(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
凍結した状態の複数の魚肉片を電解質とトランスグルタミナーゼとを含んだ水溶液で濡らして接触させ、通電加熱により魚肉片同士の接触面部分を昇温して接着を促進させ、成形魚肉を得ることを特徴とする魚肉接着方法。
【請求項２】
接触面の温度が所定温度範囲になるように通電加熱をおこなうことを特徴とする請求項１に記載の魚肉接着方法。
【請求項３】
電解質を食塩としたことを特徴とする請求項１または２に記載の魚肉接着方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚肉接着方法に関し、特に、鮮度の良い魚肉片を品質を保ちながら成形加工する接着方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、肉のすり身の接着（結着）や端材を用いた成形品の製造をおこなうために、食品用接着剤が用いられており、代表的なものとしてカルシウム製剤や酵素であるトランスグルタミナーゼ（ＴＧａｓｅ）が知られている。魚肉の接着に際しては、カルシウム製剤ではｐＨがアルカリとなり、不快なアミン臭を発しやすくなるため、至適ｐＨが中性であるトランスグルタミナーゼが主として用いられている。
【０００３】
ＴＧａｓｅの至適温度は４０℃〜５０℃であるため、魚肉を対象とする場合、最終的に加熱する蒲鉾等のすり身に特に適し、実際その使用例が最も多い。
【０００４】
一方で、近年、蒲鉾などの魚肉の練り製品の加熱には、通電加熱が採用されつつある。これは、外から熱するのではなく、通電により食品そのものを速やかに発熱させる点に特徴があり、周波数、電圧、電流を調整することにより、所望の加熱制御ができるという利点がある。
【０００５】
しかしながら、従来の技術では以下の問題点があった。
魚を使った食品加工場（魚肉加工場）では、例えば、魚を所定の大きさに切り分けたり、規格外の選別をおこなったりするため、必ず端材が生じる。しかも、その品質は、加工原料であるため、加工品と全く同じであり、かつ、魚という原料性質上、極めて鮮度がよい。実際、原料の搬入形態は、冷凍品であったり、０℃に近い冷蔵品であったりする。
【０００６】
このような端材は不定形であり、製品とするには接着して成形する必要がある。このとき、酵素反応であれ化学反応であれ、十分な接着力を確保するためには、魚肉を常温以上にする必要があり、事実上練り製品としての用途に限定されるという問題点があった（特に接着剤としてＴＧａｓｅのような酵素を用いる場合は至適温度が高いため加温が不可欠である）。換言すれば、練り製品に適した魚種の端材しか用いることができず、依然としてそれ以外の魚種の端材の有効利用にはつながらないという問題点があった。また、品温を上げるため、せっかくの鮮度を損ねてしまい、この点からも成形品の用途や品質が限定されるという問題点もあった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００２−１８６４１５２号公報
【特許文献２】特開２００７−０９７５１６３号公報
【特許文献３】特開２００４−２２９５１６号公報
【特許文献４】特開２００４−１３５５４７号公報
【特許文献５】特開平０９−０００２１２号公報
【特許文献６】特開平０８−１４０５９４号公報
【特許文献７】再表２００７／０２６９２２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、上記に鑑みてなされてものであって、原料品質を事実上保持したまま、魚種に依存することなく多用途に展開可能な大型魚肉ブロックを製造することを目的とする。
【０００９】
請求項１に記載の魚肉接着方法は、凍結した状態の複数の魚肉片を電解質とトランスグルタミナーゼとを含んだ水溶液で濡らして接触させ、通電加熱により魚肉片同士の接触面部分を昇温して接着を促進させ、成形魚肉を得ることを特徴とする。
【００１０】
すなわち、請求項１にかかる発明は、魚肉との親和性のよいＴＧａｓｅを用いて、酵素活性の低い温度のまま魚肉片間のみを選択的に加熱接着し、これにより、原料品質を事実上保持し、魚種に依存することなく多用途に展開可能な大型魚肉ブロックを製造できる。
【００１１】
濡らす、とは、濡れた状態であればよく、例えば、水溶液に浸けた後引き上げ（適宜水切りをし）、型につめて魚肉片を接触させるようにしても良いし、型に詰めた後に水溶液を適量注ぎ、振動等により魚肉片間に水溶液を浸潤させるようにしても良い。
