(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
チョコレートに含まれる油脂が下記（ａ）から（ｅ）の条件を満たすテンパリング型チョコレートであって、該テンパリング型チョコレートが冷菓に用いられるテンパリング型チョコレート。
（ａ）ＸＯＸ含量が６０〜９５質量％
（ｂ）ＰＯＰ含量が３４〜５２質量％
（ｃ）ＰＯＰ／ＸＯＸの質量比が０．４０〜０．６３
（ｄ）ＰＯＳｔ＋ＳｔＯＳｔ含量が２０〜６０質量％
（ｅ）ココアバター含量が５０〜６３質量％
上記の（ａ）から（ｄ）の条件において、Ｘ、Ｐ、Ｓｔ、Ｏ、ＸＯＸ、ＰＯＰ、ＰＯＳｔ、ＳｔＯＳｔはそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６〜２０の飽和脂肪酸
Ｐ：パルミチン酸
Ｓｔ：ステアリン酸
Ｏ：オレイン酸
ＸＯＸ：１位と３位にＸ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
ＰＯＰ：１位と３位にＰ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
ＰＯＳｔ：１位と３位にＰ、Ｓｔがそれぞれ１分子ずつ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
ＳｔＯＳｔ：１位と３位にＳｔ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
【請求項２】
前記テンパリング型チョコレートが冷菓中に固体の状態で混合して使用される請求項１に記載のテンパリング型チョコレート。
【請求項３】
請求項１又は請求項２に記載のテンパリング型チョコレートを含む冷菓。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷菓中に固体の状態で混合して使用するテンパリング型の冷菓用チョコレートに適したチョコレートに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
チョコレートは、チョコレートのみからなる商品以外に、チョコレートと他の食品とを組み合わせた商品にも使用されている。チョコレートと他の食品とを組み合わせた商品において、チョコレートとアイスクリーム等の冷菓とを組み合わせた商品は人気のある商品の一つである。チョコレートと冷菓とを組み合わせる方法としては、冷菓をチョコレートでコーティングする方法や冷菓中にチョコレートを混合する方法等が知られている。冷菓中にチョコレートを混合した冷菓は、食感及び風味が良いことから、広く好まれている。
【０００３】
冷菓中にチョコレートを混合する方法としては、融解させた液状のチョコレートを流動状態にある冷菓中に滴下することで凝固させ、冷菓中にチョコレートを粒状や破片状で存在させる方法が知られている（例えば、特許文献１）。しかし、この方法で得られる冷菓は、チョコレートが食べごたえのないものであり、チョコレートの食べごたえの面では物足りないものであった。
【０００４】
この他に冷菓中にチョコレートを混合する方法としては、チップ状等に成形した固体のチョコレートを流動状態にある冷菓中に投入して、冷菓中にチョコレートを混合する方法も知られている。この方法で得られる冷菓は、混合したチョコレートがそのまま存在するため、チョコレートが食べごたえのあるものとなる。チップ状等に成形した固体のチョコレートとしては、ベーカリー製品との組み合わせに使用するものが存在する。しかし、このベーカリー製品に使用される固体のチョコレートと冷菓とを組み合わせた場合、冷菓と共に喫食した時のチョコレートの食感が悪いという問題があった。
【０００５】
冷菓中に固体の状態で混合する冷菓用チョコレートで冷菓と共に喫食した時の食感が比較的良いタイプのものとしては、例えば、特許文献２のチョコレートが提案されている。しかし、特許文献２のチョコレートは、テンパリング処理されていないノンテンパリング型チョコレートである。ノンテンパリング型チョコレートは、テンパリング型チョコレートと比較して、ココアバターとの相溶性が悪いため、カカオマス、ココアバターを多量に配合することができない。チョコレート中のカカオマス、ココアバターの量は風味や口溶けに影響するため、ノンテンパリング型チョコレートは、テンパリング型チョコレートと比較して、風味や口溶けの面で劣るという欠点があった。また、食感が比較的良いタイプのノンテンパリング型チョコレートは、流通保管時に物性変化（ブルーム等）が起こりやすい。チップ状等に成型した固体のチョコレートは、流通保管を経て使用されることが多いため、食感が比較的良いタイプのノンテンパリング型チョコレートは流通保管の面でも劣るという欠点があった。
【０００６】
従って、冷菓中に固体の状態で混合して使用するテンパリング型の冷菓用チョコレートでありながら、冷菓と共に喫食した時の食感が良いタイプの冷菓用チョコレートの開発が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００５−１０１０１７号公報
