(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳化カラメル、及びタンパク質含有具材を含む、カラメル含有加熱殺菌カレー。
【請求項２】
前記加熱殺菌が、加圧加熱殺菌又は無加圧加熱殺菌である、請求項１に記載のカラメル含有加熱殺菌カレー。
【請求項３】
前記タンパク質含有具材が、肉及びその肉加工品、卵及びその卵加工品、乳加工品、魚介及びその魚介加工品、豆及びその豆加工品、並びに穀物及びその穀物加工品からなる群から選択される請求項１又は２に記載の、カラメル含有加熱殺菌カレー。
【請求項４】
（ａ）乳化カラメル及びタンパク質含有具材を混合する工程、
（ｂ）乳化カラメル及びタンパク質含有具材を容器に充填する工程、並びに
（ｃ）乳化カラメル及びタンパク質含有具材を加熱殺菌する工程、
を含む、カラメル含有加熱殺菌カレーの製造方法。
【請求項５】
工程の実施の順序が、
（１）混合工程（ａ）、充填工程（ｂ）、そして加熱殺菌工程（ｃ）、又は
（２）混合工程（ａ）及び充填工程（ｂ）が同時、そして加熱殺菌工程（ｃ）、
であり、加熱殺菌が加圧加熱殺菌、又は無加圧加熱殺菌である、請求項４に記載のカラメル含有加熱殺菌カレーの製造方法。
【請求項６】
工程の実施の順序が、
（１）混合工程（ａ）、加熱殺菌工程（ｃ）、そして充填工程（ｂ）、
（２）加熱殺菌工程（ｃ）、混合工程（ａ）、そして充填工程（ｂ）、又は
（３）加熱殺菌工程（ｃ）、そして混合工程（ａ）及び充填工程（ｂ）が同時、
であり、加熱殺菌が無加圧加熱殺菌、又は連続殺菌機を用いた加圧加熱殺菌である、請求項４に記載のカラメル含有加熱殺菌カレーの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、カラメル含有加熱殺菌食品及びその製造方法に関する。本発明によれば、長期保存される、カラメル及びタンパク質含有具材を含む加熱殺菌食品において、タンパク質含有具材の黒変化を防止することができる。
【背景技術】
【０００２】
カラメルは、古くから欧米の家庭において、砂糖を煮詰め、水分を蒸発させることにより作られていた褐色の食品であり、例えばプリンのソースとして用いられていた。商業的にも１００年以上前から使用され始め、現在では世界各国で、飲料、食品、医薬品、又は化粧品等の着色料として、広く用いられている。
【０００３】
商業用カラメルは、一般的に暗褐色から黒色の粉末、ペースト、又は液体として提供されている。例えば飲料又は食品においては、カラメルの色調に応じて、乳製品、コーヒー加工品、製菓製パン、冷菓、醤油、ソース、味噌、ツユ、タレ、スープ、調味料、佃煮、漬物、即席食品、冷凍食品、又は調理済み加工食品等に広く使用されている。また、レトルトパウチ食品などの長期保存される加熱殺菌食品にも使用されており、例えばカレーソース（特許文献１）、トマトソース、ミートソース、ラグーソース、アマトリチャーナ（特許文献２）、又はデミグラスソース（特許文献３）において、ソースを着色するために使用されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００３−５２３４０号公報
【特許文献２】特開２００９−１１２８２号公報
【特許文献３】特開２０００−１４３６７号公報
【特許文献４】特開２００５−２９５８０６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明者らは、カラメルが含まれたレトルト処理後のカレーソースを長期保存した場合、カレーソースに含まれる牛肉が、次第に黒変化することに気づいた。牛肉の黒変化は、その味又は食感などの品質に影響を与えるものではなかった。しかしながら、外観が悪く、カレーとしての商品価値を損なうものであった。
本発明の目的は、カレーソースを含むレトルトパウチ食品など、加熱殺菌食品において、長期保存を行っても牛肉が黒変化しないカレーソースなどの、カラメル含有加熱殺菌食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、カレーソースを含むレトルトパウチ食品における牛肉の黒変化の防止について、鋭意研究した結果、水溶性カラメルが牛肉の黒変化に関与していることを見出し、そして驚くべきことに、水溶性カラメルに代えて、乳化カラメルをカレーソースの着色料として用いることにより、カレーソースの長期保存を行っても、牛肉が黒変化しないことを見出した。更に、水溶性カラメルを用いたレトルト処理したカレーソース又はトマトソースなどにおいては、長期保存を行った場合、牛肉だけでなく豚肉、鶏肉、エビ、イカ、又は植物性たんぱくなどの多くのタンパク質含有具材も黒変化することがわかった。しかしながら、乳化カラメルを用いることにより、豚肉、鶏肉、エビ、イカ、又は植物性たんぱくが黒変化しなくなることを見出した。
