(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
食塩濃度が０．３〜６％である加熱調理済卵加工食品を、０℃未満且つ−５℃超の雰囲気中であって氷結晶が生成されない状態で１０〜１８０日間保管する工程を有する加熱調理済卵加工食品の製造方法。
【請求項２】
糖類の含有量が０．５〜２０％である請求項１記載の加熱調理済卵加工食品の製造方法。
【請求項３】
前記加熱調理済卵加工食品が、卵焼き、スクランブルエッグ、丼の素用加工液卵、錦糸卵、オムレツ、オムライスシート、調味液漬け茹で卵、卵ソース、卵スプレッド、茶碗蒸しのいずれかである請求項１又は２記載の加熱調理済卵加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、卵と、食塩等の調味料との呈味が馴染むことで、全体的に統一された風味となり、卵風味が一層引き立った加熱調理済卵加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
卵焼き、スクランブルエッグ、錦糸卵、茹で卵、オムレツ等の加熱調理済卵加工食品は、一般的に家庭で調理された直後の作りたての状態が最も美味しいとされている。工業的に上記加熱調理済卵加工食品を大量生産する場合には、食品衛生安全上、チルド品又は冷凍品である場合がほとんどである。これらのチルド品や冷凍品は、最も美味しいとされている風味、即ち家庭で調理された直後の作りたての味に近づけるため、従来様々な工夫がされている。
【０００３】
例えば、冷凍又はチルド保存をすると、冷凍変性や経時劣化によりドリップが生じたり、風味及び食感が悪くなるが、それらの問題を解決し、より手作りの作りたての味に近づける方法として、従来、本出願人は、平均重合度が３〜３０であるデキストリンアルコールを添加した冷凍卵加工品（特許文献１）や、卵白部が澱粉を加えたほぼ扁平な凝固卵白からなり、卵黄部がほぼ半球状乃至球状に成形されたホクホク卵黄からなる目玉焼きであって、卵白部と卵黄部の接着部以外の上記ホクホク卵黄の表面を少なくともα化澱粉又は／及び増粘剤を加えた凝固卵白の薄膜で被覆してある冷凍目玉焼きを提案している（特許文献２）。また、液体油と中鎖飽和脂肪酸を含有する油脂、または中鎖飽和脂肪酸またはそのエステルをエステル交換反応して得られるエステル交換反応油であって、中鎖飽和脂肪酸基が油脂の全脂肪酸残基中５〜７０モル％となるエステル交換反応油に乳化剤を添加してなる卵加工食品用油脂が提案されている（特許文献３）。
【０００４】
しかしながら、冷凍品の場合であれば、加熱調理後、１０℃前後に冷却された後、急速冷凍されるのが一般的であり、卵と調味目的で配合される食塩や糖類等の調味料との呈味が、馴染む前に急速に冷凍されるためか、解凍後喫食した際、卵と、食塩等の調味料との呈味がバラバラに感じられ、加熱調理済卵加工食品全体として統一された風味が得られない課題があった。一方、チルド品の場合、約１０日間と非常に短期間しか日持ちがせず、全体的に統一された風味になるどころか、チルド保存中に徐々に風味が劣化してきてしまうという課題があった。
【０００５】
【特許文献１】特許第３５５０３４５号
【特許文献２】特開平１０−１４６１７０号
【特許文献３】特開２００５−０７３５７２号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明の目的は、卵と、食塩等の調味料との呈味が馴染むことで、全体的に統一された風味となり、卵風味が一層引き立った加熱調理済卵加工食品を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、上記問題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、食塩濃度が０．３〜６％であって、０℃未満且つ−５℃超の雰囲気中で１０〜１８０日間保管するならば、意外にも、卵と、食塩等の調味料との呈味が馴染むことで、全体的に統一された風味となり、卵風味が一層引き立った加熱調理済卵加工食品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち本発明は、
（１）食塩濃度が０．３〜６％であって、０℃未満且つ−５℃超の雰囲気中で１０〜１８０日間保管されて成る加熱調理済卵加工食品、
（２）糖類の含有量が０．５〜１５％である（１）記載の加熱調理済卵加工食品、
（３）前記加熱調理済卵加工食品が、卵焼き、スクランブルエッグ、丼の素用加工液卵、錦糸卵、オムレツ、オムライスシート、調味液漬け茹で卵、卵ソース、卵スプレッド、茶碗蒸しのいずれかである（１）又は（２）記載の加熱凝固済卵加工食品、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、卵と、食塩等の調味料との呈味が馴染むことで、全体的に統一された風味となり、卵風味が一層引き立った加熱調理済卵加工食品を提供することができる。
