(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
グリセロ糖脂質分解活性、グリセロリン脂質分解活性及びトリアシルグリセロール分解活性を有する油脂分解酵素、及び油脂組成物中において５０質量％以上の油脂を含有する食品用の油脂組成物の保存方法であって、
該油脂に対して１〜１０質量％のアルコール類を含有させた該油脂組成物を油脂の融点未満の温度で保存することを特徴とする、保存方法。
【請求項２】
油脂組成物中において水分が１０質量％以下である、請求項１に記載の保存方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は油脂組成物及び小麦粉製品に関し、特に小麦粉製品に用いられる、油脂組成物及び小麦粉製品改良剤並びに同油脂組成物及び小麦粉製品改良剤を用いて製造された小麦粉製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
酵素は、温和な条件下、特異的、選択的な反応を行う触媒として多くの分野で利用が進んでいる。食品加工においても酵素の利用は進んでおり、ベーキング分野においては生地の取り扱いを容易にする、ベーキング後の製品の食感を改善する等の用途にアミラーゼ、ヘミセルラーゼ等の種々の酵素が使用されている。また、ベーキングにおけるリパーゼの効果も明らかであり、例えば特許文献１では、脂質を分解して界面活性様物質を生成させ、生地の伸展性を向上させてソフト化し、風味の上昇をもたらすことが開示され、このような技術が知られている。
【０００３】
現在市販されている酵素の多くは粉末製品であり、使用時に溶解する等の手順が必要なものが多い。又、粉末状酵素は作業中に飛散し、種類によっては人体に危害を与えるものがある。これらのことから、酵素は溶液状態として流通させ、使用することが望ましいが、多くの酵素は水溶液にした場合、不安定であり、長期にわたり安定した活性を維持することが難しい。
【０００４】
さらに、ベーキング等の分野で使用される酵素の使用量はごく微量であり、精密天秤による計量が必要であるため、現場での作業が煩雑となる。また、ごく微量の酵素を大量の原料中に均一に分散させることは難しい。
【０００５】
これらのことより、ベーキング分野における酵素の利用は計量が容易で、均一に混合しやすいよう、主原料の一つに分散させたものを使用することも多い。特に油脂に分散させたものは均一混合させやすく、広く用いられている。
【０００６】
酵素を油脂に分散させる方法としては、アミラーゼ、プロテアーゼ、ヘミセルラーゼ、グルコースオキシダーゼといった酵素に関しては既に知られており、例えば、特許文献２〜５では、酵素含有の油脂が開示され、市販されているものもある。しかし、リパーゼをはじめとする油脂分解酵素は油脂と混合すると保存中に油脂中のトリグリセライド等を加水分解し、遊離脂肪酸を生成させ、異臭の発生を引き起こすため、油脂に分散させることは困難であった。
【０００７】
特許文献６では脂質に対して不浸透性の材料で被覆したリパーゼを用いて油脂中に分散させる技術が開示されているが、基材となる物質にリパーゼを噴霧し、さらに皮膜物質でコーティングするという手順をとる必要があり、煩雑であった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平０４−８４８４８号公報
【特許文献２】特開２００６−６１６１号公報
【特許文献３】特開平５−４５号公報
【特許文献４】特開２０００−８３５７３号公報
【特許文献５】特開２０００−１３５０５６号公報
【特許文献６】特開平１１−１１３４７９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、油脂分解酵素を油脂中に分散させても、遊離脂肪酸の生成や異臭の発生の少ない、油脂組成物を提供することを課題とし、すなわち、油脂分解酵素による、油脂組成物の保存中の油脂の分解を実質上抑えることを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
