(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉、塩、および少なくとも０．９％（この百分率は、穀粉の重量に対する乾燥物質の重量として表される）の、イースト臭を完全にまたは部分的にマスキングする酵母を含む、ベーカリー製品を産み出す組成物であって、前記酵母が、２０１１年２月９日付けにてＣＮＣＭ（Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ  Ｎａｔｉｏｎａｌｅ  ｄｅ  Ｃｕｌｔｕｒｅｓ  ｄｅ  Ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｅｓ）に、番号Ｉ−４４４５で寄託された酵母菌株、番号Ｉ−４４４６で寄託された酵母菌株及び番号Ｉ−４４４７で寄託された酵母菌株よりなる群から選択される酵母菌株を培養することによって得られた酵母である、組成物。
【請求項２】
９０％未満の水（この百分率は、穀粉の重量に対する重量で表される）を含む、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
乾燥形態である、請求項１又は２に記載の組成物。
【請求項４】
未発酵生地、発酵生地、凍結された原料生地、凍結された発酵生地、半調理生地または凍結された半調理生地の形態である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項５】
少なくとも５％の糖（この百分率は、穀粉の重量に対する重量で表される）を更に含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項６】
穀粉、塩、および少なくとも０．９％（この百分率は、穀粉の重量に対する乾燥物質の重量として表される）の、イースト臭を部分的にまたは完全にマスキングする酵母を含む成分を混合するステップを含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載のベーカリー製品を産み出す組成物を調製する方法であって、前記酵母が、２０１１年２月９日付けにてＣＮＣＭに、番号Ｉ−４４４５で寄託された酵母菌株、番号Ｉ−４４４６で寄託された酵母菌株及び番号Ｉ−４４４７で寄託された酵母菌株よりなる群から選択される酵母菌株を培養することによって得られた酵母である、方法。
【請求項７】
ａ）穀粉、塩、水、および少なくとも０．９％（この百分率は、穀粉の重量に対する乾燥物質の重量として表される）の、イースト臭を部分的にまたは完全にマスキングする酵母を含む成分を混合して生地を得るステップであって、前記酵母が、２０１１年２月９日付けにてＣＮＣＭに、番号Ｉ−４４４５で寄託された酵母菌株、番号Ｉ−４４４６で寄託された酵母菌株及び番号Ｉ−４４４７で寄託された酵母菌株よりなる群から選択される酵母菌株を培養することによって得られた酵母である、ステップと、
ｂ）前記生地を発酵させて発酵生地を得るステップと、
ｃ）前記発酵生地を焼成してベーカリー製品を得るステップと
を含む、ベーカリー製品を調製する方法。
【請求項８】
混合するステップａ）における成分が、少なくとも５％の糖（この百分率は、穀粉の重量に対する重量で表される）を更に含む、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
ステップａ）で得られた生地を、ステップｂ）の前に低温凍結するステップを更に含む、請求項７又は８に記載の方法。
【請求項１０】
ベーカリー製品を産み出す組成物中の膨張剤およびイースト臭のマスキング剤としての、２０１１年２月９日付けにてＣＮＣＭに、番号Ｉ−４４４５で寄託された酵母菌株、番号Ｉ−４４４６で寄託された酵母菌株及び番号Ｉ−４４４７で寄託された酵母菌株よりなる群から選択される酵母菌株を培養することによって得られた酵母の使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、製パンの分野に関し、特に、多量の酵母の使用を必要とする製パンの分野に関する。
【背景技術】
【０００２】
酵母は、製パンにおいて非常に重要な役割を果たす。特に、酵母の発酵活性は、生地を膨らませるガスの放出に反映される。
【０００３】
しかし、あるタイプの製パンでは、例えば、生地に糖が多量に含まれる、または発酵前に生地が低温凍結されるなどのストレスを酵母が受けるために、酵母の発酵活性が低下する。これらのストレスに適合する酵母を使用する場合でも、より多量の酵母を生地に使用することが必要である。
【０００４】
さらに、あまり適切でない手順を補うために、より多量の酵母を使用する必要が生じることがある。例えば、製パン装置の不十分な混練および/または火力の欠如により、ガスの放出が減少することがある。このことは、手作業による混練、家庭用オーブンでの焼成、または製パン機による製パンを伴う家庭での適用の場合に顕著である。ガスの放出は、製パンスキームが短い、すなわち発酵時間が非常に短いために減少することもある。
【０００５】
したがって、前述の問題を解決するために、より多量の酵母が使用される。しかしこれには、以下「イースト臭」と呼ばれる望ましくない芳香族臭を放出するベーカリー製品が生成されるという欠点がある。
【０００６】
従来、感覚器官を刺激するパンの品質を改善するために、予備発酵種(preferment)とも呼ばれるパン種(leaven)が、製パンにおいて使用されている。非焼成酵母から得られる予備発酵種に関心を示している文献もある。
【０００７】
したがって、McKinnonら(Cereal Chem. 73(1): 45〜50頁、1996年)は、ワイン用酵母に基づく液体予備発酵種を記載している。しかし、試験されたサッカロマイセス属(Saccharomyces)の菌株は、対照ベーカリー菌株と類似の芳香をもたらし、この著者らによって却下された。トルラスポラ・デルブリュッキイ(Torulaspora delbrueckii)の菌株およびハンセヌラ・アノマラ(Hansenula anomala)の1つの菌株のみが、液体予備発酵種において異なる芳香を生じる。
【０００８】
これらの菌株は、感覚器官を刺激するパンの特性を改善するといういくつかの利益をもたらすが、そのパン種の使用には、パン種の生成に時間がかかること、パン種の保存期間が制限されること、得られたベーカリー製品の均質性、および/または既成で購入される場合のパン種の費用を含むいくつかの欠点がある。さらに、このパン種を使用すると、所期の適用には望ましくない典型的な範囲の芳香、すなわち「酸」または「酢」タイプの芳香族臭が発生する。
【０００９】
生地に糖が多量に含まれる、および/もしくは生地が低温凍結されるなどのストレスが存在し、ならびに/または例えば家庭での適用における手順があまり適切でないとしても、イースト臭を部分的にまたは完全にマスキングしながら所望のベーカリー製品を得るための方法を提供することが、真に求められている。さらに前記方法は、該方法にかかる期間とステップの数、好ましくは使用される成分の数の両方に関して、消費者(専門家または一般)の習慣を変えてはならない。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【００１０】
【非特許文献１】McKinnonら(Cereal Chem. 73(1): 45〜50頁、1996年)
【非特許文献２】KurtzmanおよびFellのThe yeasts, a taxonomic study、第14版、1998年
【非特許文献３】Madreraら(Journal of Chromatography、2005年、245〜251頁)
【非特許文献４】BurrowsおよびHarrisonの「Journal of the Institute of Brewing」、第65巻、1959年
【非特許文献５】「Yeast Technology」、第2版、1991年、G. ReedおよびT.W. Nagodawithana、Van Nostrand Reinhold出版、ISBN 0-442-31892-8
【発明の概要】
【００１１】
本発明の第1の目的は、高い酵母含有量による製パンに適した、酵母を得ることを可能とする、酵母菌株を選択する方法に関する。
【００１２】
本発明の第2の目的は、酵母、穀粉および塩を含む、ベーカリー製品を生成することができる組成物であって、前記酵母が、無糖生地において乾燥形態で70ml未満の発酵力を有することを特徴とする、組成物に関する。
【００１３】
本発明の第3の目的は、酵母、穀粉および塩を含む成分を混合するステップを含み、前記酵母が、無糖生地において乾燥形態で70ml未満の発酵力を有する、ベーカリー製品を生成することができる前記組成物を調製する方法に関する。
【００１４】
本発明の第4の目的は、
a)酵母、穀粉、塩および水を含む成分を混合して、生地を得るステップであって、前記酵母が、無糖生地において乾燥形態で70ml未満の発酵力を有する、ステップと、
b)生地を発酵させて、発酵生地を得るステップと、
c)発酵生地を焼成して、ベーカリー製品を得るステップと
を含む、ベーカリー製品を調製する方法である。
【００１５】
