(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
生玄米を洗米し、その後１１０〜１５０℃の水蒸気で５〜９０分間湿熱処理する工程、及び
湿熱処理した玄米を８０〜１００℃で５〜９０分間加熱処理する工程、
を少なくとも含む加工玄米の製造方法であって、
得られる加工玄米の乾物１００ｇ中に含まれるシクロアルテノールの質量を、前記生玄米の乾物１００ｇ中に含まれるシクロアルテノールの質量の１．４倍以上とする、加工玄米の製造方法。
【請求項２】
生玄米を洗米し、その後１１０〜１５０℃の水蒸気で５〜９０分間湿熱処理する工程、及び
湿熱処理した玄米を８０〜１００℃で５〜９０分間加熱処理する工程、
を少なくとも含む加工玄米の製造方法であって、
得られる加工玄米の乾物１００ｇ中に含まれる２４−メチレンシクロアルタノールの質量を、前記生玄米の乾物１００ｇ中に含まれる２４−メチレンシクロアルタノールの質量の１．５倍以上とする、加工玄米の製造方法。
【請求項３】
生玄米を洗米し、その後１１０〜１５０℃の水蒸気で５〜９０分間湿熱処理する工程、及び
湿熱処理した玄米を８０〜１００℃で５〜９０分間加熱処理する工程、
を少なくとも含む加工玄米の製造方法であって、
得られる加工玄米の乾物１００ｇ中に含まれるシクロアルテノール及び２４−メチレンシクロアルタノールの総質量を、加工前の生玄米の乾物１００ｇ中に含まれるシクロアルテノール及び２４−メチレンシクロアルタノールの総質量の１．４倍以上とする、加工玄米の製造方法。
【請求項４】
前記の加熱処理した玄米を乾燥させる工程を含む、請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項５】
乾物１００ｇ中にシクロアルテノールを６．４ｍｇ以上含有する加工玄米。
【請求項６】
乾物１００ｇ中に２４−メチレンシクロアルタノールを４．５ｍｇ以上含有する加工玄米。
【請求項７】
乾物１００ｇ中に、シクロアルテノール及び２４−メチレンシクロアルタノールを総量で１１．０ｍｇ以上含有する加工玄米。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加工玄米の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、先進社会では豊かな食生活により肥満人口が急増しており、肥満と関係の深い糖尿病、動脈硬化症及び心臓病等の生活習慣病の罹患率は増加の一途をたどっている。
【０００３】
４,４−ジメチルステロール類は米に存在する植物ステロールであり、様々な生活習慣病の予防・改善作用が報告されてきている。例えば、シクロアルテノールはアディポネクチン分泌促進作用を有し、抗動脈硬化剤、抗肥満剤、抗糖尿病剤等として利用しうることが報告されており（例えば、特許文献１参照）、また、２４−メチレンシクロアルタノールは、高血糖改善作用やインスリン感受性の亢進作用を有することが報告されている（例えば、特許文献２、３参照）。
一方、発芽処理した玄米を水蒸気で湿熱処理し乾燥させることで、玄米の食感や食味を改善することが報告されている（例えば、特許文献４参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００５−６８１３２号公報
【特許文献２】特許第３９２４３１０号公報
【特許文献３】特許第４１７６１４０号公報
【特許文献４】特開２００４−４９０１０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、シクロアルテノール又は２４−メチレンシクロアルタノールの含有量を高めた加工玄米の製造方法の提供に関する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、玄米中のシクロアルテノールや２４−メチレンシクロアルタノールの含有量を高めることができれば、生活習慣病の予防・改善に有用な玄米を提供することができるとの考えの下、鋭意検討を行った。その結果、生玄米を特定の温度の湿熱処理及び加熱処理に付すると、シクロアルテノール及び２４−メチレンシクロアルタノールの含有量が高まることを見い出した。また、処理後の玄米を炊飯して得た米飯は良好な風味と食感とを有していた。本発明はこれらの知見に基づいて完成させるに至ったものである。
【０００７】
本発明は、
生玄米を１１０〜１５０℃の水蒸気で５〜９０分間湿熱処理する工程、及び
湿熱処理した玄米を８０〜１００℃で５〜９０分間加熱処理する工程
を少なくとも含む、加工玄米の製造方法を提供するものである。
【０００８】
また、本発明は、乾物１００ｇ中にシクロアルテノールを６．４ｍｇ以上含有する加工玄米を提供するものである。
【０００９】
また、本発明は、乾物１００ｇ中に２４−メチレンシクロアルタノールを４．５ｍｇ以上含有する加工玄米を提供するものである。
【００１０】
