(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷凍された食品の表面に、食品として許容可能な単糖類または二糖類の一以上からなる糖成分を溶解した液を提供して食品の表面で凍結させることにより、糖成分を含む氷粒を食品の表面に付着させる工程を含む、冷凍食品の製造方法であって、
食品として許容可能な単糖類または二糖類の一以上が、ガラクトース、キシロース、マルトース、トレハロース、およびラクトースからなる群より選択される一以上であり、
冷凍食品が、麺帯類を使用したものであり、
氷粒の付着量が、0.0025g〜0.040g/g（冷凍食品重量）
である、製造方法。
【請求項２】
食品として許容可能な単糖類または二糖類の一以上が、マルトースである、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
液が噴霧により供給される、請求項１または２に記載の製造方法。
【請求項４】
氷粒を表面に付着させた冷凍食品を、密封包装する工程をさらに含む、請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項５】
密封包装された空間の体積が、冷凍食品の体積の1.8倍以下である、請求項１〜４のいずれか1項に記載の方法。
【請求項６】
供給される液の、単糖類または二糖類の一以上からなる成分の濃度が、10%以下である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項７】
麺帯類を使用した冷凍食品が、うどんである、請求項１〜６のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項８】
氷粒の付着量が、0.025g/cm2（冷凍食品表面積）以下である、請求項１〜７のいずれか1項に記載の製造方法。
【請求項９】
食品として許容可能な単糖類または二糖類の一以上からなる糖成分を含む氷粒が表面に付着しており、かつ密封包装された、麺帯類を使用した冷凍食品であって、
食品として許容可能な単糖類または二糖類の一以上が、ガラクトース、キシロース、マルトース、トレハロース、およびラクトースからなる群より選択される一以上であり、
氷粒の付着量が、0.0025g〜0.040g/g（冷凍食品重量）
である、冷凍食品。
【請求項１０】
氷粒における糖成分の濃度が、10%以下である、請求項９に記載の冷凍食品。
【請求項１１】
冷凍食品の表面に、食品として許容可能な単糖類または二糖類の一以上からなる糖成分を含む氷粒を付着させることによる、冷凍食品の冷凍焼けの抑制方法であって、
食品として許容可能な単糖類または二糖類の一以上が、ガラクトース、キシロース、マルトース、トレハロース、およびラクトースからなる群より選択される一以上であり、
冷凍食品が、麺帯類を使用したものであり、
氷粒の付着量が、0.0025g〜0.040g/g（冷凍食品重量）
である、方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍食品の冷凍焼けの抑制方法に関する。本発明は、麺帯類を使用した冷凍食品、特に冷凍麺類に適用するのに適している。本発明は、食品製造分野で有用である。
【背景技術】
【０００２】
冷凍食品においては、長期間にわたる冷凍保存中に特有の劣化が生じることが知られている。これを防ぐために、冷凍した食品を水に潜らせ、その表面に薄い氷衣（グレーズ）を形成させることが行われている。グレーズは、冷凍保存中の乾燥と酸化の抑制のために、主として冷凍魚介類において用いられている。
【０００３】
一方、冷凍麺類においては、さまざまな目的から、表面をコーティングすることが検討されてきた。特許文献１は、糊料を表面にコーティングした冷凍麺を提供する。この冷凍麺は、解凍復元を電子レンジで行うことによってゆで延びがないことが述べられている。また特許文献２は、冷凍保存中における品質の劣化を防いで従来より長期間の保存を可能とし、しかも解凍後に品質の良好なゆで麺類を得ることのできる、冷凍ゆで麺の製造方法として、ゆで麺の表面に、糊料、糖質誘導体、タンパク質のいずれかを1種類以上含む溶液を付着させ、凍結することを特徴とする冷凍ゆで麺類の製造方法を提供する。さらに特許文献３は、長期保存中の表面乾燥を防止することができ、かつこれに伴う品質劣化も防止できる手段として、冷凍処理した冷凍食品の表面が、天然の多糖類粘物質、オリゴ糖若しくは合成糊料のうちの少なくとも一種類のコーティング剤で被覆されていることを特徴とする冷凍食品を提供する。さらに特許文献４は、茹で上げたまたは蒸し上げた直後の麺の好ましい状態を維持し、長期冷凍保存した場合であっても冷凍焼けの発生が少なくなるようにするため、冷凍麺塊表面の麺の凹凸形状に沿って上記包材を密着させて密封包装された麺塊を提供する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開昭62-019059号公報
