(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
炭素源及び窒素源を含む原料を使用して発酵前液を調製し、前記発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行い、アルコール飲料を製造する方法であって、
前記原料は、乾燥重量あたりのゲラニオール含有量が１０．０μｇ／ｇ以上であるホップを含み、
前記酵母としてワイン酵母のみを使用し、アルコール含有量が１〜８体積％であり、ゲラニオール含有量に対するβ−シトロネロール含有量の比率が０．８〜１．２であって、前記ゲラニオール含有量と前記β−シトロネロール含有量との合計が１０．０μｇ／Ｌ以上である前記アルコール飲料を製造する
ことを特徴とするアルコール飲料の製造方法。
【請求項２】
前記ホップは、ネルソン種ホップ及び／又はシトラ種ホップである
ことを特徴とする請求項１に記載されたアルコール飲料の製造方法。
【請求項３】
前記原料は、前記原料あたり１０重量％以上、５０重量％未満の麦芽を含む
ことを特徴とする請求項１又は２に記載されたアルコール飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アルコール飲料及びその製造方法に関し、特に、ワイン酵母を使用したアルコール飲料の製造に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、例えば、特許文献１には、高濃度のアルコールに耐える酵母としてワイン酵母を使用してアルコール発酵を行い、さらに使用済みウイスキー又はワインたる内での熟成を行って、アルコール含有量が比較的高いビールを製造することが記載されている。
【０００３】
また、特許文献２には、工業用酵母とスパーリングワイン酵母又はシャンパン酵母とを共存させたアルコール発酵を行うことが記載されている。特許文献３には、下面ビール酵母と、当該下面ビール酵母以外の醸造用酵母とを含む複数種の酵母を使用してアルコール発酵を行うことが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平０７−２３６４６７号公報
【特許文献２】欧州特許第１５２０００６号明細書
【特許文献３】国際公開第２００９／０８４６１８号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
一方、本発明の発明者らは、従来にない香味を有するアルコール飲料の製造について、独自の視点で鋭意検討を重ねてきた。
【０００６】
本発明は、発明者らによる検討により得られた独自の知見に基づいて為されたものであり、従来にない香味を有するアルコール飲料及びその製造方法を提供することをその目的の一つとする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係るアルコール飲料の製造方法は、炭素源及び窒素源を含む原料を使用して発酵前液を調製し、前記発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行い、アルコール飲料を製造する方法であって、前記酵母としてワイン酵母のみを使用し、アルコール含有量が１〜８体積％の前記アルコール飲料を製造することを特徴とする。本発明によれば、従来にない香味を有するアルコール飲料の製造方法を提供することができる。
【０００８】
また、前記方法において、ゲラニオール含有量に対するβ−シトロネロール含有量の比率が０．８〜１．２であって、前記ゲラニオール含有量と前記β−シトロネロール含有量との合計が１０．０μｇ／Ｌ以上である前記アルコール飲料を製造することとしてもよい。
【０００９】
また、前記方法において、前記原料は、乾燥重量あたりのゲラニオール含有量が１０．０μｇ／ｇ以上であるホップを含むこととしてもよい。また、前記方法において、前記原料は、ネルソン種ホップ及び／又はシトラ種ホップを含むこととしてもよい。
【００１０】
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係るアルコール飲料は、上記いずれかにの方法により製造され、アルコール含有量が１〜８体積％であることを特徴とする。本発明によれば、従来にない香味を有するアルコール飲料を提供することができる。
【００１１】
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係るアルコール飲料は、アルコール含有量が１〜８体積％であり、ゲラニオール含有量に対するβ−シトロネロール含有量の比率が０．８〜１．２であり、前記ゲラニオール含有量と前記β−シトロネロール含有量との合計が１０．０μｇ／Ｌ以上であることを特徴とする。本発明によれば、従来にない香味を有するアルコール飲料を提供することができる。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、従来にない香味を有するアルコール飲料及びその製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】本発明の一実施形態に係る実施例において、アルコール飲料のゲラニオール含有量及びβ−シトロネロール含有量を測定した結果の一例を示す説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下に、本発明の一実施形態について説明する。なお、本発明は本実施形態に限られるものではない。
