(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
リノール酸又はリノール酸のエステル体を含む原料を基質として糸状菌により発酵させて発酵物を得る発酵工程と、
前記発酵物からケトオクタデカジエン酸を精製する工程と、を備え、
前記糸状菌が、麹菌及びペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属の糸状菌からなる群より選択される少なくとも１種である、ケトオクタデカジエン酸の製造方法。
【請求項２】
前記発酵工程において、前記原料及び前記糸状菌を含む組成物を攪拌する、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
前記組成物を通気により攪拌する、請求項２に記載の製造方法。
【請求項４】
前記発酵物の酵母による発酵が実質的に進んでいない、請求項１〜３のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項５】
前記原料が丸大豆又は丸大豆の加工物を含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項６】
前記原料及び前記糸状菌を含む組成物、又は前記発酵物に、金属を含む酸化剤を添加することをさらに含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項７】
前記糸状菌が、麹菌からなる群より選択される少なくとも１種である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項８】
前記発酵物が、醤油諸味である、請求項７に記載の製造方法。
【請求項９】
ケトオクタデカジエン酸を高含有する発酵産物の製造方法であって、
リノール酸又はリノール酸のエステル体を含む原料（但し、脱脂加工大豆を原料とするものを除く。）を基質として糸状菌により発酵させて発酵物を得る発酵工程を備え、
前記糸状菌が、麹菌及びペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属の糸状菌からなる群より選択される少なくとも１種であり、
前記発酵工程において、前記原料及び前記糸状菌を含む組成物を攪拌することを含み、
前記発酵工程における発酵期間が１〜４５日であり、
前記発酵産物は、９−オキソ−１０，１２−オクタデカジエン酸を５０ｎｇ／ｍｇ以上、又は１３−オキソ−９，１１−オクタデカジエン酸を１５ｎｇ／ｍｇ以上含む、ケトオクタデカジエン酸を高含有する発酵産物の製造方法。
【請求項１０】
前記原料が、丸大豆又は丸大豆の加工物を含む、請求項９に記載の製造方法。
【請求項１１】
前記組成物を通気により攪拌する、請求項９又は１０に記載の製造方法。
【請求項１２】
前記組成物又は前記発酵物を乳酸菌により発酵させることをさらに含む、請求項９〜１１のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項１３】
前記発酵産物の酵母による発酵が実質的に進んでいない、請求項９〜１２のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項１４】
前記組成物、又は前記発酵物に、金属を含む酸化剤を添加することをさらに含む、請求項９〜１３のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項１５】
前記糸状菌が、麹菌からなる群より選択される少なくとも１種である、請求項９〜１４のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項１６】
前記発酵産物が醤油諸味である、請求項１５に記載の製造方法。
【請求項１７】
請求項９〜１５のいずれか一項に記載の製造方法により得られる発酵産物。
【請求項１８】
請求項１６に記載の製造方法により得られる醤油諸味。
【請求項１９】
請求項１７に記載の発酵産物又は請求項１８に記載の醤油諸味を含む食品。
【請求項２０】
請求項１７に記載の発酵産物又は請求項１８に記載の醤油諸味を含む機能性食品。
【請求項２１】
９−オキソ−１０，１２−オクタデカジエン酸を５０ｎｇ／ｍｇ以上、又は１３−オキソ−９，１１−オクタデカジエン酸を１５ｎｇ／ｍｇ以上含む、麹菌及びペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属の糸状菌からなる群より選択される少なくとも１種の糸状菌の発酵産物であって、
リノール酸又はリノール酸のエステル体を含む原料（但し、脱脂加工大豆を原料とするものを除く。）を前記糸状菌により発酵させて得られたものである、発酵産物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ケトオクタデカジエン酸の製造方法、ケトオクタデカジエン酸を高含有する発酵産物及び醤油諸味、並びにこれらの製造方法に関する。本発明はまた、該発酵産物又は醤油諸味を含む食品及び機能性食品にも関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、世界中で過度な食事摂取により、糖尿病、脂質代謝異常症、高血圧、肥満等の生活習慣病と呼ばれる疾患が増加している。脂質代謝異常症を改善する薬剤としては、ペルオキシゾーム増殖剤応答性受容体（ＰＰＡＲ）をターゲットとする成分が多数開発されている。【０００３】
食品に含有させて利用できるＰＰＡＲをターゲットとする成分としては、共役リノール酸、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）等が知られている。しかしながら、共役リノール酸は化学合成されたものが多く、食経験の高い食品中に高含有させた事例はほとんどない。また、ＥＰＡ及びＤＨＡは強い魚臭があるため、利用が拡大するには至っていない。【０００４】
また、トマト抽出物に含まれる９−オキソ−１０，１２−オクタデカジエン酸（本明細書中、「９−ｏｘｏ−ＯＤＡ」とも略記する。特に明記しない場合は異性体も含むものとする。）及び１３−オキソ−９，１１−オクタデカジエン酸（本明細書中、「１３−ｏｘｏ−ＯＤＡ」とも略記する。特に明記しない場合は異性体も含むものとする。）等の成分がＰＰＡＲ活性化能を有することが知られている（特許文献１）。【０００５】
１３−ｏｘｏ−ＯＤＡは、ｉｎ  ｖｉｔｒｏの試験において共役リノール酸よりもＰＰＡＲ活性化能が高いことが知られている（非特許文献１）。【０００６】
しかしながら、青果トマト中に含まれる９−ｏｘｏ−ＯＤＡの含有量は、品種によりばらつきがあるが青果トマト当たり１μｇ／ｇ前後である。このため、トマトの加工法によっては加工品中に９−ｏｘｏ−ＯＤＡが含有されていないこともある（例えば、非特許文献２及び３）。１３−ｏｘｏ−ＯＤＡについては青果トマト及びトマトジュースから検出されているものの、含有量は報告されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２０１１−１８４４１１号公報
【非特許文献】
【０００８】
【非特許文献１】ＰＬｏＳ  ＯＮＥ，Ｖｏｌ．７（２），ｅ３１３１７，２０１２年
【非特許文献２】Ｂｉｏｓｃｉｅｎｃｅ，  Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，  ａｎｄ  Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，Ｖｏｌ．７５（８），ｐｐ．１６２１〜１６２４，２０１１年
【非特許文献３】Ｂｉｏｓｃｉｅｎｃｅ，  Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，  ａｎｄ  Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，Ｖｏｌ．７６（３），Ｐ２０１２Ｅ２，２０１２年
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
９−ｏｘｏ−ＯＤＡ及び１３−ｏｘｏ−ＯＤＡ等のケトオクタデカジエン酸は、食品に含有させて利用できるＰＰＡＲをターゲットとする成分として有望であり、これらの成分を安定的に高含有する食品が求められている。【００１０】
これまでに９−ｏｘｏ−ＯＤＡ及び１３−ｏｘｏ−ＯＤＡを化学合成により製造する方法は知られているが、食品に含有させて利用できるものではなかった。【００１１】
そこで、本発明は、食品に含有させて利用することのできる９−ｏｘｏ−ＯＤＡ及び１３−ｏｘｏ−ＯＤＡを多量に製造できる製造方法の提供を目的とする。本発明はまた、９−ｏｘｏ−ＯＤＡ及び１３−ｏｘｏ−ＯＤＡを高含有する発酵産物及び醤油諸味、並びにこれらの製造方法の提供も目的とする。本発明はさらに、該発酵産物又は醤油諸味を含む食品及び機能性食品の提供も目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、麹菌及びペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属の糸状菌が９−ｏｘｏ−ＯＤＡ及び１３−ｏｘｏ−ＯＤＡ等のケトオクタデカジエン酸の産生能を有するという、これまで知られていなかった全く新規な知見を得た。本発明はこの新規な知見に基づくものである。【００１３】
すなわち、本発明は、リノール酸又はリノール酸のエステル体を含む原料を基質として糸状菌により発酵させて発酵物を得る発酵工程を備え、上記糸状菌が、麹菌及びペニシリウム属の糸状菌からなる群より選択される少なくとも１種である、ケトオクタデカジエン酸の製造方法を提供する。【００１４】
