(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳糖及び乳蛋白質を含む乳原料を含有し、水分２０〜９５質量％、無脂乳固形分２〜５０質量％、リン脂質含量０．０５質量％以下のミックス液を発酵させる第１乳酸発酵工程と、その後、第１乳酸発酵工程後のミックス液にリン脂質を添加して乳酸発酵させる第２乳酸発酵工程とを含むことを特徴とする乳酸発酵風味液の製造方法。
【請求項２】
上記リン脂質として、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である食品素材を使用することを特徴とする請求項１記載の乳酸発酵風味液の製造方法。
【請求項３】
上記第１乳酸発酵工程で使用するミックス液が、リン脂質を含有しないことを特徴とする請求項１又は２記載の乳酸発酵風味液の製造方法。
【請求項４】
上記第１乳酸発酵工程の終点は、ｐＨの値が０．１〜０．５低下した時点であり、上記第２乳酸発酵工程の終点は、ｐＨの値が４〜６であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の乳酸発酵風味液の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の製造方法により得られた乳酸発酵風味液。
【請求項６】
請求項５記載の乳酸発酵風味液を使用したマーガリン。
【請求項７】
請求項５記載の乳酸発酵風味液を使用したベーカリー製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、良好な風味バランスを有する乳酸発酵風味液の製造方法に関し、詳しくは、ベーカリー製品に豊かな深いコクのあるバター風味を付与することができる乳酸発酵風味液の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
牛乳から遠心分離により作られる生クリームを、チャーニング、ワーニングして得られるバターは、乳脂自体の口溶けが良好であることに加え、牛乳由来の水溶性成分、油溶性成分、揮発性成分等による豊かなコクのあるバター風味を有しているため、ベーカリー製品に使用する油脂製品として広く使用されている。
そして、より濃厚なバター風味のベーカリー製品を求めて、発酵バターを使用することも今日ではごく普通におこなわれるようになってきた。
しかし、バターや発酵バターをベーカリー製品に使用した場合、加熱変性や揮発成分の消失のため、必ずしも、使用したバターや発酵バターと同等の豊かなコクのあるバター風味が得られるものではない。
しかも、バターや発酵バターは一般に高価であること、供給や品質が安定していないこと、更には、乳脂のもつ特性から広い温度域での良好な可塑性という面で必ずしも使いやすいとは言えないため、ベーカリー製品には、各種動植物油と水性原料を使用して可塑性油中水型乳化物としたマーガリンが、バターに代わって使用されることが多い。
このマーガリンは、通常、脱脂粉乳等の乳蛋白質を溶解して乳風味を付与し、更に、バター香料、特に乳脂を分解して得られる揮発性の短鎖脂肪酸を主成分とする香料を使用してバターの風味付けをしている。しかしこのような風味付けだけでは、コク味が不足することに加え、単調なバター風味しか付与できず、しかも、ベーカリー製品に使用した場合は、焼成時にバター風味自体が消失してしまう問題もあった。
【０００３】
上記問題の解決方法はさまざまな方法があるが、最近では、乳原料を乳酸発酵させた乳酸発酵風味液をマーガリンの水相に添加使用することで良好な物性と良好なバター風味を得る方法が注目されている。これは、上記乳酸発酵風味液は、糖の分解による香気成分と蛋白の分解による呈味成分が含まれるため、発酵バターに比べ若干強度が弱く、又風味バランスも異なるものの、濃厚なバター風味が、発酵バターを製造することに比べ比較的簡単な操作で安定して得られるためである。
そしてその乳酸発酵時の基質として用いる乳原料の配合や乳酸菌の選択、更には、他の乳風味成分との組み合わせ、分離・濃縮技術との組み合わせにより、さまざまな乳酸発酵風味液が提案されている。
【０００４】
なかでもその乳酸発酵風味液の風味強度を改良する技術としては、例えば、香気成分を多く生産する乳酸菌を使用する方法（例えば特許文献１参照）、複数の菌種を混合して用い、蒸留工程により香気成分を濃縮する方法（例えば特許文献２参照）、ペクチンを基質に使用する方法（例えば特許文献３参照）、乳脂の低融点画分を使用する方法（例えば特許文献４参照）、トータルミルクプロテインを乳酸発酵後プロテアーゼ処理する方法（例えば特許文献５参照）等が提案されている。
【０００５】
