(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
気体を含有するソフトキャンディの製造方法であって、以下の工程（１）〜（３）を有することを特徴とするソフトキャンディの製造方法。
（１）水分を６〜１０重量％、ゼラチンを１〜７重量％、油脂を１〜１０重量％含むソフトキャンディ生地を製造するソフトキャンディ生地製造工程
（２）前記工程（１）で得られるソフトキャンディ生地を二軸エクストルーダーに投入し、前記二軸エクストルーダーにエアダクトから気体を供給しながらソフトキャンディ生地と気体とを密閉系で混練して比重１．０未満の気体高含有生地を作製し、前記二軸エクストルーダーのダイプレートから、前記気体高含有生地をロープ状に押出す気体高含有工程
（３）前記工程（２）で得られるロープ状の気体高含有生地を、乾燥工程を経ることなく、ロープ状のまま成形機に移送し、任意の型に成形する成形工程
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ソフトキャンディの製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年の食文化の多様化により、従来とは異なった、新しい食感のソフトキャンディが常に求められている。食感改良の一つの方法として、ソフトキャンディに過剰に含気させる方法がある（特許文献１〜６）。これらの気体高含有ソフトキャンディは、そのチューイング性や味の汎用性等、所謂ソフトキャンディらしさは保持されながらも、口当たりや噛み心地は、従来のソフトキャンディと全く異なっている。しかしながら、量産ライン化が困難なためか、製品化が望まれつつも、未だ流通していない。
【０００３】
砂糖菓子の中でソフトキャンディと組成が近い気体高含有食品としてはマシュマロがある。一般的にマシュマロは、砂糖、ゼラチン、卵白から成る混合物に含気させ、コーンスターチ等で乾燥することで得られる。これは、独特の心地良い柔らかな食感を有し、多くの人に認知される食品であるものの、食感、及び、味の変化に乏しいためか、ソフトキャンディ程の市場規模を築けずにいる。マシュマロが食感、及び、味の変化に乏しい理由として、その物性が挙げられる。例えば、味に広がりを持たせるため、酸味料や油脂を添加すると起泡力が低下してしまい、その食感が弱まってしまう。
【０００４】
マシュマロ生地自体の食感改良としては、マシュマロ生地に油脂を含有させるために、糖類、油脂、ゼラチン及び加水分解植物蛋白からなり、起泡されているヌガーのようなチューイング性を持つマシュマロ様食品及びその製造方法が提案されている（特許文献７）。しかしながら、起泡力３００以上という特殊な加水分解植物蛋白質を用いる必要性があり、なおかつその食感はべたつきが残り、十分に満足のいくものではなかった。また、ゼラチンと、糖類と、カカオマス、ココアパウダー及びチョコレートから選ばれた少なくとも１種とを含有し、比重が０．６〜０．９で、かつ油脂含量が５〜２０質量％のマシュマロ様食品とその製造方法が提案されている（特許文献８、９）。この方法によると、噛み応えがよく、クリーミーな食感のマシュマロ様食品の製造が可能である。しかしながら、この方法では、ゼラチン及び糖類を含むホイップ済の生地に油脂を混合する際に、気泡が破壊されやすく、含泡の調製が非常に難しい。これら以外で、マシュマロ生地自体の物性改良はほとんど行われておらず、ソフトキャンディ様の食感や味の変化を備えたマシュマロは未だ存在しない。
【０００５】
マシュマロの製造過程では、まず、砂糖と水飴を水に溶解し糖液を作る。この糖液にゼラチンを加えさらに撹拌させることで起泡させる。次に、“デポジッタ式”と呼ばれる、コーンスターチの粉などで作った押し型に詰める方法、あるいは、“エクストルーダー式”と呼ばれる、スターチ上に押し出して適当な長さに切断する方法がある。そして、低温で冷やしながら乾燥させることで形を安定化させる。
【０００６】
