(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
可塑性油脂組成物を３０．７〜４０質量％、澱粉を含む水中油型乳化物を１２〜５０質量％及び糖類水溶液を１８〜５０質量％含むバタークリームであって、油脂３０〜５２質量％、澱粉０．２〜２．４質量％、澱粉以外の糖類２０〜４６質量％及び水１０〜３０質量％を含むことを特徴とするバタークリーム。
【請求項２】
前記可塑性油脂組成物が、パーム系油脂、或はパーム系油脂を含む原料油脂をエステル交換して得られたエステル交換油を含有することを特徴とする請求項１に記載のバタークリーム。
【請求項３】
前記澱粉がα化澱粉を含むことを特徴とする請求項１または２に記載のバタークリーム。
【請求項４】
前記バタークリーム中のα化澱粉含量が０．１〜０．６質量％である請求項３に記載のバタークリーム。
【請求項５】
可塑性油脂組成物を３０．７〜４０質量％、澱粉を含む水中油型乳化物を１２〜５０質量％及び糖類水溶液を１８〜５０質量％含むバタークリームであって、油脂３０〜５２質量％、澱粉０．２〜２．４質量％、澱粉以外の糖類２０〜４６質量％及び水１０〜３０質量％を含み、比重が０．５〜０．８であることを特徴とするバタークリーム。
【請求項６】
可塑性油脂組成物を３０．７〜４０質量％、澱粉を含む水中油型乳化物を１２〜５０質量％及び糖類水溶液を１８〜５０質量％含むバタークリームの製造方法であって、
前記バタークリームが、油脂３０〜５２質量％、澱粉０．２〜２．４質量％、澱粉以外の糖類２０〜４６質量％及び水１０〜３０質量％を含むものであり、
前記可塑性油脂組成物に前記澱粉を含む水中油型乳化物を混合攪拌して比重を０．３〜０．５に調製した後、前記糖類水溶液を加えて混合攪拌することにより最終比重を０．５〜０．８に調製することを特徴とするバタークリームの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【関連出願】
【０００１】
本願は、日本国特許出願２０１０−１６９５９９を基礎とするパリ条約の優先権主張を伴った出願である。よって、本願は、この日本国特許出願に開示された事項の全てを包含するものである。
【技術分野】
【０００２】
本発明は、バタークリーム及びその製造方法に関し、さらに詳しくは、パーム系油脂を主原料とした低トランス脂肪酸含量のマーガリン・ショートニングをベースとしても瑞々しい食感と優れた口どけを有するバタークリーム及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００３】
バタークリームは、バターあるいはマーガリン・ショートニングといった可塑性油脂組成物に液糖等の水性成分を加え起泡化することにより、または、起泡化させた可塑性油脂組成物に水性成分を添加攪拌することにより製造される。可塑性油脂組成物は、油中水型の乳化系であるため日持ちが良く保形性にも優れるので、製菓・製パンのフィリング材あるいはトッピング材として広く使用されている。しかし、乳化系の外相が油脂であり、油脂含量も高いことから、水中油型であるホイップクリームと比較すると食べたときに油っぽさが目立ち、嗜好面での課題となってきた。【０００４】
上記課題を解決するために、可塑性油脂組成物に対して４〜７．５倍の水性成分を加えることにより油っぽさを低減し、口あたりの良いバタークリームとする試みや（例えば、特許文献１）、糖類及び蛋白質を含む水相をホイップし、次いで２５℃における保存時結晶量が１５％以下の流動性のある油脂を添加して攪拌する方法（例えば、特許文献２）が考案されている。しかし、保存時の離水の増加や、最初の口あたりは軽いが液状油成分や増粘成分の影響でその後の口どけが良くないなど、まだなお課題の残るものであった。【０００５】
また、主に部分水素添加された油脂に含まれるトランス脂肪酸の問題が提起されている昨今、バタークリームに使用される可塑性油脂組成物においても、トランス脂肪酸をほとんど含有しない天然固体脂であるパーム油及びその分別油の使用頻度が増加している。パーム油を主原料油脂としたバタークリームは、起泡性や吸水性に劣り、伸びがなく食感がざらつくなど、さらに別の課題を提起するものであった。【０００６】
