(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
増粘用組成物用のキサンタンガム造粒物であって、
キサンタンガム造粒物１００質量％のうち、
硬質度２Ｎ以上８Ｎ未満のキサンタンガム顆粒が５質量％以上であり、
硬質度８Ｎ以上のキサンタンガム顆粒が２０質量％以下である
増粘用組成物用キサンタンガム造粒物。
【請求項２】
請求項１に記載のキサンタンガム造粒物を含む増粘用組成物。
【請求項３】
さらに水溶性分散剤を含む請求項２に記載の増粘用組成物。
【請求項４】
増粘用組成物中のキサンタンガム：水溶性分散剤の質量比が４５：５５〜９８：２であることを特徴とする請求項３に記載の増粘用組成物。
【請求項５】
水溶性分散剤が、金属塩封入デキストリンである請求項３または４に記載の増粘用組成物。
【請求項６】
請求項１に記載のキサンタンガム造粒物と水溶性分散剤との二次造粒物を含む、請求項３〜５のいずれか一項に記載の増粘用組成物。
【請求項７】
嚥下剤用である、請求項２〜６のいずれか一項に記載の増粘用組成物。
【請求項８】
請求項２〜７のいずれか一項に記載の増粘用組成物を含有する飲食品。
【請求項９】
増粘用組成物の製造方法であって、
キサンタンガム造粒物１００質量％のうち硬質度２Ｎ以上８Ｎ未満の顆粒が５質量％以上且つ硬質度８Ｎ以上の顆粒が２０質量％以下となるように調製されたキサンタンガム造粒物と、水溶性分散剤を混合又は造粒する工程
を含むことを特徴とする、増粘用組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は溶解性に優れた増粘用組成物の調製に有用なキサンタンガム造粒物及び溶解性に優れた増粘用組成物に関し、特に単位質量当りの増粘活性が高い、溶解性に優れた増粘用組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、高齢化社会の進展に伴って、食物を噛み、飲み下す能力が低下したいわゆる咀嚼・嚥下困難者の数が増加の一途を辿っている。咀嚼・嚥下困難者が水分を含む飲食品を誤嚥すると気管支に入り、肺炎等の深刻な病気を引き起こすので、粘度の低い飲食品、例えばお茶、牛乳、ジュース、スープ等の摂取には特に注意が必要である。
このような咀嚼・嚥下困難者向けに、液状食品に粘性を付与するための増粘用組成物、いわゆるトロミ剤、嚥下剤といった商品が多数開発されて上市されている。特に最近は水分を含む飲食品に溶解させた時に「ダマ」や「ママコ」になりにくいだけでなく、速やかに分散して粘度が発現する、風味、味質が良い、透明性が高い、安価に提供されるなどの特性が増粘用組成物に要求されてきている。
【０００３】
特許文献１には、液状食品のレオロジーを変化させる食品テクスチャー改良用組成物であって、キサンタンガムと、水溶性分散剤とを含み、前記キサンタンガムおよび前記水溶性分散剤がそれぞれ造粒されている、食品テクスチャー改良用組成物が開示されている。該発明は、２５０μｍ〜７１０μｍという特定の範囲の粒径に造粒されたキサンタンガム造粒物及び水溶性分散剤造粒物を必要とし、またキサンタンガムと水溶性分散剤中のキサンタンガム濃度が５０質量％以上では分散性がよくないなど、キサンタンガム濃度を５０質量％以上に高めて使用することが困難であった。
【０００４】
特許文献２には、粉末状のキサンタンガムを少なくとも原料の一つとして造粒した、かさ比重が０．４５ｇ／ｍｌ以下である一次造粒物に、デキストリン、澱粉及び糖類から選ばれる１種以上の賦形剤を添加後、造粒して得られる二次造粒物を含有することを特徴とする増粘化剤が開示されている。また、最も好ましい造粒方法が流動層造粒であることが開示されている。該発明の増粘化剤を用いるとダマの発生を抑制できることが記載されているが、増粘剤中のキサンタンガム濃度が５０質量％を超えるようなキサンタンガム高配合の場合、該発明の増粘剤ではダマの発生の抑制が十分ではなかった。
【０００５】
特許文献３には、増粘多糖類を含有する１次原料にバインダー液を噴霧して１次造粒物を得る工程と、前記１次造粒物に前記増粘多糖類１００質量部に対して８５質量部以上のデキストリンを被覆する工程とを有することを特徴とする増粘剤造粒物の製造方法が開示されている。該発明の方法で製造された増粘剤造粒物が分散性に良好で、ダマが発生せず、粘度の立上りが早く、かつ平衡粘度が高いことが記載されているが、増粘多糖類１００質量部に対してデキストリンを８５質量部以上添加する必要があり、増粘造粒物中の増粘多糖類濃度を５４質量％以下にする必要があった。
【０００６】
特許文献４には、金属塩を含有する澱粉分解物と増粘多糖類とを含む分散性の改善された増粘組成物が開示されている。該発明の増粘組成物は、金属塩含有澱粉分解物：増粘多糖類＝５５：４５（質量比）より金属塩含有澱粉分解物の含有比率が小さい場合は分散性の改善が認められず、増粘組成物中の増粘多糖類濃度を４５質量％までしか上げることができなかった。
【０００７】
