(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種類のＸＸＸ型トリグリセリドを６５〜９９質量％と、前記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙに置換した１種以上のＸ２Ｙ型トリグリセリドを３５〜１質量％とを含有する粉末油脂組成物であって、前記炭素数ｘは８〜２０から選択される整数であり、前記炭素数ｙは、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１２から選択される整数でありかつｙ≦２２である、前記粉末油脂組成物。
【請求項２】
前記ＸＸＸ型トリグリセリドが８０〜９９質量％と、前記１種以上のＸ２Ｙ型トリグリセリドの合計が２０〜１質量％とを含有する、請求項１に記載の粉末油脂組成物。
【請求項３】
前記ｘが１０〜１８から選択される整数であり、前記ｙが、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１０から選択される整数でありかつｙ≦２２である、請求項１または２に記載の粉末油脂組成物。
【請求項４】
前記ｘが１０〜１２から選択される整数であり、前記ｙが、それぞれ独立して、ｘ＋４〜ｘ＋８から選択される整数でありかつｙ≦２２である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の粉末油脂組成物。
【請求項５】
ゆるめ嵩密度が０．１〜０．６ｇ／ｃｍ3である、請求項４に記載の粉末油脂組成物。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項に記載の粉末油脂組成物を含有する食品。
【請求項７】
前記粉末油脂組成物の含有量が、全食品の質量に対し０．１〜９９質量％である、請求項６に記載の食品。
【請求項８】
前記食品が粉末状食品である、請求項６又は７に記載の食品。
【請求項９】
前記食品がケトン食である、請求項６〜８のいずれか１項に記載の食品。
【請求項１０】
以下の工程、
（ａ）全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するＸＸＸ型トリグリセリドを６５〜９９質量％と、前記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙに置換した１種以上のＸ２Ｙ型トリグリセリドを３５〜１質量％とを含有する油脂組成物であって、前記炭素数ｘは８〜２０から選択される整数であり、前記炭素数ｙは、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１２から選択される整数でありかつｙ≦２２である、前記油脂組成物を調製する工程、
（ｄ）溶融状態の前記油脂組成物を冷却して粉末油脂組成物を得る工程、
を含む、粉末油脂組成物の製造方法。
【請求項１１】
（ｂ）前記（ｄ）工程の前に、前記工程（ａ）で得られた油脂組成物を加熱し、前記油脂組成物中に含まれるトリグリセリドを融解して溶融状態の前記油脂組成物を得る工程を含む、請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】
（ｃ１）シーディング工程、（ｃ２）テンパリング工程及び／又は（ｃ３）予備冷却工程を含む、請求項１０又は１１に記載の方法であって、前記（ｃ１）シーディング工程は、前記工程（ｄ）の冷却中に前記ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂粉末を、前記油脂組成物１００質量部に対して０．１〜１質量部加えることを含み、前記（ｃ２）テンパリング工程は、前記工程（ｄ）の冷却の前に、当該工程（ｄ）の冷却温度よりも５〜２０℃低い温度に維持することを含み、前記（ｃ３）予備冷却工程は、前記工程（ｄ）で使用する溶融状態の油脂組成物を、前記工程（ｄ）の冷却温度よりも高い温度で予備冷却することを含む、方法。
【請求項１３】
前記工程（ｄ）で得られる粉末油脂組成物が、工程（ｄ）の冷却後に得られる固形物を粉砕して粉末油脂組成物を得る工程（ｅ）によって得られたものである、請求項１０〜１２のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１４】
前記ｘが１０〜１８から選択される整数であり、前記ｙが、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１０から選択される整数でありかつｙ≦２２である、請求項１０〜１３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１５】
前記ｘが１０〜１２から選択される整数であり、前記ｙが、それぞれ独立して、ｘ＋４〜ｘ＋８から選択される整数でありかつｙ≦２２である、請求項１０〜１３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１６】
前記工程（ａ）で得られる油脂組成物が、前記ＸＸＸ型トリグリセリドと、１位〜３位に炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙを有するＹＹＹ型トリグリセリドとを、ＸＸＸ型トリグリセリド／ＹＹＹ型トリグリセリドの質量比で９０／１０〜９９／１にて混合して反応基質を得、前記反応基質を加熱し、触媒の存在下でエステル交換反応する工程を経て得られた油脂組成物である、請求項１０〜１５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１７】
前記工程（ａ）で得られる油脂組成物が、脂肪酸を含む原料又は脂肪酸誘導体とグリセリンとを含む原料から、直接合成によって製造される、請求項１０〜１５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１８】
前記触媒が、酵素又はアルカリ金属アルコキシドである、請求項１６に記載の方法。
【請求項１９】
前記触媒が、アルカリゲネスエスピー（Alcaligenes sp.）由来のリパーゼ又はナトリウムメトキシドである、請求項１６に記載の方法。
【請求項２０】
請求項１０〜１９のいずれか１項に記載の方法により粉末油脂組成物を製造する工程、及び（ｆ）前記粉末油脂組成物を食品原料に添加して前記粉末油脂組成物を含有する食品を得る工程、
を含む、粉末油脂組成物を含有する食品の製造方法。
【請求項２１】
前記工程（ｆ）において、前記粉末油脂組成物を食品原料の質量に対し０．１〜９９質量％添加する、請求項２０に記載の製造方法。
【請求項２２】
全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するＸＸＸ型トリグリセリドを６５〜９９質量％と、前記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙに置換した１種以上のＸ２Ｙ型トリグリセリドを３５〜１質量％とを含有する粉末油脂組成物であって、前記炭素数ｘは８〜２０から選択される整数であり、前記炭素数ｙは、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１２から選択される整数でありかつｙ≦２２である、前記粉末油脂組成物を含有することを特徴とする食品用添加剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、粉末油脂組成物、該粉末油脂組成物を製造するための油脂組成物及びこれらの製造方法、該粉末油脂組成物を含む食品、及び当該食品の製造方法に関する。より具体的には、本発明は、ＸＸＸ型トリグリセリドを６５〜９９質量％と、Ｘ２Ｙ型トリグリセリドを３５〜１質量％とを含有する油脂組成物、該油脂組成物から得られる粉末油脂組成物、当該粉末油脂組成物の製造方法、該粉末油脂組成物を含む食品並びに当該食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
粉末油脂組成物は、ケーキミックス、コーヒークリーム、ショートニング等の食品分野で広く使用されてきた。油脂の粉末化法としては、噴霧乾燥により粉末化する方法が数多く知られている（特許文献１〜３）。しかし、当該従来技術では、噴霧乾燥のために油脂を水に溶解したエマルジョンを用意しなければならず、工程が煩雑でコストがかかる上、当該エマルジョンの安定性が常に問題となっていた。また、エマルジョンの安定化のために各種乳化剤を添加する必要があり、油脂のみからなる粉末油脂組成物を作成することはできなかった。
油脂のみからなる粉末の製造方法としては、油脂を液体窒素中で凍結粉砕する方法等や、極度硬化油等の常温で固体脂含量が高い油脂を粉砕機で粉砕後、篩で粒度を揃える方法や、極度硬化油等の常温で固体脂含量が高い油脂を融解し、直接噴霧する方法が知られているが（特許文献４、５）、いずれにしても煩雑で、工業化に適するものではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平５−１３７５０６号公報
【特許文献２】特開平６−３３０８７号公報
【特許文献３】特開２００７−２８９１１６号公報
【特許文献４】特開昭６３−２４０７４５号公報
【特許文献５】特開平６−２４５７００号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、１位〜３位に特定の炭素数を有する脂肪酸残基Ｘを有する１種類のみ又は２種類以上のＸＸＸ型トリグリセリドを６５〜９９質量％と、前記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つが特定の炭素数を有する脂肪酸残基Ｙに置換した１種以上のＸ２Ｙ型トリグリセリドを３５〜１質量％とを含有する油脂組成物及び該油脂組成物から得られる粉末油脂組成物を提供することを目的とする。
本発明は、又、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するＸＸＸ型トリグリセリドと、１位〜３位に炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙを有するＹＹＹ型トリグリセリドとを、特定の質量比で混合し、エステル交換反応を行い、得られた反応物を冷却して粉末油脂組成物を得る方法を提供することを目的とする。
本発明は、さらに、上記粉末油脂組成物を含む食品並びに当該食品を製造する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記課題を達成するため、大部分のＸＸＸ型トリグリセリド（１種類又はそれ以上）に、少量のＸ２Ｙ型トリグリセリド（１種類又はそれ以上）を含有する油脂組成物が好適な粉末状をなすことを見出し、本発明に至った。即ち、本発明は、以下の態様を含み得る。【０００６】
〔１〕全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種類のＸＸＸ型トリグリセリドを６５〜９９質量％と、前記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙに置換した１種以上のＸ２Ｙ型トリグリセリドを３５〜１質量％とを含有する油脂組成物であって、前記炭素数ｘは８〜２０から選択される整数であり、前記炭素数ｙは、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１２から選択される整数でありかつｙ≦２２である、油脂組成物。
〔２〕前記ＸＸＸ型トリグリセリドが８０〜９９質量％と、前記１種以上のＸ２Ｙ型トリグリセリドの合計が２０〜１質量％とを含有する、前記〔１〕に記載の油脂組成物。
〔３〕前記ｘが１０〜１８から選択される整数であり、前記ｙが、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１０から選択される整数でありかつｙ≦２２である、前記〔１〕または〔２〕に記載の油脂組成物。
〔４〕前記ｘが１０〜１２から選択される整数であり、前記ｙが、それぞれ独立して、ｘ＋４〜ｘ＋８から選択される整数でありかつｙ≦２２である、前記〔１〕〜〔３〕のいずれか１項に記載の油脂組成物。
〔５〕粉末状である、前記〔１〕〜〔４〕のいずれか１項に記載の油脂組成物。
〔６〕ゆるめ嵩密度が０．１〜０．６ｇ／ｃｍ3である、前記〔５〕に記載の粉末油脂組成物。
〔７〕前記〔１〕〜〔６〕のいずれか１項に記載の油脂組成物を含有する食品。
〔８〕前記油脂組成物の含有量が、全食品の質量に対し０．１〜９９質量％である、前記〔７〕に記載の食品。
〔９〕前記食品が粉末状食品である、前記〔７〕又は〔８〕に記載の食品。
〔１０〕前記食品がケトン食である、前記〔７〕〜〔９〕のいずれか１項に記載の食品。
〔１１〕以下の工程、
（ａ）全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するＸＸＸ型トリグリセリドを６５〜９９質量％と、前記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙに置換した１種以上のＸ２Ｙ型トリグリセリドを３５〜１質量％とを含有する油脂組成物であって、前記炭素数ｘは８〜２０から選択される整数であり、前記炭素数ｙは、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１２から選択される整数でありかつｙ≦２２である、前記油脂組成物を調製する工程、
（ｄ）溶融状態の前記油脂組成物を冷却して粉末油脂組成物を得る工程、
を含む、粉末油脂組成物の製造方法。
〔１２〕（ｂ）前記（ｄ）工程の前に、前記工程（ａ）で得られた油脂組成物を加熱し、前記油脂組成物中に含まれるトリグリセリドを融解して溶融状態の前記油脂組成物を得る工程を含む、前記〔１１〕に記載の方法。
〔１３〕（ｃ１）シーディング工程、（ｃ２）テンパリング工程及び／又は（ｃ３）予備冷却工程を含む、前記〔１１〕又は〔１２〕に記載の方法であって、前記（ｃ１）シーディング工程は、前記工程（ｄ）の冷却中に前記ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂粉末を、前記油脂組成物１００質量部に対して０．１〜１質量部加えることを含み、前記（ｃ２）テンパリング工程は、前記工程（ｄ）の冷却の前に、当該工程（ｄ）の冷却温度よりも５〜２０℃低い温度に維持することを含み、前記（ｃ３）予備冷却工程は、前記工程（ｄ）で使用する溶融状態の油脂組成物を、前記工程（ｄ）の冷却温度よりも高い温度で予備冷却することを含む、方法。
〔１４〕前記工程（ｄ）で得られる粉末油脂組成物が、工程（ｄ）の冷却後に得られる固形物を粉砕して粉末油脂組成物を得る工程（ｅ）によって得られたものである、前記〔１１〕〜〔１３〕のいずれか１項に記載の方法。
〔１５〕前記ｘが１０〜１８から選択される整数であり、前記ｙが、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１０から選択される整数でありかつｙ≦２２である、前記〔１１〕〜〔１４〕のいずれか１項に記載の方法。
〔１６〕前記ｘが１０〜１２から選択される整数であり、前記ｙが、それぞれ独立して、ｘ＋４〜ｘ＋８から選択される整数でありかつｙ≦２２である、前記〔１１〕〜〔１４〕のいずれか１項に記載の方法。
〔１７〕前記工程（ａ）で得られる油脂組成物が、前記ＸＸＸ型トリグリセリドと、１位〜３位に炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙを有するＹＹＹ型トリグリセリドとを、ＸＸＸ型トリグリセリド／ＹＹＹ型トリグリセリドの質量比で９０／１０〜９９／１にて混合して反応基質を得、前記反応基質を加熱し、触媒の存在下でエステル交換反応する工程を経て得られた油脂組成物である、前記〔１１〕〜〔１６〕のいずれか１項に記載の方法。
〔１８〕前記工程（ａ）で得られる油脂組成物が、脂肪酸を含む原料又は脂肪酸誘導体とグリセリンとを含む原料から、直接合成によって製造される、前記〔１１〕〜〔１６〕のいずれか１項に記載の方法。
〔１９〕前記触媒が、酵素又はアルカリ金属アルコキシドである、前記〔１７〕に記載の方法。
〔２０〕前記触媒が、アルカリゲネス  エスピー（Alcaligenes sp.）由来のリパーゼ又はナトリウムメトキシドである、前記〔１７〕に記載の方法。
〔２１〕前記〔１１〕〜〔２０〕のいずれか１項に記載の方法により粉末油脂組成物を製造する工程、及び（ｆ）前記粉末油脂組成物を食品原料に添加して前記粉末油脂組成物を含有する食品を得る工程、
を含む、粉末油脂組成物を含有する食品の製造方法。
〔２２〕前記工程（ｆ）において、前記粉末油脂組成物を食品原料の質量に対し０．１〜９９質量％添加する、前記〔２１〕に記載の製造方法。
〔２３〕全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するＸＸＸ型トリグリセリドを６５〜９９質量％と、前記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙに置換した１種以上のＸ２Ｙ型トリグリセリドを３５〜１質量％とを含有する油脂組成物であって、前記炭素数ｘは８〜２０から選択される整数であり、前記炭素数ｙは、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１２から選択される整数でありかつｙ≦２２である、前記油脂組成物を含有することを特徴とする食品用添加剤。
【発明の効果】
【０００７】
本発明により、１位〜３位に特定の炭素数を有する脂肪酸残基Ｘを有する１種類のみ又は２種類以上のＸＸＸ型トリグリセリドを６５〜９９質量％と、前記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つが特定の炭素数を有する脂肪酸残基Ｙに置換した１種以上のＸ２Ｙ型トリグリセリドを３５〜１質量％とを含有する油脂組成物を提供することができる。また、当該油脂組成物を、溶融状態（トリグリセリドが融解している状態）から冷却することにより、粉末状の油脂組成物（粉末油脂組成物）を提供することができる。
さらに、本発明により、このようにして得られた油脂組成物を食品原料に添加した食品を提供することができる。
