(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、リンゴ酸、及び、これらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩（但し、乳酸塩を除く）を油脂中に２〜６０ｐｐｍ（重量基準）微細な粒子として分散した油脂を、呈味材を含有する食品素材と共に用いることにより、食品の呈味を強化し、当該呈味材の添加量を削減する方法。
【請求項２】
アスコルビン酸を油脂中に２〜６０ｐｐｍ（重量基準）微細な粒子として分散した油脂を用いる請求項１に記載の方法。
【請求項３】
呈味材が食塩である、請求項１乃至２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項４】
食塩の含有量が０．１重量％以上１５重量％以下である、請求項３に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲食品の呈味、特に塩・酸・辛・旨味を強化する油脂、並びにこれを用いた製品に関し、風味、特に食塩等の呈味材を含む、呈味強化食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品の呈味はきわめて多くの要素から成り立っており、その中でも塩味と酸味と辛味と旨味は食品を美味しく食べる上で欠く事の出来ない味覚である。
しかしながら、それら呈味にはそれぞれさまざまな短所が存在する。
まず、味覚特性の中でも塩味は、その塩味材として一般的なものとして食塩などがあげられるが、その食塩の摂取は心臓病や高血圧などの生活習慣病に大きく関係している。
特に近年、消費者の健康志向は高く、その影響は従来の食事だけで無く、間食のおやつにまで広がりを見せている。塩分の摂取は心臓病や高血圧などの生活習慣病に大きく関係しており、同じ食品の場合、含まれる塩分がより少ない方を選ぶ傾向にある。
とはいっても、塩味は食品を美味しく食べる上で欠く事の出来ない味覚であり、塩分の減量はそのまま食品の美味しさを損なう事に直結する。その為、日本人の食事摂取基準（２００５年版）では、必要とされる食塩は成人一日当たり１．５ｇ程度と言われているにも拘らず、近年における国民栄養調査の結果では、日本人は、一日当たり約１０〜１２ｇという過剰の食塩を摂取していると報告されている。【０００３】
一方、酸・辛味はその商品設計上の酸・辛味が強すぎるといった理由での上限以外に特に避けられる理由はあまりなかったし、旨味も過剰に摂取することを忌避されるものではなかった。それは、酸・辛味材は比較的少量でその味覚が発現するうえ、上記の通り上限がなく、酸・辛味を増やすには添加量を、しかも少量増やせばよいため、酸・辛味を強化する要求はさほど強い物ではなかった。
また、旨味は繊細で微妙な感覚である為、旨味を別の手法で強化させると本来の旨味を変質させかねず、むしろ量による加減で旨味を調節することが一般的だった。
しかし、こちらも昨今の特に消費者の食品の酸・辛・旨味といった呈味への要求はきわめて多様性に富むようになってきており、そういった呈味を良好に発現するには、単に量を増やして強化するというだけではなく、口中での呈味発現の立ち上がりが早く、持続性があるといった強化は単に量を増やしただけでは為しえないものである。【０００４】
また昨今ではエスニックフードや激辛といった商品が市場で受け入れられるようになり、酸・辛味に特化した食品はその商品の設計上かなり強い酸・辛味が許容されるため、従来では比較的少量で酸・辛味の風味付けができていたものが、酸・辛味を付与するための酸・辛味材の絶対量が増え、コストに与える影響が大きくなってきている。特に代表的な酸・辛味材である香辛料は重量あたりの価格が極めて高価であるため、酸・辛味材が少量でより強く、また上記の呈味発現の立ち上がりが早く、持続性があるといった強化方法への市場からの要求は強いものがあった。
旨味にしても、上記の通り旨味は微妙な味覚であるため、なおのこと微妙な旨味を変質させることなく旨味自体の量の強化を、さらには酸・辛味のように、旨味の呈味発現の立ち上がりや、持続性を強化することも市場からの要求は強いものがあった。【０００５】
このような状況下、飲食品の美味しさを損なうことなく、塩味においては食塩の使用量を減らす方法が、酸・辛・旨味においては、呈味材の使用量を減らす、あるいは使用量を増やさずに呈味を増強する方法が幾つか提案されている。【０００６】
塩味においては食塩の使用量を減らす方法としては、それ自身が塩味を呈する食塩代替物質を使用する方法、それ自身は塩味を呈さないが、食塩と共存させるとその塩味を強化する塩味強化物質を使用する方法などが知られている。
塩味強化物質として、例えば特許文献１では炭素数３乃至８を有する飽和脂肪属モノカルボン酸を食塩重量に基づいて約０．０１乃至約１％の割合で添加することにより、該飲食品に対する食塩添加量を約１０〜３０％削減することが可能である事が開示されている。
また、特許文献２では酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸およびコハク酸またはその塩を食塩含有飲食品に添加することを特徴とする飲食品の食塩味増強方法、食塩味増強剤、食塩味調味料および食塩味増強飲食品を提供することを開示している。
特許文献３では水相部に食塩を含有し、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステルから選ばれた１種または２種以上を使用し、油中水型に乳化してなる油脂組成物を食品に用いることを特徴とする減塩食品の製造方法を開示している。【０００７】
酸・辛・旨味においては、呈味材の使用量を減らす、あるいは使用量を増やさずに呈味を増強する方法としては、例えば特許文献４ではマルトール、イソマルトール、アニスアルデヒド、アネトール、ソトロン、エチルマルトール、メープルシロップフレーバー、フェネグリークオレオレジン、ロベッジオレオレジン、カンゾウオレオレジン及びグリチルリチンからなる群から選ばれる少なくとも１種の香気成分と、イソチオシアネート類とを含有してなる辛味調合品、及び該辛味調合品を含有する辛味製品が開示されており、これにより強い辛味を感じることができ、長期間の保存によっても容器の膨張及び不快臭の発生などの問題が発生せず、かつその辛味の感じ方が良好な立ち上がりを有し、その消失も速やかである辛味調合品が提供されるとしている。【０００８】
また、特許文献５では、i)Ｃ８〜Ｃ１８の直鎖脂肪酸の少なくとも１種、ii)概直鎖脂肪酸の少なくとも１種を含有する油脂加水分解物及び、iii)概直鎖脂肪酸の少なくとも１種を含有する油脂含有食品リパーゼ処理物より成る群から選ばれた直鎖脂肪酸もしくは直鎖脂肪酸含有物を有効成分として含有することを特徴とする辛味性食品の風味改良剤が開示されており、これにより辛味を顕著に増強し、且つその増強された辛味を長時間持続せしめる辛味製食品の風味改善剤が得られるとしている。