また、本発明は、乾物１００ｇ中に、シクロアルテノール及び２４−メチレンシクロアルタノールを総量で１１．０ｍｇ以上含有する加工玄米を提供するものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の製造方法により、生玄米を原料として、当該生玄米よりもシクロアルテノール又は２４−メチレンシクロアルタノールの含有量が高められた加工玄米を得ることができる。
また、本発明の加工玄米は、加工前の生玄米に比べてシクロアルテノール又は２４−メチレンシクロアルタノールの含有量が高められている。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明の加工玄米の製造方法（以下、本発明の製造方法という。）は、原料として用いる生玄米に比べてシクロアルテノール又は２４−メチレンシクロアルタノールの含有量が高められた加工玄米を製造する方法である。本発明の製造方法により得られる加工玄米は炊飯して食するのに適している。
本発明の製造方法について以下に詳細に説明する。
【００１３】
本発明の製造方法は、出発原料として生玄米を用いる。原料とする生玄米に特に制限はなく、うるち米及びもち米から選ばれる１種又は２種以上を用いることができる。また、うるち米としては、ジャポニカ種、インディカ種、及び、ジャポニカ種とインディカ種とをかけあわせたものから選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。原料とする生玄米の品種に特に制限はなく、例えば、一般的な品種であるコシヒカリ、ヒノヒカリ、ミルキークイーン、サリークイーン、ヒトメボレ、アキタコマチ、及び夢十色から選ばれる１種又は２種以上を用いることができる。
【００１４】
原料の生玄米は、特定の温度の水蒸気で湿熱処理が施される。本発明における湿熱処理とは、水蒸気の存在下に加熱処理することであり、特定の温度の水蒸気を対象の玄米に接触させることで行われる。
生玄米は、湿熱処理の前に通常の方法で洗米しておくことが好ましい。また、洗米後に水に浸漬させておいてもよい。生玄米を浸漬させる水の温度に特に制限はないが、菌の繁殖を抑えることができる観点から１５℃未満とすることが好ましい。
【００１５】
湿熱処理における水蒸気の温度は１１０〜１５０℃であるが、１１０〜１４５℃であることが好ましく、１１５〜１４０℃であることがより好ましく、１２０〜１３５℃であることがさらに好ましく、１２５〜１３５℃であることがさらに好ましい。湿熱処理における水蒸気の温度が１５０℃を超えると玄米表面に焦げが生じやすく、外観が損なわれるおそれがある。
生玄米を湿熱処理に付する時間は５〜９０分の範囲内であり、２０〜９０分とすることが好ましく、３０〜７０分とすることがより好ましく、４０〜６０分とすることがさらに好ましい。通常は、湿熱処理の温度が高いほど処理時間を短くすることができる。水蒸気の温度は湿熱処理の間一定であってもよいし、変動させてもよい。
湿熱処理の圧力は飽和蒸気圧とすることが好ましい。
【００１６】
玄米は、湿熱処理直後において、含水率が２０〜７０質量％となるように湿熱処理することが好ましく、２５〜５０質量％となるように湿熱処理することがより好ましく、３０〜４５質量％となるように湿熱処理することがさらに好ましい。含水率は湿熱処理直後の玄米の質量から当該玄米を絶乾した後の質量を差し引くことで算出することができる。玄米は、液体窒素にて凍結後、凍結乾燥（−８０℃、５Ｐａ、４８時間）により絶乾させることができる。
湿熱処理を行うことで玄米の香ばしさが増す一方、米糠臭が低減しうる。湿熱処理は市販の湿熱処理装置により行うことができ、当該湿熱処理装置としてオートクレーブや短時間調理殺菌装置などが挙げられる。
【００１７】
湿熱処理後の玄米は、さらに加熱処理に付する。湿熱処理後の玄米を冷ますことなくそのまま加熱処理に付してもよいし、所望の温度まで冷ましてから加熱処理に付してもよい。
【００１８】
当該加熱処理の加熱温度は８０〜１００℃であるが、８５〜１００℃であることがより好ましく、９０〜１００℃であることがさらに好ましい。
加熱処理を施す時間は５〜９０分の範囲内であるが、通常には温度が高いほど処理時間が短くて済むため、例えば温度が９０〜１００℃程度のときには、処理時間を５〜６０分とすることができ、１０〜６０分とすることが好ましく、１５〜４５分とすることがより好ましく、２０〜４０分とすることがさらに好ましい。温度は加熱処理の間一定であってもよいし、変動させてもよい。加熱処理直後の玄米は、含水率が２５〜６０質量％、好ましくは３０〜５５質量％、より好ましくは３０〜５０質量％、さらに好ましくは３５〜５０質量％となっていることが好ましい。
加熱処理の方法としては特に制限はないが、湿潤下で加熱処理する方法が好ましく、湿度８０〜１００％相対湿度（以下、ＲＨという。）であることが好ましく、９０〜１００％ＲＨであることがより好ましく、飽和蒸気であることがさらに好ましい。
湿潤下で加熱処理する方法としては、温水に浸した開放容器に玄米を入れる方法、温水中に玄米を浸漬する方法、水蒸気で湿熱処理する方法のいずれかを使用することが好ましく、水蒸気で湿熱処理する方法を使用することがさらに好ましい。
【００１９】
