(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ａ）６５℃〜９０℃で、豆乳又は豆乳の粉末とイヌリン粉末とを混合し、攪拌する工程；あるいは
ｂ）６５℃〜９０℃で、豆乳又は豆乳の粉末とイヌリン水溶液とを混合し、攪拌する工程；
を含む、イヌリンクリームの製造方法。
【請求項２】
イヌリンクリーム重量を１００％としたとき、豆乳の固形分が２〜１２重量％であるか、又は豆乳の粉末の固形分が２〜２０重量％であり、イヌリンが３０〜５０重量％である、請求項１記載のイヌリンクリームの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、イヌリンクリームに関する。
【背景技術】
【０００２】
イヌリンは、植物によって作られる果糖の重合体である多糖類の一群である。イヌリンは、砂糖や他の炭水化物や脂肪と比べてエネルギーが低く、人体において消化されないことから、近年食物製品として使用されてきている。
【０００３】
常温で製造された水およびイヌリンを含むクリーム状組成物、およびそれを用いた肥満や成人病防止のための飲食品および飼料が知られている（特許文献１）。
【０００４】
加熱下で製造されたホエイおよびイヌリンを含むクリーム状組成物、およびそれを用いた飲食品および飼料が知られている（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００８−１７３１１５号公報
【特許文献２】特開２０１３−１０２７４６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、官能性に優れたイヌリンクリームの製造方法、この製造方法によって得られるイヌリンクリーム及びこのイヌリンクリームを含む飲食品や飼料の提供である。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、加熱下で牛乳や豆乳等とイヌリンを混合、撹拌することにより、意外にも、常温で製造したものと比べて、官能性に優れたイヌリンクリームを得ることができることを見出し、本発明を完成した。
【０００８】
すなわち、本発明は、下記のとおりである。
［１］
ａ）加熱下で、下記：
牛乳、脱脂乳、バターミルク、水牛乳、山羊乳もしくは羊乳、
牛乳、脱脂乳、バターミルク、水牛乳、山羊乳および羊乳からなる群より選択される一つ以上の粉末、
牛乳、脱脂乳、バターミルク、水牛乳、山羊乳、羊乳、ならびに、牛乳、脱脂乳、バターミルク、水牛乳、山羊乳及び羊乳からなる群より選択される一つ以上の粉末からなる群より選択される二つ以上の混合物、
大豆ホエイ、豆乳、ゆ、もしくは呉、
大豆ホエイ、豆乳、ゆ、および呉からなる群より選択される一つ以上の粉末、あるいは
大豆ホエイ、豆乳、ゆ、呉、ならびに、大豆ホエイ、豆乳、ゆ、および呉からなる群より選択される一つ以上の粉末の混合物からなる群より選択される二つ以上の混合物、
とイヌリン粉末とを混合し、攪拌する工程；あるいは
ｂ）加熱下で、下記：
牛乳、脱脂乳、バターミルク、水牛乳、山羊乳もしくは羊乳、
牛乳、脱脂乳、バターミルク、水牛乳、山羊乳および羊乳からなる群より選択される一つ以上の粉末、
牛乳、脱脂乳、バターミルク、水牛乳、山羊乳、羊乳、ならびに、牛乳、脱脂乳、バターミルク、水牛乳、山羊乳及び羊乳からなる群より選択される一つ以上の粉末からなる群より選択される二つ以上の混合物、
大豆ホエイ、豆乳、ゆ、もしくは呉、
大豆ホエイ、豆乳、ゆ、および呉からなる群より選択される一つ以上の粉末、あるいは
大豆ホエイ、豆乳、ゆ、呉、ならびに、大豆ホエイ、豆乳、ゆ、および呉からなる群より選択される一つ以上の粉末の混合物からなる群より選択される二つ以上の混合物、
とイヌリン水溶液とを混合し、攪拌する工程；
を含む、イヌリンクリームの製造方法。
［２］
イヌリンクリーム重量を１００％としたとき、