このようなパーム油の欠点を克服するために、パーム油を単独で又は他の油脂と混合してエステル交換する方法や、特定の乳化剤を使用する方法（例えば、特許文献３）が提案されている。しかしながら、エステル交換油を使用するとバタークリームの口どけが良くなかったり、乳化剤の使用だけではその効果が限定的であるなど、課題解決には十分とは言えなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開昭５２−１２６４０６号公報
【特許文献２】特開２００４−２９０１８６号公報
【特許文献３】特開平８−４７３７３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
解決しようとする課題は、保形性が良好で、瑞々しい食感を有するバタークリームを提供することである。さらに、パーム系油脂を使用しても伸びがあり瑞々しい食感を有するトランス脂肪酸含量が低いバタークリームを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、バタークリーム中の油脂、澱粉、澱粉以外の糖類及び水の含量をそれぞれ規定することにより、瑞々しい食感のバタークリームが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。【００１０】
すなわち本発明は、（１）油脂３０〜６０質量％、澱粉０．２〜２．４質量％、澱粉以外の糖類２０〜４６質量％及び水１０〜３０質量％を含むバタークリームである。（２）可塑性油脂組成物、澱粉を含む水中油型乳化物及び糖類水溶液を含む（１）のバタークリームである。（３）前記可塑性油脂組成物が、パーム系油脂、或はパーム系油脂を含む原料油脂をエステル交換して得られたエステル交換油を含有する（２）のバタークリームである。（４）前記澱粉がα化澱粉を含む（１）〜（３）のバタークリームである。（５）前記可塑性油脂組成物を２５〜４０質量％、前記澱粉を含む水中油型乳化物を１２〜５０質量％及び前記糖類水溶液を１８〜５０質量％含む（２）〜（４）のバタークリームである。そして、（６）可塑性油脂組成物に澱粉を含む水中油型乳化物を混合攪拌した後、糖類水溶液を加えて混合攪拌するバタークリームの製造方法である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、油脂含量が高く保形性が良好である上に瑞々しい食感を持ったバタークリーム及びその製造方法を提供できる。また、本発明によれば、パーム系油脂を使用しても伸びがあり瑞々しい食感を有するトランス脂肪酸含量の低いバタークリーム及びその製造方法を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明について詳細に説明する。
【００１３】
本発明のバタークリームは、気泡を含有した油中水型乳化物であり、油脂を３０〜６０質量％、澱粉を０．２〜２．４質量％、澱粉以外の糖類を２０〜４６質量％、及び水を１０〜３０質量％含むことを特徴とする。油脂、澱粉、澱粉以外の糖類及び水の含量が上記範囲を満たすことにより、油脂含量が高く良好な保形性でありながらも瑞々しい食感のバタークリームが得られる。
【００１４】
本発明のバタークリームに用いられる油脂としては、通常食用に使用されるものであれば良く、例えば、例えばパーム油、カカオ脂、サル脂、シア脂、ヤシ油、パーム核油、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、ヒマワリ油、米油、ゴマ油、オリーブ油、グレープシード油、落花生油、亜麻仁油、乳脂、ラード、牛脂、魚油等の動植物油脂、これら動植物油脂の分別油、水素添加油、エステル交換油、及びこれらの二種以上の混合物が挙げられる。これらの中では、バタークリーム中のトランス脂肪酸含量を低減するという意味で非部分水素添加油であることが好ましく、パーム油、パーム分別油等のパーム系油脂、及びパーム系油脂を原料油脂として含むエステル交換油の中から選ばれる少なくとも一種が用いられるのが好ましい。
【００１５】
本発明のバタークリーム中の油脂は、後に説明する可塑性油脂組成物及び／又は澱粉を含む水中油型乳化物の油相を構成する油脂に由来するのが好ましく、また、バタークリーム中の油脂含量は、３５〜５５質量％であることが好ましく、３８〜５２質量％であることがより好ましい。
【００１６】
