(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
製菓・製パン用生地に重ねて該生地と共に伸展し、かつ折り畳まれて層状膨化食品の製造に用いられるシート状のマーガリンであって、矩形状の基部と、前記基部における相対する一対の側端縁の少なくとも一方に、凸部、凹部又は凹凸部からなる伸展誘導部を有することを特徴とするロールイン用マーガリン。
【請求項２】
前記伸展誘導部の平面積が、前記基部の平面積の２〜５０％の範囲内である請求項１に記載のロールイン用マーガリン。
【請求項３】
前記相対する両側端縁に前記伸展誘導部を有する請求項１または２に記載のロールイン用マーガリン。
【請求項４】
前記両側端縁の伸展誘導部が、同一形状または対称形状である請求項３に記載のロールイン用マーガリン。
【請求項５】
平面形状が、前記基部の軸芯（中心軸）に対して線対称である請求項１〜４のいずれかに記載のロールイン用マーガリン。
【請求項６】
前記両側端縁の伸展誘導部が、互いに接合する形状である請求項３または４に記載のロールイン用マーガリン。
【請求項７】
可塑性油脂組成物を押出成型機のノズルから連続的にシート状に押し出す押出工程と、
前記押出工程においてシート状に押し出される可塑性油脂組成物を、所定の形状に屈曲又は湾曲したカッターにて切断することで、側端縁に凹部、凸部又は凹凸部からなる伸展誘導部を形成する成形工程、とを備えることを特徴とする請求項１〜６のいずれかに記載のロールイン用マーガリンを製造する方法。
【請求項８】
請求項１〜６のいずれか１項に記載のロールイン用マーガリンを、製菓・製パン用生地
で包み込んで折り込み用生地を作製する工程、
前記折り込み用生地を、ロールイン用マーガリンにおける伸展誘導部を有する側端縁が
前端及び／又は後端になる方向に伸展し、かつ折り畳み、さらに前記生地を伸展し、折り
畳むことを繰り返すロールイン工程、
前記ロールイン後の生地を分割する工程、
および前記分割した生地を焼成する工程、
を含むことを特徴とする層状膨化食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ロールイン用マーガリンに関するものであり、更に詳しくは製パン食品、例えばクロワッサン、デニッシュなどの層状食品を生産するに当たり、生地に折り込んで内外層を層状にしてボリュームに優れ風味の良い多層状食品とする層状膨化食品の製造に用いるシート状のロールイン用マーガリンに関する。
【背景技術】
【０００２】
通常、ロールイン用マーガリンは、水に乳製品、澱粉類、増粘多糖類等を溶解した水相と、油脂とを混合して予備乳化し、これを均一攪拌しながら、パーフェクター、コンビネーター、ボテーターなどを用いて急冷捏和した後、ノズルから押し出してシート状に成形される。従来のロールイン用マーガリンは、例えば図３に示すように平面形状が正方形などの矩形状であり、長さＬが２００〜５００ｍｍ程度、幅Ｗが２００〜２５０ｍｍ程度、厚みＴが５〜２５ｍｍ程度で、重量約５００ｇのシート状に成形されている。この矩形状のシート状マーガリン１は、図４〜６に示すように、成型ノズル１０のスリット状ノズル孔１０ａから連続してシート状に押出成形され、押出後のシート状マーガリン１Ａを、押し出し方向Ｙに対して直角に設けられたカッター１１にて所定の長さに切断することで、所定の大きさの正方形または長方形などの矩形状に成形されている。
【０００３】
このロールイン用マーガリンを用いてクロワッサンやデニッシュ等の層状膨化食品を製造するには、先ず、折り込み前の生地を冷却し、リバースシーターなどの圧延機で適当なサイズに展延する。次に、図６、７に示すように、ロールイン用マーガリン１を、大きめの生地４の上に重ね、はみ出した生地部分４ａ、４ｂ、４ｃ、４ｄを、ロールイン用マーガリン１の端縁に沿って折り重ねることで、生地４の内部にロールイン用マーガリン１を包み込み、折り込み用生地６とする。こうしてロールイン用マーガリンを包み込んだ折り込み用生地６を、図８に示すように、リバースシーター２０などの圧延機のベルトコンベア２１に載せて伸展ロール２２に通して伸展する。次いで、伸展した生地６Ａを、例えば、図９に示すように、三つ折りなどに折り畳む。このように折り畳まれた生地６Ｃを、再び、図８に示すリバースシーター２０により伸展する。このような伸展、折り畳みといった操作を繰り返して、生地層と油脂層からなる積層を形成するとともに、厚みを調整する（ロールイン）。このロールイン後の生地７を、例えば、図１０に示すように、クロワッサンであれば三角形状などの所定の形状に分割する。分割後の生地８は、必要に応じて、図１１に示すように成型し、焼成することで、図１２に示すようなクロワッサンなどの層状膨化食品が製造される。こうして製造されたクロワッサンなどの層状膨化食品は、図１２（ｂ）に示すように、内部に多数の空洞を有する層状構造を有し、ボリュームがあり、風味に優れた食品として、多くの人に親しまれている。