前記課題を解決するため鋭意検討した結果、油脂とアルコール類の共存下において油脂分解酵素を分散させることにより、油脂の分解によって生じる遊離脂肪酸の量を減少させ、異臭の発生の少ない油脂組成物を提供できることを見出し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、油脂分解酵素、アルコール類及び油脂を含有する油脂組成物、該油脂組成物を用いて製造された小麦粉製品、該油脂組成物を用いた小麦粉製品の製造方法、油脂分解酵素、アルコール類及び油脂を含有する小麦粉製品改良剤、該小麦粉製品改良剤を用いた小麦粉製品の製造方法及び該小麦粉製品改良剤を用いて製造された小麦粉製品に存する。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、油脂分解酵素を油脂中に分散させても、遊離脂肪酸の生成や異臭の発生の少ない、油脂組成物を提供できる。すなわち、油脂分解酵素による、油脂組成物の保存中の油脂の分解を実質上抑えることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下に記載する構成要件の説明は、本発明の実施態様の一例（代表例）であり、これらの内容に特定はされない。
【００１３】
１．油脂組成物
本発明は、油脂分解酵素、アルコール類及び油脂を含有することを特徴とする、油脂組成物に関する。油脂分解酵素は加水分解により、トリグリセライド等から脂肪酸を遊離させる反応を触媒する酵素であるが、同酵素はグリセリンとトリグリセライドとの間ではエステル交換反応を触媒する。本発明による遊離脂肪酸量の減少が起こる理由は定かではないが、グリセリン等のアルコール類の存在下では、油脂の加水分解反応よりも、油脂とアルコール類との間のエステル交換反応のほうが優勢となるため、遊離の脂肪酸が減少するためであると推測される。もしくは、グリセリン等のアルコール類は水と結びつきやすい性質を持っており、加水分解に必要な自由水を結合水とするため、加水分解反応が阻害されるためであると推測される。
【００１４】
（１）油脂
本発明の油脂組成物に含有される油脂は、特に限定されるものではないが、通常、食用として使用される油脂であればよい。特に本発明の油脂組成物に含有される油脂として好適なものは、トリグリセライド、リン脂質、糖脂質からなる群から選ばれるいずれか一種類以上を含むものである。
【００１５】
具体的には、大豆油、ヤシ油、パーム油、菜種油、コーン油、オリーブ油、綿実油、サフラワー油、トウモロコシ油等の植物性油脂や、乳脂、牛脂、豚脂、魚油等の動物性油脂、あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂、さらにそれらの混合物が挙げられる。
本発明の油脂組成物中に、油脂は１種のみが含まれていても、２種以上が含まれていてもよい。
【００１６】
本発明の油脂組成物中において、油脂は、油脂の含有量が多すぎると保存中に油脂分解酵素により分解される恐れがあり、少なすぎると油脂としての機能を失う恐れがあるので、通常、１０質量％以上、好ましくは５０質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上、通常９９質量％以下、好ましくは９７質量％以下、さらに好ましくは９５質量％以下含有される。尚、２種以上の油脂が含有される場合、上記含有量はその合計量の好ましい範囲を表す。
【００１７】
また、本発明に用いる油脂は油脂分解酵素が均一に分散している状態を維持するために、常温（通常、２０〜２５℃）で固体であることが好ましく、油脂分解酵素が失活する温度以下で融解することが好ましい。従って、本発明に用いる油脂の融点は、２５〜５０℃の範囲であることが好ましい。
【００１８】
（２）アルコール類
