(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
油性菓子含有センターと、該センターを被覆するシェラック含有層とを含んでなる被覆菓子であって、シェラック塗布率が０．１〜１０重量％であり、該シェラックが、乾燥重量基準で４．０重量％以下のアレウリチン酸-5-ジャラール酸エステルを含んでなる、被覆菓子。
【請求項２】
前記センターが少なくとも一つの凸部または凹部を有することを特徴とする請求項１に記載の被覆菓子。
【請求項３】
凸部の高さまたは凹部の深さが０．３〜５mmである、請求項２に記載の被覆菓子。
【請求項４】
シェラック塗布率が０．３〜５重量％であることを特徴とする請求項１乃至３のいずれか一項に記載の被覆菓子。
【請求項５】
シェラック塗布率が０．５〜３重量％であることを特徴とする請求項１乃至４のいずれか一項に記載の被覆菓子。
【請求項６】
前記センターが砂糖または水飴を含まない、請求項１乃至５のいずれか一項に記載の被覆菓子。
【請求項７】
油性菓子含有センターを、シェラック塗布率０．１〜１０重量％となるように、シェラック含有層で被覆することを含んでなる、被覆菓子の製造方法であって、該シェラックが、乾燥重量基準で４．０重量％以下のアレウリチン酸-5-ジャラール酸エステルを含んでなる、被覆菓子の製造方法。
【請求項８】
前記センターが少なくとも一つの凸部または凹部を有することを特徴とする、請求項７に記載の製造方法。
【請求項９】
前記センターにおける凸部の高さまたは凹部の深さが０．３〜５mmである、請求項８に記載の製造方法。
【請求項１０】
前記被覆が、前記センターをシェラック溶液中に浸漬することにより行われる、請求項７乃至９のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項１１】
前記センターが砂糖または水飴を含まない、請求項７乃至１０のいずれか一項に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【関連出願の参照】
【０００１】
本特許出願は、２０１１年１０月６日に出願された日本国特許出願２０１１−２２２２８７号に基づく優先権の主張を伴うものであり、かかる先の特許出願における全開示内容は、引用することにより本明細書の一部とされる。
【技術分野】
【０００２】
本発明は、優れた摩耗耐性または耐熱保形性を有する、シェラックで被覆された被覆菓子およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００３】
従来より、表面にシェラックを被覆した商品が知られている。
その被膜の耐熱性、強度、光沢から、手に持ったときの溶け防止、製品どうしのこすれによる表面の削れ防止や外観など製品の品質向上に大いに役立っている。
一般的に、回転釜を用いて凹凸の少ない略球状のチョコレート等をその中で回転させながらシェラック溶液を投入、乾燥することでチョコレート表面に薄層を形成する方法を用いる。【０００４】
またシェラックを被覆する方法としてシェラック溶液を満たした槽にチョコレート等を浸漬する方法が開示されている(特許文献１)。しかしながら、従来のシェラックは、苦味が強いためチョコレートの味に悪影響を及ぼしやすく、そのため、製品の味への影響が少なくなるよう、被覆量を極力少なくする傾向があった。【０００５】
また、従来、油性菓子の表面にシェラックを被覆する前に、予め水飴や砂糖溶液等を油性菓子表面に被覆しておく方法をとる場合がある。これは油性菓子の表面に光沢を付与するには有効な手段であるが、何らかの理由で砂糖溶液を予め被覆しない場合、同等の光沢を付与するにはより多いシェラックを被覆する必要があり、従来のシェラックではその苦味が強くなりすぎ製品として好ましいものができなかった。【０００６】
