(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
サイリウムシードガムを含有するグミ様食品において、
全固形分重量に対して、サイリウムシードガム３〜１２重量％及び糖質７５〜９６重量％を含有し、水分値が１０〜２８重量％の範囲にある蒸気加熱物であり、下記条件Ａを満たす透明性を有するグミ様食品。
条件Ａ：
８ポイントの大きさの明朝体英小文字が１０個以上印刷された白色度８０％の白色紙の英小文字印刷面上に、縦×横×高さ＝２０ｍｍ×２０ｍｍ×１０ｍｍのゲルの底面を水平にした状態で前記ゲルを置き、両眼での裸眼視力が０．７以上である人が、前記英小文字印刷面に対して垂直な上方２０ｃｍの位置から全ての前記英小文字を目視により判読可能である。
【請求項２】
請求項１に記載のグミ様食品の製造方法であって、
（１）サイリウムシードガム、糖質及び水を４５℃以下の条件で混合し、全固形分重量に対して、サイリウムシードガム３〜１２重量％及び糖質７５〜９６重量％を含有し、水分値が９〜２７重量％であるグミ原液を得る工程と、
（２）工程（１）で得られたグミ原液を８０〜１３０℃の条件で蒸気加熱する工程と、を含むことを特徴とするグミ様食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、表面が滑らかでかつ高い透明性と弾力のある食感とを有し、常温流通可能なグミ様食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
グミキャンディ等のグミ食品は、独特の弾力のある食感を有し、口中で咀嚼することで、その食感や香りを楽しむことができることから、若者を中心とした幅広い年齢層に親しまれている。
【０００３】
近年では、グミ食品においても、「見る楽しさ」を与えることができる製品へのニーズが増加する傾向にある。例えば、透明なグミ食品の中に、ドライフルーツ等を入れることで、見た目にも美しい、付加価値の高い製品が得られ、製品のバリエーションを増やすことができる。このため、グミ食品の透明性を高めることは、消費者の購買意欲を掻き立てる上で非常に重要である。
【０００４】
グミ食品は、砂糖と水飴とを混合して加熱濃縮したものに、予め熱水に溶解しておいたゼラチンを加えて、そこへ必要に応じて酸味料や香料、果汁等の副原料を添加混合し、得られたグミ原液をスターチモールドに充填した後、乾燥させる方法により製造されるのが一般的である。このようにして作製されるグミ食品の大部分は、水分活性０．７以下に調整されており、常温流通が可能である。
【０００５】
前述の通り、グミ食品独特の弾力のある食感を得るためには、ゲル化剤としてゼラチンを使用する。しかしながら、ゼラチンは元来耐熱性が低く、夏季の３０℃以上の高温に曝されると軟化してしまうという欠点がある。また、ゼラチンは、動物由来の食品素材であるため、動物由来の食品に対するアレルギー症状を持つ人には適さず、国や地域によっては、宗教上の禁忌とされている。そこで、ゼラチンを使用せずにグミ食品のような弾力のある食感（以下「グミ様食感」とする）を再現する方法が望まれており、様々な試みがなされている。
【０００６】
例えば、カラギナンやジェランガムを用いることで、ゼラチンを使用せずにグミ様食品を作製する方法が提案されている。しかしながら、グミ様食感を出すために、これらのゲル化剤を使用すると、加熱途中にグミ原液の粘度が高くなり、攪拌が困難となることや、混合釜にグミ原液が付着しやすくなり歩留まりが低下することや、スターチモールドに充填する際にテーリングによる液垂れを生じること等の問題を生じやすく、製造時の操作性を考慮すると、ゼラチン以外のゲル化剤を使用してグミ様食品を作製することは非常に困難とされてきた。
【０００７】
その中で、グミ様食感を有するゲルとして、サイリウムシードガムをゲル化剤とするグミ様ゼリーが提案されている（特許文献１参照）。特許文献１は、通常のゼリーに比べて水分が少なく固くなるように処理されたグミ様ゼリーを提供するものであり、その実施例（特に実施例６）によれば、グミ原液の加熱手段としてオーブンを使用している。オーブンを用いた乾熱式の加熱方法においては、熱伝導の部分的差異により、まずゲル表面から水分が蒸発していき、最終製品のゲル表面に凹凸を生じたり、カラメル化等によりゲルの透明性が著しく損なわれたりする。特許文献１には、ゲル表面の滑らかさや透明性に関する記載や、さらにはグミ原液の蒸気加熱に関する記載は全くされていない。
