(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品及び飲料製品用の安定剤組成物であって、
（ａ）１５〜８５重量％のメチルセルロースと、
（ｂ）１０〜８０重量％のカルボキシメチルセルロースと、
（ｃ）５〜２０重量％のカラギーナンと、を含み、すべての百分率が（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）の全重量を基準としている、
前記安定剤組成物。
【請求項２】
（ａ）２０〜７０重量％のメチルセルロースと、（ｂ）２０〜７０重量％のカルボキシメチルセルロースと、（ｃ）６〜１５重量％のカラギーナンと、を含む、請求項１に記載の安定剤組成物。
【請求項３】
（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）の重量の合計が、前記安定剤組成物の全重量の少なくとも６０％である、請求項１又は２に記載の安定剤組成物。
【請求項４】
前記メチルセルロース（ａ）と前記カルボキシメチルセルロース（ｂ）との重量比ｗ（ａ）／ｗ（ｂ）が、（０．７‐１．５）／１．０である、請求項１〜３のうちのいずれか１項に記載の安定剤組成物。
【請求項５】
前記メチルセルロース（ａ）の粘度が、ウッベローデキャピラリ粘度計を用い、２０℃の２重量％水溶液中で決定される、５００〜６０，０００ｍＰａ・ｓである、請求項１〜４のうちのいずれか１項に記載の安定剤組成物。
【請求項６】
前記メチルセルロース（ａ）の粘度が７００〜２５，０００ｍＰａ・ｓである、請求項５に記載の安定剤組成物。
【請求項７】
前記メチルセルロースが、１．５０〜２．２５の、メトキシル置換度、ＤＳ（メトキシル）を有する、請求項１〜６のうちのいずれか１項に記載の安定剤組成物。
【請求項８】
食品又は飲料製品であって、
（ａ）０．０２〜０．３０重量％のメチルセルロースと、
（ｂ）０．０３〜０．３０重量％のカルボキシメチルセルロースと、
（ｃ）０．０１〜０．１重量％のカラギーナンと、を含み、すべての百分率が食品又は飲料製品の全重量を基準としている、
前記食品又は飲料製品。
【請求項９】
前記食品又は飲料製品の全重量を基準として、請求項１〜７のうちのいずれか１項に記載の安定剤組成物を０．０２〜２重量％含む、請求項８に記載の食品又は飲料製品。
【請求項１０】
前記食品又は飲料製品の全重量を基準として、１以上の単糖、二糖及び／又はオリゴ糖を５〜５０重量％含む、請求項８又は９に記載の食品又は飲料製品。
【請求項１１】
前記食品又は飲料製品の全重量を基準として、１以上のタンパク質を１〜２０重量％含む、請求項８〜１０のうちのいずれか１項に記載の食品又は飲料製品。
【請求項１２】
前記食品又は飲料製品の全重量を基準として、１以上の無脂乳固形分を１〜２５重量％含む、請求項８〜１１のうちのいずれか１項に記載の食品又は飲料製品。
【請求項１３】
前記食品又は飲料製品の全重量を基準として、１以上の脂肪を０〜３０重量％含む、請求項８〜１２のうちのいずれか１項に記載の食品又は飲料製品。
【請求項１４】
前記食品又は飲料製品の全重量を基準として、３０〜９０重量％の水を含む、請求項８〜１３のうちのいずれか１項に記載の食品又は飲料製品。
【請求項１５】
冷凍消費又は冷凍食品若しくは半冷凍食品を企図した食品である、請求項８〜１４のうちのいずれか１項に記載の食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品及び飲料製品用の安定剤組成物とともに、この安定剤組成物の成分を含む食品及び飲料製品にも関する。
【背景技術】
【０００２】
インスタント及び即席／飲食物及び飲料製品の多くは、保存時に食品及び飲料製品の個々の成分の分離を防止する、例えば、懸濁液から固体成分の沈降によって生じる固体／液体分離を防止するか、又は液体成分の親水性若しくは疎水性の相違によって生じる液体／液体分離を防止する、安定剤を含む。
【０００３】
安定剤は、官能特性に悪影響を及ぼさない。消費者は、一般に、コーヒー、ホットチョコレート、茶、クリーム状ジュース飲料若しくはミルクセーキなどのフレーバー飲料、又は、マヨネーズ、サラダドレッシング、ソース、グレイビー、プディング及びムースなどの液体若しくは半液体食品において、クリーミーな口当たり、コク及び甘味を所望する。これらの属性は、通常、商業的に製造されるクリーム若しくはハイドロコロイド、ペクチン、及び／又は澱粉によって提供される。または、食品又は飲料製品は、高い固形分を含有するように配合されてもよい。アイスクリームのような発酵乳製品などの食品組成物におけるメチルセルロースの使用は、欧州特許第１  １７１  ４７１号及び当該特許に引用された先行技術に開示されている。残念なことに、一部の冷凍食品では、メチルセルロースが、十分な凍解安定性を提供しないことが見出されている。
【０００４】
