(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
大麦を含む原料を使用して発泡性飲料を製造する方法であって、
前記大麦をプロテアーゼで処理することによって、分子量が１０〜２５ｋＤａのポリペプチドを含み、プロリン含有量が１３．５モル％以上である疎水性ポリペプチド混合物を１．１ｇ／Ｌ以上含有する、前記大麦を前記プロテアーゼで処理しない場合に比べて、前記疎水性ポリペプチド混合物の含有量が増加した前記発泡性飲料を製造する
ことを特徴とする発泡性飲料の製造方法。
【請求項２】
前記原料は大麦麦芽をさらに含み、
前記大麦を前記大麦麦芽と混合することなく前記プロテアーゼで処理する
ことを特徴とする請求項１に記載された発泡性飲料の製造方法。
【請求項３】
前記大麦をプロテアーゼで処理することによって、前記疎水性ポリペプチド混合物の含有量が、前記大麦を前記プロテアーゼで処理しない場合に比べて、０．０５ｇ／Ｌ以上増加した前記発泡性飲料を製造する
ことを特徴とする請求項１又は２に記載された発泡性飲料の製造方法。
【請求項４】
大麦と大麦麦芽とを含む原料を使用して発泡性飲料を製造する方法であって、
第一の槽内で、前記大麦及びプロテアーゼを含む大麦組成物を、前記プロテアーゼが作用する温度で保持する大麦処理工程と、
前記大麦処理工程と並行して、第二の槽内で、前記大麦麦芽を含む麦芽組成物を、前記大麦麦芽に含まれる酵素が作用する温度で保持する麦芽処理工程と、
前記大麦処理工程において前記プロテアーゼで処理された前記大麦組成物と、前記麦芽処理工程において前記酵素で処理された前記麦芽組成物と、を混合する混合工程と、
を含み、
前記第一の槽及び前記第二の槽は、それぞれ互いに独立に前記大麦のプロテアーゼ処理及び前記大麦麦芽の酵素処理を行うことのできる容器であり、
前記大麦処理工程の少なくとも一部を行うのと同時に、前記麦芽処理工程の少なくとも一部を行い、
前記大麦をプロテアーゼで処理することによって、前記大麦を前記プロテアーゼで処理しない場合に比べて、疎水性ポリペプチドの含有量が増加した前記発泡性飲料を製造する
ことを特徴とする発泡性飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発泡性飲料及びその製造方法に関し、特に、発泡性飲料の泡特性の向上に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、例えば、特許文献１において、発泡性アルコール飲料の泡特性を向上させるために、植物から抽出されたサポニン等の起泡・泡持ち向上物質を使用することが記載されている。
【０００３】
一方、特許文献２においては、発泡性アルコール飲料の製造において、特定の活性を有するプロテアーゼを使用することが記載されている。ただし、特許文献２にも記載されているように、従来、プロテアーゼの使用は、発泡性アルコール飲料の泡持ちを低下させるものとして認識されていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】国際公開第２００４／０００９９０号パンフレット
【特許文献２】特開２００８−１０９８６１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上記特許文献１に記載の技術においては、発泡性アルコール飲料の泡特性を向上させることができるものの、泡特性を向上させる目的に特化した起泡・泡持ち向上物質を使用する必要があった。
【０００６】
また、上記特許文献２に記載の技術においては、プロテアーゼの使用による起泡タンパク質の分解を抑制することが記載されているが、泡持ちの向上については何ら記載されていない。
【０００７】
本発明は、上記課題に鑑みて為されたものであり、泡特性が効果的に向上した発泡性飲料及びその製造方法を提供することをその目的の一つとする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る発泡性飲料は、疎水性ポリペプチドを１．１ｇ／Ｌ以上含有することを特徴とする。本発明によれば、泡特性が効果的に向上した発泡性飲料を提供することができる。
【０００９】
また、前記疎水性ポリペプチドは、修正レッカー定数の合計値が１０．３以上であることとしてもよい。また、前記疎水性ポリペプチドは、プロリン含有量が１３．５モル％以上であることとしてもよい。
【００１０】
また、前記疎水性ポリペプチドは、分子量が１０〜２５ｋＤａのポリペプチドを含むこととしてもよい。また、前記疎水性ポリペプチドは、大麦から得られたポリペプチドであることとしてもよい。
【００１１】
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る発泡性飲料の製造方法は、大麦を含む原料を使用して発泡性飲料を製造する方法であって、前記大麦をプロテアーゼで処理することによって、前記大麦を前記プロテアーゼで処理しない場合に比べて、疎水性ポリペプチドの含有量が増加した前記発泡性飲料を製造することを特徴とする。本発明によれば、泡特性が効果的に向上した発泡性飲料の製造方法を提供することができる。
【００１２】
また、前記原料は大麦麦芽をさらに含み、前記大麦を前記大麦麦芽と混合することなく前記プロテアーゼで処理することとしてもよい。また、前記大麦をプロテアーゼで処理することによって、前記疎水性ポリペプチドの含有量が、前記大麦を前記プロテアーゼで処理しない場合に比べて、０．０５ｇ／Ｌ以上増加した前記発泡性飲料を製造することとしてもよい。
【００１３】
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る発泡性飲料の製造方法は、大麦と大麦麦芽とを含む原料を使用して発泡性飲料を製造する方法であって、第一の槽内で、前記大麦及びプロテアーゼを含む大麦組成物を、前記プロテアーゼが作用する温度で保持する大麦処理工程と、前記大麦処理工程と並行して、第二の槽内で、前記大麦麦芽を含む麦芽組成物を、前記大麦麦芽に含まれる酵素が作用する温度で保持する麦芽処理工程と、前記大麦処理工程において前記プロテアーゼで処理された前記大麦組成物と、前記麦芽処理工程において前記酵素で処理された前記麦芽組成物と、を混合する混合工程と、を含むことを特徴とする。本発明によれば、泡特性が効果的に向上した発泡性飲料の製造方法を提供することができる。
【００１４】
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る泡特性改善剤は、疎水性ポリペプチドを有効成分として含有することを特徴とする。本発明によれば、発泡性飲料の泡特性を効果的に改善することのできる泡特性改善剤を提供することができる。
【００１５】
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る発泡性飲料の製造方法は、前記泡特性改善剤を使用することを特徴とする。本発明によれば、泡特性が効果的に向上した発泡性飲料の製造方法を提供することができる。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によれば、泡特性が効果的に向上した発泡性飲料及びその製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】本発明の一実施形態に係る発泡性アルコール飲料の製造方法の一例に含まれる主な工程を示す説明図である。
【図２Ａ】本発明の一実施形態に係る実施例において、プロテアーゼで処理しない大麦を使用して製造された発泡性アルコール飲料を逆相クロマトグラフィーで分析して得られたクロマトグラムの一例を示す説明図である。
【図２Ｂ】本発明の一実施形態に係る実施例において、プロテアーゼＰ１により処理された大麦を使用して製造された発泡性アルコール飲料を逆相クロマトグラフィーで分析して得られたクロマトグラムの一例を示す説明図である。
【図２Ｃ】本発明の一実施形態に係る実施例において、プロテアーゼＰ５により処理された大麦を使用して製造された発泡性アルコール飲料を逆相クロマトグラフィーで分析して得られたクロマトグラムの一例を示す説明図である。
【図２Ｄ】本発明の一実施形態に係る実施例において、プロテアーゼＰ７により処理された大麦を使用して製造された発泡性アルコール飲料を逆相クロマトグラフィーで分析して得られたクロマトグラムの一例を示す説明図である。
【図３】本発明の一実施形態に係る実施例で得られた疎水性ポリペプチドの含有量とＮＩＢＥＭ値との相関関係を示す説明図である。
【図４】本発明の一実施形態に係る実施例で得られたプロテアーゼの種類と、疎水性ポリペプチドの含有量及びＮＩＢＥＭ値との関係を示す説明図である。
【図５】本発明の一実施形態に係る実施例において疎水性ポリペプチドのアミノ酸組成を分析した結果を示す説明図である。
【図６Ａ】本発明の一実施形態に係る実施例におけるゲルろ過クロマトグラフィーで得られたクロマトグラムの一例を示す説明図である。
【図６Ｂ】図６Ａに示すクロマトグラムの一部を拡大して示す説明図である。
【図７Ａ】本発明の一実施形態に係る実施例におけるゲルろ過クロマトグラフィーで得られたクロマトグラムの他の例を示す説明図である。
【図７Ｂ】本発明の一実施形態に係る実施例におけるゲルろ過クロマトグラフィーで得られたクロマトグラムのさらに他の例を示す説明図である。
【図８Ａ】本発明の一実施形態に係る実施例において、プロテアーゼで処理しない大麦を使用して製造された発酵前液の第一画分を逆相クロマトグラフィーで分析して得られたクロマトグラムの一例を示す説明図である。
【図８Ｂ】本発明の一実施形態に係る実施例において、プロテアーゼＰ５で処理した大麦を使用して製造された発酵前液の第一画分を逆相クロマトグラフィーで分析して得られたクロマトグラムの一例を示す説明図である。
【図９Ａ】本発明の一実施形態に係る実施例において、プロテアーゼで処理しない大麦を使用して製造された発酵前液の第二画分を逆相クロマトグラフィーで分析して得られたクロマトグラムの一例を示す説明図である。
【図９Ｂ】本発明の一実施形態に係る実施例において、プロテアーゼＰ５で処理した大麦を使用して製造された発酵前液の第二画分を逆相クロマトグラフィーで分析して得られたクロマトグラムの一例を示す説明図である。
【図１０Ａ】本発明の一実施形態に係る実施例において、大麦抽出物の０〜４０％飽和硫安沈殿物をゲルろ過クロマトグラフィーで分析して得られたクロマトグラムの一例を示す説明図である。
【図１０Ｂ】本発明の一実施形態に係る実施例において、大麦抽出物の４０〜７５％飽和硫安沈殿物をゲルろ過クロマトグラフィーで分析して得られたクロマトグラムの一例を示す説明図である。
【図１１】本発明の一実施形態に係る実施例における陽イオン交換クロマトグラフィーで得られたクロマトグラムの一例を示す説明図である。
【図１２】本発明の一実施形態に係る実施例で得られたプロテアーゼの添加量と、ＮＩＢＥＭ値及び泡付着性との関係を示す説明図である。
【図１３】本発明の一実施形態に係る実施例で得られたプロテアーゼの添加量と、疎水性ポリペプチドの含有量及びＮＩＢＥＭ値との関係を示す説明図である。
【図１４】本発明の一実施形態に係る実施例で得られたプロテアーゼの添加量と、官能検査の評価結果との関係を示す説明図である。
【図１５】本発明の一実施形態に係る実施例で得られた大麦の使用量と、ＮＩＢＥＭ値及び泡付着性との関係を示す説明図である。
【図１６】アミノ酸の修正レッカー定数を示す説明図である。
【図１７】本発明の一実施形態に係る実施例において複数のペプチドについて修正レッカー定数の合計値と逆相クロマトグラフィーの保持時間との相関を評価した結果を示す説明図である。
【図１８】本発明の一実施形態に係る実施例で得られた修正レッカー定数の合計値と逆相ＨＰＬＣの保持時間との直線関係を示す説明図である。
【図１９Ａ】本発明の一実施形態に係る実施例における酵素処理のダイアグラムの一例を示す説明図である。
【図１９Ｂ】本発明の一実施形態に係る実施例における酵素処理のダイアグラムの他の例を示す説明図である。
【図２０】本発明の一実施形態に係る実施例における官能検査の評価結果の一例を示す説明図である。
【図２１】本発明の一実施形態に係る実施例におけるＮＩＢＥＭ値の評価結果の一例を示す説明図である。
【図２２】本発明の一実施形態に係る実施例における官能検査の評価結果の他の例を示す説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
以下に、本発明の一実施形態について説明する。なお、本発明は本実施形態に限られるものではない。
【００１９】
まず、本実施形態に係る発泡性飲料（以下、「本飲料」という。）について説明する。本実施形態において、発泡性飲料とは、炭酸ガスを含有する飲料であって、例えば、グラス等の容器に注いだ際に液面上部に泡の層が形成される泡立ち特性と、その形成された泡が一定時間以上保たれる泡持ち特性と、を有する飲料である。具体的に、この発泡性飲料は、例えば、ＥＢＣ（Ｅｕｒｏｐｅａｎ  Ｂｒｅｗｅｒｙ  Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ：欧州醸造協会）法によるＮＩＢＥＭ値が５０秒以上を示す飲料である。
【００２０】
発泡性飲料は、例えば、発泡性アルコール飲料とすることができる。本実施形態において、発泡性アルコール飲料とは、上述のような泡特性を有する発泡性飲料であって、例えば、エタノールを１体積％以上の濃度で含有する飲料である。具体的に、発泡性アルコール飲料としては、例えば、ビール、発泡酒、発泡酒にスピリッツを添加してなる発泡性アルコール飲料（日本の酒税法で定義されるリキュール類）が挙げられる。
【００２１】
また、発泡性アルコール飲料は、例えば、発泡性ノンアルコール飲料とすることもできる。本実施形態において、発泡性ノンアルコール飲料とは、上述のような泡特性を有する発泡性飲料であって、例えば、エタノールの濃度が１体積％未満の飲料である。
【００２２】
なお、ＮＩＢＥＭ値は、ビール等の発泡性アルコール飲料の泡持ちを示す指標値として使用されている。ＮＩＢＥＭ値は、発泡性飲料を所定の容器に注いだ際に形成された泡の高さが所定量減少するまでの時間（秒）として評価される。ＮＩＢＥＭ値が高いほど、発泡性飲料の泡持ち特性が高い（泡持ちが優れている）ことになる。
【００２３】
本実施形態においては、本飲料を発泡性アルコール飲料として実現する例について主に説明する。
【００２４】
本飲料は、疎水性ポリペプチドの含有量が増加することによって泡特性が向上した発泡性飲料である。この疎水性ポリペプチドは、本発明の発明者らが鋭意検討を重ねた結果、発泡性飲料の泡特性を向上させるポリペプチドとして新たに見出したものである。
【００２５】
すなわち、従来、例えば、ビールの泡特性を向上させるタンパク質としては、分子量が約４０ｋＤａのｐｒｏｔｅｉｎ  Ｚ（以下、「４０ｋＤａタンパク質」という。）や、ＬＴＰ１（Ｌｉｐｉｄ  Ｔｒａｎｓｆｅｒ  Ｐｒｏｔｅｉｎ  １）が知られている。これに対し、本発明の発明者らは、独自に検討を進めた結果、これら４０ｋＤａタンパク質やＬＴＰ１とは異なる、泡特性を向上させる新たなポリペプチドとして、本発明に係る疎水性ポリペプチドを見出したのである。
【００２６】
この疎水性ポリペプチドは、例えば、大麦から得られる。すなわち、疎水性ポリペプチドは、大麦をプロテアーゼで処理することにより得られるポリペプチドとすることができる。より具体的に、疎水性ポリペプチドは、例えば、大麦をプロテアーゼで処理することにより、当該大麦を当該プロテアーゼで処理しない場合に比べて、収量が増加するポリペプチドである。
