(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
骨部及び皮部のうちの少なくともいずれか一方が魚介の肉部と一体のまま冷凍された冷凍魚介を切削する削り工程と、
削り肉片を用いて塊状の魚介肉を製造する肉塊成形工程と、を有しており、
前記削り肉片は、前記魚介の前記肉部と前記魚介の前記骨部及び／又は皮部とが切断されたものであり、
前記肉塊成形工程は、前記削り肉片を塊状にする工程であることを特徴とする、魚介加工食品原料の製造方法。
【請求項２】
前記削り肉片には、前記骨部及び前記皮部のうちの少なくともいずれか一方と前記肉部とが一体のままの削り肉片が含まれている、請求項１に記載の魚介加工食品原料の製造方法。
【請求項３】
前記肉塊成形工程では再冷凍保存後の削り肉片を用いることが可能である、請求項１又は請求項２に記載の魚介加工食品原料の製造方法。
【請求項４】
前記肉塊成形工程は、前記削り肉片を加圧によってひとまとまりの塊状に成形する工程である、請求項１から請求項３のいずれか一項に記載の魚介加工食品原料の製造方法。
【請求項５】
前記塊状の魚介肉を冷凍させる工程をさらに有する、請求項１から請求項４のいずれか一項に記載の魚介加工食品原料の製造方法。
【請求項６】
調味料を加える調味工程を、さらに有しており、
当該調味工程は、前記肉塊成形工程が施される前の前記削り肉片及び／又は前記肉塊成形工程中の前記削り肉片に対して調味料を加える工程である、請求項１から請求項７のいずれか一項に記載の魚介加工食品原料の製造方法。
【請求項７】
請求項１から請求項６のいずれか一項に記載の魚介加工食品原料の製造方法で製造された魚介加工食品原料。
【請求項８】
請求項１から請求項６のいずれか一項に記載の魚介加工食品原料の製造方法で製造された魚介加工食品原料を加熱する加熱工程を経て魚介加工食品を製造する、魚介加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍魚介加工品、魚介加工食品原料及び魚介加工食品の製造方法に関するものであり、冷凍魚介加工装置に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
魚介類である魚の加工方法には種々の方法がある。代表的な加工方法の一つとして、すり身を製造する方法を挙げることができる（特許文献１参照）。
魚肉すり身は、例えば、ちくわや蒲鉾などの種々の練り製品の製造原料（特許文献２参照）や、魚肉で作った種に鶏卵などのつなぎを加えた練り物を適当な大きさにちぎりだし汁で加熱した団子状の食品であるつみれなどの原料として用いることができるものである。
【０００３】
魚肉すり身の製造プロセスは、例えば、次のようなものである。まず、水揚げした魚に、頭、内臓、中骨などを除去する処理を施した後、開きの状態にして採肉を行う。次に、採肉により得られた魚肉を水にさらした後、脱水機を用いて魚肉から適量の水分を脱水する。これにより、血液、水溶性たんぱく質、脂肪、無機質などが除去された魚肉を得る。そして、得られた魚肉に、皮、骨、血合いなどを除去する処理を施した後、脱水機で脱水する。このようにして得られた魚肉に砂糖などの添加物を均等に混合して、すり身を得ている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平７−０００１５１号公報
【特許文献２】特開２０１３−１０２７０４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
ところで、現在、練り製品の原料として用いられているすり身のほとんどは冷凍すり身である。冷凍すり身は、水揚げされたスケトウダラなどの魚を船上ですり身に加工した後、冷凍するという方法で製造されている。この冷凍すり身は、運搬に適した形状で保存可能であると共に長期保存可能であるため、練り製品の原料（練り製品の中間素材）として広く用いられている。
