(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
チョコレートを６０〜９０重量％、グリセリンを５〜２５重量％及びゼラチンを０．５〜３重量％含み、水分値が５〜１２重量％であるシート状チョコレートであり、該シート状チョコレートが切断されない程度の深さを有する麺線状の溝条が該シート状チョコレートの表面に形成された生チョコレート様菓子の製造方法であって、
（１）チョコレート、グリセリン、ゼラチン及び水を加熱混合し、チョコレート６０〜９０重量％、グリセリン５〜２５重量％及びゼラチン０．５〜３重量％を含み、水分値が５〜１２重量％である混合溶液を得る工程、
（２）前記混合溶液を成型して厚さ０．２ｍｍ〜５ｍｍのシートを得る工程、
（３）前記シートの表面に、該シートを切断しない程度の深さを有し、断面形状がほぼ円形、ほぼ半円形、ほぼ正方形又はほぼ長方形の凹部である麺線状の溝条を形成する工程、及び
（４）麺線状の溝条が表面に形成された前記シートを厚さ方向に切断する工程、
を有することを特徴とする生チョコレート様菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生チョコレート様菓子の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
チョコレート菓子は、従来から菓子市場の中で大きな市場を形成してきた。最近では消費者の嗜好の多様化に伴い、よりソフトな食感で口溶けのよい、ガナッシュのような食感が好まれる傾向にある。
【０００３】
ガナッシュは、溶かしたチョコレートに、生クリーム、バター、牛乳等の乳製品、洋酒等の風味成分等を混ぜ合わせ、さらに必要に応じて水等を混ぜ合わせて作られる洋菓子である。ガナッシュは、例えば、球形に成型されて、表面がココアパウダー等で被覆されたトリュフ等の菓子のセンターに利用されている。ガナッシュを利用した菓子は、食べたときに、チョコレートとクリームや洋酒とがバランス良く混じり合った上品で芳醇かつ濃厚な風味が口中に広がる、口溶けのよい高級菓子として愛用されている。
【０００４】
しかしながら、ガナッシュは水分を多く含む生菓子であり、水分活性が０．８００程度であるため、あまり日持ちがしないという欠点がある。水分活性を０．７００未満に抑えれば、一般細菌、食中毒菌、酵母菌、カビ、好塩性細菌の増殖を防止することは可能であるが、耐乾性カビや耐浸透圧性酵母、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｓ  ｅｃｂｉｎｕｌａｔｕｓ、Ｍｏｎａｓｃｕｓ  ｂｉｓｐｏｒｕｓといった種類のカビの増殖を防止するためには、水分活性を０．６００未満に抑える必要がある（非特許文献１参照）。また、図１は、一般的な食品の水分含有量と水分活性との関係を示すグラフである（非特許文献２参照）。図１によると、水分含有量が高くなるほど水分活性は大きくなる関係にあり、水分含有量が高い食品ほど長期的に保存させることが困難であることは明確である。
【０００５】
高級菓子として愛用されているガナッシュのような生チョコレート様菓子を長期的に流通させることが出来れば、年間４０００億円を超えつつも近年伸び悩んでいるチョコレート市場の更なる拡大につながる。このため、ガナッシュのように水分を多く含む生チョコレート様菓子の長期流通に向けて保存性を高めるために水分活性を下げる提案がこれまでに数多くなされている。
【０００６】
例えば、チョコレートに、エリスリトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトールから選ばれる１種又は２種以上の特定の糖アルコールを１重量％以上、１０重量％未満含有させ、水分値を２〜１５重量％としたチョコレート菓子が提案されている（特許文献１参照）。しかしながら、特許文献１のチョコレート菓子は、水分活性を０．６００未満に抑えるには至っていない。また、前記の特定の糖アルコールを用いると、結晶化が起こったりする等の物性的な問題や、風味が悪くなる等の問題が生じることがある。
【０００７】
全量の５０重量％以上のチョコレート生地と、クリーム類、糖液、洋酒、牛乳、果汁等の水性成分と、ＨＬＢ値７．０以上の乳化剤とを使用し、水分を１０〜２０重量％及び全油脂分を１５〜２５重量％にそれぞれ調整した、長期常温流通が可能な含水チョコレート類の製造方法が提案されている（特許文献２参照）。しかし、特許文献２の含水チョコレート類の水分活性は０．７５〜０．７０付近であり、長期的な流通性が十分にあるとは言い難い。
【０００８】
転化糖、水飴、果糖、ブドウ糖、ショ糖、液糖及び蜂蜜からなる群から選ばれた１種又は２種以上の糖類を含有し、糖度が６０以上である水相と、チョコレート生地とからなり、長期保存性を高めた水中油型乳化チョコレート類が提案されている（特許文献３参照）。このチョコレート類は、１５℃で４ヶ月保存しても、口どけ、風味が良好であるとしているが、常温での長期流通性は不明である。
【０００９】
含水チョコレートを低水分の可食性粉体からなる型に流し込み、この型内で冷却及びエージングを行なって、含水チョコレートの水分を可食性粉体に移行させることにより、含水チョコレートの水分含有量を減少させかつ水分活性を下げる、チョコレート菓子の製造方法が提案されている（特許文献４参照）。この方法では水分活性を０．７００以下に下げることは可能であるが、含水チョコレート自体の水分量が減少するため、含水チョコレートの食感が固くなって好ましくなく、水分の可食性粉体への移行に長時間を要するという欠点がある。
【００１０】