本発明は、こうした知見に基づくものである。
従って、本発明は、乳化カラメル、及びタンパク質含有具材を含むカラメル含有加熱殺菌食品に関する。
本発明のカラメル含有加熱殺菌食品の好ましい態様においては、前記加熱殺菌が、加圧加熱殺菌又は無加圧加熱殺菌である。
また、本発明のカラメル含有加熱殺菌食品の好ましい態様においては、前記タンパク質含有具材が、肉及びその肉加工品、卵及びその卵加工品、乳加工品、魚介及びその魚介加工品、豆及びその豆加工品、並びに穀物及びその穀物加工品からなる群から選択される。
また、本発明は、（ａ）乳化カラメル及びタンパク質含有具材を混合する工程、（ｂ）乳化カラメル及びタンパク質含有具材を容器に充填する工程、並びに（ｃ）乳化カラメル及びタンパク質含有具材を加熱殺菌する工程、を含むカラメル含有加熱殺菌食品の製造方法に関する。
本発明の製造方法の好ましい態様においては、工程の実施の順序が、（１）混合工程（ａ）、充填工程（ｂ）、そして加熱殺菌工程（ｃ）、又は（２）混合工程（ａ）及び充填工程（ｂ）が同時、そして加熱殺菌工程（ｃ）、であり、加熱殺菌が加圧加熱殺菌、又は無加圧加熱殺菌である。
本発明の製造方法の好ましい態様においては、工程の実施の順序が、（１）混合工程（ａ）、加熱殺菌工程（ｃ）、そして充填工程（ｂ）、（２）加熱殺菌工程（ｃ）、混合工程（ａ）、そして充填工程（ｂ）、又は（３）加熱殺菌工程（ｃ）、そして混合工程（ａ）及び充填工程（ｂ）が同時、であり、加熱殺菌が無加圧加熱殺菌、又は連続殺菌機を用いた加圧加熱殺菌である。
【発明の効果】
【０００７】
本発明のカラメル含有加熱殺菌食品によれば、長期保存を行っても、加熱殺菌食品中に含まれるタンパク質含有具材の黒変化を防止することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】実施例１及び比較例１の、製造４週後（Ａ）及び製造７週後（Ｂ）の牛肉の写真である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
［１］カラメル含有加熱殺菌食品
【００１０】
本発明のカラメル含有加熱殺菌食品は、乳化カラメル及びタンパク質含有具材を含む。
【００１１】
（カラメル）
従来、一般的にカラメルと称されるものは、水溶性カラメルを意味することが多かった。本明細書において「カラメル」は、基本的に「水溶性カラメル」及び「乳化カラメル」の両方を意味するものである。しかしながら、本明細書においても「カラメル」と記載した場合、水溶性カラメルを意味することがある。
カラメルは、糖類、澱粉加水分解物、又は糖蜜等の食用炭水化物を熱処理することによって得ることができ、日本では原料として使用する糖類により、砂糖製カラメル、及びブドウ糖製カラメルに大きく分類することができる。
更に、カラメルは厚生省食品化学編の「第一版化学的合成品以外の食品添加物リスト」によれば、カラメル化助剤のアンモニウム化合物及び亜硫酸化合物の添加の有無により、カラメルＩ（アンモニウム化合物を使用しないもの；Ｃａｒａｍｅｌ  Ｉ（ｐｌａｉｎ））、カラメルＩＩ（亜硫酸化合物を使用するもの；Ｃａｒａｍｅｌ  ＩＩ（Ｃａｕｓｔｉｃ  ｓｕｌｆｉｔｅ  ｐｒｏｃｅｓｓ））、カラメルＩＩＩ（アンモニウム化合物を使用するもの；Ｃａｒａｍｅｌ  ＩＩＩ（Ａｍｍｏｎｉａ  ｐｒｏｃｅｓｓ））、又はカラメルＩＶ（アンモニウム化合物及び亜硫酸化合物を使用するもの；Ｃａｒａｍｅｌ  ＩＶ（Ｓｕｌｆｉｔｅ  Ａｍｍｏｎｉａ  ｐｒｏｃｅｓｓ））に分類されている。
なお、本明細書において、水溶性カラメル又は乳化カラメルは、食肉、魚介類、又は豆類などの着色料として使用しているものではなく、カレーソース、又はデミグラスソース等の着色料として用いているものである。
【００１２】
（水溶性カラメル）
本明細書において、「水溶性カラメル」は、乳化カラメル以外のカラメルを意味する。すなわち、従来カラメルとして用いられていた、水溶性のカラメルＩ、カラメルII、カラメルIII、及びカラメルIVを挙げることができる。
【００１３】
（カラメルの色）
カラメル（水溶性カラメル及び乳化カラメル）の色を表すパラメータとしては、「色力」、及び「赤味率」などを挙げることができる。
「色力」は、吸光度計で測定した数値で、「赤味率」は、色差計で測定した数値で、数値が高いほど赤味が高いことを示す。
【００１４】
（乳化カラメル）
