(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
複合コアセルベートの水性分散液を調製する方法であって、
ａ．  アラビアゴムを含む陰イオンポリマーの水溶液を提供する工程、
ｂ．  前記陰イオンポリマーの水溶液に、ビタミンＣを含む水溶性酸化防止剤、トリグリセリドを含有するショ糖エステルを含む安定剤、水不溶性酸化防止剤、およびオメガ３脂肪酸を含む疎水性物質を加え、高剪断混合してエマルジョンを形成する工程であって、前記水溶性酸化防止剤が前記高剪断混合の前に加えられる工程、
ｃ．  前記エマルジョンに、ホエータンパク質を含む陽イオンポリマーを加える工程、
ｄ．  高剪断混合して複合コアセルベートの水性分散液を形成する工程、および
ｅ．  前記複合コアセルベートの水性分散液の調製中の温度を１０−２５℃に維持する工程、
を有してなる方法。
【請求項２】
前記水溶性酸化防止剤が、前記疎水性物質を加える前に、前記陰イオンポリマーの溶液に加えられる、請求項１記載の方法。
【請求項３】
前記水不溶性酸化防止剤が、ブチル化ヒドロキシトルエン、ブチル化ヒドロキシアニソール、ｔｅｒｔ−ブチルヒドロキノン、ケルセチン、トコフェロール、およびそれらの任意の組合せから選択される、請求項１記載の方法。
【請求項４】
前記疎水性物質が、脂質、水不溶性ビタミン、水不溶性ステロール、水不溶性フラボノイド、香料、または精油をさらに含む、請求項１記載の方法。
【請求項５】
前記疎水性物質がオメガ６脂肪酸をさらに含む、請求項１記載の方法。
【請求項６】
前記疎水性物質が、ドコサヘキサエン酸、エイコサペンタエン酸、ステアリドン酸、ステアリドン酸、アルファリノレン酸、共役リノール酸、ビタミンＡ、ビタミンＥ、シトラール、リモネン、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ、アーモンド、ヘーゼルナッツ、ピーナツ、チェリー、リンゴ、イチゴ、コーヒー、ミント、バニラの抽出物または油、もしくはそれらの任意の組合せをさらに含む、請求項１記載の方法。
【請求項７】
前記陰イオンポリマーが、ペクチン、カラギーナン、ガティガム、キサンタンガム、寒天、加工デンプン、アルギナート、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、またはそれらの組合せをさらに含み、
前記陽イオンポリマーが、ベータ−ラクトグロブリン、アルファ−ラクトグロブリン、ホエータンパク質単離体（ＷＰＩ）、ホエータンパク質濃縮物、加水分解タンパク質、ゼラチン、トウモロコシゼインタンパク質、ウシ血清アルブミン、卵アルブミン、穀物タンパク質抽出物、小麦タンパク質抽出物、大麦タンパク質抽出物、ライ麦タンパク質抽出物、オート麦タンパク質抽出物、植物性タンパク質、微生物のタンパク質、キトサン、マメ科タンパク質、ラウリン酸アルギナート、ポリリシン、カゼインまたはそれらの組合せをさらに含む、請求項１記載の方法。
【請求項８】
前記安定剤が、トリグリセリド、レシチン、エステルガム、またはそれらの任意の組合せをさらに含む、請求項１記載の方法。
【請求項９】
前記オメガ３脂肪酸が、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）およびエイコサペンタエン酸（ＥＰＡの少なくとも一方を含む、請求項１記載の方法。
【請求項１０】
前記水溶性酸化防止剤が、植物由来の酸化防止剤、水溶性ポリフェノール、またはその任意の組合せをさらに含む、請求項１記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【優先権の主張】
【０００１】
本出願は、その全開示をここに引用する、「コアセルベート複合体、方法および食品」と題する、２０１１年７月１日に出願された、米国特許出願第１３／１７５４５１号に優先権を主張するものである。
【技術分野】
【０００２】
本発明は、食品の分野および食品における加水分解と酸化から食用疎水性物質を保護することに関し、より詳しくは、疎水性物質を含有する複合コアセルベートおよびそのような複合コアセルベートを含む食品に関する。
【背景技術】
【０００３】
特定の疎水性物質が、例えば、飲料などの食品中の成分として望ましい。ある場合には、疎水性物質は、許容できる味覚または味覚プロファイルを持たないか、または意図する食品において、例えば、酸性環境において、十分には安定ではない。そのような疎水性物質の例としては、オメガ３脂肪酸、水不溶性香味料、水不溶性ビタミンなどが挙げられる。特定の疎水性物質には有益な健康への影響があることが発見された。例えば、オメガ３脂肪酸はヒトの食事の重要な役割を果たす。オメガ３脂肪酸の長鎖形態である、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）およびドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）は、多くの場合、健康上の利益を与えると考えられ、オメガ３脂肪酸の摂取量を増やすべきであると提案されてきた。
【０００４】
疎水性物質は、溶液（相溶性溶媒と共に）、抽出物、エマルジョン、またはミセル分散液（いわゆる、マイクロエマルジョン）として水系に直接含まれてきた。これらの手法の全ては、水系や、飲料またはセミモイスト食品、例えば、スナックバーなどの食品中に疎水性物質を分散させるのに役立ち得る。しかしながら、それらの手法は、疎水性物質の加水分解や酸化に対して適切な保護を与えないであろう。市販の魚油は、オメガ３脂肪酸を多く含むことがあり、ある場合には、「被包」されているが、これらの市販の魚油は、全ての食品内容物中で適切に安定である、例えば、酸性飲料製品中で物理的または味的に安定であるとは実証されていない。これにより、摂取後の不快な魚臭い風味や芳香、特に、胃から魚油をげっぷで出すことにより生じる魚臭い後味などのマイナスの変化を食品にもたらすことがある。その上、オメガ３脂肪酸、並びに多くの水不溶性香味料、水不溶性ビタミンなどは、空気、水および／または光に曝露されたときに、例えば、酸化または加水分解による、劣化に対して不安定である。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
食品に使用するのに適した食用組成物であって、１種類以上の所望の疎水性物質、例えば、１種類以上のオメガ３脂肪酸、水不溶性香味料、水不溶性ビタミンなどを含む食用組成物を提供することが望ましいであろう。そのような食用組成物を含む食品を提供することも望ましいであろう。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
以下に開示された新たな組成物の実施の形態の少なくともあるものは、ヒトまたは動物が摂取するのに適した食品中の成分として使用されたときに、含有される１種類以上の疎水性物質の不快な味覚および臭いを減少できるまたはなくすことができる。以下に開示された新たな組成物の実施の形態の少なくともあるものは、食品、例えば、飲料濃縮物またはシロップ、直ぐに飲める(ready to drink)飲料などの飲料製品、およびスナックバーなどのセミモイスト食品に使用するのに適切な安定した形態にある疎水性物質を提供する。少なくともいくつかの実施の形態において、疎水性物質は、その食品の賞味期限中に、酸化および加水分解に対して安定である。少なくともいくつかの実施の形態において、疎水性物質は、ｐＨ５．０まで低い、いくつかの実施の形態において、ｐＨ４．０まで低い、いくつかの実施の形態において、ｐＨ３．０まで低いｐＨ値の酸性食品における酸化および加水分解に対して安定である。ここに開示された製品および方法のいくつかまたは全ての追加の特徴および利点は、以下の要約および例示の非限定的実施例の説明の恩恵を受けた食品技術分野の当業者には明白であろう。
【０００７】
本発明の第１の態様は、例えば、酸性飲料、乳製品、またはジュース製品などの、食品に含まれる、疎水性物質の食用送達系に関する。その送達系は、複合コアセルベート内に被包された疎水性物質（実質的に１種類だけの物質または複数の物質の組合せを含むと理解すべきである）を含む。この複合コアセルベートは、陰イオンポリマーの溶液を疎水性物質と組み合わせて、エマルジョンを形成し、その後、陽イオンポリマーを加えて、複合コアセルベートを形成することによって、形成される。第１のエマルジョンを形成する前に、水溶性酸化防止剤が加えられる。例えば、水溶性酸化防止剤は、疎水性物質の添加の後または前に、陰イオンポリマーの溶液に加えても差し支えないが、その上またはその代わりに、疎水性物質が陰イオンポリマーの溶液に加えられる前に、疎水性物質に水溶性酸化防止剤を加えても差し支えない。ここに開示された疎水性物質のための食用送達系は、例えば、酸性飲料または他の酸性食品における、疎水性物質の酸化、および被包された疎水性物質のマイナスの官能作用、例えば、異臭、不快な芳香などを減少させることができるか、またはなくすことができる。
【０００８】
