(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料に水と、風味成分と、起泡剤と、増粘剤類とを含み、ｐＨが６．２以下、可溶性固形分が１０〜３５質量％である気泡含有ゲル状物を製造する方法であって、
全原料を下記（ａ）の第１の組成物と下記（ｂ）の第２の組成物とに分け、第１の組成物と第２の組成物との質量比が下記の式（１）で表され、
第１の組成物または第２の組成物のいずれか一方にカルシウムを含有させ、他方をｐＨ５．５以下とするとともに、ローメトキシルペクチンを含有させ、
前記ローメトキシルペクチンの含有量が前記気泡含有ゲル状物に対して０．３〜１質量％であり、
第１の組成物に、オーバーランが１００〜３００％となるように気泡を含有させた後、第２の組成物と混合することを特徴とする気泡含有ゲル状物の製造方法。
（ａ）第１の組成物：起泡剤を含み、１０℃における粘度が３５０〜３０００ｍＰａ・ｓである組成物。
（ｂ）第２の組成物：風味成分を含み、１０℃における粘度が３５０〜３０００ｍＰａ・ｓである組成物。
［第１の組成物］：［第２の組成物］＝１０：９０〜７０：３０  ・・・（１）
【請求項２】
請求項１に記載の製造方法で気泡含有ゲル状物を製造する工程と、
得られた気泡含有ゲル状物を、カルシウムを含む食品上に積層する工程を有する、積層食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は気泡含有ゲル状物の製造方法、および該気泡含有ゲル状物の製造方法を用いた積層食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者の嗜好の多様化に伴い、新しい食感を有する食品が求められている。例えばホイップクリーム、ムース、泡雪かん、ババロア等のように、気泡を含有させることによって軽い風味および軽い食感が得られるようになる。
特許文献１には、フルーツ成分、乳化剤、ペクチン、砂糖等を含む混合物を撹拌して起泡させた、可溶性固形分が３０％以上、ｐＨが５以下、オーバーランが５０％以上のホイップジャムが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１１−１０３８４１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら特許文献１に記載されているホイップジャムは、付着性が高く、さっぱりとした口当たりが得られない。
そこで本発明者等は、ホイップジャムの付着性を下げるために可溶性固形分（ブリックス）を低くしてみたところ、付着性は低くなるが、起泡性が悪くなり、オーバーラン値が高くなりにくいこと、および、気泡の安定性が悪くなり、離水が生じ易いことを確認した。
本発明の課題は、付着性が低くてさっぱりとした口当たりが得られ、気泡を十分に含有して軽い風味および軽い食感を有し、かつ気泡の安定性に優れて離水が生じ難い気泡含有ゲル状食品を製造することにある。
また本発明は、かかる気泡含有ゲル状食品を用いて積層食品を製造する方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
前記課題を解決するために、本発明の気泡含有ゲル状物の製造方法は、原料に水と、風味成分と、起泡剤と、増粘剤類とを含み、ｐＨが６．２以下、可溶性固形分が１０〜３５質量％である気泡含有ゲル状物を製造する方法であって、
全原料を下記（ａ）の第１の組成物と下記（ｂ）の第２の組成物とに分け、第１の組成物と第２の組成物との質量比が下記の式（１）で表され、
第１の組成物または第２の組成物のいずれか一方にカルシウムを含有させ、他方をｐＨ５．５以下とするとともに、ローメトキシルペクチンを含有させ、
前記ローメトキシルペクチンの含有量が前記気泡含有ゲル状物に対して０．３〜１質量％であり、
第１の組成物に、オーバーランが１００〜３００％となるように気泡を含有させた後、第２の組成物と混合することを特徴とする。
（ａ）第１の組成物：起泡剤を含み、１０℃における粘度が３５０〜３０００ｍＰａ・ｓである組成物。
（ｂ）第２の組成物：風味成分を含み、１０℃における粘度が３５０〜３０００ｍＰａ・ｓである組成物。
［第１の組成物］：［第２の組成物］＝１０：９０〜７０：３０  ・・・（１）
【０００６】
本発明は、本発明の製造方法で気泡含有ゲル状物を製造する工程と、得られた気泡含有ゲル状物を、カルシウムを含む食品上に積層する工程を有する、積層食品の製造方法を提供する。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、付着性が低くてさっぱりとした口当たりが得られ、気泡を十分に含有して軽い風味および軽い食感を有し、かつ気泡の安定性に優れて離水が生じ難い気泡含有ゲル状食品、および該気泡含有ゲル状食品を備える積層食品が得られる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】本発明の気泡含有ゲル状物の製造方法の一実施形態を示す工程図である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
≪気泡含有ゲル状物の製造方法≫
本発明は、原料に水と、風味成分と、起泡剤と、増粘剤類とを含み、１０℃におけるｐＨが６．２以下、可溶性固形分が１０〜３５質量％である気泡含有ゲル状物を製造する方法である。本明細書におけるｐＨの値は、特に断りのない限り１０℃におけるｐＨの値である。
図１は、本発明の製造方法の一実施形態を示す工程図である。
本実施形態の製造方法は、概略、全原料を、少なくとも起泡剤を含む第１の組成物と、少なくとも風味成分を含む第２の組成物とに分けてそれぞれを調製し（混合溶解工程）、必要に応じて加熱殺菌した後（殺菌工程）、第１の組成物にのみ気泡を含有させ（起泡工程）、気泡を含有させた第１の組成物と、気泡を含有させない第２の組成物と混合する工程（混合）を経て、気泡含有ゲル状物を製造する。
