(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂、乳蛋白質、乳化剤及び水を原料とする水中油型乳化物の製造法であって、水中油型乳化物を調製するに際して、乳蛋白質と乳化剤を別途に用いる方法であり、予め乳蛋白質を除く、油脂、乳化剤及び水を用いて水中油型乳化物（Ａ）を調製し、その後乳蛋白質を用いて水中油型乳化物（Ｂ）とし、その後、殺菌又は滅菌処理する水中油型乳化物（Ｂ）の製造法。
【請求項２】
乳蛋白質を除く、油脂、乳化剤及び水を用いて水中油型乳化物（Ａ）を調製する際の品温が４０〜９５℃の範囲で実施する、請求項１記載の水中油型乳化物（Ｂ）の製造法。
【請求項３】
乳化剤が水分散性乳化剤及び油分散性乳化剤から選択される１種以上のものである、請求項１記載の水中油型乳化物（Ｂ）の製造法。
【請求項４】
乳蛋白質を用いる際の水中油型乳化物（Ａ）の品温が４０〜８０℃の範囲である、請求項１記載の水中油型乳化物（Ｂ）の製造法。
【請求項５】
殺菌又は滅菌処理前の水中油型乳化物（Ｂ）の油脂粒子のメジアン径が０．３〜１００μｍの範囲である、請求項１記載の水中油型乳化物（Ｂ）の製造法。
【請求項６】
最終の水中油型乳化物（Ｂ）の油脂粒子のメジアン径が０．３〜５．０μｍの範囲である、請求項１記載の水中油型乳化物（Ｂ）の製造法。
【請求項７】
水中油型乳化物（Ｂ）が起泡性である、請求項１〜請求項６何れか１項に記載の水中油型乳化物（Ｂ）の製造法。
【請求項８】
請求項１〜請求項６何れか１項に記載の方法によって製造された水中油型乳化物（Ｂ）に乳脂含有乳化物を混合してなる、乳脂・植脂含有水中油型乳化物の製造法。
【請求項９】
乳脂・植脂含有水中油型乳化物が起泡性である、請求項８記載の乳脂・植脂含有水中油型乳化物の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、プリン、ババロア、ゼリー等の練り込み用に使用される水中油型乳化物であるクリームや、ケーキ等のデコレーションやサンド等に用いられる起泡性水中油型乳化物（ホイップクリーム）としての使用である、風味に優れた水中油型乳化物の製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、食品に対する、品質（物性、生理活性、風味）、安全、安心への要求が高度になって来ている。水中油型乳化物においても例外ではなく、特に洋菓子、デザート類等の嗜好品に使用されているだけに風味への要求は顕著である。
具体的には、水中油型乳化物であるクリームはプリン、ゼリー等のデザート類の上に添加したり、プリン、ババロア、ゼリー等の練り込み用に使用されたり、更に水中油型乳化物を起泡してケーキ等のデコレーションやサンド等に用いられる起泡性水中油型乳化物（ホイップクリーム）が使用されたりしている。
水中油型乳化物には生クリーム、コンパウンドクリーム、植物性クリーム、生乳、濃縮乳、無脂乳固形分含有水中油型乳化物等がある。
これら水中油型乳化物は主として、油脂、乳蛋白質、乳化剤及び水を含む原料を混合して、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し、均質化、冷却するか、又は油脂、乳蛋白質、乳化剤及び水を含む原料を混合して、予備乳化、均質化、殺菌又は滅菌処理し、再均質化、冷却する方法が一般的に採用されている。
特許文献１では、クリーム類に、不活性ガスを通気して液中溶存酸素を低下せしめたのちに、脱泡処理を行い、ついで加熱殺菌することを特徴とする、風味が良く、流通・保存時の乳化安定性にすぐれたクリーム類の製造法が提案されているが、不活性ガス通気装置や別途脱泡処理工程を必要とし作業が煩雑であるという問題を有している。
特許文献２では、ミセル状蛋白質を含有し、油滴のメジアン径が０．３〜５．０μｍであり、油脂含量が２０〜６０重量％の水中油型乳化物の製造方法であって、原料となる水中油型乳化物に含まれる油滴のメジアン径を段階的に小さくしてゆき、該油滴の最終メジアン径を０．３〜５．０μｍの範囲の所望の粒径とすることを特徴とする水中油型乳化物の製造方法が提案されているが、特定の蛋白質であるミセル状蛋白質を使用するものである。
特許文献３では、予備乳化工程に次ぐ均質化工程において、回転式乳化機を用いて、２５ｍ／ｓ以上の高周速で均質化処理することを特徴とする水中油型乳化油脂組成物の製造方法が提案されているが、期待する風味が得られなかった。
特許文献４では、油脂原料を含む油相部と水相部とを、加温混合する工程、予備乳化する工程、殺菌する工程、均質化する工程、および冷却する工程からなる水中油型乳化組成物の製造方法において、油相部と水相部を加温混合する工程において第一のクリームを添加すること、および予備乳化する工程の後に第二のクリームを添加することを特徴とする水中油型乳化組成物の製造方法が提案されているが、これも期待する風味が得られなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００４−２０１６０１号公報
【特許文献２】特開２００６−３０４７８２号公報
【特許文献３】特開２００９−１１８８４２号公報
【特許文献４】特開２０１０−０８１８４０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、幅広い乳原料が使用でき乳原料が少なくても、乳味、乳感に優れ、生クリームの様な程良い脂肪感を持った水中油型乳化物を提供することであり、起泡性水中油型乳化物の場合は粘度、ホイップした際の作業性、起泡性、保形性、外観に優れ、起泡物の口溶け、食感、乳味、程良い脂肪感、乳感に優れた水中油型乳化物を提供する事にある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明の課題を達成するため、本発明者らは、水中油型乳化物を調製する予備乳化工程において、乳蛋白質と乳化剤を用いて乳化を安定化させるのに際して、これら界面活性物質の水中油型乳化物中での存在状態が当該乳化物の風味に大きく関連しているという知見に基づき本発明を完成するに至った。
