(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ビワ果実を洗浄処理し、続いてペクチン質分解酵素及び植物性多糖類分解酵素（但し、ペクチン質分解酵素を除く。）を含む酵素液と、界面活性剤と、を含有する液で処理し、次いでビワ果実の少なくとも外果皮を除去する処理を行うことを特徴とする、ビワ果実の剥皮方法。
【請求項２】
ビワ果実を加熱処理する工程を含まない（行わない）、請求項１記載の方法。
【請求項３】
酵素液と、界面活性剤と、を含有する液での処理が、酵素液と、界面活性剤と、を含有する液への浸漬処理である、請求項１又は２記載の方法。
【請求項４】
界面活性剤が、ノニオン系界面活性剤である、請求項１〜３のいずれかに記載の方法。
【請求項５】
ノニオン系界面活性剤として、ポリグリセリン脂肪酸エステルを用いる、請求項４記載の方法。
【請求項６】
酵素液が、ペクチナーゼ（ポリガラクチュロナーゼ）活性及びセルラーゼ活性を有する酵素剤を用いた酵素液である、請求項１〜５のいずれかに記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビワ果実の果皮を傷付けたり、或いは加熱したりすることなく、ビワ果実を良好に（美麗に）剥皮する方法と、この剥皮方法により得られた、良好な（美麗な）剥皮ビワ果実とに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、果実類の消費が伸び悩んでおり、その背景の一つに、食べる前に皮を剥くことを敬遠する消費者の心理があることが指摘されている。事実、皮を剥いてすぐに食べられる状態にしたカットフルーツの市場は近年拡大を続けている。
しかし、カット加工の工程は、ほとんどを人手に頼っている。とりわけ、剥皮の工程には多くの労力を要している。
【０００３】
そこで剥皮工程を効率化・省力化するため、カンキツ類果実やカキ果実などを対象に、酵素剥皮技術が開発されている（特許文献１、特許文献２、特許文献３参照）。
【０００４】
果実類の酵素剥皮技術は、果実類の果皮組織の細胞間隙に、ペクチナーゼ（ポリガラクチュロナーゼ）活性を中心とした、外来の酵素液を導入して作用させ、細胞間隙のペクチン質を分解することで、細胞間の接着を乖離させるメカニズムに基づくものである。
従って、果実類の酵素剥皮の成否は、いかにして果実類の果皮組織に酵素液を導入できるかに影響される。
しかるにカンキツ類果実やカキ果実などの果皮の表面は、撥水性が高いため、果実をペクチナーゼ（ポリガラクチュロナーゼ）活性を中心とした酵素液に浸漬しただけでは、果皮への酵素液の導入は難しい。
このため、カンキツ類果実やカキ果実などを酵素液に浸漬処理する前に、果皮に酵素液の導入する経路を確保するための前処理が必須である。
【０００５】
そのような果皮に酵素液の導入する経路を確保するための前処理法として、例えば生のカンキツ類果実の果皮表面に切り目を入れる等の方法で傷を付けることが行われている（特許文献１参照）。
また、カキ果実では、カキ果実を加熱処理することにより、果皮表面のクチクラ層に亀裂を発生させて酵素液の導入する経路を確保する前処理法が行われている（特許文献２参照）。
さらに、カキ果実に、剣山などで傷を付けた後に加熱処理する前処理法も行われている（特許文献３参照）。
【０００６】
これら「果皮の傷付け処理」や「加熱処理」といった前処理は、カンキツ類果実やカキ果実などでは、良好な（美麗な）剥皮果実を得るためには必須な処理ではあるが、処理工程が増加することは否めない。
【０００７】
ところで、カットフルーツやシロップ漬けなどの材料として、ビワ果実の需要が高まっている。
ビワ果実についても、カンキツ類果実やカキ果実などと同様に、ペクチナーゼ（ポリガラクチュロナーゼ）活性を中心とした酵素液浸漬処理のみでは、剥皮不可能である。
しかも、ビワ果実の場合には、カンキツ類果実やカキ果実などのように酵素液浸漬処理の前処理としての「傷付け処理」を行ったときには、酵素液浸漬処理を行って剥皮した後に、果肉のえぐれや変色などの悪影響を及ぼすため、商品価値のある良好な（美麗な）剥皮果実が得られないという問題があった。
また、ビワ果実の場合には、カキ果実などのように酵素液浸漬処理の前処理としての「加熱処理」を行ったとしても、剥皮することができず、しかもビワ果実の皮が黒ずみ、果皮直下が着色してしまうという問題があった。
このため、果皮の傷付け処理や加熱処理といった前処理を施す必要の無い、ビワ果実の剥皮方法の開発が望まれている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特許第２５７２４７６号公報
【特許文献２】特許第３６１７０４２号公報
【特許文献３】特許第４８９６６５１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、ビワ果実の果皮を傷付けたり、或いは加熱したりすることなく、ビワ果実を見栄えよく良好に（美麗に）剥皮する方法と、この剥皮方法により得られた、良好な（美麗な）剥皮ビワ果実とを提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記要望に応えるべく、鋭意検討を重ねた
その結果、本発明者らは、酵素液として、従来のようなペクチナーゼ（ポリガラクチュロナーゼ）活性を中心としたものではなく、ペクチナーゼ（ポリガラクチュロナーゼ）活性以外に、セルラーゼ活性等の植物性多糖類分解酵素活性を有する酵素液を用いることにより、酵素による細胞壁多糖類の分解作用を強化できることを見出した。
さらに、本発明者らは、洗浄処理した後のビワ果実を、上記の如き酵素液と共に界面活性剤を併用した液で処理することにより、この液が果皮の気孔から果皮組織にしみ込みやすくなり、その結果、ビワ果実の果皮を傷付けたり、或いは加熱したりするといった前処理を経ることなく、一段階での酵素剥皮処理のみで、ビワ果実を見栄えよく良好に（美麗に）剥皮することができることを見出した。
本発明は、これらの知見に基づいて完成されたものである。
【００１１】
即ち、本発明は、次の（１）〜（６）に示す通りである。
（１）ビワ果実を洗浄処理し、続いてペクチン質分解酵素及び植物性多糖類分解酵素（但し、ペクチン質分解酵素を除く。）を含む酵素液と、界面活性剤と、を含有する液で処理し、次いでビワ果実の少なくとも外果皮を除去する処理を行うことを特徴とする、ビワ果実の剥皮方法である。
（２）ビワ果実を加熱処理する工程を含まない（行わない）、前記（１）記載の方法である。
（３）酵素液及び界面活性剤を含有する液での処理が、酵素液及び界面活性剤を含有する液への浸漬処理である、前記（１）又は前記（２）記載の方法である。
（４）界面活性剤が、ノニオン系界面活性剤である、前記（１）〜（３）のいずれかに記載の方法である。
（５）ノニオン系界面活性剤として、ポリグリセリン脂肪酸エステルを用いる、前記（４）記載の方法である。
