(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
セルロース、水溶性多糖類、及び第一の親水性多糖類を含むセルロース複合体３０〜５５質量％と、第二の親水性多糖類０〜５７質量％と、加工澱粉とを含み、第一及び第二の親水性多糖類がそれぞれ独立に、澱粉加水分解物、デキストリン類、難消化性デキストリン、及びポリデキストロースからなる群から選ばれる１種以上の親水性物質であり、前記セルロース複合体／前記加工澱粉の質量比が９０／１０〜４５／５５の範囲内であるセルロース組成物であって、５質量％の塩化ナトリウム水溶液中に０．０１質量％濃度となるように分散させ、超音波処理を２分間経た後に、レーザー回折／散乱式粒度分布計を用い、屈折率１．０４にて測定される体積頻度ヒストグラムにおいて、１μｍ以下の成分が６％以上である粒度分布を有する、セルロース組成物。
【請求項２】
前記セルロース複合体は、この１質量％の水分散体の貯蔵弾性率（Ｇ’）が０．１Ｐａ以上である請求項１に記載のセルロース組成物。
【請求項３】
前記加工澱粉が、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシアルキル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシアルキル化澱粉、リン酸架橋澱粉、リン酸化澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、澱粉グルコール酸ナトリウム、及び澱粉リン酸エステルナトリウムから選ばれる少なくとも１種の加工澱粉をアルファー化加工したもの、部分的にアルファー化加工したもの、アルファー化加工をしていないもの、及び生澱粉をアルファー化したものから選ばれる少なくとも１種である、請求項１または２に記載のセルロース組成物。
【請求項４】
前記加工澱粉が、ヒドロキシプロピル化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸架橋アルファー化澱粉、アルファー化澱粉から選ばれる１種以上である、請求項１〜３のいずれか一項に記載のセルロース組成物。
【請求項５】
前記セルロース複合体中の、セルロースと水溶性多糖類の質量比が９９／１〜５０／５０である、請求項１〜４のいずれか一項に記載のセルロース組成物。
【請求項６】
前記水溶性多糖類が、キサンタンガム、ジェランガム、カラヤガム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、及びサイリウムシードガムから選ばれる少なくとも１種である、請求項１〜５のいずれか一項に記載のセルロース組成物。
【請求項７】
前記セルロース複合体を４０質量％以上含む、請求項１〜６のいずれか一項に記載のセルロース組成物。
【請求項８】
セルロース複合体と加工澱粉を水系媒体に分散させて、分散液を形成する工程と、この分散液を均質化する工程と、均質化された分散液を乾燥する工程とを含む、請求項１〜７のいずれか一項に記載のセルロース組成物の製造方法。
【請求項９】
請求項１〜７のいずれか一項に記載のセルロース組成物を０．１質量％以上含有し、塩分濃度が０．１質量％以上であり、２５℃に対する５０℃の損失正接（ｔａｎδ）の比が１以上である、水性の飲食品。
【請求項１０】
請求項１〜７のいずれか一項に記載のセルロース組成物を０．１質量％以上含有し、かつ、塩化ナトリウム及び／又は塩化カリウム濃度が１質量％以上であり、油分を１質量％以上含む、水性の飲食品。
【請求項１１】
穀粉、糖類、油脂と、０．０１質量％以上の請求項１〜７のいずれか一項に記載のセルロース組成物を含み、密度が０．３０〜１．００ｇ／ｃｍ３であり、最大荷重が０．３〜５ｋｇｆである菓子。
【請求項１２】
小麦粉、糖類、油脂を含む原料から得られるベーカリー製品において、短径が０．５ｍｍ以上であり、長径／短径比が１．０〜５．０であり、比重が１．０ｇ／ｍＬ以上の具材を１質量％以上含み、さらに請求項１〜７のいずれか一項に記載のセルロース組成物を０．１質量％以上含有するベーカリー製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、高塩分濃度の水系媒体で容易に分散することができ、非乳化型の油の分散安定効果に優れるセルロース組成物に関する。本発明は、特に、濃縮スープ、たれ等の高塩分濃度で、油が添加された飲食品に好適に使用できるセルロース組成物に関する。【０００２】
また、本発明は、穀粉を主原料とする、ビスケット、クッキー、プレッツェル、ウエハース、クラッカー、サブレ、ボーロ等の菓子において、密度が低く軽い食感であり、製造時や流通時の割れや欠けが低減された菓子に関する。更に、サクサク感が向上した菓子に関する。また、製品の角(エッジ)立ちが良い菓子に関する。特に、本発明は、低密度でふわっとした軽い食感で、サクサク感が要求されるクッキー、ビスケット、プレッツェル等に適している。【０００３】
さらに、本発明は、小麦粉を主原料とするスポンジケーキ、シフォンケーキ、カステラ、ホットケーキ、ドーナッツ、チーズケーキ等のベーカリー製品において、具材が、製造時に偏らず、焼き上がり後に均一に分散し、さらに、良好な食感を有するものに関する。特に、本発明は、フルーツ等の比重の大きい具材を多量に含有し、クリスピー感、さっくり感、ふんわり感等の食感が要求されるパウンドケーキ、スポンジケーキ、シフォンケーキ等に適している。
【背景技術】
【０００４】
従来、セルロースと親水性ガムとのセルロース複合体は、水系媒体中においてセルロースコロイドを形成し、良好な懸濁安定性を示すため、飲食品、医薬品、化粧品、塗料、セラミックス、樹脂、触媒、その他工業用品等の分野において、広く用いられている。セルロース複合体は、特に、非乳化型の油の分散安定剤、懸濁安定剤、増粘安定剤等の安定剤、組織付与剤、クラウディー剤、白度向上剤、流動性改良剤、研磨剤、食物繊維、油脂代替物質等として用いられる。【０００５】
飲食品中で、セルロース複合体が、非乳化型油の分散安定効果を発揮するためには、セルロース複合体が、充分に分散された状態で存在しなければならない。例えば、好ましくは、分散後のセルロース複合体をレーザー回折／散乱式粒度分布計で測定した場合には、平均粒子径として２０μｍ以下であることが、求められる。しかし、従来のセルロース複合体は、飲食品等の水系媒体に、投入するだけでは分散が不十分であった。そのため、セルロース複合体を飲食品に用いる場合には、セルロース複合体を、強い剪断力で磨砕できる高圧ホモジナイザーや、高速攪拌機等の特殊な設備を用いた分散処理が必要であった。【０００６】
従って、上述の強剪断の特殊設備を必要とせず、通常のプロペラ攪拌の如く、低剪断で容易に分散するような、セルロース複合体又はセルロース組成物が望まれていた。そこで、低剪断で容易に分散するセルロース複合体又はセルロース組成物について、種々の検討がなされてきた。【０００７】
特許文献１には、結晶セルロース、水溶性ガム、水溶性糖類の３成分からなる易分散のセルロース複合体が開示されている。【０００８】
特許文献２には、結晶セルロースと澱粉に機械的せん断力を与えることにより得られる水分散性組成物が開示されている。
また、クッキー、ビスケット、プレッツェルは、穀粉を主原料とする菓子の一種であり、特に、ふわっとした軽い食感で、サクサクした食感のものが好まれている。しかし、軽い食感の菓子は、一般的に密度と硬度が低いため、製造時や流通時に割れや欠け等の製品ロスが生じ易いという問題点があった。一方、内部が密な構造の菓子は、硬いので、製品ロスが少ないという利点はあるが、ふわっとした軽い食感で、サクサク感のある菓子にならない。また、生地を成形後に加熱をすると、加熱による生地のダレが生じるため角(エッジ)が丸くなり、成形時の形状を維持できないという課題があった。【０００９】
従来、穀粉を主原料とする菓子の品質改良については以下の検討がなされてきた。【００１０】
特許文献３には、小麦粉、発泡成分、水を必須成分とするドウに、セルロース、水膨性及び水溶性のガム質を混合することで、ドウの粘着性を改善し、大量生産の際に、生地が均一な重量であり、食感が改良され、生地の老化が抑えられたベーカリー製品ないしその製造方法が開示されている。【００１１】
特許文献４には、穀類、いも類、または豆類を主原料とする生地に粉末セルロースを配合した後に、エクストルーダーを用いた押出膨化により製造した、スティック状の膨化菓子が開示されている。【００１２】
特許文献５には、グルテン形成能を有さない未糊化粉、冷水糊化粉、糖類及び油脂類を含む生地に、粉末セルロースを配合し、成形及び焼成した棒状の焼菓子が開示されている。
さらに、スポンジケーキ、シフォンケーキは、小麦粉、糖類、卵、油脂から得られるベーカリー製品の一種であり、その生地に、ドライフルーツ、フルーツを洋酒に漬け込んだもの、生のフルーツを配合し、焼成されたものが好まれている。【００１３】
従来、具材を安定化させる方法としては、加工デンプン等の増粘剤を生地に配合することにより、生地の粘性を高め、焼成時に具材を沈降し難くする方法が慣用されている。【００１４】
また、これらのベーカリー製品の食感改良については、以下の検討がなされてきた。【００１５】
特許文献６には、小麦粉、発泡成分、水を必須成分とするドウ、又は穀物粉および水を必須成分とするドウに、水不溶性あるいは、水膨潤性のカルボキシメチルセルロースと微細セルロースを配合し、ドウの粘着性を改善し、大量生産の際に、生地が均一な重量、形
状（具材ではない）で、食感が改良されたベーカリー製品が開示されている。【００１６】
特許文献７には、微粒子セルロース系素材が混合された生地から得られたパンが、食物繊維を豊富に含有し、通常のパンと遜色のない食感を有することが開示されている。【００１７】
特許文献８には、微粒子セルロース系素材が配合されたカステラにおいて、焼成後の体積減少が少なく、食感が優れ、長期保存安定性が高いものが得られることが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１８】
【特許文献１】特開２００８−１１３５７２号公報
【特許文献２】国際公開第２０１１／０８７７８４号パンフレット
【特許文献３】特開昭６２−２２５３７号公報
【特許文献４】特開２００３−１８９７０号公報
【特許文献５】特開２００３−２８４５０１号公報
【特許文献６】特開平１０−２６２５４１号公報
【特許文献７】特開平５−９５７５４号公報
【特許文献８】特開平７−１３５８８８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１９】
特許文献１のセルロース複合体では、非乳化型の油の分散安定効果が低いため、飲食品に使用する際には大量に用いらなければならない。その結果、これらが配合された飲食品の食感（のみ口）が重くなる問題があった。また、高塩分濃度では分散性が低下するため、十分な非乳化型の油の分散安定効果が発揮できないという課題もあった。【００２０】
特許文献２のセルロース複合体は、分散性が低いので、食品に使用するためには分散処理に高速攪拌機のような特殊な設備が必要である。また、特許文献１のセルロース複合体と同様に、高塩分濃度では分散性が低下するため、油と水を含む高塩濃度の水系媒体において非乳化型の油の分散安定効果が低い。そのため、飲食品に使用する際には大量に用いらなければならず、これらが配合された飲食品の食感（のみ口）が重くなる問題があった。【００２１】
そこで、本発明は、以下の性質を兼ね備えたセルロース組成物を提供することを課題とする。すなわち、高塩分濃度の水系媒体で容易に分散することができ、特に、油を多量含む飲食品において非乳化型の油の分散安定効果が高い。さらに、不溶性成分を含む水系媒体において不溶性成分の沈降や凝集を抑制する懸濁安定効果が高い。また、油を多く含む飲食品において、飲食品の形状を維持する保形効果が高い。【００２２】
ここで、本願明細書における非乳化型の油の分散安定の定義について説明する。「非乳化型の油の分散安定」とは、水系媒体に、油を分散させる際に、乳化剤を用いずに（ミセルを形成させずとも）、水系媒体中で、油が分離、凝集せず、均一な外観を呈することである。
また、特許文献３のドウ組成物はパンの実施例しかなく、本発明のように低密度で軽い食感の菓子は開示されていない。例え、特該文献に開示されている組成で菓子を作ったとしても、小麦粉の配合量が多いので、モチモチとした食感となり、本発明のような低密度で軽い食感で、サクサクとした食感の菓子を作製することはできない。また、該文献では、成形工程での生地の纏りの向上を目的としており、軽い食感の菓子の製品ロスを減らすこという本発明の目的とは異なる。【００２３】
特許文献４の方法によると、確かに、膨化菓子の如く低密度の菓子にセルロースを添加することで折れ難くなる。しかしながら、該文献の方法では、エクストルーダーという特殊な装置が必須であり、温度、圧力の条件が制限される。また、形態、食感を自由に決定できないという問題があった。【００２４】
特許文献５の方法によると、グルテン形成能を有さない未糊化粉を使用することで棒状の焼菓子の硬度を大きくしつつ、カリカリとした食感の堅い菓子とすることで、菓子の割れや欠けが低減される。しかし、該文献のように、グルテン形成能を有さない未糊化粉を使用すると、本発明のように密度が低く、ふわっとした食感の菓子を製造することは出来ない。【００２５】
本発明は、穀粉を主原料とする、ビスケット、クッキー、プレッツェル、ウエハース、クラッカー、サブレ、ボーロ等の菓子において、密度が低く軽い食感を維持しながらも、製造時や流通時の割れや欠けが低減され、サクサク感が向上し、製品の角(エッジ)立ちが良い菓子を提供することを課題とする。
さらに、具材の安定化に関しては、タピオカα化澱粉等の加工デンプンを生地に配合することで、確かに、具材の沈降は防止できる。しかしながら、具材が均一に分散するためには、加工デンプンを多量に配合する必要があり、その結果、焼成後のケーキの食感が悪化し、ケーキ本来のクリスピー感、さっくり感、ふんわり感等の食感が損なわれる問題があった。【００２６】
また、特許文献６〜８の文献では、特定のセルロース系素材を、生地に添加することにより、生地自体の均一性と食感を改良できるものである。しかし、これらの文献には、具材の配合及びその均一性を達成する手段については、全く記載がなかった。【００２７】
従って、本発明は、フルーツ等の比重の大きい具材を、特定量含有し、セルロースと特定比率で組合せ、生地に配合することで、具材が、製造時に偏らず、焼き上がり後に均一に分散し、さらに、クリスピー感、さっくり感、ふんわり感等の良好な食感を有するベーカリー製品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００２８】
本発明者らは、所定の貯蔵弾性率を有するセルロース複合体と、加工澱粉が、特定の質
量比で配合されたセルロース組成物が、高塩分濃度の水系媒体において分散性に優れ、非
乳化型の油の分散安定効果に優れること。更に、懸濁安定効果、保形効果に優れることを
見出し、本発明をなすに至った。【００２９】
また、本発明者らは、穀粉を主原料とする菓子に上記の特定のセルロース組成物を配合することで、密度が低く軽い食感を維持したまま、製造時や流通時の割れや欠けが低減され、サクサク感が向上し、製品の角（エッジ）立ちが良い菓子を提供できることを見出し、本発明をなすに至った。【００３０】
さらに、本発明者らは、フルーツ等の比重の大きい具材を、特定量含有し、特定のセルロース組成物と特定比率で組合せ、生地に配合することで、具材が、製造時に偏らず、焼き上がり後に均一に分散し、さらに、クリスピー感、さっくり感、ふんわり感等の良好な食感を有するベーカリー製品が得られることを見出し、本発明をなすに至った。【００３１】
すなわち、本発明の構成は、下記の通りである。
（１）セルロース及び水溶性多糖類と、加工澱粉とを含み、５質量％の塩化ナトリウム水溶液中に０．０１質量％濃度となるように分散させ、超音波処理を２分間経た後に、レーザー回折／散乱式粒度分布計を用い、屈折率１．０４にて測定される体積頻度ヒストグラムにおいて、１μｍ以下の成分が６％以上である粒度分布を有する、セルロース組成物。
（２）前記セルロース及び水溶性多糖類が、予めセルロース複合体を形成したものであり、この１質量％の水分散体の貯蔵弾性率（Ｇ’）が０．１Ｐａ以上である（１）に記載のセルロース組成物。
（３）前記セルロース複合体と加工澱粉の質量比が５／９５〜９０／１０である（１）または（２）に記載のセルロース組成物。
（４）前記加工澱粉が、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシアルキル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシアルキル化澱粉、リン酸架橋澱粉、リン酸化澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、澱粉グルコール酸ナトリウム、及び澱粉リン酸エステルナトリウムから選ばれる少なくとも１種の加工澱粉をアルファー化加工したもの、部分的にアルファー化加工したもの、アルファー化加工をしていないもの、及び生澱粉をアルファー化したものから選ばれる少なくとも１種である、（１）〜（３）のいずれかに記載のセルロース組成物。
（５）前記加工澱粉が、ヒドロキシプロピル化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸架橋アルファー化澱粉、アルファー化澱粉から選ばれる１種以上である、（１）〜（４）のいずれかに記載のセルロース組成物。
（６）前記セルロース複合体中の、セルロースと水溶性多糖類の質量比が９９／１〜５０／５０である、（１）〜（５）のいずれかに記載のセルロース組成物。
（７）前記水溶性多糖類が、キサンタンガム、ジェランガム、カラヤガム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、及びサイリウムシードガムから選ばれる少なくとも１種である、（１）〜（６）のいずれかに記載のセルロース組成物。
（８）前記セルロース複合体を４０質量％以上含む、（１）〜（７）のいずれかに記載のセルロース組成物。
（９）前記セルロース複合体及び前記加工澱粉に加え、さらに親水性物質を１〜５９質量％含む、（１）〜（８）のいずれかに記載のセルロース組成物。
（１０）セルロース複合体と加工澱粉を水系媒体に分散させて、分散液を形成する工程と、この分散液を均質化する工程と、均質化された分散液を乾燥する工程とを含む方法によって得られる、（１）〜（９）のいずれかに記載のセルロース組成物。
（１１）セルロース複合体と加工澱粉を水系媒体に分散させて、分散液を形成する工程と、この分散液を均質化する工程と、均質化された分散液を乾燥する工程とを含む、（１）〜（９）のいずれかに記載のセルロース組成物の製造方法。
（１２）（１）〜（１０）のいずれかに記載のセルロース組成物を０．１質量％以上含有し、  塩分濃度が０．１質量％以上であり、２５℃に対する５０℃の損失正接（ｔａｎδ）の比が１以上である、水性の飲食品。
（１３）セルロースを０．１質量％以上含有し、かつ、塩分濃度が０．１質量％以上であり、２５℃に対する５０℃の損失正接（ｔａｎδ）の比が１以上である、水性の飲食品。
（１４）（１）〜（１０）のいずれかに記載のセルロース組成物を０．１質量％以上含有し、かつ、塩化ナトリウム及び／又は塩化カリウム濃度が１質量％以上であり、油分を１質量％以上含む、水性の飲食品。
（１５）穀粉、糖類、油脂と、０．０１質量％以上の（１）〜（１０）のいずれかに記載のセルロース組成物を含み、密度が０．３０〜１．００ｇ／ｃｍ３であり、最大荷重が０．３〜５ｋｇｆである菓子。
（１６）小麦粉、糖類、油脂を含む原料から得られるベーカリー製品において、短径が０．５ｍｍ以上であり、長径／短径比が１．０〜５．０であり、比重が１．０ｇ／ｍＬ以上の具材を１質量％以上含み、さらに（１）〜（１０）のいずれかに記載のセルロース組成物を０．１質量％以上含有するベーカリー製品。
【発明の効果】
【００３２】
本発明により、高塩分濃度の水系媒体で容易に分散することができ、油を多量に含む飲食品において非乳化型の油の分散安定効果に優れるセルロース組成物を提供できる。更に、本発明のセルロース組成物は、不溶性成分を含む水系媒体において具材等の懸濁安定効果に優れ、油を多く含む半固形状食品に保形性を付与できるものである。【００３３】
本発明のセルロース組成物を、濃縮スープ、たれ等の高塩分濃度で、油が添加された液状飲食品に使用すると、油の分散安定性に優れたものが提供でき、マヨネーズ様の半固形状飲食品に用いると保形性が優れたものが提供できる。さらに、本発明のセルロース組成物は、低濃度の添加で、非乳化型の油の分散安定が可能なため、これが添加された飲食品は、油の風味に優れ、食感の軽いものを提供できる。
また、本発明のより好ましい態様としては穀粉を主原料とする菓子であり、密度が低く軽い食感を維持したまま、製造時や流通時の割れや欠けが低減され、サクサク感が向上し、製品の角(エッジ)立ちが良い菓子を提供できる。
