(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
飲食品、医薬品またはオーラルケア製品に対して、０．１〜１００００ｐｐｂのγ-アミノ酪酸及び０．０１〜１００００ｐｐｂのナリンゲニンを添加する工程を含む、飲食品、医薬品またはオーラルケア製品の風味改善方法。
【請求項２】
γ-アミノ酪酸とナリンゲニンとの重量比が、１：１００００〜１０００００：１となるようにγ-アミノ酪酸及びナリンゲニンを添加することを特徴とする、請求項１に記載の風味改善方法。
【請求項３】
風味改善が、うま味の付与、こくの付与、酢かどの軽減、高甘味度甘味料の甘味増強、高甘味度甘味料の後味の改善、又は、ミネラルの後味改善である、請求項１又は２に記載の風味改善方法。
【請求項４】
γ-アミノ酪酸及びナリンゲニンを飲食品、医薬品またはオーラルケア製品に添加する工程を含む、飲食品、医薬品またはオーラルケア製品の風味改善方法であって、前記風味改善が、うま味の付与、こくの付与、酢かどの軽減、又は、ミネラルの後味改善である、前記方法。
【請求項５】
飲食品、医薬品またはオーラルケア製品を基準として、０．１〜１００００ｐｐｂのγ-アミノ酪酸及び０．０１〜１００００ｐｐｂのナリンゲニンを添加することを特徴とする、請求項４に記載の風味改善方法。
【請求項６】
γ-アミノ酪酸とナリンゲニンとの重量比が、１：１００００〜１０００００：１となるようにγ-アミノ酪酸及びナリンゲニンを添加することを特徴とする、請求項５に記載の風味改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲食品、医薬品またはオーラルケア製品等の風味を改善する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
健康志向に伴い減糖、減塩を特徴とした飲食品や、酢やカテキンのような健康に有益と言われる成分を豊富に含む飲食品が増加している。例えば減糖、減塩の飲食品は、糖質の代わりに高甘味度甘味料の使用、塩化ナトリウムの代わりに塩化カリウムの使用が一般的な手段として用いられる。これら代替成分は特徴的な不快な味を持つものが多く、また糖・塩を代替・低減することに伴い、もとの飲食品と比較して風味に物足りなさを感じることが多い。また酢に代表される酸味を呈するものは、健康に有益と言われる一方で喫食に際し好まれない場合が多く、その風味を改善することが求められている。【０００３】
特許文献１には、ヒドロキシフラバノン類により高甘味度甘味料、ミネラル等の苦味を軽減することが記載されている。また、特許文献２には、γ-アミノ酪酸またはその塩により、高甘味度甘味料、ミネラル等の不快な風味を低減することが記載されている。
上記２つの文献は、ヒドロキシフラバノン類（ナリンゲニンが含まれる）及びγ-アミノ酪酸のそれぞれについての味質改善が記載されているものの、上記の方法では各成分を比較的多くの量で添加する必要があり、効果が必ずしも十分ではない。【０００４】
また、特許文献３には、高甘味度甘味料に野菜汁とアルコールを組み合わせることにより、高甘味度甘味料の甘味後味・不快な後味を抑制することが記載されている。特許文献４には、脱風味・退色させたトマト漿液を食塩代替物として利用することが記載されている。特許文献５には、透明トマト濃縮物を味感向上剤として使用することが記載されている。
上記３つの文献は、いずれもナリンゲニン及びγ-アミノ酪酸を含むと考えられる野菜汁等を使用して高甘味度甘味料や飲食品の風味を改変することが記載されている。しかしながら、上記の方法では、謳われる風味改変効果を得るために多量の野菜汁等が必要とされたり、又は、風味改変の効果の性質が塩味付加などの特定のものに限定されており、多種多様な対象製品や風味・味質の種類に対応することはできない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】米国特許出願公開第2002/018019号公報
【特許文献２】国際出願公開第2005/096841号公報
【特許文献３】特許出願公開第2009/254247号公報
【特許文献４】特許出願公開第2010/514440号公報
