(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも、洗米工程、加水工程および加熱工程を含む炊飯米の製造方法であって、
前記洗米工程では水道水を使用し、
前記加水工程では、ｐＨ（２５℃）が１１．０〜１３．０であるアルカリ性電解水と、水道水とを使用し、
前記加水工程における前記アルカリ性電解水の添加量が、生米の量に対して０．１〜４．０重量％、かつ総加水量に対して０．２０〜０．５０重量％であることを特徴とする、炊飯米の製造方法。
【請求項２】
少なくとも、洗米工程、加水工程および加熱工程を含む炊飯米の製造方法における、炊飯米の食感の改善方法であって、
前記洗米工程では水道水を使用し、
前記加水工程では、ｐＨ（２５℃）が１１．０〜１３．０であるアルカリ性電解水と、水道水とを使用し、
前記加水工程における前記アルカリ性電解水の添加量が、生米の量に対して０．１〜４．０重量％、かつ総加水量に対して０．２０〜０．５０重量％であることを特徴とする、炊飯米の食感の改善方法。
【請求項３】
少なくとも、洗米工程、加水工程および加熱工程を含む炊飯米の製造方法における、炊飯米の表面つやの改善方法であって、
前記洗米工程では水道水を使用し、
前記加水工程では、ｐＨ（２５℃）が１１．０〜１３．０であるアルカリ性電解水と、水道水とを使用し、
前記加水工程における前記アルカリ性電解水の添加量が、生米の量に対して０．１〜４．０重量％、かつ総加水量に対して０．２０〜０．５０重量％であることを特徴とする、炊飯米の表面つやの改善方法。
【請求項４】
少なくとも、洗米工程、加水工程および加熱工程を含む炊飯米の製造方法における、炊飯米の増量化方法であって、
前記洗米工程では水道水を使用し、
前記加水工程では、ｐＨ（２５℃）が１１．０〜１３．０であるアルカリ性電解水と、水道水とを使用し、
前記加水工程における前記アルカリ性電解水の添加量が、生米の量に対して０．１〜４．０重量％、かつ総加水量に対して０．２０〜０．５０重量％であることを特徴とする、炊飯米の増量化方法。
【請求項５】
少なくとも、洗米工程、加水工程、加熱工程および冷却・冷凍工程を含む炊飯米の製造方法における、炊飯米の冷凍障害抑制方法であって、
前記洗米工程では水道水を使用し、
前記加水工程では、ｐＨ（２５℃）が１１．０〜１３．０であるアルカリ性電解水と、水道水とを使用し、
前記加水工程における前記アルカリ性電解水の添加量が、生米の量に対して０．１〜４．０重量％、かつ総加水量に対して０．２０〜０．５０重量％であることを特徴とする、炊飯米の冷凍障害抑制方法。
【請求項６】
少なくとも、洗米工程、加水工程および加熱工程を含む炊飯米の製造方法における、炊飯米の臭気軽減方法であって、
前記洗米工程では水道水を使用し、
前記加水工程では、ｐＨ（２５℃）が１１．０〜１３．０であるアルカリ性電解水と、水道水とを使用し、
前記加水工程における前記アルカリ性電解水の添加量が、生米の量に対して０．１〜４．０重量％、かつ総加水量に対して０．２０〜０．５０重量％であることを特徴とする、炊飯米の臭気軽減方法。
【請求項７】
さらに、前記洗米工程の後に浸漬工程を含み、前記浸漬工程では水道水を使用する、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
前記加水工程において、水道水にさらにｐＨ調整剤を添加する、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アルカリ性電解水を用いる炊飯米の製造方法、より詳細には、炊飯工程においてアルカリ性電解水を用いる炊飯米の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
業務用炊飯米の市場は、スーパー、コンビニエンスストア用などに広がっており、年間３２０万トンに達するといわれている。今日、各炊飯器メーカーが、独自の炊飯技術を取り入れた炊飯機を用いればおいしい炊飯米ができるとＰＲしている。また、大手食材・添加剤メーカーが、独自に開発した添加剤を用いることによって、増量、食感改善ができると炊飯加工業者に広めている。しかし、炊飯加工工場の現場視察からは、炊飯機メーカーや食材・添加剤メーカーがＰＲするような効果は認められず、多くの現場の製造担当者が悩んでいるという実情が浮かび上がってくる。
