(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
調理油を満たし食材を揚げる油槽と、上記油槽の前後方向に上記食材を搬送する搬送コンベアと、加熱部と、上記加熱部内の熱媒体によって上記調理油を加熱するフライヤーにおいて、
上記フライヤーは、上記熱媒体を加熱するための加熱装置を上記油槽の外側に備え、
上記熱媒体は熱交換用油であり、
上記油槽内には、上記油槽の底部を上方から覆う還流板を備え、上記還流板は、上記油槽の幅方向に全幅にわたって備えられ、上記油槽の上下方向を上層と下層との２層に分けるものであり、
上記油槽の前方側端部と上記還流板との間には、上記油槽の幅方向の全幅にわたって隙間が形成され、
上記搬送コンベアは、上記上層に配設され、上記食材を搬送中に揚げるものであり、
上記下層を通って上記油槽の前方側端部に向う往路の流れと、上記油槽の幅方向の全幅にわたって形成された上記隙間から上記上層に導かれ、上記上層を通って上記油槽の後方に向かう復路の流れとの、調理油の往復の流れが移送ポンプによって発生するものであり、
上記加熱部は、境界壁を介して上記下層を通る上記調理油と上記熱交換用油とを熱交換させることによって、上記調理油を加熱することを特徴とするフライヤー。
【請求項２】
濾過部を上記油槽の外側に備え、
上記油槽の後方側端部には、上記上層の調理油を上記濾過部に導くための導入路と、上記濾過部にて濾過された調理油を上記下層に吐出するための吐出部とを備え、
上記導入路と上記吐出部とは、上記油槽の幅方向に伸びる溝状となっており、
上記調理油は、上記油槽と上記濾過部とを循環するものであり、
上記吐出部から上記下層を通って上記油槽の前方側端部に向う往路の流れと、上記油槽の幅方向の全幅にわたって形成された上記隙間から上記上層に導かれ、上記上層を通って上記油槽の前方側端部から上記導入路に向かう復路の流れの、調理油の往復の流れが移送ポンプによって発生するものであることを特徴とする、請求項１に記載のフライヤー。
【請求項３】
上記加熱装置は、上記熱交換用油を加熱し、上記調理油を直接加熱しないものであり、
上記熱交換用油が食用油であることを特徴とする請求項１又は２に記載のフライヤー。
【請求項４】
上記加熱部には複数のヒートパイプを備え、
上記複数のヒートパイプが上記油槽内に配設され、
上記複数のヒートパイプの外周壁が上記境界壁であることを特徴とする請求項１〜３の何れかに記載のフライヤー。
【請求項５】
上記加熱部が上記油槽の下方に配設され、
上記油槽の底部が上記境界壁であり、
上記油槽の底部には複数の起伏を備え、上記複数の起伏は、上記油槽の底部から上記加熱部に向けて突出していることを特徴とする請求項１〜３の何れかに記載のフライヤー。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本願発明は、主に業務用として食材を天ぷらやフライ等の揚げ物に調理するフライヤーに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来より、揚げ物調理を行うための、調理油を満たした油槽と、その調理油を加熱するためのガスバーナーやヒーター、熱交換器等の加熱装置とを備えたフライヤーが知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平１０−２９５５５８号公報
【特許文献２】特開２００１−０９５６９４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
例えば、特許文献１では、調理油を満たした油槽の底部をガスバーナーで直接加熱することによって調理油を加熱し、特許文献２では、調理油を満たした油槽内に備えられたヒーターによって調理油を加熱している。このような加熱方法を用いると、調理油は局部加熱され、その局部に調理中に発生した揚げ滓が存在すると、その揚げ滓をろ紙やフィルター、人の手によるすくい取り等によって濾過除去する前に、その揚げ滓が炭化してしまうなどの調理油の劣化を早める恐れがあった。
また、ろ紙やフィルター等の濾過部を備えた油槽と、熱交換器を備えた循環部とを備えたフライヤーが知られている。油槽と循環部とを循環している調理油と、熱交換器内の高温の熱媒体とを、熱交換器のパイプ等の1枚の金属板を介して熱交換器させることによってその熱を調理油に伝達するため、調理油は高温の金属板に接触することになり、調理油の劣化が促進される恐れがあった。また、濾過部によって濾過除去できなかったわずかな揚げ滓が熱交換器のパイプに溜まり、熱交換器の熱媒体と連続的に接触することによって、その揚げ滓が炭化する恐れがあった。その結果、調理油の劣化を早め、調理品質の低下につながることが懸念された。上記のフライヤーの熱交換器として蒸気式熱交換器を用いた場合であっても、２００℃近くに加熱された蒸気の熱をパイプ等の1枚の金属板を介して調理油を直接加熱する方式には変わりがない。
【０００５】
本願発明はこのことに鑑み、油槽に満たした調理油をガスバーナーやヒーター、熱交換器等の加熱装置によって直接加熱するのではなく、調理油と、加熱装置によって加熱された熱交換用油とを熱交換させることによって調理油を加熱することで、調理油の局部加熱及び局部加熱による揚げ滓の炭化等による調理油の劣化を抑制することができるフライヤーの提供を目的とする。より望ましくは、維持管理が容易で、かつ経済性、安全性、環境性に優れたフライヤーの提供を図らんとするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記の課題を解決するため、本願発明は、調理油を満たし食材を揚げる油槽と、上記油槽の前後方向に上記食材を搬送する搬送コンベヤと、加熱部と、上記加熱部内の熱媒体によって上記調理油を加熱するフライヤーにおいて、上記フライヤーは、上記熱媒体を加熱するための加熱装置を上記油槽の外側に備え、上記熱媒体は熱交換用油であり、上記油槽内には、上記油槽の底部を上方から覆う還流板を備え、上記還流板は、上記油槽の幅方向に全幅にわたって備えられ、上記油槽の上下方向を上層と下層との２層に分けるものであり、上記油槽の前方側端部と上記還流板との間には、上記油槽の幅方向の全幅にわたって隙間が形成され、上記搬送コンベアは、上記上層に配設され、上記食材を搬送中に揚げるものであり、上記下層を通って上記油槽の前方側端部に向う往路の流れと、上記油槽の幅方向の全幅にわたって形成された上記隙間から上記上層に導かれ、上記上層を通って上記油槽の後方に向かう復路の流れとの、調理油の往復の流れが移送ポンプによって発生するものであり、上記加熱部は、境界壁を介して上記下層を通る上記調理油と上記熱交換用油とを熱交換させることによって、上記調理油を加熱することを特徴とするフライヤーを提供する。
