(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
固形分が２０重量％以下であって、平均粒度が２５μｍ以下であって、粘度が３００ｍＰａ・ｓ以上であることを特徴とする全粒大豆ペースト。
【請求項２】
全粒大豆と水以外の成分の含有量が１重量％以下であることを特徴とする請求項１に記載の全粒大豆ペースト。
【請求項３】
固形分が２０重量％以下であって、平均粒度が２５μｍ以下であって、粘度が５０ｍＰａ・ｓ以上である全粒大豆ペーストの製造方法であって、
全粒大豆粉と水の混合物をジュール加熱されたパイプ内を流動させて加熱する工程と、
前記加熱を行った混合物を１５ＭＰａ以上の圧力でホモジナイズする工程と
を含むことを特徴とする大豆ペーストの製造方法。
【請求項４】
前記全粒大豆粉が全粒生大豆粉であることを特徴とする請求項３に記載の全粒大豆ペーストの製造方法。
【請求項５】
前記全粒大豆粉と前記水の混合重量割合が１：４から１：８の範囲内であることを特徴とする請求項３または４に記載の全粒大豆ペーストの製造方法。
【請求項６】
前記ジュール加熱により前記混合物を１２５〜１５０℃に加熱することを特徴とする請求項３〜５のいずれか１項に記載の全粒大豆ペーストの製造方法。
【請求項７】
前記ジュール加熱時間が２０秒〜１０分であることを特徴とする請求項３〜６のいずれか１項に記載の全粒大豆ペーストの製造方法。
【請求項８】
前記ジュール加熱に用いるパイプの内径が５〜１００ｍｍであることを特徴とする請求項３〜７のいずれか１項に記載の全粒大豆ペーストの製造方法。
【請求項９】
前記ジュール加熱に用いるパイプの全長が３〜３０ｍであることを特徴とする請求項３〜８のいずれか１項に記載の全粒大豆ペーストの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、滑らかでザラザラした粉っぽさが無く、口当たりと保形性が良好な全粒大豆ペーストに関する。また、本発明はそのような特徴を有する全粒大豆ペーストの製造方法にも関する。
【背景技術】
【０００２】
大豆にはさまざまな栄養成分が含まれていることが知られており、近年の健康ブームやダイエットブームによって大豆を原料として含む食品が一段と注目されるようになっている。このため、大豆を原料として含む加工食品として、多種多様な製品が開発されるに至っている。その中には、ドレッシング、ヨーグルト、クリーム、ピューレといったように、粘性が高くて滑らかで口当たりが良い食感が要求されるペースト状の食品がある。これらは、そのまま食することができるだけでなく、他の食品に塗ったり混合したりして食感や味を調整することもできるため、現代社会において消費者のニーズが極めて高い食品である。このため、より多くの大豆原料を含んでいて望ましい性状を有するペースト状食品を開発することができれば極めて有用である。
【０００３】
大豆を原料とする流動性飲料として、古くから豆乳が知られている。豆乳は、水に浸漬した大豆をすりつぶし、加熱してろ過することにより一般に製造することができ、飲料や食品原料・添加剤として幅広く用いられている。この豆乳を濃縮すれば粘度を高くすることができるため、ペーストかペーストに近い状態の食品原料を提供することが可能である（特許文献１参照）。また、豆乳を製造する際のろ過の方法を工夫することによって粒度がある程度そろった食品原料を提供することも可能である（特許文献２参照）。しかしながら、これらの食品原料を製造する際には副産物としておからが出ることから歩留まりが悪く、おからの処理や濃縮工程やろ過工程に伴う製造ラインの煩雑化などにコストがかかるという問題がある。また、おからを除いてしまうため、大豆に由来する健康成分をあまねく含む食品原料とすることができないという問題もある。このため、全粒大豆を含み、おからを除かずに製造される食品原料の提供が望まれている。
【０００４】