さらに、本発明により、フルーツ等の比重の大きい具材を、特定量含有し、具材が、製造時に偏らず、焼き上がり後に均一に分散し、さらに、クリスピー感、さっくり感、ふんわり感等の良好な食感を有するベーカリー製品を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００３４】
本発明について、以下具体的に説明する。
＜セルロース組成物＞
本発明のセルロース組成物は、セルロースと水溶性多糖類を含み、１質量％の水分散体の貯蔵弾性率（Ｇ’）が０．１Ｐａ以上であるセルロース複合体と加工澱粉を含み、セルロース複合体と加工澱粉の質量比が、５／９５〜９０／１０の範囲で組み合わされた組成物である。セルロース複合体と加工澱粉の質量比は、好ましくは５／９５〜８０／２０の範囲である。セルロース複合体と加工澱粉の質量比が５／９５以上の範囲であることによって、十分なレベルの油の分散安定性、懸濁安定性、保形性が得られる。また、セルロース複合体と加工澱粉の質量比が９０／１０以下の範囲であることによって、高塩分濃度の水系媒体中での分散性が良好になる。すなわち、複合化を経ないセルロースと加工澱粉、必要に応じて多糖類を組み合わせるのみではなく、セルロース複合体と加工澱粉を特定比率で含むセルロース組成物とすることによって、はじめて上記の所望の効果が達成される。セルロース複合体と加工澱粉の質量比が８０／２０以下（かつ５／９５以上）の範囲である場合には、上記の諸点において、より優れた効果が得られる。
【００３５】
本発明のセルロース組成物は、セルロース複合体と加工澱粉を特定比率で含むことで、高塩分濃度の水系媒体中で、容易に分散できるようになる。この質量比は、用いる加工澱粉により、好適な範囲が異なるため、以下の＜加工澱粉＞の項において、詳細に説明する。
＜セルロース組成物の分散性＞
本発明のセルロース組成物は、高塩分濃度の水系媒体中で容易に分散し、油の分散安定性に優れるものである。この分散性を達成するためには、本発明のセルロース組成物は、該セルロース組成物を、５質量％の塩化ナトリウムの水溶液中に０．０１質量％濃度となるように分散させ、超音波処理を２分間処理した際に、レーザー回折／散乱式粒度分布計で測定される粒度分布（屈折率１．０４における体積頻度ヒストグラム）において、１μｍ以下の成分が６％以上検出されることが必要である。上述の測定における１μｍ以下の成分の量（屈折率１．０４における体積頻度ヒストグラム）のことを、本発明では、微粒子成分量（ＢＳ量）と呼ぶ。
【００３６】
本ＢＳ量の測定方法は、以下の通りである。まず、本発明のセルロース組成物を量りとり、０．０１質量％濃度となるように、５質量％の塩化ナトリウム水溶液に分散させる。次に、このセルロース組成物の分散液を、レーザー回折／散乱式粒度分布計（堀場製作所（株）製、商品名「ＬＡ−９１０」、フローセル）に仕込み、２分間の超音波処理を行い、屈折率１．０４で、粒度分布を測定する。ここで、得られた体積頻度ヒストグラムにおいて、全体に占める１μｍ以下の粒子の割合（全体積頻度に対する百分率）を算出することで、本ＢＳ量が計測される。
【００３７】
このＢＳ量が、６％以上であると、セルロース組成物の分散性が良好となり、非乳化型の油の分散安定性が高くなる。ＢＳ量は、大きいほど、セルロース組成物の機能が高くなるため好ましい。この好ましい範囲としては、７％以上であり、より好ましくは、１０％以上、特に好ましくは、１２％以上である。上限は特に制限されないが、好ましい範囲としては９９％以下である。
＜セルロース組成物におけるセルロース複合体の含有量＞
本発明のセルロース組成物におけるセルロース複合体の含有量は、特に限定されないが、この組成物の総量に対して５質量％以上であることが好ましい。セルロース組成物において、セルロース複合体の含有量が高いほど、油の分散安定性、懸濁安定性、保形性等の物性が優れる。より好ましくは１０質量％以上、さらに好ましくは２０質量％以上、さらに好ましくは３０質量％以上、特に好ましくは４０質量％以上、最も好ましくは４５質量％以上である。上限は特に設定されないが、セルロース複合体の含有量が高くなると、相対的に加工澱粉の含有量が低くなり、セルロース組成物の分散性が低下する。このため、上限として好ましい範囲は９０質量％以下であり、８０質量％以下がより好ましい。
＜セルロース複合体＞
本発明でいうセルロース複合体とは、セルロースの表面が、水素結合等の化学結合により、水溶性多糖類で被覆(複合化)されたセルロースのことをいう。水溶性多糖類は、以下で例示される。
＜セルロース＞
本発明において、「セルロース」とは、セルロースを含有する天然由来の水不溶性繊維質物質である。原料としては、木材、竹、麦藁、稲藁、コットン、ラミー、バガス、ケナフ、ビート、ホヤ、バクテリアセルロース等が挙げられる。原料として、これらのうち１種の天然セルロース系物質を使用しても、２種以上を混合したものを使用することも可能である。
＜セルロースの平均重合度＞
本発明に用いるセルロースの平均重合度は、５００以下の結晶セルロースが好ましい。平均重合度は、「第１４改正日本薬局方」（廣川書店発行）の結晶セルロース確認試験（３）に規定される銅エチレンジアミン溶液による還元比粘度法により測定できる。平均重合度が５００以下ならば、水溶性多糖類との複合化の工程において、セルロース系物質が攪拌、粉砕、摩砕等の物理処理を受けやすくなり、複合化が促進されやすくなるため好ましい。より好ましくは、平均重合度は３００以下、さらに好ましくは、平均重合度は２５０以下である。平均重合度は、小さいほど複合化の制御が容易になるため、下限は特に制限されないが、好ましい範囲としては１０以上である。
＜セルロースの加水分解＞
平均重合度を制御する方法としては、加水分解処理等が挙げられる。加水分解処理によって、セルロース繊維質内部の非晶質セルロースの解重合が進み、平均重合度が小さくなる。また同時に、加水分解処理により、上述の非晶質セルロースに加え、ヘミセルロースや、リグニン等の不純物も、取り除かれるため、繊維質内部が多孔質化する。それにより、混練工程等で、セルロースと水溶性多糖類に機械的せん断力を与える工程において、セルロースが機械処理を受けやすくなり、セルロースが微細化されやすくなる。その結果、セルロースの表面積が高くなり、水溶性多糖類との複合化の制御が容易になる。
【００３８】
加水分解の方法は、特に制限されないが、酸加水分解、熱水分解、スチームエクスプロージョン、マイクロ波分解等が挙げられる。これらの方法は、単独で使用しても、２種以上を併用してもよい。酸加水分解の方法では、セルロース系物質を水系媒体に分散させた状態で、プロトン酸、カルボン酸、ルイス酸、ヘテロポリ酸等を適量加え、攪拌させながら、加温することにより、容易に平均重合度を制御できる。この際の温度、圧力、時間等の反応条件は、セルロース種、セルロース濃度、酸種、酸濃度により異なるが、目的とする平均重合度が達成されるよう適宜調製されるものである。例えば、２質量％以下の鉱酸水溶液を使用し、１００℃以上、加圧下で、１０分以上セルロースを処理するという条件が挙げられる。この条件のとき、酸等の触媒成分がセルロース繊維内部まで浸透し、加水分解が促進され、使用する触媒成分量が少なくなり、その後の精製も容易になる。
＜セルロースの粒子形状（Ｌ／Ｄ）＞
本発明に用いるセルロース複合体中のセルロースは、微細な粒子状の形状であることが好ましい。セルロースの粒子形状は、本発明のセルロース複合体を、１質量％濃度で純水懸濁液とし、高剪断ホモジナイザー（日本精機（株）製、商品名「エクセルオートホモジナイザーＥＤ−７」処理条件：回転数１５，０００ｒｐｍ×５分間）で分散させた水分散体を、０．１〜０．５質量％に純水で希釈し、マイカ上にキャストし、風乾されたものを、高分解能走査型顕微鏡（ＳＥＭ）、又は原子間力顕微鏡（ＡＦＭ）で計測された際に得られる粒子像の長径（Ｌ）と短径（Ｄ）とした場合の比（Ｌ／Ｄ）で表され、１００個〜１５０個の粒子の平均値として算出される。
【００３９】
Ｌ／Ｄは、懸濁安定性の点で２０未満が好ましく、１５以下がより好ましく、１０以下がさらに好ましく、５以下が特に好ましく、５未満が格別に好ましく、４以下が最も好ましい。
＜水溶性多糖類＞
本発明に用いるセルロース複合体中の水溶性多糖類としては、例えば、アラビアガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カルシウム、カードラン、カラギーナン、カラヤガム、寒天、キサンタンガム、キチン、キトサン、グアーガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、ゼラチン、タマリンドシードガム、デキストラン、プルラン、ＨＭペクチン、ＬＭペクチン、ローカストビーンガム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カルボキシメチルセルロースカルシウム、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース等が挙げられる。これらの水溶性多糖類は２種以上を組み合わせてもよい。
【００４０】
上述の水溶性ガムの中でも、セルロースとの複合化の点で、陰イオン性の多糖類が好ましい。
＜陰イオン性多糖類＞
本発明に用いる陰イオン性の多糖類とは、それを水中で分散又は溶解した際に、陽イオンが遊離し、それ自身が陰イオンとなるものである。本発明のセルロース複合体は、陰イオン性多糖類を用いることで、セルロースとの複合化がより促進される。その結果、このセルロース複合体が配合されたセルロース組成物は、油の分散安定効果、懸濁安定効果、保形効果が高まるため好ましい。
【００４１】
陰イオン性多糖類としては、セルロースとの複合化の点で、以下のものが好適である。例えば、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カルシウム、カラギーナン、カラヤガム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カルボキシメチルセルロースカルシウム、キサンタンガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、ＨＭペクチン、ＬＭペクチン等が挙げられる。これらの陰イオン性多糖類は２種以上を組み合わせてもよい。
【００４２】
さらに、上述の陰イオン性多糖類のなかでも、セルロース組成物の油の分散安定効果、懸濁安定効果、保形効果を高めるためには、キサンタンガム、ジェランガム、カラヤガム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、サイリウムシードガムが、好ましい。
【００４３】
より好適には、キサンタンガム、ジェランガムであり、最も好適には、キサンタンガムである。
＜セルロース複合体におけるセルロースと水溶性多糖類の質量比＞
本発明に用いるセルロース複合体において、セルロースと水溶性多糖類の質量比は、９９／１〜５０／５０が好ましい。質量比がこの範囲となることで、セルロース複合体におけるセルロース表面が、水溶性多糖類で充分に被覆（複合化）されると考えられる。従って、この複合体を用いたセルロース組成物は、油の分散安定効果、懸濁安定効果、保形効果が高くなる傾向がある。
【００４４】
この質量比は、用いる多糖類により、さらに好ましい範囲が異なるため、以下にて詳細に説明する。
＜キサンタンガム＞
キサンタンガムとは、トウモロコシなどの澱粉を細菌 Ｘａｎｔｈｏｍｏｎａｓ  ｃａｍｐｅｓｔｒｉｓにより発酵させて作られるガムであり、 グルコース２分子、マンノース２分子、グルクロン酸の繰り返し単位からなるものである。本発明で用いるキサンタンガムにはカリウム塩、ナトリウム塩、カルシウム塩も含まれる。上記の構造を有し、食品で使用できるグレードであれば粘度に制限なく使用できる。
【００４５】
本発明のセルロース複合体に用いる場合は、セルロースとキサンタンガムの質量比は、９９／１〜８０／２０が好ましい。より好ましくは９９／１〜９０／１０であり、さらに好ましくは９６／４〜９２／８である。
＜ジェランガム＞
ジェランガムとは、Ｓｐｈｉｎｇｏｍｏｎａｓ  ｅｌｏｄｅａという微生物が産出する多糖類である。ジェランガムは、ネイティブジェランガムと脱アシル型ジェランガムの２種類があるが、本発明では食品で使用できるグレードであれば制限なく使用できる。
【００４６】
ここで、セルロースとジェランガムとの質量比は、９９／１〜８０／２０であることが好ましい。より好ましくは、９９／１〜９０／１０であり、さらに好ましくは９８／２〜９４／６である。
＜サイリウムシードガム＞
サイリウムシードガム（ＰＳＧと略称されることもある）とは、オオバコ科の植物（Ｐｌａｎｔａｇｏ  ｏｖａｔａ  Ｆｏｒｓｋａｌ）の種子の外皮から得られる多糖類（ガム類）のことである。具体的には、イサゴール、プランタゴ・オバタ種皮から得られる多糖類が挙げられる。
【００４７】
本発明においてサイリウムシードガムは、上記のオオバコ科の植物（Ｐｌａｎｔａｇｏ  ｏｖａｔａ  Ｆｏｒｓｋａｌ）の種子の外皮から得られる多糖類（ガム類）を含むものであれば、きょう雑物を含んでいるものも該当する。例えば、当該多糖類を水等の溶媒で抽出されたガムも、外皮を粉砕されたハスクも、それらを組み合わせ処理されたものも、いずれのものも含まれる。また、それらは、粉末状、塊状、ケーク状、液状のいずれの状態であってもよい。
【００４８】
その化学構造は、非セルロース多糖類において、主鎖がキシランとして高度に枝分かれしており、側鎖がアラビノース、キシロース、ガラクツロン酸、ラムノースからなる構造である。側鎖における、その糖構成比は、Ｄ−キシロース約６０質量％、Ｌ−アラビノース約２０質量％、Ｌ−ラムノース約１０質量％、Ｄ−ガラクツロン酸約１０質量％である。これらの質量比は、ＰＳＧの原料、及びＰＳＧの製造工程により５質量％前後するものである。また、上述の構造を有していれば、粘度を調製するために、酸、キシラナーゼ様の酵素等により加水分解してもよい。
【００４９】
ここで、セルロースとサイリウムシードガムとの質量比は、９９／１〜８０／２０であることが好ましい。より好ましくは、９９／１〜９０／１０であり、さらに好ましくは９８／２〜９４／６である。
＜カラヤガム＞
カラヤガムとは、アオギリ科カラヤの木の樹液を精製したもののことである。市販のグレードとしては、色調、樹皮、異物の割合から、Ｈａｎｄ−ｐｉｃｋｅｄ−ｓｅｌｅｃｔｅｄ（ＨＰＳ）、Ｓｕｐｅｒｉｏｒ  Ｎｏ.１、Ｓｕｐｅｒｉｏｒ  Ｎｏ.２、Ｓｕｐｅｒｉｏｒ  Ｎｏ.３、Ｓｈｉｆｔｉｎｇｓがある（株式会社幸書房２００１年発行、国崎、佐野著「食品多糖類」８８ページ、表４−４参照）。本発明で用いるカラヤガムは食品で使用できるグレードであれば制限なく使用できる。この中でも、本発明に用いるには、ＨＰＳ、Ｓｕｐｅｒｉｏｒ  Ｎｏ.１が好ましく、ＨＰＳが複合体の懸濁安定性の点で好ましい。特に、中央および北インドのＳｔｅｒｃｕｌｉａ  ｕｒｅｎｓ由来のものが、複合体の懸濁安定性の点で好適である。
【００５０】
ここで、セルロースとカラヤガムとの質量比は、９９／１〜８０／２０であることが好ましい。より好ましくは、９４／６〜８４／１６であり、さらに好ましくは９２／８〜８６／１４である。
＜カルボキシメチルセルロースナトリウム＞
カルボキシメチルセルロースナトリウム（ＣＭＣ−Ｎａ）とは、セルロースの水酸基がモノクロロ酢酸で置換されたもので、Ｄ−グルコースがβ−１，４結合した直鎖状の化学構造を持つものである。ＣＭＣ−Ｎａは、パルプ（セルロース）を水酸化ナトリウム溶液で溶かし、モノクロロ酸（或いはそのナトリウム塩）でエーテル化して得られる。
【００５１】
特に、置換度と粘度が特定範囲に調製されたＣＭＣ−Ｎａを用いることが、複合化の観点から好ましい。置換度とは、セルロース中の水酸基にカルボキシメチル基がエーテル結合した度合いのことであり、０．６〜２．０が好ましい。置換度が前記の範囲であれば、ＣＭＣ−Ｎａの分散性が十分であること、及び製造が容易であることから好ましい。より好ましくは、置換度は０．６〜１．３である。またＣＭＣ−Ｎａの粘度は、１質量％の純水溶液において、５００ｍＰａ・ｓ以下が好ましく、２００ｍＰａ・ｓ以下がより好ましく、５０ｍＰａ・ｓ以下がさらに好ましい。特に好ましくは、２０ｍＰａ・ｓ以下である。ＣＭＣ−Ｎａの粘度が低いほど、セルロース、親水性ガムとの複合化が促進されやすい。下限は特に設定されるものではないが、好ましい範囲としては１ｍＰａ・ｓ以上である。
【００５２】
ここで、セルロースとＣＭＣ−Ｎａとの質量比は、９９／１〜８０／２０であることが好ましい。より好ましくは、９４／６〜８４／１６であり、さらに好ましくは９２／８〜８６／１４である。
＜セルロース複合体に配合される親水性物質＞
本発明に用いるセルロース複合体は、水への分散性を高める目的で、セルロースと、水溶性多糖類以外に、親水性物質を加えてもよい。親水性物質とは、冷水への溶解性が高く粘性を殆どもたらさない有機物質であり、澱粉加水分解物、デキストリン類、難消化性デキストリン、ポリデキストロース等の親水性多糖類、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、乳糖、マルトース、ショ糖、α−、β−、γ−シクロデキストリン等のオリゴ糖類、ブドウ糖、果糖、ソルボース等の単糖類、マルチトール、ソルビット、エリスリトール等の糖アルコール類等、ビタミン類、コラーゲン、アズレン、キトサンが適している。これらの親水性物質は、２種類以上組み合わせてもよい。上述の中でも、澱粉加水分解物、デキストリン類、難消化性デキストリン、ポリデキストロース等の親水性多糖類が分散性の点で好ましく、デキストリンが最も好ましい。
【００５３】
セルロース複合体における親水性物質の配合量には制限はないが、好ましい範囲としては、５質量％以上であり、より好ましくは１０質量％以上であり、さらに好ましくは２０質量％以上である。親水性物質が多いほど水分散性が高まるが、油の分散安定性、懸濁安定性、保形性等のセルロース複合体の物性が低くなるため、上限としては、５０質量％以下が好ましい。
＜その他添加剤＞
本発明に用いるセルロース複合体に、陰イオン性多糖類を用いる場合には、複合化を進める目的で、二価のイオン性物質を配合してもよい。二価のイオン性物質は、水に溶解した際に、カルシウム、マグネシウム等の二価のイオンを生じるものであり、具体的には、塩化カルシウム、塩化マグネシウム等が例示される。この物質は、セルロースと、陰イオン性多糖類を複合化する前に添加されることが好ましい。二価のイオン性物質の添加量としては、セルロース複合体において、好ましくは０．５質量％以上である。より好ましくは１質量％以上であり、さらに好ましくは３質量％以上である。この物質は、配合量が高すぎると、セルロース組成物を添加された飲食品の味に影響するため、上限としては１０質量％以下が好ましい。
＜セルロース複合体の製造方法＞
次に、本発明に用いるセルロース複合体の製造方法を説明する。
【００５４】
本発明に用いるセルロース複合体は、混練工程においてセルロースと水溶性多糖類に機械的せん断力をあたえ、セルロースを微細化させるとともに、セルロース表面に多糖類を複合化させることによって得られる。また、セルロースと水溶性多糖類以外の親水性物質、及び、その他の添加剤などを添加しても良い。上述の処理を経たものは、必要に応じ、乾燥される。本発明に用いるセルロース複合体は、上述の機械的せん断を経て、未乾燥のもの及びその後乾燥されたもの等、いずれの形態でもよい。
【００５５】
機械的せん断力を与えるには、混練機等を用いて混練する方法を適用することができる。混練機は、ニーダー、エクストルーダー、プラネタリーミキサー、ライカイ機等を用いることができ、連続式でもバッチ式でもよい。混練時の温度は、特に限定されず、成り行きでもよいが、こん練の際の複合化反応、摩擦等により発熱する場合にはこれを除熱しながら混練してもよい。これらの機種を単独で使用することも可能であるが、二種以上の機種を組み合わせて用いることも可能である。これらの機種は、種々の用途における粘性要求等により適宜選択すればよい。
【００５６】
また、混練温度は、低いほど、水溶性多糖類の劣化が抑制され、結果として得られるセルロース複合体の油の分散安定性、懸濁安定性、保形性が高くなるため好ましい。混練温度は、０〜１００℃が好ましく、９０℃以下がより好ましく、７０℃以下が特に好ましく、６０℃以下がさらに好ましく、５０℃以下が最も好ましい。高エネルギー下で、上記の混練温度を維持するに、ジャケット冷却、放熱等の徐熱を工夫してもよい。
【００５７】
