(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用油と、具材と、パン粉とを含み、水分が０．４質量％以上４．０質量％以下であり、前記パン粉の大きさは、４メッシュパスよりも小さく、２５メッシュオンよりも大きいことを特徴とする具材及び食用油含有液状調味料。
【請求項２】
請求項１に記載する具材及び食用油含有液状調味料において、
前記パン粉の含水率は、１４質量％以下である
ことを特徴とする具材及び食用油含有液状調味料。
【請求項３】
請求項１又は請求項２に記載する具材及び食用油含有液状調味料において、
前記食用油の含有量は、４０質量％以上８０質量％以下である
ことを特徴とする具材及び食用油含有液状調味料。
【請求項４】
請求項１〜請求項３の何れか一項に記載する具材及び食用油含有液状調味料において、
前記パン粉の含有量は、１質量％以上１８．２質量％以下である
ことを特徴とする具材及び食用油含有液状調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、具材及び食用油含有液状調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、具材と、食用油とを含有した液状調味料が知られている（例えば、特許文献１参照）。そのような液状調味料は、具体的には、野菜類や食肉類などの具材を食用油に混合し、増粘多糖類、その他調味料を用いて所定の粘度に調整されたものである。これにより、従来の液状調味料をサラダや焼肉やステーキなどにかけて食する際に、すっきりした食感が得られる。
【０００３】
しかしながら、液状調味料は、特に肉類とともに食する際には、液状調味料の油と、肉類に多く含まれる油とが相俟って、油が過剰に感じられる場合がある。
【０００４】
このような問題に対し、単に液状調味料中の食用油を減量し、相対的に具材の量を増やすことも考えられるが、具材が吸湿する水分量も増えてしまう。この結果、液状調味料中の具材自体のサクサクとした食感が損なわれてしまう。また、食用油が減り、水分量が増えることは、品質保持の観点においても好ましくない。さらに、食用油量が極端に減った場合には、具材を混ぜにくいという問題をも生じる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００２−８５００７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、このような事情に鑑み、油っぽさを軽減した具材及び食用油含有液状調味料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記課題を解決する本発明の第１の態様は、食用油と、具材と、パン粉とを含み、水分が０．４質量％以上４．０質量％以下であり、前記パン粉の大きさは、４メッシュパスよりも小さく、２５メッシュオンよりも大きいことを特徴とする具材及び食用油含有液状調味料にある。
【０００８】
かかる第１の態様では、パン粉に食用油が吸収されるため、食用油自体の量を減らすことなく油っぽさが軽減された具材及び食用油含有液状調味料を得ることができる。また、含水率を０．４％質量以上４．０質量％以下としたので、パン粉のサクサクとした食感が維持される。これにより、具材及び食用油含有液状調味料をそのまま食す、又は料理とともに食する際に、具材やパン粉のサクサクとした食感を楽しむことができる。さらに、食用油自体の量を減らさないので液状調味料の品質を保持することができる。
【０００９】
本発明の第２の態様は、第１の態様に記載する具材及び食用油含有液状調味料において、前記パン粉の含水率は、１４質量％以下であることを特徴とする具材及び食用油含有液状調味料にある。
【００１０】
かかる第２の態様では、含水率が１４質量％以下のパン粉、すなわち乾燥パン粉を用いることで、油っぽさが抑えられるとともに、サクサクとした食感が維持された液状調味料をより確実に得ることができる。
【００１１】
本発明の第３の態様は、第１又は第２の態様に記載する具材及び食用油含有液状調味料において、前記食用油の含有量は、４０質量％以上８０質量％以下であることを特徴とする具材及び食用油含有液状調味料にある。
【００１２】
かかる第３の態様では、油っぽさが抑えられるとともに、サクサクとした食感が維持された液状調味料をより確実に得ることができる。
【００１３】