本発明の製造方法によれば、リノール酸又はリノール酸のエステル体に上記糸状菌を作用させることによって、発酵物（麹菌発酵物又はペニシリウム属糸状菌発酵物）中にケトオクタデカジエン酸（例えば、９−ｏｘｏ−ＯＤＡ及び１３−ｏｘｏ−ＯＤＡ）を多量に製造することができる。上記糸状菌は食経験が高いため、本発明の製造方法により得られるケトオクタデカジエン酸は、食品に含有させて利用することができる。【００１５】
上記発酵工程において、上記原料及び上記糸状菌を含む組成物を攪拌してもよい。ケトオクタデカジエン酸は、リノール酸又はリノール酸のエステル体に酸素を付加することにより生成する。攪拌することにより上記組成物に酸素が充分に供給され、ケトオクタデカジエン酸の製造効率がより一層向上する。【００１６】
また、上記組成物を通気（例えば、バブリング）により攪拌してもよい。通気により攪拌することにより、上記組成物の攪拌を簡便に行うことができることに加え、酸素と上記組成物とがより一層効率よく接触するため、ケトオクタデカジエン酸の製造効率がより一層向上する。【００１７】
上記製造方法においては、上記発酵物の酵母による発酵が実質的に進んでいなくてもよい。本発明者らは、麹菌又はペニシリウム属の糸状菌により生成されたケトオクタデカジエン酸が、酵母による発酵が進むにつれて減少することも見出している。したがって、上記発酵物の酵母による発酵が実質的に進む前に上記発酵物を回収することによって、多量のケトオクタデカジエン酸を得ることができる。ここで、酵母は環境中から上記組成物中に入ることも、人為的に上記組成物に添加することもあり得る。いずれの場合であっても、上記発酵物の酵母による発酵が実質的に進む前に上記発酵物を回収すればよい。【００１８】
上記原料は、丸大豆又は丸大豆の加工物を含む原料であってもよい。丸大豆はリノール酸のエステル体を多く含むため、丸大豆又は丸大豆の加工物を原料に用いることで多量のケトオクタデカジエン酸を得ることができる。【００１９】
上記発酵物は、醤油諸味であってもよい。醤油諸味は高濃度の食塩を含むため、上記発酵物の防黴性が向上し、取り扱いが容易になる。【００２０】
本発明はまた、リノール酸又はリノール酸のエステル体を含む原料を基質として糸状菌により発酵させて発酵物を得る発酵工程を備え、上記糸状菌が、麹菌及びペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属の糸状菌からなる群より選択される少なくとも１種であり、上記発酵工程において、上記原料及び上記糸状菌を含む組成物を攪拌する、ケトオクタデカジエン酸を高含有する発酵産物の製造方法を提供する。この製造方法によれば、ケトオクタデカジエン酸を高含有する発酵産物（麹菌発酵産物又はペニシリウム属糸状菌発酵産物）を得ることができる。【００２１】
上記発酵産物の製造方法では、上記原料が、丸大豆又は丸大豆の加工物を含む原料であってもよい。丸大豆はリノール酸及びリノール酸のエステル体を多く含むため、丸大豆又は丸大豆の加工物を原料に用いることで、ケトオクタデカジエン酸をより高含有する発酵産物を製造することができる。【００２２】
また、上記組成物を通気（例えば、バブリング）により攪拌してもよい。通気により攪拌することにより、上記組成物の攪拌を簡便に行うことができることに加え、酸素と上記組成物とがより一層効率よく接触するため、ケトオクタデカジエン酸をより一層高含有する発酵産物を製造することができる。【００２３】
上記発酵産物の製造方法は、上記組成物又は上記発酵物を乳酸菌により発酵させることをさらに含んでもよい。乳酸発酵により、得られる発酵産物の風味が向上する。【００２４】
上記発酵産物の製造方法においては、上記発酵産物の酵母による発酵が実質的に進んでいなくてもよい。これにより、ケトオクタデカジエン酸をより一層高含有する発酵産物を製造することができる。【００２５】
上記発酵産物は、醤油諸味であってもよい。醤油諸味は高濃度の食塩を含むため、上記発酵産物の防黴性が向上し、取り扱いが容易になる。【００２６】
上述したケトオクタデカジエン酸の製造方法及び発酵産物の製造方法は、上記原料及び上記糸状菌を含む組成物、又は上記発酵物に、金属を含む酸化剤を添加することをさらに含んでいてもよい。金属を含む酸化剤を添加することにより、ケトオクタデカジエン酸の生成量が増加する。【００２７】
上記発酵産物の製造方法により得られる発酵産物及び醤油諸味は、ケトオクタデカジエン酸を高含有し、かつ食経験の高い上記糸状菌による発酵産物であるため、食品として、又は食品に含ませて利用することができる。また、ケトオクタデカジエン酸によるＰＰＡＲα活性化能に基づいて、例えば、発酵産物そのものを脂質代謝異常症を改善する機能性食品として利用することもできるし、又は発酵産物を脂質代謝異常症を改善する機能性食品に含ませて利用することもできる。【００２８】
本発明はまた、９−オキソ−１０，１２−オクタデカジエン酸を１５ｎｇ／ｍｇ以上、又は１３−オキソ−９，１１−オクタデカジエン酸を５ｎｇ／ｍｇ以上含む、麹菌及びペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属の糸状菌からなる群より選択される少なくとも１種の糸状菌の発酵産物も提供する。
【発明の効果】
【００２９】
本発明のケトオクタデカジエン酸の製造方法によれば、麹菌又はペニシリウム属の糸状菌の作用によりケトオクタデカジエン酸（例えば、１３−ｏｘｏ−ＯＤＡ及び９−ｏｘｏ−ＯＤＡ）を多量に製造できる。また、食経験の高い麹菌又はペニシリウム属の糸状菌の作用に基づいているため、食品に含有させて利用することができる。【００３０】
本発明の発酵産物の製造方法により得られる発酵産物又は醤油諸味は、ケトオクタデカジエン酸を高含有するため、例えば、脂質代謝異常症の改善に用いることができる。また、食経験の高い麹菌又はペニシリウム属の糸状菌による発酵産物であるため、例えば、食品、機能性食品として利用することもできる。
【図面の簡単な説明】
【００３１】
【図１】９−ｏｘｏ−ＯＤＡ及び１３−ｏｘｏ−ＯＤＡ含有量を比較したグラフである。
【図２】醤油諸味中の９−ｏｘｏ−ＯＤＡ含有量を示すグラフである。
【図３】醤油諸味中の１３−ｏｘｏ−ＯＤＡ含有量を示すグラフである。
【図４】高温発酵後の醤油諸味中の９−ｏｘｏ−ＯＤＡ含有量を示すグラフである。
【図５】高温発酵後の醤油諸味中の１３−ｏｘｏ−ＯＤＡ含有量を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００３２】
以下、本発明を実施するための形態についてより詳細に説明する。しかしながら、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。
【００３３】
本実施形態のケトオクタデカジエン酸の製造方法は、リノール酸又はリノール酸のエステル体を含む原料を基質として糸状菌により発酵させて発酵物を得る工程（発酵工程）を備える。上記糸状菌は、麹菌及びペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属の糸状菌からなる群より選択される少なくとも１種である。
【００３４】
ケトオクタデカジエン酸としては、その構造式に限定されず、ＰＰＡＲ活性作用を有する任意のケトオクタデカジエン酸があげられる。例えば、９−オキソ−１０（Ｅ），１２（Ｅ）−オクタデカジエン酸（下記式Ｉ）、９−オキソ−１０（Ｅ），１２（Ｚ）−オクタデカジエン酸（下記式ＩＩ）、９−オキソ−１０（Ｅ），１２（Ｅ）−オクタデカジエン酸、９−オキソ−１０（Ｅ），１２（Ｚ）−オクタデカジエン酸、１３−オキソ−９（Ｅ），１１（Ｅ）−オクタデカジエン酸（下記式ＩＩＩ）、１３−オキソ−９（Ｚ），１１（Ｅ）−オクタデカジエン酸（下記式ＩＶ）、１３−オキソ−９（Ｅ），１１（Ｚ）−オクタデカジエン酸、１３−オキソ−９（Ｚ），１１（Ｚ）−オクタデカジエン酸等が挙げられる。また、５−オキソ−６，８−オクタデカジエン酸、６−オキソ−９，１２−オクタデカジエン酸、８−オキソ−９，１２−オクタデカジエン酸、１０−オキソ−８，１２−オクタデカジエン酸、１１−オキソ−９，１２−オクタデカジエン酸、１２−オキソ−９，１３−オクタデカジエン酸、１４−オキソ−９，１２−オクタデカジエン酸等も挙げられ、これらは（Ｅ，Ｅ）体、（Ｅ，Ｚ）体、（Ｚ，Ｅ）体、（Ｚ，Ｚ）体のいずれであってもよい。
【化１】
0006008983.tif 000002
【化２】
0006008983.tif 000003
【化３】
0006008983.tif 000004
【化４】
0006008983.tif 000005
【００３５】
ケトオクタデカジエン酸としては、ＰＰＡＲ活性化能に優れる点から、９−ｏｘｏ−ＯＤＡ及び１３−ｏｘｏ−ＯＤＡが好ましく、上記式（Ｉ）、式（ＩＩ）、式（ＩＩＩ）及び式（ＩＶ）で表されるものがより好ましい。
【００３６】
上記ケトオクタデカジエン酸は、ＰＰＡＲ活性化能を有する。ＰＰＡＲは哺乳類ではα、δ及びγの３種類のアイソフォームが知られており、上記ケトオクタデカジエン酸は、少なくともＰＰＡＲα及びＰＰＡＲγの活性化能を有することが知られている。ＰＰＡＲαは主に肝臓や骨格筋で脂肪酸の輸送や代謝に関連する遺伝子の発現を制御していることが知られている。ＰＰＡＲαはこのような作用を介して脂質代謝に深く関与していることから、ＰＰＡＲα活性化能を有する上記ケトオクタデカジエン酸は、脂質代謝異常症の改善に有効である。また、ＰＰＡＲγは、脂肪細胞の分化を司る調節因子であることが知られている。したがって、ＰＰＡＲγ活性化能を有する上記ケトオクタデカジエン酸は、脂肪細胞分化を促進することにより、血液中の糖及び遊離脂肪酸を低下させ、筋肉の遊離脂肪酸の低下とインスリン抵抗性の改善に有効である。
【００３７】