このマシュマロの製造方法をそのままソフトキャンディに適用しても、ソフトキャンディとマシュマロではその物性がかなり異なっており、機械適性にも差があるため、ソフトキャンディの食感に優位な差を持たせる程度にまで含気させることは容易ではない。一般的に、販売されているソフトキャンディとマシュマロの組成を比較すると、水分値とゼラチン含量、油脂含量に明確な違いがある。例えば、ソフトキャンディであれば、水分５〜１０％、脂質５〜１５％であるのに対し、マシュマロは水分が１５〜２０％、脂質０〜１％である。これゆえに、両者を溶解した際の物性、特に粘性に関して差が生じる。つまり、マシュマロは、水分が高いので、粘度が低い上に、含気を阻害しがちな油脂含量も低いため、非常に含気しやすい生地組成をしている。相対的に、ソフトキャンディは、水分が低いため粘度が高く、歯付きを防ぐために油脂含量も多い。このため、マシュマロ用の発泡機を用いてソフトキャンディに含気させることは難しく、仮に含気できたとしても、心地良い食感を有する程度まで含気させることは難しかった。
【０００７】
ところで、ソフトキャンディの製造方法の１つとして、エクストルーダーを用いる方法があるが、これらの方法では、エクストルーダーは開放系で生地を混合したり、密閉系で生地を混合していても、ソフトキャンディ生地に空気などの気体を注入することは行われておらず、ソフトキャンディに気体を含包させることを目的としていない。
【０００８】
なお、食品の製造方法において含気目的でエクストルーダーを用いる方法も知られており、例えば、小麦粉を使用したパフ菓子等が作られている。小麦粉以外にも、豆原料や米原料を主原料に使ったパフスナック（特許文献１０）やそばを主原料に使用したパフスナック（特許文献１１）などがあるが、いずれも加熱して食品原料中の水分を気化させることによる膨化の原理を利用している。しかしながら、ソフトキャンディにおいては水分が気化するまで加温するとその主原料であるゼラチンが変性したり、ソフトキャンディ中の糖質の結晶が溶解してしまう。そのため、ソフトキャンディに過剰に含気させる方法として、これらの知見を生かすことは難しい。
そのため、依然として気体を高含有するソフトキャンディを簡便かつ安定して製造する方法は見出されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特許第２７９１１４２号明細書
【特許文献２】特公平０６−０８５６８９号公報
【特許文献３】特開２００７−０７５０６０号公報
【特許文献４】特開２００９−０３９０６４号公報
【特許文献５】特開２００９−２７８８９９号公報
【特許文献６】特開２０１１−０６２０９９号公報
【特許文献７】特開平０４−３３５８６１号公報
【特許文献８】特開２００２−２９１４１４号公報
【特許文献９】特開２００２−２９１４１３号公報
【特許文献１０】特許第３２２６２４３号明細書
【特許文献１１】特許第３１５７０３６号明細書
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
前述のような気体を高含有するソフトキャンディを大量に作るには、以下のような方法が考えられる。
［１］ソフトキャンディ生地を発泡機にて、混練し、含気させる方法、
［２］ソフトキャンディ生地を減圧することで、膨化させる方法、
［３］ソフトキャンディ生地中で重曹等の発泡剤を反応させ、膨化させる方法、
である。しかしながら、上記の方法にはいずれも重大な問題点が挙げられる。
【００１１】
例えば、［１］の方法に関する問題として次の点が挙げられる。ソフトキャンディ生地に気体を含包させるには、生地の粘度を下げる必要がある。粘度を下げるには、生地の品温を上げる方法と、加水もしくは通油する方法が挙げられる。しかしながら、ソフトキャンディには、ゼラチンや、結晶性の糖質が含まれているため、ゼラチンが変性しない温度、あるいは糖質が溶解しない温度までしか加温することができない。この温度の範囲では、ソフトキャンディの粘性を、発泡機の能力が十分に発揮できる程度の粘度まで下げることは難しく、目的とする心地良い食感まで、含気させることは難しい。他方、加水することで粘度を下げ、発泡機で目的とする食感まで含気させることは可能である。しかし、十分に含気できる粘度まで加水した生地は、含気状態では非常にべたつき、使用機器にくっつき、製造トラブルの原因となる。また、油を使用すると起泡力が低下し、十分に含気させることができない。