また、本願発明は、濾過部を上記油槽の外側に備え、上記油槽の後方側端部には、上記上層の調理油を上記濾過部に導くための導入路と、上記濾過部にて濾過された調理油を上記下層に吐出するための吐出部とを備え、上記導入路と上記吐出部とは、上記油槽の幅方向に伸びる溝状となっており、上記調理油は、上記油槽と上記濾過部とを循環するものであり、上記吐出部から上記下層を通って上記油槽の前方側端部に向う往路の流れと、上記油槽の幅方向の全幅にわたって形成された上記隙間から上記上層に導かれ、上記上層を通って上記油槽の前方側端部から上記導入路に向かう復路の流れの、調理油の往復の流れが移送ポンプによって発生するものであるものとして実施することができる。
また、本願発明は、上記加熱装置は、上記熱交換用油を加熱し、上記調理油を直接加熱しないものであり、上記熱交換用油が食用油であるものとして実施することができる。
また、本願発明は、上記加熱部には複数のヒートパイプを備え、上記複数のヒートパイプが上記油槽内に配設され、上記複数のヒートパイプの外周壁が上記境界壁であるものとして実施することができる。
また、本願発明は、上記加熱部が上記油槽の下方に配設され、上記油槽の底部が上記境界壁であり、上記油槽の底部には複数の起伏を備え、上記複数の起伏は、上記油槽の底部から上記加熱部に向けて突出しているものとして実施することができる。
【発明の効果】
【０００７】
本願発明では、フライヤーにあって、加熱部と油槽内とが境界壁を介して区画され、加熱装置で加熱された加熱部内の熱交換用油と調理油とを境界壁を介して熱交換させることによって調理油を加熱するため、調理油の局部加熱及び局部加熱による揚げ滓の炭化を防止し、ひいては調理油の劣化を抑制することができたものである。また、調理油を加熱機器で直接加熱する場合の、調理開始時の調理油と加熱機器との温度差と比べて、調理開始時の調理油と熱交換用油との温度差が小さいことから、加熱温度の管理が行いやすい。
また、本願発明では、上記の発明の効果に加え、加熱装置で加熱される熱交換用油に食用油を用いることによって、安全性の高いフライヤーを提供することができたものである。また、食用油同士を境界壁を介して熱交換させることによって、調理油と熱交換用油との比熱が近いまたは等しいために調理中の両者の温度差を小さく又はゼロとすることができることから、調理温度等の管理が行いやすい。さらに、揚げ滓を濾過除去した調理油を熱交換用油として用いることができるため、調理油の再利用が可能である。
また、本願発明では、上記の発明の効果に加え、油槽内に配設された複数のヒートパイプの外周壁を境界壁として用い、加熱部内の熱交換用油と油槽内の調理油とを境界壁を介して熱交換させることによって、調理油と熱交換用油との効率的な熱交換を行うことができることから、調理油を効率よく加熱することができたものである。
また、本願発明では、上記の発明の効果に加え、油槽の底部を境界壁として用いて、加熱部内の熱交換用油と油槽内の調理油とを境界壁を介して熱交換させることによって、調理油と熱交換用油との効率的な熱交換を行うことができることから、調理油を効率よく加熱することができたものであり、油槽の底部に複数の起伏を備え、その複数の起伏が油槽の底部から油槽の下方に配設された加熱部に向けて突出していることによって、油槽内部に揚げ物調理に必要な調理空間を確保しつつ、調理油と熱交換用油との効率的な熱交換を行うことができたものである。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】本願発明に係るフライヤーの第１実施形態を側面視した構造説明図である。
【図２】同フライヤーを平面視した構造説明図である。
【図３】同フライヤーの油槽と加熱部と濾過部との関係を示す構造説明図である。
【図４】（Ａ）は同フライヤーの濾過部を側面視した構造説明図であり、（Ｂ）は濾過部を平面視した構造説明図である。
【図５】同濾過部のフィルターの要部拡大図である。
【図６】本願発明に係るフライヤーの第２実施形態を側面視した構造説明図である。
【図７】同フライヤーを平面視した構造説明図である。
【図８】実施例１において、調理油の温度及び熱交換用油の温度の時間変化を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、図面に基づき本願発明の実施の形態の一例をとりあげて説明する。なお、本願の各請求項並びに明細書における上下前後左右の表現は、相対的な位置関係を示すにとどまり、絶対的な位置を特定するものではない。また、説明の便宜上、図面の各図において、Ｕは上方を、Ｄは下方を、Ｆは前方を、Ｂは後方をそれぞれ示す。
【００１０】
本願発明に係るフライヤー１０は、図１〜３に示すように、調理油を満たし食材８１を揚げる油槽１１と、油槽１１の下方に配設される加熱部３１と、加熱部３１内の熱媒体を加熱する加熱装置４１と、調理油を濾過し調理油と調理中に生じる揚げ滓とを分離する濾過部５１とを備える。
【００１１】
油槽１１は、上面を開口した平面視略矩形の容器形状に形成され、油槽の底部１２には、その底部１２から下方に向けて突出した複数の起伏１３が、油槽１１の長手方向に沿って連続して備えられている。本実施形態においては、図３に示すように、油槽１１の長手方向と交わる方向（以下、幅方向とする）の断面が油槽の底部１２から下方に向けて正三角形の頂点が突出した逆正三角形形状の連続した起伏となっている。上記の複数の起伏１３は、油槽１１の幅方向に沿って連続して設けられていてもよく、その起伏１３の形状は、油槽の底部１２から上方または下方に向けて突出した凹凸形状の起伏であれば、逆三角形形状の他に、波形や台形形状等であってもよい。また、上記の複数の起伏１３は、本願発明の目的を逸脱しない範囲において、油槽の底部１２の一部にのみ備えられていてもよく、油槽１１の長手方向または幅方向に沿って連続して備えられていなくてもよい。なお、油槽の底部１２は、フラットにしてもよく、油槽１１の長手方向の前方側端部から後述する導入路１５に向けて徐々に低くなるように傾斜させたものであってもよい。油槽の底部１２に複数の起伏１３を設ける場合には、調理油と加熱された加熱部３１内の熱媒体とを油槽の底部１２を介して熱交換させる際の接触面積を増やすために、その底部１２に起伏を有しないフラットなものと比較して、複数の起伏１３を備えた油槽の底部１２の面積を１．５〜３倍となるように設定することが望ましく、２〜３倍となるように設定することがより望ましい。本実施形態においては、油槽の底部１２に起伏を有しないフラットなものと比較して、複数の起伏１３を備えた油槽の底部１２の面積が２倍となっている。