上記ケトオクタデカジエン酸は、例えば、下記スキームＩ及びスキームＩＩに示すような経路で、リノール酸又はリノール酸のエステル体から、リポキシゲナーゼ及びデヒドロゲナーゼによる酸素付加反応により生成されると考えられる。またシトクロムＰ４５０、麹菌等のオキシゲナーゼによる酸素付加反応により生成されることも考えられる。
【化５】
0006008983.tif 000006
【化６】
0006008983.tif 000007
【００３８】
したがって、上記糸状菌の基質となる原料は、リノール酸又はリノール酸のエステル体を含んでいればよい。リノール酸としては、リノール酸のほか、共役リノール酸等も挙げられる。リノール酸のエステル体としては、リノール酸のカルボキシル基がエステル化されたものであればよく、例えば、メチルエステル、エチルエステル、グリセリン脂肪酸エステル（トリアシルグリセロール、ジグリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル等）、リン脂質（ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジン酸、ホスファチジルセリン等）とのエステル、グリセロ糖脂質とのエステル等が挙げられる。
【００３９】
上記原料としては、丸大豆又は丸大豆の加工物を含む原料、食用油（ひまわり油、綿実油、とうもろこし油、大豆油、ごま油、クルミ油、グレープ種子油、米ぬか油、落花生油、なたね油、オリーブ油、亜麻仁油、シソ油、エゴマ油、魚油、ラード、パーム油及びヤシ油等）又はその加工物を含む原料、しょうゆ油又はその加工物を含む原料、小麦、エンドウ豆、そら豆、小豆、レンズ豆、ひよこ豆、リョクトウ、コーヒー豆、キマメ、ごま、とうもろこし、くるみ、落花生、そば、けし、松の実、かや、黒豆、エゴマ、オリーブの実、カシューナッツ、ピスタチオ、ルーピン豆、ひまわり種子、グレープ種子、トマト種子、オリーブ種子、米ぬか、若しくはその他リノール酸を含有する穀類、豆類、ナッツ類若しくは種子等、又はこれらの加工物を含む原料を用いることができる。リノール酸及びリノール酸のエステル体の含有量が高く、かつ醤油及び味噌等の醸造において麹菌による発酵の実績があることから、丸大豆又は丸大豆の加工物を含む原料を用いてもよい。丸大豆の加工物としては、脱脂加工大豆、大豆又は脱脂加工大豆を加熱変性したもの、連続膨化処理、気流式膨化処理、アルコール処理又はエクストルーダー等の変性処理を行なったもの、豆乳、豆乳製造過程で得られるおから、及び大豆胚軸等を用いることができる。
【００４０】
麹菌としては、醤油麹、米麹、味噌麹、焼酎麹、紅麹等に用いられる麹菌が挙げられる。より具体的には、例えば、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｓｏｊａｅ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｔａｍａｒｉｉ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｎｉｇｅｒ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ａｗａｍｏｒｉ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｕｓａｍｉｉ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｓａｉｔｏｉ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｇｌａｕｃｕｓ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｋａｗａｃｈｉｉ、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ  ｏｌｉｇｏｓｐｏｒｕｓ、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ  ｏｒｙｚａｅ、Ｍｏｎａｓｃｕｓ  ａｎｋａ、Ｍｏｎａｓｃｕｓ  ｐｉｌｏｓｕｓ、Ｍｏｎａｓｃｕｓ  ｐｕｒｐｕｒｅｕｓ、Ｍｏｎａｓｃｕｓ  ｖｉｔｒｅｕｓ、Ｍｏｎａｓｃｕｓ  ｒｕｂｅｒ等のＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属又はＭｏｎａｓｃｕｓ属に属する菌を挙げることができる。醸造適性が高いことから、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属に属する菌を用いてもよい。このような菌として、特に、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｓｏｊａｅを挙げることができる。
【００４１】
ペニシリウム属の糸状菌としては、食用菌又は発酵物を食用に用いられた実績のある菌であればよい。具体的には、例えば、チーズの製造に用いられた実績のあるＰｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ  ｃａｍｅｍｂｅｒｔｉ、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ  ｒｏｑｕｅｆｏｒｔｉ、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ  ｃａｎｄｉｄａ、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ  ｇｌａｕｃｕｍ等を挙げることができる。
【００４２】
上述した麹菌及びペニシリウム属の糸状菌は、１種単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００４３】
上記製造方法では、上記麹菌を用いて麹（Ｋｏｊｉ）を調製してもよい。麹は、麹菌を固体状で培養して得られる固体麹、及び液体培養法で得られる液体麹のいずれであってもよい。
【００４４】
固体麹は、例えば、大豆、脱脂加工大豆、大豆粕、大豆皮、大豆胚軸、おから等の蛋白質原料を加熱変性したものと、麦類（小麦、大麦、裸麦、はと麦、小麦ふすま）を炒熬及び割砕したもの、又は米類等の澱粉質原料を加熱変性したものから選ばれる１種類又は２種類以上の原料を混合し、混合物の水分含量を３０〜５０％（ｗ／ｗ）に調整した後、各種麹菌の種麹（分生子、胞子）を接種し、２０〜４０℃で１〜４日間培養して得ることができる。
【００４５】
液体麹は、例えば、上記蛋白質原料、上記麦類、上記米類、穀類等の原料と、水を混合した液体培地に種麹を接種し、液体培養して得られる。これらの原料の形状には特に限定はなく、未精白物、精白物、粒状物、粉体物等を用いることができる。原料の配合割合は、水に対して各種原料を２〜２０％（ｗ／ｖ）添加した液体培地に調製される。栄養源として有機物や無機塩を添加してもよい。無機塩としてはアンモニウム塩、硝酸塩、カリウム塩、酸性リン酸塩、カルシウム塩、マグネシウム塩、鉄、亜鉛等の水溶性の化合物を挙げることができる。有機物としては、食用油、しょうゆ油、酵母エキス、ペプトン、ビタミンなどが挙げられる。必要に応じて消泡剤などを添加してもよい。このようにして得られた液体培地は、種麹を植菌する前に、必要に応じて滅菌処理を行ってもよい。例えば１１５〜１３０℃で５〜６０分間程度高温高圧下で滅菌を行えばよい。
【００４６】
なお、ペニシリウム属の糸状菌を用いる場合でも、上述した固体麹及び液体麹の調製方法に準じて得られる麹様物（固体麹様物及び液体麹様物）を調製してもよい。
【００４７】
上記糸状菌の基質となる原料に上記麹（固体麹、液体麹）又は麹様物（固体麹様物、液体麹様物）を添加すること、又は上記糸状菌の基質となる原料に上記糸状菌を直接添加することにより得られる組成物（上記原料及び上記糸状菌を含む組成物）をインキュベートすることにより、上記糸状菌による発酵が進み、ケトオクタデカジエン酸を製造することができる。
【００４８】
上記組成物における上記原料と上記糸状菌の添加比率としては、原料の種類、糸状菌の種類等に応じて適宜設定すればよいが、例えば、原料１〜９９％（ｗ／ｗ）に対し、麹又は麹様物９９〜１％（ｗ／ｗ）となるように配合してもよく、原料１０〜８０％（ｗ／ｗ）に対し、麹又は麹様物９０〜２０％となるように配合してもよい。なお、糸状菌を直接添加する場合は、例えば、原料１〜９９．９９％（ｗ／ｗ）に対し、糸状菌９９〜０．０１％（ｗ／ｗ）となるように配合してもよく、原料５〜９９．９％（ｗ／ｗ）に対し、糸状菌９５〜０．１％となるように配合してもよい。
【００４９】
上記製造方法においては、上記組成物又は上記発酵物に金属を含む酸化剤をさらに添加してもよい。金属を含む酸化剤としては、ケトオクタデカジエン酸の生成を促進するものであれば特に制限はない。金属を含む酸化剤の例として、活性中心に金属イオンが配座しているメタロプロテイン、ヘム鉄等のヘム化合物、硫酸鉄、塩化鉄、塩化鉄−システイン、鉄化合物、硫酸銅、銅化合物等を挙げることができる。製造コストを低減するため、金属として鉄を含む酸化剤を用いてもよい。
【００５０】
金属を含む酸化剤の添加量は、例えば、上記組成物又は上記発酵物全量を基準として、０．０１ｍＭ〜１Ｍの範囲内とすることができる。また、０．２ｍＭ〜５００ｍＭの範囲内としてもよく、２ｍＭ〜２００ｍＭの範囲内としてもよい。
【００５１】
また、過度の酸化によるケトオクタデカジエン酸の分解、及び風味の変化を防ぐ目的で、上記組成物又は上記発酵物に抗酸化剤を添加してもよい。抗酸化剤の例として、アスコルビン酸及びその誘導体、トコフェール類及びその誘導体、フラボノイド、カロテノイド、リコピン等のポリフェノール類、グルタチオン、金属キレート成分（ＥＤＴＡ、クエン酸など）、その他のラジカル捕捉成分を挙げることができる。
【００５２】