【０００４】
しかしながら、上記のような正方形や長方形の矩形状に成形された従来のロールイン用マーガリンでは、伸展時に伸びが悪いか、又は生地が歪んで伸びることで、マーガリンが入っていない生地の量（端生地量）が増え、製品の内層ムラ、即ち膨化のムラを招き、製品間に品質のばらつきが発生し、製造された食品が不揃いになるといった問題があった。即ち、図８に示したように、ロールイン用マーガリンを包んだ折り込み用生地をシーター２０などに通して伸展した後の生地６Ａには、図１３に示すように、マーガリンが入ったまま伸展された生地部分６０の周囲に、マーガリンが入っていない生地部分６１（以下、「端生地」ともいう。）ができる。このようにマーガリンが入っていない端生地部分６１を有する生地６Ａを図９に示すように折り畳み、再び伸展するといった工程を繰り返すことで、前記のような製品の内層ムラ、即ち膨化のムラを招き、製品間に品質のばらつきが発生する。
【０００５】
従来、上記のような層状膨化食品の内層ムラを低減する方法として、溝孔を施すことのできる形状のノズルより押し出してロールイン用マーガリン（折り込み用油脂組成物）を成形する方法が提案されているが（特許文献１）、それでもまだ前記品質のばらつきは十分には改善されていない。
【０００６】
また、ロールイン用マーガリンの伸展性を改善するため、油脂結晶をコントロールする方法も提案されている（例えば、特許文献２）。しかしながら、このような油脂結晶のコントロールは難しく、コストアップにつながりかねない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００１−４５９７０号公報
【特許文献２】特願２００３−２８４４９１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、層状膨化食品の内層ムラを低減し、製品間の品質のばらつきを大幅に低減できるロールイン用マーガリンを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、ロールイン用マーガリンを、製菓・製パン用生地に重ねて該生地と共に伸展し、折り畳むことでロールインする際に、前記伸展方向（例えば、図８に示すベルトコンベア２１の進行方向に沿った方向Ｘ）における前端縁や後端縁を、従来の矩形状のロールイン用マーガリンのように直角に切断するのではなく、側端縁に凹部、凸部、凹凸部などを設けて異形に成形することで、生地の伸展時のマーガリンの追従性が改善され、マーガリンが入っていない端生地部分が減少し、結果的に層状膨化食品の内層ムラを低減し、製品間の品質ばらつきを大幅に低減できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
即ち、本発明の第一は、［１］製菓・製パン用生地に重ねて該生地と共に伸展し、かつ折り畳まれて層状膨化食品の製造に用いられるシート状のマーガリンであって、矩形状の基部と、前記基部における相対する一対の側端縁の少なくとも一方に、凸部、凹部又は凹凸部からなる伸展誘導部を有することを特徴とするロールイン用マーガリン、に関する。
好ましい実施態様は、［２］前記伸展誘導部の平面積が、前記基部の平面積の２〜５０％の範囲内である前記［１］に記載のロールイン用マーガリン、に関する。
また、好ましい実施態様は、［３］前記相対する両側端縁に前記伸展誘導部を有する前記［１］または［２］に記載のロールイン用マーガリン、に関する。
さらに好ましい実施態様は、［４］前記両側端縁の伸展誘導部が、同一形状または対称形状である前記［３］に記載のロールイン用マーガリン、に関する。
また、好ましい実施態様は、［５］平面形状が、前記基部の軸芯（中心軸）に対して線対称である前記［１］〜［４］のいずれかに記載のロールイン用マーガリン、に関する。