【００１０】
気泡含有ゲル状物の可溶性固形分が前記範囲の下限値以上であると適度な風味と食感が得られ、上限値以下であると、付着性が低くてさっぱりとした口当たりが得られる。気泡含有ゲル状物の可溶性固形分の好ましい範囲は１５〜３５質量％である。気泡含有ゲル状物の可溶性固形分は、全原料の可溶性固形分に等しい。
気泡含有ゲル状物のｐＨが６．２以下であると、ローメトキシルペクチンとカルシウムとが反応しやすい。ローメトキシルペクチンとカルシウムとの反応により全原料がゲル化することによって気泡の安定性が得られる。気泡含有ゲル状物のｐＨの下限値は特に限定されないが、加熱時の安定性の点からは３以上が好ましい。該ｐＨのより好ましい範囲は３．５〜６であり、特に３．５〜５．５が好ましい。気泡含有ゲル状物のｐＨは、全原料のｐＨに等しい。
【００１１】
＜風味成分＞
風味成分は、気泡含有ゲル状物に風味（味および香りの両方）を付与するために添加される成分である。本発明では水に溶解可能または均一に分散可能であるものを用いる。切断または粉砕された果肉等の固形物を含んでもよい。該固形物の大きさは、１粒の大きさが、１辺が５ｍｍの立方体よりも小さければよい。
公知の風味成分を適宜用いることができる。
例えば、各種果汁、濃縮果汁、果肉粉砕物（ピューレ）、蜂蜜、メープルシロップ、カラメルシロップ、黒糖、野菜汁、ドレッシング、マヨネーズ、ココア、抹茶、紅茶、コーヒー、リキュール類、小豆（こしあん）、発酵素材（ヨーグルト、麹等）等が挙げられる。
【００１２】
風味成分の含有量は、気泡含有ゲル状物における好ましい風味が得られ、かつ可溶性固形分の含有量が好ましい範囲内となるように設定される。
例えば、気泡含有ゲル状物に対する風味成分の含有量は５〜３０質量％が好ましく、１０〜２５質量％がより好ましい。なお、濃縮果汁等の風味を濃縮させた原料を用いることにより、原料としての含有量を抑えることができるので好ましい。
【００１３】
＜糖類＞
気泡含有ゲル状物に、風味成分のほかに糖類を含有させてもよい。
糖類としては、砂糖、水あめ、粉あめ、ブドウ糖、果糖、転化糖、異性化糖等が挙げられる。風味（フレーバー）を付与できる糖類は風味成分に含まれるものとする。
なお、糖類として高甘味度甘味料（スクラロース、アセスルファムカリウム等）も使用することが可能であり、これにより、少量で甘味を出すことができるので、必要以上に可溶性固形分が高まらないように調整するうえで好ましい。
糖類の含有量は、気泡含有ゲル状物における好ましい甘味が得られ、かつ可溶性固形分の含有量が好ましい範囲内となるように設定される。
例えば、気泡含有ゲル状物に対する糖類の含有量は５〜２５質量％が好ましく、１０〜２０質量％がより好ましい。
【００１４】
＜起泡剤＞
起泡剤としては、一般に食品添加物として許可されているものを使用することが好ましく、非イオン性界面活性剤等が好ましい。起泡剤は１種を単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
例えば、サポニン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等が気泡の安定性の点で好ましい。
サポニンとしては、トリテルペンやステロイドに糖が結合した配糖体であれば特に限定されるものではないが、例えば、バラ科キラヤ（Ｑｕｉｌｌａｊａ  ｓａｐｏｎａｒｉａ  ＭＯＬＩＮＡ）の樹皮より抽出されたキラヤサポニンが好適である。キラヤサポニンは、例えば、キラヤニンＣ−１００（商品名、丸善製薬株式会社製）等として商業的に入手することができる。
起泡剤の使用量は、少なすぎると起泡が不充分となり、多すぎると風味に悪影響が出るため、かかる不都合が生じない範囲内であることが好ましい。例えば、気泡含有ゲル状物に対する起泡剤の含有量は０．０５〜１質量％が好ましく、０．１〜０．５質量％がより好ましい。
【００１５】
＜増粘剤類＞
増粘剤類は、ゲル化剤、増粘剤、または安定剤として公知の成分を用いることができる。本発明においては、増粘剤類として少なくともローメトキシルペクチンを用いる。ローメトキシルペクチンと、ローメトキシルペクチン以外の増粘剤類の１種以上を併用することが好ましい。ローメトキシルペクチンはＤＥ値が２０〜４０であるものが好ましい。
ローメトキシルペクチン以外の増粘剤類としては、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、キサンタンガム、グアガム、タラガム、カラギナン、ジェランガム、ネイティブジェランガム、マンナン、デンプン、大豆多糖類、寒天、ゼラチン等が挙げられる。
これらのうちでも、特に第１の組成物と第２の組成物とを混合する前の、成分安定性の点で、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、キサンタンガム、グアガムからなる群から選ばれる１種以上が好ましい。
ローメトキシルペクチン以外の増粘剤類を２種以上用いる場合の組み合わせとしては、例えば、少なくともローカストビーンガムとキサンタンガムを含む組み合わせ、グアガムとキサンタンガムを含む組み合わせ等の反応性のある増粘剤を組み合わせることで、個々の成分や混合後の気泡含有ゲルの物性を効率よく調整することができる。
【００１６】
ローメトキシルペクチンはカルシウムと反応して適度にゲル化し、気泡の安定維持に寄与する。気泡含有ゲル状物に対するローメトキシルペクチンの含有量は、０．３質量％以上、１質量％以下が好ましい。前記範囲の下限値以上であると良好な気泡安定性が得られやすい。１質量％以下であると気泡含有ゲル状物の良好な風味食感が得られやすい。該ローメトキシルペクチンの含有量は、０．３質量％以上、０．９質量％以下がより好ましい。
【００１７】
ローメトキシルペクチン以外の増粘剤類は、起泡性および気泡安定性に寄与する。ローメトキシルペクチン以外の増粘剤類の含有量は、第１の組成物の粘度および第２の組成物の粘度がそれぞれ好適な範囲となるように設定することが好ましい。
