(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
１００〜１５０℃で焙煎されたカカオ豆より得られる未精製のカカオ脂を０．１〜１８質量％含有することを特徴とするルウ用油脂。
【請求項２】
前記カカオ豆の焙煎がニブ焙煎であることを特徴とする請求項１に記載のルウ用油脂。
【請求項３】
パーム系油脂を含有することを特徴とする請求項１または２に記載のルウ用油脂。
【請求項４】
請求項１〜３の何れか１項に記載のルウ用油脂と小麦粉とを含有するルウ。
【請求項５】
請求項４に記載のルウを使用する、加工食品の製造方法。
【請求項６】
１００〜１５０℃で焙煎されたカカオ豆より得られる未精製のカカオ脂を０．１〜１８質量％含有させることを特徴とするルウ用油脂の製造方法。
【請求項７】
１００〜１５０℃で焙煎されたカカオ豆より得られる未精製のカカオ脂を、ルウの油脂中に０．１〜１８質量％含有させることを特徴とするルウの製造法。
【請求項８】
１００〜１５０℃で焙煎されたカカオ豆より得られる未精製のカカオ脂を、ルウの油脂中に０．１〜１８質量％含有させることを特徴とするルウの風味改質方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はカレー、シチュー、ハヤシ、ホワイトソース等の加工食品に使用されるルウに適したルウ用油脂に関する。
【背景技術】
【０００２】
カレー、シチュー、ハヤシ、ホワイトソース等の加工食品に使用されるルウは、小麦粉及び食用油脂を混合加熱した後、香辛料、調味料等を混合することで製造される。得られたルウは、更に容器に流し込み、冷却することで汎用性のある固形ルウとすることもできる。これらのルウは、カレー、シチュー、ハヤシ、ホワイトソース等の加工食品に、とろみ、コク味、香味を付与することができるため、これらのルウを使用して製造されるカレー、シチュー、ハヤシ、ホワイトソース等の加工食品は、とろみがあり、コク味や香味を有するものである。
【０００３】
カレー、シチュー、ハヤシ、ホワイトソース等の加工食品に使用されるルウには、従来、牛脂、豚脂及びこれらの硬化油、またはそれらの調合油が多く使用されて来た。牛脂や豚脂といった動物脂肪は、風味や物性の点からルウ用油脂に適したものであったが、コレステロールが多く含有されており、健康イメージが良くないものであった。
【０００４】
牛脂や豚脂を原料油脂としない場合、例えば、菜種硬化油とパーム硬化油との混合油からなる植物油脂の硬化油での代用（特許文献１）や、パーム油起源の油脂と炭素原子数２２個の飽和脂肪酸残基を持つ脂肪酸およびまたはその誘導体とをエステル交換する油脂での代用（特許文献２）、または、パーム油起源の油脂と炭素原子数１８個の飽和脂肪酸残基を８０％以上持つ植物性油脂の混合物をエステル交換して得られる油脂組成物での代用（特許文献３）が考案されて来た。
【０００５】
しかしながら、植物油脂をルウの主原料油脂とする場合、物性面では水素添加やエステル交換という加工により改質可能であるが、牛脂や豚脂と比較して、独特のコク味に類するものが乏しかった。従って、牛脂や豚脂を使用せずに、植物油脂を主原料油脂として、かつ、ルウに適したコク味を持つルウ用油脂の開発が望まれていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０００−２１００６０号公報
【特許文献２】特開平５−１２９７号公報
【特許文献３】特開２００１−２５８４７４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
