(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
酵母エキスを乳酸菌で発酵させて得られる、酵母エキス固形分あたり７．５（ｗ／ｗ）％以上の乳酸を含有する乳酸発酵酵母エキスを添加することによる、苦味、渋味、エグ味、青臭味、けもの臭、豆臭、磯臭さ、の群から選択される１種または２種以上の不快風味を有する飲食品の不快風味をマスキングする方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、不快風味を有する飲食品の不快味や不快臭などの不快風味を改善する風味改善剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
最近では、消費者の健康意識の向上により、従来飲食品に配合していなかった機能性を有する物質を配合する飲食品が多く開発されている。機能性を有する物質が、無味無臭であれば飲食品に配合した際特に問題はないが、苦味、渋味、けもの臭、青臭みなどの不快味や不快臭などの不快風味を有する物質（例えば、ウコン、カテキン、コラーゲンなど）であった場合、その飲食品は不快風味を有することになるためにその改善が求められていた。
【０００３】
不快風味を有する飲食品の不快味や不快臭を抑制する従来技術としては、酵母中の含有蛋白質当りの遊離アミノ酸含有率を３０％以下にまで自己消化或いは酵素分解せしめた酵母エキスであって且つグルタチオンを対窒素含有量当り１０％以上含んでいることを特徴とする酵母エキス組成物（特許文献１参照）、ペプチドの含量が２０重量％以上であり、かつ全アミノ酸に対するペプチドの含有比率が８０％以上である酵母エキス（特許文献２参照）、豆乳にココナッツミルクおよび酵母エキスを配合する大豆特有の不快味が抑制された豆乳含有液状飲食品（特許文献３参照）などが開示されている。しかし、上記従来技術では、不快風味の改善が十分になされなかったり、添加した物質の風味が強調されたりするなどの問題がありさらに良い方法が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開昭６１−２４９３６２号公報
【特許文献２】特開２００５−２４５４３８号公報
【特許文献３】特開２００９−１５９９１１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、不快風味を有する飲食品の苦味、渋味、エグ味、青臭味、けもの臭などの不快風味を抑制する風味改善剤を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決する為に鋭意研究を重ねた結果、不快風味を有する飲食品に乳酸発酵酵母エキスを添加することにより上記課題を解決すること見出した。本発明者らは、これらの知見に基づきさらに研究を重ね、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
（１）酵母エキスを乳酸菌で発酵させて得られる、酵母エキス固形分あたり７．５（ｗ／ｗ）％以上の乳酸を含む乳酸発酵酵母エキスを含有することを特徴とする不快風味を有する飲食品用の風味改善剤、
（２）上記（１）の風味改善剤を含有することを特徴とする飲食品、
（３）酵母エキスを乳酸菌で発酵させて得られる、酵母エキス固形分あたり７．５（ｗ／ｗ）％以上の乳酸を含有する乳酸発酵酵母エキスを添加することによる、不快風味を有する飲食品の不快風味を改善する方法、
からなっている。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の不快風味を有する飲食品用の風味改善剤は、不快風味を有する飲食品の苦味、渋味、エグ味、青臭味、けもの臭などの不快風味を抑制することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明の不快風味を有する飲食品用の風味改善剤（以下、風味改善剤という。）に含有する乳酸発酵酵母エキスに用いられる酵母エキスとしては、ビール酵母、パン酵母またはトルラ酵母などの公知の酵母を原料として、公知の方法によりエキスを抽出して製造されたものが用いられ、食用、薬用または培地などに用いられるものであっても良い。本発明では、市販品の酵母エキスを用いてもよいし、上記の酵母を原料として公知の方法で製造した酵母エキスを用いてもよい。市販品の酵母エキスとしては、バーテックス（富士食品工業社製）、アロマイルド（興人社製）、ミーストＳ（アサヒフードアンドヘルスケア社製）、コクベース（大日本明治製糖社製）、ＳＫ酵母エキス（日本製紙ケミカル社製）、ギステックス（ＤＳＭ社製）、ＫＡＶ（Ｏｈｌｙ社製）などを使用することができる。とりわけパン酵母を原料とする酵母エキスは、安価かつ安定的に入手できるので好ましい。酵母エキスの形状は特に限定されず、液状、ペースト状、粉体など、いずれも使用することができる。