なお、凍結した状態、とは、魚肉片表層部分が水溶液ないし通電加熱により融解しても、魚肉片のほとんどが凍結していれば、そのような状態も含むものとする。換言すれば、魚肉片の大部分が凍結している態様であれば、凍結した状態、に含まれる。
【００１５】
請求項２に記載の魚肉接着方法は、請求項１に記載の魚肉接着方法において、接触面の温度が所定温度範囲になるように通電加熱をおこなうことを特徴とする。
【００１６】
すなわち、請求項２にかかる発明は、魚肉片間の水溶液部分や魚肉片表面部分の温度を局所的に適正範囲に保ち、魚肉片内部まで加熱が進行しないように制御し、成形品の品質を好適に保持する。
【００１７】
通電加熱の制御は特に限定されないが、電圧変化やＯＮ／ＯＦＦ制御する例を挙げることができる。なお、制御は必ずしも魚肉品質低減回避のための温度上昇抑制のみならず、接着力確保のための温度下降制御も含まれる。通電加熱は、温度変化が早いため、適正範囲とは、例えば１５℃を設定温度として、１０℃〜２０℃の温度範囲となるようにする例を挙げることができる。
【００２１】
請求項３に記載の魚肉接着方法は、請求項１または２に記載の魚肉接着方法において、電解質を食塩としたことを特徴とする。
【００２２】
すなわち、請求項３にかかる発明は、魚肉との相性が良く、かつ、電解質の凍結を防止し、好適な接着を実現する。
【発明の効果】
【００２３】
本発明によれば、原料品質を事実上保持したまま、魚種に依存することなく多用途に展開可能な大型魚肉ブロックを製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２４】
【図１】水溶液を塗布して当接させた２枚の魚肉片の様子と電極の配置および温度測定の位置関係を示した平面模式図である。
【図２】実施例１の魚肉片の接合面中央部の温度変化と魚肉片中心部の温度変化とを示した図である。
【図３】実施例２の魚肉片の接合面中央部の温度変化と魚肉片中心部の温度変化とを示した図である。
【発明を実施するための形態】
【００２５】
本発明者は、低温で鮮度の良い高品質な魚肉端材を原料とした、練り物以外の商品化、高付加価値化をめざし、鋭意検討した結果、接着剤のうち魚肉との親和性の良いものの常温以上の至適温度であるＴＧａｓｅを用いてでも、凍結原料すら接着成形（大型化）を可能とする発明に想到した。以下、本発明の実施の形態を図表を参照しながら詳細に説明する。なお、以降では、接着剤として魚肉との親和性の良いトランスグルタミナーゼ系接着剤（味の素株式会社製：アクティバＴＧ−Ｂ強着タイプ）を用いた。
【００２６】
＜予備試験＞
ＴＧａｓｅの酵素活性は、４０℃〜５０℃が至適温度であるが、この温度では魚肉のタンパク質等が一部変質してしまうと考えられたため、３０℃における接着強度を測定することとした。また、魚肉加工場における魚肉の品温の一つの目安である１０℃における接着強度も合わせて測定した。
【００２７】
まず、シルバー（スズキ目イボダイ科）を５ｃｍ×１０ｃｍ×５ｍｍに切り出したものを４枚用意し、２枚は３０℃で保持し、残りの２枚は１０℃で保持して品温を均質化した。接着剤０．５ｇと食塩０．５ｇとを水３ｇに溶かして接着液をつくり、これを５ｃｍ×５ｍｍの面（長辺側面）に塗布した後、塗布面を接合し、３０℃×１０分間放置した高温試験片と、１０℃×１０分間放置した低温試験片を作成し、それぞれの引張強度を測定した。結果を表１に示す。
【００２８】
【表１】
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【００２９】
破断面は、どちらの試験片も接合面できれいに分離するのでなく、部分的に接合面で分離するものの、魚肉片全体で裂けが生じて破断することが確認できた。
【００３０】
ここで、ＴＧａｓｅの３０℃の酵素活性は、至適温度である５０℃の酵素活性の１／２程度であり、更に、１０℃の酵素活性は３０℃の酵素活性の１／５程度である。したがって、同等の接着強度を確保するためには長時間（活性比の逆数）の接着時間を要すると考えられる。
【００３１】
しかしながら、上記結果は驚くべきことに、１０℃×１０分の低温試験片であっても、接合面の接着強度が十分であるため、魚肉片全体の裂けが観測されている。すなわち、ＴＧａｓｅは、魚肉に関してはこれまで練り製品という、すり身全体に接行き渡らせて高温で使用する接着剤であるという当業者の認識を覆し、実際は、品温が１０℃程度であれば１０分程度の処理で面接着が可能であるということが確認できた。これは、練り製品の場合は、細分された魚肉の筋繊維の均質的な接着が要求され、結果として高い接着強度が要求されるところ、魚肉片の場合は、筋肉組織が層状に塊となっており、層間の引張強度が弱いため、高い接着強度が発現されないほうが、かえって、舌に残らず成形に好適であることを意味する。
