(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
成分（Ａ）：粉末状のトマト酢と、成分（Ｂ）：ミルクペプチド、ゴマペプチド、豚ペプチド、魚ペプチド、大豆ペプチド、乳清タンパク質、ホエイパウダー、脱脂粉乳および全粉乳から選ばれる１種以上とを含有し、成分（Ａ）および成分（Ｂ）の配合比が成分（Ａ）：成分（Ｂ）＝１：０．１〜３である飲食品。  
【請求項２】
成分（Ａ）および成分（Ｂ）の配合比が成分（Ａ）：成分（Ｂ）＝１：０．１〜２である請求項１に記載の飲食品。
【請求項３】
成分（Ａ）および成分（Ｂ）の配合比が成分（Ａ）：成分（Ｂ）＝１：０．１〜１である請求項１に記載の飲食品。
【請求項４】
コーティング剤をさらに含有し、剤形が錠剤である請求項１〜３のいずれか一項に記載の飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
食酢は種々の体調調節効果を有することが古くから知られている。体調調節効果としては例えば、消化液の分泌促進効果、疲労回復効果、糖尿病および肥満防止効果、血圧上昇防止効果、老化防止効果、血中エタノール濃度上昇防止効果、抗腫瘍効果などが報告されている。そのため、これらの効果を期待した食品の開発が従来から活発に行われている。しかし、食酢には特有の刺激臭があること、食酢の風味は必ずしも満足できる程度ではないことから、継続して有効量の食酢を摂取することが難しいという問題があった。
【０００３】
特許文献１には、酢酸発酵で得たもろみ、食酢またはその分離残さを塩基性または中性カルシウム含有物質で処理することにより、酸性揮発性成分を中和して不揮発性塩とし、さらに必要に応じて脱脂、濃縮、乾燥または粉末化すること、および、これにより味覚改善が可能であることが記載されている。
【０００４】
特許文献２には、粉末酢と、粉末ヒハツエキスおよび／または粉末生姜エキスと、賦形剤と、乳化剤とを含有する錠剤製品が、食べたときにむせることがないことが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭６１−１００１８４号公報
【特許文献２】特開２００８−１７８１３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかし、特許文献１の方法では、まだ独特の刺激および収斂味が残り、改善の余地があった。特許文献２の技術では粉末酢摂食後のむせは回避されるものの、効果は剤形が錠剤の場合に限られており、粉末状の食酢そのままなど、錠剤以外の剤形における風味改善効果を目指すものではなかった。
【０００７】
本発明は、粉末状の食酢を含み、風味が改善された飲食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は下記の〔１〕〜〔５〕を提供する。
〔１〕成分（Ａ）：粉末状の食酢と、成分（Ｂ）：タンパク質またはその分解物とを含有する飲食品。
〔２〕成分（Ａ）が粉末状のトマト酢である上記〔１〕に記載の飲食品。
〔３〕成分（Ｂ）が、ミルクペプチド、ゴマペプチド、豚ペプチド、魚ペプチド、大豆ペプチド、乳清タンパク質、ホエイパウダー、脱脂粉乳および全粉乳から選ばれる１種以上である上記〔１〕または〔２〕に記載の飲食品。
〔４〕成分（Ｂ）がタンパク質の分解物であり、その９０％以上が分子量２０，０００以下である上記〔１〕〜〔３〕のいずれか一項に記載の飲食品。
〔５〕成分（Ａ）および成分（Ｂ）の配合比が、成分（Ａ）：成分（Ｂ）＝１：０．１〜３である、上記〔１〕〜〔４〕のいずれか一項に記載の飲食品。
〔６〕コーティング剤をさらに含有し、剤形が錠剤である上記〔１〕〜〔５〕のいずれか一項に記載の飲食品。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、粉末状の食酢の風味が改善された飲食品が提供される。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