（６）酵素液が、ペクチナーゼ（ポリガラクチュロナーゼ）活性及びセルラーゼ活性を有する酵素剤を用いた酵素液である、前記（１）〜（５）のいずれかに記載の方法である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、ビワ果実の果皮を傷付けたり或いは加熱したりするといった前処理を行うことなく、しかもビワ果実を見栄えよく良好に（美麗に）剥皮することができる。
また、本発明によれば、人手に頼ることなく、ビワ果実を効率よく剥皮することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明は、ビワ果実の剥皮方法に関し、ビワ果実を洗浄処理し、続いてペクチン質分解酵素及び植物性多糖類分解酵素（但し、ペクチン質分解酵素を除く。）を含む酵素液と、界面活性剤と、を含有する液で処理し、次いでビワ果実の少なくとも外果皮を除去する処理を行うことを特徴とするものである。
【００１４】
ビワ（学名：Eriobotrya japonica）は、バラ科の常緑高木及びその果実を指している。
本発明は、このビワ果実を剥皮する方法に関するものである。
ビワ果実としては、例えば、「茂木」、「田中」、「大房」、「瑞穂」、「白茂木」、「長崎早生」などの品種の他に、「希房」のような種無し品種を挙げることができる。
【００１５】
カキ果実の果皮は、ビワ果実の果皮よりも強度が高い。従って、単純にカキ果実の剥皮方法をビワ果実の剥皮に適用しても、ビワ果実を見栄えよく良好に（美麗に）剥皮することは困難であり、また、本発明の手法をカキ果実の剥皮に適用したとしても、カキ果実の果皮を傷付けたり或いは加熱したりするといった処理を行うことなく、カキ果実を見栄えよく良好に（美麗に）剥皮することも困難である。
【００１６】
＜洗浄処理工程＞
本発明においては、まずビワ果実を洗浄する。洗浄処理は、水流コンベアなどを用いて行うことができる。
【００１７】
＜ペクチン質分解酵素及び植物性多糖類分解酵素（但し、ペクチン質分解酵素を除く。）を含む酵素液と、界面活性剤と、を含有する改良酵素液での酵素処理工程＞
ビワ果実を洗浄した後、続けてペクチン質分解酵素及び植物性多糖類分解酵素（但し、ペクチン質分解酵素を除く。）を含む酵素液と、界面活性剤と、を含有する改良酵素液で処理する。
即ち、本発明においては、果皮の傷付け処理や加熱処理といった前処理を行うことなく、ビワ果実を洗浄した後、これに続いてビワ果実を速やかに（直ちに）酵素処理する。そして、酵素処理するにあたり、ペクチン質分解酵素及び植物性多糖類分解酵素（但し、ペクチン質分解酵素を除く。）を含む酵素液と、界面活性剤と、を含有する改良酵素液で処理することが必要である。
【００１８】
ビワ果実を洗浄した後は、これに続いてビワ果実を速やかに（直ちに）酵素処理することが必要であって、ビワ果実を酵素処理する前に、ビワ果皮の傷付け処理を行った場合には、酵素処理を行って剥皮した後に、ビワ果実の果肉のえぐれや変色などの悪影響を及ぼし、商品価値のある良好な（美麗な）剥皮ビワ果実が得られない。また、ビワ果実を酵素処理する前に、加熱処理を行ったとしても、ビワ果実を全く剥くことができないばかりか、ビワ果実の皮が黒ずみ、果皮直下が着色してしまう。
即ち、酵素処理の前処理として、ビワ果皮の傷付け処理を行った場合には、酵素処理を行って剥皮した後に、果肉のえぐれが生じて、維管束が露出し、維管束から褐変してしまい、外観や形状に悪影響を及ぼしてしまう。一方、前処理として、加熱処理を行ったとしても、剥皮することができず、しかも果皮や果肉の濃色化を生じ、外観が悪化してしまう。
本発明においては、ビワ果皮の傷付け処理や加熱処理を行わないため、これらによる果肉の品質低下を有効に抑えることができる。
【００１９】
上記したように、本発明においては、ビワ果皮の傷付け処理や加熱処理といった前処理を行っていないため、単にペクチナーゼ（ポリガラクチュロナーゼ）活性を中心とした酵素液のみを用いた酵素処理を行うだけでは、綺麗に剥皮された剥皮ビワ果実を得ることはできない。
ビワ果実剥皮用改良酵素液として、ペクチン質分解酵素及び植物性多糖類分解酵素を含む酵素液と、界面活性剤と、を含有する改良酵素液で処理することにより初めて、見栄えよく良好に（美麗に）剥皮された剥皮ビワ果実を得ることができる。
本発明によれば、ペクチン質分解酵素及び植物性多糖類分解酵素を含む酵素液と、界面活性剤と、を含有する改良酵素液で処理することにより、ビワ果皮の傷付け処理や加熱処理といった前処理を行っていないにもかかわらず、ビワ果実を見栄えよく良好に（美麗に）剥皮することが初めて可能となった。
【００２０】
これは酵素液と共に用いている「界面活性剤」の存在により、酵素液が気孔から果皮組織にしみ込みやすくなり、果皮組織への酵素液の導入が促進されると共に、ペクチナーゼ（ポリガラクチュロナーゼ）活性以外に、セルラーゼ活性等の植物性多糖類分解酵素活性を有する酵素液を用いることにより、酵素による細胞壁多糖類の分解作用を強化することができ、その結果、ビワ果皮の傷付けによる物理的な穿孔処理や加熱処理といった手段を行うことなく、効率よくビワ果実を剥皮することができるものと考えられる。
即ち、ビワ果実の表面には気孔が存在し、この気孔はリンゴ果実やナシ果実のようなコルク化が進行していない。このため、気孔は水分の蒸散以外に、果実外部からの物質の導入経路としても寄与しうる。以上のことから、この気孔を通して改良酵素液を果皮組織にしみ込ませ、その結果、ビワ果皮の傷付けによる物理的な穿孔処理や加熱処理といった手段を行うことなく、効率よくビワ果実を剥皮することができるものと考えられる。
この点で、ビワ果実の剥皮方法に関する本発明による剥皮のメカニズムは、カキ果皮表面のクチクラ層に亀裂を発生させて酵素液を導入する経路を確保し、この経路（亀裂）を通じて酵素液をカキ果皮組織に導入することにより、カキ果実を剥皮するカキ剥皮技術のメカニズムとは、明らかに異なるものと認められる。
【００２１】
（１）酵素液
本発明においては、酵素液として、ペクチン質分解酵素及び植物性多糖類分解酵素（但し、ペクチン質分解酵素を除く。）を含む酵素液を用いる。
ここで「ペクチン質分解酵素及び植物性多糖類分解酵素（但し、ペクチン質分解酵素を除く。）を含む酵素液」とは、ペクチン質分解酵素（ペクチナーゼ）活性と植物性多糖類分解酵素活性を有している酵素液であればよく、「ペクチン質分解酵素」と「植物性多糖類分解酵素（但し、ペクチン質分解酵素を除く。）」とを組み合わせて用いてもよいし、或いは、両活性を有している酵素剤を単独で又は２種以上を組み合わせて用いてもよい。
本発明においては、これまでカンキツ類果実やカキ果実などの果実類の酵素剥皮技術に用いられてきたペクチン質分解酵素（ペクチナーゼ）活性以外に、セルラーゼ活性等の植物性多糖類分解酵素活性を有する酵素液を用いることにより、酵素による細胞壁多糖類の分解作用を強化することができる。
【００２２】
ペクチナーゼ（ペクチン質分解酵素剤）は、果実類の果皮組織の細胞壁および細胞間に含まれているペクチン質を分解する多糖類分解酵素である。