【００２７】
疎水性ポリペプチドは、例えば、極性の低い固定相と極性の高い移動相とを備えたカラムを使用した逆相クロマトグラフィーにおいて、当該固定相との相互作用が比較的大きい疎水性を示す保持時間の範囲で検出される。
【００２８】
疎水性ポリペプチドの疎水性は、例えば、修正レッカー定数の合計値により表すこともできる（参考文献１：R.F.Rekker,  The  Hydrophobic  Fragmental  Constant,  Elsevier,Amsterdam,  1977,  p.301、参考文献２：Tatsuru  Sasagawa  et  al.,  Prediction  of  Peptide  Retention  Times  in  Reversed-Phase  High-Performance  Liquid  Chromatography  during  Linear  Gradient  elution,  Journal  of  Chromatography  240  (1982),  329-340、参考文献３：磯辺俊明、奥山典生、生物物理化学  Vol.30,  No.1  (1986)）。
【００２９】
疎水性ポリペプチドの修正レッカー定数の合計値は、「ΣＤｊｎｉｊ」で表わされる。ここで、「Ｄｊ」は、疎水性ポリペプチドを構成する各アミノ酸の修正レッカー定数（ｍｏｄｉｆｉｅｄ  Ｒｅｋｋｅｒ‘ｓ  ｃｏｎｓｔａｎｔ）である。また、「ｎｉｊ」は、疎水性ポリペプチドを構成する各アミノ酸の残基数である。そして、疎水性ポリペプチドは、修正レッカー定数の合計値が１０．３以上であるポリペプチドとすることができる。また、疎水性ポリペプチドは、例えば、修正レッカー定数の合計値が１９．７以上であるポリペプチドとすることもできる。疎水性ポリペプチドの修正レッカー定数の上限値は、当該疎水性ポリペプチドが本飲料に溶解できる範囲であれば特に限られないが、例えば、４００とすることができる。
【００３０】
また、疎水性ポリペプチドは、プロリン含有量が１３．５モル％以上であるポリペプチドとすることもできる。すなわち、この場合、疎水性ポリペプチドは、例えば、修正レッカー定数の合計値が１０．３以上であって、プロリンを１３．５モル％以上含有するポリペプチドとすることができる。また、疎水性ポリペプチドのプロリン含有量は、例えば、１４．５モル％以上であることが好ましく、１７．０モル％以上であることがより好ましい。また、疎水性ポリペプチドのプロリン含有量は、例えば、４０．０モル％以下とすることができる。
【００３１】
疎水性ポリペプチドは、例えば、分子量が１０〜２５ｋＤａのポリペプチドを含むことができる。すなわち、この場合、本飲料は、分子量が１０〜２５ｋＤａの疎水性ポリペプチドを含むこととなる。
【００３２】
疎水性ポリペプチドの分子量は、例えば、ゲルろ過クロマトグラフィーにより測定される。すなわち、分子量が１０〜２５ｋＤａの疎水性ポリペプチドは、例えば、分子篩として機能する多孔性の固定相を備えたカラムを使用したゲルろ過クロマトグラフィーにおいて、分子量１０〜２５ｋＤａに相当する保持時間で検出されるポリペプチドである。
【００３３】
また、疎水性ポリペプチドは、例えば、分子量が１０〜１５ｋＤａのポリペプチドを含むことができる。より具体的に、疎水性ポリペプチドは、例えば、分子量が約１０ｋＤａのポリペプチドを含むことができる。
【００３４】
また、疎水性ポリペプチドは、例えば、分子量が１５〜２５ｋＤａのポリペプチドを含むことができる。より具体的に、疎水性ポリペプチドは、例えば、分子量が１５ｋＤａ超、且つ２５ｋＤａ以下のポリペプチド、特に、分子量が約２０ｋＤａのポリペプチドを含むことができる。
【００３５】
また、疎水性ポリペプチドは、例えば、分子量が１０〜１５ｋＤａのポリペプチド（例えば、約１０ｋＤａ）及び分子量が１５〜２５ｋＤａ（例えば、約２０ｋＤａ）のポリペプチドを含むこともできる。
【００３６】
すなわち、これらの場合、本飲料は、分子量が１０〜１５ｋＤａ（例えば、約１０ｋＤａ）のポリペプチド及び分子量が１５〜２５ｋＤａ（例えば、約２０ｋＤａ）のポリペプチドの一方又は両方を含むことができる。また、疎水性ポリペプチドは、例えば、等電点が４．９〜５．４のポリペプチドを含むこともできる。
【００３７】
疎水性ポリペプチドは、発泡性アルコール飲料のＮＩＢＥＭ値を増加させることのできるポリペプチドである。すなわち、疎水性ポリペプチドは、例えば、発泡性アルコール飲料における含有量が０．０５ｇ／Ｌ以上増加することによって、当該発泡性アルコール飲料のＮＩＢＥＭ値を１０秒以上増加させるポリペプチドとすることができる。
【００３８】
本飲料における疎水性ポリペプチドの含有量は、所望の泡特性を達成できる範囲であれば特に限られない。すなわち、本飲料は、例えば、疎水性ポリペプチドを１．１ｇ／Ｌ以上含有することができる。さらに、疎水性ポリペプチドの含有量は、１．２ｇ／Ｌ以上とすることができ、１．３ｇ／Ｌ以上とすることもできる。
【００３９】
より具体的に、本飲料は、例えば、修正レッカー定数の合計値が１０．３以上である疎水性ポリペプチドを１．１ｇ／Ｌ以上含有する発泡飲料とすることができる。また、本飲料は、例えば、プロリン含有量が１３．５モル％以上である疎水性ポリペプチドを１．１ｇ／Ｌ以上含有する発泡飲料とすることができる。さらに、本飲料は、例えば、修正レッカー定数の合計値が１０．３以上であり且つプロリンの含有量が１３．５モル％以上である疎水性ポリペプチドを１．１ｇ／Ｌ以上含有する発泡飲料とすることもできる。これらの場合、疎水性ポリペプチドのプロリン含有量は、上述のとおり、１４．５モル％以上であることが好ましく、１７．０モル％以上であることがより好ましい。
【００４０】
疎水性ポリペプチドの含有量が増加するにつれて、本飲料の泡特性が向上する。泡特性としては、例えば、泡立ち、泡持ち、泡付着性が挙げられる。したがって、例えば、疎水性ポリペプチドの含有量が増加するにつれて、本飲料の泡持ちが向上する。すなわち、この場合、本飲料のＮＩＢＥＭ値が増加する。
【００４１】
本飲料は、例えば、ＮＩＢＥＭ値が所定値以上の発泡性アルコール飲料とすることができる。すなわち、本飲料のＮＩＢＥＭ値は、例えば、３００秒以上とすることができ、３２０秒以上とすることができ、３５０秒以上とすることができる。
【００４２】
次に、本実施形態に係る方法（以下、「本方法」という。）について説明する。本方法は、発泡性飲料の製造方法とすることができる。この場合、上述の本飲料は、本方法により好ましく製造することができる。また、本方法は、発泡性飲料の泡特性を向上させる方法とすることもできる。
【００４３】
本方法は、例えば、疎水性ポリペプチドの含有量を増加させることによって、泡特性が向上した発泡性飲料を製造する方法とすることができる。また、本方法は、例えば、疎水性ポリペプチドの含有量を増加させることによって、発泡性飲料の泡特性を向上させる方法とすることもできる。
【００４４】
疎水性ポリペプチドの含有量を増加させる方法は特に限られず、例えば、発泡性飲料の製造過程において、原料に含まれる大麦をプロテアーゼで処理する方法や、予め得られた疎水性ポリペプチドを添加する方法を採用することができる。
【００４５】
本方法は、例えば、大麦を含む原料を使用して発泡性飲料を製造する方法であって、当該大麦をプロテアーゼで処理することによって、疎水性ポリペプチドの含有量が増加した当該発泡性飲料を製造する方法とすることができる。すなわち、この場合、本方法においては、原料に含まれる大麦をプロテアーゼで処理することによって、当該大麦を当該プロテアーゼで処理しない場合に比べて、発泡性飲料における疎水性ポリペプチドの含有量を増加させる。このように大麦を原料として使用する場合、例えば、当該原料を加工する工程において当該大麦のプロテアーゼ処理を行うことにより、製造される発泡性飲料の泡特性を効果的に向上させることができる。
【００４６】
また、本方法は、例えば、大麦を含む原料を使用して製造される発泡性飲料の泡特性を向上させる方法であって、当該大麦をプロテアーゼで処理することによって、当該発泡性飲料の泡特性を向上させる方法とすることもできる。
【００４７】
より具体的に、本方法においては、例えば、大麦をプロテアーゼで処理することによって、疎水性ポリペプチドの含有量を増加させ、当該疎水性ポリペプチドを１．１ｇ／Ｌ以上含有する発泡性飲料を製造することができる。また、本方法は、例えば、原料に含まれる大麦をプロテアーゼで処理して、発泡性飲料における疎水性ポリペプチドの含有量を１．１ｇ／Ｌ以上とすることによって、当該発泡性飲料の泡特性を向上させる方法とすることもできる。さらに、発泡性飲料における疎水性ポリペプチドの含有量は、１．２ｇ／Ｌ以上とすることが好ましく、１．３ｇ／Ｌ以上とすることがより好ましい。
【００４８】
また、本方法は、例えば、大麦及び大麦麦芽を含む原料を使用して発泡性飲料を製造する方法であって、当該大麦を当該大麦麦芽と混合することなくプロテアーゼで処理することによって、疎水性ポリペプチドの含有量が増加した当該発泡性飲料を製造する方法とすることができる。
【００４９】
すなわち、この場合、大麦をプロテアーゼで処理することによって疎水性ポリペプチドを含有する大麦組成物を調製し、次いで、当該大麦組成物を大麦麦芽と混合する。したがって、原料に含まれる大麦及び大麦麦芽のうち、大麦を選択的にプロテアーゼで処理して疎水性ポリペプチドを効率よく生成しつつ、当該プロテアーゼが大麦麦芽に与える影響を効果的に回避することができる。
【００５０】
また、本方法は、例えば、大麦をプロテアーゼで処理することによって、疎水性ポリペプチドの含有量が０．０５ｇ／Ｌ以上増加した発泡性飲料を製造する方法とすることができる。
【００５１】
すなわち、この場合、本方法においては、原料に含まれる大麦をプロテアーゼで処理することによって、当該大麦を当該プロテアーゼで処理しない場合に比べて、発泡性飲料における疎水性ポリペプチドの含有量を０．０５ｇ／Ｌ以上増加させる。
【００５２】
大麦のプロテアーゼ処理は、当該大麦及びプロテアーゼと水とを混合し、得られた混合物を当該プロテアーゼが作用する温度で保持することにより行う。この処理温度は、プロテアーゼが作用する範囲であれば特に限られず、例えば、３０〜７０℃とすることができ、好ましくは３０〜６５℃とすることができる。混合物を処理温度で保持する時間は、プロテアーゼによって大麦が十分に処理される範囲であれば特に限られず、例えば、１〜１２０分とすることができる。
【００５３】
本方法において、大麦及び大麦麦芽を含む原料を使用する場合には、例えば、当該大麦及び大麦麦芽とプロテアーゼと水とを含む混合物を、当該プロテアーゼが作用する温度で保持することにより、プロテアーゼ処理を行うことができる。
【００５４】
また、本方法は、例えば、大麦と大麦麦芽とを含む原料を使用して発泡性飲料を製造する方法であって、第一の槽内で、当該大麦及びプロテアーゼを含む大麦組成物を、当該プロテアーゼが作用する温度で保持する大麦処理工程と、当該大麦処理工程と並行して、第二の槽内で、当該大麦麦芽を含む麦芽組成物を、当該大麦麦芽に含まれる酵素が作用する温度で保持する麦芽処理工程と、当該大麦処理工程において当該プロテアーゼで処理された当該大麦組成物と、当該麦芽処理工程において当該酵素により処理された当該麦芽組成物と、を混合する混合工程と、を含む方法とすることができる。
【００５５】
この場合、大麦処理工程と麦芽処理工程とを並行して行う。すなわち、大麦処理工程の少なくとも一部を行うのと同時に、麦芽処理工程の少なくとも一部を行う。第一の槽及び第二の槽は、それぞれ互いに独立に大麦のプロテアーゼ処理及び大麦麦芽の酵素処理を行うことのできる容器であれば特に限られず、例えば、ビールや発泡酒等の発泡性アルコール飲料の製造設備を利用する場合には、当該第一の槽として仕込槽を使用し、当該第二の槽として仕込釜を使用することができる。
【００５６】
また、大麦のプロテアーゼ処理を第一の温度で行うとともに、大麦麦芽の酵素処理を当該第一の温度と異なる第二の温度で行うこととしてもよい。すなわち、例えば、大麦処理工程においては、第一の槽内で大麦組成物を第一の温度で保持し、麦芽処理工程においては、第二の槽内で麦芽組成物を、当該第一の温度より低い第二の温度で保持する。
【００５７】
この場合、大麦組成物を保持する温度は、プロテアーゼが作用する範囲であれば特に限られないが、例えば、６０〜７０℃とすることができ、好ましくは６０〜６５℃とすることができる。また、麦芽組成物を保持する温度は、大麦麦芽に含まれる酵素が作用する範囲であれば特に限られないが、例えば、４５℃以上、６０℃未満とすることができ、好ましくは４５℃以上、５５℃未満とすることができる。なお、大麦のプロテアーゼ処理と、大麦麦芽の酵素処理と、を同一の温度で行うこととしてもよい。
【００５８】
なお、大麦処理工程では大麦を大麦麦芽と混合することなくプロテアーゼで処理することとしてもよいが、これに限られず、例えば、大麦組成物は、大麦より少ない量の大麦麦芽を含んでもよい。同様に、麦芽処理工程では大麦麦芽を大麦と混合することなく酵素で処理することとしてもよいが、これに限られず、例えば、麦芽組成物は、大麦麦芽より少ない量の大麦を含んでもよい。
【００５９】
混合工程においては、プロテアーゼで処理された大麦組成物と、大麦麦芽に含まれる酵素により処理された麦芽組成物と、を混合する。大麦組成物と麦芽組成物とを混合する方法は、特に限られない。
【００６０】
すなわち、例えば、大麦組成物及び麦芽組成物の一方を、第一の槽及び第二の槽の一方から他方に移送することにより、当該大麦組成物と麦芽組成物とを混合することとしてもよい。また、大麦組成物及び麦芽組成物を、それぞれ第一の槽及び第二の槽から第三の槽に移送して、当該第三の槽で混合することとしてもよい。
【００６１】
このように、大麦の処理及び大麦麦芽の処理をそれぞれ第一の槽及び第二の槽で独立して行うことによって、当該大麦をプロテアーゼで十分に処理して疎水性ポリペプチドを効率よく生成するとともに、当該プロテアーゼの当該大麦麦芽に対する影響を確実に回避しつつ当該大麦麦芽の酵素処理を適切に行うことができる。
【００６２】
また、本方法は、例えば、大麦を含む原料を使用して製造される発泡性飲料の泡特性を向上させる方法であって、当該大麦をプロテアーゼで処理して、当該発泡性飲料における疎水性ポリペプチドの含有量を、当該大麦を当該プロテアーゼで処理しない場合に比べて、０．０５ｇ／Ｌ以上増加させることによって、当該発泡性飲料の泡特性を向上させる方法とすることもできる。
【００６３】
この場合、本方法においては、例えば、発泡性飲料における疎水性ポリペプチドの含有量を０．０５ｇ／Ｌ以上増加させ、且つ当該発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値を１０以上増加させることもできる。
【００６４】
さらに、発泡性飲料における疎水性ポリペプチドの含有量は、０．１ｇ／Ｌ以上増加させることが好ましく、０．１５ｇ／Ｌ以上増加させることがより好ましく、０．２ｇ／Ｌ以上増加させることが特に好ましい。
【００６５】
また、本方法は、例えば、大麦を含む原料を使用して発泡性飲料を製造する方法であって、当該大麦をプロテアーゼで処理することによって、当該大麦１ｋｇあたりの疎水性ポリペプチドの収量を０．３ｇ以上増加させる方法とすることができる。