チョコレート生地と、０．２２Ｍトリクロロ酢酸可溶率２０％以上の蛋白加水分解物とから調製された水分含量２５重量％以上のＯ／Ｗ型乳化物を、その水分含量が８〜１６重量％になるように水分蒸発させることによって、水分活性が０．７００以下である含水チョコレート類を製造する方法が提案されている（特許文献５参照）。しかしながら、水分蒸発に長時間を要する他、水分蒸発が加熱下に行なわれるため、チョコレートの風味が損なわれる可能性があり好ましくない。
【００１１】
このように、嗜好性の高い生チョコレートを日持ちさせる提案は数多くなされてきたが、１年に及ぶような長期間の流通を成功させるには未だ至っていない。また、製造方法によっては水分活性を０．７００未満に抑えることも可能であるが、食感が悪くなったり、製造に長時間を要したりする等の問題がある。
【００１２】
本出願人は、８〜１８重量％という比較的高い水分値を有するにもかかわらず、水分活性を０．６００未満に抑え、生チョコレート様の風味及び食感を持ち、１年に及ぶ長期流通を行なっても風味及び食感を良好に維持することができる生チョコレート様組成物を提案した（特許文献６参照）。この発明では、直鎖状多価アルコールを含む二糖類以下の糖質と、ハードバターと、水分とを含む組成物において、直鎖状多価アルコール、糖質及びハードバターの含有量をそれぞれ所定範囲とすることによって、前記のような特性を有する生チョコレート様組成物を得ている。このように、チョコレートの口溶けや食感及びそれに伴う水分活性の調整に関しては、種々提案がなされてきた。
【００１３】
一方、チョコレート菓子の商品価値を向上させるためには、上記した風味や食感の改良と共に、見た目や形状といった外観的な改良が必要になる。例えば、見た目のインパクトを強めるために、従来から可食性インキにてチョコレート菓子表面に模様を印刷することが行なわれている。また、融点６０℃以上の天然ろうを配合することで、紐状に成型したチョコレートが提案されている（特許文献７参照）。天然ろうの配合は、チョコレートの成型には有効であるが、チョコレート生地の融点を高めることで口溶けが悪くなり、その結果チョコレートの風味を損なう可能性があり好ましくない。
【００１４】
走行するスチールベルトの表面で、シート状チョコレートにその幅方向に延びる切り込みを刻設し、スチールベルトの湾曲部分においてスクレーバーによりシート状チョコレートをスチールベルトから剥離して巻き上げる巻きチョコレートの製造方法が提案されている（特許文献８参照）。また、一方の表面に長手方向に延びる複数の凸条の筋目が形成されたシート状チョコレートを、長手方向に巻いた巻きチョコレートの製造方法が提案されている（特許文献９参照）。これらの特許文献で切り込みや凸条の筋目を設ける目的は、所定の円筒形状の巻きチョコレートを連続的に製造したり、巻きチョコレートの装飾性を高めたりするためであり、チョコレートに引き裂き性を付与するためではない。
【００１５】
このような状況の中で、消費者の関心はよりいっそうのおいしさ及び新しさへ集中してきており、お菓子としての味や食感のおいしさだけではなくときめきのある楽しさを併せもつチョコレートが求められている。
【００１６】
ところで、蟹や貝柱やスルメイカ等のいわゆる指で引き裂けるという特性は、従来から広い世代に幅広く親しまれており、該特性を有する食品は極めて高い人気を有している。また、魚肉を主とした練り製品を原料として、蟹や貝柱等の実際の形状や風味や食感、裂ける繊維感等を模した食品が種々販売されており、その製造方法も種々提案されている。製造方法としては、かまぼこを麺状に細断して、それを集束させる方法等が知られている。また、加熱前のすり身成型物の繊維状又は棒状の細断片を集束し、さらに加熱することによって細断片同士の結着性を向上させる方法（特許文献１０参照）や、練り製品からなりかつ切断されない程度の深さの溝条が形成されたシートを巻いて棒状成型品とする方法（特許文献１１参照）等が提案されている。
【００１７】
引き裂き可能な特性を有する食品の製造方法としては、例えば、ｐＨを酸性に調整したチーズを熱水中で軟化させた後、加圧して繊維化する方法（特許文献１２、１３参照）、還元乳又は加工乳にカルシウム化合物の添加及びｐＨ調整を行なってカゼインをゲル化させ、このゲルに応力を加えて繊維化する方法（特許文献１４参照）等が挙げられる。
【００１８】
菓子においても、溶融したチョコレート生地と、ゼラチン等のゲル化剤水溶液とを混合し、可塑状態で延伸させることによって製造される、繊維状の構造に組織化されたチョコレートが提案されている（特許文献１５参照）。本発明者らが、特許文献１５に基づいて試作を行ったところ、チョコレート特有の風味を持ち、かつ生地の内部に繊維状の構造を有し、引き裂くことができるチョコレート加工品が得られた。しかしながら、得られたチョコレート加工品は、チョコレート特有の硬さがあり、引き裂くのに力がいるために生地が部分的に千切れてしまう点と、経時的に硬さが増し、もろくて崩れるような物性に変化し、一般流通菓子としては品質の安定性に問題がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１９】
【特許文献１】特許第４３３１０１３号公報
【特許文献２】特開２００１−２７５５７０号公報
【特許文献３】特開２００１−１４９０１４号公報
【特許文献４】特許第３２７３８８２号公報
【特許文献５】特許第３６９２９３８号公報
【特許文献６】特開２０１１−１７７０８７号公報
【特許文献７】特開１９９８−１１３１２４号公報
【特許文献８】特開昭５９−６６８４２号公報
【特許文献９】特許第３１３４２０６号
