(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも、５１〜６０質量％のアセロラチェリー果汁固形分と４０〜４９質量％の酸化デンプンとを含む、アセロラチェリー粉末。
【請求項２】
５２〜５８質量％のアセロラチェリー果汁固形分と４２〜４８質量％の酸化デンプンとを含む、アセロラチェリー粉末。
【請求項３】
アセロラチェリー果実をアセロラチェリー濃縮果汁に加工するステップ（Ａ）と、該濃縮果汁を噴霧乾燥して粉末を得るステップ（Ｃ）とを含む、アセロラチェリー粉末の製造方法であって、ステップ（Ａ）とステップ（Ｃ）の間に、該アセロラチェリー濃縮果汁に酸化デンプンを添加するステップ（Ｂ）をさらに含むことを特徴とする、請求項１又は２に記載のアセロラチェリー粉末の製造方法。
【請求項４】
ステップ（Ｂ）の前記酸化デンプンが、前記濃縮果汁中固形分の該酸化デンプンに対する比が１．５〜１となる量で添加される、請求項３に記載のアセロラチェリー粉末の製造方法。
【請求項５】
ステップ（Ｂ）が、前記濃縮果汁の固形分量及び前記酸化デンプンの添加量に応じて水を添加して、該濃縮果汁と酸化デンプンの混合物の最終百分率を２５〜４０％とすることを含む、請求項３に記載のアセロラチェリー粉末の製造方法。
【請求項６】
前記酸化デンプンに水を添加し且つ該酸化デンプンを加熱した後に、該酸化デンプンが前記濃縮果汁と均一に混合される、請求項５に記載のアセロラチェリー粉末の製造方法。
【請求項７】
前記酸化デンプンが、アルファ化(pre-gelatinized)され、濃縮果汁と直接且つ均一に混合される、請求項５に記載のアセロラチェリー粉末の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アセロラチェリー粉末及びその製造方法であって、粉末が、高い果汁固形分含有量、良好な流動性を有し、加工及び保存が容易である、アセロラチェリー粉末及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ウェストインディアンチェリー（Ｗｅｓｔ  Ｉｎｄｉａｎ  Ｃｈｅｒｒｙ）又はバルバドスサクラ（Ｂａｒｂａｄｏｓ  ｃｈｅｒｒｙ）とも呼ばれるアセロラは、熱帯アメリカ原産の、マルピギア・グラブラＬ．（Ｍａｌｐｉｇｈｉａ  ｇｌａｂｒａ  Ｌ．）、マルピギア・プニキフォリアＬ．（Ｍａｌｐｉｇｈｉａ  Ｐｕｎｉｃｉｆｏｌｉａ  Ｌ．）又はマルピギア・エマルギナタＤＣ．（Ｍａｌｐｉｇｈｉａ  ｅｍａｒｇｉｎａｔａ  ＤＣ．）であり、海南などの中国の一部の地域において導入され、植えられている。アセロラチェリーは、ビタミン、ミネラル及びポリフェノール、特にビタミンＣに富んでいる。アセロラチェリーにおけるビタミンＣの含有量は、一般的な果実における含有量よりも非常に高い。アセロラチェリーの緑色の果実は、１００ｇの果実あたり２〜４ｇものビタミンＣ含有量を有し、したがって非常に良いビタミンＣ供給源である。アセロラ中にはいくつかの他の有益な成分が発見されており、例えば、中国特許出願第ＣＮ１０１１１５７６３Ａ号（アセロラ由来の新規なポリフェノール配糖体（Ｎｏｖｅｌ  ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ  ｇｌｙｃｏｓｉｄｅ  ｄｅｒｉｖｅｄ  ｆｒｏｍ  ａｃｅｒｏｌａ））及び第ＣＮ１０１１７２６６Ａ号（アセロラ果実由来ペクチン及びその使用（Ａｃｅｒｏｌａ  ｆｒｕｉｔ−ｄｅｒｉｖｅｄ  ｐｅｃｔｉｎ  ａｎｄ  ｕｓｅ  ｔｈｅｒｅｏｆ））において開示されている。
【０００３】
