(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
メントール２０〜４５質量％に、以下の（１）〜（３）の乳化剤、および賦形剤を添加混合した溶液を、乳化処理を行った後、乾燥して得られる高濃度メントール含有粉末香料製剤の製造方法；
（１）レシチンおよび／または有機酸モノグリセリドを、メントール量に対し０．５〜５０質量％、
（２）トリグリセリドを、メントール量に対し０．５〜５０質量％、
（３）ガティガムを、メントール量に対し１０〜１００質量％。
【請求項２】
メントール２０〜４５質量％に対して、以下の（１）〜（３）の乳化剤、および賦形剤を添加混合した溶液を、乳化処理を行った後、乾燥して得られる高濃度メントール含有粉末香料製剤の保存安定性向上方法。
（１）レシチンおよび／または有機酸モノグリセリドを、メントール量に対し０．５〜５０質量％、
（２）トリグリセリドを、メントール量に対し０．５〜５０質量％、
（３）ガティガムを、メントール量に対し１０〜１００質量％。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、メントールを含有する粉末香料製剤で、高濃度のメントールを含有しても保存安定性が高く、また、メントールの香味を速やかに発現することができ、かつ、香気、香味が持続する高濃度メントール含有粉末香料製剤に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
チューインガム、錠菓、キャンディーなどには、メントールがよく使用されており、口に入れた瞬間に感じる香りや香味の広がり、咀嚼をして感じる香り、そして飲み込む際に感じる香りや味覚などは、製品の差別化を図る重要な因子のひとつである。
粉末香料は、これら食品の香味付けなどに広く用いられており、口に入れた瞬間に感じる香りと、咀嚼して感じる香りに影響を与える。
一般的な粉末香料の製法としては、香料をアラビアガムやエステル化加工澱粉等の乳化剤に添加した後、得られた乳化混合物を噴霧乾燥して粉末香料を製造する方法であるが、この方法で得られる粉末香料は香気、香味の発現が遅く、特に口に入れた瞬間に感じる香りに関して満足できるものではない。
また、チューインガムなどでは、香料がガムベースから脱離しにくく、その香気、香味の発現が遅くなり、かつ香気、香味が持続することなく、すぐに弱くなって感じ難くなるという問題点がある。
【０００３】
この香気、香味の発現を促進する解決方法として、香料にアラビアガム、大豆多糖類、エステル化加工澱粉、レシチン、キラヤ抽出物、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルから選ばれる１種又は２種以上の乳化剤、及びラクチトールなどの糖アルコールを添加混合して乳化処理した後、粉末製剤とする速放性香料粉末製剤が提案されている（特許文献１）。
一方、香気、香味の持続を促進する解決方法としては、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチンなどの乳化剤の水溶液に、香料を加えて高圧下で乳化を行ない、１μm未満の微小乳化油滴を調製し、これに賦形剤の水溶液を加えて撹拌混合し、噴霧乾燥して香味持続型粉末香料を得ることが提案されている（特許文献２）。
また、油溶性香料と中鎖トリグリセライドなどの油溶性成分を、１００：１〜１：１の割合で混合又は溶解した油相成分を、アラビアガムなどの乳化剤溶液中に微分散又は乳化して、油相成分の乳化粒子の平均粒子径を０．１μm未満として得られる、水に透明に溶解し、且つ呈味感やトップノートなどの香味発現性が改善された乳化香料組成物も提案されている（特許文献３）。
さらに、油性香料にショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルおよびレシチンの１種以上と、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルと、ガティガムから選ばれる１種または２種以上の乳化剤を用いた、香気、香味を速やかに発現させ、かつ、香気、香味が長く持続する油性香料含有粉末製剤が提案されている（特許文献４）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平１１−１４０４８２号公報
【特許文献２】特開２００１−１５２１７９号公報