混練時の固形分は、２０質量％以上とすることが好ましい。混練物の粘性が高い半固形状態で混練することで、混練物が緩い状態にならず、下記に述べる混練エネルギーが混練物に伝わりやすくなり、複合化が促進されるため好ましい。混練時の固形分は、より好ましくは３０質量％以上であり、さらに好ましくは４０質量％以上であり、特に好ましくは５０質量％以上である。上限は特に限定されないが、混練物が水分量の少ないパサパサな状態にならず、充分な混練効果と均一な混練状態が得られることを考慮して、現実的範囲は９０質量％以下が好ましい。より好ましくは７０質量％以下であり、さらに好ましくは６０質量％以下である。また、固形分を上記範囲とするために、加水するタイミングとしては、混練工程の前に必要量を加水してもよいし、混練工程の途中で加水してもよいし、両方実施しても良い。
【００５８】
ここで、混練エネルギーについて説明する。混練エネルギーとは混練物の単位質量当たりの電力量（Ｗｈ／ｋｇ）で定義するものである。混練エネルギーは、２０Ｗｈ／ｋｇ以上とすることが好ましい。混練エネルギーが２０Ｗｈ／ｋｇ以上であれば、混練物に与える磨砕性が高く、セルロースと水溶性多糖類、又は、セルロース、水溶性多糖類、及びその他水溶性ガム等との複合化が促進され、中性のセルロース複合体の懸濁安定性が向上する。混練エネルギーは、より好ましくは５０Ｗｈ／ｋｇ以上であり、さらに好ましくは１００Ｗｈ／ｋｇ以上であり、特に好ましくは２００Ｗｈ／ｋｇ以上であり、一層好ましくは３００Ｗｈ／ｋｇ以上であり、最も好ましくは４００Ｗｈ／ｋｇ以上である。混練エネルギーは、高い方が、複合化が促進されると考えられるが、混練エネルギーをあまり高くすると、工業的に過大な設備となること、設備に過大な負荷がかかることから、混練エネルギーの上限は１０００Ｗｈ／ｋｇとするのが好ましい。複合化の程度は、セルロースとその他の成分の水素結合の割合と考えられる。また、セルロース複合体における複合化が進むことで、セルロース複合体に含まれるコロイド状セルロース複合体のメジアン径が大きくなる。
【００５９】
本発明のセルロース複合体を得るにあたって、前述の混練工程より得られた混練物を乾燥する場合は、棚段式乾燥、噴霧乾燥、ベルト乾燥、流動床乾燥、凍結乾燥、マイクロウェーブ乾燥等の公知の乾燥方法を用いることができる。混練物を乾燥工程に供する場合には、混練物に水を添加せず、混練工程の固形分濃度を維持して、乾燥工程に供することが好ましい。乾燥後のセルロース複合体の含水率は１〜２０質量％が好ましい。含水率を２０質量％以下とすることで、べたつき、腐敗等の問題や運搬・輸送におけるコストの問題が生じにくくなる。より好ましくは１５質量％以下、特に好ましくは１０質量％以下である。また、１質量％以上とすることで、過剰乾燥のため分散性が悪化することもない。より好ましくは１．５質量％以上である。セルロース複合体を市場に流通させる場合、その形状は、粉体の方が取り扱い易いので、乾燥により得られたセルロース複合体を粉砕処理して粉体状にすることが好ましい。但し、乾燥方法として噴霧乾燥を用いた場合は、乾燥と粉末化が同時にできるため、粉砕は必要ない。乾燥したセルロース複合体を粉砕する場合、カッターミル、ハンマーミル、ピンミル、ジェットミル等の公知の方法を用いることができる。粉砕する程度は、好ましくは、粉砕処理したものが目開き１ｍｍの篩いを全通する程度である。より好ましくは、目開き４２５μｍの篩いを全通し、かつ、平均粒度（重量平均粒子径）としては１０〜２５０μｍとなるように粉砕することである。これらの乾燥粉末は、一般的に、セルロース複合体の微粒子が凝集し、二次凝集体を形成しているものである。この二次凝集体は、水中で攪拌すると崩壊し、上述のセルロース複合体微粒子に分散しうる。二次凝集体の見かけの重量平均粒子径は、ロータップ式篩振盪機（平工作所製シーブシェーカーＡ型）、ＪＩＳ標準篩（Ｚ８８０１−１９８７）を用いて、試料１０ｇを１０分間篩分することにより得られた粒度分布における累積重量５０％粒径として定義することができる。
＜セルロース複合体の貯蔵弾性率＞
次に、本発明のセルロース複合体の貯蔵弾性率（Ｇ’）について説明する。
【００６０】
本発明に用いるセルロース複合体の貯蔵弾性率（Ｇ’）は、０．１Ｐａ以上である。この貯蔵弾性率とは、水分散体のレオロジー的な弾性を表現するものであり、セルロースと水溶性多糖類との複合化の程度を表すものである。この貯蔵弾性率が高いほど、セルロースと水溶性多糖類との複合化が促進され、セルロース複合体の水分散体におけるネットワーク構造が、剛直であることを意味する。本発明のセルロース組成物は、この貯蔵弾性率が高く、複合化が促進されたセルロース複合体を用いることで、高塩分濃度の水系媒体中で、容易に分散し、非乳化型の油の分散安定性に優れ、懸濁安定性と、保形性を兼ね備えるものとなる。
【００６１】
本発明において、貯蔵弾性率は、セルロース複合体を１質量％で純水中に分散させた水分散体（好ましくはｐＨ６〜７）の動的粘弾性測定により得られる値である。水分散体に歪みを与えた際の、セルロース複合体のネットワーク構造内部に蓄えられた応力を保持する弾性成分が、貯蔵弾性率として表される。
【００６２】
貯蔵弾性率の測定方法としては、まず、セルロース複合体を、高剪断ホモジナイザー（日本精機（株）製、商品名「エクセルオートホモジナイザーＥＤ−７」処理条件：回転数１５，０００ｒｐｍ×５分間）を用いて純水中に分散させ、１．０質量％の純水分散体を調製する。得られた水分散体を３日間室温で静置する。この水分散体の応力の歪み依存性を、粘弾性測定装置（Ｒｈｅｏｍｅｔｒｉｃ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ，Ｉｎｃ．製、ＡＲＥＳ１００ＦＲＴＮ１型、ジオメトリー：Ｄｏｕｂｌｅ  Ｗａｌｌ  Ｃｏｕｅｔｔｅ型）を用い、所定の条件（温度：２５．０℃一定、角速度：２０ｒａｄ／秒、歪み：１→７９４％の範囲で掃引、水分散体は微細構造を壊さないようスポイトを使用して、ゆっくりと仕込み、５分間静置した後に、Ｄｙｎａｍｉｃ  Ｓｔｒａｉｎモードで測定を開始する）により測定する。本発明における貯蔵弾性率は、上述の測定で得られた歪み−応力曲線上の、歪み２０％の値のことである。この貯蔵弾性率の値が大きいほど、セルロース複合体が形成する水分散体の構造はより弾性的であり、セルロースと水溶性多糖類が高度に複合化していることを表している。
【００６３】
セルロース複合体の貯蔵弾性率は、０．５Ｐａ以上が好ましく、１．０Ｐａ以上がより好ましく、さらに好ましくは１．３Ｐａ以上であり、特に好ましくは１．６Ｐａ以上であり、最も好ましくは、１．８Ｐａ以上である。
【００６４】
セルロース複合体の貯蔵弾性率の上限は、特に限定されるものではないが、セルロース組成物を食品に添加した際の軽い食感を勘案すると、６．０Ｐａ以下であることが好ましい。６．０Ｐａ以下であると、油の安定性が充分に得られるセルロース組成物の添加量（食品により異なるが、詳細は後述した）において、食感が軽いため好ましい。
＜セルロース複合体の体積平均粒子径＞
本発明に用いるセルロース複合体の体積平均粒子径は、２０μｍ以下であることが好ましい。ここで、該体積平均粒子径は、セルロース複合体を、１質量％濃度で純水懸濁液とし、高剪断ホモジナイザー（日本精機（株）製、商品名「エクセルオートホモジナイザーＥＤ−７」処理条件：回転数１５，０００ｒｐｍ×５分間）で分散させ、レーザー回折法（堀場製作所（株）製、商品名「ＬＡ−９１０」、超音波処理１分、屈折率１．２０）により得られた体積頻度粒度分布における積算５０％粒子径のことである。
【００６５】
セルロース複合体の体積平均粒子径が２０μｍ以下であると、セルロース複合体の分散安定性、懸濁安定性がより容易に向上する。また、セルロース複合体を含有する食品を食した際に、ザラツキのない、なめらかな舌触りのものを提供することができる。より好ましくは、体積平均粒子径は１５μｍ以下であり、特に好ましくは１０μｍ以下、さらに好ましくは８μｍ以下である。体積平均粒子径が小さいほど、セルロース複合体の分散安定性、懸濁安定性がより容易に向上するため、下限は特に制限されないが、好ましい範囲としては０．１μｍ以上である。
＜セルロース複合体のコロイド状成分量＞
さらに、本発明に用いるセルロース複合体は、コロイド状セルロース成分を３０質量％以上含有することが好ましい。ここでいうコロイド状セルロース成分の含有量とは、セルロース複合体を、１質量％濃度で純水懸濁液とし、高剪断ホモジナイザー（日本精機（株）製、商品名「エクセルオートホモジナイザーＥＤ−７」処理条件：回転数１５，０００ｒｐｍ×５分間）で分散させ、遠心分離（久保田商事（株）製、商品名「６８００型遠心分離器」ロータータイプＲＡ−４００型、処理条件：遠心力２，０００ｒｐｍ（５６００Ｇ※Ｇは重力加速度）×１５分間）し、遠心後の上澄みに残存する固形分（セルロースと、親水性ガム、水溶性ガムを含む）の質量百分率のことである。セルロース複合体におけるコロイド状セルロース成分の含有量が３０質量％以上であると、分散安定性、懸濁安定性がより容易に向上する。より好ましくは、４０質量％以上であり、特に好ましくは、５０質量％以上である。コロイド状セルロース成分含有量は、多ければ多いほど、分散安定性が高いため、その上限は特に制限されないが、好ましい範囲としては、１００質量％以下である。コロイド状セルロース成分の大きさは好ましくは１０μｍ以下であり、より好ましくは５．０μｍ以下であり、特に好ましくは１．０μｍ以下である。ここでいう大きさは、上記の遠心後の上澄みを、レーザー回折法（堀場製作所（株）製、商品名「ＬＡ−９１０」、超音波処理１分、屈折率１．２０）により得られた体積頻度粒度分布における積算５０％粒子径（体積平均粒子径）のことである。
＜使用可能なセルロース複合体の例＞
本発明のセルロース組成物に使用可能なセルロース複合体は、上述の複合化工程を経たものであれば、いずれを使用しても良い。具体的には、本発明に用いるセルロース複合体は、上述の機械的せん断を経た、未乾燥のもの及びその後乾燥されたもの等、いずれの形態のものも使用することができる。但し、セルロースと、水溶性多糖類との複合体に関しては、乾燥を経ることで、さらにセルロース複合体の機能（油の分散安定性、懸濁安定性、保形性）が高まるため、複合化工程後に、乾燥されたものを用いることが好ましい。
【００６６】
市販品で容易に入手が可能なセルロース複合体として、旭化成ケミカルズ社製の商品名セオラス(登録商標)のＲＣ−５９１（セルロース／ＣＭＣ−Ｎａ＝８９／１１（質量比））、ＲＣ−５９１Ｓ（セルロース／ＣＭＣ−Ｎａ＝８９／１１（質量比））、ＲＣ−Ｎ８１（セルロース／カラヤガム／デキストリン＝８０／１０／１０（質量比））、ＲＣ−Ｎ３０（セルロース／キサンタンガム／デキストリン＝７５／５／２０（質量比））、ＳＰ−Ｎ５０（セルロース／キサンタンガム／デキストリン＝８０／１０／１０（質量比））、ＳＣ−９００（セルロース／キサンタンガム／ＣＭＣ−Ｎａ／デキストリン／ナタネ油＝７２／２．８／５／２０／０．２（質量比））、ＳＣ−９００Ｓ（セルロース／キサンタンガム／ＣＭＣ−Ｎａ／デキストリン／ナタネ油＝７２／２．８／５／２０／０．２（質量比））が挙げられる。
【００６７】
非乳化型の油の分散安定性能に関しては、ＲＣ−Ｎ３０、ＳＰ−Ｎ５０、ＳＣ−９００、ＳＣ−９００Ｓ、ＲＣ−Ｎ８１が好ましく、その中でも、キサンタンガムが配合されたＲＣ−Ｎ３０、ＳＰ−Ｎ５０、ＳＣ−９００、ＳＣ−９００Ｓがより好ましい。さらに機能と分散性のバランスから、ＲＣ−Ｎ３０が最も好ましい。
＜加工澱粉＞
本発明のセルロース組成物は、加工澱粉を含む。本発明のセルロース組成物は、加工澱粉を含むことで、高塩分濃度の水系媒体中で、容易に分散できるようになる。
【００６８】
本発明のセルロース組成物に用いられる加工澱粉としては、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシアルキル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシアルキル化澱粉、リン酸架橋澱粉、リン酸化澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、澱粉グルコール酸ナトリウム、澱粉リン酸エステルナトリウムが好ましい。これらは、アルファー化加工したもの、部分的にアルファー化加工したもの、アルファー化加工をしていないもののうち、いずれの形態のものでも使用できる。また、酸処理された澱粉、又は生澱粉をアルファー化したアルファー化澱粉も使用できる。上述の加工澱粉は、１種を単独で使用しても、２種以上を併用してもよい。
【００６９】
特に飲食品に用いる場合には、厚生労働省令第１５１号にて定められた１１種の加工澱粉（アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉、リン酸架橋澱粉、リン酸化澱粉及びリン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉）、並びに生澱粉をアルファー化したアルファー化澱粉が好ましい。
【００７０】
上述の中でも、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉、リン酸架橋アルファー化澱粉、アルファー化澱粉がセルロース組成物の分散性の点でより好ましく、ヒドロキシプロピル化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸架橋アルファー化澱粉がさらに好ましく、ヒドロキシプロピル化澱粉が最も好ましい。
＜加工澱粉の原料となる澱粉＞
加工澱粉の原料としては、小麦澱粉、トウモロコシ澱粉、モチ種トウモロコシ澱粉（ワキシーコーンスターチ）、馬鈴薯澱粉、モチ種馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、もち米澱粉、さつまいも澱粉、さご澱粉、くず澱粉等が挙げられる。
【００７１】
これらの中でも、セルロース組成物の分散性の点からモチ種トウモロコシ澱粉（ワキシーコーンスターチ）、タピオカ澱粉が好ましく、より好ましくはモチ種トウモロコシ澱粉（ワキシーコーンスターチ）である。
＜ヒドロキシプロピル化澱粉＞
ここでのヒドロキシプロピル化澱粉とは、澱粉に対して、例えば薬剤としてプロピレンオキサイドなどを用いてエーテル結合でヒドロキシプロピル基を付加した澱粉を意味する。特に食品に用いられるヒドロキシプロピル化デンプンは、加工度（加工澱粉の全質量に占めるヒドロキシプロピル基の質量比）が０．０１％以上７．０％以下のものであることが好ましい。本発明に用いるヒドロキシプロピル化澱粉の加工度は特に限定されるものではないが、セルロース組成物の分散性の点から、１．０％以上７．０％以下が好ましく、３．０％以上７．０％以下が好ましく、５．０％以上７．０％以下が最も好ましい。例えば、市販品で容易に入手可能なものとしてはデリカＷＨ（（株）日澱化学製）がある。
【００７２】
セルロース複合体と、ヒドロキシプロピル化澱粉との質量比として、より好ましくは、８５／１５〜３０／７０であり、さらに好ましくは８０／２０〜４０／６０であり、７５／２５〜６５／３５が最も好ましい。
＜ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉＞
ここでのヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉とは、澱粉に対して、例えば薬剤としてトリメタリン酸ナトリウム又はオキシ塩化リンなどを用いてエステル化し、プロピレンオキサイドなどを用いてエーテル結合でヒドロキシプロピル基を付加した澱粉を意味する。本発明において、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉における置換度（未置換架橋澱粉中の水酸基の全モル数に対する置換架橋澱粉中の置換された水酸基の全モル数の比）は特に限定されるものではない。例えば、市販品で容易に入手可能なものとしてはデリカＫＨ（（株）日澱化学製）がある。
【００７３】
セルロース複合体と、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉との質量比として、より好ましくは、８５／１５〜３０／７０であり、さらに好ましくは８０／２０〜４０／６０であり、７５／２５〜６５／３５が最も好ましい。
＜リン酸架橋アルファー化澱粉＞
ここでのリン酸架橋アルファー化澱粉とは、澱粉に対して、例えば薬剤としてトリメタリン酸ナトリウム又はオキシ塩化リンなどを用いてエステル化し、上記の手法等によりアルファー化した澱粉を意味する。本発明において、リン酸架橋澱粉における置換度（未置換架橋澱粉中の水酸基の全モル数に対する置換架橋澱粉中の置換された水酸基の全モル数の比）やアルファー化の程度は特に限定されるものではない。例えば、市販品で容易に入手可能なものとしてはネオビスＣ−６０（（株）日本食品化工製）がある。
【００７４】
セルロース複合体とリン酸架橋アルファー化澱粉との質量比として、より好ましくは、８５／１５〜３０／７０であり、さらに好ましくは８０／２０〜４０／６０であり、６５／３５〜５５／４５が最も好ましい。
＜アルファー化澱粉＞
澱粉を含む水系媒体を加熱処理することや、アルカリ性塩類を添加することで澱粉粒子は膨潤を始める。その後、粒子が崩壊し、最後には粘性を持った透明または半透明の澱粉糊液となる。この糊液を直ちに乾燥すると、冷水で容易に膨潤溶解する粉末が得られる。この粉末をアルファー化澱粉という。本発明に用いるアルファー化澱粉は特に限定されるものではなく、一部がアルファー化したものや、全てアルファー化したもののいずれを用いてもよい。例えば、市販品で容易に入手可能なものとしては製品名ＭＨ−Ａ（（株）日澱化学製）がある。
【００７５】
セルロース複合体とアルファー化澱粉との質量比として、より好ましくは、８５／１５〜３０／７０であり、さらに好ましくは８０／２０〜４０／６０であり、６５／３５〜５５／４５が最も好ましい。
＜セルロース組成物に配合される親水性物質＞
本発明のセルロース組成物は、水への分散性を高める目的で、セルロース複合体と、加工澱粉以外に、親水性物質を加えてもよい。ここでの親水性物質とは、セルロース複合体及び加工澱粉以外の、親水性基を含む有機物質であって、飲食可能なものであれば、特に限定されない。親水性物質としては、冷水（例えば約２０℃以下の水）への溶解性が高く、粘性を殆どもたらさない有機物質であることが、好ましい。親水性物質としては、澱粉加水分解物、デキストリン類、難消化性デキストリン、ポリデキストロース等の親水性多糖類、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、乳糖、マルトース、ショ糖、α−、β−、γ−シクロデキストリン等のオリゴ糖類、ブドウ糖、果糖、ソルボース等の単糖類、マルチトール、ソルビット、エリスリトール等の糖アルコール類等、ビタミン類、コラーゲン、アズレン、キトサンが適している。これらの親水性物質は、２種類以上組み合わせてもよい。上述の中でも、澱粉加水分解物、デキストリン類、難消化性デキストリン、ポリデキストロース等の親水性多糖類が分散性の点で好ましく、デキストリンが最も好ましい。
【００７６】
セルロース組成物における親水性物質の配合量には制限はないが、好ましい範囲としては、１質量％以上であり、より好ましくは１０質量％以上、さらに好ましくは２０質量％以上である。親水性物質が多いほど水分散性が高まるが、油の分散安定性、懸濁安定性、保形性等のセルロース組成物の物性が低くなるため、上限としては５９質量％以下が好ましい。
＜セルロース組成物の製造方法＞
次に、本発明のセルロース組成物の製造方法を説明する。
【００７７】
本発明のセルロース組成物は、その製造において、セルロース複合体と加工澱粉とを水系媒体に分散させて、分散液を形成する工程と、それに続き、この分散液を均質化する工程と、さらに、均質化された分散液を乾燥する工程を経て得られることが好ましい。
【００７８】
ここでセルロース複合体と、加工澱粉が、スラリー状態で、分散、均質化されることが、セルロース組成物の分散性を高める上で好ましい。スラリー状で、均質化することで、セルロースと加工澱粉が、過度に複合化しないため、分散性が良好なものが得られる。具体的な製造条件について、以下に説明する。
＜分散工程＞
まず、上記のセルロース複合体と加工澱粉を水に分散溶解させる。その際の、セルロース複合体と加工澱粉等を含む固形分濃度は１〜７０質量％となるように、水を含めたそれぞれの量を調整することが望ましい。固形分濃度がこの範囲であれば、水分散液の取り扱い性が良好で、生産性が高く、後の乾燥エネルギーの負荷も許容できる範囲である。より好ましくは３〜５０質量％であり、さらに好ましくは４０質量％以下、特に好ましくは３５質量％以下であり、最も好ましくは３０質量％以下である。上述の理由で、分散液は、スラリー状態とすることが好ましい。分散液の状態は、用いるセルロース複合体と、加工澱粉種、およびそれらの質量比にもよるが、３５質量％以下であれば、スラリー状態といえる。
【００７９】
セルロース複合体と、加工澱粉、（加える場合は）親水性物質の添加順序は、特に制限されない。分散液の均一性を高めるために、水系媒体に投入する好ましい順序は、親水性物質、加工澱粉、セルロース複合体の順である。
【００８０】