【特許文献２】特開昭５５−１１４２６１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、冷菓中に固体の状態で混合して使用するテンパリング型の冷菓用チョコレートに適している、かつ、冷菓と共に喫食した時の食感が良いチョコレートを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、チョコレートに含まれる油脂中に特定のトリグリセリドを特定量含むと、冷菓中に固体の状態で混合するテンパリング型の冷菓用チョコレートに適している、かつ、冷菓と共に喫食した時の食感が良いチョコレートが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明の第１の発明は、チョコレートに含まれる油脂が下記（ａ）から（ｅ）の条件を満たすテンパリング型チョコレートであって、該テンパリング型チョコレートが冷菓に用いられるテンパリング型チョコレートである。
（ａ）ＸＯＸ含量が６０〜９５質量％
（ｂ）ＰＯＰ含量が３４〜５２質量％
（ｃ）ＰＯＰ／ＸＯＸの質量比が０．４０〜０．６３
（ｄ）ＰＯＳｔ＋ＳｔＯＳｔ含量が２０〜６０質量％
（ｅ）ココアバター含量が５０〜６３質量％
上記の（ａ）から（ｄ）の条件において、Ｘ、Ｐ、Ｓｔ、Ｏ、ＸＯＸ、ＰＯＰ、ＰＯＳｔ、ＳｔＯＳｔはそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６〜２０の飽和脂肪酸
Ｐ：パルミチン酸
Ｓｔ：ステアリン酸
Ｏ：オレイン酸
ＸＯＸ：１位と３位にＸ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
ＰＯＰ：１位と３位にＰ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
ＰＯＳｔ：１位と３位にＰ、Ｓｔがそれぞれ１分子ずつ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
ＳｔＯＳｔ：１位と３位にＳｔ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
本発明の第２の発明は、前記テンパリング型チョコレートが冷菓中に固体の状態で混合して使用される第１の発明に記載のテンパリング型チョコレートである。
本発明の第３の発明は、第１の発明又は第２の発明に記載のテンパリング型チョコレートを含む冷菓である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によると、冷菓中に固体の状態で混合して使用するテンパリング型の冷菓用チョコレートに適している、かつ、冷菓と共に喫食した時の食感が良いチョコレートを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が下記（ａ）から（ｄ）の条件を満たすものである。
（ａ）ＸＯＸ含量が６０〜９５質量％
（ｂ）ＰＯＰ含量が３４〜５２質量％
（ｃ）ＰＯＰ／ＸＯＸの質量比が０．４０〜０．６３
（ｄ）ＰＯＳｔ＋ＳｔＯＳｔ含量が２０〜６０質量％
【００１３】
本発明においてチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上の規定により限定されるものではなく、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、調温工程、成形工程、冷却工程等）を経て製造されたもののことである。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートも含むものである。
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、好ましくはテンパリング型チョコレートである。
【００１４】
本発明においてチョコレートに含まれる油脂とは、チョコレート中の全油脂分のことであり、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）中の油脂（ココアバター、乳脂等）も含むものである。
【００１５】
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＸＯＸ含量（条件（ａ））が６０〜９５質量％であり、好ましくは７０〜９０質量％であり、より好ましくは７５〜９０質量％である。ＸＯＸ含量が前記範囲にあると、チョコレートが、テンパリング型チョコレートに適している、かつ、冷菓と共に喫食した時の食感が良いものとなる。
なお、本発明において、ＸＯＸは１位と３位にＸ、２位にＯが結合しているトリグリセリドである（トリグリセリドとは、グリセロールに３分子の脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールのことである。）。また、本発明において、Ｘは炭素数１６〜２０の飽和脂肪酸であり、Ｏはオレイン酸（炭素数１８の１価の不飽和脂肪酸）である。
【００１６】
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＰＯＰ含量（条件（ｂ））が３４〜５２質量％であり、好ましくは３５〜５１質量％であり、より好ましくは３６〜５０質量％である。ＰＯＰ含量が前記範囲にあると、チョコレートが、テンパリング型チョコレートに適している、かつ、冷菓と共に喫食した時の食感が良いものとなる。
なお、本発明において、ＰＯＰは１位と３位にＰ、２位にＯが結合しているトリグリセリドである。また、本発明において、Ｐはパルミチン酸（炭素数１６の飽和脂肪酸）である。