【００１５】
本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法（以下、「本方法」という。）は、炭素源及び窒素源を含む原料を使用して発酵前液を調製し、当該発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行い、アルコール飲料を製造する方法であって、当該酵母としてワイン酵母のみを使用し、アルコール含有量が１〜８体積％の当該アルコール飲料を製造する方法である。
【００１６】
原料に含まれる炭素源及び窒素源は、酵母が資化可能なものであれば特に限られない。すなわち、炭素源は、例えば、酵母が資化可能な糖類である。また、窒素源は、例えば、酵母が資化可能なアミノ酸及び／又はペプチドである。
【００１７】
原料は、ホップを含むこととしてもよい。すなわち、原料は、例えば、乾燥重量あたりのゲラニオール（Ｇｅｒａｎｉｏｌ）含有量が１０．０μｇ／ｇ以上であるホップを含むこととしてもよい。ゲラニオールを豊富に含むホップを使用することにより、当該ホップの使用とワイン酵母の使用との相乗効果により、アルコール飲料に対し、柑橘系のフレーバーを含む好ましい香味を効果的に付与することができる。
【００１８】
また、原料は、ネルソン種ホップ及び／又はシトラ種ホップを含むこととしてもよい。この場合もまた、ネルソン種ホップ及び／又はシトラ種ホップの使用とワイン酵母の使用との相乗効果により、アルコール飲料に対し、柑橘系のフレーバーを含む好ましい香味を効果的に付与することができる。さらに、ネルソン種ホップ及び／又はシトラ種ホップは、乾燥重量あたりのゲラニオール含有量が１０．０μｇ／ｇ以上であることとしてもよい。
【００１９】
使用するホップの形態は特に限られず、保存や輸送等の目的に応じて適切に加工された任意の形態のものを使用することができる。すなわち、例えば、乾燥させたホップの球果を圧縮して得られるプレスホップ、乾燥させたホップの球果を粉砕して得られるホップパウダー、当該ホップパウダーをペレット状に圧縮成形して得られるホップペレットを使用することができる。
【００２０】
原料は、麦芽を含むこととしてもよい。この場合、原料に含まれる炭素源及び窒素源の一部又は全部として、麦芽に含まれる炭素源及び窒素源を使用することとなる。麦芽としては、大麦麦芽及び／又は小麦麦芽を好ましく使用することができる。大麦麦芽及び小麦麦芽は、それぞれ大麦及び小麦を発芽させることにより得られる。
【００２１】
原料が麦芽を含む場合、当該原料あたりの麦芽の比率は特に限られないが、例えば、５〜９０重量％であることとしてもよく、１０重量％以上、５０重量％未満であることが好ましい。原料あたりの麦芽の比率が１０重量％以上、５０重量％未満である場合には、例えば、ワイン酵母によるアルコール発酵において、好ましくない香味成分（例えば、４−Ｖｉｎｙｌｇｕａｉａｃｏｌ）の生成を効果的に抑制することができる。
【００２２】
発酵前液は、炭素源及び窒素源を含む原料と水（好ましくは湯）とを混合することにより調製する。原料がホップを含む場合には、例えば、まず、当該ホップ以外の原料の全部又は一部と水とを混合し、次いで、得られた混合液に当該ホップを添加し、さらに煮沸することにより、発酵前液を調製することとしてもよい。
【００２３】
原料が麦芽を含む場合には、例えば、当該麦芽と水とを混合し、糖化を行うことにより、発酵前液を調製することとしてもよい。糖化は、例えば、麦芽と水とを混合して得られた混合液を、当該麦芽に含まれる消化酵素（例えば、デンプン分解酵素、タンパク質分解酵素）が働く温度（例えば、３０〜８０℃）に維持することにより行う。
【００２４】
アルコール発酵は、上述のようにして調製された発酵前液に、酵母としてワイン酵母のみを添加することにより開始する。そして、ワイン酵母を含む発酵液を所定の温度（例えば、０〜４０℃）で所定の時間（例えば、１〜１４日）保持することによりアルコール発酵を行う。
【００２５】
ワイン酵母は、ワイン、スパークリングワイン、シャンパン、その他あらゆるワインの製造において醸造に使用される酵母であれば特に限られない。すなわち、本発明において、ワイン酵母は、いわゆるワイン発酵用酵母のみならず、例えば、いわゆるスパークリングワイン発酵用酵母又はシャンパン発酵用酵母であることとしてもよい。
【００２６】
ワイン酵母は、例えば、ブドウ、マスト（ｍｕｓｔ）又はワインから単離された酵母であることとしてもよい。また、ワイン酵母は、例えば、ハイブリダイゼーション又は遺伝子操作により作出されたものであることとしてもよい。
【００２７】