【０００９】
酵母エキスの製造方法としては、一般に、自己消化法（酵母菌体内に本来あるタンパク質分解酵素などを利用して菌体を可溶化する方法）、酵素分解法（微生物や植物由来の酵素を添加して可溶化する方法）、熱水抽出法（熱水中に一定時間浸漬して可溶化する方法）、酸またはアルカリ分解法（種々の酸またはアルカリを添加して可溶化する方法）、物理的破砕法（超音波処理や、高圧ホモジェナイズ法、グラスビーズなどの固形物と混合して混合・磨砕することにより破砕する方法）、凍結融解法（凍結・融解を１回以上行うことにより破砕する方法）などが知られているが、これらに限定されず、いずれの方法を用いて製造された酵母エキスも用いることができる。
【００１０】
上記乳酸菌としては、酵母エキスを発酵して乳酸を生産する能力を有する限り特に限定されないが、例えばＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属またはＬｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ属に属する微生物であり、飲食品の添加に適した風味を有するという観点から、具体的にはＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｅｎｔｏｓｕｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ  ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ  ｓｕｂｓｐ．  ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．  ｌａｃｔｉｓなどが好ましく、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍが特に好ましい。これらの乳酸菌は単独または任意の組み合わせで用いることができる。
【００１１】
乳酸発酵酵母エキスは、酵母エキスを乳酸菌で発酵して乳酸が生産され、酵母エキス固形分あたりの乳酸含有量が７．５（ｗ／ｗ）％以上となるまで十分に発酵することにより得られる。得られた乳酸発酵酵母エキスの乳酸含有量は、酵母エキス固形分あたり７．５（ｗ／ｗ）％以上、好ましくは約１５（ｗ／ｗ）％以上、例えば約２０（ｗ／ｗ）％程度である。なお、酵母エキスの濃縮度にもよるが、通常酵母エキス固形分あたりの乳酸含有量が約４０（ｗ／ｗ）％を超えると、乳酸由来の酸味によって味のバランスが悪い乳酸発酵酵母エキスとなるため、乳酸含有量は酵母エキス固形分あたり約４０（ｗ／ｗ）％以下であることが好ましい。例えば、乳酸発酵酵母エキスは、酵母エキス固形分あたり、約７．５〜４０（ｗ／ｗ）％、好ましくは約１５〜３０（ｗ／ｗ）％の乳酸を含有する。
【００１２】
ここで酵母エキス固形分とは、酵母エキスを乳酸菌で乳酸発酵した後の乳酸発酵酵母エキスの固形分を意味する。そして酵母エキス固形分あたりの乳酸含有量とは、乳酸発酵によって生産された乳酸と、酵母エキス中にもともと含まれる乳酸をも含めた量をいう。また、例えば粉末状の乳酸発酵酵母エキスにおいては、粉化助剤としてデキストリンや乳糖などを配合することがあるが、この場合、本発明における酵母エキス固形分とは、粉化助剤など乳酸発酵酵母エキス以外の成分に由来する固形分を含まない酵母エキス固形分のことを指す。例えば、粉化助剤が全体の２０（ｗ／ｗ）％配合された粉末乳酸発酵酵母エキスの乳酸含量が粉末乳酸発酵酵母エキス全量に対し１０（ｗ／ｗ）％、水分含量が０（ｗ／ｗ）％の場合、酵母エキス固形分あたりの乳酸含量は１２．５（ｗ／ｗ）％である。
【００１３】
酵母エキス固形分量は、蒸発乾固法により求めることができる。具体的には、乳酸発酵酵母エキスに海砂を適量混合し、１１０℃程度で水分が蒸発するまで加熱し、残った固形物の質量％を測定する。より簡便には、示差屈折計を用いたＢｒｉｘ値で代用することが可能である。一般的には、液状の乳酸発酵酵母エキスの酵母エキス固形分は約４５〜６５（ｗ／ｗ）％、ペースト状の乳酸発酵酵母エキスの酵母エキス固形分は約７０〜９５（ｗ／ｗ）％、粉末状の乳酸発酵酵母エキスの酵母エキス固形分は約５０〜９９（ｗ／ｗ）％である。
【００１４】
