(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
密閉可能な容器にゼリーが充填され、該容器を振ることにより、該容器内のゼリーのゲルを崩して飲食するものである容器入りゼリー飲料であって、
前記ゼリー飲料のゼリーは、
デキストロース当量（ＤＥ）が３５以下の、マルトデキストリン、デキストリン、及び粉飴からなる群から選ばれた少なくとも１種の澱粉糖と、寒天、κ−カラギーナン、ローカストビーンガム、脱アシルジェランガム、ネイティブジェランガム、グルコマンナン、及びキサンタンガムからなる群から選ばれた少なくとも１種のゲル化剤と、ＨＬＢ値９以上の、ショ糖脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選ばれた少なくとも１種の界面活性剤を含有し、
前記澱粉糖の含有量が該澱粉糖の固形分換算にして１０質量％以上４０質量％以下であり、タンパク質及び／又は脂質の含有量が０．５質量％以下であり、前記界面活性剤の含有量が０．０１質量％以上０．２０質量％以下であり、
レオメーターを用いて、直径１０ｍｍの円柱形プランジャーを、測定品温２０℃としたゼリーに押し付けて、移動速度６０ｍｍ／分で貫入させていったとき該プランジャーによるゼリーの破断点におけるゲル強度（Ｎ）が０．１６以上１．０以下のものであることを特徴とする容器入りゼリー飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、容器入りゼリー飲料に関するものであり、更に詳細には、密閉可能な容器にゼリーが充填され、該容器を振ることにより、該容器内のゼリーのゲルを崩して飲食するものである容器入りゼリー飲料に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、新規な形態の飲食物を求める消費者の傾向が顕著であり、その一例として、容器内のゼリーのゲルを振り崩して飲食するものとされた容器入りゼリー飲料が知られている。このようなゼリー飲料に関しては、例えば、下記特許文献１には、キサンタンガム、コンニャク芋抽出物及び／又はローカストビーンガム、紅藻類由来のガム質からなる３成分を含み、ゲル化点が２５〜５０℃となるように調整されたゲル化剤を含むことを特徴とするドリンクゼリーが開示されており、常温流通でもゲルの性状の保存安定性が高く、なおかつ弾力のある食感を有し、ゼリーの容器への付着が少ないドリンクゼリーであることが記載されている。
【０００３】
また、他の一例として、運動後のエネルギー補給や、また、小腹がすいた時、あるいは、腹持ちを良くするために、手軽に喫食することができる高エネルギー補給用の飲食物が知られている。スマートな喫食形態を好む消費者の要請に合致し、市場で良好な支持を得ている。このような飲食物に関しては、例えば、下記特許文献２には、マルトオリゴ糖とデキストリンと酸味料とを含み、糖質組成において、グルコース重合度１〜２の糖質が１５質量％以下、グルコース重合度３〜９の糖質が５０〜７５質量％、グルコース重合度１０以上の糖質が２５〜５０質量％であり、糖度が５０〜７０、飲料１００ｇ当たりのカロリー値が２００ｋｃａｌ以上であることを特徴とする高エネルギー飲料が開示されており、非常に高カロリーであるにもかかわらず、適度な甘味を有して飲みやすい飲料を提供でき、マラソンやトライアスロン等の持久力を要するスポーツにおいて、エネルギー源の補給のために摂取するのに適していることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００３−１２５７１５号公報
【特許文献２】特開２００３−１６９６４３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
高エネルギー補給用のゼリー飲料には、糖質をカロリー源として使用するのが一般的であり、甘みを抑える為、デキストリン等の甘味度の低い澱粉糖等を使用する必要がある。しかしながら、デキストリン等の平均加重重合度の高い糖類と、ゲル化剤とを溶解させて得られるゲル状食品は、液の粘度が高くなる結果、口当りが厚く、ゼリーの瑞々しさが損なわれる傾向があり、良好な食感が得られにくかった。
【０００６】
また、容器内のゼリーのゲルを振り崩して飲食するものとされた容器入りゼリー飲料とする場合、程よくゲルが崩壊し、なお且つ、食べ応えのあるゼリー感を損なわないようなゲル性状を得る要請があるが、ゲル化剤の種類や配合量を調整しただけでは、硬くなってしまったり、ゼリー感が無くなってしまったりして、調整に困難を伴うことがあった。
【０００７】
このような課題に鑑み、本発明の目的は、高カロリーでも瑞々しいゼリーの食感が楽しめ、且つ適度な崩壊性を有し、容器内のゼリーのゲルを振り崩して飲食するのにも適した、容器入りゼリー飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、種々の検討の結果、下記のような技術的特徴のある容器入りゼリー飲料を提供できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明の容器入りゼリー飲料は、密閉可能な容器にゼリーが充填され、該容器を振ることにより、該容器内のゼリーのゲルを崩して飲食するものである容器入りゼリー飲料であって、
前記ゼリー飲料のゼリーは、
デキストロース当量（ＤＥ）が３５以下の澱粉糖、ゲル化剤、及びＨＬＢ値９以上の界面活性剤を含有し、
