(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記（ａ）〜（ｃ）の条件を満たし、油分含有量が４０質量％より大である、ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化物。
（ａ）乳脂原料としてバターを含有する。
（ｂ）上記（ａ）の乳脂原料に由来する乳脂が、水中油型乳化物の油分のうち６０質量％以上を占める。
（ｃ）タンパク質含有量が、水中油型乳化物の０．８質量％以下である。
【請求項２】
乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を含有することを特徴とする、請求項１に記載の起泡性水中油型乳化物。
【請求項３】
乳清ミネラルを含有することを特徴とする、請求項１又は２に記載の起泡性水中油型乳化物。
【請求項４】
請求項１〜３の何れか１項に記載の起泡性水中油型乳化物を起泡してなるホイップドクリーム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、起泡性水中油型乳化物又はそれを起泡してなるホイップドクリームに関する。
【背景技術】
【０００２】
生クリームは牛乳から遠心分離によって作られ、乳風味・コク味の点で他に類するものがない程優れているとされる。このうち油分含有量が４０％以上の生クリームは良好な起泡性を有することから、起泡（ホイップ）させることで『ホイップドクリーム』として製菓、製パン用途に広く使用され、特に油分含有量が４８％のものが最適の起泡性を有していることから、４５〜４８％程度の生クリームがこの用途に広く使用されている（非特許文献１参照）。
【０００３】
しかし、生クリームはホイップ前の状態では、保存中の品温上昇や輸送中の振動によってボテと呼ばれる急激な粘度の上昇や固化が起こりやすく、保存時の乳化安定性や取り扱い面でも問題があった。また、ホイップ時では最適なオーバーランを得ることのできる終点幅が短いために大量生産では非常に扱いづらいものであった。
【０００４】
そのため、乳脂肪の全部を植物油脂に置き換え、乳蛋白質、乳化剤、水等を加え乳化した水中油型乳化物が開発された。このように成分調製されたホイップ用途のクリームは起泡性水中油型乳化物と呼ばれ、上記物性面、起泡特性の面の諸問題が改善されていることから、製菓、製パン業界等において広く利用されている。しかし、この起泡性水中油型乳化物は、安定した製造を行う目的や、物性コントロールのため多量のリン酸塩、乳化剤、ガム類を使用しているので、風味・コク味の点では十分とはいえなかった。（例えば特許文献１及び２参照）
【０００５】
そこで、多量のリン酸塩、乳化剤、ガム類を使用せずとも、生クリームや乳脂の持つ優れた風味と植物油脂による安定した物性を両立させた起泡性水中油型乳化物を得るべく、生クリームや乳脂と植物油脂を併用した起泡性水中油型乳化物に関するさまざまな検討が行われている。
【０００６】
例えば、乳脂を含有する水中油型乳化物と乳脂を含有しない水中油型乳化物を混合する方法（例えば特許文献３〜５参照）、特定の粘度特性のキサンタンガムを含有し、油分含有量が４０質量％以下である起泡性水中油型乳化油脂組成物（特許文献６）が開示されている。
【０００７】
しかし、特許文献３〜６に記載の方法では、保存時の十分な乳化安定性を得ることができないという問題があることに加え、良好な起泡特性を得るためには、乳脂含量を減らす必要があり、その場合乳の良好な風味やコクを得ることができないという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特公平３−６２３８７号公報
【特許文献２】特開昭６３−２６７２５０号公報
【特許文献３】特開平５−２７６８８８号公報
【特許文献４】特開平５−３２８９２８号公報
【特許文献５】特開平１１−５６２８３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
従って、本発明の目的は、保存時の乳化安定性に優れ、ホイップタイムが良好かつ終点幅が広く、さらに生クリームと同等の濃厚な乳風味やコク味を有する起泡性水中油型乳化物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者は上記課題を解決すべく種々検討した結果、乳化油脂の形態である乳脂原料を油分中に特定量以上使用した場合においては、生クリーム等の乳原料において乳風味や乳化安定性の面から多く使用することが必要とされてきた乳タンパク質をむしろ削減し、タンパク質含有量を一定量以下とした場合に上記課題を解決可能であるとの知見を得た。本発明はこのような知見に基づいて完成されたものである。
【００１１】
即ち、本発明は、下記（ａ）〜（ｃ）の条件を満たす、起泡性水中油型乳化物を提供するものである。
（ａ）乳脂原料として生クリーム、クリームチーズ、デイリースプレッド又はバターの中から選択される１種又は２種以上を含有する。
（ｂ）上記（ａ）の乳脂原料に由来する乳脂が、水中油型乳化物の油分のうち６０質量％以上を占める。
（ｃ）タンパク質含有量が、水中油型乳化物の１．５質量％以下である。
【００１２】
また、本発明は、上記の起泡性水中油型乳化物を起泡してなるホイップドクリームを提供するものである。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、保存時の乳化安定性に優れ、ホイップタイムが良好かつ終点幅が広く、さらに生クリームと同等の濃厚な乳風味やコク味を有する起泡性水中油型乳化物及びホイップドクリームを得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明の起泡性水中油型乳化物について、好ましい実施形態に基づき詳細に説明する。
本発明の起泡性水中油型乳化物は、下記（ａ）〜（ｃ）の条件を満たすものである。
（ａ）乳脂原料として生クリーム、クリームチーズ、デイリースプレッド又はバターの中から選択される１種又は２種以上を含有する。
（ｂ）上記（ａ）の乳脂原料に由来する乳脂が、水中油型乳化物の油分のうち６０質量％以上を占める。
（ｃ）タンパク質含有量が、水中油型乳化物の１．５質量％以下である。
【００１５】
