(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
加圧ガスを用いる加圧条件下で５０℃以下の処理液をコーヒー豆に上方から注ぐことと、
前記コーヒー豆から抽出液を抽出することと、
を含み、
前記コーヒー豆の５０重量％以上が粒度１０００μｍ未満である、
アロマ及び甘みが強く苦みを抑えたコーヒーの製造方法であって、
前記抽出液を抽出することにおいて、加圧用ガスによって大気圧に加えて０．０３ＭＰａ以上０．４ＭＰａ以下の圧力を抽出機内部に加える、
コーヒーの製造方法。
【請求項２】
前記コーヒー豆の７０重量％以上が粒度１０００μｍ未満である、請求項１に記載の苦みを抑えたコーヒーの製造方法。
【請求項３】
前記抽出液を抽出することにおいて、２０℃以上５０℃以下の処理液が前記コーヒー豆に注がれる、請求項１又は２に記載の苦みを抑えたコーヒーの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は抽出技術に関し、抽出液の製造方法、苦みを抑えたコーヒーの製造方法、茶の製造方法及びピラジン類を含む抽出液の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
例えばコーヒー飲料を製造する際には、抽出機において、粉砕されたコーヒー豆に熱水を注ぎ、抽出液を抽出している（例えば、特許文献１、２参照。）。また、紅茶、麦茶、緑茶、ウーロン茶を製造する際にも、茶葉に熱水等を注ぎ、抽出液を抽出している（例えば、特許文献３ないし５、及び非特許文献１参照。）。これら飲料を抽出する工程は、飲料の味や香りに影響を及ぼす重要な工程である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００５−１６９６９号公報
【特許文献２】特許第３８２７０７９号公報
【特許文献３】特開２００３−７９３５０号公報
【特許文献４】特開２０１４−１８１８１号公報
【特許文献５】特許第４１６８２６０号公報
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】菅沼大行、他１名、「麦茶のフレーバー成分であるピラジン類の血液流動性向上作用」、AROMA RESEARCH、2002年、Vol. 3、No. 10、p38-41
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
ＲＴＤ（レディ・トゥ・ドリンク）飲料の製造に用いられる植物原料の粉砕サイズは、工業サイズでの安定製造性を考慮する必要があるため、非ＲＴＤ飲料の製造に用いられるものよりも一般的に荒い。そのため、抽出液の収率が低かったり、製造時間が長くなったりする場合がある。また、製造時間が長くなると、渋み、雑味が増して、嗜好性を損なうおそれがある。したがって、植物原料の粉砕サイズに関わらず、効率的に抽出液を抽出可能な方法等が求められている。そこで、本発明は、抽出液を効率的に製造可能な抽出液の製造方法、苦みを抑えたコーヒーの製造方法、茶の製造方法及びピラジン類を含む抽出液の製造方法を提供することを目的の一つとする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の態様によれば、加圧条件下で植物原料から抽出液を抽出することを含み、植物原料の７０重量％以上が粒度１０００μｍ未満である、抽出液の製造方法が提供される。
【０００７】
上記抽出液の製造方法の抽出液を抽出することにおいて、大気圧に加えて０．０３ＭＰａ以上の圧力を抽出機内部に加えてもよい。
【０００８】
上記抽出液の製造方法の抽出液を抽出することにおいて、９０℃以上の処理液が植物原料に注がれてもよい。あるいは、抽出液を抽出することにおいて、９０℃以上１５０℃以下の処理液が植物原料に注がれてもよい。またあるいは、抽出液を抽出することにおいて、処理液が沸騰しないように抽出機内部に圧力を加えてもよい。
【０００９】
上記抽出液の製造方法の抽出液を抽出することにおいて、６０℃以下の処理液が植物原料に注がれてもよい。また、抽出液を抽出することにおいて、２０℃以上６０℃以下の処理液が植物原料に注がれてもよい。
【００１０】
上記抽出液の製造方法において、植物原料がコーヒー豆であってもよい。
【００１１】
また、本発明の態様によれば、加圧条件下で６０℃以下の処理液をコーヒー豆に注ぐことと、コーヒー豆から抽出液を抽出することと、を含み、コーヒー豆の５０重量％以上が粒度１０００μｍ未満である、苦みを抑えたコーヒーの製造方法が提供される。
【００１２】
上記苦みを抑えたコーヒーの製造方法において、コーヒー豆の７０重量％以上が粒度１０００μｍ未満であってもよい。
【００１３】
上記苦みを抑えたコーヒーの製造方法の抽出液を抽出することにおいて、大気圧に加えて０．０３ＭＰａ以上の圧力を抽出機内部に加えてもよい。また、抽出液を抽出することにおいて、２０℃以上６０℃以下の処理液がコーヒー豆に注がれてもよい。
【００１４】
さらに、本発明の態様によれば、加圧条件下で麦茶原料から抽出液を抽出することを含み、麦茶原料の２０重量％以上が粒度１７００μｍ未満である、茶の製造方法が提供される。
【００１５】
上記茶の製造方法の抽出液を抽出することにおいて、大気圧に加えて０．０３ＭＰａ以上の圧力を抽出機内部に加えてもよい。
【００１６】
上記茶の製造方法の抽出液を抽出することにおいて、９０℃以上の処理液が麦茶原料に注がれてもよい。また、抽出液を抽出することにおいて、９０℃以上１５０℃以下の処理液が麦茶原料に注がれてもよい。またさらに、抽出液を抽出することにおいて、処理液が沸騰しないように抽出機内部に圧力を加えてもよい。
【００１７】
上記茶の製造方法において、製造される茶が麦茶又はブレンド茶であってもよい。また、上記茶の製造方法において、麦茶原料が粉砕されていない麦茶原料を含んでいてもよい。
