(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ベーカリー生地と共に加熱して使用するチョコレート３〜２８質量部と澱粉を含む水中油型乳化物７２〜９７質量部とを混合攪拌することを特徴とするフィリングの製造方法であって、前記チョコレートが１８０℃で５分間焼成した際に焦げ付かず、保型性を有するものであり、前記水中油型乳化物が、油脂を１０〜７０質量％、澱粉を０．３〜１５質量％、澱粉以外の糖類を１０〜６０質量％、水を５〜２５質量％を含むものであるフィリングの製造方法。
【請求項２】
前記フィリングが、ベーカリー生地と共に加熱して使用される請求項１に記載のフィリングの製造方法。
【請求項３】
請求項１又は請求項２に記載のフィリングの製造方法で製造したフィリングを含有させることを特徴とするベーカリー食品の製造方法。
【請求項４】
前記フィリングと、ベーカリー生地とを共に加熱する請求項３に記載のベーカリー食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ベーカリー生地と共に加熱して使用するチョコレートフィリングに適したフィリング関するものである。
【背景技術】
【０００２】
チョコレートは、チョコレートのみからなる商品以外に、チョコレートとベーカリー食品とを組み合わせた商品にも使用されている。チョコレートとベーカリー食品とを組み合わせた商品は広く好まれている商品の一つである。
チョコレートとベーカリー食品とを組み合わせる方法としては、チョコレートと焼成前のベーカリー生地とを組み合わせた後に、チョコレートをベーカリー生地と共に焼成する方法が知られている。チョコレートをベーカリー生地と共に焼成する場合、チョコレートは焼成時に高温下に曝されるため、用いるチョコレートには、焼成後にベーカリー食品から溶け出さないこと等の耐熱性が必要とされる。
【０００３】
チョコレートに耐熱性を付与するための手段としては、チョコレートに澱粉、乳糖、大豆蛋白等を配合すること（例えば、特許文献１〜４）が提案されている。
しかし、チョコレートの中でも、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ成分を含んでいないホワイトチョコレートは、カカオ成分由来の固形分含量が少ないため、上記耐熱性を付与するための成分の配合量が比較的多くなる。チョコレートに配合する上記耐熱性を付与するための成分の配合量が多くなると、チョコレートの口溶けに影響する場合があった。近年はこれらのチョコレート等の嗜好品に対する消費者の要望も厳しくなっており、ベーカリー生地と共に焼成するホワイトチョコレートにおいても、より口溶けの良いものが求められていた。
【０００４】
また、チョコレートとベーカリー食品とを組み合わせる場合、チョコレートをよりソフトな食感とするために、ソフトチョコレートをフィリングとして組み合わせることがある。従って、ベーカリー生地と共に焼成するホワイトチョコレートフィリングにおいても、より口溶けの良いものが求められていた。
【０００５】
以上のことから、ベーカリー生地と共に加熱して使用するホワイトチョコレートフィリングにも適していながら（耐熱性を有していながら）、より口溶けの良いホワイトチョコレートフィリングの開発が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開昭６２−１２２５５７号公報
【特許文献２】特開２００１−３１４１５６号公報
【特許文献３】特開２００４−２２２５７１号公報
【特許文献４】特開２００７−２５９８０２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、ベーカリー生地と共に加熱して使用するチョコレートフィリングに適している、かつ、口溶けの良いフィリングを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、特定のチョコレートと特定の水中油型乳化物とを組み合わせることにより、ベーカリー生地と共に加熱して使用するチョコレートフィリングに適している、かつ、口溶けの良いフィリングが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明の第１の発明は、ベーカリー生地と共に加熱して使用するチョコレート３〜２８質量部と澱粉を含む水中油型乳化物７２〜９７質量部とを混合攪拌することを特徴とするフィリングの製造方法であって、前記チョコレートが１８０℃で５分間焼成した際に焦げ付かず、保型性を有するものであり、前記水中油型乳化物が、油脂を１０〜７０質量％、澱粉を０．３〜１５質量％、澱粉以外の糖類を１０〜６０質量％、水を５〜２５質量％を含むものであるフィリングの製造方法である。
