(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
サルモネラ属菌がサンプル重量２５ｇ当たり陰性、大腸菌群が１０個／ｇ未満である加熱液全卵であって、
前記加熱液全卵をＮａｔｉｖｅ―ＰＡＧＥ法で電気泳動したときに、第１のバンドと、前記第１のバンドよりも泳動速度の速い第２のバンドとを含む２本のオボトランスフェリンのバンドが検出され、
前記２本のオボトランスフェリンのバンド各々の濃さをデンシトメーターで測定したときに、前記第１のバンドの測定値が前記第２のバンドの測定値の５０％以上２００％以下である
加熱液全卵。
【請求項２】
請求項１に記載の加熱液全卵であって、
前記２本のオボトランスフェリンのバンド各々の濃さをデンシトメーターで測定したときに、前記第１のバンドの測定値が前記第２のバンドの測定値の５０％以上１００％以下である
加熱液全卵。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の加熱液全卵であって、
前記加熱液全卵をＮａｔｉｖｅ―ＰＡＧＥ法で電気泳動したときに、さらにオボアルブミンのバンドが検出され、
前記オボトランスフェリンの第１のバンドと前記オボアルブミンのバンドとをデンシトメーターで測定したときに、前記第１のバンドの測定値が前記オボアルブミンのバンドの測定値の２０％以上５０％以下である
加熱液全卵。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、十分に殺菌され、かつ起泡性が高い加熱液全卵に関する。
【背景技術】
【０００２】
割卵して卵殻から分離されたばかりの未加熱液全卵は、サルモネラ・エンティリティディス、大腸菌等の細菌に汚染されている可能性がある。これらの細菌に汚染された液全卵は、７℃程度の温度に保管しても２〜３日間しか保存できず、作業環境を汚染する可能性がある。また、サルモネラ・エンティリティディスに汚染された液全卵は、広範囲に及ぶ食中毒の危険性を有する。したがって、割卵後の液全卵は、例えば連続式の加熱殺菌装置を用いる場合、６０℃で３．５分間以上加熱することにより、殺菌処理されている。
【０００３】
しかしながら、上記条件で加熱殺菌処理した場合、加熱中に液全卵中の蛋白質の一部が熱変性し、加熱前と比較して起泡性等が低下することがあった。起泡性が低下した液全卵を製菓・製パンに用いた場合、泡立て時間の遅延や製品の容積の低下、及び食感の低下等の影響を及ぼす。
【０００４】
そこで、特許文献１では、マルトース及び／又はトレハロースを液全卵に対し３〜８重量％添加してなる液全卵であって、α−アミラーゼ活性がなく、大腸菌群数１０個／ｇ未満、サンプル重量２５ｇ当たりサルモネラ属菌陰性、かつ、黄色ぶどう球菌及びその他の病原性菌が陰性である起泡性に優れた加工液全卵が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第２９８１４６０号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
一方で、加糖することにより、無添加の液全卵に対して味や組成が変化する可能性があるため、特許文献１のように加糖されずとも、十分に殺菌され、かつ起泡性の高い液全卵が求められていた。
【０００７】
以上のような事情に鑑み、本発明の目的は、十分に殺菌され、かつ起泡性が高い加熱液全卵を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。その結果、本発明者らは、加熱液全卵であっても、Ｎａｔｉｖｅ―ＰＡＧＥ法で電気泳動したときに、２本のオボトランスフェリンのバンドが検出され、かつこれらのバンドの測定値が所定の条件を満たす場合に、十分な起泡性が得られる、という知見を見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、
（１）サルモネラ属菌がサンプル重量２５ｇ当たり陰性、大腸菌群が１０個／ｇ未満である加熱液全卵であって、
前記加熱液全卵をＮａｔｉｖｅ―ＰＡＧＥ法で電気泳動したときに、第１のバンドと、前記第１のバンドよりも泳動速度の速い第２のバンドとを含む２本のオボトランスフェリンのバンドが検出され、
前記２本のオボトランスフェリンのバンド各々の濃さをデンシトメーターで測定したときに、前記第１のバンドの測定値が前記第２のバンドの測定値の５０％以上２００％以下である
加熱液全卵。
（２）（１）に記載の加熱液全卵であって、
前記２本のオボトランスフェリンのバンド各々の濃さをデンシトメーターで測定したときに、前記第１のバンドの測定値が前記第２のバンドの測定値の５０％以上１００％以下である
加熱液全卵。
（３）（１）又は（２）に記載の加熱液全卵であって、
前記加熱液全卵をＮａｔｉｖｅ―ＰＡＧＥ法で電気泳動したときに、さらにオボアルブミンのバンドが検出され、