【特許文献１０】特公昭６１−０９０２２号公報
【特許文献１１】特公昭５８−０２９０６５号公報
【特許文献１２】特公昭５８−４８１４５号公報
【特許文献１３】特公昭５８−３１１７３号公報
【特許文献１４】特公昭５５−３０８２２号公報
【特許文献１５】特許第３５７５５１４号公報
【非特許文献】
【００２０】
【非特許文献１】食品包装便覧、社団法人日本包装技術協会、１９８８年３月、ｐ．２２８−２２９
【非特許文献２】久保田昌治、他２名、「光琳選書６食品と水」、株式会社光琳、２００８年９月、ｐ．６
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００２１】
本発明の目的は、生チョコレートのような口溶けのよい食感と濃厚なチョコレート風味を持ちながら、好みの大きさに引き裂きながら食することができ、引き裂くことができるという楽しさと、引き裂いた菓子片それぞれの味の出方や食感のバラエティを楽しむことができ、新しいおいしさとときめき感とを与えることができる生チョコレート様菓子の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００２２】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定の配合組成を有するチョコレート組成物を原料として用いると共に、前記チョコレート組成物をシート状に成型し、得られたシートの表面に、該シートを切断しない程度の深さを有する麺線状の溝条を形成することにより、内部を繊維状の構造に組織化することなく、大量生産が可能な、引き裂くことができる生チョコレート様菓子が得られることを見出した。さらに本発明者らは、得られた生チョコレート様菓子が、驚くべきことに、単に引き裂くことができるだけでなく、あたかも生チョコレートのような口溶けのよい食感と濃厚なチョコレート風味とを有することを見出した。本発明者らは、このような知見に基づいて、本発明を完成するに至った。
【００２３】
すなわち本発明は、チョコレートを６０〜９０重量％、グリセリンを５〜２５重量％及びゼラチンを０．５〜３重量％含み、水分値が５〜１２重量％であるシート状チョコレートであり、該シート状チョコレートが切断されない程度の深さを有する麺線状の溝条が該シート状チョコレートの表面に形成された生チョコレート様菓子の製造方法であって、（１）チョコレート、グリセリン、ゼラチン及び水を加熱混合し、チョコレート６０〜９０重量％、グリセリン５〜２５重量％及びゼラチン０．５〜３重量％を含み、水分値が５〜１２重量％である混合溶液を得る工程、（２）前記混合溶液を成型して厚さ０．２ｍｍ〜５ｍｍのシートを得る工程、（３）前記シートの表面に、該シートを切断しない程度の深さを有し、断面形状がほぼ円形、ほぼ半円形、ほぼ正方形又はほぼ長方形の凹部である麺線状の溝条を形成する工程、及び（４）麺線状の溝条が表面に形成された前記シートを厚さ方向に切断する工程、を有することを特徴とする生チョコレート様菓子の製造方法に係る。
【発明の効果】
【００２４】
本発明によれば、あたかも生チョコレートのような口溶けのよい食感と濃厚なチョコレート風味とを持ちながら、好みの大きさに引き裂きながら食することができ、引き裂くことができるという楽しさと、引き裂いた菓子片それぞれの味の出方や食感のバラエティを楽しむことができ、さらに新しいおいしさとときめき感とを与えることができる生チョコレート様菓子が提供される。
【図面の簡単な説明】
【００２５】
【図１】一般的な食品の水分含有量と水分活性との関係を示すグラフである。
【図２】本発明の製造方法により得られるシート状生チョコレート様菓子の一実施形態の構成を模式的に示す断面図である。
【発明を実施するための形態】
【００２６】
本発明の製造方法により得られる生チョコレート様菓子（以下「本発明の生チョコレート様菓子」とする）は、次のような配合組成の特徴と、構造的な特徴とを有し、これらの組み合わせにより、後述するせん断試験によって求められる引き裂き力を０．７ｋｇ・ｓｅｃ以下にすることができる。これにより、内部を繊維状の構造に組織化しなくても、スルメ等と同様に、途中で千切れたりすることが少なくなり、最後まで引き裂くことが可能になる。
【００２７】
配合組成の特徴は、本発明の生チョコレート様菓子が、チョコレート６０〜９０重量％、グリセリン５〜２５重量％及びゼラチン０．５〜３重量％を含有し、水分値が５〜１２重量％であるという点である。構造的な特徴は、本発明の生チョコレート様菓子がシート状の形状であり、その表面に麺線状の溝条が形成され、その麺線状の溝条が、シート状の生チョコレート様菓子に対して外部から実質的に応力がかからない状態で、該シート状の生チョコレート様菓子が切断されない程度の深さを有している点である。
【００２８】
このような特徴を有することで、あたかも生チョコレートのような口溶けのよい食感と濃厚なチョコレート風味とを持ちながら、好みの大きさに引き裂きながら食することができ、引き裂くことができるという楽しさと、引き裂いた菓子片それぞれの味の出方や食感のバラエティを楽しむことができる、新しいおいしさとときめき感とを与えることができる生チョコレート様菓子となる。
【００２９】
本発明の生チョコレート様菓子の配合組成について、更に詳しく説明する。本発明の生チョコレート様菓子は、チョコレート、グリセリン、ゼラチン及び水を含む。
【００３０】
本発明の生チョコレート様菓子に含まれるチョコレートとは、焙煎したカカオ豆の胚乳部をすりつぶしたもの（カカオマス）に砂糖、ココアバター、粉乳、乳化剤（レシチン）等を加えて、さらに細かくすりつぶし、よく練り上げて作った菓子である。
