(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
丸大豆醤油の諸味のペーストを含有する諸味調味料において、脂質として丸大豆醤油の諸味に由来する脂質のみを０．５〜４．５％（ｗ／ｗ）含有し、粘度が２，０００〜２０，０００ｍＰａ・ｓである、諸味調味料。
【請求項２】
丸大豆醤油の諸味のペーストを、丸大豆醤油の諸味をマスコロイダーを用いてペースト化することで得る、請求項１記載の諸味調味料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、丸大豆醤油の諸味を利用して調製した、まろやかな香味を有し、流動性と付着性に優れた物性を有する諸味調味料に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、醤油諸味を利用した調味料としては、醤油諸味ペーストと油脂とを含有し、該油脂を微滴に均一に分散混合させることで調製した醤油諸味含有液状調味料（特許文献１）、醤油諸味を微粒化し、夾雑物を除去して得られ、食塩を６〜１０％（ｗ／ｖ）、エチルアルコールを４〜７％（ｖ／ｖ）含有する減塩諸味醤油（特許文献２）、醤油諸味とマヨネーズとが混合されている諸味マヨネーズ（特許文献３）、耐熱性プロテアーゼ活性が０．０１Ｕ／ｇ以下である諸味調味料（特許文献４）などが知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００９−２３２７９４号公報
【特許文献２】特開２００９−２３２７２９号公報
【特許文献３】特開２０００−１２５８０９号公報
【特許文献４】特開平０５−１１５２５９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、従来の諸味調味料は、流動性／付着性を持たせるために油脂やマヨネーズを混ぜ込んであるため、醤油諸味本来の香味を維持することができないなど、必ずしも満足できるものではなかった。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、上記問題を解決し、まろやかな香味を有し、かつ流動性・付着性に優れた物性を有する諸味調味料を開発すべく検討を重ねた結果、原料として使用する諸味として丸大豆醤油の諸味を使用し、これをマスコロイダーなどの粉砕機を用いて全量をペースト状にすることで、上記問題点を解決できることを見出し、本発明を完成させた。
したがって、本発明は、丸大豆醤油の諸味をペースト化して得られた、脂質を０．５〜４．５％(ｗ/ｗ）含有し、粘度が２,０００〜２０,０００ｍＰａ・ｓの諸味調味料に関するものである。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の諸味調味料は、丸大豆醤油の諸味をペースト化して得られた、丸大豆由来の脂質を０．５〜４．５％(ｗ/ｗ）含有し、粘度が２,０００〜２０,０００ｍＰａ・ｓであることから、まろやかな香味と食品に載せた場合でも流れ落ちにくい付着性と流動性有し、牛、豚、鶏、魚などの料理に適した調味料である。
【図面の簡単な説明】
【０００７】
【図１】図１は、本発明品の諸味調味料と市販の諸味調味料との官能試験の結果を示したものである。
【図２】図２は、本発明品の諸味調味料と市販の諸味調味料を用いて、牛ステーキを調製したときの料理特性を比較したものである。
【図３】図３は、本発明品の諸味調味料と市販の諸味調味料を用いて、ポークソテーを調製したときの料理特性を比較したものである。
【図４】図４は、本発明品の諸味調味料と市販の諸味調味料を用いて、チキンの蒸し焼きを調製したときの料理特性を比較したものである。
【図５】図５は、本発明品の諸味調味料と市販の諸味調味料を用いて、煮込み魚を調製したときの料理特性を比較したものである。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明は、丸大豆醤油の諸味をペースト化して得られた、丸大豆由来の脂質を０．５〜４．５％(ｗ/ｗ）含有し、粘度が２,０００〜２０,０００ｍＰａ・ｓである、諸味調味料に関するものである。
【０００９】
原料として使用する丸大豆醤油諸味は、丸大豆を原料として、常法(ＪＡＳ法で定められた方法)により得られた醤油諸味であれば、いずれのものも使用可能である。具体的には、丸大豆を原料として使用して調製した、濃口醤油諸味、淡口醤油諸味、溜醤油諸味、再仕込み醤油諸味などを使用することができる。
【００１０】
