(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
マイクロ波による加熱調理を行う食品に用いられ、
卵白粉末：１〜２０質量％と、
炭酸カルシウムおよび／または塩化カルシウム：カルシウムとして、破裂抑制材１００ｇ当り０．０１ｍｏｌ相当量以上と、
ロースト風味調味料：１〜２５質量％と、
からなる、前記食品の破裂を防止する破裂抑制材。
【請求項２】
前記食品は、食肉である請求項１記載の破裂抑制材。
【請求項３】
前記食肉は、畜肉および／または魚肉である請求項２記載の破裂抑制材。
【請求項４】
金属塩として、ナトリウム、カリウム、またはマグネシウムからなる金属塩から選ばれる１種または２種以上の金属塩を更に含有する請求項１から３のいずれか一項に記載の破裂抑制材。
【請求項５】
金属塩として、前記破裂抑制材中に、前記ナトリウム、前記カルシウム、前記カリウム、または前記マグネシウムとして、前記破裂抑制材１００ｇ当り０．４０ｍｏｌ相当量以下になるように配合された請求項４記載の破裂抑制材。
【請求項６】
前記ロースト風味調味料は、ロースト醤油粉末である請求項１〜５のいずれか一項に記載の破裂抑制材。
【請求項７】
食品に、卵白粉末：１〜２０質量％と、炭酸カルシウムおよび／または塩化カルシウム：カルシウムとして、破裂抑制材１００ｇ当り０．０１ｍｏｌ相当量以上と、ロースト風味調味料：１〜２５質量％と、からなる破裂防止材を配合した後に、
前記食品をマイクロ波によって加熱調理する、マイクロ波加熱調理中の食品の破裂を防止する破裂防止方法。
【請求項８】
前記破裂防止材の食品への配合は、前記卵白粉末、前記ロースト風味調味料、並びに前記炭酸カルシウムおよび／または前記塩化カルシウムをそれぞれ個別に配合する請求項７記載の破裂防止方法。
【請求項９】
前記破裂防止材の食品への配合は、前記卵白粉末、前記ロースト風味調味料、並びに前記炭酸カルシウムおよび／または前記塩化カルシウムから選ばれる２種以上を混合した状態で配合する請求項７記載の破裂防止方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、マイクロ波加熱調理時の破裂抑制材に関する。より詳しくは、マイクロ波加熱調理食品に用いられる破裂抑制材、およびマイクロ波加熱調理時の食品破裂防止方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、電子レンジは単なる温め直しの器具から、焼く、煮る、蒸すなど様々な調理で使用可能な調理器具として、一般的に用いられつつある。このように、調理の手軽さや、例えば油を使わない調理法など健康への関心の高まりから、電子レンジを用いて様々な食品を調理する方法が開発されつつある。
【０００３】
通常の調理では食品の外側から熱が加えられるのに対し、電子レンジ加熱においては、食品に含まれる水分がマイクロ波エネルギーを吸収して発熱することから、外側からのみならず食品の内部からも加熱されるという特徴がある。そのため、電子レンジでの調理は、通常の調理に比べて、食品具材が破裂し易いという問題がある。
【０００４】
加熱調理時の食品の破裂を防止する技術としては、例えば、特許文献１には、デキストリン、大豆蛋白、小麦蛋白、乳蛋白など、比較的熱凝固性の低いものを、具を組成する原料中に配合することにより、クリーム状の具（生クリームコロッケ）を油ちょうする際のパンク現象を防止する技術が開示されている。
【０００５】
特許文献２には、液状食用油と大豆蛋白粉末をバッターに加えることにより、冷凍フライ製品の衣剥がれやパンクを防止する技術が開示されている。
【０００６】
特許文献３には、大豆タンパク、小麦タンパク、とうもろこしタンパク、えんどう豆タンパクなどの精製植物性タンパク素材を、揚げ物用衣材に含有させることにより、油ちょう時のパンク現象を防止する技術が開示されている。
【０００７】
特許文献４には、α化穀粉と大豆蛋白、小麦蛋白などをバッターの粉体中に加えることにより、油揚時のコロッケの破裂を防止する技術が開示されている。
【０００８】
これら特許文献１〜４の技術は、全て、電子レンジ調理時における食品の破裂防止技術ではなく、通常の加熱調理時における食品の破裂防止技術を提案するものである。
【０００９】
その他、電子レンジ調理に言及した技術としては、例えば、特許文献５には、小麦粉及び／又は澱粉類を主成分とし、アルカリ土類金属結合大豆蛋白を含んでいるものをバッターに用いることにより、フライ時に衣がパンクして亀裂が入る割合を減少させ、レンジ加熱時のパンク率も減少させる技術が開示されている。
【００１０】
また、特許文献６には、小麦粉に、アルカリ処理小麦グルテン分解物により、小麦粉に依存する酸性アミノ酸残基の緩衝作用を解消せしめるとともに、グルコマンナン、α化澱粉、デキストリン、塩基性化合物とによる、加水希釈倍率の高い強度な皮膜形成を計ることにより、水分の多いクリームコロッケ等の油調時の破裂を抑制し、電子レンジ加熱においても破損破裂を抑制する技術が開示されている。
【００１１】
しかしながら、これら特許文献５および６の技術についても、通常の加熱調理（油ちょう時）における破裂を防止する技術であり、付加的に、加熱調理した後の食品を再度温め直す際に電子レンジを用いる場合においても、破裂を防止することができるという技術である。
【００１２】
このように、一旦、通常の加熱調理を行った食品を、電子レンジを用いて再加温する場合における破裂防止技術は存在するが、最初から電子レンジ加熱調理を行う際に、食品の破裂を有効に防止する技術は存在しないのが実情である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１３】
【特許文献１】特開昭５４−０６７０４２号公報
【特許文献２】特開昭５４−１５４５３９号公報
【特許文献３】特開２００３−０２３９８６号公報
【特許文献４】特開昭和５１−０１５６４４号公報
【特許文献５】特開平０８−２６６２３９号公報
【特許文献６】特開２０００−１２５７９５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
上述した通り、近年、調理の手軽さや、例えば油を使わない調理法など健康への関心の高まりから、電子レンジを用いて加熱調理を行う方法が広く一般的に行われている。しかしながら、調理済みの食品の再加温ではなく、電子レンジを用いた加熱調理を行う場合に、食品の破裂を有効に防止する技術は存在しないのが実情である。
【００１５】
そこで、本発明では、電子レンジを用いた加熱調理を行う場合において、食品の破裂を有効に防止する技術を提供することを主目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