別の態様において、複合コアセルベートの水性分散液が提供される。この複合コアセルベートの水性分散液は、少なくとも１種類の陰イオンポリマーの溶液を調製し、この陰イオンポリマーの溶液に少なくとも１種類の疎水性物質を加え、高剪断混合してエマルジョンを形成し、このエマルジョンに少なくとも１種類の陽イオンポリマーを加え、高剪断混合して複合コアセルベートの水中油エマルジョンを形成することによって、調製される。第１のエマルジョンを形成する前に、水溶性酸化防止剤が加えられる。例えば、酸化防止剤は、疎水性物質の添加の後または前に、陰イオンポリマーの溶液に加えても差し支えないが、その上またはその代わりに、疎水性物質が陰イオンポリマーの溶液に加えられる前に、疎水性物質に水溶性酸化防止剤を加えても差し支えない。必要に応じて、複合コアセルベートのエマルジョンに安定剤が含まれる。例えば、安定剤は、疎水性物質が陰イオンポリマーと組み合わされる前に疎水性物質に加えてもよい。安定剤は、その代わりにまたはその上、疎水性物質と組み合わされる前に、陰イオンポリマーに加えてもよい。ここに開示された複合コアセルベートのエマルジョンのある例示の実施の形態、すなわち、非限定的実施例または実施の形態において、少なくとも１種類の疎水性物質は、脂質、水不溶性ビタミン、水不溶性ステロール、水不溶性フラボノイド、香料、精油、およびそれらの組合せから選択してよい。ある実施の形態において、少なくとも１種類の陰イオンポリマーは、アラビアゴム、ペクチン、カラギーナン、ガティガム、キサンタンガム、寒天、加工デンプン、アルギナート、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、Ｑ−２００（National Starch）、またはそれらの任意の組合せから選択してよい。ある実施の形態において、少なくとも１種類の陽イオンポリマーは、ホエータンパク質、加水分解タンパク質、ラウリン酸アルギナート、ポリリシン、カゼインまたはそれらの組合せから選択してよい。ある例示の実施の形態において、少なくとも１種類の疎水性物質で乳化させる前に、陰イオンポリマーの溶液に水溶性酸化防止剤を加えてもよい。ある例示の実施の形態において、陰イオンポリマーの溶液と組み合わされる前に、疎水性物質に水溶性酸化防止剤を加えてもよい。ある例示の実施の形態において、少なくとも１種類の陰イオンポリマーと組み合わされる前に、安定剤を疎水性物質に加えてもよい。ある例示の実施の形態において、少なくとも１種類の疎水性物質はオメガ３脂肪酸（単独かまたは他の疎水性物質と共に）であり、陰イオンポリマーはアラビアゴム（単独かまたは他の陰イオンポリマーと共に）であり、陽イオンポリマーはホエータンパク質（単独かまたは他の陽イオンポリマーと共に）である。ある例示の実施の形態において、少なくとも１種類の疎水性物質はオメガ３脂肪酸であり、少なくとも１種類の陰イオンポリマーはアラビアゴムであり、少なくとも１種類の陽イオンポリマーはホエータンパク質である。水溶性酸化防止剤は、例えば、ブラックベリー由来のものなどの植物由来の酸化防止剤、水溶性ポリフェノール、ビタミンＣ、またはそれらの任意の組合せであって差し支えない。安定剤は、例えば、ショ糖エステル、トリグリセリド、レシチン、エステルガム、またはそれらの任意の組合せであって差し支えない。
【０００９】
別の態様において、先に開示した複合コアセルベートの水性分散液を含む食品が提供される。ある例示の実施の形態において、複合コアセルベートの水性分散液は、少なくとも１種類の陰イオンポリマーの溶液を調製し、この陰イオンポリマーの溶液に少なくとも１種類の疎水性物質を加え、高剪断混合してエマルジョンを形成し、このエマルジョンに少なくとも１種類の陽イオンポリマーを加え、高剪断混合して複合コアセルベートの水性分散液を形成することによって、調製される。第１のエマルジョンを形成する前に、水溶性酸化防止剤が加えられる。例えば、水溶性酸化防止剤は、疎水性物質の添加の後または前に、陰イオンポリマーの溶液に加えても差し支えないが、その上またはその代わりに、疎水性物質が陰イオンポリマーの溶液に加えられる前に、疎水性物質に水溶性酸化防止剤を加えても差し支えない。必要に応じて、複合コアセルベートのエマルジョンに安定剤が含まれる。例えば、安定剤は、疎水性物質が陰イオンポリマーと組み合わされる前に疎水性物質に加えてもよい。安定剤は、その代わりにまたはその上、疎水性物質と組み合わされる前に、陰イオンポリマーに加えてもよい。この食品は、第２の食品成分を複合コアセルベートの水性分散液と組み合わせることによって、提供される。
【００１０】
ある例示の実施の形態において、この食品は、飲料、例えば、炭酸ソーダ飲料である。ある実施の形態において、食品は、３．０から７．０のｐＨ、例えば、３．５未満のｐＨを有する。
【００１１】
別の態様において、複合コアセルベートの水性分散液を調製する方法であって、少なくとも１種類の陰イオンポリマーの溶液を調製し、この陰イオンポリマーの溶液に少なくとも１種類の疎水性物質を加え、高剪断混合してエマルジョンを形成し、このエマルジョンに少なくとも１種類の陽イオンポリマーを加え、高剪断混合して複合コアセルベートの水性分散液を形成する各工程を有してなる方法が提供される。第１のエマルジョンを形成する前に、水溶性酸化防止剤が加えられる。例えば、酸化防止剤は、疎水性物質の添加の後または前に、陰イオンポリマーの溶液に加えても差し支えないが、その上またはその代わりに、疎水性物質が陰イオンポリマーの溶液に加えられる前に、疎水性物質に水溶性酸化防止剤を加えても差し支えない。必要に応じて、複合コアセルベートのエマルジョンに安定剤が含まれる。例えば、安定剤は、疎水性物質が陰イオンポリマーと組み合わされる前に疎水性物質に加えてもよい。安定剤は、その代わりにまたはその上、疎水性物質と組み合わされる前に、陰イオンポリマーに加えてもよい。
【００１２】
複合コアセルベートの水性分散液を調製するための、ここに開示された方法のある実施の形態において、少なくとも１種類の疎水性物質は、脂質、水不溶性ビタミン、水不溶性ステロール、水不溶性フラボノイド、香料、および精油から選択してよい。ある実施の形態において、少なくとも１種類の陰イオンポリマーは、アラビアゴム、ペクチン、カラギーナン、ガティガム、キサンタンガム、寒天、加工デンプン、アルギナート、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、Ｑ−２００（National Starch）、またはそれらの組合せから選択してよい。ある実施の形態において、少なくとも１種類の陽イオンポリマーは、ホエータンパク質、加水分解タンパク質、ラウリン酸アルギナート、ポリリシン、カゼインまたはそれらの組合せから選択してよい。ある例示の実施の形態において、疎水性物質を加える前に、陰イオンポリマーの溶液に、酸化防止剤、例えば、上述した酸化防止剤の任意の１種類以上が加えられる。ある例示の実施の形態において、少なくとも１種類の陰イオンポリマーを加える前に、疎水性物質に、安定剤、例えば、上述した安定剤の任意の１種類以上が加えられる。例示の実施の形態において、少なくとも１種類の疎水性物質はオメガ３脂肪酸であり、少なくとも１種類の陰イオンポリマーはアラビアゴムであり、少なくとも１種類の陽イオンポリマーはホエータンパク質である。別の例示の実施の形態において、少なくとも１種類の疎水性物質はオメガ３脂肪酸であり、少なくとも１種類の陰イオンポリマーはアラビアゴムであり、少なくとも１種類の陽イオンポリマーはホエータンパク質であり、酸化防止剤はビタミンＣであり、安定剤は、トリグリセリドを含有するショ糖エステルである。
【００１３】
別の態様において、複合コアセルベートの水性分散液を含む食品を調製する方法が提供される。少なくとも１種類の陰イオンポリマーの溶液を調製する。この少なくとも１種類の陰イオンポリマーの溶液に少なくとも１種類の疎水性物質を加える。高剪断混合により、エマルジョンを形成する。このエマルジョンに少なくとも１種類の陽イオンポリマーを加える。高剪断混合を行って、複合コアセルベートの水性分散液を形成する。この複合コアセルベートの水性分散液を少なくとも１種類の他の食品成分と組み合わせて、食品を形成する。第１のエマルジョンを形成する前に、水溶性酸化防止剤を加える。例えば、酸化防止剤は、疎水性物質の添加の後または前に、陰イオンポリマーの溶液に加えても差し支えないが、その上またはその代わりに、疎水性物質が陰イオンポリマーの溶液に加えられる前に、疎水性物質に水溶性酸化防止剤を加えても差し支えない。必要に応じて、複合コアセルベートのエマルジョンに安定剤が含まれる。例えば、安定剤は、疎水性物質が陰イオンポリマーと組み合わされる前に疎水性物質に加えてもよい。安定剤は、その代わりにまたはその上、疎水性物質と組み合わされる前に、陰イオンポリマーに加えてもよい。
【００１４】
