(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
外殻付き原料えびの浸漬処理工程及び加熱処理工程の後に殻剥き処理工程及び開き処理工程を有する加熱済み開きえびの製造方法において、
加熱処理工程前に行う浸漬液への浸漬処理を、外殻付き原料えびに対して外殻および筋肉を切断する処理を施してから行うことを特徴とする加熱済み開きえびの製造方法。
【請求項２】
外殻および筋肉を切断する処理が、第一腹節から第六腹節に一対ずつある腹肢の間の薄い外殻および腹側筋肉から背側付近の筋肉までであり、第一腹節から第六腹節の任意の範囲で切断する処理である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
外殻および筋肉を切断する処理の範囲が、第二腹節から第六腹節である、請求項１または請求項２に記載の製造方法。
【請求項４】
浸漬処理を、尾から頭の方向に串を刺した状態で行う、請求項１、請求項２、または請求項３に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食感を改良した加熱済み開きえびの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
むきえびや伸ばしえびは歩留り向上や食感向上のため、保水剤等の水溶液に浸漬させているが、殻付きえびは外殻に覆われ、浸漬しても十分な効果を得ることができなかった。
【０００３】
これを解決する従来の技術として、殻付きえびの殻への処理が行われ、腹節上部の外殻を切断した後、また、腹節下部の腹肢間の薄い外殻を切断した後に浸漬処理を行っている。
【０００４】
特許文献１には、殻を除去して歩留りを低下、または見栄えを低下させることなく、また、従来の殻付えびの浸漬技術に対して浸漬時間を短縮、または浸漬効果を向上させるために、殻付えびの腹肢間の薄い外殻や各腹節の側甲端部間の薄い外殻に切目を入れてから浸漬処理を行うえびの加工方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開2006-288371号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
従来技術における浸漬処理による殻付えびの加工方法においては、どれも浸漬の効果は低く、不十分である場合がある。例えば、腹節上部の外殻を切断した後、また、腹節下部の腹肢間の薄い外殻を切断した後に浸漬処理を行う場合では、十分な浸漬効果を得ることができない場合がある。更に、腹節下部の腹肢間の薄い外殻だけではなく、筋肉を切断した後に浸漬処理を行っているが、これも筋肉の切断を浅くせざるを得ない場合が多く、そのような場合には十分な浸漬効果を得ることができない。また、殻を１箇所だけ切断するのではなく、腹節の外殻に少なくとも２箇所以上を切断した後に浸漬を行う方法（特許文献１）が知られているが、この方法においても、歩留りや食感を明らかに向上させることはできていない場合がある。
【０００７】
一方、上述したようなえびの浸漬用のための加工処理は、加熱の有無に関わらず殻付きえびやむきえびを対象にしており、寿司えびといった加熱済み開きえびの調製を対象としていない。
【０００８】
加熱済み開きえびの製造に従来の技術を利用しても、特に腹節上部の切断を行う場合は、背側の筋肉が切断されるため、商品価値を維持できず、その処理は加熱済み開きえびの製造に適していない。さらに、切断する箇所を変え、切目を深く施すと、歩留りや食感は向上しやすくなるが、同時に加熱後に退色し、商品価値が低下する。
【０００９】
従来行われてきた殻への処理においては、加熱済み開きえびを製造するといった発想はなく、処理後のむきえびなどの外観を維持させるために、2箇所以上処理を施すことはあっても、殻のみ、または、殻付近の筋肉のみであった。
【００１０】
本発明の目的は、原料である殻付きえびの殻および筋肉に切れ目を施した後、浸漬処理を行っても、体色や外観を損なうことなく、食感や肉質を好ましいものに改良させた加熱済み開きえびを製造することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明の加熱済み開きえびの製造方法は、
