、この温度下で７時間反応させた。
【００６３】
反応終了後に、室温に冷却し、４５０ミリリットルの水を添加して製品を溶解させ、且つ活性炭と白土で脱色した。ブフナー漏斗を用いて吸引濾過で活性炭と白土を除去し、その後イオン交換クロマトカラムを用いてこのろ液を精製した。ロータリーエバポレータで水を除去し、質量比が４：１であるエリスリトール−キシリトール共重合体を４３０ｇ得た。島津ＩＲ  Ｐｒｅｓｔｉｇｅ−２１赤外分光計で赤外走査を行い、製品は３４００ｃｍ−１にヒドロキシ基の吸収ピークが現われた以外に、さらに１０４９ｃｍ−１にエーテル結合の吸収ピークが現われたということにより、エリスリトール−キシリトール共重合体の生成を証明した。
【００６４】
調製実施例Ｃ．エリスリトール−ソルビトール共重合体の調製
三口フラスコ中に４５０グラムのエリスリトール（嘉吉社から購入）および５０グラムのソルビトール（嘉吉社から購入）を秤取し、このフラスコに還流凝縮装置、温度計、フィーダー装置を取り付け、真空ポンプと接続した。１３０℃に加熱し、糖アルコールをすべて溶融した後、２％（即ち１０グラム）のＮａＯＨを加え、圧力が３５ミリ水銀程度に達するまで急速に真空引きをし、且つ温度を２１０℃に上げて、且つ反応系を撹拌し、この温度下で７時間反応させた。
【００６５】
反応終了後に、室温に冷却し、４５０ミリリットルの水を添加して製品を溶解させ、且つ活性炭と白土で脱色した。ブフナー漏斗を用いて吸引濾過で活性炭と白土を除去し、その後イオン交換クロマトカラムを用いてこのろ液を精製した。ロータリーエバポレータで水を除去し、質量比が９：１であるエリスリトール−ソルビトール共重合体を４４０ｇ得た。
【００６６】
島津ＩＲ  Ｐｒｅｓｔｉｇｅ−２１赤外分光計で赤外走査を行い、製品は３４００ｃｍ−１にヒドロキシ基の吸収ピークが現われた以外に、さらに１０４９ｃｍ−１にエーテル結合の吸収ピークが現われたということにより、エリスリトール−ソルビトール共重合体の生成を証明した。
調製実施例Ｄ．ソルビトール単独重合体の調製
三口フラスコ中に５００グラムのソルビトール（嘉吉社から購入）を秤取し、このフラスコに還流凝縮装置、温度計、フィーダー装置を取り付け、真空ポンプと接続した。１１０℃に加熱し、糖アルコールをすべて溶融した後、２％（即ち１０グラム）のＮａＯＨを加え、圧力が３５ミリ水銀程度に達するまで急速に真空引きをし、且つ温度を２１０℃に上げて、且つ反応系を撹拌し、この温度下で８時間反応させた。
【００６７】
反応終了後に、室温に冷却し、４５０ミリリットルの水を添加して製品を溶解させ、且つ活性炭と白土で脱色した。ブフナー漏斗を用いて吸引濾過で活性炭と白土を除去し、その後イオン交換クロマトカラムを用いてこのろ液を精製した。ロータリーエバポレータで水を除去し、ソルビトール単独重合体を４５０ｇ得た。島津ＩＲ  Ｐｒｅｓｔｉｇｅ−２１赤外分光計で赤外走査を行い、製品は３４００ｃｍ−１にヒドロキシ基の吸収ピークが現われた以外に、さらに１０５１ｃｍ−１にエーテル結合の吸収ピークが現われたということにより、ソルビトール単独重合体の生成を証明した。ＧＰＣによる分子量は５５０であり、これにより該生成物の重合度が約３．２であることは分かった。
調製実施例Ｅ．キシリトール単独重合体の調製
三口フラスコ中に５００グラムのキシリトール（嘉吉社から購入）を秤取し、このフラスコに還流凝縮装置、温度計、フィーダー装置を取り付け、真空ポンプと接続した。１１０℃に加熱し、糖アルコールをすべて溶融した後、２％（即ち１０グラム）のＮａＯＨを加え、圧力が３５ミリ水銀程度に達するまで急速に真空引きをし、且つ温度を２１０℃に上げて、且つ反応系を撹拌し、この温度下で７時間反応させた。
【００６８】