【０００８】
また、カラギーナン、糖アルコール類及び／又はトレハロース並びに酒石酸塩を含有するグミ様食品が提案されている（特許文献２参照）。特許文献２に記載のグミ様食品は、従来のグミ食品の製造方法と同様に、スターチモールドへの充填工程や乾燥工程を経て得られるものであり、ゲル表面の滑らかさや透明性の面では、必ずしも満足できるものではなかった。
【０００９】
ところで、蒸気加熱を利用した製造方法は、饅頭、カステラ、大福餅、わらび餅、ゆべし、団子等の和菓子をはじめとする様々な菓子に利用されてきた。これまでに、蒸気加熱を利用したゲル状食品及びその製造方法としては、少なくとも底部は通気性を有する容器にα化澱粉及び／又はα化穀物粉を充填し、これを蒸すことによって適量の水分を加えながら加熱成型する即席もちの製造方法（特許文献３参照）、１〜３０％のタピオカ澱粉または変性タピオカ澱粉を含み、糖度６０以上に調整されてグミゼリーの食感を有する餅状菓子（特許文献４参照）、主原料の澱粉として蓮根澱粉を使用する澱粉ゲル状食品の製造法（特許文献５参照）等が提案されている。しかし、これらの特許文献に記載のゲル状食品は、全て、澱粉のゲル化作用を利用したものであり、澱粉の劣化に伴う弾力の喪失という問題が生じる。また、これらのゲル状食品は、元来水分値が高いため、常温流通という点ではさらなる改良の余地が残されている。
【００１０】
一方、サイリウムシードガム及びタマリンドシードガムという２種のゲル化剤を含有する鬆抑制剤が提案されている（特許文献６参照）。この鬆抑制剤は、食品表面での鬆の発生及びゲル強度のばらつきを抑制する。しかしながら、この鬆抑制剤の添加は、全卵を含む加熱ゲル状食品に限定される。特許文献６の実施例では、この鬆抑制剤を含むプリンの原液を蒸しているが、プリンの製造における蒸し工程は極めて一般的である。したがって、特許文献６は、ゲル化剤であるサイリウムシードガムと蒸気加熱との組み合わせをグミ様食品の製造方法に利用することを全く示唆していない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特開２００１−１７８３８１号公報
【特許文献２】特許第４４５９０６５号明細書
【特許文献３】特開昭５２−１２０１４４号公報
【特許文献４】特許第３１２６４５３号明細書
【特許文献５】特許第２９９６９８６号明細書
【特許文献６】特許第４４６８８４１号明細書
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
本発明は、表面が滑らかで、高い透明性と弾力のある食感とを有し、常温流通可能なグミ様食品及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、サイリウムシードガム及び糖質を所定の割合で含有する低水分値のグミ原液を蒸気で所定の温度に加熱するグミ様食品の製造方法を見出した。そして、この製造方法によれば、驚くべきことに、従来の製造方法のようにスターチモールドへの充填工程や乾燥工程を経ることなく、グミ食品と同等以上の高い透明性及び滑らかな表面を有し、グミ食品と同等の弾力性のある食感を有し、常温流通可能であるグミ様食品が得られることが判明した。本発明者らは、このような知見に基づいて、本発明を完成するに至った。
【００１４】
本発明は、サイリウムシードガムを含有するグミ様食品において、全固形分重量に対して、サイリウムシードガム３〜１２重量％及び糖質７５〜９６重量％を含有し、水分値が１０〜２８重量％の範囲にある蒸気加熱物であり、下記条件Ａを満たす透明性を有するグミ様食品を提供する。
条件Ａ：
８ポイントの大きさの明朝体英小文字が１０個以上印刷された白色度８０％の白色紙の英小文字印刷面上に、縦×横×高さ＝２０ｍｍ×２０ｍｍ×１０ｍｍのゲルの底面を水平にした状態で前記ゲルを置き、両眼での裸眼視力が０．７以上である人が、前記英小文字印刷面に対して垂直な上方２０ｃｍの位置から全ての前記英小文字を目視により判読可能である。
