(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
殺菌済みキュウリを少なくとも含む具材を酸性水中油型乳化状調味料で和えたサラダの製造方法において、
殺菌処理済みキュウリと、
卵黄を含有する酸性水中油型乳化状調味料と、
液状及び／又は乾燥状の卵黄（酸性水中油型乳化状調味料に含まれるものは除く）とを配合することを特徴とする
サラダの製造方法。
【請求項２】
３糖以上の糖類を含有させる請求項１記載のサラダの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、殺菌処理済みキュウリを少なくとも含む具材を酸性水中油型乳化状調味料で和えたサラダの製造方法において、前記サラダを製造後保存した場合に生じるキュウリ特有の臭いの発生を防ぐサラダの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
キュウリは、例えば、ポテトなどの具材と共にマヨネーズ等の酸性水中油型乳化状調味料で和えて、サラダとして食される。このようなサラダが、コンビニエンスストアやスーパーマーケット等で惣菜として販売される場合には、キュウリなどの農産加工品は具材として配合する前に殺菌処理が行われ、製造されたサラダは、容器に入れられて販売される。
【０００３】
しかしながら、上述したサラダは、惣菜工場等で製造後、店頭で販売して喫食されるまでに少なくとも半日以上、場合によっては数日間経過すると、キュウリ特有の臭いが強く感じられる場合があった。
【０００４】
従来、このようなサラダを保存した際に経時的に発生する問題としては、例えば、特開２００４−９７１０１号公報（特許文献１）に、酸性水中油型乳化状調味料の乳化破壊による油の漏出を防ぐ方法として、アラビアガム及び／又はアラビノガラクタンを含有するマカロニサラダが提案され、また、特公平６−６９３５１号公報（特許文献２）には、野菜と水中油型の乳化食品とを混和させてサラダを製造するに際して、両者の混和段階で粉末ガムを添加することが提案されている。しかしながら、殺菌処理済みキュウリを少なくとも含む具材を酸性水中油型乳化状調味料で和えたサラダにおいて、前記サラダを製造後保存した場合に生じるキュウリ特有の臭いの発生を防ぐことについては、従来、一切検討されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００４−９７１０１号公報
【特許文献２】特公平６−６９３５１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明の目的は、殺菌処理済みキュウリを少なくとも含む具材を酸性水中油型乳化状調味料で和えたサラダの製造方法において、前記サラダを製造後保存した場合に生じるキュウリ特有の臭いの発生を防ぐサラダの製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を行った結果、殺菌処理済みキュウリと、酸性水中油型乳化状調味料に加えて、卵黄を配合するならば、殺菌処理済みキュウリを酸性水中油型乳化状調味料で和えたサラダであっても、製造後保存した場合に生じるキュウリ特有の臭いの発生を防ぐことができることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）殺菌済みキュウリを少なくとも含む具材を酸性水中油型乳化状調味料で和えたサラダの製造方法において、
殺菌処理済みキュウリと、
卵黄を含有する酸性水中油型乳化状調味料と、
液状及び／又は乾燥状の卵黄（酸性水中油型乳化状調味料に含まれるものは除く）とを配合することを特徴とする
サラダの製造方法、
（２）３糖以上の糖類を含有させる（１）記載のサラダの製造方法、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明のサラダの製造方法によれば、殺菌処理済みキュウリを少なくとも含む具材を酸性水中油型乳化状調味料で和えたサラダの製造方法において、前記サラダを製造後保存した場合に生じるキュウリ特有の臭いの発生を防ぐサラダの製造方法を提供することができる。したがって、特に、コンビニエンスストアやスーパーマーケット等の惣菜等として販売するために、食品工業的に大量生産されるこれらサラダの業務用製品の需要拡大が期待される。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明のサラダの製造方法を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。