呈味全般を増強する方法としては、特許文献６ではオレイン酸含有量が５５重量％以上リノレン酸含有量が０．５％以下の油脂組成物が開示されており、これにより塩味・甘味・旨味・酸味・辛味などの食味の増強・保持、香りの増強・保持、油っぽさの低減など、風味改善作用を有するとしている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開平０５−１８４３２６号公報
【特許文献２】特開２００２−３４５４３０号公報
【特許文献３】特開２００３−２７４８６９号公報
【特許文献４】特開平１０−１５５４５１号公報
【特許文献５】特開昭６２−１００２５８号公報
【特許文献６】特開２００６−２４６８５７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
上記特許文献１〜３のように、減塩方法として塩味強化物質を使用する方法が、また特許文献４・５のように、塩味以外の呈味の、そして特許文献６のように呈味全般における呈味強化効果を謳った方法が提案されている。
しかし、減塩方法はいずれの方法も食塩もしくは食品に対する塩味強化物質の必要量が多く、効果、経済性、安全性等の点から満足すべき減塩方法は開発されておらず、塩味強化物質自体は提案されているものの、そういった塩味強化物質、特に有機酸の類は油相への溶解性の極めて低いものが多く、そのため水相での利用が主となる傾向にある。
水相に塩味強化物質を含有させる場合は菌の繁殖など水分を含むが故の問題が発生するが、本発明のように塩味強化成分を油相に含有させれば、そのような心配が少なく、塩味強化用油脂を使用するまで高い保存安定性を保つ事が出来る。
一方、上記油相への溶解度の低い塩味強化物質は油相へ分散させにくく、有効な量の塩味強化物質を含有させることが難しかったり、強引に分散させても析出や沈殿しやすいためその機能が得られないことが多い。【００１１】
塩味以外・あるいは塩味を含む呈味全般の風味強化効果を謳った方法は、呈味材以外の風味材が必要でその風味材の食品全体の風味に与える影響が無視できないものあったり、もしくは食品に対する呈味材の基材として油脂組成に制限のある油脂を使用しなくてはならないものであったりと、効果、商品設計等の点から満足すべき呈味の強化方法は開発されていない。
本発明の目的は、比較的平易な方法で且つ、特に塩・酸・辛・旨味材といった呈味材を含有する食品素材の本来の塩・酸・辛・旨味といった呈味を変質させることなく、呈味自体の量の増強、さらには呈味発現の立ち上がりや、持続性を増強する呈味強化用油脂を提供する事にある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは上記課題を解決するために、鋭意研究を重ねた結果、本来、油脂に難溶性である有機酸を油脂中に含有させた油脂を用いて作製した食品が、有機酸を含有しない油脂を用いて作製した食品と比較して塩・酸・辛・旨味といった呈味が強くなっている事を見出し、本発明を完成させた。
すなわち、この発明は、
（１）としては、アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、リンゴ酸、及びコハク酸、並びにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩が分散した油脂であり、呈味材を含有する食品素材と該油脂を共に用いる事を特徴とする呈味強化用油脂、であり、
（２）としては、（１）記載の有機酸またはその塩を水溶液の状態で油脂中に添加し、その後に脱水処理をされた油脂であり、呈味材を含有する食品素材と該油脂を共に用いる事を特徴とする呈味強化用油脂、であり、
（３）としては、呈味強化用油脂中の有機酸又はその塩が２〜６０ｐｐｍ（重量基準）含まれる（１）乃至（２）記載の呈味強化用油脂、であり、
（４）としては、呈味材が食塩であり、呈味が塩味である（１）乃至（３）記載の呈味強化用油脂、であり、
（５）としては、（１）乃至（４）記載の呈味強化用油脂を、呈味材を含有する食品素材と共に用いることで呈味を強化する方法、であり、
（６）としては、（１）乃至（５）記載の呈味強化用油脂を、呈味材を含有する食品素材と共に用いる事で得られる呈味材含有含油食品、であり、
（７）としては、呈味材の含有量が０．０１重量％以上５０重量％以下である（６）記載の呈味材含有含油食品、であり、
（８）としては、呈味強化用油脂の含有量が０．１重量％以上である（６）記載の呈味材含有含油食品、であり、
（９）としては、呈味強化用油脂をフライオイル又はスプレーオイルとして用いる事によって得られる（６）乃至（８）記載の呈味材含有含油食品、であり、
（１０）としては、呈味材含有含油食品が惣菜又はスナック食品である（６）乃至（８）記載の呈味材含有含油食品、であり、
（１１）としては、（６）乃至（１０）記載の呈味材含有含油食品の製造法、である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
本願における呈味材を含有する食品素材とは、文字通り、呈味材を含有する食品素材であり、呈味材とは特につよく味を呈する物質であって、上記食品素材に含まれることにより呈味を付与する機能のある物質である。
そして本願においては、呈味とは特に味を呈するものであれば限定はされないものの、特にその中でも、塩味と酸味と辛味と旨味に呈するものである。
なお、特に断らず「呈味」と省略して書くことがあるが、意味としては、塩味単独、酸味単独、辛味単独、旨味単独、塩味と酸味と辛味と旨味が任意に交じり合った味覚を総じて「呈味」と称するものとする。
同様に食品に塩味を発現させる物質を塩味材、酸味を発現させる物質を酸味材、辛味を発現させる物質を辛味材、旨味を発現させる物質を旨味材とし、塩味材単独、酸味材単独、辛味材単独、旨味材単独、塩味と酸味と辛味と旨味が任意に交じり合った複数の味覚を発現させる物質、そしてその複数の味覚を発現させる物質と塩味材と酸味材と辛味材と旨味材が任意に交じり合った物質、を総じて「呈味材」と称する。
特に塩味を発現させる物質を塩味材としては食塩が挙げられ、食塩を含有する食品素材とは、文字通り、食塩を含有する食品素材であり、食したときに塩味を感じるものである。本願においては塩味強化用油脂を、上記食塩を含有する食品素材と共に用いる事で得られる食品を、塩味を強化された食塩含有含油食品、あるいは単に食塩含有含油食品と称する。食塩を含有する食品素材とは上記食塩含有含油食品以外の塩味強化油脂を含まない食品素材を指す。【００１４】
