(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
水溶性大豆多糖類、キシラナーゼ及びアスコルビン酸を含む冷凍パン生地用品質改良剤であって、その比率が、水溶性大豆多糖類１ｇに対して、キシラナーゼが０．３〜１５００unit、アスコルビン酸が０．００６〜０．４ｇであることを特徴とする冷凍パン生地用品質改良剤。
【請求項２】
水溶性大豆多糖類、キシラナーゼ及びアスコルビン酸の比率が、水溶性大豆多糖類１ｇに対して、キシラナーゼが３〜１０００unit、アスコルビン酸が０．０１〜０．２ｇである、請求項１記載の冷凍パン生地用品質改良剤。
【請求項３】
冷凍パン生地用品質改良が、パンの内相のキメ細やかさの改良である、請求項１または２記載の冷凍パン生地用品質改良剤。
【請求項４】
請求項１〜３何れか１項に記載の冷凍パン生地用品質改良剤を含有する冷凍パン生地。
【請求項５】
請求項１〜３何れか１項に記載の冷凍パン生地用品質改良剤を冷凍パン生地に含有させることを特徴とする、焼成後のパンの内相のキメ細やかさを改良する方法。
【請求項６】
請求項１〜３何れか１項に記載の冷凍パン生地用品質改良剤を、小麦粉重量に対し0.05〜0.6重量％となるように冷凍パン生地に含有させることを特徴とする、請求項５記載の焼成後のパンの内相のキメ細やかさを改良する方法。
【請求項７】
請求項１〜３何れか１項に記載の冷凍パン生地用品質改良剤を、小麦粉重量に対し0.1〜0.6重量％となるように冷凍パン生地に含有させることを特徴とする、請求項５記載の焼成後のパンの内相のキメ細やかさを改良する方法。
【請求項８】
請求項１〜３何れか１項に記載の冷凍パン生地用品質改良剤を、小麦粉重量に対し0.1〜0.5重量％となるように冷凍パン生地に含有させることを特徴とする、請求項５記載の焼成後のパンの内相のキメ細やかさを改良する方法。
【請求項９】
請求項１〜３何れか１項に記載の冷凍パン生地用品質改良剤をパン生地に添加し、冷凍することを特徴とする、冷凍パン生地の製造方法。
【請求項１０】
請求項１〜３何れか１項に記載の冷凍パン生地用品質改良剤を、小麦粉重量に対し0.05〜0.6重量％となるようにパン生地に添加し、冷凍することを特徴とする、請求項９記載の冷凍パン生地の製造方法。
【請求項１１】
請求項１〜３何れか１項に記載の冷凍パン生地用品質改良剤を、小麦粉重量に対し0.1〜0.6重量％となるようにパン生地に添加し、冷凍することを特徴とする、請求項９記載の冷凍パン生地の製造方法。
【請求項１２】
請求項１〜３何れか１項に記載の冷凍パン生地用品質改良剤を、小麦粉重量に対し0.1〜0.5重量％となるようにパン生地に添加し、冷凍することを特徴とする、請求項９記載の冷凍パン生地の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍パン生地用品質改良剤に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
パンのおいしさに関係するもとして、体積、食感、味、香り、見た目、内相など様々な項目があるが、内相の気泡状態（すだち）は重要な項目の一つである。【０００３】
パンの種類にもよるが、一般的には、キメの細かい内相のパンが良いとされる。内相のキメが細かいパンは、スライスした際に断面が白くて艶があるため見た目に綺麗であり、さらに食感も良いことから、消費者には好まれる傾向にある。ここでいうキメの細かい状態とは、内相の気泡構造が細かく均一なものであり、さらに気泡膜も薄い状態のものをいう。このようにパンのおいしさと内相の気泡状態とは密接に関係することから、気泡をコントロールすることが製パンにおいては重要であると考えられている。【０００４】