また、図１に示すように、油槽１１の外側であって、その長手方向の後方側端部（図面右側）には、濾過部５１が設けられており、この濾過部５１には後述するフィルター７１等が配置されている。そして、油槽１１の長手方向の後方側端部には、油槽１１内の調理油を濾過部５１に導くための導入路１５と、後述する濾過部５１にて濾過された調理油を油槽１１に吐出するための吐出部１６とが、油槽１１の長手方向を横切るように設けられている。この導入路１５と吐出部１６とは、油槽１１の他の部分の底部よりも低く、油槽１１の幅方向に伸びる溝状となっている。図１の油槽１１の長手方向の後方側端部において、前方側に配設されているのが吐出部１６であり、後方側に配設されているのが導入路１５である。吐出部１６の底部中央には吐出管６０が接続されている。また、油槽内１１において、油槽の底部１２に備えられた複数の起伏１３の、前方側端部を除くほぼ全てを上方から覆うように還流板１７が配設されている。還流板１７が、油槽の底部１２に備えられた、前方側端部を除くほぼ全ての複数の起伏１３を覆うことによって、油槽１１の上下方向を、還流板１７を隔てて上層ａと下層ｂとの２層に分けることができるほか、調理中に生じる比較的大きな揚げ滓が還流板１７に落下し油槽の底部１２に落下することを防ぐことができる。その他、油槽の両側部１４，１４の上端には、油槽の両側部１４，１４に沿って油槽の両側部１４，１４に対して外側上方に突出したフランジ１８，１８が設けられている。本実施形態においては、導入路１５、吐出部１６及び濾過部５１を油槽１１の長手方向の後方側端部に設けているが、それぞれを油槽１１の長手方向の中央や前方側端部に設けてもよい。
油槽１１に満たされた調理油は、この油槽１１と濾過部５１とを循環しており、図１〜図３に示すように、油槽１１内において、油槽１１の長手方向の後方側端部に配設された吐出部１６から還流板１７で覆われた油槽の底部１２に備えられた複数の起伏１３（下層ｂ）を通って油槽１１の長手方向の前方側端部に向かう往路の流れと、油槽１１の長手方向の前方側端部と還流板１７の隙間から還流板１７の上方（上層ａ）に導かれ、油槽１１の長手方向の前方側端部から油槽１１の後方側端部に配設された導入路１５に向かう復路の流れの、調理油の往復の流れが発生する。
【００１２】
導入路１５には、送り装置が配設されている。この実施の形態では、送り装置として、導入路１５内の調理油と揚げ滓との双方を濾過部５１へ送ることができるスクリューコンベア５８が用いられており、スクリューコンベヤ５８を回転するための動力源（図示省略）と動力伝達手段（図示省略）とが別途備えられている。上記の送り装置は、スクレーパ付きのネットコンベアなど、他の送り手段に変更することができる。また、調理油は、後述する移送ポンプ６１によって循環させられるものであるため、送り装置を設けずに実施することも可能である。
【００１３】
また、油槽１１には、図１に示すように、食材８１を一定時間調理油に浸漬させながら搬送する搬送コンベヤ１９と、調理中の食材の浮き上がりを押さえる押えコンベヤ２０とが配設されている。搬送コンベヤ１９は、油槽の底部１２に配設された還流板１７と油槽１１に満たされた調理油の油面８２との間に、油槽１１の長手方向に沿って配設され、押えコンベヤ２０は調理油の油面８２近くに、搬送コンベヤ１９に沿って上下方向に所定の間隔をおいて配設されている。搬送コンベヤ１９は、油槽１１内に複数台配設して食材８１を搬送してもよい。また、油槽１１の長手方向の後方側端部と押えコンベヤ２０との間に隙間を設け、食材８１を投入する投入部２１を設けている。その他、油槽１１の長手方向の前方側に配設された搬送コンベヤ１９及び押えコンベヤ２０は、その一部が上向きに傾斜しており、搬送コンベヤ１９の前方側端部には調理した食材８１を取り出す取出部２２が設けられている。本実施形態においては、食材８１を油槽１１の長手方向の後方側から前方側へ搬送して揚げ物調理しているが、食材８１を油槽１１の長手方向の前方側から後方側へ搬送してもよい。
【００１４】
加熱部３１は油槽１１の下方に配設され、複数の起伏１３を備えた油槽の底部１２を下方から覆うように油槽１１と連設されており、加熱部３１と油槽１１とは、油槽の底部１２を介して区画されている。図３に示すように、本実施形態においては、その底部３２が、油槽の底部１２に備えられた逆正三角形形状の複数の起伏１３の正三角形の頂点と接触しているが、油槽の底部１２と加熱部の底部３２とは接触していなくてもよい。そして、加熱部３１の長手方向の後方側端部（図面右側）には、熱媒体を加熱部３１に流入するための流入部３３が設けられており、加熱部３１の他の部分の底部よりも低く、加熱部３１の長手方向と交わる方向（以下、幅方向とする）に伸びる溝状となっており、その中央には流入管４５が接続されている。また、加熱部３１の長手方向の前方側端部（図面左側）には、加熱部３１から流出させた熱媒体を加熱装置４１へ送り出すための流出部３４が設けられている。流出部３４は、加熱部３１の長手方向において油槽１１よりも前方に設けられ、上方が開放されている。本実施形態においては、その上方には埃等が入らないようツバ３５が設けられている。また、流出部３４における加熱部３１の長手方向の中央には、その底部３２から上方に伸びるように、かつ幅方向に連続した仕切り板３６が設けられており、その仕切り板３６の高さは、加熱部の底部３２から油槽の底部１２までの上下方向の距離、すなわち加熱部３１の高さｈ１よりも高く設定するものとする。流出部３４において、仕切り板３６よりもさらに前方側に位置する底部は、加熱部３１の他の部分の底部よりも低く、加熱部３１の幅方向に伸びる溝状となっており、その中央には流出管４６が接続されている。
熱媒体は、加熱部３１と加熱装置４１とを循環しており、図１〜図２に示すように、加熱部３１内において、加熱部３１の長手方向の後方側端部（図面右側）に配設された流入部３３から加熱部３１の前方側端部に配設された流出部３４に向かって熱媒体の一方向の流れが発生する。本実施形態においては、図３に示すように、加熱部内３１において、油槽の底部１２と加熱部の底部３２とが接触していない部分ｃに熱媒体の流れが発生する。
【００１５】
本実施形態においては、加熱部３１内の熱媒体として、熱交換用油を用いるものとする。そして、加熱部３１内の熱交換用油として、油槽１１に満たされる調理油と同様の食用油を用いることが望ましい。熱交換用油に用いられる食用油の種類には特に制限はなく、大豆油、菜種油、オリーブ油、ラード等の揚げ物調理に用いられる種々の食用油を用いることができる。熱交換用油に食用油を用いることによって、熱交換用油が調理油に混入するなどの万が一の場合においても、調理される食材や油（調理油と熱交換用油）を含めたフライヤー１０の安全性を高めることができる。また、熱交換用油として揚げ滓を濾過除去した調理油を再利用することも可能である。
【００１６】
油槽１１や還流板１７、加熱部３１の素材は特に制限されるものではないが、さびにくく手入れがしやすいステンレスを用いることが好ましい。調理油は、調理油自体や食材８１、油槽１１や還流板１７、加熱部３１に含まれる金属によっても劣化が促進されるため、上記の点においてもさびにくい素材を用いることが好ましい。また、油槽１１や加熱部３１の形状や大きさは、本願発明の目的を逸脱しない範囲において、自由に設定することができる。