湿熱処理及び湿熱処理後に加熱処理に付した玄米はそのまま食することも可能であるが、通常の玄米と同様に、炊飯して食するのに適するようにするために、続いて乾燥処理に付されることが好ましい。乾燥は、玄米中の含水率を低下させるための処理である。製造される加工玄米の保存性の観点から、乾燥処理により玄米中の含水率を１５質量％以下、より好ましくは５〜１５質量％とすることが好ましい。また、乾燥処理により玄米の水分活性を０．６以下、より好ましくは０．２〜０．６とすることが好ましい。水分活性は水分活性測定装置（商品名：ＩＣ−５００、Ｎｏｖａｓｉｎａ社製）を用いて測定することができる。乾燥方法に特に制限はないが、温度４０〜６０℃、好ましくは４５〜５５℃、湿度３０〜７０％ＲＨ、好ましくは５０〜６０％ＲＨの条件下で、１〜５時間、好ましくは２〜３時間乾燥させることが好ましい。
【００２０】
生玄米を上述の製造工程に付することにより、玄米中のシクロアルテノールの含有量を高めることができる。したがって、本発明の製造方法により製造される加工玄米中のシクロアルテノールの含有量は、乾物１００ｇ当たりで比較したときに、原料とした生玄米中のシクロアルテノールの含有量よりも高い。上述した製造方法により製造した加工玄米は、当該加工玄米の乾物１００ｇ中に含まれるシクロアルテノールの質量が、原料とした生玄米（加工前の生玄米）の乾物１００ｇ中に含まれるシクロアルテノールの質量の１．４倍以上であることが好ましく、１．５倍以上であることが好ましく、１．６倍以上であることがより好ましい。ここで、本発明において、生玄米や加工玄米の「乾物」とは、生玄米や加工玄米を液体窒素にて凍結後、凍結乾燥（−８０℃、５Ｐａ、４８時間）したものを意味する。当該加工玄米の乾物１００ｇ中に含まれるシクロアルテノールの質量は、通常には、加工前の生玄米の乾物１００ｇ中に含まれるシクロアルテノールの質量の３．５倍以下であり、３倍以下であってもよく、２倍以下であってもよく、１．８倍以下であってもよい。
【００２１】
上述した製造方法により製造した加工玄米の乾物１００ｇ中のシクロアルテノールの含有量は、６．４ｍｇ以上であることが好ましく、６．７ｍｇ以上であることがより好ましく、７．０ｍｇ以上であることがさらに好ましい。また、上述した製造方法により製造した加工玄米中のシクロアルテノールの含有量の上限に特に制限はないが、通常には、当該加工玄米の乾物１００ｇ中１６ｍｇ以下であり、１４ｍｇ以下であってもよく、１１ｍｇ以下であってもよく、９ｍｇ以下であってもよく、８ｍｇ以下であってもよい。
【００２２】
また、生玄米を上述の各製造工程に付することにより、玄米中の２４−メチレンシクロアルタノールの含有量を高めることができる。したがって、本発明の製造方法により製造される加工玄米中の２４−メチレンシクロアルタノールの含有量は、乾物１００ｇ当たりで比較したときに、原料とした生玄米中の２４−メチレンシクロアルタノールの含有量よりも高い。上述した製造方法により製造した加工玄米では、当該加工玄米の乾物１００ｇ中に含まれる２４−メチレンシクロアルタノールの質量が、加工前の生玄米の乾物１００ｇ中に含まれる２４−メチレンシクロアルタノールの質量の１．５倍以上であることが好ましく、１．６倍以上であることがより好ましい。当該加工玄米の乾物１００ｇ中に含まれる２４−メチレンシクロアルタノールの質量は、通常には、加工前の生玄米の乾物１００ｇ中に含まれる２４−メチレンシクロアルタノールの質量の３倍以下であり、２倍以下であってもよく、１．９倍以下であってもよい。
【００２３】
上述した製造方法により製造した加工玄米の乾物１００ｇ中の２４−メチレンシクロアルタノールの含有量は、４．５ｍｇ以上であることが好ましく、４．８ｍｇ以上であることがより好ましい。また、上述した製造方法により製造した加工玄米中の２４−メチレンシクロアルタノールの含有量の上限に特に制限はないが、通常には当該加工玄米の乾物１００ｇ中１４ｍｇ以下であり、１０ｍｇ以下であってもよく、７ｍｇ以下であってもよく６ｍｇ以下であってもよい。
【００２４】
また、生玄米を上述の各製造工程に付することにより、玄米中のシクロアルテノール及び２４−メチレンシクロアルタノールの総含有量を高めることができる。したがって、本発明の製造方法により製造される加工玄米中のシクロアルテノール及び２４−メチレンシクロアルタノールの総含有量は、乾物１００ｇ当たりで比較したときに、原料とした生玄米中のシクロアルテノール及び２４−メチレンシクロアルタノールの総含有量よりも高い。上述した製造方法により製造した加工玄米は、当該加工玄米の乾物１００ｇ中に含まれるシクロアルテノール及び２４−メチレンシクロアルタノールの総質量が、加工前の生玄米の乾物１００ｇ中に含まれるシクロアルテノール及び２４−メチレンシクロアルタノールの総質量の１．４倍以上であることが好ましく、１．５倍以上であることが好ましく、１．６倍以上であることがより好ましい。当該加工玄米の乾物１００ｇ中に含まれるシクロアルテノール及び２４−メチレンシクロアルタノールの総質量は、通常には、加工前の生玄米の乾物１００ｇ中に含まれるシクロアルテノール及び２４−メチレンシクロアルタノールの総質量の４．５倍以下であり、３倍以下であってもよく、２倍以下であってもよく、１．８倍以下であってもよい。