【００１２】
［２］の方法の場合、簡易に含気させることができるが、膨化の加減を調節することが非常に難しい。そのため、様々な大きさの気泡が生地中に産まれ、ソフトキャンディの食感や、形状を一定に保ちにくい。また、減圧下にソフトキャンディ生地を晒すことで、生地中の水分も失われてしまい、ソフトキャンディの口溶けも悪くなる。つまり、ソフトキャンディとしての品質を保つことが非常に難しい。また、密閉系での操作になるため、バッチ生産になりがちで、量産には向かない。
【００１３】
［３］の方法の場合においては、含気量を調節することは容易いが、重曹等発泡剤の味が生地中に強く残り、ソフトキャンディの味を損ねてしまい、味の面で商品価値が著しく落ちる。
【００１４】
したがって、本発明の目的は、気体を高含有するソフトキャンディを、ソフトキャンディとして高い品質を維持しつつ簡易にかつ安定して量産可能な製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明は、気体を含有するソフトキャンディの製造方法であって、以下の工程（１）〜（３）を有することを特徴とするソフトキャンディの製造方法である。
（１）水分を６〜１０重量％、ゼラチンを１〜７重量％、油脂を１〜１０重量％含むソフトキャンディ生地を製造するソフトキャンディ生地製造工程
（２）前記工程（１）で得られるソフトキャンディ生地を二軸エクストルーダーに投入し、前記二軸エクストルーダーにエアダクトから気体を供給しながらソフトキャンディ生地と気体とを密閉系で混練して比重１．０未満の気体高含有生地を作製し、前記二軸エクストルーダーのダイプレートから、前記気体高含有生地をロープ状に押出す気体高含有工程
（３）前記工程（２）で得られるロープ状の気体高含有生地を、乾燥工程を経ることなく、ロープ状のまま成形機に移送し、任意の型に成形する成形工程
【発明の効果】
【００１６】
本発明においては、前記ソフトキャンディ生地製造工程で規定する水分、ゼラチン、油脂の含有量の範囲内に調整してソフトキャンディ生地を作製していれば、前記気体高含有工程において前記ソフトキャンディ生地に気体を高含有させることが可能であるとともに、連続的に気体高含有生地を製造することができるため、高品質の気体を高含有するソフトキャンディを、簡易かつ安定して量産することができる。なお、本発明において「気体を高含有する」、「気体高含有」とは、通常、１．１〜１．５であるソフトキャンディ生地の比重が１．０未満に下がるまで含気させることを言う。
【００１７】
また、本発明における前記気体高含有工程では、ソフトキャンディ生地の水分値に関わらず、特に、水分値が低い高粘度のソフトキャンディ生地中にでも均一に気泡を含有させることが可能であるため、特殊な気泡剤等を利用する必要がない。また、通常、含気ソフトキャンディの形成を阻害すると思われる酸味料や油脂等をソフトキャンディ生地中に任意に混合することも可能である。更には、含気に使用する気体は、エアコンプレッサー等を使用することで外気をそのまま利用することが可能であるため、特殊な気体等を利用する必要もなくコストもかからない。
また、前記気体高含有工程では、ソフトキャンディ生地に加水等を行う必要が無いため、ロープ状の気体高含有生地が移送コンベアや成形機にべたつくことがなく、気体を高含有するソフトキャンディの安定した生産が可能である。
【００１８】
また、前記成形工程においては、マシュマロなどの公知の気体高含有菓子の製造で行われている乾燥工程が不要であるため、短時間にてスタンプやカッティング等の成形を行うことが可能である。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
