(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉と、食物繊維としての難消化性デキストリンと、少なくとも、食酢、フルボ酸、ミネラル塩を含むフルボ酸ミネラル調味液と、を含有したことを特徴とする食物繊維含有の麺。
【請求項２】
小麦粉１００に対して、難消化性デキストリンを小麦粉の１〜１０重量％、前記フルボ酸ミネラル調味液を小麦粉の０．３〜１重量％、添加したことを特徴とする請求項1に記載の食物繊維含有の麺。
【請求項３】
小麦粉と、食物繊維としての難消化性デキストリンと、少なくとも食酢、フルボ酸、ミネラル塩を含むフルボ酸ミネラル調味液と、をミキシングして麺生地を生成するミキシングステップと、
前記ミキシングステップで生成した麺生地を複合し帯状の麺帯にして熟成する複合ステップと、
前記複合ステップで熟成した麺帯を圧延して薄く延ばす圧延ステップと、
前記圧延ステップで薄く延ばした麺帯を切り出して細長い麺を生成する切り出しステップと、
から成ることを特徴とする食物繊維含有の麺の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、血糖値上昇抑制、整腸作用、脂質代謝の改善などの生理効果を得ることができる機能性食品としての食物繊維含有の麺及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来から、麺類において、血糖値上昇抑制、整腸作用、脂質代謝の改善などの生理効果を付与するために、水溶性の食物繊維である難消化性デキストリンを小麦粉に添加した食物繊維機能性食品としての麺類が知られている（例えば特許文献１参照）。食物繊維は、不溶性と水溶性があるが、ゆで麺に添加するには水溶性が適し、中でも低粘性物の難消化性デキストリンが適していると確認されている。難消化性デキストリンは、小麦粉に添加し練りこむ場合は、小麦粉の澱粉と融合され溶解度が低くなり、含有量の放出はほぼ０に近く維持できる。ただし、練りこんだ麺の生地を湯せん温度９７℃（茹で時間  ９〜１５分）で茹でると、難消化性デキストリンは溶解し、難消化性デキストリンの含有量が５０％位まで低下する。その為、従来では、先ず、難消化性デキストリンと増粘多糖類とを一定の比率で含有する水溶液を乾燥させて、難消化性デキストリンと増粘多糖類とを融合した加工澱粉の粉末にし、そして、この加工澱粉を小麦粉に添加し練り込むことで、麺の生地を茹でたときの難消化性デキストリンの溶解を防いでいる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００６−２５４９０１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、上述した従来の麺においては、麺を茹でた後の難消化性デキストリンの含有量を目標含有量に維持するために、難消化性デキストリンと増粘多糖類とを融合した加工澱粉を多く入れることになり、その結果、麺が柔らかくなり、品質が落ちる。また、美味しさ、色目・食感・風味などの品質も落ちる。一方、品質を得るために、難消化性デキストリンと増粘多糖類とを融合した加工澱粉の量を少なくすると、難消化性デキストリンの量も少なくなり、その結果、血糖値上昇抑制、整腸作用、脂質代謝の改善などの生理効果を十分に得ることができず、食物繊維機能性食品としての特長が生かされない。
【０００５】
