(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
３，７，１１，１５−テトラメチル−２−ヘキサデセンを０．４１ｐｐｍ以上１３．２ｐｐｍ以下含有することを特徴とする、ポリ不飽和脂肪酸含有油脂由来の部分水素添加油脂。
【請求項２】
酸価が０．０６〜１．００である請求項１記載の部分水素添加油脂。
【請求項３】
トランス脂肪酸含有量が２０〜６０質量％である、請求項１または２記載の部分水素添加油脂。
【請求項４】
水素添加油脂風味付与剤である請求項１〜３のいずれか一項に記載の部分水素添加油脂。
【請求項５】
ポリ不飽和脂肪酸を２５質量％以上含む原料油脂を水素添加し、１８０℃以下の温度でかつ２０〜６５０Ｐａの圧力において、０．３〜２．５時間脱臭処理を行うことを含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載の部分水素添加油脂の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜４のいずれか一項に記載の部分水素添加油脂を、油脂組成物全質量に対して１〜３０質量％含み、トランス脂肪酸含量が１５質量％以下であることを特徴とする、油脂組成物。
【請求項７】
トランス脂肪酸が５．５質量％以下であり、３，７，１１，１５−テトラメチル−２−ヘキサデセンを０．０１ｐｐｍ以上含有する請求項６記載の油脂組成物。
【請求項８】
請求項１〜４のいずれか一項に記載の部分水素添加油脂以外に、(i)パーム系油脂、(ii)ラウリン系油脂、(iii)パーム系油脂及びラウリン系油脂の混合物、(iv)パーム系油脂のエステル交換油脂、(v)ラウリン系油脂のエステル交換油脂、及び(vi)パーム系油脂とラウリン系油脂の混合物のエステル交換油脂、からなる群より選択される少なくとも一つを含む、請求項６または７記載の油脂組成物。
【請求項９】
請求項６〜８のいずれか一項に記載の油脂組成物を用いて製造される水素添加油脂風味が強化された食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品に用いられる油脂組成物に関する。より詳細には、水素添加油脂由来の好ましい風味を持つ食品を製造することができる油脂組成物に用いられる部分水素添加油脂及びその製造方法、並びに前記部分水素添加油脂を含む油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
油脂を含む食品では、様々な植物油脂または動物油脂が用いられているが、熱安定性あるいは酸化安定性を付与する目的で水素添加した水素添加油脂（いわゆる「硬化油」）が多用されている。水素添加油脂を用いて調理された食品には、甘さやコクなどの独特の風味がある。具体的には、フライドポテトやドーナツ或いは、油脂を含む生地を焼成するクロワッサンなどのパンやクッキー、パイなどの菓子、あるいはクリーム類のような食品では、これらの油脂由来の独特の風味が重要な要素となっている。
一方、水素添加処理により油脂中のトランス脂肪酸含有量が増加することが知られている。トランス脂肪酸は、近年、その摂取により動脈硬化等の疾病を引き起こす可能性があることが報告されており、その含有量をできる限り低くしたいという市場の要請がある。
従って、油脂組成物において、酸化安定性を向上しかつ水素添加油脂由来の風味を増強する一方で、トランス脂肪酸含有量を低下させることが一つの課題である。
特許文献１には、パーム油の分別硬質油を５０質量％以上用いることにより、トランス脂肪酸含有量を低減しながら水素添加油脂由来の風味を出す方法が開示されている。また、特許文献２には、パーム油にラードあるいは硬化油を添加して用いることにより、トランス脂肪酸含有量を低減しながら水素添加油脂風味を出す方法が開示されている。また、特許文献３には、蒸留精製したパーム油を用いることにより、トランス脂肪酸含有量を低減しながら水素添加油脂風味を出す方法が開示されている。また、特許文献４には、バニリン及び／またはエチルバニリンを含有する硬化油風味付与剤が開示されている。しかし、これらの提案は、水素添加油脂を使用したときの風味と比べると、風味の質や強度といった点で不十分である。
また、特許文献５では、過酸化物価（ＰＯＶ）を特定の範囲とした部分水素添加油脂を用いることにより、低トランス脂肪酸油脂の水素添加油脂風味を強くできるとしているが、ＰＯＶが高い油脂を得るには、過酸化物価を上昇させるための特別な処理が必要となり、手間がかかる。
また、特許文献６には、脱臭した油脂を水素添加した油脂に、バタ−様の風味があると開示されているが、水素添加処理時の温度で油脂が劣化し、特許文献５の油脂同様、揮発性の高い不快な臭い（いわゆる「水添臭」）も有し、風味の質の点で不十分であった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００８−２７１８１８号
【特許文献２】特開２００９−５６８１号
【特許文献３】特開２００９−２４０２２０号
【特許文献４】国際公開公報第２００８／０３２８５２号パンフレット
【特許文献５】特開２００９−８９６８４号