本発明の油脂組成物に含まれるアルコール類は、油脂が分解されて生じる遊離脂肪酸の量を減少させることが可能な限り、特に限定されるものではないが、通常、食用として使用されるアルコール類であればよい。また、特に炭素数やヒドロキシ基数等により、限定されない。具体的には、ポリグリセリン、セタノール、リナロール、メントール等の高級アルコール、エタノール、グリセリン、イソプロピルアルコール、プロピレングリコール、エチレングリコール等の低級アルコールを用いることができるが、低級アルコールを用いることが好ましく、炭素数３以下の低級アルコールを用いることがより好ましく、低級アルコールの中でも食したときの安全性の面からエタノール又はグリセリンがさらに好ましい。
【００１９】
ここで、本発明において、高級アルコールとは炭素数が６以上のアルコールを言い、また低級アルコールとは炭素数が５以下のアルコールを言う。
本発明の油脂組成物中に、アルコール類は１種のみが含まれていても、２種以上が含まれていてもよい。
【００２０】
本発明の油脂組成物中において、アルコール類の含有量は、多すぎると油脂の性能を失う恐れがあり、少なすぎると油脂分解酵素の油脂分解活性を制御できない恐れがあるので、油脂に対して、０．０１質量％以上であることが好ましく、１質量％以上であることがより好ましく、５０質量％以下であることが好ましく、１０質量％以下であることがより好ましい。尚、２種以上のアルコール類が含有される場合、上記含有量はその合計量の好ましい範囲を表す。
【００２１】
（３）油脂分解酵素
本発明において、油脂分解酵素とは上記油脂を分解する性質（以下、油脂分解活性と言う場合がある）を有する酵素であり、具体的には、トリグリセライド、リン脂質、および／またはグリセロ糖脂質等の糖脂質を分解する性質を有する酵素である。
【００２２】
油脂分解酵素は、上記１種以上の油脂を分解する活性を有している限り、動植物由来、菌株由来、遺伝子非組み換え、遺伝子組み換え等のいずれの酵素であってもよく、特に限定されない。また、油脂分解酵素は完全に精製したものでも、部分的に精製したものでもよく、また全く精製していないものでもよく、特に精製度合いにより、限定されるものではない。
【００２３】
本発明の油脂組成物中において、油脂分解酵素の含有量は、酵素活性に基づいて設定することができ、油脂分解酵素の酵素活性としては、油脂１ｋｇに対して、トリグリセライド分解活性、グリセロリン脂質分解活性、またはグリセロ糖脂質分解活性のいずれかが、通常０．５ユニット以上、好ましくは１００ユニット以上、より好ましくは２５０ユニット以上、通常１００，０００ユニット以下、好ましくは５，００００ユニット以下、より好ましくは１０，０００ユニット以下である。特に、グリセロ糖脂質分解活性が、油脂１ｋｇに対して通常０．５ユニット以上、好ましくは１００ユニット以上、より好ましくは２５０ユニット以上、通常１００，０００ユニット以下、好ましくは５，００００ユニット以下、より好ましくは１０，０００ユニット以下である。少なすぎると小麦粉製品等を焼成した際に所望の効果が得られない場合があり、多すぎると油脂が分解され、異臭が発生する場合がある。
【００２４】
本発明に用いる油脂分解酵素は、油脂分解活性を有していれば限定されないが、小麦粉製品等の焼成時に製品の品質をより向上させるため、糖脂質分解活性を有するものが好ましく、グリセロ糖脂質分解活性を有するもの（グリセロ糖脂質リパーゼ)がより好ましく、グリセロ糖脂質分解活性に加えてさらにグリセロリン脂質等のリン脂質分解活性（ホスホリパーゼ）及びトリアシルグリセロール（トリグリセライド）分解活性（トリアシルグリセリドリパーゼ）を有するものがさらに好ましい。
【００２５】
本発明に用いる油脂分解酵素としては、小麦粉製品等の焼成時に製品の品質をより向上させるため、グリセロ糖脂質分解活性に加えてグリセロリン脂質分解活性を有するグリセロ糖脂質リパーゼであって、特に、グリセロリン脂質分解活性よりグリセロ糖脂質分解活性が高い性質を有するグリセロ糖脂質リパーゼが好ましく、グリセロ糖脂質分解活性がグリセロリン脂質分解活性の３倍以上が好ましく、より好ましくは５倍以上、特に好ましくは１０倍以上である。
【００２６】