アセロラチェリーの新鮮な果実は、濃縮果汁を得るために、果汁濃縮のための従来の加工方法によって加工される。これは、濃縮果汁が、果汁中の所与の成分の含有量を増大するためのプロセス又は操作、例えば、有機溶媒による抽出及び発酵による糖の減少などを経ないことを意味する。例えば、果実を、直接圧搾して果汁を得るか、或いは酵素的な方法若しくは他の従来の方法による清澄化を行わずに又は清澄化を行いながら、水を添加し押し潰すことによって抽出し、真空下で濃縮する。サッカライド及び酸などの調整剤を添加せず、アセロラチェリー中の本来の栄養物質は可能な限り多く保持される。
【０００４】
このように得られた果汁は、ほとんどの栄養成分を保持し、人々にとって好ましい。しかしながら、それらの栄養成分に多い酸化し易い物質は、破壊され易く、沈澱などの問題も引き起こす。したがって、果汁は、液体飲料の形で提供される場合、保存期間における保存が容易でない。果汁を乾燥して粉末にすることは、栄養物質の保存に好ましい。しかしながら、濃縮果汁は、比較的高い糖含有量を有し、乾燥が容易でなく、したがって補助剤を乾燥助剤として添加しなければならない。凍結乾燥は低効率及び高コストであり、凍結乾燥によって生じる固化体は、粉末を得るためには破砕する必要があり、それによって得られる粉末は流動性が乏しい。したがって、凍結乾燥によって得られた粉末は、錠剤化などの後の加工に適さない。噴霧乾燥は一般に、マルトデキストリン又はデキストリンを補助剤として使用し、噴霧乾燥粉末は、適した量のマルトデキストリン又はデキストリンを添加した場合に得ることができる。
【０００５】
果汁中の固形分は、可溶性固形分及びわずかな不溶性固形分を含む、果汁中の水以外の物質を意味する。可溶性固形分は、屈折計によって測定することができ、結果は一般的に、質量百分率であるＢＲＩＸによって表される。果汁固形分量は、計算式：［果汁固形分＝果汁の重量×ＢＲＩＸ（重量百分率）］によって求めることができ、この値は、乾燥器中で１０５℃において果汁を直接乾燥させることによって得られる物質の量と実質的に同じである。マルトデキストリンなどの補助剤を添加した後の濃縮果汁を乾燥させることによって得られる粉末は、果汁中の固形分とマルトデキストリンなどの添加した補助剤との混合物の総量である。
【０００６】
上記のアセロラチェリー濃縮果汁において、一般的な噴霧乾燥によって乾燥果汁粉末を得るためには、大量のマルトデキストリンを添加しなければならない。一般に、濃縮果汁中固形分／マルトデキストリンの重量比が１：１となるまで、粉末は得られない。この場合でも、得られる粉末は低収率である。さらに、粉末は、非常に吸湿性であり、保存に対して安定でなく、流動性が乏しく、したがって後の加工に使用することができない。マルトデキストリンをより大量に添加する、例えば、濃縮果汁中固形分／マルトデキストリンの比が少なくとも４：６である又はマルトデキストリンの量がさらに多い場合、こうして得られた粉末の大部分は補助剤（すなわちマルトデキストリン）であり、果汁固形分の含有量は低く、風味がほとんどない。したがって、５０％以上の果汁固形分を含有し、保存に対して安定であり、良好な流動性を有し、後の加工に使用することができる果汁粉末を得ることは容易ではない。
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【０００７】
発明の内容
本発明は、アセロラチェリー粉末及びそれを製造するための方法であって、粉末が、高い果汁固形分含有量、良好な流動性、及び優れた保存特性を有し、加工、特に錠剤化に適する、アセロラチェリー粉末及びその製造方法に関する。
【０００８】
