(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の（１）〜（４）：
（１）ジアシルグリセロール中のジ飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）の含有量が３〜４０質量％、
（２）ジアシルグリセロール中のモノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール（ＳＵ）の含有量が２１〜４８質量％、
（３）ジアシルグリセロール中のジ飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）の含有量に対する、ジアシルグリセロール中のモノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール（ＳＵ）の含有量の比（含有質量比）［（ＳＵ）／（ＳＳ）］が０．５〜３、
（４）ジアシルグリセロールの構成脂肪酸における、炭素数１８の飽和脂肪酸（Ｓ）に対する炭素数１６の飽和脂肪酸（Ｐ）の含有質量比［（Ｐ）／（Ｓ）］が９．７以下、
を満たすジアシルグリセロールを５０質量％以上含有する油脂組成物。
【請求項２】
（１）ジアシルグリセロール中のジ飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）の含有量が１０質量％以上２５質量％以下、
（２）ジアシルグリセロール中のモノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール（ＳＵ）の含有量が２５質量％以上４３質量％以下、
（３）ジアシルグリセロール中のジ飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）の含有量に対する、ジアシルグリセロール中のモノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール（ＳＵ）の含有量の比（含有質量比）［（ＳＵ）／（ＳＳ）］が１．５以上３以下、
（４）ジアシルグリセロールの構成脂肪酸における、炭素数１８の飽和脂肪酸（Ｓ）に対する炭素数１６の飽和脂肪酸（Ｐ）の含有質量比［（Ｐ）／（Ｓ）］が０．１６以上８以下、
を満たす請求項１に記載の油脂組成物。
【請求項３】
更に、次の（５）：
（５）ジアシルグリセロール中のジ不飽和ジアシルグリセロール（ＵＵ）の含有量が２０〜７６質量％、
を満たすものである、請求項１又は２記載の油脂組成物。
【請求項４】
（５）ジアシルグリセロール中のジ不飽和ジアシルグリセロール（ＵＵ）の含有量が３０質量％以上６０質量％以下、
を満たすものである、請求項３記載の油脂組成物。
【請求項５】
更にトリアシルグリセロールを含有し、その含有量が１〜４９質量％である請求項１〜４のいずれか１項記載の油脂組成物。
【請求項６】
ジアシルグリセロールの含有量が７５質量％以上９５質量％以下、トリアシルグリセロールの含有量が５質量％以上２５質量％以下である請求項５記載の油脂組成物。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか１項に記載の油脂組成物を含有し、油相：水相の質量比が１０：９０〜９０：１０である油中水型乳化物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、バタークリーム等の油中水型乳化物の原料油脂として好適な油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
バタークリームは、バターやショートニング、マーガリン等に糖等を添加し、起泡して得られる油中水型乳化物である。バタークリームは、外相が油脂であるため微生物が繁殖しにくく、保型性に優れ、日持ちが良い等の特徴を有し、製菓・製パン等のトッピング用、フィリング用、サンド用等に広く利用されている。しかし一方で、固体脂が多いため口溶けが悪いという欠点があり、この欠点を改良するために油脂中の固体脂含量を低下させると、油脂が柔らかいものになってしまい保存時の結晶化による外観の低下等の保存安定性の問題が発生し易い。