分散工程での攪拌方法には、特に制限がなく、目視でママコ状の凝集物（直径数ｍｍ〜数ｃｍ）がなくなるように攪拌されることが好ましい。
【００８１】
攪拌装置としては、タンクに攪拌翼がセットされたものが好ましく、プロペラ翼式攪拌装置、パドル翼式攪拌装置、ファウドラー翼式攪拌装置、アンカー翼式攪拌装置、ヘリカルリボン翼式攪拌装置等を用いることができる。また、タンク式以外でも、スタティック式のラインミキサー、サニタリーポンプ等のライン攪拌装置を用いてもよい。
【００８２】
分散温度にも、特に制限はないが、セルロース複合体と、加工澱粉の過度の複合化を抑えるために、０〜６０℃が好ましく、１０〜５０℃がより好ましく、１５〜４０℃が特に好ましい。
＜均質化工程＞
本発明のセルロース組成物の製造においては、セルロース複合体と加工澱粉を均質化する工程を経る必要がある。ここで均質化とは、セルロース複合体が、凝集体ではなく、一次粒子に分散された状態のことである。具体的には、均質化後の分散液において、レーザー回折／散乱式粒度分布計（ＨＯＲＩＢＡ製  商品名ＬＡ−９１０を使用、フローセル中で１分間循環、超音波処理なし、屈折率１．２０）で、測定される体積頻度の平均粒子径（メジアン径）が、２０μｍ以下となった状態として定義することができる。
【００８３】
本発明における均質化は、上記の平均粒子径が達成できれば、原料の添加順序、添加方法には制限はない。例えば、全ての成分を混合して一括処理を行ってもよいし、各成分を水に分散し、成分ごとに均質化処理を行った後に、全ての成分を混合してもよい。
【００８４】
均質化の方法は、高速攪拌機で高剪断を与える方法と、高圧ホモジナイザーで高圧分散する方法、ビーズ様のメディアを使用したミルで均質化する方法、ロールミルを用いて均質化する方法等を用いることができる。本発明の均質化が達成できる方法であれば、順不同で、上記の方法を組み合わせてもよい。
【００８５】
簡便な工程で、本発明の均質化を達成するには、高速攪拌機で高剪断を与える方法と、高圧ホモジナイザーで高圧分散する方法を、好適に用いることができる。
【００８６】
ここで均質化濃度、均質化温度は、上述の分散工程と同様の条件が適用できる。
＜高速攪拌機による均質化＞
高速攪拌機を用いる均質化は、分散工程で得られた分散液に、高速回転する攪拌を与えることで達成される。均質化に、高速攪拌機を用いる場合には、分散と均質化が一度でできるため、前述の分散工程を省略することも可能である。
【００８７】
高速攪拌は、攪拌翼の周速で定められ、周速は以下の式で求められる。周速（ｍ／ｓ）＝攪拌翼の直径（ｍ）  ×  π（円周率）  ×  攪拌翼の回転数（ｎ／ｓ）。この周速は、大きいほど、短時間で均質化できるため好ましい。具体的には、周速は、５ｍ／ｓ以上であることが好ましく、より好ましくは１０ｍ／ｓ以上であり、特に好ましくは１５ｍ／ｓ以上である。周速の上限は特に規定されるものではないが、工業的に使用される機器を想定すると、１００ｍ／ｓ以下が望ましい。処理時間は、被処理物の平均粒子径との兼ね合いで決まるものであり、特に制限はないが、１０分以上が好ましい。
【００８８】
ここで使用できる高速攪拌機の例としては、商品名：ＴＫホモジナイザー、ＴＫホモミキサー、ＴＫロボミックス、ＴＫオートミクサー、ラボ・リューション、ＴＫホモディスパー、ハイビスディスパーミックス、フィルミキサー(プライミクス社製)、エースホモジナイザー、カンキミキサー(関西機械工業社製)、超振動α−攪拌機(日本テクノ社製)、家庭用ミキサー等の装置を用いることができる。
【００８９】
高速攪拌機として、ＴＫホモミキサーＭＡＲＫＩＩ  ｆモデル（プライミクス社製）を使用する場合、回転数６００〜１３，０００ｒｐｍで、ｐＨ３〜８、温度０〜８０℃及び固形分濃度が１０〜６０％の上記分散液を処理することが望ましい。この回転数の範囲内であれば、分散液の平均粒径を２０μｍ以下とすることができる。高速攪拌機の回転数は、より好ましくは２０００〜１３，０００ｒｐｍであり、５，０００〜１３，０００ｒｐｍが最も好ましい。
＜高圧ホモジナイザーによる均質化＞
高圧ホモジナイザーによる均質化は、分散工程で得られた分散液を、一旦加圧して、装置内の間隙を通し、固体粒子が間隙を通り抜ける際のせん断力を利用して均質化を行うものである。ここで、本発明における均質化を達成するには、圧力を４〜１５０ＭＰａの範囲で運転することが好ましい。この圧力は、高いほど均質化が進むが、高すぎるとセルロース複合体中のセルロースと多糖類との結合が弱まる。従って、圧力のより好ましい範囲としては、５〜１００ＭＰａであり、さらに好ましくは１０〜５０ＭＰａである。
【００９０】
ここで使用できる高圧ホモジナイザーの例としては、例えば、商品名：ナノマイザー（ナノマイザー社製）、商品名：マイクロフルイダイザー（マイクロフルイディスク社製）、商品名：アリート（ニロソアビ社製）、商品名：ＡＰＶホモジナイザー（ＡＰＶ社製）、マントンゴーリンホモジナイザー等の装置がある。尚、高圧ホモジナイザーの処理回数は１回でよいが、複数回処理してもよい。
＜乾燥工程＞
セルロース組成物を市場に流通させる場合、その形状は、粉体の方が取り扱い易いので、上記の均質化後に、乾燥、粉末化されることが好ましい。
【００９１】
セルロース組成物を乾燥する方法としては、棚段式乾燥、噴霧乾燥、ベルト乾燥、流動床乾燥、凍結乾燥、マイクロウェーブ乾燥等の公知の乾燥方法を用いることができる。
【００９２】
乾燥後のセルロース組成物の含水率は、１〜２０質量％が好ましい。含水率を２０％以下とすることで、べたつき、腐敗等の問題や、運搬・輸送におけるコストの問題が生じにくくなる。含水率は、より好ましくは１５％以下、特に好ましくは１０％以下である。また、含水率を１％以上とすることで、過剰乾燥のため分散性が悪化することもない。含水率は、より好ましくは１．５％以上である。
【００９３】
乾燥したセルロース組成物は、目開き１ｍｍの篩いを全通する程度に粉末化されることが好ましい。より好ましくは、目開き４２５μｍの篩いを全通し、かつ、平均粒度（見かけの重量平均粒子径）としては１０〜２５０μｍとなるように粉砕することが好ましい。これらの乾燥粉末は、セルロース複合体と加工澱粉の微粒子が凝集し、二次凝集体を形成しているものである。この二次凝集体は、水中で攪拌すると崩壊し、上述のセルロース複合体微粒子に分散する。二次凝集体の見かけの重量平均粒子径は、ロータップ式篩振盪機（平工作所製シーブシェーカーＡ型）、ＪＩＳ標準篩（Ｚ８８０１−１９８７）を用いて、試料１０ｇを１０分間篩分することにより得られた粒度分布における累積重量５０％粒径のことである。
【００９４】
乾燥方法として噴霧乾燥を用いた場合は、乾燥と粉末化が同時にできるため、粉砕が必要なく、最も好ましい乾燥方法である。その他の方法で、乾燥したセルロース組成物を粉砕する場合、カッターミル、ハンマーミル、ピンミル、ジェットミル等の公知の方法を用いることができる。
＜噴霧乾燥における乾燥条件＞
噴霧乾燥は、均質化工程を経て得られた分散液をミスト状に噴霧して、そのミストに熱風を当てて、水を蒸発させ、粉末化する方法である。本発明においては、分散液の噴霧方法として、ケスナー、ベーン、ピン型等のアトマイザーを用いる方法、二流体ノズル、四流体ノズル等から噴霧する方法を採用できる。また、熱風は、向流式、併流式のいずれでもよいが、アトマイザー法では併流式、ノズル法では向流式が一般的である。
【００９５】
上述の粉体水分、粉体粒子径が達成できれば、乾燥条件には制限がない。例えば、熱風温度は、入口温度１００〜２００℃、出口温度４０〜９９℃の範囲で運転することが好ましい。
＜高塩分濃度、高油分濃度の食品用途＞
本発明のセルロース組成物は、上述の通り、高塩分濃度の水系媒体中に容易に分散し、非乳化型の油の分散安定性、懸濁安定性、保形性に優れる。そのため、当該セルロース組成物は、特に、塩分濃度が０．１質量％以上の水性の飲食品に用いることが好ましい。また、塩化ナトリウム及び／又は塩化カリウム濃度が１質量％以上であり、油分を１質量％以上含む飲食品に用いることが好ましい。
【００９６】
ここで飲食品中の塩分濃度（塩化ナトリウム及び／又は塩化カリウム濃度）は、高いほど、本発明のセルロース組成物の効果が発揮されるため、好ましい。より好ましい塩分濃度としては４質量％以上であり、さらに好ましい範囲としては８質量％以上であり、特に好ましい範囲としては１２質量％以上である。最も好ましい塩分濃度としては、１５質量％以上であり、これは、本発明のセルロース組成物は、生醤油中でも容易に分散可能であることを意味するものである。塩分濃度の上限値は特に限定されないが、飲食品中の塩分濃度が大きく増えると甘味、旨味、苦味等の味が感じにくくなることから、５０質量％以下が好ましく、３０質量％以下がより好ましい。
【００９７】
また、より好ましい飲食品中の油分濃度としては、５質量％以上であり、さらに好ましくは１０質量％以上であり、特に好ましくは１５質量％以上であり、格段に好ましくは２０質量％以上であり、最も好ましくは２５質量％以上である。油分濃度の上限値は特に限定されないが、油が多くなるとセルロース組成物の分散性が低下するため、８０質量％以下が好ましく、５０質量％以下がより好ましい。
【００９８】
飲食品中のセルロース組成物の添加量は、最終形態の食品において求められる効果によるが、例えば、以下のように例示ができる。
【００９９】
例えば、濃縮スープ様の食品（塩分濃度１〜１０質量％、油分濃度１０〜３０質量％の食品）のような、高塩分、高油分の食品においては、本発明のセルロース組成物は、０．１質量％以上添加することで、油の分散安定性、懸濁安定性が発揮される。この場合のセルロース組成物の濃度は、より好ましくは０．２質量％以上であり、さらに好ましくは０．３質量％以上であり、特に好ましくは０．４質量％以上であり、一層好ましくは０．６質量％以上であり、最も好ましくは１．０質量％以上である。本発明のセルロース組成物の添加量は、多いほど安定性が高まるため、上限は特に設定されないが、軽い食感が維持される範囲としては、５質量％以下である。
【０１００】
また、たれ様の食品（塩分濃度１〜１０質量％、油分濃度１０〜３０質量％であり、野菜のように比重が１．０以上で、１００μｍ以上の大きさの具材成分を０．５質量％以上含むもの）においては、本発明のセルロース組成物は、０．１質量％以上添加することで、油の安定性と、具材の懸濁安定性が発揮される。この場合のセルロース組成物の濃度は、より好ましくは０．２質量％以上であり、さらに好ましくは０．３質量％以上であり、特に好ましくは０．４質量％以上であり、一層好ましくは０．６質量％以上であり、最も好ましくは１．０質量％以上である。本発明のセルロース組成物の添加量は、多いほど安定性が高まるため、上限は特に設定されないが、軽い食感が維持される範囲としては、５質量％以下である。
【０１０１】
また、マヨネーズ様の半固形状の食品（塩分濃度１〜１０質量％、油分濃度１０〜８０質量％であり、必要に応じ、レシチンのような乳化剤を併用されたもの）においては、本発明のセルロース組成物は、０．１質量％以上添加することで、チューブ様の容器から搾り出した際の角立ちのような、保形性が長時間維持される。この場合のセルロース組成物の濃度は、より好ましくは０．２質量％以上であり、さらに好ましくは０．３質量％以上であり、特に好ましくは０．４質量％以上であり、一層好ましくは０．６質量％以上であり、最も好ましくは１．０質量％以上である。本発明のセルロース組成物の添加量は、多いほど安定性が高まるため、上限は特に設定されないが、軽い食感が維持される範囲としては、５質量％以下である。
＜水性飲食品の粘弾性＞
本発明のセルロース組成物を含む水性飲食品は、以下に示す特有の粘弾性を有する為、耐熱性が高く、高温下で状態を保ちやすい性質を有するため好ましい。この粘弾性は、２５℃に対する５０℃の損失正接（ｔａｎδ）の比で表すことができ、この比が１以上であると本願の効果が達成されるため好ましい。
【０１０２】
ここでいう、損失正接とは、本発明の水性飲食品の動的粘弾性測定により得られる値である。損失正接（ｔａｎδ）は、水分散体に歪みを与えた際の、水性飲食品の内部に蓄えられた応力を保持する弾性成分（貯蔵弾性率：Ｇ’）と、粘性成分（損失弾性率：Ｇ’’）から以下の式で算出される。式：ｔａｎδ＝Ｇ’’／Ｇ’’。
【０１０３】
本発明の水性組成物の粘弾性は、２５℃と、５０℃において、それぞれ測定されたｔａｎδの比をとったものであり、以下の式で表される。式：ｔａｎδ（５０℃）／ｔａｎδ（２５℃）。この値が１以上であることは、常温に対し、加熱下で粘性が高くなることを意味し、この粘弾性を達成することで、スープを加熱した際の油の分離を抑制したり、たれを加熱したさいの液だれを抑制したりできる。
【０１０４】
貯蔵弾性率、損失弾性率は、粘弾性測定装置（Ｒｈｅｏｍｅｔｒｉｃ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ，Ｉｎｃ．製、ＡＲＥＳ１００ＦＲＴＮ１型、ジオメトリー：２５ｍｍ  Ｃｏｎｅ  Ｐｌａｔｅ型）を用い、所定の条件（温度：２５．０℃一定または５０．０℃一定、角速度：２０ｒａｄ／秒、歪み：１→７９４％の範囲で掃引、水性飲食品は微細構造を壊さないようスポイトを使用して、ゆっくりと仕込み、１０分間静置した後に、Ｄｙｎａｍｉｃ  Ｓｔｒａｉｎモードで測定を開始する）により測定する。本発明における貯蔵弾性率、損失弾性率は、上述の測定で得られた歪み−応力曲線上の、歪み１０％の値のことであり、本発明の粘弾性は、それぞれの温度で測定された損失正接の比（ｔａｎδ（５０℃）／ｔａｎδ（２５℃））で算出される。
【０１０５】
この値が大きいほど、加熱下での飲食品の形態安定性が向上するため好ましく、１を超えることがより好ましく、１．２以上がさらに好ましく、１．３以上が特に好ましく、１．５以上が最も好ましい。上限は特に設定されないが、好ましい範囲としては２以下である。
【０１０６】
本発明の菓子について、以下具体的に説明する。
＜菓子＞
本発明において、菓子とはＪＡＳ法の品質表示基準に従い菓子類に分類されるものである。ＪＡＳ法において菓子類は、ビスケット類、焼き菓子、米菓、油菓子、和生菓子、洋生菓子、半生菓子、和干菓子、キャンディー類、チョコレート類、チューインガム、砂糖漬菓子、スナック菓子、冷菓、その他の菓子類に分類されている。
＜菓子の製法＞
本発明の菓子とは、穀粉、糖類、油脂と、必要に応じ卵等を含む原料を混合して混合済み生地を得る工程、この混合済み生地を成形して、成形済み生地を得る工程、及び成形済み生地を焼成、油ちょう、減圧乾燥、凍結乾燥等に付す工程を経させることにより、水分量を５質量％以下としたもののことであり、それらは従来公知の方法により調製され得る。生地の混合には、縦型、横型等の形状を問わず、通常の菓子およびパンの製造過程で使用されるミキサーが使用できる。原料が実質的に均一に混合されるのであれば、どのような混合方法を用いても良い。本発明では大量生産可能な、オールインミックス法により調製するのが好ましい。上述の方法において、配合原材料の比率、添加される水分率、生地の混合・混練条件、焼成、油ちょう、減圧乾燥、凍結乾燥、及び最終的な形態に応じて、ビスケット類、焼き菓子、米菓、油菓子、和生菓子、洋生菓子、半生菓子、スナック菓子が製造可能である。本発明は、軽い食感で、サクサクした食感であるビスケット類、焼き菓子、スナック菓子類に好適である。特に、ビスケット類、焼き菓子に好適である。
＜焼き菓子＞
一般消費者にとって、上記ビスケット類と焼き菓子は同等の菓子として認識されているので、本発明において焼き菓子とは、ＪＡＳ法における、ビスケット類と焼き菓子の両者を含むものとする。
【０１０７】
本発明において焼き菓子とは、穀粉を主原料とする生地を、公知の任意の焼成条件、方法で焼成したものである。焼成には、固定オーブン、連続オーブン、ダイレクトオーブン、熱風循環オーブン等が使用可能である。焼成条件は、生地の大きさや、最終製品の目的水分量によって異なるが、一般的には、１５０〜３００℃の範囲において３〜３０分間の加熱である。
＜菓子の形状＞
本発明の菓子の形状としては、任意の形状を選択することが出来る。例えば、立方体、直方体、棒状、円形、球状、円錐状、三角錐状、星形、ある特定の動物や、食物や、乗り物等、通常の菓子の製造で使用できる成形機で製造可能なものであれば、どのような形状でもよい。
＜水分量＞
本発明において水分量とは、菓子に含まれる水分の、菓子全体の重量に対する割合のことである。水分量は公知の測定方法で測定することが出来る。例えば、赤外水分計を用いて、まず菓子の重量を測定し、次いで菓子を重量変化がなくなるまで１０５℃で維持する。重量変化がなくなったときの重量を測定し、加熱前と比較して、加熱後に減少した重量から水分量を決定することが出来る。本発明の菓子の水分量は好ましくは５質量％以下である。水分量が５質量％以下であると、サクサクとした食感の菓子となる。食感の点から、より好ましくは、４質量％以下であり、更に好ましくは３質量％以下であり、最も好ましくは２質量％以下である。下限は、０％であってもよい。
＜密度＞
本発明の菓子は密度が０．３０〜１．００ｇ／ｃｍ３であることが好ましい。密度が当該範囲に入ることで、食べ応えがあり、ふわっとした軽い食感の菓子となる。
【０１０８】
本発明において密度(単位：ｇ／ｃｍ３)とは、喫食時における菓子１つの単位体積あたりの質量のことである。菓子が、短径０．５ｍｍ以上の具材を含む場合、その具材を全て除いた菓子の密度のことを指す。
【０１０９】
本発明において、菓子の密度は０．３０〜１．００ｇ／ｃｍ３が必須である。密度が０．３０ｇ／ｃｍ３未満であると、軽すぎる食感で食べ応えがない菓子となる。他方、密度が１．００ｇ／ｃｍ３を超えると、内部が密に詰まった構造の菓子となり、ふわっとした軽い食感の菓子ではなくなってしまう。食感の観点から、より好ましくは、０．４０〜０．８５ｇ／ｃｍ３であり、更に好ましくは０．５０〜０．８０ｇ／ｃｍ３であり、最も好ましくは、０．６０〜０．７０ｇ／ｃｍ３である。
＜最大荷重＞
本発明の菓子は最大荷重が０．３〜５ｋｇｆであることが好ましい。最大荷重が当該範囲に入ることで、噛む力が弱い子供や、お年寄りでも充分に喫食可能な菓子となる。
【０１１０】
本発明において荷重は、縦：２５±５ｍｍ、横：２５±５ｍｍ、厚み：１０±１ｍｍのテストピースを用いて測定する。テストピースは、消費者が喫食可能な状態であれば、どのような状態でもよい。菓子が焼き菓子であれば、生地を焼成後の状態が好ましい。最大荷重は、テクスチャー・アナライザー（英弘精機株式会社製、ＴＡ．ＸＴ  ｐｌｕｓ型、測定治具：ＨＤＰ／３ＰＢ型、温度：２５．０℃、Ｍｏｄｅ：Ｍｅｓｕｒｅ  Ｆｏｒｃｅ  ｉｎ  Ｃｏｍｐｒｅｓｓｉｏｎ、Ｏｐｔｉｏｎ：Ｒｅｔｕｒｎ  ｔｏ  Ｓｔａｒｔ，Ｐｒｅ−Ｔｅｓｔ  Ｓｐｅｅｄ：１．０ｍｍ／ｓ，Ｔｅｓｔ−Ｓｐｅｅｄ：１．５ｍｍ／ｓ，Ｐｏｓｔ−Ｔｅｓｔ  Ｓｐｅｅｄ：１０ｍｍ／ｓ，Ｄｉｓｔａｎｃｅ：５ｍｍ，Ｔｒｉｇｅｒ  Ｔｙｐｅ：Ａｕｔｏ  ５０ｇ）により測定する。本発明における最大荷重は、上述の測定で得られた時間−応力曲線上の、応力が最大の値のことである。この最大荷重の値が大きいほど、菓子が硬い食感であることを表している。
【０１１１】
本発明において、菓子の最大荷重は０．３〜５ｋｇｆが必要である。最大荷重が０．３０ｋｇｆ未満であると、脆く食べ応えがない菓子となる。他方、最大荷重が５ｋｇｆを超えると、ガリガリとした硬い食感となり、ふわっとした軽い食感の菓子ではなくなってしまう。一般的には最大荷重が５ｋｇｆを超える菓子は、充分に硬いため割れや欠けが問題になるとはないが食感が悪い。最大荷重は食感の観点から、より好ましくは、０．５〜３．５ｋｇｆであり、更に好ましくは１．０〜３．０ｋｇｆであり、最も好ましくは、１．５〜２．５ｋｇｆである。
＜穀粉＞
典型的な本発明の菓子には穀粉が配合されることが好ましい。穀粉を含むことで、充分な栄養価を持つ菓子になるからである。
【０１１２】
本発明において、穀粉とは、イネ科穀物(小麦、大麦、ライ麦、米、とうもろこし、テフ、ひえ)、豆類(大豆、ヒヨコマメ、エンドウマメ)、擬穀類(蕎麦、アマランサス)、イモ類・根菜(片栗、馬鈴薯、葛、タピオカ)、木の実(栗、どんぐり)等を挽いて作られた粉末のことである。原料として、これらのうち１種の穀粉を使用しても、２種以上を混合したものを使用してもよい。これらの中でも、本発明の菓子には、小麦粉又は米粉が好ましい。
＜小麦粉＞
小麦粉とは、小麦を挽いて作られた粉末のことである。小麦粉は、そこに含まれるタンパク質の割合と形成されるグルテンの性質によって薄力粉、中力粉、強力粉、浮き粉、全粒粉、グラハム粉、セモリナ粉等に分類されるが、いずれも本発明でいう小麦粉に該当する。本発明の菓子に配合する小麦粉の量としては、好ましくは３０質量％以上であり、さらに好ましくは４０質量％以上であり、特に好ましくは４５質量％以上である。小麦粉は多いほど、栄養価に優れるため好ましい。上限は、食感(小麦粉が多すぎるとモチモチとしたパンのような食感となる)の観点で、８６質量％以下が好ましく、８０質量％以下が好ましく、７０質量％以下が特に好ましい。