しかし、製パンの中でも特に冷凍パンは、冷凍保存中に氷結晶によるストレスなどから気泡数が減少してキメの粗い内相のパンになりやすく、さらにはこれら冷凍ストレスによるダーメジを低減するために酸化剤などの生地改良剤を多量に添加することから、内相のキメが粗いといった問題が見受けられる。【０００５】
気泡形成をコントロールする方法としては、通常はミキシングの程度を調整する方法考えられる。ミキシングの程度を弱くすると膜が厚くて粗い気泡のパンになりやすく、また逆にミキシングの程度を強くするほど膜が薄く細かい気泡のパンができる（非特許文献１）。しかしながら、最適なミキシング条件を決定することは容易ではなく、長年の経験によって培われた技術が要求される。さらに原料の配合や製パン工程が変わると最適なミキシングの条件も変わってしまうため、誰もが簡単に行える方法であるとは言い難い。【０００６】
酵素添加により、内相の状態を改善する方法も検討されてきている。
例えば、アミラーゼを含有する油脂組成物を使用する方法（特許文献１）、ビタミンCとアミラーゼを併用する方法（特許文献２）が先行技術として例示されている。しかし、アミラーゼはその働きが過度になると食感がクチャつきやすく、その扱いには細心の注意が必要である。【０００７】
また、他の酵素として、キシラナーゼをパン生地に添加する方法も知られている。例えば、キシラナーゼを添加してパン生地を改良する方法（特許文献３）がある。キシラナーゼと他の添加剤を併用する方法として、大豆蛋白及びキシラナーゼを添加して、製パン性を保持しつつ栄養価の高いパンを製造する方法（特許文献４）、アミラーゼ及びキシラナーゼ、ペクチン及びアルギン酸、L-アスコルビン酸を添加して口溶けの良い食感良好なパンを得る方法（特許文献５）等がある。【０００８】
また、水溶性大豆多糖類がパンの食感をソフトにすることや（特許文献６）、デニッシュの品質を改善することも知られている（特許文献７）。しかしながら、これら技術文献には、パンの内相をキメ細かく改善する知見に関したことは一切記載されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開２０１１−２４４７７７号公報
【特許文献２】特開平１１−４２０４５号公報
【特許文献３】特表２００５−５３７８０６号公報
【特許文献４】特開平１１−２４３８４４号公報
【特許文献５】特開２０１２−１９６１７６号公報
【特許文献６】特開平５−７４４９号公報
【特許文献７】ＷＯ２０１４/０１７１３９号公報
【非特許文献】
【００１０】
【非特許文献１】食品知識ミニブックシリーズ  パン入門（日本食糧新聞社）32〜34ページ
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
パンの内相のきめ細やかさを改善する要望があるものの、特許文献１〜７の従来技術で十分に満足できるものではなく、さらに改良する余地がある。アミラーゼやキシラナーゼ等の酵素を単独で使用した場合に過度に酵素が働いてしまうことにより、作業性が悪くなり内相の改善効果と生地の調製の際の作業性を両立させることが困難となる場合がある。
また、従来の他の添加剤との併用する技術においても効果は十分ではない。
本発明は、冷凍パン生地を用いてパンを製造する際に起こる内相のキメが粗くなる問題を、生地の調製時の作業性を低下させることなく、解決することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、上記課題を解決するべく鋭意検討を行った。パン用の品質改良剤としては酵素、多糖類、蛋白等多数あり冷凍パン生地の内相のキメの問題を解決できるような素材を選択するのは困難な作業であった。その中で、多糖類の中でも特に水溶性大豆多糖類、酵素の中でも、特にキシラナーゼ、さらにアスコルビン酸に一定の効果があることがわかってきた。