【０００３】
この欠点を改良する技術として、例えば、特定の乳化剤を添加する方法（特許文献１）、上昇融点が２０℃未満のジグリセリドを含有する油相と、水相とを混合乳化してなる油中水型乳化油脂組成物（特許文献２）、油相中の組成がジグリセリドとトリグリセリドであって、更にジグリセリド中の組成が一定要件を満たす油相と、水相からなる油中水型乳化油脂組成物（特許文献３）等が報告されている。また、硬化しなくても可塑性を有するパーム油等を使用することも提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００１−１７８３６１号公報
【特許文献２】特開昭６３−３０１７４３号公報
【特許文献３】特開平１１−２４３８５５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
従来のジアシルグリセロールを含む油脂は、起泡性及び吸糖性が十分ではないことがわかった。また、パーム油等も起泡性が低く、口溶けが悪いと感じることがある。
【０００６】
したがって、本発明の課題は、起泡性、吸糖性等に優れ、バタークリームの原料油脂として使用できるジアシルグリセロール含量の高い油脂組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、バタークリームに好適な油脂を求め、ジアシルグリセロール中の特定の構造を持つジアシルグリセロールの割合に着目して鋭意研究を行ったところ、飽和脂肪酸のみから構成されるジアシルグリセロール、及び飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸から構成されるジアシルグリセロールをそれぞれ特定量含み、且つジアシルグリセロール中の特定の脂肪酸比率を一定範囲にすれば、起泡性、吸糖性、口溶け感に優れ、且つ保存時の結晶化による外観の低下が生じ難く、バタークリーム等の油中水型乳化物の原料油脂として良好な性能を有する油脂組成物が得られることを見出した。
【０００８】
すなわち、本発明は、次の（１）〜（４）：
（１）ジアシルグリセロール中のジ飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）の含有量が３〜４０質量％、
（２）ジアシルグリセロール中のモノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール（ＳＵ）の含有量が２１〜４８質量％、
（３）ジアシルグリセロール中のジ飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）の含有量に対する、ジアシルグリセロール中のモノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール（ＳＵ）の含有量の比（含有質量比）［（ＳＵ）／（ＳＳ）］が０．５〜３．８、
（４）ジアシルグリセロールの構成脂肪酸における、炭素数１８の飽和脂肪酸（Ｓ）に対する炭素数１６の飽和脂肪酸（Ｐ）の含有質量比［（Ｐ）／（Ｓ）］が９．７以下、
を満たすジアシルグリセロールを５０質量％以上含有する油脂組成物を提供するものである。
また、本発明は、上記油脂組成物を含有し、油相：水相の質量比が１０：９０〜９０：１０である油中水型乳化物を提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、起泡性、吸糖性に優れ、且つ保存時の結晶化による外観の低下が生じ難く、良好な乳化安定性を有し、口溶け感に優れたバタークリームとすることができるジアシルグリセロール含量の高い油脂組成物が得られる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の油脂組成物は、ジアシルグリセロールを５０質量％（以下、「％」とする）以上含有するのが、生理効果の点、乳化安定性が良好な点で好ましい。ジアシルグリセロールの含有量は、５５％以上が好ましく、６５％以上がより好ましく、７０％以上が更に好ましく、７５％以上が更に好ましく、８０％以上が更に好ましく、また９５％以下が好ましく、９０％以下がより好ましく、８５％以下が更に好ましい。具体的には５５〜９５％、更に６５〜９５％、更に７０〜９５％、７５〜９５％、更に８０〜９０％、更に８０〜８５％含有するのが好ましい。なお、本発明において「油脂」は、トリアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、モノアシルグリセロールのいずれか１種以上を含むものとする。