牛乳の固形分が２〜１２重量％であるか、
脱脂乳の固形分が２〜８重量％であるか、
バターミルクの固形分が２〜７重量％であるか、
水牛乳の固形分が２〜１４重量％であるか、
山羊乳または羊乳の固形分が２〜１２重量％であるか、
牛乳、脱脂乳、バターミルク、水牛乳、山羊乳及び羊乳からなる群より選択される一つ以上の粉末の固形分が２〜２０重量％であるか、
牛乳、脱脂乳、バターミルク、水牛乳、山羊乳、羊乳、ならびに、牛乳、脱脂乳、バターミルク、水牛乳、山羊乳及び羊乳からなる群より選択される一つ以上の粉末からなる群より選択される二つ以上の混合物の固形分が２〜１５重量％であるか、
大豆ホエイの固形分が２〜１２重量％であるか、
豆乳の固形分が２〜１２重量％であるか、
ゆ又は呉の固形分が２〜１２重量％であるか、
大豆ホエイ、豆乳、ゆ及び呉からなる群より選択される一つ以上の粉末の固形分が２〜２０重量％であるか、又は
大豆ホエイ、豆乳、ゆ、呉、及び、大豆ホエイ、豆乳、ゆ及び呉からなる群より選択される一つ以上の粉末の混合物の固形分が２〜１５重量％であり、
イヌリンが３０〜５０重量％である、上記［１］記載のイヌリンクリームの製造方法。
［３］
イヌリンクリーム重量を１００％としたとき、
牛乳の固形分が６〜９重量％であるか、
脱脂乳の固形分が４〜６重量％であるか、
バターミルクの固形分が４．５〜６．５重量％であるか、
水牛乳の固形分が８〜１２重量％であるか、
山羊乳または羊乳の固形分が６〜９重量％であるか、
牛乳、脱脂乳、バターミルク、水牛乳、山羊乳及び羊乳からなる群より選択される一つ以上の粉末の固形分が６〜１０重量％であるか、
牛乳、脱脂乳、バターミルク、水牛乳、山羊乳、羊乳、ならびに、牛乳、脱脂乳、バターミルク、水牛乳、山羊乳及び羊乳からなる群より選択される一つ以上の粉末からなる群より選択される二つ以上の混合物の固形分が４〜１０重量％であるか、
大豆ホエイの固形分が４〜９重量％であるか、
豆乳の固形分が４〜９重量％であるか、
ゆ又は呉の固形分が４〜９重量％であるか、
大豆ホエイ、豆乳、ゆ及び呉からなる群より選択される一つ以上の粉末の固形分が６〜１０重量％であるか、又は
大豆ホエイ、豆乳、ゆ、呉、及び、大豆ホエイ、豆乳、ゆ及び呉からなる群より選択される一つ以上の粉末の混合物の固形分が４〜１０重量％であり、
イヌリンが３５〜４０重量％である、上記［１］または［２］記載のイヌリンクリームの製造方法。
［４］
牛乳が、生乳または加工乳である、請求項１〜３のいずれか１項記載のイヌリンクリームの製造方法。
［５］
牛乳が、ホルスタイン種、ブラウンスイス種またはジャージー種の牛乳である、上記［１］〜［４］のいずれか１つに記載のイヌリンクリームの製造方法。
［６］
上記［１］〜［５］のいずれか１つに記載の製造方法で製造されたイヌリンクリーム。
［７］
上記［６］記載のイヌリンクリームを含む飲食物。
［８］上記［６］記載のイヌリンクリームを含む飼料。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の製造方法により、官能性に優れたイヌリンクリームを得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
牛乳とは、搾取したままの牛の乳（生乳）、あるいは直接飲用に供する目的で販売する牛の乳をいう。
【００１１】
脱脂乳とは、生乳、牛乳又は特別牛乳からほとんどすべての乳脂肪分を除去したもの。
【００１２】
バターミルクとは、生クリームからバターを製造する際に生じた液体で、脂肪粒以外の部分をいう。
【００１３】
水牛乳とは、搾取したままの水牛の乳（生水牛乳）、あるいは直接飲用に供する目的で販売する水牛の乳をいう。
【００１４】
山羊乳とは、搾取したままの山羊の乳（生山羊乳）、あるいは直接飲用に供する目的で販売する山羊の乳をいう。
【００１５】
羊乳とは、搾取したままのめん山羊の乳（生めん羊乳）、あるいは直接飲用に供する目的で販売するめん羊の乳をいう。
