(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
カテキン類３ｐｐｍ以上とサポニン０．５〜１５ｐｐｍとを添加するとともに、ｐＨを４．６以下に調整することとを特徴とする飲料の微生物汚染防止方法。
【請求項２】
カテキン類添加量が６００ｐｐｍ以上である請求項１記載の方法。
【請求項３】
サポニン添加量が１〜１２．５ｐｐｍである請求項１又は２記載の方法。
【請求項４】
飲料のｐＨが２．５〜４．６である請求項１〜３のいずれか１項記載の方法。
【請求項５】
微生物が耐酸性芽胞形成菌類又はカテキン耐性芽胞形成菌類である請求項１〜４のいずれか１項記載の方法。
【請求項６】
微生物がＡｌｉｃｙｃｌｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ａｃｉｄｏｔｅｒｒｅｓｔｒｉｓ又はＢａｃｉｌｌｕｓ  ｃｏａｇｕｌａｎｓである請求項１〜５のいずれか１項記載の方法。
【請求項７】
カテキン類３ｐｐｍ以上とサポニン０．５〜１５ｐｐｍとを含有し、且つｐＨ４．６以下であることを特徴とするカテキン含有飲料。
【請求項８】
カテキン類含量が６００ｐｐｍ以上である請求項７記載の飲料。
【請求項９】
サポニン含量が１〜１２．５ｐｐｍである請求項７又は８記載の飲料。
【請求項１０】
飲料のｐＨが２．５〜４．６である請求項７〜９のいずれか１項記載の飲料。
【請求項１１】
カテキン類３ｐｐｍ以上を含有する液のｐＨを４．６以下に調整するとともにサポニン０．５〜１５ｐｐｍを配合することを特徴とするカテキン含有飲料の製造方法。
【請求項１２】
カテキン類添加量が６００ｐｐｍ以上である請求項１１記載の方法。
【請求項１３】
サポニン添加量が１〜１２．５ｐｐｍである請求項１１又は１２記載の方法。
【請求項１４】
飲料のｐＨが２．５〜４．６に調整される請求項１１〜１３のいずれか１項記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲料の微生物汚染の防止に関する。
【背景技術】
【０００２】
市販の飲料にとって、酵母、細菌、カビ等の微生物による腐敗を防止し、長期保存可能にすることは重要である。代表的な殺菌又は保存方法としては、加熱処理、保存料添加、無菌包装、窒素充填包装等が行われている。飲料の殺菌方法及びその耐菌性は、含有成分（例えば、糖分、果汁、アルコール、ビタミン又は微量栄養素分）、炭酸、水質、ｐＨ等の飲料の性質と、殺菌対象とする菌の種類とに影響され得る。
【０００３】
食品や飲料の保存性を向上させる手段の１つにｐＨを酸性に調整する方法がある。食品や飲料のｐＨの調整は、主に有機酸などの添加により行われる。そのため、保存性向上目的で使用されるこれらの有機酸は、「日持向上剤」と称される場合がある。また一部の果汁飲料、スポーツドリンク及び炭酸飲料は、酸性であるため中性の飲料よりは菌が繁殖しにくい傾向にある。
【０００４】
カテキン類は、体脂肪燃焼促進等の様々な生理活性を有することが従来知られている。そのため近年、健康志向の高まりとともに、カテキン含有飲料の需要が増大している。カテキン類は、大腸菌、サルモネラ属細菌、ビブリオ属細菌、シュードモナス属細菌、黄色ブドウ球菌、セバシア菌、乳酸菌、リステリア属細菌、バチルス属細菌等の種々に菌に対する抗菌効果を有するので（特許文献１〜２）、カテキン含有飲料、特にカテキン高含有飲料は、他の飲料と比べて耐菌性に優れる傾向にある。
【０００５】
とはいえ、酸性飲料やカテキン含有飲料にも腐敗の危険がある。例えば、各種芽胞形成菌類は、土壌中等に広く分布しているため汚染の危険性が高いうえ、通常の細菌が存在しにくい苛酷な環境でも生存できる。とりわけ、Ａｌｉｃｙｃｌｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ａｃｉｄｏｔｅｒｒｅｓｔｒｉｓのような耐酸性芽胞菌や、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃｏａｇｕｌａｎｓのようなカテキン耐性芽胞菌は、市販の酸性飲料やカテキン高含有飲料においても生き残り、腐敗を引き起こす可能性がある。
