(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
３糖以上のオリゴ糖またはトレハロース、ガラクツロン酸含有多糖類、澱粉、及びゲル化剤を含有することを特徴とする、冷凍耐性を有する酸性蛋白質食品。
【請求項２】
澱粉が加工澱粉である、請求項１記載の冷凍耐性を有する酸性蛋白質食品。
【請求項３】
加工澱粉が、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉，ヒドロキシプロピル化澱粉，アセチル化アジピン酸架橋澱粉及びアセチル化リン酸架橋澱粉の群から選択される１種以上である、請求項２記載の冷凍耐性を有する酸性蛋白質食品。
【請求項４】
ガラクツロン酸含有多糖類を0.1重量％〜2重量％含有することを特徴とする、請求項１記載の冷凍耐性を有する酸性蛋白質食品。
【請求項５】
ガラクツロン酸含有多糖類が水溶性大豆多糖類である、請求項１記載の冷凍耐性を有する酸性蛋白質食品。
【請求項６】
ゲル化剤がゼラチン，キサンタンガム及びローカストビーンガムの群から選択される１種以上である、請求項１記載の冷凍耐性を有する酸性蛋白質食品。
【請求項７】
酸性蛋白質食品がヨーグルトである、請求項１〜３の何れか１項に記載の冷凍耐性を有する酸性蛋白質食品。
【請求項８】
３糖以上のオリゴ糖またはトレハロース、ガラクツロン酸含有多糖類、澱粉、及びゲル化剤を添加することを特徴とする、冷凍耐性を有する酸性蛋白質食品の製造方法。
【請求項９】
３糖以上のオリゴ糖またはトレハロース、ガラクツロン酸含有多糖類、澱粉、及びゲル化剤を添加することを特徴とする、酸性蛋白質食品の冷凍耐性付与方法。
【請求項１０】
３糖以上のオリゴ糖またはトレハロース、ガラクツロン酸含有多糖類、澱粉、及びゲル化剤の酸性蛋白質食品の冷凍耐性付与のための使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は冷凍耐性を有する酸性蛋白質食品、及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
酸性蛋白質食品は、ヨーグルトに代表されるように古来より食べられてきているが、水分含量が高いため、冷蔵状態で保存しても日持ちの良くない製品もある。そこで、酸性蛋白質食品の保存性を向上するために、酸性蛋白質食品を冷凍する方法が研究されている。
しかし、酸性蛋白質食品を凍結すると蛋白質が凍結変性し、解凍したときに「ス」が入りスポンジ状となり、離水が生じ、凍結前の酸性蛋白質食品の有するテクスチャーが損なわれる。【０００３】
そこで、上記問題を解決する方法として、ゲル化剤、オリゴ糖類を添加し発酵することにより冷凍耐性を有する豆乳ヨーグルトを得られる方法（特許文献１）やネイティブジェランガムとペクチン及び又は水溶性大豆多糖類を添加することにより酸性領域下でも冷凍耐性を有するソフトクリームミックスが得られる方法（特許文献２）が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平１１−１１３４８５号公報
【特許文献２】特開２００５−１９８６５０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、特許文献１の技術では、離水やスの発生を抑制できること、特許文献２の技術では冷凍解凍後の蛋白質の凝集を抑制できることが開示されているが、離水やスの抑制は必ずしも満足できるものではなかった。さらに、冷凍解凍後において酸性蛋白食品の食感がざらつくという問題もあり、解凍後における酸性蛋白質食品の食感が必ずしも満足できるものではなかった。このように、従来の技術では酸性蛋白質食品の冷凍耐性を満足に付与できるものはなく、冷凍耐性を改良する技術が望まれている。
