(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料米を蒸して蒸米を得る工程と、
得られた蒸米に、酒母、麹および水を加えて仕込む工程と、
得られたし込み原料を発酵させて醪を得る工程と、
得られた醪に蜂蜜材料を添加する工程と、
上記蜂蜜材料を添加した醪を上槽して、蜂蜜入り生酒を得る工程と、
得られた生酒を、火入れをすることなく常温で保存および／または流通させること
を具備し、
前記生酒は前記保存および／または流通の際に酸敗を生じないことを特徴とする生酒の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、清酒、なかでも生酒の製造方法に関する。また、今までの日本酒にはなかった新しいカテゴリーの味覚を付与した生酒の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】  清酒は、米を醗酵させた「醪」を濾過することにより透明にした醸造酒で、その製造原理は次の通りである。まず、米の主成分であるデンプンを「こうじ菌」の作用で糖化し、これを酵母菌でアルコール醗酵させる。この糖化−醗酵の工程は連続的かつ同時進行的に行なわれ、これによって清酒醗母は２０％にも達する高濃度のアルコールを生成する。このような高濃度のアルコール醗酵は、世界の醸造酒の中でもあまり例をみない。この糖化−醗酵により得られた「醪」を木綿の布袋に入れ、圧搾した後に濾過および精製（上槽）したものが生酒である。生酒は通常、酵素を不活性化して貯蔵性を高めるための加熱（火入れ）をした後に貯蔵され、更に出荷時の瓶詰の際にも火入れされる。
この火入れを経ることにより貯蔵性は向上するものの、生酒に特有のフレッシュでフルーティーな爽快感が失われてしまう。従って、火入れを行うことなく、生酒の状態のまま貯蔵性を高めることが望まれていた。【０００３】  一方、清酒を同じ醸造酒であるワインと比較すると、両者共に食事と共に楽しむものである等、共通する点が多い。しかし、ワインには貴腐ワイン、アイスワイン、ストローワイン、ポルトワイン等のような甘味の強いデザートワインまたは食前酒があるが、清酒にはそのようなカテゴリーに属する製品は存在しない。
長年に亘って酒造家が情熱を傾注してきたのは、上記のような清酒本来の伝統的製法を洗練することにより、まろやかさ、豊穣な味覚、こく、さわやかな酔い心地といった純化された品質を追求することであった。従って、清酒本来のものとは異なる他の味覚および香り成分を添加混合することは、殆ど考慮されることはなかった。のみならず、この伝統的な業界にあっては、そのような異種の成分を付加することは異端視される傾向が強く、むしろ禁忌とされる傾向が強かった。【０００４】  しかしながら、近年における食生活および嗜好の変化は大きく、アルコール飲料についてみても、従来の日本酒は洋酒に押されて劣性を余儀なくされている。しかし、吟醸酒のような新たな味覚をもった日本酒は若者の間でも人気が高く、これは日本酒の地位復権に向けての一つの方向性を示唆していると思われる。
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】  本発明は上記事情に鑑みてなされたもので、従来の日本酒にはなかった新しいカテゴリーに属する日本酒であって、火入れを行わずに生酒のフルーティーな爽快感を維持すると共に貯蔵性を高めることができ、且つ、デザートワインに類似した強い甘味を有する清酒を開発することを目的とするものである。
【課題を達成するための手段】
【０００６】  上記の目的は、原料米をアルコール発酵させて得た醪に蜂蜜材料を加えた後、これを絞って生酒を得る工程を具備させることによって達成される。
【０００７】  即ち、本発明の製造方法は、原料米を蒸して蒸米を得る工程と；得られた蒸米に、酒母、麹および水を加えて仕込む工程と；得られたし込み原料を発酵させて醪を得る工程と；得られた醪に蜂蜜材料を添加する工程と；上記蜂蜜材料を添加した醪を上槽して、蜂蜜入り生酒を得る工程を具備したことを特徴とするものである。
【発明の詳細な説明】
【０００８】  本発明において、醪を調製するまでの工程は、従来の清酒の製造方法と同じである。他方、醪に蜂蜜材料を添加する点において、本発明は従来の清酒の製造方法とは異なる。