【００３１】
本発明の生チョコレート様菓子におけるチョコレートとしては、カカオマス及び／又はココアと、砂糖等の糖質、粉乳、油脂等とを使用し、これらを常法通りロール掛けし、所望によりコンチングしたチョコレート生地であればよく、例えば、カカオマス及び／又はカカオパウダーを使用した通常のダークチョコレート、乳固形分（粉乳）や糖質（粉糖）を主成分として使用したホワイトチョコレート、スイートチョコレート、ミルクチョコレート等が挙げられる。
【００３２】
本発明の生チョコレート様菓子におけるチョコレートの含有量は、６０〜９０重量％、好ましくは５０〜８０重量％である。チョコレートの含有量が６０重量％未満では、得られる生チョコレート様菓子の口溶けの良さやチョコレート風味が低下する傾向がある。一方、チョコレートの含有量が９０重量％を超えると、得られる生チョコレート様菓子が硬くなり過ぎ、口溶けが悪くなり、引き裂き性が低下する傾向がある。
【００３３】
グリセリンは、ＩＵＰＡＣ名が１，２，３−プロパントリオールであり、グリセロールとも呼ばれ、無色透明のシロップ状の液体である。グリセリンは、食品分野では、香料や着色料等の溶剤、冷凍菓子、和菓子、ゼリー、グミ、ガム等に含まれる軟化剤や保湿剤等として使用されている。本発明において、グリセリンは、例えば、製造工程における混合溶液に柔軟性を付与したり、本発明の生チョコレート様菓子の口溶けを滑らかしたりするために使用される。
【００３４】
本発明の生チョコレート様菓子におけるグリセリンの含有量は、５〜２５重量％であり、好ましくは１０〜２０重量％である。この範囲であれば、本発明の生チョコレート様菓子の風味や引き裂き性に影響を及ぼすことがない。グリセリンの含有量が５重量％未満では、製造工程中の混合溶液の粘度が高くなりすぎ、シート状に成型しにくくなり、かつ得られる生チョコレート様菓子の口溶けが悪くなり、好ましい食感にならない。一方、グリセリンの含有量が２５重量％を超えると、製造工程中の混合溶液の粘度が低くなりすぎて、機械に付着し成型しにくくなる。また、得られる生チョコレート様菓子の口溶けは良いが、チョコレートの風味が薄くなり、食味に悪い影響を及ぼす。さらに、グリセリンの含有量が前記規定の範囲外である場合は、得られる生チョコレート様菓子の引き裂き性が低下する。
【００３５】
ゼラチンは、例えば、製造工程中の混合溶液のまとまりや保型性を調整し、さらに得られる生チョコレート様菓子の食感を調整する目的で使用する。ゼラチンとしては特に限定されず、豚皮ゼラチン、豚骨ゼラチン、牛皮ゼラチン、牛骨ゼラチン、フィッシュゼラチン等が挙げられる。ゼラチンには、加熱処理前に酸処理やアルカリ処理等の別の処理が施されていてもよい。ゼラチンは１種を単独で又は２種以上を組み合わせて使用できる。
【００３６】
また、ゼラチンのブルーム値は特に限定されないが、得られる生チョコレート様菓子の食感や引き裂き性等を考慮すると、好ましくは１５０〜３００、さらに好ましくは１８０〜２８０である。ブルーム値は、ゼリー強度を示す物性であり、ゼラチンの６．６７重量％水溶液を規定のカップに入れて１０±０．１℃の恒温槽で１６〜１８時間冷却してゼリー化し、ブルーム式ゼリー強度計のプランジャー（直径１２．７ｍｍ）を４ｍｍだけゼリー中に押し込むのに要する散弾の重さ（ｇ）として求められる。
【００３７】
本発明の生チョコレート様菓子におけるゼラチンの含有量は、０．５〜３重量％、好ましくは０．８〜２重量％である。ゼラチンの含有量が０．５重量％未満では、製造工程中の混合溶液のまとまりが弱くてシート状に成型しにくい。一方、ゼラチンの含有量が３重量％を超えると、得られる生チョコレート様菓子が硬くなりすぎて、求める口溶けのよい食感が得られない。さらに、ゼラチンの含有量が前記規定の範囲外である場合は、得られる生チョコレート様菓子の引き裂き性が低下する。
【００３８】
本発明の生チョコレート様菓子は、必要に応じて乳化剤を含むことができる。乳化剤は、例えば、製造工程中の混合溶液のつながりを向上させたり、得られる生チョコレート様菓子の品質を安定させたりすることができる。乳化剤としては、例えば、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリリシノレート、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。これらの中でも、レシチン及びポリリシノレートが好ましい。乳化剤は１種を単独で又は２種以上を組み合わせて使用できる。本発明の生チョコレート様菓子における乳化剤の含有量は、好ましくは０．１重量％以上であり、かつ本発明の生チョコレート様菓子の口溶けの良い食感や濃厚なチョコレート風味、引き裂き性等の好ましい特性を損なわない範囲である。
【００３９】
また、本発明の生チョコレート様菓子は、その口溶けの良い食感や濃厚なチョコレート風味、引き裂き性等の好ましい特性を損なわない範囲で、任意成分を含有することができる。任意成分は、例えば、本発明の生チョコレート様菓子の風味や食感を調整するために用いられる。任意成分としては、例えば、水飴、果糖ブドウ糖液糖、糖アルコール、フォンダン、食物繊維、乳タンパク、大豆タンパク、小麦タンパク、果汁、甘味料、酸味料、香料等、穀粉、アミノ酸、増粘多糖類、食用油脂等が挙げられる。任意成分は１種を単独で又は２種以上を組み合わせて使用できる。
【００４０】
