(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
スーパープライド種ホップ由来の（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール（(Z)-3-hexen-1-ol）、リナロール（linalool）、β−シトロネロール（β-citronellol）、ネロール（nerol）、β−イオノン（β-ionone）、イソブチルイソブチラート（isobutyl isobutyrate）、およびシス−リナロールオキシド（cis-linalool oxide）を少なくとも含んでなる飲料であって、
各成分の濃度範囲が
・（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール：  １．１〜２．０ｐｐｂ
・リナロール：  １４．６〜１５５．４ｐｐｂ
・β−シトロネロール：  １３．２〜２３．３ｐｐｂ
・ネロール：  ４．９〜９．１ｐｐｂ
・β−イオノン：  ０．０７〜０．０９ｐｐｂ
・イソブチルイソブチラート：  １．７〜２８．７ｐｐｂ
・シス−リナロールオキシド：  ４２．２〜１０２．９ｐｐｂ
であり、かつ
リナロールに対する（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール、β−シトロネロール、ネロール、β−イオノン、イソブチルイソブチラート、およびシス−リナロールオキシドの濃度比率が
・（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール：   ０．０１２２〜０．１３３８
・β−シトロネロール：   ０．１５００〜０．９０５３
・ネロール：   ０．０５８８〜０．３３４２
・β−イオノン：  ０．０００６〜０．００４８
・イソブチルイソブチラート：   ０．１１８７〜０．１８５０
・シス−リナロールオキシド：   ０．６１１８〜２．８９９１
の範囲である、ビールテイスト飲料であり、
該ビールテイスト飲料が、少なくともホップが添加された発酵前液を発酵させたものであり、かつ該ホップが
・シクロプロパン，１，１−ジメチル−２−（２−メチル−１−プロペニル）−（cyclopropane, 1,1-dimethyl-2-(2-methyl-1-propenyl)-）、
・プロパン酸, ２−メチル−、３−メチル−２−ブテニルエステル（propanoic acid, 2-methyl-, 3-methyl-2-butenyl ester）、
・ビシクロ[３．１．１]ヘプト−２−エン, ２，６−ジメチル−６−（４−メチル−３−ペンテニル）（bicyclo[3.1.1]hept-2-ene, 2,6-dimethyl-6-(4-methyl-3-pentenyl)-）、
・ナフタレン, デカヒドロ−４ａ−メチル−１−メチレン７−７（１−メチルエテニル）−，（４ａＲ−トランス）（naphthalene, decahydro-4a-methyl-1-methylene-7-(1-methylethenyl)-, (4aR-trans)-）
・アロマデンドレン, デヒドロ（aromadendrene, dehydro-）、および
・１，２−ジメチルシクロプロパンカルボン酸（1,2-dimethylcyclopropanecarboxylic acid）、および
・Ｅ−７−デドデセン−１−オールアセテート（E-7-dodecen-1-ol aetate）
を含んでなり、
・メチルドデカジエノエート（Methyl dodecadienoate）、
・ヘキサン酸メチルエステル（Hexanoic acid, methyl ester）、および
・α−コパエン（α-copaene）
を含んでなり、かつ
・２−トリデカノン（2-tridecanone）、
・ブタン酸２−メチル、２−メチルブチルエステル（butanoic acid, 2-methyl-, 2-methylbutyl ester）、および
・リナロール（linalool）
を含んでなり、かつ該ホップがスーパープライド種ホップである、ビールテイスト飲料。
【請求項２】
麦芽飲料である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項３】
発酵飲料である、請求項１または２に記載のビールテイスト飲料。
【請求項４】
少なくともホップが添加された発酵前液を発酵させることを含んでなり、
該ホップが
・シクロプロパン，１，１−ジメチル−２−（２−メチル−１−プロペニル）−（cyclopropane, 1,1-dimethyl-2-(2-methyl-1-propenyl)-）、
・プロパン酸, ２−メチル−、３−メチル−２−ブテニルエステル（propanoic acid, 2-methyl-, 3-methyl-2-butenyl ester）、
・ビシクロ[３．１．１]ヘプト−２−エン, ２，６−ジメチル−６−（４−メチル−３−ペンテニル）（bicyclo[3.1.1]hept-2-ene, 2,6-dimethyl-6-(4-methyl-3-pentenyl)-）、
・ナフタレン, デカヒドロ−４ａ−メチル−１−メチレン７−７（１−メチルエテニル）−，（４ａＲ−トランス）（naphthalene, decahydro-4a-methyl-1-methylene-7-(1-methylethenyl)-, (4aR-trans)-）
・アロマデンドレン, デヒドロ（aromadendrene, dehydro-）、および
・１，２−ジメチルシクロプロパンカルボン酸（1,2-dimethylcyclopropanecarboxylic acid）、および
・Ｅ−７−デドデセン−１−オールアセテート（E-7-dodecen-1-ol aetate）
を含んでなり、
・メチルドデカジエノエート（Methyl dodecadienoate）、
・ヘキサン酸メチルエステル（Hexanoic acid, methyl ester）、および
・α−コパエン（α-copaene）
を含んでなり、かつ
・２−トリデカノン（2-tridecanone）、
・ブタン酸２−メチル、２−メチルブチルエステル（butanoic acid, 2-methyl-, 2-methylbutyl ester）、および
・リナロール（linalool）
を含んでなり、かつ該ホップがスーパープライド種ホップである、ビールテイスト飲料の製造方法であって、
