(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
うるち米、もち米、小麦のうち一種類または複数種類を原料として製造された煎餅あられに醤油たれを上掛けする醤油たれ煎餅あられ工程と、
ソースに、水に溶かした寒天をソース量に対して６％、砂糖、醤油、水に溶かした本くず粉、ナツメグ、コショーおよびシナモンを加えて攪拌、加熱して生成し、温度を下げて酢を加えて撹拌して生成するソースたれ作成工程と、
このソースたれ作成工程で得られたソースたれを４０〜５０℃に保温した状態で、醤油たれが上掛けされた前記煎餅あられの表面に上掛けするソースたれ上掛け工程と、
前記煎餅あられの表面に上掛けしたソースたれを加熱乾燥させるソースたれ乾燥工程と、
を実施することを特徴とするソース煎餅の製造方法。
【請求項２】
前記ソースたれが、ソース１８Ｌ、砂糖１４ｋｇ、醤油４Ｌ、水に溶かした本くず粉１．３ｋｇ、水に溶かした寒天をソース量に対して６％、ナツメグ１００ｇ、コショー５０ｇ、シナモン５０ｇを加えて撹拌、混合したあと１００℃で加熱して煮上げし、温度が６０〜７０℃に下がったところで、酸度１５％の酢を２Ｌ加えて攪拌して作られること特徴とする請求項１記載のソース煎餅の製造方法。
【請求項３】
前記ソースたれ上掛け工程において、醤油たれが上掛けされた前記煎餅あられが、４０℃〜５０℃に保温されたソースたれ内に浸漬されることにより上掛けされることを特徴とする請求項１記載のソース煎餅の製造方法。
【請求項４】
前記寒天は水に溶かした状態で、中濃ソース量に対して６％の割合で混入されることを特徴とする請求項1または２に記載のソース煎餅の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、煎餅あられにソースたれを上掛けして作られるソース煎餅およびこのソース煎餅の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
煎餅は古くから日本で親しまれている食材、菓子であり、酒のつまみや３時のおやつなどとして一般の家庭生活に欠かせない。この煎餅は、大半が濃い味の醤油を調味料として上掛けした醤油味煎餅であり、その濃い味を実現するために濃い醤油をベースとする調味液（醤油たれ）に煎餅を２回以上の浸漬し、焼成を行って作られる（例えば、特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平０９-００９８７４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、かかる従来の醤油味煎餅にあっては調味液として濃い醤油たれを用いるものであるため、塩分含量が多く、健康上好ましくない。また、濃い醤油たれは各種スパイスとの調和が図られても、製法の如何にかかわらず極くありふれた醤油味であり、味覚に新鮮さがない。また、煎餅の表面に醤油たれを単に上掛けして乾燥させたものでは、気温や湿度の変化に応じて煎餅内に染み込んだ醤油たれが表面に染み出してベタつき、指や着衣に付着することがあり、また日持ちがしないなどの不都合があった。
【０００５】
本発明は前述のような従来の不都合を解消するものであり、その目的とするところは、ソースたれによる自然なスパイス風味を味わうことができるとともに、表面に光沢を付与して、ソースたれのベタつきおよびこのベタつきによる指や着衣への付着を回避可能にし、さらに日持ちがするソース煎餅を得ることにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
前記目的達成のために、本発明の製法にかかるソース煎餅は、醤油たれが上掛けされたうるち米、もち米、小麦のうち一種類または複数種類を原料として製造された煎餅あられの表面に、ソースに、水に溶かした寒天、砂糖、醤油、水に溶かした本くず粉、ナツメグ、コショーおよびシナモンを酢とともに混合したものからなるソースたれが上掛けされてなることを特徴とする。
【０００７】
この構成により、ソースたれに含まれる寒天が煎餅の表面に光沢がある皮膜を作り、煎餅の表面におけるソースたれのベタつきをなくするとともに、ソースたれが指や着衣に付着するのを回避できる。また、寒天を含むため糖尿病予防機能食品としての利点も得られるとともに、スパイスが効いた濃厚なソース味の煎餅を食することができる。