ところが、上述したように、そもそも、魚肉すり身は、皮や骨を除去する工程や、たんぱく質、脂肪及び無機質などを除去する工程を経て製造されるものである。したがって、魚肉すり身を製造する場合、除去部分を廃棄処理する必要がある。また、これらの部分や成分を除去して製造した魚肉すり身の栄養バランスは、魚本来のものとはかけ離れたものである。
【０００６】
本発明は、このような問題点に鑑みてなされたものであり、魚介本来の栄養バランスにより近い栄養バランスを有しており、しかも可食率が高くて廃棄工程が必要ない冷凍魚介加工品及び魚介加工食品原料の製造方法を提供すると共に、当該魚加工原料を用いた魚介加工食品の製造方法を提供し、さらには当該冷凍魚介加工品を製造するための冷凍魚介加工装置を提供することを課題としている。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、原料である冷凍魚介を切削して削り肉片を生成する削り工程を有することを特徴とする冷凍魚介加工品の製造方法である。
前記削り工程は、前記冷凍魚介の切削を繰り返し行う工程であると共に当該工程の途中で前記削り肉片の切削面を利用して当該削り肉片の品質及び前記冷凍魚介の内部の品質を確認することが可能な工程である。
そして、前記削り工程は、加工対象である前記冷凍魚介の内部を視認可能な状態を維持しつつ前記冷凍魚介を加工する工程であり、当該工程の途中で、切削途中の前記冷凍魚介の切削面を利用して当該冷凍魚介の内部の品質を確認することができる工程である。
また、前記削り工程は、切削途中の前記冷凍魚介が存在する状態で切削を停止して、冷凍魚介加工品の製造を終了することが可能な工程であり、切削の停止により得られる前記切削途中の冷凍魚介は、再冷凍保存可能であり、しかも再冷凍保存後の冷凍魚介は、冷凍魚介加工品の製造の原料として使用可能である。
さらに、前記削り工程は、前記冷凍魚介をスライスして肉薄の前記削り肉片を生成する工程であり、当該削り肉片は、表裏両面がスライスにより形成されたせん断面であると共に前記両面を視認可能であり、しかも表裏の両せん断面を利用して削り肉片全体の品質を確認することが可能である。
また、前記冷凍魚介は、骨部及び皮部のうちの少なくともいずれか一方が魚介の肉部と一体のまま冷凍されたものである。
そして、前記削り工程は、再冷凍保存可能な前記削り肉片を生成する工程である。
そして、前記冷凍魚介加工品の製造方法は、前記冷凍魚介を得る冷凍工程をさらに有する。
【０００８】
別の発明は、上述した冷凍魚加工品の製造方法で製造された冷凍魚加工品である。
【０００９】
さらに別の発明は、上述した冷凍魚介加工品の製造方法で製造された冷凍魚介加工品である前記削り肉片を塊状にする肉塊成形工程を、さらに有しており、前記削り肉片として再冷凍保存後の削り肉片を用いることが可能であり、前記肉塊成形工程を経て得られる塊状の魚介肉を製造する、魚介加工食品原料の製造方法である。
そして、前記塊状の魚介肉を冷凍させる工程をさらに有していてもよい。
また、調味料を加える調味工程を、さらに有していてもよい。当該調味工程は、前記肉塊成形工程が施される前の前記削り肉片及び／又は前記肉塊成形工程中の前記削り肉片に対して調味料を加える工程である。
【００１０】
さらに別の発明は、上述した魚介加工食品原料の製造方法で製造された魚介加工食品原料を加熱する加熱工程を経て魚介加工食品を製造する、魚介加工食品の製造方法である。
【００１１】
さらに別の発明は、原料である冷凍魚介を切削して削り肉片を生成する切削具を有することを特徴とする冷凍魚介加工装置である。
前記切削具は、切削によって、切削途中の前記冷凍魚介に、魚介の品質判断に利用可能なせん断面を形成可能なものであると共に、当該切削途中の冷凍魚介を切削して生成した前記削り肉片にも魚介の品質判断に利用可能なせん断面を形成可能なものであり、表裏両面が魚介の品質判断に利用可能なせん断面を有する前記削り肉片を生成可能なものである。