グリセロ糖脂質リパーゼは、動植物由来であっても、菌株由来であってもよいが、糸状菌から単離された物が好ましく、アスペルギルス属由来の物が更に好ましく、アスペルギルス・ジャポニクス（Aspergillus japonicus）由来の物が更に好ましい。該グリセロ糖脂質リパーゼは、遺伝子非組み換えであっても、遺伝子組み換えであってもよく、特に限定されない。また、該グリセロ糖脂質リパーゼは、精製したものでも、していないものでもよく、特に限定されるものではないが、製品の製造に悪影響を及ぼす可能性が有る物質を排除する点で、精製されているものが好ましい。
【００２７】
このようなグリセロ糖脂質分解活性がグリセロリン脂質分解活性に対して十分に高いグリセロ糖脂質リパーゼとしては、例えば、特開２００８−２０６５１５号公報に記載のグリセロ糖脂質リパーゼが挙げられる。またグリセロ糖脂質リパーゼは、グリセロ糖脂質分解活性とグリセロリン脂質分解活性だけでなく、実質上、トリグリセライド分解活性をも有することが好ましい。
【００２８】
また、小麦粉製品の生地の多くはｐＨ４〜７であり、本発明に用いる油脂分解酵素としては、この条件下でグリセロ糖脂質及びグリセロリン脂質に対して高い活性を有することが好ましい。そのため、至適ｐＨにおけるグリセロ糖脂質分解活性を１００％とした時、ｐＨ４〜７におけるグリセロ糖脂質分解活性が５０％以上、好ましくは６０％以上、より好ましくは７０％以上であり、至適ｐＨにおけるグリセロリン脂質分解活性を１００％とした時、ｐＨ４〜７におけるグリセロリン脂質分解活性が５０％以上、好ましくは６０％以上である酵素が好ましい。
【００２９】
尚、本発明に用いる油脂分解酵素のグリセロ糖脂質等の糖脂質分解活性は下記の方法により、測定することができる。
すなわち、予め３７℃に加温した４ｗｔ％Ｔｒｉｔｏｎ  Ｘ−１００（Ｓｉｇｍａ−Ａｌｄｒｉｃｈ  Ｊａｐａｎ株式会社製）水溶液（５０ｍｌ）にジガラクトシルジアシルグリセロール（ＤＧＤＧ）（１．０ｇ）を少しずつ加えて完全に溶解するまで攪拌する。この基質溶液（２１０μｌ）及び４００ｍＭ  ＭＯＰＳ（ナカライテスク社製）ｐＨ６．０緩衝液（３０μｌ）の混合液を３７℃で５分間保温した後、酵素溶液（３０μｌ）を加え、均一に分散させた後、３７℃で１０分間保温する。この反応液に１Ｎ塩酸（３０μｌ）を加え酵素反応を停止させたのち、２０μｌを別の試験管に移す。この溶液をデタミナーＮＥＦＡ７５５（協和メディックス社製）で比色定量する。１分間に１μｍｏｌの遊離脂肪酸を生じさせる酵素量を１ユニットと定義する。この方法に使用する装置等が存在しない場合は、同様の測定が可能なものを使用してもよい。また、測定条件は、使用する酵素に応じて適宜変更することができる。
【００３０】
本発明に用いる油脂分解酵素のグリセロリン脂質分解活性は下記の方法により測定することができる。
予め３７℃に加温した４ｗｔ％Ｔｒｉｔｏｎ  Ｘ−１００（Ｓｉｇｍａ−Ａｌｄｒｉｃｈ  Ｊａｐａｎ株式会社製）水溶液（１０ｍＬ）にレシチン（SLP-ホワイト 辻製油株式会社製）（２００ｍｇ）を少しずつ加えて完全に溶解するまで攪拌する。この基質溶液（５００μＬ）および４００ｍＭ  ＭＯＰＳ（ナカライテスク株式会社製）  ｐＨ  ６緩衝液（２５０μＬ）の混合液を３７℃で５分間保温したのち、酵素溶液（１５０μＬ）を加え均一に分散させたのち、３７℃で１０分間保温する。この反応液に１Ｎ塩酸（１００μＬ）を加え酵素反応を停止させたのち、２０μＬを別の試験管に移す。この溶液をデタミナーＮＥＦＡ７５５（協和メディックス株式会社製）で比色定量する。１分間に１μｍｏｌの遊離脂肪酸を生じさせる酵素量を１ユニットと定義する。
この方法に使用する装置等が存在しない場合は、同様の測定が可能なものを使用してもよい。また、測定条件は、使用する酵素に応じて適宜変更することができる。
【００３１】
本発明に用いる油脂分解酵素のトリグリセリド分解活性は下記の方法により測定することができる。