【００１５】
また、本発明は、上記グミ様食品の製造方法であって、（１）サイリウムシードガム、糖質及び水を４５℃以下の条件で混合し、全固形分重量に対して、サイリウムシードガム３〜１２重量％及び糖質７５〜９６重量％を含有し、水分値が９〜２７重量％であるグミ原液を得る工程と、（２）工程（１）で得られたグミ原液を８０〜１３０℃の条件で蒸気加熱する工程と、を含むことを特徴とするグミ様食品の製造方法を提供する。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によれば、サイリウムシードガム及び糖質を含有する低水分のグミ原液を蒸気加熱することで、一般的なグミ食品の作製工程である、スターチモールドへの充填工程や乾燥工程を経ずに、常温流通可能なグミ様食品を極めて効率的に作製することが可能となる。
【００１７】
また、前記グミ様食品は、グミ食品と比較して、表面が滑らかで、かつ高い透明性を有し、グミ食品と同等の弾力のある食感を有する。さらに、前記グミ様食品は、サイリウムシードガムによる整腸作用、血糖値上昇抑制作用、血中コレステロール低下作用等の生理作用が期待でき、難消化性・低カロリーで、小腹満たしや食事代替に利用できるダイエット食品にもなる。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】実施例１で得られたグミ様食品表面の２０倍の実体顕微鏡写真である。
【図２】比較例２で得られたグミ様食品表面の２０倍の実体顕微鏡写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
次に、本発明の実施形態を詳細に説明する。本発明のグミ様食品は、その全固形分重量に対して、サイリウムシードガム３〜１２重量％及び糖質７５〜９６重量％をそれぞれ含有し、かつ、水分値が１０〜２８重量％の範囲にある、透明で表面が滑らかなグミ様食品である。
【００２０】
サイリウムシードガムとは、オオバコ科の植物（Ｐｌａｎｔａｇｏ  ｏｖａｔａ  Ｆｏｒｓｋａｌ）の種子の外皮から得られる天然植物ガムのことである。サイリウムハスク（Ｐｓｙｌｌｉｕｍ  Ｈｕｓｋ）又はイサゴール（Ｉｓａｐｇｏｌ、Ｉｓａｂｇｏｌ）とも呼ばれている。サイリウムシードガム中の成分のほとんどは非セルロース多糖類であり、キシランを主鎖として高度に分岐した構造を持ち、側鎖は、アラビノース、キシロース、ガラクツロン酸、ラムノース等から成り立っている。一般的なサイリウムシードガムの形状は、類白色〜淡黄褐色の粉体又は粒状であり、水に溶解すると透明性を示す。
【００２１】
本発明に使用するサイリウムシードガムは、公知の方法によって精製され、粉砕された粉体（固体）の状態であることが好ましい。本発明に使用するサイリウムシードガムのグレードとしては、１重量％水溶液の光線透過率（測定波長６６０ｎｍ、液厚１０ｍｍ、温度２５℃）が７５％以上、蛋白質含有量１重量％以下が好ましく、光線透過率が８５％以上、蛋白質含有量０．５重量％以下がより好ましく、光線透過率が９０％以上、蛋白質含有量０．３重量％以下がさらに好ましい。
【００２２】
サイリウムシードガムの含有量は、本発明のグミ様食品の全固形分重量に対して３〜１２重量％であり、好ましくは４〜９重量％である。サイリウムシードガムの含有量が３重量％未満ではグミ様食品の弾力が乏しくなり、サイリウムシードガムの含有量が１２重量％を超えると、製造工程中にグミ原液の粘度が上昇することにより作業性が低下したり、グミ様食品の風味に悪影響を及ぼしたりする恐れがある。
【００２３】
本発明に使用する糖質としては特に限定されず、公知の糖質を使用できるが、例えば、砂糖、ぶどう糖、果糖、ぶどう糖果糖液糖、果糖ぶどう糖液糖、砂糖混合ぶどう糖果糖液糖、砂糖混合果糖ぶどう糖液糖、乳糖、糖アルコール、水飴、粉飴等が挙げられる。糖質は１種を単独で又は２種以上を組み合わせて使用できる。なお、例示した糖質のうち、水を含有する糖質を用いることにより、本発明の製造方法における工程（１）において、水を用いることなく、グミ原液を得ることができる。
【００２４】
