(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
泡盛製造における副産物の泡盛蒸留粕と生産されたアルコール濃度４０〜４５度の泡盛とを用いて高濃度のアミノ酸を含有する純米酢を製造する方法であって、
前記泡盛蒸留粕を圧搾して圧搾液を得る工程と、
前記泡盛に前記泡盛蒸留粕の圧搾液を添加して発酵もろみを調製する工程と、
前記発酵もろみに酢酸菌を含む種酢を添加し、静置法で酢酸発酵を行う工程と、
を有し、
前記アミノ酸含有量が１０００ｍｇ／１００ｍｌ以上である純米酢を製造することを特徴とする、
泡盛を利用したアミノ酸高含有純米酢の製造方法。
【請求項２】
アルコール濃度が発酵前のもろみ中で４〜４．５％（ｖ／ｖ）となるように前記泡盛を希釈する工程を有する、
請求項１に記載の泡盛を利用したアミノ酸高含有純米酢の製造方法。
【請求項３】
前記酢酸発酵は、静置条件下で行われる、請求項１又は２に記載の泡盛を利用したアミノ酸高含有純米酢の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、泡盛製造プロセスから生産される泡盛と泡盛残留液を有効利用した、アミノ酸類を豊富に含んだ純米酢の製造方法及び加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
焼酎乙類は主に九州、沖縄において多く製造されており、その原料も米・麦・芋・そば等多種にわたっている。蒸留酒である焼酎や泡盛は、その製造過程において蒸留後に焼酎残留液又は泡盛残留液、すなわち蒸留残留液が大量に排出されるが、近年、蒸留残液の処分が問題となっており、海洋投棄の禁止等により焼酎業界にとっては蒸留残液の処分だけでなく削減やリサイクルを含む効率的処理技術の開発が緊急の課題であり様々な試みが行われている。
【０００３】
蒸留酒製造過程において産出される副産物の蒸留粕は、一部は飼料や肥料に利用されているものの、その大部分は産業廃棄物として処分されている。しかし、蒸留粕はヒトにとっても有用なアミノ酸類や糖類を豊富に含むことから、泡盛蒸留粕を有効に利活用する方法を開発することが求められている。
【０００４】
このような背景から、蒸留粕から食酢を製造する方法がいくつか提案されている。例えば、特開２００５−１０２６５１号公報には、焼酎蒸留粕を加温、攪拌し、α−アミラーゼ及びグルコアミラーゼを添加し、焼酎蒸留粕に残存する澱粉質物を分解処理し、得られた焼酎蒸留粕処理泥状物を圧搾し、得られた搾汁液にアルコール発酵酵母を添加し、アルコール発酵させ、次いで種酢を添加して、酢酸発酵せしめることを特徴とする焼酎蒸留粕のみから食酢を製造する方法が開示されている（特許文献１）。
【０００５】
また、特開２００２−１５３２５４号公報には、泡盛蒸留粕に糖質、エチルアルコール及び種酢を添加して酢酸発酵させることで生産する食酢の製造方法が開示されている（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００５−１０２６５１号公報
【特許文献２】特開２００２−１５３２５４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
近年、国内において酒類の消費量及び生産量も低下傾向にあり、酒類メーカとしては課税された酒類の以外の商品を開発し消費拡大をしていくことを模索することは急務の課題である。その一つとして、酒類製造過程で生産されるエチルアルコールを利用した醸造酢の製造がある。
【０００８】
醸造酢は、糖質やアルコールを原料に酢酸菌を添加して酢酸発酵を行い製造する。醸造酢の主成分である酢酸はアルコールから酢酸菌を介して生産され、また古くから酢と酒は密接な関係があり醸造酒である日本酒やワインの圧搾工程の前段階で酢酸菌を加えるか、または圧搾工程後に酢酸菌を加え酢酸発酵させて作られてきた。
【０００９】
しかしながら、蒸留酒である米や芋、麦等を原料とする焼酎乙類や麦芽を原料とするウイスキー、ブドウを原料とするブランデーなど蒸留酒を主原料とする醸造酢はほとんど製造されていないのが実情である。なぜなら、どの原料を使って蒸留酒を製造しても、蒸留器で蒸留したあとに生産される酒の成分は９９％以上が水とアルコールで構成されており、酢酸菌の生育に必要な栄養源が不足し、また殺菌作用のあるアルコール濃度が高く酢酸菌が活動できないため十分な酢酸が生成できず醸造酢を作ることができないからである。そして、酒類を原料に使用することは、原料となる泡盛にあらかじめ課税されることから、泡盛を使用しての醸造酢製造は試みられることはなかった。