本発明の第２の発明は、前記フィリングが、ベーカリー生地と共に加熱して使用される第１の発明に記載のフィリングの製造方法である。
本発明の第３の発明は、第１の発明又は第２の発明に記載のフィリングの製造方法で製造したフィリングを含有させることを特徴とするベーカリー食品の製造方法である。
本発明の第４の発明は、前記フィリングと、ベーカリー生地とを共に加熱する第３の発明に記載のベーカリー食品の製造方法である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によると、ベーカリー生地と共に加熱して使用するチョコレートフィリングに適している、かつ、口溶けの良いフィリングを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明のフィリングは、ベーカリー生地と共に加熱して使用するチョコレートを３〜２８質量％、澱粉を含む水中油型乳化物を７２〜９７質量％含有することを特徴とする。
【００１２】
本発明においてフィリングとは、ベーカリー食品の具材のことであり、ベーカリー食品の中に詰めるもの（包餡するもの）、ベーカリー食品の間に挟むもの、ベーカリー食品の上に載せるもの（トッピングするもの）等の総称である。
【００１３】
本発明においてチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上の規定により限定されるものではなく、油脂、糖類（澱粉以外の糖類）を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、冷却工程等）を経て製造されるもののことである。チョコレートの種類としては、ダークチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートが挙げられる。
【００１４】
本発明においてベーカリー生地とは、小麦粉等の穀粉を主成分とするベーカリー食品（パン、菓子）の製造時における加熱前の生地（パン生地、菓子生地）のことである。
【００１５】
本発明において加熱とは、熱を加える行為であれば特に制限されないが、焼成する（焼く）、揚げる、蒸す等のことであり、好ましくは焼成することである。
【００１６】
本発明のフィリングは、ベーカリー生地と共に加熱して使用するチョコレートの含量が３〜２８質量％、好ましくは５〜２７質量％、より好ましくは１２〜２５質量％である。ベーカリー生地と共に加熱して使用するチョコレートの含量が前記範囲にあると、フィリングはチョコレートの風味を有し、ベーカリー生地と共に加熱して使用する用途に適したものとなる。
【００１７】
本発明のフィリングは、澱粉を含む水中油型乳化物の含量が７２〜９７質量％、好ましくは７３〜９５質量％、より好ましくは７３〜８８質量％である。澱粉を含む水中油型乳化物の含量が前記範囲にあると、フィリングは口溶けが良く、ベーカリー生地と共に加熱して使用する用途に適したものとなる。
【００１８】
本発明で使用するチョコレートは、ベーカリー生地と共に加熱して使用されるもの（加熱食品用チョコレート、好ましくは焼成食品用チョコレート）である。本発明においてベーカリー生地と共に加熱して使用されるチョコレートとは、耐熱性を有するものである。耐熱性を有するチョコレートは、通常、耐熱性を付与する成分として、澱粉、乳糖、大豆蛋白、デキストリン、卵白（乾燥卵白等）等が配合されることが多い。本発明で使用するチョコレートは、好ましくは耐熱性を付与する成分を含有する。本発明で使用するチョコレートに配合する耐熱性を付与する成分は、好ましくは澱粉、乳糖、大豆蛋白、デキストリン、卵白であり、より好ましくは乳糖である。本発明で使用するチョコレート中の耐熱性を付与する成分の含量は、耐熱性を付与する成分の種類によって異なるため特に制限はないが、好ましくは０．１〜７０質量％、より好ましくは２０〜７０質量％、さらに好ましくは４５〜６５質量％である。なお、本発明においてチョコレートが耐熱性を有するとは、１８０℃で５分間焼成した際にチョコレートが焦げ付かず、保型性を有することである。