しかし、特許文献１記載の方法では、糖分の分解によって得られる良好な香気成分の生成時期と蛋白の分解によって得られる呈味性のアミノ酸や香気成分の生成時期が異なるため、単に香気成分生産量を増大可能な乳酸菌を使用しただけでは、香気成分と呈味成分がバランスよく含まれる、良好な風味バランスの乳酸発酵風味液は得られないという問題があった。
また、特許文献２に記載の方法は、蒸留により高濃度の揮発性の香気成分のみを抽出したかたちになるため、該方法によって得られる乳酸発酵風味液は、基本的には香料に近い組成物であり、そのため、良好な風味バランスの乳酸発酵風味にはならないという問題があった。
更に、特許文献３に記載のように、乳原料以外の糖質を基質とした乳酸発酵物は、香気成分含量は高いものが得られたとしても、乳のコク味は感じられない。
特許文献４に記載の方法は、単に乳脂の風味が添加されるだけで、糖質由来の香気成分の基本的な風味は変化なく、乳酸発酵風味液に共通の問題が解消されるわけではない。
特許文献５に記載の方法も、単に蛋白質の分解物であるアミノ酸の呈味が増強されるだけであり、糖質由来の香気成分の基本的な風味は変化なく、乳酸発酵風味液に共通の問題が解消されるわけではない。
【０００６】
なお、単に香気成分の含量を増加させるには、基質の配合量を増やせばよく、例えばクエン酸、ピルビン酸、及び、オキザロ酢酸を乳酸発酵の終盤に添加することで可能である(例えば特許文献６参照）。
しかし、特許文献６の方法は、これらの添加によって増加する香気成分は、ごく一部の特定の香気成分（アセト乳酸）であるため、良好な香気成分を得ることもできず、また、十分な香気成分含量の乳酸発酵物は得られない。
このように、風味が強化された乳酸発酵風味液であって、香気成分と呈味成分がバランスよく含まれる、良好な風味バランスの乳酸発酵風味液は従来得られておらず、更には、豊かな深いコクのあるバター風味のマーガリン、更には、豊かな深いコクのバター風味を有するベーカリー製品は従来得られていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】米国特許第３５３５１２１号
【特許文献２】米国特許第４４５４１６０号
【特許文献３】特開平０６−００７１７７号公報
【特許文献４】特開２００７−１５１４５９号公報
【特許文献５】特開２００８−２６３８２８号公報
【特許文献６】特開昭６２−２５９５６２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
従って、本発明の目的は、風味が強化され、且つ、良好な風味バランスの乳酸発酵風味液、及び、該特徴を有する乳酸発酵風味液を安定して製造することができる新たな乳酸発酵風味液の製造方法を提供することである。
また本発明の目的は、豊かな深いコクのバター風味を有するマーガリン、更には、豊かな深いコクのバター風味を有するベーカリー製品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、乳原料を含有するミックス液を乳酸発酵して乳酸発酵風味液を製造する際に、まず、リン脂質を含有しないミックス液を乳酸発酵させた後、リン脂質を添加し、更に乳酸発酵を行うという２段階の乳酸発酵工程を行うと、風味が強化されることに加え、糖の分解による香気成分と蛋白の分解による呈味成分のそれぞれの生成のピークを合致させることが可能であることを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、乳糖及び乳蛋白質を含む乳原料を含有し、水分２０〜９５質量％、無脂乳固形分２〜５０質量％のミックス液を発酵させる第１乳酸発酵工程と、その後、第１乳酸発酵工程後のミックス液にリン脂質を添加して乳酸発酵させる第２乳酸発酵工程とを含むことを特徴とする乳酸発酵風味液の製造方法を提供するものである。
【００１０】
また、本発明は、上記乳酸発酵風味液の製造方法によって得られた乳酸発酵風味液を提供するものである。
また、本発明は、上記乳酸発酵風味液を使用したマーガリン、更には、上記乳酸発酵風味液を使用したベーカリー製品を提供するものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、風味が強化され、且つ、良好な風味バランスの乳酸発酵風味液を安定して製造することができる。また該乳酸発酵風味液を使用したマーガリンは良好な物性と豊かな深いコクのあるバター風味を有する。また該乳酸発酵風味液を使用したベーカリー製品は豊かな深いコクのあるバター風味を有する。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明の乳酸発酵風味液の製造方法の好ましい実施態様について詳述する。
