(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
高アミロース米及び／または超硬質米の精白物を焙煎した後に炊飯し、乾燥して粉砕することを特徴とする食用粉末の製造方法。
【請求項２】
高アミロース米及び／または超硬質米の精白物を焙煎した後に、天然色素含有素材、食物繊維含有素材、及び呈味性素材からなる群より選ばれた一つまたはそれ以上の食品素材とともに混合炊飯し、乾燥して粉砕することを特徴とする食用粉末の製造方法。
【請求項３】
請求項１または２に示す方法により食用粉末を製造し、当該食用粉末を用いることを特徴とする加工食品の製造方法。
【請求項４】
加工食品がパン、麺状食品、菓子または天ぷら粉である請求項３に示す加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、硬質米等の穀類種子を焙煎した後に各種の副原料と混合炊飯して色素、食物繊維、グルコース等を増強し、次いで乾燥・老化させた後、粉砕することで、外観、機能性および呈味性にすぐれた加工食品とする製造方法及び当該加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、パン、麺、菓子などの加工食品では、物性や呈味性に基づくおいしさが重要とされてきたが、最近の消費者は、おいしさに加えて、色調などの外観的特徴や、肥満防止、糖尿病発症予防などの生理機能性も求めるようになっている。
これまで、米飯や麦飯として粒食されてきた米や大麦を粉末化して加工食品とするに際し、上記のようなおいしさ、生理機能性、外観などの価値を高めるための加工技術が必要とされている。
【０００３】
一方、焙煎とは低水分下で加熱することによって澱粉を糊化させるとともに、焦げ目と香気を発生させ、粉砕を容易にする技術である。これまでに、粉末調味料と焙煎穀類粉末を混和する技術（特許文献１参照）、焙煎発芽玄米粉末（特許文献２参照）、焙煎穀物を加水・膨潤分割後に成分を抽出する技術（特許文献３参照）、焙煎豆を生地に添加する豆入り米菓の製造方法（特許文献４参照）、焙煎玄米粉末を乳製品に添加する技術（特許文献５参照）、調味料と米麦等の食品を混合してマイクロ波加熱する焙焼香気強化技術（特許文献６参照）、馬鈴薯澱粉と緑豆澱粉の混合澱粉にニンジン粉末などの無結着性素材を練り込む春雨の製造方法（特許文献７参照）等が報告されている。
また、アミロペクチン長鎖型の超硬質米を原料とする米加工品に関する特許が出願されている（特許文献８参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開2005-341829号公報
【特許文献２】特開2003-219818号公報
【特許文献３】特開2007-20471号公報
【特許文献４】特開2006-246730号公報
【特許文献５】特開2005-21047号公報
【特許文献６】特開平7-115932号公報
【特許文献７】特開2006-141279号公報
【特許文献８】特開2006-217813号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の課題は、穀類種子を原料とする加工食品に対して外観、おいしさ、生理機能性などの特徴を付与する加工食品の製造技術、および当該加工食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
請求項１に係る本発明は、高アミロース米及び／または超硬質米の精白物を焙煎した後に炊飯し、乾燥して粉砕することを特徴とする食用粉末の製造方法である。
請求項２に係る本発明は、高アミロース米及び／または超硬質米の精白物を焙煎した後に、天然色素含有素材、食物繊維含有素材、及び呈味性素材からなる群より選ばれた一つまたはそれ以上の食品素材とともに混合炊飯し、乾燥して粉砕することを特徴とする食用粉末の製造方法である。
【０００７】
請求項３に係る本発明は、請求項１または２に示す方法により食用粉末を製造し、当該食用粉末を用いることを特徴とする加工食品の製造方法である。
請求項４に係る本発明は、加工食品がパン、麺状食品、菓子または天ぷら粉である請求項３に示す加工食品の製造方法である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の第１の効果としては、穀類種子を焙煎後に炊飯（糊化）することによって、食物繊維、レジスタントスターチなどの機能性成分およびグルコース等の呈味成分の増加した粉末を得ることのできる点が挙げられる。
【０００９】
本発明の第２の効果としては、米や大小麦などの穀類種子を各種の副原料と混合炊飯（糊化）することにより、炊飯過程で副原料の成分が穀類種子中に吸収され、食品の外観が向上するとともに、食品中の呈味性成分や機能性成分が増加することが挙げられる。
【００１０】
本発明の第３の効果としては、焙煎によって穀類種子表面に微細なひび割れを発生させて低水分とした後に、各種の副原料と混合炊飯（糊化）することにより、炊飯過程で副原料の有効成分が穀類種子中に効率よく吸収されることが挙げられる。
【００１１】
本発明の第４の効果としては、吸収された副原料の有効成分が糊化した穀類種子澱粉中に包摂されるため、製パン、製麺、製菓などの食品加工工程を経た後でも、色調、風味、機能性が保持されていることが挙げられる。
【００１２】
本発明の第５の効果としては、炊飯（糊化）後の乾燥過程において、穀類種子の澱粉が老化することにより、難消化性が高まるとともに、炊飯過程で加わった副原料の有効成分が強固に保持される点が挙げられる。
【００１３】
本発明の第６の効果としては、乾燥工程によって穀類種子の澱粉が老化した後に粉砕することにより、粉砕中の粘着性が低下しており、微粉砕が可能となる点が挙げられる。
【００１４】
本発明の第７の効果としては、硬質米、超硬質米、大麦などの硬質種子を原料に用いることにより、炊飯（糊化）、乾燥、粉砕工程において粘着性が低下して作業効率が高まるとともに、食品中の食物繊維やレジスタントスターチ含量が高くなり、肥満予防や糖尿病発症予防等の生理機能性が期待できる点が挙げられる。
【００１５】
本発明の第８の効果としては、穀類種子とトマトなどの野菜類、ブルーベリーなどの果実類、ダイズなどの豆類、エビや海藻などの水産物、豚肉などの畜肉類、ナメコなどのキノコ類など、各種の副原料とを混合炊飯（糊化）することにより、色調、呈味性、栄養性あるいは生理機能性に優れた食品を製造可能となる点が挙げられる。
【００１６】
本発明の第９の効果としては、穀類種子とトマトなどの野菜類、ブルーベリーなどの果実類、ダイズなどの豆類、エビや海藻などの水産物、豚肉などの畜肉類、ナメコなどのキノコ類など、天然色素素材、食物繊維素材、呈味性素材からなる群より選ばれた複数の食品素材とともに混合炊飯（糊化）することにより、色調、呈味性、栄養性および生理機能性に優れた食品を製造可能となる点が挙げられる。
【００１７】
本発明の第１０の効果としては、粉砕して粉末化することにより、パン、麺、菓子などの各種食品の原料として使用できるほか、ラスク等への添加や、ふりかけ、トッピングなどとしての使用も可能になる点が挙げられる。
【００１８】