少なくとも特定の例示の実施の形態において、ここに開示された複合コアセルベート（ここに、代替で交換可能に、油含有複合コアセルベート、疎水性物質を含有する複合コアセルベートなどとも称される）および成分としてそれらを含む食品が、予期せぬ望ましい特性を有することが分かった。例えば、特定のそのような実施の形態において、複合コアセルベートは、驚くほど長い期間に亘り、水系、例えば、飲料、飲料濃縮物などに懸濁したままでいられる。特定のそのような実施の形態において、複合コアセルベートは、驚くほど長い期間に亘り、ｐＨ５．０未満、ある場合には、ｐＨ４．０未満、ある場合には、ｐＨ３．５未満のｐＨ値を有する酸性水系、例えば、飲料、飲料濃縮物などに懸濁したままでいられる。さらに、少なくともいくつかの実施の形態において、複合コアセルベートは、疎水性物質を酸化および／または加水分解などに対して効果的に保護することが分かった。
【００１５】
別の態様において、複合コアセルベートの食用水性分散液が、陰イオンポリマー水溶液、水溶性酸化防止剤、およびＥＰＡとＤＨＡの少なくとも一方を含むオメガ３脂肪酸を含む疎水性物質を混合して、エマルジョンを形成することによって、調製される。この混合は、４０℃未満での高剪断混合を含む。いくつかの実施の形態において、温度は３０℃未満に維持され、いくつかの実施の形態において、２５℃未満に維持される。水溶性酸化防止剤は、エマルジョンを形成する高剪断混合の前に加えられる。水溶性酸化防止剤および制御された温度は、そのプロセス中にＥＰＡとＤＨＡを酸化から保護するのに役立つことができる。陽イオンポリマーをエマルジョンに加え、４０℃未満での高剪断混合により、複合コアセルベートの水性分散液を形成する。いくつかの実施の形態において、温度は、複合コアセルベートの水性分散液を形成するための高剪断混合中に３０℃未満に維持され、いくつかの実施の形態において、温度は２５℃未満に維持される。複合コアセルベートの水性分散液を４０℃未満で均質化して、複合コアセルベートの平均粒径を１０マイクロメートル未満、例えば、０．１マイクロメートルから１０マイクロメートルの間の平均サイズに減少させる。このプロセスおよび結果として得られた水性分散液のいくつかの実施の形態において、均質化後の複合コアセルベートの平均粒径は、３．０マイクロメートル未満、例えば、０．１マイクロメートルと３マイクロメートルの間、例えば、１．０マイクロメートルと３マイクロメートルの間である。陰イオンポリマーは、１つのタイプのポリマーまたは異なる陰イオンポリマーの混合物であってよく、複合コアセルベートの分散液の１．０質量％から４０．０質量％を提供する（すなわち、飲料、飲料濃縮物（シロップ）、スナックバーなどのセミモイスト食品等を製造するためのように、他の食品に加えられる前）。ここに開示された複合コアセルベートの水性分散液およびその調製のための開示の方法のいくつかの例示の実施の形態は、天然成分のみまたは実質的に天然成分のみを利用する。
【００１６】
陰イオンポリマーは、１つのタイプのポリマーまたは異なる陰イオンポリマーの混合物であってよく、いくつかの実施の形態において、陰イオンポリマーは、複合コアセルベートの分散液の１．０質量％から４０．０質量％、例えば、複合コアセルベートの分散液の１０．０質量％から２０．０質量％を提供する（例えば、分散液が飲料または他の食品中に含まれる前で均質化の直後に）。陽イオンポリマーは、１つのタイプのポリマーまたは異なる陽イオンポリマーの混合物であってよく、いくつかの実施の形態において、複合コアセルベートの分散液の０．０５質量％から２０．０質量％（再び、他の食品成分の添加前を意味する）、例えば、複合コアセルベートの分散液の１．０質量％から１０．０質量％を提供する。水溶性酸化防止剤は、１種類の酸化防止剤または異なる酸化防止剤の混合物であってよく、複合コアセルベートの分散液の０．１質量％から２０．０質量％、例えば、１．０質量％から５質量％を提供する。いくつかの実施の形態において、水溶性酸化防止剤は、複合コアセルベートの分散液の１．０質量％から５．０質量％を提供する。疎水性物質は、１種類の疎水性物質または異なる疎水性物質の混合物であってよく、複合コアセルベートの分散液の０．５質量％から２０．０質量％を提供する。いくつかの実施の形態において、疎水性物質は、複合コアセルベートの分散液の５．０質量％から１０．０質量％を提供する。いくつかの実施の形態において、疎水性物質は、水不溶性酸化防止剤、例えば、ブチル化ヒドロキシトルエン、ブチル化ヒドロキシアニソール、ｔｅｒｔ−ブチルヒドロキノン、ケルセチン、トコフェロール、またはそれらの任意の組合せを含む。疎水性物質は、オメガ３脂肪酸（ここでは、「Ｏ３ＦＡ」と称されることもある）、例えば、亜麻油(flax seed oil)、アマニ油(linseed oil)、または他の種油、魚油、藻類油、海藻油など、またはそのような油の任意の組合せを含有してもよい。特定の例示の実施の形態において、疎水性物質は、合計で２０．０質量％から３５．０質量％のＯ３ＦＡであるＥＰＡとＤＨＡを含有する。いくつかの実施の形態において、疎水性物質は、複合コアセルベートの分散液において合計で５．０質量％未満のＥＰＡとＤＨＡ、例えば、複合コアセルベートの分散液において合計で１．０質量％から３．０質量％までのＥＰＡとＤＨＡを提供する合計量で、ＥＰＡおよび／またはＤＨＡを含有する。
【００１７】
いくつかの実施の形態において、温度は、複合コアセルベートの調製中、例えば、複合コアセルベートの食用水性分散液の調製中ずっと、４０℃未満、または３０℃未満、またはさらには２５℃未満に維持される。複合コアセルベートの水性分散液の均質化は、例えば、ゲージ圧で３０００ｐｓｉ（約２１ＭＰａ）より大きい圧力で、公知の技法および設備にしたがって行うことができる。複合コアセルベートの水性分散液の均質化により、複合コアセルベートの平均粒径は、例えば、０．１マイクロメートル超、例えば、１０．０マイクロメートル未満、例えば、０．３から１．０マイクロメートルに減少する。
【００１８】
本開示のこの実施の形態による複合コアセルベートの水性分散液の特定の例示の実施の形態において、疎水性物質は、合計で少なくとも１０．０質量％のＥＰＡとＤＨＡ、例えば、合計で少なくとも２０．０質量％の、例えば、３５．０質量％までまたはさらには４０．０質量％までのＥＰＡとＤＨＡを含有し、必要に応じて、水不溶性酸化防止剤も含有する、魚油または他の天然油から実質的になり、ＥＰＡとＤＨＡは合計で複合コアセルベートの分散液の０．１質量％から５．０質量％、例えば、複合コアセルベートの分散液の１．０質量％から３．０質量％を提供する。特定の例示の実施の形態において、複合コアセルベートの分散液は、０．０５質量％未満の遊離油、例えば、０．０１質量％未満の遊離油を有する。ここに用いたように、「遊離油(free oil)」という用語は、被包されていない、複合コアセルベートの分散液中の油を意味する。
【００１９】
特定の例示の実施の形態において、陽イオンポリマーは、アルファ・ラクトグロブリン、ベータ・ラクトグロブリン、ホエータンパク質単離体およびそれらの任意の組合せから選択され、合計で、複合コアセルベートの分散液の０．０５質量％から１０．０質量％を提供する。
【００２０】
別の態様によれば、ここに開示された複合コアセルベートの水性分散液は、食品、例えば、飲料、セミモイストスナックバーなどに利用される。複合コアセルベートの水性分散液は、例えば、水、香料、炭酸、保存料、ビタミン、ミネラル、電解質、果汁、野菜汁、風味改良剤、酸味料、不透明化剤(clouding agent)、増量剤(weighting agent)、またはそのような他の成分の任意の組合せ（各々の１種類以上または任意のそのような複数の成分を意味する）を含む、１種類以上の他の食品成分と混合して差し支えない。ここに開示された複合コアセルベートの水性分散液の少なくとも特定の実施の形態は、増量剤を必要としないことが都合よい。一般に、例えば、飲料の懸濁液中に水より軽い成分（例えば、油または油含有成分）を維持するのを助けるために、増量剤が使用される。ここに開示された複合コアセルベートの水性分散液の少なくとも特定の実施の形態は、増量剤の助けなしに、飲料中に懸濁したままでいることが分かった。それゆえ、ここに開示された複合コアセルベートの水性分散液の特定の実施の形態を含む、ここに開示された飲料の少なくとも特定の実施の形態は、複合コアセルベートの水性分散液のための増量剤を含有せず、ある場合には、増量剤を全く含有しない。都合よく、ここに開示された複合コアセルベートの水性分散液の少なくとも特定の実施の形態は、測定の飲料配合物中で不透明化剤として働くことが分かったことが有利である。したがって、ここに開示された複合コアセルベートの水性分散液の実施の形態が飲料に使用される場合、別個の不透明化剤を添加する費用と複雑さを回避することができる。それゆえ、ここに開示された複合コアセルベートの水性分散液の特定の実施の形態を含む、ここに開示された飲料の少なくとも特定の実施の形態は、そのような複合コアセルベートの水性分散液以外に、不透明化剤を含有しない。
【００２１】