前記オボトランスフェリンの第１のバンドと前記オボアルブミンのバンドとをデンシトメーターで測定したときに、前記第１のバンドの測定値が前記オボアルブミンのバンドの測定値の２０％以上５０％以下である
加熱液全卵、
である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、十分に殺菌され、かつ起泡性が高い加熱液全卵を提供することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】未加熱液全卵のサンプルと通常加熱液全卵のサンプルをＮａｔｉｖｅ―ＰＡＧＥ法によって電気泳動した結果の一例を示す図である。
【図２】本発明の加熱液全卵の製造方法を説明するための模式図であり、図２Ａは未加熱液全卵、図２Ｂは通常加熱液全卵、図２Ｃは本発明の加熱液全卵の製造方法をそれぞれ示す。
【図３】本発明の実施例１に係る加熱液全卵をＮａｔｉｖｅ―ＰＡＧＥ法で電気泳動した結果の例を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、「％」は「質量％」を意味し、「部」は「質量部」を意味する。
【００１３】
＜液全卵＞
本発明の液全卵とは、殻付卵を割卵して卵殻を取り除いた卵内容物、又は殻付卵を割卵して液卵黄と液卵白とを分離し、再び液卵黄と液卵白とを当該卵内容物と同程度の割合で混合したものをいう。また、上記、卵内容物、液卵黄及び液卵白としては、凍結した後解凍したものを用いてもよい。液卵黄と液卵白との比率は、例えば、生換算で１：１〜１：３程度であればよい。本発明の液全卵は、典型的には均質化したものとする。ここで本発明の均質化とは、液卵黄と液卵白を混合して液卵黄と液卵白の区別が判然としない状態にすることをいう。また、殻付卵を割卵した卵内容物は、均質化した後ろ過したものとしてもよい。
なお、用いる卵としては、鶏、鶉、鴨、アヒル等、食用に供される鳥類の卵があげられ、一般によく流通している鶏卵を用いるとよい。
【００１４】
＜液卵黄／液卵白／液卵＞
本発明の液卵黄及び液卵白とは、それぞれ、殻付卵を割卵して分離された卵黄及び卵白をいうものとする。
液卵黄には、例えばホスビチン等の卵黄蛋白質、リン脂質、鉄等が含まれる。
液卵白には、例えばオボアルブミン、オボトランスフェリン等の卵白蛋白質が含まれる。
本発明の液卵は、液全卵、液卵黄、及び液卵白を含む概念とする。
【００１５】
＜オボトランスフェリン＞
オボトランスフェリンは、分子量が７万７千程度の糖蛋白質であり、生卵白の卵白蛋白質のうち約１２％を占める。オボトランスフェリンは、鉄結合部位を有し、鉄の結合によって分子構造が変化する。以下、鉄の結合していないオボトランスフェリンを非鉄結合オボトランスフェリン、鉄の結合したオボトランスフェリンを鉄結合オボトランスフェリンと称する。非鉄結合オボトランスフェリンは、６０℃程度の加熱で熱変性するが、鉄結合オボトランスフェリンは耐熱性を有し、６０℃程度の加熱でも熱変性しにくい。なお、液卵白中のオボトランスフェリンは、液卵白中に鉄が含まれていないことから、通常、非鉄結合オボトランスフェリンとして存在している。
【００１６】
＜オボアルブミン＞
オボアルブミンは、分子量が４万５千程度の糖蛋白質であり、生卵白の卵白蛋白質のうち約５４％を占める。オボアルブミンは、非鉄結合オボトランスフェリンよりも耐熱性が高く、約７５〜８０℃で熱変性し凝固する。
【００１７】
＜加熱液全卵＞
本発明の加熱液全卵とは、加熱殺菌された液全卵であって、サルモネラ・エンティリティディスを含むサルモネラ属菌をサンプル重量２５ｇ当たり陰性、大腸菌群を１０個／ｇ未満となるように処理されたものをいう。サルモネラ属菌についての基準は、食品衛生法により定められた殺菌液卵の条件を満たすものであり、サルモネラ属菌が１／１０７以下に減少する条件であるとよりよい。大腸菌群の基準は、食中毒等を十分防止できるものとして一般的に用いられている基準である。本発明における加熱液全卵によれば、食中毒を未然に防ぐことが可能となる。なお、本発明の加熱液全卵は、凍結後、解凍したものでもよい。
【００１８】
＜起泡性＞
本発明の起泡性とは、液全卵を一定時間泡立てた場合の起泡性のことを言い、具体的には、泡の比重が小さいほど起泡性が高いと評価される。
起泡性は、加熱殺菌により低下することが知られている。連続式により殺菌する場合、通常、全卵は６０℃で３分３０秒以上加熱する。一方で、当該条件下で加熱した液全卵は、液全卵に含まれる蛋白質の一部、特に卵白蛋白質の一部が加熱により変性するためか、起泡性が低下し、菓子やパンに当該液全卵を用いた際にふんわり感を十分得ることが難しかった。
そこで、本発明者らは、Ｎａｔｉｖｅ−ＰＡＧＥ法によって未加熱液全卵及び加熱液全卵各々に含まれる蛋白質の種類及び量について検討した。
【００１９】
＜Ｎａｔｉｖｅ−ＰＡＧＥ法＞