本発明の第１１の効果としては、焙煎老化粉末とすることにより、特に穀類種子として高アミロース米や超硬質米を用いた場合は、油ちょう時の油吸収率を低下でき、消費者の健康志向に合った食品素材を提供できることが挙げられる。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】実施例１で作製した粉末を示す図である。Ａは「まんねんぼし」糊化後風乾試料（比較例）；Ｂは「まんねんぼし」焙煎試料（比較例）；Ｃは「まんねんぼし」焙煎後糊化・風乾試料（本発明例）；Ｅは「EM10」糊化後風乾試料（比較例）；Ｆは「EM10」焙煎試料（比較例）；Ｇは「EM10」焙煎後糊化・風乾試料（本発明例）、を示す。
【図２】実施例２の混合糊化前（Ａ）および風乾後粉砕前（Ｂ）の試料を示す図である。ａはトマト；ｂはブルーベリー；ｃは納豆；ｄはイチゴ、を示す。
【図３】実施例３の風乾後粉砕前の試料を示す。（Ｃ）は日向夏みかん；（Ｄ）は越後味噌、を示す。
【図４】実施例４で作製した粉末を示す図である。ａは「EM10」糊化後風乾試料（比較例）；ｂは「EM10」焙煎試料（比較例）；ｃは「EM10」焙煎後糊化・風乾試料；ｄは「EM10」焙煎後トマト果汁混合糊化試料；ｅは「まんねんぼし」糊化後風乾試料（比較例）；ｆは「まんねんぼし」焙煎試料（比較例）；ｇは「まんねんぼし」を焙煎後糊化・風乾試料；ｈは「まんねんぼし」焙煎後トマト果汁混合糊化試料、を示す。
【図５】実施例４で作製した粉末におけるレジスタントスターチ含量を示す図である。ａは「EM10」糊化後風乾試料（比較例）；ｃは「EM10」焙煎後糊化・風乾試料；ｄは「EM10」＋トマト、を示す。
【図６】実施例５で測定した粉末中の食物繊維量を示す図である。Ａは2分焙煎・糊化・風乾・粉砕粉末；Ｂは4分焙煎・糊化・風乾・粉砕粉末；Ｃは味噌含有粉末；Ｄは納豆含有粉末；Ｅは日向夏蜜柑含有粉末、を示す。
【図７】実施例５で測定した粉末中のレジスタントスターチ含量を示す図である。Ａはトマト；Ｂはイチゴ；Ｃは味噌；Ｄは日向夏蜜柑；Ｅはブルーベリー；Ｆは納豆、を示す。
【図８】実施例６で作製した粉末の作製過程を示した図である。Ａはトマト（粉砕前）；ＢはＡの粉砕物；Ｃはイチゴ（粉砕前）；ＤはＣの粉砕物、を示す。
【図９】実施例７で作製したラスクを示す図である。Ｅはイチゴ；Ｆは粉末無添加（比較例）；Ｇはトマト；Ｈは粉末無添加（比較例）、を示す。
【図１０】実施例８で作製した粉末中の食物繊維量を示す図である。Ａは超硬質米粉末試料（比較例）；Ｂは超硬質米糊化後乾燥粉末試料（比較例）；Ｃは超硬質米焙煎後糊化・乾燥粉末試料、を示す。
【図１１】実施例９で作製した各種色素を含む生地を示す図である。ａは副原料無添加；ｂは越後味噌；ｃは枝豆；ｄは日向夏蜜柑；ｅはイチゴ；ｆはブルーベリー、を示す。
【図１２】実施例９で作製した麺を示す図である。Ｂはブルーベリー；Ｃはイチゴ、を示す。
【図１３】実施例９で作製した麺のレジスタントスターチ含量を示す図である。Ａは小麦粉100％麺（比較例）；Ｂはブルーベリー；Ｃはイチゴ、を示す。
【図１４】実施例１０で作製した麺を示す図である。Ａは小麦粉；Ｂは超硬質米；Ｃは高アミロース米；Ｄは良食味米、を示す。
【図１５】実施例１１で作製した食パンを示す図である。ａはトマト；ｂは枝豆、を示す。
【図１６】実施例１１で作製した食パンの物性を示す図である。（ａ）はToughness（gw/cm２）；（ｂ）はHardness（gw/cm２）、の測定結果を示す。Ａは小麦粉100％（比較例）；Ｂはトマト；Ｃは枝豆、を示す。
【図１７】実施例１２で作製したパン粉を示す図である。Ａは市販パン粉（比較例）；Ｂは「EM10」；Ｃは「ホシユタカ」；Ｄは「EM72」；Ｅは「EM145」；Ｆは「EM172」；Ｇは「EM189」、を示す。
【図１８】実施例１３及び１４で作製した菓子を示す図である。横のＡ行はブルーベリー；Ｂ行はイチゴ；Ｃ行はトマト；Ｄ行は日向夏蜜柑、を示す。縦のａ列は粉末；ｂ列は寒天ゼリー；ｃ列はラスク、を示す。
【図１９】実施例２１で作製したポンせんべいを示す図である。Ａは無添加・生米粉使用（比較例）；Ｂはイチゴ；Ｃはトマト、を示す。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
本発明は、穀類種子を焙煎した後に糊化し、乾燥して粉砕することによって製造される、糊化度が90％以上であり、食物繊維を6％以上、レジスタントスターチを5％以上20％未満含み、かつグルコースを65mg／100g以上含むことを特徴とする食用粉末およびその製造方法を提供するものである。
すなわち、本発明に係る食用粉末の基本的な製造方法は、穀類種子について焙煎工程、糊化工程、乾燥工程および粉砕工程を施すことからなる。本発明の各構成について、以下に詳しく説明する。
【００２１】
＜穀類種子＞
本発明の主原料である穀類種子としては、イネ科植物の種子である、米、大麦、小麦、トウモロコシ等を挙げることができる。前記米としては、コシヒカリなどの一般の米でも使用可能であるが、中でもアミロース含量の高い「ホシユタカ」、「こしのめんじまん」（品種名）などの高アミロース米、またはアミロペクチン短鎖の少ない「EM10」、「EM72」、「EM145」、「EM172」、「EM189」（系統名）などの超硬質米が好ましい。また、大麦のうちでも硝子率の高い硬質大麦、小麦のうちでも硬質小麦やデューラム小麦、トウモロコシのうちでもハイアミロースコーン、が特に好適である。
穀類種子としては、上記以外に、ライ麦、トリティカレ、オート麦、アワ、ヒエ、キビ、ハトムギ、さらに、イネ科植物以外のソバやアマランサス、キノアなどを用いることも可能である。
上記穀類種子の形態は特に限定されず、玄穀、（部分）精白物、切断物、粉砕物、発芽種子などの形状で用いることができる。
また、上記穀類種子は１種のみ又は複数種を混合して使用することができる。
【００２２】
＜焙煎工程＞
本発明における焙煎工程とは、穀類種子の水分含量が10〜100％の状態で加熱して低水分とし、種子の表層にひび割れを生じさせるとともにデンプンを変性させる工程を指す。すなわち、穀類種子をそのまま、あるいは30分から20時間程度吸水させた後、電気、ガス、蒸気、IHヒーター等を熱源として、100℃から350℃の温度、あるいは150〜2000ワットで、30秒から18時間加熱を行う。
加熱に際しては、オートクレーブ、せいろ、マイクロ波加熱装置、エクストルーダー、ロータリー焙焼装置等を用いてもよい。
加熱開始時における穀類種子の水分含量が10％未満では、自由水がほとんど無いためにデンプンが糊化しないので好ましくなく、100％超になると穀類種子が煮えてしまい、種子表層にひび割れが生じないので不適当である。
加熱時間は30秒未満では焙煎効果が不十分であり、18時間超では製造効率が悪い上に機能性成分も減少し、焦げが強くなりすぎるので不適当である。
【００２３】
＜糊化工程＞
本発明における糊化工程（炊飯工程）とは、穀類種子に加水し加熱することによりデンプンを糊化（α化）する工程を指す。具体的には、普通白米等を炊飯するのと同様の方法で炊飯すれば良く、土鍋、飯ごう、ガス釜、電気炊飯器、蒸気炊飯器などの一般的炊飯装置で行うことができる。
ここで、穀類種子の乾燥重量に対する加水量は0.2〜1.0倍とすることができる。加水後すぐに加熱しても良いが、15分〜150分間浸漬した後に加熱するのが好ましい。加熱は95〜120℃程度で3分間〜2時間程度行えば良い。
