(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
可食性乳化剤組成物と、可食性有機相と、可食性水溶性ポリマーと、可食性極性相とを含む可食性熱可逆性構造化オルガノゲル組成物を、液体オイル及びショートニングと混合する工程を含み、
前記混合工程が、前記可食性熱可逆性構造化オルガノゲル組成物の融点を超える温度で行われる、可食性有機相の構造化方法。
【請求項２】
前記可食性乳化剤組成物が、リン脂質組成物、モノグリセリド、またはこれらの組み合わせを含む、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
緑茶抽出物、アスコルビン酸、ソルビン酸カリウム、クエン酸、天然極性抗酸化剤、トコフェロール、トコトリエノール、ステロール、フィトステロール、ステロールエステル、スタノール、スタノールエステル、イソフラボン、ノコギリヤシ、カフェイン、海藻抽出物、ブドウ種子エキス、ローズマリー抽出物、アーモンドオイル、ラベンダーオイル、ペパーミントオイル、ブロメライン、カプサイシン、ビタミン、ミネラル、栄養化合物、薬剤、レチノール、乳化剤、極性ゲスト分子、非極性ゲスト分子、両親媒性ゲスト分子、酵素、およびこれらのいずれかの組み合わせからなる群から選択される化合物を、前記可食性熱可逆性構造化オルガノゲル組成物、前記可食性有機相、またはこれらの組み合わせとともに添加する工程をさらに含む、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
前記混合工程が、前記可食性熱可逆性構造化オルガノゲルを前記可食性有機相とともにクリーム状にする工程を含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
前記構造化可食性有機相を、食品、栄養補助食品、医薬品、ペットフードまたは動物飼料に添加する工程をさらに含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
ショートニングおよび液体オイルと、
可食性リン脂質組成物、可食性有機相、可食性水溶性ポリマー、および可食性極性相を含む可食性熱可逆性構造化オルガノゲル組成物とを含む組成物であって、
前記可食性熱可逆性構造化オルガノゲル組成物が、前記液体オイルに構造を付与する、組成物。
【請求項７】
第２の油脂または第２のオイルをさらに含む、請求項６に記載の組成物。
【請求項８】
香味料をさらに含む、請求項６または請求項７に記載の組成物。
【請求項９】
前記香味料は、ココアパウダー、ココアバター、ココアリカー、バニラエッセンス、およびこれらのいずれかの組み合わせからなる群から選択される、請求項８に記載の組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はオルガノゲルに関する。本開示はさらに、オルガノゲルを含む組成物に関する。本開示はまた、オルガノゲルの製造方法およびオルガノゲルの食品での使用に関する。
【背景技術】
【０００２】
液晶構造は、規則性のある構造を有しており、活性成分を保持することができるが、活性成分の拡散を制限して、活性成分の放出を制御することができる。しかしながら、これらの３次元結晶相を形成するために使用される成分のなかには、そのような相への導入が困難なものもあり得る。例えば、モノグリセリドは、室温でモノグリセリドをペーストまたはワックス状固体にする高融点などの望ましくない物理特性を有する。さらに、モノグリセリドをそのような構造に形成するのに必要な平衡時間は、固体のモノグリセリド内の水の拡散が遅いために、数時間ないし数日にもなり得る。
【０００３】
３次元液晶相を形成するために使用するこれらのプロセスが、経済的にも商業的にも実行不可能な長い保持時間、高い製造温度および高い剪断工程を必要とする点で扱いにくいプロセスであるという別の問題もある。
【０００４】
レシチンオルガノゲルは、透明で、熱力学的に安定であり、粘弾性があって、かつ生体適合性を有するゼリー様の相であり、一般に、水和した精製リン脂質、有機液体およびゲル化剤を有する。通常使用される精製リン脂質は、オルガノゲルを調製するために、ホスファチジルコリンを少なくとも８０〜９５％含有する。そのようなオルガノゲルの生成に対する制約のために、そのような高価で入手が容易ではない高純度レシチンを使用する必要がある。
【０００５】
そのようなレシチンオルガノゲルの生成における別の制約は、一般に使用されているポリマーである。例えば、合成ポリマーであるプルロニック（pluronic）が、レシチンオルガノゲル中に約３０〜４０％の量で使用されてきた。しかしながら、プルロニックは、皮膚刺激物として特徴付けることができる非イオン性トリブロック共重合体であり、生物由来でなく、食品系で容認されてなく、かつ安価ではない化合物である。
【０００６】
したがって、製造がより容易で、生物由来の、かつ／または食品用（food-grade）成分を使用するオルガノゲルに対するニーズが存在する。
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明はこれらのニーズを満たすものであって、食品用であり、かつ商業的に実施可能なオルガノゲルを開示する。本明細書に開示するオルガノゲルは、独特で、一般に高粘度の固体様ゲルであって、かつ、消費目的の化合物を担持することができる、高い規則性を持った液晶構造体である。
【０００８】