【特許文献３】特開２００６−２５７２４６号公報
【特許文献４】特開２０１１−０７４３０６号広報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、チューインガム等にメントールを多量に添加しようとする際には、メントール含有粉末香料製剤自体の添加量を増やす必要があるが、メントール含有粉末香料製剤自体を大量に添加すると異味を感じたり、メントールの香気の発現が悪くなったりする。そこで、粉末香料製剤へのメントールの添加量を増やすことが考えられるが、上述の粉末香料製剤では、メントールの含量が２０質量％の添加までは可能であるが、それ以上のメントールを添加すると、メントール含有粉末香料製剤自体の保存安定性が失われる。
そのため、高濃度のメントールを含有し、保存安定性もよく、さらに、香気、香味を速やかに発現し、かつ、香気、香味が持続する高濃度メントール含有粉末香料製剤が求められていた。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、鋭意研究の結果、メントール２０〜４５質量％に、特定量の（１）レシチンおよび／または有機酸モノグリセリド、（２）トリグリセリドおよび（３）ガティガムの乳化剤、および賦形剤を添加混合した溶液を、乳化処理を行った後、乾燥して得られる高濃度メントール含有粉末香料製剤が、保存安定性が高く、また、メントールの香味を速やかに発現することができ、かつ、香気、香味が持続することを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、下記の通りである。
項１．メントール２０〜４５質量％に、以下の（１）〜（３）の乳化剤、および賦形剤を添加混合した溶液を、乳化処理を行った後、乾燥して得られる高濃度メントール含有粉末香料製剤の製造方法；
（１）レシチンおよび／または有機酸モノグリセリドを、メントール量に対し０．５〜５０質量％、
（２）トリグリセリドを、メントール量に対し０．５〜５０質量％、
（３）ガティガムを、メントール量に対し１０〜１００質量％。
項２．メントール２０〜４５質量％に対して、以下の（１）〜（３）の乳化剤、および賦形剤を添加混合した溶液を、乳化処理を行った後、乾燥して得られる高濃度メントール含有粉末香料製剤の保存安定性向上方法。
（１）レシチンおよび／または有機酸モノグリセリドを、メントール量に対し０．５〜５０質量％、
（２）トリグリセリドを、メントール量に対し０．５〜５０質量％、
（３）ガティガムを、メントール量に対し１０〜１００質量％。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、高濃度のメントールを含有しても保存安定性が高く、また、メントールの香味を速やかに発現することができ、かつ、香気、香味が持続する高濃度メントール含有粉末香料製剤を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明のメントール(Menthol)は、環式モノテルペン、アルコールの１種の有機化合物である。本発明に用いるメントールは、特に特有の冷涼感な香味を持っている、ｌ−メントール、ｄｌ−メントールが好ましいが、これらと他の異性体との混合物を用いてもよい。また、ｌ−メントールは、和種ハッカ油に６５〜８５％、洋種ハッカ油に５０〜７０％含有しており、これらの精油を用いることもできる。
【００１０】
本発明の高濃度メントール含有粉末香料製剤中のメントールの含量は、２０〜４５質量％であり、２０質量％以下では、公知の乳化剤を用いてもメントール含有粉末香料製剤の保存安定性には問題を生じず、４５質量％以上になると、本願の乳化剤を用いても、高濃度メントール含有粉末香料製剤の保存安定性に問題が生じてくる。
【００１１】
本発明で用いるレシチンは、グリセリン二脂肪酸エステル（ジグリセリド）のリン酸誘導体付加物であり、動植物体に広く分布し、特に卵黄に多く含まれている卵黄レシチン、大豆に多く含まれている大豆レシチンを挙げることができる。また、これらレシチンから有効成分を取りだした分別レシチンや、レシチンを酵素で処理した酵素処理レシチンと酵素分解レシチンを用いることもできる。本発明で使用するレシチンは、商業的に入手可能であり、例えば、ＳＬＰ−ホワイト（辻製油（株）社製）を挙げることができる。
【００１２】