【特許文献２】特開平2-117353号公報
【特許文献３】特開平3-80068号公報
【特許文献４】特開2011-55709号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、これまで開発された技術はいずれも十分でないか、商業的な規模での生産には不向きであり、現在流通している麺帯類を使用した冷凍食品においては、グレーズが施されたり、表面がコーティングされたようなものはない。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らの検討によると、冷凍うどんに関しては、冷凍保管中に、霜付きや麺の乾燥（冷凍焼け）が生じ、場合によっては麺が黄色くなるほど劣化が進むが、この原因は冷凍保存中の温度変化であると考えられた。すなわち、冷凍焼けは、冷凍中に温度が上昇した際には麺から水分が昇華し、再び温度が低下した際には水蒸気が氷に戻ることで霜となるが、麺からいったん昇華した水分が麺へ戻ることはなく、温度変化を繰り返すことで昇華と霜の発生が生じ、冷凍焼けが進行するのである。
【０００７】
一方で、冷凍焼けの抑制のためには、効果のある成分を麺に練り込んだり、製麺の工程において、ミキシングを強くすることにより、グルテンネットワークを強化する等の、麺自体を改質することも効果的であると考えられる。
【０００８】
本発明者らは、冷凍焼けのメカニズムと、それを抑制するための様々な手段を検討した結果、特定の糖液を用いて、一般的なグレーズとは異なる状態の被覆を食品表面に施すことにより、麺帯類を使用した冷凍食品における冷凍焼けを効果的に抑制できることを見出し、本発明を完成した。
【０００９】
本発明は、以下を提供する。
[１]  冷凍された食品の表面に、食品として許容可能な単糖類または二糖類の一以上からなる糖成分を溶解した液を提供して食品の表面で凍結させることにより、糖成分を含む氷粒を食品の表面に付着させる工程を含む、冷凍食品の製造方法。
[２]  食品として許容可能な単糖類または二糖類の一種以上が、グルコース、フルクトース、ガラクトース、キシロース、マルトース、トレハロース、スクロースおよびラクトースからなる群より選択される一以上である、[１]に記載の製造方法。
[３]  食品として許容可能な単糖類または二糖類の一種以上が、マルトースである、[２]に記載の製造方法。
[４]  液が噴霧により供給される、[１]〜[３]のいずれか一に記載の製造方法。
[５]  氷粒を表面に付着させた冷凍食品を、密封包装する工程をさらに含む、[１]〜[４]のいずれか一に記載の製造方法。
[６]  密封包装された空間の体積が、冷凍食品の体積の1.8倍以下である、[１]〜[５]のいずれか一に記載の方法。
[７]  噴霧される液の、単糖類または二糖類の一以上からなる成分の濃度が、10%以下である、[１]〜[６]のいずれか一に記載の製造方法。
[８]  冷凍食品が、麺帯類を使用したものである、[１]〜[７]のいずれか一に記載の製造方法。
[９]  麺帯類を使用した冷凍食品が、うどんである、[８]に記載の製造方法。
[１０]  氷粒の付着量が、0.025g/cm2（冷凍食品表面積）以下である、[１]〜[９]のいずれか一に記載の製造方法。
[１１]  氷粒の付着量が、4g/100g（冷凍食品重量）以下である、[１]〜[９]のいずれか一に記載の製造方法。
[１２]  食品として許容可能な単糖類または二糖類の一以上からなる糖成分を含む氷粒が表面に付着しており、かつ密封包装された、麺帯類を使用した冷凍食品。
[１３]  糖成分の濃度が、10%以下である、[１２]に記載の製造方法。