前記澱粉糖の含有量が該澱粉糖の固形分換算にして１０質量％以上であり、タンパク質及び／又は脂質の含有量が０．５質量％以下であり、
レオメーターを用いて、直径１０ｍｍの円柱形プランジャーを、測定品温２０℃としたゼリーに押し付けて、移動速度６０ｍｍ／分で貫入させていったとき該プランジャーによるゼリーの破断点におけるゲル強度、及び該レオメーターを用いた測定においてゼリーが破断するまでに要した破断距離は、前記ゼリー飲料のゼリーに前記界面活性剤を添加しなかった場合の破断距離及びゲル強度に対して、下記式（１）〜（３）を満たす、
(x’/ x) ＞ 1.00                      …（１）
(y’/ ｙ) ≦ 1.25                     …（２）
y ≦ 1.00 (N)、且つ、y’≦ 1.00 (N)   …（３）
（式中、ｘ、ｙはそれぞれ界面活性剤を配合しないで調製したときのゼリーの破断距離、ゲル強度を表し、ｘ’、ｙ’はそれぞれ界面活性剤を配合して調製したときのゼリーの破断距離、ゲル強度を表す。）
ものであることを特徴とする。
【００１０】
本発明の容器入りゼリー飲料によれば、デキストロース当量（ＤＥ）が３５以下の澱粉糖を該澱粉糖の固形分換算にして１０質量％以上含有しているので、高エネルギー補給用として好適である。そして、ＨＬＢ値９以上の界面活性剤を配合した上で、ゲル化剤でゲル化してなるので、ゲル化剤の種類や配合量で調整する場合に比べて特有のゲル性状を有するゼリー飲料が得られ、容器を振って容器内のゼリー飲料のゲルを振り崩して飲食するのに適した崩壊性と、瑞々しく食べ応えあるゼリーの食感とを両立させることが容易である。
【００１１】
本発明の容器入りゼリー飲料においては、前記界面活性剤は、ショ糖脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選ばれた１種又は２種以上であることが好ましい。
【００１２】
また、前記ゲル化剤は、寒天、κ−カラギーナン、ローカストビーンガム、脱アシルジェランガム、ネイティブジェランガム、グルコマンナン、及びキサンタンガムからなる群から選ばれた１種又は２種以上であることが好ましい。
【００１３】
また、前記界面活性剤の含有量が０．０１〜０．２０質量％であることが好ましい。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、高カロリーでも瑞々しいゼリーの食感が楽しめ、且つ適度な崩壊性を有し、容器内のゼリーのゲルを振り崩して飲食するのにも適した、容器入りゼリー飲料を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】処方１、２の配合のゼリーについてレオメーターにより測定した貫入距離−荷重曲線の結果を示す図表である。
【図２】処方３、４、５の配合のゼリーについてレオメーターにより測定した貫入距離−荷重曲線の結果を示す図表である。
【図３】処方６、７、８の配合のゼリーについてレオメーターにより測定した貫入距離−荷重曲線の結果を示す図表である。
【図４】処方９、１０、１１の配合のゼリーについてレオメーターにより測定した貫入距離−荷重曲線の結果を示す図表である。
【図５】処方１２、１３、１４の配合のゼリーについてレオメーターにより測定した貫入距離−荷重曲線の結果を示す図表である。
【図６】各処方の配合のゼリーについて、界面活性剤の添加の有無又はゲル化剤の増減で比較したときの破断距離の比x’/ xの値を、その合格基準を１．０超と設定したときの合格ラインとともに図示した図表である。
【図７】各処方の配合のゼリーについて、界面活性剤の添加の有無又はゲル化剤の増減で比較したときのゲル強度の比 y’/ ｙの値を、その合格基準を１．２５以下と設定したときの合格ラインとともに図示した図表である。
【図８】各処方の配合のゼリーについて、プランジャーによる破断点におけるゼリーのゲル強度の値を、その合格基準を１．０Ｎ以下と設定したときの合格ラインとともに図示した図表である。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明の容器入りゼリー飲料は、デキストロース当量（ＤＥ）が３５以下の澱粉糖、ゲル化剤、及びＨＬＢ値９以上の界面活性剤を含有し、そのゲル化剤の作用によってゲル化したゼリーを密閉可能な容器に充填して成るものである。
【００１７】
本発明の容器入りゼリー飲料のゼリーには、デキストロース当量（ＤＥ）が３５以下の澱粉糖を、その澱粉糖の固形分に換算にして、ゼリー中に１０質量％以上含有せしめる。澱粉糖は、その澱粉糖の固形分に換算にして、ゼリー中に１０〜４０質量％含有せしめることが好ましく、１０〜３０質量％含有せしめることがより好ましい。澱粉糖の含有量が、その澱粉糖の固形分に換算にして、ゼリー中に１０質量％未満であると、高カロリーのものとすることができないので好ましくない。４０質量％を超えると、甘みが強くなりすぎたり、粘度が高くなって喉ごしが悪くなり、飲みにくくなってしまうので好ましくない。
【００１８】
澱粉糖は、澱粉に酸や酵素を作用させて製造される糖であり、水飴、ブドウ糖、異性化液糖、果糖、オリゴ糖、糖アルコールなどに分類されるが、本発明においては、デキストロース当量（ＤＥ）が３５以下、好ましくは２０以下のものを用いる。澱粉糖のデキストロース当量（ＤＥ）が３５を超えると、高エネルギー補給用のカロリー源としたとき、甘味が強くなりすぎるので、好ましくない。
