(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ホタテ干し貝柱の製造方法であって、
ホタテ原貝を水煮以外の処理によって貝柱を摘出するとともにドリップを回収する貝柱摘出工程と、
摘出した貝柱を水煮するとともに貝柱由来アミノ酸含有調味液を得る水煮工程と、
水煮した貝柱を塩化ナトリウム含有水溶液に浸漬するとともに食塩を含む貝柱由来アミノ酸含有調味液を得る塩水浸漬工程と、
塩水浸漬後の貝柱を過熱水蒸気によって焙乾するとともに貝柱由来培乾風味調味液を得る焙乾工程と、
焙乾した貝柱を乾燥及びあん蒸する乾燥及びあん蒸工程と、
を有するホタテ干し貝柱の製造方法。
【請求項２】
前記貝柱摘出工程の処理が、水蒸気加熱又はジュール加熱によって行われる、
請求項１に記載のホタテ干し貝柱の製造方法。
【請求項３】
前記水蒸気又はジュール加熱による処理が、部分的にホタテ貝殻の外表面の貝柱接着部に対応する部位を加熱することによって行われる、
請求項２に記載のホタテ干し貝柱の製造方法。
【請求項４】
前記水煮が、６０〜９０℃で１５〜２５分間行われる、
請求項１〜３のいずれか１項に記載のホタテ干し貝柱の製造方法。
【請求項５】
前記塩水浸漬が、塩化ナトリウムを３．５重量％〜２０重量％含む水溶液を用いて行われる、
請求項１〜４のいずれか１項に記載のホタテ干し貝柱の製造方法。
【請求項６】
前記過熱水蒸気による焙乾が、１１０〜２５０℃で３〜３０分間行われる、
請求項１〜５のいずれか１項に記載のホタテ干し貝柱の製造方法。
【請求項７】
前記乾燥及びあん蒸が、温度５〜５０℃及び湿度２０〜８０％ＲＨ一定に保持する方法、あん蒸開始時は室温で行い、あん蒸開始から２〜７日後に温度４０〜７０℃及び湿度２０〜９０％ＲＨ一定に保持する方法、又は温度２０℃〜６０℃及び湿度４０〜９０％ＲＨの範囲内で変化するように温度及び湿度を制御する方法のいずれか１種の方法で行われる、
請求項１〜６のいずれか１項に記載のホタテ干し貝柱の製造方法。
【請求項８】
前記ホタテ原貝が、生鮮ホタテ貝又は冷凍されたホタテ貝である、
請求項１〜７のいずれか１項に記載のホタテ干し貝柱の製造方法。
【請求項９】
前記貝柱が、生鮮ホタテ貝柱又は冷凍されたホタテ貝柱である、
請求項１〜８のいずれか１項に記載のホタテ干し貝柱の製造方法。
【請求項１０】
前記貝柱摘出工程後に、摘出されたホタテ貝柱を小片に切断する工程を有する、
請求項１〜９のいずれか１項に記載のホタテ干し貝柱の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ホタテ原貝から摘出した貝柱を乾燥させたホタテ干し貝柱の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ホタテ干し貝柱は、オホーツク海沿岸地域の主要な水産加工産品の一つであり、該地域ではホタテ加工業が重要な基幹産業となっている。
【０００３】
従来、ホタテ干し貝柱の製造は、特開平１１−４２０５１号公報（特許文献１）に記載されているように、「原貝洗浄」、「水煮（一番煮）」、「貝柱摘出」、「塩水煮（二番煮）」、「焙乾」、「乾燥及びあん蒸」、「選別」、「計量及び包装」の各工程によって行われている（以下「伝統製法」という。）。
【０００４】
しかし、伝統製法では、一番煮及び二番煮によって、ホタテ貝柱に含まれる呈味成分の多くが煮汁に溶出してしまうといった問題があり、本発明者らは、二番煮することなくホタテ貝柱を特定の塩化ナトリウムを含む水溶液に浸漬した後、焙乾、乾燥及びあん蒸を行うことで旨味が多く、外観品質の一つである色調が優れたホタテ干し貝柱の生産方法を提案した（特許文献２）。
【０００５】
また、伝統製法では、ホタテ干し貝柱の製造に長期間を必要とするが、本発明者らは、過熱水蒸気による焙乾（以下「ＳＨＳ焙乾」という。）によって製造期間を短縮する方法を提案した（特許文献３）。
【０００６】
さらに、伝統製法では、熟練技術者のノウハウによってホタテ干し貝柱の色調が適当に調整されるが、本発明者らは、乾燥及びあん蒸気において温度及び湿度を一定に調整することで熟練技術者のノウハウなしにホタテ干し貝柱の色調を簡便に調整できる方法を提案した（特許文献４）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平１１−４２０５１号公報