[１４]  冷凍食品の表面に、食品として許容可能な単糖類または二糖類の一以上からなる糖成分を含む氷粒を付着させることによる、冷凍食品の冷凍焼けの抑制方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、冷凍食品の冷凍焼けを、長期間（例えば、数か月、具体的には6か月）にわたり、効果的に抑制することができる。
【００１１】
本発明により冷凍焼けが抑制された冷凍食品は、外観上好ましいものであることに加えて、解凍後の調理性も良好であり得る。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】冷凍食品（ゆでうどん）の写真。A：付着なし、B：はけ塗り、C:浸漬（グレーズ）、C:噴霧、D：微霧（-20℃）、E：微霧（-35℃）
【図２Ａ】冷凍食品（ゆでうどん）の表面の拡大写真。
【図２Ｂ】冷凍食品（ゆでうどん）の表面の拡大写真。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明は、冷凍された食品の表面に、食品として許容可能な単糖類または二糖類の一以上からなる糖成分を溶解した液を提供して食品の表面で凍結させることにより、糖成分を含む氷粒を食品の表面に付着させる工程を含む、冷凍食品の製造方法を提供する。
【００１４】
〔本発明が適用可能な冷凍食品〕
本発明は、種々の冷凍食品に対して適用することができるが、特に、小麦粉を多く使用し、かつ一定の水分量の保持が重要である麺帯類を用いた冷凍食品に適用するのに有効である。
【００１５】
本発明において、麺帯類というときは、小麦粉を含む粉類を主原料とした、麺、麺帯およびパン生地をいう。麺には、うどん、そば、中華麺、パスタ類が含まれる。麺帯には、餃子の皮、小龍包の皮、春巻きの皮が含まれる。「小麦粉を含む粉類」というときは、特別な場合を除き、小麦粉、でん粉、米粉を含む。小麦粉としては、薄力粉、中力粉、強力粉またはそれらの混合物を用いることができ、でん粉としては、小麦でん粉、馬鈴薯でん粉、タピオカでん粉、トウモロコシでん粉、カンショでん粉およびサゴでん粉からなる群より選択される一種または二種以上を用いることができる。米粉としては米を粉砕して得られた、圧扁粉、胴搗粉、ロールミル粉、ピンミル粉、しん粉、白玉粉、道明寺粉、酵素処理した米粉を用いることができる。
【００１６】
本発明を加熱調理済み麺からなる麺塊であって、冷凍されたものに対して用いる場合、麺塊を構成する麺の種類に特に制限はないが、うどん（例えば、讃岐うどん、稲庭うどん）、そば（例えば、十割蕎麦、二八蕎麦）、中華麺（例えば、ラーメン）およびパスタ（例えば、スパゲッティ、スパゲッティーニ、タリアテッレ、リングイネ等のロングパスタ；マカロニ等のショートパスタ；ラザニア、ニョッキ）からなるものとすることができる。
【００１７】
うどんとは、一般に、小麦粉に食塩水を加えて混捏し、平板上に延ばしてから細長く切断するか、細長く引き伸ばして麺線としたものをいい、通常、茹で調理後に、つけ汁にひたすか、汁とともに似て喫食するものである。本発明において「うどん」は通常の意味で用いている。冷凍うどんとしては、200g〜250gの麺塊を冷凍したものが流通している。従来の冷凍うどん塊の大きさは、鍋に投入しやすいように、典型的には、縦130〜140mm、横90〜100mm、高さ25〜32mmである。
【００１８】
そばは、原料粉にそば粉を多く含む麺をいう。そばは、一般には、そば切りとも呼ばれる。本発明において「そば」は通常の意味で用いている。冷凍そばとしては、160g〜200gのものが流通している。従来の冷凍そば塊の大きさは、典型的には、縦130〜140mm、横90〜100mm、高さ25〜32mmである。
【００１９】
「ラーメン」は、中華麺の一種であり、中華麺は、一般には、中華そばと称されることもある。中華麺は、タンパク質含量の高い強力粉や準強力粉を用い、かんすいを添加する点に特徴がある。本発明において「ラーメン」「中華麺」は通常の意味で用いている。本明細書の実施例においては、ゆで調理されるラーメンについて検討しているが、焼きそばや湯揚調理に用いられる蒸し用の中華麺においても同様に本発明を適用することができると考えられる。冷凍ラーメンとしては、160g〜200gのものが流通している。従来の冷凍ラーメン塊の大きさは、典型的には、縦130〜140mm、横90〜100mm、高さ25〜32mmである。
【００２０】