【０００３】
また、業務用炊飯米は保存のため冷凍されることが多いが、冷凍により炊飯米が含有している水分が凍結し、解凍したときにその一部が流出して食感を低下させるという、冷凍障害が生じやすい。
【０００４】
これまで、業務用炊飯米の品質を向上させるために、以下のような提案がなされている。
【０００５】
特許文献１（特開２０００−１３９３７４号公報）には、洗米、浸漬、加水工程を有する炊飯方法であって、洗米、浸漬および加水の全ての水に、有隔膜電解の陰極質にて生成されるアルカリ性水、好ましくはｐＨ８．５〜１０．０のアルカリ性水を使用する、炊飯方法が開示されている。具体的には、実施例１において、供試水としてｐＨ９．２５のアルカリ性水を用いて、（i）供試水にて２回洗米して水切りし、（ii）水切り後の洗米に新たな供試水を加えて２５℃にて３０分間浸漬して水切りし、（iii）水切り後の浸漬米に新たな供試水を米重量の１．５倍量加水して電気炊飯器にて１８分間加熱する、などの工程を含む炊飯方法が開示されている。そして、上記各工程でアルカリ性水を用いて炊飯することにより、水道水を用いる場合と比較して、糊化度が増加し、硬さが低下し、粘りが増加して、米飯の特性が向上することなどが記載されている。
【０００６】
特許文献２（特開２０００−２３２８５７号公報）には、分解酵素を内在する食材、たとえば澱粉を主要成分としその分解酵素であるアミラーゼを内在する米等を、所定の温度に調整された電解生成アルカリ性水中に所定時間保持する、食材に内在する分解酵素の活性化方法が開示されている。具体的には、実施例２において、特許文献１の実施例１と全く同じ工程を含む炊飯方法が開示されている。そして、実施例１（水処理実験）の結果などに基づき、電解生成アルカリ性水はその生成過程においてカルシウムイオン等の金属イオン濃度が所定量増加していることから、各分解酵素の活性が促進されて各成分の分解を活発にし、加工食品のうまみを増大させることなどが記載されている。
【０００７】
特許文献３（特開２０００−３００１９３号公報）には、有隔膜電解の陰極質にて生成される電解生成水、好ましくはｐＨが１０．０を超える強アルカリ性水を米に接触させて、米に含有されている蛋白質成分を除去する、米の改質方法が開示されている。具体的には、実施例（炊飯実験）において、供試水としてｐＨ１１．９２のアルカリ性水を用いたこと、および供試米１４５ｇを１回当たり３００ｍｌの供試水を用いて３回洗米したこと以外は、特許文献１の実施例１と同じ工程を含む炊飯方法が開示されている。そして、実施例（蛋白質成分の溶出実験）の結果などに基づき、米をアルカリ性水に接触させることにより、外層に多く存在する蛋白質成分が効率よく溶出されることなどが記載されている。
【０００８】
特許文献４（特開２００４−１７３５８７号公報）には、炊飯米または加熱処理工程を含む米加工品の殺菌方法であって、炊飯または加熱処理に先立ち、原料米についてアルカリ性水溶液、好ましくは電解水生成装置で得られるｐＨ１０〜１２前後の強アルカリ性水での接触処理と、強酸性水での浸漬処理とを行う、炊飯米または米加工品の殺菌方法が開示されている。たとえば、５分間程度の洗浄処理または長くても３０分間程度の浸漬処理によってアルカリ性水溶液での接触処理を行ったのち、３０分前後の強酸性水での浸漬処理を行う、という実施形態が記載されている。そして、実施例の試験結果に基づいて、臭いや色が通常のものと遜色ない程度で、嗜好性や品質の低下を招くことなく、耐熱芽胞菌等の殺菌を効果的に行えることなどが記載されている。
【０００９】
しかしながら、特許文献１〜４に記載された方法は、アルカリ性電解水を用いた処理（洗浄処理、浸漬処理等）に比較的長時間を要すること、またアルカリ性電解水を用いた処理が複数行われたり、アルカリ性電解水を用いた処理以外の処理も必要であったりすることなどから、作業工程が複雑化しやすく、実施しにくい面があった。
【００１０】