また、本発明においては、穀類種子とトマト、カボチャ、ホウレンソウなどの野菜類；ブルーベリー、オレンジ、ナツミカンなどの果実類；ダイズ、エンドウなどの豆類；エビ、魚類などの水産物；豚肉、牛肉などの畜肉類；ナメコ、シイタケなどのキノコ類など、各種の副原料とを混合して糊化（混合糊化、混合炊飯）することにより、色調、呈味性、生理機能性を向上させることが可能となる。
【００２４】
＜天然色素含有素材＞
本発明における副原料は、天然色素含有素材、食物繊維含有素材、及び呈味性素材に大別される。
本発明における天然色素含有素材としては、赤色のトマト、スイカ、イチゴ、サクランボ、マグロ、エビなど；橙色のオレンジ、柿、鮭など；黄色の温州蜜柑、ナツミカン、その他の黄色の柑橘類、ウコンなど；緑色のホウレンソウ、ピーマン、枝豆、キウイなど；青色のブルーベリーなど；藍色のラン藻類；紫色のナス、食用菊など；茶色の納豆、味噌、カカオなど；黒色の黒ゴマ、醤油、イカスミ、海苔など、を挙げることができる。
【００２５】
＜食物繊維含有素材＞
本発明における食物繊維含有素材とは、ヒトの消化酵素で分解されにくい食品素材を指し、ゴボウ、レンコン、ダイコン、カボチャ、サツマイモ、おから、インゲンマメ、オクラ、納豆、ひじき、昆布、わかめ、コンニャク、寒天、酵母、ナメコ、シイタケ、エノキダケなどを挙げることができる。
【００２６】
＜呈味性素材＞
本発明における呈味性素材とは、甘味、旨味、塩味、酸味、苦味などの味や香りを強化する食品素材を指し、甘味を呈するショ糖、マルトース、グルコース、フルクトース、甘草、水飴、果汁、みりん、イチゴ、メロンなど；旨味を呈するアミノ酸、グアニール酸、イノシン酸、酵母、昆布、カツオブシ、煮干し、牛肉、豚肉、鶏肉、肉汁、あさり、しじみ、ハマグリ、枝豆、日本酒、ワインなど；塩味を呈する食塩、醤油、味噌、魚醤、塩からなど；酸味を呈する食酢、ヨーグルト、トマト、レモン、オレンジなど；苦味を呈するホップなど；その他の呈味を有するチーズ、牛乳、わかめ、ネギ、タマネギ、ショウガなど、を挙げることができる。これらの食品素材は香りを強化するためにも用いられ得る。
なお、上記副原料は、そのままでも搾汁としても使用可能である。
本発明において、上記副原料は１種のみ又は複数種を混合して使用することができる。
【００２７】
＜混合糊化＞
本発明では、上記穀類種子と上記副原料とを混合して糊化工程を行うことを「混合糊化（混合炊飯）」と言う。穀類種子に副原料を加える時期は焙煎工程終了後、加熱前であれば良く、加水の前後は問わない。
穀類種子の乾燥重量に対する副原料の配合割合は、乾物として0.01〜2倍とすることができる。このとき、副原料の水分含量に応じて前述の加水量を調節すると良い。例えば、副原料として果汁を用いる場合は、果汁の量に応じて適宜加水量を減らすことができる。
上記副原料は前処理なしで用いることもできるが、皮むき、細断、粉砕、搾汁、加熱、乾燥などの前処理を行った後に穀類種子と混合しても良い。
【００２８】
＜乾燥工程＞
本発明における乾燥工程は、自然乾燥、低温乾燥、加熱乾燥、減圧乾燥、凍結乾燥などの方法で行うことができ、糊化（炊飯）または混合糊化（混合炊飯）した原料を粉砕可能な状態まで水分を除去し、澱粉を老化させる。
この工程において、（混合）糊化で穀類種子中に取り込まれた呈味成分や機能性成分など副原料中の有効成分が、穀類種子中に包摂される。炊飯で糊化した穀類澱粉を老化させるためには、低温乾燥や自然乾燥が特に好適である。
自然乾燥とは、15〜35℃、好ましくは20〜25℃の常温で1〜72時間置いて乾燥させることを指し、好ましくは扇風機などで送風しながら行う（通風乾燥または風乾）。
低温乾燥とは、1〜15℃の低温で1〜72時間置いて乾燥させることを指し、好ましくは扇風機などで送風しながら行う。
また、加熱乾燥の場合は40〜150℃の温度で5秒〜72時間加熱すれば良く、前述の焙煎工程と同様に行うこともできる。
【００２９】
＜粉砕工程＞
本発明における粉砕工程では、乾燥工程で硬化した原料を、乳鉢、コーヒーミル、ボールミル、ロールミル、衝撃式粉砕機、スタンプミル、気流粉砕機等によって粉砕する。製粉後の食用粉末の形状等については特に制限はなく、粉末の用途に応じて適宜設定することができる。
糊化（炊飯）工程で穀類種子中に取り込まれた有効成分を保持する意味から、湿式製粉より乾式製粉の方がさらに好適である。
【００３０】
＜食用粉末＞
以上の工程により製造された本発明の食用粉末は、糊化度が90％以上であり、食物繊維を6％以上、レジスタントスターチを5％以上20％未満含み、かつグルコースを65mg／100g以上含み、機能性成分や呈味性成分を豊富に含有するものである。
粉末の糊化度は、β−アミラーゼ・プルラナーゼ法（BAP法）などにより測定することができる。
食物繊維含量は、メガザイム社製の「総食物繊維測定キット」など市販のキットを用いて測定することができる。
レジスタントスターチ含量は、メガザイム社製の「レジスタントスターチ測定キット」など市販のキットを用いて測定することができる。
グルコース含量は、ロシュ社製の「Fキット  Ｄ−グルコース」など市販のキットを用いて測定することができる。
【００３１】
＜加工食品＞
したがって、本発明の食用粉末は、パン、麺状食品、菓子、天ぷら粉などの様々な加工食品の製造において小麦粉や米粉などの粉と併用あるいは代替として使用することにより、官能的、栄養的および生理機能的に優れた食品を製造することができる。
本発明におけるパンとは、小麦等の生地に酵母を加えて発酵させた後に焼き上げたもので、食パン、コッペパン、菓子パン、ベーグル、ドーナツなどを挙げることができる。
本発明の食用粉末を用いたパンは、主原料の粉の一部または全部を本発明の食用粉末で置き換えること以外は、小麦粉100％の普通のパンと同様に製造することができる。
【００３２】
本発明における麺状食品とは、小麦や米などの生地を押し出すか、麺帯を切断して製造するうどん、そば、パスタなど、あるいは麺状に成形した後に油ちょうやマイクロ波加熱などによって急速乾燥した即席めんなどを指す。
本発明の食用粉末を用いた麺状食品は、主原料の粉の一部または全部を本発明の食用粉末で置き換えること以外は、小麦粉や米粉等のみの一般的な麺状食品と同様に製造することができる。
【００３３】
本発明における菓子とは、洋菓子、和菓子を含み、ビスケット、クッキー、ラスク、カステラ、餅、ぎゅうひ、団子、アイスクリーム、膨化スナック食品、ゼリー、饅頭等を挙げることができる。
本発明の食用粉末を用いた菓子は、原料の一部を本発明の食用粉末で置き換えること以外は、小麦粉や米粉等のみの一般的な菓子と同様に製造することができる。
【００３４】
そのほかに、本発明の食品は、粉末状の特性を活かして、餃子や饅頭の皮、天ぷら用のバッター（天ぷら粉）、朝食用シリアル食品、ペーストやスープの増粘剤、トッピング、ふりかけなどとしても利用することができる。
【００３５】
以下、本発明の実施形態について実施例を記載するが、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではない。
【実施例】
【００３６】
〔実施例１〕焙煎の有無および焙煎条件