パスタは、一般に、デュラム小麦のセモリナ粉に、水を加えて混捏した生地を押し出し成形したものをいい、それを乾燥した物（乾麺）も多く流通している。本発明において「パスタ」は通常の意味で用いている。冷凍パスタの従来品は、家庭用には、具材の入った電子レンジ調理用のものが主流である。業務用においては、茹で調理対応の冷凍麺が流通している。
【００２１】
本発明においては、麺塊を構成する加熱調理済み麺の量は、適宜設定することができる。麺量の下限は、特に制限はないが、例えば30g、50g、80gとすることができる。上限も様々とすることができるが、例えば1000g、500g、300gとすることができる。麺量の範囲は、例えば、100g〜300gである。
【００２２】
本発明においては、後述するように、供給・氷粒付着工程で形成される、糖成分を含有する氷粒の冷凍食品に対する付着量は、冷凍食品の表面積または重量を考慮して決定することができるが、麺塊の場合の表面積とは、特に記載した場合を除き、麺塊としての表面積（麺塊表面積）をいう。これは、麺そのものの表面積とは異なる。麺塊表面積は、具体的には、麺塊全体を包含可能な最小の立体（例えば、直方体、円柱）を想定し、その立体の表面積として定義される。なお、本発明に関し、麺塊のサイズ（縦、横、厚）、体積、麺塊密度をいうときは、特に記載した場合を除き、冷凍麺塊についてのものを指す。冷凍麺塊のサイズとして、冷凍成型する際に用いるトレーのサイズで代替できる場合があるが、冷凍により、麺塊のサイズが〜数％縮む場合がある。当業者であれば、麺塊サイズを、トレーサイズを適宜補正・換算することにより、求めることができる。なお、麺塊の場合の表面積・サイズに関する考慮は、そのまま、他の塊状の冷凍食品にも適用することができる。
【００２３】
〔食品として許容可能な単糖類または二糖類〕
本発明には、後述する供給・氷粒付着のための液として、食品として許容可能な単糖類または二糖類の一以上を溶解した液を用いる。
【００２４】
本発明で「食品として許容可能」というときは、特に記載した場合を除き、食品成分または食品添加物として利用することができることを意味する。本発明においては、単糖類も二糖類も、食品として許容可能である限り、種々のものを用いることができ、Ｄ体であってもＬ体であってもよく、それらの混合物であってもよい。また、α型であってもβ型であってもよい。食品として許容可能な単糖類または二糖類の例は、アラビノース、キシロース、グルコース、マンノース、ガラクトース、フルクトース、マルトース、セロビオース、ラクトース、スクロース、ラフィノースが含まれる。
【００２５】
本発明に用いられる食品として許容可能な単糖類または二糖類としては、グルコース、フルクトース、ガラクトース、キシロース、マルトース、トレハロース、スクロースおよびラクトースが好ましく、グルコース、マルトース、トレハロースがより好ましく、マルトースがさらに好ましい。
【００２６】
食品として許容可能な単糖類または二糖類からなる糖成分は、水に溶解して本発明に用いる。当業者であれば、所望の効果が得られる濃度を適宜設計することができる。なお、本発明で供給・凍結のために用いる液に関し、成分の濃度の値を示すときは、特に記載した場合を除き、溶質の重量と、溶液の重量とに基づいている。また、供給・氷粒付着に用いる液に複数の種類の糖が含まれる場合、糖の種類を特に指定しないで示す成分濃度の値は、全種類の糖の総重量に基づくものである。
【００２７】
濃度の下限値は、所望の効果が得られるとの観点以外に、商業的な工程に適した濃度として定めてもよい。成分濃度は、例えば0.1％以上であり、0.3％以上であることが好ましく、0.5％以上であることがより好ましい。
濃度の上限値は、水に溶解し、かつ所望の効果が得られる限り、制限はないが、濃度が高いと、冷凍された食品の表面に供給され、温度が下がった場合に結晶が析出して食品表面の外観に影響を与えることがある。また、喫食する際の食品の味に影響を与えることがあり、場合により、味に影響がない程度であることが好ましい場。本明者らの検討によると、マルトースをもちいるばあいは、10％であれば、効果、外観および味の点で、特に問題となることはなかった。当業者であれば、糖の甘味度を考慮して、各糖を使用した場合における濃度を適宜設計することができる。このような観点からは、糖成分（総量）の上限値は、例えば20％未満であり、15％以下であることが好ましく、10％以下であることがより好ましい。
【００２８】
