(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
マイクロ波利用可能な冷凍衣付食品の製造方法であって、
前記方法は、
固形又は固化した基材片を準備する工程と、
前記片を水性プレコーティング液でコーティングし、プレコーティング片を形成する工程と、
前記プレコーティング片に結合用パン粉のコーティングを施し、パン粉コーティング片を形成する工程と、
前記パン粉コーティング片にバッターを施し、バッターコーティング片を形成する工程と、
前記バッターコーティング片に被覆用パン粉のコーティングを施し、衣付片を形成する工程と、
前記衣付片を、１００秒以上、１５０℃以上の温度を有する熱い油に接触させて揚げ、７０℃を超える中心温度を有するフライコーティング片を生成する工程と、
前記フライコーティング片を凍結装置中に導入し、前記フライコーティング片を凍結する工程と、を含み、
前記凍結する工程は、凍結装置中に導入される際に、前記フライコーティング片の中心温度が５０℃以上であり、前記中心温度は、低温凍結によって−１５℃未満に下げられる
ことを特徴とする方法。
【請求項２】
請求項１に記載の方法であって、
前記フライコーティング片は、前記凍結装置中に導入される際に、６５℃以上の中心温度を有する
ことを特徴とする方法。
【請求項３】
請求項１または２に記載の方法であって、
前記フライコーティング片は、低温凍結にさらされる際に、７０℃以上の中心温度を有する
ことを特徴とする方法。
【請求項４】
請求項１から３の何れか一項に記載の方法であって、
前記フライコーティング片は、当該片の前記中心温度が−１５℃未満となるまで、凍結剤に接する
ことを特徴とする方法。
【請求項５】
請求項１から４の何れか一項に記載の方法であって、
前記フライコーティング片の前記中心温度は、凍結装置に入れられるより前に２５℃を超えて大きくは減少しない
ことを特徴とする方法。
【請求項６】
請求項１から５の何れか一項に記載の方法であって、
前記水性プレコーティング液は、ブルックフィールド型粘度計を用いた３番スピンドル、６０ｒｐｍ、１０℃での測定において、３００ｃｐの最低粘度を有する
ことを特徴とする方法。
【請求項７】
請求項１から６の何れか一項に記載の方法であって、
前記結合用パン粉は、０．０５−５重量％の添加親水コロイドを含む、粉砕穀粉生地押出物を８０重量％以上含有する
ことを特徴とする方法。
【請求項８】
請求項７に記載の方法であって、
前記親水コロイドは、グアーガム、ローカストビーンガム、アラビアガム、トラガカントガム、カラヤガム、ガティガム、キサンタンガム、及びこれらの組み合わせを含む一群から選択される
ことを特徴とする方法。
【請求項９】
請求項１から８の何れか一項に記載の方法であって、
前記バッターは、乾燥物の重量で計算して、デンプン２０〜５５重量％、小麦粉２０〜５５重量％、固形卵（egg solids）３〜２０重量％を含有する
ことを特徴とする方法。
【請求項１０】
請求項１から９の何れか一項に記載の方法であって、
前記バッターは、前記パン粉コーティング片に施された際に、ブルックフィールド型粘度計を用いた３番スピンドル、６０ｒｐｍでの測定において、２００〜１０００ｃＰの粘度を有する
ことを特徴とする方法。
【請求項１１】
請求項１から１０の何れか一項に記載の方法であって、
前記片に施される前記水性プレコーティング液、前記バッター、及び前記パン粉の総量は、フライ後に前記フライコーティング片が、コーティングされていない固形基材片の重量を２５〜１００％上回る重量を有する
ことを特徴とする方法。
【請求項１２】
請求項１から１１の何れか一項に記載の方法を使用した、冷凍衣付食品を製造するための装置であって、
前記装置は、
固形又は固化した基材片を形成するよう構成された基材形成装置と、
前記片を受けて、当該片を粘稠の水性コーティング組成物中に入れ、プレコーティング片を生成するよう構成されたコーティング装置と、
前記プレコーティング片を受けて、当該プレコーティング片の上にパン粉層を施し、パン粉コーティング片を形成するよう構成された第一のパン粉塗布装置と、
前記パン粉コーティング片を受けて、当該パン粉コーティング片をバッター中に入れ、バッターコーティング片を形成するよう構成されたバッターコーティング塗布装置と、
前記バッターコーティング片を受けて、当該バッターコーティング片の上にパン粉層を施し、多重コーティング片を形成するよう構成された第二のパン粉塗布装置と、
前記多重コーティング片を受けて、当該多重コーティング片を熱い油中に入れ、熱いフライコーティング片を形成するよう構成されたフライ装置と、
前記熱いフライコーティング片を受けて、当該熱いフライコーティング片を低温で凍結するよう構成された低温凍結装置と、を含む
ことを特徴とする装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、電子レンジ、又は本明細書において電子レンジと総称されるマイクロ波複合型オーブン（オーブンレンジ）を使用し、調理又は再加熱が可能な衣付食品の製造方法に関する。また、本発明は、方法を実施するための装置、及び、方法又は装置の使用により製造される食品に関する。本発明は、特に限定されないパン粉コーティング製品、特にはチキンナゲットや肉、魚、鶏肉、野菜、果物、きのこ類や乳製品等の基材（substrate）が、バッター（batter）、及び一つ又はそれ以上のパン粉層によりコーティングされた、電子レンジの使用により調理、又は、凍った状態からの再加熱が可能な製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
衣付製品の調理及び再加熱に電子レンジを使用することは、マイクロ波放射により内側から加熱される基材が発生する蒸気で、バッター及びパン粉コーティングがダメージを受けるという問題がある。よって、従来の衣付製品は、電子レンジを利用することに適さなかった。
【０００３】