【００１７】
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＰＯＰ／ＸＯＸの質量比（条件（ｃ））が０．４０〜０．６３であり、好ましくは０．４２〜０．６１であり、より好ましくは０．４３〜０．６０である。ＰＯＰ／ＸＯＸの質量比が前記範囲にあると、チョコレートが、テンパリング型チョコレートに適している、かつ、冷菓と共に喫食した時の食感が良いものとなる。
なお、本発明において、ＰＯＰ／ＸＯＸの質量比は、ＸＯＸ含量（質量％）に対するＰＯＰ含量（質量％）の比のことである。
【００１８】
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＰＯＳｔ＋ＳｔＯＳｔ含量（ＰＯＳｔとＳｔＯＳｔの合計含量）（条件（ｄ））が２０〜６０質量％であり、好ましくは２５〜５５質量％であり、より好ましくは３２〜４６質量％である。ＰＯＳｔ＋ＳｔＯＳｔ含量が前記範囲にあると、チョコレートが、テンパリング型チョコレートに適している、かつ、冷菓と共に喫食した時の食感が良いものとなる。
なお、本発明において、ＰＯＳｔは１位と３位にＰ、Ｓｔがそれぞれ１分子ずつ、２位にＯが結合しているトリグリセリド（ＰＯＳｔ＋ＳｔＯＰ）である。また、本発明において、Ｓｔはステアリン酸（炭素数１８の飽和脂肪酸）である。また、本発明において、ＳｔＯＳｔは１位と３位にＳｔ、２位にＯが結合しているトリグリセリドである。
【００１９】
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＸ３含量が好ましくは７質量％以下であり、より好ましくは５質量％以下であり、さらに好ましくは４質量％以下である。
なお、本発明において、Ｘ３はＸが３分子結合しているトリグリセリドである。
【００２０】
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＸ２Ｕ含量が好ましくは７５質量％以上であり、より好ましくは８０〜９５質量％であり、さらに好ましくは８５〜９５量％である。
なお、本発明において、Ｘ２ＵはＸが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＵ＋ＸＵＸ＋ＵＸＸ）である。また、本発明において、Ｕは炭素数１８の不飽和脂肪酸である。
【００２１】
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＸ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比が好ましくは０．８０以上であり、より好ましくは０．８５以上であり、さらに好ましくは０．９０以上である。
なお、本発明において、Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比は、Ｘ２Ｕ含量（質量％）に対するＸ２Ｏ含量（質量％）の比のことである。また、本発明において、Ｘ２ＯはＸが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＯ＋ＸＯＸ＋ＯＸＸ）である。
【００２２】
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が好ましくは０．８５以上であり、より好ましくは０．９０以上であり、さらに好ましくは０．９５以上である。
なお、本発明において、ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比は、Ｘ２Ｏ含量（質量％）に対するＸＯＸ含量（質量％）の比のことである。
【００２３】
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＳｔＯＳｔ／ＸＯＸの質量比が好ましくは０．３０未満であり、より好ましくは０．２５未満であり、さらに好ましくは０．１２〜０．２１である。
なお、本発明において、ＳｔＯＳｔ／ＸＯＸの質量比は、ＸＯＸ含量（質量％）に対するＳｔＯＳｔ含量（質量％）の比のことである。
【００２４】
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＸＵ２＋Ｕ３含量（ＸＵ２とＵ３の合計含量）が好ましくは１０質量％以下であり、より好ましくは８質量％以下であり、さらに好ましくは７質量％以下である。
なお、本発明において、ＸＵ２はＸが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド（ＸＵＵ＋ＵＸＵ＋ＵＵＸ）である。また、本発明において、Ｕ３はＵが３分子結合しているトリグリセリドである。
【００２５】
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、油脂を構成する脂肪酸中のトランス脂肪酸含量が好ましくは５質量％未満であり、より好ましくは３質量％未満、さらに好ましくは１質量％未満である。
【００２６】
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、油脂を構成する脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸（好ましくは炭素数１６〜２４の脂肪酸）含量が好ましくは９５質量％以上であり、より好ましくは９７質量％以上であり、さらに好ましくは９８質量％以上である。