また、好ましい実施態様は、［６］前記両側端縁の伸展誘導部が、互いに接合する形状である前記［３］または［４］に記載のロールイン用マーガリン、に関する。
【００１１】
本発明の第二は、［７］可塑性油脂組成物を押出成型機のノズルから連続的にシート状に押し出す押出工程と、前記押出工程においてシート状に押し出される可塑性油脂組成物を、所定の形状に屈曲又は湾曲したカッターにて切断することで、側端縁に凹部、凸部又は凹凸部からなる伸展誘導部を形成する成形工程、とを備えることを特徴とする前記［１］〜［６］のいずれかに記載のロールイン用マーガリンを製造する方法、に関する。
【００１４】
本発明の第五は、前記［１]〜［６］のいずれかに記載のロールイン用マーガリンを、製菓・製パン用生地で包み込んで折り込み用生地を作製する工程、前記折り込み用生地を、ロールイン用マーガリンにおける伸展誘導部を有する側端縁が前端及び／又は後端になる方向に伸展し、かつ折り畳み、さらに前記生地を伸展し、折り畳むことを繰り返すロールイン工程、前記ロールイン後の生地を分割する工程、および前記分割した生地を焼成する工程、を含むことを特徴とする層状膨化食品の製造方法に関する。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、シート状のロールイン用マーガリンの側端縁に、凸部、凹部又は凹凸部からなる伸展誘導部を有することで、生地の伸展時におけるマーガリンの追従性が改善され、マーガリンが入っていない端生地部分が減少することで、全体に均一な層状構造を有する生地が得られる。これにより層状膨化食品の内層ムラを低減し、製品間の品質のばらつきを大幅に低減することができる。
【００１６】
前記相対する両側端縁に前記伸展誘導部を有する、または前記両側端縁の伸展誘導部が、同一形状または対称形状であると、伸展方向における前後端が均等に伸展しやすく、均質な生地及び製品が得られやすい。
【００１７】
さらに、平面形状が、前記基部の軸芯（中心軸）に対して線対称であれば、伸展方向における左右が均等に伸展しやすく、均質な生地及び製品が得られやすい。
【００１８】
また、前記両側端縁の伸展誘導部が、互いに接合する形状であれば、ロールイン用マーガリンの製造時に、押出成型機から連続的に押し出したシート状マーガリンをカッターで切断するだけで伸展誘導部を有する形状に容易に成形でき、かつ原料のロスもない。
【００１９】
本発明のロールイン用マーガリンは、従来に較べて、生地への折り込み時にマーガリンの入っていない端生地が少ないため、折り込んだ生地全体に、より均質な多層構造が形成されることから、焼成されたパン内部の空洞の大きさが揃いやすく、画像解析ソフトを用いてパン断面構造を解析した際の、空洞の大きさの分散の標準偏差が、従来に較べて小さくなる。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】各種平面形状のロールイン用マーガリンを示す平面図であり、（ａ）は矢羽型、（ｂ）はビート板型、（ｃ）は鼓型、（ｄ）は六角形、（ｅ）は平行四辺形、（ｆ）は比較例（従来）の平面形状が正方形のロールイン用マーガリン。
【図２】各種平面形状のロールイン用マーガリンの製造方法の実施態様を示す平面説明図であり、平面形状が、（ａ）は矢羽型、（ｂ）はビート板型、（ｃ）は鼓型、（ｄ）は六角形、（ｅ）は平行四辺形、のロールイン用マーガリンの製造方法を示す。
【図３】従来のロールイン用マーガリンの形態を示す斜視図。
【図４】ロールイン用マーガリンの製造方法を示す成型ノズルの斜視図。
【図５】従来のロールイン用マーガリンの製造方法を示し、（ａ）は平面説明図、（ｂ）は側面説明図である。
【図６】ロールイン用マーガリンを生地に折り込む方法の説明図であり、（ａ）は生地にロールイン用マーガリンを載せた状態の平面図、（ｂ）包み始めの様子を示す斜視図である。
【図７】ロールイン用マーガリンを生地に折り込む方法の説明図であり、（ａ）は生地でロールイン用マーガリンを包み込む途中の状態を示す斜視図、（ｂ）はロールイン用マーガリンを包み込んだ折り込み用生地の斜視図である。
【図８】生地の折り込み方法を示し、（ａ）は伸展１回目の斜視図、（ｂ）は１回伸展後の生地の斜視図である。