多くの食材、例えば、天然の鶏肉、魚、赤身肉、野菜や加工食品は、大きな割合の水を含んでいる。大抵の生鮮食品は、６０％を超える水を含む。こうした水のいくらかは結合、即ち構成細胞と固くつながっている。残りの水は移動性で利用可能であり、凍らせることができる。−１℃から−３０℃、又はそれ以下の中心温度で凍らせた食品を電子レンジ内に置いてマイクロ波を照射すると、マイクロ波のエネルギーは主として利用可能な凍結水によって吸収される。従来の調理熱は外部から加えられるが、マイクロ波による加熱調理においては、調理熱は内部から発生するのである。この加熱プロセスは非常に迅速に起こり、利用可能な水は蒸気に変換される。加熱後に電子レンジ内に食品を放置したままにすると、食品から水分が放出され続けることがある。このことは例えば、凍らせた魚肉を加熱したとき、特に顕著である。このような水の損失は、どのような食品のコーティング、特に、バッター、ペストリー生地やパン粉コーティングをも湿らせ、かつ不快なものとする原因となる。加えて、基材の中心部は、水の損失のせいで乾燥してしまう可能性がある。
【０００４】
国際公開第９３／０３６３４号は、マイクロ波照射により再加熱可能な衣付食品の製造方法について記載している。この方法は、プレダスト（predust）を食材に施すこと、プレダストを施した食材にバッターを施すこと、バッターを施した食材を揚げること、そして、揚げた食品を冷却することからなる。
【０００５】
国際公開第９５／３０３４４号は、プレダストを施す工程、バッターを施す工程、パン粉を施す工程、素早く揚げる工程、凍結する工程、そしてパッケージングする工程からなる、マイクロ波を利用可能な衣付食品の製造工程について記載している。
【０００６】
国際公開第９７／０３５７２号は、プレダストを施す工程、バッターを施す工程、パン粉を施す工程、素早く揚げる工程、凍結する工程、そしてパッケージングする工程からなる、チキンナゲットのようなマイクロ波を利用可能な衣付食品の製造工程について記載している。
【０００７】
国際公開第２０１０／００１１０１号は、以下の工程からなるパン粉衣付食品の製造方法を記載している。即ち、小麦粉、重炭酸ナトリウム、任意の添加物と水からなる水性混合物を形成する工程、この混合物を押出機中に加える工程、水性ゲル化剤を押出機へと加える工程、得られた混合物を、膨張多孔生成物を形成するために１００℃を超える温度で押し出す工程、生成物を乾燥させ、得られた乾燥生成物を、製粉してパン粉にする工程である。このようにして得られたパン粉は、特に、電子レンジを使用して凍った状態から調理又は再加熱される衣付食品の製造に使用されるのに適している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】国際公開第９３／０３６３４号
【特許文献２】国際公開第９５／３０３４４号
【特許文献３】国際公開第９７／０３５７２号
【特許文献４】国際公開第２０１０／００１１０１号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
発明者らは、優れた食感、特に歯応えの良い衣とジューシーな食材とが組み合わされたインスタント食品を製造するための、電子レンジでの再加熱又は調理が可能な冷凍衣付食品の製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明の第一の態様は、電子レンジにおいて再加熱又は調理が可能な冷凍衣付食品の製造のための方法の提供あって、該方法は、
固形又は固化した基材片を準備する工程と、
前記片を水性プレコーティング液でコーティングし、プレコーティング片を形成する工程と、
前記プレコーティング片に結合用パン粉のコーティングを施し、パン粉コーティング片を形成する工程と、
前記パン粉コーティング片にバッターを施し、バッターコーティング片を形成する工程と、
前記バッターコーティング片に被覆用パン粉のコーティングを施し、衣付片（a breaded portion）を形成する工程と、
前記衣付片を揚げ、７０℃を超える中心温度を有するフライコーティング片を生成する工程と、
前記フライコーティング片を凍結装置中に導入し、前記フライコーティング片を凍結する工程と、を含み、
前記凍結する工程は、凍結装置中に導入される際に、前記フライコーティング片の中心温度が５０℃以上であり、前記中心温度は、低温凍結によって−１５℃未満に下げられることを特徴とする。
【００１１】
本発明の第二の態様は、前述の方法を実行するための装置の提供であって、該装置は、
固形又は固化した基材片を形成するよう構成された基材形成装置と、
前記片を受けて、当該片を粘稠の水性コーティング組成物中に入れ、プレコーティング片を生成するよう構成されたコーティング装置と、
前記プレコーティング片を受けて、当該プレコーティング片の上にパン粉層を施し、パン粉コーティング片を形成するよう構成された第一のパン粉塗布装置（applicator）と、
前記パン粉コーティング片を受けて、当該パン粉コーティング片をバッター中に入れ、バッターコーティング片を形成するよう構成されたバッターコーティング塗布装置と、
前記バッターコーティング片を受けて、当該バッターコーティング片の上にパン粉層を施し、多重コーティング片を形成するよう構成された第二のパン粉塗布装置と、
前記多重コーティング片を受けて、当該多重コーティング片を熱い油中に入れ、熱いフライコーティング片を形成するよう構成されたフライ装置と、
前記熱いフライコーティング片を受けて、当該熱いフライコーティング片を低温で凍結するよう構成された低温凍結装置と、を含むことを特徴とする。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】方法の工程について示すフローチャートである。
【図２】本発明に基づく装置の側面図である。
【図３】コーティング装置の断面図である。
【図４】パン粉コーティング装置の断面図である。
【図５】フライ装置の斜視図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明の第一の実施形態は、冷凍され、マイクロ波が利用可能な衣付食品の製造方法に関するものであって、該方法は、
固形又は固化した基材片を準備する工程と、
