(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ショ糖パルミチン酸エステルを含有し、カカオマスを３５質量％以上含有する板状チョコレートであって、
（ｉ）ショ糖パルミチン酸エステル含有量が０．２質量％以上０．５質量％以下であり且つ板状チョコレートの厚さが１ｍｍ以上３ｍｍ以下である、又は
（ｉｉ）ショ糖パルミチン酸エステル含有量が０．１質量％以上０．５質量％以下であり且つ板状チョコレートの厚さが１ｍｍ以上２ｍｍ以下である、
板状チョコレート。
【請求項２】
１個あたりの質量が２ｇ以上６ｇ以下である、請求項１に記載の板状チョコレート。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、苦味及び渋みを低減させた高カカオマス含有量チョコレートに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
カカオマスに含まれるカカオポリフェノールには、抗酸化剤としての効果が認められ、カカオマスを主原料として製造されるチョコレートにもその効果が期待される。しかしカカオマスは苦味及び渋みが強い。高カカオマス含有量のチョコレートは単位量当たりのカカオポリフェノール摂取量が高くなり効率的にカカオポリフェノールを摂取可能だが、一方で苦味及び渋みが強くなり、嗜好性は低くなる。【０００３】
特許文献１には、焙焼カカオマスを酸素ガスにて処理することで、えぐ味及び収斂味等の原因となる不快味成分を低減させ、良好な香味を呈するカカオマスを製造する技術が開示されている。特許文献２には、呈味改質剤をチョコレートに添加し、苦渋味を減少させる技術が開示されており、パラチノースを１４０℃から２００℃に加熱することにより得られる加熱物が、呈味改質剤の有効成分であることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平３−１５３４４号公報
【特許文献２】特開２００４−２２４１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明が解決しようとする課題は、高カカオマス含有量のチョコレートの苦味及び渋みを低減させるというものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、鋭意研究の結果、チョコレートの形状を工夫し、さらに乳化剤を添加することによって苦味及び渋みを低減させる技術を発明した。
すなわち、本発明は以下の（１）及び（２）を提供する。
（１）ショ糖パルミチン酸エステルを含有し、カカオマスを３５質量％以上含有する板状チョコレートであって、
（ｉ）ショ糖パルミチン酸エステル含有量が０．２質量％以上０．５質量％以下であり且つ板状チョコレートの厚さが１ｍｍ以上３ｍｍ以下である、又は
（ｉｉ）ショ糖パルミチン酸エステル含有量が０．１質量％以上０．５質量％以下であり且つ板状チョコレートの厚さが１ｍｍ以上２ｍｍ以下である、
板状チョコレート。
（２）１個あたりの質量が２ｇ以上６ｇ以下である、（１）に記載の板状チョコレート。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、カカオマス含有量が３５質量％以上であるチョコレートにおいて、ショ糖パルミチン酸エステルを所定量チョコレート中に配合し、且つチョコレートを所定の厚さとすることにより、苦味及び渋みを低減させることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。
【０００９】
本発明の板状チョコレートは、板状チョコレートの全質量を基準としてカカオマスを３５質量％以上含有する。カカオマスの含有量が３５質量％未満のチョコレートは、カカオマスによる苦味及び渋みが強くないため、本発明の課題とするところではない。本発明のチョコレートの苦味及び渋み低減効果が顕著に表れるため、カカオマスの含有量は６０質量％以上であることが好ましい。カカオマス以外の原料としては、砂糖、粉乳、ココアバター、植物油脂、レシチン、香料等、一般的なチョコレートの製造に使用する原料を使用してよい。本発明の板状チョコレートの水分含量は、特に制限されないが、板状チョコレートの全質量を基準として３質量％以下であることが好ましく、２質量％以下であることがより好ましい。板状チョコレートを適度な硬さとし、良好なスナップ感（superior snap）を出すのに好ましいからである。
【００１０】
本発明の板状チョコレートは、所定のショ糖パルミチン酸エステル含有量と、所定の板状チョコレートの厚さとの組み合わせを有することを特徴とする。すなわち、（１）ショ糖パルミチン酸エステル含有量が、板状チョコレートの全質量を基準として０．２質量％以上０．５質量％以下である場合には、板状チョコレートの厚さは１ｍｍ以上３ｍｍ以下であり、（２）ショ糖パルミチン酸エステル含有量が、板状チョコレートの全質量を基準として０．１質量％以上０．５質量％以下である場合には、板状チョコレートの厚さは１ｍｍ以上２ｍｍ以下である。チョコレートにショ糖パルミチン酸エステルを含有させることと、チョコレートの厚さを薄くすることとの相乗効果により苦味及び渋み低減効果を飛躍的に向上させることができるためである。