本発明の起泡性水中油型乳化物は、油分のうち６０質量％以上を乳脂が占めるものである。尚、この油分は、直接配合する油脂以外に、油脂分を含有する食品素材や食品添加物を使用した場合には、それらに含まれる油脂分をあわせて算出するものとする。
【００１６】
上記乳脂の由来としては、生クリーム、バター、バターオイル、クリームチーズ、デイリースプレッド等が挙げられるが、本発明においては、上記（ａ）及び（ｂ）の条件の通り、上記油分のうち６０質量％以上が、生クリーム、クリームチーズ、デイリースプレッド又はバターの中から選択される１種又は２種以上よりなる乳脂原料（以下、生クリーム、クリームチーズ、デイリースプレッド、バターを合わせて乳脂原料ともいう）によるものとし、上記油分のうち好ましくは７０質量％以上、より好ましくは７５質量％以上が、上記乳脂原料である。上記範囲で上記乳脂原料を使用することにより、後述のようにタンパク質含有量が低い場合であっても濃厚なコク味があり、乳風味が良好であり、且つ、乳化安定性と起泡特性が良好である起泡性水中油型乳化物を得ることができる。
また、上記乳脂のうちバターに由来する割合は、後述のようにタンパク質含有量を低く抑えながら本発明の効果を引き出す点から、８０質量％以上であることがより好ましく、９０質量％以上であることが更に好ましく、９５質量％以上であることが最も好ましい。
【００１７】
本発明において、なぜ乳脂を含む原料として上記乳脂原料を使用した場合に限ってこのような効果が得られるのか、以下のように考えている。
一般に生クリームには５０質量％程度、バターには２０質量％程度、クリームチーズには３５質量％程度、デイリースプレッドには３０質量％程度の水性相が存在する。この水性相中にはミネラル分、風味分等の多様な成分が含まれており、乳原料特有の乳味感を付与するものと考えられてきた。
一方で、生クリーム、クリームチーズ、バター、デイリースプレッドの水性相と油性相の境界は、乳脂肪球皮膜と呼ばれるリン脂質を主体とする膜が界面を形成している。乳脂肪球皮膜は、内膜と外膜の２層が再構成された多成分系膜となっている。
本発明者は、乳原料特有のコク味や乳風味は水性相だけでなく、上記のような乳脂肪球皮膜部分が重要な役割を担っているのではないかとの仮説をたて検討を進めた結果、上記条件下でコク味や乳風味が顕著に強化されることを見出した。
この理由は明らかではないが、多成分系膜である乳脂肪球皮膜がコク味や乳風味に大きく影響する呈味成分を効果的に取り込み保持することができ、その結果呈味成分が多く残るためであると考えている。
このような効果は水相成分を含有する上記乳原料を使用した場合顕著に見られる一方で、バターオイルとバターの水相成分を併せて添加しても大きく減じられた効果しかみられない。おそらく、一度乳脂分と分離された乳脂肪球皮膜部分では呈味成分の保持が低下してしまうものと考えている。
また、乳化安定性や起泡特性についても、同様に、その乳脂肪球皮膜部分の存在形態によりその機能が大きく変化してしまうものと考えられる。
尚、上記乳脂原料としては、後述のようにタンパク質含有量を低く抑える点からも、バターを使用することが最も好ましい。
【００１８】
本発明の起泡性水中油型乳化物においては、上記乳脂原料の他に、ラウリン系油脂を油分基準で５〜３０質量％含有するのが好ましく、１０〜２５質量％含有するのがより好ましく、１２〜２４質量％含有するのが最も好ましい。ラウリン系油脂とは、油脂を構成する脂肪酸のうちラウリン酸含有率が４０質量％を超えるような油脂の総称である。具体的なラウリン系油脂としては、ヤシ油、パーム核油、これらの油脂に水素添加、分別及びエステル交換から選択される１種又は２種以上の処理を施した加工油脂等が挙げられる。上記範囲でラウリン系油脂を乳脂とともに含有させることで、より濃厚なコク味の感じられるホイップドクリームを得ることができる。
【００１９】
本発明の起泡性水中油型乳化物で用いることができるその他の油脂としては、例えば、パーム油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオ脂等の各種植物油脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種動物油脂、並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１種又は２種以上の処理を施した加工油脂等が挙げられる。本発明においては、上記の油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００２０】
本発明の起泡性水中油型乳化物中の油脂の含有量については、上記乳脂原料、上記ラウリン系油脂、及びその他の配合原料中に含まれる油分も含めた油分含有量が３５質量％より大であることが好ましく、４０質量％より大であることが最も好ましい。上記油分含有量が３５質量％よりも小さい場合、ホイップタイムが長くなり本発明の効果を十分に得られにくい。
尚、上限については、５５質量％未満、好ましくは５０質量％未満である。
【００２１】
また、本発明の起泡性水中油型乳化物中の水分含量は、１５〜６４質量％であることが好ましく、２０〜６０質量％であることがより好ましい。尚、この水分含量には、直接配合する水以外に、水分を含有する食品素材や食品添加物を使用した場合には、それらに含まれる水分をあわせて算出するものとする。
【００２２】
次に、本発明の起泡性水中油型乳化物に含有されるタンパク質について説明する。
本発明の起泡性水中油型乳化物においては、上記（ｃ）の条件の通り、乳化物中に含まれるタンパク質含有量が乳化物基準で１．５質量％以下、好ましくは１．０質量％以下、最も好ましくは０．８質量％以下である。タンパク質含有量が１．５質量％より大きい場合、ホイップタイムが長くなり、生産効率の悪いものとなる。
【００２３】
上記タンパク質としては、特に限定されないが、例えば、α−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリン、血清アルブミン等のホエイ蛋白質、カゼイン、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム等のカゼイン蛋白質、その他の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリアジン、グルテニン等の小麦蛋白質、プロラミン、グルテリン等の米蛋白質、その他動物性及び植物性蛋白質等のタンパク質が挙げられる。これらのタンパク質は、上記条件を満たす量であれば、目的に応じて１種ないし２種以上の蛋白質として、或いは１種ないし２種以上の蛋白質を含有する食品素材の形で添加してもよい。
