(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
平均粒径が１．０μｍ以上３０．０μｍ未満の微粉砕紅茶葉を５０ｐｐｍ以上２０００ｐｐｍ未満添加することを特徴とする容器詰ミルク入り紅茶飲料の加熱劣化臭抑制方法。
【請求項２】
乳固形分として０．５重量％以上５．０重量％以下の乳固形分を含有することを特徴とする請求項１に記載の容器詰ミルク入り紅茶飲料の加熱劣化臭抑制方法。
【請求項３】
平均粒径１．０μｍ以上３０．０μｍ未満の微粉砕紅茶葉が容器詰ミルク入り紅茶飲料中に５０ｐｐｍ以上２０００ｐｐｍ未満の濃度範囲において用いられることを特徴とする容器詰ミルク入り紅茶飲料の加熱劣化臭抑制剤。
【請求項４】
紅茶抽出液又は紅茶調合液に平均粒径１．０μｍ以上３０．０μｍ未満の微粉砕紅茶葉を、飲用濃度として５０ｐｐｍ以上２０００ｐｐｍ未満を添加することを特徴とする加熱劣化臭が抑制された微粉砕紅茶葉含有容器詰ミルク入り紅茶飲料の製造方法。
【請求項５】
平均粒径１．０μｍ以上１５．０μｍ以下の微粉砕紅茶葉を５０ｐｐｍ以上１５００ｐｐｍ以下、および乳固形分として０．５重量％以上５．０重量％以下を含有する、加熱殺菌による加熱劣化臭が抑制された微粉砕紅茶葉含有容器詰ミルク入り紅茶飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、微粉砕紅茶葉を含有し、乳由来の加熱劣化臭が抑制され、且つ紅茶のフレッシュな香味を保持したミルク入り紅茶飲料の製造方法及び該飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般的に、茶飲料は、茶葉を熱水、温水、或いは常温水で抽出後、茶葉残渣を除去した抽出液を所望とする濃度に調整し製造されている。ペットボトル、缶、紙、瓶入りの容器詰茶飲料ではさらに保存性を高めるために加熱殺菌工程を経る製造方法が必要とされている。
【０００３】
しかし、このようにして得られた茶飲料は、製造工程中で茶の本来持っている香気成分を失ってしまうことが多く、本来のフレッシュな香味を持つ茶飲料にはならないという問題点があった。さらに、容器詰茶飲料では加熱殺菌という工程を経るために、加熱劣化臭が多かれ少なかれ生成し、茶の持つ本来の香りを一層低下させてしまうという問題もあった。紅茶については、香りを楽しむことも嗜好性を大きく左右することから、紅茶本来のフレッシュな香味を保ち、加熱劣化臭を抑制することが望まれていた。特に、乳成分を添加した容器詰め紅茶飲料においては、加熱殺菌による乳成分の加熱劣化臭の生成も大きな問題点であり、その解決方法が望まれていた。また、紅茶の香味が弱く感じられやすく、加熱による紅茶本来の香味の損失も同様に問題視されていた。
【０００４】
従来から加熱劣化臭を抑制したミルク入り紅茶飲料は開示されていた。
例えば、特許文献1（特開２０１０−７５１７８）にはイソ吉草酸エチルをミルク入り飲料に添加し、ミルク入り飲料の高温殺菌時及び／又は加温状態で保存される際に発生する乳加熱臭や酸化臭を抑制したミルク入り飲料が開示されている。
特許文献２（特開２０１０−２００６５９）には、乳類含有飲食品の加熱による劣化を防止する方法として、紅茶葉の抽出液を吸着剤で精製処理した精製物を乳類含有飲料に添加する方法が開示されている。
特許文献３（特開２０１３−１９８４３５）には、パノースを含む糖組成物を容器詰め加熱処理飲食品に添加することによって、風味維持する方法が開示されている。缶紅茶が例示されている。
特許文献４（特開２００９−０４５０２１）には、シソ科メンタ属植物の抽出物を牛乳入り紅茶飲料に添加する方法が開示されている。
特許文献５（特開２００８−０８６２１６）には、乳飲料にトコフェロール及びルチン、アスコルビン酸を添加する方法が開示されている。
しかしながら、これらの添加剤による方法では、乳の加熱劣化臭を抑制し、更に紅茶本来のフレッシュな香味を付与する方法として、十分とは言えない。
【０００５】
特許文献６（特開２０１１−１４２８３６）には、原料として用いる乳を、予め、加温処理、エアレーション処理、或いは攪拌処理により劣化物質を発生させ、発生した劣化物質を脱気或いはガス吹き込みにより除去することにより、製造時の加熱殺菌、長期保存等による香味の劣化に対して、該香味劣化の抑制された乳入りの容器詰飲料が開示されている。しかしながら、本文献では、乳成分の一部を除去しているため、必要な成分が減少してしいるため、乳本来の味が損なわれてしまい、乳入り紅茶飲料として満足できるものではない。