一方で、アルカリ性電解水の製造方法としては、たとえば特許文献５（特開平８−２４８６５号公報）に開示されているような方法、すなわち、結晶性粘土鉱物が溶解した原料水を電気分解処理して得られたアルカリ性のイオン水に、結晶性粘土鉱物をさらに溶解させ、そのイオン水を陰極に供給して電気分解処理する、という製造方法が知られている。当該文献には、このような製造方法により得られるアルカリ性電解水は、長期に亘って安定したｐＨ値を有すること、たとえばｐＨ１１．５〜１２．５程度を、６ヶ月〜２年程度維持できることが記載されている。そして、当該文献に記載されているアルカリ性電解水は、食品加工に好適に使用することができること、例えば、食品成分の酸化によって発生する劣化、褪色等を防止すること、穀物等の線維細胞を膨潤、軟化させること、細菌の繁殖を抑制すること、などが可能であることも記載されている。
【００１１】
しかしながら、特許文献５には、アルカリ性電解水を炊飯に用いる際の具体的な実施形態は開示されておらず、どのようにすれば、またどのような観点で、炊飯米の品質向上を達成することができるのかは不明確である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】特開２０００−１３９３７４号公報
【特許文献２】特開２０００−２３２８５７号公報
【特許文献３】特開２０００−３００１９３号公報
【特許文献４】特開２００４−１７３５８７号公報
【特許文献５】特開平８−２４８６５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
本発明は、工程の複雑化を招くことなく、炊飯米の食感および表面つやの改善、増量化（歩留まりの改善）、冷凍障害の抑制、臭気の軽減といった品質向上を可能とする、炊飯米の製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明者らは、意外なことに、アルカリ性電解水、好ましくはｐＨが１０以上の強アルカリ性電解水を、炊飯工程直前の加水工程において極少量添加するだけで、上記のような炊飯米の品質向上を達成できることを見出した。
【００１５】
すなわち、本発明は一つの側面において、下記［１］〜［４］のような炊飯米の製造方法を提供する。
［１］
加水工程においてアルカリ性電解水を添加する炊飯米の製造方法であって、前記アルカリ性電解水の添加量が生米の量に対して０．１〜４．０重量％であることを特徴とする、炊飯米の製造方法。
［２］
前記アルカリ性電解水の添加量が総加水量に対して０．２０〜０．５０重量％である、項１に記載の炊飯米の製造方法。
［３］
前記アルカリ性電解水のｐＨ（２５℃）が１１．０〜１３．０である、項１または２に記載の炊飯米の製造方法。
［４］
洗米工程および浸漬工程においてアルカリ性電解水を用いない、項１〜３のいずれか一項に記載の炊飯米の製造方法。
【００１６】
換言すれば、本発明は別の側面において、下記［５］〜［１１］のような炊飯米の品質に関係する各種の方法を提供する。
［５］
加水工程において、生米の量に対して０．１〜４．０重量％のアルカリ性電解水を添加することを特徴とする、炊飯米の食感の改善方法。
［６］
加水工程において、生米の量に対して０．１〜４．０重量％のアルカリ性電解水を添加することを特徴とする、炊飯米の表面つやの改善方法。
［７］
加水工程において、生米の量に対して０．１〜４．０重量％のアルカリ性電解水を添加することを特徴とする、炊飯米の増量化方法。
［８］
加水工程において、生米の量に対して０．１〜４．０重量％のアルカリ性電解水を添加することを特徴とする、炊飯米の冷凍障害抑制方法。
［９］
加水工程において、生米の量に対して０．１〜４．０重量％のアルカリ性電解水を添加することを特徴とする、炊飯米の臭気軽減方法。
［１０］
前記アルカリ性電解水の添加量が総加水量に対して０．２０〜０．５０重量％である、項５〜９のいずれか一項に記載の方法。
［１１］
前記アルカリ性電解水のｐＨ（２５℃）が１１．０〜１３．０である、項５〜１０のいずれか一項に記載の方法。
【発明の効果】
【００１７】
