(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
コーヒー豆抽出液であって、該コーヒー豆抽出液は、固形分濃度として屈折糖度（２０℃）でＢｘ５０°〜Ｂｘ８０°であり、かつ、糖類を添加したものではないコーヒー豆抽出液を１００℃〜１８０℃にて１０分〜５時間加熱処理することによる、コーヒー含有飲食品用呈味改善剤の製造方法。
【請求項２】
コーヒー豆抽出液が酵素により処理された酵素処理物である、請求項１に記載の呈味改善剤の製造方法。
【請求項３】
コーヒー豆抽出液の原料がコーヒー生豆または焙煎コーヒー豆である、請求項１または２に記載の呈味改善剤の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法により得られた呈味改善剤をコーヒー含有飲食品に添加することを特徴とする、コーヒー含有飲食品のコーヒー豆感および／または呈味増強方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はコーヒー含有飲食品用呈味改善剤に関する。さらに詳しくは、コーヒー含有飲食品、特にコーヒー飲料、さらには容器詰めのコーヒー飲料に極微量添加することで、コーヒー飲料が有する、コーヒー豆感をアップし、味の厚みやボディ感などの呈味を増強し、バランスの改善をはかることのできる、呈味改善剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒーは古くから多くの人々に愛飲されているが、近年、コーヒー飲料を缶あるいはペットボトル等に充填した商品が提供されている。一方、これらの容器詰めコーヒー飲料は、大量生産に適応させるため、工業的方法で抽出工程を行い、また長期保存に耐えられるように微生物安定性を高めるため、強い殺菌を行う必要がある。その結果、その工業的製造工程および殺菌工程により、香気の散逸、加熱による香味の劣化を伴い、家庭や喫茶店にて淹れたコーヒーと比べて十分に満足のいく風味の製品を得ることが極めて困難であった。
【０００３】
このような欠点を解消する手段の一つとして、焙煎コーヒー豆からの香気成分を回収して、軽いトップの香りを回収し、それをエキスや飲料に添加する方法が提案されており、このような香気成分の回収手段として、例えば、コーヒーを容器に詰め、長いカラムの底から蒸気を吹き込み、揮発性のコーヒー成分を抽出する方法（特許文献１）、焙煎コーヒーから流体相の超臨界二酸化炭素によりアロマ成分を含むコーヒー油を製造する方法（特許文献２）、焙煎コーヒーをエチルアルコール水溶液で抽出し、次いで抽出液に食用油脂を混合し、エチルアルコールを除去することによりコーヒーの香味成分含有油脂を製造する方法（特許文献３）、嗜好飲料用原料を水蒸気蒸留して得られるフレーバーと、嗜好飲料用原料を気−液向流接触装置に供して得られるフレーバーとを混合したフレーバー（特許文献４）などが提案されている。また、特徴的手法により得られた抽出液を用いて飲料を調整する方法などが提案されており、例えば、コーヒーを界面活性剤の存在下に抽出する方法（特許文献５）、焙煎粉砕したコーヒー豆を温水で湿潤させた後水蒸気抽出して溜出液を回収し、次いでその溜出残渣を温水で抽出し、抽出液を回収し溜出液と抽出液とを混合するコーヒーエキスの製造方法において、湿潤する水および抽出の水に酸化防止剤を添加する方法（特許文献６）などが提案されていた。また、コーヒー飲料に種々の香料化合物を添加する方法（特許文献７、特許文献８、特許文献９、特許文献１０）、調合香料を添加する方法（特許文献１１）などが提案されていた。また、特定のコーヒーの処理物を飲料に添加する方法も提案されており、例えば、８０〜１２０℃に加熱されている粉砕焙煎コーヒー豆に、１０〜８０重量％のエタノールを含む水溶液及び不活性ガスを送給、接触せしめ、該コーヒー豆から発生する揮発性香気成分を凝縮、捕集したコーヒー香気成分（特許文献１２）、コーヒーオイルをリパーゼ処理して得られたコーヒーフレーバー（特許文献１３）、コーヒー豆をアルカリ加水分解し、加水分解液を酸で中和した後イオン交換膜電気透析法により脱塩して得られるコーヒー豆加水分解抽出物からなる呈味改善剤（特許文献１４）、焙煎コーヒーを水、極性有機溶媒又はこれらの混合物で抽出して得られる抽出物を分画処理して得られた分画分子量１００００以上の画分からなる香味増強剤（特許文献１５）などをコーヒー飲料に添加する方法などが提案されている。また、高温または高圧処理を利用した風味改善方法として、焙煎コーヒー豆から水抽出液を製造する方法において、焙煎コーヒー豆の水抽出液を、４０℃以下の温度、かつ、３０００気圧以上の圧力で６０分より短い時間加圧処理するコーヒー抽出液の製造方法（特許文献１６）、密封した容器中で、粉砕した焙煎コーヒーの水性混合物を、加圧下、２００℃を越える温度で水蒸気により前処理し、約１〜１０分間に亙りこの温度と圧力を維持した後、容器内の内容物を速やかに大気に曝露し、その後、かくして得られたスラリーを加水分酵素または加水分解酵素混合物で処理してコーヒーエキスを得る方法（特許文献１７）、コーヒー飲料の脱酸素製法による製造工程の途中で、２０ＭＰａ〜２００ＭＰａの高圧処理を行うコーヒー飲料の製造方法（特許文献１８）などが提案されている。
【０００４】
しかしながら、特許文献１〜６に記載の方法で得られた香気抽出物は飲料添加後の殺菌により劣化が進行してしまうという欠点があり、特許文献７〜１０などの合成香料はいずれも閾値が低く、極めて強い香気を付与するものであり、コーヒー飲料が本来有していた風味をそのまま増強し、すなわちエンハンスするものではなかった。また、特許文献１１では、香料として極めて多くの化合物が列記されているが、これらは単に混ぜ合わせれば良好な風味が得られるわけではなく、コーヒー本来の自然な風味を再現するためには、当業者にさらなる試行錯誤を強いるものであった。また、特許文献１２の天然コーヒーフレーバーは、フレーバーとして香気の再現は良好であるが、飲料添加後の殺菌における残存は十分ではなく、また、特許文献１３のコーヒーフレーバーは呈味的にも効果があるが、油溶性のため使用しづらく、さらに、特許文献１４および１５の抽出物はコーヒー飲料に使用されているが、必ずしもコーヒーの香気香味を増強させる目的で用いられているわけではなく、また、コーヒーの香気香味を増強させる目的で用いたとしても、その力価は弱く十分な効果を上げることは困難であった。さらに、特許文献１６〜１８の方法では、大がかりで特殊な装置を必要とするものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特公昭４４−１８９０９号公報