前記切削具は、魚介が有する骨部及び皮部のうちの少なくともいずれか一方が魚介の肉部と一体のまま冷凍された一体冷凍魚介を切削可能なものであり、当該一体冷凍魚介の切削によって形成される前記せん断面は、前記骨部と前記肉部との境界及び前記皮部と前記肉部の境界のうちの少なくともいずれか一方の境界が視認可能なせん断面である。
そして、前記切削具は、前記冷凍魚介の切削によって再冷凍保存可能な前記削り肉片を生成するものである。
また、前記切削具は、前記冷凍魚介の切削によって、塊状に成形可能な肉薄の前記削り肉片を生成するものである。
さらに、前記切削具は、鉋刃（かんなば）を備えたものである。
【発明の効果】
【００１２】
本出願に係る発明である冷凍魚介加工品の製造方法及び魚介加工食品原料の製造方法によれば、魚介本来の栄養バランスにより近い栄養バランスを有しており、しかも可食率が高くて廃棄工程が必要ない冷凍魚介加工品及び魚介加工食品原料を製造することができる。また、当該魚介加工原料を用いた魚介加工食品の製造方法によれば、魚介本来の栄養バランスにより近い栄養バランスの魚介加工食品を製造することができる。さらに、本出願に係る発明である冷凍魚介加工装置によれば、冷凍魚介を用いて魚介本来の栄養バランスにより近い栄養バランスの冷凍魚介加工品を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】本実施例の魚介加工食品原料の製造方法及び冷凍魚介加工装置を説明するための斜視図である。
【図２】冷凍魚のせん断面を模式的に示した説明図である。
【図３】本実施例の魚介加工食品原料の製造方法で製造された魚介加工食品原料の一形態を示す説明図である。
【符号の説明】
【００１４】
１…冷凍魚介、1a…骨、1b…皮、1c…赤身部分、２…削り魚肉片（削り肉片）、
３…冷凍魚せん断刃（冷凍魚介せん断刃）、４…前部スライド板、５…後部スライド板、
10…切削具、20…魚加工食品原料（魚介加工食品、捏ね魚肉）。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
次に、本発明に係る冷凍魚介加工品の製造方法について説明する。
本実施例では、まず、冷凍魚介加工品の原料として用いる冷凍魚介１（図１参照）を用意する。本実施例では、ウロコ、頭、内臓を除去した状態の冷凍魚であるアジ、サバ、イワシ、サンマ、サケと、内臓や甲などの除去物を除去して頭部、腕及び蝕腕を略円錐形状の外套膜部分の内部に詰めた状態の冷凍イカを用意した。
【００１６】
そして、用意した冷凍魚介１をそれぞれ削り工程で加工した。
削り工程は、原料である冷凍魚介１を切削して削り肉片２（図１参照）を生成する工程である。なお、削り工程で得られる削り肉片２は、図１に示されるように広がった状態で得られる場合や蛇腹状などの状態に折れ曲がった状など、種々の形態である。
そして、各冷凍魚介１について、切削を連続して行うことによって多量の削り肉片（加工片）２を製造した（図３（ａ）参照）。
【００１７】
この削り工程では、骨1aや皮1bなどが付いたままの状態の冷凍魚１（図２参照）や軟骨が付いたままの冷凍イカを原料として用いることができる。このような原料を用いた場合、削り工程では、肉部と共に軟骨も含めた骨1aや皮1bも同時に切削される。