穀類種子として、大麦種子「まんねんぼし」および超硬質米「EM10」を（株）サタケ製研削式精米機で精白し、SUNSONIC製電磁調理器（SIC-1400B-KO）によって450Wで4分間煎った（焙煎工程）。その後、穀類種子風乾物重量（風乾物重量とは水分を含んだ重量のことをいう。）の1.4倍量の水に30分間浸漬し、シャープ製電気炊飯器（KS-HA5）によって、通常の白米炊飯時と同様に炊飯した（糊化工程）。炊飯後、常温（22℃）で扇風機の風を当てながら24時間風乾した（乾燥工程）。硬化させた後にイワタニ製コーヒーミル（ミルサー）で粗砕した後、Udy社製サイクロンミルによって粉砕し（粉砕工程）、本発明例とした（図１の試料ＣおよびＧ）。
【００３７】
また、上記において焙煎工程を省略して炊飯後に風乾して、粉砕した試料（図１のＡおよびＥ）、および糊化工程（炊飯工程）と乾燥工程を省略して焙煎後に粉砕した試料（図１のＢおよびＦ）を、それぞれ比較例とした。
【００３８】
このようにして作製した粉末試料を図１に示す。図１中、Ａは「まんねんぼし」を糊化後風乾、粉砕した比較例の試料；Ｂは「まんねんぼし」を焙煎後粉砕した比較例の試料；Ｃは「まんねんぼし」を焙煎後糊化、風乾、粉砕した本発明例の試料；Ｅは「EM10」を糊化後風乾、粉砕した比較例の試料；Ｆは「EM10」を焙煎後粉砕した比較例の試料；Ｇは「EM10」を焙煎後糊化、風乾、粉砕した本発明例の試料、を示す。
【００３９】
比較例ＢおよびＦに比べ、本発明例ＣおよびＧは糊化（炊飯）工程を経ているので粉砕しやすく、好適であった。
また、試料Ｅ、ＦおよびＧのレジスタントスターチ含量をメガザイム社製「レジスタントスターチ測定キット」によって測定した結果、比較例Ｅの4.4％、Ｆの4.9％に比べ、本発明例Ｇは6.0％（全てｗ／ｗ）と高い値を示し、機能性食品素材として好適であった。
【００４０】
試料Ｅ、ＦおよびＧの食物繊維含量をメガザイム社製「総食物繊維測定キット」によって測定した結果、比較例Ｅの5.2％、比較例Ｆの8.5％に比べ、本発明例Ｇは11.5％（全てｗ／ｗ）ときわめて高い値を示し、機能性食品素材として好適であった。
試料Ｅ、ＦおよびＧの糊化度をベータアミラーゼ・プルラナーゼ法によって測定した結果、比較例Ｅは87.6％、比較例Ｆは72.5％であったのに対し、本発明例Ｇは、焙煎工程と糊化（炊飯）工程を経ているために、風乾後でも92.9％ときわめて高い値を示した。
【００４１】
また、ロッシュ社製「Fキット  D-グルコース」を用いてグルコース含量を測定した結果、比較例Ｅは0.11g/100g、比較例Ｆは0.24g/100g、本発明例Ｇは0.32g/100gであった。一方、無処理の「EM10」精米のグルコース含量は0.063mg/100gであった。熱処理、特に本発明の焙煎・糊化（炊飯）・風乾後の粉砕粉末は、グルコース含量が著しく増加しており、呈味性にも優れていた。
【００４２】
〔実施例２〕混合炊飯および風乾
超硬質米「EM10」精米をSUNSONIC製電磁調理器（SIC-1400B-KO）によって450Wで4分間焙煎した後（焙煎工程）、米の風乾物重量の1.2倍量の水に30分間浸漬し、図２（Ａ）に示すように、副原料としてトマト、ブルーベリー、納豆、イチゴを、米の乾燥重量に対し20％（乾重比）加えて、シャープ製電気炊飯器（KS-HA5）を用いて通常の白米炊飯時と同様に混合炊飯した（糊化工程）。炊飯後、扇風機で冷風を当てながら、22℃で24時間風乾した（乾燥工程）。上記トマト、ブルーベリー、納豆、イチゴは、特に前処理は行わず、炊飯時にそのまま添加した。
【００４３】
なお、図２（Ａ）中、ａはトマト；ｂはブルーベリー；ｃは納豆；ｄはイチゴ、の混合炊飯前の様子を示す。図２（Ｂ）中、ａはトマト；ｂはブルーベリー；ｃは納豆；ｄはイチゴ、の風乾後の試料を示す。
【００４４】
これらをイワタニ製コーヒーミル（ミルサー）で粗砕した後、Udy社製サイクロンミルによって粉砕して得られた本発明の粉末は、それぞれ、橙色（トマト）、紫色（ブルーベリー）、茶色（納豆）、赤色（イチゴ）の美しい色調を呈し、トマト、ブルーベリー、納豆あるいはイチゴの風味（味と香り）を有していた。
【００４５】
〔実施例３〕ナツミカンおよび味噌の添加
超硬質米「EM10」精米をSUNSONIC製電磁調理器（SIC-1400B-KO）によって450Wで5分間焙煎した後（焙煎工程）、米の風乾物重量の1.2倍量の水に30分間浸漬し、副原料として日向夏蜜柑、あるいは越後味噌を胡麻とニンニクで調味したものを、米の乾燥重量に対し20％（乾重比）加えて、通常の白米炊飯時と同様に混合炊飯した（糊化工程）。炊飯後、扇風機で冷風を当てながら、22℃で24時間風乾した（乾燥工程）。
風乾後の試料を図３（Ｃ）および（Ｄ）に示す。図３中、（Ｃ）は日向夏みかん；（Ｄ）は越後味噌、を示す。
【００４６】
これらをイワタニ製コーヒーミル（ミルサー）で粗砕した後、Udy社製サイクロンミルによって粉砕して得られた本発明の粉末は、それぞれ黄色（日向夏蜜柑）あるいは茶色（越後味噌）の鮮やかな色調を呈し、夏蜜柑あるいは味噌の風味（味と香り）を有していた。
【００４７】
〔実施例４〕超硬質米および大麦
大麦種子「まんねんぼし」および超硬質米「EM10」を（株）サタケ製研削式精米機で精白し、SUNSONIC製電磁調理器（SIC-1400B-KO）によって450Wで5分間煎った（焙煎工程）。その後、穀類種子風乾物重量の1.4倍量の水に30分間浸漬し、シャープ製電気炊飯器（KS-HA5）によって通常の白米炊飯時と同様に炊飯した（糊化工程）。また、試料ｄおよびｈの場合は、炊飯時の加水量を穀類種子風乾物重量の1.2倍量とし、0.2倍量のトマト果汁を加えて炊飯した。炊飯後、常温（22℃）で扇風機の風を当てながら24時間風乾し（乾燥工程）、硬化させた後にイワタニ製コーヒーミル（ミルサー）で粗砕した後、Udy社製サイクロンミルによって粉砕し（粉砕工程）、本発明例とした（図４の試料ｃ、ｄ、ｇ、ｈ）。
【００４８】
また、上記において焙煎工程を省略して炊飯後に風乾し、粉砕した試料（図４のａおよびｅ）、および炊飯工程（糊化工程）と乾燥工程を省略して焙煎後に粉砕した試料（図４のｂおよびｆ）を、比較例とした。
【００４９】
このようにして作製した粉末試料を図４に示す。図４中、ａは「EM10」を糊化後風乾、粉砕した比較例の試料；ｂは「EM10」を焙煎後粉砕した比較例の試料；ｃは「EM10」を焙煎後糊化、風乾、粉砕した本発明例の試料；ｄは「EM10」を焙煎後トマト果汁と混合し糊化、風乾、粉砕した本発明例の試料；ｅは「まんねんぼし」を糊化後風乾、粉砕した比較例の試料；ｆは「まんねんぼし」を焙煎後粉砕した比較例の試料；ｇは「まんねんぼし」を焙煎後糊化、風乾、粉砕した本発明例の試料；ｈは「まんねんぼし」を焙煎後トマト果汁と混合し糊化、風乾、粉砕した本発明例の試料、を示す。
【００５０】
比較例ｂおよびｆに比べ、本発明例ｃ、ｄ、ｇおよびｈは糊化（炊飯）工程を経ているのでベータアミラーゼ・プルラナーゼ法による糊化度が90％以上であって粉砕しやすく、好適であった。これに対し、比較例である試料ａ、ｂ、ｅ、ｆは、焙煎工程あるいは糊化（炊飯）工程を省略しているため、風乾後の糊化度がいずれも90％未満であり、硬くて粉砕しにくく、不適当であった。
【００５１】
また、試料a、ｃおよびｄのレジスタントスターチ含量をメガザイム社製「レジスタントスターチ測定キット」によって測定した結果を図５に示す。