従来、乳化カラメルは、チョコレートなどの油脂が多く含まれる食品の着色料として使用されていた。本発明に用いる乳化カラメルは、水溶性カラメルに、油脂（例えば、コーン油、大豆油、若しくはサフラワー油等の植物油、又はラード油等の動物油）を添加し、乳化剤を用いて乳化したものであれば、特に限定されるものではない。また、乳化カラメルの製造方法も、カラメルが乳化されている限りにおいて、限定されるものではないが、例えば特許文献４に記載の方法により製造することができる。更に、本発明のカラメル含有加熱殺菌食品には、市販の乳化カラメルを用いることができ、例えば油性ブラウンＮｏ．１（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）、ホモカラメルＨＣ−３０（池田糖化工業株式会社）を挙げることができる。
【００１５】
乳化カラメルに用いることのできる水溶性カラメルは、特に限定されるものはなく、前記のすべての水溶性カラメル（例えば、水溶性のカラメルＩ、カラメルII、カラメルIII、及びカラメルIV）を用いることができる。
乳化カラメルに用いることのできる乳化剤は、食用乳化剤（界面活性剤）であり、界面活性作用を有するものであれば、特に限定されるものではないが、例えば、食品衛生法に定義されている食品添加物であれば良く、前記食品添加物として記載の食用乳化剤の１種又は２種以上混合して用いることができる。具体的な乳化剤としては、限定されるものではないが、例えばグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル（ＰＧエステル）、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリド、レシチン、酵素処理レシチン、キラヤサポニン、ポリソルベート、サポニン、糖脂質、蛋白質、及びアラビアガムを、１種又は２種以上混合して用いることができる。
また、水溶性カラメル及び乳化剤の混合比率は、水溶性カラメルが乳化される限りにおいて、限定されるものではないが、例えば水溶性カラメルが総重量に対して０．１〜５０重量％であることが好ましく、１〜４０重量％であることがより好ましく、５％〜３５重量％であることが更に好ましい。
【００１６】
本発明に用いる乳化カラメルの「赤味率」、及び「色力」は、特に限定されるものではなく、食品の種類（例えば、カレーソースであるか、又はまあぼソースであるか）、又は食品のデザインコンセプト（例えば、赤みのあるカレーソースであるか、又は褐色のカレーソースであるか）などに応じて、適宜、最適な色の乳化カラメルを用いることができる。
【００１７】
（タンパク質含有具材）
本発明のカラメル含有加熱殺菌食品に用いるタンパク質含有具材は、タンパク質を含むものであれば、特に限定されるものではないが、例えば、タンパク質の含有量は、２重量％であり、好ましくは４重量％であり、より好ましくは５重量％であり、更に好ましくは７重量％以上であり、最も好ましくは９重量％以上である。タンパク質含有量が多いものほど、水溶性カラメルの吸着量が多くなり、黒変化しやすい。従って、タンパク質含有量の多いタンパク質含有具材ほど、本発明の効果が得られるからである。
具体的には、タンパク質含有具材として、肉（例えば、牛肉、豚肉、鶏肉、馬肉、又は羊肉）又はその肉加工品、卵（例えば、鶏卵、又はうずら卵）又はその卵加工品、乳加工品（例えば、チーズ）、魚介（例えば、魚肉（例えば、たら、さけ、さば、カツオ、エソ、グチ、又はまぐろ）、エビ、イカ、タコ、カニ、又は貝）又はその魚介加工品、豆（例えば、大豆、ひよこ豆、えんどう豆、いんげん豆、小豆）又はその豆加工品、或いは穀物（例えば、米、小麦、とうもろこし、ライ麦、大麦）又はその穀物加工品を挙げることができる。
本明細書において、肉、卵、魚介、豆、及び穀物は、それぞれ文部科学省の「五訂増補日本食品標準成分表」における、肉類、卵類、魚介類、豆類、及び穀類を意味する。
表１に、日本食品標準成分表から引用した、代表的なタンパク質含有具材のタンパク質含有量を示す。
【００１８】
【表１】
0005948078.tif 000002
【００１９】
前記肉加工品は食肉そのものでなく、食肉の少なくとも１種の食材及びその他の食材を用いて加工した食品を意味し、例えばハンバーグ、ソーセージ、ウインナー、及びミートボールなどを挙げることができる。
前記魚介加工品は、一般的な水産加工品を意味する。すなわち、魚介の肉そのものでなく、魚介の肉の少なくとも１種の食材及びその他の食材を用いて加工した食品を意味し、例えば、つみれ、かまぼこ、魚介の水煮缶詰又は魚肉ソーセージ挙げることができる。
前記乳加工品は、牛、羊、山羊などの乳を加工した食品を意味し、例えばチーズを挙げることができる。
前記豆加工品とは、豆を前処理して複数に分割したもの、粒状にしたもの、又は表面に微細な穴や溝を設けているもの；豆腐、がんもどき、又は納豆などの加工食品；及び豆から調整された植物性たんぱくなどを意味する。