【特許文献２】特開２０１０−００４８８３号公報
【特許文献３】特許第４３７８７４７号公報
【特許文献４】特開２００９−００５７０１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
先述のように、伝統製法によるホタテ干し貝柱の製造方法では、一番煮及び二番煮によってホタテ貝柱に含まれる呈味成分が煮汁中に溶出してしまい、製品のエキス分及び歩留まりが低下する。特に、一番煮では、ホタテ原貝から貝柱を摘出する際に滑らかな貝柱表面を得るため及び褐変等の色調に関与する貝柱に内在する酵素類を失活させるため等の理由によって十分な加熱処理を行う必要があり、干し貝柱のエキス分の損失を防ぎ、生産性の向上を図るには、伝統製法における煮熟工程とは異なる新たな製法の開発が求められている。
【０００９】
一方、一番煮によって産出される煮汁は、ホタテ貝柱由来の呈味成分を多く含んでいるが、原貝をそのまま煮熟又は蒸煮によって開殻するために、貝殻の付着物やホタテ貝の内臓から溶出する成分等、ホタテ貝柱由来成分以外の不純物が多く含まれているために利用することができず、廃液として処理されている。また、二番煮によって産出される塩水煮汁は、塩濃度が高いために該塩水煮汁を利用するには高度な脱塩技術が必要であるといった問題がある。
【００１０】
そこで、本発明の目的は、伝統製法における一番煮及び二番煮による貝柱の呈味成分の損失を防ぐことで製品のエキス分及び歩留まりの向上を図ると共に、製品の褐変を防ぎ、かつ、製造時に産出する副産物から新たな調味料を簡単に生産することができるホタテ干し貝柱の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、特定の条件で製造したホタテ干し貝柱が高いエキス分を有し、色調に優れ、かつ、該ホタテ干し貝柱を高い歩留まりで短期間に製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１２】
すなわち、本発明は、ホタテ原貝を水煮以外の処理によって貝柱を摘出する貝柱摘出工程と、摘出した貝柱を水煮する水煮工程と、水煮した貝柱を塩化ナトリウム含有水溶液に浸漬する塩水浸漬工程と、塩水浸漬後の貝柱を焙乾する焙乾工程と、焙乾した貝柱を乾燥及びあん蒸する乾燥及びあん蒸工程と、を有するホタテの干し貝柱の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１３】
本発明のホタテ干し貝柱の製造方法によれば、エキス分が多く、色調に優れ、高い歩留まりで短期間にホタテ干し貝柱を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】本実施形態に係るホタテ干し貝柱の製造方法を説明した図である。
【図２】飽和蒸気によってホタテ貝殻の外表面の貝柱接着部に対応する部位を部分的に加熱することで貝柱を摘出する方法を説明した図である。
【図３】グリシン及びグルコース又はグルコース６リン酸との褐変反応による褐変度を示す図である。
【図４】異なる温度で水煮した貝柱中のグルコース６リン酸量を示す図である。
【図５】水煮処理又は非水煮処理して調製した干し貝柱の塩分を示す図である。
【図６】異なる塩水浸漬条件で浸漬して調製した干し貝柱の塩分を示す図である。
【図７】伝統製法によるホタテ干し貝柱の製造方法を説明した図である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明の実施形態におけるホタテ干し貝柱の製造方法について説明する。図１は、本実施形態に係るホタテ干し貝柱の製造方法を説明した図である。
【００１６】
本実施形態における原料となるホタテ原貝２は、生鮮貝（生きたままの貝）又は生鮮貝を冷凍した冷凍貝のどちらでも使用することができる。
【００１７】