【図９】伸展後の生地を折り畳む様子を示す斜視図であり、（ａ）は伸展後の生地、（ｂ）は折り畳み途中の生地、（ｃ）は折り畳まれた生地を示す。
【図１０】パン生地を分割する方法の１実施態様を示す斜視図であり、（ａ）は分割される生地、（ｂ）は分割後の生地を示す。
【図１１】分割されたパン生地を巻いて成型する方法を示す平面説明図。
【図１２】焼き上がったパン（クロワッサン）を示し、（ａ）は斜視図、（ｂ）はパン（クロワッサン）の断面写真である。
【図１３】伸展１回後の生地におけるマーガリンの入っていない部分（端生地）を示す平面図。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明のロールイン用マーガリンは、層状膨化食品を作製する際に用いられるマーガリンである。
【００２２】
一般にマーガリンは、油中水型油脂組成物であり、例えば１０〜９０重量％の油脂と９０〜１０重量％の水を含有する。油脂が１０％未満であると油中水型乳化油脂組成物として安定的に製造し難く、また水が１０重量％未満であっても製造時の乳化が不安定となり、良い製品が得られ難い。
【００２３】
本発明のロールイン用マーガリンに使用される油脂は特に限定されず、従来からマーガリンに用いられている油脂であれば、いかなる油脂でも使用することができる。使用できる油脂としては、例えば、亜麻仁油、桐油、サフラワー油、かや油、胡桃油、芥子油、向日葵湯、綿実油、菜種油、大豆油、辛子油、カポック油、米糠油、胡麻油、落花生油、オリーブ油、椿油、茶油、ひまし油、椰子油、パーム油、パーム核油、葡萄油、カカオ油、シア油、コクム油、バルネオ脂等の植物油や、魚油、鯨油、牛脂、豚油、鶏油、卵黄油、羊油等の動物性油脂が挙げられる、また、これらの油脂をエステル交換したものや、硬化、分別したもの等、通常、食用に供される全ての油脂類を用いることが可能である。本発明では、これらの油脂類のなかから１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００２４】
本発明のロールイン用マーガリンには、通常、油中水型乳化油脂組成物を製造するために添加される乳化剤を使用しても何ら問題はない。使用する乳化剤については、食用であれば特に限定されず、例えば、通常使用されるグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等が挙げられる。また、本発明のロールイン用マーガリンは、その他、必要に応じて、乳製品、食塩、香料、着色料、酸化防止剤等を含有してもよい。
【００２５】
本発明のロールイン用マーガリンの製造方法は、基本的には、公知の方法による。まず、油脂に、油溶性の乳化剤、色素、抗酸化剤、香料などを必要に応じて添加し、溶解させて油脂を調製する。一方、水に、脱脂粉乳、カゼインソーダ、バターミルク、発酵乳、生クリーム等の乳製品類、または澱粉類、増粘多糖類等の水溶性組成物を適宜添加し、溶解、または分散させて水相部とし、これを油脂と混合して予備乳化する。次に、上記のようにして得られた油脂又は乳化予備物を、均一撹拌しながら、パーフェクター、コンビネーター、ボテーターなどを用いて急冷捏和した後、成型ノズルからシート状に押し出し、さらに目的とする形状にカットして成形し、本発明のロールイン用マーガリンを得る。
【００２６】
得られたロールイン用マーガリンは、例えば図６、７で説明したように、製菓・製パン用生地４で包んで折り込み用生地６とし、その後、図８、９で説明したように、折り込みと伸展を繰り返して適当な厚さに調製したのち（ロールイン）、分割、成型後、焼成される。
【００２７】
本発明は、前記ロールイン用マーガリンが特定の平面形状を有していることを特徴とする。即ち、本発明のロールイン用マーガリンは、前記ロールイン時の伸展方向Ｘの前端縁および／または後端縁が、従来のように両側縁に対して直角に形成されているのではなく、例えば、図１（ａ）〜（ｅ）に示すように、矩形状の基部２における相対する一対の側端縁の少なくとも一方に、凸部、凹部又は凹凸部からなる伸展誘導部３Ａ、３Ｂを有することを特徴する。このロールイン用マーガリン１は、前記伸展誘導部３Ａ、３Ｂを設けた側端縁が、例えば図８（ａ）に示すリバースシーター２０などの伸展機によって伸展される際の、伸展１回目の生地の伸展方向Ｘにおける前端縁及び又は後端縁になるように伸展される。