本願発明者らは、電子レンジを用いた加熱調理を行う場合に食品の破裂を防止する技術について鋭意研究を行った結果、電子レンジを用いた加熱調理を行う場合と、通常の加熱調理を行う場合の食品への熱の伝わり方および破裂メカニズムの違いに着目することにより、マイクロ波加熱調理時に特有の破裂防止メカニズムの構築に成功し、本発明を完成させるに至った。
【００１７】
即ち、本発明では、まず、マイクロ波加熱調理食品に用いられ、
卵白粉末と、
金属塩と、
からなる、前記食品の破裂を防止する破裂抑制材を提供する。
本発明では、卵白粉末を用いることで、前記食品表面に被膜を形成することができ、また、金属塩を加えることで被膜性を向上させる。更に、金属塩のイオン化により、マイクロ波エネルギーの誘電損失が著しく向上することで、前記食品表面の被膜へのマイクロ波吸収が向上し、より強固な被膜を形成すると推定される。即ち、卵白粉末と金属塩とがマイクロ波加熱特有の機能を発揮し、それぞれの機能が相俟って、相乗的に食品表面の被膜性を向上させる。
本発明に係る破裂抑制材が適用可能な食品は、マイクロ波加熱調理に用いる食品であれば、特に限定されないが、比較的水分含量が高い食肉の破裂の防止に有効である。
この場合、食肉の種類は特に限定されないが、畜肉および／または魚肉に特に有効である。
本発明に係る破裂抑制材に用いることができる前記金属塩は特に限定されないが、本発明においては特に、ナトリウム、カルシウム、カリウム、またはマグネシウムからなる金属塩から選ばれる１種または２種以上の金属塩を選択することが好ましい。
本発明に係る破裂抑制材において、前記金属塩の配合量は特に限定されないが、前記破裂抑制材中に、前記ナトリウム、前記カルシウム、前記カリウム、または前記マグネシウムとして、前記破裂抑制材１００ｇ当り０．０１〜０．４０ｍｏｌ相当量になるように配合することが好ましい。
また、前記卵白粉末としては、前記破裂抑制材中に、１〜２０質量％配合することが好ましい。
本発明に係る破裂抑制材には、ロースト風味調味料を更に添加することができる。
本発明に係る破裂抑制材に用いることができるロースト風味調味料の種類も特に限定されないが、本発明では特に、ロースト醤油粉末を用いることが好ましい。
この場合、ロースト醤油粉末の添加量も特に限定されないが、本発明では特に、前記破裂抑制材中に１〜２５質量％添加することが好ましい。
【００１８】
本発明では次に、食品に、卵白粉末と、金属塩と、を配合した後に、
前記食品をマイクロ波によって加熱調理する、マイクロ波加熱調理中の食品の破裂を防止する破裂防止方法を提供する。
【００１９】
ここで、本発明に係る技術用語の定義付けを行う。
本発明において「破裂」とは、マイクロ波加熱調理時に、食品の内圧が高まることにより、食品がはじけて食品の外観が損なわれる、若しくは、食品、破裂抑制材、または衣材に含まれる水分やこれらの破片が飛び散る現象をいう。
【００２０】
本発明において「金属塩」とは、日本食品衛生法により、食品添加物として用いることが認められている無機塩を示す。
【発明の効果】
【００２１】
本発明によれば、電子レンジを用いた加熱調理を行う場合において、食品の破裂を有効に防止することが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
以下、本発明を実施するための好適な形態について説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本発明の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。
【００２３】
＜１．破裂抑制材＞
本発明に係る破裂抑制材は、マイクロ波加熱調理食品に用いられ、（１）卵白粉末と、（２）金属塩と、からなる。また、本発明に係る破裂抑制材には、必要に応じて、ロースト風味調味料などの（３）粉末状調味料などを更に添加することもできる。以下、本発明に係る破裂抑制材に用いる成分について、詳細に説明する。
【００２４】
（１）卵白粉末
本発明に係る破裂抑制材において、卵白粉末は、前記食品表面に被膜を形成するために用いる。
【００２５】
通常の加熱調理の場合、食品の外側から熱が加えられるため、まず、食品の表面に被膜が形成され、徐々に食品内部も加熱されて食品内部の水分が蒸発して水蒸気が発生することにより、食品内圧が高まり、破裂が起こると考えられる。
一方、マイクロ波加熱調理の場合、食品に含まれる水分がマイクロ波エネルギーを吸収して発熱することから、外側からのみならず食品の内部からも加熱されるという特徴がある。そのため、食品表面に被膜が形成される前に、内部加熱も進行し、食品内圧が早期に高まることから、通常の加熱調理に比べて、破裂が起こりやすい。よって、マイクロ波加熱調理においては、食品表面に素早く被膜を形成することが重要である。
【００２６】
そこで、マイクロ波加熱調理時において、卵白粉末を用いることで、食品表面に被膜を形成し得ることを本願発明者らは突き止めた。しかし、従来、マイクロ波加熱調理に卵白粉末を用いると、加熱時に独特の臭いが発生したり、焦げ付きやすくなったりすることから、マイクロ波加熱調理に卵白粉末を用いることは好まれていなかった。しかし、本発明では、後述する金属塩と併用することにより、卵白粉末を従来よりも低い配合量で十分に破裂抑制効果を発揮させることが可能であることを見出し、加熱時の臭いおよび焦げ付きやすさを抑制しつつ、十分な破裂抑制効果を機能させることに成功した。
【００２７】
本発明に係る破裂抑制材において、卵白粉末の配合量は特に限定されず、用いる食品の種類、他の配合成分などに応じて自由に設定することができる。本発明では特に、破裂抑制材中の前記卵白粉末の配合量は、好ましくは１〜２０質量％、より好ましくは１〜７質量％とするのが好適である。前記卵白粉末の配合量を１質量％以上とすることで、食品への被膜性を向上させ、破裂防止効果を高めることができ、また、２０質量％以下とすることで、焦げ付きや電子レンジ加熱調理に伴う不快な風味をより効果的に防止することができる。
【００２８】
（２）金属塩
本発明に係る破裂抑制材において、金属塩は、前記卵白粉末により食品表面に形成された被膜をより強固にするために用いる。より具体的には、金属塩により前記卵白粉末の凝固能力を促進させることにより、強固な被膜を形成する。そのメカニズムとしては、金属塩は、卵白のタンパク質側鎖のカルボキシル基に由来するマイナスチャージを中和し、ネットチャージを減少させるため、分子間の反発力も減少し、分子同士の接触機会が増えること、また、ネットチャージの減少に伴い、タンパク質表面の疎水性が減少することで、疎水結合が起こりやすくなるからである。
【００２９】
更に、金属塩のイオン化により、マイクロ波エネルギーの誘電損失が著しく向上することで、前記食品表面の被膜へのマイクロ波吸収が向上し、より強固な被膜を形成すると推測する。
【００３０】
ここで、「誘電損失」について説明する。