ここに開示された本発明のこれらと他の態様、利点および特徴は、以下の詳細な説明を参照することによって明らかになる。さらに、ここに記載された様々な実施の形態の特徴は、相互に排他的ではなく、他の実施の形態において様々な組合せおよび順序で存在することを理解すべきである。
【図面の簡単な説明】
【００２２】
図面において、同じ参照文字は一般に、異なる図で同じ部品を指す。図面は必ずしも一定の縮尺で描かれておらず、その代わりに、本発明の原理を示す際に、強調が一般に行われている。以下の説明において、本発明の様々な実施の形態を、以下の図面を参照して説明する。
【図１】ここに開示されたものの少なくとも特定の実施の形態のコアセルベート複合体の例の説明図
【発明を実施するための形態】
【００２３】
ここに開示された本発明の手段の様々な実施例および実施の形態が、可能であり、本開示の恩恵を考えると、当業者には明白であろう。本開示において、「特定の例示の実施の形態」（および同様の句）の言及は、それらの実施の形態は、本発明の主題の単なる非限定的実施例であること、および排除されない他の代わりの実施の形態がありそうであることを意味する。別記しない限り、または記載されている文脈からそうではないと明白ではない限り、以下の実施の形態および実施例並びに先の要約における代わりの要素または特徴は、互いに交換可能である。すなわち、１つの実施例に記載された要素は、別の実施例に記載された１つ以上の対応する要素と交換または置換してもよい。同様に、特定の実施の形態または実施例との組合せで開示された随意的なまたは非必須の特徴は、開示された手段の任意の他の実施の形態に使用するために開示されていると理解すべきである。より一般に、実施例の要素は、ここに開示されたデバイスおよび方法の他の態様および実施例に使用するために一般に開示されていると理解すべきである。作動できる、すなわち、１つ以上の機能、タスクおよび／または操作などを実施できる構成要素または成文の言及は、少なくとも特定の実施の形態において、明白に列挙された機能、タスクおよび／または操作を実施でき、同様に、１つ以上の他の機能、タスクおよび／または操作を実施するように作動できるであろうことを意味することが意図されている。本開示は、現在好ましい様式または実施の形態を含む特別な実施例を含むが、当業者には、付随の特許請求の範囲に述べられた本発明の精神および範囲内で様々な変更および改変があることが認識されよう。請求項に使用される各単語および句は、本開示の使用法および／または任意の関連する技術分野における技術的および業界の使用法と整合性がとれた辞書の意味の全てを含むことが意図されている。不定冠詞および定冠詞並びに他のそのような単語と句は、「少なくとも１つ」または「１つ以上」を意味するために、特許において通常かつ慣習的な様式で、請求項に使用されている。「含む(comprising)」という単語は、請求項において、慣習的な制限のない意味を有するように、すなわち、請求項により定義された製品またはプロセスが、必要に応じて、明白に列挙されたものを越えて、追加の特徴、要素なども有してないことを意味するように、使用されている。
【００２４】
ここに用いたように、「水性溶媒」は、（ｉ）任意の他の摂取できる（すなわち、食用の）溶媒と一緒に水を含む、例えば、主に（すなわち、少なくとも５０質量％）水を含み、例えば、少なくとも８０質量％の水、少なくとも９０質量％の水または少なくとも９９質量％の水を含むか、または（ｉｉ）水から実質的になる（例えば、飲用湧き水、蒸留水または精製水、水道水など）かいずれかの、前記分散液のポリマーおよび／またはコアセルベートのめたの溶媒である。
【００２５】
ここに用いたように、「高剪断混合」という用語は、当業者にとって通常の意味を有する。疎水性物質を最初のポリマー水溶液と高剪断混合する場合、その用語は、そのような成分のエマルジョンを形成するのに効果的な速度および／または力レベルで少なくとも混合することを意味する。反対に帯電したポリマーを高剪断混合する場合、複合コアセルベートの水性分散液を形成するのに効果的な速度および／または力レベルで少なくとも混合することを意味する。
【００２６】
ここに用いたように、「疎水性物質」という用語は、単一の疎水性物質または多数の異なる疎水性物質、例えば、疎水性物質の混合物のいずれかを意味する。上述したように、疎水性物質は、複合コアセルベートの水性分散液のいくつかの実施の形態において、魚油、種油、藻類油、海藻油またはそれらの任意の組合せであってよい。
【００２７】
ここに用いたように、「魚油」は、通常の意味を有し、魚から得られた少なくとも任意の油状疎水性物質を含む。同様に、種油は、通常の意味を有し、植物の種から得られた少なくとも任意の油状疎水性物質、例えば、亜麻油を含む。藻類油は、藻類から得られた少なくとも任意の油状疎水性物質を含む。海藻油は、海藻から得られた少なくとも任意の油状疎水性物質を含む。
【００２８】
ここに用いたように、「不透明化剤」という用語は、当業者にとって通常の意味を有する。一般に、飲料に混濁または不透明度などを提供する飲料成分を意味する。複合コアセルベートの分散液が所望の混濁効果を提供できるということは、混濁しているまたは不透明であることが意図された、本開示による少なくとも特定の飲料の利点である。それゆえ、そのような実施の形態において、別個の不透明化剤を添加する費用と複雑さが都合よく回避される。増量剤の費用と複雑さを都合よく回避できることは、本開示による少なくとも特定の飲料の利点である。すなわち、少なくとも特定の実施の形態において、複合コアセルベートは、増量剤がなくても、飲料中に均質に分散または懸濁されたままである。
【００２９】
ここに用いたように、「増量剤」という用語は、当業者にとって通常の意味を有する。一般に、飲料中で第２の成分と組み合わされて、そのような第２の成分をその飲料中に均質に分散または懸濁されるのを維持するに役立つ成分を意味する。ここに用いたように、「天然成分」という用語は、本出願の有効な出願日（すなわち、優先権日）にアメリカ合衆国政府の食品医薬品局の適用規則により定義されるように、天然である成分を意味する。ある場合には、少なくとも１種類の疎水性物質または少なくとも１種類の酸化防止剤または少なくとも１種類の陽イオンポリマーなどの、「少なくとも１種類」の特定の成分を参照する。そのような場合の全てにおいて、「少なくとも１種類」という用語は、１種類以上のそのような種を使用してよいことを強調するために使用されている。そのような使用は、序文の「少なくとも１種類」のない任意のそのような成分にどこかでの参照が、そのような成分の１種およびたった１種を意味するということを、意味することは意図されておらず、そのように暗示されると解釈すべきではない。
【００３０】
ここに用いたように、「複合コアセルベート」は、疎水性物質の粒子を実質的に被覆し、それらを加水分解、酸化、および劣化から保護する少なくとも２つの反対に帯電したポリマー（すなわち、少なくとも１つのタイプの陽イオンポリマーおよび少なくとも１つのタイプの陰イオンポリマー）を含むシェルにより被包された、１種類以上の疎水性物質、例えば、油、水不溶性ビタミン、香料などを含有する特定可能な別個の粒子として定義される。適切なポリマーとしては、従来のポリマーだけでなく、オリゴマー等も挙げられる。特定の例示の実施の形態において、複合コアセルベートは、実質的に凝集していないが、単一のコアを被包する単一のシェルを含む。図１は、陰イオンポリマーにより主に形成された内側シェルまたは層、および陽イオンポリマーにより主に形成された外側シェルまたは層内に、疎水性物質、例えば、魚油もしくは精製または濃縮オメガ３脂肪酸を有する例示の単純化された複合コアセルベートを示している。
【００３１】
ここに用いたように、「疎水性物質」は、油、脂質、水不溶性ビタミン（例えば、α−トコフェロール）、水不溶性ステロール、水不溶性フラボノイド、香料または精油などの水不混和性材料を称する。本発明により利用される油は、固体、液体、またはその両方の混合物であって差し支えない。
【００３２】
ここに用いたように、「脂質」は、遊離脂肪酸を含む、１種類以上の脂肪酸残基を含有する任意の物質を包含する。それゆえ、「脂質」という用語は、例えば、トリグリセリド、ジグリセリド、モノグリセリド、遊離脂肪酸、リン脂質またはそれらの任意の組合せを包含する。
【００３３】
ここに用いたように、「脂肪酸」は、遊離脂肪酸並びに脂肪酸残基を包含する。脂肪酸の質量百分率がここに参照されているときはいつでも、この質量百分率は、遊離脂肪酸並びに脂肪酸残基（例えば、トリグリセリド中に含まれる脂肪酸残基）を含む。さらに、ここに用いたように、「ポリ不飽和脂肪酸」（ＰＵＦＡ）は、炭素鎖に２以上の二重結合を含有する任意の脂肪酸を包含する。
【００３４】