【００５２】
図５中、aは「EM10」を炊飯・乾燥後粉砕した比較例の試料；ｃは「EM10」を焙煎後糊化、風乾、粉砕した本発明例の試料；ｄは「EM10」を焙煎後トマト果汁と混合し糊化、風乾、粉砕した本発明例の試料、を示す。
比較例aの4.37％に比べ、本発明例ｃおよびｄは、5.95％および5.85％（全てｗ／ｗ）と高い値を示し、機能性食品素材として好適であった（図５）。
【００５３】
〔実施例５〕各種副原料との混合による食物繊維およびレジスタントスターチ含量
実施例１で作製した超硬質米「EM10」の焙煎・炊飯（糊化）・風乾・粉砕粉末（図１のＧ）；実施例２で作製した納豆含有超硬質米粉末（図２のＣ）；実施例３で作製した日向夏蜜柑含有超硬質米粉末（図３のＣ）；実施例３で作製した越後味噌（胡麻とニンニクで調味したもの）含有超硬質米粉末（図３のＤ）；および焙煎条件を450W、2分間としたこと以外は実施例１と同様に作製した超硬質米「EM10」の焙煎・炊飯（糊化）・風乾・粉砕粉末の５種類を試料とし、メガザイム社製「総食物繊維測定キット」を用いて総食物繊維含量を測定した結果を図６に示す。
【００５４】
図６中、Ａは2分間焙煎・糊化・風乾・粉砕超硬質米粉末；Ｂは4分間焙煎・糊化・風乾・粉砕超硬質米粉末；Ｃは越後味噌（胡麻とニンニクで調味したもの）含有超硬質米粉末；Ｄは納豆含有超硬質米粉末；Ｅは日向夏蜜柑含有超硬質米粉末、を示す。
【００５５】
図６に示されるように、本発明例の各種粉末試料は、それぞれ、Ａが10.22％、Ｂが11.54％、Ｃが24.32％、Ｄが25.60％、Ｅが13.00％（全てｗ／ｗ）と極めて高い総食物繊維含量を示し、機能性食品素材として好適であった（図６）。
【００５６】
実施例２および実施例３で作製した、トマト、イチゴ、越後味噌（胡麻とニンニクで調味したもの）、日向夏蜜柑、ブルーベリーあるいは納豆と焙煎「EM10」精米を混合炊飯して風乾、粉砕した粉末試料中のレジスタントスターチ含量を、メガザイム社製「レジスタントスターチ測定キット」によって測定した。
【００５７】
結果を図７に示す。図７中、Ａは実施例２で作製したトマト含有超硬質米粉末；Ｂは実施例２で作製したイチゴ含有超硬質米粉末；Ｃは実施例３で作製した越後味噌（胡麻とニンニクで調味したもの）含有超硬質米粉末；Ｄは実施例３で作製した日向夏蜜柑含有超硬質米粉末；Ｅは実施例２で作製したブルーベリー含有超硬質米粉末；Ｆは実施例２で作製した納豆含有超硬質米粉末、を示す。
【００５８】
図７に示すように、上記の本発明例の各種粉末試料はそれぞれ、Ａが6.14％、Ｂが6.47％、Ｃが9.48％、Ｄが6.71％、Ｅが6.85％あるいはＦが6.50％（全てｗ／ｗ）、レジスタントスターチを含んでおり、外観と呈味性に加えて生理機能性の点においても有望と考えられた。
【００５９】
〔実施例６〕トマトとイチゴ
超硬質米「EM72」および良食味米「コシヒカリ」を（株）サタケ製研削式精米機で精白し、SUNSONIC製電磁調理器（SIC-1400B-KO）によって450Wで5分間煎った（焙煎工程）。その後、超硬質米の場合は、米の風乾物重量と等量の水および2倍量のトマト果汁に30分間浸漬し、シャープ製電気炊飯器（KS-HA5）によって通常の白米炊飯時と同様に炊飯した（糊化工程）。また、コシヒカリの場合は、米の風乾物重量と等量の水および2倍量のイチゴ果汁に30分間浸漬し、シャープ製電気炊飯器（KS-HA5）によって通常の白米炊飯時と同様に炊飯した（糊化工程）。炊飯後、常温（22℃）で扇風機の風を当てながら24時間風乾し（乾燥工程）、硬化させた後にイワタニ製コーヒーミル（ミルサー）で粗砕した後、Udy社製サイクロンミルによって粉砕した（粉砕工程）。
【００６０】
このようにして作製した風乾物および粉末を図８に示す。
図８中、Ａは「EM72」を焙煎後トマト果汁と混合し糊化・風乾した試料；ＢはＡの粉砕物；Ｃは「コシヒカリ」を焙煎後イチゴ果汁と混合し糊化・風乾した試料；ＤはＣの粉砕物、を示す。
試料ＡおよびＢはトマト由来の橙色、試料ＣおよびＤはイチゴ由来の薄紅色を呈し、試料ＡおよびＢはトマトの味と香り、試料ＣおよびＤはイチゴの味と香りを有していた。
【００６１】
〔実施例７〕ラスクへの添加例
実施例６で作製したイチゴあるいはトマト含有粉末試料をラスクに振りかけたところ、図９に示すように、粉末無添加の比較例ラスク（試料Ｆ、Ｈ）に比べて、本発明例の粉末添加ラスク（試料Ｅ、Ｇ）はそれぞれ鮮やかな薄紅色色または橙色の色調を呈した。
図９中、Ｅは実施例６で作製したイチゴ含有「コシヒカリ」粉末を添加したラスク（本発明例）；Ｆは粉末無添加のラスク（比較例）；Ｇは実施例６で作製したトマト含有「EM72」粉末を添加したラスク（本発明例）；Ｈは粉末無添加のラスク（比較例）、を示す。
【００６２】
〔実施例８〕焙煎・炊飯の後に乾燥・粉砕する製造方法の検討
超硬質米「EM10」精米をSUNSONIC製電磁調理器（SIC-1400B-KO）によって450Wで4分間焙煎した後（焙煎工程）、米の風乾物重量の1.2倍量の水に浸漬し、通常の白米炊飯時と同様に炊飯した（糊化工程）。炊飯後、扇風機で冷風を当てながら、22℃で24時間風乾した（乾燥工程）。風乾後の試料をイワタニ製コーヒーミル（ミルサー）で粗砕した後、Udy社製サイクロンミルによって粉砕して粉末（試料Ｃ、本発明例）を作製した。
【００６３】
また、工程簡略化のため、炊飯前の焙煎工程を省略したこと以外は上記と同じく炊飯の後に乾燥し、イワタニ製コーヒーミルおよびUdy社製サイクロンミルで粉砕して粉末（試料Ｂ、比較例）を作製した。
さらに比較のため、同じ超硬質米を炊飯や焙煎を行わずに粉砕して粉末（試料Ａ、比較例）を作製した。
【００６４】
これら３種類の粉末試料中の食物繊維含量をメガザイム社製「総食物繊維測定キット」（プロスキー法）によって測定した結果を図１０に示す。
図１０に示すように、試料Ａ、試料Ｂ、試料Ｃの食物繊維含量は、それぞれ5.2％、8.5％、11.2％（全てｗ／ｗ）であった。この結果から、焙煎後に炊飯（糊化）し、乾燥の後に粉砕するという本発明の基本工程によってのみ、食物繊維含量を最も有効に増加させることが可能であることが分かった。
【００６５】
〔実施例９〕超硬質米による生地および麺の作製
超硬質米「EM10」精米50gをSUNSONIC製電磁調理器（SIC-1400B-KO）によって170℃で5分間焙煎した（焙煎工程）。この焙煎米50gに、生のイチゴ100gおよび純水60gを加え、1時間浸漬の後、シャープ製電気炊飯器（KS-HA5）によって通常の白米炊飯時と同様に炊飯した（糊化工程）。炊飯後、常温（22℃）で扇風機の風を当てながら24時間風乾し（乾燥工程）、硬化させた後にイワタニ製コーヒーミル（ミルサー）で粗砕した後、Udy社製サイクロンミルによって粉砕した（粉砕工程）。
同様にして、上記焙煎米50gに生のブルーベリー50gと純水60gを加え、1時間浸漬の後、シャープ製電気炊飯器（KS-HA5）によって炊飯した以外は、上記のイチゴ含有粉末と同じ工程でブルーベリー含有粉末を作製した。
【００６６】
このようにして作製した本発明の試料粉末50gを市販強力粉（日清製粉製「カメリア」）50g、食塩0.5gと混合し、純水40gを加え、パナソニック製ホームベーカリー（SD-BM151）の「うどんパスタモード」で30分間混ねつした後、プラスチック袋に入れ、家庭用冷蔵庫に入れて8℃で一晩静置した。翌日、インぺリア製パスタ製造器を用い、厚さ3mmで5回繰り返し圧延し、シートを作製した後、切り刃を用いて2.2mm幅の麺を作製した（試料Ｂ、Ｃ）。