糖質の含有量は、本発明のグミ様食品の全固形分重量に対して７５〜９６重量％であり、好ましくは８５〜９５重量％である。糖質の含有量が７５重量％未満では、甘味が低減されることでグミ様食品の瑞々しさが損なわれ、本発明のグミ様食品としてのおいしさを十分に表現できない。一方、糖質の含有量が９６重量％を超えると、グミ様食品の弾力がなくなり、口中ですぐに溶けてしまう。
【００２５】
本発明のグミ様食品の水分値は、特に作業適性やグミ様食品の食感の観点から、１０〜２８重量％であり、好ましくは１５〜２０重量％である。水分値が１０重量％未満では、製造工程中でのグミ原液の粘度上昇により作業性が低下する上、グミ様食品の味の出が悪くなり、さらに食感も硬くなりすぎて嗜好性に欠けるものとなってしまう。また、水分値が２８重量％を超えると、本発明の目的の１つとする弾力のある食感が実現できない上、グミ様食品の水分活性が高くなり、常温流通が困難となる。なお、水分値は、減圧乾燥法により、減圧乾燥前後での重量差を測定することによって算出した。
【００２６】
また、本発明のグミ様食品は、その常温流通を可能にする点から、水分活性が０．７以下であることが好ましく、０．６５以下であることがより好ましく、０．６以下であることがさらに好ましい。本発明のグミ様食品は、通常０．７以下の水分活性を有しており、これにより常温流通可能になる。なお、水分活性は水分活性恒温測定装置（商品名：ＬａｂＭａｓｔｅｒ−ａｗ、Ｎｏｖａｓｉｎａ社製）にて測定した。
【００２７】
さらに、本発明のグミ様食品は、高い透明性を有することを特徴とする。本発明における透明とは、具体的には、８ポイントの大きさの明朝体英小文字が１０個以上印刷された白色度８０％の白色紙の英小文字印刷面上に、縦×横×高さ＝２０ｍｍ×２０ｍｍ×１０ｍｍのゲルの底面を水平にした状態で前記ゲルを置き、両眼での裸眼視力が０．７以上である人が、前記英小文字印刷面に対して垂直な上方２０ｃｍの位置から全ての前記英小文字を目視により判読可能である状態のものを意味する。
【００２８】
本発明のグミ様食品は、粉末状のヒアルロン酸のような高分子多糖を含有してもよい。ヒアルロン酸は、Ｎ−アセチル−Ｄ−グルコサミンとＤ−グルクロン酸の二糖単位がβ−グリコシド結合した構造を持ち、その分子量は数百万〜８００万にも及ぶ。ヒアルロン酸は、高い粘性を有するため、ヒアルロン酸を例えば０．０５〜５重量％含有させたグミ様食品を作製する場合、グミ原液の粘度が高くなり、攪拌が困難となることや、又はその曳糸性のため充填時の作業性が著しく低下すること等がしばしば問題とされてきたが、本発明の製造方法（特に蒸気加熱）により、ヒアルロン酸を高含有させたグミ様食品を効率的に作製することが可能となる。
【００２９】
なお、本発明のグミ様食品は、上記した成分以外に、その嗜好性や物理的特性に悪影響を与えない範囲で、一般的な食品に用いられる添加剤を任意成分として含むことができる。このような添加剤としては、例えば、香料、甘味料、着色料、カルボン酸塩、でんぷん由来の鎖状化合物、ビタミン剤、カルシウム剤、蛋白質剤、起泡剤、塩類、香辛料、果汁、動植物抽出物及びその加工物、動植物乾燥物及びその加工物、増粘多糖類加工物等が挙げられる。添加剤は１種を単独で又は２種以上を組み合わせて使用できる。これらの添加剤は、目的や成分に応じて、適宜選択して使用することで、グミ様食品の嗜好性の幅を広げることができる。
【００３０】
本発明のグミ様食品は、例えば、下記の工程（１）及び工程（２）を含む製造方法により得ることができる。
【００３１】
工程（１）では、グミ原液を調製する。グミ原液は、その全固形分重量に対して、サイリウムシードガム３〜１２重量％及び糖質７５〜９６重量％を含有し、その水分値が９〜２７重量％である。このような成分組成及び水分値を有するグミ原液を後述する工程（２）において所定温度に蒸気加熱することにより、全固形分重量に対して、サイリウムシードガム３〜１２重量％及び糖質７５〜９６重量％を含有し、かつ、水分値が１０〜２８重量％の範囲にある、表面が滑らかで、高い透明性と弾力のある食感とを有し、常温流通が可能なグミ様食品が得られる。
【００３２】