そこで、本発明者らは、これら３種の素材について、各々単独で生地に添加し検討したが、いずれも冷凍生地における内相の問題を完全に解決することはできなかった。さらに、これら３種の素材について個別に生地に添加して、生地中で混ぜ合わせ冷凍生地を作成しても課題を解決するには至らなかった。ところが、意外にもこれら３種の素材を特定の比率で予め十分に混合、均質化して製剤にし、この製剤として生地に添加して冷凍パン生地を調製することで、これらの素材を個別に添加した場合に比べ、顕著な改善効果が生じることをみいだした。すなわち、生地の調製時の作業性を低下させることなく、冷凍パン生地における内相のキメの問題を解決できることを見出し、本発明を完成させた。【００１３】
すなわち本発明は、
（１）水溶性大豆多糖類、キシラナーゼ及びアスコルビン酸を含む冷凍パン生地用品質改良剤であって、その比率が、水溶性大豆多糖類１ｇに対して、キシラナーゼが０．３〜１５００unit、アスコルビン酸が０．００６〜０．４ｇであることを特徴とする冷凍パン生地用品質改良剤、
（２）水溶性大豆多糖類、キシラナーゼ及びアスコルビン酸の比率が、水溶性大豆多糖類１ｇに対して、キシラナーゼが３〜１０００unit、アスコルビン酸が０．０１〜０．２ｇである、（１）記載の冷凍パン生地用品質改良剤、
（３）冷凍パン生地用品質改良が、パンの内相のキメ細やかさの改良である、（１）または（２）記載の冷凍パン生地用品質改良剤、
（４）（１）〜（３）何れか１項に記載の冷凍パン生地用品質改良剤を含有する冷凍パン生地、
（５）（１）〜（３）何れか１項に記載の冷凍パン生地用品質改良剤を冷凍パン生地に含有させることを特徴とする、焼成後のパンの内相のキメ細やかさを改良する方法、
（６）（１）〜（３）何れか１項に記載の冷凍パン生地用品質改良剤をパン生地に添加し、冷凍することを特徴とする、冷凍パン生地の製造方法、
である。
【発明の効果】
【００１４】
本発明により、冷凍パン生地を解凍後、焼成したパンは内相の気泡構造が細かく均一で、気泡膜も薄い状態になり、内相のキメが細かいものとなる。また、生地調製時において、生地のべちゃつきが抑制され作業性が優れたものとなる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
（冷凍パン生地用品質改良剤）
本発明の冷凍パン生地用品質改良剤は、水溶性大豆多糖類、キシラナーゼ及びアスコルビン酸を特定の比率で含有することを特徴とする。具体的には、水溶性大豆多糖類１ｇに対し、キシラナーゼが０．３〜１５００unit、アスコルビン酸が０．００６〜０．４ｇの比率で含有することを特徴とする。好ましくは、水溶性大豆多糖類１ｇに対して、キシラナーゼが３〜１０００unit、アスコルビン酸が０．０１〜０．２ｇの比率である。
このような特定の比率で配合される本発明の冷凍パン生地用品質改良剤は、特に冷凍生地を解凍し、焼成して得られたパンの内相をキメ細かくする優れた機能を有する。ここで、「内相がキメ細かい」とは内相の気泡構造が細かく均一なものであり、さらに気泡膜も薄い状態のものをいう。
また、本発明の冷凍パン生地用品質改良剤をパン生地に添加した際、生地のべちゃつきが抑制され作業性にも優れている。
パンの内相をきめ細かくする優れた効果は、水溶性大豆多糖類、キシラナーゼ及びアスコルビン酸を特定の比率で配合することが重要である。水溶性大豆多糖類に対するキシラナーゼの比率が低すぎても、多すぎてもパンの内相のキメを細かくする効果が発揮されないし、また、キシラナーゼの比率が多すぎるとパン生地の調製時の作業性が悪化する。  また、水溶性大豆多糖類に対するアスコルビン酸の比率が低すぎるとパンの内相のキメを細かくする効果が発揮されないし、パンの比容積が十分でないし、比率が高すぎてもそれほど効果は変わらないことに加えて、アスコルビン酸の影響が強く出すぎることによりパンの生地が暴れて焼成後の見栄えが悪くなる場合がある。