なお、ローメトキシルペクチン以外の増粘剤類のうち、単独でゲル化する効果を有する増粘剤については、本発明の気泡含有ゲル状物に加えた際にゲル化を増強せずに粘度のみを増強する量として添加することが可能である。添加量としては、例えば、カラギナンは０．１質量％以下であることが好ましく、ネイティブジェランガムは０．０１質量％以下であることが好ましく、ジェランガム（脱アシルジェランガム）は０．１質量％以下であることが好ましく、寒天は０．１質量％以下または０．１質量％未満であることが好ましく、ゼラチンは０．５質量％以下または０．５質量％未満であることが好ましい。
また、ローメトキシルペクチン以外の増粘剤類であって、前記単独でゲル化する効果を有する増粘剤類以外の増粘剤類の含有量は、気泡含有ゲル状物に対して０．１〜１．５質量％が好ましく、０．２〜１質量％がより好ましい。前記範囲の下限値以上であると添加効果が良好に得られ、上限値以下であると好ましい食感が得られる。
【００１８】
＜カルシウム塩＞
本発明において用いられるカルシウムは、カルシウム塩であることが好ましい。
例えば、カルシウム塩に由来するカルシウムイオンがローメトキシルペクチンと反応してゲル化を生じる。
カルシウム塩は水溶性のものが用いられる。ローメトキシルペクチンとの反応性が良好である点で乳酸カルシウムまたは塩化カルシウムが好ましい。取扱い性が良い点で乳酸カルシウムがより好ましい。
カルシウムの含有量は、ローメトキシルペクチン含有量に対してカルシウム塩含有量として１〜１０質量％が好ましく、２〜５質量％がより好ましい。前記範囲の下限値以上であると添加効果が良好に得られ、上限値以下であると好ましい食感が得られる。
【００１９】
＜金属イオン封鎖剤＞
第１の組成物または第２の組成物のうち、ローメトキシルペクチンを含有する方の組成物に金属イオン封鎖剤（キレート剤）を含有させることが好ましい。該組成物の構成成分に由来してカルシウムイオンが存在する場合に、金属イオン封鎖剤を含有させることによってローメトキシルペクチンとカルシウムイオンとの反応が生じるのを抑制できる。
金属イオン封鎖剤としては、ヘキサメタリン酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム等が挙げられる。特に添加量に対する効果の点でヘキサメタリン酸ナトリウムが好ましい。
金属イオン封鎖剤を含有させる場合、その含有量は、気泡含有ゲル状物に対して、例えば、０．０５〜０．４質量％が好ましく、０．１〜０．３５質量％がより好ましい。前記範囲内であると、ローメトキシルペクチンを含む組成物は混合前に液状を保って扱いやすく、混合後に、個々の組成物が反応してゲル化し、良好な食感が得られるものとなる。
【００２０】
＜酸成分＞
ローメトキシルペクチンを含有する方の組成物のｐＨが５．５以下となるように、必要に応じて酸成分を添加してもよい。
酸成分の具体例としては、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、コハク酸、酒石酸、アジピン酸、酢酸、氷酢酸、フマル酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、酪酸等の有機酸；リン酸、炭酸、塩酸等の無機酸を挙げることができる。酸成分はいずれか一種類のみを使用してもよいし、二種類以上を併用してもよい。
これらのうち、特に風味と添加効果の点でクエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸等が好ましい。また、前記の有機酸の塩類をｐＨ調整の目的で添加しても良い。特に風味やｐＨの緩衝作用等の点で、クエン酸ナトリウムが好ましい。
【００２１】
＜その他の成分＞
気泡含有ゲル状物に、前記の成分（糖類、風味成分、起泡剤、増粘剤類、カルシウム塩、金属イオン封鎖剤、酸成分）以外のその他の成分を、本発明の効果を損なわない範囲で含有させることができる。
その他の成分の例としては、例えば香料、色素、酸化防止剤が挙げられる。
気泡含有ゲル状物に対する、その他の成分の含有量は１質量％以下が好ましく、０．５質量％以下がより好ましい。
【００２２】
＜気泡含有ゲル状物の製造方法＞
まず、気泡含有ゲル状物の全原料を第１の組成物と第２の組成物に分けて、それぞれを調製する。
全原料は、少なくとも水と、風味成分と、起泡剤と、増粘剤類（ローメトキシルペクチンを含む）とカルシウム（カルシウム塩）を含み、第１の組成物と第２の組成物の合計におけるｐＨが６．２以下であり、可溶性固形分が１０〜３５質量％である。
【００２３】
第１の組成物には少なくとも起泡剤を含有させ、第２の組成物には少なくとも風味成分を含有させる。第２の組成物中に起泡剤が存在しても構わないが、第２の組成物には気泡を含有させないため、原料として用いる起泡剤の全部を第１の組成物に含有させることが好ましい。また第１の組成物の起泡を妨げない範囲で、第１の組成物中に風味成分が含まれていてもよい。原料として用いる風味成分のうちの５０質量％以上が第２の組成物に含まれていることが好ましく、８０質量％以上がより好ましく、風味成分の全部が第２の組成物に含まれていることが特に好ましい。
【００２４】
第１の組成物および第２の組成物のいずれか一方にローメトキシルペクチンを含有させ、他方にカルシウムを含有させる。ローメトキシルペクチンとカルシウムを別々の組成物に含有させることにより、気泡が形成される前にゲル化が進行するのを抑えることができる。第１の組成物および第２の組成物の両方が水を含むことが好ましい。
【００２５】
ローメトキシルペクチンを含有させる方の組成物のｐＨは、加熱による分解を抑えるという点で５．５以下とする。該ｐＨが５．５以下であると、殺菌工程を経ても、ローメトキシルペクチンによる安定した物性が得られる。該ｐＨは５．４以下が好ましく、４．３以下がより好ましい。ローメトキシルペクチンを含有させる方の組成物のｐＨは、他方の組成物のｐＨも考慮して、全原料のｐＨが好ましい範囲となるように設定することが好ましい。