先ず、乳原料を含有するミックス液を調製する。一般的には、牛乳、クリーム、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等の水中油型の乳や乳製品、あるいは水に、乳蛋白質、乳糖等の水溶性の乳原料を添加し、水分含量が好ましくは２０〜９５質量％、より好ましくは７０〜９０質量％となるように調整して乳原料を含有するミックス液とする。また、該乳原料を含有するミックス液は、食用油脂を添加した水中油型乳化物としてもよいが、良好な風味バランスの乳酸発酵風味液を得るため、本発明では、食用油脂は使用しないことが好ましく、より好ましくは、ミックス液は油脂含量を５質量％以下、更に好ましくは２質量％以下とする。
ミックス液は、風味が強化された乳酸発酵風味液を安定して製造可能な点で、上記乳原料の含量が無脂乳固形分として２〜５０質量％であることが好ましく、５〜２０質量％であることが更に好ましい。
【００１３】
次に、必要に応じて、この乳原料を含有するミックス液を加熱する。加熱する温度は、好ましくは３５〜７５℃である。更に、必要に応じて均質化を行なう。均質化を行なうための均質化機としては、例えば、ケトル型チーズ乳化釜、ステファンミキサーの様な高速せん断乳化釜、スタティックミキサー、インラインミキサー、ホモゲナイザー、コロイドミル、ディスパーミル等が挙げられ、好ましくは１〜２００ＭＰａの均質化圧力にて均質化を行なう。
均質化後、必要に応じて、加熱殺菌を行なう。該加熱殺菌の方法としては、インジェクション式、インフュージョン式、マイクロ波、ジュール加熱式等の直接加熱方式、又は、バッチ式、プレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式があり、ＵＨＴ、ＨＴＳＴ、ＬＴＬＴ等の５０〜１６０℃、好ましくは５５〜１００℃の加熱処理を行なえば良い。
【００１４】
このようにして調製された乳原料を含有するミックス液に乳酸菌を添加して、まず、第１乳酸発酵工程の乳酸発酵（以下、第１段階の乳酸発酵ともいう）を行なう。
上記乳酸菌としては、特に制限されるものではないが、Lactococcus lactis subsp. lactis、Lactococcus lactis subsp. cremoris、Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis、Lactobacillus casei subsp. casei、Lactobacillus acidophilus、Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii、Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus、Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis、Lactobacillus jugurti、Lactobacillus helveticus、Lactobacillus kefyr、Lactobacillus plantarum、Lactobacillus rhamnosus、Streptococcus thermophilus、Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris 、Bifidobacterium longum、Bifidobacterium bifidum、Bifidobacterium infantis、Bifidobacterium breve等が挙げられ、これらを単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１５】
また、これらの乳酸菌は、乳酸菌を含む発酵乳の形態で上記乳原料を含有するミックス液に加えることも可能である。また、更に、発酵乳製品の風味を向上させる目的で、Candida kefyr、Kluyveromyces marxianus var. marxianus、Saccharomyces unisporus、Saccharomyces florentinus等の酵母を含むスターターを使用してもよい。
【００１６】