【０００６】
一方、従来から本格的な味あるいは濃厚な味の付与方法として微粉砕茶及び微粉砕茶を添加した茶飲料、また茶葉全体を摂取する抹茶等は開示されていた。
例えば、特許文献７（特開２００８−１０４４２８）には、微粉砕コーヒー豆、微粉砕紅茶、微粉砕抹茶を飲料に添加し、さらにカルボキシメチルセルロースナトリウムを添加した飲料が開示されている。これらの飲料では上記のカルボキシメチルセルロースナトリウムを添加することで微粉砕された不溶性固形分が長期にわたり沈殿、凝集することが無い飲料を提供することを目的としたものであった。
特許文献８（特開平０８−１１６８８１）には、茶葉原料を湿式粉砕（高圧ホモジナイザー）することにより懸濁状の超微粉末茶に粉砕する方法、該微粉末茶をそのまま希釈して茶飲料とすることや飲食品に配合することができることが開示されている。そして、懸濁状の超微粉末茶を希釈して調製した茶飲料を缶入り茶飲料としたとき加熱殺菌工程で発生するレトルト臭や苦みの少ない茶缶飲料が製造できることも開示されている。しかしながら、本文献のレトルト臭とは、乳成分を含まない茶を原料とした缶飲料で発生する悪臭である。また、本文献で開示されている超微粉末茶は懸濁状の液体であり、また茶飲料も該粉末茶だけを使用したものである。さらに、特許文献９（特開２００７−５３９１３）には、平均粒子径７〜２０μｍの抹茶を水に分散させ均質化処理することで抹茶本来の深みのある風香味を保持し、しかも不溶性固形分の沈殿凝集を抑制した安定した容器詰抹茶飲料の製造方法が開示されている。しかし、該抹茶飲料も抹茶だけを用いて飲料にする方法である。特許文献１０（特開２０１１−０７２３２１）には、茶葉原料を粒子径が１〜１００μｍの大きさになるまで粉砕して粉末茶を得た後、水を加えて圧力１００ｋｇ／ｃｍ２以上で高圧ホモジナイザーを用いて粒子径が１μｍ以下の粒子の割合を増加させるように超微粉砕処理を行い、この超微粉砕茶葉懸濁液を茶葉抽出液に１：１〜１０の割合で配合して懸濁液を調製し、さらにこの懸濁液中の粒子径１μｍ以上の粒子の５０％以上を遠心分離により除去して茶飲料とする方法が開示されている。そして、この方法によればざらつき、雑味が極力少なく緑茶飲料に不可欠なすっきりした後味を保持し、緑茶本来の食感、コク、味わいを有し、かつ長期保管においても沈殿や濁りの発生しない安定な茶飲料が得られることが示されている。特許文献１１（特開２０１０−０６３４３２）には、焙煎茶葉の粉砕物を含有する飲料が開示されている。この方法によれば、長期保存しても香味劣化、色調変化及び濁度上昇しにくい容器詰茶飲料、特に透明容器での加温販売に適した容器詰茶飲料を得ることができる。
しかしながら、文献８〜１１は、茶飲料を対象としており、ミルク入り紅茶飲料において、乳の加熱劣化臭を抑制し、かつ紅茶のフレッシュな香味を保持できるという効果については全く開示されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２０１０−７５１７８
【特許文献２】特開２０１０−２００６５９
【特許文献３】特開２０１３−１９８４３５
【特許文献４】特開２００９−０４５０２１
【特許文献５】特開２００８−０８６２１６
【特許文献６】特開２０１１−１４２８３６
【特許文献７】特開２００８−１０４４２８
【特許文献８】特開平０８−１１６８８１
【特許文献９】特開２００７−５３９１３
【特許文献１０】特開２０１１―０７２３２１
【特許文献１１】特開２０１０−０６３４３２
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の課題は、乳由来の加熱劣化臭を抑え、紅茶本来のフレッシュな香味を付与および保持したミルク入り紅茶飲料の製造方法及び該飲料を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、微粉砕紅茶葉を添加することで、ミルク入り紅茶調合液を加熱殺菌した際に、乳成分由来の劣化臭が抑えられ、更には、紅茶本来のフレッシュな香味を付与および保持されることを見出し、本発明を完成した。
【００１０】
すなわち本発明は、
〔１〕微粉砕紅茶葉を添加することを特徴とする容器詰ミルク入り紅茶飲料の加熱劣化臭の抑制方法である。
〔２〕平均粒径１．０μｍ以上３０．０μｍ未満の微粉砕紅茶葉であることを特徴とする容器詰ミルク入り紅茶飲料の加熱劣化臭抑制剤である。