【特許文献５】国際出願公開第99/60868号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、上記の問題点を解決する、飲食品、医薬品またはオーラルケア製品等の風味を改善するための新たな方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本件発明者らは、ナリンゲニン及びγ-アミノ酪酸を所定の条件で飲食品等に添加することにより、これまでにない優れた風味改善効果が得られることを見出し、本願発明を完成するに至った。【０００８】
即ち、本発明は、飲食品、医薬品またはオーラルケア製品に対して、０．１〜１００００ｐｐｂのγ-アミノ酪酸及び０．０１〜１００００ｐｐｂのナリンゲニンを添加する工程を含む、飲食品、医薬品またはオーラルケア製品の風味改善方法を提供する。
また、本発明は、γ-アミノ酪酸及びナリンゲニンを飲食品、医薬品またはオーラルケア製品に添加する工程を含む、飲食品、医薬品またはオーラルケア製品の風味改善方法であって、前記風味改善が、うま味の付与、こく(full-bodied flavor)の付与、酢かど(sourness)の軽減、塩かど(saltiness)の軽減、又は、ミネラルの後味改善である方法を提供する。
さらに、本発明は、上記の風味改善方法によって風味の改善された、飲食品、医薬品またはオーラルケア製品を提供する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の方法により、ナリンゲニン及びγ-アミノ酪酸を併用することにより、様々な飲食品等に対して効率的かつ幅広い種類の風味改善効果を得ることが可能であり、その効果はこれまでにない非常に少ない添加量においても得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
ある態様において、本発明の風味改善方法は、γ-アミノ酪酸及びナリンゲニンを飲食品、医薬品またはオーラルケア製品に添加する工程を含む。
また別の態様において、本発明の風味改善方法は、飲食品、医薬品またはオーラルケア製品に対して、０．１〜１００００ｐｐｂのγ-アミノ酪酸及び０．０１〜１００００ｐｐｂのナリンゲニンを添加する工程を含む。
【００１１】
本発明が対象とする飲食品、医薬品またはオーラルケア製品は、その喫食又は使用の際の風味・味質改善が必要とされるであれば特に限定されず、本発明が対象とするγ-アミノ酪酸及びナリンゲニンを用いた風味改善による利益を得られるものであれば、液体、固体、半固体及び流動性のものを含む幅広いもの対象とすることができる。
限定を意図するものではないが、飲食品としては、果物ジュース、野菜系飲料、炭酸飲料、スポーツドリンク、コーヒー飲料、お茶、紅茶、ヨーグルト飲料、乳酸菌飲料、栄養ドリンク、スープ、麺つゆ等の液体製品、キャンディー、ガム、グミ、ゼリー、チョコレート、アイスクリーム、ハム、ソーセージ、スナック等の固体製品、カレー、シチュー、ハヤシライス、ソース、タレ、ドレッシング、生クリーム等の半固体・流動性製品が挙げられる。医薬品としては、その風味を改善することにより摂取、嚥下を容易にでるものであれば特に限定はされない。また、オーラルケア製品としては、歯磨き粉、練り歯磨き、液体歯磨き、洗口液等が挙げられる。
【００１２】
高甘味度甘味料の種類としては特に限定されず、例えば、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムK、サッカリン、ステビア、ネオテーム、アリテーム、ソーマチン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、甘草が挙げられる。
【００１３】
風味改善することが出来る最終製品（飲食品、医薬品、オーラルケア製品）中のγ-アミノ酪酸及びナリンゲニン濃度は、対象とする最終製品の性質や必要とされる効果に応じて当業者が適宜決定することができるが、γ-アミノ酪酸の濃度は好ましくは０．１〜１００００ｐｐｂ、より好ましくは１〜１０００ｐｐｂ、さらに好ましくは１０〜１００ｐｐｂであり、ナリンゲニンの濃度は好ましくは０．０１〜１００００ｐｐｂ、より好ましくは０．０２〜１０００ｐｐｂ、さらに好ましくは０．０５〜１００ｐｐｂである。
【００１４】
更にγ-アミノ酪酸とナリンゲニンの成分比率は１：１００００〜１０００００：１の範囲とすることが好ましく、１：１０００〜１００００：１の範囲とすることがより好ましく、１：１００〜１０００：１の範囲とすることがさらに好ましい。
また、γ-アミノ酪酸及びナリンゲニンは任意の形態で添加することが可能であり、例えば化合物単品として添加してもよいし、天然抽出物の状態で添加してもよい。