本発明におけるレシチンの添加量は、用いるメントール量に対して、０．５〜５０質量％、好ましくは２〜１０質量％である。添加量が０．５質量％以下では高濃度メントール含有粉末香料製剤の保存安定性の向上が不十分であり、５０質量％以上では、乾燥前の乳化溶液の粘度が上昇しすぎて粉末化が困難となるため好ましくない。
【００１３】
本発明で用いる有機酸モノグリセリドは、モノグリセリドのヒドロキシ基にさらに有機酸をエステル結合させたもので、モノグリセリド誘導体とも呼ばれ、酢酸モノグリセリド（ＡＭＧ）、クエン酸モノグリセリド（ＣＭＧ）、コハク酸モノグリセリド（ＳＭＧ）、ジアセチル酒石酸モノグリセリド（ＴＭＧまたはＤＡＴＥＭ）、乳酸モノグリセリド（ＬＭＧ）を挙げることができる。好ましいＨＬＢは５〜１２であり、特に７〜１０が好ましい。本発明で使用する有機酸モノグリセリドは、商業的に入手可能であり、例えば、コハク酸モノステアリン酸グリセリン（サンソフトＮＯ．６８１ＮＵ）（太陽化学（株）社製）を挙げることができる。
【００１４】
本発明における有機酸モノグリセリドの添加量は、用いるメントール量に対して、０．５〜５０質量％、好ましくは２〜１０質量％である。有機酸モノグリセリドの添加量が０．５質量％以下では、高濃度メントール含有粉末香料製剤の保存安定性の向上が不十分であり、５０質量％以上では、乾燥前の乳化溶液の粘度が上昇しすぎて粉末化が困難となる、また粉末の物性が悪く、流動性に欠けるため、好ましくない。
【００１５】
本発明で用いるトリグリセリドは、１分子のグリセロール（グリセリン）に３分子の脂肪酸がエステル結合したアシルグリセロール（グリセリド）で、中性脂肪の１つである。本発明で使用するトリグリセリドは、商業的に入手可能であり、例えば、Ｏ.Ｄ.Ｏ（日清オイリオグループ（株）社製）、トリ（カプリル・カプリン酸）グリセリンを挙げることができる
【００１６】
本発明におけるトリグリセリドの添加量は、用いるメントール量に対して０．５〜５０質量％、好ましくは２〜１０質量％である。トリグリセリドの添加量が０．５質量％以下の場合は高濃度メントール含有粉末香料製剤の保存安定性の向上が不十分であり、５０質量％以上になると乾燥前の乳化溶液の粘度が上昇しすぎて粉末化が困難となる、また粉末の物性が悪く、流動性に欠けるため、好ましくない。
【００１７】
本発明で用いるガティガムは、シクンシ科ガティノキ（Anogeissus Latifolia WALL.）の幹の分泌液を乾燥して得られる多糖類を主成分とするものであり、増粘安定剤（食品添加物）として公知のガム質である。本発明で使用するガティガムは商業的に入手可能であり、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のガティガムＳＤを挙げることができる。
【００１８】
本発明におけるガティガムの添加量は、用いるメントール量に対して、１０〜１００質量％、好ましくは２０〜５０質量％である。ガティガムの添加量が１０質量％以下の場合は、高濃度メントール含有粉末香料製剤の保存安定性の向上が不十分であり、１００質量％以上になると、乾燥前の乳化溶液の粘度が上昇しすぎて粉末化が困難となる。
【００１９】
本発明で用いる賦形剤は、水溶性デキストリン、グルコース、フルクトース、ガラクトースなどの単糖類、ラクトース、マルトース、トレハロースなどの二糖類、マンニトール、ソルビトール、キシリトール、エリスリトールなどの糖アルコール、オリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ニゲロオリゴ等、パラチット、ゼラチン、ゼラチン加水分解物などを挙げることができる。
【００２０】
本発明の高濃度メントール含有粉末香料製剤は、上記のメントール、乳化剤および賦形剤などの混合液を、常法によって乳化を行い、この乳化液を噴霧乾燥または真空乾燥等の方法で乾燥して得ることができる。
【００２１】