【特許文献６】特表２０１０−５０４７５３号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の課題は、食品において水素添加油脂由来の好ましい風味（以下、水素添加油脂風味ともいう）を強く生じさせる、トランス脂肪酸含有量が低下した油脂組成物及びその製造方法を提供することである。
本発明はまた、食品において水素添加油脂由来の好ましい風味を強く生じさせる、トランス脂肪酸含有量が低下した油脂組成物に用いる部分水素添加油脂及びその製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記目的を達成するため、鋭意検討を行った結果、３，７，１１，１５-テトラメチル−２−ヘキサデセンを０．１ｐｐｍ以上含み、トランス脂肪酸を比較的多く含む油脂（Ａ）を、トランス脂肪酸を実質的に含まないかあるいは少ない油脂（Ｂ）に少量含有させた油脂組成物を用いることにより、油脂由来のトランス脂肪酸が少なく、かつ淡白な風味でなく、水素添加油脂由来の好ましい風味が強化された食品を提供できることを見出し、本発明を完成した。
【０００６】
すなわち、本発明者らは、水素添加油脂に由来する好ましい風味と精製した水素添加油脂中の成分について検討したところ、３，７，１１，１５−テトラメチル−２−ヘキサデセンを含む特定の成分（後述する所定の条件でＧＣＭＳ分析を行った場合にヘキサデカンを内部標準として、２５〜４５分に検出される中沸点成分）の量が所定量以上である場合に、水素添加油脂に由来する好ましい風味が強く感じられ、更に３，７，１１，１５−テトラメチル−２−ヘキサデセンを前記特定の成分の指標物質として使用できることを見いだしたものである。本発明は、３，７，１１，１５−テトラメチル−２−ヘキサデセン量を特定量含む水素添加油脂風味強化用の部分水素添加油脂とその製法、およびそれを添加した油脂組成物に関する。３，７，１１，１５−テトラメチル−２−ヘキサデセンを０．１ｐｐｍ以上含有する部分水素添加油脂は、抽出や蒸留処理により製造してもよく、薄膜蒸留や水蒸気蒸留などの方法を適用してもよい。油脂の最終精製処理の脱臭工程を工夫することによっても得ることができる。
【０００７】
本発明は下記１〜１０を提供する。
１．３，７，１１，１５−テトラメチル−２−ヘキサデセンを０．１ｐｐｍ以上含有することを特徴とする部分水素添加油脂。
２．酸価が０．０６〜１．００である上記１記載の部分水素添加油脂。
３．トランス脂肪酸含有量が２０〜６０質量％である、上記１または２記載の部分水素添加油脂。
４．ポリ不飽和脂肪酸を２５質量％以上含む原料油脂から製造される上記１〜３のいずれか一に記載の部分水素添加油脂。
５．原料油脂を水素添加し、２００℃以下の温度でかつ２０〜６５０Ｐａの圧力において、脱臭処理を行うことにより製造される、上記１〜４のいずれか一に記載の部分水素添加油脂。
６．原料油脂を部分水素添加し、その後、２００℃以下の温度でかつ２０〜６５０Ｐａの圧力において脱臭処理を行うことを特徴とする、部分水素添加油脂の製造方法。
７．上記１〜５のいずれか一に記載の部分水素添加油脂を、油脂組成物全質量に対して
１〜３０質量％含み、トランス脂肪酸含量が１５質量％以下であることを特徴とする、油脂組成物。
８．トランス脂肪酸が５．５質量％以下であり、３，７，１１，１５−テトラメチル−２−ヘキサデセンを０．０１ｐｐｍ以上含有する上記７記載の油脂組成物。
９．上記１〜５のいずれか一つに記載の部分水素添加油脂以外に、(i)パーム系油脂、(ii)ラウリン系油脂、(iii)パーム系油脂及びラウリン系油脂の混合物、(iv)パーム系油脂のエステル交換油脂、(v)ラウリン系油脂のエステル交換油脂及び(vi)パーム系油脂とラウリン系油脂の混合物のエステル交換油脂、からなる群より選択される少なくとも一つを含む、上記７または８記載の油脂組成物。
１０．上記７または８記載の油脂組成物を用いて製造される水素添加油脂風味が強化された食品。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の水素添加油脂風味強化用の部分水素添加油脂を所定量含む油脂組成物を用いることにより、水素添加油脂由来の好ましい風味が強く、かつ酸化安定性があり、更にトランス脂肪酸含有量が低下した油脂組成物及び食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
（油脂Ａ）
本発明の油脂（Ａ）は、水素添加油脂由来の好ましい風味を与える物質を含み、水素添加油脂由来の好ましい風味を与える物質の指標物質である３，７，１１，１５−テトラメチル−２ヘキサデセンを０．１ｐｐｍ以上含有する部分水素添加油脂である。
本発明の部分水素添加油脂の好ましい風味は、不快な匂い呈味物質群である揮発性の高い成分を脱臭操作により除去し、かつ、３，７，１１，１５−テトラメチル−２−ヘキサデセンを指標とする物質群（以下、中沸点成分と言う）を、多く含有する事で達成される。
