(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳に食酢又は酸味料を加えて混合すること、得た混合物からホエーを除いて固形分を得ること、当該固形分に乳化剤、食塩、重曹及び酵母エキスを加えて加熱して乳化させること、そして得た乳化物を冷やして固化させることを含む発酵及び熟成工程を経ないチーズの製造方法において、乳として高温殺菌乳と低温殺菌乳を使用し、高温殺菌乳の体積（Ｘ）と低温殺菌乳の体積（Ｙ）の割合（Ｘ／Ｙ）を小さくすることにより、得られるチーズの硬さを柔らかくし、割合（Ｘ／Ｙ）を大きくすることにより、得られるチーズの硬さを硬くすることにより、チーズの硬さを調整することを含む、チーズの製造方法。
【請求項２】
高温殺菌乳の体積（Ｘ）と低温殺菌乳の体積（Ｙ）の割合（Ｘ／Ｙ）を4/3ないし1/4の範囲とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
高温殺菌乳の体積（Ｘ）と低温殺菌乳の体積（Ｙ）の割合（Ｘ／Ｙ）を1/1ないし1/3の範囲とする請求項１に記載の方法。
【請求項４】
高温殺菌乳の体積（Ｘ）と低温殺菌乳の体積（Ｙ）の割合（Ｘ／Ｙ）が1/2である請求項１に記載の方法。
【請求項５】
前記乳が牛乳である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発酵及び熟成工程を経ないチーズの製造方法である。
【背景技術】
【０００２】
ナチュラルチーズは、乳に乳酸菌を加えて乳酸発酵させ、次に凝固剤としてレンネットという酵素を加えて固形分を生成し、そして固形分から余分な水分やホエーを除いて得られる生鮮のもの又はそれを熟成したものである。プロセスチーズは、１種類又は数種類のナチュラルチーズを加熱して溶かし、混ぜ合わせて固化させたものであり、加熱及び溶解させることで発酵を止め、長期保存に適したものである。プロセスチーズは、発酵及び熟成工程で生じた成分、例えば香気成分やうまみ成分を有するので、チーズ独特のおいしさを備えている。
【０００３】
ナチュラルチーズの一種として、カッテージチーズが知られている。カッテージチーズは乳に酢やレモンを加えて凝固させたものであり、発酵及び熟成工程を経ていないことから非熟成チーズともいわれる。カッテージチーズは、発酵及び熟成工程を経ていない故に、その味は淡泊であり、わずかな酸味とさわやかな風味を有している。
【０００４】
下記特許文献１は、食用植物油脂と酵母エキス粉末の混合物を粉末状態で加熱して調整されるミート様フレーバを有する粉末調味料と酵母エキスを配合したチーズ風味及び／又は乳感増強剤を記載する（請求項１）。ミート様フレーバを有する粉末調味料は、食用植物油脂と酵母エキス粉末の混合物を粉末状態で、温度７０〜１８０度で１０〜１８０分間加熱することにより調製される（請求項５）。チーズ風味及び／又は乳感増強剤は、チーズの製造に際して添加する（請求項６）。
【０００５】
本発明者は、先に、発酵及び熟成工程を経ないチーズの製造方法について特許を得ている（特許第４６５６５４８号）。
それは、乳に食酢又は酸味料を加えて混合すること、当該混合物からホエーを除いて固形分を得ること、当該固形分に乳化剤、食塩、重曹及び酵母エキスを加えて加熱して乳化させること、そして当該乳化物を冷やして固化させることを含む、発酵及び熟成工程を経ないチーズの製造方法である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００９−２６１３８５号公報
【特許文献２】特許第４６５６５４８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上記の特許第４６５６５４８号の方法において、牛乳は超高温瞬間殺菌牛乳又は低温殺菌牛乳のいずれであってもよい。牛乳が低温殺菌牛乳である場合には、最終製品であるチーズに適度な硬さなどを与えるために、乳化剤、食塩、重曹及び酵母エキスとともにスキムミルクを固形物に加えることが好ましいことが記載されている。