グミ原液の水分値は、作業適性や、得られるグミ様食品の食感や水分値の観点から、９〜２７重量％であり、好ましくは１４〜１９重量％である。グミ原液の水分値が９重量％未満では、製造工程中でのグミ原液の粘度上昇により作業性が低下する上、グミ様食品の味の出も悪く、食感も硬すぎて嗜好性に欠けるものとなってしまう。また、グミ原液の水分値が２７重量％を超えると、本発明の目的とする弾力のある食感が実現できない上、グミ様食品の水分活性が高くなり、常温流通が困難となり、さらに、サイリウムシードガムの膨潤により作業性が低下する。
【００３３】
グミ原液は、４５℃以下、好ましくは２５〜３５℃程度の温度下にて、サイリウムシードガム、糖質及び水を所定の割合で混合することにより、得ることができる。グミ原液が９〜２７重量％という比較的低い水分値を持つように調製されることと、サイリウムシードガムと糖質と水とを混合する時の温度を４５℃以下とすることにより、サイリウムシードガムが過度に膨潤することを抑制し、結果として、作業性を高めるという効果が奏される。混合時の温度が４５℃を超えると、サイリウムシードガムの膨潤によりグミ原液の粘性が上昇し、作業性が低下する。ここで用いられるサイリウムシードガムは、粉体（固体）の状態であることが好ましい。工程（２）へ移行する前に、必要に応じて、グミ原液の温度調整、脱泡機等によるグミ原液中の余分な空気の除去等を行なってもよい。
【００３４】
また、工程（２）に移行する前に、グミ原液を任意の立体形状を有する容器に充填してもよい。容器の立体形状としては特に限定されないが、動物、果物、植物、玩具、乗り物、建築物等を象った立体形状等が挙げられる。容器の材質としては、工程（２）における蒸気加熱の温度に応じて適宜選択すればよいが、例えば、ＰＰ（ポリプロピレン）、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）、ＰＣ（ポリカーボネート）等の樹脂材料、アルミニウム、スチール等の金属材料等が挙げられる。特に、耐熱性に優れ比較的安価なＰＰ製の容器であれば、任意の形状の容器にグミ原液を充填後、蒸気加熱し、密封することで、容器に入れられた状態での製品化が可能となるため、産業上の利用価値が高い。
【００３５】
工程（２）では、工程（１）で得られたグミ原液を蒸気加熱する。これにより、グミ原液中のサイリウムシードガムがゲル化し、本発明のグミ様食品が得られる。
【００３６】
本発明における蒸気加熱は、スターチモールドにグミ原液を充填した後に乾燥室で行なう乾燥や水分の蒸発を積極的に行う乾熱乾燥とは異なり、水分を維持しながら、または水分を加えながら行う加熱を意味する。具体的には、大気圧下で１００℃の蒸気（飽和蒸気）に満たされた雰囲気下で加熱する方法が一つの態様として挙げられる。蒸気加熱を行う手段としては、家庭用の蒸し器、蒸篭、バッチ式ボックススチーマー、連続式トンネルスチーマー、連続式バーチカルスチーマー、高圧蒸気滅菌器、その他従来の蒸し装置を使用することができる。
【００３７】
本発明における蒸気加熱温度とは、飽和蒸気に満たされた雰囲気温度のことを指す。蒸気加熱温度は、８０〜１３０℃であり、好ましくは９８〜１００℃である。蒸気加熱温度が８０℃未満では、ゲル化に要する時間が長くなるため、作業性が低下する。蒸気加熱温度が１３０℃を超えると、カラメル化によりゲルの褐変や劣化臭を生じやすく、本発明の目的とするグミ様食品が得られない。
【００３８】
また、本発明により、サイリウムシードガムを短時間でゲル化させることができるため、比較的耐熱性の低いＰＥＴ製の容器を使用した場合においても、容器を変形させることなくグミ様食品を作製することが可能となることや、連続式スチーマーによる大量生産が可能となること等の効果を奏す。さらに、本発明のグミ様食品に新鮮な果実を使用した場合、果実本来のフレッシュ感やテクスチャーを損なうことなく加熱殺菌処理を行なうことができるため、常温流通可能な果実入りグミ様食品の作製が可能となる。
【００３９】
蒸気加熱の時間は特に限定されず、ゲル様食品の目的水分値に合わせて適宜設定すればよいが、好ましくは３分〜３時間程度である。具体例の１つを挙げれば、サイリウムシードガム４〜８重量％及び糖質８８〜９６重量％含有し、水分値が１２〜１８重量％のグミ原液を、８５〜１００℃で２０〜４０分間蒸気加熱することで、本発明のグミ様食品を得ることができる。
【００４０】