疎水性物質のためのここに開示された食用送達系の態様は、複合コアセルベートに関する。この送達系は、食品に含ませるのに適した安定な組成物を提供する。すなわち、送達系の少なくとも特定の実施の形態における複合コアセルベートは、食品に使用する前に常温で貯蔵するために、例えば、食品の製造に使用する前に３ヶ月、またはさらには９ヶ月ほど長く貯蔵するために、十分に安定である。少なくとも特定の実施の形態において、複合コアセルベートを含む酸性食品は、消費する前に３ヶ月、またはさらには９ヶ月ほど長く貯蔵するために常温で貯蔵できる。この複合コアセルベートは、魚油などの多くの疎水性物質の不快な味覚および臭いを減少させるか、なくすことができ、またいくつかのそうでなければ不安定な疎水性物質の、例えば、酸化または加水分解による、劣化を減少させることができる。複合コアセルベートは、向上した栄養価を提供するために、健康上の恩恵に関連する食品、例えば、オレンジジュース、乳製品に含ませてもよい。その上、複合コアセルベートは、他の食品、例えば、炭酸ソフトドリンクに含ませてもよい。そのような疎水性物質を複合コアセルベート中に被包することによって、食品への潜在的なマイナスの視覚変化や物理的変化が、貯蔵期間中に減少するかまたは避けられるであろう。結果として得られた食品は、消費者にとって魅力的であり、安定であり、適切な賞味期限を有する。
【００３５】
特定の例示の実施の形態において、複合コアセルベートは水性分散液中に提供される。ここに用いたように、「水性分散液」は、液体の水媒質全体に亘り分布した粒子として、例えば、懸濁液、コロイド、エマルジョン、ゾルなどとして定義される。この液体の水媒質は、純粋な水であっても、または水と、例えば、エタノールまたは他のアルコール、プロピレングリコール、グリセリンなどの少なくとも１種類の水混和性溶媒との混合物であってもよい。特定の例示の実施の形態において、複合コアセルベートの水性分散液中には、約１体積％と約２０体積％の間、例えば、５％、１０％、または１５％の相当な濃度の水混和性溶媒が含まれてもよい。他の例示の実施の形態において、複合コアセルベートは、水混和性溶媒の濃度が取るに足らない食品へと希釈される。他の例示の実施の形態において、複合コアセルベートは、遊離水がほとんどまたは全くない、１種類以上の固体食品成分、例えば、スナックバーなどと組み合わされる。特定の例示の実施の形態において、少なくとも１種類の陰イオンポリマーを含む水溶液が調製される。少なくとも１種類の陰イオンポリマーは、例えば、アラビアゴム、加工デンプン、ペクチン、Ｑ−２００、カラギーナン、アルギナート、キサンタンガム、変性セルロース、カルボキシメチルセルロース、アカシア樹脂、ガティガム、カラヤガム、トラガカントガム、ローカストビーンガム、グアールガム、サイリウムシードガム、クインスシードガム、ラーチゴム（アラビノガラクタン）、ストラクタンガム(stractan gum)、寒天、ファーセレラン、ゲランガム、またはそれらの任意のものの組合せを含む。例示の実施の形態において、陰イオンポリマーはアラビアゴムを含む。特別な実施の形態において、少なくとも１種類の陰イオンポリマーの溶液はアラビアゴムの溶液を含む。特定の例示の実施の形態において、少なくとも１種類の陰イオンポリマーの溶液に高剪断混合が行われる。特定の実施の形態において、高剪断混合は、５℃から２５℃の範囲内に維持される温度で、２〜５分間に亘り行ってよい。
【００３６】
特定の例示の実施の形態において、少なくとも１種類の疎水性物質が、５〜２５℃の間の温度で高剪断混合下で少なくとも１種類の陰イオンポリマーの溶液に加えられ、その後、ホエータンパク質が加えられて、水中油コアセルベート複合体エマルジョンが形成される。その後、コアセルベートエマルジョンは均質化される。特定の例示の実施の形態において、コアセルベートエマルジョンは、３０００〜４５００ｐｓｉ（約２１〜３１ＭＰａ）の範囲内に維持される圧力で均質化される。特定の例示の実施の形態において、コアセルベートエマルジョンは１０〜３０℃で均質化される。特定の例示の実施の形態において、コアセルベートエマルジョンは、１〜２回のサイクルで均質化されて、細かく均質なエマルジョンが形成される。最終的なコアセルベートエマルジョンは、例えば、３〜１５質量％の疎水性物質を含有する。特定の実施の形態において、疎水性物質は、例えば、油滴である。例示の実施の形態において、その油滴は、親油性栄養素、例えば、魚油またはオメガ３脂肪酸または水不溶性香味料である。
【００３７】
特定の例示の実施の形態において、親油性栄養素としては、脂溶性ビタミン（例えば、ビタミンＡ、Ｄ、Ｅ、およびＫ）、トコトリエノール、カロテノイド、キサントフィル（例えば、リコピン、ルテイン、アスタキサンチン、およびゼアキサンチン）、フィトステロールと、スタノールと、そのエステルとを含む脂溶性栄養補給食品、補酵素Ｑ１０およびユビキノール、疎水性アミノ酸およびペプチド、精油および抽出物、および脂肪酸が挙げられる。脂肪酸の例としては、共役リノール酸（ＣＬＡ）、オメガ６脂肪酸、およびオメガ３脂肪酸が挙げられるであろう。適切なオメガ３脂肪酸の例としては、植物源、例えば、亜麻の種由来の、アルファリノレン酸（ＡＬＡ）などの短鎖オメガ３脂肪酸、およびエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）およびドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）などの長鎖オメガ３脂肪酸が挙げられる。長鎖オメガ３脂肪酸は、例えば、魚油(marine or fish oil)に由来し得る。そのような油は、カタクチイワシ、カラフトシシャモ、タラ、ニシン、サバ、メンハーデン、サケ、イワシ、サメ、およびマグロなどの様々な種類の魚または海洋生物、または微小藻類などの海洋植物、もしくはそれらの任意のものの組合せから抽出できる。オメガ３脂肪酸の他の供給源としては、肝臓および脳の組織および卵が挙げられる。
【００３８】
特定の例示の実施の形態において、水不溶性香味料は、食品または飲料製品に所望の香りを与える、実質的に水に溶解しない任意の物質（例えば、脂質、脂肪、油などの非極性疎水性物質）である。その香味料は、液体、ゲル、コロイド、または粒状固体、例えば、油、抽出物、含油樹脂などであってよい。例示の水不溶性香味料としては、以下に限られないが、柑橘類油および抽出物、例えば、オレンジ油、レモン油、グレープフルーツ油、ライム油、シトラールおよびリモネン、ラッカセイ油および抽出物、例えば、アーモンド油、ヘーゼルナッツ油およびピーナッツ油、他の果物油および抽出物、例えば、チェリーオイル、リンゴ油およびストロベリーオイル、植物油および抽出物、例えば、コーヒーオイル、ハッカ油、バニラオイル、およびそれらの任意のものの組合せが挙げられる。
【００３９】
特定の実施の形態において、水溶性酸化防止剤が、少なくとも１種類の疎水性物質の添加前に、陰イオンポリマーの溶液に加えられる。特定の実施の形態において、水溶性酸化防止剤は、例えば、ブラックベリー由来のものなどの植物由来の酸化防止剤、水溶性ポリフェノール、ビタミンＣ、またはその任意の組合せであって差し支えない。特定の実施の形態において、疎水性物質は、水不溶性酸化防止剤をさらに含んでよい。特定の実施の形態において、水不溶性酸化防止剤は、ブチル化ヒドロキシトルエン、ブチル化ヒドロキシアニソール、ｔｅｒｔ−ブチルヒドロキノン、ケルセチン、トコフェロール、またはそれらの任意の組合せから選択してよい。
【００４０】
特定の実施の形態において、少なくとも１種類の陽イオンポリマーの溶液が加えられる前に、少なくとも１種類の疎水性物質および少なくとも１種類の陰イオンポリマーを含有するエマルジョンに安定剤が加えられる。この安定剤は、ショ糖エステル、トリグリセリド、レシチン、エステルガム、またはそれらの任意のものの組合せから選択してよい。例示の実施の形態において、安定剤は、トリグリセリドを含有するショ糖エステルである。
【００４１】
特定の例示の実施の形態において、少なくとも１種類の疎水性物質および少なくとも１種類の陰イオンポリマー、および代わりの実施の形態において、酸化防止剤および／または安定剤を含有するエマルジョンに、少なくとも１種類の陽イオンポリマーが加えられる。最終的なコアセルベートエマルジョンは、例えば、０．１〜１０質量％の陽イオンポリマーを含有してよい。少なくとも１種類の陽イオンポリマーと、少なくとも１種類の疎水性物質および少なくとも１種類の陰イオンポリマーを含有するエマルジョンとの混合物は、高圧を使用して均質化して、複合コアセルベートの水溶液を形成することができる。均質化は、例えば、１〜２回のサイクルで、３０００から４５００ｐｓｉ（約２１〜３１ＭＰａ）で進行する。少なくとも１種類の陽イオンポリマーは、例えば、ホエータンパク質、カゼインおよびそれらの分画を含む乳製品タンパク質、ゼラチン、トウモロコシゼインタンパク質、ウシ血清アルブミン、卵アルブミン、穀物タンパク質抽出物、例えば、小麦、大麦、ライ麦、オート麦などからのタンパク質、植物性タンパク質、微生物タンパク質、キトサン、マメ科タンパク質、樹木のナッツからのタンパク質、挽いたナッツからのタンパク質、加水分解タンパク質、ラウリン酸アルギナート、ポリリシンなど、またはそれらの任意のものの組合せを含む。例示の実施の形態において、陽イオンポリマーはホエータンパク質である。特定の実施の形態において、ホエータンパク質は、β−ラクトグロブリン（β−ＬＧ）、ホエータンパク質単離体（ＷＰＩ）、濃縮ホエータンパク質、加水分解タンパク質、ラウリン酸アルギナート、ポリリシンまたはそれらの組合せから選択してよい。β−ラクトグロブリン（β−ＬＧ）が、特定の実施の形態において、良好な性能および良好なエマルジョン安定性を与える。β−ラクトグロブリン（β−ＬＧ）は、反芻動物種の主要なホエータンパク質である。そのアミノ酸配列および３次元構造は、オメガ３脂肪酸などの小さい疎水性分子と効率的に結合でき、結果として、加水分解および酸化に対して良好な保護を与える。