【００２５】
上述した製造方法により製造した加工玄米の乾物１００ｇ中のシクロアルテノール及び２４−メチレンシクロアルタノールの総含有量は、１１ｍｇ以上であることが好ましく、１２ｍｇ以上であることがより好ましい。また、上述した製造方法により製造した加工玄米中のシクロアルテノール及び２４−メチレンシクロアルタノールの総含有量の上限に特に制限はないが、通常には当該加工玄米の乾物１００ｇ中３０ｍｇ以下であり、２０ｍｇ以下であってもよく、１６ｍｇ以下であってもよく、１４ｍｇ以下であってもよい。
【００２６】
シクロアルテノール及び２４−メチレンシクロアルタノールはそれぞれ下記式（１）及び（２）で表わされる化合物であり、いずれも４,４−ジメチルステロール類に属する植物ステロールである。
【００２７】
【化１】
0006039955.tif 000002
【００２８】
【化２】
0006039955.tif 000003
【００２９】
シクロアルテノール及び２４−メチレンシクロアルタノールは主に米糠に存在することが知られている。生の玄米において、シクロアルテノール及び２４−メチレンシクロアルタノールの多くがフェルラ酸とエステル結合したフェルラ酸エステル体や、脂肪酸とエステル結合した脂肪酸エステル体として存在しており、遊離体として存在している割合は少ない。一方、生活習慣病の予防・改善効果をはじめとする生理効果を有するのは主に遊離体であり、上記のエステル体は遊離体に比べて生理活性に乏しいことが知られている。本発明において、シクロアルテノール及び２４−メチレンシクロアルタノールは、いずれも遊離体を意味し、エステル体等の結合体を包含しない。
【００３０】
玄米中の遊離のシクロアルテノール及び２４−メチレンシクロアルタノールは、上記のエステル体のエステル結合が切断されることで増加しうると考えられるが、シクロアルテノール及び２４−メチレンシクロアルタノールの上記のエステル体は、通常、１００〜２００℃程度の熱処理によってはエステル結合が切断されにくいことが知られている。
本発明の製造方法では、湿熱工程において１１０〜１５０℃の熱処理が施され、加熱処理工程を施す場合もその温度は８０〜１００℃に過ぎず、この程度の熱処理条件では、玄米中に存在するシクロアルテノールのエステル体又は２４−メチレンシクロアルタノールのエステル体のエステル結合は切断されにくいと考えられる。しかし、意外にも、本発明の製造方法により、玄米中のシクロアルテノール又は２４−メチレンシクロアルタノールの含有量は大幅に増加する。この理由として、玄米特有の成分が、シクロアルテノールのエステル体又は２４−メチレンシクロアルタノールのエステル体のエステル結合の熱切断を促進していることが考えられる。
【００３１】
本発明の製造方法で製造された加工玄米中のシクロアルテノール及び２４−メチレンシクロアルタノールの含有量は、後述する実施例に記載の方法により測定することができる。
【００３２】
本発明の製造方法は、生玄米を原料として、該生玄米中のシクロアルテノール又は２４−メチレンシクロアルタノールの含有量を高めた加工玄米であって、炊飯して食するのに適した加工玄米を製造するために利用することができる。
【００３３】
本発明の製造方法で製造した加工玄米は、生活習慣病の予防・改善に適した食材として好適に使用することができる。
【００３４】
上述した実施形態に関し、本発明は以下の加工玄米の製造方法ないし加工玄米を開示する。
【００３５】
＜１＞
生玄米を１１０〜１５０℃の水蒸気で５〜９０分間湿熱処理する工程、及び
湿熱処理した玄米を８０〜１００℃で５〜９０分間加熱処理する工程、
を少なくとも含む、加工玄米の製造方法。
【００３６】
＜２＞
生玄米が、うるち米及びもち米から選ばれる１種又は２種以上であり、好ましくはうるち米の１種又は２種以上である、前記＜１＞に記載の製造方法。
＜３＞
生玄米が、ジャポニカ種、インディカ種、及び、ジャポニカ種とインディカ種とをかけあわせたものから選ばれる１種又は２種以上であり、好ましくはジャポニカ種の１種又は２種以上である、前記＜１＞又は＜２＞に記載の製造方法。
＜４＞
生玄米が、コシヒカリ、ヒノヒカリ、ミルキークイーン、サリークイーン、ヒトメボレ、アキタコマチ、及び夢十色から選ばれる１種又は２種以上の品種である、前記＜１＞〜＜３＞のいずれか１つに記載の製造方法。
【００３７】
＜５＞
湿熱処理する工程において、水蒸気の温度が１１０〜１４５℃であり、好ましくは１１５〜１４０℃であり、より好ましくは１２０〜１３５℃であり、さらに好ましくは１２５〜１３５℃である、前記＜１＞〜＜４＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜６＞
湿熱処理する時間が２０〜９０分間であり、好ましくは３０〜７０分間であり、より好ましくは４０〜６０分間である、前記＜１＞〜＜５＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜７＞