【００６６】
すなわち、この場合、本方法においては、原料に含まれる大麦をプロテアーゼで処理することによって、当該大麦を当該プロテアーゼで処理しない場合に比べて、当該大麦１ｋｇあたりの疎水性ポリペプチドの収量を０．３ｇ以上増加させる。
【００６７】
また、本方法は、例えば、大麦を含む原料を使用して製造される発泡性飲料の泡特性を向上させる方法であって、当該大麦をプロテアーゼで処理して、当該大麦１ｋｇあたりからの疎水性ポリペプチドの収量を０．３ｇ以上増加させることによって、当該発泡性飲料の泡特性を向上させる方法とすることもできる。
【００６８】
さらに、大麦１ｋｇあたりの疎水性ポリペプチドの収量は、０．６ｇ／Ｌ以上増加させることが好ましく、０．９ｇ／Ｌ以上増加させることがより好ましく、１．２ｇ／Ｌ以上増加させることが特に好ましい。
【００６９】
また、本方法は、例えば、大麦を含む原料を使用して発泡性飲料を製造する方法であって、当該大麦をプロテアーゼで処理することによって、当該大麦１ｋｇあたり６．６ｇ以上の疎水性ポリペプチドを得る方法とすることができる。
【００７０】
本方法が発泡性アルコール飲料の製造方法である場合、本方法においては、大麦１ｋｇあたりから６．６ｇ以上得られた疎水性ポリペプチドを含有する発酵前液を調製し、当該発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行うこととなる。
【００７１】
また、本方法は、例えば、大麦を含む原料を使用して製造される発泡性飲料の泡特性を向上させる方法であって、当該大麦をプロテアーゼで処理して、当該大麦１ｋｇあたりからの疎水性ポリペプチドの生成量を６．６ｇ以上とすることによって、当該発泡性飲料の泡特性を向上させる方法とすることもできる。
【００７２】
さらに、大麦１ｋｇあたりの疎水性ポリペプチドの収量は、７．０ｇ以上とすることが好ましく、７．１ｇ以上とすることがより好ましく、７．２ｇ以上とすることが特に好ましい。
【００７３】
図１は、本方法に係る発泡性アルコール飲料の製造方法の一例に含まれる主な工程を示す説明図である。図１に示すように、この例に係る本方法は、大麦を含む原料を使用して発酵前液を調製する発酵前工程１０と、当該発酵前工程に酵母を添加してアルコール発酵を行う発酵工程２０と、最終的に発泡性アルコール飲料を得る発酵後工程３０と、を含む。
【００７４】
発酵前工程１０においては、まず、発酵前液の原料を準備する。発酵前液原料は、大麦原料を含む。大麦原料は、少なくとも大麦（発芽させていない大麦）を含む。大麦の種類は、特に限られず、任意の１種以上を使用することができる。また、穀皮を取り除いた大麦を使用することもできる。
【００７５】
また、発酵前液原料は、さらに大麦麦芽（発芽させた大麦）を含むこともできる。すなわち、この場合、発酵前原料は、大麦及び大麦麦芽からなる大麦原料を含む。大麦麦芽の種類は、特に限られず、任意の１種以上を使用することができる。すなわち、大麦麦芽としては、例えば、従来からビール等の発泡性アルコール飲料の製造において使用されている大麦麦芽を使用することができる。大麦麦芽は、適切な温度で、酸素の存在下、大麦に適切な量の水分を浸み込ませ、発芽させることにより、調製することができる。
【００７６】
大麦原料は、例えば、１重量％以上、１００重量％以下の大麦及び０重量％以上、９９重量％以下の大麦麦芽を含むことができ、３２重量％以上、１００重量％以下の大麦及び０重量％以上、６８重量％以下の大麦麦芽を含むことができ、５１重量％以上、１００重量％以下の大麦及び０重量％以上、４９重量％以下の大麦麦芽を含むことができ、７６重量％以上、１００重量％以下の大麦及び０重量％以上、２４重量％以下の大麦麦芽を含むことができる。
【００７７】
また、発酵前液原料における大麦原料の割合は、例えば、１重量％以上、１００重量％以下とすることができ、２０重量％以上、１００重量％以下とすることができ、２５重量％以上、９５重量％以下とすることができる。
【００７８】
発酵前液原料は、さらにホップを含むことができる。ホップの種類は、特に限られず、任意の１種以上を使用することができる。発酵前液原料は、上述の大麦原料以外に、米、裸麦、小麦、小麦麦芽を含むこともできる。
【００７９】
また、発酵前液原料は、酵母が資化できる窒素源及び炭素源を含むことができる。窒素源及び炭素源としては、例えば、穀物由来のタンパク質又はペプチドの分解物、穀物由来のデンプンの分解物、酵母エキスを使用することができる。具体的に、例えば、エンドウ、大豆又はコーン由来のタンパク質又はペプチドの分解物、コーン等の穀類由来のデンプンを分解し精製して製造された液状の糖類（いわゆる液糖）、酵母から抽出されたタンパク質、ペプチド及びアミノ酸を使用することができる。
【００８０】
そして、本方法においては、発酵前液原料に含まれる大麦をプロテアーゼで処理する。すなわち、例えば、本方法により製造される発泡性アルコール飲料における疎水性ポリペプチドの含有量が１．１ｇ／Ｌ以上となるように、大麦をプロテアーゼで処理する。この場合、疎水性ポリペプチドの含有量が、１．２ｇ／Ｌ以上、１．３ｇ／Ｌ以上となるように、大麦をプロテアーゼで処理することもできる。
【００８１】
また、例えば、本方法により製造される発泡性アルコール飲料における疎水性ポリペプチドの含有量が０．０５ｇ／Ｌ以上増加するように、大麦をプロテアーゼで処理する。この場合、疎水性ポリペプチドの含有量が、０．１ｇ／Ｌ以上、０．１５ｇ／Ｌ以上、又は０．２ｇ／Ｌ以上増加するように、大麦をプロテアーゼで処理することもできる。
【００８２】
また、例えば、大麦１ｋｇあたりの疎水性ポリペプチドの収量が０．３ｇ以上増加するように、大麦をプロテアーゼで処理する。この場合、大麦１ｋｇあたりの疎水性ポリペプチドの収量が、０．６ｇ／Ｌ以上、０．９ｇ／Ｌ以上、又は１．２ｇ／Ｌ以上増加するように、大麦をプロテアーゼで処理することもできる。
【００８３】
また、例えば、大麦１ｋｇあたりの疎水性ポリペプチドの収量が６．６ｇ以上となるように、大麦をプロテアーゼで処理する。この場合、大麦１ｋｇあたりの疎水性ポリペプチドの収量が、７．０ｇ以上、７．１ｇ以上、又は７．２ｇ以上となるように、大麦をプロテアーゼで処理することもできる。
【００８４】
このような大麦のプロテアーゼ処理は、例えば、プロテアーゼの種類や、プロテアーゼによる酵素反応条件（例えば、プロテアーゼの濃度、反応温度、反応時間、反応液のｐＨ）を適宜選択することにより実現することができる。
【００８５】
プロテアーゼは、大麦に作用するものであれば特に限られず、任意の１種以上を使用することができる。すなわち、大麦麦芽中にもプロテアーゼが存在することが知られているが、本方法においては、当該大麦麦芽中のプロテアーゼ（内因性のプロテアーゼ）とは別のプロテアーゼ（外因性のプロテアーゼ）を添加することができる。すなわち、大麦に作用させるプロテアーゼは、外的に添加される。具体的に、例えば、微生物を使用して製造されたプロテアーゼを使用することができる。プロテアーゼの製造に使用される微生物としては、例えば、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅやＳｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ  ｓｐ．が挙げられる。
【００８６】
プロテアーゼとしては、例えば、本方法で製造される発泡性アルコール飲料における疎水性ポリペプチドの含有量を効果的に増加させるものを好ましく使用することができる。すなわち、例えば、発泡性アルコール飲料における疎水性ポリペプチドの含有量を１．１ｇ／Ｌ以上とするプロテアーゼを使用することができる。この場合、疎水性ポリペプチドの含有量を１．２ｇ／Ｌ以上又は１．３ｇ／Ｌ以上とするプロテアーゼを使用することもできる。
【００８７】
また、例えば、発泡性アルコール飲料における疎水性ポリペプチドの含有量を０．０５ｇ／Ｌ以上増加させるプロテアーゼを使用することができる。この場合、疎水性ポリペプチドの含有量を０．１ｇ／Ｌ以上、０．１５ｇ／Ｌ以上、又は０．２ｇ／Ｌ以上増加させるプロテアーゼを使用することもできる。
【００８８】
また、例えば、大麦１ｋｇあたりの疎水性ポリペプチドの収量を０．３ｇ以上増加させるプロテアーゼを使用することができる。この場合、大麦１ｋｇあたりの疎水性ポリペプチドの収量を０．６ｇ／Ｌ以上、０．９ｇ／Ｌ以上、又は１．２ｇ／Ｌ以上増加させるプロテアーゼを使用することもできる。
【００８９】
また、例えば、大麦１ｋｇあたりの疎水性ポリペプチドの収量を６．６ｇ以上とするプロテアーゼを使用することができる。この場合、大麦１ｋｇあたりの疎水性ポリペプチドの収量を７．０ｇ以上、７．１ｇ以上、又は７．２ｇ以上とするプロテアーゼを使用することもできる。
【００９０】
このようなプロテアーゼは、例えば、複数種類のプロテアーゼのうちから、上述のような疎水性ポリペプチドの含有量及び／又は収量を達成できるものとして選択することができる。すなわち、例えば、原料に含まれる大麦を各プロテアーゼで処理して発酵前液及び／又は発泡性アルコール飲料を製造し、当該大麦からの疎水性ポリペプチドの収量及び／又は当該発泡性アルコール飲料における当該疎水性ポリペプチドの含有量を比較することにより、上述のような好ましいプロテアーゼを選択することができる。
【００９１】
プロテアーゼの使用量は、大麦に効果的に作用する範囲であれば特に限られず、例えば、大麦原料に対して、０．００２５重量％以上、０．５重量％以下とすることができる。この場合、プロテアーゼの大麦原料に対する重量比率は、例えば、０．００２５重量％以上、０．５重量％未満とすることができ、０．０１重量％以上、０．５重量％未満とすることができ、０．０１重量％以上、０．４重量％以下とすることができ、０．０２５重量％以上、０．４重量％以下とすることができ、０．０５重量％以上、０．４重量％以下とすることができる。
【００９２】
大麦のプロテアーゼ処理は、上述のとおり、当該大麦及びプロテアーゼと水とを混合し、得られた混合物を当該プロテアーゼによる酵素処理に適した温度（例えば、３０〜７０℃、好ましくは３０〜６５℃）で所定時間（例えば、１〜１２０分）保持することにより行うことができる。
【００９３】
すなわち、大麦原料として大麦及び大麦麦芽を使用する場合には、例えば、当該大麦及び大麦麦芽とプロテアーゼとを水と混合し、得られた混合物を所定の温度で所定時間保持することにより、プロテアーゼ処理を行うことができる。
【００９４】
また、大麦原料として大麦及び大麦麦芽を使用する場合には、例えば、当該大麦を当該大麦麦芽と混合することなくプロテアーゼで処理することもできる。すなわち、この場合、大麦及びプロテアーゼを含み大麦麦芽を含まない混合液を調製し、当該混合液を所定の温度で所定時間保持することにより、プロテアーゼ処理を行う。より具体的に、例えば、まず、仕込槽に、大麦、プロテアーゼ及び水を投入してプロテアーゼ処理を行い、次いで、当該仕込槽に大麦麦芽を投入することができる。
【００９５】
また、例えば、仕込槽に大麦麦芽及び水を投入して、タンパク休止や糖化を行う一方で、当該仕込槽とは別の容器内で、大麦、プロテアーゼ及び水を混合してプロテアーゼ処理を行って大麦組成物を調製し、当該大麦組成物を当該仕込槽に投入することもできる。
【００９６】
この場合、大麦組成物を大麦麦芽に添加するタイミングは、例えば、後述する発酵を開始する前における任意のタイミングとすることができる。すなわち、例えば、大麦麦芽のタンパク休止後であって糖化前のタイミング、糖化中の任意のタイミング、糖化後であってろ過前のタイミング、ろ過後であって煮沸前のタイミング、又は煮沸後であって発酵開始前のタイミングで、大麦組成物を大麦麦芽と混合することができる。また、いずれの場合にも、任意のタイミングでプロテアーゼを失活させることができる。すなわち、例えば、大麦麦芽に添加する前に大麦組成物を加熱することにより当該大麦組成物中のプロテアーゼを予め失活させておくことができる。また、糖化工程等、大麦麦芽に添加された大麦組成物がプロテアーゼの失活温度まで加熱される場合には、失活していないプロテアーゼを含む大麦組成物を添加することもできる。
【００９７】
大麦を大麦麦芽と混合することなくプロテアーゼで処理することによって、大麦を選択的にプロテアーゼで処理して疎水性ポリペプチドを効率よく生成しつつ、当該プロテアーゼが大麦麦芽に与える影響を効果的に回避することができる。また、この場合、原料液のろ過性を向上させることもできる。
【００９８】
また、発酵前工程１０は、上述の大麦処理工程、麦芽処理工程及び混合工程を含むこととしてよい。この場合、発酵前工程１０においては、第一の槽を使用する大麦処理工程と、第二の槽を使用する麦芽処理工程と、を並行して行い、混合工程において、当該大麦処理工程で処理された大麦組成物と、当該麦芽処理工程で処理された麦芽組成物と、を混合して発酵前液を調製する。
【００９９】
また、上述のとおり、大麦のプロテアーゼ処理を第一の温度で行うとともに、大麦麦芽の酵素処理を当該第一の温度と異なる第二の温度で行うこととしてもよい。すなわち、例えば、第二の温度が第一の温度より低い場合には、大麦処理工程において大麦組成物を当該第一の温度で保持し、麦芽処理工程において麦芽組成物を当該第二の温度で保持し、混合工程において、当該大麦組成物と当該麦芽組成物とを混合するとともに、得られた混合物を当該第一の温度以上の温度でさらに保持する。
【０１００】
このように、大麦の処理及び大麦麦芽の処理をそれぞれ第一の槽及び第二の槽で独立して行うことによって、当該大麦を外因性プロテアーゼで十分に処理して疎水性ポリペプチドを効率よく生成するとともに、当該外因性プロテアーゼの当該大麦麦芽に対する影響を確実に回避しつつ当該大麦麦芽の内因性酵素処理を適切に行うことができる。
【０１０１】
すなわち、例えば、第二の槽における大麦麦芽の酵素処理を、いわゆるタンパク休止に適した比較的狭い温度範囲（例えば、４５℃以上、６０℃未満）で確実に行う一方で、第一の槽における大麦のプロテアーゼ処理は、最終的に製造される発泡性アルコール飲料に付与する所望の特性に応じて、広範な温度範囲（例えば、３０〜７０℃）で行うことができる。大麦を処理する温度によって、当該大麦から抽出される成分（例えば、アミノ酸やペプチド等の窒素含有化合物）の質及び量を調整することができる。特に、３０〜７０℃の温度範囲においては、大麦から疎水性ポリペプチドを効率よく生成できるとともに、当該大麦からの香味成分の抽出を好ましい範囲で調整することができる。
【０１０２】
具体的に、例えば、大麦のプロテアーゼ処理を比較的低い温度（例えば、５０℃付近）で行うことにより、リッチな香味を有する発泡性アルコール飲料を製造することができる。また、例えば、大麦のプロテアーゼ処理を比較的高い温度（例えば、６５℃付近）で行うことにより、飲みやすい、すっきりした香味を有する発泡性アルコール飲料を製造することができる。
【０１０３】
したがって、大麦の処理及び大麦麦芽の処理をそれぞれ第一の槽及び第二の槽で独立して行うことによって、優れた泡特性と所望の香味とを兼ね備えた発泡性アルコール飲料を確実に効率よく製造することができる。
【０１０４】
また、大麦処理工程と麦芽処理工程とを並行して行い、これらの工程に続く連続的な工程として混合工程を行うことにより、例えば、処理後の大麦組成物及び処理後の麦芽組成物に不都合を生じさせることなく、効率よく発酵前液を調製することができる。