このような丸大豆醤油諸味は、マスコロイダーなどの固形を摺り潰す装置（粉砕機）を用いてペースト化する。ペースト化のための装置としては、醤油諸味を摺り潰すことができるものであれば、特に制限されないが、好ましくはボールミル、ビーズミル、振動ミル、ピンミル、アトマイザー、コロイドミル、マスコロイダーなどを使用することができる。
【００１１】
ペースト化の条件としては、使用する装置によって異なるが、できあがる諸味ペーストの粘度が２,０００〜２０,０００ｍＰａ・ｓ、好ましくは１０,０００〜２０,０００ｍＰａ・ｓになるまで粉砕あるいは摺り潰すことが肝要である。
【００１２】
次に、このようにして調製した諸味ペーストはそのままでも諸味調味料として使用可能であるが、必要により、水、食塩、食用アルコール、エキス類、調味料、酸味料、アミノ酸、糖類等を添加し、ユーザーの要望に応じた香味に仕上げることも可能である。
【実施例】
【００１３】
以下、実施例をあげて具体的に説明するが、本発明はこれらによって何ら限定されるものではない。
【００１４】
＜諸味調味料の調製＞
濃口丸大豆醤油の諸味を用い、以下の装置と条件で粉砕処理を行い、得られた諸味に水、食塩、アルコールを加える事で、本発明の諸味調味料を調製した。
装置：MKZA10-15JIVT（増幸産業株式会社製）
条件：クリアランス5〜20 回転数1000〜1800rpm
【００１５】
＜諸味調味料の成分分析と流動性試験及び官能試験＞
上記で調製した本発明の諸味調味料と市販の諸味調味料（キッコーマン食品株式会社製、以下「市販品」という）を分析するとともに、諸味調味料自体の流動性と官能を比較した結果を表１と図１に示す。なお、本明細書に記載のすべての官能試験は、１７人のパネラーによる評価を点数化して、その平均を算出し比較したものである。なお、食材への粘着性は以下の方法で行った。
【００１６】
＜粘着性試験方法・条件＞
市販品と本発明品をそれぞれ200gずつビーカーに入れた。それに対してダイス状に切った人参3gを入れて引き抜いた際の付着量を測定した。5回測定した結果、以下の通りとなった。
【００１７】
その結果、市販品と比較し、本発明の諸味調味料は以下の点で優れていた。
a）食塩濃度が低いことからしょっぱくない
b)還元糖量が高いことから甘味がある
c)脂質含量が高いことからコクがある
d)粘度が高く食材への付着性が良い
e)Y値が高いことから色が淡い
f)以上の点から味の嗜好性が高い
【００１８】
【表１】
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【００１９】
＜料理特性＞
（３-１）牛ステーキ
牛ステーキ肉に対して各１５％(w/w)の諸味調味料を揉みこんで1時間漬け込んだ。その後、ステーキの中に火が通るまで直火網焼きを行った。
その結果、図２に示すように、市販品と比較して、本発明品は酸味、塩味が低く、甘味があるまろやかな風味であることが確認された。その他、色として淡く、肉を柔らかくする点が見られた。
【００２０】
（３-２）ポークソテー
しょうが焼き用の豚肉に対して各１５％(w/w)の諸味調味料を揉みこんで1時間漬け込んだ。その後、５分間ソテー処理した。
その結果、図３に示すように、市販品と比較し、本発明品は塩味が低く、甘味があるまろやかな風味であることが確認された。その他、色として淡く、肉を柔らかくする効果が見られた。
【００２１】
（３-３）チキンの蒸し焼き
若鶏の胸肉に対して各１５％(w/w)の諸味調味料を揉みこんで1時間漬け込んだ。その後、料理酒を１０％(w/w)入れ、１５分間蒸焼きにした。
その結果、図４に示すように、市販品と比較し、本発明品は酸味、塩味、苦味が低いまろやかな風味であることが確認された。また、香りとしては甘い香りが感じられた。その他、色として淡い特長が見られた。
【００２２】
（３-４）煮込み魚
鯖の切り身に対して各１５％(w/w)の諸味調味料を揉みこんで1時間漬け込んだ。その後、料理酒を１５％(w/w)入れ、１５分間煮込んだ。
その結果、図５に示すように、市販品と比較し、本発明品は苦味が低く、甘味、旨味が高く味としての嗜好性が高い結果となった。色としては嗜好性が低い結果となった。香りとしては味噌臭が低く感じられた。その他、色として淡く、肉の臭みを抑える効果が見られた。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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