飽和蒸気圧で湿熱処理を行う、前記＜１＞〜＜６＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜８＞
湿熱処理直後において、含水率が２０〜７０質量％、好ましくは２５〜５０質量％、より好ましくは３０〜４５質量％となるように湿熱処理するものである、前記＜１＞〜＜７＞のいずれか１つに記載の製造方法。
【００３８】
＜９＞
加熱処理の温度が８５〜１００℃であり、好ましくは９０〜１００℃である、前記＜１＞〜＜８＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜１０＞
加熱処理する時間が、５〜６０分間であり、好ましくは１０〜６０分間であり、より好ましくは１５〜４５分間であり、さらに好ましくは２０〜４０分間である、＜１＞〜＜９＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜１１＞
湿度８０〜１００％ＲＨの条件下で、好ましくは湿度９０〜１００％ＲＨの条件下で、より好ましくは飽和蒸気で加熱処理を行う、前記＜１＞〜＜１０＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜１２＞
加熱処理する工程が、水蒸気で湿熱処理する工程である、前記＜１＞〜＜１１＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜１３＞
加熱処理直後の玄米の含水率が２５〜６０質量％、好ましくは３０〜５５質量％、より好ましくは３０〜５０質量％、さらに好ましくは３５〜５０質量％となるように処理するものである、前記＜１＞〜＜１２＞のいずれか１つに記載の製造方法。
【００３９】
＜１４＞
加熱処理した玄米を乾燥させる工程を含む、前記＜１＞〜＜１３＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜１５＞
乾燥させる工程が、温度４０〜６０℃の条件下、好ましくは４５〜５５℃の条件下で行われる、前記＜１４＞に記載の製造方法。
＜１６＞
乾燥させる工程が、湿度３０〜７０％ＲＨの条件下、好ましくは５０〜６０％ＲＨの条件下で行われる、前記＜１４＞又は＜１５＞に記載の製造方法。
＜１７＞
乾燥させる時間が１〜５時間、好ましくは２〜３時間である、前記＜１４＞〜＜１６＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜１８＞
製造された加工玄米の含水率が１５質量％以下、好ましくは５〜１５質量％である、前記＜１４＞〜＜１７＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜１９＞
製造された加工玄米の水分活性が０．６以下、好ましくは０．２〜０．６である、前記＜１４＞〜＜１８＞のいずれか１つに記載の製造方法。
【００４０】
＜２０＞
加工玄米の乾物１００ｇ中に含まれるシクロアルテノールの質量が、加工前の生玄米の乾物１００ｇ中に含まれるシクロアルテノールの質量の１．４倍以上であり、好ましくは１．５倍以上であり、より好ましくは１．６倍以上である、前記＜１＞〜＜１９＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜２１＞
加工玄米の乾物１００ｇ中に含まれるシクロアルテノールの質量が、加工前の生玄米の乾物１００ｇ中に含まれるシクロアルテノールの質量の３．５倍以下であり、３倍以下であってもよく、２倍以下であってもよく、１．８倍以下であってもよい、前記＜１＞〜＜２０＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜２２＞
加工玄米の乾物１００ｇ中に含まれる２４−メチレンシクロアルタノールの質量が、加工前の生玄米の乾物１００ｇ中に含まれる２４−メチレンシクロアルタノールの質量の１．５倍以上であり、好ましくは１．６倍以上である、前記＜１＞〜＜２１＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜２３＞
加工玄米の乾物１００ｇ中に含まれる２４−メチレンシクロアルタノールの質量が、加工前の生玄米の乾物１００ｇ中に含まれる２４−メチレンシクロアルタノールの質量の３倍以下であり、２倍以下であってもよく、１．９倍以下であってもよい、前記＜１＞〜＜２２＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜２４＞
加工玄米の乾物１００ｇ中に含まれるシクロアルテノール及び２４−メチレンシクロアルタノールの総質量が、加工前の生玄米の乾物１００ｇ中に含まれるシクロアルテノール及び２４−メチレンシクロアルタノールの総質量の１．４倍以上であり、好ましくは１．５倍以上であり、より好ましくは１．６倍以上である、前記＜１＞〜＜２３＞のいずれか１つに記載の製造方法。
＜２５＞