前記片を水性プレコーティング液でコーティングし、プレコーティング片を形成する工程と、
前記プレコーティング片にパン粉のコーティングを施し、パン粉コーティングされた片を形成する工程と、
前記パン粉コーティング片にバッターを施し、バッターコーティング片を形成する工程と、
前記バッターコーティング片に被覆用パン粉のコーティングを施し、衣付片を形成する工程と、
７０℃を超える中心温度を有するフライコーティング片を形成するために、１５０℃以上に熱した油に、前記衣付片を１００秒以上浸けることにより、前記衣付片を揚げる工程と、
前記フライコーティング片を凍結装置中に置くことにより、当該フライコーティング片を凍結する工程と、を含み、
前記凍結する工程は、凍結装置中に入れられた際に中心温度が５０℃以上、望ましくは６０℃以上の前記フライコーティング片が、低温凍結によって前記中心温度が−１５℃未満に下げられることを特徴とする。
【００１４】
本発明は、マイクロ波を利用可能な冷凍製品に関し、当該製品は、冷凍前に調理され、電子レンジまたはオーブンレンジによる再加熱が可能であり、ジューシーな中心部と歯応えの良いパン粉コーティングを満足する製品を提供するものである。なお、本発明の製品は、従来型の熱オーブンによっても再加熱できる。
【００１５】
水分の多い中心部を包んでいながらも歯応えが良い衣を有する、電子レンジでの加熱が可能なインスタント加熱製品を得ることができる冷凍衣付食品の製造のためには、凍結条件が重要であることが知られている。さらに具体的には、フライコーティング片の中心温度は、フライ後急速に、すなわち、フライ片の中心温度がまだ高いうちに下げられなければならないことが見出されている。理論に束縛されることを望むものではないが、フライ片の急速な凍結は、製品の構造的完全性を高め、氷の結晶の形成を減少させ、製品内で形成されるどのような氷の粒子の大きさをも縮小させるだろうと考えられる。もし、バッターとパン粉が施された製品中に氷の結晶が存在すれば、それらは中心部においてホットスポットとなり、電子レンジ内で過熱状態となる可能性がある。また、保管時における氷の結晶の移動は、加熱中に表面のコーティング付近に過度の水分の発散をもたらしうる、局在する氷の増大につながる可能性もある。
【００１６】
凍結中に形成される氷の結晶を最小にするためには、フライ片は、フライ後にできる限り急速に、凍結装置内に導入されなければならない。従って、フライコーティング片の中心温度は、フライ片が凍結装置に導入されるより前に、特に、液体ガスに接触する前に、望ましくは２５℃を超えて、より望ましくは２０℃を超えて、最も望ましくは１５℃を超えて大きくは減少しないだろう。
【００１７】
特に好適な態様においては、フライコーティング片は、凍結装置に導入される際、６５℃を超える、望ましくは７０℃を超える中心温度を有する。
【００１８】
好適な態様において、フライ片の中心温度は、基材が凍結装置に導入される際に、規定された温度を下回ることは許されない。
【００１９】
他の好適な態様においては、フライコーティング片の中心温度は、６０℃から−１５℃まで、非常に高い割合で減少させられる。通常この温度低下は、４０分未満、より望ましくは３０分未満、最も望ましくは２０分未満で実現され、これは片の重さ、片の大きさ、導入時の温度、及び凍結装置を通過する片の数に依存する。
【００２０】
本方法で用いられている凍結装置の使用では、フライコーティング片の中心温度は、通常−２０℃未満、又は、さらに−２２℃未満に減少させられる。
【００２１】
本方法でのフライコーティング片の低温凍結は、好適には、上記のフライ片を液体ガスか、気化した液体ガス、より望ましくは凍結剤、特に液体窒素に接触させることを含む。
【００２２】
より好適な態様においては、フライ片は凍結剤に接触する際に、５０℃以上、より望ましくは６０℃以上、さらにより望ましくは６５℃以上、最も望ましくは７０℃以上の中心温度を有する。
【００２３】
水性プレコーティング液でコーティングされた固形又は固化した基材片は、周囲温度では固体、またあるいはそれらは液体、またはペースト様である場合がある。後者の場合、例えば、基材が固形で無い場合、基材はプレコーティング液を施す前に、固形の状態とするために十分低温に冷却される。
【００２４】
本発明の利点は、基材が相当量の水分を含む際に、特に真価が認められる。マイクロ波での再加熱の間に、基材中に含まれる水の一部は蒸気に変わる。本願発明者らは理論に束縛されることを望むものではないが、マイクロ波が利用可能な本製品のフライコーティングにおいては、マイクロ波での再加熱中に発生する蒸気に対して透過性があり、蒸気を殆ど吸収せず、その結果サクサクとした性質を保つと考えられる。通常、基材は１５重量％以上、より望ましくは２５重量％以上、最も望ましくは３０重量％以上の水分を含む。この中心素材の含水量は、通常９０重量％以下である。
【００２５】
基材片を形成するのに用いることが可能な食材の例としては、魚、肉、鶏、貝、エビ、乳製品（例えばチーズ）、ラグー（ragu）、及びこれらの組み合わせを含む。特に好適な態様によれば、魚、肉、鶏、貝、エビとその組み合わせから選択される動物性の素材では、コーティングされていない基材片の４０重量％以上、さらにより望ましくは６０重量％以上、最も望ましくは８０重量％以上に相当する。
【００２６】
本方法は、およそ１５〜２００ｇの範囲の重量を有する固体の基材片からコーティング食品を製造する際に好適に利用することができる。望ましくは、固体の基材片がおよそ１０〜５０ｇの範囲、通常およそ２５ｇの重量を有する。
【００２７】
望ましくは、基材片は５０ｍｍ以下、より望ましくは２５ｍｍ以下、最も望ましくは１５ｍｍ以下の厚さを有する。これは、通常の家庭用電子レンジにおいて利用できるパワーを用いても、２〜３分の時間内に、マイクロ波照射の十分な透過（penetration）を可能にする。より厚い片では部分的に加熱される可能性があるが、必要に応じて完成するまで向きを変えるか、さらに加熱される。
【００２８】