解決しようとする課題は、牛脂や豚脂を使用しなくても植物油脂を主原料油脂としながら、良好なコク味を付与できるルウ用油脂を開発することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、焙煎されたカカオ豆より得られるカカオ脂を含有するルウ用油脂をルウに使用することで、ルウを使用して製造される加工食品に好ましいコク味を付与できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち本発明は、１００〜１５０℃で焙煎されたカカオ豆より得られる未精製のカカオ脂を０．１〜１８質量％含有するルウ用油脂であり、前記カカオ豆の焙煎がニブ焙煎であるルウ用油脂ある。さらに、パーム系油脂を含有するルウ用油脂である。
また、本発明は、前記ルウ用油脂と小麦粉とを含有するルウであり、前記ル
ウを使用する、加工食品の製造方法である。
また、本発明は、前記ルウ用油脂の製造方法である。
また、本発明は、１００〜１５０℃で焙煎されたカカオ豆より得られる未焙煎のカカオ脂を、ルウの油脂中に０．１〜１８質量％含有させるルウの製造法であり、１００〜１５０℃で焙煎されたカカオ豆より得られる未焙煎のカカオ脂を、ルウの油脂中に０．１〜１８質量％含有させるルウの風味改質方法である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、牛脂や豚脂を主原料油脂とした場合のようなコレステロール摂取の懸念が少なく、かつ、ルウに良好なコク味を持たせるルウ用油脂及び該ルウ用油脂を使用したルウ及び該ルウを使用した加工食品を提供できる。
また、本発明によれば、牛脂や豚脂を主原料油脂とした場合のようなコレステロール摂取の懸念が少なく、かつ、コク味豊かなルウの製造法及び風味改質方法が提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明のルウ用油脂は、焙煎されたカカオ豆より得られたカカオ脂を含有することを特徴とする。カカオ豆の焙煎条件は、焙煎温度は１００〜１５０℃が好ましく、１１０〜１４０℃であることがより好ましく、１２０〜１４０℃であることが最も好ましい。焙煎時間は５〜４０分間が好ましく、１０〜３０分間がより好ましい。前記焙煎条件で焙煎すると、ルウに使用した場合、雑味が少なくコク味が発現し易いので好ましい。
また、焙煎方式に特に限定はないが、カカオ豆をスチーム処理した後、皮を分離した実（カカオニブ）の状態で焙煎するニブ焙煎や、カカオ豆を皮付きのまま焙煎するビーンズ焙煎が挙げられる。ニブ焙煎の場合は、皮を分離したカカオニブを、滅菌、乾燥した後、焙煎、磨潰して得られたカカオマスを圧搾することによりカカオ脂が得られる。ビーンズ焙煎の場合は、カカオ豆を皮付きのまま殺菌、焙煎した後、皮を分離し、磨潰して得られたカカオマスを圧搾することによりカカオ脂が得られる。焙煎は、ルウに使用した場合、雑味が少なくコク味が発現し易いので、ニブ焙煎であることが好ましい。
【００１２】
前記のように、カカオ脂はカカオマスを圧搾することにより得られるが、圧搾前にカカオマスをアルカリ処理しても良い。また、カカオ脂をカカオマスより圧搾するのではなく、カカオ脂を含有するカカオマス自体をルウに使用することもできる。
本発明においては、カカオマスを圧搾して得られたカカオ脂は、未精製油あるいは軽度精製油であるとこが好ましい。精製とは、食用油脂を得るために通常行われる脱酸、脱色、脱臭等の精製工程の一部または全部を経ることであり、未精製油とは圧搾されたままの前記精製工程を経ない油脂である。軽度精製油とは、前記精製工程の脱臭のみの工程を経たものであるが、脱臭温度が９０〜２１０℃、脱臭時間１０〜１２０分の軽度脱臭を経たものである。カカオ脂が未精製油または軽度精製油であると、ルウに使用した場合、良好なコク味を得られるので好ましい。
【００１３】
本発明のルウ用油脂は、油脂中にカカオ脂を０．１〜１８質量％含有することが好ましい。より好ましくは、０．２〜１２質量％であり、さらに好ましくは、０．５〜１２質量％であり、さらに好ましくは０．５〜８質量％であり、最も好ましくは、１〜８質量％である。油脂中にカカオ脂を前記含量含有させることにより、植物油脂主体のルウに良好なコク味を付与できるので好ましい。ルウがカレールウである場合は、複数のスパイスを一体化させ、香り立ちや風味をマイルドにする効果も発現する。