該ビールテイスト飲料が、スーパープライド種ホップ由来の（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール（(Z)-3-hexen-1-ol）、リナロール（linalool）、β−シトロネロール（β-citronellol）、ネロール（nerol）、β−イオノン（β-ionone）、イソブチルイソブチラート（isobutyl isobutyrate）、およびシス−リナロールオキシド（cis-linalool oxide）を少なくとも含んでなり、各成分の濃度範囲が
・（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール：  １．１〜２．０ｐｐｂ
・リナロール：  １４．６〜１５５．４ｐｐｂ
・β−シトロネロール：  １３．２〜２３．３ｐｐｂ
・ネロール：  ４．９〜９．１ｐｐｂ
・β−イオノン：  ０．０７〜０．０９ｐｐｂ
・イソブチルイソブチラート：  １．７〜２８．７ｐｐｂ
・シス−リナロールオキシド：  ４２．２〜１０２．９ｐｐｂ
であり、かつ
リナロールに対する（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール、β−シトロネロール、ネロール、β−イオノン、イソブチルイソブチラート、およびシス−リナロールオキシドの濃度比率が
・（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール：   ０．０１２２〜０．１３３８
・β−シトロネロール：   ０．１５００〜０．９０５３
・ネロール：   ０．０５８８〜０．３３４２
・β−イオノン：  ０．０００６〜０．００４８
・イソブチルイソブチラート：   ０．１１８７〜０．１８５０
・シス−リナロールオキシド：   ０．６１１８〜２．８９９１
の範囲である、ビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項５】
ビールテイスト飲料が麦芽飲料である、請求項４に記載の製造方法。
【請求項６】
ビールテイスト飲料が発酵飲料である、請求項４または５に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、熟したリンゴ様、ハーブおよび洋ナシ様のフルーツ香が付与されたビールテイスト飲料およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
飲料に付与される香りは飲料製品のキャラクター形成に多大な影響を与えることが知られている。例えば、ホップはビールに爽快な苦味と香りを付与することが知られており、ホップに由来する香りはビール、発泡酒等のビールテイスト飲料のキャラクター形成に大きな影響を与えている。ビールを飲んだときに感じる独特の「ふくみ香」や溜飲した後のアロマ香が近年着目され、ホップの使用方法と香味に及ぼす影響について研究が行われている。
【０００３】
ホップアロマ香を構成しているのがホップのルプリン粒に含まれるホップ精油である。ホップ精油について具体的な物質例を挙げると、リナロールはホップ精油に含まれる代表的なテルペン化合物であり、フローラル感を付与する物質である。その他にもモノテルペンであるミルセンやα−，β−ピネン、セスキテルペンにα−フムレンやβ−カリオフィレンなど、精油を構成する化合物は現在までに約３００種以上が同定されている。
【０００４】
このようにホップに由来する多様な香気成分の存在が知られているものの、飲料中の香気と化学成分に関する研究は限定的であった（非特許文献１〜５参照）。すなわち、具体的香気と化学成分との対応関係は明確でなく、特に細分化した香気特徴と関連する化学成分はほとんど知られていなかった。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】T. Kishimoto et al., J. Agric. Food Chem., 54, 8855-8861, 2006
【非特許文献２】G. T. Eyres et al., J. Agric. Food Chem., 55, 6252-6261, 2007
【非特許文献３】V. E. Peacock, et al., J. Agric. Food Chem., 28, 774-777, 1980
【非特許文献４】K. C. Lam et al., J. Agric. Food Chem, 34, 763-770, 1986
【非特許文献５】V. E. Peacock et al., J. Agric. Food Chem., 29, 1265-1269, 1981
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、熟したリンゴ様、ハーブおよび洋ナシ様のフルーツ香が感じられるビールテイスト飲料とその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、飲料中の特定成分の含有量を所定の範囲に制御することにより、フルーツ様の香気、具体的には、熟したリンゴ様、ハーブおよび洋ナシ様の香気が感じられるビールテイスト飲料を製造できることを見出した。
【０００８】
すなわち、本発明によれば、以下の発明が提供される。
【０００９】
（１）  （Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール（(Z)-3-hexen-1-ol）、リナロール（linalool）、β−シトロネロール（β-citronellol）、ネロール（nerol）、β−イオノン（β-ionone）、イソブチルイソブチラート（isobutyl isobutyrate）、およびシス−リナロールオキシド（cis-linalool oxide）を少なくとも含んでなる飲料であって、
各成分の濃度範囲が
・（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール：  １．１〜２．０ｐｐｂ
・リナロール：  １４．６〜１５５．４ｐｐｂ
・β−シトロネロール：  １３．２〜２３．３ｐｐｂ
・ネロール：  ４．９〜９．１ｐｐｂ
・β−イオノン：  ０．０７〜０．０９ｐｐｂ
・イソブチルイソブチラート：  １．７〜２８．７ｐｐｂ
・シス−リナロールオキシド：  ４２．２〜１０２．９ｐｐｂ
であり、かつ。
リナロールに対する（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール、β−シトロネロール、ネロール、β−イオノン、イソブチルイソブチラート、およびシス−リナロールオキシドの濃度比率が