即ち本発明の第１は、油脂、乳蛋白質、乳化剤及び水を原料とする水中油型乳化物の製造法であって、水中油型乳化物を調製するに際して、乳蛋白質と乳化剤を別途に用いる方法であり、予め乳蛋白質を除く、油脂、乳化剤及び水を用いて水中油型乳化物（Ａ）を調製し、その後乳蛋白質を用いて水中油型乳化物（Ｂ）とし、その後、殺菌又は滅菌処理する水中油型乳化物（Ｂ）の製造法である。第２は、乳蛋白質を除く、油脂、乳化剤及び水を用いて水中油型乳化物（Ａ）を調製する際の品温が４０〜９５℃の範囲で実施する、第１記載の水中油型乳化物（Ｂ）の製造法である。第３は、乳化剤が水分散性乳化剤及び油分散性乳化剤から選択される１種以上のものである、第１記載の水中油型乳化物（Ｂ）の製造法である。第４は、乳蛋白質を用いる際の水中油型乳化物（Ａ）の品温が４０〜８０℃の範囲である、第１記載の水中油型乳化物（Ｂ）の製造法である。第５は、殺菌又は滅菌処理前の水中油型乳化物（Ｂ）の油脂粒子のメジアン径が０．３〜１００μｍの範囲である、第１記載の水中油型乳化物（Ｂ）の製造法である。第６は、最終の水中油型乳化物（Ｂ）の油脂粒子のメジアン径が０．３〜５．０μｍの範囲である、第１記載の水中油型乳化物（Ｂ）の製造法である。第７は、水中油型乳化物（Ｂ）が起泡性である、第１〜第６何れか１に記載の水中油型乳化物（Ｂ）の製造法である。第８は、第１〜第６何れか１に記載の方法によって製造された水中油型乳化物（Ｂ）に乳脂含有乳化物を混合してなる、乳脂・植脂含有水中油型乳化物である。第９は、乳脂・植脂含有水中油型乳化物が起泡性である、第８記載の乳脂・植脂含有水中油型乳化物である。
【発明の効果】
【０００６】
幅広い乳原料が使用でき乳原料が少なくても、特に生クリームが少なくても、乳味、乳感に優れ、生クリームの様な程良い脂肪感を持った水中油型乳化物を提供することであり、起泡性水中油型乳化物の場合は粘度、ホイップした際の作業性、起泡性、保形性、外観に優れ、起泡物の口溶け、食感、乳味、程良い脂肪感、乳感に優れた水中油型乳化物を提供する事が可能になった。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
本発明の水中油型乳化物（Ｂ）の製造法は、油脂、乳蛋白質、乳化剤及び水を含む原料を混合して、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し、均質化、冷却するか、又は油脂、蛋白質、乳化剤及び水を含む原料を混合して、予備乳化、均質化、殺菌又は滅菌処理し、再均質化、冷却する方法であり、水中油型乳化物を調製するに際して、乳蛋白質と乳化剤を別途に用いる方法であり、予め乳蛋白質を除く、油脂、乳化剤及び水を用いて水中油型乳化物（Ａ）を調製し、その後乳蛋白質を用いて水中油型乳化物（Ｂ）とし、その後、殺菌又は滅菌処理する水中油型乳化物（Ｂ）の製造法である。
【０００８】
本発明の水中油型乳化物（Ａ）の製造法は、予め乳蛋白質を除く、油脂、乳化剤及び水を用いて水中油型乳化物（Ａ）を調製するのであるが、温水に水分散性乳化剤を分散・溶解し水相とし、別に融解した油脂に油分散性乳化剤を分散・溶解し油相とする。水相と油相を混合して水中油型乳化物（Ａ）を得ることが出来る。
混合する方法として、バッチ攪拌と連続攪拌が例示できる。バッチ攪拌としては、４枚羽根（Ｆｕｊｉ  Ｅｌｅｃｔｒｉｃ  Ｃｏ．．Ｌｔｄ．）、ＴＫホモミキサー（プライミクス株式会社）、ラボリューション（プライミクス株式会社）、クレアミックス（エム・テクニック(株)）が例示できる。連続攪拌としては、インラインミキサー（Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ  Ｍａｃｈｉｎｅｓ，Ｉｎｃ）、Ｔ．Ｋ．パイプラインホモミキサー（プライミックス株式会社）、  コロイドミル(株式会社イワキ)が例示できる。
攪拌以外の混合方法としての乳化・微粒化処理として、ホモゲナイザー（三和機械株式会社）、高圧ホモゲナイザーが例示できる。
水中油型乳化物（Ａ）を調製する際の品温が４０〜９５℃の範囲で実施するのが好ましく、より好ましくは５０〜８０℃の範囲であり、更に好ましくは５５〜７０℃の範囲で実施する。品温が低すぎると油脂や乳化剤の結晶が析出して乳化が不安定になったり、次の段階での乳蛋白質の分散・溶解を妨げたりする。逆に品温が高すぎると、粒状又は粉末状の乳原料を使用する場合は、次の段階での乳蛋白質を分散・溶解する際にダマになり作業性が悪くなったり、乳蛋白質が熱変性を起こしたりすることで乳化が不安定になったりする。そして、次の段階での乳蛋白質を分散・溶解するに適度な品温に調整するのに時間を要し好ましくない。
【０００９】
本発明では、予め乳蛋白質を除く、油脂、乳化剤及び水を用いて水中油型乳化物（Ａ）を調製するのであるが、乳化剤が水分散性乳化剤及び油分散性乳化剤から選択される１種以上のものであるのが好ましい。
水分散性乳化剤としては、酵素処理レシチン、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルが挙げられ、水に分散したコロイド状態で使用するのが好ましい。
油分散性乳化剤としては、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルが挙げられ、油に分散したコロイド状態で使用するのが好ましい。
【００１０】
本発明では、乳化剤が水分散性乳化剤及び油分散性乳化剤から選択される１種以上のものであるが、水分散性乳化剤及び油分散性乳化剤の使用量は、水中油型乳化物（Ｂ）全体に対して、０．０５〜２重量％が好ましく、より好ましくは０．０５〜１．５重量％であり、更に好ましくは０．０５〜１．２重量％である。水分散性乳化剤及び油分散性乳化剤の使用量が少ないと水中油型乳化物（Ｂ）の乳化安定性が悪くなる。逆に多すぎると乳化剤の味を呈するようになり風味が悪くなる。
【００１１】
本発明は、予め乳蛋白質を除く、油脂、乳化剤及び水を用いて水中油型乳化物（Ａ）を調製し、その後乳蛋白質を用いて水中油型乳化物（Ｂ）とし、その後、殺菌又は滅菌処理する水中油型乳化物（Ｂ）の製造法である。