本発明のバタークリームに用いられる澱粉としては、馬鈴薯、甘藷、片栗、サゴ、タピオカ、コーン、米、小麦、豆等から得られる澱粉あるいはそれらの加工澱粉等を使用できる。本発明のバタークリーム中の澱粉にはα化澱粉が含まれていることが好ましい。澱粉はα化澱粉として添加しても良いし、製造工程中で澱粉を水とともに加熱し、α化しても良い。バタークリーム中の水相にα化澱粉を含有することで、バタークリームからの過度の離水を効果的に防止し、バタークリームの保形性を向上させることができるので好ましい。特に、後に説明する澱粉を含む水中油型乳化物の水相に予め配合されるのが好ましい。
【００１７】
バタークリーム中の澱粉含量は、０．５〜２．０質量％であることが好ましく、０．７〜１．７質量％であることがより好ましい。バタークリーム中のα化澱粉含量は、０．１〜０．６質量％であることが好ましく、０．２〜０．５質量％であることがより好ましい。
【００１８】
本発明のバタークリームに用いられる澱粉以外の糖類としては、ブドウ糖、マルトース、蔗糖、ラクトース、トレハロース、マルトトリオース、テトラオース、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール等の単糖類、二糖類、オリゴ糖類、澱粉加水分解物及びこれらを還元した糖アルコール、それらの混合物、各種液糖が用いられる。これらのうち甘さの点からＢｒｉｘ６０〜８０の液糖が好ましく、特にマルトースを原料とした液糖が好ましい。液糖のＢｒｉｘは６５〜７５がより好ましく、７０〜７５が最も好ましい。
【００１９】
バタークリーム中の澱粉以外の糖類含量は、２２〜４２質量％であることが好ましく、２５〜４０質量％であることがより好ましい。なお、液糖等の糖類水溶液を使用する場合、糖類含量は水分を除いた固形分として扱う。
【００２０】
本発明のバタークリームに用いられる水は、マーガリン等の可塑性油脂組成物、液糖等の糖類水溶液、水中油型乳化物の形で供給されることが好ましい。バタークリーム中の水含量は、１２〜２５質量％であることが好ましく、１４〜２３質量％であることがより好ましい。
【００２１】
本発明のバタークリームは、油脂、澱粉、澱粉以外の糖類及び水を上記含量で含有するという条件下において、マーガリン類及び／又はショートニング類に代表される可塑性油脂組成物、澱粉を含む水中油型乳化物及び糖類水溶液を含んで構成されることが好ましい。
【００２２】
可塑性油脂組成物は、実質的に水を含まないショートニングタイプであっても良いし、油中水型に乳化されたマーガリンタイプであっても良い。また、加糖タイプであっても良いし、なくても良い。マーガリンタイプである場合、マーガリンタイプ（油中水型乳化物）中の水含量は、３〜３０質量％であることが好ましく、５〜１７質量％であることがより好ましい。
【００２３】
可塑性油脂組成物を構成する油脂としては、既に述べた通常食用に使用される油脂を適宜使用できるが、トランス脂肪酸を低減するという意味で非部分水素添加油であることが好ましく、パーム系油脂及び／又はパーム系油脂を原料油脂として含むエステル交換油を含有することが好ましい。パーム系油脂は、パーム油及びパーム油の分別油のことを意味する。パーム系油脂としては、パーム油及びパーム油の分別油であれば何れも使用することができる。具体的には、（１）パーム油の１段分別油であるパームオレイン及びパームステアリン、（２）パームオレインを分別した分別油（２段分別油）であるパームオレイン（パームスーパーオレイン）及びパームミッドフラクション、（３）パームステアリンを分別した分別油（２段分別油）であるパームオレイン（ソフトパーム）及びパームステアリン（ハードステアリン）、等が例示できる。特にパーム油、パームオレイン、パームステアリン及びパームミッドフラクションから選ばれる１種以上の油脂を使用することが好ましい。パーム系油脂を原料油脂として含むエステル交換油とは、パーム系油脂のみからなるエステル交換油、又は、パーム系油脂を好ましくは５０質量％以上と既に述べた通常食用に使用される油脂との混合油をエステル交換した油脂を意味する。パーム系油脂及び／又はパーム系油脂を原料油脂として含むエステル交換油は、可塑性油脂組成物を構成する油脂中に５０質量％以上含まれることが好ましく、７０質量％以上含まれることがより好ましい。
【００２４】
エステル交換油を得るために用いるエステル交換反応は、化学的エステル交換反応であっても酵素的エステル交換反応であってもよい。化学的エステル交換反応は、ナトリウムメチラート等の化学触媒を用いて行われる、位置特異性の乏しいエステル交換反応である（ランダムエステル交換とも言われる）。
