(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）及び（Ｅ）；
（Ａ）非重合体カテキン類、
（Ｂ）糖類、
（Ｃ）鉄、
（Ｄ）カフェイン、及び
（Ｅ）没食子酸
を含み、
（Ａ）非重合体カテキン類の含有量が２５〜４５質量％であり、
（Ｂ）糖類の含有量が４〜１３質量％であり、
（Ｂ）糖類と（Ｄ）カフェインとの質量比[（Ｄ）／（Ｂ）]が０．２〜０．８であり、
（Ｅ）没食子酸と（Ｃ）鉄との質量比[（Ｅ）／（Ｃ）]が５５〜２５００であり、かつ
（Ｆ）含水率が１０質量％以下である、緑茶抽出組成物。
【請求項２】
（Ｂ）糖類と（Ｃ）鉄との質量比[（Ｃ）／（Ｂ）]が０．００００８〜０．０００８である、請求項１記載の緑茶抽出組成物。
【請求項３】
（Ｃ）鉄の含有量が０．００００５〜０．００６質量％である、請求項１又は２記載の緑茶抽出組成物。
【請求項４】
（Ｅ）没食子酸の含有量が０．０５〜７質量％である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の緑茶抽出組成物。
【請求項５】
（Ｃ）鉄と（Ｄ）カフェインとの質量比[（Ｃ）／（Ｄ）]が０．００００３〜０．００２である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の緑茶抽出組成物。
【請求項６】
（Ａ）非重合体カテキン類と（Ｂ）糖類との質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が０．１〜０．５である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の緑茶抽出組成物。
【請求項７】
（Ａ）非重合体カテキン類と（Ｄ）カフェインとの質量比[（Ｄ）／（Ａ）]が０．０４〜０．１７である、請求項１〜６のいずれか１項に記載の緑茶抽出組成物。
【請求項８】
非重合体カテキン類中のガレート体の割合が１０〜５７質量％である、請求項１〜７のいずれか１項に記載の緑茶抽出組成物。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれか１項に記載の緑茶抽出組成物を配合してなる、インスタント粉末飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、緑茶抽出組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に茶葉を温水又は冷水で抽出することにより、可溶性茶成分を含む緑茶抽出物が形成される。この緑茶抽出物を濃縮や精製することで、濃縮緑茶抽出物や精製緑茶抽出物が形成され、一般的に冷凍、冷蔵又は乾燥した状態で保存される。
【０００３】
例えば、口中の感触や後味の改善された精製茶抽出物として、固形分中の非重合体カテキン類の純度が５０質量％以上であり、固形分中のマグネシウムの含有量が３００ｍｇ／ｋｇ以下であり、かつ固形分中のマグネシウムとマンガンとの質量比（マンガン／マグネシウム）が０．２５以下である、精製茶抽出物（特許文献１）が知られている。また、透明度及び色が改善された緑茶抽出物として、カテキン混合物と、テアニンと、カルシウム、マグネシウム、マンガン、アルミニウム、亜鉛、及び鉄イオンとを特定量含有することを特徴とする緑茶抽出物（特許文献２）が知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１２−１１５２２９号公報
【特許文献２】特開２００１−１９７８６３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、緑茶抽出組成物は冷凍や冷蔵せずに長期に亘って保存すると、含水率が高いときには黒みを帯びるのに対し、含水率が低いと赤みを帯びるという、含水率によって異なる現象が起こることを本発明者は見出した。そこで本発明の課題は、保存時において色調変化のし難く、且つ、きしみやえぐみといった不快な風味が低減された緑茶抽出組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記課題に鑑み検討した結果、緑茶抽出組成物に含まれる非重合体カテキン類及び特定成分の各含有量、該特定成分とカフェインとの量比、特定成分と特定金属との量比、並びに含水率を特定量に制御することで、保存時において色調変化のし難く、且つ、きしみやえぐみ等の不快な風味が低減された緑茶抽出組成物が得られることを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）及び（Ｅ）；
（Ａ）非重合体カテキン類、
（Ｂ）糖類、
（Ｃ）鉄、
（Ｄ）カフェイン、及び
（Ｅ）没食子酸
を含み、
（Ａ）非重合体カテキン類の含有量が２５〜４５質量％であり、
（Ｂ）糖類の含有量が４〜１３質量％であり、
（Ｂ）糖類と（Ｄ）カフェインとの質量比[（Ｄ）／（Ｂ）]が０．２〜０．８であり、
（Ｅ）没食子酸と（Ｃ）鉄との質量比[（Ｅ）／（Ｃ）]が５５〜２５００であり、かつ
（Ｆ）含水率が１０質量％以下である緑茶抽出組成物、該緑茶抽出組成物を配合してなる容器詰飲料、並びに該緑茶抽出組成物を配合してなるインスタント粉末飲料を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、保存時において色調変化のし難く、且つ、きしみやえぐみ等の不快な風味や、緑茶らしくない異味が低減された緑茶抽出組成物を提供することができる。更に、本発明の緑茶抽出組成物は、きしみやえぐみ等の不快な風味や、緑茶らしくない異味が低減され違和感のない飲みやすい飲料の製造原料として有用である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
〔緑茶抽出組成物〕
本発明の緑茶抽出組成物は、（Ａ）非重合体カテキン類の含有量が２５〜４５質量％であるが、茶風味維持及び生理効果の観点から、２７質量％以上が好ましく、３０質量％以上がより好ましく、３２質量％以上が更に好ましく、またきしみやえぐみ等の不快な風味低減、及び色調変化抑制の観点から、４３質量％以下がより好ましく、４０質量％以下が更に好ましく、３８質量％以下が更に好ましい。かかる（Ａ）非重合体カテキン類の含有量の範囲としては、緑茶抽出組成物中に、好ましくは２７〜４３質量％であり、より好ましくは３０〜４０質量％であり、更に好ましくは３２〜３８質量％である。ここで、本明細書において「非重合体カテキン類」とは、エピガロカテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート及びカテキンガレートからなるガレート体と、エピガロカテキン、ガロカテキン、エピカテキン及びカテキンからなる非ガレート体を併せての総称である。なお、非重合体カテキン類の含有量は、上記８種の合計量に基づいて定義され、本発明においては、上記８種の非重合体カテキン類のうち少なくとも１種を含有すればよい。なお、成分（Ａ）の含有量は、通常知られている非重合体カテキン類の分析法のうち測定試料の状況に適した分析法により測定することができる。例えば、液体クロマトグラフィー法で分析することが可能であり、具体的には、後掲の実施例に記載の方法で分析することが可能である。なお、測定の際には装置の検出域に適合させるため、試料を凍結乾燥したり、装置の分離能に適合させるため試料中の夾雑物を除去したりする等、必要に応じて適宜処理を施してもよい。
【００１０】
本発明の緑茶抽出組成物は、非重合体カテキン類中のガレート体の割合が、きしみやえぐみ等の不快な風味低減の観点から、５７質量％以下が好ましく、５５質量％以下がより好ましく、５３質量％以下が更に好ましく、５１質量％以下が殊更に好ましく、また茶風味維持及び生理効果の観点から、１０質量％以上が好ましく、１５質量％以上がより好ましく、３０質量％以上が更に好ましく、３５質量％以上がより更に好ましく、４０質量％以上が殊更に好ましい。かかるガレート体の割合の範囲としては、好ましくは１０〜５７質量％であり、より好ましくは１５〜５７質量％であり、更に好ましくは３０〜５７質量％であり、より更に好ましくは３５〜５５質量％であり、より更に好ましくは３５〜５３質量％であり、殊更に好ましくは４０〜５１質量％である。ここで、本明細書において「非重合体カテキン類中のガレート体の割合」とは、非重合体カテキン類８種に対する上記ガレート体４種の質量比率である。
【００１１】