前記穀物加工品とは、穀物を前処理して複数に分割したもの、粒状にしたもの、表面に微細な穴や溝を設けているもの；加工食品；及び穀物から調整された植物性たんぱくなどを意味する。
【００２０】
本技術分野において「植物性たんぱく」とは、例えば大豆又は小麦を原料として、含まれるタンパク質を抽出し、タンパク質の割合を高めたものを意味する。「植物性たんぱく」の原料は、特に限定されるものではないが、大豆又は小麦がよく使用され、それぞれ大豆系植物たんぱく、又は小麦系植物たんぱくとして用いられている。植物性たんぱくの形状も特に限定されるものではないが、粉末、粒状、繊維状、又はペースト状の植物たんぱくを挙げることができる。植物たんぱくは、例えばカップラーメンにおいて、肉の食感を出すためにポ−クエキスと混合して豚肉風のかやくとして使用されることがある。また、ハム、ソーセージ、又はかまぼこでつなぎとして使用されたり、ハンバーグのつなぎとして使用されることもある。
植物性たんぱくが、水溶性カラメルを含む加熱殺菌食品の具材として使用された場合、黒変化することがあり、水溶性カラメルを乳化カラメルとすることによって、黒変化を防止することができる。
なお、日本農業規格においては「植物性たんぱく」は、タンパク質の含有率が５０％以上のものを意味するが、本明細書においては、便宜的にタンパク質含有量が２％以上のものを「植物性たんぱく」と称する。
【００２１】
（タンパク質含有具材及び乳化カラメルの含有量）
本発明のカラメル含有加熱殺菌食品におけるタンパク質含有具材の含有量は、特に限定されない。食品の種類、又は食品のデザインコンセプトによって適宜決定されるものだからである。
また、本発明のカラメル含有加熱殺菌食品における乳化カラメルの含有量も、特に限定されるものではない。乳化カラメルの含有量も、食品の種類又は食品のデザインコンセプトによって適宜決定されることができる。しかしながら、乳化カラメルの含有量は、水溶性カラメル換算で好ましくは０．０１〜５．０重量％であり、より好ましくは０．０２〜３．０重量％であり、更に好ましくは０．０５〜１．０重量％であり、最も好ましくは０．１〜０．７５重量％である。乳化カラメルは、カラメル含有加熱殺菌食品に単味で含まれてもよいが、食品中の液体成分、例えばソースに分散されて含まれることが好ましい。具体的なソースとしては、カレーソース、トマトソース、ミートソース、ラグーソース、アマトリチャーナ、又はデミグラスソースを挙げることができる。
なお、本発明のカラメル含有加熱殺菌食品は、タンパク質含有具材及び乳化カラメル以外の「その他の具材」を含む。例えば、カレーソースにおいては、ジャガイモ、人参、若しくは玉葱等の野菜、唐辛子、胡椒、クミン、若しくはカレー粉等の香辛料、小麦粉、澱粉、増粘剤、各種エキス、又は油脂を含むことができる。カレーソースにおいては、限定されるものではないが、油脂を３重量％以上含むことが好ましい。油脂を３重量％以上含むことによって、乳化カラメルの分散がよくなるからである。
なお、本発明のカラメル含有加熱殺菌食品は、本発明の効果が得られる限りにおいて、水溶性カラメルを含むことができる。具体的には、水溶性カラメルの一部を、乳化カラメルに置き換えることによって、タンパク質含有具材の黒変化が改善される。すなわち、水溶性カラメルの一部を、乳化カラメルに置き換えることによってタンパク質含有具材の黒変化が改善される限りにおいて、本発明のカラメル含有加熱殺菌食品は水溶性カラメルを含むことができる。しかしながら、水溶性カラメルの量は少ない方が好ましく、乳化カラメル（水溶性カラメルに換算）及び水溶性カラメルの合計量に対する水溶性カラメルの量は、好ましくは９０重量％以下であり、より好ましくは７５重量％以下であり、更に好ましくは５０重量％以下であり、更に好ましくは２５重量％以下であり、最も好ましくは１０重量％以下である。
【００２２】
（加熱殺菌）
本発明のカラメル含有加熱殺菌食品における加熱殺菌は、特に限定されるものではないが、例えば加圧加熱殺菌、及び無加圧加熱殺菌を挙げることができる。
【００２３】
（加圧加熱殺菌）
加圧加熱殺菌は、限定されるものではないが、例えばレトルト殺菌、及び超高温殺菌（Ultra High Temperature；ＵＨＴ）を挙げることができる。