本発明は、最終製品であるチーズに所望の硬さを与える方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明の課題は、原料である高温殺菌乳と低温殺菌乳の割合を制御することによって達成される。
本発明は、乳に食酢又は酸味料を加えて混合すること、得た混合物からホエーを除いて固形分を得ること、当該固形分に乳化剤、食塩、重曹及び酵母エキスを加えて加熱して乳化させること、そして得た乳化物を冷やして固化させることを含む発酵及び熟成工程を経ないチーズの製造方法において、乳として高温殺菌乳と低温殺菌乳を使用し、高温殺菌乳の体積（Ｘ）と低温殺菌乳の体積（Ｙ）の割合（Ｘ／Ｙ）を小さくすることにより、得られるチーズの硬さを柔らかくし、割合（Ｘ／Ｙ）を大きくすることにより、得られるチーズの硬さを硬くすることにより、チーズの硬さを調整することを含む、チーズの製造方法である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明のチーズの製造方法により、所望の硬さのチーズを得ることが出来る。高温殺菌乳の体積（Ｘ）と低温殺菌乳の体積（Ｙ）の割合（Ｘ／Ｙ）を小さくしていくと、チーズが柔らかくなる。
Ｘ／Ｙは、4/3ないし1/4の範囲、特に1/1ないし1/3の範囲が好ましい。Ｘ／Ｙを1/1とすると、チーズは、市販のプロセスチーズよりも硬い。Ｘ／Ｙを1/２とすると、チーズは、市販のプロセスチーズと同等の硬さである。Ｘ／Ｙを1/３とすると、チーズは、市販のプロセスチーズよりも柔らかい。したがって、所望の硬さによりＸ／Ｙを決めることが出来る。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
１．固形分の生成
本発明の実施態様において、乳に食酢又は酸味料を加えて混合し、生じた混合物からホエーを除くことによって固形分が得られる。
乳は例えば、牛乳、水牛乳、山羊乳、及び羊乳の１つ又はそれらの混合物いずれであってもよい。好ましくは、乳は牛乳である。
高温殺菌乳においては、乳に含まれるたんぱく質の組織が破壊されているので、凝固剤（レンネットなど）、食酢、あるいは酸味料によって乳を凝固した際に固形分（カード、凝乳）がまとまらずに分散して、団子状になりづらく、また糸曳き性や粘りが少ない。他方、低温殺菌乳においては、凝固剤（レンネットなど）、食酢、あるいは酸味料によって乳を凝固すると、糊状となり、粘性があるので団子状となり、加熱すると糸曳き性が出るが、これをチーズにすると柔らかすぎ、従って上記の特許第４６５６５４８号においては任意成分としてスキムミルクを固形分に加えることによってチーズに適度な硬さを与えている。
本発明において乳が牛乳である場合には、超高温瞬間殺菌牛乳と低温殺菌牛乳を用いることが出来る。超高温瞬間殺菌牛乳とは例えば、生乳を１２０〜１３０℃で２〜３秒間殺菌した牛乳を言う。超高温瞬間殺菌牛乳の代わりに、生乳を９０〜９４℃で７〜９分間殺菌した牛乳を用いることもできる。低温殺菌牛乳とは、超高温瞬間殺菌よりも低い温度で殺菌された牛乳をいう。低温殺菌牛乳は例えば、７５℃で１５秒間殺菌された、又は低温保持殺菌（６２〜６５℃で３０分間）された牛乳をいう。牛乳として、１又は複数の種類の牛乳が使用されてよい。
食酢は例えば、醸造酢若しくは合成酢、又は酢を用いた調味料の１つ又はそれらの混合物であってよい。醸造酢及び合成酢は例えば、日本農林規格（ＪＡＳ）の食酢品質表示基準による分類において記載された食酢である。醸造酢は例えば、穀物酢（例えば、米酢、米黒酢、大麦黒酢、穀物酢）、果実酢（例えば、りんご酢、ぶどう酢、りんご酢及びぶどう酢のいずれでもない果実酢）、及び穀物酢及び果実酢のいずれでもない醸造酢の１つ又はそれらの混合物を含む。合成酢は例えば、氷酢酸又は酢酸を水で薄め、砂糖類、酸味料、うま味調味料などで味を調えたものである。酢を用いた調味料は例えば、すし酢、甘酢、三杯酢、土佐酢、梅酢である。食酢として、１つ又は複数の食酢が使用されてよい。食酢は好ましくは、水で希釈して使用されうる。食酢の水による希釈率は、食酢の酢酸濃度にもよるが、乳から固形分を得られる濃度であれば任意の希釈濃度を使用することが可能である。