【００２５】
化学的エステル交換反応は、例えば、常法に従って、原料油脂を十分に乾燥させ、触媒を原料油脂に対して０．１〜１質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌することにより行うことができる。エステル交換反応終了後は、触媒を水洗にて洗い流した後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
【００２６】
酵素的エステル交換反応は、リパーゼを触媒として用いて行われる。リパーゼとしては、リパーゼ粉末やリパーゼ粉末をセライト、イオン交換樹脂等の担体に固定化した固定化リパーゼを使用するができる。酵素的エステル交換によるエステル交換反応は、リパーゼの種類によって、位置特異性の乏しいエステル交換反応とすることもできるし、１，３位特異性の高いエステル交換反応とすることもできる。
【００２７】
位置特異性の乏しいエステル交換反応を行うことのできるリパーゼとしては、アルカリゲネス属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＱＬＭ、リパーゼＰＬ等）、キャンディダ属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＯＦ等）等が挙げられる。
【００２８】
１，３位特異性の高いエステル交換反応を行うことのできるリパーゼとしては、リゾムコールミーハイ由来の固定化リパーゼ（ノボザイムズ社製のリポザイムＴＬＩＭ、リポザイムＲＭＩＭ等）等が挙げられる。
【００２９】
酵素的エステル交換反応は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼを原料油脂に対して０．０２〜１０質量％、好ましくは０．０４〜５質量％添加した後、４０〜８０℃、好ましくは４０〜７０℃で０．５〜４８時間、好ましくは０．５〜２４時間攪拌することにより行うことができる。エステル交換反応終了後は、ろ過等によりリパーゼ粉末又は固定化リパーゼを除去後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
【００３０】
可塑性油脂組成物中には、本発明の効果を損なわない程度において、通常のマーガリン・ショートニングに使用される各種添加物を配合することができる。例えば具体的には、全脂粉乳、バターミルク、脱脂粉乳等の乳製品、ペクチン、カラギーナン、キサンタンガム、ジェランガム等の増粘多糖類、保存安定性向上、酸化安定性向上、熱安定性向上、油脂の結晶調整等を目的としたグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、レシチン等の乳化剤、トコフェロール、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、オリザノール、茶抽出物、ルチン等の抗酸化剤、ジグリセリド、植物ステロール、食塩、色素、香料等が挙げられる。
【００３１】
可塑性油脂組成物は、通常のマーガリン、ショートニングの製造と同様の方法で、例えば、マーガリンの場合は、油脂に乳化剤等を溶解させた油相に対し、水に脱脂粉乳、食塩等を溶解させた水相を添加混合し、予備乳化した後、コンビネーター等の急冷混捏装置にて急冷、混捏処理し、さらに必要に応じてテンパリング処理することによって得ることができる。また、ショートニングの場合は、油脂に乳化剤等を溶解させた後、コンビネーター等の急冷混捏装置にて、必要に応じて窒素等の気体を吹き込みながら、急冷、混捏処理し、さらに必要に応じてテンパリング処理することによって得ることができる。
【００３２】
糖類水溶液は、既に述べた澱粉以外の糖類が溶解された水溶液であることが好ましい。甘さの点からＢｒｉｘ６０〜８０の液糖が好ましく、特に還元糖を原料とした液糖が好ましく、中でもマルトースを原料とした液糖が好ましい。液糖のＢｒｉｘは６５〜７５がより好ましく、７０〜７５が最も好ましい。
【００３３】
澱粉を含む水中油型乳化物は、好ましくは澱粉及び澱粉以外の糖類を、分散及び／又は溶解させた水相に、油脂を分散乳化させたものであり、油脂を１０〜７０質量％、澱粉を０．３〜１５質量％、澱粉以外の糖類を１０〜５０質量％、及び水を１２〜１８質量％含むことが好ましく、油脂を３０〜５０質量％、澱粉を０．５〜１０質量％、澱粉以外の糖類を２０〜４０質量％、及び水を１３〜１７質量％含むことがより好ましい。澱粉を含む水中油型乳化物の配合が上記範囲にある場合、５℃〜４０℃において安定した乳化状態が得られるので好ましい。
