(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
メジアン径が４．９μｍ以下となるように物理的に微小化されており、かつ遊離グルコース含有量が、固形分当たり４．５質量ｐｐｍ以上１０００質量ｐｐｍ以下である架橋でん粉を原料として用いることを特徴とする、液状飲食品の製造方法。
【請求項２】
前記液状飲食品が、嗜好性飲料、乳飲料、野菜、果実、若しくは豆類の搾汁を含有する飲料、清涼飲料、アルコール含有飲料、又はスープである、請求項１に記載の液状飲食品の製造方法。
【請求項３】
前記架橋でん粉がリン酸架橋でん粉又はリン酸モノエステル化リン酸架橋でん粉である、請求項１又は２に記載の液状飲食品の製造方法。
【請求項４】
前記架橋でん粉のメジアン径が０．３〜４．９μｍである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の液状飲食品の製造方法。
【請求項５】
メジアン径が４．９μｍ以下となるように物理的に微小化されており、かつ遊離グルコース含有量が、固形分当たり４．５質量ｐｐｍ以上１０００質量ｐｐｍ以下である架橋でん粉を食感付与剤として用いることを特徴とする、液状飲食品の食感改善方法。
【請求項６】
液状飲食品に、脂肪感、濃厚感、及び白濁性からなる群より選択される１以上を付与する、請求項５に記載の液状飲食品の食感改善方法。
【請求項７】
液状飲食品に、脂肪感と白濁性を付与する、請求項５に記載の液状飲食品の食感改善方法。
【請求項８】
前記液状飲食品が、嗜好性飲料、乳飲料、野菜、果実、若しくは豆類の搾汁を含有する飲料、清涼飲料、アルコール含有飲料、又はスープである、請求項５〜７のいずれか一項に記載の液状飲食品の食感改善方法。
【請求項９】
前記架橋でん粉がリン酸架橋でん粉又はリン酸モノエステル化リン酸架橋でん粉である、請求項５〜８のいずれか一項に記載の液状飲食品の食感改善方法。
【請求項１０】
前記架橋でん粉のメジアン径が０．３〜４．９μｍである、請求項５〜９のいずれか一項に記載の液状飲食品の食感改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、濃厚感や脂肪感、特になめらかな食感やボディ感が付与された嗜好性飲料等の液状飲食品、当該嗜好性飲料を調製するためのインスタント嗜好性飲料用組成物、当該液状飲食品の製造方法、当該液状飲食品に用いられる架橋でん粉、当該架橋でん粉を用いた食感付与剤、マスキング剤及び塩味増強剤、並びに当該食感付与剤を用いた液状飲食品の食感改善方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
消費者の嗜好の多様化に伴い、コーヒーや紅茶等の嗜好性飲料についても、様々な食感や味質を有するものが商品化されている。中でも、なめらかさやボディ感は、嗜好性飲料の重要な品質の一つであり、これらの食感を改善する方法の開発が求められている。コーヒーや紅茶においては、原料とするコーヒー豆や茶葉由来の固形分濃度を高めたり、ショ糖等の糖類、デキストリンや水あめ等のでん粉分解物の添加によってボディ感を高めることができるが、風味設計の幅が制限されたり効果が十分でない。とうもろこしでん粉、タピオカでん粉、馬鈴薯でん粉等の一般的に流通しているでん粉を添加し糊化させることによりボディ感を付与することはできるが、糊っぽさも付与されてしまい好ましくない。また、キサンタンガム等の増粘多糖類を使用する場合、ヌメリや糊っぽさを伴うといった問題がある。嗜好性原料、糖類、でん粉分解物や増粘多糖類に依存せずにボディ感を付与することができれば、より多種多様な味質や食感の嗜好性飲料の提供が可能になる。
【０００３】
なめらかな食感やボディ感は、脂肪量を増大させることにより向上させ得るが、脂肪量を増大させると、カロリーが高くなる上に、原材料費も高くなってしまう。そこで、ドレッシングやフローズンデザート等の食品の脂肪感を増大させるための脂質代替物として、酸化化工でん粉を用いる方法が開示されている（例えば、特許文献１参照。）。また、飲料のとろみやボディ感を改善する方法として、加熱膨潤度が１０〜４０であるでん粉を飲料に添加し、６５〜９５℃になるまで加熱混合した後、機械処理によりでん粉粒を崩壊させる方法が開示されている（例えば、特許文献２参照。）。その他、マーガリンやマヨネーズ、卵や油脂を含まないマヨネーズ風加工食品などにおいて、特定の粘度、特定の白色度を有する微小繊維状セルロースを含有させることにより、クリーミィ感、白色度、ボディ感、さらには、ショート感を向上させる方法が開示されている（例えば、特許文献３参照。）。
【０００４】
一方で、液状飲食品のボディ感は、みかけ粘度が高くなるほど高く感じる傾向にある。また、一般的には、架橋でん粉粒子を物理的に破砕（微小化）することにより、架橋でん粉溶液のみかけ粘度は低下する傾向がある。架橋でん粉溶液では糊化や膨潤によってでん粉粒子内に取り込まれる水分量が増大して粒子が大きくなる結果、粒子間のファンデルワールス力が強くなることで粘度が高くなる。この架橋でん粉粒子が物理的に破砕されると、粒子内に保有できる水分量も減り、粒子間のファンデルワールス力も弱まることにより、架橋でん粉溶液のみかけ粘度が低下すると考えられている（例えば、非特許文献１参照。）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平６−１８９６９９号公報
【特許文献２】特開２０１２−１３０２７２号公報
【特許文献３】特開２００８−２３７１９５号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】朝田仁、他１名、「化工澱粉糊化粒子の膨潤に及ぼすずり応力の影響」、日本食品科学工学会誌、２００７年、第５４巻、第５号、第２２２〜２２８ページ。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
タピオカでん粉、馬鈴薯でん粉等を単に酸化して得られる加工でん粉の一種である酸化でん粉は、多量に添加し固形分を増加させることによって食品のボディ感を向上させることはできても、例えば６０℃以上の温かい飲料（ホット飲料）に添加した場合には、酸化処理によるでん粉粒の損傷によりでん粉粒が崩壊することにより粒子状態が維持されず、脂肪様の食感を得ることはできない。なめらかさやボディ感等の脂肪様の食感は、微小の粒子が舌に触れることで強く感得されるためである。
【０００８】
一方で、特許文献２に記載の方法は、ネクタータイプの果汁飲料等のとろみやボディ感を向上させることを目的としており、機械処理により、飲料中のでん粉粒は崩壊されている。このため、当該方法では、脂肪感向上によるなめらかな食感やボディ感を達成することは非常に困難である。また、風味改良効果に関しては記載がなく、透明な溶液となることから白濁効果は無い。さらに、特許文献２に記載の方法は、でん粉を添加した飲料を機械処理する必要があるため、粉末状組成物を水等の液体に溶解させることにより手軽に飲めるインスタント飲料には適用できない。
【０００９】
また、特許文献３に記載の方法では、微小化したセルロースにより、ざらつきを抑制しつつ白濁性とボディ感を付与することが可能な場合があるが、パルプ臭が感じられ、風味的に好ましくない場合がある。
【００１０】
本発明は、ざらつき、粉っぽさ、及び糊状感（糊様のべたっとした食感）が付与されることなく、濃厚感や、なめらかな食感やボディ感といった脂肪感が付与された嗜好性飲料等の液状飲食品、当該嗜好性飲料を調製するためのインスタント嗜好性飲料用組成物、当該液状飲食品の製造方法、及びこれらに用いることができる食感付与剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、嗜好性飲料等の液状飲食品に、メジアン径が４．９μｍ以下である架橋でん粉を飲料に配合することにより、ざらつきや粉っぽさを付与することなく、濃厚感や脂肪感（なめらかな食感やボディ感）を付与できることを見出し、本発明を完成させた。
【００１２】
［１］本発明の第一の態様に係る液状飲食品の製造方法は、メジアン径が４．９μｍ以下となるように物理的に微小化されており、かつ遊離グルコース含有量が、固形分当たり４．５質量ｐｐｍ以上１０００質量ｐｐｍ以下である架橋でん粉を原料として用いることを特徴とする。
［２］前記［１］の液状飲食品の製造方法としては、前記液状飲食品が、嗜好性飲料、乳飲料、野菜、果実、若しくは豆類の搾汁を含有する飲料、清涼飲料、アルコール含有飲料、又はスープであることが好ましい。
［３］前記［１］又は［２］の液状飲食品の製造方法としては、前記架橋でん粉がリン酸架橋でん粉又はリン酸モノエステル化リン酸架橋でん粉であることが好ましい。
［４］前記［１］〜［３］のいずれかの液状飲食品の製造方法としては、前記架橋でん粉のメジアン径が０．３〜４．９μｍであることが好ましい。
［５］本発明の第二の態様に係る液状飲食品の食感改善方法は、メジアン径が４．９μｍ以下となるように物理的に微小化されており、かつ遊離グルコース含有量が、固形分当たり４．５質量ｐｐｍ以上１０００質量ｐｐｍ以下である架橋でん粉を食感付与剤として用いることを特徴とする。
［６］前記［５］の液状飲食品の食感改善方法としては、液状飲食品に、脂肪感、濃厚感、及び白濁性からなる群より選択される１以上を付与することが好ましい。
［７］前記［５］の液状飲食品の食感改善方法としては、液状飲食品に、脂肪感と白濁性を付与することが好ましい。
［８］前記［５］〜［７］のいずれかの液状飲食品の食感改善方法としては、前記液状飲食品が、嗜好性飲料、乳飲料、野菜、果実、若しくは豆類の搾汁を含有する飲料、清涼飲料、アルコール含有飲料、又はスープであることが好ましい。
［９］前記［５］〜［８］のいずれかの液状飲食品の食感改善方法としては、前記架橋でん粉がリン酸架橋でん粉又はリン酸モノエステル化リン酸架橋でん粉であることが好ましい。
［１０］前記［５］〜［９］のいずれかの液状飲食品の食感改善方法としては、前記架橋でん粉のメジアン径が０．３〜４．９μｍであることが好ましい。
【発明の効果】
【００１３】
本発明により、単に特定の大きさに微小化された架橋でん粉を含有させるだけで、なめらかな食感やボディ感が付与された液状食品、特に嗜好性飲料を提供することができる。