本発明の生チョコレート様菓子は、水分値が５〜１２重量％である。水分値が５重量％未満では、製造工程中の混合溶液の粘度が高くなりすぎて、細い麺線状の溝条を形成することはできるが、得られる生チョコレート様菓子を引き裂きにくくなる。また、水分値が１２重量％を超えると、製造工程中の混合溶液の粘度か低くなり、べたつきが生じて機械に付着しやすくなる等、作業性が良くない。
【００４１】
次に、本発明の生チョコレート様菓子の構造的な特徴について詳しく説明する。
本発明の生チョコレート様菓子は、シート状の形状を有し、その厚さは特に限定されないが、その引き裂き性等を考慮すると、好ましくは０．２〜５ｍｍ、より好ましくは１〜３ｍｍである。厚さが０．２ｍｍ未満では、製造工程において混合溶液を成型して得られるシート（以下「生地シート」とする）が切断されないようにその表面に麺線状の溝条を形成することが困難になる傾向がある。厚さが５ｍｍを超えると、その引き裂き性が低下する傾向がある。なお、ここでの厚さは、厚さ方向の両面に麺線状の溝条が形成されていない部分の厚さである。
【００４２】
本発明の生チョコレート様菓子の少なくとも一方の表面には、麺線状の溝条が形成されている。引き裂き性等の観点から、麺線状の溝条は、シート状の生チョコレート様菓子の厚さ方向の両側の表面に形成されていることが好ましい。また、麺線状の溝条は、１本でも良く又は複数本でもよい。引き裂き性等の観点から、麺線状の溝条は、複数本であることが好ましい。
【００４３】
麺線状の溝条とは、麺線のように一方向に延びるように形成され、延びる方向に垂直な方向の断面が麺線の断面形状である凹部である。麺線の断面形状としては、ほぼ円形、ほぼ四角形等が挙げられる。麺線状の溝条の断面形状には、例えば、ほぼ円形、ほぼ半円形、ほぼ正方形、ほぼ長方形等が含まれる。また、麺線状の溝条は、外部から実質的に応力がかからない状態で、シート状の生チョコレート様菓子が切断されない程度の深さを有している。すなわち、溝条が延びる方向を長手方向とし、シート状の生チョコレート様菓子の幅方向の一端を指で挟んで持って該菓子を水平に保持した場合、指で保持していない幅方向他端側の部分が溝条を起点にして割れ、落下することがないような深さを溝条が有している。
【００４４】
複数の溝条が形成される場合、複数の溝条は、互いに離隔し、一方向にかつほぼ平行に延びるように形成される。隣り合う溝条間の間隔は、溝条の個数や断面形状及び断面寸法、生チョコレート様菓子の寸法等に応じて適宜選択されるが、好ましくは０．５〜３ｍｍ、より好ましくは１〜２ｍｍである。なお、隣り合う溝条間の間隔を、全て等しい寸法にする必要はない。
【００４５】
隣り合う溝条間の間隔が０．５ｍｍ未満では、製造工程中において生地シートに溝条を形成する工程（３）において、生地シートの切断や変形等が起こり易くなり、大量生産における原料の歩留まりが低下する傾向がある。また、得られるシート状生チョコレート様菓子の強度が低下し、外部から応力が実質的にかからない状態でも、切断される場合が発生する傾向がある。さらに、市場流通の輸送工程等においてシート状生チョコレート様菓子の変形や部分的な破損等が発生し易くなる傾向がある。隣り合う溝条間の間隔が３ｍｍを超えると、得られるシート状生チョコレート様菓子の引き裂き性等がやや低下する傾向がある。
【００４６】
図２は、本発明の製造方法により得られるシート状生チョコレート様菓子の一実施形態の構成を模式的に示す断面図である。なお、図２は、シート状生チョコレート様菓子１の長手方向に対して垂直な方向（幅方向）の断面図である。図２に示すシート状生チョコレート様菓子１は、厚さ方向の両側の表面に複数の麺線状の溝条２が形成されている。複数の麺線状の溝条２はシート状生チョコレート様菓子１の長手方向に延び、隣り合う麺線状の溝条２は、互いに離隔して所定の間隔を空けて、ほぼ平行に延びている。シート状チョコレート様菓子１に示すように、一方の表面の溝条２と、他方の表面の溝条２とは、シート状チョコレート様菓子１の幅方向において、形成される位置がずれていることが好ましい。これにより、シート状生チョコレート菓子１の引き裂き性がさらに向上する。
【００４７】
なお、図２に示すように、一方の表面の溝条２と他の表面の溝条２とは、形成される位置が幅方向に完全にずれている必要はなく、一方及び他方の表面の各溝条２のそれぞれの底面の一部が厚さ方向に重なるように、形成されていても良い。また、一方の表面に形成される溝条２のピッチと、他方の表面に形成される溝条２のピッチとを変えることによって、両側表面の溝条２がずれるように形成しても良い。更に、一方の表面に形成される溝条２の幅と、他方の表面に形成される溝条２の幅とを変えることによって、両側表面の溝条２がずれるように形成しても良い。
【００４８】
更に、図２に示すシート状生チョコレート様菓子１において、最も薄い部分の厚さをａ、及び、最も厚い部分の厚さをｂとした場合、ａが０．１〜２ｍｍであり、且つ、ａ：ｂ＝１〜２５：５０であることが好ましい。
【００４９】
ａが０．１ｍｍ未満では、シート状生チョコレート様菓子１が、外部からの応力が実質的にかからない状態で、自然に切断されてしまう傾向がある。すなわち、シート状生チョコレート様菓子１の幅方向の一端を指で挟んだ状態で空間に静止させると、ａの部分を起点にして、指で挟んでいない部分が千切れて落下してしまうおそれがある。また、ａが２ｍｍを超えると、引き裂き性が低下し、指で引き裂く途中で一部が千切れてしまうおそれがある。なお、このａとｂとの関係は、両面に溝条が形成された場合に限定されず、片面に溝条が形成された場合にも当て嵌まる。
【００５０】