酵母エキスを乳酸菌で発酵させる際、酵母エキスを含有する培養液（発酵前液ともいう）に乳酸菌を接種して乳酸発酵を行うことが好ましい。酵母エキスを含有する培養液としては、酵母エキスと水を主成分として含有する発酵前液、または酵母エキス、糖源および水を主成分として含有する発酵前液を使用することが好ましい。上記のような簡易な構成からなる発酵前液を使用すればよいので、安価かつ簡便に乳酸含有酵母エキスを得ることができる。また、上記の培養液には、窒素源、糖以外の炭素源、各種無機イオン、ビタミン類、抗生物質など、通常乳酸菌の発酵の際に培養液に添加され得る各種成分を添加してもよい。なお、乳酸菌の種類などにもよるが、生育を良好に行わせるために、塩の含量が少ない培養液を使用してもよい。
【００１５】
具体的には、原料となる酵母エキスを固形分として５〜４０質量％程度、好ましくは約２０〜３０質量％含むよう、酵母エキスを水などで希釈して発酵前液を調製する。発酵前液に糖源を添加する場合、乳酸菌が資化可能な糖源を、培養開始時の濃度が約２〜６質量％程度、好ましくは約３〜４質量％程度となるように添加する。
【００１６】
なお、前記発酵前液に添加される糖源は、乳酸菌が資化できるものであれば特に限定されず、例えば、グルコース、スクロース、フルクトース、ラクトース、ガラクトース、マルトースなどが挙げられ、これらを含有する液糖類、果汁類、野菜類、蜂蜜などであってもよい。これらの中でも、乳酸菌の発酵性からみて、グルコースまたはグルコースを含む液糖類が好ましい。これら糖源は、単独または組み合わせて添加することができる。
【００１７】
前記発酵前液の各成分を均一に溶解した後、該発酵前液を加熱殺菌し、次いで冷却後、乳酸菌を接種する。加熱殺菌は通常約７０〜１３０℃で行われ、冷却は通常約２５〜３５℃になるまで行われる。殺菌前にｐＨ調整剤を用いて、発酵に適したｐＨ、好ましくはｐＨ５．０〜７．０に調整することもできる。ｐＨ調整剤としては水酸化カリウム、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸三カリウム、炭酸カリウムなどが挙げられる。
【００１８】
発酵は、例えば、スターターを発酵前液に対し０．０００１〜１質量％程度接種し、定法に従って行う。スターターは、発酵に用いる乳酸菌を、公知の培地を用いて定法に従って培養して調製することができる。発酵温度は、菌種によっても多少異なるが、２０〜４０℃程度であり、乳酸を効率よく生産させるという観点から好ましくは２５〜３５℃程度であり、特に好ましくは３０℃付近で培養する。通常、静置発酵で行われるが、発酵液の温度分布を均一化する目的や菌体の沈殿を制御する目的で緩慢な攪拌を行ってもよい。発酵中、乳酸生産に伴ってｐＨが低下するため、上記のｐＨ調整剤を用いてｐＨを５．０〜７．０程度に維持しながら培養してもよい。培養は好気培養、嫌気培養のいずれでもよい。
【００１９】
発酵時間は酵母エキスの濃度やその他配合成分に応じて適宜設定することができ、所望の量の乳酸が生産される限り特に限定されないが、通常約１８〜１５０時間、好ましくは約９６〜１４４時間、さらに好ましくは約１２０〜１４４時間である。生成する乳酸量を目安に、最終的に得ようとする乳酸含有酵母エキスとして適した発酵液となるように、発酵の終点を適宜定めることができる。乳酸量は、定法に従って、例えば、乳酸オキシダーゼまたは乳酸デヒドロゲナーゼを用いた酵素電極法や、液体クロマトグラフ法により定量することができる。一例において、培養液中の酵母エキス固形分量が２５（ｗ／ｗ）％程度の場合、生産される乳酸により、培養液のｐＨが３．５〜４．５程度となった時点で発酵を終了することができる。発酵の終点の決定に際しては、乳酸菌の発酵によって生成される乳酸以外の成分の量も考慮することができる。
【００２０】
上記のように、乳酸菌の発酵によって得られた乳酸発酵酵母エキスを、食品製造に使用可能な任意のｐＨ調整剤でｐＨ調整することができる。調整後のｐＨは４．５〜７．０が好ましく、ｐＨ４．５〜６．０がより好ましい。ｐＨが低すぎると、酸味が強くなり、逆に高すぎると苦味が感じられるようになり、乳酸発酵酵母エキスの品質が低下する。
【００２１】
本発明に用いられる乳酸発酵酵母エキスは、所望により、酵母エキス固形分濃度を高めるために濃縮してもよい。濃縮方法は特に限定されるものではなく、例えば、常圧加熱濃縮、減圧加熱濃縮、冷凍濃縮などの公知の濃縮方法が採用できる。さらに、乾燥処理することにより、取り扱いの容易な粉末状の乳酸発酵酵母エキスを得ることもできる。乾燥処理する方法は、特に限定されるものではなく、例えば、凍結乾燥法、スプレードライ法、ドラムドライ法などの公知の方法が採用できる。
【００２２】