一実施形態では、食品に使用するための可食性熱可逆性構造化オルガノゲル組成物は、可食性乳化剤組成物、可食性有機相、可食性水溶性ポリマー、および可食性極性相を含む。食品、栄養補助食品、薬剤、ペットフードまたは動物飼料における可食性熱可逆性構造化オルガノゲル組成物の使用についても開示する。可食性乳化剤組成物は、リン脂質組成物、モノグリセリド、またはこれらの組み合わせを含み得る。
【０００９】
別の実施形態では、食品に使用するための可食性熱可逆性構造化リン脂質オルガノゲル組成物は、可食性リン脂質組成物、可食性有機相、可食性水溶性ポリマーおよび可食性極性相を含む。食品、栄養補助食品、薬剤、ペットフードまたは動物飼料中における可食性熱可逆性構造化リン脂質オルガノゲル組成物の使用についても開示する。
【００１０】
別の実施形態では、可食性有機相の構造化方法は、可食性熱可逆性構造化リン脂質オルガノゲル組成物を可食性有機相と混合する工程を含む。
【００１１】
さらに別の実施形態では、食品または食品材料は、可食性有機相と、可食性熱可逆性構造化リン脂質オルガノゲル組成物とを含む。
【００１２】
またさらに別の実施形態では、組成物は、油脂またはオイルと、可食性熱可逆性構造化リン脂質オルガノゲル組成物とを含み、可食性熱可逆性構造化リン脂質オルガノゲル組成物は、油脂またはオイルに構造を与える。
【００１３】
一実施形態では、可食性熱可逆性構造化リン脂質オルガノゲルを充填する方法は、化合物を可食性熱可逆性構造化リン脂質オルガノゲルと混合する工程を含む。
【００１４】
さらに別の実施形態では、食物のコーティング方法は、オイルを可食性熱可逆性構造化リン脂質オルガノゲルと混合する工程と、可食性熱可逆性構造化リン脂質オルガノゲルと混合したオイルを食物表面に配置する工程とを含む。
【００１５】
さらに別の実施形態では、食品に使用するための可食性熱可逆性構造化リン脂質オルガノゲル組成物は、可食性乳化剤組成物、可食性有機相、可食性水溶性ポリマー、および可食性極性相を含む。可食性乳化剤組成物は、脂質組成物、モノグリセリド、またはこれらの組み合わせであってもよい。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】本発明の一実施形態のオルガノゲルのケーキ体積に対する効果を開示する。
【図２】本発明の一実施形態のオルガノゲルのクリームフィリングにおける粘度への影響を示す。
【図３】本発明の一実施形態のオルガノゲルの別のクリームフィリングにおける粘度への影響を示す。
【図４】本発明の一実施形態のオルガノゲルを含むクリームフィリングの振動数掃引測定を示す。
【図５】本発明の一実施形態のオルガノゲルを使用して製造されたパイ生地の高さを示す。
【図６】本発明の一実施形態のオルガノゲルを含む油脂ロールインの固形油脂含有率対温度を開示する。
【図７】本発明の一実施形態のオルガノゲルを含むロールイン用油脂の振動数掃引測定を示す。
【図８】本発明の一実施形態のオルガノゲルのロールイン用油脂中の飽和物の量を低減する能力に関する振動数の関数としてのＴａｎδを示す。
【図９】本発明の一実施形態のオルガノゲルを使用して製造されたパイ生地の高さを示す。
【図１０】本発明の一実施形態のオルガノゲルを使用して製造された食品の酸化安定性指数を示す。
【図１１】本発明の一実施形態のオルガノゲルを含む油脂ブレンド物の固形油脂含有率曲線を示す。
【図１２】本発明の一実施形態のオルガノゲルを含む油脂ブレンド物の固化速度を示す。
【図１３】本発明の一実施形態のオルガノゲルを含む油脂ブレンド物の粘度曲線を示す。
【図１４】本発明の一実施形態のオルガノゲルを含む油脂ブレンド物の偏光顕微鏡写真を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
一実施形態では、本発明は、オルガノゲルを製造する方法、およびそれにより製造されるオルガノゲルに関する。
【００１８】
別の実施形態では、本発明は、可食性乳化剤組成物、可食性有機相、可食性水溶性ポリマー、および可食性極性相を含む組成物を含む。可食性乳化剤組成物は、リン脂質組成物、モノグリセリド、およびこれらの組み合わせを含み得る。
【００１９】
さらに別の実施形態では、組成物は、透明で、熱力学的に安定であって、粘弾性を有するゼリー様の相の形態をとる。これは、そのような透明で、熱力学的に安定であって、粘弾性を有するゼリー様の相を形成するような量および方法で、可食性リン脂質組成物、可食性有機相、可食性水溶性ポリマーおよび可食性極性相を組成物に入れ、その組成物を熱力学的に安定であって、粘弾性を有するゼリー様の相を形成するに加工することにより達成し得る。
【００２０】
さらに別の実施形態では、組成物は、食料、飲料、栄養補助食品、薬剤、ペットフードまたは動物飼料で使用する食品成分として構成することができる。一実施形態では、組成物は、緑茶抽出物、香味料、アスコルビン酸、ソルビン酸カリウム、クエン酸、天然極性抗酸化剤、トコフェロール、ステロールもしくはフィトステロール、ノコギリヤシ、カフェイン、海藻抽出物、ブドウ種子エキス、ローズマリー抽出物、アーモンドオイル、ラベンダーオイル、ペパーミントオイル、ブロメライン、カプサイシン、乳化剤、またはこれらのいずれかの組み合わせからなる群から選択される化合物をさらに含むことができる。他の実施形態では、本発明のオルガノゲルは、極性、無極性および／または両親媒性のゲスト分子を可溶化するために使用することができる。別の実施形態では、本発明のオルガノゲルは、酵素を可溶化または担持するために使用することができる。
【００２１】