・（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール：   ０．０１２２〜０．１３３８
・β−シトロネロール：   ０．１５００〜０．９０５３
・ネロール：   ０．０５８８〜０．３３４２
・β−イオノン：  ０．０００６〜０．００４８
・イソブチルイソブチラート：   ０．１１８７〜０．１８５０
・シス−リナロールオキシド：   ０．６１１８〜２．８９９１
の範囲である、ビールテイスト飲料（以下、「本発明による飲料」という）。
【００１０】
（２）麦芽飲料である、前記（１））に記載のビールテイスト飲料。
【００１１】
（３）発酵飲料である、前記（１）または（２）に記載のビールテイスト飲料。
【００１２】
（４）少なくともホップが添加された発酵前液を発酵させることを含んでなる、前記（１）〜（３）のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
【００１３】
（５）ホップが
・シクロプロパン，１，１−ジメチル−２−（２−メチル−１−プロペニル）−（cyclopropane, 1,1-dimethyl-2-(2-methyl-1-propenyl)-）、
・プロパン酸, ２−メチル−、３−メチル−２−ブテニルエステル（propanoic acid, 2-methyl-, 3-methyl-2-butenyl ester）、
・ビシクロ[３．１．１]ヘプト−２−エン, ２，６−ジメチル−６−（４−メチル−３−ペンテニル）−（bicyclo[3.1.1]hept-2-ene, 2,6-dimethyl-6-(4-methyl-3-pentenyl)-）、
・ナフタレン, デカヒドロ−４ａ−メチル−１−メチレン７−７（１−メチルエテニル）−，（４ａＲ−トランス）−（naphthalene, decahydro-4a-methyl-1-methylene-7-(1-methylethenyl)-, (4aR-trans)-）
・アロマデンドレン, デヒドロ−（aromadendrene, dehydro-）、および
・１，２−ジメチルシクロプロパンカルボン酸（1,2-dimethylcyclopropanecarboxylic acid）、および
・Ｅ−７−デドデセン−１−オールアセテート（E-7-dodecen-1-ol aetate）
を含んでなり、
・メチルドデカジエノエート（Methyl dodecadienoate）、
・ヘキサン酸メチルエステル（Hexanoic acid, methyl ester）、および
・α−コパエン（α-Copaene）
の少なくとも１種を含んでなり、かつ
・２−トリデカノン（2-tridecanone）、・ブタン酸２−メチル、２−メチルブチルエステル（butanoic acid, 2-methyl-, 2-methylbutyl ester）、および
・リナロール（linalool）
の少なくとも１種含んでなる、前記（４）に記載の製造方法。
【００１４】
本発明によれば、フルーツ様の香気が感じられるビールテイスト飲料、特に、熟したリンゴ様、ハーブおよび洋ナシ様の香気が感じられるビールテイスト飲料が提供される。後記実施例に示されるように、熟したリンゴ様、ハーブおよび洋ナシ様の香気が感じられるビールテイスト飲料はこれまでに知られておらず、市販品にも見出されないことから、本発明は需要者から求められる新しいタイプの飲料を提供できる点で有利である。本発明による飲料はまた、ホップに由来する熟したリンゴ様、ハーブおよび洋ナシ様の香りが強調されるとともに、ビールテイスト飲料の持つ甘いエステルの香りと調和した新たな香気を有するビールテイスト飲料でもあることから、本発明は香りが調和したビールテイスト飲料を提供できる点でも有利である。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】表２の試験醸造品試験区Ｃ、Ｅ、Ｆおよび表６の市販品１〜１８との関係を主成分分析で解析した結果を示した図である。
【発明の具体的説明】
【００１６】
ビールテイスト飲料
本発明による飲料は、７種の香気成分、すなわち、（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール、リナロール、β−シトロネロール、ネロール、β−イオノン、イソブチルイソブチラート、およびシス−リナロールオキシドを所定の含有量で含有することを特徴とする。本発明による飲料において熟したリンゴ様、ハーブおよび洋ナシ様のフルーツ香が明確に感じられるように、これらの７種の香気成分の含有量は以下のような範囲にすることができる。
【００１７】
・（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール：  １．１〜２．０ｐｐｂ
・リナロール：  リナロール（linalool）
・β−シトロネロール：  １３．２〜２３．３ｐｐｂ
・ネロール：  ４．９〜９．１ｐｐｂ
・β−イオノン：  ０．０７〜０．０９ｐｐｂ
・イソブチルイソブチラート：  １．７〜２８．７ｐｐｂ
・シス−リナロールオキシド：  ４２．２〜１０２．９ｐｐｂ
【００１８】
本発明による飲料中の上記香気成分の含有量は質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）により測定することができる。
【００１９】
本発明による飲料において熟したリンゴ様、ハーブおよび洋ナシ様のフルーツ香がより明確に感じられるようにするために、リナロールに対する香気成分の濃度比率を以下のような範囲にすることができる。
【００２０】
・（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール：   ０．０１２２〜０．１３３８
・β−シトロネロール：   ０．１５００〜０．９０５３
・ネロール：   ０．０５８８〜０．３３４２
・β−イオノン：  ０．０００６〜０．００４８
・イソブチルイソブチラート：   ０．１１８７〜０．１８５０
・シス−リナロールオキシド：   ０．６１１８〜２．８９９１
【００２１】
本発明において「ビールテイスト飲料」とは、通常にビールを製造した場合、すなわち、酵母等による発酵に基づいてビールを製造した場合に得られるビール特有の味わい、香りを有する飲料をいい、例えば、ビール、発泡酒、リキュール等の発酵麦芽飲料や、完全無アルコール麦芽飲料等の非発酵麦芽飲料が挙げられる。
