(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
もち種馬鈴薯澱粉又は加工もち種馬鈴薯澱粉を含み、且つもち種馬鈴薯澱粉、加工もち種馬鈴薯澱粉、アセチル化馬鈴薯澱粉、アセチル化酸架橋馬鈴薯澱粉、ヒドロキシプロピル化馬鈴薯澱粉及びヒドロキシプロピル化酸架橋馬鈴薯澱粉からなる群より選択される１種以上の澱粉類を４０〜７０質量％含有し、但し、該澱粉類中、α化した澱粉類の含有量は２０質量％以下であり、
糖類２０〜５５質量％、油脂類０．５〜１０質量％、及び増粘剤０．１〜５質量％を含有し、
該もち種馬鈴薯澱粉、加工もち種馬鈴薯澱粉、アセチル化馬鈴薯澱粉、アセチル化酸架橋馬鈴薯澱粉、ヒドロキシプロピル化馬鈴薯澱粉及びヒドロキシプロピル化酸架橋馬鈴薯澱粉以外の澱粉類の含有量が１０質量％未満であり、且つ
穀粉の含有量が３質量％未満である
ことを特徴とする、加熱した型を用いて焼成して得られる焼き菓子用ミックス。
【請求項２】
前記加工もち種馬鈴薯澱粉の加工手段が、エーテル化、エステル化、架橋化及びα化から選択される１種以上である、請求項１記載のミックス。
【請求項３】
前記加工もち種馬鈴薯澱粉が、ヒドロキシプロピル化もち種馬鈴薯澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋もち種馬鈴薯澱粉、アセチル化もち種馬鈴薯澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋α化もち種馬鈴薯澱粉及びヒドロキシプロピル化アジピン酸架橋もち種馬鈴薯澱粉からなる群より選択される１種以上である、請求項１又は２記載のミックス。
【請求項４】
前記もち種馬鈴薯澱粉又は前記加工もち種馬鈴薯澱粉が、アミロペクチン含有率８５％以上の澱粉である、請求項１〜３のいずれか１項記載のミックス。
【請求項５】
前記加工もち種馬鈴薯澱粉がヒドロキシプロピル化リン酸架橋もち種馬鈴薯澱粉である、請求項１〜４のいずれか１項記載のミックス。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項記載の焼き菓子用ミックスと水とを混合して液状生地を調製し、次いで該生地を加熱した型を用いて焼成することを特徴とする、焼き菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼き菓子用ミックスに関する。より詳細には、焼成後の状態で透明であり、しかも焼成後に保管した場合にも透明さを保ち且つ形態を維持できる焼き菓子を製造するための、焼き菓子用ミックスに関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、透明な菓子の代表としては水饅頭が知られている。しかし水饅頭は、通常、砂糖、水、澱粉を混合後、糊化温度に達するまで加熱しながらかき混ぜて、材料をゲル状に固めつつ成型するという複雑な手順を経て製造しなければならず、製造には高度な技術を要する。
【０００３】
一方、小麦粉、澱粉、砂糖等を配合した衣材を水で溶いて得られた生地を加熱した型枠に流し込んで焼成、成型することにより製造される焼き菓子は、例えばたい焼き、人形焼き、今川焼きや、ワッフル等をはじめとして、よく知られている。近年では、工業的に種々の外観や食感を有する焼き菓子類が製造されるようになってきており、上記のような焼き菓子についても、従来とは異なる外観や食感を有するものが提案されている。
【０００４】
例えば、焼き色の付かない白い色を呈する焼き菓子や、より柔らかな食感の焼き菓子が提案されている。特許文献１には、原料全体のうちエーテル化タピオカ澱粉及び／又はアセチル化タピオカ澱粉が３０重量％以上且つ澱粉全体で５０〜９９重量％で、油脂が１〜１０重量％である原料に、水を加えて液状生地を作成後、焼型に入れて焼成する焼き菓子の製造方法が記載されている。この方法によって得られる焼き菓子は、焼き色が付き難く白い色を有している。
