(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
薄力小麦粉と、蛋白質含量が１４〜１８質量％の分級された高蛋白軟質小麦粉とを含有し、該高蛋白軟質小麦粉の含有量が、該薄力小麦粉１００質量部に対し３〜１０質量部、砂糖の含有量が０〜１０質量％未満であることを特徴とするたこ焼き用又はお好み焼き用ミックス。
【請求項２】
強力小麦粉と、蛋白質含量が１４〜１８質量％の分級された高蛋白軟質小麦粉とを含有し、該高蛋白軟質小麦粉の含有量が、該薄力小麦粉１００質量部に対し３〜３０質量部、砂糖の含有量が０〜１０質量％未満であることを特徴とするピザ用ミックス。
【請求項３】
請求項１に記載のミックスを用いて得られたたこ焼き又はお好み焼き。
【請求項４】
請求項２に記載のミックスを用いて得られたピザ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、小麦粉焼成食品用ミックス、詳しくは、蛋白質含量の高い特定の小麦粉を添加したことで、食感の向上した小麦粉焼成食品、特に、サクサクした食感のたこ焼きや、ふんわりとした食感のお好み焼きが得られる小麦粉焼成食品用ミックス（但し、パン類用ミックス及びケーキ類用ミックスは除く）に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、小麦粉焼成食品の食感等の品質を向上させるために、主原料の小麦粉や、副原料及び添加物等について様々な技術が提案されている。
例えば、特許文献１には、たこ焼き用ミックスにα化澱粉を添加することが提案されており、該α化澱粉を添加したたこ焼き用ミックスによれば、ふくらみのある見かけを保持し、焼き上げ時も冷凍後に再加熱しても優れた食感を有するたこ焼きが得られることが記載されている。
【０００３】
また、特許文献２には、たこ焼き等の小麦粉焼成食品用ミックスにゼラチンを添加することが提案されており、該ゼラチンを添加した小麦粉焼成食品用ミックスによれば、食感や保形性が向上したたこ焼きが得られることが記載されている。
また、特許文献３には、熟練した技術を要さずに、焼成した製品に適当な強度があり、ボリュームのある且つ食感が良い菓子類を製造することのできる小麦粉を得るために、粒径が５２μ以下の微粉粒子数が全粒子数の７５％以上を占める強力小麦粉を、薄力小麦粉と混合してなる菓子用小麦粉が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００１−６９９０３号公報
【特許文献２】特開２００２−１８６４６８号公報
【特許文献３】特開２０００−４７７１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献１及び２で提案されているようなα化澱粉やゼラチンの添加や、特許文献３で使用されている強力小麦粉のような蛋白質含量の高い小麦粉の混合は、小麦粉焼成食品の食感等の改善にそれなりの効果はあるものの、十分とは言い難く、さらなる改善が求められる。
【０００６】
本発明は、上記実状に鑑みてなされたものであり、食感の向上した小麦粉焼成食品、特に、サクサクした食感のたこ焼きや、ふんわりとした食感のお好み焼きが得られる小麦粉焼成食品用ミックスを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、種々検討した結果、蛋白質含量の高い特定の小麦粉を添加することで、上記目的を達成する小麦粉焼成食品用ミックス、特にたこ焼き用ミックス又はお好み焼き用ミックスとして優れた小麦粉焼成食品用ミックスが得られることを知見した。
【０００８】