つまり、本実施例の方法では、骨1aや皮1bがついた状態の冷凍魚介１など、種々の形態の冷凍魚介１を原料として用いることができる。冷凍魚介１である冷凍魚としては、例えば、水揚げした一匹なりの魚を冷凍したいわゆるラウンドの冷凍魚（冷凍魚介）、ウロコ除去のみ行われた冷凍魚、頭と内臓が除去された冷凍魚、二枚おろしの状態の冷凍魚、三枚おろしの状態の冷凍魚、さらに皮が剥がれたいわゆるスキンレスの状態の冷凍魚など、種々の形態の冷凍魚を挙げることができる。同様にイカにおいても水揚げされたままのもの（冷凍魚介）、内臓や甲を除去した外套膜部やさらに皮を剥いだ外套膜部、そしてこれらの状態の外套膜部内に頭部、腕及び蝕腕を外套膜部の内部に詰めたもの、二枚おろし状態の外套膜部など、種々の形態の冷凍イカ（冷凍魚介）を挙げることができる。このように、もとの魚介に近い状態の冷凍魚介（処理の度合いが低い冷凍魚やイカ）を原料として用いることができるので、そのような冷凍魚介を原料として用いることで、魚介本来の栄養バランスに近い栄養バランスの加工品を製造することができる。
【００１８】
ところで、削り工程で用いる冷凍魚介１の切削方法としては種々の方法があるが、本実施例では、原料である冷凍魚介１をスライスして肉薄の削り肉片２を生成する方法を用いている。
また、スライスする方法にも種々の方法があるが、本実施例では、いわゆる鉋刃（かんなば）状の冷凍魚介せん断刃３を備えた切削具10（図１参照）を用いて冷凍魚介１を切削て削り肉片２を生成した。つまり、本実施例では、図１に示されるように、切削具10を備えた冷凍魚介加工装置を用いた。
切削具10は、切削対象の冷凍魚介１を冷凍魚介せん断刃３に向けて案内する前部スライド板４と、冷凍魚介せん断刃３で切削された後の冷凍魚介１を、その形状を保護しつつスライドさせる後部スライド板５とを備えている。両スライド板４，５のスライド面（表面）は面一であり、冷凍魚介せん断刃３は、その刃先をスライド面から微小距離突出させた状態に設置されている。そして、冷凍魚介せん断刃３の刃先は、前部スライド板４側に傾斜した向きに向けられた状態でスライド面の外側に突出されている。したがって、前部スライド板４に接触させた状態の冷凍魚介１を冷凍魚介せん断刃３に向けてスライドさせると、冷凍魚介１が冷凍魚介せん断刃３で切削され、削り肉片２が生成される。なお、冷凍魚介せん断刃３の刃先の突出距離は、冷凍魚介に対して削り工程を行うことができる範囲で調整可能である。例えば、削り工程で得られた削り肉片２をその後どのように加工するか、削り対象である冷凍魚介の種類や例えば魚においては魚種、さらには切削対象の冷凍魚介の形態などに応じて削り肉片２の厚さ（すなわち刃先の突出距離）を調整することが可能である。
また、本実施例では、冷凍魚介１を一匹ずつ切削する形態を示したが、例えば複数の冷凍魚介が一体に冷凍された塊（小魚の塊なども含まれる）がある場合は、塊のまま削り工程で切削することができる。さらに、本実施例では、切削具10を備えた冷凍魚介加工装置を固定し、原料である冷凍魚介１をスライドさせて削り肉片２を製造しているが、固定状態の冷凍魚介１に対して切削具10を備えた冷凍魚介加工装置を接触させ、当該装置を移動させて削り肉片２を製造してもよい。
【００１９】
上述のようにして肉薄の削り肉片２を生成する方法は、冷凍魚介１の骨や皮を確実に微細化することができるという点で、より好ましいということができる。
そして、このようにして生成される削り肉片２は、表裏両面がせん断面である（図２参照）。せん断面は、魚介、特に魚の品質判断に利用可能であるなど、肉質などの肉の状態の視認に好適である点でも好ましい。また、せん断面は、生成される削り肉片２のみならず、切削途中の冷凍魚介１にも形成される面である。つまり、この削り工程を用いれば、削り魚片及び切削途中の冷凍魚介１の品質をせん断面を利用して判断することができる。また、削り対象である原料が骨や皮がついた状態の冷凍魚介１であれば、骨部と肉部との境界や、皮部と肉部との境界が視認可能なせん断面が形成されるので、これらの境界部を利用して魚の品質など魚介の品質等を判断することができる。
【００２０】