米国特許第６，６７３，３８４号には、水不溶性成分と水溶性成分とを含む食品及び飲料製品のクリーミーマウスフィール剤（ｃｒｅａｍｙ  ｍｏｕｔｈ−ｆｅｅｌ  ａｇｅｎｔ）が開示されている。水不溶性成分は、クリーミーマウスフィール剤の全固形分の少なくとも６０％を含む。水不溶性成分は、（ａ）５〜７０％、好ましくは１０〜５０％の微粒子成分と、（ｂ）０〜６０％、好ましくは２０〜４０％の脂肪／油成分と、（ｃ）０〜５％、好ましくは０．５〜３％の乳化剤成分と、（ｄ）０〜５％、好ましくは０〜３％の微結晶セルロース成分と、を含む。水溶性成分は、（ａ）０．０５〜４０％、好ましくは０．０５〜２０％の増粘剤と、（ｂ）０〜１０％、好ましくは０〜８％のカゼインナトリウムと、（ｃ）０〜４０％、好ましくは０〜２０％の乳固形分と、（ｄ）０〜４％、好ましくは０〜２％の加工助剤と、を含む。増粘剤は、ローカストビーンガム、グアーガム、ゲランガム、キサンタンガム、ガティガム、変性ガティガム、トラガカントガム、カラギーナン、カルボキシメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウム、コーンスターチ、小麦澱粉、タピオカ澱粉、α化高アミロース含量澱粉、α化加水分解澱粉、マルトデキストリン、コーンシロップ固形物、化学変性澱粉及びこれらの混合物から選択される。
【０００５】
国際公開公報第２０１２／１５２９０８号には、ａ）乳と、ｂ）クリームと、ｃ）ポリオールと、ｄ）乳化剤と、ｅ）必要に応じて、ゲル化剤及び／又は増粘剤と、並びにｆ）必要に応じて、凍結組成物を製造するための糖などの食味添加剤（ｔａｓｔｅ  ａｄｄｉｔｉｖｅ）と、を含む乳製品組成物の使用について開示されている。ゲル化剤及び／又は増粘剤は、例えば、ゼラチン、カラギーナン、ローカストビーンガム、アルギン酸塩、ペクチン、キサンタンガム、又はこれらの混合物若しくはこれらの会合体であり得る。国際公開公報第２０１２／１５２９０８号には、かかる乳製品組成物によって、凍結時における非常に良好なすくい出し性能及び／又は低い結晶化を含む良好な利用性とともに、フレッシュな温度（ｆｒｅｓｈ  ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ）での保存時における安定性を含む良好な特性も可能になることについて開示されている。
【０００６】
ローカストビーンガム、グアーガム及びカラギーナンの組合せ、又はカルボキシメチルセルロースナトリウム（ＣＭＣ）、グアーガム及びカラギーナンの組合せが、アイスクリームにおける安定剤として一般に用いられる。Ａｒｂｕｃｋｌｅ，  Ｗ．Ｓ．，  “Ｉｃｅ  Ｃｒｅａｍ”  ４ｔｈ  ｅｄｉｔｉｏｎ，  １９８６，  ｃｈａｐｔｅｒ  ６，  ｐｐ  ８４−９２を参照のこと。米国特許第６，６７３，３８４号及び国際公開公報第２０１２／１５２９０８号において、これらの増粘剤が、個別に又は組み合わせて推奨されている。残念なことに、かかる安定剤組成物は、ムースなどの混入空気を含む食品及び飲料製品、又はアイスクリームのような冷凍食品中に導入される場合、十分に高いオーバーランを提供しない。オーバーランは、食品及び飲料製品中に空気がどのくらい導入されているかについての尺度である。混入空気を含む食品及び飲料製品では、高いオーバーランが消費者に好まれる。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
したがって、本発明の目的の一つは、食品及び飲料製品用の新規安定剤を提供することである。公知の安定剤若しくは安定剤組成物よりも高いオーバーラン及び／又は凍解安定性を有する食品及び飲料製品の製造を可能にする、新規安定剤を提供することが特に望ましい。
【０００８】
さらに、食品及び飲料製品の官能特性に対して大きな悪影響を及ぼさない、新規安定剤を提供することが特に望ましい。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
驚くべきことに、食品及び飲料製品用の新規安定剤組成物によって、高いオーバーラン及び高い凍解安定性を有し、食品及び飲料製品の官能特性に対して大きな悪影響を及ぼさない、食品及び飲料製品の製造が可能になることが見出された。
【００１０】
本発明の一態様は、食品及び飲料製品用の安定剤組成物であって、（ａ）１５〜８５重量％のメチルセルロースと、（ｂ）１０〜８０重量％のカルボキシメチルセルロースと、（ｃ）５〜２０重量％のカラギーナンと、を含み、すべての百分率が（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）の全重量を基準としている、安定剤組成物である。
【００１１】
本発明の別の態様は、食品又は飲料製品であって、（ａ）０．０２〜０．３０重量％のメチルセルロースと、（ｂ）０．０３〜０．３０重量％のカルボキシメチルセルロースと、