以上のようにして得られるグミ様食品は、グミ食品と同等の弾力のある食感を有し、かつ常温流通可能である。さらに、このグミ様食品は、グミ食品以上の高い透明性及び滑らかな表面を有する。
【００４１】
本発明のグミ様食品は、単独で又は他の素材と複合化して、種々の製菓形態に成形することができる。他の素材としては、食用に供される素材であれば特に限定されないが、例えば、グミ様食品以外の菓子素材、一般的な食品素材、健康食品素材、栄養補助食品素材等が挙げられる。製菓形態としては特に限定されないが、例えば、キャンディ、ゼリー、ガム、圧縮タブレット、ヌガー、クッキー、チョコレート、ソフトカプセル、ハードカプセル、栄養補助食品、ダイエット食品、美容食品等が挙げられる。
【実施例】
【００４２】
次に、実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。なお、実施例および比較例の記載中、特に限らない限り、「％」は「重量％」を、「部」は「重量部」を表す。
【００４３】
（実施例１）
（１）グミ原液の調製
還元水飴（Ｂｘ．７０）９９部、粉糖６０部、サイリウムシードガム９部、クエン酸１．７部及びグレープ香料０．３部を２５℃の温度下に混合し、グミ原液１７０部を調製した。グミ原液の全固形分重量に対する、サイリウムシードガムの含有量は、９／（９９×０．７＋６０＋９＋１．７＋０．３）×１００＝６．４％、及び、糖質の含有量は、（９９×０．７＋６０）／（９９×０．７＋６０＋９＋１．７＋０．３）×１００＝９２．２％である。また、グミ原液の水分値は、［１００−（９９×０．７＋６０＋９＋１．７＋０．３）／１７０］×１００＝１７．５％となる。表１には、グミ原液の全固形分重量に対する各成分の重量割合（％）を、小数点第２位を四捨五入して示す。還元水飴の数値は、固形分のみの重量割合（％）である。
【００４４】
（２）グミ原液の蒸気加熱
上記で得られたグミ原液をＰＰ製のモールド（縦×横×高さ＝２０ｍｍ×２０ｍｍ×１５ｍｍ）に高さ１０ｍｍとなるよう充填した。直径２４ｃｍ、高さ１４ｃｍのＩＨヒーター専用鍋に、直径２０ｃｍ、高さ６ｃｍのメッシュの底面を上向きにして置き、水１リットルを入れた。ＩＨヒーター（ＴＷＩＮＢＩＲＤ（株）製）を用いて鍋を加熱し、水が沸騰し、蒸気が出始めたところで保温設定にした。この時の鍋の内部の温度は１００℃であった。グミ原液を充填したＰＰ製モールドをメッシュの底面に置き、鍋と蓋との間に濡れ布巾を挟んだ状態にして蓋をし、３０分間蒸気加熱することで、水分値１８．４％（分析値）、水分活性０．５７、サイリウムシードガム含有量６．４％、及び、糖質含有量９２．２％のグミ様食品を得た。得られたグミ様食品は、弾力があって歯切れのよい食感であり、噛む度にグレープの香りが広がる、非常に美味しいものであった。
【００４５】
さらに、表面の凹凸によって生じる光の乱反射を利用して、表面の凹凸含有率を求め、グミ様食品の表面の滑らかさを表す指標とした。すなわち、得られたグミ様食品表面の２０倍の実体顕微鏡写真（図１）を撮影し、画像解析ソフト（Ｌｉａ３２  ｆｏｒ  Ｗｉｎｄｏｗｓ）を用いて、表面の凹凸含有率（％）を下記の式に従って算出した。なお、凹凸含有率（％）の数値は、１ｍｍ×１ｍｍの正方形の範囲（下記Ｘ及びＹの所定面積がそれぞれ１ｍｍ2）について、３箇所×３反復、計９箇所の平均値とした。凹凸含有率（％）が低いほど、表面が滑らかである。
表面の凹凸含有率（％）＝（Ｘ／Ｙ）×１００
〔式中、Ｘは実体顕微鏡写真のゲル表面の所定面積Ｚにおける明部の面積（ｍｍ2）を示す。Ｙは実体顕微鏡写真のゲル表面の所定面積Ｚ（ｍｍ2）を示す。〕
【００４６】
上記で得られたグミ様食品の表面の凹凸部含有率は、０．１２６％と非常に低い値であり、表面が非常に滑らかであることが示された。また、後述する目視簡易法（条件Ａ）によりゲルの透明度を測定したところ、上記で得られたグミ様食品は透明性が高いものであることが示された。
【００４７】
（実施例２）
還元水飴、粉糖及びサイリウムシードガムの全固形分重量に対する割合（％）を表１に示すように変更する以外は、実施例１と同様にして、サイリウムシードガム含有量４％、糖質含有量９４．６％、水分値１８．４％（分析値）及び水分活性０．５７のグミ様食品を得た。得られたグミ様食品は、弾力があって歯切れのよい食感であり、噛む度にグレープの香りが広がる、非常に美味しいものであった。また、このグミ様食品の表面は非常に滑らかで、透明性が高いものであった。