本発明により、アルカリ性電解水を比較的長時間を要する処理または複数回の処理に用いていた従来法や、アルカリ性電解水を用いた処理以外の処理も必要としていた従来法に比べて、極めて簡便、低コスト、かつ確実に、業務用炊飯米に望まれていた品質向上が実現できるようになる。なお、アルカリ性電解水は食品添加物には該当しないので、炊飯米の製品に成分として表示する必要はない。
【００１８】
アルカリ性電解水は極少量でも米粒の中に深く浸透するため、炊飯米は冷凍中に凍結しづらく、また解凍時に水が流出しづらくなり、それによって炊飯米の水分が保たれ、食感の改善、冷凍障害の抑制、増量化などが実現できているものと考えられる。食感については、硬さ、こし、粘りおよび付着を総合的に勘案して表される総合評価が向上するが、特に、従来の製造方法よりも、冷却後も硬さやこしが高く、粒がしっかりとした炊飯米が得られる。増量化、つまり歩留まりの向上は炊飯米において顕著に表れる効果であり、食品素材の削減ができ、コストダウンが可能になるという経済的メリットもある。さらに、アルカリ性電解水が浸透することによってデンプンのアルファー化も促進され、いわゆる“おねば”が豊富になり、より一層炊飯米の食感や表面のつや（照り、白さ）が改善されているものと考えられる。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】図１は、［Ａ］本発明の炊飯米の製造方法および［Ｂ］従来の（特許文献１〜３により公知の）炊飯米の製造方法、それぞれの実施形態の一例を示すフローチャートである。
【図２】図２は、実験群ＩＩ（実施例３および４、比較例２〜４）で製造した炊飯米についての食感の評価に関する結果を表すグラフである。
【図３】図３は、実験群ＩＩ（実施例３および４、比較例２〜４）で製造した炊飯米についての味度（表面つや）の評価に関する結果を表すグラフである。
【図４】図４は、実験群ＩＩＩで製造した炊飯米について、冷凍および解凍した後の食感の評価に関する結果を表すグラフである。
【図５】図５は、実験群ＩＩＩにおいて［Ａ］比較例５で製造した炊飯米および［Ｂ］実施例５で製造した炊飯米それぞれについて、走査型電子顕微鏡を用いて撮影した表層の断面画像である。点線で囲まれた部分がいわゆるおねば層である。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
・アルカリ性電解水
アルカリ性電解水は、当業者にとって周知のように、隔膜を挟んで配置された陰極および陽極を備える電解槽内で水を電気分解したときに陰極側で生成する、水酸化物イオン（ＯＨ-）を含む水である。電気分解のために電解補助剤を用いたときには、その電解補助剤から生成する陽イオンもアルカリ性電解水に含まれる。
【００２１】
本発明では、ｐＨ９〜１０程度の弱アルカリ性電解水（飲用アルカリ性電解水、いわゆる「アルカリイオン水」）を用いることもできるし、ｐＨが１０以上の強アルカリ性電解水を用いることもできる。アルカリ性電解水のｐＨは、１０．０〜１３．０が好ましく、１１．０〜１３．０がより好ましく、１２．０〜１３．０が特に好ましい。なお、このｐＨの値は、加水工程の温度環境下（通常は室温、例えば２０〜２５℃）における測定値または他の温度での測定値に基づくその温度環境下での換算値とする。このような強アルカリ性を長期間保持した電解水は、例えば、特開平８−２４８６５号公報（特許文献５）に記載された技術に基づいて製造することができる。
【００２２】
・製造工程
一般的に、炊飯米の製造工程には、（i）生米を洗米する洗米工程、（ii）洗米後水切りした洗米を浸漬する浸漬工程、（iii）浸漬後水切りした浸漬米に加水する加水工程、（iv）加熱（炊飯）工程、（v）蒸らし工程、および（vi）冷却・冷凍工程が含まれ、必要に応じてその他の工程がさらに含まれていてもよい。なお、浸漬工程（ii）は省略することも可能な任意工程である。
【００２３】
本発明の炊飯米の製造方法は、加水工程においてアルカリ性電解水を所定量添加する（図１［Ａ］、「加水工程」参照）。生米の量を基準とした場合、アルカリ性電解水の添加量は、好ましくは０．１〜４．０重量％、より好ましくは０．５〜２．０重量％である。