成分（Ａ）は粉末状の食酢である。食酢は一般に醸造酢と合成酢とに分類され、いずれを用いてもよいが、醸造酢が好ましい。醸造酢としては穀物酢および果実酢が挙げられる。穀物酢の例としては、米酢、麦酢、豆酢、とうもろこし酢、麦芽酢、黒酢、香酢などが挙げられる。果実酢の例としては、りんご酢、ぶどう酢、バルサミコ酢、トマト酢、ミカン酢、レモン酢、もも酢、かき酢、イチジク酢、バナナ酢、パイナップル酢、ココナッツ酢、ヤシ酢、サトウキビ酢、梅酢、蜂蜜酢、黒糖酢、柏酢などが挙げられる。これらのうち果実酢が好ましく、トマト酢がより好ましい。
【００１１】
食酢の製造方法は限定されない。通常、それぞれの食酢の原料を酢酸発酵して製造される。酢酸発酵の際には、公知の酢酸菌（アセトバクター属微生物など）が用いられうる。酢酸発酵やその他の発酵時における培養温度、時間等の培養条件、更には発酵菌種、培養方法等は、通常の発酵条件の範囲で、適宜選択して製造することができる。
【００１２】
成分（Ａ）は、酢酸ナトリウム、酢酸カリウム、酢酸カルシウム等の酢酸塩を主成分とすることができるが、酢酸カルシウムを主成分とすることが好ましい。これにより、強い酸味、酸臭が低下し、嗜好性を高めることができる。酢酸カルシウムの含量は、４０質量％以上が好ましく、５０質量％以上がより好ましく、６０質量％以上がさらに好ましい。
【００１３】
食酢から粉末状の食酢を製造する方法の例としては、特開昭６１−１００１８４号公報に記載の方法が挙げられる。この方法を簡潔に説明すると次の通りである。食酢に塩基性ないし中性カルシウム含有物質を混合溶解して中和し、篩過後、噴霧乾燥して粉末状の食酢を得る。この方法によれば、酢酸カルシウムを主成分とする粉末状の食酢を得ることができる。
【００１４】
塩基性または中性カルシウム含有物質の例としては、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、塩化カルシウム、クエン酸カルシウム、ピロリン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、乳酸カルシウム、ピロピオン酸カルシウム、ステアリン酸カルシウム、および、これらを主成分として含有する物質（卵殻焼成カルシウム、貝殻焼成カルシウム、石灰など）が挙げられる。塩基性ないし中性カルシウム含有物質の添加量は、ｐＨ７付近となる量が好ましい。
【００１５】
成分（Ａ）は１種類の粉末状の食酢であってもよいし、原料、製法などを異にする２種類以上の粉末状の食酢の組み合わせであってもよい。
【００１６】
成分（Ｂ）はタンパク質またはその分解物である。タンパク質またはその分解物は、食品のタンパク質またはその分解物であることが好ましい。食品のタンパク質としては、大豆、ゴマ等の植物タンパク質、ゼラチン、畜肉、魚肉、乳等の動物タンパク質が挙げられ、このうち動物タンパク質が好ましく、乳タンパク質がより好ましく、牛乳タンパク質がさらに好ましい。
【００１７】
タンパク質の分解物はタンパク質の加水分解物が好ましく、加水分解酵素による加水分解物がより好ましい。加水分解物を得る際の加水分解の条件（例えば、加水分解酵素の種類、酵素の添加量、反応時間、反応温度、反応ｐＨなど）は、タンパク質の種類などにより適宜設定することができる。
【００１８】