本発明の高濃度メントール含有粉末香料製剤には、本発明の効果を妨げない範囲で他の食品原料等を添加することができる。例えば、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、大豆多糖類、エステル化加工澱粉、キラヤ抽出物などの界面活性剤、アラビアガム、改質アラビアガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、カラヤガム、プルラン、アラビノガラクタン、トラガントガム、カラギナン（カッパー、イオータ、ラムダ）、タマリンドシードガム、アルギン酸、寒天、タラガム、ジェランガム（ネイティブ、脱アシル）、ペクチンなどの増粘多糖類やゲル化剤、合成および天然の各種食品用色素類、メントール以外の各種食品用香料、Ｌ−アスコルビン酸およびＬ−アスコルビン酸ナトリウム等のアスコルビン酸類；Ｌ−アスコルビン酸ステアリン酸エステル、Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル等のアスコルビン酸エステル類、抽出トコフェロール、ｄｌ−α−トコフェロール、ｄｌ−γ−トコフェロール、ミックストコフェロール、ローズマリー抽出物、ヤマモモ抽出物、ルチン抽出物、ルチン酵素分解物、酵素処理ルチン、酵素処理イソクエルシトリン、チャ抽出物およびトコトリエノールなどの抗酸化剤、乳酸やクエン酸、酢酸、アルコルビン酸等の酸味料、各種アミノ酸や各種ビタミン類などを添加してもよい。
【００２２】
本発明の高濃度メントール含有粉末香料製剤は、チューインガム、錠菓、キャンディ、ドロップ等の菓子類に使用することができるが、特にチューインガムに使用することが好ましい。
これらの菓子類への添加量は特に制限はないが、１０質量％以上になると、喫食するにはメントールが強すぎて不適である。
【実施例】
【００２３】
以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。また、特に記載のない限り「％」は、「質量％」、「部」は「質量部」を意味するものとする。なお、実施例のレシチンは、ＳＬＰ−ホワイト（辻精油（株）社製）、有機酸モノグリセリドは、サンソフト ＮＯ．６８１ＮＵ（太陽化学（株）社製）、トリグリセリドは、Ｏ.Ｄ.Ｏ（日清オイリオグループ（株）社製）、ガティガムは、ガティガム ＳＤ（三栄源エフ・エフ・アイ社製）、アラビアガムは、Ｓｐｒａｙ Ｇｕｍ １２０６（ＨＥＮＥＬＩＥ ＩＮＤＵＳＴＲＩＥＳ ＣＯ ＬＴＤ社製）、ショ糖脂肪酸エステルは、ＤＫ エステル Ｆ１６０（第一工業製薬（株）社製）、ポリグリセリン脂肪酸エステルはＮＩＫＫＯＬ Ｄｅｃａｇｌｙｎ １−５０ＳＶ（日光ケミカルズ（株）社製）、デキストリンは特殊デキストリン Ｎ.Ｓ.Ｄ.３００（サンエイ糖化（株）社製）を用いた。
【００２４】
実験例１
＜調製方法＞
表１の処方に記載された量の油相成分であるメントール、レシチン、有機酸モノグリセリド、トリグリセリドを均一に混合する。その後、水相成分であるガティガム、またはアラビアガム、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン酸脂肪酸エステル、デキストリンを水に溶解して調製した乳化剤溶液に、均一に混合した油相成分添加し、攪拌混合した。次いで、ＡＰＶ Ｇａｕｌｉｎ社製 高圧ホモジナイザー １５ＭＰ−８ＴＡを用いて、圧力２．９４２ｋＰａ（３００ｋｇ／ｃｍ２）で２回処理を行い、得られた乳化液をＡＰＶ Ｎｏｒｄｉｃ Ａｎｈｙｄｒｏ社製 噴霧乾燥機（入口温度：１４０℃、出口温度８０℃）を用いて噴霧乾燥し、メントール含有粉末香料製剤（実施例１〜７、比較例１〜６）を得た。
【００２５】
実験方法
＜メントールの残存率＞
得られたメントール含有粉末香料製剤０．２ｇを１００ｍｌメスフラスコに正確に量り、純水５０ｍｌを加えて溶解後、柴田科学（株）社製 超音波処理器ＳＵ−２ＴＨで３分間超音波処理を行った。次いで、アセトン２５ｍｌを加えて、再度超音波処理を３分間行い、内部標準液１％１−オクタノール：アセトン液５ｍｌを加えて、アセトンで１００ｍｌに定容した。この液を０．５μｍフィルターで濾過し、濾液を試験溶液とした。
【００２６】
別途、ｌ−メントール０．８ｇを１００ｍｌメスフラスコに正確に量り、アセトンで１００ｍｌに定容した。この液３ｍｌ、５ｍｌ、８ｍｌ、１２ｍｌを１００ｍｌメスフラスコにそれぞれ正確に量り、試験溶液の調製方法と同様、純水５０ｍｌ、アセトン２５ｍｌ、内部標準液５ｍｌを加えて、アセトンで１００ｍｌに定量した。この液を０．５μｍフィルターで濾過し、濾液を検量用溶液とした。
これら試験溶液、および検量用溶液について、ガスクロマトグラフ法により試験を行い、内部標準法を用いてメントールの定量を行った。メントールの残存率は、（得られたメントールの残存量／メントールの使用量）×１００により求めた。
【００２７】
＜メントールの表面油率＞