本発明は、上記課題を解決するものであり、血糖値上昇抑制、整腸作用、脂質代謝の改善などの生理効果を得ることができ、また、美味しく、色目・食感・風味のよい機能性食品としての食物繊維含有の麺及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記目的を達成するために本発明の食物繊維含有の麺は、小麦粉と、食物繊維としての難消化性デキストリンと、少なくとも、食酢、フルボ酸、ミネラル塩を含むフルボ酸ミネラル調味液と、を含有したものである。
【０００７】
本発明の食物繊維含有の麺において、小麦粉１００に対して、難消化性デキストリンを小麦粉の１〜１０重量％、前記フルボ酸ミネラル調味液を小麦粉の０．３〜１重量％、添加したものであることが好ましい。
【０００８】
また、本発明の食物繊維含有の麺の製造方法は、小麦粉と、食物繊維としての難消化性デキストリンと、少なくとも食酢、フルボ酸、ミネラル塩を含むフルボ酸ミネラル調味液と、をミキシングして麺生地を生成するミキシングステップと、ミキシングステップで生成した麺生地を複合し帯状の麺帯にして熟成する複合ステップと、複合ステップで熟成した麺帯を圧延して薄く延ばす圧延ステップと、圧延ステップで薄く延ばした麺帯を切り出して細長い麺を生成する切り出しステップと、から成るものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、フルボ酸ミネラル調味液を含有していることにより、難消化性デキストリンの溶解度が低くなり、難消化性デキストリンの溶解が抑えられる。これにより、難消化性デキストリンと増粘多糖類とを融合した加工澱粉を使用せずに、難消化性デキストリンを直接に小麦粉に添加するだけで、麺を茹でた後の難消化性デキストリンの含有量を、血糖値上昇抑制、整腸作用、脂質代謝の改善などの生理効果を十分に得るための目標含有量に維持することができる。しかも、難消化性デキストリンと増粘多糖類とを融合した加工澱粉を使用しなくて済むので、美味しさ、色目・食感・風味などの品質を得ることができる。従って、美味しさ、色目・食感・風味などの品質を保ちつつ、血糖値上昇抑制、整腸作用、脂質代謝の改善などの生理効果を十分に得ることができる。また、難消化性デキストリンと増粘多糖類とを融合した加工澱粉を使用せずに、難消化性デキストリンを直接に小麦粉に添加するだけでよいため、作業効率が良く、コストを抑えることができる。また、グルテン形成が良くなり、コシの強い、艶のある麺ができる。また、熱伝導率が良くなり、茹で上がりが早くなる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】本発明の一実施形態に係る食物繊維含有の麺の製造方法を示すフローチャート。
【図２】本発明の実施例１のうどん（ゆで）の製造方法を示すフローチャート。
【図３】本発明の実施例２の中華そば（ゆで）の製造方法を示すフローチャート。
【図４】本発明の実施例３のうどん（なま）の製造方法を示すフローチャート。
【図５】本発明の実施例４の中華そば（なま）の製造方法を示すフローチャート。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明を具体化した実施形態による食物繊維含有の麺及びその製造方法について図面を参照して説明する。本発明の食物繊維含有の麺は、小麦粉と、食物繊維としての難消化性デキストリンと、フルボ酸ミネラル調味液とを含有する。難消化性デキストリンは、水溶性で低粘性の食物繊維であり、血糖値上昇抑制、整腸作用、脂質代謝の改善などの生理効果が得られるものである。フルボ酸ミネラル調味液は、食酢、フルボ酸、カルシウム、ミネラル塩、トレハロースを成分とするものであり、少なくとも、食酢、フルボ酸、ミネラル塩を含むものとすればよい。