(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
１，３−ジヒドロキシアセトンを含有することを特徴とする、アルコール飲料のアルコール感改善剤。
【請求項２】
１，３−ジヒドロキシアセトンを０．０１ｐｐｍ〜１０質量％含有することを特徴とする、請求項１記載のアルコール感改善剤。
【請求項３】
酢酸及び／又はアセトインをさらに含有することを特徴とする、請求項１又は２に記載のアルコール感改善剤。
【請求項４】
酢酸及び／又はアセトインをさらに、それぞれ０．０１ｐｐｍ〜１０質量％含有することを特徴とする、請求項３に記載のアルコール感改善剤。
【請求項５】
アルコール飲料がビールテイストのアルコール飲料であることを特徴とする、請求項１〜４のいずれか１項に記載のアルコール感改善剤。
【請求項６】
蒸留酒及び／又は醸造アルコールが添加されてなるアルコール飲料であって、
１，３−ジヒドロキシアセトンを０．００００１〜１００ｐｐｍ含有することを特徴とする、アルコール感が改善されたアルコール飲料。
【請求項７】
酢酸及び／又はアセトインをさらに、それぞれ０．００００１〜１００ｐｐｍ含有することを特徴とする、請求項６に記載のアルコール飲料。
【請求項８】
アルコール飲料がビールテイストのアルコール飲料であることを特徴とする、請求項６又は７に記載のアルコール飲料。
【請求項９】
アルコール飲料に、１，３−ジヒドロキシアセトンを添加することを特徴とする、アルコール飲料のアルコール感改善方法。
【請求項１０】
１，３−ジヒドロキシアセトンを０．００００１〜１００ｐｐｍ添加することを特徴とする、請求項９に記載のアルコール感改善方法。
【請求項１１】
酢酸及び／又はアセトインをさらに添加することを特徴とする、請求項９又は１０に記載のアルコール感改善方法。
【請求項１２】
酢酸及び／又はアセトインをさらに、それぞれ０．００００１〜１００ｐｐｍ添加することを特徴とする、請求項１１に記載のアルコール感改善方法。
【請求項１３】
アルコール飲料がビールテイストのアルコール飲料であることを特徴とする、請求項９〜１２のいずれか１項に記載のアルコール感改善方法。
【請求項１４】
１，３−ジヒドロキシアセトンを含有することを特徴とする、アルコール飲料の不快なアルコール臭のマスキング剤。
【請求項１５】
酢酸及び／又はアセトインをさらに含有することを特徴とする、請求項１４に記載のアルコール臭のマスキング剤。
【請求項１６】
蒸留酒及び／又は醸造アルコールが添加されてなるアルコール飲料であって、
１，３−ジヒドロキシアセトンを０．００００１〜１００ｐｐｍ含有することを特徴とする、不快なアルコール臭がマスキングされたアルコール飲料。
【請求項１７】
アルコール飲料に、１，３−ジヒドロキシアセトンを添加することを特徴とする、アルコール飲料の不快なアルコール臭のマスキング方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、１，３−ジヒドロキシアセトン、あるいは１，３−ジヒドロキシアセトンと酢酸及び／又はアセトインを有効成分として含有するアルコール飲料のアルコール感改善剤、アルコール感が改善されたアルコール飲料、並びにアルコール飲料のアルコール感改善方法に関する。
本発明によれば、アルコール飲料のエタノールに由来する不快なアルコール臭、苦味、辛味、刺激が低減され、アルコール感が改善されたアルコール飲料を提供できる。
【背景技術】
【０００２】
アルコール飲料は、適正飲酒による食欲増進、ストレスの解消、コミュニケーションの円滑化、さらには疲労回復、睡眠の導入といった様々な健康効果をもたらすため、古来より世界中の多くの人々に飲用されている。【０００３】