基材片は一体の片、例えば、一個のステーキ、ヒレ、又は調理又は再加熱後に個々の片に切り分けられるより大きなピースのような、一体の肉片とすることができる。あるいはこのピースは、刻まれたり粉砕されたりしたピース、例えば、より大きな片に再構成され得るナゲット又はミンチ製品からなってもよい。均一な大きさ及び重量に調整された中心を有するピースの使用が望ましい。
【００２９】
固形又は固化した基材は、例えば、型打ち機を使用して金網コンベア上に、片として押出又は放出することができる。押出された片の温度は、後続の処理工程において取り扱いを容易にするため基材を固くする目的で、−６℃〜６℃、望ましくは−４℃〜−１℃の範囲であればよい。
【００３０】
特に、基材が刻まれたり粉砕されたりしたピースからなるのであれば、それは望ましくは、例えば、浸漬、浸透、片を形成する以前に基材への注入｛ちゅうにゅう｝（バキュームパルス注入）によって、水性の又は粒子状の安定剤組成物を含浸している。好適な安定剤組成物の例は国際公開第９７／０３５７２号を参照することができ、その開示の内容をあらゆる目的において本明細書に援用する。少なくとも表面層を成分が浸透する程度まで、安定剤組成物は基材へと含浸し得る。安定剤の含浸領域は、基材全体にわたって、又は少なくとも基材構造の大部分に含浸が広がっている場合、有益である。含浸は、片を形成する前に、浸漬、浸透、又は基材中への注入により実現することができる。真空浸透（Vacuum permeation）は、好適に用いられる。
【００３１】
パン粉粒子は乾燥基材に対し、又は相互に、基材を包み込む密着外殻を形成するよう十分に付着しないため、結合用パン粉の利用は、水性プレコーティング液の使用により容易になる。従って、プレコーティング液の使用は、水蒸気の漏出減少と、フライ中の油脂のいくらかの浸入を妨げるために、基材を包囲する完全な被覆又は外殻を提供する基材に付着可能なパン粉層という、さらなる利点を有する。
【００３２】
基材片に施される水性プレコーティング液は、通常８０重量％以上、望ましくは９０重量％以上の水を含む。液だれを最小限に抑え、パン粉の付着を最大にするため、プレコーティング液は望ましくは粘稠であり、ブルックフィールド型粘度計を用いた、３番スピンドル、１０℃、６０ｒｐｍにおける測定では、３００ｃＰの最小粘度を有することができる。さらにより望ましくは、当該粘度は完全に水和した状態で、３５０〜４５０ｃＰの範囲内、最も望ましくは３８０〜４２０ｃＰの範囲内にある。
【００３３】
水性プレコーティング液は、望ましくは０．１〜５重量％、より望ましくは０．３〜３重量％の乾燥物質を含む。
【００３４】
プレコーティング層は、続いて起こるマイクロ波加熱段階中、基材から水分の損失を妨げるさらなる障壁としての機能を果たす。理論に拘束されることを望むものではないが、プレコーティング層は、中心部による油脂の取り込みを妨げる障壁として機能すると考えられ、中心部の風味の低下を回避する。本明細書で上述した、中心部の安定剤組成物への含浸は、調理又は再加熱中、中心部に最適な水分含有量を保持するのに寄与する。
【００３５】
水性プレコーティング液は、水性プレコーティング液を含有する浴中に基材を浸漬することにより、又は、プレコーティング液を片に噴霧又は塗布することにより、固形又は固化した基材片へ施すことができる。望ましくは、プレコート液は、プレコート液の浴中に浸漬する、例えば、コンベアベルトを用いて片に浴を通過させることによって施される。用語「浴」は、任意の好適な容器（receptacle）、桶（trough）、又は、液体を保持するのに好適な入れ物（container）を指す。
【００３６】
本方法の他の重要な特徴は、バッターを施す前に、結合パン粉層を施すことにある。このパン粉層は、水性プレコート液により基材に結合し、バッター及び任意の外側パン粉コーティングの基礎をなす安定化熱障壁を形成する。これは、長期にわたるフライ段階で水分の損失や油の浸入に対する障壁を提供することができる。このパン粉外殻はまた、フライ中の過度の局所加熱から、基材の表面を保護する役割も果たす。
【００３７】
本発明の方法において用いられる結合用パン粉は、添加親水コロイドを乾燥重量において０．０５〜５重量％、より望ましくは０．１〜３重量％含有する粉砕穀粉生地押出物であれば、特に良好な結果が得られる。添加親水コロイド無しでは、一般的にパン粉は水との混合直後に、ふやけた塊を形成する。パン粉に含まれる親水コロイドは、水と混合したときにゾルを形成する任意の親水コロイドであって良い。好適な親水コロイドは、水と接触して６０秒間、温度２０℃の状態にしたとき、形状を維持するパン粉を生成する。
【００３８】
ここでの用語「添加親水コロイド」とは、生地押出物の穀粉成分中に天然には存在せず、添加された水性媒体の粘度を増やすことが可能な親水性ポリマーを指す。これらの親水性ポリマーは、多糖類、変性多糖類、及びタンパク質から適宜選択される。
【００３９】
結合用パン粉に用いられる親水コロイドは、天然ガム、変性ガム、ゼラチン、ペクチン、アルギン酸塩、変性デンプン、寒天、カラギーナン、ファーセレラン、アラビノガラクタン、キサンタンガム、及びこれらの組み合わせから選択することができる。望ましくは、親水コロイドは、天然ガム及びそれらの組み合わせから選択される。
【００４０】
粉砕穀粉生地押出物に添加親水コロイドとして使用することができる天然ゴムの例としては、グアーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、アラビアガム、トラガカントガム、カラヤガム、ガティガム、及びこれらの組み合わせが挙げられる。
【００４１】
最も望ましくは、添加親水コロイドは、グアーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム及びこれらの組合せから選択することができる。
【００４２】
本発明の方法において用いられる結合用パン粉は、通常、２ｍｍ未満の質量加重平均粒径を有する。より望ましくは、結合用パン粉は、０．１〜１．５ｍｍ、さらにより望ましくは０．１５〜１ｍｍ、最も望ましくは０．２５〜０．９ｍｍの質量加重平均粒径を有する。
【００４３】