また特許文献２には、小麦粉を主原料とする原料穀粉１００質量部に対し、α化したワキシーポテトスターチを０．２〜１０質量部含有する材料を用いて製造されたベーカリー食品が記載されている。このベーカリー食品は、よりソフトな食感を有するが、外観的には従来と同様に焼き色を有する。
また特許文献３には、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、米澱粉等の加工澱粉を主成分とする原料粉と水を混合して液状生地を作成し、これを焼成して求肥様食品を製造する方法が記載されている。この方法によって得られる食品は、白濁した外観を有する。
【０００５】
しかし、上記の焼き菓子はいずれも、少なくとも白い色を呈しており、透明なものではない。生地を加熱した型枠に流し込んで焼成、成型する方法で製造される焼き菓子では、これまで、透明な外観を有するものは得られていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特許第３６３４８５７号公報
【特許文献２】特開２００７−３２５５２６号公報
【特許文献３】特開２００３−２２５０６２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、加熱した型を用いて生地を焼成することにより、焼成後の状態で透明であり、しかも焼成後に保管した場合にも透明さを保ち且つ形態を維持できる焼き菓子を製造することができる、焼き菓子用ミックスに関する。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、もち種馬鈴薯澱粉、加工もち種馬鈴薯澱粉、アセチル化馬鈴薯澱粉、アセチル化酸架橋馬鈴薯澱粉、ヒドロキシプロピル化馬鈴薯澱粉及びヒドロキシプロピル化酸架橋馬鈴薯澱粉からなる群より選択される１種以上の澱粉類を特定量含有し、且つ穀粉を実質的に含まない焼き菓子類用ミックスから得られた生地を、加熱した型を用いて焼成すれば、焼き色がつかず透明で、しかも焼成後に保管した場合にも透明さと焼成型の形態とを維持できる焼き菓子が得られることを見出し、本発明を完成した。
【０００９】
すなわち、本発明は、もち種馬鈴薯澱粉、加工もち種馬鈴薯澱粉、アセチル化馬鈴薯澱粉、アセチル化酸架橋馬鈴薯澱粉、ヒドロキシプロピル化馬鈴薯澱粉及びヒドロキシプロピル化酸架橋馬鈴薯澱粉からなる群より選択される１種以上の澱粉類を４０質量％以上含有し、且つ穀粉を実質的に含まないことを特徴とする、加熱した型を用いて焼成して得られる焼き菓子用ミックスを提供することにより、上記課題を解決したものである。
また本発明は、上記焼き菓子用ミックスと水とを混合して液状生地を調製し、次いで該生地を加熱した型を用いて焼成することを特徴とする焼き菓子の製造方法を提供することにより、上記課題を解決したものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の焼き菓子用ミックスを用いれば、生地を加熱した型に入れて焼成するだけで、焼き色がつかず透明な外観を有する焼き菓子を製造することができる。本発明の焼き菓子用ミックスを用いて製造された焼き菓子は、焼成直後だけでなく、焼成後に保管した場合でも、透明な外観を保つとともに焼成型の形態を維持することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の焼き菓子類用ミックスは、もち種馬鈴薯澱粉、加工もち種馬鈴薯澱粉、アセチル化馬鈴薯澱粉、アセチル化酸架橋馬鈴薯澱粉、ヒドロキシプロピル化馬鈴薯澱粉及びヒドロキシプロピル化酸架橋馬鈴薯澱粉からなる群より選択される１種以上の澱粉類を含有する。