しかしながら、アルコール飲料に含まれるエタノール（エチルアルコールともいう）は、独特のアルコール臭（消毒臭）、苦み、辛味、刺激といった不快な香味を有し、そうした香味はアルコール濃度が高いほど、影響が大きくなる。
そこで、ウイスキー、ブランデー、焼酎などのアルコール濃度が高い酒類は、独特の風味付けや、長期間の貯蔵・熟成を行うことによってこれら不快な香味を改善している。例えば、市販のウイスキー、ブランデーは琥珀色で芳醇な香気を有しているが、これは蒸留直後の無色透明な新酒を樽で貯蔵・熟成する間に、新酒に含まれる各種アルコールや脂肪酸といった成分が化学反応を起こして脂肪酸エステルなどの甘く華やかな香気成分に変化するからであると言われている。【０００４】
近年、消費者のニーズ、嗜好性の多様化に伴い、例えばアルコール濃度を高めたものや、糖質（カロリー）、プリン体などを低減させたビール風味飲料や蒸留酒（焼酎、ウォッカ、ジンなど）を別の飲料（例えば果実風味の炭酸水）で割ったチューハイなど、様々な種類のアルコール飲料が開発されている。例えば、ビール風味のビールテイスト飲料では、従来のビールでも発泡酒でもない「第３のビール」、「第４のビール」と呼ばれる新ジャンルのビール風味の発泡性アルコール飲料が登場している。
これらの飲料では、アルコール濃度の影響や、プリン体、糖質（カロリー）などの低減によってコクやボリューム感が低下し、その結果、エタノール由来のアルコール臭、苦み、辛味、刺激といった不快感が相対的に強く感じられ、嗜好性が低下してしまうという問題がある。【０００５】
また、アルコール飲料を短期間で効率的に製造するため、例えば、酵母によるアルコール発酵や熟成工程を省略し、麦汁、麦芽エキス、糖類、香料等を配合した生地に蒸留酒を添加して製造するいわゆる非発酵製法を用いたビール風味アルコール飲料や、熟成工程を経ないまたは短縮した梅酒風味飲料が開発されている。
これらの製造方法で作られたアルコール飲料は、特別な醸造、熟成設備を必要としないため、低コストで大量に、しかも消費者ニーズに対応した製品を短期間に製造して市場に送り出せる利点がある。その一方、コクや熟成感、まろやかさを向上させる熟成工程が省略されているため、エタノール由来のネガティブな香味が目立つという問題点も有している。【０００６】
アルコール飲料特有のエタノール不快臭のマスキング方法としては、植物の一種であるパラディチョムパプリカの果実を添加する方法（特許文献１）、甜菜に含まれる成分であるベタインを添加する方法（特許文献２）、酵母抽出物を添加する方法（特許文献３）、内分岐環状構造部分と外分岐環状構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンを添加する方法（特許文献４）などが提案されている。しかし、これらの先行技術文献の技術は、呈味物質を添加するため、アルコール飲料の香味に悪影響を与えてしまうという問題点がある。【０００７】
また、ビールテイスト（ビール風味）飲料の香味改善方法としては、苦味物質及び麦芽エキスを含有させ、さらに、当該飲料にリナロール及び／又はダイアセチルの含有量を特定範囲に調整する方法（特許文献５）、麦芽由来成分を含み、プリン体の含有量が１．１ｍｇ／１００ｍｌ以下であるビールテイスト飲料に、塩類（特許文献６）や、アセスルファムカリウム（特許文献７）を添加する方法が開示されている。しかし、これらの先行技術文献の技術は、特定の風味設計のビールテイスト飲料には有効であるが、幅広い風味設計には対応できないという問題点があり、そのため新たな製品開発において自由度が制限されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平１０−３１３８４９号公報