上述のように濃縮または粉末化した乳酸発酵酵母エキスのｐＨは、濃縮または粉末化前の液体の状態で測定したｐＨで判断することができる。また、濃縮または粉末化した乳酸発酵酵母エキスを、例えば酵母エキス固形分が２５（ｗ／ｗ）％程度になるよう蒸留水に溶解して測定したｐＨで判断することもできる。
【００２３】
本発明の風味改善剤に含まれる乳酸発酵酵母エキスの配合量に特に制限はなく、例えば、酵母エキス固形分が約１０〜１００質量部、好ましくは約３０〜７０質量部である。
【００２４】
本発明の風味改善剤の形状に特に制限はなく、固体、液体などいずれの形態でもよいが、ハンドリング性、保存性を考慮すると固体、特に粉末状のものが好ましい。
【００２５】
本発明の風味改善剤は、本発明の効果を阻害しない範囲でその他の物質、例えば、賦形剤（デキストリン、乳糖など）、旨味調味料（Ｌ−グルタミン酸ナトリウムなど）、本発明の風味改善剤以外の酵母エキス、動植物油脂などを配合しても良い。
【００２６】
本発明の風味改善剤は、不快風味を有する飲食品に添加することによりその効果を発揮する。風味改善剤の不快風味を有する飲食品への添加量としては、不快風味を有する飲食品に含まれる不快風味物質の量、不快風味を有する飲食品に含まれる食品原材料などによって異なるが、不快風味を有する飲食品１００質量部に対して、乳酸発酵酵母エキスは、酵母エキス固形分として、好ましくは約０．０１〜１０質量部、より好ましくは約０．０５〜５質量部、さらに好ましくは約０．０５〜２質量部である。
【００２７】
本発明の風味改善剤の添加方法に特に限定はなく、例えば、風味改善剤を不快風味を有する飲食品に添加する方法、風味改善剤を不快風味を有する物質を含有しない飲食品に添加した後に不快風味を有する物質を添加する方法などいずれの方法であっても良い。
【００２８】
本発明でいう不快風味とは、人が不快に感じる味（不快味）、臭い（不快臭）などを指す。その不快風味は特に限定するものではないが、例えば、苦味、渋味、エグ味、青臭味、けもの臭、豆臭、磯臭さなどが挙げられる。
【００２９】
不快風味を有する飲食品とは、不快風味を有する物質を含む飲食品である。上記不快風味を有する物質としては、不快な風味を有するものであれば特に制限されるものではなく、例えば、生薬類（ウコンなど）、微量栄養素類（β−カロチンなど）、蛋白質およびその分解物（豆乳、コラーゲン、ゼラチンなど）、ポリフェノール類（カフェイン、カテキン、ホップなど）、有機酸（コハク酸、リンゴ酸など）、アミノ酸（グリシン、バリンなど）などが挙げられる。
【００３０】
上記飲食品として特に限定されるものではなく、例えば、惣菜、健康食品、機能性食品、健康補助食品、特定保険用食品などが挙げられる。上記飲食品の形態として特に制限はなく、例えば、卵焼き、飲料、ゼリー、あめ、チョコレート、チューインガム、サプリメント（液剤、粉剤、顆粒剤、カプセル剤、錠剤など）などが挙げられる。
【００３１】
以下に本発明を実施例で説明するが、これは本発明を単に説明するものであって、本発明を限定するものではない
【実施例】
【００３２】
＜風味改善剤（乳酸発酵酵母エキス）の作製＞
［実施例１］
蒸留水に、酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）が固形分として２５（ｗ／ｗ）％、およびブドウ糖果糖液糖（商品名：ＮＦ４２  ニューフラクトＲ−Ｏ：昭和産業社製）が４（ｗ／ｗ）％となるように加え、溶解して発酵前液を作製した。その発酵前液にＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ（ＦＥＲＭ  Ｐ−２１３４９）を発酵初発の菌数が１．０×１０６ｃｆｕ／ｍＬとなるように添加し、３０℃、１４４時間発酵して発酵液を得た。次いで、発酵液を水酸化カリウムでｐＨ６．０になるように調整した後、乾燥後の酵母エキス固形分が６０（ｗ／ｗ）％になる様に粉末化助剤（商品名：パインデックス＃２；松谷化学工業社製、デキストリン）を添加してスプレードライ法で粉末化して乳酸発酵酵母エキスを含有する風味改善剤（実施例品１）を得た。
得られた風味改善剤（実施例品１）に含まれる乳酸は、風味改善剤（実施例品１）１．２５ｇ（酵母エキス固形分：０．７５ｇ）を蒸留水に溶解・分散して２５０ｍＬとした後に遠心分離（３０００ｒｐｍ、１５分間）により不溶成分を除き、バイオセンサーＢＦ５（型式；王子計測社製、酵素電極法）を用いて、Ｌ乳酸およびＤ乳酸の量を測定した。Ｌ乳酸、Ｄ乳酸の合計量を酵母エキス固形分で除して酵母エキス固形分あたりの乳酸の比率を求めたところ、酵母エキス固形分あたりの乳酸含有量は２０．９（ｗ／ｗ）％であった。
風味改善剤（実施例品１）の使用乳酸菌、発酵条件、酵母エキス固形分あたりの乳酸含有量を表１に示す。