まず、ホタテ原貝２から貝柱４の摘出を行う（Ｓ１)。本実施形態におけるホタテ原貝からの貝柱の摘出は、手作業によって行うことができるが、作業効率の観点から、水煮（一番煮）以外の加熱処理によって貝柱を摘出することが好ましい。なお、一番煮によって開殻し、殻内から軟体部を取り除いて貝柱を摘出した場合、貝柱に含まれる呈味成分が一番煮の煮汁に多量に溶出するため、本発明の効果を得ることができない。
【００１８】
前記加熱処理における加熱方法は、蒸気加熱やジュール加熱などによって行うことができる。
【００１９】
前記加熱処理において、ホタテ原貝２全体を加熱してもよく、ホタテ原貝２を部分的に加熱してもよい。例えば、ホタテ原貝２全体を加熱する方法として、特許第４５４３２１５号に記載されている加圧過熱水蒸気を接触させる方法を用いることができる。一方、部分的に加熱する方法として、特許第４４３６００９号公報に記載されているホタテ貝殻の外表面の貝柱接着部に対応する部位を加熱する方法を用いることができる。
【００２０】
前記水蒸気加熱は、干し貝柱の生産性及び品質の観点から８０〜１２０℃で１〜３００秒間行うことが好ましい。
【００２１】
本実施形態において、ホタテ原貝２から摘出した貝柱４は、そのまま使用することができる。また、摘出した貝柱４を凍結した冷凍貝柱（玉冷）を用いることもできるし、水煮（Ｓ２）、塩水浸漬（Ｓ３）および焙乾（Ｓ４）の各工程後に冷蔵・冷凍保管した貝柱を用いることもできる。
【００２２】
本実施形態における貝柱４の形状は、特に限定されない。すなわち、摘出した貝柱４の形状は、そのままでもよく、適当な大きさに切断した小片としてもよい。
【００２３】
次いで、摘出した貝柱４を水煮する（Ｓ２）。本実施形態における水煮処理は、摘出した貝柱４を水に浸漬させ、５０〜１００℃、好ましくは６０〜９０℃で１〜６０分間、好ましくは１５〜４０分間、さらに好ましくは２０〜２５分間行うことができる。なお、水煮処理する際は、煮液に塩を添加しないため、伝統製法における塩水煮（二番煮）とは相違する。また、該水煮処理によって、貝柱に内在している代謝関連酵素を失活させ、褐変の原因物質の一つであるグルコース６リン酸の生成を抑制することでホタテ干し貝柱の褐変を防ぐことができると共に、後述の塩水浸漬による貝柱への塩味の付与効率を高めることもできる。
【００２４】
前記水煮処理において、貝柱に塩味以外の風味を付与するために、水煮液中にアミノ酸や糖などの添加物を添加してもよい。
【００２５】
前記水煮処理によって産出する副産物である水煮液は、貝柱を水煮することで溶出した貝柱由来のアミノ酸等の呈味成分を含有している。該水煮液は、伝統製法における一番煮の煮汁に含まれる貝殻の付着物やホタテ貝の内臓から溶出する成分等のホタテ貝柱由来成分以外の不純物を含まず、伝統製法における二番煮の煮汁に含まれる塩分も含まない。このため、該水煮液を回収することで貝柱由来のアミノ酸等の呈味成分を含有している貝柱由来アミノ酸含有調味液１０として利用することができる。また、アミノ酸含有調味液１０を濃縮することもできる。
【００２６】
さらに、前記貝柱由来アミノ酸含有調味液１０は、凍結乾燥や噴霧乾燥などの従来から知られている方法によって粉末化することができ、貝柱由来アミノ酸含有粉末１２として利用することもできる。
【００２７】
次いで、前記水煮した貝柱を塩化ナトリウム含有水溶液に浸漬する（Ｓ３）。本実施形態における塩水浸漬は、前記水煮処理した貝柱を塩化ナトリウムを含む水溶液に１時間以上、好ましくは６〜６０時間浸漬することによって行うことができる。
【００２８】
前記塩化ナトリウムを含む水溶液の塩化ナトリウム濃度は、製品となるホタテ干し貝柱６に必要な塩味付与及び後述の焙乾のための予備脱水の観点から０．５重量％〜飽和濃度が好ましく、３．５〜２０．０重量％がより好ましい。
【００２９】
前記塩水浸漬における温度は、浸漬中に貝柱に含まれる呈味成分の溶出を抑えるために、−５〜４０℃が好ましく、−１〜１０℃がより好ましい。
【００３０】
前記塩水浸漬によって産出する塩水浸漬液は、該浸漬液を調製するために用いた塩化ナトリウムと貝柱を浸漬することで溶出した貝柱由来のアミノ酸等の呈味成分を含有しており、該塩水浸漬液を回収することで食塩を含む貝柱由来アミノ酸含有調味液２０として利用することができる。また、該食塩を含む貝柱由来アミノ酸含有調味液２０を濃縮することもできる。