【特許文献２】特開２００３−２０４７７９号公報
【特許文献３】特開２００２−２５３１９９号公報
【特許文献４】特開２００３−２８９８２４号公報
【特許文献５】特開２０１４−１２８２５１号公報
【特許文献６】特許第５６６１９６９号公報
【特許文献７】特許第５６５７８３０号公報
【特許文献８】特開平５−３１６９５９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、アルコール飲料特有の不快臭のマスキング方法やビールテイスト（ビール風味）飲料の香味改善方法に関する従来技術における種々の問題点を解決するものであり、アルコール飲料に感じられるエタノール由来の不快なアルコール臭（消毒臭）、苦味、辛味、刺激などのネガティブな香味を、簡便かつ効果的に改善できるアルコール感改善剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、１，３−ジヒドロキシアセトンをアルコール飲料に添加することで、飲料の製品設計（原材料や製法など）を大きく変えることなく、簡便にエタノール由来の不快なアルコール臭、苦味、辛味、刺激を抑制又は低減してアルコール感を改善できることを見出し、本発明の開発に至った。
なお、１，３−ジヒドロキシアセトンについては、各種飲料や食品に添加することにより、その酸味、塩味を改質し、コクを付与し、かつ香気の香り立ちを良くする飲食品の香味改善方法が開示されている（特許文献８）。しかしながら、本発明において見出されたアルコール飲料のアルコール感を改善する効果に関しては、全く知られていなかった。【００１１】
すなわち、本発明は、
（Ａ）１，３−ジヒドロキシアセトンを含有することを特徴とする、アルコール飲料のアルコール感改善剤；
（Ｂ）１，３−ジヒドロキシアセトンを０．０１ｐｐｍ〜１０質量％含有することを特徴とする、（Ａ）のアルコール感改善剤；
（Ｃ）酢酸及び／又はアセトインをさらに含有することを特徴とする、（Ａ）又は（Ｂ）のアルコール感改善剤；
（Ｄ）酢酸及び／又はアセトインをさらに、それぞれ０．０１ｐｐｍ〜１０質量％含有することを特徴とする、（Ｃ）のアルコール感改善剤；
（Ｅ）アルコール飲料がビールテイストのアルコール飲料であることを特徴とする、（Ａ）〜（Ｄ）のアルコール感改善剤；
（Ｆ）１，３−ジヒドロキシアセトンを０．００００１〜１００ｐｐｍ含有することを特徴とする、アルコール感が改善されたアルコール飲料；
（Ｇ）酢酸及び／又はアセトインをさらに、それぞれ０．００００１〜１００ｐｐｍ含有することを特徴とする、（Ｆ）のアルコール飲料；
（Ｈ）アルコール飲料がビールテイストのアルコール飲料であることを特徴とする、（Ｆ）又は（Ｇ）のアルコール飲料；【００１２】
（Ｉ）アルコール飲料に、１，３−ジヒドロキシアセトンを添加することを特徴とする、アルコール飲料のアルコール感改善方法；
（Ｊ）１，３−ジヒドロキシアセトンを０．００００１〜１００ｐｐｍ添加することを特徴とする、（Ｉ）のアルコール感改善方法；
（Ｋ）酢酸及び／又はアセトインをさらに添加することを特徴とする、（Ｉ）又は（Ｊ）のアルコール感改善方法； 
（Ｌ）酢酸及び／又はアセトインをさらに、それぞれ０．００００１〜１００ｐｐｍ添加することを特徴とする、（Ｋ）のアルコール感改善方法；及び、
（Ｍ）アルコール飲料がビールテイストのアルコール飲料であることを特徴とする、（Ｉ）〜（Ｌ）のアルコール感改善方法；
である。
【発明の効果】
【００１３】
本発明のアルコール感改善剤をアルコール飲料に添加することで、簡便かつ効果的にアルコール飲料のネガティブな香味、すなわちエタノール由来の不快なアルコール臭（消毒臭）、苦味、辛味、刺激を改善することができる。