【００２８】
図１（ａ）に示す実施態様のロールイン用マーガリン１は、矩形状の基部２における伸展方向Ｘの前端縁に伸展方向Ｘに向かって突出する三角形状の伸展誘導部（凸部）３Ａが形成されるとともに、相対する後端縁に前記伸展誘導部３Ａと略同じ形状の凹部を伸展誘導部３Ｂとして形成して、全体が平面視で矢羽型をしている。
【００２９】
図１（ｂ）に示す実施態様のロールイン用マーガリン１は、矩形状の基部２における伸展方向Ｘの前端縁に伸展方向Ｘに向かって円弧状に突出する伸展誘導部（凸部）３Ａが形成されるとともに、相対する後端縁に前記伸展誘導部３Ａと略同じ円弧状の凹部を伸展誘導部３Ｂとして形成して、全体が平面視でビート板状をしている。
【００３０】
図１（ｃ）に示す実施態様のロールイン用マーガリン１は、矩形状の基部２における伸展方向Ｘの前後両端縁に内側に向かって三角形状に窪んだ伸展誘導部（凹部）３Ｂが形成されて、全体が平面視で鼓型をしている。
【００３１】
図１（ｄ）に示す実施態様のロールイン用マーガリン１は、矩形状の基部２における伸展方向Ｘの前後両端縁に外側に向かって三角形状に突出する伸展誘導部（凸部）３Ａが形成されて、全体が平面視で六角形状をしている。
【００３２】
さらに、図１（ｅ）に示す実施態様のロールイン用マーガリン１は、矩形状の基部２における伸展方向Ｘの前後両端縁のそれぞれが、伸展方向Ｘの両側縁に対して斜めに形成されて、それぞれの端縁に伸展誘導部（凸部）３Ａ、伸展誘導部（凹部）３Ｂが形成されて、全体が平面視で平行四辺形状をしている。
【００３３】
本発明に係るロールイン用マーガリンの形状は、上記した図１（ａ）〜（ｅ）に示す形状に限定されるものではなく、図１（ｆ）に示す、矩形状（例えば正方形）をしている従来のロールイン用マーガリンにおける伸展方向Ｘに相対する端縁（図１（ｆ）における上辺および下辺）の少なくとも一方に凹部、凸部、凹凸部などが形成されていれば、ロールインの際に、生地の伸展に対するマーガリンの追従性が改善され、本発明の目的とする効果を奏することができる。
【００３４】
なお、前記伸展誘導部３Ａ、３Ｂをなす凹部や凸部は、相対的な概念であり、例えば、図１（ａ）、（ｂ）、（ｄ）における伸展誘導部３Ａは、前記のように、伸展方向Ｘに沿って突出しているとみることもできるが、両側が窪んだ凹部とみることもできる。反対に、図１（ａ）、（ｂ）、（ｃ）における伸展誘導部３Ｂを、伸展方向Ｘの両側が突出した凸部とみることもできる。さらに、図１（ｅ）における伸展誘導部３Ａおよび３Ｂは、いずれも、凸部または凹部とみることもできる。
【００３５】
前記伸展誘導部３Ａ、３Ｂの大きさには特に限定はなく、矩形状の基部２の平面積に対する面積が２％以上であれば、本発明の目的とする効果を確認することができる。伸展誘導部３Ａ、３Ｂは大きいほど、伸展性は向上するようであるが、大きすぎると均一な伸展が阻害される傾向にある。よって、基部の平面積の５０％以下にとどめておくことが望ましい。
【００３６】
本発明のロールイン用マーガリン１は、図１（ａ）〜（ｅ）に示すように、相対する両端縁に伸展誘導部３Ａあるいは３Ｂを有することが好ましい。伸展誘導部が片側にしかないと、マーガリンが入っていない生地のみの部分（端生地）が増える場合がある。さらに前記両側端縁の伸展誘導部３Ａ、３Ｂが、同一形状または対称形状であると、均等に伸展しやすい傾向にあることから好ましい。また、図１（ａ）〜（ｄ）のように、基部２の軸芯（中心軸）Ｏに対して線対称な形状であると、伸展方向の左右において均等に伸展しやすく、均質な生地及び製品が得られやすい傾向がある。
【００３７】
上記のような本発明のロールイン用マーガリン１は、従来と同様に、水相と油脂とを混合、予備乳化し、これを均一攪拌しながら、パーフェクター、コンビネーター、ボテーターなどを用いて急冷捏和した後、ノズルからシート状に押し出した後、所定の形状に切断することで成形することができる。例えば、図２（ａ）に示すように、成型ノズル１０から押し出されたシート状マーガリン１Ａを屈曲したカッター１１で切断すれば、矢羽型のロールイン用マーガリン１が得られる。図２（ｂ）に示すように、成型ノズル１０から押し出されたシート状マーガリン１Ａを湾曲したカッター１１で切断すれば、ビート板状のロールイン用マーガリン１が得られる。さらに、図２（ｃ）に示すように、互いに反対方向に屈曲した一対のカッター１１Ａ、１１Ｂを用い、第１のカッター１１Ａで切断したシート状マーガリン１１’の後端縁を、更に第２のカッター１１Ｂで切断することで、両端縁が窪んだ鼓型のロールイン用マーガリン１が得られる。また、図２（ｄ）に示すように、前記一対のカッター１１Ａ、１１Ｂを、それらの先端を付き合わせるように向き合わせて配置して切断すれば、六角形状のロールイン用マーガリン１が得られる。さらに、図２（ｅ）に示すように、成型ノズル１０から押し出されたシート状マーガリン１Ａを押し出し方向Ｙに対して斜めに配置したカッター１１により切断すれば、平行四辺形状のロールイン用マーガリン１が得られる。