本発明の生チョコレート様菓子は、上記した配合組成の特徴と、構造的な特徴とを組み合わせて有することにより、下記に示すせん断試験における引き裂き力が０．７ｋｇ・ｓｅｃ以下になっている。これにより、スルメイカや貝柱等と同様に、成人の男女が指先で簡単に引き裂いて食することが可能になる。ここで、引き裂き力は、下記に示すせん断試験を行い、試料が完全に２つに引き裂かれるまでに要した力と時間との積として算出できる。
【００５１】
せん断試験の試料は、溝条の延びる方向を縦、溝条の延びる方向に垂直な方向を横とし、生チョコレート様菓子から縦１５ｍｍ、横１０ｍｍの切片を切り出し、この切片の一方の短辺側端部の中央に、短辺側端部に対して垂直に、長さ０．７５ｍｍの切込みを入れ、試料とする。なお、この切込みは、切片の厚さ方向には一方の表面から他方の表面にまで達している。
【００５２】
せん断試験は、テクスチャーアナライザー（商品名：Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ａｎａｌｙｚｅｒ  ＴＡ．ＸＴ．ｐｌｕｓ、Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ社製）を使用し、試料の切込みにより分けられた一方の側をプランジャーに固定し、他方の側を台座に固定し、測定速度１ｍｍ／ｓｅｃでプランジャーを引き上げ、試料が完全に２つに引き裂かれるまでに要した力（ｋｇ）及び時間（秒）を測定し、その積（単位；ｋｇ・ｓｅｃ）を、引き裂き力とする。この引き裂き力の値は、生チョコレート様菓子の引き裂きやすさの目安とすることができる。引き裂き力の値が低いほど、引き裂きやすく、値が高いほど、引き裂きにくいことを表すことができる。
【００５３】
本発明では、せん断試験の測定値から求められる引き裂き力０．７ｋｇ・ｓｅｃ以下の範囲内にあれば、引き裂き可能である。引き裂き力が０．７ｋｇ・ｓｅｃを超えると、引き裂こうとしても途中で千切れたり、引き裂こうとする指の力によって菓子そのものが潰れたりして、うまく引き裂くことができない。
【００５４】
本発明の生チョコレート様菓子は、（１）チョコレート、グリセリン、ゼラチン及び水を加熱混合して混合溶液を調製する工程と、（２）混合溶液を成型して生地シートを作製する工程と、（３）生地シートの表面に溝条を形成する工程と、（４）溝条が形成された生地シートを所定寸法に厚さ方向に切断する工程と、を含む生チョコレート様菓子の製造方法により製造することができる。各工程は、具体的には次の通りである。
【００５５】
工程（１）では、チョコレート、グリセリン、ゼラチン及び水、並びに必要に応じて乳化剤、任意成分等を加熱混合し、チョコレート６０〜９０重量％、グリセリン５〜２５重量％及びゼラチン０．５〜３重量％含み、水分値が５〜１２重量％である混合溶液を調製する。加熱手段及び加熱温度は、各成分の種類や含有量等に応じて適宜選択されるが、例えば、湯煎にて５０〜７０℃の温度下に加熱混合を行なうのが好ましい。なお、ゼラチンは、適量の水、例えば１〜４倍量の水で膨潤させて用いることが好ましい。
【００５６】
工程（１）で得られた混合溶液は、保湿性を付与するグリセリンを用いているため、後述する工程（２）〜（４）においても乾燥し難く、水分の蒸発が殆どないので、混合溶液におけるチョコレート、グリセリン及びゼラチンの各含有量、並びに、水分値がほぼ維持された本発明の生チョコレート様菓子を得ることができる。
【００５７】
工程（２）では、工程（１）で得られた混合溶液を成型し、生地シートを作製する。混合溶液は、粘度が比較的高いので、シートへの成型は容易であるが、その一方で硬化し易いので、混合溶液が硬化する前に成型する必要がある。成型方法としては、混合溶液に含まれる各成分の種類や含有量、水分値等によって種々の既存の方法を利用することができ、例えば、混合溶液を一定のサイズのプレートに流し込んでシートに成型する方法、混合溶液に一定の圧力をかけてプレスしてシートに成型する方法、混合溶液を圧延ローラーによって圧延してシートに成型する方法、ベルトコンベア上に混合溶液を流延し、所定厚さにすり切ることによってシートに成型する方法等が挙げられる。いずれの方法でも、一定の幅でシートを成型することが好ましい。
【００５８】
また、生地シートの厚さは特に限定されないが、混合溶液のシートへの成型性、工程（３）における生地シートへの溝条の形成性、最終的に得られる生チョコレート様菓子の引き裂き性等を考慮すると、好ましくは０．２ｍｍ〜５ｍｍ、さらに好ましくは１ｍｍ〜３ｍｍである。生地シートの厚さが０．２ｍｍ未満では、混合溶液をシートに成型する際に、シートの破れ等が生じやすくなり、また、生チョコレート様菓子の引き裂き性が低下し、引き裂きの途中で千切れ易くなる傾向がある。また、生地シートの厚さが５ｍｍを超えると、安定してシートに成型することはできるが、工程（３）において表面に溝条を形成することが困難になる傾向がある。成型後の生地シートは硬化するので、生地シートの厚さが工程（４）後の最終製品の厚さとほぼ等しくなる。
【００５９】
工程（３）では、工程（２）で得られた生地シートの表面に、１本又は複数本の溝条を形成する。溝条は、生地シートの厚さ方向のいずれか一方の表面又は両方の表面に形成できる。本実施形態では、溝条は、生地シートの長手方向に延びるように形成されるが、これに限定されず、生地シートの幅方向に延びるように形成されてもよく、長手方向及び幅方向の両方向に延びて部分的に直交するように形成されても良い。溝条は、断面が麺線の断面形状を有する。溝条は、その溝条を起点として生地シートが自然に２つの断片に切り離されないような強度が維持される深さに形成される。更に、図２を用いて示したように、最も薄い部分の厚さａと、最も厚い部分の厚さｂとが、上記した所定の関係になるように、溝条が形成されることが好ましい。