しかも、本発明のアルコール感改善剤は極微量の添加量で効果的に不快な香味を低減、抑制できるので、１，３−ジヒドロキシアセトン自体の匂いや味が製品の風味に悪影響を及ぼすことがない。そのため、既存製品のアルコール飲料であってもその製品設計（原材料や成分等）を大きく変えることなく使用できる点で汎用性があり、アルコール飲料業界にとって有用性が大きい。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
〔１〕アルコール感改善剤
本発明のアルコール感改善剤が改善する対象であるアルコール感とは、アルコール飲料を摂取する際に感じられるアルコール臭（消毒臭）、苦味、辛味、刺激といった、アルコール飲料の主要成分であるエタノールに由来するネガティブで不快感をもたらすような香気や呈味である。
本発明のアルコール感改善剤に含まれる必須有効成分は、１，３−ジヒドロキシアセトン（別名：１，３−ジヒドロキシ−２−プロパノン）である。１，３−ジヒドロキシアセトン（1,3-Dihydroxyacetone）は、水、エタノールに可溶、エーテルに不溶、融点７５〜８０℃の結晶性粉末であり、特有の匂いと甘味を有する。一般に、サトウダイコンやサトウキビを精製するか、グリセリンの酸化によって製造されており、市販品を市場で容易に入手可能である。
【００１５】
１，３−ジヒドロキシアセトンはその特異な香気のため、これまで飲食品分野への適用範囲は限定されていた。すなわち、前記特許文献８において、飲食品に対してコク味を付与する機能、酸味を梅干し様の鋭い酸味に変化させる機能、塩味をまろやかな甘味のある塩味にする機能及び香気の立ちが良くなる機能を付与することが提案された程度に過ぎず、今回本発明者が見出した不快な臭いや味のマスキング作用、特にエタノールの不快なアルコール臭、苦味、辛味、舌を刺すような刺激、喉が熱くなるような焼き付き感を抑制し低減する作用に関しては全く知られていなかった。
【００１６】
アルコール感改善剤に含まれる１，３−ジヒドロキシアセトンの量は、特に限定されるものではないが、好ましくは０．０１ｐｐｍ〜１０質量％、より好ましくは０．１ｐｐｍ〜１質量％、さらに好ましくは１〜１０００ｐｐｍである。
【００１７】
本発明のアルコール感改善剤は、必須有効成分である１，３−ジヒドロキシアセトンに加え、さらに付加的有効成分として酢酸及び／又はアセトイン（すなわち、酢酸のみ、アセトインのみ、酢酸とアセトインの両方の三通り）を併用することができる。
【００１８】
アセトイン（別名：３−ヒドロキシ−２−ブタノン）は、融点１５℃の淡黄色液体で、水、エタノール、グリセリン、プロピレングリコール、エーテル等に易溶の化合物であり、ジアセチルに酵母菌を働かせるか、ジアセチルの部分還元によって製造される。
アセトイン（Acetoin）は、甘みのあるクリームバターを思わせる香気を有しており、食品用香料として使用されている。
アセトインと酢酸のいずれも市販品を容易に入手可能である。
【００１９】
アルコール感改善剤に含まれる酢酸及び／又はアセトインの量は、特に限定されるものではない。しかしながら、アルコール感改善に対する寄与と飲料自体の香味に対する負の影響に鑑みると、酢酸とアセトインそれぞれについて、好ましくは０．０１ｐｐｍ〜１０質量％、より好ましくは０．１ｐｐｍ〜１質量％、さらに好ましくは１〜１０００ｐｐｍである。なお、酢酸とアセトインを併用する場合も左記と同様の量である。
【００２０】
本発明のアルコール感改善剤は、上記の有効成分である１，３−ジヒドロキシアセトン、酢酸及びアセトインの他に、必要に応じて付加的成分を適宜配合することができる。
付加的成分として、植物エキスや、天然香料、合成香料、酸化防止剤等が例示され、それぞれ本発明の効果を損なわない量でアルコール感改善剤に配合することができる。