【００１０】
また、蒸留粕を利用する従来の醸造酢の製造方法は、酢酸発酵のため不足する還元糖を別途添加することで補う必要がある、蒸留粕に酵素剤を添加し加水分解することで補う必要があるなど、製造コストや作業効率の点から、実用化には問題があった。
【００１１】
農林水産省が定めた「食酢品質表示基準」によれば、「醸造酢」は「穀物酢」と「果実酢」に分類され、「穀物酢」はさらに「米酢」、「米黒酢」、「大麦黒酢」分類される。ここで、「醸造酢」は米、小麦、大麦、米、酒かす、コーンなどの穀類を主原料にし、その穀物の使用量が40g/l以上のものをいう。「米酢」は穀物酢のうち、米の使用量が40g/l以上のものをいい、原料が米のみの場合は「純米酢」という。
【００１２】
近年の健康志向により、消費者がより体にいいものを求める傾向は食酢についても同様であり、多種多様な原材料の使用が認められている醸造酢よりも、原材料が明確な米酢、さらには純米酢に価値を見出す消費者が増えている傾向にある。
【００１３】
しかしながら、蒸留粕を利用する従来の醸造酢は、焼酎の蒸留粕を原料にするため米以外の原料（芋や麦等）が入っていたり、出発原料を蒸留粕としているため、米を原料としなければならない食酢品質表示基準の米酢の定義から米酢又は純米酢とは表示できず、付加価値の高い醸造酢を製造することができなかった。
【００１４】
そこで、本発明の目的は、蒸留粕から醸造酢を製造する場合であっても、食酢品質表示基準における純米酢を製造することができ、極めて低コストで、かつ、簡易な工程で、アミノ酸を豊富に含むアミノ酸高含有純米酢を製造する技術を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、意外にも、泡盛製造過程において産出される副産物の泡盛蒸留粕に泡盛を添加して酢酸発酵を行うことにより、糖類や酵素剤を添加することなく、極めて低コストで、かつ、簡易な工程で、アミノ酸を豊富に含む純米酢が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１６】
すなわち、本発明は、泡盛製造における副産物の泡盛蒸留粕と生産された泡盛とを用いて純米酢を製造する方法であって、前記泡盛に前記泡盛蒸留粕を添加して発酵もろみを調製する工程と、前記発酵もろみに酢酸菌を含む種酢を添加して酢酸発酵を行う工程と、を有することを特徴とする、泡盛を利用したアミノ酸高含有純米酢の製造方法を提供するものである。
【００１７】
また、本発明は、上述のアミノ酸高含有純米酢を含む加工食品を提供するものである。
【発明の効果】
【００１８】
本発明に係るアミノ酸高含有純米酢の製造方法及び該アミノ酸高含有純米酢を用いた加工食品によれば、泡盛製造における副産物の泡盛蒸留粕を有効利用できるとともに、アミノ酸を豊富に含むアミノ酸高含有純米酢及び該アミノ酸高含有純米酢を含む加工食品を得ることができる。
【００１９】
また、本発明により、既存の泡盛製造設備を持つ酒造会社であれば、泡盛の製造プロセスにアミノ酸高含有純米酢の製造プロセスを行うために、新たな設備投資を必要とすることなく組み込むことができ、既存の製品である泡盛に加え、この泡盛と泡盛蒸留粕を原料として、新たな製品である純米酢を生産することが可能になり、工場の稼働率を上げ、経済的にメリットがある。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】本発明のアミノ酸高含有純米酢の製造工程の一例を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
まず初めに、本発明の本実施形態に係るアミノ酸高含有純米酢の製造方法について説明する。
本実施形態に係るアミノ酸高含有純米酢の製造方法は、泡盛製造における副産物の泡盛蒸留粕と生産された泡盛とを用いて純米酢を製造する方法であって、前記泡盛に前記泡盛蒸留粕を添加して発酵もろみを調製する工程と、前記発酵もろみに酢酸菌を含む種酢を添加して酢酸発酵を行う工程と、を有することを特徴とする。
【００２２】