酸味料は例えば、天然由来の酸味料、及び食品添加物として指定されている酸味料の１つ又はそれらの混合物であってよい。天然由来の酸味料は例えば、レモン汁、うめ果汁である。食品添加物として指定されている酸味料は例えば、乳酸、酢酸若しくはクエン酸、又はそれらのナトリウム塩である。酸味料として、１つ又は複数の酸味料が使用されてよい。
【００１１】
乳に食酢又は酸味料を加えて混ぜる際に、食酢又は酸味料は複数回、例えば４〜５回、に分けて乳に混ぜられることが好ましい。食酢又は酸味料は好ましくは、乳にゆっくりと、そして撹拌しながら混ぜられる。
この際に、乳は４８〜５２℃に加温されることが好ましい。乳に食酢又は酸味料を加えることで生じる混合物は、当該温度範囲で固まりやすく、またまとまりやすい。
乳に食酢又は酸味料を加えて生じる混合物は、固形分及びホエーを含む。固形分は例えば、当該混合物の上清（ホエー）をデカントすることによって、又は例えばチーズクロスを使用してホエーを除くことによって集められうる。固形分は、上記方法によって、乳１０００ｍＬから約１１０〜１５０ｇ、平均的には約１２０〜１４０ｇの量で得られうる。
【００１２】
食酢の乳に対する混合比は、食酢の酢酸濃度によっても異なりうる。当該混合比は、乳が固形分とホエーとに分離できる濃度であればよい。
酸味料の乳に対する混合比は、乳が固形分とホエーとに分離できる濃度であればよい。
食酢又は酸味料は例えば、ホエーのｐＨが、５．１〜５．４になるような量及び濃度で添加されうる。例えば、乳１０００容量部に、食酢（酢酸濃度約４〜４．５％）６５容量部〜７５容量部と水６５容量部〜７５容量部との混合物を加える。
【００１３】
２．乳化物の生成
本発明の実施態様において、乳化物は、固形分に、乳化剤、食塩及び重曹に加え、さらに酵母エキスを加えて加熱することによって得られる。また、固形分に、任意的に醤油及び／又は黄色素をさらに加えてもよい。上記のように、高温殺菌乳と低温殺菌乳の割合を制御して所望のチーズの硬さを得ることが出来るので、チーズの硬さを調節するためにスキムミルクを固形物に加える必要はない。しかし、チーズの水分、酸度あるいは風味を調節するために、あるいはチーズの硬さを調節するための補助手段として、当該固形分にスキムミルクをさらに加えてもよい。好ましい乳化を達成する為に、固形分を好ましくは４０℃以下、より好ましくは３５℃以下に冷やした後に、これらの材料は添加されうる。
【００１４】
酵母エキスは、例えばパン製造用の酵母エキスの１又は複数の種類の混合物であってよい。酵母エキスはまた、天然酵母であってよい。酵母エキスとしては、特に、核酸高含有酵母エキスが、味の面から好ましい。核酸高含有酵母エキスは、例えば、菌体重量あたり１０重量％以上のリボ核酸を含有する。核酸高含有酵母エキスは、例えば、アロマイルド（商標、株式会社興人）であり、アロマイルド中の５’−ヌクレオチド含有量は約３６％である。酵母エキスは、その量が多いとくどい味になり、一方その量が少ないと淡泊な味になる。よって、酵母エキスの種類及び所望の味によって、適宜増減されうる。例えば酵母エキスの添加量は、固形分の重量に対して、０．３〜０．９重量％、好ましくは０．４〜０．８重量％、及び特に好ましくは０．４〜０．７重量％であり、例えば０．５〜０．６重量％である。
【００１５】
乳化剤は、プロセスチーズを製造する際に使用される乳化剤であれば特に限定されない。乳化剤は例えば、レシチン、サポニン、カゼインナトリウム、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、リン酸の塩、ヘキサメタリン酸の塩等の多リン酸の塩、ポリリン酸の塩、及びグルコン酸のアルカリ金属塩の１つ又はそれらの混合物を包含する。乳化剤の添加量は、乳化物が均一になるような量であれば特に限定されない。乳化剤の添加量は、例えば、固形分の重量に対して２．０〜３．５重量％、好ましくは２．４〜３．０重量％、及び特に好ましくは２．６〜３．０重量％、例えば２．７〜２．９重量％である。