金属を含む酸化剤及び抗酸化剤は、発酵開始時、発酵途中・終了時、精製・濃縮工程など、目的成分や副生成物の生成を考慮し、適宜添加してよい。
【００５３】
上記組成物は、本発明による効果を阻害しない限りにおいて、原料及び糸状菌以外の成分を含んでいてもよい。具体的には、例えば、水、食塩、アルコール類、糖類（グルコース、フルクトース）、ミネラル（カルシウム、鉄、亜鉛、マグネシウム等、及びこれらの塩類）、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リノシール酸エステル、キラヤ抽出物、ダイズサポニン、チャ種子サポニン、ショ糖脂肪酸エステル、植物レシチン、卵黄レシチン）、ｐＨ調整剤（水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸及び酢酸等）、消泡剤（食用油、しょうゆ油など）、窒素源（小麦グルテン、大豆由来精製蛋白質、酵母エキス、ペプトン、アミノ酸、酵素分解調味液）、食品加工用酵素（プロテアーゼ、ペプチダーゼ、セルラーゼ、エステラーゼ、リパーゼ）を挙げることができる。
【００５４】
エステラーゼとしては、リパーゼ、クロロゲン酸エステラーゼ、フィターゼ、ホスホリラーゼ、ホスホリパーゼ等が例示できる。麹菌又はペニシリウム属の糸状菌の生産するリパーゼによっても、遊離リノール酸が生じ、ケトオクタデカジエン酸が生成するが、酵素を添加することによりさらにエステル体のリノール酸が遊離されやすくなり、遊離のケトオクタデカジエン酸の生成効率を向上させることができる。リパーゼとしては市販のものを用いることができ、例えば、リパーゼＭＹ、リパーゼＯＦ、リパーゼＰＬ、リパーゼＱＬＭ、ホスホリパーゼＤ（いずれも名糖産業社製）、ニューラーゼＦ，リパーゼＡ「アマノ」６、リパーゼＡＹ「アマノ」３０ＳＤ、リパーゼＧ「アマノ」５０、リパーゼＲ「アマノ」、リパーゼＤＦ「アマノ」１５、リパーゼＭＥＲ「アマノ」（いずれも天野エンザイム社製）を用いることができる。
【００５５】
上記組成物のｐＨは、ｐＨ２〜１２の範囲内にあってよく、ｐＨ３〜１０の範囲内にあってもよく、ｐＨ４〜９の範囲内にあってもよい。上記組成物のｐＨをこの範囲内にすることにより、ケトオクタデカジエン酸の生成量がより増加する。
【００５６】
発酵の際の温度は、５〜７０℃の範囲内にあってよく、１０〜６０℃の範囲内にあってもよく、１５〜５５℃の範囲内にあってもよい。温度が５℃〜７０℃の範囲内にあると、麹菌又はペニシリウム属の糸状菌の代謝活性が充分にあり、ケトオクタデカジエン酸の生成量がより増加する。
【００５７】
発酵期間は、ケトオクタデカジエン酸の収率を考慮して適宜設定することができる。発酵期間は、実質的に酵母発酵が進まない期間に設定することもできる。また、熟成による風味生成やケトオクタデカジエン酸の収率の観点から、１〜２４０日とすることもができ、１〜１２０日としてもよく、１〜３０日としてもよい。発酵期間がこの間にあると、ケトオクタデカジエン酸を高い収率で得ることができる。
【００５８】
また、ケトオクタデカジエン酸は、リノール酸又はリノール酸のエステル体から酸素付加反応により生成されることから、好気条件下で発酵させてもよい。好気条件下に保つために、上記組成物に酸素又は空気を通気する（例えば、バブリング）、プロペラ攪拌機を使用して上記組成物を攪拌する等の方法を用いることができる。通気又は攪拌は、溶存酸素濃度に応じて間欠的に、又は連続的に行うことができる。上記組成物中の溶存酸素濃度は、公知の酸素電極法等で測定すればよい。
【００５９】
上記製造方法において、ケトオクタデカジエン酸の生成量の観点から、得られる発酵物（麹菌発酵物又はペニシリウム属糸状菌発酵物）は、酵母による発酵が実質的に進んでいないものであってよい。
【００６０】
後述する実施例において具体的に示されるように、酵母による発酵が進むとケトオクタデカジエン酸の生成量が著しく低下する。このメカニズムについては必ずしも明らかではないが、本発明者らは次のように推測している。すなわち、通気発酵により酵母が旺盛に増殖すると、酵母の代謝によりリノール酸が資化され、又は酵母が産生するエタノール等のアルコール成分とリノール酸やリノール酸酸化物とのエチルエステル結合が生じることにより、目的成分が減少するものと考えられる。従来の醤油諸味及び味噌中においては、風味の観点から酵母発酵が必須あるいは強く求められており、培養した耐塩性酵母を添加することにより、又は培養した酵母を添加せずとも、環境に生息している野生の耐塩性酵母が増殖することにより、目的成分が消失又は著しく低減されていたものと考えられる。
【００６１】
ここで、酵母による発酵が実質的に進んでいないことは、酵母の代表的な代謝物であるエタノール量を指標として確認することができる。上記組成物中のエタノール量は、例えば、ガスクロマトグラフ法を用いて測定するができる。
【００６２】
上記組成物中に、所定量以上の酵母発酵に由来するエタノールが検出された場合は、酵母による発酵が実質的に進んだと判定して、発酵を終了してもよい。例えば、上記組成物中のエタノール濃度が３．０％（ｗ／ｖ）を超えたときに酵母による発酵が実質的に進んだと判定することができる。指標となるエタノール濃度としては、目的及び用途に応じて３．０％ｗ／ｖ以下の範囲内で適宜設定してもよく、例えば、３．０％（ｗ／ｖ）としてもよく、１．５％（ｗ／ｖ）としてもよく、０．１％（ｗ／ｖ）としてもよい。防黴性を向上させる目的で上記組成物に、予めエタノールを添加することができるが、このような場合は指標となるエタノール濃度を添加したエタノール濃度に応じて適宜補正すればよい。
【００６３】
また、上記組成物中のケトオクタデカジエン酸含有量を直接測定し、ケトオクタデカジエン酸含有量を指標として、酵母による発酵が実質的に進んだと判定してもよい。ケトオクタデカジエン酸含有量は、例えば、上記組成物又は上記発酵物を均一に粉砕し、凍結乾燥した後、有機溶媒（例えば、クロロホルム−メタノール（体積比２：１））で抽出し、ＬＣ−ＭＳ／ＭＳ分析により定量することができる。
【００６４】
上記ケトオクタデカジエン酸の製造方法は、上記発酵物からケトオクタデカジエン酸を精製する工程をさらに備えていてもよい。ケトオクタデカジエン酸の精製は、公知の方法により行うことができる。例えば、溶媒抽出後に分離精製を行うことができる。溶媒としては、メタノール、エタノールなどのアルコール類、ｎ−ヘキサン、アセトン、酢酸エチル、酢酸メチル、及び超臨界二酸化炭素を用いることができる。抽出は、物理的な攪拌・破砕、固液抽出、超音波処理、還流による抽出、浸漬、浸出、煎出、マイクロ波処理等の公知の方法により行うことができる。溶媒を処理したものをそのまま使用することも可能であるが、さらに活性炭処理、クロマトグラフィー、液々分配、蒸留、ゲルろ過、精密ろ過等により精製してもよい。また、麹菌発酵物をろ過・圧搾し、得られたろ液を静置又は遠心分離することにより、浮遊してくる油分を回収することにより分離を行ってもよい。より簡便には、上記発酵物を静置し、浮遊した油層を回収する方法、低温保管後、水層から分離した上層を回収する方法などにより、ケトオクタデカジエン酸を効率的に濃縮することができる。分離された油分からさらに上記の精製を行ってもよい。
【００６５】
以上説明したケトオクタデカジエン酸の製造方法は、ケトオクタデカジエン酸を高含有する発酵産物の製造方法ということもできる。ここで発酵産物は、上記発酵物そのものであってもよく、上記発酵物をさらに加工等したものであってもよい。
【００６６】
ここで「ケトオクタデカジエン酸を高含有する発酵産物」とは、例えば、発酵産物の単位重量あたり、９−オキソ−１０，１２−オクタデカジエン酸を１５ｎｇ／ｍｇ以上、又は１３−オキソ−９，１１−オクタデカジエン酸を５ｎｇ／ｍｇ以上含む発酵産物ということができる。後述の実施例において具体的に示されるように、従来の麹菌発酵物中に含まれる９−オキソ−１０，１２−オクタデカジエン酸及び１３−オキソ−９，１１−オクタデカジエン酸は、上記数値範囲を下回る。
【００６７】
したがって、本発明の一実施形態に係る発酵産物は、麹菌及びペニシリウム属の糸状菌からなる群より選択される少なくとも１種の糸状菌の発酵産物であり、単位重量あたり、９−オキソ−１０，１２−オクタデカジエン酸を１５ｎｇ／ｍｇ以上、又は１３−オキソ−９，１１−オクタデカジエン酸を５ｎｇ／ｍｇ以上含む。また、一実施形態に係る発酵産物は、麹菌及びペニシリウム属の糸状菌からなる群より選択される少なくとも１種の糸状菌の発酵産物であり、単位重量あたり、９−オキソ−１０，１２−オクタデカジエン酸を１５ｎｇ／ｍｇ以上、かつ１３−オキソ−９，１１−オクタデカジエン酸を５ｎｇ／ｍｇ以上含むものであってもよい。
【００６８】