別の実施形態では、組成物は食品に使用することができる。そのような実施形態では、組成物の制限されない使用に、例えば、スプレッド、マヨネーズ、ドレッシング、ソース、ショートニング、フルードオイル、フィリング、アイシング、フロスティング、クリーマー、コンパウンドコーティング、チョコレート、菓子チップ、菓子チャンクなどの食品に構造を与えるか、または構造を強化する構造化剤、製パン用途などで活性成分または酵素を担持するために使用できる乳化剤、活性成分を保持することができる膜形成組成物、食物上に香辛料、調味料または香味料を担持させるコーティング材、放出剤、飲料エマルション、または栄養もしくは生物活性化合物を送達するための担体として使用し得る膜形成組成物が含まれるが、これらに限定はされない。
【００２２】
一実施形態では、本発明のレシチンオルガノゲルは、チョコレート、ココア含有食品、チョコレートドロップ、コンパウンドドロップ、ウエハース、コンパウンドコーティング、チョコレートコーティング、コーティング製品、チップ、チャンク、ホワイトチョコレート、または他の菓子製品を製造するために、ココア産業で使用することができる。別の実施形態では、レシチンオルガノゲルは、菓子製品の製造において、ココアパウダー、ココアバター、ココアリカー、バニラエッセンス、他の香味料、甘味料、植物性油脂、またはこれらのいずれかの組み合わせとともに使用することができる。
【００２３】
一実施形態では、本発明のオルガノゲルは、活性成分の安定性を向上させるため、乳化安定剤として作用させるため、食物の飽和脂肪含有率を低下させるため、かつ／または飽和脂肪含有率が低い食物を製造するため、極性抗酸化剤を担持するため、パイ生地中の油脂の柔らかさを向上させるため、クリームフィリングなどの高タンパク質製品の展延性を向上させるため、エマルションの使用量を減らすため、食品中のトランス脂肪を置換するため、より低脂肪の製品を製造するためなどに使用することができる。
【００２４】
一実施形態では、リン脂質組成物は、種々の方法で製造されたレシチンを含む。開示した組成物および方法で使用するのに好適なレシチンには、ろ過した粗レシチン、標準化した液体レシチン、脱油レシチン、化学的におよび／または酵素により改質したレシチン、アルコール分画レシチン、クロマトグラフィ精製レシチン、精製レシチン、およびこれらのいずれかの混合物が含まれるが、特にこれらに限定されない。約４．０のＨＬＢ値を有するろ過した粗レシチンを使用することができる。ＨＬＢ値が１０．０〜２４．０の範囲の添加物を含む標準化レシチン（ＨＬＢ値が７．０〜１０．０の組成物が得られる）を使用することができる。レシチンの初期ＨＬＢ値に関わりなく、任意のレシチンまたはレシチンの組み合わせが、開示した組成物および方法で使用するのに好適である。
【００２５】
別の実施形態では、リン脂質組成物は任意の純度を含む。各種実施形態では、リン脂質組成物は、９０％未満のホスファチド、３０％未満のホスファチジルコリン、１０〜９５％のホスファチジルコリン含有率、またはこれらのいずれかの組み合わせを有する。９０％未満のホスファチドまたは３０％未満のホスファチジルコリンを有するレシチンの使用は、そのような組成物が９０％超のホスファチドまたは３０％超のホスファチジルコリンを有するレシチン組成物を使用して製造するよりも経済的であるため、有利である。
【００２６】
一実施形態では、レシチンは、ＩＬ州、DecaturのArcher-Daniels-Midland Companyから入手できるULTRALEC Pブランドの脱油レシチンを含む。脱油レシチンは、通常、粉末、微細顆粒または顆粒状の乾燥した形態を有し、AOCS Ja 4-46による測定で最小で９７．０％のアセトン不溶分と、AOCS Ja 2b-87による測定で最大で１．０％の水分と、AOCS Ja 3-87による測定で最大で０．０５％のヘキサン不溶分と、約７の有効ＨＬＢ値とを含む。
【００２７】
別の実施形態では、レシチンは、ＩＬ州、DecaturのArcher-Daniels-Midland Companyから入手できるYEKLIN SSブランドのレシチンを含む。このレシチンは、明るい琥珀色の液体であり、AOCS Ja 4-46による測定で最小で６２．００％のアセトン不溶分を含み、AOCS Ja 6-55による測定で最大で３０．００ｍｇＫＯＨ／ｇの酸価と、AOCS Ja 2b-87による測定で最大で１．０％の水分と、AOCS Ja 9-87による測定で最大で１４．００の色数（ガードナー、そのままの状態）と、AOCS Ja 3-87による測定で最大で０．０５％のヘキサン不溶分と、AOCS Ja-87による７７度での測定で最大で１００ストークスの粘度と、約４の有効ＨＬＢ値とを有する。
【００２８】
さらに別の実施形態では、レシチンは、ＩＬ州、DecaturのArcher-Daniels-Midland Companyから入手できるTHERMOLEC WFCブランドの水酸化大豆レシチンを含む。このレシチンは、半透明の液体であり、AOCS Ja 4-46による測定で最小で６０．００％のアセトン不溶分を含み、AOCS Ja 6-55による測定で最大で３０．００ｍｇＫＯＨ／ｇの酸価と、AOCS Ja 2b-87による測定で最大で１．０％の水分と、AOCS Ja 9-87による測定で最大で１３．００の色数（Ｇａｒｄｎｅｒ、そのままの状態）と、AOCS Ja 3-87による測定で最大で０．０５％のヘキサン不溶分と、AOCS Ja 8-87による測定で最大で１０．０の過酸物価と、AOCS Ja 11-87による７７度の測定で最大で１００ストークスの粘度とを有する。