ここで、本発明では、より良好な香味を有する乳酸発酵風味液が得られる点で、Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis、Leuconostoc mesenteroides subsp. cremorisのうちの１種、又は２種以上を用いることが好ましく、より好ましくは、Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis、Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremorisの２種を併用する。
上記第１段階の乳酸発酵の条件は、温度については、使用される各乳酸菌に好適な発酵温度（例えば２０〜４０℃）を適宜選択すればよい。
【００１７】
この第１段階の乳酸発酵は、香気成分の生成が始まり、且つ、香気成分の分解が始まっていない段階で終了する必要がある。香気成分の分解が始まると乳酸が発生して、ミックス液のｐＨの低下が始まることから、このことを利用し、好ましくは乳酸発酵されたミックス液のｐＨの値が、乳酸菌の添加時点から０．１〜０．５、より好ましくは０．１〜０．３低下した時点を第１乳酸発酵工程の終点と判断する。
【００１８】
なお、第１乳酸発酵工程に使用するミックス液は、リン脂質を含有しないことが好ましい。リン脂質を含有する場合には、０．１質量％以下、より好ましくは０．０５質量％以下とする。
【００１９】
以下に、第２乳酸発酵工程について説明する。
第２乳酸発酵工程においては、第１乳酸発酵工程後のミックス液にリン脂質を添加して、乳酸発酵（以下、第２段階の乳酸発酵ともいう）を行なう。
本発明で使用する上記リン脂質は、特に限定されるものではなく、食品に使用できるリン脂質であればどのようなリン脂質でも構わない。上記リン脂質としては、例えば、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルセリン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルグリセロール、ホスファチジン酸等のジアシルグリセロリン脂質を使用することができ、更に上記リン脂質に対し、ホスホリパーゼ等により酵素処理を行い、乳化力を向上させたリゾリン脂質、上記リン脂質や上記リゾリン脂質を含有する食品素材を使用することができる。本発明ではリン脂質としてこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２０】
本発明では、上記のリン脂質そのものよりも、得られる乳酸発酵風味液が極めて良好な風味バランスを有する点、更には該乳酸発酵風味液を使用した油脂組成物やベーカリー製品が豊かな深いコクのあるバター風味を有する点で、上記のリン脂質を含有する食品素材を用いる方が好ましい。このリン脂質を含有する食品素材としては、卵黄、大豆、牛乳、ヤギ乳、ヒツジ乳、人乳等の乳が挙げられるが、極めて良好な風味バランスの乳酸発酵風味液が得られる点から乳由来のリン脂質を含有する食品素材を用いるのが好ましく、牛乳由来のリン脂質を含有する食品素材を用いるのが更に好ましい。
【００２１】
上記乳由来のリン脂質を含有する食品素材を使用する場合は、固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である食品素材を使用することが好ましく、更に好ましくは３質量％以上、最も好ましくは４〜４０質量％である食品素材を使用する。
また、上記のリン脂質を含有する食品素材は、液体状でも、粉末状でも、濃縮物でも構わない。
但し、溶剤を用いて乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上となるように濃縮した食品素材は、風味上の問題から本発明において用いないのが好ましい。
【００２２】
上記乳由来のリン脂質を含有する食品素材の固形分中のリン脂質の定量方法は、例えば以下のような方法にて測定することができる。但し、抽出方法等については乳由来のリン脂質を含有する食品素材の形態等によって適正な方法が異なるためこの定量方法に限定されるものではない。
まず、乳由来のリン脂質を含有する食品素材の脂質を、Ｆｏｌｃｈ法を用いて抽出する。次いで、抽出した脂質溶液を湿式分解法（日本薬学会編、衛生試験法・注解２０００  ２．１食品成分試験法に記載の湿式分解法に準じる）にて分解した後、モリブデンブルー吸光度法（日本薬学会編、衛生試験法・注解２０００  ２．１食品成分試験法に記載のリンのモリブデン酸による定量に準じる）によりリン量を求める。求められたリン量から以下の計算式を用いて乳由来のリン脂質を含有する食品素材の固形分１００ｇ中のリン脂質の含有量（ｇ）を求める。
リン脂質（ｇ／１００ｇ）＝〔リン量（μｇ）／（乳由来のリン脂質を含有する食品素材−乳由来のリン脂質を含有する食品素材の水分（ｇ）〕×２５．４×（０．１／１０００）
【００２３】