本発明において３，７，１１，１５−テトラメチル−２−ヘキサデセンは油脂（Ａ）の水素添加油脂由来の好ましい風味を与える物質の量と相関している。３，７，１１，１５−テトラメチル−２−ヘキサデセンを０．１ｐｐｍ以上含むように脱臭処理された部分水素添加油脂は、水素添加油脂由来の好ましい風味を強く生じる。そのため、かかる風味を有さない水素添加油脂に比べて少量（例えば５質量％）の配合でも、食品に水素添加油脂由来の好ましい風味を付与することができることを見いだしたものである。
３，７，１１，１５−テトラメチル−２−ヘキサデセン含有量は、更に０．２ｐｐｍ以上であることが風味の観点から好ましい。
【００１０】
なお、部分水素添加油脂中の３，７，１１，１５−テトラメチル−２−ヘキサデセン含有量が０．１ｐｐｍ以上であることにより、水素添加油脂由来の好ましい風味が与えられるが、かかる風味の強度と３，７，１１，１５−テトラメチル−２−ヘキサデセン含有量は必ずしも強い相関関係にあるわけではない。同じ風味成分であっても、成分の濃度により、好ましいものから好ましくないものに変化する場合もあり、また部分水素添加油脂の精製の方法あるいは度合いにより、風味に影響する他の成分の残存量が変化して影響するからである。従って、部分水素添加油脂中の３，７，１１，１５−テトラメチル−２−ヘキサデセン含有量の上限は、好ましくは１０ｐｐｍ程度であるが、精製方法などにより変動しうる。より好ましい上限は９ｐｐｍ、更には８ｐｐｍである。
【００１１】
ここで、中沸点成分とは、以下のガスクロマトグラフ（ＧＣＭＳ）分析によりリテンションタイムが、２５〜４５分に検出される成分である。
ＧＣＭＳ分析条件：サンプル注入及びＧＣＭＳ分析は、加熱脱着冷却インジェクションシステム（ゲステル社）及びガスクロマトグラフ６８９０Ｎ及び５９７３（アジレント社）を用い、各サンプル３０ｍｇを使用し、熱抽出分析により行う。カラムは、ＩＮＮＯＷＡＸ  ６０ｍ×０．２５ｍｍ×０．２５μｍを用い、４０℃、２ｍｉｎ⇒３℃／ｍｉｎ⇒１００℃⇒５℃／ｍｉｎ⇒２４０℃、３０ｍｉｎの温度条件で保持し、マススペクトロメトリーで、含まれている成分の検出及び定量を行う。中沸点成分量は、ヘキサデカンを内部標準として、２５〜４５分に検出される成分の面積総量として求める。
【００１２】
３，７，１１，１５−テトラメチル−２−ヘキサデセンの含有量は、上記中沸点成分量と同様にして求めることができる。３，７，１１，１５−テトラメチル−２−ヘキサデセンはＧＣＭＳ分析においてリテンションタイム４０分近傍に検出される。
【００１３】
さらに、油脂（Ａ）の酸価は０．０６〜１．００であることが好ましい
「酸価」とは、試料１ｇ中に含まれている遊離脂肪酸を中和するのに要する水酸化カリウムのｍｇ数をいう。酸価は、日本油化学会編「基準油脂試験分析法」(1996年)の「2.3.1酸価」に記載の方法に従って測定することができる。
本発明において酸価は水素添加油脂の精製の度合いを示す指標であるが、油脂（Ａ）の水素添加油脂由来の好ましい風味を与える物質の量とも相関し、上記範囲内の酸価を示すように脱臭処理された水素添加油脂は、水素添加油脂由来の好ましい風味を強く生じる。
本発明において、酸価はより好ましくは、０．０６〜０．５０であり、更に好ましくは０．１１〜０．２０である。
【００１４】
本発明において、「酸価」とは「脱臭処理後の酸価」を意味し、「脱臭処理後の酸価」とは、後述する脱臭処理と、任意の脱色処理とを行った後に測定した酸価を意味する。なお、通常、酸価は、油脂を加熱調理に用いると徐々に増大した値を示すから、食品の加熱調理に用いる前の油脂の酸価を意味することは当然である。
【００１５】
本発明において「部分水素添加油脂」とは、動物由来、植物由来及びその混合どちらでもよく、それらの油脂を「部分水素添加処理」を行った油脂を意味する。
本発明において、原料油脂は、「ポリ不飽和脂肪酸」を２５質量％以上、好ましくは３０〜９０質量％含む油脂であることが好ましい。「ポリ不飽和脂肪酸」とは、多価不飽和脂肪酸ともいい、不飽和結合を２以上含む脂肪酸を意味する。具体的には、リノール酸、α-リノレン酸、γ-リノレン酸、アラキドン酸等が挙げられる。
原料の油脂としては、コーン油、大豆油、ナタネ油、サフラワー油、米油、綿実油、サンフラワー油、魚油及びこれらの2種以上の混合物等が挙げられる。
なお、これらの原料油脂は、搾油後、脱ガム・脱酸、・脱色・脱臭等の工程を経た精製油脂であれば良く、例えば、「食用油脂製造の実際」（幸書房、昭和６３年７月５日発行）の“３精製工程の実際”に記載されている方法等、当業者が通常行う方法を適用できる。
【００１６】
「部分水素添加処理」は、本分野において公知の方法で行うことができるが、水素圧力０．０５〜２．０ＭＰａ、触媒中のニッケル含量０．００５〜０．３％、反応開始温度が１２０〜２００℃という条件下で行うことができる。例えば、水素圧力０．５ＭＰａ、触媒中のニッケル含量０．０４％、反応開始温度１５０℃で行うことができる。なお、本明細書において、「部分水素添加処理」とは、完全水素添加処理ではない水素添加処理、あるいは不飽和結合が残存するように行う水素添加処理を意味する。