原料の冷凍魚介は、水揚げから冷凍されるまでの取り扱いの良し悪しによって、品質が大きく異なるという特徴を有するものである。そして、その品質は、外観を見ただけでは判断が難しい場合でも、切断面を確認すれば判断が可能になる。つまり、魚などの魚介の内部を視認したりすることで、水揚げ時の鮮度、身のしまり具合などの身質（肉質）、皮の厚さ（薄さ）などを判断することができる。そして、仮に冷凍魚介の全体について切断面をみることができれば、局所的に品質が悪い部分がある場合であっても、その部分を視認して除去することができる。これは、大型の魚など、肉厚が厚く内部品質が確認しにくい魚において特に有効であるということができる。品質が悪い部分とは、例えば、「コブ」「打ち身」「シミ」「出血」「血栓」「ヤケ」「そのほかの理由による変色」などの部分である。このような部分は、例えば、水揚げ時の取り扱い方が悪かったり、魚自身の暴れなどによって生じることがある。
【００２１】
この点、肉薄の削り肉片２においては、上述したように表裏両面のせん断面を視認することができるので、このせん断面を利用して削り肉片２の品質や、切削途中の冷凍魚介１の内部の品質を確認することができる。つまり、削り工程の途中で、任意の時期に随時、原料である冷凍魚介１の品質を確認することができる。
また、肉薄の削り肉片２を生成する方法であるので、削り肉片２を常時確認すれば冷凍魚介の全体の内部を視認することができる。つまり、原料の冷凍魚介について局所的に品質の悪い部分があるような場合でも、この悪い部分に気がつくことができる。しかも、気がついたとき、直ぐに品質の悪い部分を含む削り肉片２を除去することができる。さらに、気がついた時点で削り工程を停止（中断、中止）させることができるので、品質の悪い部分を有する冷凍魚介１を容易かつ迅速に原料から除去することができる。
【００２２】
生成される削り肉片２は、再冷凍保存可能なものであった。切削対象の冷凍魚介１の温度は氷点下（氷結状態）であるところ、氷点下の温度の削り肉片２が生成されるからであると考えられる。このように再冷凍保存可能な削り肉片２を生成するためには、削り工程を氷点下の温度の室内など、氷点下の温度環境で行うことが好ましい。
【００２３】
また、加工が容易でない小魚や脂ののったサンマの冷凍魚も原料として用いることが可能であり、これらを原料に用いて、魚の内部品質を確認可能なせん断面を有する削り肉片（削り魚肉片）２を製造することができた。さらには、軟体動物であるイカについても、内部品質を確認可能なせん断面を有する削り肉片２を製造することができた。
つまり、上述した冷凍魚介１の削り工程は、多様な種類や形態の冷凍魚介１を、内部品質の確認が可能な状態を維持しつつ、加工することができるという特徴を有する工程である。
そして、本実施例の製造方法は、多種多様な魚種、動物種の冷凍魚介を原料に用いて削り肉片２を製造することができるという特徴を有する。
なお、魚介（魚介類）とは、水産動物のことであり、魚（サメやウナギなどを含めた魚類）のほか、例えば、水中（特に海中）に生息するイカ、タコ、ホタテ貝（貝殻を持つ貝類）などの軟体動物、エビ、カニ、ロブスター、オマールなどの甲殻類の動物などを挙げることができる。
さらに、上述した冷凍魚介の削り工程では、加工の前後で、原料重量に変化がない。つまり、食品原料である冷凍魚介の全てが食品になり、廃棄部が生じないという点で優れている。例えば、加工途中で骨や皮などを除去するすり身の製造では、加工の前後で重量が変化すると共に廃棄物が生じる。
【００２４】
また、上述した冷凍魚介１の削り工程は、その途中の任意の時期に随時、工程を停止することができるので、削り工程を必要に応じて適宜の時期に停止させることで、加工対象である原料の冷凍魚介１の内部を、随時、直接視認したりして品質を確認することができる。つまり、削り工程の途中で、任意の時期に随時、切削途中の冷凍魚介の切削面を利用して、冷凍魚介内部の品質を確認することができる。
【００２５】
ところで、削り工程を途中で停止させたとき、削っている途中の原料（削りかけの冷凍魚介）が残っている場合がある。使い始めた原料は、一般的には、使いきることが好ましい。