一方、現在チョコレート製品の形状は嗜好の多様化と共に多岐に渡るようになり、例えば特許文献２に記載の表面に多数の突起を有する油性被覆菓子やレリーフ状のチョコ等表面の凹凸が激しいチョコレート菓子が存在する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平６−１３３６９２号公報
【特許文献２】特開２０００−２１００２３号公報
【発明の概要】
【０００８】
凹凸の激しいチョコレート等に通常の回転釜を用い通常の方法でシェラックを被覆しようとすると、凸部どうしが過度にぶつかってしまい当該部分をシェラック被膜で十分被覆することが困難である。
そのため流通時等の摩耗で凸部が削れてしまったり、高温時の耐熱保形性を付与することができないなど不具合を生じる。またチョコレート等配合や製法の制限により、意図せず製品表面が微細な粗面となることがあり、従来のシェラック塗布量では製品表面に充分な光沢を得ることが出来なかった。
【０００９】
そこで本発明者らは鋭意検討の結果以下の発明をするに至った。
（１）油性菓子からなるセンターと該センターを被覆するシェラックからなる被覆菓子であって、シェラック塗布率が０．１〜１０重量％であることを特徴とする被覆菓子。
（２）該センターに少なくとも一つの凸部または凹部を有することを特徴とする（１）に記載の被覆菓子。
（３）使用するシェラックが苦味低減シェラックであることを特徴とする（１）又は（２）に記載の被覆菓子。
（４）シェラックが、乾燥重量基準で（on a dry weight basis）４．０重量％以下のアレウリチン酸-5-ジャラール酸エステルを含んでなる、（１）〜（３）のいずれか一つに記載の被覆菓子。
（５）シェラック塗布率が０．３〜５重量％であることを特徴とする（１）〜（４）のいずれか一つに記載の被覆菓子。
（６）シェラック塗布率が０．５〜３重量％であることを特徴とする（１）〜（５）のいずれか一つに記載の被覆菓子。
（７）凸部の高さまたは凹部の深さが、０．３〜５mmである、（１）〜（６）のいずれか一つに記載の被覆菓子。
（８）油性菓子が砂糖または水飴を含まない（１）〜（７）のいずれか一つに記載の被覆菓子。
（９）シェラックを被覆する方法がセンターとなる油性菓子をシェラック溶液中に浸漬することであることを特徴とする（１）〜（８）のいずれか一つに記載の複合菓子。
（１０）少なくとも一つの凸部または凹部を有する油性菓子を、シェラック塗布率０．１〜１０％となるようにシェラックで被覆することを含んでなる、被覆菓子の製造方法。
（１１）シェラックが、乾燥重量基準で４．０重量％以下のアレウリチン酸-5-ジャラール酸エステルを含んでなる、（１０）に記載の製造方法。
（１２）被覆が、上記油性菓子をシェラック溶液中に浸漬することにより行われる、（１０）又は（１１）に記載の製造方法。
（１３）油性菓子における凸部の高さまたは凹部の深さが０．３〜５mmである、（１０）〜（１２）のいずれか一つに記載の製造方法。
（１４）油性菓子が砂糖または水飴を含まない、（１０）〜（１３）のいずれか一つに記載の製造方法。
【００１０】
本発明により、第一の効果として、凹凸を有する形状のセンター全体に、塗布率０．１〜１０％の間で、凸部にも十分なシェラックによる被覆をすることで、センターの摩耗耐性や耐熱保形性を向上させることができる。さらにアレウリチン酸-5-ジャラール酸エステルの含量が低減されたシェラックを用いて、シェラックの苦味による品質の劣化を生じさせることなく上記第一の効果を奏することができる。また、本発明によれば、砂糖又は水飴を油性菓子の原料またはコーティングを用いなくても、アレウリチン酸-5-ジャラール酸エステルの含量が低減されたシェラックを低用量で用いて、顕著な光沢を奏し、かつ菓子本来の風味を保持するのに有利である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明は、上述の通り、表面側から順に、被覆層、およびセンター（中核物）を含んでなる被覆菓子であって、被覆層がシェラックを含有し、センターが油性菓子を含有し、シェラック塗布率が０．１〜１０重量％であることを一つの特徴としている。かかる被覆菓子は、後述する苦味低減シェラックを用いる場合、油性菓子における摩耗耐性または耐熱保形性を顕著に向上させつつ、油性菓子本来の風味を保持する上で特に有利である。