加工玄米の乾物１００ｇ中に含まれるシクロアルテノール及び２４−メチレンシクロアルタノールの総質量が、加工前の生玄米の乾物１００ｇ中に含まれるシクロアルテノール及び２４−メチレンシクロアルタノールの総質量の４．５倍以下であり、３倍以下であってもよく、２倍以下であってもよく、１．８倍以下であってもよい、前記＜１＞〜＜２４＞のいずれか１つに記載の製造方法。
【００４１】
＜２６＞
乾物１００ｇ中にシクロアルテノールを６．４ｍｇ以上、好ましくは６．７ｍｇ以上、より好ましくは７．０ｍｇ以上含有する加工玄米。
＜２７＞
乾物１００ｇ中のシクロアルテノールの含有量が１６ｍｇ以下であり、１４ｍｇ以下であってもよく、１１ｍｇ以下であってもよく、９ｍｇ以下であってもよく、８ｍｇ以下であってもよい、前記＜２６＞に記載の加工玄米。
＜２８＞
乾物１００ｇ中に２４−メチレンシクロアルタノールを４．５ｍｇ以上、好ましくは４．８ｍｇ以上含有する加工玄米。
＜２９＞
乾物１００ｇ中の２４−メチレンシクロアルタノールの含有量が１４ｍｇ以下であり、１０ｍｇ以下であってもよく、７ｍｇ以下であってもよく、６ｍｇ以下であってもよい、前記＜２８＞に記載の加工玄米。
＜３０＞
乾物１００ｇ中に、シクロアルテノール及び２４−メチレンシクロアルタノールを総量で１１．０ｍｇ以上、好ましくは１２ｍｇ以上含有する加工玄米。
＜３１＞
乾物１００ｇ中のシクロアルテノール及び２４−メチレンシクロアルタノールの総含有量が３０ｍｇ以下であり、２０ｍｇ以下であってもよく、１６ｍｇ以下であってもよく、１４ｍｇ以下であってもよい、前記＜３０＞に記載の加工玄米。
＜３２＞
乾物１００ｇ中に２４−メチレンシクロアルタノールを４．５ｍｇ以上、好ましくは４．８ｍｇ以上含有する、前記＜２６＞又は＜２７＞に記載の加工玄米。
＜３３＞
乾物１００ｇ中の２４−メチレンシクロアルタノールの含有量が１４ｍｇ以下であり、１０ｍｇ以下であってもよく、７ｍｇ以下であってもよく、６ｍｇ以下であってもよい、前記＜３２＞に記載の加工玄米。
＜３４＞
乾物１００ｇ中に、シクロアルテノール及び２４−メチレンシクロアルタノールを総量で１１．０ｍｇ以上、好ましくは１２ｍｇ以上含有する前記＜２６＞〜＜２９＞、＜３１＞〜＜３３＞のいずれか１つに記載の加工玄米。
＜３５＞
乾物１００ｇ中のシクロアルテノール及び２４−メチレンシクロアルタノールの総含有量が３０ｍｇ以下であり、２０ｍｇ以下であってもよく、１６ｍｇ以下であってもよく、１４ｍｇ以下であってもよい、前記＜３４＞に記載の加工玄米。
【００４２】
＜３６＞
加工玄米が、うるち米及びもち米から選ばれる１種又は２種以上であり、好ましくはうるち米の１種又は２種以上である、前記＜２６＞〜＜３５＞のいずれか１つに記載の加工玄米。
＜３７＞
加工玄米が、ジャポニカ種、インディカ種、及び、ジャポニカ種とインディカ種とをかけあわせたものから選ばれる１種又は２種以上であり、好ましくはジャポニカ種の１種又は２種以上である、前記＜２６＞〜＜３６＞のいずれか１つに記載の加工玄米。
＜３８＞
加工玄米が、コシヒカリ、ヒノヒカリ、ミルキークイーン、サリークイーン、ヒトメボレ、アキタコマチ、及び夢十色から選ばれる品種である、前記＜２６＞〜＜３７＞のいずれか１つに記載の加工玄米。
＜３９＞
含水率が１５質量％以下、好ましくは５〜１５質量％である、前記＜２６＞〜＜３８＞のいずれか１つに記載の加工玄米。
＜４０＞
水分活性が０．６以下、好ましくは０．２〜０．６である、前記＜２６＞〜＜３９＞のいずれか１つに記載の加工玄米。
【実施例】
【００４３】
以下、本発明を実施例に基づきさらに詳細に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
【００４４】
［分析方法］
玄米中のシクロアルテノールの測定と２４−メチレンシクロアルタノールの測定：
シクロアルテノールおよび２４−メチレンシクロアルタノールは、凍結乾燥玄米粉砕物（液体窒素にて凍結後、−８０℃、５Ｐａ、４８時間凍結乾燥し、粉砕したもの）１００ｇをクロロホルム／メタノール＝３／１の組成からなる溶媒３００ｇを用いて３回抽出操作を繰返して抽出した。ロータリーエバポレーターで溶媒を留去後、ヘキサンに再溶解し、遠心分離によって不溶物を除去した。その後溶媒を留去し、抽出油５００ｍｇをヘキサン５ｍＬに溶解し、固相処理（Sep-Pak  Silica）に供し、ヘキサン／エーテル＝９５／５の組成からなる溶媒で洗浄後、エタノール／エーテル／ヘキサン＝５０／２５／２５の組成からなる溶媒で溶出した。その後、ＨＰＴＬＣ（Ｍｅｒｋ＃１．１３８９５  Ｓｉｌ６０）に供し、ヘキサン/エーテル/酢酸＝９０／１０／２の組成からなる溶媒、クロロホルム／エーテル＝９５／５の組成からなる溶媒で展開し、遊離ステロール部分を掻き取り、掻き取った担体からエタノール／エーテル／ヘキサン＝５０／２５／２５の組成からなる溶媒を用いて遊離ステロールを溶出した。得られた溶出物をアルカリでケン化分解し、コレステロールを内部標準物質として、ガスクロマトグラフィーによりシクロアルテノール及び２４−メチレンシクロアルタノールを定量した。
【００４５】
［実施例１］  本発明の製造方法による加工玄米の製造−１