【００１７】
加熱装置４１は、図１示すようには油槽の底部１２や加熱部の底部３２よりも下方に設けられ、熱源４２と、熱交換器４３と、循環ポンプ４４と、流入管４５と、流出管４６とから構成される。熱源４２と熱交換器４３とは接続され、熱源４２によって熱交換器４３の熱媒体を加熱する。また、流出管４６は、循環ポンプ４４を介して加熱部３１の流出部３４と熱交換器４３とを接続するものであり、流入管４５は熱交換器４３と加熱部３１の流入部３３とを接続するものである。熱源４２は、熱交換器４３の熱媒体を加熱できるものであれば特に制限はなく、電気ヒーターやガスバーナー等を用いることができる。必要に応じて排気煙突（図示省略）を設けてもよい。熱交換器４３は、熱源４２で加熱された熱媒体と、加熱部３１と加熱装置４１とを循環している熱交換用油との間で熱交換を行わせて、熱交換用油を加熱する。熱交換器４３及びその熱媒体の種類には特に制限はなく、種々の食品用の熱交換器及び熱媒体を用いることができる。また、熱交換器４３の他に、電気ヒーターやガスバーナー、ボイラー等を用いて熱交換用油を加熱してもよい。中でもボイラーは稼働コストが高く維持管理が煩わしいが、熱交換用油の劣化を抑えつつ、安全かつ効率良く熱交換用油を加熱することができる。その他、図示は省略するが、熱交換用油の温度を調整するための温度調整装置を備えるものとする。
【００１８】
本実施形態においては、油槽１１に満たされた調理油と、加熱装置４１で加熱された加熱部３１内の熱交換用油とを、境界壁として油槽の底部１２を介して熱交換させることによって、調理油を加熱するものとする。より詳しくは、図１〜図３に示すように、油槽１１の長手方向の後方側端部に配設された吐出部１６から還流板１７で覆われた油槽の底部１２に備えられた複数の起伏１３（下層ｂ）を通って油槽１１の前方側端部に向かって流れる調理油と、加熱部３１の長手方向の後方側端部に配設された流入部３３から加熱部３１の前方側端部に配設された流出部３４に向かって流れる熱交換用油とを、複数の起伏１３を備えた油槽の底部１２を介して熱交換させることによって、調理油を加熱する。なお、熱交換用油の最低温度は、調理油を食材に応じた目的の調理温度に加熱することができるよう、少なくとも調理油の調理温度と同温度もしくは調理油の調理温度よりも高くなるよう設定するものとし、調理油の劣化を防止する観点から、その最高温度は２４０度以下とする。調理油が目的の調理温度にまで加熱された後には、調理油の温度と熱交換用油の温度とが、ほぼ一定となり、調理中に消費された調理油の熱消費エネルギーは、熱交換用油の加熱エネルギーによって補うように運転することができる。この加熱エネルギーは、熱交換用油の温度やその送り量（加熱部３１及び加熱装置４１の循環量）の増減によって調整することができる。
上記の加熱方式を採用することによって、揚げ滓を含む調理油をガスバーナーや電気ヒーター、熱交換器等の加熱機器で直接加熱しないため、調理油の局部加熱及び局部加熱による揚げ滓の炭化を防止することができる。また、調理油を加熱機器で直接加熱する場合の調理開始時の調理油と加熱機器との温度差と比べて、調理開始時の調理油と熱交換用油との温度差が小さいことから、加熱温度の管理が行いやすい。また、熱交換用油として食用油を用い、食用油同士を油槽の底部１２を介して熱交換させることによって、調理油と熱交換用油との比熱が近いまたは等しいために調理中の両者の温度差を小さく又はゼロとすることができることから、調理温度の管理が行いやすい。さらに、油槽の底部１２に複数の起伏１３を備え、調理油と熱交換用油との接触面積を増やすことによって、調理油と熱交換用油との効率的な熱交換を行うことができることから、調理油を効率よく加熱することができる。その他、油槽の底部１２に備えられた複数の起伏１３を油槽の底部１２から油槽１１の下方に配設された加熱部３１に向けて突出させるとともに還流板１７でその複数の起伏１３のほぼ全てを覆うことによって、油槽１１内に揚げ物調理に必要な調理空間を確保しつつ、調理中に発生した比較的大きな揚げ滓が還流板１７に落下し油槽の底部１２に落下しないため、揚げ滓によって調理油と熱交換用油との熱交換時の油槽の底部１２の熱伝導率を低下させずに調理油と熱交換用油との熱交換を効率的に行うことができる。以上のことから、本願発明に係るフライヤー１０にあっては、調理油の劣化を抑制し、調理油の使用期間を長くすることができる。なお、還流板１７に落下した比較的大きな揚げ滓は調理油の循環による調理油の流れと搬送コンベヤ１９の復路の動きによって導入路１５まで運ばれ、最終的に油槽１１の外へ排出される。
【００１９】
本願発明に係るフライヤー１０の加熱方式と、底部に複数の起伏を有しない底部が平らな油槽（以下、平なべという）の底部をガスバーナーで直接加熱して調理油を加熱する加熱方式において、調理油と加熱方式との関係を比較する。なお、前者と後者の油槽の容量は、ほぼ同量とした。
前者の加熱方式を用いて油槽１１に満たされた調理油の温度を１８０〜１８５℃に加熱する場合は、熱交換用油の温度は少なくとも１８０℃以上とし、望ましくは１８０〜２３０℃に設定すればよく、油槽の底部１２の温度が熱交換用油の温度よりも高くなることはない。一方、後者の加熱方式を用いて平なべに満たされた調理油の温度を１８０〜１８５℃に加熱する場合は、炎の温度が約８００℃のガスバーナーで加熱される平なべの底部の温度（満たされた調理油と接している底部の温度）は２４０〜２６０℃となる。よって、後者の加熱方式を用いた平なべにおいては、調理油が局部加熱され、揚げ滓が炭化するなどの、その局所加熱によって調理油が劣化する恐れがあるほか、均一な揚げ物調理が難しくなる。
【００２０】
濾過部５１は、図４（Ａ）（Ｂ）に示すように、油槽３１に満たされた調理油が導き入れられる上流室５２と、上流室５２の周壁（内壁）に配置され調理油を濾過して調理油と調理中に生じる揚げ滓とを分離する筒状のフィルター７１と、筒状のフィルター７１の内部で回転する回転部材とを備える。この例では、回転部材は、フィルター７１に付着した揚げ滓を掻き落とすスクレーパ７５を兼ねるものとして実施されている。
【００２１】
フィルター７１の下方には上流室５２内の揚げ滓を集める集積部５３が配置されており、この集積部５３には揚げ滓を外部に搬出する揚げ滓排出部６２が設けられている。フィルター７１の外周側には環状の下流室５４が設けられている。この下流室５４は、筒状のフィルター７１の外側を取り巻くように環状に形成されたもので、フィルター７１を通過した調理油が、流出する。この下流室５４には導出管５９が接続され、導出管５９は後述する移送ポンプ６１を介して吐出管６０に接続されている。
【００２２】
以下、濾過部５１の各部についてより詳しく説明する。
