(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及び、ポリグリセリン脂肪酸エステル又はショ糖脂肪酸エステルを含有するハードキャンディー用硬度低減剤（但し、Ｗ／Ｏ／Ｗ型油脂組成物の調製に使用される場合を除く）。
【請求項２】
請求項１記載のキャンディー用硬度低減剤を含有することを特徴とするハードキャンディー。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はキャンディーの煮詰め時、冷却成型時および保存中において表面に油脂のしみだしがなく、噛んだ時に割れやすく特にサクサクと容易に噛むことができ、風味、外観が良好なキャンディーを製造するに有効なキャンディー用食感改良剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般にキャンディーは、ハードキャンディー、ソフトキャンディー、チューイングキャンディー等の口内において唾液および口内温度で溶かしながら食する嗜好品の菓子のことをさす。しかし、現在の嗜好変化とともにキャンディーをサクサクと容易に噛むことができ、幼児や老人等が食するに好適なものが求められている。
【０００３】
従来のキャンディーには様々な種類があり、それぞれの風味、食感の違いはあるが、ハードキャンディーは噛んだときに割れにくいという共通の欠点を持っている。この欠点を改善するために、キャンディー中に油脂を多量に含有させ、親水性のポリグリセリン脂肪酸エステル、親油性グリセリン脂肪酸エステルおよび親水性のショ糖脂肪酸エステルを油脂に添加、混合したハードキャンディーがある。（例えば、特許文献１参照。）。しかしながら、この方法では油脂を多量に配合することで目的の食感を得ている。ゆえに、得られたハードキャンディー中に親水性のポリグリセリン脂肪酸エステル７．１％、親油性のグリセリン脂肪酸エステル４．３％、親水性のショ糖脂肪酸エステル１．４％の乳化剤が配合されることから風味も悪く、経済的でないことから現実的な解決には程遠く満足とはいい難い。
また、砂糖、水飴およびゼラチンを溶解して混合し、この混合液に砂糖微粉末を添加してエアレーションすることを特徴とする砂糖菓子の製造方法がある。（例えば、特許文献２参照。）。しかしながら、この製造方法はゼラチンや砂糖微粉末を用いており、製造工程中にエアレーションが必要であることから、製造工程が複雑であり満足とはいい難い。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０００−１０６８２３
【特許文献２】特開２００２−３１５５１０
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、煮詰め時、冷却成型時および保存中において表面に油脂のしみだしがなく、噛んだ時に割れやすくキャンディーをサクサクと容易に噛むことができるキャンディー用食感改良剤を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、前述の現状に鑑み、キャンディーの糖質原料を煮詰め、油脂原料との混合時にポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有するキャンディー用食感改良剤を配合することで、表面に油脂のしみだしがなく、噛んだ時に割れやすいキャンディーとなることを見出し、目的を達成するに至った。すなわち本発明は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含むキャンディー用食感改良剤を提供するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明のキャンディー用食感改良剤を含有するキャンディーは噛んだときに咀嚼が容易で違和感がなく噛むことができ、幼児や老人等が食するに好適なものである。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明を詳細に説明する。本発明はキャンディーを容易に噛むことができ、サクサクとした食感が得られるキャンディー用食感改良剤に関するものである。