【０１１３】
小麦粉の中でも、本発明の菓子には、強力粉、中力粉、薄力粉が好ましい。強力粉は、タンパク質の割合が１２％以上のもので、中力粉は、タンパク質の割合が１１．９〜８．６％のもので、薄力粉は、タンパク質の割合が８．５％以下のものである。特に、本発明で使用される穀粉としては、薄力粉を３０質量％以上含むものを用いることが、加工特性、食感の点で好ましい。より好ましくは、４０質量％以上であり、特に好ましくは、４５質量％以上である。
＜米粉＞
ここで、米粉とは、米を挽いて作られた粉末のことである。原料となる米として、うるち米、もち米のどちらを用いても良い。市販で入手可能な米粉としては、上新粉、上用粉、だんご粉、パン用米粉、お菓子用米粉、乳児粉、みじん粉、もち粉、白玉粉、求肥粉、道明寺粉、寒梅粉、落雁粉等がある。これらのうち１種の米粉を使用しても、２種以上を混合したものを使用してもよい。これらの中でも、本発明の菓子には、平均粒子径が１５０μｍ以下で、一般的な小麦粉と同等の大きさの米粉を用いるのが好ましい。特に、本発明で使用される穀粉としては、米粉を３０質量％含むものを用いることが、加工特性、食感の点で好ましい。より好ましくは、４０質量％以上であり、特に好ましくは、４５質量％以上である。
＜糖類＞
典型的な本発明の菓子には糖類が配合される。糖類を含むことで、甘味が付与でき、老若男女が好む味の菓子となる。
【０１１４】
本発明で用いる糖類とは、例えば、ショ糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖（グルコース）、果糖、転化糖、水飴、粉末水飴、還元麦芽水飴、蜂蜜、トレハロース、トレハルロース、ネオトレハロース、パラチノース、Ｄ−キシロース、澱粉加水分解物、デキストリン等の糖類、キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール類をあげることができる。これらの糖類は、２種類以上組み合わせてもよい。上述の中でも、澱粉加水分解物、デキストリン類、ショ糖、グルコ−ス、糖アルコールが味の点で好ましい。これらの中でも、ショ糖が好ましい。本発明の菓子に配合する糖類の量としては、好ましくは１０質量％以上であり、さらに好ましくは１５質量％以上であり、特に好ましくは２０質量％以上である。糖類は多いほど、甘味に優れるため好ましい。上限は、甘味と小麦粉との味のバランスの観点で、５０質量％以下が好ましく、４０量％以下が特に好ましい。
＜油脂＞
典型的な本発明の菓子には油脂が配合されることが好ましい。油脂を含むことで、コクがある菓子となる。本発明で用いる油脂としては、植物性油脂、動物性油脂およびそれらの加工品が例示できる。また、そのような油脂類としては、市販の任意の油脂類が使用できる。当該油脂類の例としては、ショートニング、マーガリン、バター、ラード、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、パーム油、パーム核油及びヤシ油バター、生クリーム、硬化油脂、エステル交換油脂等が挙げられる。この中から１種又は２種以上を併用することができる。これらの中でも、ショートニング、バター、生クリーム等が風味の点で、好ましい。
【０１１５】
本発明の菓子に配合する油脂の量としては、好ましくは３質量％以上であり、さらに好ましくは５質量％以上であり、特に好ましくは１２質量％以上である。油脂は多いほど、風味と栄養価が優れるため好ましい。上限は、生産性（生地のまとまり）の観点で、３５質量％以下が好ましく、３０量％以下がより好ましく、２５質量％以下が特に好ましい。
＜セルロース組成物の添加量＞
本発明の菓子は、セルロース組成物を０．０１質量％以上含むことが好ましい。ここでいうセルロース組成物の配合量は、組成物の重量から算出される（組成物中のセルロース含量ではない）。また、セルロース組成物を多量に配合するほど、製造時や流通時の製品ロス低減、サクサク感の向上、良好な角(エッジ)立ちが達成できるため好ましい。好ましくは、０．１質量％以上であり、より好ましくは、０．５質量％以上であり、特に好ましくは、１質量％以上である。一方で、セルロースを配合しすぎると、菓子に繊維的な、ぼそぼそとした食感が現れる場合があるため、上限は、５質量％以下が好ましい。
＜セルロース組成物の添加方法＞
本発明で意図される菓子は、一般的には、穀粉や糖などの粉末原料をブレンド粉とする工程、水や卵等の水分を含む原料を上記ブレンド粉と混合し生地を作製する工程、上記の生地を成形する工程、成形後の生地を焼成、油ちょう、減圧乾燥、凍結乾燥等の処理をする工程を経て製造される。また、風味付けとして、更にチョコレート等の水系媒体でコーティングされることもある。上記の製造工程において、セルロース組成物は、粉末原料と共にブレンドする、水分を含む原料と共に混合する、生地を成形後に粉まぶしをする、焼成、油ちょう、減圧乾燥、凍結乾燥後に粉まぶしをする、水系媒体に配合する、水系媒体でコーティング後に粉まぶしをするのうちの、いずれの方法で添加しても良い。特に、水が存在する段階で、他の原料とともに混合されると、セルロースの分散が促進されるため好ましい。また、水分を多量に含む原料(例えば卵)を添加する際に、予め、それらと混合し、分散された状態で添加してもよい。
＜その他原材料＞
本発明の菓子は、前記以外は、本発明の効果に影響を与えない限りにおいて、通常の食品と同様の構成をとることができる。例えば、卵、発泡剤、水、オリゴ糖、タンパク質、増粘剤、具材、風味原料、調味料、香料、色素、乳化剤等より選択された添加材料を、所定の割合で混合してよい。
＜卵＞
本発明で用いる卵としては、食用卵として流通しているものを用いることができ、鳥卵を用いることが好ましい。鳥卵としては、鶏卵、ウズラ卵、アヒル卵、ダチョウ卵、ハト卵が挙げられ、これらを組合せて使用することもできる。特に、本発明では、加工性、味の点で鶏卵を用いることが好ましい。卵は、生卵をそのまま用いることも、乾燥された加工卵を用いることもできるが、加工性の点で生卵を用いることが好ましい。
【０１１６】
本発明の菓子に配合する卵の量としては、好ましくは３質量％以上であり、さらに好ましくは５質量％以上であり、特に好ましくは１０質量％以上である。卵は多いほど、風味と栄養価が優れるため好ましい。上限は、生産性（生地のまとまり）の観点で、３５質量％以下が好ましく、３０量％以下がより好ましく、２５質量％以下が特に好ましい。
＜発泡剤(膨張剤)＞
本発明の菓子には、低密度で軽い食感にする目的で、発泡剤(膨張剤)を配合することが好ましい。発泡剤(膨張剤)としては、市販の任意の発泡剤が使用可能であり、ベーキングパウダー、重曹、重炭酸アンモニウム、塩化アンモニウム、炭酸マグネシウム、ミョウバンの中から１種又は２種以上を併用することができる。味の観点から好ましくは、ベーキングパウダー、重曹、重炭酸アンモニウムであり、ベーキングパウダーが最も好ましい。
【０１１７】
本発明の菓子に配合する発泡剤の量としては、好ましくは０．０１質量％以上であり、さらに好ましくは０．１質量％以上であり、特に好ましくは０．３質量％以上である。膨張剤が多いほど、軽い食感となるため好ましい。但し、必要以上に膨化をさせると中身がすかすかで食べ応えのない菓子となるので、上限は食べ応えの観点で、１０質量％以下が好ましく、５量％以下がより好ましく、１質量％以下が特に好ましい。
【０１１８】
＜オリゴ糖及びタンパク質＞
オリゴ糖としては、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、セロオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ラクチュロース、α−、β、γ−シクロデキストリン等が挙げられる。これらの中でも、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、乳果オリゴ糖は、味質改善効果が高いため好ましい。
【０１１９】
タンパク質としては、通常、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳或いは生クリームなどの乳由来のタンパク質、大豆タンパク質などを使用することができる。
＜増粘剤＞
増粘剤は、本発明の効果に悪影響を及ぼさない限度で添加することができる。例えば、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、タマリンドシードガム、タラガム、カードラン、ラムザンガム、ガティガム、グルコマンナン、カラヤガム、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム、カラギーナン、寒天、ゼラチン、ペクチン、カードラン、グルコマンナン、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、各種化工・加工澱粉、ＣＭＣ、ＭＣ、ＨＰＣ、ＨＰＭＣ、微結晶セルロース、発酵セルロース、微小繊維状セルロース、乾燥こんにゃく加工品等を、利用可能なものとして挙げることができる。
＜乳化剤＞
本発明に使用できる乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、クエン酸あるいは乳酸等の有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル）、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、サポニン、ポリソルベート、ステアロイル乳酸塩（ナトリウム、カルシウム）等を挙げることができるが、これに限定されない。
＜具材＞
本発明の菓子は、本発明の効果に影響を与えない限りにおいて、具材を含んでもよい。具材としては、植物性、動物性のいずれのものでもよい。植物性の具材としては、果実、野菜、ナッツ、穀物等を生でカットしたもの、及び／又はそれらを乾燥、浸漬等の加工処理したものを使用することができる。動物性の具材としては、牛肉、豚肉、鶏肉、または、それらを干し肉、ハム、ソーセージ等に加工されたもの、魚肉、または、それらを魚節、カマボコ、ソーセージ等に加工されたもの、チーズ等の乳を発酵したものを用いることもできる。
＜風味原料＞
本発明の菓子は、本発明の効果に影響を与えない限りにおいて、風味原料を含んでもよい。風味原料の例としては、種子類(ピーナッツ、アーモンド、マカデミアナッツ、カシューナッツ、栗等)、豆類(小豆、エンドウマメ、大豆等)、魚介類(えび、かに、鮭、ホタテ、たらこ等)、乳類(牛乳、生クリーム、練乳、全粉乳、脱脂粉乳、チーズ、ヨーグルト等)、野菜類(にんじん、トマト、たまねぎ、ピーマン、ケール等)、果実類(イチゴ、オレンジ、レーズン、りんご、キウイ、パイナップル、梅、バナナ、イチジク、モモ、なし等)、嗜好飲料類(コーヒー、紅茶、ココア、ビール、ワイン、ウイスキー、焼酎等)、調味料(食塩、みそ、醤油、ソース、食酢等)、香辛料類(こしょう、カレー粉、シナモン等)が挙げられる。これらの原料の形態は、生、乾燥品、粉末、ペースト、ピューレ、液体等の任意の形態であってよい。菓子に目的とする風味を付与するために、１種又は２種以上を併用することができる。
＜高甘味度甘味料＞
本発明の菓子には、本発明の効果に影響を与えない限りにおいて、サッカリンナトリウム、サイクラメート及びその塩、アセスルファムカリウム、ソーマチン、アスパルテーム、スクラロース、アリテーム、ステビア抽出物に含まれるステビオサイドなどの高甘味度甘味料等も添加してもよい。
＜栄養剤＞
本発明の菓子には、本発明の効果に影響を与えない限りにおいて、ビタミン、カルシウム、鉄、ＤＨＡ、ＥＰＡ、セサミン、ヒアルロン酸、プラセンタエキス、マカ、ウコン、コラーゲン、オルニチン、スクワラン、コエンザイムＱ１０、ローヤルゼリーの栄養剤を強化することも可能である。
【０１２０】
本発明のベーカリー製品について、以下具体的に説明する。
＜ベーカリー製品の原料＞
本発明のベーカリー製品とは、小麦粉、糖類、油脂を含む原料に、水を添加し、混合、混練され、焼成、又は油ちょうされたもののことである。具体的には、パウンドケーキ、スポンジケーキ、シフォンケーキ、カステラ、ホットケーキ、チーズケーキ、ドーナッツを指す。特に、具材が配合され、その均一性を保つ必要のあるものとして、パウンドケーキ、スポンジケーキ、シフォンケーキ、カステラ、チーズケーキが、好ましい形態である。
＜小麦粉＞
ここで、小麦粉とは、小麦を挽いて作られた粉末のことである。小麦粉のなかでも、それに含まれるタンパク質の割合と形成されるグルテンの性質によって薄力粉、中力粉、強力粉、浮き粉、全粒粉、グラハム粉、セモリナ粉に分類され、いずれも本願でいう小麦粉に該当する。これらの中でも、本発明のベーカリー製品には、強力粉、中力粉、薄力粉が好ましい。強力粉は、タンパク質の割合が１２％以上のもので、中力粉は、タンパク質の割合が１１．９〜８．６％のもので、薄力粉は、タンパク質の割合が８．５％以下のものである。特に、本願では、薄力粉を５０質量％含むものを用いることが、加工特性、食感の点で好ましい。より好ましくは、７０質量％以上であり、特に好ましくは、８５質量％以上である。
【０１２１】
本発明のベーカリー製品に配合する小麦粉の量としては、好ましくは１０質量％以上であり、さらに好ましくは１５質量％以上であり、特に好ましくは２０質量％以上である。小麦粉は多いほど、栄養価に優れるため好ましい。上限は、生産性（生地のまとまりやすさ）の観点で、５０質量％以下が好ましく、４０質量％以下がより好ましく、３０質量％以下が特に好ましい。
＜糖類＞
次に、本発明で用いる糖類とは、例えば、ショ糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖（グルコース）、果糖、転化糖、水飴、粉末水飴、還元麦芽水飴、蜂蜜、トレハロース、トレハルロース、ネオトレハロース、パラチノース、Ｄ−キシロース、澱粉加水分解物、デキストリン等の糖類；キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール類をあげることができる。また、サッカリンナトリウム、サイクラメート及びその塩、アセスルファムカリウム、ソーマチン、アスパルテーム、スクラロース、アリテーム、ステビア抽出物に含まれるステビオサイドなどの高甘味度甘味料等も添加してもよい。これらの糖類は、２種類以上組み合わせてもよい。上述の中でも、澱粉加水分解物、デキストリン類、ショ糖、グルコ−ス、糖アルコールが味の点で好ましい。これらの中でも、ショ糖、糖アルコール、またはそれらの組合せが好ましい。
【０１２２】
本発明のベーカリー製品に配合する糖類の量としては、好ましくは２質量％以上であり、さらに好ましくは５質量％以上であり、特に好ましくは１０質量％以上である。糖類は多いほど、甘味に優れるため好ましい。上限は、甘味と小麦粉との味のバランスの観点で、２５質量％以下が好ましく、２０量％以下がより好ましく、１５質量％以下が特に好ましい。
＜油脂＞
本発明で用いる油脂としては、バター、生クリーム等の乳脂肪分、植物油脂あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂等の中から一種又は二種以上を併用することができる。植物油脂の例としては、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、パーム油、パーム核油及びヤシ油等を挙げることができる。これらの中でも、バター、生クリームが、風味の点で、好ましい。
【０１２３】
本発明のベーカリー製品に配合する油脂の量としては、好ましくは１０質量％以上であり、さらに好ましくは１５質量％以上であり、特に好ましくは２０質量％以上である。油脂は多いほど、風味と栄養価が優れるため好ましい。上限は、生産性（生地のまとまり）の観点で、３５質量％以下が好ましく、３０量％以下がより好ましく、２５質量％以下が特に好ましい。
＜卵＞
本発明で用いる卵とは、食用卵として流通しているものを用いることができ、鳥卵を用いることが好ましい。鳥卵としては、鶏卵、ウズラ卵、アヒル卵、ダチョウ卵、ハト卵が挙げられ、これらを組合せて使用することもできる。特に、本発明では、加工性、味の点で鶏卵を用いることが好ましい。卵は、生卵をそのまま用いることも、乾燥された加工卵を用いることもできるが、加工性の点で生卵を用いることが好ましい。
【０１２４】
本発明のベーカリー製品に配合する卵の量としては、好ましくは１０質量％以上であり、さらに好ましくは１５質量％以上であり、特に好ましくは２０質量％以上である。卵は多いほど、風味と栄養価が優れるため好ましい。上限は、生産性（生地のまとまり）の観点で、３５質量％以下が好ましく、３０量％以下がより好ましく、２５質量％以下が特に好ましい。
＜オリゴ糖＞
本発明のベーカリー製品には、コク味を付与する目的で、オリゴ糖を配合することが好ましい。糖類に加え、オリゴ糖を配合することで、上記の糖類の先味（食した直後の味）における甘味をまろやかにし、後味（嚥下直後の味）におけるコクを付与できる。オリゴ糖としては、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、セロオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ラクチュロース、α−、β−、γ−シクロデキストリン等が挙げられる。これらの中でも、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、乳果オリゴ糖は、味質改善効果が高いため好ましい。
【０１２５】
本発明のベーカリー製品に配合するオリゴ糖の量としては、好ましくは１質量％以上であり、さらに好ましくは３質量％以上であり、特に好ましくは５質量％以上である。オリゴ糖は多いほど、味改善効果が優れるため好ましい。上限は、１５質量％以下が好ましく、１０量％以下がより好ましく、８質量％以下が特に好ましい。
＜その他原材料＞
本発明のベーカリー製品は、前記以外は、本発明の効果に影響を与えない限りにおいて、通常の食品と同様の構成をとることができる。例えば、水、タンパク質、増粘剤、調味料、香料、色素、乳化剤等より選択された添加材料を、所定の割合で混合したものが用いられる。
【０１２６】
タンパク質としては、通常、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳或いは生クリームなどの乳由来のタンパク質、大豆タンパク質などを使用することができる。
【０１２７】
増粘剤としては、本発明の効果に悪影響を及ぼさない限度で添加することができる。例えば、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、タマリンドシードガム、タラガム、カードラン、ラムザンガム、ガティガム、グルコマンナン、カラヤガム、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム、カラギーナン、寒天、ゼラチン、ペクチン、カードラン、グルコマンナン、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、各種化工・加工澱粉、ＣＭＣ、ＭＣ、ＨＰＣ、ＨＰＭＣ、微結晶セルロース、発酵セルロース、微小繊維状セルロース、乾燥こんにゃく加工品等を挙げることができる。
【０１２８】
乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、クエン酸あるいは乳酸等の有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル）、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、サポニン、ポリソルベート、ステアロイル乳酸塩（ナトリウム、カルシウム）等を挙げることができる。
【０１２９】
また、ビタミン、カルシウム、鉄、ＤＨＡの栄養剤等を併用することも可能である。
＜具材＞
本発明のベーカリー製品は、短径が０．５ｍｍ以上であり、長径／短径比が１．０〜５．０であり、比重１．０ｇ／ｍＬ以上の具材を１質量％以上含むものであることが好ましい。本具材は、短径が０．５ｍｍ以上の大きいものであることが好ましい。
【０１３０】
ここでいう短径とは、不定形の具材を用いた場合に、その一方の表面から、中心（重心）を経て、他方の表面に至る距離のうち、最も小さいもののことである。短径が大きいほど、食べ応え、風味が優れるものとなるため、好ましい。短径は、１ｍｍ以上がより好ましく、３ｍｍ以上がさらに好ましく、５ｍｍ以上が特に好ましく、１０ｍｍ以上が最も好ましい。上限としては、３０ｍｍ以下である。
【０１３１】
長径とは、上記の計測方法において、最も大きいもののことであり、長径／短径比は、１．０〜５．０である。食べやすさの点で、１．０〜３．０が好ましく、１．０〜２．０がより好ましい。
【０１３２】