【００２４】
本発明の起泡性水中油型乳化物では、より乳風味が良好で、且つ、併せた他の風味成分が引き立つ起泡性水中油型乳化物を得ることが可能な点で、乳清ミネラルを添加することが好ましい。
【００２５】
上記乳清ミネラルとは、乳又はホエイ（乳清）から、可能な限り蛋白質や乳糖を除去したものであり、高濃度に乳の灰分を含有するという特徴を有する。そのため、そのミネラル組成は、原料となる乳やホエイ中のミネラル組成に近い比率となる。
【００２６】
本発明で使用する乳清ミネラルとしては、乳蛋白質を含有する場合であっても殺菌時に焦げが生じない点、良好な乳風味を有する起泡性水中油型乳化物が得られる点で、固形分中のカルシウム含有量が２質量％未満、好ましくは１質量％未満の乳清ミネラルを使用することが好ましい。尚、該カルシウム含有量は低いほど好ましい。
【００２７】
牛乳から通常の製法で製造された乳清ミネラルは、固形分中のカルシウム含有量が５質量％以上である。このため、上記カルシウム含有量が２質量％未満の乳清ミネラルを得るためには、乳又はホエイから、膜分離及び／又はイオン交換、更には冷却により、乳糖及び蛋白質を除去して乳清ミネラルを得る際に、あらかじめカルシウムを低減した乳を使用した酸性ホエイを用いる方法、或いは甘性ホエイから乳清ミネラルを製造する際にカルシウムを除去する工程を挿入することで得る方法等を採ることができるが、工業的に実施する上での効率やコストの点で、甘性ホエイから乳清ミネラルを製造する際にある程度ミネラルを濃縮した後に、カルシウムを除去する工程を挿入することで得る方法を採ることが好ましい。ここで使用する脱カルシウムの方法としては、特に限定されず、調温保持による沈殿法等の公知の方法を採ることができる。
【００２８】
本発明の起泡性水中油型乳化物における上記乳清ミネラルの含有量は、固形分として０．３〜５質量％、好ましくは０．５〜３質量％、より好ましくは１〜３質量％である。上記乳清ミネラルの含有量が固形分として０．３質量％未満であると、本発明の効果が見られない場合があり、また、５質量％を超えると、苦味を感じる場合がある。
【００２９】
また、本発明の起泡性水中油型乳化物では、より良好な乳風味を呈し、且つ、乳化剤の使用量を減じても乳化安定性が良好な起泡性水中油型乳化物を得ることが可能な点から、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を使用することが好ましい。
【００３０】
上記乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料としては、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、該固形分を基準として、３質量％以上である乳原料を使用することが好ましく、更に好ましくは４質量％以上、最も好ましくは５〜４０質量％である乳原料を使用する。
【００３１】
上記乳由来の固形分中のリン脂質とは、乳由来の固形分中に含まれる乳由来のリン脂質のことを指す。
また、上記乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料は、液体状でも、粉末状でも、濃縮物でも構わない。但し、溶剤を用いて乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上となるように濃縮した乳原料は、風味上の問題から、本発明においては、上記乳原料として用いないのが好ましい。
【００３２】
本発明においては、上記乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料由来のリン脂質が、本発明の起泡性水中油型乳化物中の上記乳脂原料（生クリーム、クリームチーズ、バター、デイリースプレッド）由来のリン脂質１質量部に対し、０．５〜５質量部であることが好ましく、０．８〜３質量部であることが最も好ましい。
これにより、上記乳脂原料由来の多成分膜を形成しているリン脂質と上記乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料に含まれるリン脂質が一定の割合で並存することになる。これにより、保存中の乳化安定性と、乳風味・コク味をより高めることができる。
【００３３】
乳由来のリン脂質を含有する乳原料の固形分中のリン脂質の定量方法としては、例えば下記の定量方法が挙げられる。但し、抽出方法等については乳原料の形態等によって適正な方法が異なるため、下記の定量方法に限定されるものではない。
先ず、乳由来のリン脂質を含有する乳原料の脂質をＦｏｌｃｈ法により抽出する。次いで、抽出した脂質溶液を湿式分解法（日本薬学会編、衛生試験法・注解２０００  ２．１食品成分試験法に記載の湿式分解法に準じる）にて分解した後、モリブデンブルー吸光度法（日本薬学会編、衛生試験法・注解２０００  ２．１食品成分試験法に記載のリンのモリブデン酸による定量に準じる）によりリン量を求める。求められたリン量から、以下の計算式を用いて、乳由来のリン脂質を含有する乳原料の固形分１００ｇ中のリン脂質の含有量（ｇ）を求める。
リン脂質（ｇ／１００ｇ）＝〔リン量（μｇ）／（乳由来のリン脂質を含有する乳原料−乳由来のリン脂質を含有する乳原料の水分（ｇ））〕×２５．４×（０．１／１０００）
【００３４】
上記乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料としては、例えば、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分が挙げられる。該クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分は、通常のクリームからバターを製造する際に生じるいわゆるバターミルクとは組成が大きく異なり、リン脂質を多量に含有しているという特徴がある。バターミルクは、その製法の違いによって大きく異なるが、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、通常０．５〜１．５質量％程度であるのに対して、上記クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分は、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、おおよそ２〜１５質量％であり、多量のリン脂質を含有している。