【０１０５】
すなわち、大麦のプロテアーゼ処理を終えた後、大麦組成物を低温でいったん保管する場合には、当該大麦組成物において雑菌汚染等の問題が生じる可能性がある。雑菌汚染等の問題の回避等のために、大麦組成物を濃縮する場合には、例えば、当該濃縮によって、当該大麦組成物中の泡特性を向上させる成分が沈殿してしまう可能性がある。大麦組成物を十分に冷却するには、冷却するための設備や時間がかかるため、コストや効率の点で問題がある。大麦組成物を煮沸させると、当該大麦組成物中の泡特性を向上させる成分が沈殿してしまう可能性がある。
【０１０６】
これに対し、大麦のプロテアーゼ処理及び大麦麦芽の酵素処理に続く連続的な操作として、大麦組成物と麦芽組成物との混合を行うことにより、上述のような問題を確実に回避することができる。
【０１０７】
また、上述のとおり、大麦組成物及び麦芽組成物の一方を、第一の槽及び第二の槽の一方から他方に移送して、当該大麦組成物と麦芽組成物とを混合することにより、ビール等の発泡性アルコール飲料の製造設備を利用して、簡便に且つ効率よく混合操作を行うことができる。
【０１０８】
なお、発酵前工程１０における酵素処理（例えば、プロテアーゼ処理、タンパク休止、糖化）は、原料液を煮沸させることなく行うことができ（いわゆるインフュージョン法）、また、原料液の一部を煮沸させながら行うこともできる（いわゆるデコクチオン法）。
【０１０９】
こうして、発酵前工程１０においては、大麦から得られた疎水性ポリペプチドを含有する発酵前液を調製する。すなわち、この発酵前液は、例えば、疎水性ポリペプチドを１．１ｇ／Ｌ以上含有する。この場合、発酵前液は、疎水性ポリペプチドを１．２ｇ／Ｌ以上又は１．３ｇ／Ｌ以上含有することもできる。
【０１１０】
また、発酵前液は、例えば、大麦をプロテアーゼ処理することによって含有量が０．０５ｇ／Ｌ以上増加した疎水性ポリペプチドを含有する。この場合、発酵前液は、含有量が０．１ｇ／Ｌ以上、０．１５ｇ／Ｌ以上、又は０．２ｇ／Ｌ以上増加した疎水性ポリペプチドを含有することもできる。
【０１１１】
また、発酵前液は、例えば、大麦をプロテアーゼ処理することによって当該大麦１ｋｇあたりの収量が０．３ｇ以上増加された疎水性ポリペプチドを含有する。この場合、発酵前液は、大麦１ｋｇあたりの収量が０．６ｇ／Ｌ以上、０．９ｇ／Ｌ以上、又は１．２ｇ／Ｌ以上増加された疎水性ポリペプチドを含有することもできる。
【０１１２】
また、発酵前液は、例えば、大麦をプロテアーゼ処理することによって当該大麦１ｋｇあたりから６．６ｇ以上得られた疎水性ポリペプチドを含有する。この場合、発酵前液は、大麦１ｋｇあたりから７．０ｇ以上、７．１ｇ以上、又は７．２ｇ以上得られた疎水性ポリペプチドを含有することもできる。
【０１１３】
発酵工程２０においては、発酵前工程１０で調製された発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う。すなわち、この発酵工程２０においては、前発酵と後発酵（いわゆる貯酒）とを行う。
【０１１４】
具体的に、まず、予め温度が所定の範囲内（例えば、０℃〜２０℃の範囲）に調整された無菌状態の発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製する。酵母は、アルコール発酵を行うことができるものであれば特に限られず、任意の種類のものを適宜選択して使用することができる。すなわち、例えば、下面発酵酵母や上面発酵酵母等のビール酵母を好ましく使用することができる。発酵開始時の発酵液における酵母の密度は適宜調節することができ、例えば、１×１０６個／ｍＬ〜３×１０７個／ｍＬの範囲内とすることができる。
【０１１５】
そして、この発酵液を所定の温度で所定の時間だけ維持することにより前発酵を行う。前発酵の温度は適宜調節することができ、例えば、６℃〜２５℃の範囲内とすることができる。前発酵において、酵母は、発酵前液に含有される窒素源及び炭素源、さらに必要に応じて添加されるビタミンやミネラル等の栄養源を消費しながらアルコール発酵等の代謝活動を行う。この結果、発酵液中では酵母によって、エタノール、炭酸ガス、香味成分（エステル等）が生成される。
【０１１６】
貯酒は、前発酵後の発酵液をさらに所定の温度で所定の時間だけ維持することにより行う。貯酒の温度は適宜調節することができ、例えば、−３℃〜２５℃の範囲内とすることができる。この貯酒により、発酵液中の不溶物を沈殿させて濁りを取り、また、熟成により香味を向上させることができる。また、貯酒においては、発酵液中に炭酸ガスをさらに溶解させることもできる。
【０１１７】
こうして発酵工程２０においては、酵母により生成されたエタノールや香味成分を含有する発酵後液を得ることができる。発酵後液に含有されるエタノールの濃度は、例えば、１〜２０体積％の範囲内とすることができ、好ましくは、１〜１０体積％とすることができる。
【０１１８】
発酵後工程３０においては、上述のようにして調製された発酵後液に所定の処理を施すことにより、最終的に発泡性アルコール飲料を得る。発酵後工程３０における処理としては、例えば、発酵後液をろ過することにより、当該発酵後液に含まれる酵母を除去することができる。
【０１１９】
また、発酵後工程３０においては、発酵後液を６０℃以上の温度で１分以上維持する低温殺菌や、発酵後液をより高温で短時間維持する高温殺菌を行うことができる。また、発酵後液に炭酸ガスを吹き込むこともできる。
【０１２０】
また、発酵後工程３０においては、発酵後液にスピリッツを添加することもできる。すなわち、この場合、発酵後液にスピリッツを混合することにより、発泡性アルコール飲料を得る。スピリッツとしては、穀物を原料として製造されたものを好ましく使用することができる。すなわち、例えば、大麦、小麦、米、蕎麦、馬鈴薯、サツマイモ、トウモロコシ、サトウキビを原料として製造された蒸留酒を使用することができ、特に好ましくは、大麦又は小麦を原料として製造された蒸留酒を使用することができる。スピリッツに含有されるアルコール濃度は、例えば、２０〜９０体積％の範囲内とすることができる。
【０１２１】
本方法によれば、泡特性が効果的に向上した発泡性アルコール飲料を製造することができる。また、本方法においては、大麦をプロテアーゼで処理することにより、発酵を促進することができる。すなわち、例えば、発酵前液（麦汁）に含まれるエキス量を増加させることができる。すなわち、エキス収得率を向上させることができる。また、発酵日数を短縮することができる。また、酵母の増殖を促進することができる。また、本方法においては、大麦をプロテアーゼ処理することにより、製造される発泡性アルコール飲料の未熟臭を効果的に低減することができ、さらに、好ましい香味成分である酢酸エチルや酢酸イソアミルの含有量（酵母による生成量）を効果的に増加させることができる。
【０１２２】
なお、本方法は、アルコール発酵を行う工程を含むものに限られない。すなわち、例えば、本方法が発泡性ノンアルコール飲料の製造方法である場合には、大麦をプロテアーゼで処理して大麦組成物を調製し、当該大麦組成物を他の成分と調合することにより、当該発泡性ノンアルコール飲料を製造することができる。また、この場合、大麦麦芽を酵素で処理して調製された麦芽組成物及び／又はホップ抽出物等の他の成分をさらに添加してもよい。また、大麦と大麦麦芽との混合物をプロテアーゼ及び他の酵素で処理して調製した組成物を使用してもよい。また、本方法において、発泡性飲料のアルコール濃度は、発酵条件や、発酵後の処理によって調整することもできる。
【０１２３】
次に、本実施形態に係る泡特性改善剤（以下、「本改善剤」という。）について説明する。本改善剤は、疎水性ポリペプチドを有効成分として含有する泡特性改善剤である。すなわち、本発明の発明者らは、独自に鋭意検討を重ねた結果、上述の疎水性ポリペプチドが、発泡性飲料の泡特性を改善する有効成分として使用できることを新たに見出した。
【０１２４】
本改善剤における疎水性ポリペプチドの含有量は、泡特性を改善する効果が得られる範囲であれば特に限られない。
【０１２５】
疎水性ポリペプチドは、上述のとおり、例えば、大麦から得られたものとすることができる。すなわち、この場合、本改善剤は、大麦をプロテアーゼで処理することにより得られた疎水性ポリペプチドを有効成分として含有する。
【０１２６】
また、本改善剤は、例えば、上述のようなクロマトグラフィーにおいて分取された疎水性ポリペプチドを有効成分として含有することもできる。すなわち、この場合、疎水性ポリペプチドは、例えば、大麦をプロテアーゼで処理することにより得られた大麦組成物のクロマトグラフィーにおいて、当該疎水性ポリペプチドに相当する保持時間の画分を分取して得られたポリペプチドとすることができる。本改善剤は、例えば、上述のように大麦をプロテアーゼで処理することにより製造することができる。
【０１２７】
本改善剤は、例えば、その泡特性改善効果が損なわれない限度で、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、着色料、香料等を含有することができる。また、本改善剤は、目的に応じて様々な形態の製品とすることができる。すなわち、本改善剤は、例えば、溶液、ペースト、粉末、タブレットやカプセル等の錠剤とすることができる。
【０１２８】
具体的に、本改善剤は、例えば、大麦及びプロテアーゼを含有する溶液を所定温度で所定時間保持して製造される場合、当該プロテアーゼ処理後の当該溶液である大麦組成物とすることができ、また、当該溶液を希釈又は濃縮して調製された組成物とすることができる。また、本改善剤は、このような液状の組成物を乾燥して得られた固形の組成物とすることもできる。
【０１２９】
そして、本方法は、例えば、上述のような本改善剤を使用する発泡性飲料の製造方法とすることができる。この場合、本方法においては、発泡性飲料の製造過程において本改善剤を添加する。すなわち、本方法は、例えば、原料の一部として本改善剤を添加することにより、泡特性の向上した発泡性飲料を製造する方法とすることができる。
【０１３０】
本改善剤を添加するタイミングは、特に限られない。すなわち、本方法が上述のような発泡性アルコール飲料の製造方法である場合には、例えば、発酵開始前における任意のタイミングとすることができる。具体的に、例えば、大麦麦芽のタンパク休止後であって糖化前のタイミング、糖化中の任意のタイミング、糖化後であってろ過前のタイミング、ろ過後であって煮沸前のタイミング、又は煮沸後であって発酵開始前のタイミングで、本改善剤を添加することができる。
【０１３１】
本方法によれば、泡特性が効果的に向上した発泡性飲料を製造することができる。すなわち、本方法においては、本改善剤を添加することによって、発泡性飲料における疎水性ポリペプチドの含有量を増加させ、当該発泡性飲料の泡特性を効果的に向上させることができる。なお、例えば、発酵を行うことなく発泡性ノンアルコール飲料を製造する場合であっても、原料の一部として本改善剤を添加し、当該発泡性ノンアルコール飲料が炭酸ガスを含有することによって、当該発泡性ノンアルコール飲料の泡特性（泡立ち、泡持ち、泡付着性等）を効果的に向上させることができる。
【実施例１】
【０１３２】
［発泡性アルコール飲料の製造］
大麦及び大麦麦芽からなる大麦原料、ホップ及びプロテアーゼを含む原料を使用して、インフュージョン法により発泡性アルコール飲料を製造した。
【０１３３】
プロテアーゼとしては、７種類のプロテアーゼ（以下、「プロテアーゼＰ１〜Ｐ７」という。）のうちいずれか１種を使用した。すなわち、プロテアーゼＰ１（オリエンターゼ１０ＮＬ、エイチビィアイ株式会社製）、プロテアーゼＰ２（プロチンＳＤ−ＰＣ１０Ｆ、天野エンザイム株式会社製）、プロテアーゼＰ３（ウマミザイムＧ、天野エンザイム株式会社製）、プロテアーゼＰ４（Ｔｒｙｐｓｉｎ４．０Ｔ、株式会社樋口商会製）、プロテアーゼＰ５（スミチームＬＰ５０Ｄ、新日本化学工業株式会社製）、プロテアーゼＰ６（スミチームＳＰ、新日本化学工業株式会社製）又はプロテアーゼＰ７（スミチームＡＣＰ−Ｇ、新日本化学工業株式会社製）を使用した。
【０１３４】
なお、これら７種類のプロテアーゼは、１６種類のプロテアーゼを使用した予備試験において、発泡性アルコール飲料の泡特性の向上に寄与し得る好ましいプロテアーゼとして選択されたものであった。
【０１３５】
すなわち、この予備試験におけるスクリーニングの結果、１６種類のプロテアーゼのうち、次の９種類；オリエンターゼ２２ＢＦ（エイチビィアイ株式会社製）、オリエンターゼ１０ＮＬ（エイチビィアイ株式会社製）、スミチーム焼酎（新日本化学工業株式会社製）、スミチームＰ（新日本化学工業株式会社製）、スミチームＲＰＩＩ（新日本化学工業株式会社製）、ビオプラーゼＯＰ（ナガセケムテックス株式会社製）、アロアーゼＸＡ−１０（ヤクルト薬品工業株式会社製）、パンチダーゼＰ（ヤクルト薬品工業株式会社製）、Ｎｅｕｔｒａｓｅ０．８Ｌ（ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ社製）；は、発泡性アルコール飲料の泡持ち特性の向上に寄与しないとの理由により採用されなかった。
【０１３６】
まず、５０℃の湯に、ホップを除く、大麦８３０ｇ（大麦原料の７７重量％）、大麦麦芽２５０ｇ（大麦原料の２３重量％）及びプロテアーゼ１．０８ｇ（大麦原料に対して０．１重量％）を含む原料を投入し、原料液を調製した。そして、この原料液を５０℃で３０分間保持することにより、大麦をプロテアーゼで処理するとともに、タンパク休止を行った。
【０１３７】
その後、原料液を６５℃で６０分間保持することにより、糖化を行った。次いで、原料液を７５℃で３分間保持した後、当該原料液をろ過し、発酵前液を得た。さらに、この発酵前液を１００℃まで加熱し、ホップ７ｇを添加して煮沸した。煮沸後の発酵前液をろ過した後、冷却した。
【０１３８】
冷却された発酵前液に下面発酵酵母を添加して発酵液を調製した。この発酵液を１０〜１３℃の温度で所定期間維持することにより前発酵を行った。さらに、前発酵後の発酵液を、より低温で所定期間維持することにより貯酒を行った。貯酒後の発酵液をろ過して、発泡性アルコール飲料を得た。
【０１３９】
また、比較の対照として、プロテアーゼを使用しない以外は同様にして、発泡性アルコール飲料を製造した。こうして、８種類の発泡性アルコール飲料を製造した。
【０１４０】
［ＮＩＢＥＭ値の評価］
上述のようにして製造された８種類の発泡性アルコール飲料のＮＩＢＥＭ値を測定した。すなわち、まず、２０℃の発泡性アルコール飲料を、泡注ぎ出し機により炭酸ガスを用いて標準グラスに注いだ。次いで、所定の測定装置（ＮＩＢＥＭ−ＴＰＨ、Ｈａｆｆｍａｎｓ社製）を使用して、形成された泡の高さが３０ｍｍ降下するのに要した時間をＮＩＢＥＭ値（秒）として評価した。
【０１４１】
［逆相クロマトグラフィー］
８種類の発泡性アルコール飲料のうち、プロテアーゼＰ１、Ｐ５又はＰ７を使用して製造された発泡性アルコール飲料、及びプロテアーゼを使用することなく製造された発泡性アルコール飲料を逆相ＨＰＬＣ（Ｈｉｇｈ  Ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ  Ｌｉｑｕｉｄ  Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ）で分析した。
【０１４２】