本発明の第5の目的は、膨張剤およびイースト臭のマスキング剤としての、無糖生地において乾燥形態で発酵力が70ml未満である酵母の使用に関する。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】乾燥形態の酵母の30℃における24時間の発酵プロファイルを示す図である(乾燥物質の重量で、穀粉20gおよび乾燥酵母320mgを含有する生地に関する)。ガス放出速度(1分間当たりのCO2(ml))は、時間関数(時間)として示される。T1(四角で示した曲線)は、甘い生地に従来使用されているパン酵母である。T2(三角で示した曲線)は、無糖生地に従来使用されているパン酵母である。B(丸で示した曲線)は、ビール酵母である。菌株I-4446由来の酵母によって得られたガス放出速度を、灰色の細線として示し、菌株I-4447由来の酵母によって得られたガス放出速度を、灰色の太線として示す。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明者らは、驚くべきことに、また予想外に、ベーカリー適用で使用されていない特定の酵母菌株が、大量の酵母を使用する製パンにおける膨張剤およびイースト臭のマスキング剤の両方として使用できる酵母を生じることを実証した。したがって、本発明の酵母菌株から得られた酵母は、場合によってはより多量の酵母を使用することを除き、ベーカリー製品の特徴を変えず、製パンプロセスに他の改変を加えることなく従来のパン酵母を置き換えることによって、前述の問題を簡単に解決する。したがって、該方法にかかる期間、ステップの数、ならびに使用される成分の数およびタイプに関して、消費者(専門家であろうと一般であろうと)の習慣は変化しない。さらに、本発明の酵母によってもたらされる解決により、パン種、予備発酵種またはスターターを使用しなくても済む。本発明の酵母の別の利点は、例えば液体酵母、圧縮酵母または乾燥酵母の形態の従来のパン酵母と同じ形式であってよいことである。したがって消費者が、基本成分、すなわち酵母を保存できる期間は変化しない。
【００１８】
イースト臭のマスキングは、部分的にまたは完全に行うことができる。「イースト臭を部分的にマスキングする」とは、ベーカリー製品のイースト臭を低減することを意味する。「イースト臭を完全にマスキングする」とは、ベーカリー製品のイースト臭をなくすことを意味する。用語「マスキング」は、ここでは広範な意味で使用される。イースト臭のマスキングは、実際、ベーカリー製品においてイースト臭の一因となる少なくとも1つの芳香族分子の濃度を低下させるか、もしくはその芳香族分子を消失させることによって、および/またはイースト臭を部分的にもしくは完全にマスキングする少なくとも1つの分子を出現させることによって得ることができる。イースト臭の部分的なマスキングは、特に、ベーカリー製品の酵母の芳香および/または酵母の匂いの低下に反映される。「イースト臭を部分的にマスキングする」および「イースト臭を低減する」という表現は、ここでは同義語である。イースト臭の完全なマスキングは、ベーカリー製品の酵母の芳香および酵母の匂いの消失に反映される。酵母の芳香および酵母の匂いは、以下に示す通り、官能分析または化学測定によって評価することができる。
【００１９】
生地にストレスがない場合、特に生地に糖が含まれず、適切なプロトコールが用いられる場合、パン酵母は、約0.7%で使用される(この百分率は、穀粉の重量に対する乾燥物質の重量として表される)。無糖生地は、ここでは糖が添加されていない生地を示す。無糖生地では、存在する糖は、穀粉から導出される。
【００２０】
大量の酵母を使用する製パンのタイプは、ここでは0.7%を超える酵母、好ましくは少なくとも0.9%の酵母を使用する製パンと定義される(この百分率は、穀粉の重量に対する乾燥物質の重量として表される)。「大量の酵母」および「多量の酵母」という表現は、ここでは同義語である。使用される酵母の量の差異はわずかに見えるが、少なくとも0.9%の酵母(この百分率は、穀粉の重量に対する乾燥物質の重量として表される)によって得られたベーカリー製品に、イースト臭を付与するのに十分である。「穀粉の重量に対する重量として表される百分率」という表現は、ここでは「パンの百分率」と同義である。パンの百分率は、常に、生地の穀粉の総重量に対する前記生地の所与の成分の重量を指す。酵母は、液体酵母、圧縮酵母または乾燥酵母の形態であり得るので、酵母の百分率は、穀粉の重量に対する酵母乾燥物質の重量として表される。
【００２１】
本発明の酵母は、驚くべきことに、より多量の酵母が使用される場合でもイースト臭をマスキングすることができる。従来のパン酵母と同等な発酵活性を得るために、より多量の酵母が使用される。「従来のパン酵母」は、ここでは所与の製パンで通常用いられるサッカロマイセス・セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)酵母を意味する。所与の製パンは、ここでは製パンのレシピおよびプロトコールによって定義される。レシピには、使用される各成分の量が記載されている。製パンのプロトコールは、製パンにおける様々なステップのパラメータを示す。「同等な発酵活性」という表現は、生地におけるガスの放出量が同等であることを意味する。同等な発酵活性は、特に、同等なベーカリー製品の特定の体積に反映される。ベーカリー製品の特定の体積は、従来のパン酵母を用いて調製されたベーカリー製品の特定の体積との差異が±10%未満である場合に同等である。ベーカリー製品の特定の体積は、ベーカリー製品の重量に対する体積(cm3/g)と定義される。酵母の発酵活性は、その発酵力を測定することによって評価することができる。酵母の発酵力は、生地における発酵中の酵母によって生成されるCO2の体積(ml)に相当する。
【００２２】
「酵母菌株」という表現は、酵母細胞の相対的に均質な集団を示す。酵母菌株は、単一の酵母細胞から得られる細胞集団であるクローンを単離することから出発して得られる。酵母は、酵母菌株の培養によって、すなわちある量の酵母菌株を培地に播種し、次に酵母細胞を増殖させる条件で培養することによって得られる。
【００２３】
本発明者らは、高い酵母含有量による製パンに適した、酵母を得ることを可能とする酵母菌株を選択する独自の方法を開発した。したがって、本発明は、イースト臭を完全にまたは部分的にマスキングする酵母をもたらす酵母菌株を選択する方法であって、
-被験酵母菌株を培養して、被験酵母を得るステップと、
-穀粉、塩、水および少なくとも0.9%のパン酵母(この百分率は、穀粉の重量に対する乾燥物質の重量として表される)を含む生地から出発して、対照ベーカリー製品を調製するステップと、
-酵母が、対照ベーカリー製品の体積と同等な特定の体積を得ることを可能にする量の被験酵母であることを除き、対照ベーカリー製品を調製するステップと同一である、被験ベーカリー製品を調製するステップと、
-対照ベーカリー製品と比較して、被験ベーカリー製品のイースト臭を部分的にまたは完全にマスキングする少なくとも1つの酵母を選択するステップと、
-被験ベーカリー製品のイースト臭を部分的にまたは完全にマスキングする酵母に対応する酵母菌株を選択するステップと
を含む方法に関する。
【００２４】
被験酵母菌株は、好ましくはサッカロマイセス属の菌株である。サッカロマイセス属の菌株は、参考文献、KurtzmanおよびFellのThe yeasts, a taxonomic study、第14版、1998年に定義されている通りである。サッカロマイセス属の菌株は、特にセレビシエ、エクシグウス(exigus)およびバイヤヌス(bayanus)種を含む。被験酵母菌株は、従来のパン酵母の菌株ではなく、より一般的には、製パンにおいて膨張剤として使用されている酵母菌株ではない。被験酵母菌株は、例えば、いわゆる「飲料用」アルコールなどのアルコールの生成を企図された酵母菌株、アルコール飲料および/もしくは工業用アルコールの製造を企図された酵母菌株、例えばバイオ燃料もしくは化学工業を企図された酵母菌株、ワイン用酵母菌株(ブドウ酒用酵母菌株とも呼ばれる)であり、または製パン所、蒸留酒製造所、ビール醸造所もしくはブドウ酒醸造所による適用では使用されていない収集酵母菌株である。被験酵母は、液体酵母、圧縮酵母または乾燥酵母の形態であってよい。被験酵母は、好ましくは乾燥酵母の形態である。対照ベーカリー製品を調製するための選択方法で使用されるパン酵母は、先に定義される従来のパン酵母である。被験酵母と、対照ベーカリー製品において使用されるパン酵母は、同じ形態であり、好ましくは乾燥形態である。
【００２５】
本発明はまた、少なくとも1.3%の被験酵母(この百分率は、穀粉の重量に対する乾燥物質の重量である)を含む生地から出発して被験ベーカリー製品を調製する、先に定義される選択方法に関する。好ましい実施形態では、本発明は、被験ベーカリー製品が、0.9%〜3.2%の被験酵母、好ましくは1.1%〜1.9%の被験酵母(この百分率は、穀粉の重量に対する乾燥物質の重量である)を含む生地から出発して調製される、先に定義される選択方法に関する。したがって、被験ベーカリー製品の生地は、対照ベーカリー製品の特定の体積のプラスまたはマイナス10%に等しい特定の体積を得ることを可能にする量の被験酵母を含む。