〔３〕紅茶抽出液又は紅茶調合液に平均粒径１．０μｍ以上３０．０μｍ未満の微粉砕紅茶葉を、飲用濃度として５０ｐｐｍ以上２０００ｐｐｍ未満を添加することを特徴とする加熱劣化臭が抑制された微粉砕紅茶葉含有容器詰ミルク入り紅茶飲料の製造方法である。
〔４〕平均粒径１．０μｍ以上１５．０μｍ以下の微粉砕紅茶葉を５０ｐｐｍ以上１５００ｐｐｍ以下、および乳固形分として０．５重量％以上５．０重量％以下を含有する、加熱殺菌による加熱劣化臭が抑制された微粉砕紅茶葉含有容器詰ミルク入り紅茶飲料である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、容器詰ミルク入り紅茶飲料製造時の加熱殺菌による乳成分由来の劣化臭が抑制され、紅茶本来のフレッシュな香味が付与および保持され、さらには、紅茶の濃度感が高まった、後切れが良好なミルク入り紅茶飲料を提供することが可能である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下に本発明について詳しく説明する。
本発明の微粉砕紅茶葉含有ミルク入り紅茶飲料は、紅茶調合液に、乳成分と微粉砕紅茶葉を添加して製造することができる。
〈ミルク入り紅茶飲料〉
本発明のミルク入り紅茶飲料とは、紅茶葉からの抽出液または抽出物を主原料としたものであり、乳成分入りの紅茶飲料のことである。
〈紅茶葉〉
本発明のミルク入り紅茶飲料及び微粉砕紅茶葉に使用する紅茶として、ツバキ目ツバキ科ツバキ属の常緑樹である「チャノキ」であるＣａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓの中国種（ｖａｒ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ）やアッサム種(ｖａｒ．ａｓｓａｍｉｃａ)又はそれらの雑種から得られる茶葉から発酵工程を経て製茶されたものが挙げられる。例えば、ダージリン、アッサム、ニルギリ、ディンブラ、ウバ、ヌアラエリア、ケニア、キーモン等が挙げられ、１種あるいは２種以上の茶葉をブレンドして原料として使用できる。
【００１３】
〈微粉砕紅茶葉〉
本発明に用いる微粉砕紅茶葉の微粉砕に用いる装置は、所望の粒径に微粉砕できるものであれば特に制限はない。粉砕機の種類は、衝撃式、気流式、磨砕式等があるが、特に限定されない。粉砕方式には、乾式粉砕、湿式粉砕、凍結粉砕があり特には限定されない。本発明においては、微粉砕後の風味を良好に保てる点から、乾式粉砕方式である気流式粉砕機（エアータグミル、ジェットミル）による粉砕方法が好ましい。
なお、本発明において、平均粒子径とは、粒度分布測定装置、例えば、レーザー回折式粒度分布測定装置（LMS-350：（株）セイシン企業）を用いて測定した値をいう。本発明の微粉砕紅茶葉は、紅茶抽出液又は、紅茶調合液に添加する際、微粉砕紅茶葉をそのまま添加してよいが、一度水に分散させてから、紅茶抽出液又は紅茶調合液に添加したほうが、分散しやすく、ダマにならない。
本発明に用いる微粉砕紅茶葉の粒径は、平均粒径１．０以上３０.０μｍ未満が好ましく、４．０以上１５.０μｍ以下がより好ましい。平均粒径が１.０μｍ未満の場合は、乳成分由来の加熱劣化臭が抑制されない場合があり、平均粒径が３０.０μｍ以上の場合は、加熱劣化臭は抑制されるが、ざらつき感が強く、飲用として不適である。
【００１４】
〈抽出液〉
本発明における抽出液とは、紅茶葉を温水又は熱水で抽出して得られるものであり、該抽出液を一旦濃縮した液体エキスやこれを乾燥した粉末エキスにしたものなども所望の濃度に再調製して利用することもできる。また、紅茶葉から調製した抽出液に、別途紅茶抽出物（液体エキス、粉末エキス）を添加し使用してもよい。
紅茶葉からの紅茶抽出液の調製方法は、従来から知られている紅茶飲料の一般的な方法で調製することができる。例えば、原料とする紅茶葉を１０〜１００倍重量の温水又は熱水にて抽出する。抽出時間、温度は使用する紅茶の種類や目的により適宜調整するが、通常は６０℃以上１００℃以下で３〜６０分の抽出を行い、必要に応じて抽出中に撹拌を行う。次いで茶殻等の固形成分を濾過や遠心分離機により固液分離することにより紅茶抽出液を得ることができる。ここで、抽出時の温度や時間などは、特に限定されず、茶葉の種類や目的とする香味等に応じて任意に設定することができる。
また、抽出に使用する水に予めアスコルビン酸やアスコルビン酸ナトリウムなどの有機酸又は有機酸塩類、食品加工に使用可能な重曹や炭酸カリウムを添加してもよい。また煮沸脱気や窒素ガスなどの不活性ガスを通気して溶存酸素を除去しつついわゆる非酸化的雰囲気下で抽出する方法を併用してもよい。