具材の比重は、１．０ｇ／ｍＬ以上であり、比重が大きいほど、食べ応えがあり、歯で噛み切る際のボリューム感が良好であるため好ましい。比重は、好ましくは、１．２ｇ／ｍＬ以上であり、より好ましくは１．３ｇ／ｍＬ以上であり、特に好ましくは１．５ｇ／ｍＬ以上であり、最も好ましくは１．７ｇ／ｍＬ以上である。具材の均一分布を保つためには、３．０ｇ／ｍＬ以下が好ましい。
＜具材の種類＞
本発明で使用できる具材としては、植物性、動物性のいずれのものでもよい。
【０１３３】
植物性の具材としては、果実、野菜、ナッツ、穀物等を、生でカットしたもの、及び／又は、それらを乾燥、浸漬等の加工を施したものを使用することができる。浸漬された果実、野菜とは、砂糖等の糖液に漬けたもの、塩水に漬けたもの、酢に漬けたもの等が該当し、水分を含んでいても、乾燥されたものであっても、いずれも使用することができる。これらの中で、果実を天日等で乾燥したもの、もしくは砂糖漬けにしたのち乾燥された、ドライフルーツを用いることが、加工性の点で好ましい。
【０１３４】
動物性の具材としては、牛肉、豚肉、鶏肉、または、それらを干し肉、ハム、ソーセージ等に加工されたもの、魚肉、または、それらを魚節、カマボコ、ソーセージ等に加工されたもの、チーズ等の乳を発酵したものを用いることもできる。
＜果実系の具材＞
本発明のベーカリー製品には、果実系の具材を用いることが好ましい。果実を用いることで、味に優れるものが得られる。果実系の具材は、それらの中でも、ドライフルーツ、糖液に漬け込まれたフルーツ、生フルーツから選ばれる一種以上であることが、加工のしやすさの点で、好ましい。
＜ドライフルーツ＞
本発明のベーカリー製品に配合する具材は、ドライフルーツが、加工のしやすさ、食感、味の点で、好ましい。ドライフルーツとしては、例えば、レーズン（ブドウ）、フィグ（イチジク）、プルーン、干し柿（カキ）、アンズ（アプリコット）、プラム、ブルーベリー、クランベリー、カーラント（スグリ）、オレンジピール（オレンジの果皮） 、レモンピール（レモンの果皮）、メロン、リンゴ、マンゴー、パパイヤ、バナナ、パイナップル、ナツメ、ナツメヤシ、サンザシ、クコ等のドライフルーツのうち１種以上を用いることができる。
＜具材の添加量＞
本発明のベーカリー製品は、上述の具材を１質量％以上含む必要がある。具材を多量に配合することで、ベーカリー製品の食感、味が優れたものが得られる。好ましくは、３質量％以上であり、より好ましくは、５質量％以上であり、さらに好ましくは、１０質量％以上であり、特に好ましくは、１５質量％以上であり、最も好ましくは、２０質量％以上である。具材を入れすぎると、生地とのバランスが崩れ、型崩れを生じ、食感が損なわれるため、上限としては、５０質量％以下である。
＜セルロース組成物の添加量＞
本発明のベーカリー製品は、本発明のセルロース組成物を０．１質量％以上含むことが好ましい。ここでいうセルロース組成物の配合量は、組成物の重量から算出される（組成物中のセルロース含量ではない）。セルロース組成物を多量に配合するほど、具材の均一性が優れる。好ましくは、０．３質量％以上であり、より好ましくは、０．５質量％以上であり、さらに好ましくは、１質量％以上であり、特に好ましくは、３質量％以上であり、最も好ましくは５質量％以上である。一方で、セルロースを配合しすぎると、ケーキに繊維的な、ぼそぼそとした食感が現れるため、上限は、１０質量％以下が好ましい。
＜ベーカリー製品に使用する加工澱粉＞
本発明のベーカリー製品には、上述の原材料に加え、加工澱粉を使用することができる。加工澱粉は、セルロース組成物と併用することで、具材の均一安定化において、相乗効果が得られるため好ましい。セルロース組成物と併用した場合の本発明のベーカリー製品への添加量は、０．１質量％以上が好ましい。より好ましくは、１質量％以上であり、さらに好ましくは１．５質量％以上であり、特に好ましくは、２質量％以上である。加工澱粉は、配合しすぎると食感が損なわれるため、１０質量％以下が好ましく、５質量％以下がより好ましく、３質量％以下が特に好ましい。
【０１３５】
ここで、用いることができる加工澱粉としては、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシアルキル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシアルキル化澱粉、リン酸架橋澱粉、リン酸化澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、澱粉グルコール酸ナトリウム、澱粉リン酸エステルナトリウムが好ましい。これらは、アルファー化加工したもの、部分的にアルファー化加工したもの、アルファー化加工をしていないもののうち、いずれの形態のものでも使用できる。また、酸処理された澱粉、又は生澱粉をアルファー化したアルファー化澱粉も使用できる。上述の加工澱粉は、１種を単独で使用しても、２種以上を併用してもよい。上述の加工澱粉の中でも、アルファー加工したものが、セルロース組成物との相乗効果が高いため、好ましい。アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシアルキル化澱粉、リン酸化澱粉、生澱粉のいずれかをアルファー化したものが、さらに好ましい。特に好ましくは、生澱粉をアルファー加工したアルファー化澱粉である。
【０１３６】
加工澱粉の原料としては、小麦澱粉、トウモロコシ澱粉、モチ種トウモロコシ澱粉（ワキシーコーンスターチ）、馬鈴薯澱粉、モチ種馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、もち米澱粉、さつまいも澱粉、さご澱粉、くず澱粉等が挙げられる。
【０１３７】
これらの中でも、セルロース組物との相乗効果の点からモチ種トウモロコシ澱粉（ワキシーコーンスターチ）、タピオカ澱粉が好ましく、より好ましくはタピオカ澱粉である。
＜ベーカリー製品の製法＞
本発明のベーカリー製品とは、小麦粉、糖類、油脂と、必要に応じ卵を含む原料に、水を添加し、混合、混練され、焼成、又は油ちょうされたもののことであり、従来公知の方法により調製される。上述の方法において、配合原材料の比率、添加される水分率、生地の混合・混練条件、焼成条件、最終的な形態に応じて、パウンドケーキ、スポンジケーキ、シフォンケーキ、カステラ、ホットケーキ、チーズケーキ、ドーナッツのいずれも製造可能である。この中でも、特に、パウンドケーキ、スポンジケーキ、シフォンケーキ、カステラ、チーズケーキは、その形態から、本発明の効果が大きくなるため好ましい。
＜パウンドケーキ、スポンジケーキ、シフォンケーキ、カステラ、チーズケーキ＞
例えば、全卵をあらかじめホイップしてからケーキ生地を調製する共立て法、卵を卵白と卵黄に分け、卵白部分をホイップしメレンゲ状態にしてからケーキ生地を調製する別立て法、そして全ての原材料を一緒にまとめて混合し、ホイップしてケーキ生地を調製するオールインミックス法の３つの方法が知られている。本発明では大量生産可能な、オールインミックス法により調製するのが好ましい。
【０１３８】
オールインミックス法では、小麦粉、全卵、糖質、油脂、水、乳化剤等の原材料を一緒にまとめて混合、ホイップして起泡させ焼成型に流し込んだ後、オーブンで焼成するといった加工方法により調製することができる。
【０１３９】
本発明では、ホイップ工程は、かならずしも必須ではなく、最終的に要求される形態に応じて、公知技術を用いて、ホイップの程度、方法は、適宜調整することができる。
＜セルロース組成物の添加方法＞
上述の製造方法において、セルロース組成物は、焼成前の段階で添加される。特に、水が存在する段階で、他の原料とともに混合されると、セルロースの分散が促進されるため好ましい。また、卵や、水を添加する際に、予め、それらと混合し、分散された状態で添加してもよい。
＜具材の添加方法＞
上述の製造方法において、本発明の具材も、焼成前の段階で添加される。具材とセルロースの添加順序は、前後してもよいが、セルロースが生地に分散された後に添加されることが好ましい。
＜スポンジケーキ、パウンドケーキ、シフォンケーキ＞
本発明でいうスポンジケーキは、特に、上述の記載において、溶いた鶏卵の起泡性を利用し、オーブンで弾力に富んだ軽いスポンジ状に焼き上げるケーキ生地の形態をとるもののことである。特に、泡立て工程で、スポンジ生地の基本的な組成は、卵、砂糖、小麦粉であるが、ここでは、油脂を含んだバタースポンジも、本発明のスポンジケーキに含まれる。本発明のシフォンケーキは、本発明のスポンジケーキに含まれ、特に、ホイップ工程において、メレンゲを経たもののことをいう。
【０１４０】
ここで、本発明のスポンジケーキと、パウンドケーキは、焼成前の生地の比重で区別できる。スポンジケーキの生地の比重は、０．３〜０．６９ｇ／ｍＬが好ましい、より好ましくは、０．３５〜０．６ｇ／ｍＬであり、さらに好ましくは、０．４〜０．５５ｇ／ｍＬである。
【０１４１】
本発明のパウンドケーキの生地の比重は、０．７〜１．０ｇ／ｍＬが好ましく、より好ましくは、０．７５〜０．９ｇ／ｍＬであり、さらに好ましくは、０．７５〜０．８５ｇ／ｍＬである。
＜その他の食品用途＞
本発明のセルロース組成物は、種々の食品に使用できる。例を挙げると、各種のスープ、シチュー、ソース、タレ、ドレッシング等の調味料類、コーヒー、紅茶、抹茶、ココア、汁粉、ジュース等の嗜好飲料、生乳、加工乳、乳酸菌飲料、豆乳等の乳性飲料、カルシウム強化飲料等の栄養強化飲料及び食物繊維含有飲料等を含む各種の飲料類、アイスクリーム、アイスミルク、ソフトクリーム、ミルクシェーキ、シャーベット等の氷菓類、バター、チーズ、ヨーグルト、コーヒーホワイトナー、ホイッピングクリーム、カスタードクリーム、プリン等の乳製品類、マヨネーズ、マーガリン、スプレッド、ショートニング等の油脂加工食品類、練りがらしに代表される各種練りスパイス、ジャム、フラワーペーストに代表される各種フィリング、各種のアン、ゼリーを含むゲル・ペースト状食品類、パン、麺、パスタ、ピザ、各種プレミックスを含むシリアル食品類、キャンディー、クッキー、ビスケット、ホットケーキ、チョコレート、餅等を含む和・洋菓子類、蒲鉾、ハンペン等に代表される水産練り製品、ハム、ソーセージ、ハンバーグ等に代表される畜産製品、クリームコロッケ、中華用アン、グラタン、ギョーザ等の各種の惣菜類、塩辛、カス漬等の珍味類、ペットフード類、並びに経管流動食類等である。
【０１４２】
本発明のセルロース組成物は、これらの用途において、非乳化型の油の分散安定剤、懸濁安定剤、増粘安定剤、泡安定剤、クラウディー剤、組織付与剤、流動性改善剤、保形剤、離水防止剤、生地改質剤、粉末化基剤、食物繊維基剤、油脂代替などの低カロリー化基剤として作用するものである。また、上記の食品が、レトルト食品、粉末食品、冷凍食品、電子レンジ用食品等のように形態又は用時調製の加工手法が異なっていても、本発明の効果は発揮される。
【０１４３】
本発明のセルロース組成物を食品に使用する場合、各食品の製造で一般に行われている方法と同様の機器を使用して、主原料の他、必要に応じて、香料、ｐＨ調整剤、増粘安定剤、塩類、糖類、油脂類、蛋白類、乳化剤、酸味料、色素等と配合して、混合、混練、撹拌、乳化、加熱等の操作を行えばよい。
＜食品以外の用途＞
本発明のセルロース組成物は、高塩分濃度の液で容易に分散可能な、非乳化型の油の易分散安定剤である。食品以外にも、シロップ剤、液剤、軟膏等の医薬品、化粧水、乳液、洗浄剤等の化粧品、食品用・工業用洗浄剤及び処理剤原料、家庭用（衣料、台所、住居、食器等）洗剤原料、塗料、顔料、セラミックス、水系ラテックス、乳化（重合）用、農薬用、繊維加工用（精錬剤、染色助剤、柔軟剤、撥水剤）、防汚加工剤、コンクリート用混和剤、印刷インキ用、潤滑油用、帯電防止剤、防曇剤、滑剤、分散剤、脱墨剤等を、当該セルロース組成物の用途として挙げることができる。その中でも、特に、水不溶性成分を含む水系懸濁状態の組成物においては、凝集や分離、離水、沈降を発生させることなく、安定な分散状態を保持することが可能である。また、安定剤としての性能が著しく向上するとともに、その滑らかな舌ざわりとボディ感によりザラツキの問題が解消されるため、当該セルロース組成物は、上記に記載した以外の幅広い食品用途で使用することも可能である。
＜工業用途＞
本発明のセルロース組成物は、懸濁安定効果も有しているので、塗料成分の分離、沈降、凝集を防止することに有効である。特に、製造工程及び使用時に成分の分離、沈降、凝集が問題となる電着塗料、上塗り塗料、中塗り塗料、建材用塗料に使用するのが好適である。これらの用途において塩濃度は特に規定されないが、１．０ｍｏｌ／Ｌ以下であることが好ましい。ここでの塩濃度とは、上述の塗料中の固形分を、遠心分離及び／又はろ過で除去した後、得られた水溶液中の塩分濃度のことであり、塩分計（ＡＴＡＧＯ製デジタル塩分計ＥＳ−４２１）を用いて測定された値（質量％）を、ＮａＣｌとして換算したモル濃度（ｍｏｌ／Ｌ）のことである。また、これらの用途においてｐＨは特に規定されないが、ｐＨは３．０〜１３．０が好ましく、４．０〜１２．０がより好ましい。ｐＨの測定方法としては、上述の塗料中の固形分を、遠心分離及び／又はろ過で除去した後、ｐＨ計（ＨＯＲＩＢＡ製  ｐＨメータＤ−５０）を用いて測定できる。
【実施例】
【０１４４】
本発明を下記の実施例により説明する。ただし、これらは本発明の範囲を制限するものではない。【０１４５】
＜水性飲食品の実施例、比較例＞
まず、各種物性の評価方法を説明する。【０１４６】
＜セルロース組成物の微粒子成分（ＢＳ量）＞
（１）本発明のセルロース組成物を量りとり、０．０１質量％濃度となるように、５質量％の塩化ナトリウム水溶液に分散させた。
（２）次に、このセルロース組成物の分散液を、レーザー回折／散乱式粒度分布計（堀場製作所（株）製、商品名「ＬＡ−９１０」、フローセル）に仕込み、２分間の超音波処理を行い、屈折率１．０４で、粒度分布を測定した。
（３）ここで、得られた体積頻度ヒストグラムにおいて、全体に占める１μｍ以下の粒子の割合（全体積頻度に対する百分率）を、以下の式により算出した。ＢＳ量（％）＝（１μｍ以下の粒子の体積頻度）／（検出された全体積頻度）×１００【０１４７】
＜ラーメンスープの評価：外観観察＞
（油の分散安定性）
２００ｍＬのトールビーカーに、試作したスープを仕込んで、所定時間、所定温度で放置した後に、上部に発生した色が薄い層（油層）の体積率を、目視で評価した。
◎（優）：分離なし（均一）
○（良）：分離あり、１０％未満
△（可）：分離１０％以上３０％未満
×（不可）：分離３０％以上
※ここで分離を示す％は、全スープの体積に閉める油層の体積百分率である。
（たんぱく質の凝集）
２００ｍＬのトールビーカーに、試作したスープを仕込んで、所定時間、所定温度で放置した後に、側面および底面の色の濃淡（斑点様の色むら）を、目視で評価した。
◎（優）：色の濃淡なし（均一）
○（良）：一部に色の濃淡あり
△（可）：一面に色の濃淡あり、さらに沈降を生じている
×（不可）：全体的に色の濃淡あり、さらに沈降を生じている
（風味）
調製直後の濃縮スープに熱湯を加え、体積比で３倍希釈した。その直後に、この希釈液とセルロース組成物無添加品とを比較した場合の、油の風味のマスキングの度合いを官能評価した。
◎（優）：マスキングなし
○（良）：僅かにマスキングあり
△（可）：明らかにマスキングあり
×（不可）：油の風味を感じない程度に、マスキングあり【０１４８】
＜焼肉のたれの評価：外観観察＞
（油の分散安定性）
５０ｍＬ容積のプラスチック容器に、試作した焼肉のたれを仕込んで、所定時間、所定温度で保存し、次いで所定の処理を行った後に、上部に発生した色が薄い層（油層）の体積率を、目視で評価した。
◎（優）：分離なし（均一）
○（良）：分離あり、５％未満
△（可）：分離５％以上１０％未満
×（不可）：分離１０％以上
※ここで分離を示す％は、全たれの体積に閉める油層の体積百分率である。
（具材の懸濁安定性）
５０ｍＬ容積のプラスチック容器に、試作した焼肉のたれを仕込んで、所定時間、所定温度で保存し、次いで所定の処理を行った後に、底面への具材の沈降（堆積物）を、目視で評価した。
◎（優）：沈降なし
○（良）：部分的に薄く沈降
△（可）：一面に薄く沈降
×（不可）：全体的に濃く沈降【０１４９】
＜マヨネーズの評価：外観観察＞
（保形性）
試作したマヨネーズを、チューブ容器に仕込み、チューブから角が立つように３ｇ搾り出し、１時間後の角立ちを、目視で評価した。
◎（優）：絞り出し直後の形態をそのまま保持
○（良）：角の先端が僅かに丸く変形
△（可）：角の先端から中部までが丸く変形
×(不可)：全体が丸くなり、角がなくなった状態【０１５０】
＜ソフトミックスの評価：外観観察＞
（油の分散安定性）
試作したソフトミックスに、所定時間、所定温度で殺菌処理を施し、２５０ｍＬ容積の耐熱瓶に充填し、次いで所定時間、所定温度で保存した後に、上部に発生した色が薄い層（油層）の体積率を、目視で評価した。
◎（優）：分離なし（均一）
○（良）：分離あり、２％未満
△（可）：分離２％以上５％未満
×（不可）：分離５％以上
※ここで分離を示す％は、全ソフトミックスの体積に閉める油層の体積百分率である。【０１５１】
＜水性飲食品の粘弾性＞
（１）  各実施例、比較例で得られた水性飲食品を所定の温度（２５℃または５０℃）に加熱し、粘弾性測定装置（Ｒｈｅｏｍｅｔｒｉｃ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ，Ｉｎｃ．製、ＡＲＥＳ１００ＦＲＴＮ１型、ジオメトリー：２５ｍｍ  Ｃｏｎｅ  Ｐｌａｔｅ型）に仕込んだ。この際、所定の条件（温度：２５．０℃一定または５０．０℃一定、角速度：２０ｒａｄ／秒、歪み：１→７９４％の範囲で掃引、水性飲食品は微細構造を壊さないようスポイトを使用して、ゆっくりと仕込み、１０分間静置した後に、Ｄｙｎａｍｉｃ  Ｓｔｒａｉｎモードで測定を開始する）により測定した。
（２）  次に、上述のそれぞれの温度の測定で得られた、歪み−応力曲線上の、歪み１０％の貯蔵弾性率（Ｇ’）と損失弾性率（Ｇ’’）から、損失正接（ｔａｎδ）を求め、これらを用いて、損失正接の比（ｔａｎδ（５０℃）／ｔａｎδ（２５℃））を算出した。【０１５２】
［実施例１］
１）分散／均質化工程
高速攪拌機（プライミクス製  商品名ＴＫホモミキサーＭＡＲＫＩＩ)を用いて、２５℃の水道水１５００ｇを２０００ｒｐｍで攪拌しながら、親水性物質としてデキストリン（三和澱粉製  商品名サンデック＃１００）を２５０ｇ加え、５分間攪拌した。その後、加工澱粉として、ワキシーコーンスターチ由来のヒドロキシプロピル化澱粉（日澱化学製  商品名デリカＷＨ）を２５ｇ加えた後に、更に５分間攪拌した。続いて、セルロース複合体として、セルロースとキサンタンガムの複合体（旭化成ケミカルズ製  商品名セオラスＲＣ−Ｎ３０、組成：セルロース／キサンタンガム／デキストリン＝７５／５／２０（質量比）、貯蔵弾性率（Ｇ’）：１．０Ｐａ、体積平均粒子径８．６μｍ、コロイド状成分量６５質量％）を２２５ｇ加えて、１２、０００ｒｐｍで６０分間攪拌し、分散液とした。
２）乾燥工程
この分散液を、スプレードライヤー（東京理科製  商品名ＳＤ−１０００型）を使用し、フィード速度１０ｇ／分で、入口温度１６０〜２００℃、出口温度６０〜８０℃の範囲で乾燥させた。得られた乾燥物を、目開き５００μｍの篩を通過させ、セルロース組成物Ａを得た。得られたセルロース組成物ＡのＢＳ量を測定し、結果を表１に示した。【０１５３】
３）濃縮ラーメンスープの試作
セルロース組成物Ａを用いて、次のようにして濃縮ラーメンスープを作成した。
まず、プロペラ攪拌機（ＨＥＩＤＯＮ製  商品名３−１モーター、攪拌翼カイ十字型プロペラ１段）を用いて、チキンエキス（ＪＴフーズ社製）９６ｇ、白豚湯（ＪＴフーズ社製）２１ｇ、濃口醤油（キッコーマン製）１２．６ｇ、豚蛋白加水分解物（ＡＰ−ＬＰ社製）５．１ｇ、ニボシエキス（ＪＴフーズ社製）２．１ｇと純水８４ｇを７５℃、５００ｒｐｍで１０分間攪拌した。
次に、予め混合した、粉末成分（セルロース組成物Ａ４．５ｇ、砂糖６．９ｇ、食塩６ｇ、核酸系調味料１．８ｇ、キサンタンガム０．４５ｇ）を加え、５００ｒｐｍで１０分間攪拌し、その後に、精製ラード６０ｇを加え、７００ｒｐｍで１０分間攪拌した。最終品の塩分濃度は３質量％であり、油分が２０質量％であった。
これを、２００ｍｌ容積のトールビーカーに移し、７５℃で２時間保存した後、目視で外観の状態観察（油の分散安定性、たんぱく質の凝集の評価）を行った。評価結果を表１に示した。【０１５４】
粘弾性を測定した結果、（ｔａｎδ（５０℃）／ｔａｎδ（２５℃））は１．１であった。【０１５５】
４）焼肉のたれの試作
上記のセルロース組成物Ａを用いて、次のようにして焼肉のたれを作製した。