【００２６】
本発明は、ベーカリー製品を調製するステップが、以下のサブステップ:
-穀粉、塩、水および酵母を含む成分を混合して、生地を得るステップと、
-場合によっては、生地を低温凍結し、または15℃未満の温度で生地をブロッキングするステップと、
-生地を発酵させて、発酵生地を得るステップと、
-発酵生地を焼成して、ベーカリー製品を得るステップと
を含む、先に定義される選択方法に関する。
【００２７】
生地のブロッキングは、15℃未満の温度で生地を保存する中間ステップである。本発明はまた、ベーカリー製品を調製するステップが、成分として、少なくとも10%の糖、好ましくは少なくとも15%の糖(この百分率は、穀粉の重量に対する重量で表される)を含む、先に定義される選択方法に関する。好ましい実施形態では、本発明は、ベーカリー製品を調製するステップが、成分として15%〜25%の糖(この百分率は、穀粉の重量に対する重量で表される)を含む、先に定義される選択方法に関する。糖は、例えばショ糖、ブドウ糖、果糖またはその混合物である。
【００２８】
特定の実施形態では、本発明は、ベーカリー製品を調製するステップのサブステップの少なくとも1つが、製パン機内で実施されることを特徴とする、先に定義される選択方法に関する。有利な実施形態では、本発明は、ベーカリー製品を調製するステップのサブステップのすべてが、製パン機内で実施されることを特徴とする、先に定義される選択方法に関する。特定の実施形態では、本発明は、ベーカリー製品を調製するステップが、短いスキームに従って実施されることを特徴とする、先に定義される選択方法に関する。短いスキームとは、混合ステップの開始から、焼成ステップの終了までの時間が、3時間以下、好ましくは2.5時間以下、好ましくは2時間以下であることを意味する。
【００２９】
被験ベーカリー製品のイースト臭を完全にまたは部分的にマスキングする少なくとも1つの酵母を選択するステップは、官能分析、化学測定、または化学測定と組み合わせた官能分析などの任意の適切な手段によって実施することができる。
【００３０】
官能分析は、例えば、ベーカリー製品のイースト臭を評価すること、および得られた結果を、従来のパン酵母を用いて調製した対照ベーカリー製品の結果と比較することからなる。イースト臭の評価は、好ましくは、専門家委員会によって実施される。委員会は、製品を客観的かつ厳密に説明し、分類し、または改善するために、製品の特性を秩序化かつ構造化された方式で研究するものである。専門家は、良好な感覚を有し、官能評価方法を使用する訓練を受けており、あらゆるタイプの試験を確実に実施することができる有資格の対象である。専門家の能力は、好ましくは定期的にチェックされる。イースト臭は、酵母の芳香および/または酵母の匂いを評価することによって評価することができる。評価は、イースト臭の強度に応じて、例えば酵母の芳香および/または酵母の匂いの強度に応じて、例えば0〜10の段階の点数を付けることによって行うことができる。酵母の芳香または酵母の匂いに付けられた最大強度(点数10)は、凍結された原料生地から、次にそれを焼成して得られたバゲットの酵母の芳香および酵母の匂いにそれぞれ対応し、前記バゲットは、乾燥物質32%の従来のパン酵母(例えばHirondelle blue)を6%用いて調製した(穀粉の重量に対する重量による)。次に、イースト臭について、すなわち酵母の芳香および/または酵母の匂いについて、前記酵母を用いて調製した被験ベーカリー製品に付けられた点数が、対照ベーカリー製品の点数よりも低い場合には、その酵母が選択される。
【００３１】
化学測定は、まず、対照ベーカリー製品のイースト臭に対応する少なくとも1つの芳香族分子を同定し、次に、被験ベーカリー製品の前記芳香族分子の量を、対照ベーカリー製品の前記芳香族分子の量と比較することからなる。用語「少なくとも1つの芳香族分子を同定する」とは、前記芳香族分子を構造的かつ/または分析的に同定することを意味する。芳香族分子は、例えば、質量分析または嗅覚検査と組み合わせたガスクロマトグラフィーによって得られる特定のピークから同定することができる。芳香族分子の量の同定および評価は、例えばMadreraら(Journal of Chromatography、2005年、245〜251頁)に記載の通り、いわゆる「パージトラップ」技術によって、ベーカリー製品のパン粉の芳香を抽出し、次にガスクロマトグラフィーの後に質量分析および/または嗅覚検査を実施することによって行うことができる。
【００３２】
芳香族分子の量は、定量的または質的に測定することができる。例えば、被験ベーカリー製品と、対照ベーカリー製品の芳香族分子に対応するピーク強度を比較することができる。有利な実施形態では、対照ベーカリー製品のイースト臭に対応する少なくとも1つの芳香族分子の同定は、パン酵母の量を増大しながら調製した少なくとも2つの対照ベーカリー製品、好ましくは少なくとも3つの対照ベーカリー製品で実施される。次に、前記酵母を用いて調製した被験ベーカリー製品で測定された前記芳香族分子の量が、対照ベーカリー製品で測定された量より少ない場合には、その酵母が選択される。先および以下において、対照ベーカリー製品は、使用される酵母およびその量を除き、被験ベーカリー製品と同じプロトコールおよび同じレシピに従って得られる。特に、対照ベーカリー製品は、被験酵母と同じ形態の酵母を使用する(例えば、乾燥、圧縮または液体形態)。
【００３３】
本発明はまた、先に定義される選択方法によって得られた酵母菌株に関する。本発明の酵母菌株は、従来のパン酵母の菌株ではなく、より一般的には、製パンにおいて膨張剤として使用されている酵母菌株ではない。本発明の酵母菌株を培養することによって得られた酵母により、ベーカリー製品、特に大量の酵母を用いて調製されたベーカリー製品のイースト臭を完全にまたは部分的にマスキングすることが可能になる。本発明者らは、驚くべきことに、また予想外に、本発明の酵母菌株を培養することによって得られた酵母が、全く固有の発酵プロファイルを有することを実証した。したがって、本発明の酵母は、乾燥形態で、無糖生地において70ml未満、好ましくは無糖生地において60ml未満の発酵力を特徴とする。発酵力は、以下に定義される通り、穀粉20gを含有する生地で、30℃において2時間にわたって測定される。無糖生地における本発明の酵母の発酵力は、無糖生地に適した酵母の発酵力よりも十分小さく、さらには甘い生地に適しており、したがって無糖生地に対してあまり良好な性能を有していない酵母の発酵力よりも十分小さい。
【００３４】
さらに、本発明の酵母は、乾燥形態で、糖を10%含む生地において90ml未満、好ましくは80ml未満の発酵力を特徴とする。糖を10%含む生地における本発明の酵母の発酵力は、甘い生地に適した酵母の発酵力よりも十分小さく、さらには無糖生地に適しており、したがって甘い生地に対してあまり良好な性能を有していない酵母の発酵力よりも十分小さい。最後に、本発明の酵母は、糖を20%含む生地において、乾燥形態で70ml未満の発酵力、したがって甘い生地に適した酵母の発酵力よりも十分小さい発酵力を特徴とする。
【００３５】
発酵力は、BurrowsおよびHarrisonの「Journal of the Institute of Brewing」、第65巻、1959年に記載のプロトコールに記載されている、当業者に公知の古典的技術に従って測定される。発酵力は、特に、発酵測定器(fermentometer)またはRisograph(登録商標)(National Manufacturing、ネブラスカ州リンカーン)を使用して測定される。発酵力は、ここでは、穀粉および乾燥酵母からなる生地で、2時間にわたって測定される(実施例1を参照)。発酵力は、無糖生地と、糖を10%および20%含む生地(この百分率は、穀粉の重量に対する重量で表される)で測定される。無糖生地の酵母の発酵力は、ここでは穀粉20gを含有する生地で測定される。糖を10%または20%含有する生地における酵母の発酵力は、ここでは穀粉20gおよびショ糖2gまたは4gをそれぞれ含有する生地で測定される。乾燥物質160mgに等しい量の乾燥酵母を、水で戻し、次に27g/lのNaClを含有する水溶液に懸濁させる(実施例1を参照)。次に、穀粉(ショ糖を含むまたは含まない)および前記酵母懸濁液を、生地を得るためにニーダー内で40秒間混合し、次にこの生地を30℃の水浴上に置いた容器に入れる。混合を開始してから13分後に、生地を入れた容器を密封する。放出されたガスの体積を、Risograph(登録商標)(National Manufacturing、ネブラスカ州リンカーン)を用いて、1時間目および2時間目に測定する。次に、30℃で2時間にわたる総体積をmlで表す。
【００３６】
最後に本発明者らは、驚くべきことに、本発明の酵母が、イースト臭を完全にまたは部分的にマスキングするだけでなく、対照ベーカリー製品には存在せず、製パンのタイプに応じて異なる良い香りをもたらすことも可能とすることを示した。したがって、本発明の選択方法により、以下の3つの酵母菌株:番号I-4445でCNCMに寄託されている菌株、番号I-4446でCNCMに寄託されている菌株、および番号I-4447でCNCMに寄託されている菌株を選択することが可能になる。酵母菌株I-4445、I-4446およびI-4447は、ブダペスト条約に基づいて、CNCM(Collection Nationale de Cultures de Microorganismes)、25 rue du Docteur Roux、75724 Paris cedex 15、フランスに、2011年2月9日に寄託されたものである。