上記の乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である食品素材としては、例えば、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分が挙げられる。このクリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分は、通常のクリームからバターを製造する際に生じるいわゆるバターミルクとは組成が大きく異なり、リン脂質を多量に含有しているという特徴がある。バターミルクは、その製法の違いによって大きく異なるが、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、通常、０．５〜１．５質量％程度であるのに対して、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分は、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、大凡、２〜１５質量％であり、多量のリン脂質を含有している。
本発明では、上記のような通常のクリームからバターを製造する際に生じるいわゆるバターミルクそのものを用いることはできないが、バターミルクを乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上となるように濃縮したものを用いることは可能である。
【００２４】
次に上記のクリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法について説明する。
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まず、牛乳を遠心分離して得られる脂肪濃度３０〜４０質量％のクリームをプレートで加温し、遠心分離機によってクリームの脂肪濃度を７０〜９５質量％まで高める。次いで乳化破壊機で乳化を破壊し、再び遠心分離機で処理することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。
一方、バターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まずバターを溶解機で溶解し熱交換機で加温する。これを遠心分離機で分離することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。該バターオイルの製造に用いられるバターとしては、通常のものが用いられる。
【００２５】
また、本発明で用いられる上記水相成分としては、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上であれば、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分をそのまま用いてもよく、また噴霧乾燥、濃縮、冷凍等の処理を施したものを用いてもよい。更には加水して均質化してもよい。
ただし、乳由来のリン脂質は高温加熱すると、その機能が低下するため、上記加温処理や、濃縮処理中、あるいは殺菌等により加熱する際は１００℃未満であることが好ましく、６０℃未満であることが更に好ましい。
【００２６】
また、本発明では、上記の乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である食品素材のリン脂質の一部又は全部をそのままリゾ化してもよく、また濃縮した後にリゾ化してもよい。また更に得られたリゾ化物を更に濃縮、あるいは、噴霧乾燥処理等を施してもよい。
上記乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である食品素材中の、リン脂質をリゾ化するにはホスホリパーゼＡで処理すればよい。ホスホリパーゼＡは、リン脂質分子のグリセロール部分と脂肪酸残基とを結びつけている結合を切断し、この脂肪酸残基を水酸基で置き換える作用を有する酵素である。ホスホリパーゼＡ２の場合、リン脂質分子のグリセロール部分の２位の脂肪酸残基が選択的に切り離される。ホスホリパーゼＡは作用する部位の違いによってＡ１、Ａ２に分かれるが、Ａ２が好ましい。
【００２７】
本発明における上記リン脂質の添加量は、ミックス液１００質量部に対し、リン脂質を０．０５〜２質量部添加することが好ましい。リン脂質のより好ましい添加量は０．１〜０．５質量部、更に好ましくは０．１〜０．３質量部である。
リン脂質の添加量が０．０５質量部未満であると香気成分を有意に増加させる効果が得られなくなるおそれがあり、リン脂質の添加量が０．５質量部を超えると効果に対してコストが見合わないこととなる。なお、上記のリン脂質はリゾリン脂質も含むものとする。