外殻付き原料えびの浸漬処理工程及び加熱処理工程の後に殻剥き処理工程及び開き処理工程を有する加熱済み開きえびの製造方法において、
加熱処理工程前に行う浸漬液への浸漬処理を、外殻付き原料えびに対して外殻および筋肉を切断する処理を施してから行うことを特徴とする加熱済み開きえびの製造方法である。
【発明の効果】
【００１２】
浸漬処理を行わずにえび類を加熱した場合、通常、可食部の食感は硬く変化し、また身が縮むことで食感や外観を損ねることとなる。このような現象を避けるため、殻のないむきえびや伸ばしえびにおいては、浸漬処理により品位、外観を維持する方法が確立されている。しかしこれらは殻を剥いた後に浸漬処理を施すことではじめて効果が得られることから、殻付きえび、あるいは同様に殻付きのまま加熱処理を施す、加熱済み開きえびでは浸漬処理の効果はほとんど認められない。一方、本発明で得られた加熱済み開きえびは、原料である殻付きえびに対して外殻および筋肉を同時に部分切断する処理を施し、加熱前に浸漬液への浸漬処理を行うことにより、十分な浸漬の効果が認められ、五感により明らかな歩留り、食感および肉質の改善効果が確認できる。これらのことから、従来技術では不可能であった、殻付きえびにおいても、高品質で、高付加価値の加熱済み開きえびを生産することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
発明者らが加熱済み開きえびの体色や外観を損なわず、食感や肉質を改良する方法について鋭意検討を行った結果、加熱済み開きえびの場合、腹肢対の間の外殻だけではなく腹節背部の外殻付近の筋肉まで深く切断しても、品質には影響を及ぼさず、新たな浸漬処理方法に繋がることを見出した。その結果、これまで浸漬効果がほとんど得られなかった殻付えびにおいて、外殻および筋肉を同時に切断する処理を施し、その後浸漬処理を行うことで、従来技術では不可能であった効果的かつ効率的な浸漬処理が可能となった。
【００１４】
また本発明では、特殊な装置を用いず、簡便に従来の体色、外観を全く損ねることなく、歩留りや食感、肉質に優れた加熱済み開きえびを製造することができる。
【００１５】
本発明にかかる加熱済み開きえびの製造方法では、原料えびに対して外殻および筋肉を切断する処理を施した後に、加熱前に浸漬液への浸漬処理が行なわれる。外殻および筋肉の切断は同時に行うことができる。
【００１６】
外殻および筋肉を切断する位置及びその程度は、開きえびの所望とする形態に応じて設定される。通常、開きえびは、背部を中心にして腹部を両側に開いた状態、いわゆる腹開きで使用される。このような場合に対応するために、腹側から切れ目を入れて、外殻及び筋肉を、背部まで切れ目が到達しない位置まで部分切断する。このような、外殻および筋肉の部分切断を行ってから、浸漬処理、加熱処理及び開き処理を行うことで、食感および歩留りを改良することが可能となる。
【００１７】
外殻および筋肉の切断処理は、殻付えびの第一腹節から第六腹節に一対ずつある腹肢間の薄い外殻および腹節下部筋肉から腹節上部付近の筋肉まで行い、第一腹節から第六腹節の任意の範囲で切断する処理であることが好ましい。また、外殻および筋肉を切断する処理の範囲が、第二腹節から第六腹節であることが好ましい。
【００１８】
上記の切断処理を施した殻付えびの浸漬処理は、切断処理を施した殻付えびの尾から頭の方向に串を刺した状態で行うことがきできる。
【００１９】
本発明によれば、原料である殻付きえびに対して、外殻および筋肉に切れ目を施した後に浸漬処理することで、体色や外観を損なうことなく、加熱済み開きえびの食感を改良することができる。すなわち、殻付えびの外殻および筋肉に同時に切れ目を入れることで、効果的に浸漬でき、加熱後の開きえびの品質を向上させることができる。本発明の方法により、加熱済み開きえびの原料である殻付きえびを処理することにより、寿司えび、サラダ用えび、カルパッチョ用えび等として使用される加熱済み開きえびにおいて浸漬の効果を高めることができ、食感や肉質が改良される。
【００２０】
以下、本発明の加熱済み開きえびの製造方法について更に詳細に説明する。
【００２１】
１．えび類原料