本発明で使用するチョコレートは、好ましくはホワイトチョコレートである。
【００１９】
本発明で使用するチョコレートは、好ましくは油脂を含有する。油脂としては、例えば、ココアバター、パーム油、シア脂、サル脂、イリッペ脂、コクム脂、マンゴー脂、パーム核油、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、乳脂等の食用油脂やこれらの加工油脂等（分別油、エステル交換油、水素添加油）である。本発明で使用するチョコレートの油脂含量は、好ましくは２０〜７０質量％、より好ましくは２５〜６０質量％、更に好ましくは２５〜５０質量％である。なお、本発明においてチョコレートの油脂含量は、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）に含まれる油脂も含むものである。
【００２０】
本発明で使用するチョコレートは、好ましくは澱粉以外の糖類を含有する。本発明において澱粉以外の糖類とは、澱粉以外の糖類糖、糖アルコールのことである。糖類としては、例えば、ショ糖（砂糖、粉糖）、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース等である。本発明で使用するチョコレートの澱粉以外の糖類含量は、好ましくは２５〜７０質量％、より好ましくは３５〜７０質量％、更に好ましくは４５〜７０質量％である。
【００２１】
本発明で使用するチョコレートは、その他にもチョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ成分、大豆粉、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤、酸化防止剤、着色料、香料等を挙げることができる。
【００２２】
本発明で使用するチョコレートは、従来公知の方法により製造することができる。本発明で使用するチョコレートは、例えば、油脂、カカオ成分、糖類、乳化剤等の原料をとして、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、冷却工程等を経て製造することができる。
【００２３】
本発明で使用する水中油型乳化物は、澱粉を含むものである。澱粉としては、馬鈴薯、甘藷、片栗、サゴ、タピオカ、コーン、米、小麦、豆等から得られる澱粉やこれらの加工澱粉等を使用できる。また、澱粉は、好ましくは加工澱粉、より好ましくはα化澱粉である。α化澱粉は、α化した澱粉を添加しても良いし、水中油型乳化物の製造工程中で澱粉を水とともに加熱することでα化したものでも良い。α化澱粉としては、好ましくはリン酸架橋デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウムである。
【００２４】
本発明で使用する水中油型乳化物は、好ましくは油脂、澱粉、澱粉以外の糖類、水を含有するものである。本発明で使用する水中油型乳化物は、好ましくは油脂を１０〜７０質量％、澱粉を０．３〜１５質量％、澱粉以外の糖類を１０〜６０質量％、水を５〜２５質量％含むものであり、より好ましくは油脂を３０〜５５質量％、澱粉を１〜１０質量％、澱粉以外の糖類を３０〜５５質量％、水を１０〜２０質量％含むものである。また、本発明で使用する水中油型乳化物は、好ましくはα化澱粉を０．３〜３．０質量％、より好ましくは０．５〜２．０質量％含むものである。水中油型乳化物の配合が上記範囲にある場合、５℃〜８０℃においてより安定した乳化状態が得られる。なお、水中油型乳化物中の水の含量は、添加する水以外に、澱粉以外の糖類等の配合原料に含まれる水分も含むものである。
【００２５】
本発明で使用する水中油型乳化物に配合する油脂、澱粉以外の糖類としては、フィリング、フラワーペースト、クリーム類（ホイップクリーム等）に一般的に配合されるものを使用することができる。