Ｎａｔｉｖｅ−ＰＡＧＥ法は、アクリルアミドの重合体であるポリアクリルアミドのゲルを用いた電気泳動により蛋白質等を分離する、ポリアクリルアミドゲル電気泳動法（Poly-Acrylamide Gel Electrophoresis；ＰＡＧＥ）の一種である。Ｎａｔｉｖｅ−ＰＡＧＥ法は、サンプル中の蛋白質を変性及び還元してから電気泳動を行うＳＤＳ−ＰＡＧＥ法と異なり、サンプル中の蛋白質を変性させることなく電気泳動を行う。これにより、Ｎａｔｉｖｅ−ＰＡＧＥ法における蛋白質分子の移動速度は、分子量のみならず、分子の形及び電荷にも依存することとなる。したがって、本発明にＮａｔｉｖｅ−ＰＡＧＥ法を適用することで、サンプルとなる加熱液全卵に含まれる蛋白質のうち、加熱殺菌によって変性しなかった蛋白質と変性した蛋白質とを分離することが可能となる。
ここで、図１を用いて液全卵をＮａｔｉｖｅ―ＰＡＧＥ法によって電気泳動した結果の一例を示す。図１において、左側のレーンは加熱殺菌していない液全卵（以下、未加熱液全卵と称する）のサンプル、右側のレーンは６０℃で３分３０秒加熱した加熱液全卵（以下、通常加熱液全卵と称する）のサンプルを示す。未加熱液全卵は、良好な起泡性を有し、通常加熱液全卵は、上述のように起泡性が低下していた。
未加熱液全卵のサンプルからは、３本のバンドＢ１１，Ｂ１２、Ｂ１３が検出され、通常加熱液全卵のサンプルからは、２本のバンドＢ２２，Ｂ２３が検出された。これらのバンドは、各バンドを含むゲルを切り取って所定の処理を施した後、ＳＤＳ−ＰＡＧＥ法によって電気泳動し、分子量を確認した。その結果、バンドＢ１１，Ｂ１２及びバンドＢ２２はオボトランスフェリンのバンド、バンドＢ１３及びバンドＢ２３はオボアルブミンのバンドであることを確認した。
さらに、未加熱液全卵のサンプルから検出された２本のオボトランスフェリンのバンドＢ１１，Ｂ１２の違いを確認するため、以下の実験を行った。すなわち、未加熱液全卵に鉄を添加し、同様にＮａｔｉｖｅ−ＰＡＧＥ法を行ったところ、オボトランスフェリンのバンドが１本になった。その結果から、未加熱液全卵のサンプルから検出されたバンドＢ１１，Ｂ１２のうち、泳動速度のより遅いバンドＢ１１が未変性の非鉄結合オボトランスフェリン（以下、単に非鉄結合オボトランスフェリンと称する）、泳動速度の速いバンドＢ１２が未変性の鉄結合オボトランスフェリン（以下、単に鉄結合オボトランスフェリンと称する）のバンドであることが確認された。また、通常加熱液全卵のサンプルから検出されたバンドＢ２２は、泳動速度に鑑みて鉄結合オボトランスフェリンのバンドであると確認されたが、同サンプルから非鉄結合オボトランスフェリンのバンドは検出されなかった。
図１に示す結果から、本発明者らは、液全卵中の鉄結合オボトランスフェリンと非鉄結合オボトランスフェリンとに着目した。
【００２０】
＜Ｎａｔｉｖｅ−ＰＡＧＥ法：デンシトメーター＞
本発明では、デンシトメーターを用いて、Ｎａｔｉｖｅ−ＰＡＧＥ法によって検出されたバンド各々の濃さを測定し、各バンドに対応する蛋白質を定量する。デンシトメーターは、より具体的には、バンドを撮影した画像等から検出されたバンドに基づいて各バンドの濃さを測定することができる。
【００２１】
＜Ｎａｔｉｖｅ−ＰＡＧＥ法：第１のバンドと第２のバンド＞
本発明の加熱液全卵は、当該加熱液全卵をＮａｔｉｖｅ―ＰＡＧＥ法で電気泳動したときに、第１のバンドと、第１のバンドよりも泳動速度の速い第２のバンドとを含む２本のオボトランスフェリンのバンドが検出される。すなわち、本発明の加熱液全卵は、未加熱液全卵と同様に、第１のバンドとして検出された未変性の非鉄結合オボトランスフェリンと、第２のバンドとして検出された未変性の鉄結合オボトランスフェリンとの２種類の未変性オボトランスフェリンを含む。
【００２２】
＜Ｎａｔｉｖｅ−ＰＡＧＥ法：第２のバンドの測定値に対する第１のバンドの測定値の割合＞
本発明者らは、第１のバンド及び第２のバンドの２本のオボトランスフェリンのバンド各々をデンシトメーターで測定し、第２のバンドの測定値に対する第１のバンドの測定値の割合に、良好な起泡性が維持できる範囲が存在することを見出した。
すなわち、本発明では、２本のオボトランスフェリンのバンド各々をデンシトメーターで測定したときに、第１のバンドの測定値が第２のバンドの測定値の５０％以上２００％以下であり、さらに５０％以上１００％以下であればよく、さらに７０％以上１００％以下であるとよい。第１のバンドの測定値が第２のバンドの測定値の５０％未満であると、十分な起泡性が得られず、２００％より大きくても、十分な起泡性が得られない。一方、第１のバンドの測定値が第２のバンドの測定値の５０％以上２００％以下であれば良好な起泡性を得ることができ、５０％以上１００％以下、さらに７０％以上１００％以下であればより良好な起泡性が得られる。
【００２３】
＜Ｎａｔｉｖｅ−ＰＡＧＥ法：オボアルブミンのバンドの測定値に対する第１のバンドの測定値の割合＞
また、本発明者らは、オボトランスフェリンの第１のバンド及びオボアルブミンのバンド各々をデンシトメーターで測定し、オボアルブミンのバンドの測定値に対する第１のバンドの測定値の割合に、良好な起泡性が維持できる範囲が存在することを見出した。
