(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
エステル交換油脂であって、前記エステル交換油脂が有する構成脂肪酸全量のうち、炭素数６〜１０の構成脂肪酸が、３５〜６５質量％を占め、炭素数１６〜１８の飽和の構成脂肪酸が、３５〜６５質量％を占め、かつ、前記炭素数１６〜１８の飽和の構成脂肪酸中の、炭素数１６の飽和の構成脂肪酸の含有量が、２０質量％以上である、連続相をなす油脂を含む油性食品に使用するエステル交換油脂。
【請求項２】
前記炭素数６〜１０の構成脂肪酸中の、炭素数６の構成脂肪酸の含有量が２０質量％以下、及び／または、炭素数１０の構成脂肪酸の含有量が３０質量％以上、である、請求項１に記載のエステル交換油脂。
【請求項３】
前記炭素数１６〜１８の飽和の構成脂肪酸中の、炭素数１６の飽和の構成脂肪酸の含有量が、３０質量％以上である、請求項１または２に記載のエステル交換油脂。
【請求項４】
連続相をなす油脂を含む油性食品であって、当該油性食品に含まれる油脂が、請求項１〜３のいずれか１項に記載のエステル交換油脂を、２０質量％以上含有する、油性食品。
【請求項５】
前記油性食品が、チョコレートである、請求項４に記載の油性食品。
【請求項６】
前記チョコレートが、非モールド成形されたチョコレートである、請求項５に記載の油性食品。
【請求項７】
２０質量％以上の、請求項１〜３のいずれか１項に記載のエステル交換油脂を含む油脂を含有する融液状チョコレートを、冷却固化すること、および、非モールド成形すること
を含むチョコレートの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、エステル交換油脂および該エステル交換油脂を使用した油性食品、特に、非モールド成形に適したチョコレートに関する。
【背景技術】
【０００２】
市場のチョコレート製品は多様化している。例えば、無垢チョコタイプの場合、一般的に基本となる成形法は、一通りではなく、成形型を利用するモールド成形法と、成形型を利用しない非モールド成形法とに大別できる。
【０００３】
モールド成形法では、各種の成形型を使用することで、多様な製品が製造できる。平型を利用した板チョコ、および、合わせ型を利用した中空チョコ（ホローチョコ）などが代表である。モールド成形法の特徴は、製品間の重量のバラツキが小さいこと、および、型面に接した部分の光沢が良いことである。
一方、非モールド成形法では、形状のバラエティ化を、主としてカット寸法の変更、および、押し出しノズルの穴径の変更によるサイズの変更により行う。そのため、形状のバラエティ化の自由度は小さい。しかし、非モールド成形法には、モールド成形法に比べて工程が単純であり、かつ、製造効率が高い、という利点がある。
【０００４】
非モールド成形法における成形効率および製品の不良率は、チョコレートの、その冷却固化の過程における、可塑性の程度により、著しく影響を受ける。例えば、レイヤーカット装置の場合、まず、一定速度で運行するベルトコンベアー上に、直接、溶融したチョコレートを落とす。次いで、ベルト上に載置したスリットにより、スリット間を落下するチョコレートの厚さを一定にする。これを適宜な温度で冷却して固める。固化したチョコレートは、ベルトが運行する方向と直角な方向に等間隔で設置され、かつ、ベルトが運行する方向に配置された複数の丸刃カッターで縦切りにされる。さらにこれを、ベルト上に、ベルトが運行する方向と直角に配置された、水平な刃物を上下動させることにより、横切りにする。このようにして、立方体の無垢チョコ製品が製造される。この場合、冷却による固化が早いと、チョコレートが硬くなりすぎることにより、カッター部分でチョコレートを切断することが困難となる。その結果、チョコレートが、ランダムに割れることにより、正常なチョコレートの製造が不可能となる。
【０００５】
一方、エクストルーダーを用いる場合は、一旦冷却固化したチョコレートが、当該チョコレートが再度軟化する温度で、保管される。その後、これをブロック状でエクストルーダーに投入することにより、ノズルからの押し出し成形を実施する。この場合も、ブロック状のチョコレートが硬すぎると、ノズルから出た製品は、ノズルとの摩擦により、表面が白く変色する。あるいは、製品のノズルからの吐出が不可能になることもある。