本発明の第４の態様は、第１〜第３の何れか一つの態様に記載する具材及び食用油含有液状調味料において、前記パン粉の含有量は、１質量％以上１８．２質量％以下であることを特徴とする具材及び食用油含有液状調味料にある。
【００１４】
かかる第４の態様では、油っぽさが抑えられるとともに、サクサクとした食感が維持された液状調味料をより確実に得ることができる。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、油っぽさを軽減した具材及び食用油含有液状調味料が提供される。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明に係る具材及び食用油含有液状調味料（以下、液状調味料ともいう。）は、食用油と、具材と、パン粉とを含み、０．４質量％以上４．０質量％以下の水分を含むものである。このような配合とすることで、具材やパン粉の食感を味わうことができるとともに、油っぽさが軽減された液状調味料が提供される。液状調味料は、食用油中にパン粉及び具材が分散した状態である（食用油中にパン粉及び具材が沈殿していても、攪拌することで容易に分散した状態になる）。そのような液状調味料は、肉料理を始めとした様々な料理にかけたり、そのまま食べることもできるものである。
【００１７】
本発明で用いられる食用油は、常温下で液状であり食用可能な油脂である。食用油としては、例えば、米油、綿実油、トウモロコシ胚芽油、サフラワー油、ひまわり油、ごま油、落花生油、大豆油、菜種油などの植物油脂やこれらの植物油脂のサラダ油を用いることができる。また、香辛料や香味野菜に含まれる香味成分や色素類などを植物油脂に移行させた香味油を用いることもできる。また、これらの食用油のうちいずれか一種のみを選択し、又は、これらのうちの二種以上を混合したものを用いることもできる。
【００１８】
本発明で用いられる具材は、ごま、フライドガーリック、フライドオニオン、植物性大豆たんぱく質など食感のあるものや、にんにく、しょうがなどの薬味、オニオン、トマトなどを乾燥させた乾燥野菜が挙げられる。もちろん、これらの具材を一種又は二種以上用いることができる。
【００１９】
本発明で用いられるパン粉は、例えば、日本農林規格（ＪＡＳ）に規定されるものである。ＪＡＳに規定されるパン粉とは、小麦粉又はこれに穀粉類を加えたものを主原料とし、これにイーストを加えたもの又はこれらに食塩、野菜及びその加工品、砂糖類、食用油脂、乳製品等を加えたものを練り合わせ、発酵させたものを培焼等の加熱をした後、粉砕したものをいう。
【００２０】
ＪＡＳに規定されるパン粉は、さらに含水率により、乾燥パン粉、生パン粉、セミドライパン粉に分類される。乾燥パン粉は、水分が１４％以下のパン粉であり、生パン粉は、乾燥させていないパン粉であり、セミドライパン粉は、乾燥パン粉及び生パン粉以外のパン粉である。本発明に係るパン粉としては、上述した液状調味料に含まれる水分が４質量％以下となれば、乾燥パン粉、生パン粉、セミドライパン粉の一種又は二種類以上を混合したものを用いることができる。
【００２１】
さらに、本発明のパン粉としては、ＪＡＳに規定されるパン粉のみならず、米、玄米、雑穀など穀類から作られたパンを粉砕したものを用いてもよい。
【００２２】
また、詳細は後述するが、パン粉の大きさは、４メッシュパスよりも小さく、２５メッシュオンよりも大きいことが好ましい。パン粉の大きさが４メッシュパスとは、４メッシュの篩を通過する程度の大きさであることをいう。パン粉の大きさが２５メッシュオンとは、２５メッシュの篩を通過しない程度の大きさであることをいう。なお、パン粉が２５メッシュオンよりも細かいと、ザラザラとした食感となってしまう。また、４メッシュパスよりも大きいと粒が大きすぎて食感が悪くなる虞がある。
【００２３】
上述したパン粉は、食用油を吸収する。このため、食用油の量を減らさなくても、油っぽさを抑えた液状調味料を得ることができる。また、パン粉は食用油を吸収してもサクサクとした食感は維持される。したがって、本発明に係る液状調味料は、具材の食感とともに、パン粉のサクサクとした食感を味わうことができるものとなる。なお、パン粉を用いない場合、例えば、具材と食用油とだけを用いる場合は、同量の食用油、具材、パン粉を用いた本発明に係る液状調味料よりもべたつき、油っぽくなってしまう。
【００２４】