【００１８】
またさらに、本発明の態様によれば、１００℃以上の温度条件下で大麦から抽出液を抽出することを含み、抽出液を抽出することにおいて、加圧条件下で大麦から抽出液を抽出する、ピラジン類を含む抽出液の製造方法が提供される。
【００１９】
上記ピラジン類を含む抽出液を抽出することにおいて、大麦が、粉砕されていない大麦を含んでいてもよい。また、上記ピラジン類を含む抽出液を抽出することにおいて、大気圧に加えて０．０３ＭＰａ以上の圧力を抽出機内部に加えられてもよい。
【００２０】
上記ピラジン類を含む抽出液を抽出することにおいて、１００℃以上の処理液が大麦に注がれてもよい。また、抽出液を抽出することにおいて、１００℃以上１５０℃以下の処理液が大麦に注がれてもよい。またさらに、抽出液を抽出することにおいて、処理液が沸騰しないように抽出機内部に圧力を加えてもよい。
【００２１】
上記ピラジン類を含む抽出液を抽出することにおいて、２，３，５−トリメチルピラジンが抽出されてもよい。
【発明の効果】
【００２２】
本発明によれば、抽出液の製造方法、苦みを抑えたコーヒーの製造方法、茶の製造方法及びピラジン類を含む抽出液の製造方法を提供可能である。
【図面の簡単な説明】
【００２３】
【図１】本発明の第１の実施の形態に係る抽出液製造システムの模式図である。
【図２】本発明の第１の実施の形態に係る抽出機の模式図である。
【図３】本発明の第１の実施の形態の第１の実施例に係る、抽出液の重量と、固形分の収率と、の関係を示すグラフである。
【図４】本発明の第１の実施の形態の第２の実施例に係る、抽出液の重量と、固形分の収率と、の関係を示すグラフである。
【図５】本発明の第１の実施の形態の第３の実施例に係る、抽出液の重量と、固形分の収率と、の関係を示すグラフである。
【図６】本発明の第１の実施の形態の第４の実施例に係る、抽出液の重量と、固形分の収率と、の関係を示すグラフである。
【図７】本発明の第１の実施の形態の第５の実施例に係る、コーヒーのテイスト等を示すチャートである。
【図８】本発明の第２の実施の形態の第１の実施例に係る、抽出液における固形分の収率のグラフである。
【図９】本発明の第２の実施の形態の第２の実施例に係る、コーヒーのテイスト等を示すチャートである。
【図１０】本発明の第２の実施の形態の第３の実施例に係る、コーヒー抽出液の含有成分を示すグラフである。
【図１１】本発明の第３の実施の形態の第１の実施例に係る、抽出液の重量と、固形分の収率と、の関係を示すグラフである。
【図１２】本発明の第３の実施の形態の第２の実施例に係る、抽出液の重量と、固形分の収率と、の関係を示すグラフである。
【図１３】本発明の第３の実施の形態の第３の実施例に係る、抽出液の重量と、固形分の収率と、の関係を示すグラフである。
【図１４】本発明の第４の実施の形態の第１の実施例に係る、抽出液の重量と、固形分の収率と、の関係を示すグラフである。
【図１５】本発明の第４の実施の形態の第２の実施例に係る、ピラジン類の抽出量を示す表である。
【発明を実施するための形態】
【００２４】
以下に本発明の実施の形態を説明する。以下の図面の記載において、同一又は類似の部分には同一又は類似の符号で表している。但し、図面は模式的なものである。したがって、具体的な寸法等は以下の説明を照らし合わせて判断するべきものである。また、図面相互間においても互いの寸法の関係や比率が異なる部分が含まれていることは勿論である。
【００２５】
（第１の実施の形態）
本発明の第１の実施の形態に係る抽出液の製造方法は、加圧条件下で植物原料から抽出液を抽出することを含み、植物原料の７０重量％以上が粒度１０００μｍ未満である。例えば、第１の実施の形態に係る抽出液の製造方法は、図１に示すような抽出液製造システムによって実施される。抽出液製造システムは、植物原料から抽出液を抽出する抽出機１と、流路１０を介して抽出機１に接続された、抽出機１に供給される処理液を貯蔵する処理液タンク５と、流路１１を介して抽出機１に接続された、抽出機１で抽出された抽出液を貯蔵する抽出液タンク２と、を備える。
【００２６】
処理液タンク５は、抽出機１が植物原料から抽出液を抽出する際に用いる処理液を貯蔵する。処理液は、例えば熱水である。熱水は、純水、天然水、又は脱酸素水等であってもよく、溶質を含んでいてもよい。流路１０は、例えばパイプである。流路１０には、処理液タンク５から抽出機１に処理液を送液するための送液ポンプ１１０が設けられている。また、流路１０には、処理液の温度を制御するための熱交換器等が設けられていてもよい。
【００２７】
抽出機１は、例えば図２に示すように、筒状の胴部５１と、胴部５１の上方開口部を覆う上蓋部５２と、胴部５１の下方開口部を覆うフィルタ５３と、フィルタ５３を介して胴部５１の下方開口部を覆う下蓋部５４と、を備える。上蓋部５２と下蓋部５４は、それぞれ、胴部５１の上方開口部及び下方開口部を密閉する。これにより、胴部５１、上蓋部５２、及び下蓋部５４で囲まれた抽出機１内部の空間に、圧力を加えることが可能となる。
【００２８】
抽出機１は、さらに、上蓋部５２から胴部５１の内部に挿入された回転軸５６を備える。回転軸５６には、回転翼５８及び回転シャワーノズル５７が設けられている。回転シャワーノズル５７は、処理液の流路１０に接続されている。回転軸５６には昇降式回転駆動部５５が接続されている。昇降式回転駆動部５５によって、回転軸５６は回転可能であり、また、胴部５１の側壁と平行に上下に移動することも可能である。回転軸５６の回転に伴い、回転翼５８及び回転シャワーノズル５７は、胴部５１内部で回転する。また、回転軸５６の上下方向の移動に伴い、回転翼５８及び回転シャワーノズル５７は、胴部５１内部で上下方向に移動する。
【００２９】