【００１９】
デキストロース当量（ＤＥ）とは、澱粉糖類の加水分解度（糖化度）の指標となる単位であり、下式（１）によって求められる。 
【００２０】
【数１】
0005925429.tif 000002
【００２１】
直接還元糖のグルコース換算質量（還元糖量）を定量する方法としては、レインエイノン法、ベルトラン法、ウイルシュテッターシューデル法などが知られている。レインエイノン法は、硫酸銅溶液に加熱状態で糖液を加え、亜酸化銅を生じさせる反応に基づく方法であり、正確にＣｕ２＋量のわかった硫酸銅溶液にＣｕ２＋が完全に還元されるまで糖液を加えて、その糖液量から還元糖量を求める方法である。ベルトラン法も、レインエイノン法と同様に、硫酸銅溶液に加熱状態で糖液を加え、亜酸化銅を生じさせる反応に基づく方法であり、生じた亜酸化銅の定量に、モール法を利用する方法である。また、ウイルシュテッターシューデル法は、アルドースがアルカリ性ヨード溶液（ＮａＩＯ）によって定量的に酸化されてアルドン酸となる反応を利用する方法であり、還元糖の酸化に消費されたＩ２量から還元糖量を求める方法である。なお、本発明では、上記のようにＤＥの測定方法には種々の定量原理があることにかんがみ、ウイルシュテッターシューデル法で測定したＤＥを基準にするものとする。
【００２２】
本発明において用いられる澱粉糖は、高エネルギー補給用のカロリー源となるものであればその種類・由来に特に制限はない。ただし、糖シラップのように単糖や二糖が比較的高い含有量で含まれている複合的多糖組成物であると、甘みを抑えることができないので好ましくない。よって、好ましくは、そのＤＥが３５以下に調製された澱粉糖を用いる。これにより、澱粉糖自体の甘味を抑えることができ、他の甘味料を配合する余地が広がり、ゼリーの全体の甘味を調節しやすくなる。例えばマルトデキストリン、デキストリン、粉飴などが市販されているので、これらを用いることができる。
【００２３】
本発明において用いられるゲル化剤は、食用のゼリーのゲル化剤に用いることができるものであればその種類・由来に特に制限はない。例えば、寒天、κ−カラギーナン、ローカストビーンガム、脱アシルジェランガム、ネイティブジェランガム、グルコマンナン、キサンタンガムなどが挙げられる。これらを複数併用して用いてもよい。
【００２４】
また、ゲル化剤が種々のカチオンの存在下でゲル形成能を示す場合には、当該カチオンを含む塩を適宜配合すればよい。例えば、ジェランガムは、種々のカチオンの存在下でゲル形成能を示すが、特に二価カチオンの存在下でゲル化が促進される。二価カチオンの原料としては、例えば乳酸カルシウムを挙げることができる。また、κ−カラギーナンは、カチオン等の存在下でゲル形成能を示すが、特に一価カチオンの存在下でゲル化が促進される。一価カチオンの原料としては、例えば塩化カリウムを挙げることができる。
【００２５】
本発明の容器入りゼリー飲料のゼリーには、ＨＬＢ値９以上の界面活性剤を含有せしめる。その界面活性剤は、ゼリー中に０．０１〜０．２０質量％含有せしめることが好ましく、０．０１〜０．１０質量％含有せしめることがより好ましい。０．０１質量％未満であると、ゼリーのゲル性状を改変する効果がほとんど得られない。また、０．２０質量％を超えると特有の風味が出てくるので、好ましくない。
【００２６】
なお、ＨＬＢ（Hydrophile-Lipophile Balance；親水親油バランス）値とは界面活性剤の水と油への親和性の程度を表す値であり、０から２０までの値をとる。０に近いほど親油性が高く２０に近いほど親水性が高くなり、これを決定する方法には、アトラス法、グリフィン法、ディビス法、川上法等が知られている。本発明におけるＨＬＢ値の決定法は特に限定するものではないが一例を挙げると、アトラス法では、エステル系の界面活性剤について、鹸化価をＳ、界面活性剤を構成する脂肪酸の酸価をＡとし、ＨＬＢ値を２０（１−Ｓ／Ａ）で定義することができる。
【００２７】
本発明において用いられる界面活性剤は、ＨＬＢ値９以上であり食用に用いることができるものであればその種類・由来に特に制限はない。例えば、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンなどが挙げられる。なかでもショ糖脂肪酸エステルまたはポリグリセリン脂肪酸エステルを用いることが好ましい。界面活性剤は複数種類を併用して用いてもよい。
【００２８】
本発明の容器入りゼリー飲料は、通常当業者が行う公知の方法により、調製されたゼリーを容器に充填することによって、得ることができる。すなわち、例えば、上記ゲル化剤を含有するゲル化剤原料を加熱溶解したものに、上記澱粉糖を含有するベース原料を添加し、更に上記界面活性剤を添加して、加熱下に混合溶解して、これを容器に充填し冷却固化することにより得ることができる。界面活性剤はゲル化剤原料またはベース原料に予め混合しておき、そのゲル化剤原料とベース原料とを加熱下に混合溶解するようにしてもよい。また、後述するように他の原料を配合してもよく、その場合、同様に加熱下に混合溶解して、これを容器に充填し冷却固化すればよい。
【００２９】