起泡剤、風味成分、ローメトキシルペクチン、およびカルシウム以外の原料は、第１の組成物および第２の組成物のいずれか一方に含有させてもよく、両方に分けて含有させてもよい。
【００２６】
第１の組成物および第２の組成物の配合は、それぞれの１０℃における粘度が３５０〜３０００ｍＰａ・ｓの範囲内となるように設計する。
本発明における粘度の値は、Ｂ型粘度計にて、Ｎｏ．２ローターを使用し、回転数６０ｒｐｍで測定した値である。
起泡剤を含む第１の組成物の該粘度は、気泡を含有させる前の粘度である。第１の組成物の１０℃における粘度が３５０ｍＰａ・ｓ以上であると良好な気泡安定性が得られる。３０００ｍＰａ・ｓ以下であると第１の組成物を起泡させる際に良好な起泡性が得られ、また気泡含有ゲル状食品における良好な付着性が得られる。第１の組成物の該粘度の好ましい範囲は４００〜２５００ｍＰａ・ｓであり、８００〜２０００ｍＰａ・ｓがより好ましい。
風味成分を含む第２の組成物の１０℃における粘度が３５０ｍＰａ・ｓ以上であると、第１の組成物との混合を均一にすることができ、３０００ｍＰａ・ｓ以下であると混合後の食感が好ましくなる。第２の組成物の該粘度の好ましい範囲は４００〜２５００ｍＰａ・ｓであり、８００〜２０００ｍＰａ・ｓがより好ましい。
【００２７】
第１の組成物と第２の組成物との質量比は以下の式（１）で表される。
［第１の組成物］：［第２の組成物］＝１０：９０〜７０：３０  ・・・（１）
第１の組成物が全原料の１０質量％以上であると、気泡含有ゲル状食品におけるオーバーランが高く、軽い風味および軽い食感が得られやすい。また第１の組成物が全原料の７０質量％以下であると、気泡含有ゲル状食品における良好な気泡安定性が得られやすい。
気泡含有ゲル状食品の軽い風味および軽い食感を得るには、第１の組成物と第２の組成物を混合した後のオーバーランの値、すなわち気泡含有ゲル状食品におけるオーバーランの値が２０％以上が好ましく、５０％以上がより好ましい。
気泡含有ゲル状食品における良好な気泡安定性を得るには、気泡含有ゲル状食品におけるオーバーランの値が２０〜２００％が好ましい。
【００２８】
［混合溶解工程・殺菌工程］
第１の組成物および第２の組成物は、それぞれに含有させる成分（以下、含有成分ということもある。）の全部を撹拌し、混合して調製する。撹拌混合しただけでは全部の含有成分を溶解できない場合は、加熱処理して溶解すればよい。例えば常温（２０〜３０℃、以下同様。）の溶解水に含有成分の全部を投入して混合液とした後、該混合液を加熱処理して溶解させることが好ましい。
第１の組成物または第２の組成物は、必要に応じて加熱による殺菌処理を施すことができる。各組成物の含有成分を溶解させるために加熱処理を施す場合、加熱処理条件を殺菌処理を兼ねる条件とすることが好ましい。
【００２９】
具体的に、少なくとも起泡剤を含む第１の組成物の加熱処理条件は、加熱処理温度が９０℃以上であることが好ましい。該加熱処理温度の上限は含有成分が熱変性を生じない範囲であればよい。例えば１４０℃以下が好ましく、１３０℃以下がより好ましい。加熱時間は、含有成分を溶解させることができ、殺菌効果が得られ、かつ含有成分が熱変性を生じない時間に設定することが好ましい。例えば、９０℃に１０分間保持する条件、１２５℃に１５秒間保持する条件、１３０℃に２秒間保持する条件、またはこれらと同等の殺菌効果が得られる加熱条件が好ましい。
【００３０】
また、少なくとも風味成分を含む第２の組成物の加熱処理条件は、加熱処理温度が９０℃以上であることが好ましい。該加熱処理温度の上限は含有成分が熱変性を生じない範囲であればよい。例えば１２０℃以下が好ましく、１１０℃以下がより好ましい。加熱時間は、含有成分を溶解させることができ、殺菌効果が得られ、かつ含有成分が熱変性を生じない時間に設定することが好ましい。例えば、９０℃に５分間保持する条件、またはこれらと同等の殺菌効果が得られる加熱条件が好ましい。
【００３１】
［冷却工程・起泡工程］
含有成分を混合溶解し、必要に応じて加熱殺菌した第１の組成物を、０〜１０℃の冷却温度に冷却した後、起泡工程を行って気泡を含有させる。第１の組成物の冷却温度が前記範囲の上限値以下であることにより適度に気泡の維持に貢献し、下限値以上であることにより起泡が可能となる。
一方、含有成分を混合溶解し、必要に応じて加熱殺菌した第２の組成物は、０〜１５℃の冷却温度に冷却する。起泡工程は行わない。第２の組成物の冷却温度が前記範囲の上限値以下であることにより第１の組成物との混合後に、気泡の状態を維持し、下限値以上であることにより気泡を消失せずに第１の組成物との混合を行うことができる。
【００３２】
起泡工程では、冷却された第１の組成物に気泡を含有させる。気泡を含有させる方法は公知の方法を用いることができる。例えばホイップマシン、ミキサー等を適宜用いて起泡させることができる。このときオーバーランが１００〜３００％となるように気泡を含有させる。
本明細書におけるオーバーランの値は、撹拌前の体積に対する、撹拌前後における体積増加分の割合を意味し、下記式（Ｉ）より求められる値である。
オーバーラン（％）＝（撹拌後の体積−撹拌前の体積）／撹拌前の体積×１００  ・・・（Ｉ）
【００３３】
第１の組成物のオーバーランが１００％以上であると、気泡含有ゲル状食品におけるオーバーランが高くなって軽い風味および軽い食感が得られやすい。また第１の組成物のオーバーランが３００％以下であると、気泡含有ゲル状食品における良好な気泡安定性が得られやすい。第１の組成物のオーバーランは、１００〜３００％が好ましく、１２０〜２５０％がより好ましい。
本発明における第１の組成物は起泡性が良好であり、短時間の起泡工程で高いオーバーランを得ることができる。例えば１０分の起泡時間（ホイップ時間）で３００％以上のオーバーランを達成できる。
【００３４】
［混合工程］