【０００８】
また、本発明にかかるソース煎餅の製造方法は、うるち米、もち米、小麦のうち一種類または複数種類を原料として製造された煎餅あられに醤油たれを上掛けする醤油たれ煎餅あられ工程と、ソースに、水に溶かした寒天をソース量に対して６％、砂糖、醤油、水に溶かした本くず粉、ナツメグ、コショーおよびシナモンを加えて攪拌、加熱して生成し、温度を下げて酢を加えて撹拌して生成するソースたれ作成工程と、このソースたれ作成工程で得られたソースたれを４０〜５０℃に保温した状態で、醤油たれが上掛けされた前記煎餅あられの表面に上掛けするソースたれ上掛け工程と、前記煎餅あられの表面に上掛けしたソースたれを加熱乾燥させるソースたれ乾燥工程と、を実施することを特徴とする。
【０００９】
これにより、全体として単純な工程および材料の使用によって、煎餅の表面にゲル化したやや硬めのソースたれの皮膜を形成できるとともに、煎餅の表面でソースたれをベタつかせることなく、光沢を付与するなどして、味覚並びに見かけが良好なソース煎餅を製造することができる。また、煎餅あられにソースたれを上掛けする前に予め醤油たれを上掛けしたことにより、口に入れた当初はスパイスの効いた濃厚なソース味を味わうことができるのに続いて、醤油味が口内に広がり、ソース味と醤油味が合体した深い味わいを得ることできる。
また、本発明にかかるソース煎餅の製造方法は、前記ソースたれが、ソース１８Ｌ、砂糖１４ｋｇ、醤油４Ｌ、水に溶かした本くず粉１．３ｋｇ、水に溶かした寒天をソース量に対して６％、ナツメグ１００ｇ、コショー５０ｇ、シナモン５０ｇを加えて撹拌、混合したあと１００℃で加熱して煮上げし、温度が６０〜７０℃に下がったところで、酸度１５％の酢を２Ｌ加えて攪拌して作られること特徴とする。
【００１０】
また、本発明にかかるソース煎餅の製造方法は、前記ソースたれ上掛け工程において、醤油たれが上掛けされた煎餅あられを、４０℃〜５０℃に保温されたソースたれ中に浸漬してこのソースたれの上掛けを行うことにより、ソースたれを最適温度内で煎餅あられ表面の所定厚み部分に効果的に浸透させることができ、煎餅あられに対する味付けを迅速、確実に実施できる。
【００１１】
また、本発明にかかるソース煎餅の製造方法は、前記寒天を水に溶かした状態で、中濃ソース量に対して６％（ソースたれ全量に対して３〜４％）の割合で混入することにより、表面のベタつきを確実に抑えることができ、光沢を持つ見栄えの良いソース煎餅を製造できる。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、煎餅あられに自然なスパイス味のソース味を付与することができるとともに、寒天が持つ特性により煎餅あられの表面に作られるソースたれの皮膜に光沢を付与でき、煎餅あられ表面のソースたれのベタつきおよびこのベタつきによる指や着衣へのソースたれの付着を未然に回避できる。
【００１３】
以上、本発明について簡潔に説明した。更に、以下に本発明を実施するための最良の形態を、添付の図面を参照して詳細に説明する。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】本発明のソース煎餅の構造を示す縦断面図である。
【図２】本発明のソース煎餅の製造方法を示すフロー図である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
図１は本発明の実施の形態によるソース煎餅の縦断面図である。このソース煎餅は、醤油たれが上掛けされたうるち米、もち米、小麦のうち一種類または複数種類を原料として製造された煎餅あられの表面に、ソースに、水に溶かした寒天、砂糖、醤油、水に溶かした木くず粉、ナツメグ、コショーおよびシナモンを酢とともに混合したものからなるソースたれが上掛けされて構成される。すなわち、このソース煎餅は、図1に示すように煎餅あられ１の表面全体にソースたれ２を上掛けしたものである。煎餅あられ１はうるち米、もち米、小麦のいずれか１種類を、または複数種類混合したものを原料として、周知の方法で製造される。
【００１６】