本発明に従って、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するＸＸＸ型トリグリセリドと、１位〜３位に炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙを有するＹＹＹ型トリグリセリドとを、特定の質量比で混合し、エステル交換反応を行い、得られた反応物を冷却することにより、粉末油脂組成物を得ることができる。
本発明の粉末油脂組成物の製造方法により、実質的に油脂のみからなる粉末油脂組成物を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】本発明の実施例１１の粉末油脂組成物の外観写真である。
【図２】本発明の実施例１１の粉末油脂組成物の外観写真である。
【図３】本発明の比較例１の油脂組成物の外観写真である。
【図４】本発明の実施例１１の粉末油脂組成物の顕微鏡写真である。
【図５】本発明の比較例１の油脂組成物の顕微鏡写真である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
＜油脂組成物＞
本発明は、全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種類又はそれ以上のＸＸＸ型トリグリセリドを６５〜９９質量％と、前記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙに置換した１種以上のＸ２Ｙ型トリグリセリドを３５〜１質量％とを含有する油脂組成物であって、前記炭素数ｘは８〜２０から選択される整数であり、前記炭素数ｙは、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１２から選択される整数でありかつｙ≦２２である条件から選ばれる、油脂組成物に関する。上記２種類のトリグリセリドを上記質量％にて含む当該油脂組成物は、乳化剤、賦形剤等の添加剤を含めることなく粉末状の油脂組成物となる。以下、本発明の油脂組成物を詳細に説明する。
【００１０】
＜ＸＸＸ型トリグリセリド＞
本発明の油脂組成物は、全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、その含有量が６５〜９９質量％である、単一種又は複数種、好ましくは単一種（１種類）のＸＸＸ型トリグリセリドを含む。当該ＸＸＸ型トリグリセリドは、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するトリグリセリドであり、各脂肪酸残基Ｘは互いに同一である。ここで、当該炭素数ｘは８〜２０から選択される整数であり、好ましくは１０〜１８から選択される整数、より好ましくは１０〜１６から選択される整数、更に好ましくは１０〜１２から選択される整数である。
脂肪酸残基Ｘは、飽和あるいは不飽和の脂肪酸残基であってもよい。具体的な脂肪酸残基Ｘとしては、例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸及びアラキジン酸等の残基が挙げられるがこれに限定するものではない。脂肪酸としてより好ましくは、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸及びステアリン酸であり、さらに好ましくは、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸及びパルミチン酸であり、殊更好ましくは、カプリン酸及びラウリン酸である。
ＸＸＸ型トリグリセリドは、油脂組成物中の全トリグリセリドを１００質量％とした場合、６５〜９９質量％含まれる。ＸＸＸ型トリグリセリドの含有量として好ましくは、７５〜９９質量％であり、より好ましくは８０〜９９質量％であり、更に好ましくは８３〜９８質量％であり、特に好ましくは８５〜９８質量％であり、殊更好ましくは９０〜９８質量％である。
【００１１】
＜Ｘ２Ｙ型トリグリセリド＞
本発明の油脂組成物は、上記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙに置換したＸ２Ｙ型トリグリセリドを１種以上含む。ここで、１つのＸ２Ｙ型トリグリセリドに含まれる各脂肪酸残基Ｘは互いに同一であり、かつＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘとも同一である。当該１つのＸ２Ｙ型トリグリセリドに含まれる脂肪酸残基Ｙの炭素数ｙはｘ＋２〜ｘ＋１２でありかつｙ≦２２である条件から選ばれる整数である。炭素数ｙは、好ましくはｙ＝ｘ＋２〜ｘ＋１０を満たし、より好ましくはｙ＝ｘ＋４〜ｘ＋８を満たす条件から選ばれる整数である。また、炭素数ｙの上限値は、好ましくはｙ≦２０であり、より好ましくはｙ≦１８である。本発明の油脂組成物は複数、例えば、２種類〜５種類、好ましくは３〜４種類のＸ２Ｙ型トリグリセリドを含んでいてもよく、その場合の各Ｘ２Ｙ型トリグリセリドの定義は上述の通りである。各Ｘ２Ｙ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｙの炭素数ｙは、上述の範囲内から、各Ｘ２Ｙ型トリグリセリドごとにそれぞれ独立して選択される。例えば、後述する実施例１１のように、本発明の油脂組成物を、トリカプリンとパーム核ステアリン極度硬化油とをエステル交換して製造する場合は、ｘは共通してｘ＝１０であるが、ｙはそれぞれｙ＝１２、１４、１６及び１８である４種類のＸ２Ｙ型トリグリセリドを含む。
脂肪酸残基Ｙは、飽和あるいは不飽和の脂肪酸残基であってもよい。具体的な脂肪酸残基Ｙとしては、例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸及びベヘン酸等の残基が挙げられるがこれに限定するものではない。脂肪酸としてより好ましくは、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸及びベヘン酸であり、さらに好ましくは、ミリスチン酸、パルミチン酸及びステアリン酸である。このＸ２Ｙ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｙは、１位〜３位の何れに配置していてもよい。
Ｘ２Ｙ型トリグリセリドは、油脂組成物中の全トリグリセリドを１００質量％とした場合、３５〜１質量％含まれる。Ｘ２Ｙ型トリグリセリドの含有量としては、例えば、２５〜１質量％であり、好ましくは２０〜１質量％であり、より好ましくは１７〜１質量％であり、更に好ましくは１５〜２質量％であり、殊更好ましくは１０〜２質量％である。本発明の油脂組成物に複数のＸ２Ｙ型トリグリセリドが含まれる場合、上記Ｘ２Ｙ型トリグリセリドの量は、含まれるＸ２Ｙ型トリグリセリドの合計量である。
【００１２】
＜その他のトリグリセリド＞
本発明の油脂組成物は、本発明の効果を損なわない限り、上記ＸＸＸ型トリグリセリド及びＸ２Ｙ型トリグリセリド以外の、その他のトリグリセリドを含んでいてもよい。その他のトリグリセリドは、複数の種類のトリグリセリドであってもよく、合成油脂であっても天然油脂であってもよい。合成油脂としては、トリカプリル酸グリセリル、トリカプリン酸グリセリル等が挙げられる。天然油脂としては、例えば、ココアバター、ヒマワリ油、菜種油、大豆油、綿実油等が挙げられる。本発明の油脂組成物中の全トリグリセリドを１００質量％とした場合、その他のトリグリセリドは、１質量％以上、例えば、５〜３０質量％程度含まれていても問題はない。その他のトリグリセリドの含有量は、例えば、０〜３０質量％、好ましくは０〜１８質量％、より好ましくは０〜１５質量％、更に好ましくは０〜８質量％である。
【００１３】
＜その他の成分＞
本発明の油脂組成物は、上記トリグリセリドの他、任意に乳化剤、香料、脱脂粉乳、全脂粉乳、ココアパウダー、砂糖、デキストリン等のその他の成分を含んでいてもよい。これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、油脂組成物の全質量を１００質量％とした場合、０〜７０質量％、好ましくは０〜６５質量％、より好ましくは０〜３０質量％である。その他成分は、その９０質量％以上が、平均粒径が１０００μｍ以下である紛体であることが好ましく、平均粒径が５００μｍ以下の紛体であることがより好ましい。なお、ここでいう平均粒径は、レーザー回折散乱法（ISO133201及びISO9276-1）によって測定した値である。
但し、本発明の好ましい油脂組成物は、実質的に油脂のみからなることが好ましい。ここで油脂とは、実質的にトリグリセリドのみからなるものである。また、「実質的に」とは、油脂組成物中に含まれる油脂以外の成分または油脂中に含まれるトリグリセリド以外の成分が、油脂組成物または油脂を１００質量％とした場合、例えば、０〜１５質量％、好ましくは０〜１０質量％、より好ましくは０〜５質量％であることを意味する。
【００１４】
＜粉末油脂組成物＞
本発明の粉末油脂組成物は、上記油脂組成物中に含まれるトリグリセリドを融解して溶融状態の上記油脂組成物を得、この油脂組成物を冷却することにより、噴霧やミル等の粉砕機による機械粉砕等特別の加工手段を採らなくても、粉末状の油脂組成物（粉末油脂組成物）を得ることができる。より具体的には、上記ＸＸＸ型トリグリセリドと上記Ｘ２Ｙ型トリグリセリドを含有する油脂組成物を、任意に加熱・融解し、溶融状態の油脂組成物を得、その後冷却して溶融状態の油脂組成物よりも体積が増加した空隙を有する固形物を形成する。得られた該固形物を篩にかける等により外部より軽く衝撃加えて粉砕する（ほぐす）ことで容易に粉末油脂組成物を得ることができる。
理論にはとらわれないが、このように粉末油脂組成物を簡単な工程で製造できるのは、鎖長の長さがそろったＸＸＸ型トリグリセリドのみの場合、油脂結晶が非常に密にパッキングして連続化し、密な状態を保持したまま結晶化するところ、一つの脂肪酸の鎖長が長いＸ２Ｙ型トリグリセリドが少量存在することにより、該Ｘ２Ｙ型トリグリセリドが溶融状態から冷却結晶化するときにＸＸＸ型トリグリセリドからなる油脂結晶中に混入して、ＸＸＸ型トリグリセリドが連続化して結晶成長することを分断し、結果として、非常に疎な状態（体積が増えて空隙ができた状態）で結晶化した固形物になるためと思われる。得られた固形物は、非常に疎な状態で結晶化した粉末油脂組成物の凝集体の形態を有し、軽い衝撃によっても脆くくずれ、容易に粉末状を呈するようになる。
【００１５】
＜粉末油脂組成物の特性＞
本発明の粉末油脂組成物は、常温（２０℃）で粉末状の固体である。
本発明の粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度は、例えば実質的に油脂のみからなる場合、０．１〜０．６ｇ／ｃｍ3、好ましくは０．１５〜０．５ｇ／ｃｍ3であり、より好ましくは０．２〜０．４ｇ／ｃｍ3である。ここで「ゆるめ嵩密度」とは、粉体を自然落下させた状態の充填密度である。ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ3）の測定は、例えば、内径１５ｍｍ×２５ｍＬのメスシリンダーに、当該メスシリンダーの上部開口端から２ｃｍ程度上方から粉末油脂組成物の適量を落下させて疎充填し、充填された質量（ｇ）の測定と容量（ｍＬ）の読み取りを行い、ｍＬ当たりの当該粉末油脂組成物の質量（ｇ）を算出することで求めることができる。また、ゆるめ嵩密度は、（株）蔵持科学器械製作所のカサ比重測定器を使用し、JIS K-6720（又はISO 1060-1及び2）に基づいて測定したカサ比重から算出することもできる。具体的には、試料１２０ｍＬを、受器（内径４０ｍｍ×高さ８５ｍｍの１００ｍＬ円柱形容器）の上部開口部から３８ｍｍの高さの位置から、該受器に落とす。受器から盛り上がった試料はすり落とし、受器の内容積（１００ｍＬ）分の試料の質量（Ａｇ）を秤量し、以下の式からゆるめ嵩密度を求めることができる。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｍＬ）＝Ａ（ｇ）／１００（ｍＬ）
測定は３回行ってその平均値を取ることが好ましい。
【００１６】
また、本発明の粉末油脂組成物は、通常、板状結晶または球状結晶の形態を有し、好ましくは、板状結晶の形態を有し、例えば、５０〜４００μｍ、好ましくは５０〜３００μｍ、より好ましくは５０〜２５０μｍ、殊更好ましくは、１００〜２００μｍの平均粒径（有効径）を有する。ここで、当該平均粒径（有効径）は、粒度分布測定装置（例えば、日機装株式会社製  Ｍｉｃｒｏｔｒａｃ  ＭＴ３３００ＥｘII）でレーザー回折散乱法（ISO133201、ISO9276-1）に基づいて求めることができる。有効径とは、測定対象となる結晶の実測回折パターンが、球形と仮定して得られる理論的回折パターンに適合する場合の、当該球形の粒径を意味する。このように、レーザー回折散乱法の場合、球形と仮定して得られる理論的回折パターンと、実測回折パターンを適合させて有効径を算出しているので、測定対象が板状結晶であっても球状結晶であっても同じ原理で測定することができる。ここで、球状とは、アスペクト比が１．０以上１．１未満であることを指し、板状とは、アスペクト比が１．１以上であることを指す。なお、アスペクト比とは、粒子図形に対して、面積が最小となるように外接する長方形で囲み、その長方形の長辺の長さと短辺の長さの比と定義される。
【００１７】
＜粉末油脂組成物の製造方法＞
本発明の粉末油脂組成物は、以下の工程、
（ａ）全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するＸＸＸ型トリグリセリドを６５〜９９質量％と、前記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙに置換したＸ２Ｙ型トリグリセリドを３５〜１質量％とを含有する油脂組成物であって、前記炭素数ｘは８〜２０から選択される整数であり、前記炭素数ｙは、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１２から選択される整数でありかつｙ≦２２である、油脂組成物を調製する工程、
（ｂ）前記油脂組成物を加熱し、前記油脂組成物中に含まれるトリグリセリドを融解して溶融状態の前記油脂組成物を得る任意の工程、
（ｄ）溶融状態の前記油脂組成物を冷却して粉末油脂組成物を得る工程、
を含む方法によって製造することができる。
また、上記工程（ｂ）と（ｄ）の間に、工程（ｃ）として粉末生成を促進するための任意工程、例えば（ｃ１）シーディング工程、（ｃ２）テンパリング工程、及び／又は（ｃ３）予備冷却工程を含んでいてもよい。さらに上記工程（ｄ）で得られる粉末油脂組成物は、工程（ｄ）の冷却後に得られる固形物を粉砕して粉末状の油脂組成物を得る工程（ｅ）によって得られるものであってもよい。以下、上記工程（ａ）〜（ｅ）について説明する。
【００１８】
（ａ）油脂組成物の調製工程Ｉ
工程（ａ）で調製される油脂組成物は、上述したとおりのＸＸＸ型トリグリセリド（１種類又はそれ以上）とＸ２Ｙ型トリグリセリド（１種類又はそれ以上）とを、上述した質量％で含有するものである。具体的には、例えば、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するＸＸＸ型トリグリセリド（１種類又はそれ以上）と、１位〜３位に炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙを有するＹＹＹ型トリグリセリド（１種類又はそれ以上）とを別々に入手し、ＸＸＸ型トリグリセリド／ＹＹＹ型トリグリセリドの質量比で９０／１０〜９９／１にて混合して反応基質を得（ここで、前記炭素数ｘは８〜２０から選択される整数であり、前記炭素数ｙはｘ＋２〜ｘ＋１２から選択される整数でありかつｙ≦２２である）、前記反応基質を加熱し、触媒の存在下でエステル交換反応する工程を経て得られる。
【００１９】
＜反応基質＞
まず、ＸＸＸ型トリグリセリド（１種類又はそれ以上）とＹＹＹ型トリグリセリド（１種類又はそれ以上）とを混合して反応基質を得る。ここでＸＸＸ型トリグリセリドの詳細は、上述した通りである。
ＹＹＹ型トリグリセリドは、１位〜３位に炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙを有するトリグリセリドである。ここで、当該炭素数ｙ及び脂肪酸残基Ｙは、上述した通りである。
【００２０】
上記ＸＸＸ型トリグリセリド及び上記ＹＹＹ型トリグリセリドは、脂肪酸または脂肪酸誘導体とグリセリンを用いた直接合成によっても得ることができる。ＸＸＸ型トリグリセリドを例にとると、ＸＸＸ型トリグリセリドを直接合成する方法としては、（ｉ）炭素数Ｘの脂肪酸とグリセリンとを直接エステル化する方法（直接エステル合成）、（ｉｉ）炭素数ｘである脂肪酸Ｘのカルボキシル基がアルコキシル基と結合した脂肪酸アルキル（例えば、脂肪酸メチル及び脂肪酸エチル）とグリセリンとを塩基性または酸性触媒条件下にて反応させる方法（脂肪酸アルキルを用いたエステル交換合成）、（ｉｉｉ）炭素数ｘである脂肪酸Ｘのカルボキシル基の水酸基がハロゲンに置換された脂肪酸ハロゲン化物（例えば、脂肪酸クロリド及び脂肪酸ブロミド）とグリセリンとを塩基性触媒下にて反応させる方法（酸ハライド合成）が挙げられる。
ＸＸＸ型トリグリセリド及びＹＹＹ型トリグリセリドは前述の（ｉ）〜（ｉｉｉ）のいずれの方法によっても製造できるが、製造の容易さの観点から、（ｉ）直接エステル合成又は（ｉｉ）脂肪酸アルキルを用いたエステル交換合成が好ましく、（ｉ）直接エステル合成がより好ましい。
【００２１】
ＸＸＸ型トリグリセリドまたはＹＹＹ型トリグリセリドを（ｉ）直接エステル合成によって製造するには、製造効率の観点から、グリセリン１モルに対して脂肪酸Ｘまたは脂肪酸Ｙを３〜５モルを用いることが好ましく、３〜４モルを用いることがより好ましい。
ＸＸＸ型トリグリセリドまたはＹＹＹ型トリグリセリドの（ｉ）直接エステル合成における反応温度は、エステル化反応によって生ずる生成水が系外に除去できる温度であればよく、例えば、１２０℃〜３００℃が好ましく、１５０℃〜２７０℃がより好ましく、１８０℃〜２５０℃がさらに好ましい。反応を１８０〜２５０℃で行うことで、特に効率的にＸＸＸ型トリグリセリドまたはＹＹＹ型トリグリセリドを製造することができる。