抽出機１には、配管２１を介して、加圧ガスタンク５９が接続されている。加圧ガスタンク５９から抽出機１内に加圧用ガスを送り込むことによって、抽出機１内の圧力を上昇させることが可能である。加圧用ガスとしては、空気及び窒素ガス等が使用可能である。配管２１には、圧力センサ３１及びバルブ３２が設けられている。圧力センサ３１によって、抽出機１内の大気圧に加えられる圧力を測定することが可能である。また、バルブ３２によって、抽出機１内の大気圧に加えられる圧力を調整することが可能である。例えば、大気圧に加えて０．０３ＭＰａ以上０．４ＭＰａ以下の圧力が抽出機１内部に加えられる。
【００３０】
抽出液の植物原料の例として、例えば、粉砕されたコーヒー豆が、フィルタ５３上に配置される。コーヒー豆の１０重量％以上が粒度０．３μｍ未満であり、７０重量％以上、好ましくは７５重量％以上、８０重量％以上、あるいは８５重量％以上が粒度１０００μｍ未満である。
【００３１】
また、フィルタ５３上に植物原料が配置された後、加圧ガスタンク５９から抽出機１内に圧力が加えられる。例えば、大気圧が０．１ＭＰａである場合、加圧ガスタンク５９から０．０３ないし０．４ＭＰａの圧力が加えられると、抽出機１内部の圧力は、０．１３ないし０．５ＭＰａになる。圧力の範囲はこれらに限定されず、例えば、抽出機１内には、処理液及び抽出液が沸騰しない程度の圧力が加えられてもよい。抽出機１内を高圧にすることにより、コーヒー豆等の植物原料への処理液の浸透を早めることが可能となる。また、加圧により香り成分の揮発を妨げることも可能となる。
【００３２】
コーヒー豆に、回転シャワーノズル５７から処理液が上方から下方へ注がれる。シャワー速度は、線速度として０．５ないし３．３ｍ／時、好ましくは１．４ないし３．３ｍ／時である。処理液の温度は、例えば９０℃以上、あるいは１００℃以上１５０℃以下である。製造されるコーヒーの苦みを抑えたい場合は、処理液の温度は、例えば９０℃以上１３０℃以下、１２０℃以下、１１０℃以下、あるいは１００℃以下である。加圧により沸騰が妨げられる場合、処理液の温度はさらに高くてもよい。回転シャワーノズル５７を回転させながらコーヒー豆に処理液を注ぐことにより、コーヒー豆に処理液が均一に注がれる。回転翼５８は、処理液で浸されたコーヒー豆を撹拌するために用いられることもある。
【００３３】
処理液が注がれたコーヒー豆から抽出された抽出液は、フィルタ５３を通って、抽出液受けとして機能する下蓋部５４に貯められる。下蓋部５４に貯められた抽出液は、流路１１を介して、抽出液を一時的に貯蔵する、図１に示す緩衝タンク６に送液される。流路１１には、抽出機１から緩衝タンク６に抽出液を送液するための送液ポンプ１１１が設けられていてもよいし、抽出機１よりそのまま重力、圧力などで抽出液が緩衝タンク６まで送液されてもよい。また、抽出機１と緩衝タンク６を結ぶ流路１１には、処理液の温度を制御するための熱交換器等が設けられていてもよい。
【００３４】
緩衝タンク６に貯蔵された抽出液は、流路１１を介して、抽出液タンク２に送液される。抽出液は、例えば、飲料、希釈して飲用に用いられる飲料用原料、及び希釈して飲用に用いられる飲料用濃縮物に用いられる。流路１１には、緩衝タンク６から抽出液タンク２に抽出液を送液するための送液ポンプ１１２が設けられている。また、緩衝タンク６と抽出液タンク２を結ぶ流路１１には、処理液の温度を制御するための熱交換器等が設けられていてもよい。
【００３５】
（第１の実施の形態の第１の実施例）
目開き１０００μｍのメッシュ（ステンレス試験用ふるい、ＪＩＳ  Ｚ  ８８０１、商品コード：９１−０７２９−３、ハヤシ科学社製）を用意した。また、このメッシュでふるいにかけたときに、５０重量％がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆を２５ｋｇ、及び１５重量％がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆を２５ｋｇ用意した。
【００３６】
図３に示すように、５０重量％がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆に、大気圧下、９５℃の湯を注いで１００ｋｇの抽出液を得た。得られた抽出液に含まれる固形分量を  デジタル屈折計（アタゴ社、ＲＸ−５０００α）で測定した。得られた抽出液に含まれる固形分量を２５ｋｇで除して得られる固形分の収率は、２３．９６％であった。
【００３７】
また、１５重量％がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆に、大気圧に０．３ＭＰａ加圧した圧力下、９５℃の湯を注いで１００ｋｇの抽出液を得た。得られた抽出液に含まれる固形分量を２５ｋｇで除して得られる固形分の収率は、２８．６８％であった。
【００３８】
第１の実施例の結果は、コーヒー豆の粒度が細かいほうが、固形分の収率が高いことを示している。また、第１の実施例の結果は、コーヒーを抽出する際の圧力が高い方が、固形分の収率が高いことを示している。
【００３９】
（第１の実施の形態の第２の実施例）
第１の実施例と同じ目開き１０００μｍのメッシュを用意した。また、このメッシュでふるいにかけたときに、５０重量％がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆を２５ｋｇ、及び１５重量％がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆を２５ｋｇ用意した。
【００４０】
図４に示すように、５０重量％がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆に、大気圧に０．３ＭＰａ加圧した圧力下、１４０℃の湯を注いで１００ｋｇの抽出液を得た。得られた抽出液に含まれる固形分量を２５ｋｇで除して得られる固形分の収率は、３０．７１％であった。