【０００６】
上記のように、非モールド成形法は、チョコレートの半固化状態での保形性、および、製品間の付着性の弱さを利用した成形法である。つまり、チョコレートの物性が、その生産効率に大きく影響する。したがって、非モールド成形法では、良好な可塑状態を可能な限り長い間、チョコレートの製造工程で維持することが、効率化の改善に直結している。
【０００７】
チョコレートに可塑性を付与するためには、チョコレートに液体油を配合するという手段がよく採られる。ここにおいて、配合される液体油としては、その液体油の滲み出しを防止するために、高融点成分（極度硬化油等）が併用される。したがって、このようなチョコレートは口どけが良くない。液体油以外にも、例えば、特許文献１、２には、ジ飽和モノリノレートを油脂の一部として使用することにより、チョコレートに可塑性を付与することが記載されている。しかしながら、リノール酸は酸化を受けやすい。そのため、チョコレートの風味劣化が早まるので、リノール酸の取り扱いには、困難が伴う。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平５−１９２０８０号公報
【特許文献２】特開平６−１０５６５５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の課題は、チョコレート等の油性食品に、可塑性を付与するのに適したエステル交換油脂を提供することである。また、該エステル交換油脂を使用することにより可塑性の付与された、口どけの良いチョコレート等の油性食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、構成脂肪酸として、特定量の、炭素数６〜１０の脂肪酸と、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸とを有するエステル交換油脂、および、該エステル交換油脂のチョコレート等の油性食品への利用により、本課題が解決できることを見いだした。
【００１１】
すなわち、本発明の一態様によれば、連続相をなす油脂を含む油性食品に使用する、優れたエステル交換油脂を提供できる。かかるエステル交換油脂が有する構成脂肪酸全量のうち、炭素数６〜１０の構成脂肪酸が、３５〜６５質量％を占め、炭素数１６〜１８の飽和の構成脂肪酸が、３５〜６５質量％を占め、かつ、上記炭素数１６〜１８の飽和の構成脂肪酸中の、炭素数１６の飽和の構成脂肪酸の含有量が、２０質量％以上である。
本発明の好ましい態様によれば、上記炭素数６〜１０の構成脂肪酸中の、炭素数６の構成脂肪酸の含有量が２０質量％以下、及び／または、炭素数１０の構成脂肪酸の含有量が３０質量％以上、である、エステル交換油脂を提供できる。
本発明の好ましい態様によれば、上記炭素数１６〜１８の飽和の構成脂肪酸中の、炭素数１６の飽和の構成脂肪酸の含有量が、３０質量％以上である、エステル交換油脂を提供できる。
また、本発明の一態様によれば、連続相をなす油脂を含む油性食品であって、当該油性食品に含まれる油脂が、上記エステル交換油脂を、２０質量％以上含有する、油性食品を提供できる。
本発明の好ましい態様によれば、上記油性食品がチョコレートである、油性食品を提供できる。
本発明の好ましい態様によれば、上記チョコレートが非モールド成形されたチョコレートである、油性食品を提供できる。
また、本発明の一態様によれば、２０質量％以上の、上記エステル交換油脂を含む油脂を含有する融液状チョコレートを、冷却固化すること、および、非モールド成形することを含む、チョコレートの製造方法を提供できる。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、チョコレート等の油性食品に、可塑性を付与するのに適したエステル交換油脂を提供することができる。また、該エステル交換油脂を使用することにより可塑性の付与されたチョコレート等の油性食品を提供することができる。特に、該エステル交換油脂を使用することにより、口どけが良く、可塑性の付与された、非モールド成形に適したチョコレートを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明について順を追って記述する。
本発明のエステル交換油脂