【０００９】
キャンディーは砂糖や水あめを主原料とする菓子の総称であり、その種類は非常に多く様々な分類法が考えられる。例示するとキャラメルやヌガーなどを代表とするソフトキャンディーにはミルクキャラメル、コーヒーキャラメル、チョコレートキャラメルおよびヌガーなどが挙げられる。タフィやドロップなどを代表とするハードキャンディーにはブリットル、バタースカッチ、クランチやフルーツドロップ、コーヒードロップ、チョコレートドロップ、ミンツドロップなどが挙げられる。飴菓子はバターボール、乳菓、梅干あめ、有平糖、ごま玉などが挙げられ、錠菓には錠菓、ラムネ菓子などが挙げられ、乾燥物にはフローレット、シュガーバー、メレンゲなどが挙げられる。また、ゼリーやマシュマロ、ボンボンなどもキャンディーに分類することができる。
本発明におけるキャンディーは原料に糖質原料と油脂原料より構成されるものであればよく、特に限定されるものではないが、ハードキャンディーが好適である。また、その製法は当該分野の公知の方法に準じて製造すれば良く、その方法には何ら制限されるものではない。
【００１０】
本発明に使用するポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、グリセリンの重合度が２〜１０、縮合リシノレイン酸の重合度が２〜６であることが好ましい。
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量はキャンディー中に配合時０．０１〜２０％、好ましくは０．０５〜１０％、より好ましくは０．１％〜５％の範囲である。０．０１％未満では目的の食感が得られず不十分であり、２０％を超えると風味が悪く好ましくない。
【００１１】
本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルはキャンディーの調製が可能であれば何ら制限されるものではない。例示するとグリセリン重合度が２〜１０で、構成する脂肪酸残基としてラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等が挙げられる。
ポリグリセリンと脂肪酸とのエステル化は、当該分野で公知の方法に従って行えばよい。ポリグリセリンと脂肪酸との混合量を変更することにより種々の性質をもつポリグリセリン脂肪酸エステルを調製することができる。例えば、親水性のポリグリセリン脂肪酸エステルを得る場合、ポリグリセリンの水酸基価と脂肪酸の分子量から計算により等モルになるように重量を計算して仕込めばよく、新油性のポリグリセリン脂肪酸エステルを得る場合、脂肪酸のモル数を増加させればよい。
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルの混合比率は特に限定するものではないが、好ましくはポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル：ポリグリセリン脂肪酸エステルが９０：１０〜１０：９０、より好ましくは７０：３０〜５０：５０の範囲である。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル：ポリグリセリン脂肪酸エステルが９０：１０超過であると、キャンディーの表面に油脂のしみだしが発生することがあり、１０：９０未満であると、キャンディーが硬くなり咀嚼しにくいことがあり好ましくない。
ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢ値はキャンディーの調製が可能であれば何ら制限されるものではないが、７．０〜２０．０が好ましく、１０．０〜１６．０の範囲がより好ましい。ＨＬＢ値が７．０未満であるとキャンディーの表面に油脂のしみだしが発生することがあり好ましくない。
