(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
酸化防止剤と、
フィチン酸と、
フィチン酸以外の有機酸又はその塩類若しくはアミノ酸と
を含有することを特徴とする、
食品用日持ち向上剤であって、
前記酸化防止剤が、フェルラ酸であり、
前記フィチン酸以外の有機酸又はその塩類若しくはアミノ酸が、酢酸、酢酸ナトリウム、グリシン、グルコン酸、乳酸からなる群から選択された少なくとも１種である、
食品用日持ち向上剤。
【請求項２】
前記酸化防止剤の含有量が０．１〜１０重量％、前記フィチン酸の含有量が０．１〜１０重量％、前記フィチン酸以外の有機酸又はその塩類の含有量が２〜９５重量％若しくは前記アミノ酸の含有量が１〜９５重量％である、
請求項１の食品用日持ち向上剤。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の食品用日持ち向上剤を含む加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品の風味を損なうことなく優れた静菌効果を有する食品用日持ち向上剤及び該食品用日持ち向上剤を含有する加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、スーパーやコンビニエンスストア等で販売されている弁当やおにぎり、惣菜などを購入して家庭や職場等に持ち帰って食べるライフスタイル、いわゆる、中食が確立してきており、これら加工食品の需要が著しく増加している。
【０００３】
中食産業などで製造される加工食品は、微生物による腐敗を防止するために、食品中の菌数を短期間抑えることができる食品用日持ち向上剤が添加される場合が多い。
【０００４】
例えば、リゾチーム、グリシン、酢酸ナトリウム及びアジピン酸を含有したもの（特許文献１）や乳酸、クエン酸又はリンゴ酸と、乳酸ナトリウム又はクエン酸ナトリウムと、酢酸ナトリウムと、グリシンと、水とを含有するもの（特許文献２）などが惣菜や米飯用日持ち向上剤として知られている。また、フィチン酸を使って米飯のｐＨを４．６以下に低下させて食中毒菌の増殖を防止する方法（特許文献３）や乳酸菌に対する静菌効果を有するキトサン分解物、フェルラ酸、グリシンおよびアラニンが配合された食品保存剤も知られている（特許文献４）。さらに、卵白ペプタイドとアスコルビン酸ナトリウムと酢酸ナトリウムとを含有する溶液でボイル野菜を処理する褪色抑制と保存性を向上させる方法も知られている（特許文献５）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許３３２８４５７号公報
【特許文献２】特許４４６７９２１号公報
【特許文献３】特開２０１１−１０１６０５号公報
【特許文献４】特開２０１１−９２０１８号公報
【特許文献５】特許４１０６３９９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
従来の食品用日持ち向上剤は、食品の風味を維持できるが、静菌効果が弱い又は静菌効果が強いが、食品の風味を損ねるといった欠点があり、作りたての食品の風味を維持し、かつ、微生物の増殖を抑制する静菌効果を両立する食品用日持ち向上剤は存在しなかった。このため、中食産業などの加工食品業界において、食品の風味を損ねず、かつ、静菌効果が高い食品用日持ち向上剤が求められていた。
【０００７】
そこで、本発明は、作りたての食品の風味を損なうことなく優れた静菌効果を有する食品用日持ち向上剤及び該食品用日持ち向上剤を含有する加工食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、酸化防止剤と、フィチン酸と、フィチン酸以外の有機酸又はその塩類若しくはアミノ酸とを含有する食品用日持ち向上剤が、食品の風味を損なうことなく、かつ、優れた静菌効果を有することを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、酸化防止剤と、フィチン酸と、フィチン酸以外の有機酸又はその塩類若しくはアミノ酸とを含有することを特徴とする、食品用日持ち向上剤及び該食品用日持ち向上剤を含有する加工食品を提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の食品用日持ち向上剤は、煮物や焼き物、揚げ物等の惣菜や五目御飯等の米飯類等に使用され、それら加工食品の作りたての風味が損なわれることなく、優れた静菌性を有し、食品の保存性を向上させることができる。また、該食品用日持ち向上剤が添加された加工食品は、食品の風味が損なわれることなく、微生物の増殖が抑制されるため、作りたての風味を維持することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の実施形態について説明する。本実施形態に係る食品用日持ち向上剤は、酸化防止剤と、フィチン酸と、フィチン酸以外の有機酸又はその塩類若しくはアミノ酸とを含有するものである。
【００１２】
本実施形態における酸化防止剤は、従来から知られている食品用の酸化防止剤であれば特に限定されないが、風味の維持及び静菌作用を両立するという観点から、アスコルビン酸、エリソルビン酸及びその塩類、フェルラ酸であることが好ましい。