【００２９】
さらに別の実施形態では、レシチンは、ＩＬ州、DecaturのArcher-Daniels-Midland Companyから入手できるTHERMOLEC 200ブランドのアセチル化大豆レシチンを含む。このレシチンは、半透明の液体であり、AOCS Ja 4-46による測定で最小で６２．００％のアセトン不溶分を含み、AOCS Ja 6-55による測定で最大で３０．００ｍｇＫＯＨ／ｇの酸価と、AOCS Ja 2b-87による測定で最大で０．８％の水分、AOCS Ja 9-87による測定で最大で１４．００の色数（Ｇａｒｄｎｅｒ、そのままの状態）と、AOCS Ja 3-87による測定で最大で０．０５％のヘキサン不溶分と、AOCS Ja 8-87による測定で最大で５．０の過酸化物価、AOCS Ja 11-87による７７度の測定で最大で７５ストークスの粘度と、約７の有効ＨＬＢ値とを有する。
【００３０】
さらなる実施形態では、水溶性ポリマーは、キサンタンガム、ジェランガム、セルロースおよび改質セルロース製品、デンプン、キチン、カラゲナン、アラビアゴム、アルギン酸塩、アカシアゴム、グァーガム、寒天、ゼラチン、ローカストビーンガム、イヌリン、マルトデキストリン、ペクチン、ベータグルカン、またはこれらのいずれかの組み合わせを含む。さらに別の実施形態では、水溶性ポリマーは、０．５〜１．０％の濃度で存在してもよい。他の実施形態では、合成または天然の水溶性ポリマーを使用することができよう。
【００３１】
一実施形態では、有機相は、トリグリセリド油および／またはジグリセリド油などの植物油、低親水性親油性バランス（ＨＬＢ）の食品用乳化剤、ポリオールエステル、モノグリセリド、ジグリセリド、脂肪酸エステル、またはこれらのいずれかの組み合わせを含む。植物油は、大豆油、キャノーラ油、菜種油、ヒマワリ油、コーン油、綿実油、亜麻仁油、ベニバナ油、パーム油、ココアバター、ココナッツ油、ピーナッツ油、これらのいずれかの画分、これらのいずれかのエステル交換生成物、またはこれらのいずれかの組み合わせであってもよい。
【００３２】
一実施形態では、極性相は、水、グリセロール、プロピレングリコール、イソソルビド、イソソルビド誘導体、ソルビトール、エリトリトール、炭水化物、高ＨＬＢ乳化剤、他の多価アルコール、またはこれらのいずれかの組み合わせを含む。
【００３３】
一実施形態では、本明細書に記載の組成物は、生物由来のものである。製品の生物由来の含有量は、ASTM（米国材料試験協会）International Radioisotope Standard Method D 6866により確認し得る。ASTM International Radioisotope Standard Method D 6866は、材料の生物由来の含有量を、その材料または製品中の生物由来の炭素の量に基づき、その材料または製品中の全有機炭素に対する重量（質量）パーセントとして決定する。生物由来(bio-derived)および生物由来(bio-based)の製品は、生物学的に誘導された組成物に特徴的な炭素同位体比を有するであろう。
【００３４】
さらに別の実施形態では、本発明の組成物の各成分は、可食性、および／または食品での使用が認められているものである。さらなる実施形態では、食品に使用するためにオルガノゲルに保存料を加えてもよい。保存料の例には、ソルビン酸カリウム、クエン酸、安息香酸ナトリウム、または他の良好なグレードの保存料が含まれるが、これらに限定はされない。
【００３５】
以下の例示的な実施形態を使用して、本発明をさらに詳しく説明する。
【実施例】
【００３６】
実施例１．
この実施例で製造されるレシチンオルガノゲルをオルガノゲル１と称することにする。ＩＬ州、DecaturのArcher-Daniels-Midland Companyから入手可能なYELKINS SSブランドのレシチンを、７０重量％の濃度で、１０％のPGE 3-4-0ブランドのポリグリセリルエステル（Polyaldo 3-4-0、ＮＪ州、Lonzaから入手可能）、１０％の高オレイン酸ヒマワリ油（TRISUN Oil、ＴＮ州、MemphisのStratas Foodsから入手可能）および５グラムのモノグリセリド（Dimodan SO/D K-A、ＫＳ州、OlatheのDaniscoから入手可能）に添加して、有機相を調製した。このポリグリセリルエステル、高オレイン酸ヒマワリ油、およびモノグリセリドの混合物中に、レシチンを室温で連続的に撹拌しながら溶解させた。
【００３７】
NOVAXAN Dブランドのキサンタンガム、ＩＬ州、DecaturのArcher-Daniels-Midland Companyから入手可能な水分散性の透明なキサンタンガムを、０．７５％（重量／体積）で、ULTRALEC Pブランドのレシチン、ＩＬ州、DecaturのArcher-Daniels-Midland Companyから入手可能な水分散性の粉末レシチン１％（重量／体積）、保存料、ソルビン酸カリウム０．５％と共に、室温で蒸留水に分散させて、極性相を調製した。
【００３８】
この極性相を、室温で、かつ１０％濃度で連続的に撹拌しながら有機相に徐々に添加した。この時点で、レシチン有機相は、ニュートン流体から、レシチンオルガノゲルとも称される粘稠なゲル相へと自然に変化した。加熱すると、このレシチンオルガノゲルは流体となり、冷却すると自己組織化してレシチンオルガノゲルへと戻り、レシチンオルガノゲルの熱可逆性を示した。
【００３９】
実施例２．