（ｃ）０．０１〜０．１重量％のカラギーナンと、を含み、すべての百分率が食品又は飲料製品の全重量を基準としている、食品又は飲料製品である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明の安定剤組成物は、（ａ）１５〜８５重量％、好ましくは２０〜７０重量％、より好ましくは３０〜６０重量％、更により好ましくは４０〜５０重量％、最も好ましくは約４５重量％のメチルセルロースと、（ｂ）１０〜８０重量％、好ましくは２０〜７０重量％、より好ましくは３０〜６０重量％、更により好ましくは４０〜５０重量％、最も好ましくは約４５重量％のカルボキシメチルセルロースと、（ｃ）５〜２０重量％、好ましくは６〜１５重量％、より好ましくは７〜１２重量％、最も好ましくは約１０重量％のカラギーナンと、を含み、すべての百分率が（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）の全重量を基準としている。成分（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）の重量の合計は、安定剤組成物の全重量の、好ましくは少なくとも６０％、より好ましくは少なくとも７０％、最も好ましくは少なくとも８０％である。成分（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）の重量の合計は、安定剤組成物の全重量の最大１００％、通常９５％である。
【００１３】
本発明による安定剤組成物中の成分（ａ）と成分（ｂ）との重量比ｗ（ａ）／ｗ（ｂ）は、好ましくは少なくとも０．３５／１．０、より好ましくは少なくとも０．６／１．０、更により好ましくは少なくとも０．７／１．０、最も好ましくは少なくとも０．８／１．０である。重量比ｗ（ａ）／ｗ（ｂ）は、好ましくは最大５．０／１．０、より好ましくは最大２．０／１．０、更により好ましくは最大１．５／１．０、最も好ましくは最大１．２／１．０である。
【００１４】
本発明において、メチルセルロースは、安定剤組成物の必須成分（ａ）である。メチルセルロースは、セルロースの誘導体である。セルロースは、１‐４結合によって結合されたアンヒドログルコース単位からなる。アンヒドログルコース単位はそれぞれ、２、３及び６位においてヒドロキシル基を含有する。これらのヒドロキシル基の部分的又は完全な置換によって、セルロース誘導体が生じる。例えば、苛性溶液、続いてメチル化剤によるセルロース繊維の処理によって、１以上のメトキシル基により置換されたセルロースエーテルが得られる。他の基により更に置換されていない場合、このセルロース誘導体は、メチルセルロースとして知られている。メチルセルロースのＤＳ（メチル）は、好ましくは１．５０〜２．２５、より好ましくは１．５５〜２．２０、最も好ましくは１．６０〜２．１０である。メチルセルロースのメトキシル置換度、ＤＳ（メトキシ）は、アンヒドログルコース単位当たりの、メトキシル基により置換されたＯＨ基の平均数である。メチルセルロースのメトキシル％の決定は、米国薬局方（ＵＳＰ  ３４）に従って行われる。求められる値は、メトキシル％である。これらは、その後、メトキシル置換基の置換度（ＤＳ）に変換される。
【００１５】
メチルセルロースの粘度は、ＡＳＴＭ  Ｄ  ４４６−０７に規定されているように、ウッベローデキャピラリ粘度計を用い、ＡＳＴＭ  Ｄ  ４４５−０３に準じて、２０℃の２重量％水溶液中で決定される、好ましくは２０〜１００，０００ｍＰａ・ｓ、より好ましくは１５０〜８０，０００ｍＰａ・ｓ、更により好ましくは５００〜６０，０００ｍＰａ・ｓ、特に好ましくは７００〜２５，０００ｍＰａ・ｓ、最も好ましくは１０００〜１０，０００ｍＰａ・ｓである。カルボキシメチルセルロースは、本発明による安定剤組成物の必須成分（ｂ）である。本明細書に用いられる「カルボキシメチルセルロース」又は「ＣＭＣ」という用語は、式‐ＣＨ２ＣＯ２Ａ（式中、Ａは、水素、又はＫ＋若しくは好ましくはＮａ＋などの一価のカチオンである。）の基により置換されたセルロースを包含する。カルボキシメチルセルロースは、そのナトリウム塩の形態であり、すなわち、ＡがＮａ＋であることが好ましい。好ましい種類のＣＭＣは、０．２〜１．４のＤＳｃａｒｂｏｘｙｍｅｔｈｏｘｙｌを有し、より好ましくは０．２〜１．４、最も好ましくは０．６０〜１．０のＤＳｃａｒｂｏｘｙｍｅｔｈｏｘｙｌを有する。「ＤＳｃａｒｂｏｘｙｍｅｔｈｏｘｙｌ」という用語は、アンヒドログルコース単位当たりのカルボキシメトキシル置換度を指し、アンヒドログルコース単位当たりの、カルボキシメトキシル基により置換されたＯＨ基の平均数を意味する。ＤＳｃａｒｂｏｘｙｍｅｔｈｏｘｙｌは、ＡＳＴＭ  Ｄ  １４３９−０３「Ｓｔａｎｄａｒｄ  Ｔｅｓｔ  Ｍｅｔｈｏｄｓ  ｆｏｒ  Ｓｏｄｉｕｍ  Ｃａｒｂｏｘｙｍｅｔｈｙｌ−ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ；  Ｄｅｇｒｅｅ  ｏｆ  Ｅｔｈｅｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ，  Ｔｅｓｔ  Ｍｅｔｈｏｄ  Ｂ：  Ｎｏｎａｑｕｅｏｕｓ  Ｔｉｔｒａｔｉｏｎ」に準じて測定される。ＣＭＣは、本発明において、粉末形態又は凝集体の形態などの種々の形態により利用することができる。凝集体の形態のＣＭＣを製造する方法は、国際公開公報第２０１０／１１７７８１号に記載されている。
【００１６】
ＣＭＣの粘度は、Ｔｈｅｒｍｏ  Ｅｌｅｃｔｒｏｎ社（Ｇｅｒｍａｎｙ）から市販されている、シリンダシステムｃｕｐ  ＭＶを備えたＨａａｋｅ  Ｖｉｓｃｏｔｅｓｔｅｒ  ＶＴ５５０を２．５５  ｓ−１で用い、２０℃の２重量％水溶液として測定される、概して、最大６０，０００ｍＰａ・ｓ、好ましくは最大５０，０００ｍＰａ・ｓ、より好ましくは最大４０，０００ｍＰａ・ｓ、最も好ましくは最大３５，０００ｍＰａ・ｓである。
【００１７】