【特許文献２】特開昭４７−１９０６７号公報
【特許文献３】特開昭５３−５９０７５号公報
【特許文献４】特開２００３−３３１３７号公報
【特許文献５】特開昭５３−４７５７１号公報
【特許文献６】特開２００７−１１７０８０号公報
【特許文献７】特開２００４−２２２５１１号公報
【特許文献８】特開２００８−２５９４７２号公報
【特許文献９】特開２００８−２６３９０２号公報
【特許文献１０】特開２００９−２９６９５１号公報
【特許文献１１】特開２００６−２０５２６号公報
【特許文献１２】特開平６−２７６９４１号公報
【特許文献１３】特開２００７−６１０４６号公報
【特許文献１４】特開平９−９４０８０号公報
【特許文献１５】特開２００８−５４５０７号公報
【特許文献１６】特開平６−３０７０２号公報
【特許文献１７】特許第３０６５６７０号公報
【特許文献１８】特許第３８９５２０８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明が解決しようとする課題は、コーヒー含有飲食品、特に容器詰めのコーヒー飲料に対し、微量添加するだけで、コーヒー豆感をアップし、味の厚みやボディ感などの呈味を増強し、バランスの改善をはかることのできる素材をコーヒー豆由来原料により調製することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、前記課題に鑑み、コーヒーの抽出液そのものに何らかの処理を加えることにより、コーヒー飲料に対して有効な呈味改善剤を得ることができないかと考え、鋭意研究を行ってきた。
【０００８】
従来、容器詰めコーヒー飲料等の製造において、レトルト殺菌（１２１℃、１０分程度）やＵＨＴ殺菌（１３５℃、１分程度）は必須の工程であり、この工程により発生する不快臭はいわゆるレトルト臭、加熱殺菌臭などと呼ばれており、好ましくない臭気とされてきた。
【０００９】
したがって、コーヒーの抽出液を加熱したところで、いわゆる加熱臭が強まるのであって、有効な呈味改善剤ができるということは全く予想されていなかった。
【００１０】
ところが、驚くべきことに、コーヒーの抽出液を、飲用濃度よりも高い濃度において、高温加熱（Ｂｘ５０°、１３０〜１４０℃、３０分程度）を行い、その処理物をコーヒー飲料に添加してみたところ、わずか１ｐｐｍ程度の添加でも、極めて強い呈味増強効果がある風味素材が得られた。また、コーヒーを抽出する際、若しくは抽出後に糖質分解酵素処理を行ったところ、その効果はさらに強いものとなった。
【００１１】
かくして、本発明は以下のものを提供する。
（１）コーヒー豆抽出液を１００℃〜１８０℃にて１０分〜５時間加熱処理して得られる加熱処理物からなる、コーヒー含有飲食品用呈味改善剤。
（２）コーヒー豆抽出液が固形分濃度として屈折糖度（２０℃）でＢｘ１°〜Ｂｘ８０°である（１）の呈味改善剤。
（３）コーヒー豆抽出液が酵素により処理された酵素処理物である、（１）または（２）の呈味改善剤。
（４）コーヒー豆が生豆または焙煎コーヒー豆の抽出液である、（１）〜（３）のいずれかの呈味改善剤。
（５）単糖、二糖またはオリゴ糖から選ばれる１種または２種以上を添加して加熱処理する、（１）〜（４）の呈味改善剤。
（６）（１）〜（５）のいずれかに記載の呈味改善剤を含有するコーヒー含有飲食品。
（７）（１）〜（５）のいずれかに記載の呈味改善剤をコーヒー含有飲食品に添加することを特徴とする、コーヒー含有飲食品の豆感および／または呈味増強方法。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、通常のコーヒー豆抽出液を原材料とし、これを加工することによりコーヒー飲料の呈味増強に効果のある呈味改善剤を提供することができる。また、本発明の呈味改善剤を容器詰めコーヒー飲料等のコーヒー飲料に微量添加することにより、コーヒー豆感をアップし、味の厚みやボディ感などの呈味を増強し、バランスの改善をはかることができる。したがって、呈味の強いコーヒー飲料の製造に利用できる他、コーヒー飲料製造時において、コストダウンのため豆の使用量の減量を余儀なくされた場合の風味補強に利用できるものと考えられる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明におけるコーヒー豆抽出液とは、コーヒー豆原料から水性溶媒にて抽出された液、または、その濃縮液をいう。
【００１４】
本発明に使用するコーヒー豆は、例えば、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種等のいずれでも良く、その種類、産地を問わずいかなるコーヒー豆でも利用することができる。また、コーヒー豆は生であっても焙煎したのもであっても使用することができる。コーヒー生豆の焙煎はコーヒーロースターなどを用い常法により行うことができる。例えば、コーヒー生豆を回転ドラムの内部に投入し、この回転ドラムを回転攪拌しながら、下方からガスバーナー等で加熱することで焙煎できる。焙煎コーヒー豆の焙煎度は、通常、Ｌ値で表され、イタリアンロースト：１６〜１９、フレンチロースト：１９〜２１、フルシティーロースト：２１〜２３、シティーロースト：２３〜２５、ハイロースト：２５〜２７，ミディアムロースト：２７〜２９程度である。これより浅い焙煎は通常の飲用では一般的にはあまり使用されない。Ｌ値とはコーヒーの焙煎の程度を表す指標で、コーヒー焙煎豆の粉砕物の明度を色差計で測定した値である。黒をＬ値０で、白をＬ値１００で表す。従って、コーヒー豆の焙煎が深いほど数値は低い値となり、浅いほど高い値となる。
【００１５】