【００２２】
ＸＸＸ型トリグリセリドまたはＹＹＹ型トリグリセリドの（ｉ）直接エステル合成においては、エステル化反応を促進する触媒を用いても良い。触媒としては酸触媒、及びアルカリ土類金属のアルコキシド等が挙げられる。触媒の使用量は、反応原料の総質量に対して０．００１〜１質量％程度であることが好ましい。
ＸＸＸ型トリグリセリドまたはＹＹＹ型トリグリセリドの（ｉ）直接エステル合成においては、反応後、水洗、アルカリ脱酸及び／又は減圧脱酸、及び吸着処理等の公知の精製処理を行うことで、触媒や原料未反応物を除去することができる。更に、脱色・脱臭処理を施すことで、得られた反応物をさらに精製することができる。
【００２３】
これらＸＸＸ型トリグリセリド及びＹＹＹ型トリグリセリドは、ＸＸＸ型トリグリセリド／ＹＹＹ型トリグリセリドの質量比で９０／１０〜９９／１、好ましくは９３／７〜９９／１、より好ましくは９５／５〜９９／１にて混合する。特に、脂肪酸残基Ｘが炭素数１０かつ脂肪酸残基Ｙが炭素数１４〜１８の場合、ＸＸＸ型トリグリセリド／ＹＹＹ型トリグリセリドの質量比は９５／５〜９９／１であることが好ましく、また、脂肪酸残基Ｘが炭素数１２かつ脂肪酸残基Ｙが炭素数１６〜１８の場合、ＸＸＸ型トリグリセリド／ＹＹＹ型トリグリセリドの質量比は９５／５〜９９／１であることが好ましい。
【００２４】
＜その他のトリグリセリド＞
反応基質の原料となるトリグリセリドとしては、上記ＸＸＸ型トリグリセリドやＹＹＹ型トリグリセリドの他、本発明の効果を損なわない限り、各種トリグリセリドを含めてもよい。その他のトリグリセリドとしては、例えば、上記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つが脂肪酸残基Ｙに置換したＸ２Ｙ型トリグリセリド、上記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの２つが脂肪酸残基Ｙに置換したＸＹ２型トリグリセリド等を挙げることができる。
上記その他のトリグリセリドの量は、例えば、ＸＸＸ型トリグリセリド及びＹＹＹ型トリグリセリドの合計質量を１００質量％とした場合、０〜１５質量％、好ましくは０〜７質量％、より好ましくは０〜４質量％である。
また、上記ＸＸＸ型トリグリセリドやＹＹＹ型トリグリセリドの代わりに、天然由来のトリグリセリド組成物を使用してもよい。天然由来のトリグリセリド組成物としては、例えば、パーム核油、パーム核オレイン、パーム核ステアリン、ナタネ油、ヤシ油、大豆油、ヒマワリ油、サフラワー油、パームステアリン等を挙げることができる。これらの天然由来のトリグリセリド組成物は、さらに水素添加等により改質した硬化油、部分硬化油、極度硬化油であってもよい。
上記天然由来のトリグリセリド組成物の量は、これら天然由来のトリグリセリド組成物に含まれる必要なＸＸＸ型トリグリセリド又はＹＹＹ型トリグリセリドの量に依存するが、例えば、ＸＸＸ型トリグリセリドのＸがカプリン酸で、ＹＹＹ型トリグリセリドの由来としてパーム核ステアリン極度硬化油を使用する場合、当該パーム核ステアリン極度硬化油に含まれる１位〜３位にＹ残基を有するトリグリセリドが上述したＹＹＹ型トリグリセリドとして必要な量、即ちＸＸＸ型トリグリセリド／ＹＹＹ型トリグリセリドの質量比で９０／１０〜９９／１、好ましくは９３／７〜９９／１、より好ましくは９５／５〜９８／２を満たす量で含まれることが適当である。
【００２５】
＜その他の成分＞
反応基質を構成する原料としては、上記トリグリセリドの他、任意に部分グリセリド、抗酸化剤、乳化剤、水などの溶媒等のその他の成分を含んでいてもよい。これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、得られる反応基質の質量を１００質量％とした場合、０〜５質量％、好ましくは０〜２質量％、より好ましくは０〜１質量％である。
【００２６】
混合は、均質な反応基質が得られる限り公知のいかなる混合方法を用いてもよいが、例えば、パドルミキサー、アジホモミキサー、ディスパーミキサー等で行うことができる。
当該混合は、必要に応じて加熱下で混合してもよい。加熱は、後述の工程（ｂ）における加熱温度と同程度であることが好ましく、例えば、５０〜１２０℃、好ましくは６０〜１００℃、より好ましくは７０〜９０℃、さらに好ましくは８０℃で行われる。なお、触媒として酵素を添加する場合、酵素添加前に水は極力存在しないことが好ましい。酵素添加前の水の量は、原料全体の質量に対し、例えば１０質量％以下、好ましくは０．００１〜５質量％、より好ましくは０．０１〜３質量％、更に好ましくは０．０１〜２質量％であることが適当である。この混合は、例えば５〜６０分、好ましくは１０〜５０分、より好ましくは２０〜４０分継続してもよい。
【００２７】
＜エステル交換反応＞
上記反応基質（ＸＸＸ型トリグリセリドとＹＹＹ型トリグリセリドとを含有する混合物）を加熱し、触媒の存在下でエステル交換反応してエステル交換反応物（ＸＸＸ型トリグリセリドとＸ２Ｙ型トリグリセリドとを含有する油脂組成物）を得る。
エステル交換反応は、特に限定なく、通常用いられるエステル交換反応を使用することができる。
ここで加熱は、例えば、５０〜１２０℃、好ましくは６０〜１００℃、より好ましくは７０〜９０℃、さらに好ましくは８０℃で行われる。
触媒としては、酵素、アルカリ金属アルコキシド、アルカリ土類金属アルコキシド等を使用することができる。酵素としては、固定化酵素及び粉末酵素を使用できるが、酵素活性及び取扱い容易性の面から、粉末酵素であることが好ましい。
粉末酵素は、酵素含有水性液体をスプレードライ、フリーズドライ、溶剤沈澱後の乾燥などの方法で乾燥、粉末化したものであり、特に限定するものではないが、例えば、アルカリゲネス  エスピー（Alcaligenes sp.）由来のリパーゼ（名糖産業株式会社、商品名リパーゼＱＬＭ）が挙げられる。
固定化酵素としては、酵素をシリカ、セライト、珪藻土、パーライト、ポリビニールアルコール、陰イオン交換樹脂、フェノール吸着樹脂、疎水性担体、陽イオン交換樹脂、キレート樹脂等の担体に固定化したものを用いることができる。
【００２８】
触媒として使用できるアルカリ金属アルコキシド及びアルカリ土類金属アルコキシドにおいて、アルカリ金属としては、リチウム、ナトリウム、カリウム等を好ましくは使用できる。アルカリ土類金属としては、マグネシウム及びカルシウムを好ましくは使用できる。アルコキシドとしては、メトキシド、エトキシド、プロポキシド、ｎ−ブトキシド、ｔ−ブトキシド等を挙げることができ、好ましくはメトキシド及びエトキシドである。好ましいアルカリ金属アルコキシド及びアルカリ土類金属アルコキシドとしては、ナトリウムメトキシド、ナトリウムエトキシド、マグネシウムメトキシド、マグネシウムエトキシド等を挙げることができ、より好ましくはナトリウムメトキシドである。
これらの触媒は、１種又は２種以上を混合して使用してもよいが、酵素系の触媒とアルコキシド系の触媒は同時に使用しない方が好ましい。
触媒の量は、エステル交換反応が十分に進行する量であればよいが、原料であるトリグリセリドの合計質量に対し、例えば、０．０１〜２０質量％、好ましくは、０．０５〜１０質量％、より好ましくは０．１〜５質量％、更に好ましくは０．２〜１質量％加えられる。上記触媒の他、任意の助触媒を使用してもよい。
エステル交換反応は、例えば、常圧下もしくは減圧下、上述した加熱温度で、例えば０．５〜５０時間、好ましくは１〜４０時間、より好ましくは５〜３０時間、更に好ましくは１０〜２０時間、任意に攪拌しながら行われる。また、この反応工程では、例えば、上記所定量の触媒を１度に投入してもよいが、所定量の触媒を２〜３０回、好ましくは３〜２０回、より好ましくは５〜１５回に分けて投入してもよい。触媒を投入する時期は、上記工程（ａ）直後の他、第１回触媒投入から１〜２時間おきに投入してもよい。
【００２９】
（ａ）油脂組成物の調製工程ＩＩ
本発明の工程（ａ）で調製される油脂組成物の製造方法としては、さらに以下に示すようなＸＸＸ型トリグリセリドとＸ２Ｙ型トリグリセリドを同時かつ直接合成する方法を挙げることができる。すなわち、本調製工程ＩＩは、ＸＸＸ型トリグリセリドとＸ２Ｙ型トリグリセリドを得るために、ＸＸＸ型トリグリセリドとＹＹＹ型トリグリセリドとを別々に合成してエステル交換するということはせず、双方のトリグリセリドを製造するための原料（脂肪酸または脂肪酸誘導体とグリセリン）を、例えば単一の反応容器に投入し、同時かつ直接合成するものであり、その製造方法は、次のいずれかの方法が挙げられる。
（ｉｖ）炭素数Ｘである脂肪酸Ｘ及び炭素鎖ｙの脂肪酸Ｙとグリセリンとを直接エステル化する方法（直接エステル合成）、（ｖ）炭素数ｘである脂肪酸Ｘ及び炭素鎖ｙである脂肪酸Ｙのカルボキシル基がアルコキシル基と結合した脂肪酸アルキル（例えば、脂肪酸メチル及び脂肪酸エチル）とグリセリンとを塩基性または酸性触媒条件下にて反応させる方法（脂肪酸アルキルを用いたエステル交換合成）、（ｖｉ）炭素数ｘである脂肪酸Ｘ及び炭素鎖ｙである脂肪酸Ｙのカルボキシル基の水酸基がハロゲンに置換された脂肪酸ハロゲン化物（例えば、脂肪酸クロリド及び脂肪酸ブロミド）とグリセリンとを塩基性触媒下にて反応させる方法（酸ハライド合成）が挙げられる。
本発明の油脂組成物は前述の方法のいずれによっても製造できるが、製造の容易さの観点から、（ｉｖ）直接エステル合成もしくは（ｖ）脂肪酸アルキルを用いたエステル交換合成が好ましく、（ｉｖ）直接エステル合成がより好ましい。
【００３０】
本発明の油脂組成物の（ｉｖ）直接エステル合成においては、全トリグリセリド中におけるＸＸＸ型トリグリセリドとＸ２Ｙ型トリグリセリドが所望の質量％になる範囲であれば製造方法は限定されるものではないが、所望のトリグリセリドを確実に系内で生成させるため、２段階の反応を行うことが好ましい。すなわち、１段階目に、グリセリンと炭素数ｙである脂肪酸Ｙを含む炭素数ｘの脂肪酸Ｘを反応させた後、２段階目に炭素鎖ｘである脂肪酸Ｘを加え反応をさせＸＸＸ型トリグリセリドとＸ２Ｙ型トリグリセリドを所定量含む油脂組成物とする方法が好ましい。
２段階反応を行う際の１段階目の反応においては、全グリセリド中におけるＸ２Ｙ型トリグリセリドが所望の質量％になる範囲に調整した脂肪酸Ｙと脂肪酸Ｘの総モル量が、グリセリン１モルに対して、０．５〜２．８モル量であることが好ましく、０．８〜２．５７モル量であることがより好ましく、１．１〜２．２モルであることが最も好ましい。これにより、脂肪酸Ｙを余すことなくグリセリンと確実にエステル化でき、最終的に系内でより確実にＸ２Ｙ型グリセリドを生成させることができる。
本発明の油脂組成物の直接エステル合成における反応温度は、エステル化反応によって生ずる生成水が系外に除去できる温度であればよく、１２０℃〜３００℃が好ましく、１５０℃〜２７０℃がより好ましく、１８０℃〜２５０℃がさらに好ましい。特に反応を１８０〜２５０℃で行うことで、効率的にＸ２Ｙ型トリグリセリドを製造することができる。
【００３１】
本発明の油脂組成物の（ｉｖ）直接エステル合成においては、エステル化反応を促進する触媒を用いても良い。触媒としては酸触媒、及びアルカリ土類金属のアルコキシド等が挙げられる。触媒の使用量は、反応原料の総質量に対して０．００１〜１質量％程度であることが好ましい。
本発明の油脂組成物の（ｉｖ）直接エステル合成においては、反応後、水洗、アルカリ脱酸及び／又は減圧脱酸、及び吸着処理等の公知の精製処理を行うことで、触媒や原料未反応物を除去することができる。更に、脱色・脱臭処理を施すことで、得られた反応物をさらに精製することができる。
【００３２】
（ａ）油脂組成物の調製工程ＩＩＩ
油脂組成物は、さらに６５〜９９質量％の範囲外にあるＸＸＸ型トリグリセリド及び／または３５〜１質量％の範囲外にあるＸ２Ｙ型トリグリセリドを含む油脂組成物を調製した後、ＸＸＸ型トリグリセリド又はＸ２Ｙ型トリグリセリドを更に添加することによって６５〜９９質量％のＸＸＸ型トリグリセリドと３５〜１質量％のＸ２Ｙ型トリグリセリドとを含む油脂組成物を得てもよい（希釈による油脂組成物の調製）。例えば、５０〜７０質量％のＸＸＸ型トリグリセリドと５０〜３０質量％のＸ２Ｙ型トリグリセリドとを含む油脂組成物を得た後、所望量のＸＸＸ型トリグリセリドを添加して６５〜９９質量％のＸＸＸ型トリグリセリドと３５〜１質量％のＸ２Ｙ型トリグリセリドとを含む油脂組成物を得てもよい。
さらに、上記調整工程ＩＩＩには、上記調製工程Ｉ又はＩＩによって、６５〜９９質量％の範囲内にあるＸＸＸ型トリグリセリド及び／又は３５〜１質量％の範囲内にあるＸ２Ｙ型トリグリセリドを含む油脂組成物を一旦調製した後、ＸＸＸ型トリグリセリド又はＸ２Ｙ型トリグリセリドを更に添加することによって、ＸＸＸ型トリグリセリドとＸ２Ｙ型トリグリセリドの質量％をより好ましい範囲内へ調節することも含まれる（希釈による一層好適な油脂組成物の調製）。
【００３３】
（ｂ）溶融状態の前記油脂組成物を得る工程
上記（ｄ）工程の前に、上記工程（ａ）で得られた油脂組成物は、調製された時点で溶融状態にある場合、加熱せずにそのまま冷却されるが、得られた時点で溶融状態にない場合は、任意に加熱され、該油脂組成物中に含まれるトリグリセリドを融解して溶融状態の油脂組成物を得る。
ここで、油脂組成物の加熱は、上記油脂組成物中に含まれるトリグリセリドの融点以上の温度、特にＸＸＸ型トリグリセリド及びＸ２Ｙ型トリグリセリドを融解できる温度、例えば、７０〜２００℃、好ましくは、７５〜１５０℃、より好ましくは８０〜１００℃であることが適当である。また、加熱は、例えば、０．５〜３時間、好ましくは、０．５〜２時間、より好ましくは０．５〜１時間継続することが適当である。
【００３４】
（ｄ）溶融状態の油脂組成物を冷却して粉末油脂組成物を得る工程
上記工程（ａ）又は（ｂ）で得られた溶融状態の油脂組成物は、さらに冷却されて粉末油脂組成物を形成する。
ここで、「溶融状態の油脂組成物を冷却」とは、溶融状態の油脂組成物を、当該油脂組成物の融点より低い温度に保つことを意味する。「油脂組成物の融点より低い温度」とは、例えば、当該融点より１〜３０℃低い温度、好ましくは当該融点より１〜２０℃低い温度、より好ましくは当該融点より１〜１５℃低い温度である。溶融状態にある油脂組成物の冷却は、例えばｘが８〜１０のときは最終温度が、好ましくは１０〜３０℃、より好ましくは１５〜２５℃、更に好ましくは１８〜２２℃の温度になるように冷却することによって行われる。冷却における最終温度は、例えばｘが１１又は１２のときは、好ましくは３０〜４０℃、より好ましくは３２〜３８℃、更に好ましくは３３〜３７℃であり、ｘが１３又は１４のときは、好ましくは４０〜５０℃、より好ましくは４２〜４８℃、更に好ましくは４４〜４７℃であり、ｘが１５又は１６のときは、好ましくは５０〜６０℃、より好ましくは５２〜５８℃、更に好ましくは５４〜５７℃であり、ｘが１７又は１８のときは、好ましくは６０〜７０℃、より好ましくは６２〜６８℃、更に好ましくは６４〜６７℃であり、ｘが１９又は２０のときは、好ましくは７０〜８０℃、より好ましくは７２〜７８℃、更に好ましくは７４〜７７℃である。上記最終温度において、例えば、好ましくは２時間以上、より好ましくは４時間以上、更に好ましくは６時間〜２日間静置することが適当である。場合によっては、例えばＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの炭素数ｘが８〜１２の場合など、比較的粉体化に時間を要するものは、特に以下の（ｃ）工程を使用しない場合、例えば２〜８日間、具体的には３〜７日間、より具体的には約６日間静置しなければならない場合もある。
【００３５】
（ｃ）粉末生成促進工程
さらに、上記工程（ａ）又は（ｂ）と（ｄ）との間に、（ｃ）粉末生成を促進するための任意工程として、工程（ｄ）で使用する溶融状態の油脂組成物に対し、シーディング法（ｃ１）、テンパリング法（ｃ２）及び／又は（ｃ３）予備冷却法による処理を行ってもよい。これらの任意工程（ｃ１）〜（ｃ３）は、いずれか単独で行ってもよいし、複数の工程を組み合わせて行ってもよい。ここで、工程（ａ）又は（ｂ）と工程（ｄ）との間とは、工程（ａ）又は（ｂ）中、工程（ａ）又は（ｂ）の後であって工程（ｄ）の前、工程（ｄ）中を含む意味である。
シーディング法（ｃ１）及びテンパリング法（ｃ２）は、本発明の粉末油脂組成物の製造において、溶融状態にある油脂組成物をより確実に粉末状とするために、最終温度まで冷却する前に、溶融状態にある油脂組成物を処置する粉末生成促進方法である。
ここで、シーディング法とは、粉末の核（種）となる成分を溶融状態にある油脂組成物の冷却時に少量添加して、粉末化を促進する方法である。具体的には、例えば、工程（ｂ）で得られた溶融状態にある油脂組成物に、当該油脂組成物中のＸＸＸ型トリグリセリドと炭素数が同じＸＸＸ型トリグリセリドを好ましくは８０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上含む油脂粉末を核（種）となる成分として準備する。この核となる油脂粉末を、溶融状態にある油脂組成物の冷却時、当該油脂組成物の温度が、例えば、最終冷却温度±０〜＋１０℃、好ましくは＋５〜＋１０℃の温度に到達した時点で、当該溶融状態にある油脂組成物１００質量部に対して０．１〜１質量部、好ましくは０．２〜０．８質量部添加することにより、油脂組成物の粉末化を促進する方法である。
テンパリング法とは、溶融状態にある油脂組成物の冷却において、最終冷却温度で静置する前に一度、工程（ｄ）の冷却温度よりも低い温度、例えば５〜２０℃低い温度、好ましくは７〜１５℃低い温度、より好ましくは１０℃程度低い温度に、好ましくは１０〜１２０分間、より好ましくは３０〜９０分間程度冷却することにより、油脂組成物の粉末化を促進する方法である。