また、本発明の食物繊維含有の麺は、小麦粉１００に対して、難消化性デキストリンを小麦粉の１〜１０重量％、フルボ酸ミネラル調味液を小麦粉の０．３〜１重量％、添加したものであることが好ましい。また、小麦粉は、準強力粉（たんぱく質の割合が、強力粉より少なく、１０〜１２％のもの）が好ましい。また、小麦グルテン、食塩、酸味料、カルシウム、酒精もしくはアルコール、かんすい等をさらに添加したものであってもよい。本発明の食物繊維含有の麺は、例えば、うどん（ゆで）、中華そば（ゆで）、うどん（なま）、中華そば（なな）、素麺、冷や麦、日本そば、パスタ等である。
【００１２】
図１は、本発明の食物繊維含有の麺の製造方法のフローチャートを示す。本発明の食物繊維含有の麺は、以下のようにして製造する。まず、小麦粉と、食物繊維としての難消化性デキストリンと、フルボ酸ミネラル調味液と、をミキシング（混練）して麺生地を生成するミキシングステップを行う（＃１）。このとき、小麦粉１００に対して、難消化性デキストリンを小麦粉の１〜１０重量％、フルボ酸ミネラル調味液を小麦粉の０．３〜１重量％とするのが好ましい。また、小麦粉は、準強力粉が好ましい。また、小麦グルテン、食塩、酸味料をさらに添加してもよい。また、麺の種類に応じて、カルシウム、酒精もしくはアルコール、かんすい等をさらに添加してもよい。ミキシングは、これらの原材料に水を加えて行われる。ミキシングに加える水の量は、小麦粉１００に対して、小麦粉の３０〜５０重量％が好ましい。
【００１３】
続いて、ミキシングステップで生成した麺生地を複合し帯状の麺帯にして熟成する複合ステップを行う（＃２）。続いて、複合ステップで熟成した麺帯を圧延して薄く延ばす圧延ステップを行い（＃３）、圧延ステップで薄く延ばした麺帯を切り出して細長い麺を生成する切り出しステップを行う（＃４）。なお、圧延ステップと切り出しステップの間に、麺帯を熟成するステップがあってもよい。また、切り出しステップの後に、麺を茹でるステップや、茹でた麺を冷却するステップがあってもよい。
【００１４】
本発明の食物繊維含有の麺について、難消化性デキストリンの溶出率、色目、食感、風味、美味しさなどの品質を調べた。その結果を表１に示す。表１において、「本発明」の欄は、本発明の麺についてのものであり、「比較例」の欄は、本発明の麺と比較するために作製した比較例の麺についてのものである。
【００１５】
【表１】
0005970112.tif 000002
【００１６】
比較例の麺は、原材料を小麦粉（準強力粉）、加工澱粉（Ａ）、加工澱粉（Ｂ）（難消化性デキストリンと増粘多糖類とを融合した加工澱粉）、難消化性デキストリン、小麦グルテン、食塩、酸味料とした。小麦粉、加工澱粉（Ａ）、加工澱粉（Ｂ）の配合比率は、小麦粉８７％、加工澱粉（Ａ）３％、加工澱粉（Ｂ）１０％とした。難消化性デキストリン、小麦グルテン、食塩、酸味料は、各々、小麦粉と加工澱粉（Ａ）と加工澱粉（Ｂ）の総量１００に対して、これらの１重量％、１重量％、２重量％、０．１５重量％とした。比較例の麺には、フルボ酸ミネラル調味液は添加していない。比較例の麺は、これらの原材料に加水して、上記＃１〜＃４と同様の工程によって作製した。加水は、小麦粉と加工澱粉（Ａ）と加工澱粉（Ｂ）の総量１００に対して、これらの３８重量％とした。
【００１７】
これに対し、本発明の麺は、原材料を小麦粉（準強力粉）、難消化性デキストリン、小麦グルテン、フルボ酸ミネラル調味液、食塩、酸味料とした。難消化性デキストリン、小麦グルテン、フルボ酸ミネラル調味液、食塩、酸味料は、各々、小麦粉１００に対して、小麦粉の３重量％、１重量％、０．３８重量％、２重量％、０．１５重量％とした。本発明の麺には、加工澱粉（Ａ）及び加工澱粉（Ｂ）を添加していない。本発明の麺は、これらの原材料に加水して、上記＃１〜＃４と同様の工程によって作製した。加水は、小麦粉１００に対して、小麦粉の３８重量％とした。