ＣＭＣの粘度は、上述のように測定される、概して、２０００ｍＰａ・ｓ以上、好ましくは３０００ｍＰａ・ｓ以上、より好ましくは５０００ｍＰａ・ｓ以上、最も好ましくは８０００ｍＰａ・ｓ以上である。本発明に有用な市販ＣＭＣの例としては、Ｔｈｅ  Ｄｏｗ  Ｃｈｅｍｉｃａｌ  Ｃｏｍｐａｎｙ社から入手可能な、Ｗａｌｏｃｅｌ  ＣＲＴ  １００００  ＰＡ、ＣＲＴ  ２００００  ＰＡ及びＣＲＴ  ３００００  ＰＡ（ＤＳｃａｒｂｏｘｙｍｅｔｈｏｘｙｌ＝０．８２−０．９５；２重量％粘度はそれぞれ、１０，０００ｍＰａ・ｓ、２０，０００ｍＰａ・ｓ及び３０，０００ｍＰａ・ｓ）が挙げられる。
【００１８】
カラギーナンは、本発明による安定剤組成物の必須成分（ｃ）である。κカラギーナン、ιカラギーナン及びλカラギーナンの３つの主な商用カラギーナンがある。κカラギーナンは、カリウムイオンの存在下で、強力な硬質ゲルを形成し、乳タンパク質と反応する。κカラギーナンが好ましいが、本発明はその使用に限定されない。カラギーナン回収には、半精製、精製及び混合処理の３つの種類の産業工程がある。これらの工程のうちのいずれかによって回収されたカラギーナンが、本発明に有用である。
【００１９】
本発明の安定剤組成物は、塩化カリウム、塩化ナトリウム若しくは硫酸カルシウムのような塩類；グルコース又は水などの任意の添加剤を含んでいてもよい。かかる任意の添加剤の量は、本発明の安定剤組成物の全重量を基準として、好ましくは１〜４０重量％、より好ましくは３〜３０重量％、最も好ましくは３〜２０重量％である。
【００２０】
本発明の別の態様は、食品又は飲料製品であって、（ａ）０．０２〜０．３０重量％、好ましくは０．０４〜０．２６重量％、最も好ましくは０．０６〜０．２３重量％のメチルセルロースと、（ｂ）０．０３〜０．３０重量％、好ましくは０．０４〜０．２８重量％、最も好ましくは０．０６〜０．２６重量％のカルボキシメチルセルロースと、（ｃ）０．０１〜０．１重量％、好ましくは０．０２〜０．０７重量％、最も好ましくは０．０２〜０．０５重量％のカラギーナンと、を含み、すべての百分率が食品又は飲料製品の全重量を基準としている、食品又は飲料製品である。成分（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）は、上により詳細に説明されている。
【００２１】
本発明の食品又は飲料製品は、本発明の食品又は飲料製品の全重量を基準として、好ましくは０．０２〜２重量％、より好ましくは０．０５〜１重量％、最も好ましくは０．１〜０．６重量％の本発明による安定剤組成物を含む。
【００２２】
一実施形態において、本発明の食品又は飲料製品は、本発明の食品又は飲料製品の全重量を基準として、５〜５０重量％、好ましくは７〜４０重量％、より好ましくは１０〜３５重量％の、１以上の単糖、二糖及び／又はオリゴ糖を含む。有用な単糖は、元素化学式ＣｘＨ２ｘＯｘ（式中、ｘは、少なくとも３、好ましくは３〜７、より好ましくは４、５又は６、最も好ましくは６である。）を有する。好ましい単糖は、グルコース及びフルクトースである。有用な二糖は、例えば、ラクトース、マルトース及びスクロースである。一般にショ糖とも称するスクロースが好ましい。オリゴ糖は、グリコシド結合によって結合された、３〜１０、好ましくは３〜７の単糖単位を有する。オリゴ糖の例は、フルクタンなどのフラクトオリゴ糖、又はガラクトオリゴ糖、又はマンノオリゴ糖、又はガラクトマンノオリゴ糖、又はマルトデキストリン若しくはシクロデキストリン若しくはセロデキストリンなどのグルコオリゴ糖である。本発明の食品又は飲料製品は、１以上の種類の単糖、二糖及び／又はオリゴ糖を含み得る。上述の重量範囲は、単糖、二糖及び／又はオリゴ糖の全重量に関する。単糖、二糖及び／又はオリゴ糖の好ましい例は、２００２年１月１２日付けで欧州連合官報Ｌ  １０／５３に公表されているように、ヒトの消費を意図した特定の糖に関する、２００１年１２月２０日付けの理事会指令２００１／１１１／ＥＣに列挙されており、例えば、半白糖、（白）糖、乾燥グルコースシロップ、デキストロース、デキストロース一水和物、無水デキストロース又はフルクトースである。これらの糖は、固体又は液体の形態であり得る。理事会指令２００１／１１１／ＥＣには、糖液、転化糖液、転化糖シロップ又はグルコースシロップが列挙されている。糖液、転化糖液及び転化糖シロップは、６２重量％以上の乾燥物が特徴である。
【００２３】
一実施形態において、本発明の食品又は飲料製品は、本発明の食品又は飲料製品の全重量を基準として、１〜２０重量％、好ましくは２〜１５重量％、より好ましくは３〜１０重量％の、１以上のタンパク質を含む。本発明において用いることができるタンパク質の好ましい供給源としては、全乳、脱脂乳、濃縮乳、無糖練乳、無脂乳固形分及びこれらの混合物などの乳タンパク質源；ホエータンパク質単離物及びホエータンパク質濃縮物、カゼイン、並びにこれらの混合物；植物性タンパク質、及び、大豆、小麦、米、カノーラ、ジャガイモ、トウモロコシ、エンドウ及びこれらの混合物などの植物性タンパク源；並びに、ゼラチン又は卵タンパク質を含む動物源のタンパク質が挙げられる。タンパク質は、単離タンパク質、タンパク質濃縮物、又はタンパク質加水分解物として存在し得る。
【００２４】