【００２４】
また、総加水量（浸漬工程における吸水量と、加水工程におけるアルカリ性電解水以外の水の加水量との合計）を基準とした場合は、アルカリ性電解水の添加量は、好ましくは０．２０〜０．５０重量％、より好ましくは０．３０〜０．３５重量％である。加水工程におけるアルカリ性電解水以外の水の加水量は、生米の量を基準として、従来の炊飯米の製造方法では１４０〜１４５重量％とされているが、本発明では１５０〜１７０重量％とすることが好ましく、１６０〜１６５重量％とすることがより好ましい。
【００２５】
なお、上記のような少量のアルカリ性電解水を添加しても、加水全体のｐＨはほとんど変わらず、水道水の基準（ｐＨ＝５．８〜８．６）を満たすものとなる。
【００２６】
本発明では、加水工程においてアルカリ性電解水を添加した後は、すぐに加熱工程に移ってよい。また、本発明では、洗米工程、浸漬工程などにおいて、アルカリ性電解水を用いる必要は無い。すなわち、本発明の炊飯米の製造方法は、洗米工程および浸漬工程において、アルカリ性電解水を用いない実施形態とすることができる。炊飯米の製造工程に含まれる上記工程（i）〜（vi）に関するその他の事項は、一般的な炊飯米の製造工程に準じたものとすることができる。
【００２７】
炊飯米は、弁当等に用いられる白飯であってもよいし、寿司等に用いられる酢飯、おにぎり、おこわ等に用いられる塩飯のような白飯以外であってもよい。白飯以外の炊飯米を製造する場合も、目的に応じて工程を調整、追加、変更するなどした上で、白飯を製造する場合と同様に、本発明を適用することができる。
【００２８】
本発明の製造方法による炊飯米の食感の改善効果は、物性測定器（テンシプレッサー）または食味測定器（テクスチュロメーター）によって計測される、硬さ、こし、付着および粘りから算出される総合評価が、従来の製造方法による炊飯米の総合評価よりも高いことをもって確認することができる。なお、後述する「冷凍障害抑制効果」との区別のため、「食感の改善効果」の評価対象とされる炊飯米は冷凍される前のものとする。炊飯米についての物性測定器としては、例えばテンシプレッサー「Ｍｙｂｏｙ」「Ｍｙｂｏｙ２」（有限会社タケトモ電機）が一般的に使用されている。
【００２９】
本発明の製造方法による炊飯米の表面つやの改善効果は、表面つやに関係する保水膜の量を測定する味度メーターによって表される評価が、従来の製造方法による炊飯米よりも高いことをもって確認することができる。炊飯米についての味度メーターとしては、例えば「ＭＡ−３０システム」（株式会社東洋精米機製作所）が一般的に使用されている。
【００３０】
本発明の製造方法による炊飯米の増量化効果は、炊飯倍率（生米の重量に対する、冷却・冷凍工程後の炊飯米の重量の比率）が、従来の製造方法による炊飯米よりも高いことをもって確認することができる。
【００３１】
本発明の製造方法による炊飯米の冷凍障害抑制効果は、前述した炊飯米の食感の改善効果と同様にして計測される総合評価について、（ｉ）冷凍後の炊飯米の総合評価が従来の製造方法による炊飯米よりも高いこと、または（ｉｉ）冷凍前の炊飯米と冷凍後の炊飯米の総合評価の差（落ち込み）が従来の製造方法による炊飯米よりも小さいことをもって確認することができる。
【００３２】
本発明の製造方法による炊飯米の臭気軽減効果は、臭気測定器によって測定される臭気（レベル値）が、従来の製造方法による炊飯米よりも低いことをもって確認することができる。軽減することのできる臭気としては、ヌカ臭、酸味臭（ｐＨ調整剤として添加される酢酸、クエン酸、乳酸等）など、炊飯米にとって好ましくない各種の臭気が挙げられる。
【実施例】
【００３３】
［実験群Ｉ］
［実施例１］
生米（平成２５年山形県産、８９．５％精米）６．３０ｋｇを水道水で洗米機にて洗米し、水切りした洗米を水道水に７０分間浸漬した。水切りした浸漬米８．１９ｋｇを業務用の炊飯釜に仕込み、水道水８．８２ｋｇおよびｐＨ１２．３（２１℃）のアルカリ性電解水（特許文献５：特開平８−２４８６５号公報に記載された方法にしたがって製造された製品）０．０３２ｋｇ（３２ｍＬ）を加えた。２０分間加熱（炊飯）し、２０分間蒸らした後、２５℃で１５分間冷まして、炊飯米を得た。アルカリ性電解水／生米＝０．５１重量％、アルカリ性電解水／総加水量＝０．３０重量％である。