反応終了後に、室温に冷却し、４５０ミリリットルの水を添加して製品を溶解させ、且つ活性炭と白土で脱色した。ブフナー漏斗を用いて吸引濾過で活性炭と白土を除去し、その後イオン交換クロマトカラムを用いてこのろ液を精製した。ロータリーエバポレータで水を除去し、キシリトール単独重合体を４４０ｇ得た。島津ＩＲ  Ｐｒｅｓｔｉｇｅ−２１赤外分光計で赤外走査を行い、製品は３４００ｃｍ−１にヒドロキシ基の吸収ピークが現われた以外に、さらに１０５０ｃｍ−１にエーテル結合の吸収ピークが現われたということにより、キシリトール単独重合体の生成を証明した。ＧＰＣによる分子量は４００であり、これにより該生成物の重合度が約３．１であることは分かった。
調製実施例Ｆ．エリスリトールとソルビトールの混合重合体の調製
重合体として、前記調製実施例Ａ１で得られたポリエリスリトールと調製実施例Ｄで得られたポリソルビトールを、質量比が６０：４０、７０：３０、８０：２０、９０：１０になるように、全質量で１００グラム秤取し、一口フラスコ中に入れ、加熱で溶解させ、均一になるまで攪拌し、混合重合体を得て、使用に備えた。
調製実施例Ｇ．エリスリトールとキシリトールの混合重合体の調製
重合体として、前記調製実施例Ａ１で得られたポリエリスリトールと調製実施例Ｅで得られたポリキシリトールを、質量比が６０：４０、７０：３０、８０：２０、９０：１０になるように、全質量で１００グラム秤取し、一口フラスコ中に入れ、加熱で溶解させ、均一になるまで攪拌し、混合重合体を得て、使用に備えた。
調製実施例Ｈ．麺製品の調製方法
本発明は饅頭、麺線および冷凍生地という３種類の異なった麺製品を調製し、且つ製造過程に下記表１〜３に示す量に従ってそれらの中に前記調製実施例で得られた糖アルコール単独重合体、共重合体および混合重合体を添加した。以下に用いられる穀粉は、益海嘉里社から購入した金龍魚ブランドの小麦粉で；水は水道水で；酵母は、
（外１）
0006033445.tif 000004
から購入した、商品名：
（外２）
0006033445.tif 000005
で；ベーキングパウダーは、
（外３）
0006033445.tif 000006
から購入した、商品名：ベーカードリームダブル効果ベーキングパウダーであった。
【００６９】
（ｉ）糖アルコール単独重合体、共重合体および混合重合体の、饅頭における増白剤としての応用：
以下の配合に従って饅頭を調製した：
小麦粉          １００質量部
水              ４５質量部
酵母            ０．８質量部
ベーキングパウダー      ０．８質量部  
増白剤          表１に示す
ａ．酵母とベーキングパウダーを水に溶解させ、使用に備えた；
ｂ．小麦粉と増白剤を攪拌用シリンダに流し、酵母とベーキングパウダーの水溶液を入れ、６分間攪拌した；
ｃ．生地を取り出し、ポリ袋に密封し、１０分間弛める；  
ｄ．圧麺機で生地を滑らかになるまで押し、１００グラム／個の小さな生地に分け、手でこすることにより成形した後、温度３５℃、湿度８５％のねかし箱中に置いて５０分間ねかした；
ｅ．せいろうに入れて（水が沸騰する時から）２０分間蒸し、その後火を消し、鍋蓋を開けて常温まで冷却した後、作成した饅頭を試験までプラスチックシール容器で密封した。
【００７０】
（ｉｉ）糖アルコール単独重合体、共重合体および混合重合体の、麺線における増白剤としての応用：
以下の配合に従って麺線を調製した：
小麦粉          １００質量部
水              33質量部
増白剤          表２に示す
ａ．小麦粉と増白剤および水を攪拌用シリンダに入れ、４分間攪拌し、ビーカーに流して密封で２０分間保管した；
ｂ．麺棒で小麦粉を麺シートに押出し、その後麺シートを広州欣衆機械装置株式会社から購入したＹＭＺＤ−３５０型圧麺機で約１．３０ミリの厚さに押出した；