【０００９】  本発明における蜂蜜材料とは、採取した蜜蜂の巣を遠心分離し、圧搾等の手段により採蜜および濾過して得られる蜂蜜を主成分とした、殺菌作用をもった産物を言う。この蜂蜜材料は、好ましくは、蜂蜜の巣から採取されるローヤルゼリー、プロポリス等の他の栄養成分も含んでいるものがよい。また、これら全ての成分が保持される蜜蜂の巣そのものも、本発明の蜂蜜材料に含まれる。更に、臭いや色を除去した精製蜂蜜、異性化糖の他の糖類を加えた加糖蜂蜜のような加工された蜂蜜類もまた、所望の殺菌作用を有する限り本発明の蜂蜜材料に含まれる。
【００１０】  本発明に用いる蜂蜜材料の殺菌作用は、第一に、蜂蜜に含まれる果糖およびグルコースの脱水作用によるものである。即ち、これら単糖類は、細菌が利用できる自由水を減少させることにより、細菌の繁殖を防止することができる。加えて、グルコースの代謝分解により形成される過酸化水素およびグルコン酸の殺菌作用が、蜂蜜の殺菌作用に寄与している。
【００１１】  また、蜂蜜材料に含まれるローヤルゼリーは、タンパク質、炭水化物、脂肪、ミネラル、ビタミン（特にビタミンＢ群、中でもパントテン酸）等を含んだ古代から珍重されてきた栄養価の高い材料であり、抗菌作用を有することが示されている。
更に、蜂蜜材料に含まれる蜜蝋およびプロポリスは、ハチヤニとも称されるもので、蜂の巣を補強する機能を有すると共に、巣内での病原菌の繁殖を防ぐための強力な殺菌作用を有している。
【００１２】  本発明は、上記の蜂蜜材料に含まれる成分に特有の静菌作用、抗菌作用および殺菌作用によって、火入れを行うことなく生酒の保存性および貯蔵性を高めるものであり、生酒に特有のフレッシュでフルーティーな爽快感を失うことなく市場での流通を可能にしたものである。
【００１３】  一方、蜂蜜の甘さは古代から周知であるが、その甘みは貴腐ワインやポルトワイン等の場合と同じく、ブドウに含まれるグルコースおよび果糖に由来する。従って、発光させた醪に蜂蜜材料を加えて製造された本発明の生酒は、食前酒およびデザートワインとして珍重されるポルトワインや貴腐ワインと同様の甘さを有しており、従来の日本酒には全くなかった新たなジャンルを開拓するものである。即ち、日本酒独特のコクおよび旨み、生酒に特有のフレッシュでフルーティーな爽快感に加えて、デザートワインに似た甘みを備えている。このような味覚は現在の若者にも受け入れられる可能性が高いので、日本酒復権の切り札にもなり得るものと期待される。
【００１４】  本発明における原料米は、通常の清酒の製造に用いるのと同様、精米したものを用いる。この原料米を蒸す工程は、原料米に含まれるα澱粉をβ澱粉に変化させるためのものであり、従来の日本酒の製造工程と同じである。こうして得た蒸米に、酒母、麹および水を加えて仕込みを行う。仕込みに際しては、通常の清酒製造の場合と同様に、三段し込み、四段し込み等を用いるのが好ましい。
【００１５】  し込みが完了したら、これをアルコール発酵に適した温度で発酵させる。この発酵工程は、通常の日本酒の製造と同様１０℃〜１３℃で行われ、発酵期間は好ましくは三段仕込みで合計２０〜２３日程度である。こうして発酵させることにより、醪が得られる。純米酒を除く清酒、例えば本醸造、大吟醸等の場合、通常の製造方法においては、醪にアルコールを添加する工程（アル添工程）が含まれる。この工程はアルコール発酵を停止させると共に、発酵により生じた醪中の旨み成分を抽出する作用を奏するものである。アル添工程におけるアルコールの添加量は、白米１，０００ｋｇ当たり３０％アルコール５００〜６００リットルが普通である。しかし、最終製品に要求される特性に応じて適宜増減することができる。
【００１６】  本発明では、上記従来のアルコール添加と共に、上記で述べた蜂蜜材料を添加することができる。蜂蜜材料を加えた後にもアルコール発酵が続くと、蜂蜜に含まれるグルコースおよび果糖がアルコール発酵で消費されてしまい、甘さが低下する可能性があるので、アル添を併用して発酵を停止させることもできる。しかし、純米酒を製造する方法と同様、アル添を用いずに、醪の時点で蜂蜜材料を直接加えて発酵させる方法もある。既述した通り、蜂蜜材料としては、巣箱から採取した蜜蜂の巣から遠心分離等の手段により採蜜および濾過したものを使用することができる。しかし、最終的には上槽工程で生酒を絞って濾過するので、添加する蜂蜜には巣の破片が残留していてもよい。更に、巣箱から採取した蜜蜂の巣、即ち巣蜜をそのまま、または適切な大きさに破砕した状態で添加してもよい。この場合には、蜂蜜、プロポリス、ロイヤルゼリーおよび蜜蝋を含んだ栄養学的または殺菌的に有用な蜂蜜材料を全て製品に取り込むことができるので好ましい。蜂蜜材料の添加量は特に限定されず、目的とする生酒の貯蔵期間および所望する甘みの程度により適宜増減することができる。しかし、十分な保存性および甘みを得るためには、一般的に、醪１１０リットルに対して、蜂蜜の巣箱から採取した遠心分離前の巣蜜として、５００ｇ〜１５００ｇの蜂蜜材料を加えるのが好ましい。