そして、本発明では、調製された水中油型乳化物（Ａ）の油脂粒子のメジアン径が０．３〜５００μｍの範囲であるのが好ましく、より好ましくは０．５〜５０μｍの範囲であり、更に好ましくは０．８〜１０μｍの範囲である。油脂粒子のメジアン径が小さ過ぎると、それ自体で不具合は起こらないが、小さくするのに多大なエネルギーを与える必要があるのにも係わらずそれに見合った効果は得られない。逆に油脂粒子のメジアン径が大き過ぎると油脂粒子同士が合一して油相と水相の相状態になり、水中油型乳化物（Ａ）の状態が従来の調合方法である、乳蛋白質と乳化剤を同時に用いる方法の乳化状態に近い状態になるため、本願の発明の効果が得難くなる。
【００１２】
本発明では、水中油型乳化物（Ａ）を調製した後に、乳蛋白質を用いて水中油型乳化物（Ｂ）とし、その後、殺菌又は滅菌処理する必要がある。
乳蛋白質を用いて水中油型乳化物（Ｂ）を得る方法としては、水中油型乳化物（Ａ）と同様の混合・乳化方法が採用でき、バッチ攪拌、連続攪拌が例示できる。
使用する乳蛋白質としては、乳蛋白質が分散・溶解状態で存在している乳原料も、乳蛋白質が粒状又は粉末状の乳原料も何れも使用することが出来る。
乳蛋白質が分散・溶解状態で存在している乳原料としては、生乳、牛乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳、生クリーム、濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳が例示できる。
乳蛋白質が粒状又は粉末状の乳原料としては、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエー蛋白、酸カゼイン、レンネットカゼイン、若しくはカゼインナトリウム、カゼインカルシウム、カゼインカリウム等のカゼイン類、またはトータルミルクプロテインが例示できる。
これらの乳原料においては、乳脂肪が乳蛋白質に比して相対的に少ない原料が好ましい。乳脂肪を多く含む原料を使用した場合、新たな油脂粒子が形成されることによって、本願発明の効果が得難くなる。
乳蛋白質が分散・溶解状態で存在している乳原料としては、生乳、牛乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳が好ましい。
乳蛋白質が粒状又は粉末状の乳原料としては、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエー蛋白、酸カゼイン、レンネットカゼイン、若しくはカゼインナトリウム、カゼインカルシウム、カゼインカリウム等のカゼイン類、またはトータルミルクプロテインが好ましい。
【００１３】
本発明では、乳蛋白質の含有量は、水中油型乳化物（Ｂ）全体に対して、０．２〜７重量％が好ましく、より好ましくは０．３〜６重量％であり、更に好ましくは０．３〜５重量％である。乳蛋白質の含有量が少ないと水中油型乳化物（Ｂ）の乳化安定性が悪くなる。逆に多すぎると殺菌又は滅菌処理で風味劣化を起こし易くなる。
【００１４】
本発明では、予め乳蛋白質を除く、油脂、乳化剤及び水を用いて水中油型乳化物（Ａ）を調製し、その後乳蛋白質を用いて水中油型乳化物（Ｂ）とし、その後、殺菌又は滅菌処理するのであるが、乳蛋白質を用いる際の水中油型乳化物（Ａ）の品温が４０〜８０℃の範囲であるであるのが好ましく、より好ましくは５０〜７５℃の範囲であり、更に好ましくは５５〜７０℃の範囲である。品温が低すぎると乳蛋白質が分散・溶解しにくくなる。逆に品温が高すぎると添加した乳蛋白質が熱変性を起こし、最終製品での風味が劣るものになったり、最終製品の乳化安定性に悪影響を及ぼす。
【００１５】
本発明に使用する油脂としては、食用として使用できるものを広く採用することができ、例えばナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂（融点１５〜４０℃程度のもの）が例示できる。  本発明においては上記で例示した何れの油脂も使用できる。
【００１６】
本発明の水中油型乳化物（Ｂ）の製造法としては、予備乳化工程において予め乳蛋白質を除く、油脂、乳化剤及び水を用いて水中油型乳化物（Ａ）を調製し、その後乳蛋白質を用いて水中油型乳化物（Ｂ）とする方法であり、その後、殺菌又は滅菌処理するのであるが、予備乳化工程以降の工程は一般的なクリーム類を製造する要領で行うことができる。
殺菌又は滅菌処理については、保存性の点で滅菌処理することが好ましい。
【００１７】
滅菌処理には、間接加熱方式と直接加熱方式の２種類があり、間接加熱処理する装置としてはＡＰＶプレート式ＵＨＴ処理装置(ＡＰＶ株式会社製）、ＣＰ−ＵＨＴ滅菌装置（クリマティー・パッケージ株式会社製）、ストルク・チューブラー型滅菌装置（ストルク株式会社製）、コンサーム掻取式ＵＨＴ滅菌装置（テトラパック・アルファラベル株式会社製）等が例示できるが、特にこれらにこだわるものではない。また、直接加熱式滅菌装置としては、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）、ユーペリゼーション滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ＶＴＩＳ滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ラギアーＵＨＴ滅菌装置（ラギアー株式会社製）、パラリゼーター（パッシュ・アンド・シルケーボーグ株式会社製）等のＵＨＴ滅菌装置が例示でき、これらの何れの装置を使用してもよい。  
【００１８】
本発明の殺菌又は滅菌処理前の水中油型乳化物（Ｂ）の油脂粒子のメジアン径が０．３〜１００μｍの範囲であるのが好ましく、より好ましくは０．５〜５０μｍの範囲であり、更に好ましくは０．７〜５．０μｍの範囲である。油脂粒子のメジアン径が小さすぎるとそれ自体で不具合は起こらないが、小さくするのに多大なエネルギーを与える必要があるのにも関わらずそれに見合った効果は得られない。逆に油脂粒子のメジアン径が大き過ぎると殺菌又は滅菌処理時に油脂粒子同士の合一が起きやすくなり乳化が不安定になる。
【００１９】