ペクチナーゼ（ペクチン質分解酵素剤）としては、トリコスポロン・ペニシラタム（Trichosporon penicillatum）など酵母及び酵母近縁微生物由来のプロトペクチナーゼ類の他；アスペルギルス・アワモリ（Aspergillus awamori）由来のポリガラクチュロナーゼ類；トリコスポロン・ペニシラタム（Trichosporon penicillatum）由来のポリメトキシポリガラクチュロナーゼ類；などを挙げることができる。
【００２３】
ここで基本的にペクチナーゼ（ポリガラクチュロナーゼ）活性のみを有すると見なせる酵素剤として具体的には例えば、上記トリコスポロン・ペニシラタム（Trichosporon penicillatum）など酵母及び酵母近縁微生物由来の「プロトペクチナーゼ類」に属する、プロトペクチナーゼＩＧＡ（ＩＧＡバイオリサーチ株式会社製）を挙げることができる。
ペクチナーゼ（ペクチン質分解酵素剤）として、このプロトペクチナーゼＩＧＡ（ＩＧＡバイオリサーチ株式会社製）のようにペクチナーゼ（ポリガラクチュロナーゼ）活性のみを有すると見なせる酵素剤を用いる場合には、これを単独で用いても剥皮効果がなく、これと共に、セルラーゼ活性等の植物性多糖類分解酵素活性を有する酵素剤を併用することが必要である。
【００２４】
一方、ペクチナーゼ（ポリガラクチュロナーゼ）活性と、セルラーゼ活性等の植物性多糖類分解酵素活性と、の両活性を有している酵素剤を用いる場合には、これを単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００２５】
そのような「ペクチナーゼ（ポリガラクチュロナーゼ）活性と共に、セルラーゼ活性を有する酵素剤」としては、例えば、Ｐｅｅｌｚｙｍ（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ社製）のようにペクチナーゼ（ポリガラクチュロナーゼ）活性を主体とし、セルラーゼ活性も有する（セルラーゼ活性は比較的弱い）酵素剤を挙げることができる。
【００２６】
次に、ペクチナーゼ（ポリガラクチュロナーゼ）活性と共に、セルラーゼ活性を有する酵素剤として、アクレモセルラーゼＫＭ（協和化成社製）のように、セルラーゼ活性のより強い酵素剤を挙げることができる。
【００２７】
本発明において、ペクチナーゼ（ポリガラクチュロナーゼ）活性と、セルラーゼ活性等の植物性多糖類分解酵素活性と、の両活性を有している酵素剤を用いる場合には、特に後者のアクレモセルラーゼＫＭ（協和化成社製）のように、ペクチナーゼ（ポリガラクチュロナーゼ）活性と共にセルラーゼ活性を有しており、しかもセルラーゼ活性のより強い酵素剤がより一層好適である。
【００２８】
次に、植物性多糖類分解酵素活性を有する酵素剤（植物性多糖類分解酵素）（但し、ペクチン質分解酵素を除く。）としては、例えばセルラーゼ、ヘミセルラーゼ、マンナナーゼ、ガラクトマンナナーゼ、キシラナーゼなどを挙げることができる。
セルラーゼ活性を有する酵素剤として具体的には、例えば、セルラーゼＡ「アマノ」３（天野エンザイム社製）、スミチームＣ（協和化成社製）などが挙げられる。
また、ヘミセルラーゼ活性を有する酵素剤として具体的には、例えば、ヘミセルラーゼ「アマノ」９０（天野エンザイム社製）、スミチームＸ（協和化成社製）などが挙げられる。
【００２９】
なお、ヘミセルラーゼ活性を有する酵素剤として、ヘミセルラーゼ「アマノ」９０（天野エンザイム社製）が挙げられるが、このものは、ヘミセルラーゼ活性を主体とし、ペクチナーゼ（ポリガラクチュロナーゼ）活性も有しているものである。
【００３０】
この酵素処理工程において、上記酵素剤は、水、緩衝液、好ましくは蒸留水のように酵素作用に影響を及ぼさない液に、酵素剤を溶解させた酵素液（酵素含有液）として用いることができる。なお、水としては、水道水、蒸留水、脱イオン水、硬度の高い水、など如何なる水を用いることもできるが、上記したように、蒸留水が最も好ましい。
【００３１】
酵素液（酵素含有液）中のペクチン質分解酵素の濃度については、ペクチナーゼ（ポリガラクチュロナーゼ）活性が１００Ｕ／ｍｌ以上になるように希釈した酵素液（酵素含有液）を用いることが好ましい。より好ましくは、ペクチナーゼ（ポリガラクチュロナーゼ）活性が１００〜１５０Ｕ／ｍｌになるように希釈した酵素液（酵素含有液）、特に好ましくは、ペクチナーゼ（ポリガラクチュロナーゼ）活性が１００〜１２０Ｕ／ｍｌになるように希釈した酵素液（酵素含有液）を用いる。
また、酵素液（酵素含有液）中の植物性多糖類分解酵素の濃度については、セルラーゼ活性が５Ｕ／ｍｌ以上になるように希釈した酵素液（酵素含有液）を用いることが好ましい。より好ましくは、セルラーゼ活性が５〜１５Ｕ／ｍｌになるように希釈した酵素液（酵素含有液）、特に好ましくは、セルラーゼ活性が１０〜１２Ｕ／ｍｌになるように希釈した酵素液（酵素含有液）を用いる。
【００３２】
酵素液（酵素含有液）は、上記したように、ペクチナーゼ（ポリガラクチュロナーゼ）活性が１００〜１５０Ｕ／ｍｌ、セルラーゼ活性が５〜１５Ｕ／ｍｌになるように希釈した酵素液（酵素含有液）を用いることが好ましく、特に好ましくは、ペクチナーゼ（ポリガラクチュロナーゼ）活性が１００〜１２０Ｕ／ｍｌ、セルラーゼ活性が１０〜１２Ｕ／ｍｌになるように希釈した酵素液（酵素含有液）を用いるが、これを前記した市販の酵素剤でいうと、０．１〜１０．０％水溶液として用いることが好ましく、特に好ましくは０．２〜５．０％水溶液として用いる。
【００３３】
この酵素処理工程における酵素処理の態様としては、上記酵素液（酵素含有液）、並びに、下記する界面活性剤を含有する「改良酵素液」を、ビワ果実の表面に吹き付けたり、塗布したり、或いは、前記改良酵素液中にビワ果実を浸漬するなどの態様が挙げられるが、均一処理の観点から、前記改良酵素液中にビワ果実を浸漬する態様が最も好ましい。具体的には、水槽に前記改良酵素液を入れ、この水槽中にビワ果実を浸漬して、酵素処理を行うとよい。
【００３４】
この酵素処理工程における酵素処理は、洗浄処理に続いて行われ、通常、常温下、即ち特に冷却したり、或いは加熱したりしない温度にて行われる。具体的な温度としては、１０〜３７℃、好ましくは１５〜３５℃、より好ましくは１５〜３０℃、特に好ましくは２０〜２５℃である。
従って、この酵素処理工程においては、１０〜３７℃、好ましくは１５〜３５℃、より好ましくは１５〜３０℃、特に好ましくは２０〜２５℃の温度とした上記改良酵素液中に、ビワ果実を浸漬することが好適である。
【００３５】
この酵素処理工程における酵素処理の時間は特に制限されないが、通常は、８〜２４時間、好ましくは１０〜２０時間、より好ましくは１４〜１８時間である。
【００３６】
なお、酵素液や界面活性剤として、それぞれ高濃度（例えば、酵素液濃度が５．０％であり、界面活性剤濃度が１．０％である）のものを用いた場合には、酵素処理の時間を、上記時間より短くすることができる。