【００１２】
以下に本発明について詳細に説明を行う。
本発明においてセンターに用いる油性菓子は、好ましくは油脂含有菓子であり、より好ましくは表面の少なくとも一部が油脂（テンパータイプまたはノンテンパータイプ）で被覆されてなる複合菓子であってもよい。具体的には、本発明の油性菓子は、ホワイトチョコレート、ミルクチョコレートやスイートチョコレート等いずれのチョコレートでもよい。また、本発明の油性菓子は、チョコレート類の表示に関する公正競争規約に定めるチョコレート、準チョコレートに限らず、それらに該当しないテンパータイプ、ノンテンパータイプのファットクリーム等あらゆる種類の油性菓子が該当することができる。本発明の一つの態様によれば、油性菓子は、チョコレート含有菓子であることが好ましい。かかるチョコレート含有菓子としては、チョコレート生地をテンパリング等処理して得られるチョコレート菓子、表面の少なくとも一部がチョコレートで被覆されてなる複合菓子（チョコレートコートされたフライドポテトまたはビスケットなど）などが挙げられる。
【００１３】
本発明はセンターに凹凸を有するとより奏功する。少なくとも一つの凸部または凹部を有すればよいが、複数の凹凸があると更に本発明が奏功する。凹凸を有するセンターは任意の形状で構わず、例えば球体、偏球体または長球体の表面に金平糖の様な突起や桑の実様の凹部を有する形状や、スポンジの様な多孔質、コーヒー豆の様に溝状凹部を有する形状、波板形状、レリーフのようにセンター片面もしくは両面に凹凸を有する文字、模様またはデザインもしくはこれらの組み合わせを有する板状でも良い。
【００１４】
また、センターには上記油性菓子の他、固形可食物を含有していてもよい。例えば、ビスケット、クッキー、穀物パフ、ナッツ、凍結乾燥果実、ポテトチップスやせんべいその他米菓等が挙げられる。これら固形可食物が含有することでセンターの形状はより複雑な凹凸を有することがあり、本発明が更に奏功する。
【００１５】
したがって、一つの好ましい態様によれば、油性菓子は、チョコレート、ファットクリーム、ビスケット、クッキー、穀物パフ、ナッツ、凍結乾燥果実、ポテトチップスおよび米菓またはそれらの組み合わせからなる群から選択される少なくとも一つのものである。
【００１６】
センター油性菓子の凹凸の高さ又は深さには特に制限はないが、０．３ｍｍ以上５ｍｍ以下の高さ又は深さを有することが好ましい。また、凹凸の高さ又は深さは、更に好ましくは、０．３ｍｍ以上３ｍｍ以下であり、更に好ましくは０．５ｍｍ以上３ｍｍ以下であり、更に一層好ましくは０．７ｍｍ以上３ｍｍ以下である。
【００１７】
また、本発明の一つの態様によれば、油性菓子は、砂糖または水飴を含まないで製造することが好ましい。また、後述する苦味低減シェラックを用いることには、砂糖等を使用することなしに、食品本来の風味を保持して光沢を付与する上で特に有利である。油性菓子の製造において砂糖または水飴を使用しないことは、コストを低減しまたは生産工程を簡易化する上でも好ましい。
【００１８】
本発明において、シェラック（shellac）とは、ラックカイガラムシが分泌する樹脂状物質を精製したものである。シェラックは、天然物であっても市販品であってもよいが、アレウリチン酸-5-ジャラール酸エステル（jalaric acid 5-aleuritate）の含有量が低減させたシェラックを用いることが、シェラックの苦味を低減する上で特に好ましい。
【００１９】