【００４１】
また、１５重量％がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆に、大気圧に０．３ＭＰａ加圧した圧力下、１４０℃の湯を注いで１００ｋｇの抽出液を得た。得られた抽出液に含まれる固形分量を２５ｋｇで除して得られる固形分の収率は、３４．２４％であった。
【００４２】
第２の実施例の結果は、コーヒー豆の粒度が細かいほうが、固形分の収率が高いことを示している。また、第１の実施例の結果と比較して、処理液の温度が高い方が、固形分の収率が高いことを示している。
【００４３】
（第１の実施の形態の第３の実施例）
第１の実施例と同じ目開き１０００μｍのメッシュを用意した。また、このメッシュでふるいにかけたときに、５０重量％がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆を２５ｋｇ、４０重量％がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆を５０ｋｇ（２５ｋｇを２セット）、３０重量％がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆を２５ｋｇ、２５重量％がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆を２５ｋｇ、及び１５重量％がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆を２５ｋｇ用意した。
【００４４】
図５に示すように、５０重量％がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆に、大気圧下、９５℃の湯を注いで１００ｋｇの抽出液を得た。得られた抽出液に含まれる固形分量を２５ｋｇで除して得られる固形分の収率は、２４．５２％であった。
【００４５】
また、４０重量％がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆に、大気圧下、９５℃の湯を注いで１００ｋｇの抽出液を得た。得られた抽出液に含まれる固形分量を２５ｋｇで除して得られる固形分の収率は、２６．８０％であった。
【００４６】
さらに、４０重量％がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆に、大気圧に０．３ＭＰａ加圧した圧力下、９５℃の湯を注いで１００ｋｇの抽出液を得た。得られた抽出液に含まれる固形分量を２５ｋｇで除して得られる固形分の収率は、２８．９４％であった。
【００４７】
３０重量％がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆に、大気圧に０．３ＭＰａ加圧した圧力下、９５℃の湯を注いで１００ｋｇの抽出液を得た。得られた抽出液に含まれる固形分量を２５ｋｇで除して得られる固形分の収率は、２９．６７％であった。
【００４８】
２５重量％がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆に、大気圧に０．３ＭＰａ加圧した圧力下、９５℃の湯を注いで１００ｋｇの抽出液を得た。得られた抽出液に含まれる固形分量を２５ｋｇで除して得られる固形分の収率は、２９．９１％であった。
【００４９】
１５重量％がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆に、大気圧に０．３ＭＰａ加圧した圧力下、９５℃の湯を注いで１００ｋｇの抽出液を得た。得られた抽出液に含まれる固形分量を２５ｋｇで除して得られる固形分の収率は、３０．１５％であった。
【００５０】
第３の実施例の結果は、コーヒー豆の粒度が細かいほうが、固形分の収率が高いことを示している。また、第３の実施例の結果は、コーヒーを抽出する際の圧力が高い方が、固形分の収率が高いことを示している。
【００５１】
（第１の実施の形態の第４の実施例）
第１の実施例と同じ目開き１０００μｍのメッシュを用意した。また、このメッシュでふるいにかけたときに、５０重量％がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆を２５ｋｇ、４０重量％がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆を２５ｋｇ、３０重量％がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆を２５ｋｇ、２５重量％がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆を２５ｋｇ、及び１５重量％がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆を２５ｋｇ用意した。
【００５２】
図６に示すように、５０重量％がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆に、大気圧に０．３ＭＰａ加圧した圧力下、１４０℃の湯を注いで１００ｋｇの抽出液を得た。得られた抽出液に含まれる固形分量を２５ｋｇで除して得られる固形分の収率は、２８．９２％であった。
【００５３】
４０重量％がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆に、大気圧に０．３ＭＰａ加圧した圧力下、１４０℃の湯を注いで１００ｋｇの抽出液を得た。得られた抽出液に含まれる固形分量を２５ｋｇで除して得られる固形分の収率は、３２．６４％であった。
【００５４】
３０重量％がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆に、大気圧に０．３ＭＰａ加圧した圧力下、１４０℃の湯を注いで１００ｋｇの抽出液を得た。得られた抽出液に含まれる固形分量を２５ｋｇで除して得られる固形分の収率は、３２．６４％であった。
