(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
使用油脂が融点が３２〜４８℃であるハードストックと３０℃で流動状である低融点油脂からなり、該低融点油脂の一部又は全部が、下記の（１）〜（３）の全てを満たすエステル交換油脂であることを特徴とする、油脂を連続相とする油脂組成物。
（１）液状油と極度硬化油をエステル交換したエステル交換油脂である。
（２）ＳＦＣ（固体脂含量）が、０℃で５〜２５％、２０℃で１〜５％、４０℃で０〜２％である。
（３）３０℃において流動状である。
【請求項２】
上記極度硬化油として、炭素数１６の飽和脂肪酸含量が１０〜３５質量％、且つ炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が１５〜５０質量％である極度硬化油を使用したことを特徴とする請求項１記載の油脂を連続相とする油脂組成物。
【請求項３】
上記エステル交換油脂における上記極度硬化油の配合割合が５〜３５質量％であることを特徴とする請求項１又は２記載の油脂を連続相とする油脂組成物。
【請求項４】
上記エステル交換油脂を、油相中に、該油相中の全油脂量基準で５質量％以上４０質量％未満含有することを特徴とする請求項１〜３の何れか１項に記載の油脂を連続相とする油脂組成物。
【請求項５】
上記ハードストックの一部又は全部が、パーム極度硬化油を２０〜６０質量％含有し、脂肪酸組成においてＳ／Ｕの質量比が１．５〜４であり、炭素数１４以下の脂肪酸含量が１０質量％未満である油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂の低融点部又は中融点部であることを特徴とする請求項１〜４の何れか１項に記載の油脂を連続相とする油脂組成物。
（但し、Ｓは炭素数１６以上の飽和脂肪酸を表し、Ｕは炭素数１６以上の不飽和脂肪酸を表す。）
【請求項６】
ラウリン系油脂の含有量が１０質量％未満であることを特徴とする請求項１〜５の何れか１項に記載の油脂を連続相とする油脂組成物。
【請求項７】
全構成脂肪酸中、トランス脂肪酸含量が１０質量％未満であることを特徴とする請求項１〜６の何れか１項に記載の油脂を連続相とする油脂組成物。
【請求項８】
バタークリームであることを特徴とする請求項１〜７の何れか１項に記載の油脂を連続相とする油脂組成物。
【請求項９】
可塑性油脂組成物であることを特徴とする請求項１〜７の何れか１項に記載の油脂を連続相とする油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油性感及び口溶けに優れ、耐熱保形性に優れた、バタークリームや、マーガリン・ショートニング等の可塑性油脂組成物等の油脂を連続相とする油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、バタークリームや、マーガリン・ショートニング等の可塑性油脂組成物等の油脂を連続相とする油脂組成物の油性感の低減、口溶け向上に関しては数多くの検討が行われてきた。
【０００３】
代表的な方法としては、使用油脂の融点やＳＦＣ（固体脂含量）等を調整する方法が知られている。
即ち、一般的に油脂組成物、特に油脂を連続相とする油脂組成物においては、油脂の物性が油脂組成物の口溶けや物性に直結すること、及び油脂組成物は一般に液状油等の低融点油脂の配合量が多いほど口溶けがよいことから、液状油を主体とする低融点油脂に、高融点油脂、即ちハードストックを適量配合することで、一定の物性（広い温度域での可塑性や保形性等）と良好な口溶けを得る方法が行われている。
しかし、この方法では、口溶けの向上のために油脂組成物の融点が下がるため、応用範囲が限られており、また、必然的に耐熱保形性が悪化する。
【０００４】
また、ヤシ油やパーム核油等の炭素数１４以下の脂肪酸を多く含有する油脂、即ちラウリン系油脂を多く配合する方法も行われている。
しかし、ラウリン系油脂は加水分解しやすいため保存性が悪く、また比較的低融点であることに加え、配合量が増えると顕著な融点降下を起こすため、十分な耐熱保形性が得られない。
【０００５】
このため、耐熱保形性を有しながら、これらの油脂を連続層とする油脂組成物の油性感の低減、口溶け向上を図る方法が求められていた。
【０００６】
例えば、特許文献１には、脂肪酸基が不飽和である高ＨＬＢのグリセリン脂肪酸エステルを含有し、且つ実質的に油脂が連続相を成すことを特徴とする高ＨＬＢ乳化剤含有油脂組成物が開示され、特許文献２には、ＨＬＢが５．５〜８．５のポリグリセリン脂肪酸エステル（但し、脂肪酸残基は不飽和）を含有し、且つ実質的に油脂が連続相を成すことを特徴とする油脂組成物が開示されている。
しかし、これらの文献に開示されている方法では、得られた油中水型乳化物の油性感の低減、口溶け向上の点では大幅な改良が見られたが、十分な耐熱保形性が得られないという問題があった。
【０００７】
また、特許文献３又は特許文献４には、主要構成脂肪酸がエルカ酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする油中水型乳化油脂組成物が開示され、更に、特許文献５には、ＨＬＢが５以下で、且つ脂肪酸残基を構成する脂肪酸の５０重量％以上が炭素数１６以上の飽和脂肪酸であるショ糖脂肪酸エステルを含有する油中水型乳化物が開示されている。
しかし、これらの文献に開示されている方法では、融点の低い油脂組成物である場合に十分な耐熱保形性が得られにくいという問題があった。
【０００８】
上述のような、低融点油脂にハードストックを適量配合することで得られる油脂を連続相とする油脂組成物において、従来、このハードストックには、牛脂、豚脂、パーム油、ラウリン系油脂等の固型の天然油脂やその分別脂を使用することもあるが、結晶の粗大化が防止され、口溶けを阻害せず、良好な可塑性と耐熱保形性を得るために、主に、融点が３５〜４５℃程度の部分水素添加油脂が使用されていた。
しかし、水素添加は、油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、部分水素添加油脂には、通常、構成脂肪酸中にトランス脂肪酸が１０〜５０質量％程度含まれている。一方、天然油脂中にはトランス脂肪酸が殆ど存在せず、反芻動物由来の油脂に１０質量％未満含まれているにすぎない。近年、化学的な処理、特に水素添加に付されていない油脂組成物、即ち実質的にトランス脂肪酸を含まない油脂組成物であって、適切なコンシステンシーを有するものも要求されている。
【０００９】
そのため、この要求の対応策として、一般的には、ハードストックとして、部分水素添加油脂に代えて、融点が３５〜４５℃のエステル交換油脂が使用されている（例えば特許文献６〜８参照）。