【００２１】
アルコール感改善剤の製造において、１，３−ジヒドロキシアセトン、酢酸及びアセトインのいずれも、特定のメーカーや製品に関係なく、市販されていて容易に入手できる製品を購入して使用することができるが、純度が高い試薬を使用することが好ましい。
アルコール感改善剤は、１，３−ジヒドロキシアセトンのみ、あるいは１，３−ジヒドロキシアセトンと酢酸及び／又はアセトインの混合物、さらに必要に応じて香料等の前記付加的成分を含めた混合物に各種の溶媒を添加し、均一に混和することによって製造することができる。
アルコール感改善剤の製造に使用される溶媒は、特に限定されるものではないが、水、エタノール、プロパノール、ブタノールなどの脂肪族アルコール、グリセリン、プロピレングリコールなどの多価アルコールなどを単独又は混合して使用することができる。これらの中でも、水、エタノール又は水とエタノールの混合溶媒が好ましい。
１，３−ジヒドロキシアセトン、酢酸及びアセトインのいずれも含水エタノールに対する溶解性が高いので、アルコール水溶液を用いれば、特に順番に関係なく全成分をまとめて溶媒に溶かすことができる。従って、効率的かつ簡便な製造が可能となる点で、エタノール水溶液（エタノール濃度３０〜９９質量％）が溶媒として最適である。
【００２２】
必須有効成分の１，３−ジヒドロキシアセトン、付加的有効成分の酢酸又はアセトイン、並びに前記付加的成分を溶媒に溶解させた液剤形態のアルコール感改善剤は、本発明の好適な形態の一例である。
さらに、アルコール感改善剤は、液剤以外の剤形、例えば凍結乾燥又は加熱乾燥などの処理を行って固形剤として使用することも可能である。
また、液剤形態のアルコール感改善剤にデキストリン等の賦形剤を添加し噴霧乾燥により粉末状あるいは顆粒状、さらには錠剤にすることも可能であり、用途に応じて種々の剤形を選択することができる。
【００２３】
〔２〕アルコール飲料
本発明におけるアルコール飲料とは、飲料に含まれるエタノールの含有量（ｖ／ｖ）が１％以上である飲料をいう。
本発明のアルコール感改善剤は、特に制限なく各種アルコール飲料、すなわち醸造酒、蒸留酒、混成酒といった酒類に適用できる。具体的には、ビール、日本酒、ワイン等の醸造酒、焼酎、泡盛、ウイスキー、ブランデー、ウォッカ、ラム、テキーラ、ジン、スピリッツ等の蒸留酒、上記酒類に糖類や果実を漬け込んだ果実酒、それら酒類にさらに果汁、フレーバー、炭酸ガス等を混合したカクテル、フィズ、チューハイ（酎ハイ）、ビールテイスト（ビール風味）アルコール飲料などが挙げられる。
本発明の改善剤を適用する対象として、特に、カクテル、フィズ、チューハイ、ビールテイストのアルコール飲料が好ましい。
【００２４】
また、本発明のアルコール感改善剤を適用するアルコール飲料の製法についても特に限定されるものではない。
しかしながら、製造過程で外部からアルコールを添加して製造されるアルコール飲料において、エタノール由来のネガティブな香味の影響が強いことが知られている。従って、そのような製造工程中で別の酒類又は原料アルコール（醸造アルコール）を添加するような製法で作られるアルコール飲料が、本発明による改善の対象として好ましい。
また、アルコール飲料のアルコール度数は特に限定されるものではない。しかし、本発明による改善効果が発揮されやすいアルコール度数は、好ましくは１〜５０（ｖ／ｖ）％、より好ましくは３〜２５（ｖ／ｖ）％、さらに好ましくは３〜１０（ｖ／ｖ）％である。
【００２５】
ビールテイストアルコール飲料は、エタノールの含有量（ｖ／ｖ）が１％以上であるビール風味の発泡性アルコール飲料であり、アルコール分が０〜１（ｖ／ｖ）％未満であるアルコールフリーのビールテイスト清涼飲料は除かれる。