【００１５】
〈微粉砕紅茶葉の添加方法〉
本発明における微粉砕紅茶葉の添加量は、飲用濃度として、また紅茶調合液に対して、５０ｐｐｍ以上２０００ｐｐｍ未満となるよう添加することが好ましく、より好ましくは、１００ｐｐｍ以上１５００ｐｐｍ以下、更に好ましくは、１５０ｐｐｍ以上１０００ｐｐｍ以下である。５０ｐｐｍ未満の場合は、紅茶のフレッシュな香味が得られず、紅茶らしい濃度感も不足してしまう。また乳成分の加熱劣化臭が抑制できず、乳成分に由来する後切れに対しても効果を感じにくい。一方２０００ｐｐｍ以上の場合は、苦渋味とざらつき感が増し、飲用として不適である。
微粉砕紅茶葉は、紅茶調合液を調製する際に、他の成分を添加した後、または同時に添加してもよい。
【００１６】
〈乳成分〉
本発明の乳成分とは、牛乳、特別牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳及び乳飲料のことをいう。また、脱脂粉乳、全粉乳などの各種粉乳類、濃縮ホエー、濃縮乳、クリーム等やそれらの各種濃縮乳類、無糖練乳、加糖練乳などの各種練乳類を適宜の濃度に溶解、希釈したものを使用することができる。さらに、必要に応じて、これらの乳成分を２種類以上混合して調整した乳成分も使用することができる。また液体だけでなく粉末状のものも使用することが出来る。
本発明の紅茶飲料中における乳成分の含有量は、特に制限されるものではないが、乳成分の加熱劣化臭抑制効果、及び紅茶のフレッシュな香味の保持効果を発揮させるためには、乳固形分として、０．５重量％以上５．０重量％以下が好ましく、１.０重量％以上３．０重量％以下がより好ましい。５．０重量％を超えると、紅茶葉由来の風味をマスキングし、紅茶の風味を感じにくい。また、０．５重量％未満では、ミルクの味が感じられず、好ましくない。
本発明の紅茶飲料への乳成分を含有させる方法は特に制限されるものではなく、紅茶飲料の調製段階あるいは調製後において、この分野で通常知られた慣用的な方法を用いることができる。
【００１７】
〈紅茶調合液の調製〉
得られた紅茶抽出液は、適宜濃度を調整して、乳成分、微粉砕紅茶葉を添加して、紅茶調合液を調製し、加熱殺菌後、微粉砕紅茶葉含有ミルク入り紅茶飲料として製品化される。紅茶調合液には、必要に応じて、砂糖、ブドウ糖、果糖、異性化液糖などの糖類、植物性油脂、動物性油脂、酒類、塩類（塩化ナトリウム等）、ハーブ・スパイス類、香辛料抽出物、茶類、ｐＨ調整剤、スクラロースやアスパルテーム等の甘味料、増粘安定剤、乳化剤、着色料、香料、酸化防止剤、日持向上剤、栄養強化剤、保存料等の副成分を単独あるいは併用して配合してもよい。
紅茶調合液のｐＨは、好ましくは２５℃換算値でｐＨ６.０〜７.１、より好ましくはｐＨ６.３〜６．８に調整するのが良い。また、紅茶調合液を７０〜８０℃以上に昇温し、高圧ホモジナイザーにて均質化しても良い。
【００１８】
〈容器詰飲料〉
上記のように調製した紅茶調合液は、加熱殺菌を行った後、密閉容器に封入して容器詰飲料とする。使用される容器は、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶などで、通常の形態で提供することができる。
殺菌条件は、食品衛生法に定められた条件と同等の効果が得られる方法を選択すれば良いが、容器として耐熱性容器（金属缶、ガラス等）を使用する場合にはレトルト殺菌（１２１〜１２４℃、４〜４０分間）を行えばよい。また容器として非耐熱性容器（ＰＥＴボトル、紙容器等）を用いる場合は、例えば、調合液を予めプレート式熱交換器等で高温短時間殺菌後（１２０〜１５０℃、１〜数十秒間）、一定の温度まで冷却し、熱時充填するか、３０〜５０℃で無菌充填を行うことで製造することができる。
【００１９】
〈加熱劣化臭の抑制方法及び抑制剤〉
本発明における容器詰ミルク入り紅茶飲料の加熱劣化臭とは、上記殺菌工程によりミルク入り紅茶飲料の乳成分由来の香気が劣化して発生する不快臭のことであり、本発明の加熱劣化臭の抑制方法は、容器詰ミルク入り紅茶飲料において、微粉砕紅茶葉を紅茶調合液に対し微粉砕紅茶葉含量、微粉砕紅茶葉の粒径を好ましい値に調整することで実施可能である。例えば、容器詰ミルク入り紅茶飲料（タンニン濃度３０〜１８０ｍｇ％、乳固形分５．０重量％以下）では、平均粒径１．０μｍ以上３０.０μｍ未満の微粉砕紅茶葉を５０ｐｐｍ以上２０００ｐｐｍ未満添加すればよい。５０ｐｐｍ未満では、乳成分の加熱劣化臭の抑制効果が得られない。一方２０００ｐｐｍ以上の場合は、加熱劣化臭は抑制されるものの、苦渋味とざらつき感が増し、飲用として不適である。また、平均粒径が１.０μｍ未満の場合は、乳成分由来の加熱劣化臭が抑制されない場合があり、３０.０μｍ以上の場合は、加熱劣化臭は抑制されるが、ざらつき感が強く、飲用として不適である。本発明の微粉砕紅茶葉は上記の濃度範囲及び平均粒径の範囲において、加熱劣化臭抑制剤として有効である。