【００３３】
［実施例２〜４］
実施例１において、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ（ＦＥＲＭ  Ｐ−２１３４９）を、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｒｅｖｉｓ（ＮＲＩＣ１０３８）、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ（ＮＲＩＣ１０４１）、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃａｓｅｉ（ＮＲＩＣ０６４４）に替えた以外は同様の操作を行い、乳酸発酵酵母エキスを含有する風味改善剤（実施例品２〜４）を得た。風味改善剤（実施例品２〜４）の使用乳酸菌、発酵条件、酵母エキス固形分あたりの乳酸含有量をまとめて表１に示す。
【００３４】
［実施例５〜７］
実施例１において、発酵時間を１４４時間から４８時間、２４時間、１８時間に替えた以外は同様の操作を行い、乳酸発酵酵母エキスを含有する風味改善剤（実施例品５〜７）を得た。
【００３５】
［比較例１、２］
実施例１において、発酵温度を３０℃から２０℃、１５℃に替えた以外は同様の操作を行い、乳酸発酵酵母エキスを含有する風味改善剤（比較例品１、２）を得た。
風味改善剤（実施例品５〜７、比較例品１、２）の使用乳酸菌、発酵条件、酵母エキス固形分あたりの乳酸含有量をまとめて表１に示す。
【００３６】
【表１】
0006006946.tif 000002
【００３７】
＜ウコン含有飲料での苦味抑制効果確認テスト：試験区１＞
ウコン含有飲料（商品名：ウコンの力  ウコンエキスドリンク：ハウス食品社製  生ウコン換算で１０（ｗ／ｖ）％含有）１００ｍｌに、風味改善剤（実施例品１〜７）０．１ｇ（試験区１−１〜１−７）を添加し、ウコン特有の苦味の抑制効果を官能評価で確認した。
また、比較として風味改善剤（実施例品１〜７）に替えて風味改善剤（比較例品１、２）０．１ｇ（試験区１−８、１−９）、酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）０．０８ｇ（試験区１−１０）、乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．０１ｇ（試験区１−１１）、酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）０．０８ｇと乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．０１ｇ（試験区１−１２）を添加し、ウコン特有の苦味の抑制効果を官能評価で確認した。
官能評価は、下記表２に示す評価基準に従い１０名のパネラーでおこなった。結果はそれぞれ１０名の評点の平均値として求め、下記基準にて記号化した。結果を表３に示す。
記号化    
◎：      平均値  ３．５以上
○：      平均値  ２．５以上〜３．５未満
△：      平均値  １．５以上〜２．５未満
×：      平均値  １．５未満
【００３８】
【表２】
0006006946.tif 000003
【００３９】
【表３】
0006006946.tif 000004
結果より、本発明の乳酸発酵酵母エキスを含有する風味改善剤は、ウコン含有飲料の苦味を抑制した。一方、風味改善剤（比較例品１、２）、乳酸発酵していない酵母エキスおよび／または乳酸は、ウコン含有飲料の苦味を抑制しなかった。
【００４０】
＜カテキン含有水溶液での苦味抑制効果確認テスト：試験区２＞
カテキン（商品名：サンフェノンＢＧ−３；太陽化学社製）を水に溶解して調整した０．１（ｗ／ｗ）％カテキン含有水溶液１００ｇに、風味改善剤（実施例品１〜７）０．１ｇ（試験区２−１〜２−７）を添加し、カテキン特有の苦味の抑制効果を官能評価で確認した。
また、比較として風味改善剤（実施例品１〜７）に替えて風味改善剤（比較例品１、２）０．１ｇ（試験区２−８、２−９）、酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）０．０８ｇ（試験区２−１０）、乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．０１ｇ（試験区２−１１）、酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）０．０８ｇと乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．０１ｇ（試験区２−１２）を添加し、カテキン特有の苦味の抑制効果を官能評価で確認した。