ビールテイストアルコール飲料の製造方法として、発酵製法と非発酵製法の二種類の製造方法がある。前者は、一般的な麦芽又は穀物類の糖化液を主原料として、酵母を用いてアルコール発酵させて製造する方法である。また、後者は酵母による発酵工程を経ないで、飲用水に、麦汁、麦芽エキス、糖類、香料及びアルコールなどを添加して製造する方法である。
本発明のアルコール感改善剤は、発酵製法、非発酵製法のいずれの製法で製造されたビールテイストアルコール飲料にも適用することができる。
【００２６】
しかしながら、糖質やプリン体が低減されたビールテイストアルコール飲料、非発酵製法で製造されたビールテイストアルコール飲料、又は、発酵製法であっても発酵前工程、発酵工程、発酵後工程のいずれかで酒類又は原料アルコール（醸造アルコール）が添加されたビールテイストアルコール飲料については、摂取時にエタノール由来のネガティブな香味が特に感じられ易いことから、本発明の適用対象として好適である。
本発明のアルコール感改善剤をアルコール飲料に添加する場合、その添加量は、必須有効成分である１，３−ジヒドロキシアセトンのアルコール飲料に対する量、すなわちアルコール飲料中での１，３−ジヒドロキシアセトン含有量に基づき決定することが好ましい。
【００２７】
アルコール飲料中における１，３−ジヒドロキシアセトンの含有量は、特に限定されるものではないが、好ましくは０．００００１〜１００ｐｐｍ、より好ましくは０．０００１〜１０ｐｐｍ、さらに好ましくは０．００１〜１ｐｐｍである。０．０００１ｐｐｍより少ないと改善効果が弱く、その一方、１００ｐｐｍより多いと、全体的な香り立ちが悪くなるといったネガティブな香味となるため、好ましくない。換言すれば、１，３−ジヒドロキシアセトンの含有量が多すぎるとトップの好ましい香り立ちが抑えられ、甘さ、ボリュームが付きすぎて、しつこく、飲みにくい製品になってしまう傾向が強くなってしまう。
【００２８】
１，３−ジヒドロキシアセトンと併用される酢酸及び／又はアセトインのアルコール飲料中における濃度も、特に限定されるものではない。しかし、少なすぎる場合の改善効果と多すぎる場合の負の影響に鑑みると、それぞれ、アルコール飲料中で好ましくは０．００００１〜１００ｐｐｍ、より好ましくは０．０００１〜１０ｐｐｍ、さらに好ましくは０．００１〜１ｐｐｍである。
【００２９】
アルコール飲料を製造する工程において、本発明のアルコール感改善剤をアルコール飲料に添加する場合の添加時期は、最終的にアルコール飲料に必要量含まれていれば、いずれの工程で添加しても構わない。
例えば、非発酵製法においては、配合、濾過、殺菌、カーボネーション、充填のいずれの工程の間に行っても構わない。また、発酵製法においては、発酵前工程、発酵工程、発酵後工程のいずれの工程で添加しても構わないが、酒税法に基づいて添加時期を選択することが好ましい。特に制限が無い場合は、発酵後の工程で添加することが好ましい。
【実施例】
【００３０】
次に、実施例、試験例を挙げて本発明を説明するが、本発明は以下の実施例、試験例に限定されるものではない。
なお、以下の各実施例において、１，３−ジヒドロキシアセトンはメルク社製の試薬、アセトインはシグマアルドリッチ社製の試薬、酢酸は和光純薬工業株式会社製の試薬をそれぞれ購入して使用した。
【実施例１】
【００３１】
（アルコール感改善剤Ａ〜Ｄの調製）
以下の表１に記載の通り、１，３−ジヒドロキシアセトン０．０００１ｇ、０．０１ｇ、１ｇ及び１００ｇのそれぞれをエタノール水溶液（濃度６０質量％）に溶解して、濃度がそれぞれ０．１ｐｐｍ、１０ｐｐｍ、１０００ｐｐｍ及び１０質量％のアルコール感改善剤Ａ〜Ｄを調製した。【００３２】
【表１】