【０００６】
サポニンは、キラヤ、ユッカ、ダイズ、茶等の植物を原料とする、主に乳化剤として使用される食品添加物である。特許文献３には、モッコク（Ｔｅｒｎｓｔｒｏｅｍｉａ  ｇｙｍｎａｎｔｈｅｒａ）由来のサポニンを含有する抗真菌剤及びそれを飲食品に配合することが記載されている。また、特許文献４には、サポニンを含む保存剤組成物を用いて、飲料及び／又は食物中のカビ、酵母及び細菌から選択される少なくとも１つの微生物の成長を阻止及び／又は減少させることが記載されている。しかし、サポニンの溶解性は低く、飲料に添加できる量は限られる。さらにサポニンは独特の苦味を有するため、飲食品に多量に添加することは風味の点で好ましくない。従って、サポニン単独で飲食品の微生物汚染を十分に防止することは難しいと考えられている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００８−１７３０５０号公報
【特許文献２】特開２００８−１７４４８７号公報
【特許文献３】特開２００８−０１３５２０号公報
【特許文献４】特表２００９−５３６８２２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、カテキン含有飲料の抗菌性を向上させて、該飲料における微生物の増殖を抑制することにより、その微生物汚染を防止する方法の提供、及び耐菌性に優れたカテキン含有飲料を提供することに関する。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、カテキン含有飲料を酸性に調整してサポニンを添加することにより、低用量のサポニンを添加するだけで該飲料における微生物増殖を抑制することができること、したがって飲料に酸性下でカテキンとサポニンとを併用することにより、該飲料の微生物汚染及び腐敗を効果的に防止することができることを見出した。
【００１０】
すなわち、本発明は、以下を提供する。
（１）カテキン類３ｐｐｍ以上とサポニン０．５〜１５ｐｐｍとを添加するとともに、ｐＨを４．６以下に調整することとを特徴とする飲料の微生物汚染防止方法。
（２）カテキン類添加量が６００ｐｐｍ以上である（１）記載の方法。
（３）サポニン添加量が１〜１２．５ｐｐｍである（１）又は（２）記載の方法。
（４）飲料のｐＨが２．５〜４．６である（１）〜（３）のいずれか１に記載の方法。
（５）微生物が耐酸性芽胞形成菌類又はカテキン耐性芽胞形成菌類である（１）〜（４）のいずれか１に記載の方法。
（６）微生物がＡｌｉｃｙｃｌｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ａｃｉｄｏｔｅｒｒｅｓｔｒｉｓ又はＢａｃｉｌｌｕｓ  ｃｏａｇｕｌａｎｓである（１）〜（５）のいずれか１に記載の方法。
（７）カテキン類３ｐｐｍ以上とサポニン０．５〜１５ｐｐｍとを含有し、且つｐＨ４．６以下であることを特徴とするカテキン含有飲料。
（８）カテキン類含量が６００ｐｐｍ以上である（７）記載の飲料。
（９）サポニン含量が１〜１２．５ｐｐｍである（７）又は（８）記載の飲料。
（１０）飲料のｐＨが２．５〜４．６である（７）〜（９）のいずれか１に記載の飲料。
（１１）カテキン類３ｐｐｍ以上を含有する液のｐＨを４．６以下に調整するとともにサポニン０．５〜１５ｐｐｍを配合することを特徴とするカテキン含有飲料の製造方法。
（１２）カテキン類添加量が６００ｐｐｍ以上である（１１）記載の方法。
（１３）サポニン添加量が１〜１２．５ｐｐｍである（１１）又は（１２）記載の方法。