【００１１】
本発明の板状チョコレートにおいて、ショ糖パルミチン酸エステルを添加しても、融解状態のチョコレートの粘度変化は少ない。そのため、融解状態のチョコレートを薄く成形しやすい等の作業性は確保される。一方、ショ糖パルミチン酸エステルを本発明の板状チョコレートに含有させることで、高カカオマス含有量による苦味及び渋み低減効果を得ることができ、且つ固化後の板状チョコレートの強度を高めることができる。本発明の板状チョコレートに含まれるショ糖パルミチン酸エステルのＨＬＢ値は、特に制限されないが、１０〜１９であることが好ましく、１４〜１８であることがより好ましい。本発明の苦味及び渋み低減効果がより発揮されやすいためである。
【００１２】
本発明の板状チョコレートは、厚さが１ｍｍ以上３ｍｍ以下又は１ｍｍ以上２ｍｍ以下である。一般的な板状チョコレートの厚さは、薄くても５ｍｍ程度である。これは、５ｍｍよりも薄いと一般に板状チョコレートの硬さを出すのが難しく、良好なスナップ感も出しにくいためである。本発明の板状チョコレートは、ショ糖パルミチン酸エステルを所定量含有することで、固化後の強度を高めることができるため、一般的な板状チョコレートよりも薄くすることができる。
【００１３】
チョコレートの製造方法は、一般的なチョコレートの製造方法を用いて構わない。たとえば、チョコレート原料の一部を混合してレファイナーロール等で摩砕した後コンチングを行い、残りのチョコレート原料を投入し、さらに混合することで融解状態のチョコレートを得る。ショ糖パルミチン酸エステルは、製造工程のどの段階で添加してもよいが、レファイナーロール処理前に添加をしないほうがレファイナーロールでのチョコレート原料混合物の粉砕効率が良いため、レファイナーロール後に添加することが好ましい。
【００１４】
次に融解状態のチョコレートを所定の形状に成形、冷却、固化し最終生成物を得る。このとき厚さが１ｍｍ以上３ｍｍ以下又は１ｍｍ以上２ｍｍ以下となるように成形する。１個あたりの質量は２ｇ以上６ｇ以下とすることが好ましい。チョコレートの風味を保ちつつ、本発明の苦味及び渋み低減効果がより発揮されやすいためである。融解状態のチョコレートを所定の形状に成形する方法には特に制限はない。所定の形状のモールド型に融解したチョコレートを注入して冷却、固化した後に剥離してもよいし、ステンシル等を用いて厚さ１ｍｍ以上３ｍｍ以下又は１ｍｍ以上２ｍｍ以下の大きな板状のチョコレートを成形し、固化させ、その後所定の質量となるように切断してもよい。
【００１５】
本発明の実施形態において、チョコレートの形状は板状であるが、湾曲、屈曲していても良く、例えば半球状や箱状のシェル構造を有していても良い。この場合、シェルを構成する壁の厚さが１ｍｍ以上３ｍｍ以下又は１ｍｍ以上２ｍｍであればよい。また本発明の効果を奏する限りにおいて、板状のチョコレートの表面に模様や突起などを付してもよい。この場合、チョコレートの最も薄い部分の厚さが１ｍｍ以上３ｍｍ以下又は１ｍｍ以上２ｍｍであればよい。
【００１６】
チョコレートの粘度測定には、Ｂ型粘度計を用いる。粘度は、品温４０℃の融解したチョコレート中でＮｏ．６ローターを４ｒｐｍで回転した時の応力から算出する。
【実施例】
【００１７】
以下実施例を用いて本発明の実施形態をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら限定されるものではない。【００１８】
（製造例１）
砂糖２５質量部、カカオマス６４質量部、ココアパウダー５質量部、ココアバター４．５質量部、レシチン０．５質量部、香料１質量部を用いて定法によりチョコレート生地（チョコレート原料混合物）を得た。得られたチョコレート生地９９．５質量部、ショ糖パルミチン酸エステル０．５質量部を混合してショ糖パルミチン酸エステル含有チョコレート生地を得た。
（試験例１）
得られたショ糖パルミチン酸エステル含有チョコレート生地を定法によりテンパリングして各種サイズのモールドに４ｇ注入し、様々な厚さの板状チョコレートに成形した。【００１９】
得られた板状チョコレートのサイズを表１に示した。また、各チョコレートを食べた時のチョコレートの香り、苦味及び渋みを指標として、品質を総合的に、Ａ：非常に好ましい、Ｂ：好ましい、Ｃ：やや好ましい、Ｄ：やや好ましくない、Ｅ：好ましくない、Ｆ：非常に好ましくない、で評価した。【００２０】
【表１】
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【００２１】
［実施例１］
口に入れた時に香りがあり、後味は苦味及び渋みが少なく、非常に好ましい品質であった。
［実施例２］
口に入れた時に香りがあり、後味は苦味及び渋みが少なく、非常に好ましい品質であった。【００２２】
［比較例１］
口に入れた時にやや香りがあり、後味は苦味及び渋みがやや少なく、好ましい品質であった。
［比較例２］
口に入れた時の香りがやや弱く、後味は苦味及び渋みがやや強く、やや好ましくない品質であった。