オリーブ油（ナカライテスク株式会社）１００ｍｇとアラビアガム（和光純薬株式会社）５０ｍｇ、水１０ｍｌを加え、ブレンダー（日本精機株式会社）で１０,０００r.p.m.、1分間乳化した。この溶液（５００μl）、４００ｍＭ  ＭＯＰＳ（ナカライテスク株式会社製）  ｐＨ  ６緩衝液（２５０μＬ）および１００ｍＭ カルシウムクロライド溶液（５０μｌ）の混合液を３７℃で５分間保温したのち、酵素溶液（１００μl）を加え均一に分散させたのち、３７℃で１０分間保温する。この反応液に１Ｎ塩酸（１００μＬ）を加え酵素反応を停止させたのち、４ｗｔ％Ｔｒｉｔｏｎ  Ｘ−１００（Ｓｉｇｍａ−Ａｌｄｒｉｃｈ  Ｊａｐａｎ株式会社製）水溶液（１ｍＬ）を加えて遊離脂肪酸を溶解させ、２０μＬを別の試験管に移す。この溶液をデタミナーＮＥＦＡ７５５（協和メディックス株式会社製）で比色定量する。１分間に１μｍｏｌの遊離脂肪酸を生じさせる酵素量を１ユニットと定義する。
この方法に使用する装置等が存在しない場合は、同様の測定が可能なものを使用してもよい。また、測定条件は、使用する酵素に応じて適宜変更することができる。
【００３２】
本発明の油脂組成物を調製する際、油脂分解酵素は油脂組成物中への水分の持ち込みを少なくするために、水溶液状態よりも粉末等の乾燥状態で油脂組成物に分散させることが望ましい。油脂分解酵素の粉末化の方法は特に限定されないが、凍結乾燥もしくは噴霧乾燥を行うことが望ましい。粉末化に際し、糖類、小麦等の賦形剤を使用してもよい。
【００３３】
尚、本発明の油脂組成物は、２種以上の酵素を含んでいてもよい。上記酵素以外の酵素としては、アミラーゼ、ヘミセルラーゼ等の糖質分解酵素、タンパク質分解酵素、グルコースオキシダーゼ等の酸化酵素等を用いることができる。
【００３４】
（４）その他の含有物
本発明の油脂組成物は、糖類、タンパク質、乳化安定剤、色素、抗酸化剤、香料、塩等の公知の配合剤等を本発明の効果を損なわない範囲で含有していてもよい。油脂組成物は乳化物であってもよいが、油脂組成物中の水分は可能な限り少ないことが好ましい。具体的に油脂組成物中の水分は、２０質量％以下が好ましく、１０質量％以下がより好ましい。
【００３５】
（５）調製方法
本発明の油脂組成物を得るための方法は特に限定されるものではなく、通常は油脂にアルコール類と油脂分解酵素を分散させて得られる。具体的には、油脂を先ず融点以上に加熱し、流動性を有する状態にした後、アルコール類を添加し、均一に混合後、この混合物に油脂分解酵素を分散させ、攪拌しながらすぐさま冷却することが望ましい。
また、まず、アルコール類に対し、油脂分解酵素を分散させた組成物を製造し、その後、この組成物と油脂とを混合し、本発明の油脂組成物としてもよい。
【００３６】
２．改良剤
本発明の油脂組成物は、製品原料に均一に分散させることができ、小麦粉製品、米粉製品、豆製品等、油脂分解酵素により改良が期待できる製品の改良剤としての用途に用いることができるが、小麦粉中の油脂、すなわち、トリグリセライド、糖脂質、リン脂質等を油脂分解酵素によって分解することで、特に小麦粉製品の改良が期待できるため、小麦粉製品改良剤として使用することができる。
【００３７】
３．小麦粉製品及び製造方法
本発明の油脂組成物は、小麦粉製品、米粉製品、豆製品等、油脂分解酵素により改良が期待できる製品の改良剤としての用途に用いることができるが、小麦粉中の油脂すなわち、トリグリセライド、糖脂質、リン脂質を油脂分解酵素によって分解することで、特に小麦粉製品の改良が期待できるため、中でも本発明の油脂組成物を用いて小麦粉製品を製造することが好ましい。本発明において小麦粉製品とは、小麦粉を含有する製品（通常は食品）であり、特に小麦粉を主成分として含有する食品であって、具体的には、パン、洋菓子、和菓子、麺類等の小麦粉を含有する食品である。本発明の油脂組成物は製造過程で醗酵時間があり、酵素が作用する時間が長いため、特にパンに好適に用いられる。該小麦粉製品は、本発明の油脂組成物及び小麦粉などの小麦粉製品の原料（小麦粉製品原料）を混合することなどにより製造することができる。
【００３８】
本発明の油脂組成物は、小麦粉に対し、０．１〜２００質量％添加することが好ましい。具体的には、通常、用いられる油脂量と同様の量添加することが好ましい。また、パン等を製造するに際し、本発明の油脂組成物は通常油脂が使用されるのと同様に添加してもよく、その他の油脂と併用してもよく、練り込み用油脂として使用してもよい。