対象となるえび類原料は、クルマエビ属(Penaeus属)に属するえびなどを用いることができる。ブラックタイガー(Penaeus monodon)、クルマエビ(Penaeus japonicus)、タイショウエビ(Penaeus chinensis)、バナメイ(Penaeus vannamei)を主体とするえび類であるが、遊泳類、歩行類を包括する長尾類に分類される全てのえびより選択が可能で、生鮮原料でも凍結解凍原料でも良く、また、サイズについても、特に制限されない。
【００２２】
２．殻付きえびへの処理
本発明では、浸漬処理する前の原料としての殻付えびに対して、殻および筋肉への処理を施すが、この原料は有頭でも無頭でも良い。また、原料である殻付えびには、背ワタ抜きや尾の形を整える整形処理を施してもよい。本発明において、殻および筋肉への切断処理は、浸漬の溶液を原料内部へ効率良く導入する目的で行うものであるが、加熱後に開きえびにする場合に、体色や外観を損なわない処理にしなければならない。
【００２３】
殻付きえびの殻への切断処理は、第一腹節から第六腹節に一対ずつある腹肢の間の薄い外殻に切れ目を施した後、さらに腹節下部の筋肉から腹節上部付近の筋肉まで切断することにより行うことができる。第一腹節から第六腹節の任意の範囲で切断することができる。第二腹節から第六腹節の範囲で連続して処理を行うことが好ましい。
【００２４】
また、筋肉の切断の深さは、筋肉を完全に腹節下部から腹節上部まで切断すると、加熱後に開きえびにした際、商品としての品質を維持できないことから、腹節上部(背側)の筋肉を完全に切断することがないようにしなければならないが、浸漬の効果は切断の深さが深いほど、効果が高くなる。一方で、切断が深く、その範囲が広いほど、加熱効率が高く、同じ条件で加熱した場合には加熱歩留りが低下し、結果として総歩留りも低下する傾向があるため、加熱時間の最適化が必要となる場合がある。切れ目を入れる割合に関しては、殻付えびの腹側から背側までの幅の腹側から8〜9割程度の深さまで背側の部分を残して切れ目を入れるとよい。
【００２５】
なお、殻に切れ目を施した後、尾から頭、または、頭から尾の方向に串を刺し、浸漬処理することで、浸漬の効果は高くなる。
【００２６】
串は、少なくとも浸漬処理において抜けないように殻付えびに通してあればよい。串を通すことにより浸漬処理において保水される入り口が増えるため、結果として浸漬処理の歩留り向上を図ることができる。殻付えびに対して串を通す位置は、例えば、殻付えびの胴体の中心と背との中間に串が通っているように、最終的に得られる加熱済開きえびの目的とする形状や品質を損なわない位置であればよい。
【００２７】
串としては本発明の効果が得られるものであれば特に限定されず、例えば、丸串、半丸串、角串、平串、鉄砲串、簪串、松葉串、田楽串等から選択して用いることができる。これらの串の中では、串を回転させながら抜き取りを行う場合には、断面が円となる丸串が串を用いるとよい。串の材質も本発明の効果が得られるものであれば特に限定されず、例えば、串の再利用と耐腐食の観点からステンレス串を利用することができる。
【００２８】
３．浸漬処理
浸漬処理に用いる浸漬用液体は、加熱処理後のえびの開きにおける食感および色合い等の品質を向上させるためのものであり、目的とする浸漬効果が得られるものであれば、特に制限はないが、例えば、市販の調理液を含む水性溶液、調理用油、またはその混合溶液を用いることができる。好ましくはアルカリ性、より好ましくはpH7.5以上の水性溶液である。更に、アルカリ性の水性溶液のpHの上限については特に制限はないが、pH10未満とすることが好ましい。
【００２９】
アルカリ性の水性溶液で浸漬することで、えび中のpHが等電点から乖離し、イオン的反発が起こることでタンパク質間に距離が生じ、その隙間に水性溶液が入りやすくなることで保水され、上記の品質向上効果を得ることができる。
【００３０】
この水性溶液については、特に制限はないが、食塩濃度0.5〜５%、好ましくは１〜３％、pH調整剤濃度0.5〜５%、好ましくは１〜３％のpH7.5〜11、好ましくはpH7.5以上pH10未満の水溶液が利用できる。
【００３１】
また、この水溶液にグルタミン酸ナトリウムやグリシンといった調味料を添加することも可能であり、食塩、pH調整剤、調味料の添加量に制限はない。浸漬時の浸漬溶液の設定温度は特に制限されないが、食品衛生上、0〜15℃以下で行うことが望ましい。また、浸漬時間も特に制限されないが、15分〜30時間、好ましくは２〜５時間が望ましい。