【００３２】
ただし、この試験は、品温が１０℃で均一な魚肉片を用いた結果である。実際の食品加工場では、原料温度はより低く、また、端材は順次生じて適宜ストックされる。したがって、雰囲気温度（加工場温度）が１０℃であっても、円柱形や角柱形といった所定形状に成形する場合には、魚肉片は３次元的に敷き詰められ、１０分程度では、外側のみが接着しているだけで内部が接着されず、接着ムラが生じてしまう。一方、成型品の中心部が１０℃に達するまで待つと、長時間を要し品質の低下を招来してしまう。また、中心部を速やかに１０℃にするために雰囲気温度や成形型の温度を上げても、同様に品質の低下を招来してしまう。
【００３３】
実際、厚さ３ｃｍ程度の小型のサイズの魚肉片を観測したところ、雰囲気温度が３０℃であっても内部が１０℃になるには最低３０分を要した。したがって、複数の魚肉片を３次元的に敷き詰めては、事実上接着成形することができない。
【００３４】
＜実施例１＞
実施例１では、０℃〜５℃程度の未凍結低温魚肉片の接着を検討することとした。ただし、１０℃の酵素活性に比して５℃の酵素活性は約１／２である。そこで、接着促進のため、予備試験と同じ接着液を塗布した後、魚肉片の接触面を通電加熱し、局所的、選択的な加熱が可能であるかを検討することとした。試験は、図１のように予備試験と同様の魚肉片を用い、一方の魚肉片中心部と接合面中央部（接触面中央部）の２箇所の温度を測定した。なお、雰囲気温度は、０℃とした。
【００３５】
なお、通電加熱装置は、６０Ｈｚ，１４０Ｖで駆動し、設定温度を１５℃として接合面中央部の温度をモニタリングしながらＯＮ／ＯＦＦ制御して１０分間加熱した。図２に接合面中央部と魚肉片中心部のそれぞれの温度変化を示し、表２に接着開始時（通電加熱開始時）と１０分後の終了時の２点の温度を示す。
【００３６】
【表２】
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【００３７】
表にも示したように、接合面は、初め２．０℃であったものが、通電３秒後に設定温度以上に上昇した。一方、中心部は、通電３秒後は僅か１℃しか上昇しなかった。また、図１に示したように、接合面は略１０分の間、平均して１５℃の温度が保たれている一方、魚肉片中心部は、緩やかに９．２℃（１０℃以下）まで上昇している。すなわち、局所的、選択的に接着液部分が加熱され、接着の促進が可能であることが確認できた。
【００３８】
予備試験と同様に、破断強度を測定した。その結果、破断強度は、０．２９６Ｎであり、かつ、破断面は、予備試験と同様に、接合面できれいに分離するのでなく、部分的に接合面で分離するものの魚肉片全体で裂けが生じて破断することが確認できた。
【００３９】
以上の結果から、通電加熱を採用することにより、魚肉片同士の接触部分（接着液部分）を選択的に昇温し、好適に接着できることが確認できた。しかも、魚肉片全体としては、低温を維持できるため、品質劣化を招来しない成形が可能であることも確認できた。
【００４０】
なお、実施例１では、１０分間の通電をおこなったが、接着面の温度は予備試験の１０℃より高い１５℃で維持されかつ破断状態をみても、十分な接着強度を発揮しているといえる。したがって、通電時間をより短縮でき、これにより、魚肉片内部への熱伝搬を更に少なくし、製品の品質を高めることが可能となる。
【００４１】
＜実施例２＞
実施例２では、通電加熱による凍結魚肉片の接着を検討することとした。試験は、実施例１と同様の魚肉片を用い、接触面に接着液を塗布したあと接合して通電加熱した。一方の魚肉片中心部と接合面中央部（接触面中央部）の２箇所の温度を測定した。なお、雰囲気温度は、−５℃とした。
【００４２】
なお、通電加熱装置は、６０Ｈｚ，１４０Ｖで駆動し、設定温度を１５℃として接合面中央部の温度をモニタリングしながらＯＮ／ＯＦＦ制御して１０分間加熱した。図３に接合面中央部と魚肉片中心部のそれぞれの温度変化を示し、表３に接着開始時（通電加熱開始時）と１０分後の終了時の２点の温度を示す。
【００４３】
【表３】
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【００４４】
