(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
脱アシル型ジェランガムと、寒天と、アルカリ金属塩を含有し、
前記脱アシル型ジェランガムは、前記アルカリ金属塩によりゲル状物となっており、
前記アルカリ金属塩は食塩である、ゲル状食品。
【請求項２】
ゲル状食品（固形分が含まれている場合はそれを取り除いたゲル状食品）に対して、０．１〜１．０重量％の脱アシル型ジェランガムと、０．０４〜１．０重量％の寒天と、０．３〜１３重量％のアルカリ金属塩を含有する、請求項１に記載のゲル状食品。
【請求項３】
請求項１または２に記載のゲル状食品が他の食材に添えられた食品であって、当該食品を加熱してそのまま食することができる食品。
【請求項４】
脱アシル型ジェランガムおよび寒天を水に分散後、加熱して溶解させ、アルカリ金属塩を加えて混合し、冷却することによる、請求項１または２に記載のゲル状食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、包餡食品またはパン等に含まれるフィリングや餡等、およびカレーなどのソース類、丼の具等として食されるゲル状食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
フィリングや餡等を含む包餡食品またはパン等では、調製および調理の際に加熱されて高温になったフィリングや餡等が皮またはパン等に染み出したり、あるいは外部に流れ出したりすることがあり、それを防ぐ必要がある。そのため、多量のデンプンまたは増粘多糖類等を加えることがある。しかし、多量のデンプン等を加えると粘りが強くなり、あるいは糊状となって、本来の食感が損なわれて口当たりが悪く不自然な食感になるとの問題がある。
カレー、丼等の調理済食品を電子レンジ等を用いて加熱した際、カレーソース、タレ等のトッピングが一部融解して水分が他の食材に染み込むことがある。その防止のため、上記と同様に多量のデンプンまたは増粘多糖類等を加えることがあるが、多量のデンプン等を加えると粘りが強くなり、あるいは糊状となって本来の食感が損なわれ、口当たりが悪く不自然な食感になるとの問題がある。そこで、カレー、丼等の調理済食品で、具材と他の食材を別容器に入れ、分離させて加熱した後に温められた具材を他の食材にかけたり、具材と他の食材との間にセロファン等を挟んで加熱し、その後セロファン等を引き抜くことで具材を他の食材と合わせるという工夫がなされている。しかし、煩雑であり、容器等のコストがかかって廃棄物が多く発生し、具材を移しかえる際に手等を汚す場合がある。また既に加熱された食品を扱うため、火傷等の怪我の危険性もある。
【０００３】
特許文献１には、咀嚼困難者用ゲル状食品を対象とした耐熱性を有するゲル化剤（ジェランガム、重量平均分子量が６０万以上の寒天等）、ローカストビーンガム、κ−カラギーナン、加工デンプンを含有するゲル状食品が記載されており、このゲル状食品は喫食を目的に加温しても融解せず、かつ離水が少ないとの効果を有している。しかし、加工デンプンを含んでいるため、前記と同様に粘りが強く、口当たりの悪い不自然な食感を有している。また、特許文献１で用いられる「寒天」は重量平均分子量が６０万以上の特別なものであり、一般的な寒天の重量平均分子量３０万〜４０万のものとは異なる。
特許文献２には、二糖類を体質材とし、ゲル骨格剤として脱アシル型ジェランガムならびにＬＭペクチンおよび／またはカラギーナンを、ゲル化剤として二価金属イオンを含む食品用ゼリー組成物が記載されており、凍結解凍耐性を有し、耐熱性に優れるとの効果を有している。具体的に実施例で製造されている食品用ゼリー組成物には、二糖類が２０〜４５％含まれ、さらにタピオカデンプンも含まれており、食感がゼリー食感、すなわち容易に噛み砕くことができるが弾性体的感触であったと記載されている。また、［００５７］には、ゼリーの総固形分を３０〜６５％となるようにすると書かれており、総固形分が非常に多いため、本ゼリー組成物は口当たりや口溶けが悪く、味立ちも悪いと考えられる。従って、特許文献２の食品用ゼリー組成物は、粘りが強く、あるいは糊状であり、本発明が目的とする包餡食品またはパン等に含まれるフィリングや餡等、およびカレーなどのソース類、丼の具等の食感とは異なる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１４−９３９７５