【００１６】
牛乳、脱脂乳、バターミルク、水牛乳、山羊乳および羊乳は、これらからなる群より選択される一つ以上の粉末であることができる。
【００１７】
牛乳、脱脂乳、バターミルク、水牛乳、山羊乳、羊乳、ならびに、牛乳、脱脂乳、バターミルク、水牛乳、山羊乳及び羊乳は、これらからなる群より選択される一つ以上の粉末からなる群より選択される二つ以上の混合物であることができる。
【００１８】
大豆ホエイとは、分離大豆たん白質や豆腐の製造時に生じる上澄液、あるいは大豆を加水して磨砕したものを遠心分離により得た上澄液をいう。
【００１９】
豆乳とは、大豆から熱水等によりたん白質その他の成分を溶出させ、繊維質を除去して得られた乳状液をいう。
【００２０】
「ゆ」とは、豆腐を圧縮することにより得られた液体をいう。
【００２１】
呉とは、大豆を加水して磨砕したものをいう。
【００２２】
大豆ホエイ、豆乳、ゆ、および呉は、これらからなる群より選択される一つ以上の粉末であることができる。
【００２３】
大豆ホエイ、豆乳、ゆ、呉、ならびに、大豆ホエイ、豆乳、ゆ、および呉からなる群より選択される一つ以上の粉末の混合物は、これらからなる群より選択される二つ以上の混合物であることができる。
【００２４】
固形分濃度の測定は、常圧加熱乾燥法で測定できる。常圧加熱乾燥法とは、試料を、あらかじめ加熱して恒量となった容器にいれ、大気圧下で １００℃付近で恒量になるまで加熱し、加熱前後の重量差から水分量を求める方法である。固形分濃度は、水分量と反対に加熱後重量から求められる。
【００２５】
本発明で用いる「イヌリン」とは、以下の式：
【化１】
0005895010.tif 000002
で示される、通常末端にブドウ糖が結合している主に果糖の重合体（多糖類）である。イヌリンは、自然界においてさまざまな植物から得られ、由来は限定されない。合成品であっても良い。
【００２６】
イヌリン中の果糖の重合度は、２〜６０の範囲であることができる。平均重合度は、１０〜２５、好ましくは１２〜１７である。
【００２７】
イヌリン粉末は、限定されないが、イヌリンを９０．０重量％以上、好ましくは９５．０重量％以上、より好ましくは９８．０重量％以上含む組成物である。
【００２８】
このようなイヌリン粉末は、ベネオ・オラフティ社、フジ日本製糖株式会社等より入手することができる。
【００２９】
イヌリン水溶液は、限定されないが、イヌリンを３０．０〜５０．０重量％、好ましくは３５．０〜４０．０重量％含む組成物である。
【００３０】
「加熱下で、牛乳等とイヌリン粉末を混合し、攪拌する」は、加熱、混合、攪拌の順番は限定されないが、加熱した牛乳等にイヌリン粉末を添加（またはその逆）し、攪拌すること；牛乳等にイヌリン粉末を添加（またはその逆）し、加熱しながら攪拌することを含む。
【００３１】
「加熱下で、牛乳等とイヌリン水溶液を混合し、攪拌する」は、加熱、混合、攪拌の順番は限定されないが、加熱したイヌリン水溶液に牛乳等を添加（またはその逆）し、攪拌すること；イヌリン水溶液に牛乳等を添加（またはその逆）し、加熱しながら攪拌することを含む。
【００３２】
加熱温度は、水に溶解している成分が析出しない温度であれば限定されないが、５０〜９５℃、好ましくは６０〜９０℃である。
【００３３】
イヌリンクリーム中のイヌリン量は、組成物重量を１００％としたとき、３０〜５０重量％、好ましくは３５〜４０重量％である。
【００３４】
イヌリンクリーム中の牛乳等の量は、
イヌリンクリーム重量を１００％としたとき、
牛乳の固形分が２〜１２重量％であるか、
脱脂乳の固形分が２〜８重量％であるか、
バターミルクの固形分が２〜７重量％であるか、
水牛乳の固形分が２〜１４重量％であるか、
山羊乳または羊乳の固形分が２〜１２重量％であるか、
牛乳、脱脂乳、バターミルク、水牛乳、山羊乳及び羊乳からなる群より選択される一つ以上の粉末の固形分が２〜２０重量％であるか、