これにより、加熱調理済卵加工食品市場の更なる需要拡大が期待される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下、本発明の加熱調理済卵加工食品を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」、「部」は「質量部」を意味する。
【００１１】
本発明の加熱調理済卵加工食品は、食塩濃度が０．３〜６％であって、０℃未満且つ−５℃超の雰囲気中で１０〜１８０日間保管されて成る加熱調理済卵加工食品である。これにより、本発明の加熱調理済卵加工食品は、卵と、食塩等の調味料との呈味が馴染み、全体的に統一された風味となり、卵風味を一層引き立たせることができる。また、従来工業的に卵加工食品を製造する際は、家庭で調理された直後の作りたての風味に近づけるための努力がなされてきたが、本発明では、卵と、食塩等の調味料類との呈味が馴染み、全体的に統一された風味となり、結果として家庭の作りたての卵料理を超えた卵風味を有する加熱調理済卵加工食品を目標とするものである。
【００１２】
本発明の加熱調理済卵加工食品は、必要に応じて食塩等の調味料で調味した卵を、加熱調理（凝固）させた卵加工食品であり、あらかじめ卵を加熱凝固させた後、調味した卵加工食品も含まれる。より具体的には、適宜調味をした卵を焼成又は蒸すことにより、加熱調理（凝固）した卵加工食品（例えば、卵焼き（厚焼卵を含む）、スクランブルエッグ、丼の素用加工液卵、卵ソース、錦糸卵、オムレツ、オムライスシート、茶碗蒸し、卵豆腐、カスタードプリン）や、卵を加熱凝固させた後、適宜調味した卵加工食品（例えば、調味液漬け茹で卵、卵スプレッド、調味液漬け目玉焼き）等が挙げられる。また、加熱調理については、卵加工食品原料の卵を、家庭的調理法や工業的調理法の如何を問わず、通常の調理法に伴う加熱温度で加熱調理させればよい。
【００１３】
本発明に用いる卵は、特に限定されないが、例えば、鶏卵を割卵して得られる生全卵をはじめ、当該生卵に加熱等による殺菌処理、ホスフォリパーゼ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、及び上記液卵のスプレードライ又はフリーズドライ等による乾燥処理等の１種又は２種以上の処理を施したものを用いることができる。また、本発明の加熱調理済卵加工食品に用いる卵の含有量は、通常加熱調理済卵加工食品に用いられる量であれば、特に限定されるものではないが、固形分換算で２〜２５％が好ましく、５〜２０％がより好ましい。
【００１４】
本発明の加熱調理済卵加工食品は、食塩濃度が０．３〜６％であり、０．５〜３％が好ましい。種々の加熱調理済卵加工食品それぞれに適した食塩濃度であることがより好ましい。食塩濃度が、前記範囲より少ないと、卵との味馴染み効果がわかりにくく、本発明には好適でない。一方、食塩濃度が前記範囲より多いと、加熱調理済卵加工食品全体として、塩味が強すぎるため好ましくない。
【００１５】
なお、本発明において食塩濃度は、硝酸銀を用いた銀滴定法による測定値から計算された濃度である。また、本発明において食塩濃度に起因する原料としては、食塩を用いても良いし、食塩を含有する原料であれば、特に限定されず用いることができる。例えば、醤油、味噌、ケチャップ、ウスターソース、オイスターソース、マヨネーズ、コンソメ、ブイヨン、昆布、鰹等の出汁類、動植物等のエキス類、バター等の調味料が挙げられる。
【００１６】
本発明の加熱調理済卵加工食品は、０℃未満且つ−５℃超の雰囲気中で保管される。保管温度は、−１〜−４℃が好ましく、−２〜−４℃がより好ましい。保管温度が前記範囲より低いと、氷結晶が生成されその結果解凍すると離水が生じて、水っぽい風味なる場合があるため、好ましくない。また、いわゆる冷凍保存温度（−１８℃以下）であると、急速冷凍により、卵と食塩等の調味料との味馴染みがされず、解凍後喫食しても個々の風味がバラバラに感じられ、卵風味が引き立って感じられることがないため、好ましくない。一方、前記範囲より、保管温度が高いと、保管中に徐々に風味劣化が起こるため、好ましくない。
【００１７】
本発明の加熱調理済卵加工食品は、上記温度範囲の雰囲気中で、１０〜１８０日間保管される。好ましくは１４〜１００日間、より好ましくは３５〜１００日間である。保管期間が前記範囲より短いと、卵と食塩等の調味料との味馴染みが悪く、卵風味が一層引き立った加熱凝固卵加工食品が得られないため、好ましくない。一方、保管期間が前記範囲より長いと、保管期間に比例した味馴染みがされず、経済的でないため好ましくない。
【００１８】
本発明の加熱調理済卵加工食品は、食塩と共に調味目的で糖類を含有させることが、卵との味馴染みの観点から好適である。より具体的には、卵風味、塩味、甘味のそれぞれの呈味が馴染みあうことで、卵風味が一層引き立ったバランスの良い加熱調理済卵加工食品が得られるため、本発明において好適である。ここで、糖類としては、砂糖を用いることができる。一般に市販され利用されている砂糖の形態としては、例えば、グラニュー糖、上白糖、三温糖、黒砂糖、ざらめ、白双糖、中双糖、氷砂糖、和三盆等が挙げられる。これらを単独でまたは組み合わせて用いることができる。また、本発明で用いる糖類は、粉末状、液体状であってもよい。