表にも示したように、接合面は、初め−４．５℃であったものが、通電６３秒後に設定温度以上に上昇した。一方、中心部は、通電６３秒後であってもほとんど温度上昇しなかった。また、図２に示したように、接合面は約９分の間、平均して１５℃の温度が保たれている一方、魚肉片中心部は、１０分後の温度上昇も１℃未満であり、凍結状態を保っていた。すなわち、冷凍魚肉片であっても、局所的、選択的に接着液部分が加熱され、接着の促進が可能であることが確認できた。
【００４５】
実施例１と同様に、破断強度を測定した。ただし、凍結による接着の影響をなくすため、温度を上昇し、解凍直後に測定をおこなった。その結果、破断強度は、０．３０１Ｎであり、かつ、破断面は、予備試験と同様に、接合面できれいに分離するのでなく、部分的に接合面で分離するものの魚肉片全体で裂けが生じて破断することが確認できた。
【００４６】
以上の結果から、通電加熱を採用することにより、驚くべきことに、凍結した魚肉片であっても、その接触部分（接着液部分）を選択的に昇温し、好適に接着できることが確認できた。ここで、電解質として食塩を用いており、０℃以下でも接着液が凍らない。また、魚肉片内部は凍結しているので電流が流れず発熱しない。結局、凍結魚肉片を用いれば、最も効率的な選択的通電加熱による接着が可能であり、魚肉片全体としては、凍結状態を維持して品質劣化を招来しない成形が可能となる。
【００４７】
なお、実施例２でも、１０分間の通電をおこなったが、接着面の温度は予備試験の１０℃より高い１５℃で維持されかつ破断状態をみても、十分な接着強度を発揮しているといえる。したがって、通電時間をより短縮でき、これにより、魚肉片内部への熱伝搬を更に少なくし、製品の品質を高めることが可能となる。
＜実施例３＞
実施例１および実施例２は、魚肉片を二枚用いた平面的（２次元的）な接着を検討したものである。実施例３では、成形槽に敷き詰めた３次元接着を検討することとした。
【００４８】
約０℃のシルバーの魚肉片多数（３ｋｇ分）に、２００ｇの接着液を混ぜて混合し、１０ｃｍ×１０ｃｍ×３０ｃｍの大きさの通電加熱槽（内容量３リットル）に投入した。なお、投入後、隙間が極力生じないように押しつけて空気を抜いた。次いで、通電加熱装置を、６０Ｈｚ，１４０Ｖで１０分間駆動した。通電加熱槽内部にはセンサを設け、設定温度を１５℃としてモニタリングしＯＮ／ＯＦＦ制御をおこなった。
【００４９】
１０分後、成形品の品温は、約６℃であり、全体として低温を保っていた。また、成型品を切断して見たところ、内部まで良好に接着していることを確認した。更に、成形品を適宜切り分け、ソテー、フライ等に調理してみたところ、食感や舌触りは通常の魚肉（端材でない魚肉）と同等であり、接着部分を意識することはなかった。なお、端材が小さなものを用いた場合は、体積に対して表面積が大きくなるので、通電加熱後の品温は設定温度に近づき、端材が大きなものを用いた場合は、反対に、体積すなわち熱容量が表面積に対して大きくなるので、通電加熱後の品温は通電開始前の端材片温度に近づく。
【００５０】
なお、凍結品については、隙間が生じないように、サイコロ状に切り分けて敷き詰め、通電加熱したところ、全体として凍結したまま３次元的に接着できていることを確認した。
【００５１】
以上説明したように、本発明によれば、温度依存性があるＴＧａｓｅ系接着剤を用いてでも、通電加熱により魚肉片の温度上昇を最小限にして接着を促進することができる。更には、魚肉片が０℃以下の凍結状態でも適用可能で、今までにはない全く新しい成形法を提供できる。
【００５２】
通電加熱は外部加熱法と異なり、通電した部分のみが発熱するため、魚肉片を冷却しながら魚肉片間のみを加温でき、魚肉の劣化をより少なくして鮮度を維持しながら接着（大型化）できる。
【００５３】
なお、本発明は、上記の実施例に限定されない。例えば、接着剤はＴＧａｓｅ以外であってもよく、非酵素系接着剤を用いることもできる。
【産業上の利用可能性】
【００５４】
本発明によれば、現在廃棄されている良質な魚肉加工残滓や小型魚肉の大型化、食品としての再資源化が可能であり、資源の有効利用、廃棄物処理経費の低減、環境への負荷低減が可能となる。また、凍結状態での接着が可能になることから、栄養面や食感、食味性、外観などの優れた製品を提供可能になる。例えば、デザインフードとして、赤色である鮭と白色である鱈とを用いて、市松模様の魚肉を提供することもできる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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