前記冷却工程で冷却した第２の組成物と、前記起泡工程で気泡を含有させた第１の組成物とを混合して、気泡含有ゲル状物を得る。
混合は公知の方法で行うことができる。気泡が壊れないように混合することが好ましい。混合手段としては例えば、手作業で行う場合は、へらで全体を軽く混合する程度にとどめることが好ましい。また、機械的に連続で混合する場合は、駆動部が無いような静止型混合機（例えば、スタティックミキサー：（株）ノリタケカンパニーリミテッド社製、等）を使用することが好ましい。
混合時間は短すぎると均一な混合状態が得られないおそれがあり、長すぎると気泡が壊れるおそれがある。したがって、これらの不都合が生じない混合時間に設定することが好ましく、均一な混合が得られる範囲でできるだけ短い時間を設定することが望ましい。
【００３５】
このようにして得られる気泡含有ゲル状物は、可溶性固形分が低いため、付着性が低くてさっぱりとした口当たりが得られる。例えば、後述の方法で測定される付着性の値が４００Ｊ／ｍ３以下、好ましくは３００Ｊ／ｍ３以下である気泡含有ゲル状物が得られる。
また第１の組成物と第２の組成物に分け、第１の組成物にのみ気泡を含有させることにより良好な起泡性が得られ、効率良く、高いオーバーラン値を達成することができる。
第１の組成物のオーバーラン値、および第１の組成物と第２の組成物の質量比を調節することによって、気泡含有ゲル状物におけるオーバーラン値を調整することができるため、製品の設計自由度も高い。
【００３６】
さらに、第１の組成物および第２の組成物のいずれか一方にローメトキシルペクチンを含有させ、他方にカルシウムを含有させ、第１の組成物に気泡を含有させた後にこれらを混合することにより、良好な気泡安定性が得られる。
【００３７】
≪気泡含有ゲル状物を用いた積層食品の製造方法≫
予め容器内にヨーグルト、プリン等の食品が収容された容器入り食品を用意し、混合工程で得られた気泡含有ゲル状物を該容器内に充填することにより、容器内の食品の上に気泡含有ゲル状物が積層された積層食品が得られる。
容器内の食品はカルシウムを含むことが好ましい。該食品に含まれるカルシウムと、気泡含有ゲル状物中のローメトキシルペクチンとが反応して、気泡安定性が向上する。
【００３８】
カルシウムを含む食品は、カルシウムを０．０５質量％以上含み、気泡含有ゲル状物を積層できる程度のゲル状または固体状であればよい。具体例としては、ヨーグルト、プリン、ババロア、アイスクリーム、乳成分を含むゼリー等の乳成分を含む食品；乳酸カルシウム等を含むゼリー（ただし乳成分を含まない）等が挙げられる。
【実施例】
【００３９】
以下に実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。以下において、含有量の単位としての「％」は特に断りのない限り「質量％」である。以下の例で気泡含有ゲル状食品の製造に使用した原料を表１に示す。
【００４０】
【表１】
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【００４１】
≪例１〜８≫
本例では、起泡剤を含む組成物（第１の組成物）の粘度を変えて気泡含有ゲル状物を製造し、これをミルクプリンの上に積層して積層食品を製造した。
本例においては、起泡剤を含む組成物（第１の組成物）にカルシウム（カルシウム塩として）を含有させ、風味成分を含む組成物（第２の組成物）にローメトキシルペクチン（表ではＬＭペクチンと表記。以下同様）を含有させた。
例５は第１の組成物にカルシウムを含有させない比較例である。
【００４２】
表２に示す配合で、起泡剤を含む組成物（第１の組成物）を調製した。
まず、ミキサー（プライミクス社製、製品名Ｔ．Ｋ．ホモミキサー  マークＩＩ、以下、ミキサーという。）で全成分を撹拌混合した。得られた混合液を湯煎により、９０℃、１０分間の条件で加熱殺菌処理し、１０℃まで冷却して第１の組成物とした。第１の組成物の１０℃における粘度を表２に示す（以下、同様）。
次いで、得られた第１の組成物（１０℃）を卓上型ホイップマシン（デロンギ社製、製品名：キッチンマシン  シェフクラッシック  Ｋ４００５、以下、ホイップマシンという。）で気泡を含有させながら撹拌した。回転数は１８０ｒｐｍとした。下記の方法で起泡性（ホイップ性）および気泡安定性を評価した。その結果を表５に示す。
【００４３】
表３に示す配合で、風味成分を含む組成物（第２の組成物）を調製した。
まず、ミキサーで全成分を撹拌混合した。得られた混合液を湯煎により、９０℃、５分間の条件で加熱殺菌処理し、１０℃まで冷却して第２の組成物とした。第２の組成物の１０℃における粘度、およびｐＨを表３に示す（以下、同様）。
表４に示す配合で、容器入りミルクプリンを製造した。
まず、ミキサーで全成分を撹拌混合した。得られた混合液を湯煎により、９０℃、１０分間の条件で加熱殺菌処理し、６０℃まで冷却して原料液とした。容量が１１０ｍＬのプリンカップに原料液を６０ｍＬ充填し、５℃で一晩冷却して容器入りミルクプリンを得た。
【００４４】
以下の方法で気泡含有ゲル状物を製造し、さらにこれを用いて積層食品を製造した。
第１の組成物を９分間ホイップして気泡を含有させたもの（１０〜１５℃）と、第２の組成物（１０℃）を、表５に示す配合で混合して気泡含有ゲル状物を得た。混合は、ボウルに第１の組成物および第２の組成物を入れてゴムベラで混合し、全体が均一になった時点で混合を完了させた。得られた気泡含有ゲル状物のｐＨおよび可溶性固形分を表５に示す。
得られた気泡含有ゲル状物の１０ｇを、前記で製造した容器入りミルクプリンの上に充填し、５℃で一晩冷却して積層食品を得た。
【００４５】
【表２】
0006018995.tif 000003
【００４６】
【表３】
0006018995.tif 000004
【００４７】
【表４】
0006018995.tif 000005
【００４８】
＜評価方法＞
［第１の組成物の起泡性］