【００１１】
本発明において、「殺菌処理済みキュウリ」とは、洗浄により泥やゴミ等を除去した未殺菌のキュウリと比較し、殺菌処理を施すことにより、一般生菌数が減ぜられたキュウリをいう。具体的には、洗浄により泥やゴミ等を除去した未殺菌のキュウリは、通常、一般生菌数が１０５ｃｆｕ／ｇ台以上であるのに対し、本発明の殺菌キュウリは、後述する殺菌処理により一般生菌数が１０３ｃｆｕ／ｇ台以下、好ましくは１０２ｃｆｕ／ｇ台以下に減ぜられている。
【００１２】
殺菌処理方法としては、常法によればよく、特に制限は無いが、例えば、まず、ホール状のキュウリ、あるいは、スライス状等の細片状にカットしたものを用意し、殺菌用の処理液で接液処理する。殺菌用の処理液としては、次亜塩素酸水溶液、亜塩素酸塩水溶液、オゾン液、酢酸水溶液、酸性電解水又はエタノール水溶液への浸漬処理等をあげることができる。また、ｐＨ１１〜１４のアルカリ水溶液（焼成カルシウム、水酸化ナトリウム等）を使用する殺菌処理をあげることができ、このアルカリ水溶液としては、焼成カルシウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等の水溶液をあげることができる。接液処理は、キュウリを殺菌処理液に浸漬処理する、あるいはホール状のキュウリに当該殺菌処理液を噴霧若しくはシャワーする方法等が挙げられる。濃度と処理時間は、殺菌処理液の種類にもよるが、例えば、濃度が５０〜５００ｐｐｍである次亜塩素酸ナトリウム水溶液に２〜２０分間接液処理すればよい。
【００１３】
上述した殺菌処理済みキュウリの他に、本発明で用いる具材としては、一般的にサラダに配合されるものであればよく、例えば、マカロニ等のパスタ類、ジャガイモ、サツマイモ、カボチャ、人参等の野菜類、りんご、みかん等の果実類、ハム、卵、ツナ等が挙げられる。
【００１４】
殺菌処理済みキュウリの配合量は、適度なキュウリのおいしさが得られやすい点から、サラダ全体に対して好ましくは１〜３０％、より好ましくは１〜２０％である。殺菌処理済みキュウリを含む具材の合計配合量は、サラダ全体の食味のバランスを考慮し、一般的なサラダと同様に１０〜９０％であると好ましく、２０〜８０％であるとより好ましい。
【００１５】
本発明で用いる酸性水中油型乳化状調味料とは、油相と水相が水中油滴型に乳化されており、水相が食酢等の酸材によりｐＨ３〜４．６に調整されている水中油型乳化状調味料をいう。このような酸性水中油型乳化状調味料としては、具体的には、例えば、マヨネーズ、マヨネーズ類あるいは半固体状乳化状乳化ドレッシング等と称される乳化食品等が挙げられる。
【００１６】
また、本発明で用いる卵黄としては、一般的に用いているものを用いることができ、例えば、鶏卵を割卵し卵白と分離して得られた生卵黄、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、濾過処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母またはグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理又は亜臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種または２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。また、卵黄としては、鶏卵を割卵して得られる全卵、もしくは卵黄と卵白とを任意の割合で混合したもの、又はこれらに上述の処理を施したもの等を用いてもよい。このように全卵、あるいは卵黄と卵白を混合したものを使用する場合、卵黄部分が本発明の卵黄に相当する。
【００１７】