本発明のエステル交換油脂の有する構成脂肪酸全量のうち、炭素数６〜１０の構成脂肪酸が２０〜６５質量％を占め、炭素数１６〜１８の飽和の構成脂肪酸（以下、飽和構成脂肪酸とも表す）が３５〜８０質量％占める。さらに、上記炭素数１６〜１８の飽和構成脂肪酸中の、炭素数１６の飽和構成脂肪酸の含有量が、２０質量％以上である。ここで、「油脂の有する構成（飽和）脂肪酸」とは、該油脂に含まれるエステル化合物の分子を構成する１以上のアシル基のそれぞれが由来する（飽和）脂肪酸を意味する。本発明の上記エステル交換油脂は、通常の、油脂をエステル交換反応させることによって得られるエステル交換油脂のみならず、以下のエステル合成油脂をも包含する。すなわち、このエステル合成油脂は、グリセロール、モノアシルグリセロール、およびジアシルグリセロールから選択される１種以上と、脂肪酸とを含有する混合物を用いて、常法に従って合成（エステル結合）される。さらに、上記エステル合成油脂は、上記組成の構成脂肪酸を有する。
【００１４】
本発明のエステル交換油脂は、炭素数６〜１０の構成脂肪酸を有する。上記エステル交換油脂の有する構成脂肪酸全量のうち、炭素数６〜１０の構成脂肪酸が２０〜６５質量％を占める。本発明のエステル交換油脂の有する構成脂肪酸中の、炭素数６〜１０の構成脂肪酸の含有量（以下、Ｃ６〜１０とも表す）は、３５〜６５質量％であることが好ましく、４０〜６０質量％であることがより好ましく、４２〜５８質量％であることがさらに好ましい。上記炭素数６〜１０の構成脂肪酸は、直鎖の飽和脂肪酸であることが好ましい。具体的には、当該構成脂肪酸として、ｎ−ヘキサン酸、ｎ−オクタン酸、およびｎ−デカン酸が好ましい。また、上記炭素数６〜１０の構成脂肪酸としては、炭素数８および炭素数１０の構成脂肪酸が好ましい。さらに、上記炭素数６〜１０の構成脂肪酸中の、炭素数６の構成脂肪酸の含有量は、２０質量％以下であることが好ましく、１０質量％以下であることがより好ましい。同じく、炭素数１０の構成脂肪酸の含有量は、３０質量％以上であることが好ましく、５０質量％以上であることがより好ましい。本発明のエステル交換油脂の有する構成脂肪酸中の、炭素数６〜１０の構成脂肪酸の含有量が、上記範囲内であると、本発明のエステル交換油脂が利用された油性食品に、好適に可塑性を付与することができる。
【００１５】
本発明のエステル交換油脂は、炭素数１６〜１８の飽和構成脂肪酸を有する。上記エステル交換油脂の有する構成脂肪酸全量のうち、炭素数１６〜１８の構成飽和脂肪酸が、３５〜８０質量％を占める。本発明のエステル交換油脂の有する構成脂肪酸中の、炭素数１６〜１８の飽和構成脂肪酸の含有量（以下、Ｃ１６〜１８とも表す）は、３５〜６５質量％であることが好ましく、４０〜６０質量％であることがより好ましく、４２〜５８質量％であることがさらに好ましい。上記炭素数１６〜１８の飽和構成脂肪酸として、具体的には、パルミチン酸およびステアリン酸が好ましい。さらに、上記炭素数１６〜１８の飽和構成脂肪酸中の、炭素数１６の飽和構成脂肪酸の含有量（以下、Ｃ１６／Ｃ１６〜１８とも表す）は、２０質量％以上であり、３０質量％以上であることが好ましく、３５〜７５質量％であることがより好ましい。本発明のエステル交換油脂の有する構成脂肪酸中の、炭素数１６〜１８の飽和構成脂肪酸の含有量が、上記範囲内であると、本発明のエステル交換油脂が利用された油性食品に、好適に可塑性を付与することができる。
【００１６】
本発明のエステル交換油脂には、当該エステル交換油脂が、上記組成の、炭素数６〜１０の構成脂肪酸、および、炭素数１６〜１８の飽和構成脂肪酸を有する限り、特に制限はない。特に、本発明のエステル交換油脂の原料油脂および製造方法には、それらが食用に適する限り、特に制限はない。ただし、原料油脂としては、炭素数６〜１０の構成脂肪酸を有するトリアシルグリセロール（以下、ＭＣＴとも表す）と、パーム系油脂である極度硬化油またはパームステアリンとのエステル交換油脂であることが好ましい。ここで、上記パーム系油脂の有する構成脂肪酸中の、炭素数１６〜１８の飽和構成脂肪酸の含有量は、８０質量％以である。このような、パーム系油脂の例としては、パーム油、パーム油の分別油、及びそれらの加工油（硬化、エステル交換、および分別のうち、１以上の処理がなされたもの）であれば何れでもよい。具体的には、１段分別油であるパームオレインおよびパームステアリン、パームオレインの２段分別油であるパームオレイン（パームスーパーオレイン）およびパームミッドフラクション、ならびに、パームステアリンの２段分別油であるパームオレイン（ソフトパーム）及びパームステアリン（ハードステアリン）を挙げることができる。