また、本発明において用いられる架橋でん粉を飲料等に配合すると、白濁させることもできる。このため、本発明により、乳原料、油脂類やクリーミングパウダー等を用いずとも、白濁した又は白濁性が向上した液状食品、特に嗜好性飲料を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】実施例１において使用した各種でん粉の粒度分布（縦軸：相対粒子量（％）、横軸：粒子径（μｍ））を示した図である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明及び本願明細書において、「架橋でん粉」とは、でん粉の分子内又は分子間の水酸基同士を、２以上の反応性官能基（水酸基と反応する官能基）を有する化合物と反応させることにより架橋構造を形成させた加工でん粉を意味する。本発明において用いられる架橋でん粉としては、飲食時においてメジアン径を４．９μｍ以下に維持できる可食性の架橋でん粉であれば特に限定されるものではなく、具体的には、例えば、リン酸架橋でん粉、アジピン酸架橋でん粉等が挙げられる。でん粉の架橋処理は、トリメタリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム等のメタリン酸塩、無水リン酸、オキシ塩化リンや無水アジピン酸等の架橋剤を用いて常法により行うことができる。
【００１６】
本発明において用いられる架橋でん粉としては、微小化後の飲食時においてメジアン径が４．９μｍ以下を維持するものであれば架橋化以外の加工が施されたでん粉であってもよい。その他の加工としては、ヒドロキシプロピル化、アセチル化、リン酸モノエステル化等が挙げられる。でん粉に対するこれらの加工処理は、プロピレンオキサイドや無水酢酸、オルトリン酸、オルトリン酸カリウム、オルトリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム等の修飾用試薬を用いて常法により行うことができる。また、でん粉に対するこれらの加工処理と架橋処理は、同時に行ってもよく、順次行ってもよい。
【００１７】
本発明においては、１種類の架橋でん粉を用いてもよく、２種類以上の架橋でん粉を用いてもよい。本発明において用いられる架橋でん粉としては、具体的には、リン酸架橋でん粉、アセチル化リン酸架橋でん粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋でん粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋でん粉、アセチル化アジピン酸架橋でん粉等が挙げられる。本発明において用いられる架橋でん粉としては、リン酸架橋でん粉、アセチル化リン酸架橋でん粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋でん粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋でん粉、アセチル化アジピン酸架橋でん粉又はこれらの混合物が好ましく、リン酸架橋でん粉又はリン酸モノエステル化リン酸架橋でん粉がより好ましい。
【００１８】
本発明において用いられる架橋でん粉の原料となるでん粉としては、タピオカでん粉、モチゴメでん粉、コメでん粉、馬鈴薯でん粉、小麦でん粉、コーンでん粉、ワキシーコーンでん粉、サトイモでん粉、サゴでん粉等の可食性のでん粉を用いることができる。本発明において用いられる架橋でん粉としては、架橋処理（必要に応じてその他の加工処理も含む。）を、タピオカでん粉、モチゴメでん粉、コメでん粉、又はこれらの混合物に対して行ったものが好ましく、原料由来の臭いが少ないことからタピオカでん粉の架橋でん粉（架橋タピオカでん粉）がより好ましい。
【００１９】
本発明において、嗜好性飲料等の液状飲食品やインスタント嗜好性飲料用組成物に含有させる架橋でん粉は、スラリー状又は粉体であり、メジアン径（Ｄ５０：粒径が小さい側からの体積累積が５０％に相当する粒径）が４．９μｍ以下、好ましくは４．８μｍ以下である。メジアン径がこの範囲内であることにより、飲料に添加した場合にも、ざらつきや粉っぽさを抑えつつ、なめらかな食感やボディ感といった脂肪感や濃厚感を付与することができる。非特許文献１に示すように、一般的にはでん粉粒子が微小化するとでん粉溶液のみかけ粘度が低下すると考えられているにもかかわらず、驚くべきことに、メジアン径が４．９μｍ以下と非常に微小化された架橋でん粉を配合することによってボディ感が改善される。本発明において用いられる架橋でん粉のメジアン径としては、０．３μｍ以上が好ましい。メジアン径が０．３μｍ以上であることにより、嗜好性飲料等の液状飲食品に添加された場合に、白濁性と食感がより良好である。当該メジアン径としては、０．３〜４．９μｍが好ましく、０．３〜４．８μｍがより好ましい。
【００２０】
本発明において用いられる架橋でん粉の粒度分布は、以下に記載の条件におけるレーザー回折・散乱法により測定される。具体的には、（株）島津製作所製の粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２１００を用いて常法により（詳細には、フローセルを使用し、水を測定溶媒とし、屈折率が１．６０−０．１０ｉ、測定吸光度範囲の最大値を０．２、最小値を０．０１とした条件で）測定したものとする。
【００２１】
本発明において用いられる架橋でん粉としては、累積分布径Ｄ９０（粒径が小さい側からの体積累積が９０％に相当する粒径）が１２μｍ以下であることが好ましく、１０μｍ以下であることがより好ましい。累積分布径Ｄ９０がこの範囲内であることにより、飲料に添加した場合に、ざらつきや粉っぽさがより低減される。
【００２２】
本発明において用いられる架橋でん粉は、例えば、メジアン径が４．９μｍ超の架橋でん粉をメジアン径が４．９μｍ以下となるように微小化することにより得られる。メジアン径が４．９μｍ以下のでん粉に対して架橋処理等の加工を行うと、架橋反応後の水洗処理等により歩留りが低下する場合がある。予め架橋処理したでん粉を微小化することにより、微小化後の水洗が不要であり、歩留りの低下を防止できるという利点がある。また、そもそも、メジアン径が４．９μｍ以下のでん粉自体は、流通量が非常に少なく、高価である。そのため、架橋反応を行なう原料でん粉はメジアン径が４．９μｍ超のものが好ましく、より好ましくは１０μｍ以上のものである。一般的に流通しているメジアン径が４．９μｍ超のでん粉から常法により製造した架橋でん粉を微小化することにより、流通量が少なく高価な微小でん粉を用いることなく、所望の粒度分布の架橋でん粉を効率よく製造することができる。
【００２３】
架橋でん粉の微小化方法は、所望の粒度分布に調整可能な方法であれば特に限定されないが、物理的に微小化する方法が好ましい。既に架橋処理したでん粉を物理的に微小化する方法としては、湿式微粉砕と乾式微粉砕のいずれの方法であってもよく、またそれらを併用してもよい。具体的には、例えば、湿式又は乾式のビーズミル式微粉砕装置（粉体を、ビーズ（粉砕メディア）と衝突させることにより微粉砕する装置）やジェットミル（ノズルから高圧の空気を粒子に衝突させ、粒子同士の衝突によって微粉砕する装置）等を用いて架橋でん粉の微小化を行うことができる。
【００２４】
ビーズミル式微粉砕には、ビーズを充填した粉砕室（ベッセル）とホールディングタンクとの間で原料及びこの粉砕物を循環させる循環方式と、粉砕室に連続的に原料を供給するパス方式がある。循環方式を用いることにより、通常非常に困難な架橋でん粉の微小化を効率よく行うことができる。循環方式では、遠心分離法を利用してビーズと原料とを分離し、粉砕室から排出された原料は、湿式粉砕の場合においては、ホールディングタンクにおいて冷却された後、ポンプにより再び粉砕室へ投入される。循環方式の場合、原料の微小化は時間とともに連続的に進行する。また、粉砕時間、粉砕室へのビーズ充填率、ビーズサイズ、ローターの回転数等を適宜調整することにより、架橋でん粉を所望の粒度分布に調整することができる。このような循環方式のビーズミル式微粉砕装置としては、例えば、スターミル（登録商標）ＬＭＺシリーズ（アシザワ・ファインテック（株）製、湿式ビーズミル微粉砕機）がある。一方で、パス方式のビーズミル式微粉砕装置としては、スターミル（登録商標）ＬＭＥシリーズ（アシザワ・ファインテック（株）製、湿式ビーズミル微粉砕機）、ドライスター（登録商標）ＳＤＡ（アシザワ・ファインテック（株）製、乾式ビーズミル微粉砕機）等が挙げられる。また、ドライスターＳＤＡと分級機ＣＦＡ（商品名）（アシザワ・ファインテック（株）製、乾式分級機）を併用するか、分級機内蔵型であるシグマドライ（登録商標）ＳＧＤ（アシザワ・ファインテック（株）製、乾式ビーズミル微粉砕機）を用いることにより、租粒のみを粉砕室に循環させて粉砕することができる。
【００２５】
本発明において用いられる架橋でん粉を湿式ビーズミル式微粉砕により製造する場合、用いられる溶媒及びビーズは、湿式ビーズミル式微粉砕法において一般的に用いられる溶媒やビーズの中から適宜選択して用いることができる。当該溶媒としては、例えば、水、大豆油や菜種油等の油脂；へキサン等の有機溶媒；液体窒素等の液化ガスを用いることができる。また、ビーズの材質としては、ジルコニア、アルミナ、窒化ケイ素等のセラミックス、ドライアイス等が挙げられる。
【００２６】
ジェットミルを用いて架橋でん粉の微小化を行う場合、原料の微小化は時間とともに連続的に進行する。また、原料の投入スピード、空気圧を適宜調整することにより、架橋でん粉を所望の粒度分布に調整することができる。また、分級ローターが付属しているジェットミルの場合は、分級ローターの回転数によっても粒度分布を調整することができる。
【００２７】
メジアン径が小さくなるほど、微粒子は凝集しやすく、また、凝集後の粒子の粒子径を目的の範囲内に制御することは非常に困難である。このため、メジアン径が４．９μｍ以下となるように物理的に微小化された架橋でん粉は、凝集によりメジアン径が大きく変動する前に飲食品に原料として用いられることが好ましく、凝集が発生する前に飲食品に原料として用いられることがより好ましい。
【００２８】