【００３４】
澱粉を含む水中油型乳化物に使用される油脂は、既に述べた通常食用に使用される油脂を適宜使用できる。トランス脂肪酸含量を低減させるという意味では、すでに述べたパーム系油脂と菜種油、ヒマワリ油等の非水素添加の液体油との混合油が好ましい。また、澱粉は、既に述べた澱粉を使用することができる。特に、リン酸架橋デンプン、オクテニルコハク酸デンプン等のα化澱粉が含まれることが好ましく、α化澱粉は水中油型乳化物中に０．３〜２．０質量％含まれるのが好ましい。澱粉以外の糖類は、既に述べた糖類を使用することができる。特に水溶液として使用することが好ましく、甘さの点から還元糖を原料としたＢｒｉｘ６０〜８０の液糖が好ましく、Ｂｒｉｘ６５〜７５の液糖がより好ましい。
【００３５】
澱粉を含む水中油型乳化物は、本発明の効果を損なわない程度において、通常のホイップクリームやフィリングに使用されるその他の副素材を使用してもよい。例えば、ペクチン、カラギーナン、キサンタンガム、グアーガム、アラビアガム、ＣＭＣ、ローカストビーンガム、ジェランガム等の増粘多糖類、全脂粉乳、バターミルク、脱脂粉乳、全脂加糖練乳、生クリーム、カゼインナトリウム、乳ホーエー等の乳製品、大豆タンパク、大豆タンパク分解物、大豆ホエー濃縮物、乾燥卵白、加糖卵黄、小麦グルテン、小麦グルテン分解物等の蛋白関連製品、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリソルベート等の乳化剤、フレーバー、着色料、酸化防止剤等を使用することができる。
【００３６】
澱粉を含む水中油型乳化物は、通常のフィリング・トッピング材と同様の方法により製造することができる。例えば、α化澱粉を含む澱粉及び澱粉以外の糖類を、分散及び／又は溶解させた水相に、油脂を加え、ホモミキサーを用いて水中油型に乳化した後、さらに練乳や加糖卵黄等の副素材を投入して、６０〜１００℃に加熱した後冷却し、香料等を分散させることにより製造することができる。
【００３７】
本発明のバタークリームは、可塑性油脂組成物を２５〜４０質量％、澱粉を含む水中油型乳化物を１２〜５０質量％、糖類水溶液を１８〜５０質量％含有することが好ましく、可塑性油脂組成物を３０〜３６質量％、澱粉を含む水中油型乳化物を１４〜４８質量％、糖類水溶液を２０〜４８質量％含有することがさらに好ましい。本発明のバタークリームが、可塑性油脂組成物、澱粉を含む水中油型乳化物、糖類水溶液を上記範囲で含有する場合、瑞々しい食感が得られるので好ましい。
【００３８】
本発明のバタークリームは、可塑性油脂組成物中の油脂及び澱粉を含む水中油型乳化物中の油脂として、すでに述べたパーム系油脂、パーム系油脂を原料油脂として含むエステル交換油、非水素添加である液体油等の通常食用に使用される油脂を使用することにより、トランス脂肪酸含量を低く抑えることができる。バタークリーム中のトランス脂肪酸含量は５質量％未満であることが好ましく、３質量％未満であることがより好ましく、１質量％未満であることが最も好ましい。
【００３９】
本発明のバタークリームは、油脂を３０〜６０質量％、澱粉を０．２〜２．４質量％、澱粉以外の糖類を２０〜４６質量％、及び水を１０〜３０質量％含む範囲において、本発明の効果を損なわない程度において、既に述べた可塑性油脂組成物や水中油型乳化物において使用できる副素材を含有することができる。
【００４０】
本発明のバタークリームは、油脂を３０〜６０質量％、澱粉を０．２〜２．４質量％、澱粉以外の糖類を２０〜４６質量％、及び水を１０〜３０質量％含む範囲において、通常のバタークリームと同様に、可塑性油脂組成物に液糖等の水性成分を加え起泡化することにより、または、起泡化させた可塑性油脂組成物に水性成分を添加攪拌することにより製造することができる。澱粉は可塑性油脂組成物の水相や水性成分に予め添加して使用されるのが好ましい。特に、可塑性油脂組成物に、澱粉を含む水中油型乳化物を混合攪拌し、起泡化して比重を０．３〜０．５に調整した後、糖類水溶液を加えて混合攪拌することにより最終比重を０．５〜０．８に調整して製造することが好ましい。可塑性油脂組成物に水性成分として糖類水溶液のみではなく、水中油型乳化物を加えることによって、油脂含量が高く保形性が良好である上に、さらに瑞々しい食感を得やすくなる。