この点、本実施例の製造方法では、削っている途中の原料（以下、この段落では、途中冷凍魚介と称する）を、そのまま再冷凍保存することが可能であり、しかも再冷凍保存後の途中冷凍魚介は、冷凍魚介加工品の製造の原料として使用可能である。つまり、途中冷凍魚介が残っている状態で削り工程を停止し、そのまま削り工程を終了したとしても、途中冷凍魚介すなわち、使いかけの原料を廃棄する必要がなく、再保存して利用できる。また、再保存して利用する途中冷凍魚介の品質が特に低いということがない点も利点である。
このように、削り工程は、途中冷凍魚介（削りかけの冷凍魚介）が存在するか否かにかかわらず、工程を停止して終了することができるという特徴を有する魚介加工工程である。
【００２６】
次に、魚介加工食品原料を製造する方法を説明する。
【００２７】
魚介加工食品原料の製造では、上述の削り工程で得た削り肉片２を、魚肉ダンゴともいうことができる塊状の魚介肉（捏ね肉）20に成形した（肉塊成形工程、図３（ｂ）参照）。
この魚介肉塊成形工程を経て得られた捏ね魚介肉20が魚介加工食品原料である。
【００２８】
このようにして製造された魚介加工食品原料（捏ね魚介肉）20の手触り、舌触りなど、触感及び食感を確認したところ、骨や筋の存在を確認できないものを製造できていた。冷凍魚介１を切削した際、細かく切断されたからであると考えられる。したがって、本実施例の製造方法は、骨や皮などを除去する工程が不要であり、これらを除去しなくても食感に違和感を残すことがなく、しかも骨などの栄養バランスが損なわれておらず魚介本来の栄養バランスに近い栄養バランスの捏ね魚介肉を容易に製造可能という利点を有するということができる。
また、魚介の可食率を高めることができ、廃棄率を０にすることができるなど、著しく低下させることができる点でも優れているということができる。
【００２９】
なお、削り肉片２としては、削り工程直後の削り肉片２のほか、冷凍保存しておいた削り肉片２を用いることができる。また、各魚介の種類毎に得られた魚介加工食品原料（捏ね魚介肉）20は、いずれも冷凍保存可能なものであった。つまり削り肉片２から冷凍捏ね魚介肉を製造することが可能であった。
魚介肉塊成形工程は、氷点下の温度など低温の環境下で行うことができる工程であり、当該環境下で行うことが好ましい工程である。例えば、削り肉片２は、肉薄でしかも魚脂分を含むものであるので、氷点下の温度環境下であっても圧力などの外力を加えることで容易に変形し、しかも塊状に成形可能であると考えられる。また、削り工程の削り対象物は、前工程で冷凍されたものであることも、上述した魚介肉塊成形工程で容易、迅速且つ確実に魚介加工食品原料（捏ね魚介肉）を製造できる理由であると考えられる。この点からすれば、冷凍工程は、ここで説明した冷凍魚介加工品、魚介加工食品原料及び魚介加工食品の製造方法の特徴的工程であるということができる。
なお、製造した魚介加工食品原料20を直ぐに用いて、から揚げなどの魚介加工食品を直ぐに製造する場合は、解凍された状態の削り肉片２を用いて魚介肉塊成形工程を行ってもよい。
【００３０】
また、本実施例の魚介加工食品原料の製造方法によれば、加工が容易でない小魚や脂肪ののったサンマの冷凍魚や軟体動物であるイカを原料として用いて、上述したような魚介加工食品原料（捏ね魚介肉）20を製造することができたことから、この製造方法は、多種多様な種類の冷凍魚介１を用いて、魚肉であることなど、魚介の種類を視認可能な魚介加工食品原料20を製造できる製造方法であるということができる。
【００３１】
上述したように、削り肉片２は、所定量の削り肉片２を塊状に成形することについて、成形性に優れている。例えば、適量の削り肉片２を手に載せて両手で包み込みダンゴ状にするだけで塊状の魚介加工食品原料（捏ね魚介肉）20を製造することができる。