【００１１】
本発明におけるジアシルグリセロールは、次の（１）〜（４）を満たすものである。
（１）ジアシルグリセロール中のジ飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）の含有量が３〜４０％、
（２）ジアシルグリセロール中のモノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール（ＳＵ）の含有量が２１〜４８％、
（３）ジアシルグリセロール中のジ飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）に含有量に対する、ジアシルグリセロール中のモノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール（ＳＵ）の含有量の比（含有質量比）［（ＳＵ）／（ＳＳ）］が０．５〜３．８、
（４）ジアシルグリセロールの構成脂肪酸における、炭素数１８の飽和脂肪酸（Ｓ）に対する炭素数１６の飽和脂肪酸（Ｐ）の含有質量比［（Ｐ）／（Ｓ）］が９．７以下。
【００１２】
ジアシルグリセロール中、構成脂肪酸が２つの飽和脂肪酸からなるジ飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）の含有量は３〜４０％であるが、４％以上が好ましく、５％以上がより好ましく、８％以上が更に好ましく、１０％以上が更に好ましく、１２％以上が更に好ましく、１５％以上が更に好ましく、また３６％以下が好ましく、３３％以下がより好ましく、３０％以下が更に好ましく、２５％以下が更に好ましく、２０％以下が更に好ましい。具体的には、４〜３６％、更に５〜３３％、更に５〜３０％、更に５〜２５％、更に８〜２５％、更に１０〜２５％、更に１２〜２０％、更に１５〜２０％であるのが好ましい。ＳＳの含有量が上記範囲にあると、外観及び吸糖性が良好な点から好ましい。飽和脂肪酸としては、炭素数１４〜２４、更に１６〜２２のものが好ましい。
【００１３】
ジアシルグリセロール中、構成脂肪酸が飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸からなるモノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール（ＳＵ）の含有量は２１〜４８％であるが、２５％以上が好ましく、２７％以上がより好ましく、２８％以上がより好ましく、また４６％以下が好ましく、４５％以下がより好ましく、４３％以下が更に好ましく、３７％以下が更に好ましい。具体的には２５〜４６％、更に２５〜４５％、更に２５〜４３％、更に２７〜４３％、更に２８〜３７％であるのが好ましい。ＳＵの含有量が上記範囲にあると、吸糖性が良好な点から好ましい。不飽和脂肪酸の炭素数は１４〜２４、更に１６〜２２であるのが生理効果の点から好ましい。
【００１４】
また、ジアシルグリセロール中、構成脂肪酸が２つの不飽和脂肪酸からなるジ不飽和ジアシルグリセロール（ＵＵ）の含有量は、特に制限されないが、２０％以上が好ましく、２５％以上がより好ましく、３０％以上が更に好ましく、３５％以上が更に好ましく、４５％以上が更に好ましく、また７６％以下が好ましく、７０％以下がより好ましく、６５％以下が更に好ましく、６０％以下が更に好ましく、５５％以下が更に好ましい。具体的には２０〜７６％が好ましく、更に２５〜７０％、更に２５〜６５％、更に３０〜６０％、更に３５〜５５％、更に４５〜５５％であるのが好ましい。ＵＵの含有量が上記範囲にあると生理効果の点から好ましい。
これらジアシルグリセロールを構成する飽和脂肪酸及び／又は不飽和脂肪酸の位置は、グリセロールの１位と３位、又は１位と２位のいずれでもよい。