本願における呈味強化用油脂は上記呈味材を含有する食品素材と共に用いることを特徴とする油脂であり、呈味材を含有する食品素材の呈味を強化することができる。
呈味材を含有する食品素材と油脂を共に用いる事で得られる食品を呈味材含有含油食品と称し、特に油脂として上記呈味強化用油脂を用いたものは、呈味の強化された呈味材含有含油食品と称する。【００１５】
本発明の呈味強化用油脂は、アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、リンゴ酸、及びコハク酸、並びにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩が分散した油脂である。ここでいう、分散とは本来であれば親水性で油脂に対してはほとんど溶解しないこれら有機酸またはその塩を油脂中に分散させたものである。これら有機酸またはその塩が油中に沈殿したり、有機酸の結晶油脂中に浮遊しているのが目視できる状態は分散ではない。
分散方法は特に限定はしないが、一例としては、呈味強化用油脂は、上記有機酸である、アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、リンゴ酸、及びコハク酸、並びにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩を水溶液の状態で油脂中に添加し、その後に脱水処理をされた油脂があげられる。
なお、特にことわらない限りは、有機酸と称した場合、上記有機酸アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、リンゴ酸、及びコハク酸、並びにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩をさすものとする。
有機酸の添加量は、望ましくは油脂中に２〜２８ｐｐｍ含まれるように添加するのが良く、有機酸が２ｐｐｍ未満では、期待する効果は得にくい。
本発明で使用する有機酸またはその塩は、食品や医薬品用として一般に用いられているもので良く、単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせても用いても良い。
また、有機酸の含有量を２８ｐｐｍ超える量を油脂に添加させようとすると、有機酸の結晶が析出し油脂中に含有させることが難しくなる。【００１６】
油脂の種類は特に限定はされないが一般に用いられている食用油脂より適宜選択して用いることが出来る。一例としては、油脂の起源は、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、落花生油、ひまわり油、こめ油、ベニバナ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、パーム油、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂並びに牛脂、豚脂等の動物脂であることができ、必要に応じてこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂の単品又は、これらの組み合わせでも良い。【００１７】
本発明の有機酸を含有してなる油脂の製造法としては、油脂に有機酸を分散させることが出来れば特に限定はされないが、例えば、アスコルビン酸を含有してなる油脂を得ようとすれば、７０℃に加熱した油脂中に１％アスコルビン酸水溶液を規定量加え、５０〜１８０℃、０．５〜１００Ｔｏｒｒの減圧条件下で攪拌しながら１５分間〜１時間処理して十分に脱水を行うことにより、アスコルビン酸を含有してなる油脂を得ることができる。【００１８】
アスコルビン酸水溶液の濃度は、０．１〜２２％で行うことが好ましく、より望ましくは１〜１０％が好ましい。
下限未満の場合は、油脂に対する水の量が多くなり効率の悪いものになってしまう。
上限を超えると、アスコルビン酸の結晶が析出して油脂への含有が難しくなる。
温度は５０〜１８０℃で行うことができ、下限未満の場合は、脱水に要する時間が長くかかり効率の悪いものになってしまう。
また、上限を超えるとアスコルビン酸が分解してその効果が乏しくなる。
減圧条件は０．５〜１００Ｔｏｒｒの条件下で行うことができ、可及的に低い方が好ましい。【００１９】
本発明の呈味強化油脂に含まれる有機酸は油脂への分散性が極めて悪く、単に油脂中に粉体を添加したり、接触させる程度では分散せず、また上記方法によって水溶液を添加し加熱・減圧脱水をすることで油脂中に沈殿も析出もすることなくきわめて微細な粒子が分散した状態にならないと、呈味強化の機能は発現しがたい。
また呈味を強化する機構は、上記方法により極めて微細な有機酸の粒子が油脂中に分散した状態で呈味材を含有する食品素材と共に用いることで、第一次解離恒数が１０−３より小さい有機酸を非解離状態で口腔内に運ぶ事により、食品中に含まれる呈味の強化が図られると考えられる。
即ち、本発明では、有機酸を非解離状態で口腔内の味細胞と接触することが重要であり、その為には第一次解離恒数が１０−３より小さい有機酸を油脂中に分散させる事が必要となる。油脂中に有機酸を分散させる事により、非解離状態で口腔内の味細胞と接触した有機酸は、その味細胞と接触して味として認識されている最中の呈味成分を特異的に強調する。これは非解離状態の有機酸は味細胞に酸として認識されずに、細胞膜を透過し、細胞内に入りこむことで特別な働きを行い、味細胞が放出するシグナルを増強しているためと見られる。
なお、上記例示された方法以外に、さらにアスコルビン酸の結晶が析出させずに油脂への高含有な分散が可能である方法があれば適宜用いることが出来る。【００２０】
呈味材を含有する食品素材と共に用いる事とは、呈味材を含む他の食品素材に呈味強化用油脂を滴下したり、被覆したり、塗布したり、分散したり、あるいは呈味強化用油脂に食品素材を浸漬したりして用いる事が出来る。
食品素材として呈味強化用油脂以外の油脂が配合されていてもかまわないし、その油脂に呈味強化用油脂を配合したものを上記のように滴下・被覆・塗布・分散・浸漬して他の食品素材と共に用いてもかまわない。
また、食品素材として水あるいは水系組成物が配合されていても上記のように滴下・被覆・塗布・分散・浸漬して他の食品素材と共に用いたり、水相と上記油脂が乳化していてもかまわない。
呈味材は呈味材を含有する食品素材にどのように存在してもかまわず、水相に呈味材を添加して乳化・攪拌して用いる事も出来る。【００２１】
呈味強化用油脂と呈味材を含有する食品素材と共に用いる事例は以下のようになる。以下は一例であり特にこの例に限定はされない。