単位重量あたりの９−オキソ−１０，１２−オクタデカジエン酸含有量は、２０ｎｇ／ｍｇ以上、２５ｎｇ／ｍｇ以上、３０ｎｇ／ｍｇ以上、３５ｎｇ／ｍｇ以上、４０ｎｇ／ｍｇ以上、４５ｎｇ／ｍｇ以上、５０ｎｇ／ｍｇ以上であってもよい。上限に特に制限はないが、例えば、１，０００，０００ｎｇ／ｍｇであってもよく、５００，０００ｎｇ／ｍｇであってもよい。したがって、単位重量あたりの９−オキソ−１０，１２−オクタデカジエン酸含有量としては、１５ｎｇ／ｍｇ〜１，０００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、２０ｎｇ／ｍｇ〜１，０００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、２５ｎｇ／ｍｇ〜１，０００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、３０ｎｇ／ｍｇ〜１，０００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、３５ｎｇ／ｍｇ〜１，０００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、４０ｎｇ／ｍｇ〜１，０００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、４５ｎｇ／ｍｇ〜１，０００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、５０ｎｇ／ｍｇ〜１，０００，０００ｎｇ／ｍｇであってもよい。また、１５ｎｇ／ｍｇ〜５００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、２０ｎｇ／ｍｇ〜５００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、２５ｎｇ／ｍｇ〜５００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、３０ｎｇ／ｍｇ〜５００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、３５ｎｇ／ｍｇ〜５００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、４０ｎｇ／ｍｇ〜５００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、４５ｎｇ／ｍｇ〜５００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、５０ｎｇ／ｍｇ〜５００，０００ｎｇ／ｍｇであってもよい。
【００６９】
単位重量あたりの１３−オキソ−９，１１−オクタデカジエン酸含有量は、６ｎｇ／ｍｇ以上、７ｎｇ／ｍｇ以上、８ｎｇ／ｍｇ以上、９ｎｇ／ｍｇ以上、１０ｎｇ／ｍｇ以上、１５ｎｇ／ｍｇ以上、２０ｎｇ／ｍｇ以上であってもよい。上限に特に制限はないが、例えば、１，０００，０００ｎｇ／ｍｇであってもよく、５００，０００ｎｇ／ｍｇであってもよく、１００，０００ｎｇ／ｍｇであってもよく、５０，０００ｎｇ／ｍｇであってもよい。したがって、単位重量あたりの１３−オキソ−９，１１−オクタデカジエン酸含有量としては、５ｎｇ／ｍｇ〜１，０００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、６ｎｇ／ｍｇ〜１，０００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、７ｎｇ／ｍｇ〜１，０００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、８ｎｇ／ｍｇ〜１，０００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、９ｎｇ／ｍｇ〜１，０００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、１０ｎｇ／ｍｇ〜１，０００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、１５ｎｇ／ｍｇ〜１，０００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、２０ｎｇ／ｍｇ〜１，０００，０００ｎｇ／ｍｇであってもよい。また、５ｎｇ／ｍｇ〜５００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、６ｎｇ／ｍｇ〜５００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、７ｎｇ／ｍｇ〜５００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、８ｎｇ／ｍｇ〜５００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、９ｎｇ／ｍｇ〜５００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、１０ｎｇ／ｍｇ〜５００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、１５ｎｇ／ｍｇ〜５００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、２０ｎｇ／ｍｇ〜５００，０００ｎｇ／ｍｇであってもよい。また、５ｎｇ／ｍｇ〜１００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、６ｎｇ／ｍｇ〜１００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、７ｎｇ／ｍｇ〜１００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、８ｎｇ／ｍｇ〜１００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、９ｎｇ／ｍｇ〜１００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、１０ｎｇ／ｍｇ〜１００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、１５ｎｇ／ｍｇ〜１００，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、２０ｎｇ／ｍｇ〜１００，０００ｎｇ／ｍｇであってもよい。また、５ｎｇ／ｍｇ〜５０，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、６ｎｇ／ｍｇ〜５０，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、７ｎｇ／ｍｇ〜５０，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、８ｎｇ／ｍｇ〜５０，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、９ｎｇ／ｍｇ〜５０，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、１０ｎｇ／ｍｇ〜５０，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、１５ｎｇ／ｍｇ〜５０，０００ｎｇ／ｍｇであってよく、２０ｎｇ／ｍｇ〜５０，０００ｎｇ／ｍｇであってもよい。
【００７０】
上記ケトオクタデカジエン酸の製造方法、及び上記発酵産物の製造方法においては、得られる発酵産物が醤油諸味であってもよい。すなわち、基質として丸大豆又は丸大豆の加工物を含む原料を用い、醤油麹を調製して麹菌による発酵を行ってもよい。
【００７１】
醤油麹は、公知の醤油醸造方法に従い得られる醤油麹であればよい。醤油麹は、例えば、大豆、脱脂加工大豆等の蛋白質原料を加熱変性したものと、麦類（小麦、大麦、裸麦、はと麦）を炒熬及び割砕したもの、又は米類等の澱粉質原料を加熱変性したものと、を混合し、混合物の水分含量を３０〜５０％（ｗ／ｗ）に調整した後、これにＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｓｏｊａｅ等の種麹を接種し、２０〜４０℃で１〜４日間培養して得ることができる。
【００７２】
蛋白質原料の加熱変性は蒸煮により行われてもよいが、これに制限されることなく、連続膨化処理、気流式膨化処理、アルコール処理、エクストルーダー等の変性処理を用いることができる。
【００７３】
麦類の加熱変性は炒熬・割砕により行われてもよいが、これに制限されることなく、連続膨化処理、気流式膨化処理、アルコール処理、エクストルーダー等の変性処理を用いることができる。米類の加熱変性は蒸煮又は炊飯により行なわれてもよい。
【００７４】
蛋白質原料と麦類及び／又は米類等の澱粉質原料の配合比率については、特に制限はなく、日本農林規格で定められる、こいくちしょうゆ、うすくちしょうゆ、たまりしょうゆ、しろしょうゆ等で用いられている配合比率を用いることができる。例えば、配合比率として、蛋白質原料：澱粉質原料＝３０〜７０％：７０〜３０％（ｖ／ｖ）の範囲を挙げることができる。
【００７５】
醤油麹には、常法に従って、食塩水を添加することで醤油諸味（発酵初期段階）を得ることができる。添加する食塩水の濃度は、例えば、醤油諸味の食塩濃度が１〜２０％（ｗ／ｖ）となるような濃度であってよく、８〜１８％（ｗ／ｖ）となるような濃度であってもよく、１２〜１８％（ｗ／ｖ）となるような濃度であってもよい。
【００７６】
醤油諸味は、ケトオクタデカジエン酸の含有量をより高めるため、さらに麹菌による発酵を行ってもよい。発酵条件の具体例は上記したとおりである。
【００７７】
醤油諸味は、乳酸菌を添加して、又は非添加で、防黴性及び風味の向上の観点から、必要に応じて乳酸発酵を行ってもよい。乳酸菌を添加しない場合でも、環境中の乳酸菌の増殖により乳酸発酵を行うことができる。乳酸発酵に用いる醤油乳酸菌としては、醤油醸造に用いられているＴｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ  ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ等の耐塩性乳酸菌を挙げることができる。乳酸発酵開始時の醤油諸味は通常ｐＨ５．８〜６．３であり、乳酸発酵完了後の醤油諸味は通常ｐＨ４．６〜５．３である。なお、乳酸発酵は、醤油諸味の場合に限らず、上述した本実施形態に係る製造方法においても実施することができる。
【００７８】