次に、本発明の実施形態を詳細に説明する。
【００２０】
本発明のソフトキャンディの製造方法は、（１）ソフトキャンディ生地製造工程、（２）気体高含有工程、（３）成形工程を備える。
【００２１】
（１）キャンディ生地製造工程
キャンディ生地製造工程では、水分を６〜１０重量％、ゼラチンを１〜７重量％、油脂を１〜１０重量％含むソフトキャンディ生地を製造する。
【００２２】
前記ソフトキャンディ生地は、一般的なソフトキャンディ生地と同様に製造すればよい。具体的には、砂糖、水飴、植物油脂、乳化剤などの基本材料に、必要であれば塩類、香辛料、果汁、動植物抽出物及びその加工物、増粘多糖類などを混合したものを溶解した後、濃縮し、膨潤させたゼラチンと、好みに応じて生地の主要糖質のフォンダントもしくは微粉を混合する。更に酸味料や香料などを適宜添加・混合する。前記砂糖、水飴のかわりに糖アルコールを用いてもよい。前記の溶解したり、濃縮する際の条件、方法などは、公知のソフトキャンディの製造方法と同様であればよい。また、任意で、ソフトキャンディの糖化度合いを調製するために、エージングを行っても良い。
【００２３】
本工程において製造するソフトキャンディ生地としては、砂糖ベースのソフトキャンディ生地のほか、マルチトール、還元パラチノース等を用いた糖アルコールベースのノンシュガーソフトキャンディ生地でもよい。
また、ソフトキャンディ生地の味にも限定はなく、ミルクや、キャラメル、ヨーグルト、黒糖、はちみつ、フルーツ、ミント等様々な味が可能である。
【００２４】
前記ソフトキャンディ生地の水分量は６〜１０重量％である。水分量が６重量％より少ないと、ソフトキャンディとしての心地良い食感が得られず、１０重量％より高いと後の工程においてべたつきの原因となる。前記水分量は、好ましくは７〜８重量％である。なお、前記水分量とは、減圧乾燥法で測定した場合の値をいう。
また、前記水分値の調整は、前述のソフトキャンディ生地原料の溶解液を濃縮する際に調節し、膨潤させたゼラチン等の濃縮後に添加する原料由来の水分を加えることで、６〜１０重量％になるように調整すれば良い。
【００２５】
前記ソフトキャンディ生地のゼラチン含量は１〜７重量％である。ゼラチン含量が１重量％より少ないと、ソフトキャンディ生地の弾力性が少なくなり、心地良い食感が得られない。他方、１０重量％より多いと、ゴム様の食感となり、不快な食感となる。前記ゼラチン含量は、好ましくは３〜５重量％である。
【００２６】
前記ソフトキャンディ生地の油脂含量は１〜１０重量％である。油脂含量が１重量％より少ないと、咀嚼時にソフトキャンディ生地が歯付きする。他方、１０重量％より多いと、ソフトキャンディ生地のコシがなくなり、食感が良くない。また、後述の気体高含有工程において、ソフトキャンディ生地に気体を含有させても、ソフトキャンディ生地が気体を保持しにくくなる。前記油脂含量は、好ましくは２〜５重量％である。
【００２７】
（２）気体高含有工程
気体高含有工程では、前記工程（１）で得られるソフトキャンディ生地を二軸エクストルーダーに投入し、前記二軸エクストルーダーにエアダクトから気体を供給しながらソフトキャンディ生地と気体とを密閉系で混練して比重１．０未満の気体高含有生地を作製し、二軸エクストルーダーのダイプレートから、前記気体高含有生地をロープ状に押出す。
【００２８】
本発明に使用する二軸エクストルーダーは、混練用の二本のスクリューと、該二本のスクリューを軸中心付近に配置してスクリューの外部を覆うバレルと、前記スクリューを作動して得られる混練物を所望の断面形状のロープ状となるように排出するためのダイを嵌め込んだダイプレートとを備えたものである。前記二軸エクストルーダーには、ソフトキャンディ生地を供給するための供給ホッパーが前記バレルの端部付近に配置され、気体を供給するためのエアダクトが前記供給ホッパーより下流のバレルに配置されており、ソフトキャンディ生地を混練する際にエクストルーダー内に供給された気体がソフトキャンディ生地に含有されることなく外に逃げるのを防げる程度にバレル部分が密閉されているものであればよい。また、前記ダイプレートには、ソフトキャンディ生地がロープ状の形状を保持しながら連続的に吐出し易くするために、ダイが装着される。