本発明の殺菌又は滅菌処理後の最終製品の水中油型乳化物（Ｂ）の油脂粒子のメジアン径が０．３〜５．０μｍの範囲であるのが好ましく、より好ましくは０．５〜３．５μｍの範囲であり、更に好ましくは０．５〜３．０μｍの範囲である。油脂粒子のメジアン径が小さすぎるとホイップする際、ホイップしにくくなったり、ホイップしたものの保形性が悪くなったり、逆にホイップしたものの硬さが硬くなり過ぎたりと、ホイップ後の物性の安定性に問題を生じやすくなる。逆に油脂粒子のメジアン径が大きすぎると保存中にクリーミングを発生したり、油脂粒子同士が合一しやすくなることでボテ（可塑化）が発生するなど、クリーム原液の安定性が悪くなる。
【００２０】
本発明の水中油型乳化物又は起泡性水中油型乳化物の油脂分としては、１０〜５０重量％であり、好ましくは１５〜４８重量％であり、更に好ましくは２０〜４８重量％である。油脂分が多すぎると水中油型乳化物又は起泡性水中油型乳化物がボテ（可塑化状態）易くなり、少なすぎると、水中油型乳化物の場合は粘度が低くなり、流動性が乏しくなる。そして、起泡性水中油型乳化物の場合は起泡性、保形性が悪化する傾向になる。 
【００２１】
本発明の水中油型乳化物、又は起泡性水中油型乳化物に使用する糖類としては、ショ糖、果糖、ブドウ糖、乳糖、麦芽糖、転化糖、トレハロース、糖アルコール、コーンシロップ、水あめ、デキストリンが例示できる。糖アルコールとしてはエリスリトール、マンニトール、ソルビトール、キシリトール等の単糖アルコール、イソマルチトール、マルチトール、ラクチトール等の２糖アルコール、マルトトリイトール、イソマルトトリイトール、パニトール等の３糖アルコール、オリゴ糖アルコール等の４糖以上の糖アルコール、還元澱粉糖化物、還元澱粉分解物が例示できる。
そして、乳蛋白質と共存している乳糖は本発明の糖類に含まれる。
糖類の使用量は概ね０．５〜２０重量％が好ましく、より好ましくは０．５〜１０重量％、更に０．５〜６重量％が好まく、０．５〜４．５重量％が最も好ましい。
【００２２】
本発明の水中油型乳化物、又は起泡性水中油型乳化物については増粘多糖類を使用するのが好ましく、増粘多糖類としては、ジェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、プルラン、グァーガム、サイリウムシードガム、水溶性大豆多糖類、カラギーナン、タマリンド種子ガム及びタラガムから選択される１種又は２種以上の増粘多糖類が好ましく、更にジェランガム、キサンタンガム、プルラン、グァーガム、サイリウムシードガム、水溶性大豆多糖類、カラギーナン及びタマリンド種子ガムから選択される１種又は２種以上の増粘多糖類が好ましい。
【００２３】
本発明の水中油型乳化物、又は起泡性水中油型乳化物については、各種塩類を使用するのが好ましく、ヘキサメタリン酸塩、第２リン酸塩、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸塩、重曹等を単独又は２種以上混合使用することが望ましい。  
その他所望により香料、着色剤、保存料等を使用することができる。
【００２４】
更に、乳味を期待する場合は、本発明の水中油型乳化物（Ｂ）に、乳脂含有乳化物を混合して乳脂・植脂含有水中油型乳化物を得ることができる。
本発明の乳脂含有乳化物とは乳脂が含まれている乳化物であれば何れの乳化物でもよく、生クリーム、コンパウンドクリームが例示できる。又、牛乳、生クリーム、バター、バターオイル、動植物性油脂を使用し任意の油脂分に再構成した乳化物であっても良い。
本発明の水中油型乳化物（Ｂ）と乳脂含有乳化物の混合であるが、混合割合は任意であり、混合の時期は二つの乳化物が完成していれば何れの時期でも良いが、好ましくは、水中油型乳化物が均質化冷却された後に乳脂含有乳化物を混合するのが好ましい。
【００２５】
本発明の水中油型乳化物（Ｂ）の製造法は、水中油型乳化物を調製するに際して、乳蛋白質と乳化剤を別途に用いる方法であり、予め乳蛋白質を除く、油脂、乳化剤及び水を用いて水中油型乳化物（Ａ）を調製し、その後乳蛋白質を用いて水中油型乳化物（Ｂ）とし、その後、殺菌又は滅菌処理する製造法である。
従来の製造法は、乳蛋白質と乳化剤を同時に用いる方法であり、あくまで推測の域をでないが、本願発明の方法を採用することによって、従来の方法に比して水中油型乳化物においては、水相側に乳蛋白質が多く存在することになり、そのことによって、本願発明の効果である、水中油型乳化物に乳味、乳感、生クリームの様な程良い脂肪感を付与することが可能になったと考えている。
【実施例】
【００２６】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。また、結果については以下の方法で評価した。
【００２７】
水中油型乳化物の評価方法
水中油型乳化物の粘度、ボテテスト（水中油型乳化物の乳化状態の安定性）、油脂粒子径を評価した。方法は、
粘度：水中油型乳化物の粘度の測定は、Ｂ型粘度計（株式会社東京計器製）にて、２号ローター、３０ｒｐｍの条件下で行った。  
ボテテスト：水中油型乳化物を１００ｍｌ容ビーカーに５０ｇ採り、２０℃で２時間インキュベートし、その後５分間攪拌した時のボテの発生の有無を確認した。
油脂粒子径：レーザー回折式粒度分布測定装置（株式会社島津製作所製、ＳＡＬＤ−２２００）を用いて、水中油型乳化物を蒸留水で測定可能範囲に希釈し測定後、データとして出力される。油脂粒子径は積算５０％径のメジアン径、積算２５％径、積算７５％径を求めた。
【００２８】
・水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法
ホイップ時間：水中油型乳化物１ｋｇをホバートミキサー（ＨＯＢＡＲＴ  ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ製  ＭＯＤＥＬ  Ｎ−５）３速（３００ｒｐｍ）にてホイップし、最適気泡状態に達するまでの時間。
オーバーラン（％）：[（一定容積の水中油型乳化物の重量）−（一定容積の気泡後の水中油型乳化物重量）]  ÷  （一定容量の気泡後の水中油型乳化物の重量）×１００