【００５５】
また、２５重量％がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆に、大気圧に０．３ＭＰａ加圧した圧力下、１４０℃の湯を注いで１００ｋｇの抽出液を得た。得られた抽出液に含まれる固形分量を２５ｋｇで除して得られる固形分の収率は、３２．６４％であった。
【００５６】
さらに、１５重量％がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆に、大気圧に０．３ＭＰａ加圧した圧力下、１４０℃の湯を注いで１００ｋｇの抽出液を得た。得られた抽出液に含まれる固形分量を２５ｋｇで除して得られる固形分の収率は、３２．６４％であった。
【００５７】
第４の実施例の結果は、コーヒー豆の粒度が細かいほうが、固形分の収率が高いことを示している。
【００５８】
（第１の実施の形態の第５の実施例）
４０重量％がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆に、大気圧に０．３ＭＰａ加圧した圧力下、９５℃の湯を注いで得たコーヒーと、３０重量％がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆に、大気圧に０．３ＭＰａ加圧した圧力下、９５℃の湯を注いで得たコーヒーと、２５重量％がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆に、大気圧に０．３ＭＰａ加圧した圧力下、９５℃の湯を注いで得たコーヒーと、１５重量％がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆に、大気圧に０．３ＭＰａ加圧した圧力下、９５℃の湯を注いで得たコーヒーと、５０重量％がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆に、大気圧下、９５℃の湯を注いで得たコーヒーと、が、コーヒー評価に熟達した８人のパネラーによって、官能評価された。
【００５９】
図７に示すように、焙煎粉砕コーヒー豆に、大気圧に０．３ＭＰａ加圧した圧力下、９５℃の湯を注いで得たコーヒーの方が、焙煎粉砕コーヒー豆に、大気圧下、９５℃の湯を注いで得たコーヒーよりも、アロマ及びコクにおいて強く、香り高いコーヒーであるとの評価を得た。さらに、コーヒー豆の粒度が細かいほうが、アロマ及びコクにおいて強いとの評価を得た。
【００６０】
（第２の実施の形態）
本発明の第２の実施の形態に係る苦みを抑えたコーヒーの製造方法は、加圧条件下で６０℃以下の処理液をコーヒー豆に注ぐことと、コーヒー豆から抽出液を抽出することと、を含み、コーヒー豆の５０重量％以上、好ましくは６０重量％以上、あるいは７０重量％以上が粒度１０００μｍ未満である。例えば、第２の実施の形態に係る苦みを抑えたコーヒーの製造方法も、図１に示すような抽出液製造システムによって実施されるが、処理液の温度が、２０℃ないし６０℃、好ましくは２５℃ないし５５℃、あるいは３０℃ないし５０℃に設定される点が、第１の実施の形態と異なる。その他の点においては、第１の実施の形態と同様であり、例えば、大気圧に加えて０．０３ＭＰａ以上０．４ＭＰａ以下の圧力が抽出機１内部に加えられる。
【００６１】
大気圧下では、６０℃以下の処理液がコーヒー豆内部に浸透するには時間がかかり、効率的な抽出ができない。これに対し、第２の実施の形態に係る苦みを抑えたコーヒーの製造方法によれば、コーヒーを効率的に抽出することが可能である。また、第２の実施の形態に係るコーヒーの製造方法によれば、アロマ及び甘みが強く、苦みが弱い、特徴的な風味を有するコーヒーを製造することが可能である。
【００６２】
（第２の実施の形態の第１の実施例）
目開き１０００μｍのメッシュ（ステンレス試験用ふるい、ＪＩＳ  Ｚ  ８８０１、商品コード：９１−０７２９−３、ハヤシ科学社製）を用意した。また、このメッシュでふるいにかけたときに、２５重量％がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆を用意した。
【００６３】
図８に示すように、２５重量％がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆に、大気圧に０．３ＭＰａ加圧した圧力下、３０℃の湯を注いで抽出液を得た。得られた抽出液における固形分の収率は、約２５％であった。これに対し、２５重量％がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆に、大気圧下、３０℃の湯を注いだ場合は、焙煎粉砕コーヒー豆の膨潤が不十分であり、抽出することができなかった。
【００６４】
第１の実施例の結果は、処理液が３０℃のような低温でも、加圧により効率的な抽出を行えることを示している。
【００６５】
（第２の実施の形態の第２の実施例）
２５重量％がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆に、大気圧に０．３ＭＰａ加圧した圧力下、３０℃の湯を注いで得たコーヒーと、２５重量％がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆に、大気圧に０．３ＭＰａ加圧した圧力下、５０℃の湯を注いで得たコーヒーと、２５重量％がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆に、大気圧に０．３ＭＰａ加圧した圧力下、９０℃の湯を注いで得たコーヒーと、２５重量％がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆に、大気圧に０．３ＭＰａ加圧した圧力下、１１５℃の湯を注いで得たコーヒーと、２５重量％がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆に、大気圧に０．３ＭＰａ加圧した圧力下、１４０℃の湯を注いで得たコーヒーと、が、コーヒー評価に熟達した１０人のパネラーによって、官能評価された。