【００３５】
本発明において、上記乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料として、通常のクリームからバターを製造する際に生じるいわゆるバターミルクそのものを用いることはできないが、バターミルクを乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上となるように濃縮した濃縮物、或いはその乾燥物を用いることは可能である。
上記クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法の一例を以下に説明する。
【００３６】
上記クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。
先ず、牛乳を遠心分離して得られる脂肪濃度３０〜４０質量％のクリームをプレートで加温し、遠心分離機によってクリームの脂肪濃度を７０〜９５質量％まで高める。次いで、乳化破壊機で乳化を破壊し、再び遠心分離機で処理することによってバターオイルが得られる。本発明で用いることができる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。
【００３７】
一方、上記バターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。
先ず、バターを溶解機で溶解し、熱交換機で加温する。これを遠心分離機で分離することによってバターオイルが得られる。本発明で用いることができる上記水相成分は、遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。該バターオイルの製造に用いられるバターとしては、通常のものが用いられる。
【００３８】
本発明で用いることができる上記水相成分としては、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として２質量％以上であれば、上記クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分をそのまま用いてもよく、また、噴霧乾燥、濃縮、冷凍等の処理を施したものを用いてもよい。
但し、乳由来のリン脂質は、高温加熱するとその機能が低下するため、上記加温処理や上記濃縮処理中或いは殺菌等により加熱する際の温度は、１００℃未満であることが好ましい。
【００３９】
また、本発明の起泡性水中油型乳化物では、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料として、上記乳原料中のリン脂質の一部又は全部がリゾ化されたリゾ化物を使用することもできる。該リゾ化物は、上記乳原料をそのままリゾ化したものであってもよく、また上記乳原料を濃縮した後にリゾ化したものであってもよい。また、得られたリゾ化物に、更に濃縮或いは噴霧乾燥処理等を施してもよい。
【００４０】
乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料中のリン脂質をリゾ化するには、ホスホリパーゼＡで処理すればよい。ホスホリパーゼＡは、リン脂質分子のグリセロール部分と脂肪酸残基とを結びつけている結合を切断し、この脂肪酸残基を水酸基で置換する作用を有する酵素である。ホスホリパーゼＡは、作用する部位の違いによってホスホリパーゼＡ１とホスホリパーゼＡ２とに分かれるが、ホスホリパーゼＡ２が好ましい。ホスホリパーゼＡ２の場合、リン脂質分子のグリセロール部分の２位の脂肪酸残基が選択的に切り離される。
尚、上記乳原料の起源となる乳としては、牛乳、ヤギ乳、ヒツジ乳、人乳等の乳を例示することができるが、特に牛乳が好ましい。
【００４１】
本発明の起泡性水中油型乳化物では、本発明の効果を阻害しない範囲内（好ましくは合計で５０質量％以下）で所望により、乳化剤、安定剤、増粘安定剤、乳製品（既述のものを除く）、糖類、果汁、ジャム、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品等の呈味成分、調味料、着香料、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等の、一般的な起泡性水中油型乳化物に使用することのできるその他の成分を、必要に応じ任意に配合することができる。
【００４２】
上記乳化剤としては、特に限定されないが、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられる。これらの乳化剤は単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
本発明における上記乳化剤の含有量は、好ましくは０．００１〜５質量％、より好ましくは０．００５〜１質量％である。尚、上記乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を使用する場合は、乳化剤の含量を減じることができ、その場合の乳化剤の好ましい含有量は０．００１〜１質量％、より好ましくは０．００５〜０．３質量％である。
【００４３】
上記安定剤としては、リン酸塩（ヘキサメタリン酸、第２リン酸、第１リン酸）、クエン酸のアルカリ金属塩（カリウム、ナトリウム等）等が挙げられる。これらの安定剤は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００４４】
上記増粘安定剤としては、キサンタンガム、グアーガム、タマリンドガム、カラギーナン、アルギン酸塩、ファーセルラン、ローカストビーンガム、ペクチン、カードラン、澱粉、化工澱粉、結晶セルロース、ゼラチン、デキストリン、寒天、デキストラン等が挙げられる。これらの安定剤は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
本発明における増粘安定剤の含有量は、０〜０．０２質量％が好ましく、０〜０．００１質量％がより好ましい。
【００４５】