【００４２】
特定の実施の形態において、複合コアセルベートは、負のゼータ電位を有する、すなわち、複合コアセルベートシェルの外側は、正味の負の電荷を示す。特定の例示の実施の形態において、そのシェルは、正味の正に帯電した（陽イオン）ポリマーおよび正味の負に帯電した（陰イオン）ポリマーを含む。各ポリマーの正味の電荷は、環境のｐＨおよび各ポリマーの等電点に依存し、この等電点もまた、各ポリマー中のイオン化可能基の密度およびそれらの基のｐＫａ値に依存すると現在考えられている。それゆえ、陽イオンポリマーおよび陰イオンポリマーを含む複合コアセルベートのここでの開示は、複合コアセルベートの形成に使用される環境または反応条件における前記ポリマーの電荷を称する。ここに使用されるタイプの複合コアセルベートは、反対に荷電したポリマーの間の静電気引力により少なくとも一部は安定化されていると現在理解されている。
【００４３】
特定の例示の実施の形態において、複合コアセルベートは、例えば、３〜１５質量％の少なくとも１種類の疎水性物質、５〜３０質量％の少なくとも１種類の陰イオンポリマー、および０．１〜１０質量％の少なくとも１種類の陽イオンポリマーを含む。代わりの実施の形態において、複合コアセルベートは、例えば、３〜１５質量％の少なくとも１種類の疎水性物質、０．０５〜５質量％の酸化防止剤、５〜３０質量％の少なくとも１種類の陰イオンポリマー、０．１〜１０質量％の少なくとも１種類の陽イオンポリマー、および０．１〜５質量％の安定剤を含む。
【００４４】
特定の例示の実施の形態において、油滴は、例えば、オメガ３脂肪酸、オメガ６脂肪酸およびそれらの任意のものの組合せから選択される、１種類以上のポリ不飽和脂肪酸を少なくとも３質量％、または替わりに１０質量％含有する。特定の実施の形態において、１種類以上のポリ不飽和脂肪酸は、ＡＬＡ、ＤＨＡ、ＥＰＡ、ＣＬＡ、およびそれらの任意のものの組合せを含有する。代わりの実施の形態において、油滴は、例えば、少なくとも５０質量％、少なくとも７０質量％、または少なくとも８０質量％の脂質を含有する。
【００４５】
特定の例示の実施の形態において、本発明の複合コアセルベートの粒径は、例えば、０．３〜１．２μｍの範囲の平均直径を有する。特定の実施の形態において、複合コアセルベート中の油滴は、例えば、１．０μｍまたは３．０μｍの範囲の直径を有する。
【００４６】
特定の例示の実施の形態において、本発明の水性分散液は、複合コアセルベートに加えて、他の分散成分を含有してもよい。特定の実施の形態において、その分散液は、分散された複合コアセルベートを含む、１種類以上の分散食用成分を２０質量％未満含有する。
【００４７】
特定の例示の実施の形態において、複合コアセルベートは、例えば、複合コアセルベートの実質的なゲル化または実質的な硬化によって、実質的に追加に安定化されない。
【００４８】
特定の例示の実施の形態において、複合コアセルベートの水性分散液は、水性分散液として維持される。代わりの実施の形態において、複合コアセルベートの水性分散液は、例えば、噴霧乾燥、凍結乾燥、ドラム乾燥、または床乾燥される。水性分散液として維持される場合、特定の実施の形態において、複合コアセルベートの水性分散液は、微生物の成長から保護するために処理される。特定の実施の形態において、複合コアセルベートの水性分散液は、例えば、殺菌される、無菌包装される、化学防腐剤、例えば、安息香酸エステル、ソルビン酸塩などにより処理される、酸、例えば、クエン酸、リン酸などにより処理される、高温で処理される、および／または炭酸ガスで飽和させられる。例示の実施の形態において、複合コアセルベートの水性分散液は、製造中に空気との接触が最小であり、製造後に殺菌され、光への曝露を制限して冷蔵庫内で貯蔵される。
【００４９】
特定の例示の実施の形態において、上述した複合コアセルベートの形態にある所望の量の疎水性物質が食品中に含まれる。複合コアセルベートの量、およびそれゆえ食品中に含まれる疎水性物質の量は、食品の用途、所望の味覚および栄養特徴に依存して様々であろう。複合コアセルベートは、本開示の恩恵を受けた当業者により認識されるであろうように、数多くの様式で食品に加えてよい。特定の例示の実施の形態において、複合コアセルベートは、実質的に均一な分布、例えば、安定な分散液を提供するために食品中で十分に混合される。複合コアセルベートが破壊されないように、混合を行うべきである。複合コアセルベートが破壊された場合、疎水性が酸化されてしまうであろう。ミキサは、少なくとも一部は、使用される成分のタイプと量、使用される成分の粘度、製造すべき製品の量、および剪断力または剪断応力に対する複合コアセルベートなどの成分の感受性に基づいて、特定の用途について選択することができる。
【００５０】
上述した複合コアセルベートを使用した疎水性物質の被包は、例えば、酸化および／または加水分解による、劣化から保護することによって、疎水性物質を安定化させる。酸性食品中に含まれる場合、複合コアセルベートは、その食品の賞味期限を超えて、疎水性物質の安定な分散液を提供できる。複合コアセルベートの賞味期限に影響するかもしれない要因としては、製品が経る加工のレベル、包装のタイプ、および製品を包装するために使用される材料が挙げられる。製品の賞味期限に影響するかもしれない追加の要因の例としては、基礎配合物の性質（例えば、砂糖で甘くされた酸性飲料は、アスパルテームで甘くされた酸性飲料よりも長い賞味期限を有する）および環境条件（例えば、高温および日光への曝露は、直ぐに飲める(ready-to-drink)飲料にとって有害である）が挙げられる。
【００５１】
特定の例示の実施の形態において、食品は飲料製品である。特定の実施の形態において、その飲料製品としては、直ぐに飲める飲料、飲料濃縮液、シロップ、常温で長期保存可能な飲料、冷蔵飲料、冷凍飲料などが挙げられる。例示の実施の形態において、飲料製品は、酸性であり、例えば、約ｐＨ５．０未満の範囲内のｐＨ、特定の例示の実施の形態において、約ｐＨ１．０から約ｐＨ４．５の範囲内のｐＨ値、または特定の例示の実施の形態において、約ｐＨ１．５から約ｐＨ３．８の範囲内のｐＨ値を有する。例示の実施の形態において、飲料製品は、３．０のｐＨを有する。飲料製品の例としては、以下に限られないが、炭酸および非炭酸ソフトドリンク、飲料サーバーによる飲料、濃縮液、果汁および果汁風味の飲料、スポーツドリンク、エナジードリンク、強化／機能強化水ドリンク、大豆飲料、野菜飲料、穀物系飲料（例えば、モルト飲料）、発酵飲料（例えば、ヨーグルトおよびケフィール）、コーヒー飲料、お茶飲料、乳飲料、およびそれらの混合物が挙げられる。例示のフルーツジュース源としては、柑橘類の果実、例えば、オレンジ、グレープフルーツ、レモンおよびライム、ベリー、例えば、クランベリー、ラズベリー、ブルーベリーおよびイチゴ、リンゴ、ブドウ、パイナップル、プルーン、洋ナシ、モモ、チェリー、マンゴ、およびザクロが挙げられる。飲料製品は、ボトル、缶、およびカートン製品並びに飲料サーバー用シロップの用途を含む。
【００５２】
他の食品の特定の実施の形態としては、発酵食品、ヨーグルト、サワークリーム、チーズ、サルサ、ランチ・ディップ、フルーツソース、フルーツゼリー、フルーツジャム、果物の砂糖煮などが挙げられる。特定の例示の実施の形態において、食品は、酸性であり、例えば、約ｐＨ５．０未満の範囲内のｐＨ、特定の例示の実施の形態において、約ｐＨ１．０から約ｐＨ４．５の範囲内のｐＨ値、または特定の例示の実施の形態において、約ｐＨ１．５から約ｐＨ３．８の範囲内のｐＨ値を有する。例示の実施の形態において、食品は３．０のｐＨを有する。
【００５３】
食品は、必要に応じて、他の追加の成分を含んでもよい。特定の実施の形態において、追加の成分の例としては、ビタミン、ミネラル、甘味料、水溶性香味料、着色料、増粘剤、乳化剤、酸味料、電解質、消泡剤、タンパク質、炭水化物、保存料、水混和性香味料、食用粒子、およびそれらの混合物が挙げられるであろう。特定の実施の形態において、他の成分も考えられる。例示の実施の形態において、それらの成分は、殺菌の前または後、および複合コアセルベートの添加の前または後を含む、加工中の様々な時点で加えることができる。
【００５４】