マイクロ波加熱調理時において、照射されたマイクロ波は、食品表面で一部反射し、一部が食品内部に浸透する。このとき、浸透したマイクロ波のエネルギーが熱に変換されることにより食品が加熱される。マイクロ波のエネルギーの吸収性を決定する物性には、誘電率と誘電損失の二つがあり、これらは逆数の関係にある。マイクロ波が照射された対象物（本発明では食品）にどれだけ電気が溜まるかを示すのが誘電率であり、照射されたマイクロ波エネルギーが、対象物中でどれだけ熱に変換されるかを示すのが誘電損失である。
【００３１】
本願発明者らは、誘電率は変化させないが、誘電損失を著しく向上させる機能が金属塩にあるのではないかという推論を組み立てた。これは、金属塩がイオン化することにより、イオンが電界を変化させることが原因であると考えられる。
【００３２】
そして、この性質を利用して、前記卵白粉末に金属塩を併用することで、前記卵白粉末の凝固能力を促進させるだけでなく、更に、マイクロ波エネルギーの誘電損失を著しく向上させ、前記食品表面の被膜へのマイクロ波吸収が向上すると考えられ、その結果、より強固な被膜が早期に形成され、食品の破裂を防止することが可能であると考えられる。
【００３３】
本発明に係る破裂抑制材に用いることができる金属塩は、食品に適用可能であって本発明の効果を損なわなければ、あらゆる種類の金属塩を１種または２種以上自由に選択して用いることができる。例えば、ナトリウム、カルシウム、カリウム、またはマグネシウムからなる金属塩などを挙げることができる。この中でも、本発明では特に、カルシウム塩が好ましい。カルシウム塩としては、例えば、炭酸カルシウムが挙げられる。
【００３４】
本発明に係る破裂抑制材において、金属塩の配合量は特に限定されず、用いる食品の種類、他の配合成分などに応じて自由に設定することができる。本発明では特に、前記破裂抑制材中に前記金属塩が、前記ナトリウム、前記カルシウム、前記カリウム、または前記マグネシウムとして、好ましくは、前記破裂抑制材１００ｇ当り０．０１〜０．４０ｍｏｌ相当量になるように配合することが好ましい。前記金属塩の配合量を前記破裂抑制材１００ｇ当り０．０１ｍｏｌ以上とすることで、食品への被膜性をより向上させ、破裂防止効果を高めることができ、また、前記破裂抑制材１００ｇ当り０．４０ｍｏｌ以下とすることで、焦げ付きをより効果的に防止することができる。
【００３５】
（３）粉末状調味料
本発明に係る破裂抑制材には、粉末状調味料を更に添加することができる。本発明に係る破裂抑制材に用いることができる粉末状調味料は、食品に適用可能であって本発明の効果を損なわなければ、あらゆる種類の粉末状調味料を１種または２種以上自由に選択して用いることができる。例えば、醸造調味料；砂糖、ブドウ糖、水飴などの糖類；イノシン酸、グアニル酸などの核酸系調味料；酵母エキスなどを挙げることができる。この中でも、本発明においては、醸造調味料を少なくとも選択することが好ましい。
【００３６】
本発明に係る破裂抑制材に醸造調味料を添加することで、優れた風味を付与することができる。
【００３７】
本発明に係る破裂抑制材に用いることができる醸造調味料としては、例えば、小麦、大豆及び米から選ばれる１種以上の穀物を麹菌や乳酸菌、酵母菌等の微生物を利用して製造されたものなどが挙げられ、一般的に市販されているものであればよい。より具体的には、例えば、醤油粉末、味噌粉末、食酢粉末、みりん粉末などを挙げることができる。この中でも本発明においては特に、醤油粉末又は味噌粉末を少なくとも選択することが好ましい。優れた風味を付与すると共に外観の色調も良好とするからである。
【００３８】
本発明に係る破裂抑制材に粉末状調味料を用いる場合、ロースト風味を付与した粉末状調味料（以下、「ロースト風味粉末調味料」とする。）を用いることが好ましい。本発明に係る破裂抑制材にロースト風味粉末調味料を用いることで、喫食時の香ばしい風味を付与することができる。また、本発明に係る破裂抑制材は、卵白を配合した食品をマイクロ波加熱する従来の調理に比べて、マイクロ波加熱調理に伴う不快な風味を抑制することができるが、ロースト風味粉末調味料を添加することにより、卵白粉を多配合した場合であってもより確実にマイクロ波加熱調理に伴う不快な風味を抑制することができる。更に、調理後食品の色調を調整することも可能である。ロースト風味粉末調味料成分の具体例としては、例えば、ロースト醤油粉末、ロースト味噌粉末等のロースト醸造調味粉末が挙げられる。
【００３９】
ロースト風味粉末調味料は、前記調味料および適宜その他の成分などの原料を加熱処理して、ロースト風味が生じるようにすることにより得ることが可能である。この場合の加熱処理の方法も、ロースト風味が生じるように加熱処理できれば特に限定されず、原料の状態（固体状、ペースト状、液体状）などに応じて、自由に選択することができる。例えば、焙煎、煮熟、煮詰め、蒸煮、オートクレーブ処理などを挙げることができる。
【００４０】
加熱処理における加熱温度も、ロースト風味が生じるように加熱処理できれば特に限定されず、原料の状態（固体状、ペースト状、液体状）などに応じて、自由に設定することができる。本発明においては特に、好ましくは１００℃以上（より好適には１２０℃以上）の加熱温度で、品温が１００〜３００℃程度にて行うのが好適である。このときの加熱温度（品温）は、好ましくは１００℃以上、より好ましくは１００〜２００℃とするのが好適である。また、加熱温度（雰囲気温度）は、好ましくは１５０℃以上、より好ましくは１５０〜３００℃、更に好ましくは１５０〜１８０℃とするのが好適である。
【００４１】
加熱処理における加熱処理時間も、ロースト風味が生じるように加熱処理できれば特に限定されず、原料の状態（固体状、ペースト状、液体状）などに応じて、自由に設定することができる。加熱処理の一例として、前記原料が固体状（粉末、顆粒等）やペースト状の場合には、焙煎を上述の加熱処理条件にて行うのが好適である。このときの焙煎時間は、好ましくは３０秒〜２０分間、さらに好ましくは３０秒〜１０分間で行うのが好適である。また、前記原料が液状やペースト状の場合には、煮詰めながら上述の加熱処理（品温）条件にて行うのが好適であり、煮詰めた後から３分以下（好適には１分以下）で行うのが好ましい。
【００４２】
以上説明した調味料などを粉末状にする方法も特に限定されず、公知の方法を１種または２種以上自由に選択して行うことができる。例えば、噴霧乾燥、天日乾燥、凍結乾燥、トンネル乾燥、遠心薄膜乾燥、粉末乾燥などが挙げられる。更に具体的には、乾燥物をターボミル等の粉砕機で粉砕する方法；篩分けで粉末を採取する方法；醸造調味料液に、デキストリン及びゼラチンを添加し、噴霧乾燥する方法等が挙げられる。
【００４３】