（１４）飲料のｐＨが２．５〜４．６に調整される（１１）〜（１３）のいずれか１に記載の方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、耐菌性に優れたカテキン含有飲料を得ることができるので、従来抑止が難しかった菌によるカテキン含有飲料の微生物汚染を効果的に防止することができる。また本発明によれば、微生物汚染防止に必要なサポニン添加量を低減することができるので、サポニンの溶解性や苦味の問題が生じない点で有利である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明において、カテキン類としては、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類；及び、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類を含む非重合体カテキン類が挙げられ、これらを単独又は２種以上を混合して用いてもよい。
【００１３】
上記カテキン類としては、茶又は他の原料由来のもの、カラム精製品、化学合成品のいずれを用いてもよいが、茶由来のもの、例えば、茶抽出物、それらの濃縮又は精製物を用いるのが好ましい。当該茶抽出物は、Ｃａｍｅｌｌｉａ属、例えばＣ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ、Ｃ．ａｓｓａｍｉｃａ、又はそれらの雑種、好ましくはその茶葉、から得られた製茶に、水又は熱水やこれらに抽出助剤を添加し、攪拌抽出等をすることにより得ることができる。また、煮沸脱気や窒素ガス等の不活性ガスを通気して溶存酸素を除去しつつ、いわゆる非酸化的雰囲気下で抽出する方法を併用してもよい。抽出助剤としては、アスコルビン酸ナトリウム等の有機酸、又はこれら有機酸塩類が挙げられる。当該製茶には、（１）煎茶、番茶、玉露、てん茶、釜煎り茶等の緑茶類；（２）総称して烏龍茶と呼ばれる鉄観音、色種、黄金桂、武夷岩茶等の半発酵茶；（３）紅茶と呼ばれるダージリン、ウバ、キーマン等の発酵茶が含まれる。
【００１４】
当該茶抽出物の濃縮は、上記抽出物を濃縮することにより行うことができ、当該茶抽出物の精製は、溶剤やカラムを用いて精製することにより行うことができる。茶抽出物の濃縮物や精製物の形態としては、固体、水溶液、スラリー状等種々のものが挙げられる。例えば、当該茶抽出物は、特開昭５９−２１９３８４号、特開平４−２０５８９号、特開平５−２６０９０７号、特開平５−３０６２７９号等に詳細に例示されている方法で調製することができる。また、市販品を用いることもでき、斯かる市販品としては、（株）伊藤園「テアフラン」、三井農林（株）「ポリフェノン」、太陽化学（株）「サンフェノン」、サントリー（株）「サンウーロン」等が挙げられる。
【００１５】
上記茶抽出物中のカテキン類は、主に非重合体で存在し、かつ液に溶解しているもの又は茶の微細粉末の懸濁物に吸着若しくは包含された固形状のものとして存在する。また、茶のカテキン類の大部分はエピ体カテキン類として存在しており、このエピ体カテキン類を用いて熱や酸やアルカリ等の処理により立体異性体である非エピ体に変化させることができる。従って、非エピ体カテキン類を使用する場合には、緑茶類、半発酵茶類又は発酵茶類からの抽出液や茶抽出液の濃縮物を水溶液にして、例えば４０〜１４０℃、０．１分〜１２０時間加熱処理して得ることができる。また非エピカテキン類含有量の高い茶抽出液の濃縮物を使用してもよい。それらは単独で用いても又は併用してもよい。
【００１６】
上記茶抽出物中のカテキン類の含有量は、３０〜９８質量％が好ましく、４０〜９０質量％がより好ましい。また、これらの総ポリフェノール中のカテキン類の含有量は、製造直後でカテキン量が１０質量％以上であることが好ましく、２０質量％以上がより好ましい。本発明のカテキン類としては、斯くして得られる茶抽出物やその画分をそのまま用いてもよいが、又はそれらを適宜な溶媒で希釈した希釈液としたものや、濃縮エキスや乾燥粉末にしたものや、ペースト状に調製したものを用いてもよい。本発明においては、これらの茶抽出物を、最終的に所望のカテキン類含量が達成されるような量で用いればよい。
【００１７】