具体的には、このように高濃度のものを用いた場合には、４〜６時間程度の短時間で十分に剥皮可能である。
従って、酵素処理の時間は、最大で４〜２４時間の範囲ということができる。但し、このように高濃度のものを用いた場合には、短時間処理といえども、酵素液や界面活性剤の種類によっては、酵素液や界面活性剤由来の異臭が付与される場合があるので注意を要する。
【００３７】
（２）界面活性剤
本発明においては、洗浄処理工程に続く酵素処理工程を、上記した酵素液（酵素含有液）と共に、界面活性剤を含有する改良酵素液を用いて行うことが必要である。
この酵素処理工程における酵素処理の態様としては、上記したように、上記酵素液（酵素含有液）、並びに、この界面活性剤を含有する「改良酵素液」を、ビワ果実の表面に吹き付けたり、塗布したり、或いは、前記改良酵素液中にビワ果実を浸漬するなどの態様が挙げられるが、均一処理の観点から、水槽での処理を可能とする、上記改良酵素液中にビワ果実を浸漬する態様が最も好ましい。
【００３８】
ビワ果実を、上記酵素液（酵素含有液）、並びに、この界面活性剤を含有する「改良酵素液」に浸漬する場合における、界面活性剤を含む「改良酵素液」中の界面活性剤の濃度は、１００〜１５０００ｐｐｍ（０．０１〜１．５％）、好ましくは２００〜１４０００ｐｐｍ（０．０２〜１．４％）、より好ましくは５００〜１３０００ｐｐｍ（０．０５〜１．３％）、さらに好ましくは８００〜１２０００ｐｐｍ（０．０８〜１．２％）、特に好ましくは１０００〜１００００ｐｐｍ（０．１〜１．０％）である。
【００３９】
ここで用いる界面活性剤としては、ノニオン系（非イオン系）界面活性剤が好ましい。
ノニオン系界面活性剤のＨＬＢ値としては、５〜１９が好ましく、より好ましくは１３〜１８であり、さらに好ましくは１４〜１７、特に好ましくは１５〜１７である。
【００４０】
ノニオン系界面活性剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等が挙げられるが、特にポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。
ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、例えばデカグリセリンモノラウリレート、デカグリセリンモノカプリレート等が挙げられるが、これに限定されるものではない。
ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸としては、炭素数８〜２２のものを用いることができ、特に炭素数８〜１８のものが好ましく、例えばカプリル酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、ステアリン酸などを挙げることができる。
【００４１】
上記の界面活性剤としては、食品添加物（食品用乳化剤）として認められているものが好ましい。
そのようなものとして、具体的には例えば、リョートー（登録商標）ポリグリエステルＭ−７Ｄ（三菱化学フーズ株式会社製；デカグリセリンモノミリスチレート；ＨＬＢ値１６）、リョートー（登録商標）ポリグリエステルＬ−７Ｄ（三菱化学フーズ株式会社製；デカグリセリンモノラウリレート；ＨＬＢ値１７）、リョートー（登録商標）ポリグリエステルＣＥ−１９Ｄ（三菱化学フーズ株式会社製；デカグリセリンモノカプリレート；ＨＬＢ値１５）、リョートー（登録商標）ポリグリエステルＳＷＡ−１０Ｄ（三菱化学フーズ株式会社製；デカグリセリンモノステアリレート；ＨＬＢ値１４）、リョートー（登録商標）ポリグリエステルＣＡ−Ｆ４（三菱化学フーズ株式会社製；デカグリセリンモノラウリレート；ＨＬＢ値５）などを挙げることができる。
これらはいずれも、植物油由来のグリセリンと植物油由来の脂肪酸を用いて製造された、食品添加物として認められた食品用乳化剤である。
【００４２】
なお、界面活性剤としては、酵素液に混合しやすく、かつ、ビワ果実の香気品質に悪影響を及ぼさないものを選定することが好ましい。
界面活性剤は、水に可溶なもの、水中で分散するもの、水に不溶なもの、に分類できる。界面活性剤を酵素液に混合させるためには、水に可溶なものと水中で分散するものが好ましく、水に不溶なものは好ましくない。
具体的には、上記段落に記載した製品でいうと、水に可溶なものがリョートー（登録商標）ポリグリエステルＭ−７Ｄ（三菱化学フーズ株式会社製；デカグリセリンモノミリスチレート；ＨＬＢ値１６）、リョートー（登録商標）ポリグリエステルＬ−７Ｄ（三菱化学フーズ株式会社製；デカグリセリンモノラウリレート；ＨＬＢ値１７）であり、水中で分散するものがリョートー（登録商標）ポリグリエステルＣＥ−１９Ｄ（三菱化学フーズ株式会社製；デカグリセリンモノカプリレート；ＨＬＢ値１５）、リョートー（登録商標）ポリグリエステルＳＷＡ−１０Ｄ（三菱化学フーズ株式会社製；デカグリセリンモノステアリレート；ＨＬＢ値１４）であり、水に不溶なものがリョートー（登録商標）ポリグリエステルＣＡ−Ｆ４（三菱化学フーズ株式会社製；デカグリセリンモノラウリレート；ＨＬＢ値５）である。
記載してある界面活性剤の中では、リョートー（登録商標）ポリグリエステルＭ−７Ｄ（三菱化学フーズ株式会社製；デカグリセリンモノミリスチレート；ＨＬＢ値１６）が、水に可溶で、かつ、臭いのレベルが最も低く好ましい。
【００４３】
ビワ果実の品種や組み合わせる酵素剤の種類によっても異なるが、これらの界面活性剤の中でも、ＨＬＢ値が１４〜１７であって、炭素数が８〜２２のポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましく、特にＨＬＢ値が１４〜１７であって、炭素数が８〜１８のポリグリセリン脂肪酸エステルがより好ましい。
【００４４】
なお、本発明においては、ビワ果実を洗浄処理し、続いて酵素液及び界面活性剤を含有する液で処理することが必要であって、酵素液と界面活性剤とを別々に用いて処理したとしても、本発明の目的を達成することができない。
例えば、ビワ果実を洗浄処理し、続いて界面活性剤で処理した後に酵素液で処理したとしても、或いは、その逆に、ビワ果実を洗浄処理し、続いて酵素液で処理した後に界面活性剤で処理したとしても、いずれも本発明の目的を達成することはできない。
【００４５】
この酵素液及び界面活性剤を含有する改良酵素液での酵素処理工程においては、特に希塩酸などの酸や重曹（炭酸水素ナトリウム）などのアルカリを用いてｐＨを調整する必要はなく、ｐＨ無調整で処理可能である。
なお、この酵素処理工程において、ビワ果実に褐変が生じるような場合には、改良酵素液に既存の方法でビタミンＣを添加することで、剥皮後ビワ果実の褐変を抑制することも可能である。
【００４６】
上記したように、洗浄処理工程に引き続いて、酵素液及び界面活性剤を含有する液での酵素処理工程を行うことにより、ビワ果実の果皮全体を均一に弱体化させることができる。