【００３９】
または、油脂分解酵素の含有量としては、トリグリセライド分解活性、グリセロリン脂質分解活性、またはグリセロ糖脂質分解活性のいずれかが、小麦粉１ｋｇに対して、通常１ユニット以上、好ましくは１０ユニット以上、より好ましくは５０ユニット以上、通常２，０００ユニット以下、好ましくは１，０００ユニット以下、より好ましくは５００ユニット以下である。特に、グリセロ糖脂質分解活性が、小麦粉１ｋｇに対して、通常１ユニット以上、好ましくは１０ユニット以上、より好ましくは５０ユニット以上、通常２，０００ユニット以下、好ましくは１，０００ユニット以下、より好ましくは５００ユニット以下である。少なすぎると酵素の効果が十分に発揮できない場合があり、多すぎると焼成パンのボリュームが小さくなる場合がある。
【００４０】
本発明の油脂組成物を用いた製品の製造方法は、本発明の油脂組成物を、通常用いられる油脂に代えて又は通常用いられる油脂と共に使用する他は、通常の製品の原料を用いることができる。また、本発明の油脂組成物を使用する他は、通常の製品の製造方法と同様に製造することができる。
【００４１】
本発明における小麦粉製品の一例としてパンについて説明する。パン以外の小麦粉製品も同様にして製造することができる。
【００４２】
パンは、例えば、小麦粉に本発明の油脂組成物、乳成分、糖類、食塩、水、酵母等を配合し、一定時間捏ねたのちに発酵させ、必要に応じて分割成形し、加熱（焼成、蒸す、茹でる及び／又は揚げる）することにより製造することができる。
【００４３】
パンとして、具体的には、食パン、バラエティパン、ロールパン、フランスパン、デニッシュパン、ペストリー、スイートロール、クロワッサン、スコーン、ベーグル、ドーナッツ、ナン、ピロシキ、中華まんじゅう、ピザ、マフィン、ビスケット、クラッカー、菓子パン、パン粉等が挙げられる。
【００４４】
小麦粉としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、高蛋白粉、特等粉、一等粉、二等粉、全粒粉等製パンに用いられる粉が挙げられ、その小麦の品種、等級を問わず、どのような小麦粉を用いてもよい。これらの小麦粉は、１種のみを用いても２種以上用いて混合したものでもよい。また、小麦粉に加えて、ライ麦、オーツ麦、大麦、米粉等の小麦以外の穀物を用いてもよい。また、小麦以外の穀物は上記に限定されるものではない。小麦粉製品中の小麦粉の含有量は、通常１〜９０質量％、好ましくは１０〜８０質量％、更に好ましくは、２０〜７０質量％である。小麦粉の含有量が少なすぎる場合は、生地形成が困難となる傾向があり、余りにも多い場合は、生地が硬く、機械耐性が低下する傾向がある。
【００４５】
糖類としては、砂糖、異性化糖、麦芽糖、乳糖、ブドウ糖、果糖、キシロース、水あめ、蜂蜜、メープルシロップ、カップリングシュガー、パラチノース、イソマルトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、キシロオリゴ糖、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、キシリトール、パラチニット、エリスリトール及び還元澱粉糖化物等が挙げられる。これらの糖類は、１種のみを用いてもよいし、２種以上を混合して用いてもよい。
【００４６】
乳成分としては、生乳、全脂肪粉乳、脱脂粉乳、全脂練乳等の練乳、バター、バターファット、生クリーム、濃縮クリーム、チーズ、ヨーグルト等が挙げられる。
【００４７】
食塩としては、種類、製造方法、由来は特に限定されず、通常飲食用に用いられるものであればよい。
水は、産地、硬度、精製度、微量成分等は特に限定されず、飲食用に用いられるものであればよい。
【００４８】
酵母としては、通常パンに用いる酵母であれば、生イーストでもドライイーストのような培養された酵母でも、果実や植物由来の酵母菌等の天然酵母を用いてもよく、特に限定されるものではない。
【００４９】