その煎餅あられに使われるうるち米は硬さを決めるアミロース１５〜３５％を含み、色は半透明で、炊くと白くなり、甘味を増す。また、煎餅あられに使われるもち米は粘りを決めるアミロペクチン１００％を含み、うるち米と同様にそれ自体甘味を持ち、色は白のほか半透明になるものがある。煎餅あられに使われる小麦は通常卵や砂糖などとともに用いられ、味や食感はビスケットやクッキーに似たものとなる。
【００１７】
また、かかる煎餅あられにはソースたれを上掛けする前に、煎餅あられの全表面に醤油たれの上掛けをして、下味が付けられる。この醤油たれは粗面状の煎餅あられの表面および内部の所定深さに浸透していくが、その醤油たれは煎餅あられの表面においてベタついた状態となっている。このため、程よい乾燥操作を加えても、その表面には内部の醤油たれが染み出して、前記ベタつきは完全には解消されない。このため、この煎餅あられを口に入れる際に、これを摘む指先や着衣をソースたれで汚してしまう。
【００１８】
このため、本実施形態では、醤油たれで下味を付けたあとの煎餅あられの表面に、重ねてソースたれの上掛けがなされている。このソースたれは中濃ソースなどのソースに砂糖、醤油、水に溶かした澱粉、水に溶かした寒天、ナツメグ、コショー、およびシナモンを加えて攪拌、混合し、さらに加熱溶融した上で酢を加え、再び攪拌、混合して得られるものである。ソースはウイスターソース、中濃ソース、トンカツソース、醸熟ソースなどがあるがこれらはいずれも野菜や果実（トマト、たまねぎ、にんじん、セロリ、りんごなど）、醸造酢、糖類（砂糖、ぶどう糖など）、食塩、アミノ酸液、香辛料、コンスターチ、増粘多糖類、発酵調味料、カラメル、色素などを煮込んで冷ました後濾過し、濾過して得られたソースを必要に応じ煮詰めるなどの処理を行って得られる。
【００１９】
このソースたれは、砂糖が野菜や果実の甘味をまろやかな味にまとめ、かつ柔らかくする役目を持つ天然の甘味料である。醤油たれは醸造により塩味を主とする調味料であり、旨み、酸味、甘味を含んだ独特の風味がある。澱粉は、糊化および老化によって食品のとろみを安定化するように機能する。寒天はテングサなどから得られる天然多糖類であり、熱水により抽出され、加熱すると溶融し、冷やすと凝固してゲル化を示し、表面に光沢を持つ固形物となる。また、ゲル化した寒天をもう一度加熱することで液体に戻るという性質を持つ。また、この寒天は植物性繊維が豊富でガンや糖尿病予防に効果的である。
【００２０】
ナツメグはピネンなどの香り成分を持ち、独特の甘い芳香とまろやかな苦さを持つスパイスで、ハンバーグやミートローブなどの肉料理に欠かせない香辛料である。このナツメグは体を温め、冷え性に効果があるほか整腸作用、下痢防止作用もある。コショーはピペリンと呼ばれる辛味成分および胡椒成分を含み消化不良、嘔吐、腹痛などの症状に効き、抗酸化作用を持つ。シナモンは甘辛いキリリとした味覚、香りを持ち、消化促進作用、抗菌、防疫効果を持つ。
【００２１】
そして、かかるソースたれを煎餅の表面に上掛けした前記寒天によって、乾燥工程後の煎餅あられ表面のソースたれが凝固し、光沢を発生するとともに、ベタつきがなくなる。従って、このソース煎餅を指で摘んで食する際にソースたれが指に付着したり、不用意に着衣に付着したりしてこれらを汚すのを未然に防止できる。また、ソース煎餅を日持ちさせるという効果も得られる。
【００２２】
次に、本実施形態にかかるソース煎餅の製造工程を図２を参照しながら説明する。まず、うるち米、もち米、小麦のうち一種類または複数種類を原料として製造された煎餅あられに醤油たれの上掛けを行うことで、下味を付ける（醤油たれ煎餅あられ工程または醤油たれ上掛け工程）。続いて、ソースたれ作成工程を実施する。このソースたれ作成工程では、用意した容器内にソース（ここでは、中濃ソース）１８Ｌ（リットル）に、粗目の砂糖１４ｋｇ、醤油４Ｌ、水に溶かした澱粉１．３ｋｇ、水に溶かした寒天（粉末１００〜１３０ｇ）、ナツメグ１００ｇ、コショー５０ｇ、シナモン５０ｇを加えて攪拌、混合する（第１攪拌・混合工程）。
【００２３】
これらの粗目の砂糖、醤油、水に溶かした澱粉、水に溶かした寒天、ナツメグ、コショー、シナモンをソースとともに攪拌、混合した生のソースたれを１００℃で加熱（煮上げ）して、溶融状態にする（加熱・溶融工程）。このソースたれが１００℃に達したあとは、加熱を停止して６０〜７０℃になるまで冷ます（冷まし工程）。こうして６０〜７０℃に達したソースたれ中に酸度１５％の醸造酢２Ｌを加えて攪拌、混合して（第２攪拌・混合工程）、所期のソースたれを得る（ソースたれ作成工程）。