（ｃ３）予備冷却法とは、前記工程（ａ）又は（ｂ）で得られた溶融状態の油脂組成物を、工程（ｄ）にて冷却する前に、工程（ａ）又は（ｂ）の溶融状態の温度よりも低く、工程（ｄ）の冷却温度よりも高い温度で一旦予備冷却する方法である。工程（ｄ）の冷却温度より高い温度とは、例えば、工程（ｄ）の冷却温度よりも２〜４０℃高い温度、好ましくは３〜３０℃高い温度、より好ましくは４〜３０℃高い温度、さらに好ましくは５〜１０℃程度高い温度であり得る。前記予備冷却する温度を低く設定すればするほど、工程（ｄ）の冷却温度における本冷却時間を短くすることができる。すなわち、予備冷却法とは、シーディング法やテンパリング法と異なり、冷却温度を段階的に下げるだけで油脂組成物の粉末化を促進できる方法であり、工業的に製造する場合に利点が大きい。
【００３６】
（ｅ）固形物を粉砕して粉末油脂組成物を得る工程
上記工程（ｄ）の冷却によって粉末油脂組成物を得る工程は、より具体的には、工程（ｄ）の冷却によって得られる固形物を粉砕して粉末油脂組成物を得る工程（ｅ）によって行われてもよい。
詳細に説明すると、まず、上記ＸＸＸ型トリグリセリドと上記Ｘ２Ｙ型トリグリセリドを含有する油脂組成物を融解して溶融状態の油脂組成物を得、その後冷却して溶融状態の油脂組成物よりも体積が増加した空隙を有する固形物を形成する。空隙を有する固形物となった油脂組成物は、軽い衝撃を加えることで粉砕でき、固形物が容易に崩壊して粉末状となる。
ここで、軽い衝撃を加える手段は特に特定されないが、振る、篩に掛ける等により、軽く振動（衝撃）を与えて粉砕する（ほぐす）方法が、簡便で好ましい。
【００３７】
＜粉末油脂組成物の用途＞
本発明の粉末油脂組成物は、粉末油脂を原料とする各種分野で利用できる。特に、ケーキミックス、コーヒークリーム、ショートニング、チョコレート等の食品分野で利用することができる。
【００３８】
＜油脂組成物を含む食品＞
本発明の油脂組成物は、各種食品に含めることができる。油脂組成物が添加される食品原料としては、上述したようなケーキミックスのようなケーキ類、コーヒークリーム、ショートニング、チョコレート、パン類、水産練り製品、焼き菓子、クリーム等を挙げることができる。
本発明の油脂組成物を食品に含めることにより、例えば、チョコレートではエアイン様の軽い食感や口溶けの良さを付与することができる。特に食品がチョコレートの場合、チョコレートに冷涼感を与え、嗜好性が高く、従来のチョコレートでは満足できなかった人々の需要に応えることができる。
さらに、本発明の油脂組成物を含む食品は、粉末状食品であってもよい。粉末状食品としては、例えば、粉末チョコレート、粉末ドレッシング、ケーキミックス、パンミックス等を挙げることができる。本発明の油脂組成物を粉末状食品に含めることにより、例えば、粉末チョコレートでは、油っぽさを感じにくく食べやすくて、しかもおいしい粉末チョコレートを提供することができる。特に粉末状食品が粉末チョコレートの場合、独特の冷涼感を与え、嗜好性の高い粉末チョコレートを提供できる。
【００３９】
また、上記食品は、いわゆる「ケトン食」であってもよい。「ケトン食」とは、高脂肪かつ低糖質の食事であり、糖質を制限した食事を必要な患者、例えば、小児のてんかんを治療するための食事として利用される食事である。本発明の油脂組成物を含むケトン食は、おいしさや食べやすさの点で改良されたものとなり得る。
以下、代表的な食品として、チョコレート及び粉末チョコレートについて説明する。以下、特に断らない限り、「チョコレート」は通常のチョコレートと粉末チョコレートとを含む意味とする。また、「油脂組成物」は、上述した本発明の油脂組成物や粉末油脂組成物を意味する。
【００４０】
＜チョコレート＞
本発明において「チョコレート」とは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約（Ｓ46．3．29公正取引委員会告示第16号、変更 Ｈ2．6．22同告示第18号）」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上の規定により限定されるものに限らず、カカオマス、ココアパウダー、食用油脂（ココアバター、植物油脂など）、糖類（砂糖、乳糖、麦芽糖、果糖など）を主原料とし、必要に応じて、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレートの製造工程（混合工程、微粒化工程、精錬工程、冷却工程など）を経て製造されるものであれば特に限定されない。例えば、本発明の「チョコレート」としては、ダークチョコレート、ブラックチョコレート、ミルクチョコレートの他に、カカオマスを使用しない、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートも含まれる。
本発明によって得られる「チョコレート」は、好ましくはエアイン様チョコレート（含気様チョコレート）である。本発明における「エアイン様チョコレート」とは、チョコレート自体に空気を抱き込ませることなく、冷却固化するだけで製造されているにも関わらず、いわゆる含気チョコレートに類似する、軽い食感や口溶けの良さを有するチョコレートを意味する。
【００４１】
＜粉末チョコレート＞
本発明における「粉末チョコレート」とは、上述の「チョコレート」を粉末状にしたすべての物を指す幅広い概念である。なお、「粉末チョコレート」における「粉末」とは、平均粒径が、例えば１００μｍ以下であるものをいう。平均粒径が５０μｍ以下であることがより好ましく、平均粒径が３０μｍ以下であることがさらに好ましい。なお、ここでいう平均粒径は、レーザー回折散乱法（ISO133201及びISO9276-1）によって測定した値である。
【００４２】
本発明のチョコレート及び粉末チョコレートには、風味物質、脂質、タンパク質、糖質、並びにその他の成分が含まれ得る。以下、それぞれの成分について説明する。
＜チョコレートに含まれ得る風味物質＞
本発明で言う「風味物質」としては、粉末化できるようなものであれば、特に制限なく用いることができる。例えば、ココアパウダー、抹茶パウダー、バニラパウダー、ストロベリーパウダー、バナナパウダー、マンゴーパウダー、コーヒーパウダー、粉乳（全脂、脱脂、調整等）、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、カレーパウダー等を挙げることができ、これらの１種又は２種以上を使用することができる。特に、本発明においては、ココアパウダー、抹茶パウダー、粉乳からなる群から選ばれる風味物質を少なくとも１つを用いることが好ましい。
チョコレート中の風味物質の含有量は、例えば、本発明の油脂組成物を含む最終的に得られるチョコレートの全質量を１００質量％とした場合、３〜５０質量％であることが好ましく、５〜４０質量％であることがより好ましく、７〜３０質量％であることがさらに好ましい。
【００４３】
＜チョコレートに含まれる脂質＞
本発明のチョコレートは、上記油脂組成物のほか、任意に他の脂質を含むことができる。当該脂質としては、特に食用油脂が好ましい。このような食用油脂としては、例えば、食用油、マーガリン、ファットスプレッド、及びショートニングなどが挙げられ、これらの１種又は２種以上を併用することができる。これら食用油脂は粉末状に加工されていることが好ましい。前記食用油脂の原料としては、例えば、ヤシ油、パーム核油、パーム油、パーム分別油（パームオレイン、パームスーパーオレイン等）、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、乳脂、ココアバター等やこれらの混合油、加工油脂等を使用することができる。
チョコレート中の他の脂質の含有量は、例えば、油脂組成物１００質量％に対して、０〜１００質量％であることが好ましく、０〜７５質量％であることがより好ましく、０〜５０質量％であることがさらに好ましい。また、他の脂質として乳脂又はココアバターを含む場合は、チョコレート中の全脂質の合計含有量に対して、乳脂又はココアバターを１〜５０質量％含むことが好ましく、２〜４５質量％含むことがより好ましく、３〜４０質量％含むことがさらに好ましい。
【００４４】
なお、本発明おいて、後述するケトン比、ケトン指数を計算する場合は、上述した配合する脂質以外に、原料に由来する脂質も計算に含まれる。例えば、一般的に、カカオマス中の油脂（ココアバター）含量は５５質量％であり、ココアパウダー中の油脂（ココアバター）含量は１１質量％であり、全脂粉乳中の油脂（乳脂）含量は２５質量％であり、これに相当する脂質がチョコレートに含まれることになる。また、抹茶パウダーを粉末チョコレートに配合する場合、抹茶パウダーに含まれる脂質含量が約５．３質量％であるため、これに相当する脂質がチョコレートに含まれることになる。さらに、粉乳をチョコレートに配合する場合、粉乳に含まれる脂質含量が約２６．２質量％であるため、これに相当する脂質がチョコレートに含まれることになる。
チョコレート中の全脂質の合計含有量は、本発明の油脂組成物を含む最終的に得られるチョコレートの全質量を１００質量％とした場合、例えば、３０〜９９質量％であることが好ましく、４０〜９５質量％であることがより好ましく、５５〜９０質量％であることがさらに好ましい。
【００４５】
＜チョコレートに含まれるタンパク質＞
本発明で言う「タンパク質」としては、８アミノ酸よりも大きなペプチドを含有するものであれば特に制限されない。例えば、コーングルテン、小麦グルテン、大豆タンパク質、小麦タンパク質、乳タンパク質、乳清タンパク質、食肉又は魚肉から得られる動物性タンパク質（コラーゲンを含む）、卵白、卵黄等が挙げられる。これらタンパク質は粉末状に加工されていることが好ましい。特に、ケトン食として利用する場合は、ヒトの必須アミノ酸、つまり、リジン、ロイシン、メチオニン、システインを含むことが好ましい。
なお、本発明において、後述するケトン比、ケトン指数を計算する場合、配合するタンパク質以外に、原料に由来するタンパク質も計算に含まれる。例えば、ココアパウダーをチョコレートに配合する場合、ココアパウダーに含まれるタンパク質含量が約２０質量％であるため、これに相当するタンパク質がチョコレートに含まれることになる。また、抹茶パウダーをチョコレートに配合する場合、抹茶パウダーに含まれるタンパク質含量が約３０．６質量％であるため、これに相当するタンパク質がチョコレートに含まれることになる。さらに、粉乳をチョコレートに配合する場合、粉乳に含まれるタンパク質含量が約２５．５質量％であるため、これに相当するタンパク質がチョコレートに含まれることになる。
チョコレート中の全タンパク質の合計含有量は、本発明の油脂組成物を含む最終的に得られるチョコレートの全質量を１００質量％とした場合、例えば、０〜４０質量％であることが好ましく、０〜３５質量％であることがより好ましく、０〜２５質量％であることがさらに好ましい。
【００４６】
＜チョコレートに含まれる糖質＞
本発明で言う「糖質」としては、特に制限されないが、例えば、グルコース、デキストリン、ラクトース、スクロース（砂糖）、ガラクトース、リボース、トレハロース、でんぷん、加工でんぷん、水飴、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース等が挙げられる。これら糖質は粉末状に加工されていることが好ましい。本発明においては、チョコレート様の風味・食感を持たせるため、スクロース（砂糖）を用いることが好ましく、さらにその粉状物である、粉糖を用いることが好ましい。
なお、本発明において、後述するケトン比、ケトン指数を計算する場合、配合する糖質以外に、原料に由来する糖質も計算に含まれる。例えば、ココアパウダーを粉末チョコレートに配合する場合、ココアパウダーに含まれる糖質含量が約４４．５質量％であるため、これに相当する糖質がチョコレートに含まれることになる。また、抹茶パウダーをチョコレートに配合する場合、抹茶パウダーに含まれる糖質含量が約３８．５質量％であるため、これに相当する糖質がチョコレートに含まれることになる。さらに、粉乳をチョコレートに配合する場合、粉乳に含まれる糖質含量が約３９．３質量％であるため、これに相当する糖質がチョコレートに含まれることになる。
チョコレートに含まれる全糖類の合計含量は、例えば、本発明の油脂組成物を含む最終的に得られるチョコレートの全質量を１００質量％とした場合、好ましくは２０〜６０質量％であり、より好ましくは２５〜５５質量％であり、さらに好ましくは３０〜５０質量％である。特にケトン食タイプのチョコレート中の糖質の含有量は、例えば、１〜３０質量％であることが好ましく、５〜２５質量％であることがより好ましく、５〜２０質量％であることがさらに好ましい。
【００４７】
＜チョコレートに含まれるその他の成分＞
本発明のチョコレートには、上記チョコレート原料以外に、一般にチョコレートの製造において使用される原料を任意に含むことができる。例えば、酸化防止剤、保存料、ｐＨ調整剤、着色料、甘味料、香料、乳化剤、香辛料、果実・野菜等の食品素材等を使用することができる。これらその他の成分の含有量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができる。特に本発明において、タンパク質と糖質の合計に対する脂質の割合（質量比）が２．０以上であるチョコレートを製造する場合は、糖質の使用量を制限し、かつ風味を良くするため、特に甘味料及び／又は香料を用いることが好ましい。
【００４８】
＜油脂組成物の含有量＞
まず、本発明の食品中の油脂組成物の含有量は、対象とする食品の種類によって異なるが、例えば、最終的に得られる食品１００質量％に対し、例えば、０．１〜９９質量％、好ましくは、１〜９０質量％、より好ましくは、５〜８５質量％、さらに好ましくは、１０〜８０質量％である。
例えば、本発明の食品がチョコレートである場合は、上記油脂組成物の質量とココアバターの質量の比が４０：６０〜９９：１でチョコレートに含有される。より好ましくは、上記油脂組成物の質量とココアバターの質量の比が４５：５５〜９７：３であり、さらに好ましくは、５０：５０〜９５：５である。また、本発明の粉末油脂組成物は、チョコレート中の含有量が１０質量％〜６０質量％となるように含有させることが好ましい。また、前記含有量が、最終的に得られるチョコレート１００質量％に対し、１２〜５５質量％であることが好ましく、１５〜５０質量％であることがさらに好ましい。
例えば、上記粉末油脂組成物の質量とココアバターの質量の比が４０：６０である場合（つまり、粉末油脂組成物に対するココアバターの割合が高い場合）は、チョコレートが固化した後、しばらくしてからエアイン様の軽い食感と口溶けの良さを有するようになるのに対して、上記粉末油脂組成物の質量とココアバターの質量の割合が９９：１である場合（粉末油脂組成物に対するココアバターの割合が低い場合）は、チョコレートが固化したらすぐにエアイン様の軽い食感と口溶けの良さを有するようになる。このように粉末油脂組成物に対するココアバター割合によってエアイン様になるまでの時間が異なるので、上記のような質量比とすることが好ましい。
また、例えば、本発明の食品が粉末チョコレートである場合は、上記油脂組成物は、最終的に得られる粉末チョコレート１００質量％に対する含有量が、３０〜９６質量％となるように含有させることが好ましい。また、前記含有量が、４０〜９０質量％となるようにすることが好ましく、５０〜８０質量％となるようにすることがさらに好ましい。粉末チョコレートの良好な風味を出すためには、前述した風味物質等を少なくとも４質量％含むことが適当であるため、本発明の粉末油脂組成物の含有量の上限は９６質量％とすることが好ましい。また、本発明の粉末油脂組成物を３０質量％以上であれば良好な粉末チョコレートを得ることができる。
また、本発明において、タンパク質と糖質の合計に対する脂質の割合（質量比）が２．０以上である場合は、ケトン食として利用できることになるが、この場合は、本発明の油脂組成物を、前記脂質の５０質量％以上となるように含有させることが好ましい。上記油脂組成物が前記脂質の５０質量％以上であれば、油っぽさを感じることもなく、食べやすくて、しかもおいしいという効果を得ることができる。より好ましくは前記脂質の６０質量％以上、さらに好ましくは前記脂質の７０質量％以上となるように含有させる方がよい。
【００４９】
＜粉末チョコレートにおける脂質、タンパク質、糖質の配合比率＞
本発明における「粉末チョコレート」は、最終製品において、３０〜９９質量％の脂質、０〜４０質量％のタンパク質、１〜３０質量％の糖質であることが好ましく、４０〜９５質量％の脂質、０〜３５質量％のタンパク質、５〜２５質量％の糖質であることがより好ましく、５５〜９５０質量％の脂質、０〜２５質量％のタンパク質、５〜２０質量％の糖質であることがさらに好ましい。なお、これらの質量％は、最終製品である粉末チョコレートを１００質量％（乾燥質量）とした場合の数値である。
【００５０】
＜粉末チョコレートのエネルギー＞
本発明の「粉末チョコレート」は、必要なエネルギーを簡便かつ大量に摂取できるように、比較的高いエネルギーを有することが好ましい。具体的には、粉末チョコレート１００ｇ当たり５００〜８５０キロカロリーのエネルギーを有する。好ましくは、粉末チョコレート１００ｇ当たり６００〜８００キロカロリーを有する。さらに好ましくは、粉末チョコレート１００ｇ当たり７００〜８００キロカロリーを有する。
【００５１】
＜粉末チョコレートのケトン比＞
本発明の「粉末チョコレート」は、ケトン食として利用できるように、タンパク質（以下「Ｐ」ともいう。）と糖質（以下「Ｃ」ともいう。）の合計に対する脂質（以下「Ｆ」ともいう。）の割合（質量比）（つまり、Ｆ／（Ｐ＋Ｃ）、これを以下、ここでは「ケトン比」という。）が２．０以上であることが好ましい。具体的には、ケトン比が２．０〜６．０である。好ましくは、ケトン比が３．０〜５．５である。さらに好ましくは、ケトン比が４．０〜５．０である。一般に、ケトン比が高いほど効果があるが、ケトン食を長く続けることを考慮すれば２．０以上で始めることが効果的である。もし高い効果を望む場合は、ケトン比が３．０以上であることがより好ましく、４．０以上であることがさらに好ましい。一方、ケトン比が６．０以下であれば食べにくくなることもないので好ましい。
【００５２】
＜粉末チョコレートのケトン指数＞
ところで、脂質が多く、炭水化物（糖質）が少ない場合に、ケトン体はエネルギーとして消費される。そこで、脂質を向ケトン物質（Ｋ）といい、逆に、炭水化物（糖質）を反ケトン物質（ＡＫ）ということがある（丸山博ほか著、「ケトン食の本」、第一出版株式会社、２０１０年、４頁）。そして、脂質（脂肪）は９０質量％のＫと１０質量％のＡＫを含んでおり、タンパク質は４６質量％のＫと５８質量％のＡＫを含んでいる（同文献）。