すなわち、本発明では、加熱液全卵をＮａｔｉｖｅ―ＰＡＧＥ法で電気泳動したときに、さらにオボアルブミンのバンドが検出され、上記オボトランスフェリンの第１のバンドとオボアルブミンのバンドとをデンシトメーターで測定したときに、第１のバンドの測定値がオボアルブミンのバンドの測定値の２０％以上５０％以下とすることができる。これにより、より良好な起泡性を得ることができる。
【００２４】
＜その他の添加物＞
本発明の加熱液全卵には、以上の成分の他に、本発明の効果を損なわない範囲で、例えば増粘多糖類、ショ糖、乳糖、焙焼デキストリン、食塩、蛋白加水分解物等を添加することができる。
なお、本発明の加熱液全卵に、その他の添加物を含有させる場合、液全卵本来の風味を損ない難い点で、３％未満であるとよく、さらに１％以下であるとよい。
【００２５】
さらに本発明者らは、本発明の加熱液全卵を製造する方法についても鋭意研究を重ね、以下の方法に想到した。
【００２６】
＜加熱液全卵の製造方法＞
本発明の加熱液全卵の製造方法は、第１の加熱工程と、第２の加熱工程と、保持工程とを有する。さらに、上記製造方法は、第１の加熱工程の前に、液卵黄と液卵白を分離する分離工程を含んでいてもよく、また第１の加熱工程の後又は保持工程の後に、液全卵を充填する充填工程を有していてもよい。以下、具体的に説明する。
【００２７】
＜分離工程＞
まず、殻付卵を割卵し、液卵黄と液卵白を分離することができる。割卵は、機械割りによって工業的に行われてもよい。液卵黄と液卵白との分離は、常法に従って行うことができる。
なお、本発明の加熱液全卵の製造方法は、分離工程を有さずとも、液卵黄と液卵白とをそれぞれ準備できればよい。
【００２８】
＜第１の加熱工程＞
続いて、主に液卵黄からなる第１の液卵を加熱する。加熱温度は、５９〜８０℃であり、５９〜７５℃であるとよく、さらに５９〜６２℃であるとよい。加熱温度の下限の例として、５９℃以上であるとよく、さらに６０℃より大きい温度であるとよい。加熱温度の上限の例として、８０℃以下であるとよく、さらに７５℃以下であるとよく、さらに６２℃以下であるとよい。その後、５８℃以下、好ましくは５５℃以下に冷却する。第１の液卵は、液卵白を含まない液卵、又は特定量の液卵白を含む液卵とする。特に第１の液卵が特定量の液卵白を含む場合は、後述の保持工程の時間が短縮され、起泡性の良好な液全卵がより短時間に得られる場合がある。本工程における液卵白の量は、５％以上３０％以下であるとよく、さらに１０％以上２０％以下であるとよい。加熱方法としては、例えばプレート式熱交換器等の連続式殺菌装置やバッチ式加熱タンクを用いた加熱、ジュール加熱式殺菌装置を用いた通電加熱、マイクロ波加熱等が挙げられる。加熱温度が５８℃以下であると、液卵黄を十分に殺菌することができず、加熱温度が８０℃より大きいと、液卵黄中の成分を変性させるおそれがある。また、加熱温度が７５℃超８０℃以下の場合は、前記第１の液卵は、高圧ホモジナイザーで処理したものを用いるとよい。高圧ホモジナイザーで処理することにより、液卵黄中の成分を変性しにくくすることができる。加熱時間は特に限定されないが、例えば０．０１〜１５分とすることができ、０．１〜１５分とすることができ、さらに１〜１０分とすることができ、さらに３分３０秒〜１０分程度とすることができる。
５８℃以下への冷却方法は、プレート式熱交換器による連続的な冷却や、５８℃以下に保持することができるバッチ式タンクにより冷却する方法、第２の加熱工程で得られた液卵を第１の加熱工程で得られた液卵に混合することで、冷却する方法等を挙げることができる。なお、第２の加熱工程で得られた液卵を第１の加熱工程で得られた液卵に混合することで５８℃以下に冷却する方法を行った場合、その混合後の液卵を均質化して、後述の保持工程を行うことができる。
また、冷却温度は、５８℃以下で、かつ第１の液卵が凍結されない温度であればよく、加熱温度から１〜２２℃低下させた温度、あるいは５〜８℃程度等を適用することができる。加熱後５８℃以下へ冷却することにより、第１の液卵を液卵白と混合させた際の卵白蛋白質の熱変性を防止することができる。
【００２９】
＜第２の加熱工程＞
続いて、少なくとも液卵白を含む第２の液卵を加熱する。加熱温度は、第１の加熱工程の加熱温度より１〜２６℃低い温度であり、好ましくは３〜２１℃低い温度である。例えば５４〜５８℃であればよく、さらに５４〜５６℃であるとよりよい。加熱方法としては、第１の加熱工程と同様の方法を用いることができる。加熱時間は特に限定されないが、例えば０．５〜１５分とすることができ、１〜１５分とすることができ、さらに３〜１０分とすることができ、さらに３分３０秒〜１０分程度とすることができる。第２の工程の加熱温度と第１の加熱工程の加熱温度との差が２６℃より大きいと、十分に加熱殺菌できないおそれがあり、これらの差が１℃未満であると、卵白蛋白質の一部が変性するおそれがある。第２の液卵を第１の加熱工程の加熱温度より１〜２６℃低い温度で加熱することにより、第２の液卵を十分に殺菌することができるとともに、オボトランスフェリンの熱変性を防止することができる。