また、本発明のルウは、前述のようにカカオ脂をカカオマスに含有された状態で含んでいてもよい。カカオ豆の無脂固形分を含むことにより、苦味が出るので一般向きではないが、ルウにより深みのある味わいを引き出せる場合があるので、商品設計において適宜選択すればよい。
【００１４】
本発明のルウ用油脂に使用されるカカオ脂以外の油脂は、植物油脂であることが好ましい。植物油脂としては、従来食用に供される大豆油、菜種油、綿実油、ヒマワリ種子油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、イリッペ脂、サル脂、シア脂、パーム油、パーム核油、ヤシ油等、並びに、これらに、硬化、分別、エステル交換（油脂と脂肪酸または脂肪酸エステルとのエステル交換も含む）等の加工を加えた加工油脂の中から１種あるいは２種以上を選択して使用できる。中でも、パーム系油脂（パーム油、パーム分別油、並びに、それらを５０質量％以上、好ましくは７０質量％以上含むエステル交換油、硬化油等）を、カカオ脂を除いた残りの油脂部分として、好ましくは５０〜１００質量％、更に好ましくは７０〜１００質量％、最も好ましくは９０〜１００質量％含有していることが、コク味立ちの面から好ましい。
【００１５】
本発明のルウ用油脂は、コレステロール摂取を低減するという点において、植物油脂のみを原料油脂とすることが好ましいが、植物油脂以外の油脂としては、風味の調整等の必要に応じて動物油脂を少量（カカオ脂を除いた残りの油脂部分として０．１〜１０質量％）使用することができる。特に、乳脂肪が好ましく、乳脂肪を使用する場合、カカオ脂を除いた残りの油脂部分として０．１〜１０質量％含有することが好ましく、０．１〜５質量％含有することがより好ましい。また、ルウ用油脂中のコレステロール含量としては、ルウ用油脂１００ｇ中、２０ｍｇ未満であることが好ましく、１０ｍｇ未満であることがより好ましく、５ｍｇ未満であることが最も好ましい。
【００１６】
本発明のルウ用油脂に含まれる油脂の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量は、２０質量％未満であることが好ましく、１０質量％未満であることがより好ましく、４質量％未満であることが更に好ましく、２質量％未満であることが最も好ましい。トランス脂肪酸含量が前記範囲であると、心疾患リスクがあるとされるトランス脂肪酸摂取を低く抑えられるだけでなく、ルウに使用した場合、風味がくどくならないので好ましい。
【００１７】
本発明のルウ用油脂は、カレー、シチュー、ハヤシ、ホワイトソース等の加工食品に用いられるルウの油脂として好適に用いることができる。また、本発明のルウ用油脂に、油脂以外の油に溶解する成分を含有させてもよい。レシチン等の乳化剤、トコフェロール等の酸化防止剤、カロテン等の着色料などを油脂に分散、溶解させてルウを製造することもできる。油脂以外の成分を含有させる場合は、油脂に対して３質量％以下とすることが、風味の点で好ましい。
【００１８】
本発明のルウは、本発明のルウ用油脂と小麦粉とを含有することを特徴とする。ルウとは、小麦粉及び油脂を加熱混合し、必要に応じて、ここにカレー粉等の香辛料、食塩、糖類、調味料等の副原料を添加混合したものである。本発明のルウは、固形状の固形ルウや可塑性のあるルウ、或は、流動状のペーストルウや液状ルウ、いずれの形態でもよい。また、含水物であっても良く、乳化形態は、油中水型、水中油型及び二重乳化型のいずれでも構わない。本発明のルウは、カレー、シチュー、ハヤシ、ホワイトソース等の加工食品に用いることができる。
【００１９】