第１の組成物をホイップマシンで撹拌する際のホイップ時間（起泡時間）を３分、６分、または９分とし、それぞれのオーバーランを求めた。この結果に基づき、下記の基準で起泡性を評価した。結果を表５に示す。
◎：９分間のホイップで３００％以上のオーバーランが得られる。
○：９分間のホイップでのオーバーランが２００％以上、３００％未満。
△：９分間のホイップでのオーバーランが１００％以上２００％未満。
×：９分間のホイップでのオーバーランが１００％未満。
【００４９】
［第１の組成物の気泡安定性］
第１の組成物をホイップマシンで撹拌する際のホイップ時間（起泡時間）を９分として得られた、気泡を含有する第１の組成物の６０ｇをプリンカップ（底面の内径４０ｍｍ、容量１１０ｍＬ）に入れ、１０℃の冷蔵庫内に３０分間静置した。離水が生じるとカップの底に水様成分の層が形成される。この水様成分の層の厚さを目視にて測定し、下記の基準で気泡安定性を評価した。結果を表５に示す。
○：離水が見られない。
△：離水が見られる。水様成分の層の厚さが１ｍｍ以下。
×：離水が見られる。水様成分の層の厚さが１ｍｍを超える。
【００５０】
［気泡含有ゲル状物の気泡安定性］
前記で得た積層食品を１０℃の冷蔵庫内に３日間静置した。気泡含有ゲル状物の離水が生じると、気泡含有ゲル状物の層とミルクプリンの層との境界に水様成分の層が形成される。この水様成分の層の厚さを目視にて測定し、下記の基準で気泡安定性を評価した。結果を表５に示す。
○：離水が見られない。
△：離水が見られる。水様成分の層の厚さが１ｍｍ以下。
×：離水が見られる。水様成分の層の厚さが１ｍｍを超える。
【００５１】
［気泡含有ゲル状物の風味食感］
前記で得た積層食品の気泡含有ゲル状物を１０℃の冷蔵庫内に２日間保存したものを試食し、下記の基準で評価した。結果を表５に示す。
◎：軽い食感が得られるだけでなく、口溶けの良さが感じられる。
○：軽い食感が得られる。
△：食感がやや重いが、製品として許容できる。
×：食感が重く、製品として適さない。
【００５２】
［気泡含有ゲル状物の付着性］
気泡含有ゲル状物の付着性を、消食表第２７７号（平成２３年６月２３日）「特別用途食品の表示許可等について」の第１８頁、別添１の別紙３  えん下困難者用食品の試験方法、（１）硬さ、付着性及び凝集性の試験方法に準処する方法で測定した。測定時の試料の温度は１０℃とした。
許可基準Ｉに相当する『ゲル状で、付着性が４００Ｊ／ｍ３以下』であれば付着性が良好である。結果を表５に示す。
【００５３】
【表５】
0006018995.tif 000006
【００５４】
表５の結果より、例１〜３、６〜８において、オーバーランが高くて軽い風味および軽い食感を有し、付着性が４００Ｊ／ｍ３以下と低くてさっぱりとした口当たりが得られ、かつ離水が生じ難くて気泡の維持安定性に優れる気泡含有ゲル状食品が得られた。
これに対して、第１の組成物の粘度が高い例４は、第１の組成物の起泡性がやや劣り、気泡含有ゲル状物の付着性が高かった。
また例５は、カルシウム塩が配合されていないため、第１の組成物の起泡性および気泡安定性は良好であったが、気泡含有ゲル状物の気泡安定性が悪く、離水が顕著に生じた。
【００５５】
例１は、他の例に比べて第１の組成物の粘度がやや低いため、第１の組成物の気泡安定性が△であり、気泡含有ゲル状物の気泡安定性も△であるが、付着性および風味食感は良好である。
乳酸カルシウムの含有量がやや少ない例６は気泡含有ゲル状物の気泡安定性が△であるが、付着性および風味食感は良好である。乳酸カルシウムの含有量がやや多い例８は、気泡含有ゲル状物の風味食感が△であるが、付着性および気泡安定性は良好である。
【００５６】
≪例１１〜１７≫
本例では、風味成分を含む組成物（第２の組成物）の配合を変え、かつ第１の組成物と第２の組成物の質量比を変えて、種々の気泡含有ゲル状物を製造し、これをミルクプリンの上に積層して積層食品を製造した。
本例においては、起泡剤を含む組成物（第１の組成物）にカルシウム（カルシウム塩として）を含有させ、風味成分を含む組成物（第２の組成物）にローメトキシルペクチンを含有させた。
第１の組成物としては例２で用いたのと同じＮｏ．２の組成物を用いた。
【００５７】
表６に示す配合で、前記例１と同様にして風味成分を含む組成物（第２の組成物）を調製した。第１の組成物としては例２で用いたのと同じＮｏ．２の組成物を用いた。
以下の方法で気泡含有ゲル状物を製造し、さらにこれを用いて積層食品を製造した。容器入りミルクプリンは例１と同じものを用いた。
Ｎｏ．２の第１の組成物を３分間、６分間、または９分間ホイップして気泡を含有させたもの（１０〜１５℃）と、第２の組成物（１０℃）を、表７に示す配合で混合して気泡含有ゲル状物を得た。混合装置および混合条件は例１と同様である。得られた気泡含有ゲル状物のｐＨおよび可溶性固形分を表７に示す。
【００５８】
混合する前の、気泡を含有する第１の組成物のオーバーランは１００％、約２００％、または約３００％である。混合後の気泡含有ゲル状物のオーバーラン（計算値）を表７に記載する。
混合後の気泡安定性を、前記［気泡含有ゲル状物の気泡安定性］と同様にして評価した。結果を表７に示す。
気泡含有ゲル状物の風味食感を、前記［気泡含有ゲル状物の風味食感］と同様にして評価した。結果を表７に示す。
気泡含有ゲル状物の付着性を、前記［気泡含有ゲル状物の付着性］と同様にして評価した。結果を表７に示す。
【００５９】
【表６】
0006018995.tif 000007
【００６０】
【表７】
0006018995.tif 000008
【００６１】
表７の結果より、気泡を含有させた第１の組成物と第２の組成物を１０：９０〜７０：３０で混合することにより、オーバーランが低いものから高いものまで、広い範囲で、付着性が４００Ｊ／ｍ３以下となり低くてさっぱりとした口当たりが得られ、かつ離水が生じ難くて気泡の維持安定性に優れる気泡含有ゲル状食品を製造できることがわかる。