本発明の好ましい態様によれば、シェラック中のアレウリチン酸-5-ジャラール酸エステルの含有量は、乾燥重量基準で、シェラック全体に対して、好ましくは４．０重量％以下であり、より好ましくは２．５重量％以下である。ここで、本明細書において「苦味低減シェラック」とは、乾燥重量基準で、アレウリチン酸-5-ジャラール酸エステルが固形分中４．０重量％以下であるシェラックをさす。
シェラック中のアレウリチン酸-5-ジャラール酸エステルの量は後述する製造例２等に記載の方法により容易に調節することができる。
【００２０】
本発明の被覆菓子は、上述のようなシェラックを、油性菓子に対してシェラック塗布率０．１〜１０％で適用することにより得ることができる。ここで、シェラック塗布率とは、被覆菓子全体に対するシェラックの乾燥重量を百分率で表したものを意味する。したがって、シェラックの塗布率は、例えば、常法によりセンターにシェラック溶液を塗布後、十分乾燥させて溶媒であるエタノールまたは水を取り除いたときの、製品全体に占めるシェラック不揮発成分の重量を百分率で表したものであってよい。
【００２１】
シェラックの塗布率は、センターの大きさ、凹凸の数や大きさ、センターの成形方法の違いによる微細な表面状態によって異なるが、好ましくは０．１重量％以上、より好ましくは０．２重量％以上、さらに好ましくは０．３重量％以上、さらに好ましくは０．５重量％以上である。シェラックの塗布率が０．１重量％より高いことは、センター表面全体に十分シェラックが被覆する上で有利である。
【００２２】
また、シェラックの塗布率は、好ましくは１０重量％以下、より好ましくは５重量％以下、さらに好ましくは３重量％以下である。シェラックの塗布率が１０％より低いことは、シェラック被膜の硬い食感により製品本来の食感を損なうのを防止する上で有利である。
【００２３】
本発明の被覆菓子の製造方法は、特に限定されないが、例えば、公知のコーティング装置を用いてシェラック溶液を油性菓子に適用する方法、または油性菓子をシェラック溶液中に浸漬させる方法により製造することができる。
【００２４】
本発明のシェラック溶液は、シェラックを含有すれば特に限定されないが、好ましくはシェラックのエタノール溶液または水溶液であり、より好ましくはエタノール溶液である。
【００２５】
使用するシェラックの溶液濃度は、特に限定されないが、好ましくは５重量％以上４０重量％以下である。ここで、使用するシェラックの溶液濃度とは、シェラック溶液全体に占めるシェラック不揮発成分の重量をさす。溶液濃度を５重量％より高く設定することは、十分なシェラックの塗布量を確保して、塗布と溶媒揮発を何度も繰り返すことを回避し、不必要にエタノールがセンターチョコレート等に接することを防止し、ひいてはチョコレート等の変質またはブルーミングを防止する上で有利である。また、溶液濃度を４０重量％以下とすることは、溶液の粘度を低く保ち、製品表面に均一に塗布する上で有利であり、特に凹凸の激しい製品では凹部にシェラック溶液が十分行き渡らせる上で好ましい。
また、シェラックの溶液濃度は、より好ましくは５重量％以３０重量％以下であり、さらに好ましくは２０重量％以３０重量％以下である。
【００２６】
シェラック溶液を油性菓子に適用する工程においては、回転釜等の公知のコーティング装置を用いてよい。かかるコーティング条件は、特に限定されず、油性菓子の形状、性質、シェラック溶液の濃度等に応じて適宜調節してよい。かかるコーティング条件は、例えば、２０〜３０℃で５〜３０ｒｐｍとしてもよい。
【００２７】
また、センター（油性菓子）の形状が複雑な凹凸を有し、従来の回転釜ではセンター表面全体にシェラックを塗布できなかったり、回転釜の中でセンターどうしが衝突することによって破損してしまうような場合や、棒状又は板状など回転釜を用いてシェラックを塗布しようとするとセンターどうしが付着しやすい場合は、シェラック溶液を満たした槽にセンターを浸漬して塗布する方法を用いることが好ましい。
【００２８】
かかる浸漬法の具体的な条件は，特に限定されないが、例えば、油性菓子をシェラック溶液に０．５〜３０秒間浸漬してもよい。