ｃ．麺シート両端の破損部分を切り捨て、長さ２５センチの麺シートを切出し、圧麺機で麺線に切出し、試験まで日陰で風通しのよいところに放置した。
【００７１】
（ｉｉｉ）糖アルコール単独重合体、共重合体および混合重合体の、冷凍生地における増白剤としての応用：
以下の配合に従って冷凍生地を調製した：
小麦粉          １００質量部
水              40質量部
増白剤          表３に示す
ａ．小麦粉と増白剤および水を攪拌用シリンダに入れ、５分間攪拌し、生地を取り出して密封で２０分間保管した；
ｂ．圧麺機で生地を滑らかになるまで押し、１００グラム／個の生地に切出し、手で円形にこすった後、試験まで−２４℃の冷蔵庫に入れて２４時間冷凍した；
（ｉｖ）増白剤を用いない条件で上記工程に従って饅頭、麺線、冷凍生地を調製し、ブランク実験とした；さらに、過酸化ベンゾイルを増白剤として用いて饅頭、麺線および冷凍生地を調製し、本発明の増白剤による増白効果と比較した。
調製実施例Ｉ．米粉の調製方法
本発明は米粉を調製して、且つ製造過程に下記表４に示す量に従ってその中に前記調製実施例で得られた糖アルコール単独重合体、共重合体および混合重合体を添加した。以下に用いられる晩インディカ米は、江西永康実業株式会社から購入した宜万佳有機米で；ジャガイモ変性デンプンは、北大荒ジャガイモグループ株式会社から購入し、商品名：精製ジャガイモ澱粉で；モノグリセリドは、広州市佳力士食品株式会社から購入した、商品名：カイドウブランドＤ−９５蒸留ステアリン酸モノグリセリドであった。
【００７２】
以下の配合に従って米粉を調製した：
晩インディカ米      １００質量部
ジャガイモ変性デンプン      １０質量部
モノグリセリド      ０．５質量部
増白剤      表４に示す
ａ．洗米機で米を洗浄した；
ｂ．洗浄した米を水中で２〜４時間浸漬した；
ｃ．浸漬した米を研磨機でスラリーに研ぎ出したと共に、１００メッシュの篩分機でろ過した；
ｄ．濾過した米スラリーを白布袋で包み、回転ドラム式遠心分離機中で回転脱水した；
ｅ．布袋から濡れた米粉を下ろし、攪拌機に入れて分散させ、水分を４０％に調節し、その後配合に従って他の原料を入れ、均一になるまで混合・攪拌した；
ｆ．濡れた米粉を均一に２パス押出し機に搬送し、第１パスではシートに押出し、第２パスでは透明なフィラメントに押出した；
ｇ．米粉フィラメントを押出し機から押出した後、風冷にて、糊化した熱い米粉フィラメントを充分に老化させた；
ｈ．米粉フィラメントを所定の長さに切断し、その後引き続き冷却して老化させ、且つ癒着した米粉フィラメントを分散させるように機器でブラッシングした。秤量後に、成形箱に入れ、下流の工程に送り込んだ；
ｉ．米粉をトンネル式連続蒸煮機によって高温下で充分に糊化させた後、もう一つのメッシュコンベアベルト上に移動し、室温下で二回目の冷却を行い、米粉の形状をさらに固定した；
ｊ．米粉を乾燥機に入れて数時間連続で乾燥し、水分を１１％に降下させる。
【００７３】
増白剤を用いない条件で上記工程に従って米粉を調製し、ブランク実験とした；さらに、過酸化ベンゾイルを増白剤として用いて米粉を調製し、本発明の増白剤による増白効果と比較した。
試験実施例：増白効果試験結果
杭州大吉光電株式会社で生産するＷＳＢ−ＶＩ型白色度計を用いて、前記実施例で調製した麺製品に対して色度を計測し、得られた結果のＬ値でその白色度を表示し、まとめて下記表１〜４に示した。ただし、白色度の数値は大きいほど、増白効果は優れる。
【００７４】
【表１】
0006033445.tif 000007