【実施例】
【００２０】
以下に実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。ただし、本発明はこれに限定されるものではない。
【００２１】
≪タンニン含有量の測定方法≫
ミルクを配合する前の抽出液、またはミルクを配合しない紅茶飲料のタンニン含有量は、酒石酸鉄試薬を利用した公定法（日本食品分析センター編、「五訂 日本食品標準成分表  分析マニュアルの解説」、中央法規、２００１年７月、ｐ．２５２−２５４）に準じ、具体的には以下の方法で測定した。
＜試薬の調製＞
・酒石酸鉄標準液：硫酸第一鉄・７水和物１ｇ、酒石酸ナトリウム・カリウム（ロッシェル塩）５ｇをイオン交換水で１Ｌとした。
・リン酸緩衝液：１／１５Ｍリン酸水素二カリウム溶液と、１／１５Ｍリン酸二水素ナトリウム溶液を８４:１６の割合で混合しｐＨ７．５に調整した。
・没食子酸標準液１０５℃で1時間乾燥させた没食子酸エチル（東京化成工業製）を５，１０，１５，２０，２５ｍｇ／１００ｍＬの水溶液となるように調製した。
＜操作＞
分析：検量線：２５ｍｌ容量のメスフラスコに没食子酸エチル標準溶液または試料溶液５ｍＬと酒石酸鉄試薬５ｍＬを入れ、リン酸緩衝液で２５ｍｌに定容してよく撹拌し、分光光度計にて５４０ｎｍの吸光度を測定した。標準溶液の吸光度をプロットして検量線を作成し、試料溶液の吸光度から没食子酸エチル相当濃度を求めた。得られた没食子酸エチル等量から、下記の式１を用いてタンニン量を算出し、必要に応じて試料の希釈倍率を参酌して原液中のタンニン濃度を求めた。
式１：タンニン量（ｍｇ％）＝没食子酸エチル相当（ｍｇ％）×１．５
【００２２】
〈試験製造１〉乳固形分と加熱劣化臭
紅茶飲料における、乳固形分の濃度と、乳成分の加熱劣化臭の関係を調べた。
〈紅茶抽出液〉
市販されている紅茶葉（インド・アッサム産、ＣＴＣ製法）３００ｇを９０℃の超純水９．０ｋｇに２０分間撹拌しながら抽出した。この抽出液を１００メッシュのステンレスフィルターで茶葉を分離した後、濾紙（Ｎｏ．２７、アドバンテック（株）製）を用いて濾過を行って紅茶抽出液を得た。
〈紅茶飲料の調製〉
最終的な調合液量に対して茶葉使用率１.０％となる上記紅茶抽出液の相当量をステンレス容器に入れた。
別のステンレス容器に、グラニュー糖、全粉乳、牛乳、乳化剤（ホモゲン：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）、加水全量に対し０．０３重量％となるようＬ−アスコルビン酸ナトリウム、所定量のイオン交換水を加えた（表１参照）。乳固形分は最終濃度０．５〜１０．０重量％（原材料：牛乳、全粉乳又は脱脂粉乳）となるよう調製した。さらに均質化させるために、７５℃、５分間攪拌し、冷却することで、乳成分配合液を得た。
次に上記紅茶抽出液および各濃度の乳成分配合液を混合させ紅茶調合液とした。
炭酸水素ナトリウムでｐＨ６．７に調整し、更に紅茶調合液の液温を７５℃に昇温し、高圧ホモジナーザー（株式会社イズミフードマシナリ）にて２０ＭＰａで均質化し、８０℃まで昇温後、スチール缶（東洋製罐（株）製ＴＵＬC）に分注した。次いでヘッドスペースを窒素ガスで満たし、缶シーマーにて密封後、レトルト殺菌処理(１２３℃、２０分間）を行って容器詰ミルク入り紅茶飲料を得た（試験例２〜７）。また、乳成分配合液を混合しない容器詰紅茶飲料を得た（試験例１）。最終的な飲料中のタンニン濃度は１７５．０ｍｇ％であった。
パネリスト５名による官能評価試験を行った。評価基準は、乳成分由来の加熱劣化臭、紅茶のフレッシュな香味、味（ミルク感）が良好であるかによって判断し、◎：非常に良い、○：良い、△：普通、×悪い、とした。また、各評価結果からパネリスト５名が協議により総合評価を求めた。結果を表１に示す。
【００２３】
【表１】
0005916156.tif 000002
【００２４】
表１より、試験例２から７において、乳成分由来の加熱劣化臭が感じられ、特に乳固形分の多い試験例４〜７では加熱劣化臭を強く感じ容器詰飲料として好ましいものではなかった。