また、浸漬後、被覆菓子は、乾燥することが好ましい。乾燥条件は、特に限定されず常法を用いてよいが、例えば、１５〜４０℃の風を適用することにより乾燥してもよい。
【実施例】
【００２９】
以下、実施例を挙げて更に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。なお、以下に記載の「％」は、特に記載のない限りに「重量％」を意味する。【００３０】
製造例
油性菓子の製造
カカオマス２０重量部、砂糖５０重量部、全粉乳２０重量部、ココアバター１０重量部、レシチン０．５重量部をミキサーにて混合後、チョコレート製造の常法通りレファイナーロールにより粉砕し、粉末チョコレートを得た。
回転釜に直径１０ｍｍ、一粒あたり重量０．２ｇの略球状の小麦パフを投入し、２４℃、１２ｒｐｍにて上記粉末チョコレートを回転釜に徐々に投入し、製品一粒あたりの重量が０．４５ｇになるまで小麦パフ表面に粉末チョコレートを被覆した。
得られたチョコレート複合菓子は、チョコレートからなる金平糖様の突起物を有していた。突起物の高さは平均０．７ｍｍであった。【００３１】
苦味低減シェラックの製造
精製セラックＧＳＮ（株式会社岐阜セラツク製造所製)１０ｇに酢酸エチル１００ｍＬを加え、還流下で３０分間撹拌した後室温まで冷却した。１時間静置した後、上清をデカンテーションにて除いた。残った沈殿に、再び酢酸エチル１００ｍＬを加え、還流下で３０分間撹拌した。室温まで冷却した後１時間静置し、上清をデカンテーションにて除いた。【００３２】
得られた上清を合わせ濃縮、真空乾燥し、３．７ｇの画分（Ｆｒ．１）を得た。また、沈殿を減圧濃縮、真空乾燥し、６．２ｇの画分（Ｆｒ．２）を得た。Ｆｒ．１を、できるだけ少量のメタノールに溶解し、コスモシール ７５C18−OPN（商品名，ナカライテスク株式会社製）３００ｍＬを充填したカラムに負荷した後、メタノール：水＝４：１の溶媒にて溶出した。これを減圧濃縮、真空乾燥し、１．３ｇの画分（Ｆｒ．３）を得た。続いてカラムをメタノールにて溶出し、得られた溶出液を減圧濃縮、真空乾燥し、２．４ｇの画分（Ｆｒ．４）を得た。【００３３】
Ｆ  ｒ．２、Ｆｒ．４を一まとめにして、苦味低減シェラック（便宜上シェラックＡと称する）を製造した。【００３４】
シェラックＡをエタノールにて溶解し、１００ｍｇ／ｍＬの溶液を作成した。この溶液を便宜上溶液Ｂと称する。LC/MS-MSを用いてシェラックＡにおけるアレウリチン酸-5-ジャラール酸エステルの含有率を測定した所、１．７４重量％であることが分かった。【００３５】
苦味評価
上記溶液Ｂ（１ｍＬ）に４vol%エタノール９９ｍＬを加え、シェラックＡが１ｍｇ／ｍＬの濃度となる５vol%エタノール溶液を作成した。この溶液を便宜上溶液Ｃと称する。溶液Ｃに単離したアレウリチン酸-5-ジャラール酸エステルを添加し、アレウリチン酸-5-ジャラール酸エステルの含有率が２．００重量％となる溶液、２．２５重量％となる溶液、２．５０重量％となる溶液、２．７５重量％となる溶液、２．７５重量％となる溶液、３．００重量％を作成した。なお、ここでいう含有量とは、溶液中の含有量ではなく、シェラック単体に換算した場合のアレウリチン酸-5-ジャラール酸エステルの含有量である。【００３６】
作成した各試験溶液０．１ｍＬを評価者の舌の上に垂らし、苦味を感じ始める限界濃度を調べた。評価者（試験官）は２０代の女性７名と２０〜３０代の男性７名とした。【００３７】
シェラック中のアレウリチン酸-5-ジャラール酸エステルの含有量が、２．５重量％の場合、苦味が十分に低減されることが分かった。さらに、２．０重量％であれば苦味の低減がより顕著であることが分かった。【００３８】
製品例１
製造例１で得られたチョコレート複合菓子を別の回転釜に投入し、２４℃、１２ｒｐｍにて溶液濃度２５％の苦味低減シェラックのエタノール溶液を投入した。溶媒であるエタノールを揮発させながら、シェラックの塗布率が１．０％となったところでシェラックの投入を終了し、苦味低減シェラック被覆チョコレート複合菓子を得た。