本発明で使用されるサポニンとしては、サポニン含有植物、例えば、キラヤ、ユッカ、大豆、エンドウ豆等の豆類、茶、ピーナツ、オート麦、ナス属及びネギ属、トマト、アスパラガス、ほうれん草、テンサイ、ヤムイモ、ブラックベリー、甘草、桜草の根、セネガ根、カスミソウ、ムクロジ、セイヨウトチノキ等から抽出されたサポニン含有抽出物を用いてもよく、又は市販のサポニン（和光純薬工業株式会社等から購入可能）を用いてもよい。これらは単独又は混合して使用することができるが、好ましくは大豆サポニン又は茶葉サポニンが使用される。
【００１８】
本発明によって製造される飲料は、ｐＨ４．６以下のいわゆる酸性飲料である。本発明の飲料は、好ましくはｐＨ２．５〜４．６、より好ましくは２．５〜４．０で、且つカテキン類を含有する飲料（酸性カテキン含有飲料）であり得る。酸性カテキン含有飲料としては、所定のｐＨとカテキン類を有する限りにおいてその種類は特に限定されないが、例えば、果汁含有飲料、カテキンを含有する清涼飲料、炭酸飲料、ビタミン飲料又はスポーツドリンク、カテキンを有効成分とする各種機能性飲料等が挙げられる。
【００１９】
本発明に従って製造される酸性カテキン含有飲料は、さらにサポニンを含有する。本発明の飲料は、当該飲料の原料となる任意の液体を、所定のｐＨに調整するとともに、カテキン類とサポニンとを添加することによって製造することができる。ｐＨ調整は任意のタイミングで、すなわちカテキン類又はサポニンの添加の前、後又は同時に行えばよい。カテキン類とサポニンの添加の順序も特に限定されない。
あるいは、本発明の飲料は、該飲料の原料となるカテキン類を含有する液、例えば茶抽出物溶液を、所定のｐＨに調整するとともに、サポニンを添加することによって製造することができる。ｐＨ調整は任意のタイミングで、すなわちサポニンの添加の前、後又は同時に行えばよい。
飲料のｐＨ調製の方法は、有機酸等のｐＨ調整剤の添加などの通常の手段で行えばよく、特に限定されない。
【００２０】
また、本発明に従って製造される酸性カテキン含有飲料は、一般的な茶飲料や清涼飲料等に通常使用されている成分や添加剤をさらに含有していてもよい。当該成分としては、糖類、甘味料、アミノ酸、果汁、麦汁、野菜汁、その他植物エキス、乳製品、炭酸ガス等が挙げられる。また当該添加剤としては、乳化剤、酸化防止剤、酸味料、各種有機酸、増粘剤、着色料、香料、調味料等が挙げられる。さらに他の保存料を併用してもよい。また、その抗菌効果が損なわれない限りにおいて、本発明の飲料はさらに、他の有効成分、薬効成分、美容成分等を含有することができる。
【００２１】
本発明の酸性カテキン含有飲料は、サポニンを添加することを除いて、通常の酸性飲料やカテキン含有飲料の製法に従って製造すればよい。例えば、通常の茶飲料や清涼飲料の製造方法に従いながら、その任意の工程で、ｐＨ調整、カテキン類添加、サポニン添加、及び必要に応じて他の成分や添加剤等の添加を行うことによって製造することができる。本発明の飲料の製造方法はまた、過熱、ろ過等の従来の殺菌工程や、無菌包装、密封包装、ガス充填包装等の、従来の腐敗防止処理工程を含むことができる。
【００２２】
斯くして得られたカテキン類とサポニンとを含有し、且つ所定のｐＨを有する本発明の酸性カテキン含有飲料においては、微生物の増殖が抑制されるので、該飲料の微生物汚染は防止され得る。後記実施例に示されるように、酸性飲料にカテキンとサポニンとを添加した場合、カテキン及びサポニンのいずれかを単独で添加した場合と比べて、より少ない添加量で高い微生物増殖抑制効果を得ることができる。すなわち、ｐＨ調整、カテキン及びサポニンの組み合わせにより、相乗的な微生物増殖抑制効果を得ることができる。
【００２３】
本発明の酸性カテキン含有飲料におけるカテキン類の含有量は、３ｐｐｍ以上が好ましく、３００ｐｐｍ以上がより好ましく、６００ｐｐｍ以上がさらに好ましく、１２００ｐｐｍ以上がなお好ましい。