また、第２の液卵は、液卵白からなり液卵黄を含まない液卵とすることができ、あるいは液卵白と第１の加熱工程を得た第１の液卵とを含む液卵（液全卵）とすることもできる。後者の場合、加熱前に、液卵白と液卵黄を混合し、均質化してもよい。
【００３０】
＜保持工程＞
続いて、液卵黄及び液卵白を均質化して得られた液全卵を８℃以下で保持する。均質化処理は、プロペラ攪拌機等を用いて、本発明の効果を損なわない条件下にて行うことができる。保持工程により、液卵黄と液卵白の成分が十分混ざり合い、未変性のオボトランスフェリンと卵黄由来の鉄とが結合し得る。これにより、加熱液全卵中の鉄結合オボトランスフェリンと、非鉄結合オボトランスフェリンとの比率を所定の範囲に調整することができ、起泡性を維持することができる。
本発明の保持工程は、液全卵を３時間以上保持するとよく、さらに２４時間以上保持すればよりよい。これにより、未変性のオボトランスフェリンと卵黄由来の鉄とを十分結合させることができる。
【００３１】
＜充填工程＞
最後に、得られた液全卵をナイロン、ポリエチレン、塩化ビニル又はナイロン−ポリエチレン複合シート等の容器に充填密封することができる。
充填工程は、保持工程の前に行うこともでき、あるいは、第１の加熱工程後、第２の加熱工程前に行うことができる。後者の場合、液卵黄からなる第１の卵液と液卵白とを容器に充填して第２の卵液とし、容器ごと加熱する。この場合の加熱方法は、例えばバッチ式タンクを用いた加熱を適用することができる。
【００３２】
＜本発明の作用効果＞
以上のように、本発明によれば、食中毒を未然に防止することができるとともに、十分な起泡性を有する加熱液全卵を提供することができる。
より具体的には、２本のオボトランスフェリンのバンド各々をデンシトメーターで測定したときに、非鉄結合オボトランスフェリンに対応する第１のバンドの測定値が鉄結合オボトランスフェリンに対応する第２のバンドの測定値の５０％以上２００％以下であることにより、起泡性を高めることができる。すなわち、加熱液全卵が、耐熱性の高い鉄結合性オボトランスフェリンのみならず、耐熱性の比較的低い非鉄結合性オボトランスフェリンも含み、かつ、鉄結合性オボトランスフェリンに対する非鉄結合性オボトランスフェリンの相対量を所定の範囲に調整することで、起泡性を高めることができる。
また、２本のオボトランスフェリンのバンドの条件に加えて、オボトランスフェリンの第１のバンドとオボアルブミンのバンドとをデンシトメーターで測定したときに、第１のバンドの測定値がオボアルブミンのバンドの測定値の２０％以上５０％以下であることにより、起泡性をより高めることできる。すなわち、耐熱性が高いオボアルブミンに対して、非鉄結合性オボトランスフェリンが所定量残っていることにより、起泡性をより高めることができる。
加えて、上記製造方法によれば、本発明の加熱液全卵を容易に製造することができる。上記製造方法が本発明の加熱液全卵を製造できる機序は、以下のように推測される。
図２は、本発明の加熱液全卵の製造方法において推測される機序を説明するための模式図であり、図２Ａは未加熱液全卵、図２Ｂは通常加熱液全卵、図２Ｃは本発明の加熱液全卵の製造方法を示す。図２Ａに示すように、未加熱液全卵Ｅ１は、卵白由来の非鉄結合オボトランスフェリンＯＴ１と、非鉄結合オボトランスフェリンＯＴ１に卵黄中の鉄が結合した鉄結合オボトランスフェリンＯＴ２とを含む。これにより、Ｎａｔｉｖｅ―ＰＡＧＥ法で電気泳動したときに、非鉄結合オボトランスフェリンＯＴ１と鉄結合オボトランスフェリンＯＴ２との２本のバンドＢ１１，Ｂ１２が検出されると推測される。一方、図２Ｂに示すように、通常加熱液全卵Ｅ２では、例えば６０℃で５分程度加熱した際に、耐熱性の低い非鉄結合オボトランスフェリンＯＴ１が変性し、耐熱性の高い鉄結合オボトランスフェリンＯＴ２が残る。したがって、Ｎａｔｉｖｅ―ＰＡＧＥ法で電気泳動したときに、鉄結合オボトランスフェリンＯＴ２のバンドＢ２２が多く検出されると推測される。一方、図２Ｃに示すように、本発明の加熱液全卵Ｅ３においては、液卵白を含む第２の卵液Ｅ３２が、第２の加熱工程において５９〜８０℃より１〜２６℃低い温度で加熱されることから、加熱後も非鉄結合オボトランスフェリンＯＴ１がほとんど変性しない。さらに、当該第２の卵液Ｅ３２と第１の加熱工程を経た液卵黄（第１の卵液）Ｅ３１とを混合し、均質化して保持することで、当該卵黄中の鉄と非鉄結合オボトランスフェリンＯＴ１の一部とが結合すると考えられる。したがって、本発明の製造方法によれば、Ｎａｔｉｖｅ―ＰＡＧＥ法で電気泳動したときに、非鉄結合オボトランスフェリンＯＴ１と鉄結合オボトランスフェリンＯＴ２との２本のバンドＢ３１，Ｂ３２が検出され、かつ、デンシトメーターで測定したときに、上記本発明の条件を満たす加熱液全卵を提供することができると推測される。