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、小麦粉と、軟質小麦を製粉し分級して得られた蛋白質含量が１２質量％以上の高蛋白軟質小麦粉とを含有し、砂糖の含有量が０〜１０質量％未満であることを特徴とする小麦粉焼成食品用ミックス（但し、パン類用ミックス及びケーキ類用ミックスを除く）を提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の小麦粉焼成食品用ミックスによれば、サクサクした食感やふんわりとした食感の小麦粉焼成食品を製造することができる。特に、本発明の小麦粉焼成食品用ミックスは、たこ焼き、お好み焼き、ピザの製造に用いて好適なものであり、たこ焼きの製造に用いた場合には、表面がサクサクした食感を有し且つ保形性に優れたたこ焼きが得られ、お好み焼きの製造に用いた場合には、ふんわりとした食感を有し且つ保形性に優れたお好み焼きが得られ、ピザの製造に用いた場合には、サクサクした食感でねちゃつかず口溶けの良いピザが得られる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明で用いられる高蛋白軟質小麦粉は、軟質小麦を製粉し分級して得られた蛋白質含量が１２質量％以上、好ましくは蛋白質含量が11〜20質量％、より好ましくは蛋白質含量が14〜18質量％の軟質小麦粉である。
蛋白質含量が１２質量％未満の小麦粉を用いた場合や、パン用小麦粉として用いられる強力小麦粉のような蛋白質含量の高い小麦粉を用いても、軟質小麦粉でない場合には、本発明の効果は得られない。
【００１１】
高蛋白軟質小麦粉の原料小麦である軟質小麦としては、制限されるものではなく、例えば、日本産の普通小麦、米国産のソフトレッドウインター、米国産のウエスタンホワイト、米国産のホワイトホイート、米国産のソフトホワイト、米国産のホワイトクラブ、オーストラリア産のオーストラリアスタンダードホイート、オーストラリア産のオーストラリアソフト等を使用することができる。
【００１２】
軟質小麦の製粉は、常法により行えばよく、また、得られた軟質小麦粉の分級も、蛋白質含量が１２質量％以上の画分を分取できればよく、例えば篩分けや空気分級等の通常の分級方法を採用することができる。
高蛋白軟質小麦粉の粒径は、特に制限されるものではないが、高蛋白軟質小麦粉の蛋白質含量等との関係から、0.1〜800μｍ、特に5〜25μｍの範囲内であることが好ましい。
また、高蛋白軟質小麦粉は、その調理品の外観（焼色など）に反映される点から、灰分量が0.3〜0.6質量％、特に0.40〜0.55質量％であることが好ましい。
【００１３】
本発明の小麦粉焼成食品用ミックスの主原料は、従来の小麦粉焼成食品用ミックスと同様、小麦粉である。該小麦粉としては、特に制限されるものではなく、従来より使用されている強力小麦粉、準強力小麦粉、中力小麦粉、薄力小麦粉、デュラム小麦粉等の通常の小麦粉を使用することができ、これらの小麦粉の中から、目的とする小麦粉焼成食品の種類に応じて適宜選択することができる。
【００１４】
高蛋白軟質小麦粉の好ましい含有量は、目的とする小麦粉焼成食品の種類に応じて異なるので一概にはいえないが、凡そ、主原料である小麦粉１００質量部に対し、０．２〜３０質量部とするとよく、３〜２０質量部とすることがより好ましい。
具体的には、例えば、目的とする小麦粉焼成食品がたこ焼きである場合には、高蛋白軟質小麦粉の含有量は、小麦粉１００質量部に対し、好ましくは１〜３０質量部、より好ましくは３〜１０質量部、特に好ましくは３〜７質量部である。
目的とする小麦粉焼成食品がお好み焼きである場合には、高蛋白軟質小麦粉の含有量は、小麦粉１００質量部に対し、好ましくは１〜２０質量部、より好ましくは３〜１０質量部、特に好ましくは３〜７質量部である。
目的とする小麦粉焼成食品がピザである場合には、高蛋白軟質小麦粉の含有量は、小麦粉１００質量部に対し、好ましくは１〜３０質量部、より好ましくは３〜２０質量部、特に好ましくは５〜１０質量部である。
高蛋白軟質小麦粉の含有量が少な過ぎると添加効果が認められず、多過ぎても効果が低下する。
【００１５】