上記糖類としては、特に限定されないが、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム等の糖類が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００４６】
本発明の起泡性水中油型乳化物において、油性相（油相）：水性相（水相）の質量比率は、良好な乳化安定性及びホイップタイムの点から、好ましくは３５〜５５：６５〜４５、より好ましくは４０〜５０：６０〜５０である。
尚、油相には、上記乳脂原料、ラウリン系油脂、その他の油脂等の油脂類、及び油性成分〔食品素材や食品添加物に含有される油脂分が含まれるほか、油溶性の任意成分（例えば、油溶性の乳化剤、酸化防止剤、着色料、着香料）を使用した場合には、これらも含まれる。〕が含まれる。また水相には、水や、水性成分〔食品素材や食品添加物に含有される水分が含まれるほか、水溶性の任意成分（例えば、水溶性の乳化剤、酸化防止剤、着色料、着香料）を使用した場合には、これらも含まれる。〕が含まれる。
【００４７】
次に、本発明の起泡性水中油型乳化物の製造方法について以下に説明する。
先ず、油脂及び必要によりその他の原料を含有させた油性相と、水及び必要により乳原料やその他の原料を含有させた水性相とをそれぞれ個別に調製し、次いで、該油性相と該水性相とを混合乳化し、水中油型に乳化することにより、本発明の起泡性水中油型乳化物が得られる。
これを、必要により、バルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置により圧力０〜１００ＭＰａの範囲で均質化しても良い。
また、必要によりインジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、或いはプレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・低温殺菌、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌若しくは加熱殺菌処理を施しても良く、或いは直火等の加熱調理により加熱しても良い。
また、加熱後に必要に応じて再度均質化しても良い。また、必要により急速冷却、徐冷却等の冷却操作を施しても良い。
【００４８】
本発明の起泡性水中油型乳化物は、起泡してホイップドクリームとすることで、フィリング用、サンド用、トッピング用、ナッペ用、センター用に主に使用することができる。また、本発明の起泡性水中油型乳化物は、コーヒーホワイトナーとして、或いは食品練り込み用クリームとしても用いることができる。
【００４９】
上記の食品としては、例えば、食パン、菓子パン、パイ、デニッシュ、クロワッサン、フランスパン、セミハードロール、シュー、ドーナツ、ケーキ、クラッカー、クッキー、ハードビスケット、ワッフル、スコーン等のベーカリー製品、洋菓子、和菓子、チョコレート菓子、冷菓、プリン、ムース等のデザート、シチュー、グラタン、ドリア、飲料等を挙げることができる。
【００５０】
次に、本発明のホイップドクリームについて以下に説明する。
本発明のホイップドクリームは、上記本発明の起泡性水中油型乳化物を起泡させたものである。尚、その好ましいオーバーランは１００〜１４０、より好ましくは１１０〜１３０である。
【００５１】
得られたホイップドクリームは、各種菓子、パン、惣菜等の各種食品に対し、フィリング用、サンド用、トッピング用、ナッペ用、センター用として使用することができる。また、上記用途における本発明の起泡性水中油型乳化物の使用量は、使用用途により異なるものであり、特に限定されるものではない
【実施例】
【００５２】
次に実施例、及び比較例を挙げ、本発明を更に詳細に説明するが、これらは本発明を何ら制限するものではない。
【００５３】
＜乳清ミネラルの製造＞
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエイをナノ濾過膜分離した後、更に逆浸透濾過膜分離により固形分が２０質量％となるまで濃縮し、次いで、８０℃、２０分の加熱処理をして生じた沈殿を遠心分離して除去し、これを更にエバポレーターで濃縮したのち、固形分が４０質量％となるように水で希釈し、乳清ミネラルＡとした。得られた乳清ミネラルＡの固形分中のカルシウム含量は０．４質量％であった。
【００５４】
［実施例１］
無塩バター（油分８２．５質量％、リン脂質０．２４質量％及びタンパク質０．５質量％、以下同じ）４５質量部、パーム核ステアリン６質量部、及びソルビタン脂肪酸エステル０．１質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、油相とした。一方、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、蛋白質含有量１２質量％、乳固形分３８質量％、及び乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）４質量部、乳糖７質量部、キサンタンガム０．０２質量部、グアーガム０．０２質量部、乳清ミネラルＡ０．５質量部、ショ糖脂肪酸エステル０．１質量部、及び水３７．２６質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、水相とした。上記油相と上記水相を混合、乳化して、予備乳化物を調製し、３ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４０℃、４秒間殺菌し、再度５ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、本発明の起泡性水中油型乳化物Ａを得た。得られた起泡性水中油型乳化物Ａは、油分が４３質量％であり、該油分のうち、上記無塩バターに由来する乳脂が８６．１質量％であった。
【００５５】
［実施例２］