表中の百分率は、小麦粉の質量を１００質量部として、相応の増白剤の質量部の数を示した。例えば、０．５％は０．５質量部を示し、５％は５質量部を示し、下記表２〜３でもこのような表示方式を採用した。表１から見れば分かるように、調製実施例Ａ１〜Ａ３で調製した重合度の異なるエリスリトール単独重合体は麺製品増白剤として、０．５〜５質量部の使用量条件で、新鮮な饅頭及び所定時間で放置した饅頭の白色度を有効に高めることができ、そのうち、調製実施例Ａ１で調製したエリスリトール単独重合体は、２質量部の使用量で使用する時、その効果は最も好ましく、従来市場に常用の過酸化ベンゾイルに比べて、増白効果は似ていた。調製実施例Ｄで調製したソルビトール単独重合体を用いる場合も、増白効果を有した。調製実施例Ｂで調製したエリスリトール−キシリトール共重合体および実施例Ｆで調製したエリスリトール−ソルビトール（９０：１０）混合重合体を用いる場合も、増白効果を有したが、単量体状態のエリスリトールは増白効果を示していなかった。
【００７５】
実際応用において、発明者らは、ソルビトールの単独重合体、キシリトールの単独重合体、マンニトールの単独重合体、マルチトールの単独重合体、ラクチトールの単独重合体をそれぞれ饅頭に添加する場合、それらによる増白効果はエリスリトールの効果と同様または類似であることを見出した。また、ポリエリスリトール（Ａ１）を前記単独重合体のそれぞれに混合し、エリスリトールの含有量が質量で５０％、６０％、７０％、８０％、９０％の混合重合体を得て饅頭に添加する場合も、同様な増白効果を有した。
【００７６】
さらに、エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトールをそれぞれ共重合させて得られる共重合体を増白剤として饅頭に添加する場合、同様または類似の増白効果が得られた。
【００７７】
【表２】
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表２から見れば分かるように、調製実施例Ａ１〜Ａ３で調製した重合度の異なるエリスリトール単独重合体は麺製品増白剤として、０．５〜２質量部の使用量条件で、新鮮な麺線及び所定時間で放置した麺線の白色度を有効に高めることができ、そのうち、調製実施例Ａ１のエリスリトール単独重合体は、０．５質量部の使用量で使用する時、最も好ましい効果が得られ、従来市場に常用の過酸化ベンゾイルの増白効果よりも顕著に優れた。調製実施例Ｅで調製したキシリトール単独重合体を用いる場合も、増白効果を有した。調製実施例Ｃで調製したエリスリトール−ソルビトール共重合体および実施例Ｇで調製したエリスリトール−キシリトール（８０：２０）混合重合体を用いる場合も、増白効果を有したが、単量体状態のエリスリトールは増白効果を示していなかった。
【００７８】
実際応用において、発明者らは、ソルビトールの単独重合体、キシリトールの単独重合体、マンニトールの単独重合体、マルチトールの単独重合体、ラクチトールの単独重合体をそれぞれ麺線に添加する場合、同様または類似の増白効果を達成したことを見出した。また、ポリエリスリトール（Ａ１）を前記単独重合体のそれぞれに混合し、エリスリトールの含有量が質量で５０％、６０％、７０％、８０％、９０％の混合重合体を得て麺線に添加する場合も、同様な増白効果を有した。
【００７９】
さらに、エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトールをそれぞれ共重合させて得られる共重合体を増白剤として麺線に添加する場合、同様または類似の増白効果が得られたことも見出した。
【００８０】
【表３】