【００２２】
本発明による飲料は発酵飲料の形態で提供することができる。本発明において「発酵飲料」とは酵母により発酵させた飲料を意味する。
【００２３】
本発明による飲料はアルコールを含有したアルコール含有飲料の形態で提供することができる。本発明において「アルコール含有飲料」は、酵母により発酵させて得られた発酵飲料とアルコールが添加された飲料を含む意味で用いられる。
【００２４】
本発明による飲料は麦芽飲料の形態で提供することができる。本発明において「麦芽飲料」とは、麦および／または麦芽から得られた麦汁を主体とする飲料を意味し、炭酸ガス等により清涼感が付与された麦芽清涼飲料も含まれるものとする。麦芽飲料としては、アルコール含量が０重量％である完全無アルコール麦芽飲料のような非発酵麦芽飲料や、アルコールを含有するアルコール含有麦芽飲料が挙げられる。このアルコール含有麦芽飲料としては、発酵して得られた発酵麦芽飲料とアルコールが添加された麦芽飲料が挙げられる。麦芽飲料としては、また、発酵して得られた発酵麦芽飲料からアルコール、その他の低沸点成分や低分子成分を除去して得られた非アルコール発酵麦芽飲料が挙げられる。
【００２５】
本発明において「発酵麦芽飲料」とは、炭素源、窒素源および水などを原料として酵母により発酵させた飲料であって、原料として少なくとも麦芽を使用した飲料を意味する。このような発酵麦芽飲料としては、ビール、発泡酒、リキュール（例えば、酒税法上、「リキュール（発泡性）（１）」に分類される飲料）などが挙げられる。本発明による飲料は、好ましくは、原料として少なくとも水、ホップ、および麦芽を使用した発酵麦芽飲料の形態で提供することができる。なお、本発明による飲料には、発酵麦芽飲料等の発酵飲料と非発酵飲料とを混合して得られた飲料も含まれる。
【００２６】
本発明による飲料はビールテイスト飲料である限り特に麦芽飲料に限定されるものではなく、麦や麦芽を使用しない非麦飲料の形態で提供することもできる。本発明において「非麦飲料」は炭酸ガス等により清涼感が付与された清涼飲料も含まれるものとする。非麦飲料としては、アルコール含量が０重量％である完全無アルコール飲料のような非発酵飲料や、アルコールを含有するアルコール含有飲料が挙げられる。このアルコール含有非麦飲料としては、発酵して得られた発酵飲料とアルコールが添加された飲料が挙げられる。非麦飲料としては、また、発酵して得られた発酵飲料からアルコール、その他の低沸点成分や低分子成分を除去して得られた非アルコール発酵飲料が挙げられる。
【００２７】
本発明の一つの好ましい態様によれば、ビールテイスト飲料は、フルーツ様の香気が付与されてなるものであり、より好ましい態様では、熟したリンゴ様、ハーブおよび洋ナシ様のフルーツ香が付与されてなるものである。
【００２８】
飲料の製造
本発明による飲料は、７種の香気成分、すなわち、（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール、リナロール、β−シトロネロール、ネロール、β−イオノン、イソブチルイソブチラート、およびシス−リナロールオキシドを所定の含有量となるように添加することにより製造することができる。例えば、酵母による発酵工程を経ずに得られる飲料は、上記７種の香気成分を添加することにより本発明による飲料とすることができる。
【００２９】
これらの香気成分の取得源は特に限定されるものではなく、市販のもの、合成して得られたもの、あるいは天然物から単離・精製されたものいずれを用いてもよい。
【００３０】
本発明による飲料は、また、少なくともホップが添加された発酵前液を発酵させることにより製造することができる。
【００３１】
本発明による飲料が発酵麦芽飲料である場合には、少なくとも水、麦芽、およびホップを含んでなる発酵前液を発酵させることにより製造することができる。すなわち、麦芽、ホップ等の醸造原料から調製された麦汁（発酵前液）に発酵用ビール酵母を添加して発酵を行い、所望により発酵液を低温にて貯蔵した後、ろ過工程により酵母を除去することにより、本発明による発酵麦芽飲料を製造することができる。
【００３２】
上記製造手順において麦汁の作製は常法に従って行うことができる。例えば、醸造原料と水の混合物を糖化し、濾過して、麦汁を得、その麦汁を煮沸し、煮沸した麦汁を冷却することにより麦汁を調製することができる。ホップは、麦汁を煮沸した後、あるいは麦汁を煮沸中に添加することができる。
【００３３】
本発明による飲料の製造に使用するホップとしては、
・シクロプロパン，１，１−ジメチル−２−（２−メチル−１−プロペニル）−、
・プロパン酸, ２−メチル−、３−メチル−２−ブテニルエステル、
・ビシクロ[３．１．１]ヘプト−２−エン, ２，６−ジメチル−６−（４−メチル−３−ペンテニル）−、
・ナフタレン, デカヒドロ−４ａ−メチル−１−メチレン７−７（１−メチルエテニル）−，（４ａＲ−トランス）−、
・アロマデンドレン, デヒドロ−、
・１，２−ジメチルシクロプロパンカルボン酸、および
・Ｅ−７−デドデセン−１−オールアセテート
を含んでなり、
・メチルドデカジエノエート、
・ヘキサン酸メチルエステル、および
・α−コパエン
の少なくとも１種を含んでなり、かつ
・２−トリデカノン、
・ブタン酸２−メチル、２−メチルブチルエステル、および
・リナロール
の少なくとも１種含んでなるものが挙げられる。このようなホップとしてはスーパープライド種（産国：オーストラリア）が挙げられるが、これに限定されるものではない。
【００３４】
本発明による飲料において熟したリンゴ様、ハーブおよび洋ナシ様の香気がより明確に感じられるようにするために、ホップの添加条件は例えば以下のように設定することができる。
【００３５】
・ ホップを５．０ｇ／L程度添加し、麦汁を５分程度煮沸する。
【００３６】
・ 麦汁を煮沸した後にホップを２．０ｇ／Ｌ以上添加する。好ましくは、その後、一般的なワールプール静置を想定し、麦汁を８０〜９５℃で２０〜６０分静置する。
【００３７】
なお煮沸後、静置時に５ｇ／Ｌ以下になるように添加することにより、ホップ香気の強度が過剰とならず、嗜好度、すなわち、好ましさが向上する傾向が見られる。
【００３８】