また、水溶性大豆多糖類、キシラナーゼ、アスコルビン酸をそれぞれ単独でパン生地に添加しても本発明の効果は十分には得られない。また、これら３種の素材のうち２種を組み合わせたものを用いても本発明の効果は十分には得られない。
【００１６】
本発明においては、水溶性大豆多糖類、キシラナーゼ、アスコルビン酸を混合、均質化して製剤化することに特徴を有する。ここで均質化の方法としては、これらを乳鉢に入れ、一見して均質化されていると認識できる程度まで十分に均質化することが望ましい。具体的には、粒度分布を測定した場合でも、概ね単一ピークと認識されるような状態となることが望ましい。
均質化には、小規模であれば乳鉢を使用することもできるし、規模が大きい場合には、各種粉砕機を用いることができる。
均質化することにより、本発明の効果をより顕著に発現することができる。
【００１７】
均質化により効果が顕著化する理由は明確にはわかっていない。推定される理由としては、水溶性大豆多糖類のキシラナーゼあるいはアスコルビン酸の分散助剤としての作用が十分に発揮されないことが考えられる。すなわちそれぞれの素材は粒度の違いがある場合があり、単に混合すると混合物中の各素材が部分的に分級するようになり、水溶性大豆多糖類の分散作用がキシラナーゼやアスコルビン酸の一部にしか及ばない場合がるものと推定される。
本発明において、水溶性大豆多糖類はパンの内相のキメを細かくする効果に寄与するものであるが、上述したように、併せて使用するキシラナーゼ及びアスコルビン酸の分散助剤としても作用していると推察される。すなわち水溶性大豆多糖類は、本発明に係る冷凍パン生地用品質改良剤においては、有効成分の分散助剤として有効に機能するばかりでなく、分散対象とされるアスコルビン酸及びキシラナーゼと相乗的に作用し、パンの品質を向上させることに寄与するものと推察される。
従って、水溶性大豆多糖類、キシラナーゼ及びアスコルビン酸をパン生地に別々に添加する場合、キシラナーゼやアスコルビン酸の生地中での分散性が悪くなり、本発明の効果が十分に得られない。
【００１８】
本発明の冷凍パン生地用品質改良剤の添加量は、小麦粉重量に対し、好ましくは0.05〜0.6重量％、より好ましくは0.1〜0.6重量％、さらに好ましくは0.1〜0.5重量％である。添加量を適正な範囲とすることで、作業性をはじめ、その効果を十分に発揮することができる。
【００１９】
（冷凍パン生地）
本発明でいう冷凍パン生地とは、強力粉、薄力粉などの小麦粉を主原料とし、そこに油脂、砂糖、食塩、卵などの副原料、さらに必要に応じて酸化剤などの改良剤と、イースト、水を加えて混捏したものを最終発酵前または最終発酵後に冷凍したものをいう。
対象となるパンの種類としては、特に制限はなく、食パン、菓子パン、デニッシュペストリー、フランスパン、クロワッサン、バターロール、ブリオッシュ等が挙げられる。
本発明の冷凍パン生地は本発明の冷凍パン生地用品質改良剤をパン生地に添加し、副原料や水とともに混捏し、最終発酵前後に冷凍することにより得られる。
本発明の方法で製造された冷凍パン生地を、解凍し、焼成して得られたパンの内相はきめ細かく良好である。
また、本発明の冷凍パン生地用品質改良剤を添加して冷凍パン生地を調製する際、生地のべちゃつきが抑制され、作業性に優れている。
【００２０】
（水溶性大豆多糖類）