本発明において、糖成分は、冷凍食品のための冷凍やけ抑制剤の有効成分として用いられる。本発明者らの検討によると、冷凍中の温度の上昇とともに冷凍食品中の水分が昇華して水蒸気が発生し、次いで温度が低下すると水蒸気が凝結して霜となるが、いったん冷凍食品から昇華した水分は、食品へは戻らないために、冷凍焼けは、このような温度変化を繰り返すことで進行する。糖成分の溶解液は、純水よりも蒸気圧が低い（昇華点が高い）ために、昇華しにくいので、食品表面に、好ましくは食品表面の略全体に、糖成分溶解液を凍結してなる氷粒を付着させることにより、冷凍焼けを抑制することができると考えられる。
【００２９】
〔供給・付着工程〕
本発明においては、食品表面の全体に、氷粒が付着される。本発明で「氷粒」というときは、特に記載した場合を除き、従来技術のグレーズ工程により形成される連なった氷膜状ではなく、不連続の構造の氷を意味しており、具体的な形状としては、点状または筋状でありうる。氷粒は、典型的には、適切な量の溶液の、噴霧やはけ塗りで形成することができる。本発明によりなされた氷粒は、従来技術の、冷凍された食品を水に潜らせることにより施される膜とは、構造上、明確に異なるものである。
【００３０】
供給・付着量は、食品表面（塊状の食品である場合は塊としての表面）の、略全体が付着される量であることが好ましい。付着量の下限は、この観点から設計することができる。一方、付着量が多いと食品の表面上で連なった氷の膜となることがあるが、本発明者らの検討によると、冷凍焼け抑制の観点からは、そのような状態になるまで付着させる必要はない。また、付着量が多いと、冷凍された食品の表面に供給された際に、直ちに凍らず、別の凍結工程を要し、また液だれ、ムラの原因となることがある。付着量過多は、味、外観または調理性に影響を与えることもあろう。このような観点からは、付着量の上限を設計することができる。
【００３１】
付着量は、冷凍食品の表面積に基づいて設計することができる。本発明における付着量の下限は、0.0010g/cm2以上とすることができ、0.0015g/cm2以上であることが好ましく、0.0020g/cm2以上であることがより好ましく、0.0025g/cm2以上であることがさらに好ましい。また上限は、下限がいずれの値であっても、0.034g/cm2以下とすることができ、0.029g/cm2以下であることが好ましく、0.022g/cm2以下であることがより好ましく、0.011g/cm2以下であることがさらに好ましい。
【００３２】
付着量は、冷凍食品の重量（付着なしの冷凍食品の重量）に基づいて設計することができる。本発明における付着量の下限は、0.0025g/g以上とすることができ、0.0030g/g以上であることが好ましく、0.0040g/g以上であることがより好ましく、0.0050g/g以上であることがさらに好ましい。また上限は、下限がいずれの値であっても、0.075g/g以下とすることができ、0.029g/g以下であることが好ましく、0.040g/g以下であることがより好ましく、0.020g/g以下であることがさらに好ましい。
【００３３】
単糖類または二糖類からなる糖成分を溶解した液の、冷凍食品表面への供給のための手段としては、既存のものを利用できる。典型的には、刷毛を用いて塗布したり、あるいは噴霧器を用いて噴霧することによる。
噴霧は、食品分野で用いられる噴霧手段を適宜使用できるが、むらなく、かつ冷凍食品上で即時に凍結可能な微細な液滴を噴霧できるとの観点からは、水滴径は小さいほうが好ましく、例えば、600μm以下、好ましくは300μm以下、より好ましくは100μm以下の水滴を噴霧できる手段を用いる。
【００３４】
冷凍食品の表面へ供給された、単糖類または二糖類からなる糖成分を溶解した液は、冷凍食品の温度が十分に低く、また液の供給量が適切であれば、直ちに食品表面上で凍結する。そのため、液を凍結するための追加の手段を必要としない。冷凍食品の温度は、通常、-約15℃以下であり、例えば、-20℃である。凍結により、冷凍食品表面には単糖類または二糖類からなる糖成分を含有した氷粒が形成される。
【００３５】
〔包装工程〕
供給・付着工程を経て得られる、表面に単糖類または二糖類からなる糖成分を含有した表粒を付着させた冷凍食品は、包装工程に供することができ、密封包装することができる。