【００１２】
本発明の焼き菓子類用ミックスに用いられるもち種馬鈴薯澱粉とは、もち種のジャガイモから得られた、通常のジャガイモ（うるち種）由来の馬鈴薯澱粉に比べてアミロペクチン含量が高い馬鈴薯澱粉のことであり得る。上記もち種馬鈴薯澱粉とは、アミロペクチン含有率が、好ましくは８５％以上、より好ましくは９０％以上の馬鈴薯澱粉であり得る。なお、通常のジャガイモ由来の馬鈴薯澱粉は、アミロペクチン含量は７５〜８０％程度である。
【００１３】
本発明の焼き菓子類用ミックスに用いられる加工もち種馬鈴薯澱粉とは、上記のもち種馬鈴薯澱粉を公知の方法で加工して得られるものである。加工手段としては、カルボキシメチル化、ヒドロキシプロピル化等のエーテル化、酢酸、リン酸、アジピン酸、コハク酸、オクテニルコハク酸等とのエステル化、架橋化等が挙げられる。これらの加工は、単独で又は複合して行われてもよい。好ましい加工もち種馬鈴薯澱粉としては、アセチル化もち種馬鈴薯澱粉、ヒドロキシプロピル化もち種馬鈴薯澱粉、及びヒドロキシプロピル化もち種馬鈴薯澱粉をさらにリン酸で架橋した、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋もち種馬鈴薯澱粉が挙げられ、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋もち種馬鈴薯澱粉がより好ましい。上記加工もち種馬鈴薯澱粉は、もち種のジャガイモから得られた澱粉に、必要な加工を施すことで調製することができる。加工の方法としては、例えば、特許第２８９３００３号公報に記載の方法等が採用できる。
【００１４】
本発明の焼き菓子類用ミックスに用いられるアセチル化馬鈴薯澱粉、アセチル化酸架橋馬鈴薯澱粉、ヒドロキシプロピル化馬鈴薯澱粉、及びヒドロキシプロピル化酸架橋馬鈴薯澱粉とは、非もち種、即ち、通常のジャガイモ（うるち種）由来の馬鈴薯澱粉を公知の方法でアセチル化又はヒドロキシプロピル化して、あるいはさらにこれらをリン酸やアジピン酸等の酸で架橋して得られるものである。アセチル化の方法としては、常法に従って、無水酢酸、酢酸ビニール、塩化アセチルなどのアセチル化剤を適用することによって行うことができ、ヒドロキシプロピル化及び酸架橋の方法としては、例えば、特許第２８９３００３号公報に記載の方法等が採用できる。なお、以下の記載において、アセチル化馬鈴薯澱粉、アセチル化酸架橋馬鈴薯澱粉、ヒドロキシプロピル化馬鈴薯澱粉、及びヒドロキシプロピル化酸架橋馬鈴薯澱粉を、まとめて非もち種馬鈴薯澱粉と記載することがある。
【００１５】
本発明の焼き菓子類用ミックスにおいて、上記澱粉類は、いずれかが単独で用いられてもよく、２種以上が任意の組み合わせで用いられてもよい。組み合わせの例としては、もち種澱粉と加工もち種澱粉との組み合わせ、異なる加工もち種澱粉同士の組み合わせ、もち種馬鈴薯澱粉と非もち種馬鈴薯澱粉との組み合わせ、加工もち種馬鈴薯澱粉と非もち種馬鈴薯澱粉との組み合わせ、異なる非もち種馬鈴薯澱粉同士の組み合わせ、さらにそれらを適宜組み合わせたもの等が挙げられ、特に限定されない。
【００１６】
本発明のミックス中における上記澱粉類の含有量は、合計で４０質量％以上であればよく、好ましくは４０〜７０質量％であり得る。含有量が４０質量％未満であると、焼成しても生地が固まり難く、得られた焼き菓子の保型性が悪くなる。他方、含有量が７０質量％を超えると、得られた焼き菓子の食感が硬くなる。
【００１７】