本発明に係る破裂抑制材において、粉末状調味料の添加量は特に限定されず、本発明の効果を損なわない限り、自由に設定することができる。本発明では特に、破裂抑制材中の粉末状調味料の添加量は、好ましくは１〜６０質量％である。粉末状調味料の添加量を１質量％以上とすることで、風味を向上させることができ、また、６０質量％以下とすることで、味が濃すぎてしまうのを防止することができ、優れたドライな食感も付与することができる。更に、粉末状調味料の添加量を１〜６０質量％に設定することで、マイクロ波調理においてシートを用いた場合に、調理後の食品のシートへの付着を防止するので、マイクロ波調理においてシートを積極的に利用することが可能となり、マイクロ波調理中に生じる例えば、肉汁等の食品から生じる水分を適切に除去でき、更に優れた食感及び風味を付与することができる。
【００４４】
また、本発明に係る破裂抑制材において、粉末状調味料として、ロースト風味粉末調味料を用いる場合、その添加量は特に限定されず、本発明の効果を損なわない限り、自由に設定することができる。本発明では特に、破裂抑制材中、ロースト風味粉末調味料の添加量は、好ましくは１〜２５質量％であり、より好ましくは２〜２０質量％とするのが好適である。ロースト風味粉末調味料の添加量を１質量％以上とすることで、マスキング効果を十分に発揮させることができ、また、２０質量％以下とすることで、焦げ付きを防止することができる。
【００４５】
（４）その他
本発明に係る破裂抑制材には、食品に下味を付ける場合や、例えば、マイクロ波加熱調理により揚げ物様食品、焼き物様食品、煮物様食品、蒸し物様食品などを調理する場合や、或いは、例えば食肉を柔らかくするために改質材などを添加する場合などには、例えば、衣材、まぶし粉、調味液、改質材などに用いる各種材料を、必要に応じて添加することも自由である。
【００４６】
以上説明した本発明に係る破裂抑制材が用いることのできる食品は、マイクロ波加熱調理を行う食品であれば特に限定されず、例えば、鶏肉、豚肉、牛肉等の畜肉類；アジ、サンマ、タコ、ホタテ等の魚介類；ピーマン、タマネギ等の野菜類等が挙げられる。この中でも、本発明では特に、内部に水分を多く含有する食肉に好適に用いることができる。本発明に係る破裂抑制材が用いることのできる食肉の種類も特に限定されないが、例えば、鶏肉、豚肉、牛肉、羊肉などの畜肉や魚肉などを挙げることができる。
【００４７】
＜２．マイクロ波加熱調理中の食品破裂防止方法＞
本発明に係るマイクロ波加熱調理中の食品破裂防止方法は、食品に、卵白粉末と、金属塩と、を配合した後に、前記食品をマイクロ波によって加熱調理することにより、マイクロ波加熱調理中の食品の破裂を防止する方法である。また、必要に応じて、卵白粉末および金属塩に加えて、ロースト風味調味料などの粉末状調味料を更に添加した後に、前記食品をマイクロ波によって加熱調理しても、マイクロ波加熱調理中の食品の破裂を有効に防止することができる。
【００４８】
以下、卵白粉末および金属塩、必要に応じて粉末調味料の添加方法を詳細に説明する。なお、卵白粉末、金属塩、および粉末調味料の機能、具体例、配合または添加量などに関しては、前述した破裂抑制材と同一であるため、ここでは説明を割愛する。
【００４９】
本発明に係る食品破裂防止方法では、少なくともマイクロ波加熱調理を行う前に、対象の食品に、卵白粉末と、金属塩と、必要に応じて粉末調味料と、を添加すれば、その具体的方法は特に限定されず、最終の調理形態などに合わせて、自由な方法で添加することができる。例えば、食品に特に味付けや衣などでの被覆が必要ない場合には、直接、食品表面に、卵白粉末、金属塩、必要に応じて粉末調味料を付着させることで、添加することができる。
【００５０】
また、食品に下味を付ける場合や、例えば、マイクロ波加熱調理により揚げ物様食品、焼き物様食品、煮物様食品、蒸し物様食品などを調理する場合や、或いは、例えば食肉を柔らかくするために改質材などを添加する場合などには、例えば、衣材、まぶし粉、調味液、改質材などに、卵白粉末と、金属塩と、必要に応じて粉末調味料と、を添加し、これをマイクロ波加熱調理前の食品に用いることで、添加することができる。
【００５１】
更に、例えば、衣材、まぶし粉、調味液、調味料、改質材などで食品を下処理した後に、卵白粉末と、金属塩と、必要に応じて粉末調味料と、を下処理済みの食品に添加することも可能である。以下、衣材、まぶし粉、調味液などに用いることができる材料について説明する。
【００５２】
（１）表皮材料
本発明に係るマイクロ波加熱調理中の食品破裂防止方法では、小麦粉、コーンフラワー、米粉、そば粉などの穀粉；コーンスターチ、バレイショ、タピオカなどの澱粉やこれらのα化品や加工澱粉粉末（澱粉類粉末）などの通常衣材、まぶし粉、調味液などに用いることができる表皮材料を１種または２種以上、自由に選択して用いることができる。また、パン粉やクラッカーなどの小麦由来の焼成物や、コーングリッツ、セモリナやパスタ粉砕物などの粗粒物を１種または２種以上選択して、表皮材料として用いることも可能である。この中でも特に、本発明においては、コーングリッツ、セモリナやパスタ粉砕物の粗粒物のような水に溶けにくい難水溶性の粒状物質のようなものを１種または２種以上選択して用いることが好ましい。
【００５３】
表皮材料として、前記粗粒物を用いることで、マイクロ波加熱調理後の食品に、優れた食感及び風味を付与することができる。
また、マイクロ波調理においてシートを用いた場合、調理後の食品のシートへの付着を防止し、簡単に剥がれやすくすることができる。そのため、マイクロ波調理においてシートを積極的に利用することが可能となり、マイクロ波調理中に生じる例えば、肉汁等の食品から生じる水分を適切に除去できるので、更に優れた食感及び風味を付与することができる。
【００５４】
前記粗粒物を選択する場合、これらはローストした粗粒物であってもよい。ロースト粗粒物を用いることにより、喫食時の香ばしい風味及び硬い食感（フライや焼き物などのさくみに擬似する食感）を付与することができる。また、本発明に係るマイクロ波加熱調理中の食品破裂防止方法は、従来の卵白を配合する食品をマイクロ波加熱調理する場合に比べて、マイクロ波加熱調理に伴う不快な風味を抑制することができるが、ロースト粗粒物を用いることにより、卵白粉を多配合した場合であってもより確実にマイクロ波加熱調理に伴う不快な風味を抑制することができる。
【００５５】
本発明に係るマイクロ波加熱調理中の食品破裂防止方法において、前記粗粒物を用いる場合、その添加量は特に限定されず、本発明の効果を損なわない限り、自由に設定することができる。本発明では特に、衣材、まぶし粉、調味液などと、本発明に係る破裂抑制材とを合わせた全量中、前記粗粒物の添加量は、好ましくは１０〜６０質量％、より好ましくは２０〜５０質量％、特に好ましくは３０〜５０質量％とするのが好適である。前記粗粒物の添加量を１０質量％以上とすることで、ドライな食感を得ることができ、また、６０質量％以下とすることで、風味を向上させることができる。更に、前記粗粒物を１０〜６０質量％に設定することで、マイクロ波調理においてシートを用いた場合に、調理後の食品のシートへの付着を防止するので、マイクロ波調理においてシートを積極的に利用することが可能となり、マイクロ波調理中に生じる例えば、肉汁等の食品から生じる水分を適切に除去できる、更に優れた食感及び風味を付与することができる。