一実施形態において、本発明の食品又は飲料製品は、本発明の食品又は飲料製品の全重量を基準として、１〜２５重量％、好ましくは２〜２０重量％、より好ましくは３〜１５重量％の、１以上の無脂乳固形分を含む。「無脂乳固形分」という用語は、乳脂肪及び水以外の乳中の物質に関し、ＭＳＮＦと略される。無脂乳固形分には、カゼイン、ラクトース、ビタミン及び無機塩類が含まれる。無脂乳固形分は、通常、畜乳、一般には牛乳に由来するが、羊乳又は山羊乳などの代替的な畜乳を用いることができる。いずれかの種類の畜乳は、完全な乳、部分的若しくは完全な脱脂乳、又は脱脂粉乳などを用いることができる。乳が組成物中に含まれる場合、乳は、粉乳の形態で完全に又は部分的に導入することができる。また、乳代替物も用いることができ、これは植物性ミルクとも称され、例えば、豆乳、オートミルク、ライスミルク、アーモンドミルク、又はこれらの混合物である。
【００２５】
本発明の食品又は飲料製品は、本発明の食品又は飲料製品の全重量を基準として、概して、０〜３０重量％、好ましくは０〜２０重量％、より好ましくは０〜１５重量％、最も好ましくは０．５〜６重量％の、１以上の脂肪を含む。本出願に用いられる「脂肪」という用語には、１種類の脂肪とともに、異なる種類の脂肪の混合物も含まれる。脂肪は、室温（２３℃）の固体又は液体のいずれかであってもよく、すなわち、本明細書に用いられる脂肪という用語には、室温で液体の脂肪（通常、消費者に「油」と呼ばれる。）、及び、室温で固体の脂肪（通常、消費者に「脂肪」と呼ばれる。）が含まれる。本発明の意味の範囲内の脂肪は、天然由来の食用脂肪酸トリグリセリドとともに、食用合成脂肪酸トリグリセリドであり、天然由来の脂肪酸トリグリセリドが好ましい。植物性脂肪とともに、乳脂肪などの動物性脂肪を用いることもできる。
【００２６】
一実施形態において、本発明の食品又は飲料製品は、本発明の食品又は飲料製品の全重量を基準として、０．０５〜０．７重量％、より好ましくは０．１〜０．５重量％、最も好ましくは０．２〜０．４重量％の乳化剤を含む。本出願に用いられる「乳化剤」という用語には、１種類の乳化剤とともに、異なる種類の乳化剤の混合物も含まれる。本発明に用いられる例示的な乳化剤としては、レシチン；水酸化レシチン；ステアロイルラクチル酸ナトリウム（ＳＳＬ）；グリセリルモノステアレート及びグリセリルジステアレート（ＧＭＳ）などの脂肪酸のモノグリセリド、ジグリセリド又はポリグリセリド、並びにトリグリセロールモノステアレート（ＴＧＭＳ）などの脂肪酸のポリグリセロールエステル（ＰＧＥ）；ソルビタンモノステアレートのポリオキシエチレン（ｐｏｌｙｏｘｙｔｈｙｌｅｎｅ）エーテル（Ｔｗｅｅｎ  ６０）又はソルビタンジステアレートのポリオキシエチレンエーテルなどの、多価アルコールの脂肪酸エステルのポリオキシエチレンエーテル；ソルビタンモノステアレートなどのような多価アルコールの脂肪酸エステル；プロピレングリコールモノステアレート及びプロピレングリコールモノパルミテートなどの、グリコールのモノエステル及びジエステル；スクロースエステル；及び、グリセロールラクトパルミテート及びグリセロールラクトステアレートなどの、乳酸、クエン酸及び酒石酸などのカルボン酸と、脂肪酸のモノグリセリド及びジグリセリドとのエステル；並びに、これらの混合物が挙げられる。
【００２７】
一実施形態において、本発明の食品又は飲料製品は、２以上の上述した成分、単糖、二糖及び／又はオリゴ糖、タンパク質、無脂乳固形分、脂肪及び乳化剤を組み合わせて、好ましくは上述したこれらの好ましい範囲において含む。
【００２８】
本発明の食品又は飲料製品は、本発明の食品又は飲料製品の全重量を基準として、一般に３０〜９０重量％、より一般に４０〜８０重量％、最も一般に４５〜７０重量％の水を含む。
【００２９】
本発明の食品又は飲料製品は、着色剤、保存剤、ビタミン、又はフレーバー、香料などの食味添加剤、果実若しくは果実抽出物、ナッツ、単糖、二糖及び／又はオリゴ糖とは異なる甘味剤、又は酸度調整剤などの任意の添加剤を含んでいてもよい。かかる任意の添加剤及び有用な量は、当該技術分野において公知である。
【００３０】
本発明の食品又は飲料製品の好ましい例は、フレーバー飲料、又は液体、半液体若しくは固形食品であり、ホットチョコレート、クリーム状ジュース飲料若しくはミルクセーキ、プディング、ムース、マヨネーズ、サラダドレッシング若しくはソースなどの乳製品又は非乳製品が好ましい。本発明の食品又は飲料製品は、冷凍消費又は冷凍食品若しくは半冷凍食品を企図した食品であることがより好ましく、シャーベット、低脂肪アイスクリーム、豆乳アイスクリーム、ルピナスアイスクリーム（ｌｕｐｉｎ  ｉｃｅ  ｃｒｅａｍ）及びクリーム状アイスクリーム（ｃｒｅａｍ  ｉｃｅ  ｃｒｅａｍ）を含む種々の種類のアイスクリームなどの冷凍デザート又は半冷凍デザートがより好ましい。
【００３１】
ここで、本発明の一部の実施形態を、次の実施例において詳細に説明する。
【実施例】
【００３２】
特に断りのない限り、すべての部及び百分率は重量基準である。実施例では、次に示す試験手順及び成分を用いる。
【００３３】
カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）