つまり、ここでいう魚介肉塊成形工程とは、適宜の量の削り肉片２を塊状に成形する工程であるということができる。成形工程としては、例えば、手捏ね工程などの捏ね工程、型や巾着等の布などの成形材を用いて団子状やおにぎり状に成形する加圧工程などを挙げることができる。このように、肉薄の削り肉片２は、まとまった一つの物として取り扱い可能な塊状の魚介肉（捏ね魚介肉）に成形することが容易な生魚介加工品である。
【００３２】
また、ここでいう魚介加工食品原料（捏ね魚介肉）20は、原料である魚介の原形を留めた部分を随所に含み、魚介肉の原形が外観に現れているという特徴を有するということができる（図３（ｂ）参照）。例えば原料が魚であれば、それが魚肉であることを視認可能である。例えば、原料として皮1bがついたままの冷凍魚１を用いている場合であれば、切削された皮1bを視認できる場合を挙げることができる。また、赤身1cの部分を有する冷凍魚１であれば、赤身1cを視認できる場合を挙げることができる。さらに言えば、肉質や原料の魚介種などを認識可能な魚介加工食品原料20を製造することも可能である。食品おいては、加工度が低く素材そのものの味わいを有するという観点や素材のトレーサビリティなどが重視されているところ、原料（魚介肉）の原形を視認できる食材は、食材そのものに上述したような観点についての訴求力を備えているという点で優れいている。同様に、このような食材を上述したような工程で迅速且つ容易に製造できる本実施形態の製造方法も優れており、その原料である削り肉片２も優れた食材（加工品）である。
【００３３】
さらに、調味料を加える調味工程を行った。
調味工程を行う時期としては、魚介肉塊成形工程が施される前の削り肉片２に対して調味料を加えるという場合と、魚介肉塊成形工程中の削り肉片２に対して調味料を加える場合とを挙げることができる。
これにより、味付けされた魚介加工食品原料（捏ね魚介肉）20を製造することができた。
また、上記魚介肉塊成形工程は、加工の度合いが低く、極く短時間で実行可能な工程であることから、当該工程を用いれば、調味料が魚介加工食品原料20全体に均等に混合されているにもかかわらず、調味料の味の希薄化を抑制できると考えられる。
【００３４】
そして、各魚介の捏ね魚介肉（魚介加工食品原料）を加熱して魚介加工食品を製造した。
加熱方法には、蒸す、茹でる、焼く、電子レンジによる加熱など、種々の方法があるが、ここでは油で揚げる方法を用いた。
ここでは、味付けしていない捏ね魚介肉と、味付けされた捏ね魚介肉の両方を揚げて加熱し、から揚げ（魚介加工食品）を製造した。
味見を行ったところ、いずれも、独特の食感を有するものであった。上述した特有の削り工程や魚介肉塊成形工程を経て製造された捏ね魚介肉（魚介加工食品原料）を揚げて製造したからであると考えられる。
【００３５】
なお、本発明に係る冷凍魚介加工品、魚介加工食品原料及び魚介加工食品の製造方法や冷凍魚介加工装置は、上記実施例に限られるものではない。本発明の趣旨を逸脱しない範囲で改変された方法や装置などのものは、本発明の範囲に含まれる。
【要約】
【課題】魚介本来の栄養バランスにより近い栄養バランスであり、しかも可食率が高くて廃棄工程が必要ない冷凍魚介加工品及び魚介加工食品原料の製造方法を提供し、当該冷凍魚介加工品を製造するための冷凍魚介加工装置を提供すること。
【解決手段】原料である冷凍魚介１を切削して削り肉片２を生成する削り工程を有する冷凍魚介加工品の製造方法である。削り工程は、冷凍魚介１の切削を繰り返し行う工程であると共に当該工程の途中で前記削り肉片２の切削面を利用して当該削り魚肉片の品質及び前記冷凍魚介の内部の品質を確認することが可能な工程である。
【選択図】図１【図１】
0005892498.tif 000002
【図２】
0005892498.tif 000003
【図３】
0005892498.tif 000004