【００１５】
ジアシルグリセロール中、ジ飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）に対する、モノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール（ＳＵ）の含有質量比［（ＳＵ）／（ＳＳ）］は０．５〜３．８であるが、０．８以上が好ましく、１以上がより好ましく、１．２以上が更に好ましく、１．５以上が更に好ましく、また３．７以下が好ましく、３．６以下がより好ましく、３．５以下が更に好ましく、３．４以下が更に好ましく、３以下が更に好ましく、２．８以下が更に好ましく、２．３以下が更に好ましい。具体的には、０．８〜３．７、更に１〜３．６、更に１．２〜３．５、更に１．５〜３．４、更に１．５〜２．８、更に１．５〜２．３であるのが好ましい。（ＳＵ）／（ＳＳ）が上記範囲にあると、起泡性が良好な点から好ましい。
【００１６】
また、本発明のジアシルグリセロールを構成する脂肪酸中、炭素数１８の飽和脂肪酸（Ｓ）に対する、炭素数１６の飽和脂肪酸（Ｐ）の含有質量比［（Ｐ）／（Ｓ）］は９．７以下であるが、９．６５以下が好ましく、９以下がより好ましく、８．５以下が更に好ましく、８以下が更に好ましく、５以下が更に好ましく、２以下が更に好ましい。また、Ｐ／Ｓの下限は、０．１５以上が好ましく、０．１６以上がより好ましく、０．１７以上が更に好ましい。具体的には、０．１５〜９．６５、更に０．１５５〜９、更に０．１６〜８．５、更に０．１６〜８、更に０．１７〜３、更に０．１７〜２であるのが好ましい。Ｐ／Ｓが上記範囲にあると、口溶け感が良好な点から好ましい。
【００１７】
本発明における油脂組成物は、トリアシルグリセロールを含有するのが好ましく、その含有量は、１％以上、５％以上、４９％以下、４０％以下、３９．５％以下、３５％以下、３０％以下、更に好ましくは２５％以下、更に好ましくは２０％以下が好ましく、具体的には、１〜４９％が好ましく、更に５〜４０％、更に５〜３５％、更に５〜３０％、更に５〜２５％、更に５〜２０％が、工業的生産性の点で好ましい。
また、油脂組成物中のモノアシルグリセロールの含有量は１０％以下、更に０．０１〜８％であるのが好ましく、遊離脂肪酸（塩）の含有量は３．５％以下、更に０．０１〜１．５％であるのが風味等の点で好ましい。トリアシルグリセロールとモノアシルグリセロールの構成脂肪酸は、ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸と同じであることが、生理効果、油脂の工業的生産性の点で好ましい。
【００１８】
本発明の油脂組成物は、例えば、飽和脂肪酸のみで構成されるジ飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）を高濃度に含む油脂、不飽和脂肪酸のみで構成されるジ不飽和ジアシルグリセロール（ＵＵ）を高濃度に含む油脂等をそれぞれ調製し、ジアシルグリセロールが上記特定の組成となるように配合することで製造できる。また、必要に応じて通常の食用油脂を配合してもよい。
前記食用油脂は、植物性油脂、動物性油脂のいずれでもよい。具体的な原料としては、例えば、大豆油、ナタネ油、サフラワー油、米油、コーン油、ヒマワリ油、綿実油、オリーブ油、ゴマ油、落花生油、ハトムギ油、小麦胚芽油、シソ油、アマニ油、エゴマ油、サチャインチ油、クルミ油、キウイ種子油、サルビア種子油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、椿油、茶実油、ボラージ油、パーム油、パームオレイン、パームステアリン、やし油、パーム核油、カカオ脂、サル脂、シア脂、藻油等の植物性油脂；魚油、ラード、牛脂、バター脂等の動物性油脂を挙げることができる。また、これらのエステル交換油、水素添加油、分別油等の油脂類を利用できる。水素添加油を利用する際には、油脂を構成する全脂肪酸中のトランス不飽和脂肪酸量を低減させる点から、完全硬化油を用いるのが好ましい。これらの油は、それぞれ単独で用いてもよく、あるいは適宜混合して用いてもよい。なかでも、使用性の点から、植物性油脂を用いるのが好ましい。