すなわち、まず、水で２倍希釈した発泡性アルコール飲料をシリンジフィルター(０．４５μｍセルロースアセテート）でろ過した。ろ液４００μＬを、遠心式フィルターユニット（マイクロコン−３、ミリポア社製）で９６６０Ｇ、１時間遠心ろ過し、ろ液を捨て、サンプルリザーバーに３５０μＬの水を加えて、再度同様に遠心ろ過し、分子量３０００以下の低分子量物質を除去した。サンプルリザーバーを反転して、９６６０Ｇ、５分間遠心して濃縮液を回収し、当該濃縮液に水を添加して１００μＬに調製した溶液を分析の対象とする試料として用いた。
【０１４３】
そして、充填剤として多孔性Ｃ１８結合超純度５μｍ粒子シリカを含むカラム（ｍＲＰ−Ｃ１８  ４．６×５０ｍｍ、アジレント・テクノロジー株式会社）を使用して、試料２５μＬを分析した。
【０１４４】
流速は０．７５ｍＬ／分、温度は８０℃とした。緩衝液Ａとして０．１％ＴＦＡ（トリフルオロ酢酸）−水を使用し、緩衝液Ｂとして０．０８％ＴＦＡ−アセトニトリルを使用した。緩衝液Ｂの比率を３％（０〜５分）、３〜３０％（５〜３２分）、３０〜９５％（３２〜４０分）と経時的に変化させた。参照波長を３６０ｎｍとして、波長２２０ｎｍの吸光度を測定した。
【０１４５】
図２Ａ〜図２Ｄには、得られたクロマトグラムの一例を示す。図２Ａはプロテアーゼで処理しない大麦を使用して製造された発泡性アルコール飲料、図２Ｂ〜図２ＤはプロテアーゼＰ１、Ｐ５、Ｐ７により処理された大麦を使用して製造された発泡性アルコール飲料を分析して得られたクロマトグラムを示す。
【０１４６】
図２Ａ〜図２Ｄに示すように、プロテアーゼで処理した大麦を使用することにより（図２Ｂ〜図２Ｄ）、プロテアーゼで処理しない大麦を使用する場合（図２Ａ）に比べて、保持時間２０〜３８分の範囲で検出される疎水性ポリペプチドのピーク（図中の破線で囲まれたピーク）の高さが増加した。特に、プロテアーゼＰ５を使用した場合（図２Ｃ）及びプロテアーゼＰ７を使用した場合（図２Ｄ）には、この疎水性ポリペプチドのピークの高さが顕著に増加した。
【０１４７】
［ポリペプチドの定量］
上述の逆相ＨＰＬＣにおける保持時間２０〜３８分の範囲の画分を分取し、当該画分に含有される疎水性ポリペプチドを定量した。ポリペプチドの定量は、市販のキット（ＤＣプロテインアッセイ、バイオラッド  ラボラトリーズ株式会社製）を使用したＬｏｗｒｙ法により行った。
【０１４８】
すなわち、まず、上述のとおり限外ろ過を行った試料を水で２倍に希釈し、これを１００μＬ逆相ＨＰＬＣにより分取した。こうして分取した画分を容量５０ｍＬのナシフラスコに入れてエバポレーターで乾燥固化した（４０℃、２０ｂａｒ）。次いで、この固化物に０．１Ｍ  ＮａＯＨ、０．１％ＳＤＳ溶液５００μＬを添加して、超音波処理３０分及びピペッティングにより溶解した。さらに、この溶液を、ポリペプチド量が１．４８ｍｇ／ｍＬ以下になるように０．１Ｍ  ＮａＯＨ、０．１％ＳＤＳ溶液で希釈し、希釈した溶液５０μＬを遠心エバポレーターで乾燥固化した（４０℃、１．５時間）。この固化物に１０μＬの超純水を添加して溶解した。
【０１４９】
得られた溶液に、５０μＬのＡ’試薬（１ｍＬのＡ試薬に２０μＬのＳ試薬を添加して調製）を添加し、Ｖｏｒｔｅｘ混合及び超音波１０分により溶解した。さらに、この溶液に４００μＬのＢ試薬を添加し、Ｖｏｒｔｅｘで混合した。そして、室温で１５分間、発色反応を行わせた。
【０１５０】
反応後の試料２００μＬをウェルプレートに移し、プレートリーダーにより波長７５０ｎｍの吸光度を測定した。測定された吸光度と、予め作成した検量線と、に基づいて、発泡性アルコール飲料における疎水性ポリペプチドの含有量を算出した。
【０１５１】
なお、検量線は、ウシ血清アルブミン（ＢＳＡ）を使用して作成した。すなわち、まず、ＢＳＡを１．４８ｍｇ／ｍＬで含有する溶液を０．２倍、０．４倍、０．６倍及び０．８倍に希釈した。各希釈ＢＳＡ溶液１０μＬと、０．１Ｍ  ＮａＯＨ、０．１％ＳＤＳ溶液５０μＬと、を混合して、上述の例と同様にタンパク質（ＢＳＡ）を定量した。
【０１５２】
また、４０ｋＤａタンパク質は、公知の文献（Ｔ．Ｋａｎｅｋｏ  ｅｔ  ａｌ；Ｂｒｅｅｄｉｎｇ  ｓｃｉｅｎｃｅ，４９（２），ｐｐ６９−７４  １９９９及びＪ．Ｈｅｊｇａａｒｄ  ｅｔ  ａｌ；Ｊ．Ｉｎｓｔ．Ｂｒｅｗ．８３，９４−９６  １９７７）に従って、ロケット免疫電気泳動法により定量した。
【０１５３】
図３には、上述のようにして測定された発泡性アルコール飲料における疎水性ポリペプチドの含有量（ｇ／Ｌ）と、当該発泡性アルコール飲料のＮＩＢＥＭ値（秒）と、の相関関係を示す。
【０１５４】
図３に示すように、疎水性ポリペプチドの含有量とＮＩＢＥＭ値とは良好な直線関係（相関係数Ｒ＝０．９４）を示した。すなわち、例えば、直線近似式によれば、発泡性アルコール飲料における疎水性ポリペプチドの含有量が０．０５ｇ／Ｌ増加することによって、ＮＩＢＥＭ値が約２０秒増加するという相関関係が得られた。
【０１５５】
したがって、大麦をプロテアーゼで処理することによる泡持ち特性の向上（ＮＩＢＥＭ値の増加）には、発泡性アルコール飲料における疎水性ポリペプチドの含有量（濃度）の増加が寄与していると考えられた。
【０１５６】
図４には、８種類の発泡性アルコール飲料の各々について、大麦の処理に使用したプロテアーゼの種類（Ｐ１〜Ｐ７）、疎水性ポリペプチドの含有量（ｇ／Ｌ）、大麦１ｋｇあたりの疎水性ポリペプチドの収量（ｇ／ｋｇ−大麦）、プロテアーゼの使用による当該疎水性ポリペプチドの含有量の増加量（ｇ／Ｌ）、プロテアーゼの使用による当該疎水性ポリペプチドの収量の増加量（ｇ／ｋｇ−大麦）、４０ｋＤａタンパク質の含有量（ｍｇ／Ｌ）、ＮＩＢＥＭ値（秒）を対応させて示す。なお、大麦１ｋｇあたりの疎水性ポリペプチドの収量は、発泡性アルコール飲料における疎水性ポリペプチドの含有量（ｇ／Ｌ）、当該発泡性アルコール飲料の製造に使用された大麦の重量（ｇ）及び製造された当該発泡性アルコール飲料の体積（Ｌ）に基づき算出した。
【０１５７】
なお、これらの疎水性ポリペプチド及びタンパク質の含有量は、発酵前液と、当該発酵前液を使用して製造された発泡性アルコール飲料と、でほとんど変化がないと考えられる。
【０１５８】
図４に示すように、疎水性ポリペプチドの含有量（ｇ／Ｌ）は、大麦をプロテアーゼＰ３〜Ｐ７で処理することによって、大麦をプロテアーゼで処理しなかった場合（１．０４ｇ／Ｌ）に比べて、０．１ｇ／Ｌ以上増加し、１．１ｇ／Ｌ以上（１．１５〜１．４８ｇ／Ｌ）となった。一方、大麦をプロテアーゼＰ１、Ｐ２で処理した場合には、疎水性ポリペプチドの含有量は低下した。
【０１５９】
また、ＮＩＢＥＭ値（秒）は、大麦をプロテアーゼＰ３〜Ｐ７で処理することによって、大麦をプロテアーゼで処理しなかった場合（２６２秒）に比べて３０秒以上増加し、３００秒以上（３０１〜４６８秒）となった。
【０１６０】
特に、プロテアーゼＰ５〜Ｐ７を使用した場合には、疎水性ポリペプチドの含有量が０．２ｇ／Ｌ以上増加し、ＮＩＢＥＭ値も１００秒以上増加して、３５０秒以上（３５４〜４６８秒）となった。
【０１６１】
また、大麦１ｋｇあたりからの疎水性ポリペプチドの収量（ｇ／ｋｇ−大麦）は、大麦をプロテアーゼＰ３〜Ｐ７で処理することによって、大麦をプロテアーゼで処理しなかった場合（６．２７（ｇ／ｋｇ−大麦））に比べて、０．６（ｇ／ｋｇ−大麦）以上増加して、６．９（ｇ／ｋｇ−大麦）以上（６．９３〜８．９２（ｇ／ｋｇ−大麦））となった。
【０１６２】
特に、プロテアーゼＰ５〜Ｐ７を使用した場合には、疎水性ポリペプチドの収量が１．０（ｇ／ｋｇ−大麦）以上増加して、７．４（ｇ／ｋｇ−大麦）以上（７．４７〜８．９２（ｇ／ｋｇ−大麦））となった。
【０１６３】
一方、発泡性アルコール飲料における４０ｋＤａタンパク質の含有量（ｍｇ／Ｌ）は、例えば、ＮＩＢＥＭ値が２５２秒である場合（プロテアーゼＰ２使用）、３５４秒である場合（プロテアーゼＰ６使用）及び４６８秒である場合（プロテアーゼＰ７使用）でいずれも２５９ｍｇ／Ｌであった。すなわち、４０ｋＤａタンパク質の含有量とＮＩＢＥＭ値との間には、上述の疎水性ポリペプチドのような明確な相関関係は認められなかった。
【０１６４】
また、８種類の発泡性アルコール飲料の各々について、熟練したパネリストによる官能評価を実施した結果、特に、大麦をプロテアーゼＰ５〜７で処理して製造した発泡性アルコール飲料について、香りや味が優れているとの総合評価が得られた。
【０１６５】
［アミノ酸組成の分析］
上述の［逆相クロマトグラフィー］と同様の方法で、８種類の発泡性アルコール飲料のうち、プロテアーゼＰ１、Ｐ４、Ｐ５、Ｐ６又はＰ７を使用して製造された発泡性アルコール飲料、及びプロテアーゼを使用することなく製造された発泡性アルコール飲料の６種類を逆相ＨＰＬＣで分析した。
【０１６６】
そして、上述の［ポリペプチドの定量］と同様の方法で、逆相ＨＰＬＣにおける保持時間２０〜３８分の範囲の画分を分取した。次いで、分取した画分をエバポレーターで乾燥固化した。この固化物を１ｍＬの２０％エタノールに溶解した溶液４０〜２００μＬをアミノ酸組成分析用の試料として使用した。
【０１６７】
この試料を試験管に入れ、減圧下で乾燥固化した。この固化物に６ｍｏｌ/Ｌの塩酸を２００μＬ添加した。試験管内の気相を窒素で置換し、減圧封管した。この試験管を１１０℃で２２時間加熱することにより加水分解を行った。その後、試験管内の溶液を減圧下で乾燥固化した。この固化物に０．０２ｍｏｌ/Ｌの塩酸を２００μＬ添加し、溶解した。得られた溶液を０．２２μｍの遠心ろ過ユニットでろ過し、試料溶液を得た。
【０１６８】
この試料溶液２５μＬを、アミノ酸分析計（Ｌ−８８００Ａ形、株式会社日立製作所製）を用いて分析した。測定条件としては、生体液分析条件／ニンヒドリン法を採用した。プロリンの検出波長は４４０ｎｍとし、プロリン以外のアミノ酸の検出波長は５７０ｎｍとした。
【０１６９】
図５には、６種類の発泡性アルコール飲料の各々について、アミノ酸組成を分析した結果を示す。すなわち、図５には、各発泡性アルコール飲料の製造で使用されたプロテアーゼの種類と、各アミノ酸の含有比率（モル％）と、を示す。また、参考として、上述の図４で示した疎水性ポリペプチドの含有量（ｇ／Ｌ）及びＮＩＢＥＭ値（秒）も再び示す。
【０１７０】
図５に示すように、プロテアーゼを使用して製造された５種類の発泡性アルコール飲料から分取された疎水性ポリペプチドにおいては、特に、プロリンの含有量（１４．６０〜２３．０４モル％）が、プロテアーゼを使用せずに製造された発泡性アルコール飲料のそれ（１０．０２モル％）に比べて明らかに高かった。ただし、プロテアーゼＰ２を使用した発泡性アルコール飲料は、図４にも示したとおり、疎水性ポリペプチドの含有量が０．９１ｇ／Ｌと低く、ＮＩＢＥＭ値も２５２秒と小さかった。
【０１７１】
したがって、図５に示す６種類のうち、プロテアーゼＰ４〜Ｐ７を使用して製造され高いＮＩＢＥＭ値を示した４種類の発泡性アルコール飲料は、疎水性ポリペプチドの含有量が１．１ｇ／Ｌ以上であり、且つ当該疎水性ポリペプチドのプロリン含有量が１３．５モル％以上であること（換言すれば、プロリンを１３．５モル％以上含有する疎水性ポリペプチドを１．１ｇ／Ｌ以上含有すること）によって、極めて優れた泡持ち特性を達成していると考えられた。
【０１７２】
［ゲルろ過クロマトグラフィー］
８種類の発泡性アルコール飲料のうち、プロテアーゼＰ１、Ｐ５又はＰ７を使用して製造された発泡性アルコール飲料、及びプロテアーゼを使用することなく製造された発泡性アルコール飲料をゲルろ過クロマトグラフィーで分析した。
【０１７３】
すなわち、ゲルろ過カラム（Ｓｕｐｅｒｄｅｘ７５  １０/３００ＧＬ、ＧＥヘルスケア・ジャパン株式会社製）を使用して、発泡性アルコール飲料１００μＬを分析した。流速は０．５ｍＬ／分とした。展開液として、５０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ７．０、１５０ｍＭ  ＮａＣｌ）を使用した。そして、波長２１５ｎｍの吸光度を測定した。
【０１７４】
図６Ａ及び図６Ｂには、得られたクロマトグラムの一例を示す。図６Ｂには、図６Ａに示すクロマトグラムの一部を拡大して示す。図６Ａ及び図６Ｂにおいて、実線（図中の「プロテアーゼなし」）はプロテアーゼで処理しない大麦を使用して製造された発泡性アルコール飲料、二点破線（図中の「Ｐ１」）はプロテアーゼＰ１により処理された大麦を使用して製造された発泡性アルコール飲料、長破線（図中の「Ｐ５」）はプロテアーゼＰ５により処理された大麦を使用して製造された発泡性アルコール飲料、点線（図中の「Ｐ７」）はプロテアーゼＰ７により処理された大麦を使用して製造された発泡性アルコール飲料を分析した結果を示す。
【０１７５】
図６Ａ及び図６Ｂに示すように、プロテアーゼで処理した大麦を使用することにより（図中の「Ｐ１」、「Ｐ５」、「Ｐ７」）、プロテアーゼで処理していない大麦を使用する場合（図中の「プロテアーゼなし」）に比べて、分子量１０〜２５ｋＤａに相当する保持時間２６〜３０分の範囲に検出されるピークの高さが増加した。この分子量１０〜２５ｋＤａのポリペプチドのピークの高さは、特に、プロテアーゼＰ５又はＰ７を使用した場合に顕著に増加した。
【０１７６】
さらに、この保持時間２６〜３０分の範囲内には、分子量１０〜１５ｋＤａのポリペプチドのピークと、分子量１５〜２５ｋＤａのポリペプチドのピークと、が検出された。これら２つのピークの高さは、プロテアーゼで処理した大麦を使用した場合、特にプロテアーゼＰ５，Ｐ７で処理した大麦を使用した場合に、顕著に増加した。
【０１７７】
また、保持時間２４分付近には、４０ｋＤａタンパク質のピークが検出された。この４０ｋＤａタンパク質のピークの高さも、プロテアーゼで処理した大麦を使用した場合に増加したが、上述した４０ｋＤａタンパク質の定量値と同様に、明確な相関関係は認められなかった。
【０１７８】
なお、分子量は、Ｇｅｌ  Ｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ  Ｃａｌｉｂｒａｔｉｏｎ  Ｋｉｔ  ＬＭＷ（低分子用、ＧＥヘルスケア社製）を用い、Ａｐｒｏｔｉｎｉｎ（ＭＷ６５００）、Ｒｉｂｏｎｕｃｌｅａｓｅ  Ａ（ＭＷ１３７００）、Ｃａｒｂｏｎｉｃ  ａｎｈｙｄｒａｓｅ(ＭＷ２９０００)、Ｏｖａｌｂｕｍｉｎ（ＭＷ４３０００）、およびＣｏｎａｌｂｕｍｉｎ（ＭＷ７５０００）の保持時間と比較することにより、推定した。
【実施例２】
【０１７９】
［発酵前液の製造］
大麦及び大麦麦芽からなる大麦原料、ホップ及びプロテアーゼを含む原料を使用して、インフュージョン法により発酵前液を調製した。プロテアーゼとしては、上述の実施例１で使用したプロテアーゼＰ５を使用した。
【０１８０】
実施例１と同様にしてプロテアーゼ（大麦原料に対して０．１重量％）を含む発酵前液と、比較の対照としてのプロテアーゼを使用しない発酵前液と、の２種類の発酵前液を製造した。
【０１８１】
［ゲルろ過クロマトグラフィー］
上述のようにして製造された２種類の発酵前液を、上述の実施例１と同様にして、ゲルろ過クロマトグラフィーで分析した。すなわち、ゲルろ過カラム（Ｓｕｐｅｒｄｅｘ７５  １０/３００ＧＬ、ＧＥヘルスケア・ジャパン株式会社製）を使用して、発酵前液１００μＬを分析した。流速は０．５ｍＬ／分とした。展開液として、５０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ７．０、１５０ｍＭ  ＮａＣｌ）を使用した。そして、波長２１５ｎｍの吸光度を測定した。
【０１８２】