本発明で使用できる水溶性大豆多糖類とは、大豆から抽出される水溶性の多糖類を指し、その製造方法は特に限定されるものではない。一般的には、分離大豆蛋白質を抽出した後の副産物であるオカラを原料に、これに水を加えて、ｐHを大豆蛋白質の等電点とされる弱酸性下に調整し、且つ100℃を超える高温条件下で抽出される。抽出ｐHは好ましくは、ｐH3〜6、抽出温度は好ましくは100℃を超え130℃以下である。抽出された水溶性大豆多糖類は、抽出ろ液をそのまま原料として使用しても良く、さらに活性炭や脱塩といった精製工程を経たものを使用しても良い。
【００２１】
（キシラナーゼ）
本発明でいうキシラナーゼとは、小麦粉中に含まれるアラビノキシランを分解する酵素であればよく、ペントサナーゼ、ヘミセルラーゼと呼ばれるものであっても何ら差し支えはない。
なお、本発明でいうキシラナーゼのunitは、3,5-ジニトロサリチル酸（DNS）法により還元糖量を測定し、キシロース当量で表す。すなわち、1秒間当たり、1 nmolのキシロースに相当する還元糖を生じる酵素量を１unitとする。
【００２２】
（アスコルビン酸）
本発明で使用するアスコルビン酸は、L-アスコルビン酸，デヒドロアスコルビン酸、ま
たは、その塩類を指す。
なお、本発明でアスコルビン酸量は、アスコルビン酸の相当量とする。例えば、アスコルビン酸塩の場合、アスコルビン酸塩の量にアスコルビン酸塩類中のアスコルビン酸の比率を乗じた値がアスコルビン酸量となる。
【００２３】
（他の機能材との併用）
本発明の冷凍パン生地用品質改良剤は、例えば、酸化剤、還元剤、乳化剤、酵素、増粘多糖類等の他の改良剤成分を本発明の効果に影響を与えない範囲で併用しても何ら差し支えはない。
【実施例】
【００２４】
以下に実施例を示し、さらに詳細に説明する。なお、例中の部及び％はいずれも重量基準を意味する。【００２５】
（比較検討例１〜２）改良剤無添加の場合の生地の冷凍有無の比較
表１に示す配合によりスクラッチ生地および冷凍生地を調製した。すなわち、強力粉90部、薄力粉10部、卵10部、脱脂粉乳2部、砂糖10部、食塩1.2部、イースト６部、表１に記載の部数の改良剤に水50部を加えて、低速3分、中速5分、高速2分でミキシングを行い、さらに練り込み用マーガリン（パリオールエース、不二製油株式会社製）10部を添加して低速3分、中速3分、高速1分でミキシングを行って、18℃に捏ね上げた。21℃、70RH%条件下で10分間フロアをとり、80gずつ分割して、丸め、モルダーにて成型した。その後、比較検討例１は35℃、80RH%で50分間発酵をとって、オーブン（上210℃，下190℃）で12分間焼成した。比較検討例２はブラストチラーにて一度生地を急速冷凍して-20℃で2週間保存した後、21℃，75RH%条件下で120分間解凍し、35℃、80RH%で50分間発酵をとり、オーブン（上210℃，下190℃）で12分間焼成した。【００２６】
（パンの評価）
冷凍しないパン生地（比較検討例１）は、35℃、80RH%で50分間発酵をとって、オーブン（上210℃，下190℃）で12分間焼成したものを30分間室温下で冷ました後、パンをスライスして、内相の状態を目視し、パンの評価を行った。
また、冷凍したパン生地（比較検討例２）は、冷凍パン生地を-20℃で2週間保存後、21℃，75RH%条件下で120分間解凍し、35℃、80RH%で50分間発酵をとり、オーブン（上210℃，下190℃）で12分間焼成したものを30分間室温下で冷ました後、パンをスライスして、内相の状態を目視し、パンの評価を行った。
評価は、以下に示す基準で、内相の状態を5点満点で点数付けし、パネラー5人の平均点を算出し平均点が4.0点以上のものを合格とした。
また、生地の調製時の作業性について、以下に示す基準で3点満点で点数付けし、主たる作業者１名及び、観察者４名の合計5名の平均点を算出し平均点が2.0点以上のものを合格とした。