無塩バター（油分８２．５質量％）４０質量部、パーム核ステアリン９質量部、及びソルビタン脂肪酸エステル０．１質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、油相とした。一方、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、蛋白質含有量１２質量％、乳固形分３８質量％、及び乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）４質量部、乳糖７質量部、キサンタンガム０．０２質量部、グアーガム０．０２質量部、乳清ミネラルＡ０．５質量部、ショ糖脂肪酸エステル０．１質量部、及び水３９．２６質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、水相とした。上記油相と上記水相を混合、乳化して、予備乳化物を調製し、３ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４０℃、４秒間殺菌し、再度５ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、本発明の起泡性水中油型乳化物Ｂを得た。得られた起泡性水中油型乳化物Ｂは、油分が４２質量％であり、該油分のうち、上記無塩バターに由来する乳脂が７８．６質量％であった。
【００５６】
［実施例３］
無塩バター（油分８２．５質量％）４０質量部、パーム核ステアリン９質量部、及びソルビタン脂肪酸エステル０．１質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、油相とした。一方、乳糖７質量部、キサンタンガム０．０２質量部、グアーガム０．０２質量部、乳清ミネラルＡ０．５質量部、ショ糖脂肪酸エステル０．１質量部、及び水４３．２６質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、水相とした。上記油相と上記水相を混合、乳化して、予備乳化物を調製し、３ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４０℃、４秒間殺菌し、再度５ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、本発明の起泡性水中油型乳化物Ｃを得た。得られた起泡性水中油型乳化物Ｃは、油分が４２質量％であり、該油分のうち、上記無塩バターに由来する乳脂が７８．６質量％であった。
【００５７】
［実施例４］
無塩バター（油分８２．５質量％）４０質量部、パーム核ステアリン９質量部、及びソルビタン脂肪酸エステル０．１質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、油相とした。一方、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、蛋白質含有量１２質量％、乳固形分３８質量％、及び乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）１０質量部、乳糖７質量部、キサンタンガム０．０２質量部、グアーガム０．０２質量部、乳清ミネラルＡ０．５質量部、ショ糖脂肪酸エステル０．１質量部、及び水３３．２６質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、水相とした。上記油相と上記水相を混合、乳化して、予備乳化物を調製し、３ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４０℃、４秒間殺菌し、再度５ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、本発明の起泡性水中油型乳化物Ｄを得た。得られた起泡性水中油型乳化物Ｄは、油分が４２質量％であり、該油分のうち、上記無塩バターに由来する乳脂が７８．６質量％であった。
【００５８】
［実施例５］
無塩バター（油分８２．５質量％）３５質量部、パーム核ステアリン５質量部、及びソルビタン脂肪酸エステル０．１質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、油相とした。一方、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、蛋白質含有量１２質量％、乳固形分３８質量％、及び乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）４質量部、乳糖７質量部、キサンタンガム０．０２質量部、グアーガム０．０２質量部、乳清ミネラルＡ０．５質量部、ショ糖脂肪酸エステル０．１質量部、及び水４８．２６質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、水相とした。上記油相と上記水相を混合、乳化して、予備乳化物を調製し、３ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４０℃、４秒間殺菌し、再度５ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、本発明の起泡性水中油型乳化物Ｅを得た。得られた起泡性水中油型乳化物Ｅは、油分が３４質量％であり、該油分のうち、上記無塩バターに由来する乳脂が８５．２質量％であった。
【００５９】
［実施例６］
無塩バター（油分８２．５質量％）３１質量部、パーム核ステアリン５質量部、及びソルビタン脂肪酸エステル０．１質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、油相とした。一方、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、蛋白質含有量１２質量％、乳固形分３８質量％、及び乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）４質量部、乳糖７質量部、キサンタンガム０．０２質量部、グアーガム０．０２質量部、乳清ミネラルＡ０．５質量部、ショ糖脂肪酸エステル０．１質量部、及び水１７．２６質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、水相とした。上記油相と上記水相及び生クリーム（乳脂肪分４７質量％、リン脂質０．２２質量％、タンパク質１．６質量％、以下同じ）３５質量部を混合、乳化して、予備乳化物を調製し、３ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４０℃、４秒間殺菌し、再度５ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、本発明の起泡性水中油型乳化物Ｆを得た。得られた起泡性水中油型乳化物Ｆは、油分が４７質量％であり、該油分のうち、上記無塩バターに由来する乳脂が５４．４質量％であり、上記生クリームに由来する乳脂が３５．０質量％であった。