【００３２】
pH調整剤は、食品用として利用でき、上述した浸漬用液体による浸漬処理による浸漬効果を得ることができるものであればよい。pH調整剤としては、例えば、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、コハク酸二ナトリウム、酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウムなどを挙げることができる。pH調整剤は、１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００３３】
なお、殻付きえびに処理を施した後の浸漬処理は、常圧化で行っても十分浸漬の効果を確認できるが、減圧下および常圧下の両方での浸漬処理を組み合わせて行うと、その効果はさらに高まる。減圧下および常圧下の処理に特に制限はないが、例えば、減圧処理は常圧下からの残存圧が40mmHg以下で、1〜30分間減圧下に保持し、その後常圧に戻す操作を行うことにより行う。減圧し、常圧に戻す操作を２回以上行う。減圧処理により、浸漬時の水溶液が殻付きえび内に含浸する。
【００３４】
４．その他の処理
本発明の方法で切断処理を行った殻付きえびに対して上述した浸漬処理を行ってから、殻付えびの形状を保持した状態、すなわち開き処理をしていない状態として、加熱処理、殻剥き処理、開き処理を行い、加熱済み開きえびとすることができる。
【００３５】
本発明にかかる加熱済み開きえびの製造方法としては、以下の工程を有することができる。得られた加熱済み開きえびは冷凍保存してもよい。
・殻付えびの外殻から内側の筋肉まで部分的に、すなわち、背部に到達して完全に切断しないように切れ目を入れる工程。
・切れ目を入れた殻付えびを浸漬処理する工程。
・浸漬処理した殻付えびを加熱する工程。
・加熱した殻付えびから脱殻する工程。
・脱殻したえびを開きにする工程。
【００３６】
加熱工程には、加熱済み開きえびに対して目的とされる加熱状態が得られる方法であれば各種の加熱方法を利用することができ、例えば、蒸気を用いた加熱処理やマイクロウエーブを用いた加熱処理、これらの併用する加熱処理等を用いることができる。えびの加熱状態は、使用する加熱器具や処理量によって最適時間は異なってくるため、加熱時間と外観、官能評価との相関を取り、外観（赤み、ボリューム感）と官能評価の結果が最も好ましい条件を最適条件に設定するとよい。
【００３７】
なお、殻付えびに串を打ってから浸漬処理を行った場合には、加熱処理後に串を抜いてから脱殻処理をしてもよいし、加熱処理と脱殻処理の後に串を抜いてから開き処理を行うことができる。
【００３８】
上記の処理により、加熱済み開きえびは、肉厚の状態となり、食感を柔らかくしたものに改良することができる。処理を行った加熱済み開きえびの肉質の状態は、歩留りから判断することができ、歩留りが高ければ、食感が改良された状態である。
【００３９】
また、食感の改良は、官能評価を行うことにより評価を行うことができる。
【実施例】
【００４０】
（実施例１）殻付きえびの殻への処理の効果
原料として用いた殻付きえびは、冷凍えび(バナメイ、31/40、無頭殻付き)であり、室温で１時間冷風をあて、解凍した後、殻への処理を下記表１の通り施した。殻付きえびの殻に切れ目を施した後、試験１および６を除いて串を尾から頭に向けて刺した。串を刺した後、試験２から６を浸漬処理し、試験１は5℃で保管した。浸漬処理に用いた水溶液は、食塩濃度1.5％、pH調整剤(配合割合；クエン酸三ナトリウム75%、炭酸水素ナトリウム25%)濃度2.0％、pH9.5であり、10℃以下で３時間、常圧下で浸漬処理を行った。なお、「％」表記は質量基準である（以下同様）。
【００４１】
その後、試験１および試験６にも同様に串を刺し、沸騰水中で３分間加熱処理を行い、加熱後に殻剥き、開き工程を行い、加熱済み開きえびとした。
【００４２】
【表１】
0005866218.tif 000002
【００４３】
＜歩留り＞
歩留りについては、試料に対して十分な水切りを行った後、その重量を測定し、以下に示す式より、浸漬後歩留り、加熱後歩留り、総歩留りを算出し、殻付えびの殻への処理の効果を評価した。
【００４４】