本発明は、冷凍解凍後において、離水や「ス」が生じず、食感がざらつくことなく、冷凍前の滑らかさを維持できる、冷凍耐性を有する酸性蛋白質食品を提供することを課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行ったところ、３糖以上のオリゴ糖またはトレハロース、ガラクツロン酸含有多糖類及び澱粉の群から選ばれる２種以上、及びゲル化剤を添加することにより解凍時の蛋白質の凝集を優位に抑制し、離水やスの発生を抑え、冷凍解凍後においても酸性蛋白質食品の食感がざらつくことなく、冷凍前の滑らかさを維持できる知見を得、上記課題を解決するに至った。【０００７】
すなわち、本発明は、
（１）３糖以上のオリゴ糖またはトレハロース、ガラクツロン酸含有多糖類及び澱粉の群から選ばれる２種以上、及びゲル化剤を含有することを特徴とする、酸性蛋白質食品。
（２）澱粉が加工澱粉である、（１）記載の酸性蛋白質食品。
（３）ガラクツロン酸含有多糖類が水溶性大豆多糖類である、（１）記載の酸性蛋白質食品。
（４）酸性蛋白質食品がヨーグルトである、（１）乃至（３）の何れかに記載の酸性蛋白質食品。
（５）３糖以上のオリゴ糖またはトレハロース、ガラクツロン酸含有多糖類及び澱粉の群から選ばれる２種以上、及びゲル化剤を添加することを特徴とする、酸性蛋白質食品の製造方法。
（６）３糖以上のオリゴ糖またはトレハロース、ガラクツロン酸含有多糖類及び澱粉の群から選ばれる２種以上、及びゲル化剤を添加することを特徴とする、酸性蛋白質食品の冷凍耐性付与方法。
である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、冷凍解凍後において、離水や「ス」が生じず、食感がざらつくことなく、冷凍前の滑らかさを維持できる、冷凍耐性を有する酸性蛋白質食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下に本発明について詳細に説明する。
【００１０】
（酸性蛋白質食品）
本発明の酸性蛋白質食品とは、３糖以上のオリゴ糖またはトレハロース、ガラクツロン酸含有多糖類及び澱粉の群から選ばれる２種以上、及びゲル化剤を含有する、pH2から5.5の酸性領域にある蛋白質食品をいう。このように、本発明においては３糖以上のオリゴ糖またはトレハロース、ガラクツロン酸含有多糖類及び澱粉の群から選ばれる２種以上、及びゲル化剤が含有していることが必要であり、従って、例えばゲル化剤のみであったり、また、ゲル化剤とオリゴ糖のみの配合のように、ゲル化剤以外に１種の添加剤のみの配合では、本発明の冷凍耐性は有さない。
また、本発明の冷凍耐性付与効果を最も発揮できる点で、酸性蛋白質食品中に、３糖以上のオリゴ糖またはトレハロース、ガラクツロン酸含有多糖類、澱粉、ゲル化剤が含有していることが好ましい。
本発明の酸性蛋白質食品としては、酸味料等を添加してなる酸性の蛋白含有ゲル状食品、ヨーグルトに代表されるように乳酸菌などの発酵による発酵食品、窒素源として蛋白を含みかつ酸性を示す介護食や嚥下食等の濃厚流動食、ペースト状等に成型してなるフラワーペースト等の酸性半固体状食品、及び油脂を含むホイップクリームやマヨネーズ等の酸性乳化物等が挙げられる。
これらの酸性蛋白質食品の中でも、本発明の冷凍耐性を付与する効果が最も発揮できるという点で、ヨーグルトが好ましい。
【００１１】
（ヨーグルト）
本発明において、ヨーグルトとは、牛乳、ヤギ乳、羊乳などの動物乳を乳酸菌発酵させたものや、豆乳を乳酸菌発酵させたもの、大豆粉、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白等の大豆蛋白を水に分散させた分散液などを乳酸菌発酵させたものをいう。
【００１２】
（ゲル化剤）