好気条件下でのケトオクタデカジエン酸の生成を終えた醤油諸味は、耐塩性酵母が生育していない嫌気条件下において、さらに静置し熟成させてもよい。通常の醤油諸味であれば、６ヶ月〜１年以上の発酵及び熟成を行い、醤油の色と風味を生成させる。本実施形態においては、ケトオクタデカジエン酸が消失しないように、耐塩性酵母の増殖及びアルコール発酵を防いだ状態で発酵及び熟成を進めてもよい。発酵及び熟成終了の決定に際しては、ケトオクタデカジエン酸以外にも、麹菌の酵素や、醤油乳酸菌による発酵、熟成中のメイラード反応によって生じる成分も考慮することができる。
【００７９】
上記製造方法により得られる発酵産物又は醤油諸味は、ＰＰＡＲ活性化能を有するケトオクタデカジエン酸を高含有しているため、例えば、糖尿病、肥満、脂質代謝異常症、インスリン抵抗性、高脂血症、動脈硬化及び冠動脈疾患の予防又は改善に用いることができる。また、上記発酵産物又は醤油諸味は、食経験の高い麹菌又はペニシリウム属の糸状菌により発酵された物であるため、食品、機能性食品等として、又は食品、機能性食品等に含ませて利用することができる。
【００８０】
食品、機能性食品としては、例えば、味噌、諸味風調味料、しょうゆ、しょうゆ加工品、みりん、つゆ、たれ、和風だし、洋風だし、中華だし、ドレッシング、ケチャップ、トマトソース、パスタソース、ウスターソース及びその他ソース等の調味料、パン類、ケーキ・菓子類、麺類、ゼリー類、冷凍食品、レトルト食品、フリーズドライ食品、アイスクリーム類、乳製品、スープ類、豆腐よう、乳発酵食品、豆乳発酵食品、大豆発酵食品等の各種加工食品の他、サプリメントの形態として、タブレット錠、錠剤、顆粒、カプセル剤、シロップ等が挙げられる。飲料としては、例えば、豆乳、果汁飲料、炭酸飲料、茶系飲料、ニアウオーター、スポーツ飲料、乳飲料、アルコール飲料、清涼飲料等が挙げられる。食用油としては、調理用油、マヨネーズ、マーガリン等の油脂加工品類等が挙げられる。
【実施例】
【００８１】
以下、実施例に基づき、本発明をより具体的に説明する。しかしながら、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。【００８２】
＜試験例１＞
〔各種食品サンプルの準備〕
各種食品サンプルとして、市販されているトマトジュース、及び各種発酵物（味噌、納豆）を用意した。市販トマトジュースとして「カゴメトマトジュース」（カゴメ社製）、「デルモンテトマトジュース」（日本デルモンテ社製）、「ＴＯＰ  ＶＡＬＵＥトマトジュース」（イオン社製）を購入した。味噌は市販味噌１として「無添加  こうじ味噌」（ハナマルキ社製）、市販味噌２として「無添加  こだわってます」（ひかり味噌社製）を、納豆は市販納豆１として「おかめ納豆」（タカノフーズ社）、市販納豆２として「くめ納豆」（ミツカン社製）、市販納豆３として「ほね元気」（ミツカン社製）を購入した。トマトジュースを参考例１、市販味噌１を参考例４、市販味噌２を参考例５、市販納豆１を参考例６、市販納豆２を参考例７、市販納豆３を参考例８とした。【００８３】
〔醤油麹の調製〕
常法に従い、醤油麹を調製した。大豆（丸大豆）１０ｋｇを温水中に浸漬し、吸水させた後、加圧条件下で蒸煮した。小麦１０ｋｇを炒熬した後、割砕した。得られた大豆及び小麦を混合して、水分含量約４０％（ｗ／ｗ）の製麹用原料を調製した。製麹用原料に麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｓｏｊａｅ）を接種し、通風製麹装置によって製麹を行い、３日後に醤油麹を得た。脱脂加工大豆で醤油麹を調製する場合も同様の条件で実施し、脱脂大豆醤油麹を得た。以降、「醤油麹」は丸大豆から調整されたものとし、脱脂加工大豆から調製された醤油麹を「脱脂大豆醤油麹」と記載する。【００８４】
〔醤油諸味の調製１〕
（実施例１〜３）
醤油麹８００ｇに発酵・熟成後の食塩濃度が約１６％（ｗ／ｖ）となるように３０％（ｗ／ｖ）の食塩水８４０ｍＬと水２８０ｍＬを加え、５Ｌの樹脂容器に仕込んだ。乳酸菌及び酵母は添加せず、通気によりよく混合した。諸味品温を１５〜２０℃に保持し、麹菌による発酵を行った。仕込直後の醤油諸味を実施例１とし、１４日間経過した醤油諸味を実施例２、２８日間経過した醤油諸味を実施例３とした。【００８５】
（実施例４〜５）
醤油麹８００ｇに発酵・熟成後の食塩濃度が約１６％（ｗ／ｖ）となるように３０％（ｗ／ｖ）の食塩水８４０ｍＬと水２８０ｍＬを加え、５Ｌの樹脂容器に仕込んだ。常法に従い、乳酸菌としてＴｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ  ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓを、初発濃度が１×１０５個／ｍｌとなるよう添加し、通気によりよく混合した。諸味品温を１５〜２０℃に保持し、麹菌による発酵と乳酸発酵を行った。１４日間経過した醤油諸味を実施例４とし、２８日間経過した醤油諸味を実施例５とした。【００８６】
（実施例６〜７）
醤油麹８００ｇに発酵・熟成後の食塩濃度が約１６％（ｗ／ｖ）となるように３０％（ｗ／ｖ）の食塩水８４０ｍＬと水２８０ｍＬを加え、５Ｌの樹脂容器に仕込んだ。常法に従い、乳酸菌としてＴｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ  ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓを初発濃度が１×１０５個／ｍｌとなるように、耐塩性の醤油酵母としてＺｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｒｏｕｘｉｉを初発濃度が１×１０６個／ｍｌとなるように添加し、通気によりよく混合した。諸味品温を１５〜２０℃に保持し、麹菌による発酵と乳酸発酵を行った。１４日間経過した醤油諸味を実施例６とし、２８日間経過した醤油諸味を実施例７とした。【００８７】
（実施例８及び参考例２）
醤油麹８００ｇに発酵・熟成後の食塩濃度が約１６％（ｗ／ｖ）となるように３０％（ｗ／ｖ）の食塩水８４０ｍＬと水２８０ｍＬを加え、５Ｌの樹脂容器に仕込んだ。常法に従い、乳酸菌としてＴｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ  ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓを初発濃度が１×１０５個／ｍｌとなるよう添加し、通気によりよく混合した。諸味品温を１５〜２０℃に保持し、１ヶ月間麹菌による発酵と乳酸発酵を行った。続いて常法に従い、耐塩性の醤油酵母としてＺｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｒｏｕｘｉｉを初発濃度が１×１０６個／ｍｌとなるように添加し、諸味品温を２０〜２５℃に保持しながら１４日間通気攪拌し、酵母発酵を行った（計４５日間発酵熟成）。酵母発酵後の醤油諸味を実施例８とした。さらに諸味品温を２５〜３０℃に保持し発酵・熟成させた。２．５ヶ月後に得られた熟成醤油諸味を参考例２とした（計４ヶ月間発酵熟成）。【００８８】
（参考例３）
脱脂大豆醤油麹８００ｇに発酵・熟成後の食塩濃度が約１６％（ｗ／ｖ）となるように３０％（ｗ／ｖ）の食塩水８４０ｍＬと水２８０ｍＬを加え、５Ｌの樹脂容器に仕込んだ。常法に従い、乳酸菌としてＴｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ  ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓを初発濃度が１×１０５個／ｍｌとなるよう添加し、通気によりよく混合した。諸味品温を１５〜２０℃に保持し、１ヶ月間麹菌による発酵と乳酸発酵を行った。続いて常法に従い、耐塩性の醤油酵母としてＺｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｒｏｕｘｉｉを初発濃度が１×１０６個／ｍｌとなるように添加し、諸味品温を２０〜２５℃に保持しながら１４日間通気攪拌し、酵母発酵を行った。さらに諸味品温を２５〜３０℃に保持し発酵・熟成させた。２．５ヶ月後に得られた熟成醤油諸味を参考例３とした（計４ヶ月間発酵熟成）。【００８９】
（実施例９〜１０）
醤油麹８００ｇに発酵・熟成後の食塩濃度が約１６％（ｗ／ｖ）となるように３０％（ｗ／ｖ）の食塩水８４０ｍＬと水２８０ｍＬを加え、５Ｌの樹脂容器に仕込んだ。乳酸菌及び酵母は添加せず、通気によりよく混合し、直ちに８０℃で１時間加熱殺菌を行なった。加熱殺菌後、諸味品温を１５〜２０℃に保持し、１４日間静置した醤油諸味を実施例９とし、２８日間静置した醤油諸味を実施例１０とした。【００９０】
〔醤油諸味の調製２（高温発酵）〕
（実施例１１〜１２）
醤油麹８００ｇに発酵・熟成後の食塩濃度が約１６％（ｗ／ｖ）となるように３０％（ｗ／ｖ）の食塩水８４０ｍＬと水２８０ｍＬを加え、５Ｌの樹脂容器に仕込んだ。乳酸菌及び酵母は添加せず、通気によりよく混合した。諸味品温を４０〜４５℃に保持し、攪拌しながら、麹菌による発酵を行った。３日後に得られた醤油諸味を実施例１１とした。また、３日後（実施例１１の醤油諸味を得たのと同日）に諸味品温を２５〜３０℃に下げ、乳酸菌及び酵母は添加せず、諸味品温を２５〜３０℃に保持したまま、１ヶ月間（３１日間）熟成させた醤油諸味を実施例１２とした。【００９１】
（実施例１３）
実施例１１〜１２と同様にして、諸味品温を４０〜４５℃に保持し、攪拌しながら、麹菌による発酵を行った。続いて、３日後（実施例１１の醤油諸味を得たのと同日）に諸味品温を２５〜３０℃に下げ、乳酸菌としてＴｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ  ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓを初発濃度が１×１０５個／ｍｌとなるように添加し、諸味品温を２５〜３０℃に保持したまま、１ヶ月間（３１日間）熟成させた醤油諸味を実施例１３とした。【００９２】