得られた苦味低減シェラック被覆チョコレート複合菓子の表面は全体が苦味低減シェラックで十分被覆されて光沢を有し、チョコレート部分が露出することなくとても良好な状態であった。
該被膜チョコレート複合菓子を指で摘んで保持したところ、チョコが溶けて指に付着することもなく、とても良好であった。【００３９】
製品例２
苦味低減シェラックの塗布量が０．５％である以外は製品例１と同様の方法で、苦味低減シェラックの塗布率が０．５％であるシェラック被覆チョコレート複合菓子を得た。
得られた苦味低減シェラック被覆チョコレート複合菓子の表面は光沢は弱いが全体が苦味低減シェラックで十分被覆されており、チョコレート部分が露出することなくとても良好な状態であった。
該被膜チョコレート複合菓子を指で摘んで保持したところ、チョコが溶けて指に付着することもなく、とても良好であった。【００４０】
製品例３
苦味低減シェラックの塗布量が０．３％である以外は製品例１と同様の方法で、苦味低減シェラックの塗布率が０．３％であるシェラック被覆チョコレート複合菓子を得た。
得られた苦味低減シェラック被覆チョコレート複合菓子の表面は、光沢はないが全体が苦味低減シェラックで被覆されており、チョコレート部分が露出することなく良好な状態であった。
該被膜チョコレート複合菓子を指で摘んで保持したところ、チョコが溶けて指に付着することもほとんどなく、良好であった。【００４１】
製品例４
苦味低減シェラックの塗布量が０．１％である以外は製品例１と同様の方法で、苦味低減シェラックの塗布率が０．１％であるシェラック被覆チョコレート複合菓子を得た。
得られた苦味低減シェラック被覆チョコレート複合菓子の表面は、凹部にシェラックで被覆されていない部分があるが、やや良好な状態であった。
該被膜チョコレート複合菓子を指で摘んで保持したところ、チョコが溶けて指に付着することもほとんどなく、やや良好であった。【００４２】
製品例５
投入するシェラックのエタノール溶液が従来品(商品名：精製セラックＧＳＮ、株式会社岐阜セラツク製造所製)である以外は製品例２と同じ方法で、シェラックの塗布率が０．５％であるシェラック被覆チョコレート複合菓子を得た。
得られたシェラック被覆チョコレート複合菓子の表面は光沢は弱いが全体がシェラックで十分被覆されており、チョコレート部分が露出することなく良好な状態であった。
該被膜チョコレート複合菓子を指で摘んで保持したところ、チョコが溶けて指に付着することもなく、とても良好であった。【００４３】
製品例６
投入するシェラックのエタノール溶液が従来品(商品名：精製セラックＧＳＮ、株式会社岐阜セラツク製造所製)である以外は製品例３と同じ方法で、シェラックの塗布率が０．３％であるシェラック被覆チョコレート複合菓子を得た。
得られた苦味低減シェラック被覆チョコレート複合菓子の表面は、光沢は無いが全体が苦味低減シェラックで被覆されており、チョコレート部分が露出することなくやや良好な状態であった。【００４４】
製品例７
投入するシェラックのエタノール溶液が従来品(商品名：精製セラックＧＳＮ、株式会社岐阜セラツク製造所製)である以外は製品例４と同じ方法で、シェラックの塗布率が０．１％であるシェラック被覆チョコレート複合菓子を得た。
得られたシェラック被覆チョコレート複合菓子の表面は、凹部に被膜されていない部分があるが、やや良好な状態であった。
該被膜チョコレート複合菓子を指で摘んで保持したところ、チョコが溶けて指に付着することもほとんどなく、やや良好であった。【００４５】
比較例１
投入するシェラックのエタノール溶液が従来品(商品名：精製セラックＧＳＮ、株式会社岐阜セラツク製造所製)であることとその投入量以外は製品例４と同じ方法で、シェラックの塗布率が０．０５％であるシェラック被覆チョコレート複合菓子を得た。