なお、本発明及び本願明細書において、液状飲食品に含有させる「メジアン径が４．９μｍ以下となるように物理的に微小化された架橋でん粉」は、微小化処理を物理的方法により行ったものであり、かつ液状飲食品に含有された状態でメジアン径が４．９μｍ以下となる粒度分布を有するものである。例えば、液状飲食品は、一般的に市場に流通する前にホモジナイザーによる均質化や加熱滅菌処理等がなされるが、このような均質化や加熱滅菌処理によっても架橋でん粉の粒度分布は影響を受ける場合がある。メジアン径が４．９μｍ超の架橋でん粉を均質化や加熱滅菌処理することによりメジアン径が４．９μｍ以下となった架橋でん粉も、「物理的に微小化された架橋でん粉」に相当する。
【００２９】
メジアン径が４．９μｍ以下となるように物理的に微小化された架橋でん粉と、微小化処理を行ったでん粉又はメジアン径が４．９μｍ以下のでん粉を架橋処理して得られるメジアン径が４．９μｍ以下の架橋でん粉は、固形分当たりのグルコース含有量で区別できる。メジアン径が４．９μｍ以下のでん粉をリン酸架橋処理した架橋でん粉は、従来のでん粉製造において行われる水洗による精製工程において遊離のグルコースも除去される。さらに、リン酸架橋反応はアルカリ条件下で行われるため、反応終了後には酸により中和し生じた塩類等の除去のために再度水洗処理されが、この水洗処理において、遊離のグルコースも除去される。同様に、微小化したでん粉をリン酸架橋処理した架橋でん粉も、少なくとも架橋反応後の水洗処理において、遊離のグルコースは除去される。このように、でん粉製造工程と架橋化処理後の両方で水洗工程を要するため、メジアン径が４．９μｍ以下のでん粉又は微小化処理を行ったでん粉に架橋処理して得られる架橋でん粉は、遊離グルコースをほとんど含有していない。これに対して、架橋でん粉を物理的に微小化する場合には、微小化処理後の水洗工程が不要なため、得られたメジアン径が４．９μｍ以下の架橋でん粉は、より多くの遊離グルコースを含有する。本発明において用いられるメジアン径が４．９μｍ以下となるように物理的に微小化された架橋でん粉としては、固形分当たりの遊離グルコース含有量が、４．５質量ｐｐｍ以上であるものが好ましい。当該架橋でん粉の固形分当たりの遊離グルコース含有量の上限値としては、特に限定されるものではないが、９０００質量ｐｐｍ以下が好ましく、１０００質量ｐｐｍ以下がより好ましく、５００質量ｐｐｍ以下がさらに好ましく、３００質量ｐｐｍ以下がよりさらに好ましい。なお、「架橋でん粉の遊離グルコース含有量」とは、でん粉から架橋でん粉を製造する工程においてでん粉原料から持ち込まれた遊離グルコースと、架橋でん粉の微小化処理等において架橋でん粉から生じた遊離グルコースの合計含有量を意味し、別途添加された遊離グルコースは除く。
【００３０】
メジアン径が４．９μｍ以下である架橋でん粉を嗜好性飲料等の液状飲食品に含有させることにより、嗜好性飲料等の液状飲食品の食感を改善することができる。具体的には、嗜好性飲料等の液状飲食品に、ざらつき、粉っぽさ、糊状感を付与することなく、なめらかな食感とボディ感、濃厚感を付与することができる。つまり、メジアン径が４．９μｍ以下である架橋でん粉は、添加された液体に脂肪感と濃厚感と白濁性を付与することができるため、食感付与剤として用いることができる。当該架橋でん粉は、主に嗜好性飲料等の飲料に対する食感付与剤として好適である。
【００３１】
また、メジアン径が４．９μｍ以下である架橋でん粉は、溶液に分散させると白濁する。このため、乳原料、油脂類やクリーミングパウダー（クリームの代用として、コーヒーや紅茶、ココア等の嗜好性飲料に添加される粉末）等の通常飲料を白濁させる原料を使用せずとも、当該架橋でん粉を含有させることにより白濁した又は白濁性が向上した嗜好性飲料等の液状飲食品を得ることができる。メジアン径が４．９μｍ以下である架橋でん粉を白濁性を向上させる目的で飲料に含有させる場合、当該架橋でん粉を含有させた嗜好性飲料等の液状飲食品としては、Ｌ値（明度）が１５以上であることが好ましく、１８以上がより好ましい。
【００３２】
嗜好性飲料等の液状飲食品の溶液のＬ値は、黒をＬ値０、白をＬ値１００として色差計（例えば、Ｓｐｅｃｔｒｏ  Ｃｏｌｏｒ  Ｍｅｔｅｒ  ＳＥ２０００（日本電色工業（株）製）又はその後継機種を用いて常法により測定することができる。
【００３３】
本発明において、食感が改善される対象となる液状飲食品としては、飲料、スープ等が挙げられる。飲料としては、嗜好性飲料；乳飲料；野菜、果実、若しくは豆類の搾汁を含有する飲料；清涼飲料；アルコール含有飲料等が挙げられる。乳飲料としては、牛乳等の乳原料を主たる成分として含有する飲料であればよく、牛乳等の動物の乳自体であってもよく、調整乳、加工乳等であってもよい。また、発酵乳を使用した酸性乳飲料や乳原料を酸味料等の酸成分により酸性化した酸性乳飲料であってもよい。なお、ここで記載の乳飲料とは、乳成分を含有した飲料のことであり、省令により定められたものに限定されない。野菜、果実、若しくは豆類の搾汁を含有する飲料としては、野菜飲料、果汁飲料、青汁、豆乳飲料、又はこれらの混合飲料等が挙げられる。清涼飲料としては、コーラ、サイダー等の炭酸含有飲料、スポーツドリンク、ニアウォーター（水にビタミンやカルシウム等の栄養素、若干の果汁、糖類、高甘味度甘味量、香料の少なくとも１種以上を加えたスポーツドリンクよりも透明性のある飲料）等が挙げられる。アルコール含有飲料としては、チュウハイ等のように、前記嗜好性飲料や野菜、果実、若しくは豆類の搾汁を含有する飲料等に、焼酎、ビール、スピリッツ等のアルコール類を混合した飲料等が挙げられる。当該アルコール含有飲料のアルコール濃度は、架橋でん粉のメジアン径が０．３〜４．９μｍに維持される範囲であればよい。
【００３４】
本発明において、食感が改善される対象となる嗜好性飲料としては、コーヒー、紅茶、緑茶、抹茶、ウーロン茶等の茶飲料、ハーブティー、ココア、又はこれらの混合飲料が挙げられる。ハーブティーの原料としては、ハイビスカス、ローズヒップ、ペパーミント、カモミール、レモングラス、レモンバーム、ラベンダー等が挙げられる。嗜好性飲料としては、カフェ・オレ、ミルクティー、ココア・オレ等のように、乳原料やクリーミングパウダーを含むものであってもよい。また、メジアン径が４．９μｍ以下である架橋でん粉による食感改善効果は、嗜好性飲料の液温が６０℃以上の場合（ホット飲料）と、常温の場合、１０℃以下の場合（アイス飲料）のいずれにおいても得られる。
【００３５】
例えば、常法により製造した嗜好性飲料等の液状飲食品に、微小化架橋でん粉を添加して分散させることにより、架橋でん粉を含有した嗜好性飲料等の液状飲食品が得られる。微小化架橋でん粉は、甘味料やクリーミングパウダー等のその他の添加剤と共に嗜好性飲料等の液状飲食品に添加されてもよい。嗜好性飲料等の液状飲食品における前記架橋でん粉の含有量は、なめらかな食感やボディ感を所望の程度にまで向上させ得るために充分な量であればよく、嗜好性飲料等の液状飲食品の種類やその他の組成、目的とする食感品質等を考慮して適宜調節することができる。例えば、嗜好性飲料等の液状飲食品に対して固形分として０．００１２５〜１０質量％、好ましくは０．００５〜１０質量％、より好ましくは０．００５〜１０質量％、さらに好ましくは０．００５〜２質量％、よりさらに好ましくは０．００５〜１質量％となるようにメジアン径が４．９μｍ以下である架橋でん粉を含有させることができる。その他、嗜好性飲料等の液状飲食品に対して０．１〜１０質量％、好ましくは０．１〜１質量％となるようにメジアン径が４．９μｍ以下である架橋でん粉を含有させることもできる。
【００３６】
メジアン径が４．９μｍ以下である架橋でん粉を、インスタント嗜好性飲料用組成物の原料として用いることにより、水等の液体に分散させるだけで、なめらかな食感とボディ感に優れた嗜好性飲料を簡便に調製できるインスタント嗜好性飲料用組成物が得られる。具体的には、嗜好性飲料の固形分を主要原料とする組成物に、メジアン径が４．９μｍ以下である架橋でん粉を含有させる。
【００３７】
原料として用いられる嗜好性飲料等の液状飲食品の固形分は、茶葉やコーヒー豆等の嗜好性原料から抽出された可溶性の固形分や粉砕した固形分であり、粉末であってもよく、水溶液であってもよい。保存安定性が良好であるため、粉末の固形分を原料とすることが好ましい。粉末の固形分としては、具体的には、インスタント紅茶粉末、インスタント緑茶粉末、インスタントウーロン茶粉末、インスタントハーブティー粉末、インスタントコーヒー粉末、ココアパウダー、抹茶パウダー、青汁等の野菜類粉砕物、及びこれらのうちの２種類以上の混合粉末等が挙げられる。粉末又は水溶系である嗜好性飲料等の液状飲食品の固形分は、常法により製造することができ、また、市販されているものを用いてもよい。
【００３８】
インスタント嗜好性飲料用組成物には、望まれる品質特性によって、嗜好性飲料の固形分及びメジアン径が４．９μｍ以下である架橋でん粉に加えて、その他の原料を用いることができる。当該その他の原料としては、インスタント紅茶飲料、インスタントコーヒー飲料、インスタントココア飲料等に配合可能な成分が挙げられる。具体的には、甘味料、乳原料、クリーミングパウダー、香料、賦形剤、結合剤、流動性改良剤（固結防止剤）、酸味料、ｐＨ調整剤、着色料等が挙げられる。また、必要に応じて、茶類やハーブ、コーヒー等を抽出することなく微粉砕したものを混ぜてもよい。キサンタンガム等の増粘多糖類は、ヌメリや糊っぽさが付与される場合があるが、本発明の効果を損なわない範囲内で配合することができる。
【００３９】
甘味料としては、ショ糖、オリゴ糖、ブドウ糖、果糖、水あめ等の糖類、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、ステビア、ネオテーム、アドバンテーム等の高甘味度甘味料が挙げられる。
【００４０】
乳原料又はクリーミングパウダーを配合することにより、ミルク感をも有する飲料用組成物を製造することができる。
乳原料としては、全粉乳、脱脂粉乳、ホエーパウダー等が挙げられる。なお、全粉乳及び脱脂粉乳は、それぞれ、牛乳（全脂乳）又は脱脂乳を、スプレードライ等により水分を除去して乾燥し粉末化したものである。
【００４１】