【００４８】
（実施例３）
還元水飴、粉糖及びサイリウムシードガムの全固形分重量に対する割合（％）を表１に示すように変更する以外は、実施例１と同様にして、サイリウムシードガム含有量９％、糖質含有量８９．６％、水分値１８．４％（分析値）及び水分活性０．５７のグミ様食品を得た。得られたグミ様食品は、弾力があって歯切れのよい食感であり、噛む度にグレープの香りが広がる、非常に美味しいものであった。また、このグミ様食品の表面は非常に滑らかで、全体的に透明であった。
【００４９】
（実施例４）
還元水飴及び粉糖の全固形分重量に対する割合（％）を表１に示すように変更し、グミ原液の水分値を２３．０％に調整する以外は、実施例１と同様にして、サイリウムシードガム含有量６．４％、糖質含有量９２．２％、水分値２３．８％（分析値）及び水分活性０．６０のグミ様食品を得た。得られたグミ様食品は、弾力があって歯切れのよい食感であり、噛む度にグレープの香りが広がる、非常に美味しいものであった。また、このグミ様食品の表面は非常に滑らかで、全体的に透明であった。
【００５０】
（実施例５）
還元水飴及び粉糖の全固形分重量に対する割合（％）を表１に示すように変更し、グミ原液の水分値を１３．９％に調整する以外は、実施例１と同様にして、サイリウムシードガム含有量６．４％、糖質含有量９２．２％、水分値１４．８％（分析値）及び水分活性０．４９のグミ様食品を得た。得られたグミ様食品は、弾力があって歯切れのよい食感であり、噛む度にグレープの香りが広がる、非常に美味しいものであった。また、このグミ様食品の表面は非常に滑らかで、全体的に透明であった。
【００５１】
（比較例１）
蒸気による１００℃、３０分の加熱に代えて、オーブンによる１００℃、３０分の加熱を行なう以外は、実施例１と同様に操作したところ、得られたグミ様食品は、中心部までゲル化していなかった。
【００５２】
（比較例２）
蒸気による１００℃、３０分の加熱に代えて、オーブンによる１００℃、６０分の加熱を行なう以外は、実施例１と同様にして、水分値１６．５％（分析値）及び水分活性０．５４のグミ様食品が得られた。このグミ様食品は白濁していた。また、このグミ様食品の内部には弾力があったものの、表面に凹凸を生じて滑らかさを欠いていた。このグミ様食品の表面の２０倍の実体顕微鏡写真（図２）を撮影し、実施例１と同様にして解析したところ、表面の凹凸部含有率は７．２１３％であり、実施例１のグミ様食品よりも著しく大きかった。また、このグミ様食品はグレープの香りが抜けており、風味の劣るものであった。
【００５３】
（比較例３）
還元水飴、粉糖及びサイリウムシードガムの全固形分重量に対する割合（％）を表２に示すように変更する以外は、実施例１と同様にして、サイリウムシードガム含有量２％、糖質含有量９６．６％、水分値１８．４％（分析値）及び水分活性０．５９のグミ様食品を得た。このグミ様食品は、ゲルが弱く極端に弾力の乏しいものであった。
【００５４】
（比較例４）
還元水飴、粉糖及びサイリウムシードガムの全固形分重量に対する割合（％）を表２に示すように変更する以外は、実施例１と同様に操作したところ、グミ原液の粘度が高くなりすぎ、ＰＰ製のモールドに充填することができなかった。
【００５５】
（比較例５）
粉糖を使用せず、還元水飴及びサイリウムシードガムの全固形分重量に対する割合（％）を表２に示すように変更し、グミ原液の水分値を３３．６％に調節する以外は、実施例１と同様にして、水分値３４．６％（分析値）及び水分活性０．７８のグミ様食品を得た。このグミ様食品は、弾力が非常に弱く、日持ちのしないものであった。
【００５６】
（比較例６）
還元水飴、粉糖及びサイリウムシードガムの全固形分重量に対する割合（％）を表２に示すように変更し、グミ原液の水分値を６％に調節する以外は、実施例１と同様に操作したところ、グミ原液の粘度が高くなりすぎ、ＰＰ製のモールドに充填することができなかった。
【００５７】
（比較例７）