しかし、エステル交換油脂は、高融点のトリ飽和トリグリセリドや、口溶けの悪い非対称型Ｓ２Ｕ型トリグリセリド（但し、Ｓは炭素数１６以上の飽和脂肪酸を表し、Ｕは炭素数１６以上の不飽和脂肪酸を表す。）も多く含まれるため、口溶けが悪く、更にはＳＦＣが横型になり、口溶けのシャープさにおいて部分水素添加油脂に比べて劣るため、あまり多くを配合できないという問題がある。また、油脂を連続相とする油脂組成物である場合には、オイルオフが発生しやすく、耐熱保形性が悪くなるという問題もあった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開平０６−２０９７０６号公報
【特許文献２】特開平０８−２３１９８１号公報
【特許文献３】特開平０３−２１９８３６号公報
【特許文献４】特開２００４−１２１０６２号公報
【特許文献５】特開平０９−１８７２２２号公報
【特許文献６】特開２００１−１３９９８３号公報
【特許文献７】特開２００３−００３１９５号公報
【特許文献８】特開２００７−２８２６０６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
よって、本発明の目的は、上記のように油脂の融点やＳＦＣにとらわれず、応用範囲の制限が少なく、また油性感が少なく、口溶けが良好であり、耐熱保形性も良好なバタークリームや可塑性油脂組成物等の油脂を連続相とする油脂組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者は、鋭意検討の結果、使用油脂がハードストックと低融点油脂からなる、油相を連続相とする油脂組成物の場合、従来は、口溶けと保形性の両立のために、油脂組成物の高融点部にエステル交換油脂、低融点油脂に液状油を使用していたが、ここで、逆に、低融点油脂にエステル交換油脂を使用し、そのエステル交換油脂を特定のエステル交換油脂とすることで上記課題を解決可能であることを見出し、本発明を完成した。
【００１３】
即ち、本発明は、使用油脂が融点が３２〜４８℃であるハードストックと３０℃で流動状である低融点油脂からなり、該低融点油脂の一部又は全部が、下記の（１）〜（３）の全てを満たすエステル交換油脂であることを特徴とする、油脂を連続相とする油脂組成物を提供するものである。
（１）液状油と極度硬化油をエステル交換したエステル交換油脂である。
（２）ＳＦＣ（固体脂含量）が、０℃で５〜２５％、２０℃で１〜５％、４０℃で０〜２％である。
（３）３０℃において流動状である。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の効果は、本発明の油脂組成物がバタークリームである場合、油性感が少なく、口溶けが良好であり、耐熱保形性も良好であることであり、また、本発明の油脂組成物がマーガリン・ショートニング等の可塑性油脂である場合、前記効果に加えて、クリーミング性が良好であることである。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明の油脂を連続相とする油脂組成物について、その好ましい実施形態に基づいて詳述する。
【００１６】
先ず、本発明で使用されるエステル交換油脂について述べる。
本発明の油脂を連続相とする油脂組成物において、低融点油脂の一部又は全部として使用されるエステル交換油脂は、上記（１）〜（３）の通り、液状油と極度硬化油をエステル交換し、ＳＦＣ（固体脂含量）を特定の値とし、３０℃における物性を特定の性状としたエステル交換油脂である。
【００１７】
上記液状油としては、大豆油、菜種油（キャノーラ油）、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ハイオレイックサフラワー油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油等の常温（２５℃）で液状の油脂が挙げられるが、その他に、パーム油、パーム核油、ヤシ油、シア脂、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の常温で固体の油脂を分別することで得られた軟部油であって、常温で液状である油脂も使用することもできる。また、これらの油脂に対し、水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂についても、得られる加工油脂が常温で液状である範囲内において使用することもできる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
本発明では、３０℃における流動性の高いエステル交換油脂を得ることが容易であり、得られる油脂組成物の口溶けを良好なものとすることが可能な点から、上記液状油として、大豆油、菜種油（キャノーラ油）、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ハイオレイックサフラワー油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油等の常温で液状の油脂のうちの１種又は２種以上を使用することが好ましい。
【００１８】
上記極度硬化油としては、食用油脂に対し、ヨウ素価が好ましくは５以下、更に好ましくは２以下、最も好ましくは１以下となるまで水素添加することによって得られる水素添加油脂を挙げることができる。水素添加に用いる食用油脂としては、大豆油、菜種油（キャノーラ油）、ハイエルシン菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ハイオレイックサフラワー油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、ひまわり油、からし油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、シア脂、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の食用油脂、また、これらの油脂に対し水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂を使用することができる。本発明においては、上記水素添加に用いる油脂として、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を混合した混合油を用いることもできる。
また、上記極度硬化油として、上記のようにして得られた極度硬化油を単独で使用しても２種以上を併用してもよい。