レトルト殺菌とは、具材及びソース等を、気密性のレトルト容器に充填し、そして密封包装し、例えば約１１０〜１３５℃、１０〜６０分処理することを意味する。レトルト容器の材料は、特に限定されるものではないが、例えば金属（例えば、アルミニウム）、ガラス、セラミック、耐熱性プラスチック、これらの２つ以上の組み合わせなどを用いることができる。具体的なレトルト容器の形態としては、レトルトパウチ（例えば、平袋、又はスタンディングパウチ）、上面をフィルムで密封するトレー、金属缶などを挙げることができる。前記レトルトパウチとしては、耐熱性合成樹脂フィルムおよび／または金属箔のラミネート材からなるプラスチック袋などのガスバリヤー性耐熱容器包装体が好ましく、より具体的には（ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）／アルミ箔／ポリプロピレン）からなる積層プラスチック袋、（ＰＥＴ／バリア性ナイロン／ポリエチレン系シーラント）からなる積層プラスチック袋を挙げることができ、前記トレーとしては、（ポリプロピレン／エチレン−ビニルアルコール共重合体（ＥＶＯＨ）／ポリプロピレン）からなる積層プラスチックトレーなどを挙げることができる。レトルト殺菌のための具体的な、温度や時間は、食品の種類、具材、及び充填量などにより異なるので最適な値を選定して使用することが好ましいが、例えば、中心温度が１２０℃で４分間以上、または、これと同等以上の殺菌効力を有する処理を行うことが好ましい。
【００２４】
超高温殺菌（ＵＨＴ）は、例えば加圧下で１００〜１５０℃で、１秒〜１０分程度の処理を行うものである。超高温殺菌（ＵＨＴ）の殺菌装置には、例えば間接加熱方式のプレート状殺菌装置、又は管状殺菌装置がある。更に、直接加熱方式の蒸気を直接接触させる殺菌装置がある。いずれの殺菌装置も、殺菌後に、殺菌された具材及びソース等を容器に充填する。
【００２５】
前記管状殺菌機を用いた具材及びカレーソースなどの超高温殺菌の方法及び殺菌装置としては、特開平１１−１５５５３５に記載のチューブ状殺菌器を用いた方法を使用することも可能である。
基本構造として、管状殺菌装置（チューブ状殺菌器）は、クッカー、圧送ポンプ、管状殺菌機、冷却器、背圧タンク、及び充填機などを有している。クッカーで混合された具材は、圧送ポンプにより管状殺菌機へ送られ、ここで超高温殺菌が行われる。背圧タンクは、フィルターにより滅菌した空気により、管状殺菌機へ背圧をかけることによって、加圧加熱殺菌を行うことができる。殺菌された具材は、充填機で無菌的に容器に充填される。
管状殺菌装置における、圧力、温度、及び時間は、適宜決定することができるが、例えば、圧力４ｋｇｆ／ｃｍ２、温度１３５℃、１分間の処理によって、十分な殺菌を行うことが可能である。
【００２６】
また、プレート状殺菌装置も、超高温殺菌（ＵＨＴ）の殺菌装置として用いることができる。プレート状殺菌装置としては、例えば特開２００４−２３６５８８に記載のプレート状殺菌装置を用いることも可能である。プレート状殺菌装は、加熱部、冷却部、熱交換部、及び最終冷却部などを有しており、一般的なプレートの形状としては、波形あるいは半球凹凸であり、それらのプレートが複数重ねた構造を有している。加熱は、加圧蒸気を用い、冷却には冷媒（例えば、水）を用いるのが一般的である。
【００２７】
（無加圧加熱殺菌）
無加圧加熱殺菌としては、缶詰の無加圧殺菌、ボイル殺菌、高温短時間殺菌（High Temperature Short Time；HTST）、高温保持殺菌（High Temperature Long Time；HTLT）、又は低温保持殺菌（Low Temperature Long Time；LTLT）を挙げることができる。
缶詰の無加圧殺菌は、野菜、魚、又は肉、及びソースなどが含まれた缶詰を１００℃以上の温度で時間をかけて殺菌する。殺菌が終った缶詰は、品質の変化を防ぐため、水で冷却する。
また、ボイル殺菌は、例えば、耐熱性の容器に充填された具材及びソースなどを、７０〜１００℃で煮沸することによって行うことができる。
また、高温短時間殺菌は、例えば７２℃以上で１５秒以上の時間殺菌することによって行うことができる。高温保持殺菌は、例えば７５℃以上で１５分以上の時間殺菌することによって行うことができる。更に低温保持殺菌は、例えば６３℃〜６５℃で３０分殺菌することによって行うことができる。これらの方法で殺菌された具材及びソースなどを容器に充填することもでき、また耐熱性の容器に充填してから、これらの方法で殺菌することも可能である。
【００２８】
（食品）
本発明のカラメル含有加熱殺菌食品における食品は、カラメル及びタンパク質含有具材を含み、前記加熱殺菌（例えば、加圧加熱殺菌、又は無加圧加熱殺菌）を行うことのできるものであれば特に限定されるものではないが、具体的には、カレー、ハヤシ、パスタソース、まあぼ料理のもと、シチュー、スープ、和風汁物、ぜんざい、ハンバーグステーキ、及びミートボールを挙げることができる。
【００２９】
（作用）