油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、乳脂、パーム油、パーム核油やこれらの加工油脂（分別油、エステル交換油、水素添加油）等が挙げられる。油脂としては、好ましくはＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で３〜３５％、２５℃で０〜１５％である油脂、より好ましくはＳＦＣが１０℃で４〜３０％、２５℃で０．５〜１０％である油脂を使用する。なお、油脂のＳＦＣは、社団法人  日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．９−２００３  固体脂含量（ＮＭＲ法）に準じて測定することができる。
澱粉以外の糖類としては、例えば、ブドウ糖、マルトース、蔗糖、ラクトース、トレハロース、マルトトリオース、テトラオース、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール等の単糖類、二糖類、オリゴ糖類、澱粉加水分解物及びこれらを還元した糖アルコール、それらの混合物、各種液糖が用いられる。澱粉以外の糖類としては、好ましくは糖の水溶液、特に液糖は糖アルコールが好ましく、より好ましくは還元糖を原料としたＢｒｉｘ６０〜８０の液糖、さらに好ましくは還元糖を原料としたＢｒｉｘ６５〜７５の液糖を使用する。
【００２６】
本発明で使用する水中油型乳化物は、その他の成分としてフィリング、フラワーペースト、クリーム類に一般的に配合される原料を使用することができる。その他の成分としては、例えば、ペクチン、カラギーナン、キサンタンガム、グアーガム、アラビアガム、ＣＭＣ、ローカストビーンガム、ジェランガム等の増粘多糖類、全脂粉乳、バターミルク、脱脂粉乳、全脂加糖練乳、生クリーム、カゼインナトリウム、乳ホーエー等の乳製品、大豆タンパク、大豆タンパク分解物、大豆ホエー濃縮物、乾燥卵白、加糖卵黄、小麦グルテン、小麦グルテン分解物等の蛋白関連製品、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリソルベート等の乳化剤、フレーバー、着色料、酸化防止剤等を使用することができる。
【００２７】
本発明で使用する水中油型乳化物は、通常のフィリング、フラワーペースト、クリーム類と同様の方法により製造することができる。例えば、澱粉、澱粉以外の糖類、水を含む水相に、油脂を含む油相を加え、ホモミキサーを用いて水中油型に乳化させることにより製造することができる。
【００２８】
本発明のフィリングは、前記チョコレート（ベーカリー生地と共に加熱して使用するチョコレート）と前記水中油型乳化物（澱粉を含む水中油型乳化物）とを混合攪拌することで製造することができる。前記チョコレートと前記水中油型乳化物との混合攪拌は、常温でミキサーを使用して行うことができる。前記チョコレートと前記水中油型乳化物の配合比は、前記チョコレートが３〜２８質量部、好ましくは５〜２７質量部、より好ましくは１２〜２７質量部であり、前記水中油型乳化物が７２〜９７質量部、好ましくは７３〜９５質量部、より好ましくは７３〜８８質量部である。
【００２９】
本発明のフィリングは、加熱前のベーカリー生地と組み合わせて加熱しても、加熱後に溶け出したりしないため、ベーカリー生地と共に加熱して使用することができる。また、本発明のフィリングは、チョコレートの風味を有するものである。よって、本発明のフィリングは、ベーカリー生地と共に加熱して使用するチョコレートフィリングに適している。また、本発明のフィリングは、加熱後のベーカリー食品と組み合わせることもできる。
本発明のフィリングは、口溶けが良いものである。本発明のフィリングは、配合するチョコレート（加熱食品用チョコレート）が、耐熱性を付与するための成分を比較的多く含むホワイトチョコレートの場合でも、口溶けが良いものである。
本発明のフィリングは、好ましくはチョコレートフィリングであり、より好ましくはホワイトチョコレートフィリングである。
【００３０】
本発明のベーカリー食品は、本発明のフィリングを含むことを特徴とする。本発明においてベーカリー食品とは、穀粉を主成分とする生地（ベーカリー生地）を加熱して得られる菓子、パンのことである。本発明のベーカリー食品の具体例は、例えば、ビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツェル、カットパン、ウェハース、サブレ、ラングドシャ、マカロン等の焼き菓子、バターケーキ類（パウンドケーキ、フルーツケーキ、マドレーヌ、バウムクーヘン、カステラ等）、スポンジケーキ類（ショートケーキ、ロールケーキ、トルテ、デコレーションケーキ、シフォンケーキ等）、シュー菓子、発酵菓子、パイ、ワッフル等の洋生菓子、菓子パン、フランスパン、シュトーレン、パネトーネ、ブリオッシュ、ドーナツ、デニッシュ、クロワッサン、揚げパン、蒸しパン等のパンである。
