(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚肉と、粒度が２５０μｍ以下の玄米粉と、食塩と、澱粉と、を含有する魚肉すり身ペーストを加熱してなる魚肉練製品であって、
該玄米粉の魚肉原料に対する添加量が０．５〜９重量％であり、
該澱粉の魚肉原料に対する添加量が１〜１０重量％である魚肉練製品。
【請求項２】
魚肉すり身、食塩、粒度が２５０μｍ以下の玄米粉、澱粉および水を加えてらい潰し、魚肉すり身ペーストを得る工程、
該魚肉すり身ペーストを放置する工程、
該魚肉すり身ペーストを成形し、加熱する工程、
を包含し、
該玄米粉の魚肉原料に対する添加量が０．５〜９重量％であり、該澱粉の魚肉原料に対する添加量が１〜１０重量％である魚肉練製品の製造方法。
【請求項３】
前記玄米粉が、魚肉に対して２〜８重量％添加される請求項２に記載の魚肉練製品の製造方法。
【請求項４】
前記玄米粉の粒度が、１２５μｍ以下である請求項２又は３に記載の魚肉練製品の製造方法。
【請求項５】
前記魚肉すり身ペーストを放置する工程が、該魚肉すり身ペーストを、５〜１５℃で１８〜２４時間、又は３０〜４０℃で３０〜９０分間放置することを包含する請求項２〜４のいずれかに記載の魚肉練製品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、玄米粉を魚肉原料に添加混合した魚肉練製品及びその製造方法に関し、詳しくは弾力の高まった魚肉練製品が得られる魚肉練製品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、微粒に調整された米粉を利用した魚肉練製品が提案されている。この魚肉練製品は、米粉の有する粘弾性等の性質を利用し食感に特徴を持たせたものである。
【０００３】
ところで、魚肉を原料とした練製品の品質は、しなやかな弾力が品質尺度の一つである。この弾力は足、ゲル形成度などという表し方で表現される。この弾力は、坐りと呼ばれる過程によって得られ、この時の物性が最終製品の食感を左右する重要な決め手となる。通常、魚肉を食塩と共にらい潰した後、５〜１５℃で１８〜２４時間、または３０〜４０℃で３０〜９０分間放置することにより、所定の弾力が得られる。
【０００４】
しかし、従来の米粉を利用した魚肉練製品は未だ弾力が不十分であった。
【０００５】
そこで、魚肉練製品の弾力を高める方法として、特開平７−１５１号公報（特許文献１）には豚などの血漿蛋白を添加する方法が記載され、特開平９−２６６７７０号公報（特許文献２）には卵白を添加する方法が記載されている。
【０００６】
しかし、これらの血漿蛋白や卵白は、魚肉練製品の坐りを促進させたり、戻りを抑制する効果はあるが、血漿蛋白を使用した魚肉練製品はＢＳＥの問題を生じるおそれがあり、卵白を使用した魚肉練製品は食物アレルギーを発生する場合がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平７−１５１号公報
【特許文献２】特開平９−２６６７７０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、上記の欠点を解決するためになされたもので、従来の魚肉練製品に比べて弾力が高く、しかも食感に優れた魚肉練製品及びその製造方法を提供することを目的とする。
【０００９】
本発明の他の目的は、従来の血漿蛋白や卵白を用いた場合のようにＢＳＥの問題の心配がなく、また卵白を用いた場合のように食物アレルギーの原因物質となることもなく、食感を高めた魚肉練製品及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明らは、魚肉練製品への米粉の利用を検討する中で、２５０μｍ以下の粒度に調整された玄米粉を澱粉原料の一部として利用し、５〜１５℃で１８〜２４時間、または３０〜４０℃で３０〜９０分間放置することにより、弾力が高まることを見出し、本発明を完成させたものである。
【００１１】
上記目的を達成するために、本発明は、以下の手段を提供する：
（項目１）  魚肉と、粒度が２５０μｍ以下の玄米粉と、食塩と、澱粉と、を含有する魚肉すり身ペーストを加熱してなる魚肉練製品であって、
該玄米粉の魚肉原料に対する添加量が０．５〜９重量％であり、
該澱粉の魚肉原料に対する添加量が１〜１０重量％である魚肉練製品。
（項目２）  魚肉すり身、食塩、粒度が２５０μｍ以下の玄米粉、澱粉および水を加えてらい潰し、魚肉すり身ペーストを得る工程、