（参考例９）
実施例１１〜１２と同様にして、諸味品温を４０〜４５℃に保持し、攪拌しながら、麹菌による発酵を行った。続いて、３日後（実施例１１の醤油諸味を得たのと同日）に諸味品温を３０℃に下げ、乳酸菌としてＴｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ  ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓを初発濃度が１×１０５個／ｍｌとなるように、耐塩性の醤油酵母としてＺｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｒｏｕｘｉｉを初発濃度が１×１０６個／ｍｌとなるように添加し、諸味品温を２５〜３０℃に保持したまま、１ヶ月間（３１日間）通気による酵母発酵を行った醤油諸味を参考例９とした。【００９３】
（参考例１０）
実施例１１〜１２と同様にして、諸味品温を４０〜４５℃に保持し、攪拌しながら、麹菌による発酵を行った。続いて、３日後（実施例１１の醤油諸味を得たのと同日）に諸味品温を２５〜３０℃に下げ、耐塩性の醤油酵母としてＺｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｒｏｕｘｉｉを初発濃度が１×１０６個／ｍｌとなるように添加し、諸味品温を２５〜３０℃に保持したまま、１ヶ月間（３１日間）通気による酵母発酵を行った醤油諸味を参考例１０とした。【００９４】
〔９−ｏｘｏ−ＯＤＡ及び１３−ｏｘｏ−ＯＤＡの定量〕
各サンプル中の９−ｏｘｏ−ＯＤＡ及び１３−ｏｘｏ−ＯＤＡをＬＣ−ＭＳ／ＭＳ分析により定量した。具体的な手順は以下のとおりである。【００９５】
標品として９−オキソ−１０（Ｅ），１２（Ｚ）−オクタデカジエン酸と１３−オキソ−９（Ｚ），１１（Ｅ）−オクタデカジエン酸についてはＣａｙｍａｎ社製のものを使用し、その他の試薬は和光純薬社製の特級試薬を使用した。【００９６】
麹菌発酵物、醤油諸味、味噌、納豆はミキサーで破砕し均一にした後、凍結乾燥した。得られたサンプル１０ｍｇを１．５ｍＬマイクロチューブに量りとった。これに０．５ｍＬクロロホルム−メタノール（体積比２：１）を添加し、ハンディタイプのホモジナイザー（ＩＫＡ社製  Ｔ１０  ｂａｓｉｃ）で１０〜２０秒激しく攪拌し、サンプルを分散させた。次いで、Ｃｏｓｍｏ  Ｂｉｏ社ＢＩＯＲＵＰＴＯＲで７．５分間（インターバル７．５分間（合計１５．０分間））超音波を照射した。遠心分離（１５，０００ｒｐｍ、５分間）し、上清を２ｍＬマイクロチューブに移した。クロロホルム−メタノール添加から上清を採取する抽出に関する一連の操作を２回行い、約１．０ｍＬの上清を得た。Ｔｈｅｒｍｏ社製のｓｐｏ２０１Ｕを使用して、濃縮遠心により乾涸した。エタノール１．０ｍＬを添加し、再溶解した。再溶解したサンプルをＬＣ−ＭＳ／ＭＳ分析に供した。【００９７】
また、トマトジュース及び市販豆乳中の９−ｏｘｏ−ＯＤＡ及び１３−ｏｘｏ−ＯＤＡは、市販品を凍結乾燥後、上記と同様にサンプル１０ｍｇを量りとり、同様の操作でＬＣ−ＭＳ／ＭＳ分析に供した。参考例１では、上記市販トマトジュースの平均値を算出した。【００９８】
（ＬＣ−ＭＳ／ＭＳ分析条件）
ＬＣ条件：
移動相Ａ；水（０．１％ギ酸を含む）
移動相Ｂ；アセトニトリル（０．１％ギ酸を含む）
グラジエント条件；移動相Ａ５０％（０分）−８０％（１４分）−９９％（１７〜１８分）−５０％（１９分）
カラム温度；５０℃
カラム；ＹＭＣ−Ｔｒｉａｒｔ  Ｃ１８（１００×２．０ｍｍ、１．９ｍ）
流速；０．３ｍＬ／分
インジェクション量；５μＬ
１分析時間；３８分【００９９】
ＭＳ条件：
Ｓｃａｎｓ  ｉｎ  Ｐｅｒｉｏｄ；１０６９
Ｒｅｌａｔｉｖｅ  Ｓｔａｒｔ  Ｔｉｍｅ；１１００．００ｍｓｅｃ
Ｓｃａｎ  Ｔｙｐｅ；ＭＲＭ
Ｐｏｌａｒｉｔｙ；Ｎｅｇａｔｉｖｅ【０１００】
ＭＲＭ条件：
・９−ｏｘｏ−ＯＤＡ
Ｑ１ｍａｓｓ            Ｑ３ｍａｓｓ          Ｄｗｅｌｌ  （ｍｓｅｃ）
２９３．１０            １８５．２０          ５００．００
・１３−ｏｘｏ−ＯＤＡ
Ｑ１ｍａｓｓ            Ｑ３ｍａｓｓ          Ｄｗｅｌｌ（ｍｓｅｃ）
２９３．３０            １１３．００          ５００．００【０１０１】
〔エタノールの定量〕
麹菌発酵物、醤油諸味、豆乳に含まれるエタノール量は、しょうゆ試験法（財団法人、日本醤油研究所編、昭和６０年（１９８５年）３月１日発行）記載の方法に従い、ガスクロマトグラフィー法により定量した。【０１０２】
〔結果〕
各種サンプル中の９−ｏｘｏ−ＯＤＡ及び１３−ｏｘｏ−ＯＤＡ定量結果を下記表１及び表２に示す。表中、「通気の有無」及び「麹の有無」は、製造工程において、「発酵時に通気をしていたかどうか」及び「麹菌を使用したかどうか」を意味する。
【表１】
0006008983.tif 000008
【０１０３】
【表２】
0006008983.tif 000009
【０１０４】
〔結果〕
トマトジュースにおいては、トマトジュースの単位質量あたり、９−ｏｘｏ−ＯＤＡ含有量が、平均７ｎｇ／ｍｇであり、１３−ｏｘｏ−ＯＤＡ含有量が、平均２ｎｇ／ｍｇであった（参考例１）。脱脂加工大豆を用いた醤油諸味中の９−ｏｘｏ−ＯＤＡ及び１３−ｏｘｏ−ＯＤＡ含有量もトマトジュースと同程度であった（参考例３）。一方、丸大豆を用いた醤油諸味では、醤油諸味の仕込直後で極めて高い含有量を示し（実施例１）、仕込後１４日間発酵させた時点で極大となり、醤油諸味の単位質量あたり、９−ｏｘｏ−ＯＤＡ含有量が、平均８８ｎｇ／ｍｇ、１３−ｏｘｏ−ＯＤＡ含有量が、平均３２ｎｇ／ｍｇであった（実施例６）。また、酵母発酵が進むにつれて、９−ｏｘｏ−ＯＤＡ及び１３−ｏｘｏ−ＯＤＡ含有量は大きく低下した（実施例８）。さらに酵母発酵が進み、熟成工程を経た醤油諸味中には、９−ｏｘｏ−ＯＤＡ及び１３−ｏｘｏ−ＯＤＡ含有量はトマトジュースと同程度となった（参考例２）。【０１０５】
これまで仕込初期〜酵母発酵が本格的に開始される前の醤油諸味を利用しようとする考え方はなかった。しかしながら、試験例１の結果から明らかなように、仕込初期〜酵母発酵が本格的に開始される前の醤油諸味中には、９−ｏｘｏ−ＯＤＡ及び１３−ｏｘｏ−ＯＤＡが高い含有量で含まれており、利用価値が高いことが本発明により初めて明らかとなった。【０１０６】
図１は参考例１〜３、実施例１、実施例６〜８の９−ｏｘｏ−ＯＤＡ及び１３−ｏｘｏ−ＯＤＡ含有量を示すグラフである。図１中、「丸豆諸味」は「丸大豆醤油諸味」を意味し、「脱脂諸味」は「脱脂大豆醤油諸味」を意味する。【０１０７】
図２は、実施例１〜５、９及び１０の醤油諸味中の９−ｏｘｏ−ＯＤＡ含有量を示すグラフである。図３は、実施例１〜５、９及び１０の醤油諸味中の１３−ｏｘｏ−ＯＤＡ含有量を示すグラフである。図４は、実施例１、１１〜１３及び参考例９〜１０の醤油諸味中の９−ｏｘｏ−ＯＤＡ含有量を示すグラフである。図５は、実施例１、１１〜１３及び参考例９〜１０の醤油諸味中の１３−ｏｘｏ−ＯＤＡ含有量を示すグラフである。【０１０８】
実施例９及び１０は、醤油諸味の仕込直後に殺菌を行ったものであり、殺菌後は発酵が進まないと考えられる。麹菌のみによる発酵を行った実施例２及び３、麹菌と乳酸菌による発酵を行った実施例４及び５では、実施例９及び１０と比べて９−ｏｘｏ−ＯＤＡ及び１３−ｏｘｏ−ＯＤＡ含有量が増加した。実施例９及び１０との比較から明らかなように、９−ｏｘｏ−ＯＤＡ及び１３−ｏｘｏ−ＯＤＡ含有量の増加は、麹菌の作用によるものである。【０１０９】
麹菌及び乳酸菌に加えて、酵母を添加した実施例６及び７では、発酵２８日目における９−ｏｘｏ−ＯＤＡ及び１３−ｏｘｏ−ＯＤＡ含有量が若干低下したものの、なお高い含有量であった。一方、酵母による発酵がより進むにつれて、９−ｏｘｏ−ＯＤＡ及び１３−ｏｘｏ−ＯＤＡ含有量は低下した（実施例８）。通常の醤油醸造と同程度の期間に亘り、発酵及び熟成を行った参考例２では、９−ｏｘｏ−ＯＤＡ及び１３−ｏｘｏ−ＯＤＡ含有量はさらに減少し、トマトジュース中の含有量と同等となった。【０１１０】
実施例１１〜１３及び参考例９〜１０は高温発酵を行った場合の醤油諸味におけるデータである。高温発酵により発酵期間が短縮され、防黴性が高まることから低塩、無塩で仕込むことが可能となる。実施例１１〜１３と参考例９〜１０との比較から明らかなように、酵母発酵が進むことによって、麹菌により生成された９−ｏｘｏ−ＯＤＡ及び１３−ｏｘｏ−ＯＤＡが大きく減少していた。【０１１１】
参考例４〜８は大豆を原料に含む各種発酵物のデータである。参考例４〜５に示すように、酵母発酵由来と考えられるエタノールを１．５〜１．９％（ｗ／ｖ）含有し、一般的には製造工程において麹菌発酵物と原料混合時に通気工程を含まないとされている味噌中には９−ｏｘｏ−ＯＤＡ及び１３−ｏｘｏ−ＯＤＡはほとんど含まれていなかった。これは、通気を伴わないことにより、そもそもケトオクタデカジエン酸の生成量が少なかったこと、酵母発酵によりリノール酸がリノール酸エチルに変化したり代謝されたりすることで減少したことが原因と考えられる。【０１１２】
参考例６〜８のように、麹菌を使用しない納豆中には９−ｏｘｏ−ＯＤＡ及び１３−ｏｘｏ−ＯＤＡはほとんど含まれていなかった。【０１１３】
＜試験例２＞
〔各種食品サンプルの準備〕
各種食品サンプルとして、市販されている豆乳「生粋豆乳」（相模屋食料社製）を購入した。市販豆乳を参考例１１とした。【０１１４】
〔液体麹の調製〕