特許文献３には、全粒大豆を乾燥し微粉砕して水に均質分散することにより、おからを除去しない大豆飲料の製造方法が記載されている。この製造方法により製造される大豆飲料は、口の中に入れたときにザラザラとした粉っぽさ（以下において「ザラ感」と称する）が無いという特徴を有する。しかしながら、粘度は極めて低くて保形性に劣るため、飲料としては適しているが、ペースト状の食品に対する要求には応えられるものではなかった。
【０００５】
大豆飲料の粘度を高くするための技術として、タンパク質架橋酵素を作用させることにより豆乳に濃厚感を付与する技術が提案されている（特許文献４参照）。この技術によれば粘度を上げることが可能であるが、酵素を作用させる工程が必要であることから、工程の煩雑化やコスト上昇の問題が伴う。また、豆乳の粒度については考慮されていないため、食感の点でもペースト状の食品に対する要求には応えられるものではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開昭６０−３０６５５号公報
【特許文献２】特開平１０−４９０６号公報
【特許文献３】特開２００３−１８９８１１号公報
【特許文献４】特開２００４−２６１１０７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
このように、従来技術により提供されている豆乳は、おからを除去する工程が含まれているため煩雑でコスト高になるという課題や、おからに含まれている成分を利用することができないという課題があった。また、おからを除去せずに製造される大豆飲料はザラ感があり、これを除去するために提供されている従来技術を適用すると、粘度が低くなり過ぎて保形性が低下してしまうという課題があった。さらに、粘度を高くしようとすると酵素処理などの煩雑な工程が必要となり製造コストが上昇するうえ、粒度に対処できないという課題もあった。
本発明者らは、このような従来技術の課題を解決するために、滑らかでザラ感が無く、口当たりが良いペースト状の全粒大豆ペーストを簡便な方法で安価に提供することを本発明の目的として検討を進めた。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記の課題を解決するために鋭意検討を行なった結果、本発明者らは、全粒大豆粉と水の混合物をジュール加熱した後にホモジナイズすることによって、滑らかでザラ感が無く、口当たりと保形性が良いペースト状の全粒大豆ペーストを容易に提供しうることを見出した。本発明は、このような知見に基づいて提供されたものであり、以下の内容を含むものである。
【０００９】
［１］  固形分が２０重量％以下であって、平均粒度が２５μｍ以下であって、粘度が５０ｍＰａ・ｓ以上であることを特徴とする全粒大豆ペースト。
［２］  全粒大豆と水以外の成分の含有量が１重量％以下であることを特徴とする［１］に記載の全粒大豆ペースト。
［３］  固形分が２０重量％以下であって、平均粒度が２５μｍ以下であって、粘度が５０ｍＰａ・ｓ以上である全粒大豆ペーストの製造方法であって、全粒大豆粉と水の混合物をジュール加熱されたパイプ内を流動させて加熱する工程と、前記加熱を行った混合物を１５ＭＰａ以上の圧力でホモジナイズする工程とを含むことを特徴とする大豆ペーストの製造方法。
［４］  前記全粒大豆粉が全粒生大豆粉であることを特徴とする［３］に記載の全粒大豆ペーストの製造方法。
［５］  前記全粒大豆粉と前記水の混合重量割合が１：４から１：８の範囲内であることを特徴とする［３］または［４］に記載の全粒大豆ペーストの製造方法。
［６］  前記ジュール加熱により前記混合物を１２５〜１５０℃に加熱することを特徴とする［３］〜［５］のいずれか１項に記載の全粒大豆ペーストの製造方法。
［７］  前記ジュール加熱時間が２０秒〜１０分であることを特徴とする［３］〜［６］のいずれか１項に記載の全粒大豆ペーストの製造方法。
［８］  前記ジュール加熱に用いるパイプの内径が５〜１００ｍｍであることを特徴とする［３］〜［７］のいずれか１項に記載の全粒大豆ペーストの製造方法。