【００６７】
この麺を2gの食塩を含む5Lの湯中で2分間ゆがき、20℃の水で1分間冷却した後、官能検査に供した。
6名の試食者による官能検査の結果、本発明例の試料Ｂ及びＣは、中力粉のみで調製した比較例の麺（試料Ａ、市販の生うどん）に比べて、食感では同等であったが、イチゴあるいはブルーベリーの風味（味・香り）がきわめて強い、良質の麺との評価であった。外観についても、ブルーベリー（試料Ｂ）は薄紫色の気品ある色調であり、イチゴ（試料Ｃ）は薄紅色の優れた色調であった。
【００６８】
本発明例のイチゴおよびブルーベリーを含む生地の写真を図１１に、麺の写真を図１２に、官能検査の結果を表１に、それぞれ示す。
図１１中、ａは下記実施例１０で作製した超硬質米「EM10」を用いた副原料無添加の生地；ｂは実施例３で作製した越後味噌含有粉末を用いて上記と同様に製造した生地；ｃは下記実施例１１で作製した枝豆含有パンの生地；ｄは実施例３で作製した日向夏蜜柑含有粉末を用いて上記と同様に製造した生地；ｅは本実施例のイチゴ含有生地；ｆは本実施例のブルーベリー含有生地、を示す。
図１２中、Ｂはブルーベリー含有超硬質米粉末を50％用いた麺（本発明例）；Ｃはイチゴ含有超硬質米粉末を50％用いた麺（本発明例）、を示す。
【００６９】
【表１】
0005885167.tif 000002
表１中、数値は６名の評価者が不良から良まで１〜５点で評価した点数の平均値を示す。
【００７０】
また、これらの麺のレジスタントスターチ含量（ｗ/ｗ％）をメガザイム社製「レジスタントスターチ測定キット」によって測定した。
結果を図１３に示す。図１３中、Ａは小麦粉100％の市販生うどん（比較例）；Ｂはブルーベリー含有超硬質米粉末を50％用いた麺（本発明例）；Ｃはイチゴ含有超硬質米粉末を50％用いた麺（本発明例）、を示す。
図１３から、本発明例の麺のレジスタントスターチが、比較例の市販品よりきわめて多いことが分かる。
【００７１】
〔実施例１０〕各種の穀類による麺
穀類原料として市販中力粉、超硬質米「EM10」精米、高アミロース米「ホシユタカ」精米、または一般良食味米「コシヒカリ」精米を用いて、これらを170℃で5分間焙煎し（焙煎工程）、通常の白米炊飯時と同様に炊飯した後（糊化工程）、冷風を当てて22℃で24時間乾燥させ、老化処理を行った（乾燥工程）。さらに上記の焙煎、炊飯、低温老化処理を繰り返し、イワタニ製コーヒーミル（ミルサー）で粗砕した後、Udy社製サイクロンミルによって粉砕して（粉砕工程）本発明粉末を得た。
また、上記穀類原料を170℃で5分間焙煎し、上記と同様に粉砕して焙煎粉末を得た。
【００７２】
上記の本発明粉末30gおよび焙煎粉末70gを食塩0.5gと混合し、純水40gを加え、パナソニック製ホームベーカリー（SD-BM151）の「うどんパスタモード」で30分間混ねつした後、プラスチック袋に入れ、家庭用冷蔵庫に入れて8℃で一晩静置した。翌日、インぺリア製パスタ製造器を用い、厚さ3mmで5回繰り返し圧延し、シートを作製した後、切り刃を用いて2.2mm幅の麺を作製した。
【００７３】
この麺を2gの食塩を含む5Lの湯中で2分間ゆがき、20℃の水で1分間冷却した後の麺の写真を図１４に示す。
図１４中、Ａは本発明の小麦粉末30％と焙煎小麦粉末70％を用いて製造した麺；Ｂは本発明の超硬質米粉末30％と焙煎超硬質米粉末70％を用いて製造した麺；Ｃは本発明の高アミロース米粉末30％と焙煎高アミロース米粉末70％を用いて製造した麺；Ｄは本発明の良食味米粉末30％と焙煎良食味米粉末70％を用いて製造した麺、を示す。
試料Ａは通常の市販のうどんよりやや硬めの食感であり、試料Ｂは硬くてコシのある食感であり、試料Ｃはしっかりした弾力のある食感であり、試料Ｄはきわめて軟らかくてつやのある麺となった。
【００７４】
これらの麺製造に用いた焙煎・炊飯・低温老化・粉砕穀類粉末は、いずれも糊化度が90％以上であり、食物繊維を6％（ｗ／ｗ）以上、レジスタントスターチを5％以上20％未満（ｗ／ｗ）含み、かつグルコースを65mg/100g以上含んでおり、焙煎穀類粉末と配合して製麺する素材として好適であった。
【００７５】
〔実施例１１〕パン
超硬質米「EM72」精米50gと良質米「コシヒカリ」精米25gをSUNSONIC製電磁調理器（SIC-1400B-KO）によって170℃で5分間焙煎した（焙煎工程）。この焙煎米75gに、生の冷凍トマトを1／4に切断したもの90g、純水90gを加えて1時間浸漬した後、シャープ製電気炊飯器（KS-HA5）によって通常の白米炊飯時と同様に炊飯した（糊化工程）。炊飯後、常温（22℃）で扇風機の風を当てながら24時間風乾し（乾燥工程）、硬化させた後にイワタニ製コーヒーミル（ミルサー）で粗砕し、次いで、Udy社製サイクロンミルによって粉砕した（粉砕工程）。
【００７６】
この粉末75gと市販強力粉（日清製粉製「カメリア」）175gとを混合し、純水175g、食塩0.5g、脱脂ミルク4g、無塩バター6g、砂糖8g、パン酵母1.2gを加え、パナソニック製家庭用製パン器（SD-BH101）を用いて食パンを作製した。
同様にして、超硬質米「EM72」50gと良質米「コシヒカリ」25gを原料米として使用し、トマト90gと純水90gの替わりに生の枝豆30gと純水120gを用いた以外は、上記のトマト含有パンと同じ工程によって枝豆含有パンを作製した。
これらのパンの写真を図１５に示す。図１５中、ａはトマト含有パン；ｂは枝豆含有パン、を示す。
【００７７】
これらのパンの比容積を、アワ種子を用いる植物種子置換法によって測定した。また、テンシプレッサーを用いる多重バイト法によりhardnessおよびtoughnessを測定した（図１６）。その結果、トマト含有パンの比容積は4.3、toughnessは345gw/cm２、hardnessは2.2kgw/cm２であった。また枝豆含有パンの比容積は4.4、toughnessは138gw/cm２、hardnessは0.8kgw/cm２であり、きわめて軟らかくて食感の良いパンとなった。
【００７８】
テンシプレッサーを用いる多重バイト法によるhardnessおよびtoughnessの測定結果を図１６に示す。図１６中、（ａ）はToughness（gw/cm２）の測定結果を；（ｂ）はHardness（gw/cm２）の測定結果を示す。また、Ａは市販強力粉（日清製粉製「カメリア」）のみを用いて作製した食パン（比較例）；Ｂはトマト含有パン（本発明例）；Ｃは枝豆含有パン（本発明例）、を示す。
【００７９】
これらの２種類の試作パンを、市販の食パンを対照として、6名の試験者で試食して官能検査を行った。その結果、これらのパンは、物理性においては市販の食パンより軟らかく、外観と味については、市販の食パンを上まわる評価であった（表２）。
【００８０】
【表２】
0005885167.tif 000003
【００８１】
〔実施例１２〕ラスクおよびパン粉