また、パンの比容積は、焼成後、パンを30分間室温下で静置して放冷した後、3D Laser Volume Measurement（ASTEX社製）により測定した。比容積が5.50ml/ｇ以上となる場合、比容積は良好として合格と判断した。
内相の状態、作業性、パンの比容積がいずれも合格のものを、総合的に合格と判断した。【００２７】
（内相状態の評価）
5点：すだちが細かく均一で非常にキメの細かい内相
4点：比較的すだちが均一でキメが細かい内相
3点：通常程度
2点：やや内相のキメが粗い
1点：すだちが不均一でキメの粗い内相
（作業性）
3点：べちゃつきもなく良好
2点：若干べちゃつく感じではあるが作業性に問題はない
1点：べちゃつきがあり作業性が悪い【００２８】
（表１）
0005979339.tif 000002
【００２９】
結果を表１に示した。表１が示すように、生地の冷凍を行わない場合の比較検討例１は、特に改良剤がなくてもパンの膨らみはよくて十分なボリュームが出ており、また内相も比較的キメが細かく品質もまずまず良いパンを作ることができた。一方、生地を一度冷凍させた比較検討例２は、改良剤無添加ではまったく焼成後のボリュームがなく、また内相も目詰まり状態であるなど品質の極めて悪いパンになった。【００３０】
（冷凍パン生地用品質改良剤の製造）（実施例１〜４）
水溶性大豆多糖類（ソヤファイブ-S、不二製油株式会社製）、キシラナーゼ（Bakezyme BXP 5001 BG、DSM Food Specialities製）、L-アスコルビン酸を水溶性大豆多糖類１ｇに対して、キシラナーゼが０．３〜１５００unit、アスコルビン酸が０．００６〜０．４ｇとなるように混合し、乳鉢で一見して均質化していると認識できる程度にまですりつぶし、冷凍パン生地用品質改良剤A〜Dを得た。配合表を表２に示した。表２において配合量は小麦粉１００部に対する部数およびかっこ内は水溶性大豆多糖類1ｇに対するキシラナーゼの酵素単位（unit）あるいはアスコルビン酸量を意味する。【００３１】
（表２）
0005979339.tif 000003
（＊１）キシラナーゼの括弧内の数値は、水溶性大豆多糖類1ｇに対するunitを表す。
（＊２）アスコルビン酸の括弧内の数値は、水溶性大豆多糖類1ｇに対する量を表す。【００３２】
（実施例１〜４）
表２に示す配合により冷凍パン生地を調製した。すなわち、強力粉90部、薄力粉10部、卵10部、脱脂粉乳2部、砂糖10部、食塩1.2部、イースト６部、表１に記載の部数の改良剤に水50部を加えて、低速3分、中速5分、高速2分でミキシングを行い、さらに練り込み用マーガリン（パリオールエース、不二製油株式会社製）10部を添加して低速3分、中速3分、高速1分でミキシングを行って、18℃に捏ね上げた。21℃、70RH%条件下で10分間フロアをとり、80gずつ分割して、丸め、モルダーにて成型した。ブラストチラーにて生地を急速冷凍して冷凍パン生地を得た。
冷凍パン生地を用いたパンの評価については、比較検討例２と同様に評価した。【００３３】
（表３）
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【００３４】
実施例１〜４の評価結果を表３に示した。
実施例１〜４はパンの内相の状態、作業性、比容積とも良好だった。水溶性大豆多糖類１ｇに対し、キシラナーゼが０．３〜１５００unit、アスコルビン酸が０．００６〜０．４ｇの比率で配合した本発明の冷凍パン生地用品質改良剤を用いることで、パンの内相のキメ細やかさを優れたものにし、パンの比容積、パン生地の調製時における作業性を良好にすることがわかった。【００３５】
（比較例１〜３）