また、非特許文献１には均一なトロミ剤を得る目的で、１次造粒として増粘多糖類のみによる顆粒を製造し、２次造粒として１次造粒における顆粒をデキストリンなどの分散剤とともに再び造粒し、最終製品としての顆粒を製造する２段階造粒についての記載がある。
当該文献の試験では、表３に記載のあるように最終製品中の増粘多糖類の濃度は３１％であり、最終製品中の増粘多糖類の濃度が５０％以上の増粘組成物についての記載はない。
従来の増粘用組成物は、増粘多糖類に対する澱粉分解物の比率が相対的に多く、増粘剤を必要とする飲食品に添加して増粘効果を発揮させるために、増粘多糖類単独使用の場合に比べて２倍量以上を必要とする。その結果、飲食品の物性や食感あるいは食味に悪影響を与える可能性が否定できない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２００４−０４９２２５
【特許文献２】特開２０１１−２４４８０９
【特許文献３】特開２０１１−２２９４４０
【特許文献４】特開２０１３−１１１０３５
【非特許文献】
【０００９】
【非特許文献１】粉体工学会誌４６（５）２００９、 ３７１−３７５
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
従って、本発明の課題は、増粘多糖類を多量に含む増粘用組成物を提供することである。すなわち、本発明は、水、お茶、清涼飲料、乳飲料、スープ、濃厚流動食などの水分を含む広範な飲食品において、増粘用組成物中のキサンタンガム濃度が５０質量％以上であってもダマの発生が抑制された増粘用組成物用のキサンタンガム造粒物、該キサンタンガム造粒物を含む増粘用組成物及びその製造方法を提供することを課題とする。更には、増粘用組成物を飲食品に投入後、撹拌までの静置時間を長くした場合でも、ダマの発生が抑制された増粘用組成物を調製するためのキサンタンガム造粒物、該キサンタンガム造粒物を含む増粘用組成物及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、特定の範囲の硬質度に硬質化されたキサンタンガム造粒物を増粘用組成物に添加することで、増粘用組成物中のキサンタンガムが多量に含まれていてもダマの発生が顕著に抑制されることを見出した。
更には、特定の範囲の硬質度に硬質化されたキサンタンガム造粒物を増粘剤に含むことで、飲食品に投入後の静置時間を長くしてもダマの発生が抑制できることを見出した。本発明は、これらの知見に基づいて達成された。
本発明は、以下を提供する。
〔１〕
増粘用組成物用のキサンタンガム造粒物であって、
キサンタンガム造粒物１００質量％のうち、
硬質度２Ｎ以上８Ｎ未満のキサンタンガム顆粒が５質量％以上であり、
硬質度８Ｎ以上のキサンタンガム顆粒が２０質量％以下である
増粘用組成物用キサンタンガム造粒物。
〔２〕
前記〔１〕に記載のキサンタンガム造粒物を含む増粘用組成物。
〔３〕
さらに水溶性分散剤を含む前記〔２〕に記載の増粘用組成物。
〔４〕
増粘用組成物中のキサンタンガム質量：水溶性分散剤の質量比が４５：５５〜９８：２であることを特徴とする前記〔３〕に記載の増粘用組成物。
〔５〕
水溶性分散剤が、金属塩封入デキストリンである前記〔３〕または〔４〕に記載の増粘用組成物。
〔６〕
前記〔１〕に記載のキサンタンガム造粒物と、水溶性分散剤を造粒して得られる前記〔３〕〜〔５〕のいずれか一項に記載の増粘用組成物。
〔７〕
嚥下剤用である、前記〔２〕〜〔６〕のいずれか一項に記載の増粘用組成物。
〔８〕
前記〔２〕〜〔７〕のいずれか一項に記載の増粘用組成物を含有する飲食品。
〔９〕
増粘用組成物の製造方法であって、
キサンタンガム造粒物１００質量％のうち硬質度２Ｎ以上８Ｎ未満の顆粒が５質量％以上且つ硬質度８Ｎ以上の顆粒が２０質量％以下となるように調製されたキサンタンガム造粒物と、水溶性分散剤を混合又は造粒する工程
を含むことを特徴とする、増粘用組成物の製造方法。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、水、お茶、清涼飲料、乳飲料、スープ、濃厚流動食などの水分を含む広範な飲食品において、増粘用組成物中のキサンタンガム濃度が５０質量％以上というような高い濃度であってもダマの発生を抑制することができる増粘用組成物用のキサンタンガム造粒物、該キサンタンガム造粒物を含む増粘用組成物及びその製造方法を提供することができる。本発明の増粘用組成物は、キサンタンガム濃度が高い濃度であっても、分散性に優れ、従来と比較して少量で飲食品に必要な粘度を付与することができる。また、増粘用組成物を飲食品に投入後、撹拌までの静置時間を長くしてもダマの発生が抑制されるため、従来のように飲食品を撹拌しながら増粘用組成物を投入したり、増粘用組成物を飲食品に投入後すぐに撹拌したりする必要がなく極めて使いやすい。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明は、硬質度２Ｎ以上８Ｎ未満の顆粒が５質量％以上であり、且つ、硬質度８Ｎ以上の顆粒が２０質量％以下である増粘用組成物用のキサンタンガム造粒物、該キサンタンガム造粒物を含む増粘用組成物及びその製造方法から成る。