【００３８】
上記のように、本発明に係るロールイン用マーガリンは、成型ノズルから押し出されたシート状マーガリン１Ａを適宜切断することで、伸展誘導部が形成される。なお、図２（ｃ）や図２（ｄ）に示す鼓型や六角形状のロールイン用マーガリンを上記方法で製造する場合には、製品以外に切れ端１１”が出る。これに対し、図２（ａ）、（ｂ）、（ｅ）のように、両側端縁の伸展誘導部が、互いに接合する形状であると、連続的に押し出しおよび切断するだけで伸展誘導部が容易に製造でき、かつ原料のロスもない。
【００３９】
上記のような本発明のロールイン用マーガリンは、従来と同様に、例えば図６、７に示すように、製菓・製パン用生地４で包んで折り込み用生地とし、これを図８、９に示すようにリバースシーター２０などの伸展機のベルトコンベア２１に載せて伸展ロール２２を通すことで伸展した後、折り畳み、さらに伸展、折り畳みを適宜繰り返して厚みを調整する（ロールイン）。前記伸展機で折り込み用生地を伸展するに際しては、ロールイン用マーガリン１に設けた伸展誘導部３Ａ、３Ｂが、図８における伸展方向Ｘにおける前端またや後端になるようにする。これにより、生地の伸展に対するロールイン用マーガリン１の追従性がよくなり、図１３に示す、マーガリンが入っていない端生地６１の面積が減少し、折り畳み、伸展を繰り返して得られる層状生地における層構造が生地全体に均質になり、得られる層状膨化食品の内層ムラが低減され、製品間の品質のばらつきも低減される。また、こうして得られる層状膨化食品は、図１２（ｂ）に示すように、内部に多数の空洞が形成された層構造を有するが、本発明のロールイン用マーガリンを用いることで、空洞の大きさのばらつきも小さくなり、画像解析ソフトを用いてパン断面構造を解析した際の、空洞の大きさの分散の標準偏差の最大が９以下、さらには８以下に抑えられることから、ボリューム感があり、しかも風味のよい層状の食品が得られ、製品間の品質のばらつきも少ない。
【実施例】
【００４０】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００４１】
（実施例１）
Ｗ／Ｏ乳化組成物を下記配合で作製した。
「油相」
硬化大豆油（上昇融点４０℃）  １００部
ラード                          ２５部
パーム油                        ２０部
菜種油                          ３０部
グリセリン脂肪酸エステル          ３部
レシチン                          ３部
香料                              １部
「水相」
水                              ２０部
脱脂乳                          １５部
食塩                              ３部
【００４２】
油相タンクに上記配合で油脂を仕込み、その他の油相部原料を添加して約６０℃で撹拌し溶解させた。水相部は、水、脱脂乳を仕込み撹拌しながら食塩を添加して溶解させ、８０℃で２０分の殺菌を行い６０℃に降温後、油相タンクに移送し、１５分乳化した。この乳化物をコンビネーターで１２℃まで冷却し、捏和を行った後、レストチューブで結晶の安定化を行い、その後、押出成型機において、図４に示す、幅２３０ｍｍ、高さ１０ｍｍのスリット状のノズル孔１０ａを有する成型ノズル１０を使用して、流量に見合ったスピードのベルトコンベア上に押し出してシート状に成形した後、図２（ａ）に示すような屈曲したカッター１１にて長さ約２３０ｍｍに切断し、ロールイン用マーガリンを得た。得られたロールイン用マーガリンは、厚さは１０．５ｍｍ、平面形状は、図１（ａ）に示す基部２の幅２３０ｍｍ、長さ２３０ｍｍで、基部２の平面積に対する伸展誘導部３Ａ（凸部）および３Ｂ（凹部）の平面積が各２．２％の矢羽型であり、重さは約５００ｇであった。