また、必要に応じて、副原料として、例えば、焙煎大麦（麦茶）、焙煎麦芽、焙煎ハトムギ（ハトムギ茶）、焙煎米、焙煎玄米、焙煎発芽米、焙煎ソバの実（ソバ茶）、焙煎トウモロコシ、炒りごま、焙煎キヌア、焙煎アマランサス、焙煎キビ、焙煎ヒエ、焙煎アワ、焙煎大豆などの穀類；セージ、タイム、マジョラム、オレガノ、バジル、ペパーミント、シソ、レモンバーム、ベルベナ、セイボリー、ローズマリー、レモングラス、ブルーベリーリーフ、ベイリーフ、マテ茶、ユーカリリーフ、サッサフラス、サンダルウッド、ニガヨモギ、センブリ、レッドペッパー、シンナモン、カッシャ、スターアニス、ワサビ、ホースラディッシュ、ミズガラシ、マスタード、トンカ豆、フェネグリーク、サンショウ、ブラックペッパー、ホワイトペッパー、オールスパイス、ナツメグ、メース、クローブ、セリ、アンゲリカ、チャービル、アニス、フェンネル、タラゴン、コリアンダー、クミン、ディル、キャラウェー、ガランガ、カルダモン、ジンジャー、ガジュツ、ターメリック（ウコン）、バニラ、ジュニパーベリー、ウインターグリーン、ジャーマンカモミール、ローマンカモミール、菊花、ラベンダー、ハイビスカスフラワー、サフラン、マリーゴールド、オレンジフラワー、マローフラワー、ローズヒップ、サンザシ、リュウガン、クコシ、サンデュー（モウセンゴケ）、オレンジピール、レモンピール、マシュマロールート、チョウセンニンジン、デンシチニンジン、エゾウコギ、ギムネマ、ルイボスティー、シイタケ茶、トチュウ、ドクダミ、ケツメイシ、ハブ茶、アマチャヅル茶、オオバコ茶、桜茶、甘茶、柿の葉茶、昆布茶、松葉茶、明日葉茶、グァバ茶、ビワの葉茶、アロエ茶、ウコン茶、スギナ茶、紅花茶、サフラン茶、コンフリー茶、クコ茶、ヨモギ茶、イチョウ葉茶、カリン茶、桑の葉茶、ゴボウ茶、タラノキ茶、タンポポ茶、ナタマメ茶、ニワトコ茶、ネズミモチ茶、メグスリノキ茶、羅漢果茶などの各種植物の葉、茎、根などを加えてもよい。
【００１６】
抽出溶媒は主として水であり、抽出時の水、あるいは抽出後の抽出液に対し、酸化防止剤として、ビタミンＣまたはアスコルビン酸ナトリウムをコーヒー豆原料に対し、０．０１〜５質量％程度添加してもよい。また、必要によっては、エタノール、グリセリン、プロピレングリコール、ソルビトールなどの食品に使用し得る水混和性極性有機溶媒を、溶媒全体に対し、０．１〜６０質量％の範囲内で混合して使用することもできる。
【００１７】
抽出に用いる溶媒（水）の量は任意に選択できるが、一般にはコーヒー豆原料の５〜５０倍量（質量）であり、好ましくは１０〜２０倍量である。抽出の温度及び時間についても任意に定めることができ、特に限定されるものではないが、１０〜１００℃にて３０分〜１２時間、特に１〜２時間が好適である。本発明の抽出液を得る操作の方法としては、カラム抽出、バッチ式、ニーダーによる抽出などのいずれでも行うことができる。
【００１８】
また、抽出時および／または抽出後の抽出液に対し、酵素処理を行うこともできる。酵素処理により、ガラクトマンナンなどの多糖類が分解し、抽出液の粘度が低下し、後に記述する濃縮時においても加熱を均一に行うことができ、好適である。この酵素処理に使用することのできる酵素としては、特に制限はなく、例えば、糖質分解酵素、プロテアーゼ、リパーゼ、タンナーゼ、クロロゲン酸エステラーゼなどを例示することができる。
【００１９】
コーヒー豆中には多糖類が含まれているが、この多糖類を糖質分解酵素によりあらかじめ加水分解しておくことにより、後の加熱反応の効果が特に高まる。糖質分解酵素としては、具体的には、例えば、マンナナーゼ、α−ガラクトシダーゼ、β−ガラクトシダーゼ、プルラナーゼ、アラバナーゼ、デキストラナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、β-グルカナーゼ、キシラナーゼ、リグニナーゼ、セルロビアーゼ、グルコアミラーゼ、α−アミラーゼ、β−アミラーゼなどを挙げることができる。
【００２０】
糖質分解酵素の使用量は、使用する酵素の種類やコーヒー豆中の多糖類の存在量により一概にはいえないが、おおよそコーヒー豆原料の質量を基準として通常０．１〜１，０００Ｕ／ｇ、好ましくは１〜１００Ｕ／ｇの範囲内、または、製剤中に通常複数種類の酵素が含まれていて活性単位では表しにくいような場合は、コーヒー豆原料に対して通常、０．０１〜５質量％、好ましくは０．１〜２質量％の範囲内を例示することができる。
【００２１】
焙煎コーヒー豆中には焙煎後であってもある程度の量のタンパク質が残存していると考えられ、プロテアーゼ処理を行うことにより、後の加熱反応の効果が特に高まる。プロテアーゼは、蛋白質やペプチドのペプチド結合を加水分解する酵素である。本発明で使用可能なプロテアーゼとしては、市販の各種プロテアーゼを挙げることができる。プロテアーゼの使用量は、力価などにより異なり一概には言えないが、通常、コーヒー豆原料の質量を基準として通常、０．０１〜１００Ｕ／ｇ、好ましくは１〜８０Ｕ／ｇの範囲内を例示することができる。
【００２２】
また、コーヒー豆中には油脂が含まれているが、この油脂をリパーゼによりあらかじめ加水分解しておくことにより、後の加熱反応の効果が特に高まる。本発明で使用可能なリパーゼとしては、特に制限されるものではなく、例えば、アスペルギルス属、ムコール属、キャンディダ属、リゾープス属等の微生物由来リパーゼ、豚の膵臓から得られるリパーゼ、子山羊、子羊、子牛の咽頭分泌線から採取したオーラルリパーゼなどを適宜利用できるが、好ましくは、カカオ脂に構成されている脂肪酸組成からパルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸を遊離するリパーゼを使用することが好ましい。リパーゼの使用量は力価などにより異なり一概には言えないが、通常、コーヒー豆原料に対して０．０１〜１０重量％、好ましくは０．１〜５重量％の範囲内を例示することができる。
【００２３】
また、コーヒー豆中にはタンニンやクロロゲン酸を含むものもあるためタンナーゼやクロロゲン酸エステラーゼで分解することも効果的である。タンナーゼは、タンニン中の水酸基に没食子酸がエステル結合しているデプシド結合を加水分解する酵素、例えば、エピガロカテキンガレートをエピガロカテキンと没食子酸に加水分解する酵素である。本発明で使用することのできるタンナーゼとしては、具体的には、例えば、タンナーゼ（５００Ｕ／ｇ；キッコーマン社製）、タンナーゼ（５，０００Ｕ／ｇ；キッコーマン社製）、タンナーゼ（５００Ｕ／ｇ；三菱化学フーズ社製）などを用いることもできる。タンナーゼの使用量は、力価などにより一概には言えないが、通常、コーヒー豆原料の質量を基準として通常約０．１〜約５０Ｕ／ｇ、好ましくは０．５〜２０Ｕ／ｇの範囲内を例示することができる。
【００２４】