この実施例で製造されるレシチンオルガノゲルを、オルガノゲル２と称することにする。ＩＬ州、DecaturのArcher-Daniels-Midland Companyから入手可能なYELKIN SSブランドのレシチンを、７５重量％の濃度で、１０．０％のPGE 3-4-0ブランドのポリグリセリルエステルおよび１０．０％高オレイン酸ヒマワリ油（TRISUNブランドのオイル、ＴＮ州、MemphisのStratas Foodsから入手可能）に添加し、室温で連続的に撹拌しながら、レシチンをポリグリセリルエステルおよび高オレイン酸ヒマワリ油の混合物に溶解させて、有機相を調製した。
【００４０】
NOVAXANブランドのキサンタンガム、ＩＬ州、DecaturのArcher-Daniels-Midland Companyから入手可能な水分散性の透明なキサンタンガムを、０．７５％（重量／体積）で、ULTRALEC Pブランドのレシチン、水分散性の粉末レシチン１％（重量／体積）、保存料、ソルビン酸カリウム０．５％と共に、室温で蒸留水に分散させて、極性相を調製した。
【００４１】
この極性相を、室温で、かつ５％濃度で連続的に撹拌しながら有機相に徐々に添加した。この時点で、レシチン有機相は、ニュートン流体から、レシチンオルガノゲルとも称される粘稠なゲル相へと自然に変化した。加熱すると、このレシチンオルガノゲルは流体となり、冷却すると自己組織化してレシチンオルガノゲルへと戻り、レシチンオルガノゲルの熱可逆性を示した。
【００４２】
実施例３．
ケーキ体積に及ぼすレシチンオルガノゲルの影響を、既知の乳化剤系と比較した。本実施例で使用した既知の乳化剤系は、推奨された使用濃度で使用した。イエローケーキ配合物を表１に開示する。
【００４３】
【表１】
0005901617.tif 000002
【００４４】
本実施例で評価した３種類の乳化剤系は、実施例１に記載のオルガノゲル１、ＰＧＭＥ、モノ／ジグリセリド、レシチン、ＢＨＴおよびクエン酸を含むEC-25ブランドのプロピレングリコールエステル乳化剤、ならびに水和モノ／ジグリセリド、ポリソルベート６０、ＳＳＬ、リン酸、プロピオン酸ナトリウムおよび安息香酸ナトリウムを含むATMOS 378Kブランドの水和乳化剤ブレンド物である。
【００４５】
本実施例における評価は、次の手順で実施した。ショートニングおよび乳化剤系を、速度を１にした小型Hobart製ミキサーで１分間混合し、次いで小麦粉を加えた。小麦粉をショートニングおよび乳化剤と、速度１で１分間混合し、次いで速度２で５分間混合した。砂糖、塩、ベーキングパウダーおよび脱脂粉乳を含む他の乾燥成分を加え、速度１で１分間混合した。卵と香味料を２回に分けて加え、各回の間で擦り落とした。すべての卵を加えた後、この混合物を速度２で２分間混合し、擦り落とした。第１段階の水を１分間かけて徐々に加え、速度２で２分間混合し、擦り落とした。第２段階の水を２回に分けて加え、混合し、各回の後で擦り落とした。速度１で２分間、混合物を混合し、擦り落とした。生地が入ったカップ重量を記録した。４００±３グラムの生地を、用意した８インチのケーキパンに入れた。ケーキを３７０°Ｆで２０〜２２分間焼いた。ケーキをオーブンから出し、約３０分後にパンから取り出した。ケーキを約１時間冷まし、体積の測定および袋詰めを行った。
【００４６】
図１に、実施例１で作ったケーキの平均体積を平方ミリメートルの単位で示す。図１は、レシチンオルガノゲルが、その約６倍の濃度で使用した既知の乳化剤系より良好な体積を与えることを示している。
【００４７】
評価した３種類の乳化剤系のケーキにおけるテクスチャー特性は、表２に示すように、６％EC-25ブランドのプロピレングリコールエステル乳化剤を含むケーキで僅かに改善が見られたものの、非常に似通っていた。これは、おそらく、非常に高い乳化剤の濃度と、試験した各種乳化剤系の乳化剤タイプに因るものであろう。良好なケーキ体積及びテクスチャー特性は、使用したショートニングのタイプに応じた相乗的な乳化剤ブレンド物などの異なる因子から得られる。さらに、特定の液晶相中の乳化剤の機能が強化されると、脂肪の結晶性、あるいはその系における乳化剤とデンプン、砂糖または水との相互作用が変化し、それにより、配合物中に多少相乗作用が生じ得る。レシチンオルガノゲル系では、レシチンオルガノゲルがケーキに良好な通気及びテクスチャーをもたらした場合には、非常に低濃度の使用で、他のタイプの乳化剤系と同等の機能性／性能が得られたようであった。
【００４８】
【表２】
0005901617.tif 000003
【００４９】
実施例４．
クリームフィリングでのレシチンオルガノゲルの評価。混合ボール中で、実施例１のレシチンオルガノゲル１と実施例２のレシチンオルガノゲル２とを、１２０°Ｆ〜１３０°Ｆでパームショートニング中に分散させた。表３のすべての成分をボールに加え、パドルブレード（paddle blade）を低〜中の速度としたHobart製ミキサーで２．５〜３．０分間した混合した。得られたクリームフィリングの粘度を１１５°Ｆで測定した。
【００５０】
【表３】
0005901617.tif 000004
【００５１】
図２に、表３にしたがって調製したパームベースのクリームフィリングの粘度を示す。粘度は、レシチンオルガノゲルを含むパームベースのクリームフィリングで著しく低下したが、これは、サンドイッチクッキーまたは他の基材上へのより広く均一な展延を可能にする。
【００５２】