【００４３】
（実施例２、３）
屈曲角度の異なるカッター１１を用いた以外は、実施例１と同様にして矢羽型のロールイン用マーガリンを得た。得られたロールイン用マーガリンは、図１（ａ）に示す基部２の平面積に対する伸展誘導部３Ａ（凸部）および３Ｂ（凹部）の平面積が各６．５％（実施例２）、及び各１０．８％（実施例３）であり、重さはいずれも約５００ｇであった。
【００４４】
（実施例４）
カッターを、図２（ｂ）に示す湾曲したカッターに変更した以外は、実施例１と同様にしてロールイン用マーガリンを得た。得られたロールイン用マーガリンは、厚さは１０．５ｍｍ、平面形状は、図１（ｂ）に示す基部２の幅２３０ｍｍ、長さ２３０ｍｍで、基部２の平面積に対する伸展誘導部３Ａ（凸部）および３Ｂ（凹部）の平面積が各６．５％のビート板状であり、重さは約５００ｇであった。
【００４５】
（実施例５）
成型ノズルから押し出してシート状に成形した後、図２（ｃ）に示す屈曲した第１のカッター１１Ａで切断した後、第２のカッター１１Ｂにより後端縁を切断した以外は実施例１と同様にしてロールイン用マーガリンを得た。得られたロールイン用マーガリンは、厚さは１０．５ｍｍ、平面形状は、図１（ｃ）に示す基部２の幅２３０ｍｍ、長さ２００ｍｍ、基部２の平面積に対する伸展誘導部３Ｂ（凹部）の平面積が各６．５％の鼓型であり、重さは約５００ｇであった。
【００４６】
（実施例６）
成型ノズルから押し出してシート状に成形した後、図２（ｄ）に示す屈曲した第１のカッター１１Ａおよび第２のカッター１１Ｂにより切断した以外は実施例１と同様にしてロールイン用マーガリンを得た。得られたロールイン用マーガリンは、厚さは１０．５ｍｍ、平面形状は、図１（ｄ）に示す基部２の幅２３０ｍｍ、長さ２００ｍｍ、基部２の平面積に対する伸展誘導部３Ａ（凸部）の平面積が各６．５％の六角形状であり、重さ約５００ｇであった。
【００４７】
（実施例７）
成型ノズルから押し出してシート状に成形した後、図２（ｅ）に示すようにカッター１１で斜めに切断した以外は実施例１と同様にしてロールイン用マーガリンを得た。得られたロールイン用マーガリンは、厚さは１０．５ｍｍ、平面形状は、図１（ｅ）に示す基部２の幅２３０ｍｍ、長さ２３０ｍｍ、基部２の平面積に対する伸展誘導部３Ａ（凸部）および３Ｂ（凹部）の平面積が各６．５％の平行四辺形であり、重さ約５００ｇであった。
【００４８】
（比較例１）
成型ノズルから押し出してシート状に成形した後、押し出し方向と直角に長さ２３０ｍｍに切断した以外は実施例１と同様にしてロールイン用マーガリンを得た。得られたロールイン用マーガリンは、幅および長さが２３０ｍｍの正方形状であり、重さは約５００ｇであった。
【００４９】
＜伸展性の評価＞
下記に示した配合でクロワッサン生地を作製した。即ち、原材料をボールに入れ、ビーターを用いて縦型ミキサーにて低速、中速にて各原材料が均一になるようにミキシングし、捏ね上げ温度２５℃にて生地を得た。フロアータイム３０分の後、−５℃で０℃になるまで温調し、１５℃に温調しておいた実施例１〜７および比較例１のロールイン用マーガリンをロールインした。ロールインは三つ折り二回行い０℃で一晩保存後、三つ折り１回行い、シーターで延ばし、厚みを５ｍｍ程度に調整した。このときの伸展１回目の生地の状態を調べた。結果を表１に示す。
【００５０】
＜クロワッサン生地配合＞
強力粉          ７００部
薄力粉          ３００部
上白糖            ８０部
食塩            １．５部
ショートニング    ５０部
全卵              ５０部
脱脂粉乳          ２９部
イースト          ５０部
イーストフード      １部
水              ５００部
【００５１】
【表１】
0005862298.tif 000002
【００５２】
表１に示すように、実施例１〜７のロールイン用マーガリンをロールインした生地は、比較例１の正方形のロールイン用マーガリンをロールインした生地に較べて、伸展１回目の端生地面積が狭く、マーガリンの伸展性が改善されていることが明らかであった。