クリーミングパウダーは、ヤシ油、パーム油、パーム核油、大豆油、コーン油、綿実油、ナタネ油、又はこれらの水素添加油脂や、乳脂、牛脂、豚脂等の食用油脂；ショ糖、グルコース、でん粉加水分解物等の糖質；カゼイン、カゼインナトリウム等のタンパク質；リン酸水素二ナトリウム、リン酸水素二カリウム、クエン酸ナトリウム等のｐＨ調整剤、全粉乳、脱脂粉乳、ホエーパウダー、香料、乳化剤等のその他の原料等を、望まれる品質特性に応じて選択し、水に分散し、均質化し、乾燥することによって製造できる。クリーミングパウダーとしては、植物性油脂と、デキストリン等のでん粉加水分解物と、乳タンパク質とを少なくとも含むものが好ましく、乳脂肪分と乳タンパク質とを少なくとも含むものであってもよい。
【００４２】
クリーミングパウダーは、例えば、食用油脂をはじめとする原料を水中で混合し、次いで乳化機等で水中油型乳化液（Ｏ／Ｗエマルション）とした後、水分を除去することによって製造することができる。水分を除去する方法としては、噴霧乾燥、凍結乾燥等、任意の方法を選択して行うことができる。得られたクリーミングパウダーは、必要に応じて、分級、造粒及び粉砕等を行ってもよい。
【００４３】
賦形剤や結合剤としては、デキストリンや水あめ等のでん粉分解物、麦芽糖、乳糖、トレハロース等の糖類、難消化性デキストリン等の食物繊維、カゼイン等のタンパク質等が挙げられる。中でも、インスタント紅茶用組成物やインスタントコーヒー用組成物に汎用されているデキストリンや水あめが好ましい。なお、賦形剤や結合剤は、造粒時の担体としても用いられる。例えば、水、アルコール類、グリセリン類、若しくはこれらの混合溶媒に溶解又は分散させたデキストリンを、固形状の原料を全て混合した混合物の造粒時噴霧した後、得られた造粒物を乾燥させてもよい。
【００４４】
流動性改良剤としては、微粒酸化ケイ素、第三リン酸カルシウム等の加工用製剤が用いられてもよい。
【００４５】
本発明に係る液状飲食品としては、高甘味度甘味料を含有する液状飲食品であることも好ましい。メジアン径が４．９μｍ以下である架橋でん粉は、高甘味度甘味料が有する独特の後味（苦渋味と甘味の後引き）のうち、苦渋味に対して、マスキング効果を有するためである。また、メジアン径が４．９μｍ以下の架橋でん粉は、スクラロース、アスパルテーム、ステビア等の高甘味度甘味料に独特の甘味の後引きに対してもマスキング効果を奏する。このため、メジアン径が４．９μｍ以下となるように物理的に微小化された架橋でん粉は、飲食品の高甘味度甘味料に由来する後味に対するマスキング剤として有用である。
【００４６】
メジアン径が４．９μｍ以下である架橋でん粉は、全粉乳や脱脂粉乳等の粉乳を原料として用いる液状飲食品に含有させることも好ましい。粉乳は、牛乳の性質をできるだけ変えないように粉末化したものであり、水に溶解後は牛乳に似た風味になることが期待されるが、実際には、牛乳には感じられない酸化臭、加熱臭、粉っぽい風味といった粉乳臭が感じられてしまう。また、粉乳の調製工程における加熱、乾燥によりタンパク質が不溶化するため、粉乳を水で還元したものは、粉末化していない乳と比較し、ざらつきを感じやすい。メジアン径が４．９μｍ以下である架橋でん粉は、粉乳臭に対するマスキング効果を有しており、さらに食感をなめらかに改善する効果も有するため、粉乳と共に原料として用いることにより、粉乳臭が少なく食感の良好な液状飲食品を製造することができる。このため、メジアン径が４．９μｍ以下となるように物理的に微小化された架橋でん粉は、飲食品の粉乳臭に対するマスキング剤として有用である。
【００４７】
メジアン径が４．９μｍ以下である架橋でん粉は、渋味、苦味、及び酸味に対するマスキング効果も有する。すなわち、メジアン径が４．９μｍ以下となるように物理的に微小化された架橋でん粉は、渋味、苦味、及び酸味に対するマスキング剤として有用である。このため、液状飲食品に対してメジアン径が４．９μｍ以下である架橋でん粉を含有させることにより、ざらつきを付与することなく、強すぎると好ましくない渋味、苦味、及び酸味を、飲食品の種類ごとに望ましい強さにまで低減させることができる。
【００４８】
メジアン径が４．９μｍ以下である架橋でん粉は、さらに、塩味増強効果も有している。すなわち、メジアン径が４．９μｍ以下となるように物理的に微小化された架橋でん粉は、飲食品の塩味に対する塩味増強剤として有用である。このため、本発明に係る液状飲食品としては、食塩含有量を低くした減塩食品や塩分調整食品であることも好ましい。
【００４９】
本発明に係る液状飲食品は、原料として前記微小化架橋でん粉を用いる以外は、常法により製造できる。また、一般的には、製造後の液状飲食品は、容器に充填後、殺菌処理を行った後、又は殺菌後に容器に充填した後に市場に流通させられる。当該殺菌処理は、飲食品の殺菌処理として公知の各種方法の中から適宜選択して行うことができる。公知の殺菌方法としては、例えば、レトルト法、ＬＴＬＴ（低温保持殺菌）法、ＨＴＳＴ（高温短時間殺菌）法、ＵＨＴ（超高温瞬間殺菌）法、スチームインフュージョン法、スチームインジェクション法、ジュール式殺菌法等があげられる。殺菌処理後の液状飲食品中の前記微小化架橋でん粉は、飲食時にメジアン径が４．９μｍ以下であればよく、殺菌処理の前後で粒度分布が変化していてもよい。
【００５０】
特に、メジアン径が４．９μｍ以下である架橋でん粉は、レトルト臭に代表される加熱殺菌臭のマスキング効果を有する。このため、レトルト殺菌等の加熱殺菌が施される液状食品にメジアン径が４．９μｍ以下である架橋でん粉を含有させることにより、当該架橋でん粉を含有させなかったものよりも、脂肪感や濃厚感を高められるだけではなく、加熱殺菌臭を少なくすることもできる。
【実施例】
【００５１】
次に、実施例及び参考例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。
【００５２】
［製造例１］
リン酸架橋コメでん粉 (商品名：パインホワイトＲ、松谷化学工業（株）製)を５質量％となるように水に分散させた架橋でん粉水分散液５００ｇを、スターミル（登録商標）ラボスターミニＬＭＺ０１５（アシザワ・ファインテック（株）製、湿式ビーズミル微粉砕機）を用いて微粉砕した。
具体的には、ジルコニアビーズ（商品名：ＹＴＺ（登録商標）ボール、（株）ニッカトー製、寸法φ＝０．３ｍｍ）を用い、破砕室（ベッセル）におけるビーズ充填率を８０％、周速を１２ｍ／秒（回転数：３８８４ｒｐｍ）とした。また、架橋でん粉水分散液はホールディングタンクでアンカーブレードを用い１００ｒｐｍで撹拌しながらローラーポンプ（製品名：ＲＰ−１０００、東京理化器械（株）製)で３０ｒｐｍにて循環させてスラリーとした。シールタンク及びホールディングタンクへの冷却水は２０℃とした。この条件で６０分間スラリーを循環させることにより、微小化リン酸架橋コメでん粉Ａを得た。
【００５３】
得られた微小化リン酸架橋コメでん粉Ａ［５質量％の水分散液（スラリー）］に等量の固形分の粉末水あめ（商品名：Ｍ−ＳＰＤ、昭和産業（株）製）を添加し、得られた混合液を８０℃で１０分間撹拌した後、熱風温度１８０℃にて噴霧乾燥した（粉末化工程）。これにより、微小子化架橋でん粉５０質量％と水あめ５０質量％を含む粉末（［微小化架橋でん粉＋水あめ］パウダー（５０：５０））を得た。
【００５４】
［製造例２］
リン酸架橋コメでん粉の水分散液に代えて、リン酸架橋タピオカでん粉 (商品名：パインスターチＲＴ、松谷化学工業（株）製)を５質量％となるように水に分散させた架橋でん粉水分散液５００ｇを用い、かつスラリーの循環時間を２２０分間とした以外は、製造例１と同様にして、微小化リン酸架橋タピオカでん粉Ａを得た。
製造例１と同様にして、得られた微小化リン酸架橋タピオカでん粉Ａ５０質量％と水あめ５０質量％を含む粉末（［微小化架橋でん粉＋水あめ］パウダー（５０：５０））を得た。
【００５５】
［製造例３］
スラリーの循環時間を８０分間とした以外は、製造例２と同様にして、微小化リン酸架橋タピオカでん粉Ｂを得た。
製造例１と同様にして、得られた微小化リン酸架橋タピオカでん粉Ｂ５０質量％と水あめ５０質量％を含む粉末（［微小化架橋でん粉＋水あめ］パウダー（５０：５０））を得た。
【００５６】
［製造例４］
スラリーの循環時間を６０分間とした以外は、製造例２と同様にして、微小化リン酸架橋タピオカでん粉Ｃを得た。
製造例１と同様にして、得られた微小化リン酸架橋タピオカでん粉Ｃ５０質量％と水あめ５０質量％を含む粉末（［微小化架橋でん粉＋水あめ］パウダー（５０：５０））を得た。
【００５７】
［製造例５］
スラリーの循環時間を５０分間とした以外は、製造例２と同様にして、微小化リン酸架橋タピオカでん粉Ｄを得た。
製造例１と同様にして、得られた微小化リン酸架橋タピオカでん粉Ｄ５０質量％と水あめ５０質量％を含む粉末（［微小化架橋でん粉＋水あめ］パウダー（５０：５０））を得た。
【００５８】
［試験例１］
＜飲料サンプルの調製＞
表１に示す組成の飲料を調製した。具体的には、全ての原料を混合した後、沸騰水にて全量１００ｇとし、マグネチックスターラーにて５分間撹拌した後、２５℃まで放冷した。表１中の原料中、粉末水あめ（市販品）はＭ−ＳＰＤ（商品名）（昭和産業（株）製）であり、酸化タピオカでん粉（市販品）はスタビローズＴＡ−８（商品名）（松谷化学工業（株）製）であり、モチゴメでん粉はＷＲ−１（商品名）（松谷化学工業（株）製）であり、タピオカでん粉はＭＫＫ−１００（商品名）（松谷化学工業（株）製）であり、リン酸架橋コメでん粉はパインホワイトＲ（商品名）（松谷化学工業（株）製）であり、及びリン酸架橋タピオカでん粉はパインスターチＲＴ（商品名）（松谷化学工業（株）製)である。また、［微小化架橋でん粉＋水あめ］パウダー（５０：５０）は製造例１〜５で製造したものである。
【００５９】
【表１】
0005879666.tif 000002
【００６０】
＜粒度分布の測定＞
各飲料サンプル中のでん粉の粒度分布を、レーザー回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２１００（（株）島津製作所製）を用いて測定した。具体的には、フローセルを使用し、水を測定溶媒とし、屈折率が１．６０−０．１０ｉ、測定回数を１、平均回数を６４、測定吸光度範囲の最大値を０．２、最小値を０．０１として、サンプル溶液を測定範囲に達するまで添加して測定した。メジアン径と累積分布径Ｄ９０の測定結果を表２に、粒度分布を図１及び表３、４に示す。表２〜４中のサンプルＮＯ．は、表１と同じものを示す。以下同様である。ただし、グラニュー糖と粉末水あめを含有させたサンプルＳと酸化タピオカでん粉含有させたサンプル１では、でん粉粒が存在せず、溶液が透明のため、粒度分布を測定できなかった。