【００６６】
図９に示すように、焙煎粉砕コーヒー豆に、大気圧に０．３ＭＰａ加圧した圧力下、３０℃及び５０℃の湯を注いで得たコーヒーは、アロマ及び甘みが強く、苦みが弱いという特徴的な風味を有していると評価された。
【００６７】
（第２の実施の形態の第３の実施例）
第２の実施例で、加圧下、３０℃の湯で抽出したコーヒーの成分と、大気圧下、９０℃の湯で抽出したコーヒーの成分を、ヘッドスペース法を用いてガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ−ＭＳ）で分析したところ、図１０に示すように、加圧下、３０℃の湯で抽出したコーヒーは、アルデヒド類、ケトン類、フラン化合物、及び一部のエステル類等、甘味成分を豊富に含んでいることが示された。
【００６８】
（第３の実施の形態）
本発明の第３の実施の形態に係る茶の製造方法は、加圧条件下で麦茶原料から抽出液を抽出することを含み、麦茶原料の２０重量％以上が粒度１７００μｍ未満である。なお、麦茶原料は、粉砕されていない麦茶原料を含んでいてもよい。製造される茶は、麦茶、又は麦茶と他の茶成分をブレンドしたブレンド茶であってもよい。例えば、第３の実施の形態に係る茶の製造方法も、図１に示すような抽出液製造システムによって実施される。抽出機１内部に加えられる圧力や、処理液の温度も、第１の実施の形態と同様であり、例えば、抽出液を抽出することにおいて、大気圧に加えて０．０３ＭＰａ以上の圧力が抽出機１内部に加えられる。処理液が沸騰しないように抽出機１内部に圧力が加えられてもよい。また、例えば、抽出液を抽出することにおいて、９０℃以上、あるいは１００℃以上１５０℃以下の処理液が麦茶原料に注がれる。
【００６９】
従来の茶の製造方法においては、麦茶原料を粉砕しておらず、また、抽出時に加圧をしていないため、固形分量の収率が悪い。さらに、粉砕した麦茶原料から抽出液を大気圧中で抽出すると、抽出機１内部のフィルタ５３に目詰まりが生じる。これに対し、第３の実施の形態に係る茶の製造方法によれば、加圧下で粉砕した麦茶原料から抽出液を抽出することにより、抽出機１内部のフィルタ５３の目詰まりを抑制すると共に、自然な風味を維持したまま、高い収率で固形分量を含む抽出液を得ることが可能となる。さらに、抽出時間の短縮も可能となり、抽出工程の効率化が可能となる。
【００７０】
（第３の実施の形態の第１の実施例）
目開き１７００μｍのメッシュ（ステンレス試験用ふるい、ＪＩＳ  Ｚ  ８８０１、商品コード：９１−０７２６−３、ハヤシ科学社製）を用意した。また、このメッシュでふるいにかけたときに、９８．８重量％がメッシュ上に残留する麦茶原料を１２．５ｋｇ、及び７０．６重量％がメッシュ上に残留する粉砕麦茶原料を１２．５ｋｇ、２セット用意した。
【００７１】
図１１に示すように、９８．８重量％がメッシュ上に残留する麦茶原料に、大気圧下、９５℃の湯を注いで１３９ｋｇの抽出液を得た。得られた抽出液に含まれる固形分量を１２．５ｋｇで除して得られる固形分の収率は、１５．５％であった。
【００７２】
７０．６重量％がメッシュ上に残留する麦茶原料に、大気圧下、９５℃の湯を注いだところ、抽出機のフィルタが目詰まりを起こし、抽出液を得ることが出来なかった。
【００７３】
７０．６重量％がメッシュ上に残留する麦茶原料に、大気圧に０．３ＭＰａ加圧した圧力下、９５℃の湯を注いで１３０ｋｇの抽出液を得た。得られた抽出液に含まれる固形分量を１２．５ｋｇで除して得られる固形分の収率は、４４．２％であった。これは、上記１５．５％の約２．９倍に相当する。
【００７４】
第１の実施例の結果は、麦茶原料の粒度が細かいほうが、固形分の収率が高いことを示している。また、第１の実施例の結果は、麦茶を抽出する際の圧力が高い方が、固形分の収率が高いことを示している。
【００７５】
（第３の実施の形態の第２の実施例）
第１の実施例と同じメッシュでふるいにかけたときに、９８．８重量％がメッシュ上に残留する麦茶原料を１２．５ｋｇ、及び７０．６重量％がメッシュ上に残留する粉砕麦茶原料を１２．５ｋｇ用意した。
【００７６】
図１２に示すように、９８．８重量％がメッシュ上に残留する麦茶原料に、大気圧に０．３ＭＰａ加圧した圧力下、１４０℃の湯を注いで１３９ｋｇの抽出液を得た。得られた抽出液に含まれる固形分量を１２．５ｋｇで除して得られる固形分の収率は、３３．１％であった。
【００７７】
７０．６重量％がメッシュ上に残留する麦茶原料に、大気圧に０．３ＭＰａ加圧した圧力下、１４０℃の湯を注いで１３９ｋｇの抽出液を得た。得られた抽出液に含まれる固形分量を１２．５ｋｇで除して得られる固形分の収率は、５９．２％であった。
【００７８】
第２の実施例の結果は、麦茶原料の粒度が細かいほうが、固形分の収率が高いことを示している。また、第２の実施例の結果は、第１の実施例の結果と比較して、麦茶を抽出する際の処理液の温度が高い方が、固形分の収率が高いことを示している。
【００７９】
（第３の実施の形態の第３の実施例）
第１の実施例と同じメッシュでふるいにかけたときに、７０．６重量％がメッシュ上に残留する粉砕麦茶原料を１２．５ｋｇ、２セット用意した。
【００８０】
図１３に示すように、７０．６重量％がメッシュ上に残留する麦茶原料に、大気圧に０．３ＭＰａ加圧した圧力下、９５℃の湯を注いで１３０ｋｇの抽出液を得た。得られた抽出液に含まれる固形分量を１２．５ｋｇで除して得られる固形分の収率は、４４．２％であった。