共に用いる方法が滴下したものとしては、食品素材がパンなどであり、オリーブオイルのようにかける使用法が挙げられる。かける油に呈味強化用油脂を用いてもよいし、何か他の油脂に呈味強化油脂を配合してもよい。滴下したものに水を含む場合は乳化タイプのドレッシングが挙げられる。この場合呈味材は食品素材、例えば上記例においてはパンに含まれていてもよいし、ドレッシングの例の場合は乳化した水相部分に含まれていてもよい。
微粉体の呈味材の状態で油相中に細かく分散してもかまわない。【００２２】
共に用いる方法が被覆であるものとしては、食品素材がビスケットなどであり、スプレーオイルのように吹き付けて被覆する使用法が挙げられる。被覆する油に呈味強化用油脂を用いてもよいし、何か他の油脂に呈味強化油脂を配合してもよい。一般的には呈味材を含有するものはビスケットであり、スプレーオイルには水や呈味を含まないことが多いが特に本願では双方ともに含有することを妨げない。
また、共に用いる方法が被覆であるものとしては炒め油が挙げられる。この場合、食品素材は炒めものに用いられる野菜や肉などの食品素材一般が挙げられ、炒め油としても呈味強化用油脂をそのまま用いてもよいし、何か他の油脂に呈味強化油脂を配合してもよい。【００２３】
共に用いる方法が塗布であるものとしては、食品素材がパンなどであり、ショートニングやマーガリンのように塗り付ける使用法が挙げられる。塗布する油に呈味強化用油脂を用いてもよいし、何か他の油脂に呈味強化油脂を配合してもよい。呈味材を含有するものはパン側でもマーガリン中の水相でも、油相中に分散させてもかまわない。【００２４】
共に用いる方法が分散であるものとしては、食品素材がスープや調味液などであり、ルーやパスタソースのような分散・乳化させる使用法が挙げられる。上記の食品素材等に用いる場合と同様に、分散する油に呈味強化用油脂を用いてもよいし、何か他の油脂に呈味強化油脂を配合してもよい。呈味材は食品素材、例えば上記例においてはスープや調味液などに含まれていてもよいし、水相部分に含まれていてもよい。さらに呈味強化用油脂を、呈味材を含有する食品素材と共に用いる事で得られる呈味材含有含油食品、この場合は呈味強化用油脂が分散したルーやパスタソースをさらに他の食材と組み合わせる、例えばルーを米飯やパン、パスタなどにかけたり絡ませてもかまわない。
本願においては呈味強化用油脂を、呈味材を含有する食品素材と共に用いる事で得られる呈味材含有含油食品とは最終的に呈味強化油脂が含まれているものを指す。【００２５】
共に用いる方法が浸漬であるものとしては、食品素材が生肉、生魚、野菜などであり、マリネ液などである浸漬させる使用法が挙げられる。上記の食品素材等に用いる場合と同様に、浸漬する油に呈味強化用油脂を用いてもよいし、何か他の油脂に呈味強化油脂を配合してもよい。
呈味材は食品素材に含まれていてもよいし、水相部分に含まれていてもよい。
また、同様に共に用いる方法が浸漬であるものとしては揚げ油、フライ油が挙げられる。
この場合、食品素材は揚げ物・フライ物に用いられる野菜や肉、魚介類、コロッケなど揚げ種が挙げられ、揚げ油、フライ油としても呈味強化用油脂をそのまま用いてもよいし、何か他の油脂に呈味強化油脂を配合してもよい。
但し、水相の割合が増加すると相対的に食品素材中の油相の割合が減少する為、本発明の効果は薄くなりかねない。【００２６】
呈味材含有含油食品としては、ドレッシング・マヨネーズ等の調味料、ピザソース等の呈味系のフィリング・スプレッド類、マーガリン・ショートニング、レトルトカレー等の調理品、シチュー・カレー等のルー、スープ、唐揚げ等の冷凍食品、調理パン、ソーセージ等の加工肉類、はんぺんなどの練り製品、またはそれらを用いて調理して得られた食品（本願では惣菜と称する）、揚げ煎餅等の米菓・ポテトチップスやコーンスナック・プレッツェル等のスナック食品、その他呈味を感じる菓子・和菓子が挙げられる。【００２７】
本発明で使用する有機酸またはその塩は、アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、コハク酸及びリンゴ酸またはその塩が良く、これらの有機酸は食品や医薬品用として一般に用いられているもので良く単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせても用いても良い。【００２８】
上述の通り、呈味材は食品に味を呈させるものであれば限定はされない。また、その含有量はその呈味材により人間の舌が感じる呈味の閾値が異なるため一概には規定できないが、呈味材含有含油食品における呈味材の含有量について、望ましくは０．０１重量％以上５０重量％以下、更に望ましくは０．０５重量％以上２５重量％以下、最も望ましくは０．１重量％以上１５重量％以下であるである。含有量がこれよりも上の場合、もっとも呈味の閾値の大きい呈味材（すなわち大量でも呈味の発現が穏やかな呈味材）の場合でも、呈味が強過ぎて本発明の効果が分かりにくくなる。また下回る場合は、もっとも呈味の閾値の小さい（すなわち少量でも呈味の強く発現する呈味材）でも、呈味自体を捉える事が困難になり、同様に本発明の効果が分かりにくくなる。【００２９】
上記の通り、呈味材にもその種類や有効成分の純度などにより閾値は変わるが、呈味材含有油脂と共に用いることで食品の呈味を用いなかった場合に比べて、同量ならより強く、同程度の呈味ならばより少ない量で発現することが可能である。【００３０】
呈味材としては特に限定はされないが、塩味を呈する塩味材としては食塩が挙げられる。
食塩とは一般的には塩化ナトリウムのことを意味するが、実際の家庭用食塩には５％程度のミネラルが含まれている。また、故意に塩化ナトリウム以外のミネラル・有機酸を添加した特殊用塩も存在する。本発明の中で言う食塩とは塩化ナトリウム又は塩化カリウムからなる群から選ばれた少なくとも１種以上の塩を含有するもので、望ましくは食塩重量中に塩化ナトリウムと塩化カリウムの総和が４０重量％以上、更に望ましくは６０％重量以上、最も望ましくは８０重量％以上含有するものをさす。
塩化ナトリウムと塩化カリウムの重量比は特に限定はされず、塩化ナトリウム／（塩化ナトリウム＋塩化カリウム）＝１００重量％であってもかまわない。一般的に食塩の塩味は塩化ナトリウムに拠るところが多いのだが、塩化ナトリウムのみだと塩辛くとげとげしいともされる。また塩化カリウムのみだと苦味を伴う塩味であるが、一定量塩化カリウムが存在することで、塩味がまろやかになるとされる。いずれにせよ、食品として利用できる範囲の組成である限り、本願で用いられる食塩は特に限定されない。【００３１】