0005911647.tif 000002
【００３３】
〔試験例１〜８〕
（１）ビールテイストアルコール飲料の調製
市販のノンアルコールビール飲料（すなわちアルコールフリーのビールテイスト飲料）１０００ｇに、９９％濃度のエタノール６３ｇを加えて、エタノール濃度が５（ｖ／ｖ）％であるビールテイストアルコール飲料を調製した。
上記ノンアルコールビール飲料は、麦芽、糖類（果糖ぶどう糖液糖、水あめ）、ホップ、酸味料及び香料成分から成るビールテイスト清涼飲料である。【００３４】
（２）試験例１〜８（評価用サンプル）の作成
表２に記載の通り、実施例１のアルコール感改善剤Ａ〜Ｄを、上記ビールテイストアルコール飲料に添加して評価用サンプル（試験例１〜８）を作成した。
具体的には、実施例１で調製したアルコール感改善剤Ａを、ビールテイストアルコール飲料に飲料中の改善剤濃度が０．０１％と０．１％の二種類の濃度となるように添加して、試験例１と２を得た。
同様に、アルコール感改善剤Ｂ〜Ｄについてもそれぞれ二種類の濃度となるようにビールテイストアルコール飲料に添加して、試験例３〜８を作成した。
試験例１〜８において、ビールテイストアルコール飲料中の１，３−ジヒドロキシアセトン濃度は、それぞれ１０ｐｐｔ、１００ｐｐｔ、１ｐｐｂ、１０ｐｐｂ、１００ｐｐｂ、１ｐｐｍ、１０ｐｐｍ、１００ｐｐｍである。【００３５】
【表２】
0005911647.tif 000003
【００３６】
対照として、アルコール感改善剤を添加していない無添加のビールテイストアルコール飲料を用いた。かかる無添加品の評価点については、アルコール臭（消毒臭）は７点、その他の項目は４点に設定した。
無添加品を対照として、試験例１〜８のサンプル飲料について、熟練したパネル５名にて官能評価を行った。ここで、官能評価平均点は以下の基準で採点した各パネルの平均値である。【００３７】
【表３】
0005911647.tif 000004
官能評価の結果を表４に示した。【００３８】
【表４】
0005911647.tif 000005
【００３９】
表４に記載の通り、１，３−ジヒドロキシアセトンを、ビールテイストアルコール飲料に１０ｐｐｔ（＝０．００００１ｐｐｍ）〜１００ｐｐｍ添加して官能評価を行った結果、１０ｐｐｔ（＝０．００００１ｐｐｍ）添加した試験例１は、苦味には効果なく、アルコール臭、辛味、刺激については、わずかに軽減したが、その効果は弱かった。
一方、試験例２の１００ｐｐｔ（＝０．０００１ｐｐｍ）から試験例８の１００ｐｐｍ添加では、いずれの濃度でもエタノール由来のアルコール臭、苦味、辛味、刺激を改善することができた。
【実施例２】
【００４０】
（アルコール感改善剤Ｅ、Ｆの調製）
以下の表５に記載の通り、１，３−ジヒドロキシアセトン０．０１ｇ及びアセトイン０．０５ｇをエタノール水溶液に溶解して、アルコール感改善剤Ｅを調製した。同様に、１，３−ジヒドロキシアセトン０．０１ｇ、アセトイン０．０５ｇ及び酢酸０．０５ｇをエタノール水溶液に溶解して、アルコール感改善剤Ｆを調製した。【００４１】
【表５】
0005911647.tif 000006
【００４２】
〔試験例９〜１１〕
（１）ビールテイストアルコール飲料
試験例１〜８で調製したビールテイストアルコール飲料と同様のものを本試験でも使用した。【００４３】
（２）試験例９〜１１（評価用サンプル）の作成
ビールテイストアルコール飲料に、前記実施例１で調製したアルコール感改善剤Ｂ、上記実施例２で調製したアルコール感改善剤ＥとＦをそれぞれ０．１％添加して評価用サンプルを作成した（試験例９〜１１）。
試験例９〜１１のビールテイストアルコール飲料について、前記試験例１〜８における官能評価と同様の方法と基準で、熟練したパネル５名が官能評価を行った。その結果を表６に示した。【００４４】