実施例１１と同様の方法で、「EM72」のみでなく、超硬質米「EM10」、「EM145」、「EM172」、「EM189」、高アミロース米「ホシユタカ」を使用し、それぞれ良食味米「コシヒカリ」と2：1の重量比で混合し、焙煎、トマトあるいは枝豆と混合炊飯（糊化）、粉砕することによって得られたトマトあるいは枝豆を含む粉末を用いて、本発明の食パンを作製した。
【００８２】
この食パンを80℃で3時間熱風乾燥して作製した本発明のラスクは、水分含量が3.2％であり、サクサクした食感と、トマトあるいは枝豆の良好な風味（味・香り）および外観（橙色と薄緑色）を有していた。このラスクを室温で１カ月間放置した後も、微生物は繁殖せず、サクサクした食感も保持されていた。
【００８３】
また、上記のようにして作製したラスクをイワタニ製コーヒーミル（ミルサー）によって粗砕し、本発明のパン粉とした（図１７）。
図１７中、Ａは市販のパン粉；Ｂは「EM10」と「コシヒカリ」を用いトマトを含む本発明のパン粉；Ｃは「ホシユタカ」と「コシヒカリ」を用いトマトを含む本発明のパン粉；Ｄは「EM72」と「コシヒカリ」を用いトマトを含む本発明のパン粉；Ｅは「EM145」と「コシヒカリ」を用い枝豆を含む本発明のパン粉；Ｆは「EM172」と「コシヒカリ」を用い枝豆を含む本発明のパン粉；Ｇは「EM189」と「コシヒカリ」を用い枝豆を含む本発明のパン粉、を示す。
【００８４】
これらのパン粉はトマトあるいは枝豆の風味があり、調理に適していた。特に、小麦薄力粉バッターとともに豚肉を包んで180℃のキャノーラ油によって油ちょうして得られるトンカツは、トマトあるいは枝豆の風味があり、しかも、ジエチルエーテルを用いたソックスレー抽出法で測定した吸油率が、それぞれ9.6％（EM10）、24.1％（ホシユタカ）、14.5％（EM72）、10.1％（EM145）、11.5％（EM172）、19.4％（EM189）と、市販のパン粉を用いたトンカツの38.7％に比べて著しく低いという特徴があった。
【００８５】
〔実施例１３〕寒天ゼリー菓子
実施例２及び実施例３で作製したブルーベリー、イチゴ、トマト、日向夏蜜柑配合本発明粉末それぞれ6gに、グラニュー糖4g、粉末寒天1g、純水150gを加えて４種類の液を調製し、ガスコンロを用いて2分間沸騰させた後、弱火で3分間加熱した。これらの寒天溶液を型枠に入れ、冷ました後に冷蔵庫に入れて固めて寒天ゼリーを得た（図１８）。
【００８６】
これらのゼリーの製造に用いた粉末の写真を図１８の縦ａ列に、出来上がったゼリーの写真を図１８の縦ｂ列に示す。
図１８中、横のＡ行はブルーベリー含有超硬質米粉末；Ｂ行はイチゴ含有超硬質米粉末；Ｃ行はトマト含有超硬質米粉末；Ｄ行は日向夏蜜柑含有超硬質米粉末、を示す。
これらのゼリーはそれぞれ薄紫色（ブルーベリー）、ピンク色（イチゴ）、橙色（トマト）、アイボリー色（夏蜜柑）の気品ある色調であり、ブルーベリー、イチゴ、トマト、夏蜜柑の強い風味（味・香り）を有していた。
【００８７】
〔実施例１４〕ラスクのトッピング
実施例２及び実施例３で作製したブルーベリー、イチゴ、トマト、日向夏蜜柑配合本発明粉末を、バターを塗ったラスクにそれぞれ振りかけたところ、図１８ｃに示すような強い着色を示した。
これらの粉末を添加したラスクの写真を図１８の縦ｃ列に示す。図１８中、横のＡ行はブルーベリー含有「EM10」粉末；Ｂ行はイチゴ含有「EM10」粉末；Ｃ行はトマト含有「EM10」粉末；Ｄ行は日向夏蜜柑含有「EM10」粉末、を示す。
【００８８】
〔実施例１５〕アイスクリーム
鍋に、牛乳500g、生クリーム60g、バター25gおよび実施例２、３で作製したブルーベリー、イチゴ、日向夏蜜柑を含有する３種類の超硬質米焙煎炊飯粉末100gを加えて３種類の牛乳液を調製し、沸騰する直前まで煮た。ボールに卵黄6個、砂糖100gを入れ、泡立て器でよく混ぜた。沸騰直前の前記牛乳液に、この泡立てた卵黄液を少量ずつ加え、中火にかけた。とろみがつくまで木杓子で混ぜた後、ガーゼで裏ごしし、金属製バットに流し込み冷凍庫に入れて冷却固化させた。冷却固化した物を泡立て器でつぶしながらかき混ぜ、この操作を２，３回繰り返してきめ細かなアイスクリームとした。
これらの３種類のアイスクリームは、それぞれ、本発明例のブルーベリー、イチゴ、日向夏蜜柑の色調と風味（味・香り）が加わり、独特の食味を呈した。
【００８９】
〔実施例１６〕味噌入り餃子の皮
市販の強力粉50gに、実施例３で作製した本発明例の越後味噌入り超硬質米粉末を50ｇ加え、さらに純水45g、食塩1gを加えて80回こねた。冷蔵庫に入れて1時間放置した後、のし棒を用いて延ばした。この生地に餃子の具材を包み、フライパンで焼き上げた結果、外側が味噌味の独特の餃子となった。
【００９０】
〔実施例１７〕カロリー強化乳酸発酵食品
市販のヨーグルト100gに、実施例１１で作製した枝豆含有超硬質米焙煎炊飯粉末30g、あるいは実施例２で作製したトマト含有超硬質米焙煎炊飯粉末30gを加えて混合し、泡立てた卵白100gを加え、直径5cm、深さ3cmの型枠に流し込み、（株）アイラ製凍結乾燥機（FD-1000e）を用いて凍結乾燥した。乾燥後の食品は、サクサクした食感を有し、手軽で美味しく、満腹感の得られる朝食用シリアル食品に好適であった。
【００９１】
〔実施例１８〕天ぷら用バッター
実施例１で作製した超硬質米「EM10」焙煎炊飯老化粉末200gに純水300gと卵１個を加え、かき混ぜてエビ天ぷら用衣とした。比較対照のため、市販薄力粉、市販もち米粉末各200gに純水240gおよび卵１個を加えて、同様に天ぷら用衣とした。自動油揚げ器（象印製家庭用電気フライヤーEFK-A10型）を用いて180℃のキャノーラ油で5分間油ちょうした。
【００９２】
衣の吸油量をジエチルエーテルを用いたソックスレー抽出法により測定した結果、比較対照の薄力粉が42％、もち米粉では45％であったのに対し、本発明例の焙煎炊飯老化粉末天ぷら粉（EM10）の場合は18％と、吸油率がきわめて低く、天ぷらの食感もパリパリとしてきわめて優れていた。
【００９３】
〔実施例１９〕即席麺
実施例１で作成した超硬質米「EM10」焙煎炊飯老化粉末30gに純水45gを加えて練り、中火で10分間蒸した糊化組成物に、上記焙煎炊飯老化粉末70gを加えてさらに練り上げ、プラスチック袋に入れ、家庭用冷蔵庫に入れて8℃で一晩静置した。翌日、インペリア製パスタ製造器を用い、厚さ3mmで3回繰り返し圧延し、シートを作製した後、切り刃を用いて2.2mm幅の麺を作製した。この麺を、自動油揚げ器（象印製家庭用電気フライヤーEFK-A10型）を用いて180℃のキャノーラ油で5分間油ちょうし、即席麺を作製した。
また、高アミロース米「ホシユタカ」を用いて実施例１と同じ製法で作製した本発明例の焙煎炊飯老化粉末を用いて、同様の工程で即席麺を作製した。
【００９４】
これらの本発明例の即席麺は、市販中力粉のみで調製した比較例の即席麺に比べて、油ちょう時の油吸収率が低く、湯戻しした際の麺の色調が優れており、きわめて良好な食感であった。
【００９５】
〔実施例２０〕ハイアミロースコーン
市販のハイアミロースコーン（アミロース含量が70％）を原料とし、精白しなかったこと以外は実施例１と同様にして焙煎、炊飯（糊化）、風乾、粉砕して粉末試料Ａを得た。この粉末試料と、コシヒカリ精米を粉砕することにより調製したコシヒカリ精米粉末試料Ｂを等量混合して、混合粉末試料Ｃとした。
【００９６】
この混合粉末試料Ｃは、メガザイム社製「レジスタントスターチ測定キット」によるレジスタントスターチ含量が24.3％であった。