図７Ａ及び図７Ｂには、得られたクロマトグラムの一例を示す。図７Ａはプロテアーゼで処理しない大麦を使用して製造された発酵前液、図７ＢはプロテアーゼＰ５により処理された大麦を使用して製造された発酵前液を分析した結果を示す。
【０１８３】
図７Ａ及び図７Ｂに示すように、プロテアーゼＰ５で処理した大麦を使用することにより（図７Ｂ）、プロテアーゼで処理していない大麦を使用する場合（図７Ａ）に比べて、分子量１０〜２５ｋＤａに相当する保持時間２６〜３０分の範囲に検出されるピークの高さが顕著に増加した。
【０１８４】
さらに、この保持時間２６〜３０分の範囲内には、分子量１０〜１５ｋＤａのポリペプチドのピークと、分子量１５〜２５ｋＤａのポリペプチドのピークと、が検出された。これら２つのピークの高さは、プロテアーゼＰ５で処理した大麦を使用することによって、顕著に増加した。
【０１８５】
また、保持時間２４分付近には、４０ｋＤａタンパク質のピークが検出された。この４０ｋＤａタンパク質のピークの高さも、プロテアーゼＰ５を使用した場合に増加した。
【０１８６】
［逆相クロマトグラフィー］
上述のゲルろ過クロマトグラフィーにおいて、保持時間２６〜２８分の範囲の画分（以下、「第一画分」という。）と、保持時間２８〜３０分の範囲の画分（以下、「第二画分」という。）と、をそれぞれ分取した。すなわち、プロテアーゼで処理していない大麦を使用して製造された発酵前液からは、図７Ａに示す「Ｂ２」の範囲の第一画分と、「Ｂ３」の範囲の第二画分と、を分取した。また、プロテアーゼＰ５で処理した大麦を使用して製造された発酵前液からは、図７Ｂに示す「Ｅ２」の範囲の第一画分と、「Ｅ３」の範囲の第二画分と、を分取した。
【０１８７】
そして、これらの画分５００μＬを、遠心式限外ろ過フィルターを用いて９６６０Ｇで１００μＬ以下になるまで遠心濃縮し、５０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ７．０、１５０ｍＭ  ＮａＣｌ）で１００μＬとし、上述の実施例１と同様にして、それぞれ逆相ＨＰＬＣで分析した。すなわち、充填剤として多孔性Ｃ１８結合超純度５μｍ粒子シリカを含むカラム（ｍＲＰ−Ｃ１８  ４．６×５０ｍｍ、アジレント・テクノロジー株式会社）を使用して、試料５０μＬを分析した。
【０１８８】
流速は０．７５ｍＬ／分、温度は８０℃とした。緩衝液Ａとして０．１％ＴＦＡ（トリフルオロ酢酸）−水を使用し、緩衝液Ｂ：０．０８％ＴＦＡ−アセトニトリルを使用した。緩衝液Ｂの比率を３％（０〜５分）、３〜３０％（５〜３２分）、３０〜９５％（３２〜４０分）と経時的に変化させた。参照波長を３６０ｎｍとして、波長２２０ｎｍの吸光度を測定した。
【０１８９】
図８Ａ及び図８Ｂには、第一画分の分析により得られたクロマトグラムの一例を示す。図８Ａはプロテアーゼで処理していない大麦を使用して製造された発酵前液の第一画分（図７Ａの「Ｂ２」）、図８ＢはプロテアーゼＰ５で処理した大麦を使用して製造された発酵前液の第一画分（図７Ｂの「Ｅ２」）を分析して得られたクロマトグラムを示す。
【０１９０】
図８Ａ及び図８Ｂに示すように、第一画分に含まれるポリペプチドのピークの大部分は、上述の実施例１で検出された疎水性ポリペプチド（図２Ａ〜図２Ｄ参照）と同様に、保持時間２０〜３８分の範囲で検出された。
【０１９１】
そして、この第一画分に含まれる疎水性ポリペプチドのピークの高さは、プロテアーゼＰ５で処理した大麦を使用することにより（図８Ｂ）、プロテアーゼで処理していない大麦を使用した場合（図８Ａ）に比べて顕著に増加した。
【０１９２】
このことから、上述の実施例１においてＮＩＢＥＭ値の増加に寄与すると考えられた疎水性ポリペプチドは、この第一画分に含まれるポリペプチドを含むと考えられた。なお、図８Ｂに示すように、第一画分には４０ｋＤａタンパク質も混入していたが（図中の「４０ｋＤａタンパク質」）、プロテアーゼＰ５で大麦を処理することにより増加する疎水性ポリペプチドの大部分は、当該４０ｋＤａタンパク質以外のポリペプチドであった。
【０１９３】
図９Ａ及び図９Ｂには、第二画分の分析により得られたクロマトグラムの一例を示す。図９Ａはプロテアーゼで処理していない大麦を使用して製造された発酵前液の第二画分（図７Ａの「Ｂ３」）、図９ＢはプロテアーゼＰ５で処理した大麦を使用して製造された発酵前液の第二画分（図７Ｂの「Ｅ３」）を分析して得られたクロマトグラムを示す。
【０１９４】
図９Ａ及び図９Ｂに示すように、第二画分に含まれるポリペプチドのピークもまた、その大部分が、上述の実施例１で検出した疎水性ポリペプチド（図２Ａ〜図２Ｄ参照）と同様に、保持時間２０〜３８分の範囲で検出された。
【０１９５】
そして、この第二画分に含まれる疎水性ポリペプチドのピークの高さは、プロテアーゼＰ５で処理した大麦を使用することにより（図９Ｂ）、プロテアーゼで処理していない大麦を使用した場合（図９Ａ）に比べて顕著に増加した。
【０１９６】
このことから、上述の実施例１においてＮＩＢＥＭ値の増加に寄与すると考えられた疎水性ポリペプチドは、この第二画分に含まれるポリペプチドを含むと考えられた。したがって、プロテアーゼ処理によって大麦からの収量が増加する疎水性ポリペプチドは、ゲルろ過クロマトグラフィーにより測定される分子量が１０〜２５ｋＤａのポリペプチドを含むと考えられた。
【実施例３】
【０１９７】
［大麦抽出物のプロテアーゼ処理］
大麦２００ｇに５５℃の湯１Ｌを添加して、５５℃で２時間保持することにより、当該大麦の温水による抽出を行った。その後、ろ紙Ｎｏ．２を使用してろ過し、残渣に５５℃の湯１Ｌを追加して更にろ過し、大麦抽出物を含有するろ液１．２Ｌを回収した。
【０１９８】
そして、このろ液の一部（０．６Ｌ）に、上述の実施例１で使用したプロテアーゼＰ５を２５ｍｇ添加し、５５℃で１時間保持することにより、大麦抽出物を当該プロテアーゼＰ５で処理した。その後、溶液を１０５℃で１時間保持することにより、プロテアーゼＰ５を失活させた。次いで、溶液を１２０００Ｇで２０分遠心し、上清を回収した。そして、この上清の硫安沈殿を行い、０〜４０％飽和硫安沈殿物と、４０〜７５％飽和硫安沈殿物と、を得た。
【０１９９】
また、比較の対照として、上述のろ液の他の一部（０．６Ｌ）を、プロテアーゼで処理することなく、１０５℃で１時間保持した。次いで、溶液を１２０００Ｇで２０分遠心し、上清を回収した。そして、この上清の硫安沈殿を行い、０〜４０％飽和硫安沈殿物と、４０〜７５％飽和硫安沈殿物と、を得た。
【０２００】
［ゲルろ過クロマトグラフィー］
上述のようにして得られた４種類の硫安沈殿物を、上述の実施例１と同様にして、ゲルろ過クロマトグラフィーで分析した。すなわち、ゲルろ過カラム（Ｓｕｐｅｒｄｅｘ７５  １０/３００ＧＬ、ＧＥヘルスケア・ジャパン株式会社製）を使用して、硫安沈殿物１００μＬを分析した。流速は０．５ｍＬ／分とした。展開液として、５０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ７．０、１５０ｍＭ  ＮａＣｌ）を使用した。そして、波長２１５ｎｍの吸光度を測定した。
【０２０１】
図１０Ａ及び図１０Ｂには、得られたクロマトグラムの一例を示す。図１０Ａは０〜４０％飽和硫安沈殿物、図１０Ｂは４０〜７５％飽和硫安沈殿物を分析した結果をそれぞれ示す。図１０Ａ、Ｂにおいて、実線（図中の「プロテアーゼなし」）はプロテアーゼで処理していない大麦抽出物を含有する硫安沈殿物、点線（図中の「Ｐ５」）はプロテアーゼＰ５で処理された大麦抽出物を含有する硫安沈殿物を分析した結果を示す。
【０２０２】
図１０Ａに示すように、０〜４０％飽和硫安沈殿物においては、大麦抽出物をプロテアーゼで処理することにより（図中の「Ｐ５」）、大麦抽出物をプロテアーゼで処理しない場合（図中の「プロテアーゼなし」）に比べて、分子量１０〜２５ｋＤａに相当する保持時間２６〜３０分の範囲内に検出されるピークの高さが顕著に増加した。
【０２０３】
また、保持時間２４分付近には、４０ｋＤａタンパク質のピークが検出された。この４０ｋＤａタンパク質のピークの高さも、大麦抽出物をプロテアーゼＰ５で処理することにより増加した。
【０２０４】
一方、図１０Ｂに示すように、４０〜７５％飽和硫安沈殿物においても、大麦抽出物をプロテアーゼで処理することにより（図中の「Ｐ５」）、大麦抽出物をプロテアーゼで処理しない場合（図中の「プロテアーゼなし」）に比べて、分子量１０〜２５ｋＤａに相当する保持時間２６〜３０分の範囲内に検出されるピークの高さが顕著に増加した。ただし、この分子量１０〜２５ｋＤａポリペプチドのピークの高さは、図１０Ａに示す０〜４０％飽和硫安沈殿物のそれに比べて、顕著に減少していた。
【０２０５】
また、保持時間２４分付近には、４０ｋＤａタンパク質のピークが検出された。この４０ｋＤａタンパク質のピークの高さも、大麦抽出物をプロテアーゼＰ５で処理することにより増加した。さらに、この４０ｋＤａタンパク質のピークの高さも、図１０Ａに示す０〜４０％飽和硫安沈殿物のそれに比べて減少していたが、その減少の程度は、上述の分子量１０〜２５ｋＤａポリペプチドに比べて小さかった。
【０２０６】
なお、４０ｋＤａタンパク質と同様にビールの泡特性を向上させるタンパク質として知られているＬＴＰ１は、硫安沈殿の原理上、０〜４０％飽和硫安沈殿物には含まれず、４０〜７５％飽和硫安沈殿物に含まれることが知られている（例えば、公知文献：Ｋｒｅｓｔｅｎ  Ｌｉｎｄｏｒｆｆ−Ｌａｒｓｅｎ  ｅｔ  ａｌ．，Ｔｈｅ  Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ  Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ,２７６,３３５４７−３３５５３（２００１）、公知文献：Ｓｔａｎｉｓｌａｖａ  Ｇｏｒｊａｎｏｖｉｃ  ｅｔ  ａｌ．，Ｊ.Ｉｎｓｔ.Ｂｒｅｗ.１１１（２），９９−１０４，２００５）。
【０２０７】
［ＮＩＢＥＭ値の評価］
上述の４種類の硫安沈殿物がビールのＮＩＢＥＭ値に与える影響について評価した。すなわち、ＮＩＢＥＭ値が２７４秒のビール６３３ｍＬに、いずれかの硫安沈殿物を３０ｍＬ添加した。そして、添加後のビールのＮＩＢＥＭ値を、上述の実施例１と同様にして測定した。
【０２０８】
その結果、プロテアーゼＰ５で処理された大麦抽出物を含有する０〜４０％飽和硫安沈殿物（図１０Ａに示す「Ｐ５」）をビールに添加することにより、当該ビールのＮＩＢＥＭ値が１９．７秒増加した。一方、プロテアーゼで処理していない大麦抽出物を含有する０〜４０％飽和硫安沈殿物（図１０Ａに示す「プロテアーゼなし」）をビールに添加することにより、当該ビールのＮＩＢＥＭ値は１６．８秒減少した。
【０２０９】
また、プロテアーゼＰ５で処理された大麦抽出物を含有する４０〜７５％飽和硫安沈殿物（図１０Ｂに示す「Ｐ５」）をビールに添加した場合、及びプロテアーゼで処理されていない大麦抽出物を含有する４０〜７５％飽和硫安沈殿物（図１０Ｂに示す「プロテアーゼなし」）をビールに添加した場合には、当該ビールのＮＩＢＥＭ値は、それぞれ１１．３秒及び１８．８秒減少した。
【０２１０】
すなわち、プロテアーゼＰ５で処理された大麦抽出物を含有する０〜４０％飽和硫安沈殿物（図１０Ａに示す「Ｐ５」）のみが、ビールの泡持ちを顕著に向上させた。上述のとおり、０〜４０％飽和硫安沈殿物にＬＴＰ１は含有されず、また、４０〜７５％飽和硫安沈殿物における４０ｋＤａタンパク質の含有量は当該０〜４０％飽和硫安沈殿物と大差なかったことから、プロテアーゼＰ５で処理された大麦抽出物を含有する０〜４０％飽和硫安沈殿物に特異的な泡持ち向上効果には、当該プロテアーゼＰ５による処理で含有量が顕著に増加した分子量１０〜２５ｋＤａのポリペプチドが寄与しているものと考えられた。
【実施例４】
【０２１１】
［発酵前液の製造］
大麦及び大麦麦芽からなる大麦原料、ホップ及びプロテアーゼを含む原料を使用して、インフュージョン法により発酵前液を調製した。プロテアーゼとしては、上述の実施例１で使用したプロテアーゼＰ５を使用した。
【０２１２】
実施例１と同様にして、プロテアーゼ（大麦原料に対して０．１重量％）を含む発酵前液と、比較の対照としてのプロテアーゼを使用しない発酵前液と、の２種類の発酵前液を製造した。そして、この発酵前液の硫安沈殿を行い、２５〜４０％飽和硫安沈殿物を得た。
【０２１３】
［陽イオン交換クロマトグラフィー］
上述のようにして得られた硫安沈殿物を、陽イオン交換クロマトグラフィーで分析した。すなわち、陽イオン交換カラム（ＨｉＴｒａｐ  ＳＰ  ５ｍＬ  ＨＰ、ＧＥヘルスケア・ジャパン株式会社製）を使用して、硫安沈殿物５ｍＬを分析した。流速は２ｍＬ／分とした。緩衝液Ａとして、５０ｍＭ  クエン酸緩衝液（ｐＨ４．２）を使用し、緩衝液Ｂとして、５０ｍＭ  クエン酸緩衝液（ｐＨ６．２）を使用した。そして、波長２１５ｎｍ及び２８０ｎｍの吸光度を測定した。
【０２１４】
図１１には、得られたクロマトグラムの一例を示す。図１１において、実線（図中の「２１５ｎｍ」）は波長２１５ｎｍで検出されたポリペプチドを示し、長破線（図中の「２８０ｎｍ」）は波長２８０ｎｍで検出されたポリペプチドを示し、点線（図中の「ｐＨ」）はｐＨの変化を示す。
【０２１５】
図１１に示すように、発酵前液の硫安沈殿物に含有されるポリペプチドには、非吸着分画（図中の「非吸着（Ｃ７）」の範囲にピークが検出される画分）と、吸着分画（図中の「吸着（Ｄ４〜Ｅ２）」の範囲にピークが検出される画分）と、が含まれていた。この吸着分画に含まれるポリペプチドの等電点（ｐＩ）は、４．９〜５．４と考えられた。なお、ＬＴＰ１の等電点は９より大きいことが知られている（公知文献：Ｓｔａｎｉｓｌａｖａ  Ｇｏｒｊａｎｏｖｉｃ  ｅｔ  ａｌ．，Ｊ.Ｉｎｓｔ.Ｂｒｅｗ.１１１（２），９９−１０４，２００５）。すなわち、硫安沈殿物には、少なくともＬＴＰ１とは異なる、等電点が４．９〜５．４のポリペプチドが含まれていた。
【０２１６】
［ＮＩＢＥＭ値の評価］
上述の非吸着画分に含まれるポリペプチド及び吸着画分に含まれるポリペプチドがビールのＮＩＢＥＭ値に与える影響について評価した。すなわち、まず、上述の陽イオン交換クロマトグラフィーにおいて、非吸着画分と吸着画分とをそれぞれ分取した。そして、ＮＩＢＥＭ値が２６７秒のビール６３３ｍＬに、いずれかの画分を３５ｍＬ添加した。そして、添加後のビールのＮＩＢＥＭ値を、上述の実施例１と同様にして測定した。
【０２１７】
その結果、吸着画分（図１１に示す「吸着（Ｄ４〜Ｅ２）」）をビールに添加することにより、当該ビールのＮＩＢＥＭ値が１７秒増加した。一方、非吸着分画（図１１に示す「非吸着（Ｃ７）」）をビールに添加することにより、当該ビールのＮＩＢＥＭ値が１０秒増加した。
【０２１８】
したがって、吸着画分の添加によるビールの泡持ちの顕著な向上には、当該吸着画分に含まれる等電点が４．９〜５．４のポリペプチドが寄与していることが考えられた。一方、非吸着画分に含まれるポリペプチドも、ビールの泡持ちの向上に多少寄与していることが考えられた。
【実施例５】
【０２１９】
［発泡性アルコール飲料の製造］
上述の実施例１と同様に、大麦及び大麦麦芽からなる大麦原料、ホップ及びプロテアーゼを含む原料を使用して、インフュージョン法により発泡性アルコール飲料を製造した。プロテアーゼとしては、上述の実施例１で使用したプロテアーゼＰ５（力価は５００００Ｕ／ｇ）を使用した。
【０２２０】