【００３７】
酵母菌株I-4445は、通常はアルコール生成のために用いられる蒸留酒製造用の菌株である。酵母菌株I-4445は、サッカロマイセス・セレビシエの菌株である。酵母菌株I-4445の培養によって得られた酵母は、乾燥形態で、無糖生地において60ml未満、糖を10%含む生地において70ml未満、糖を20%含む生地において50ml未満の発酵力を有する(実施例1を参照)。酵母菌株I-4445の培養によって得られた酵母により、特に製パン機による製パン、甘い生地、凍結した原料生地、および/または短いスキームに従って行われる製パンによる、多量の酵母を含有するベーカリー製品のイースト臭を低減することが可能になる(実施例2を参照)。酵母菌株I-4445の培養によって得られた酵母は、いくつかのタイプの製パンにおいて、
-例えば、製パン機で生成されるブリオッシュタイプのパンに、アーモンドの匂いおよび芳香、
-例えば、直接スキームによって得られるバゲットなどの無糖生地に、熟したコムギの匂いおよび芳香、
-例えば、凍結された原料生地から得られるブリオッシュまたはロティマニス(rotimani)に、ラム酒の匂いおよび芳香、ならびに
-例えば、ロティマニスの生地などの非常に甘い生地に、甘いフレーバー、
などの良い香りをもたらすこともできる(実施例2を参照)。ロティマニスは、非常に高含量の糖を含む生地から得られたインドネシアのサンドイッチ用パンである。
【００３８】
酵母菌株I-4446は、蒸留酒製造所、ワイン醸造所、ビール醸造所または製パン所で膨張剤として使用されていない出願人の収集酵母菌株である。酵母菌株I-4446は、サッカロマイセス・セレビシエの菌株である。酵母菌株I-4446の培養によって得られた酵母は、乾燥形態で、無糖生地において45ml未満、糖を10%含む生地において80ml未満、糖を20%含む生地において65ml未満の発酵力を有する(実施例1を参照)。酵母菌株I-4446の培養によって得られた酵母により、特に製パン機による製パン、甘い生地、凍結した原料生地、および/または短いスキームに従って行われる製パンによる、多量の酵母を含有するベーカリー製品のイースト臭を低減することが可能になる(実施例2を参照)。酵母菌株I-4446の培養によって得られた酵母は、いくつかのタイプの製パンにおいて、
-例えば、製パン機で生成されるブリオッシュタイプのパン、凍結された原料生地から得られるブリオッシュまたはロティマニスなどの甘い生地に、ラム酒の匂いおよび芳香、ならびに
-例えば、ロティマニスの生地などの非常に甘い生地に、甘いフレーバー
などの良い香りをもたらすこともできる(実施例2を参照)。
【００３９】
酵母菌株I-4447は、通常はブドウ酒醸造で用いられるワイン醸造用の菌株である。酵母菌株I-4447は、サッカロマイセス・バイヤヌスの菌株である。酵母菌株I-4447の培養によって得られた酵母は、乾燥形態で、無糖生地において55ml未満、糖を10%含む生地において80ml未満、糖を20%含む生地において70ml未満の発酵力を有する(実施例1を参照)。酵母菌株I-4447の培養によって得られた酵母により、特に製パン機による製パン、甘い生地、凍結した原料生地、および/または短いスキームに従って行われる製パンによる、多量の酵母を含有するベーカリー製品のイースト臭を低減することが可能になる(実施例2を参照)。酵母菌株I-4447の培養によって得られた酵母は、いくつかのタイプの製パンにおいて、
-例えば、製パン機で生成されるブリオッシュタイプのパンに、アーモンドの匂いおよび芳香、
-例えば、直接スキームによって得られるバゲットなどの無糖生地に、熟したコムギの匂いおよび芳香、ならびに
-例えば、ロティマニスなどの生地などの非常に甘い生地に、甘いフレーバーおよび/またはラム酒の芳香
などの良い香りをもたらすこともできる(実施例2を参照)。
【００４０】
本発明はまた、本発明の酵母菌株から導出され、イースト臭を完全にまたは部分的にマスキングする同じ特性を共有するすべての菌株に関する。本発明は、より特定すれば、無糖生地において、乾燥形態で70ml未満の発酵力を有する酵母を生じる、本発明の酵母菌株から導出された菌株に関する。発酵力は、前述の通り測定される。「導出された菌株(derived strain)」という表現は、任意の形質転換、例えば、1つもしくは複数の交雑および/または1つもしくは複数の変異および/または1つもしくは複数の遺伝子形質転換から導出された菌株を示す。交雑によって導出される菌株は、本発明の菌株を、同じ菌株、または本発明の別の菌株、または任意の他の菌株と交雑させることによって得ることができる。変異によって導出された菌株は、ゲノムの少なくとも1つの自発性変異、または例えば変異原性によって誘発された少なくとも1つの変異が生じている菌株であってよい。導出された菌株の1つまたは複数の変異は、サイレントであってもサイレントでなくてもよい。「変異原性」という表現は、放射線または突然変異原性の化学物質によって得られる古典的な変異原性と、外因性DNA断片の転移または統合によって挿入された変異原性の両方を示す。照射による変異原性は、UV、Xまたはガンマ放射線の使用を含む。突然変異原性の化学物質は、例えばEMS(エチル-メチルスルホネート)、EES(エチル-エチルスルホネート)、ニトロソグアニジン、亜硝酸、アフラトキシンB1、ヒドロキシルアミン、5-ブロモウラシル、2-アミノプリン、プロフラビンおよび/またはアクリジンオレンジである。遺伝子形質転換によって導出された菌株は、外因性DNAが導入された菌株である。前記外因性DNAは、プラスミドによって供給され得る。前記外因性DNAは、好ましくは酵母ゲノムに統合されている。
【００４１】
本発明はまた、本発明の酵母菌株を形質転換して、先に定義される導出された菌株を得る方法に関し、前記形質転換する方法は、少なくとも1つの交雑および/または少なくとも1つの変異および/または少なくとも1つの遺伝子形質転換によって前記菌株を形質転換するステップを含む。本発明はまた、先に定義される形質転換法によって得ることができる酵母菌株に関する。本発明はまた、先に定義される酵母菌株を培養することによって、または先に定義される導出された酵母菌株を培養することによって得られた酵母に関する。
本発明の酵母は、特に参考文献「Yeast Technology」、第2版、1991年、G. ReedおよびT.W. Nagodawithana、Van Nostrand Reinhold出版、ISBN 0-442-31892-8に記載されている通り、本発明の酵母菌株を培養することによって得られる。本発明の酵母を工業規模で得ることは、一般に、以下のステップの組のうち、少なくとも最初の2つのステップを含む:
-培地中、いくつかの段階で、最初に半嫌気生活で、次に好気生活で酵母菌株を増殖させるステップ、
-こうして生成された酵母を、遠心分離によってその培地から分離して、約12〜25%の間の乾燥物質を含有するか、または酵母クリームが浸透圧調節物質と混合される場合には、さらにより高含量の乾燥物質を含有する液体酵母クリームを得るステップ、
-こうして得られた液体酵母クリームを、一般には真空下で回転フィルターによって濾過して、26%〜35%の乾燥物質を含有する生の無水酵母を得るステップ、
-前記生の無水酵母を混合して、均質なペーストを得るステップ、
-こうして得られた酵母を押し出して、
-約30%の乾燥物質を含有する、生の酵母もしくは粉砕した生の酵母のブロック形態の圧縮酵母、または
-酵母を乾燥することが企図される場合には、粒子の形態の、一般には顆粒の酵母
を得るステップ、
-場合によっては、押出しによって得られた酵母粒子を、熱風流中、例えば流動化によって制御乾燥させて、乾燥酵母を得るステップ。乾燥ステップは、好ましくは、乳化剤の存在下で穏やかに急速に乾燥させるステップである。乾燥ステップで使用できる乳化剤の中でも、ソルビタンモノステアレートを選択することができ、これは、例えば約1.0%(乾燥酵母の重量に対する重量)の濃度で使用される。本発明の酵母は、可能ならばどんな形態でも使用することができる。例えば、本発明は、酵母クリーム、圧縮酵母、乾燥酵母または凍結酵母の形態であることを特徴とする、先に定義される酵母に関する。生の酵母は、乾燥酵母と比較して含水量が多いことを特徴とする。生の酵母には、酵母クリームおよび圧縮酵母が含まれる。「液体酵母」とも呼ばれる酵母クリームは、クリームタイプの粘度を有する、酵母細胞の水性懸濁液である。酵母クリームは、生存酵母細胞の液体懸濁液、典型的には水性懸濁液を意味し、前記懸濁液は、少なくとも12wt%、一般に約12〜約50wt%の含量の乾燥物質を有する(酵母クリームの広範な定義)。好ましくは、酵母クリームは、厳密な意味の定義に従い、すなわち酵母クリームは、約12〜約25wt%、好ましくは約14〜約22wt%の含量の乾燥物質を有する。圧縮酵母の中でも、乾燥物質含量が約26%〜約35%であることを特徴とする「酵母ケーキ」とも呼ばれる圧縮ブロックの圧縮酵母と、含水量が約21%〜約35%であることを特徴とする顆粒の圧縮酵母とは区別される。乾燥酵母は、乾燥物質含量が約92%を超えることを特徴とする。凍結酵母は、乾燥物質含量が約74%〜約80%であることを特徴とする。