【特許文献２】特開２０１０−６０
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明が解決しようとする課題は、包餡食品またはパン等に含まれるフィリングや餡等、およびカレーなどのソース類、丼の具等のゲル状食品であり、９０℃以上に加熱しても一部融解して水分が他の食材に染み出したり、あるいは外部に流れ出したりすることがなく、耐熱性を有し、その本来の自然な見た目と食感、食味が保たれているゲル状食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、鋭意検討した結果、脱アシル型ジェランガムと寒天を組み合わせてアルカリ金属塩でゲル化させたところ、意外にも９０℃に加熱しても１２５〜２７０メッシュのナイロンシートをほとんど通過することがなく、しかも本来の自然な見た目と食感、食味が保たれることを見出して本発明を完成させるに至った。即ち本発明は以下の通りである。
［１］  脱アシル型ジェランガムと、寒天と、アルカリ金属塩を含有する、ゲル状食品。
［２］  ゲル状食品（固形分が含まれている場合はそれを取り除いたゲル状食品）に対して、０．１〜１．０重量％の脱アシル型ジェランガムと、０．０４〜１．０重量％の寒天と、０．３〜１３重量％のアルカリ金属塩とを含有する、［１］に記載のゲル状食品。
［３］  アルカリ金属塩が食塩である、［１］または［２］に記載のゲル状食品。
［４］  ［１］〜［３］のいずれかに記載のゲル状食品が他の食材に添えられた食品であって、当該食品を加熱してそのまま食することができる食品。
［５］  脱アシル型ジェランガムおよび寒天を水に分散後、加熱して溶解させ、アルカリ金属塩を加えて混合し、冷却することによる、［１］〜［３］のいずれかに記載のゲル状食品の製造方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明のゲル状食品は、９０℃以上に加熱しても一部融解して水分が他の食材に染み出したり、あるいは外部に流れ出したりすることがほとんどなく耐熱性を有する。それに加え、包餡食品またはパン等に含まれるフィリングや餡等、およびカレーなどのソース類、丼の具等のゲル状食品に用いる場合、その本来の自然な見た目と食感、食味が保たれる。また、従来、カレー、丼等の調理済食品で用いられていた別容器またはセロファン等を用いる方法と異なり、消費者による煩雑な作業を必要とせず、火傷等の怪我を起こすことがない。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明を詳細に説明する。
１．ゲル状食品
本発明のゲル状食品は、脱アシル型ジェランガムと、寒天と、アルカリ金属塩を含有する、ゲル状食品である。
脱アシル型ジェランガムとしては、通常販売されているものが好適に用いられる。脱アシル型ジェランガムの量は、ゲル状食品（固形分が含まれている場合はそれを取り除いたゲル食品）に対して、例えば０．１〜１．０重量％が挙げられ、好ましくは０．１５〜０．５重量％、より好ましくは０．２〜０．３重量％が挙げられる。ここで、固形分としては、例えば、肉、イモ、玉ねぎ、もち、卵、カツ等の固形のものが挙げられる。また、対象のゲル状食品がすでに粘度を十分に有する場合など、対象のゲル状食品に合わせて、適宜、使用量を調節することができる。
【０００９】
寒天としては、通常販売されているものが好適に用いられる。好ましい寒天としては、重量平均分子量が２０万〜５０万のものが挙げられ、より好ましくは２５万〜４５万のものが挙げられる。寒天の量は、ゲル状食品（固形分が含まれている場合はそれを取り除いたゲル食品）に対して、例えば０．０４〜１．０重量％が挙げられ、好ましくは０．０６〜０．５重量％、より好ましくは０．１〜０．２重量％が挙げられる。脱アシル型ジェランガムあるいは寒天を単独で多量に用いてゲル化した場合に比べ、脱アシル型ジェランガムと寒天を少量ずつ組み合わせることで、格段に高い耐熱性が得られる。例えば、後述の実験２の比較例２から分かる通り、脱アシル型ジェランガムを１．