利用するＣＭＣ（カルボキシメチルセルロースのナトリウム塩）は、ＡＳＴＭ  Ｄ  １４３９−０３「Ｓｔａｎｄａｒｄ  Ｔｅｓｔ  Ｍｅｔｈｏｄｓ  ｆｏｒ  Ｓｏｄｉｕｍ  Ｃａｒｂｏｘｙｍｅｔｈｙｌｃｅｌｌｕｌｏｓｅ；  Ｄｅｇｒｅｅ  ｏｆ  Ｅｔｈｅｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ，  Ｔｅｓｔ  Ｍｅｔｈｏｄ  Ｂ：  Ｎｏｎａｑｕｅｏｕｓ  Ｔｉｔｒａｔｉｏｎ」に準じて測定される、約０．９のアンヒドログルコース単位当たりのカルボキシメトキシル置換度（ＤＳ）、及びＴｈｅｒｍｏ  Ｅｌｅｃｔｒｏｎ社（Ｇｅｒｍａｎｙ）から市販されている、シリンダシステムｃｕｐ  ＭＶを備えたＨａａｋｅ  Ｖｉｓｃｏｔｅｓｔｅｒ  ＶＴ５５０を２．５５  ｓ−１で用い、２０℃の２重量％水溶液として測定される、約２０，０００ｍＰａ・ｓの粘度を有していた。
【００３４】
ＣＭＣは、Ｔｈｅ  Ｄｏｗ  Ｃｈｅｍｉｃａｌ  Ｃｏｍｐａｎｙ社、又はＤｏｗ  Ｗｏｌｆｆ  Ｃｅｌｌｕｌｏｓｉｃｓ社（Ｇｅｒｍａｎｙ）からＷＡＬＯＣＥＬ（商標）ＣＲＴ  ２０，０００  ＧＡとして市販されている。
【００３５】
メチルセルロース（ＭＣ）
以下の表１に列挙されているとおりに、食品用（ＦＧ）メチルセルロースを用いた。メチルセルロースは、Ｔｈｅ  Ｄｏｗ  Ｃｈｅｍｉｃａｌ  Ｃｏｍｐａｎｙ社から市販されている。
【００３６】
【表１】
0005938150.tif 000002
【００３７】
アイスクリームミックスを、表２に列挙されている成分から製造した。安定剤組成物の成分を除くアイスクリームミックスの組成を、以下の表３に列挙する。安定剤組成物の成分は、実施例１〜６及び比較例Ａ〜Ｅについて、個別に更に以下に開示されている。
【００３８】
【表２】
0005938150.tif 000003
【００３９】
【表３】
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【００４０】
アイスクリームの製造
上の表２に列挙されている成分を、表３のレシピに従って秤量し、その結果、総量１６００ｇの最終アイスクリーム配合物を得た。水、乾燥粉乳及び乳化剤を混合し、次いで、これを、調理機（Ｔｈｅｒｍｏｍｉｘ  ＴＭ  ３１、Ｖｏｒｗｅｒｋ社（Ｇｅｒｍａｎｙ）から市販されている。）のボウルに加えた。このミックスを、速度２で２分間撹拌した。その後、ミックスを、速度３．５で約５分間、８０℃まで加熱した。加熱を、乳化剤及びカラギーナンの適切な溶解を保証するために行った。スクロースと安定剤組成物をブレンドし、塊にならないように撹拌した。Ｔｈｅｒｍｏｍｉｘ  ＴＭ  ３１調理機が所望の温度に達するとすぐに、粉末状の成分を加えた。そして、液体成分（クリーム、コーンシロップ、バニラ芳香剤）を、ミックスに加えた。全混合物を撹拌し、８０℃で５分間保持した。その後、ミックスを７０℃で保存し、上述したとおりに、それぞれ１６００ｇの更なる２つの配合物を調製した。すべてのミックスを合わせ、約４８００ｇを得た。
【００４１】
そして、１７０  ｂａｒの圧力によって、まだ熱いうちに（７０℃）、液体アイスクリームミックスを均質化した（ホモジナイザーＮｉｒｏ  Ｓｏａｖｉ  Ｓ．ｐ．Ａ．，  ＧＥＡ）。その後、アイスクリームミックスを、８５℃で１０分間、アイスクリーム機（ＣＲＭ  Ｔｅｌｍｅ社（Ｉｔａｌｙ）製）により直接低温殺菌した。次いで、アイスクリーム機を、ミックスが４℃に達するまで、冷却した。続いて、アイスクリームミックスを、アイスクリーム機から取り出し、エージングし、これによってアイスクリームミックスのホイップ品質を向上させるために、１６時間冷蔵庫（４℃）内に保存した。その後、アイスクリームミックスを、アイスクリーム機において１２分間凍結させた。次いで、アイスクリームをボトルに充填し、硬化のために、−１８℃のフリーザー内に直ちに入れた。アイスクリームを少なくとも３日間フリーザー内に放置した後、分析を開始した。
【００４２】
実施例１及び比較例Ａ
０．３重量％の安定剤組成物を含むアイスクリームミックスを、上述のとおりに調製した。
【００４３】
実施例１において、安定剤組成物は、７２重量％のＭＥＴＨＯＣＥＬ（商標）Ａ４Ｃ  ＦＧメチルセルロースと、１８重量％のＷＡＬＯＣＥＬ（商標）ＣＲＴ  ２０，０００  ＧＡカルボキシメチルセルロースと、１０重量％のκ‐カラギーナンガムと、からなっていた。このミックスを、４℃で１６時間静置した。ミックスは、均質に維持されていた。相分離はみられなかった。
【００４４】
比較例Ａにおいて、安定剤組成物は、８０重量％のＭＥＴＨＯＣＥＬ（商標）Ａ４Ｃ  ＦＧメチルセルロースと、２０重量％のＷＡＬＯＣＥＬ（商標）ＣＲＴ  ２０，０００  ＧＡカルボキシメチルセルロースと、からなっていた。このミックスを４℃で１６時間静置すると、相分離がみられた。
【００４５】
実施例２〜５及び比較例Ｂ〜Ｅ