本発明では上記極度硬化油として、脂肪酸組成において、炭素数１６の飽和脂肪酸含量が好ましくは１０〜３５質量％、より好ましくは１５〜２５質量％であり、且つ炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が好ましくは１５〜５０質量％、より好ましくは２５〜４５質量％である極度硬化油を使用することが、クリーミング性と口溶けと耐熱保形性を併せ持つバタークリームや可塑性油脂が得られる点で好ましい。
【００１９】
上記特定の脂肪酸比を有する極度硬化油を得る方法としては、炭素数１６の脂肪酸を多く含有する油脂の極度硬化油と、炭素数２０以上の脂肪酸を多く含有する油脂の極度硬化油とを混合する方法や、炭素数１６の脂肪酸を多く含有する油脂と炭素数２０以上の脂肪酸を多く含有する油脂との混合油脂を水素添加により極度硬化油とする方法、更には、炭素数１６の脂肪酸を多く含有する油脂と炭素数２０以上の脂肪酸を多く含有する油脂とのエステル交換油脂を水素添加により極度硬化油とする方法が挙げられる。
【００２０】
上記炭素数１６の脂肪酸を多く含有する油脂としては、パーム油、或いはパーム油に対し水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂を挙げることができ、好ましくはパーム油及び／又はパーム分別硬部油を使用する。また、上記炭素数２０以上の脂肪酸を多く含有する油脂としては、ハイエルシン菜種油、からし油、及びこれらの油脂に対し水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂を挙げることができ、好ましくはハイエルシン菜種油を使用する。
【００２１】
本発明の油脂を連続相とする油脂組成物においては、上記（１）の通り、上記液状油と上記極度硬化油をエステル交換したエステル交換油脂を使用するが、ここで、エステル交換前の液状油及び極度硬化油の配合割合は、良好な本発明の効果を得るためには、極度硬化油の配合割合が５〜３５質量％であることが好ましく、より好ましくは１２〜２５質量％、更に好ましくは１２〜２０質量％である。ここで極度硬化油の配合割合が５質量％未満であると、得られるエステル交換油脂の融点が低すぎ本発明の効果が得られないおそれがあり、一方、３５質量％を超えると、得られるエステル交換油脂の融点が高くなり、低融点油脂としての使用に適さなくなってしまうおそれがある。
【００２２】
上記エステル交換の反応は、常法に従って行うことができ、化学的触媒による方法でも、酵素による方法でもよいが、ランダムエステル交換反応であることが必要である。
【００２３】
上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が挙げられ、また、上記酵素としては、位置選択性のない酵素、例えば、アルカリゲネス(Alcaligenes)属、リゾープス（Rhizopus）属、アスペルギルス(Aspergillus)属、ムコール(Mucor)属、ペニシリウム(Penicillium)属等に由来するリパーゼが挙げられる。尚、該リパーゼは、イオン交換樹脂或いはケイ藻土及びセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。
【００２４】
上記エステル交換油脂は、上記（２）の通り、ＳＦＣ（固体脂含量）が０℃で５〜２５％、好ましくは５〜１５％、より好ましくは１０〜１５％であり、２０℃で１〜５％、好ましくは、１〜４％、より好ましくは１〜３％であり、４０℃で０〜２％、好ましくは０〜１％、より好ましくは０％である。
ＳＦＣが０℃で５％未満又は２０℃で１％未満であると、本発明の油脂を連続相とする油脂組成物に耐熱保形性を付与することができなくなる。一方、ＳＦＣが０℃で２５％を超える、及び／又は２０℃で５％を超えると、油性感が強くなり、更に、ＳＦＣが４０℃で２％を超えると、口溶けが大幅に悪化してしまう。
【００２５】
また、上記エステル交換油脂は、上記（３）の通り、３０℃において流動状であることが必要である。
３０℃において流動状でない場合、油脂を連続相とする油脂組成物の低融点油脂としての使用に適さなくなってしまうことに加え、更には、口溶けも悪くなるおそれがある。
【００２６】
本発明の油脂を連続相とする油脂組成物は、使用油脂がハードストックと低融点油脂からなる油脂組成物であって、上記（１）〜（３）を全て満たすエステル交換油脂を、低融点油脂の一部又は全部に使用したものである。上述のように一般の油脂を連続相とする油脂組成物の油相は、低融点油脂、即ち３０℃で流動状の油脂に、高融点油脂、即ちハードストックを添加して構成される。
ここで、上記エステル交換油脂は、３０℃で流動状の油脂であることから、上記使用油脂がハードストックと低融点油脂からなる油脂組成物における低融点油脂として使用可能であるため、低融点油脂の一部又は全部に使用することができるものである。
【００２７】
上記低融点油脂に占める上記エステル交換油脂の割合は特に制限はないが、良好な口溶けと耐熱保形性を両立させるためには、好ましくは低融点油脂の１０質量％以上、更に好ましくは１５質量％以上である。尚、上限については１００質量％であるが、油性感を感じにくくすることが可能な点で、好ましくは５０質量％以下、更に好ましくは３０質量％以下である。
尚、上記エステル交換油脂の割合を油相中の含有量に換算すると、好ましくは５質量％以上４０質量％以下、より好ましくは５質量％以上２５質量％以下、更に好ましくは５質量％以上１５質量％以下であることが好ましい。
【００２８】
上記低融点油脂として、上記エステル交換油脂に必要に応じ添加使用可能な、食用油脂としては、例えば、大豆油、菜種油（キャノーラ油）、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ハイオレイックサフラワー油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油等の常温で液体の油脂が挙げられるが、その他に、パーム油、パーム核油、ヤシ油、シア脂、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の常温で固体の油脂を分別することで得られた軟部油であって、３０℃で流動状である油脂も使用することもできる。また、これらの油脂に対し水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂についても、得られる加工油脂が３０℃で流動状である範囲内において使用することもできる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