本発明の容器入りゼリー飲料は、密閉可能な容器にゼリーが充填され、容器内のゼリーのゲルを振り崩して飲食するものである。その容器の種類に特に制限はなく、スクリュータイプ、プルトップタイプ、クリンプタイプなど、その容器が備える密閉構造で、容器に充填したゼリーの飲食出口が密閉可能とされていればよく、例えば、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）容器、ボトル缶容器、アルミニウム缶容器、スチール缶容器などを例示できる。そして、例えば、容器を密閉した状態で振ることにより崩したゼリーを、口径（内径）φ２０〜５０ｍｍ程度の比較的狭い飲食出口を通じて直接飲食することや、容器を傾けての飲食出口を通じて別の容器に移してから飲食することなど、独特の喫食形態を楽しむことができる。
【００３０】
上記のように容器内のゼリーのゲルを振り崩して飲食する形態に適したゲル性状を達成するため、本発明の容器入りゼリー飲料のゼリーは、レオメーターを用いて、直径１０ｍｍの円柱形プランジャーを、測定品温２０℃としたゼリーに押し付けて、移動速度６０ｍｍ／分で貫入させていったとき該プランジャーによるゼリーの破断点におけるゲル強度が１Ｎ以下とされている。これにより、ゼリーを充填した容器自体を上下及び／又は左右に５〜１０回程度振る等、温和な外力をゼリーに付与するだけでゼリーのゲルを適度に崩壊させることができる。
【００３１】
本発明の容器入りゼリー飲料においては、上記容器を密閉したときの内容空隙量に対して、ゼリーが７０〜９０％の割合で充填されていることが好ましく、７０〜８５％の割合で充填されていることがより好ましい。これによれば、ゼリーを充填した状態で空隙が十分に存在しているので、容器自体を上下及び／又は左右に振ることによってゼリーのゲルを振り崩すことがより容易となる。
【００３２】
本発明の容器入りゼリー飲料においては、上記に説明したゲルの崩壊性とともに、食感に関しても特有のゲル性状のものとするため、そのゼリーは、上記レオメーターを用いた測定において、ゼリーが破断するまでに要した破断距離、及び上記ゲル強度が、ゼリーに前記界面活性剤を添加しなかった場合の破断距離及びゲル強度に対して、下記式（１）〜（３）を満たすように調製されている。なお、ゼリーに前記界面活性剤を添加しなかった場合とは、配合する原料やその割合など、界面活性剤を添加しない以外は全ての条件を同じくしてゼリーを調製した場合を意味する。
(x’/ x) ＞ 1.00                       …（１）
(y’/ ｙ) ≦ 1.25                      …（２）
y ≦ 1.00 (N)、且つ、y’≦ 1.00 (N)    …（３）
（式中、ｘ、ｙはそれぞれ界面活性剤を配合しないで調製したときのゼリーの破断距離、ゲル強度を表し、ｘ’、ｙ’はそれぞれ界面活性剤を配合して調製したときのゼリーの破断距離、ゲル強度を表す。）
上記式（１）〜（３）においてその式（１）は、(x’/ x) ＞ 1.10の条件式であることがより好ましい。
【００３３】
本発明においては、上記ゲル性状に支障を来さない範囲で、上記基本原料以外にも他の原料を配合してもよい。例えば、糖類、酸味料、ビタミン類、アミノ酸、ミネラル、タンパク質、コラーゲンペプチド、果汁、香料、色素等が挙げられる。これらの他の原料は、水等の溶媒に予め溶解、分散させて用いることで、上記基本原料と加熱下に速やかに混合溶解させることができる。ただし、タンパク質及び／又は脂質の含有量は、以下の観点より０．５質量％以下とする。
【００３４】
すなわち、高エネルギー補給用のゼリー飲料を、運動中のエネルギー補給を目的として摂取した場合、速やかにエネルギーとなる糖質をカロリー源とすることが求められており、他にも、高エネルギー補給用のゼリー飲料を、一般的にカーボローディングと呼ばれる、試合前に体内組織のグリコーゲン量を増加させる目的として摂取した場合、グリコーゲンとして蓄積されやすい糖質をカロリー源とすることが求められている。このためタンパク質及び／又は脂質の含有量を少なくする必要がある。
【００３５】
上記糖類としては、単糖、二糖、オリゴ糖、糖アルコール等いずれの糖類も使用できる。これらの糖類は単独又は２種類以上を使用できる。
【００３６】
上記酸味料としては、特に限定はなく、種々のものを用いることができ、例えば、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、コハク酸、酒石酸、アスコルビン酸、グルコン酸、リン酸及びそれらの塩等が挙げられる。これらの酸味料は単独又は２種類以上を使用できる。
【００３７】
上記ビタミン類としては、ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＦ、ビタミンＨ、ビタミンＫ、ビタミンＰ、パントテン酸、コリン、葉酸、イノシトール、ナイアシン、パラアミノ安息香酸（ＰＡＢＡ）等が挙げられる。これらのビタミン類は単独又は２種類以上を使用できる。
【００３８】
上記アミノ酸としては、アラニン、アルギニン、アスパラギン酸、アスパラギン、システイン、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、セリン、スレオニン、トリプトファン、チロシン、バリン等が挙げられる。これらのアミノ酸は単独又は２種類以上を使用できる。
【００３９】
上記ミネラルとしては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、乳酸カルシウム、乳酸ナトリウム等が挙げられる。これらのミネラルは単独又は２種類以上を使用できる。
【００４０】
上記タンパク質としては、乳由来のたんぱく質であるホエイたんぱく質分離物（ＷＰＩ）、ホエイたんぱく質濃縮物（ＷＰＣ）、大豆由来のたんぱく質である、分離大豆たんぱく質（ＳＰＩ）、あるいはそれらの加水分解物等が挙げられる。これらを単独又は２種類以上を使用できる。