【００１９】
また、糖類として、上記砂糖とともに、あるいは上記砂糖のかわりに、以下の糖類（単糖類、二糖類、オリゴ糖類等の澱粉加水分解物およびこれらの還元物）を用いることができる。単糖類としては例えば、グルコース（ブドウ糖）、ガラクトース、マンノース、フルクトース等が挙げられる。二糖類としては例えば、マルトース、スクロース、ラクトース、セロビオース、トレハロースが挙げられる。オリゴ糖類としては、フラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、サイクロデキストリン等が挙げられる。各種糖類の還元物としては、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、ラクチトール、マンニトール、キシリトール等が挙げられる。これらの糖類を単独で、または２種以上を組み合わせて用いることができる。なお、本発明での糖類には、澱粉やキサンタンガム等の多糖類を含まない。
【００２０】
本発明の加熱調理済卵加工食品には、糖類（固形分換算）を０．５〜２０％、好ましくは１〜１５％含有すると、卵との味馴染みの観点から好適である。より具体的には、卵風味、塩味、甘味のそれぞれの風味が馴染み合うことで、卵風味が一層引き立ったバランスの良い加熱調理済卵加工食品が得られるため、本発明において好適である。また、種々の加熱調理済卵加工食品それぞれに適した糖類の含有量であることがより好ましい。
【００２１】
本発明の加熱調理済卵加工食品は、前記食塩及び糖類以外に、澱粉類、乳化油脂類、増粘多糖類のいずれか１種以上を特定量含有させると、卵風味と、食塩等の調味料との味馴染みによって、卵風味が一層引き立ったバランスの良い加熱調理済卵加工食品を得られるため、より好ましい。
本発明で用いることができる澱粉類、乳化油脂類及び増粘多糖類は、従来、加熱調理済卵加工食品に冷凍耐性を付与する目的で使用される場合がある。しかしながら、これらの原料は冷凍耐性を付与できる一方、加熱調理済卵加工食品の風味に悪影響を与える場合があるため、該原料を用いる場合は後述の特定量にするのが好ましい。
【００２２】
本発明の加熱調理済卵加工食品に用いることができる澱粉類、乳化油脂類及び増粘多糖類の合計含有量は、０．５〜２％が好ましく、０．５〜１．５％がより好ましい。澱粉類、乳化油脂類及び増粘多糖類の含有量が、前記範囲より少ないと、保管中に離水が発生する場合があり、卵風味が引き立った加熱調理済卵加工食品が得られない場合があり、好ましくない。一方、澱粉類、乳化油脂類及び増粘多糖類の合計含有量が、前記範囲より多いと、異味が感じられ、卵風味が引き立った加熱調理済卵加工食品が得られない場合があり、好ましくない。
【００２３】
本発明の加熱調理済卵加工食品に用いる澱粉類は、食用として一般的に用いられる澱粉であれば特に限定するものではない。例えば、小麦粉澱粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、米澱粉、タピオカ澱粉等の生澱粉、これらを原料として常法により架橋処理、エステル化処理、エーテル化処理、酸化処理等の化学的処理の一種又は二種以上を行った架橋澱粉、酸化澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉等の加工澱粉、更に、常法によりα化処理、湿熱処理等の物理的処理を行った加工澱粉等が挙げられる。
【００２４】
本発明の加熱調理済卵加工食品に用いる澱粉類の含有量は、０．３〜２％が好ましく、０．５〜１％がより好ましい。澱粉類の含有量が前記範囲より少ないと、保管中に離水が生じやすくなり、卵風味が一層引き立った加熱調理済卵加工食品が得られない可能性があり、反対に多すぎても澱粉特有の異味によって卵風味が引き立たない場合があり、好ましくない。
【００２５】
本発明の加熱調理済卵加工食品に用いる乳化油脂類は、水相原料と油相原料をグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、リン脂質、リゾリン脂質または遊離脂肪酸等の乳化剤、あるいは卵白アルブミン、ラクトアルブミン、カゼインのナトリウム塩もしくはカルシウム塩、大豆タンパク質、ゼラチン等の乳化性を有するタンパク質、あるいは前記乳化剤とタンパク質の複合体であるタンパク複合体等により乳化したものである。
乳化油脂には、水相中に油滴を均一に分散させた水中油型の乳化油脂と、油相中に水滴を均一に分散させた油中水型の乳化油脂の２種類が一般に食品用の乳化油脂として販売されており、例えば、キユーピータマゴ（株）社製の乳化油脂製品であるヨークランＨ‐１が挙げられる。本発明においては、いずれを用いてもよい。
【００２６】
