(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
反芻動物に、稲発酵粗飼料、又は米を含み、かつ稲ワラもしくは麦ワラを含む飼料のいずれか又は両方である、βカロチンが９．５（ｍｇ／ｋｇ乾物中）以下の飼料を給餌することにより得られる乳を原料とし、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値が１０以下であり、かつ脂肪酸組成がオレイン酸１６重量％以上、かつパルミチン酸２５％重量以上であることを特徴とするクリームを得る方法。
【請求項２】
トコフェロール含量が０．６ｍｇ／１００ｇ以上であることを特徴とする請求項１記載のクリームを得る方法。
【請求項３】
ヘッドスペース中ヘキサナール存在量が５０ｐｐｂ以下であることを特徴とする請求項１又は２記載のクリームを得る方法。
【請求項４】
脂肪率が３０％以上６０％未満であることを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載のクリームを得る方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新規なクリームに関する。
【背景技術】
【０００２】
ロールケーキ、ショートケーキ、シュークリームに代表される洋菓子において、ホイップクリームはそのおいしさに重要な関与をする。これら用途に使用されるホイップクリームにはホイップ性、造花性、保形成、風味、舌触りの良さが求められ、見た目の白さも嗜好性に関して重要な要素である。
ケーキ上のホイップクリームは店頭で販売されるまでの間に表面乾燥による黄色化が見られる場合があり、嗜好性を低下させる要因となっている。このような黄色化は、ホイップクリームの水分蒸散によって生じると考えられ、本来乳脂肪が持つカロテン由来の色調が顕在化することによって生じると考えられている。
【０００３】
乳脂肪クリームは、乳から分離したクリーム、もしくは乳から分離したクリームを殺菌処理したものを生乳で脂肪調整した後、均質、殺菌、再均質、冷却して製造されるのが一般的であり、乳脂肪クリームの規格上、この工程の中で、安定な物性を付与するための乳化剤や安定剤を付与することは許可されていない。したがって、品質制御のための因子は製造条件に限られており、白色傾向を強めるためには、クリーム調製時に強い均質処理を行なうという手法が挙げられる。しかしながら、強い均質処理は、脂肪粒子径を微細とするため、白色傾向は増すが、それに平行して風味発現も悪くなり、ホイップクリームに求められるフレッシュな乳感は損なわれることとなる。したがって、保存中の黄色化抑制とフレッシュな乳風味を併せ持つホイップクリームの製造は、クリームの製造条件のみにより、改善することはほとんど期待できないのが現状である。
【０００４】
反芻動物に給与する飼料が乳の成分に影響することは知られており、これまでに脂肪酸組成を改変することで、バターの物性を改変する試みや共役リノール酸を増加する方法等が提案されている。また、ハーブを給与することで、乳の臭みを低減化した牛乳が提案されている（特許文献１、特許文献２、非特許文献１、非特許文献２、非特許文献３）。色調に関しても、放牧時間を長くすることによって、牛乳の黄色味が増加することが報告されている（非特許文献４）。しかしながら、牛乳のさらなる加工品であるクリームの品質を改善する技術についての報告はない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００６−１４１３１２号公報
【特許文献２】特開２００８−２１２１４９号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】Eastridge, ML, J. Dairy Sci., 89:1311-1323 (2006)
【非特許文献２】Zebeli, Q, et al., J. Dairy Sci., 89:651-668 (2006)
【非特許文献３】酪農科学の研究, 19, A-121 (1970)
【非特許文献４】社団法人 平成21年度共同報告書「地域の特徴を活用するための生乳・牛乳の調査研究」
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明では新規な乳脂肪クリームの提供を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、上記の課題を鑑み鋭意研究を重ねた結果、次の特徴を有するクリームを提供することによって新規な乳脂肪クリームを開発するに至った。
即ち本発明は、
（１）Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値が１０以下であり、かつ脂肪酸組成がオレイン酸１６％以上、かつパルミチン酸２５％以上であることを特徴とするクリーム。