２０重量％用いてゲル化した場合、２７０メッシュ（目開き５９μｍ）では４．５重量％しかメッシュを通過しなかったのに対し、網目が大きくなるにつれてメッシュ通過量が増え、１２５メッシュ（目開き１３３μｍ）では１３．３重量％がメッシュを通過した。それに対し、脱アシル型ジェランガムに寒天を組み合わせ、両成分合わせて０．３０重量％を用いてゲル化した場合は、後述の実験２の実施例４から分かる通り、１２５〜２７０メッシュで１重量％程度以下であった。この実験結果から、脱アシル型ジェランガムに寒天を組み合わせることで、両成分が絡み合ってゲルのサイズがより大きくなっていると推測される。
【００１０】
アルカリ金属塩としては、例えば、塩化ナトリウム、硫酸ナトリウム、炭酸ナトリウム等のナトリウム塩、塩化カリウム、硫酸カリウム、炭酸カリウム等のカリウム塩等が挙げられ、組み合わせて使用することもできる。好ましいアルカリ金属塩として、ナトリウム塩が挙げられ、より好ましくは塩化ナトリウム（食塩）が挙げられる。アルカリ金属塩の量は、ゲル状食品（固形分が含まれている場合はそれを取り除いたゲル食品）に対して、例えば０．５〜１３重量％が挙げられ、好ましくは１．０〜１０重量％、より好ましくは１．５〜５重量％が挙げられる。対象の食品にアルカリ金属塩が含まれている場合は、そのアルカリ金属塩で代用することができる。
脱アシル型ジェランガムのゲル化には、カルシウムイオン、マグネシウムイオン、亜鉛イオン、鉄イオン等の２価金属イオンが好ましいことが広く知られている。それについては、例えば、特許文献２の請求項１および［００３４］等、および特許文献１の［００３２］等に記載されている。しかし、本発明において、カルシウムイオンを用いてゲル状食品を調製した場合、後述の実験１の比較例５および６の通り、著しい苦味とエグ味が生じた。それに対し、本願発明では、通常用いることが多くは無い食塩等のアルカリ金属塩を用いることで、意外にも苦味およびエグ味がなく、食感が滑らかで非常に好ましいゲル状食品を得ることができる。
【００１１】
本発明のゲル状食品は、対象のゲル状食品によっては、その他の成分として、デンプン、加工デンプン、ペクチン、カラギーナン、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、カシアガム、グルコマンナン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、ゼラチン、トラントガム、カラヤガム、アラビアガム、ガティガム、マクロホモプシスガム、アルギン酸、アルギン酸塩、カードラン、プルラン、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウム、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース、水溶性ヘミセルロース、大豆多糖類等を配合することができる。その他の成分の量としては、その成分ごとにゲル状食品の本来の自然な見た目と食感、食味が保たれる程度の量を用いることができる。
【００１２】
本発明のゲル状食品は、例えば９０℃以上に加熱しても耐熱性があり、９０℃以上に加熱した際の１７５メッシュの通過量は５重量％以下であり、好ましくは２重量％以下であり、より好ましくは１．５重量％以下であり、特に好ましくは１．０重量％以下である。そこで、ゲル状食品の一部が融解して水分が他の食材に染み出したり、あるいは外部に流れ出したりすることがほとんどない。また、本発明のゲル状食品は、対象のゲル状食品の本来の自然な見た目と食感、食味が保たれる。
【００１３】
２．ゲル状食品の製造方法
本発明のゲル状食品は、例えば脱アシル型ジェランガムおよび寒天を水に分散後、加熱して溶解させ、アルカリ金属塩を加えて混合し、冷却することで製造することができる。
具体的には、脱アシル型ジェランガムおよび寒天を水に分散後、例えば８０℃以上、好ましくは９０℃以上に加熱して溶解する。脱アシル型ジェランガムおよび寒天を水に分散後、加熱して溶解させ、対象のゲル状食品に含まれる素材を混合・調理したものに混合してもよい。その後、アルカリ金属塩を、そのままあるいはその水溶液を上記の混合物に加えて混合し、冷却することでゲル化させ、ゲル状食品を製造することができる。