牛乳、脱脂乳、バターミルク、水牛乳、山羊乳、羊乳、ならびに、牛乳、脱脂乳、バターミルク、水牛乳、山羊乳及び羊乳からなる群より選択される一つ以上の粉末からなる群より選択される二つ以上の混合物の固形分が２〜１５重量％であるか、
大豆ホエイの固形分が２〜１２重量％であるか、
豆乳の固形分が２〜１２重量％であるか、
ゆ又は呉の固形分が２〜１２重量％であるか、
大豆ホエイ、豆乳、ゆ及び呉からなる群より選択される一つ以上の粉末の固形分が２〜２０重量％であるか、又は
大豆ホエイ、豆乳、ゆ、呉、及び、大豆ホエイ、豆乳、ゆ及び呉からなる群より選択される一つ以上の粉末の混合物の固形分が２〜１５重量％である。
【００３５】
イヌリンクリーム中の牛乳等の量は、好ましくは、
イヌリンクリーム重量を１００％としたとき、
牛乳の固形分が６〜９重量％であるか、
脱脂乳の固形分が４〜６重量％であるか、
バターミルクの固形分が４．５〜６．５重量％であるか、
水牛乳の固形分が８〜１２重量％であるか、
山羊乳または羊乳の固形分が６〜９重量％であるか、
牛乳、脱脂乳、バターミルク、水牛乳、山羊乳及び羊乳からなる群より選択される一つ以上の粉末の固形分が６〜１０重量％であるか、
牛乳、脱脂乳、バターミルク、水牛乳、山羊乳、羊乳、ならびに、牛乳、脱脂乳、バターミルク、水牛乳、山羊乳及び羊乳からなる群より選択される一つ以上の粉末からなる群より選択される二つ以上の混合物の固形分が４〜１０重量％であるか、
大豆ホエイの固形分が４〜９重量％であるか、
豆乳の固形分が４〜９重量％であるか、
ゆ又は呉の固形分が４〜９重量％であるか、
大豆ホエイ、豆乳、ゆ及び呉からなる群より選択される一つ以上の粉末の固形分が６〜１０重量％であるか、又は
大豆ホエイ、豆乳、ゆ、呉、及び、大豆ホエイ、豆乳、ゆ及び呉からなる群より選択される一つ以上の粉末の混合物の固形分が４〜１０重量％である。
【００３６】
牛乳等とイヌリンを混合する際の攪拌速度は、４００〜１０００回転／分、好ましくは５００〜７００回転／分である。
【００３７】
攪拌時間は、クリーム状態が形成されるまでであり、限定されないが１〜１０分、好ましくは２〜５分である。
【００３８】
クリーム状組成物とは、フォームやゾルなどの液体と固体の中間の粘性状態を意味する。
【００３９】
イヌリンクリームの硬さは、牛乳、脱脂乳、バターミルク、水牛乳、山羊乳もしくは羊乳、これらの粉末またはこれらの混合物では、５００〜２０００ｇ、好ましくは８００〜１５００ｇであり、大豆ホエイ、豆乳、ゆ、もしくは呉、これらの粉末またはこれらの混合物では、２００〜２０００ｇ、好ましくは５００〜１５００ｇである。硬さは、市販のテクスチャーアナライザーを用いて測定することができる。
【００４０】
本発明は、上記のイヌリンクリームを含む、飲食物および飼料を含む。
【００４１】
飲食物とは、限定されないが、人が食する飲み物および食べ物を意味する。例えば、健康補助食品、低カロリー食品、ダイエット食品、パン、乳製品（例えば、 無脂肪乳、ヨーグルト、プリン、豆乳など）、麺（例えば、うどん、中華麺、ワンタン、餃子の皮、蕎麦など）、菓子（例えば、クッキー、和菓子、蒸しパン、 ポテトチップス、チョコレート、カスタードクリームなど）、飲料（例えば、スープ、野菜飲料、ダイエットドリンク、紅茶、コーヒーなど）、デザート（例え ば、ケーキ、ムースなど）、冷菓子（例えば、ゼリー、アイスクリームなど）、惣菜（例えば、つみれ、伊達巻、から揚げなど）、シリアル、フィリング、ドレッシング、焼き食物、肉製品（例えば、ソーセージなど）が挙げられる。
【００４２】
飼料とは、限定されないが、人を除く動物、好ましくは、家畜、愛玩動物などの飲み物および食べ物を意味する。また、魚のえさなども含む。より好ましくは、牛、豚、羊、鶏、馬、イヌ、ネコなどの飲み物および食べ物である。
【００４３】
以下、実施例により本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例１】