本発明の加熱調理済卵加工食品に用いる乳化油脂類の含有量は、１％以下が好ましく、実質的に含まないのがより好ましい。乳化油脂類の含有量が前記範囲より多いと、乳化油脂特有の味によって卵風味が引き立たない場合があり、好ましくない。乳化油脂類の含有量の下限量は、前述の澱粉類、乳化油脂類、増粘多糖類の合計含有量の範囲であれば、特に限定されない。
【００２７】
本発明の加熱調理済卵加工食品に用いる増粘多糖類は、食用として一般的に用いられている増粘多糖類であれば特に限定するものではない。より、具体的には、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、ペクチン、寒天及びジェランガム等が挙げられる。なお、本発明における増粘多糖類には、澱粉類を含まない。
【００２８】
本発明の加熱調理済卵加工食品に用いる増粘多糖類の含有量は、０．５％以下が好ましく、実質的に含まないことがより好ましい。増粘多糖類の含有量が前記範囲より多いと、増粘多糖類の異味により卵風味が引き立たない場合があり、好ましくない。一方、増粘多糖類の含有量の下限量は、前述の澱粉類、乳化油脂類、増粘多糖類の合計含有量の範囲であれば、特に限定されない。
【００２９】
本発明の加熱調理済卵加工食品には、上述の原料以外に、本発明の効果を損なわない範囲で一般的に加熱調理済卵加工食品に使用されている原料を適宜選択し用いることができる。具体的には、例えば、生クリーム、牛乳、バター、ヨーグルト等の乳製品類、食酢、クエン酸等の酸味料、からし粉、胡椒等の香辛料、菜種油、大豆油等の食用油脂、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、色素、玉ねぎ、人参、キュウリ、ほうれん草、ベーコン等の具材等が挙げられる。
【００３０】
本発明の加熱調理済卵加工食品は、加熱調理前（即ち焼成又は加熱凝固前）の卵混合液の可溶性固形分が１５％以上であると、加熱調理済卵加工食品を０℃未満且つ−５℃超の雰囲気中で保管することにより、卵風味がより一層引き立つため好ましい。また、前記可溶性固形分が２５％以上であるとより好ましく、３０％以上であると更に好ましい。
可溶性固形分が前記範囲より少ないと、氷結晶の発生により離水が起こり易くなり、卵風味が引き立たないため、好ましくない。一方、可溶性固形分の上限は特に限定されないが、５０％以下が好ましく、４５％以下がより好ましい。
なお、可溶性固形分とは、２０℃において、糖用屈折計で焼成又は加熱凝固前の卵混合液を測定し、そのときの示度を読み取り、その値を％で表したものである。
【００３１】
本発明の加熱調理済卵加工食品の製造方法は、特に限定するものではなく、上述した原料を、常法により混合し、加熱調理した後、必要であれば成形をして、加熱調理済卵加工食品を製造し、次いで、適宜容器に充填及び密封して、必要であれば加熱殺菌を行い、冷却した後、０℃未満且つ−５℃超の雰囲気中で１０〜１８０日間保管し、本発明の加熱調理済卵加工食品を製造することができる。また、０℃未満且つ−５℃超の雰囲気中に加熱調理済卵加工食品を保管する前に、予め加熱調理済卵加工食品が品温１０℃以下になるよう冷却するのが好ましい。これによって、０℃未満且つ−５℃超の雰囲気の保管庫内の温度をより一定に保つことができるため、卵と、食塩等との味がより馴染み、卵風味が一層引き立った加熱調理済卵加工食品を得ることができる。
【００３２】
例えば、厚焼卵の場合であれば、液全卵、食塩、醤油、上白糖等の各種調味料、加工澱粉、清水を用意し、それらを常法により撹拌タンクに投入し、撹拌混合し、卵混合液を得る。次いで、得られた卵混合液５００ｇずつを１５０℃に熱した型に流し込み、常法により焼成して略直方体の形状に成形し、厚焼卵を製する。次いで、得られた厚焼卵をポリエチレン製の容器に充填、真空パックをして、スチーマーにて９５℃で２０分間加熱殺菌を行う。次いで、常温まで冷却した後、冷蔵庫にて５℃まで冷却し、冷却した厚焼卵を雰囲気中の温度が−３℃である保管庫にて３５日間保管し、本発明の加熱調理済卵加工食品（厚焼卵）を製することができる。
【００３３】
また、スクランブルエッグの場合であれば、液全卵、生クリーム、食塩、胡椒、上白糖を用意し、それらの原料を撹拌タンクに投入し、略均一に混ぜ合わせて、卵混合液を得る。次いで、フライパンを加熱しバター１０ｇを入れ、バターが溶けたところで、前記卵混合液を２００ｇ流し入れ、これを箸で撹拌しながら卵混合液が凝固するまで焼成してスクランブルエッグを得る。続いて、ポリエチレン製のパウチにスクランブルエッグを充填密封した後、スチーマーを用いて９０℃で１０分間加熱殺菌を行い、室温まで冷却して、冷蔵庫にて５℃に更に冷却する。
次いで、冷却したスクランブルエッグを雰囲気中の温度が−３℃である保管庫にて３５日間保管し、本発明の加熱調理済卵加工食品（スクランブルエッグ）を製することができる。
【実施例】
【００３４】
以下に本発明の加熱調理済卵加工食品を実施例及び試験例に基づき詳述する。なお、本発明はこれに限定するものではない。