【００６１】
【表２】
0005879666.tif 000003
【００６２】
【表３】
0005879666.tif 000004
【００６３】
【表４】
0005879666.tif 000005
【００６４】
＜食感及び白濁度評価＞
得られた各飲料サンプル（２５℃）の食感を、３名のトレーニングされた官能評価パネルにて評価した。また、各飲料サンプル（２５℃）の白濁度を、目視と透過及びＬ値により評価した。透過及びＬ値は、色差計Ｓｐｅｃｔｒｏ  Ｃｏｌｏｒ  Ｍｅｔｅｒ  ＳＥ２０００（日本電色工業（株）製）を用いて測定した。また、透過測定には光路長１０ｍｍの角型セルを用い、Ｌ値測定には３０ｍｍ（Φ）×１５ｍｍ（Ｈ）の丸セルを用いた。なお、Ｌ値は反射により測定した。評価結果及び測定結果を表５に示す。
【００６５】
＜沈殿率測定＞
各飲料サンプル（２５℃）について、それぞれ、１５ｇを１５ｍＬ容のプラスチック製遠沈管に分取し、遠心分離機（製品名：ＣＮ−２０００、ＨＳＩＡＮＧＴＡＩ  ＭＡＣＨＩＮＥＲＹ  ＩＮＤＵＳＴＲＹ．ＣＯ．，ＬＴＤ．製）にセットし、３０００ｒｐｍで５分間遠心分離した。次いで、当該遠沈管について、上澄みを廃棄した後、キャップを外した状態で６０℃の恒温器内で２４時間保管した。保管後の遠沈管の内容物の重量を測定し、沈澱率を下記式（１）にて求めた。測定結果を表５に示す。
式（１）：［沈澱率（％）］＝［沈澱重量（ｇ）］×１００／１５（ｇ）
【００６６】
＜２０℃２４時間後の沈澱評価＞
各飲料サンプル（２５℃）について、それぞれ、５０ｇを５０ｍＬ容のプラスチック製遠沈管に分取し、室温２０℃に設定された室内で２４時間静置した。静置後に目視にて沈澱の有無を確認した。結果を表５に示す。
【００６７】
【表５】
0005879666.tif 000006
【００６８】
この結果、酸化タピオカでん粉（市販品）を含有させた飲料サンプル１は、食感、白濁度（透過とＬ値）、沈殿率等の全てにおいて、水あめとグラニュー糖のみの飲料サンプルＳと差がなかった。これに対して、メジアン径が８μｍ以上である市販のでん粉又は架橋でん粉を含有させた飲料サンプル２〜５では、ざらつきや糊っぽさが付与されてしまっており、また、透過が低下し、Ｌ値が高くなる傾向があった。特に、糊っぽさが付与されていたサンプル２と３では、半透明であったが、沈殿率を調べたところ、６０℃で２４時間保管後でも未乾燥状態（半透明のペースト状）であった（表５中、星印）。
【００６９】
一方で、メジアン径が０．４０３〜４．７５１μｍの微小化架橋でん粉を含有させた飲料サンプル６〜９では、なめらかな食感とボディ感が付与されており、白濁しており、透過が低く、Ｌ値がいずれも２０以上と高かった。ただし、沈殿率は０．２６％以下と低く、微小化架橋でん粉の再分散性は比較的良好であった。これに対して、メジアン径が４．９μｍ超の微小化架橋でん粉を含有させた飲料サンプル１０では、溶液の外観（白濁）、透過及びＬ値、沈殿率等は飲料サンプル６〜９とほぼ同程度であったが、ざらつきが感じられた。
【００７０】
［実施例１］
表６に示す組成のコーヒー飲料を調製した。具体的には、全ての原料を混合した後、沸騰水にて全量１００ｇとし、マグネチックスターラーにて５分間撹拌した後、２５℃まで放冷した。表６の原料中、インスタントコーヒー粉末は市販品（商品名：〈ブレンディ〉、味の素ゼネラルフーヅ（株）製）であり、その他の各原料は、表１と同じである。
【００７１】
【表６】
0005879666.tif 000007
【００７２】
＜食感及び白濁度評価＞
得られた各飲料サンプル（２５℃）の食感を、３名のトレーニングされた官能評価パネルにて評価した。また、各飲料サンプル（２５℃）の白濁度を、Ｌ値により評価した。Ｌ値は参考例１と同様にして測定した。評価結果及び測定結果を表７に示す。
【００７３】
【表７】
0005879666.tif 000008
【００７４】
この結果、酸化タピオカでん粉（市販品）を含有させた飲料サンプルＢ１は、水あめとグラニュー糖のみの飲料サンプルＢＳと比較して、Ｌ値がやや高いものの、食感は同程度であった。メジアン径が８μｍ以上である市販のでん粉又は架橋でん粉を含有させた飲料サンプルＢ２〜Ｂ５では、Ｌ値が高くなる傾向があったが、ざらつきや糊っぽさが付与されてしまっていた。これに対して、メジアン径が０．４０３〜４．７５１μｍの微小化架橋でん粉を含有させた飲料サンプルＢ６〜Ｂ９では、なめらかな食感とボディ感が付与されており、白濁しており、Ｌ値がいずれも１８以上と高かった。一方で、メジアン径が４．９μｍ超の微小化架橋でん粉を含有させた飲料サンプルＢ１０では、溶液のＬ値は飲料サンプルＢ６〜Ｂ９とほぼ同程度であったが、ざらつきが感じられた。
【００７５】
［実施例２］
表８に示す組成のコーヒー飲料を調製した。具体的には、全ての原料を混合した後、沸騰水にて全量１００ｇとし、マグネチックスターラーにて５分間撹拌した後、２５℃まで放冷した。表８の原料中、インスタントコーヒー粉末は市販品（商品名：〈ブレンディ〉、味の素ゼネラルフーヅ（株）製）であり、クリーミングパウダーは市販品（商品名：〈マリーム〉、味の素ゼネラルフーヅ（株）製）であり、その他の各原料は、表１と同じである。
【００７６】
【表８】
0005879666.tif 000009
【００７７】
＜食感及び白濁度評価＞
得られた各飲料サンプル（２５℃）の食感を、３名のトレーニングされた官能評価パネルにて評価した。また、各飲料サンプル（２５℃）の白濁度を、Ｌ値により評価した。Ｌ値は参考例１と同様にして測定した。評価結果及び測定結果を表９に示す。
【００７８】
【表９】
0005879666.tif 000010
【００７９】
この結果、実施例１と同様の結果が得られた。すなわち、酸化タピオカでん粉（市販品）を含有させた飲料サンプルＭ１は、水あめとグラニュー糖のみの飲料サンプルＭＳと比較して、食感は同程度であり、メジアン径が８μｍ以上である市販の架橋でん粉を含有させた飲料サンプルＭ２〜Ｍ５では、ざらつきや糊っぽさが付与されてしまっていた。これに対して、メジアン径が０．４０３〜４．７５１μｍの微小化架橋でん粉を含有させた飲料サンプルＭ６〜Ｍ９では、なめらかな食感とボディ感が付与されていたが、メジアン径が４．９μｍ超の微小化架橋でん粉を含有させた飲料サンプルＭ１０ではざらつきが感じられた。
【００８０】
［製造例６］
リン酸架橋タピオカでん粉 (商品名：パインスターチＲＴ、松谷化学工業（株）製)を、乾式粉砕機であるジェットミル（製品名：ＮＪ−５０、（株）アイシンナノテクノロジー製）を用いて微粉砕した。具体的には、サンプル導入ノズル圧を１．３ＭＰａ、粉砕エアーノズル圧を１．３ＭＰａ、サンプル投入速度を１１ｇ／ｈ、パス回数を１とした条件で粉砕し、微小化リン酸架橋タピオカでん粉Ａ１を得た。
【００８１】
［製造例７］
ジェットミルの粉砕条件のうち、サンプル投入速度を７ｇ／ｈとした以外は製造例６と同様にして、微小化リン酸架橋タピオカでん粉Ａ２を得た。
【００８２】
［試験例２］
製造例６及び７で調製した粉末を用いた以外は、試験例１と同様にして、表１０に記載の飲料サンプルを調製した。表１０中、粉末水あめ（市販品）はＭ−ＳＰＤ（商品名）（昭和産業（株）製）である。得られた飲料サンプルについて、試験例１と同様にして、粒度分布を測定し、食感を評価した。
【００８３】
【表１０】
0005879666.tif 000011
【００８４】
この結果、微小化リン酸架橋タピオカでん粉Ａ１のメジアン径は５．３８６μｍであり、微小化リン酸架橋タピオカでん粉Ａ２のメジアン径は４．８０９μｍであった。また、得られた飲料サンプルの食感を、微小化架橋でん粉を含有していない飲料サンプルＳと比較したところ、メジアン径が５μｍ超の微小化リン酸架橋タピオカでん粉Ａ１を含有させた飲料サンプルＡ１は、ボディ感は若干強くなっていたものの、ざらつきがあった。これに対して、メジアン径が４．９μｍ以下の微小化リン酸架橋タピオカでん粉Ａ２を含有させた飲料サンプルＡ２は、ボディ感が明らかに強くなっており、なめらかな食感であり、ざらつきがなかった。
【００８５】
［製造例８］
製造例１のリン酸架橋コメでん粉の水分散液に代えて、リン酸架橋タピオカでん粉 (商品名：パインスターチＲＴ、松谷化学工業（株）製)を２０質量％となるように水に分散させた架橋でん粉水分散液９００ｇを用い、かつスラリーの循環時間を３００分間とした以外は、製造例１と同様にして、メジアン径が１．３２４μｍの２０質量％微小化リン酸架橋タピオカでん粉（ペースト状）を得た。
【００８６】
［実施例３］
表１１に示す組成のコーヒー飲料とでん粉溶液（表中、「ｓｔａｒｃｈ」）を調製した。具体的には、全ての原料を混合した後、沸騰水にて全量１００ｇとし、マグネチックスターラーにて５分間撹拌した後、２５℃まで放冷した。次いで、缶に充填、巻き締め後に、１２１℃、２０分間レトルト殺菌した。表１１の原料中、「微小化リン酸架橋タピオカでん粉（２０質量％）」は製造例８で調製したペースト状の微小化リン酸架橋タピオカでん粉であり、インスタントコーヒー粉末は市販品（商品名：〈ブレンディ〉、味の素ゼネラルフーヅ（株）製）であり、粉末水あめ（市販品）はＭ−ＳＰＤ（商品名）（昭和産業（株）製）である。
【００８７】
【表１１】
0005879666.tif 000012
【００８８】
でん粉溶液（表中、「ｓｔａｒｃｈ」）中の微小化リン酸架橋タピオカでん粉の粒度分布を、レーザー回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２１００（（株）島津製作所製）を用いて、試験例１と同様にして調べた。この結果、レトルト殺菌前の微小化リン酸架橋タピオカでん粉のメジアン径は１．３２４μｍ（Ｄ９０:２．９２５μｍ）であったのに対して、レトルト殺菌後の微小化リン酸架橋タピオカでん粉のメジアン径は１．４２４μｍ（Ｄ９０:３．０７７μｍ）であり、レトルト殺菌処理等の加熱殺菌処理は、微小化リン酸架橋タピオカでん粉の粒度分布に大きな影響がないことがわかった。