本発明の小麦粉焼成食品用ミックスには、その調理品の特徴的な食感や外観（焼色など）付与の観点から、澱粉類を含有させることが好ましい。該澱粉類としては、特に制限されるものではなく、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、甘藷澱粉、及びこれらの澱粉にα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋等の処理を施した加工澱粉が挙げられ、これらの中から、目的とする小麦粉焼成食品の種類に応じて適宜選択することができる。
澱粉類を含有させる場合、その含有量は、主原料である小麦粉１００質量部に対し、好ましくは0〜50質量部であり、より好ましくは１〜３０質量部である。澱粉類がα化澱粉の場合には、１〜５質量部含有させることが好ましい。
【００１６】
本発明の小麦粉焼成食品用ミックスには、小麦粉焼成食品に従来より用いられている副原料や添加物、例えば、大豆蛋白質、小麦グルテン、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、脱脂粉乳等の蛋白質素材；動植物油脂、粉末油脂等の油脂類；食物繊維、膨張剤、増粘剤、乳化剤、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリン等を、目的とする小麦粉焼成食品の種類に応じて適宜選択して含有させることができる。これらの副原料や添加物を含有させる場合、その含有量は従来と同程度とすればよい。但し、従来のパン類用ミックスやケーキ類用ミックスには、一般に砂糖が１０質量％以上配合されているが、本発明の小麦粉焼成食品用ミックスには、砂糖を含有させる必要はなく、砂糖を含有させる場合にも、その含有量は本発明の小麦粉焼成食品用ミックス中に１０質量％未満となるようにする。
【００１７】
本発明の小麦粉焼成食品用ミックスとしては、たこ焼き、お好み焼き、又はピザに対応した配合のミックスが好ましく、特に、たこ焼きに対応した配合のたこ焼き用ミックスが好ましい。
本発明の小麦粉焼成食品用ミックスは、従来の小麦粉焼成食品用ミックスと同様にして小麦粉焼成食品の製造に用いることができる。
本発明の小麦粉焼成食品は、本発明の小麦粉焼成食品用ミックスを用いて製造されたものであり、本発明の小麦粉焼成食品用ミックスを用いる以外は、小麦粉焼成食品の種類に応じた常法に従って製造することができる。
本発明の小麦粉焼成食品用ミックスが対象とする小麦粉焼成食品としては、たこ焼き、お好み焼き、ピザの他、ねぎ焼、いか焼、チヂミ、鯛焼き、今川焼等が挙げられるが、パン類やケーキ類は除かれる。
【実施例】
【００１８】
本発明を具体的に説明するために、製造例、実施例及び比較例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。
【００１９】
製造例１（高蛋白軟質小麦粉の製造）
日本産の普通小麦（品種：ホクシン）を常法により製粉し、得られた軟質小麦粉を空気分級機（日清エンジニアリング社製のターボクラシファイア）を用いて分級し、粒径0.12〜704μｍ、蛋白質含量16質量％及び灰分量0.41質量％の高蛋白軟質小麦粉を得た。
【００２０】
実施例１〜５及び比較例１〜３（たこ焼きの製造）
薄力小麦粉（日清製粉株式会社製のフラワー）、製造例１で得られた高蛋白軟質小麦粉、強力小麦粉（日清製粉株式会社製のカメリヤ、蛋白質含量11.8質量％）、α化澱粉（三和澱粉工業社製のNON-GMOコーンアルファーY）、粉末ゼラチン（Deutsche Gelatine-Fabriken Stoness AG社製のGELITIA INSTANT GELATINE TYPE 700 A）、膨張剤を用い、下記表１に示す配合によりたこ焼き用ミックスをそれぞれ調製し、これらのミックスを用いて下記に示す〔たこ焼き生地配合〕及び〔たこ焼きの製造方法〕によりたこ焼きをそれぞれ製造した。