【００６０】
溝条を形成する方法としては、蟹肉様かまぼこを製造する際に使用されるような、切断されない程度の深さに溝条を刻設（形成）できる一対のロールを有する細断機を使用する方法等が挙げられる。このような細断機を利用することにより、生地シートの表面に、所定の間隔を空けてほぼ平行にかつ生地シートの長手方向に延びる複数の麺線状の溝条が形成された生地シートを容易に作ることができる。
【００６１】
工程（４）では、工程（３）で得られた、表面に溝条が形成された生地シートを厚さ方向に切断し、所定の寸法のシート片を得る。生地シートは、その表面に形成された溝条の延びる方向に対して略垂直な方向（生地シートの幅方向）に切断される。生地シートを切断する方法としては特に限定されないが、例えば、キャラメルカッター等のカッターを使用する方法が挙げられる。なお、表面に溝条が形成された生地シートの寸法が、所定の製品寸法とほぼ同じである場合は、工程（４）を省略することもできる。
【００６２】
切断により得られるシート片は、そのまま生チョコレート様菓子とすることができる。さらに、切断により得られるシート片を、溝条が延びる方向と平行な方向の左右どちらかの辺を軸とし、溝条が延びる方向に対して垂直の方向に丸めてスティック状に成型してもよい。
【実施例】
【００６３】
以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明の趣旨はこれらの実施例によってなんら限定されるものではない。なお、％及び部は重量基準の数値を表す。
【００６４】
（実施例１）
表１に記載の割合（％）で、ビターチョコレート及びグリセリンを６０℃に加温して融解して撹拌混合し、得られた混合物に１．５倍量の水で膨潤させたゼラチン水溶液を混合し、さらに加水して水分値を８％に調整し、混合溶液を得た。ゼラチンとしては、２５０ブルームの豚皮由来の酸処理ゼラチンを用いた。得られた混合溶液を、表面にテフロン加工を施した板に流延し、冷却して、厚さ２ｍｍの生地シートを作製した。
【００６５】
得られた生地シートを、蟹肉様かまぼこの製造に使用される、生地シートが切断されない程度の深さに溝条（溝条）を刻設（形成）できる一対のロールを備えた細断機（商品名：（株）ヤナギヤ製）に通し、シートの両方の表面に、シートの長手方向にかつ略平行に延びる複数の溝条をそれぞれ形成した。一方の表面に形成された溝条と、他方の表面に形成された溝条とは、生地シート表面に平行な方向において図２に示すようなずれた位置に形成されていた。また、最も薄い部分の厚さａ＝１ｍｍ、最も薄い部分の厚さａと最も厚い部分の厚さｂとの比ａ：ｂ＝２５：５０であった。次に、表面に溝条が形成された生地シートを、キャラメルカッターを用いて、１ｃｍ×５ｃｍ片に切断し、生チョコレート様菓子を得た。
【００６６】
（実施例２）
ビターチョコレートに代えてミルクチョコレートを用いる以外は、実施例１と同様にして、混合溶液を調製した。この混合溶液を、表面にテフロン加工を施したベルトコンベア上に流延し、ベルトコンベア上で２ｍｍの厚さにすり切って、空冷により生地を冷却し、ベルトコンベア上から剥離して、厚さ２ｍｍの生地シートを得た。引き続き、実施例１と同様にして溝条の形成及び切断を行ない、生チョコレート様菓子を得た。
【００６７】
（実施例３）
ビターチョコレートに代えてホワイトチョコレートを用いる以外は、実施例１と同様にして、混合溶液を調製した。この混合溶液を圧延ローラーに通して、厚さ２ｍｍの生地シートに成型した。引き続き、実施例１と同様にして溝条の形成及び切断を行ない、生チョコレート様菓子を得た。
【００６８】
（実施例４）
ビターチョコレート、グリセリン及びゼラチンの使用量を表１に示す割合（％）に変更し、かつ、水分値を８％から５％に変更する以外は、実施例１と同様にして、生チョコレート様菓子を得た。
【００６９】
（実施例５）
ビターチョコレート、グリセリン及びゼラチンの使用量を表１に示す割合（％）に変更し、かつ、水分値を８％から１１．４％に変更する以外は、実施例１と同様にして、生チョコレート様菓子を得た。
【００７０】
（実施例６）
ビターチョコレート、グリセリン及びゼラチンの使用量を表１に示す割合（％）に変更し、さらに乳化剤（レシチン）を表１に示す割合（％）で使用する以外は、実施例１と同様にして、生チョコレート様菓子を得た。
【００７１】
（実施例７）
乳化剤（レシチン）に代えて乳化剤（ポリリシノレート）を使用する以外は、実施例６と同様にして、生チョコレート様菓子を得た。
【００７２】
（実施例８）
実施例１と同様にして、加温混合、成型、溝条の形成及び切断を行なって、表面に溝条を有するシート状の生チョコレート様菓子を作製した。この生チョコレート様菓子を、溝条が延びる方向の一方の辺を軸にして、溝条が延びる方向に対して垂直な方向に丸め、スティック状の生チョコレート様菓子を得た。
【００７３】
実施例１〜７で得られたシート状の生チョコレート様菓子及び実施例８で得られたスティック状の生チョコレート様菓子は、いずれも、生チョコレートのような口溶けのよい食感と濃厚なチョコレート風味とを持ちながら、好みの大きさに引き裂きながら食することができた。従って、これらの生チョコレート様菓子は、引き裂くことができるという楽しさと、引き裂いた菓子片それぞれの味の出方や食感のバラエティを楽しむことができ、食べる人に新しいおいしさと、ときめき感と、を与えることができた。なお、実施例１〜７の生チョコレート様菓子の食感、風味及び引き裂き性については、後述する試験例１において客観的な評価を与えている。
【００７４】
（比較例１〜３）