パンの材料には、本発明の油脂組成物を含めた上記材料以外に、必要に応じてその他の添加剤を含有していてもよく、その他の添加剤としては、乳化剤、油脂分解酵素以外の酵素、イーストフード、生地改良剤、香料、色素、果汁、カカオ、ドライフルーツ類、ハーブ類、ナッツ類等が挙げられる。
【００５０】
一般的なパン生地中の水の配合量は小麦粉に対して０〜９０質量％であり、好ましくは０〜８０質量％、更に好ましくは０〜７５質量％である。
酵母の含有量は、小麦粉に対して通常生イーストでは０〜５質量％であり、好ましくは１〜３質量％である。
食塩の含有量は、小麦粉１００質量％に対して通常０〜３質量％であり、好ましくは１〜２質量％が好ましい。
糖類の含有量は、小麦粉に対して通常０〜５０質量％であり、好ましくは０〜４０質量％、更に好ましくは０〜３０質量％である。
油脂組成物の含有量は、小麦粉に対して通常０.１〜２００質量％であり、好ましくは０．５〜１００質量％である。他の油脂と併用してもよい。
【００５１】
本発明のパンの製造方法は、原材料に本発明の油脂組成物を配合すればよく、その他は通常のパンの製造方法と同様である。
【００５２】
一例として、上記原材料の一部または全てをミキサー等の機器を用いて均一に分散・混合させ、混合後の生地を発酵し、分割、丸め、ベンチタイム、成形、最終発酵を経て焼成に至る方法が挙げられる。原材料を混合する際、原材料をそれぞれ添加してもよいし、予め一部の原材料を混合した上で混合してもよい。
【００５３】
パンの製造方法は、２回以上のミキシング工程、すなわち、少なくとも２回のミキシング工程を有するものでもよい。２回以上のミキシング工程を有する代表的な小麦粉製品の製造方法として、標準中種法、１００％中種法、短時間中種法、長時間中種法、オーバーナイト中種法、加糖中種法、湯捏法、中麺法、液種法等が挙げられる。より具体的には、小麦粉の一部または全部を酵母、水、副原料等とミキシングして得られる生地を製造し、発酵する工程を経て、残りの原材料又は新たな原材料を加え、再度ミキシングし発酵、焼成し、パンを得る方法が挙げられる。
【００５４】
尚、本発明の小麦粉製品は、本発明の油脂組成物を用いて改質されることを特徴とし、通常本発明の製造方法により製造されるものである。小麦粉製品としては上記例示したものが挙げられる。また、小麦粉製品に代表して、パンに含まれる各種材料は、上記原材料として記載したものが挙げられ、そのパン中の含有量は、通常のパンと同じである。また、本発明の油脂組成物の使用量もまた、上記油脂組成物の配合量として説明したものと同様である。
【実施例】
【００５５】
以下、本発明を実施例によって更に具体的に説明するが、本発明はその要旨を超えない限り、以下の実施例の記載に限定されるものではない。
【００５６】
（製造例１）  グリセロ糖脂質リパーゼの調製
滅菌した下記組成の培地１００ｍｌが入っている５００ｍｌ容の三角フラスコにＳＡＮＫ１１２９８株（ＦＥＲＭ  ＢＰ−１０７５３）を接種し、２６℃にて４日間、１７０ｒｐｍ振とう培養を行った。なお、ＳＡＮＫ１１２９８株は、平成１８年１２月２７日付けで、受託番号ＦＥＲＭ  ＢＰ−１０７５３で、独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センターに寄託されている（特開２００８−２０６５１５号公報）。
【００５７】
＜培地組成＞
グルコース                ２０    ｇ
イーストエクストラクト    １０    ｇ
カザミノ酸                １０    ｇ
すりゴマ                  ２０    ｇ
トゥイーン８０            １０    ｇ
リン酸水素２カリウム      ０．１  ｇ
硫酸マグネシウム          ０．０５ｇ
純水で１０００ｍｌとした。
【００５８】
培養終了後、４℃、１０，０００×Ｇにて１０分間の遠心分離を行った。得られた上清を凍結乾燥し、グリセロ糖脂質リパーゼとした。