市販の生玄米（平成２１年度産のヒノヒカリ）１５０ｇを原料として、これを水で洗米後にざるで水切りし、５℃の冷水に１２時間浸積した。冷水から取り出した玄米を、短時間調理殺菌機（日阪製作所社製）を用いて１２５℃の水蒸気による６０分間の湿熱処理に付した。続いて、水を沸騰させた容器内の水の上部に湿熱処理を施した玄米入りの開放容器を設置し、１００℃の水蒸気による３０分間の加熱処理を施した。
加熱処理を施した玄米を、ハイコーターラボ（フロイント産業社製）を用いて５０℃で３時間乾燥し、加工玄米を得た（以下、本発明品１と呼ぶ。）。
【００４６】
［実施例２］  本発明の製造方法による加工玄米の製造−２
市販の生玄米（平成２１年度産のヒノヒカリ）１５０ｇを原料として、これを水で洗米後にざるで水切りし、５℃の冷水に１２時間浸積した。冷水から取り出した玄米を、短時間調理殺菌機（日阪製作所社製）を用いて１３５℃の水蒸気による６０分間の湿熱処理に付した。続いて、水を沸騰させた容器内の水の上部に湿熱処理を施した玄米入りの開放容器を設置し、１００℃の水蒸気による３０分間の加熱処理を施した。
加熱処理を施した玄米を、ハイコーターラボ（フロイント産業社製）を用いて５０℃で３時間乾燥し、加工玄米を得た（以下、本発明品２と呼ぶ。）。
【００４７】
［実施例３］  本発明の製造方法による加工玄米の製造−３
市販の生玄米（平成２１年度産のヒノヒカリ）１５０ｇを原料として、これを水で洗米後にざるで水切りし、５℃の冷水に１２時間浸積した。冷水から取り出した玄米を、短時間調理殺菌機（日阪製作所社製）を用いて１４５℃の水蒸気による４０分間の湿熱処理に付した。続いて、水を沸騰させた容器内の水の上部に湿熱処理を施した玄米入りの開放容器を設置し、１００℃の水蒸気による３０分間の加熱処理を施した。
加熱処理を施した玄米をハイコーターラボ（フロイント産業社製）を用いて５０℃で３時間乾燥し、加工玄米を得た（以下、本発明品３と呼ぶ。）。
【００４８】
［実施例４］  本発明の製造方法による加工玄米の製造−４
市販の生玄米（平成２２年度産のヒノヒカリ）１５０ｇを原料として、これを水で洗米後にざるで水切りし、５℃の冷水に１２時間浸積した。冷水から取り出した玄米を、短時間調理殺菌機（日阪製作所社製）を用いて１３５℃の水蒸気による６０分間の湿熱処理に付した。湿熱処理直後の含水率は３７．３質量％であった。続いて、８５℃の温水を入れた容器内の温水の上部に湿熱処理を施した玄米入りの開放容器を設置し、８５℃の水蒸気による３０分間の加熱処理を施した。加熱処理直後の含水率は３４．９質量％であった。
加熱処理を施した玄米を、ハイコーターラボ（フロイント産業社製）を用いて５０℃で３時間乾燥し、加工玄米を得た（以下、本発明品４と呼ぶ。）。加工玄米の含水率は１１．２質量％であった。
【００４９】
［実施例５］  本発明の製造方法による加工玄米の製造−５
市販の生玄米（平成２２年度産のヒノヒカリ）１５０ｇを原料として、これを水で洗米後にざるで水切りし、５℃の冷水に１２時間浸積した。冷水から取り出した玄米を、短時間調理殺菌機（日阪製作所社製）を用いて１３５℃の水蒸気による６０分間の湿熱処理に付した。湿熱処理直後の含水率は３５．２質量％であった。続いて、８５℃の温水を入れた容器内の温水の上部に湿熱処理を施した玄米入りの開放容器を設置し、８５℃の水蒸気による６０分間の加熱処理を施した。加熱処理直後の含水率は３３．０質量％であった。
加熱処理を施した玄米を、ハイコーターラボ（フロイント産業社製）を用いて５０℃で３時間乾燥し、加工玄米を得た（以下、本発明品５と呼ぶ。）。加工玄米の含水率は１０．９質量％であった。
【００５０】
［実施例６］  本発明の製造方法による加工玄米の製造−６
市販の生玄米（平成２２年度産のヒノヒカリ）１５０ｇを原料として、これを水で洗米後にざるで水切りし、５℃の冷水に１２時間浸積した。冷水から取り出した玄米を、短時間調理殺菌機（日阪製作所社製）を用いて１３５℃の水蒸気による６０分間の湿熱処理に付した。湿熱処理直後の含水率は３６．０質量％であった。続いて、水を沸騰させた容器内の水の上部に湿熱処理を施した玄米入りの開放容器を設置し、１００℃の水蒸気による６分間の加熱処理を施した。加熱処理直後の含水率は３５．０質量％であった。
加熱処理を施した玄米を、ハイコーターラボ（フロイント産業社製）を用いて５０℃で３時間乾燥し、加工玄米を得た（以下、本発明品６と呼ぶ。）。加工玄米の含水率は１１．５質量％であった。
【００５１】
［実施例７］  本発明の製造方法による加工玄米の製造−７
市販の生玄米（平成２２年度産のヒノヒカリ）１５０ｇを原料として、これを水で洗米後にざるで水切りし、５℃の冷水に１２時間浸積した。冷水から取り出した玄米を、短時間調理殺菌機（日阪製作所社製）を用いて１３５℃の水蒸気による６０分間の湿熱処理に付した。湿熱処理直後の含水率は３６．７質量％であった。続いて、水を沸騰させた容器内の水の上部に湿熱処理を施した玄米入りの開放容器を設置し、１００℃の水蒸気による１５分間の加熱処理を施した。加熱処理直後の含水率は３４．５質量％であった。