【００４２】
本発明はまた、本発明の酵母、穀粉および塩を含む、ベーカリー製品を生成することができる組成物に関する。本発明の酵母は、先に定義される酵母である。特に、本発明の酵母によって、大量の酵母を使用するベーカリー製品のイースト臭を部分的にまたは完全にマスキングすることが可能になる。簡潔にするために、本発明の酵母を「イースト臭を完全にまたは部分的にマスキングする酵母」と呼ぶ。本発明の好ましい酵母によって、イースト臭を完全にまたは部分的にマスキングするだけでなく、従来のパン酵母を用いて得られたベーカリー製品には存在しない良い香りをもたらすことも可能になる。本発明は、より特定すれば、本発明の酵母菌株を培養することによって得られることを特徴とする酵母、穀粉および塩を含む、ベーカリー製品を生成することができる組成物に関する。本発明の酵母菌株は、先に定義される酵母菌株である。「ベーカリー製品を生成することができる」という表現は、組成物が、場合によっては水を除き、生地を得るのに必須の成分を含有することを意味する。特に、「ベーカリー製品を生成することができる」という表現は、パン種またはスターターである本発明のベーカリー組成物を排除する。予備発酵種とも呼ばれるパン種は、1つまたは複数の有機酸を発生または含有し、バイオマスを用いて基質を発酵させることによって得られる生成物であり、前記基質は、主に穀粉を含有し、前記バイオマスは、少なくとも1つの細菌を含有する。1つまたは複数の細菌は、穀粉に由来するものであってよい。1つまたは複数の細菌は、好ましくは乳酸菌である。パン種は、乾燥パン種、ペースト状パン種または液体パン種であってよい。パン種は、スターターから得ることができる。スターターは、一般に、乳酸菌の1つまたは複数の種を含有する濃縮物またはクリームの形態の組成物である。乾燥パン種は、発酵穀粉、無水発酵穀粉、予備発酵穀粉、および無水パン種とも呼ばれる。本発明の組成物は、本発明の酵母、穀粉および塩に加えて、パン種および/またはスターターを含むことができる。しかし、好ましい実施形態では、本発明の組成物は、パン種もスターターも含まず、より一般的には、発酵段階後に得られる調製物を含まない。本発明のベーカリー製品は、好ましくは、酵母によって発酵させた生地をオーブン焼成することによって得られたベーカリー製品である。本発明のベーカリー製品は、例えば、加糖生地を用いて生成されたパン、ブリオッシュ、サンドイッチ用パンおよびペイストリーから選択される。オーブンは、製パン機を含む任意のタイプのオーブンであってよい。好ましい実施形態では、オーブンは、電子レンジではない。有利な実施形態では、本発明のベーカリー製品は、蒸気を用いて発酵生地を調理するか、または例えばドーナッツを得るために揚げることによって得られたベーカリー製品ではない。別の有利な実施形態では、本発明のベーカリー製品は、タルト、ピザ、ケーキまたはビスケットを含まない。
【００４３】
本発明は、より特定すれば、酵母、穀粉および塩を含むベーカリー製品を生成することができる組成物であって、前記酵母が、無糖生地において、乾燥形態で70ml未満、好ましくは無糖生地において、乾燥形態で60ml未満の発酵力を有することを特徴とする、組成物に関する。発酵力は、先に定義される通り、穀粉20gを含有する生地で、30℃において2時間にわたって測定される。本発明はまた、前記酵母が、乾燥形態で、糖を10%含む生地において90ml未満、好ましくは糖を10%含む生地において80ml未満の発酵力を有することを特徴とする、先に定義される通りのベーカリー製品を生成することができる組成物に関する。本発明はまた、前記酵母が、乾燥形態で、糖を20%含む生地において70ml未満の発酵力を有することを特徴とする、先に定義される通りのベーカリー製品を生成することができる組成物に関する。したがって、本発明の好ましい組成物は、前記酵母が、乾燥形態で、
-無糖生地において70ml未満、好ましくは無糖生地において60ml未満、
-糖を10%含む生地において90ml未満、好ましくは糖を10%含む生地において80ml未満、および
-糖を20%含む生地において70ml未満
の発酵力を有することを特徴とする、先に定義される組成物である。
【００４４】
酵母は、ここでは乾燥酵母に対して測定される発酵力を特徴とする。しかし、本発明の組成物では、酵母は、任意の形態、例えば液体酵母、圧縮酵母または乾燥酵母で使用することができる。液体酵母、圧縮酵母および乾燥酵母は、先に定義の通りである。前述の通り、本発明によって、膨張剤およびイースト臭のマスキング剤の両方として使用される単一の酵母で、従来のパン酵母を完全に置き換えることが可能になる。したがって、本発明の酵母は、従来のパン酵母を完全に置き換えることができ、本発明の酵母を補充するために従来のパン酵母を添加する必要はない。本発明の好ましい組成物は、従来のパン酵母を含まず、より一般的には、製パンにおいて通常用いられる酵母を含まない。したがって、本発明の好ましい組成物は、無糖生地において70ml未満の発酵力を有し、膨張剤を構成することを特徴とする酵母、穀粉および塩を含むベーカリー製品を生成することができる組成物である。「前記酵母は、膨張剤を構成する」という表現は、前記酵母が、組成物における膨張剤の唯一の供給源であることを意味する。
【００４５】
本発明の好ましい酵母は、非限定的な量の糖、窒素供給源、リン供給源、ならびに酵母の増殖に必須のビタミンおよびミネラルを含む合成培地において、35℃で少なくとも13°の、好ましくは少なくとも13.5°のGay-Lussacアルコール度数をもたらすこともできる、先に定義される酵母である。このような酵母は、例えば、酵母菌株I-4445を培養することによって得られる酵母である。この種の合成培地は、例えば265g/kgのブドウ糖、2.47g/kgの酢酸アンモニウム、0.72g/kgのリン酸二水素カリウム、0.3g/kgのアンモニア、5g/kgの酵母抽出物、10mg/kgのイノシトール、4mg/kgのビタミンB1、4mg/kgのビタミンB6、40mg/kgのニコチン酸、0.004mg/kgのビオチンを含み、pHは5.5に調節される。
【００４６】
本発明の別の好ましい酵母は、発酵力を測定するためのプロトコールに従って得られた、無糖生地において30℃で24時間にわたり発酵させた発酵プロファイルが、酵母乾燥物質を320mg含む状態で、以下の特徴のすべてを有する、先に定義される酵母である:
-発酵の1時間目の間に、ガス放出速度が第1のピークを有すること、
-2時間目におけるガス放出速度が0.30ml/分未満であること、
-2時間目におけるガス放出累積量が90ml未満であること、および
-8時間超経過後に、ガス放出速度が第2のピークを有するか、または第2のピークがないこと。これは特に、酵母菌株I-4446または酵母菌株I-4447を培養することによって得られる酵母を用いる場合に当てはまる(図1参照)。ビール酵母および従来のパン酵母は、完全に異なる発酵プロファイルを有する(図1参照)。
【００４７】
本発明は、少なくとも0.9%の前記酵母(この百分率は、穀粉の重量に対する乾燥物質の重量として表される)を含むことを特徴とする、先に定義される組成物に関する。本発明は、特に、穀粉、塩、およびイースト臭を完全にまたは部分的にマスキングする少なくとも0.9%の酵母を含み、前記酵母が、無糖生地において乾燥形態で70ml未満の発酵力を有することを特徴とする、先に定義される組成物に関する。発酵力は、先に定義される通り測定される。本発明はまた、少なくとも1.3%の前記酵母(この百分率は、穀粉の重量に対する乾燥物質の重量として表される)を含むことを特徴とする、先に定義される組成物に関する。本発明の好ましい組成物は、0.9%〜3.2%の前記酵母、好ましくは1.1%〜1.9%の前記酵母(この百分率は、穀粉の重量に対する乾燥物質の重量として表される)を含むことを特徴とする、先に定義される組成物である。
【００４８】
本発明の組成物は、本発明の異なる酵母菌株から得られた少なくとも2種類の異なる酵母を含むことができる。しかし、本発明の好ましい組成物は、本発明の酵母菌株から得られた単一品種の酵母を含む。本発明は、より特定すれば、前記酵母が、先に定義される選択方法によって得られた酵母菌株、または前記選択方法によって得られた酵母菌株から導出された菌株を培養することによって得られることを特徴とする、先に定義される組成物に関する。本発明は、さらにより特定すれば、前記酵母が、酵母菌株I-4445、酵母菌株I-4446、酵母菌株I-4447または前記酵母菌株から導出された菌株を培養することによって得られることを特徴とする、先に定義される組成物に関する。本発明は、より特定すれば、前記酵母が、酵母菌株I-4445、酵母菌株I-4446、酵母菌株I-4447、先に定義される選択方法によって得られた別の酵母菌株、または前記酵母菌株から導出された菌株を培養することによって得られることを特徴とする、先に定義される組成物に関する。先に定義される選択方法によって得られ、先の組成物において使用される酵母菌株は、従来のパン酵母の菌株ではなく、より一般的には製パンで使用されている酵母菌株ではない。