これらの工程は、従来のような人手に頼った果皮の傷付け作業ではないため、作業を簡略化することができる。また、機械化する場合であっても、特殊な装置が不要となることから、従来の機械装置よりもコストを低くすることができるメリットがある。
なお、本発明においては、加熱処理を行っていないため、冷却処理などは不要であり、加熱処理によるビワ果実の果肉の品質低下を生じることがない。
【００４７】
＜外果皮除去処理工程＞
本発明においては、上記した如き、「洗浄処理工程」、これに続く「酵素液及び界面活性剤を含有する液での酵素処理工程」に引き続いて、前記工程を行った後のビワ果実の少なくとも外果皮を除去処理する工程を行う。
この外果皮除去処理工程を行うことにより、それまでの工程を施すことによって既に崩壊状態となっているビワ果実の果皮組織を、ビワ果実表面から有効に除去することができる。
【００４８】
この外果皮除去処理工程で行う外果皮除去手段としては、それまでの工程を施すことによって既に崩壊状態となっているビワ果実の果皮組織を、ビワ果実表面から除去しうる手段であれば特に制限されず、例えば、手で擦過したり、手袋を嵌めて擦過したり、回転ブラシを用いたり、或いはこれらと流水を組み合わせるなどの手段の他、公知の外果皮除去装置を用いて行うことなどが挙げられる。
【００４９】
これらの中でも、手間がかからず、しかもビワ果実の果皮組織を除去した後のビワ果実表面を傷めない点から、流水下に手で擦過したり、或いは流水下に回転ブラシを用いて外果皮を除去することが最も好ましい。流水下に除去処理を行うことにより、酵素液の除去も合わせて行うことができ、果肉が熟しきらずに済むというメリットもある。
【００５０】
また、本発明においては、この外果皮除去処理工程以前に加熱処理を行っていないことから、加熱の影響を受けて濃色化した果肉を除去したりする必要がなく、また、加熱による果肉の硬度の低下や加熱臭などが残ってしまうなどの問題もない。
【００５１】
本発明においては、上記した工程を、順次行うことが必要であって、この順序でないと目的を達成することはできない。
【００５２】
上記のようにして、効率よくビワ果実の剥皮を行うことができ、その結果、目的とする剥皮ビワ果実を得ることができる。
このようにして得られた剥皮ビワ果実は、手剥きと同等で表面が平滑なものであって、そのまま食品として用いることができる。
即ち、本発明の製法により得られた、剥皮ビワ果実は、これを適宜サイズにカットするだけで皮を剥いてすぐに食べられる状態のカットフルーツとなる。
さらに、本発明の製法は、乾燥加工、糖蔵等の加工時の最初の剥皮処理としても利用することができる。
【実施例】
【００５３】
以下に本発明を実施例により詳しく説明するが、本発明の範囲はこれらの実施例によって何ら限定されるものではない。
なお、以下の実施例、比較例においては、特に断っていない限り、ｐＨは無調整である。
【００５４】
＜実施例１〜２＞
（１）洗浄処理工程
ビワ果実（品種：茂木）を、水道水に１０分間浸漬して洗浄処理した。
【００５５】
（２）酵素処理工程
表２に示す酵素剤・界面活性剤を含有する酵素液４Ｌを調製し、これを常温（２０〜２５℃）で容量５Ｌの水槽に入れ、この水槽中に上記洗浄処理を施されたビワ果実を、その全面が浸るようにして浸漬し、一晩（１６時間）常温下に酵素処理を行った。
【００５６】
以下で、次のように略記した酵素剤・界面活性剤は、次の通りのものである。
【００５７】
［酵素剤］
・アクレモセルラーゼ：協和化成社製のアクレモセルラーゼＫＭ；ペクチナーゼ（ポリガラクチュロナーゼ）活性と共に、セルラーゼ活性を有する酵素剤
・Ｐｅｅｌｚｙｍ：Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ社製のＰｅｅｌｚｙｍ；ペクチナーゼ（ポリガラクチュロナーゼ）活性を主体とし、セルラーゼ活性も有する酵素剤
・ＩＧＡ：ＩＧＡバイオリサーチ株式会社製のプロトペクチナーゼＩＧＡ；ペクチナーゼ（ポリガラクチュロナーゼ）活性のみを有する酵素剤
・ヘミセルラーゼ「アマノ」９０：天野エンザイム社製のペクチナーゼ（ポリガラクチュロナーゼ）活性と共に、ヘミセルラーゼ活性を有する酵素剤
【００５８】
［界面活性剤］
・Ｌ−７Ｄ：三菱化学フーズ株式会社製のリョートー（登録商標）ポリグリエステルＬ−７Ｄ；ＨＬＢ値１７
・Ｍ−７Ｄ：三菱化学フーズ株式会社製のリョートー（登録商標）ポリグリエステルＭ−７Ｄ；ＨＬＢ値１６
・ＣＥ−１９Ｄ：三菱化学フーズ株式会社製のリョートー（登録商標）ポリグリエステルＣＥ−１９Ｄ；ＨＬＢ値１５
・ＳＷＡ−１０Ｄ：三菱化学フーズ株式会社製のリョートー（登録商標）ポリグリエステルＳＷＡ−１０Ｄ；ＨＬＢ値１４
・ＣＡ−Ｆ４：三菱化学フーズ株式会社製のリョートー（登録商標）ポリグリエステルＣＡ−Ｆ４；ＨＬＢ値５
【００５９】
上記した５種の界面活性剤（Ｌ−７Ｄ；Ｍ−７Ｄ；ＣＥ−１９Ｄ；ＳＷＡ−１０Ｄ；ＣＡ−Ｆ４）についてのＨＬＢ値、構成脂肪酸等を以下の表１に示す。
【００６０】
【表１】
0005991676.tif 000002
【００６１】
＊１：ポリグリセリンに対する脂肪酸のモル比。平均重合度１０のポリグリセリン１分子に対してエステル結合している脂肪酸の分子数を示す。
＊２：ポリグリセリン構成部位に対する脂肪酸構成部位の炭素数比。ポリグリセリン脂肪酸エステルの分子内で、疎水的な部位である脂肪酸の炭素数と親水的な部位であるポリグリセリンの炭素数の比。数値が大きいほど親油性が強く、数値が小さいほど親水性が強い。数値の大小関係はＨＬＢ値の逆である。
＊３：ＣＥ−１９Ｄ基準の比較
【００６２】
（２）外果皮除去工程
上記（１）に示す処理、（２）に示す処理を順に施されたビワ果実を取り出し、流水中で軽く擦った。これにより、ビワ果実の外果皮組織の脱離除去作業（剥皮作業）を行った。
このときの果皮脱離の作業性（剥皮性）を次の４段階の判定基準で評価した。結果を表２に示す。
なお、◎と○の評価が得られたものを許容範囲内と判定し、△と×の評価のものを許容範囲外と評価した。
【００６３】
［果皮脱離の作業性（剥皮性）の判定基準］
・◎：優；果皮脱離が短時間・容易。所要時間３０秒以内。
・○：良；◎の場合よりも丁寧に時間をかけて果皮表面を擦ることで、剥ける。所要時間１分〜２分程度。
・△：難；○の場合よりも力をかけて果皮直下の果肉もえぐれば、果皮脱離が可能。
・×：不可；剥ける箇所が全くない、または、部分的に剥ける程度。
【００６４】
また、剥皮したときのビワ果実の果肉の状態（えぐれ、褐変の有無やその程度）を目視により、次の４段階で評価した。なお、剥皮できず、果肉の状態を見られなかったものは、「−」で示した。
［果肉の状態（えぐれ、褐変の有無やその程度）の判定基準］
・◎：無；剥皮面にえぐれと褐変がなく外観良好。
・○：微；剥皮面でえぐれと褐変が発生する部位が僅かだが存在。
・△：有；剥皮面でえぐれと褐変が発生する部位の方が多い。
・×：甚大；剥皮面でえぐれと褐変がほぼ全面で発生。
【００６５】
さらに、下記の基準で総合評価した。
［総合評価の判定基準］
・○：剥皮性も果肉の状態のいずれもが許容範囲内である。