【００１９】
ジアシルグリセロールを含有する油脂は、脂肪酸とグリセリンとのエステル化反応、油脂とグリセリンとのグリセロリシス反応等により得ることができる。脂肪酸組成を制御する点から、原料油脂由来の脂肪酸とグリセリンとのエステル化反応により得るのが好ましい。
【００２０】
エステル化反応及び／又はグリセロリシス反応は、アルカリ金属又はその合金、アルカリ金属又はアルカリ土類金属の酸化物、水酸化物もしくは炭素数１〜３のアルコキシド等の化学触媒を用いる化学法とリパーゼ等の酵素を用いる酵素法に大別される。なかでも、触媒としてリパーゼ等を用いて酵素的に温和な条件で反応を行うのが風味等の点で優れており好ましい。
エステル化反応及び／又はグリセロリシス反応の後、通常油脂に対して用いられる精製工程を行ってもよい。具体的には、酸処理、水洗、脱色、脱臭等の工程を挙げることができる。
【００２１】
前記エステル化反応に用いられる脂肪酸の原料油脂や前記グリセロリシス反応に用いられる原料油脂は、前記食用油脂で挙げられた油脂を用いることができる。
【００２２】
本発明の油脂組成物は、抗酸化剤を含有することが好ましい。抗酸化剤の油脂組成物中の含有量は、風味、酸化安定性、着色抑制等の点で０.００５〜０.５％であることが好ましく、更に０.０４〜０.２５％、更に０.０８〜０.２％であることが好ましい。抗酸化剤としては、通常食品に使用するものであれば何でも良い。例えば、ビタミンＥ、ブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、ブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、t−ブチルヒドロキノン（ＴＢＨＱ）、ビタミンＣ又はその誘導体、リン脂質、ローズマリー抽出物等の天然抗酸化剤を用いることができる。
【００２３】
本発明の油脂組成物は、油中水型乳化物に用いることができる。水相と油相の質量比は、特に制限されないが、好ましくは油相：水相＝１０：９０〜９０：１０であり、更に好ましくは油相：水相＝２０：８０〜８０：２０であり、更に好ましくは油相：水相＝３０：７０〜７０：３０である。
油脂組成物を乳化物の形態とする場合、乳化剤、抗酸化剤、安定化剤、増粘剤、ゲル化剤、界面活性化剤等の通常の乳化物に用いる成分を適宜配合することができる。また、油相には、本発明の油脂組成物以外にその他の油脂を配合してもよい。その他の油脂としては、前述したような通常の食用に用いられる動植物油脂及び加工油脂を挙げることができる。
【００２４】
本発明の油脂組成物は、常温（２０℃）で固体状であり、食用油脂として各種飲食品に応用することができる。とりわけ、起泡性、吸糖性に優れ、また、保存時の結晶化による外観の低下を生じず、乳化安定性、口溶け感も良好であることから、製菓・製パン等のトッピング用、フィリング用、サンド用等に用いられるバタークリームの原料油脂として好適である。
【００２５】
次に本発明の態様及び好ましい実施態様を示す。
【００２６】
＜１＞次の（１）〜（４）：
（１）ジアシルグリセロール中のジ飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）の含有量が３〜４０質量％、
（２）ジアシルグリセロール中のモノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール（ＳＵ）の含有量が２１〜４８質量％、
（３）ジアシルグリセロール中のジ飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）の含有量に対する、ジアシルグリセロール中のモノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール（ＳＵ）の含有量の比（含有質量比）［（ＳＵ）／（ＳＳ）］が０．５〜３．８、
（４）ジアシルグリセロールの構成脂肪酸における、炭素数１８の飽和脂肪酸（Ｓ）に対する炭素数１６の飽和脂肪酸（Ｐ）の含有質量比［（Ｐ）／（Ｓ）］が９．７以下、