【００３１】
さらに、前記食塩を含む貝柱由来アミノ酸含有調味液は、凍結乾燥、噴霧乾燥などの従来から知られている方法によって粉末化（Ｓ２１）することができ、貝柱由来アミノ酸含有調味食塩２２として利用することもできる。
【００３２】
次いで、前記塩水浸漬後の貝柱を過熱水蒸気によって焙乾（ＳＨＳ焙乾）する（Ｓ４）。本実施形態における過熱水蒸気の温度は、貝柱の乾燥及び褐変の観点から１１０〜２５０℃が好ましく、１２０〜１８０℃がより好ましい。
【００３３】
また、前記ＳＨＳ焙乾における処理時間は、３〜３０分間行うことができる。
【００３４】
本実施形態におけるＳＨＳ焙乾は、１回又は数回に分けて行うことができる。例えば、ＳＨＳ焙乾の処理時間を２０分間とした場合、２０分間連続（１回）で焙乾処理を行うことができ、５分間の焙乾処理を４回に分割して行うこともできる。
【００３５】
前記ＳＨＳ焙乾処理によって産出する蒸煮液は、貝柱を焙乾することで溶出した貝柱由来のアミノ酸等の呈味成分と焙乾時に付与されたホタテ干し貝柱様の独特の風味を有しており、該蒸煮液を回収することで貝柱由来焙乾風味調味液３０として利用することができる。また、貝柱由来焙乾風味調味液３０を濃縮することもできる。
【００３６】
さらに、貝柱由来焙乾風味調味液３０は、凍結乾燥、噴霧乾燥などの従来から知られている方法によって粉末化することができ、貝柱由来焙乾風味調味粉末３２として利用することもできる。
【００３７】
次いで、前記焙乾した貝柱を乾燥及びあん蒸する（Ｓ５）。本実施形態における乾燥及びあん蒸は、天日乾燥、通風乾燥、減圧乾燥などの方法で行うことができるが、干し貝柱が目的に適う色調となるように制御する観点から、前記ＳＨＳ焙乾した貝柱を温度及び湿度が調節できる恒温恒湿器内に保持することによって行うことが好ましい。
【００３８】
前記恒温恒湿器による乾燥及びあん蒸は、温度及び湿度を適宜設定することによって仕上がり時の干し貝柱の色調を簡単に調整することができ、干し貝柱の色調として非常に高く評価されるアメ色（ａ＊値２．０付近）となるように製造することができる。
【００３９】
前記恒温恒湿器による乾燥及びあん蒸における温度及び湿度条件は、例えば、５〜５０℃及び２０〜８０％ＲＨ一定又はあん蒸開始時は室温で行い、あん蒸開始から２〜７日後に温度４０〜７０℃及び湿度２０〜９０％ＲＨ一定若しくはプログラムに基づいて温度及び湿度を自動的に調整することが可能な恒温恒湿器を用いて温度２０℃〜６０℃及び湿度４０〜９０％ＲＨの範囲内で変化するように温度及び湿度を制御する等の条件を挙げることができる。なお、プログラムに基づいて温度及び湿度を変化するように制御する条件は、目的に適う色調の干し貝柱が得られればよく、例えば、乾燥及びあん蒸開始から終了時までに庫内の温度を４０℃から２０℃及び湿度を９０％ＲＨ、８５％ＲＨ又は８０％ＲＨから６０〜２０％ＲＨに漸減させる等の条件を挙げることができる。
【００４０】
前記恒温恒湿器による乾燥及びあん蒸は、貝柱の水分率が１６重量％以下になるまで何回でも行うことができる。また、乾燥及びあん蒸中に雑菌繁殖を抑える目的で紫外線（ＵＶ）を照射しながら行うこともできる。
【００４１】
以上のような製造工程によって得たホタテ干し貝柱６は、伝統製法によって製造されたホタテ干し貝柱と比較してエキス分が多く、色調が優れており、高い歩留まりで得ることができる。また、その製造期間は１０〜１５日間と、伝統製法の３０〜４０日間と比べて短期間である。
【実施例】
【００４２】
以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はそれらに限定されるものではない。
【００４３】
１．ホタテ干し貝柱の製造
下記表１に示す条件でホタテ干し貝柱を製造した。すなわち、原料となるホタテ原貝は、北海道常呂漁業協同組から入手したものを用いた。また、原貝は３Ｓ又は５Ｓサイズのものを使用した。
【００４４】