保形性：造花した起泡物を１５℃で２４時間保存した場合の形の変化を評価する。「良好」「やや不良」「不良」の三段階で評価した。
風味の評価方法
起泡したクリームの口どけ、組織・食感、乳味、程良い脂肪感、乳感を評価
五段階評価      ５；良好          ４；やや良好          ３；可
２；やや悪い      １；悪い
【００２９】
・水中油型乳化物を添加又は練り込みを想定した評価方法
プリン、ゼリー等のデザート類の上に添加したり、プリン、ババロア、ゼリー等の練り込み用の使用を想定し水中油型乳化物のクリームを直接食して、乳味、程良い脂肪感、乳感を評価
五段階評価      ５；良好          ４；やや良好          ３；可
２；やや悪い      １；悪い
【００３０】
実施例１
７０℃の温水６５．４３部（１００ｇの熱水にヘキサメタリン酸ナトリウム０．２部、重曹０．０２部を溶解した熱水を含む）に水分散性乳化剤であるショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）を分散し水相（１）とする。
これとは別にパーム核油（融点２８℃）３０部を加熱融解し、そこに油分散性乳化剤であるレシチン０.２部を溶解・分散して油相（１）とする。
４０Ｌタンクに水相（１）を仕込み、更に油相（１）を加えて、攪拌機としては４枚羽根（Ｆｕｊｉ  Ｅｌｅｃｔｒｉｃ  Ｃｏ．．Ｌｔｄ．）を使用し、回転数５７２ｒｐｍで、７０℃、３０分間混合攪拌し、水中油型乳化物（Ａ）を得た。品温を６０℃に調整した上で脱脂粉乳を４部加えて更に３０分間混合攪拌し、水中油型乳化物（Ｂ）を得た。これを岩井機械製殺菌装置で１４４℃４秒間直接蒸気殺菌処理し、７８℃まで冷却後、５ＭＰa の均質化圧力で均質化して、更に冷却後、５℃で２４時間エージングして最終製品の水中油型乳化物（Ｂ）を得た。各段階のサンプルの粒度分布を測定（島津製粒度分布計ＳＡＬＤ２２００）した。
水相（１）及び油相（１）の配合を表１に纏めた。
２４時間エージングした後の水中油型乳化物１kgに７０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性のホイップ分析を行った。またホイップしたクリームの風味の評価を行った。これらの結果を表２に纏めた。
【００３１】
実施例１〜実施例１３の水相（１，２，３）及び油相（１，２，３）の配合を表１に纏めた。
【表１】
0005942489.tif 000002
【００３２】
実施例２
実施例１と同様な水相（１）と油相（１）を準備し、４０Ｌタンクに水相（１）を仕込み、更に油相（１）を加えて、攪拌機としては４枚羽根（Ｆｕｊｉ  Ｅｌｅｃｔｒｉｃ  Ｃｏ．．Ｌｔｄ．）を使用し、回転数５７２ｒｐｍで、７０℃、３０分間混合攪拌し、次にホモゲナイザー（三和機械株式会社）で４ＭＰa の均質化圧力で均質化して、微粒化処理を行い、水中油型乳化物（Ａ）を得た。品温を６０℃に調整した上で脱脂粉乳を４部加えて更に３０分間混合攪拌し、水中油型乳化物（Ｂ）を得た。これを岩井機械製殺菌装置で１４４℃４秒間直接蒸気殺菌処理し、７８℃まで冷却後、５ＭＰa の均質化圧力で均質化して、更に冷却後、５℃で２４時間エージングして最終製品の水中油型乳化物（Ｂ）を得た。各段階のサンプルの粒度分布を測定（島津製粒度分布計ＳＡＬＤ２２００）した。
２４時間エージングした後の水中油型乳化物１kgに７０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性のホイップ分析を行った。またホイップしたクリームの風味の評価を行った。これらの結果を表２に纏めた。
【００３３】
実施例３
実施例１と同様な水相（１）と油相（１）を準備し、２０Ｌステンレス容器に水相（１）を仕込み、更に油相（１）を加えて、攪拌機としてはＴＫホモミキサー（プライミクス株式会社）を使用し、回転数８０００ｒｐｍで、７０℃、３０分間混合攪拌し、水中油型乳化物（Ａ）を得た。品温を６０℃に調整した上で脱脂粉乳を４部加えて更に３０分間混合攪拌し、水中油型乳化物（Ｂ）を得た。これを岩井機械製殺菌装置で１４４℃４秒間直接蒸気殺菌処理し、７８℃まで冷却後、５ＭＰa の均質化圧力で均質化して、更に冷却後、５℃で２４時間エージングして最終製品の水中油型乳化物（Ｂ）を得た。各段階のサンプルの粒度分布を測定（島津製粒度分布計ＳＡＬＤ２２００）した。
２４時間エージングした後の水中油型乳化物１kgに７０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性のホイップ分析を行った。またホイップしたクリームの風味の評価を行った。これらの結果を表２に纏めた。
【００３４】
実施例４
実施例１と同様な水相（１）と油相（１）を準備し、２０Ｌステンレス容器に水相（１）を仕込み、更に油相（１）を加えて、攪拌機としてはラボリューション（プライミクス株式会社）を使用し、回転数２２０００ｒｐｍで、７０℃、３０分間混合攪拌し、水中油型乳化物（Ａ）を得た。品温を６０℃に調整した上で脱脂粉乳を４部加えて更に３０分間混合攪拌し、水中油型乳化物（Ｂ）を得た。これを岩井機械製殺菌装置で１４４℃４秒間直接蒸気殺菌処理し、７８℃まで冷却後、５ＭＰa の均質化圧力で均質化して、更に冷却後、５℃で２４時間エージングして最終製品の水中油型乳化物（Ｂ）得た。各段階のサンプルの粒度分布を測定（島津製粒度分布計ＳＡＬＤ２２００）した。
２４時間エージングした後の水中油型乳化物１kgに７０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性のホイップ分析を行った。またホイップしたクリームの風味の評価を行った。これらの結果を表２に纏めた。
【００３５】
実施例１〜実施例４の結果を表２に纏めた。
【表２】
0005942489.tif 000003
【００３６】
実施例５
７０℃の温水５０．３５５部（１００ｇの熱水にヘキサメタリン酸ナトリウム０．０６部、重曹０．０２部を溶解した熱水を含む）に水分散性乳化剤であるショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．２部を分散し水相（２）とする。