【００１４】
本発明において、キサンタンガム造粒物とはキサンタンガム粉末を造粒したキサンタンガム顆粒の集合体、好ましくはキサンタンガム粉末にバインダーを加えて造粒したキサンタンガム顆粒の集合体を指し、キサンタンガム粉末とは造粒をしていないキサンタンガム粉末を指す。
【００１５】
本発明において、硬質度とは顆粒１粒を押し潰すのに必要な力（単位はニュートン、Ｎ）を指す。顆粒１粒をクリープメーター（ＲＥ２−３３００５Ｂ、株式会社山電）にセットし、円柱状の棒で顆粒に荷重を徐々にかける。顆粒は徐々に歪んでいき、ある荷重をかけたところで顆粒は崩壊し、その際に円柱棒の変位が急激に大きくなる。顆粒の崩壊に要する荷重を硬質度とする。  具体的には、まずキサンタンガム造粒物を篩（３０メッシュ、４２メッシュ、６０メッシュ、８３メッシュ、１２０メッシュ、１６６メッシュ）で分級する。各メッシュの篩上にあるキサンタンガム顆粒１０粒を無作為に取出し、１粒ずつ硬質度を測定し、１０粒の硬質度の平均値をその篩上にあるキサンタンガム顆粒の硬質度とする。
したがって、本発明における硬質度とは、言い換えると、キサンタンガム造粒物を篩（３０メッシュ、４２メッシュ、６０メッシュ、８３メッシュ、１２０メッシュ、１６６メッシュ）で分級し、各メッシュの篩上にあるキサンタンガム顆粒１０粒の平均硬質度から計算される値を意味する。
所定の硬質度を有するキサンタンガム造粒物の測定方法としては、本発明における各篩上のキサンタンガム顆粒の全質量に対する割合（質量％）を第一に測定し、次に各篩上のキサンタンガム顆粒１０粒の平均硬質度を測定して、平均硬質度が２Ｎ以上８Ｎ未満であるキサンタンガム顆粒の割合が全質量に対して５質量％以上であり、平均硬質度８Ｎ以上のキサンタンガム顆粒が２０質量％以下であるか否かを決定する。
【００１６】
本発明のキサンタンガム造粒物の原料となるキサンタンガム粉末は、一般に市販されているキサンタンガム粉末を使用することができる。
【００１７】
本発明において、硬質度２Ｎ以上８Ｎ未満の顆粒が５質量％以上であり、且つ、硬質度８Ｎ以上の顆粒が２０質量％以下であるキサンタンガム造粒物は、例えば、転動流動層造粒装置、押出し造粒装置により製造することができる。飲食品の増粘剤製造用として従来使用されている流動層造粒装置では本発明の硬質な顆粒を含むキサンタンガム造粒物を製造できない。好ましい製造装置は転動流動層造粒装置である。
【００１８】
本発明のキサンタンガム造粒物の製造方法の一例としては、転動流動層造粒装置を用い、キサンタンガム粉末を該装置に投入し、該装置の撹拌羽を回転させた状態で、バインダーを適当な溶媒に分散あるいは溶解したバインダー液を噴霧しながらキサンタンガム粉末を顆粒化する（一次造粒物を製造する）方法である。撹拌羽根の回転速度は、使用する原料や処理時間等との関係で調整すればよく、例えば、１０ｒｐｍ〜６００ｒｐｍ、好ましくは１００ｒｐｍ〜５００ｒｐｍ、より好ましくは２００ｒｐｍ〜４００ｒｐｍに設定する。一般に、撹拌羽根の回転速度が遅いと本発明の硬質なキサンタンガム顆粒を製造できず、回転速度が速すぎるとキサンタンガム顆粒が硬質になり過ぎる。
【００１９】
本発明において、キサンタンガム顆粒（一次造粒物）の製造に使用するバインダー液としては、一般的なバインダー液を使用できる。例えば、水、又は、増粘多糖類及び／又はデキストリン含有水溶液をバインダー液として使用することができる。
一次造粒物を製造する際に、キサンタンガム粉末１００質量部に対し、バインダー液を５〜２００質量部程度使用することが好ましい。
【００２０】
上記のようにして得られた硬質度２Ｎ以上８Ｎ未満の顆粒が５質量％以上であり、且つ、硬質度８Ｎ以上の顆粒が２０質量％以下であるキサンタンガム造粒物を用いて増粘用組成物を調製した場合、増粘用組成物中のキサンタンガム濃度が５０質量％を超えるようなキサンタンガム高配合な増粘用組成物であっても、ダマの発生が顕著に抑制される。本発明において、キサンタンガム造粒物１００質量％中の硬質度２Ｎ以上８Ｎ未満のキサンタンガム顆粒は、５質量％以上、好ましくは１０質量％以上、より好ましくは１４質量％以上、さらに好ましくは１９質量％以上である。本発明において、キサンタンガム造粒物中の硬質度８Ｎ以上の顆粒は２０質量％以下、好ましくは１０質量％以下、より好ましくは４質量％以下、さらに好ましくは３質量％以下である。
【００２１】
本発明のキサンタンガム造粒物の製造において、必要に応じて、キサンタンガム以外の増粘剤を含ませることができる。該増粘剤としては、例えば、カラギーナン、グアガム、ジェランガム、寒天、ローカストビーンガム、タラガム及びグルコマンナンが挙げられる。この場合、キサンタンガムとキサンタンガム以外の増粘剤を複合させる利点としては、例えば増粘効果、食感の改善などがあげられる。また、本発明のキサンタンガム造粒物の製造後に、必要に応じて、前記キサンタンガム以外の増粘剤をキサンタンガム造粒物に混合してもよい。