本発明のサラダの製造方法は、殺菌済みキュウリを少なくとも含む具材を酸性水中油型乳化状調味料で和えたサラダの製造方法において、殺菌処理済みキュウリと、酸性水中油型乳化状調味料と、卵黄（酸性水中油型乳化状調味料に含まれるものは除く）とを配合することを特徴とする。これにより、殺菌処理済みキュウリを酸性水中油型乳化状調味料で和えたサラダであっても、製造後保存した場合に生じるキュウリ特有の臭いの発生を防ぐことができる。酸性水中油型乳化状調味料には、卵黄が乳化剤として用いられることがあるが、本願発明においては、酸性水中油型乳化状調味料とは別に卵黄を配合することに特徴を有し、これによりはじめて製造後保存した場合に生じるキュウリ特有の臭いの発生を防ぐことができる。これに対し、卵黄を配合しない場合や、酸性水中油型乳化状調味料に乳化剤として含まれる卵黄のみを用い、酸性水中油型乳化状調味料とは別に卵黄を配合しない場合は、製造後保存した場合に生じるキュウリ特有の臭いの発生を充分に防ぐことができない。このように効果が得られる理由は定かではないが、卵黄を乳化剤とした酸性水中油型乳化状調味料を単に配合しても充分にキュウリ特有の臭いの発生を防ぐことができず、酸性水中油型乳化状調味料と別に卵黄を配合することではじめて充分な効果が得られることから、酸性水中油型乳化状調味料と別に配合した卵黄の成分とその分散状態との両方の働きによりキュウリ特有の臭いの発生を防ぐものと推定される。
【００１８】
前記卵黄の配合量（酸性水中油型乳化状調味料に含まれるものは除く）は、キュウリ１００部に対して、生換算で、好ましくは０．０５〜５００部、より好ましくは０．５〜２００部である。前記範囲よりも少ないとキュウリ特有の臭いの発生を防ぐ効果が得られ難く、前記範囲よりも多いと卵黄風味が強くなりすぎる場合がある。
【００１９】
以上のように、本願発明においては、殺菌処理済みキュウリと、酸性水中油型乳化状調味料と、卵黄（酸性水中油型乳化状調味料に含まれるものは除く）とを配合することにより、殺菌処理済みキュウリを酸性水中油型乳化状調味料で和えたサラダであっても、製造後保存した場合に生じるキュウリ特有の臭いの発生を防ぐことができるが、本発明のサラダの製造方法においては、更に、３糖以上の糖類を含有させると、得られるサラダは、保存後に生じるキュウリ特有の臭いをより感じ難くなり好ましい。
【００２０】
本発明で用いる上述の３糖以上の糖類としては、食品に使用されるものであれば特に制限はなく、例えば、オリゴ糖、デキストリンなどが挙げられる。オリゴ糖は３〜５個の単糖類が結合しているものであり、種々のものが市販されているのでこれらを用いればよい。また、デキストリンは澱粉分解物であり同様に種々のものが市販されているのでこれらを用いればよい。これらオリゴ糖又はデキストリンは、水素添加等の還元処理して得られた還元オリゴ糖又は還元デキストリンであってもよい。また、これら３糖以上の糖類はサラダに含有させることができればよく、例えば、上述の酸性水中油型乳化状調味料と別に配合してもよく、または、まず、３糖以上の糖類を含む酸性水中油型乳化状調味料を調整し、次いで、この３糖以上の糖類を含む酸性水中油型乳化状調味料をサラダに配合してもよい。サラダに含有させる３糖以上の糖類の合計含有量は、少なすぎてもキュウリ特有の臭いの低減効果が得られ難く、一方、多すぎても糖類によりサラダの風味に影響がでる場合があることから、キュウリ１００部に対して、固形分換算で、好ましくは０．５〜１０００部、より好ましくは０．５〜５００部である。
【００２１】
なお、本発明のサラダには、上述の原料の他にも本発明の効果を損なわない範囲で、通常、サラダに用いられる種々原料を配合することができる。このような原料としては、例えば、スパイス等の各種調味料、ビタミンＥ等の酸化防止剤、色素、香料等が挙げられる。
【００２２】
本発明のサラダの製造方法は、殺菌処理済みキュウリと、酸性水中油型乳化状調味料と、卵黄（酸性水中油型乳化状調味料に含まれるものは除く）とを配合し、好ましくは、３糖以上の糖類をサラダに含有させる他は、従来の一般的なサラダの製造方法に準じて製造することができる。例えば、殺菌処理済みキュウリを含む具材、卵黄、酸性水中油型乳化状調味料、３糖以上の糖類、調味料等をミキサー等の撹拌混合機に投入し、全体が略均一になるまで混合すればよい。あるいは、まず、３糖以上の糖類を含む酸性水中油型乳化状調味料を調整し、次いで、この３糖以上の糖類を含む酸性水中油型乳化状調味料、卵黄、調味料等をミキサー等の撹拌混合機に投入し、全体が略均一になるまで混合すればよい。