【００１７】
本発明のエステル交換油脂を調製するためのエステル交換の方法に、特に制限はない。化学的エステル交換、酵素的エステル交換のどちらの方法も、用いることができる。なお、化学的エステル交換は、触媒として、ナトリウムメチラート等の、化学触媒を用いて行われる。その反応は、位置選択性の低い、非選択的エステル交換である。
【００１８】
化学的エステル交換は、例えば、常法に従って、以下の操作により行うことができる。すなわち、十分に乾燥させた原料油脂に対して、０．１〜１質量％の触媒を添加することにより得られた、触媒含有原料油脂を、減圧下、８０〜１２０℃で、０．５〜１時間攪拌することにより、エステル交換反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、水洗にて反応生成物から触媒を洗い流す。得られた粗製油脂に、通常の食用油の精製工程で行われる、脱色および脱臭処理を施すことができる。
【００１９】
酵素的エステル交換は、触媒として、リパーゼ製剤を用いて行われる。リパーゼ製剤の有する選択的な触媒作用により、１，３位選択性のあるエステル交換が可能である。酵素的エステル交換は、例えば、常法に従って、以下の操作により行うことができる。すなわち、原料油脂に対して、０．０１〜５質量％のリパーゼ製剤を添加することにより得られた、酵素含有原料油脂を、３０〜７０℃で、１〜４０時間攪拌することにより、エステル交換反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、ろ過により反応性生物からリパーゼ製剤が除去される。得られた粗製油脂に、通常の食用油の精製工程で行われる、脱色および脱臭処理を施すことができる。
【００２０】
本発明のエステル交換油脂は、上記組成の、炭素数６〜１０の構成脂肪酸および炭素数１６〜１８の飽和構成脂肪酸を有するエステル合成油脂であってもよい。このエステル合成油脂は、従来公知の方法で製造できる。例えば、炭素数６〜１０の脂肪酸および炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸と、グリセロールとを、１２０〜１８０℃に加熱し、脱水縮合させることにより製造できる。この縮合反応は、減圧下で行うのが好ましい。上記縮合反応には、触媒を用いることができる。ただし、無触媒下で、上記縮合反応を行うことが好ましい。
【００２１】
本発明の油性食品
本発明の油性食品は、連続相をなす油脂を含む食品である。当該食品に含まれる油脂は、本発明のエステル交換油脂を２０質量％以上含有する。より具体的には、チョコレート、ファットクリーム、バタークリーム、マーガリン、およびショートニング等が挙げられる。本発明の油性食品は、特にチョコレートであることが好ましい。本発明の油性食品に含まれる油脂中の、本発明のエステル交換油脂の含有量は、４０質量％以上であることが好ましく、６０質量％以上であることがより好ましく、７０〜１００質量％であることがさらに好ましい。
【００２２】
本発明のチョコレート
本発明においてチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規に規定されているチョコレートに限定されない。本発明におけるチョコレートは、食用油脂および糖類を主原料とする。主原料には、必要に応じてカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、または乳化剤等を加える。かかるチョコレートは、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、および冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造される。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、およびミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレートおよびカラーチョコレートも含む。
【００２３】
本発明のチョコレートは、油脂を２５〜６５質量％含有する。本発明のチョコレート中の、油脂の含有量は、好ましくは２８〜６０質量％であり、より好ましくは３０〜５５質量％である。なお、本発明におけるチョコレートに含まれる油脂は、配合される油脂以外に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）由来の油脂（ココアバター、乳脂等）も含むものである。例えば、一般的に、カカオマス中の、油脂（ココアバター）の含有量（含油率）は５５質量％であり、ココアパウダー中の、油脂（ココアバター）の含有量（含油率）は１１質量％であり、全脂粉乳中の、油脂（乳脂）の含有量（含油率）は２５質量％である。よって、チョコレート中の、油脂の含有量は、チョコレート中の各原料の配合量（質量％）に含油率を掛け合わせた値を合計した値となる。
【００２４】
本発明のチョコレートに含まれる油脂は、本発明のエステル交換油脂を２０質量％以上含有する。チョコレートに含まれる油脂中の、本発明のエステル交換油脂の含有量は、４０質量％以上であることが好ましく、６０質量％以上であることがより好ましく、７０〜９８質量％であることがさらに好ましい。チョコレートに含まれる油脂中の、本発明のエステル交換油脂の含有量が上記範囲内にあると、チョコレートに、好適に非モールド成形に適した可塑性を付与することがきる。
また、本発明のチョコレートは、テンパータイプ、非テンパータイプのいずれのチョコレートであってもよい。特に、非テンパータイプとした場合、より好適に非モールド成形をすることがでる。
【００２５】
本発明のチョコレートの製造には、当該チョコレートに含まれる油脂中に２０質量％以上含有される本発明のエステル交換油脂、以外にも、本発明の効果を損なわず、かつ、食用に適する限り、どのような油脂原料を使用してもよい。例えば、ヤシ油、パーム核油、パーム油、パーム分別油（パームオレインおよびパームスーパーオレイン等）、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、乳脂、およびココアバター、ならびにこれらの混合油、加工油脂等を使用することができる。
【００２６】
本発明のチョコレートは、油脂以外に、好ましくは糖類を含有する。糖類としては、例えば、ショ糖（砂糖および粉糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、およびデキストリンを使用することができる。本発明のチョコレート中の糖類の含有量は、好ましくは２０〜６０質量％であり、より好ましくは２５〜５５質量％であり、さらに好ましくは３０〜５０質量％である。
【００２７】
本発明のチョコレートには、油脂および糖類以外にも、チョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。具体的には、例えば、全脂粉乳および脱脂粉乳等の乳製品、カカオマスおよびココアパウダー等のカカオ成分、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、およびコーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、乳化剤、酸化防止剤、着色料、ならびに香料等を使用することができる。
【００２８】
本発明のチョコレートは、従来公知の方法により製造することができる。本発明のチョコレートの製造には、例えば、油脂、カカオ成分、糖類、乳製品、および乳化剤等を原料として用いることができる。本発明のチョコレート中の、最終的な油脂の含有量が２５〜６５質量％となるように、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、および冷却工程等を経て、本発明のチョコレートを製造することができる。
【００２９】