【００５３】
（実施例８〜１２、比較例２）
実施例１、３、５、６、７および比較例１のロールイン用マーガリンをロールインしたクロワッサン生地を、底辺約１２ｃｍ、高さ約１８ｃｍの三角形に分割した（各１０個の重量は約５００ｇ）。
＜製パン評価＞
分割した各１０個のクロワッサン生地を、３５℃のホイロに６０分入れた後、２００℃のオーブンで１５分焼成してクロワッサンを得た。得られた各１０個のクロワッサンの体積、重量および比容積を測定した。また、比容積の標準偏差を算出した。結果を表２に示す。
【００５４】
＜比容積の測定法＞
比容積計（ＳＥＬＮＡＣ−ＷｉｎＶＭ２１００Ａ、株式会社アステックス）を用いて測定した。
【００５５】
【表２】
0005862298.tif 000003
【００５６】
表２に示すとおり、実施例のロールイン用マーガリンを用いて製造したクロワッサンは、比較例の正方形のロールイン用マーガリンを用いて製造したクロワッサンに較べて比容積の標準偏差が小さく、製品間のばらつきが少ないことが明らかであった。
【００５７】
（実施例１３、比較例３）
実施例５および比較例１と同様にして、平面形状が鼓型および正方形のロールイン用マーガリンを得た。これを上記と同じクロワッサン生地にロールインした。このときの伸展１回目の生地の状態を調べた。結果を表３に示す。
【００５８】
【表３】
0005862298.tif 000004
【００５９】
表３に示すように、鼓型のロールイン用マーガリンをロールインした実施例１３の生地は、正方形のロールイン用マーガリンをロールインした比較例３の生地に較べて、伸展１回目の端生地面積が狭く、マーガリンの伸展性が改善されていることが明らかであった。
【００６０】
（実施例１４、比較例４）
実施例１３および比較例３で得られたクロワッサン生地を底辺約１２ｃｍ、高さ約１８ｃｍの三角形状に分割し（各１０個の重量は、それぞれ５３６．６ｇおよび５５８．２ｇ）、３５℃のホイロに６０分入れた後、２００℃のオーブンで１５分焼成して実施例１４および比較例４のクロワッサンを得た。焼成後の各１０個のクロワッサンの体積、重量および比容積を測定し、それらの平均および標準偏差を算出した結果を表４に示す。さらに各１０個のクロワッサンの断面構造を、画像解析ソフトウエア（ＩｍａｇｅＪ，National Institutes of Health）を用いて解析し、気泡の大きさの分布を調べた結果を表５に示す。
【００６１】
【表４】
0005862298.tif 000005
【００６２】
【表５】
0005862298.tif 000006
【００６３】
表４に示すとおり、実施例１３（鼓型）のロールイン用マーガリンをロールインした生地を焼成した実施例１４のクロワッサンは、比較例３（正方形）のロールイン用マーガリンをロールインした生地を焼成した比較例４のクロワッサンに較べて比容積の標準偏差が小さかった。さらに、表５に示すとおり、実施例１３（鼓型）のロールイン用マーガリンをロールインした生地を焼成したクロワッサンでは、比較例３（正方形）のロールイン用マーガリンをロールインした生地を焼成したクロワッサンよりも、空洞の大きさのばらつきが小さく、内層の状態が向上していた。これにより、本発明による効果が確認できた。
【符号の説明】
【００６４】
１  ロールイン用マーガリン
１Ａ  押し出されたシート状マーガリン
２  基部
３Ａ  伸展誘導部（凸部）
３Ｂ  伸展誘導部（凹部）
４  生地
６  折り込み用パン生地
６Ａ  シーターにより伸展されたパン生地
６Ｂ  折り畳み途中のパン生地
６Ｃ  折り畳まれたパン生地
６０  マーガリンが入っている生地部分
６１  マーガリンが入っていない端生地部分
７  マーガリンをロールインした後のパン生地
８  クロワッサン用に分割されたパン生地
９  クロワッサン用に成型されたパン生地
１０  成型ノズル
１０ａ  ノズル孔（スリット）
１１、１１Ａ、１１Ｂ  カッター
２０  シーター
２１  ベルトコンベア
２２  伸展ロール
Ｏ  軸芯
Ｘ  伸展方向
Ｙ  押し出し方向
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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