【００２３】
以上のようにして得られた本発明のサラダは、樹脂製の成形容器やパウチ等に容器詰めすることで、例えば、チルド温度（０〜１５℃）で保存、流通させる容器詰め製品とすることができる。
【００２４】
本発明により製造したサラダは、製造後、数日間経過しても、製造後保存した場合に生じるキュウリ特有の臭いの発生を防ぐことができ、できたてのおいしさが維持されたものとなる。
【００２５】
以下、本発明について、実施例等に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【００２６】
次に、本発明を実施例、比較例及び試験例に基づき、更に説明する。
【実施例】
【００２７】
［実施例１］
（１）酸性水中油型乳化状調味料の製造
下記の配合で酸性水中油型乳化状調味料を製造した。つまり、下記の配合のうち菜種油以外の原料をミキサーで均一に混合し水相部を調製した後、当該水相部を攪拌させながら菜種油を徐々に注加して粗乳化物を製し、次いで、得られた粗乳化物をコロイドミルで精乳化して酸性水中油型乳化状調味料を製造した。
【００２８】
＜酸性水中油型乳化状調味料の配合割合＞
菜種油                                  ５０％
食酢（酸度５％）                        ２０％
殺菌液卵黄                                ５％
オリゴ糖                                  ５％
食塩                                      １．５％
辛子粉                                    ０．５％
加工澱粉                                  ５％
グルタミン酸ナトリウム                    ０．５％
清水                                    残  余
―――――――――――――――――――――――――
（合計）                              １００％
【００２９】
（２）ポテトサラダの製造
次に、得られた酸性水中油型乳化状調味料を用い、下記の配合でポテトサラダを製造した。つまり、酸性水中油型乳化状調味料、殺菌液卵黄をミキサーに投入して混合した後、更に、蒸した後皮むきしたジャガイモ及び殺菌処理済みキュウリ（一般生菌数が１０２ｃｆｕ／ｇ台以下）をミキサーに投入して混合してポテトサラダを製造した。なお、殺菌処理済みキュウリは、キュウリをスライス状にカットしたものを濃度が２００ｐｐｍである次亜塩素酸ナトリウム水溶液に２０分間浸漬処理して製造した。また、得られたポテトサラダにおいて、卵黄（酸性水中油型乳化状調味料に含まれるものは除く）配合量は、キュウリ１００部に対して生換算で５０部、３糖以上の糖類の合計含有量は、キュウリ１００部に対して固形分換算で１５部である。
【００３０】
＜ポテトサラダの配合割合＞
酸性水中油型乳化状調味料                      ３０％
殺菌液卵黄                                      ５％
具材
ジャガイモ（蒸した後皮むきしたもの）    ５５％
殺菌処理済みキュウリ（スライス品）      １０％
――――――――――――――――――――――――――
（合計）                                １００％
【００３１】
［実施例２］
実施例１（１）の酸性水中油型乳化状調味料の製造において、オリゴ糖に変えて、還元デキストリンを配合した以外は同様にして、酸性水中油型乳化状調味料を製造した。次に、得られた酸性水中油型乳化状調味料を用い、実施例１（２）と同様にしてポテトサラダを製造した。
【００３２】
［実施例３］
実施例１（１）の酸性水中油型乳化状調味料の製造において、オリゴ糖に変えて、還元オリゴ糖を配合した以外は同様にして、酸性水中油型乳化状調味料を製造した。次に、得られた酸性水中油型乳化状調味料を用い、実施例１（２）と同様にしてポテトサラダを製造した。
【００３３】
［実施例４］