浸漬後歩留り(%)=100×浸漬後重量(g)/浸漬前重量(g)
加熱後歩留り(%)=100×加熱後重量(g)/浸漬後重量(g)
総歩留り(%)=100×加熱後重量(g)/浸漬前重量(g)
＜結果＞
表２に各処理を施した殻付えびの歩留りを示した。試験４、５が浸漬歩留り、総歩留りが最も高くなっており、官能評価の評価でもしっとりしており、肉厚になっており肉質の改良を確認する事ができた。試験３と試験４および５の総歩留りを比較すると２％程度の違いであるが、官能評価では表２に示す通り明らかに違いを確認でき、総歩留りの２％の相違は加熱済み開きえびの品質に大きな影響を与えている。
【００４５】
【表２】
0005866218.tif 000003
【００４６】
（実施例２）減圧下および常圧下で浸漬処理の効果
原料、殻への切れ目の入れ方および浸漬に用いた水溶液は実施例１と同様に行ったが、実施した試験は試験２から試験５であり、浸漬の方法は減圧下および常圧下での処理を行った。すなわち、真空デシケーター(WLH型  アズワン製)に殻に処理を施した原料と浸漬用の水溶液が入ったプラスチック容器を入れ、デシケーター内の残存圧が40mmHg以下に達してから５分間保持し、常圧に戻す作業を４回繰り返した。この作業が終了した後、さらに２時間30分常圧下で浸漬処理した。
【００４７】
浸漬後の加熱や歩留りの算出も実施例１と同様の方法で行ったが、歩留りは浸漬歩留りにより比較した。
＜結果＞
表３に浸漬処理の気圧の違いによる、浸漬後の歩留りの変化を示した。殻付きえびの浸漬処理において、減圧処理を行うことで浸漬後歩留りは向上し、浸漬の効果を高めることができると示された。
【００４８】
【表３】
0005866218.tif 000004
【００４９】
（実施例３）従来技術との比較および加熱済み開きえびの品質確認
原料、殻への切れ目の入れ方および浸漬に用いた水溶液は実施例１および２と同様に行い、さらに従来技術との比較をするために、従来技術の方法に則り、殻への処理を行った（表４に示す。試験７、８）。殻への処理を施した後は、実施例１と同様の方法で行った。
【００５０】
また、加熱済み開きえびの品質を確認するため、殻付きえびの殻に各処理を施した後、浸漬処理、加熱処理、殻剥き処理、開き処理した加熱済み開きえびの品質、ここでは体色、外観を評価した。体色の測定は、式差計(CM-2002  コニカミノルタ製)を用いて行った。
【００５１】
【表４】
0005866218.tif 000005
【００５２】
＜結果＞
表５に各処理を施した殻付えびの歩留りを示した。従来の技術（試験7および8）では、本発明の技術(試験4および5)の歩留りに及ばなかったことから、従来の技術では浸漬の効果は小さいことが示された。
【００５３】
一方で、各処理を施した加熱済み開きえびの外観を比較すると、従来技術(試験7)では、上部外殻に切れ目を入れているため、開きえびとならず、加熱済み開きえびの製造には適していないことが示された。また、試験4では、第一腹節から第六腹節まで筋肉を含め切断しているため、第一腹節の部分が過加熱で筋肉の収縮が発生していた。
【００５４】
さらに、各処理を施した加熱済み開きえびの体色を比較すると、表6に示すように、従来技術(試験8)では、白色度(L*)が高く、赤色度(a*)が低くなっており、この色差の違いは、官能評価でも赤色の鮮やかさの違いとして明らかに認識できた。なお、試験7でも赤色の鮮やかさが弱くなっており、官能評価でも違いを認識することができた。また、本発明の技術では、殻に処理を施しても白色度、赤色度および官能評価の結果において現行と同様に、加熱済み開きえびとしての品質を維持していた。
【００５５】
これまでの実施例から各処理を施した加熱済み開きえびの歩留り、外観、体色を以下の基準で評価して比較したものを表7に示した。
評価基準：
◎：特に好ましい
○：好ましい
△：あまり好ましくない
×：好ましくない
【００５６】
【表５】
0005866218.tif 000006
【００５７】
【表６】
0005866218.tif 000007
【００５８】
【表７】
0005866218.tif 000008
【産業上の利用可能性】
【００５９】
本願発明にかかる製造法によれば、加熱済み開きえびの肉質および食感を改良することが可能であり、付加価値のある加熱済み開きえびを生産できる。