本発明のルウは、ルウの油脂中に焙煎されたカカオ豆より得られるカカオ脂を０．１〜１８質量％含有するように製造する。本発明のルウの油脂中に含有される焙煎されたカカオ豆より得られるカカオ脂の含量は、より好ましくは、０．２〜１２質量％であり、さらに好ましくは、０．５〜１２質量％であり、さらに好ましくは０．５〜８質量％であり、最も好ましくは、１〜８質量％である。ルウの油脂中の焙煎されたカカオ豆より得られるカカオ脂の含量を前記範囲とすることにより、ルウの風味（コク味）を効果的に改質できる。
【００２０】
本発明のルウの油脂中に含まれるカカオ脂含量を前記範囲に調整するために、本発明のルウは、本発明のルウ用油脂を２５〜７５質量％含有することが好ましく、３０〜６０質量％含有することがより好ましく、３０〜５０質量％含有することが最も好ましい。また、本発明のルウの油脂中に占める本発明のルウ用油脂の含量は、８０〜１００質量％であることが好ましく、９０〜１００質量％であることがより好ましく、１００質量％であることが最も好ましい。
【００２１】
本発明のルウには、小麦粉が用いられる。小麦粉の配合量は特に制限されることはないが、本発明のルウ中における小麦粉の含量は、２５〜７５質量％であることが好ましく、３０〜６０質量％であることがより好ましく、３０〜５０質量％であることが最も好ましい。使用する小麦粉の種類は特に制限されず、強力粉、薄力粉、焙煎小麦粉等を使用することができる。
【００２２】
本発明のルウには、油脂及び小麦粉以外の成分として、通常、ルウに配合される成分を適量使用することができる。具体的には、デンプン類、香辛料（カレー粉等）、食塩、砂糖、乳化剤、糖類、調味料、増粘安定剤、乳製品（牛乳、チーズ、粉乳、生クリーム等）、甘味料、酸味料、着色料、酸化防止剤、蛋白、ｐＨ調整剤、果実、果汁、はちみつ、着香料、水等を使用することができる。
【００２３】
本発明のルウの製造方法は、特に限定されるものではなく、従来公知の方法で製造することができる。例えば、加熱溶解した油脂に小麦粉を加えて混合し、１１０〜１２０℃で撹拌しながら加熱焙煎した後、ここにカレー粉等の香辛料、食塩、糖類、調味料等の副材料を添加して、混合することで製造することができる。さらに、得られたルウを型に入れて、風冷等の冷却方法によって、０〜２５℃で５〜１２０分間冷却し、固化させることにより、固形ルウとすることができる。
【００２４】
本発明の加工食品は、本発明のルウを使用して製造されることを特徴とする。本発明の加工食品としては、カレーソース（単にカレーと呼ばれることもある）、シチュー、ハヤシソース（ハヤシ、デミグラスソースと呼ばれることもある）、ホワイトソース、ベシャメルソース等が挙げられる。
【００２５】
本発明の加工食品の製造方法は、特に限定されるものではなく、本発明のルウ（カレールウ、シチュールウ、ハヤシルウ、ホワイトルウ等）、野菜、肉等を用いて、従来公知の方法で製造することができる。本発明の加工食品は、レトルト食品（インスタント食品、即席食品と呼ばれることもある）として好適に使用することができる。
【００２６】
以下、具体的な実施例に基づいて、本発明について詳しく説明する。なお、本発明は、以下に示す実施例の内容に、何ら限定されるものではない。
【実施例】
【００２７】
カカオ脂１〜３、植物油脂１〜２及びラードを表１〜２に示した配合で混合し、実施例１〜６の油脂及び比較例１〜３の油脂を得た。カカオ脂１〜３、植物油脂１〜２及びラードの調製は以下のように行った。
（カカオ脂の調製）
〔カカオ脂１〕
カカオ豆をスチーム処理して皮を分離したカカオニブを乾燥した後、焙煎器により１２５℃で２０分間焙煎した。焙煎したカカオニブをコーヒーミルで粉砕し、卓上圧搾器で圧搾して、カカオ脂１を得た。
〔カカオ脂２〕
カカオ豆を焙煎器により１２５℃で２０分間焙煎した後、皮を分離して得たカカオニブをコーヒーミルで粉砕し、卓上圧搾器で圧搾して、カカオ脂２を得た。
〔カカオ脂３〕
カカオ豆をスチーム処理して皮を分離したカカオニブを乾燥した後、コーヒーミルで粉砕し、卓上圧搾器で圧搾して、カカオ脂３を得た。