【００４９】
本発明はまた、90%未満の水、好ましくは80%未満の水、より好ましくは70%未満の水(この百分率は、穀粉の重量に対する重量で表される)を含むことを特徴とする、先に定義される組成物に関する。本発明の組成物が水を含む場合、様々な成分は、均質な組成物を得るために、好ましくは混合される。次に、本発明の組成物は生地になる。したがって本発明は、特に、未発酵生地、発酵生地、凍結された原料生地、凍結された発酵生地、半調理生地または凍結された半調理生地の形態であることを特徴とする、先に定義される組成物に関する。未発酵生地は、成分を混合することによって、より正確には混練することによって得られた生地である。発酵生地は、「最終発酵」または「最終ホイロ(proving)」と呼ばれる発酵ステップの後に得られた生地である。凍結した原料生地は、本明細書では、最終発酵ステップの前、ただし最初の発酵ステップの後に凍結された生地を示す。半調理生地は、部分的に調理された発酵生地である。凍結した半調理生地は、凍結される前に部分的に調理された発酵生地である。
【００５０】
本発明は、乾燥形態であることを特徴とする、先に定義される組成物に関する。「乾燥形態の」という表現は、組成物が、少なくとも85%の乾燥物質、好ましくは少なくとも90%の乾燥物質、より好ましくは少なくとも95%の乾燥物質を含むことを意味する(この百分率は、組成物の重量に対する重量で表される)。本発明の乾燥形態の組成物は、好ましくはすぐに使用できる調製物である。すぐに使用できる調製物は、水および場合によっては乳などの別の液体を除き、ベーカリー製品のすべての成分を含む組成物である。
【００５１】
本発明はまた、糖、好ましくは少なくとも5%の糖、より好ましくは少なくとも10%の糖(この百分率は、穀粉の重量に対する重量で表される)を含むことを特徴とする、先に定義される組成物に関する。本発明の組成物は、少なくとも20%の糖(この百分率は、穀粉の重量に対する重量で表される)を含むことができる。糖は、例えば、ショ糖、ブドウ糖、果糖またはその混合物の形態で供給される。本発明はまた、脂肪、乳、卵および/または改良剤を含むことを特徴とする、先に定義される組成物に関する。乳は、例えば粉末形態または液体形態の乳である。脂肪は、例えば、マーガリン、油、バター、その誘導体および/またはその混合物である。本発明は、例えば、少なくとも5%の脂肪、好ましくは少なくとも10%の脂肪、さらにより好ましくは少なくとも15%の脂肪(この百分率は、穀粉の重量に対する重量で表される)を含むことを特徴とする、先に定義される組成物に関する。改良剤は、例えば、少なくとも1つの酸化剤および/または少なくとも1つの還元剤および/または少なくとも1つの酵素および/または少なくとも1つの乳化剤を含有する。本発明の好ましい組成物は、実施例2のTable 2、3、5または7(表2、3、5または7)に示されている組成物、ならびに成分としての水を含まないこれらと同じ組成物である。
【００５２】
本発明はまた、酵母、穀粉および塩を含む成分を混合するステップを含み、前記酵母が、無糖生地において乾燥形態で70ml未満の発酵力を有する、先に定義される通りのベーカリー製品を生成することができる組成物を調製する方法に関する。本発明の前記酵母は、先に定義の通り、本発明の酵母菌株を培養することによって得られる。酵母菌株は、先に定義される酵母菌株である。発酵力は、先に定義される通り、穀粉20gを含有する生地で、30℃において2時間にわたって測定される。本発明は、特に、穀粉、塩、およびイースト臭を完全にまたは部分的にマスキングする少なくとも0.9%の酵母(この百分率は、穀粉の重量に対する乾燥物質の重量として表される)を含む成分を混合するステップを含み、前記酵母が、無糖生地において乾燥形態で70ml未満の発酵力を有する、先に定義される通りのベーカリー製品を生成することができる組成物を調製する方法に関する。より一般的には、成分は、先に定義される量で、先に定義の通りであり、先に定義される通り他の成分を含むことができる。混合ステップは、ベーカリー製品を生成することができる組成物が生地である場合には、混練ステップに相当する。
【００５３】
本発明はまた、
a)本発明の酵母、穀粉、塩および水を含む成分を混合して、生地を得るステップと、
b)生地を発酵させて、発酵生地を得るステップと、
c)発酵生地を焼成して、ベーカリー製品を得るステップと
を含む、ベーカリー製品を調製する方法に関する。本発明の酵母は、先に定義の通りである。
【００５４】
本発明は、より特定すれば、
a)酵母、穀粉、塩および水を含む成分を混合して、生地を得るステップであって、前記酵母が、本発明の酵母菌株を培養することによって得られたものである、ステップと、
b)生地を発酵させて、発酵生地を得るステップと、
c)発酵生地を焼成して、ベーカリー製品を得るステップと
を含む、ベーカリー製品を調製する方法に関する。本発明の酵母菌株は、先に定義の通りである。
【００５５】
本発明は、特に、
a)酵母、穀粉、塩および水を含む成分を混合して、生地を得るステップであって、前記酵母が、無糖生地において乾燥形態で70ml未満の発酵力を有する、ステップと、
b)生地を発酵させて、発酵生地を得るステップと、
c)発酵生地を焼成して、ベーカリー製品を得るステップと
を含む、ベーカリー製品を調製する方法に関する。発酵力は、先に定義される通り測定される。
【００５６】
本発明は、特に、
a)穀粉、塩、水、およびイースト臭を完全にまたは部分的にマスキングする少なくとも0.9%の酵母(この百分率は、穀粉の重量に対する乾燥物質の重量として表される)を含む成分を混合して、生地を得るステップであって、前記酵母が、無糖生地において乾燥形態で70ml未満の発酵力を有する、ステップと、
b)生地を発酵させて、発酵生地を得るステップと、
c)発酵生地を焼成して、ベーカリー製品を得るステップと
を含む、ベーカリー製品を調製する方法に関する。
【００５７】
混合ステップa)は、生地の混練に相当する。混合ステップa)は、ニーダーまたは製パン機内で、手動で行うことができる。ステップa)の最後に得られた生地およびステップb)の最後に得られた発酵生地は、好ましくは、先に定義される通りのベーカリー製品を生成することができる組成物の特徴を有する。混合ステップa)は、先に定義される通りのベーカリー製品を生成することができる組成物を供給することからなり得る。混合ステップa)は、先に定義される通りのベーカリー製品を生成することができる組成物を、水と混合することからなり得る。混合ステップa)および発酵ステップb)は、先に定義される通りのベーカリー製品を生成することができる組成物を供給することからなり得る。本発明の好ましい実施形態では、ステップa)の間に混合された成分は、パン種および/またはスターターおよび/または発酵段階後に得られる調製物を含まない。本発明は、成分が、少なくとも0.9%の前記酵母、好ましくは少なくとも1.3%の前記酵母(この百分率は、穀粉の重量に対する乾燥物質の重量として表される)を含むことを特徴とする、先に定義される通りのベーカリー製品を調製する方法に関する。本発明はまた、成分が、0.9%〜3.2%の前記酵母、好ましくは1.1%〜1.9%の前記酵母(この百分率は、穀粉の重量に対する乾燥物質の重量として表される)を含むことを特徴とする、先に定義される通りのベーカリー製品を調製する方法に関する。
【００５８】
本発明は、より特定すれば、酵母が、先に定義される選択方法によって得られた酵母菌株、または前記選択方法によって得られた酵母菌株から導出された菌株を培養することによって得られることを特徴とする、先に定義される通りのベーカリー製品を調製する方法に関する。本発明は、さらにより特定すれば、前記酵母が、酵母菌株I-4445、酵母菌株I-4446、酵母菌株I-4447または前記酵母菌株から導出された菌株を培養することによって得られることを特徴とする、先に定義される通りのベーカリー製品を調製する方法に関する。本発明は、より特定すれば、酵母が、酵母菌株I-4445、酵母菌株I-4446、酵母菌株I-4447、先に定義される方法によって得られた別の酵母菌株、または前記酵母菌株から導出された菌株を培養することによって得られることを特徴とする、先に定義される通りのベーカリー製品を調製する方法に関する。本発明は、より特定すれば、混合ステップa)の成分が、少なくとも5%の糖、好ましくは少なくとも10%の糖(この百分率は、穀粉の重量に対する重量で表される)も含むことを特徴とする、先に定義される通りのベーカリー製品を調製する方法に関する。
【００５９】
発酵ステップb)は、最終ホイロに相当する。発酵ステップb)の前には、一般に、初期発酵と呼ばれる第1発酵ステップが行われる。したがって、発酵ステップb)は、第2発酵または最終発酵と呼ばれる。
【００６０】