したがって、以下の式によって計算される、向ケトン物質（Ｋ）に対する反ケトン物質（ＡＫ）の割合（質量比）（これを以下、ここでは「ケトン指数」という。）によって、ケトン食としての有効性を示すこともある（同文献）。
Ｋ／ＡＫ＝（０．９Ｆ＋０．４６Ｐ）／（Ｃ＋０．１Ｆ＋０．５８Ｐ）
なお、この式のことを「Ｗｏｏｄｙａｔｔの式」という。
本発明においては、ケトン指数が１．０〜４．０であり、より好ましくは、２．０〜３．５であり、さらに好ましくは、２．５〜３．５であることが好ましい。なお、一般的には、ケトン指数が高いほど効果があるが、ケトン食を長く続けることを考慮すれば１．０以上で始めることが効果的である。また、ケトン指数が２．０よりも大きい場合に体内にケトン体が生成されるといわれているので（同文献）、２．０以上がより好ましく、２．５以上がさらに好ましい。一方、ケトン指数が４．０以下であれば食べにくくなることもないので好ましい。
【００５３】
＜粉末油脂組成物を含む食品の製造方法＞
本発明は、また、上記粉末油脂組成物を含む食品の製造方法に関する。
具体的には、上述した
（ｄ）溶融状態の前記油脂組成物を冷却して粉末油脂組成物を得る工程、又は
（ｅ）固形物を粉砕して粉末油脂組成物を得る工程
の後に得られた粉末油脂組成物を食品原料に添加する工程、即ち、
（ｆ）得られた粉末油脂組成物を食品原料に添加して前記粉末油脂組成物を含有する食品を得る工程、
を含めることができる。
【００５４】
上記（ｆ）工程において、添加方法は特に制限されないが、例えば、チョコレートの場合、混合工程時に添加される。この際、混合しやすさの観点から、一旦、粉末状の油脂組成物を一旦溶かしてから加えるが、粉末状のまま加えることもある。一旦溶かす場合は、融点以上に加温し完全に溶解したものを用いる。食品中に粉末油脂組成物が十分に均一になる時間、混合することが好ましい。チョコレート（粉末以外）の場合は、ココアバター、砂糖などの食品原料がある程度必要となる。一方、粉末チョコレートの場合は、風味物質や香料などの食品原料が必要となる。特に、ケトン食を意図する場合は、脂質の量を多くしなければならず、逆に糖質の量は少なくしなくてはならないから、甘味料などを用いることもある。食品原料の添加量は、粉末油脂組成物の添加量に応じて最適な値となるように当業者であれば容易に調整することができる。
【００５５】
以下、チョコレート及び粉末チョコレートを例にとって説明する。
＜チョコレート（粉末以外）の製造方法＞
本発明の粉末油脂組成物を含有するチョコレートは、従来公知の方法により製造することができる。本発明のチョコレートは、例えば、油脂、カカオ成分、糖類、乳製品、乳化剤等を原料として、チョコレート中の最終的な油脂含量が２５〜６５質量％となるように、上記粉末油脂組成物を加えて、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、冷却工程等を経て製造することができる。特に、本発明のチョコレートは、ノンテンパーで冷却固化させるので、テンパリング処理は不要である。なお、通常のチョコレートは、テンパリング処理を行うことが好ましい。
【００５６】
＜粉末チョコレートの製造方法＞
本発明の粉末油脂組成物を含有する粉末チョコレートは、従前の方法と異なり、上述したチョコレート原料（粉末油脂組成物、風味物質、脂質、糖質、タンパク質又はその他の成分等）を単に混ぜ合わせることで簡便に製造することができる。これは、本発明により、これまでにない油脂１００％であって融点の低い粉末油脂組成物が得られたことによる。ここで、粉末油脂組成物の「融点が低い」とは、２３〜４５℃、より好ましくは２５〜３５℃、さらに好ましくは２７〜３０℃を意味する。これにより、粉末チョコレートをはじめ、様々な食品が簡便に製造できるようになる。その中で、例えば、脂質の多いケトジェニックな食品（ケトン食）も簡便に製造できるようになる。なお、後述するように、既存の油脂１００％の粉末油脂は一般に融点が高く、このような粉末油脂を用いて、粉末チョコレートを製造することはできない。例えば、本発明の粉末油脂組成物に、ココアパウダーなどの風味物質、砂糖などの糖質、さらに必要に応じて、香料、甘味料を添加して、均一となるように混ぜ合わせることにより製造できる。前記混ぜ合わせに当たっては、スパチュラ等を用いて手で簡単に行うこともできるが、例えば、大量生産する場合は、上記チョコレート原料をＶブレンダー、ナウターミキサー、ヘンシェルミキサー、流動層ミキサーなどの機械を用いて混ぜ合わせることもできる。
【００５７】
＜ケトン食療法＞
「ケトン食療法」は、カロリーを減少させることなく、飢餓状態を模倣するように開発されたものであり、ヒトにおけるてんかん（癲癇）を治療するためによく用いられてきた。ケトン食療法がてんかんの治療に有効であるメカニズムはいまだに定かではないが、現象としてはかなり古く（紀元前５世紀）から知られている。例えば、ある学説では、糖質及びタンパク質を制限すると、インシュリンのシグナル伝達が減少し、その結果、脂肪酸の利用が促進され、ケトン体の生産が誘導されると考えられている。これにより、血中ケトン体の濃度が高まり、ケトン症状態を長期にわたり維持することができる。これがケトン食療法の特徴である。
【００５８】
ケトン食療法では、大量の脂質を摂取するので、十分なカロリーが得られるが、インシュリンのシグナル伝達は低いので、これにより一種の飢餓状態が形成される。また、インシュリンのシグナル伝達が低いことによって、非脂肪細胞組織におけるリポタンパク質リパーゼの活性が高まり、遊離の脂肪酸の摂取、及び、筋肉や肝臓組織における脂肪酸の酸化が刺激される。肝臓における脂肪酸の酸化によって、高レベルのアセチルＣｏＡが生じ、これがケトン体の生成に利用される。肝臓ではケトン体を代謝する酵素がないため、ケトン体は血中に放出され、抹消組織の細胞で利用されることになる。さらに、血中ケトン体濃度が高まると、グルコースの利用が減少し、低いインシュリンシグナル伝達の状態が持続される。
【００５９】
このような「ケトン食療法」によって、ある種の疾患の治療が可能となる。例えば、突発性てんかんにおける発作、体重の減少、脅迫障害、分離不安などの精神的問題、疲労や衰弱などの筋肉代謝、インスリン分泌又は欠乏障害による２型糖尿病などの治療が、その候補に挙げられる。最近、ケトン体が糖質に代わって脳の活動のエネルギー源となることが見出され、ある種の神経変性疾患、例えば、パーキンソン病、アルツハイマー病などの治療にも有効である可能性が出てきた。また、癌細胞がエネルギー源として糖質を大量に利用していることから、糖質を制限した食事を行い、専らケトン体をエネルギー源として利用することで、ケトン体を有効利用できない癌細胞を兵糧攻めにするような癌の治療方法も考案されている。
【００６０】
したがって、本発明の「チョコレート」及び「粉末チョコレート」などの(粉末状)食品は、てんかん患者における発作の頻度を改善し、発作の重篤度を緩和する上で有効なケトン食となり得る。特に、先天性の代謝異常を有さない、てんかん患者に有効であると考えられる。成長遅延、代謝性アシドーシス、免疫機能の低下、腎臓の問題及び便秘等の望ましくない副作用を引き起こす可能性も低いと考えられる。
また、ＢＭＩが２５を超える成人その他の肥満の人、特に、メタボリック症候群又はインスリン抵抗性に苦しむ肥満人用の体重調節、体重管理計画に適用される食事の１要素としても有効に利用できる。さらに、老人性認知症やアルツハイマー型認知症に苦しむ患者や、ある種の癌に苦しむ患者に向けた治療用の食品としても有効であろうし、これらの疾患を予防するためにも効果を発揮することが期待される。
【実施例】
【００６１】
次に本発明を参考例及び実施例により詳細に説明する。
［分析方法］
・トリグリセリド組成
ガスクロマトグラフィー分析条件
DB1-ht（0.32mm×0.1μm×5m）Agilent Technologies社（123-1131）
注入量        ：1.0μL
注入口        ：370℃
検出器        ：370℃
スプリット比  ：50/1  35.1kPa  コンスタントプレッシャー
カラムCT      ：200℃（0min hold）〜（15℃/min）〜370℃(4min hold)【００６２】
・ゆるめ嵩密度
実施例等で得られた粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ3）は、内径１５ｍｍ×２５ｍＬのメスシリンダーに、当該メスシリンダーの上部開口端から２ｃｍ程度上方から粉末油脂組成物を落下させて疎充填し、充填された質量（ｇ）の測定と容量（ｍＬ）の読み取りを行い、ｍＬ当たりの当該粉末油脂組成物の質量（ｇ）を算出することで求めた。
・結晶（顕微鏡写真）
３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡VE-8800（株式会社キーエンス製）にて得られた油脂組成物の結晶の撮影を行った。得られた顕微鏡写真を図４（実施例１１）及び図５（比較例１）に示す。
・平均粒径
粒度分布測定装置（日機装株式会社製  Ｍｉｃｒｏｔｒａｃ  ＭＴ３３００ＥｘII）でレーザー回折散乱法（ISO133201,ISO9276-1）に基づいて測定した。【００６３】
（製造例１）：ＸＸＸ型トリグリセリド（トリカプリン）の合成方法
攪拌機、温度計、窒素ガス吹込管及び水分分離機を備えた３０００ｍＬの四つ口フラスコに、グリセリン（阪本薬品工業社製）２８８．９ｇ（３．１４ｍｏｌ）とカプリン酸｛Ｐａｌｍａｃ９９−１０（アシッドケム社製）｝１９１１．２ｇ（１１．１ｍｏｌ；グリセリン１モルに対して３．５モル）とを仕込んだ。窒素気流下、１８０℃で２時間反応をさせた後、２５０℃に昇温し１０時間反応させた。過剰のカプリン酸を１７０℃、４００Ｐａ（３Ｔｏｒｒ）の減圧下にて留去した後、脱色・濾過、脱臭を行い、５０℃において淡黄色液状の反応物（トリカプリン）を１５０５ｇ得た。
（製造例２）：ＸＸＸ型トリグリセリド（トリラウリン）の合成方法
攪拌機、温度計、窒素ガス吹込管及び水分分離機を備えた３０００ｍＬの四つ口フラスコに、グリセリン（阪本薬品工業社製）２８８．９ｇ（３．１４ｍｏｌ）とラウリン酸｛Ｐａｌｍａｃ９８−１２（アシッドケム社製）｝２０２３．０ｇ（１０．１ｍｏｌ；グリセリン１モルに対して３．２モル）とを仕込んだ。窒素気流下、１８０℃で２時間反応をさせた後、２５０℃に昇温し１２時間反応させた。過剰のラウリン酸を２００℃、４００Ｐａ（３Ｔｏｒｒ）の減圧下にて留去した後、脱色・濾過、脱臭を行い、５０℃において淡黄色液状の反応物（トリラウリン）を１６０７ｇ得た。
（製造例３）Ｘ２Ｙ型（ＸＸＸ：Ｘ２Ｙ＝９７：３）トリグリセリドの合成方法
攪拌機、温度計、窒素ガス吹込管及び水分分離機を備えた５００ｍＬの四つ口フラスコに、グリセリン（阪本薬品工業社製）４４．９ｇ（０．４８８ｍｏｌ）と、ステアリン酸｛Ｐａｌｍａｃ９８−１８（アシッドケム社製）｝７．７ｇ（０．０２７ｍｏｌ）とカプリン酸｛Ｐａｌｍａｃ９９−１０（アシッドケム社製）｝１６８．１ｇ（０．９７６ｍｏｌ）を仕込んだ（グリセリン１モルに対して、ステアリン酸とカプリン酸の総モル数；２．１モル）。ガスクロマトグラフィーによって遊離のステアリン酸が認められなくなるまで、窒素気流下、２３０℃の温度で５時間反応させた。次いで、カプリン酸１１４．９ｇ（０．６６７ｍｏｌ）を加え２５０℃の温度で、さらに１０時間反応させた。過剰のカプリン酸を１９０℃、６６７Ｐａ（５Ｔｏｒｒ）の減圧下にて留去した後、脱色、脱臭を行い、５０℃において淡黄色液状のトリグリセリド混合物（ＸＸＸ型トリグリセリド：Ｘ２Ｙ型トリグリセリド（質量比）＝９７：３）を１８２ｇで得た。【００６４】
（実施例１）：ｘ＝１０、ｙ＝１８、調製工程Ｉ、（ｃ２）テンパリング法
１位〜３位にカプリン酸残基（炭素数１０）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型、トリカプリン、日清オイリオグループ（株）製）97ｇに１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＹＹＹ型、トリステアリン、東京化成工業（株）製）3gを混合し、アルカリゲネス  エスピー（Alcaligenes sp.）由来の粉末酵素であるリパーゼQLM（名糖産業（株）製）を原料油脂に対して１質量％添加し、80℃で12時間撹拌反応させた。70℃程度で減圧濾過（ADVANTEC製FILTER PAPER使用）により粉末酵素を除去し、反応物99.5gを得た（ＸＸＸ型：９３．７質量％、Ｘ２Ｙ型：５．０質量％）。得られた反応物を80℃にて０．５時間維持して完全に融解し、10℃恒温槽にて1時間冷却した後、20℃恒温槽にて１２時間静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物（ゆるめ嵩密度：0.3ｇ/cm3、平均粒径１４１μｍ）を得た。
（実施例２）：ｘ＝１０、ｙ＝１８、調製工程Ｉ、（ｃ２）テンパリング法
１位〜３位にカプリン酸残基（炭素数１０）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型、トリカプリン、日清オイリオグループ（株）製）98ｇに１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＹＹＹ型、トリステアリン、（東京化成工業（株）製）2gを混合し、リパーゼQLM（名糖産業（株）製）を原料油脂に対して１質量％添加し、80℃で12時間撹拌反応させた。70℃程度で減圧濾過（ADVANTEC製FILTER PAPER使用）により粉末酵素を除去し、反応物99.5gを得た（ＸＸＸ型：９５．８質量％、Ｘ２Ｙ型：２．６質量％）。得られた反応物を80℃にて０．５時間維持して完全に融解し、10℃恒温槽にて1時間冷却した後、20℃恒温槽にて１２時間静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物を得た（ゆるめ嵩密度：0.3ｇ/cm3、平均粒径１９３μｍ）。【００６５】
（実施例３）：ｘ＝１０、ｙ＝１６、調製工程Ｉ、（ｃ２）テンパリング法
１位〜３位にカプリン酸残基（炭素数１０）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型、トリカプリン、日清オイリオグループ（株）製）98ｇに１位〜３位にパルミチン酸残基（炭素数１６）を有するトリグリセリド（ＹＹＹ型、トリパルミチン、東京化成工業（株）製）2gを混合し、リパーゼQLM（名糖産業（株）製）を原料油脂に対して１質量％添加し、80℃で12時間撹拌反応させた。70℃程度で減圧濾過（ADVANTEC製FILTER PAPER使用）により粉末酵素を除去し、反応物99.5gを得た（ＸＸＸ型：９５．１質量％、Ｘ２Ｙ型：４．０質量％）。得られた反応物を80℃にて０．５時間維持して完全に融解し、10℃恒温槽にて1時間冷却した後、20℃恒温槽にて１２時間静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物を得た（ゆるめ嵩密度：0.3ｇ/cm3、平均粒径１６６μｍ）。
（実施例４）：ｘ＝１０、ｙ＝１４、調製工程Ｉ、（ｃ２）テンパリング法
１位〜３位にカプリン酸残基（炭素数１０）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型、トリカプリン、日清オイリオグループ（株）製）96ｇに１位〜３位にミリスチン酸残基（炭素数１４）を有するトリグリセリド（ＹＹＹ型、トリミリスチン、東京化成工業（株）製）4gを混合し、リパーゼQLM（名糖産業（株）製）を原料油脂に対して１質量％添加し、80℃で12時間撹拌反応させた。70℃程度で減圧濾過（ADVANTEC製FILTER PAPER使用）により粉末酵素を除去し、反応物99.5gを得た（ＸＸＸ型：９１．４質量％、Ｘ２Ｙ型：７．６質量％）。得られた反応物を80℃にて０．５時間維持して完全に融解し、10℃恒温槽にて1時間冷却した後、20℃恒温槽にて１２時間静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物を得た（ゆるめ嵩密度：0.4ｇ/cm3、平均粒径１６５μｍ）。【００６６】
（実施例５）：ｘ＝１２、ｙ＝１８、調製工程Ｉ
１位〜３位にラウリン酸残基（炭素数１２）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型、トリラウリン、日清オイリオグループ（株）製）97ｇに１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＹＹＹ型、トリステアリン、東京化成工業（株）製）3gを混合し、リパーゼQLM（名糖産業（株）製）を原料油脂に対して1質量％添加し、80℃で12時間撹拌反応させた。70℃程度で減圧濾過（ADVANTEC製FILTER PAPER使用）により粉末酵素を除去し、反応物99.5gを得た（ＸＸＸ型：９３．４質量％、Ｘ２Ｙ型：５．３質量％）。得られた反応物を80℃にて０．５時間維持して完全に融解し、35℃恒温槽にて２４時間静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物を得た（ゆるめ嵩密度：0.4ｇ/cm3、平均粒径２１８μｍ）。【００６７】
（実施例６）：ｘ＝１２、ｙ＝１６、調製工程Ｉ
１位〜３位にラウリン酸残基（炭素数１２）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型、トリラウリン、日清オイリオグループ（株）製）96ｇに１位〜３位にパルミチン酸残基（炭素数１６）を有するトリグリセリド（ＹＹＹ型、トリパルミチン、東京化成工業（株）製）4gを混合し、リパーゼQLM（名糖産業（株）製）を原料油脂に対して1質量％添加し、80℃で12時間撹拌反応させた。70℃程度で減圧濾過（ADVANTEC製FILTER PAPER使用）により粉末酵素を除去し、反応物99.5gを得た（ＸＸＸ型：９０．４質量％、Ｘ２Ｙ型：８．８質量％）。得られた反応物を80℃にて０．５時間維持して完全に融解し、35℃恒温槽にて２４時間静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物を得た（ゆるめ嵩密度：0.4ｇ/cm3、平均粒径１９２μｍ）。