また、本発明の緑茶抽出組成物は、（Ｂ）糖類の含有量が４〜１３質量％であるが、色調変化（ΔＬ*）抑制の観点から、４．５質量％以上が好ましく、５質量％以上がより好ましく、５．５質量％以上が更に好ましく、また茶風味維持、色調変化（Δａ*）抑制、及びきしみ等の不快な風味低減から、１２質量％以下が好ましく、１０質量％以下がより好ましく、７．５質量％以下が更に好ましい。かかる（Ｂ）糖類の含有量の範囲としては、緑茶抽出組成物中に、好ましくは４．５〜１２質量％であり、より好ましくは５〜１０質量％であり、更に好ましくは５．５〜７．５質量％である。ここで、本明細書において「糖類」とは、グルコース、フルクトース及びスクロースを併せての総称である。なお、（Ｂ）糖類の含有量は、上記３種の合計量に基づいて定義され、本発明においては、上記３種のうち少なくとも１種を含有すればよい。なお、成分（Ｂ）の含有量は、通常知られている糖類の分析法のうち測定試料の状況に適した分析法により測定することができる。例えば、液体クロマトグラフィー法で分析することが可能であり、具体的には、後掲の実施例に記載の方法で分析することが可能である。なお、測定の際には装置の検出域に適合させるため、試料を凍結乾燥したり、装置の分離能に適合させるため試料中の夾雑物を除去したりする等、必要に応じて適宜処理を施してもよい。
【００１２】
本発明の緑茶抽出組成物は、（Ａ）非重合体カテキン類と（Ｂ）糖類との質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が、きしみやえぐみ等の不快な風味低減、及び色調変化（ΔＬ*）抑制の観点から、０．１以上が好ましく、０．１１以上がより好ましく、０．１２以上が更に好ましく、また茶風味維持、きしみ等の不快な風味低減、及び色調変化（Δａ*）抑制の観点から、０．５以下が好ましく、０．２５以下がより好ましく、０．２３以下が更に好ましい。かかる質量比[（Ｂ）／（Ａ）]の範囲としては、好ましくは０．１〜０．５であり、より好ましくは０．１１〜０．２５であり、更に好ましくは０．１２〜０．２３である。
【００１３】
また、本発明の緑茶抽出組成物は、（Ｃ）鉄の含有量が、色調変化抑制、きしみやえぐみ等の不快な風味低減、及び緑茶らしくない異味低減の観点から、０．００００５質量％以上が好ましく、０．００００８質量％以上がより好ましく、０．００００９質量％以上が更に好ましく、そして０．００６質量％以下が好ましく、０．００５質量％以下がより好ましく、０．００４質量％以下が更に好ましい。かかる（Ｃ）鉄の含有量の範囲としては、緑茶抽出組成物中に、好ましくは０．００００５〜０．００６質量％であり、より好ましくは０．００００８〜０．００５質量％であり、更に好ましくは０．００００９〜０．００４質量％である。ここで、緑茶抽出組成物に含まれる「鉄」には、非イオン状態の鉄と、解離状態の鉄があり、また解離した鉄には、二価の鉄イオン、三価の鉄イオンがある。なお、（Ｃ）鉄の含有量は、非イオン状態の鉄と、解離状態の鉄の合計量に基づいて定義され、本発明においては、上記３種のうち少なくとも１種を含有すればよい。また、成分（Ｃ）の含有量は、通常知られている鉄の分析法のうち測定試料の状況に適した分析法により測定することができる。例えば、原子吸光分析法で分析することが可能であり、具体的には、後掲の実施例に記載のグラファイトファーネス法のみならず、フレーム法や誘導結合プラズマ発光分光法でも分析することが可能である。なお、測定の際には装置の検出域に適合させるため、試料を凍結乾燥したり、装置の分離能に適合させるため試料中の夾雑物を除去したりする等、必要に応じて適宜処理を施してもよい。
【００１４】
本発明の緑茶抽出組成物は、（Ｂ）糖類と（Ｃ）鉄との質量比[（Ｃ）／（Ｂ）]が、色調変化抑制、きしみやえぐみ等の不快な風味低減、及び緑茶らしくない異味低減の観点から、０．００００８以上が好ましく、０．０００１以上がより好ましく、０．０００１５以上が更に好ましく、０．０００２以上が殊更に好ましく、そして０．０００８以下が好ましく、０．０００７以下がより好ましく、０．０００６以下が更に好ましく、０．０００５以下が殊更に好ましい。かかる質量比[（Ｃ）／（Ｂ）]の範囲としては、好ましくは０．００００８〜０．０００８であり、より好ましくは０．０００１〜０．０００７であり、更に好ましくは０．０００１５〜０．０００６であり、殊更に好ましくは０．０００２〜０．０００５である。
【００１５】
更に、本発明の緑茶抽出組成物は、（Ｄ）カフェインを含有する。本発明の緑茶抽出組成物は、（Ｄ）カフェインの含有量が、茶風味維持の観点から、２質量％以上が好ましく、２．５質量％以上がより好ましく、３質量％以上が更に好ましく、また色調変化（Δａ*）抑制、及びきしみ等の不快な風味低減の観点から、６質量％以下が好ましく、５．５質量％以下がより好ましく、５質量％以下が更に好ましく、４質量％以下が殊更に好ましい。かかる（Ｄ）カフェインの含有量の範囲としては、緑茶抽出組成物中に、好ましくは２〜６質量％であり、より好ましくは２．５〜５．５質量％であり、更に好ましくは３〜５質量％であり、殊更に好ましくは３〜４質量％である。また、成分（Ｄ）の含有量は、通常知られているカフェインの分析法のうち測定試料の状況に適した分析法により測定することができる。例えば、液体クロマトグラフィー法で分析することが可能であり、具体的には、後掲の実施例に記載の方法で分析することが可能である。なお、測定の際には装置の分離能に適合させるため試料中の夾雑物を除去したりする等、必要に応じて適宜処理を施してもよい。
【００１６】
本発明の緑茶抽出組成物は、（Ａ）非重合体カテキン類と（Ｄ）カフェインとの質量比[（Ｄ）／（Ａ）]が、色調変化（ΔＬ*）抑制の観点から、０．０４以上が好ましく、０．０６以上がより好ましく、０．０８以上が更に好ましく、０．０８６以上が殊更に好ましく、また色調変化（Δａ*）抑制、及びきしみ等の不快な風味低減の観点から、０．１７以下が好ましく、０．１５以下がより好ましく、０．１４以下が更に好ましく、０．１１以下が殊更に好ましい。かかる質量比[（Ｄ）／（Ａ）]の範囲としては、好ましくは０．０４〜０．１７であり、より好ましくは０．０６〜０．１５であり、更に好ましくは０．０８〜０．１３であり、殊更に好ましくは０．０８６〜０．１１である。
【００１７】
また、本発明の緑茶抽出組成物は、（Ｂ）糖類と（Ｄ）カフェインとの質量比[（Ｄ）／（Ｂ）]が０．２〜０．８であるが、色調変化抑制、きしみやえぐみ等の不快な風味低減、及び緑茶らしくない異味低減の観点から、０．２３以上が好ましく、０．２５以上がより好ましく、０．３以上が更に好ましく、０．３５以上が更に好ましく、そして０．７９以下が好ましく、０．７８以下がより好ましく、０．７７以下が更に好ましく、０．７６以下が殊更に好ましく、０．７５以下が殊更に好ましく、０．７以下が殊更に好ましい。かかる質量比[（Ｄ）／（Ｂ）]の範囲としては、好ましくは０．２３〜０．７９であり、より好ましくは０．２５〜０．７８であり、更に好ましくは０．３〜０．７７であり、殊更に好ましくは０．３５〜０．７６であり、殊更に好ましくは０．３５〜０．７５であり、殊更に好ましくは０．３５〜０．７である。
【００１８】
また、本発明の緑茶抽出組成物は、（Ｃ）鉄と（Ｄ）カフェインとの質量比[（Ｃ）／（Ｄ）]が、色調変化抑制、きしみやえぐみ等の不快な風味低減、及び緑茶らしくない異味低減の観点から、０．００００３以上が好ましく、０．００００５以上がより好ましく、０．０００１以上が更に好ましく、０．０００２以上が殊更に好ましく、そして０．００２以下が好ましく、０．００１７以下がより好ましく、０．００１４以下が更に好ましく、０．００１１以下が殊更に好ましい。かかる質量比[（Ｃ）／（Ｄ）]の範囲としては、好ましくは０．００００３〜０．００２であり、より好ましくは０．００００５〜０．００１７であり、更に好ましくは０．０００１〜０．００１４であり、殊更に好ましくは０．０００２〜０．００１１である。
【００１９】
更に、本発明の緑茶抽出組成物は、（Ｅ）没食子酸を含有する。本発明の緑茶抽出組成物は、（Ｅ）没食子酸の含有量が、色調変化（Δａ*）抑制、及びきしみ等の不快な風味低減の観点から、０．０５質量％以上が好ましく、０．１質量％以上がより好ましく、０．１２質量％以上が更に好ましく、また茶風味維持の観点から、７質量％以下が好ましく、５質量％以下がより好ましく、４質量％以下が更に好ましく、３質量％以下がより更に好ましい。かかる（Ｅ）没食子酸の含有量の範囲としては、緑茶抽出組成物中に、好ましくは０．０５〜７質量％であり、より好ましくは０．０５〜５質量％であり、更に好ましくは０．１〜４質量％であり、殊更に好ましくは０．１２〜３質量％である。また、成分（Ｅ）の含有量は、通常知られている没食子酸の分析法のうち測定試料の状況に適した分析法により測定することができる。例えば、液体クロマトグラフィー法で分析することが可能であり、具体的には、後掲の実施例に記載の方法で分析することが可能である。なお、測定の際には装置の分離能に適合させるため試料中の夾雑物を除去したりする等、必要に応じて適宜処理を施してもよい。