【００１８】
このように作製した比較例の麺と本発明の麺を茹でた結果、比較例の麺では、難消化性デキストリンの溶出率（水溶性の食物繊維の溶出率）が３０％であったのに対し、本発明の麺では、難消化性デキストリンの溶出率が１％であった。このように、本発明の麺では、難消化性デキストリンの溶出率が著しく低くなっており、難消化性デキストリンの溶解が著しく抑えられている。これは、比較例の麺は、フルボ酸ミネラル調味液を添加していないのに対し、本発明の麺は、フルボ酸ミネラル調味液を添加しているためであると考えられる。
【００１９】
また、比較例の麺では、麺の色目が白くうすい色（色目が良くない）であったのに対し、本発明の麺では、麺の色目が小麦特有の濃い色（色目が良い）であった。また、比較例の麺では、のどごしが普通であったのに対し、本発明の麺では、のどごしが良い（食感が良い）ものであった。また、比較例の麺では、硬さが柔らかい（食感が良くない）ものであったのに対し、本発明の麺では、硬さがしっかりしている（食感が良い）ものであった。また、比較例の麺では、小麦の甘みがない（美味しさ、風味が良くない）ものであったのに対し、本発明の麺では、小麦の甘みがある（美味しさ、風味が良い）ものであった。このように、本発明の麺では、色目、食感、風味、美味しさなどの優れた品質が得られている。これは、比較例の麺は、加工澱粉（Ｂ）を添加しているのに対し、本発明の麺は、加工澱粉（Ｂ）を添加していないためであると考えられる。
【００２０】
また、本発明の麺において、難消化性デキストリンを小麦粉の１〜１０重量％、小麦グルテンを小麦粉の１〜３重量％、フルボ酸ミネラル調味液を小麦粉の０．３〜１重量％、食塩を小麦粉の０．５〜３重量％、加水を小麦粉の３０〜５０％とし、茹で時間を４〜１５分とした場合にも、同様の結果が得られた。
【実施例１】
【００２１】
本発明の食物繊維含有の麺として、うどん（ゆで）を製造した。
原材料は、
小麦粉（準強力粉）７５ｋｇ、
難消化性デキストリン７５０ｇ（小麦粉の１重量％）、
フルボ酸ミネラル調味液２８５ｇ（小麦粉の０．３８重量％）、
小麦グルテン１．５ｋｇ（小麦粉の２重量％）、
食塩１．８ｋｇ（小麦粉の２．４重量％）、
酸味料１１０ｇ（小麦粉の０．１５重量％）、
とした。
【００２２】
図２は、上記うどん（ゆで）の製造方法のフローチャートを示す。上記うどん（ゆで）は、以下のようにして製造する。まず、上記原材料を計量し（＃１１）、これらの原材料を水２８．５ｋｇ（小麦粉の３８重量％）を加水してミキシング（混練）して、麺生地を生成する（＃１２、ミキシングステップ）。原材料のミキシングは、高速４分、低速６分とする。続いて、生成した麺生地を複合し帯状の麺帯にして熟成する（＃１３、複合ステップ）。麺帯の熟成時間は、１２０分、熟成温度は、常温の２５℃〜３０℃とする。続いて、熟成した麺帯を圧延して薄く延ばす（＃１４、圧延ステップ）。麺帯の圧延は、最終麺圧を２．５ｍｍとする。続いて、薄く延ばした麺帯を切り出して細長い麺を生成する（＃１５、切り出しステップ）。続いて、切り出した麺を茹で釜によって茹で（＃１６）、茹で終わった麺を冷却して（＃１７）、水切りする（＃１８）。麺の茹では、９８℃以上で１３分とし、麺の冷却は、１０℃以下で１分３０秒とする。続いて、水切りした麺を包装し（＃１９）、金属探知器で異物混入検査をし（＃２０）、計量し（＃２１）、冷蔵保存する（＃２２）。
【実施例２】
【００２３】