官能評価は、試験区１と同じ方法でおこなった。結果を表４に示す。
【００４１】
【表４】
0006006946.tif 000005
結果より、本発明の乳酸発酵酵母エキスを含有する風味改善剤は、カテキン含有水溶液の苦味を抑制した。一方、風味改善剤（比較例品１、２）、乳酸発酵していない酵母エキスおよび／または乳酸は、カテキン含有水溶液の苦味を抑制しなかった。
【００４２】
＜コラーゲン含有飲料でのけもの臭抑制効果確認テスト：試験区３＞
コラーゲン含有飲料（商品名：うるアップコラーゲン  ドリンク；ロッテ健康産業社製  コラーゲンを０．０２５（ｗ／ｖ）％含有）１００ｍｌに、風味改善剤（実施例品１〜７）０．１ｇ（試験区３−１〜３−７）を添加し、コラーゲン特有のけもの臭の抑制効果を官能評価で確認した。
また、比較として風味改善剤（実施例品１〜７）に替えて風味改善剤（比較例品１、２）０．１ｇ（試験区３−８、３−９）、酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）０．０８ｇ（試験区３−１０）、乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．０１ｇ（試験区３−１１）、酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）０．０８ｇと乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．０１ｇ（試験区３−１２）を添加し、コラーゲン特有のけもの臭の抑制効果を官能評価で確認した。
官能評価は、下記表５に示す評価基準に従い１０名のパネラーでおこなった。結果はそれぞれ１０名の評点の平均値として求め、試験区１に記載の基準にて記号化した。結果を表６に示す。
【００４３】
【表５】
0006006946.tif 000006
【００４４】
【表６】
0006006946.tif 000007
結果より、本発明の乳酸発酵酵母エキスを含有する風味改善剤は、コラーゲン含有飲料のけもの臭を抑制した。一方、風味改善剤（比較例品１、２）、乳酸発酵していない酵母エキスおよび／または乳酸は、コラーゲン含有飲料のけもの臭を抑制しなかった。
【００４５】
＜豆乳飲料での大豆臭（青臭さ）の抑制効果確認テスト：試験区４＞
豆乳飲料（商品名：調整豆乳  有機丸大豆使用；スジャータ  めいらくグループ社製）１００ｍｌに、風味改善剤（実施例品１〜７）０．１ｇ（試験区４−１〜４−７）を添加し、豆乳特有の大豆臭（青臭さ）の抑制効果を官能評価で確認した。
また、比較として風味改善剤（実施例品１〜７）に替えて風味改善剤（比較例品１、２）０．１ｇ（試験区４−８、４−９）、酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）０．０８ｇ（試験区４−１０）、乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．０１ｇ（試験区４−１１）、酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）０．０８ｇと乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．０１ｇ（試験区４−１２）を添加し、豆乳特有の大豆臭（青臭さ）の抑制効果を官能評価で確認した。
官能評価は、下記表７に示す評価基準に従い１０名のパネラーでおこなった。結果はそれぞれ１０名の評点の平均値として求め、試験区１に記載の基準にて記号化した。結果を表８に示す。
【００４６】
【表７】
0006006946.tif 000008
【００４７】
【表８】
0006006946.tif 000009
結果より、本発明の乳酸発酵酵母エキスを含有する風味改善剤は、豆乳飲料の大豆臭（青臭さ）を抑制した。一方、風味改善剤（比較例品１、２）、乳酸発酵していない酵母エキスおよび／または乳酸は、豆乳飲料の大豆臭（青臭さ）を抑制しなかった。
【００４８】
＜海藻ポリフェノール含有水溶液での渋味抑制効果確認テスト：試験区５＞
海藻ポリフェノール（商品名：海藻ポリフェノール；理研ビタミン社製）を水に溶解して調整した０．０３（ｗ／ｗ）％海藻ポリフェノール含有水溶液１００ｇに、風味改善剤（実施例品１〜７）０．１ｇ（試験区５−１〜５−７）を添加し、海藻ポリフェノール特有の渋味の抑制効果を官能評価で確認した。