本発明では、上記低融点油脂として、本発明に係るエステル交換油脂に必要に応じ添加使用する食用油脂として、大豆油、菜種油（キャノーラ油）、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ハイオレイックサフラワー油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油のうちの１種又は２種以上を使用することが好ましい。
【００２９】
また、本発明の油脂を連続相とする油脂組成物において、ハードストックとして使用する高融点油脂は、少なくとも３０℃で流動状を呈さないことが必要であるが、融点が３２〜４８℃、特に３２〜４０℃であることが、良好な口溶けが得られる点で好ましい。
このような油脂の中でも、本発明の油脂を連続相とする油脂組成物においては、パーム極度硬化油を２０〜６０質量％含有し、脂肪酸組成においてＳ／Ｕの質量比が１．５〜４であり、炭素数１４以下の脂肪酸含量が１０質量％未満である油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂の低融点部又は中融点部を、ハードストックの一部又は全部として使用することが好ましい。（但し、Ｓは炭素数１６以上の飽和脂肪酸を表し、Ｕは炭素数１６以上の不飽和脂肪酸を表す。）
【００３０】
上記ハードストックに占める上記エステル交換油脂の低融点部又は中融点部の割合は特に制限はないが、油性感のない良好な口溶けであるためには、好ましくはハードストックの５〜１００質量％、より好ましくは５０〜１００質量％、更に好ましくは７５〜１００質量％含有することが好ましい。
尚、上記エステル交換油脂の低融点部又は中融点部の割合を油相中の含有量に換算すると、３〜７０質量％、より好ましくは２５〜７０質量％、更に好ましくは５０〜７０質量％であることが好ましい。
【００３１】
本発明の油脂を連続相とする油脂組成物において、上記ハードストックと上記低融点油脂の配合比（質量比）は特に制限はないが、前者：後者が３０〜７０：７０〜３０であることが好ましく、４０：６０〜６０：４０であることがより好ましい。両者の割合、即ちハードストックの割合が３０質量％未満であると、オイルオフを起こしやすく、良好な耐熱保形性が得られないおそれがあり、ハードストックが７０質量％を超えると、良好な口溶けが得られにくくなるおそれがある。
【００３２】
また、本発明の油脂を連続相とする油脂組成物は、ラウリン系油脂を含有しないことが好ましい。ここで、「ラウリン系油脂」とは炭素数１２の脂肪酸を多く含有する油脂のことをいい、具体的には、ヤシ油、パーム核油、又はこれらを原料として水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂等をいう。
【００３３】
また、本発明において、「ラウリン系油脂を含有しない」とは、上記ラウリン系油脂の含有量が好ましくは１０質量％未満、更に好ましくは５質量％以下、最も好ましくは１質量％以下であることをいう。尚、ラウリン系油脂を原料の一部として水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂を使用する場合は、その原料に使用したラウリン系油脂の含量を用いて算出するものとする。
【００３４】
更に、本発明の油脂を連続相とする油脂組成物は、使用油脂の全構成脂肪酸中、炭素数１２以下の飽和脂肪酸含量が８質量％以下であることが好ましく、より好ましくは５質量％以下とすることが好ましい。
【００３５】
ラウリン系油脂は、それ自体チョコレート用油脂として汎用されるように、適度の融点と口溶けを有する油脂ではあり、良好な口溶けの油脂組成物を得るために広く使用されているが、上述のように加水分解しやすく、また、融点降下をおこし、耐熱保形性が悪化する問題を有するため、ラウリン系油脂を使用しないで良好な口溶けの油脂組成物を得ることが求められている。
【００３６】
本発明の油脂を連続相とする油脂組成物は、上記エステル交換油脂を使用することで、ラウリン系油脂を特に使用せずとも良好な口溶けと耐熱保形性を付与することができるため、ラウリン系油脂を含有せずとも良好な口溶けと耐熱保形性を有する、バタークリームや可塑性油脂組成物とすることができる。
【００３７】
また、本発明の油脂を連続相とする油脂組成物は、トランス脂肪酸を実質的に含有しないことが好ましい。ここで、「トランス脂肪酸を実質的に含有しない」とは、油脂組成物の使用油脂の全構成脂肪酸中、トランス脂肪酸含量が好ましくは１０質量％未満、更に好ましくは５質量％以下、最も好ましくは１質量％以下であることをいう。
水素添加は、油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、部分水素添加油脂は、通常構成脂肪酸中にトランス脂肪酸が１０〜５０質量％程度含まれている。一方、天然油脂中にはトランス脂肪酸が殆ど存在せず、反芻動物由来の油脂に１０質量％未満含まれているにすぎない。近年、上述のように、化学的な処理、特に水素添加に付されていない油脂組成物、即ち実質的にトランス脂肪酸を含まない油脂組成物であって、適切なコンシステンシーを有するものも要求されている。
【００３８】
本発明の油脂を連続相とする油脂組成物に用いられる上記エステル交換油脂は、トランス脂肪酸を実質的に含有しないため、その他の低融点油脂及びハードストックに部分水素添加油脂を使用しないことにより、トランス脂肪酸を含まずとも適切なコンステンシーを有する、バタークリームや可塑性油脂組成物とすることができる。
【００３９】
また、本発明の油脂を連続相とする油脂組成物には、その他の成分を含有させることができる。その他の成分としては、例えば、水、乳化剤、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、クエン酸、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、牛乳・練乳・脱脂粉乳・カゼイン・ホエーパウダー・バター・クリーム・ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・発酵乳等の乳や乳製品、蔗糖・液糖・はちみつ・ブドウ糖・麦芽糖・オリゴ糖・水飴・ソルビトール・還元水飴・モラセス等の糖類や糖アルコール類、デキストリン類、ステビア・アスパルテーム等の甘味料、β―カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料、トコフェロール・茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白等の植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００４０】