また本発明の飲料におけるサポニンの含有量は、０．５〜１５ｐｐｍ、好ましくは１〜１２．５ｐｐｍであればよい。好ましい態様において、本発明の飲料におけるサポニンの含有量は、飲料のカテキン類含有量が３ｐｐｍ以上３００ｐｐｍ未満の場合、好ましくは１０ｐｐｍ以上、１５ｐｐｍ以下で、より好ましくは１０ｐｐｍ以上、１２.５ｐｐｍ以下である。飲料のカテキン類含有量が３００ｐｐｍ以上６００ｐｐｍ未満の場合、好ましくは１０ｐｐｍ以上、１２．５ｐｐｍ以下である。飲料のカテキン類含有量が６００ｐｐｍ以上１２００ｐｐｍ未満の場合、サポニン含有量は１ｐｐｍ以上、１２．５ｐｐｍ以下であればよく、好ましくは１ｐｐｍ以上、３ｐｐｍ以下である。カテキン類含有量１２００ｐｐｍ以上の場合、サポニン含有量は０．５ｐｐｍ以上、１ｐｐｍ以下でよい。
【００２４】
本発明の飲料において増殖を抑制される微生物としては、大腸菌、サルモネラ属細菌、ビブリオ属細菌、シュードモナス属細菌、セパシア菌等のグラム陰性菌、黄色ブドウ球菌、リステリア属細菌、バチルス属細菌、アリサイクロバチルス属細菌等のグラム陽性菌、サッカロミセス、チゴサッカロミセス、カンジダ、デッケラ種等の酵母、乳酸菌、ロイコノストック属、グルコノバクタ属、ジモモナス種等の好酸性細菌、及びペニシリン、アスペルギルス等のカビ等が挙げられる。このうち、アリシクロバチルス属やバチルス属細菌のような芽胞形成菌類は、土壌中等に広く分布しているため汚染の危険性が高いうえ、芽胞を形成するため通常の菌が存在しにくい苛酷な環境でも生き残ることができるので、本発明において増殖抑制又は汚染防止の対象とすべき望ましい微生物である。さらに芽胞形成菌類の中でも、アリサイクロバチルス  アシドテレストリス（Ａｌｉｃｙｃｌｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ａｃｉｄｏｔｅｒｒｅｓｔｒｉｓ）のような耐酸性芽胞形成菌類は、酸性飲料中でも増殖してその腐敗を引き起こすおそれがあり、またバチルス  コアギュランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃｏａｇｕｌａｎｓ）のようなカテキン耐性芽胞形成菌類は、カテキン含有飲料中でも増殖してその腐敗を引き起こすおそれがある。従って、本発明において増殖抑制又は汚染防止の対象とすべきより望ましい微生物として、耐酸性芽胞形成菌類及びカテキン耐性芽胞形成菌類、好ましくはアリサイクロバチルス  アシドテレストリス（Ａｌｉｃｙｃｌｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ａｃｉｄｏｔｅｒｒｅｓｔｒｉｓ）及びバチルス  コアギュランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃｏａｇｕｌａｎｓ）を挙げることができる。
【実施例】
【００２５】
以下、実施例を示し、本発明をより具体的に説明する。
【００２６】
実施例１  酸性飲料の抗菌性試験
（１）試験菌の調製
試験菌として、芽胞形成細菌の中でも好熱好酸性菌として知られているアリサイクロバチルス  アシドテリストリス：ＪＣＭ２１５４６、ＪＣＭ２１５４７、ＮＣＩＭＢ１３１３７、ＮＢＲＣ１０６２９３、ＮＢＲＣ１０６２９６、の５株を用いた。
５種類のアリサイクロバチルス  アシドテリストリス株はＹＳＧ寒天培地（マイクロバイオ社製）で、４５℃で好気的に１日間培養した。培養した菌体を生理食塩水に１０5-6
ｃｆｕ／ｍｌになるように調整してサンプル菌液とした。
【００２７】
（２）抗菌性試験−１
酸性飲料におけるカテキンと大豆サポニンの抗菌効果を調べるために、チャレンジ試験を実施した。試験には、酸性飲料として市販のスポーツドリンク（ｐＨ３．４）を用いた。上記飲料に、表１記載の濃度でカテキン（茶抽出物カテキン製剤、カテキン濃度１５％；花王株式会社）及び大豆サポニン（和光純薬工業）を単体又は複合で添加し、マグネットスターラーを用いて強攪拌し、完全に溶解させた。得られた各飲料に、（１）で調製したサンプル菌液を菌の最終濃度１０3ｃｆｕ／ｍｌとなるように接種し、４５℃で１４日間好気的に保存し、その後総細菌濃度を測定して、それらの変動を評価した。測定では、保存前及び保存後の飲料を強攪拌して系内を均一化した後、生理食塩水で希釈し、この希釈液を加熱することなくＹＳＧ寒天培地（マイクロバイオ社製）に塗抹して培養し、その後測定した菌数から、希釈液の希釈率と塗抹量をもとに総細胞濃度（ｃｆｕ／ｍｌ）を算出した。保存前と比べて保存後に総細胞濃度として１オーダー以上の増殖が確認された場合を「増殖」、１オーダー未満の増殖、又は細胞の減少若しくは死滅が確認された場合を「非増殖」と判断した。