また、乳固形分が０．５重量％の試験例２では、加熱劣化臭はあまり感じないものの、ミルク感が感じられずミルク入り紅茶飲料として好ましいものではなかった。
【００２５】
〈試験製造２〉
試験製造１で製造した乳固形分の濃度の異なるミルク入り紅茶飲料に微粉砕紅茶葉を添加し、微粉砕紅茶葉を添加する以外は試験製造１と同様に調製した。
微粉砕紅茶葉は、紅茶葉（アッサム）をエアータグミル（ミクロパウテック（株）製）を用いて粉砕した平均粒径の１１．８μｍの微粉砕紅茶葉を調合液中の濃度として５００ｐｐｍとなるよう添加した。
〈紅茶飲料の調製〉
紅茶調合液中の濃度として５００ｐｐｍとなる微粉砕紅茶葉量を別のステンレス容器に水とともに入れ、ハンディーフードプロセッサーを用いて撹拌し分散させた。
試験製造１の各濃度の乳成分配合液と前記微粉砕紅茶葉の分散液を紅茶抽出液の入ったステンレス容器に入れ、炭酸水素ナトリウムでｐＨ６．７に調整し、紅茶調合液を得た。得られた紅茶調合液は、試験製造例１と同様に均質化、密閉容器に封入後、加熱殺菌を行い、微粉砕紅茶葉含有容器詰ミルク入り紅茶飲料を製造した（試験例８〜１４）。最終的な飲料中のタンニン濃度は１７５．０ｍｇ％であった。
上記方法により得られた容器詰ミルク入り紅茶飲料について、飲料中の成分測定とパネリスト５名による官能評価を行った。
官能評価試験の評価基準は、試験製造１の試験例１〜７をコントロールとして、乳成分由来の加熱劣化臭、紅茶のフレッシュな香味、味（ミルク感）が良好であるかによって判断し、◎：非常に良い、○：良い、△：普通、×悪い、とした。更に、微粉砕紅茶葉を添加した際のざらつき感、濃度感、後切れも試験製造１をコントロールとして上記と同様に評価した。また、各評価結果から、パネリスト５名が協議により総合評価を求めた。結果を表２に示す。
本発明でいうざらつき感とは、微粉砕紅茶葉による飲用時に舌に感じる食感である。濃度感とは、紅茶の味のコク、厚みまたはボディー感を表す。また、後切れとは、飲料を飲んだ後に口に残る後味であり、後切れがよいとは、ミルク由来のまったりとした後残りがなく、すっきりとした後味のことである。
【００２６】
【表２】
0005916156.tif 000003
【００２７】
表２より微粉砕紅茶葉を含有することによって乳の加熱劣化臭が抑制されたミルク入り紅茶飲料が得られた。乳固形分が多く含む試験例１１〜１３においても加熱劣化臭が抑制されることがわかった。また、微粉砕紅茶葉を添加することによって、紅茶のフレッシュな香味が感じられ、更に後切れのよいミルク入り紅茶飲料が得られた。試験例１４では、乳の加熱劣化臭は抑制されたものの、紅茶のフレッシュな香味が感じられにくくなった。
上記結果より、本発明の微粉砕紅茶葉含有ミルク入り紅茶飲料の製造方法は、ミルク入り紅茶の加熱劣化臭を抑制する方法として有効であることが明らかとなった。
【００２８】
〈製造例1〉微粉砕紅茶葉添加量の検討  
〈紅茶抽出液〉
市販されている紅茶葉（インド・アッサム産、ＣＴＣ製法）３００ｇを９０℃の超純水９．０ｋｇに２０分間撹拌しながら抽出した。この抽出液を１００メッシュのステンレスフィルターで茶葉を分離した後、濾紙（Ｎｏ．２７、アドバンテック（株）製）を用いて濾過を行って紅茶抽出液を得た。
〈微粉砕紅茶葉〉
微粉砕紅茶葉は、紅茶葉（アッサム）を原料として使用し、エアータグミル（ミクロパウテック（株）製）を用いて粉砕し、各平均粒径の１１．０μｍの微粉砕紅茶葉を得た。
〈紅茶飲料の調製〉
最終的な調合液量に対して茶葉使用率１.０％となる上記紅茶抽出液の相当量をステンレス容器に入れた。
別のステンレス容器に、グラニュー糖、全粉乳、牛乳、乳化剤（ホモゲン：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）、加水全量に対し０．０３重量％となるようＬ−アスコルビン酸ナトリウム、所定量のイオン交換水を加え、さらに均質化させるために、液温を７５℃に保ちながら５分間攪拌し、冷却することで乳成分配合液を得た（表３参照）。
微粉砕紅茶葉は所定の最終濃度（０〜２５００ｐｐｍ）となるように予めイオン交換水に溶かし、それぞれ分散させた。上記紅茶抽出液、乳成分配合液及び分散させた微粉砕紅茶葉（最終濃度０〜２５００ｐｐｍ）を混合し、所定量のイオン交換水を加え、炭酸水素ナトリウムでｐＨ６．７に調整し、紅茶調合液を得た。