得られたグリセロ糖脂質リパーゼについてグリセロ糖脂質分解活性、グリセロリン脂質分解活性及びトリグリセライド分解活性を測定したところ、グリセロリン脂質分解活性及びトリグリセライド分解活性は、グリセロ糖脂質分解活性を１００としたとき、それぞれ７．６、１３．１であった。なお、これらの活性は上記明細書中に説明した測定方法に従い、ｐＨ６のグリセロ糖脂質リパーゼ液（グリセロ糖脂質分解活性７７，０００ユニット／ｇ）を用いて測定した。
【００５９】
（実施例１）
油脂としてショートニング（花王社製、ニューエコナＶＥ(Ｍ)）１０ｇを５０℃に加熱し、液状とした。これに、アルコール類としてグリセリンを油脂に対して５質量％となるように添加し、ボルテックスミキサーにて均一になるまで混合した。次に、油脂分解酵素として、上述の糖脂質リパーゼ（グリセロ糖脂質分解活性７７，０００ユニット／ｇ）を油脂に対して０．１２質量％となるように加え、攪拌しながら氷冷し、油脂組成物を得た。この油脂組成物を２，６，１２，２０，３４日間冷蔵保存した後の酸価を表１に示す（保存日数０日とは、油脂組成物調製直後を示す）。また、油脂組成物の官能評価結果を表２に示す。
【００６０】
酸価は遊離脂肪酸量の指標となるため、酸価（基準油脂分析法２．３．１−１９９６）を測定することで、油脂の分解度を評価することができる。酸価の測定方法は以下の通りである。
【００６１】
＜酸価の測定方法＞
油脂組成物０．５〜１０ｇを三角フラスコに秤量し、５０℃温浴中で溶解させる。速やかにへキサン／イソプロパノール（１：１）溶液１００ｍｌを加えて振り、完全に油脂組成物を溶解させる。ここに１％フェノールフタレイン溶液を１滴滴下し、０．１ｍｏｌ／Ｌの水酸化カリウム標準液で滴定し、溶液の変色が３０秒間続いたときの中和点を終点とする。
【００６２】
酸価の計算には下記の式を用いた。
酸価＝５．６１１×Ａ×Ｆ／Ｂ
ただし、Ａ：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化カリウム標準液使用量（ｍｌ）、
Ｆ：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化カリウム標準液のファクター、
Ｂ：油脂組成物採取量（ｇ）
である。
【００６３】
表１の結果から、本発明の油脂組成物は、冷蔵保存後も酸価が低く、油脂の分解が少ないことがわかった。また、表２の結果から、本発明の油脂組成物は、アルコール類を添加しない比較例１に比べて、冷蔵保存後もにおい（異臭）が少なく、本発明の油脂組成物は異臭の発生を遅延させることができることがわかった。すなわち、本発明の油脂組成物は、遊離脂肪酸の量が少なく、異臭を低減させられると言える。
【００６４】
（比較例１）
アルコール類を添加しない以外は、実施例１と同様にして油脂組成物を得た。結果を表１及び２に示す。比較例の油脂組成物は、冷蔵保存後、酸価が高く、油脂の分解が多かった。また、冷蔵保存後、異臭が感じられた。
【００６５】
【表１】
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【００６６】
【表２】
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【００６７】
（実施例２）
アルコール類として、グリセリンに代えてエタノールを用いた以外は実施例１と同様にして油脂組成物を得た。この油脂組成物を８、１６日間冷蔵保存した後の酸価を表３に示す。また、実施例１と同様にして行った官能試験の結果を表４に示す。
【００６８】
表３、４の結果から、本発明の油脂組成物は、冷蔵保存後も酸価が低く、異臭の発生も抑制されていることがわかった。すなわち、本発明の油脂組成物は、遊離脂肪酸の量が少なく、異臭を低減させられると言える。
【００６９】
（比較例２）
アルコール類を添加しない以外は、実施例２と同様にして油脂組成物を得た。結果を表３、４に示す。比較例の油脂組成物は、冷蔵保存後、酸価が高く、油脂の分解が多かった。
【００７０】
【表３】
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【００７１】
【表４】
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