【００２０】
本発明の緑茶抽出組成物は、（Ｅ）没食子酸と（Ｃ）鉄との質量比[（Ｅ）／（Ｃ）]が５５〜２５００であるが、色調変化（Δａ*）抑制、及びきしみ等の不快な風味低減の観点から、６０以上が好ましく、６５以上がより好ましく、７０以上が更に好ましく、８０以上が殊更に好ましく、１００以上が殊更に好ましく、１５０以上が殊更に好ましく、２５０以上が殊更に好ましく、また茶風味維持の観点から、２０００以下が好ましく、１５００以下がより好ましく、１０００以下が更に好ましい。かかる質量比[（Ｂ）／（Ａ）]の範囲としては、好ましくは６０〜２０００であり、より好ましくは６５〜１５００であり、更に好ましくは７０〜１０００であり、殊更に好ましくは８０〜１０００であり、殊更に好ましくは１００〜１０００であり、殊更に好ましくは１５０〜１０００であり、殊更に好ましくは２５０〜１０００である。
【００２１】
本発明の緑茶抽出組成物中の（Ｆ）含水率は、１０質量％以下であるが、保存時の色調変化抑制の観点から、８質量％以下がより好ましく、５質量％以下が更に好ましい。本発明の緑茶抽出組成物は、（Ｆ）含水率が５質量％以下であると、形態が粉体となるため、ハンドリング性に優れるだけでなく、保存安定性を高めることができる。なお、本発明の緑茶抽出組成物の（Ｆ）含水率の下限値は、きしみやえぐみ等の不快な風味低減の観点から、０．１質量％以上が好ましく、１．５質量％以上がより好ましい。具体的には、後掲の実施例に記載の常圧乾燥法のみならず、減圧乾燥法やカールフィッシャー滴定法でも分析することが可能である。
【００２２】
また、本発明の緑茶抽出組成物は、保存時の色調変化が抑制されている。具体的には、６５℃で２日間保存した後の緑茶抽出組成物のＬ*値と、保存開始前（例えば、製造直後）の緑茶抽出組成物のＬ*値との差分の絶対値（ΔＬ*）を、好ましくは１０未満、より好ましくは９未満、更に好ましくは８未満、より更に好ましくは７．５未満とすることができる。また，６５℃で２日間保存した後の緑茶抽出組成物のａ*値と、保存開始前（例えば、製造直後）の緑茶抽出組成物のａ*値との差分の絶対値（Δａ*）を、好ましくは５以下、より好ましくは４以下、更に好ましくは３以下、より更に好ましくは２以下とすることができる。ここで、「Ｌ*値」とは、色をＬ*ａ*ｂ*表色系で表現したときに、明度を示すＬ*であり、また「ａ*値」とは、色をＬ*ａ*ｂ*表色系で表現したときに、色相、彩度を表す座標値であって、赤色方向の彩度を示す座標値である。Ｌ*ａ*ｂ*表色系には、黄色方向の彩度を示す座標値であるｂ*もあるが、本発明においては、緑茶抽出組成物が色調変化したときに最も顕在化しやすいＬ*及びａ*について規定するものである。なお、色調変化（ΔＬ*）及び（Δａ*）の測定は、後掲の実施例に記載の「色相変化の測定」にしたがうものとする。
【００２３】
本発明の緑茶抽出組成物の製造方法は、得られる緑茶抽出組成物が前述した構成を具備することができれば如何なる方法であっても良い。例えば、生茶葉の表面に温水を接触させた後、その茶葉を水にて抽出し、得られた緑茶抽出液を固液分離した後、必要によりタンナーゼ処理し、含水率が１０質量％以下となるように濃縮又は乾燥することにより、緑茶抽出組成物に含まれる非重合体カテキン類及び糖類の各含有量、該糖類と、鉄又はカフェインとの各量比、没食子酸と鉄との量比、並びに含水率が特定量に制御された緑茶抽出組成物を製造することができる。ここで、本明細書において「タンナーゼ処理」とは、緑茶抽出液を、タンナーゼ活性を有する酵素と接触させることをいう。タンナーゼ処理により、緑茶抽出液中の非重合体カテキン類のガレート体が分解され没食子酸が遊離する。
【００２４】
（生茶葉）
本明細書において「生茶葉」とは、摘採後、熱処理前の茶葉、又は摘採後、熱処理前に冷蔵若しくは冷凍保存した茶葉をいう。また、本発明で使用する生茶葉は、通常摘採した状態の茶葉（フルリーフ）が使用される。更に、茶葉のみならず、茎も使用することができる。
生茶葉としては、一般に栽培されている茶品種であれば特に限定されず、１種又は２以上を適宜選択して使用することができる。茶葉の採取時期は、一番茶、二番茶、三番茶及び四番茶のいずれでもよい。また、摘採方法としては、二葉摘み、三葉摘み、普通摘み等を挙げることができる。
【００２５】
（温水処理）
温水の種類は特に限定されず、例えば、水道水、蒸留水、イオン交換水、天然水等を適宜選択して使用することができる。
また、温水の温度は、色調変化（Δａ*及びΔＬ*）抑制、及びきしみやえぐみ等の不快な風味低減、及び緑茶らしくない異味低減の観点から、好ましくは６０〜９９℃、より好ましくは７０〜９７℃、更に好ましくは８０〜９５℃である。
接触方法としては、生茶葉の表面を温水と接触させることができれば特に限定されないが、例えば、生茶葉を温水に浸漬させる方法、生茶葉に温水をシャワー状に供給する方法等を挙げることができる。
温水の量は、接触方法やスケールにより、適宜選択することが可能である。なお、色調変化（Δａ*及びΔＬ*）抑制、きしみやえぐみ等の不快な風味低減、及び緑茶らしくない異味低減の観点からは、水と生茶葉との質量比（水／生茶葉）は、好ましくは５〜４０であり、より好ましくは５〜３５であり、更に好ましくは５〜３０であり、また、温水との接触時間は、好ましくは１０〜３００秒、より好ましくは３０〜２７０秒であり、更に好ましくは１２０〜２４０秒であり、殊更に好ましくは１３０〜２４０秒である。
【００２６】
温水処理後、茶葉の表面に付着した水分を、振とう等により取り除いても、ウエス、ペーパー等で軽く拭き取ってもよい。また、温水処理後の茶葉を乾燥することもできる。
また、抽出する前に、非重合体カテキン類の抽出効率を高めるために、茶葉をＣＴＣ処理、裁断処理又は粉砕処理等することができる。ここで、本明細書において「ＣＴＣ処理」とは、砕く（Ｃｒｕｓｈ）、裂く（Ｔｅａｒ）及び丸める（Ｃｕｒｌ）の処理を一度に行う処理をいい、ＣＴＣ処理装置を用いて行うことができる。このＣＴＣ処理は、紅茶製造における発酵前に用いられる処理であり、発酵を伴わない茶葉の処理には通常行われない。なお、本発明においては、揉捻等の茶葉を揉む工程は必ずしも要しない。
【００２７】
（抽出）
抽出方法としては、撹拌抽出、カラム抽出、ドリップ抽出等の公知の方法を採用することができる。
抽出に使用する水の温度は、非重合体カテキン類の抽出効率の観点から、好ましくは２５〜１００℃、より好ましくは５０〜９８℃、更に好ましくは５５〜９２℃である。
また、水としては、前述と同様のものを使用することができるが、中でも、味の面から、イオン交換水が好ましい。
水の量は、抽出方法により適宜選択可能であるが、例えば、水と生茶葉との質量比（水／生茶葉＝浴比）として、好ましくは１〜９０、より好ましくは２〜８５、更に好ましくは３〜８０である。また、抽出時間は、スケール等により一様ではないが、例えば、好ましくは５〜６０分、更に好ましくは１０〜４０分である。
【００２８】
（固液分離）
抽出後、得られた緑茶抽出液を固液分離する。
固液分離としては、例えば、遠心分離、濾過、膜処理等を適宜選択することが可能であり、１種又は２種以上組み合わせて行うこともできる。中でも、本発明の効果が顕著に奏される観点から、膜処理が好ましく、ＭＦ膜（精密濾過膜）を用いた処理が更に好ましい。
【００２９】
遠心分離は、分離板型、円筒型、デカンター型などの一般的な機器を使用することができる。遠心分離条件としては、温度が、好ましくは５〜７０℃、更に好ましくは１０〜４０℃である。回転数と時間は、例えば、分離板型の場合、好ましくは４０００〜１００００ｒｐｍ、より好ましくは５０００〜１００００ｒｐｍ、更に好ましくは６０００〜１００００ｒｐｍであって、好ましくは０．２〜３０分、より好ましくは０．２〜２０分、更に好ましくは０．２〜１５分である。
【００３０】
濾過は、例えば、濾紙、ステンレス等の金属製フィルタ等によるフィルタ分離を採用することができる。金属製フィルタのメッシュサイズは、例えば、１８〜３００メッシュである。
【００３１】
