(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
液体調味料１００質量部と、（Ａ）キラヤサポニン０．０１質量部以上０．０３質量部以下、（Ｂ）キサンタンガム０．１２質量部以上０．３５質量部以下、並びに、（Ｃ）クエン酸三ナトリウム（結晶）、ピロリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、及びメタリン酸ナトリウムからなる群から選択される１種又は２種以上のナトリウム塩０．０５質量部以上０．５質量部以下、とからなる泡状にして使用する液体調味料組成物。 
【請求項２】
請求項１に記載の液体調味料組成物を起泡させた泡状液体調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、泡状にして使用する液体調味料組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
醤油などの液体調味料を泡状にして使用する方法として、例えば、ノンオイルドレッシング、天つゆ、麺つゆ、醤油、酢及びウスターソースから選ばれるノンオイル液体調味料をキラヤサポニン又は卵白と共に撹拌、起泡化させて得られる、比容積が３〜１０の泡状調味料が知られている（例えば特許文献１参照）。
また、水性調味料に乳化剤や乳化剤とエチルアルコールを添加した起泡性調味料組成物が知られている（例えば特許文献２参照）。
また、液状の調味料原料を含有してなる原液と、噴射剤とからなり、原液には、その全体における０．０５〜８．０質量％の増粘剤が溶解されていることを特徴とする発泡調味料エアゾール組成物が知られている（例えば特許文献３参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平２−１５０２４９号公報
【特許文献２】特開平３−１９６６７号公報
【特許文献３】特開２００７−１１０９１８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
前記のとおり、醤油などを泡状にして使用することが行われており泡の安定性（持続性）の高い泡状にして使用する液体調味料組成物が求められている。
従って、本発明の目的は、泡の安定性（持続性）の高い泡状にして使用する液体調味料組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、液体調味料にキラヤサポニン及びキサンタンガム並びにクエン酸三ナトリウム（結晶）及び／又は重合リン酸のナトリウム塩を特定量配合することにより泡の安定性（持続性）の高い泡状にして使用する液体調味料組成物が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、液体調味料１００質量部と、（Ａ）キラヤサポニン０．０１質量部以上０．０３質量部以下、（Ｂ）キサンタンガム０．１２質量部以上０．３５質量部以下、並びに、（Ｃ）クエン酸三ナトリウム（結晶）、ピロリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、及びメタリン酸ナトリウムからなる群から選択される１種又は２種以上のナトリウム塩０．０５質量部以上０．５質量部以下、とからなる泡状にして使用する液体調味料組成物及びこれを起泡させた泡状液体調味料である。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の泡状にして使用する液体調味料組成物はその風味を害さず泡の安定性（持続性）が高い。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明で使用する液体調味料とは、醤油、食酢、ノンオイルドレッシング、天つゆ、麺つゆ、ウスターソースなどの水性調味料をいい、これらは単独でも複数混合しても使用でき必要に応じて水やエタノール水溶液などで希釈したものも使用できる。
また、必要に応じて香料や着色料などを添加することもできる。
本発明では、液体調味料を基準としてキラヤサポニンなど各添加物を配合するが、液体調味料を水などで希釈した場合や水溶性の食塩や砂糖などを添加した場合は添加後の質量が基準となる。
例えば、醤油７０質量部を水３０質量部で希釈して液体調味料とした場合は、希釈後の１００質量部がキラヤサポニンなど各添加物を配合する基準となる。