本発明において、トランス脂肪酸含量が、処理を行う油脂の構成脂肪酸の全質量に対して好ましくは２０〜６０質量％、より好ましくは３０〜５５質量％となるように、部分水素添加処理を行うことが好ましい。トランス脂肪酸含量が一定量となった部分水素添加油脂は、例えば、ヨウ素価４０〜１００、更に６０〜８０程度となるように水素添加処理を行ってから、トランス脂肪酸含量を測定し、一定量となっている油脂を選択することにより得ることができる。
トランス脂肪酸含量は、例えば、日本油化学会編「基準油脂試験分析法」(2007年)に記載の「トランス脂肪酸含量（キャピラリーガスクロマトグラフ法）」により決定することができる。
【００１７】
本明細書において、「脱臭処理」とは、食用油脂の分野で通常行われる、仕上げ段階に行われる精製処理（脱臭、脱色工程）の一つである。脱臭処理は、好ましくない不快なにおいや呈味物質を除去して、保存安定性の良い油脂を製造するための処理である。
通常、脱臭操作は、高真空下、高温に加熱された油脂中にスチームを吹き込み、有臭成分や、脂肪酸、不けん化物などの揮発成分を蒸留する水蒸気蒸留の原理により行われる。遊離脂肪酸の残存量（酸価）が脱臭処理の目安となり、本発明では、部分水素添加油脂（Ａ）の中沸点成分の残存程度の指標としても用いることができる。
脱臭装置には、バッチ式、半連続式、連続式などがあるが、いずれの装置を用いてもよい。
【００１８】
通常の脱臭処理は、２３０℃以上の温度で、真空度が３〜６ｍｍＨｇ（約４００〜８００Ｐａ）程度で行われる。このような脱臭処理をした水素添加油脂は、水素添加油脂に由来する好ましい風味物質群である中沸点成分が少なく、その指標である３，７，１１，１５−テトラメチル−２ヘキサデセンが０．１ｐｐｍ未満となり、酸価も０．１０未満となり、水素添加油脂由来の風味が希薄になることがわかった。
本発明では、脱臭処理を、部分水素添加油脂中の３，７，１１，１５−テトラメチル−２−ヘキサデセンが０．１ｐｐｍ以上となるように行う。そのような脱臭処理により、中沸点成分を多く含む油脂を得ることができる。特に、真空度が２０〜６５０Ｐａ、より好ましくは２００〜４００Ｐａにおいて、好ましくは２００℃以下、更に好ましくは１００〜１８０℃、もっとも好ましくは１２０〜１７０℃の温度条件で行うことが好ましい。
また、脱臭処理時間は、通常、０．３〜２．５時間、より好ましくは０．７〜１．５時間である。
【００１９】
本発明において、油脂（Ａ）を製造するには、上記部分水素添加した後、脱臭処理の前または後に、好ましくは脱臭処理の前に、更に脱色処理を行うことが好ましい。
脱色処理とは通常、油脂中の色素を吸着等により脱色する処理のことをいう。公知の方法を使用することができるが、例えば、油脂に、油脂全質量に対して０．１〜４質量％程度の活性白土を添加して、常圧または減圧下で、油脂を６０〜１２０℃で、５〜６０分程度加熱することにより行うことができる。その後、ろ過により活性白土を除去する。脱色処理を行う場合には、脱臭処理及び脱色処理後の部分水素添加油脂中の３，７，１１，１５−テトラメチル−２−ヘキサデセンが０．１ｐｐｍ以上となるように行う。
【００２０】
（油脂組成物）
上述した油脂（Ａ）（水素添加油脂風味強化用の水素添加油脂）は、他の油脂（Ｂ）と混合して、油脂組成物を製造することができる。
油脂組成物全質量に対して、油脂（Ａ）を、１〜３０質量％の量で含むことが好ましく、２〜２０質量％含むことがより好ましく、更に２〜１５質量％含むことが最も好ましい。
本発明の油脂組成物における、油脂（Ａ）以外の他の油脂（Ｂ）中の「ポリ不飽和脂肪酸」は、２０質量％以下であることが好ましい。ポリ不飽和脂肪酸が、２０質量％を越えると、水素添加油脂由来の風味が弱まる場合がある。ポリ不飽和脂肪酸が２０質量％以下の油脂としては、(i)パーム系油脂、(ii)ラウリン系油脂または(iii)パーム系油脂及びラウリン系油脂の組み合わせ、(v)ラウリン系油脂のエステル交換油脂、及び(vi)パーム系油脂とラウリン系油脂の混合物のエステル交換油脂から選択される少なくとも一つを含む油脂であることが好ましい。
【００２１】
パーム系油脂としては、パーム油、部分水素添加パーム油、分別パーム油及び部分水素添加分別パーム油およびこれら１種以上をエステル交換した油脂が挙げられる。
また、ラウリン系油脂としては、パーム核油、やし油、パーム核分別油およびこれらの部分或いは完全水素添加油及びこれら１種以上をエステル交換した油脂が挙げられる。
また、パーム系油脂とラウリン系油脂を混合したもの、あるいは混合物をエステル交換した油脂を用いることも可能である。
部分水素添加パーム油とは、パーム油を部分水素添加したものである。分別パーム油とは、パーム油を分別処理し、得られた高融点画分、中融点画分もしくは低融点画分の油脂を意味する。また、得られた画分をさらに分別したものを使用することもできる。部分水素添加分別パーム油とは、上記分別パーム油をさらに部分水素添加したもの、もしくは部分水素添加パーム油を分別処理することにより得られた画分を意味する。
【００２２】
油脂（Ｂ）は、油脂組成物全質量に対して７０〜９９質量％の量で含まれることが好ましい。
本発明の油脂組成物のトランス脂肪酸含量は、１５質量％以下であることが好ましく、１０％以下であることがより好ましく、５．５質量％以下であることが更に好ましい。
【００２３】