食塩含有含油食品における食塩の含有量については、他の呈味材と同様に望ましくは０．０１重量％以上５０重量％以下、更に望ましくは０．０５重量％以上２５重量％以下、最も望ましくは０．１重量％以上１５重量％以下であるである。含有量がこれよりも上の場合、塩味が強過ぎて本発明の効果が分かりにくくなる。また下回る場合は、塩味自体を捉える事が困難になり、同様に本発明の効果が分かりにくくなる。【００３２】
辛味を呈する辛味材としては、ワサビやセイヨウワサビ、カラシナ、大根（特に辛味大根など）などに含まれる、アリルイソチオシアネートやパラハイドロキシベンジルイソチオシアネートをはじめとするイソチオシアネート類、アリール芥子油やベンジル芥子油が、またトウガラシに含まれるカプサイシン、ジヒドロカプサイシンをはじめとするカプサイシン類、ニンニクに含まれるアルキルサルファイド化合物、ショウガに含まれるジンゲロン、ジンゲロール、ショウガオール、山椒に含まれるサンショオール、コショウに含まれるピペリンなどが挙げられる。また、成分として上記のものを多く含む原料となったワサビやカラシやトウガラシ、コショウなどを乾燥させたもの、さらには粉末化したものとして粗挽きコショウや粉ワサビ、ペースト状に練ったものとして練カラシなどが挙げられる。【００３３】
酸味材としては、イチゴやトマトなどに含まれる、ビタミンＣ（アスコルビン酸）、レモンや梅などに含まれる、クエン酸、ワインや日本酒などに含まれるコハク酸や酒石酸、チーズや漬物など乳酸発酵食品に含まれる乳酸、醸造酢などに含まれる酢酸、他にもリンゴ酸などの有機酸があげられる。
なお、有機酸は呈味強化用油脂にも含まれているが、本願のよる手法により油脂中に分散した有機酸は、呈味強化用油脂単独では酸味がなく、呈味材を含有する食品と組み合わせることによりその酸味を強化することが出来る。【００３４】
旨味材は昆布や野菜などに含まれるグルタミン酸やアスパラギン酸といったアミノ酸系、鰹節など魚や肉に含まれるイノシン酸、シイタケなどきのこ類に含まれるグアニル酸といった核酸系、貝類に含まれるコハク酸といった有機酸系などが挙げられる。
なお、コハク酸は酸味材としての機能もある。
呈味材としては、これら呈味材を複数組み合わせたもの、一例としてはトウガラシやコショウ、ニンニクなどを組み合わせたカレー粉やガラムマサラなどが挙げられる。【００３５】
呈味材含有含油食品はこれら呈味材を含有する食品素材と油脂を共に用いることを特徴とする食品であり、一例としてはタバスコ、ラー油、豆板醤、コチュジャン、カレー、トムヤンクン、辛子明太子、タコスなどが挙げられる。
いずれにせよ、食品として利用できる範囲の組成である限り、本願で用いられる呈味材は特に限定されない。【００３６】
呈味材含有含油食品における呈味強化用油脂の含有量について、望ましくは０．１重量％以上、望ましくは１重量％以上、最も望ましくは２．５重量％以上である。
油脂の含有量がこれより少ないスープ等の場合では、油脂が均一に分散されず、呈味材を含有する食品素材と共に喫食する事が難しく、本発明の効果が分かり辛くなる。上限は特に設けない。食品素材のほぼ１００重量％が油脂である呈味材入りショートニングや同じく極めて油分の多い呈味材入りマーガリン自体でも呈味の強化が実感出来る。
食塩含有含油食品における塩味強化用油脂の含有量についても他の呈味材と同様であり、望ましくは０．１重量％以上、望ましくは１重量％以上、最も望ましくは２．５重量％以上である。
【実施例】
【００３７】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。
なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。
以下において、アスコルビン酸含有油脂の作製法は次のように行った。【００３８】
＜水溶液添加型アスコルビン酸含有パームオレインの作製法＞
アスコルビン酸（和光純薬工業株式会社製、商品名：Ｌ−アスコルビン酸、純度：９９．５％）を水に加え、１％アスコルビン酸水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したパームオレイン（不二製油株式会社製、商品名：ＰＷＬＮＳ−Ｎ）１００重量部に対し１％アスコルビン酸水溶液を０．５重量部加えて混合し、５０℃、１０Ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行った。
しかる後、ＴＯＹＯ  Ｎｏ．５Ｃ濾紙（１μｍ相当）にて濾過し、アスコルビン酸含有パームオレインを得た。【００３９】
＜アスコルビン酸定量法＞
密閉可能な容器中に油脂を加え油脂と等量の１０％メタリン酸水溶液と油脂２倍量のヘキサンを加え、振とう攪拌を行う。
静置後水相部の２４６ｎｍの吸光度を測定する。
別途既知量のアスコルビン酸水溶液により２４６ｎｍの吸光度を測定し検量線を作製し濃度未知試料の定量に使用する。
上記＜水溶液添加型アスコルビン酸含有油脂の作製法＞にて得られた油脂のアスコルビン酸含量は１６．３ｐｐｍであった。【００４０】
［実施例１］
上記で作製した、アスコルビン酸を含有したパームオレイン６１．３部とアスコルビン酸無添加のパームオレイン３８．７部を混合し、アスコルビン酸含量が１０．０ｐｐｍのパームオレインを得た。【００４１】
［実施例２］
実施例１で作製したアスコルビン酸を１０．０ｐｐｍ含有したパームオレイン５０部とアスコルビン酸無添加のパームオレイン部を５０部混合し、アスコルビン酸含量が５．０ｐｐｍのパームオレインを得た。【００４２】
［実施例３］
実施例２で作製したアスコルビン酸を５．０ｐｐｍ含有したパームオレイン５０部とアスコルビン酸無添加のパームオレイン部を５０部混合し、アスコルビン酸含量が２．５ｐｐｍのパームオレインを得た。【００４３】
［比較例１］
実施例１〜３の比較として、アスコルビン酸無添加のパームオレインを用意した。【００４４】
［比較例２］
＜固体接触型アスコルビン酸含有パームオレインの作製法＞
５０℃に加温したパームオレイン（不二製油株式会社製、商品名：ＰＷＬＮＳ−Ｎ）１００重量部に対しアスコルビン酸粉末を１．２重量部加えて混合し、ＴＯＹＯ  Ｎｏ．５Ｃ濾紙（１μｍ相当）にて濾過し、固体接触型アスコルビン酸含有パームオレインを得た。
上記＜アスコルビン酸定量法＞にて測定した油脂のアスコルビン酸含量は、仮にアスコルビン酸が全て溶解したら１．２％程度に相当するが、大半は溶解せず濾別されるため、実際に溶解しているのは１．６ｐｐｍであった。【００４５】
以下の方法で、実施例１〜３、比較例１の油脂をフライオイルとして使用してポテトチップスを作製し、塩味の評価を行った。
ポテトチップスは材料として北海道産だんしゃく芋を用い、じゃがいもをスライスした後、２．５％食塩水に一晩浸漬、水気を紙タオルで拭き取った後、フライオイル１ｋｇを使用し、１６０〜１８０℃で３分間フライした。