また、比較として風味改善剤（実施例品１〜７）に替えて風味改善剤（比較例品１、２）０．１ｇ（試験区５−８、５−９）、酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）０．０８ｇ（試験区５−１０）、乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．０１ｇ（試験区５−１１）、酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）０．０８ｇと乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．０１ｇ（試験区５−１２）を添加し、海藻ポリフェノール特有の渋味の抑制効果を官能評価で確認した。
官能評価は、下記表９に示す評価基準に従い１０名のパネラーでおこなった。結果はそれぞれ１０名の評点の平均値として求め、試験区１に記載の基準にて記号化した。結果を表１０に示す。
【００４９】
【表９】
0006006946.tif 000010
【００５０】
【表１０】
0006006946.tif 000011
結果より、本発明の乳酸発酵酵母エキスを含有する風味改善剤は、海藻ポリフェノールの渋味を抑制した。一方、風味改善剤（比較例品１、２）、乳酸発酵していない酵母エキスおよび／または乳酸は、海藻ポリフェノールの渋味を抑制しなかった。
【００５１】
＜コハク酸ナトリウムのエグ味抑制効果確認テスト：試験区６＞
コハク酸ナトリウム（商品名：コハク酸一ソーダ協和Ｒ；協和ハイフーズ社製）を水に溶解して調整した０．１（ｗ／ｗ）％コハク酸ナトリウム含有水溶液１００ｇに、風味改善剤（実施例品１〜７）０．１ｇ（試験区６−１〜６−７）を添加し、コハク酸ナトリウム特有のエグ味の抑制効果を官能評価で確認した。
また、比較として風味改善剤（実施例品１〜７）に替えて風味改善剤（比較例品１、２）０．１ｇ（試験区６−８、６−９）、酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）０．０８ｇ（試験区６−１０）、乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．０１ｇ（試験区６−１１）、酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）０．０８ｇと乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．０１ｇ（試験区６−１２）を添加し、コハク酸ナトリウム特有のエグ味の抑制効果を官能評価で確認した。
官能評価は、下記表１１に示す評価基準に従い１０名のパネラーでおこなった。結果はそれぞれ１０名の評点の平均値として求め、試験区１に記載の基準にて記号化した。結果を表１２に示す。
【００５２】
【表１１】
0006006946.tif 000012
【００５３】
【表１２】
0006006946.tif 000013
結果より、本発明の乳酸発酵酵母エキスを含有する風味改善剤は、コハク酸ナトリウム含有水溶液のエグ味を抑制した。一方、風味改善剤（比較例品１、２）、乳酸発酵していない酵母エキスおよび／または乳酸は、コハク酸ナトリウム含有水溶液のエグ味を抑制しなかった。
【００５４】
＜グリシンのエグ味抑制効果確認テスト：試験区７＞
（１）出し巻き玉子用溶き汁の作製
液卵（全卵）６０．６ｇ、みりん（商品名：マンジョウ本みりん；キッコーマン食品社製）４．０ｇ、りんご酢（商品名：ナカノスりんご酢；ミツカン社製）１．０ｇ、ぶどう糖（商品名：無水結晶ぶどう糖ＴＤＡ−Ｃ；サンエイ糖化社製）１．７ｇ、風味調味料（商品名：和風だしの素かつおちゃん顆粒；理研ビタミン社製）０．６ｇ、食塩（商品名：赤穂塩Ｒ；日本海水社製）０．６ｇ、グリシン（商品名：グリシンＰ；キリン協和フーズ社製）３．０ｇ、でん粉（商品名：精製乾燥殺菌コンスターチ；松谷化学工業社製）０．６ｇ、水２７．４ｇを均一に混合して出し巻き玉子用溶き汁とした。
【００５５】
（２）出し巻き玉子の作製
［試験区７−１〜７−７］
上記（１）で得られた出し巻き玉子用溶き汁９９．５ｇに風味改善剤（実施例品１〜７）０．５ｇを加え均一になるように混合し、得られた混合液をフライパンで加熱して出し巻き玉子（試験区品７−１〜７−７）を得た。
【００５６】
［試験区７−８〜７−１２］
比較として、風味改善剤（実施例品１〜７）０．５ｇに替えて、風味改善剤（比較例品１、２）０．５ｇを用いた以外は同様の操作を行い出し巻き玉子（試験区品７−８、７−９）を得た。
同様に、酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）０．４ｇと水０．１ｇを用いた以外は同様の操作を行い出し巻き玉子（試験区品７−１０）を得た。