本発明のチョコレートを非モールド成形するときは、冷却工程において、融液状のチョコレートを平板状に冷却固化する。ついで、固化したチョコレートを、レイヤーカット装置により裁断する。または、冷却固化したブロック状のチョコレートを、２０℃程度に調温されたエクストルーダーで押し出し成形してもよい。本願発明のチョコレートを平板状に冷却固化する場合、その厚さは３〜１２ｍｍであることが好ましく、４〜１０ｍｍであることがより好ましい。平板状に冷却固化したチョコレートは、カット刃等を用いて、所望の大きさと形状に、例えば、立方体もしくは直方体状に切り分けることができる。
【００３０】
本発明のチョコレートは、上記のような非モールド成形に適したチョコレートであるので、噛み出しがソフトな食感、および、口の中でスッと速やかに、スムースにとける口どけを有する。本発明のチョコレートは、カッティングまたは押し出し成形されたチョコレート塊として、そのまま食することができる。その他、製菓製パン製品、例えば、パン、ケーキ、洋菓子、焼き菓子、ドーナツ、およびシュー菓子用の、コーティング材料、フィリング材料、または、生地へ混ぜ込むチップ材料として、本発明のチョコレートを使用することができる。
【実施例】
【００３１】
次に、実施例および比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明する。本発明はこれらにより何ら制限されるものではない。
【００３２】
以下において「％」とは、特別な記載がない場合、質量％を意味する。
油脂の有する構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ  Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行った。
【００３３】
＜原料油脂＞
〔ＭＣＴ１〕
構成脂肪酸として、ｎ−オクタン酸（炭素数８）またはｎ−デカン酸（炭素数１０）のみを有し、かつ、構成脂肪酸としての上記ｎ−オクタン酸と上記ｎ−デカン酸との質量比が３０：７０である、ＭＣＴ（日清オイリオグループ株式会社社内製）をＭＣＴ１として用いた。
〔エステル交換油脂１〕
ＭＣＴ１を５０質量部と、パーム極度硬化油（横関油脂工業株式会社製、ヨウ素価１）５０質量部とを混合した混合油を、減圧下で、１２０℃に加熱することにより、十分に乾燥させた。その後、乾燥混合油に対して、０．１質量％のナトリウムメチラートを添加した。得られたナトリウムメチラート含有混合油を、減圧下、１１０℃で、０．５時間攪拌することにより、エステル交換反応を行った。反応終了後、反応生成物から、ナトリウムメチラートを水洗により除去した。得られた粗製油脂を、常法の精製方法に従って、脱色および脱臭処理することにより、エステル交換油脂１（構成脂肪酸中の、炭素数６〜１０の構成脂肪酸の含有量４７．４％、炭素数６の構成脂肪酸の含有量０％、炭素数１０の構成脂肪酸の含有量３３．２％、パルミチン酸（炭素数１６の飽和構成脂肪酸）の含有量２３．２％、ステアリン酸（炭素数１８の飽和構成脂肪酸）の含有量２８．３％）を得た。
〔エステル交換油脂２〕
ＭＣＴ１を４０質量部と、パームステアリン（日清オイリオグループ株式会社社内製、ヨウ素価１３）６０質量部とを混合した混合油を、減圧下で、１２０℃に加熱することにより、十分に乾燥させた。その後、乾燥混合油に対して、０．１質量％のナトリウムメチラートを添加した。得られたナトリウムメチラート含有混合油を、減圧下、１１０℃で、０．５時間攪拌することにより、エステル交換反応を行った。反応終了後、反応生成物から、ナトリウムメチラートを水洗により除去した。得られた粗製油脂を、常法の精製方法に従って、脱色および脱臭処理することにより、エステル交換油脂２（構成脂肪酸中の、炭素数６〜１０の脂肪酸の含有量３７．１％、炭素数６の構成脂肪酸の含有量０％、炭素数１０の構成脂肪酸の含有量２６．０％、パルミチン酸の含有量５３．２％、ステアリン酸の含有量２．７％）を得た。
〔エステル交換油脂３〕
ＭＣＴ１を７０質量部と、パーム極度硬化油（横関油脂工業株式会社製、ヨウ素価１）３０質量部とを混合した混合油を、減圧下で、１２０℃に加熱することにより、十分に乾燥させた。その後、乾燥混合油に対して、０．１質量％のナトリウムメチラートを添加した。得られたナトリウムメチラート含有混合油を、減圧下、１１０℃で、０．５時間攪拌することにより、エステル交換反応を行った。反応終了後、反応生成物から、ナトリウムメチラートを水洗により除去した。得られた粗製油脂を、常法の精製方法に従って、脱色および脱臭処理することにより、エステル交換油脂３（構成脂肪酸中の、炭素数６〜１０の構成脂肪酸の含有量６８．０％、炭素数６の構成脂肪酸の含有量０％、炭素数１０の構成脂肪酸含有量４７．６％、パルミチン酸の含有量１４．１％、ステアリン酸の含有量１７．２％）を得た。