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表３から見れば分かるように、調製実施例Ａ１〜Ａ３で調製した重合度の異なるエリスリトール単独重合体は麺製品増白剤として、０．５〜５質量部の使用量条件で、新鮮な冷凍生地及び所定時間で放置した冷凍生地の白色度を有効に高めることができ、そのうち、調製実施例Ａ１で調製したエリスリトール単独重合体は、１質量部の含有量で使用する時、その効果は最も好ましく、従来市場に常用の過酸化ベンゾイルに比べて、増白効果は似ていた。実施例Ｇで調製したエリスリトール−キシリトール（７０：３０、９０：１０）混合重合体を用いる場合も、増白効果を有し、ただし、エリスリトール−キシリトール（９０：１０）混合重合体のほうは、その効果が優れたが、単量体状態のエリスリトールは増白効果を示していなかった。
【００８１】
実際応用において、発明者らは、ソルビトールの単独重合体、キシリトールの単独重合体、マンニトールの単独重合体、マルチトールの単独重合体、ラクチトールの単独重合体をそれぞれ冷凍生地に添加する場合、同様または類似の増白効果を達成したことを見出した。また、ポリエリスリトール（Ａ１）を前記単独重合体のそれぞれに混合し、エリスリトールの含有量が質量で５０％、６０％、７０％、８０％、９０％の混合重合体を得て冷凍生地に添加する場合も、同様な増白効果を有した。
【００８２】
さらに、エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトールをそれぞれ共重合させて得られる共重合体を増白剤として冷凍生地に添加する場合も、同様または類似の増白効果が得られたことも見出した。
【００８３】
【表４】
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表４から見れば分かるように、調製実施例Ａ１〜Ａ３で調製した重合度の異なるエリスリトール単独重合体は麺製品増白剤として、０．５〜５質量部の使用量条件で、米粉及び所定時間で放置した米粉の白色度を有効に高めることができ、そのうち、調製実施例Ａ１で調製したエリスリトール単独重合体は、１質量部の含有量で使用する時、その効果は最も好ましく、従来市場に常用の過酸化ベンゾイルに比べて、増白効果は似ていた。実施例Ｆで調製したエリスリトール−ソルビトール（６０：４０、８０：２０）混合重合体を用いる場合も、増白効果を有し、ただし、エリスリトール−ソルビトール（８０：２０）混合重合体のほうは、その効果が優れたが、単量体状態のエリスリトールは増白効果を示していなかった。
【００８４】
実際応用において、発明者らは、ソルビトールの単独重合体、キシリトールの単独重合体、マンニトールの単独重合体、マルチトールの単独重合体、ラクチトールの単独重合体をそれぞれ米粉に添加する場合、同様または類似の増白効果を達成したことを見出した。また、ポリエリスリトール（Ａ１）を前記単独重合体のそれぞれに混合し、エリスリトールの含有量が質量で５０％、６０％、７０％、８０％、９０％の混合重合体を得て米粉に添加する場合も、同様な増白効果を有した。
【００８５】
さらに、エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトールをそれぞれ共重合させて得られる共重合体を増白剤として米粉に添加する場合、同様または類似の増白効果が得られたことも見出した。
理論的に制限されないように、出願人は、本発明のポリ糖アルコールは麺製品において増白効果を果たすことができる原因は、ポリ糖アルコールによっては、グルテンネットワークを改善し、且つ麺団内部組織の細密度を強化させ、生地をより良い構造と更に大きな体積を有させ、適切な体積、飽和度の増加及びきめの細かい構造により表皮をより一層滑らかにし、光線に対する反射率を増大させ、視覚白色度値を高めることができるため、物理的な増白効果を達成できるからである、と考えられる。ここで特に説明する必要があるが、単量体である糖アルコール自身は特に増白効果を有しない。前記試験データに示すように、エリスリトール単量体を麺製品に添加すると、塊に結晶して、生地の硬さを高めて、且つその体積を小さくしてしまうことが多い。