・×：剥皮性と果肉の状態のいずれか、或いは両方が許容範囲外である。
【００６６】
＜比較例１＞；酵素剤としてＩＧＡを使用
実施例１において、酵素剤として、アクレモセルラーゼの代わりに、ＩＧＡ（ＩＧＡバイオリサーチ株式会社製のプロトペクチナーゼＩＧＡ；ペクチナーゼ（ポリガラクチュロナーゼ）活性のみを有すると見なせる酵素剤）を用いたこと以外は、実施例１と同様にしてビワ果実の剥皮作業を行った。結果を表２に示す。
【００６７】
＜比較例２＞；界面活性剤不使用のケース
実施例１において、界面活性剤を用いなかったこと以外は、実施例１と同様にしてビワ果実の剥皮作業を行った。結果を表２に示す。
【００６８】
＜比較例３＞；界面活性剤不使用のケース
実施例２において、界面活性剤を用いなかったこと以外は、実施例２と同様にしてビワ果実の剥皮作業を行った。結果を表２に示す。
【００６９】
＜比較例４＞；界面活性剤不使用のケース
比較例１において、界面活性剤を用いなかったこと以外は、比較例１と同様にしてビワ果実の剥皮作業を行った。結果を表２に示す。
【００７０】
【表２】
0005991676.tif 000003
【００７１】
実施例１〜２、比較例１〜４、及び表１によれば、以下のことが分かる。
実施例１によれば、酵素剤としてアクレモセルラーゼ（協和化成社製のアクレモセルラーゼＫＭ；ペクチナーゼ（ポリガラクチュロナーゼ）活性と共に、セルラーゼ活性を有する酵素剤）を用い、これを界面活性剤（Ｌ−７Ｄ）と組み合わせて用いることにより、果皮が果実全体で弱体化し、最外層のみが剥がれる部分が多く、尻周りの皮が少しだけ残ったものの、楽に剥け、良好な剥皮性を示し、しかも剥皮したときの果肉のえぐれは少なく、褐変も少なかった。
【００７２】
実施例２によれば、酵素剤としてＰｅｅｌｚｙｍ（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ社製のＰｅｅｌｚｙｍ；ペクチナーゼ（ポリガラクチュロナーゼ）活性を主体とし、セルラーゼ活性も有する酵素剤）を用い、これを界面活性剤（Ｌ−７Ｄ）と組み合わせて用いることにより、果皮が果実全体で弱体化し、尻周りの皮を残して胴部分のみ剥けた。果肉部分の表面も溶け落ちて、部分的にえぐれ、褐変したものの、許容範囲内であった。果肉の維管束が露出した場合、そこから褐変が生じたものと認められた。
【００７３】
実施例１と実施例２の結果からは、果皮脱離の作業性と剥皮後果実の外観の観点から、酵素剤としては、Ｐｅｅｌｚｙｍ（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ社製）よりも、アクレモセルラーゼＫＭ（協和化成社製）のように、ペクチナーゼ（ポリガラクチュロナーゼ）活性と共にセルラーゼ活性を有しており、しかもセルラーゼ活性のより強い酵素剤がより剥皮性に優れていることが分かる。
【００７４】
比較例１によれば、酵素剤として、ＩＧＡ（ＩＧＡバイオリサーチ株式会社製のプロトペクチナーゼＩＧＡ；ペクチナーゼ（ポリガラクチュロナーゼ）活性のみを有すると見なせる酵素剤）を用いた場合には、界面活性剤（Ｌ−７Ｄ）と組み合わせて用いているにもかかわらず、一部に亀裂が入り、亀裂から少しだけ剥けるものの、ほぼ無傷といえるようなものであり、剥皮性に劣るものと認められた。
【００７５】
比較例２によれば、酵素剤（アクレモセルラーゼ）のみを用い、界面活性剤を用いなかった場合には、一部に亀裂が入り、果皮が果実全体で弱体化して、剥けるものの、剥皮面のほとんどでえぐれや褐変が生じ、汚い外観となった。
【００７６】
比較例３によれば、酵素剤（Ｐｅｅｌｚｙｍ）のみを用い、界面活性剤を用いなかった場合には、全く剥けず、無傷であった。
【００７７】
比較例４によれば、酵素剤としてＩＧＡ（ＩＧＡバイオリサーチ株式会社製のプロトペクチナーゼＩＧＡ；ペクチナーゼ（ポリガラクチュロナーゼ）活性のみを有すると見なせる酵素剤）を用い、しかも界面活性剤を用いなかった場合には、全く剥けず、無傷であった。
【００７８】
＜実施例３＞；界面活性剤（Ｌ−７Ｄ）についての濃度の検討
実施例１において、界面活性剤（Ｌ−７Ｄ）の濃度を１．０％（１０，０００ｐｐｍ）としたこと以外は、実施例１と同様にして（アクレモセルラーゼの濃度０．２％＋Ｌ−７Ｄの濃度１．０％）ビワ果実の剥皮作業を行った。
その結果、剥皮性は良好であり、全体が剥けた。但し、少し凹凸が見られることから、果肉が僅かにえぐれているものと認められた。
【００７９】
この実施例３の結果を、比較例２（界面活性剤の濃度：０％）の結果、実施例１（界面活性剤の濃度：０．１％）の結果とそれぞれ比べると、界面活性剤（Ｌ−７Ｄ）の濃度依存的に、剥皮性が向上していることが分かった。
即ち、比較例２のように界面活性剤（Ｌ−７Ｄ）の濃度が０％の場合には、一部に亀裂が入り、果皮が果実全体で弱体化して、剥けるものの、剥皮面のほとんどでえぐれや褐変が生じ、汚い外観となった。
また、実施例１のように界面活性剤（Ｌ−７Ｄ）の濃度が０．１％（１，０００ｐｐｍ）の場合には、尻周りの皮が残るだけでほぼ剥け、この実施例３のように界面活性剤（Ｌ−７Ｄ）の濃度が１．０％（１０，０００ｐｐｍ）の場合には、上記のように全体が剥けた。
これらのことから、界面活性剤の濃度としては、０．１％（１，０００ｐｐｍ）以上であることが好ましいことが分かった。
【００８０】
＜比較例５＞；酵素処理の前処理として加熱処理を実施
実施例１において、（１）洗浄処理工程と、（２）酵素処理工程との間に、「加熱30秒直後に、氷水にて急冷30秒の条件で加熱処理する加熱処理工程」を設けたこと以外は、実施例１と同様にしてビワ果実の剥皮作業を行った。剥皮性の結果を表３に示す。
【００８１】
＜比較例６＞；酵素処理の前処理として加熱処理を実施
実施例２において、（１）洗浄処理工程と、（２）酵素処理工程との間に、「加熱30秒直後に、氷水にて急冷30秒の条件で加熱処理する加熱処理工程」を設けたこと以外は、実施例２と同様にしてビワ果実の剥皮作業を行った。剥皮性の結果を表３に示す。
【００８２】
＜比較例７＞；酵素処理の前処理として加熱処理を実施
比較例１において、（１）洗浄処理工程と、（２）酵素処理工程との間に、「加熱30秒直後に、氷水にて急冷30秒の条件で加熱処理する加熱処理工程」を設けたこと以外は、比較例１と同様にしてビワ果実の剥皮作業を行った。剥皮性の結果を表３に示す。
【００８３】
＜比較例８＞；酵素処理の前処理として加熱処理を実施
比較例２において、（１）洗浄処理工程と、（２）酵素処理工程との間に、「加熱30秒直後に、氷水にて急冷30秒の条件で加熱処理する加熱処理工程」を設けたこと以外は、比較例２と同様にしてビワ果実の剥皮作業を行った。剥皮性の結果を表３に示す。
【００８４】
＜比較例９＞；酵素処理の前処理として加熱処理を実施
比較例３において、（１）洗浄処理工程と、（２）酵素処理工程との間に、「加熱30秒直後に、氷水にて急冷30秒の条件で加熱処理する加熱処理工程」を設けたこと以外は、比較例３と同様にしてビワ果実の剥皮作業を行った。剥皮性の結果を表３に示す。