【表６】
0005911647.tif 000007
【００４５】
表６に記載の通り、１，３−ジヒドロキシアセトン０．０１ｐｐｍ（試験例９）に、アセトイン０．０５ｐｐｍ添加（試験例１０）、アセトイン０．０５ｐｐｍ及び酢酸０．０５ｐｐｍ添加（試験例１１）することにより、エタノール由来の異味異臭を顕著に改善することができた。【００４６】
〔試験例１２〕
市販の糖質０％、プリン体０％のビール風味飲料に、９９％エタノールを加えて、アルコール濃度が９（ｖ／ｖ）％のビールテイストアルコール飲料を調製した。
このビールテイストアルコール飲料に、前記実施例１と２で調製したアルコール感改善剤Ｂ、Ｅ及びＦをそれぞれ０．１％添加し、熟練したパネル５名にて官能評価を行った。
その結果、いずれのアルコール改善剤を添加した場合においても、アルコール臭、苦味、辛味、刺激の改善効果が確認された。【００４７】
〔試験例１３〕
市販の果実風味のチューハイ飲料（蒸留酒をレモン風味又はウメ風味の炭酸水で割ったアルコール飲料）をベースに、前記実施例１で調製したアルコール感改善剤Ａ〜Ｃを、０．０１％又は０．１％添加した各種チューハイ飲料を作成した。
それぞれ、アルコール感改善剤を添加していない無添加品を対照として、熟練したパネル５名にてアルコール臭、苦味、辛味、刺激について、試験例１〜８の評価方法と基準で官能評価を行った。
その評価結果を表７〜１２に示した。【００４８】
【表７】
0005911647.tif 000008
【００４９】
【表８】
0005911647.tif 000009
【００５０】
【表９】
0005911647.tif 000010
【００５１】
【表１０】
0005911647.tif 000011
【００５２】
【表１１】
0005911647.tif 000012
【００５３】
【表１２】
0005911647.tif 000013
【００５４】
いずれの市販のチューハイにおいても、１，３−ジヒドロキシアセトンを０．００１〜１ｐｐｍの濃度で添加することによって、アルコール臭（消毒臭）、苦味、辛味、刺激を低減してアルコール感を改善することができた。
表９に記載の通り、アルコール３（ｖ／ｖ）％のレモン味チューハイでは、０．０００１〜１ｐｐｍの濃度で改善効果が確認された。
【実施例３】
【００５５】
（アルコール感改善剤Ｇ〜Ｎの調製）
以下の表１３に記載の通り、１，３−ジヒドロキシアセトン０．０１ｇにアセトイン及び／又は酢酸をエタノール水溶液に溶解して、アルコール感改善剤Ｇ〜Ｎを調製した。【００５６】
【表１３】
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【００５７】
〔試験例１４〕
前記の試験例１〜８において調製したビールテイストアルコール飲料（アルコール５（ｖ／ｖ）％）、試験例１２において調製したビールテイストアルコール飲料（アルコール９（ｖ／ｖ）％）、及び試験例１３で使用した市販の各種チューハイに、表１３のアルコール感改善剤Ｇ〜Ｎを０．０１％又は０．１％添加して評価試験用のサンプルを作成した。なお、改善剤を添加していない無添加品を対照とした。
熟練したパネル５名にて官能評価を行った結果、アルコール感改善剤を添加したサンプルは、無添加品に比べて、いずれも顕著なアルコール感の改善効果が確認された。
【要約】
アルコール飲料に感じられるエタノール由来の不快なアルコール臭、苦味、辛味、刺激などのネガティブな香味を簡便かつ効果的に抑制、低減してアルコール感を改善できるアルコール感改善剤を提供することである。
１，３−ジヒドロキシアセトンを含有する、場合により酢酸及び／又はアセトインをさらに含有することを特徴とするアルコール感改善剤である。