また、試験例１と同様にして、レトルト殺菌後の各コーヒー飲料の食感を調べた。結果を表１２に示す。
【００８９】
【表１２】
0005879666.tif 000013
【００９０】
［実施例４］
製造例８で調製したペースト状の微小化リン酸架橋タピオカでん粉を用いて、表１３に示す組成のココア飲料を調製した。具体的には、全ての原料を混合し、８０℃まで加熱してハンドミキサーにて３分間撹拌した後、水にて全量１００ｇに調整した後に６０℃まで冷却した。表１３中、「微小化リン酸架橋タピオカでん粉（２０質量％）」は製造例８で調製したペースト状の微小化リン酸架橋タピオカでん粉であり、ココア粉末（市販品）は「森永  純ココア」（商品名）（森永製菓（株）製）であり、無脂肪乳（加工乳）（市販品）は「森永のおいしい無脂肪乳」（商品名）（森永乳業（株）製）であり、粉末水あめ（市販品）は「Ｍ−ＳＰＤ」（商品名）（昭和産業（株）製）である。
試験例１と同様にして、調製したココア飲料の食感及び色調を調べ、微小化リン酸架橋タピオカでん粉を添加していないコントロールの飲料サンプル（各表中、「コントロール」）と比較した。食感及び色調の評価結果を、評価した飲料サンプル温度と共に表に示す。
【００９１】
【表１３】
0005879666.tif 000014
【００９２】
［実施例５］
製造例８で調製したペースト状の微小化リン酸架橋タピオカでん粉を用いて、表１４に示す組成の果汁入り野菜飲料を調製した。具体的には、全ての原料を混合し全量１００ｇとし、ハンドミキサーにて３分間撹拌した後、８℃まで冷却した。表１４中、「微小化リン酸架橋タピオカでん粉（２０質量％）」及び粉末水あめ（市販品）は表１３と同じであり、果汁入り野菜飲料（市販品）は、「カゴメ  野菜生活１００」（商品名）（カゴメ（株）製、野菜汁５０％と果汁５０％）である。
試験例１と同様にして、調製した果汁入り野菜飲料の食感及び色調を調べ、微小化リン酸架橋タピオカでん粉を添加していないコントロールの飲料サンプル（各表中、「コントロール」）と比較した。食感及び色調の評価結果を、評価した飲料サンプル温度と共に表に示す。
【００９３】
【表１４】
0005879666.tif 000015
【００９４】
［実施例６］
製造例８で調製したペースト状の微小化リン酸架橋タピオカでん粉を用いて、表１５に示す組成の青汁を調製した。具体的には、全ての原料を混合し全量１００ｇとし、ハンドミキサーにて３分間撹拌した後、８℃まで冷却した。表１５中、「微小化リン酸架橋タピオカでん粉（２０質量％）」及び粉末水あめ（市販品）は表１３と同じであり、青汁（市販品）は、「伊藤園  毎日１杯の青汁」（商品名）（伊藤園（株）製）である。
試験例１と同様にして、調製した青汁の食感及び色調を調べ、微小化リン酸架橋タピオカでん粉を添加していないコントロールの飲料サンプル（各表中、「コントロール」）と比較した。食感及び色調の評価結果を、評価した飲料サンプル温度と共に表に示す。
【００９５】
【表１５】
0005879666.tif 000016
【００９６】
［実施例７］
製造例８で調製したペースト状の微小化リン酸架橋タピオカでん粉を用いて、表１６に示す組成の豆乳飲料を調製した。具体的には、全ての原料を混合し全量１００ｇとし、ハンドミキサーにて３分間撹拌した後、８℃まで冷却した。表１６中、「微小化リン酸架橋タピオカでん粉（２０質量％）」及び粉末水あめ（市販品）は表１３と同じであり、果汁含有豆乳飲料（市販品）は、「豆乳飲料  フルーツミックス」（商品名）（（株）紀文食品製）である。
試験例１と同様にして、調製した豆乳飲料の食感及び色調を調べ、微小化リン酸架橋タピオカでん粉を添加していないコントロールの飲料サンプル（各表中、「コントロール」）と比較した。食感及び色調の評価結果を、評価した飲料サンプル温度と共に表に示す。
【００９７】
【表１６】
0005879666.tif 000017
【００９８】
［実施例８］
製造例８で調製したペースト状の微小化リン酸架橋タピオカでん粉を用いて、表１７に示す組成の乳飲料を調製した。具体的には、全ての原料を混合し全量１００ｇとし、ハンドミキサーにて３分間撹拌した後、８℃まで冷却した。表１７中、「微小化リン酸架橋タピオカでん粉（２０質量％）」、粉末水あめ（市販品）、及び無脂肪乳（加工乳）（市販品）は表１３と同じである。
試験例１と同様にして、調製した乳飲料の食感及び色調を調べ、微小化リン酸架橋タピオカでん粉を添加していないコントロールの飲料サンプル（各表中、「コントロール」）と比較した。食感及び色調の評価結果を、評価した飲料サンプル温度と共に表に示す。なお、表中、「牛乳様の食感」とは、口内に乳脂肪球が残る食感（マウスコーティング）を意味する。
【００９９】
【表１７】
0005879666.tif 000018
【０１００】
［実施例９］
製造例８で調製したペースト状の微小化リン酸架橋タピオカでん粉を用いて、表１８に示す組成の酸性乳飲料を調製した。具体的には、全ての原料を混合し全量１００ｇとし、ハンドミキサーにて３分間撹拌した後、８℃まで冷却した。表１８中、「微小化リン酸架橋タピオカでん粉（２０質量％）」及び粉末水あめ（市販品）は表１３と同じであり、酸性乳飲料（市販品）は「十勝のむヨーグルト」（商品名）（日清ヨーク（株）製）である。
試験例１と同様にして、調製した酸性乳飲料の食感及び色調を調べ、微小化リン酸架橋タピオカでん粉を添加していないコントロールの飲料サンプル（各表中、「コントロール」）と比較した。食感及び色調の評価結果を、評価した飲料サンプル温度と共に表に示す。
【０１０１】
【表１８】
0005879666.tif 000019
【０１０２】
［実施例１０］
製造例８で調製したペースト状の微小化リン酸架橋タピオカでん粉を用いて、表１９に示す組成のコンソメスープを調製した。具体的には、全ての原料を混合し、８０℃まで加熱してハンドミキサーにて３分間撹拌した後、水にて全量１００ｇに調整した後に６０℃まで冷却した。表１９中、「微小化リン酸架橋タピオカでん粉（２０質量％）」及び粉末水あめ（市販品）は表１３と同じであり、固形コンソメ（市販品）は「味の素ＫＫコンソメ」（商品名）（味の素（株）製）である。
試験例１と同様にして、調製したコンソメスープの食感及び色調を調べ、微小化リン酸架橋タピオカでん粉を添加していないコントロールの飲料サンプル（各表中、「コントロール」）と比較した。食感及び色調の評価結果を、評価した飲料サンプル温度と共に表に示す。
【０１０３】
【表１９】
0005879666.tif 000020
【０１０４】
［実施例１１］
製造例８で調製したペースト状の微小化リン酸架橋タピオカでん粉を用いて、表２０に示す組成の炭酸含有清涼飲料を調製した。具体的には、ベースとなるＰＥＴボトルに充填された炭酸含有清涼飲料（コーラ）から２ｇを分取し、添加原料（微小化リン酸架橋タピオカでん粉、又は粉末水あめ）を予備分散させた後、元のＰＥＴボトルに添加して混合した。表２０中、「微小化リン酸架橋タピオカでん粉（２０質量％）」及び粉末水あめ（市販品）は表１３と同じであり、コーラ（市販品）は「ＰＥＰＳＩ  ＮＥＸ」（商品名）（サントリーフーズ（株）製）である。
試験例１と同様にして、調製した炭酸含有清涼飲料の食感及び色調を調べ、微小化リン酸架橋タピオカでん粉を添加していないコントロールの飲料サンプル（各表中、「コントロール」）と比較した。食感及び色調の評価結果を、評価した飲料サンプル温度と共に表に示す。
【０１０５】
【表２０】
0005879666.tif 000021
【０１０６】
コントロールのコーラ（市販品）には、高甘味度甘味料としてアスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロースが使用されており、高甘味度甘味料独特の後味（苦渋味と甘味の後引き）が感じられた。苦味はアセスルファムカリウム、甘味の後引きはアスパルテームとスクラロースによる影響が大きいものと推察された。これに対して、飲料サンプルＴ２〜Ｔ４では、この後味がマスキングされており、砂糖等の自然な甘味に近いものになっていた。これらの結果から、メジアン径が４．９μｍ以下である架橋でん粉には、高甘味度甘味料等による後味のマスキング効果があることがわかった。
【０１０７】
［実施例１２］
リン酸架橋コメでん粉 （商品名：パインホワイトＲ、松谷化学工業（株）製）、リン酸架橋タピオカでん粉（商品名：パインスターチＲＴ、松谷化学工業（株）製）、又はリン酸モノエステル化リン酸架橋タピオカでん粉（商品名：ＡｃｔｉＳｔａｒ  ＲＴ７５３３０、（株）カーギルジャパン製）を物理的に微小化し、微小化処理の前後における遊離グルコース含有量を測定した。
【０１０８】
微小化処理は、架橋でん粉を５質量％となるように水に分散させた架橋でん粉水分散液に代えて、架橋でん粉を２０質量％となるように水に分散させた架橋でん粉水分散液を用い、架橋でん粉のメジアン径及びＤ９０が表２１に記載の通りになるまでスラリーを循環させた以外は、製造例１と同様の条件にて行った。リン酸架橋コメでん粉からは微小化の程度を変えた７種のサンプル（微小化リン酸架橋コメでん粉Ｅ１〜Ｅ７）を、リン酸架橋タピオカでん粉からは微小化の程度を変えた８種のサンプル（微小化リン酸架橋タピオカでん粉Ｅ１〜Ｅ８）を、リン酸モノエステル化リン酸架橋タピオカでん粉からは微小化の程度を変えた６種のサンプル（微小化リン酸モノエステル化リン酸架橋タピオカでん粉Ｅ１〜Ｅ６）を、それぞれ得た。
【０１０９】
＜粒度分布の測定＞
得られた各微小化架橋でん粉及び市販のでん粉については、グラニュー糖と粉末水あめと共に水に混合し、でん粉の固形分濃度が０．４質量％、グラニュー糖の終濃度が３質量％、粉末水あめの終濃度が０．４質量％となるサンプルを調製し、これらのサンプルについて、試験例１の飲料サンプルと同様にして粒度分布を測定した。また、粉末水あめについては、グラニュー糖と粉末水あめを水に混合し、グラニュー糖の終濃度が３質量％、粉末水あめの終濃度が０．８質量％となるサンプルを調製し、当該サンプルについて試験例１の飲料サンプルと同様にして粒度分布を測定した。測定結果を表２１に示す。
【０１１０】
＜遊離グルコース濃度の測定＞