本発明による発酵麦芽飲料の製造方法では、ホップ、麦芽以外に、米、とうもろこし、こうりゃん、馬鈴薯、でんぷん、糖類（例えば、液糖）等の酒税法で定める副原料や、タンパク質分解物や酵母エキス等の窒素源、香料、色素、起泡・泡持ち向上剤、水質調整剤、発酵助成剤等のその他の添加物を醸造原料として使用することができる。また、未発芽の麦類（例えば、未発芽大麦(エキス化したものを含む)、未発芽小麦(エキス化したものを含む)）を醸造原料として使用してもよい。得られた発酵麦芽飲料は、（ｉ）減圧若しくは常圧で蒸留してアルコールおよび低沸点成分を除去するか、あるいは（ii）逆浸透（ＲＯ）膜にてアルコールおよび低分子成分を除去することによって、非アルコール発酵麦芽飲料とすることもできる。
【００３９】
本発明による飲料が麦や麦芽を使用しないビールテイスト発酵飲料である場合には、発酵麦芽飲料の製造手順に準じて、少なくとも水およびホップを含んでなる発酵前液を発酵させることにより製造することができる。発酵前液には、水、ホップの他に炭素源（例えば、液糖などの糖類）、窒素源（例えば、タンパク質分解物や酵母エキスなどのアミノ酸供給源）を添加することができ、必要に応じて、香料、色素、起泡・泡持ち向上剤、水質調整剤、発酵助成剤等のその他の添加物等を添加することができる。得られたビールテイスト発酵飲料は、（ｉ）減圧若しくは常圧で蒸留してアルコールおよび低沸点成分を除去するか、あるいは（ii）逆浸透（ＲＯ）膜にてアルコールおよび低分子成分を除去することによって、非アルコール・ビールテイスト発酵飲料とすることもできる。
【００４０】
本発明の別の態様によれば、７種の香気成分、すなわち、（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール（(Z)-3-hexen-1-ol）、リナロール（linalool）、β−シトロネロール（β-citronellol）、ネロール（nerol）、β−イオノン（β-ionone）、イソブチルイソブチラート（isobutyl isobutyrate）、およびシス−リナロールオキシド（cis-linalool oxide）が飲料中で所定の含有量となるように調整することによる、フルーツ様の爽快なフルーツ様の香気に（より好ましくは、熟したリンゴ様、ハーブおよび洋ナシ様のフルーツ香に）飲料を調整する方法が提供される。
【００４１】
また、本発明の飲料は、例えば以下のようにして製造することもできる。
予め、ホップを使用した発酵飲料の試験醸造・香気成分の分析を行う。その結果から、ホップの添加時期、添加量を変数とした場合の、香気成分との重回帰式を求める。該重回帰式を用いて算出した、各香気成分が望ましい範囲に入るホップ添加量、添加時期で製造された発酵前液を、発酵させることにより、製造することができる。このとき、ホップは、
・シクロプロパン，１，１−ジメチル−２−（２−メチル−１−プロペニル）−、
・プロパン酸, ２−メチル−、３−メチル−２−ブテニルエステル、
・ビシクロ[３．１．１]ヘプト−２−エン, ２，６−ジメチル−６−（４−メチル−３−ペンテニル）−、
・ナフタレン, デカヒドロ−４ａ−メチル−１−メチレン７−７（１−メチルエテニル）−，（４ａＲ−トランス）−、
・アロマデンドレン, デヒドロ−、
・１，２−ジメチルシクロプロパンカルボン酸、および
・Ｅ−７−デドデセン−１−オールアセテート
を含んでなり、
・メチルドデカジエノエート、
・ヘキサン酸メチルエステル、および
・α−コパエン
の少なくとも１種を含んでなり、かつ
・２−トリデカノン、
・ブタン酸２−メチル、２−メチルブチルエステル、および
・リナロール
の少なくとも１種含んでなるものを使用することが好ましい。より好ましくは、前記ホップを単独で使用する。
【実施例】
【００４２】
以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
【００４３】
試験例１：香気確認試験および香気成分の探索
６３品種のホップについてビール醸造後の香気試験を実施したところ、スーパープライド種（Super Pride）（産国：オーストラリア）のホップの香気が、熟したリンゴ様、ハーブおよび洋ナシ様のフルーツ香（以下、「本発明が目的とする香気」ということがある）であることを見出した。
【００４４】
次いで、香気試験を実施した６０品種のホップについて更に香気成分の探索を行い、ホップ品種間で濃度が異なる香気成分を探索した。探索に当たっては質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）を用いた。具体的には、香気成分を供試サンプルからＣ１８固相カラムで抽出し、それをＧＣ／ＭＳに供した。定量は内部標準法を用いた。内部標準物質にはBorneolを用い試料中２５ｐｐｂになるよう添加した。ＧＣ／ＭＳにおけるホップ香気成分の分析条件は以下の通りであった。
【００４５】
［ＧＣ／ＭＳ分析条件］
キャピラリーカラム：商品名:HP-INNOWAX（長さ60m、内径0．25mm、膜厚0．25μm）
オーブン温度：４０℃，０．３分−３℃／分→２４０℃，２０分
キャリアガス：Ｈｅ、１０ｐｓｉ低圧送気
トランスファーライン温度：２４０℃
ＭＳイオンソース温度：２３０℃
ＭＳＱポール温度：１５０℃
フロント注入口温度：２００℃
モニタリングイオン：以下、定量イオンと同じ
定量に用いたイオン
Borneol                      m/z=110
(Z)-3-hexen-1-ol             m/z=82
linalool                     m/z＝93
β-Citronellol               m/z=69
Nerol                        m/z=93
β-Ionone                    m/z=177
phenethyl-2-methyl-butyrate   m/z= 104
2-methoxy-4-vinylphenol       m/z= 150
Isobutyl isobutyrate            m/z= 89
Octanoic acid,ethyl ester      m/z= 127
Cis-Linalool Oxide            m/z= 94
Ethyl 9-decenoate            m/z= 127
【００４６】
探索の結果、品種間で濃度が異なる成分として数十成分が該当することが判明した。その一部は下記表１に記載される通りであった。
【表１】
0005972522.tif 000002
【００４７】