包装材料としては、特に限定するものではないが、ポリエチレン、ポリプロピレン、ままたはポリエチレンテレフタレート等のプラスチック製フィルムや、それらの素材による容器を使用することができる。突き刺しに対する強度があること好ましく、場合により、さらに電子レンジ調理に適した耐熱性に優れることがより好ましい。
【００３６】
包装材料のサイズは、冷凍食品を密封することができる限り、適宜設計することができるが、冷凍保存時の霜の発生が、昇華と凝結とによることを考慮すると、霜の発生を、より抑制しうるとの観点からは、比較的小さいサイズが好ましいであろう。このような観点からは、密封包装された空間の体積が、冷凍食品の体積（塊状の食品である場合は、塊としての体積）の1.8倍以下とすることができ、1.6倍以下とすることが好ましく、1.4倍以下とすることがより好ましく、1.2倍以下とすることがさらに好ましい。
【００３７】
包装工程を実施するための具体的な手段としては、包装技術の分野で周知の方法を適用することができる。冷凍食品表面の氷粒が溶けないうちに包装することができれば特に制限はない。包装は、一か所をシールし、筒状とした材料の中に供給・付着された冷凍食品を配置し、両端をシールすることによって実施することができる。シールと同時に、またはシール後に、脱気処理を行ってもよい。
【００３８】
〔評価方法〕
本発明により、冷凍食品における冷凍焼けが抑制できる。本発明で「冷凍焼け」というときは、特に記載した場合を除き、冷凍保存に起因する乾燥が生じていることをいう。霜の付着もしくは重量の減少および／または霜の付着もしくは重量の減少と乾燥との一方が生じていれば、「冷凍焼け」といえるが、包装された食品においては、通常、双方が同時に進行しうる。
【００３９】
霜の付着量は、冷凍食品の重量の減少量を測定することで代替することができる。
【００４０】
乾燥の度合は、目視によって評価することができる。具体的には、専門家により、乾燥による色の変化（通常、より白っぽく見える。）が見られた範囲を、5段階程度の基準を設け、評価することができる。より詳細な手順は、本明細書の実施例の項を参考にすることができる。重量の減少は、霜の再付着等の原因により単回の評価では正確な傾向が把握できない場合が生じうる。重量の減少量と目視による乾燥度合いとで異なる傾向にある場合は、この点に配慮することができる。なお、目視による乾燥度合いの評価は、乾燥しやすい食品表面に着目している点で、有用である。また、乾燥が進むと外観を損なうことから、乾燥度合の目視による評価は、商品としての適切性を判断する上でも、有用である。
【００４１】
〔その他〕
本発明においては、食品として許容可能な種々の増粘剤、食物繊維（難消化性多糖類）、または繊維状タンパク質が使用できる。例えば、グァーガム、グァーガム酵素分解物、アラビアガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カラギナン、カラヤガム、カルボキシメチルセルロースカルシウム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、キサンタンガム、グルコサミン、ジェランガム、タマリンドシードガム、デキストラン、トラガントガム、ファーセレラン、ペクチン、メチルセルロース、イヌリン、キチン、コラーゲンを例示できる。
【実施例】
【００４２】
〔冷凍うどんの製造例〕
次のようにして、冷凍うどんを製造した。
澱粉入り小麦粉1000gに、予め水415gに溶解させた塩45gを加え、製麺用の横型真空ミキサーで10分間ミキシングして、そぼろ状の生地を得、圧延・複合し、厚み約10mmで、2時間、25℃にて熟成させた。その後、常法にて圧延し、9番の麺線（麺幅3.3mm）にて、厚み2.8mmの生うどんを得た。その後、十分な量の沸騰したお湯で、約11分間茹で調理後、直ちに水洗いして冷水中で冷却し、ゆで調理済みのうどん（ゆでうどん）を得た。
トレーにゆでうどん200gずつを投入し、軽くならした後に、-30℃の冷凍庫内で急速冷凍し、大きさ縦135mm×横90mm×厚30mmの冷凍されたうどん麺塊を得た。なお、以下の実施例では、「冷凍うどん」というときは、特に記載した場合を除き、これを指す。
【００４３】
12番の麺線（麺幅2.5mm）とした以外は上記に準じて、厚み2.0mmの細うどんを用いた、冷凍細うどん麺塊を得た。
【００４４】
〔実施例１：氷粒付着効果の検討〕