さらに、本発明の製造方法において、第１の液卵と第２の液卵とを均質化して得られた液全卵を８℃以下で３時間以上保持することにより、液卵黄に含まれる鉄とオボトランスフェリンとを十分に反応させることができる。これにより、鉄結合オボトランスフェリンと非鉄結合オボトランスフェリンとの割合を適切なものとすることができ、本発明の加熱液全卵を製造することができる。
【００３３】
以下、本発明を実施例等に基づき、さらに説明する。
【実施例】
【００３４】
［実施例１〜６］
機械的に殻付卵を割卵し、液卵黄と液卵白とを分離し、それぞれ常法によりろ過を行った。以下の工程では、連続式熱交換器（岩井機械（株）製）を用いた。まず第１の加熱工程として、得られた液卵黄を表１に示すように６１℃に加熱し、３．５分ほど保持した後、５℃に冷却した。なお、本実施例における液卵黄は、１７％の液卵白を含有するものとする。続いて、第２の加熱工程として、分離して得られた液卵白をそれぞれ表１に示す温度条件により加熱した。続いて、加熱後の液卵黄と液卵白とを混合し、プロペラ攪拌機を用いて均質化し、液全卵を得た。最後に、得られた液全卵を８℃以下に冷却して、表１に示す時間それぞれ保持した。これにより、実施例１〜６の加熱液全卵を得た。
【００３５】
【表１】
0005973686.tif 000002
【００３６】
［実施例７］
機械的に殻付卵を割卵し、液卵黄と液卵白とを分離し、それぞれ常法によりろ過を行った。続いて、第１の加熱工程として、得られた液卵黄を６１℃に加熱し、３．５分ほど保持した後、５０℃に冷却した。続いて、第２の加熱工程として、上記冷却後の液卵黄と上記液卵黄と分離して得られた液卵白を混合し、プロペラ攪拌機を持いて均質化した後、５６℃に加熱し、３．５分保持した。最後に、得られた液全卵を８℃以下に冷却して、４８時間保持した。これにより、実施例７の加熱液全卵を得た。
【００３７】
［実施例８］
第１の加熱工程を６５℃で３．５分間加熱した以外は、実施例１と同様の方法で実施例８の加熱液全卵を得た。
【００３８】
［実施例９］
第１の加熱工程を７５℃で１０秒間加熱した以外は、実施例１と同様の方法で実施例９の加熱液全卵を得た。
［実施例１０］
第１の加熱工程を８０℃で１０秒間加熱した以外は、実施例１と同様の方法で実施例１０の加熱液全卵を得た。なお、実施例１０で用いた液卵黄は、高圧ホモジナイザーで均質化処理したものを用いた。
【００３９】
［実施例１１］
第１の加熱工程を６１℃で１０分間加熱した以外は、実施例１と同様の方法で実施例１１の加熱液全卵を得た。
【００４０】
［実施例１２］
第２の加熱工程を５８℃で１．２分間加熱した以外は、実施例１と同様の方法で実施例１２の加熱液全卵を得た。
【００４１】
［比較例１，２］
実施例１〜６と同様に、比較例１，２の加熱液全卵を得た。但し、比較例１の第２の加熱工程は、表１に示すように、６０℃で３．５分間行った。また、比較例２は、液卵黄と液卵白を均質化した後、液全卵を保持しなかった。
【００４２】
［比較例３］
機械的に殻付卵を割卵した後、液卵黄と液卵白とを分離せずにプロペラ攪拌機を用いて均質化し、常法によりろ過を行った。加熱はせず、８℃以下で４８時間、衛生的な環境下で冷蔵保存した。
【００４３】
［比較例４〜６］
機械的に殻付卵を割卵した後、液卵黄と液卵白とを分離せずにプロペラ攪拌機を用いて均質化し、常法によりろ過を行った。続いて、第１の加熱工程として、上記連続式熱交換器を用い、得られた液全卵を表１に示す温度条件で加熱した。最後に、加熱した液全卵を８℃で４８時間、それぞれ保持した。これにより、比較例４〜６の加熱液全卵を得た。
【００４４】
［比較例７］
機械的に殻付卵を割卵した後、液卵黄と液卵白とを分離せずにプロペラ攪拌機を用いて均質化し、常法によりろ過を行った。続いて、実施例１〜１２と同様の連続式殺菌装置を用い、第１の加熱工程として、５８．５℃の温度に加熱し、３秒間保持した後、３０℃に冷却した。続いて、第２の加熱工程として、５６．５℃の温度に加熱し５分間保持した後、８℃以下に冷却して４８時間保持し、比較例７の加熱液全卵を得た。
【００４５】
（サルモネラ属菌数の測定／大腸菌群数の測定）
サルモネラ属菌数は、実施例１〜１２及び比較例１〜７のサンプル原液をＸＬＤ平板培地に直接塗沫し、３６℃で１〜２日間培養し、検出されるか否かを測定した。
大腸菌群数は、デスオキシコーレート培地で検出した。
結果を、表１に示す。
【００４６】
（Ｎａｔｉｖｅ―ＰＡＧＥ法による電気泳動）
実施例１〜１２及び比較例１〜７の各サンプル５ｇを遠沈管に測り取り、25,000 rpm（40,000g）、３０分間遠心分離した（小型超遠心機 himac CS 150GX II、日立工機（株））。続いて、遠心上清をパスツールピペットで回収し、イオン交換水で１％（w/w）に調製したサンプルを用いてＮａｔｉｖｅ−ＰＡＧＥを行った。調製したサンプルに対してＮａｔｉｖｅ―ＰＡＧＥサンプルバッファーを等量混合し、１５μＬをゲルへとアプライした。ゲルはNON-SDS-PAGE mini（テフコ（株）製、ゲル濃度４−２０％、ゲル厚１ｍｍ）を使用し、２０ｍＡの定電流で各サンプルを泳動した。ゲルの染色はCBB G250を用いて２０分間行った。その後、染色されたゲルを５％メタノール、７．５％酢酸水浴液に一晩浸漬させて振とうし、脱色した。