［９］  前記ジュール加熱に用いるパイプの全長が３〜３０ｍであることを特徴とする［３］〜［８］のいずれか１項に記載の全粒大豆ペーストの製造方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の全粒大豆ペーストは、滑らかでザラ感が無く、口当たりと保形性が良好であるという特徴を有する。このため、そのまま食したり、他の食品に塗ったり混合したりして食することができる。また、本発明の製造方法によれば、このような特徴を有する全粒大豆ペーストを簡便に製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下において、本発明の全粒大豆ペーストとその製造方法について詳細に説明する。以下に記載する構成要件の説明は、本発明の代表的な実施態様や具体例に基づいてなされることがあるが、本発明はそのような実施態様や具体例に限定されるものではない。なお、本明細書において「〜」を用いて表される数値範囲は、「〜」の前後に記載される数値を下限値および上限値として含む範囲を意味する。
【００１２】
［全粒大豆ペースト］
本発明の全粒大豆ペーストは、固形分が２０重量％以下であって、平均粒度が２５μｍ以下であって、粘度が５０ｍＰａ・ｓ以上であることを特徴とする。
【００１３】
本発明の全粒大豆ペーストの固形分は２０重量％以下であり、１９重量％以下であることがより好ましい。本発明の全粒大豆ペーストの固形分は、例えば１８重量％以下にしたり、１６重量％以下にしたりすることができる。また、本発明の全粒大豆ペーストの固形分は１０重量％以上にしたり、１４重量％以上にしたり、１５重量％以上にしたりすることができる。
【００１４】
本発明でいう全粒大豆ペーストの平均粒度は、体積平均径を意味する。本発明では、日機装製のマイクロトラック粒度分布計ＭＴ３３００ＥＸIIを用いて、測定時の溶媒は水とし、溶媒屈折率を１．３３に設定し、粒子形状を非球形、粒子透過性を透過、粒子屈折率を１．８１に設定して、測定時間３０秒で２回計測した平均を粒度としている。本発明の全粒大豆ペーストの平均粒度は２５μｍ以下であり、２３μｍ以下であることが好ましい。本発明の全粒大豆ペーストの平均粒度は例えば２０μｍ以下にしたり、１６μｍ以下にしたりすることができる。また、本発明の全粒大豆ペーストの平均粒度は、７μｍ以上にしたり、１０μｍ以上にしたりすることができる。
【００１５】
本発明でいう全粒大豆ペーストの粘度は、２５℃において測定される粘度である。本発明では、東京計機製のＤＶＵ−Ｂを用いて、ローターＮｏ．１、１００ｒｐｍの条件で１２０秒後に測定した値を粘度としている。本発明の全粒大豆ペーストの粘度は５０ｍＰａ・ｓ以上であり、１００ｍＰａ・ｓ以上であることが好ましく、３００ｍＰａ・ｓ以上であることがより好ましく、４００ｍＰａ・ｓ以上であることが特に好ましい。本発明の全粒大豆ペーストの粘度は、例えば６００ｍＰａ・ｓ以上にしたり、８００ｍＰａ・ｓ以上にしたり、１０００ｍＰａ・ｓ以上にしたり、２０００ｍＰａ・ｓ以上にしたりすることも可能である。上限値については、ペースト状であれば特に制限されないが、例えば３０００ｍＰａ・ｓ以下にしたり、２５００ｍＰａ・ｓ以下にしたりすることが可能である。
【００１６】
本発明の全粒大豆ペーストは、全粒大豆から製造されるものであり、おからが除去されていないものである。おからに含まれている栄養成分、栄養補助成分、健康維持に資する成分が除去されていないため、本発明の全粒大豆ペーストは豆乳に比べて健康の維持や増進に資するものである。また、おから除去工程を経ずに製造することができるため、製造コストも抑えることができ、また、おから処理などの廃物処理の煩雑さも回避することができるという利点がある。
【００１７】
本発明の全粒大豆ペーストは、全粒大豆と水を主成分とするものである。固形分が２０重量％以下であって、平均粒度が２５μｍ以下であって、粘度が５０ｍＰａ・ｓ以上であるという条件を満たすものであれば、全粒大豆と水以外の添加剤が含まれていてもよい。例えば、防腐剤、酸化防止剤、着色剤、食味改良剤、ｐＨ調整剤などの食品添加剤として通常用いられているものを適宜選択して添加することが可能である。これらの添加剤の添加量は、全粒大豆ペーストの２０重量％以下であることが好ましく、１０重量％以下であることがより好ましく、５重量％以下や３重量％以下や１重量％以下にしたりすることもできる。添加剤を添加する場合の添加量の下限値は、例えば０．０１重量％以上とすることができる。