小麦ふすま３％（ｗ／ｖ）、大豆油又はしょうゆ油（消泡剤）０．１％（ｖ／ｖ）を含む液体培地（１．５Ｌ）を滅菌後、麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｓｏｊａｅ）の胞子を添加し、２．５Ｌミニジャーファーメンターを用いて３０℃、７２時間攪拌培養して、液体麹を得た。【０１１５】
（実施例１４〜１５）
試験例１と同様に調製した醤油麹８００ｇに発酵・熟成後の食塩濃度が約１６％（ｗ／ｖ）となるように３０％（ｗ／ｖ）の食塩水８４０ｍＬと水２８０ｍＬ、リノール酸（和光純薬社製、特級試薬）又は市販なたね油（日清オイリオ社製）４２０ｇを加え、それぞれ５Ｌのガラス容器に仕込み、通気によりよく混合した。諸味品温を４０〜４５℃に保持し、攪拌しながら、麹菌による発酵を行った。２日後に得られたリノール酸を添加した麹菌発酵物を実施例１４、なたね油を添加した麹菌発酵物を実施例１５とした。【０１１６】
（実施例１６）
液体麹９６０ｇに、３０％（ｗ／ｖ）の食塩水６４０ｍＬと膨化処理した丸大豆（パフ大豆、キッコーマン食品社製）４８０ｇを加えた。５Ｌのガラス容器に仕込んだ。諸味品温を４０〜４５℃に保持し、通気攪拌しながら、麹菌による発酵を行った。１日後に得られた麹菌発酵物を実施例１６とした。【０１１７】
（実施例１７）
実施例１６と同様に、液体麹９６０ｇに３０％（ｗ／ｖ）の食塩水６４０ｍＬと膨化処理した丸大豆（パフ大豆、キッコーマン食品社製）４８０ｇを加え、さらにリノール酸（和光純薬社製、特級試薬）１０５ｇを加え、５Ｌのガラス容器に仕込んだ。諸味品温を４０〜４５℃に保持し、通気攪拌しながら、麹菌による発酵を行った。１日後に得られた麹菌発酵物を実施例１７とした。【０１１８】
（実施例１８）
豆乳１６００ｍＬ（キッコーマンソイフーズ社製）に試験例１と同様に調製した醤油麹１７５ｇ、食塩１９０ｇを加え、５Ｌのガラス容器に仕込んだ。諸味品温を４０〜４５℃に保持し、通気攪拌しながら、麹菌による発酵を行った。２日後に得られた麹菌発酵物を実施例１８とした。【０１１９】
〔結果〕
各種サンプル中の９−ｏｘｏ−ＯＤＡ及び１３−ｏｘｏ−ＯＤＡ定量結果を下記表３に示す。
【表３】
0006008983.tif 000010
【０１２０】
実施例１４では醤油麹（固体麹）にリノール酸を添加し、通気攪拌しながら発酵させることにより、９−ｏｘｏ−ＯＤＡ及び１３−ｏｘｏ−ＯＤＡ含有量が大きく増加した。作用機序は必ずしも明らかではないが、醤油麹の作用によりリノール酸からケトオクタデカジエン酸が生じることが確認された。【０１２１】
実施例１５では、実施例１４と同様になたね油を添加することにより９−ｏｘｏ−ＯＤＡ及び１３−ｏｘｏ−ＯＤＡ含有量が増加した。麹菌の作用により、食用油に含まれるリノール酸のエステル体、すなわちトリアシルグリセロールからも、ケトオクタデカジエン酸を生成可能であることが確認された。なお、本実施例における分析方法では遊離のオクタデカジエン酸を測定しているが、食用油や丸大豆中のリノール酸については、グリセロールに結合した状態のまま、ケトオクタデカジエン酸に変換されている可能性が考えられる。遊離体を得たい場合は、リパーゼ活性の高い麹菌を使用したり、リパーゼを添加したりすることで、より多い含量の遊離体を得ることができる。【０１２２】
実施例１６では、膨化処理により蛋白質を変性させた丸大豆を基質とし、液体培養により得られた液体麹を作用させることにより、９−ｏｘｏ−ＯＤＡと１３−ｏｘｏ−ＯＤＡとの合計含有量が、トマトジュースの約７０倍に達した。【０１２３】
実施例１７では、実施例１６と同様に膨化処理した丸大豆及び遊離のリノールを基質とし、液体培養により得られた液体麹を作用させることにより、９−ｏｘｏ−ＯＤＡと１３−ｏｘｏ−ＯＤＡとの合計含有量が、トマトジュースの約１３０倍に達した。液体麹をリノール酸を含む基質、丸大豆や遊離のリノール酸に作用させることでも著量の９−ｏｘｏ−ＯＤＡ及び１３−ｏｘｏ−ＯＤＡが得られることが確認された。【０１２４】
参考例１１の市販豆乳では、９−ｏｘｏ−ＯＤＡ及び１３−ｏｘｏ−ＯＤＡ含有量は僅かであった。実施例１８では、豆乳（リノール酸又はリノール酸を含む）に、醤油麹を作用させることで、９−ｏｘｏ−ＯＤＡ及び１３−ｏｘｏ−ＯＤＡが豆乳中に生成することが確認された。【０１２５】
＜試験例３＞
〔液体麹の調製〕
小麦ふすま３％（ｗ／ｖ）、大豆油又はしょうゆ油（消泡剤）０．１％（ｖ／ｖ）を含む液体培地（１．５Ｌ）を滅菌後、各種麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ  ＲＩＢ４０、Ｍｏｎａｓｃｕｓ  ｐｕｒｐｕｒｅｕｓ  ＩＦＯ５９６５、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｓｏｊａｅ  ＮＢＲＣ４２３９、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｕｓａｍｉｉ  ＮＩＳＬ１５２７、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｎｉｇｅｒ  ＮＩＳＬ７００７）又はＰｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属の糸状菌（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ  ｃａｍｅｍｂｅｒｔｉ  ＮＢＲＣ３２２１５、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ  ｒｏｑｕｅｆｏｒｔｉ  ＮＢＲＣ５４５９）の胞子を添加し、２．５Ｌミニジャーファーメンターを用いて３０℃、７２時間攪拌培養して、液体麹及び液体麹様物を得た。【０１２６】
（実施例１９〜２５）
各種麹菌により調製した液体麹又はＰｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属の糸状菌により調製した液体麹様物８００ｇに、３０％（ｗ／ｖ）の食塩水３２０ｍＬ、蒸留水４８０ｍＬ、膨化処理した丸大豆（パフ大豆、キッコーマン食品社製）４８０ｇ、及びリノール酸（和光純薬社製、特級試薬）８６ｇを加え、５Ｌのガラス容器に仕込んだ。諸味品温を４０〜４５℃に保持し、通気攪拌しながら、麹菌又はＰｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属の糸状による発酵を行った。１日後に得られた各種麹菌発酵物を実施例１９〜２３、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属糸状菌発酵物を実施例２４〜２５とした。【０１２７】
〔結果〕
各種サンプル中の９−ｏｘｏ−ＯＤＡ及び１３−ｏｘｏ−ＯＤＡ定量結果を下記表４及び表５に示す。
【表４】
0006008983.tif 000011
【表５】
0006008983.tif 000012
【０１２８】
実施例１９〜２３及び実施例２４〜２５から明らかなように、各種麹菌及び各種Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属の糸状菌を用いた場合にも、麹菌発酵物及びＰｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属糸状菌発酵物中の９−ｏｘｏ−ＯＤＡ及び１３−ｏｘｏ−ＯＤＡ含有量が増加した。【０１２９】
＜試験例４＞
（実施例２６〜３１）
試験例２と同様に調製した液体麹１．５ｇをディスポーザブルチューブ（日本ＢＤ社製、１５ｍＬ容量）に分取し、３０％（ｗ／ｖ）の食塩水１．３３ｍＬ、大豆油１ｇ、リパーゼ（リパーゼＯＦ、名糖産業社製）、適宜イオン交換水を加え計５ｍＬに調製したものを実施例２６、同様にして０．１Ｍの硫酸第一鉄（食品添加物、関東化学社製）を０．００２ｍＬ加えたものを実施例２７、０．０２ｍＬ加えたものを実施例２８、０．１ｍＬ加えたものを実施例２９、０．２ｍＬ加えたものを実施例３０、及び１ｍＬ加えたものを実施例３１とした。いずれも同様に５ｍＬとなるように調製した。諸味品温を４０〜４５℃に保持し、通気攪拌しながら、麹菌による発酵を行った。２日後に得られた麹菌発酵物をそれぞれの実施例とした。【０１３０】
（実施例３２〜３７）
下記表６に記載の配合に従い、大豆油（大豆白絞油、昭和産業社製）、蒸留水、リパーゼ（リパーゼＯＦ、名糖産業社製）を５Ｌのガラス容器に仕込み品温を４０〜４５℃に保持し、通気攪拌しながら１日リパーゼ反応を行った。反応後、３０％（ｗ／ｖ）の食塩水、試験例２と同様に調製した液体麹、試験例１と同様に調製した醤油麹、パフ大豆（キッコーマン食品社製）、硫酸第一鉄（食品添加物、関東化学社製）を、表６に記載の配合に従いさらにガラス容器に加えた。諸味品温を４０〜４５℃に保持し、通気攪拌しながら、麹菌による発酵を行った。１日後に得られた麹菌発酵物をそれぞれの実施例とした。【０１３１】
【表６】
0006008983.tif 000013
【０１３２】
〔結果〕
各種サンプル中の９−ｏｘｏ−ＯＤＡ及び１３−ｏｘｏ−ＯＤＡ定量結果を下記表７及び表８に示す。
【表７】
0006008983.tif 000014
【表８】
0006008983.tif 000015
【０１３３】
〔結果〕
硫酸第一鉄（金属を含む酸化剤）の添加により、用量依存的に、麹菌発酵物中の９−ｏｘｏ−ＯＤＡ及び１３−ｏｘｏ−ＯＤＡ含有量が増加した（実施例２６〜３１）。また、原料となる大豆油を予めリパーゼ処理することにより、麹菌発酵物中の９−ｏｘｏ−ＯＤＡ及び１３−ｏｘｏ−ＯＤＡ含有量が増加した（実施例３２〜３７）。
【図１】
0006008983.tif 000016
【図２】
0006008983.tif 000017
【図３】
0006008983.tif 000018
【図４】
0006008983.tif 000019
【図５】
0006008983.tif 000020