【００４１】
以上のようにして得られる、本発明の容器入りゼリー飲料は、必要に応じて殺菌処理等が行なわれ、流通、販売される。
【００４２】
殺菌方法としては、加熱殺菌しながら容器に充填する方法、容器に充填密封後、加熱殺菌する方法、容器に充填する前に加熱殺菌し、その後無菌条件下で充填する無菌充填等いずれの方法も可能である。
【実施例】
【００４３】
以下、実施例を挙げて本発明を更に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００４４】
（試験例１）
下記表１に示す処方１〜処方２１の配合によるゼリーを調製し、これらのゼリーについてレオメーターを用いて圧縮試験を行い、そのゲル性状を調べた。
【００４５】
【表１】
0005925429.tif 000003
【００４６】
［ゼリー］
ゼリーの調製は以下のとおり行った。
【００４７】
上記表１に示すゲル化剤原料、ベース原料、界面活性剤を混合し、水で全量を１００質量部に補正してゼリー原液とした。９５℃達温後に、その８０ｇを１００ｍＬ容量のプラスチック製円筒容器（直径約４０ｍｍ）に充填し、蓋をして密閉した後、２０℃１０分の水冷処理で冷却した。
【００４８】
［試験］
レオメーターによる圧縮試験は以下のようにして行った。
【００４９】
装置としてサン科学製レオメーター「ＣＲ−５００ＤＸ」を使用し、円柱形プランジャー（直径１０ｍｍ、高さ１０ｍｍ以上）を、測定品温２０℃としたゼリーの表面に上方から垂直方向に押し付けて、移動速度６０ｍｍ／分で貫入させていったときのその貫入開始から貫入距離１０ｍｍまでにわたるプランジャーにかかる荷重を測定し、貫入距離−荷重曲線を得た。また、プランジャーによる破断点における荷重をゼリーのゲル強度（Ｎ）とし、ゼリーが破断するまでに要した距離を破断距離（ｍｍ）とした。測定は同一サンプルにつき３回行い、その測定値を平均化した。
【００５０】
［評価１］
下記表２上欄に示すように、処方１のゼリーは、ゲル化剤として寒天を用い界面活性剤を配合しないゼリーであり、処方２のゼリーは、界面活性剤としてショ糖脂肪酸エステル (HLB：15)を配合した以外は処方１と同じ配合のゼリーである。これらについて、それぞれの貫入距離−荷重曲線の結果を図１に示す。また、プランジャーによる破断点におけるゼリーのゲル強度（Ｎ）及びゼリーが破断するまでに要した破断距離（ｍｍ）の結果、並びに処方１を基準にして比較した破断距離の比x’/ xの値及びゲル強度の比 y’/ ｙの値を下記表２下欄に示す。
【００５１】
【表２】
0005925429.tif 000004
【００５２】
図１に示すように、界面活性剤としてショ糖脂肪酸エステル (HLB：15)を配合した処方２のゼリーの貫入距離−荷重曲線は、界面活性剤を配合しない処方１に比べて、ゼリーの破断点におけるプランジャーにかかる荷重の値をほとんど変えずに（ｙ軸）、同じ荷重がかかる地点におけるプランジャーの貫入距離がより長くなって（ｘ軸）、全体の山形状がｘ軸方向にシフトした形状を示した。そして、処方１を基準にして比較した破断距離の比x’/ xの値は１．２２であり、ゲル強度の比 y’/ ｙの値は１．００であった（表２下欄）。したがって、ゲル化剤として寒天を用いたゼリーにおいて、界面活性剤としてショ糖脂肪酸エステル (HLB：15)を配合することによって、ゼリーの硬さや粘弾性等のゲル性状の指標となるゲル強度と破断距離のうち、そのゲル強度を増加させずに破断距離を長くした、特有のゲル性状のゼリーが得られた。
【００５３】
［評価２］
下記表３上欄に示すように、処方３のゼリーは、ゲル化剤としてκ−カラギーナン及びローカストビーンガムを用い界面活性剤を配合しないゼリーであり、処方４のゼリーは、界面活性剤としてショ糖脂肪酸エステル (HLB：15)を配合した以外は処方３と同じ配合のゼリーであり、処方５のゼリーは、ゲル化剤の配合量を増量した以外は処方３と同じ配合のゼリーである。これらについて、それぞれの貫入距離−荷重曲線の結果を図２に示す。また、プランジャーによる破断点におけるゼリーのゲル強度（Ｎ）及びゼリーが破断するまでに要した破断距離（ｍｍ）の結果、並びに処方３を基準にして比較した、界面活性剤の配合後の破断距離の比x’/ xの値及びゲル強度の比 y’/ ｙの値を下記表３下欄に示す。
【００５４】
【表３】
0005925429.tif 000005
【００５５】
図２に示すように、ゲル化剤としてκ−カラギーナン及びローカストビーンガムの配合量を増量した処方５のゼリーの貫入距離−荷重曲線は、処方３に比べて、プランジャーの貫入距離が同じ地点における荷重の値が増大し（ｙ軸）、ゼリーが破断するまでに要する破断距離が長くなって（ｘ軸）、全体の山形状を大きくした形状を示した。そして、処方３を基準にして比較した破断距離の比x’/ xの値は１．１９であり、ゲル強度の比 y’/ ｙの値は１．７２であった（表３下欄）。このように、ゲル化剤の配合量を増量すると、ゼリーの硬さや粘弾性等のゲル性状の指標となるゲル強度と破断距離のうち、破断距離が長くなるとともにゲル強度も顕著に増大してしまった。
【００５６】