本発明のカラメル含有加熱殺菌食品において、タンパク質含有具材が、長期保存の後においても黒変化しない理由は、完全に解明されているわけではないが、以下のように推論することができる。しかしながら、本発明は以下の説明によって限定されるものではない。
水溶性カラメルは、両性電解質の性質を有している。また、前記タンパク質含有具材に含まれるタンパク質も両性電解質である。従って、加圧加熱殺菌、又は無加圧加熱殺菌後の長期保存において、食品中で水溶性カラメルとタンパク質とが引き合い、タンパク質に水溶性カラメルが吸着することにより、タンパク質含有具材が黒変化するものと考えられる。一方、乳化カラメルは、カラメルが乳化剤によって覆われているため、タンパク質に吸着されず黒変化しないと考えられる。
【００３０】
［２］カラメル含有加熱殺菌食品の製造方法
本発明のカラメル含有加熱殺菌食品の製造方法は、（ａ）乳化カラメル及びタンパク質含有具材を混合する工程（以下、混合工程（ａ）と称することがある）、（ｂ）乳化カラメル及びタンパク質含有具材を容器に充填する工程（以下、充填工程（ｂ）と称することがある、並びに（ｃ）乳化カラメル及びタンパク質含有具材を加熱殺菌する工程（以下、加熱殺菌工程（ｃ）と称することがある）を含む。
【００３１】
《混合工程（ａ）》
混合工程（ａ）においては、乳化カラメル及びタンパク質含有具材を混合する。乳化カラメルは、限定されるものではないが、食品中の液体成分、例えばソースに分散されて含まれることにより、タンパク質含有具材、及びその他の具材との混合が容易である。
混合工程（ａ）において使用される乳化カラメル及びタンパク質含有具材は、前記「［１］カラメル含有加熱殺菌食品」の項に記載の「乳化カラメル」及び「タンパク質含有具材」を用いることができる。
更に、混合工程（ａ）においては、その他の具材を混合することができる。混合されるその他の具材は、食品の種類（例えば、カレー、ハヤシ、パスタソース、まあぼ料理のもと、シチュー、スープ、和風汁物、ぜんざい、ハンバーグステーキ、及びミートボール）に応じて、適宜選択することができる。また、混合工程（ａ）は、充填工程（ｂ）と同時に行うことも可能である。混合工程（ａ）と充填工程（ｂ）とを同時に行う場合とは、具体的には、混合工程（ａ）と充填工程（ｂ）とを平行して行う場合である。例えば、タンパク質含有具材と、乳化カラメルを含むソースとを同時に容器に充填し、混合した状態で容器を密封する場合を含む。また、タンパク質含有具材を容器に充填し、その後乳化カラメルを含むソースと容器に充填し、混合した状態で容器を密封する場合も含まれる。
混合工程（ａ）の後に、混合された具材に対して加熱、又は炊き上げを行ってもよい。
【００３２】
《充填行程（ｂ）》
充填工程（ｂ）においては、容器に乳化カラメル及びタンパク質含有具材を充填する。この充填工程（ｂ）は、乳化カラメル及びタンパク質含有具材が混合されたものを、充填してもよく、乳化カラメルと、タンパク質含有具材とを別々に充填してもよい。充填工程（ｂ）においては、充填後にシール等により密封することにより、充填が完了する。密封することにより、長期保存が可能になる。
例えば、加圧加熱殺菌食品（レトルトパウチ食品）の場合は、加圧加熱殺菌に耐えることのできるレトルトパウチに乳化カラメル及びタンパク質含有具材を充填し、密封する。また、超高温殺菌（ＵＨＴ）、高温短時間殺菌（HTST）、高温保持殺菌（HTLT）、又は低温保持殺菌（LTLT）の場合は、通常加熱殺菌後に充填する。この場合、充填容器は、耐熱性の有無、無菌性の有無は、特に限定されない。しかしながら、充填後に殺菌する場合は、耐熱性の充填容器が好ましく、加熱殺菌後に充填する場合は、無菌性の充填容器が好ましい。具体的な充填容器として、耐熱性の袋状の容器（例えば、パウチ）、耐熱性プラスチック容器、金属缶、ガラス製の容器、セラミック製の容器などを用いることができる。
【００３３】
《加熱殺菌行程（ｃ）》
加熱殺菌工程（ｃ）は、乳化カラメル及びタンパク質含有具材を加熱殺菌する。加熱殺菌は、乳化カラメル及びタンパク質含有具材が混合されたものを殺菌してもよく、乳化カラメルと、タンパク質含有具材とを別々に殺菌してもよい。
加熱殺菌工程（ｃ）における加熱殺菌は、特に限定されるものではないが、加圧加熱殺菌、又は無加圧加熱殺菌を挙げることができる。「加圧加熱殺菌」及び「無加圧加熱殺菌」は、前記「［１］カラメル含有加熱殺菌食品」の項に記載の「加圧加熱殺菌」及び「無加圧加熱殺菌」に従って行うことができる。
【００３４】
（各工程の順序）
混合工程（ａ）、加熱殺菌工程（ｃ）、及び充填工程（ｂ）を行う順序は、特に限定されない。また、各工程を同時に行うことも可能である。例えば、混合工程（ａ）及び充填工程（ｂ）を同時に行うこと、又は混合工程（ａ）及び加熱殺菌工程（ｃ）を同時に行うことができる。