本発明の方法に従ってパン粉コーティング片に施されるバッターは、望ましくは、乾燥物の重量で計算され、デンプン２０〜５５重量％、小麦粉２０〜５５重量％、固形卵（egg solids）３〜２０重量％を含有する。好適には、本工程において用いることができるバッター成分の例は、 国際公開第９６／３２０２６号に記載されている。バッターに含まれるデンプンは、小麦粉の構成要素により提供されてもよく、又は、精製されたデンプン成分、例えば高アミローススターチとして添加されていてもよい。
【００４４】
通常バッターは、パン粉コーティング片に施される際のブルックフィールド型粘度計を用いた、３番スピンドル、６０ｒｐｍにおける測定では、２００〜１０００ｃＰ、さらに望ましくは３００〜８００ｃＰ、最も望ましくは５００〜６００ｃＰの粘度を有する。
【００４５】
バッターは、パン粉コーティング片をコンベア手段により通過させるバッター含有浴を備える装置によって、パン粉コーティング片に施されてもよい。コンベアが通過する循環バッター含有浴、例えばTempuDipper（登録商標）（CFS）のような天ぷらアプリケータは好適であるが、カーテンタイプ、例えばWetCoate（登録商標）（CFS）アプリケータ、又は、類似した仕様の他の好適な装置も利用可能である。
【００４６】
有利には、本方法に用いる被覆用パン粉は、結合用パン粉よりも大きな粒径を有する。望ましくは、被覆用パン粉は、結合パン粉の質量加重平均粒径よりも５０％以上大きな質量加重平均粒径のサイズを有する。
【００４７】
本方法では、第１コンベアと該第１コンベアの端部の下方に位置する第２エンドレスコンベアを備え、片が第１のコンベアから第２のコンベア上の粒子の層の上に落ちるよう、細かなパン粉粒子の流れの真下を通過するパン粉コーティング装置を、好適に用いることができる。第２のコンベアは、片が、水性プレコーティング表面層に付着させるためのパン粉上へ落下し、次いで落下するパン粉粒子のカーテンによりコーティングされるように、コンベア表面に落下する細かいパン粉のカーテンを通過してもよい。この装置は、コンベア上の片の経路を横切って延びる、細かいパン粉のカーテンを提供するために、コンベアを横切って延びる出口を有するディスペンサを含んでもよい。細かいパン粉の付着を増進するためにコーティング片を圧迫するローラーが、出口側のコンベア上方に配置されてもよい。
【００４８】
パン粉は、パン粉アプリケータ、例えば、CrumbMaster（登録商標）（CFS）を用いて、片に過多に施してもよい。パン粉コーティング片は、付着を増進するローラーを通過してもよい。
【００４９】
本方法において片に施される水性プレコーティング液、バッター、及びパン粉の総量は、フライ後にフライ片がコーティングされていない固形基材片の重量を、２５〜１００％、望ましくは３０〜６０％上回る重さを有するように、好適に選択される。
【００５０】
共になされる一以上のパン粉コーティングは、通常フライ片の５〜８０重量％、望ましくは１５〜５０重量％に相当する。
【００５１】
衣付片は、基材とコーティング層を調理するために揚げられる。調理の時間は、冷凍製品が万が一、電子レンジにより凍った状態から不十分に再加熱された場合にも、いかなる健康上のリスクをも防ぐ、基材の完全な調理に十分であることが望ましい。基材は、水分の損失を生じるマイクロ波エネルギーによって内部から加熱されるため、電子レンジによる比較的長時間の再加熱は望ましくない。これは乾燥した中心部と、ダメージを受けたコーティング層の原因となる可能性がある。
【００５２】
下地バッター層の露出が全くない均一な外側のパン粉コーティングは、長時間に亘るフライ後、むらのない褐色の外観を提供するためには有利である。これは、従来の熱調理に通例使用される衣付製品における、より短いフライ時間と比較することができる。
【００５３】
チキンナゲットのような従来の熱調理される衣付製品では、例えば９０秒以下の短時間のフライに続いて、熱風オーブンによるさらなる調理時間がかかる。これは、基材の中心部が、再加熱の間に凍結した状態から完全には調理されない可能性があるため、電子レンジ調理できる製品としては、不都合である。電子レンジによる従来品の長時間加熱は、水分の過度な損失や、それに伴うコーティング層へのダメージにつながる。
【００５４】
フライする工程の間、必要に応じて１又は複数の追加パン粉層でコーティングされた後の衣付片は、望ましくは１２０〜３００秒、より望ましくは１３０〜２４０秒、最も望ましくは１４０〜１８０秒、熱い油に接触させる。
【００５５】
衣付片のフライに用いられるこの熱い油は、望ましくは１６０〜２００℃、より望ましくは１７０〜１９５℃、最も望ましく１７５〜１９０℃の温度を有する。
【００５６】
この油に好ましく用いられるのは、植物油である。用語「植物油」とは、非変性植物油、水素添加植物油、植物油のフラクション（例えば、オレイン又はステアリンフラクション）、エステル交換植物油、そしてこれらの組み合わせを含む。純粋な菜種油は好適である。
【００５７】
フライ片の中心温度は、望ましくは７２℃より大きく、さらに望ましくは７４℃よりも大きい。
【００５８】
本食品のフライコーティング（全てのコーティング層を含む）は、用いられるパン粉のサイズに依存し、望ましくは８ｍｍ、より望ましくは５ｍｍ、最も望ましくは３ｍｍの平均厚さを有する。
【００５９】
本発明に係るフライは、中心部からの水分を損失することなく、所望の硬さのコーティングを施せない可能性がある後者のように、手短なフライに続いて熱風調理をするのに比べれば有利である。
【００６０】
衣付片は、例えば、コンベアベルト手段によって熱油浴を通過させることにより、熱い油中に衣付片を浸漬することによって好適に揚げられる。フライ装置は、望ましくは、両層が油面下を通過する並行なエンドレスベルト二層を含み、下層により運ばれる片は、上層に接触することにより、フライ中の浮き上がりが防止されている。このベルトは、ワイヤスクリーン、又は、他の有孔構造を含んでもよい。
【００６１】
この冷凍製品は、保管及び流通のため適切にパッケージングされる。パッケージングは、不活性雰囲気、例えば、窒素雰囲気が好ましい。
【００６２】