【００１８】
［全粒大豆ペーストの製造方法］
本発明の全粒大豆ペーストは、全粒大豆と水を用いて製造することができる。特に、全粒大豆粉と水の混合物をジュール加熱されたパイプ内を流動させて加熱する工程と、加熱した混合物を１５ＭＰａ以上の圧力でホモジナイズする工程を含む本発明の製造方法によれば、本発明の全粒大豆ペーストを簡便に効率良く安価に製造することができるため好ましい。以下において、典型的な全粒大豆ペーストの製造方法について、工程順に説明する。
【００１９】
本発明の全粒大豆ペーストの原料となる全粒大豆は、いわゆる丸大豆と呼ばれるものであり、皮を含むものである。本発明では、全粒生大豆を少なくとも原料の一部として用いる。全粒生大豆は、加熱することによって酵素を失活させた失活大豆とは区別されるものである。失活大豆を多量に用いると、平均粒度が小さな全粒大豆ペーストを製造することが困難になるため、本発明で使用する大豆原料の５０重量％以上を全粒生大豆とすることが好ましく、８０重量％以上を全粒生大豆とすることがより好ましく、９０重量％以上を全粒生大豆とすることがさらに好ましく、すべてを全粒生大豆とすることが特に好ましい。
【００２０】
本発明の全粒大豆ペーストの原料として用いる大豆は粉末状にしておくことが好ましい。原料とする大豆の粒度は５０μｍ以下であることが好ましく、４０μｍ以下であることがより好ましい。本発明では、一般の豆腐製造の前処理工程で行われるように、丸大豆を一定時間水に浸漬し、その後、浸漬大豆と水を磨砕して得られる呉液も使用することができる。ただし、このようにして得た呉液を用いる場合も、全粒大豆粉の粒子の粒度は上記の好ましい範囲内にあるものを用いることが望ましい。
【００２１】
全粒大豆粉は水と混合する。全粒大豆粉と水の混合割合（全粒大豆粉：水）は、１：４から１：８の範囲内にすることが好ましく、１：４．５から１：７の範囲内にすることがより好ましい。このとき用いる水として、常温水や加温水を使用することができる。加温水を用いるとき、その温度は、３０℃以上にすることが好ましく、４０℃以上にすることが好ましい。また上限は、大豆タンパクの変性を起こさない温度であり、例えば６０℃以下にしたりすることができる。水の中には、全粒大豆ペーストに添加すべき添加剤をあらかじめ添加しておいてもよい。また、このような添加剤によりｐＨを調整しておくこともできる。ｐＨ調整剤としては、例えば炭酸水素ナトリウム（重曹）などを挙げることができる。
【００２２】
全粒大豆粉と水は、攪拌することにより混合し、全粒大豆粉を水に溶解させる。このとき、塊状体（いわゆるダマ）が形成や残存を抑えることが好ましい。例えば、内部に攪拌羽根を有する溶解タンクに全粒大豆粉と温水を入れて攪拌し、さらに塊状体の残存を解消して全粒大豆粉を完全に溶解させるために例えばコロイドミルなどを使用することが好ましい。
【００２３】
全粒大豆粉と水の混合物は、次にジュール加熱されたパイプ内を流動させて加熱する。ジュール加熱は、通電することにより電気エネルギーを熱エネルギーに変換し、それにより発生するジュール熱によって加熱するものである。通常はパイプジュール加熱装置を使用して、温度を制御しながら連続的に混合物を加熱することにより加熱する。ジュール加熱時にかける電圧は、制御しようとしている温度により調整する。本発明では、ジュール加熱終了時の混合物の温度が１２５℃以上となるように制御することが好ましく、１３０℃以上となるように制御することがより好ましい。上限地については、例えば１５０℃以下に設定したり、１４０℃以下に設定したりすることが可能である。また、ジュール加熱開始時の混合物の温度は、全粒大豆粉と水を混合して溶解した後の混合物の温度とすることが好ましい。
【００２４】