該魚肉すり身ペーストを放置する工程、
該魚肉すり身ペーストを成形し、加熱する工程、
を包含し、
該玄米粉の魚肉原料に対する添加量が０．５〜９重量％であり、該澱粉の魚肉原料に対する添加量が１〜１０重量％である魚肉練製品の製造方法。
（項目３）  前記粒度が２５０μｍ以下の玄米粉が、魚肉に対して２〜８重量％添加される項目２に記載の魚肉練製品の製造方法。
（項目４）  前記玄米粉の粒度が、１２５μｍ以下である項目２又は３に記載の魚肉練製品の製造方法。
（項目５）  前記魚肉すり身ペーストを放置する工程が、該魚肉すり身ペーストを、５〜１５℃で１８〜２４時間、又は３０〜４０℃で３０〜９０分間放置することを包含する項目２〜４のいずれかに記載の魚肉練製品の製造方法。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、魚肉と、粒度が２５０μｍ以下の玄米粉と、食塩と、澱粉と、を含有する魚肉すり身ペーストを加熱してなる魚肉練製品であって、玄米粉の魚肉原料に対する添加量が０．５〜９重量％であり、澱粉の魚肉原料に対する添加量が１〜１０重量％であるので、従来の魚肉練製品に比べて弾力が高く、しかも食感に優れた魚肉練製品を得ることができる。さらに、この魚肉練製品は、血漿蛋白、卵白、馬鈴薯澱粉を含有することがないので、従来の血漿蛋白や卵白を用いた場合のようなＢＳＥの問題の心配がなく、卵白を用いた場合のような食物アレルギーの原因物質となることもない。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明の魚肉練製品の製造方法は、魚肉すり身を食塩で塩摺り後、粒度が２５０μｍ以下の玄米粉、澱粉、および水を加えてらい潰し、魚肉すり身ペーストを得る工程を包含する。
【００１４】
本発明で使用する魚肉すり身は、水産練製品の原料に広く使用されている魚肉すり身が適している。
【００１５】
例えば、魚肉すり身は市販のすり身を用いることができ、グチ、スケソウダラ、エソ、アジ、サバ、イワシ、ひらめ、イトヨリ、キンメダイ、ホッケ、タラ、メルルーサ等を常法により製造されたものを１種又は２種以上用いることができる。好ましくは、スケソウダラ由来のすり身を５０％以上用いることが好ましい。なお、魚肉すり身とは、魚体より肉質部分を取り分け、その肉質部分を粗砕して水中に分散させて水溶性蛋白質を取り除いた荒ずりすり身、これに食塩を加えて更に擂り潰した塩ずりすり身、これらを冷凍した冷凍すり身等を含む。
【００１６】
本発明で使用される玄米粉の粒度は２５０μｍ以下であり、好ましい玄米粉の粒度は１２５μｍ以下であり、さらに好ましくは１０〜１００μｍである。
【００１７】
なお、玄米粉は通常の方法によって調製された乾式製粉や湿式製粉の玄米粉を使用することができる。
【００１８】
なお、玄米粉の粒度が２５０μｍを超えると、製造される魚肉練製品の弾力は弱くなる
また、発芽玄米粉を使用した場合でも、同様の方法で調製された発芽玄米粉であれば同じような効果が得られる。
【００１９】
玄米粉の魚肉原料に対する添加量は、０．５〜９重量％であり、好ましくは２〜８重量％であり、さらに好ましい添加量は２〜６重量％である。
【００２０】
玄米粉の添加量が魚肉原料に対して０．５〜９％の範囲より少なくても、又は多くても、製造される魚肉練製品の弾力は弱くなり、本発明の目的とする食感は得られない。
【００２１】
本発明で使用される澱粉としては、例えば、タピオカ澱粉、トウモロコシ澱粉、加工澱粉などの、玄米以外の澱粉を使用することができる。加工澱粉としては、澱粉構成糖のグルコースのフリーな水酸基をエステル化したエステル化澱粉、水酸基の水素原子をアルキル基と置換したエーテル化澱粉、澱粉の水酸基同士が結合した架橋澱粉及び澱粉糖の還元末端を酸化剤で酸化した酸化澱粉等がある。好ましいものは馬鈴薯澱粉を原料として調製された加工澱粉ある。
【００２２】
澱粉の使用量は、魚肉原料に対して１〜１０重量％が好ましく、さらに好ましくは２〜８重量％、最も好ましくは２〜６重量％である。澱粉の使用量が１％未満の場合は冷凍変性を起こし易く、また１０重量％を超える場合には食感が悪くなる。
【００２３】
魚肉すり身と粒度が２５０μｍ以下の玄米粉、澱粉および水を混合して魚肉ペーストを得る工程では、常法に従ってこれらを撹拌混合し均一な混合物とすればよい。
【００２４】
次に、得られた魚肉すり身ペーストを所定条件で放置する。魚肉すり身ペーストを放置する条件は、限定するものではないが、魚肉すり身ペーストを５〜１５℃で１８〜２４時間、または３０〜４０℃で３０〜９０分間放置すればよい。