なお、ここでいうＨＬＢ値とは下記式により算出された値をいう。
ＨＬＢ＝２０×（１−Ｓ／Ａ）
式中、Ｓ：エステルのけん化価、Ａ：構成脂肪酸の酸価
【００１２】
本発明のショ糖脂肪酸エステルはキャンディーの調製が可能であれば何ら制限されるものではなく、例示すると構成する脂肪酸残基としてラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等が挙げられる。
ショ等脂肪酸エステルのＨＬＢ値はキャンディーの調製が可能であれば何ら制限されるものではないが、５．０〜２０．０が好ましく、７．０〜１６．０の範囲がより好ましい。ＨＬＢ値が５．０未満であるとキャンディーの表面に油脂のしみだしが発生することがあり好ましくない。
【００１３】
その他、本発明品に併用することができる乳化剤はキャンディーの調製が可能であれば何ら制限されるものではなく、例示するとグリセリン脂肪酸エステル、酵素分解レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、モノグリセリド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、コハク酸モノグリやクエン酸モノグリ等の有機酸モノグリセリド等が挙げられ、これら乳化剤を１種または２種以上併用して使用しても良い。
本発明のキャンディー用食感改良剤を含む乳化剤の添加量は乳化剤総量としてキャンディー配合時０．０１％〜２０％、好ましくは０．０５％〜１０％、より好ましくは０．１〜５％の範囲である。０．０１％未満では目的の食感が得られず不十分であり、２０％超過では風味が悪くなることがあり好ましくない。
【００１４】
本発明に使用される油脂はキャンディーの調製が可能であれば何ら制限されるものではない。例示すると植物性油脂であればヤシ油、パーム油、パーム核油、オリーブ油、落花生油、コメ油、ナタネ油、ゴマ油、綿実油、トウモロコシ油、ヒマワリ油、大豆油、サフラワー油等、動物性油脂であれば乳脂、魚油、ラード、牛脂、豚脂等、さらにこれらの油脂を化学処理した硬化油、エステル交換油、分別油等が挙げられ、これらの油脂を１種または２種以上併用して使用しても良い。
【００１５】
本発明に使用される糖質原料は、例えばグリセリン、ショ糖、果糖、麦芽糖、ブドウ糖、デキストリン異性化糖、水飴、還元水飴、トレハロース、マルチトール、エリスリトール、ソルビトール等が挙げられ、これら糖質原料を１種または２種以上併用して使用しても良い。
【００１６】
本発明のキャンディーは本発明のキャンディー用食感改良剤を含めばよく乳蛋白質、大豆蛋白質、小麦蛋白質、ゼラチン、卵白、脱脂粉乳、全脂粉乳、牛乳等のタンパク質を１種または２種以上併用して使用しても良い。
本発明に使用されるｐＨの変化を抑制する目的に緩衝作用のあるものであれば何を使用しても良く、クエン酸塩類、リン酸塩類、重合リン酸塩類（ピロリン酸塩、ポリリン酸塩、メタリン酸塩等）を１種または２種以上併用して使用しても良い。
また、安定性を高める目的に使用されるゲル化剤としては、寒天、ゼラチン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、タマリンドシードガム、カラヤガム、ペクチン、カラーギーナン等の多糖類やゲル化剤を用いてもよく、食物繊維としては、セルロース、ポリデキストロース、グアーガム酵素分解物、難消化性の多糖類等が挙げられる。
さらに、果汁や酸味料、香料等や着色料等を添加しても良い。
【００１７】
以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００１８】
実施例１