【作用】
【００１７】  以上の説明から明らかなように、本発明によれば、添加された蜂蜜材料の作用により、火入れを行わずに生酒の貯蔵性を高めることができる。即ち、火入れを行わずに常温で１年以上貯蔵しても、従来の生酒のように火落ち菌による濁りの生成、酸化による臭いの生成といった酸敗を防止できるので、常温流通が可能である。加えて、蜂蜜本来の上品な甘さが加わることにより、デザートワインに類似した強い甘味を有する生酒を得ることができる。このような日本酒は未だかって世の中に提供されたことがない。
【００１８】  特に、本発明の製造方法は、従来のアルコール添加工程に対応する工程で醪に対して蜂蜜材料を加えるだけでよいので、従来の清酒の製造方法とほぼ同じ工程で実施できるという利点を有している。
【００１９】  なお、従来の絞った生酒に上記の蜂蜜液を添加混合することによっても、蜂蜜の甘みが加わった生酒が得られるが、その場合と比較した本発明の利点は次の通りである。
【００２０】  即ち、醪の段階で蜂蜜材料を加えると、この添加成分と醪との馴染みがよくなり、よりまろやかな味覚が得られる。その場合、蜂蜜材料の添加をアル添工程におけるアルコール添加と共に行うことができる。なかでも、蜂蜜材料として蜂の巣をそのまま用い、または蜂の巣の粉砕片を用いる場合には、ローヤルゼリーおよびプロポリス等の成分をアルコールで抽出して添加できるので、蜂蜜材料を効率よく且つ万遍なく加えることができる。
【００２１】  更に、蜂の巣自体またはその粉砕片をそのままの状態で醪に加えた場合にも、醪はその後に続く上槽工程において濾布を通して濾過されるので、巣の破砕編等の夾雑物が生酒に混入するのを防止できる。また、蜂の巣を構成する蜜蝋等も、醪の中で溶解してしまうので、夾雑物を除去するために従来の製造工程には含まれない新たな工程を別途加える必要はない。
【実施例】
【００２２】  以下、実施例に従って本発明を更に説明する。
まず、精米歩合６０％に精白した粳米２２５ｇを常法により洗米、浸漬、水切りし、蒸きょうした後放冷し、これに市販の清酒用種麹菌を接種し、常法により製麹して米麹を得た。
次いで、上記で精白した粳米４５０ｇを常法により洗米、浸漬、水切りし、蒸した後放冷して、蒸粳米を得た。
次に、汲水７００ｍｌに上記の米麹及び蒸米を混和し、これに種酵母（２×１０８個／ｍｌ）及び乳酸（１０倍希釈液）をそれぞれ２０ｍｌ及び４ｍｌを混和し、１０〜１５℃で１５日間糖化発酵させ、酸を含んだ糖液で該酵母を淘汰的に増殖して酒母を調製した。
上記の酒母１２００ｍｌに米麹４００ｇ（生米換算）、蒸米９５０ｇ（同）及び汲水１１５０ｍｌを混和（初添）して、これを４８時間発酵させて初添醪を得た。
上記初添醪に蒸米２０７５ｇ（生米換算）、米麹６２５ｇ（同）及び汲水３２５０ｍｌを混和（仲添）して、これを２４時間発酵させて仲添醪を得た。
上記仲添醪に、蒸米３４５０ｇ（生米換算）、米麹８２５ｇ（同）及び汲水６２５０ｍｌを混和（留添）して、これを１０〜１３℃で２０日間発酵熟成させて、熟成醪を得た。
この熟成醪に対して、養蜂場の巣箱から採取された日本蜜蜂の巣蜜１ｋｇを小さいブロックに破砕して添加した。【００２３】  次に、上記のようにして蜂蜜材料の添加を行った２日後に、従来と同じ上槽操作により醪の濾過工程を実施して生酒を得たこれを試飲したところ、蜂蜜の上品な甘さと、生の日本酒の芳醇な旨味とが重なり合って、従来の如何なる酒とも異なる独特の味覚を呈した。日本酒のコクが加わるため、その甘味は貴腐ワインとも全く異なっていたなお、上槽するときには、醪に添加した巣蜜の固形物は全て溶けており、肉眼では観察されなかった。もし、固形物（おそらくは蜜蝋）が残留していたとしても、それは上槽の際に搾り粕の中に分離され、生酒の中には混入されない。【００２４】  こうして得られた蜂蜜入り生酒を火入れすることなく瓶詰して、常温（２４℃〜２５度）の貯蔵庫の中で貯蔵した。６月後および１２月後に目視で検査し、試飲したところ、外観は全く変化なく、また味覚および香りも殆ど変化なかった。火入れしない生酒を同様の条件で貯蔵すると、火落ち筋の繁殖で酸敗を生じ、沈殿の生成により白濁することが周知である。従って、本発明においては、蜂蜜材料の添加によって火落ち筋の繁殖が抑制され、生酒の品質を保持できたことが明らかである。
更に、１８月後にも開封して試飲したところ、白濁を生じることなく味覚も変化なかった。