【００８５】
＜比較例１０＞；酵素処理の前処理として加熱処理を実施
比較例４において、（１）洗浄処理工程と、（２）酵素処理工程との間に、「加熱30秒直後に、氷水にて急冷30秒の条件で加熱処理する加熱処理工程」を設けたこと以外は、比較例４と同様にしてビワ果実の剥皮作業を行った。剥皮性の結果を表３に示す。
【００８６】
【表３】
0005991676.tif 000004
【００８７】
表３に示す比較例５〜１０の結果によれば、酵素処理の前処理として加熱処理工程を設けたとしても、ビワ果実を全く剥くことができないことが分かった。
また、いずれの場合も、加熱処理により、ビワ果実の皮が黒ずみ、果皮直下が着色してしまった。
【００８８】
＜比較例１１＞；酵素処理の前処理として剣山による傷付け処理を実施
実施例１において、（１）洗浄処理工程と、（２）酵素処理工程との間に、剣山による傷付け処理工程を設けたこと以外は、実施例１と同様にしてビワ果実の剥皮作業を行った。
剣山による傷付け処理は、具体的には、剣山を用い、洗浄処理後のビワ果実の表面の全面に針の刺し跡が目視で確認できるように傷付けをすることで行った（以下、同様）。剥皮性の結果を表４に示す。
【００８９】
＜比較例１２＞；酵素処理の前処理として剣山による傷付け処理を実施
実施例２において、（１）洗浄処理工程と、（２）酵素処理工程との間に、剣山による傷付け処理工程を設けたこと以外は、実施例２と同様にしてビワ果実の剥皮作業を行った。剥皮性の結果を表４に示す。
【００９０】
＜比較例１３＞；酵素処理の前処理として剣山による傷付け処理を実施
比較例１において、（１）洗浄処理工程と、（２）酵素処理工程との間に、剣山による傷付け処理工程を設けたこと以外は、比較例１と同様にしてビワ果実の剥皮作業を行った。剥皮性の結果を表４に示す。
【００９１】
＜比較例１４＞；酵素処理の前処理として剣山による傷付け処理を実施
比較例２において、（１）洗浄処理工程と、（２）酵素処理工程との間に、剣山による傷付け処理工程を設けたこと以外は、比較例２と同様にしてビワ果実の剥皮作業を行った。剥皮性の結果を表４に示す。
【００９２】
＜比較例１５＞；酵素処理の前処理として剣山による傷付け処理を実施
比較例３において、（１）洗浄処理工程と、（２）酵素処理工程との間に、剣山による傷付け処理工程を設けたこと以外は、比較例３と同様にしてビワ果実の剥皮作業を行った。剥皮性の結果を表４に示す。
【００９３】
＜比較例１６＞；酵素処理の前処理として剣山による傷付け処理を実施
比較例４において、（１）洗浄処理工程と、（２）酵素処理工程との間に、剣山による傷付け処理工程を設けたこと以外は、比較例４と同様にしてビワ果実の剥皮作業を行った。剥皮性の結果を表４に示す。
【００９４】
【表４】
0005991676.tif 000005
【００９５】
表４に示す比較例１１〜１６の結果によれば、酵素処理の前処理として剣山による傷付け処理を行った場合には、ビワ果実を剥くことはできたものの、酵素液浸漬処理を行って剥皮した後に、針跡が残り、しかも果肉のえぐれや変色（褐変）が生じたことが分かった。
【００９６】
＜比較例１７＞；酵素処理の前処理として、剣山による傷付け処理と加熱処理を実施
実施例１において、（１）洗浄処理工程と、（２）酵素処理工程との間に、「剣山による傷付け処理工程」と、「加熱30秒直後に、氷水にて急冷30秒の条件で加熱処理する加熱処理工程」を設けたこと以外は、実施例１と同様にしてビワ果実の剥皮作業を行った。剥皮性の結果を表５に示す。
【００９７】
＜比較例１８＞；酵素処理の前処理として剣山による傷付け処理と加熱処理を実施
実施例２において、（１）洗浄処理工程と、（２）酵素処理工程との間に、「剣山による傷付け処理工程」と、「加熱30秒直後に、氷水にて急冷30秒の条件で加熱処理する加熱処理工程」を設けたこと以外は、実施例２と同様にしてビワ果実の剥皮作業を行った。剥皮性の結果を表５に示す。
【００９８】
＜比較例１９＞；酵素処理の前処理として剣山による傷付け処理と加熱処理を実施
比較例１において、（１）洗浄処理工程と、（２）酵素処理工程との間に、「剣山による傷付け処理工程」と、「加熱30秒直後に、氷水にて急冷30秒の条件で加熱処理する加熱処理工程」を設けたこと以外は、比較例１と同様にしてビワ果実の剥皮作業を行った。剥皮性の結果を表５に示す。
【００９９】
＜比較例２０＞；酵素処理の前処理として剣山による傷付け処理と加熱処理を実施
比較例２において、（１）洗浄処理工程と、（２）酵素処理工程との間に、「剣山による傷付け処理工程」と、「加熱30秒直後に、氷水にて急冷30秒の条件で加熱処理する加熱処理工程」を設けたこと以外は、比較例２と同様にしてビワ果実の剥皮作業を行った。剥皮性の結果を表５に示す。
【０１００】
＜比較例２１＞；酵素処理の前処理として剣山による傷付け処理と加熱処理を実施
比較例３において、（１）洗浄処理工程と、（２）酵素処理工程との間に、「剣山による傷付け処理工程」と、「加熱30秒直後に、氷水にて急冷30秒の条件で加熱処理する加熱処理工程」を設けたこと以外は、比較例３と同様にしてビワ果実の剥皮作業を行った。剥皮性の結果を表５に示す。
【０１０１】
＜比較例２２＞；酵素処理の前処理として剣山による傷付け処理と加熱処理を実施
比較例４において、（１）洗浄処理工程と、（２）酵素処理工程との間に、「剣山による傷付け処理工程」と、「加熱30秒直後に、氷水にて急冷30秒の条件で加熱処理する加熱処理工程」を設けたこと以外は、比較例４と同様にしてビワ果実の剥皮作業を行った。剥皮性の結果を表５に示す。
【０１０２】
【表５】
0005991676.tif 000006
【０１０３】
＜実施例４〜６＞；界面活性剤についての種類と濃度の変更
実施例１において、界面活性剤（Ｌ−７Ｄ）の種類を「ＣＥ−１９Ｄ」に変更し、かつ、その濃度を０．０１％（１００ｐｐｍ）（実施例４）、０．１％（１０００ｐｐｍ）（実施例５）、１．０％（１０，０００ｐｐｍ）（実施例６）に変えたこと以外は、実施例１と同様にして（酵素剤：アクレモセルラーゼの濃度０．２％）ビワ果実の剥皮作業を行った。
その結果は、界面活性剤の種類が「ＣＥ−１９Ｄ」に変更されても、十分に剥皮可能であることが分かった。
しかも、実施例１で用いている界面活性剤（Ｌ−７Ｄ；ＨＬＢ値１７）よりも、この実施例４〜６で用いている界面活性剤（ＣＥ−１９Ｄ；ＨＬＢ値１５）の方が、疎水性が高い分、剥皮効果が高いと考えられた。
また、この界面活性剤（ＣＥ−１９Ｄ）の場合も、界面活性剤の濃度依存的に剥皮性が向上していることが分かった。
即ち、界面活性剤（ＣＥ−１９Ｄ）の濃度が０．０１％（１００ｐｐｍ）（実施例４）の場合には、亀裂が生じた付近が剥けた。次に、界面活性剤（ＣＥ−１９Ｄ）の濃度が０．１％（１０００ｐｐｍ）（実施例５）の場合は、亀裂が生じた付近が剥ける点では同じであるものの、その濃度が０．０１％（１００ｐｐｍ）（実施例４）の場合よりも亀裂が多く入り、より剥皮効果があることが認められた。さらに、実施例６のように界面活性剤（ＣＥ−１９Ｄ）の濃度が１．０％（１０，０００ｐｐｍ）の場合には、果実全体が剥けた。