また、本発明において、リン脂質として上記の乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である食品素材を用いる場合、該食品素材をミックス液１００質量部に対し、固形分として、好ましくは０．０３〜１５．０質量部、更に好ましくは０．５〜１０．０質量部、最も好ましくは３．０〜７．０質量部添加するのがよい。
【００２８】
上記第２段階の乳酸発酵の条件は、温度については、第１段階同様、使用される各乳酸菌に好適な発酵温度（例えば２０〜４０℃）を適宜選択すればよい。
この第２段階の乳酸発酵は、良好な風味の乳酸発酵風味液とするため、乳酸発酵が十分でありながら且つ過度に行われていないことが必要である。そのため、好ましくは、乳酸発酵したミックス液のｐＨの値が４〜６、より好ましくは４．０〜５．５、更に好ましくは４．３〜５．２、最も好ましくは４．５〜５．０となった時点を第２乳酸発酵工程の終点と判断する。
【００２９】
なお、上記第１乳酸発酵工程、第２乳酸発酵工程とも、乳酸発酵時は静置状態であってもよいが、好ましくは攪拌をおこなう。好ましい攪拌条件は、１分間に５〜５０回転、より好ましくは１０〜３０回転である。
このようにして得られた乳酸発酵風味液は、風味が強化され、且つ、糖の分解による香気成分と蛋白の分解による呈味成分がバランスよく含まれている。
そのため、マーガリンの水相に使用することで、良好な物性を持ちながら、豊かな深いコクのあるバター風味を有するマーガリンとすることができる。
また、上記乳酸発酵風味液や、上記マーガリンは、ベーカリー製品に使用すると、従来のバターや発酵バターを使用することに比べ、より豊かな深いコクのあるバター風味を有するベーカリー食品とすることができる。
【００３０】
なお、上記のように乳酸発酵風味液をマーガリンの水相に使用する場合、その添加量は、マーガリン中に、好ましくは０．０１〜１０質量％、より好ましくは０．１〜８質量％となる量である。なお、水相中の配合割合としては、上記乳酸発酵風味液が水相中に、好ましくは１質量％以上、より好ましくは５質量％以上であるが、添加量の増加によりｐＨが低下し、加熱殺菌時にタンパク凝集物が発生してしまうおそれがあるという点で、５０質量％以下とすることが好ましく、より好ましくは３０質量％以下とする。
【００３１】
また、上記乳酸発酵風味液をベーカリー製品に使用する場合、その添加量は、乳酸発酵風味液を直接生地に練込使用する場合は、ベーカリー生地に使用する澱粉類１００質量部に対し、好ましくは０．０５〜１０質量部、より好ましくは０．１〜１．０質量部となる量である。なお、ここで言う澱粉類とは、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉等の小麦粉類、ライ麦粉、大麦粉、米粉等のその他の穀粉類、アーモンド粉、へーゼルナッツ粉、カシューナッツ粉、オーナッツ粉、松実粉等の堅果粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉等の澱粉や、これらの澱粉をアミラーゼ等の酵素で処理したものや、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、グラフト化処理等の中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した化工澱粉等が挙げられる。
【００３２】
なお、上記乳酸発酵風味液をマーガリンの形態でベーカリー生地に練込又は折込使用する場合、上記乳酸発酵風味液を直接生地に練込使用する場合の添加量範囲よりも少ない添加量で同等の効果を得ることができ、その添加量は、乳酸発酵風味液として、ベーカリー生地に使用する澱粉類１００質量部に対し、好ましくは０．０１〜５質量部、より好ましくは０．０５〜５質量部となる量である。なお、マーガリンとしての使用量は、通常のバターやマーガリンの使用量と同等でよく、ベーカリー生地に使用する澱粉類１００質量部に対し、例えばパンに練込使用する場合は、好ましくは１〜５０質量部、より好ましくは２〜３０質量部、また、クッキーやバターケーキ等の焼菓子に練込使用する場合は、好ましくは５〜２００質量部、より好ましくは３０〜１００質量部、バタースポンジケーキやマフィン等のスポンジケーキ類に練込使用する場合は好ましくは５〜７０質量部、より好ましくは１０〜５０質量部、パイやデニッシュ等の折生地に折込使用する場合は好ましくは５〜１２０質量部、より好ましくは３０〜１００質量部となる量である。
【００３３】