膜処理の条件は、例えば、下記のとおりである。温度は、５〜７０℃が好ましく、１０〜６０℃が更に好ましい。圧力条件は、３０〜４００ｋＰａが好ましく、５０〜３５０ｋＰａが更に好ましい。膜孔径としては、好ましくは０．１〜１０μｍ、更に好ましくは０．２〜５μｍである。なお、膜孔径の測定方法としては、水銀圧入法、バブルポイント試験、細菌濾過法などを用いた一般的な測定方法が挙げられるが、バブルポイント試験で求めた値を用いるのが好ましい。
膜の材質としては、例えば、炭化水素系高分子、フッ素化炭化水素系高分子又はスルホン系高分子、セラミックが挙げられる。また、膜の形態としては、平膜、スパイラル膜、中空糸膜、モノリス型膜、ペンシル型膜等が挙げられる。
【００３２】
（タンナーゼ処理）
固液分離後、得られた分離液をタンナーゼ処理することができる。
タンナーゼは、非重合体カテキン類のガレート体を加水分解する活性を有するものであればよい。具体的には、アスペルギルス属、ペニシリウム属、リゾプス属などのタンナーゼ生産菌を培養して得られる酵素が使用できる。このうち、アスペルギルスオリーゼ由来のものが特に好ましい。タンナーゼ活性を有する酵素の市販品として、ペクチナーゼＰＬアマノ（天野エンザイム社製）、ヘミセルラーゼアマノ９０（天野エンザイム社製）、タンナーゼＫＴＦＨ（キッコーマン社製）、タンナーゼＫＴ０５（キッコーマン社製）、タンナーゼＫＴ５０（キッコーマン社製）等を利用できる。
本発明で使用するタンナーゼは、５００〜１００，０００Ｕ／ｇの酵素活性を有するものが好ましく、５００Ｕ／ｇ以上であると工業的に問題のない時間内で処理することが可能であり、１００，０００Ｕ／ｇ以下であると反応系を制御することが可能である。ここで「１Ｕｎｉｔ」とは、３０℃の水中においてタンニン酸に含まれるエステル結合を１マイクロモル加水分解する酵素量を示す。
タンナーゼ処理は、緑茶抽出物中の非重合体カテキン類に対してタンナーゼを０．５〜１０質量％の範囲になるように添加することが好ましく、更に好ましくは１．０〜１０質量％である。タンナーゼ処理の温度は、酵素活性が得られる１５〜４０℃が好ましく、更に好ましくは２０〜３０℃である。タンナーゼ処理時のｐＨ（２５℃）は、酵素活性が得られる４〜６であることが好ましく、より好ましくは４．５〜６であり、更に好ましくは５〜６である。その後、できるだけ速やかに４５〜９５℃、好ましくは７５〜９５℃まで昇温し、タンナーゼを失活させることにより反応を停止させる。当該タンナーゼの失活処理により、その後のガレート体率の低下が防止でき、目的とするガレート体率を有する非重合体カテキン類含有緑茶抽出物が得られる。
【００３３】
（濃縮・乾燥）
緑茶抽出組成物の形態としては、例えば、液体、スラリー、半固体、固体等の種々のものが挙げられる。緑茶抽出組成物の製品形態として液体が望ましい場合は、例えば、減圧濃縮、逆浸透膜濃縮等により濃縮することが可能であり、減圧濃縮として、具体的にはエバポレータ等を挙げることができる。また、粉体が望ましい場合は、例えば、噴霧乾燥や凍結乾燥等により乾燥して粉体化することが可能であり、濃縮と組み合わせて行うこともできる。いずれの形態であるとしても、前述の含水率となるように調整される。
【００３４】
〔容器詰飲料〕
本発明の容器詰飲料は、前述の緑茶抽出組成物を配合したものである。
飲料中への緑茶抽出組成物の配合量は、適宜選択することが可能であるが、例えば、容器詰飲料中に、（Ａ）非重合体カテキン類が、好ましくは０．１〜０．３質量％、更に好ましくは０．１２〜０．２質量％含有するように配合することができる。この場合、所望の非重合体カテキン類量となるように水や他の茶抽出物等で希釈することも可能である。
水としては、前述と同様のものが挙げられ、中でも、味の面から、イオン交換水が好ましい。容器詰飲料のｐＨ（２５℃）は、好ましくは２〜７、より好ましくは２．５〜６．５、更に好ましくは３〜６である。
【００３５】
本発明の容器詰飲料は、茶飲料でも、非茶系飲料であってもよい。茶飲料としては、例えば、緑茶飲料、烏龍茶飲料、紅茶飲料が挙げられる。また、非茶系飲料としては、例えば、果汁ジュース、野菜ジュース、スポーツ飲料、アイソトニック飲料、エンハンスドウォーター、ボトルドウォーター、ニアウォーター、コーヒー飲料、栄養ドリンク剤、美容ドリンク剤等の緑茶抽出組成物含有非アルコール飲料や、ビール、ワイン、清酒、梅酒、発泡酒、ウィスキー、ブランデー、焼酎、ラム、ジン、リキュール類等の緑茶抽出組成物含有アルコール飲料が挙げられる。なお、飲料の形態は特に限定されず、摂取しやすい形態であれば、液体、ゲル状、スラリー状等のいずれであってもよい。
【００３６】
更に、本発明の容器詰飲料には、香料、ビタミン、ミネラル、酸化防止剤、各種エステル類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、酸味料、果汁エキス、野菜エキス、花蜜エキス、品質安定剤等の添加剤を１種又は２種以上を組み合わせて配合することができる。これら添加剤の含有量は、本発明の目的を損なわない範囲内で適宜設定することができる。
【００３７】
また、本発明の容器詰飲料は、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の包装容器に充填して提供することができる。
また、本発明の容器詰飲料は、加熱殺菌されていてもよく、加熱殺菌方法としては、適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた条件に適合するものであれば特に限定されるものではない。例えば、レトルト殺菌法、高温短時間殺菌法（ＨＴＳＴ法）、超高温殺菌法（ＵＨＴ法）等を挙げることができる。また、容器詰飲料の容器の種類に応じて加熱殺菌法を適宜選択することも可能であり、例えば、金属缶のように、飲料を容器に充填後、容器ごと加熱殺菌できる場合にあってはレトルト殺菌を採用することができる。また、ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、飲料をあらかじめ上記と同等の殺菌条件で加熱殺菌し、無菌環境下で殺菌処理した容器に充填するアセプティック充填や、ホットパック充填等を採用することができる。
【００３８】
〔インスタント粉末飲料〕
本発明のインスタント粉末飲料は、前述の緑茶抽出組成物を配合したものであって、水等の液体に溶解して還元飲料として飲用されるものである。水としては、例えば、イオン交換水、蒸留水、天然水、水道水等を挙げることができる。水の温度は適宜選択可能であり、例えば、５〜１００℃である。ここで、本明細書において「インスタント粉末飲料」とは、インスタント粉末緑茶飲料、インスタント粉末紅茶飲料、及びインスタント粉末烏龍茶飲料等を包含する概念である。「インスタント粉末緑茶飲料」とは、前述の緑茶抽出組成物、所望により緑茶フレーバーを含有するインスタント粉末飲料をいい、「インスタント粉末紅茶飲料」とは、前述の緑茶抽出組成物、並びに紅茶抽出物及び／又は紅茶フレーバーを含有するインスタント粉末飲料をいう。また、「インスタント粉末烏龍茶飲料」とは、前述の緑茶抽出組成物、並びに烏龍茶抽出物及び／又は烏龍茶フレーバーを含有するインスタント粉末飲料をいう。
【００３９】
インスタント粉末飲料中への緑茶抽出組成物の配合量は、適宜選択することが可能である。例えば、インスタント粉末飲料３ｇ当たりの非重合体カテキン類の含有量が、好ましくは２８０〜１２００ｍｇ、より好ましくは４００〜１２００ｍｇ、更に好ましくは４５０〜１０００ｍｇ、より更に好ましくは５００〜８００ｍｇとなるように緑茶抽出組成物を配合することができる。 具体的には、インスタント粉末飲料中の緑茶抽出組成物の含有量は６０〜１０質量％が好ましく、５０〜１５質量％がより好ましい。
【００４０】
本発明のインスタント粉末飲料は、デキストリンを含有することができる。デキストリンの含有量は、インスタント粉末飲料中の緑茶抽出組成物の質量に対して、好ましくは０．１〜１５倍量、より好ましくは０．５〜１２倍量、更に好ましくは１〜１１倍量である。
【００４１】
本発明のインスタント粉末飲料は、アスコルビン酸及び又はその塩を含有することができる。塩としては生理学的に許容されるものであれば特に限定されないが、カリウム塩、ナトリウム塩等のアルカリ金属塩が好ましく、ナトリウム塩が更に好ましい。アスコルビン酸及び又はその塩の含有量は、インスタント粉末飲料中の緑茶抽出組成物の質量に対して、好ましくは０．１〜１５倍量、より好ましくは０．５〜１２倍量、更に好ましくは１〜１１倍量である。
【００４２】