【００２９】
前記二軸エクストルーダーとしては、市販品が使用される。ただし、市販される二軸エクストルーダーには、通常、前記のようなエアダクトは設置されていないため、エアダクトは、所望の位置のバレルに穴を設け、該穴とエアダクトとを接続すればよい。
エアダクトには、空気、窒素、二酸化炭素などの気体を送風できるようにエアコンプレッサーが備えられていればよい。
【００３０】
また、前記バレルは、混練物を加熱できるなど機能ごとにブロックが分かれていてもよい。例えば、供給ホッパーが接続されたホッパーバレル、次いで混練物を加熱できるヒーターが接続された加熱バレルを配置すればよい。また、バレルを一体的に構成し、バレル外部の所望の位置にヒーターを接続してもよい。
【００３１】
本工程において、ソフトキャンディ生地と気体を混練する際には、密閉系にて行われなければならない。つまり、エアダクトから供給された気体がソフトキャンディと混練されること無く、供給ホッパーから逃げるのを防ぐ必要がある。そのため、エアダクトの設置位置は供給ホッパーよりも出口側の下流に設置する。
具体的には、供給ホッパー付近から前記スクリューの長軸方向の中間付近のバレルにエアダクトの供給口を接続することで、供給ホッパーからの気体の散逸を防ぐことができる。
また、前記バレルは、該バレル内でソフトキャンディ生地を混練する際に、エクストルーダー内に供給された気体が、ソフトキャンディ生地に混練されることなく外に逃げるのを妨げる程度に、二本のスクリューの外部近傍を覆っておればよい。
前記のような構成を備えた二軸エクストルーダーでは、スクリューとバレルとの隙間がソフトキャンディ生地で満たされて密閉状態となるだけでなく、そこに気体が注入されることで、混練されているソフトキャンディ生地内に気体が、効率よく、均一に含有されていく。
【００３２】
また、前記ソフトキャンディ生地中に気体を効率よく分散させる観点から、二軸エクストルーダー内に適宜の数の順送スクリュー、リバーススクリュー、ニーディングスクリューを設けることで好適に達成することができる。
【００３３】
更に、混練に際しては、ソフトキャンディ生地の品温が７０℃以下となるように行われるのが好ましく、６０℃以下で行われることがより好ましい。品温の調整は、前記ヒーターを用いればよい。
【００３４】
また、スクリュー、バレル、ダイプレート、該ダイプレートに装着されているダイ等のエクストルーダー各部の形状、材質、大きさは、目的に応じて使い分ければよい。
また、混練時間、スクリュー回転数、圧力、ソフトキャンディ生地に対する気体の供給量に関しては、目的とするソフトキャンディ生地の食感に合わせて適宜変更すれば良い。
【００３５】
本発明では、二軸エクストルーダーの他、この装置と同様の作用を有する二軸のスクリュー等を装備した連続混練装置も使用することができる。また、エクストルーダーに供給するソフトキャンディの性質上、温度が上がりすぎると、その特性が失われてしまうので、バレル内の温度を調節できる機構を備えたものが望ましい。なお、効果確認のためには、一軸エクストルーダーを用いても良いが、構造的に摩擦熱が発生しやすく、温度管理が難しい上に、混練が弱いため、二軸エクストルーダーの使用が好ましい。
【００３６】
次に気体高含有工程を具体的に説明する。
まず、前記工程（１）で得られたソフトキャンディ生地を、二軸エクストルーダーの供給ホッパーに供給する。この際には、ソフトキャンディ生地を連続して投入し続けられれば、どのような方法で投入しても良い。また、必要であれば、ソフトキャンディ生地と同時に、酸、香料、着色料、乳化剤等の原料を任意の方法にて、二軸エクストルーダーの供給ホッパーへ供給しても良い。なお、ソフトキャンディ生地のエージングを行わない場合には、ソフトキャンディ濃縮液、ゼラチン膨潤液、フォンダントやその他の添加物を、二軸エクストルーダーに直接投入し、二軸エクストルーダーにて、前記原料と気体を混練し、気体高含有生地を作製しても良い。