【００３４】
［実施例２］
水道水の加水量を９．１４ｋｇに変更したこと以外は実施例１と同様にして炊飯米を得た。アルカリ性電解水／生米＝０．５１重量％、アルカリ性電解水／総加水量＝０．２９重量％である。
【００３５】
［比較例１］
生米７．０５ｋｇを水道水で洗米機にて洗米し、水切りした洗米を水道水に７０分間浸漬した。水切りした浸漬米を業務用の炊飯釜に仕込み、水道水７．９０ｋｇを加えた。２０分間加熱（炊飯）し、２０分間蒸らした後、２５℃で１５分間冷まして、炊飯米を得た。アルカリ性電解水／生米＝０重量％、アルカリ性電解水／総加水量＝０重量％である。
【００３６】
＜食感の評価＞
実施例１および２、ならびに比較例１の炊飯米について、炊飯（冷却）直後、炊飯から２４時間後、および炊飯から４８時間後のそれぞれの時点で、物性（食感）測定器「テンシプレッサー  ＭｙＢｏｙ２」（有限会社タケトモ電機）を用いて、硬さ、こし、付着、粘りおよび総合評価を測定した。
【００３７】
結果を表１（２）に示す。炊飯から２４時間後および４８時間後の総合評価は、加水工程においてアルカリ性電解水を添加した実施例１および２の炊飯米の方が、比較例１の炊飯米よりも高かった。また、炊飯倍率（表１（１）参照）も実施例１および２の炊飯米の方が比較例１の炊飯米よりも高くなっており、加水工程におけるアルカリ性電解水の添加により、歩留まりを改善しながら食感を向上させることに成功していることが分かる。
【表１】
0005972444.tif 000002
【００３８】
［実験群ＩＩ］
［実施例３］
生米（平成２６年茨城県産コシヒカリ、９０〜９１％精米）３００ｇを水道水で３回洗米し、水切りした洗米を水道水に１０分間浸漬した。水切りした浸漬米を電熱式３合炊き炊飯器「ｔａｃｏｏｋ」（ＪＢＵ、タイガー魔法瓶株式会社）の炊飯釜に仕込み、水道水４２０ｇ（４２０ｍＬ）およびｐＨ１２．３（２１℃）のアルカリ性電解水（特許文献５：特開平８−２４８６５号公報に記載された方法にしたがって製造された製品１．５ｇ（１．５ｍＬ）を加えた。２０分間加熱（炊飯）し、２０分間蒸らした後、２５℃で１２０分間冷まして、炊飯米を得た。アルカリ性電解水／生米＝０．５０重量％である。
【００３９】
［実施例４］
アルカリ性電解水の添加量を１２ｇに変更したこと以外は実施例３と同様にして炊飯米を得た。アルカリ性電解水／生米＝４．０重量％である。
【００４０】
［比較例２］
アルカリ性電解水を添加しなかったこと以外は実施例３と同様にして炊飯米を得た。アルカリ性電解水／生米＝０重量％である。
【００４１】
［比較例３］
アルカリ性電解水の添加量を１８ｇに変更したこと以外は実施例３と同様にして炊飯米を得た。アルカリ性電解水／生米＝６．０重量％である。
【００４２】
［比較例４］
アルカリ性電解水の添加量を３０ｇに変更したこと以外は実施例３と同様にして炊飯米を得た。アルカリ性電解水／生米＝１０．０重量％である。
【００４３】
＜食感の評価＞
実施例３および４、ならびに比較例２〜４の炊飯米について、炊飯から２４時間後および４８時間後の時点で、物性（食感）測定器「テンシプレッサー  ＭｙＢｏｙ」（有限会社タケトモ電機、２×３バイト測定）を用いて、硬さ、こし、付着、粘りおよび総合評価を計測した。
【００４４】
結果を図２に示す。加水工程において所定の範囲に収まる量でアルカリ性電解水を添加した実施例３（０．５０重量％）および実施例４（４．０重量％）の炊飯米の方が、アルカリ性電解水を添加しない比較例２の炊飯米および所定の範囲を外れる量でアルカリ性電解水を添加した比較例３（６．０重量％）および比較例４（１０．０重量％）と比較して、２４時間後および４８時間後のどちらの時点でも総合評価が高かった。上記２つの実施例は特に、４８時間後の総合評価が高くなっており、２４時間後の総合評価と比較したときの落ち込みが少ない、つまり食感の劣化が抑制される（遅くなる）効果が表れていると言える。
【００４５】