続いて、脱色後のゲルを撮影し、デンシトメーター（ハードウェア：ULTRA CAM（（株）東京インスツルメンツ製）、ソフトウェア：Total Lab. Quant（Total Lab. 社製））を用いてバンドの定量を行った。
第１のバンドの測定値に対する第２のバンドの測定値の割合（％）及びオボアルブミンのバンドの測定値に対する第１のバンドの測定値の割合（％）を、表１に示す。
図３に、一例として、実施例１に係る加熱液全卵をＮａｔｉｖｅ―ＰＡＧＥ法で電気泳動し、撮影した結果を示す。同図に示すように、実施例１に係る加熱液全卵のサンプルからは３本のバンドＢ３１，Ｂ３２，Ｂ３３が検出され、バンドＢ３１，Ｂ３２はいずれも未変性のオボトランスフェリンのバンド、Ｂ３３はオボアルブミンのバンドであることが確認された。さらに、バンドＢ３１，Ｂ３２のうち、泳動速度の遅い第１のバンドＢ３１は非鉄結合オボトランスフェリンのバンド、泳動速度の速い第２のバンドＢ３２は鉄結合オボトランスフェリンのバンドであった。
【００４７】
（起泡性）
２０コートミキサー（関東混合機工業株式会社製）のミキサーボウルに実施例１〜１２、比較例１〜７の各液全卵１５００ｇを入れ、グラニュー糖１３５０ｇを加えた。この混合物を３０℃に加温し、ワイヤーホッパーを使用して高速攪拌した。１４分後の泡比重を測定し、起泡性を評価した。
[評価基準]
〇比較例３の未加熱液全卵と同様の高い起泡性を有する。
△比較例３の未加熱液全卵よりも若干起泡性が低い。
×比較例３の未加熱液全卵よりも起泡性が低い。
結果を、表１に示す。
【００４８】
（結果１  サルモネラ属菌数及び大腸菌数について）
実施例１〜１２、比較例１，２，４，５，７の加熱液全卵と、比較例３，６の液全卵とを比較した場合、前者はいずれもサルモネラ属菌がサンプル重量２５ｇ当たり陰性、大腸菌群が１０個／ｇ未満であるが、後者はいずれもサルモネラ属菌がサンプル重量２５ｇ当たり陽性、大腸菌群が１０個／ｇ以上であった。
したがって、実施例１〜１２、比較例１，２，４，５，７の加熱液全卵は、十分に加熱殺菌されているが、比較例３，６の液全卵は食品衛生上の問題を有することが確認された。
なお、実施例１〜１２に係る加熱液全卵の製造方法の殺菌効果をさらに確認するため、サルモネラ属菌が１０７／ｇ以上になるように菌液を添加した液卵黄および液卵白を用いて、実施例１乃至１２と同様の方法で各加熱液全卵を調製し、サルモネラ属菌の菌数を測定した。その結果、実施例７を除く全てのサンプルで、サルモネラ属菌が１／１０７以下に減少し、菌数は陰性／ｇであった。
【００４９】
（結果２  オボトランスフェリンの第１のバンドと第２のバンドについて）
続いて、十分加熱殺菌されていた、実施例１〜１２の加熱液全卵と、比較例１，２，４，５，７の加熱液全卵とを比較した場合、前者は良好な起泡性を有していたが、後者は良好な起泡性を有していなかった。また、Ｎａｔｉｖｅ―ＰＡＧＥ法で電気泳動して得られたバンドの濃さをデンシトメーターで測定したときに、前者は、第１のバンドの測定値が第２のバンドの測定値の５０％以上２００％以下であるのに対し、後者は、第１のバンドの測定値が第２のバンドの測定値の５０％未満か２００％より大きいかのいずれかであった。
したがって、第１のバンドの測定値が第２のバンドの測定値の５０％以上２００％以下であることによって、良好な起泡性を得られることが確認された。
さらに、実施例１〜３，５〜１２の加熱液全卵は、比較例３の未加熱液全卵と同様の高い起泡性を有していたのに対し、実施例４は、これらより若干劣る起泡性を有していた。
したがって、第１のバンドの測定値が第２のバンドの測定値の５０％以上１００％以下であることによって、未加熱液全卵と同程度の高い起泡性が得られることが確認された。
【００５０】
（結果３  オボトランスフェリンの第１のバンドとオボアルブミンのバンドについて）
十分加熱殺菌されていた、実施例１〜３，５〜１２の加熱液全卵と、実施例４，比較例１、２，４，５，７の加熱液全卵とを比較した。Ｎａｔｉｖｅ―ＰＡＧＥ法で電気泳動して得られたバンドをデンシトメーターで測定したときに、前者は第１のバンドの測定値がオボアルブミンのバンドの測定値の２０％以上５０％以下であるが、後者は２０％未満か５０％より大きいかのいずれかであった。
したがって、第１のバンドの測定値がオボアルブミンのバンドの測定値の２０％以上５０％以下であることによって、より良好な起泡性が得られることが確認された。
【００５１】
（結果４  製造方法について）
続いて、実施例１〜１２の加熱液全卵と、比較例１〜７の液全卵との製造方法を比較する。