混合ボール中で、実施例１のレシチンオルガノゲル１と実施例２のレシチンオルガノゲル２とを、１２０°Ｆ〜１３０°Ｆで、エステル交換したパームショートニング中に分散させた。表３の成分をボールに加え、パドルブレード（paddle blade）を低〜中の速度としたHobart製ミキサーで２．５〜３．０分間混合した。得られたクリームフィリングの粘度を１１５°Ｆで測定した。
【００５３】
【表４】
0005901617.tif 000005
【００５４】
図３に、表４にしたがって調製した、エステル交換したパームベースのクリームフィリングの粘度を示す。粘度は、レシチンオルガノゲルを含む、エステル交換したパームベースのクリームフィリングで著しく低下したが、これは、サンドイッチクッキーまたは他の基材上へのより広く均一な展延を可能にする。
【００５５】
レシチンオルガノゲルを含むクリームフィリングの均一な展延性を定量化するために振動数掃引測定を行い、その結果を図４に示す。図４は、比較的低い振動数ではＧ’が常にＧ’’より大きく、振動数の増加に伴って、Ｇ’が減少する一方、Ｇ’’は増加し、Ｇ’’がＧ’よりはるかに大きくなったことを示している。損失正接（Ｔａｎδ）は、Ｇ’’に対するＧ’の比を表す無次元パラメータである。Ｔａｎδ＜１では顕著な弾性挙動を示し、Ｔａｎδ＞１の系では粘性支配の挙動を示す。パームベースのクリームフィリング（すなわち、対照）では、レシチンオルガノゲルを含有する系とは異なり、弾性から粘性への変化は非常により高い振動数で起きる。このことは、レシチンオルガノゲルを含むフィリングの展延性がより大きいことを示している。
【００５６】
実施例５．
コーティングに対するレシチンオルガノゲルの評価。本実施例では、レシチンオルガノゲルを含むスプレーオイルを使用して、スナック製品への香辛料および香味料の付着性を改善するレシチンオルガノゲルの機能を開示する。このプロセスは、オイルの油気を減少させ、成膜性を向上させたものであり、これにより、スナック製品を消費する際の、人の指への香辛料および／または調味料の付着が防止される。既知のプロセスでは、人の指に調味料および／または香辛料が付着しないようにするために、デンプンベースの保護層がしばしば設けられているが、これは加工の工程数および製造コストを増加させる。
【００５７】
本実施例は、レシチンオルガノゲルを含むオイルが、スナック製品への香辛料および／または調味料の良好な付着を維持し、スナック製品を入れた袋内に残る香辛料および／または調味料を少なくし、かつ消費中に人の指に付着する香辛料および／または調味料の量を減らす能力を有していることを示すものである。レシチンオルガノゲルを含むオイルはまた、極性（例えば、アスコルビン酸、クエン酸または緑茶抽出物）および非極性（例えば、トコフェロール）の抗酸化剤を保持することができる。この利点は、オイルの酸敗による異臭の生成を抑制することによって、コーティングしたスナックの香味の安定性を強化する。
【００５８】
オルガノゲル１およびオルガノゲル２をそれぞれ含む２種類の加熱したオイル（１２０°〜１４０°Ｆ）をヘルシーな押出しした豆チップにゆっくりとスプレーし、このオイル／オルガノゲルをコーティングしたチップ上にバーベキュー調味料／香辛料混合物を均一に振りかけた。この工程は邪魔板を備えた回転タンブラーを使用して行った。対照および処理物に確実に均一なコーティングがなされるように、オイルの塗布と調味料の塗付との間、タンブラーを１分間回転させ続けた。処理は、５％のレシチンオルガノゲル１またはオルガノゲル２の添加を含んだ。
【００５９】
コーティングしたスナックを秤量し、茶色の紙袋に入れ、所定の時間、振盪した。コーティングしたスナックを袋から皿に移し、袋を秤量した。表５に袋の秤量結果を示す。重量変化が少ないほど、香辛料および／または調味料のチップへの付着は良好である。
【００６０】
【表５】
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【００６１】
オイル／レシチンオルガノゲルでコーティングしたスナックは、オイル単独でコーティングした対照のコーティングスナックより、振盪後の残留物が４０％少なかった。
【００６２】
実施例６．
パイ生地におけるレシチンオルガノゲルの評価
【００６３】
表６に開示のように、ロールイン用ショートニングを調製した。処理１〜３では、ロールインの２０％を溶融して、レシチンオルガノゲルと合わせ、均一に混合した。レシチンオルガノゲルを含む２０％のロールイン用ショートニングを、残りの８０％のロールイン用ショートニングと合わせ、N 50 Hobartミキサー内で５分間混合し、全ロールイン用ショートニング中にレシチンオルガノゲルが十分に均一に分布するようにした。油脂ブレンド物を平らに伸ばし、パイ生地を製造する前に、室温で終夜静置して、油脂ブレンド物を完全に結晶化させ、かつ平衡化させた。
【００６４】
パイ生地を次のように製造した。小麦粉を塩と合わせた。４℃の水冷ジャケットを備えたMcDuffy製ミキサーに冷水を加えた。この生地を第１の速度で３分間、および第２の速度で４分間混合した。次いで、生地を、継ぎ目を底にして長方形に成形し、小麦粉を振ったテーブルの上に置き、２０分間休ませた。ロールイン用ショートニングを厚さ約５〜７ｍｍの長方形に成形し、ロールイン用ショートニングと同じ厚さのシートに伸ばした。ショートニングは、シートに伸ばした生地の約２／３を覆うことになる。生地の端部をロールイン用ショートニングの周りに引き寄せ、ロールイン用ショートニングで覆われずに残っている生地でロールイン用ショートニングの約１／２を覆った。露出したロールイン用ショートニングを有する生地の残りの１／２を、生地の上面に折り重ねて封じた。