少なくとも特定の例示の実施の形態において、ここに開示された食品を殺菌してもよい。殺菌プロセスの例としては、超高温（ＵＨＴ）処理および／または高温短時間（ＨＴＳＴ）処理が挙げられるであろう。ＵＨＴ処理は、直接蒸気注入または蒸気注入、熱交換器内での直接加熱などにより、食品または飲料製品の高温への曝露を含む。一般に、製品が殺菌された後、その製品は、特定の製品組成物／構造および／または包装充填用途が要求するように、冷却することができる。例えば、１つの実施の形態において、食品または飲料製品は、短期間に亘り、例えば、約１から６０秒間に亘り、約１８５°Ｆ（８５℃）から約２５０°Ｆ（１２１℃）に加熱され、次いで、冷蔵製品については約３６°Ｆ（２．２℃）±１０°Ｆ（５℃）に、常温で長期間保存可能なまたは冷蔵製品については周囲温度に、および常温で長期間保存可能な製品の高温充填用途については約１８５°Ｆ（８５℃）±１０°Ｆ（５℃）に急冷される。この殺菌プロセスは、典型的に、食品を、環境または他の可能な汚染源に曝露しないように、閉鎖系内で行われる。代わりの実施の形態において、例えば、無菌処理またはレトルト処理などの、他の殺菌または滅菌技法も有用であろう。その上、食品または成分により必要とされるように、多数の殺菌プロセスを連続してまたは並行して行ってもよい。
【００５５】
その上、食品を後処理してもよい。例示の実施の形態において、後処理は、典型的に、複合コアセルベートの添加後に行われる。後処理の例としては、製品溶液の冷却およびその溶液の包装および出荷のための容器内への充填が挙げられる。特定の実施の形態において、後処理は、４．０ｐｐｍ未満の酸素、好ましくは２．０ｐｐｍ未満、より好ましくは１．０ｐｐｍ未満の酸素までの食品の脱気を含んでもよい。代わりの実施の形態において、脱気および他の後処理のタスクは、加工前、殺菌前、複合コアセルベートとの混合前、および／または複合コアセルベートを添加するのと同時に行ってよい。その上、特定の実施の形態において、製品の中間処理および最終包装の最中に、不活性ガス（例えば、窒素またはアルゴン）のヘッドスペースを維持してもよい。その上／代わりに、最終包装に、酸素またはＵＶ照射バリアおよび／または脱酸素剤を使用しても差し支えない。
【００５６】
以下の実施例は、本発明の特別な実施の形態であるが、それを制限することを意図するものではない。
【実施例】
【００５７】
実施例１
２２５ｇのアラビアゴム溶液（２０％）に２ｇのビタミンＣを加えた。魚油１５ｇ（３０％のＥＰＡ／ＤＨＡ）を加え、高剪断混合下において１０〜２５℃で乳化して、水中油エマルジョンを形成した。その後、６０ｇのβ−ラクトグロブリンの溶液（２０％）をゆっくりと加えて、ｐＨ３〜５でコアセルベート複合体エマルジョンを形成した。このコアセルベートエマルジョンをさらに２分間混合し、次いで、３０００〜４５００ｐｓｉ（約２１〜３１ＰＭａ）での１〜２回のサイクルで均質化した。このコアセルベートエマルジョンを飲料に加え、飲料中に分散させた。追加の成分を、下記に列挙された濃度（ｗ／ｗ）で加えて、オメガ３魚油を含有するアイソトニック飲料を製造した。ｐＨは約２．９であった。結果として得られるアイソトニック飲料のｐＨ範囲は、約２．５〜４．５であろう。
【００５８】
【表１】
0005922767.tif 000002
【００５９】
実施例２
２２５ｇのアラビアゴム溶液（２０％）に１．５ｇのビタミンＣを加えた。溶解した９ｇのショ糖エステル（ＳＡＩＢ−ＭＣＴ）を含有する魚油１５ｇ（２２％のＥＰＡ／ＤＨＡ）を加え、高剪断混合下において１０〜２５℃で乳化して、水中油エマルジョンを形成した。その後、６０ｇのβ−ラクトグロブリンの溶液（５％）をゆっくりと加えて、ｐＨ３〜５でコアセルベート複合体エマルジョンを形成した。このコアセルベートエマルジョンをさらに２分間混合し、次いで、３０００〜４５００ｐｓｉ（約２１〜３１ＰＭａ）での１〜２回のサイクルで均質化した。このコアセルベートエマルジョンを飲料に加え、飲料中に分散させた。追加の成分を、下記に列挙された濃度（ｗ／ｗ）で加えて、オメガ３魚油を含有するアイソトニック飲料を製造した。ｐＨは約２．９であった。結果として得られるアイソトニック飲料のｐＨ範囲は、約２．５〜４．５であろう。
【００６０】
【表２】
0005922767.tif 000003
【００６１】
実施例３
２２５ｇのアラビアゴム溶液（２０％）に２ｇのビタミンＣを加えた。溶解した１０ｇのショ糖エステル（ＳＡＩＢ−ＭＣＴ）を含有する魚油１５ｇ（２２％のＥＰＡ／ＤＨＡ）を加え、高剪断混合下において１０〜２５℃で乳化して、水中油エマルジョンを形成した。その後、６０ｇのβ−ラクトグロブリンの溶液（１１％）をゆっくりと加えて、ｐＨ３〜５でコアセルベート複合体エマルジョンを形成した。このコアセルベートエマルジョンをさらに２分間混合し、次いで、３０００〜４５００ｐｓｉ（約２１〜３１ＰＭａ）での１〜２回のサイクルで均質化した。このコアセルベートエマルジョンを飲料に加え、飲料中に分散させた。追加の成分を、下記に列挙された濃度（ｗ／ｗ）で加えて、オメガ３魚油を含有するアイソトニック飲料を製造した。ｐＨは約２．９であった。結果として得られるアイソトニック飲料のｐＨ範囲は、約２．５〜４．５であろう。
【００６２】
【表３】
0005922767.tif 000004
【００６３】
実施例４
２２５ｇのアラビアゴム溶液（２０％）に２ｇのビタミンＣを加えた。１７ｇのショ糖エステル（ＳＡＩＢ−ＭＣＴ）中に溶解した魚油２５．４ｇ（２２％のＥＰＡ／ＤＨＡ）を加え、高剪断混合下において１０〜２５℃で乳化して、水中油エマルジョンを形成した。その後、１０２ｇのβ−ラクトグロブリンの溶液（１１％）をゆっくりと加えて、ｐＨ３〜５でコアセルベート複合体エマルジョンを形成した。このコアセルベートエマルジョンをさらに２分間混合し、次いで、３０００〜４５００ｐｓｉ（約２１〜３１ＰＭａ）での１〜２回のサイクルで均質化した。このコアセルベートエマルジョンを飲料に加え、飲料中に分散させた。追加の成分を、下記に列挙された濃度（ｗ／ｗ）で加えて、オメガ３魚油を含有するアイソトニック飲料を製造した。ｐＨは約２．９であった。結果として得られるアイソトニック飲料のｐＨ範囲は、約２．５〜４．５であろう。
【００６４】
【表４】
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【００６５】
実施例５
２２５ｇのアラビアゴム溶液（２０％）に２ｇのビタミンＣを加え、溶解させた。溶解した２ｇのエステルガムを含有する魚油１５ｇ（２２％のＥＰＡ／ＤＨＡ）を加え、高剪断混合下において１０〜２５℃で乳化して、水中油エマルジョンを形成した。その後、３５ｇのβ−ラクトグロブリンの溶液（１０％）をゆっくりと加えて、ｐＨ３〜５でコアセルベート複合体エマルジョンを形成した。このコアセルベートエマルジョンをさらに２分間混合し、次いで、３０００〜４５００ｐｓｉ（約２１〜３１ＰＭａ）での１〜２回のサイクルで均質化した。このコアセルベートエマルジョンを飲料に加え、飲料中に分散させた。追加の成分を、下記に列挙された濃度（ｗ／ｗ）で加えて、オメガ３魚油を含有するアイソトニック飲料を製造した。ｐＨは約２．９であった。結果として得られるアイソトニック飲料のｐＨ範囲は、約２．５〜４．５であろう。
【００６６】
【表５】
0005922767.tif 000006
【００６７】
実施例６
溶解した６ｇのビタミンＣを有する２２５ｇのアラビアゴム溶液（２０％）に、魚油１５ｇ（３０％のＥＰＡ／ＤＨＡ）を加え、高剪断混合下において１０〜２５℃で乳化して、水中油エマルジョンを形成した。その後、６０ｇのホエータンパク質濃縮物の溶液（２０％）をゆっくりと加えて、ｐＨ３〜５でコアセルベート複合体エマルジョンを形成した。このコアセルベートエマルジョンをさらに２分間混合し、次いで、３０００〜４５００ｐｓｉ（約２１〜３１ＰＭａ）での１〜２回のサイクルで均質化した。このコアセルベートエマルジョンを飲料に加え、飲料中に分散させた。追加の成分を、下記に列挙された濃度（ｗ／ｗ）で加えて、オメガ３魚油を含有するアイソトニック飲料を製造した。ｐＨは約２．９であった。結果として得られるアイソトニック飲料のｐＨ範囲は、約２．５〜４．５であろう。
【００６８】
【表６】
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【００６９】
実施例７
溶解した６ｇのビタミンＣを有する２２５ｇのアラビアゴム溶液（２０％）に、魚油１５ｇ（３０％のＥＰＡ／ＤＨＡ）を加え、高剪断混合下において１０〜２５℃で乳化して、水中油エマルジョンを形成した。その後、６０ｇの加水分解ホエータンパク質の溶液（２０％）をゆっくりと加えて、ｐＨ３〜５でコアセルベート複合体エマルジョンを形成した。このコアセルベートエマルジョンをさらに２分間混合し、次いで、３０００〜４５００ｐｓｉ（約２１〜３１ＰＭａ）での１〜２回のサイクルで均質化した。このコアセルベートエマルジョンを飲料に加え、飲料中に分散させた。追加の成分を、下記に列挙された濃度（ｗ／ｗ）で加えて、オメガ３魚油を含有するアイソトニック飲料を製造した。ｐＨは約２．９であった。結果として得られるアイソトニック飲料のｐＨ範囲は、約２．５〜４．５であろう。
【００７０】
【表７】
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【００７１】