まず、上流室５２は、フィルター７１を備えた筒状の上部と、この上部の下方に設けられた集積部５３とを備える。集積部５３は、下方に向かうに従ってその平面積が減少する略逆円錐形状をしており、調理油中の揚げ滓を下方中央に集まるようにしている。集積部５３は、上流室５２の下部を構成するもので、集積部５３の上端部分は上流室５２の下部の外壁に密閉状態で接続されている。この上流室５２の上端の開口は、フィルター７１の内径と等しいか、これよりも大きいことが望ましいが、これに限らずフィルター７１の内側と導通してフィルター７１内の揚げ滓を受け入れることができるものであればよい。
【００２３】
この集積部５３には導入管５７が接続され、導入管５７は油槽１１の壁を貫通し、前述の導入路１５に接続されている。導入路１５内に配置されたスクリューコンベア５８の終端は、導入管５７内にまで達しており、さらに、集積部５３にまで突出しているものであってもよい。これにより、油槽１１内の調理油と揚げ滓は、導入路１５から導入管５７を経て集積部５３内に運ばれる。
【００２４】
さらに、この集積部５３には、揚げ滓排出部６２の縦方向コンベヤ６３の始端が接続されている。この縦方向コンベヤ６３は、集積部５３から斜め上方に揚げ滓を運び出すもので、本実施形態では、縦方向コンベヤ６３として、スクリューコンベヤを用いている。また、揚げ滓排出部６２には、縦方向コンベヤ６３を回転するための動力源である縦方向コンベヤモータ（図示省略）と動力伝達手段（図示省略）とを備える。縦方向コンベヤ６３のスクリューは搬送中の揚げ滓を周囲に落とさないよう密閉されている。縦方向コンベヤ６３の上方の終端には、排出シュート６４が設けられ、そこから揚げ滓が排出される。縦方向コンベヤ６３の上方の端部を油槽１１に満たされた調理油の油面８２よりも高く設けることで、揚げ滓のみを油槽１１の内から外に搬出し除去することができる。フィルター７１で分離した揚げ滓を、この揚げ滓排出部６２によって自動かつ連続して油槽１１の外へ除去することで、調理油の劣化を抑制することができる。
【００２５】
次に、上流室５２の上部を構成するフィルター７１について説明する。このフィルター７１は、調理油を通過させて、調理油中の揚げ滓を濾し取るものであればよく、濾紙や濾布、各種素材の多孔質体など、その材質や濾過構造は適宜変更して実施することができるが、本実施形態においては、線状部材７２として断面が楔形のステンレス製ウエッジワイヤーで形成されたフィルター７１を用いている。
【００２６】
図５に示すように、このフィルター７１は、全体が筒状をなしており、その内周側を上流とし、外周側を下流として調理油が通過し、濾過される。具体的な構造としては、複数の線状部材７２のそれぞれを環状に形成し、環状の軸方向に微小間隔をおいて配列したものである。これらの環状の線状部材７２の配列を複数本の環状の軸方向に伸びるサポートロッド７３により支持し円筒状に形成したもので、軸方向の両端部には環状の支持体７４を装着している。より詳しくは、複数の線状部材７２の配列において、フィルター７１の外周面を構成する線状部材７２の外側を、複数本の上下方向に伸びるサポートロッド７３が支持している。このフィルター７１を用いて調理油と揚げ滓とを分離することにより、濾紙や濾布等の濾過材を用いて揚げ滓を分離する場合に比べ、フィルターの定期交換が不要であるためランニングコストを抑えることができる。
【００２７】
このウエッジワイヤーの線状部材７２の幅は一定のものであってもよいが、この例では、フィルター７１の内周面を構成する線状部材７２の内側面が最も上下幅が大きく、そこからフィルター７１の径外方向（下流方向）に向かうに従って漸次減少するものを用いている。これによって、複数の線状部材７２の配列により形成される微小間隔ｓが、フィルター７１の内周面から径外方向に向かうに従って大きくなるため、フィルター７１の上流側の開口幅は狭く、下流側の開口幅が広くなり、フィルター７１自体の目詰まりが少なく、調理油と揚げ滓とを効果的に分離し調理油のみを濾過することができる。フィルター７１の内周面（上流側）の開口幅、つまり、複数の線状部材７２の配列によりフィルター７１の内周面に形成される微小間隔Ｓは、揚げ滓よりも小さくなるように設定すれば特に制限はなく、調理油の流れと濾過の完全性のバランスから、望ましくは５〜２００μｍに設定する。本実施形態においては、スリットを略８０μｍに設定した。
【００２８】
このフィルター７１は、後述するように油槽１１に満たされた調理油に浸漬されて使用されるものであり、本実施形態のような金属製フィルターのほかに、耐熱性、耐油性及び耐久性を備えた素材、例えば不織布や樹脂製等のフィルターを用いることができる。また、フィルター７１の構造としては、例えば、スパイラル構造等、フィルターの自体に目詰まりがしにくく、フィルターの目詰まりやフィルターに付着した揚げ滓を容易に除去でき、かつフィルターの定期交換が不要なものが望ましい。
【００２９】
この実施の形態にあっては、フィルター７１は、上流室５２の上部の約下半分に設けられており、上流室５２の上部によって上方から支持されており、上流室５２の上部は、円筒状の壁（内壁）が設けられ、内周側の上流室５２と外周側の下流室５４とを区画しているが、上流室５２の周面全体をフィルター７１によって構成してもよい。また、例えば、半周のみをフィルター７１によって構成したり、複数部分にフィルターを配置したりするなど、上流室５２の一部分のみにフィルター７１を配置してもよい。
【００３０】
次に、上記の回転部材としてのスクレーパ７５について説明する。このスクレーパ７５は、矩形板状体であり、フィルター７１の内周面に当接しつつ、フィルター７１の軸方向に沿って上下方向に伸びている。スクレーパ７５の上部はアーム状の支持部材７６に取り付けられ、支持部材７６は回転軸７７に支持され、回転軸７７は上流室５２の上部に配置された電動機などの回転駆動装置７８の出力軸に接続されている。この例では、スクレーパ７５は２枚設けられているが、１枚であってもよく３枚以上であってもよい。
【００３１】
このスクレーパ７５はその先端とフィルター７１の内周面とをフィルター７１の軸方向に沿って当接させ、スクレーパ７５が回転することで、フィルター７１の内周面に付着した揚げ滓を連続して掻き落とすことができる。スクレーパ７５の先端とフィルター７１の内周面との当接角度αは、９０度未満とされているが、両者が当接しさえすれば特に制限はなく、適宜設定することができる。また、当接角度αを調整可能にしてもよい。さらに、図示は省略するが、スクレーパ７５を軸方向に複数の小スクレーパに分割して形成してもよい。これによって、円筒状のフィルター７１がひずんでも個々の小スクレーパの先端がフィルター７１の内周面に倣い易い。スクレーパ７５は、油槽１１に満たされた調理油に浸漬されて使用されるものであり、耐油性や耐熱性、耐久性を備えた素材であれば特に制限はなく、金属や樹脂等の種々の素材を用いることができる。スクレーパ７５を弾性部材によって付勢し、付勢を受けた状態でフィルター７１の内周面に当接させるようにしてもよい。