酵素処理条件としては、バッチ式、ニーダーによる抽出などにおいて、コーヒー豆原料の抽出時に酵素を添加する場合は、例えば、コーヒー豆原料１質量部あたり水を通常５〜５０質量部、好ましくは１０〜２０質量部添加し、６０〜１２１℃で２秒〜２０分間殺菌した後冷却したものに対し、酵素を添加し、２０〜６０℃で３０分〜２４時間酵素処理を行う。酵素処理後、６０〜１２１℃で２秒〜２０分間加熱して酵素を失活させた後冷却し、固液分離、濾過することにより、酵素処理されたコーヒー豆抽出液を得ることができる。また、カラム抽出、バッチ式、ニーダーによる抽出などにおいて、コーヒー豆原料の抽出後の抽出液に対して酵素を添加する場合は、抽出液に対し酵素を添加し、２０〜６０℃で３０分〜２４時間酵素処理を行う。酵素処理後、６０〜１２１℃で２秒〜２０分間加熱して酵素を失活させた後冷却し、固液分離、濾過することにより、酵素処理されたコーヒー豆抽出液を得ることができる。
【００２５】
また、コーヒー豆抽出液は、前記酵素処理と併せて、または、酵素処理とは別に、抽出時および／または抽出後の抽出液に対し、ＰＶＰＰ（ポリビニルポリピロリドン）および／または活性炭による接触処理を行っても良い。
【００２６】
ＰＶＰＰはクロロゲン酸などのポリフェノールを吸着する性質があり、コーヒー豆抽出液をＰＶＰＰと接触処理することにより、コーヒー豆抽出液中のポリフェノール含量を低減させることができる。かかるＰＶＰＰの使用量は、一般には、コーヒー豆原料の質量を基準として、１５〜３００質量％、特に３０〜１５０質量％の範囲内とすることができる。ＰＶＰＰによる接触処理は、コーヒー豆原料の抽出中または抽出液にＰＶＰＰを添加し、例えば、１０℃〜６０℃程度の範囲内の温度で１０分〜２時間攪拌処理することにより行うことができる。その後、遠心分離、ろ過等適宜の分離手段を採用して清澄な抽出液とすることができる。これにより、ポリフェノールを低減させたコーヒー豆抽出液を得ることができる。
【００２７】
活性炭は低極性成分やカフェインなどを吸着する性質があり、コーヒー豆抽出液を活性炭と接触処理することにより、コーヒー豆抽出液中のカフェインやポリフェノール含量を低減させることができる。かかる活性炭の使用量は、一般には、コーヒー豆原料の質量を基準として、１５〜３００質量％、特に３０〜１５０質量％の範囲内とすることができる。活性炭による接触処理は、コーヒー豆原料の抽出中または抽出液に活性炭を添加し、例えば、１０℃〜６０℃程度の範囲内の温度で１０分〜２時間攪拌処理することにより行うことができる。また、抽出液に対する処理であれば、粒状態の活性炭を充填したカラムに、ＳＶ（空間速度）＝１〜１００、好ましくは５〜２０の範囲内で通液し、処理することもできる。その後、遠心分離、ろ過等適宜の分離手段を採用して清澄な抽出液とすることができる。これにより、カフェインやポリフェノールを低減させたコーヒー豆抽出液を得ることができる。
【００２８】
かくして得られたコーヒー豆抽出液はＢｘ１°〜２０°程度であり、そのまま加熱処理に供することもできるが、加熱処理に供するときの濃度はある程度高いことが好ましい。
【００２９】
加熱処理に供するときのコーヒー豆抽出液の濃度としては、Ｂｘ１°〜Ｂｘ８０°、好ましくはＢｘ５°〜Ｂｘ８０°、より好ましくはＢｘ１０°〜７０°、さらに好ましくはＢｘ２０°〜６０°、最も好ましくはＢｘ３０°〜５５°とすることができる。濃度が低すぎる場合は、加熱反応が進行しづらく、加熱の効果が出にくい。また、通常の飲用程度の濃度（Ｂｘ１．０°程度）であると、いわゆるレトルト臭、加熱臭が発生することが知られているが、低濃度での加熱処理ではレトルト臭と同様な風味が生じてしまい、呈味改善剤として十分に有効な素材としては得られない。また、濃度が低いことにより、茶飲料へ多量の添加が必要になってしまう可能性がある。一方、濃度が高すぎる場合は粘度が高く、均一加熱ができなく、焦げ付くなどの弊害が生じる可能性がある。
【００３０】
コーヒー豆抽出液の濃度を高めるための方法としては、減圧濃縮、ＲＯ膜濃縮、凍結濃縮などの濃縮手段を採用することができる。
【００３１】
また、濃度を高めるための別の方法として、コーヒー豆抽出液に糖類を添加して濃度を高める方法を採用することもできる。使用する糖類としては、単糖、二糖またはオリゴ糖が好ましく、リボース、キシロース、アラビノース、グルコース、フラクトース、ラムノース、ラクトース、マルトース、シュークロース、トレハロース、セロビオース、マルトトリオース、水飴などを例示することができる。糖類の添加量としては、Ｂｘ１°〜Ｂｘ１０°程度のコーヒー豆抽出液１質量部に対し、０．０１〜２質量部を挙げることができる。
【００３２】
かくして得られたコーヒー豆抽出液を、加熱処理する点が本発明の特徴である。加熱処理により、いわゆるメイラード反応の素材となる糖やアミノ酸の他にコーヒー由来の特有の成分（クロロゲン酸類、カフェ酸、フェルラ酸、キナ酸、重合ポリフェノール類、フィチン酸、リンゴ酸、クエン酸、カフェインなど）が複雑に反応し、呈味増強成分が生成すると考えられる。
【００３３】
コーヒー豆抽出液の加熱処理における反応温度としては、１００℃〜１８０℃、好ましくは１１０℃〜１６０℃、より好ましくは１２０℃〜１５０℃、さらに好ましくは１３０℃〜１４０℃とすることができる。温度が低すぎる場合は、加熱反応が進行しづらく、呈味改善剤としての効果が出にくい。温度が高すぎる場合は、加熱による変化が大きすぎ、呈味改善剤としての目的を達成することができないものとなってしまう。
【００３４】
また、加熱処理における反応時間としては、反応に必要な時間を確保する必要があり、１０分〜５時間、好ましくは２０分〜３時間、より好ましくは３０分〜２時間とすることができる。反応時間が短すぎる場合は、反応が十分進行せず、呈味改善剤としての効果が出にくい。反応時間が長すぎる場合は、加熱による変化が大きすぎ、呈味改善剤としての目的を達成することができないものとなってしまう。
【００３５】
本発明において、加熱処理には、密閉系にて内容物を加熱攪拌できるオートクレーブを使用することが好ましい。オートクレーブの操作としては、内容物として前記コーヒー豆抽出液を仕込んだ後、容器を密閉にし、必要に応じて、内部のヘッドスペースを空気、酸素あるいは不活性ガスにより置換して、引き続き前記条件にて加熱処理を行い、冷却後、釜内から、加熱処理物を回収する。回収物に澱が生じているときは濾過や遠心分離などの処理により、澱を除去することもできる。
【００３６】