［比較例３］
口に入れた時の香りが弱く、後味は苦味及び渋みが強く、好ましくない品質であった。
［比較例４］
口に入れた時の香りが弱く、後味は苦味及び渋みが非常に強く、非常に好ましくない品質であった。【００２３】
（試験例２）
ショ糖パルミチン酸エステルの含有量及びチョコレートの厚さを変えた板状チョコレートを作成し、品質及び強度を評価した。品質の点数は、総合的な品質を評価した結果を示している。もっとも好ましいものを１０、もっとも好ましくないものを１として１０段階で評価した。【００２４】
強度測定には、レオメーター（型式名：ＲＴＣ−３０１Ｄ−ＣＷ、ＦＵＤＯＨ製）を用い、直径３ｍｍ円筒形のプランジャーを２０ｍｍ／秒の速度で板状チョコレートが破断するまで進入させた時の最大応力を強度とした。結果を表２及び表３に示した。ショ糖パルミチン酸エステル無添加時の板状チョコレートの強度を１としたときの相対強度を表４に示した。また、使用したチョコレート生地及びショ糖パルミチン酸エステル含有チョコレート生地の粘度を表５に示した。【００２５】
【表２】
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【００２６】
【表３】
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【００２７】
【表４】
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【００２８】
【表５】
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【００２９】
厚さが１．２０ｍｍ、２．８８ｍｍの板状チョコレートでは、ショ糖パルミチン酸エステルの含有量が増加するとともに強度が著しく増加している。一方、厚さが３ｍｍより大きい板状チョコレートでは、ショ糖パルミチン酸エステルによる強度の大きな増加は見られなかった。また、ショ糖パルミチン酸エステルを０．５質量％添加することによるチョコレート生地の粘度増加は７．６％であった。【００３０】
厚さを１．２０ｍｍに成形した板状チョコレートを食したところ、ショ糖パルミチン酸エステルが配合されていない板状チョコレートに比べ、ショ糖パルミチン酸エステルが０．５質量％配合されている板状チョコレートの方が良好なスナップ感があり、板状チョコレートとして好ましい食感であった。【００３１】
ショ糖パルミチン酸エステルを他の乳化剤に置き換える以外は製造例１と同じ配合の、各種乳化剤含有チョコレートを製造し、それぞれ縦２０ｍｍ、横２０ｍｍ、厚さ２ｍｍの正方形板状に成形した。【００３２】
それぞれ得られた板状チョコレートの苦味、渋み及び品質を評価した。苦味及び渋みの低減効果について、非常に効果があるものを４、効果がなかったものを１として評価した。結果を表６に示した。【００３３】
【表６】
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【００３４】
モノオレイン酸デカグリセリンエステル、モノオレインペンタグリセリンエステル、ショ糖パルミチン酸エステルを含有したチョコレートは苦味及び渋みが抑えられつつ、香りもよく、好ましいものであった。特にショ糖パルミチン酸エステルを含有したチョコレートは非常にすっきりとした品質で特に好ましいものであった。【００３５】
種々のカカオマス含有量のチョコレート生地を使用し、製造例１と同様の方法で製造した、ショ糖パルミチン酸エステルを加えたチョコレート生地、加えなかったチョコレート生地それぞれについて厚さ２．６ｍｍの板状に成形、固化した後、喫食して品質を比較し、ショ糖パルミチン酸エステルの添加によって苦味及び渋みが減少したかの評価を行った。使用したチョコレートについて表７及び品質評価の結果について表８に示した。乳化剤の苦味及び渋み低減効果については、Ａ：著しい効果があった、Ｂ：効果があった、Ｃ：やや効果があった、Ｄ：効果がなかった、で評価した。【００３６】
【表７】
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【００３７】
【表８】
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【００３８】
カカオマス含有量が６４．７質量％以上のチョコレートではショ糖パルミチン酸エステル添加をすることによってチョコレートの苦味及び渋みの著しい減少が見られた。カカオマス含有量が３７質量％のチョコレートでも効果がみられた。一方、カカオマス含有量が２２．４質量％以下のチョコレートではショ糖パルミチン酸エステル添加をすることによる効果は見られなかった。
【要約】
ショ糖パルミチン酸エステルを含有し、カカオマスを３５質量％以上含有する板状チョコレートであって、（ｉ）ショ糖パルミチン酸エステル含有量が０．２質量％以上０．５質量％以下であり且つ板状チョコレートの厚さが１ｍｍ以上３ｍｍ以下である、又は（ｉｉ）ショ糖パルミチン酸エステル含有量が０．１質量％以上０．５質量％以下であり且つ板状チョコレートの厚さが１ｍｍ以上２ｍｍ以下である、板状チョコレートを開示する。