実施例１（１）の酸性水中油型乳化状調味料の製造において、オリゴ糖を配合せず、その減少分は清水の配合量を増やして補正した以外は同様にして、酸性水中油型乳化状調味料を製造した。次に、得られた酸性水中油型乳化状調味料を用い、実施例１（２）と同様にしてポテトサラダを製造した。
【００３４】
［比較例１］
実施例１（１）の酸性水中油型乳化状調味料の製造において、殺菌液卵黄の配合量を１０％に増やし、その増加分は清水で補正した以外は同様にして酸性水中油型乳化状調味料を製造した。次に、実施例１（２）において、ポテトサラダを製造する際に殺菌液卵黄を配合しなかった以外は実施例１と同様にしてポテトサラダを製造した。
【００３５】
［試験例１］
実施例１乃至４、並びに比較例１のポテトサラダを１０℃の冷蔵庫で３日間保存した。続いて、各ポテトサラダにおいて保存前後における状態変化の違いを下記評価基準で評価した。結果を表１に示す。
【００３６】
＜評価基準＞
Ａ：キュウリ特有の臭いが感じられず大変好ましい。
Ｂ：キュウリ特有の臭いがやや感じられるが許容できる範囲であり好ましい。
Ｃ：キュウリ特有の臭いがやや感じられる。
Ｄ：キュウリ特有の臭いが強く感じられる。
【００３７】
【表１】
0005889109.tif 000002
【００３８】
表１より、殺菌処理済みキュウリと、酸性水中油型乳化状調味料と、卵黄とを配合する実施例１乃至４のサラダの製造方法で得られたサラダは、製造後保存した場合に生じるキュウリ特有の臭いの発生を抑制されていることが理解できる。特に、３糖以上の糖類を含有させる実施例１乃至３のサラダの製造方法で得られたサラダは、キュウリ特有の臭いが感じられず大変好ましいかった。これに対し、酸性水中油型乳化状調味料に乳化剤として含まれる卵黄のみを用い、酸性水中油型乳化状調味料とは別に卵黄を配合しない場合（比較例１）は、製造後保存した場合に生じるキュウリ特有の臭いの発生を充分に防ぐことができず好ましくなかった。
【００３９】
［実施例４〜６］
実施例１乃至３で得られた酸性水中油型乳化状調味料を用い、下記配合割合で３種類の野菜サラダ（実施例４乃至６）を製造した。つまり、酸性水中油型乳化状調味料、殺菌液卵黄をミキサーに投入して混合した後、更に、蒸した後皮むきしたジャガイモ、リンゴ及び殺菌処理済みキュウリを投入して混合してサラダを製造した。なお、殺菌処理済みキュウリは、キュウリをスライス状にカットしたもの濃度が２００ｐｐｍである次亜塩素酸ナトリウム水溶液に２０分間浸漬処理して製造した。また、得られた野菜サラダにおいて、卵黄（酸性水中油型乳化状調味料に含まれるものは除く）配合量は、キュウリ１００部に対して生換算で１００部、３糖以上の糖類の合計含有量は、キュウリ１００部に対して固形分換算で１５部である。
【００４０】
＜野菜サラダの配合割合＞
酸性水中油型乳化状調味料                      ３０％
殺菌液卵黄                                    １０％
具材
殺菌処理済みキュウリ（スライス品）      １０％
リンゴ（スライス品）                    ２０％
ジャガイモ（蒸した後皮むきしたもの）    ３０％
――――――――――――――――――――――――――
（合計）                                    １００％
【００４１】
得られた野菜サラダを１０℃の冷蔵庫で３日間保存した。続いて、各野菜サラダにおいて保存前後における状態変化の違いを評価したところ、実施例４乃至６で得られたいずれのサラダもキュウリ特有の臭いが感じられず大変好ましいかった。
【００４２】
［実施例７〜９］
実施例１乃至３で得られた酸性水中油型乳化状調味料を用い、下記配合割合で３種類の野菜サラダ（実施例７乃至９）を製造した。つまり、酸性水中油型乳化状調味料、殺菌液卵黄をミキサーに投入して均一になるまで撹拌混合した後、更に、蒸した後皮むきしたジャガイモをミキサー、スライスしたリンゴ及び殺菌処理済みキュウリ（一般生菌数が１０２ｃｆｕ／ｇ台以下）を投入して撹拌混合してサラダを製造した。なお、殺菌処理済みキュウリは、キュウリをスライス状にカットしたものを濃度が２００ｐｐｍである次亜塩素酸ナトリウム水溶液に２０分間浸漬処理して製造した。また、得られた野菜サラダにおいて、卵黄（酸性水中油型乳化状調味料に含まれるものは除く）配合量は、キュウリ１００部に対して生換算で１０部、３糖以上の糖類の合計含有量は、キュウリ１００部に対して固形分換算で１５部である。