この混合粉末試料Ｃを原料として、実施例９と同様に等量の強力粉と混合して麺を作製したところ、レジスタントスターチ含量が高すぎるために生地が切れやすくて製麺性が悪い上に、ゆであがり後の麺の食感も硬すぎるため、不適当であった。
【００９７】
これに対し、上記粉末試料Ａとコシヒカリ精米粉末試料Ｂとを3：7の割合に配合した混合粉末試料Ｄのレジスタントスターチ含量は15.8％であった。
この混合粉末試料Ｄを用いて、実施例９と同じ条件で作製した麺は、製麺作業性が良好である上に、ゆで麺の食感も良好であり、製麺に適していた。
【００９８】
〔実施例２１〕ぽんせんべい
実施例２で作製したトマトあるいはイチゴ含有の超硬質米「EM10」粉末それぞれ6gに食塩0.1gを加え、タチバナ機械(株)製のぽんせんべい製造機を用い、火力としてプロパンガスコンロを用いて膨化することにより、本発明のぽんせんべいを作製した。
これらのぽんせんべいは、それぞれトマトあるいはイチゴの風味（味・香り）のある特徴的なぽんせんべいとなった。
また、焙煎、炊飯、乾燥等の加工を施していない生の「EM10」精白米粉末6gを対照として使用し、上記と同様にしてぽんせんべいを作製した。
【００９９】
上記のぽんせんべいを図１９に示す。
図１９中、Ａは生の「EM10」粉末を用いた副原料無添加のぽんせんべい（比較例）；Ｂはイチゴ含有「EM10」粉末を用いたぽんせんべい（本発明例）；Ｃはトマト含有「EM10」粉末を用いたぽんせんべい（本発明例）、を示す。
【０１００】
〔実施例２２〕焙煎と糊化粘度特性
超硬質米「EM10」の精米を450Wで4分間焙煎した後に（焙煎工程）通常の白米炊飯時と同様に炊飯し（糊化工程）、さらに450Wで4分間焙煎して乾燥・老化させ（乾燥工程）、イワタニ製コーヒーミル（ミルサー）で粗砕し、次いで、Udy社製サイクロンミルによって粉砕（粉砕工程）することにより、本発明例の試料粉末（EM10精米炊飯後焙煎）を得た。
また、「EM10」の玄米を37℃の温水に18時間浸漬することにより得た発芽玄米について、上記と同様に焙煎・糊化・焙煎（乾燥）・粉砕処理することにより、本発明例の試料粉末（EM10発芽玄米炊飯後焙煎）を得た。
【０１０１】
上記の2種類の粉末試料に加えて、「EM10」の精米（EM10精米）、前記発芽玄米（EM10発芽玄米）および玄米（EM10玄米）を、上記と同様にイワタニ製コーヒーミルとUdy社製サイクロンミルによって粉砕した比較例試料の合計５点の試料について、ラピッドビスコアナライザーを用いて糊化粘度特性を調べた。
【０１０２】
ラピッドビスコアナライザーによる糊化粘度特性の測定は、測定用アルミカップに米粉3g（乾物重量）と水25mlを入れ、攪拌しながら温度を上げていき、一定温度の高温である時間保持した後、温度を下げていくという温度変化を与え、その間の粘度変化を測定することにより行われる。
今回の測定条件は、50℃から始め、4分間かけて93℃まで昇温し、93℃で7分間保持し、再び4分間かけて50℃まで降温し、50℃で3分間保持して終了した。
昇温により糊化して米粉液の粘度は上昇し、粘度が最高に達した（最高粘度）後低下する（最低粘度）。その後温度が低下すると、再び粘度は上昇し、終了時の粘度が最終粘度である。
【０１０３】
糊化粘度特性の測定結果を表３に示す。
表３に示されるように、本発明例では、本発明の加工を施していない精米、玄米、発芽玄米の糊化特性と比較して、焙煎及び調理加工（糊化）を施すことによって、最高粘度（Peak Viscosity）および最終粘度（Final Viscosity）が著しく低下しており、試料のデンプンの糊化が進行し、老化が抑制されていることが明らかとなった。
【０１０４】
【表３】
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表３中、Peak 1は最高粘度（Peak Viscosity）、Trough 1は最低粘度であり、Final Viscは最終粘度（Final Viscosity）、を示す。
【０１０５】
〔実施例２３〕普通米の天ぷら用バッター
実施例１と同様に作製したうるち米「コシヒカリ」焙煎炊飯老化粉末200gに純水300gと卵１個を加え、かき混ぜてエビ天ぷら用衣とした。比較対照のため、市販薄力粉、市販もち米粉末各200gに純水240gおよび卵１個を加えて、同様に天ぷら用衣とした。自動油揚げ器（象印製家庭用電気フライヤーEFK-A10型）を用いて180℃のキャノーラ油で5分間油ちょうした。
【０１０６】
衣の吸油量をジエチルエーテルを用いたソックスレー抽出法により測定した結果、比較対照の薄力粉が42％、もち米粉では45％であったのに対し、本発明例の焙煎炊飯老化粉末（コシヒカリ）の場合は23％と、吸油率がきわめて低く、天ぷらの食感もパリパリとしてきわめて優れていた。
【０１０７】
〔実施例２４〕普通米の即席麺
実施例１と同様に作成したうるち米「コシヒカリ」焙煎炊飯老化粉末30gに純水45gを加えて練り、中火で10分間蒸した糊化組成物に、上記焙煎炊飯老化粉末70gを加えてさらに練り上げ、プラスチック袋に入れ、家庭用冷蔵庫に入れて8℃で一晩静置した。翌日、インペリア製パスタ製造器を用い、厚さ3mmで3回繰り返し圧延し、シートを作製した後、切り刃を用いて2.2mm幅の麺を作製した。この麺を、自動油揚げ器（象印製家庭用電気フライヤーEFK-A10型）を用いて180℃のキャノーラ油で5分間油ちょうし、即席麺を作製した。
【０１０８】
本発明例の焙煎炊飯老化粉末（コシヒカリ）を用いた即席麺は、市販中力粉のみで調製した比較例の即席麺に比べて、油ちょう時の油吸収率が低く、湯戻しした際の麺の色調が優れており、きわめて良好な食感であった。
【産業上の利用可能性】
【０１０９】
パン、麺、菓子などの加工食品では、物性や呈味性に基づくおいしさが重要であるが、消費者は、おいしさに加えて、色調などの外観的特徴や、肥満防止、糖尿病発症予防などの生理機能性も求めるようになっている。
従来、米飯や麦飯などとして粒食されてきた米や大麦等を粉末化して加工食品とするに際し、おいしさ、生理機能性、外観などの価値を高めるための加工技術が必要とされており、本発明技術によって外観、おいしさ、生理機能性のすべてにおいて優れた粉末および当該粉末を原料とするパン、麺、菓子などが製造可能となるので、本発明技術は、食品産業において、幅広く利用されることが予想される。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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【図１５】
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【図１６】
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【図１７】
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【図１８】
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【図１９】
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