〔エステル交換油脂４〕
ＭＣＴ１を５０質量部と、菜種極度硬化油（横関油脂工業株式会社製、ヨウ素価１）５０質量部とを混合した混合油を、減圧下で、１２０℃に加熱することにより、十分に乾燥させた。その後、乾燥混合油に対して、０．１質量％のナトリウムメチラートを添加した。得られたナトリウムメチラート含有混合油を、減圧下、１１０℃で、０．５時間攪拌することにより、エステル交換反応を行った。反応終了後、反応生成物から、ナトリウムメチラートを水洗により除去した。得られた粗製油脂を、常法の精製方法に従って、脱色および脱臭処理して、エステル交換油脂４（構成脂肪酸中の、炭素数６〜１０の構成脂肪酸の含油量４８．９％、炭素数６の脂肪酸の含有量０％、炭素数１０の構成脂肪酸の含有量３４．２％、パルミチン酸の含有量２．６％、ステアリン酸の含有量４６．０％）とした。
〔その他油脂〕
ココアバター（大東カカオ株式会社製）、パーム極度硬化油（横関油脂工業株式会社製、ヨウ素価１）をその他油脂として、用いた。
【００３４】
＜チョコレートの製造＞
表１、２の配合に従って、実施例１〜２、比較例１〜４のチョコレートを、常法に従って、混合、微粒化（リファイニング）、精練（コンチング）を経て、厚さ７ｍｍの平板状に冷却固化した。得られたチョコレートの品質を、後述する方法により、評価した。
【００３５】
【表１】
0005889984.tif 000002
【００３６】
【表２】
0005889984.tif 000003
【００３７】
＜チョコレートの評価＞
上記で製造した、実施例１〜２と比較例１〜４の平板状チョコレートについて、切り分け、および、口どけについて以下の評価方法に従って評価した。結果を表１、２に示した。
【００３８】
＜チョコレートの評価方法＞
（１）切り分けの評価方法
以下の評価基準に従って、刃物での切り分けの作業性を評価した。
◎：ヒビが入らず、滑らかに切り分けられ、非常に良好
○：ヒビが入らずに切り分けられ、良好
▲：一部にひびが入る
×：割れる、もしくは、刃物に引っ付く
（２）口どけの評価方法
以下の基準に従って、５名のパネラーにより、総合的に評価した。
◎：スムースにとけ、非常に良好である
○：スムースにとけ、良好である
▲：ふつうの口どけである
×：口どけが悪い
【００３９】
本発明に係るエステル交換油脂は、以下の第１〜３のエステル交換油脂であってもよい。
上記第１のエステル交換油脂は、構成脂肪酸として、炭素数６〜１０の脂肪酸を２０〜６５質量％および炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を３５〜８０質量％含み、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸中の炭素数１６の飽和脂肪酸含量が２０質量％以上である、エステル交換油脂である。
上記第２のエステル交換油脂は、上記炭素数６〜１０の脂肪酸中の炭素数６の脂肪酸含量が２０質量％以下である、第１のエステル交換油脂である。
上記第３のエステル交換油脂は、上記炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸中の炭素数１６の飽和脂肪酸含量が３０質量％以上である、第１または第２エステル交換油脂である。
本発明に係る油性食品は、以下の第１〜３の油性食品であってもよい。
上記第１の油性食品は、油脂が連続相をなす油性食品であって、当該油性食品の油脂中に、上記第１〜３のエステル交換油脂のうちのいずれかを２０質量％以上含有する油性食品である。
上記第２の油性食品は、上記油性食品がチョコレートである、第１の油性食品である。
上記第３の油性食品は、上記チョコレートが非モールド成形されたチョコレートである、第２の油性食品である。
本発明に係るチョコレートの製造方法は、上記第１〜３のエステル交換油脂のうちのいずれかを油脂中に２０質量％以上含有する融液状チョコレートを、冷却固化して非モールド成形する、チョコレートの製造方法であってもよい。