【００３５】
［実施例１］
配合表１に基づき、実施例１の加熱調理済卵加工食品（厚焼卵）を以下に説明するように製造した。
【００３６】
下記配合表１の液全卵、上白糖、醤油、粉末昆布出汁、加工澱粉、食塩、清水を撹拌タンクに投入し、撹拌混合した。次いで、得られた卵混合液５００ｇずつを１５０℃に熱した型に流し込み、常法により焼成して略直方体の形状に成形し、厚焼卵を得た。得られた厚焼卵をポリエチレン製の容器に充填、真空パックで密封した後、スチーマーにて９５℃で２０分間加熱殺菌を行った。
次いで、常温まで冷却した後、冷蔵庫にて５℃まで冷却し、冷却した厚焼卵を雰囲気中の温度が−３℃の保管庫にて３５日間保管して、本発明の加熱調理済卵加工食品（厚焼卵）を得た。
なお、得られた加熱調理済卵加工食品（厚焼卵）は、食塩濃度が０．９％、糖類の含有量が１５％であり、焼成前（加熱調理前）の卵混合液の可溶性固形分は３３％であった。
【００３７】
[配合表１]
液全卵（食塩濃度０．４％）        ６５％
上白糖                            １５％
醤油（食塩濃度１５％）              １％
粉末昆布出汁（食塩濃度０．１％）    １％
加工澱粉                            １％
食塩                            ０．５％
みりん（食塩濃度０．２％）      ０．３％
清水                                残余
―――――――――――――――――――――
１００％
【００３８】
［比較例１］
保管温度を−３℃から−２０℃に変更した以外は、実施例１に準じて加熱調理済卵加工食品（厚焼卵）を得た。
【００３９】
［比較例２］
保管温度を−３℃から５℃に変更し、保管期間を３５日から２０日間に変更した以外は、実施例１に準じて加熱調理済卵加工食品（厚焼卵）を得た。
【００４０】
［比較例３］
保管期間を３５日間から５日間へ変更した以外は、実施例１に準じて加熱調理済卵加工食品（厚焼卵）を得た。
【００４１】
［実施例２］
保管温度を−３℃から−１℃に変更し、保管期間を３５日から１００日間へ変更した以外は、実施例１に準じて加熱調理済卵加工食品（厚焼卵）を得た。
【００４２】
［実施例３］
保管温度を−３℃から−４℃に変更し、保管期間を３５日間から２０日間へ変更した以外は、実施例１に準じて加熱調理済卵加工食品（厚焼卵）を得た。
【００４３】
［比較例４］
保管温度を−３℃から−８℃に変更した以外は、実施例１に準じて加熱調理済卵加工食品（厚焼卵）を得た。
【００４４】
［試験例１］
本発明の効果である、卵と、食塩等の調味料との呈味が馴染み、卵風味が引き立った加熱調理済卵加工食品となっているかどうかを確認するため、実施例１〜３及び比較例１〜４の加熱調理済卵加工食品を喫食して、下記評価基準に従って、官能評価を行った。結果は表１に示す。なお、官能評価は、−３℃での保管前の実施例１の加熱調理済卵加工食品を対照として行う。また、喫食及び官能評価は、各加熱調理済卵加工食品が、品温１０℃の状態で行う。
【００４５】
［評価基準］
Ａ：卵と、食塩等の調味料との呈味が馴染み、卵風味が一層引き立っていた。
Ｂ：卵と、食塩等の調味料との呈味が問題ない程度に味が馴染み、卵風味が引き立っていた。
Ｃ：卵と、食塩等の調味料との呈味がそれぞれ個別に感じられ、卵風味が引きったっていない。
Ｄ：対照品と比較して、風味劣化が感じられる。
【００４６】
【表１】
0005849009.tif 000002
【００４７】
表１より、加熱調理済卵加工食品を０℃未満且つ−５℃超（好ましくは−１〜−４℃）の雰囲気中で１０〜１８０日間保管すると、卵と、食塩等の調味料との呈味が馴染み、卵風味が一層引き立った加熱調理済卵加工食品が得られ、特に３５〜１００日間保管すると、より一層卵風味が引き立った加熱調理済卵加工食品が得られることが理解できる（実施例１〜３）。一方、保管温度が０℃以上又は保管温度が−５℃以下であると、対照品と比較して、風味劣化が感じられることが理解できる（比較例２、４）。また、保管温度が−２０℃以下であると、卵と、食塩等の調味料との呈味がそれぞれ個別に感じられ、卵風味が引き立っていないことが理解できる（比較例１）。更に、保管期間が１０日未満であると、卵と、食塩等の調味料との呈味がそれぞれ個別に感じられ、卵風味が引き立っていないことが理解できる（比較例３）。
【００４８】
［実施例４］
食塩の含有量を０．５％から０．３％に変更し、糖類の含有量を１０％から５％に変更した以外は、実施例１に準じて加熱調理済卵加工食品を得た。なお、実施例４の加熱調理済卵加工食品の食塩濃度は、０．７％であった。
【００４９】
試験例１の評価方法に従って、官能評価を行ったところ、卵と、食塩等の調味料との呈味が馴染み、卵風味が一層引き立っていた。
【００５０】
［試験例２］