釜内から回収された加熱処理物はこのままコーヒー呈味改善剤として使用することもできるが、所望により、さらに濃縮、あるいは、デキストリン、化工澱粉、サイクロデキストリン、アラビアガム等の賦形剤を添加して、ペースト状とすることができ、さらに、噴霧乾燥、真空乾燥、凍結乾燥などの乾燥により粉末状のコーヒー呈味改善剤組成物とすることもできる。
【００３７】
また、コーヒー呈味改善剤組成物とするに際し、組成物中にコーヒーフレーバーなどの天然または調合香料を添加することもできる。
【００３８】
かくして得られたコーヒー呈味改善剤あるいはコーヒー呈味改善剤組成物は、各種コーヒー含有飲食品に０．１ｐｐｍ〜１％程度することにより、コーヒー豆感をアップし、味の厚みやボディ感などの呈味を増強し、バランスの改善をはかることができる。なお、コーヒー豆感とは、コーヒー豆独特の呈味を形成する感覚であって、添加することにより、実際に使用したコーヒー豆の量より多くコーヒー豆を使用したと感じさせる飲み応えのある感覚である。また、味の厚みとは、飲食品を口に含んだとき、または、飲み込んだ時に口中全体から喉の奥にかけてしばらく持続し、味わいが深いと感じさせるような感覚である。また、ボディ感とは、味の骨格がしっかりしていて、かつ、まろやかでふくらみがあり、呈味全体に強さをもたらすような感覚である。また、バランスとはコーヒーの呈味バランスを意味し、苦味、渋味、甘味、の他前述の味の厚み・ボディ感、コーヒー豆感などが良好に調和した感覚を意味する。
【００３９】
本発明の呈味改善剤あるいはコーヒー呈味改善剤組成物が添加されるコーヒー含有飲食品としては、例えば、ペットボトル、缶または紙容器に充填された無糖コーヒー、加糖コーヒー、ミルクコーヒー、カフェオレ、キャラメルコーヒーなどのコーヒー系飲料；コーヒー風味のアイスクリーム、ソフトクリームまたはシャーベットなどの冷菓；各種コーヒー風味のビスケット、クッキー、せんべい、饅頭、チョコレート、クリーム内包菓子、パンなどを例示することができる。
【００４０】
以下、本発明を実施例および比較例によりさらに具体的に説明する。
【実施例】
【００４１】
（実施例１）
水９０００ｇに焙煎、粉砕したコーヒー豆（コロンビア；Ｌ値２２）１０００ｇを投入し、８０℃にて５分間殺菌し、４５℃まで冷却した。これに、セルロシンＧＭ５（登録商標：エイチ・アイ・ビー（株）社製のガラクトマンナン分解酵素）２０ｇ（対コーヒー豆２％）およびスミチーム（登録商標：新日本化学工業株式会社製のグルコアミラーゼ）２０ｇ（対コーヒー豆２％）を加え、１５分間攪拌した後、４５℃にて１６時間酵素処理を行った。酵素処理後、９０℃にて１０分間殺菌した後、３０℃まで冷却し、さらし布にてバスケット型遠心分離機によりコーヒー豆残渣固形物を除いた後、Ｎｏ．２濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製  保留粒子径５μ、２０ｃｍ）にセルロースパウダー１５０ｇをプレコートしたヌッチェを使用して一定圧力にて吸引濾過（減圧度１３．３３ＫＰａ）を行い、清澄な抽出液７７２５ｇを得た。この抽出液を減圧濃縮しＢｘ５０°の濃縮液７４３ｇを得た。
【００４２】
濃縮液５００ｇを１Ｌオートクレーブに仕込み、密閉した後、攪拌しながら加熱し、約３０分かけて昇温し、１３５±２℃にて１時間加熱した、３０℃まで冷却後、内容物を取り出し、２００メッシュサランにて濾過して、呈味改善剤（本発明品１：４８５ｇ、Ｂｘ５０°）を調製した。
【００４３】
（実施例２）
市販無糖ブラックコーヒー飲料（１Ｌ紙容器入り）（参考品１）、および、参考品１の希釈液（８質量部の参考品１と２質量部の水を混合したもの：参考品２）を調製し、参考品２に対し、本発明品１を下記表１に示す量添加し、良く訓練された１０名のパネラーにて官能評価を行った。評価基準は、コーヒー豆感、味の厚みについてそれぞれ、参考品１をコントロールとして、明らかに弱い：−２点、やや弱い：−１点、同程度：０点、やや強い：＋１点、明らかに強い＋２点として、また、コーヒー飲料としてのバランスの良さについて、悪い：−２点、やや悪い：−１点、差無し：０点、やや良い：＋１点、良い：＋２点として官能評価を行った。その平均点を表１に示す。なお、コーヒー豆感とは、前記の通り、コーヒー豆独特の呈味を形成する感覚であって、添加することにより、実際に使用したコーヒー豆の量より多くコーヒー豆を使用したと感じさせる飲み応えのある感覚である。また、味の厚みとは、飲食品を口に含んだとき、または、飲み込んだ時に口中全体から喉の奥にかけてしばらく持続し、味わいが深いと感じさせるような感覚である。また、ボディ感とは、味の骨格がしっかりしていて、かつ、まろやかでふくらみがあり、呈味全体に強さをもたらすような感覚である。また、バランスとはコーヒーの呈味バランスを意味し、苦味、渋味、甘味、の他前述の味の厚み・ボディ感、コーヒー豆感などが良好に調和した感覚を意味する。
【００４４】
【表１】
0005868786.tif 000002
【００４５】
表１に示した通り、市販無糖ブラックコーヒー（参考品１）を希釈した参考品２は参考品１と比べコーヒー豆感、味の厚み・ボディ感などの呈味が明らかに弱く、またバランスも悪かったが、参考品２に本発明品１を添加したものは、わずか０．１ｐｐｍの添加でもバランスが改善された。また、さらに添加量を増やし１ｐｐｍ〜１０ｐｐｍの添加では参考品１の風味とほぼ同程度となり、２０〜１００ｐｐｍの添加では参考品１よりもむしろコーヒー豆感、味の厚み・ボディ感などの呈味、バランス共に評価が高く、良好であった。
【００４６】
（実施例３）
水９０００Ｋｇに焙煎、粉砕したコーヒー豆（コロンビア；Ｌ値２２）１０００ｇを投入し、８０℃にて５分間殺菌し、４５℃まで冷却し、４５℃にて２時間抽出を行った。抽出後、９０℃にて１０分間殺菌した後、３０℃まで冷却し、さらし布にてバスケット型遠心分離機によりコーヒー豆残渣固形物を除いた後、Ｎｏ．２濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製  保留粒子径５μ、２０ｃｍ）にセルロースパウダー１５０ｇをプレコートしたヌッチェを使用して一定圧力にて吸引濾過（減圧度１３．３３ＫＰａ）を行い、清澄な抽出液７３２５ｇを得た。この抽出液を減圧濃縮しＢｘ５０°の濃縮液６８５ｇを得た。
【００４７】