【００４３】
＜野菜サラダの配合割合＞
酸性水中油型乳化状調味料                      ３０％
殺菌液卵黄                                      １％
具材
殺菌処理済みキュウリ（スライス品）      １０％
リンゴ（スライス品）                    ２０％
ジャガイモ（蒸した後皮むきしたもの）    ３０％
――――――――――――――――――――――――――
（合計）                                    １００％
【００４４】
得られた野菜サラダを１０℃の冷蔵庫で３日間保存した。続いて、各野菜サラダにおいて保存前後における状態変化の違いを評価したところ、実施例７乃至９で得られたいずれのサラダもキュウリ特有の臭いが感じられず大変好ましいかった。
【００４５】
［実施例１０］
（１）酸性水中油型乳化状調味料の製造
下記の配合で酸性水中油型乳化状調味料を製造した。つまり、下記の配合のうち菜種油以外の原料をミキサーで均一に混合し水相部を調製した後、当該水相部を攪拌させながら菜種油を徐々に注加して粗乳化物を製し、次いで、得られた粗乳化物をコロイドミルで精乳化して酸性水中油型乳化状調味料を製造した。
【００４６】
＜酸性水中油型乳化状調味料の配合割合＞
菜種油                                  ５０％
食酢（酸度５％）                        ２０％
殺菌液卵黄                              １０％
食塩                                      １．５％
辛子粉                                    ０．５％
加工澱粉                                  ５％
グルタミン酸ナトリウム                    ０．５％
清水                                    残  余
―――――――――――――――――――――――――
（合計）                              １００％
【００４７】
（２）ポテトサラダの製造
次に、得られた酸性水中油型乳化状調味料を用い、下記の配合でマカロニサラダサラダを製造した。つまり、酸性水中油型乳化状調味料、殺菌液卵黄、オリゴ糖及びデキストリンをミキサーに投入して混合した後、更に、マカロニ（ボイルしたもの）及び殺菌処理済みキュウリ（一般生菌数が１０２ｃｆｕ／ｇ台以下）をミキサー投入して混合してマカロニサラダを製造した。なお、殺菌処理済みキュウリは、キュウリをスライス状にカットしたものをｐＨ１４のアルカリ水溶液（焼成カルシウム）に２０分間浸漬処理して製造した。また、得られた野菜サラダにおいて、卵黄（酸性水中油型乳化状調味料に含まれるものは除く）配合量は、キュウリ１００部に対して生換算で５０部、３糖以上の糖類の合計含有量は、キュウリ１００部に対して固形分換算で５０部である。
【００４８】
＜ポテトサラダの配合割合＞
酸性水中油型乳化状調味料                      ３５％
殺菌液卵黄                                      ５％
オリゴ糖                                        ５％
デキストリン                                    ５％
具材
マカロニ（ボイルしたもの）              ５０％
殺菌処理済みキュウリ（スライス品）      １０％
――――――――――――――――――――――――――
（合計）                                    １００％
【００４９】
得られた野菜サラダを１０℃の冷蔵庫で３日間保存した。続いて、得られた野菜サラダにおいて保存前後における状態変化の違いを評価したところ、ュウリ特有の臭いが感じられず大変好ましいかった。