特に、例１６、１７との比較により、気泡含有ゲル状物中のローメトキシルペクチンの含有量が０．３〜１質量％である例１１−１５の気泡含有ゲル状食品は、気泡安定性や風味食感が良好であることがわかる。
また、混合後の気泡含有ゲル状物のオーバーランが５０％以上であると、特に風味食感に優れることがわかる。
さらに、混合後の気泡含有ゲル状物のオーバーランが２０〜２００％であると、特に気泡維持性に優れることがわかる。
【００６２】
≪例２１〜２４≫
例２１、２３は、全原料を第１の組成物と第２の組成物に分ける本発明の方法により気泡含有ゲル状物を製造した例であり、例２２は全原料を一括的にホイップして気泡含有ゲル状物を製造した比較例である。例２４はカルシウムを含まず、全原料を一括的にホイップして気泡含有ゲル状物を製造した比較例である。
例１と同様の手順で、表８に示す配合で起泡剤を含む組成物（第１の組成物）を調製し、表９に示す配合で、風味成分を含む組成物（第２の組成物）を調製した。
以下の方法で気泡含有ゲル状物を製造し、さらにこれを用いて積層食品を製造した。容器入りミルクプリンは例１と同じものを用いた。
【００６３】
例２１では、第１の組成物を６分間ホイップして気泡を含有させたもの（１０〜１５℃）４０質量部と、第２の組成物（１０℃）６０質量部を混合して気泡含有ゲル状物を得た。混合方法およびその条件は例１と同様である。混合する前の、気泡を含有する第１の組成物のオーバーランは約２００％であった。混合後の気泡含有ゲル状物のオーバーラン（計算値）は８０％である。
【００６４】
例２２では、まず、第１の組成物（１０〜１５℃）４０質量部と、第２の組成物（１０℃）６０質量部を混合した。混合方法およびその条件は例１と同様である。次いで、得られた混合物を例１と同じ条件で６分間ホイップして気泡を含有させ、気泡含有ゲル状物を得た。得られた気泡含有ゲル状物のオーバーランは２０％であった。
【００６５】
例２３では、第１の組成物を６分間ホイップして気泡を含有させたもの（１０〜１５℃）４０質量部と、第２の組成物（１０℃）６０質量部を混合して気泡含有ゲル状物を得た。混合方法およびその条件は例１と同様である。混合する前の、気泡を含有する第１の組成物のオーバーランは２００％であった。混合後の気泡含有ゲル状物のオーバーラン（計算値）は８０％である。
【００６６】
例２４では、まず、第１の組成物（１０〜１５℃）６０質量部と、第２の組成物（１０℃）４０質量部を混合した。混合方法およびその条件は例１と同様である。
次いで、得られた混合物を例１と同じ条件で６分間ホイップして気泡を含有させ、気泡含有ゲル状物を得た。得られた気泡含有ゲル状物のオーバーランは２５％であった。
【００６７】
気泡含有ゲル状物の付着性を、前記［気泡含有ゲル状物の付着性］と同様にして評価した。付着性の測定値を表１０に示す。
気泡含有ゲル状物の気泡安定性を、前記［気泡含有ゲル状物の気泡安定性］と同様にして評価した。結果を表１０に示す。
【００６８】
【表８】
0006018995.tif 000009
【００６９】
【表９】
0006018995.tif 000010
【００７０】
【表１０】
0006018995.tif 000011
【００７１】
表１０の結果より、本発明の方法を用いた例２１、２３ではオーバーランが高く、付着性が低く、気泡の維持安定性に優れる気泡含有ゲル状食品が得られた。
これに対して、全原料を一括的にホイップして気泡含有ゲル状物を製造した例２２では、例２１と同じホイップ時間では低いオーバーランしか得られず、起泡性が劣る。
またカルシウム塩を含まず、全原料を一括的にホイップして気泡含有ゲル状物を製造した例２４では、付着性は低いが、起泡性が悪く、オーバーラン値が高くなりにくかった。また気泡の安定性が悪く、離水が生じた。
【００７２】
≪例３１〜３４≫
例３１、３２は、全原料を第１の組成物と第２の組成物に分ける本発明の方法により気泡含有ゲル状物を製造した例であり、例３１は第１の組成物にカルシウムを含有させ、第２の組成物にローメトキシルペクチンを含有させた例、例３２はその反対に第１の組成物にローメトキシルペクチンを含有させ、第２の組成物にカルシウムを含有させた例である。
例３３は、例３１において全原料を一括的にホイップして気泡含有ゲル状物を製造した比較例である。
例３４は、例３２において全原料を一括的にホイップして気泡含有ゲル状物を製造した比較例である。
【００７３】
例１と同様の手順で、表１１に示す配合で起泡剤を含む組成物（第１の組成物）を調製し、表１２に示す配合で、風味成分を含む組成物（第２の組成物）を調製した。
以下の方法で気泡含有ゲル状物を製造し、さらにこれを用いて積層食品を製造した。容器入りミルクプリンは例１と同じものを用いた。
【００７４】
例３１、３２では、第１の組成物を表１６に示すホイップ時間でホイップして気泡を含有させたもの（１０〜１５℃）４０質量部と、第２の組成物（１０℃）６０質量部を混合して気泡含有ゲル状物を得た。混合方法およびその条件は例１と同様である。混合する前の、気泡を含有する第１の組成物のオーバーラン、および混合後の気泡含有ゲル状物のオーバーラン（計算値）を表１６に記載する。
【００７５】
例３３、３４では、まず、第１の組成物（１０℃）４０質量部と、第２の組成物（１０℃）６０質量部を混合した。混合方法とその条件は例１と同様である。
次いで、得られた混合物を例１と同じ条件で、表１６に示すホイップ時間でホイップして気泡を含有させ、気泡含有ゲル状物を得た。得られた気泡含有ゲル状物のオーバーランを表１６に記載する。
【００７６】
≪例３５：参考例≫
例３５は、可溶性固形分が高い気泡含有ゲル状物（ホイップジャム）を製造した参考例である。
表１３に示す配合で、全原料をミキサーにより撹拌混合した。得られた混合液を湯煎により、９０℃、５分間の条件で加熱殺菌処理し、１０℃まで冷却した。次いで、得られた混合物（１０℃）を、例１と同じホイップマシン、同じ回転数で、表１６に示すホイップ時間でホイップして気泡を含有させ、気泡含有ゲル状物を得た。得られた気泡含有ゲル状物のオーバーランを表１６に記載する。