【００３７】
前記二軸エクストルーダーの供給ホッパーの直下には、二本のスクリューが備えられ、このスクリューが回転することでソフトキャンディ生地を混練し、必要であればこれら以外の原料等も混練してもよい。混練時にはバレルを加熱することで混練物の品温を所望の温度に調整すればよい。次いで、バレル内にエアダクトから気体を供給することで、ソフトキャンディ生地とエアダクトから供給された気体とを密閉系にて混練・均一化し、混練物の比重を最終的には１．０未満に調整して気体高含有生地を作製する。
【００３８】
前記気体高含有生地の比重は１．０を超えると、市販品のソフトキャンディと比較し、その食感に優位な差が見られないだけでなく、歯付きの度合いが強くなり勝ちである。前記比重に関しては、比重計等を用いて測定すれば良い。
【００３９】
次いで、前記のようにして得られる気体高含有生地を、スクリューを回転させながら、二軸エクストルーダーのダイプレートに装着されたダイからロープ状に押し出す。
【００４０】
ここで、ロープ状とは、排出された気体高含有生地が、後述の成形過程に到るまで、途切れることなく１本の線状に繋がっている状態のことを指す。直径、断面形状などについては特に限定はない。また、ロープ状の直径や断面形状は、ダイプレートのダイの形状によって調整すればよい。
【００４１】
（３）成形工程
成形工程では、前記工程（２）で得られるロープ状の気体高含有生地を、乾燥工程を経ることなく、成形機にて任意に成形する。
【００４２】
本成形工程では、マシュマロの製造工程では重要とされる乾燥工程が不要であるため、短時間で成形を行うことができる。なお、乾燥工程とはコーンスターチ等に生地水分を吸わせることで強制的に脱水する工程をいう。
【００４３】
本成形工程は、例えば、前記工程（２）で得られるロープ状の気体高含有生地を移送コンベア上に載せ、スタンプやカッティング等の成形機へと移送し、成形すればよい。
【００４４】
なお、目的とするロープ状の成形物のサイズや商品の形態によっては、バッチローラーの下流にサイジングローラー等を設けても良いし、目的に応じてはロープを扁平状に整形し、グミやタブレット、ナッツ等を包み込んでも良い。
【００４５】
以上のようにして得られる気体を高含有するソフトキャンディは、保存性が良好であるため、例えば、焼き菓子類、チョコレート、ガム、糖衣等の菓子類とも好適に組み合わせることが可能である。
【実施例】
【００４６】
以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。なお、実施例および比較例の記載中、特に限らない限り、「％」は「重量％」を、「部」は「重量部」を表す。
【００４７】
（実施例１）
（１）砂糖２４部、水飴３７部、濃縮ヨーグルト８部、油脂５部、乳化剤０．４部を混合溶解し、水分含有量が４％になるまで煮詰めた。次いで１．４倍の水で溶解したゼラチン２部、フォンダント３部、酸味料０．６部、グレープ香料０．３部をニーダーで混合し、４０℃で、一晩エージングすることにより、グレープ味のソフトキャンディ生地を得た。このソフトキャンディ生地の水分含有量は７．２％、ゼラチン含量２．３％、油脂含量５．８％であった。なお、このソフトキャンディ生地の濃縮直後、と最終的な組成を表１に示す（後述の実施例２〜７も同様）。
【００４８】
（２）このソフトキャンディ生地を二軸エクストルーダー（株式会社スエヒロＥＰＭ製「ＥＡ−２０」）の供給ホッパーに投入した。そして、直径４９ｍｍ（スクリューの形状：上流から下流へ：第１順送スクリュー部３０ｃｍ、第１ニーディングスクリュー部３ｃｍ、第２順送スクリュー部６ｃｍ、第２ニーディングスクリュー部３ｃｍ、第３順送スクリュー部１５ｃｍ）の２本のスクリューを回転数１００ｒｐｍにて回転させて加熱しながら混練を行った。なお、エアダクト（直径４ｍｍ）は前記二軸エクストルーダーの下流側の第２ニーディングスクリュー部と第３順送スクリュー部との接続部分付近に配置されたバレルに穴を開けて接続した。