タンパク質の分解物は、通常、単独では苦味を呈するが、本発明者らはタンパク質の分解物を粉末状の食酢と配合することにより、意外にも、タンパク質の分解物の苦味、粉末状の食酢の収斂味を改善できることを見出した。タンパク質の分解物は、タンパク質の分解物の集合体であってもよい。タンパク質の分解物は、その９０％以上が分子量２０，０００以下であることが好ましく、５，０００以下であることがより好ましい。タンパク質の分解物の９０％以上が分子量２０，０００以下であるとは、ペプチドが２本以上の場合、全体の重量を１００％としたときに、そのうちの９０％のペプチドの１本あたりの分子量が２０，０００以下であることを意味する。ペプチドが１本の場合、そのペプチドの分子量が２０，０００以下であることを意味する。本発明において分子量の推定にはゲル濾過カラムを用いたＨＰＬＣ法を用いることができる。測定条件の例としては、下記の例が挙げられる：
カラム：ＣＯＳＭＯＳＩＬ  ５Ｄｉｏｌ−３００−Ｈ（ナカライテスク（株））  ７．５ｍｍＬＤ−６００ｍｍ：
移動相：２０ｍｍｏｌ／Ｌ  リン酸緩衝液（ｐＨ７．０)＋１００ｍｍｏｌ／Ｌ  Ｎａ2ＳＯ4、流速：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、検出：ＵＶ２２０ｎｍ。
分子量によっては、カラムをＣＯＳＭＯＳＩＬ  ５Ｄｉｏｌ−１２０−Ｈ（ナカライテスク（株)）  ７．５ｍｍＬＤ−３００ｍｍ等の他のカラムに適宜変更することもできる。
【００１９】
タンパク質またはその分解物は、純度の高いタンパク質またはその分解物自体であってもよいが、タンパク質またはその分解物を豊富に含む成分（例えば、食品の抽出物、加工品（全粉乳、脱脂粉乳）など）であれば純度は限定されない。
【００２０】
成分（Ｂ）は、ミルクペプチド、ゴマペプチド、豚ペプチド、魚ペプチド、大豆ペプチド、乳清タンパク質、ホエイパウダー、脱脂粉乳および全粉乳から選ばれる１種以上であることが好ましく、ミルクペプチド、ゴマペプチド、豚ペプチド、魚ペプチドおよび大豆ペプチドから選ばれる１種以上であることがより好ましく、ミルクペプチドであることがさらに好ましい。ミルクペプチド、ゴマペプチドは食酢と同様に血圧上昇抑制効果を有するので、これにより粉末状の食酢の風味を改善できるだけでなく、得られる飲食品において優れた血圧上昇抑制効果を発揮させることができる。
【００２１】
ミルクペプチドは牛乳に含まれるタンパク質の分解物である。ミルクペプチドの製法は特に限定されないが、通常、カゼインをエンドペプチダーゼなどの酵素で加水分解して得られる。ミルクペプチドは、アンジオテンシン変換酵素（ＡＣＥ）阻害活性を有することが好ましい（特許第３８１６９２１号公報など参照）。ミルクペプチドとしては市販品を用いることができ、市販品としては例えばミルクペプチドＭＫＰ（森永乳業株式会社製、質量分析により測定された分子量：３，０００以下）を挙げることができる。
【００２２】
ゴマペプチドはゴマに含まれるタンパク質の分解物である。ゴマペプチドの製法は特に限定されないが、一例を挙げると次の通りである。まず脱脂されたゴマをアルカリ溶液で抽出し、酸による等電点沈殿によりゴマ由来のタンパク質を得る。ゴマ由来のタンパク質をサーモライシン等のプロテアーゼで酵素分解し、必要に応じて酵素分解後、清澄ろ過、濃縮、殺菌等の処理を行って、ゴマペプチドが得られる。ゴマペプチドはＡＣＥ阻害活性を有することが好ましい（月刊フードケミカル、２００２−３など参照）。ゴマペプチドとしては市販品を用いることができ、市販品としては例えばゴマペプチドＫＭ−２０（丸善製薬株式会社製、分子量：１８００以下）を挙げることができる。
【００２３】
豚ペプチドは、豚の組織に含まれるタンパク質（例えば豚の（皮膚などに含まれる）コラーゲン）の分解物である。豚ペプチドとしては市販品を用いることができ、市販品としては例えば水溶性コラーゲンペプチドＳＳ（協和発酵工業株式会社製、分子量（ピーク）：５０００）を用いることができる。
【００２４】
魚ペプチドは、魚の組織に含まれるタンパク質（例えば魚の（鱗などに含まれる）コラーゲン）の分解物である。魚ペプチドとしては市販品を用いることができ、市販品としては例えば水溶性フィッシュコラーゲンペプチド（協和発酵工業株式会社製、分子量（ピーク）：５０００）を用いることができる。