これに対して、図２に示すように、界面活性剤としてショ糖脂肪酸エステル (HLB：15)を配合した処方４のゼリーの貫入距離−荷重曲線は、ゼリーの破断点におけるプランジャーにかかる荷重の値が若干増加しつつ（ｙ軸）、同じ荷重がかかる地点におけるプランジャーの貫入距離がより長くなって（ｘ軸）、全体の山形状がｘ軸方向にシフトした形状を示した。そして、処方３を基準にして比較した破断距離の比x’/ xの値は１．１６であり、ゲル強度の比 y’/ ｙの値は１．０９であった（表３下欄）。したがって、ゲル化剤としてκ−カラギーナン及びローカストビーンガムを用いたゼリーにおいて、界面活性剤としてショ糖脂肪酸エステル (HLB：15)を配合することによって、ゼリーの硬さや粘弾性等のゲル性状の指標となるゲル強度と破断距離のうち、そのゲル強度をほとんど増加させずに破断距離を長くした、特有のゲル性状のゼリーが得られることが明らかとなった。
【００５７】
［評価３］
下記表４上欄に示すように、処方６のゼリーは、ゲル化剤としてκ−カラギーナンとローカストビーンガムと脱アシルジェランガムとを用い界面活性剤を配合しないゼリーであり、処方７のゼリーは、界面活性剤としてショ糖脂肪酸エステル (HLB：15)を配合した以外は処方６と同じ配合のゼリーであり、処方８のゼリーは、ゲル化剤の配合量を増量した以外は処方６と同じ配合のゼリーである。これらについて、それぞれの貫入距離−荷重曲線の結果を図３に示す。また、プランジャーによる破断点におけるゼリーのゲル強度（Ｎ）及びゼリーが破断するまでに要した破断距離（ｍｍ）の結果、並びに処方６を基準にして比較した、界面活性剤の配合後の破断距離の比x’/ xの値及びゲル強度の比 y’/ ｙの値を下記表４下欄に示す。
【００５８】
【表４】
0005925429.tif 000006
【００５９】
図３に示すように、ゲル化剤としてκ−カラギーナンとローカストビーンガムと脱アシルジェランガムとの配合量を増量した処方８のゼリーの貫入距離−荷重曲線は、処方６に比べて、ゼリーの破断点におけるプランジャーにかかる荷重の値が顕著に増加し（ｙ軸）、プランジャーの貫入距離もより長くなって（ｘ軸）、全体の山形状を大きくした形状を示した。そして、処方６を基準にして比較した破断距離の比x’/ xの値は１．２３であり、ゲル強度の比 y’/ ｙの値は１．３０であった。このように、ゼリーに配合するゲル化剤の量を増やすと、ゼリーの硬さや粘弾性等のゲル性状の指標となるゲル強度と破断距離のうち、破断距離が長くなるとともにゲル強度も顕著に増大してしまった。
【００６０】
これに対して、図３に示すように、界面活性剤としてショ糖脂肪酸エステル (HLB：15)を配合した処方７のゼリーの貫入距離−荷重曲線は、界面活性剤を配合しない処方６に比べて、ゼリーの破断点におけるプランジャーにかかる荷重の値が若干増加しつつ（ｙ軸）、同じ荷重がかかる地点におけるプランジャーの貫入距離がより長くなって（ｘ軸）、全体の山形状がｘ軸方向にシフトした形状を示した。そして、処方６を基準にして比較した破断距離の比x’/ xの値は１．２６であり、ゲル強度の比y’/ ｙの値は１．０６であった。したがって、ゲル化剤としてκ−カラギーナンとローカストビーンガムと脱アシルジェランガムを用いたゼリーにおいて、界面活性剤としてショ糖脂肪酸エステル (HLB：15)を配合することによって、ゼリーの硬さや粘弾性等のゲル性状の指標となるゲル強度と破断距離のうち、そのゲル強度をほとんど増加させずに破断距離を長くした、特有のゲル性状のゼリーが得られることが明らかとなった。
【００６１】
［評価４］
下記表５上欄に示すように、処方９のゼリーは、ゲル化剤として脱アシルジェランガム及びネイティブジェランガムを用い界面活性剤を配合しないゼリーであり、処方１０のゼリーは、界面活性剤としてショ糖脂肪酸エステル (HLB：15)を配合した以外は処方９と同じ配合のゼリーであり、処方１１のゼリーは、ゲル化剤の配合量を増量した以外は処方９と同じ配合のゼリーである。これらについて、それぞれの貫入距離−荷重曲線の結果を図４に示す。また、プランジャーによる破断点におけるゼリーのゲル強度（Ｎ）及びゼリーが破断するまでに要した破断距離（ｍｍ）の結果、並びに処方９を基準にして比較した、界面活性剤の配合後の破断距離の比x’/ xの値及びゲル強度の比 y’/ ｙの値を下記表５下欄に示す。
【００６２】
【表５】
0005925429.tif 000007
【００６３】
図４に示すように、ゲル化剤として脱アシルジェランガム及びネイティブジェランガムの配合量を増量した処方１１のゼリーの貫入距離−荷重曲線は、処方９に比べて、ゼリーが破断するまでに要する破断距離がほとんど変わらずに（ｘ軸）、プランジャーの貫入距離が同じ地点におけるプランジャーにかかる荷重の値のみが増大し（ｙ軸）、全体の山形状を大きくした形状を示した。そして、処方９を基準にして比較した破断距離の比x’/ xの値は１．０１であり、ゲル強度の比 y’/ ｙの値は１．５３であった。このように、ゼリーに配合するゲル化剤として脱アシルジェランガム及びネイティブジェランガムを用いその量を増やすと、ゼリーの硬さや粘弾性等のゲル性状の指標となるゲル強度と破断距離のうち、破断距離はほとんど変わらずゲル強度のみが顕著に増大してしまった。
【００６４】