縮合リシノレイン酸ペンタグリセリン７０重量％（サンソフトＮｏ．８１８Ｒ、太陽化学株式会社製）とモノステアリン酸ペンタグリセリン３０重量％（サンソフトＡ−１８１Ｅ；ＨＬＢ１３．０、太陽化学株式会社製）を加熱混合し、本発明品１を得た。
【００１９】
実施例２
縮合リシノレイン酸ヘキサグリセリン７０重量％（サンソフトＮｏ．８１８Ｈ、太陽化学株式会社製）とモノステアリン酸ペンタグリセリン３０重量％（サンソフトＡ−１８１Ｅ；ＨＬＢ１３．０、太陽化学株式会社製）を加熱混合し、本発明品２を得た。
【００２０】
実施例３
縮合リシノレイン酸テトラグリセリン７０重量％（サンソフトＮｏ．８１８ＤＧ、太陽化学株式会社製）とモノステアリン酸ペンタグリセリン３０重量％（サンソフトＡ−１８１Ｅ；ＨＬＢ１３．０、太陽化学株式会社製）を加熱混合し、本発明品３を得た。
【００２１】
実施例４
縮合リシノレイン酸ペンタグリセリン７０重量％（サンソフトＮｏ．８１８Ｒ、太陽化学株式会社製）とモノステアリン酸デカグリセリン３０重量％（サンソフトＱ−１８Ｓ；ＨＬＢ１２．０、太陽化学株式会社製）を加熱混合し、本発明品４を得た。
【００２２】
実施例５
縮合リシノレイン酸ペンタグリセリン７０重量％（サンソフトＮｏ．８１８Ｒ、太陽化学株式会社製）とモノステアリン酸ヘキサグリセリン３０重量％（サンソフトＱ−１８Ｆ；ＨＬＢ１０．５、太陽化学株式会社製）を加熱混合し、本発明品５を得た。
【００２３】
実施例６
縮合リシノレイン酸ペンタグリセリン７０重量％（サンソフトＮｏ．８１８Ｒ、太陽化学株式会社製）とモノステアリン酸ジグリセリン３０重量％（サンソフトＡ−１８Ｄ；ＨＬＢ７．０、太陽化学株式会社製）を加熱混合し、本発明品６を得た。
【００２４】
実施例７
縮合リシノレイン酸ペンタグリセリン７０重量％（サンソフトＮｏ．８１８Ｒ、太陽化学株式会社製）とショ糖ステアリン酸エステル３０重量％（リョートーシュガーエステルＳ−１６７０；ＨＬＢ１６、三菱化学フーズ株式会社製）を加熱混合し、本発明品７を得た。
【００２５】
実施例８
縮合リシノレイン酸ペンタグリセリン７０重量％（サンソフトＮｏ．８１８Ｒ、太陽化学株式会社製）とショ糖ステアリン酸エステル３０重量％（リョートーシュガーエステルＳ−５７０；ＨＬＢ５、三菱化学フーズ株式会社製）を加熱混合し、本発明品８を得た。
【００２６】
実施例９
縮合リシノレイン酸ペンタグリセリン９０重量％（サンソフトＮｏ．８１８Ｒ、太陽化学株式会社製）とモノステアリン酸ペンタグリセリン１０重量％（サンソフトＡ−１８１Ｅ；ＨＬＢ１３．０、太陽化学株式会社製）を加熱混合し、本発明品９を得た。
【００２７】
実施例１０
縮合リシノレイン酸ペンタグリセリン５０重量％（サンソフトＮｏ．８１８Ｒ、太陽化学株式会社製）とモノステアリン酸ペンタグリセリン５０重量％（サンソフトＡ−１８１Ｅ；ＨＬＢ１３．０、太陽化学株式会社製）を加熱混合し、本発明品１０を得た。
【００２８】
実施例１１
縮合リシノレイン酸ペンタグリセリン１０重量％（サンソフトＮｏ．８１８Ｒ、太陽化学株式会社製）とモノステアリン酸ペンタグリセリン９０重量％（サンソフトＡ−１８１Ｅ；ＨＬＢ１３．０、太陽化学株式会社製）を加熱混合し、本発明品１１を得た。
【００２９】
実施例１２
縮合リシノレイン酸ペンタグリセリン６０重量％（サンソフトＮｏ．８１８Ｒ、太陽化学株式会社製）とモノステアリン酸ペンタグリセリン２０重量％（サンソフトＡ−１８１Ｅ；ＨＬＢ１３．０、太陽化学株式会社製）とショ糖ステアリン酸エステル２０重量％（リョートーシュガーエステルＳ−１６７０；ＨＬＢ１６、三菱化学フーズ株式会社製）を加熱混合し、本発明品１２を得た。
【００３０】
比較例１
ショ糖ステアリン酸エステル７０重量％（リョートーシュガーエステルＳ−０７０；ＨＬＢ１以下、三菱化学フーズ株式会社製）とモノステアリン酸ペンタグリセリン３０重量％（サンソフトＡ−１８１Ｅ；ＨＬＢ１３．０、太陽化学株式会社製）を加熱混合し、比較品１を得た。
【００３１】
比較例２