以下の表４に列挙されている０．３重量％の安定剤組成物を含むアイスクリームミックスを、上述のとおりに調製した。また、安定剤を含まない対照ミックスも調製した。比較例Ｅは、アイスクリームにおいて安定剤組成物として一般に用いられるローカストビーンガム、グアー及びκ‐カラギーナンの組合せを示す。比較例Ｄは、比較例Ｅにおいて利用されるローカストビーンガムの代わりに、ＣＭＣを利用する。また、比較例Ｄも、アイスクリームにおいて一般に用いられる安定剤組成物を示す。比較例Ｄ及びＥにおいて利用される安定剤組成物の成分が、個別に又は更に上述した先行技術と組み合わせて推奨される。
【００４６】
安定剤組成物の組成、並びに、ミックスから調製されたアイスクリームのオーバーラン％及びメルトバックを、以下の表４に列挙する。
【００４７】
アイスクリームのオーバーラン
オーバーランは、上述したように調製された凍結アイスクリーム中の混入空気の量を表す。オーバーランは、次のように算出することができる。
オーバーラン％＝１００×（アイスクリームの容量−凍結されたアイスクリームを調製するのに用いられるアイスクリームミックスの容量）／アイスクリームを調製するのに用いられるアイスクリームミックスの容量）
【００４８】
アイスクリームのメルトバック試験
試験を、２２±２℃の一定温度及び５５±５％の湿度において、気候室で行った。約８０  ｍｍの径及び約−１９．２±１．３℃の温度の、３５０ｇ±５ｇの円筒状アイスクリームブロックを、１０  ｍｍの径の円形開口部を備えたプラスチックグリッドであって、円の中心が互いから２０  ｍｍ離れて位置しているグリッド上に置いた。測定前に、グリッドを−１８℃で保存した。すべての試験において、アイスクリームブロックは、同じ温度及び同じ寸法であった。
【００４９】
グリッドの下において、滴下した血清（アイスクリームの液体部分、以下同じ。）をペトリ皿に集め、１０分ごとに、合計１８０分間秤量した。固形量は、所定の経過時間におけるパーセントとして表されるいわゆるメルトバックレベルとして、試料の出発質量を基準としている。
【００５０】
【数１】
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【００５１】
【表４】
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【００５２】
表４の結果は、実施例２〜５並びに比較例Ａ〜Ｃ及びＥのすべてのアイスクリーム組成物のすべての測定されたメルトバック特性が類似し、消費者の要求を満たしていることを示す。
【００５３】
実施例２〜５のアイスクリーム組成物は、比較例Ｄ及びＥのアイスクリーム組成物よりも実質的により高いオーバーランを有する。比較例Ｂ及びＣのアイスクリーム組成物は、実施例２〜５のアイスクリーム組成物と同様のオーバーランを有するが、更に下に示すように、比較例Ｂ及びＣのアイスクリーム組成物は、実施例２〜５のアイスクリーム組成物よりも官能特性において劣っている。
【００５４】
アイスクリームの凍解安定性
凍解安定性は、消費者の重要なパラメータである。アイスクリームが融点よりもわずかに低い温度に解凍し、再び凍結すると、氷晶の成長が促進される。大きな氷晶は、砂のように粗い口当たりとなり、望ましくない。凍解安定性試験では、アイスクリームを解凍し、連続して（２２℃で１５分、−１８℃で４５分）４回再び凍結させる。
【００５５】
口当たりを、ＩＳＯ  ４１２０：２００４に準じた三角試験を用い、訓練パネルによって調査した。この方法は、知覚可能な相違の結果（相違についての試験）、又は知覚可能な相違が、２つの試料ＡとＢとの間に生じない（類似性についての試験）ことの決定に有効である。評価者は、１組の３試料（三つ組）を受け取り、２つの試料が似ており、１つの試料が異なっている（異様な試料とする。）ことを通知される。評価者は、選択が推測のみに基づいている場合であっても、異なっていると考えていることを報告する（強制選択試験）。これは、「相違がない」という報告が、この試験では認められないことを意味する。最低６人の評価者が相違についての試験に必要である。十分な数の総評価をもたらすのに必要な場合、反復評価を用いてもよい。
【００５６】
等しい数の２つの試料Ａ及びＢの６つの可能な次の順序を用いる。
ＡＢＢ  ＡＡＢ  ＡＢＡ  ＢＡＡ  ＢＢＡ  ＢＡＢ
【００５７】
試料を、３桁の乱数を用いて符号化し、評価者間で６つのグループに無作為に分配させた。それぞれの順序を、評価者６人の最初のグループで１回、次いで、次のグループなどで用いた。三つ組を、評価者に同時に提示した。これらによって、反復評価が可能になった。約３０ｇのそれぞれの試料を出した。−１８℃の温度の冷却アイスクリームを、Ｓｔｙｒｏｆｏａｍ（商標）発泡体からなる箱内に、低温を維持するために氷嚢とともに保存した。試食が開始するとすぐに、アイスクリームをグラスに入れ、パネリストに直接渡した。水及び食パン（小麦澱粉及び水のみからなる。）を、口蓋中和剤（ｐａｌａｔｅ  ｎｅｕｔｒａｌｉｚｅｒ）として出した。試験室は、ドイツ規格ＤＩＮ  １０９６２：１９９７の要件に準じて用意した。評価者を、それぞれのドイツ規格（ＤＩＮ  １０９６１：１９９６−０８，  ＤＩＮ  １０９５９：  １９９８−０７）に準じて、選択し、訓練し、モニタリングした。
【００５８】
上述した凍解安定性試験において、比較例Ｂのアイスクリーム組成物は、凍解サイクル後に顕著に多くの氷晶を含み、実施例３のアイスクリーム組成物よりも砂のような口当たりであることが分かった。７人の訓練評価者のうち、６人は、比較例Ｂと実施例３のアイスクリーム組成物との間の相違に気付いた。これらの試料間の相違は、統計的に有意であった。