原貝からの貝柱の摘出は、治具を用いた手作業又は図２に示した飽和蒸気によってホタテ貝殻の外表面の貝柱接着部に対応する部位を部分的に加熱することで開殻及び脱殻することができるホタテシェラーラボ用装置（株式会社ニッコー社製）を用いて行った。すなわち、ホタテ貝殻の外表面の貝柱接着部に対応する部位に飽和蒸気（９９℃）で１０秒間の蒸気加熱処理を行うことで該原貝の片貝だけを開殻させた後、殻内の軟体部を治具を用いて除去した。なお、軟体部の除去は治具によって簡単に行うことができる。また、軟体部を除去した後、貝柱だけが付着した貝殻の外表面に、再度、飽和蒸気（９９℃）で１０秒間処理することで貝柱を摘出した。
【００４５】
前記摘出貝柱を水に浸漬させ、６０〜９０℃、１５〜２５分間の水煮処理を行った。
【００４６】
前記水煮処理した貝柱を所定の塩化ナトリウム水溶液（３．５、９、１０、２０重量％）に浸漬させ、４℃で２０時間、１日間又は２日間の塩水浸漬処理を行った。
【００４７】
前記塩水浸漬した貝柱を１２０℃で４分間の過熱水蒸気によって４回焙乾した。なお、焙乾と焙乾の間は、室温で５分間放冷した。
【００４８】
前記過熱水蒸気による焙乾後、水分が１６重量％以下になるようにプログラムに基づいて温度及び湿度を自動的に調整することが可能な恒温恒湿器（東京理化社製ＫＣＬ−２０００Ａ）を用いて、乾燥及びあん蒸開始から終了時までに庫内の温度を４０℃から２０℃及び湿度を８０％ＲＨ又は８５％ＲＨから６０〜２０％ＲＨに漸減させた該恒温恒湿器内で１０日間乾燥及びあん蒸を行い、ホタテ干し貝柱を得た。
【００４９】
一方、伝統製法によるホタテ干し貝柱は、図７に示す方法によって製造した。すなわち、原貝を水に浸漬させて一番煮（９０℃、５分間）を行うことによって開殻させた後、手作業によってホタテ貝柱を摘出し、この摘出貝柱を塩化ナトリウム１０重量％水溶液で９５℃、１２分間の塩水煮処理を行った。
【００５０】
前記塩水煮処理した貝柱を９０℃で６０分間熱風を送風することで焙乾した後、焙乾した貝柱を天日による乾燥、送風機械乾燥及びあん蒸を行った。また、送風機械乾燥及びあん蒸は、貝柱の水分が２０％以下になるまで毎日繰り返し行い、水分１６％以下の干し貝柱を得た。
【００５１】
【表１】
0005942142.tif 000002
【００５２】
実施例１及び２で製造した干し貝柱の製品歩留まり、エキス分及び色調について調べた。なお、水煮工程を行わなかった場合を比較例１とし、伝統製法で製造した場合を比較例３とした。
【００５３】
製品歩留まりの算出は、原貝重量に対する製品重量（出来高）の百分率を求めることによって行った。また、エキス分は、製品に含まれる成分を水で抽出した抽出液中のエキス分を屈折糖度計によってＢｒｉｘ値を測定することで算出した。一方、色調は、色彩色差計（コニカミノルタ社製ＣＲ４００）を用いて測定し、得られたａ＊値を求めることで評価した。また、その結果を表２に示した。
【００５４】
【表２】
0005942142.tif 000003
【００５５】
表２に示したように、製品歩留まりは、塩化ナトリウム３．５重量％水溶液で浸漬した場合（実施例１）が２．７重量％、塩化ナトリウム２０重量％水溶液で浸漬した場合（実施例２）が３．０重量％と、伝統製法の場合（比較例３）の１．９〜２．２重量％と比べて１．２〜１．６倍増加した。また、実施例１及び２の製造日数は、１２又は１３日間と、伝統製法の場合（比較例３）の３０〜４０日間及び水煮工程を行わなかった場合（比較例１）の２０日間と比べて短縮された。一方、製品の色調（ａ＊値）について、伝統製法の場合（比較例３）の３．５及び水煮工程を行わなかった場合（比較例１）の４．０と比べて、実施例１の場合では１．７、実施例２の場合では２．２と製品の色調が優れていた。このように、本発明によってホタテ干し貝柱の生産性及び色調が著しく向上した。
【００５６】
２．試験例
（１）貝柱成分の損失に及ぼす貝柱摘出方法の影響
貝柱摘出時の貝柱成分の損失に及ぼす貝柱摘出方法の影響について調べることを目的に、実施例１における貝柱摘出工程で摘出した貝柱（サンプル１）と、伝統製法による一番煮によって摘出した貝柱（サンプル２）の歩留まりを調べると共に、貝柱摘出時に損失するエキス分を調べた。すなわち、蒸気加熱処理によって排出されたドリップ（サンプル３）及び一番煮によって排出された煮汁（サンプル４）をそれぞれ回収し、サンプル３及び４のエキス分を測定した。なお、一番煮は、原貝を９０℃で５分間水煮することで行った。