【００２５】
大豆ペプチドは、大豆に含まれるタンパク質の分解物である。大豆ペプチドとしては市販品を用いることができ、市販品としては例えばＣＳＰＨＰ（協和発酵工業株式会社製、分子量（ピーク）：８０００）を用いることができる。
【００２６】
成分（Ｂ）は１種類のタンパク質またはその分解物であってもよいし、２種類以上のタンパク質または分解物であってもよいし、２種以上のタンパク質または分解物であってもよいし、１種類以上のタンパク質と１種類以上の分解物の組み合わせであってもよい。
【００２７】
成分（Ａ）に対する成分（Ｂ）の配合比（質量比）は、成分（Ａ）：成分（Ｂ）＝１：０．１〜３であることが好ましく、成分（Ａ）：成分（Ｂ）＝１：０．１〜２であることがより好ましく、成分（Ａ）：成分（Ｂ）＝１：０．１〜１であることがさらに好ましい。これにより、粉末化した食酢の刺激臭が顕著に改善され得る。
【００２８】
本発明の飲食品の投与量は、本発明の効果を損なわない限り特に制限は無く、また適応される被投与生体の年齢、状態などの種々の要因により適宜変えることができる。目的の効果を得るためには、成人１人あたりの飲食品中の成分（Ａ）の投与量として０．００１ｇ／日〜１００ｇ／日であることが好ましい。
【００２９】
本発明の飲食品は、上記成分（Ａ）および成分（Ｂ）を含んでいればよく、成分（Ａ）および成分（Ｂ）以外の成分を有していてもよい。その他の成分の一例としては、主に貯蔵および流通における安定性を確保する成分（例えば保存安定剤など）、目的の飲食品を構成する諸成分が挙げられる。
【００３０】
本発明の飲食品に含まれる、成分（Ａ）および（Ｂ）以外の成分は、本発明の目的を損なわない限り、特に限定されない。例えば、油性成分、賦形剤、崩壊剤、結合剤、滑沢剤、コーティング剤、着色剤、発色剤、矯味剤、着香剤、酸化防止剤、防腐剤、呈味剤、酸味剤、甘味剤、強化剤、ビタミン剤、膨張剤、増粘剤、界面活性剤などの中から、製剤に必要な諸特性（例えば、製剤安定性）を損なわないものであって、最終製品である飲食品の剤形に応じたものを１種または２種以上選択することができる。
【００３１】
油性成分の例としては、脂肪酸エステル、炭化水素、高級脂肪酸、高級アルコール等が挙げられる。
【００３２】
賦形剤の例としては、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、メチルセルロース、結晶セルロース、エチルセルロース、低置換度ヒドロキシプロピルセルロース等のセルロース及びその誘導体、ポリビニルピロリドン、部分けん化ポリビニルアルコール等の合成高分子、ゼラチン、アラビアゴム末、プルラン、寒天、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、キタンサンガム等の多糖類、トウモロコシデンプン、バレイショデンプン、α化デンプン、ヒドロキシプロピルスターチ等のスターチおよびその誘導体、乳糖、果糖、ブドウ糖、白糖、トレハロース、パラチノース、マンニトール、ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、還元パラチノース、粉末還元麦芽糖水飴、マルチトール等の糖類および糖アルコール類、軽質無水ケイ酸、微粒酸化ケイ素、酸化チタン、水酸化アルミニウムゲル等の無機賦形剤等が挙げられる。
【００３３】
崩壊剤の例としては、クロスポビドン、カルメロースカルシウム、クロスカルメロースナトリウム、低置換度ヒドロキシプロピルセルロース、カルボキシメチルセルロース、カルボキシメチルスターチナトリウム、クロスカルメロースナトリウム、ヒドロキシプロピルスターチ、部分α化デンプン等が挙げられる。結合剤としては、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、メチルセルロース、エチルセルロース等のセルロース及びその誘導体、ポリビニルピロリドン、部分けん化ポリビニルアルコール等の合成高分子、ゼラチン、アラビアゴム末、プルラン、寒天、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、キタンサンガム等の多糖類等が挙げられる。