ジュール加熱の時間は、２０秒以上であることが好ましく、４０秒以上であることがより好ましく、５０秒以上であることがさらに好ましい。加熱時間が短かすぎると、急速に加熱することにより混合物内に温度ムラが発生するおそれが生じる。ジュール加熱の時間は、１０分以内であることが好ましく、５分以内であることがより好ましく、２分以内であることがさらに好ましい。ジュール加熱時間が長すぎると、エネルギー効率が悪くてコスト高となり、大豆タンパクが過度に変性するおそれが生じる。
【００２５】
好ましいジュール加熱を実現するためには、ジュール加熱するパイプの径と長さを適宜調整することが望ましい。ジュール加熱するパイプの内径は、５ｍｍ以上であることが好ましく、８ｍｍ以上であることがより好ましい。また、１００ｍｍ以下であることが好ましく、５０ｍｍ以下であることがより好ましく、３０ｍｍ以下であることがさらに好ましい。また、ジュール加熱するパイプの長さは、全長が３ｍ以上であることが好ましく、５ｍ以上であることがより好ましい。また、３０ｍ以下であることが好ましく、１５ｍ以下であることがより好ましい。ジュール加熱装置を構成するパイプは１本だけであってもよいが、通常は複数本のパイプを直接に接続して用いる。例えば、４〜１０本のパイプを直接に接続して用いることが可能である。
【００２６】
本発明では、ジュール加熱の途中で混合物をホモジナイズしてもよい。ホモジナイズは、ジュール加熱により混合物の粒度と粘度が上昇して、パイプ中で混合物の流動性が低下したり、混合物が詰まってしまったりする事態を回避するために行う。このようなホモジナイズは、ジュール加熱装置を構成する複数本のパイプの間にホモジナイザーを必要に応じて経由できる経路を設けておくことにより実施することが可能である。ホモジナイザーは、通常は１台設置しておけば十分であり、使用しなくても構わない。ホモジナイザーは、混合物の温度が過度に低下しない状態で作動させ、速やかにジュール加熱装置内へ混合物が戻される。
【００２７】
ジュール加熱を行った後に、好ましくは殺菌工程を実施する。殺菌は、ジュール加熱終了時の温度に短時間維持することにより行うことが好ましい。殺菌時間は、例えば３秒以上にしたり、５秒以上にしたりすることができ、また、１５秒以内にしたり、１０秒以内にしたりすることができる。
【００２８】
ジュール加熱や殺菌を行った混合液は、次に冷却する。冷却は通常７０℃以下の温度になるまで行い、室温まで冷却してもよい。冷却後に行う高圧ホモジナイズ工程の効率化を考慮すると、室温より高い温度で冷却をとどめておくことが好ましい。例えば、４０℃以上にしたり、５０℃以上にしたりすることが可能である。冷却の手段は特に制限されないが、混合物が流れる流路内に冷媒を流通させたパイプを存在させておき、その冷媒により冷却されたパイプにより混合物を冷却する手段などを好ましく採用することができる。
【００２９】
冷却した混合物は、高圧でホモジナイズすることにより均質化して本発明の全粒大豆ペーストにする。このときの圧力は１５ＭＰａ以上とする。１５ＭＰａ以上でホモジナイズすることにより、得られる全粒大豆ペーストに好ましい滑らかさを付与することができる。圧力は２０ＭＰａ以上とすることが好ましく、３０ＭＰａ以上とすることがより好ましく、４０ＭＰａ以上とすることがさらに好ましい。このように圧力を高めに設定することにより、得られる全粒大豆ペーストにさらに滑らかさを付与することができるとともに、官能評価の結果も高めることができる。圧力の上限値については、例えば１２０ＭＰ以下にしたり、１００ＭＰａ以下にしたりすることが可能である。
【００３０】
ホモジナイズ後の混合物には、必要に応じて添加剤を添加したり、成形したりしたうえで全粒大豆ペーストとすることもできる。成形は、高温で流動性を維持している状態で型枠の中に流し入れ、そのまま冷却することにより行うことができる。また、塊状のペースト状混合物を得て、これを所望の形状に切削することにより成形してもよい。これらの具体的な手順については、当業者に公知な方法を適宜参照し採用することができる。
【００３１】
［全粒大豆ペーストの利用］