【００３２】
このスクレーパ７５は、フィルター７１を含む上流室５２内で回転することによって、上流室５２内の調理油に旋回流を生じさせる。このために、スクレーパ７５は、半径方向に５mm以上の適当な幅を有するものとしておくことが望ましい。また、旋回流を効率的に発生させるためには、３０〜１００rpmで回転させることが望ましい。３０rpm未満であると、遅すぎて有効な旋回流が生じにくく、１００rpmを越えると早すぎて揚げ滓が暴れ過ぎたりしてしまうおそれがあるが、揚げ滓の大きさや比重や調理油の状態などによって変化するため、装置の全体の状態や種々の実施条件に応じて適宜変更して実施することができる。スクレーパ７５の回転軸７７はフィルター７１の中心軸と同軸上に上下方向に配置することが好ましいが、実質的に同一であればよく数学的な完全同一を求めるものではない。
【００３３】
この旋回流を発生させる機構と、上記のスクレーパ７５とを別々の部材によって構成することも可能である。例えば、スクレーパとしては機能しないプロペラ状の攪拌羽根を回転させて旋回流を発生させるようにしてもよい。また、導入管５７による、フィルター７１を含む上流室５２内への調理油の導入方向を、筒状のフィルター７１の接線方向とすることによって、導入時の調理油の流れによって旋回流を発生させるようにしてもよい。
【００３４】
このように、フィルター７１内部で旋回流を発生させることによって、フィルター７１に付着してスクレーパ７５によって落とされた揚げ滓が、旋回流の流れの中心に集まりつつ下方に沈む。そして、下方の集積部５３に沈んだ揚げ滓は、前述の揚げ滓排出部６２によって系外に排出される。特に、フィルター７１の内周面に接触しながらこれに沿ってスクレーパ７５が回転することにより、上記旋回流を発生させると共にフィルター７１に付着した揚げ滓をフィルター７１の内周面から離れさせて旋回流に乗せて渦の中心から下方に沈降させることができる。
【００３５】
次に、下流室５４について説明する。この下流室５４は、フィルター７１の外周に間隔を置いて設けられた外壁と、フィルター７１及び上流室５２の内壁との間に形成された空間であり濾過済の調理油が一時的に溜められている。この下流室５４は環状をなしており、その上端は蓋体５５によって下端は底部５６によって、それぞれ閉じられている。前述のようにこの下流室５４（この例では底部５６）には導出管５９が接続されており、導出管５９からの調理油が移送ポンプ６１によって油槽１１に戻されて循環させられる。
【００３６】
なお、上流室５２及び下流室５４の高さは、油槽１１に満たされた調理油の油面８２よりも高く設定されており、その上方には空気抜き（図示せず）が設けられている。フィルター７１は、油面８２よりも低い位置に配置されている。上流室５２及び下流室５４は、空気抜きなどで開放することにより、真空状態とならないようにし、適度な吸引力を保つ。これにより、移送ポンプ６１により調理油を吸引する際に、細かな揚げ滓がフィルター７１を通過しないようにした。
【００３７】
また、導出管５９は、移送ポンプ６１を介して、吐出管６０と接続されている。濾過部５１によって濾過された調理油が、吐出管６０から油槽１１に戻されることになる。
【００３８】
前述のように、調理油は、移送ポンプ６１によって、油槽１１の長手方向を横切るように設けられた導入路１５から吸引され、濾過部５１のフィルター７１によって濾過され、濾過された調理油が油槽１１の後方側端部に設けられた吐出部１６から吐出して、油槽１１の下層ｂにおいては後方側から前方側へ、その後油槽１１の上層ａにおいては前方側から後方側へと油槽１１を往復して油槽１１と濾過部５１とを循環するものであり、調理油の流れは油槽１１の全幅に渡って発生する。この調理油の送り量としては、調理油と熱交換用油との熱交換によって調理油を適切な調理温度に加熱でき、かつ、搬送コンベヤ１９で搬送する食材８１が逆流しない程度の流量であれば特に制限はなく、本実施形態においては、調理油が油槽１１及び濾過部５１を循環する際の調理油の１回あたりの循環量を送り量とすると、その送り量は、後述する熱交換用油が加熱部３１及び加熱装置４１を循環する際の熱交換用油の１回または複数回の循環量と同じになるよう設定するものとする。そして、調理油の送り量は、吐出管６０に設けられたバルブ（図示省略）で調整している。
【００３９】
また、熱交換用油は、循環ポンプ４４によって、加熱部３１の長手方向を横切るように設けられた流出部３４から吸引され、熱交換器４３によって加熱され、加熱された熱交換用油が加熱部３１の後方側端部に設けられた流入部３３から吐出して加熱部３１と加熱装置４１とを循環するものであり、熱交換用油の流れは加熱部３１の全幅に渡って発生する。その際、流出部３４の上方が開放されていることによって熱交換用油が膨張するのを防ぐことができ、また、仕切り板３６の高さを加熱部３１の高さｈ１よりも高くすることによって、熱交換用油を一度仕切り板３６でオーバーフローさせたのち循環ポンプ４４によって吸引させることで、循環させる熱交換用油を脱気することができる。この熱交換用油の送り量としては、調理油と熱交換用油との熱交換によって調理油を適切な調理温度に加熱できる程度の流量であれば特に制限はなく、本実施形態においては、熱交換用油の１回または複数回の循環量を送り量とすると、その送り量は調理油の送り量（調理油の１回あたりの循環量）とを同じになるよう設定するものとし、かつ０．５〜３分間に１回熱交換用油が加熱部３１及び加熱装置４１を循環する程度とする。例えば、容量Ｘ［Ｌ］の油槽１１に対し調理油をＸ／２［Ｌ／ｍｉｎ］の流速で調理油を循環させた場合、容量Ｘ／４［Ｌ］の加熱部３１に対し熱交換用油をＸ／２［Ｌ／ｍｉｎ］の流速で２回循環させると、調理油の循環量と熱交換用油の循環量とが同じとなる。そして、熱交換用油の送り量は流入管４５に設けられたバルブ（図示省略）で調整している。
【００４０】
調理中に発生した揚げ滓は、調理油の循環による調理油の流れと搬送コンベヤ１９の復路の動き、導入路１５に配置された送り装置とによって油槽１１から濾過部５１へ送られる。そして、濾過部５１で、揚げ滓を含んだ調理油がフィルター７１を通過することによって、調理油と揚げ滓とが分離される。フィルター７１で濾過された調理油は、上述の通り、油槽１１と濾過部５１とを循環する。濾過部５１で、分離された揚げ滓は、揚げ滓排出部６２により油槽１１から外へ搬出される。
【００４１】
次に、本願発明に係るフライヤー１０の第２実施形態について説明する。加熱部９１の一部として油槽１１内に複数のヒートパイプ９２…９２を配設し、その複数のヒートパイプ９２…９２内の熱交換用油と油槽１１内の調理油とを複数のヒートパイプの外周壁9９３…９３を介して熱交換させることを除いては、上述した第１実施形態と同じ構成である。よって、同じ部材には同じ番号を付すことにより、詳細な説明は省略する。また、第２実施形態においては、濾過部５１について、図示を省略する。