本発明におけるゲル化剤として、例えば、ゼラチン、カゼイン、寒天、カラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グァーガム、アルギン酸、ジェランガム、タマリンドガム、LM-ペクチン、タマリンド種子多糖類、コンニャクなどが例示でき、これらの１種以上を併用して使用することができる。ゲル化剤として、冷凍時の蛋白質変性抑制効果が高い点で、ゼラチン、キサンタンガム、ローカストビーンガムが好ましい。
ゲル化剤の添加量は、蛋白含量、発酵温度、冷凍温度、速度、酸性蛋白質食品の食感などにより適宜調整されるが、好ましくは、0.01重量％〜10重量％、より好ましくは、0.05重量％〜5重量％が適当である。ゲル化剤の添加量が少なすぎると、冷凍時の蛋白質変性抑制効果が十分に得られない場合がある。また、ゲル化剤の添加量が10重量％を超えても問題ないが、それまでの量で十分な効果が発揮できる。
【００１３】
（ガラクツロン酸含有多糖類）
本発明におけるガラクツロン酸含有多糖類とは、植物由来のガラクツロン酸を含有する多糖類をいい、各種の豆類由来酸性多糖類，芋類由来水溶性多糖類，柑橘ペクチン，リンゴペクチン，ビートペクチン等が挙げられる。中でも、冷凍耐性を付与する効果が高い点で、水溶性大豆多糖類、柑橘由来HM-ペクチンが好ましく、水溶性大豆多糖類を使用することがさらに好ましい。これらのガラクツロン酸含有多糖類は１種以上を併用して使用することができる。
本発明において、ガラクツロン酸含有多糖類の添加量は、好ましくは0.01重量％以上、より好ましくは0.1重量％以上、さらにより好ましくは0.2重量％以上が適当である。添加量が少なすぎる場合、十分な冷凍耐性を付与することができない場合がある。また、添加量は多過ぎても効果に変化はないため、添加量の上限としては、概ね2重量％である。
【００１４】
（澱粉）
本発明において、澱粉は、解凍時の離水を抑制すると考えられ、例えば、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉等の芋類澱粉、小麦粉澱粉、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ、米澱粉等の穀類澱粉、エンドウ豆澱粉、そら豆澱粉、インゲン豆澱粉等の豆類澱粉、これらの澱粉などを原料とした架橋澱粉、α化澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉などの加工澱粉が例示され、これらの１種以上を併用して使用することができる。好ましくは、冷凍耐性を有するものであり、加工澱粉を使用するのが好ましく、具体例としては、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉等が挙げられる。中でもヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉またはアセチル化アジピン酸架橋澱粉が最も好ましい。
澱粉の添加量は、好ましくは0.5重量％〜4重量％、より好ましくは1重量％〜2.5重量％が適当である。澱粉の添加量が少なすぎると、解凍時に離水が生じる場合があり、澱粉の添加量が多すぎると、食感に影響がでる場合がある。
【００１５】
（３糖以上のオリゴ糖またはトレハロース）
本発明におけるオリゴ糖は、ラフィノース、メレジトース、マルトトリオース等の３糖類、アカルボース、スタキオース、マルトテトラオース等の４糖類の他、６糖類程度まで含有する単一物や混合物を含む。これらオリゴ糖またはトレハロースの内の１種以上を併用して使用することができる。
この中でも、冷凍耐性付与効果が高い点でトレハロースを使用するのが好ましい。
オリゴ糖の添加量は、2重量％以上、好ましくは4重量％以上、更に好ましくは6重量％以上が適当である。添加量が少なすぎる場合、十分な冷凍耐性を付与することができない場合がある。
【００１６】