澱粉類、乳化油脂及び増粘多糖類の合計含有量の違いによる、本発明の効果への影響を調べた。具体的には、澱粉類、乳化油脂及び増粘多糖類のそれぞれの含有量を下記表２に示す量に変更した以外は、実施例１に準じて加熱調理済卵加工食品（厚焼卵）を製した。次いで、試験例１に従って、加熱調理済卵加工食品（厚焼卵）を喫食し、同様の評価基準で評価した。結果は表２に示す。
なお、増粘多糖類を含有させる場合は、グアーガムを使用し、乳化油脂を含有させる場合は、ヨークランＨ−１（キユーピータマゴ社製）を使用した。各原料の増減による、差分の調整は清水で行った。
【００５１】
【表２】
0005849009.tif 000003
【００５２】
表２より、澱粉類、乳化油脂類及び増粘多糖類の合計含有量が、０．５〜２％（好ましくは０．５〜１％）であると、卵と、食塩等の調味料との呈味が馴染み、卵風味が一層引き立っていた（実施例１及びＮｏ．１）。一方、前記合計含有量が２％より多いと、卵風味が引き立っていたが、若干異味が感じられた（Ｎｏ．２）。また、前記合計含有量が０．５％より少ないと、卵風味が引き立っていたが、保管中に若干離水が発生していた（Ｎｏ．３）。
【００５３】
［実施例５］
配合表２に基づき、実施例５の加熱調理済卵加工食品（スクランブルエッグ）を以下に説明するように製造した。
【００５４】
下記配合表２の液全卵、生クリーム、加工澱粉、食塩、上白糖、胡椒及び清水をミキサーに投入し略均一に混ぜ合わせて卵混合液を得た。次に、フライパンを加熱しバター１０ｇを入れ、バターが溶けたところで前記卵混合液を２００ｇ流し入れ、これを箸で攪拌しながら卵混合液が凝固するまで焼成してスクランブルエッグを得た。続いて、ポリエチレン製のパウチにスクランブルエッグを充填密封した後、スチーマーを用いて９０℃で１０分間加熱殺菌を行い、室温まで冷却して、更に冷蔵庫にて５℃に冷却した。
次いで、冷却したスクランブルエッグを雰囲気中の温度が−３℃の保管庫にて３５日間保管し、本発明の加熱調理済卵加工食品（スクランブルエッグ）を得た。
なお、得られた加熱調理済卵加工食品（スクランブルエッグ）は、食塩濃度が０．８％であり、糖類の含有量が１％、焼成前（加熱調理前）の卵混合液の可溶性固形分は２５％であった。
【００５５】
［配合表２］
（卵混合液）
液全卵（食塩濃度０．４％）        ８０％
生クリーム（食塩濃度０．１％）    １０％
加工澱粉                            １％
食塩                            ０．５％
上白糖                              １％
胡椒                          ０．０１％
清水                                残余
――――――――――――――――――――――
合計      １００％
【００５６】
［実施例６］
配合表３に基づき、実施例６の加熱調理済卵加工食品（半熟様スクランブルエッグ）を以下に説明するように製造した。
【００５７】
まず、薄膜状含水凝固卵を製造する。つまり、配合表３（薄膜状含水凝固卵）に従って、液全卵、加工澱粉、キサンタンガム、菜種油を撹拌タンクに投入し、撹拌混合して卵混合液を製した。続いて、水槽に９５℃の清水を流速２ｍ／分程度で流動させながら、この水槽中に卵混合液をノズルから２ｋｇ／分の速さで滴下し、約３分間経過させて凝固させ、金網にとり、水切りすることにより手作り感に富んだ薄膜状含水凝固卵を得た。
【００５８】
次いで、ラムダカラギーナン含有半熟様卵加工品を製造する。配合表３（ラムダカラギーナン含有半熟様卵加工品）に従って、液卵黄、ラムダカラギーナン及び清水１を撹拌混合し、得られた混合液と、牛乳、清水２、上白糖、食塩を蒸気式二重釜に投入し、撹拌しながら９０℃に達するまで加熱した。これにより、トロリとした半熟卵の食感及び外観を有した半熟様卵加工品を得た。
最後に得られた薄膜状含水凝固卵５０部と半熟様卵加工品５０部とを二重釜で混合し、ポリエチレン製の袋に５００ｇずつホットパック充填し、密封した。続いて、袋詰めの半熟状スクランブルエッグを常温まで冷却し、その後冷蔵庫で５℃まで冷却した。次いで、冷却した袋詰めの半熟状スクランブルエッグを雰囲気中の温度が−３℃の保管庫にて３５日間保管し、本発明の加熱調理済卵加工食品（半熟様スクランブルエッグ）を製した。
なお、得られた加熱調理済卵加工食品（半熟様スクランブルエッグ）は、食塩濃度が０．６％、糖類の含有量が１％であり、加熱凝固前（加熱調理前）の薄膜状含水凝固卵及びラムダカラギーナン含有半熟様卵加工品の卵混合液の可溶性固形分は、それぞれ２３％であり、１８％であった。
【００５９】
［配合表３］
（薄膜状含水凝固卵）
液全卵（食塩濃度０．４％）                  ４０％
加工澱粉                                  １．４％
キサンタンガム                            ０．１％
菜種油                                    ８．５％
（ラムダカラギーナン含有半熟様卵加工品）