本発明者らは、解決すべき上記の技術的問題を検討し、前記要求を満たす果実粉末を、例えば、濃縮果汁にゼラチン化酸化デンプンを添加し、それらを均一に混合し、一般的な噴霧乾燥方法によってそれらを噴霧乾燥することによって得られることを見出し、それによって本発明に至った。
【０００９】
第１の態様において、本発明は、少なくとも５１〜６０質量％のアセロラチェリー果汁固形分と４０〜４９質量％の酸化デンプンとを含む、アセロラチェリー粉末、好ましくは５２〜５８質量％のアセロラチェリー果汁固形分と４２〜４８質量％の酸化デンプンとを含む、アセロラチェリー粉末に関する。
【００１０】
本発明はまた、アセロラチェリー粉末の製造における酸化デンプンの使用に関する。
【００１１】
本発明はまた、アセロラチェリー粉末の製造方法であって、（Ａ）アセロラチェリー果実を、アセロラチェリー濃縮果汁に加工するステップと、（Ｂ）アセロラチェリー濃縮果汁に酸化デンプンを添加するステップと、（Ｃ）濃縮果汁と酸化デンプンの混合物を噴霧乾燥するステップとを含む方法に関する。ステップ（Ｂ）において、酸化デンプンは、濃縮果汁の固形分の酸化デンプンに対する比が１以上、好ましくは１〜１．５となる量で添加される。さらに、酸化デンプンは、水に添加されて最初に加熱下でゼラチン化され、次いで濃縮果汁に添加され、濃縮果汁と均一に混合されるか、或いはアルファ化した(pre-gelatinized)酸化デンプンを濃縮果汁と混合する。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明の実施形態を、ここで詳細に説明する。
【００１３】
（アセロラチェリー濃縮果汁を得るステップ）
本発明は、アセロラチェリー果実をアセロラチェリー濃縮果汁に加工するステップ（ステップＡ）を含む。アセロラチェリー濃縮果汁は、果汁濃縮のための従来の加工方法によって得る。例えば、アセロラチェリー果実を圧搾して果汁が得られ、果汁をできるだけ多く得るために水又はペクチナーゼを添加することができる。アセロラチェリー果汁中の栄養物質は、酸化され易いので、濃縮は、好ましくは真空下での濃縮、例えば、真空下での薄膜濃縮(a thin film concentration)又は真空下での低温濃縮(cryoconcentration)を意味する。濃縮中に果汁固形分量を測定し、果汁を、好ましくは２０質量％〜５５質量％の固形分を含有するように濃縮する。この値は一般に、ＢＲＩＸ値を測定することによって決定される。操作中、有機溶媒による抽出は用いない。アセロラチェリー果汁中の本来の成分及び本来の比をできるだけ保持するために、発酵による糖含有量の減少などの種々の処置は行わない。
【００１４】
本発明のステップＡの次のステップは、この濃縮果汁に酸化デンプンを添加することである。
【００１５】
（酸化デンプンを添加するステップ）
本発明において、酸化デンプンは、濃縮果汁が容易に乾燥され得るようにアセロラチェリー濃縮果汁に添加される。補助剤が一般的な量より少ない量で添加される状況下で、高含有量の果汁固形分を有し、良好な味を有し、良好な流動性を有し、容易に湿らず、錠剤化プロセスに使用することができる、果実粉末が得られる。酸化デンプンは、トウモロコシ、キャッサバ及び他の天然のデンプンなどの原料の酸化によって製造される食用の加工デンプンである。酸化デンプンは、好ましくは濃縮果汁の固形分／酸化デンプンの比が１．５〜１、好ましくは１．４〜１．１となる量で添加される。濃縮果汁が過剰量で存在する場合、果実粉末は、暗色を有し、湿り易く、したがって、後の加工に好ましくない。濃縮果汁が不十分な量で存在する場合、果実粉末は、薄い味を有し、栄養物質の含有量が比較的少なく栄養価が低い。酸化デンプンは、低粘度のデンプンであり、冷水に溶け難い。酸化デンプンは、冷水中への分散後に加熱下でゼラチン化される。別法として、アルファ化した酸化デンプンを、水へ溶解した後に、濃縮果汁に添加し、混合物を均一に撹拌する。混合物を成功裏に噴霧乾燥して適した果実粉末を得るために、供給原料の質量百分率を調節することができ、一般には２５〜４０質量％に制御する。