本発明に係る液状調味料の水分は、０．４質量％以上４．０質量％以下である。ここでいう水分は、液状調味料全体に含まれる水分量をいう。具材やパン粉中に水分が含まれる場合は、当該水分を含む。水分（例えば、醤油などの調味料）を別途添加する場合は、その水分と、具材やパン粉に含まれる水分とを合計した水分が、液状調味料の全体に対して０．４質量％以上４．０質量％以下とする。
【００２５】
液状調味料の含水率を０．４質量％以上４．０質量％以下とすることで、パン粉のサクサクとした食感が維持される。パン粉は、食用油のみならず水分も吸収する。しかし、液状調味料の含水率が４．０質量％以下であれば、パン粉のサクサクとした食感を有する液状調味料が得られる。含水率が４．０質量％を超えると、パン粉のサクサクとした食感が失われてしまう。
【００２６】
特に、本発明のパン粉として、ＪＡＳに規定する乾燥パン粉を用いることが好ましい。乾燥パン粉は、含水率が１４質量％以下であり、生パン粉の含水率よりも少ない。このため、サクサクとした食感を得られるのに十分な量のパン粉を用いても、含水率が４．０質量％以下となる液状調味料を得ることができる。すなわち、乾燥パン粉のサクサクとした食感を維持しながらも油っぽさが抑えられた液状調味料が得られる。
【００２７】
なお、本発明のパン粉として、ＪＡＳに規定する生パン粉を用いる場合は、液状調味料に含まれる水分が４．０質量％以下となるように、生パン粉の使用量を適宜定めればよい。生パン粉自体はサクサクとした食感は乏しい。しかしながら、生パン粉が食用油を吸収することで、本発明の液状調味料としては、油っぽさが軽減されたものとなる。
【００２８】
また、液状調味料の含水率は、０．４質量％以上である。後述するように、水分が０．４質量％未満となる場合には、食用油が９５質量％より多くなる。この場合、食用油が具材やパン粉よりも多くなりすぎ、パン粉の油っぽさの軽減効果がほとんど得られなくなる。したがって、上述の通り、液状調味料の含水率は０．４質量％以上であることが好ましい。
【００２９】
食用油の含有量は、４０質量％以上９５質量％以下であることが好ましい。この範囲の食用油を含む液状調味料は、パン粉が食用油を吸収することにより、油っぽさが軽減されたものとなる。さらに、食用油の含有量は、４０質量％以上８０質量％以下であることが好ましい。この範囲の食用油を含む液状調味料は、油っぽさが軽減されるとともに、パン粉や具材の食感を得ることができるものとなる。
【００３０】
なお、食用油の含有量が４０質量％未満となると、具材やパン粉自体の食感はあるものの、油よりも明らかに具材が多くなり、ペースト状となってしまう。また、食用油の含有量が９５質量％より多くなると、上述したように、パン粉の油っぽさの軽減効果がほとんど得られなくなってしまう。
【００３１】
パン粉の含有量は、１質量％以上１８．２質量％以下であることが好ましい。この範囲のパン粉を含む液状調味料は、パン粉が食用油を吸収することにより、油っぽさが軽減されるとともに、パン粉や具材の食感を得ることができるものとなる。
【００３２】
なお、パン粉の含有量が１質量％未満となると、パン粉による油っぽさの軽減効果がほとんど得られない。また、パン粉の含有量が１８．２質量％より多くなると、食用油が吸収されすぎ、パン粉の食感が強すぎてしまう。
【００３３】
本発明に係る液状調味料には、上述した食用油、具材及びパン粉の他に、調味料などを添加してもよい。例えば、調味料としては、砂糖、食塩、酢、味噌、粉末しょうゆ、魚醤、たんぱく加水分解物、酵母エキス、魚介エキスなどの天然調味料、グルタミン酸ソーダやイノシン酸ソーダ等の化学調味料、チキンやビーフ、ポーク等の固形ブイヨン等、胡椒や唐辛子、ベイリーフ、カレー粉等の香辛料、レモン、ゆず等の柑橘等が挙げられる。
【００３４】
また、上述した調味料そのものが液状調味料に添加されている必要はない。例えば、上述した調味料で味付けした具材が液状調味料に添加されていてもよい。
【００３５】
なお、このような調味料を添加する場合は、具材、パン粉及び調味料に含まれる水分が液状調味料の全体に対して０．４質量％以上４．０質量％以下となるようにする。
【００３６】
以上に説明したように、パン粉に食用油が吸収されるため、食用油自体の量を減らすことなく油っぽさが軽減された液状調味料を得ることができる。また、液状調味料全体の含水率を０．４質量％以上４．０質量％以下としたので、パン粉は食用油を吸収してもサクサクとした食感が維持される。これにより、液状調味料をそのまま食す、又は料理とともに食する際に、具材やパン粉のサクサクとした食感を楽しむことができる。さらに、食用油自体の量を減らさずに、含水率を４．０質量％以下にしたので、液状調味料の品質を保持することができる。