本発明はまた、ステップa)で得られた生地を発酵ステップb)の前に低温凍結するステップを含むことを特徴とする、先に定義される通りのベーカリー製品を調製する方法に関する。低温凍結ステップは、好ましくは、初期発酵ステップの後に実施される。本発明はまた、焼成ステップが、オーブンまたは製パン機内で実施される、先に定義される方法に関する。
【００６１】
焼成ステップc)は、好ましくは、蒸気を用いて調理することによって、マイクロ波によって、および/または揚げることによっては実施されない。本発明は、特に、該方法のステップの少なくとも1つが、製パン機内で実施されることを特徴とする、先に定義される通りのベーカリー製品を調製する方法に関する。本発明はまた、発酵ステップb)と焼成ステップc)の間に、半調理および/または低温凍結のステップを含むことを特徴とする、先に定義される通りのベーカリー製品を調製する方法に関する。
【００６２】
本発明は、特に、
-酵母、穀粉、塩および水を含む成分を混合して、生地を得るステップであって、前記酵母が、無糖生地において乾燥形態で70ml未満の発酵力を有する、ステップと、
-初期発酵ステップと、
-任意選択の低温凍結ステップと、
-生地を発酵させて、発酵生地を得るステップと、
-任意選択の半調理ステップと、
-任意選択の低温凍結ステップと、
-発酵生地を焼成して、ベーカリー製品を得るステップと
を含む、先に定義される通りのベーカリー製品を調製する方法に関する。
【００６３】
本発明は、より特定すれば、
-穀粉、塩、水、およびイースト臭を完全にまたは部分的にマスキングする少なくとも0.9%の酵母(この百分率は、穀粉の重量に対する乾燥物質の重量として表される)を含む成分を混合して、生地を得るステップであって、前記酵母が、無糖生地において乾燥形態で70ml未満の発酵力を有する、ステップと、
-初期発酵ステップと、
-任意選択の低温凍結ステップと、
-生地を発酵させて、発酵生地を得るステップと、
-任意選択の半調理ステップと、
-任意選択の低温凍結ステップと、
-発酵生地を焼成して、ベーカリー製品を得るステップと
を含む、先に定義される通りのベーカリー製品を調製する方法に関する。
【００６４】
本発明はまた、膨張剤およびイースト臭のマスキング剤を得るための酵母菌株の使用であって、前記酵母菌株が、酵母菌株I-4445、酵母菌株I-4446、酵母菌株I-4447、先に定義される選択方法によって得られた酵母菌株、または前記酵母菌株から導出された菌株から選択されることを特徴とする、使用に関する。イースト臭は、部分的にまたは完全にマスキングされる。本発明は、より特定すれば、多量の酵母を使用する製パンを企図された膨張剤およびイースト臭のマスキング剤を得るための、酵母菌株を先に定義される通りの使用に関する。本発明は、より特定すれば、穀粉の重量に対する乾燥物質の重量で、少なくとも0.9%の酵母、好ましくは1.3%の酵母を使用する製パンを企図された膨張剤およびイースト臭のマスキング剤を得るための、酵母菌株の先に定義される通りの使用に関する。本発明は、より特定すれば、穀粉の重量に対する乾燥物質の重量で、0.9%〜3.2%の酵母、好ましくは1.1%〜1.9%の酵母を使用する製パンを企図された膨張剤およびイースト臭のマスキング剤を得るための、酵母菌株の先に定義される通りの使用に関する。本発明は、より特定すれば、穀粉の重量に対する重量で、少なくとも5%の糖、好ましくは少なくとも10%の糖を使用する製パンを企図された膨張剤およびイースト臭のマスキング剤を得るための、酵母菌株の先に定義される通りの使用に関する。本発明は、より特定すれば、家庭での適用を企図された膨張剤およびイースト臭のマスキング剤を得るための、酵母菌株の先に定義される通りの使用に関する。本発明は、より特定すれば、凍結した原料生地を用いる製パンを企図された膨張剤およびイースト臭のマスキング剤を得るための、酵母菌株の先に定義される通りの使用に関する。
【００６５】
本発明はまた、膨張剤およびイースト臭のマスキング剤としての、無糖生地における乾燥形態の発酵力が70ml未満である酵母の使用に関する。発酵力は、先に定義される通り測定される。イースト臭は、部分的にまたは完全にマスキングされる。本発明は、特に、ベーカリー製品を生成することができる組成物における膨張剤およびイースト臭のマスキング剤としての、無糖生地における乾燥形態の発酵力が70ml未満である酵母の使用に関する。本発明は、より特定すれば、酵母が、先に定義される選択方法によって得られた酵母菌株、または前記選択方法によって得られた酵母菌株から導出された菌株を培養することによって得られることを特徴とする、酵母の先に定義される通りの使用に関する。本発明は、さらにより特定すれば、前記酵母が、酵母菌株I-4445、酵母菌株I-4446、酵母菌株I-4447または前記酵母菌株から導出された菌株を培養することによって得られることを特徴とする、酵母の先に定義される通りの使用に関する。本発明は、より特定すれば、酵母が、酵母菌株I-4445、酵母菌株I-4446、酵母菌株I-4447、先に定義される選択方法によって得られたいくつかの他の酵母菌株、または前記酵母菌株から導出された菌株を培養することによって得られることを特徴とする、酵母の先に定義される通りの使用に関する。本発明は、より特定すれば、多量の酵母を使用する製パンを企図された膨張剤およびイースト臭のマスキング剤としての、酵母の先に定義される通りの使用に関する。本発明は、より特定すれば、穀粉の重量に対する乾燥物質の重量で、少なくとも0.9%の酵母を使用する製パンを企図された膨張剤およびイースト臭のマスキング剤としての、酵母の先に定義される通りの使用に関する。本発明は、より特定すれば、0.9%〜3.2%の酵母、好ましくは1.1%〜1.9%の酵母(この百分率は、穀粉の重量に対する乾燥物質の重量として表される)を使用する製パンを企図された膨張剤およびイースト臭のマスキング剤を得るための、酵母の先に定義される通りの使用に関する。本発明は、より特定すれば、少なくとも5%の糖、好ましくは少なくとも10%の糖(この百分率は、穀粉の重量に対する重量で表される)を使用する製パンを企図された膨張剤およびイースト臭のマスキング剤としての、酵母の先に定義される通り
の使用に関する。本発明は、より特定すれば、家庭での適用を企図された膨張剤およびイースト臭のマスキング剤としての、酵母の先に定義される通りの使用に関する。本発明は、より特定すれば、凍結した原料生地を用いる製パンを企図された膨張剤およびイースト臭のマスキング剤としての、酵母の先に定義される通りの使用に関する。
【実施例】
【００６６】
以下の実施例は、本発明を制限することなく例示するものである。実施例は、特に本発明の酵母の発酵力、ならびに本発明の酵母によって得られる、様々な製パンレシピおよびプロトコールにおけるイースト臭のマスキングを記載する。
【００６７】
実施例１
本発明の酵母の発酵力の特性の決定
材料および方法
(i)乾燥酵母の生成
以下のすべてのレシピにおいて、酵母を乾燥酵母の形態で使用する。酵母を、参考文献「Yeast Technology」、第2版、1991年、G. ReedおよびT.W. Nagodawithana、Van Nostrand Reinhold出版、ISBN 0-442-31892-8に記載されている通り、発酵槽内の本発明の酵母菌株から出発して生成する。次に、酵母を乾燥させて、乾燥酵母を得る。
【００６８】
(ii)発酵力の測定
酵母の発酵力を、無糖生地ならびに、糖を10%および20%含む生地(この百分率は、穀粉の重量に対する重量で表される)において、乾燥酵母に対して測定する。生地は、穀粉20gを含有しており、これに、糖を10%含む生地についてはショ糖2gを添加し、糖を20%含む生地についてはショ糖4gを添加する。乾燥物質160mgに等しい量の乾燥酵母を、38℃において15分間かけて蒸留水6mlで戻す。次に、水およびNaCl405mgの混合物9mlを添加する。こうして、27g/lのNaClを含有する水溶液中の酵母懸濁液を得る。穀粉(ショ糖を含むまたは含まない)および前記酵母懸濁液を、生地を得るためにニーダー内で40秒間混合し、次にこの生地を30℃の水浴上に置いた容器に入れる。混合を開始してから13分後に、生地を入れた容器を密封する。放出されたガスの体積を、Risograph(National Manufacturing、ネブラスカ州リンカーン)を用いて、1時間目および2時間目に測定する。次に、30℃で2時間にわたる総体積をmlで示す。
【００６９】
結果
本発明の酵母の発酵力を、Table 1(表1)に示す(放出されたガス(ml))。2つの対照酵母によって得られた発酵力を、比較のために示す。T1は、甘い生地で使用するのに適した酵母であり、T2は、無糖生地で使用するのに適した酵母である。
【００７０】
【表１】
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【００７１】