液卵黄（食塩濃度０．１％）                  １５％
ラムダカラギーナン                        ０．１％
清水１                                      １５％
牛乳（食塩濃度０．１％）                    １０％
清水２                                      １０％
上白糖                                    ０．５％
食塩                                      ０．４％
――――――――――――――――――――――――――――
合計  １００％
【００６０】
［実施例７］
配合表４に基づき、実施例７の加熱調理済卵加工食品（丼の素用加工液卵）を以下に説明するように製造した。
【００６１】
実施例６の薄膜状含水凝固卵の製造方法に従って、配合表４の薄膜状含水凝固卵の原料を用いて、薄膜状含水凝固卵を製した。次いで、撹拌タンクに、醤油、みりん、上白糖５％、粉末昆布出汁、清水を投入し、撹拌混合することにより、タレを調製した。得られた薄膜状含水凝固卵６０ｋｇと、タレ４０ｋｇを混合し、１ｋｇずつポリエチレン製の容器に充填、密封した後、スチーマーを用いて９０℃で２０分間加熱し、室温まで冷却して、冷蔵庫にて５℃まで更に冷却して、丼の素用加工液卵を得た。
次いで、冷却した丼の素用加工液卵を雰囲気中の温度が−３℃である保管庫にて３５日間保管し、本発明の加熱調理済卵加工食品（丼の素用加工液卵）を得た。
なお、得られた加熱調理済卵加工食品（丼の素用加工液卵）は、食塩濃度が１．１％、糖類の含有量が２％であった。
【００６２】
［配合表４］
（薄膜状含水凝固卵）
液全卵（食塩濃度０．４％）                  ４８％
加工澱粉                                  １．５％
キサンタンガム                          ０．０５％
菜種油                                      １０％
（タレ）
醤油（食塩濃度１５％）                        ６％
みりん（食塩濃度０．２％）                    ６％
上白糖                                        ２％
粉末昆布出汁（食塩濃度０．１％）          ０．５％
清水                                          残余
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
合計  １００％
【００６３】
［実施例８］
配合表５に基づき、実施例８の加熱調理済卵加工食品（錦糸卵）を以下に説明するように製造した。
【００６４】
下記配合表５の液全卵に、上白糖、菜種油、乳化油脂、加工澱粉、食塩、及び清水を撹拌混合し、卵混合液を調製した。次いで、該卵混合液を熱した天板状に丸くなるように薄く敷き、焼成することにより、シート状の卵を得た。次いで、得られたシート状の卵を幅０．５ｃｍ間隔に短冊状にカットし、ポリエチレン製のパウチに充填、密封した後、スチーマーを用いて８０℃で１０分間加熱殺菌を行い、室温まで冷却して、冷蔵庫にて５℃まで更に冷却して、錦糸卵を得た。
次いで、冷却した錦糸卵を雰囲気中の温度が−３℃である保管庫にて３５日間保管し、本発明の加熱調理済卵加工食品（錦糸卵）を得た。
なお、得られた加熱調理済卵加工食品（錦糸卵）は、食塩濃度が０．８％、糖類の含有量が５％であり、焼成前の卵混合液の可溶性固形分は３０％であった。
【００６５】
［配合表５］
液全卵（食塩濃度０．４％）                    ８５％
上白糖                                          ５％
菜種油                                          ５％
乳化油脂
（キユーピータマゴ社製  ヨークランＨ−１）      １％
加工澱粉                                    ０．５％
食塩                                        ０．５％
清水                                            残余
――――――――――――――――――――――――――――
合計  １００％
【００６６】
［実施例９］
配合表６に基づき、実施例９の加熱調理済卵加工食品（オムレツ）を以下に説明するように製造した。
【００６７】