また、例えば、酢７０質量部、砂糖２５質量部、塩５質量部を配合して液体調味料とした場合は同様に添加した後の１００質量部がキラヤサポニンなど各添加物を配合する基準となる。  
【０００８】
本発明で使用するキラヤサポニンは、南米のチリ、ボリビア、ペルー地域に自生するシャボンの木と呼ばれるキラヤの樹皮から得られる天然の界面活性剤であり、他の植物から得られるサポニンに比べ、極めて優れた界面活性と均質性を有している。
食品添加物として指定され清涼飲料水、酒類、乳製品、菓子類などに乳化剤、発泡剤として使用されている。
本発明で使用するキラヤサポニンの使用量は液体調味料１００質量部に対して０．０１質量部以上０．０３質量部以下である。
０．０１質量部未満では、効果が十分ではなく、０．０３質量部を超えるとえぐ味がでるので不適となる。
【０００９】
本発明で使用するキサンタンガムとは、微生物キサントモナス・キャンペストリスが産生する発酵多糖類である。
分子量は約２００万もしくは１，３００万から５，０００万でグルコース２分子、マンノース２分子、グルクロン酸の繰り返し単位からなり、増粘剤、増粘安定剤として使用されている食品添加物である。
本発明で使用するキサンタンガムの使用量は液体調味料１００質量部に対して０．１２質量部以上０．３５質量部以下である。
０．１２質量部未満では、効果が十分ではなく、０．３５質量部を超えると泡の比重が重くなりすぎ、食品への付着性が悪く、食品から流れ落ちてしまうので、不適である。
本発明では、キサンタンガムを使用するが、他の増粘剤、例えばタマリンドガムなどでは起泡はしても泡の安定性が劣る。
【００１０】
本発明で使用するクエン酸三ナトリウム（結晶）は、化学式Ｃ６Ｈ５Ｎａ３Ｏ７＊２
Ｈ２Ｏで示されるクエン酸のナトリウム塩であり、調味料、安定剤、ｐＨ調整剤などとして使用されている食品添加物である。
本発明で使用するピロリン酸ナトリウムはピロリン酸のナトリウム塩であり、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウムが使用できる。
これらは、乳化剤などとして使用されている食品添加物である。
本発明で使用するポリリン酸ナトリウム及びメタリン酸ナトリウムは、化学式Ｎａ２ＰＯ４（ＮａＰＯ３）ｎＮａ２ＰＯ３で示される重合リン酸塩である。
本発明では、リン酸の数が３〜５のポリリン酸ナトリウム、１２〜２５のメタリン酸ナトリウムが使用できる。
これらも、乳化剤などとして使用されている食品添加物である。
これらは、いずれもキレート作用があり本発明の効果はこのキレート作用が関係しているものと考えられる。
これらのナトリウム塩は、１種又は２種以上を配合して使用することができる。
本発明で使用するこれらのナトリウム塩の使用量は、液体調味料１００質量部に対して
０．０５質量部以上０．５質量部以下である。
使用量が０．０５質量部未満では効果が十分得られず、０．５質量部を超えると起泡性は問題ないが泡の安定性が劣り不適となる。
【００１１】
本発明の液体調味料組成物は、液体調味料にキラヤサポニン、キサンタンガム、クエン酸三ナトリウム（結晶）などを配合して製造するが、配合の方法は、過度の起泡が起きないように配合できれば特に限定はない。
例えば、液体調味料に粉体混合したキサンタンガム、クエン酸三ナトリウム（結晶）、必要に応じて香料、着色料などの粉体原料を攪拌混合した後、キラヤサポニンを配合して低速回転の混合機で混合しながらキサンタンガム、クエン酸三ナトリウム（結晶）が溶解するまで加熱する。
加熱後に１０℃以下に冷却すれば起泡が起き難い。
【００１２】
本発明の液体調味料組成物は、起泡して使用するが起泡させる方法として従来の泡調味料に使用されている起泡方法が使用でき、例えば、ホモジナイザー、ホイップクリーム用起泡装置、ハンドミキサー、泡ポンプなどが使用できる。
【実施例】
【００１３】
以下本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
［実施例１〜２、比較例１〜６］増粘剤等の種類
表１に示す割合で、キサンタンガム、ゼラチン、タマリンドガム、ペクチン、クエン酸三ナトリウム（結晶）を粉体混合した。これに水、濃口醤油を加えホイッパーで攪拌し十分に分散させた後、キラヤサポニンを加えヘラで攪拌しながら８５℃まで加熱し、１０℃まで冷却して液体調味料組成物を製造した。