同様に、風味改善剤（実施例品１）０．５ｇに替えて、乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．０７ｇと水０．４３ｇを用いた以外は同様の操作を行いだし巻き玉子（試験区品７−１１）を得た。
同様に、風味改善剤（実施例品１）０．５ｇに替えて、酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）０．４ｇと乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．０７ｇと水０．０３ｇを用いた以外は同様の操作を行い出し巻き玉子（試験区品７−１２）を得た。
【００５７】
（３）グリシン特有のエグ味の抑制効果評価
得られた出し巻き玉子（試験区品７−１〜７−１２）について、グリシン特有のエグ味の抑制効果を官能評価にて評価した。
官能評価は、試験区６と同じ方法でおこなった。結果を表１３に示す。
【００５８】
【表１３】
0006006946.tif 000014
結果より、本発明の乳酸発酵酵母エキスを含有する風味改善剤は、出し巻き玉子に含まれるグリシン特有のエグ味を抑制した。一方、風味改善剤（比較例品１、２）、乳酸発酵していない酵母エキスおよび／または乳酸は、出し巻き玉子に含まれるグリシン特有のエグ味を抑制しなかった。
【００５９】
＜低級すり身の青臭み（不快風味）抑制効果確認テスト：試験区８＞
（１）低級すり身を用いたケーシングかまぼこの作製
［試験区８−１〜８−７］
冷凍低級すり身（商品名：イトヨリミックスＫＡ；ＴＲＯＮＧ  ＤＵＣ  ＳＥＡＦＯＯＤ社製）２００ｇを１ｃｍ角にカットし−５℃に調温後、フードプロセッサー（型式：ＭＫ−Ｋ４８；パナソニック社製）にて粗ずりを行い、その後、食塩４ｇと風味改善剤（実施例品１〜７：０．４ｇ）を加え1分間塩ずりを行った。次いで氷水を加え、１５℃になるまで本ずりを行った。本ずり後、混合物をビニール袋にとり、真空包装機（型式：Ｖ−３８０Ｇ；東静電気社製）で脱気を行いかまぼこ用生地を作成し、直ちに直径約２０ｍｍの塩化ビニリデンのケーシングに充填した。充填後すぐに湯浴にて９５℃、４５分間加熱を行い、加熱終了後氷水中で３０分間冷却し、ケーシングかまぼこ（試験区品８−１〜８−７）を得た。
【００６０】
［試験区８−８〜８−１２］
比較として、風味改善剤（実施例品１〜７）０．４ｇに替えて、風味改善剤（比較例品１、２）０．４ｇを用いた以外は同様の操作を行いケーシングかまぼこ（試験区品８−８、８−９）を得た。
同様に、酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）０．３２ｇと水０．０８ｇを用いた以外は同様の操作を行いケーシングかまぼこ（試験区品８−１０）を得た。
同様に、風味改善剤（実施例品１）０．４ｇに替えて、乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．０５７ｇと水０．３４３ｇを用いた以外は同様の操作を行いケーシングかまぼこ（試験区品８−１１）を得た。
同様に、風味改善剤（実施例品１）０．４ｇに替えて、酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）０．３２ｇと乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．０５７ｇと水０．０２３ｇを用いた以外は同様の操作を行いケーシングかまぼこ（試験区品８−１２）を得た。
【００６１】
（２）低級すり身の青臭み（不快風味）の抑制効果評価
得られたケーシングかまぼこ（試験区品８−１〜８−１２）について、低級すり身（イトヨリのすり身）特有の青臭み（不快風味）の抑制効果を官能評価にて評価した。
官能評価は、下記表１４に示す評価基準に従い１０名のパネラーでおこなった。結果はそれぞれ１０名の評点の平均値として求め、試験区１に記載の基準にて記号化した。結果を表１５に示す。
【００６２】
【表１４】
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【００６３】
【表１５】
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結果より、本発明の乳酸発酵酵母エキスを含有する風味改善剤は、低級すり身特有の青臭み（不快風味）を抑制した。一方、風味改善剤（比較例品１、２）、乳酸発酵していない酵母エキスおよび／または乳酸は、低級すり身特有の青臭み（不快風味）を抑制しなかった。