水溶性大豆多糖類、キシラナーゼ、アスコルビン酸をそれぞれ単独で添加した場合の影響について評価した。なお、水溶性大豆多糖類、キシラナーゼ、アスコルビン酸はそれぞれを個別に乳鉢ですりつぶしたものを使用した。表４に示す配合で実施例１と同様に冷凍パン生地を調製し、冷凍パン生地用品質改良剤E〜Gを得た。比較検討例２と同様にパンの評価を行った。評価結果を表４に示した。なお、水溶性大豆多糖類はソヤファイブ-S（不二製油株式会社製）、キシラナーゼは、Bakezyme BXP 5001 BG（DSM Food Specialities製）を用いた。【００３６】
（表４）
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【００３７】
比較例１〜３が示すように、水溶性大豆多糖類、キシラナーゼあるいはアスコルビン酸のみを添加しても、十分なボリュームを出すことができず、また内相もそれほどにはキメが細かくはならず、目的とする効果はみられなかった。【００３８】
（比較例４〜５）（キシラナーゼ無添加）
キシラナーゼを配合せずに、水溶性大豆多糖類とアスコルビン酸を表５に示す配合で混合し、冷凍パン生地用品質改良剤H〜Iを得た。表５において配合量は小麦粉１００部に対する部数およびかっこ内は水溶性大豆多糖類1ｇに対するアスコルビン酸量を意味する。
なお、冷凍パン生地用品質改良剤は「冷凍パン生地用品質改良剤の製造」で記載したのと同様の方法で均質化したものを用いた。【００３９】
（表５）
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（＊１）アスコルビン酸の括弧内の数値は、水溶性大豆多糖類1ｇに対する量を表す。【００４０】
表６に示す配合で、実施例１と同様にして冷凍パン生地を調製した。また、パンの評価を比較検討例２と同様に行い、結果を表６に示した。【００４１】
（表６）
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【００４２】
表６の結果のように、キシラナーゼを添加しない場合、内相のキメが粗かった。【００４３】
（実施例５〜９、比較例６〜８）（水溶性大豆多糖類に対するキシラナーゼの比率を変えた場合の比較）
表７の配合に従い、キシラナーゼとしてスミチームSNX（新日本化学工業社製）を用いた以外は、実施例１と同様にして冷凍パン生地用品質改良剤J〜Qを得た。表７において配合量は小麦粉１００部に対する部数およびかっこ内は水溶性大豆多糖類1ｇに対するキシラナーゼの酵素単位（unit）あるいはアスコルビン酸量を意味する。【００４４】
（表７）
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（＊１）キシラナーゼの括弧内の数値は、水溶性大豆多糖類1ｇに対するunitを表す。
（＊２）アスコルビン酸の括弧内の数値は、水溶性大豆多糖類1ｇに対する量を表す。【００４５】
表８に示す配合により、実施例１と同様の方法で冷凍パン生地を調製した。パンの評価は比較検討例２と同様に行い、結果を表８に示した。【００４６】
（表８）
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【００４７】
水溶性大豆多糖類に対するキシラナーゼの比率を変えた実施例５〜９は内相の状態、作業性、比容積とも良好だった。一方、水溶性大豆多糖類１ｇに対する、キシラナーゼのunitが少なすぎたり（比較例６）、多すぎたりすると（比較例７）、内相の状態が悪くなった。また、水溶性大豆多糖類を添加していない比較例８は、内相の状態は合格レベルにならなかった。【００４８】
（実施例１０〜１３、比較例９〜１１）（水溶性大豆多糖類に対するアスコルビン酸の比率を変えた場合の比較）