【実施例】
【００４１】
以下、具体的な実施例に基づいて、本発明について詳しく説明する。なお、本発明は、以下に示す実施例の内容に、何ら限定されるものではない。【００４２】
〔可塑性油脂組成物の調製〕
表１の原材料配合に従って常法により、マーガリンである可塑性油脂組成物Ｉ、ショートニングである可塑性油脂組成物II、IIIを調製した。【００４３】
ただし、エステル交換油Ｉは、原料油脂として極度硬化パーム油を５０質量％含有するエステル交換油である。エステル交換油IIは、原料油脂としてパームオレインを１００質量％含有するエステル交換油である。エステル交換油IIIは、原料油脂としてパーム油を６０質量％含有するエステル交換油である。【００４４】
エステル交換は、原料油脂を減圧下１２０℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、対油０．２質量％のナトリウムメチラートを添加し、減圧下、１１０℃で０．５時間攪拌しながら反応を行った。反応終了後、ナトリウムメチラートを水洗除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して、各エステル交換油を得た。【００４５】
【表１】
0005948241.tif 000002
【００４６】
〔澱粉を含む水中油型乳化物の調製〕
表２の原材料配合に従って、澱粉を含む水中油型乳化物を調製した。すなわち、ホモミキサー（特殊機化製）に液糖を投入し、澱粉、蛋白等の粉類を投入して分散／溶解させた後、８５℃に加温した油脂を投入して攪拌により乳化した。８０℃まで加温した後、練乳、加糖卵黄等の呈味成分を投入し、時々攪拌しながら減圧下で保持した。６２℃、常圧に戻した後、フレーバー等を投入し、再度減圧下で均一に分散させることにより澱粉を含む水中油型乳化物を調製した。【００４７】
【表２】
0005948241.tif 000003
【００４８】
〔糖類水溶液の調製〕
糖類水溶液として次の液糖を準備した。
糖類水溶液Ｉ：マルトースシロップ（Ｂｒｉｘ  ７０）
糖類水溶液II：ハイフラクトースシロップ（Ｂｒｉｘ  ７３）
糖類水溶液III：オリゴ糖型糖アルコール（Ｂｒｉｘ  ７０）【００４９】
〔バタークリームの調製〕
表３〜表６の原材料配合に従って、バタークリーム（実施例１〜６、比較例１〜６）を調製した。すなわち、可塑性油脂組成物と澱粉を含む水中油型乳化物とを縦型ミキサーにより比重が０．４となるまでホイップした後、糖類水溶液及びその他副素材を加えて、比重が０．６となるまでホイップした。実施例１〜６、比較例１〜６のクリームについて、クリームの食感、２５℃及び３０℃に１日静置した状態においてのケーキ生地へのナッペ（塗布）性、クリームの保形性を、熟練した作業者４名で評価した。評価結果を表３〜表６に纏めた。【００５０】
〔クリームの評価基準〕
食感
瑞々しくて口どけが良い        ◎
口どけが良い                  ○
やや重い                      △
べったりとして重い            ×
ナッペ（塗布）性
優れている                    ◎
良好                          ○
可                            △
不可                          ×
保形性
保形性があり、空気抜けがなく、外観に艶あり        ◎
保形性があり、空気抜けがなく、外観良好            ○
保形性があり、空気抜けはややあるが、使用可能      △
保形性がなく、空気抜けが進み、商品価値なし        ×【００５１】
【表３】
0005948241.tif 000004
【００５２】
【表４】
0005948241.tif 000005
【００５３】
【表５】
0005948241.tif 000006
【００５４】
【表６】
0005948241.tif 000007
【産業上の利用可能性】
【００５５】
保形性・保存性に優れ、瑞々しい食感を有する本発明のバタークリームを製菓製パンのフィリングクリームやトッピングクリームとして使用することにより、従来のバタークリームでは得られなかった瑞々しい食感を付与することができ、消費者の嗜好にあった製菓製パン製品を提供することができる。