ナタネ硬化油脂肪酸モノ・ジグリセリド７０重量％（サンソフトＮｏ．１０３０、太陽化学株式会社製）とモノステアリン酸ペンタグリセリン３０重量％（サンソフトＡ−１８１Ｅ；ＨＬＢ１３．０、太陽化学株式会社製）を加熱混合し、比較品２を得た。
【００３２】
比較例３
精製大豆レシチン７０重量％（サンレシチンＬ−６１、太陽化学株式会社製）とモノステアリン酸ペンタグリセリン３０重量％（サンソフトＡ−１８１Ｅ；ＨＬＢ１３．０、太陽化学株式会社製）を加熱混合し、比較品３を得た。
【００３３】
比較例４
ナタネ硬化油脂肪酸モノ・ジグリセリド６０重量％（サンソフトＮｏ．１０３０、太陽化学株式会社製）とモノステアリン酸ヘキサグリセリン３０重量％（サンソフトＱ−１８Ｆ；ＨＬＢ１０．５、太陽化学株式会社製）とショ糖ステアリン酸エステル１０重量％（リョートーシュガーエステルＳ−１６７０；ＨＬＢ１６、三菱化学フーズ株式会社製）を加熱混合し、比較品４を得た。
【００３４】
試験例１
表１〜３記載のようにグラニュー糖５０ｇ、水あめ（Ｂｘ．８１）４３．２ｇを計量し、水６．８ｇを加え混合し、この混合液を加熱し１２０℃になるように煮詰めた後、油脂とともに実施例で調製した本発明品１〜１２もしくは本発明品１３（サンソフトＮｏ．８１８Ｒ）または比較品を混合し、冷却、成型することによりキャンディー１〜１９を得た。
【００３５】
試験例２  （食感評価）
得られたキャンディーの食感は２０名のパネラーによる官能評価を実施し、以下の基準で評価した。
１０：２０名中、２０名が噛んだときに割れやすいと評価した。
９：２０名中、１９名または１８名が噛んだときに割れやすいと評価した。
８：２０名中、１７名または１６名が噛んだときに割れやすいと評価した。
７：２０名中、１５名または１４名が噛んだときに割れやすいと評価した。
６：２０名中、１３名または１２名が噛んだときに割れやすいと評価した。
５：２０名中、１１名または１０名が噛んだときに割れやすいと評価した。
４：２０名中、９名または８名が噛んだときに割れやすいと評価した。
３：２０名中、７名または６名が噛んだときに割れやすいと評価した。
２：２０名中、５名または４名が噛んだときに割れやすいと評価した。
１：２０名中、３名以下が噛んだときに割れやすいと評価した。
【００３６】
試験例３  （風味評価）
得られたキャンディーの風味は２０名のパネラーによる官能評価を実施し、以下の基準で評価した。
１０：乳化剤のにがみとにおいを全く感じることなく大変良い。
９：乳化剤のにがみとにおいを感じることなく大変良い。
８：乳化剤のにがみとにおいを感じることなく良い。
７：乳化剤のにおいを極僅かに感じるが、にがみは感じることなく良い。
６：乳化剤のにおいを僅かに感じるが、にがみは感じることなく良い。
５：乳化剤のにおいを僅かに感じ、にがみを極僅かに感じるが普通。
４：乳化剤のにおいを僅かに感じ、にがみを僅かに感じるが普通。
３：乳化剤のにがみとにおいを感じ悪い。
２：乳化剤のにがみとにおいを強く感じ悪い。
１：乳化剤のにがみとにおいを極めて強く感じ大変悪い。
【００３７】
試験例４  （油のしみだし評価）
得られたキャンディーの表面の油のしみだしは以下の基準で評価した。
５：表面に油のしみだしが全く見られず大変良好であった。
４：表面に油のしみだしが見られず大変良好であった。
３：表面に油のしみだしが極少量見られたが良好であった。
２：表面に油のしみだしが少量見られた。
１：表面に油のしみだしが見られた。
【００３８】
試験例５  （糖分離状態の評価）
得られたキャンディーの糖の分離は以下の基準で評価した。
５：糖の分離は全く見られず大変良好であった。
４：糖の分離は見られず大変良好であった。
３：糖の分離が極少量見られたが良好であった。
２：糖の分離が少量見られた。
１：糖の分離が見られた。
【００３９】
試験例６  （硬度測定）