熟したリンゴ様、ハーブおよび洋ナシ様のフルーツ香の特徴を有する香気について、多変量解析ソフトウエア「STATISTICA」（スタットソフト社）を用いてクラスター分析等の多変量統計解析を実施し、各成分間の相関関係を確認するとともに（データ省略）、各香気成分の香気特徴を確認し、最終的に以下の１１種の香気成分が本発明が目的とする香気の指標として相応しい可能性が高いと判断した。
【００４８】
・フルーツ様香気：（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール（(Z)-3-hexen-1-ol）、β−シトロネロール（β-citronellol）、ネロール（nerol）、イソブチルイソブチラート（isobutyl isobutyrate）、オクタン酸メチルエステル（octanoic acid, methyl ester）、シス−リナロールオキシド（cis-linalool oxide）、エチル９−デセノエート（ethyl 9-decenoate）
・甘いフルーツ様香気：β−イオノン（β-ionone）
・フローラル様を伴うフルーツ様香気：フェネチル−２−メチル−ブチレート（phenethyl-2-methyl-butyrate）
・フローラル様香気：リナロール（linalool）
・甘くスパイシー様香気：２−メトキシ−４−ビニルフェノール（2-methoxy-4-vinylphenol）
【００４９】
実施例１：醸造例
（ａ）醸造方法
評価に用いた貯酒サンプルは１．５Ｌスケールの装置を用いて作成した。仕込麦汁１３．５度に調整した仕込麦汁（仕込時の麦芽使用比率６７％，副原料（米・コーングリッツ・コーンスターチ）使用比率３３％）を醸造試験に用いた。醸造試験では仕込麦汁を煮沸し、煮沸中あるいは煮沸後静置時に所定量のスーパープライド種ホップ（入手先：Ｈｏｐ  Ｐｒｏｄｕｃｔ  Ａｕｓｔｒａｌｉａ社）を添加した（後記表２の試験区Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ）。具体的には、煮沸強度が一定で、かつ、６０分間で蒸発率が１０％となるように調節しながら、電気ヒーターで仕込麦汁を加温煮沸した。煮沸終了後、蒸発量と同量の水をサンプルに追加した上で、９５℃で６０分間、麦汁を静置させた。ろ紙ろ過後、氷水で麦汁を冷却させた麦汁にビール酵母を添加し、１週間主発酵、４日間後発酵を行なったサンプルを試飲用貯酒サンプルとした。
【００５０】
なお、試験区ＥおよびＦでは、煮沸終了後にホップを添加し、その後、９５℃で１時間静置した。
【００５１】
（ｂ）成分分析および官能評価
得られた貯酒サンプルの香気成分の分析は試験例１に従って質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）により行った。
【００５２】
得られた貯酒サンプルの官能評価は３名の熟練した官能評価パネルによる試飲で行った。官能評価では、香りの特徴を、「熟したリンゴ様、ハーブおよび洋ナシ様のフルーツ香」の強度として表現し、５：強く明確に感じる、３：感じる、１：弱いが感じる、０：感じない、でスコア化した。
【００５３】
ホップの添加時期および添加量、香気成分分析値、並びに官能評価結果は、下記表２に示される通りであった。
【表２】
0005972522.tif 000003
【００５４】
官能評価結果については、表２に示される通り、試験区Ｅ、Ｆで最も強い５を、試験区Ｃでは４のスコア値を得た。試験区Ｄでは３、試験区Ａでは１のスコア値を得た。試験区Ｂでは０であった。
【００５５】
なお、試験区Ｃ、Ｅ、およびＦの飲料は、ホップに由来する熟したリンゴ様、ハーブおよび洋ナシ様のフルーツ香が強調され、かつビールテイスト飲料の持つ甘いエステルの香りと調和した新たな香気を有するビール飲料であることが確認された。
【００５６】
（ｃ）重回帰分析
各香気成分の濃度とホップ添加条件、すなわち、添加後の煮沸時間（分）（以下、単に「煮沸時間」という）および添加量（ｇ／Ｌ）から重回帰分析（多変量解析ソフトウエア「STATISTICA」：スタットソフト社）を行った。なお、試験区Ｅ、Ｆは煮沸後の添加のため、「煮沸時間」を「０．１」として、統計解析を行った。結果は表３に示される通りであった。
【表３】
0005972522.tif 000004
【００５７】
したがって、前記表で示される重回帰式は、各成分についてそれぞれ下記の式で表される。
成分の予測値＝《係数(時間)×（煮沸時間（分））》＋《係数(量)×（添加量（ｇ／L)）》＋切片
具体例を挙げると下記の通りとなる。
(Z)-３−ヘキセン−１−オール＝《-0.0198×（煮沸時間（分））》＋《0.2500×（添加量（ｇ／L)）》＋0.8942
リナロール＝《-3.9974×（煮沸時間（分））》＋《9.7489×（添加量（ｇ／L)）》＋76.2883
【００５８】
重相関係数は、多くの成分で０．８７以上の高い値を示したが、エチル９−デセノエートでは０．７９と比較的低い値を示し、指標とならなかった。重回帰式の係数に基づき、各成分の該香気との関連、指標としての有効性を考察した。ここで、対象となる成分が、揮発性香気成分であればホップの煮沸時間が長ければ長いほど成分値は小さな値になるので係数（時間）はマイナスに、添加量が増えれば増えるほど成分値は増えるので係数（量）はプラスの値になるはずである。
【００５９】
表３によると、フェネチル−２−メチル−ブチレート、オクタン酸メチルエステル、エチル９−デセノエートでは、係数（時間）はプラス（すなわち、煮沸すればするほど増える）となり、２−メトキシ−４−ビニルフェノールでは、係数（量）が大きなマイナス（すなわち、添加量が増えれば減る）となり、実際の事象と矛盾する。したがってフェネチル−２−メチル−ブチレート、オクタン酸メチルエステル、エチル９−デセノエート、２−メトキシ−４−ビニルフェノールは、ホップと無関係か他の要因により濃度が決定されているため、本発明が目的とする香気の指標にはならないと考えられた。以上から本発明が目的とする香気を得るための成分は、（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール、リナロール、β−シトロネロール、ネロール、β−イオノン、イソブチルイソブチラート、およびシス−リナロールオキシドから構成されると判断した。
【００６０】
また、表２および表３の結果から、各香気成分値の望ましい範囲は以下の通りであると考えられる。
【００６１】
・（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール：  １．１〜２．０ｐｐｂ
・リナロール：  １４．６〜１５５．４ｐｐｂ