【００１３】
前記酸化防止剤の含有量は、０．１重量％未満では食品の風味の維持が困難で、かつ、静菌効果も低く、一方で１０重量％を超える場合では食品の風味に酸味やえぐ味を与えるため、０．１〜１０重量％が好ましい。
【００１４】
本実施形態におけるフィチン酸は、従来から知られているフィチン酸であれば特に限定されない。なお、フィチン酸とは、ミオ−イノシトール１，２，３，４，５，６−六リン酸（ｍｙｏ−ｉｎｏｓｉｔｏｌ−１，２，３，４，５，６−ｈｅｘａｐｈｏｓｐｈａｔｅ）をいい、穀類や豆類に多く含まれている。また、フィチン酸にカルシウム及びマグネシウムが結合した金属塩をフィチンという。
【００１５】
前記フィチン酸の含有量は、０．１重量％未満では食品の風味の維持が困難で、かつ、静菌効果が低く、１０重量％を超える場合ではｐＨの低下に伴う酸味が食品の風味に影響を与えるため、０．１〜１０重量％が好ましい。
【００１６】
本実施形態におけるフィチン酸以外の有機酸又はその塩類は、従来から知られているフィチン酸以外の有機酸又はその塩類であれば特に限定されないが、風味の維持及び静菌作用を両立するというの観点から、酢酸、乳酸、クエン酸、フマル酸、リンゴ酸、グルコン酸、グルコノデルタラクトン及びそれら塩類であることが好ましい。
【００１７】
前記フィチン酸以外の有機酸又はその塩類の含有量は、２重量％未満では食品の風味の維持が困難で、かつ、静菌効果が低く、９５重量％を超える場合では食品の風味に影響を与えるため、２〜９５重量％が好ましく、１０〜８０重量％がより好ましい。
【００１８】
本実施形態におけるアミノ酸は、従来から知られているアミノ酸であれば特に限定されないが、風味の維持及び静菌作用を両立するという観点から、グリシン、アラニンであることが好ましい。
【００１９】
前記アミノ酸の含有量は、1重量％未満では食品の風味の維持が困難で、かつ、静菌効果が低く、９５重量％を超える場合では食品の風味に影響を与えるため、１〜９５重量％が好ましい。
【００２０】
本実施形態の食品用日持ち向上剤は、食品の風味の維持及び静菌作用を妨げなければ、他の食品素材や食品添加物を含有することができる。
【００２１】
本実施形態の食品用日持ち向上剤の調製方法は、特に限定されず、所定の原材料を混合すればよい。
【００２２】
本実施形態の食品用日持ち向上剤は、食品に対して０．１重量％未満の添加では食品の風味の維持が困難で、かつ、静菌効果も低く、５重量％を超える場合の添加では食品の風味に影響を与えるため、０．１〜５重量％添加することが好ましい。また、添加方法は、特に限定されない。
【００２３】
本実施形態の食品用日持ち向上剤が添加される食品は、特に限定されず、例えば、煮物や焼き物、揚げ物、蒸し物、炒め物、茹で物、和え物、サラダ等の惣菜や五目御飯等の米飯類等が挙げられる。
【実施例】
【００２４】
以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はそれらに限定されるものではない。
【００２５】
１．ハンバーグ
牛乳６ｇ、全卵６ｇ、食塩０．２５ｇ及びこしょう０．１１ｇを容器に入れ、表１に示した成分割合からなる各種製剤０．４６ｇを添加した後、よく混合し、５０重量％ソテーオニオン１１．４５ｇ、合い挽肉４６．５ｇ及びパン粉３．８３ｇを加えて、さらに混合した。次に、この生地を成型し、オーブンで１８０℃で１３分間焼いた後、冷蔵庫内で粗熱を取り除いた。これを弁当用容器内に入れて２５℃で保持した（実施例１及び比較例１〜４）。なお、製剤を添加しなかった場合を対照とした。
【００２６】
【表１】
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【００２７】
試料中の一般生菌数について、常法に従い、標準寒天培地を用いた平板培養法によって経日的に測定した。また、風味について、熟練した官能検査員５名が試験終了時の試料を食べることで評価した。なお、評価は、採点法によって行った。すなわち、試料が初日の風味と変わらない場合を５点、初日より風味がやや落ちる場合を４点、初日より風味が少し落ちる場合を３点、初日より風味がかなり落ちる場合を２点、初日の風味が全くない場合を１点とし、５名の官能検査員による平均点が５〜４．５点の場合を「初日の風味と変わらない」、４．４〜３．５点の場合を「初日より風味がやや落ちる」、３．４〜２．５点の場合を「初日より風味がかなり落ちる」、２．４点以下の場合を「初日の風味が全くない」と評価した。また、これらの結果を表２に示した。
【００２８】
【表２】
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【００２９】
表２に示すように、実施例１の場合は、比較例１〜４及び対照の場合と比べて、製造３日後においても一般生菌数が１０ＣＦＵ／ｇ未満と低い値を示し、一般細菌の増殖は認められなかった。また、ハンバーグの風味について、実施例１の場合、製造３日後のハンバーグの風味が製造日（初日）と同様であったのに対し、比較例１〜４及び対照の場合では風味が劣化していた。特に、比較例１及び対照の場合では、腐敗臭があった。
【００３０】
２．唐揚げ