【００３７】
本発明に係る液状調味料は、上述した食用油、具材、パン粉、さらに必要に応じて調味料を混和することで得られる。液状調味料は、容器内で静置されると、具材やパン粉が沈殿した状態となる。このような液状調味料は、攪拌して食用油、具材及びパン粉等を混和させ、適量すくってそのまま食することができ、また、様々な料理に掛けて食することができる。
【００３８】
本発明に係る液状調味料は油っぽさが抑えられているため、特に肉料理に好適である。すなわち、液状調味料は、肉料理にほどよい程度の油を与え、また具材及びパン粉の食感、香味を与えることで、肉料理の旨さを引き立てることができる。
【００３９】
本発明の液状調味料は、食用油に、具材及びパン粉、さらに必要に応じて調味料を混和させることで製造される。
【００４０】
例えば、食用油に具材、パン粉、調味料を容器に入れ、パン粉が破壊されない程度に混ぜ、食用油を具材及びパン粉に馴染ませる。また、必要に応じて調味料を添加して、混和させる。もちろん、混和の方法は、このような順序に限定されない。食用油、具材、パン粉、調味料を任意の順序で容器に入れ、混和させてもよいし、全ての原材料をまとめて混和させてもよい。
【００４１】
このような液状調味料の製造方法によれば、油っぽさを軽減した具材及び食用油含有液状調味料を製造することができる。
【実施例】
【００４２】
以下、実施例を示して本発明をより具体的に説明する。
【００４３】
［試験例１］
本発明の原材料である食用油として市販のコーンサラダ油を用いた。本発明の原材料である具材として、市販のフライドオニオン及びフライドガーリックを用いた。
【００４４】
本発明の原材料であるパン粉として、市販の生パン粉及び乾燥パン粉を用いた。乾燥パン粉としては含水率が１１％であるもの（以下、パン粉Ａ）と、含水率が１３％であるもの（以下、パン粉Ｂ）とを用いた。生パン粉としては含水率が３６％であるもの（以下、パン粉Ｃ）を用いた。
【００４５】
その他、調味料として唐辛子、グルタミン酸ソーダ、粉末醤油、食塩及び砂糖（何れも市販）を用いた。
【００４６】
食用油に、フライドオニオン、フライドガーリックを添加し、さらにパン粉Ａ又はパン粉Ｂを添加し、上記調味料を添加して混和した液状調味料を実施例１〜２とした。また、食用油に、フライドオニオン、フライドガーリックを添加し、さらにパン粉Ｃを添加し、上記調味料を添加して混和したものを比較例１とした。さらに、食用油に、フライドオニオン、フライドガーリックを添加し、上記調味料を添加して混和したものを比較例２とした。
【００４７】
表１に、実施例１〜２、比較例１〜２の配合比率を示す。単位は何れも質量％である。
【００４８】
【表１】
0005877718.tif 000002
【００４９】
このようにして得られた各実施例及び比較例について、残油量を測定した。ここでいう残油量とは、実施例及び比較例の固体分と食用油分とを分離し、分離された食用油分の量を測定したものである。具体的には、実施例及び比較例に係る液状調味料を製造後、１時間放置した後、１４メッシュの篩で液状調味料をこし、当該篩を通過した食用油の重量（残油量）を測定した。この残油量を表２に示す。単位は、各実施例及び比較例の質量に対する質量％である。
【００５０】
また、各実施例及び比較例に係る液状調味料について官能評価を行った。具体的には、実施例１〜２、比較例１について、比較例２と比較することにより油っぽさ、食感を評価した。その官能評価も表２に示す。
【００５１】
さらに、各実施例及び比較例に係る液状調味料の含水率を測定した。この含水率を表２に示す。単位は、各実施例及び比較例の質量に対する質量％である。液状調味料の含水率は、表１に示す具材、パン粉、調味料のそれぞれの配合比率と、表３に示す具材、パン粉、調味料のそれぞれの含水率とから求めたものである。
【００５２】
【表２】
0005877718.tif 000003
【００５３】
【表３】
0005877718.tif 000004
【００５４】
表２に示すように、実施例１，２では、残油量が約２０質量％以下であり、元の６０質量％から大幅に減っている。官能評価としても、油っぽさが低減し、食感も良いものであった。
【００５５】