上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシチン、サポニン類等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記乳化剤の配合量は、特に制限はないが、本発明の油脂を連続相とする油脂組成物中、好ましくは０〜３質量％、更に好ましくは０〜１．５質量％である。
【００４１】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記増粘安定剤の配合量は、特に制限はないが、本発明の油脂を連続相とする油脂組成物中、好ましくは０〜１０質量％、更に好ましくは０〜５質量％である。
【００４２】
本発明の油脂を連続相とする油脂組成物中において、上記その他の成分の使用量は、それらの成分の使用目的等に応じて適宜選択することができ、特に制限されるものではないが、好ましくは全油脂分１００質量部に対して合計で５０質量部以下とする。
【００４３】
次に、本発明の油脂を連続相とする油脂組成物の好ましい製造方法について説明する。
本発明の油脂を連続相とする油脂組成物は、使用油脂がハードストックと低融点油脂からなり、低融点油脂の一部又は全部が、下記の（１）〜（３）の全てを満たすエステル交換油脂である油相を溶解した後、冷却し、結晶化させることにより製造することができる。
（１）液状油と極度硬化油をエステル交換したエステル交換油脂である。
（２）ＳＦＣ（固体脂含量）が、０℃で５〜２５％、２０℃で１〜５％、４０℃で０〜２％である。
（３）３０℃において流動状である。
【００４４】
具体的には、先ず、上記油相に、必要により水相を混合乳化する。そして次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法はタンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、上記油相を冷却し、結晶化させる。好ましくは冷却可塑化する。冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、更に好ましくは−５℃／分以上とする。この際、徐冷却より急速冷却の方が好ましい。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンピネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせが挙げられる。
尚、上記その他の成分を使用する場合は基本的には油溶性成分は油相に、水溶性成分は水相に添加して製造することができるが、だまになることを避ける等の目的で、水溶性成分を油相に分散させて製造することもでき、油溶性成分を水相に分散して製造することもできる。
【００４５】
また、本発明の油脂を連続相とする油脂組成物を製造する際の何れかの製造工程で、窒素、空気等を含気させてもさせなくても構わない。
【００４６】
本発明の油脂を連続相とする油脂組成物は、フィリング用、サンド用、トッピング用、スプレッド用、練り込み用、折り込み用、スプレー用、コーティング用、フライ用等、製菓・製パン分野、調理分野、惣菜分野において広く使用することができるが、上記用途の中でも、従来、水性成分や、比重の大きい原材料を多く使用するために重い食感になりやすく、耐熱保形性も悪くなりやすかった、フィリング用、サンド用、トッピング用、スプレッド用等の（バター）クリーム用、或いは、練り込み用、折り込み用等の可塑性油脂組成物用として好適に用いることができる。
即ち、本発明の油脂を連続相とする油脂組成物はバタークリーム或いは可塑性油脂組成物であることが好ましい。尚、バタークリームとは、油脂を連続相とする油脂組成物であって、糖を含有する水相を有するクリームであり、乳化型としてはＷ／Ｏ型、Ｏ／Ｗ／Ｏ型、Ｏ／Ｏ型が挙げられる。その製造方法としては、上記の製造方法以外に、可塑性油脂組成物をクリーミングし、ここに、糖類、卵類、乳、呈味素材等を配合する方法を挙げることができる。
【００４７】
一般的にバタークリームは、上述のように、ラウリン系油脂を使用して製造することが多く、そのため、加水分解による風味劣化のおそれがあり、また水分を多く含むことから、もともと耐熱保形性が、水相を含有しないシュガークリームに比べ悪く、更に融点降下による耐熱保形性の悪化の問題があった。しかし、本発明の油脂を連続相とする油脂組成物は、ラウリン系油脂を使用せずとも製造可能であることから、水分を含有するバタークリームにした場合であっても、この風味劣化や耐熱保形性の悪化のおそれがなく、特に３０℃を超える温度域での保管においてもオイルオフが抑制されている。
【００４８】
また、本発明の油脂を連続相とする油脂組成物が可塑性油脂組成物である場合、水分を含有するマーガリン（ファットスプレッドを含む）でも水分を含有しないショートニングでも良いが、マーガリンであることが好ましい。
【００４９】
そして、クリーミング性も良好であるため、製菓・製パン分野、調理分野、惣菜分野において広く使用することができる。特に、口溶けと耐熱保形性に優れることから、シュガーバッター法やフラワーバッター法、或いはオールインミックス法によって得られた菓子生地を焼成して得られる、パウンドケーキ、フルーツケーキ、マドレーヌ、バウムクーヘン、カステラ等のバターケーキ類、アイスボックスクッキー、ワイヤーカットクッキー、サブレ、ラング等のクッキー等の焼菓子練込用として特に優れている。
【００５０】
尚、本発明の油脂を連続相とする油脂組成物にはチョコレートは含まないものとする。これはチョコレートは水相を含まない点において、連続相は水相ではなく油相であるが、実態としてはチョコレートは油脂と微細粒子の混合物であるためである。
【実施例】
【００５１】
以下に、実施例と比較例とを共に挙げて更に本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例等に限定されるものではない。
尚、下記実施例等において、脂肪酸含量は、特に断りのない限り、構成脂肪酸組成における脂肪酸含量を示す。
【００５２】
＜エステル交換油脂の製造＞
〔製造例１〕エステル交換油脂Ａの製造