本発明の食物繊維含有の麺として、中華そば（ゆで）を製造した。
原材料は、
小麦粉（準強力粉）７５ｋｇ、
難消化性デキストリン７５０ｇ（小麦粉の１重量％）、
小麦グルテン１．５ｋｇ（小麦粉の２重量％）、
フルボ酸ミネラル調味液２８５ｇ（小麦粉の０．３８重量％）、
食塩６００ｇ（小麦粉の０．８重量％）、
かんすい１２０ｇ（小麦粉の０．１６重量％）、
くちなし色素１２ｇ（小麦粉の０．０２重量％）、
とした。
【００２４】
図３は、上記中華そば（ゆで）の製造方法のフローチャートを示す。上記中華そば（ゆで）は、以下のようにして製造する。まず、上記原材料を計量し（＃３１）、上記実施例１のうどん（ゆで）の場合と同様に、これらの原材料をミキシングして麺生地を生成し（＃３２、ミキシングステップ）、麺生地を複合し帯状の麺帯にして熟成し（＃３３、複合ステップ）、麺帯を圧延して薄く延ばす（＃３４、圧延ステップ）。但し、麺帯の熟成時間は、６０分とし、麺帯の圧延は、最終麺圧を１．２ｍｍとする。続いて、上記実施例１のうどん（ゆで）の場合と同様に、麺帯を切り出して細長い麺を生成し（＃３５、切り出しステップ）、麺を茹で釜によって茹で（＃３６）、茹で終わった麺を冷却して（＃３７）、水切りする（＃３８）。但し、麺の茹で時間は、４分３０秒とする。続いて、上記実施例１のうどん（ゆで）の場合と同様に、水切りした麺を包装し（＃３９）、金属探知器で異物混入検査をし（＃４０）、計量し（＃４１）、冷蔵保存する（＃４２）。
【実施例３】
【００２５】
本発明の食物繊維含有の麺として、うどん（なま）を製造した。
原材料は、
小麦粉（準強力粉）７５ｋｇ、
難消化性デキストリン７５０ｇ（小麦粉の１重量％）、
フルボ酸ミネラル調味液２８５ｇ（小麦粉の０．３８重量％）、
小麦グルテン１．５ｋｇ（小麦粉の２重量％）、
食塩１．８ｋｇ（小麦粉の２．４重量％）、
酸味料１１０ｇ（小麦粉の０．１５重量％）、
酒精５００ｇ（小麦粉の０．６７重量％）、
とした。
【００２６】
図４は、上記うどん（なま）の製造方法のフローチャートを示す。上記うどん（なま）は、以下のようにして製造する。まず、上記原材料を計量し（＃５１）、上記実施例１のうどん（ゆで）の場合と同様に、これらの原材料をミキシングして麺生地を生成し（＃５２、ミキシングステップ）、麺生地を複合し帯状の麺帯にして熟成し（＃５３、複合ステップ）、麺帯を圧延して薄く延ばす（＃５４、圧延ステップ）。但し、麺帯の熟成時間は、６０分とする。続いて、薄く延ばした麺帯を熟成庫で熟成する（＃５５）。麺帯の熟成時間は、６０分、熟成温度は、２０℃とする。続いて、熟成した麺帯を切り出して細長い麺を生成する（＃５６、切り出しステップ）。続いて、上記実施例１のうどん（ゆで）の場合と同様に、麺を包装し（＃５７）、金属探知器で異物混入検査をし（＃５８）、計量し（＃５９）、冷蔵保存する（＃６０）。
【実施例４】
【００２７】
本発明の食物繊維含有の麺として、中華そば（なま）を製造した。
原材料は、
小麦粉（準強力粉）７５ｋｇ、
難消化性デキストリン７５０ｇ（小麦粉の１重量％）、
小麦グルテン１．５ｋｇ（小麦粉の２重量％）、
フルボ酸ミネラル調味液２８５ｇ（小麦粉の０．３８重量％）、
食塩６００ｇ（小麦粉の０．８重量％）、
カルシウム５００ｇ（小麦粉の０．６７重量％）、
酒精５００ｇ（小麦粉の０．６７重量％）、
かんすい１２０ｇ（小麦粉の０．１６重量％）、
くちなし色素１２ｇ（小麦粉の０．０２重量％）、
とした。
【００２８】