具体的に、ワイン酵母としては、例えば、ＣＲＯＳＳ  ＥＶＯＬＵＴＩＯＮ（商標）（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＡＭＨ（商標）（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＢＤＸ（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＢＧＹ（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＣＳＭ（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＩＣＶ  Ｄ４７（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、Ｍ１（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、Ｍ２（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＲＰ１５（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＳＩＭＩ  ＷＨＩＴＥ（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＳＹＲＡＨ（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、Ｔ３０６（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、７１Ｂ（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＢＡ１１（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＢＭ４５（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＢＭ４Ｘ４（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＢＲＬ９７（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＣＬＯＳ（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＣＹ３０７９  Ｂｏｕｒｇｏｇｎｅ  Ｂｌａｎｃ（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＤＶ１０（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＥＣ１１１８（商標）  Ｐｒｉｓｅ  ｄｅ  Ｍｏｕｓｓｅ（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＩＣＶ−Ｄ２１（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＩＣＶ−Ｄ８０（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＩＣＶ−Ｄ２５４（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＩＣＶ−ＧＲＥ（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＩＣＶ−Ｏｐａｌｅ（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＱＡ２３（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、Ｒ２（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＲＡ１７（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＲＣ２１２  Ｂｏｕｒｇｏｇｎｅ  Ｒｏｕｇｅ（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、Ｒｈｏｎｅ ２０５６（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、Ｌ２２２６（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、Ｒｈｏｎｅ ４６００（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、Ｒ−ＨＳＴ（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、Ｔ７３（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、Ｖ１１１６（Ｋ１）（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、Ｗ１５（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、Ｌ２３２３（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、４３（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＧＨＭ（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＳＶＧ（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＶＲＢ（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＣＭ（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＢＣ（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＣＥＧ（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＣＳ２（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、２２８（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、Ｌｅｖｅｌ２ＴＤ（Ｌａｌｌｅｍａｎｄ社)、ＡＷＲＩ  ７９６（ＡＢ  Ｍａｕｒｉ社）、ＡＷＲＩ  ３５０（ＡＢ  Ｍａｕｒｉ社）、ＡＷＲＩ  Ｒ２（ＡＢ  Ｍａｕｒｉ社）、ＢＰ  ７２５（ＡＢ  Ｍａｕｒｉ社）、Ｃｒｕ−Ｂｌａｎｃ（ＡＢ  Ｍａｕｒｉ社）、Ｅｌａｇａｎｃｅ（ＡＢ  Ｍａｕｒｉ社）、ＥＰ２（ＡＢ  Ｍａｕｒｉ社）、Ｍａｕｒｉｖｉｎ  Ｂ（ＡＢ  Ｍａｕｒｉ社）、Ｍａｕｒｉｖｉｎ  ＰＤＭ（ＡＢ  Ｍａｕｒｉ社）、Ｐｒｉｍｅｕｒ（ＡＢ  Ｍａｕｒｉ社）、Ｓａｕｖｉｇｎｏｎ  Ｌ３（ＡＢ  Ｍａｕｒｉ社）、ＵＣＤ  ５２２（ＡＢ  Ｍａｕｒｉ社）、ブドウ酒用  きょうかい１号（日本醸造協会）、ブドウ酒用  きょうかい３号（日本醸造協会）及びブドウ酒用  きょうかい４号（日本醸造協会）からなる群より選択される１種以上を使用することとしてもよい。
【００２８】
発酵開始時の発酵液におけるワイン酵母数は適宜調節することができ、例えば、１×１０２ｃｅｌｌｓ／ｍＬ〜３×１０９ｃｅｌｌｓ／ｍＬの範囲内であることとしてもよく、１×１０６ｃｅｌｌｓ／ｍＬ〜３×１０９ｃｅｌｌｓ／ｍＬの範囲内であることが好ましい。
【００２９】
本方法においては、アルコール発酵に続いて、さらに熟成を行うこととしてもよい。熟成は、アルコール発酵後の発酵液をさらに所定の温度で所定の時間だけ維持することにより行う。この熟成により、発酵液中の不溶物を沈殿させて濁りを取り除き、香味を向上させることができる。
【００３０】
本実施形態に係るアルコール飲料（以下、「本飲料」という。）は、上述した本方法により好ましく製造される。すなわち、本飲料は、例えば、本方法により製造され、アルコール含有量が１〜８体積％のアルコール飲料である。
【００３１】
また、本飲料は、アルコール含有量が１〜８体積％であり、ゲラニオール含有量に対するβ−シトロネロール（Ｃｉｔｒｏｎｅｌｌｏｌ）含有量の比率（以下、「Ｃ／Ｇ比率」という。）が０．８〜１．２であり、当該ゲラニオール含有量と当該β−シトロネロール含有量との合計（以下、「ＧＣ合計量」という。）が１０．０μｇ／Ｌ以上であることとしてもよい。
【００３２】
ここで、本発明の発明者らは、従来にない香味を実現するために、独自の視点で鋭意検討を重ねた結果、アルコール飲料のＣ／Ｇ比率が０．８〜１．２であり、且つそのＧＣ合計量が１０．０μｇ／Ｌ以上であることにより、当該アルコール飲料は、好ましい柑橘系のフレーバーを含む従来にない香味を有することを見出した。
【００３３】
この従来にない香味は、特に、上述した特定のホップを使用して調製された発酵前液に、酵母としてワイン酵母のみを添加してアルコール発酵を行うことにより、効果的に達成される。
【００３４】
特定のホップとしては、上述のとおり、乾燥重量あたりのゲラニオール含有量が１０．０μｇ／ｇ以上であるホップを使用することとしてもよく、ネルソン種ホップ及び／又はシトラ種ホップを使用することとしてもよい。なお、ホップにはβ−シトロネロールの前駆化合物が含まれており、酵母が当該前駆化合物を代謝することによりβ−シトロネロールが生成される。
【００３５】
なお、本飲料のＣ／Ｇ比率は、０．９〜１．２であることとしてもよく、０．９〜１．１であることとしてもよい。
【００３６】
本飲料は、発泡性アルコール飲料であることとしてもよい。発泡性アルコール飲料は、泡立ち特性及び泡持ち特性を含む泡特性を有するアルコール飲料である。すなわち、発泡性アルコール飲料は、例えば、炭酸ガスを含有する飲料であって、グラス等の容器に注いだ際に液面上部に泡の層が形成される泡立ち特性と、その形成された泡が一定時間以上保たれる泡持ち特性とを有するアルコール飲料である。
【００３７】
具体的に、発泡性アルコール飲料は、例えば、ビール又は発泡酒（ビールに比べて少ない量の麦芽を使用して製造される発泡性アルコール飲料）であることとしてもよい。また、発泡性アルコール飲料は、例えば、ビール又は発泡酒と、蒸留酒等の他のアルコール飲料とを混合して得られる発泡性アルコール飲料であることとしてもよい。
【００３８】
次に、本実施形態に係る具体的な実施例について説明する。
【実施例】
【００３９】
［アルコール飲料の製造］
大麦麦芽及びホップを含む原料を使用した。原料あたりの大麦麦芽の重量比率は４０重量％であった。ホップとしては、ネルソン種ホップであるＮｅｌｓｏｎ  Ｓａｕｖｉｎホップ（実施例１）又はシトラ種ホップであるＣｉｔｒａホップ（実施例２）を使用した。