ゲル化剤として、サイリウムシードガムに代えてジェランガム（三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）を使用する以外は、実施例１と同様に操作したところ、ゲル化がおこらず、液状となって、グミ様食品を得ることができなかった。
【００５８】
（比較例８）
ゲル化剤として、サイリウムシードガムに代えてι−カラギナン（三晶（株）製）を使用する以外は、実施例１と同様に操作したところ、ゲル化がおこらず、液状となって、グミ様食品を得ることができなかった。
【００５９】
（比較例９）
ゲル化剤として、サイリウムシードガムに代えてカードラン（キリン協和フーズ（株）製）を使用する以外は、実施例１と同様に操作したところ、ゲル化がおこらず、液状となって、グミ様食品を得ることができなかった。
【００６０】
（比較例１０）
ゲル化剤として、サイリウムシードガムに代えてα化澱粉（松谷化学工業（株）製）を使用する以外は、実施例１と同様に操作したところ、ゲル化がおこらず、液状となって、グミ様食品を得ることができなかった。
【００６１】
（比較例１１）
ゲル化剤として、サイリウムシードガムに代えてタマリンドシードガムを使用する以外は、実施例１と同様に操作したところ、ゲル化がおこらず、液状となって、グミ様食品を得ることができなかった。
【００６２】
（評価）
実施例１〜５及び比較例１〜１１の結果は、表１及び表２に示す。なお、評価の基準は以下の通りである。
【００６３】
１）充填適性：ＰＰ製モールドへの充填時の操作性の程度によって３段階で評価した。
○：操作性がよく、充填可能
△：○よりは劣るが、充填可能
×：充填不可能
【００６４】
２）ゲル化：ゲル化の程度によって３段階で評価した。
○：表面が滑らかで瑞々しい、固形のゲルを形成する
△：表面に凹凸のある、固形のゲルを形成する
×：ゲルを形成しない
【００６５】
３）透明度：目視簡易法によるゲル（グミ様食品）の透明度の測定を行った。白色紙（白色度８０％）に、ａ〜ｙの明朝体の英小文字２５個を、８ポイント、行間８ポイントで、縦５個×横５個で印刷した。英小文字の並び方は、アルファベット順ではなく、ランダムにした。次に、実施例１〜５及び比較例２、３、５（グミ原液がゲル化したもの）のグミ原液を、それぞれの実施例及び比較例と同じ製造条件でゲル化させ、縦×横×高さ＝２０ｍｍ×２０ｍｍ×１０ｍｍのゲルを作製した。
【００６６】
英文字２５個が印刷された白色紙を机の水平な面に置き、上記で得られたゲルを、英小文字２５個の印刷面の上にゲル底面を水平にした状態で置き、英小文字の印刷面に対して垂直な上方２０ｃｍの位置から両眼での裸眼視力が０．７以上である人が、英小文字を目視した時に、その英小文字の見え方によって３段階で評価した。
○：ゲルが透明で、英小文字２５個全てが判読できる。
△：ゲルにやや白濁した部分があり、少なくとも１個の英小文字を判読できないが、その部分には何かがあるのが判る。
×：ゲルが完全に白濁し、英小文字２５個の全てが見えない。
【００６７】
４）食感：食感の程度によって３段階で評価した。
○：弾力があり、噛み心地が良好
△：噛み心地が○より劣るが、弾力はある
×：弾力が非常に弱く、噛み心地が悪い
【００６８】
【表１】
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【００６９】
【表２】
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【００７０】
以上の結果から、特に、ゲル化剤としてのサイリウムシードガムと、加熱方法としての蒸気加熱とを組み合わせるという特徴により、製品化するための工程を著しく簡略化しながら、グミ様食品が得られることが判る。さらに図１と図２との比較結果及び表２から、、前記の組み合わせにより得られるグミ様食品は、表面が非常に滑らかで、透明性が著しく高く、グミ食品と同等の弾力のある食感を有し、常温流通可能であることが判る。
【図１】
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【図２】
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