菜種油（キャノーラ油）８０質量部に、極度硬化油として、パーム油の極度硬化油と、ハイエルシンナタネ油の極度硬化油とを５０：５０の質量比で混合した混合油脂（炭素数１６の飽和脂肪酸含量が２４質量％、且つ炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が３０質量％）２０質量部を添加し、溶解した油脂配合物に、ナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換反応を行った後、脱色（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行ない、ＳＦＣ（固体脂含量）が０℃で１５％、２０℃で３％、４０℃で０％であり３０℃において流動状であるエステル交換油脂Ａを得た。
【００５３】
〔製造例２〕エステル交換油脂Ｂの製造
菜種油（キャノーラ油）８０質量部に、パーム油の極度硬化油（炭素数１６の飽和脂肪酸含量が４４質量％、且つ炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が０質量％）２０質量部を添加し、溶解した油脂配合物に、ナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換反応を行った後、脱色（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行ない、ＳＦＣ（固体脂含量）が０℃で１３％、２０℃で２％、４０℃で０％であり３０℃において流動状であるエステル交換油脂Ｂを得た。
【００５４】
〔製造例３〕エステル交換油脂Ｃの製造
菜種油（キャノーラ油）８０質量部に、ハイエルシンナタネ油の極度硬化油（炭素数１６の飽和脂肪酸含量が３質量％、且つ炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が５９質量％）２０質量部を添加し、溶解した油脂配合物に、ナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換反応を行った後、脱色（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行ない、ＳＦＣ（固体脂含量）が０℃で１７％、２０℃で４％、４０℃で０％であり３０℃において流動状であるエステル交換油脂Ｃを得た
【００５５】
〔製造例４〕エステル交換油脂Ｄの製造
菜種油（キャノーラ油）８０質量部に、ハイエルシンナタネ油の極度硬化油（炭素数１６の飽和脂肪酸含量が３質量％、且つ炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が５９質量％）２０質量部を添加し、溶解した油脂配合物に、ナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換反応を行った後、脱色（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行ない、ＳＦＣ（固体脂含量）が０℃で７％、２０℃で２％、４０℃で０％であり３０℃において流動状であるエステル交換油脂Ｄを得た
【００５６】
〔比較製造例１〕エステル交換油脂Ｅの製造
ヨウ素価６５のパーム分別軟部油にナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換反応を行った後、脱色（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行ない、ＳＦＣ（固体脂含量）が０℃で３２％、２０℃で１６％、４０℃で２％であり３０℃において固体であり流動状を示さず融点が３３℃であるエステル交換油脂Ｅを得た。
【００５７】
〔比較製造例２〕エステル交換油脂Ｆの製造
菜種油（キャノーラ油）７０質量部に、ハイエルシンナタネ油の極度硬化油（炭素数１６の飽和脂肪酸含量が３質量％、且つ炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が５９質量％）３０質量部を添加し、溶解した油脂配合物に、ナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換反応を行った後、脱色（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行ない、ＳＦＣ（固体脂含量）が０℃で３４％、２０℃で１２％、４０℃で２％であり３０℃において固体であり流動状を示さず融点が３９℃であるエステル交換油脂Ｆを得た。
【００５８】
〔比較製造例３〕エステル交換油脂Ｇの製造
菜種油（キャノーラ油）９６質量部に、極度硬化油として、パーム油の極度硬化油と、ハイエルシンナタネ油の極度硬化油とを５０：５０の質量比で混合した混合油脂（炭素数１６の飽和脂肪酸含量が２４質量％、且つ炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が３０質量％）４質量部を添加し、溶解した油脂配合物に、ナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換反応を行った後、脱色（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行ない、ＳＦＣ（固体脂含量）が０℃で３％、２０℃で０％、４０℃で０％であり３０℃において流動状であるエステル交換油脂Ｇを得た。
【００５９】
＜バタークリームの製造＞
［実施例１］
パーム油６５質量部とパーム極度硬化油３５質量部からなる油脂配合物（炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量２質量％未満）を、Ｎａメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行い、常法により精製してエステル交換油脂Ｓを得た。尚、上記エステル交換に用いる油脂配合物におけるＳ／Ｕの質量比は２．１であり、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量は３質量％未満、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量は０．５質量％未満、トランス脂肪酸含量は１質量％未満であった。
【００６０】
このエステル交換油脂Ｓからアセトン分別により高融点部と液状部を除去し、中融点部を得た。得られた中融点部は常法により精製して、ハードストックＳとした。
尚、得られたハードストックＳのトリ飽和トリグリセリド含有量は２．７質量％、トリ不飽和トリグリセリドとモノ飽和ジ不飽和トリグリセリドの合計した含有量は６．８質量％、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量は３質量％未満、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量は０．５質量％未満、トランス脂肪酸含量は１質量％未満、融点は３５℃であった。