得られた各たこ焼きについて、保形性及び食感（サクミ）を下記表４に示す評価基準により１０名のパネラーに評価させた。その結果（１０名のパネラーの平均点）を下記表１に示した。
【００２１】
〔たこ焼き生地配合〕
たこ焼き用ミックス    １００質量部
卵                      ２５質量部
だし汁                ３００質量部
【００２２】
〔たこ焼きの製造方法〕
たこ焼き用ミックス１００ｇにだし汁３００ｇ、溶き卵２５ｇを加え、撹拌混合して生地を調整した。このたこ焼き生地を２３０℃に熱したたこ焼き器に流し込んだ。そこにたこのぶつ切り、天かす、ネギ、紅しょうが等を加えて加熱し、たこ焼き器に接した部分が焼けてきたら、竹串等を用いて、生地を反転させた。さらに全体に熱が通るまで焼成し、たこ焼きを得た。
【００２３】
【表１】
0005853308.tif 000002
【００２４】
実施例６〜１０及び比較例４〜６（お好み焼きの製造）
薄力小麦粉（日清製粉株式会社製のフラワー）、製造例１で得られた高蛋白軟質小麦粉、強力小麦粉（日清製粉株式会社製のカメリヤ）、α化澱粉（三和澱粉工業社製のNON-GMOコーンアルファーY）、粉末ゼラチン（Deutsche Gelatine-Fabriken Stoness AG社製のGELITIA INSTANT GELATINE TYPE 700 A）、膨張剤を用い、下記表２に示す配合によりお好み焼き用ミックスをそれぞれ調製し、これらのミックスを用いて下記に示す〔お好み焼き生地配合〕及び〔お好み焼きの製造方法〕によりお好み焼きをそれぞれ製造した。
得られた各お好み焼きについて、保形性及び食感（ふんわり感）を下記表４に示す評価基準により１０名のパネラーに評価させた。その結果（１０名のパネラーの平均点）を下記表２に示した。
【００２５】
〔お好み焼き生地配合〕
お好み焼き用ミックス  １００質量部
卵                      ５０質量部
だし汁                １００質量部
【００２６】
〔お好み焼きの製造方法〕
お好み焼き用ミックス１００ｇにたし汁１００ｇ、溶き卵５０ｇを加え、撹拌混合して生地を調整した。この好み焼き生地にキャベツ、天かす、紅しょうが等を加え、２００℃に熱したホットプレートで加熱した。片面６．５分ずつ加熱しお好み焼きを得た。
【００２７】
【表２】
0005853308.tif 000003
【００２８】
実施例１１〜１７及び比較例７〜９（ピザの製造）
強力小麦粉（日清製粉株式会社製のカメリヤ）、製造例１で得られた高蛋白軟質小麦粉、α化澱粉（三和澱粉工業社製のNON-GMOコーンアルファーY）、粉末ゼラチン（Deutsche Gelatine-Fabriken Stoness AG社製のGELITIA INSTANT GELATINE TYPE 700 A）、イーストを用い、下記表３に示す配合によりピザ用ミックスをそれぞれ調製し、これらのミックスを用いて下記に示す〔ピザ生地配合〕及び〔ピザの製造方法〕によりピザをそれぞれ製造した。
得られた各ピザについて、食感（サクミ）及び口溶けを下記表４に示す評価基準により１０名のパネラーに評価させた。その結果（１０名のパネラーの平均点）を下記表３に示した。
【００２９】
〔ピザ生地配合〕
ピザ用ミックス        １００質量部
水                      ６０質量部
【００３０】
〔ピザの製造方法〕
ピザ用ミックス１００ｇに、生イースト１ｇ、水６０ｇを低速で２分間、高速で８分間混捏した（生地温度２４℃）。得られた生地を温度２７℃及び湿度７５％の条件下で６０分間発酵させた後、１個１４０ｇに分割し、その後２５分ベンチタイムをとった後、直径２１ｃｍに丸く延ばして成型した。成型したピザ生地の上にピザソース及びチーズをのせて３００℃の窯で７分間焼き、ピザを得た。
【００３１】
【表３】
0005853308.tif 000004
【００３２】
【表４】
0005853308.tif 000005