得られたメントール含有粉末香料製剤２ｇを１００ｍｌビーカーに正確に量り、アセトン５０ｍｌを加えてスターラーで５分間攪拌した後、静置した。５分間静置後、上澄み液をＡＤＶＡＮＴＥＣ社製 濾紙２で濾過し、濾液を１００ｍｌメスフラスコに入れた。再度、ビーカーに残った試料にアセトン２５ｍｌを加え、スターラーで５分間攪拌した後、静置した。５分間静置後、上澄み液をＡＤＶＡＮＴＥＣ社製 濾紙２で濾過し、濾液を１００ｍｌメスフラスコに入れた。１００ｍｌメスフラスコに入れた濾液に内部標準液１％１−オクタノール：アセトン液５ｍｌを加えて、アセトンで１００ｍｌに定容した。この液を０．５μｍフィルターで濾過し、濾液を試験溶液とした。
これら試験溶液について、ガスクロマトグラフ法により試験を行い、内部標準法を用いてメントールの定量を行った。メントールの表面油率は、（得られたメントールの表面油量／メントールの残存量）×１００により求めた。
【００２８】
＜昇華試験＞
１００ｍｌの無色透明ガラス管に、メントール濃度が１０００ｐｐｍになるように得られたメントール含有粉末香料製剤を正確に量り、ガラス管を密閉して６０℃の恒温器に３時間保管した。その後、室温２０℃まで冷却し、ガラス管内に析出したメントールの結晶を確認した。
【００２９】
＜香味の発現性＞
チューインガムベースに、メントール濃度が２０００ｐｐｍになるよう得られたメントール含有粉末香料製剤をそれぞれ加え、メントール含有チューインガムを調製した。調製したメントール含有チューインガムからの香味の発現を、８名のパネラーにより表５下部に記載した４段階の官能評価で評価した。
【００３０】
【表１】
0005871609.tif 000002
【００３１】
【表２】
0005871609.tif 000003
【００３２】
【表３】
0005871609.tif 000004
【００３３】
【表４】
0005871609.tif 000005
【００３４】
表３、４の結果より、本発明品である粉末製剤（実施例１〜７）は、メントール２０〜４５％に対して、特定量の（１）レシチンおよび／または有機酸モノグリセリド、（２）トリグリセリド、（３）ガティガムを使用することで、メントールの残存率も９０％程度と高く、粉末表面のメントール含量も１％前後と低かった。そのため、昇華試験においてもメントールの結晶生成は確認されず、本発明品の保存安定性は高いことがわかった。
一般的な製法で作られるアラビアガム製剤（比較例１、２）は、メントールの残存率は８０％以下であり、粉末表面のメントール含量はメントールの添加量に関わらず、どちらも５〜１０％と高かった。そのため、昇華試験においてどちらもメントールの結晶生成が確認された。
【００３５】
ショ糖脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルの界面活性剤を用いた粉末製剤（比較例３）では、粉末表面のメントール含量は４０％以上と非常に高くなった。そのため、昇華試験では、多くのメントールの結晶生成が確認された。
【００３６】
また、本発明で使用しているメントール、乳化剤が本発明の特定量を外れる場合も（比較例４、５、６）、粉末表面のメントール含量は高い結果となった。そのため、昇華試験では、粉末表面のメントール含量が３％強である比較例６でも、メントールの結晶生成が確認された。
【００３７】
【表５】
0005871609.tif 000006
【００３８】
表５の結果より、香味の発現においても従来の粉末メントール製剤より優れており、良好な風味発現性を有していた。本発明により調製された粉末製剤（実施例１〜７）は、一般的な製法で作られるアラビアガム製剤（比較例１）に比べ、メントールの香味を速やかに発現することができ、かつ、香味の持続性に優れていた。また、ショ糖脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルの界面活性剤を用いた粉末製剤（比較例３）に比べ、メントールの香味の持続性が優れており、チューインガムからの香味発現性は、バランスの取れた良好な発現性を有していた。
【産業上の利用可能性】
【００３９】
本発明によれば、高濃度のメントールを含有しても保存安定性が高く、また、メントールの香味を速やかに発現することができ、かつ、香気、香味が持続する高濃度メントール含有粉末香料製剤を調製することができ、このようにして調製された粉末香料製剤を添加することによって、高濃度のメントールを含有するチューイングガム等の菓子類を提供することができる。