を満たすジアシルグリセロールを５０質量％以上含有する油脂組成物。
【００２７】
＜２＞油脂組成物中のジアシルグリセロールの含有量が、５５質量％以上、好ましくは６５質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、更に好ましくは７５質量％以上、更に好ましくは８０質量％以上であり、また９５質量％以下、好ましくは９０質量％以下、より好ましくは８５質量％以下である＜１＞の油脂組成物。
＜３＞ジアシルグリセロール中、構成脂肪酸が２つの飽和脂肪酸からなるジ飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）の含有量が、４質量％以上、好ましくは５質量％以上、より好ましくは８質量％以上、更に好ましくは１０質量％以上、更に好ましくは１２質量％以上、更に好ましくは１５質量％以上であり、また３６質量％以下、好ましくは３３質量％以下、より好ましくは３０質量％以下、更に好ましくは２５質量％以下、更に好ましくは２０質量％以下である＜１＞又は＜２＞の油脂組成物。
＜４＞ジアシルグリセロール中、構成脂肪酸が飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸からなるモノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール（ＳＵ）の含有量が、２５質量％以上、好ましくは２７質量％以上、より好ましくは２８質量％以上であり、また４６質量％以下、好ましくは４５質量％以下、より好ましくは４３質量％以下、更に好ましくは３７質量％以下である＜１＞〜＜３＞の油脂組成物。
＜５＞ジアシルグリセロール中、構成脂肪酸が２つの不飽和脂肪酸からなるジ不飽和ジアシルグリセロール（ＵＵ）の含有量が、２０質量％以上、好ましくは２５質量％以上、より好ましくは３０質量％以上、更に好ましくは３５質量％以上、更に好ましくは４５質量％以上であり、また７６質量％以下、好ましくは７０質量％以下、より好ましくは６５質量％以下、更に好ましくは６０質量％以下、更に好ましくは５５質量％以下である＜１＞〜＜４＞の油脂組成物。
＜６＞ジアシルグリセロール中、ジ飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）に対する、モノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール（ＳＵ）の含有質量比［（ＳＵ）／（ＳＳ）］が、０．８以上、好ましくは１以上、より好ましくは１．２以上、更に好ましくは１．５以上であり、また３．７以下、好ましくは３．６以下、より好ましくは３．５以下、更に好ましくは３．４以下、更に好ましくは３以下、更に好ましくは２．８以下、更に好ましくは２．３以下である＜１＞〜＜５＞の油脂組成物。
＜７＞ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸中、炭素数１８の飽和脂肪酸（Ｓ）に対する、炭素数１６の飽和脂肪酸（Ｐ）の含有質量比［（Ｐ）／（Ｓ）］が、９．６５以下、好ましくは９以下、より好ましくは８．５以下、更に好ましくは８以下、更に好ましくは５以下、更に好ましくは２以下であり、また０．１５以上、好ましくは０．１６以上、より好ましくは０．１７以上である＜１＞〜＜６＞の油脂組成物。
＜８＞ジアシルグリセロールの構成脂肪酸が、炭素数１４〜２４の脂肪酸、好ましくは炭素数１６〜２２の脂肪酸である＜１＞〜＜７＞の油脂組成物。
＜９＞油脂組成物が、更にトリアシルグリセロールを含有し、その含有量が１質量％以上、好ましくは５質量％以上であり、４９質量％以下、好ましくは４０質量％以下、より好ましくは３９．５質量％以下、更に好ましくは３５質量％以下、更に好ましくは３０質量％以下、更に好ましくは２５質量％以下、更に好ましくは２０質量％以下である＜１＞〜＜８＞の油脂組成物。
＜10＞油脂組成物中のモノアシルグリセロールの含有量が１０質量％以下、好ましくは０．０１〜８質量％であり、遊離脂肪酸（塩）の含有量が３．５質量％以下、好ましくは０．０１〜１．５質量％である＜１＞〜＜９＞の油脂組成物。