得られた各微小化架橋でん粉と、リン酸架橋コメでん粉 （商品名：パインホワイトＲ、松谷化学工業（株）製）、リン酸架橋タピオカでん粉（商品名：パインスターチＲＴ、松谷化学工業（株）製）、リン酸モノエステル化リン酸架橋タピオカでん粉（商品名：ＡｃｔｉＳｔａｒ  ＲＴ７５３３０、（株）カーギルジャパン製）、製造例６で調製した微小化リン酸架橋タピオカでん粉Ａ１、製造例７で調製した微小化リン酸架橋タピオカでん粉Ａ２、モチゴメでん粉（商品名：「ＷＲ−１」、松谷化学工業（株）製）、コメでん粉（商品名：「ファインスノウ」、上越スターチ（株）製）、タピオカでん粉（商品名：「ＭＫＫ−１００」、松谷化学工業（株）製）、アセチル化リン酸架橋タピオカでん粉（商品名：「ＷＭＳ」、松谷化学工業（株）製）、リン酸架橋タピオカでん粉Ｂ（商品名：「パインベークＣＣ」、松谷化学工業（株）製）、リン酸架橋馬鈴薯でん粉（商品名：「松谷ひょうたん）」、松谷化学工業（株）製）、リン酸架橋ワキシーコーンスターチ（商品名：「フードスターチＦ−１１」、松谷化学工業（株）製）、リン酸架橋コーンスターチ（商品名：「フードスターチＮＥ−１」、松谷化学工業（株）製）、ヒドロキシプロピルリン酸架橋タピオカでん粉（商品名：「松谷はまゆり」、松谷化学工業（株）製）、及び粉末水あめ（商品名：「Ｍ−ＳＰＤ」、昭和産業（株）製）について、遊離グルコース濃度を測定した。
【０１１１】
具体的には、まず、サンプルを常温水にて固形分１質量％水分散液とし、それぞれ、１５ｇを１５ｍＬ容のプラスチック製遠沈管に分取し、遠心分離機（製品名：「ＣＮ−２０００」、ＨＳＩＡＮＧＴＡＩ  ＭＡＣＨＩＮＥＲＹ  ＩＮＤＵＳＴＲＹ．ＣＯ．，ＬＴＤ．製）にセットし、５０００ｒｐｍで１５分間遠心分離処理した。次いで、当該遠沈管について、上澄みを採取し、ＧＬクロマトディスク１３Ａ（０．４５μｍ）でろ過したものを、測定サンプルとした。
【０１１２】
次に、各サンプルの遊離グルコースを、下記の条件でイオンクロマトグラフィーにより分析し、市販グルコースを用いて作成した濃度対ピーク面積の検量線を用いて、各サンプルの固形分当たりの遊離グルコース濃度を、グルコースのピーク面積から推定した。なお、各クロマトチャートにおけるグルコースのピークは、ぶどう糖（和光純薬工業（株）製）を標準物質とした時の保持時間の比較により同定した。
【０１１３】
（イオンクロマトグラフィーの分析条件）
イオンクロマトグラフ：ＤＸｃ−５００（日本ダイオネクス（株）製）
カラム：ＣａｒｂｏＰａｃＰＡ１  ４×２５０ｍｍ（日本ダイオネクス（株）製）
ガードカラム：ＣａｒｂｏＰａｃＰＡ１  ＧＵＡＲＤ  ４×５０ｍｍ（日本ダイオネクス（株）製）
カラム温度：３５℃
移動相：０．６％ＮａＯＨ水溶液
流速：１．０ ｍＬ／分
検出：パルスドアンペロメトリ検出器（ＥＤ−５０、金電極）
注入量：２５μＬ
【０１１４】
各架橋でん粉の固形分当たりの遊離グルコース濃度（質量ｐｐｍ）を表２１に示す。市販のリン酸架橋でん粉はいずれもほとんど遊離グルコースを含有していなかった。これに対して、物理的に微小化処理したリン酸架橋でん粉は、いずれも、市販のものよりもより多くの遊離グルコースを含有しており、また、メジアン径が小さくなるほど含有される遊離グルコース濃度が高くなる傾向が観察された。
【０１１５】
【表２１】
0005879666.tif 000022
【０１１６】
［実施例１３］
リン酸架橋コメでん粉 （商品名：パインホワイトＲ、松谷化学工業（株）製）、リン酸架橋タピオカでん粉（商品名：パインスターチＲＴ、松谷化学工業（株）製）、又はリン酸モノエステル化リン酸架橋タピオカでん粉（商品名：ＡｃｔｉＳｔａｒ  ＲＴ７５３３０、（株）カーギルジャパン製）を物理的に微小化して得られた微小化でん粉溶液について、粒度分布、透過、Ｌ値、溶液色調（目視）、沈殿率、２０℃、２４時間後の沈殿評価（目視）、及び食感を評価した。対照として、粉末水あめについても測定した。測定結果を表２２及び２３に示す。
【０１１７】
微小化処理は、架橋でん粉を５質量％となるように水に分散させた架橋でん粉水分散液に代えて、架橋でん粉を２０質量％となるように水に分散させた架橋でん粉水分散液を用い、架橋でん粉のメジアン径及びＤ９０が表２２に記載の通りになるまでスラリーを循環させた以外は、製造例１と同様の条件にて行った。
次いで、微小化処理した架橋でん粉水分散液（固形分２０質量％）とグラニュー糖と粉末水あめを水に混合し、架橋でん粉の固形分濃度が０．４質量％、グラニュー糖の終濃度が３質量％、粉末水あめの終濃度が０．４質量％となるサンプル２〜４を調製した。また、グラニュー糖と粉末水あめを水に混合し、グラニュー糖の終濃度が３質量％、粉末水あめの終濃度が０．８質量％となるサンプル１を調製した。
各サンプルの粒度分布、溶液色調（目視）、沈殿率、２０℃、２４時間後の沈殿評価（目視）、及び食感は、試験例１の飲料サンプルと同様にして行った。
各サンプルの透過及びＬ値は、色差計Ｓｐｅｃｔｒｏ  Ｃｏｌｏｒ  Ｍｅｔｅｒ  ＳＥ２０００（日本電色工業（株）製）に代えて、色差計Ｓｐｅｃｔｒｏ  Ｃｏｌｏｒ  Ｍｅｔｅｒ  ＳＥ６０００（日本電色工業（株）製）を用いた以外は、試験例１の飲料サンプルと同様にして行った。
【０１１８】
【表２２】
0005879666.tif 000023
【０１１９】
【表２３】
0005879666.tif 000024
【０１２０】
［実施例１４］
物理的に微小化した架橋でん粉を、全粉乳の還元溶液に添加し、粉乳臭に対する効果を調べた。
【０１２１】
添加剤として使用する架橋でん粉としては、実施例１２で調製した微小化リン酸架橋コメでん粉（Ｅ２、Ｅ３、Ｅ４、Ｅ７）、微小化リン酸架橋タピオカでん粉（Ｅ１、Ｅ２、Ｅ５、Ｅ８）、微小化リン酸モノエステル化リン酸架橋タピオカでん粉（Ｅ１、Ｅ２、Ｅ４、Ｅ６）、リン酸架橋コメでん粉 （商品名：パインホワイトＲ、松谷化学工業（株）製）、リン酸架橋タピオカでん粉（商品名：パインスターチＲＴ、松谷化学工業（株）製）、及びリン酸モノエステル化リン酸架橋タピオカでん粉（商品名：ＡｃｔｉＳｔａｒ  ＲＴ７５３３０、（株）カーギルジャパン製）を用いた。実施例１２で調製した微小化リン酸架橋でん粉はいずれも固形分２０質量％の水溶液として用いた。また、対照として、粉末水あめ（商品名：「Ｍ−ＳＰＤ」、昭和産業（株）製）も添加剤として用いた。
【０１２２】
まず、各架橋でん粉について、飲用時の粒度分布を推定するために、沸騰させた後の状態での粒度分布を測定した。具体的には、各架橋でん粉を、０．４質量％となるように沸騰水に分散後に室温まで放冷させたものについて、試験例１と同様にして、常温水を循環させている粒度分布計に測定濃度に達するまで添加して粒度分布を測定した。測定結果を、常温水での分散測定結果（実施例１２での測定結果）と共に表２４に示す。
【０１２３】
【表２４】
0005879666.tif 000025
【０１２４】
次いで、表２５〜２８に示す組成にて、１０質量％全粉乳溶液を調製した。表中、「２０％全粉水溶液」は、全粉を６０℃の温水にて２０質量％に溶解した溶液を意味する。各サンプル（１０質量％全粉乳溶液）は、全ての固形原料を調合した後、熱水にて全量１００質量％として調製した。各１０質量％全粉乳溶液について、５０℃に調整した状態で、トレーニングされた官能評価パネル３名により、粉乳臭、粉乳臭以外の風味、及び食感を評価した。評価は、添加剤無添加の１０質量％全粉乳溶液を規準（ＳＴＤ）とした相対評価により行った。評価結果を表２５〜２８に示す。
【０１２５】
【表２５】
0005879666.tif 000026
【０１２６】
【表２６】
0005879666.tif 000027
【０１２７】
【表２７】
0005879666.tif 000028
【０１２８】
【表２８】
0005879666.tif 000029
【０１２９】
この結果、メジアン径が４．９μｍ以下になるように物理的に微小化した架橋でん粉には、いずれも粉乳臭の低減効果、ざらつきの低減効果、ボディ感付与効果、及びなめらかさ付与効果が認められた。また、メジアン径４．９μｍ以下の微小化架橋でん粉を添加した全粉乳溶液では、粉乳臭のマスキングにより、牛乳様の香りと乳の甘さも感じられるようになった。
【０１３０】
［実施例１５］
物理的に微小化した微小化架橋でん粉をコーヒー飲料に添加し、レトルト殺菌をすることにより、微小化架橋でん粉の渋味、苦味、及び酸味に対する効果を調べた。
添加剤として使用する架橋でん粉としては、実施例１２で調製した微小化リン酸架橋コメでん粉（Ｅ４）、微小化リン酸架橋タピオカでん粉（Ｅ１、Ｅ２、Ｅ５、Ｅ８）、微小化リン酸モノエステル化リン酸架橋タピオカでん粉（Ｅ１、Ｅ２、Ｅ４、Ｅ６）を用いた。実施例１２で調製した微小化リン酸架橋でん粉はいずれも固形分２０質量％の水溶液として用いた。また、対照として、粉末水あめ（商品名：「Ｍ−ＳＰＤ」、昭和産業（株）製）も添加剤として用いた。
【０１３１】
まず、各架橋でん粉について、飲用時の粒度分布を推定するために、各固形分０．４質量％の水溶液を液温７０℃でホモジナイザーにて均質化（第１段  １５ＭＰａ／第２段  ５ＭＰａ）した後、缶に充填し、巻き締め後に１２１℃、２０分間レトルト殺菌したものについて、試験例１と同様にして、粒度分布を測定した。なお、後述のコーヒー飲料の粒度分布ではなく、架橋でん粉のみを含有する水溶液について均質化及びレトルト殺菌した後の粒度分布を測定したのは、レトルト殺菌後のコーヒー飲料について粒度分布を測定した場合には、牛乳の粒子と架橋でん粉の粒子の区別ができないためである。測定結果を、常温水での分散測定結果（実施例１２での測定結果）と共に表２９に示す。この結果、微小化リン酸架橋タピオカでん粉Ｅ１及び微小化リン酸モノエステル化リン酸架橋タピオカでん粉Ｅ１は添加時のメジアン径は４．９μｍ超であったが、均質化及びレトルト殺菌後はメジアン径が４．９μｍ以下となっていた。
【０１３２】
【表２９】
0005879666.tif 000030
【０１３３】