【００６０】
［実施例７］
無塩バター（油分８２．５質量％）４０質量部、パーム核ステアリン５質量部、及びソルビタン脂肪酸エステル０．１質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、油相とした。一方、乳糖７質量部、キサンタンガム０．０２質量部、グアーガム０．０２質量部、ショ糖脂肪酸エステル０．１質量部、及び水４７．７６質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、水相とした。上記油相と上記水相を混合、乳化して、予備乳化物を調製し、３ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４０℃、４秒間殺菌し、再度５ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、本発明の起泡性水中油型乳化物Ｇを得た。得られた起泡性水中油型乳化物Ｇは、油分が３８質量％であり、該油分のうち、上記無塩バターに由来する乳脂が８６．８質量％であった。
【００６１】
［実施例８］
無塩バター（油分８２．５質量％）５０質量部、及びソルビタン脂肪酸エステル０．１質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、油相とした。一方、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、蛋白質含有量１２質量％、乳固形分３８質量％、及び乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）４質量部、乳糖７質量部、キサンタンガム０．０２質量部、グアーガム０．０２質量部、乳清ミネラルＡ０．５質量部、ショ糖脂肪酸エステル０．１質量部、及び水３８．２６質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、水相とした。上記油相と上記水相を混合、乳化して、予備乳化物を調製し、３ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４０℃、４秒間殺菌し、再度５ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、本発明の起泡性水中油型乳化物Ｈを得た。得られた起泡性水中油型乳化物Ｈは、油分が４１質量％であり、該油分のうち、上記無塩バターに由来する乳脂が１００質量％であった。
【００６２】
［比較例１］
バターオイル３８質量部、パーム核ステアリン６質量部、及びソルビタン脂肪酸エステル０．１質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、油相とした。一方、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、蛋白質含有量１２質量％、乳固形分３８質量％、及び乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）４質量部、乳糖７質量部、キサンタンガム０．０２質量部、グアーガム０．０２質量部、乳清ミネラルＡ０．５質量部、ショ糖脂肪酸エステル０．１質量部、及び水４４．２６質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、水相とした。上記油相と上記水相を混合、乳化して、予備乳化物を調製し、３ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４０℃、４秒間殺菌し、再度５ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、比較の起泡性水中油型乳化物Ｉを得た。得られた起泡性水中油型乳化物Ｉは、油分が４４質量％であり、該油分のう
ち、上記バターオイルに由来する乳脂が８６．４質量％であった。
【００６３】
［比較例２］
無塩バター（油分８２．５質量％）５質量部、及びソルビタン脂肪酸エステル０．１質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、油相とした。一方、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、蛋白質含有量１２質量％、乳固形分３８質量％、及び乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）４質量部、乳糖７質量部、キサンタンガム０．０２質量部、グアーガム０．０２質量部、乳清ミネラルＡ０．５質量部、ショ糖脂肪酸エステル０．１質量部、及び水３．２６質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、水相とした。上記油相と上記水相及び生クリーム（乳脂肪分４７質量％）８０質量部を混合、乳化して、予備乳化物を調製し、３ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４０℃、４秒間殺菌し、再度５ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、起泡性水中油型乳化物Ｊを得た。得られた起泡性水中油型乳化物Ｊは、油分が４２質量％であり、該油分のうち、上記無塩バターに由来する乳脂が９．９質量％であり、上記生クリームに由来する乳脂が９０．１質量％であった。
【００６４】
［比較例３］