【００４９】
混練の際には、供給ホッパーにソフトキャンディ生地を１２ｋｇ／時間、エアダクトからバレル内部に０．７ＭＰａの圧力にて空気を送り込み、直径４ｍｍ幅の丸型のダイから押し出して、直径約２ｃｍの円柱状の気体高含有生地を１２ｋｇ／時間のペースで連続的に製造することができた（なお、ロープ状の形状、大きさは以降の実施例でも同じ）。
【００５０】
この際に、ダイプレートから排出された気体高含有ソフトキャンディの品温を接触温度計（アズワン株式会社製「白金デジタル温度計ＴＭ−３０５」）で計測したところ４１℃であった。また、この生地の比重を比重計（アズワン株式会社製「高精度電子比重計ＥＷ−３００ＳＧ」）にて測定したところ０．８であった。
【００５１】
（３）得られた気体高含有ソフトキャンディをコンベアで切断機に運び、切断機で単重５ｇの大きさにカットした。
この気体高含有ソフトキャンディは機械への付着もなく、噛み出しの食感にも噛み心地にも問題なく、良好な風味を有したものであった。
【００５２】
（実施例２）
砂糖２４部、水飴３７部、キャラメルペースト８部、油脂５部、乳化剤０．５部を混合溶解し、水分含有量が２．９％になるまで煮詰めた。次いで１．４倍の水で溶解したゼラチン２部、フォンダント３部、アーモンド香料０．３部をニーダーで混合し、キャラメル生地を得た。このキャラメル生地の水分含有量は６．３％であった。
上記工程以外は、実施例１と同様の方法にて、含気、成形を行い、比重０．８の気体高含有キャラメルを得た。
【００５３】
実施例１と比較して、噛み出しの食感が若干硬いものの、この気体高含有キャラメルは機械への付着もなく、生産性・噛み心地共に問題なく、良好な風味を有したものであった。
【００５４】
（実施例３）
砂糖２４部、水飴３７部、濃縮ヨーグルト８部、油脂５部、乳化剤０．４部を混合溶解し、水分含有量が７％になるまで煮詰めた。次いで１．４倍の水で溶解したゼラチン２部、粉糖３部、酸味料０．６部、アップル香料０．３部を混色機で混合し、アップル味のソフトキャンディ生地を得た。このソフトキャンディ生地の水分含有量は９．５％であった。
上記工程以外は、実施例１と同様の方法にて、含気、成形を行い、比重０．７の気体高含有キャラメルを得た。
実施例１と比較して、噛み出しの食感が若干柔らかかったものの、この気体高含有ソフトキャンディは機械への付着もなく、生産性・噛み心地共に問題なく、良好な風味を有したものであった。
【００５５】
（実施例４、５）
実施例１において、ゼラチン、フォンダントの添加量を表１となるように変更し、実施例５においては、さらに炊き上げ後の水分値、ゼラチンの溶解を等倍の水にて行った他は、実施例１と同様にして単重５．０ｇの気体高含有ソフトキャンディを作製した。
実施例４の配合で作製した場合、実施例１と比べると気体高含有ソフトキャンディの食感が若干硬くなったものの、良好な風味・噛み心地を有し、生産上問題なく作ることができた。
また、実施例５の配合で作製した場合、実施例１と比べると気体高含有生地の噛み出しの食感がややゴムっぽくなっており、若干のゼラチン臭さを有していたが、食する上で風味としては問題なく、生産も安定していた。
【００５６】
（実施例６、７）
実施例１において、油脂含量を表１となるように変更し、それ以外は実施例１と同様にして単重５．０ｇの気体高含有ソフトキャンディを作製した。
実施例６の配合で作製した場合、実施例１と比べると気体高含有ソフトキャンディの食感が若干硬くなり、多少の歯付きが感じられたものの、良好な風味を有し、生産上問題なく作ることができた。
また、実施例７の配合で作製した場合、実施例１と比べると気体高含有ソフトキャンディの噛み出しの食感がやや柔らかくなっており、若干の油臭さを有していたが、食する上で風味としては問題なく、生産も安定していた。
【００５７】
（比較例１、２）