【００２２】
本発明は、上記キサンタンガム造粒物を含む増粘用組成物を含む。該増粘用組成物には、上記キサンタンガム造粒物の他に水溶性分散剤を含むことが好ましい。該水溶性分散剤としては、例えば、乳糖、グルコース、デキストリンが挙げられる。
【００２３】
本発明の増粘用組成物は、硬質度２Ｎ以上８Ｎ未満の顆粒が５質量％以上であり、且つ、硬質度８Ｎ以上の顆粒が２０質量％以下であるキサンタンガム造粒物の他に水溶性分散剤を含むことが好ましい。該キサンタンガム造粒物と水溶性分散剤とを混合及び／又は造粒することで本発明の増粘用組成物を調製することができる。混合装置は一般的な混合装置を使用でき、例えば、リボンミキサー、ナウタミキサー等の混合機が挙げられる。造粒装置は一般的な造粒装置を使用でき、好ましくは、流動層造粒装置である。転動流動層造粒装置において、撹拌羽根を回転させずに装置を使用することでも目的の増粘用組成物を得られる。
【００２４】
本発明において、硬質度２Ｎ以上８Ｎ未満の顆粒が５質量％以上であり、且つ、硬質度８Ｎ以上の顆粒が２０質量％以下であるキサンタンガム造粒物と水溶性分散剤の造粒に際しては、温風（吸気エアー）の温度は３０〜１００℃、好ましくは７０〜１００℃に調整し、造粒する時の品温は２５〜１００℃、好ましくは３０〜６０℃程度に調整する。温度が高くなりすぎると造粒しにくく、低すぎると流動しにくくなる。
また、更にバインダー液を含むことが好ましい。バインダー液としては水のほか、糖類、デキストリン、澱粉、ガム類及びＣＭＣから選ばれる１種以上あるいはこれらの水溶液若しくは水懸濁液を使用することができる。また、バインダー液として、キサンタンガム等の増粘多糖類を使用してもよい。これらを水溶液として使用することができる。バインダー液の噴霧速度は流動層装置の種類によっても異なるが、例えば、液量を通常０.０１〜２Ｌ／分程度にすることができる。乾燥は流動処理と同時に行ってもよく、また流動処理とは別に次の段階で乾燥してもよい。流動処理と同時に乾燥を行う場合には３０〜７０℃、好ましくは４０〜６０℃で行うことができる。また噴霧処理後に乾燥する場合には、７０〜１００℃で行うことが好ましい。
バインダー中にキサンタンガムを含む場合は、バインダー中のキサンタンガムも含めてキサンタンガム濃度として計算してもよい。また、バインダー中に分散剤として用いている化合物、例えばデキストリン、を含む場合は、分散剤濃度に含めて計算してもよい。
二次造粒物を製造する際に、キサンタンガム造粒物１００質量部に対し、バインダー液を２．５〜１００質量部程度使用することが好ましい。
【００２５】
本発明において、水溶性分散剤として好ましくはデキストリンが挙げられる。
本発明におけるデキストリンとは、澱粉を酸や酵素によって加水分解して得られる澱粉加水分解物を表す。また、澱粉に微量の酸を加えて加熱した後に酵素で加水分解して得られる難消化性デキストリンもデキストリンに含まれる。好ましくは消化性デキストリンである。
本発明におけるＤＥとは、Ｄｅｘｔｒｏｓｅ Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ（グルコース当量）の略で、澱粉加水分解物の加水分解の程度を表すのに広く用いられる指標であり、固形分中の直接還元糖の比率を表したものである。本発明ではウィルシュテッター・シューデル法により分析された値を表す。
本発明におけるデキストリンはＤＥを８〜２５とすることが好ましい。より好ましくは１０〜２５であり、更に好ましくは１６〜２０である。デキストリンは粉末状でも顆粒状でもよい。
【００２６】
また、デキストリンとして、金属塩（化合物）が封入されたデキストリンを用いると、通常のデキストリンと比較して、キサンタンガム濃度をより高くしてもダマの発生が抑制される。本発明において金属塩がデキストリン中に「封入」されるとは、デキストリン内に金属塩が均質化された状態で存在しており、遊離の金属塩の結晶が存在しない非晶質（アモルファス）の状態であることをいう。
本発明のキサンタンガム造粒物と該金属塩封入デキストリンとを含む増粘用組成物では、増粘用組成物中のキサンタンガム濃度が５０質量％以上というような高濃度であってもダマの発生が顕著に抑制される。
【００２７】
本発明における金属塩（化合物）は、一般的に飲食品に使用されるものであれば特に限定されるものではないが、味質に優れる等の観点から、無機酸または有機酸のアルカリ金属塩あるいはアルカリ土類金属塩が好ましい。好ましい金属塩化合物としては、乳酸カルシウム、酢酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、アスコルビン酸カルシウム、硫酸マグネシウム、クエン酸三ナトリウム及びクエン酸三カリウムの中から選ばれる１種以上のものであることが好ましい。より好ましくは、硫酸マグネシウムまたはパントテン酸カルシウムである。
【００２８】