配合表６の原料のうち液全卵と菜種油とを撹拌タンクに投入し、撹拌混合して混合物を均質化して乳化物を調製した。続いて、この乳化物に、残りの原料、即ち上白糖、粉乳、加工澱粉、食塩、胡椒及び清水を投入して撹拌混合することにより卵混合液を調製した。更に、この卵混合液１００ｇを焼き型に流し入れて、１２０℃で焼成して略ラグビーボール形状に成型し、オムレツを得た。得られたオムレツをポリエチレン製のパウチに充填密封後、スチーマーを用いて９５℃２０分間殺菌加熱を行い、室温まで冷却して冷蔵庫にて５℃まで更に冷却した。
次いで、冷却したオムレツを雰囲気中の温度が−３℃である保管庫にて２０日間保管し、本発明の加熱調理済卵加工食品（オムレツ）を得た。
なお、得られた加熱調理済卵加工食品（オムレツ）は、食塩濃度が０．５％、糖類の含有量が５％であり、焼成前の卵混合液の可溶性固形分は２５％であった。
【００６８】
［配合表６］
液全卵（食塩濃度０．４％）                  ６０％
菜種油                                        ５％
上白糖                                        ５％
粉乳（食塩濃度１％）                          ２％
加工澱粉                                  １．５％
食塩                                      ０．３％
胡椒                                      ０．１％
清水                                          残余
―――――――――――――――――――――――――――
合計    １００％
【００６９】
［実施例１０］
配合表７に基づき、実施例１０の加熱調理済卵加工食品（調味液漬け茹で卵）を以下に説明するように製造した。
【００７０】
殻付生卵（鶏卵、Ｍサイズ）を９０℃の湯に投入し、２０分間加熱した後、４℃程度の冷水にて冷却し、殻を剥いて、茹で卵を得た。これとは別に、配合表７に従って、醤油、醸造酢、食塩、上白糖、清水を用意し、これらを攪拌機で攪拌混合して調味液を得た。続いて、得られた茹で卵１０個（合計５００ｇ）と調味液５００ｇをポリエチレン製のパウチに充填密封し、９０℃のお湯に２０分間浸漬加熱した後、５℃まで冷却した。
次いで、冷却した茹で卵を雰囲気中の温度が−３℃の保管庫にて１８０日間保管し、本発明の加熱調理済卵加工食品（調味液漬け茹で卵）を得た。
なお、得られた加熱調理済卵加工食品（調味液漬け茹で卵）は、食塩濃度が１．５％、糖類の含有量が０．５％であった。
【００７１】
［配合表７］
（調味液）
醤油（食塩濃度１５％）      １５％
醸造酢                        ３％
食塩                      ０．５％
上白糖                        １％
清水                          残余
―――――――――――――――――――
合計  １００％
【００７２】
［実施例１１］
配合表８に基づき、実施例１１の加熱調理済卵加工食品（卵ソース）を以下に説明するように製造した。
【００７３】
配合表８に従って、醤油、液全卵、加工澱粉、粉末昆布出汁、食塩、上白糖、ローカストビーンガム、上白糖、及び清水を二重釜に投入し、撹拌混合して卵混合液を製した。次いで、全体が均一となるまで９０℃で２０分間加熱撹拌し、卵ソースを製した。得られた卵ソースをポリエチレン製のパウチに１００ｇずつ充填密封して、室温まで冷却して冷蔵庫にて５℃まで更に冷却した。
次いで、冷却した卵ソースを雰囲気中の温度が−３℃である保管庫にて２０日間保管し、本発明の加熱調理済卵加工食品（卵ソース）を得た。
なお、得られた加熱調理済卵加工食品（卵ソース）は、食塩濃度が６％、糖類の含有量が０．５％であり、加熱前の卵混合液の可溶性固形分は２７％であった。
【００７４】
［配合表８］
醤油（食塩濃度１５％）            １５％
液全卵（食塩濃度０．４％）        １０％
加工澱粉                          １０％
粉末昆布出汁（食塩濃度０．１％）    ５％
食塩                                ４％
ローカストビーンガム                ２％
上白糖                          ０．５％
清水                                残余
――――――――――――――――――――――
合計            １００％
【００７５】
実施例５〜１１の加熱調理済卵加工食品であるスクランブルエッグ、半熟様スクランブルエッグ、丼の素用加工液卵、錦糸卵、オムレツ、調味液漬け茹で卵、卵ソースは、いずれも卵と、食塩等の調味料との呈味が馴染み、卵風味が一層引き立っており、好ましい加熱調理済卵加工食品であった。
また、オムライスシートは、実施例８の錦糸卵の製造において、短冊状にカットする工程以外は同様の配合及び製造方法で製した結果、卵と、食塩等の調味料との呈味が馴染み、卵風味が一層引き立っており、好ましい加熱調理済卵加工食品であった。