（実施例７）：ｘ＝１４、ｙ＝１８、調製工程Ｉ
１位〜３位にミリスチン酸残基（炭素数１４）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型、トリミリスチン、東京化成工業（株）製）97ｇに１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＹＹＹ型、トリステアリン、東京化成工業（株）製）3gを混合し、リパーゼQLM（名糖産業（株）製）を原料油脂に対して1質量％添加し、80℃で12時間撹拌反応させた。70℃程度で減圧濾過（ADVANTEC製FILTER PAPER使用）により粉末酵素を除去し、反応物99.5gを得た（ＸＸＸ型：９２．６質量％、Ｘ２Ｙ型：６．１質量％）。得られた反応物を80℃にて０．５時間維持して完全に融解し、47℃恒温槽にて１２時間静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物を得た（ゆるめ嵩密度：0.4ｇ/cm3、平均粒径１５９μｍ）。【００６８】
（実施例８）：ｘ＝１４、ｙ＝２２、調製工程Ｉ
１位〜３位にミリスチン酸残基（炭素数１４）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型、トリミリスチン、東京化成工業（株）製）99ｇに１位〜３位にベヘニン酸残基（炭素数２２）を有するトリグリセリド（ＹＹＹ型、トリベヘニン、東京化成工業（株）製）1gを混合し、リパーゼQLM（名糖産業（株）製）を原料油脂に対して1質量％添加し、80℃で12時間撹拌反応させた。70℃程度で減圧濾過（ADVANTEC製FILTER PAPER使用）により粉末酵素を除去し、反応物99.5gを得た（ＸＸＸ型：９７．７質量％、Ｘ２Ｙ型：１．４質量％）。得られた反応物を80℃にて０．５時間維持して完全に融解し、44℃恒温槽にて１２時間静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物を得た（ゆるめ嵩密度：0.4ｇ/cm3、平均粒径２０３μｍ）。
（実施例９）：ｘ＝１６、ｙ＝１８、調製工程Ｉ
１位〜３位にパルミチン酸残基（炭素数１６）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型、トリパルミチン、東京化成工業（株）製）99ｇに１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＹＹＹ型、トリステアリン、東京化成工業（株）製）1gを混合し、リパーゼQLM（名糖産業（株）製）を原料油脂に対して1質量％添加し、80℃で12時間撹拌反応させた。70℃程度で減圧濾過（ADVANTEC製FILTER PAPER使用）により粉末酵素を除去し、反応物99.5gを得た（ＸＸＸ型：８９．４質量％、Ｘ２Ｙ型：６．２質量％）。得られた反応物を80℃にて０．５時間維持して完全に融解し、55℃恒温槽にて１２時間静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物を得た（ゆるめ嵩密度：0.4ｇ/cm3、平均粒径３３６μｍ）。【００６９】
（実施例１０）：ｘ＝１６、ｙ＝２２、調製工程Ｉ
１位〜３位にパルミチン酸残基（炭素数１６）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型、トリパルミチン、東京化成工業（株）製）99ｇに１位〜３位にベヘニン酸残基（炭素数２２）を有するトリグリセリド（ＹＹＹ型、トリベヘニン、東京化成工業（株）製）1gを混合し、リパーゼQLM（名糖産業（株）製）を原料油脂に対して1質量％添加し、80℃で12時間撹拌反応させた。70℃程度で減圧濾過（ADVANTEC製FILTER PAPER使用）により粉末酵素を除去し、反応物99.5gを得た（ＸＸＸ型：８８．０質量％、Ｘ２Ｙ型：６．５質量％）。得られた反応物を80℃にて０．５時間維持して完全に融解し、55℃恒温槽にて１２時間静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物を得た（ゆるめ嵩密度：0.4ｇ/cm3、平均粒径２８１μｍ）。【００７０】
（実施例１１）：ｘ＝１０、ｙ＝１２〜１８、調製工程Ｉ、（ｃ２）テンパリング法
１位〜３位にカプリン酸残基（炭素数１０）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型、トリカプリン、日清オイリオグループ（株）製）95ｇにパーム核ステアリン極度硬化油（ＹＹＹ型トリグリセリドを８５質量％含有、日清オイリオグループ（株）製）5gを混合し、リパーゼQLM（名糖産業（株）製）を原料油脂に対して１質量％添加し、80℃で12時間撹拌反応させた。70℃程度で減圧濾過（ADVANTEC製FILTER PAPER使用）により粉末酵素を除去し、反応物99.5gを得た（ＸＸＸ型：８９．０質量％、Ｘ２Ｙ型：９．８質量％）。得られた反応物を80℃にて０．５時間維持して完全に融解し、10℃恒温槽にて1時間冷却した後、20℃恒温槽にて１２時間静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物を得た（ゆるめ嵩密度：0.３ｇ/cm3、平均粒径１５２μｍ）。
（実施例１２）：ｘ＝１０、ｙ＝１６〜２２、調製工程Ｉ、（ｃ２）テンパリング法
１位〜３位にカプリン酸残基（炭素数１０）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型、トリカプリン、日清オイリオグループ（株）製）97ｇに菜種極度硬化油（ＹＹＹ型トリグリセリドを１００質量％含有、横関油脂工業（株）製）3gを混合し、リパーゼQLM（名糖産業（株）製）を原料油脂に対して１質量％添加し、80℃で12時間撹拌反応させた。70℃程度で減圧濾過（ADVANTEC製FILTER PAPER使用）により粉末酵素を除去し、反応物99.5gを得た（ＸＸＸ型：９４．０質量％、Ｘ２Ｙ型：４．６質量％）。得られた反応物を80℃にて０．５時間維持して完全に融解し、10℃恒温槽にて1時間冷却した後、20℃恒温槽にて１２時間静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物を得た（ゆるめ嵩密度：0.3ｇ/cm3、平均粒径１８１μｍ）。【００７１】
（実施例１３）：ｘ＝１０、ｙ＝１６〜２２、調製工程Ｉ、（ｃ２）テンパリング法
１位〜３位にカプリン酸残基（炭素数１０）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型、トリカプリン、日清オイリオグループ（株）製）97ｇにハイエルシン菜種極度硬化油（ＹＹＹ型トリグリセリドを１００質量％含有、横関油脂工業（株）製）3gを混合し、リパーゼQLM（名糖産業（株）製）を原料油脂に対して１質量％添加し、80℃で12時間撹拌反応させた。70℃程度で減圧濾過（ADVANTEC製FILTER PAPER使用）により粉末酵素を除去し、反応物99.5gを得た（ＸＸＸ型：９３．９質量％、Ｘ２Ｙ型：４．９質量％）。得られた反応物を80℃にて  ０．５    時間維持して完全に融解し、10℃恒温槽にて1時間冷却した後、20℃恒温槽にて１２時間静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物を得た（嵩密度：0.3ｇ/cm3、平均粒径１７７μｍ）。
（実施例１４）：ｘ＝１０、ｙ＝１２〜１８、調製工程Ｉ、（ｃ２）テンパリング法
１位〜３位にカプリン酸残基（炭素数１０）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型、トリカプリン、日清オイリオグループ（株）製）４７５gにパーム核ステアリン極度硬化油（ＹＹＹ型トリグリセリドを８５質量％含有、日清オイリオグループ（株）製）25ｇを混合し、触媒ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して0.2質量％添加した後、減圧下（３００Ｐａ）、100℃で0.5時間攪拌し反応させた。飽和クエン酸水溶液にて中和、水洗により触媒を除去した後、常法に従い脱色脱臭し、反応物４００gを得た（ＸＸＸ型：８８．３質量％、Ｘ２Ｙ型：１０．４質量％）。得られた反応物を80℃にて０．５時間維持して完全に融解し、10℃恒温槽にて1時間冷却した後、20℃恒温槽にて１２時間静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物を得た（ゆるめ嵩密度：0.3ｇ/cm3、平均粒径１３９μｍ）。【００７２】
（実施例１５）：ｘ＝１０、ｙ＝１８、調製工程ＩＩ、（ｃ２）テンパリング法
攪拌機、温度計、窒素ガス吹込管及び水分分離機を備えた５００ｍＬの四つ口フラスコに、グリセリン（阪本薬品工業社製）４４．９ｇ（０．４８８ｍｏｌ）と、ステアリン酸（Ｐａｌｍａｃ９８−１８（アシッドケム社製））７．７ｇ（０．０２７ｍｏｌ）とカプリン酸（Ｐａｌｍａｃ９９−１０（アシッドケム社製））１６８．１ｇ（０．９７６ｍｏｌ）を仕込み、ガスクロマトグラフィによって遊離のステアリン酸が認められなくなるまで、窒素気流下、２３０℃の温度にて５時間反応を行った。次いで、カプリン酸１１４．９ｇ（０．６６７ｍｏｌ）を加え、２５０℃の温度で、さらに１０時間反応させた。過剰のカプリン酸を１９０℃、６６７Ｐａ（５Ｔｏｒｒ）の減圧下にて留去した後、脱色・濾過、脱臭を行い、５０℃において淡黄色液状の反応物を１８２ｇ得た（ＸＸＸ型：９３．６質量％、Ｘ２Ｙ型：５．２質量％）。得られた反応物を80℃にて０．５時間維持して完全に融解し、10℃恒温槽にて1時間冷却した後、20℃恒温槽にて１２時間静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物を得た（ゆるめ嵩密度：0.3ｇ/cm3、平均粒径１８０μｍ）。 
（実施例１６）：ｘ＝１０、ｙ＝１２〜１８、調製工程Ｉ、（ｃ１）シーディング法
１位〜３位にカプリン酸残基（炭素数１０）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型、トリカプリン、日清オイリオグループ（株）製）475gにパーム核ステアリン極度硬化油（ＹＹＹ型トリグリセリドを８５質量％含有、日清オイリオグループ（株）製）25ｇを混合し、触媒ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して0.2質量％添加した後、減圧下、100℃で0.5時間攪拌し反応させた。飽和クエン酸水溶液にて中和、水洗により触媒を除去した後、脱色脱臭し、反応物400gを得た（ＸＸＸ型：８８．３質量％、Ｘ２Ｙ型：１０．４質量％）。得られた反応物を80℃にて０．５時間維持して完全に融解し、27℃恒温槽にて品温が27℃になるまで冷却した後、上記トリカプリン（日清オイリオグループ（株）製）を液体窒素で冷却固化させ、凍結粉砕機(アズワン株式会社製)で粉砕した油脂粉末を原料油脂に対して0.5質量％添加し、20℃恒温槽にて６時間静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物を得た（ゆるめ嵩密度：0.3ｇ/cm3、平均粒径１３７μｍ）。【００７３】
（実施例１７）：ｘ＝１０、ｙ＝１２〜１８、調製工程Ｉ、（ｃ１）シーディング法
１位〜３位にカプリン酸残基（炭素数１０）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型、トリカプリン、日清オイリオグループ（株）製）475gにパーム核ステアリン極度硬化油（ＹＹＹ型トリグリセリドを８５質量％含有、日清オイリオグループ（株）製）25ｇを混合し、触媒ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して0.2質量％添加した後、減圧下、100℃で0.5時間攪拌し反応させた。飽和クエン酸水溶液にて中和、水洗により触媒を除去した後、脱色脱臭し、反応物400gを得た（ＸＸＸ型：８８．３質量％、Ｘ２Ｙ型：１０．４質量％）。得られた反応物を80℃にて０．５時間維持して完全に融解し、27℃恒温槽にて品温が27℃になるまで冷却した後、実施例16で得られた粉末状の結晶組成物を原料油脂に対して0.5質量％添加し、20℃恒温槽にて６時間静置静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物を得た（ゆるめ嵩密度：0.3ｇ/cm3、平均粒径１６０μｍ）。
（実施例１８）：ｘ＝１０、ｙ＝１２〜１８、調製工程Ｉ、（ｃ１）シーディング法
１位〜３位にカプリン酸残基（炭素数１０）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型、トリカプリン、日清オイリオグループ（株）製）95ｇにパーム核ステアリン極度硬化油（ＹＹＹ型トリグリセリドを８５質量％含有、日清オイリオグループ（株）製）5gを混合し、リパーゼQLM（名糖産業（株）製）を原料油脂に対して１質量％添加し、80℃で24時間撹拌反応させた。70℃程度で減圧濾過（ADVANTEC製FILTER PAPER使用）により粉末酵素を除去し、反応物99.5gを得た。（ＸＸＸ型：８９．０質量％、Ｘ２Ｙ型：９．８質量％）。得られた反応物を80℃にて０．５時間維持して完全に融解し、27℃恒温槽にて品温が27℃になるまで冷却した後、上記トリカプリン（日清オイリオグループ（株）製）を液体窒素で冷却固化させ、凍結粉砕機(アズワン株式会社製)で粉砕した油脂粉末を原料油脂に対して0.5質量％添加し、20℃恒温槽にて６時間静置静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物を得た（ゆるめ嵩密度：0.3ｇ/cm3、平均粒径１４８μｍ）。【００７４】
（実施例１９）：ｘ＝１０、ｙ＝１２〜１８、調製工程Ｉ、（ｃ１）シーディング法
１位〜３位にカプリン酸残基（炭素数１０）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型、トリカプリン、日清オイリオグループ（株）製）95ｇにパーム核ステアリン極度硬化油（ＹＹＹ型トリグリセリドを８５質量％含有、日清オイリオグループ（株）製）5gを混合し、リパーゼQLM（名糖産業（株）製）を原料油脂に対して１質量％添加し、80℃で12時間撹拌反応させた。70℃程度で減圧濾過（ADVANTEC製FILTER PAPER使用）により粉末酵素を除去し、反応物99.5gを得た（ＸＸＸ型：８９．０質量％、Ｘ２Ｙ型：９．８質量％）。得られた反応物を80℃にて０．５時間維持して完全に融解し、27℃恒温槽にて品温が27℃になるまで冷却した後、上記、実施例18で得られた粉末状の結晶組成物を原料油脂に対して0.5質量％添加し、20℃恒温槽にて６時間静置静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物を得た（ゆるめ嵩密度：0.3ｇ/cm3、平均粒径１５３μｍ）。
（実施例２０）：ｘ＝１０、ｙ＝１２〜１８、調製工程ＩＩＩ、（ｃ２）テンパリング法
トリカプリン（日清オイリオグループ（株）製）80ｇにパーム核ステアリン極度硬化油（ＹＹＹ型トリグリセリドを８５質量％含有、日清オイリオグループ（株）製）20gを混合し、リパーゼQLM（名糖産業（株）製）を原料油脂に対して１質量％添加し、80℃で12時間撹拌反応させた。70℃程度で減圧濾過（ADVANTEC製FILTER PAPER使用）により粉末酵素を除去し、反応物99.5gを得た（ＸＸＸ型：５７．８質量％、Ｘ２Ｙ型：３９．６質量％）。得られた反応物50gとトリカプリン（日清オイリオグループ（株）製）150gを混合し、原料油脂とした（ＸＸＸ型：９０．４質量％、Ｘ２Ｙ型：８．４質量％）。原料油脂を80℃にて０．５時間維持して完全に融解し、10℃恒温槽にて1時間冷却した後、20℃恒温槽にて１２時間静置したところ、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで、粉末状の結晶組成物を得た（ゆるめ嵩密度：0.3ｇ/cm3、平均粒径２１１μｍ）。【００７５】
（実施例２１）：ｘ＝１０、ｙ＝１２〜１８、調製工程ＩＩＩ、（ｃ１）シーディング法
トリカプリン（日清オイリオグループ（株）製）80ｇにパーム核ステアリン極度硬化油（ＹＹＹ型トリグリセリドを８５質量％含有、日清オイリオグループ（株）製）20gを混合し、リパーゼQLM（名糖産業（株）製）を原料油脂に対して１質量％添加し、80℃で12時間撹拌反応させた。70℃程度で減圧濾過（ADVANTEC製FILTER PAPER使用）により粉末酵素を除去し、反応物99.5gを得た（ＸＸＸ型：５７．８質量％、Ｘ２Ｙ型：３９．６質量％）。得られた反応物50gとトリカプリン（日清オイリオグループ（株）製）150gを混合し、原料油脂とした（ＸＸＸ型：９０．４質量％、Ｘ２Ｙ型：８．４質量％）。得られた反応物を80℃にて０．５時間維持して完全に融解し、27℃恒温槽にて品温が27℃になるまで冷却した後、トリカプリン（日清オイリオグループ（株）製）を液体窒素で冷却固化させ、凍結粉砕機(アズワン株式会社製)で粉砕した油脂粉末を原料油脂に対して0.5質量%添加し、20℃恒温槽にて６時間静置したところ、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物を得た（ゆるめ嵩密度：0.3ｇ/cm3、平均粒径１９９μｍ）。【００７６】
（実施例２２）：ｘ＝１２、ｙ＝１８、調製工程Ｉ、（ｃ２）テンパリング法