本実施形態においては、純米酢の製造原料を、泡盛製造における副産物の泡盛蒸留粕と、生産された泡盛とを用いる点で、一般的な純米酢製造工程とは異なる。すなわち、蒸留酒の製造においては、発酵もろみを蒸留して蒸留液（これが蒸留酒となる）と蒸留粕（蒸留残渣）に分離され、通常はこの蒸留粕は廃棄されるが、本実施形態に係るアミノ酸高含有純米酢の製造方法においては、分離された泡盛と泡盛蒸留粕が純米酢の原料となる。
【００２３】
本実施形態において「泡盛蒸留粕」とは、泡盛の蒸留工程において蒸留した後に残る蒸留残渣を言う（泡盛製造において「酒粕」ともいう）。この泡盛蒸留粕は泡盛の発酵もろみからアルコールと香気成分（及び水分の一部）を留去した残りであり、アミノ酸や黒麹菌が作るクエン酸を多く含むと共に、多量の水分も含む。この点が日本酒製造における酒粕（清酒もろみを圧搾した後に得られる固形物）とは大きく異なる。泡盛蒸留粕はそのまま本実施形態の純米酢製造の原料として利用することもできるが、静置法では圧搾して残留固形分を除去した後の圧搾液を利用することが好ましい。
【００２４】
泡盛蒸留粕には醸造酢の主要成分である酢酸の元となるアルコールがほとんど含まれていない一方、泡盛蒸留粕には麹菌や酵母の活動に由来する各種アミノ酸などが豊富に含まれており、別途、還元糖類や栄養源を添加する必要がない。但し、本発明の効果を逸脱しない範囲内であれば、適宜添加物を添加することができる。
【００２５】
蒸留後の蒸留液（泡盛）はそのままではアルコール濃度が高いため、ここに種酢を添加すると高濃度のアルコールにより酢酸菌が死滅してしまう。そこで、上述した泡盛蒸留粕又は泡盛蒸留粕の圧搾液と、蒸留液（泡盛）とを混合し、酢酸発酵前のもろみ中のアルコール濃度が４〜４．５％（ｖ／ｖ）となるように調整する。一般的な泡盛製造工程において生産される蒸留後のアルコール濃度は４０〜４５度であるため、蒸留液（泡盛）と泡盛蒸留粕又はその圧搾液との比率は、蒸留液（泡盛）１部に対して泡盛蒸留粕又はその圧搾液８〜９部程度の割合で混合することが好ましい。
【００２６】
このようにして調製した発酵もろみに、酢酸菌を含む種酢を添加する。酢酸菌は一般的な醸造酢製造において使用される酢酸菌を使用することができ、例えば、アセトバクター アセチ（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ａｃｅｔｉ）、アセトバクター ランセンス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｒａｎｃｅｎｓ）、アセトバクター パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）、アセトバクター オリエンタリス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｏｒｉｅｎｔａｌｉｓ）、アセトバクター キシリナム（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｘｙｌｉｎｕｍ）等を挙げることができる。これらの酢酸菌は、単独でも、２種以上を混合して用いてもよい。種酢の添加量は特に限定されないが、発酵もろみに対して約１０％程度でよい。
【００２７】
種酢を添加した後、３０〜３５℃で酢酸発酵を行う。もろみ中のアルコールがすべて酢酸に転換されるまで酢酸発酵が行われるが、およそ１ヵ月程度で酢酸発酵が終了する。酢酸発酵は、一般的な醸造酢製造において利用されている発酵方法、例えば、静置法、速醸法、深部発酵法、連続深部発酵法等を挙げることができるが、簡易簡便の観点から、静置法で酢酸発酵を行うことが好ましい。
【００２８】
その後もろみを膜ろ過により除菌及び精製して所望のアミノ酸高含有純米酢を得る。また、必要に応じて酸度を調整し、加熱滅菌し容器に瓶詰めして製品とする。
【００２９】
本発明の実施形態に係るアミノ酸高含有純米酢の製造方法により製造されたアミノ酸高含有純米酢は、泡盛製造の際に生成されるクエン酸を含有すると共に、その発酵由来の総アミノ酸含量が１０００ｍｇ／１００ｍＬ以上であり、一般的な純米酢の約５倍、アミノ酸含有量が多いとされる玄米黒酢の約２倍ものアミノ酸を含有する。従って本実施形態において「アミノ酸高含有純米酢」とは、発酵由来の総アミノ酸含量が１０００ｍｇ／１００ｍＬ以上の純米酢をいう。また、アミノ酸含有量が多いことから、酢酸の刺激臭をマスキングし、官能的にも優れた純米酢といえる。
【００３０】