加熱処理を施した玄米を、ハイコーターラボ（フロイント産業社製）を用いて５０℃で３時間乾燥し、加工玄米を得た（以下、本発明品７と呼ぶ。）。加工玄米の含水率は１１．７質量％であった。
【００５２】
［比較例］  本発明の製造方法によらない加工玄米の製造
市販の生玄米（平成２１年度産のヒノヒカリ）１５０ｇを原料として、これを水で洗米後にざるで水切りし、５℃の冷水に１２時間浸積した。冷水から取り出した玄米を、短時間調理殺菌機（日阪製作所社製）を用いて１２５℃の水蒸気による６０分間の湿熱処理に付した。
湿熱処理を施した玄米をハイコーターラボ（フロイント産業社製）を用いて５０℃で３時間乾燥し、加工玄米を得た（以下、比較品１と呼ぶ。）。
【００５３】
また、市販の生玄米（平成２１年度産のヒノヒカリ）１５０ｇを原料として、これを水で洗米後にざるで水切りし、５℃の冷水に１２時間浸積した。水を沸騰させた容器内の水の上部に冷水に浸漬した玄米入りの開放容器を設置し、１００℃の水蒸気による３０分間の加熱処理を施した。
加熱処理を施した玄米をハイコーターラボ（フロイント産業社製）を用いて５０℃で３時間乾燥し、加工玄米を得た（以下、比較品２と呼ぶ。）。
【００５４】
さらに、原料である生玄米そのものを比較品３とした。
【００５５】
［試験例１］  シクロアルテノール及び２４−メチレンシクロアルタノールの測定
上記の本発明品１〜７並びに比較品１〜３について、それらの乾物を調製し、各乾物１００ｇ中のシクロアルテノールの含有量（ｍｇ）と２４−メチレンシクロアルタノールの含有量（ｍｇ）をそれぞれ測定した。
また、各乾物１００ｇ中のシクロアルテノールの含有量（ｍｇ）、２４−メチレンシクロアルタノールの含有量（ｍｇ）及び両者の合計量（ｍｇ）を、それぞれ、比較品３の乾物１００ｇ中に存在するシクロアルテノールの含有量（ｍｇ）、２４−メチレンシクロアルタノールの含有量（ｍｇ）及び両者の合計量（ｍｇ）で割ることで、加工前の生玄米と比較した各成分の増加率を算出した。
結果を下記表１に示す。
【００５６】
【表１】
0006039955.tif 000004
【００５７】
表１の結果から、１２５℃の湿熱処理を６０分間施しただけの比較品１では、生玄米である比較品３と比べて、乾物１００ｇ中のシクロアルテノールの含有量及び２４−メチレンシクロアルタノールの含有量のいずれも増加するものの、本発明品のレベルには達しなかった。１００℃の加熱処理を３０分だけ施した比較品２では、生玄米である比較品３と比べて、乾物１００ｇ中のシクロアルテノールの含有量及び２４−メチレンシクロアルタノールの含有量のいずれも増加していなかった。
これに対し、本発明の製造方法で製造した本発明品１〜７では、原料として用いた生玄米である比較品３と比べて、乾物１００ｇ中のシクロアルテノールの含有量が１．４倍以上、２４−メチレンシクロアルタノールの含有量が１．５倍以上にも増加しており、シクロアルテノールと２４−メチレンシクロアルタノールの総含量も１．５倍以上に上昇していた。
これらの結果から、本発明の製造方法により、生玄米を原料として、該生玄米よりもシクロアルテノールの含有量又は２４−メチレンシクロアルタノールの含有量の高い加工玄米を製造できることがわかった。
【００５８】
［試験例２］  米飯の風味及び食感の評価
本発明品１〜７並びに比較品１〜３を、それらの乾物質量の１．５倍の質量の水を加えて室温で１時間浸漬させた後、炊飯器（商品名：ＪＫＨ−Ａ、タイガー社製）の白米モードで炊飯した。こうして得られた米飯について、その風味及び食感を専門パネル６名にて、下記評価基準により協議により評価値を決定した。通常の玄米米飯は、玄米を炊飯器の玄米モードで炊飯した一般的な玄米の米飯を意味する。
［風味］
４：通常の玄米米飯に感じる米糠臭がほとんど感じられず、より香ばしさが増している。
３：通常の玄米米飯よりも米糠臭が抑えられ、香ばしさが増している。
２：通常の玄米米飯と同じような米糠臭と香ばしさを有する。
１：通常の玄米米飯よりも米糠臭と香ばしさに劣る。
【００５９】
［食感］
４：通常の玄米米飯よりもやわらかく、より弾力がある。
３：通常の玄米米飯よりもやややわらかく、弾力がある。
２：通常の玄米米飯と同じような硬さと弾力である。
１：通常の玄米米飯よりも硬く芯を感じる。
結果を下記表２に示す。
【００６０】
【表２】
0006039955.tif 000005
【００６１】
未処理の生玄米である比較品３は、白米モードで炊飯すると、通常の玄米米飯に比べても風味と弾力とに劣る米飯となった。
本発明の製造方法で製造した本発明品１〜７を白米モードで炊飯した米飯は、通常の玄米米飯に感じる米糠臭がほとんどなく、香ばしさも顕著に増していた。また、通常の玄米米飯よりもやわらかく炊き上がっており、しかもほどよい弾力を有していた。
【００６２】
上記試験例１及び２の結果から、本発明の製造方法により、玄米中のシクロアルテノール及び２４−メチレンシクロアルタノールの含有量を高めることができ、しかも本発明の製造方法により製造した加工玄米は、炊飯器の白米モードで炊飯しても、風味と食感の双方に優れた米飯に炊き上がることがわかった。