１位〜３位にラウリン酸残基（炭素数１２）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型、トリラウリン、日清オイリオグループ（株）製）96ｇに１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＹＹＹ型、トリステアリン、東京化成工業（株）製）4gを混合し、リパーゼQLM（名糖産業（株）製）を原料油脂に対して1質量％添加し、80℃で12時間撹拌反応させた。70℃程度で減圧濾過（ADVANTEC製FILTER PAPER使用）により粉末酵素を除去し、反応物99.5gを得た（ＸＸＸ型：９１．０質量％、Ｘ２Ｙ型：７．３質量％）。得られた反応物を80℃にて０．５時間維持して完全に融解し、28℃恒温槽にて０．５時間冷却した後、35℃恒温槽にて１２時間静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物を得た（ゆるめ嵩密度：0.3ｇ/cm3、平均粒径２３８μｍ）。【００７７】
（実施例２３）：ｘ＝１２、ｙ＝１８、調製工程Ｉ、（ｃ２）テンパリング法
１位〜３位にラウリン酸残基（炭素数１２）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型、トリラウリン、日清オイリオグループ（株）製）96ｇに１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＹＹＹ型、トリステアリン、東京化成工業（株）製）4gを混合し、リパーゼQLM（名糖産業（株）製）を原料油脂に対して1質量％添加し、80℃で12時間撹拌反応させた。70℃程度で減圧濾過（ADVANTEC製FILTER PAPER使用）により粉末酵素を除去し、反応物99.5gを得た（ＸＸＸ型：９１．０質量％、Ｘ２Ｙ型：７．３質量％）。得られた反応物を80℃にて０．５時間維持して完全に融解し、28℃恒温槽にて１時間冷却した後、35℃恒温槽にて１２時間静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物を得た（ゆるめ嵩密度：0.3ｇ/cm3、平均粒径１７８μｍ）。【００７８】
（実施例２４）：ｘ＝１２、ｙ＝１８、調製工程Ｉ、（ｃ１）シーディング法
１位〜３位にラウリン酸残基（炭素数１２）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型、トリラウリン、日清オイリオグループ（株）製）96ｇに１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＹＹＹ型、トリステアリン、東京化成工業（株）製）４gを混合し、リパーゼQLM（名糖産業（株）製）を原料油脂に対して1質量％添加し、80℃で12時間撹拌反応させた。70℃程度で減圧濾過（ADVANTEC製FILTER PAPER使用）により粉末酵素を除去し、反応物99.5gを得た（ＸＸＸ型：９１．０質量％、Ｘ２Ｙ型：７．３質量％）。得られた反応物を80℃にて０．５時間維持して完全に融解し、39℃恒温槽にて品温が39℃になるまで冷却した後、実施例２２で得られた油脂粉末を原料油脂に対して0.5質量%添加し、35℃恒温槽にて６時間静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物を得た（ゆるめ嵩密度：０．３ｇ/cm3、平均粒径１５７μｍ）。【００７９】
（実施例２５)：ｘ＝１２、ｙ＝１８、調製工程Ｉ、（ｃ１）シーディング法
１位〜３位にラウリン酸残基（炭素数１２）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型、トリラウリン、日清オイリオグループ（株）製）97ｇに１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＹＹＹ型、トリステアリン、東京化成工業（株）製）3gを混合し、リパーゼQLM（名糖産業（株）製）を原料油脂に対して1質量％添加し、80℃で12時間撹拌反応させた。70℃程度で減圧濾過（ADVANTEC製FILTER PAPER使用）により粉末酵素を除去し、反応物Ａ99.5gを得た（ＸＸＸ型：９３．２質量％、Ｘ２Ｙ型：５．３質量％）。反応物Ａとトリカプリン（日清オイリオグループ（株）製）を７０：３０にて混合した後、80℃にて０．５時間維持し完全に融解し、39℃恒温槽にて品温が39℃になるまで冷却した後、実施例２２で得られた油脂粉末を原料油脂に対して0.5質量%添加し、34℃恒温槽にて６時間静置し体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで、粉末状の結晶組成物を得た（ＸＸＸ型：６６．１質量％、Ｘ２Ｙ：３．６質量％）（ゆるめ嵩密度：0.3ｇ/cm3、平均粒径２９３μｍ）。【００８０】
（実施例２６）ｘ＝１０、ｙ＝１８、調製工程ＩＩＩ、（ｃ２）テンパリング法
攪拌機、温度計、窒素ガス吹込管及び水分分離機を備えた５００ｍＬの四つ口フラスコに、グリセリン（阪本薬品工業社製）４４．１ｇ（０．４７９ｍｏｌ）と、ステアリン酸（Ｐａｌｍａｃ９８−１８（アシッドケム社製））２５．９ｇ（０．０９１ｍｏｌ）とカプリン酸（Ｐａｌｍａｃ９９−１０（アシッドケム社製））２６６．０ｇ（１．５４４ｍｏｌ）を仕込み、窒素気流下、２５０℃の温度で１５時間反応させた。過剰のカプリン酸を１９０℃、減圧下にて留去した後、脱色・濾過、脱臭を行い、５０℃において淡黄色液状の反応物を２４５ｇ得た（ＸＸＸ型：８０．６質量％、Ｘ２Ｙ型：１７．３質量％）。得られた反応物６０ｇとトリカプリン（日清オイリオグループ株式会社製）１４０ｇを混合し原料油脂とした（ＸＸＸ型：９４．０質量％、Ｘ２Ｙ型：５．２質量％）。原料油脂を１５℃恒温槽にて０．２時間冷却した後、２０℃恒温槽にて７５時間静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物を得た（ゆるめ嵩密度：０．３ｇ/cm3、平均粒径１３３μｍ）。【００８１】
（実施例２７）ｘ＝１０、ｙ＝１８、調製工程ＩＩＩ
攪拌機、温度計、窒素ガス吹込管及び水分分離機を備えた５００ｍＬの四つ口フラスコに、グリセリン（阪本薬品工業社製）４４．１ｇ（０．４７９ｍｏｌ）と、ステアリン酸（Ｐａｌｍａｃ９８−１８（アシッドケム社製））２５．９ｇ（０．０９１ｍｏｌ）とカプリン酸（Ｐａｌｍａｃ９９−１０（アシッドケム社製））２６６．０ｇ（１．５４４ｍｏｌ）を仕込み、窒素気流下、２５０℃の温度で１５時間反応させた。過剰のカプリン酸を１９０℃、減圧下にて留去した後、脱色・濾過、脱臭を行い、５０℃において淡黄色液状の反応物を２４５ｇ得た（ＸＸＸ型：８０．６質量％、Ｘ２Ｙ型：１７．３質量％）。得られた反応物６０ｇとトリカプリン（日清オイリオグループ株式会社製）１４０ｇを混合し原料油脂とした（ＸＸＸ型：９４．０質量％、Ｘ２Ｙ型：５．２質量％）。原料油脂を６０℃恒温槽にて品温が６０℃になるまで調温した後、２０℃恒温槽にて１４０時間静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物を得た（ゆるめ嵩密度：０．３ｇ/cm3、平均粒径１０１μｍ）。【００８２】
（実施例２８）ｘ＝１０、ｙ＝１８、調製工程ＩＩＩ、（ｃ３）予備冷却法
攪拌機、温度計、窒素ガス吹込管及び水分分離機を備えた５００ｍＬの四つ口フラスコに、グリセリン（阪本薬品工業社製）４４．１ｇ（０．４７９ｍｏｌ）と、ステアリン酸（Ｐａｌｍａｃ９８−１８（アシッドケム社製））２５．９ｇ（０．０９１ｍｏｌ）とカプリン酸（Ｐａｌｍａｃ９９−１０（アシッドケム社製））２６６．０ｇ（１．５４４ｍｏｌ）を仕込み、窒素気流下、２５０℃の温度で１５時間反応させた。過剰のカプリン酸を１９０℃、減圧下にて留去した後、脱色・濾過、脱臭を行い、５０℃において淡黄色液状の反応物を２４５ｇ得た（ＸＸＸ型：８０．６質量％、Ｘ２Ｙ型：１７．３質量％）。得られた反応物６０ｇとトリカプリン（日清オイリオグループ株式会社製）１４０ｇを混合し原料油脂とした（ＸＸＸ型：９４．０質量％、Ｘ２Ｙ型：５．２質量％）。原料油脂を４０℃恒温槽にて品温が４０℃になるまで調温した後、２０℃恒温槽にて６０時間静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物を得た（ゆるめ嵩密度：０．３ｇ/cm3、平均粒径１２２μｍ）。【００８３】
（実施例２９）ｘ＝１０、ｙ＝１８、調製工程ＩＩＩ、（ｃ３）予備冷却法
攪拌機、温度計、窒素ガス吹込管及び水分分離機を備えた５００ｍＬの四つ口フラスコに、グリセリン（阪本薬品工業社製）４４．１ｇ（０．４７９ｍｏｌ）と、ステアリン酸（Ｐａｌｍａｃ９８−１８（アシッドケム社製））２５．９ｇ（０．０９１ｍｏｌ）とカプリン酸（Ｐａｌｍａｃ９９−１０（アシッドケム社製））２６６．０ｇ（１．５４４ｍｏｌ）を仕込み、窒素気流下、２５０℃の温度で１５時間反応させた。過剰のカプリン酸を１９０℃、減圧下にて留去した後、脱色・濾過、脱臭を行い、５０℃において淡黄色液状の反応物を２４５ｇ得た（ＸＸＸ型：８０．６質量％、Ｘ２Ｙ型：１７．３質量％）。得られた反応物６０ｇとトリカプリン（日清オイリオグループ株式会社製）１４０ｇを混合し原料油脂とした（ＸＸＸ型：９４．０質量％、Ｘ２Ｙ型：５．２質量％）。原料油脂を２７℃恒温槽にて品温が２７℃になるまで調温した後、２０℃恒温槽にて２４時間静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物を得た（ゆるめ嵩密度：０．３ｇ/cm3、平均粒径１０２μｍ）。【００８４】
（実施例３０）ｘ＝１０、ｙ＝１８、調製工程ＩＩＩ、（ｃ１）シーディング法
攪拌機、温度計、窒素ガス吹込管及び水分分離機を備えた５００ｍＬの四つ口フラスコに、グリセリン（阪本薬品工業社製）４４．１ｇ（０．４７９ｍｏｌ）と、ステアリン酸（Ｐａｌｍａｃ９８−１８（アシッドケム社製））２５．９ｇ（０．０９１ｍｏｌ）とカプリン酸（Ｐａｌｍａｃ９９−１０（アシッドケム社製））２６６．０ｇ（１．５４４ｍｏｌ）を仕込み、窒素気流下、２５０℃の温度で１５時間反応させた。過剰のカプリン酸を１９０℃、減圧下にて留去した後、脱色・濾過、脱臭を行い、５０℃において淡黄色液状の反応物を２４５ｇ得た（ＸＸＸ型：８０．６質量％、Ｘ２Ｙ型：１７．３質量％）。得られた反応物１８．５ｇとトリカプリン（日清オイリオグループ株式会社製）１８１．５ｇを混合し原料油脂とした（ＸＸＸ型：９７．７質量％、Ｘ２Ｙ型：１．６質量％）。原料油脂を２７℃恒温槽にて品温が２７℃になるまで冷却した後、上記トリカプリン（日清オイリオグループ（株）製）を液体窒素で冷却固化させ、凍結粉砕機(アズワン株式会社製)で粉砕した油脂粉末を原料油脂に対して０．１質量％添加し、２６℃恒温槽にて６時間静置静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物を得た（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ/cm3、平均粒径８９μｍ）【００８５】
（実施例３１）ｘ＝１０、ｙ＝１８、調製工程ＩＩＩ、（ｃ１）シーディング法
攪拌機、温度計、窒素ガス吹込管及び水分分離機を備えた５００ｍＬの四つ口フラスコに、グリセリン（阪本薬品工業社製）４４．１ｇ（０．４７９ｍｏｌ）と、ステアリン酸（Ｐａｌｍａｃ９８−１８（アシッドケム社製））２５．９ｇ（０．０９１ｍｏｌ）とカプリン酸（Ｐａｌｍａｃ９９−１０（アシッドケム社製））２６６．０ｇ（１．５４４ｍｏｌ）を仕込み、窒素気流下、２５０℃の温度で１５時間反応させた。過剰のカプリン酸を１９０℃、減圧下にて留去した後、脱色・濾過、脱臭を行い、５０℃において淡黄色液状の反応物を２４５ｇ得た（ＸＸＸ型：８０．６質量％、Ｘ２Ｙ型：１７．３質量％）。得られた反応物２８ｇとトリカプリン（日清オイリオグループ株式会社製）１７２ｇを混合し原料油脂とした（ＸＸＸ型：９６．８質量％、Ｘ２Ｙ型：２．４質量％）。原料油脂を２７℃恒温槽にて品温が２７℃になるまで冷却した後、上記トリカプリン（日清オイリオグループ（株）製）を液体窒素で冷却固化させ、凍結粉砕機(アズワン株式会社製)で粉砕した油脂粉末を原料油脂に対して０．１質量％添加し、２３℃恒温槽にて６時間静置静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物を得た（ゆるめ嵩密度：０．３ｇ/cm3、平均粒径９７μｍ）【００８６】
（実施例３２）ｘ＝１０、ｙ＝１８、調製工程ＩＩＩ、（ｃ１）シーディング法
攪拌機、温度計、窒素ガス吹込管及び水分分離機を備えた５００ｍＬの四つ口フラスコに、グリセリン（阪本薬品工業社製）４４．１ｇ（０．４７９ｍｏｌ）と、ステアリン酸（Ｐａｌｍａｃ９８−１８（アシッドケム社製））２５．９ｇ（０．０９１ｍｏｌ）とカプリン酸（Ｐａｌｍａｃ９９−１０（アシッドケム社製））２６６．０ｇ（１．５４４ｍｏｌ）を仕込み、窒素気流下、２５０℃の温度で１５時間反応させた。過剰のカプリン酸を１９０℃、減圧下にて留去した後、脱色・濾過、脱臭を行い、５０℃において淡黄色液状の反応物を２４５ｇ得た（ＸＸＸ型：８０．６質量％、Ｘ２Ｙ型：１７．３質量％）。得られた反応物１１２ｇとトリカプリン（日清オイリオグループ株式会社製）８８ｇを混合し原料油脂とした（ＸＸＸ型：８９．１質量％、Ｘ２Ｙ型：９．７質量％）。原料油脂を２７℃恒温槽にて品温が２７℃になるまで冷却した後、上記トリカプリン（日清オイリオグループ（株）製）を液体窒素で冷却固化させ、凍結粉砕機(アズワン株式会社製)で粉砕した油脂粉末を原料油脂に対して０．１質量％添加し、１９℃恒温槽にて６時間静置静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物を得た（ゆるめ嵩密度：０．３ｇ/cm3、平均粒径１６７μｍ）【００８７】
（実施例３３）ｘ＝１０、ｙ＝１８、調製工程ＩＩＩ、（ｃ１）シーディング法
攪拌機、温度計、窒素ガス吹込管及び水分分離機を備えた５００ｍＬの四つ口フラスコに、グリセリン（阪本薬品工業社製）４４．１ｇ（０．４７９ｍｏｌ）と、ステアリン酸（Ｐａｌｍａｃ９８−１８（アシッドケム社製））２５．９ｇ（０．０９１ｍｏｌ）とカプリン酸（Ｐａｌｍａｃ９９−１０（アシッドケム社製））２６６．０ｇ（１．５４４ｍｏｌ）を仕込み、窒素気流下、２５０℃の温度で１５時間反応させた。過剰のカプリン酸を１９０℃、減圧下にて留去した後、脱色・濾過、脱臭を行い、５０℃において淡黄色液状の反応物を２４５ｇ得た（ＸＸＸ型：８０．６質量％、Ｘ２Ｙ型：１７．３質量％）。得られた反応物６０ｇとトリカプリン（日清オイリオグループ株式会社製）１４０ｇを混合し原料油脂とした（ＸＸＸ型：９４．０質量％、Ｘ２Ｙ型：５．２質量％）。原料油脂を２７℃恒温槽にて品温が２７℃になるまで冷却した後、実施例２９で得られた粉末状の結晶組成物を原料油脂に対して０．１質量％添加し、１６℃恒温槽にて６時間静置静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物を得た（ゆるめ嵩密度：０．３ｇ/cm3、平均粒径１８５μｍ）【００８８】
（実施例３４）ｘ＝１０、ｙ＝１４、調製工程ＩＩＩ、（ｃ１）シーディング法
攪拌機、温度計、窒素ガス吹込管及び水分分離機を備えた５００ｍＬの四つ口フラスコに、グリセリン（阪本薬品工業社製）４４．４ｇ（０．４８２ｍｏｌ）と、ミリスチン酸（Ｐａｌｍａｃ９８−１４（アシッドケム社製））２５．６ｇ（０．１１２ｍｏｌ）とカプリン酸（Ｐａｌｍａｃ９９−１０（アシッドケム社製））２６５．６ｇ（１．５４１ｍｏｌ）を仕込み、窒素気流下、２５０℃の温度で１５時間反応させた。過剰のカプリン酸を１９０℃、減圧下にて留去した後、脱色・濾過、脱臭を行い、５０℃において淡黄色液状の反応物を１８６ｇ得た（ＸＸＸ型：８０．６質量％、Ｘ２Ｙ型：１７．０質量％）。得られた反応物８０ｇとトリカプリン（日清オイリオグループ株式会社製）１２０ｇを混合し原料油脂とした（ＸＸＸ型：９１．９質量％、Ｘ２Ｙ型：６．８質量％）。原料油脂を２７℃恒温槽にて品温が２７℃になるまで冷却した後、上記トリカプリン（日清オイリオグループ（株）製）を液体窒素で冷却固化させ、凍結粉砕機(アズワン株式会社製)で粉砕した油脂粉末を原料油脂に対して０．１質量％添加し、２０℃恒温槽にて６時間静置静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物を得た（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ/cm3、平均粒径７５μｍ）  【００８９】
（実施例３５）ｘ＝１０、ｙ＝１４、調製工程ＩＩＩ、（ｃ１）シーディング法
攪拌機、温度計、窒素ガス吹込管及び水分分離機を備えた５００ｍＬの四つ口フラスコに、グリセリン（阪本薬品工業社製）４４．４ｇ（０．４８２ｍｏｌ）と、ミリスチン酸（Ｐａｌｍａｃ９８−１４（アシッドケム社製））２５．６ｇ（０．１１２ｍｏｌ）とカプリン酸（Ｐａｌｍａｃ９９−１０（アシッドケム社製））２６５．６ｇ（１．５４１ｍｏｌ）を仕込み、窒素気流下、２５０℃の温度で１５時間反応させた。過剰のカプリン酸を１９０℃、減圧下にて留去した後、脱色・濾過、脱臭を行い、５０℃において淡黄色液状の反応物を１８６ｇ得た（ＸＸＸ型：８０．６質量％、Ｘ２Ｙ型：１７．０質量％）。得られた反応物８０ｇとトリカプリン（日清オイリオグループ株式会社製）１２０ｇを混合し原料油脂とした（ＸＸＸ型：９１．９質量％、Ｘ２Ｙ型：６．８質量％）。原料油脂を２７℃恒温槽にて品温が２７℃になるまで冷却した後、実施例３４で得られた粉末状の結晶組成物を原料油脂に対して０．１質量％添加し、１４℃恒温槽にて６時間静置静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物を得た（ゆるめ嵩密度：０．３ｇ/cm3、平均粒径１７４μｍ）  【００９０】
（実施例３６）ｘ＝１０、ｙ＝１４、調製工程ＩＩＩ、（ｃ１）シーディング法
攪拌機、温度計、窒素ガス吹込管及び水分分離機を備えた５００ｍＬの四つ口フラスコに、グリセリン（阪本薬品工業社製）４４．４ｇ（０．４８２ｍｏｌ）と、ミリスチン酸（Ｐａｌｍａｃ９８−１４（アシッドケム社製））２５．６ｇ（０．１１２ｍｏｌ）とカプリン酸（Ｐａｌｍａｃ９９−１０（アシッドケム社製））２６５．６ｇ（１．５４１ｍｏｌ）を仕込み、窒素気流下、２５０℃の温度で１５時間反応させた。過剰のカプリン酸を１９０℃、減圧下にて留去した後、脱色・濾過、脱臭を行い、５０℃において淡黄色液状の反応物を１８６ｇ得た（ＸＸＸ型：８０．６質量％、Ｘ２Ｙ型：１７．０質量％）。得られた反応物１４６ｇとトリカプリン（日清オイリオグループ株式会社製）５４ｇを混合し原料油脂とした（ＸＸＸ型：８６．１質量％、Ｘ２Ｙ型：１２．４質量％）。原料油脂を２７℃恒温槽にて品温が２７℃になるまで冷却した後、上記トリカプリン（日清オイリオグループ（株）製）を液体窒素で冷却固化させ、凍結粉砕機(アズワン株式会社製)で粉砕した油脂粉末を原料油脂に対して０．１質量％添加し、２０℃恒温槽にて６時間静置静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物を得た（ゆるめ嵩密度：０．４ｇ/cm3、平均粒径１９９μｍ）  【００９１】