図５は、上記中華そば（なま）の製造方法のフローチャートを示す。上記中華そば（なま）は、以下のようにして製造する。まず、上記原材料を計量し（＃７１）、上記実施例１のうどん（ゆで）の場合と同様に、これらの原材料をミキシングして麺生地を生成し（＃７２、ミキシングステップ）、麺生地を複合し帯状の麺帯にして熟成し（＃７３、複合ステップ）、麺帯を圧延して薄く延ばす（＃７４、圧延ステップ）。但し、麺帯の熟成時間は、６０分とする。続いて、薄く延ばした麺帯を熟成庫で熟成する（＃７５）。麺帯の熟成時間は、６０分、熟成温度は、２０℃とする。続いて、熟成した麺帯を切り出して細長い麺を生成する（＃７６、切り出しステップ）。続いて、上記実施例１のうどん（ゆで）の場合と同様に、麺を包装し（＃７７）、金属探知器で異物混入検査をし（＃７８）、計量し（＃７９）、冷蔵保存する（＃８０）。
【００２９】
上述の各種実施例に示されるような食物繊維含有の麺及びその製造方法によれば、麺がフルボ酸ミネラル調味液を含有していることにより、難消化性デキストリンの溶解度が低くなり、難消化性デキストリンの溶解が抑えられる。これにより、加工澱粉（Ｂ）（難消化性デキストリンと増粘多糖類とを融合した加工澱粉）を使用せずに、難消化性デキストリンを直接に小麦粉に添加するだけで、麺を茹でた後の難消化性デキストリンの含有量を、血糖値上昇抑制、整腸作用、脂質代謝の改善などの生理効果を十分に得るための目標含有量に維持することができる。しかも、加工澱粉（Ｂ）を使用しなくて済むので、美味しさ、色目・食感・風味などの品質を得ることができる。従って、美味しさ、色目・食感・風味などの品質を保ちつつ、血糖値上昇抑制、整腸作用、脂質代謝の改善などの生理効果を十分に得ることができる。また、加工澱粉（Ｂ）を使用せずに、難消化性デキストリンを直接に小麦粉に添加するだけでよいため、作業効率が良く、コストを抑えることができる。また、グルテン形成が良くなり、コシの強い、艶のある麺ができる。また、熱伝導率が良くなり、茹で上がりが早くなる。
【００３０】
なお、本発明は、上記実施形態の構成に限られず、種々の変形が可能である。例えば、小麦粉は、準強力粉に限られず、強力粉や中力粉等であってもよい。また、小麦グルテンは、小麦粉１００に対して、小麦粉の１重量％未満の含有量、又は小麦粉の１０重量％を超える含有量であってもよい。また、品質に影響を与えない範囲で、加工澱粉（Ａ）や加工澱粉（Ｂ）が含有されていてもよい。
【要約】      （修正有）【課題】食物繊維含有の麺において、血糖値上昇抑制、整腸作用、脂質代謝の改善などの生理効果を得ることができ、また、美味しく、色目・食感・風味のよい麺の提供。【解決手段】小麦粉と、食物繊維としての難消化性デキストリンと、フルボ酸ミネラル調味液とを含有し、難消化性デキストリンは、水溶性で低粘性の食物繊維であり、血糖値上昇抑制、整腸作用、脂質代謝の改善などの生理効果が得られ、フルボ酸ミネラル調味液は、食酢、フルボ酸、カルシウム、ミネラル塩、トレハロースを成分とし、フルボ酸ミネラル調味液を含有することにより、難消化性デキストリンと増粘多糖類とを融合した加工澱粉を使用しなくても、難消化性デキストリンの溶解が抑えられ、しかも、難消化性デキストリンと増粘多糖類とを融合した加工澱粉を使用しなくて済むので、美味しさ、色目・食感・風味などの品質が保たれる食物繊維含有の麺。【選択図】なし【図１】
0005970112.tif 000003
【図２】
0005970112.tif 000004
【図３】
0005970112.tif 000005
【図４】
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【図５】
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