一方、比較例１は、残油量が約２７質量％であり、元の６０質量％から減っているものの、官能評価としては、やや油っぽく、また水分が多く、サクサクとした食感がないものであった。比較例２は、残油量が約３７質量％であり、元の６０質量％から半分も減っていない。官能評価としても、べたつき、油っぽいものであった。
【００５６】
本試験例１からは、油っぽさが低減された液状調味料は、含水率が４質量％以下であることが分かる。
【００５７】
［試験例２］
食用油に、フライドオニオン、フライドガーリックを添加し、さらにパン粉Ｂを添加して混和して液状調味料とした。フライドオニオン、フライドガーリック及びパン粉Ｂは何れも等量とし、これらの合計量に応じて実施例３〜５、比較例３とした。表４に、実施例３〜５、比較例３の配合比率を示す。単位は何れも質量％である。
【００５８】
【表４】
0005877718.tif 000005
【００５９】
このようにして得られた各実施例及び比較例について、試験例１と同様に、官能評価を行い（比較例２と比較した）、さらに含水率を求めた。表５にこれらの結果を示す。
【００６０】
【表５】
0005877718.tif 000006
【００６１】
表５に示すように、実施例３では、油っぽさは感じるものの、油っぽさが軽減していることが分かった。また、実施例４では、具材及びパン粉の食感を感じ、かつ油っぽさが軽減したものであった。実施例５は、油が少なく感じられるものの、具材及びパン粉の食感を感じられるものであった。
【００６２】
一方、比較例３は、油よりも明らかに具材及びパン粉が多くなりすぎて、液状調味料としては不適であった。
【００６３】
本試験例２からは、油っぽさが低減された液状調味料は、食用油の含有量が４０質量％以上９５質量％以下であることが分かる。特に、食用油の含有量が４０質量％以上８０質量％以下であれば、油っぽさが低減されるとともに、具材及びパン粉の食感が得られる液状調味料が得られることが分かる。
【００６４】
さらに、本試験例２からは、含水率が０．４質量％以上であれば、油っぽさの低減効果が得られることが分かる。
【００６５】
［試験例３］
実施例６〜１０として、食用油に、フライドオニオン、フライドガーリックを添加し、さらにパン粉Ｂを添加し、試験例１に示した調味料を混和した液状調味料を用いた。実施例６〜１０のそれぞれは、フライドオニオン、フライドガーリック、調味料の量は同じであり、パン粉Ｂの量のみが異なる。表５に、実施例６〜１０の配合比率を示す。単位は何れもｇである。パン粉Ｂの括弧内の数値は、液状調味料に対するパン粉Ｂの割合（単位は質量％）である。
【００６６】
【表６】
0005877718.tif 000007
【００６７】
このようにして得られた各実施例について、試験例１と同様に、残油量を測定し、含水率を求め、官能評価を行った。残油量の単位はｇであり、含水率の単位は質量％である。表７にこれらの結果を示す。
【００６８】
【表７】
0005877718.tif 000008
【００６９】
表７に示すように、実施例６は、やや油の軽減効果があり、実施例７〜９では、十分な油の軽減効果があることが分かる。実施例１０では、パン粉の食感が出過ぎではあったが、油っぽさは軽減されていた。
【００７０】
本試験例３からは、パン粉の含有量が１質量％〜１８．２質量％であれば、残油量が３６．３０ｇ以下となり、油の軽減効果があることが分かる。さらに、本試験例３からは、含水率が０．４質量％以上４．０質量％以下であることも分かる。
【００７１】
［試験例４］
実施例１１〜１４、比較例４として、試験例１の実施例２と同様の配合比率の液状調味料を用いた。実施例１１〜１４、比較例４はそれぞれパン粉Ｂの大きさが異なる。これらの実施例及び比較例について、残油量を測定するとともに官能評価を行った。表８に、各実施例及び比較例のパン粉の大きさ、残油量（ｇ）、官能評価を示す（比較例４に関しては残油量を測定していない）。
【００７２】
【表８】
0005877718.tif 000009
【００７３】
実施例１１〜１４のように、パン粉の大きさが４メッシュパスよりも小さく２０メッシュオンよりも大きい場合、パン粉は油を吸湿するとともに、サクサクとした食感を維持することができる。
【００７４】
一方、比較例４のように、パン粉の大きさが２５メッシュパスよりも小さいと、官能評価がザラザラとした食感となり、液状調味料としては不適であることが分かる。
【００７５】
これらのことから、本発明に係るパン粉は、４メッシュパスよりも小さく、２５メッシュオンよりも大きいことが好ましいことが分かる。