【００４２】
油槽１１は、図６〜図７に示すように、上面を開口した平面視略矩形の容器形状に形成され、油槽の底部１２は起伏を有しない平らな構造となっている。また、図６〜図７には示していないが、油槽１１の外側であって、その長手方向の後方側端部（図面右側）には、図２〜図５に示す濾過部５１が設けられている。そして、油槽１１の長手方向の後方側端部には、油槽１１内の調理油を濾過部５１に導くための導入路１５が、油槽１１の長手方向を横切るように、油槽１１の幅方向に伸びる溝状に設けられている。油槽１１の長手方向において、この導入路１５と後述する油槽１１内に備えられる複数のヒートパイプ９２…９２の後方側端部との間の油槽の底部１２の中央には、吐出管６０が接続されている。また、油槽１１内において、後述する油槽１１内に備えられる複数のヒートパイプ９２…９２の、前方側端部を除くほぼ全てを上方から覆うように還流板１７が配設されている。還流板１７が複数のヒートパイプ９２…９２のほぼ全てを上方から覆うことによって、油槽１１の上下方向を、還流板１７を隔てて上層ｄと下層ｅとの２層に分けることができるほか、調理中に生じる比較的大きな揚げ滓が還流板１７に落下し複数のヒートパイプ９２…９２と接触することを防ぐことができる。
油槽１１に満たされた調理油は、この油槽１１と濾過部５１とを循環しており、図６〜図７に示すように、油槽１１内において、油槽１１の長手方向の後方側端部に接続された吐出管６０から調理油が吐出され、還流板１７で覆われた下層ｅを通って油槽１１の長手方向の前方側端部に向かう往路の流れと、油槽１１の長手方向の前方側端部と還流板１７の隙間から還流板１７の上方に位置する上層ｄに導かれ、油槽１１の長手方向の前方側端部から油槽１１の後方側端部に配設された導入路１５に向かう復路の流れの、調理油の往復の流れが発生する。
【００４３】
加熱部９１には複数のヒートパイプ９２…９２を備え、それら複数のヒートパイプ９２…９２は油槽１１内、より詳しくは油槽１１の上下方向においては下方に配設され、油槽１１に満たされた調理油に浸漬されている。よって、加熱部９１と油槽１１とは、複数のヒートパイプの外周壁９３…９３を介して区画されている。本実施形態においては、断面視円形状の７本のヒートパイプ９２…９２が、図６〜図７に示すように、油槽１１内において油槽１１の長手方向に沿って、かつそれぞれが平面視にて油槽１１の幅方向に若干の隙間をおいて敷き詰められるように配設され、複数のヒートパイプ９２…９２の上方は、上述のように還流板１７で覆われている。また、複数のヒートパイプ９２…９２の後方側端部（図面右側）はそれぞれ下方に折り曲げられ、折り曲げられた複数のヒートパイプ９２…９２の後方側端部の終端は油槽の底部１２を突き抜け、油槽１１の下方に配設されたヘッダー９７と接続されている。ヘッダー９７は、加熱装置４１の流入管４５とも接続されている。一方、複数のヒートパイプ９２…９２の前方側端部は、油槽１１の前方側に配設された流出部９４に接続されている。上記の複数のヒートパイプ９２…９２は、油槽１１内において油槽１１の幅方向に沿って設けられていてもよく、その断面形状は、円形に限定されず、矩形や多角形、楕円等であってもよい。また、複数のヒートパイプの外周壁９３…９３に複数の溝を設けるなど起伏を有してもよく、その形状は、直管ではなく蛇行していてもよい。なお、調理油と加熱された加熱部３１内の熱交換用油とを複数のヒートパイプの外周壁９３…９３を介して熱交換させる際の接触面積を増やすために、複数のヒートパイプの外周壁９３…９３の総面積は、油槽の底部１２と比較して、１．５〜４倍となるように設定することが望ましく、２〜４倍となるように設定することがより望ましい。また、継手を介して複数本のヒートパイプをつなげたものを１本のヒートパイプ９２として用いてもよい。さらに、本実施形態においては、上述の通り、複数のヒートパイプ９２…９２を油槽１１内の全体に配設しているが、複数のヒートパイプ９２…９２は、本願発明の目的を逸脱しない範囲において、油槽１１内の一部にのみ配設されていてもよい。
また、油槽の１１の前方には、複数のヒートパイプ９２…９２から流出する熱交換用油を加熱装置４１へ送り出すための流出部９４が設けられている。流出部９４は、油槽１１の前方側端部と連設されており、上方が開放されている。本実施形態においては、その上方には埃等が入らないようツバ９５が設けられている。また、流出部９４の長手方向の中央には、その底部から上方に伸びるように、かつ幅方向に連続した仕切り板９６が設けられており、その仕切り板９６の高さは、油槽１１内に配設される複数のヒートパイプ９２…９２の、油槽１１の上下方向における高さｈ２よりも高く設定するものとする。また、流出部９４において、仕切り板９６よりもさらに前方側に位置する底部の中央には流出管４６が接続されている。
熱交換用油は、加熱部９１と加熱装置４１とを循環しており、図６〜図７に示すように、加熱部９１内において、複数のヒートパイプ９２…９２の長手方向の後方側端部に配設されたヘッダー９７から複数のヒートパイプ９２…９２内を通って油槽１１の前方側端部に連設された流出部３４に向かって熱交換用油の一方向の流れが発生する。
【００４４】
本実施形態においては、油槽１１に満たされた調理油と、加熱装置４１で加熱された加熱部９１内の熱交換用油とを、境界壁として複数のヒートパイプの外周壁９３…９３を介して熱交換させることによって、調理油を加熱するものとする。より詳しくは、図６〜図７に示すように、油槽１１の長手方向の後方側端部に配設された吐出管６０から還流板１７で覆われた下層ｅを通って油槽１１の前方側端部に向かって流れる調理油と、複数のヒートパイプ９２…９２の長手方向の後方側端部に配設されたヘッダー９７から複数のヒートパイプ９２…９２内を通って油槽１１の前方側端部に連設された流出部９４に向かって流れる熱交換用油とを、複数のヒートパイプの外周壁９３…９３を介して熱交換させることによって、調理油を加熱する。なお、熱交換用油の最低／最高温度の設定については本願の第１実施形態と同様とし、また、調理油が目的の調理温度にまで加熱された後の、調理油や熱交換用油の温度調整についても、本願の第１実施形態と同様とする。
上記の加熱方式を採用することによって、本願の第１実施形態と同様、揚げ滓を含む調理油をガスバーナーや電気ヒーター、熱交換器等の加熱機器で直接加熱しないため、調理油の局部加熱及び局部加熱による揚げ滓の炭化を防止することができる。また、調理油を加熱機器で直接加熱する場合の調理開始時の調理油と加熱機器との温度差と比べて、調理開始時の調理油と熱交換用油との温度差が小さいことから、加熱温度の管理が行いやすい。また、熱交換用油として食用油を用い、食用油同士を油槽１１内に備えられた複数のヒートパイプの外周壁９３…９３を介して熱交換させることによって、調理油と熱交換用油との比熱が近いまたは等しいために調理中の両者の温度差を小さく又はゼロとすることができることから、調理温度の管理が行いやすい。さらに、調理油と熱交換用油とを油槽１１内に備えられた複数のヒートパイプの外周壁９３…９３を介して熱交換させ、調理油と熱交換用油との接触面積を増やすことによって、調理油と熱交換用油との効率的な熱交換を行うことができることから、調理油を効率よく加熱することができる。