【００３４】
結合剤の例としては、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、メチルセルロース、エチルセルロース、ポリビニルアルコール、ポリビニルピロリドン、ゼラチン、デキストリン、デンプン、アルファー化デンプン等が挙げられる。
【００３５】
滑沢剤の例としては、ステアリン酸カルシウム、ステアリン酸マグネシウム、ショ糖脂肪酸エステル、軽質無水ケイ酸、フマル酸ステアリルナトリウム、ポリエチレングリコール、タルク、ステアリン酸等が挙げられる。
【００３６】
本発明の飲食品の剤形の例としては、液状（液剤）、シロップ状（シロップ剤）、錠剤（錠剤、タブレット）、カプセル状（カプセル剤）、粉末状（顆粒、細粒）、ソフトカプセル状（ソフトカプセル剤）、シロップ状（シロップ剤）、固形状、半液体状、クリーム状、ペースト状が挙げられる。これらのうち飲料と区別される食品であることが好ましく、錠剤または粉末状の食品であることがより好ましく、錠剤であることがさらに好ましい。
【００３７】
本発明の飲食品が錠剤の場合、コーティング剤によるコーティングがなされていることが好ましい。食酢粉末含有錠剤では通常、独特のにおいのマスキングを目的として、コーティングがなされることが多いが、コーティングにより崩壊時間の遅延（つまり吸収性の低下）が認められる。一方本発明においては、成分（Ａ）に成分（Ｂ）を組み合わせることにより、崩壊時間を短縮させることができるので、本発明の飲食品は体内での吸収性が従来品より高い。
【００３８】
コーティング剤としては、例えば、シェラック、カルナウバロウ、ツェイン、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシメチルセルロースフタレート、カルボキシメチルセルロース、酢酸フタル酸セルロース、メタクリル酸コポリマー、エチルセルロース、メチルセルロース、アミノアルキルメタアクリレートコポリマー、ビール酵母細胞壁（例えば商品名イーストラップ等）、タピオカデンプン、ゼラチン、ペクチン、アラビアゴム末、糖、キトサン、等が挙げられる。
【００３９】
本発明の飲食品が錠剤である場合の製造方法の例を以下に挙げる。一例を挙げると、成分（Ａ）と成分（Ｂ）と、賦形剤（マルチトール、微粒酸化ケイ素など）、結合剤（ヒドロキシプロピルセルロースなど）等の原材料とを混合して造粒し、さらに滑沢剤（ステアリン酸カルシウムなど）を混合して打錠し、コーティング剤（シェラック、カルナウバロウなど）でコーティングする。
本発明の飲食品は、健康食品、機能性食品、健康食品、健康補助食品（サプリメント）、栄養補助食品、特定保健用食品、医療用食品、病者用食品、乳児用食品、介護用食品、高齢者用食品等の飲食品として利用することもできる。これらのうち、健康補助食品として利用することが好ましい。
【００４０】
本発明においては、タンパク質または分解物からなる、粉末状の食酢を含む飲食品用の風味改良剤も提供される。タンパク質または分解物は、成分（Ｂ）の項で説明したのと同様である。タンパク質または分解物は１種類のタンパク質またはその分解物であってもよいし、２種類以上のタンパク質または分解物であってもよいし、２種以上のタンパク質または分解物であってもよいし、１種類以上のタンパク質と１種類以上の分解物の組み合わせであってもよい。本発明の風味改良剤が添加される粉末状の食酢は、成分（Ａ）の項で説明したのと同様である。粉末状の食酢を含む飲食品の種類は特に限定されない。