この冷凍製品は、電子レンジ、従来型のオーブン又はグリル、たっぷりの又は少量の油でのフライ、又は、マイクロ波と従来型の加熱とを組み合わせたオーブンから選択されるオーブンを使用し、使用前の凍結状態から再加熱又は調理することができる。
【００６３】
本発明のさらなる態様は、本明細書で定義される上述の方法により得られる、マイクロ波が利用可能な衣付食品にも関する。最も望ましくは、この食品は冷凍衣付食品である。
【００６４】
本発明のさらに別の態様は、先に定義した冷凍衣付食品を製造する装置に関し、該装置は、
固形又は固化した基材片を形成するための基材形成装置と、
前記基材形成装置の下流に位置し、プレコーティング片を生成するために、前記片を粘稠の水性コーティング組成物中に入れるよう構成されたコーティング装置と、
前記コーティング装置の下流に位置し、パン粉コーティング片を形成するために前記プレコーティング片の上にパン粉層を施すよう構成された第一のパン粉塗布装置と、
前記パン粉塗布装置の下流に位置し、バッターコーティング片を形成するために前記パン粉コーティング片をバッター中に入れるよう構成されたバッターコーティング塗布装置と、
前記バッターコーティング塗布装置の下流に位置し、多重コーティング片を形成するために前記バッターコーティング片の上にパン粉層を施すよう構成された第二のパン粉塗布装置と、
前記第二のパン粉塗布装置の下流に位置し、加熱フライコーティング片を形成するために前記多重コーティング片を熱い油中に入れるよう構成されたフライ装置と、
前記フライ装置の下流に位置し、前記加熱フライコーティング片を受けて急速に凍結するよう構成された低温凍結装置と、を含む。
【００６５】
図１は、本発明の一態様の方法の工程を示すフローチャートである。この装置は、図２の側面図に示され、構成要素はさらなる詳細な図３から５に示される。
【００６６】
前処理工程（１）において、鶏肉、又は他の基材片は、適切なサイズにカットされ、必要に応じて粉砕される。実施例１及び２に記載の基材片では、安定剤組成物を含浸させる。成形機（２０）が用いられる。標準的な成形機は、所定の厚さ、及び１又はそれ以上の形状を有する押出鶏肉基材片を準備することができる。この片は、実施例３に記載の水性コーティング組成物を含有する天ぷらディッパーにそれらを運ぶよう配置されたコンベア上に押出される。
【００６７】
天ぷらコーティング装置が、図３に示される。これは、水性コーティング組成物、又はプレゲル（３１）のための容器（３０）を含んでいる。第１の下層コンベア（３２）は、水性組成物の表面下で片（３５）を運ぶ。第２の上層コンベア（３４）は、片（３５）の浮き上がりを防止する。これは、片の完全なコーティングを確実にする。上層と下層のコンベアは、片がコーティング中に位置する内経路を形成するために、間隔をあけて並行に配置されている。
【００６８】
第二の下層コンベア（３３）は、基材片を上層コンベア（３４）の下の容器の外へと出す。容器から出てくる基材片は、余分な液体を除去するエアージェット（３６）の下を通過する。
【００６９】
プレゲル、又は水性コーティングの塗布に続くパン粉細粒のコーティングは、パン粉アプリケータを用いて施される。
【００７０】
細粒のパン粉コーティング基材は、その後、バッター塗布に続く外側のパン粉の塗布のため、天ぷらバッターアプリケータに送られる（６）。バッター混合物は、４２℃の温度で３０分維持するための高剪断ミキサーと、加熱システムとを備えた混合タンクで調整される。混合物は、次いで３℃から４℃に維持される保持タンクに移され、天ぷら型アプリケータにポンプ輸送される前に、必要に応じて水を添加することで粘度が調整される。
【００７１】
バッターコーティングは、図３に示すような天ぷらコーティング装置を用いて施すことができる。水性コーティング及びパン粉細粒でコーティングされた基材片は、片の完全な浸漬が達成されるよう、金網コンベアを用いたバッター浴を通過する。
【００７２】
重グリストパン粉の第１の層は、バッターコーティング製品に対して施すことができ（７）、その後、重パン粉粒子の間を埋めるための軽グリストパン粉が続く（８）。あるいは、特に大型の外側パン粉を用いる際に、単一の外側パン粉層を用いることができる。
【００７３】
二つの外側パン粉層が使用される場合、第１の外側パン粉コーティングは、従来のパン粉アプリケータを用いて施すことができる。パン粉は、望ましくは、細かな及び小さな粒子を除去するために、ふるいにかけられる。バッター基材の完全な被覆を確実にするため、第二の外側パン粉コーティングを施してもよい。
【００７４】
このパン粉コーティング製品は、その後、製品を揚げるための加熱油を収容する細長い容器を通過する（９）。
【００７５】
フライ時間には２分２０秒が適用されるが、これは重量と粒子のサイズによって変更することができる。フライ後の製品の中心温度は、７４〜８５℃の範囲内であった。基材からの水分の損失に起因する重量の僅かな減少が見られたが、これは大部分が油の取り込みにより補われる。
【００７６】
フライに続いて、加熱フライ製品は、そのまま即刻、３０分以内の時間でその中心温度が最大で−２５℃以下、通常は−３０℃〜３５℃以下まで低下させられるように、コンベアを用いて低温凍結装置へと入れられる。
【００７７】
このフライ装置の構成は、図５に詳細に示される。フライ装置の細長い容器は、１８０〜１８８℃の一定の温度に加熱された菜種油を収容している。
【００７８】
この冷凍製品は、密封されたパッケージにパッケージングされる（１２）。パッケージング製品に要する保存可能期間によっては使用できない可能性もあるが、パッキングは窒素により充填することができる（１３）。
【００７９】
パン粉は国際公開第２０１０／００１１０１号に開示されているように調製され、その開示の内容は、あらゆる目的において本明細書に援用する。
【実施例】
【００８０】
＜実施例１―安定剤組成物＞
安定剤組成物は、下記の原料を用いて調整された。
原料                              ％
セルロースガム(MethocelTM Ａ４Ｍ)  １５．０