【００５６】
（２）大豆加工粉末
本発明に係るマイクロ波加熱調理中の食品破裂防止方法では、大豆加工粉末を更に用いることができる。大豆加工粉末を用いることで、マイクロ波加熱調理後、優れたドライな食感及び風味を付与することができる。
また、マイクロ波調理においてシートを用いた場合、調理後の食品のシートへの付着を防止し、簡単に剥がれやすくすることができる。そのため、マイクロ波調理においてシートを積極的に利用することが可能となり、マイクロ波調理中に生じる例えば、肉汁等の食品から生じる水分を適切に除去できるので、更に優れた食感及び風味を付与することができる。
【００５７】
本発明に係るマイクロ波加熱調理中の食品破裂防止方法において、大豆加工粉末を用いる場合、その添加量は特に限定されず、本発明の効果を損なわない限り、自由に設定することができる。本発明では特に、衣材、まぶし粉、調味液などと、本発明に係る破裂抑制材とを合わせた全量中、大豆加工粉末の添加量は、好ましくは５〜５０質量％であり、より好ましくは５〜３０質量％、更に好ましくは５〜２０質量％、特に好ましくは５〜１５質量％とすることが好適である。大豆加工粉末の添加量を５質量％以上とすることで、マイクロ波調理においてシートを用いた場合に、調理後の食品のシートへの付着を確実に防止することができ、また、５０質量％以下とすることで、風味を向上させることができる。
【００５８】
（３）その他
本発明に係るマイクロ波加熱調理中の食品破裂防止方法では、上述した材料以外に、本発明の効果を損ねない範囲において、他の任意成分を１種または２種以上自由に選択して用いることができる。任意成分としては、例えば、グルテン粉末、カゼイン粉末、乳蛋白粉末等の大豆加工粉末以外の蛋白質粉末；ペッパー、ガーリック、オニオン、ジンジャー、ターメリック、マスタード、カレー粉等の単独又は混合の香辛料；キサンタン、プルラン等の増粘剤；ｐＨ調整剤；色素；膨張剤等の粉末が挙げられる。
【００５９】
本発明に係るマイクロ波加熱調理中の食品破裂防止方法において、衣材、まぶし粉、調味液、改質材などに、卵白粉末と、金属塩と、必要に応じて粉末調味料と、を添加する方法を用いる場合、その具体的な添加方法は特に限定されない。例えば、衣材、まぶし粉、調味液、改質材などに、卵白粉末と、金属塩と、必要に応じて粉末調味料と、をそれぞれ特定量混合する方法；衣材、まぶし粉、調味液、改質材などに用いる材料と、卵白粉末と、金属塩と、必要に応じて粉末調味料と、を水に懸濁後、乾燥する方法；前記表皮材料、大豆加工粉末などに液状の調味料を混合して乾燥後、卵白粉末、金属塩、必要に応じて粉末調味料と、その他の粉末状成分を混合する方法など、自由な方法を用いて添加することができる。
【００６０】
本発明に係るマイクロ波加熱調理中の食品破裂防止方法においてマイクロ波加熱調理は、食品が喫食可能な状態になるまで加熱できるように出力及び時間を調整すればよい。例えば、本発明に係る破裂抑制材、および必要に応じて衣材、まぶし粉、調味液、改質材などを表面に添加させた鶏もも肉（１個当り３０±２ｇを８個程度）を調理する際には、５００〜６００Ｗで６〜７分間程度マイクロ波加熱すると、得られた食品の食感及び風味が良好となる。
【００６１】
本発明において、マイクロ波加熱調理を行う際、本発明に係る破裂抑制材、および必要に応じて衣材、まぶし粉、調味液、改質材などを表面に添加させた食品を、シートに接触させるように配置することが好ましい。シートを用いることで、マイクロ波調理中に生じる例えば、肉汁等の食品から生じる水分を適切に除去できるので、更に優れた食感及び風味を付与することができる。
【００６２】
本発明において用いることができるシートの素材は、食品の加工・調理に使用できるものであり、肉汁等の液体をある程度吸収するものであればよく、例えば吸水性及び／又は吸油性のあるものであれば、自由に選択して用いることができる。より具体的には、例えば、タオル用紙（クッキングペーパー、クッキングシート、クッキングタオル等）、印刷用紙、加工用紙、ティッシュペーパーなどの紙製シート；セルロース（パルプ、コットン、紙製等）繊維、ナイロン繊維、ビニロン繊維、ポリエステル繊維、ポリオレフィン繊維、レーヨン繊維などの不織布または織布などからなるシートなどを挙げることができる。
【００６３】
シートを用いる場合、食品と前記シートその接触方法は特に限定されず、例えば、食品の下に前記シートを敷く方法、食品を前記シートで挟む方法など、自由に設計することができる。
【００６４】
また、本発明において、マイクロ波加熱調理を行う際、食品用ラップフィルムなどで食品を覆うか否かについては、食品の種類や求める食感、風味などに応じて、自由に選択することができる。
【実施例】
【００６５】
以下、実施例に基づいて本発明を更に詳細に説明する。なお、以下に説明する実施例は、本発明の代表的な実施例の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。
【００６６】
なお、本実施例で用いた具体的製品は以下の通りである。
卵白粉末：太陽化学株式会社製
炭酸カルシウム：白石カルシウム株式会社製
塩化ナトリウム：和光純薬工業株式会社製
塩化カリウム：和光純薬工業株式会社製
塩化マグネシウム：和光純薬工業株式会社製
クエン酸三ナトリウム二水和物：和光純薬工業株式会社製
ピロリン酸二水素二ナトリウム：太平化学産業株式会社製
塩化カルシウム二水和物：和光純薬工業株式会社製
ピロリン酸二水素カルシウム：太平化学産業株式会社製
炭酸カリウム：和光純薬工業株式会社製
油脂粉末：ミヨシ油脂株式会社製
ロースト醤油粉末：仙波糖化工業株式会社製
【００６７】
＜実験例１＞
実験例１では、本発明に係る破裂抑制材に配合する成分単品で、破裂抑制効果などの効果が得られるか否かを調べた。より具体的には、卵白粉末；金属塩として塩化ナトリウム、炭酸カルシウム、塩化カリウム、塩化マグネシウム；粉末状調味料の一例としてロースト醤油粉末、をそれぞれ単品で用いた場合の破裂抑制効果（破裂音、破裂による外観、レンジ庫内の汚れ）、焦げ、卵臭さについて評価を行った。
【００６８】
（１）サンプルの作製
下記表１に示す各成分と、破裂を誘発させる油脂粉末とを、合計質量が１００質量％になるように混合調整した。混合調整した各粉末と食品の一例として鶏もも肉（３０±２ｇ×２個）とをビニル袋内に入れ、該ビニル袋を振ることによって、平均被膜率が７〜８％となるよう各粉末の添加量を統一させ、各粉末を鶏もも肉全表面にまぶすことにより、サンプル１〜７を作製した。