さらに、本発明の焼き菓子類用ミックスに含有され得る上記澱粉類は、一部がα化されていてもよい。α化された上記澱粉類の好ましい例としては、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋α化もち種馬鈴薯澱粉が挙げられるが、これに限定されない。α化された上記澱粉類をミックスに含有させることにより、得られた焼き菓子のモチモチとした食感をさらに向上させることができる。他方、ミックス中におけるα化した上記澱粉類の含有量が多くなると、得られた焼き菓子に粘り気が出過ぎて逆に食感が低下する。本発明のミックスにおけるα化した上記澱粉類の含有量は、ミックス中における上記澱粉類の全量中４０質量％以下、好ましくは２０質量％以下である。
【００１８】
好ましくは、本発明の焼き菓子用ミックスは、上記澱粉類に加えてさらに糖類を含有する。糖類を加えることにより、得られた焼き菓子の食感が固くなるのを抑えることができる。当該糖類としては、砂糖、ショ糖、転化糖、ブドウ糖、果糖、異性化液糖、水飴、麦芽糖、乳糖等の単糖や二糖類、トレハロース等の糖アルコール類、各種オリゴ糖等を挙げることができる。好ましくは、砂糖である。本発明のミックス中における糖類の量は、好ましくは２０〜５５質量％、より好ましくは２５〜５０質量％である。糖類の量が２０質量％未満であると、得られた焼き菓子の食感が固くなる場合がある。他方、糖類の量が５５質量％を超えると、得られた焼き菓子が、食感が柔らかくなり過ぎ、保型性が悪くなる場合がある。
【００１９】
また好ましくは、本発明の焼き菓子用ミックスは、さらに油脂類を含有する。油脂類を加えることにより、得られた焼き菓子の食感が固くなるのを抑えることができる。当該油脂類としては、食用の固形油脂や液体油脂を用いることができ、ショートニング、サラダ油（食用菜種油、食用大豆油等）、ゴマ油等を挙げることができる。好ましくは、液体油脂のサラダ油である。本発明のミックス中における油脂類の量は、好ましくは０．５〜１０質量％、より好ましくは１〜６質量％である。油脂類の量が０．５質量％未満であると、得られた焼き菓子の食感が固くなる場合がある。他方、油脂類の量が１０質量％以上であると、得られた焼き菓子がべたべたとした食感となる場合がある。
【００２０】
本発明の焼き菓子用ミックスに、上記澱粉類、及び糖類又は油脂類に加えて、さらに増粘剤を添加すると、生地が焼成しやすい粘度となり、また焼成後の焼き菓子の保型性が向上するため好ましい。当該増粘剤としては、グアガム、寒天、キサンタンガム、グルコマンナン、カラギナン、ペクチン、カルボキシメチルセルロース等を挙げることができる。好ましくは、キサンタンガム、寒天、グルコマンナンである。本発明のミックス中における増粘剤の量は０．１〜５質量％である。増粘剤の量が０．１質量％未満であると、生地の粘性が低く、焼成後の型離れや焼き菓子の保型性に劣ることがある。他方、増粘剤の量が５質量％を超えると、得られた焼き菓子の食感が硬くなる。
【００２１】
本発明の焼き菓子用ミックスは、上記に挙げたもち種馬鈴薯澱粉、加工もち種馬鈴薯澱粉、アセチル化馬鈴薯澱粉、アセチル化酸架橋馬鈴薯澱粉、ヒドロキシプロピル化馬鈴薯澱粉、及びヒドロキシプロピル化酸架橋馬鈴薯澱粉以外の他の澱粉類を含有していてもよい。しかし、本発明のミックスにおける当該他の澱粉類の含有量は、１０質量％未満とするのがよく、好ましくは７質量％以下、より好ましくは５質量％以下とする。他の澱粉類の含有量がこれより多い場合、十分な透明さを有する焼き菓子が得られないか、あるいは焼成しても固まらないか又は食するには固すぎる焼き菓子となる。
【００２２】