（実施例３７）ｘ＝１０、ｙ＝１４、調製工程ＩＩＩ、（ｃ１）シーディング法
攪拌機、温度計、窒素ガス吹込管及び水分分離機を備えた５００ｍＬの四つ口フラスコに、グリセリン（阪本薬品工業社製）４４．４ｇ（０．４８２ｍｏｌ）と、ミリスチン酸（Ｐａｌｍａｃ９８−１４（アシッドケム社製））２５．６ｇ（０．１１２ｍｏｌ）とカプリン酸（Ｐａｌｍａｃ９９−１０（アシッドケム社製））２６５．６ｇ（１．５４１ｍｏｌ）を仕込み、窒素気流下、２５０℃の温度で１５時間反応させた。過剰のカプリン酸を１９０℃、減圧下にて留去した後、脱色・濾過、脱臭を行い、５０℃において淡黄色液状の反応物を１８６ｇ得た（ＸＸＸ型：８０．６質量％、Ｘ２Ｙ型：１７．０質量％）。得られた反応物５９ｇとトリカプリン（日清オイリオグループ株式会社製）１４１ｇを混合し原料油脂とした（ＸＸＸ型：９３．８質量％、Ｘ２Ｙ型：５．０質量％）。原料油脂を２７℃恒温槽にて品温が２７℃になるまで冷却した後、上記トリカプリン（日清オイリオグループ（株）製）を液体窒素で冷却固化させ、凍結粉砕機(アズワン株式会社製)で粉砕した油脂粉末を原料油脂に対して０．１質量％添加し、２３℃恒温槽にて６時間静置静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物を得た（ゆるめ嵩密度：０．３ｇ/cm3、平均粒径１０９μｍ）  【００９２】
（実施例３８）ｘ＝１０、ｙ＝１４、調製工程ＩＩＩ、（ｃ１）シーディング法
攪拌機、温度計、窒素ガス吹込管及び水分分離機を備えた５００ｍＬの四つ口フラスコに、グリセリン（阪本薬品工業社製）４４．４ｇ（０．４８２ｍｏｌ）と、ミリスチン酸（Ｐａｌｍａｃ９８−１４（アシッドケム社製））２５．６ｇ（０．１１２ｍｏｌ）とカプリン酸（Ｐａｌｍａｃ９９−１０（アシッドケム社製））２６５．６ｇ（１．５４１ｍｏｌ）を仕込み、窒素気流下、２５０℃の温度で１５時間反応させた。過剰のカプリン酸を１９０℃、減圧下にて留去した後、脱色・濾過、脱臭を行い、５０℃において淡黄色液状の反応物を１８６ｇ得た（ＸＸＸ型：８０．６質量％、Ｘ２Ｙ型：１７．０質量％）。得られた反応物１４ｇとトリカプリン（日清オイリオグループ株式会社製）１８６ｇを混合し原料油脂とした（ＸＸＸ型：９７．７質量％、Ｘ２Ｙ型：１.２質量％）。原料油脂を２７℃恒温槽にて品温が２７℃になるまで冷却した後、上記トリカプリン（日清オイリオグループ（株）製）を液体窒素で冷却固化させ、凍結粉砕機(アズワン株式会社製)で粉砕した油脂粉末を原料油脂に対して０．１質量％添加し、２６℃恒温槽にて６時間静置静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物を得た（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ/cm3、平均粒径８７μｍ）【００９３】
（比較例１）
１位〜３位にカプリン酸残基（炭素数１０）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型、トリカプリン、日清オイリオグループ（株）製）100ｇを80℃にて０．５時間維持して完全に融解し、10℃恒温槽にて1時間冷却した後、20℃恒温槽にて１２時間静置したところ、完全に固化し、粉末状の結晶組成物には至らなかった。
（比較例２）
１位〜３位にカプリン酸残基（炭素数１０）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型、トリカプリン、日清オイリオグループ（株）製）100ｇを80℃にて０．５時間維持して完全に融解し、20℃恒温槽にて１２時間静置したところ、完全に固化し、粉末状の結晶組成物には至らなかった。
（比較例３）
１位〜３位にカプリン酸残基（炭素数１０）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型、トリカプリン、日清オイリオグループ（株）製）97ｇにトリステアリン（東京化成工業（株）製）3gを混合した。混合した油脂を80℃にて０．５時間維持して完全に融解し、10℃恒温槽にて1時間冷却した後、20℃恒温槽にて１２時間静置したところ、完全に固化し、粉末状の結晶組成物には至らなかった。
（比較例４）
トリカプリン（日清オイリオグループ（株）製）80ｇにパーム核ステアリン極度硬化油（ＹＹＹ型トリグリセリドを８５質量％含有、日清オイリオグループ（株）製）20gを混合し、リパーゼQLM（名糖産業（株）製）を原料油脂に対して１質量％添加し、80℃で24時間撹拌反応させた。70℃程度で減圧濾過（ADVANTEC製FILTER PAPER使用）により粉末酵素を除去し、反応物99.5gを得た（ＸＸＸ型：５７．８質量％、Ｘ２Ｙ型：３９．６質量％）。得られた反応物を10℃恒温槽にて1時間冷却した後、20℃恒温槽にて２４時間静置したところ、完全には固化せず、粉末状の結晶組成物には至らなかった。【００９４】
上記実施例及び比較例の結果を表１にまとめる。
【表１】
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【００９５】
［食品の実施例］
次に、食品に関する実施例および比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに何ら制限されるものではない。また。以下において「％」とは、特別な記載がない場合、質量％を示す。【００９６】
＜原料油脂＞
粉末油脂組成物Ａ（融点約２８℃）：
〔ｘ＝１０、ｙ＝１８、テンパリング法〕
攪拌機、温度計、窒素ガス吹込管及び水分分離機を備えた５００ｍＬの四つ口フラスコに、グリセリン（阪本薬品工業社製）４４．１ｇ（０．４７９ｍｏｌ）と、ステアリン酸（Ｐａｌｍａｃ９８−１８（アシッドケム社製））２５．９ｇ（０．０９１ｍｏｌ）とカプリン酸（Ｐａｌｍａｃ９９−１０（アシッドケム社製））２６６．０ｇ（１．５４４ｍｏｌ）を仕込み、窒素気流下、２５０℃の温度で１５時間反応させた。過剰のカプリン酸を１９０℃、減圧下にて留去した後、脱色・濾過、脱臭を行い、５０℃において淡黄色液状の反応物を２４５ｇ得た（ＸＸＸ型：８０．６質量％、Ｘ２Ｙ型：１７．３質量％）。得られた反応物６０ｇとトリカプリン（日清オイリオグループ株式会社製）１４０ｇを混合し原料油脂とした（ＸＸＸ型：９４．０質量％、Ｘ２Ｙ型：５．２質量％）。原料油脂を８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、１０℃恒温槽にて１時間冷却した後、２０℃恒温槽にて１２時間静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物を得た（ゆるめ嵩密度：０．３ｇ/cm3、平均粒径１１６μｍ）。このようにして製造した粉末油脂組成物Ａを以下の実施例で用いた。【００９７】
＜その他の原材料＞
下記実施例においては、市販されている、ココアバター（大東カカオ株式会社製）、ココアパウダー（ココアパウダーＤＦ５００：大東カカオ株式会社製）、粉糖（ＭＧＰ粉糖：株式会社徳倉製）、チョコレート香料（チョコレートコートンＩＬ３６８８２：小川香料株式会社製）、甘味料Ａ（ミラスィーＮＫ：ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社製）、甘味料Ｂ（スクラロース：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）、抹茶パウダー（京都抹茶パウダー（若草）：株式会社クオカプランニング製）、抹茶香料（マッチャコートンＩＬ３６８８３：小川香料株式会社製）、粉乳（全脂粉乳：よつば乳業株式会社製）、レシチン（日清オイリオグループ株式会社製）、バニラフレーバー（Ｇｉｖａｕｄａｎ社製）、カカオマス（大東カカオ株式会社製）、砂糖（株式会社徳倉製）を用いた。【００９８】
［実施例３９〜４０及び比較例５］
＜チョコレートの製造＞
下記表２の配合に従って、実施例３９〜４０及び比較例５のチョコレートを、常法に従って、混合処理、微粒化（リファイニング）処理、精錬（コンチング）処理を経て、冷却固化することにより製造した。より詳細には、原料（カカオマス、ココアバター等）をミキサー（万能混合撹拌機８ＸＤＭＬ：ＤＡＬＴＯＮ社製）で６０℃に加熱しながら均質になるように約５分間混合し、チョコレート生地を得た。得られたチョコレート生地をロールリファイナー（ＳＤＹ型油圧式３本ロールミル：ＢＵＨＬＥＲ社製）で磨り潰し、平均粒度が２０μｍ程度になるまで微粒化した。リファイングしたチョコレート生地を、前記ミキサーにより２０分以上かけて練り込み、液化後、油分を調整し、チョコレート原液とした。チョコレート原液を３０℃に調温し、型に流し込み成形した後、チョコレート原液を１０〜２０℃で冷却固化した。実施例３９は、粉末油脂組成物Ａの質量とココアバターの質量の比が５０：５０であり、実施例４０は、粉末油脂組成物Ａの質量とココアバターの質量の比が９５：５となるように調製した。また、比較例５は、粉末油脂組成物を使用せず、通常のココアバターを用いて製造したものである。なお、カカオマス中には、５５質量％のココアバターが含まれている。また、ココアパウダー中には、１１質量％のココアバターが含まれている。そのため、実施例３９におけるココアバターの含有量は、２．０＋３６０．０×０．５５＝２００．０（ｇ）となる。実施例４０におけるココアバターの含有量は、１８１．８×０．１１＝約２０．０（ｇ）となる。【００９９】
【表２】
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【０１００】
＜チョコレートの評価＞
上記で製造した、実施例３９〜４０及び比較例５のチョコレートについて、以下の評価方法に従って評価した。【０１０１】
＜チョコレートの評価方法＞
（１）食感の評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した。
○：エアイン様の軽い食感を感じる
△：エアイン様の軽い食感をやや感じる
×：エアイン様の軽い食感を感じない
（２）口溶けの評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した
○：なめらかな口溶けの良さと冷涼感を感じる
△：軽い食感となめらかな口溶けの良さと冷涼感にやや欠ける
×：軽い食感となめらかな口溶けの良さと冷涼感を感じない【０１０２】
表２の結果から明らかであるように、本発明の粉末油脂組成物を用いて製造したチョコレート（実施例３９〜４０）は、エアイン様の軽い食感となめらかな口溶けの良さを有し、いわゆる含気チョコレートのように感じられ、嗜好性の高いチョコレートになることがわかった。一方、本発明の粉末油脂組成物を用いずに製造したチョコレート（比較例５）は、エアイン様の軽い食感となめらかな口溶けを有していなかった。また、本発明の粉末油脂組成物を用いて製造したチョコレート（実施例３９〜４０）は、独特の冷涼感があり、嗜好性の高いチョコレートとなった。一方、本発明の粉末油脂組成物を用いずに製造したチョコレートは、このような冷涼感を感じなかった。
本発明においては、従前の含気チョコレートの製造方法のように、専門装置を用いる必要がなく、本発明の粉末油脂組成物を配合し、単に冷却固化するだけで、エアイン様のチョコレートを得ることができた。このことは、これまでの含気チョコレートの製造工程を大幅に簡略化する可能性があり、産業上の利用可能性は極めて大である。【０１０３】
［実施例４１］
＜粉末チョコレート（プレーン）の製造＞
下記表３の配合に従って、実施例４１の粉末チョコレート（プレーン）を製造した。より具体的には、容器に入れた上記粉末油脂組成物Ａに、ココアパウダー、粉糖、チョコレート香料、甘味料Ａ及びＢを添加し、スパチュラで混ぜ合わせて、粉末チョコレート（プレーン）を調製した。なお、下記ココアパウダー中には、１１質量％の脂質、２０質量％のタンパク質、４４．５質量％の糖質が含まれている。【０１０４】
【表３】
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【０１０５】
＜粉末チョコレートの評価＞
上記のように製造した、実施例４１の粉末チョコレート（プレーン）について、以下の評価方法に従って官能評価した。【０１０６】
＜粉末チョコレートの評価方法＞
（１）油っぽさの評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した。
○：油っぽくない
△：少し油っぽい
×：油っぽい
（２）食べやすさの評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した。
○：食べやすい
△：やや食べにくい
×：食べにくい
（３）おいしさの評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した。
○：良好な風味と口溶けがありおいしい
△：風味や口溶けに欠けるが、まあまあおいしい
×：風味や口溶けが乏しく、おいしくない
（４）冷涼感の評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した。
○：口の中で冷涼感が感じられる。
△：口の中で冷涼感がやや感じられる。
×：口の中で冷涼感が感じられない。【０１０７】
表３の結果から明らかであるように、本発明の粉末油脂組成物を用いて製造した粉末チョコレート（実施例４１）は、タンパク質と糖質の合計に対する脂質の割合（質量比）が４以上と極めて高いにも関わらず、油っぽくなく食べやすくて、しかも良好なチョコレートの風味や口溶けが感じられ、おいしいと評価できるものであった。また、独特の冷涼感を有するものであり、大変嗜好性の高いものであった。さらに、このような粉末チョコレートは、単に原料を混ぜ合わせるだけで製造できるので、誰でも安価に製造でき、産業的利用可能性は極めて大きい。また、通常の粉末チョコレートと比べて引けをとらないおいしさなので（むしろ冷涼感があって嗜好性が高いので）、従前の粉末チョコレートの代替だけでなく、例えば、ケトン食として利用しても、飽きが来ず、長期間継続して利用することができる。【０１０８】
［実施例４２］
＜粉末チョコレート（抹茶）の製造＞
下記表４の配合に従って、実施例４２の粉末チョコレート（抹茶）を製造した。より具体的には、容器に入れた上記粉末油脂組成物Ａに、抹茶パウダー、粉乳、粉糖、抹茶香料、甘味料Ａ及びＢを添加し、スパチュラで混ぜ合わせて、粉末チョコレート（抹茶）を調製した。なお、抹茶パウダー中には、５．３質量％の脂質、３０．６質量％のタンパク質が含まれている。そして、粉乳中には、２６．２質量％の脂質、２５．５質量％のタンパク質、３９．３質量％の糖質が含まれている。また、脂質含量、タンパク質含量及び糖質含量の値は小数点第２位を四捨五入した。【０１０９】
【表４】
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【０１１０】
＜粉末チョコレートの評価＞
上記のように製造した、実施例４２の粉末チョコレート（抹茶）について、上記の実施例４１の評価方法に従って官能評価した。【０１１１】
表４の結果から明らかであるように、本発明の粉末油脂組成物Ａを用いて製造した粉末チョコレート（実施例４２）は、タンパク質と糖質の合計に対する脂質の割合（質量比）が４以上と極めて高いにも関わらず、油っぽくなく食べやすくて、しかも良好な抹茶風味や口溶けがあり、おいしいと評価できるものであった。特に、抹茶の素材の風味が強く感じられたので、様々な食品に抹茶の風味をプラスし、味のコンビネーションをもたせる食品として幅広く利用できる。さらに、独特の冷涼感を有するものとなるので、夏用の粉末チョコレートとする等、需要者の新たなニーズを掘り出す可能性がある。【０１１２】
［比較例６］
＜粉末チョコレート（プレーン）の製造＞
下記表５の配合に従って、比較例６の粉末チョコレート（プレーン）を製造した。より具体的には、実施例４１における粉末油脂組成物Ａに代えて、油脂粉末（スプレーファットＰＭ：理研ビタミン株式会社製、融点：６７．８℃）を入れた容器に、ココアパウダー、粉糖、チョコレート香料、甘味料Ａ及びＢを添加し、スパチュラで混ぜ合わせて、粉末チョコレート（プレーン）を調製した。なお、ココアパウダー中には、１１質量％の脂質、２０質量％のタンパク質、４４．５質量％の糖質が含まれている。【０１１３】
【表５】
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【０１１４】
＜粉末チョコレートの評価＞
上記のように製造した、比較例６の粉末チョコレート（プレーン）について、上記の実施例４１の評価方法に従って官能評価した。【０１１５】
上記粉末油脂組成物Ａに代えて、上記油脂粉末を用いて製造した場合は、口の中でざらつき感があり、しかも油っぽさが強く感じられ、食べづらく、おいしくなかった。結論として、比較例６は、およそ粉末チョコレートといえるものではなかった。また、上記粉末油脂組成物Ａを用いた場合と異なり、上記油脂粉末を用いた場合は、独特の冷涼感もなかった。
【要約】
本発明の課題は、粉末油脂組成物、粉末油脂組成物を含む食品及びこれらの製造方法を提供することである。具体的には、ＸＸＸ型トリグリセリドを６５〜９９質量％と、Ｘ２Ｙ型トリグリセリドを３５〜１質量％とを含有する油脂組成物、該油脂組成物から得られる粉末油脂組成物、該粉末油脂組成物を含む食品並びにこれらの製造方法を提供することである。【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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