【００４４】
牛乳は市販のＵＨＴ殺菌乳（よつ葉乳業（株）・成分無調整）を、脱脂粉乳は市販のスキムミルク（雪印メグミルク（株））を、豆乳は市販の成分無調整豆乳（（株）紀文食品）をそれぞれ店頭にて入手した。これらの材料を所定の温度に加熱した後、材料６０分に対してイヌリン粉末４０分を徐々に加え、攪拌速度１１３００回転／分のハンディーミキサーを用いて１分間攪拌溶解した。溶解物は直径３．５ｃｍ、深さ１．１ｃｍのＰＳ（ポリスチレン）容器（シャーレ）に流し込み、室温にて放冷後、５℃冷蔵庫にて１晩冷却し、試験に供した。
【００４５】
牛乳及び脱脂粉乳を用いて得られたイヌリンクリームについて、下記の試験を実施した。
【００４６】
官能評価
１０名のパネルを用意した。順位評価（１位５点、２位３点、３位１点）による合計点で評価した（１０点〜５０点）。評価項目は、味、匂い、食感＝滑らかさであった。
サンプル調製：４０％イヌリン粉末を牛乳、及び脱脂粉乳溶解水（９％固形分）に溶解した。
サンプルＡ：２５℃、１分間撹拌溶解
サンプルＢ：６５℃、１分間撹拌溶解
サンプルＣ：９０℃、１分間撹拌溶解
【００４７】
物性評価
テクスチャーアナライザーＴＡ−Ｘ２を使用した。テストスピードは、５ｍｍ／ｓｅｃ．であり、プランジャーＮｏ．１１を使用した。得られたイヌリンクリームの平均破断強度を測定した（Ｎ＝８）。
【００４８】
牛乳での試験結果
【表１】
0005895010.tif 000003
【００４９】
【表２】
0005895010.tif 000004
【００５０】
【表３】
0005895010.tif 000005
【００５１】
【表４】
0005895010.tif 000006
【００５２】
脱脂粉乳での試験結果
【表５】
0005895010.tif 000007
【００５３】
【表６】
0005895010.tif 000008
【００５４】
【表７】
0005895010.tif 000009
【００５５】
【表８】
0005895010.tif 000010
【００５６】
９０℃で加熱溶解することにより、牛乳では、味、食感が著しく良好になり、脱脂粉乳では匂い、味、食感が著しく良好になった。また、９０℃では硬さが柔らかくなる傾向が見られるが、十分な保形性を維持していた。
【００５７】
脱脂乳、バターミルク、水牛乳、山羊乳および羊乳についても、同様の結果が得られた。
【実施例２】
【００５８】
豆乳を用いて得られたイヌリンクリームについて、下記の試験を実施した。
【００５９】
官能評価
１０名のパネルを用意した。順位評価（１位５点、２位３点、３位１点）による合計点で評価した（１０点〜５０点）。評価項目は、味、匂い、食感＝滑らかさであった。
サンプル調製：４０％イヌリン粉末を牛乳、及び脱脂粉乳溶解水（９％固形分）に溶解した。
サンプルＡ：２５℃、１分間撹拌溶解
サンプルＢ：６５℃、１分間撹拌溶解
サンプルＣ：９０℃、１分間撹拌溶解
【００６０】
物性評価
テクスチャーアナライザーＴＡ−Ｘ２を使用した。テストスピードは、５ｍｍ／ｓｅｃ．であり、プランジャーＮｏ．１１を使用した。得られたイヌリンクリームの平均破断強度を測定した（Ｎ＝８）。
【００６１】
【表９】
0005895010.tif 000011
【００６２】
【表１０】
0005895010.tif 000012
【００６３】
【表１１】
0005895010.tif 000013
【００６４】
【表１２】
0005895010.tif 000014
【００６５】
９０℃で加熱溶解することにより、味が著しく良好になった。また、９０℃においても硬さは大きく変わらず、十分な保形性を維持していた。
【００６６】
大豆ホエイ、ゆ、及び呉についても、同様の結果が得られた。
【産業上の利用可能性】
【００６７】
本発明の方法によれば、イヌリンクリームを提供することができる。本発明は、例えば、食品の分野で利用できる。