【００２７】
トリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ  Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）を用いて行うことができる。また、油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ  Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行うことができる。
【００２８】
本発明の実施の形態に係るチョコレートの原料油脂は、油脂中のトリグリセリドの組成等が前記範囲であれば、特に制限されることなく、通常の食用油脂（ココアバター、パーム油、パーム分別油（パーム中融点等）、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、コクム脂、マンゴー脂、マンゴー分別油、エステル交換により製造したＸＯＸ型トリグリセリドに富む油脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、牛脂、豚脂、乳脂等）を使用することができる。
【００２９】
本発明の実施の形態に係るチョコレートの油脂中のトリグリセリド組成、脂肪酸組成等は、例えば、ＰＯＰ高含有油脂、ココアバター（カカオマス、ココアパウダー等由来のココアバターも含む）等を使用することで調整することができる。
【００３０】
本発明においてＰＯＰ高含有油脂は、ＰＯＰ含量が好ましくは６０質量％以上、より好ましくは６０〜８０質量％、さらに好ましくは６５〜７５質量％である。ＰＯＰ高含有油脂は、例えば、パーム中融点を分別処理して低融点部を除去することにより製造することができる。
【００３１】
本発明の実施の形態に係るチョコレートの油脂中のＰＯＰ高含有油脂、ココアバターの含量は、好ましくはＰＯＰ高含有油脂３２〜６８質量％、ココアバター３２〜６８質量％、より好ましくはＰＯＰ高含有油脂３５〜６５質量％、ココアバター３５〜６５質量％、さらに好ましくはＰＯＰ高含有油脂３７〜６３質量％、ココアバター３７〜６３質量％である。
【００３２】
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、油脂含量が好ましくは２５〜７０質量％、より好ましくは３０〜６０質量％、さらに好ましくは３５〜５０質量％である。
【００３３】
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、油脂以外にも、チョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。例えば、ショ糖（砂糖、粉糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、イソマルツロース、ラフィノース、デキストリンなどの糖類、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ成分、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤、酸化防止剤、着色料、香料等を挙げることができる。
【００３４】
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、従来公知の方法により製造することができる。本発明の実施の形態に係るチョコレートは、例えば、油脂、カカオ成分、糖類、乳化剤等の原料をとして、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、調温工程（テンパリング）、成形工程、冷却工程等を経て製造することができる。
【００３５】
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、性状は特に限定されないが、好ましくは固体である。また、本発明の実施の形態に係るチョコレートは、形状は特に限定されないが、好ましくはチップ状、チャンク状である。
【００３６】
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、テンパリング型チョコレートに適したものである。テンパリング型チョコレートに適していることは、例えば、最下点の温度を２５〜３０℃、リヒートの温度を２６〜３５℃の条件でテンパリングを行った時に、チョコレート表面にブルームが発生しない及びチョコレートがモールドから型抜けすることで確認することができる。
【００３７】
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、油脂中にココアバターを３０質量％以上配合可能であるため、風味や口溶けのよいものとすることができる。
【００３８】
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、冷菓と共に喫食した時の食感が良く、口溶けの良いものである。このため、本発明の実施の形態に係るチョコレートは、冷菓用チョコレートに適している。さらに、本発明の実施の形態に係るチョコレートは、冷菓中に固体の状態で混合して使用する用途に適している。なお、本発明において、冷菓と共に喫食した時の食感が良いとは、好ましくはもろさが強いことである。また、本発明において、もろさが強いとは、ホロホロとした食感で噛み心地が良いことである（もろさが弱いとは、可塑性があり、パリパリとは崩れないことである。）。