本発明の風味改善方法においては、好ましくは上記の条件でγ-アミノ酪酸及びナリンゲニンを組み合わせて添加することにより、非常に少ない添加量においても優れた効果を得ることができる。
【００１５】
本発明の風味改善方法は、対象とする製品等の性質に応じて、幅広い種類の風味改善効果を発揮し、風味の物足りなさを補完したり不快な味を軽減することが出来る。本発明における風味改善効果は特に限定をされないが、例えば、うま味の付与、こくの付与、酢かどの軽減（酸味刺激軽減）、塩かどの軽減（塩辛さを丸くする）、高甘味度甘味料の甘味増強、高甘味度甘味料の不快な後味（甘味、苦味、収斂味）の改善、塩化ナトリウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、塩化カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸マグネシウム、炭酸カルシウム、炭酸カリウム等のミネラルの後味（苦味、収斂味）などの風味改善を挙げることができる。
より具体的には、高甘味度甘味料に特徴的な厚み(thickness)のない甘味を補完、後味に残る不快な苦味・収斂味を低減することが出来る。また塩化ナトリウムを減らした減塩飲食品に認められがちな風味の物足りなさを補完し、塩化ナトリウムの代替成分として汎用される塩化カリウムに特徴的な後味に残る不快な苦味、収斂味を低減することが出来る。また酢酸、クエン酸、乳酸、アスコルビン酸等の酸類による酸味刺激や、塩辛さ（塩かど）を、丸く調和することが出来る。また、果汁や野菜汁の含量が低い飲食品の物足りなさを補完することが出来る。カレーにうま味を付与することが出来、こくを高めることが出来る。その他、野菜系飲料の風味底上げ効果、高甘味度甘味料含有炭酸飲料の風味改善、高甘味度甘味料含有アイソトニックウォーターの風味改善、キャンディーの深み増強、紅茶の渋味抑制効果、スープの深み増強効果を発揮することができる。
【００１６】
上記のように、本発明の方法は、塩化ナトリウム、酢、糖類、高甘味度甘味料等の成分を含有する飲食品、医薬品またはオーラルケア製品を対象とすることにより、渋味、酸味刺激、あるいは高甘味度甘味料、特に一部の人工甘味料に特有の苦味、渋味、甘味、金属味、化学味等が好ましくない風味を低減することができる。
【００１７】
以下、実施例により本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００１８】
成分含量の測定方法
１）  ナリンゲニン
検体をそのまま、もしくは水で希釈して0.1〜100w/v%水溶液を調整し、以下の条件で分析を実施。
測定装置：  高速液体クロマトグラフ（Agilent社製）
カラム：  Cosmosil 5C18-AR-II  4.6x150mm（ナカライテスク社製）
カラム温度：  40℃
移動相：  A;アセトニトリル、B;水
A/B=10/90（0min）→10/90（5min）→30/70（15min）→30/70（30min）
流速：  0.8ml/min
検出器：  紫外線吸光光度計（Agilent社製）
検出波長：  210nm【００１９】
２）γ-アミノ酪酸
検体をそのまま、もしくは水で希釈して0.1〜100w/v%水溶液を調整し、以下の条件で分析を実施。
（分析方法：ＯＰＡアミノ酸定量法）
カラム：  Cadenza CD-C18  4.6x150mm（Imtakt社製）
カラム温度：  40℃
移動相：  Ａ;40mM リン酸２水素ナトリウム（pH 7.8）、
Ｂ;アセトニトリル/メタノール/水 = 45/45/10
グラジエント  Ａ/Ｂ = 100/0（0min）→100/0（7min）→80/20（18min）→80/20（20min）→55/45（33.6min）→0/100（35min）→0/100（45min）
流速：  1.0ml/min
検出器：  蛍光検出器（Agilent社製）
検出波長：  励起波長 340nm、蛍光波長 450nm【００２０】
（１）γ-アミノ酪酸及びナリンゲニンの添加による風味改善効果の確認
0.05%レバウディオJ-100水溶液の生地に対し、γ-アミノ酪酸（製品名：4-アミノ-n-酪酸、ナカライテスク株式会社製）、ナリンゲニン単品（製品名：Ｎａｒｉｎｇｅｎｉｎ、ＬＫＴ  Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ，Ｉｎｃ．製）を下記表の通りの添加量で添加し、その風味改善効果を確認した。
評価人数：  ３名【００２１】
0006051465.tif 000002