【００１６】
食塩は、食用塩であれば特に限定されない。食塩の添加量は、固形分の重量に対して１．０〜１．５重量％、好ましくは１．１〜１．４重量％、及び特に好ましくは１．２〜１．４重量％、例えば１．３〜１．４重量％である。食塩の添加量を多くすると、最終製品において塩味が強くでるために好ましくない。
【００１７】
重曹は、ｐＨ調節のために使用される。重曹によって、適度な堅さ、粘度、水分、酸度を最終製品に与えることができる。重曹の添加量は例えば、乳化物のｐＨが例えば約５．８〜５．９になるように調整しうる。重曹の添加量は、例えば、固形分の重量に対して、０．３〜１．０重量％、好ましくは０．５〜１．０重量％、及び特に好ましくは０．７〜０．９重量％であり、例えば０．８重量％である。
【００１８】
スキムミルクとは、乳脂肪分を除いた牛乳からほとんどすべての水分を除去し、粉末状にしたものである。任意成分であるスキムミルクの添加量は、高温殺菌牛乳と低温殺菌牛乳の割合によって異なりうる。高温殺菌乳の割合が比較的大きい場合、スキムミルクの添加量は、固形分の重量に対して、０超〜１重量％、好ましくは０超〜０．８重量％、特に好ましくは０超〜０．５重量％である。低温殺菌牛乳の割合が比較的大きい場合、スキムミルクの添加量は、固形分の重量に対して、５〜１５重量％、好ましくは８〜１５重量％、特に好ましくは１０〜１５重量％であり、例えば１２〜１３重量％である。
【００１９】
醤油は、特にその種類は限定されない。醤油は、酵母エキスと相俟って、最終製品であるチーズに、発酵及び熟成工程を経て製造されたチーズと同様の味を与えうる。しかしながら、本発明のチーズを得るために、醤油を添加せずとも、酵母エキスが添加されていればよい。醤油の添加量は、固形分の重量に対して０．７〜１．４重量％、好ましくは０．８〜１．３重量％、及び特に好ましくは０．９〜１．３重量％であり、例えば１．２〜１．３重量％である。醤油の添加量を多くすると、最終製品において醤油味が強すぎるために好ましくない。
【００２０】
黄色素は、食用黄色素であればその種類は特に限定されない。黄色素は例えば、ベニバラ黄色素、ベニバナ黄色素、ベニコウジ黄色素及びクチナシ黄色素の１つ又はそれらの混合物を含む。特に、ベニバラ黄色素が好ましい。また、一般的なチーズ色でなくても良い場合は、その他の色の色素を任意に使用することが可能である。黄色素の添加量は、最終製品であるチーズの色が、既存のプロセスチーズの色に近くなるような量であれば特に限定されない。また、黄色素の添加量は、黄色素の原料の色強度によって、適宜増減されうる。
【００２１】
本発明の製造方法において、蔗糖、ソルビトール、アスパルテーム等の甘味剤、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ペクチン、カラギーナン等の安定剤、乳酸等のｐＨ調整剤、さらにフレーバー等を固形分に任意的に添加してもよい。
【００２２】
加熱には、電子レンジを使用しうる。電子レンジによる乳化の場合、電子レンジ内の庫内の上下に温度差があるので容器の中を見ながら、吹きこぼれ等のないように当該容器を電子レンジから４〜５回取り出して撹拌し、均一の温度（８０℃）に保つようにするのがよい。
また、加熱には、二重釜（ジャケット式）の加熱機を使用しうる。蒸気を混合物に直接吹き込むと、乳化物中で部分的な水分差が生じやすく、粘度にむらがでやすいので好ましくない。
加熱は例えば、６５〜８５℃、好ましくは８０〜８５℃、さらに好ましくは８３〜８５℃である。保存の観点からは、６５〜８５℃で効果がある。乳化の観点からは、８３〜８５℃が好ましい。上記温度に乳化物を保つことにより、完全な乳化とともに乳化物の殺菌も同時に行える。
【００２３】
３．乳化物の固化
乳化物は、８０℃いう高温に保たれながら型に入れられ、環境温度下で又は冷蔵条件（約４〜１０℃）下で固化される。固化されたものが最終製品であるチーズである。高温下で型に入れられることから成形性がよい。また、高温下で型に入れられることから最終製品の保存性もよい。