ビターチョコレート、グリセリン及びゼラチンの使用量を表１に示す割合（％）に変更し、かつ、水分値を８％から表１に示す値に変更する以外は、実施例１と同様にして、チョコレート菓子を得た。比較例１の菓子は、口溶けが悪い食感で、濃厚なチョコレート風味が得られず、引き裂き性も不十分であった。比較例２の菓子は、口溶けは良いものの、チョコレート風味を十分に感じることができず、引き裂き性も不十分であった。比較例３の菓子は、濃厚なチョコレート風味を有するものの、口溶けが悪く、引き裂き性は殆ど認められなかった。
【００７５】
（比較例４）
ビターチョコレート、グリセリン及びゼラチンの使用量を表１に示す割合（％）に変更し、かつ、水分値を８％から６％に変更する以外は、実施例１と同様にして、混合溶液を調製した。この混合溶液を、表面にテフロン加工を施したベルトコンベア上に流延し、ベルトコンベア上で０．１５ｍｍの厚さにすり切って、空冷により生地を冷却し、厚さ０．１５ｍｍの生地シートをベルトコンベア上から剥離しようとした。
【００７６】
しかしながら、ベルトコンベアから剥離する際に、生地シートが一部破れ、厚さが均一なシートとして剥離できなかった。また、得られた生地シートを実施例１と同様の細断機に通したところ、シートの一部が千切れ、求める引き裂き性を得ることができなかった。生地シートを実施例１と同様の細断機に通して残った部分を、キャラメルカッターを用いて１ｃｍ×５ｃｍ片に切断し、チョコレート菓子を得た。このチョコレート菓子は、口溶けは良かったが、チョコレート風味が非常に薄く、引き裂き性も不十分であった。
【００７７】
（比較例５）
実施例１と同様にして、混合溶液を調製した。この混合溶液を、表面にテフロン加工を施したベルトコンベア上に流延し、ベルトコンベア上で６ｍｍの厚さにすり切って、空冷により生地を冷却し、ベルトコンベア上から剥離し、厚さ６ｍｍの生地シートを得た。
【００７８】
得られた厚さ６ｍｍの生地シートを実施例１と同様にして細断機に通し、表面に溝条を形成したところ、図２に示す最も薄い部分の厚さａが２ｍｍ以上となった。表面に溝条が形成された、この生地シートを、キャラメルカッターにより、１ｃｍ×５ｃｍ片に切断し、チョコレート菓子を得た。このチョコレート菓子を引き裂こうとしたが、容易に引き裂くことはできず、引き裂く途中で指先に力を込めると部分的な塊が千切れた。
【００７９】
（試験例１）
実施例１〜７の生チョコレート様菓子及び比較例１〜４のチョコレート菓子について、引き裂き性を下記に示すせん断試験に基づいて評価し、さらに風味及び食感（口溶け性）を官能試験に基づいて評価した。
【００８０】
［引き裂き性］
試料は、溝条の延びる方向を縦、溝条の延びる方向に垂直な方向を横とし、実施例１〜７の各生チョコレート様菓子及び比較例１〜４の各チョコレート菓子から縦１５ｍｍ、横１０ｍｍの切片を切り出し、この切片の短辺側端部の中央に、短辺側端部に垂直な長さ０．７５ｍｍの切込みを入れ、試料とした。
【００８１】
せん断試験は、テクスチャーアナライザー（Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ａｎａｌｙｚｅｒ  ＴＡ．ＸＴ．ｐｌｕｓ）を使用し、試料の切込みにより分けられた一方の側をプランジャーに固定し、他方の側を台座に固定し、測定速度１ｍｍ／ｓｅｃでプランジャーを引き上げ、試料が完全に２つに引き裂かれるまでに要した力（ｋｇ）及び時間（秒）を測定し、その積（単位；ｋｇ・ｓｅｃ）として、引き裂き力を算出した。
【００８２】
実施例１〜７の生チョコレート様菓子は、いずれも、引き裂き力が０．５ｋｇ・ｓｅｃ以下であり、引き裂き易いものであった。
これに対し、水分値が４％と低い比較例１及びゼラチンの含有量が４％と多い比較例４の菓子は、引き裂き力が０．８〜０．９ｋｇ・ｓｅｃであり、やや硬さがあり、裂いている途中で千切れてしまった。
【００８３】
また、比較例２〜３の菓子は、引き裂き力が０．３〜０．４ｋｇ・ｓｅｃであり、引き裂くことはできた。しかしながら、比較例２の菓子は水分値が１３％と高いことに起因して、また比較例３の菓子はゼラチン含有量が０．４％と少ないことに起因して、いずれも、生地のつながりが弱い割にはべたつきが大きく、各工程において、部分的に千切れたり、シートに成型する際の型やベルトコンベアにべたついたりして、作業性が大きく低下した。
【００８４】
また、以下の基準により引き裂き性を評価した。結果を表１に示す。
○：容易に引き裂くことができる。
△：部分的に引き裂けるが、千切れる。
×：引き裂くことができない。
【００８５】
［風味］
以下の基準により評価した。結果を表１に示す。
○：チョコレートの濃厚な風味がある。
△：チョコレートの風味はあるが、やや物足りない。
×：チョコレートの風味が薄く、不満足である。
【００８６】
［食感（口溶け性）］
以下の基準により評価した。結果を表１に示す。
○：口溶けが良い。
△：やや口に残る。
×：口溶けが悪い。
【００８７】
【表１】
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【００８８】
表１から、特定の配合組成の特徴と、表面に溝条を有する構造的な特徴との組み合わせにより、指で軽く引き裂けるような嗜好性と、口溶けの良い食感及び濃厚なチョコレート風味を有する生チョコレート様菓子が得られることが明らかである。
【図１】
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【図２】
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