濃縮液５００ｇを１Ｌオートクレーブに仕込み、密閉した後、攪拌しながら加熱し、約３０分かけて昇温し、１３５±２℃にて１時間加熱した、３０℃まで冷却後、内容物を取り出し、２００メッシュサランにて濾過して、呈味改善剤（本発明品２：４７７ｇ、Ｂｘ５０°）を調製した。
【００４８】
（実施例４）
水９０００ｇに焙煎、粉砕したコーヒー豆（コロンビア；Ｌ値２２）１０００ｇを投入し、８０℃にて５分間殺菌し、４５℃まで冷却した。これに、これにタンナーゼ（三菱化学フーズ社製：５００Ｕ／ｇ）５ｇを加え、１５分間攪拌した。その後、プロテアーゼＭ（アマノエンザイム社製：５５００Ｕ／ｇ）５ｇを加え、１５分間攪拌した後、４５℃にて１６時間酵素処理を行った。酵素処理後、９０℃にて１０分間殺菌した後、３０℃まで冷却し、さらし布にてバスケット型遠心分離機によりコーヒー豆残渣固形物を除いた後、Ｎｏ．２濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製  保留粒子径５μ、３０ｃｍ）にセルロースパウダー２５０ｇをプレコートしたヌッチェを使用して一定圧力にて吸引濾過（減圧度１３．３３ＫＰａ）を行い、清澄な抽出液８１８８ｇを得た。この抽出液を減圧濃縮しＢｘ５０°の濃縮液７７７ｇを得た。
【００４９】
濃縮液５００ｇを１Ｌオートクレーブに仕込み、密閉した後、攪拌しながら加熱し、約３０分かけて昇温し、１３５±２℃にて１時間加熱した、３０℃まで冷却後、内容物を取り出し、２００メッシュサランにて濾過して、呈味改善剤（本発明品３：４８７ｇ、Ｂｘ５０°）を調製した。
【００５０】
（実施例５）
水９０００ｇに焙煎、粉砕したコーヒー豆（コロンビア；Ｌ値２２）１０００ｇを投入し、８０℃にて５分間殺菌し、４５℃まで冷却した。これに、これにタンナーゼ（三菱化学フーズ社製：５００Ｕ／ｇ）５ｇを加え、１５分間攪拌した。その後、プロテアーゼＭ（アマノエンザイム社製：５５００Ｕ／ｇ）５ｇ、セルロシンＧＭ５（ＨＢＩエンザイム社製のガラクトマンナン分解酵素）２０ｇ（対コーヒー豆２％）およびスミチーム（新日本化学工業株式会社製のグルコアミラーゼ）２０ｇ（対コーヒー豆２％）を加え、１５分間攪拌した後、４５℃にて１６時間酵素処理を行った。酵素処理後、９０℃にて１０分間殺菌した後、３０℃まで冷却し、さらし布にてバスケット型遠心分離機によりコーヒー豆残渣固形物を除いた後、Ｎｏ．２濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製  保留粒子径５μ、２０ｃｍ）にセルロースパウダー１５０ｇをプレコートしたヌッチェを使用して一定圧力にて吸引濾過（減圧度１３．３３ＫＰａ）を行い、清澄な抽出液８２６５ｇを得た。この抽出液を減圧濃縮しＢｘ５０°の濃縮液７９８ｇを得た。
【００５１】
濃縮液５００ｇを１Ｌオートクレーブに仕込み、密閉した後、攪拌しながら加熱し、約３０分かけて昇温し、１３５±２℃にて１時間加熱した、３０℃まで冷却後、内容物を取り出し、２００メッシュサランにて濾過して、呈味改善剤（本発明品４：４９４ｇ、Ｂｘ５０°）を調製した。
【００５２】
（実施例６）
実施例２と同様に、参考品２に、本発明品１〜４を１０ｐｐｍ添加し、良く訓練された１０名のパネラーにて官能評価を行った。評価方法および評価基準は、実施例２と同じとした。その平均点を表２に示す。
【００５３】
【表２】
0005868786.tif 000003
【００５４】
表２に示した通り、参考品２（８０％に希釈した市販無糖ブラックコーヒー）に対しいずれの発明品を添加したものも、無添加品と比べ、コーヒー豆感、味の厚み・ボディ感などの呈味、バランスのいずれについても評価が良好であった。酵素処理を全く行っていない本発明品２を参考品２に１０ｐｐｍ添加したものでは、参考品１（希釈していない市販無糖ブラックコーヒー）にはややおよばないものの、無添加の参考品２よりはコーヒー豆感、味の厚み、バランスとも改善されていた。また、コーヒー豆の抽出時に酵素処理を行ってから加熱処理を行った本発明品１、３または４を参考品２に１０ｐｐｍ添加したものでは、いずれも、希釈していない市販の無糖ブラックコーヒーである参考品１と比べ、コーヒー豆感、味の厚み・ボディ感などの呈味、バランスのいずれについても評価が同程度か良好であるという結果であった。これらの内では、特に、酵素処理としてタンナーゼ、プロテアーゼと糖質分解酵素を併用して処理した本発明品４が最も良好であった。
【００５５】
（実施例７）
水９０００ｇに焙煎、粉砕したコーヒー豆（コロンビア；Ｌ値２２）１０００ｇを投入し、８０℃にて５分間殺菌し、４５℃まで冷却した。これに、セルロシンＧＭ５（ＨＢＩエンザイム社製のガラクトマンナン分解酵素）２０ｇ（対コーヒー豆２％）およびスミチーム（新日本化学工業株式会社製のグルコアミラーゼ）２０ｇ（対コーヒー豆２％）を加え、１５分間攪拌した後、４５℃にて１６時間酵素処理を行った。酵素処理後、９０℃にて１０分間殺菌した後、３０℃まで冷却し、さらし布にてバスケット型遠心分離機によりコーヒー豆残渣固形物を除いた後、Ｎｏ．２濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製  保留粒子径５μ、２０ｃｍ）にセルロースパウダー１５０ｇをプレコートしたヌッチェを使用して一定圧力にて吸引濾過（減圧度１３．３３ＫＰａ）を行い、清澄な抽出液７６８２ｇ（Ｂｘ５．１°）を得た。この抽出液を希釈し、Ｂｘ５°の希釈液、またこの抽出液を減圧濃縮し、Ｂｘ１０°の濃縮液、Ｂｘ３０°の濃縮液、Ｂｘ７０°の濃縮液をそれぞれ調製した。それぞれの希釈液または濃縮液５００ｇを１Ｌオートクレーブに仕込み、密閉した後、攪拌しながら加熱し、約３０分かけて昇温し、１３５±２℃にて１時間加熱した、３０℃まで冷却後、内容物を取り出し、２００メッシュサランにて濾過して、以下の呈味改善剤を調製した。
【００５６】
本発明品５：Ｂｘ５°
本発明品６：Ｂｘ１０°
本発明品７：Ｂｘ３０°
本発明品８：Ｂｘ７０°
（実施例８）
実施例２と同様に、参考品２に、本発明品１、５、６、７または８を固形分換算（Ｂｘを使用）で、本発明品１の１０ｐｐｍ添加に相当する量添加し、良く訓練された１０名のパネラーにて官能評価を行った。評価方法および評価基準は、実施例２と同じとした。その平均点を表３に示す。
【００５７】
【表３】
0005868786.tif 000004
【００５８】