・β−シトロネロール：  １３．２〜２３．３ｐｐｂ
・ネロール：  ４．９〜９．１ｐｐｂ
・β−イオノン：  ０．０７〜０．０９ｐｐｂ
・イソブチルイソブチラート：  １．７〜２８．７ｐｐｂ
・シス−リナロールオキシド：  ４２．２〜１０２．９ｐｐｂ
【００６２】
（ｄ）重回帰式を利用した香気成分の制御
上記（ｃ）で行った重回帰分析で得られた回帰式を利用して、各香気成分値が望ましい範囲に入るためにどのような条件設定を行うべきか、シミュレーションを行った。その結果、煮沸時間５分での添加の場合、４．３〜５．５ｇ/Lのホップ添加で望ましい範囲に入ることが分かった。より具体的には、煮沸時間５分での添加の場合、５ｇ／Ｌのホップの添加によってでも、（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オールは１．９ｐｐｂ、リナロールは１０５．１ｐｐｂ、β−シトロネロールは１９．９ｐｐｂ、ネロールは７．７ｐｐｂ、β−イオノンは０．０９ｐｐｂ、イソブチルイソブチラートは１８．４ｐｐｂ、およびシス−リナロールオキシドは７９．２ｐｐｂとなり、各成分の望ましい範囲に入ることが分かった。
【００６３】
（ｅ）香気成分の組成比
ホップに共通して存在し、フローラルあるいはホッピなー香気に関連しているリナロールを基準とし、各成分の組成比を表２から得た。結果は表４に示される通りであった。
【表４】
0005972522.tif 000005
【００６４】
表４から、リナロールを基準とした各香気成分の組成比の範囲は、以下の通りであると考えられる。
【００６５】
・（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール：   ０．０１２２〜０．１３３８
・β−シトロネロール：   ０．１５００〜０．９０５３
・ネロール：   ０．０５８８〜０．３３４２
・β−イオノン：  ０．０００６〜０．００４８
・イソブチルイソブチラート：   ０．１１８７〜０．１８５０
・シス−リナロールオキシド：   ０．６１１８〜２．８９９１
【００６６】
試験例２：市販品との比較
１８種の市販品（ビール、発泡酒、雑酒、リキュール）の香気成分を分析した。具体的には、市販品の香気成分の分析を試験例２に従って質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）により行った。結果は表５に示される通りであった。
【表５】
0005972522.tif 000006
【００６７】
市販品の香気成分の濃度が、実施例１（ｃ）で特定された望ましい香気成分濃度の範囲内、すなわち、本発明によるビールテイスト飲料の範囲内にある値を太字、下線で示したが、すべての香気成分が同時にその範囲内にある市販品はなかった。すなわち、すべての香気成分が本発明によるビールテイスト飲料の範囲内にある場合が、本発明が目的とする香気を有するビールテイスト飲料であるが、いずれの市販品も少なくとも一つの香気成分が本発明によるビールテイスト飲料の濃度範囲外であった。また、官能評価を行ったところ、熟したリンゴ様、ハーブおよび洋ナシ様のフルーツ香を明確に感じる製品は存在しなかった（データ省略）。従って、市販品には本発明が目的とする香気を有するものが存在しないことを成分分析および官能評価試験から確認できた。
【００６８】
次に、表５の分析値を元にしてリナロールを基準とした組成比を計算した。結果は表６に示される通りであった。
【表６】
0005972522.tif 000007
【００６９】
市販品の香気成分の組成比が、実施例１（ｅ）で特定された望ましい組成比の範囲内、すなわち、本発明によるビールテイスト飲料の各香気成分の組成比の範囲内にある値を太字、下線で示したが、すべての香気成分が同時にその範囲内にある市販品はなかった。従って、市販品には本発明が目的とする香気を有するものが存在しないことを成分分析値の組成比からも確認できた。
【００７０】
更に、表２の試験醸造品試験区Ｃ、Ｅ、Ｆと表６の市販品１〜１８の関係を図式化するため、それぞれ成分値を主成分分析（多変量解析ソフトウエア「STATISTICA」：スタットソフト社）で解析した。表７に主成分分析の結果の固有ベクトル、固有値、寄与率、累積寄与率を示した。寄与率は、因子１で６８％、因子２で２１％、因子１と因子２の累積寄与率は９０％に達した。図１に因子１と因子２での散布図を示した。香気が良好であった試験区Ｃ、ＥおよびＦは、市販品と異なる位置にプロットされ、市販品と明確に区別できた。このことは市販品には同じ成分特徴を有するものがないことを示しており、官能検査の結果、市販品には本発明が目的とする香気を有するものがないことを、化学成分値からも検証できた。
【表７】
0005972522.tif 000008
【００７１】
試験例３：ホップ成分の分析
実施例１で使用したスーパープライド種ホップの成分分析を行った。具体的には、スーパープライド種ホップの精油成分をエタノール濃度の異なる水溶液で分画抽出し、試験醸造を行い、本発明が目的とする香気が得られる画分を同定した。そして、その画分含まれる成分を試験例１の手順に従ってＧＣ／ＭＳのスキャンモードで分析した。その結果、スーパープライド種ホップに含まれる成分のうち本発明が目的とする香気を生じさせる分画は表８に示した成分から構成されていることが判明した。
【００７２】
表８：本発明が目的とする香気を得るための精油画分に含まれる成分
・シクロプロパン1，１−ジメチル−２−（２−メチル−１−プロペニル）(Cyclopropane, 1,1-dimethyl-2-(2-methyl-1-propenyl)-)
・プロパン酸２−メチル、ブチルエステル (Propanoic acid, 2-methyl-, butyl ester
・１，６−オクタジエン，２，７−ジメチル(1,6-Octadiene, 2,7-dimethyl-)
・β−ピネン(β-Pinene)
・１−ブタノール，３−メチル，プロパノエート(1-Butanol, 3-methyl-, propanoate)
・プロパン酸２−メチル、２−メチルブチルエステル(Propanoic acid, 2-methyl-, 2-methylbutyl ester)
・１、３、６−オクタジエン、３，７−ジメチル、（Ｅ）−(1,3,6-Octatriene, 3,7-dimethyl-, (E)-)
・ブタン酸２−メチル、２-メチルブチルエステル(Butanoic acid, 2-methyl-, 2-methylbutyl ester)