うどんに、糖水溶液（マルトース1％水溶液）を噴霧し、その効果を確認した。また、糖水溶液の付着量を変化させた場合の効果を確認した。また噴霧液を着色し、うどんへの付着状態を確認した。
【００４５】
方法：
冷凍うどんに、各条件で糖水溶液を供給した。噴霧には、ダイヤスプレースウィング（容量：500mL、サイズ：φ95×203mm）（株式会社フルプラ）を用いた。微霧による噴霧には、BIMJ70075（株式会社いけうち）を使用した（水滴径10〜100μm）。なお、冷凍うどんの麺温は、-20℃とし、微霧については、麺温-35℃についても実施した。
【００４６】
うどん麺塊表面全体へ供給された糖水溶液は、直ちに凍結した。凍結した糖水溶液が付着した冷凍うどんは、重量測定後、縦180mm×横140mmのポリプロピレン製の袋に１つずつ密封包装した。これらを変温保管庫内に保存し、庫内温度を-20℃、30分、および-5℃、20分を繰り返す設定とした。
【００４７】
【化１】
0006043097.tif 000002
【００４８】
各条件で糖水溶液を供給した冷凍うどんについて、重量変化および乾燥度合いを評価した。重量は、袋内でうどんについた霜を軽く払い、袋から取り出して測定した。測定後は元の袋に戻し、再度密封して保存を続けた。
【００４９】
乾燥度合いは、専門家1名が目視により、下記の基準にしたがって判断した（以下の実施例・参考例において同じ。）。なお、2点以下になると、見た目の悪さから商品価値が著しく低下する。
5点：乾燥が見られない
4点：表面全体の10％以下の麺が乾燥している
3点：表面全体の10〜30％の麺が乾燥している
2点：表面全体の30〜50％の麺が乾燥している
1点：表面全体の半分以上の麺が乾燥している
【００５０】
結果：
結果（n=5による、平均値）を下図に示した。図中、グラフは重量変化を表し、四角で囲った数値は、実験終了時の乾燥度合いについての評価結果を示す。
【００５１】
【化２】
0006043097.tif 000003
【００５２】
糖成分を含む氷粒の付着量または付着量（糖水溶液供給前の重量と糖水溶液供給後との差）は、はけ塗りが5.8g、浸漬が15.8g、噴霧が3.7g、微霧（-20℃）が2.8g、微霧（-35℃）が2.7gであった。
【００５３】
はけ塗りや噴霧により麺塊表面全体に氷粒を付着させることにより、冷凍保存中の重量変化や乾燥度合いが抑制されることが分かった。特に、量変化と乾燥度合いとの双方を抑えられ、かつ特に大量の食品に対して比較的容易に実施できる点で、噴霧による供給が優れていると考えられた。浸漬したものは、従来技術のグレーズに相当するものであるが、麺塊内部まで氷膜で付着されており、付着量が多いにもかかわらず、予想外にも、冷凍保存した場合の重量変化が比較的大きかった。付着量に比例して良い効果が得られるわけではないことがわかった。
【００５４】
供給する糖水溶液を着色して、付着または付着の状態を撮影した写真を図１Ａ〜Ｆに示した。また、麺塊表面に糖水溶液が凍結・付着した状態を典型的に表すものとして、図２AおよびBを示した。マルトース2％水溶液に、さらに黄色の着色料を含む糖水溶液を200gの麺塊あたり4g付着するように噴霧したところ、麺塊表面では、糖水溶液は、連なった氷膜を形成しているのではなく、非連続の氷粒のような状態で存在していた。
【００５５】
〔実施例２：付着量に関する検討〕
各条件で糖水溶液を噴霧した2種類の冷凍うどんについて、重量変化および乾燥度合いを評価した。結果を下記に示した。なお、糖水溶液の付着量（2g、4g、8g）は、麺塊200g当たりの量であり、微霧は、BIMJ70075（株式会社いけうち）を使用した水滴径10〜100μmの噴霧、細霧は、1/4M J050N(株式会社いけうち)を使用した、滴径100〜300μmによる噴霧を指す。またcontは、噴霧なしの対照を指す。
【００５６】
【化３】
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【００５７】
【化４】
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【００５８】
糖水溶液付着量は、多い方が乾燥度合いが少ない傾向にあった。しかし、8gの場合は、噴霧後、瞬時に液が凍らず、そのため、液ダレ・ムラになりやすく、特別な凍結工程を検討したようがよいと考えられた。微霧と細霧とでは、微霧のほうが乾燥度合いが少ない傾向にあった。
【００５９】