実施例１〜比較例２の油脂中のアスコルビン酸含有量と評価を表１に示す。【００４６】
＜表１＞
0005884726.tif 000002
※  ○：比較例１より強い塩味を感じる。
△：比較例１より塩味感じる。
Ｘ：比較例１と同じ。【００４７】
実施例１〜３と比較例１と比較評価したところ、２．５ｐｐｍでも比較例１と比べて塩味を感じた。アスコルビン酸量が多いほど塩味の増強効果は顕著であったが、実施例１と２は共に比較例１に比べ強い塩味を感じるものの、実施例１と実施例２の差は実施例２と実施例３の差ほど大きくはなかった。また比較例２は過剰量のアスコルビン酸を接触させたものの、アスコルビン酸の油脂に対する溶解度が低いため、殆ど溶解せず、また、その塩味の増強効果は殆ど認められず、比較例１と殆ど変わらない塩味であった。【００４８】
［実施例４］
＜アスコルビン酸含有ＩＶ３８パームエステル交換油脂の作製法＞
油脂をパームオレインからＩＶ（ヨウ素価、以降ＩＶと称する）３８パームエステル交換油脂（不二製油株式会社製、商品名：パーキッドＶ）に変える他はアスコルビン酸含有パームオレインの作製法と同様の手順で作製しアスコルビン酸含有ＩＶ３８パームエステル交換油脂を得た。【００４９】
［実施例５］
＜リンゴ酸含有ＩＶ３８パームエステル交換油脂の作製法＞
添加する有機酸をアスコルビン酸からリンゴ酸（和光純薬工業株式会社製、商品名：ＤＬ−りんご酸、純度：９８％）に変える他は実施例４と同様の手順で作製し、リンゴ酸含有ＩＶ３８パームエステル交換油脂を得た。【００５０】
［実施例６］
＜コハク酸含有ＩＶ３８パームエステル交換油脂の作製法＞
添加する有機酸をアスコルビン酸からコハク酸（和光純薬工業株式会社製、商品名：コハク酸、純度：９８％）に変える他は実施例４と同様の手順で作製し、コハク酸含有ＩＶ３８パームエステル交換油脂を得た。【００５１】
［実施例７］
＜コハク酸２ナトリウム含有ＩＶ３８パームエステル交換油脂の作製法＞
添加する有機酸をアスコルビン酸からコハク酸二ナトリウム（和光純薬工業株式会社製、商品名：コハク酸二ナトリウム、純度：９７％）に変える他は実施例４と同様の手順で作製し、コハク酸二ナトリウム含有ＩＶ３８パームエステル交換油脂を得た。【００５２】
［比較例３］
実施例４〜７の比較として、アスコルビン酸無添加のＩＶ３８パームエステル交換油脂を使用し、実施例４と同様にカレーを作製した。【００５３】
以下の配合で、実施例４〜７、比較例３の油脂をカレールー用油脂として使用してルーを作製、カレーによるによる塩の味評価を行った。カレーは食材による味のばらつきを避ける為、一つの鍋で下ごしらえを行い、フードプロセッサーでペースト状にした後、各鍋に分割し、それぞれのルーを溶かし込んだ。【００５４】
＜表２  カレールーの配合＞
0005884726.tif 000003
※  レシチンについては、その他の材料の合計に上乗せして添加した。【００５５】
＜表３  カレーの配合＞
0005884726.tif 000004
【００５６】
＜表４  カレーの評価＞
0005884726.tif 000005
※  ○：比較例１より強い塩味を感じる。
△：比較例１より塩味感じる。
Ｘ：比較例１と同じ。【００５７】
［実施例８］
新たにアスコルビン酸含有パームオレインを作製し、アスコルビン酸含有油脂の塩味強度を評価した。じゃがいもをスライスした後に浸漬する食塩水の濃度を３％、２．５％、２％、１．５％に調製した食塩水を用意し、アスコルビン酸無添加のパームオレインをフライオイルに使用して、実施例１〜３・比較例１と同様の方法でポテトチップスを作製した。同様に１．５％食塩水に浸漬したじゃがいもをアスコルビン酸含有パームオレインをフライオイルとして使用し、ポテトチップスを作製した。アスコルビン酸含有パームオレインでフライされたポテトチップスを基準とし、アスコルビン酸無添加油脂でフライしたポテトチップスの食塩濃度がどの部分に当たるのか調べた。【００５８】
＜表５  じゃがいも浸漬食塩濃度と塩味評価＞
0005884726.tif 000006
※  アスコルビン酸添加油脂でフライしたポテトチップス(浸漬食塩水濃度１．５％）と比較して、
◎：より強い塩味を感じる。
○：より塩味を感じる。
△：同程度。
×：より塩味を感じない。【００５９】
［実施例９］
上記で作製した、アスコルビン酸を含有したパームオレイン６１．３部とアスコルビン酸無添加のパームオレイン３８．７部を混合し、アスコルビン酸含量が１０．０ｐｐｍのパームオレインを得た。【００６０】
［実施例１０］
実施例９で作製したアスコルビン酸を１０．０ｐｐｍ含有したパームオレイン５０部とアスコルビン酸無添加のパームオレイン部を５０部混合し、アスコルビン酸含量が５．０ｐｐｍのパームオレインを得た。【００６１】
［実施例１１］
実施例１０で作製したアスコルビン酸を５．０ｐｐｍ含有したパームオレイン５０部とアスコルビン酸無添加のパームオレイン部を５０部混合し、アスコルビン酸含量が２．５ｐｐｍのパームオレインを得た。
［比較例４］
実施例９〜３の比較として、アスコルビン酸無添加のパームオレインを用意した。【００６２】
［比較例５］
＜固体接触型アスコルビン酸含有パームオレインの作製法＞
５０℃に加温したパームオレイン（不二製油株式会社製、商品名：ＰＷＬＮＳ−Ｎ）１００重量部に対しアスコルビン酸粉末を１．２重量部加えて混合し、ＴＯＹＯ  Ｎｏ．５Ｃ濾紙（１μｍ相当）にて濾過し、固体接触型アスコルビン酸含有パームオレインを得た。
上記＜アスコルビン酸定量法＞にて測定した油脂のアスコルビン酸含量は、仮にアスコルビン酸が全て溶解したら１．２％程度に相当するが、大半は溶解せず濾別されるため、実際に溶解しているのは１．６ｐｐｍであった。【００６３】
表６に示す配合にて実施例９、実施例１０、実施例１１、比較例４、比較例５の油脂にそれぞれ同量のチリペッパーシーズニング（コーケンフード＆フレーバー株式会社製）を混合し、風味付けされていないコーンパフ（株式会社きのした製）に塗布し、コーンパフスナックを作製し、辛味の評価を行った。
実施例９〜比較例５の油脂中のアスコルビン酸含有量と評価を表７に示す。【００６４】
＜表６  コーンパフスナック（チリペッパー味）の配合＞
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【００６５】
＜表７＞
0005884726.tif 000008
※  ○：比較例４より強い辛味を感じる。
△：比較例４より辛味感じる。
Ｘ：比較例４と同じ。【００６６】