【００５７】
歩留まりの算出及びエキス分の測定は、前記１．と同様の方法で行った。また、その結果を表３及び４に示した。
【００５８】
【表３】
0005942142.tif 000004
【００５９】
表３に示したように、サンプル１（実施例１：蒸気加熱処理）の歩留まりが１３．２重量％と、サンプル２（比較例３：一番煮）の１１．８重量％と比べて高い値を示した。
【００６０】
【表４】
0005942142.tif 000005
【００６１】
一方、エキス分の損失については、表４に示したように、サンプル３（実施例１：蒸気加熱処理ドリップ）のエキス分が０．４重量％と、サンプル４（比較例３：一番煮煮汁）の場合の９．５重量％と比べて極めて低い値を示した。
【００６２】
これらの結果から、伝統製法では一番煮を行うことで貝柱に含まれているエキス分が一番煮の煮汁に多量に溶出するために干し貝柱（製品）の歩留まりが低下するが、本発明においては蒸気加熱処理を行うことによって貝柱に含まれているエキス分の損失が少ないために干し貝柱（製品）の歩留まりが向上することが分かった。
【００６３】
（２）干し貝柱の褐変に及ぼす貝柱成分
本発明のホタテ干し貝柱の製造方法は、貝柱に含まれているエキス分の損失が少なく、本発明によって高いエキス分を含有するホタテ干し貝柱を製造することができるが、一方で貝柱に含まれる遊離アミノ酸がグルコースやグリコーゲン代謝物であるリン酸化糖等と反応（アミノカルボニル反応）して干し貝柱が経時的に褐変し、干し貝柱の外観品質の低下が考えられた。そこで、干し貝柱の色調の安定化を目的に、まずはじめに、干し貝柱の褐変に及ぼす貝柱成分について、糖及びアミノ酸試薬を用いた飽和塩溶液による水分活性を調節するモデル実験をＴａｎａｋａらの方法（Ｔａｎａｋａ  ｅｔ  ａｌ．，Ｆｉｓｈｅｒｉｅｓ  Ｓｃｉ．，６０，６０７（１９９４））に基づいて行った。すなわち、密閉容器（デシケータ）下部に塩化ナトリウム飽和水溶液を満たし容器内の水分活性を０．７５に調整した。グルコース、グルコース６リン酸及びグリシンをセライトに保持させたシャーレを容器上部に設置し、これらグルコース又はグルコース６リン酸とグリシンとを温度４０℃で５日間反応させて生成した褐変物質を０．０１Ｎ水酸化ナトリウムを用いてセライトより回収した。
【００６４】
褐変の評価は、０．０１Ｎ水酸化ナトリウムによって回収した褐変物質を含む溶液の波長４２０ｎｍにおける吸光度を測定し、褐変度とした。また、その結果を図３に示した。
【００６５】
図３に示すように、貝柱に含まれている遊離アミノ酸の中で最も多いグリシンは、グルコース及びグルコース６リン酸と反応して褐変し、特にグルコース６リン酸と反応した場合にグルコースの場合と比べて褐変度が高い値を示した。
【００６６】
（３）グルコース６リン酸の生成に及ぼす水煮処理温度の影響
上記２．（２）の試験結果から、干し貝柱の製造にあたっては、外観品質である色調の安定化のために、褐変の原因物質の一つであるグルコース６リン酸の生成を抑制することが重要であることが分かった。
【００６７】
一方、グルコース６リン酸は代謝産物であることが知られており、摘出した貝柱中に内在する代謝関連酵素を失活させることでグルコース６リン酸の生成を抑制し、製品の干し貝柱の褐変を防止することができると考えた。
【００６８】
そこで、実施例１において摘出した貝柱中におけるグルコース６リン酸の生成に及ぼす水煮処理温度の影響を調べた。すなわち、摘出貝柱の中心温度が４０℃（サンプル９）、６０℃（サンプル１０）又は８０℃（サンプル１１）となるまでそれぞれ沸騰水中で加熱して所定の温度に達したことを確認後氷冷し、４℃で所定時間冷蔵した各サンプル（９〜１１）に含まれるグルコース６リン酸を経時的にそれぞれ測定した。なお、水煮処理しない場合（非加熱処理）をサンプル１２とした。
【００６９】