また、本発明の乳酸発酵風味液は、上記のようにマーガリンの水相に使用する以外にも、もちろんあらゆる飲食品に使用することができ、例えば、牛乳、コーヒークリーム、生クリーム、ホイップクリーム、カスタード、フラワーペースト、チーズ、マヨネーズ、クリームシチュー等に使用することで、乳風味を強化したり、コク味を付与する等、一般の乳酸発酵風味液と同様の使用方法が可能である。
【実施例】
【００３４】
次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳細に説明するが、これらは本発明を何ら制限するものではない。
【００３５】
＜乳酸発酵風味液の調製＞
〔実施例１〕
脱脂粉乳（リン脂質含量０．３質量％未満、無脂乳固形分９９質量％、蛋白質含量１１質量％）１０質量部、ホエイパウダー（リン脂質含量０．２質量％未満、無脂乳固形分９９質量％、蛋白質含量３４質量％）２質量部及び水８７．６９質量部を混合し、５５℃に加熱し、ケミコロイド社製シャーロットコロイドミルにてクリアランス０．２ｍｍ、回転数３５００ｒｐｍにて均質化し、プレート式熱交換器にて８０℃で３分間加熱殺菌後、プレート式熱交換器にて３０℃に冷却し、無脂乳固形分含量が１１．９質量％であり、リン脂質含量が０．０３４質量％未満である、乳原料を含有するミックス液を調製した。第１乳酸発酵工程として、この乳原料を含有するミックス液にLactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis及びLeuconostoc mesenteroides subsp. Cremorisの２種から成る乳酸菌スターター０．０１質量部を加え、３０℃で１５回転／分で攪拌しながら５時間発酵した。なお、乳酸菌スターターを加えた時点の乳原料を含有するミックス液のｐＨは６．５４であり、第１乳酸発酵工程終点でのｐＨは６．３５であった。ここで、リン脂質として、大豆レシチン（リン脂質含量６０質量％、蛋白質含量０質量％）０．３質量部を添加し、更に第２乳酸発酵工程として、３０℃で１０回転／分で攪拌しながら７時間発酵し、ｐＨが４．７１である本発明の乳酸発酵風味液を得た。
【００３６】
第１乳酸発酵工程におけるｐＨの低下量については、第１乳酸発酵工程終点でのｐＨ、及び、第２乳酸発酵工程終点でのｐＨと併せ、表１に記載する。
また、得られた乳酸発酵風味液を使用して、下記に記載の方法に従ってマーガリンを製造し、更に該マーガリンを使用して製パン試験を行なった。得られたパンについては下記の評価基準にしたがって評価を行った。結果を表１に記載する。
【００３７】
〔実施例２〕
上記途中に添加するリン脂質として、レシチン０．３質量部に代えて、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含量３．７質量％、蛋白質含量１２質量％、無脂乳固形分３３．４質量％、乳由来の固形分３８質量％、乳由来の固形分中のリン脂質含量９．８質量％）５質量部を使用し、水８７．６９質量部を８２．９９質量部に変更した以外は、実施例１と同様にして、ｐＨが４．７１である本発明の乳酸発酵風味液を得た。
第１乳酸発酵工程におけるｐＨの低下量については、第１乳酸発酵工程終点でのｐＨ、及び、第２乳酸発酵工程終点でのｐＨと併せ、表１に記載する。
また、得られた乳酸発酵風味液を使用して、実施例１同様にマーガリンを製造し、更に実施例１同様に該マーガリンを使用して製パン試験を行ない、得られたパンについて実施例１同様に評価を行った。結果を表１に記載する。
【００３８】
〔比較例１〕
実施例１において、途中に添加したレシチンを無添加とし、水８７．６９質量部を８７．９９質量部に変更し、乳酸発酵を、発酵時間が１２時間の１段階とした以外は、実施例１と同様にして、比較例の乳酸発酵風味液を得た。得られた乳酸発酵風味液のｐＨについては表１の「第２乳酸発酵工程終了時のｐＨ」の項に記載する。
また、得られた乳酸発酵風味液を使用して、実施例１同様にマーガリンを製造し、更に実施例１同様に該マーガリンを使用して製パン試験を行なった。得られたパンについては実施例１同様に評価を行った。結果を表１に記載する。
【００３９】
〔比較例２〕
実施例１において、途中に添加したリン脂質を乳酸発酵の最初から添加し、乳酸発酵を、発酵時間が１２時間の１段階とした以外は、実施例１と同様にして、比較例の乳酸発酵風味液を得た。得られた乳酸発酵風味液のｐＨについては表１の「第２乳酸発酵工程終了時のｐＨ」の項に記載する。
また、得られた乳酸発酵風味液を使用して、実施例１同様にマーガリンを製造し、更に実施例１同様に該マーガリンを使用して製パン試験を行なった。得られたパンについては実施例１同様に評価を行った。結果を表１に記載する。