本発明におけるデキストリンに封入した金属塩の調製は、例えば以下の様に行う。まずデキストリンと金属塩を水に溶解混合して均質化した後、固形分濃度を２０〜６０質量％、好ましくは３０〜５５質量％に調整する。このときのデキストリンは、常法により澱粉を加水分解して調製してもよいし、市販のデキストリンを使用することもできるが、後工程で乾燥することを考慮すると液状デキストリンを使用することが好ましい。金属塩の添加は、デキストリン水溶液にそのまま添加してもよいし、別途水に高濃度で溶解したものを添加してもよい。その後、乾燥して金属塩を封入したデキストリンを得る。乾燥は噴霧乾燥、ドラム乾燥、真空乾燥、凍結乾燥等の方法で実施することができるが、効率面、コスト面等考慮すると噴霧乾燥が好ましい。具体的には、封入物は、デキストリンと金属塩の混合溶液をアトマイザー、もしくは加圧ノズルよって微粒子化した後、熱風温度を１４０〜１８０℃程度に調整した乾燥室内に出口温度８０〜１００℃程度になるように噴霧することによって調製することができる。例えば、金属塩の濃度はデキストリン１００質量部に対して、４５質量％以内で調整することが好ましい。金属塩の濃度が４５質量％を超えると、金属塩封入デキストリンの保存安定性及び噴霧乾燥における回収率が大幅に低下する場合がある。
【００２９】
本発明において、硬質度２Ｎ以上８Ｎ未満の顆粒が５質量％以上であり、且つ、硬質度８Ｎ以上の顆粒が２０質量％以下であるキサンタンガムと水溶性分散剤の質量比は、ダマ発生の抑制、粘度の立上り、増粘効果の観点から、キサンタンガム：水溶性分散剤の質量比が、好ましくは４５：５５〜７５：２５、より好ましくは５０：５０〜７０：３０であり、更に好ましくは５５：４５〜７０：３０である。ここで、キサンタンガム造粒物の製造用バインダーとしてデキストリン水溶液等の水溶性分散剤を用いた場合、キサンタンガム造粒物中にデキストリンが含まれるので、この点を考慮してキサンタンガムとデキストリンの配合を計算すればよい。
【００３０】
本発明において、硬質度２Ｎ以上８Ｎ未満の顆粒が５質量％以上であり、且つ、硬質度８Ｎ以上の顆粒が２０質量％以下であるキサンタンガムと金属塩封入デキストリンの質量比は、ダマ発生の抑制、粘度の立上り、増粘効果の観点から、キサンタンガム：金属塩封入デキストリンが、好ましくは４５：５５〜７５：２５、より好ましくは５０：５０〜９８：２、更に好ましくは５５：４５〜９０：１０、最も好ましくは６０：４０〜９０：１０である。
【００３１】
このようにして得られる増粘用組成物は、単位質量当りの増粘効果が高く、少量の添加で飲食品に粘性を付与することができるので、飲食品の物性や食感への影響を最小限に抑えることができ、しかも増粘飲食品を低コストで製造することができる。また、本発明の増粘用組成物は、増粘用組成物を添加してから撹拌するまでの静置時間があっても、ダマになりにくく十分に分散することができる。本発明の増粘用組成物の飲食品への配合量は、所望の粘度に応じて０．５〜３質量％であってもよく、好ましくは０．５〜１．５質量％の範囲で設定してもよい。
【００３２】
本発明の増粘用組成物が利用できる飲食品としては、水分を含む各種飲食品が挙げられる。例えば、水、お茶、紅茶等の茶飲料類；果汁入り清涼飲料、果汁飲料、菜汁飲料等のジュース類；牛乳、乳飲料、乳酸菌飲料、炭酸飲料、アイソトニック飲料、機能性飲料、ビタミン補給飲料、栄養補給バランス飲料、粉末飲料等のその他飲料類；ワイン、日本酒、焼酎、ウィスキー、カクテル等の酒類；スープ、味噌汁、シチュー、カレー、粥などの食品類が挙げられる。
【００３３】
本発明の増粘用組成物は、特に咀嚼・嚥下困難者の食品にとろみを付与させる、増粘用組成物として有用である。
咀嚼・嚥下困難者のとろみが付与された食品は、介護現場で、水やお茶等の飲食品をスプーンを用いて撹拌しながら、増粘用組成物を添加して調製される場合が大半である。従って、分散性がより向上した本発明のキサンタンガム造粒物を含む増粘用組成物を用いることで、作業者の負担を軽減できる。また、本発明の増粘用組成物を用いたキサンタンガム濃度の高い増粘用組成物であれば、目的の粘度付与に必要な増粘用組成物の量を減らすことができる。
【実施例】
【００３４】
以下に実施例を示して本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
【００３５】
[１：従来技術品との比較]
本発明のキサンタンガム造粒物、又は従来のキサンタンガム造粒物を用いて製造した増粘用組成物の分散性、粘度の立上りを以下の通り比較した。
【００３６】
[１−１．本発明のキサンタンガム造粒物の調製]
[試作１]
キサンタンガム粉末（８０メッシュパス品）３ｋｇに対して水２．４ｋｇをバインダー液として用い、転動流動層造粒機（ローターコンテナ付フローコーターＦＬＯ−０５Ｍ、フロイント産業株式会社）によりキサンタンガム造粒物を製造した。具体的な条件は以下の通りである。
（試作１条件）：空気温度：７０℃、風量：２．０〜４．０ｍ3／分、
バインダー供給速度：８０ｍｌ／分、噴霧時間：３０分
ローター回転速度：３００ｒｐｍ
【００３７】