【００２５】
その後、魚肉すり身ペーストを成形し、加熱する。例えば、魚肉すり身ペーストを耐熱性のあるプラスチックや金属等の加熱容器に入れて、９０〜１００℃、２０〜４０分加熱蒸煮して、十分にゲル化を促進させることにより、目的とする最終製品を得ることができる。
【００２６】
このようにして、魚肉と、粒度が２５０μｍ以下の玄米粉と、食塩と、澱粉と、を含有する魚肉すり身ペーストを成形してなる魚肉練製品が得られる。
【実施例】
【００２７】
以下、本発明を実施例によって具体的に説明する。本発明は本実施例により限定されるものではない。
（実施例１）
表１に示す割合で、魚肉すり身２ｋｇに食塩６０ｇを添加混合して塩摺りを行った後、馬鈴薯澱粉から得られた加工澱粉２００ｇ、冷水１４００ｇをさらに加え、均一なペースト状になるまでらい潰した。
【００２８】
ペースト状になった魚肉すり身ペースト約３００ｇを折径４８ｍｍのポリ塩化ビニリデン製チューブに、長さ３５０ｍｍとなるように充填した。次に、これを１５℃で２４時間静置後、９０℃で約２０分間蒸気加熱して魚肉練製品を得た。その後、流水にて冷却後、４℃の冷蔵庫内で５時間程度保存した。
【００２９】
次に、定法に従って、レオメータ（不動工業（株）製、ＲＴ−2002Ｄ・Ｄ）を用いて直径５ｍｍの球形プランジャー（進入速度６０ｍｍ/分）で魚肉練製品のゼリー強度を測定した。
【００３０】
本試料を対照とし、さらに１２５μｍに粒度を調整した玄米粉と加工澱粉の添加割合を異にする実験区７区を設け、対象区同様、それらの魚肉練製品のゼリー強度を測定した。なお、玄米粉は加工澱粉と同じタイミングで加えた。
【００３１】
その結果を表１に示す。
【００３２】
【表１】
0005912433.tif 000002
表１の結果から、玄米粉を魚肉すり身に対して０．５重量％使用した区分１から玄米粉を魚肉すり身に対して９重量％使用した区分６が、魚肉練製品の弾力が高められたことがわかる。
（実施例２）
魚肉すり身ペーストの放置条件として、１５℃で２４時間静置に代えて、４０℃で６０分間静置したこと以外は、実施例１と同様の条件および方法にて魚肉練製品を得た。その後、流水にて冷却後、４℃の冷蔵庫内で５時間程度保存した。
【００３３】
次に、定法に従って、レオメータ（不動工業株製、ＲＴ−2002Ｄ・Ｄ）を用いて直径５ｍｍの球形プランジャー（進入速度６０ｍｍ/分）でゼリー強度を測定した。
【００３４】
その結果を表２に示す。
【００３５】
【表２】
0005912433.tif 000003
表２の結果から、玄米粉を魚肉すり身に対して０．５重量％使用した区分１から玄米粉を魚肉すり身に対して９重量％使用した区分６が、表１の結果と同様に、魚肉練り製品の弾力が高められたことがわかる。
（実施例３）
表３に示すように、粒度を異にする玄米粉を使用したこと以外は、実施例１の実験区２と同様の条件および方法で実施し、魚肉練製品を得た。
【００３６】
対象区同様、実験区４区の魚肉練製品のゼリー強度を測定した。
【００３７】
その結果を表３に示す。
【００３８】
【表３】
0005912433.tif 000004
表３の結果から、玄米粉の粒度が２５０μｍより大きくなると（区分３および区分４）、魚肉練り製品の弾力が低下することがわかる。
（実施例４）
粒度を異にする玄米粉を使用したこと以外は、実施例２の実験区２と同様の条件および方法で実施し、魚肉練製品を得た。
【００３９】
対象区同様、実験区４区の魚肉練製品のゼリー強度を測定した。
【００４０】
その結果を表４に示す。
【００４１】
【表４】
0005912433.tif 000005
表４の結果から、表３の結果と同様に、玄米粉の粒度が２５０μｍより大きくなると（区分３および区分４）、魚肉練り製品の弾力が低下することがわかる。
（実施例５）
発芽玄米粉を使用したこと以外は、実施例１の実験区２、及び実施例２の実験区２と同様の条件及び方法で実施し、魚肉練製品を得、ゼリー強度を測定した。
【００４２】
その結果を表５および表６に示す。
【００４３】
【表５】
0005912433.tif 000006
【００４４】
【表６】
0005912433.tif 000007
表５、表６の結果から、発芽玄米粉を使用した場合にも玄米粉と同様に弾力が高められたことがわかる。
【産業上の利用可能性】
【００４５】
本発明は、従来の魚肉練製品に比べて弾力が高く、しかも食感に優れた魚肉練製品として使用することができる。