生地を裏返し、シートに伸ばし、３０−２７−２４−２１−１８−１５−１２−１０−９へと薄くした。１／３を折り曲げ、残りの１／２をその上に折り重ねることによって、単一の三重折を行った。生地／ロールイン用ショートニングをプラスチックで覆って、５０°Ｆで２０分間休ませた。この休ませた生地／ロールイン用ショートニングをシートに伸ばし、３０−２７−２４−２１−１８−１５−１２−１０−９−８−７−６へと薄くした。１／４を折り曲げ、残りの３／４を１／４に向けて折り曲げて突き合わせ、半分に折り畳むことにより、二重本折を行った。折り畳んだ生地／ロールイン用ショートニングをプラスチックで覆って、５０°Ｆで２０分間休ませた。生地を裏返し、シートに伸ばし、３０−２７−２４−２１−１８−１５−１２−１０−９へと薄くした。１／３を折り曲げ、残りの１／２をその上に折り重ねることによって、単一の三重折を行った。生地をプラスチックで覆って、５０°Ｆで２０分間休ませた。生地をシートに伸ばし、３０−２７−２４−２１−１８−１５−１２−１０−９−８−７−６へと薄くした。１／４を折り曲げ、残りの３／４を１／４に向けて折り曲げて突き合わせ、そして半分に折り畳むことにより、二重本折を行った。生地をプラスチックで覆って、５０°Ｆで６０分間休ませた。
【００６５】
【表６】
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【００６６】
図５に、パイ生地角の高さを示すが、それは、レシチンオルガノゲルを含むパイ生地が、レシチンオルガノゲルを含むショートニングの積層性能を高め、得られるパイ生地の高さを増加させることを示している。
【００６７】
実施例７．
オイル濃度を変えた場合のパームロール油脂の構造化／置換への影響を固形油脂の含有率及びレオロジーにより決定した。ロールイン用パームショートニングの１０、２０および３０％のオイルを置換して、それぞれ１０、２０および３０％の飽和物低減を行った。本実施例の各研究は、オイル中に２％のレシチンオルガノゲルを使用して行った。
【００６８】
Bruker Minispec mp 20パルスニュークリアＮＭＲ装置を使用して、固形油脂含有率（ＳＦＣ）を測定した。試料（２．７±０．１ｇ）はＳＦＣチューブ中（各処理につき８本）で溶融させた。約７０℃に達するまで、電子レンジ中で試料を１〜２分間加熱した。すべての試料を６０℃のブロック中に２０分間放置し、その後０℃のブロック中に１時間置いて冷却固化させた。試料を１０℃、２０℃、２５℃、２７．５℃、３０℃、３２．５℃、３５℃および４０℃の個々のブロック（８試料／処理、連続的に実施）中に３０〜３５分間入れておいた。データを記録し、レシチンオルガノゲルを含まない対照のロールイン用パーム油脂と比較した。
【００６９】
図６に、対照および２％レシチンオルガノゲルの固体油脂含有率対温度を示す。
【００７０】
ロールイン用パーム油脂およびその植物油置換物のレオロジーをInstrument AR2000exにより測定した。直径４０ｍｍ、２度のコーンを有するコーンおよびプレートの幾何学的形状を使用した。振動掃引は、２５℃、０．１〜５００の角振動数（ｒａｄ／ｓ）、１２％の歪みで行った。貯蔵弾性率（Ｇ’）、損失弾性率（Ｇ’’）およびＴａｎデルタの値を得た。すべての試料について２回分析した。
【００７１】
図７に、飽和物を２０％および３０％低減した状態での、レシチンオルガノゲルの存在下におけるロールイン用パーム油脂について振動数の関数としてＧ’およびＧ’’を示す。図７は、全ての試料で、振動数の増加と共に、Ｇ’およびＧ’’が大きくなることを示している。ロールイン用パーム油脂およびそれらのブレンド物の振動数依存性は、ある種の粘弾性固体様の挙動を示すものである。さらに、全ての試料の研究で、Ｇ’’は常にＧ’より高く、弾性固体とは反対の粘性支配の性質を示した。しかしながら、Ｇ’とＧ’’との差が小さくなるほど、その系がより構造化されることを示している。
【００７２】
図８に、ロールイン用パーム油脂について飽和物を２０％および３０％低減したものでの２５℃におけるｔａｎδを振動数の関数として示す。
【００７３】
振動数掃引法では、Ｇ’は変形１サイクル当たりの貯蔵および回収されたエネルギーの尺度であり、粘弾性材料の弾性成分を反映する。Ｇ’’は１サイクル当たりの失ったエネルギーの尺度であり、粘性成分を反映する。２０％および３０％の油脂低減のいずれの場合も、貯蔵および損失弾性率は低振動数で対照より低くなり、軟らかい液体により近い挙動が得られる。ロールイン用パーム油脂では、比Ｇ’’／Ｇ’であるｔａｎデルタは、高い振動数領域で、飽和物低減処理物の場合よりはるかに高かった。このことは、２％のレシチンオルガノゲルの存在下において、２０％および３０％の飽和物低減物が、相対的により固体様構造を有していることを示している。
【００７４】
実施例７．
表７の調合を使用し、実施例１のオルガノゲル１を用いてパイ生地を作った。表７のように、対照は、１００％のパーム油を含み、３種の配合物は、パーム油の一部を２％のオルガノゲル１及び１０、２０および３０％の大豆油（ＳＢＯ）で置換した。すべての油脂系は、ステアダウン（stir-down）プロセスを用いてボテーション（votation）を模擬して調製した。オルガノゲル１を含む３種の配合物で、積層性能の向上が認められた。
【００７５】
【表７】
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【００７６】