得られたキャンディーの硬度は木屋式硬度計（ＫＩＹＡ  ＳＥＩＳＡＫＵＳＨＯ，ＬＴＤ．）を用いて測定した。試料は厚さ５．０ｍｍに成型したものを用いて５回測定し、平均値を算出した。
なお、表中の（Ｎ）とはニュートンであり、測定値より換算した値を示す。
試験例２〜６の評価結果および硬度測定結果を評価として表１〜３に示す。
【００４０】
【表１】
0005848498.tif 000002
【００４１】
表１より明らかなように、本発明品１〜５を含有するキャンディー１〜５は噛んだときに割れやすく、風味も良かった。さらに、キャンディー表面の油のしみだしや糖の分離が見られず、大変良好であった。また、硬度は１７．６〜７８．０Ｎであり、健康な成人男性の噛む力が約６８０Ｎであるのに対し、２０％まで低下すると言われる義歯の人および幼児や老人等も容易に咀嚼することができる硬さであった。本発明品６〜８を含有するキャンディー６〜８はキャンディー７で食感が割れやすく、硬度は５８．８Ｎであり、風味が良く、油のしみだしおよび糖も分離も見られず良好であった。キャンディー６で糖の分離が極少量見られ、キャンディー８で油のしみだしが極少量見られたが、硬度がそれぞれ２６．５N、４９．０Nであり、目的の食感が得られ噛んだときに割れやすく、風味も良かった。キャンディー６の硬度が低い値であったことは糖の分離が極少量見られたことに起因すると考えられる。
【００４２】
【表２】
0005848498.tif 000003
【００４３】
表２より明らかなように、本発明品９〜１１を含有するキャンディー９〜１１はキャンディー１０で食感が割れやすく、硬度が５３．９Ｎで、風味が良く、油のしみだしおよび糖の分離も見られず良好であり、キャンディー９で油のしみだしおよび糖の分離が極少量見られたが、噛んだときに割れやすく、硬度は６０．８Ｎで、風味も良かった。また、キャンディー１１は風味が良く、油のしみだしおよび糖の分離は良好であり、硬度は９３．１Ｎであったものの、食感は１１名が噛んだときに割れやすいと評価した。加えて、キャンディー１３は油のしみだし、糖の分離が極少量見られるものの、硬度は５５．１Ｎで、食感が割れやすく、風味は良かった。キャンディー１４は添加量が多いことにより風味は普通であったが、硬度が２４．５Ｎで目的の食感が得られ噛んだときに割れやすく、油のしみだしや糖の分離が全く見られず良好であった。キャンディー１５は添加量が少ないことにより硬度が８６．２Ｎであったものの、食感は１１名が噛んだときに割れやすいと評価し、油のしみだしや糖の分離が極少量見られたが、風味は良かった。
【００４４】
【表３】
0005848498.tif 000004
【００４５】
表３より明らかなように、比較品１〜４を含有するキャンディー１６〜１９は硬く噛み割ることが不可能であった。キャンディー１６は食感が硬く咀嚼することはできないとともに、硬度は本測定器の最大加圧重１９６Ｎでは砕けることなく非常に硬く、義歯の人および幼児や老人等の噛む力が弱い人にとって、咀嚼が容易ではない。また、油のしみだしや糖の分離が見られ不十分であった。キャンディー１７は１６と同様に噛んだとき硬く割ることができず硬度も１９６Ｎ以上であり、油のしみだしや糖の分離が見られ不十分であった。加えて、キャンディー１８は目的のキャンディーを得ることができないとともに、硬度が１９６Ｎ以上であり、風味は乳化剤のにがみを強く感じ悪かった。キャンディー１９は硬度が１９６Ｎ以上であり噛んだときに硬く咀嚼することができないとともに、油のしみだしや糖の分離が見られ不十分であった。
【産業上の利用可能性】
【００４６】
本発明はキャンディーの製造においてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有するキャンディー用食感改良剤を配合することにより、咀嚼が容易で違和感がなく噛むことができることから、あごの力が強くない人や、幼児や老人等が食する際、簡単に咀嚼することができるキャンディーに利用が期待できる。