なお、被膜率は、下記数式（１）を用いて算出した。
【００６９】
【数１】
0006043082.tif 000002
【００７０】
（２）マイクロ波加熱調理
紙製シートを敷いた皿の上に、前記で作製したサンプル１〜７を載せ、ラップをせずに電子レンジ（出力６００Ｗ）で２分３０秒間、マイクロ波加熱調理を行い、マイクロ波加熱調理食品を得た。
【００７１】
（３）評価
得られたマイクロ波加熱調理食品の破裂抑制効果（破裂音、破裂による外観、レンジ庫内の汚れ）、焦げ付き、卵臭さについて、下記に示す評価基準に基づいて、評価を行った。
【００７２】
＜破裂音＞
マイクロ波加熱調理中の破裂音について、３回の平均値を求めた。油脂粉末のみ１００質量％用いたサンプル７の破裂音１６回（下記表１参照）を基準とし、基準の５０％以下の破裂音である８回以下を、破裂抑制効果有りと判断し、更に７．５回以下である場合を十分な破裂抑制効果が得られていると評価した。
【００７３】
＜外観（破裂による外観）＞
マイクロ波加熱調理後、得られた各マイクロ波加熱調理食品について、下記評価基準に従って、外観の評価を行った。
◎：破裂による損傷がなく、非常にきれいで良好である。
○：破裂により表面に若干の凹凸が見られるが、きれいで良好である。
△：破裂と共に、付着させた組成物にやや剥がれが見られるが、概ね良好である。
×：破裂と共に、付着させた組成物が剥がれ、調理食品自体にもパンクが見られる。
【００７４】
＜レンジ庫内の汚れ＞
マイクロ波加熱後のレンジ庫内の様子について、下記評価基準に従って、レンジ庫内の汚れの評価を行った。
◎：底面のみに若干の粉散りが見られるが、汚れは気にならない。
○：底面、側面に若干の粉散りが見られる。
△：底面、側面、上面に粉散りが見られる。
×：底面、側面、上面、開閉扉部分に粉や肉片の飛び散りが見られる。
【００７５】
＜焦げ＞
得られた各マイクロ波加熱調理食品について、下記評価基準に従って、焦げの評価を行った。
◎：焦げがみられず、非常に良好である。
○：部分的な焦げがみられるが、良好である。
△：焦げがみられるが、概ね良好である。
×：焦げがひどいが、キッチンペーパーへは付着しない。
××：焦げがひどく、キッチンペーパーにも付着する。
【００７６】
＜卵臭さ＞
得られた各マイクロ波加熱調理食品について、下記評価基準に従って、卵臭さの評価を行った。
◎：卵の臭いがしない。
○：全く気にならない。
△：若干臭いが気になる。
×：臭いが強い。
【００７７】
（４）結果
結果を下記表１に示す。
【表１】
0006043082.tif 000003
【００７８】
表１に示す通り、油脂粉末を１００質量％用いたサンプル７に比べ、サンプル１〜６の破裂音回数は抑制されていたが、全て破裂音回数は９回以上であり、十分な破裂抑制効果は得られない結果であった。
【００７９】
＜実験例２＞
実験例２では、発明に係る破裂抑制材に配合する卵白粉末単品を用いた場合、その配合量に対する破裂抑制効果（破裂音、破裂による外観、レンジ庫内の汚れ）、焦げ、卵臭さについて評価を行った。
【００８０】
（１）サンプルの作製
下記表２に示す各配合量の卵白粉末を用いて、前記実験例１と同様の方法でサンプル８〜１５を作製した。
【００８１】
（２）マイクロ波加熱調理
前記で作製したサンプル８〜１５について、前記実験例１と同様の方法でマイクロ波加熱調理を行い、マイクロ波加熱調理食品を得た。
【００８２】
（３）評価
得られたマイクロ波加熱調理食品の破裂抑制効果（破裂音、破裂による外観、レンジ庫内の汚れ）、焦げ、卵臭さについて、前記実験例１と同様の評価基準に基づいて、評価を行った。
【００８３】
（４）結果
結果を下記表２に示す。
【表２】
0006043082.tif 000004
【００８４】
表２に示す通り、卵白粉末の配合量が１４質量％以上のサンプル１２〜１５は、明らかな破裂抑制効果が確認できたが、一方で、卵臭さが強く、配合量が多くなるに従って、焦げ付きやすくなった。卵臭さや焦げの結果を勘案すると、卵白粉末の配合量をサンプル８〜１１のように７質量％以下とすることが好ましいが、破裂抑制効果については満足できる結果は得られなかった。
【００８５】
＜実験例３＞
実験例３では、卵白粉末と各種金属塩とを併用した場合の破裂抑制効果（破裂音、破裂による外観、レンジ庫内の汚れ）、焦げ、卵臭さについて評価を行った。
【００８６】
（１）サンプルの作製
下記表３に示す配合量の卵白粉末および各種金属塩を用いて、前記実験例１と同様の方法でサンプル１６〜２４を作製した。
【００８７】
（２）マイクロ波加熱調理
前記で作製したサンプル１６〜２４について、前記実験例１と同様の方法でマイクロ波加熱調理を行い、マイクロ波加熱調理食品を得た。
【００８８】
（３）評価
得られたマイクロ波加熱調理食品の破裂抑制効果（破裂音、破裂による外観、レンジ庫内の汚れ）、焦げ、卵臭さについて、前記実験例１と同様の評価基準に基づいて、評価を行った。
【００８９】
（４）結果
結果を下記表３に示す。
【表３】
0006043082.tif 000005
【００９０】
表３に示す通り、単品では効果がなかった卵白粉末と金属塩とを併用することで、サンプル１６〜２４全てにおいて、十分な破裂抑制効果が確認できた。
【００９１】
＜実験例４＞
実験例４では、本発明に係る破裂抑制材に配合する金属塩として、炭酸カルシウムを用いた場合の好適な配合量について検討を行った。より具体的には、炭酸カルシウムの配合量に対する破裂抑制効果（破裂音、破裂による外観、レンジ庫内の汚れ）、焦げ、卵臭さについて評価を行った。
【００９２】
（１）サンプルの作製
下記表４に示す配合量の卵白粉末および炭酸カルシウムを用いて、前記実験例１と同様の方法でサンプル２５〜３０を作製した。
【００９３】
（２）マイクロ波加熱調理
前記で作製したサンプル２５〜３０について、前記実験例１と同様の方法でマイクロ波加熱調理を行い、マイクロ波加熱調理食品を得た。
【００９４】
（３）評価
得られたマイクロ波加熱調理食品の破裂抑制効果（破裂音、破裂による外観、レンジ庫内の汚れ）、焦げ、卵臭さについて、前記実験例１と同様の評価基準に基づいて、評価を行った。
【００９５】
（４）結果
結果を下記表４に示す。
【表４】
0006043082.tif 000006
【００９６】
表４に示す通り、１質量％（組成１００ｇ当りカルシウムとして（以下同様にmol表記は、組成１００ｇ当りの金属の量として表記）0.01mol）から十分な破裂抑制効果があり、１０質量％（0.1 mol）でも効果に変化は見られなかった。なお、食品衛生法により「炭酸カルシウムの使用量は、カルシウムとしてチューインガムにあっては１０％以下、その他の特別に認められた食品を除いては１．０％（炭酸カルシウム換算で上限２．５％相当）を超えてはならない」とある。