＜11＞油脂組成物が、飽和脂肪酸のみで構成されるジ飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）を高濃度に含む油脂及び不飽和脂肪酸のみで構成されるジ不飽和ジアシルグリセロール（ＵＵ）を高濃度に含む油脂をそれぞれ調製し、ジアシルグリセロールが上記の組成となるように配合し、必要に応じて通常の食用油脂を配合することにより得られるものである＜１＞〜＜10＞の油脂組成物。
＜12＞更に、抗酸化剤を０．００５〜０．５質量％、好ましくは０．０４〜０．２５質量％、より好ましくは０．０８〜０．２質量％含有する＜１＞〜＜11＞の油脂組成物。
＜13＞バタークリームの原料油脂として用いられる＜１＞〜＜12＞の油脂組成物。
＜14＞＜１＞〜＜13＞の油脂組成物を含有する油中水型乳化物であり、水相と油相の質量比が好ましくは油相：水相＝１０：９０〜９０：１０であり、更に好ましくは油相：水相＝２０：８０〜８０：２０であり、更に好ましくは油相：水相＝３０：７０〜７０：３０である油中水型乳化物。
【実施例】
【００２８】
〔分析方法〕
（ｉ）油脂のグリセリド組成
ガラス製サンプル瓶に、油脂サンプル約１０ｍｇとトリメチルシリル化剤（「シリル化剤ＴＨ」、関東化学製）０．５ｍＬを加え、密栓し、７０℃で１５分間加熱した。これに水１．０ｍＬとヘキサン１．５ｍＬを加え、振とうした。静置後、上層をガスクロマトグラフィー（ＧＬＣ）に供して分析した。
＜ＧＬＣ条件＞
（条件１）
装置：アジレント６８９０シリーズ（アジレントテクノジー社製）
インテグレーター：ケミステーションＢ  ０２．０１  ＳＲ２（アジレントテクノジー社製）
カラム：ＤＢ−１ｈｔ（Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｊ＆Ｗ社製）
キャリアガス：１．０ｍＬ  Ｈｅ／ｍｉｎ
インジェクター：Ｓｐｌｉｔ（１：５０）、Ｔ＝３２０℃
ディテクター：ＦＩＤ、Ｔ＝３５０℃
オーブン温度：８０℃から１０℃／分で３４０℃まで昇温、１５分間保持
なお、ジアシルグリセロール中のＳＳ、ＳＵ及びＵＵは、条件２にて求めた。
（条件２）
装置：アジレント６８９０シリーズ（アジレントテクノジー社製）
インテグレーター：ケミステーションＢ  ０２．０１  ＳＲ２（アジレントテクノジー社製）
カラム：ＣＰ，ＴＡＰ  ｆｏｒ  Ｔｒｉｇｌｙｃｅｒｉｄｅ（ＶＡＲＩＡＮ社製）
キャリアガス：１．７ｍＬ  Ｈｅ／ｍｉｎ
インジェクター：Ｓｐｌｉｔ（１：５０）、Ｔ＝３４５℃
ディテクター：ＦＩＤ、Ｔ＝３５５℃
オーブン温度：２２０℃で１２分間保持、１０℃／分で３０５℃まで昇温、１５分間保持、１０℃／分で３５５℃まで昇温、３０分間保持
【００２９】
(ii)油脂の構成脂肪酸組成
日本油化学会編「基準油脂分析試験法」中の「脂肪酸メチルエステルの調製法（２．４．１．−１９９６）」に従って脂肪酸メチルエステルを調製し、得られた油脂サンプルを、Ａｍｅｒｉｃａｎ  Ｏｉｌ  Ｃｈｅｍｉｓｔｓ．  Ｓｏｃｉｅｔｙ  Ｏｆｆｉｃｉａｌ  Ｍｅｔｈｏｄ  Ｃｅ  １ｆ−９６（ＧＬＣ法）により測定した。
【００３０】
〔油脂Ａ〜Ｉの調製〕
（１）油脂Ａ
大豆極度硬化油（横関油脂（株））１００質量部とグリセリン４０質量部とを混合し、ナトリウムメチラートを触媒としてグリセロリシス反応を行い、ジアシルグリセロール（ＤＡＧ）含有油脂を得た。得られたグリセロリシス反応物から、蒸留により脂肪酸とモノアシルグリセロールを除去した後、酸処理（１０％クエン酸水溶液を２％添加）及び水洗（蒸留水５回）を行い、次いで、活性白土（ガレオンアースＶ２Ｒ、水澤化学工業）を接触させ、脱色油を得た。更に、水蒸気を接触させ脱臭を行い、油脂Ａ（ＤＡＧ７４％）を得た。
【００３１】
（２）油脂Ｂ〜Ｄ
大豆油脂肪酸：菜種油脂肪酸＝７：３（質量比）の混合脂肪酸１００質量部とグリセリン１５質量部とを混合し、酵素によりエステル化反応を行い、ＤＡＧ含有油脂を得た。得られたエステル化物から、蒸留により脂肪酸とモノアシルグリセロールを除去した後、油脂Ａと同様にして処理し、油脂Ｂ（ＤＡＧ８６％）を得た。