（２）クリーム中のトコフェロール含量が０．６ｍｇ／１００ｇ以上であることを特徴とする（１）記載のクリーム。
（３）ヘッドスペース中ヘキサナール存在量が５０ｐｐｂ以下であることを特徴とする（１）又は（２）記載のクリーム。
（４）脂肪率が３０％以上６０％未満であることを特徴とする（１）乃至（３）記載のクリーム。
（５）反芻動物に低カロチノイド飼料を給餌することにより得られる乳を原料として用いたことを特徴とする（１）乃至（４）記載のクリーム。
（６）前記低カロチノイド飼料が、稲発酵粗飼料、又は米を含みかつ稲ワラもしくは小麦ワラを含む飼料のいずれか又は両方であることを特徴とする（５）記載のクリーム。
なお、本発明において、「ヘッドスペース中ヘキサナール存在量」とは、後述する試験例６に記載するように、クリーム１ｇを導入した２０ｍＬバイアルを３７℃に保持した際にクリーム中から放出された気相中のヘキサナール濃度をいうものとする。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の乳脂肪クリームは、乳等省令における種類別クリームであり、特に洋菓子用途で求められる黄色化が抑制され、ケーキ調製後から販売までの間、色彩の嗜好性が低下することのないものであって、かつ特定の脂肪酸組成を有することから、酸化等による異風味が生起しにくい点で優れたものである。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明では、上記特性を有する乳脂肪クリームを得るため、特定の飼料を反芻動物に給餌し、該反芻動物から得られた乳を原料として乳脂肪クリームを得る。
反芻動物に給餌する飼料としては、稲発酵粗飼料であること、もしくは米を含み、稲ワラもしくは麦ワラを含む飼料であることが挙げられる。
【００１１】
本発明において、飼料用の米として利用されるのは、精白米、粗玄米もしくはもみ米が挙げられ、飼料用米(もみ米)は粗タンパク質含量はおおよそ６〜７重量％、デンプン含量は６２〜６７重量％、アミロース含量は２２〜２８重量％の範囲内にある。粗タンパク質含量は小麦やとうもろこしより低く、デンプン含量は小麦、とうもろこしと同等である。アミロース含量は小麦やとうもろこしより低いものの、一般的な米と比較すると高い特徴がある。給餌にあたっては、飼料用もみ米は消化性を向上するために、破砕処理（粉砕処理、粗挽き処理、圧ぺん処理）を行っても良い。
また、ルーサン乾草やチモシー乾草等の流通乾草やサイレージなどの粗飼料と、デンプン源のとうもろこしなどを、飼料用米およびワラ、もしくは稲発酵粗飼料に置換した飼料を給与する。給与方法は、精米、もみ米などとワラ（稲ワラ、麦ワラなど）の組み合わせ、または稲の穂と茎葉を丸ごと乳酸発酵させた稲発酵粗飼料（稲ＷＣＳ：稲Whole Crop Silage）給与のいずれでも良く、もみ米については、給与前に破砕処理(粉砕処理、粗挽き処理、圧ぺん処理)を行なうと牛の消化が良くなるため望ましい。ここで示した麦ワラとしては、小麦や大麦など、イネ科植物由来のいずれのワラでも良い。飼料用米の配合方法としては、流通乾草やサイレージなどの粗飼料の給与量のうち乾燥重量で２．５ｋｇ以上を稲ワラもしくは麦ワラに代替、残りを大豆粕と飼料用米などで補い粗タンパクと粗脂肪を調整する方法、もしくは、配合飼料中のとうもろこしの３０重量％以上を飼料用米により代替したものが例示できる。これら飼料により1週間以上の給与を行なった乳牛より得られる生乳を用いてクリームを調製することで、目的とする色調と脂肪酸組成のクリームが得られる。
【００１２】
このようにして得られた原料乳を用いて乳脂肪クリームを調製する。乳脂肪クリームの調製法を下記に例示する。生乳より分離し、プレート式殺菌機において１２０℃、２秒の殺菌を行った脂肪率４０％の種類別クリームについて、６５℃に保持したものを均質機において均質圧１０ｋｇ／ｃｍ２で処理した。これを５℃まで冷却し、５℃冷蔵庫において保管する。
【００１３】
このようにして得られた乳脂肪クリームは、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値が１０以下であり、かつ脂肪酸組成がオレイン酸１６重量%以上、かつパルミチン酸２５重量%以上であるという特徴を有する。乳の脂肪酸組成は乳製品への加工時に品質に影響を与える。リノール酸等の多価不飽和脂肪酸は加熱殺菌時や保存時に酸化反応が生起し、酸化による異風味として代表的なヘキサナールやペンタナール等のアルデヒド類が生成されることが知られている。これらの揮発性成分は閾値が小さく、極少量の生成により風味劣化による品質劣化に関連する。また、飽和脂肪酸含量は乳製品の物性に関連し、ステアリン酸の含量が高い場合、乳脂の融点が高くなり口どけが悪くなり、香気発現性も低下する。オレイン酸とパルミチン酸は乳脂肪中の代表的な脂肪酸であり、脂肪酸組成がオレイン酸１６重量%以上、かつパルミチン酸２５重量%以上であることによって、リノール酸やステアリン酸の相対的な減少につながり、上記の問題が発生する可能性が低くなることから望ましい。