【００６１】
このハードストックＳの５５質量部に、低融点油脂として上記エステル交換油脂Ａ及びナタネ油を２２：７８の質量比で混合した混合油脂４５質量部からなる油脂配合物６９．４％、モノグリセリン脂肪酸エステル０．５％並びにレシチン０．１％からなる油相を溶解し、転化糖液糖（水分含量３０％）３０％からなる水相を徐々に混合、乳化後、急冷可塑化し、バタークリームＡを得た。
【００６２】
得られたバタークリームＡの油相中、低融点油脂分に占める上記エステル交換油脂Ａの割合は２２質量％、ハードストックと低融点油脂の配合比は５５：４５、ラウリン系油脂を含有せず、炭素数１２以下の飽和脂肪酸含量は５質量％以下であり、トランス脂肪酸含量は１質量％以下であった。得られたバタークリームＡは、下記の官能検査及び耐熱保形性試験に供した。
【００６３】
［実施例２］
エステル交換油脂Ａをエステル交換油脂Ｂに変更した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、バタークリームＢを得た。
得られたバタークリームＢの油相中、低融点油脂分に占める上記エステル交換油脂Ｂの割合は２２質量％、ハードストックと低融点油脂の配合比は５５：４５、ラウリン系油脂を含有せず、炭素数１２以下の飽和脂肪酸含量は５質量％以下であり、トランス脂肪酸含量は１質量％以下であった。
得られたバタークリームＢは、下記の官能検査及び耐熱保形性試験に供した。
【００６４】
［実施例３］
エステル交換油脂Ａをエステル交換油脂Ｃに変更した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、バタークリームＣを得た。
得られたバタークリームＣの油相中、低融点油脂分に占める上記エステル交換油脂Ｃの割合は２２質量％、ハードストックと低融点油脂の配合比は５５：４５、ラウリン系油脂を含有せず、炭素数１２以下の飽和脂肪酸含量は５質量％以下であり、トランス脂肪酸含量は１質量％以下であった。
得られたバタークリームＣは、下記の官能検査及び耐熱保形性試験に供した。
【００６５】
［実施例４］
エステル交換油脂Ａをエステル交換油脂Ｄに変更した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、バタークリームＤを得た。
得られたバタークリームＤの油相中、低融点油脂分に占める上記エステル交換油脂Ｄの割合は２２質量％、ハードストックと低融点油脂の配合比は５５：４５、ラウリン系油脂を含有せず、炭素数１２以下の飽和脂肪酸含量は５質量％以下であり、トランス脂肪酸含量は１質量％以下であった。
得られたバタークリームＤは、下記の官能検査及び耐熱保形性試験に供した。
【００６６】
［比較例１］
エステル交換油脂Ａをエステル交換油脂Ｅに変更した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、バタークリームＥを得た。
得られたバタークリームＥの油相中、低融点油脂に占める上記エステル交換油脂Ｅの割合は２２質量％、ハードストックと低融点油脂の配合比は５５：４５、ラウリン系油脂を含有せず、炭素数１２以下の飽和脂肪酸含量は５質量％以下であり、トランス脂肪酸含量は１質量％以下であった。
得られたバタークリームＥは、下記の官能検査及び耐熱保形性試験に供した。
【００６７】
［比較例２］
エステル交換油脂Ａをエステル交換油脂Ｆに変更した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、バタークリームＦを得た。
得られたバタークリームＦの油相中、低融点油脂に占める上記エステル交換油脂Ｆの割合は２２質量％、ハードストックと低融点油脂の配合比は５５：４５、ラウリン系油脂を含有せず、炭素数１２以下の飽和脂肪酸含量は５質量％以下であり、トランス脂肪酸含量は１質量％以下であった。
得られたバタークリームＦは、下記の官能検査及び耐熱保形性試験に供した。
【００６８】
［比較例３］
エステル交換油脂Ａをエステル交換油脂Ｇに変更した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、バタークリームＧを得た。
得られたバタークリームＧの油相中、低融点油脂に占める上記エステル交換油脂Ｇの割合は２２質量％、ハードストックと低融点油脂の配合比は５５：４５、ラウリン系油脂を含有せず、炭素数１２以下の飽和脂肪酸含量は５質量％以下であり、トランス脂肪酸含量は１質量％以下であった。
得られたバタークリームＧは、下記の官能検査及び耐熱保形性試験に供した。
【００６９】
［比較例４］
エステル交換油脂Ａを無添加とし、ナタネ油を３５質量部から４５質量部に変更した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、バタークリームＨを得た。
得られたバタークリームＨの油相中、ハードストックと低融点油脂の配合比は５５：４５、ラウリン系油脂を含有せず、炭素数１２以下の飽和脂肪酸含量は５質量％以下であり、トランス脂肪酸含量は１質量％以下であった。
得られたバタークリームＨは、下記の官能検査及び耐熱保形性試験に供した。
【００７０】
〔実施例５〕
低融点油脂に使用する混合油脂をエステル交換油脂Ａ及びナタネ油を１１：８９の質量比で混合した混合油脂に変更した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、バタークリームＩを得た。
得られたバタークリームＩの油相中、低融点油脂に占める上記エステル交換油脂Ａの割合は１１質量％、ハードストックと低融点油脂の配合比は５５：４５、ラウリン系油脂を含有せず、炭素数１２以下の飽和脂肪酸含量は５質量％以下であり、トランス脂肪酸含量は１質量％以下であった。
得られたバタークリームＩは、下記の官能検査及び耐熱保形性試験に供した。
【００７１】
〔実施例６〕
低融点油脂に使用する混合油脂をエステル交換油脂Ａ及びナタネ油を４４：５６の質量比で混合した混合油脂に変更した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、バタークリームＪを得た。
得られたバタークリームＪの油相中、低融点油脂に占める上記エステル交換油脂Ａの割合は４４質量％、ハードストックと低融点油脂の配合比は５５：４５、ラウリン系油脂を含有せず、炭素数１２以下の飽和脂肪酸含量は５質量％以下であり、トランス脂肪酸含量は１質量％以下であった。