グルコース６リン酸の定量は、Ｄ−Ｇｌｕｃｏｓｅ−ＨＫキット（Ｍｅｇａｚｙｍｅ社製）を改良した方法によって行った。すなわち、該Ｄ−Ｇｌｕｃｏｓｅ−ＨＫキット（Ｍｅｇａｚｙｍｅ社製）に含まれている他の酵素を含有するグルコース６リン酸デヒドロゲナーゼ（Ｇ６Ｐ−ＤＨ）試薬を用いず、別途グルコース６リン酸デヒドロゲナーゼ（Ｇ６Ｐ−ＤＨ）酵素試薬のみを試料に添加し、グルコース６リン酸と反応することで増加するニコチンアミドアデニンジヌクレオチドリン酸（ＮＡＤＰＨ）を吸光度３４０ｎｍ（Ｏ．Ｄ．３４０ｎｍ）で測定することでグルコース６リン酸量を算出した。また、その結果を図４に示した。
【００７０】
図４に示したように、サンプル９〜１１（４０℃〜８０℃処理）においては、グルコース６リン酸量は、すべての時間でサンプル１２（非加熱処理）と比べて低い値であり、時間の経過に伴うグルコース６リン酸の生成は、ほとんど認められなかった。この結果から、貝柱を水煮処理することが製品の褐変防止に有効であることが推察された。なお、サンプル１２（非加熱処理）の場合、試験開始から６時間後にグルコース６リン酸の値が最大値を示し、その後代謝反応が進行することよってグルコース６リン酸は減少した。このことから、非加熱処理の場合では、貝柱中の代謝反応が順次進行し、貝柱中のエキス分が減少すると考えられた。
【００７１】
（４）製品の色調に及ぼす水煮処理の影響
製品歩留まり及び色調に及ぼす水煮処理の影響について調べることを目的に、水煮処理条件を９０℃、１５分間（実施例３）としてホタテ干し貝柱を製造し、得られた干し貝柱の色調を求めた（サンプル１３）。なお、水煮処理を行わなかった場合（比較例２）の干し貝柱（サンプル１４）を対照とした。
【００７２】
色彩色差計（コニカミノルタ社製ＣＲ４００）を用いて測定し、得られたａ＊値及びＬ＊値を求めることで評価した。また、その結果を表５に示した。
【００７３】
【表５】
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【００７４】
表５に示したように、サンプル１３（実施例３）は、製品の褐変度を示すａ＊値が２．０８±０．２１と、サンプル１４（比較例２）場合の４．１７±０．２７と比べて低い値を示した。また、製品の明るさを示すＬ＊値について、サンプル１３では４０．４２±０．３８と、サンプル１４の場合の３３．３１±０．９２と比べて高い値を示した。このように、水煮処理することでホタテ干し貝柱は優れた色調を呈し、水煮処理を行わない場合と比べて、ホタテ干し貝柱の色調が著しく向上した。
【００７５】
（５）塩水浸漬における貝柱への塩味付与に及ぼす水煮処理の影響
摘出した貝柱の塩味付与に及ぼす水煮処理の影響について調べることを目的に、実施例４で製造した干し貝柱（サンプル１５）と、摘出貝柱を水煮処理をせずに同様の条件下で塩水浸漬後、水煮処理して製造した干し貝柱（サンプル１６）の塩分をそれぞれ測定した。
【００７６】
干し貝柱の塩分は、製品に含まれる成分を水で抽出した抽出液中の塩分をデジタル塩分計（アタゴ社製ＥＳ−４２１）で測定することで算出した。また、その結果を図５に示した。
【００７７】
図５に示したように、サンプル１５（実施例４）の塩分が９．０重量％と、サンプル１６の場合の５．５重量％と比べて高い値を示した。この結果から、摘出した貝柱を塩水に浸漬する前に水煮処理を行うことで塩水浸漬による塩分付与の効率が高まることが分かった。
【００７８】
（６）貝柱への塩味付与に及ぼす塩水濃度の検討
摘出した貝柱の塩味付与に及ぼす塩水濃度の影響について調べることを目的に、実施例５〜７で製造した各干し貝柱（サンプル１７〜１９）の塩分をそれぞれ測定した。
【００７９】
干し貝柱の塩分は、前記２．（５）と同様に測定した。また、その結果を図６に示した。
【００８０】
図６に示したように、サンプル１７（実施例５：３．５重量％、２日間浸漬）の塩分は４．８重量％、サンプル１８（実施例６：２０重量％、１日間浸漬）は１２．３重量％、サンプル１９（実施例７：２０重量％、２日間浸漬）は１８．１重量％であった。これらの結果から、目的とする塩分の干し貝柱、例えば、直接摂取するのに適する塩分５〜６重量％の干し貝柱を製造する場合、塩水浸漬に用いる塩水の塩分を高くすることで浸漬時間を短縮できることが分かった。
【００８１】
３．副産物からの貝柱由来アミノ酸を含有する調味料の製造
（１）水煮液、塩水浸漬液及び蒸煮液に含まれる遊離アミノ酸及びタウリン