【００１６】
（噴霧乾燥ステップ）
ステップＢの後、所望のアセロラチェリー粉末を、噴霧乾燥ステップ（ステップＣ）によって得る。一般的な噴霧乾燥方法を用いる。
【実施例】
【００１７】
例を、以下に例示する。別に明記しない限り、以下で使用する「％」は、重量％を表す。
【００１８】
（例１）
アセロラチェリーの緑色の果実を摘み取って洗浄した後、それらをスクリュー圧搾器によって圧搾して、果汁を得た。果汁を遠心分離機において２０００ｒｐｍで５分間、遠心分離して、果実残渣を除去した。次いで、果汁を、ＢＲＩＸ２５°に達するまで（すなわち固形分の含有量が２５％となるまで）、２５℃において真空濃縮した。１重量部の冷濃縮果汁、０．２２重量部の酸化デンプン（Ｌｙｃｋｅｂｙ  Ｃｕｌｉｎａｒ  ＡＢ  Ｃｏ．、ＬＹＣＫＥＢＹ  １５８）、及び０．６６重量部の精製水を使用した。酸化デンプンを精製水中に入れ、均一に撹拌した。少なくとも８０℃の温度に加熱した後、酸化デンプンを同温度で１０分間ゼラチン化した。次いで、ゼラチン化酸化デンプンを、濃縮果汁と均一に混合し、得られた混合物を６０℃の温度で噴霧乾燥した。乾燥後、粉末を最終生成物として収集した。アセロラチェリー粉末は、５３重量％のアセロラチェリー果汁固形分を含んでいた。粉末は、空気中３０℃の温度で相対湿度５０％の条件下に２４時間放置後、良好な流動性を有し、凝集しなかった。粉末は、ＨＤＰＥビニール袋で包装後、３年間保存することができる。
【００１９】
（例２）
アセロラチェリーの緑色の果実を摘み取って洗浄した後、それらを、スクリュー圧搾器によって圧搾して、果汁を得た。果汁を遠心分離機において２０００ｒｐｍで５分間、遠心分離して、果実残渣を除去した。次いで、果汁を、ＢＲＩＸ５０°に達するまで（すなわち固形分の含有量が５０％となるまで）、６０℃において真空下で薄膜濃縮した。１重量部の冷濃縮果汁、０．３７重量部の酸化デンプン（Ｌｙｃｋｅｂｙ  Ｃｕｌｉｎａｒ  ＡＢ  Ｃｏ．、ＬＹＣＫＥＢＹ  １５８）、及び１．１１重量部の精製水を使用した。酸化デンプンを精製水中に入れ、均一に撹拌した。少なくとも８０℃の温度に加熱した後、酸化デンプンを同温度で１０分間ゼラチン化した。次いで、ゼラチン化酸化デンプンを、濃縮果汁と均一に混合し、得られた混合物を、６０℃の温度で噴霧乾燥した。乾燥後、粉末を最終生成物として収集した。アセロラチェリー粉末は、５７質量％のアセロラチェリー果汁固形分を含んでいた。粉末は、空気中で相対湿度４０％の条件下に２４時間放置後、良好な流動性を有し、凝集しなかった。
【００２０】
比較例１
０．２２部の酸化デンプンの代わりに０．２２部のマルトデキストリンを使用したことを除いて、例１に記載した方法に従って、実験を行った。結果は、噴霧乾燥を短期間しか行うことができず、壁接着により、続けることができないことを示した。少量の乾燥粉末が収集され、粉末は急速に湿り、３０℃で５０％の相対湿度下で凝集して粒体及び塊となった。
【００２１】
比較例２
０．３７部の酸化デンプンの代わりに０．３７部のマルトデキストリンを使用したことを除いて、例２に記載した方法に従って、実験を行った。結果は、顕著な壁接着を示し、噴霧乾燥を行うことができなかった。したがって、粉末は得られなかった。