【００２２】
××：  ブランクよりも好ましくない
×：  ブランクとの違いが認められない、効果が不十分
○：  ブランクとの差が認められ好ましい風味となっている
◎：  ブランクとの差がはっきりと認められ非常に好ましい風味となっている【００２３】
（２）高甘味度甘味料の風味改善がもたらされる例
透明トマト濃縮汁（LycoRed Natural Products Industries Ltd.） 30g、95vol%エタノール20gを混合し、室温で10分間撹拌した。撹拌後、室温で70時間静置した。静置後、2層に分かれた上層を、風味改善素材として26.6g回収した（風味改善素材１）。風味改善素材１には、γ-アミノ酪酸 4800ｐｐｍ、ナリンゲニン 40ｐｐｍが含まれていた。風味改善素材１を以下の比較実験に使用した。
生地：  ステビア水溶液（レバウディオJ-100（守田化学工業株式会社製）を0.05%含有した水溶液）
検体：  生地に風味改善素材１を1.5ppm添加（実施例１）
無添加（生地のみ）（比較例１）【００２４】
0006051465.tif 000003
【００２５】
評価人数：  ９名
官能評価結果：
（各項目について良い評価を与えた人数）【００２６】
0006051465.tif 000004
【００２７】
（３）塩化カリウムの不快な後味の苦味・収斂味が低減される例
生地：  醤油 600g、砂糖 450g、食塩 63g、鰹節エキス 300g、塩化カリウム 45gを混合し、90℃に達するまで湯煎して3倍濃縮麺つゆを調製した。この麺つゆを加水して3倍に希釈し、評価用生地とした。
検体：  生地に対し、γ-アミノ酪酸、ナリンゲニンの単品を下記表の通りの添加量で添加した。【００２８】
0006051465.tif 000005
【００２９】
評価人数：  １０名
官能評価結果：
（各項目について良い評価を与えた人数）【００３０】
0006051465.tif 000006
【００３１】
（４）カレーへのうま味付与、こく増強効果
生地：  市販固形カレールウ「バーモントカレー＜中辛＞」（ハウス食品株式会社）６０gを水５００ｇに対して加え、加熱溶解してカレーソースを調製し、評価用生地とした。
検体：生地に対し、γ-アミノ酪酸、ナリンゲニンの単品を下記表の通りの添加量で添加した。【００３２】
0006051465.tif 000007
【００３３】
評価人数：  １１名
官能評価結果：
（各項目について良い評価を与えた人数）
0006051465.tif 000008
【００３４】
（５）野菜系飲料の風味底上げ効果
生地：  市販野菜系飲料「充実野菜緑黄色野菜ミックス」（株式会社伊藤園）を評価用生地とした。
検体：生地に対し、γ-アミノ酪酸、ナリンゲニンの単品を下記表の通りの添加量で添加した。【００３５】
0006051465.tif 000009
【００３６】
評価人数：  ９名
官能評価結果：
（各項目について良い評価を与えた人数）【００３７】
0006051465.tif 000010
【００３８】
（６）高甘味度甘味料含有炭酸飲料の風味改善
無水クエン酸  １．２ｇ、クエン酸ナトリウム  ０．５ｇ、レバウディオＪ−１００（守田化学工業株式会社）  ０．４５ｇ、サイダーフレーバー（高砂香料工業株式会社）  １．０ｇ、に加水して全量２００ｇとし、さらに炭酸水  ８００ｇを混合して、ステビア含有サイダーの評価用生地を調製した。
検体：生地に対し、γ-アミノ酪酸、ナリンゲニンの単品を下記表の通りの添加量で添加した。【００３９】
0006051465.tif 000011
【００４０】
評価人数：  １２名
官能評価結果：
（各項目について良い評価を与えた人数）【００４１】
0006051465.tif 000012
【００４２】
（７）高甘味度甘味料含有アイソトニックウォーターの風味改善
果糖ブドウ糖液糖  ４１ｇ、無水クエン酸  ２．１ｇ、クエン酸ナトリウム  １ｇ、ビタミンＣ  ０．１ｇ、塩化ナトリウム  ０．６ｇ、塩化カリウム  ０．６ｇ、乳酸カルシウム  ０．０５ｇ、塩化マグネシウム  ０．０５ｇ、サネット（登録商標）D（キリン協和フーズ株式会社）  ０．０８ｇ、スクラロース（三栄源エフエフアイ株式会社）  ０．０３ｇ、グレープフルーツフレーバー１．３ｇ、を混合し、加水して全量１０００ｇとしたものを、高甘味度甘味料含有アイソトニックウォーターの評価用生地とした。
検体：生地に対し、γ-アミノ酪酸、ナリンゲニンの単品を下記表の通りの添加量で添加した。【００４３】