＜表面つやの評価＞
実施例３および４、ならびに比較例２〜４の炊飯米について、炊飯から２４時間後の時点で、「トーヨー味度メーター  ＭＡ−３０ＡＭ」（株式会社東洋精米機製作所）を用いて、炊飯米の味度を測定し、表面つやを評価した。
【００４６】
結果を図３に示す。実施例３および４の炊飯米の方が、比較例２〜４の炊飯米よりも味度が高く、表面つやの評価が高かった。
【００４７】
［実験群ＩＩＩ］
［実施例５］
生米（平成２６年茨城県産コシヒカリ、９０〜９１％精米）３００ｇを水道水で３回洗米し、水切りした洗米を、水道水に浸漬せず、電熱式３合炊き炊飯器「ｔａｃｏｏｋ」（ＪＢＵ、タイガー魔法瓶株式会社）の炊飯釜に仕込み、水道水４２０ｇ（４２０ｍＬ）およびｐＨ１２．３（２１℃）のアルカリ性電解水（特許文献５：特開平８−２４８６５号公報に記載された方法にしたがって製造された製品）１ｇ（１ｍＬ）を加えた。２０分間加熱（炊飯）し、２０分間蒸らした後、２５℃で１２０分間冷まし、さらに−２０℃で１６時間冷凍して、炊飯米を得た。アルカリ性電解水／生米＝０．３３重量％、アルカリ性電解水／総加水量＝０．２３重量％である。
【００４８】
［実施例６］
生米を平成２６年茨城県産ひとめぼれに変更したこと以外は実施例５と同様にして炊飯米を得た。アルカリ性電解水／生米＝０．３３重量％、アルカリ性電解水／総加水量＝０．２３重量％である。
【００４９】
［比較例５］
アルカリ性電解水を添加しなかったこと以外は実施例５と同様にして炊飯米を得た。アルカリ性電解水／生米＝０重量％、アルカリ性電解水／総加水量＝０重量％である。
【００５０】
［比較例６］
生米を平成２６年茨城県産ひとめぼれに変更したこと以外は比較例５と同様にして炊飯米を得た。アルカリ性電解水／生米＝０重量％、アルカリ性電解水／総加水量＝０重量％である。
【００５１】
＜冷凍障害抑制効果の評価＞
実施例５および６，ならびに比較例５および６の冷凍された炊飯米について、電子レンジ加熱（６０℃〜８０℃、５００Ｗ，１分２０秒）した後、物性（食感）測定器「テンシプレッサー  ＭｙＢｏｙ」（有限会社タケトモ電機）を用いて、硬さ、こし、付着、粘りおよび総合評価を計測した。
【００５２】
結果を図４に示す。どちらの生米の品種についても、加水工程においてアルカリ性電解水を添加した実施例５および６の炊飯米の方が、アルカリ性電解水を添加しなかった比較例５および６の炊飯米よりも、解凍後の総合評価が高く、冷凍障害が抑制されていた。
【００５３】
＜表層（おねば層）の観察＞
実施例５および比較例５の炊飯米について、炊飯から１０分間後に液体窒素で瞬時に冷凍して、低真空走査型電子顕微鏡「ＪＣＭ２０００」（日本電子株式会社）を用いて、炊飯米の断面を観察し、撮像した。
【００５４】
結果を図５に示す。加水工程においてアルカリ性電解水を添加した実施例５の炊飯米（［Ｂ］）の方が、アルカリ性電解水を添加しない比較例５の炊飯米（［Ａ］）よりも、表層（おねば層）が厚くなっていることが観察された。おねば層が厚くなるのは澱粉の分解が進むためだと推察されるが、分解して低分子化した澱粉は高分子のままの澱粉より保水性が高くなることが予想され、そのことによって冷凍障害を抑制するとともに、前述したように表面つやを改善することがでるものと考えられる。
【要約】
【課題】工程の複雑化を招くことなく、炊飯米の食感および表面つやの改善、増量化、冷凍障害の抑制、臭気の軽減といった品質向上を可能とする、炊飯米の製造方法を提供する。
【解決手段】加水工程においてアルカリ性電解水を添加する炊飯米の製造方法であって、前記アルカリ性電解水の添加量が生米の量に対して０．１〜４．０重量％であることを特徴とする、炊飯米の製造方法。好ましくは、前記アルカリ性電解水の添加量は総加水量に対して０．２０〜０．５０重量％であり、前記アルカリ性電解水のｐＨ（２５℃）は１１．０〜１３．０である。
【選択図】図１【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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