表９の配合に従い、実施例１と同様にして、冷凍パン生地用品質改良剤R〜Xを得た。表９において配合量は小麦粉１００部に対する部数およびかっこ内は水溶性大豆多糖類1ｇに対するキシラナーゼの酵素単位（unit）あるいはアスコルビン酸量を意味する。【００４９】
（表９）
0005979339.tif 000010
（＊１）キシラナーゼの括弧内の数値は、水溶性大豆多糖類1ｇに対するunitを表す。
（＊２）アスコルビン酸の括弧内の数値は、水溶性大豆多糖類1ｇに対する量を表す。【００５０】
表１０に示す配合により、実施例１と同様の方法で冷凍パン生地を調製した。パンの評価は比較検討例２と同様に行い、結果を表１０に示した。【００５１】
（表１０）
0005979339.tif 000011
【００５２】
比較例９〜１１が示すように、水溶性大豆多糖類に対するアスコルビン酸の比率が低すぎるとボリュームが出ていないために、すだちの目が詰まり気味で内相の悪い状態のパンであった。それに対して、実施例１０〜１３が示すように水溶性大豆多糖類に対するアスコルビン酸の比率が本発明の範囲内のものでは、内相のキメが細かく、比容積も良好なパンが得られた。また、作業性も良好であった。【００５３】
（実施例１４、比較例１２）
表１１の配合に従い、実施例１と同様にして、冷凍パン生地用品質改良剤Yを得た。表１１において配合量は小麦粉１００部に対する部数およびかっこ内は水溶性大豆多糖類1ｇに対するキシラナーゼの酵素単位（unit）あるいはアスコルビン酸量を意味する。
また、実施例１４と同量の部数の水溶性大豆多糖類、キシラナーゼ、アスコルビン酸を個別に添加する場合を比較例１２とした。
なお、水溶性大豆多糖類、キシラナーゼ、アスコルビン酸はそれぞれを乳鉢ですりつぶしたものを使用した。【００５４】
（表１１）
0005979339.tif 000012
（＊１）キシラナーゼの括弧内の数値は、水溶性大豆多糖類1ｇに対するunitを表す。
（＊２）アスコルビン酸の括弧内の数値は、水溶性大豆多糖類1ｇに対する量を表す。【００５５】
表１２に示す配合により、実施例１と同様の方法で冷凍パン生地を調製した。なお、比較例１２は水溶性大豆多糖類、キシラナーゼ、アスコルビン酸を個別に生地に添加し、実施例１４は水溶性大豆多糖類、キシラナーゼ及びアスコルビン酸を配合した改良剤Yとして生地に添加した。パンの評価は比較検討例２と同様に行い、結果を表１２に示した。【００５６】
（表１２）
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【００５７】
表１２の結果が示すように、個別に添加した比較例１２は、キシラナーゼやアスコルビン酸が微量であるゆえ、水溶性大豆多糖類、キシラナーゼ、アスコルビン酸を個別に添加すると生地中での分散性が悪く、パンの比容積（ボリューム）や内相の状態があまりよくなく合格品質とならなかった。一方、製剤化した実施例１４は、水溶性大豆多糖類がパンの品質改良剤だけでなく、微量のキシラナーゼやアスコルビン酸の分散剤としても機能するため、生地中にこれらを均一に分散させることにより本発明の効果が得られることがわかった。
【要約】
【課題】冷凍パン生地を用いてパンを製造する際に起こる内相のキメが粗くなる問題を、生地の調製時の作業性を低下させることなく、解決することを目的とする。
【解決手段】冷凍パン生地の製造に際し、水溶性大豆多糖類、キシラナーゼ及びアスコルビン酸を、水溶性大豆多糖類１ｇに対して、キシラナーゼが０．３〜１５００unit、アスコルビン酸が０．００６〜０．４ｇという特定の比率で配合したパン用品質改良剤を用いて製造した冷凍パン生地は、その後解凍し焼成して得られたパンの内相をきめ細かくすることができ、パンのボリュームも良好であり、生地の調製の際の作業性も良好にすることができる。
【選択図】なし