（植物油脂の調製）
〔植物油脂１〕
パームステアリン（ヨウ素価３２）３０部とパーム油（ヨウ素価５２）７０部とを混合し、常法に従って、ナトリウムメチラートを触媒としてエステル交換した後、中和、脱色、脱臭の精製処理を行い、トランス脂肪酸含量が０．２質量％である植物油脂１を得た。
〔植物油脂２〕
パーム油８５部と菜種油１５部とを混合し、常法に従って、ニッケル触媒を用いて水素添加した後、脱色、脱臭の精製処理を行い、トランス脂肪酸含量が１７．３質量％である植物油脂２を得た。
（ラードの調製）
市販の精製ラード（トランス脂肪酸含量０．９質量％、コレステロール含量１００ｍｇ／１００ｇ）を購入して使用した。
【００２８】
【表１】
0005936823.tif 000002
【００２９】
【表２】
0005936823.tif 000003
【００３０】
（カレーソースの評価）
カレールウ用の油脂として、実施例１〜６の油脂、比較例１〜３の油脂を使用し、以下の方法により、カレールウ及びカレーソースを調製した。
各油脂１００ｇ及び小麦粉１００ｇを、加熱攪拌鍋に入れ、かき混ぜながら１２０℃に達するまで加熱した。次に各油脂及び小麦粉の混合物を、攪拌混合しながら品温を約１１０℃まで下げ、カレー粉３０ｇ、食塩２８ｇ、調味料２６ｇ、砂糖１７ｇを順次添加し、さらに攪拌混合することでカレールウを調製した。更にカレールウを攪拌しながら品温６０℃まで冷却した後、ポリプロピレン製の型に流し込み、冷蔵庫で冷却することで固形カレールウを調製した。カレーソース中のカレールウ含量が１５質量％となるように、固形カレールウをお湯に溶かすことで実施例７〜１２のカレーソース及び比較例４〜６のカレーソースを得た。
コク味を以下の基準で点数化し、パネル６名の評点の平均値を算出することにより、得られたカレーソースの評価を行った。結果を表３〜４に示す。
評価基準
コク味が感じられ、くどさや雑味が無い                ４点
コク味が感じられるがややくどさや雑味が感じられる    ３点
コク味が弱い、または、くどい                        ２点
コク味が感じられない                                １点
【００３１】
【表３】
0005936823.tif 000004
【００３２】
【表４】
0005936823.tif 000005
【００３３】
（ホワイトソースの評価）
カカオ脂１と植物油脂１とを質量比１．２：９８．８の割合で混合し、実施例１３の油脂（トランス脂肪酸含量０．２質量％）を得た。
ホワイトソース用の油脂として、実施例１３の油脂及び比較例１の油脂を使用し、以下の方法により、ホワイトルウ及びホワイトソースを調製した。
各油脂１００ｇ及び小麦粉１００ｇを、加熱攪拌鍋に入れ、かき混ぜながら１２０℃に達するまで加熱した。次に各油脂及び小麦粉の混合物を、攪拌混合しながら品温を約８０℃まで下げ、全脂粉乳（乳脂肪２５質量％）３０ｇ、食塩１８ｇ、調味料３６ｇ、砂糖１７ｇを順次添加し、さらに攪拌混合することでホワイトルウを調製した。更にホワイトルウを攪拌しながら品温６０℃まで冷却した後、ポリプロピレン製の型に流し込み、冷蔵庫で冷却することで固形ホワイトルウを調製した。
ホワイトルウ８０部、水５００部及び牛乳１００部を混合し、加熱してルウを溶かすことで実施例１４（実施例１３の油脂を使用）及び比較例７（比較例１の油脂を使用）のホワイトソースを得た。
ホワイトソースのコク味をカレーソースと同様に評価したところ、実施例１４の評価の平均点は３．８、比較例７の評価の平均点は１．２であった。
【産業上の利用可能性】
【００３４】
本発明により、牛脂や豚脂を使用しなくても植物油脂を主原料油脂としてルウに適したコク味を持つルウ用油脂を提供することができる。そして、該油脂を使用したコレステロール摂取の懸念が少ないルウ及び加工食品の提供が可能となり、健全で豊かな食生活に貢献できる。