【００４０】
〔比較例３〕
実施例２において、途中に添加したクリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物を乳酸発酵の最初から添加し、乳酸発酵を、発酵時間が１２時間の１段階とした以外は、実施例２と同様にして、比較例の乳酸発酵風味液を得た。得られた乳酸発酵風味液のｐＨについては表１の「第２乳酸発酵工程終了時のｐＨ」の項に記載する。
また、得られた乳酸発酵風味液を使用して、実施例１同様にマーガリンを製造し、更に実施例１同様に該マーガリンを使用して製パン試験を行なった。得られたパンについては実施例１同様に評価を行った。結果を表１に記載する。
【００４１】
＜マーガリンの製造＞
パームスーパーオレインのランダムエステル交換油脂９５質量部及びパームステアリン５質量部を均一に混合した混合油脂７２．４７質量部に、グリセリン脂肪酸エステル３質量部、６０％トコフェロール０．０１質量部を、添加、混合、溶解した油相を６０℃に保温した。一方、水１９．５２質量部に、乳酸発酵風味液５．０質量部を、添加、溶解した水相（１）を油相に添加し、予備乳化液とし、９０℃１分蒸気を用いて殺菌処理したのち、コンビネーターを用いて急冷可塑化を行い、マーガリンを得た。
【００４２】
＜製パン試験＞
強力粉（イーグル：日本製粉製）７０質量部、生イースト２質量部、イーストフード０．１質量部及び水４０質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で２分、中速で２分混合し、中種生地を得た。捏ね上げ温度は２４℃であった。この中種生地を生地ボックスに入れ、温度２８℃、相対湿度８５％の恒温室で、４時間中種発酵を行なった。終点温度は２９℃であった。この中種発酵の終了した生地を再びミキサーボウルに投入し、更に、強力粉（イーグル：日本製粉製）３０質量部、上白糖５質量部、脱脂粉乳２質量部、食塩１．５質量部及び水２５質量部を添加し、低速で３分、中速で３分本捏ミキシングした。ここで、マーガリン１０質量部を投入し、フックを使用し、低速で３分、中速で３分、高速で１分ミキシングを行ない、食パン生地を得た。得られた食パン生地の捏ね上げ温度は２８℃であった。ここで、フロアタイムを２０分とった後、２３０ｇに分割・丸目を行なった。次いで、ベンチタイムを２０分とった後、 モルダー成形し、６本をＵ字にして３斤型プルマン型に入れ、３８℃、相対湿度８５％で５０分ホイロをとった後、２００℃に設定した固定窯に入れ４０分焼成してプルマン型食パンを得た。
得られた食パンは、焼成直後に風味について下記評価基準に従って６段階で評価した。結果を表１に示す。
【００４３】
[風味評価基準]
◎＋：豊かな深いコクのあるバター風味を有し、きわめて良好
◎：深いコクのあるバター風味を有し、良好
○：コクのあるバター風味を有し、良好
△：コク味が感じられない。
×バター風味がほとんど感じられない。
××：バター風味が感じられない。
【００４４】
【表１】
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【００４５】
＜第１乳酸発酵工程の発酵時間による違いの確認＞
〔実施例３〜８〕
実施例２における第１乳酸発酵工程の発酵時間を１〜８時間の間で６点とり、第１乳酸発酵工程の終点のｐＨの違いによる乳酸発酵風味液の違いを比較した。なお、発酵時間については、ｐＨ６．５０となった時点（ｐＨ低下量は０．０４）、ｐＨ６．４２となった時点（ｐＨ低下量は０．１２）、ｐＨ６．２９となった時点（ｐＨ低下量は０．２５）、ｐＨ６．１９となった時点（ｐＨ低下量は０．３５）、ｐＨ６．０６となった時点（ｐＨ低下量は０．４８）、ｐＨ５．９２となった時点（ｐＨ低下量は０．６２）の６点とし、第２発酵段階の発酵時間はｐＨが実施例１と同等の４．７となるまでとした。
得られた６種の乳酸発酵風味液は、発酵時間の短い方から実施例３〜８の乳酸発酵風味液１〜６とした。
乳酸発酵風味液１〜６の第１乳酸発酵工程の発酵時間と第２乳酸発酵工程の発酵時間を表２に記載する。
また、得られた６種の乳酸発酵風味液１〜６を使用して、実施例１同様にマーガリンを製造し、更に実施例１同様に該マーガリンを使用して製パン試験を行ない、得られたパンについて実施例１同様に評価を行った。結果を表３に記載する。
【００４６】
【表２】
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【００４７】
【表３】
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