本発明の油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）から構成される油脂混合物は、油脂（Ａ）由来の３，７，１１，１５−テトラメチル−２−ヘキサデセンを０．０１ｐｐｍ以上含むことが好ましく、更に０．０２ｐｐｍ以上含むことがより好ましい。
【００２４】
本発明の油脂組成物は、例えば、フライドポテト、ドーナツなどの油ちょう食品、あるいは、パン、クッキー、ビスケット、パイなどの加熱調理食品、あるいは、ホイップクリーム、コーヒークリーム、アイスクリームなどのクリーム類等の油脂を含む食品への利用が挙げられる。その他、チョコレート及び上記食品を用いたプリンやケーキ類などのチルドデザートなどにも利用できる。
本発明の油脂組成物は、加熱されることでより効果を発揮する。例えば、フライドポテトやドーナツなどの油脂を加熱して調理する食品のための揚げ油や炒め油、あるいは、油脂を含む生地を焼成するクロワッサンなどのパンやクッキー、パイなどの菓子において用いる油脂として用いることが好ましい。かかる加熱調理される食品に用いると、水素添加油脂由来の好ましい風味が強くなるため、特に好ましい。加熱されることにより水素添加油脂由来の好ましい風味を感じやすくなり、更に、加熱調理により、油脂（Ａ）中の成分が、アルデヒド類、ケトン類等に変化し、水素添加油脂由来の好ましい風味が増強されるためと考えられる。本発明の油脂組成物は、特に７０〜２５０℃程度、より好ましくは１００〜２３０℃の加熱調理をする食品に用いることが好ましい。
【実施例】
【００２５】
＜実施例１〜２１及び比較例１〜６＞
（水素添加油脂風味強化用部分水素添加油脂の調製）
表１に示した配合で原料油脂を混合し、これをヨウ素価７５または８８となるまで水素添加することで部分水素添加油脂を調製した。
原料油脂には精製コーン油（商品名：コーンオイル、太陽油脂株式会社製）（酸価：０．０３）と精製大豆油（商品名：大豆白絞油、太陽油脂株式会社製）を使用した（酸価：０．０３）。これらはそれぞれ、通常の方法に従い、搾油後脱ガム、脱酸、脱色、脱臭等の工程を経て精製されたものである。これらの油脂を混合後、オートクレーブ内で、開始温度１５０℃、水素圧力０．５ＭＰａ、ニッケル触媒０．１質量％（ニッケル含量２０質量％）で加熱しながら、ヨウ素価７５または８８となるまで水素添加反応を行った。
この部分水素添加油脂に、活性白土を添加し、撹拌しながら減圧下（０．００９ＭＰａ）１１０℃まで加熱し１５分保持後８０℃まで冷却した。これを濾紙にて活性白土を濾過して脱色油を得た。この脱色油は、揮発性の高い不快な臭いが強く、好ましい水素添加油脂風味ではなかった。
この脱色油を減圧下で表１に示す条件で脱臭することにより、実施例１〜７、比較例１〜２および油脂風味基準品の精製された部分水素添加油脂を得た。
【００２６】
また、実施例１〜７、比較例１〜２の水素添加油脂風味強化用部分水素添加油脂の３，７，１１，１５−テトラメチル−２−ヘキサデセンの量及び中沸点成分の量を、ＧＣＭＳを用いて、下記の方法により測定した。
【００２７】
（ＧＣＭＳによる成分定量法）
サンプル注入及びＧＣＭＳ分析は、加熱脱着冷却インジェクションシステム（ゲステル社）及びガスクロマトグラフ６８９０Ｎ及び５９７３（アジレント社）を用い、各サンプル３０ｍｇを使用し、熱抽出分析により行った。詳細な分析条件を、以下に示す。
サンプルは、ゲステル社製ＴＤＳ用ガラス管（内径４ｍｍ＊１７．８ｃｍ）に直接サンプリングし、加熱脱着（ＴＤＳ）及び冷却インジェクション（ＣＩＳ）により、ガスクロマトグラフに供し、マススペクトロメトリーで、含まれている成分の検出及び定量を行った。サンプルには、ヘキサデカンを１ｐｐｍを内部標準として添加し、リテンションタイム４０分近傍に検出される３，７，１１，１５−テトラメチル−２−ヘキサデセンの含有量と、リテンションタイム２５−４５分で検出される成分の面積総量（中沸点成分含有量）を求めた。
【００２８】
◆ＴＤＳ条件
・トランスファーライン温度：２５０℃
・初期温度、保持時間：２０℃、１分
・昇温速度：毎分６０℃分
・最終温度、保持時間：２４０℃、５分
◆ＣＩＳ条件
・初期温度、保持時間：−１００℃、１分
・昇温速度：１２℃/秒
・最終温度、保持時間：２４０℃、１０分
◆ガスクロマトグラフ条件
・カラム  INNOWAX ６０m×０．２５mm×０．２５μm  （アジレント社）
・初期温度、保持時間：４０℃、２分
・一次昇温速度：３℃/分
・一次最終温度、保持時間：１００℃、０分
・二次昇温速度：５℃/分
・二次最終温度、保持時間：２４０℃、３０分
・ガス流量：１．８ml/分
・トランスファーライン温度：２４０℃
◆マス検出器条件
・イオン源温度  ２３０℃
・四重極温度  １５０℃
【００２９】
実施例において、ポリ不飽和脂肪酸含量、トランス脂肪酸含量、融点及び酸価は下記書籍に記載の方法に基づいて測定した。
ポリ不飽和脂肪酸含量：「食用油脂製造の実際」（幸書房、昭和６３年７月５日発行）の“３精製工程の実際”に記載されている方法
トランス脂肪酸含量：日本油化学会編「基準油脂試験分析法」(2007年)に記載の「トランス脂肪酸含量（キャピラリーガスクロマトグラフ法）」