【００４０】
Ｎｅｌｓｏｎ  Ｓａｕｖｉｎホップの乾燥重量あたりのゲラニオール含有量は１８．３（μｇ／ｇ−乾燥ホップ）であり、Ｃｉｔｒａホップの乾燥重量あたりのゲラニオール含有量は５２．４（μｇ／ｇ−乾燥ホップ）であった。ホップのゲラニオール含有量は、公知の文献（KIYOSHI TAKOI et al., Biotransformation of Hop-Derived Monoterpene Alcohols by Lager Yeast and Their Contribution to the Flavor of Hopped BeerJ. Agric. Food Chem. 2010, 58, 5050-5058）に記載の方法により測定した。
【００４１】
具体的に、まず、粉砕した大麦麦芽に５０℃の湯を加え、得られた混合液を６５℃で維持することにより、糖化を行った。糖化後の混合液から大麦麦芽の穀皮を除去し、Ｎｅｌｓｏｎ  Ｓａｕｖｉｎホップ又はＣｉｔｒａホップを添加し、煮沸を行った。煮沸後の混合液を冷却して、使用されたホップの種類が異なる２種類の発酵前液を得た。
【００４２】
次に、上発酵前液に、酵母としてワイン酵母のみを添加してアルコール発酵を行った。ワイン酵母としては、ＥＣ−１１１８を使用した。アルコール発酵後、さらに貯酒を行った。そして、最終的に、アルコール含有量が５体積％であり、使用されたホップの種類が異なる２種類の発泡性アルコール飲料を得た。
【００４３】
また、比較例１として、ホップとしてネルソン種及びシトラ種以外の種類のホップであるＨＨＴホップを使用し、且つ酵母として下面発酵ビール酵母のみを使用した以外は上述の実施例１、２と同様にして、アルコール含有量が５体積％である発泡性アルコール飲料を製造した。なお、ＨＨＴホップの乾燥重量あたりのゲラニオール含有量は６．３（μｇ／ｇ−乾燥ホップ）であった。
【００４４】
また、比較例２として、酵母として下面発酵ビール酵母のみを使用した以外は上述の実施例２と同様にして、アルコール含有量が５体積％である発泡性アルコール飲料を製造した。また、比較例３として、ホップとしてＨＨＴホップを使用した以外は上述の実施例１、２と同様にして、アルコール含有量が５体積％である発泡性アルコール飲料を製造した。
【００４５】
そして、上述のようにして製造された５種類の発泡性アルコール飲料の各々について、ゲラニオール含有量及びβ−シトロネロール含有量の測定と、熟練したパネラー８人による官能検査とを行った。発泡性アルコール飲料のゲラニオール含有量及びβ−シトロネロール含有量は、公知の文献（KIYOSHI TAKOI et al., J. Agric. Food Chem. 2010, 58, 5050-5058及びKiyoshi Takoi et al., J. Inst. Brew. 116(3), 251-260, 2010）に記載の方法により測定した。
【００４６】
［結果］
図１には、実施例１，２及び比較例１〜３において使用された酵母の種類及びホップの種類と、ゲラニオール含有量及びβ−シトロネロール含有量を測定した結果とを示す。
【００４７】
図１に示すように、実施例１においては、Ｃ／Ｇ比率が０．９４であり、ＧＣ合計量が１８．４μｇ／Ｌであった。また、実施例２においては、Ｃ／Ｇ比率が１．０１であり、ＧＣ合計量が３３．０μｇ／Ｌであった。
【００４８】
そして、官能検査において、実施例１、２で製造された発泡性アルコール飲料は、いずれも好ましい柑橘系のフレーバーを含む従来にない香味を有し、フルーティーな香りと、まろやかな甘味とを兼ね備え、総合的にバランスのよい香味を有していると評価された。
【００４９】
一方、比較例１及び比較例２においては、Ｇ／Ｃ比率がそれぞれ１．４９及び１．８７であり、実施例１、２のそれに比べて顕著に大きかった。また、比較例１及び比較例３においては、ＧＣ合計量がそれぞれ８．４μｇ／Ｌ及び９．１μｇ／Ｌであり、実施例１、２のそれに比べて小さかった。
【００５０】
そして、官能検査において、比較例１〜３で製造された発泡性アルコール飲料は、柑橘系のフレーバー、フルーティーな香り及び甘味のうち１つ以上が弱く、総合的に香味のバランスが悪いと評価された。
【００５１】
このように、実施例１、２に係る発泡性アルコール飲料は、好ましい柑橘系のフレーバーを含む従来にない優れた香味を有することが確認された。そして、これら実施例１、２に係る発泡性アルコール飲料に特有の香味は、例えば、そのＣ／Ｇ比率が０．８〜１．２であり、且つＧＣ合計量が１０．０μｇ／Ｌ以上であることにより達成されるものと考えられた。
【００５２】
なお、結果を図示しない他の試験において、原料あたりの大麦麦芽の重量比率を７０重量％としたこと以外は上述の実施例１、２と同様にして発泡性アルコール飲料を製造したところ、当該発泡性アルコール飲料は、上述の実施例１、２で製造した発泡性アルコール飲料に比べて、好ましくない香味が強いという官能検査結果が得られた。この好ましくない香味は、例えば、発泡性アルコール飲料における４−Ｖｉｎｙｌｇｕａｉａｃｏｌの含有量が比較的大きいことに起因するものと考えられた。
【図１】
0005955553.tif 000002