【００３１】
本発明のベーカリー食品は、好ましくは本発明のフィリングとベーカリー生地とを共に加熱して得られるものである。本発明のフィリングとベーカリー生地とを組み合わせる手段は特に限定されないが、例えば、詰める（包餡）、挟む、載せる（トッピング）等である。本発明のベーカリー食品における本発明のフィリングの配合量は、ベーカリー食品の種類によって異なるため、特に限定させるものではない。本発明のベーカリー食品は、本発明のフィリングを含むこと以外、公知の原料を使用して、公知の製造方法により製造することができる。
【実施例】
【００３２】
以下、具体的な実施例に基づいて、本発明について詳しく説明する。なお、本発明は、以下に示す実施例の内容に、何ら限定されるものではない。
【００３３】
〔チョコレートの調製〕
砂糖５．４質量部、乳糖５９質量部、油脂３３．４質量部（ココアバター２．１質量部）、全脂粉乳２．１６質量部、乳化剤２．２質量部、香料０．１１質量部を含むホワイトチョコレートを常法により製造し、チョコレート１とした。チョコレート１を１８０℃で５分間焼成すると、チョコレートは焦げ付かず、保型性を有していた。従って、チョコレート１は耐熱性を有するものであった。
砂糖２８質量部、乳糖６質量部、油脂３６質量部（ココアバター２２質量部）、全脂粉乳２０質量部、脱脂粉乳１０質量部、乳化剤０．６質量部、香料０．１７質量部を含むホワイトチョコレートを常法により製造し、チョコレート２とした。チョコレート２を１８０℃で５分間焼成すると、チョコレートは焦げ付き、保型性も有していなかった。従って、チョコレート２は耐熱性を有さないものであった。
【００３４】
〔水中油型乳化物の調製〕
油脂（１０℃のＳＦＣ５．６％、２５℃のＳＦＣ１．１％）４５．９質量部、澱粉４．２質量部（α化澱粉１．２質量部）、液糖（水分２８．３質量％、Ｂｒｉｘ７１）４９．３質量部、乾燥卵白０．５質量部、増粘多糖類０．１質量部を含む水中油型乳化物を、ホモミキサーを用いて常法により製造し、水中油型乳化物１（水分１４．０質量％）とした。なお、α化澱粉としては、リン酸架橋デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウムを使用した。
【００３５】
〔フィリングの調製〕
表１、２の配合でチョコレートと水中油型乳化物とを、常温にてミキサーで攪拌混合することで、フィリングを調製した。配合の単位は質量部である。
【００３６】
〔クッキーの調製〕
各フィリング８ｇをクッキー生地（マーガリン４０ｇ、上白糖３５ｇ、トレハロース１０ｇ、脱脂粉乳１ｇ、食塩０．５ｇ、液糖１８ｇ、全卵１２ｇ、水５ｇ、カラメルペースト０．５ｇ、薄力粉１００ｇ）８ｇで包み、１７０℃で１５分間焼成することでフィリング入りクッキーを調製した。
【００３７】
〔クッキー中のフィリングの評価〕
焼成したクッキー中のフィリングの耐熱性、口溶け、風味を評価した。評価は以下の基準に従い行った。評価結果は◎又は○である場合、良いと判断した。評価結果を表１、２に示す。
【００３８】
＜耐熱性の評価基準＞
◎  ：フィリングがダレず、非常に良好な保型性を有する
○  ：フィリングがダレず、保型性を有する
△  ：フィリングがダレて、一部が生地に染み込む 
×  ：フィリングがダレて、生地から染み出す
【００３９】
＜口溶けの評価基準＞
◎  ：口溶けが非常に良好
○  ：口溶けが良好
△  ：口溶けが悪い
×  ：口溶けが非常に悪い
【００４０】
＜風味の評価基準＞
◎  ：チョコレート特有の風味を非常に強く感じる
○  ：チョコレート特有の風味を感じる
△  ：チョコレート特有の風味をほとんど感じない
×  ：チョコレート特有の風味を全く感じない
【００４１】
【表１】
0005901388.tif 000002
【００４２】
【表２】
0005901388.tif 000003
【００４３】
表１から分かるように、実施例のフィリングは、耐熱性、口溶け、風味が良かった。
一方、表１、２から分かるように、比較例のフィリングは、満足いくものではなかった。