更に、本発明のインスタント粉末飲料には、所望により、甘味料、酸化防止剤、香料、果汁エキス、果実片、果実粉末、ハーブ、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を１種又は２種以上含有させることができる。なお、これら添加剤の配合量は、本発明の目的を阻害しない範囲内で適宜設定することが可能である。
【００４３】
本発明のインスタント粉末飲料は適宜の形態を採り得るが、例えば、カップ１杯分毎に小分け包装したものを挙げることができる。なお、カップの容量は１００〜３２０ｍＬであることが好ましく、上記カップ容量に適合するように小分け包装された内容物の容量を適宜設定することが可能である。
【００４４】
本発明のインスタント粉末飲料は、防腐・防菌やハンドリングの観点から、固形分量が好ましくは９０質量％以上、より好ましくは９５質量％以上、更に好ましくは９６質量％以上である。なお、インスタント粉末飲料の固形分量の上限は特に限定されず、１００質量％であってもよい。ここで、「固形分量」とは、インスタント粉末飲料を１０５℃の電気恒温乾燥機で３時間乾燥して揮発物質を除いた残分をいう。
【００４５】
本発明のインスタント粉末は適宜の方法により製造することが可能であるが、例えば、前述の緑茶抽出組成物と、所望により他の成分とを混合し、必要により公知の造粒法を含む工程に供することより製造することができる。
【００４６】
上記実施形態に関し、本発明は更に以下の緑茶抽出組成物、容器詰飲料及びインスタント粉末飲料を開示する。
【００４７】
＜１＞次の成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）及び（Ｅ）；
（Ａ）非重合体カテキン類、
（Ｂ）糖類、
（Ｃ）鉄、
（Ｄ）カフェイン、及び
（Ｅ）没食子酸
を含み、
（Ａ）非重合体カテキン類の含有量が２５〜４５質量％であり、
（Ｂ）糖類の含有量が４〜１３質量％であり、
（Ｂ）糖類と（Ｄ）カフェインとの質量比[（Ｄ）／（Ｂ）]が０．２〜０．８であり、
（Ｅ）没食子酸と（Ｃ）鉄との質量比[（Ｅ）／（Ｃ）]が５５〜２５００であり、かつ
（Ｆ）含水率が１０質量％以下である緑茶抽出組成物。
【００４８】
＜２＞
（Ａ）非重合体カテキン類の含有量が、好ましくは２７質量％以上、より好ましくは３０質量％以上、更に好ましくは３２質量％以上であって、好ましくは４３質量％以下、より好ましくは４０質量％以下、更に好ましくは３８質量％以下である、前記＜１＞記載の緑茶抽出組成物。
＜３＞
（Ａ）非重合体カテキン類の含有量が、好ましくは２７〜４３質量％であり、より好ましくは３０〜４０質量％であり、更に好ましくは３２〜３８質量％である、前記＜１＞又は＜２＞記載の緑茶抽出組成物。
＜４＞
非重合体カテキン類中のガレート体の割合が、好ましくは５７質量％以下、より好ましくは５５質量％以下、更に好ましくは５３質量％以下、より更に好ましくは５１質量％以下であって、好ましくは１０質量％以上、より好ましくは１５質量％以上、更に好ましくは３０質量％以上、より更に好ましくは３５質量％以上、殊更に好ましくは４０質量％以上である、前記＜１＞〜＜３＞のいずれか一に記載の緑茶抽出組成物。
＜５＞
非重合体カテキン類中のガレート体の割合が、好ましくは１０〜５７質量％であり、より好ましくは１５〜５７質量％であり、更に好ましくは３０〜５７質量％であり、より更に好ましくは３５〜５５質量％であり、より更に好ましくは３５〜５３質量％であり、殊更に好ましくは４０〜５１質量％である、前記＜１＞〜＜４＞のいずれか一に記載の緑茶抽出組成物。
＜６＞
（Ａ）非重合体カテキン類が、エピガロカテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート、カテキンガレート、エピガロカテキン、ガロカテキン、エピカテキン及びカテキンから選ばれる少なくとも１種である、前記＜１＞〜＜５＞のいずれか一に記載の緑茶抽出組成物。
＜７＞
（Ｂ）糖類の含有量が、好ましくは４．５質量％以上、より好ましくは５質量％以上、更に好ましくは５．５質量％以上であって、好ましくは１２質量％以下、より好ましくは１０質量％以下、更に好ましくは７．５質量％以下である、前記＜１＞〜＜６＞のいずれか一に記載の緑茶抽出組成物。
＜８＞
（Ｂ）糖類の含有量が、好ましくは４．５〜１２質量％であり、より好ましくは５〜１０質量％であり、更に好ましくは５．５〜７．５質量％である、前記＜１＞〜＜７＞のいずれか一に記載の緑茶抽出組成物。
＜９＞
糖類が、グルコース、フルクトース及びスクロースから選ばれる少なくとも１種である、前記＜１＞〜＜８＞のいずれか一に記載の緑茶抽出組成物。
＜１０＞
（Ａ）非重合体カテキン類と（Ｂ）糖類との質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が、好ましくは０．１以上、より好ましくは０．１１以上、更に好ましくは０．１２以上であって、好ましくは０．５以下、より好ましくは０．２５以下、更に好ましくは０．２３以下である、前記＜１＞〜＜９＞のいずれか一に記載の緑茶抽出組成物。
【００４９】
＜１１＞
（Ａ）非重合体カテキン類と（Ｂ）糖類との質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が、好ましくは０．１〜０．５であり、より好ましくは０．１１〜０．２５であり、更に好ましくは０．１２〜０．２３である、前記＜１＞〜＜１０＞のいずれか一に記載の緑茶抽出組成物。
＜１２＞
（Ｃ）鉄の含有量が、好ましくは０．００００５質量％以上、より好ましくは０．００００８質量％以上、更に好ましくは０．００００９質量％以上であって、好ましくは０．００６質量％以下、より好ましくは０．００５質量％以下、更に好ましくは０．００４質量％以下である、前記＜１＞〜＜１１＞のいずれか一に記載の緑茶抽出組成物。
＜１３＞
（Ｃ）鉄の含有量が、好ましくは０．００００５〜０．００６質量％であり、より好ましくは０．００００８〜０．００５質量％であり、更に好ましくは０．００００９〜０．００４質量％である、前記＜１＞〜＜１２＞のいずれか一に記載の緑茶抽出組成物。
＜１４＞
（Ｂ）糖類と（Ｃ）鉄との質量比[（Ｃ）／（Ｂ）]が、好ましくは０．００００８以上、より好ましくは０．０００１以上、更に好ましくは０．０００１５以上、より更に好ましくは０．０００２以上であって、好ましくは０．０００８以下、より好ましくは０．０００７以下、更に好ましくは０．０００６以下、より更に好ましくは０．０００５以下である、前記＜１＞〜＜１３＞のいずれか一に記載の緑茶抽出組成物。
＜１５＞
（Ｂ）糖類と（Ｃ）鉄との質量比[（Ｃ）／（Ｂ）]が、好ましくは０．００００８〜０．０００８であり、より好ましくは０．０００１〜０．０００７であり、更に好ましくは０．０００１５〜０．０００６であり、殊更に好ましくは０．０００２〜０．０００５である、前記＜１＞〜＜１４＞のいずれか一に記載の緑茶抽出組成物。
＜１６＞
（Ｄ）カフェインの含有量が、好ましくは２質量％以上、より好ましくは２．５質量％以上、更に好ましくは３質量％以上であって、好ましくは６質量％以下、より好ましくは５．５質量％以下、更に好ましくは５質量％以下、より更に好ましくは４質量％以下である、前記＜１＞〜＜１５＞のいずれか一に記載の緑茶抽出組成物。
＜１７＞
（Ｄ）カフェインの含有量が、好ましくは２〜６質量％であり、より好ましくは２．５〜５．５質量％であり、更に好ましくは３〜５質量％であり、より更に好ましくは３〜４質量％である、前記＜１＞〜＜１６＞のいずれか一に記載の緑茶抽出組成物。
＜１８＞
（Ａ）非重合体カテキン類と（Ｄ）カフェインとの質量比[（Ｄ）／（Ａ）]が、好ましくは０．０４以上、より好ましくは０．０６以上、更に好ましくは０．０８以上、より更に好ましくは０．０８６以上であって、好ましくは０．１７以下、より好ましくは０．１５以下、更に好ましくは０．１４以下、より更に好ましくは０．１１以下である、前記＜１＞〜＜１７＞のいずれか一に記載の緑茶抽出組成物。
＜１９＞
（Ａ）非重合体カテキン類と（Ｄ）カフェインとの質量比[（Ｄ）／（Ａ）]が、好ましくは０．０４〜０．１７であり、より好ましくは０．０６〜０．１５であり、更に好ましくは０．０８〜０．１３であり、殊更に好ましくは０．０８６〜０．１１である、前記＜１＞〜＜１８＞のいずれか一に記載の緑茶抽出組成物。
＜２０＞
（Ｂ）糖類と（Ｄ）カフェインとの質量比[（Ｄ）／（Ｂ）]が、好ましくは０．２３以上、より好ましくは０．２５以上、更に好ましくは０．３以上、より更に好ましくは０．３５以上であって、好ましくは０．７９以下、より好ましくは０．７８以下、更に好ましくは０．７７以下、より更に好ましくは０．７６以下、殊更に好ましくは０．７５以下、殊更に好ましくは０．７以下である、前記＜１＞〜＜１９＞のいずれか一に記載の緑茶抽出組成物。