キラヤサポニンとしてキラヤニンＣ−１００（商品名、丸善製薬社製）を使用したが、この商品のキラヤサポニンの含有量は１００％ではなく以下の実施例、比較例の値はキラヤサポニンとしての使用量に換算した値である。
なお、本発明における実施例、比較例の配合量の単位は特にことわりがない限り質量部である。
この液体調味料組成物を泡ポンプボトル（ヴェルナー＆メツル社製、商品名：フロッシュフォームボトル）に充填し泡状になるように押出して、その泡を容量２００ｍｌのメスシリンダーに１８０ｍｌ収容して収容直後と１０分後の泡の状態を観察した。
収容直後の泡の様子（ｇ／１８０ｍｌ）は、この泡１８０ｍｌの質量である。
１０分後の泡の様子（ｍｌ）は、メスシリンダーの下に消泡して液体となった液体調味料組成物の体積（ｍｌ）である。
【００１４】
得られた結果を表１に示す。
泡の様子の評価は、○、△、×の三段階とし、○はメスシリンダーを傾けても泡が保持した良い状態、△は泡がもろく壊れてしまいスカスカの悪い状態、×はメスシリンダーを傾けると泡が重く流れ出す悪い状態である。
食味の評価は、調味料の風味が害されていないものを良好とし、風味が害されているものを不良とした。
【００１５】
【表１】
0005950568.tif 000002
【００１６】
実施例、比較例とも収容直後は、ふわっとした泡だったが比較例１〜６は１０分後には泡が消えて泡の安定性が劣っていた。
【００１７】
［実施例３〜５、比較例７〜８］キラヤサポニンの配合量
実施例１において、キラヤサポニンの配合量を表２に示すとおり変更した以外は実施例１と同様にして液体調味料組成物を得て評価を行った。
得られた結果を表２に示す。
表中「―」は、泡にならなかったことを示す。
【００１８】
【表２】
0005950568.tif 000003
【００１９】
実施例、比較例８とも収容直後から１０分後までふわっとした泡だったが、比較例８はえぐみがあり、美味しくなかった。
比較例７は泡にならなかった。
【００２０】
［実施例６〜８、比較例９〜１０］キサンタンガムの配合量
実施例１において、キサンタンガムの配合量を表３に示すとおり変更した以外は実施例１と同様にして液体調味料組成物を得て評価を行った。
得られた結果を表３に示す。
【００２１】
【表３】
0005950568.tif 000004
【００２２】
実施例、比較例とも収容直後は、ふわっとした泡だったが比較例９は１０分後には泡が消えて泡の安定性が劣っていた。
比較例１０は１０分後に泡が消えず安定性はあったが、メスシリンダーを傾けると泡が重く流出した。
【００２３】
［実施例９〜１１、比較例１１〜１２］キレート作用のあるナトリウム塩の配合量（１）
実施例１において、クエン酸三ナトリウム（結晶）の配合量を表４に示すとおり変更した以外は実施例１と同様にして液体調味料組成物を得て評価を行った。
得られた結果を表４に示す。
【００２４】
【表４】
0005950568.tif 000005
【００２５】
実施例、比較例とも収容直後は、ふわっとした泡だったが比較例１１〜１２は１０分後には泡がもろく壊れスカスカの状態となり、泡の安定性が劣っていた。
【００２６】
［実施例１２〜１４］キレート作用のあるナトリウム塩の配合量（２）
実施例１において、クエン酸三ナトリウム（結晶）を表５に示すとおり変更した以外は実施例１と同様にして液体調味料組成物を得て評価を行った。
ピロリン酸ナトリウムとしてポリリンサン５−Ｃ（商品名、キリン協和フーズ社製）、ポリリン酸ナトリウムとしてポリリンサン５−Ａ（商品名、キリン協和フーズ社製）、メタリン酸ナトリウムとしてポリリンサン５−Ｂ（商品名、キリン協和フーズ社製）を使用した。
得られた結果を表５に示す。
【００２７】
【表５】
0005950568.tif 000006
【００２８】
実施例１２〜１４とも食味良好で、泡の安定性も優れていた。
【００２９】
［実施例１５〜１８］液体調味料の種類
実施例１において、配合を表６に示すとおり変更した以外は実施例１と同様にして液体調味料組成物を得て評価を行った。
【００３０】
【表６】
0005950568.tif 000007
【００３１】
実施例１５〜１８とも食味良好で、泡の安定性も優れていた。
【００３２】
［実施例１９］使用例
実施例１７で得られた液体調味料組成物を泡ポンプから泡状にして押出し、茹でたそばの上にトッピングしたところ１０分間後でもほとんど泡が消えず安定した泡で、食味も良好であった。