また、本発明の焼き菓子用ミックスに小麦粉等の穀粉を含有させると、透明な焼き菓子は得られない。そのため、本発明のミックスは穀粉を実質的に含まない。ここで、穀粉とは、小麦、大麦、ライ麦、米、トウモロコシ等の穀物の粉であり、菓子類の製造に通常使用され得るものである。またここで、「穀粉を実質的に含まない」とは、本発明のミックスに含まれる穀粉の含有量が、当該ミックスから調製した生地を加熱した型を用いて焼成して得られた焼き菓子の透明性を損なうことがない程度に少ないことを意味する。したがって、本発明のミックス中には、穀粉それ自体を原料として添加しなくとも他の原料とともに混入し得る程度の量の穀粉が存在し得る。例えば、澱粉や増粘剤が小麦粉等を原料として調製されるものである場合に、当該澱粉や増粘剤とともに通常混入し得る程度の量の小麦粉であれば、本発明のミックスから除外する必要はない。一例として、本発明の「穀粉を実質的に含まない」ミックスとは、小麦粉等の穀粉の含有量が３質量％未満、好ましくは２質量％以下、より好ましくは１質量％以下のミックスであり得る。
【００２３】
本発明の焼き菓子用ミックスは、上記の澱粉類、糖類、油脂類、及び増粘剤の他に、前述の他の澱粉類及び穀粉以外の、焼き菓子用ミックスに通常添加され得る材料、例えば、調味料、香辛料、着色料、乳化剤等をさらに含有していてもよい。これらの配合量は、本発明のミックス中、１０質量％以下であるのが好ましい。
【００２４】
本発明の焼き菓子用ミックスの形態は、焼き菓子類用ミックスとして通常提供される形態、例えば、粉末、顆粒等であればよい。
【００２５】
上記本発明の焼き菓子用ミックスから生地を調製し、これを焼成することにより、焼き菓子類を製造することができる。例えば、本発明の焼き菓子用ミックスが粉状や顆粒状である場合、これを適量の水と混合して、液状生地を調製する。より具体的には、例えば、本発明のミックス１００質量部に対して水５０〜３００質量部を添加して、充分に攪拌することにより、液状生地を調製することができる。
上記液状生地には、必要に応じて他の材料を添加してもよい。例えば、液状生地と混じり合わず焼成後の菓子の内部にとどまり、外側から透けて見えるような具材、又は生地に色づけするが焼成後の菓子の透明さを保つことができるような素材は、添加できる材料の例として挙げられる。他方、卵や乳等の、焼成後の菓子の色を濁らせてその透明性を失わせるような材料は添加しないことが好ましい。
【００２６】
次いで、調製した液状生地を、加熱した型を用いて焼成する。例えば、該生地を、加熱した型内に流し入れて焼成、成型する。必要に応じて、型に蓋をして生地表面全体を同時に加熱してもよく、又は途中で生地を転倒させ、順次異なる表面を加熱してもよい。あるいは、たい焼き等のように、片面ごとに用意した型枠それぞれに生地を流し込んで加熱し、次いで中心部に餡などの具材を挟み込んだ後、両面の型枠を向かい合わせに接合して生地を焼成、成型してもよい。
【００２７】
上述の手順により、本発明の焼き菓子用ミックスから透明な焼き菓子類を製造することができる。本明細書において、焼き菓子が「透明である」又は「透明な外観を有する」とは、例えば、本発明のミックスと水とを混合して調製した液状生地を通常のたい焼き型で焼成して得られた焼き菓子において、表面の焼き色や生地の白濁がない又は少なく、菓子の内部の餡、好ましくは菓子の向こう側が透けて見える状態であり得る。
【００２８】
本発明の焼き菓子類用ミックスから製造することができる焼き菓子の種類としては、加熱した型を用いて生地を焼成して得られる焼き菓子であれば、特に限定されないが、例えば、たい焼き、今川焼き、人形焼き、ベビーカステラ、ワッフル、焼きドーナツ等が挙げられる。
【実施例】
【００２９】
以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。
【００３０】
（試験例１）
異なる種類の澱粉を含む材料をミキサー混合して、表１記載の組成のたい焼き用ミックス（製造例１〜７）を得た。
製造例１〜７のミックス１００質量部に対して水１３５質量部を加えてよく攪拌し、液状の生地を得た。得られた生地を、加熱したたい焼き用焼型の両側に入れ、３分間焼成し、両側の型を合わせて３分間焼成し、具なしのたい焼きを製造した。