変性デンプン(ThermfloTM)            ２４．０
ポリデキストロース                ４０．０
キサンタンガム                      ６．０
卵白                              １５．０
＿＿＿＿＿
合計                            １００．０
【００８１】
組成物を水に溶解して、使用する特定の基材を安定化させるのに好適な濃度を有する溶液を生成した。この目的を達成するために、乾燥粉末混合物は槽内においてある程度水和させてから、ボウルチョッパー（bowl chopper）に注いだ。その後、混合物が完全に水和するまで、ボウルチョッパーを２？３分にわたって稼働させた。混合物は必要に応じて、直接ボウルチョッパーで水和させてもよい。またあるいは、安定剤は、汎用ヘッドを備えた高剪断ミキサーを用いて水和してもよい。
【００８２】
この汎用の配合は、特定の基材においてその効率を高めるために、変更してもよい。上記の配合は、クエン酸（１％まで）とアスコルビン酸（２％まで）を添加し、それに応じてポリデキストロース（例えばLitesse II（登録商標））を減少させることで変更できる。
【００８３】
＜実施例２―安定剤組成物の基材への含浸＞
チキンディッパー又はナゲットのための鶏肉混合物は、水和安定剤組成物の使用に代わるものとして、以下の組成で乾式混合物として調製した。実施例１の安定剤を使用した。
チキンエマルジョン                ２０％
皮―３ｍｍ                        １８％
鶏胸肉―１０ｍｍ                  ５０％
水                                ２％
ラスク                            ２％
安定剤（実施例１）                ５％
シーズニング                      ３％
＿＿＿＿＿
１００．０％
【００８４】
鶏胸肉を−３℃に冷却し、１０ｍｍプレートを用いて切り刻んだ。切り刻んだ後の温度は、０〜３℃であった。水は混合しながら添加した。以下の原料を含有するチキンエマルジョンを、混合しながら添加した。
鶏皮                              ４４％
水                                ４４％
大豆分離物                        １１％
塩                                  １％
＿＿＿＿＿
１００．０％
【００８５】
実施例１に記載の安定剤を添加し、十分に混合した。ラスクを混合しながら添加し、続いてシーズニングを加えた。乾燥粉末香味料が好ましかった。組成物は、その場で水性安定剤溶液を形成するために、基材中に存在した水中で使用時に溶解させた（ステージ１）。
【００８６】
混合物は、その構造を強固にするために減圧（vacuum）し、その後−３℃まで冷却して（ステージ２）、成形片を形成した（ステージ３）。
【００８７】
同様の手順を、他の挽肉製品にも使用した。大きな粒子状の中心部は、同様の方法を用いて製造することができる。
【００８８】
＜実施例３―水性コーティング組成物＞
以下の混合物を調整した。
変性デンプン(Thermflo)            ３５％
増粘剤(Methocel  Ａ４Ｍ)          ２５％
キサンタンガム                   ２５％
卵白                             １５％
＿＿＿＿＿
１００．０％
【００８９】
この混合物を、ＣＦＳスキャンブラインミキサー（Scanbrine mixer）を用いてパドル撹拌し、水に溶解して１％溶液を生成した。この溶液を、２４時間放置して、完全に水和したゲル又は粘稠の溶液を生成した。
【００９０】
装置を稼働するにはポンプが必要であるが、しばらくすると、アプリケータのゲル溶液中に泡が形成されることがある。この問題を防ぐために、食品用の消泡剤を使用することができる。ポリジメチルシロキサンが望ましいが、メチルフェニルポリシロキサン、又はポリエチレングリコールを用いることもできる。
【００９１】
＜実施例４―バッターコーティング組成物＞
バッターコーティング組成物は、以下の原料を混合して調整される。
原料                              ％
大豆粉末(Hisoy)                   ３１．０
高アミラーゼデンプン (Hylon 7)    ４８．０
セルロースガム(Methocel Ａ４Ｍ)    ２．０
全卵(Henningsen Wl)              １３．０
Ｄ‐キシロース                    ３．０
モノナトリウムリン酸塩            １．９
炭酸アンモニウム                  ０．７
グルコノＤ‐ラクトン              ０．７
酸性ピロリン酸ナトリウム          ０．３
α‐アミラーゼ                    ０．１
＿＿＿＿＿
１００．０
【００９２】
バッターは、溝穴付粉砕ヘッド（slotted disintegrating head）を備えた台上で、シルバーソンＤＸ高剪断ミキサー（Silverson DX high shear mixer）を用いてバッチ毎に混合した。バッチは６８ｃｍの直径を有するバット内で、１２．５ｋｇの乾燥バッター粉末に、２５ｋｇの水の割合で混合した。その後、必要に応じて、例えば水：粉末が２．４：１の比率となるように混合物を希釈した。
【００９３】
フルスケールの生産では、ポンプにより連結された２つの２００リットルステンレス鋼容器、及び高剪断溝穴付粉砕ヘッドを備えたインライン式のシルバーソンミキサーを使用して、水：粉末が２．４：１の比率でバッター原料を混合した。１つのタンクにはパドルを取付け、１５〜２０℃の水で満たした。乾燥原料を水に加え、パドルを回転させることにより濡らした。第２のタンクには、冷却ジャケット、及び第１の容器への戻り管を取付けた。機械的な熱伝達により４２℃の温度に到達するまで、バッター混合物を、高剪断ヘッドを通して循環させた。デンプンの過剰剪断の傾向を回避するために、外部加熱を利用してもよい。４２℃に到達した際に、混合及び酵素分解を完了した。バッターを第２の容器に移して冷却した。混合物の冷却には、熱交換器を使用してもよい。冷却後、バッターをてんぷら型バッターアプリケータにポンプで送り込んだ。