図９は、本実施例で製造したパイ生地角の高さを示し、本発明のオルガノゲルを含むパイ生地では、オルガノゲルは、パーム油の１０〜３０％置換によりショートニングの積層性能が向上していることからも明らかなように、オイルに対する構造化剤（structurant）として作用し得ることを示している。
【００７７】
実施例８．
高オレイン酸オイルでピタチップをコーティングして対照とし、また実施例１のオルガノゲル１を５％含有し、２００ｐｐｍのアスコルビン酸および２００ｐｐｍの緑茶抽出物を抗酸化剤として充填したオイルでピタチップをコーティングした。抗酸化剤はオルガノゲルに充填した。チップの酸化安定性指数（ＯＳＩ）時間を使用して、食品安定性分析装置による６か月間の安定性を測定した。食品安定性分析装置（ＦＳＡまたはＯＳＩ−ＩＩ）は、脂質系の酸化安定性に対する食物系全体（タンパク質、酸、水などの）の影響を分析するために使用することができる。食品安定性分析装置は、試料ビンの上部空間からの酸素の吸収速度を測定し、酸化の程度／速度を定量化するものである。食品安定性分析装置のセルに充填する前に、予め秤量した所定量のピタチップ試料を粉砕した。対照のピタチップおよび抗酸化剤を充填したオルガノゲルでコーティングしたピタチップのＯＳＩを、図１０に示す。
【００７８】
抗酸化剤の存在は、コーティングに使用したオイル中のオルガノゲルに極性抗酸化剤を充填することにより、ピタチップの保管期限を延長できることを示している。
【００７９】
実施例９．
表８の調合を使用してクリームフィリングを製造し、本発明のオルガノゲルの飽和脂肪低減能力を評価した。本実施例では、実施例１のオルガノゲル１を使用した。
【００８０】
【表８】
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【００８１】
Oakes Mixer（実験室用型式2MBT1A）によりクリームフィリングを処理した。Oakes Mixerは、ポンプへの重力供給ホッパーを使用している。クリームフィリングは、仕上がり比重目標値０．６０〜０．６５となるように処理した（ミキサーの設定は、ローター速度を約１０００ｒｐｍ、ポンプ速度を約３０ｒｐｍ、風量計を約１５０、背圧を約６０〜７５ｐｓｉとして、目標の比重が得られるように調節した）。官能評価用にクリームフィリングをフィンガーケーキとして押出し、各クリームフィリングについて３０℃と３５℃で滲出試験を行った。ショートニングはステアダウンによるボテーションについて模擬し、該ステアダウンを用いて飽和物を１２．５％、２５％および３３％低減したショートニングを製造した。対照試料は、極めて高粘度で、硬く、フィンガーケーキに押出すのは困難であった。飽和物を低減したオルガノゲルを含むクリームフィリングは、処理がより容易であり、フィンガーケーキの３２日間の全保管期間で、オルガノゲルを使用して製造したクリームフィリングには、油の滲出は全く観察されなかった。
【００８２】
実施例１０．
本発明のオルガノゲルのオイルを構造化する能力を評価した。ベース原料としてパームステアリンを使用し、大豆油（ＳＢＯ）との中率および高率のブレンド物を調製した。対照では、ＳＢＯ：パームステアリンを７５：２５とした。７５％ＳＢＯ、２０％パームステアリンおよび５％の実施例１のオルガノゲル１からなる中率ブレンド物、ならびに７０％ＳＢＯ、２５％パームステアリンおよび５％の実施例１のオルガノゲル１からなる高率ブレンド物を、ステアダウンを行ってボテーションプロセスを模擬して製造した。
【００８３】
固形油脂含有率（ＳＦＣ）曲線を図１１に、ＮＭＲで測定した固化速度を図１２に示す。オルガノゲルを含むパームステアリンブレンド物の固化速度は、初期には結晶化速度が遅く、時間を経るにしたがい、対照を超えるようになる。オルガノゲルを含むこれらのブレンド物中のパームステアリンの変化は固化速度とは何ら関係がないようであり、このことはある程度の構造化を示している。
【００８４】
オルガノゲルを含むパームステアリンブレンド物の粘度曲線を図１３に示す。
【００８５】
冷却固化の影響を評価するために、開始時、３日目、７日目、１４日目および２１日目に粘度のデータを監視した。オルガノゲル添加物では後結晶化（post crystallization）は観察されなかった。ステアリン：ＳＢＯ比が７５：２５と同量のパームステアリンでは、オルガノゲルを含むブレンド物は、構造化がより進んでおり、液体オイルと油脂系の間の架橋によって、オルガノゲルが液体オイルと結合していることを示している。
【００８６】
図１４は、オルガノゲルを含むステアリンブレンド物の偏光顕微鏡検査（ＰＬＭ）を示しており、微小でかつ系に良好に分散された球晶構造が示されている。球晶が小さいほど、表面積は大きくなり、かつ液体オイルとの相互作用が大きくなり、これにより、オルガノゲルの存在下にオイルとの良好な結合性がもたらされる。表面積の大きいオルガノゲル自身の自己組織化したリオトロピック液晶構造もオイルとの良好な結合特性を有し得る。
【００８７】
いくつかの代表的な実施形態、組成物およびそれらの使用について、本発明を説明してきた。しかしながら、本発明の真意及び範囲から逸脱することなく、任意の代表的実施形態のさまざまな置換、変更または組み合わせをなし得ることは、当業者には明らかであろう。したがって、本発明は、代表的な実施形態の説明によって限定されることはなく、出願時の添付の請求の範囲により限定される。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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