本発明の全粒大豆ペーストは、滑らかでザラ感が無く、口当たりと保形性が良好であるという優れた性質を有する。このため本発明の全粒大豆ペーストは、新しい食感を有する大豆食品として、そのまま食べることもできるし、他の食品に塗ったり混合したりして食べることもできる。他の食品と組み合わせれば食感や味を変えることができるため、新たな食品を提供することも可能である。特に本発明の全粒大豆ペーストは、必要に応じて加熱したり攪拌したりすることにより他の食品と比較的容易に混合させることができるため、様々な応用展開が可能である。例えば、ドレッシング、ヨーグルト、クリーム、ピューレといった態様に加工することにより、新しいコンセプトを持った食品を提供することが可能である。
【実施例】
【００３２】
以下のペーストの製造例１〜５において、本発明の実施例に相当するペーストと比較例に相当するペーストの製造方法と評価結果を記載することによって、本発明の特徴をさらに具体的に説明する。以下の実施例に示す材料、使用量、割合、処理内容、処理手順等は、本発明の趣旨を逸脱しない限り適宜変更することができる。したがって、本発明の範囲は以下に示す具体例により限定的に解釈されるべきものではない。
【００３３】
以下に示す製造例１〜５で用いたパイプジュール加熱装置は、供給流量１６０リットル／時間の能力を有するポンプを装備しており、パイプ本体は内径が１０．５ｍｍで長さが１．１ｍのパイプを７本直列に連結したものから構成されている。加熱中に固形化することにより被加熱物がパイプ内で詰まらないようにするために、パイプ間の所定の位置にはホモジナイザー（GEA Niro-Saavi S.p.A.製NS 3006H）が配備されている。
【００３４】
（製造例１）
平均粒度２５μｍの生大豆粉と５０℃の温水を１：６の重量比で攪拌機内にて混合攪拌した後、得られた混合液をコロイドミルに通過させて大豆粉溶解液を製造した。この溶解液をモノポンプによりパイプジュール加熱装置に供給し、通電加熱処理を行った。この際の加熱条件として、装置入口における溶解液の温度を５０℃とし、パイプ内通過時間を６０秒とし、加熱処理終了時に下記表１に記載される温度となるように制御した。その後、加熱終了時の温度に７秒間保持した後、内管に冷却水を循環させたパイプ内を通過させることにより１８０秒間で６０℃まで冷却して、４０ＭＰａの高圧下でホモジナイザー（三和機械製HA06031）により均質処理を行った。得られたペーストについて、以下の測定と評価を行った。結果は表１に示すとおりであった。
【００３５】
（１）粒度の測定
日機装製のマイクロトラック粒度分布計ＭＴ３３００ＥＸIIを用いて、体積平均径を測定した。測定時の溶媒は水とし、溶媒屈折率を１．３３に設定し、粒子形状を非球形、粒子透過性を透過、粒子屈折率を１．８１に設定して、測定時間３０秒で２回計測した平均を粒度とした。
【００３６】
（２）粘度の測定
東京計機製のＤＶＵ−Ｂを用いて測定した。測定時の温度を２５℃に設定し、ローターＮｏ．１、１００ｒｐｍの条件で１２０秒後の値を粘度とした。
【００３７】
（３）滑らかさの評価
ペーストを６人が試食・試飲して、以下の４段階で滑らかさを評価した。
◎  ６人中５人以上が滑らかと評価した。
○  ６人中４人が滑らかと評価した。
△  ６人中３人が滑らかと評価した。
×  ６人中２人以下が滑らかと評価した。
【００３８】
（４）風味・クリーミー感の評価
ペーストを６人が試食・試飲して、以下の４段階で風味・クリーミー感を評価した。
◎  ６人中５人以上が風味・クリーミー感が良いと評価した。
○  ６人中４人が風味・クリーミー感が良いと評価した。
△  ６人中３人が風味・クリーミー感が良いと評価した。
×  ６人中２人以下が風味・クリーミー感が良いと評価した。
【００３９】
（５）保形性の評価
ペーストをスプーンに取り、皿に滴下して、その後の形状の変化を観察し、以下の４段階で保形性を評価した。
◎  保形性に優れる
○  保形性がある
△  やや保形性がある
×  保形性がない
【００４０】
【表１】
0005995537.tif 000002
【００４１】
（製造例２）