【００７７】
≪例３６：参考例≫
例３６は、ローメトキシルペクチンおよび乳酸カルシウムを使用せず、ゼラチンと寒天を用いて気泡含有ゲル状物を製造した参考例である。
表１４に示す配合で、全原料をミキサーにより撹拌混合した。得られた混合液を湯煎により、９０℃、５分間の条件で加熱殺菌処理し、１０℃まで冷却した。次いで、得られた混合物（１０℃）を、例１と同じホイップマシン、同じ回転数で、表１６に示すホイップ時間でホイップして気泡を含有させ、気泡含有ゲル状物を得た。得られた気泡含有ゲル状物のオーバーランを表１６に記載する。
ゼラチンは、ユニテックフーズ社製、製品名：ＲＯＵＳＳＥＬＯＴ  ＧＥＬＡＴＩＮ  ２５０  ＬＰを用いた。
寒天は、伊那食品工業社製、製品名：ウルトラ寒天  イーナを用いた。
【００７８】
≪例３７：参考例≫
例３７は、起泡剤を使用せず、起泡成分として生卵白を用いて第１の組成物を調製し、気泡含有ゲル状物を製造した参考例である。
表１５に示す配合で、全原料をミキサーにより撹拌混合した。得られた混合液（１０℃）を、例１と同じホイップマシン、同じ回転数で、表１６に示すホイップ時間でホイップして気泡を含有させた。これを湯煎で７５℃、３分間の条件で加熱殺菌処理し、１０℃まで冷却して第１の組成物とした。ホエイパウダー（森永乳業社製）を用いた。
表１６に示す配合で、得られた第１の組成物（１０℃）４０質量部と、ローメトキシルペクチンを含む第２の組成物（１０℃）６０質量部を混合して気泡含有ゲル状物を得た。混合方法およびその条件は例１と同様である。混合する前の、気泡を含有する第１の組成物のオーバーラン、および混合後の気泡含有ゲル状物のオーバーラン（計算値）を表１６に記載する。
【００７９】
各例で得られた気泡含有ゲル状物の付着性を、前記［気泡含有ゲル状物の付着性］と同様にして評価した。付着性の測定値を表１６に示す。
各例で得られた気泡含有ゲル状物の気泡安定性を、前記［気泡含有ゲル状物の気泡安定性］と同様にして評価した。結果を表１６に示す。
【００８０】
【表１１】
0006018995.tif 000012
【００８１】
【表１２】
0006018995.tif 000013
【００８２】
【表１３】
0006018995.tif 000014
【００８３】
【表１４】
0006018995.tif 000015
【００８４】
【表１５】
0006018995.tif 000016
【００８５】
【表１６】
0006018995.tif 000017
【００８６】
表１６の結果より、第１の組成物にカルシウム塩を含有させ、第２の組成物にローメトキシルペクチンを含有させた例３１と、その反対とした例３２とではほぼ同等の結果が得られた。
また全原料を一括的にホイップした例３３、３４は起泡性が悪く、オーバーランが高くなりにくかった。例３４では１５分間ホイップしてもオーバーランが４５％までしか得らず、これ以上オーバーランを高くすることが難しい。
可溶性固形分が高い例３５は、付着性が高く、さっぱりとした口当たりが得られなかった。
ゼラチンと寒天を用いた例３６は、付着性および気泡安定性は良好であったが、例３１、３２に比べて気泡が大きかった。
起泡成分として卵白を用いた例３７は、第１の組成物の粘度が高い。また、気泡含有ゲル状物の付着性が高く、さっぱりとした口当たりが得られなかった。
【００８７】
≪実施例１〜３≫
表１７〜１９に示す配合で気泡含有ゲル状物を製造し、これをミルクプリンの上に積層して積層食品を製造した。
実施例１はオレンジの風味を有する気泡含有ゲル状物、実施例２はメープルシロップの風味を有する気泡含有ゲル状物、実施例３はアロエの粉砕物（１辺が約３ｍｍの立方体状にカットされた果肉を含む）を含有する気泡含有ゲル状物を用いた例である。
まず、表１７に示す配合（例７で用いたＮｏ．７と同じ）で、起泡剤を含む組成物（第１の組成物）を調製した。すなわち、ミキサーで全成分を撹拌混合した後、混合液を湯煎により９０℃、５分間の条件で加熱殺菌処理し、１０℃まで冷却して第１の組成物とした。次いで、得られた第１の組成物（１０℃）を、例１と同じホイップマシンで気泡を含有させながら撹拌した。回転数は１８０ｒｐｍ、ホイップ時間は６分間とした。
【００８８】
表１８に示す配合で、風味成分を含む組成物（第２の組成物）を調製した。
まず、ミキサーで全成分を撹拌混合した後、混合液を湯煎により、９０℃、５分間の条件で加熱殺菌処理し、１０℃まで冷却して第２の組成物とした。
容器入りミルクプリンを製造した。
まず、ミキサーで全成分を撹拌混合した。得られた混合液を湯煎により、９０℃、１０分間の条件で加熱殺菌処理し、６０℃まで冷却して原料液とした。容量が１１０ｍＬのプリンカップに原料液を６０ｍＬ充填し、５℃で一晩冷却して容器入りミルクプリンを得た。
【００８９】
以下の方法で気泡含有ゲル状物を製造し、例１と同じ容器入りミルクプリンを用いて積層食品を製造した。
第１の組成物をホイップして気泡を含有させたもの（１０〜１５℃）と、第２の組成物（１０℃）を、表１９に示す配合で混合して気泡含有ゲル状物を得た。混合は、ボウルに第１の組成物および第２の組成物を入れて、ゴムベラにて混合し、全体が均一になった時点で混合を完了させた。
得られた気泡含有ゲル状物の１０ｇを、容器入りミルクプリンの上に充填し、５℃で一晩冷却して積層食品を得た。
【００９０】
【表１７】
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【００９１】
【表１８】
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【００９２】
【表１９】
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【図１】
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