【実施例１】
【００１４】
一般的な飼料原料を用いた「対照飼料」と飼料用米を配合した「試験飼料」を用いて搾乳牛４頭に供試し、２頭ずつ２群に分けて給与試験を行った。対照飼料と試験飼料の構成を表１に示す。供試飼料の原料、配合量（ｋｇ）を表1に示す。表中に示した発酵飼料は那須ＴＭウェットＶ６（株式会社那須の農製）を用いた。また、配合飼料としてはＴＭベースＶ３（雪印種苗株式会社製）を用いた。その他の飼料についても一般に流通しているものを用いた。飼料組成は、対照飼料と試験試料の栄養濃度が同等となるように設計し、成分値は表２のとおりとなった。本試験の飼料への馴致として供試牛全頭へ対照飼料を給与する馴致期間を１週間設けた後、１０日間の給与を行なった。最後の２日間に生乳試料を取得した。
【００１５】
【表１】
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【００１６】
【表２】
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【実施例２】
【００１７】
実施例１で試験試料を給与して得られた乳を用いて下記方法に従ってクリームを調製した。最初に生乳より遠心分離により脂肪率約４０％のクリームを調製し、これをプレート式殺菌機に通液し、１２０℃、４秒の殺菌処理を行った。その後、６５℃に調温した本クリームを均質圧１０ｋｇ／ｃｍ２で均質化処理を行った。処理物を５℃冷蔵庫に２４時間保持し、試作に用いるクリーム(実施例品２)を得た。
【００１８】
［比較例１］
実施例１の対照飼料を給与して得られた乳を用いて実施例記載と同様な方法により、クリーム（比較例品１）を得た。
【００１９】
［試験例１］
実施例品２及び比較例品１についてクリーム調製後３日後の色調を色差計により評価した。また、１０名のパネルを用いた官能評価を実施した。実施例と比較例のクリームについて５段階評価（−２：黄色い，−１：やや黄色い， ０：どちらでもない，＋１：やや白い，＋２：白い）による目視評価を行った。また、風味についても官能評価を実施した。対照区と試験区のクリームについて５段階評価（−２：乳臭い，−１：やや乳臭い，０：どちらでもない，＋１：やや軽いフレッシュ感，＋２：軽いフレッシュ感）による風味評価を行った。結果を表３に示す。
【００２０】
【表３】
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【００２１】
表３より、実施例は白みを示すｂ＊値が比較例よりも小さく、官能評価においても実施例は比較例よりも白い結果となった。また、風味評価においても飼料用米を給与した実施例では口当たりが軽くフレッシュな風味を有することが確認できた。クリームの粒度分布と粘度には差がなく、ホイップ時の作業性において、物性面での差はなかった。
【実施例３】
【００２２】
［試験例２］
実施例品２および比較例品１をそれぞれホイップして得たクリーム(実施例品３および比較例品２)について、５℃保存時の白みの変化を官能評価により評価した。評価は、それぞれ脂肪率４０%のクリームを、定法に従い、冷却しながらハンドミキサーで攪拌することで空気を取り込ませて調製した。結果を表４に示す。なお、同じ目視による５点法による平均点を表中に記載した。
【００２３】
【表４】
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【００２４】
比較例品２が保存中に黄色化が進行するのに対し、実施例品３は明らかに黄色化の進行が遅延することが確認できた。以上の結果より、米およびワラを飼料に利用することで、洋菓子店におけるケーキの店頭保存時を想定した条件下での保存中の経時的な黄色化が抑制されたクリームを調製することができた。
【００２５】
［試験例３］
実施例品２および比較例品１について、ホイップ前とホイップ後のクリームの色調、および５℃もしくは２３℃条件下に保存した際のｂ＊値の変化を評価した。結果を表５に示す。
【００２６】
【表５】
0005955030.tif 000006
【００２７】
比較例品１、実施例品２のいずれもホイップによりｂ＊値は低下し、より白色になることが示された。ホイップクリームは保存中にｂ＊値が増加した。ｂ＊値の経時的な上昇は５℃保存品よりも２３℃保存品の方が高かった。５℃保存、２３℃保存のいずれの条件においても比較例品1よりも実施例品２の方が小さい値を示した。このように、白さを示すｂ＊値についても、店頭保存をモデル化した保存条件において、実施例品２は白さを維持することが確認できた。