これとは別にパーム核油（融点２８℃）１０部、硬化油（パーム分別油）（融点３６℃）１５部、硬化油（菜種／パーム混合）（融点３１℃）２０部を加熱融解し、そこに油分散性乳化剤であるレシチン０.２部、ソルビタン脂肪酸エステル（ＨＬＢ５．１）０．１５部、ソルビタン脂肪酸エステル（ＨＬＢ４．９）０．０１５部を溶解・分散して油相（２）とする。水相（２）及び油相（２）の配合については先にも述べたが表１に纏めた。
２０Ｌステンレス容器に水相（２）を仕込み、更に油相（２）を加えて、攪拌機としてはＴＫホモミキサー（プライミクス株式会社）を使用し、回転数８０００ｒｐｍで、７０℃、３０分間混合攪拌し、水中油型乳化物（Ａ）を得た。品温を６０℃に調整した上で脱脂粉乳を４部加えて更に３０分間混合攪拌し、水中油型乳化物（Ｂ）を得た。これを岩井機械製殺菌装置で１４４℃４秒間直接蒸気殺菌処理し、７８℃まで冷却後、５ＭＰa の均質化圧力で均質化して、更に冷却後、５℃で２４時間エージングして最終製品の水中油型乳化物（Ｂ）を得た。各段階のサンプルの粒度分布を測定（島津製粒度分布計ＳＡＬＤ２２００）した。
２４時間エージングした後の水中油型乳化物１kgに７０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性のホイップ分析を行った。またホイップしたクリームの風味の評価を行った。これらの結果を表３に纏めた。
【００３７】
実施例６
実施例５と同様な水相（２）と油相（２）を準備し、２０Ｌステンレス容器に水相（２）を仕込み、更に油相（２）を加えて、攪拌機としてはＴＫホモミキサー（プライミクス株式会社）を使用し、回転数８０００ｒｐｍで、７０℃、３０分間混合攪拌し、次にホモゲナイザー（三和機械株式会社）で４ＭＰa の均質化圧力で均質化して、微粒化処理を行い、水中油型乳化物（Ａ）を得た。品温を６０℃に調整した上で脱脂粉乳を４部加えて更に３０分間混合攪拌し、水中油型乳化物（Ｂ）を得た。これを岩井機械製殺菌装置で１４４℃４秒間直接蒸気殺菌処理し、７８℃まで冷却後、５ＭＰa の均質化圧力で均質化して、更に冷却後、５℃で２４時間エージングして最終製品の水中油型乳化物（Ｂ）を得た。各段階のサンプルの粒度分布を測定（島津製粒度分布計ＳＡＬＤ２２００）した。
２４時間エージングした後の水中油型乳化物１kgに７０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性のホイップ分析を行った。またホイップしたクリームの風味の評価を行った。これらの結果を表３に纏めた。
【００３８】
実施例７
実施例５と同様な水相（２）と油相（２）を準備し、２０Ｌステンレス容器に水相（２）を仕込み、更に油相（２）を加えて、攪拌機としてはＴＫホモミキサー（プライミクス株式会社）を使用し、回転数８０００ｒｐｍで、７０℃、３０分間混合攪拌し、次にホモゲナイザー（三和機械株式会社）で４ＭＰa の均質化圧力で均質化して、微粒化処理を行い、水中油型乳化物（Ａ）を得た。品温を６０℃に調整した上で脱脂粉乳を４部加えて更に３０分間混合攪拌し、その後ホモゲナイザー（三和機械株式会社）で２ＭＰa の均質化圧力で均質化して水中油型乳化物（Ｂ）を得た。これを岩井機械製殺菌装置で１４４℃４秒間直接蒸気殺菌処理し、７８℃まで冷却後、５ＭＰa の均質化圧力で均質化して、更に冷却後、５℃で２４時間エージングして最終製品の水中油型乳化物（Ｂ）を得た。各段階のサンプルの粒度分布を測定（島津製粒度分布計ＳＡＬＤ２２００）した。
２４時間エージングした後の水中油型乳化物１kgに７０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性のホイップ分析を行った。またホイップしたクリームの風味の評価を行った。これらの結果を表３に纏めた。
【００３９】
実施例８
実施例５と同様な水相（２）と油相（２）を準備し、２０Ｌステンレス容器に水相（２）を仕込み、更に油相（２）を加えて、攪拌機としてはラボリューション（プライミクス株式会社）を使用し、回転数２２０００ｒｐｍで、７０℃、３０分間混合攪拌し、水中油型乳化物（Ａ）を得た。品温を６０℃に調整した上で脱脂粉乳を４部加えて更に３０分間混合攪拌し、水中油型乳化物（Ｂ）を得た。これを岩井機械製殺菌装置で１４４℃４秒間直接蒸気殺菌処理し、７８℃まで冷却後、５ＭＰa の均質化圧力で均質化して、更に冷却後、５℃で２４時間エージングして最終製品の水中油型乳化物（Ｂ）得た。各段階のサンプルの粒度分布を測定（島津製粒度分布計ＳＡＬＤ２２００）した。
２４時間エージングした後の水中油型乳化物１kgに７０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性のホイップ分析を行った。またホイップしたクリームの風味の評価を行った。これらの結果を表３に纏めた。
【００４０】
実施例５〜実施例８の結果を表３に纏めた。
【表３】
0005942489.tif 000004
【００４１】
実施例９
７０℃の温水５０．３５５部（１００ｇの熱水にヘキサメタリン酸ナトリウム０．０６部、重曹０．０２部を溶解した熱水を含む）に水分散性乳化剤であるショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．２部を分散し水相（３）とする。
これとは別にパーム核油（融点２８℃）１５部、硬化油（パーム分別油）（融点３１℃）１５部、硬化油（大豆／パーム混合）（融点３１℃）１５部を加熱融解し、そこに油分散性乳化剤であるレシチン０.２部、ソルビタン脂肪酸エステル（ＨＬＢ５．１）０．１５部、ソルビタン脂肪酸エステル（ＨＬＢ４．９）０．０１５部を溶解・分散して油相（３）とする。水相（３）及び油相（３）の配合については先にも述べたが表１に纏めた。