無塩バター（油分８２．５質量％）３０質量部、パーム核ステアリン２０質量部、及びソルビタン脂肪酸エステル０．１質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、油相とした。一方、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、蛋白質含有量１２質量％、乳固形分３８質量％、及び乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）４質量部、乳糖７質量部、キサンタンガム０．０２質量部、グアーガム０．０２質量部、乳清ミネラルＡ０．５質量部、ショ糖脂肪酸エステル０．１質量部、及び水３８．２６質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、水相とした。上記油相と上記水相を混合、乳化して、予備乳化物を調製し、３ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４０℃、４秒間殺菌し、再度５ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、起泡性水中油型乳化物Ｋを得た。得られた起泡性水中油型乳化物Ｋは、油分が４５質量％であり、該油分のうち、上記無塩バターに由来する乳脂が５５．３質量％であった。
【００６５】
［比較例４］
パーム核ステアリン４０質量部、ソルビタン脂肪酸エステル０．１質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、油相とした。一方、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、蛋白質含有量１２質量％、乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）４質量部、乳糖７質量部、キサンタンガム０．０２質量部、グアーガム０．０２質量部、乳清ミネラルＡ０．５質量部、ショ糖脂肪酸エステル０．１質量部、水４８．２６質量部を混合し、６５℃に加温溶解し、水相とした。上記油相と上記水相を混合、乳化して、予備乳化物を調製し、３ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４０℃、４秒間殺菌し、再度５ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、起泡性水中油型乳化物Ｌを得た。得られた起泡性水中油型乳化物Ｌは、油分が４０質量％であった。
【００６６】
［比較例５］
生クリーム（乳脂肪分４７質量％）９０質量部、乳糖７質量部、及び水３質量部を混合、乳化して、予備乳化物を調製し、３ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４０℃、４秒間殺菌し、再度５ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、起泡性水中油型乳化物Ｍを得た。得られた起泡性水中油型乳化物Ｍは、油分が４２質量％であり、該油分のうち、上記生クリームに由来する乳脂が１００質量％であった。
【００６７】
［起泡性水中油型乳化油脂組成物の評価］
得られた起泡性水中油型乳化物に関し、保管中の乳化安定性について、下記の方法で評価を行なった。結果を下記〔表１〕及び〔表２〕に示す。更に、得られた起泡性水中油型乳化物をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサーを使用して毎分７００回転の速度で最適起泡状態に達するまで起泡させ、起泡時間及び終点幅を測定し、下記の方法で評価を行った。結果を〔表１〕及び〔表２〕に示す。また、得られたホイップドクリームの食感（乳風味及びコク味）について、下記の方法で評価を行った。結果を下記〔表１〕及び〔表２〕に示す。
【００６８】
・乳化安定性（ボテ）の評価方法
得られた起泡性水中油型乳化物を２０℃で１時間調温した後、振動器を用い１００回／３７秒で水平方向に振動させた。起泡性水中油型乳化物が流動性を失うまでの振動回数が１００００回以上のものを◎、５０００回以上〜１００００回未満のものを○、５０００回未満のものを×とした。
【００６９】
・起泡時間（ホイップタイム）の評価方法
起泡時間が３分以上５分未満のものを◎、２分以上３分未満又は５分以上６分未満のものを○、２分未満又は６分以上のものを×として評価した。
【００７０】
・終点幅の評価方法
オーバーランが９０以上、且つ硬さが４０ｇｆ以上を保持できる時間を測定し、この時間が３０秒以上のものを◎、２０秒以上３０秒未満のものを○、１０秒以上２０秒未満のものを△、１０秒未満のものを×として評価した。終点幅の終点はオーバーランが下降し始めた時点とした。
尚、硬さの測定は、ＦＵＤＯＵレオメーター（レオテック社製）にて行った。測定方法は、測定直前にホイップドクリームを、内径６３ｍｍ及び高さ５０ｍｍのサンプル容器（ステンレス）に入れ、サンプル容器中のホイップドクリームに対し、直径３０ｍｍのプランジャーを速度６ｃｍ／分で挿入し、プランジャーが１０ｍｍ進入したときの硬さを評価した。
【００７１】
・風味（乳風味）の評価方法
得られたホイップドクリームを口にふくんだときの乳味感を、１５人のパネラーにて官能試験した。「乳風味が良好なもの」、「乳風味が不良なもの」、及び「どちらともいえないもの」の３段階で評価し、「乳風味が良好なもの」に２点、「どちらともいえないもの」に１点、「乳風味が不良なもの」に０点を与え、合計点が２６点以上のものを◎＋、２３〜２５点のものを◎、２０〜２２点のものを○、１５〜１９点のものを△、１４点以下のものを×とした。
【００７２】
・コク味の評価
得られたホイップドクリームを口にふくんだときのコク味を、１５人のパネラーにて官能試験した。「コク味が良好なもの」、「コク味が不良なもの」、及び「どちらともいえないもの」の３段階で評価し、「コク味が良好なもの」に２点、「どちらともいえないもの」に１点、「コク味が不良なもの」に０点を与え、合計点が２８点以上のものを◎＋、２５〜２７点のものを◎、２０〜２４点のものを○、１５〜１９点のものを△、１４点以下のものを×とした。
【００７３】
【表１】
0005851153.tif 000002
【００７４】
【表２】
0005851153.tif 000003
【００７５】
上記〔表１〕及び〔表２〕の結果から、上記（ａ）〜（ｃ）の条件を具備する本発明の起泡性水中油型乳化物は、保存時の乳化安定性に優れ、ホイップタイムが良好かつ終点幅が広く、さらに生クリームと同等の濃厚な乳風味やコク味を有するものであった。
一方、上記（ａ）〜（ｃ）の条件の何れかを満たさない比較の起泡性水中油型乳化物は、保存時の乳化安定性が不良であったり、ホイップタイムが短かかったり、終点幅が狭かったり、乳風味又はコク味が不良であったりするものであった。