(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
牛肉、豚肉及び鶏肉からなる群から選ばれる畜肉を含むレトルト丼の素のレトルト臭をマスキングする方法であって、前記レトルト丼の素がりんご果汁、ピーチ果汁、みかん果汁、マスカット果汁からなる群から選ばれる少なくとも1種の果汁を含み、前記丼が、牛丼、豚丼及び鶏丼からなる群から選ばれ、果汁が畜肉の重量に対し７〜３０重量％配合されることを特徴とする、レトルト丼の素のレトルト臭のマスキング方法。
【請求項２】
りんご果汁を含む、請求項１に記載のマスキング方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、畜肉を含むレトルト丼の素のレトルト臭のマスキング方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、牛肉、豚肉、鶏肉などの畜肉を含む食品は、畜肉特有の臭気が問題となっていた。
【０００３】
特許文献１は、低ゲル強度の乳清たん白質とトレハロース及び/又は還元澱粉糖化物を含むピックル組成物により畜肉臭を有意にマスキングできることを開示している。
【０００４】
特許文献２は、トレハロースおよび生姜の相乗作用により、食肉特有の肉臭を良好に抑制できることを開示する。
【０００５】
特許文献３は、レモン果汁、エタノールおよびアルカリ性塩類を含む畜肉用消臭調味液により畜肉臭を消臭することを開示する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開2003-265143
【特許文献２】特開2006-333778
【特許文献３】特許第4792473号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
畜肉由来の調理時に発生する臭気は生姜などにより消臭可能であるが、畜肉を含む丼をレトルト処理した場合、調理時の臭気とは異なるレトルト臭が新たに発生し、このレトルト臭は生姜などの素材では消臭できない。
【０００８】
本発明は、畜肉を含むレトルト丼の素のレトルト臭を有効にマスキングできる技術を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、上記目的に鑑み検討を重ねた結果、牛肉、豚肉及び鶏肉からなる群から選ばれる少なくとも１種の畜肉を含む丼の素に特定の果汁を加えることで、レトルト処理により発生するレトルト臭を効果的に消臭できることを見出し、本発明を完成した。
【００１０】
本発明は、以下のレトルト臭のマスキング方法を提供するものである。
項１．  牛肉、豚肉及び鶏肉からなる群から選ばれる畜肉を含むレトルト丼の素のレトルト臭をマスキングする製造方法であって、前記レトルト丼の素がりんご果汁、ピーチ果汁、みかん果汁、マスカット果汁からなる群から選ばれる少なくとも1種の果汁を含むことを特徴とする、レトルト丼の素のレトルト臭のマスキング方法。
項２．  りんご果汁を含む、項１に記載のマスキング方法。
項３．  前記丼が、牛丼、豚丼及び鶏丼からなる群から選ばれる、項１又は２に記載のマスキング方法。
項４．  果汁が畜肉の重量に対し７〜３０重量％である、項１〜３のいずれかに記載のマスキング方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、畜肉を含む丼の素のレトルト処理により発生するレトルト臭を十分にマスキングすることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明において、丼は、牛肉、豚肉又は鶏肉を使用した丼が挙げられ、例えば牛丼、豚丼、鶏丼などが挙げられ、特に、牛丼、豚丼が挙げられる。使用する肉類は、特に限定されず、牛肉、豚肉ではバラ肉などのある程度脂身の多いスライス肉が好ましく使用される。ブロック肉やそぼろ肉ないしは挽肉も使用できる。鶏肉では、もも肉、胸肉などが好ましく使用できる。
【００１３】
畜肉以外の具材としては、玉ねぎ、にんじん、ゴボウなどの根菜類、椎茸、しめじなどのキノコ類、こんにゃく、豆腐等が挙げられ、特に玉ねぎが好ましい。
【００１４】
つゆは、丼に通常用いられるものが広く使用できる。
【００１５】
牛肉、豚肉、鶏肉などの畜肉は、ボイル処理してアクを除くことが好ましい。ボイル処理は、７０〜９０℃程度の温度で５秒から３分程度行う。
【００１６】
肉類以外の具材は、必要に応じて加熱処理することができ、例えば玉ねぎの場合には６０〜９０℃程度の温度で１〜１２０分程度加熱処理するのがよい。玉ねぎ以外の具材の加熱条件は、当業者であれば、適宜選択できる。具材は、後のレトルト処理とあわせて十分な調理ができる程度に必要に応じて前処理される。なお、玉ねぎは、乳酸カルシウムの存在下に加熱してもよい。