大麦原料に対するプロテアーゼの添加量は、０．００２５重量％（大麦に対して０．００３３重量％）、０．００５重量％（大麦に対して０．００６６重量％）、０．０１重量％（大麦に対して０．０１３重量％）、０．０２５重量％（大麦に対して０．０３３重量％）、０．０５重量％（大麦に対して０．０６６重量％）、０．１重量％（大麦に対して０．１３重量％）、０．２５重量％（大麦に対して０・３３重量％）、又は０．５重量％（大麦に対して０．６６重量％）とした。
【０２２１】
まず、５０℃の湯に、ホップを除く、大麦８３０ｇ（麦原料の７７重量％）、大麦麦芽２５０ｇ（麦原料の２３重量％）及び当該大麦原料に対して上記８種類のうちいずれかの重量％のプロテアーゼを含む原料を投入し、原料液を調製した。
【０２２２】
そして、上述の実施例１と同様にして、８種類の発泡性アルコール飲料を製造した。また、比較の対照として、プロテアーゼを使用しない以外は同様にして、発泡性アルコール飲料を製造した。こうして、９種類の発泡性アルコール飲料を製造した。
【０２２３】
［ＮＩＢＥＭ値及び泡付着性の評価］
上述のようにして製造された９種類の発泡性アルコール飲料のＮＩＢＥＭ値を、上述の実施例１と同様にして測定した。また、９種類の発泡性アルコール飲料の泡特性の一つである泡付着性を、市販の測定装置（Ｎｉｂｅｍ  Ｃｌｉｎｇ  Ｍｅｔｅｒ、Ｈａｆｆｍａｎｓ社製）を使用して評価した。すなわち、グラスに発泡性アルコール飲料を注ぎ、一定時間経過して泡が崩壊した後の泡の付着しているグラス表面を光学的にスキャンし、スキャンされた総面積に対する、泡で覆われている部分の面積の割合を泡付着性（％）として評価した。この泡付着性（％）が高いほど、発泡性アルコール飲料の泡付着性が優れていることになる。
【０２２４】
図１２には、プロテアーゼの添加量（重量％）が互いに異なる９種類の発泡性アルコール飲料について、ＮＩＢＥＭ値（秒）及び泡付着性（％）を評価した結果を示す。
【０２２５】
図１２に示すように、ＮＩＢＥＭ値は、プロテアーゼの添加量が増加するにつれて高くなる傾向が見られた。ただし、プロテアーゼの添加量が０．５重量％の場合には、ＮＩＢＥＭ値は、プロテアーゼを添加しない場合（図中の「無添加」）よりも低くなった。
【０２２６】
一方、泡付着性は、プロテアーゼの添加量が小さい場合にはやや低下する傾向が見られたが、当該添加量が０．０５重量％以上では、当該添加量が増加するにつれて高くなる傾向が見られた。
【０２２７】
［ポリペプチドの定量］
９種類の発泡性アルコール飲料のうち、プロテアーゼＰ５を０．０５重量％又は０．２５重量％使用して製造された発泡性アルコール飲料、及びプロテアーゼを使用することなく製造された発泡性アルコール飲料を、上述の実施例１と同様に、逆相ＨＰＬＣで分析した。そして、疎水性ポリペプチドを含有する保持時間２０〜３８分の画分を分取し、当該分画に含有されるポリペプチドを、上述の実施例１と同様に定量した。
【０２２８】
図１３には、３種類の発泡性アルコール飲料について、大麦の処理に使用したプロテアーゼＰ５の添加量（重量％）、当該発泡性アルコール飲料における疎水性ポリペプチドの含有量（ｇ／Ｌ）、ＮＩＢＥＭ値（秒）を対応させて示す。図１３に示すように、プロテアーゼの添加量が増加することによって、発泡性アルコール飲料における疎水性ポリペプチドの含有量及びＮＩＢＥＭ値が顕著に増加した。
【０２２９】
［官能検査］
９種類の発泡性アルコール飲料について、熟練した８人のパネリストによる官能検査を行った。すなわち、発泡性アルコール飲料の香りや味等に関する多数の項目についてパネリストが総合的に評価を行い、点数を付けた。
【０２３０】
図１４には、官能検査の結果を示す。図１４において、縦軸は、官能検査で得られた評価に基づく点数を示す。点数が高いほど、好ましい評価が得られたことを示す。図１４に示すように、大麦をプロテアーゼで処理することにより、発泡性アルコール飲料の官能評価が向上した。ただし、プロテアーゼの添加量が０．５重量％の場合には、当該プロテアーゼを添加しない場合（図中の「無添加」）よりも評価が低くなった。
【０２３１】
なお、上述の結果以外にも、プロテアーゼの使用により次のような効果が得られることが確認された。すなわち、例えば、プロテアーゼの添加量が増加するに伴い、発酵前液（麦汁）に含まれるエキス量が増加した。すなわち、大麦をプロテアーゼで処理することにより、エキス収得率が向上した。
【０２３２】
また、発酵日数（酵母を添加して発酵を開始してから、発酵液中のエキス濃度が所定値以下に低下するまでの日数）は、プロテアーゼを添加しない場合及びプロテアーゼの添加量が０．００２５重量％の場合には６日であったのに対し、プロテアーゼの添加量が０．００５重量％以上の場合には１日短縮でき、５日とすることができた。さらに、プロテアーゼの添加によって酵母の増殖も促進された。このように、プロテアーゼの添加によって発酵促進効果が得られた。なお、プロテアーゼを添加することで、発酵時に発酵液の水面に発生する泡の量を低減することもできた。
【０２３３】
また、プロテアーゼを添加することにより、製造される発泡性アルコール飲料における未熟臭が効果的に低減された。特に、プロテアーゼを０．０１重量％以上添加することにより、発泡性アルコール飲料の未熟臭が顕著に低減されるとともに、良好な香味成分である酢酸エチルおよび酢酸イソアミルの含有量が増加した。さらに、プロテアーゼを添加することにより、ビールの混濁耐久性が向上した。
【０２３４】
また、発泡性アルコール飲料における４０ｋＤａタンパク質の含有量は、上述の疎水性ポリペプチドと異なり、プロテアーゼの添加量が増加するにつれて単調に増加し、当該添加量が０．５重量％の場合に最大となった。
【実施例６】
【０２３５】
［発泡性アルコール飲料の製造］
上述の実施例１と同様にして、大麦及び／又は大麦麦芽からなる大麦原料、ホップ及びプロテアーゼを含む原料を使用して、インフュージョン法により発泡性アルコール飲料を製造した。プロテアーゼとしては、上述の実施例１で使用したプロテアーゼＰ５を使用した。
【０２３６】
大麦原料における大麦と大麦麦芽との比率は、大麦１００重量％（大麦麦芽０重量％）、大麦７７重量％及び大麦麦芽２３重量％、大麦５２重量％及び大麦麦芽４８重量％、大麦３２重量％及び大麦麦芽６８重量％、又は大麦麦芽１００重量％（大麦０重量％）とした。
【０２３７】
まず、５０℃の湯に、ホップを除く、上記５種類のうちいずれかの組成の大麦原料１０８０ｇ及びプロテアーゼ１．０８ｇ（大麦原料に対して０．１重量％）を含む原料を投入し、原料液を調製した。
【０２３８】
そして、上述の実施例１と同様にして、５種類の発泡性アルコール飲料を製造した。また、比較の対照として、プロテアーゼを使用しない以外は同様にして、５種類の発泡性アルコール飲料を製造した。こうして、１０種類の発泡性アルコール飲料を製造した。
【０２３９】
［ＮＩＢＥＭ値及び泡付着性の評価］
上述のようにして製造された１０種類の発泡性アルコール飲料のＮＩＢＥＭ値及び泡付着性を、上述の実施例５と同様に評価した。
【０２４０】
図１５には、大麦原料における大麦と大麦麦芽との比率が互いに異なる１０種類の発泡性アルコール飲料について、ＮＩＢＥＭ値（秒）及び泡付着性（％）を評価した結果を示す。
【０２４１】
図１５に示すように、ＮＩＢＥＭ値は、大麦を含む大麦原料を使用した場合には、当該大麦をプロテアーゼで処理することにより増加した。また、大麦原料における大麦の比率（すなわち、大麦の使用量）が増加するにつれて、プロテアーゼの使用によるＮＩＢＥＭ値の増加率が大きくなる傾向があった。
【０２４２】
これに対し、大麦原料に大麦が含まれない場合（図中の「大麦０％」）、すなわち、大麦麦芽のみを使用した場合には、当該プロテアーゼを使用することにより、ＮＩＢＥＭ値は低下した（図中の「大麦０％＋プロテアーゼ」）。
【０２４３】
したがって、プロテアーゼの使用によるＮＩＢＥＭ値の増加は、大麦に対する当該プロテアーゼの作用に基づくものであり、当該大麦の使用量が増加するにつれて、当該プロテアーゼによる効果も高まる傾向があると考えられた。一方、泡付着性は、大麦の使用量にかかわらず、大麦を使用しない場合であっても、プロテアーゼを使用することにより高まった。
【実施例７】
【０２４４】
［発泡性アルコール飲料の製造］
大麦及び大麦麦芽からなる大麦原料、ホップ及びプロテアーゼを含む原料を使用して、インフュージョン法により発泡性アルコール飲料を製造した。大麦原料における大麦及び大麦麦芽の比率は、大麦５２重量％及び大麦麦芽４８重量％とした。プロテアーゼとしては、上述の実施例１で使用したプロテアーゼＰ５を大麦原料に対して０．１重量％使用した。
【０２４５】
まず、大麦を大麦麦芽と混合することなくプロテアーゼで処理した。すなわち、ホップ及び大麦麦芽を除く、大麦３７．３ｋｇ及びプロテアーゼ３７．３ｇを５０℃の湯と混合した。そして、この大麦及びプロテアーゼを含む混合液を５０℃で３０分保持することにより、当該大麦を当該プロテアーゼで処理した。その後、混合液を７０℃で１５分保持することにより、プロテアーゼを概ね失活させた。
【０２４６】
次いで、大麦及びプロテアーゼを含む混合液を６５℃とし、これに大麦麦芽３４．５ｋｇを添加した。そして、この混合液を６５℃で６０分保持することにより、糖化を行った。糖化後の原料液をろ過し、発酵前液を得た。さらに、この発酵前液を１００℃まで加熱し、ホップ４２０ｇを添加して煮沸した。煮沸後の発酵前液を冷却した。
【０２４７】
冷却された発酵前液に下面発酵酵母を添加して発酵液を調製した。この発酵液を１０〜１２℃の温度で所定期間維持することにより前発酵を行った。さらに、前発酵後の発酵液を、より低温で所定期間維持することにより貯酒を行った。貯酒後の発酵液をろ過して、発泡性アルコール飲料を得た。
【０２４８】
また、比較の対照として、プロテアーゼを使用しない以外は同様にして、発泡性アルコール飲料を製造した。こうして、２種類の発泡性アルコール飲料を製造した。そして、製造された２種類の発泡性アルコール飲料のＮＩＢＥＭ値を、上述の実施例１と同様に評価した。
【０２４９】
その結果、大麦をプロテアーゼで処理することなく製造された発泡性アルコール飲料のＮＩＢＥＭ値は２６１秒であったのに対し、大麦をプロテアーゼＰ５で処理して製造された発泡性アルコール飲料のＮＩＢＥＭ値は２７６秒であった。すなわち、大麦を大麦麦芽と混合することなくプロテアーゼで処理することにより、当該大麦をプロテアーゼで処理しない場合に比べて、発泡性アルコール飲料のＮＩＢＥＭ値が増加した。
【０２５０】
また、混濁耐久性の指標であるＦＴ−３を実施した。すなわち、プロテアーゼで処理した大麦を使用して製造された発泡性アルコール飲料（試験品）と、プロテアーゼで処理されていない大麦を使用して製造された発泡性アルコール飲料（対照品）と、をそれぞれ６０℃の水浴中に３日間浸漬し、次いで０℃に１日保持した後、濁度計（Ｈａｆｆｍａｎｓ社製、９０°散乱光を測定）で濁度を測定した。その結果、対照品の濁度が４．３６°ＥＢＣであったのに対し、試験品は１．５４°ＥＢＣであり、大麦をプロテアーゼ処理することにより、当該試験品の混濁耐久性が向上することが確認された。
【実施例８】
【０２５１】
［疎水性の評価］
疎水性ポリペプチドの疎水性を定量的に評価した。すなわち、疎水性の程度を、修正レッカー定数の合計値（Ｓｕｍ  ｏｆ  ｍｏｄｉｆｉｅｄ  Ｒｅｋｋｅｒ’ｓ  ｃｏｎｓｔａｎｔ）により評価した（参考文献１：R.F.Rekker,  The  Hydrophobic  Fragmental  Constant,  Elsevier,  Amsterdam,  1977,  p.301、参考文献２：Tatsuru  Sasagawa  et  al.,  Prediction  of  Peptide  Retention  Times  in  Reversed-Phase  High-Performance  Liquid  Chromatography  during  Linear  Gradient  elution,  Journal  of  Chromatography  240  (1982),  329-340、参考文献３：磯辺俊明、奥山典生、生物物理化学  Vol.30,  No.1  (1986)）。
【０２５２】
この修正レッカー定数の合計値は、参考文献２に記載されているように、逆相ＨＰＬＣにおける保持時間と指数関数的な相関を示し、下記式（Ｉ）に回帰することができる。なお、ポリペプチドやタンパク質の疎水性が高くなるほど、その修正レッカー定数の合計値は大きくなる。
【０２５３】
【数１】
0005991783.tif 000002
【０２５４】
ここで、式（Ｉ）において、「ＲＴ」は保持時間（Ｒｅｔｅｎｔｉｏｎ  Ｔｉｍｅ）であり、「ΣＤｊｎｉｊ」は修正レッカー定数の合計値であり、「Ａ」、「Ｂ」及び「Ｃ」は定数である。また、「Ｄｊ」は各アミノ酸の修正レッカー定数（ｍｏｄｉｆｉｅｄ  Ｒｅｋｋｅｒ‘ｓ  ｃｏｎｓｔａｎｔ）であり、「ｎｉｊ」は各アミノ酸の残基数である。
【０２５５】
図１６には、各アミノ酸の修正レッカー定数（Ｄｊ）を示す（参考文献２：Tatsuru  Sasagawa  et  al.,  Prediction  of  Peptide  Retention  Times  in  Reversed-Phase  High-Performance  Liquid  Chromatography  during  Linear  Gradient  elution,  Journal  of  Chromatography  240  (1982),  329-340）。なお、アミノ酸の疎水性が高くなるほど、その修正レッカー定数は大きくなる。
【０２５６】
そこで、まず、アミノ酸配列が既知であり、且つ当該アミノ酸配列が互いに異なる複数のペプチドを使用して、修正レッカー定数の合計値と、逆相ＨＰＬＣにおける保持時間と、の相関関係を求めた。
【０２５７】
ペプチドとしては、牛血清アルブミン（Ｂｏｖｉｎｅ  Ｓｅｒｕｍ  Ａｌｕｂｕｍｉｎ：ＢＳＡ）のトリプシン分解物及び市販のペプチド混合物（ＭａｓｓＰＲＥＰ  Ｐｅｐｔｉｄｅ  Ｍｉｘｔｕｒｅ、日本ウォーターズ株式会社製）を使用した。ＢＳＡのトリプシン分解物のアミノ酸配列は、ＬＣ／ＭＳ／ＭＳ装置（ＡＢＩ３２００Ｑｔｒａｐ、アプライドバイオシステムズ社製）にてＭＳ／ＭＳ測定を行い、測定結果を市販のソフトウェア（Ｐｒｏｔｅｉｎ  Ｐｉｌｏｔ、アプライドバイオシステムズ社製）により解析することにより決定した。これらペプチドの逆相ＨＰＬＣによる分析は、上述の［逆相クロマトグラフィー］と同様の方法で行った。
【０２５８】
図１７には、解析の対象となった複数のペプチドの各々について、アミノ酸配列と、逆相ＨＰＬＣでの保持間（分）と、上記式（Ｉ）における右辺第一項の一部（ｌｎ（１＋ΣＤｊｎｉｊ）と、修正レッカー定数の合計値（ΣＤｊｎｉｊ）と、当該アミノ酸の由来（ＢＳＡトリプシン分解物又はＭａｓｓＰＲＥＰ  Ｐｅｐｔｉｄｅ  Ｍｉｘｔｕｒｅ）と、を示す。
【０２５９】
図１８には、図１７に示す結果に基づき求められた、上記式（Ｉ）における右辺第一項の一部（ｌｎ（１＋ΣＤｊｎｉｊ）と、逆相ＨＰＬＣにおける保持時間と、の直線的な相関関係を示す。すなわち、図１７に示す結果に基づく最小二乗法により、上記式（Ｉ）において定数Ｂが「１」のときに、図１８に示すように高い相関係数が得られ（Ｒ＝０．９５）、当該式（Ｉ）における定数Ａは「１６．６０」、定数Ｃは「−２０．３１」と決定された。
【０２６０】