〔実施例３：糖成分の種類および濃度に関する検討〕
種々の単糖、ニ糖、オリゴ糖を用い、また濃度の異なる糖水溶液を調製し、評価した。
【００６０】
方法：
下記を用いた。
単糖（グルコース、フルクトース、ガラクトース、キシロース）、二糖（マルトース、トレハロース、スクロース、ラクトース）、イソマルトオリゴ糖（商品名「パノラップ」、（株）林原）、フジオリゴ糖＃３６０（主成分：マルトトリオース（60±3%）、日本食品化工株式会社）、フジオリゴ糖＃４５０（主成分：マルトテトラオース（50±3%）、日本食品化工株式会社）、フジオリゴ糖G６７（主成分：マルトヘキサオースおよびマルトヘプタオー（40±3%）、日本食品化工株式会社）、サンデック＃１００（DE8〜10のマルトデキストリンの45％溶液、40℃、粘度（cp）160〜370サンエイ糖化株式会社）、α-シクロデキストリン・β-シクロデキストリン（和光純薬工業株式会社）
【００６１】
各成分の１％、２％または５％の水溶液を準備し、200gの冷凍うどんに対して１g、噴霧（微霧）した。実施例１と同様、重量変化および乾燥度合いを評価した（n=7）。また、コントロールとして、グレーズなし、水のみ、NaCl溶液についても評価した。保存条件等は、実施例１と同様とした。
【００６２】
結果：
結果を下のグラフに示した。グラフ中、囲み内の数値は、乾燥度合いについての評価結果の平均値を示す。
【００６３】
【化５】
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【００６４】
【化６】
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【００６５】
【化７】
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【００６６】
【化８】
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【００６７】
単糖、二糖とも、効果が見られたが、特にマルトースが優れた効果を発揮した。
オリゴ糖やシクロデキストリンは、効果が低かった。
【００６８】
〔参考例１：糖以外の成分を用いた場合の効果〕
冷凍うどんに、2％サンマルト（マルトース89％＋グルコース4％、株式会社林原）水溶液を4ｇ、0.2%アルギン酸ナトリウム（和光純薬工業株式会社）水溶液を7g、2%カゼインナトリウム（和光純薬工業株式会社）を15g、または2%ゼラチンを15g、噴霧により付着させた。実施例１および２と同様に、保存し、乾燥度合いについて、評価した。
【００６９】
結果を下図に示した。
【００７０】
【化９】
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【００７１】
アルギン酸ナトリウム、カゼインナトリウム、ゼラチン、ともサンマルトより効果が低かった。また、付着量が多いために、見た目が悪く、ゆで調理をした場合にも、電子レンジ調理をした場合にも、時間がかかった。
【００７２】
〔参考例２：他の用法による、糖成分の効果〕
マルトースを、うどんに添加（茹で麺1kgあたり約7.4g（対粉2％））、ゆで湯に添加（茹で麺1kgに対し、茹で水11 Lおよびマルトース220gを使用）、冷却水に添加（2%）した場合の効果を、糖水溶液を冷凍麺塊表面に噴霧して凍結させ、氷粒を付着させた場合と比較した。実施例１と同じ条件で約1か月間保存し、乾燥度合いについて評価した（n=2または3）。
【００７３】
結果を下表に示した。
【００７４】
【表１】
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【００７５】
うどんに添加した場合、ゆで麺1kgあたり約7.4gのマルトースを使用していると計算される。一方、氷粒付着の場合は、約0.4gと計算される。うどんに添加するに際し、氷粒付着の場合と同程度まで使用量を減じると、効果ははるかに劣るものとなると予想された。
【図１】
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【図２Ａ】
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【図２Ｂ】
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