実施例９、実施例１０、実施例１１、比較例４、比較例５と比較評価したところ、２．５ｐｐｍでも比較例４と比べて辛味を感じた。アスコルビン酸量が多いほど辛味の増強効果は顕著であったが、実施例９と実施例１０は共に比較例４に比べ強い辛味を感じるものの、実施例９と実施例１０の差は実施例１０と実施例１１の差ほど大きくはなかった。また比較例５は過剰量のアスコルビン酸を接触させたものの、アスコルビン酸の油脂に対する溶解度が低いため、殆ど溶解せず、また、その辛味の増強効果は殆ど認められず、比較例４と殆ど変わらない辛味であった。【００６７】
実施例９と比較例４で辛味の経時変化を評価した評価方法は実施例９、比較例４のそれぞれの試食サンプルを等量ずつ（今回はほぼ同程度の大きさのコーンパフ）を十分（５分以上）な間隔をあけた上で、事前に蒸留水で口腔内をゆすぎ、１０人のパネラーに呈味の「先味（さきあじ）」（瞬時に現れる呈味感）、「中味（なかあじ）」（１〜５秒程度後の呈味感）、「後味（あとあじ）」（５秒程度後〜飲み込んで数秒までの残存した呈味感）を５段階（３が同時期の比較例４と比較して辛味が、１：弱い、２：やや弱い、３：同程度、４：やや強い、５：強い）との評価をし、表８に示した。
これより、実施例９と比較例４はさき味こそほぼ同程度かやや辛味が強い程度であるが、実施例９はなか味から急に辛味が増大し、後味では明らかに強い辛味を呈し、持続性のある強い辛味を示すことが明らかであった。【００６８】
＜表８＞  辛味評価
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【００６９】
＜実施例４と比較例３のカレールーの塩味・辛味・旨味の経時変化＞
実施例４と比較例３で塩味と辛味と旨味の発現と消失までの経時変化を評価した。辛味の評価方法は実施例９と同じで、比較例３を基準にした実施例４の評価をそれぞれ同量のカレーについて行った。
また、塩味・旨味についても上記辛味と同様な手法で評価を行ったが、５段階の評価はそれぞれ（３が同時期の比較例４と比較して旨味が、１：弱い、２：やや弱い、３：同程度、４：やや強い、５：強い）との評価をし、あわせて表９に示した。
これより実施例４は、比較例３に対して先味こそほぼ同程度かやや辛味が強い程度であるが、実施例４は中味から急に辛味が増大し、後味では明らかに強い辛味を呈し、持続性のある強い辛味を示すことが明らかであった。
塩味・旨味についても同様であり、先味こそほぼ同程度かやや旨味がつよい程度であるが中味から急に塩味・旨味が増大し、後味では明らかに強い塩味・旨味を呈し、持続性のある強い塩味・旨味を示すことが明らかであった。
これにより、塩味・辛味・旨味のすべてが特徴的な食品に対しても、それぞれの呈味を強化し、さらにその呈味発現の経時的な変化は先味より中味以降の呈味がより大きく強化されることが明らかになった。【００７０】
＜表９＞  呈味評価
0005884726.tif 000010
【００７１】
＜フレンチドレッシング作製法＞
醸造酢（商品名：純リンゴ酢、株式会社  ミツカン製、酸度５％）、レモン果汁（商品名：ポッカレモン１００、株式会社  ポッカコーポレーション製）、食塩（名称：塩、財団法人  塩事業センター）を混合した物に水、添加剤Ａを加え溶解させた。
その上でホモミキサーで攪拌しながら増粘剤（商品名：サンエース  ＮＸＧ-Ｓ、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、キサンタンガム）を加えよく溶解させたのち、検討油脂を加え、６０℃まで加温してホモミキサーで攪拌(１００００ｒｐｍ・５分間)、乳化させフレンチドレッシングを得た。それぞれの配合量は表１０に示した。【００７２】
＜表１０＞  フレンチドレッシング配合
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※  配合比は乳化剤以外を１００とした場合の重量％とした。
添加剤Ａ：Ｌ−グルタミン酸ナトリウム（０．１重量％）、サンライクアミノベース  ＮＡＧ（０．３重量％）、サンライクコウボ  ０４０９Ｐ（０．２重量％）、ネオサンマルク  ＡＧ（０．１重量％）添加剤Ａの材料はすべて三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製【００７３】
[実施例１２]
検討油脂として実施例９と同じアスコルビン酸含有パームオレイン（アスコルビン酸含量１０．０ｐｐｍ）を使用し、上記方法にてフレンチドレッシングを作製した。【００７４】
[比較例６]
検討油脂として比較例４と同じアスコルビン酸を含有しないパームオレインを使用する以外は実施例１２と同様の配合と方法でフレンチドレッシングを作製した。【００７５】
＜実施例１２と比較例６のカレールーの塩味・辛味・旨味の経時変化＞
実施例１２と比較例６で塩味と旨味と酸味の経時変化を評価した。
塩味と旨味のそれぞれの評価方法は＜実施例４と比較例３のカレールーの塩味・辛味・旨味の経時変化＞と同じで比較例６を基準にした実施例１２の評価をそれぞれ同量のフレンチドレッシングについて行った。
また、酸味についても上記旨味と同様な手法で評価を行ったが、５段階の評価はそれぞれ（３が同時期の比較例６と比較して酸味が、１：弱い、２：やや弱い、３：同程度、４：やや強い、５：強い）との評価をした。【００７６】
実施例１２は、比較例６に対して先味こそほぼ同程度かやや旨味がつよい程度であるが、実施例１２は中味から旨味が増大し、後味では実施例４のカレーの評価よりはやや差が小さいものの比較例６に比べややつよい旨味を呈し、持続性のある旨味を示すことが明らかであった。
塩味と酸味については、強化はされるもののその傾向が異なり、先味にいきなり強い塩味と酸味が発現するが、中味から徐々に比較例６との差が狭まり、後味ではほぼ同程度かやや強い程度の塩味と酸味に落ち着いた。
これにより、塩味・旨味・酸味が双方とも特徴的な食品に対してもそれぞれの呈味を強化し、さらにその呈味発現の経時的な変化は旨味は先味よりなか味以降の呈味がより大きく強化され、塩味と酸味は先味の呈味がより強く強化されることが明らかになった。【００７７】
＜表１１  呈味評価＞
0005884726.tif 000012
【００７８】
＜ノンフライポテトチップスの作製法＞
じゃがいも（北海道産男爵芋）を用い、じゃがいもを２ｍｍでスライスした後、３％食塩水に一晩浸漬、水気を紙タオルで拭き取った後、電子レンジで水分を除去し乾燥ポテトチップスを作製した。
ついで、乾燥ポテトチップスに検討油脂をスプレーし、ノンフライポテトチップスを作製した。【００７９】
＜表１２  ノンフライポテトチップス配合＞
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【００８０】
[実施例１３]
検討油脂として実施例９と同じアスコルビン酸含有パームオレイン（アスコルビン酸含量１０．０ｐｐｍ）を使用し、上記方法にてノンフライポテトチップスを作製した。【００８１】