本願の第１実施形態においては、複数の起伏１３を備えた油槽の底部１２を境界壁とすることによって調理油と熱交換用油との接触面積を増やしたが、本願の第２実施形態においては、加熱部９１の一部として油槽１１内に複数のヒートパイプ９２…９２を備え、それら複数のヒートパイプの外周壁９３…９３を境界壁とすることによって調理油と熱交換用油との接触面積を増やしている。第１実施形態においては、上述の通り、底部１２に起伏を有しないフラットなものと比較して、複数の起伏１３を備えた油槽の底部１２の面積が２倍となったが、第２実施形態においては、複数のヒートパイプ９２…９２を油槽１１の幅方向において隙間なく敷き詰めるように配設した場合には、その外周壁９３…９３の総面積は、理論上は油槽の底部１２の面積の３．１４倍となり、第１実施形態と比較してより効率的に調理油を加熱することができる。しかしながら、本願の第２実施形態においては、第１実施形態の構成と比較して、複数のヒートパイプ９２…９２を油槽１１内に配設することによって油槽１１内における調理空間が狭くなるため、油槽１１内に適切な調理空間を確保できるよう、油槽１１の大きさを設定することが望ましい。
その他、複数のヒートパイプ９２…９２の上方を還流板１７でほぼ全てを覆うことによって、調理中に発生した比較的大きな揚げ滓が還流板１７に落下し油槽の底部１２に落下しないため、揚げ滓によって調理油と熱交換用油との熱交換時の複数のヒートパイプの外周壁９３…９３の熱伝導率を低下させずに調理油と熱交換用油との熱交換を効率的に行うことができる。
以上のことから、本願発明に係るフライヤー１０にあっては、調理油の劣化を抑制し、調理油の使用期間を長くすることができる。なお、還流板１７に落下した比較的大きな揚げ滓は調理油の循環による調理油の流れと搬送コンベヤ１９の復路の動きによって導入路１５まで運ばれ、最終的に油槽１１の外へ排出される。
【００４５】
調理油は、移送ポンプ６１によって、油槽１１の長手方向を横切るように設けられた導入路１５から吸引され、濾過部５１のフィルター７１によって濾過され、濾過された調理油が油槽１１の後方側端部に設けられた吐出管６０から吐出して、油槽１１の下層ｅにおいては後方側から前方側へ、その後油槽１１の上層ｄにおいては前方側から後方側へと油槽１１を往復して油槽１１と濾過部５１とを循環するものであり、調理油の流れは油槽１１の全幅に渡って発生する。この調理油の送り量としては、調理油と熱交換用油との熱交換によって調理油を適切な調理温度に加熱でき、かつ、搬送コンベヤ１９で搬送する食材８１が逆流しない程度の流量であれば特に制限はなく、本実施形態においても、第１実施形態と同量の送り量とし、その送り量は、吐出管６０に設けられたバルブ（図示省略）で調整している。
また、熱交換用油は、循環ポンプ４４によって、流出部９４から吸引され、熱交換器４３によって加熱され、加熱された熱交換用油が複数のヒートパイプ９２…９２の後方側端部の終端に接続されたヘッダー９７から複数のヒートパイプ９２…９２に吐出して加熱部９１と加熱装置４１とを循環するものである。その際、流出部９４の上方が開放されていることによって熱交換用油が膨張するのを防ぐことができ、また、仕切り板９６の高さを油槽１１内に配設される複数のヒートパイプ９２…９２の、油槽１１の上下方向における高さｈ２よりも高く設定することによって、熱交換用油を一度仕切り板９６でオーバーフローさせたのち循環ポンプ４４によって吸引させることで、循環させる熱交換用油を脱気することができる。この熱交換用油の送り量としては、調理油と熱交換用油との熱交換によって調理油を適切な調理温度に加熱できる程度の流量であれば特に制限はなく、本実施形態においても第１実施形態と同量の送り量とし、その送り量は流入管４５に設けられたバルブ（図示省略）で調整している。
【００４６】
本願発明においては、調理油の油槽１１内の流れ方向と熱交換用油の加熱部３１，９１内の流れ方向は順方向であっても逆方向であってもよく適宜変更して実施できる。
【００４７】
本願発明に係るフライヤー１０において、投入部２１に揚げムラを防止する撹拌部や取出部２２に別のコンベヤを設けたり、新しい調理油を供給する装置を設けるなど本願発明の目的を逸脱しない範囲で、他の部品や装置と組み合わせて使用することができる。
【００４８】
本願発明に係るフライヤー１０は、業務用として、天ぷらやフライ等の食材に衣がついたもの、肉団子やハンバーグ等の素揚げのもの等揚げ物の種類を問わす種々の食材を揚げるフライヤーとして使用することができる。また、油槽の大きさや熱源の種類に応じて、食品メーカー等の食品加工用、スーパー等の惣菜加工用、レストラン等での調理用フライヤー等として使用することができる。
【実施例】
【００４９】
（実施例１）
調理油として２Ｌの大豆油を満たした容量２．３Ｌの油槽Ｏの底部を、熱交換用油として０．５Ｌの大豆油を満たした容量２．７Ｌの油槽Ｐに浸漬し、油槽Ｐの底部をガスバーナー（バーナーのガス量  ０．１１ｍ３／Ｈｒ）で加熱した。ガスバーナーによって加熱された熱交換用油と調理油とを、油槽Ｏの底部を介して熱交換させることによって、調理油を加熱した。実験時の室温は１３℃であり、油槽Ｏと油槽Ｐには、底部に複数の起伏を有しない底部が平らなものを用いた。加熱時間毎の調理油の温度と熱交換用油の温度を測定した。測定結果を図８に示す。
【００５０】
図８に示すように、熱交換用油として食用油を用い、加熱された熱交換用油と調理油とを油槽Ｏの底部を介して熱交換させることによって、調理油を揚げ物調理に必要な温度（少なくとも１６０℃以上）にまで加熱することができ、かつその温度を維持することができることが分かった。以上のことから、本願発明に係るフライヤー１０の加熱方式は、実用に耐えうることが確認された。
【符号の説明】
【００５１】
１０    フライヤー
１１    油槽
１２    油槽の底部
１３    複数の起伏
３１    加熱部
４１    加熱装置
９１    加熱部
９２    ヒートパイプ
９３    ヒートパイプの外周壁
【図１】
0005848542.tif 000002
【図２】
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【図３】
0005848542.tif 000004
【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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