表３に示した成分割合からなる各種製剤１重量％、醤油１７重量％、酒４重量％、塩２重量％、砂糖４重量％、すりおろし生姜重量２％、すりおろしニンニク０．０７重量％及び水６９．９３％から成るマリネ液に、１切れ約２５ｇにカットした鶏モモ肉をそれぞれ浸漬させ、冷蔵庫内で３時間保持した。次に、加水倍率１１０重量％で水溶きした唐揚げ粉（昭和産業社製）を対肉約３０重量％でマリネ液に浸漬した鶏モモ肉をからめた。これをバッター液でバッター漬けし、約１７０℃で５分間フライした後、冷蔵庫内で粗熱を取り除いた。これを弁当用容器中に入れて２５℃で保持した（実施例２及び比較例５〜８）。なお、製剤を添加しなかった場合を対照とした。
【００３１】
【表３】
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【００３２】
試料の一般生菌数及び風味について、前記１．と同様に調べた。また、外観について、風味を評価する際に目視することで評価した。なお、これらの結果を表４に示した。
【００３３】
【表４】
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【００３４】
表４に示すように、実施例２の場合は、比較例５〜８及び対照の場合と比べて、製造３日後においても一般生菌数が１０ＣＦＵ／ｇ未満と低い値を示し、一般細菌の増殖は認められなかった。また、唐揚げの風味について、実施例２の場合、製造３日後の唐揚げの風味が製造日（初日）と同様であったのに対し、比較例５〜８及び対照の場合では風味が劣化していた。特に、比較例５、６及び対照の場合では、唐揚げの風味が消失していた。一方、外観について、実施例２の場合、製造３日後の唐揚げの外観が製造日（初日）と同様であったのに対し、比較例５，６及び対照の場合では、腐敗現象を示すねばり（ネト）が観察された。
【００３５】
３．肉じゃが
ジャガイモ８０ｇ、ニンジン１５ｇ、玉ねぎ１５ｇ、薄切り肉２０ｇ、砂糖２ｇ、醤油４ｇ、塩０．１ｇ及び水６０ｇを鍋に入れ、これら具材に対して表５に示した各種製剤０．７重量％を添加し、９０℃で３０分間加熱した後、冷蔵庫内で粗熱を取り除いた。これを弁当用容器中に入れて２５℃で保持した（実施例３及び比較例９〜１２）。なお、製剤を添加しなかった場合を対照とした。
【００３６】
【表５】
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【００３７】
試料の一般生菌数及び風味について、前記１．と同様に測定した。また、外観については、風味を評価する際に目視することで評価した。なお、これらの結果を表６に示した。
【００３８】
【表６】
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【００３９】
表６に示すように、実施例３の場合は、比較例９〜１２及び対照の場合と比べて、製造２日後においても一般生菌数が１０ＣＦＵ／ｇ未満と低い値を示し、一般細菌の増殖は認められなかった。また、肉じゃがの風味について、実施例３の場合、製造２日後の肉じゃがの風味が製造日（初日）と同様であったのに対し、比較例９〜１２及び対照の場合では風味が劣化していた。特に、比較例９及び対照の場合では、腐敗臭があった。一方、外観について、実施例３の場合、製造２日後の肉じゃがの外観が製造日（初日）と同様であったのに対し、比較例９及び対照の場合では、腐敗現象を示すねばり（ネト）が観察された。
【００４０】
４．鶏五目ご飯
干しシイタケ２個を水６０ｇに浸漬させて戻したシイタケ、鶏肉５０ｇ、ニンジン２０ｇ、ささがきしたゴボウ２０ｇ、タケノコ３５ｇ、生姜５ｇをそれぞれ細かく刻み、鶏五目ご飯の具材とした。また、酒１５ｇ、醤油１５ｇ、及び本みりん１５ｇをだし汁１４０ｇに添加した後、これを鍋で沸騰させた。このだし汁に鶏五目ご飯用の具材を入れて中火で灰汁を取りながら１０分間煮た後、煮汁と具材を分離した。一方、生米１合を洗米後に１５分間に水に浸漬した後、この浸漬米をざるで水切りし、この浸漬米と、煮汁４０ｇと、水２３０ｇとを釜に入れた。ここに表７に示した各種製剤を生米に対して０．８重量％添加した後、電気炊飯器で炊飯した。また、炊き上がってから１０分間蒸らした後、炊飯米と具材を良く混合した。これを冷蔵庫内で粗熱を取り除いた後、弁当用容器中に入れて２５℃で保持した（実施例４及び比較例１３〜１５）。なお、製剤を添加しなかった場合を対照とした。
【００４１】
【表７】
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【００４２】
試料の一般生菌数及び風味について、前記１．と同様に測定した。なお、これらの結果を表８に示した。
【００４３】
【表８】
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【００４４】
表８に示すように、実施例４の場合は、比較例９〜１２及び対照の場合と比べて、製造３日後においても一般生菌数が１．０×１０ＣＦＵ／ｇと低い値を示し、一般細菌の増殖はほとんど認められなかった。また、鶏五目ご飯の風味について、実施例４の場合、製造３日後の鶏五目ご飯の風味が製造日（初日）と同様であったのに対し、比較例１３〜１５及び対照の場合では風味が劣化していた。特に、対照の場合では、腐敗臭があった。