本発明の酵母は、全く固有の以下の発酵プロファイルを有する。無糖生地では、本発明の酵母の発酵力は60ml未満であり、すなわち無糖生地に適した酵母の発酵力と、甘い生地に適しており、したがって無糖生地に対してあまり良好な性能を有していない酵母の発酵力の両方よりも十分小さい。糖を10%含む生地における本発明の酵母の発酵力は、80ml未満であり、すなわち甘い生地に適した酵母の発酵力よりも小さく、また無糖生地に適しており、したがって甘い生地に対してあまり良好な性能を有していない酵母の発酵力よりも小さい。最後に、本発明の酵母の発酵力は、糖を20%含む生地において70ml未満であり、または甘い生地に適した酵母の発酵力よりも小さい。しかし、糖を20%含む生地では、本発明の酵母の発酵力と、無糖生地に適した酵母の発酵力の差異は小さい。
【００７２】
実施例２
本発明の酵母によって得られる、様々な製パンレシピおよびプロトコールにおけるイースト臭の低減
材料および方法
(i)酵母
被験酵母は、乾燥酵母の形態である。
【００７３】
(ii)製パン機で得られるブリオッシュタイプのパン
ブリオッシュタイプのパンのレシピ(Table 2(表2)参照)は、糖を15.2%(百分率は、穀粉の重量に対して表される)含有するレシピである。これを、製パン機に適用する(参照:Moulinex Homebread)。「ブリオッシュ」プログラムでは、以下のパラメータを使用する:
-パンの重量:750g、
-焼成強度:1。
以下を、製パン機の平鍋に入れる:
a)水、
b)塩、糖、粉乳、マーガリン、
c)穀粉、および
d)酵母。
【００７４】
「スタート」ボタンを押すことによってプログラムを開始する。プログラムの最後に、ブリオッシュタイプのパンを製パン機から取り出し、次にグリル上で冷却する。スライスしていないブリオッシュタイプのパンを、プラスチックバッグに詰める。対照酵母(Bruggeman brown)は、このタイプの製パンに従来使用されているパン酵母である。
【００７５】
【表２】
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【００７６】
(iii)直接スキームによるバゲット
直接スキームによるバゲットは、2時間だけの非常に短いスキームに従って得られたバゲットである。レシピをTable 3(表3)に示し、適用したプロトコールをTable 4(表4)に示す。対照酵母(Bruggeman blue)は、このタイプの製パンに従来使用されているパン酵母である。改良剤は、生成プロセスを最適化することができ、得られるパンの良好な品質および良好な保存性を可能にする、酸化剤および還元剤、酵素、ならびに従来の乳化剤の混合物を供給する。
【００７７】
【表３】
0005947318.tif 000004
【００７８】
【表４】
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【００７９】
(iv)凍結された原料生地から得られたブリオッシュ
ブリオッシュを、発酵前に凍結させた生地から得る。レシピをTable 5(表5)に示し、適用したプロトコールをTable 6(表6)に示す。対照酵母 (Bruggeman brown)は、このタイプの製パンに従来使用されているパン酵母である。
【００８０】
【表５】
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【００８１】
改良剤は、生成プロセス、得られるパンの良好な品質および良好な保存性を最適化するための、酸化剤および還元剤、酵素、ならびに従来の乳化剤の混合物を供給する。スライスしていないブリオッシュを、プラスチックバッグに詰める。
【００８２】
【表６】
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【００８３】
(v)ロティマニス
ロティマニスは、非常に高含量の糖(穀粉の重量に対して23wt%)を含む生地から得られたインドネシアのサンドイッチ用パンである。レシピをTable 7(表7)に示し、適用したプロトコールをTable 8(表8)に示す。対照酵母(Bruggeman brown)は、このタイプの製パンに従来使用されているパン酵母である。
【００８４】
【表７】
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【００８５】
改良剤は、生成プロセス、得られるパンの良好な品質および良好な保存性を最適化するための、酸化剤および還元剤、酵素、ならびに従来の乳化剤の混合物を供給する。スライスしていないロティマニスを、プラスチックバッグに詰める。
【００８６】
【表８】
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【００８７】
(vi)官能分析
ベーカリー製品(ii)〜(v)の官能評価を、12〜15人の専門家委員会によって実施する。専門家は、それぞれの記述子およびそれぞれのベーカリー製品について0〜10の点数を付ける。次に、点数の平均を得る。採点の標準偏差もチェックして、専門家の間でコンセンサスを確保する。専門家は、良好な感覚を有し、官能評価方法を使用する訓練を受けており、あらゆるタイプの試験を確実に実施することができる有資格のヒトである。専門家の能力は、定期的にチェックされる。訓練は、委員会のレベルを維持するために以下の通り実施される。AFNOR標準に対応する条件で、1時間の活動を週1回または2回行なって、最初に定義した任意の製パン領域について、0(弱い指示対象)〜10(優勢な指示対象)のそれぞれの記述子を説明し、正確に採点することを習得する。採点者は、特別に換気された部屋の個々の試験ブース内で作業する。質問表の作成、データ取得および結果の統計的分析のために、専門のソフトウェアを利用することができる。
【００８８】
結果
選択された製パンレシピおよびプロトコールは、多量の酵母を使用する必要があることを特徴とする。このタイプのレシピおよびプロトコールで従来使用されている酵母は、こうして得られるベーカリー製品のイースト臭の発生の原因となる。これらの製品は、例えば以下の製品である:
-製パン機で得られたブリオッシュタイプのパン(15.2%の糖)、
-非常に短いスキーム(2時間)に従って得られた、直接スキームによるバゲット、
-凍結された原料生地から得られたブリオッシュ、および
-ロティマニス、すなわち非常に高含量の糖(23%)を含む生地から得られたサンドイッチ用パン。
【００８９】
本発明に従って菌株から導出された酵母(I-4445、I-4446およびI-4447)を用いて得たベーカリー製品を、それぞれの場合にこのタイプのレシピおよびプロトコールの参照パン酵母である対照酵母を用いて得たベーカリー製品と比較する。対照酵母を用いて得たベーカリー製品とは唯一異なるパラメータは、使用した酵母の性質および量である。実際には、被験酵母の量を、対照酵母と同等な発酵力に達するように、また特に特定の体積に関して、対照酵母を用いて得たベーカリー製品に類似のベーカリー製品が得られるように調節する。被験ベーカリー製品の特定の体積と、対照ベーカリー製品の体積との差異は、通常、±9%以下である。
【００９０】
次に、得られたベーカリー製品を、12〜15人からなる専門家委員会によって評価する。専門家は、参照リストの記述子に関して点数(0〜10)を付けることによって、それぞれのベーカリー製品を評価する。点数の平均を、Table 9および10(表9および10)に示す。イースト臭に関する結果を、Table 9(表9)にまとめる。
【００９１】
対照酵母よりも大量の酵母を使用するにもかかわらず、本発明の菌株から導出された酵母により、ベーカリー製品のイースト臭を低減することが可能になり、すなわち試験される様々なレシピおよびプロトコールの「酵母」の匂いおよび「酵母」の芳香を低減することが可能になる。
【００９２】
【表９】
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【００９３】
さらに、本発明の酵母を用いて得られたベーカリー製品から、専門家が容易に知覚できる強度で、良い香りが放出される(Table 10(表10)参照)。
【００９４】
【表１０】
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【００９５】
良い香りを、Table 11(表11)に酵母およびレシピ/プロトコールのタイプ別にまとめる。
【００９６】
【表１１】
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【００９７】
良い香りは、使用されるレシピおよびプロトコールによって異なる。したがって、菌株I-4445および菌株I-4447から導出された酵母は、無糖生地のベーカリー製品および短いスキームを用いるベーカリー製品の製造、例えば直接スキームによるバゲットの生成について非常に興味深い。菌株I-4445および菌株I-4446から導出された酵母は、甘い生地および/または凍結した原料生地を用いるベーカリー製品の製造、例えば凍結された原料生地から得られるブリオッシュの生成について非常に興味深い。菌株I-4445、菌株I-4446および菌株I-4447から導出された酵母は、甘い生地を用いる、かつ/または製パン機のプロトコールに従うベーカリー製品の製造、例えば製パン機によって得られるブリオッシュタイプのパンの生成について非常に興味深い。
【図１】
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