【００３９】
本発明の実施の形態に係る冷菓は、本発明の実施の形態に係るチョコレートを含むことを特徴としている。冷菓としては、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット、氷菓等が挙げられる。
【００４０】
本発明の実施の形態に係る冷菓は、好ましくは本発明の実施の形態に係るチョコレートを冷菓中に固体の状態で混合したものである。本発明の実施の形態に係るチョコレートを冷菓中に固体の状態で混合した冷菓は、混合したチョコレートがそのまま存在するため、チョコレートが食べごたえのあるものとなる。また、本発明の実施の形態に係る冷菓は、含まれるチョコレートの食感が良く、口溶けの良いものである。
【００４１】
本発明の実施の形態に係る冷菓は、例えば、本発明の実施の形態に係るチョコレートを流動状態にある冷菓中に固体の状態で混合することで製造することができる。
【実施例】
【００４２】
次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。但し、以下の実施例のうち、実施例３は、参考例である。
〔分析方法〕
トリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ  Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）を用いて行った。また、油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ  Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行った。
【００４３】
油脂及び含油原料は以下のものを使用した。
ＰＯＰ高含有油脂（ＰＯＰ含量６９．８質量％日清オイリオグループ株式会社社内調製品）（パーム中融点を分別処理して得られる高融点部）
ココアバター（ＰＯＰ含量１６．７質量％、商品名：ＴＣココアバター、大東カカオ株式会社製）
ココアパウダー１（ココアバター含量１２質量％）
ココアパウダー２（ココアバター含量２３質量％）
【００４４】
〔チョコレートの製造〕
表１、２の配合で常法（混合、微粒化、精練、冷却）によりチョコレートを製造した。なお、配合の単位は質量部、含量の単位は質量％である。
また各チョコレートの油脂中のトリグリセリド組成、脂肪酸組成を前記方法により測定した。測定結果を表３、４に示した。含量の単位は質量％である（質量比の単位はなし）。
【００４５】
【表１】
0006004739.tif 000002
【００４６】
【表２】
0006004739.tif 000003
【００４７】
〔チョコレートのテンパリング適性の評価〕
融解させた各チョコレートを、最下点の温度２５．９〜２６．１℃、リヒートの温度２６．９〜２７．１℃の条件下でテンパリングを行い、テンパリングした各チョコレートを型に流し込み、１０℃の冷蔵庫でチョコレートが固化するまで冷却した。固化した各チョコレートの表面を観察した後、チョコレートが型から抜け出すかを評価した。
評価は以下の基準に従い行った。評価結果は○である場合、チョコレートはテンパリング適性があると判断した。評価結果を表３、４に示す。
＜テンパリング適性の評価基準＞
○：チョコレート表面にブルームが発生していない、かつ、チョコレートが型から抜け出す。
×：チョコレート表面にブルームが発生している、又は、チョコレートが型から抜け出さない。
【００４８】
〔チョコレートの官能評価〕
融解させた各チョコレートを、最下点の温度２５．９〜２６．１℃、リヒートの温度２６．９〜２７．１℃の条件下でテンパリングを行い、チップ状に成形して冷却した。固体の状態のチップ状チョコレートを、アイスクリームにチョコレート含量が１０質量％となるように、混合してチップ状チョコレート入りアイスクリームを製造した。
チップ状チョコレート入りアイスクリームを食した時のチョコレートの食感（もろさ）及び口溶けを以下の基準に従い評価した。食感及び口溶けは、◎又は○である場合、良いと判断した。評価結果を表３、４に示す。なお、テンパリング適正が×である比較例４、５のチョコレートについては、食感及び口溶けの評価を行わなかった。
＜食感（もろさ）の評価基準＞
◎：もろさが非常に強く、食感が非常に良い
○：もろさが強く、食感が良い
△：もろさが弱く、食感があまり良くない
×：もろさが非常に弱く、食感が良くない
＜口溶けの評価基準＞
◎：非常に良い
○：良い
△：悪い
×：非常に悪い
【００４９】
【表３】
0006004739.tif 000004
【００５０】
【表４】
0006004739.tif 000005
【００５１】
表３、４から分かるように、実施例のチョコレートは、テンパリング適性があり、アイスクリームと共に食した時のチョコレートの食感、口溶けも良かった。
一方、表３、４から分かるように、比較例のチョコレートは、テンパリング適性がないか、アイスクリームと共に食した時のチョコレートの食感、口溶けが良くなかった。