0006051465.tif 000013
【００４４】
評価人数：  ２０名
官能評価結果：
（各項目について良い評価を与えた人数）【００４５】
0006051465.tif 000014
【００４６】
（８）キャンディーの深み増強
透明トマト濃縮汁（LycoRed Natural Products Industries Ltd.） ３００ｇに９５ｖｏｌ％エタノール３０ｇを混合した。これを５００ｍｌ容フラスコに移し、撹拌しながら９０℃で加熱した。蒸発凝縮液が３０ｇとなったところで加熱を停止し、蒸発せずに残った液２９０ｇを風味改善素材２として得た。この風味改善素材２には、γ-アミノ酪酸 ９１００ｐｐｍ、ナリンゲニン ５１ｐｐｍが含まれていた。風味改善素材２を、以下の比較実験に使用した。【００４７】
検体：（実施例７）
パラチニット（登録商標）（三井製糖株式会社）４００ｇに還元澱粉糖化物１４２．５ｇ、水１５０ｇを加え、加熱しながら完全に溶かした。１７０℃まで加熱後、冷却して１５０℃以下に達したところで、サネット（登録商標）D（キリン協和フーズ株式会社）０．５ｇ、ミラスィー（登録商標）２００（DSP五協フード＆ケミカル株式会社）０．２５ｇ、レモンフレーバー（高砂香料工業株式会社）１ｇ、風味改善素材２を０．０５ｇ添加し、モールドに流し込んで成型し、キャンディー５００ｇを調製した。これを実施例７−１とした。【００４８】
（比較例７−１）
パラチニット（登録商標）（三井製糖株式会社）４００ｇに還元澱粉糖化物１４２．５ｇ、水１５０ｇを加え、加熱しながら完全に溶かした。１７０℃まで加熱後、冷却して１５０℃以下に達したところで、サネット（登録商標）D（キリン協和フーズ株式会社）０．５ｇ、ミラスィー（登録商標）２００（DSP五協フード＆ケミカル株式会社）０．２５ｇ、レモンフレーバー（高砂香料工業株式会社）１ｇ、風味改善素材２を水で１０００倍に希釈したもの０．０１ｇを添加し、モールドに流し込んで成型し、キャンディー５００ｇを調製した。これを比較例７−１とした。【００４９】
（比較例７−２）
パラチニット（登録商標）（三井製糖株式会社）４００ｇに還元澱粉糖化物１４２．５ｇ、水１５０ｇを加え、加熱しながら完全に溶かした。１７０℃まで加熱後、冷却して１５０℃以下に達したところで、サネット（登録商標）D（キリン協和フーズ株式会社）０．５ｇ、ミラスィー（登録商標）２００（DSP五協フード＆ケミカル株式会社）０．２５ｇ、レモンフレーバー（高砂香料工業株式会社）１ｇを添加し、モールドに流し込んで成型し、キャンディー５００ｇを調製した。これを比較例７−２とした。【００５０】
0006051465.tif 000015
【００５１】
評価人数：  １８名
官能評価結果：
（各項目について良い評価を与えた人数）【００５２】
0006051465.tif 000016
【００５３】
（９）紅茶の渋味抑制効果
市販紅茶「こくのある紅茶」（三井農林株式会社）の茶葉６ｇに対し、３００ｇの熱湯を注ぎ、３分間静置抽出した。抽出後、４０メッシュの篩を通して茶葉を取り除き、得られた抽出液を生地とした。
検体：生地に対し、γ-アミノ酪酸、ナリンゲニンの単品を下記表の通りの添加量で添加した。【００５４】
0006051465.tif 000017
【００５５】
評価人数：  ９名
官能評価結果：
（各項目について良い評価を与えた人数）【００５６】
0006051465.tif 000018
【００５７】
（１０）スープの深み増強効果
市販カップスープ「クノール(R)カップスープ  ポタージュ」（味の素株式会社）を、１８０ｇのお湯に対して１９．２ｇ加え、溶解させたスープを評価用生地とした。
検体：生地に対し、γ-アミノ酪酸、ナリンゲニンの単品を下記表の通りの添加量で添加した。【００５８】
0006051465.tif 000019
【００５９】
評価人数：  １３名
官能評価結果：
（各項目について良い評価を与えた人数）【００６０】
0006051465.tif 000020
【００６１】
（１１）酸味刺激低減効果
市販飲料「カルピスぶどう」（カルピス株式会社）  ２００ｇを、加水して１０００ｇに希釈し、評価用生地とした。
検体：生地に対し、γ-アミノ酪酸、ナリンゲニンの単品を下記表の通りの添加量で添加した。【００６２】
0006051465.tif 000021
【００６３】
評価人数：  １５名
官能評価結果：
（各項目について良い評価を与えた人数）【００６４】
0006051465.tif 000022