【００２４】
前記ではソースとして中濃ソースを用いた例で説明したが、ウイスターソースを使用することも可能であり、また、ソース１８〜２０Ｌに対し砂糖１０〜１６ｇ、好ましくは１４ｇを混入することで、煎餅におけるソースたれの味覚上のバランスがよくなる。なお、これ以上に砂糖を多くすると甘みが強くなり過ぎ、ソース味が隠れるので好ましくない。寒天は粘性があり、水に溶かした状態で中濃ソース中に混入する。この寒天を中濃ソース１８〜２０Ｌに対して１００〜１３０ｇ程度にすると、つまり水に溶かした寒天量を６％とすると、煎餅あられの表面にベタつきがないソースたれのゲル化状態のやや硬めの皮膜が生じ、光沢を顕す。なお、６％以下ではソースたれの皮膜がベタつき、取り扱いが面倒になり、前述のように摘むと指先等を汚してしまう。
【００２５】
次に、このようにして得られたソースたれを前記のように予め醤油たれで下味が付けられた煎餅あられの表面（全面）に上掛けする。具体的には、４０〜５０℃に保温されたソースたれの中に、醤油たれで下味を付けた煎餅あられを浸漬（どぶ吊り）する（ソースたれ上掛け工程）。なお、３９℃以下ではソースたれのコクが出すぎて美味しさが失われ、逆に５１℃以上ではソースの濃度が下がり、味が薄くなりすぎて好ましくなく、４０〜５０℃を維持することが望ましい。
【００２６】
どぶ吊りによるソースたれの浸漬後は、煎餅あられの表面に付着したソースたれを６０℃以上で乾燥する（ソースたれ乾燥工程）。このソースたれの乾燥によって、寒天に含まれていた水分が蒸発し、煎餅あられの表面に凝固（ゲル化）状態のやや硬めの皮膜が形成される。但し、過熱乾燥になると、ソースたれの風味を損なうので、例えば８０℃以下とすることが望ましい。これによりソースたれ２が、図１に示すように煎餅あられの全面を包み込む形となっても、その寒天の性質によりソースたれ２の皮膜は光沢を呈し、しかもベタつきを生じることがない。
【００２７】
以上のように、本実施形態によれば、うるち米、もち米、小麦のうち一種類または複数種類を原料として製造された煎餅あられに醤油たれを上掛けし、一方、ソースに砂糖、醤油、水に溶かした本くず粉、寒天、ナツメグ、コショーおよびシナモンを加えて攪拌、混合し、さらに煮上げた後、酢を加えて撹拌してソースたれを作り、このソースたれを、予め醤油たれが上掛けされた前記煎餅あられの表面に上掛けし、その煎餅あられの表面に上掛けしたソースたれを加熱乾燥させることにより、この煎餅あられを濃厚なソース味および自然なスパイス味を持つソース味煎餅とすることができるとともに、寒天を素材として煎餅あられの表面に作られる皮膜に光沢を付与でき、従って煎餅あられ表面におけるソースたれのベタつき、このベタつきによる指や着衣等へのソースたれの付着を未然に回避でき、さらに日持ちを良くすることができるというメリットが得られる。
【産業上の利用可能性】
【００２８】
本発明のソース煎餅は、自然なスパイス味のソース味が付与され、特に寒天を素材として煎餅あられの表面に作られる皮膜に光沢を付与でき、煎餅あられ表面のソースたれのベタつきおよびこのベタつきによる指や着衣への付着を未然に回避できるという効果を有し、煎餅あられにソースたれを上掛けして作られるソース煎餅およびこのソース煎餅の製造方法等に有用である。
【符号の説明】
【００２９】
１  煎餅あられ
２  ソースたれ
【要約】
【課題】寒天を素材として煎餅あられの表面に作られる皮膜に光沢を付与でき、煎餅あられ表面のソースたれのベタつきを回避可能にする。
【解決手段】醤油たれが上掛けされたうるち米、もち米、小麦のうち一種類または複数種類を原料として製造された煎餅あられに、ソースに砂糖、醤油、水に溶かした本くず粉、寒天、ナツメグ、コショーおよびシナモンを加えて攪拌、混合し、さらに煮上げたソースたれが上掛けされてなる。
【選択図】図１【図１】
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【図２】
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