実施例８（乳製品）
２２５ｇのアラビアゴム溶液（２０％）に２ｇのビタミンＣを加えた。魚油１５ｇ（２２％のＥＰＡ／ＤＨＡ）を加え、高剪断混合下において１０〜２５℃で乳化して、水中油エマルジョンを形成した。その後、６０ｇのβ−ラクトグロブリンの溶液（２０％）をゆっくりと加えて、ｐＨ３〜５でコアセルベート複合体エマルジョンを形成した。このコアセルベートエマルジョンをさらに２分間混合し、次いで、３０００〜４５００ｐｓｉ（約２１〜３１ＰＭａ）での１〜２回のサイクルで均質化した。このコアセルベートエマルジョンをタンパク質に加え、タンパク質中に分散させた。追加の成分を、下記に列挙された濃度（ｗ／ｗ）で加えて、オメガ３魚油を含有する乳製品を製造した。ｐＨは約３．５および７．０であった。
【００７２】
【表８】
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【００７３】
実施例９
２２５ｇのアラビアゴム溶液（２０％）に１．５ｇのビタミンＣを加えた。溶解した９ｇのキャノーラ油を含有する魚油１５ｇ（３０％のＥＰＡ／ＤＨＡ）を加え、高剪断混合下において１０〜２５℃で乳化して、水中油エマルジョンを形成した。その後、６０ｇのβ−ラクトグロブリンの溶液（５％）をゆっくりと加えて、ｐＨ３〜５でコアセルベート複合体エマルジョンを形成した。このコアセルベートエマルジョンをさらに２分間混合し、次いで、３０００〜４５００ｐｓｉ（約２１〜３１ＰＭａ）での１〜２回のサイクルで均質化した。このコアセルベートエマルジョンを飲料に加え、飲料中に分散させた。追加の成分を、下記に列挙された濃度（ｗ／ｗ）で加えて、オメガ３魚油を含有するアイソトニック飲料を製造した。ｐＨは約２．９であった。結果として得られるアイソトニック飲料のｐＨ範囲は、約２．５〜４．５であろう。
【００７４】
【表９】
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【００７５】
実施例１０
２２５ｇのアラビアゴム溶液（２０％）に３ｇのビタミンＣを加えた。溶解した９ｇのヤシ油を含有する魚油１５ｇ（２２％のＥＰＡ／ＤＨＡ）を加え、高剪断混合下において１０〜２５℃で乳化して、水中油エマルジョンを形成した。その後、６０ｇのβ−ラクトグロブリンの溶液（５％）をゆっくりと加えて、ｐＨ３〜５でコアセルベート複合体エマルジョンを形成した。このコアセルベートエマルジョンをさらに２分間混合し、次いで、３０００〜４５００ｐｓｉ（約２１〜３１ＰＭａ）での１〜２回のサイクルで均質化した。このコアセルベートエマルジョンを飲料に加え、飲料中に分散させた。追加の成分を、下記に列挙された濃度（ｗ／ｗ）で加えて、オメガ３魚油を含有するアイソトニック飲料を製造した。ｐＨは約２．９であった。結果として得られるアイソトニック飲料のｐＨ範囲は、約２．５〜４．５であろう。
【００７６】
【表１０】
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【００７７】
実施例１１
７５ｇのアラビアゴム溶液（２０％）に０．３ｇのビタミンＣを加えた。溶解した３ｇのＳＡＩＢ−ＭＣＴおよび０．１９ｇのブチル化ヒドロキシトルエンを含有する魚油７ｇ（２２％のＥＰＡ／ＤＨＡ）を加え、高剪断混合下において１０〜２５℃で乳化して、水中油エマルジョンを形成した。その後、２０ｇのβ−ラクトグロブリンの溶液（１０％）をゆっくりと加えて、ｐＨ３〜５でコアセルベート複合体エマルジョンを形成した。このコアセルベートエマルジョンをさらに２分間混合し、次いで、３０００〜４５００ｐｓｉ（約２１〜３１ＰＭａ）での１〜２回のサイクルで均質化した。このコアセルベートエマルジョンを飲料に加え、飲料中に分散させた。追加の成分を、下記に列挙された濃度（ｗ／ｗ）で加えて、オメガ３魚油を含有するアイソトニック飲料を製造した。ｐＨは約２．９であった。結果として得られるアイソトニック飲料のｐＨ範囲は、約２．５〜４．５であろう。
【００７８】
【表１１】
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【００７９】
実施例１２
２２５ｇのアラビアゴム溶液（２０％）に、溶解した９ｇのＳＡＩＢ−ＭＣＴを含有する魚油１５ｇ（２２％のＥＰＡ／ＤＨＡ）を加えた。この混合物を、高剪断混合下において１０〜２５℃で乳化して、水中油エマルジョンを形成した。その後、６０ｇのホエータンパク質単離体（ＷＰＩ）の溶液（５％）をゆっくりと加えて、ｐＨ３〜５でコアセルベート複合体エマルジョンを形成した。このコアセルベートエマルジョンをさらに２分間混合し、次いで、３０００〜４５００ｐｓｉ（約２１〜３１ＰＭａ）での１〜２回のサイクルで均質化した。このコアセルベートエマルジョンを飲料に加え、飲料中に分散させた。追加の成分を、下記に列挙された濃度（ｗ／ｗ）で加えて、オメガ３魚油を含有するアイソトニック飲料を製造した。ｐＨは約２．９であった。結果として得られるアイソトニック飲料のｐＨ範囲は、約２．５〜４．５であろう。
【００８０】
【表１２】
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【００８１】
実施例１３
２２５ｇのアラビアゴム溶液（２０％）にオレンジ油３０ｇを加えた。この混合物を、高剪断混合下において１０〜２５℃で乳化して、水中油エマルジョンを形成した。その後、６０ｇのβ−ラクトグロブリンの溶液（２０％）をゆっくりと加えて、ｐＨ３〜５でコアセルベート複合体エマルジョンを形成した。このコアセルベートエマルジョンをさらに２分間混合し、次いで、３０００〜４５００ｐｓｉ（約２１〜３１ＰＭａ）での１〜２回のサイクルで均質化した。このコアセルベートエマルジョンを飲料に加え、飲料中に分散させた。追加の成分を、下記に列挙された濃度（ｗ／ｗ）で加えて、アイソトニック飲料を製造した。ｐＨは約２．９であった。結果として得られるアイソトニック飲料のｐＨ範囲は、約２．５〜４．５であろう。
【００８２】
【表１３】
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【００８３】
実施例１４
２２５ｇのアラビアゴム溶液（２０％）に、１５ｇのヤシ油を含有するオレンジ油１５ｇを加えた。この混合物を、高剪断混合下において１０〜２５℃で乳化して、水中油エマルジョンを形成した。その後、６０ｇのβ−ラクトグロブリンの溶液（２０％）をゆっくりと加えて、ｐＨ３〜５でコアセルベート複合体エマルジョンを形成した。このコアセルベートエマルジョンをさらに２分間混合し、次いで、３０００〜４５００ｐｓｉ（約２１〜３１ＰＭａ）での１〜２回のサイクルで均質化した。このコアセルベートエマルジョンを飲料に加え、飲料中に分散させた。追加の成分を、下記に列挙された濃度（ｗ／ｗ）で加えて、アイソトニック飲料を製造した。ｐＨは約２．９であった。結果として得られるアイソトニック飲料のｐＨ範囲は、約２．５〜４．５であろう。
【００８４】
【表１４】
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【００８５】
実施例１５
２２５ｇのアラビアゴム溶液（２０％）にシトラール（３０ｇ）を加えた。この混合物を、高剪断混合下において１０〜２５℃で乳化して、水中油エマルジョンを形成した。その後、６０ｇのβ−ラクトグロブリンの溶液（１０％）をゆっくりと加えて、ｐＨ３〜５でコアセルベート複合体エマルジョンを形成した。このコアセルベートエマルジョンをさらに２分間混合し、次いで、３０００〜４５００ｐｓｉ（約２１〜３１ＰＭａ）での１〜２回のサイクルで均質化した。このコアセルベートエマルジョンを飲料に加え、飲料中に分散させた。追加の成分を、下記に列挙された濃度（ｗ／ｗ）で加えて、アイソトニック飲料を製造した。ｐＨは約２．９であった。結果として得られるアイソトニック飲料のｐＨ範囲は、約２．５〜４．５であろう。
【００８６】
【表１５】
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【００８７】
【表１６】
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【００８８】
【表１７】
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【００８９】
【表１８】
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【００９０】
本発明を、好ましい実施の形態を参照して説明してきた。先の詳細な説明を読み理解した際に、改変および変更が他者に想起されるであろうことは明白である。本発明は、そのような改変および変更を、それらが付随の特許請求の範囲またはその等価物の範囲内に入るという条件で、全て包含すると考えられることが意図されている。
【図１】
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