例えば、飲料（清涼飲料、炭酸飲料、栄養飲料、粉末飲料、果実飲料、乳飲料、ゼリー飲料など）、菓子類（クッキー、ケーキ、ガム、キャンディー、タブレット、グミ、饅頭、羊羹、プリン、ゼリー、アイスクリーム、シャーベットなど）、水産加工品（かまぼこ、ちくわ、はんぺんなど）、畜産加工品（ハンバーグ、ハム、ソーセージ、ウィンナー、チーズ、バター、ヨーグルト、生クリーム、チーズ、マーガリン、発酵乳など）、スープ（粉末状スープ、液状スープなど）、主食類（ご飯類、麺（乾麺、生麺）、パン、シリアルなど）、調味料（マヨネーズ、ショートニング、ドレッシング、ソース、たれ、しょうゆなど）が挙げられる。
【実施例】
【００４１】
実施例１−１〜１−９：ミルクペプチドによる粉末状のトマト酢の風味改善効果
＜方法＞
トマト酢に塩基性カルシウム含有物質を混合融解して中和し、篩過後、噴霧乾燥して得られた粉末状のトマト酢に、ミルクペプチドを、表１の各比で混合した。粉末状のトマト酢の量は５ｇとした。各サンプルの、粉末状のトマト酢に由来する収斂味、ミルクペプチドに由来する苦味および風味を５名で、以下の指標で評価した。結果を表１に示す。
【００４２】
・粉末状のトマト酢の収斂味の改善度（５名の平均値）
１：３よりかなり味がよくなっている。
２：３より少し味がよくなっている。
３：粉末状のトマト酢のみ（比較例１）と同等
４：３より少し味が悪くなっている。
５：３よりかなり味が悪くなっている。
【００４３】
・ミルクペプチドの苦味の改善度（５名の平均値）
１：３よりかなり味がよくなっている。
２：３より少し味がよくなっている。
３：ミルクペプチドのみ（比較例２）と同等
４：３より少し味が悪くなっている。
５：３よりかなり味が悪くなっている。
【００４４】
・風味の改善度（５名の平均値）
１：３よりかなり味がよくなっている。
２：３より少し味がよくなっている。
３：粉末状のトマト酢のみ（比較例１）と同等
４：３より少し味が悪くなっている。
５：３よりかなり味が悪くなっている。
【００４５】
サンプルの各評価ポイントが３未満である場合に、そのサンプルの評価が良好であると判断した。
【００４６】
【表１】
0005937884.tif 000002
【００４７】
表１から、実施例１−１〜１−９においては、粉末状のトマト酢の収斂味またはミルクペプチドの苦味が改善されていることが明らかである。中でも実施例１−２〜１−７、とりわけ実施例１−３〜１−５では風味の顕著な改善が見られた。この結果は、本発明の飲食品は、成分（Ｂ）としてミルクペプチドを用いた場合、単独では苦味を有するミルクペプチドにもかかわらず粉末状のトマト酢の収斂味を改善することができることを示している。
【００４８】
比較例１
サンプルを粉末状のトマト酢単独に替え、その味をパネラー５名で評価したところ、パネラー５名とも酢のこもるにおいおよび収斂味がした。
【００４９】
比較例２
サンプルをミルクペプチド単独に替え、その味をパネラー５名で評価したところ、実施例１−１と同様に評価を行ったところ、パネラー５名とも苦みを感じた。
【００５０】
実施例２−１〜２−５：様々なペプチドによる粉末状のトマト酢の風味改善効果
＜方法＞
表２に示す各種ペプチド（ミルクペプチド、ゴマペプチド、豚コラーゲンペプチド、魚コラーゲンペプチド、大豆ペプチド）を、粉末状のトマト酢と同量添加し、混合した。粉末状のトマト酢の量は５ｇとした。各サンプルの味をパネラー５名で、以下の指標で評価した。
【００５１】
１：３よりかなり味がよくなっている。
２：３より少し味がよくなっている。
３：粉末状のトマト酢のみ（比較例１）と同等
４：３より少し味が悪くなっている。
５：３よりかなり味が悪くなっている。
【００５２】
【表２】
0005937884.tif 000003
【００５３】