具体的には、加圧加熱殺菌（例えば、レトルト殺菌）又は無加圧加熱殺菌（例えば、ボイル殺菌）においては、混合工程（ａ）、充填工程（ｂ）、そして加熱殺菌工程（ｃ）の順序でカラメル含有加熱殺菌食品の製造方法を行うことができる。また、混合工程（ａ）及び充填工程（ｂ）を同時に行い、そして加熱殺菌工程（ｃ）を行うことも可能である。
更に、連続殺菌機による殺菌（例えば、プレート状殺菌装置、又は管状殺菌装置）、又は無加圧加熱殺菌においては、混合工程（ａ）、加熱殺菌工程（ｃ）、そして充填工程（ｂ）の順序でカラメル含有加熱殺菌食品の製造方法を行うことができる。更には加熱殺菌工程（ｃ）、混合工程（ａ）、そして充填工程（ｂ）の順序で行うこともできる。また、加熱殺菌工程（ｃ）を行い、そして混合工程（ａ）及び充填工程（ｂ）を同時に行うこともできる。
【実施例】
【００３５】
以下、実施例によって本発明を具体的に説明するが、これらは本発明の範囲を限定するものではない。
【００３６】
《黒変化の色差計による測定》
色差計を用いることによって、水溶性カラメルを添加したカレーソース中の肉と、乳化カラメルを添加したカレーソース中の肉との色の差を以下のように測定した。
カレー中のタンパク含有具材を分離し、カレーソースを軽く水洗する。色差計を用いて、２つのサンプル（タンパク含有具材）の「明度」、「赤、緑の度合い」、及び「黄、青の度合い」を測定する。それらの結果から以下の数式（１）により、色差を計算する。
【数１】
0005948078.tif 000003
（式中、△Ｌ＊＝２つのサンプルの明度の差、△ａ＊＝２つのサンプルの赤、緑の度合いの差、△ｂ＊＝２つのサンプルの黄、青の度合いの差である。）
【００３７】
《黒変化の官能評価試験》
レトルトパウチ中のタンパク質含有具材の色を、経時的に以下の表２の基準に従って、評価した。評価は、２つのサンプルについて３人以上で行い、２つのサンプルの平均点で示した。
【表２】
0005948078.tif 000004
【００３８】
《実施例１：牛肉》
本実施例では、牛肉及び乳化カラメルを含むカレーのレトルトパウチ食品を作製し、長期保存後の牛肉の変化を調べた。
（混合工程）
牛挽肉５重量％、人参２重量％、玉ねぎ５重量％、ジャガイモ３重量％、カレーソース８３．８重量％、乳化カラメル（ホモカラメルＨＣ−３０：池田糖化工業）１．３重量％を混合し、約４０分炊き上げた。なお、乳化カラメルは、水溶性カラメルに油脂を添加し、乳化剤で乳化したカラメルである。前記ホモカラメルＨＣ−３０には、水溶性カラメルが２５％含まれている。
（充填工程）
得られた混合物をレトルトパウチに２００ｇずつ充填密封した。
（加熱殺菌工程）
レトルト殺菌機で１２１℃、３０分、加圧加熱殺菌を行った。
（官能評価試験）
得られたカレー中の牛肉の色変化を、前記官能評価試験によって、１０週間観察した。結果を表４に示す。実施例１及び比較例１の製造７週後の牛肉の写真を図１に示す。
【００３９】
《比較例１：牛肉》
乳化カラメル１．３％に代えて、水溶性カラメル水溶液（水溶性カラメル：水＝５：８）１．３重量％を用いた以外は、実施例１の操作を繰り返した。
なお、実施例１の乳化カラメルの添加量と、比較例１の水溶性カラメルの添加量とは、ソースの色が同等となるように、予め目視で検討した。
【００４０】
（実施例１及び比較例１の牛肉の式差計による評価）
実施例１及び比較例１における１１週後のサンプルから牛肉を分離し、軽く水で洗浄した。２つのサンプルの「明度」、「赤、緑の度合い」、及び「黄、青の度合い」の差を測定し、前記の式に当てはめ、△Ｅ＊ａｂを計算した。結果を表３に示す。△Ｅ＊ａｂは、１日後でも２．９の差異が見られ、４週後で５．６、１１週後では１１．８を示した。
ちなみに、塗料業界において、色差の評価をする際の目安として、△Ｅ＊ａｂが３以上で「色違いのクレームとなる範囲」であり、△Ｅ＊ａｂが１２以上では「別の色系統になる」範囲である。図１に製造後４週（Ａ）及び７週（Ｂ）の実施例１及び比較例１の写真を示したが、左側の比較例１の牛肉は目視でも黒変しているのに対して、右側の実施例１の牛肉は黒変が見られなかった。
【００４１】
【表３】
0005948078.tif 000005
【００４２】
《実施例２：鶏肉》
牛肉に代えて、鶏肉を用いたことを除いては、実施例１の操作を繰り返した。結果を表４に示す。
【００４３】
《比較例２：鶏肉》
牛肉に代えて、鶏肉を用いたことを除いては、比較例１の操作を繰り返した。結果を表４に示す。
【００４４】
《実施例３：えび》
牛肉に代えて、えびを用いたことを除いては、実施例１の操作を繰り返した。結果を表４に示す。