ソフトキャンディ生地の炊き上げ時の水分値を調節することで、水分値が表２となるように変更し、それ以外は実施例１と同様にして単重５．０ｇの気体高含有ソフトキャンディを作製した。なお、ソフトキャンディ生地の濃縮直後と最終的な組成を表２に示す（後述の比較例３〜６も同様）。
比較例１の配合で作製した場合、水分が少ないためか、実施例１と比較して、噛み出しの食感として歯が入りにくかった。
また、比較例２の配合で作製した場合、水分値が高いためか、実施例１と比較して、噛み出しの食感、噛み心地においては若干おとり、成形時にカッテッィング不良をおこすことがあり、安定した生産を行うことができなかった。
【００５８】
（比較例３、４）
ソフトキャンディ生地のゼラチン含量を表２に示すように変更し、それ以外は実施例１と同様にして単重５．０ｇのキャンディを作製した。
比較例３の配合で作製した場合、ゼラチンがないため、ソフトキャンディとしてのチューイング性に欠けたものであった。
また、比較例４の配合で作製した場合、ゼラチン含量が高すぎるためか、ゴムの噛み締めた時のような食感を有し、ソフトキャンディとしてはおもしろいものではなかった。
【００５９】
（比較例５、６）
ソフトキャンディ生地の油脂含量を表２に示すように変更し、それ以外は実施例１と同様にして単重５．０ｇの気体高含有ソフトキャンディを作製した。
比較例５の配合で作製した場合、製造に重大な問題はないものの、油脂がないため、実施例１と比較して、歯付きがひどく、食べ心地が悪かった。
また、比較例６の配合で作製した場合、油脂含量が多いため、実施例１と比較して、油臭く、噛み出しの食感、噛み心地においては若干おとっていた。また、製造工程において大きなトラブルは無かったものの、製造機器に若干の油付きが見られた。
【００６０】
（比較例７）
気体高含有工程を経ない以外は実施例１と同様にして、単重５ｇのキャンディを作製した。実施例１と比較して、気体があまり含有されていないせいか、噛み出しの食感が劣っていた。
【００６１】
実施例１〜７及び比較例１〜７で得られた、気体高含有ソフトキャンディの組成と評価（生産性、風味、噛み出しの食感、噛み心地）を表１、２に示す。表１の結果より、実施例１〜７で得られた、気体高含有ソフトキャンディはいずれも全ての評価の点で優れたものであることがわかる。
【００６２】
表１、２における評価基準は以下のとおり。
・生産性
「◎」べたつきがない・油染みがない等、製造作業において問題がない。
「○」べたつきがない・油染みがない等、製造作業においてほとんど問題がない。
「×」べたつきが激しい、油染みが強い等、作業性が悪い。
・風味
「◎」使用原料の雑味が感じられず、気体高含有ソフトキャンディとしての味に問題がない。
「○」使用原料の雑味があまり感じられず、気体高含有ソフトキャンディとしての味にほとんど問題がない。
「×」使用原料の雑味が感じられ、気体高含有ソフトキャンディとしておいしくない
・噛み出し食感
「◎」気体高含有ソフトキャンディを噛んだ時、ふんわりとした食感が十分に楽しめる。
「○」気体高含有ソフトキャンディを噛んだ時、ふんわりとした食感がかなり楽しめる。
「×」硬すぎる、もしくはべたつきがあるため、気体高含有ソフトキャンディを噛んだ時、ふんわりとした食感が楽しめない。
・噛み心地
「◎」気体高含有ソフトキャンディの咀嚼時、チューイング性や歯付き等、ソフトキャンディとして問題のない食感が楽しめる。
「○」気体高含有ソフトキャンディの咀嚼時、チューイング性や歯付き等、ソフトキャンディとしてほとんど問題のない食感が楽しめる。
「×」気体高含有ソフトキャンディの咀嚼時、チューイング性に欠けたり、歯付きがひどい等、ソフトキャンディらしい食感を十分に楽しめない。
【００６３】
【表１】
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【００６４】
【表２】
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