【００５０】
＜２１＞
（Ｂ）糖類と（Ｄ）カフェインとの質量比[（Ｄ）／（Ｂ）]が、好ましくは０．２３〜０．７９であり、より好ましくは０．２５〜０．７８であり、更に好ましくは０．３〜０．７７であり、殊更に好ましくは０．３５〜０．７６であり、殊更に好ましくは０．３５〜０．７５であり、殊更に好ましくは０．３５〜０．７である、前記＜１＞〜＜２０＞のいずれか一に記載の緑茶抽出組成物。
＜２２＞
（Ｃ）鉄と（Ｄ）カフェインとの質量比[（Ｃ）／（Ｄ）]が、好ましくは０．００００３以上、より好ましくは０．００００５以上、更に好ましくは０．０００１以上、より更に好ましくは０．０００２以上であって、好ましくは０．００２以下、より好ましくは０．００１７以下、更に好ましくは０．００１４以下、より更に好ましくは０．００１１以下である、前記＜１＞〜＜２１＞のいずれか一に記載の緑茶抽出組成物。
＜２３＞
（Ｃ）鉄と（Ｄ）カフェインとの質量比[（Ｃ）／（Ｄ）]が、好ましくは０．００００３〜０．００２であり、より好ましくは０．００００５〜０．００１７であり、更に好ましくは０．０００１〜０．００１４であり、殊更に好ましくは０．０００２〜０．００１１である、前記＜１＞〜＜２２＞のいずれか一に記載の緑茶抽出組成物。
＜２４＞
（Ｅ）没食子酸の含有量が、好ましくは０．０５質量％以上、より好ましくは０．１質量％以上、更に好ましくは０．１２質量％以上であって、好ましくは７質量％以下、より好ましくは５質量％以下、更に好ましくは４質量％以下、より更に好ましくは３質量％以下である、前記＜１＞〜＜２３＞のいずれか一に記載の緑茶抽出組成物。
＜２５＞
（Ｅ）没食子酸の含有量が、好ましくは０．０５〜７質量％であり、より好ましくは０．０５〜５質量％であり、更に好ましくは０．１〜４質量％であり、より更に好ましくは０．１２〜３質量％である、前記＜１＞〜＜２４＞のいずれか一に記載の緑茶抽出組成物。
＜２６＞
（Ｅ）没食子酸と（Ｃ）鉄との質量比[（Ｅ）／（Ｃ）]が、好ましくは６０以上、より好ましくは６５以上、更に好ましくは７０以上、より更に好ましくは８０以上、殊更に好ましくは１００以上、殊更に好ましくは１５０以上、殊更に好ましくは２５０以上であって、好ましくは２０００以下、より好ましくは１５００以下、更に好ましくは１０００以下である、前記＜１＞〜＜２５＞のいずれか一に記載の緑茶抽出組成物。
＜２７＞
（Ｅ）没食子酸と（Ｃ）鉄との質量比[（Ｅ）／（Ｃ）]が、好ましくは６０〜２０００であり、より好ましくは６５〜１５００であり、更に好ましくは７０〜１０００であり、殊更に好ましくは８０〜１０００であり、殊更に好ましくは１００〜１０００であり、殊更に好ましくは１５０〜１０００であり、殊更に好ましくは２５０〜１０００である、前記＜１＞〜＜２６＞のいずれか一に記載の緑茶抽出組成物。
＜２８＞
（Ｆ）含水率が、好ましくは８質量％以下、更に好ましくは５質量％以下であって、好ましくは０．１質量％以上、更に好ましくは１．５質量％以上である、前記＜１＞〜＜２７＞のいずれか一に記載の緑茶抽出組成物。
＜２９＞
（Ｆ）含水率が、好ましくは０．１〜１０質量％、より好ましくは０．１〜８質量％、更に好ましくは０．１〜５質量％、更に好ましくは１．５〜５質量％である、前記＜１＞〜＜２８＞のいずれか一に記載の緑茶抽出組成物。
＜３０＞
６５℃で２日間保存した後の緑茶抽出組成物のＬ*値と、保存開始前（例えば、製造直後）の緑茶抽出組成物のＬ*値との差分の絶対値（ΔＬ*）が、好ましくは１０未満、より好ましくは９未満、更に好ましくは８未満、より更に好ましくは７．５未満である、前記＜１＞〜＜２９＞のいずれか一に記載の緑茶抽出組成物。
【００５１】
＜３１＞
６５℃で２日間保存した後の緑茶抽出組成物のａ*値と、保存開始前（例えば、製造直後）の緑茶抽出組成物のａ*値との差分の絶対値（Δａ*）が、好ましくは５以下、より好ましくは４以下、更に好ましくは３以下、より更に好ましくは２以下である、前記＜１＞〜＜３０＞のいずれか一に記載の緑茶抽出組成物。
＜３２＞
緑茶抽出組成物が、生茶葉の表面に温水を接触させた後、その茶葉を水にて抽出し、得られた緑茶抽出液をタンナーゼ処理して得られたものである、前記＜１＞〜＜３１＞のいずれか一に記載の緑茶抽出組成物。
【００５２】
＜３３＞
前記＜１＞〜＜３２＞のいずれか一に記載の緑茶抽出組成物を配合してなる、容器詰飲料。
【００５３】
＜３４＞
緑茶抽出組成物を、容器詰飲料中に（Ａ）非重合体カテキン類が、好ましくは０．１〜０．３質量％、更に好ましくは０．１２〜０．２質量％含有するように配合したものである、前記＜３３＞記載の容器詰飲料。
＜３５＞
ｐＨ（２５℃）が、好ましくは２〜７、より好ましくは２．５〜６.５、更に好ましくは３〜６である、前記＜３３＞又は＜３４＞記載の容器詰飲料。
＜３６＞
好ましくは茶飲料又は非茶系飲料である、前記＜３３＞〜＜３５＞のいずれか一に記載の容器詰飲料。
＜３７＞
茶飲料が、好ましくは緑茶飲料、烏龍茶飲料又は紅茶飲料である、前記＜３６＞記載の容器詰飲料。
＜３８＞
非茶系飲料が、好ましくは緑茶抽出組成物含有非アルコール飲料（例えば、果汁ジュース、野菜ジュース、スポーツ飲料、アイソトニック飲料、エンハンスドウォーター、ボトルドウォーター、ニアウォーター、コーヒー飲料、栄養ドリンク剤、美容ドリンク剤等）、又は緑茶抽出組成物含有アルコール飲料（例えば、ビール、ワイン、清酒、梅酒、発泡酒、ウィスキー、ブランデー、焼酎、ラム、ジン、リキュール類等）である、前記＜３６＞記載の容器詰飲料。
＜３９＞
好ましくは香料、ビタミン、ミネラル、酸化防止剤、各種エステル類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、酸味料、果汁エキス、野菜エキス、花蜜エキス、及び品質安定剤から選択される１種又は２種以上の添加剤を更に配合したものである、前記＜３３＞〜＜３８＞のいずれか一に記載の容器詰飲料。
＜４０＞
好ましくはポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、又は瓶に充填したものである、前記＜３３＞〜＜３９＞のいずれか一に記載の容器詰飲料。
【００５４】
＜４１＞
好ましくは加熱殺菌されたものである、前記＜３３＞〜＜４０＞のいずれか一に記載の容器詰飲料。
＜４２＞
加熱殺菌が、好ましくは適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた条件に適合するもの、更に好ましくはレトルト殺菌、高温短時間殺菌（ＨＴＳＴ）、又は超高温殺菌（ＵＨＴ）である、前記＜４１＞記載の容器詰飲料。
【００５５】
＜４３＞
前記＜１＞〜＜３２＞のいずれか一に記載の緑茶抽出組成物を配合してなる、インスタント粉末飲料。
【００５６】
＜４４＞
好ましくはインスタント粉末緑茶飲料、インスタント粉末紅茶飲料、又はインスタント粉末烏龍茶飲料である、前記＜４３＞記載のインスタント粉末飲料。
＜４５＞
緑茶抽出組成物を、インスタント粉末飲料３ｇ当たり（Ａ）非重合体カテキン類が、好ましくは２８０〜１２００ｍｇ、より好ましくは４００〜１２００ｍｇ、更に好ましくは４５０〜１０００ｍｇ、より更に好ましくは５００〜８００ｍｇ含有するように配合したものである、前記＜４３＞又は＜４４＞記載のインスタント粉末飲料。
＜４６＞
好ましくはデキストリンを更に含有する、前記＜４３＞〜＜４５＞のいずれか一に記載のインスタント粉末飲料。
＜４７＞
デキストリンの含有量が、インスタント粉末飲料中の緑茶抽出組成物の質量に対して、好ましくは０．１〜１５倍量、より好ましくは０．５〜１２倍量、更に好ましくは１〜１１倍量である、前記＜４６＞記載のインスタント粉末飲料。
＜４８＞
好ましくはアスコルビン酸及び又はその塩を更に含有する、前記＜４３＞〜＜４７＞のいずれか一に記載のインスタント粉末飲料。
＜４９＞
アスコルビン酸及び又はその塩の含有量が、インスタント粉末飲料中の緑茶抽出組成物の質量に対して、好ましくは０．１〜１５倍量、より好ましくは０．５〜１２倍量、更に好ましくは１〜１１倍量である、前記＜４８＞記載のインスタント粉末飲料。
＜５０＞
好ましくは甘味料、酸化防止剤、香料、果汁エキス、果実片、果実粉末、ハーブ、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、ｐＨ調整剤、及び品質安定剤から選択される１種又は２種以上の添加剤を更に配合したものである、前記＜４３＞〜＜４９＞のいずれか一に記載のインスタント粉末飲料。