【００２８】
［試験例４］
実施例品２及び比較例品１の脂肪酸組成を測定し、結果を表６に示した。
【００２９】
【表６】
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【００３０】
実施例品２ではオレイン酸が１６%以上とパルミチン酸が２５%以上を示し、リノール酸が比較例品１よりも小さな値を示した。
【００３１】
［試験例５］
実施例品２及び比較例品１のα-トコフェロール含量を以下の方法で測定した。トコフェロール含量は蛍光検出器（ＦＰ−９２０Ｓ, 日本分光(株)製）を接続したHPLC（ウォーターズ製）により定量した。検出は波長Ｅｘ ２９８ｎｍ、Ｅｍ ３２５ｎｍの条件にて行なった。カラムはZorbax NH2 (ヒューレットパッカード製)を使用し、移動相はｎ−ヘキサン／２−Ｐｒｏｐａｎｏｌ＝４９：１ を用い、流量１．３ｍＬ／ｍｉｎにより定量を行なった。結果を表７に示す。
【００３２】
【表７】
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【００３３】
実施例品２ではα-トコフェロール含量が１．３ｍｇ／１００ｇであり、比較例よりも大きな値を示した。
【００３４】
［試験例６］
実施例品２及び比較例品１のヘッドスペース中ヘキサナール存在量を以下の方法により測定した。クリーム１ｇを２０ｍＬバイアルに量りとり、窒素ガスを１０秒間吹き込み、シリコンセプタムにて密封し、試料とした。試料を３７℃に設定した恒温槽にて１０分間の平衡化を行った後、ＳＰＭＥファイバー(５０／３０ ＤＶＢ／Ｃａｒｂｏｘｅｎ／ＰＤＭＳ)へ３７℃６０分間吸着を行った。吸着後、ＧＣ／ＭＳにて測定した。使用カラムはＤＢ−５ｍｓ（６０ｍ×０．３２ｍｍ  ｉ．ｄ．×０．５μｍ， Ｊ＆Ｗ性）、分析機器はAgilent 6890N(GC), 5973(MSD) (アジレント・テクノロジー製)、測定結果の解析にはMSD Chemistation (アジレントテクノロジー製)を使用した。結果を表８に示す。
【００３５】
【表８】
0005955030.tif 000009
【００３６】
実施例品２ではヘキサナールが５０ｐｐｂ以下であり、比較例品１よりも小さな値を示した。ヘッドスペース中ヘキサナール存在量とは、試験例６におけるクリーム１ｇを導入した２０ｍＬバイアルを３７℃に保持した際にクリーム中から放出された気相中のヘキサナール濃度を示す。本発明品は、米由来の脂肪酸組成の特徴と米中に比較的多く存在するトコフェロールの乳への移行の結果、油脂酸化臭の一つであるヘキサナールの生成が抑制され、乳本来のフレッシュで豊な風味を感じることができるものである。
【実施例４】
【００３７】
トウモロコシサイレージと飼料用米を使用した「試験飼料」を設計し、搾乳牛4頭を用いた給与試験を行った。供試飼料の原料、配合量(ｋｇ)を表９に示す。配合飼料としては、大豆油粕ととうもろこし等を用いて成分調整を行なった。成分値を表１０に示す。本試験の飼料への馴致として供試牛全頭へ対照飼料を給与する馴致期間を１週間設けた後、１０日間の給与を行なった。最後の２日間に生乳試料を取得した。
【００３８】
【表９】
0005955030.tif 000010
【００３９】
【表１０】
0005955030.tif 000011
【実施例５】
【００４０】
実施例４で試験試料を給与して得られた乳を用いて下記方法に従い、油分５０%のクリームを調製した。生乳より遠心分離により脂肪率５０％のクリームを調製し、これをプレート式殺菌機に通液し、１２０℃、４秒の殺菌処理を行った。その後、６５℃に調温した本クリームを均質圧１０ｋｇ／ｃｍ２で均質化処理を行った。処理物を５℃冷蔵庫に２４時間保持し、試作に用いるクリーム(実施例品５)を得た。
【００４１】
実施例１の対照飼料を給与して得られた乳を用いて実施例記載と同様な方法により、油分５０%のクリーム（比較例品３）を得た。
【００４２】
［試験例７］
実施例品５及び比較例品３についてクリーム調製後３日後の色調を色差計により評価した。試験例１と同じ試験を実施した。脂肪酸分析、α-トコフェロール含量、およびヘキサナール存在量の定量結果を表１１に示した。また、色調および風味の官能評価結果を表１２に示した。
【００４３】
【表１１】
0005955030.tif 000012
【００４４】
【表１２】
0005955030.tif 000013
【００４５】
実施例品５は白みを示すｂ＊値が比較例品２よりも小さく、官能評価においても実施例品５は比較例品３よりも白い結果となった。また、風味評価においても実施例５はフレッシュで好ましい風味を有していた。