これに対して、図４に示すように、界面活性剤としてショ糖脂肪酸エステル (HLB：15)を配合した処方１０のゼリーの貫入距離−荷重曲線は、界面活性剤を配合しない処方９に比べて、ゲル強度が処方１１ほどではないが増大し破断距離も長くなった形状をしていた。すなわち、ゼリーの破断点におけるプランジャーにかかる荷重の値が処方１１ほどではないが増加しつつ（ｙ軸）、同じ荷重がかかる地点におけるプランジャーの貫入距離がより長くなって（ｘ軸）、全体の山形状をｘ軸方向にシフトし且つ若干大きくした形状を示した。そして、処方９を基準にして比較した破断距離の比x’/ xの値は１．２９であり、ゲル強度の比 y’/ ｙの値は１．２３であった。したがって、ゲル化剤として脱アシルジェランガム及びネイティブジェランガムを用いたゼリーにおいて、界面活性剤としてショ糖脂肪酸エステル (HLB：15)を配合することによって、ゼリーの硬さや粘弾性等の指標となるゲル強度と破断距離のうち、そのゲル強度を抑えつつ破断距離を長くした、特有のゲル性状のゼリーが得られることが明らかとなった。
【００６５】
［評価５］
下記表６上欄に示すように、処方１２のゼリーは、ゲル化剤として寒天、グルコマンナン及びキサンタンガムを用い界面活性剤を配合しないゼリーであり、処方１３のゼリーは、界面活性剤としてポリグリセリン脂肪酸エステル (HLB：11)を配合した以外は処方１２と同じ配合のゼリーであり、処方１４のゼリーは、ゲル化剤の配合量を増量した以外は処方１２と同じ配合のゼリーである。これらについて、それぞれの貫入距離−荷重曲線の結果を図５に示す。また、プランジャーによる破断点におけるゼリーのゲル強度（Ｎ）及びゼリーが破断するまでに要した破断距離（ｍｍ）の結果、並びに処方１２を基準にして比較した、界面活性剤の配合後の破断距離の比x’/ xの値及びゲル強度の比 y’/ ｙの値を下記表６下欄に示す。
【００６６】
【表６】
0005925429.tif 000008
【００６７】
図５に示すように、ゲル化剤として寒天、グルコマンナン及びキサンタンガムの配合量を増量した処方１４のゼリーの貫入距離−荷重曲線は、処方１２に比べて、ゼリーが破断するまでに要する破断距離がほとんど変わらずに（ｘ軸）、プランジャーの貫入距離が同じ地点におけるプランジャーにかかる荷重の値のみが増大し（ｙ軸）、全体の山形状を大きくした形状を示した。そして、処方１２を基準にして比較した破断距離の比x’/ xの値は１．０５であり、ゲル強度の比 y’/ ｙの値は１．５２であった。このように、ゼリーに配合するゲル化剤として寒天、グルコマンナン及びキサンタンガムを用いその量を増やすと、ゼリーの硬さや粘弾性等のゲル性状の指標となるゲル強度と破断距離のうち、破断距離はほとんど変わらずゲル強度のみが顕著に増大してしまった。
【００６８】
これに対して、図５に示すように、界面活性剤としてポリグリセリン脂肪酸エステル (HLB：11)を配合した処方１３のゼリーの貫入距離−荷重曲線は、界面活性剤を配合しない処方１２に比べて、ゲル強度が処方１４ほどではないが増大し破断距離も長くなった形状をしていた。すなわち、ゼリーの破断点におけるプランジャーにかかる荷重の値が処方１４ほどではないが増加しつつ（ｙ軸）、同じ荷重がかかる地点におけるプランジャーの貫入距離がより長くなって（ｘ軸）、全体の山形状をｘ軸方向にシフトし且つ若干大きくした形状を示した。そして、処方１２を基準にして比較した破断距離の比x’/ xの値は１．３４であり、ゲル強度の比 y’/ ｙの値は１．１８であった。したがって、ゲル化剤として寒天、グルコマンナン及びキサンタンガムを用いたゼリーにおいて、界面活性剤としてポリグリセリン脂肪酸エステル (HLB：11)を配合することによって、ゼリーの硬さや粘弾性等の指標となるゲル強度と破断距離のうち、そのゲル強度を抑えつつ破断距離を長くした、特有のゲル性状のゼリーが得られることが明らかとなった。
【００６９】
［評価６］
下記表７上欄に示すように、処方９のゼリーは、ゲル化剤として脱アシルジェランガム及びネイティブジェランガムを用い界面活性剤を配合しないゼリーであり、処方１５のゼリーは、界面活性剤としてショ糖脂肪酸エステル (HLB：9)を配合した以外は処方９と同じ配合のゼリーであり、処方１６のゼリーは、界面活性剤としてポリグリセリン脂肪酸エステル（HLB：11）を配合した以外は処方９と同じ配合のゼリーであり、処方１７のゼリーは、界面活性剤としてポリグリセリン脂肪酸エステル（HLB：10）を配合した以外は処方９と同じ配合のゼリーである。これらについて、プランジャーによる破断点におけるゼリーのゲル強度（Ｎ）及びゼリーが破断するまでに要した破断距離（ｍｍ）の結果、並びに処方９を基準にして比較した破断距離の比x’/ xの値及びゲル強度の比 y’/ ｙの値を下記表７下欄に示す。
【００７０】
【表７】
0005925429.tif 000009
【００７１】
その結果、上記評価４に示した、処方９に対する処方１０の結果と同様に、処方１５のゼリーでは界面活性剤としてショ糖脂肪酸エステル (HLB：9)を、処方１６のゼリーでは界面活性剤としてポリグリセリン脂肪酸エステル（HLB：11）を、処方１７のゼリーでは界面活性剤としてポリグリセリン脂肪酸エステル（HLB：10）を配合することによって、ゼリーの硬さや粘弾性等の指標となるゲル強度と破断距離のうち、そのゲル強度を抑えつつ破断距離を長くした、特有のゲル性状のゼリーが得られることが明らかとなった。
【００７２】
［評価７］
下記表８上欄に示すように、処方１８のゼリーは、ゲル化剤としてκ−カラギーナンとローカストビーンガムと脱アシルジェランガムを用い界面活性剤を配合しないゼリーであり、処方１９のゼリーは、界面活性剤としてショ糖脂肪酸エステル (HLB：15)を配合した以外は処方１８と同じ配合のゼリーである。これらについて、プランジャーによる破断点におけるゼリーのゲル強度（Ｎ）及びゼリーが破断するまでに要した破断距離（ｍｍ）の結果、並びに処方１８を基準にして比較した破断距離の比x’/ xの値及びゲル強度の比 y’/ ｙの値を下記表８下欄に示す。