融点：日本油化学会編「基準油脂試験分析法」(1996年)の「2.2.4.1融点(上昇融点)」
酸価：日本油化学会編「基準油脂試験分析法」(1996年)の「2.3.1酸価」
【００３０】
（油脂組成物の調製）
実施例１〜７、比較例１〜２に示した部分水素添加油脂を用いて表２に示した実施例８〜１４、比較例３〜４の加熱調理用油脂組成物を得た。パーム油は精製パーム油を使用した。また油脂風味基準品は、これを１００％用いることで実施例８〜１４、比較例３〜４の油脂組成物と風味を比較評価するための風味基準品とした。
【００３１】
（調理評価）
実施例８〜１４、比較例３〜４の加熱調理用油脂組成物および油脂風味基準品を用いて、市販のプレフライ済み冷凍ポテトを、１８０℃で４分間フライ調理し、実施例１５〜２１、比較例５〜６および油脂風味基準品のフライドポテトを得た。
水素添加油脂風味の基準となる油脂風味基準品のフライドポテトを標準とし、実施例１５〜２１、比較例５〜６のフライドポテトをパネル（２０人）が食したときの標準との水素添加油脂風味の違いを以下の基準で点数化し、平均値を算出すことで得られたフライドポテトの評価を行った。結果を表３に示す。
表３から分かるように、３，７，１１，１５−テトラメチル−２−ヘキサデセン含有量が０．１ｐｐｍ以上で脱臭後酸価が０．０６及びそれ以上の部分水素添加油脂（脱臭温度が２００℃およびそれ以下で精製された部分水素添加油脂）を配合した加熱調理用油脂組成物で調理したフライドポテトは、標準と比較して水素添加油脂風味の差が少ないものとなった（実施例１５〜２１）。一方、３，７，１１，１５−テトラメチル−２−ヘキサデセン含有量が０．１ｐｐｍ以下で脱臭後酸価が０．０４及び０．０３の部分水素添加油脂（脱臭温度が２３０℃、２５０℃で精製した部分水素添加油脂）を配合した加熱調理用油脂組成物で調理したフライドポテトは、水素添加油脂風味が弱いものとなった。
【００３２】
評価基準
標準とほぼ同等の水素添加油脂風味を有する                          ５点
標準より水素添加油脂風味がやや弱いが問題の無いレベル              ４点
標準より水素添加油脂風味が少し弱い                                ３点
標準より水素添加油脂風味が弱い                                    ２点
標準より水素添加油脂風味が明らかに弱い                            １点
※  ３点以上を合格レベルとする
【００３３】
0006042049.tif 000002
*1:ポリ不飽和脂肪酸は、原料油全質量中のポリ不飽和脂肪酸の質量％である。
*2:トランス脂肪酸含量は、部分水素添加油脂全質量中のトランス脂肪酸の質量％である。
【００３４】
0006042049.tif 000003
*1:トランス脂肪酸含量は、配合油脂全質量中のトランス脂肪酸の質量％である。
【００３５】
0006042049.tif 000004
【００３６】
以上からコーン油と大豆油の混合水素添加油脂を２００℃以下で脱臭処理した３，７，１１，１５−テトラメチル−２−ヘキサデセン含有量が０．１ｐｐｍ以上である油脂は、水素添加油脂風味が強い。この油脂をパーム油に５％添加混合した油脂で加熱調理したフライドポテトには、好ましい水素添加油脂風味があった。
【００３７】
＜実施例２２〜３３及び比較例７〜１２＞
トランス脂肪酸量が異なる部分水素添加油脂を作製して、これにパーム油を混合した低トランス脂肪酸配合油脂及びフライドポテトの水素添加油脂風味の評価を行った結果を表４〜６に示した。
原料油脂として、米油、大豆油、ナタネ油及びサフラワー油の４種類の植物油を単体で使用して、実施例１〜７と同様な条件で、水素添加反応を行い、トランス脂肪酸が２０〜４５％の部分水素添加油脂を作製して、活性白土処理した。作製した部分水素添加油脂を２００℃以下で脱臭した油脂と２３０〜２５０℃で脱臭した油脂の酸価を表４に示した。２００℃以下で脱臭した部分水素添加油脂の実施例２２〜２５では、３，７，１１，１５−テトラメチル−２−ヘキサデセン含有量が０．１ｐｐｍ以上で酸価は全て０．０６以上であった。それに対して、２００℃を超えた温度で脱臭した比較例７〜８の油脂の３，７，１１，１５−テトラメチル−２−ヘキサデセン含有量は０．１ｐｐｍ以下で酸価は０．０６未満であった。
【００３８】
次に、表４で示した実施例２２〜２５と比較例７〜８の油脂にパーム油を混合した加熱調理用油脂組成物の配合を表５に示した。
【００３９】
さらに、表６に実施例２６〜２９及び比較例９〜１０の加熱調理用油脂組成物で調理したフライドポテトの評価結果を示した。評価方法は、実施例１５〜２１及び比較例５〜６の評価と同様に行った。フライドポテトの風味評価においても、２００℃以下で脱臭した３，７，１１，１５−テトラメチル−２−ヘキサデセン含有量が０．１ｐｐｍ以上で脱臭後酸価が０．０６及びそれ以上の部分水素添加油脂を使用した実施例３０〜３３は水素添加油脂風味が強かった。しかし、脱臭温度が２００℃を超える３，７，１１，１５−テトラメチル−２−ヘキサデセン含有量が０．１ｐｐｍ以下で脱臭後酸価が０．０６未満の比較例９〜１０の油脂組成物で調理したフライドポテトの水素添加油脂風味は弱かった。