表３に示した通り、加熱処理における濃度が高いものほど無糖ブラックコーヒーへの添加による、コーヒー豆感、味の厚み・ボディ感などの呈味、バランスの改善効果が高いが、Ｂx５°の低濃度（本発明品５）でもかなりの改善効果がみられた。
【００５９】
（実施例９）
水１３．５Ｋｇに焙煎、粉砕したコーヒー豆（モカハラー；Ｌ値２４）１．５Ｋｇを投入し、８０℃にて５分間殺菌し、４５℃まで冷却した。これに、セルロシンＧＭ５（ＨＢＩエンザイム社製のガラクトマンナン分解酵素）３０ｇ（対コーヒー豆２％）およびスミチーム（新日本化学工業株式会社製のグルコアミラーゼ）３０ｇ（対コーヒー豆２％）を加え、１５分間攪拌した後、４５℃にて１６時間酵素処理を行った。酵素処理後、９０℃にて１０分間殺菌した後、３０℃まで冷却し、さらし布にてバスケット型遠心分離機によりコーヒー豆残渣固形物を除いた後、Ｎｏ．２濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製  保留粒子径５μ、３０ｃｍ）にセルロースパウダー２２５ｇをプレコートしたヌッチェを使用して一定圧力にて吸引濾過（減圧度１３．３３ＫＰａ）を行い、清澄な抽出液１１．６Ｋｇを得た。この抽出液を減圧濃縮し、Ｂｘ４０°の濃縮液、Ｂｘ５０°の濃縮液、Ｂｘ６０°の濃縮液をそれぞれ調製した。それぞれの濃縮液５００ｇを１Ｌオートクレーブに仕込み、密閉した後、攪拌しながら加熱し、約３０分かけて昇温し、下記温度にて下記時間加熱した、３０℃まで冷却後、内容物を取り出し、２００メッシュサランにて濾過して、以下の呈味改善剤を調製した。
【００６０】
本発明品９：Ｂｘ４０°、加熱温度：１４０±２℃、３０分
本発明品１０：Ｂｘ５０°、加熱温度：１３０±２℃、１時間
本発明品１１：Ｂｘ６０°、加熱温度：１２０±２℃、２時間
（実施例１０）
実施例２と同様に、参考品２に、本発明品９、１０または１１を固形分換算（Ｂｘを使用）で、本発明品１の１０ｐｐｍ添加に相当する量添加し、良く訓練された１０名のパネラーにて官能評価を行った。評価方法および評価基準は、実施例２と同じとした。その平均点を表４に示す。
【００６１】
【表４】
0005868786.tif 000005
【００６２】
表４に示した通り、原料として、モカハラーを使用した本発明品９〜１１も、原料コーヒー豆としてコロンビアを使用した本発明品１と同様に、無糖ブラックコーヒー飲料への添加による、コーヒー豆感、味の厚み・ボディ感などの呈味、バランスの改善効果が見られた。また、Ｂｘ４０°の濃度で、１４０℃、３０分加熱のもの（本発明品９）、Ｂｘ５０°の濃度で、１３０℃、２時間加熱のもの（本発明品１０）およびＢｘ６０°の濃度で、１２０℃、１時間加熱のもの（本発明品１１）はほ同程度の呈味改善効果がみられた。
【００６３】
（実施例１１）
水４５Ｋgに焙煎、粉砕したコーヒー豆（コロンビア；Ｌ値２２）５Ｋgを投入し、８０℃にて５分間殺菌し、４５℃まで冷却した。これに、セルロシンＧＭ５（ＨＢＩエンザイム社製のガラクトマンナン分解酵素）１００ｇ（対コーヒー豆２％）およびスミチーム（新日本化学工業株式会社製のグルコアミラーゼ）１００ｇ（対コーヒー豆２％）を加え、１５分間攪拌した後、４５℃にて１６時間酵素処理を行った。酵素処理後、９０℃にて１０分間殺菌した後、３０℃まで冷却し、さらし布にてバスケット型遠心分離機によりコーヒー豆残渣固形物を除いた後、Ｎｏ．２濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製  保留粒子径５μ、３０ｃｍ）にセルロースパウダー５００ｇをプレコートしたヌッチェを使用して一定圧力にて吸引濾過（減圧度１３．３３ＫＰａ）を行い、清澄な抽出液３８．６Ｋｇを得た。この抽出液を減圧濃縮しＢｘ５０°の濃縮液３７４１ｇ（比較品１）を得た。
【００６４】
濃縮液（比較品１）を５００ｇずつ小分けし、それぞれ１Ｌオートクレーブに仕込み、密閉した後、攪拌しながら加熱し、約３０分かけて昇温し、１１０±２℃、１２０±２℃、１３５±２℃、１５０±２℃、１７０±２℃にて１時間加熱した、３０℃まで冷却後、内容物を取り出し、２００メッシュサランにて濾過して、各呈味改善剤を調製した。
【００６５】
本発明品１：１３５±２℃
本発明品１２：１１０±２℃
本発明品１３：１２０±２℃
本発明品１４：１５０±２℃
本発明品１５：１７０±２℃
（実施例１２）
実施例２と同様に、参考品２に、比較品１、本発明品１または１２〜１５を１０ｐｐｍ添加し、良く訓練された１０名のパネラーにて官能評価を行った。評価方法および評価基準は、実施例２と同じとした。その平均点を表５に示す。
【００６６】
【表５】
0005868786.tif 000006
【００６７】
表４に示した通り、参考品２に未加熱のコーヒー豆抽出液である比較品１を１０ｐｐｍ添加した飲料の官能評価は、参考品２と全く差がなかった。それに対し、参考品２に加熱処理品である本発明品をそれぞれ１０ｐｐｍ添加した飲料は、いずれも参考品２と比べ、コーヒー豆感、味の厚み・ボディ感などの呈味、バランスとも改善されて、未希釈品である参考品１に近い風味となった。これらの中で、特に本発明品１は良好であり、次いで本発明品１４、１３が良好であった。また、本発明品１５、１２のいずれにも効果が見られたため、加熱温度としては１００℃〜１８０℃程度の範囲内では加熱による効果が出るものと考えられる。
【００６８】
参考品１および参考品２のＢｘがそれぞれ１°および０．８°であるのに対し、比較品１、本発明品１または１２〜１５はそれぞれＢｘ５０°あるため、それぞれ１０ｐｐｍ添加した場合のＢｘの増加は０．０００５°の計算になる。したがって、参考品２に、これらの発明品等を添加した場合のＢｘの増加は元のＢｘに対しわずか０．０６２５％の増加にしかならない。したがって、単なるコーヒーエキスである比較品１を参考品２に１０ｐｐｍ添加しても、無添加品と官能的に差がないことは、十分予想される範囲内であると考えられる。
【００６９】
それに対し、本発明品を添加したものではいずれもコーヒー豆感、味の厚み、バランスが改善されており、高温での加熱による作用により、風味改善に極めて有効な新たな成分が生成しているものと考えられる。
【００７０】
（実施例１３）