【００７３】
【表８】
0005925429.tif 000010
【００７４】
また、下記表９上欄に示すように、処方２０のゼリーは、ゲル化剤としてκ−カラギーナン及びローカストビーンガムを用い界面活性剤を配合しないゼリーであり、処方２１のゼリーは、界面活性剤としてショ糖脂肪酸エステル (HLB：15)を配合した以外は処方２０と同じ配合のゼリーである。これらについて、プランジャーによる破断点におけるゼリーのゲル強度（Ｎ）及びゼリーが破断するまでに要した破断距離（ｍｍ）の結果、並びに処方２０を基準にして比較した破断距離の比x’/ xの値及びゲル強度の比 y’/ ｙの値を下記表９下欄に示す。
【００７５】
【表９】
0005925429.tif 000011
【００７６】
その結果、上記評価１〜４に示した、処方１に対する処方２、処方３に対する処方４、処方６に対する処方７、又は処方９に対する処方１０の結果と同様に、基本配合である処方１８又は処方２０に対して、界面活性剤としてショ糖脂肪酸エステル（HLB：15）を配合した処方１９又は処方２１のゼリーは、ゼリーの硬さや粘弾性等の指標となるゲル強度と破断距離のうち、そのゲル強度を抑えつつ破断距離を長くしたゲル性状のゼリーが得られた。ただし、後述する図８にも示すように、処方１９ではゲル化剤の含有量が処方７の２倍量であり、処方２１ではゲル化剤の含有量が処方４の２倍量であり、いずれもそのゲル強度は１．０Ｎを超えていた。
【００７７】
［評価８］
上記評価１〜７を、任意に定めた合格基準とともに図にまとめた。
【００７８】
すなわち、図６には、処方２、４、５、７、８、１０、１１、１３、１４、１５、１６、１７、１９、２１について、界面活性剤の添加の有無、又はゲル化剤の増減で比較したときの破断距離の比x’/ xの値を、その合格基準を１．０超と設定したときの合格ラインとともに図示した。
【００７９】
また、図７には、処方２、４、５、７、８、１０、１１、１３、１４、１５、１６、１７、１９、２１について、界面活性剤の添加の有無、又はゲル化剤の増減で比較したときのゲル強度の比 y’/ ｙの値を、その合格基準を１．２５以下と設定したときの合格ラインとともに図示した。
【００８０】
また、図８には、処方１〜２１について、プランジャーによる破断点におけるゼリーのゲル強度の値を、その合格基準を１．０Ｎ以下と設定したときの合格ラインとともに図示した。
【００８１】
その結果、いずれもゲル強度１．０Ｎ超えないゼリーの基本配合に界面活性剤を追加的に配合した、処方２、４、７、１０、１３、１５〜１７のゼリーが上記合格基準を満たしていた。
【００８２】
（試験例２）
試験例１と同じ処方１〜処方２１の配合によるゼリーについて、それらをボトル缶に充填したものを製造し、（１）缶を振って崩す際の崩壊性と、（２）食感とを評価した。
【００８３】
［ボトル缶入りゼリー］
ボトル缶入りゼリーの製造は以下のとおり行った。
【００８４】
試験例１と同様にして処方１〜処方２１の配合によるゼリー原液を調製し、９５℃達温後に、その１８０ｇを２００ｍｌ容量、飲み口の口径φ２８ｍｍの金属製ボトル缶「アルミDI缶（53TD28口径）」（武内プレス工業株式会社製）に充填し、蓋をして３０秒の転倒殺菌の後、缶口を上方に向けた状態で冷水によるシャワー冷却を行った。冷却処理後は、２０℃の恒温室にて一晩静置した。ボトル缶入りゼリーは、容器の蓋を閉めたときの内容空隙量に対するゼリーの充填率は約７５％であった。
【００８５】
［試験］
下記表１０の基準に従い、（１）缶を振って崩す際の崩壊性と、（２）食感とを評価した。
【００８６】
【表１０】
0005925429.tif 000012
【００８７】
なお、崩壊性の評価は、同一人によって、缶を振って崩す際の振り方が各処方間で同じになるように心がけてもらい、振幅が缶の縦方向に１０〜１５ｃｍ、速度が毎秒２〜３往復になるようにして実施した。また、食感についての評価は、崩壊性の評価を行ったもので実施した。その結果を下記表１１に示す。
【００８８】
【表１１】
0005925429.tif 000013
【００８９】
その結果、処方１に対する処方２、処方３に対する処方４、処方６に対する処方７、処方１２に対する処方１３、又は処方９に対する処方１０、１５〜１７の結果にみられるように、ゼリーの基本配合に界面活性剤を追加的に配合することによって、崩壊性、食感の向上の効果が得られた。
【００９０】
一方、処方３に対する処方５、処方６に対する処方８、処方１２に対する処方１４、又は処方９に対する処方１１の結果にみられるように、ゼリーの基本配合にゲル化剤を増量したものは、食感こそ良好であったが、崩壊性が悪かった。また、処方１８〜２１の結果にみられるように、ゲル強度が１．０Ｎを超えものは、崩壊性が著しく悪かった。
【図１】
0005925429.tif 000014
【図２】
0005925429.tif 000015
【図３】
0005925429.tif 000016
【図４】
0005925429.tif 000017
【図５】
0005925429.tif 000018
【図６】
0005925429.tif 000019
【図７】
0005925429.tif 000020
【図８】
0005925429.tif 000021