このようにポリ不飽和酸が３０質量％以上の原料油脂から作製された部分水素添加油脂を２００℃以下で脱臭処理し、３，７，１１，１５−テトラメチル−２−ヘキサデセン含有量が０．１ｐｐｍ以上である水素添加油脂風味強化用部分水素添加油脂をトランス脂肪酸含有量が低い油脂に少量配合して用いると、低トランス脂肪酸量で、かつ、水素添加油脂風味を付与できて市場の要請に答える発明である事がわかる。
【００４０】
0006042049.tif 000005
*1:ポリ不飽和脂肪酸は、原料油全質量中のポリ不飽和脂肪酸の質量％である。
*2:トランス脂肪酸含量は、部分水素添加油脂全質量中のトランス脂肪酸の質量％である。
【００４１】
0006042049.tif 000006
*1:トランス脂肪酸含量は、配合油脂全質量中のトランス脂肪酸の質量％である。
【００４２】
0006042049.tif 000007
【００４３】
＜実施例３４〜３９、及び比較例１３〜１８＞
（水素添加油脂風味強化用部分水素添加油脂の調製）
表７に示した配合で原料油脂を混合し、実施例１〜７と同様の条件で水素添加することで実施例３４及び３５、比較例１３及び１４の部分水素添加油脂を調製した。
【００４４】
（可塑性油脂組成物の作製）
実施例３４及び３５、比較例１３及び１４の部分水素添加油脂を用いて表８に示した配合の可塑性油脂組成物を作製した。即ち、油相部に対し水相部を添加後６０℃に温調し、プロペラミキサーにて攪拌混合して乳化したものを、急冷捏和機を用いて常法にて冷却捏和して実施例３６及び３７、比較例１５及び１６のシート状ロールイン用可塑性油脂組成物を得た。
【００４５】
（調理評価）
実施例３６及び３７、比較例１５及び１６の可塑性油脂組成物を用いて表９に示した配合でクロワッサンを作製した。即ち、可塑性油脂組成物以外の原材料をボールに入れ、ビーターを用いて縦型ミキサーにて低速、中速にて各原材料が均一になるようにミキシングし、捏ね上げ温度２５℃にて生地を得た。フロアータイム３０分の後、−５℃で０℃になるまで温調し、１５℃に温調しておいた可塑性油脂組成物をロールインした。ロールインは三つ折り二回行い０℃で一晩保存後、三つ折り１回行い、シーターで延ばしてカット成型した。これを３５℃のホイロで６０分入れた後、２００℃のオーブンで１５分焼成して実施例３２及び３３、比較例１７及び１８のクロワッサンを得た。
得られたクロワッサンをパネル（２０人）が食したときの標準との水素添加油脂風味の違いを前述の評価基準にて評価した。結果を表１０に示す。
【００４６】
0006042049.tif 000008
*1:ポリ不飽和脂肪酸は、原料油全質量中のポリ不飽和脂肪酸の質量％である。
*2:トランス脂肪酸含量は、部分水素添加油脂全質量中のトランス脂肪酸の質量％である。
【００４７】
0006042049.tif 000009
エステル交換油Ａ*1：パーム油とやし油の混合比（８５部：１５部）のエステル交換油
エステル交換油Ｂ*2：パーム油ステアリンとパーム核オレインの混合比（７０部:３０部）のエステル交換油
*3:トランス脂肪酸含量は、配合油脂全質量中のトランス脂肪酸の質量％である。
【００４８】
0006042049.tif 000010
【００４９】
0006042049.tif 000011
【００５０】
以上から、クロワッサン評価においても、３，７，１１，１５−テトラメチル−２−ヘキサデセン含有量が０．１ｐｐｍ以上である水素添加油脂風味強化用部分水素添加油脂をトランス脂肪酸含有量が低い油脂に少量配合して用いると、水素添加油脂風味が強い事が分かる。
【００５１】
＜実施例４０〜５１、及び比較例１９〜２７＞
（水素添加油脂風味強化用部分水素添加油脂の調製）
表１１に示した配合で原料油脂を混合し、実施例１〜７と同様の条件で水素添加することで実施例４０〜４３、比較例１９〜２１の部分水素添加油脂を調製した。
【００５２】
（Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物の作製）
実施例４０〜４３、比較例１９〜２１の部分水素添加油脂を用いて表１２に示した配合のＯ／Ｗ型乳化油脂組成物を作製した。即ち、油脂部に副原料を加え、融解混合し、油相を調製した。
そして、水相を調製し、油相と水相を攪拌混合させ、６５℃で予備乳化を行った。次いでホモゲナイザーにて８０kg/cm2の圧力下で均質化処理後、ＵＨＴプレート殺菌機にて１２０℃で３秒間加熱殺菌し、再度２０kg/cm2の圧力下で均質化処理した。その後殺菌済みのＯ/Ｗ型乳化組成物を５ ℃まで冷却し、冷蔵庫にて２０時間エージングしてＯ／Ｗ型乳化油脂組成物を得た。
【００５３】
（評価）
実施例４４〜４７、比較例２２〜２４のＯ／Ｗ乳化油脂組成物を用いてホイップした。即ち、Ｏ／Ｗ乳化油脂組成物５００ｇと砂糖５０ｇをボールに入れ、５℃に温調し、ホッパーを用いて縦型ミキサーにて中速にてオーバーランが２００％になるようにホイップし、ホイップクリームを得た。
得られたホイップクリームをパネル（２０人）が食したときの標準との水素添加油脂風味の違いを前述の評価基準にて評価した。結果を表１３に示す。