前者は、いずれも、第１の加熱工程、第２の加熱工程及び保持工程を有していた。また、この第１の加熱工程は、いずれも、液卵黄を５９〜８０℃で０．０１〜１５分加熱する工程を含み、この第２の加熱工程は、いずれも、液卵白を５９〜８０℃の１〜２６℃低い範囲に含まれる５４〜５８℃で０．５〜１５分間加熱する工程を含んでいた。前者は、いずれも、十分に加熱殺菌され、かつ、Ｎａｔｉｖｅ―ＰＡＧＥ法で電気泳動して得られたバンドをデンシトメーターで測定したときに、第１のバンドの測定値が第２のバンドの測定値の５０％以上２００％以下であった。
後者は、上記条件を満たす第１の加熱工程、第２の加熱工程及び保持工程のうちの少なくとも一つを有していなかった。すなわち、比較例１は、実施例１〜１２と同様の第１の加熱工程を有するが、６０℃で３．５分間加熱する第２の加熱工程を有していた。また、比較例２は、実施例１〜１２と同様の第１の加熱工程及び第２の加熱工程を有するが、保持工程を有していなかった。また、比較例３は、いずれの加熱工程も有していなかった。また、比較例４，５，７は、液全卵を５８℃以上で加熱する工程を有していた。後者は、いずれも、加熱殺菌されていること、及び、Ｎａｔｉｖｅ―ＰＡＧＥ法で電気泳動して得られたバンドをデンシトメーターで測定したときに、第１のバンドの測定値が第２のバンドの測定値の５０％以上２００％以下であること、のうちの少なくとも一方の条件を満たしていなかった。
したがって、実施例１〜１２に係る本発明の製造方法によれば、本発明の加熱液全卵を製造できることが確認された。
【００５２】
（考察）
結果２より、鉄結合オボトランスフェリンに対して非鉄結合オボトランスフェリンが少なすぎても、多すぎても良好な起泡性が得られないことがわかった。したがって、十分に殺菌され、かつ良好な起泡性の加熱液全卵を実現するには、加熱液全卵中に非鉄結合オボトランスフェリンが十分残存することのみならず、加熱液全卵中に卵黄の鉄と結合した鉄結合オボトランスフェリンも十分含まれることが重要であることがわかった。
また、結果３より、加熱液全卵中の鉄結合オボトランスフェリンと非鉄結合オボトランスフェリンとの割合に加え、オボアルブミンと非鉄結合オボトランスフェリンとの割合も、起泡性と相関があることが確認された。オボアルブミンは上記実施例及び比較例の加熱条件ではほぼ変性しないため、いずれのサンプルもほぼ同量のオボアルブミンを含んでいると考えられる。これにより、オボアルブミンに対する非鉄結合オボトランスフェリンの割合を各サンプル間で比較することで、各サンプルに含まれる非鉄結合オボトランスフェリンの絶対量を各サンプル間で比較することができる。したがって、結果３より、非鉄結合オボトランスフェリンの絶対量が多すぎても少なすぎても、良好な起泡性が得られないことがわかった。
また、結果４より、液卵白を含む液全卵を５８℃以上で加熱した場合、殺菌は十分されるものの、耐熱性の高い鉄結合オボトランスフェリンに対して熱変性しやすい非鉄結合オボトランスフェリンが減少し、十分な起泡性が得られないことがわかった。さらに、０〜４８時間の保持工程の場合、保持工程の時間が長くなるに従って、鉄結合オボトランスフェリンに対する非鉄結合オボトランスフェリンの量が多くなることが確認された。これにより、保持工程の間に、液卵黄に含まれる鉄が非鉄結合オボトランスフェリンと結合し、非鉄結合オボトランスフェリンに対して鉄結合オボトランスフェリンが増加することで、起泡性を高めることができるものと推測される。
【符号の説明】
【００５３】
Ｂ１１，Ｂ３１…非鉄結合オボトランスフェリンのバンド
Ｂ１２，Ｂ２２，Ｂ３２…鉄結合オボトランスフェリンのバンド
Ｂ１３，Ｂ２３，Ｂ３３…オボアルブミンのバンド
ＯＴ１…非鉄結合オボトランスフェリン
ＯＴ２…鉄結合オボトランスフェリン
Ｅ１…未加熱液全卵
Ｅ２…通常加熱液全卵
Ｅ３…本発明の加熱液全卵
Ｅ３１…第１の卵液
Ｅ３２…第２の卵液
【要約】
【課題】十分に殺菌され、かつ起泡性が高い加熱液全卵を提供する。
【解決手段】本発明の加熱液全卵は、サルモネラ属菌がサンプル重量２５ｇ当たり陰性、大腸菌群が１０個／ｇ未満である加熱液全卵であって、前記加熱液全卵をＮａｔｉｖｅ―ＰＡＧＥ法で電気泳動したときに、第１のバンドと、前記第１のバンドよりも泳動速度の速い第２のバンドとを含む２本のオボトランスフェリンのバンドが検出され、前記２本のオボトランスフェリンのバンド各々の濃さをデンシトメーターで測定したときに、前記第１のバンドの測定値が前記第２のバンドの測定値の５０％以上２００％以下である。これにより、安全性が高く、かつ、起泡性も高い加熱液全卵を提供することができる。
【選択図】図３【図１】
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【図２】
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【図３】
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