プロペラ攪拌機（ＨＥＩＤＯＮ製  商品名３−１モーター、攪拌翼カイ十字型プロペラ１段）を用いて、濃口醤油（キッコーマン製）４０ｇ、砂糖１６ｇ、みりん１０ｇ、ゴマ油９ｇ、りんご酢５．４ｇ、おろしにんにく３ｇ、豚蛋白加水分解物１ｇ、炒りごま１ｇ、カラメル色素１ｇ、調味料１ｇ、セルロース組成物Ａ１．３ｇ、キサンタンガム０．０３ｇ、酵素０．５ｇ、ブラックペッパー０．１ｇ、純水４．６７ｇを８５℃で２時間７００ｒｐｍにて攪拌した。最終品の塩分濃度は６質量％であり、油分が１０質量％であった。これを５０ｍＬ容積のプラスチック容器に移し２５℃で３日間保存した。保存後のたれを、上下に激しく２０回振盪させた後に静置させ、１分後に目視で外観の状態観察（油の分散安定性、炒りごまの懸濁安定性評価）を行った。評価結果を表１に示した。【０１５６】
粘弾性を測定した結果、（ｔａｎδ（５０℃）／ｔａｎδ（２５℃））は１．１であった。【０１５７】
５）マヨネーズの試作
上記のセルロース組成物Ａを用いて、次のようにしてマヨネーズを作製した。
まず、キサンタンガム３ｇ、卵黄１００ｇ、純水３９７ｇを、ＴＫホモジナイザーを用いて８，０００ｒｐｍで５分間攪拌した。【０１５８】
次に、サラダ油３５０ｇ、食塩２６ｇ、砂糖９ｇ、からし粉４ｇ、セルロース組成物Ａ２０ｇを、ＴＫホモジナイザーを用いて８，０００ｒｐｍで５分間攪拌し懸濁液とし、酢酸を用いてｐＨを４．０に調整した後に、再度同様に攪拌した。この液を、高圧ホモジナイザー（ＡＰＶ製  商品名マントンゴーリンホモジナイザー）を用いて、本圧１０ＭＰａに、二次圧５ＭＰａを加え、トータル１５ＭＰａにて均質化処理を行った後に、容器（チューブ式絞り器）に充填した。最終品の塩分濃度は３質量％であり、油分が３９質量％であった。【０１５９】
５℃で１週間保存した後、容器から絞り出した際の角立ちの評価を行った。評価結果を表１に示した。【０１６０】
６）ソフトミックスの試作
上記のセルロース組成物Ａを用いて、次のようにしてソフトミックスを作製した。
まず、無塩バター１６０ｇ、グラニュー糖６００ｇ、脱脂粉乳４００ｇ、ヤシ油１２０ｇ、乳化剤６ｇ、安息香酸ナトリウム４ｇ、セルロース組成物Ａ１２ｇと、７０℃の温水２６９８ｇを、ＴＫホモジナイザーを用いて８，０００ｒｐｍで５分間攪拌し懸濁液とした。
次に、この液を、高圧ホモジナイザー（ＡＰＶ製  商品名マントンゴーリンホモジナイザー）を用いて、本圧１０ＭＰａに、二次圧５ＭＰａを加え、トータル１５ＭＰａにて均質化処理を行った後に、ＵＨＴ殺菌機で１２０℃、３秒条件で殺菌し２５０ｍＬ容積の耐熱瓶に充填した。５℃で１週間保存した後、目視で外観の状態観察（油の分散安定性）を行った。評価結果を表１に示した。塩分濃度は０．１質量％であり、油分が６．２質量％であった。【０１６１】
［実施例２］
デキストリン（三和澱粉製  商品名サンデック＃１００）を２２０ｇ、ワキシーコーンスターチ由来のヒドロキシプロピル化澱粉（日澱化学製  商品名デリカＷＨ）を５５ｇ、セルロースとキサンタンガムの複合体（旭化成ケミカルズ製  商品名セオラスＲＣ−Ｎ３０）を２２５ｇとした以外は、実施例１と同様に、分散／均質化、乾燥を行い、セルロース組成物Ｂを得た。得られたセルロース組成物ＢのＢＳ量を測定し、結果を表１に示した。
また、セルロース組成物Ｂを用いて、実施例１と同様に、応用物性の評価を行った。得られた結果を表１に示した。【０１６２】
ラーメンスープ、たれの粘弾性を測定した結果、（ｔａｎδ（５０℃）／ｔａｎδ（２５℃））は１．３であった。【０１６３】
［実施例３］
デキストリン（三和澱粉製  商品名サンデック＃１００）を１８０ｇ、ワキシーコーンスターチ由来のヒドロキシプロピル化澱粉（日澱化学製  商品名デリカＷＨ）を９５ｇ、セルロースとキサンタンガムの複合体（旭化成ケミカルズ製  商品名セオラスＲＣ−Ｎ３０）を２２５ｇとした以外は、実施例１と同様に、分散／均質化、乾燥を行い、セルロース組成物Ｃを得た。得られたセルロース組成物ＣのＢＳ量を測定し、結果を表１に示した。
また、セルロース組成物Ｃを用いて、実施例１と同様に、応用物性の評価を行った。得られた結果を表１に示した。【０１６４】
ラーメンスープ、たれの粘弾性を測定した結果、（ｔａｎδ（５０℃）／ｔａｎδ（２５℃））は１．５であった。【０１６５】
［実施例４］
１）分散工程
プロペラ攪拌機（ＨＥＩＤＯＮ製  商品名３−１モーターＢＬ−６００型、攪拌翼カイ十字型一段）を用いて、デキストリン（三和澱粉製  商品名サンデック＃１００）を１２５ｇ、ワキシーコーンスターチ由来のヒドロキシプロピル化澱粉（日澱化学製  商品名デリカＷＨ）を１５０ｇ、セルロースとキサンタンガムの複合体（旭化成ケミカルズ製  商品名セオラスＲＣ−Ｎ３０）を２２５ｇとした以外は、実施例１と同様に、分散し、分散液を得た。
２）均質化工程
上記で得られた分散液を、高圧ホモジナイザー（ＡＰＶ製  商品名マントンゴーリンホモジナイザー）を用いて、本圧１５ＭＰａに、二次圧５ＭＰａを加え、トータル２０ＭＰａにて、高圧下で均質化を行った。
３）乾燥工程
上記で得られた均質化された分散液を、実施例１と同様の方法で乾燥し、セルロース組成物Ｄを得た。得られたセルロース組成物ＤのＢＳ量を測定し、結果を表１に示した。
また、セルロース組成物Ｄを用いて、実施例１と同様に、応用物性の評価を行った。得られた結果を表１に示した。【０１６６】
ラーメンスープ、たれの粘弾性を測定した結果、（ｔａｎδ（５０℃）／ｔａｎδ（２５℃））は１．４であった。【０１６７】
［実施例５］
ワキシーコーンスターチ由来のヒドロキシプロピル化澱粉（日澱化学製  商品名デリカＷＨ）を２７５ｇ、セルロースとキサンタンガムの複合体（旭化成ケミカルズ製  商品名セオラスＲＣ−Ｎ３０）を２２５ｇとした以外は、実施例４と同様に、分散／均質化、乾燥を行い、セルロース組成物Ｅを得た。得られたセルロース組成物ＥのＢＳ量を測定し、結果を表１に示した。
また、セルロース組成物Ｅを用いて、実施例１と同様に、応用物性の評価を行った。得られた結果を表１に示した。【０１６８】
ラーメンスープ、たれの粘弾性を測定した結果、（ｔａｎδ（５０℃）／ｔａｎδ（２５℃））は１．２であった。【０１６９】
［実施例６］
デキストリン（三和澱粉製  商品名サンデック＃１００）を２８５ｇ、ワキシーコーンスターチ由来のヒドロキシプロピル化澱粉（日澱化学製  商品名デリカＷＨ）を６５ｇ、セルロースとキサンタンガムの複合体（旭化成ケミカルズ製  商品名セオラスＲＣ−Ｎ３０）を１５０ｇとした以外は、実施例１と同様に、分散／均質化、乾燥を行い、セルロース組成物Ｆを得た。得られたセルロース組成物ＦのＢＳ量を測定し、結果を表１に示した。
また、セルロース組成物Ｆを用いて、実施例１と同様に、応用物性の評価を行った。得られた結果を表１に示した。【０１７０】
ラーメンスープ、たれの粘弾性を測定した結果、（ｔａｎδ（５０℃）／ｔａｎδ（２５℃））は１．１であった。【０１７１】
［実施例７］
デキストリン（三和澱粉製  商品名サンデック＃１００）を２１５ｇ、ワキシーコーンスターチ由来のヒドロキシプロピル化澱粉（日澱化学製  商品名デリカＷＨ）を８５ｇ、セルロースとキサンタンガムの複合体（旭化成ケミカルズ製  商品名セオラスＲＣ−Ｎ３０）を２００ｇとした以外は、実施例１と同様に、分散／均質化、乾燥を行い、セルロース組成物Ｇを得た。得られたセルロース組成物ＧのＢＳ量を測定し、結果を表１に示した。
また、セルロース組成物Ｇを用いて、実施例１と同様に、応用物性の評価を行った。得られた結果を表１に示した。【０１７２】
ラーメンスープ、たれの粘弾性を測定した結果、（ｔａｎδ（５０℃）／ｔａｎδ（２５℃））は１．３であった。【０１７３】
［実施例８］
デキストリン（三和澱粉製  商品名サンデック＃１００）を１０７ｇ、ワキシーコーンスターチ由来のヒドロキシプロピル化澱粉（日澱化学製  商品名デリカＷＨ）を１１８ｇ、セルロースとキサンタンガムの複合体（旭化成ケミカルズ製  商品名セオラスＲＣ−Ｎ３０）を２７５ｇとした以外は、実施例１と同様に、分散／均質化、乾燥を行い、セルロース組成物Ｈを得た。得られたセルロース組成物ＨのＢＳ量を測定し、結果を表１に示した。
また、セルロース組成物Ｈを用いて、実施例１と同様に、応用物性の評価を行った。得られた結果を表１に示した。【０１７４】
ラーメンスープ、たれの粘弾性を測定した結果、（ｔａｎδ（５０℃）／ｔａｎδ（２５℃））は１．１であった。【０１７５】
［実施例９］
デキストリン（三和澱粉製  商品名サンデック＃１００）を２８５ｇ、ワキシーコーンスターチ由来のリン酸架橋アルファー化澱粉（日本食品化工製  商品名ネオビスＣ−６０）を６５ｇ、セルロースとキサンタンガムの複合体（旭化成ケミカルズ製  商品名セオラスＲＣ−Ｎ３０）を１５０ｇとした以外は、実施例１と同様に、分散／均質化、乾燥を行い、セルロース組成物Ｉを得た。得られたセルロース組成物ＩのＢＳ量を測定し、結果を表１に示した。
また、セルロース組成物Ｉを用いて、実施例１と同様に、応用物性の評価を行った。得られた結果を表１に示した。【０１７６】
ラーメンスープ、たれの粘弾性を測定した結果、（ｔａｎδ（５０℃）／ｔａｎδ（２５℃））は１．０５であった。【０１７７】
［実施例１０］
デキストリン（三和澱粉製  商品名サンデック＃１００）を２８５ｇ、ワキシーコーンスターチ由来のアルファー化澱粉（日澱化学製  商品名ＭＨ−Ａ）を６５ｇ、セルロースとキサンタンガムの複合体（旭化成ケミカルズ製  商品名セオラスＲＣ−Ｎ３０）を１５０ｇとした以外は、実施例１と同様に、分散／均質化、乾燥を行い、セルロース組成物Ｊを得た。得られたセルロース組成物ＪのＢＳ量を測定し、結果を表１に示した。
また、セルロース組成物Ｊを用いて、実施例１と同様に、応用物性の評価を行った。得られた結果を表１に示した。【０１７８】
ラーメンスープ、たれの粘弾性を測定した結果、（ｔａｎδ（５０℃）／ｔａｎδ（２５℃））は１．０５であった。【０１７９】
［実施例１１］
デキストリン（三和澱粉製  商品名サンデック＃１００）を２８５ｇ、ワキシーコーンスターチ由来のヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉（日澱化学製  商品デリカＫＨ）を６５ｇ、セルロースとキサンタンガムの複合体（旭化成ケミカルズ製  商品名セオラスＲＣ−Ｎ３０）を１５０ｇとした以外は、実施例１と同様に、分散／均質化、乾燥を行い、セルロース組成物Ｋを得た。得られたセルロース組成物ＫのＢＳ量を測定し、結果を表１に示した。
また、セルロース組成物Ｋを用いて、実施例１と同様に、応用物性の評価を行った。得られた結果を表１に示した。【０１８０】
ラーメンスープ、たれの粘弾性を測定した結果、（ｔａｎδ（５０℃）／ｔａｎδ（２５℃））は１．０５であった。【０１８１】
［実施例１２］
デキストリン（三和澱粉製  商品名サンデック＃１００）を１８０ｇ、ワキシーコーンスターチ由来のヒドロキシプロピル化澱粉（日澱化学製  商品名デリカＷＨ）を９５ｇ、セルロースとカラヤガムの複合体（旭化成ケミカルズ製  商品名セオラスＲＣ−Ｎ８１、組成：セルロース／カラヤガム／デキストリン＝８０／１０／１０（質量比）、貯蔵弾性率（Ｇ’）：０．２Ｐａ、体積平均粒子径８．２μｍ、コロイド状成分量５５質量％）を２２５ｇとした以外は、実施例１と同様に、分散／均質化、乾燥を行い、セルロース組成物Ｌを得た。得られたセルロース組成物ＬのＢＳ量を測定し、結果を表１に示した。
また、セルロース組成物Ｌを用いて、実施例１と同様に、応用物性の評価を行った。得られた結果を表１に示した。【０１８２】
ラーメンスープ、たれの粘弾性を測定した結果、（ｔａｎδ（５０℃）／ｔａｎδ（２５℃））は１．３であった。【０１８３】
［実施例１３］
１）セルロースとジェランガムの複合体の製造
市販ＤＰパルプを裁断後、２．５ｍｏｌ／Ｌ塩酸中で１０５℃、１５分間加水分解した後、水洗・濾過を行い、固形分が５０質量％のウェットケーク状のセルロースを作製した（平均重合度は２２０であった）。
次に、ウェットケーク状のセルロースと、Ａ成分として市販ジェランガム（三栄源ＦＦＩ製ケルコゲルＬＴ１００）、Ｂ成分として市販デキストリン（三和澱粉製  サンデック♯３０）を用意し、プラネタリーミキサー（（株）品川工業所製、５ＤＭ−０３−Ｒ、撹拌羽根はフック型）に、セルロース／ジェランガム／デキストリンの質量比が７７／３／２０（質量比）となるように投入し、固形分４５質量％となるように加水した。
その後、１２６ｒｐｍで混練し、セルロース複合体を得た。混練エネルギーは、プラネタリーミキサーの混練時間により制御され、実測値は３９０Ｗｈ／ｋｇであった。混練温度は、熱伝対を用いて混練物の温度が直接測定され、混練を通して２０〜４０℃であった。このセルロース複合体は、一軸押出機のφ１ｍｍでペレット化され、９０℃の通風オーブン中で乾燥された。乾燥後のペレットは、超遠心式粉砕機（レッチェ製  小型粉砕機  スクリーン径φ０．７５μｍ）で粉砕され、目開きφ５００μｍの篩を通過された。得られた粉末をセルロース複合体Ｘ（水分６質量％）とした。
２）セルロース組成物の製造
デキストリン（三和澱粉製  商品名サンデック＃１００）を２８５ｇ、ワキシーコーンスターチ由来のヒドロキシプロピル化澱粉（日澱化学製  商品名デリカＷＨ）を６５ｇ、セルロースとジェランガムの複合体（上述のセルロース複合体Ｘ、貯蔵弾性率（Ｇ’）：２．５Ｐａ、体積平均粒子径７．８μｍ、コロイド状成分量７８質量％）を１５０ｇとした以外は、実施例４と同様に、分散／均質化、乾燥を行い、セルロース組成物Ｍを得た。得られたセルロース組成物ＭのＢＳ量を測定し、結果を表１に示した。
また、セルロース組成物Ｍを用いて、実施例１と同様に、応用物性の評価を行った。得られた結果を表１に示した。【０１８４】
ラーメンスープ、たれの粘弾性を測定した結果、（ｔａｎδ（５０℃）／ｔａｎδ（２５℃））は１．３であった。【０１８５】
［実施例１４］
１）セルロースとキサンタンガムの複合体の製造
市販ＤＰパルプを裁断後、２．５ｍｏｌ／Ｌ塩酸中で１０５℃、１５分間加水分解した後、水洗・濾過を行い、固形分が５０質量％のウェットケーク状のセルロースを作製した（平均重合度は２２０であった）。
次に、ウェットケーク状のセルロースと、Ａ成分として市販キサンタンガム（三栄源ＦＦＩ製  商品名ビストップＤ−７１２）、Ｂ成分として市販デキストリン（三和澱粉製  サンデック♯３０）を用意し、プラネタリーミキサー（（株）品川工業所製、５ＤＭ−０３−Ｒ、撹拌羽根はフック型）に、セルロース／キサンタンガム／デキストリンの質量比が７５／５／２０（質量比）となるように投入し、固形分５２質量％となるように加水した。
その後、１２６ｒｐｍで混練し、セルロース複合体を得た。混練エネルギーは、プラネタリーミキサーの混練時間により制御され、実測値は３０Ｗｈ／ｋｇであった。混練温度
は、熱伝対を用いて混練物の温度が直接測定され、混練を通して２０〜６０℃であった。このセルロース複合体は、実施例１３と同様にペレット化、乾燥、粉砕、篩い分けを行い、セルロース複合体Ｙ（水分６質量％）とした。
２）セルロース組成物の製造
デキストリン（三和澱粉製  商品名サンデック＃１００）を１８０ｇ、ワキシーコーンスターチ由来のヒドロキシプロピル化澱粉（日澱化学製  商品名デリカＷＨ）を９５ｇ、セルロースとキサンタンガムの複合体（上述のセルロース複合体Ｙ、貯蔵弾性率（Ｇ’）：０．５Ｐａ、体積平均粒子径９．６μｍ、コロイド状成分量５６質量％）を２２５ｇとした以外は、実施例１と同様に、分散／均質化、乾燥を行い、セルロース組成物Ｎを得た。得られたセルロース組成物ＮのＢＳ量を測定し、結果を表１に示した。
また、セルロース組成物Ｎを用いて、実施例１と同様に、応用物性の評価を行った。得られた結果を表１に示した。【０１８６】
ラーメンスープ、たれの粘弾性を測定した結果、（ｔａｎδ（５０℃）／ｔａｎδ（２５℃））は１．３であった。【０１８７】
［比較例１］
デキストリン（三和澱粉製  商品名サンデック＃１００）を２６３．２ｇ、ワキシーコーンスターチ由来のヒドロキシプロピル化澱粉（日澱化学製  商品名デリカＷＨ）を１１．８ｇ、セルロースとキサンタンガムの複合体（旭化成ケミカルズ製  商品名セオラスＲＣ−Ｎ３０）を２２５ｇとした以外は、実施例１と同様に、分散／均質化、乾燥を行い、セルロース組成物Ｏを得た。得られたセルロース組成物ＯのＢＳ量を測定し、結果を表１に示した。
また、セルロース組成物Ｏを用いて、実施例１と同様に、応用物性の評価を行った。得られた結果を表１に示した。【０１８８】
ラーメンスープ、たれの粘弾性を測定した結果、（ｔａｎδ（５０℃）／ｔａｎδ（２５℃））は０．９であった。【０１８９】
［比較例２］
ワキシーコーンスターチ由来のヒドロキシプロピル化澱粉（日澱化学製  商品名デリカＷＨ）を４８０ｇ、セルロースとキサンタンガムの複合体（旭化成ケミカルズ製  商品名セオラスＲＣ−Ｎ３０）を２０ｇとした以外は、実施例１と同様に、分散／均質化、乾燥を行い、セルロース組成物Ｐを得た。得られたセルロース組成物ＰのＢＳ量を測定し、結果を表１に示した。
また、セルロース組成物Ｐを用いて、実施例１と同様に、応用物性の評価を行った。得られた結果を表１に示した。【０１９０】
ラーメンスープ、たれの粘弾性を測定した結果、（ｔａｎδ（５０℃）／ｔａｎδ（２５℃））は０．７であった。【０１９１】
［比較例３]
以下の方法で、セルロース複合体ではなく、セルロースウェットケークを用いて、セルロース組成物を得た。
市販ＤＰパルプを裁断後、２．５ｍｏｌ／Ｌ塩酸中で１０５℃、１５分間加水分解した後、水洗・濾過を行い、ウェットケーク状のセルロースを作製した（平均重合度は２２０であった）。このウェットケーク８６１ｇと、タピオカ由来のヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉（王子コーンスターチ製  商品名てんじん）を２５７ｇ、セルロースと加工澱粉の固形分による質量比で、６０／４０になるように調整した。続いて、上記セルロースウエットケーク（セルロース複合体ではないが、セルロースウェットケークは、水溶性多糖類と複合化していないため貯蔵弾性率（Ｇ’）は０．１Ｐａ未満と低かった。）と加工澱粉の混合物を二軸式エクストルーダー（栗本鉄工所製  商品名ＫＲＣニーダー、パドル径２インチ、回転数１００ｒｐｍ）を使用し、８．３ｋｇ／ｈの送り量で、４パス処理し、摩砕を行った。
次に、この摩砕物を、蒸留水で、固形分１０質量％になるように希釈し、高速攪拌機（プライミクス製  商品名ＴＫホモミキサーＭＡＲＫＩＩ）を用いて、２５℃で、１０分間攪拌した後、高圧ホモジナイザー（ＡＰＶ製  商品名マントンゴーリンホモジナイザー）を用いて、本圧１７ＭＰａにて、高圧下で均質化を行った。【０１９２】
均質化された分散液を、実施例１と同様に、乾燥し、セルロース組成物Ｑを得た。得られたセルロース組成物ＱのＢＳ量を測定し、結果を表１に示した。
また、セルロース組成物Ｑを用いて、実施例１と同様に、応用物性の評価を行った。得られた結果を表１に示した。【０１９３】
ラーメンスープ、たれの粘弾性を測定した結果、（ｔａｎδ（５０℃）／ｔａｎδ（２５℃））は０．８であった。【０１９４】
［比較例４］
以下の方法で、セルロース複合体ではなく、セルロースウェットケークを用いて、セルロース組成物を得た。
比較例３と同様に得られたウェットケークを用いて、粉末状の原料として、キサンタンガム（三栄源ＦＦＩ製  商品名ビストップＤ−７１２）と、デキストリン（三和澱粉製  商品名サンデック♯１００）と、加工澱粉としてワキシーコーンスターチ由来のヒドロキシプロピル化澱粉（日澱化学製  商品名ＷＨ）を加え、最終的な組成が、実施例３と同様になるように原料を調製した。【０１９５】
続いて、上記セルロースウエットケーク（セルロース複合体ではないが、セルロースウェットケークは、水溶性多糖類と複合化していないため貯蔵弾性率（Ｇ’）は０．１Ｐａ未満と低かった。）、キサンタンガム及び加工澱粉の混合物を、比較例３と同様に、摩砕、均質化、乾燥を経て、セルロース組成物Ｒを得た。得られたセルロース組成物ＲのＢＳ量を測定し、結果を表１に示した。
また、セルロース組成物Ｒを用いて、実施例１と同様に、応用物性の評価を行った。得られた結果を表１に示した。【０１９６】
ラーメンスープ、たれの粘弾性を測定した結果、（ｔａｎδ（５０℃）／ｔａｎδ（２５℃））は０．８であった。【０１９７】
［比較例５］
デキストリン（三和澱粉製  商品名サンデック＃１００）を２４８ｇ、セルロースとキサンタンガムの複合体（旭化成ケミカルズ製  商品名セオラスＲＣ−Ｎ３０、組成：セルロース／キサンタンガム／デキストリン＝７５／５／２０（質量比）、貯蔵弾性率（Ｇ’）：１．０Ｐａ、体積平均粒子径８．６μｍ、コロイド状成分量６５質量％）を２０２ｇとした以外は、実施例４と同様に、分散／均質化、乾燥を行い、セルロース組成物Ｓを得た。得られたセルロース組成物ＳのＢＳ量を測定し、結果を表１に示した。
また、セルロース組成物Ｓを用いて、実施例１と同様に、応用物性の評価を行った。得られた結果を表１に示した。【０１９８】
ラーメンスープ、たれの粘弾性を測定した結果、（ｔａｎδ（５０℃）／ｔａｎδ（２５℃））は０．９であった。【０１９９】
理論に拘束されるつもりはないが、上記実施例及び比較例で得られた結果について、以下で考察する。【０２００】