水９０００ｇに焙煎、粉砕したコーヒー豆（タンザニアＡＡ；Ｌ値２６）１０００ｇを投入し、８０℃にて５分間殺菌し、４５℃まで冷却した。これに、セルロシンＧＭ５（ＨＢＩエンザイム社製のガラクトマンナン分解酵素）２０ｇ（対コーヒー豆２％）およびスミチーム（新日本化学工業株式会社製のグルコアミラーゼ）２０ｇ（対コーヒー豆２％）を加え、１５分間攪拌した後、４５℃にて１６時間酵素処理を行った。酵素処理後、９０℃にて１０分間殺菌した後、３０℃まで冷却し、さらし布にてバスケット型遠心分離機によりコーヒー豆残渣固形物を除いた後、Ｎｏ．２濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製  保留粒子径５μ、２０ｃｍ）にセルロースパウダー１５０ｇをプレコートしたヌッチェを使用して一定圧力にて吸引濾過（減圧度１３．３３ＫＰａ）を行い、清澄な抽出液７８２２ｇを得た。この抽出液を減圧濃縮しＢｘ５０°の濃縮液７５８ｇ（比較品２）を得た。
【００７１】
濃縮液（比較品２）５００ｇを１Ｌオートクレーブに仕込み、密閉した後、攪拌しながら加熱し、約３０分かけて昇温し、１３５±２℃にて１時間加熱した、３０℃まで冷却後、内容物を取り出し、２００メッシュサランにて濾過して、呈味改善剤（本発明品１６：４８８ｇ、Ｂｘ５０°）を調製した。
【００７２】
（実施例１４）
粉砕したコーヒー豆（タンザニアＡＡ；Ｌ値２２）１０００ｇを、ペーパーフィルターを用いて熱水１０Ｋｇで抽出し、コーヒー豆抽出液７０５２g（Ｂx５．０°）を得た。これに砂糖１０００gを混合し、さらに水を加えて全量を４０Ｋgとし、１０％炭酸水素ナトリウム水溶液にてｐHを６．８に調整し、飲用濃度の加糖ブラックコーヒー原液（参考品３）を得た。参考品３を小分けし、無添加、比較品２を表６に示す量、本発明品１６を表６に示す量添加したものを調製し、それぞれの希釈液を濾紙にて５ミクロン濾過し、１３６℃で３０秒間ＵＨＴ殺菌を行い、８９℃に冷却後５００ｍｌペットボトルに充填した。それぞれの飲料を２週間室温放置した後、良く訓練された１０名のパネラーにて官能評価を行った。評価方法および評価基準は、コーヒー豆感、味の厚み・ボディ感などの呈味、バランスの良さについて評価し、無添加（コントロール）を０点として、５段階評価とし、その基準は、わずかに良い：１点、やや良い：２点、明らかに良い：３点、非常に良い：４点として官能評価を行った。その平均点を表６に示す。
【００７３】
【表６】
0005868786.tif 000007
【００７４】
表６に示した通り、比較品２（未加熱のコーヒー豆抽出液）は５０ｐｐｍ以上添加しなければ、コーヒー豆感、味の厚み・ボディ感などの呈味、ボディ感などの呈味、バランスの改善効果は見られなかったが、本発明品１６の高温加熱処理したコーヒー豆抽出液はわずか０．２ｐｐｍの添加でも、数名がわずかな改善を感じ、１ｐｐｍの添加では、約半数のパネラーがわずかな呈味改善効果を感じた。また、さらに添加量を増やし、１０ｐｐｍの添加では、ほぼ全員がわずかな改善を感じ、５０ｐｐｍ以上の添加では、ほぼ全員がやや改善されおり、また、数名は明らかに改善されているという評価であった。
【００７５】
（実施例１５）
粉砕したコーヒー豆（インドネシアロブスタ；Ｌ値２０）１０００ｇを５Ｌカラムに仕込み、９０℃熱水５０００ｇを、カラム上部から流し込み、２時間かけてカラム下部から抜き取った。抜き取った抽出液は抜き取りと同時に２５℃まで冷却し、抽出液３７８５ｇ（Ｂｘ９．２°）を得た。得られた抽出液に、活性炭ＺＮ−５０（味の素ファインテクノ株式会社製）を１００ｇ添加し、５０℃にて１時間攪拌を行った。２５℃まで冷却後、バスケット型遠心分離機にて、活性炭の大部分を取り除いた後、Ｎｏ．２濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製  保留粒子径５μ、１６ｃｍ）にケイソウ土２００ｇをプレコートしたヌッチェを使用して一定圧力にて吸引濾過（減圧度１３．３３ＫＰａ）を行い、清澄な抽出液３３２４ｇ（Ｂｘ８．２°）を得た。これに水を加え、Ｂｘ８．０°に調製した（３４０７ｇ）。Ｂｘ８°の抽出液１０００ｇに無水結晶ぶどう糖８４０ｇを添加・溶解しＢｘ５０°の加糖コーヒー豆抽出液１８４０ｇ（比較品３）を得た。
【００７６】
加糖コーヒー豆抽出液（比較品３）５００ｇを１Ｌオートクレーブに仕込み、密閉した後、攪拌しながら加熱し、約３０分かけて昇温し、１３５±２℃にて１時間加熱した、３０℃まで冷却後、内容物を取り出し、２００メッシュサランにて濾過して、呈味改善剤（本発明品１７：４８９ｇ、Ｂｘ５０°）を調製した。
【００７７】
（実施例１６）
粉砕したコーヒー豆（グアテマラ；Ｌ値２４）５００ｇを、ペーパーフィルターを用いて熱水５０００ｇで抽出し、コーヒー豆抽出液３５００g（Ｂx５．０°）を得た。これとは別に、砂糖５００g、シュガーエステルＰ−１５７０（三菱化学フーズ株式会社製）５．０gおよび水３０００gを混合し、加熱溶解した。これに、先に得られたコーヒー豆抽出液および牛乳２０００gを加え、さらに水を加えて全量を４０Ｋgとし、１０％炭酸水素ナトリウム水溶液にてｐHを６．８に調整し、飲用濃度のミルクコーヒー原液（参考品４）を得た。参考品４を小分けし、無添加、比較品３を表６に示す量、本発明品１７を表６に示す量添加したものを調製し、それぞれを２００ｍｌ缶に充填し、窒素封入して蓋をした後、１２１℃にて１０分間レトルト殺菌を行った。それぞれの飲料を２週間室温放置した後、良く訓練された１０名のパネラーにて官能評価を行った。評価方法および評価基準は、コーヒー豆感、味の厚み・ボディ感などの呈味、バランスについて評価し、無添加（コントロール）を０点として、５段階評価とし、その基準は、わずかに良い：１点、やや良い：２点、明らかに良い：３点、非常に良い：４点として官能評価を行った。その平均点を表７に示す。
【００７８】
【表７】
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【００７９】
表７に示した通り、未加熱の加糖コーヒー豆抽出液（比較品３）は２００ｐｐｍ以上添加しなければ、コーヒー豆感、味の厚み・ボディ感などの呈味、バランス改善効果は見られなかったが、本発明品１７の高温加熱処理した加糖コーヒー豆抽出液はわずか１ｐｐｍの添加でも、数名がわずかな改善を感じ、２０ｐｐｍの添加では、ほぼ全員がわずかな呈味改善効果を感じた。また、さらに添加量を増やし、１００ｐｐｍの添加では約半数のパネラーが、２００ｐｐｍ以上の添加では、ほぼ全員がやや改善されたとしており、また、数名は明らかに呈味が改善されているという評価であった。