【００９４】
バッター混合物の粘度は、３番スピンドル、６０ｒｐｍで測定して、５５０〜６５０ｃＰの範囲だった。このバッターは、良好な取り込み率、及びフライ後の歯応えあるコーティングをもたらすことが見出された。
【００９５】
＜実施例５―パン粉の調整＞
親水コロイド含有のパン粉は、国際公開第２０１０／００１１０１号に開示されているような穀粉生地混合物の押出により調製した。小麦粉組成物は下記のように調整した。
小麦混合物                        ９６．４％
重曹(Bex baking powder)              ２．０％
モノステアリン酸グリセリン          ０．６％
塩                                  １．０％
＿＿＿＿＿
１００．０％
ゲル化剤は以下のように調整した。
グアーガム                        ６７．００％
メタ重亜硫酸ナトリウム            ３３．００％
＿＿＿＿＿
１００．０％
【００９６】
ゲル化剤は、９７％の水に３％で水和させた。 これは、高剪断ミキサーを用いて行った。水和した混合物を、混合後１２時間以上放置した。
【００９７】
ハッチンソン（Hutchinsons）ゴールデン薄力粉（１５０ｋｇ／ｈ）を水（３５ｋｇ／ｈ）と混合し、スラリーを形成した。スラリーを、クレクストラール（Clextral）二軸スクリュー押出機に供給した。水和ゲル化剤は、７．５％（１３．８８ｋｇ／ｈ）の量で、押出機のフラットゾーンに注入した。押出された混合物をピースに細断し、気泡を形成するために膨張させた。２％ｗ／ｗの水分含量となるまで乾燥させたとき、嵩密度は１５０ｇ.ｌ−１であった。気泡は乾燥して粉砕され、その結果、パン粉はサクサクとし、パリパリであった。ハードパン粉コーティングを行い、食品基材に塗布した。乾燥包装製品は、１２ヶ月を超える保存期限を有していた。
【００９８】
押出後、押出物を粉砕し、所望のサイズのパン粉粒子を製造するために４ｍｍのふるいにかけてふるい分けしたが、３ｍｍのふるいによって保持させてもよい。水性コーティングでコーティングされた基材片に施すのに使用されるより大きなパン粉粒子の製粉により、１ｍｍのふるいを通過したパン粉細粒が生ずる。
【００９９】
＜実施例６―マイクロ波利用可能な冷凍チキンナゲット製品＞
実施例２に従って調製した安定化基材を、実施例３に記載の水性コーティング組成物でコーティングした。実施例５に記載したような細粒パン粉コーティングに続いて、実施例４に記載したようなバッターコーティングを施した。
【０１００】
次に、実施例５の粗いパン粉（粒径３〜４ｍｍ）コーティングを、ＣＦＳ社製（バケル、オランダ）のクラムマスター（CrumbMaster）アプリケータ（２４）を使用して施した。このパン粉アプリケータを、図４の断面図に示す。
【０１０１】
ガイド板（４６）上を通過するエンドレスコンベア（４０）は、バッター基材片（４１）を受ける。貯留槽（４３）中に収容される２ｍｍのパン粉（４２）の供給は、コンベア（４０）の幅方向を横切って延びる出口からなされる。追加のパン粉を、入口（５１）から添加してもよい。チェーンリンクコンベア（４０）を通過する余分なパン粉（４５）は、スクリューリフト（４７）によって回収され、貯留槽（４３）の上部（４８）に排出される。ローラ（４４）は、基材片の表面上に、パン粉を押し付ける働きをする。送風機（４９）は、コーティング片から余分なパン粉を除去し、続いて、ステージ７で施した大きなパン粉の間を埋めるための軽グリストパン粉を施すため、片（５０）は、第二のパン粉塗布ステーションへと移る（ステージ８）。バッタークラムアプリケータ（２５）の構成は、第１のクラムアプリケータ（２４）と同様である。
【０１０２】
第一および第二のパン粉層の塗布に続いて、コーティングされた基体は、フライ装置（２６）に入る。フライ装置の詳細な構成を、図５に示す。
【０１０３】
細長い容器（６１）内に収容される加熱油（６０）は、１８０〜１８８℃の一定の温度に加熱される。純粋な菜種油が使用される。
【０１０４】
並行な上下のコンベア（６２、６３）は、フライ装置を通過する間における基材片の浮き上がりを防ぐ。フライ時間は、片の重量とサイズに依存し変化させることが可能であるが、２分２０秒とすることができる。フライ後、片の中心温度は、７４〜８５℃の範囲内であった。基材からの水分の損失に起因する重量の僅かな減少が見られたが、これは大部分が油の取り込みにより補われる。
【０１０５】
フライに続いて、フライ製品は直接そして即刻、凍結ステーションへと運ばれる。
【０１０６】
加熱油から出された際、フライ製品は、およそ１８０℃の外部温度と、およそ９０℃の中心温度を有する。この製品は、２分未満の期間で、コンベアによって低温凍結装置に搬送された。この間、外側のパン粉の温度は大気との接触により減少したが、中心部の温度は、中心部への外側のパン粉層からの熱の移行によって、短期間上昇することがある。凍結装置への侵入時の中心温度は７０から１００℃の間、通常、約７５℃とすることができる。
【０１０７】
ステージ９のフライ製品は直ちに、その中心温度を最高でも−２５℃、望ましくは−３０℃まで低下させるステージ１０の低温凍結装置に輸送される。フライ装置から出されてから凍結装置に入るまでの時間は、２分未満であった。
【０１０８】
フライ装置から凍結装置への輸送は、製品の中心温度が、１５分以内の時間内に７５℃から−３０℃まで減少されるよう構成されている。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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