次いで、表３０〜３２に示す組成にて、コーヒー飲料を調製した。表中、「コーヒー抽出液」は、中煎りしたコロンビア豆から抽出したＢｒｉｘ３．３８のコーヒー抽出液を意味し、「乳化剤」はショ糖パルミチン酸エステル（商品名：「エステルＰ−１６７０」、三菱化学フーズ（株）製）を意味する。各サンプル（コーヒー飲料）は、全ての原料を調合した後、品温７０℃でホモジナイザーにて均質化（第１段  １５ＭＰａ／第２段  ５ＭＰａ）した後、缶に充填し、巻き締め後に１２１℃、２０分間レトルト殺菌した。レトルト殺菌後の各コーヒー飲料について、２５℃に調整した状態で、トレーニングされた官能評価パネル３名により、渋味、苦味、及び酸味のマスキング効果と食感を評価した。評価は、添加剤無添加のコーヒー飲料を規準（ＳＴＤ）とした相対評価により行った。評価結果を表３０〜３２に示す。
【０１３４】
【表３０】
0005879666.tif 000031
【０１３５】
【表３１】
0005879666.tif 000032
【０１３６】
【表３２】
0005879666.tif 000033
【０１３７】
この結果、メジアン径が４．９μｍ以下になるように物理的に微小化した架橋でん粉には、いずれも渋味、苦味、及び酸味に対するマスキング効果とボディ感付与効果が認められた。さらに、メジアン径が４．９μｍ以下になるように物理的に微小化した架橋でん粉を添加したコーヒー飲料では、レトルト殺菌により付与されるレトルト臭に対するマスキング効果もみられた。また、均質化及びレトルト殺菌後のメジアン径が４．９μｍ以下であった微小化リン酸架橋タピオカでん粉Ｅ１及び微小化リン酸モノエステル化リン酸架橋タピオカでん粉Ｅ１も、食感の改善効果とレトルト臭に対するマスキング効果がみられた。
また、微小化リン酸架橋コメでん粉Ｅ４、微小化リン酸架橋タピオカでん粉（Ｅ１、Ｅ２、Ｅ５、Ｅ８）、及び微小化リン酸モノエステル化リン酸架橋タピオカでん粉（Ｅ１、Ｅ２、Ｅ４、Ｅ６）を含有するレトルト殺菌後のコーヒー飲料を５５℃で４週間静置保存後に１℃で５日間静置保存したものは、微小化架橋でん粉を含有していないものと比較し、脂肪分やタンパク質が固化した白色浮遊物の発生及び沈殿再分散性といった乳化安定性について問題は認められなかった。
【０１３８】
［実施例１６］
物理的に微小化した微小化架橋でん粉を高甘味度甘味料の水溶液に添加し、微小化架橋でん粉の高甘味度甘味料の後味に対する効果を調べた。高甘味度甘味料としては、アセスルファムカリウム（商品名：「サネット（登録商標）」、ニュートリノヴァ（株）製、）、アスパルテーム（商品名：「ＰＡＬ  ＳＷＥＥＴ  ＤＩＥＴ（登録商標）」、味の素ヘルシーサプライ（株）製、）、スクラロース（商品名：「スクラロース」、三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）、ステビア（商品名：「レバウディオＪ−１００」、守田化学工業（株）製）を用いた。
【０１３９】
添加剤として使用する架橋でん粉としては、実施例１２で調製した微小化リン酸架橋コメでん粉（Ｅ２、Ｅ３、Ｅ４、Ｅ７）、微小化リン酸架橋タピオカでん粉（Ｅ１、Ｅ２、Ｅ５、Ｅ８）、微小化リン酸モノエステル化リン酸架橋タピオカでん粉（Ｅ１、Ｅ２、Ｅ４、Ｅ６）、リン酸架橋コメでん粉 （商品名：パインホワイトＲ、松谷化学工業（株）製）、リン酸架橋タピオカでん粉（商品名：パインスターチＲＴ、松谷化学工業（株）製）、及びリン酸モノエステル化リン酸架橋タピオカでん粉（商品名：ＡｃｔｉＳｔａｒ  ＲＴ７５３３０、（株）カーギルジャパン製）を用いた。実施例１２で調製した微小化リン酸架橋でん粉はいずれも固形分２０質量％の水溶液として用いた。また、対照として、粉末水あめ（商品名：「Ｍ−ＳＰＤ」、昭和産業（株）製）も添加剤として用いた。
【０１４０】
次いで、表３３〜４０に示す組成にて、甘味料水を調製した。高甘味度甘味料の濃度は、グラニュー糖の甘味度を１、アセスルファムカリウムの甘味度を２００、アスパルテームの甘味度を２００、スクラロースの甘味度を６００、ステビアの甘味度を４００とし、グラニュー糖３質量％相当の濃度とした。各甘味料水について、２５℃に調整した状態で、トレーニングされた官能評価パネル３名により、苦渋味、甘味の後引きのマスキング効果及び食感を評価した。評価は、グラニュー糖３質量％溶液を規準（ＳＴＤ）とした相対評価により行った。評価結果を表３３〜４０に示す。
【０１４１】
【表３３】
0005879666.tif 000034
【０１４２】
【表３４】
0005879666.tif 000035
【０１４３】
【表３５】
0005879666.tif 000036
【０１４４】
【表３６】
0005879666.tif 000037
【０１４５】
【表３７】
0005879666.tif 000038
【０１４６】
【表３８】
0005879666.tif 000039
【０１４７】
【表３９】
0005879666.tif 000040
【０１４８】
【表４０】
0005879666.tif 000041
【０１４９】
この結果、メジアン径が４．９μｍ以下になるように物理的に微小化した架橋でん粉には、いずれも高甘味度甘味料独特の苦渋味及び甘味の後引きのマスキング効果、及びボディ感付与効果が認められた。
【０１５０】
［実施例１７］
物理的に微小化した微小化架橋でん粉を食塩水に添加し、微小化架橋でん粉の塩味に対する効果を調べた。
添加剤として使用する架橋でん粉としては、実施例１２で調製した微小化リン酸架橋コメでん粉（Ｅ２、Ｅ３、Ｅ７）、微小化リン酸架橋タピオカでん粉（Ｅ１、Ｅ２、Ｅ５、Ｅ８）、微小化リン酸モノエステル化リン酸架橋タピオカでん粉（Ｅ１、Ｅ２、Ｅ６）、リン酸架橋コメでん粉 （商品名：パインホワイトＲ、松谷化学工業（株）製）、リン酸架橋タピオカでん粉（商品名：パインスターチＲＴ、松谷化学工業（株）製）、及びリン酸モノエステル化リン酸架橋タピオカでん粉（商品名：ＡｃｔｉＳｔａｒ  ＲＴ７５３３０、（株）カーギルジャパン製）を用いた。実施例１２で調製した微小化リン酸架橋でん粉はいずれも固形分２０質量％の水溶液として用いた。また、対照として、粉末水あめ（商品名：「Ｍ−ＳＰＤ」、昭和産業（株）製）も添加剤として用いた。
【０１５１】
次いで、表４１〜４６に示す組成にて、食塩水を調製した。各食塩水について、２５℃に調整した状態で、トレーニングされた官能評価パネル３名により、塩味の増強効果及び食感を評価した。評価は、添加剤無添加の食塩水を規準（ＳＴＤ）とした相対評価により行った。評価結果を表４１〜４６に示す。
【０１５２】
【表４１】
0005879666.tif 000042
【０１５３】
【表４２】
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【０１５４】
【表４３】
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【０１５５】
【表４４】
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【０１５６】
【表４５】
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【０１５７】
【表４６】
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【０１５８】
この結果、メジアン径が４．９μｍ以下になるように物理的に微小化した架橋でん粉には、いずれも塩味増強効果とボディ感付与効果が認められた。
【０１５９】
［実施例１８］
物理的に微小化した微小化架橋でん粉を市販の清涼飲料水に添加し、微小化架橋でん粉の酸味に対する効果を調べた。
添加剤として使用する架橋でん粉としては、実施例１２で調製した微小化リン酸架橋コメでん粉（Ｅ２、Ｅ３、Ｅ７）、微小化リン酸架橋タピオカでん粉（Ｅ１、Ｅ２、Ｅ５、Ｅ８）、微小化リン酸モノエステル化リン酸架橋タピオカでん粉（Ｅ１、Ｅ２、Ｅ４、Ｅ６）、リン酸架橋コメでん粉 （商品名：パインホワイトＲ、松谷化学工業（株）製）、リン酸架橋タピオカでん粉（商品名：パインスターチＲＴ、松谷化学工業（株）製）、及びリン酸モノエステル化リン酸架橋タピオカでん粉（商品名：ＡｃｔｉＳｔａｒ  ＲＴ７５３３０、（株）カーギルジャパン製）を用いた。実施例１２で調製した微小化リン酸架橋でん粉はいずれも固形分２０質量％の水溶液として用いた。また、対照として、粉末水あめ（商品名：「Ｍ−ＳＰＤ」、昭和産業（株）製）も添加剤として用いた。
【０１６０】
次いで、表４７〜５２に示す組成にて、清涼飲料水を調製した。表中、「乳性飲料（市販品）」は、脱脂粉乳と乳酸菌飲料を主原料とする清涼飲料「カルピスウォーター」（５００ｍＬ容ペットボトル入り、カルピス（株）製）を意味する。各清涼飲料水について、１０℃に調整した状態で、トレーニングされた官能評価パネル３名により、酸味のマスキング効果及び食感を評価した。評価は、添加剤無添加の清涼飲料水を規準（ＳＴＤ）とした相対評価により行った。評価結果を表４７〜５２に示す。
【０１６１】
【表４７】
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【０１６２】
【表４８】
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【０１６３】
【表４９】
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【０１６４】
【表５０】
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【０１６５】
【表５１】
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【０１６６】
【表５２】
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【０１６７】
この結果、メジアン径が４．９μｍ以下になるように物理的に微小化した架橋でん粉には、いずれも酸味増強効果とボディ感付与効果が認められた。
【産業上の利用可能性】
【０１６８】
本発明に係る液状飲食品及びインスタント嗜好性飲料用組成物は、特定の大きさの架橋でん粉を配合するという簡単な処理により、コーヒーや茶飲料等の嗜好性飲料等の液状飲食品の脂肪感や濃厚感を向上させることができるため、嗜好性飲料等の液状飲食品の製造分野で利用が可能である。
【図１】
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