以上を勘案すると、本発明に係る破裂抑制材に、金属塩として炭酸カルシウムを用いる場合、その配合量は、１質量％〜３質量％とすることが好適であることが分かった。
【００９７】
＜実験例５＞
実験例５では、卵白粉末を７質量％配合した場合に、本発明に係る破裂抑制材に配合する金属塩として、塩化ナトリウムを用いた場合の好適な配合量について検討を行った。より具体的には、塩化ナトリウムの配合量に対する破裂抑制効果（破裂音、破裂による外観、レンジ庫内の汚れ）、焦げ、卵臭さについて評価を行った。
【００９８】
（１）サンプルの作製
下記表５に示す配合量の卵白粉末および塩化ナトリウムを用いて、前記実験例１と同様の方法でサンプル３１〜３６を作製した。
【００９９】
（２）マイクロ波加熱調理
前記で作製したサンプル３１〜３６について、前記実験例１と同様の方法でマイクロ波加熱調理を行い、マイクロ波加熱調理食品を得た。
【０１００】
（３）評価
得られたマイクロ波加熱調理食品の破裂抑制効果（破裂音、破裂による外観、レンジ庫内の汚れ）、焦げ、卵臭さについて、前記実験例１と同様の評価基準に基づいて、評価を行った。
【０１０１】
（４）結果
結果を下記表５に示す。
【表５】
0006043082.tif 000007
【０１０２】
表５に示す通り、塩化ナトリウムは３質量％（0.05mol）以上で、十分な破裂抑制効果を確認できた。一方、塩化ナトリウムは質量％が増加するに従って焦げ付きやすくなることが分かった。
その他、風味の点などを総合的に考慮すると、卵白粉末を７質量％配合した場合、本発明に係る破裂抑制材に、金属塩として塩化ナトリウムを用いる場合、その配合量は、３質量％〜２４質量％とすることが好適であることが分かった。
【０１０３】
＜実験例６＞
実験例６では、卵白粉末を３質量％配合した場合に、本発明に係る破裂抑制材に配合する金属塩として、塩化ナトリウムを用いた場合の好適な配合量について検討を行った。より具体的には、塩化ナトリウムの配合量に対する破裂抑制効果（破裂音、破裂による外観、レンジ庫内の汚れ）、焦げ、卵臭さについて評価を行った。
【０１０４】
（１）サンプルの作製
下記表６に示す配合量の卵白粉末および塩化ナトリウムを用いて、前記実験例１と同様の方法でサンプル３７〜４１を作製した。
【０１０５】
（２）マイクロ波加熱調理
前記で作製したサンプル３７〜４１について、前記実験例１と同様の方法でマイクロ波加熱調理を行い、マイクロ波加熱調理食品を得た。
【０１０６】
（３）評価
得られたマイクロ波加熱調理食品の破裂抑制効果（破裂音、破裂による外観、レンジ庫内の汚れ）、焦げ、卵臭さについて、前記実験例１と同様の評価基準に基づいて、評価を行った。
【０１０７】
（４）結果
結果を下記表６に示す。
【表６】
0006043082.tif 000008
【０１０８】
表６に示す通り、卵白粉末３質量％に対しても、卵白粉末７質量％時（前記実験例５参照）と同様に、塩化ナトリウムは破裂抑制材中３質量％（0.05 mol）以上で、十分な破裂抑制効果が確認できた。
【０１０９】
＜実験例７＞
実験例７では、卵白粉末を７質量％配合した場合に、本発明に係る破裂抑制材に配合する金属塩として、塩化カリウムを用いた場合の好適な配合量について検討を行った。より具体的には、塩化カリウムの配合量に対する破裂抑制効果（破裂音、破裂による外観、レンジ庫内の汚れ）、焦げ、卵臭さについて評価を行った。
【０１１０】
（１）サンプルの作製
下記表７に示す配合量の卵白粉末および塩化カリウムを用いて、前記実験例１と同様の方法でサンプル４２〜４４を作製した。
【０１１１】
（２）マイクロ波加熱調理
前記で作製したサンプル４２〜４４について、前記実験例１と同様の方法でマイクロ波加熱調理を行い、マイクロ波加熱調理食品を得た。
【０１１２】
（３）評価
得られたマイクロ波加熱調理食品の破裂抑制効果（破裂音、破裂による外観、レンジ庫内の汚れ）、焦げ、卵臭さについて、前記実験例１と同様の評価基準に基づいて、評価を行った。
【０１１３】
（４）結果
結果を下記表７に示す。
【表７】
0006043082.tif 000009
【０１１４】
表７に示す通り、塩化カリウムは４質量％（0.05 mol）以上で、十分な破裂抑制効果を確認できた。一方、塩化カリウムは質量％が増加するに従って焦げ付きやすくなることが分かった。
以上を勘案すると、卵白粉末を７質量％配合した場合、本発明に係る破裂抑制材に、金属塩として塩化カリウムを用いる場合、その配合量は、４質量％〜８質量％とすることが好適であることが分かった。
【０１１５】
＜実験例８＞
実験例８では、卵白粉末を７質量％配合した場合に、本発明に係る破裂抑制材に配合する金属塩として、塩化マグネシウムを用いた場合の好適な配合量について検討を行った。より具体的には、塩化マグネシウムの配合量に対する破裂抑制効果（破裂音、破裂による外観、レンジ庫内の汚れ）、焦げ、卵臭さについて評価を行った。
【０１１６】
（１）サンプルの作製
下記表８に示す配合量の卵白粉末および塩化マグネシウムを用いて、前記実験例１と同様の方法でサンプル４５〜４８を作製した。
【０１１７】
（２）マイクロ波加熱調理
前記で作製したサンプル４５〜４８について、前記実験例１と同様の方法でマイクロ波加熱調理を行い、マイクロ波加熱調理食品を得た。
【０１１８】
（３）評価
得られたマイクロ波加熱調理食品の破裂抑制効果（破裂音、破裂による外観、レンジ庫内の汚れ）、焦げ、卵臭さについて、前記実験例１と同様の評価基準に基づいて、評価を行った。
【０１１９】
（４）結果
結果を下記表８に示す。
【表８】
0006043082.tif 000010
【０１２０】
表８に示す通り、塩化マグネシウムは１０．５質量％（0.05 mol）以上で、十分な破裂抑制効果を確認できた。一方、塩化マグネシウムも質量％が増加するに従って焦げ付きやすくなることが分かった。
以上を勘案すると、卵白粉末を７質量％配合した場合、本発明に係る破裂抑制材に、金属塩として塩化マグネシウムを用いる場合、その配合量は、１０質量％〜２１質量％とすることが好適であることが分かった。
【０１２１】
＜実験例９＞
実験例９では、本発明に係る破裂抑制材に、ロースト風味調味料の一例としてロースト醤油粉末を用いる場合、卵白粉末の配合量７質量％、炭酸カルシウムの配合量１質量％における、ロースト醤油粉末の添加量に対するマスキング効果を調べた。
【０１２２】
（１）サンプルの作製
下記表９に示す配合量の卵白粉末、炭酸カルシウムおよびロースト醤油粉末を用いて、前記実験例１と同様の方法でサンプル４９〜５６を作製した。
【０１２３】
（２）マイクロ波加熱調理
前記で作製したサンプル４９〜５６について、前記実験例１と同様の方法でマイクロ波加熱調理を行い、マイクロ波加熱調理食品を得た。
【０１２４】
（３）評価
得られたマイクロ波加熱調理食品の破裂抑制効果（破裂音、破裂による外観、レンジ庫内の汚れ）、焦げ、卵臭さについて、前記実験例１と同様の評価基準に基づいて、評価を行った。