【０１０４】
＜比較例２３〜２５＞；界面活性剤不使用のケース
実施例１において、界面活性剤（Ｌ−７Ｄ）を使用せず、かつ、酵素剤（アクレモセルラーゼ）の量を、０．２％（比較例２３）、１．０％（比較例２４）、５．０％（比較例２５）としたこと以外は、実施例１と同様にしてビワ果実の剥皮作業を行った。
【０１０５】
その結果、比較例２３のように酵素剤の濃度が低い場合（アクレモセルラーゼの量：０．２％）には、丁寧に時間をかけて果皮表面を擦っても剥皮できず、果皮を脱離しようとすると果皮直下の果肉もえぐらなければならず、外観良好な剥皮果実を得ることができなかった。
一方、比較例２４（アクレモセルラーゼの量：１．０％）や比較例２５（アクレモセルラーゼの量：５．０％）のように、酵素剤（アクレモセルラーゼ）の量が１．０％以上であると、剥皮が一応可能であった。
しかしながら、酵素剤のみを用い、界面活性剤を併用していないためと思われるが、脱皮（剥皮）時に時間をたっぷりかける必要があり、果皮は除去できるものの、作業性が非常に悪いものであった。
また、比較例２４や比較例２５の場合、気孔直下に酵素液が浸透し、気孔直下が脱皮（剥皮）の足がかりになり剥けたものの、気孔直下がえぐれる傾向であり、ムラがあって均一に剥けなかった。しかも、果肉が軟化傾向となり、比較例２５（アクレモセルラーゼの量：５．０％）のように、より高濃度になると、歩留まりが大きく低下してしまった。
従って、酵素剤（アクレモセルラーゼ）のみを使用し、界面活性剤を使用しない場合には、高濃度にしたとしても、実際上ビワ果実の剥皮に用いるのには不適であると判断された。
【０１０６】
＜実施例７＞；酵素剤及び界面活性剤高濃度使用で浸漬短時間のケース
実施例１において、酵素剤（アクレモセルラーゼ）の量を、５．０％とし、かつ、界面活性剤（Ｌ−７Ｄ）の量を１．０％（１０，０００ｐｐｍ）に増やすと共に、浸漬時間を「一晩（１６時間）」から「５時間」に変えたこと以外は、実施例１と同様にしてビワ果実の剥皮作業を行った。
【０１０７】
＜実施例８＞；酵素剤及び界面活性剤高濃度使用で浸漬短時間のケース
実施例１において、酵素剤（アクレモセルラーゼ）の量を、５．０％とし、かつ、界面活性剤とその量を「Ｌ−７Ｄ：０．１％」から「ＣＥ−１９Ｄ：１．０％（１０，０００ｐｐｍ）」に変えると共に、浸漬時間を「一晩（１６時間）」から「５時間」に変えたこと以外は、実施例１と同様にしてビワ果実の剥皮作業を行った。
【０１０８】
実施例７と実施例８では、いずれも剥皮可能であった。
いずれも気孔直下に酵素液が浸透し、気孔直下が脱皮の足がかりになり剥けるものと認められた。高濃度の酵素剤と界面活性剤とを併用することで、気孔直下のえぐれが減る傾向であり、剥け方の不均一さを軽減できた。
但し、いずれの場合も、酵素剤と界面活性剤由来の異臭が付与された。
即ち、界面活性剤としてＬ−７Ｄを用いたとき、その濃度が１．０％（１０，０００ｐｐｍ）と高いことに起因して、若干の異臭が認められ、また、界面活性剤としてＣＥ−１９Ｄを用いたとき、その濃度が１．０％（１０，０００ｐｐｍ）と高いことに起因して、同様の異臭が認められた。
特に界面活性剤について、より低い濃度で処理したり、より臭いのレベルが低いものを利用したりする方がよいものと考えられた。
【０１０９】
＜実施例９〜１３＞；界面活性剤５種類の検討
実施例１において、酵素剤としてアクレモセルラーゼ［協和化成社製のアクレモセルラーゼＫＭ；ペクチナーゼ（ポリガラクチュロナーゼ）活性と共に、セルラーゼ活性を有する酵素剤］を用い、これを表６に示すように５種の界面活性剤とそれぞれ組み合わせて用いたこと以外は、実施例１と同様にしてビワ果実の剥皮作業を行った。
剥皮性の結果、剥皮の仕方、剥皮したときの果肉の状態を表６に示す。
【０１１０】
【表６】
0005991676.tif 000007
【０１１１】
作業性を考慮すると、透明に溶解する界面活性剤（Ｌ−７ＤとＭ−７Ｄが該当）、および、水に容易に分散する界面活性剤（ＣＥ−１９Ｄが該当）が望ましい。
なお、臭いの点では、ＣＥ−１９ＤよりもＬ−７Ｄの方が臭いが少なく、Ｌ−７ＤよりもＭ−７Ｄの方が一層臭いが少なかったことから、Ｍ−７Ｄが最も良好であると認められた。
以上より、作業性と臭いの二点から、Ｍ−７Ｄが最も良好であると認められた。
【０１１２】
＜実施例１４〜１６＞；界面活性剤についての種類と濃度の変更
実施例１において、界面活性剤（Ｌ−７Ｄ）の種類を「Ｍ−７Ｄ」に変更し、かつ、その濃度を０．０１％（１００ｐｐｍ）（実施例１４）、０．１％（１０００ｐｐｍ）（実施例１５）、１．０％（１０，０００ｐｐｍ）（実施例１６）に変えたこと以外は、実施例１と同様にして（酵素剤：アクレモセルラ−ゼの濃度０．２％）ビワ果実の剥皮作業を行った。
【０１１３】
その結果は、界面活性剤の種類が「Ｍ−７Ｄ」に変更されても、十分に剥皮可能であることが分かった。
具体的には、界面活性剤（Ｍ−７Ｄ）の濃度が０．０１％（１００ｐｐｍ）（実施例１４）の場合には、亀裂付近から広がるように剥けた。一部残るが、手剥きで除去可能であった。若干酵素処理の意味が希薄であった。
次に、界面活性剤（Ｍ−７Ｄ）の濃度が０．１％（１０００ｐｐｍ）（実施例１５）の場合には、亀裂付近から全体を剥皮することができ、作業性は良好であった。酵素液が僅かに白濁した。
さらに、界面活性剤（Ｍ−７Ｄ）の濃度が１．０％（１０，０００ｐｐｍ）（実施例１６）の場合には、亀裂付近から全体を剥皮することができ、作業性は良好であった。酵素液が明らかに白濁した。但し、これら実施例１４〜１６の中で冷蔵保存中に褐変が最も生じた。
なお、全体としては、亀裂直下がえぐれやすいこと、気孔直下がやや凹む傾向であることが分かった。
【０１１４】
実施例１４〜１６におけるこれらの結果から、界面活性剤（Ｍ−７Ｄ）の濃度が０．１％（１０００ｐｐｍ）以上の場合であれば、作業性良好で、滑るように剥けることに加えて、界面活性剤（Ｍ−７Ｄ）の濃度が１．０％（１０，０００ｐｐｍ）となると、褐変が生じてくることから、界面活性剤（Ｍ−７Ｄ）の濃度を１．０％（１０，０００ｐｐｍ）以上とまでする必要はないものと認められた。
【０１１５】
また、酵素剤（アクレモセルラーゼ：濃度０．２％）のみを用い、界面活性剤を０ｐｐｍとした場合、即ち、界面活性剤を用いなかった場合には、前記「比較例２」に示したように、一部に亀裂が入り、果皮が果実全体で弱体化するが、丁寧に時間をかけて果皮表面を擦っても剥皮できず、果皮を脱離しようとすると果皮直下の果肉もえぐらなければならず、外観良好な剥皮果実を得ることができなかった。
【産業上の利用可能性】
【０１１６】
本発明の技術は、カットフルーツやシロップ漬けなどのビワ果実加工品の製造において、一次加工に広く応用が期待される。
従って、ビワ果実加工の剥皮工程の省力化、さらに、ビワ果実の消費拡大に寄与しうるものと考えられる。