得られたシェラック被覆チョコレート複合菓子の表面は、凸部においてもシェラックの被覆がない部分があり、劣った状態であった。
該被膜チョコレート複合菓子を指で摘んで保持したところ、チョコが溶けて指に付着し、劣ったものだった。【００４６】
摩耗耐性および耐熱保形性
以上の通り、製品例１〜７（塗布率０．１〜１．０重量％）では、チョコが溶けて指に付着することはなく、摩耗耐性および耐熱保形性が確認された。一方、比較例１（塗布率０．０５）では、チョコが溶けて指に付着し、耐熱保形性は確認されなかった。【００４７】
試験例１
官能評価
製品例１〜７、比較例１で得たシェラック被覆チョコレート複合菓子の官能評価を、１を最低、５を最高として５段階評価を行った。
苦味低減シェラックを用いた製品例１〜４の製品が、シェラックの苦味の影響が少なく、概ね評価が高かった。
通常のシェラックを用いた製品例５〜７、比較例１の製品は、シェラック塗布率の増加と共に苦味が強く感じられることでチョコレート、パフの風味が抑えられ、評価が下がっていった。【００４８】
【表１】
0006000963.tif 000002
【００４９】
摩耗耐性・耐熱保形性と官能評価の総合評価
上記実験の結果、製品例１〜４（塗布率０．１〜１．０重量％）の苦味低減シェラックを用いた場合では、凹凸を有するチョコレートにおいて、摩耗耐性・耐熱保形性および官能評価がいずれも良好であった。
特に、製品例１〜３（苦味低減シェラック：塗布率０．３〜１．０重量％）では、製品例５および６（精製セラックＧＳＮ：塗布率０．３〜０．５重量％）と比較しても官能評価スコアが大幅に高かった。このことは、同レベルの塗布率の製品例２（スコア：３．６）と製品例５（スコア：１．９）、製品例３（スコア：４．０）と製品例６（スコア：２．８）の比較により示される。
以上の結果から、苦味低減シェラックが０．３重量％以上で被覆されたチョコレート複合菓子では、高用量のシェラックを用いているにもかかわらず苦味が抑制され、食品の風味を損なうことなくかつ良好なテクスチャー・外観を保持しうることが確認された。【００５０】
製品例８
縦７８ｍｍ、横１６０ｍｍ、高さ７ｍｍ、上面凹部深さ３ｍｍ、凹部平面に更にロゴマーク形状の溝状凹部(深さ０．３ｍｍ)を有する重量５８ｇの板チョコレート(商品名：ｍｅｉｊｉミルクチョコレート、株式会社明治製)を溶液濃度２５％の苦味低減シェラックエタノール溶液を満たした槽に１秒間浸漬し、引き上げ、凹部の余剰シェラック溶液を除去し、２０℃の冷風にて十分乾燥し、苦味低減シェラック被覆板チョコレートを得た。
得られた苦味低減シェラック被覆板チョコレートのシェラック塗布率は０．６％であった。苦味低減シェラックは製品全体を均一に被覆しており、指で摘んで保持しても指にチョコレートが付着せず良好な状態であった。
得られた苦味低減シェラック被覆板チョコレートを食したところ、チョコレート本来の風味を有し、良好であった。【００５１】
製品例９
使用するシェラックが従来品(商品名：精製シェラックＧＳＮ、株式会社岐阜セラツク製造所)である以外は製品例３と同じ方法でシェラック被覆板チョコレートを得た。
得られたシェラック被覆板チョコレートのシェラック塗布率は０．６％であった。
シェラックは製品全体を均一に被覆しており、指で摘んで保持しても指にチョコレートが付着せず良好な状態であった。
得られた苦味低減シェラック被覆板チョコレートを食したところ、製品例８に比べシェラックの苦味が強く、チョコレートの風味が抑えられていた。【００５２】
凹凸を有するチョコレートを用いた製品例８および９（塗布率０．６重量％）では、摩耗耐性・耐熱保形性は良好であった。苦味低減シェラックが０．６重量％以上で被覆された凹凸を有するチョコレートにおいては、高用量のシェラックを用いているにもかかわらず苦味が抑制され、チョコレートの風味が保たれていることが確認された。【００５３】
製品例１０
砂糖不使用ビスケットボール