表２から明らかな通り、実施例２−１〜２−４のいずれにおいても粉末状のトマト酢の風味が改善され、中でも実施例２−１においては顕著に改善した。この結果は、成分（Ｂ）としてミルクペプチド、ゴマペプチド、豚コラーゲンペプチド、魚コラーゲンペプチドまたは大豆ペプチドを用いることにより、粉末状のトマト酢独特の風味を軽減させられること、中でもミルクペプチドの効果が顕著であることを示している。
【００５４】
比較例３〜６
サンプルをゴマペプチド（比較例３）、豚コラーゲンペプチド（比較例４）、魚コラーゲンペプチド（比較例５）および大豆ペプチド（比較例６）それぞれ単独に替えた。各ペプチドの量は５ｇとした。各サンプルの味をパネラー５名で評価したところ、パネラー５名とも苦味またはエグ味を呈した。上記実施例２−１〜２−５の結果と比較例３〜６の結果は、本発明の飲食品において、粉末状のトマト酢の収斂味だけでなくペプチドの苦味も改善されていることを示している。
【００５５】
実施例３−１〜３−５：乳タンパク質の、粉末状のトマト酢の風味改善効果
＜方法＞
粉末状のトマト酢に牛乳由来のタンパク質（ミルクペプチド（実施例３−１）、乳清タンパク（実施例３−２）、ホエイパウダー（実施例３−３）、脱脂粉乳（実施例３−４）、全粉乳（実施例３−５））を、粉末状のトマト酢と同量添加し、混合した。粉末状のトマト酢の量は５ｇとした。各サンプルの味を５名で、以下の指標で評価した。
【００５６】
１：３よりかなり味がよくなっている。
２：３より少し味がよくなっている。
３：粉末状のトマト酢のみと同等
４：３より少し味が悪くなっている。
５：３よりかなり味が悪くなっている。
【００５７】
【表３】
0005937884.tif 000004
【００５８】
表３から明らかな通り、実施例３−１〜３−５のいずれにおいても粉末状のトマト酢の風味が改善され、中でも実施例３−１においては顕著に改善した。この結果は、成分（Ｂ）として乳タンパク質またはその分解物を用いることにより、粉末状のトマト酢独特の風味を軽減させられること、中でもミルクペプチドの効果が顕著であることを示している。
【００５９】
実施例４−１〜４−２および比較例７：ミルクペプチド配合による崩壊性の向上効果
＜試験方法＞
粉末状のトマト酢１（質量比）に対し表４に示す各比率のミルクペプチドを混合した。得られた混合物に対して賦形剤（マルチトール）０．２５（質量比）、さらに滑沢剤（ステアリン酸カルシウム）０．０５（質量比）を添加して混合し、それぞれが互いに同程度の硬度になるよう打錠した。出来上がった各錠剤（ｎ＝６）の崩壊時間の測定を行い、平均値（ａｖｅ．）を算出した。また、各錠剤の硬度の測定を行った。結果を表５に示す。
【００６０】
錠剤の製造機器・条件・錠剤形状は下記のとおりである。
機械：ｓａｎｋｙｏ  ｐｉｏｔｅｃｈ製  ｔａｂｌｅｔｔｉｎｇ  ｔｅｓｔｅｒ
錠剤の重量：５００ｍｇ
打錠圧：６００ｋｇ
錠剤の直径φ：１１０ｍｍ、厚さ：約４ｍｍ
【００６１】
錠剤の崩壊時間の測定は、１６改正日本薬局方  ６．０７崩壊試験法に従って行った。錠剤の硬度は、Ｔａｂｌｅｔ  Ｈａｒｄｎｅｓｓ  Ｔｅｓｔｅｒ  ＴｙｐｅＰＴＢ３０１（ＰＨＡＲＭＡ  ＴＥＳＴ社製）により評価した。
【００６２】
【表４】
0005937884.tif 000005
【００６３】
【表５】
0005937884.tif 000006
（単位：分’秒）
【００６４】
表４から明らかな通り、比較例７と比べて実施例４−１および４−２では、崩壊時間が１分以上短縮されていた。また、各実施例の値について有意差検定（ｔ−検定）を行ったところ、実施例４−１と比較例７との間、実施例４−２と比較例７との間には、それぞれ有意差（ｐ＜０．０１）があった。この結果は、成分（Ａ）および成分（Ｂ）を含む飲食品の剤形が錠剤の場合、崩壊時間が顕著に短く、吸収性が非常に高いことが分かる。
【００６５】
各実施例で用いた原材料に関する情報を表６に示した。
【００６６】
【表６】
0005937884.tif 000007
※（ピーク）の表記はピーク分子量を示す。