【００３２】
油脂Ｂと同様にして、パーム油脂肪酸１００質量部とグリセリン１５質量部から、油脂Ｃ（ＤＡＧ８０％）を得た。また、菜種硬化油（融点３１．５℃）とグリセリン１５質量部から、油脂Ｄ（ＤＡＧ８８％）を得た。
【００３３】
（３）油脂Ｅ〜Ｈ
油脂Ａと同様にして、大豆極度硬化油６５質量部と菜種油３５質量部とグリセリン４０質量部を用い、油脂Ｅ（ＤＡＧ８０％）を得、また、大豆極度硬化油５０質量部と菜種油５０質量部とグリセリン４０質量部を用い、油脂Ｆ（ＤＡＧ８０％）を得、大豆極度硬化油２５質量部と菜種油７５質量部とグリセリン４０質量部を用い、油脂Ｇ（ＤＡＧ８０％）を得た。また、ルナックＰ−９５（花王（株））とグリセリン１５質量部を用い、油脂Ｈ（ＤＡＧ８３％）を得た。
油脂Ａ〜Ｈの分析値を表１に示す。
【００３４】
（５）油脂Ｉ
油脂Ｉとして、表１の組成を持つ油脂（ブレンド油（サミット製油））を用いた。
【００３５】
【表１】
0006022851.tif 000002
【００３６】
実施例１〜１７及び比較例１〜１１
（１）油脂組成物の調製
表２に示す割合で油脂Ａ〜Ｉを混合し、８０℃で融解して均一混合物とした。チラー（乳化混練機、多摩精器工業株式会社）を用いて混練しながら２５℃まで冷却し、油脂組成物を得た。得られた油脂組成物を５℃で１日間保存し、続いて２０℃で１日間保存した後、冷蔵庫（５℃）にて保存し、油脂サンプルを得た。油脂サンプルの外観と起泡性、吸糖性を評価した。
〔外観〕
油脂サンプルを５℃で３ヶ月間保存した後、目視観察し、以下に示す判定基準に従って、保存時外観を評価した。
４：表面が非常に滑らかで光沢がある
３：表面が滑らかである
２：表面が少し荒れている
１：表面が荒れてざらざらしている
〔起泡性試験〕
油脂サンプル２００ｇを、ホバートミキサー（モデルＮ−５０：ホバートコーポレーション製）にて中速で２０分間撹拌し、起泡させた。起泡後の油脂サンプル１ｇあたりの体積（比容積：ｍｌ／ｇ）を測定し、起泡性の評価を行った。
４：比容積が３以上
３：比容積が２．７以上３未満
２：比容積が２．５以上２．７未満
１：比容積が２．５未満
〔吸糖性試験〕
起泡後の油脂サンプル１００ｇを、ホバートミキサーにて撹拌しながら、糖濃度７０％の糖液を徐々に添加し、糖液と分離する直前の糖液量添加量（ｇ）を求めた。吸糖量を、下記の式より求め、吸糖性の評価を行った。
吸糖量＝添加した糖液量（ｇ）／油脂サンプル量（ｇ）
４：吸糖量が２０以上
３：吸糖量が１７以上２０未満
２：吸糖量が１４以上１７未満
１：吸糖量が１４未満
【００３７】
（２）油中水型乳化物の調製
上記（１）で調製した各油脂組成物８０質量部を、８０℃で融解して均一混合物とした。この油相成分に、６０℃に加熱した水２０質量部を徐々に添加しながらホモミキサー（特殊機化工業社製）で撹拌乳化をおこない（７０００ｒｐｍ、１０分間）、油中水型乳化物を得た。得られた乳化物を、チラー（乳化混練機、多摩精器工業株式会社）を用いて混練しながら２５℃まで冷却し、マーガリンを得た。得られたマーガリンを５℃で１日間保存し、続いて２０℃で１日間保存した後、冷蔵庫（５℃）にて保存し、乳化安定性（マーガリンの離水状態）を以下の判定基準に従って評価した。また、５名のパネルにより、各人１０ｇを食し、以下に示す判定基準に従って口溶け感を評価し、その平均値を評点とした。結果を表２に示す。
〔乳化安定性〕
４：乳化安定性が非常に良好であり、乳化物から水の分離がない
３：乳化物から若干の水が分離するが、良好な乳化状態である
２：乳化物から若干の水及び油が分離するが、良好な乳化状態である
１：乳化物から水及び油が分離し、乳化状態が不良である
〔口溶け感〕
４：非常に滑らかで、口溶けがよい
３：滑らかで、口溶けがよい
２：やや荒いが、口溶けはよい
１：荒く、口溶けが悪い
【００３８】
【表２】
0006022851.tif 000003
【００３９】
表２より明らかなように、本発明の油脂組成物は、比較例のものと比べ、良好な起泡性及び吸糖性を示し、また、保存時の結晶化による外観の低下を生じ難いことが確認された。また、本発明の油脂組成物を用いたマーガリンは、乳化安定性、口溶け感に優れていた。