２０Ｌステンレス容器に水相（３）を仕込み、更に油相（３）を加えて、攪拌機としてはＴＫホモミキサー（プライミクス株式会社）を使用し、回転数８０００ｒｐｍで、７０℃、３０分間混合攪拌し、水中油型乳化物（Ａ）を得た。品温を６０℃に調整した上で脱脂粉乳を４部加えて更に３０分間混合攪拌し、水中油型乳化物（Ｂ）を得た。これを岩井機械製殺菌装置で１４４℃４秒間直接蒸気殺菌処理し、７８℃まで冷却後、５ＭＰa の均質化圧力で均質化して、更に冷却後、５℃で２４時間エージングして最終製品の水中油型乳化物（Ｂ）を得た。各段階のサンプルの粒度分布を測定（島津製粒度分布計ＳＡＬＤ２２００）した。
２４時間エージングした後の水中油型乳化物１kgに７０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性のホイップ分析を行った。またホイップしたクリームの風味の評価を行った。これらの結果を表４に纏めた。
【００４２】
実施例１０
実施例９と同様な水相（３）と油相（３）を準備し、２０Ｌステンレス容器に水相（３）を仕込み、更に油相（３）を加えて、攪拌機としてはＴＫホモミキサー（プライミクス株式会社）を使用し、回転数８０００ｒｐｍで、７０℃、３０分間混合攪拌し、次にホモゲナイザー（三和機械株式会社）で４ＭＰa の均質化圧力で均質化して、微粒化処理を行い、水中油型乳化物（Ａ）を得た。品温を６０℃に調整した上で脱脂粉乳を４部加えて更に３０分間混合攪拌し、水中油型乳化物（Ｂ）を得た。これを岩井機械製殺菌装置で１４４℃４秒間直接蒸気殺菌処理し、７８℃まで冷却後、５ＭＰa の均質化圧力で均質化して、更に冷却後、５℃で２４時間エージングして最終製品の水中油型乳化物（Ｂ）を得た。各段階のサンプルの粒度分布を測定（島津製粒度分布計ＳＡＬＤ２２００）した。
２４時間エージングした後の水中油型乳化物１kgに７０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性のホイップ分析を行った。またホイップしたクリームの風味の評価を行った。これらの結果を表４に纏めた。
【００４３】
実施例１１
実施例９と同様な水相（３）と油相（３）を準備し、２０Ｌステンレス容器に水相（３）を仕込み、更に油相（３）を加えて、攪拌機としてはラボリューション（プライミクス株式会社）を使用し、回転数２２０００ｒｐｍで、７０℃、３０分間混合攪拌し、水中油型乳化物（Ａ）を得た。品温を６０℃に調整した上で脱脂粉乳を４部加えて更に３０分間混合攪拌し、水中油型乳化物（Ｂ）を得た。これを岩井機械製殺菌装置で１４４℃４秒間直接蒸気殺菌処理し、７８℃まで冷却後、５ＭＰa の均質化圧力で均質化して、更に冷却後、５℃で２４時間エージングして最終製品の水中油型乳化物（Ｂ）得た。各段階のサンプルの粒度分布を測定（島津製粒度分布計ＳＡＬＤ２２００）した。
２４時間エージングした後の水中油型乳化物１kgに７０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性のホイップ分析を行った。またホイップしたクリームの風味の評価を行った。これらの結果を表４に纏めた。
【００４４】
実施例１２
実施例９と同様な水相（３）と油相（３）を準備し、２０Ｌステンレス容器に水相（３）を仕込み、更に油相（３）を加えて、攪拌機としてはラボリューション（プライミクス株式会社）を使用し、回転数２２０００ｒｐｍで、７０℃、３０分間混合攪拌し、水中油型乳化物（Ａ）を得た。品温を５０℃に調整した上で脱脂粉乳を４部加えて更に３０分間混合攪拌し、水中油型乳化物（Ｂ）を得た。これを岩井機械製殺菌装置で１４４℃４秒間直接蒸気殺菌処理し、７８℃まで冷却後、５ＭＰa の均質化圧力で均質化して、更に冷却後、５℃で２４時間エージングして最終製品の水中油型乳化物（Ｂ）得た。各段階のサンプルの粒度分布を測定（島津製粒度分布計ＳＡＬＤ２２００）した。
２４時間エージングした後の水中油型乳化物１kgに７０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性のホイップ分析を行った。またホイップしたクリームの風味の評価を行った。これらの結果を表４に纏めた。
【００４５】
実施例１３
実施例９と同様な水相（３）と油相（３）を準備し、２０Ｌステンレス容器に水相（３）を仕込み、更に油相（３）を加えて、攪拌機としてはラボリューション（プライミクス株式会社）を使用し、回転数２２０００ｒｐｍで、７０℃、３０分間混合攪拌し、水中油型乳化物（Ａ）を得た。品温を７０℃に調整した上で脱脂粉乳を４部加えて更に３０分間混合攪拌し、水中油型乳化物（Ｂ）を得た。これを岩井機械製殺菌装置で１４４℃４秒間直接蒸気殺菌処理し、７８℃まで冷却後、５ＭＰa の均質化圧力で均質化して、更に冷却後、５℃で２４時間エージングして最終製品の水中油型乳化物（Ｂ）得た。各段階のサンプルの粒度分布を測定（島津製粒度分布計ＳＡＬＤ２２００）した。
２４時間エージングした後の水中油型乳化物１kgに７０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性のホイップ分析を行った。またホイップしたクリームの風味の評価を行った。これらの結果を表４に纏めた。
【００４６】
実施例９〜実施例１３の結果を表４に纏めた。
【表４】
0005942489.tif 000005
【００４７】
比較例１
実施例１と同様な水相（１）と油相（１）を準備し、４０Ｌタンクに水相（１）を仕込み、更に油相（１）を加えて、攪拌機としては４枚羽根（Ｆｕｊｉ  Ｅｌｅｃｔｒｉｃ  Ｃｏ．．Ｌｔｄ．）を使用し、回転数５７２ｒｐｍで混合攪拌し、攪拌開始と同時に脱脂粉乳を４部加えて、７０℃、３０分間混合攪拌し、水中油型乳化物を得た。これを岩井機械製殺菌装置で１４４℃４秒間直接蒸気殺菌処理し、７８℃まで冷却後、５ＭＰa の均質化圧力で均質化して、更に冷却後、５℃で２４時間エージングして最終製品の水中油型乳化物を得た。各段階のサンプルの粒度分布を測定（島津製粒度分布計ＳＡＬＤ２２００）した。
２４時間エージングした後の水中油型乳化物１kgに７０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性のホイップ分析を行った。またホイップしたクリームの風味の評価を行った。これらの結果を表５に纏めた。
【００４８】
比較例２