【０１２５】
（４）結果
結果を下記表９に示す。
【表９】
0006043082.tif 000011
【０１２６】
表９に示す通り、ロースト醤油粉末は１質量％以上からマスキング効果があることが分かった。一方、ロースト醤油粉末の質量％が増加するに従って、焦げ付きやすくなることも分かった。
以上を勘案すると、卵白粉末を７質量％、炭酸カルシウムを１質量％配合した場合に、本発明に係る破裂抑制材のロースト風味調味料としてロースト醤油粉末を用いる場合、その添加量は、１質量％〜２５質量％とすることが好適であることが分かった。
【０１２７】
＜実験例１０＞
実験例１０では、本発明に係る破裂抑制材に、ロースト風味調味料の一例としてロースト醤油粉末を用いる場合、卵白粉末の配合量７質量％、塩化ナトリウムの配合量３質量％における、ロースト醤油粉末の添加量に対するマスキング効果を調べた。
【０１２８】
（１）サンプルの作製
下記表１０に示す配合量の卵白粉末、塩化ナトリウムおよびロースト醤油粉末を用いて、前記実験例１と同様の方法でサンプル５７〜６４を作製した。
【０１２９】
（２）マイクロ波加熱調理
前記で作製したサンプル５７〜６４について、前記実験例１と同様の方法でマイクロ波加熱調理を行い、マイクロ波加熱調理食品を得た。
【０１３０】
（３）評価
得られたマイクロ波加熱調理食品の破裂抑制効果（破裂音、破裂による外観、レンジ庫内の汚れ）、焦げ、卵臭さについて、前記実験例１と同様の評価基準に基づいて、評価を行った。
【０１３１】
（４）結果
結果を下記表１０に示す。
【表１０】
0006043082.tif 000012
【０１３２】
表１０に示す通り、ロースト醤油粉末は１質量％以上からマスキング効果があることが分かった。一方、ロースト醤油粉末の質量％が増加するに従って、焦げ付きやすくなることも分かった。
以上を勘案すると、卵白粉末を７質量％、塩化ナトリウムを３質量％配合した場合に、本発明に係る破裂抑制材に、ロースト風味調味料としてロースト醤油粉末を用いる場合、その添加量は、１質量％〜２５質量％とすることが好適であることが分かった。
【０１３３】
＜実験例１１＞
実験例１１では、本発明に係る破裂抑制材に配合する卵白粉末の好適な配合量について検討を行った。より具体的には、卵白粉末の配合量に対する破裂抑制効果（破裂音、破裂による外観、レンジ庫内の汚れ）、焦げ、卵臭さについて評価を行った。なお、本実験例において、金属塩の一例としては、炭酸カルシウムを用いた。
【０１３４】
（１）サンプルの作製
下記表１１に示す配合量の卵白粉末および炭酸カルシウムを用いて、前記実験例１と同様の方法でサンプル６５〜７０を作製した。
【０１３５】
（２）マイクロ波加熱調理
前記で作製したサンプル６５〜７０について、前記実験例１と同様の方法でマイクロ波加熱調理を行い、マイクロ波加熱調理食品を得た。
【０１３６】
（３）評価
得られたマイクロ波加熱調理食品の破裂抑制効果（破裂音、破裂による外観、レンジ庫内の汚れ）、焦げ、卵臭さについて、前記実験例１と同様の評価基準に基づいて、評価を行った。
【０１３７】
（４）結果
結果を下記表１１に示す。
【表１１】
0006043082.tif 000013
【０１３８】
表１１に示す通り、卵白粉末は１質量％以上で十分な破裂抑制効果があることが分かった。一方、卵白粉末の配合量が増加するに従って卵臭さが強くなっていくことが分かった。また、卵白粉末を５０質量％と大量に配合したサンプル７０では、焦げ付きやすくなることが分かった。しかし、卵臭さに関しては、前述のロースト風味調味料などのマスキング効果を有する材料を添加することで十分対応可能であることから、本発明に係る破裂抑制材に配合する卵白粉末の好適な配合量は、１〜２０質量％であることが確認できた。
【０１３９】
＜実験例１２＞
実験例１２では、本発明に係るマイクロ波加熱調理中の食品破裂防止方法を用いて、実際に、食品のマイクロ波加熱調理を行った。具体的には、サンプル７１：マイクロ波調理から揚げ様食品、サンプル７２：マイクロ波調理照焼き様食品、サンプル７３：マイクロ波調理チキンカツ様食品を調理した。なお、本実施例１２では、衣材、まぶし粉などに本発明に係る破裂抑制材を添加した後、食品に用いることで、食品に対する破裂抑制材の添加を行った。
【０１４０】
［サンプル７１］マイクロ波調理から揚げ様食品
下記表１２に示すサンプル７１の材料と、食品の一例として鶏もも肉（３０ｇ±２ｇ×６個）とをビニル袋内に入れ、該ビニル袋を振ることによって鶏もも肉全表面に衣材および破裂抑制材をまぶした。この鶏もも肉を、紙製シートを敷いた皿の上に載せ、ラップをせずに電子レンジ（出力６００Ｗ）で４分間、マイクロ波加熱調理を行い、マイクロ波調理から揚げ様食品を得た。調理中の破裂音は少なく、レンジ庫内にも破裂による汚れは見られなかった。得られたマイクロ波調理から揚げ様食品は、破裂による外観損傷及び焦げ付きもなく、風味良好であった。
【０１４１】
［サンプル７２］マイクロ波調理照焼き様食品
下記表１２に示すサンプル７２の材料と、食品の一例として鶏もも肉（８０ｇ±１０ｇ×１枚）とをビニル袋内に入れ、該ビニル袋をふることによって鶏もも肉全表面にまぶし粉および破裂抑制材をまぶした。この鶏もも肉を、薄く水を張った皿の上に載せ、ラップをして電子レンジ（出力６００Ｗ）で３分３０秒間、マイクロ波加熱調理を行い、マイクロ波調理照焼き様食品を得た。調理中の破裂音は少なく、レンジ庫内にも破裂による汚れは見られなかった。得られたマイクロ波調理照焼き様食品は、破裂による外観損傷及び焦げ付きもなく、風味良好であった。
【０１４２】
［サンプル７３］マイクロ波調理チキンカツ様食品
表１２に示すサンプル７３の組成物と、食品の一例として鶏もも肉（８０ｇ±１０ｇ×１枚）とをビニル袋内に入れ、該ビニル袋をふることによって鶏もも肉全表面に衣材および破裂抑制材をまぶした。この鶏もも肉を、紙製シートを敷いた皿の上に載せ、ラップをせずに電子レンジ（出力６００Ｗ）で３分３０秒間、マイクロ波加熱調理を行い、マイクロ波調理チキンカツ様食品を得た。調理中の破裂音は少なく、レンジ庫内にも破裂による汚れは見られなかった。得られたマイクロ波調理チキンカツ様食品は、破裂による外観損傷及び焦げ付きもなく、風味良好であった。
【０１４３】
【表１２】
0006043082.tif 000014
【産業上の利用可能性】
【０１４４】
本発明によれば、電子レンジを用いた加熱調理を行う場合において、食品の破裂を有効に防止することが可能である。そのため、単なる温め直しではなく、電子レンジを用いて、焼く、煮る、蒸すなど様々な調理を行うことが実現できる。
【０１４５】
また、例えば含有水分が多いなどの理由から、電子レンジを用いた調理を行うことが不能であった食品についても、本発明に係る破裂抑制材を用いることで、電子レンジ調理の適用を広げることが可能である。