【００８１】
７０．６重量％がメッシュ上に残留する麦茶原料に、大気圧に０．３ＭＰａ加圧した圧力下、１４０℃の湯を注いで１３９ｋｇの抽出液を得た。得られた抽出液に含まれる固形分量を１２．５ｋｇで除して得られる固形分の収率は、５９．２％であった。
【００８２】
第３の実施例の結果は、麦茶を抽出する際の処理液の温度が高い方が、固形分の収率が高いことを示している。
【００８３】
（第４の実施の形態）
本発明の第４の実施の形態に係るピラジン類を含む抽出液の製造方法は、１００℃以上の温度条件下で大麦から抽出液を抽出することを含み、抽出液を抽出することにおいて、加圧条件下で大麦から抽出液を抽出する。好ましくは、粉砕されていない大麦を含む大麦から、抽出液を抽出する。
【００８４】
ピラジン類とは、２−メチルピラジン、２，５−ジメチルピラジン、２−エチルピラジン、２，３−ジメチルピラジン、２−イソプロピルピラジン、２−エチル−６−メチルピラジン、２−エチル−５−メチルピラジン、２，３，５−トリメチルピラジン、２−プロピルピラジン、２，６−ジエチルピラジン、２−ビニルピラジン、２−エチル−３，６−ジメチルピラジン、２−イソブチルピラジン、２，３−ジメチル−５−エチルピラジン、２−メチル−６−プロピルピラジン、テトラメチルピラジン、２−メチル−３−プロピルピラジン、２−イソブチル−６−メチルピラジン、２−メチル−６−ビニルピラジン、３，５−ジエチル−２−メチルピラジン、２−メチル−３−ビニルピラジン、２−イソブチル−３−メチルピラジン、３−エチル−２，５，６−トリメチルピラジン、（Ｚ）−２−（１−プロペニル）ピラジン、（Ｅ）−２−（１−プロペニル）ピラジン、２−アセチルピラジン、６，７−ジヒドロ−５Ｈ−サイクロペンタピラジン、（Ｅ）−２−メチル−６−（１−プロペニル）ピラジン、２，５−ジメチル−６，７−ジヒドロ−５Ｈ−サイクロペンタピラジン、２−アセチル−６−メチルピラジン、２−アセチル−５−メチルピラジン、２−メチル−６，７−ジヒドロ−５Ｈ−サイクロペンタピラジン、２−（２−フリル）ピラジン、２−（２−フルフリル）ピラジンを含む。
【００８５】
２，３，５−トリメチルピラジンの化学式はＣ７Ｈ１０Ｎ２であり、以下に示す構造を有する。
【化１】
0005977395.tif 000002
【００８６】
ピラジン類、特に２，３，５−トリメチルピラジンはローストナッツ様の加熱香気を有する、大麦等の食品中に天然に存在する成分であり、香料として利用可能である。また、２，３，５−トリメチルピラジンは、身体において、血流を良くするという報告もある。
【００８７】
従来の麦茶も２，３，５−トリメチルピラジンを含むピラジン類を含んでいるが、含有率は低い。これに対し、第４の実施の形態に係るピラジン類を含む抽出液の製造方法によれば、高い収率で、ピラジン類を大麦から抽出することが可能となる。例えば、第４の実施の形態に係るピラジン類を含む抽出液の製造方法も、図１に示すような抽出液製造システムによって実施される。抽出機１内部に加えられる圧力や、処理液の温度も、第１の実施の形態と同様であり、例えば、抽出液を抽出することにおいて、大気圧に加えて０．０３ＭＰａ以上０．４ＭＰａ以下の圧力が抽出機１内部に加えられる。処理液が沸騰しないように抽出機１内部に圧力が加えられてもよい。また、例えば、抽出液を抽出することにおいて、１００℃以上、好ましくは１１０℃以上、１２０℃以上、あるいは１３０℃以上１５０℃以下の処理液が麦茶原料に注がれる。
【００８８】
（第４の実施の形態の第１の実施例）
１２．５ｋｇと２５．０ｋｇの粉砕していない麦茶原料を２セット用意した。
【００８９】
図１４に示すように、麦茶原料２５．０ｋｇに、大気圧下、９５℃の湯を注いで１９０ｋｇの抽出液を得た。固形分の収率が１６．８％である抽出液を、ブリックスが０．４２％になるように希釈して、飲用サンプルとした。さらに、この飲用サンプルをｐＨ６．５になるように調整した後に加熱殺菌処理を行った。当該飲用サンプルを外温４０℃、減圧度１．５×１０−３〜３．５×１０−３Ｐａの条件下で蒸留し得られた留出液をジエチルエーテルにて抽出し、芒硝脱水後、常圧下で溶媒を留去して香気濃縮物を作成し、ＧＣ−ＭＳ／ＦＩＤ（水素炎イオン検出器）でピラジン類を測定したところ、２．５７５ｐｐｍ／４００ｇ（０．６４４ｐｐｍ／１００ｇ）検出され、２，３，５−トリメチルピラジンを測定したところ、０．２２５ｐｐｍ／４００ｇ（０．０５６ｐｐｍ／１００ｇ）検出された。
【００９０】
これを麦茶原料当たりの回収率に変換するために、飲用サンプル１００ｇ当たりの２，３，５−トリメチルピラジンのｐｐｍを、飲用サンプル１００ｇ当たりの麦茶原料使用量（ｇ）で除し、これに１００を乗じて、麦茶原料当たりのピラジン類の量と、２，３，５−トリメチルピラジンの量を算出した。その結果、麦茶原料当たりのピラジン類の量は、２５．８ｐｐｍ／１００ｇ（麦茶原料）であり、２，３，５−トリメチルピラジンの量は、２.２５ｐｐｍ／１００ｇ（麦茶原料）であった。
【００９１】
また、麦茶原料１２．５ｋｇに、大気圧に０．３ＭＰａ加圧した加圧条件下、１４０℃の湯を注いで２０５ｋｇの抽出液を得た。得られた抽出液において、固形分の収率は、４０．０％であった。この抽出液を、ブリックスが０．５１％になるように希釈して、飲用サンプルとした。さらに、この飲用サンプルをｐＨ６．５になるように調整した後に加熱殺菌処理を行った。当該飲用サンプルを外温４０℃、減圧度１．５×１０−３〜３．５×１０−３Ｐａの条件下で蒸留し得られた留出液をジエチルエーテルにて抽出し、芒硝脱水後、常圧下で溶媒を留去して香気濃縮物を作成し、ＧＣ−ＭＳ／ＦＩＤでピラジン類を測定したところ、５．３３０ｐｐｍ／４００ｇ（１．３３３ｐｐｍ／１００ｇ）が検出され、２，３，５−トリメチルピラジンを測定したところ、０．４２５ｐｐｍ／４００ｇ（０．１０６ｐｐｍ／１００ｇ）検出された。