[比較例７]
検討油脂として比較例４と同じアスコルビン酸を含有しないパームオレインを使用する以外は実施例１２と同様の配合と方法でノンフライポテトチップスを作製した。【００８２】
＜実施例１３と比較例７のノンフライポテトチップスの塩味・旨味の経時変化＞
実施例１３と比較例７で塩味と旨味の経時変化を評価した。
塩味と旨味のそれぞれの評価方法は＜実施例４と比較例３のカレールーの塩味・辛味・旨味の経時変化＞と同じで比較例７を基準にした実施例１３の評価をそれぞれ同量のノンフライポテトチップスについて行った。
実施例１３は、比較例７に対して先味こそほぼ同程度かやや旨味と塩味がつよい程度であるが、実施例１３は中味から旨味と塩味が増大し、後味では比較例７に比べやや強いか強い旨味と塩味を呈し、持続性のある旨味と塩味を示すことが明らかであった。【００８３】
＜表１３  呈味評価＞
0005884726.tif 000014
【００８４】
[実施例１４]
検討油脂として実施例９と同じアスコルビン酸含有パームオレイン（アスコルビン酸含量１０．０ｐｐｍ）を使用し、実施例９と同じ方法でコーンパフスナックを作製した。但し、シーズニングはベーコンペッパー味（コーケンフード＆フレーバー株式会社製）を使用した。【００８５】
[比較例８]
検討油脂として比較例４と同じアスコルビン酸を含有しないパームオレインを使用する以外は実施例９と同様の配合と方法でコーンパフスナックを作製した。【００８６】
＜実施例１４と比較例８のコーンパフスナックの塩味・辛味・旨味の経時変化＞
実施例１４と比較例８で塩味・辛味・旨味の発現と消失までの経時変化を評価した。
塩味・辛味・旨味のそれぞれの評価方法は＜実施例４と比較例３のカレールーの塩味・辛味・旨味の経時変化＞と同じで、比較例８を基準にした実施例１４の評価をそれぞれ同量のコーンパフスナック（ベーコンペッパー味）について行った。
実施例１４は、比較例８に対して先味こそほぼ同程度かやや塩味・辛味・旨味が強い程度であるが、実施例１４は中味から急に塩味・辛味・旨味が増大し、後味では明らかに強い塩味・辛味・旨味を呈し、持続性のある強い塩味・辛味・旨味を示すことが明らかであった。
これにより、塩味・辛味・旨味の呈味が特徴的な食品に対してもそれぞれの呈味を強化し、さらにその呈味発現の経時的な変化は先味より中味以降の呈味がより大きく強化されることが明らかになった。【００８７】
＜表１４  呈味評価＞
0005884726.tif 000015
【００８８】
＜ラーメンスープの作製法＞
[実施例１５]
検討油脂として実施例９と同じアスコルビン酸含有パームオレイン（アスコルビン酸含量１０．０ｐｐｍ）を使用し、表１５に示された配合に従い、ラーメンのスープ(しょうゆ味)を作製した。初めに水(熱湯)以外の全ての材料を１つのボールに計量し、良くかき混ぜた。そこへ約８０℃の熱湯を注ぎ固形分が無くなるまでさらにかき混ぜた。【００８９】
＜表１５  ラーメンスープ配合＞
0005884726.tif 000016
醤油（名称：濃い口醤油(本醸造)、キッコーマン食品  株式会社製）、鶏がらスープ（品名：中華だし(調味料)、味の素  株式会社製）オイスターソース（品名：オイスターソース、味の素  株式会社製）【００９０】
[比較例９]
検討油脂として比較例４と同じアスコルビン酸を含有しないパームオレインを使用する以外は実施例１５と同様の配合と方法でラーメンのスープ(しょうゆ味)を作製した。【００９１】
＜実施例１５と比較例９のラーメンのスープ（しょうゆ味）の塩味・旨味の経時変化＞
塩味と旨味のそれぞれの評価方法は＜実施例４と比較例３のカレールーの塩味・辛味・旨味の経時変化＞と同じで比較例９を基準にした実施例１５の評価をそれぞれ同量のラーメンのスープ（しょうゆ味）について行った。
実施例１５は、比較例９に対して先味こそほぼ同程度かやや塩味・旨味がつよい程度であるが、実施例１５は中味から旨味が増大し、後味では比較例９に比べやや強いまたは強い塩味・旨味を呈し、持続性のある塩味・旨味を示すことが明らかであった。【００９２】
＜表１６＞  呈味評価
0005884726.tif 000017
【００９３】
[実施例１６]
検討油脂として実施例９と同じアスコルビン酸含有パームオレイン（アスコルビン酸含量１０．０ｐｐｍ）を使用し、蒸し麺をフライして乾麺を作製した。これを下記に示すラーメンのスープ(しょうゆ味)と合わせて、評価した。
蒸し麺は１００ｇを蓋の出来るザルのようなものに閉じ込め、１５０℃に加熱された検討油脂に１００秒浸漬して乾麺を作製した。【００９４】
＜表１７  ラーメンスープ配合＞
0005884726.tif 000018
【００９５】
[比較例１０]
検討油脂として比較例４と同じアスコルビン酸を含有しないパームオレインを使用する以外は実施例１６と同様の配合と方法で乾麺を作製した。
＜実施例１６と比較例１０の乾麺の塩味・旨味の経時変化＞
塩味と旨味のそれぞれの評価方法は＜実施例４と比較例３のカレールーの塩味・辛味・旨味の経時変化＞と同じで比較例１０を基準にした実施例１６の評価をそれぞれ同量の乾麺について行った。
実施例１６は、比較例１０に対して先味こそほぼ同程度かやや塩味・旨味がつよい程度であるが、実施例１６は中味から旨味が増大し、後味では比較例１０に比べ強い塩味・旨味を呈し、持続性のある塩味・旨味を示すことが明らかであった。【００９６】
＜表１８  呈味評価＞
0005884726.tif 000019
【００９７】
実施例９・比較例４、実施例４・比較例３、実施例１２・比較例６、実施例１３・比較例７、の総合的な呈味の官能評価結果を以下に示す。実施例の評価結果はそれぞれ対応する比較例と比較したものであり、時系列ではなく表７の手法にて改めてそれぞれの呈味の強化程度を評価した。【００９８】
＜表１９  官能評価結果＞
0005884726.tif 000020
評価基準：対応する比較例と比べて  ◎：大きく強化されている  ○：強化されている  −：変化がわからない（もともとその呈味に乏しい物も含む）
呈味材含有含油食品に特徴的な呈味ほど強化の度合いが大きく、逆にその呈味に乏しいものは強化の度合いも低く、これにより呈味が付加的なものではなく、もともと備わった呈味を強化していることが明らかであった。
【産業上の利用可能性】
【００９９】
本発明により、僅かな有機酸を油脂に含有させる事で、油脂を含有する食品の呈味を強化することが可能となり、同程度の呈味材添加量ならばより呈味の強い、あるいは同程度の呈味をより少ない呈味材の添加で発現させることが可能な食品が提供できるようになった。
特に油脂を含有する食品の塩味を強化することが可能となり、減塩食品が提供できるようになった。