【００２８】
結果を表１に示す。酸性飲料においては、１９００ｐｐｍのカテキン添加で菌は非増殖となった（試料Ｎｏ．９）。一方、カテキン非添加の場合、大豆サポニンは可溶限界の１００ｐｐｍを添加した場合でも菌の増殖を阻止することができなかった（試料Ｎｏ．２）。一方、カテキンと大豆サポニンとを併用した場合、３ｐｐｍのカテキン添加で菌が非増殖となった（試料Ｎｏ．４）。また、微量のサポニンが存在していれば、カテキン単独添加と比べて抗菌効果が顕著に向上した（試料Ｎｏ．６及び８）。したがって、酸性飲料においては、カテキンと大豆サポニンとの併用により相乗的な菌増殖阻止効果が観察された。
【００２９】
【表１】
0005848644.tif 000002
【００３０】
（３）抗菌性試験−２
各種サポニンの抗菌特性を調べるために、チャレンジ試験を実施した。
使用した茶葉サポニン類は、以下の方法で調整した。生茶葉（ケニヤ製）１ｋｇをメタノール５Ｌで還流抽出（３時間、６５〜７０℃）したのち２号ろ紙でろ過し、メタノール抽出液を得た。得られたメタノール抽出液を減圧濃縮し、メタノール抽出物３８５ｇを得た。得られたメタノール抽出物中の２００ｇを水５Ｌと酢酸エチル５Ｌで液−液分配し、得られた水画分を水飽和ｎ−ブタノールで分配し、ｎ−ブタノール画分を得た。ｎ−ブタノール画分を減圧濃縮し、ｎ−ブタノール画分固形物９６ｇを得た。ｎ−ブタノール画分固形物９６ｇを、イオン交換水に溶解させ、ＨＰ−２０樹脂（１ｋｇ、三菱化学社製）に吸着させ、０、２０、４０、６０、８０、９９．５％エタノール各４Ｌで溶出させた。得られた画分のうち、８０％エタノール溶出画分固形物（１．０ｇ）を粗茶葉サポニン画分として得た。次に、８０％エタノール溶出画分（１．０ｇ）を、ＯＤＳクロマトレックス（１００ｇ、ワイエムシィ社製）に吸着させ、２０、４０、６０、８０、１００％メタノールで溶出させた。得られた画分のうち、８０％メタノール溶出画分（４００ｍｇ）をＨＰＬＣ（ＬＣ−９０８、日本分析機構社製）にて分取し、ｆｏｌｉａｔｈｅａｓａｐｏｎｉｎ  ＩＩ（３５．２ｍｇ）、ｆｏｌｉａｔｈｅａｓａｐｏｎｉｎ  ＩＶ（３０．２ｍｇ）、ｔｈｅａｓａｐｏｎｉｎＢ１（３４．６ｍｇ）を得た。これらの精製茶葉サポニン類は、１Ｈ、１３Ｃ−ＮＭＲスペクトルの値を文献（Ｍｏｒｉｋａｗａ  Ｔ．，Ｎａｋａｍｕｒａ  Ｓ．，Ｋａｔｏ  Ｙ．，Ｍｕｒａｏｋａ  Ｏ．，Ｍａｔｓｕｄａ  Ｈ．ａｎｄ  Ｙｏｓｈｉｋａｗａ  Ｍ．，Ｃｈｅｍ．Ｐｈａｒｍ．Ｂｕｌｌ．，５５（２）：２９３−２９８，２００７）記載の値と比較、同定した。
市販の酸性飲料（ｐＨ３．７）に、得られた茶葉サポニンが３ｐｐｍ、カテキンが６３０ｐｐｍとなるようにそれぞれ添加した。得られた飲料に、上記（２）と同様の手順で菌を接種し、その後総細菌数を測定して菌の消長挙動を評価した。結果を表２に示す。
【００３１】
【表２】
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【００３２】
実施例２  飲料の抗菌性に対するｐＨの影響
市販の酸性飲料（ｐＨ３．７）に、１Ｎ塩酸および１Ｎ水酸化ナトリウムを添加し、表３記載の値にｐＨを調整した。これに、カテキン（緑茶抽出物、カテキン濃度１５％）及び大豆サポニン（和光純薬工業）を表３記載の濃度で添加し、得られた各飲料に、実施例１（２）と同様の手順で菌を接種し、その後総細菌数を測定して菌の消長挙動を評価した。結果を表３に示す。
【００３３】
【表３】
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