【００９２】
これを上記方法と同様に、麦茶原料当たりの回収率に変換すると、ピラジン類は１０６．６０ｐｐｍ／１００ｇ（麦茶原料）、２，３，５−トリメチルピラジンは８．５０ｐｐｍ／１００ｇ（麦茶原料）であった。
【００９３】
第１の実施例の結果は、処理液の温度が高い方が、ピラジン類及び２，３，５−トリメチルピラジンの収率が高いことを示している。また、実施例の結果は、抽出液を抽出する際の圧力が高い方が、ピラジン類及び２，３，５−トリメチルピラジンの収率が高いことを示している。
【００９４】
（第４の実施の形態の第２の実施例）
２５．０ｋｇの粉砕した麦茶原料を３セット用意した。ここで、粉砕した麦茶原料とは、目開き１７００μｍのメッシュ（ステンレス試験用ふるい、ＪＩＳ  Ｚ  ８８０１、商品コード：９１−０７２６−３、ハヤシ科学社製）でふるいにかけたときに、７０．６重量％がメッシュ上に残留する麦茶原料である。
【００９５】
粉砕した麦茶原料２５．０ｋｇに、大気圧下、９５℃の湯を注いだところ、抽出機のフィルタが目詰まりを起こし、抽出液を得ることは出来なかった。
【００９６】
粉砕した麦茶原料２５．０ｋｇに、大気圧に０．３ＭＰａ加圧した加圧条件下、９５℃の湯を注いで１７６ｋｇの抽出液を得た。固形分の収率が４１．４％である抽出液を、ブリックスが０．４２％になるように希釈して、飲用サンプルとした。さらに、この飲用サンプルをｐＨ６．５になるように調整した後に加熱殺菌処理を行った。当該飲用サンプルを外温４０℃、減圧度１．５×１０−３〜３．５×１０−３Ｐａの条件下で蒸留し得られた留出液をジエチルエーテルにて抽出し、芒硝脱水後、常圧下で溶媒を留去して香気濃縮物を作成し、ＧＣ−ＭＳ／ＦＩＤ（水素炎イオン検出器）でピラジン類を測定したところ、図１５に示すように、１．６３０ｐｐｍ／４００ｇ（０．４０８ｐｐｍ／１００ｇ）検出され、２，３，５−トリメチルピラジンを測定したところ、０．０６０ｐｐｍ／４００ｇ（０．０１５ｐｐｍ／１００ｇ）検出された。
【００９７】
これを麦茶原料当たりの回収率に変換するために、飲用サンプル１００ｇ当たりの２，３，５−トリメチルピラジンのｐｐｍを、飲用サンプル１００ｇ当たりの麦茶原料使用量（ｇ）で除し、これに１００を乗じて、麦茶原料当たりのピラジン類の量と、２，３，５−トリメチルピラジンの量を算出した。その結果、麦茶原料当たりのピラジン類の量は、４０．２ｐｐｍ／１００ｇ（麦茶原料）であり、２，３，５−トリメチルピラジンの量は、１．４７８ｐｐｍ／１００ｇ（麦茶原料）であった。
【００９８】
また、麦茶原料２５.０ｋｇに、大気圧に０．３ＭＰａ加圧した加圧条件下、１４０℃の湯を注いで１７８ｋｇの抽出液を得た。得られた抽出液において、固形分の収率は、５８．３％であった。この抽出液を、ブリックスが０．４２％になるように希釈して、飲用サンプルとした。さらに、この飲用サンプルをｐＨ６．５になるように調整した後に加熱殺菌処理を行った。当該飲用サンプルを外温４０℃、減圧度１．５×１０−３〜３．５×１０−３Ｐａの条件下で蒸留し得られた留出液をジエチルエーテルにて抽出し、芒硝脱水後、常圧下で溶媒を留去して香気濃縮物を作成し、ＧＣ−ＭＳ／ＦＩＤでピラジン類を測定したところ、１．４８０ｐｐｍ／４００ｇ（０．３７０ｐｐｍ／１００ｇ）が検出され、２，３，５−トリメチルピラジンを測定したところ、０．０４５ｐｐｍ／４００ｇ（０．０１１３ｐｐｍ／１００ｇ）検出された。
【００９９】
これを上記方法と同様に、麦茶原料当たりの回収率に変換すると、ピラジン類は５１．４ｐｐｍ／１００ｇ（麦茶原料）、２，３，５−トリメチルピラジンは１．５６２ｐｐｍ／１００ｇ（麦茶原料）であった。
【０１００】
（その他の実施の形態）
上記のように本発明を実施の形態によって記載したが、この開示の一部をなす記述及び図面はこの発明を限定するものであると理解するべきではない。この開示から当業者には様々な代替実施の形態、実施例及び運用技術が明らかになるはずである。例えば、第１の実施の形態では、植物原料の例としてコーヒー豆を挙げたが、ココア、紅茶、緑茶、ウーロン茶、及び果実等の植物等が、飲料等を製造する際の植物原料として使用可能である。このように、本発明はここでは記載していない様々な実施の形態等を包含するということを理解すべきである。
【符号の説明】
【０１０１】
１     抽出機
２     抽出液タンク
５     処理液タンク
６     緩衝タンク
１０、１１    流路
２１   配管
３１   圧力センサ
３２   バルブ
５１   胴部
５２   上蓋部
５３   フィルタ
５４   下蓋部
５５   昇降式回転駆動部
５６   回転軸
５７   回転シャワーノズル
５８   回転翼
５９   加圧ガスタンク
１１０、１１１、１１２      送液ポンプ
【要約】
【課題】抽出液を効率的に製造可能な抽出液の製造方法を提供する。
【解決手段】
加圧条件下で植物原料から抽出液を抽出することを含み、植物原料の７０重量％以上が粒度１０００μｍ未満である、抽出液の製造方法。加圧条件下で６０℃以下の処理液をコーヒー豆に注ぐことと、コーヒー豆から抽出液を抽出することと、を含み、コーヒー豆の５０重量％以上が粒度１０００μｍ未満である、苦みを抑えたコーヒーの製造方法。
【選択図】図１【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
0005977395.tif 000014
【図１３】
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【図１４】
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【図１５】
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