[１−２．従来のフローコーターによるキサンタンガム造粒物の調製]
[試作２]
キサンタンガム粉末（８０メッシュパス品）３ｋｇに対して水０．３５ｋｇをバインダー液として用い、流動層造粒機（フローコーターＦＬＯ−５Ａ、フロイント産業株式会社）によりキサンタンガム造粒物を製造した。具体的な条件は以下の通りである。
（試作２条件）：空気温度：７０℃、風量：１．０ｍ3／分、
バインダー供給速度：１１．７ｍｌ／分、噴霧時間：３０分
【００３８】
[試作３]
噴霧時間を１時間にした以外は全て試作２の条件を用いてキサンタンガム造粒物を製造した。
【００３９】
[１−３．キサンタンガム造粒物の物性測定方法]
[嵩密度]
容量１００ｍｌの容器にすりきり一杯のキサンタンガム造粒物を充填し、充填された顆粒の重量を測定することにより嵩密度を求めた。
[粒度分布]
キサンタンガム造粒物を下記篩で分級して、キサンタンガム造粒物の質量粒度分布を測定した。
0005909791.tif 000002
【００４０】
[硬質度]
粒度分布測定で使用した各メッシュの篩上にあるキサンタンガム顆粒１０粒を無作為に取出し、１粒ずつクリープメーター（ＲＥ２−３３００５Ｂ、株式会社山電）により硬質度を測定した。荷重棒は直径２．５ｍｍの円柱棒を用いた。１０粒の硬質度の平均値をその篩上にあるキサンタンガム顆粒全体の平均硬質度とし、該平均硬質度のキサンタンガム顆粒が粒度分布測定で測定した質量％存在するとした。ここで、１２０メッシュを通過した顆粒中には、顆粒化されていない原料粉が含まれていることがあり測定精度が悪くなるため、硬質度の測定サンプルとしては３０〜１２０メッシュ上の顆粒を採用した。
【００４１】
[１−４．製造したキサンタンガム造粒物の物性比較]
表１に、試作１、試作２、試作３で製造したキサンタンガム造粒物の質量分布、硬質度測定結果を示す。表１に示す通り、試作１〜試作３で製造したキサンタンガム造粒物の嵩密度は共に０．３１ｇ／ｍｌ程度であった。ただし、両者では特定の硬質度の顆粒含量が異なり、試作２、試作３には硬質度の数値で表される顆粒が存在しないのに対し、試作１には硬質度４．１３Ｎの顆粒が３．２質量％、５．６９Ｎの顆粒が１０．５質量％存在した。
【００４２】
【表１】
0005909791.tif 000003
【００４３】
[１−５．増粘用組成物の調製]
表２に示すように試作１、試作２又は試作３のキサンタンガム造粒物とデキストリン（ＴＫ-１６，松谷化学工業株式会社）をキサンタンガム：デキストリン＝７０：３０（質量比）で混合し、該混合物２．０ｋｇに対してキサンタンガム０．２質量％含む水溶液３００ｇをバインダー液として用い、流動層造粒機（フローコーターＦＬＯ−５Ａ、フロイント産業株式会社）により２次造粒して増粘用組成物を製造した。２次造粒の具体的な製造条件は以下の通りである。
（２次造粒条件）空気温度：８０℃、風量：１．０〜２．５ｍ3／分
バインダー供給速度：２３ｍｌ／分、噴霧時間：１３分
【００４４】
【表２】
0005909791.tif 000004
【００４５】
[１−６．増粘用組成物の評価方法]
[分散性-試験方法]
２００ｍｌビーカーに２０℃±１℃のイオン交換水１００ｇを準備する。増粘多糖類（キサンタンガム）が１ｇとなる量の増粘用組成物をビーカーに一気に投入し、３秒、５秒又は１０秒静置させる。その後、スパーテルを用い２００ｒｐｍで１分間撹拌し、ダマの状態を目視で観察した。
【００４６】
[分散性-評価]
ダマの発生状況を以下のように数値化し、分散性の得点とした。得点が高いほど分散性は好ましく、増粘用組成物として好ましい。特に５秒静置した条件で４点以上が好ましい。
５：ダマなし
４：小ダマが１〜３個
３：小ダマが４〜１０個
２：小ダマが１０個より多い
１：５ｍｍ以上の大きなダマが発生
【００４７】
[粘度の立上り-評価方法]
２００ｍｌビーカーに２０℃±１℃のイオン交換水１００ｇを準備する。イオン交換水をスパーテルを用いて２００ｒｐｍ程度で撹拌しながら、増粘多糖類（キサンタンガム）が１ｇとなる量の増粘組成物をビーカーに一気に投入する。溶解開始から所定の時間経過後の溶液粘度をＢＭ型粘度計（ＴＯＫＩＭＥＣ）で測定した。
【００４８】
[粘度の立上り評価]
Ｔ＝[３分後の粘度値／６０分後の粘度値]とし、Ｔの値によって以下のように粘度の立上りの得点とした。得点が高いほど粘度の立上りは好ましく、増粘用組成物として好ましい。特に４点以上が好ましい。
５：０．８５≦Ｘ≦１
４：０．７０≦Ｘ<０．８５
３：０．５５≦Ｘ<０．７０
２：０．４０≦Ｘ<０．５５
１：          Ｘ<０．４０
【００４９】
[１−７．製造した増粘剤組成物の評価]