【００２４】
最終製品の水分は好ましくは、約４２〜４６重量％であり、より好ましくは約４５重量％である。
【００２５】
最終製品の味は、発酵及び熟成工程を経たプロセスチーズと同様の味を有する。最終製品が発酵及び熟成工程を経て製造されたチーズと同様の味を有している理由は、主に酵母エキスの添加によるものである。また、最終製品が発酵及び熟成工程を経て製造されたチーズと同様の味を有している理由は、酵母エキス、乳化剤、食塩及び重曹による乳化によるものであり、また酵母エキスは固形分中のタンパク質や脂肪を分解結合（糊化）させるためであると考えられる。食感（粘性、弾力、ボディ感）は、高温殺菌乳の体積（Ｘ）と低温殺菌乳の体積（Ｙ）の割合（Ｘ／Ｙ）によって、発酵及び熟成工程を経たプロセスチーズより弱いものから強いものまで、任意に変えられる。
【００２６】
最終製品は、冷蔵条件（約４〜１０℃）下で、約６ヶ月間の保存が可能である。
【実施例１】
【００２７】
高温殺菌(１３０℃、２秒間)した牛乳５００ｍｌと低温殺菌(６６℃、３０分間)した牛乳５００ｍｌを混合し、湯煎で５０℃まで加熱した。その中に、食酢（株式会社  ミツカン）７０ｍｌと水７０ｍｌとの混合物を４回に分けて徐々に入れ、ヘラで静かに攪拌して、ホエーとカードとに分離させた。カードを含有したままのホエーの温度を６０℃に上げ、ザルでカードを寄せ集めて取り出し、カードを絞って残留しているホエーを取り除いた。カードを、ボール中の水につけて軽く手で揉んで約３５℃まで冷やした。得られたカードは、約１４５ｇであった。
冷えたカードを１〜２ｃｍくらいに刻み、広口ビン（５００ｍｌ容）に入れた。
該広口ビン中のカードに対して、乳化剤（キリン協和フーズ株式会社、ポリリンサン  ５−Ａ）１．２重量％、食塩１．２重量％、酵母エキス（アロマイルド（商標）、株式会社興人）０．５重量％、重曹０．３重量％、及びベニバナ黄色素（サフラワーエローコンク、保土谷化学工業株式会社）０．１２重量％をさらに加えた。
広口ビンにラップをかぶせて、家庭用電子レンジ（出力５５０Ｗ）で内容物を加熱溶融した。この際、広口ビンから内容物が噴きこぼれないように、広口ビンをときどき取り出して、箸でかき混ぜて撹拌した。この操作を４〜５回繰り返した。
内容物が完全に乳化したことを確認した。その際の内容物は約８５℃であった。引き続き、ラップを敷いた容器に当該内容物を入れ、上からラップをかぶせた。ラップの上を手で押さえて空気を抜いた。その後、当該容器を約５℃の冷蔵庫中で冷蔵した。
約５時間冷やし、チーズを得た（以下、実施例１のチーズという）。これを、下記の官能試験に用いた。
【実施例２】
【００２８】
高温殺菌(１３０℃、２秒間)した牛乳２５０ｍｌと低温殺菌(６６℃、３０分間)した牛乳５００ｍｌを混合し、湯煎で５０℃まで加熱した。その中に、食酢（株式会社  ミツカン）５３ｍｌと水５３ｍｌとの混合物を４回に分けて徐々に入れ、ヘラで静かに攪拌して、ホエーとカードとに分離させた。
以下、実施例１と同様に行った。
得られたチーズを実施例２のチーズという。これを、下記の官能試験に用いた。
【００２９】
（比較例１）
実施例１における高温殺菌(１３０℃、２秒間)した牛乳５００ｍｌと低温殺菌(６６℃、３０分間)した牛乳５００ｍｌの代わりに、低温殺菌(６６℃、３０分間)した牛乳１０００ｍｌを使用した外は、実施例１と同様に行った。得られたチーズを比較例１のチーズという。
これを、下記の官能試験に用いた。  
【００３０】
（官能試験）
夫々のチーズを厚さ３ｍｍぐらいにカットした。また対照として、市販のプロセスチーズ（雪印ベビーチーズ、雪印乳業株式会社）を使用し、同様に厚さ３ｍｍぐらいにカットした。
５人のパネラーを用意し、各チーズの硬さを比較した。その際、各チーズがパネラーにより特定されないように記号を付して試験を行った。結果を下記の表に示す。
0005999880.tif 000002
パネラーの５名とも、実施例２と市販プロセスチーズの差は少ないとの注釈を加えた。