更に紅茶調合液の液温を７５℃に昇温し、高圧ホモジナーザー（株式会社イズミフードマシナリ）にて２０ＭＰａで均質化し、８０℃まで昇温後、スチール缶（東洋製罐（株）製ＴＵＬＣ）に分注した。ヘッドスペースを窒素ガスで満たし、缶シーマーにて密封後、レトルト殺菌処理(１２３℃、２０分間）を行って本発明の微粉砕紅茶葉含有容器詰ミルク入り紅茶飲料を得た（比較例１〜４、実施例１〜７）。タンニン濃度は１７５．０ｍｇ％である。
上記方法により得られた容器詰ミルク入り紅茶飲料を用いて、飲料中の成分測定とパネリスト５名による官能評価を行った。
官能評価試験の評価基準は、乳成分由来の加熱劣化臭、紅茶のフレッシュな香味、ざらつき感（ざらつき感がないものを良いとした）、紅茶らしい苦渋味、濃度感、後切れが良好であるかによって判断し、◎：非常に良い、○：良い、△：普通、×悪い、とした。また、各評価結果からパネリスト５名が協議により総合評価を求めた。結果を表３に示す。
【００２９】
【表３】
0005916156.tif 000004
【００３０】
表３より、実施例１から７では、乳成分が配合されているにも関わらず、紅茶が持つフレッシュな香味が保持され、かつ乳成分の加熱劣化臭が抑制された紅茶飲料が得られた。また、ざらつき感も少なく、紅茶の濃度感のあるすっきりとした後切れのよい風味が良好な紅茶飲料が得られた。比較例１、２では、ざらつき感はないものの、乳成分による加熱劣化臭が認められ、また紅茶のフレッシュな香味を感じにくかった。比較例３、４では紅茶のフレッシュな香味は得られたものの、ざらつきが強く感じられ、好ましいものではなかった。
【００３１】
〈製造例２〉微粉砕紅茶葉平均粒径の検討
紅茶抽出液は製造例１と同様に製造した。
〈微粉砕紅茶葉〉
微粉砕紅茶葉は、紅茶葉（アッサム）を表４記載の方法を用いて粉砕し、各平均粒径の微粉砕紅茶葉を得た。
〈紅茶飲料の調製〉
最終的な調合液量に対して茶葉使用率１.０％となる上記紅茶抽出液の相当量をステンレス容器に入れた。さらに別のステンレス容器に、グラニュー糖、全粉乳、牛乳、乳化剤（ホモゲン：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）、加水全量に対し０．０３重量％となるようＬ−アスコルビン酸ナトリウムを加え、さらに所定量の水を加えた（表４参照）。これを均質化させるために、調合液の液温を７５℃で５分間攪拌し、冷却することで、乳成分配合液を得た。
さらに、粒径の異なる微粉砕紅茶葉（表４参照）を調合液中の濃度として５００ｐｐｍとなるように計量し、別のステンレス容器に水とともに入れ、ハンディーフードプロセッサーを用いて撹拌し分散させた。
上記乳成分配合液と分散させた微粉砕紅茶葉を紅茶抽出液の入ったステンレス容器に入れ、炭酸水素ナトリウムでｐＨ６．７に調整し、紅茶調合液を得た。得られた調合液は、製造例１と同様に、均質化、密閉容器に封入後、加熱殺菌を行い、本発明の微粉砕紅茶葉含有容器詰ミルク入り紅茶飲料を製造した（比較例６、７、実施例８〜１１）。また、微粉砕紅茶葉を含有しない容器詰紅茶飲料を得た（比較例５）。
上記方法により得られた容器詰ミルク入り紅茶飲料を用いて、飲料中の成分測定と製造例１と同様に官能評価を行った。結果を表４に示す。
【００３２】
【表４】
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【００３３】
表４より、実施例８〜１１では、紅茶のフレッシュな香味が付与され、紅茶らしい苦渋味、濃度感が得られ、ざらつき感が感じにくく、更に乳成分の加熱劣化臭が改善され、すっきりとした後切れのよい風味が良好なミルク入り紅茶飲料が得られた。比較例５、６ではざらつき感はないものの、乳成分の加熱劣化臭が認められた。また、比較例７では、乳成分の加熱劣化臭は抑制できたものの、ざらつきが強く感じられた。
【００３４】
〈製造例３〉紅茶抽出物使用微粉砕紅茶葉含有ミルク入り紅茶飲料の製造
紅茶抽出液として、市販の紅茶エキス（粉末）を使用し容器詰ミルク入り紅茶飲料を製造した。
〈微粉砕紅茶葉〉
微粉砕紅茶葉は、紅茶葉（アッサム）をエアータグミル（ミクロパウテック（株）製）を用いて粉砕し、平均粒径の１１．８μｍの微粉砕紅茶葉を得た 。
〈紅茶飲料の調製〉
ステンレス容器に、グラニュー糖、全粉乳、牛乳、乳化剤（ホモゲン：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）、加水全量に対し０．０３重量％となるようＬ−アスコルビン酸ナトリウムを加え、所定量の水を加え、均質化させるために、７５℃で５分間攪拌後、冷却することで、乳成分配合液を得た（表５参照）。
さらに、微粉砕紅茶葉を加水全量に対し、５００ｐｐｍとなるよう計量し、別のステンレス容器に水とともに入れ、ハンディーフードプロセッサーを用いて撹拌し分散させた。