【００５４】
0006042049.tif 000012
*1:ポリ不飽和脂肪酸は、原料油全質量中のポリ不飽和脂肪酸の質量％である。
*2:トランス脂肪酸含量は、部分水素添加油脂全質量中のトランス脂肪酸の質量％である。
【００５５】
0006042049.tif 000013
【００５６】
0006042049.tif 000014
【００５７】
以上から、ホイップクリーム評価においても、３，７，１１，１５−テトラメチル−２−ヘキサデセン含有量が０．１ｐｐｍ以上である水素添加油脂風味強化用部分水素添加油脂をトランス脂肪酸含有量が低い油脂に少量配合して用いると、水素添加油脂風味が強い事が分かる。
【００５８】
＜実施例５２〜５７、及び比較例２８〜３３＞
（水素添加油脂風味強化用部分水素添加油脂の調製）
表１４に示した配合で原料油脂を混合し、実施例１〜７と同様の条件で水素添加することで実施例５２及び５３、比較例２８及び２９の部分水素添加油脂を調製した。
【００５９】
（Ｏ／Ｗ型乳化油脂組成物の作製）
実施例５２及び５３、比較例２８及び２９の部分水素添加油脂を用いて表１５に示した配合のＯ／Ｗ型乳化油脂組成物を作製した。即ち、油脂部に副原料を加え、融解混合し、油相を調製した。
そして、水相を調製し、油相と水相を攪拌混合させ、７０℃で予備乳化を行った。次いでホモゲナイザーにて１５０kg/cm2の圧力で均質化処理後、ＵＨＴプレート殺菌機にて１２０℃で５秒間加熱殺菌した。その後殺菌済みのＯ/Ｗ型乳化組成物を５℃まで冷却し、冷蔵庫にて２０時間エージングしてＯ／Ｗ型乳化油脂組成物を得た。
【００６０】
（評価）
実施例５４及び５５、比較例３０及び３１のＯ／Ｗ乳化油脂組成物を用いてアイスクリームを作成した。即ち、Ｏ／Ｗ乳化油脂組成物２０００ｇをアイスクリームフリーザーにてフリージングを行い、アイスクリームを得た。
得られたアイスクリームをパネル（２０人）が食したときの標準との水素添加油脂風味の違いを前述の評価基準にて評価した。結果を表１６に示す。
【００６１】
0006042049.tif 000015
*1:ポリ不飽和脂肪酸は、原料油全質量中のポリ不飽和脂肪酸の質量％である。
*2:トランス脂肪酸含量は、部分水素添加油脂全質量中のトランス脂肪酸の質量％である。
【００６２】
0006042049.tif 000016
*1:トランス脂肪酸含量は、配合油脂全質量中のトランス脂肪酸の質量％である。
【００６３】
0006042049.tif 000017
【００６４】
以上から、アイスクリーム評価においても、３，７，１１，１５−テトラメチル−２−ヘキサデセン含有量が０．１ｐｐｍ以上である水素添加油脂風味強化用部分水素添加油脂をトランス脂肪酸含有量が低い油脂に少量配合して用いると、水素添加油脂風味が強い事が分かる。
【００６５】
＜実施例５８〜６３、及び比較例３４〜４１＞
（水素添加油脂風味強化用部分水素添加油脂の調製）
表１７に示した配合で原料油脂を混合し、実施例１〜７と同様の条件で水素添加することで実施例５８及び５９、比較例３４及び３５の部分水素添加油脂を調製した。
【００６６】
（Ｗ／Ｏ油脂組成物の作製）
実施例５８及び５９、比較例３４及び３５の部分水素添加油脂を用いて表１８に示した配合のＷ／Ｏ油脂組成物を作製した。即ち、油相部に対し水相部を添加後６０℃に温調し、プロペラミキサーにて攪拌混合して乳化したものを、急冷捏和機を用いて常法にて冷却捏和して実施例６０及び６１、比較例３６及び３７のＷ／Ｏ油脂組成物を得た。
【００６７】
（調理評価）
実施例６０及び６１、比較例３６及び３７のＷ／Ｏ油脂組成物を用いて表１９に示した配合でクッキーを作製した。即ち、Ｗ／Ｏ油脂組成物をボールに入れ、ビーターを用いて縦型ミキサーにて低速、中速にて均一に滑らかになるように攪拌、粉糖を添加後さらに白くもったりするまで中速ミキシングし、さらに全卵をミキシングしながら添加し均一になるよう混合する。その後、薄力粉、食塩、ベーキングパウダーを篩って均一にしたものを添加し、生地がまとまるまで低速で混合した。できあがった生地を５℃で６０分置いた後、シーターにて3mmに生地を圧延し型抜きを行い成型後、１７０℃のオーブンで１５分焼成して実施例６２及び６３、比較例４０及び４１のクッキーを得た。
得られたクッキーをパネル（２０人）が食したときの標準との水素添加油脂風味の違いを前述の評価基準にて評価した。結果を表２０に示す。
【００６８】
0006042049.tif 000018
*1:ポリ不飽和脂肪酸は、原料油全質量中のポリ不飽和脂肪酸の質量％である。
*2:トランス脂肪酸含量は、部分水素添加油脂全質量中のトランス脂肪酸の質量％である。
【００６９】
0006042049.tif 000019
【００７０】
0006042049.tif 000020
【００７１】
0006042049.tif 000021
【００７２】
以上から、クッキー評価においても、３，７，１１，１５−テトラメチル−２−ヘキサデセン含有量が０．１ｐｐｍ以上である水素添加油脂風味強化用部分水素添加油脂をトランス脂肪酸含有量が低い油脂に少量配合して用いると、水素添加油脂風味が強い事が分かる。