【００１４】
３．ゲル状食品の使用形態
本発明のゲル状食品として、例えば、包餡食品またはパン等に含まれるフィリングや餡等、およびカレーなどのソース類、丼の具等が挙げられる。ゲル状食品の具体例としては、例えば、カレーソース、和風丼たれ、中華丼たれ、麻婆たれ、甘酢あん、おにぎり具材、スプレッドソース、ドレッシング、フィリング材等が挙げられる。なお、ここで記載した具体例は単なる例であって、本発明の効果を用いるいかなるゲル状食品も本発明に含まれる。
本発明のゲル状食品は、好ましくは他の食材に添えられて電子レンジ等で加熱してそのまま食される。加熱温度としては、対象のゲル状食品を食するのに適した温度が挙げられるが、温かく食するものであれば、例えば７０℃以上、８０℃以上、あるいは９０℃以上とすることができる。本発明のゲル状食品が他の食材に添えられており、加熱してそのまま食することができる食品は、冷蔵または冷凍で保存され、消費者に販売され、消費者が電子レンジ等を用いて加熱しそのまま食される。かかる食品の具体例としては、フィリングや餡等を含む包餡食品またはパン等、およびカレーやシチューなどのソース類、丼等の調理済食品等が挙げられる。
【実施例】
【００１５】
以下、本発明を実施例、比較例、評価試験によりさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
評価試験で用いられた試験方法を以下に説明する。
［耐熱性試験］
ゲル状食品を崩し、１２５、１７５または２７０メッシュのナイロンシート上に置いて電子レンジで９０℃以上に加温し、メッシュを通過した液量を測定する。
本試験では、加熱前にゲルを崩しており、より離水しやすい状況で評価している。加温後のメッシュ通過量が１０重量％以下であれば、耐熱性があると評価する。その場合、ゲル状食品の調製および調理の加熱の際、他の食材への染み込みを実質的に防止できる。
［食感試験］
食感は８名のパネラーにより加熱後のゲル状食品を評価した。
評価する食感としては、口当たり、味立ちであり、その評価は下記のように行い、８名の評価を平均して求めた。
（１）口当たり
◎  ：ソース状、液状でなめらか
○  ：ほぼ液状でわずかなゲル感
×  ：固いゲル状で明らかな違和感
××：メッシュを通過したため、評価できず
（２）味立ち
○  ：粘り気なく、味立ちが極めて良好
△  ：粘り気強く、味を感じにくい
×  ：固いゲル状で、味立ちが極めて悪い
××：メッシュを通過したため、評価できず
【００１６】
［実験１］
表１に示す配合でゲル状食品を調製した。具体的には、脱アシル型ジェランガム、寒天、デキストリンを水に加え、９０℃で１０分間加熱撹拌して溶解させた。その溶液に食塩を加えて撹拌溶解させ、次いで水で全量が１００重量％となるように調整し、容器に充填後、冷却することによりゲル状食品を調製した。
【表１】
0005947408.tif 000002
【００１７】
実施例１〜９のゲル状食品は、加温後のメッシュ通過量が０．２０〜１．８０重量％であり、加温時にほとんど融解しなかった。脱アシル型ジェランガム、寒天および食塩のそれぞれの量が多くなるにつれて、メッシュ通過量が減少する。従って、これらの量の増減で耐熱性を制御することができる。食感については滑らかで良好な口溶けを有していた。
比較例１および３では、脱アシル型ジェランガムまたは寒天の量が少ないために耐熱性を有していなかった。比較例２では、メッシュ通過量は１０．００重量％であり、耐熱性を有しているものの、脱アシル型ジェランガムの量が多すぎるためにゴリゴリとした固い食感であった。比較例４では、耐熱性を有していたが、脱アシル型ジェランガムと寒天の量が多すぎるためザクザクとした固い食感であった。比較例５および６は、食塩の代わりに乳酸カルシウムを用いたものである。加温後のメッシュ通過量は、それぞれ６．８７重量％および１．５３重量％であり耐熱性を有していたが、味については著しい苦味とエグ味のため、食するには不適であった。
【００１８】
［実験２］
実験１で調製した実施例４〜６および比較例２と３のゲル状食品について、１２５、１７５および２７０メッシュの通過量を測定した。１２５、１７５および２７０メッシュの目開きは、それぞれ１３３、９５および５９μｍである。