そして、図１８に示す直線関係式に基づき、保持時間２０分で溶出される疎水性ポリペプチドの修正レッカー定数の合計値は「１０．３」と算出された。すなわち、保持時間２０分以上で溶出され、泡特性を向上させる疎水性ポリペプチドは、修正レッカー定数の合計値が「１０．３」以上のポリペプチドであると定義された。また、上記の直線関係式に基づき、保持時間３０分で溶出される疎水性ポリペプチドの修正レッカー定数の合計値は「１９．７」と算出された。
【実施例９】
【０２６１】
大麦及び大麦麦芽からなる大麦原料、ホップ及びプロテアーゼを含む原料を使用して、インフュージョン法により発泡性アルコール飲料を製造した。プロテアーゼとしては、上述の実施例１で使用したプロテアーゼＰ５を使用した。
【０２６２】
［実施例９−１］
実施例９−１では、図１９Ａに示すダイアグラムに従い、第一の槽における大麦のプロテアーゼ処理と、第二の槽における大麦麦芽の酵素処理と、を並行して行い、発酵前液を調製した。なお、第一の槽としては仕込槽を使用し、第二の槽としては仕込釜を使用した。
【０２６３】
まず、第一の槽において、６５℃の湯に、大麦４４０ｋｇ（大麦原料の５２重量％）及びプロテアーゼ４４０ｇ（大麦に対して０．１重量％）を投入し、大麦組成物を調製した。そして、図１９Ａに示すように、この大麦組成物を６５℃で３０分間保持することにより、大麦をプロテアーゼで処理した（図１９Ａに示す「大麦」）。
【０２６４】
一方、第二の槽においては、５０℃の湯に、大麦麦芽４０５ｋｇ（大麦原料の４８重量％）を投入し、麦芽組成物を調製した。そして、図１９Ａに示すように、この麦芽組成物を５０℃で３０分間保持することにより、大麦麦芽を当該大麦麦芽に含まれる酵素で処理するタンパク休止を行った（図１９Ａに示す「麦芽」）。
【０２６５】
次いで、麦芽組成物を加熱して、その温度を６５℃まで上昇させながら、当該麦芽組成物を第二の槽から第一の槽に移送した。すなわち、第一の槽において、大麦組成物と麦芽組成物とを混合した。
【０２６６】
そして、第一の槽において、得られた混合物を６５℃で維持することにより糖化を行った。次いで、混合物を加熱して、７６℃で１分間保持した後、ろ過した。さらに、混合物を１００℃まで加熱し、ホップ４ｋｇを添加して煮沸した。煮沸後の混合物をろ過し、冷却することで発酵前液を得た。その後、上述の実施例１と同様にして、アルコール発酵を行い、発泡性アルコール飲料を得た。
【０２６７】
［実施例９−２］
実施例９−２では、図１９Ｂに示すダイアグラムに従い、仕込槽において大麦及び大麦麦芽のプロテアーゼ及び当該大麦麦芽に含まれる酵素による処理を行い、発酵前液を調製した。すなわち、まず、５０℃の湯に、ホップを除く、大麦４４０ｋｇ（大麦原料の５２重量％）、大麦麦芽４０５ｋｇ（大麦原料の４８重量％）及びプロテアーゼ４４０ｇ（大麦に対して０．１重量％）を含む原料を投入し、混合物を調製した。そして、図１９Ｂに示すように、この混合物を５０℃で３０分間保持することにより、大麦をプロテアーゼで処理するとともに、タンパク休止を行った。
【０２６８】
その後、混合物を加熱して、６５℃で２０分間保持することにより、糖化を行った。次いで、混合物を７６℃で１分間保持した後、ろ過した。さらに、この混合物を１００℃まで加熱し、ホップ４ｋｇを添加して煮沸した。煮沸後の混合物をろ過し、冷却することで発酵前液を得た。その後、上述の実施例１と同様にして、アルコール発酵を行い、発泡性アルコール飲料を製造した。
【０２６９】
［ＮＩＢＥＭ値の評価］
こうして得られた２種類の発泡性アルコール飲料のＮＩＢＥＭ値を、上述の実施例１と同様にして測定した。その結果、実施例９−１で製造した発泡性アルコール飲料のＮＩＢＥＭ値は、実施例９−２で製造した発泡性アルコール飲料のそれよりも２１秒大きかった。
【０２７０】
［官能検査］
また、２種類の発泡性アルコール飲料について、熟練した６人のパネリストによる官能検査を行った。すなわち、発泡性アルコール飲料の香りや味等に関する多数の項目についてパネリストが総合的に評価を行い、点数を付けた（Ａ、Ｂ及びＣの３段階で評価を行ったため、以下、「ＡＢＣ評価」という。）また、発泡性アルコール飲料のドリンカビリティについても評価を行い、点数を付けた。ここで、一杯飲んだ後に、もう一杯飲みたくなる発泡性アルコール飲料をドリンカブルな発泡性アルコール飲料と定義した。そして、ドリンカビリティの高い発泡性アルコール飲料には高い点数を付けた。
【０２７１】
図２０には、官能検査の結果を示す。図２０において、横軸は発泡性アルコール飲料の種類を示し（「９−１」は実施例９−１で製造された発泡性アルコール飲料、「９−２」は実施例９−２で製造された発泡性アルコール飲料を示す。）、縦軸はＡＢＣ評価及びドリンカビリティ評価で得られた点数を示す。また、黒塗りの棒グラフはＡＢＣ評価の結果を示し、白抜きの棒グラフはドリンカビリティ評価の結果を示す。
【０２７２】
図２０に示すように、いずれの発泡性アルコール飲料についても、ＡＢＣ評価及びドリンカビリティ評価において高い点数が得られた。また、ＡＢＣ評価及びドリンカビリティ評価のいずれにおいても、実施例９−１で製造された発泡性アルコール飲料の点数が、実施例９−２で製造された発泡性アルコール飲料のそれを大きく上回った。
【０２７３】
また、各発泡性アルコール飲料における香味成分の含有量を測定した。その結果、実施例９−２で製造された発泡性アルコール飲料におけるイソアミルアルコールの含有量は、実施例９−１で製造された発泡性アルコール飲料のそれに比べて高くなった。イソアミルアルコールは、含有量が過剰に高くなると、発泡性アルコール飲料の香味に好ましくない影響を与える成分である。したがって、実施例９−１において、発泡性アルコール飲料におけるイソアミルアルコール含有量の増加が効果的に抑制されたことが、官能検査において高い評価を受けた原因の一つと考えられた。
【０２７４】
このように、第一の槽で大麦のプロテアーゼ処理を行い、第二の槽で大麦麦芽の酵素処理を行うことによって、優れた泡特性と、優れた香味特性と、を特に高いレベルで兼ね備えた発泡性アルコール飲料を製造することができた。
【実施例１０】
【０２７５】
大麦及び大麦麦芽からなる大麦原料、ホップ及びプロテアーゼを含む原料を使用して、インフュージョン法により発泡性アルコール飲料を製造した。プロテアーゼとしては、上述の実施例１で使用したプロテアーゼＰ５を使用した。
【０２７６】
［実施例１０−１（６５）］
実施例１０−１（６５）では、大麦原料における大麦及び大麦麦芽の比率が異なる以外は上述の実施例９−１と同様にして、発泡性アルコール飲料を製造した。
【０２７７】
すなわち、まず、第一の槽において、６５℃の湯に、大麦８３０ｇ（大麦原料の７７重量％）及びプロテアーゼ１．０８ｇ（大麦に対して０．１３重量％）を投入し、大麦組成物を調製した。そして、図１９Ａに示すように、この大麦組成物を６５℃で４５分間保持することにより、大麦をプロテアーゼで処理した。
【０２７８】
一方、第二の槽においては、５０℃の湯に、大麦麦芽２５０ｇ（大麦原料の２３重量％）を投入し、麦芽組成物を調製した。そして、図１９Ａに示すように、この麦芽組成物を５０℃で３０分間保持することにより、大麦麦芽を当該大麦麦芽に含まれる酵素で処理するタンパク休止を行った。
【０２７９】
その後、上述の実施例９−１と同様に、大麦組成物と麦芽組成物との混合、得られた混合物の加熱による糖化、当該混合物へのホップの添加及び煮沸を行い、発酵前液を調製した。そして、アルコール発酵を行い、発泡性アルコール飲料を得た。
【０２８０】
［実施例１０−１（５０）］
実施例１０−１（５０）では、大麦をプロテアーゼで処理する温度が５０℃であったこと以外は上述の実施例１０−１（６５）と同様にして、発泡性アルコール飲料を製造した。
【０２８１】
［実施例１０−２（５０）］
実施例１０−２（５０）では、大麦原料における大麦及び大麦麦芽の比率が異なる以外は上述の実施例９−２と同様にして、発泡性アルコール飲料を製造した。
【０２８２】
すなわち、まず、５０℃の湯に、ホップを除く、大麦８３０ｇ（大麦原料の７７重量％）、大麦麦芽２５０ｇ（大麦原料の２３重量％）及びプロテアーゼ１．０８ｇ（大麦に対して０．１３重量％）を含む原料を投入し、混合物を調製した。そして、図１９Ｂに示すように、この混合物を５０℃で３０分間保持することにより、大麦をプロテアーゼで処理するとともに、タンパク休止を行った。
【０２８３】
その後、上述の実施例９−２と同様に、混合物の加熱による糖化、当該混合物へのホップの添加及び煮沸を行い、発酵前液を調製した。そして、アルコール発酵を行い、発泡性アルコール飲料を得た。
【０２８４】
［実施例１０−２（６５）］
実施例１０−１（６５）では、大麦及び大麦麦芽をプロテアーゼ及び当該大麦麦芽に含まれる酵素で処理する温度が６５℃であったこと以外は上述の実施例１０−２（５０）と同様にして、発泡性アルコール飲料を製造した。
【０２８５】
［比較例］
また、比較の対照として、プロテアーゼを使用しない以外は上述の実施例１０−２（５０）と同様にして、発泡性アルコール飲料を製造した。
【０２８６】
［ＮＩＢＥＭ値の評価］
こうして得られた５種類の発泡性アルコール飲料のＮＩＢＥＭ値を、上述の実施例１と同様にして測定した。図２１には、ＮＩＢＥＭ値を測定した結果を示す。図２１において、横軸は発泡性アルコール飲料の種類を示し（「Ｃ」は比較例で製造された発泡性アルコール飲料を示す。）、縦軸はＮＩＢＥＭ値（秒）を示す。
【０２８７】
図２１に示すように、プロテアーゼ処理された大麦を使用して製造された全ての発泡性アルコール飲料のＮＩＢＥＭ値は、比較例においてプロテアーゼ処理されていない大麦を使用して製造された発泡性アルコール飲料のそれよりも顕著に大きかった。
【０２８８】
また、実施例１０−２（５０）で製造された発泡性アルコール飲料のＮＩＢＥＭ値は、実施例１０−２（６５）で製造された発泡性アルコール飲料のそれに比べて低下した。これに対し、実施例１０−１（５０）で製造された発泡性アルコール飲料のＮＩＢＥＭ値は、実施例１０−１（６５）で製造された発泡性アルコール飲料のそれと同等以上であった。
【０２８９】
すなわち、大麦のプロテアーゼ処理と大麦麦芽の酵素処理とを異なる槽で行った実施例１０−１（５０）及び実施例１０−１（６５）においては、プロテアーゼ処理の温度にかかわらず、極めて高いＮＩＢＥＭ値が得られた。
【０２９０】
［官能検査］
また、５種類の発泡性アルコール飲料について、上述の実施例９と同様に、熟練した６人のパネリストによる官能検査（ＡＢＣ評価及びドリンカビリティ評価）を行った。
【０２９１】
図２２には、官能検査の結果を示す。図２２において、横軸は発泡性アルコール飲料の種類を示し、縦軸はＡＢＣ評価及びドリンカビリティ評価で得られた点数を示す。また、黒塗りの棒グラフはＡＢＣ評価の結果を示し、白抜きの棒グラフはドリンカビリティ評価の結果を示す。
【０２９２】
図２２に示すように、ＡＢＣ評価及びドリンカビリティ評価のいずれにおいても、プロテアーゼ処理された大麦を使用して製造された全ての発泡性アルコール飲料について、比較例においてプロテアーゼ処理されていない大麦を使用して製造された発泡性アルコール飲料のそれよりも顕著に高い点数が得られた。
【０２９３】
また、実施例１０−２（６５）で製造された発泡性アルコール飲料の点数は、実施例１０−２（５０）で製造された発泡性アルコール飲料のそれに比べて低かった。これに対し、実施例１０−１（６５）で製造された発泡性アルコール飲料の点数は、実施例１０−１（５０）で製造された発泡性アルコール飲料のそれと同等であった。
【０２９４】
すなわち、大麦のプロテアーゼ処理と大麦麦芽の酵素処理とを異なる槽で行った実施例１０−１（５０）及び実施例１０−１（６５）においては、プロテアーゼ処理の温度にかかわらず、極めて高い点数が得られた。
【０２９５】
このように、大麦のプロテアーゼ処理と大麦麦芽の酵素処理とを異なる槽で行うことにより、プロテアーゼ処理の温度にかかわらず、優れた泡特性と、優れた香味特性と、を高いレベルで備えた発泡性アルコール飲料を確実に製造することができた。
【図１】
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【図２Ａ】
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【図２Ｂ】
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【図２Ｃ】
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【図２Ｄ】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６Ａ】
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【図６Ｂ】
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【図７Ａ】
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【図７Ｂ】
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【図８Ａ】
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【図８Ｂ】
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【図９Ａ】
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【図９Ｂ】
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【図１０Ａ】
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【図１０Ｂ】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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【図１５】
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【図１６】
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【図１７】
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【図１８】
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【図１９Ａ】
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【図１９Ｂ】
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【図２０】
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【図２１】
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【図２２】
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【配列表】
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