セルロース複合体を４５質量％含むセルロース組成物における、セルロース複合体と加工澱粉の質量比を実施例１〜５で検討した。セルロース複合体と加工澱粉の質量比が９０／１０以上に加工澱粉が多いと分散性が良好であり、加工澱粉の質量比が増えるにつれて分散性が向上した。しかし、セルロース複合体と加工澱粉の質量比が６０／４０以上に加工澱粉が増えると分散性が良好な一方で、濃縮ラーメンスープの風味が僅かにマスキングされ、油の分散安定性もやや低下した。【０２０１】
次に、セルロース複合体と加工澱粉の質量比を７０／３０に固定し、セルロース組成物中のセルロース複合体の含有量を実施例３及び実施例６〜８で検討した。セルロース複合体の割合が増えるに従い、応用物性が良好になる一方で分散性がやや低下した。即ち、セルロース組成物中に含まれる、特定のセルロース複合体と加工澱粉の質量比において、分散性と応用物性が共に良好な、セルロース複合体の含有量が存在することが判明した。【０２０２】
その次に、セルロース組成物中に含まれる加工澱粉の種類を、実施例６及び実施例９〜１１で検討した。いずれの加工澱粉を用いた場合にも、セルロース組成物の分散性は良好であった。しかし、実施例９〜１１で使用した加工澱粉は濃縮ラーメンスープ中のたんぱく質と反応し、たんぱく質の部分的な凝集が発生した。【０２０３】
続いて、セルロース組成物中に含まれるセルロース複合体の種類を検討した。具体的には、セルロースと複合体を形成する際に使用する水溶性多糖類の種類を、実施例３及び実施例１２、１３で検討した。特に、キサンタンガムと複合化したセルロース複合体を用いたセルロース組成物が、カラヤガムやジェランガムと複合化したセルロース複合体を用いたセルロース組成物に比べて、油の分散安定性に優れていた。【０２０４】
続いて、実施例１４ではセルロース複合体の貯蔵弾性率Ｇ’がセルロース組成物の応用物性に与える影響を確認した。その結果、同組成のセルロース複合体を用いた場合には、Ｇ’が高いセルロース複合体を用いた方が、得られるセルロース組成物の応用物性が良好であった。【０２０５】
比較例１は、セルロース複合体に対する加工澱粉の質量が不足しているため、分散性が低かった。そのため、各実施例と比較して、濃縮ラーメンスープ及び焼肉のたれの油の分散安定性の点で劣っていた。比較例２はセルロース組成物中のセルロース複合体の割合が低いため、各実施例と比較して、油の分散安定性、具材の懸濁安定性、保形効果の点で劣っていた。比較例３、４はセルロース複合体を用いずに、セルロースウエットケークと加工澱粉を磨砕して用いた。そのため、各実施例と比較して、分散性が低いと共に、油の分散安定性、具材の懸濁安定性、保形効果の点で劣っていた。比較例５は、セルロース複合体と親水性物質のみからなり加工澱粉を含まないため分散性が低かった。各実施例と比較して濃縮ラーメンスープ及び焼肉のたれの油の分散安定性の点で劣っていた。【０２０６】
【表１−１】
0005978418.tif 000002
【０２０７】
【表１−２】
0005978418.tif 000003
【０２０８】
[比較例６]
香味エキスパウダー（富士食品工業（株）製）１４．５質量％、カレー粉（特製エスビーカレー、ヱスビー食品（株）製）１０．５質量％、ソルビトール（物産フードサイエンス（株）製）１４．０質量％、オニオンパウダー（池田糖化工業（株）製）３．０質量％、食塩（ＫＳＬ、（株）日本海水製）３．０質量％、加工澱粉（スウェリージェル７００、王子コーンスターチ（株）製）１５．０質量％、キサンタンガム（サンエース、三栄源エフエフ・エフ・アイ（株）製）０．１質量％、セルロース組成物Ｓ（比較例５参照）３．０質量％、部分アルファー化澱粉（ＰＣＳ ＦＣ−３０、旭化成ケミカルズ（株）製）５．０質量％、微結晶セルロース（セオラス ＵＦ−Ｆ７０２、旭化成ケミカルズ（株）製）３．９質量％の割合で粉体として８００ｇをビニール袋に入れ、３分間混合した。この混合粉体を流動層造粒乾燥装置（（株）パウレック製、ＭＰ−０１型）を用いて、スプレーノズル径１．２ｍｍ、ノズル先端１ｍｍ出し、スプレー位置はトップ（下段セット）、アトマイズ空気量４０ＮＬ／分、バグフィルター種はテトロン織布、バグフィルター払い落とし圧力０．５ＭＰａ、給気温度設定６０℃、風量０．４〜０．７ｍ３／分、結合液投入速度２０ｇ／分の条件で造粒した。なお、混合粉体を造粒する際の結合液としては、ラード（精製ラード、ミヨシ油脂（株）製）２０質量％を５０℃に加温し、溶融させた液体を噴霧後、造粒された混合粉体を排気温度が４０℃になるまで給気を継続した。造粒された混合粉体は給気終了まで良好な流動性を示した。さらに、目開き：１４００μｍの篩で篩過して粗大粒子を取り除き、セルロース組成物Ｔを得た。粗大粒子の割合は１１．６％であった。
また、セルロース組成物Ｔを用いて、実施例１と同様に、応用物性の評価を行った。得られた結果を以下に示す。【０２０９】
セルロース組成物のＢＳ量は、５．９％であり、濃縮ラーメンスープの油の分散安定性は×、たんぱく質の凝集は○、風味は×であった。また、焼き肉のたれの油の分散安定性は×、具材の懸濁安定性は×、マヨネーズの保形性は○、ソフトミックスの油の分散安定性は×であった。さらに、ラーメンスープ、たれの粘弾性を測定した結果、（ｔａｎδ（５０℃）／ｔａｎδ（２５℃））は０．７であった。【０２１０】
＜菓子の実施例、比較例＞
まず、クッキーの試作方法、各種物性の評価方法を説明する。
＜セルロース組成物以外の原材料  （セルロース組成物は、実施例の項に記載。）＞
１）薄力粉：日清製  商品名「日清フラワー薄力小麦粉」
２）砂糖：日新製糖製  商品名「粉糖ＮＺ−１」
３）全卵：市販の鶏卵
４）ショートニング：日清製  商品名「とっても便利なショートニング」
５）ベーキングパウダー：日清製  商品名「ベーキングパウダー」
＜クッキーの試作方法＞
使用機器：ＫＡＮＴＯ  ＭＩＸＥＲ  ＨＰｉ−２０Ｍ、バタービーターフック
１）まず、ショートニングと砂糖を合わせて、混合した。(２４８ｒｐｍ×１分、４５１ｒｐｍ×１分)
２）次に、全卵を２回に分けて入れ、混合した (４５１ｒｐｍ×４０秒)。
３）薄力粉とベーキングパウダーとセルロースを入れ、混合した(１３６ｒｐｍ×１分×３回)。
４）生地を密封し、冷蔵保管した(１２〜２４時間)。
５）生地を４ｍｍ厚にのばし、２５ｍｍ×２５ｍｍにカットした。
６）生地をオーブンで焼成した（１７０℃：５分→天板の前後入れ替え→１７０℃：４分）。
７）室温で祖熱を取り、評価に用いた。
＜密度＞
無作為に１０枚のクッキーを選択し、各々の密度を算出した。１０枚の平均値を密度とした。
＜最大荷重＞
無作為に１０枚のクッキーを選択し、各々の最大荷重を測定した。具体的には、テクスチャー・アナライザー（英弘精機株式会社製、ＴＡ．ＸＴ  ｐｌｕｓ型、測定治具：ＨＤＰ／３ＰＢ型、温度：２５．０℃、Ｍｏｄｅ：Ｍｅｓｕｒｅ  Ｆｏｒｃｅ  ｉｎ  Ｃｏｍｐｒｅｓｓｉｏｎ、Ｏｐｔｉｏｎ：Ｒｅｔｕｒｎ  ｔｏ  Ｓｔａｒｔ，Ｐｒｅ−Ｔｅｓｔ
Ｓｐｅｅｄ：１．０ｍｍ／ｓ，Ｔｅｓｔ−Ｓｐｅｅｄ：１．５ｍｍ／ｓ，Ｐｏｓｔ−Ｔｅｓｔ  Ｓｐｅｅｄ：１０ｍｍ／ｓ，Ｄｉｓｔａｎｃｅ：５ｍｍ，Ｔｒｉｇｅｒ  Ｔｙｐｅ：Ａｕｔｏ  ５０ｇ）により測定した。１０枚の平均値を最大荷重とした。
＜割れ欠け発生枚数＞
無作為に１０枚のクッキーを選択し、クッキーを木製の机に３０ｃｍの高さから５回自由落下させた。１枚のクッキーが、クッキーの全質量に対して、いずれかが５質量％以上を有する２つ以上の物体に分割した場合を割れ欠けが発生したと定義した。
◎（優）：０〜１枚で割れ欠けが発生
○（良）：２〜３枚で割れ欠けが発生
△（可）：４〜５枚で割れ欠けが発生
×(不可)：６枚以上で割れ欠けが発生
＜食感評価＞
２２歳から４８歳の男女１２名のパネラーにより、上記のクッキーを実際に食してもらい、以下の評価基準で官能評価を実施した。以下の各食感について、０〜４点（１点刻み）で点数をつけ、平均点を求めた。
１）食感：セルロース無添加品(比較例７)と比較した、歯で全体を噛んだ際に、感じる食感。
平均３点以上          ：  ◎  比較例７と同じ食感
平均２点以上、３点未満：  ○  比較例７と食感が僅かに異なる
平均１点以上、２点未満：  △  比較例７と食感が少し異なる
平均１点未満          ：  ×  比較例７と食感が明確に異なる
２）サクサク感：歯で、全体を噛む際のサクサクした食感
平均３点以上          ：  ◎  非常に優れる
平均２点以上、３点未満：  ○  優れる
平均１点以上、２点未満：  △  劣る
平均１点未満          ：  ×  ほとんどなし
＜クッキーの角(エッジ)立ちの評価：外観観察＞
焼成後のクッキーの四隅の角立ちを、目視で評価した。
◎（優）：全て焼成前の形態をそのまま保持
○（良）：１つの角の先端が丸く変形
△（可）：２〜３つの角の先端が丸く変形
×(不可)：全体が丸くなり、角がなくなった状態【０２１１】
[実施例１５]
上記のクッキーの試作方法において、薄力粉を１３８６ｇ、ショートニングを４００ｇ、全卵を４００ｇ、ベーキングパウダーを１４ｇ、砂糖を５９９ｇ、実施例３で得られたセルロース組成物Ｃを全仕込み量２８００ｇに対し０．０５質量％配合し、クッキーを試作した。得られたクッキーについて、上記の評価を行った。得られた結果を、表２に示す。なお、表２では、ここで用いたセルロース組成物Ｃを、組成物Ｃと略記した。【０２１２】
［実施例１６］
実施例１５の試作方法において、セルロース組成物Ｃの配合量を０．１質量％、砂糖５９７ｇにした以外は、同様にクッキーを試作し、同様に評価を行った。得られた結果を、表２に示す。
［実施例１７］
実施例１５の試作方法において、セルロース組成物Ｃの配合量を０．５質量％、砂糖５８６ｇにした以外は、同様にクッキーを試作し、同様に評価を行った。得られた結果を、表２に示す。
［実施例１８］
実施例１５の試作方法において、セルロース組成物Ｃの配合量を１．０質量％、砂糖５７２ｇにした以外は、同様にクッキーを試作し、同様に評価を行った。得られた結果を、表２に示す。
［実施例１９］
実施例１５の試作方法において、セルロース組成物Ｃの配合量を２．５質量％、砂糖５３０ｇにした以外は、同様にクッキーを試作し、同様に評価を行った。得られた結果を、表２に示す。
［実施例２０］
実施例１８の試作方法において、薄力粉を１４２８ｇ、ベーキングパウダーを無添加にした以外は、同様にクッキーを試作し、同様に評価を行った。得られた結果を、表２に示す。
［実施例２１］
実施例２０の試作方法において、薄力粉を１１７６ｇ、砂糖を８０１ｇにした以外は、同様にクッキーを試作し、同様に評価を行った。得られた結果を、表２に示す。
［実施例２２］
実施例２０の試作方法において、薄力粉を１００８ｇ、砂糖を９８０ｇにした以外は、同様にクッキーを試作し、同様に評価を行った。得られた結果を、表２に示す。
［実施例２３］
実施例１８の試作方法において、薄力粉を１３７２ｇ、ベーキングパウダー２８ｇにした以外は、同様にクッキーを試作し、同様に評価を行った。得られた結果を、表２に示す。
［実施例２４］
実施例１８の試作方法において、薄力粉を１３４４ｇ、ベーキングパウダー５６ｇにした以外は、同様にクッキーを試作し、同様に評価を行った。得られた結果を、表２に示す。【０２１３】
【表２】
0005978418.tif 000004
【０２１４】
[比較例７]
実施例１８の試作方法において、砂糖を６００ｇ、セルロースを無添加にした以外は、同様にクッキーを試作し、同様に評価を行った。得られた結果を、表３に示す。
[比較例８]
比較例７の試作方法において、薄力粉を１３７２ｇ、砂糖を５７１ｇ、ベーキングパウダーを５６ｇにした以外は、同様にクッキーを試作し、同様に評価を行った。得られた結果を、表３に示す。
[比較例９]
比較例７の試作方法において、薄力粉を１００８ｇ、砂糖を１００８ｇ、ベーキングパウダーを無添加にした以外は、同様にクッキーを試作し、同様に評価を行った。得られた結果を、表３に示す。
[比較例１０]
米粉１３７２ｇ、えんどう豆１３７２ｇ、「ＫＣフロック４００Ｇ」５６ｇを混合した。この原料を２軸エクストルーダーに供給し、同時に混合物の水分含量を１８重量％になるように加水量を調整し、バレル温度９０℃、ダイ温度１５０℃、フィード量２７０ｋｇ／ｈｒ、圧力３０〜５０ｋｇ／ｃｍ２で加圧加熱処理を行い膨化物を得た。この膨化物を押し出し速度の１．２倍の速度でけん引し、得られたスティック状膨化物の直径に対して２０倍になるような長さになるように切断した。その後乾燥機を用いて水分値を１．５％以下にし、作製したスティック状膨化物を同様に評価した。得られた結果を、表３に示す。
[比較例１１]
タピオカ澱粉由来のアセチル澱粉７４４ｇおよび馬鈴薯澱粉６９６ｇを用いた。冷水糊化粉としてα架橋ワキシーコーンスターチ（冷水膨潤度２８ｍｌ／ｇ）１７８ｇ、トレハロース３２４ｇ、粉末チーズ５３４ｇ、「ＫＣフロック４００Ｇ」を１６２ｇを実施例１と同様の装置で１分間粉体混合し均一化した、次に、ショートニング１１３ｇ、レシチン３ｇを混合したものを加え、さらに炭酸アンモニウム１６ｇを溶解した水５２１ｇ加えながら縦型のケーキミキサーで１分間粉体混合し生地を作製した。以下、実施例１の試作方法で同様に成形後、オーブンを用いて２２０℃で１２分間加熱により作製したクッキーを同様に評価した。得られた結果を、表３に示す。【０２１５】
【表３】
0005978418.tif 000005
【０２１６】
比較例７は、食感が優れるものの、割れ欠けの発生枚数が多く、サクサク感がほとんどなかった。比較例８は、比較例７に対して低密度であるため、サクサク感は向上したが、割れ欠け低減効果はなく、食感も異なる菓子となった。比較例９は、比較例７に対して高密度で硬いため、割れ欠けは向上したが、食感が大きく異なる菓子となった。比較例１０は、比較例７に対して割れ欠けは向上したが、過剰に低密度になるために、比較例７に対して食感が大きく異なり、サクサク感も付与できていない。比較例１１は、比較例７に対して割れ欠けは向上したが、菓子が硬くなることで、比較例７に対して食感が大きく異なる菓子となった。
実施例１５〜１９は、セルロース組成物Ｎの添加量を振って得られた結果である。表２の結果から、セルロース組成物の添加量が増えると、割れ欠けが抑制され、サクサク感が向上した。また、セルロース組成物は、０．０５質量％の添加でも、比較例７（セルロース無添加）に対し、割れ欠けが抑制された。食感については、実施例レベルに割れ欠けが抑制された比較例１０、１１と比較しても、実施例では食感が良好なものが得られた。
実施例２０〜２２は、菓子の最大荷重を振った結果である。その結果、ベーキングパウダーを配合した実施例１５〜１９が良好な食感であるが、広範囲の最大荷重において割れ欠けの低減は遜色ない結果であった。
実施例２３、２４は、菓子の密度を振った結果である。その結果、実施例１５〜１９が良好食感であるが、広範囲の密度において割れ欠けの低減は遜色ない結果であった。【０２１７】
＜ベーカリー製品の実施例、比較例＞
パウンドケーキの試作方法、各種物性の評価方法を説明する。
＜セルロース組成物以外の原材料  ※セルロース組成物は、実施例の項に記載＞
１）薄力粉：日清製  商品名「日清フラワー薄力小麦粉」
２）上白糖：三井製糖製  商品名「スプーン印上白糖」
３）マルトオリゴ糖：日本食品化工製  商品名「フジオリゴ」
４）加工デンプン（タピオカα化デンプン）：三和澱粉製  商品名「タピオカアルファーＴＰ−２」
５）食塩：日本食塩製造製  商品名「クッキングソルト」
６）全卵：市販の鶏卵
７）バター（無塩）：明治製  商品名「バター（食塩不使用）」
８）ドライフルーツミックス：小島屋製  商品名「ダイスカットドライフルーツ」
※キウイ・苺・パイナップル・パパイア・マンゴー・メロン・りんごをダイス状にカットし、砂糖液に漬け込み、乾燥されたもの。
※実測の短径＝３ｍｍ〜１０ｍｍ、長径／短径比＝１〜３、比重（平均）１．４ｇ／ｍＬ
９）バニラエッセンス：明治屋製  商品名「バニラエッセンス」【０２１８】
＜パウンドケーキの試作方法：全量５００ｇで試作＞
１）まず、表４の処方において、※印で記載した粉体類を予めポリ袋中で３分間混合し、金属製のボウルに投入した。
２）次に、全卵を加え、プラスチック製のヘラで混ぜ、溶かし、１０分間、室温で生地を寝かせた。ここに、溶かしバター、ドライフルーツ、バニラエッセンスを加えて、さらに１０分間、同様に混ぜた。ここで、実施例２５、比較例１２〜１４の焼成前の生地の比重は、０．７５〜０．８５ｇ／ｍＬであった。
３）金属性のパウンド型に平らになるように４００ｇを入れ、オーブンで、１７０℃で４０分間焼成した。※断面形状は、約７ｃｍ角。
４）焼きあがったケーキは、約２ｃｍの厚みにカットして、評価に用いた。【０２１９】
＜具材の均一性＞
１）無作為に１２カットのケーキを選択し、断面に存在する全具材の数を目視で計測した。また、ケーキの底面から、上面の距離を計測し、中央から上部に存在する具材の数を計測した。上記で計測した具材の数量より、以下の式で均一性を算出した。
具材の均一性（％）＝（（上部に存在する具材数）／（全具材数））×１００【０２２０】
＜食感評価＞
２２歳から４８歳の男女１２名のパネラーにより、上記のケーキを実際に食し、以下の評価基準で官能評価を実施した。以下の各食感について、０〜４点（１点刻み）で点数をつけ、平均点を求めた。
１）クリスピー感：  前歯で、クラスト部分を噛む際のサクサクした食感
平均３点以上          ：  ◎  非常に優れる
（セルロース、加工デンプン（増粘剤）無添加と遜色なし）
平均２点以上、３点未満：  ○  優れる
平均１点以上、２点未満：  △  劣る
平均１点未満          ：  ×  ほとんどなし（食感がモチモチしすぎている）
２）さっくり感：  前歯で、クラム部分の噛みきりやすさ
平均３点以上          ：  ◎  非常に優れる
（セルロース、加工デンプン（増粘剤）無添加と遜色なし）
平均２点以上、３点未満：  ○  優れる
平均１点以上、２点未満：  △  劣る
平均１点未満          ：  ×  ほとんどなし（食感がモチモチしすぎている）
３）ふんわり感：  奥歯で、全体を噛む際の軽いふんわりした食感
平均３点以上          ：  ◎  非常に優れる
（セルロース、加工デンプン（増粘剤）無添加と遜色なし）
平均２点以上、３点未満：  ○  優れる
平均１点以上、２点未満：  △  劣る
平均１点未満          ：  ×  ほとんどなし（食感がモチモチしすぎている）
４）ざらつき感：  飲み込む際の舌に感じる、ざらざらした感触
平均３点以上          ：  ◎  なし
平均２点以上、３点未満：  ○  ほとんどなし
平均１点以上、２点未満：  △  少し感じる
平均１点未満          ：  ×  感じる【０２２１】
［実施例２５］
セルロース組成物Ｃを用い、その配合量を０．３質量％として、上記の試作方法に従ってケーキを試作し、評価を行った。得られた結果を、表４に示す。なお、表４では、ここで用いたセルロースを、セルロース組成物Ｃと記載した。
［比較例１２〜１４］
従来のケーキと比較するために、比較例１２では、セルロース、増粘剤（加工デンプン）を無添加のケーキを試作した。それに対し、比較例１３、１４では、セルロースを配合せず、増粘剤として加工澱粉を配合し、ケーキを試作した。
得られた結果を、表４に示す。【０２２２】
【表４】
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【０２２３】
比較例１２は、食感が優れるものの、具材は沈降し、均一なものは得られなかった。それに対し、比較例１３、１４で、加工デンプンを配合、増量すると、具材の均一性は向上したが、それに反し、食感が悪化した（食感がモチモチしすぎ、本来のケーキの食感（比較例１２参照）ではなくなった。）。
実施例は、ドライフルーツの配合量を１０質量％に固定し、セルロース組成物を配合して得られた結果である。表４の結果から、セルロース組成物を配合すると、具材の均一性が向上し、比較例１２（セルロース、加工デンプン無添加）に対し、具材の均一性が向上した。食感については、実施例レベルに、具材の均一性が向上した比較例１３、１４（加工デンプン配合）と比較して、食感が良好なものが得られた。
【産業上の利用可能性】
【０２２４】
本発明により、高塩分濃度の水系媒体で容易に分散することができ、非乳化型の油の分散安定効果に優れるセルロース組成物を提供できる。そのため、特に、濃縮スープ、たれ等の、高塩分濃度で、油が添加された飲食品に好適に使用できる。
また、本発明により、ビスケット、クッキー、プレッツェル、ウエハース、クラッカー、サブレ、ボーロ等の菓子において、密度が低く軽い食感を維持し、製造時や流通時の割れや欠けが低減され、サクサク感が向上し、製品の角(エッジ)立ちが良い菓子を提供することができるため、有用である。
さらに、本発明により、フルーツ等の比重の大きい具材を、特定量含有し、具材が、製造時に偏らず、焼き上がり後に均一に分散し、さらに、クリスピー感、さっくり感、ふんわり感等の良好な食感を有するベーカリー製品を提供できるため、有用である。