得られたバタークリームＪは、下記の官能検査及び耐熱保形性試験に供した。
【００７２】
〔実施例７〕
低融点油脂に使用する混合油脂をエステル交換油脂Ａ及びナタネ油を６７：３３の質量比で混合した混合油脂に変更した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、バタークリームＫを得た。
得られたバタークリームＫの油相中、低融点油脂に占める上記エステル交換油脂Ａの割合は６７質量％、ハードストックと低融点油脂の配合比は５５：４５、ラウリン系油脂を含有せず、炭素数１２以下の飽和脂肪酸含量は５質量％以下であり、トランス脂肪酸含量は１質量％以下であった。
得られたバタークリームＫは、下記の官能検査及び耐熱保形性試験に供した。
【００７３】
〔実施例８〕
低融点油脂に使用する混合油脂をエステル交換油脂Ａのみに変更した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、バタークリームＬを得た。
得られたバタークリームＬの油相中、低融点油脂に占める上記エステル交換油脂Ａの割合は１００質量％、ハードストックと低融点油脂の配合比は５５：４５、ラウリン系油脂を含有せず、炭素数１２以下の飽和脂肪酸含量は５質量％以下であり、トランス脂肪酸含量は１質量％以下であった。
得られたバタークリームＬは、下記の官能検査及び耐熱保形性試験に供した。
【００７４】
〔実施例９〕
ハードストックを、ハードストックＳに代えて、大豆硬化油融点は３５℃）を使用した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、バタークリームＭを得た。
得られたバタークリームＭの油相中、低融点油脂に占める上記エステル交換油脂Ａの割合は２２質量％、ハードストックと低融点油脂の配合比は５５：４５、ラウリン系油脂を含有せず、炭素数１２以下の飽和脂肪酸含量は５質量％以下であり、トランス脂肪酸含量は１質量％以下であった。
得られたバタークリームＭは、下記の官能検査及び耐熱保形性試験に供した。
【００７５】
〔実施例１０〕
ハードストックを、ハードストックＳに代えて、パーム油融点は３６℃）を使用した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、バタークリームＮを得た。
得られたバタークリームＮの油相中、低融点油脂に占める上記エステル交換油脂Ａの割合は２２質量％、ハードストックと低融点油脂の配合比は５５：４５、ラウリン系油脂を含有せず、炭素数１２以下の飽和脂肪酸含量は５質量％以下であり、トランス脂肪酸含量は１質量％以下であった。
得られたバタークリームＮは、下記の官能検査及び耐熱保形性試験に供した。
【００７６】
〔実施例１１〕
ハードストックを、ハードストックＳに代えて、ヤシ硬化油融点は３３℃）を使用した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、バタークリームＯを得た。
得られたバタークリームＯの油相中、低融点油脂に占める上記エステル交換油脂Ａの割合は２２質量％、ハードストックと低融点油脂の配合比は５５：４５、ラウリン系油脂を５５質量％含有し、炭素数１２以下の飽和脂肪酸含量は４５質量％であり、トランス脂肪酸含量は１質量％以下であった。
得られたバタークリームＯは、下記の官能検査及び耐熱保形性試験に供した。
【００７７】
〔実施例１２〕
油脂配合物における、ハードストックＳ５５質量部を７５質量に、混合油脂４５質量部を２５質量部に変更した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、バタークリームＰを得た。
得られたバタークリームＰの油相中、低融点油脂に占める上記エステル交換油脂Ａの割合は２２質量％、ハードストックと低融点油脂の配合比は７５：２５、ラウリン系油脂を含有せず、炭素数１２以下の飽和脂肪酸含量は５質量％以下であり、トランス脂肪酸含量は１質量％以下であった。
得られたバタークリームＰは、下記の官能検査及び耐熱保形性試験に供した。
【００７８】
〔実施例１３〕
油脂配合物における、ハードストックＳ５５質量部を３５質量に、混合油脂４５質量部を６５質量部に変更した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、バタークリームＱを得た。
得られたバタークリームＱの油相中、低融点油脂に占める上記エステル交換油脂Ａの割合は２２質量％、ハードストックと低融点油脂の配合比は３５：６５、ラウリン系油脂を含有せず、炭素数１２以下の飽和脂肪酸含量は５質量％以下であり、トランス脂肪酸含量は１質量％以下であった。
得られたバタークリームＱは、下記の官能検査及び耐熱保形性試験に供した。
【００７９】
〔実施例１４〕
油脂配合物における、ハードストックＳ５５質量部を１５質量に、混合油脂４５質量部を８５質量部に変更した以外は、実施例１の配合・製法と同様にして、バタークリームＲを得た。
得られたバタークリームＲの油相中、低融点油脂に占める上記エステル交換油脂Ａの割合は２２質量％、ハードストックと低融点油脂の配合比は１５：８５、ラウリン系油脂を含有せず、炭素数１２以下の飽和脂肪酸含量は５質量％以下であり、トランス脂肪酸含量は１質量％以下であった。
得られたバタークリームＲは、下記の官能検査及び耐熱保形性試験に供した。
【００８０】
<官能検査及び耐熱保形性試験>
得られたバタークリームＡ〜Ｒについて、官能検査及び耐熱保形性試験を行なった。官能検査においては、２５℃に１晩調温したサンプルを用い、口溶け及び油性感それぞれを、下記評価基準に従い４段階で評価した。耐熱保形性試験においては、バタークリームを一旦２５℃に調温した後、絞り袋に入れ、菊型口金でシャーレに花型に絞り、蓋をし、これを５℃に６０分調温後、２０℃、２５℃及び３０℃の各恒温槽に一晩おき、オイルオフ状況及び保形性（だれ）の状況を観察し、下記評価基準に従い４段階で評価した。評価結果を表１に示す。
【００８１】
（口溶け評価基準）
◎  大変良好
○  良好
△  やや劣る
×  不良
（油性感評価基準）
◎  さっぱりとしてみずみずしく、キレがある。
○  さっぱりとしているが、ややキレが劣る。
△  やや油っぽさを感じる。
×  油っぽく、キレが悪い。
（耐熱保形性評価基準）
◎  オイルオフがなく、保形性も全く問題なし。
○  ややオイルオフが見られるが、保形性は全く問題なし。
△  オイルオフがあり、保形性もやや悪い。
×  オイルオフが激しく、保形性も悪い。
【００８２】
【表１】
0005917262.tif 000002