・ヘプタン酸、メチルエステル(heptanoic acid, methyl ester)
・ペンチル  ３−メチルブタノエート(Pentyl 3-methylbutanoate)
・プロパン酸、２−メチル、３−メチルー２−ブテニル  エステル(Propanoic acid, 2-methyl-, 3-methyl-2-butenyl ester)
・メチル  ４−メチルヘキサ−２−エノエート(Methyl 4-methylhexa-2-enoate)
・メチル  ６−メチル  ヘプタノエート(Methyl 6-methyl heptanoate)
・ヘキサン酸、メチルエステル(Hexanoic acid, methyl ester)
・フラン、３−（４−メチル−３−ペンテニル）(Furan, 3-(4-methyl-3-pentenyl)-)
・ノナン酸メチルエステル(Nonanoic acid, methyl ester)
・４Ｈ−シクロペンタ[c]フラン、ヘキサヒドロ−１，１−ジメチル−４−メチレン（4H-cyclopenta[c]furan, hexahydro-1,1-dimethyl-4-methylene-）
・２−デカノン（2-decanone）
・α−コパエン（α−copaene）
・４−ノナン酸メチルエステル(4-Nonenoic acid, methyl ester)
・２−ウンデカノン（2-undecanone）
・プロパン酸２−メチル（propanoic acid, 2-methyl-）
・デカン酸メチルエステル（decanoic acid, methyl ester）
・トランス−カリオフィレン（trans-caryophyllene）
・メチル  Ｚ−４−デセノエート（methyl Z-4-decenoate）
・トランス−β−ファルネッセン(trans-β−farnesene)
・２，６−オクタジエン酸３，７−ジメチル−メチルエステル(2,6-Octadienoic acid, 3,7-dimethyl-, methyl ester)
・α−アモルフェン（α-amorphene）
・２−ドデカノン（2-dodecanone）
・ナフタレン、1,2,3,4,4a,5,6,8a-オクタヒドロ-７-メチル-４-メチレン-１-(1-メチルエチル) -,(1.α,4a.β,8a.α)- ）
・ナフタレン, デカヒドロ−４ａ−メチル−１−メチレン７−７（１−メチルエテニル）−，（４ａＲ−トランス）−（naphthalene, decahydro-4a-methyl-1-methylene-7-(1-methylethenyl)-, (4aR-trans)-）
・２−トリデカノン（2-tridecanone）
・ビサクロ[3.1.1]ヘプタ-2-エン、 ２，６−ジメチル−６−(４-メチル-３−ペンテニル)-(Bicyclo[3.1.1]hept-2-ene, 2,6-dimethyl-6-(4-methyl-3-pentenyl)-)
・δ−カジネン(δ-cadinene)
・リナロール（linalool）
・アロマデンドレン、デハイドロ(Aromadendrene, dehydro-)
・ナフタレン、デカハイドロ(Naphthalene, decahydro-)
・ゲラニオール（geraniol）
・１Ｓ，シス−カラメネン（1S,cis-calamenene）
・メチルドデカジエノエート（methyl dodecadienoate）
・２−テトラデカノン（2-tetradecanone）
・１，２−ジメチルシクロプロパンカルボン酸（1,2-dimethylcyclopropanecarboxylic acid）
・Ｅ−７−デドデセン−１−オールアセテート（E-7-dodecen-1-ol aetate）
・デカン酸(Decanoic acid)
【００７３】
次に、スーパープライド種に含まれる本発明が目的とする香気を生じさせる成分を、本発明が目的とする香気と香気的特徴が異なる他の品種、例えば、ギャラクシー種、プライドオブリングウッド種、ネルソンソービン種、ウィラメット種等の成分と比較したところ、スーパープライド種に多く含まれる特徴な成分群は、以下の通りであることが判明した。
【００７４】
（１）スーパープライド種に固有の成分（他の品種には稀な成分）
・シクロプロパン，１，１−ジメチル−２−（２−メチル−１−プロペニル）−（cyclopropane, 1,1-dimethyl-2-(2-methyl-1-propenyl)-）、
・プロパン酸, ２−メチル−、３−メチル−２−ブテニルエステル（propanoic acid, 2-methyl-, 3-methyl-2-butenyl ester）、
・ビシクロ[３．１．１]ヘプト−２−エン, ２，６−ジメチル−６−（４−メチル−３−ペンテニル）−（bicyclo[3.1.1]hept-2-ene, 2,6-dimethyl-6-(4-methyl-3-pentenyl)-）、
・ナフタレン, デカヒドロ−４ａ−メチル−１−メチレン７−７（１−メチルエテニル）−，（４ａＲ−トランス）−（naphthalene, decahydro-4a-methyl-1-methylene-7-(1-methylethenyl)-, (4aR-trans)-）
・アロマデンドレン, デヒドロ−（aromadendrene, dehydro-）、および
・１，２−ジメチルシクロプロパンカルボン酸（1,2-dimethylcyclopropanecarboxylic acid）、および
・Ｅ−７−デドデセン−１−オールアセテート（E-7-dodecen-1-ol aetate）
（２）少数の限られた他の品種にも共通する成分
・メチルドデカジエノエート（Methyl dodecadienoate）、
・ヘキサン酸メチルエステル（Hexanoic acid, methyl ester）、および
・α−コパエン（α-Copaene）
（３）他の品種にも含まれる、ホップに由来する共通成分
・２−トリデカノン（2-tridecanone）、
・ブタン酸２−メチル、２−メチルブチルエステル（butanoic acid, 2-methyl-, 2-methylbutyl ester）、および
・リナロール（linalool）
【００７５】
以上から、本発明が目的とする香気を得るためには、ホップ成分に（１）のすべての成分が必要であり、（２）の共通成分の１種以上と（３）の共通成分の１種以上が必要であると考えられた。
【図１】
0005972522.tif 000009