試作１〜試作３のキサンタンガム造粒物はいずれも嵩密度が０．３１ｇ／ｍｌ程度であるが、表３に示すように本発明のキサンタンガム造粒物である試作１を用いた実施例１の増粘用組成物では、キサンタンガム濃度が７０質量％と高いにもかかわらず分散性が極めてよかった。増粘用組成物をイオン交換水に投入し静置１０秒という厳しい条件においても、試作１のキサンタンガム顆粒を含む増粘用組成物を用いた場合、大きなダマは発生しなかった。一方で、従来のフローコーターで製造した試作２、試作３のキサンタンガム造粒物を用いた比較例１、比較例２の増粘用組成物では、静置３秒という条件においてもダマが発生した。増粘用組成物の粘度の立上りについては実施例１、比較例１ともに結果はよかった（表４）。嵩密度及び／又は粒度分布が同程度でも、硬質度の違うキサンタンガム造粒物を用いることで、キサンタンガム濃度の高い増粘用組成物が調製できた。
【００５０】
なお、本発明のキサンタンガム造粒物を用いた場合、増粘用組成物中のキサンタンガム濃度が５０質量％未満においても、従来のキサンタンガム造粒物を用いた場合に比べて分散性は優れていることを別途確認した。また、キサンタンガム濃度４５質量％程度までは従来のキサンタンガム造粒物を用いても分散性は問題ないレベルであったが、キサンタンガム濃度が５０質量％以上になると、従来のキサンタンガム造粒物では分散性が悪くなりダマが発生しやすくなった。このことから、キサンタンガム濃度が５０質量％以上、好ましくは５５質量％以上、より好ましくは６０質量％以上の増粘用組成物においては、本発明のキサンタンガム造粒物の使用が非常に有効であることがわかった。
【００５１】
【表３】
0005909791.tif 000005
【００５２】
【表４】
0005909791.tif 000006
【００５３】
[２．キサンタンガム造粒物の硬質度詳細検討]
[２−１．キサンタンガム造粒物の製造]
処理時間以外を試作１と同様の条件でキサンタンガム粉末を造粒し、一定時間ごとにサンプリングすることで、Ｎｏ．Ｓ１〜Ｓ１４のキサンタンガム造粒物を製造した。[１−３]記載の方法で、粒度分布及び硬質度を測定した。表５に測定結果を示す。
【００５４】
[２−２．増粘用組成物の調製]
キサンタンガム造粒物とデキストリン（ＴＫ-１６-ＡＧ，松谷化学工業株式会社）を用いて、キサンタンガム：デキストリン＝５０：５０（質量比）の割合で混合し増粘用組成物を製造した。
【００５５】
[２−３．キサンタンガム造粒物の硬質度値について]
キサンタンガム造粒物として表５を参考に特定の硬質度の顆粒を抽出し、[２−２]記載の増粘用組成物を製造した。具体的には、平均硬質度１．３８Ｎ（Ｓ１２の１２０−１６６メッシュから抽出）、１．７８Ｎ（Ｓ１４の８３−１２０メッシュから抽出）、２．１３Ｎ（Ｓ１４の ６０−８３メッシュから抽出）、７．８９Ｎ（Ｓ９の３０−４２メッシュから抽出）又は８．３２Ｎ（Ｓ１１の６０−８３メッシュから抽出）のキサンタンガム造粒物を用いて、[２−２]記載の増粘用組成物を製造した。
上記増粘用組成物について、[１−６]記載の分散性評価試験（静置時間５秒）を実施したところ、平均硬質度１．３８Ｎ又は１．７８Ｎのキサンタンガム造粒物を用いた場合、ダマが多数発生した。一方、平均硬質度２．１３Ｎ、７．８９Ｎ又は８．３２Ｎのキサンタンガム造粒物を用いた場合、静置５秒でもダマは発生しなかった。また、[１−６]記載の粘度立上がり評価試験を実施したところ、平均硬質度８．３２Ｎのキサンタンガム造粒物を用いた場合、増粘用組成物の粘度の立上りは（３分／６０分の粘度比＝０．６５）遅く、平均硬質度１．３８Ｎ、１．７８Ｎ、２．１３Ｎ又は７．８９Ｎのキサンタンガム造粒物を用いた場合、増粘用組成物の粘度の立上りは優れていた（いずれも３分／６０分の粘度比＝０．７８以上）。このことから、キサンタンガム造粒物中のキサンタンガム顆粒の硬質度としては、２Ｎ以上〜８Ｎ未満の顆粒が多いほうがよく、８Ｎ以上の顆粒は少ないほうがよいということがわかった。
【００５６】
【表５】
0005909791.tif 000007
【００５７】
【表５−１】
0005909791.tif 000008
【００５８】
[２−４．Ｓ１〜Ｓ１４のキサンタンガム造粒物を用いて調製した増粘用組成物の評価]
キサンタンガム造粒物として、Ｓ１〜Ｓ１５のキサンタンガム造粒物を用いて[２−２]記載の増粘用組成物を製造し、前記の分散性評価、粘度立上がり評価を実施した。
表６に示すように、硬質度２Ｎ以上硬質度８Ｎ未満の顆粒が５質量％以上であり、且つ硬質度８Ｎ以上の顆粒が２０質量％以下を満たすキサンタンガム造粒物を用いて製造した増粘用組成物は、分散性に優れ、且つ粘度の立上りに優れていた。また、硬質度２Ｎ以上硬質度８Ｎ未満の顆粒が１９．６質量％以上であり、且つ硬質度８Ｎ以上の顆粒が３質量％以下であるキサンタンガム造粒物（Ｓ５〜Ｓ７）を用いて製造した増粘用組成物では、分散性且つ粘度の立上りが共により優れていた。
【００５９】
ここで、[２−３] 記載の平均硬質度２．１３Ｎの顆粒は６０〜８３メッシュ上から抽出したため、その粒子径は１８０〜２５０μｍの範囲となる。本発明のキサンタンガム造粒物では、特許文献１に記載のある２５０μｍ以上のキサンタンガム顆粒を用いた場合とは異なり、２５０μｍ以下の顆粒を用いた場合でも分散性に優れていた。