平均粒度２５μｍの生大豆粉と５０℃の温水を表２に記載される重量比で攪拌機内にて混合攪拌した後、得られた混合液をコロイドミルに通過させて大豆粉溶解液を製造した。この溶解液をモノポンプによりパイプジュール加熱装置に供給し、通電加熱処理を行った。この際の加熱条件として、装置入口における溶解液の温度を５０℃とし、パイプ内通過時間を６０秒とし、加熱処理終了時に１４０℃となるように制御した。その後、加熱終了時の温度に７秒間保持した後、内管に冷却水を循環させたパイプ内を通過させることにより１８０秒間で６０℃まで冷却して、４０ＭＰａの高圧下でホモジナイザーにより均質処理を行った。得られたペーストについて、製造例１と同じ測定と評価を行った。結果は表２に示すとおりであった。
【００４２】
【表２】
0005995537.tif 000003
【００４３】
（製造例３）
平均粒度２５μｍの生大豆粉と５０℃の温水を１：６の重量比で攪拌機内にて混合攪拌した後、得られた混合液をコロイドミルに通過させて大豆粉溶解液を製造した。この溶解液をモノポンプによりパイプジュール加熱装置に供給し、通電加熱処理を行った。この際の加熱条件として、装置入口における溶解液の温度を５０℃とし、パイプ内通過時間を６０秒とし、加熱処理終了時に１４０℃となるように制御した。その後、加熱終了時の温度に７秒間保持した後、内管に冷却水を循環させたパイプ内を通過させることにより１８０秒間で６０℃まで冷却して、表３に示す圧力下でホモジナイザーにより均質処理を行った。得られたペーストについて、製造例１と同じ測定と評価を行った。結果は表３に示すとおりであった。
【００４４】
【表３】
0005995537.tif 000004
【００４５】
（製造例４）
平均粒度２５μｍと４０μｍの生大豆粉および平均粒度３０μｍの失活大豆粉を用意し、これらと５０℃の温水をそれぞれ１：６の重量比で攪拌機内にて混合攪拌した後、得られた混合液をコロイドミルに通過させて大豆粉溶解液を製造した。この溶解液をモノポンプによりパイプジュール加熱装置に供給し、通電加熱処理を行った。この際の加熱条件として、装置入口における溶解液の温度を５０℃とし、パイプ内通過時間を６０秒とし、加熱処理終了時に１４０℃となるように制御した。その後、加熱終了時の温度に７秒間保持した後、内管に冷却水を循環させたパイプ内を通過させることにより１８０秒間で６０℃まで冷却して、４０ＭＰａの高圧下でホモジナイザーにより均質処理を行った。得られたペーストについて、製造例１と同じ測定と評価を行った。結果は表４に示すとおりであった。
【００４６】
【表４】
0005995537.tif 000005
【００４７】
（製造例５）
平均粒度２５μｍの生大豆粉と５０℃の温水を１：６の重量比で攪拌機内にて混合攪拌した後、得られた混合液をコロイドミルに通過させて大豆粉溶解液を製造した。この溶解液をモノポンプによりスチームインジェクション加熱装置に供給し、スチーム加熱処理を行った。この際の加熱条件として、装置入口における溶解液の温度を５０℃とし、装置内において０．６ＭＰａの蒸気を注入して瞬時に表５に記載される加熱終了時の温度に昇温した。その後、加熱終了時の温度に３０秒間保持した後、脱気することにより蒸気を除去し、内管に冷却水を循環させたパイプ内を通過させることにより１８０秒間で６０℃まで冷却して、４０ＭＰａの高圧下でホモジナイザーにより均質処理を行った。得られたペーストについて、製造例１と同じ測定と評価を行った。結果は表５に示すとおりであった。
【００４８】
【表５】
0005995537.tif 000006
【産業上の利用可能性】
【００４９】
本発明の全粒大豆ペーストは、滑らかでザラ感が無く、口当たりと保形性が良好であるという優れた特徴を有する。このため本発明の全粒大豆ペーストは、そのまま食べることが可能であり、また、他の食品に塗ったり混合したりすることにより食感や味を変えることも可能である。このように食品としての応用範囲が広いことから、本発明の全粒大豆ペーストに対する消費者のニーズも高いことが期待される。また、本発明の製造方法によれば、このような優れた特徴を有する全粒大豆ペーストを簡便かつ安価に製造することができる。したがって、本発明は産業上の利用可能性が高い。