【００５９】
一方、８人の訓練評価者のうち、４人しか、実施例２と実施例３のアイスクリーム組成物との間の相違に気付かず、４人の訓練評価者は、相違に気付かなかった。実施例２と実施例３のアイスクリーム組成物との間の相違は、統計的に有意ではなかった。
【００６０】
上述した凍解安定性試験において、比較例Ｃのアイスクリーム組成物は、実施例４のアイスクリーム組成物よりも凍解サイクル後に多くの氷晶を含んでいた。７人の訓練評価者のうち、５人は、比較例Ｃと実施例４のアイスクリーム組成物との間の相違に気付いた。これらの試料間の相違は、統計的に有意であった。比較例Ｃと実施例４との間の相違を識別した評価者の大半は、実施例４のアイスクリーム組成物よりも、比較例Ｃのアイスクリーム組成物の砂のような口当たりを相違として気付いた。
【００６１】
８人の訓練評価者のうち、４人は、実施例４と実施例５のアイスクリーム組成物との間の相違に気付いたが、４人の訓練評価者は、相違に気付かなかった。
【００６２】
【表５】
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【００６３】
アイスクリームのクリーミーさ及び水っぽさ
少なくとも６人の訓練評価者が、ドイツ規格ＤＩＮ１０９６７−１：１９９９−１０に準じて、アイスクリーム試料の官能特性、とりわけ、クリーミーさ及び水っぽさを評価する試験に参加した。アイスクリーム試料を３桁の乱数を用いて無作為に符号化した。約３０ｇのそれぞれの試料を出した。直接的な比較が可能になるように、パネリストは、並行して種々のアイスクリーム試料を試食した。−１８℃の温度の冷却アイスクリームを、Ｓｔｙｒｏｆｏａｍ（商標）発泡体からなる箱内に、低温を維持するために氷嚢とともに保存した。試食が開始するとすぐに、アイスクリームをグラスに入れ、パネリストに直接渡した。パネリストは、試料が評価時に既に溶けていた場合、再度新しいアイスクリームを注文することができた。水及び食パン（小麦澱粉及び水のみからなる。）を、口蓋中和剤として出した。試験室は、ドイツ規格ＤＩＮ  １０９６２：１９９７の要件に準じて用意した。評価者を、それぞれのドイツ規格（ＤＩＮ  １０９６１：１９９６−０８，  ＤＩＮ  １０９５９：  １９９８−０７）に準じて、選択し、訓練し、モニタリングした。クリーミーさ及び水っぽさのスコアを、以下の表６に列挙する。
【００６４】
【表６】
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【００６５】
比較例Ｅは、参照試料の最良の官能特性を有していた（参照試料には、比較例Ｅ、比較例Ｄ、及び安定剤を含まない対照ミックスが含まれる。）。比較例Ｄ及びＥ、並びに、安定剤を含まない対照ミックスの特性を、以下の表７に示す。比較例Ｅのクリーミーさをスコア３とし、比較例Ｅの水っぽさをスコア０とした。
【００６６】
次の試験では、評価者に、結果の比較可能性を保証するために、比較例Ｅに対して、実施例２〜５と比較例Ｂ及びＣの試料を試験し、ランク付けさせた。これらの結果も以下の表７に列挙する。
【００６７】
【表７】
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【００６８】
実施例２及び３と比較例Ｂの比較、並びに実施例４及び５と比較例Ｃの比較は、メチルセルロース、ＣＭＣ及びカラギーナンが、メチルセルロースとカラギーナンのみの組合せの代わりに安定剤組成物として、組み合わせて用いられる場合、アイスクリーム組成物の所望のクリーミーさが増加し、及び／又は、アイスクリーム組成物の望ましくない水っぽさが減少することを示す。
【００６９】
実施例６
表９に列挙されている安定剤の組成を用いて、更に上述したとおりに、アイスクリームを調製する。実施例６のアイスクリームを、実施例２及び３並びに比較例Ｅとともに、以下に説明するように、ヘドニック味覚試験により試験する。
【００７０】
ヘドニック味覚試験
ヘドニック試験は、訓練を受けていない参加者による主観的な試験である。少なくとも３０人の参加者に、アイスクリーム試料（約５０ｇ）を盲目的に試食し、試料の許容に関して匿名の質問表に記入するように依頼した。
【００７１】
参加者に、以下の表８に示すように、１〜９の尺度で好みをランク付けするように依頼した。好みの尺度は、「好き」という区分（スコア９から６）、「どちらでもない」という回答（スコア５）、及びスコア４から１の「嫌い」という区分に分けることができる。ボランティアはそれぞれ、一度しか参加することができなかった。結果を以下の表９に列挙する。
【００７２】
【表８】
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【００７３】
【表９】
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【００７４】
表９の結果は、本発明の安定剤組成物を含むアイスクリームが、消費者からより好かれ、アイスクリームに一般に用いられる安定剤組成物を含む比較例Ｅの比較可能なアイスクリームよりも多くの消費者から好かれることを示す。