別のステンレス容器に、市販されている紅茶エキス（粉末）（ＭＮ−１０：三井農林（株）製）３．５ｇを超純水２００ｇの温水に溶かし、乳化させた原料と分散させた微粉砕紅茶葉を紅茶抽出液の入ったステンレス容器に入れ、炭酸水素ナトリウムでｐＨ６．７に調整し、所定のタンニン濃度（９０.０ｍｇ％）となるようイオン交換水を加え、紅茶調合液を得た。得られた紅茶調合液は、製造例１と同様に、均質化、密閉容器に封入後、加熱殺菌（レトルト殺菌処理：１２４℃、２０分間）を行い、本発明の微粉砕紅茶葉含有容器詰ミルク入り紅茶飲料を得た（実施例１２）。また、微粉砕紅茶葉を含有しない容器詰紅茶飲料を得た（比較例８）。
上記方法により得られた容器詰ミルク入り紅茶飲料を用いて、飲料中の成分測定を行い、製造例１と同様に官能評価を行った。結果を表５に示す。
【００３５】
【表５】
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【００３６】
表５より、市販の紅茶抽出物からも紅茶葉から抽出したものと同様の効果が得られ、微粉砕紅茶葉を添加したものは、紅茶のフレッシュな香味を保持した、後切れの良く、乳成分の加熱劣化臭の抑制されたミルク入り紅茶飲料が得られた。
【００３７】
〈参考例〉紅茶飲料（ストレートティー）
参考例として、ミルクが含まれていないストレートティーに、微粉砕紅茶葉を添加し容器詰飲料を調製し、官能評価試験を行った。
市販されている紅茶葉（アッサム、オーソドックス製法）２００ｇを７５℃の超純水６．０ｋｇに４分間撹拌しながら抽出した。この抽出液を１００メッシュのステンレスフィルターで茶葉を分離した後、濾紙（Ｎｏ．２７、アドバンテック（株）製）を用いて濾過を行って紅茶抽出液を得た。
〈微粉砕紅茶葉〉
微粉砕紅茶葉は、紅茶葉（アッサム）をジェットミル（（株）セイシン企業製）を用いて粉砕し、各平均粒径の４．５μｍの微粉砕紅茶葉を得た。
上記紅茶抽出液、と乳成分配合液及び、分散させた微粉砕紅茶葉添加量（最終濃度０〜２５００ｐｐｍ）を混合し、所定量のイオン交換水を加え、炭酸水素ナトリウムでｐＨ５．７に調整し、紅茶調合液を得た。
〈紅茶飲料の調製〉
タンニン濃度５０.０ｍｇ％となるように上記紅茶抽出液をステンレス容器に入れ、加水全量に対し０．０３重量％となるようＬ−アスコルビン酸ナトリウムを添加した。微粉砕紅茶葉は所定の最終濃度（０〜２５００ｐｐｍ）となるように予めイオン交換水に溶かし、それぞれ分散させた。
微粉砕紅茶葉の分散液をそれぞれ紅茶抽出液の入った各ステンレス容器に加え、炭酸水素ナトリウムでｐＨ５．７に調整し、所定量のイオン交換水を加え、紅茶調合液を得た。
該紅茶調合液を８０℃まで昇温し、スチール缶（東洋製罐（株）製ＴＵＬC）に分注した。ヘッドスペースを窒素ガスで満たし、缶シーマーにて密封後、レトルト殺菌処理(１１０℃達温）を行って微粉砕紅茶葉含有容器詰紅茶飲料を得た。
上記方法により得られた容器詰紅茶飲料を用いて、飲料中の成分測定とパネリスト５名による官能評価を行った。
官能評価試験の評価基準は、紅茶の加熱劣化臭、紅茶のフレッシュな香味、ざらつき感（ざらつき感がないものを良いとした）、味（ボディー感、後味の紅茶の余韻、及び適度な苦渋味）が良好であるかによって判断し、◎：非常に良い、○：良い、△：普通、×悪い、とした。また、各評価結果からパネリスト５名が協議により総合評価を求めた。結果を表６に示す。
【００３８】
【表６】
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【００３９】
表６より、実施例１３から１９の微粉砕紅茶葉が５０〜２０００ｐｐｍ未満の範囲では、紅茶のフレッシュな香味が付与され、紅茶らしい苦渋味、濃度感が得られ、ざらつき感が少なく、更に加熱殺菌時の紅茶の加熱劣化臭が改善された紅茶飲料が得られた。比較例９、１０ではざらつき感はないものの、紅茶の加熱劣化臭が認められ、また紅茶のフレッシュな香味、苦渋味、濃度感が感じられなかった。比較例１１、１２では紅茶のフレッシュな香味は得られたものの、ざらつきが感じられた。
【産業上の利用可能性】
【００４０】
上述のとおり、微粉砕紅茶葉を紅茶調合液に含有することにより、紅茶のフレッシュな香味を保持し、容器詰飲料の製造時の加熱殺菌時に生じる乳の劣化臭が抑制されたミルク入り紅茶飲料を製造することができる。更に紅茶の濃度感、後切れが改善された容器詰ミルク入り紅茶飲料を製造することができる。