【００４５】
《比較例３：えび》
牛肉に代えて、えびを用いたことを除いては、比較例１の操作を繰り返した。結果を表４に示す。
【００４６】
《実施例４：イカ》
牛肉に代えて、イカを用いたことを除いては、実施例１の操作を繰り返した。結果を表４に示す。
【００４７】
《比較例４：イカ》
牛肉に代えて、イカを用いたことを除いては、比較例１の操作を繰り返した。結果を表４に示す。
【００４８】
《実施例５：大豆たん白》
牛肉に代えて、大豆たん白を用いたことを除いては、実施例１の操作を繰り返した。結果を表４に示す。
【００４９】
《比較例５：大豆たん白》
牛肉に代えて、大豆たん白を用いたことを除いては、比較例１の操作を繰り返した。結果を表４に示す。
【００５０】
《実施例６：絹ごし豆腐》
牛肉に代えて、絹ごし豆腐を用いたことを除いては、実施例１の操作を繰り返した。結果を表４に示す。
【００５１】
《比較例６：絹ごし豆腐》
牛肉に代えて、絹ごし豆腐を用いたことを除いては、比較例１の操作を繰り返した。結果を表４に示す。
【００５２】
《実施例７：ひよこ豆》
牛肉に代えて、ひよこ豆を用いたことを除いては、実施例１の操作を繰り返した。結果を表４に示す。
【００５３】
《比較例７：ひよこ豆》
牛肉に代えて、ひよこ豆を用いたことを除いては、比較例１の操作を繰り返した。結果を表４に示す。
【００５４】
《実施例８：じゃがいも》
牛肉に代えて、じゃがいもを用いたことを除いては、実施例１の操作を繰り返した。結果を表４に示す。
【００５５】
《比較例８：じゃがいも》
牛肉に代えて、じゃがいもを用いたことを除いては、比較例１の操作を繰り返した。結果を表４に示す。
【００５６】
《実施例９：人参》
牛肉に代えて、人参を用いたことを除いては、実施例１の操作を繰り返した。結果を表４に示す。
【００５７】
《比較例９：人参》
牛肉に代えて、人参を用いたことを除いては、比較例１の操作を繰り返した。結果を表４に示す。
【００５８】
《実施例１０：玉ねぎ》
牛肉に代えて、玉ねぎを用いたことを除いては、実施例１の操作を繰り返した。結果を表４に示す。
【００５９】
《比較例１０：玉ねぎ》
牛肉に代えて、玉ねぎを用いたことを除いては、比較例１の操作を繰り返した。結果を表４に示す。
【００６０】
【表４】
0005948078.tif 000006
牛肉、鶏肉、えび、イカ、及び大豆たん白では、１０週後に水溶性カラメルを用いたものでは評価が１又は２だったのに対して、乳化カラメルを用いたものでは、いずれも評価が５であった。また、絹ごし豆腐、ひよこ豆、じゃがいも、人参、玉ねぎなどでも、水溶性カラメルを用いたものは評価が低下したが、乳化カラメルを用いたものは、評価が５のままであった。
【００６１】
《実施例１１》
本実施例では、乳化カラメルの量を変化させても、牛肉の黒変化の程度が変化しないことを確認した。
乳化カラメル１．３重量％の添加に代えて、２．５重量％の添加又は３．７５重量％の添加を行ったことを除いては、実施例１の操作を繰り返した。結果を表５に示す。乳化カラメルの量を増やしても、牛肉の黒変化は起こらなかった。
【００６２】
【表５】
0005948078.tif 000007
【００６３】
《実施例１２〜１７及び比較例１１》
本実施例では、乳化カラメルと水溶性カラメルとを混合し、水溶性カラメルの添加量が多いと、黒変化が起きやすいことを確認した。
乳化カラメル１．３重量％の添加に代えて、「水溶性カラメル水溶液（水溶性カラメル：水＝５：８）」１．３重量％（比較例１１）の添加、水溶性カラメル水溶液（水溶性カラメル：水＝５：８）と乳化カラメルとの割合が「９０重量％＋１０重量％」１．３重量％（実施例１２）、「７５重量％＋２５重量％」１．３重量％（実施例１３）、「５０重量％＋５０重量％」１．３重量％（実施例１４）、「２５重量％＋７５重量％」１．３重量％（実施例１５）、若しくは「１０重量％＋９０重量％」１．３重量％（実施例１６）の添加、又は「乳化カラメル」１．３重量％（実施例１７）の添加を行ったことを除いては、実施例１の操作を繰り返した。結果を表５に示す。水溶性カラメルの量が多くなるにつれて、牛肉の黒変化が著しかった。しかしながら、水溶カラメルと乳化カラメルとの含有量が「９０重量％＋１０重量％」（実施例１７）であっても、７Ｗにおいて、水溶性カラメル１００重量％の比較例１１との黒変化の差異が観察された。
【００６４】
【表６】
0005948078.tif 000008
【産業上の利用可能性】
【００６５】
本発明のカラメル含有加熱殺菌食品は、食品中のタンパク質含有具材が、長期保存しても黒変化しないため、商品価値の高い加熱殺菌食品として提供することができる。
【図１】
0005948078.tif 000009