【００５７】
＜５１＞
インスタント粉末飲料は形態が、好ましくはカップ１杯分毎に小分け包装したものである、前記＜４３＞〜＜５０＞のいずれか一に記載のインスタント粉末飲料。
＜５２＞
インスタント粉末飲料の固形分量が、好ましくは９０質量％以上、より好ましくは９５質量％以上、更に好ましくは９６質量％以上である、前記＜４３＞〜＜５１＞のいずれか一に記載のインスタント粉末飲料。
【実施例】
【００５８】
１．非重合体カテキン類、カフェイン、及び没食子酸の分析
純水で溶解希釈した試料を、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム（Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ、４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により測定した。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有する蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有するアセトニトリル溶液とし、流速は１ｍＬ／分、試料注入量は１０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。なお、グラジエント条件は以下の通りである。
【００５９】
濃度勾配条件（体積％）
時間        Ａ液濃度        Ｂ液濃度
０分          ９７％            ３％
５分          ９７％            ３％
３７分          ８０％          ２０％
４３分          ８０％          ２０％
４３．５分        ０％        １００％
４８．５分        ０％        １００％
４９分          ９７％            ３％
６０分          ９７％            ３％
【００６０】
２．糖類の測定
１）試料の調製
試料を純水で希釈した後、シリカベースの充填剤（ＢＯＮＤＥＬＵＴＥ Ｃ１８、バリアン社製）０．５ｇ、強塩基性アニオン交換樹脂（ＳＡＸ、バリアン社製）０．５ｇ、強酸性カチオン交換樹脂（ＳＣＸ、バリアン社製）０．５ｇに順次通液して試料を調製した。
２）測定装置
高速液体クロマトグラフ（Ｄ−２０００、日立製作所社製）を使用した。
３）測定条件
高速クロマトグラフフに強陰イオン交換カラム（ＴＳＫｇｅｌ  Ｓｕｇｅｒ  Ａｘｉ、東ソー株式会社製）を装着し、カラム温度７０℃でポストカラム反応法により測定した。移動相液はホウ酸０．５ｍｏｌ／Ｌ含有する蒸留水溶液とし、流速は０．４ｍＬ／分、試料注入量は１０μＬとした。また、ポストカラム反応試薬は、アルギニン１％及びホウ酸３％を含有する蒸留水溶液とし、１５０℃で反応させた。検出器は蛍光検出計を用い、励起波長は３２０ｎｍ、蛍光検出波長は４３０ｎｍの条件で行った。
【００６１】
３．鉄の分析
試料を０．１Ｍ硝酸水溶液で溶解希釈した後、原子吸光光度計（Ｚ−２０００、日立製作所社製）を用いてグラファイトファーネス法にて測定した。希釈した試料２０μＬを４０秒間８０−１４０℃で乾燥、２０秒間５００℃で灰化、５秒間２２００℃で原子化した。そして、測定波長２４８．３ｎｍ、スリット０．２ｍｍで測定した。
【００６２】
４．含水率の測定
試料約１ｇを秤量し、１０５℃で３時間乾燥し、乾燥後の試料を秤量した。乾燥前後の試料の質量から、含水率（質量％）を算出した。
【００６３】
５．色調変化の測定
分光光度計（形式Color Meter ZE-2000、日本電色工業社製）を使用し、粉末、またはペースト試料を３０φの円形セルに入れてＬ*ａ*ｂ*表色系のＬ*値及びａ*値を測定した。（なお、測定は反射測定で行った。）６５℃で２日間保存した後の緑茶抽出組成物のＬ*値及びａ*値と、製造直後の緑茶抽出組成物のＬ*値及びａ*値との差分の絶対値（ΔＬ*）及び（Δａ*）を求めた。
【００６４】
６．官能評価
各容器詰飲料を、専門パネル４名が飲用し、不快な風味について下記の基準にて評価し、その後協議により最終スコアを決定した。
【００６５】
評価基準
不快な風味は、きしみ、えぐみ、緑茶らしくない異味に分けて５段階で評価した。ここで、本明細書において「きしみ」とは、舌が渇くような刺激味をいう。
実施例７の容器詰飲料のきしみ及びえぐみの評点を「１」とし、実施例１１の容器詰飲料の緑茶らしくない異味の評点を「１」とした。一方、比較例３の容器詰飲料のきしみ、えぐみ及び緑茶らしくない異味の評点を「５」とした。具体的な評価基準は以下のとおりである。
【００６６】
きしみ
５：きしみが強く感じられる
４：きしみが感じられる
３：きしみがわずかに感じられる
２：きしみがほとんど感じられない
１：きしみがない
【００６７】
えぐみ
５：えぐみが強く感じられる
４：えぐみが感じられる
３：えぐみがわずかに感じられる
２：えぐみがほとんど感じられない
１：えぐみがない
【００６８】
緑茶らしくない異味
５：緑茶らしくない異味が強く感じられる
４：緑茶らしくない異味が感じられる
３：緑茶らしくない異味がわずかに感じられる
２：緑茶らしくない異味がほとんど感じられない
１：緑茶らしくない異味がない
【００６９】
実施例１
以下の手順により、緑茶抽出組成物を製造した。
温水処理
摘採した生茶葉を、９０℃のイオン交換水に１８０秒浸漬し、その後金網により濾過して茶葉洗液を廃棄した。イオン交換水の使用量は、温水／生茶葉の質量比として５であった。
ＣＴＣ処理
熱水浸漬した茶葉の水分を切り、ＣＴＣ (Crush,  Tear,  Curl) 処理を行い、乾燥して乾燥茶葉を得た。
抽出
乾燥茶葉を９０℃のイオン交換水で１０分間、攪拌抽出し、その後金網により濾過して緑茶抽出液Ａを得た。イオン交換水の使用量は、水／生茶葉の質量比として７５であった。
固液分離
得られた緑茶抽出液Ａを精密濾過モジュールであるペンシル型モジュール（旭化成ケミカルズ社製、細孔径０．４５μｍ、材質：ポリフッ化ビニリデン）を装着し、ゲージ圧１００ｋＰａ、温度２５℃にて、加圧濾過し緑茶抽出液Ｂを得た。
タンナーゼ処理
得られた緑茶抽出液Ｂを、３質量％になるようにイオン交換水で調整し，２５℃、１５０ｒ／ｍｉｎの攪拌条件下で、イオン交換水にタンナーゼＫＴ０５（キッコーマン社製）を緑茶抽出液に対して４０ｐｐｍとなる濃度で添加し、１０分後に酵素反応を終了した。次いで９５℃の温浴にステンレス容器を浸漬し、９０℃、１０分間保持して酵素活性を完全に失活させて緑茶抽出液Cを得た。
濃縮・噴霧乾燥
得られた緑茶抽出液Ｃをエバポレータで濃縮し、その後スプレードライヤーで粉末緑茶抽出組成物を得た。
得られた粉末緑茶抽出組成物について分析を行った。また、粉末緑茶抽出組成物を、非重合体カテキン類濃度が０．１７５ｇ／１００ｍＬとなるようにイオン交換水で希釈した後、容器に充填し１３８℃で３０秒間殺菌して容器詰飲料を調製し、官能評価を行った。その結果を表１に併せて示す。
【００７０】
実施例２
実施例１において、タンナーゼ処理の酵素反応時間を１５分にしたこと以外は、実施例１と同様の操作により粉末緑茶抽出組成物を得た。次いで、得られた粉末緑茶抽出組成物について分析を行った後、実施例１と同様の操作により容器詰飲料を調製し、官能試験を行った。その結果を表１に示す。
【００７１】
実施例３
実施例１において、抽出時間を３０分にし、且つ、タンナーゼ処理の酵素反応時間を１５分にしたこと以外は、実施例１と同様の操作により粉末緑茶抽出組成物を得た。次いで、得られた粉末緑茶抽出組成物について分析を行った後、実施例１と同様の操作により容器詰飲料を調製し、官能試験を行った。その結果を表１に示す。
【００７２】
実施例４
実施例１において、抽出時間を２０分にし、タンナーゼ処理の酵素反応時間を１０分にし、且つ、酵素添加量を緑茶抽出液に対して６０ｐｐｍとなる濃度で添加したこと以外は、実施例１と同様の操作により粉末緑茶抽出組成物を得た。次いで、得られた粉末緑茶抽出組成物について分析を行った後、実施例１と同様の操作により容器詰飲料を調製し、官能試験を行った。その結果を表１に示す。
【００７３】
実施例５