ショートニング１５重量部、マルチトール１５重量部、脱脂粉乳８重量部、小麦粉６０重量部、ベーキングパウダー１重量部、香料１重量部をミキサーボウルに投入し、撹拌混合した後、略球状に成形し、オーブンを使用して１８０℃、１０分間焼成し、一粒あたり重量１ｇの砂糖不使用ビスケットボールを得た。
カカオマス２０重量部、全粉乳２０重量部、マルチトール４０重量部、ココアバター２０重量部、レシチン０．８重量部、香料０．１重量部を使用し、チョコレート製造の常法にて砂糖不使用チョコレート生地を得た。【００５４】
得られた砂糖不使用ビスケットボールを回転釜に投入し、２４℃、１２ｒｐｍにて上記砂糖不使用チョコレート生地を回転釜に徐々に投入し、製品一粒あたりの重量が２．５ｇになるまで砂糖不使用ビスケットボール表面に砂糖不使用チョコレート生地を被覆し、チョコレート複合菓子を得た。
得られたチョコレート生地を回転釜に投入し、２４℃、１２ｒｐｍにて、溶液濃度３０％の苦味低減シェラックのエタノール溶液を投入した。溶媒であるエタノールを揮発させながら、シェラックの塗布率が０．２％となったところでシェラックの投入を終了し、苦味低減シェラック被覆チョコレート複合菓子を得た。
得られた苦味低減シェラック被覆チョコレート複合菓子の表面は全体が、苦味低減シェラックで十分被覆されて光沢を有し、チョコレートの部分が露出することなくとても良好な状態であった。【００５５】
該苦味低減シェラック被覆チョコレート複合菓子を指で摘んで保持したところ、チョコレートが溶けて指に付着することもなく、とても良好であった。また、該苦味低減シェラック被覆チョコレート複合菓子は、シェラック特有の苦味もなく、パネラーによる美味しいとの評価を得た。【００５６】
製品例１１
砂糖不使用ビスケットボール
製品例１０の製造工程中で得たチョコレート複合菓子を別の回転釜に投入し、２４℃、１２ｒｐｍにて、従来のシェラックのエタノール溶液（商品名：精製セラックＧＳＮ、株式会社岐阜セラツク製造所制）を投入した。溶媒であるエタノールを揮発させながら、シェラックの塗布率が０．２％となったところでシェラックの投入を終了し、砂糖不使用シェラック被服チョコレート複合菓子を得た。【００５７】
得られた砂糖不使用シェラック被覆チョコレート複合菓子の表面は全体がシェラックで十分被覆されて光沢を有し、チョコレートの部分が露出することなくとても良好な状態であった。
また、砂糖不使用シェラック被覆チョコレート複合菓子を指で摘んで保持したところ、チョコレートが溶けて指に付着することもなく、とても良好であった。
しかし、該砂糖不使用シェラック被覆チョコレート複合菓子を食したところ、上記製品例１０の砂糖不使用苦味低減シェラック被覆チョコレート複合菓子に比べてシェラック独特の苦味が強く、チョコレートおよびクッキーの風味は劣るものであった。【００５８】
製品例１２
砂糖不使用ビスケットボール
砂糖４０重量部、水分２５％の水飴６０重量部を混合し、砂糖を撹拌溶解し、下掛け液を得た。
製品例１０の製造工程中で得たチョコレート複合菓子を別の回転釜に投入し、２４℃、１２ｒｐｍにて上記下掛け液を投入した。溶媒である水を蒸発乾燥させながら、下掛け液の塗布率が０．１％となったところで下掛け液の投入を終了した。さらに、従来のシェラックのエタノール溶液（商品名：精製セラックＧＳＮ、株式会社岐阜セラツク製造所製）を投入した。溶媒であるエタノールを揮発させながら、シェラックの塗布率が０．１％となったところでシェラックの投入を終了し、砂糖を使用したシェラック被覆チョコレート複合菓子を得た。
該砂糖を使用した苦味低減シェラック被覆チョコレート複合菓子を指で摘んで保持したところ、チョコレートが溶けて指に付着することもなく、とても良好であった。また、該苦味低減シェラック被覆チョコレート複合菓子は、シェラック特有の苦味もなく、おいしいものであった。
しかしながら、従来の方法で砂糖を使用した下掛けを行ったため、砂糖不使用とはならなかった。