また、Ｓ９のキサンタンガム造粒物中の４２〜６０メッシュの範囲の顆粒（平均硬質度４．１１Ｎ）と、押出し造粒で製造した顆粒（平均硬質度９．７０Ｎ）を８０：２０（質量比）で混合した後、２次造粒して増粘用組成物を調製し、上記と同様に分散性、粘度の立上りを評価したところ良好であった。すなわち、本発明の増粘用組成物は、このような方法によっても調製できることがわかった。
【００６０】
【表６】
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【００６１】
[３．キサンタンガム濃度の検討]
[３−１．増粘用組成物の製造]
表７及び８に示すように、Ｎｏ．Ｓ３又はＳ５のキサンタンガム造粒物とデキストリンを用いて、キサンタンガム：デキストリン＝７０：３０〜９８：２（質量比）の割合で、増粘用組成物を製造した。デキストリンはＤＥ１８の金属塩封入デキストリンを用いた。３００ｇのイオン交換水に１００ｇのデキストリンを溶解した水溶液に、封入物中の金属塩濃度が表７に示した濃度となるようにそれぞれ溶解させた後、スプレードライ法又はドラムドライ法を用いて乾燥し、金属塩封入デキストリンを調製した。
【００６２】
【表７】
0005909791.tif 000010
【００６３】
【表８】
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【００６４】
[３−２．増粘用組成物の評価]
表９及び１０に示すように、キサンタンガム濃度７０質量％の増粘用組成物の分散性、粘度の立上りは共に良好な結果を示した。実施例１に示す通り通常のデキストリンを用いて製造した増粘用組成物も評価はよかったが、金属塩封入デキストリンを用いると、増粘用組成物を水溶液投入後５秒静置してもダマが発生せず分散性はさらに向上した。
また、金属塩封入デキストリンの製造方法としては、スプレー法、ドラム法共に好ましい結果となった。金属塩をより少なくできるという観点でみると、ドラム法で製造した金属塩封入デキストリンを用いたほうがより好ましい結果であった。
本発明のキサンタンガム造粒物を用いることで、スプレー法で製造した金属塩封入デキストリンを用いると増粘用組成物中のキサンタンガム濃度が９０質量％、ドラム法で製造した金属塩封入デキストリンを用いると増粘用組成物中のキサンタンガム濃度が９８質量％でもダマが発生しない増粘用組成物を製造することができた。増粘用組成物を水溶液に投入後５秒静置してもダマが発生しないという観点から、増粘用組成物中のキサンタンガム濃度は９０質量％までが好ましいといえる。
なお、分散剤として金属塩を封入しないデキストリンを用いた場合は、粘度の立上りの点から増粘用組成物中のキサンタンガム濃度は７５質量％までが好ましい。
【００６５】
【表９】
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【００６６】
【表１０】
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【００６７】
[４．一般の飲料での増粘用組成物の効果]
実施例１８  お茶
お茶（商品名「お〜いお茶」、（株）伊藤園）１００ｇに、実施例１０で調製した増粘用組成物０．７ｇを添加し、スパーテルで撹拌したところ、直ちに液中全体に分散し、ダマの発生がなく、粘度発現も良好であった。わずか０．７ｇの添加で咀嚼・嚥下困難者向けのお茶として十分な粘度が発現した。
【００６８】
実施例１９  清涼飲料
清涼飲料（商品名「アクエリアス／ＡＱＵＡＲＩＵＳ」、日本コカ・コーラ株式会社）１００ｇに、実施例１０で調製した増粘用組成物０．７ｇを添加し、スパーテルで撹拌したところ直ちに液中全体に分散し、ダマの発生がなく、粘度発現も良好であった。わずか０．７ｇの添加で咀嚼・嚥下困難者向けのお茶として十分な粘度が発現した。
【００６９】
[５．増粘用組成物中の顆粒の硬質度について]
実施例１の増粘用組成物中の顆粒の硬質度について[１−３]記載の方法で調べたところ、増粘用組成物の調製に使用したキサンタンガム造粒物（試作１）中の顆粒の硬質度分布とよく似ていた。また、比較例２の増粘用組成物中の顆粒の硬質度について調べたところ、わずかに硬質度を示す顆粒も存在したが９９質量％以上において硬質度が０であった。本発明の増粘用組成物中の顆粒の硬質度は、使用したキサンタンガム造粒物中の顆粒の硬質度に近いことがわかった。
【要約】
【課題】水、お茶、清涼飲料、乳飲料、スープ、濃厚流動食などの水分を含む広範な飲食品において、増粘用組成物中のキサンタンガム濃度が５０質量％以上であってもダマの発生が抑制された増粘用組成物用のキサンタンガム造粒物、該キサンタンガム造粒物を含む増粘用組成物及びその製造方法を提供することを課題とする。
【解決手段】増粘用組成物用のキサンタンガム造粒物であって、キサンタンガム造粒物１００質量％のうち、硬質度２Ｎ以上８Ｎ未満のキサンタンガム顆粒が５質量％以上であり、硬質度８Ｎ以上のキサンタンガム顆粒が２０質量％以下である増粘用組成物用キサンタンガム造粒物、前記造粒物を含む増粘用組成物及びその製造方法により、上記課題は解決される。
【選択図】なし