本発明におけるホタテ干し貝柱の製造時に産出する副産物の利用を目的に、まず始めに、実施例１における水煮処理によって産出した水煮液（サンプル２０）、実施例１及び２における塩水浸漬処理によって産出した塩水浸漬液（サンプル２１及び２２）及び実施例１における焙乾によって産出した蒸煮液（サンプル２３）に含まれる遊離アミノ酸及びタウリン量を調べた。なお、遊離アミノ酸及びタウリンの測定は、ＨＰＬＣ（ポストカラム法）を用いて行った。また、その結果を表６に示した。
【００８２】
【表６】
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【００８３】
表６に示したように、各種サンプル（２０〜２３）に含まれている遊離アミノ酸及びタウリン量はそれぞれ異なっていたが、それらに含まれる遊離アミノ酸組成には大きな差異がなく、グリシン及びタウリンが全体の約８割を占めていた。
【００８４】
（２）粉末化及びその性状
実施例１における水煮処理によって産出した水煮液、実施例１及び２における塩水浸漬処理によって産出した塩水浸漬液及び実施例１における焙乾によって産出した蒸煮液をそれぞれ回収し、これらを凍結乾燥することで各種サンプル（２４〜２７）をそれぞれ調製した。
【００８５】
調製した各種サンプル（２４〜２７）について、回収した粉末重量から原貝あたりの歩留まり（エキス換算）をそれぞれ算出した（表７）。
【００８６】
【表７】
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【００８７】
表７に示すように、水煮液から調製した乾燥粉末（サンプル２４）は、歩留まりが０．８３重量％であった。一方、サンプル２４の塩量について、前記２．（５）と同様の方法で調べたところ、塩が８．３重量％の値を示し、サンプル２４は塩味をほとんど感じず自然な貝柱風味が認められるこれまでにない新しい粉末を得た。また、サンプル２４に含まれる成分は、ホタテ貝柱由来の成分のみであり、貝柱由来アミノ酸含有粉末として利用できることも分かった。
【００８８】
一方、塩水浸漬処理によって産出した塩水浸漬液から調製した乾燥粉末（サンプル２５及び２６）は、浸漬する時に用いた塩水の塩化ナトリウム濃度と浸漬時間の違いによって歩留まりが異なり、原貝からの歩留まりは、３．５重量％塩水浸漬粉末（サンプル２５）では１．００重量％、２０重量％塩水浸漬粉末（サンプル２６）では２．６５重量％であった。また、サンプル２５及び２６に含まれる成分は、浸漬液を調製するために用いた食塩とホタテ貝柱由来の成分のみであり、貝柱の風味を具備した今までに無い新しい塩を得ることができた。
【００８９】
他方、焙乾によって産出した蒸煮液から調製した乾燥粉末（サンプル２７）は、原貝からの歩留まりは０．１１重量％であった。一方、サンプル２７の塩量について、前記２．（５）と同様の方法で調べたところ、塩の割合が３０．０重量％の値を示し、焙乾時に付与されたホタテ干し貝柱様の独特の風味と適度な塩味を有していた。
【００９０】
また、これらの乾燥粉末を水に再度溶解し、噴霧乾燥したところ、低固形分濃度（５重量％）においてもデキストリンや賦形剤を添加することなく粉末化が可能であった。
【符号の説明】
【００９１】
２…原貝
４…貝柱
６…ホタテ干し貝柱
１０…貝柱由来アミノ酸含有調味液
１２…貝柱由来アミノ酸含有粉末
２０…食塩を含む貝柱由来アミノ酸含有調味液
２２…貝柱由来アミノ酸含有調味食塩
３０…貝柱由来焙乾風味調味液
３２…貝柱由来焙乾風味調味粉末
【図１】
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【図３】
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【図７】
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【図２】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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