得られたたい焼きについて、外観と食感を表２に示す評価基準により評価した。さらに、たい焼きを冷蔵庫で１２時間保管後、室温に放置して３時間後の外観と食感を表２に示す評価基準により評価した。評価は１０名のパネラーによる評価の平均値として求めた。評価結果を表１に示す。
【００３１】
【表１】
0006054206.tif 000002
【００３２】
【表２】
0006054206.tif 000003
【００３３】
（試験例２）
試験例１と同様の手順で、但し加工の種類が異なる非もち種馬鈴薯澱粉（いずれもアミロペクチン含有率７９％）を用いて、表３記載の組成のたい焼き用ミックス（製造例８〜１５）を得た。次いで、得られた製造例８〜１５のミックスを用いて具なしのたい焼きを製造し、表２に示す評価基準により評価した。評価結果を表３に示す。
【００３４】
【表３】
0006054206.tif 000004
【００３５】
（試験例３）
試験例１と同様の手順で、但し異なる種類の馬鈴薯澱粉を組み合わせて用いて、表４記載の組成のたい焼き用ミックス（製造例１６〜２１）を得た。次いで、得られた製造例１６〜２１のミックスを用いて具なしのたい焼きを製造し、表２に示す評価基準により評価した。評価結果を表４に示す。
【００３６】
【表４】
0006054206.tif 000005
【００３７】
（試験例４）
試験例１と同様の手順で、但し澱粉及び糖類の量を変えて、表５記載の組成のたい焼き用ミックス（製造例２２〜２５及び２８〜３１）を得た。また小麦粉又は馬鈴薯澱粉（非もち種非加工）をさらに添加したミックス（製造例２６〜２７及び３２〜３３）を得た。次いで、得られた各ミックスを用いて具なしのたい焼きを製造し、表２に示す評価基準により評価した。
評価結果を表５に示す。なお、表５には、製造例３及び製造例１１のミックスを用いて得られたたい焼きの評価結果を再掲する。
【００３８】
【表５】
0006054206.tif 000006
【００３９】
（試験例５）
試験例１と同様の手順で、但し糖類の種類を様々に変えて、表６記載の組成のたい焼き用ミックス（製造例３４〜３６）を得た。次いで、得られた製造例３４〜３６のミックスを用いて具なしのたい焼きを製造し、表２に示す評価基準により評価した。
評価結果を表６に示す。なお、表６には製造例３のミックスを用いて得られたたい焼きの評価結果を再掲する。
【００４０】
【表６】
0006054206.tif 000007
【００４１】
（試験例６）
試験例１と同様の手順で、但し油脂の量を変えて、表７記載の組成のたい焼き用ミックス（製造例３７〜４２）を得た。次いで、得られた製造例３７〜４２のミックスを用いて具なしのたい焼きを製造し、表２に示す評価基準により評価した。
評価結果を表７に示す。なお、表７には製造例３のミックスを用いて得られたたい焼きの評価結果を再掲する。
【００４２】
【表７】
0006054206.tif 000008
【００４３】
（製造例４３）
製造例３のミックス１００質量部に対して水１３５質量部を加えてよく攪拌し、液状の生地を得た。得られた生地を、加熱したたい焼き用焼型の両側に入れ、片側に餡４０ｇを入れて３分間焼成し、両側の型を合わせてさらに３分間焼成し、餡入りたい焼きを製造した。
得られたたい焼きは、透明な皮の中に餡が透けて見え、表面にはうろこ模様があってその凸凹により餡が滲んだように感じ取られ、従来にない全く斬新な外観をしていた。またこのたい焼きは、持ち上げても形が崩れることなく、従来のたい焼きと同様に片手で保持しながら容易に喫食することができ、その食感は柔らかく、モチモチとしており、非常に美味であった。また、このたい焼きは、冷めた状態においても、良好な外観及び食感を維持していた。