実施例１と同様な水相（１）と油相（１）を準備し、２０Ｌステンレス容器に水相（１）を仕込み、更に油相（１）を加えて、攪拌機としてはＴＫホモミキサー（プライミクス株式会社）を使用し、回転数８０００ｒｐｍで混合攪拌し、攪拌開始と同時に脱脂粉乳を４部加えて、７０℃、３０分間混合攪拌し、水中油型乳化物を得た。これを岩井機械製殺菌装置で１４４℃４秒間直接蒸気殺菌処理し、７８℃まで冷却後、５ＭＰa の均質化圧力で均質化して、更に冷却後、５℃で２４時間エージングして最終製品の水中油型乳化物を得た。各段階のサンプルの粒度分布を測定（島津製粒度分布計ＳＡＬＤ２２００）した。
２４時間エージングした後の水中油型乳化物１kgに７０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性のホイップ分析を行った。またホイップしたクリームの風味の評価を行った。これらの結果を表５に纏めた。
【００４９】
比較例３
実施例１と同様な水相（１）と油相（１）を準備し、２０Ｌステンレス容器に水相（１）を仕込み、更に油相（１）を加えて、攪拌機としてはラボリューション（プライミクス株式会社）を使用し、回転数２２０００ｒｐｍで混合攪拌し、攪拌開始と同時に脱脂粉乳を４部加えて、７０℃、３０分間混合攪拌し、水中油型乳化物を得た。これを岩井機械製殺菌装置で１４４℃４秒間直接蒸気殺菌処理し、７８℃まで冷却後、５ＭＰa の均質化圧力で均質化して、更に冷却後、５℃で２４時間エージングして最終製品の水中油型乳化物を得た。各段階のサンプルの粒度分布を測定（島津製粒度分布計ＳＡＬＤ２２００）した。
２４時間エージングした後の水中油型乳化物１kgに７０ｇのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性のホイップ分析を行った。またホイップしたクリームの風味の評価を行った。これらの結果を表５に纏めた。
【００５０】
参考例１
乳脂肪分４２％の生クリーム（商品名：タカナシ特選北海道純生クリーム４２）を実施例１と同様に評価した。これらの評価を表５に纏めた。
【００５１】
比較例１〜比較例３及び参考例１の結果を表５に纏めた。
【表５】
0005942489.tif 000006
【００５２】
実施例１〜実施例１３、比較例１〜比較例３及び参考例１の風味評価の総括
本発明は生クリーム及び水中油型乳化物の風味評価に際して、風味、口どけ、組織・食感を詳しく解析していく中で、従来の生クリームに対しての乳味、乳感の評価に加えて程良い脂肪感が乳味、乳感を誘発させているという風味評価項目を見い出した。
実施例１〜実施例１３に示したように、油脂が植物性油脂のみの使用であっても本願発明の製造法を採用することによって、生クリームに近い程良い脂肪感と乳味、乳感を得ることが出来た。
風味評価を個別的に纏めと、口どけ；予備乳化方法の影響は少なく、使用油脂の種類と油脂分が影響する。組織・食感：予備乳化方法の影響を少なからず受け、油脂粒子径を小さくすれば良くなる。乳味：予備乳化方法の影響を大きく受け程良い脂肪感と連動する。程良い脂肪感：予備乳化方法の影響を大きく受け本願発明の新知見でもある。乳感：予備乳化方法の影響を大きく受け程良い脂肪感と連動する。
具体的な評価は先の表２〜表５に提示した通りである。  
【００５３】
プリン、ゼリー等のデザート類の上に添加したり、プリン、ババロア、ゼリー等の練り込み用の使用を想定した検討として、実施例３、実施例４及び比較例２及び比較例３の水中油型乳化物を直接食して、乳味、程良い脂肪感、乳感を評価した。
これらの結果を表６に纏めた。
【表６】
0005942489.tif 000007
【００５４】
実施例１４
５℃に冷却して２４時間エージングした実施例３の水中油型乳化物８０部と、同じく品温が５℃の乳脂肪分４２％の生クリーム（商品名：タカナシ特選北海道純生クリーム４２）２０部を混合したもの１ｋｇに７０ｇのグラニュー糖を加えて、上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性のホイップ分析を行った。またホイップしたクリームの風味の評価を行った。これらの結果を表７に纏めた。
実施例１５
５℃に冷却して２４時間エージングした実施例４の水中油型乳化物８０部と、同じく品温が５℃の乳脂肪分４２％の生クリーム（商品名：タカナシ特選北海道純生クリーム４２）２０部を混合したもの１ｋｇに７０ｇのグラニュー糖を加えて、上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性のホイップ分析を行った。またホイップしたクリームの風味の評価を行った。これらの結果を表７に纏めた。
実施例１６
５℃に冷却して２４時間エージングした実施例３の水中油型乳化物３０部と、同じく品温が５℃の乳脂肪分４２％の生クリーム（商品名：タカナシ特選北海道純生クリーム４２）７０部を混合したもの１ｋｇに７０ｇのグラニュー糖を加えて、上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性のホイップ分析を行った。またホイップしたクリームの風味の評価を行った。これらの結果を表７に纏めた。
実施例１７
５℃に冷却して２４時間エージングした実施例４の水中油型乳化物３０部と、同じく品温が５℃の乳脂肪分４２％の生クリーム（商品名：タカナシ特選北海道純生クリーム４２）７０部を混合したもの１ｋｇに７０ｇのグラニュー糖を加えて、上記ホイップ方法にてホイップし、上記の方法に従いオーバーラン、保形性のホイップ分析を行った。またホイップしたクリームの風味の評価を行った。これらの結果を表７に纏めた。
これらの結果を表７に纏めた。
【００５５】
実施例１４〜実施例１７の結果を表７に纏めた。
【表７】
0005942489.tif 000008
【産業上の利用可能性】
【００５６】
本発明は、水中油型乳化物の製造法に関し更に詳しくはプリン、ババロア、ゼリー等の練り込み用に使用される水中油型乳化物であるクリームや、ケーキ等のデコレーションやサンド等に用いられる起泡性水中油型乳化物（ホイップクリーム）としての使用である、風味に優れた水中油型乳化物の製造法に関するものである。