【００１７】
本発明のレトルト丼は、りんご果汁、ピーチ果汁、みかん果汁、マスカット果汁からなる群から選ばれる少なくとも1種の果汁を含み、この果汁の配合により畜肉丼のレトルト臭をマスキングすることができる。果汁によるレトルト臭のマスキング効果は、りんご果汁が最も高く、ピーチ果汁、みかん果汁、マスカット果汁の順に効果があった。好ましい果汁はりんご果汁である。バナナ果汁、メロン果汁、いちご果汁、レモン果汁、パイン果汁はレトルト臭の低減に全く効果はなく、本発明の４種の果汁のみ効果がある。本発明の果汁は、パルプ分などの不溶物を除去した果汁であってもよく、パルプ分などの不溶物を含む濁った果汁であってもよい。また、希釈した果汁であってもよく、濃縮した果汁であってもよい。
【００１８】
果汁は、畜肉に対し７〜３０重量％程度、好ましくは８〜２０重量％程度、より好ましくは１０〜１８重量％程度、特に１０〜１５重量％程度配合される。果汁の配合量は、１００％果汁として記載され、濃縮還元果汁のような濃縮果汁を用いる場合には、１００％果汁に換算した量でレトルト丼に配合される。
【００１９】
畜肉等を含む具材は果汁を含むつゆとともに、レトルトパウチに充填される。レトルトパウチは、レトルト釜でレトルト処理される。レトルト処理の条件は、１１５℃〜１３０℃の温度で、５〜４０分程度の条件が挙げられる。
【００２０】
本発明のレトルト丼には、果汁とともに乳清たん白、耐熱性しょうゆ、しょうがをさらに配合することもできる。
【００２１】
りんご果汁、ピーチ果汁、みかん果汁、マスカット果汁の配合により、レトルト臭と畜肉臭を同時にマスキングすることができる。
【実施例】
【００２２】
以下、本発明を実施例および比較例に基づきより詳細に説明する。
【００２３】
実施例１
ボイル処理した牛肉と、りんご果汁、バナナ果汁、メロン果汁、ピーチ果汁、みかん果汁、マスカット果汁、いちご果汁、レモン果汁、パイン果汁、乳清たん白、しょうが、耐熱性しょうゆを、各々牛肉の１０重量％（濃縮果汁の場合、ストレート換算）配合し、牛肉と共にレトルトパウチに入れて121℃で30分間レトルト処理後、畜肉臭とレトルト臭について、１０名のパネラーにより官能検査を行った。結果を表１に示す。
【００２４】
実施例２
最もレトルト臭のマスキング効果の高かったりんご果汁の最適な配合量を検討するために、牛肉（生肉換算50ｇ）に対し、りんご果汁を0％、2.5％、5％、7.5％、10％、15％、20％、30％配合し、水にて内容量を合計150ｇとして、実施例１と同様にレトルト処理後、１０名のパネラーにより官能検査を行った。結果を表２に示す。
【００２５】
【表１】
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【００２６】
評価基準（畜肉臭、レトルト臭）
5：マスキング効果明らかにあり。畜肉臭やレトルト臭を感じない。
4：マスキング効果あり。獣臭（畜肉臭）、ムレ臭（レト臭）が若干感じる。
3：マスキング効果若干あり。獣臭・すえ臭（畜肉臭）、ムレ臭（レト臭）が感じる。
2：マスキング効果ほとんどなし。獣臭・グラス臭*3（畜肉臭）、ムレ臭・すえ臭（レト臭）を感じる。
1：マスキング効果なし。獣臭・血臭・グラス臭・酸化臭（畜肉臭）、ムレ臭・こげ臭*4・すえ臭（レト臭）を感じる。
【００２７】
総合評価
◎：非常に優れており、不快臭は全く感じない
○：不快臭をわずかに感じるパネラーがいる
△：不快臭を感じるパネラーがいる
×：多くのパネラーが明確な不快臭を感じる
【００２８】
【表２】
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【００２９】
注
実施例１，２で使用したりんご果汁は、５倍濃縮透明りんご果汁（りんごを絞ってパルプ分を除去して透明にし、濃縮したもの：濃縮率500％）で、５倍に希釈還元換算して使用。
＊1ムレ臭：蒸れた臭い。汗くさいような香り。
＊2すえ臭：食物が腐った臭い。畜肉臭の場合は、脂が酸化したような香りも含む。
＊3グラス臭：草を飼料にした牛肉特有の臭い。青臭い臭いを含んだ獣臭。
＊4：こげ臭：ものが焦げた臭い。
【００３０】
なお、りんご果汁２０重量％ではリンゴ味がする結果となったが、実際のレトルト丼の素では玉ねぎなどの具材、たれなどが含まれるため、りんご味は問題にならず、りんご果汁３０重量％でも実際のレトルト丼の素ではりんご味は感じるがレトルト丼の味覚を損なうことはなく、許容範囲である。
【００３１】
実施例１，２の結果から、畜肉を含むレトルト丼の素のレトルト臭は、りんご果汁、ピーチ果汁、みかん果汁、マスカット果汁により十分に抑制できることが明らかになった。