【表２】
0005947408.tif 000003
【００１９】
実施例４〜６では、全てのメッシュサイズでの通過量が０．４７〜１．１０重量％であり、ほとんどのゲルのサイズはメッシュサイズより大きいことになる。なお、実施例４〜６では、脱アシル型ジェランガムに寒天を合わせて、それぞれ０．３０、０．５０および０．７０重量％を用いている。
比較例２では、脱アシル型ジェランガムのみを１．２０重量％用いており、比較例３では、寒天のみを１．２０重量％用いている。比較例２では、メッシュの大きさに応じて通過量が多くなっており、２７０メッシュ（目開き５９μｍ）では４．５０重量％であり、１２５メッシュ（目開き１３３μｍ）では１３．３０重量％となっている。このことから、約９重量％のゲルは、サイズが５９〜１３３μｍの間にあると推測される。比較例３では、全てのメッシュサイズでかなりの通過量が確認された。ほとんどのゲルのサイズが１３３μｍ以下であると推測される。
以上の実験結果から、脱アシル型ジェランガムに寒天を組み合わせることで、両成分が絡み合ってゲルのサイズがより大きくなると推測される。
また、脱アシル型ジェランガムあるいは寒天を単独で多量に用いてゲル化した場合に比べ、脱アシル型ジェランガムと寒天を少量ずつ組み合わせることで、耐熱性が得られることが分かる。
【００２０】
［実験３］
実験１と同様にして、カレーソースを調製した。
【表３】
0005947408.tif 000004
【００２１】
実施例１１および１２のカレーソースは、加温後のメッシュ通過量がそれぞれ１．５０および１．９０重量％であり、加温時に融解しない性質を有していた。さらに、滑らかで良好な口溶けを有し、味立ちが良かった。
比較例１１はゼラチンを使用して調製されている。加温後のメッシュ通過量が７１．８５重量％と多く、耐熱性を有していない。
比較例１２は従来技術で使用されているデンプンを配合したものである。加温後のメッシュ通過量が１．４０重量％と少ないものの、口当たりがネバネバし、ぼってりとした食感で味立ちの悪いものであった。
比較例１３は、脱アシル型ジェランガムのみを用いたものである。加温後のメッシュ通過量が１．６５重量％と少なかったが、脱アシル型ジェランガムの量が多すぎるためモサモサとした食感で味立ちの悪いものであった。
比較例１４は寒天のみを用いたものである。加温後のメッシュ通過量が多く、耐熱性を有していなかった。
【００２２】
適用例１
和風丼たれ
下表の各材料を用いて、和風丼たれを調製した。
ソース状で、出汁の味立ちや口溶けが良い食感であった。
【表４】
0005947408.tif 000005
【００２３】
適用例２
麻婆たれ
下表の各材料を用いて、麻婆たれを調製した。
ソース状で、ごま油の風味が立っており、口溶けが良い食感であった。
【表５】
0005947408.tif 000006
【００２４】
適用例３
中華丼たれ
下表の各材料を用いて、中華丼たれを調製した。
ソース状で、香辛料の香りが良く出ており、口溶けが良い食感であった。
【表６】
0005947408.tif 000007
【００２５】
適用例４
甘酢あん
下表の各材料を用いて、甘酢あんを調製した。
ソース状で、酸味とごま油の風味がしっかり効いており、口溶けが良い食感であった。
【表７】
0005947408.tif 000008
【産業上の利用可能性】
【００２６】
本発明によって、包餡食品またはパン等に含まれるフィリングや餡等、およびカレーなどのソース類、丼の具等のゲル状食品であって、９０℃以上に加熱しても一部融解して水分が他の食材に染み出したり、あるいは外部に流れ出したりすることがなく、耐熱性を有し、その本来の自然な見た目と食感、食味が保たれるゲル状食品が提供される。
【要約】
【課題】包餡食品またはパン等に含まれるフィリングや餡等、およびカレーなどのソース類、丼の具等のゲル状食品であって、９０℃以上に加熱しても一部融解して水分が他の食材に染み出したり、あるいは外部に流れ出したりすることがなく、耐熱性を有し、その本来の自然な見た目と食感が保たれているゲル状食品を提供すること。
【解決手段】脱アシル型ジェランガムと、寒天と、アルカリ金属塩を含有する、ゲル状食品。
【選択図】なし