泡盛の発酵原料はコメのみである。コメは玄米、精米のいずれも利用することができる。従って、本実施形態により得られるアミノ酸高含有純米酢は、コメのみから製造された泡盛と泡盛蒸留粕を原料にすることから、純米酢又は純玄米酢ということができるため、醸造酢としての付加価値を高めることができる。
【００３１】
次に、本実施形態に係るアミノ酸高含有純米酢を含有する加工食品について説明する。
本実施形態に係るアミノ酸高含有純米酢の製造法により得られたアミノ酸高含有純米酢は、そのままの形態で摂取することができるが、種々の加工食品の原料として利用することもできる。本実施形態に係るアミノ酸高含有純米酢を含有する加工食品としては、例えば、合わせ酢（寿司酢）、ドレッシング、漬物用混合液、味付けポン酢、タレ、ソース、ケチャップ、酢みそ、酢飲料、水産加工液、つゆ、甘酢、酢のもの酢、サプリメント等を挙げることができる。
【００３２】
本実施形態により製造されるアミノ酸高含有純米酢の風味は一般的な純米酢や黒酢に類似しているため、上記加工食品の風味を害することがない。また、本実施形態により製造されるアミノ酸高含有純米酢はアミノ酸を多く含むため一般的な醸造酢よりも酢特有の刺激が緩和され、加工食品の製造原料の風味を生かした加工食品とすることができる。
【実施例】
【００３３】
以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はそれらに限定されるものではない。
【００３４】
１．アミノ酸高含有純米酢の製造
図１は、本発明のアミノ酸高含有純米酢の製造工程の一例を示す図である。ここでは、泡盛の製造工程から産出された泡盛（焼酎乙類）と泡盛蒸留粕圧搾液を原料としてアミノ酸高含有純米酢を製造した例について説明する。
【００３５】
泡盛製造工程において、蒸留によって得られた泡盛は、アルコール度数が４３〜４４％（ｖ／ｖ）であった。これを、泡盛蒸留粕を圧搾して得られた泡盛蒸留粕圧搾液とを混合し（泡盛１部に対し、泡盛蒸留粕圧搾液８部の割合）、発酵もろみの含有アルコール度数が４．０％（ｖ／ｖ）の発酵もろみを調製した。なお、泡盛の発酵原料はコメを使用した。
【００３６】
ここに、アセトバクター アセチ（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ａｃｅｔｉ）を含む種酢を発酵もろみに対し１０％程度添加し、発酵もろみ中の初酸度が１％となるように調整した。酢酸発酵中のもろみの温度は３０〜３５℃の範囲内になるように制御し、静置発酵により酢酸発酵を行った。酢酸発酵開始から４０日で酸度が５．０になったことを確認したため発酵を終了した。発酵もろみは酸度調整及び火入れを行い、殺菌した後に瓶詰を行い、所望のアミノ酸高含有純米酢を得た。
【００３７】
２．分析
上記のようにして製造したアミノ酸高含有純米酢（実施例１）をサンプルとして、総アミノ酸含有量の測定を行った。また、比較対象として、財団法人日本醸造協会編集「醸造物の成分」に基づき、市販の穀物酢（比較例１）、米酢（比較例２）、純米酢（比較例３）、黒酢（比較例４）の各総アミノ酸含有量も記載した。
【００３８】
結果を表１に示す。実施例１の１００ｍｌ当たりの総アミノ酸含有量は１０００ｍｇであり、これは比較例１（穀物酢）の１２．５〜２０倍、比較例２（米酢）の１０倍、比較例３（純米酢）の５倍、比較例４（黒酢）の２倍の総アミノ酸量であることが判明した。
【００３９】
【表１】
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【要約】
【課題】泡盛を製造する過程において産出される副産物の泡盛蒸留粕を有効利用した純米酢の製造において、蒸留粕から醸造酢を製造する場合であっても、食酢品質表示基準における純米酢を製造することができ、極めて低コストで、かつ、簡易な工程で、アミノ酸を豊富に含むアミノ酸高含有純米酢を製造する技術を提供する。
【解決手段】泡盛製造における副産物の蒸留粕と生産された蒸留酒とを用いて純米酢を製造する方法であって、前記泡盛に前記泡盛蒸留粕を添加して発酵もろみを調製する工程と、前記発酵もろみに酢酸菌を含む種酢を添加して酢酸発酵を行う工程と、を有することを特徴とする、泡盛を利用したアミノ酸高含有純米酢の製造方法によって解決する。
【選択図】図１【図１】
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