実施例１において、抽出時間を３０分にし、タンナーゼ処理の酵素反応時間を２０分にし、且つ、酵素添加量を緑茶抽出液に対して６０ｐｐｍとなる濃度で添加したこと以外は、実施例１と同様の操作により粉末緑茶抽出組成物を得た。次いで、得られた粉末緑茶抽出組成物について分析を行った後、実施例１と同様の操作により容器詰飲料を調製し、官能試験を行った。その結果を表１に示す。
【００７４】
実施例６
実施例１において、抽出時間を３０分にし、タンナーゼ処理の酵素反応時間を３０分にし、且つ、酵素添加量を緑茶抽出液に対して６０ｐｐｍとなる濃度で添加したこと以外は、実施例１と同様の操作により粉末緑茶抽出組成物を得た。次いで、得られた粉末緑茶抽出組成物について分析を行った後、実施例１と同様の操作により容器詰飲料を調製し、官能試験を行った。その結果を表１に示す。
【００７５】
実施例７
実施例１において、抽出時間を１０分にし、タンナーゼ処理の酵素反応時間を１０分にし、且つ、酵素添加量を緑茶抽出液に対して６０ｐｐｍとなる濃度で添加したこと以外は、実施例１と同様の操作により粉末緑茶抽出組成物を得た。次いで、得られた粉末緑茶抽出組成物について分析を行った後、実施例１と同様の操作により容器詰飲料を調製し、官能試験を行った。その結果を表１に示す。
【００７６】
実施例８
実施例１において、温水への浸漬時間を１２０秒間に変更し、抽出時のイオン交換水の使用量を温水／生茶葉の質量比２５とし、抽出時間を７５℃にし、且つタンナーゼ処理を行わなかったこと以外は、実施例１と同様の操作により粉末緑茶抽出組成物を得た。次いで、得られた粉末緑茶抽出組成物について分析を行った後、実施例１と同様の操作により容器詰飲料を調製し、官能試験を行った。その結果を表１に示す。
【００７７】
実施例９
実施例１において、抽出温度を７５℃に変更し、且つタンナーゼ処理を行わなかったこと以外は、実施例１と同様の操作により粉末緑茶抽出組成物を得た。次いで、得られた粉末緑茶抽出組成物について分析を行った後、実施例１と同様の操作により容器詰飲料を調製し、官能試験を行った。その結果を表１に示す。
【００７８】
実施例１０
実施例１において、タンナーゼ処理を行わなかったこと以外は、実施例１と同様の操作により粉末緑茶抽出組成物を得た。次いで、得られた粉末緑茶抽出組成物について分析を行った後、実施例１と同様の操作により容器詰飲料を調製し、官能試験を行った。その結果を表１に示す。
【００７９】
実施例１１
実施例１において、抽出時間を３０分間に変更し、タンナーゼ処理を行わなかったこと以外は、実施例１と同様の操作により粉末緑茶抽出組成物を得た。次いで、得られた粉末緑茶抽出組成物について分析を行った後、実施例１と同様の操作により容器詰飲料を調製し、官能試験を行った。その結果を表１に示す。
【００８０】
実施例１２
実施例５において、タンナーゼ処理の酵素反応時間を３５分にしたこと以外は、実施例５と同様の操作により粉末緑茶抽出組成物を得た。次いで、得られた粉末緑茶抽出組成物について分析を行った後、実施例１と同様の操作により容器詰飲料を調製し、官能試験を行った。その結果を表１に示す。
【００８１】
実施例１３
実施例５において、タンナーゼ処理の酵素反応時間を４５分にしたこと以外は、実施例５と同様の操作により粉末緑茶抽出組成物を得た。次いで、得られた粉末緑茶抽出組成物について分析を行った後、実施例１と同様の操作により容器詰飲料を調製し、官能試験を行った。その結果を表１に示す。
【００８２】
実施例１４
実施例１０と同様の操作により、濃縮液を得た後、没食子酸を加えて、表１に示す没食子酸量となるように調整したこと以外は、実施例１０と同様の操作により粉末緑茶抽出組成物を得た。次いで、得られた粉末緑茶抽出組成物について分析を行った後、実施例１と同様の操作により容器詰飲料を調製し、官能試験を行った。その結果を表１に示す。
【００８３】
実施例１５
実施例１０と同様の操作により、濃縮液を得た後、没食子酸を加えて、表１に示す没食子酸量となるように調整したこと以外は、実施例１０と同様の操作により粉末緑茶抽出組成物を得た。次いで、得られた粉末緑茶抽出組成物について分析を行った後、実施例１と同様の操作により容器詰飲料を調製し、官能試験を行った。その結果を表１に示す。
【００８４】
実施例１６
実施例１０において、原料茶葉として中国産緑茶を用いたこと以外は、実施例１０と同様の操作により粉末緑茶抽出組成物を得た。次いで、得られた粉末緑茶抽出組成物について分析を行った後、実施例１と同様の操作により容器詰飲料を調製し、官能試験を行った。その結果を表１に示す。
【００８５】
比較例１
実施例１において、抽出温度を６０℃に変更し、抽出時のイオン交換水の使用量を水／生茶葉の質量比１２０とし、且つタンナーゼ処理を行わなかったこと以外は、実施例１と同様の操作により粉末緑茶抽出組成物を得た。次いで、得られた粉末緑茶抽出組成物について分析を行った後、実施例１と同様の操作により容器詰飲料を調製し、官能試験を行った。その結果を表１に示す。
【００８６】
比較例２
国際公開第２００４／０３７０２２号の実施例３において、濾液への活性炭（クラレコールＧＬＣ、クラレケミカル社製）の添加量を３０ｇから５０ｇに、酸性白土（ミズカエース＃６００、水澤化学社製）の添加量を３０ｇから５５ｇに、それぞれ変更したこと以外は、国際公開第２００４／０３７０２２号の実施例３に記載に準じてカテキン組成物を得た。すなわち、緑茶抽出物を有機溶媒と水の混合溶液に溶解し、その後活性炭と酸性白土とに接触させて、有機溶媒を除去という方法でカテキン組成物を得た。
次いで、得られたカテキン類組成物を、実施例１と同様の操作で濃縮・噴霧乾燥し、粉末緑茶抽出組成物を得た。次いで、得られた 粉末緑茶抽出組成物について分析を行った後、実施例１と同様の操作により容器詰飲料を 調製し、官能試験を行った。その結果を表１に示す。
【００８７】
比較例３
温水処理を行なわず、抽出時間を７５℃に変更し、抽出時のイオン交換水の使用量を水／生茶葉の質量比として７５としたこと以外は、比較例１と同様の操作により粉末緑茶抽出組成物を得た。次いで、得られた粉末緑茶抽出組成物について分析を行った後、実施例１と同様の操作により容器詰飲料を調製し、官能試験を行った。その結果を表２に示す。
【００８８】
【表１】
0005969717.tif 000002
【００８９】
【表２】
0005969717.tif 000003
【００９０】
表１から、（Ａ）非重合体カテキン類及び（Ｂ）糖類の各含有量、（Ｂ）糖類と、（Ｃ）鉄と、（Ｄ）カフェイン及び（Ｅ）没食子酸との各質量比、並びに含水率を特定量に制御することで、きしみやえぐみ等の不快な風味が低減され、かつ緑茶らしくない異味も低減されて風味が良好であるだけでなく、保存時において色調変化のし難い緑茶抽出組成物が得られることがわかる（実施例１〜１６）。
【００９１】
下記処方例１〜３に記載の各成分を混合し、緑茶抽出組成物を配合してなるインスタント粉末飲料を調製した。
【００９２】
処方例１
インスタント粉末緑茶飲料
実施例１で得られた緑茶抽出組成物    ３０質量％
デキストリン                        ６８質量％
アスコルビン酸ナトリウム              ２質量％
【００９３】
処方例２
インスタント粉末紅茶飲料
実施例１で得られた緑茶抽出組成物    ３０質量％
粉末紅茶抽出物                        ５質量％
デキストリン                        ６３質量％
アスコルビン酸ナトリウム              ２質量％
【００９４】
処方例３
インスタント粉末烏龍茶飲料
実施例１で得られた緑茶抽出組成物    ３０質量％
粉末烏龍茶抽出物                      ５質量％
デキストリン                        ６３質量％
アスコルビン酸ナトリウム              ２質量％
【要約】
【課題】保存時において色調変化のし難く、且つ、きしみやえぐみといった不快な風味が低減された緑茶抽出組成物を提供すること。
【解決手段】次の成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）及び（Ｅ）；
（Ａ）非重合体カテキン類、
（Ｂ）糖類、
（Ｃ）鉄、
（Ｄ）カフェイン、及び
（Ｅ）没食子酸
を含み、（Ａ）非重合体カテキン類の含有量が２５〜４５質量％であり、（Ｂ）糖類の含有量が４〜１３質量％であり、（Ｂ）糖類と（Ｄ）カフェインとの質量比[（Ｄ）／（Ｂ）]が０．２〜０．８であり、（Ｅ）没食子酸と（Ｃ）鉄との質量比[（Ｅ）／（Ｃ）]が５５〜２５００であり、かつ（Ｆ）含水率が１０質量％以下である、緑茶抽出組成物。
【選択図】なし