本発明の酸性蛋白質食品には、上記以外に蛋白質、糖質、食物繊維、調味料などの他の食品素材、及び乳化剤、酸味料、香料などの食品添加物を加えることができる。蛋白質としては、卵蛋白質、乳蛋白質、大豆蛋白質、魚蛋白質、肉蛋白質、小麦蛋白質、とうもろこし蛋白質等の蛋白質、またはこれらの分解物を単独でまたは混合して使用できる。
【００１７】
（製造方法）
以下に、本発明の酸性蛋白質食品の代表的な製造法について説明する。
【００１８】
蛋白質溶液に３糖以上のオリゴ糖またはトレハロース、ガラクツロン酸含有多糖類及び澱粉の群から選ばれる２種以上、及びゲル化剤を添加して混合液を調製する。また、この混合液の調製の際、風味の嗜好性や機能性を高めるために、必要な食品原料（果汁、果肉、野菜、糖類、油脂、乳製品、穀粉類、澱粉類、カカオマス、鳥獣魚肉製品等）や食品添加物（ミネラル、ビタミン、増粘安定剤、酸味料、香料等）を適宜使用することができる。
得られた混合液を酸性領域に調整する。酸性領域に調整する方法として、いかなる方法でも良く、例えば、乳酸菌や酵母による発酵や、果実や酸味料の添加により調整することができる。
【００１９】
混合液は必要により、ホモゲナイザー等の均質機により均質化することが可能である。混合液の均質化はいかなるタイミングでも良く、混合液の酸性領域の調整前後で可能であり、均質化する回数も１回以上することができる。均質機のホモ圧は酸性領域の調整前においては、乳化に十分な圧力であれば特に制限されることはないし、酸性領域の調整後においては蛋白質の凝集をつぶすのに十分な圧力であれば特に制限されることはない。
【００２０】
混合液の殺菌方法はいかなる方法でもよく、特に制限されないが、例えば、バッチ式殺菌法、または間接加熱方式あるいは直接加熱方式によるUHT滅菌処理法などが挙げられる。また、ヨーグルトなどの生菌タイプは、発酵前の溶解液に対して殺菌を行う。
このようにして、本発明の酸性蛋白質食品が製造される。
【００２１】
本発明の酸性蛋白質食品は、急速冷凍、緩慢冷凍等の方法により冷凍後、冷蔵庫に保管する等して解凍処理を行った後でも、スが入ることなく、離水も起こらず、食感も冷凍前と同様に滑らかさを維持しており、冷凍耐性を有している。
【実施例】
【００２２】
以下、本発明の実施例を示す。尚、特に示さない限り、部，%等は重量基準による。【００２３】
（実施例１〜４、比較例１〜２）ヨーグルトに対する効果
ヨーグルト（商品名：ブルガリア、（株）明治製）をホモゲナイザーを用いて均質化処理（15MPa）
を行った後、50℃から60℃に昇温し、表１の配合（ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉（商品名：
CLEARAM CH3020、ロケットジャパン（株）製）、ゲル化剤（商品名：R微粉、新田ゼラチン（株）製）、
水溶性大豆多糖類（商品名：ソヤファイブ-S-DA100、不二製油（株）製)、トレハロース（商品名：ト
レハ、林原商事（株）製））に従い調合した後、ホモゲナイザーを用いて均質化処理（15MPa）を行っ
た。20℃へ冷却後、カップに充填し冷蔵庫にて一晩冷却し、ヨーグルトを調製した。
冷却したヨーグルトを、冷凍庫において１週間冷凍（−18℃）し、冷蔵庫にて解凍を行った。解凍
後、パネラー5名において、「ス」、離水、食感の評価を行った。なお、「ス」は、○：「ス」なし、△：「ス」若干あり、×：○：「ス」ありの３段階で表し、離水や食感については、表２に示した５段階の基準で各パネラーが点数付けをし、その平均点により評価した。
評価した結果を表１に示した。【００２４】
（表１）配合表及び評価結果
0006015669.tif 000002
【００２５】
（表２）離水及び食感の評価基準
0006015669.tif 000003
【００２６】
離水、食感の評価点数が３点以上で、「ス」の評価が○のものを本発明の冷凍耐性を有すると判断した。【００２７】
３糖以上のオリゴ糖またはトレハロース、ガラクツロン酸含有多糖類及び澱粉の群から選ばれる２種以上、及びゲル化剤を含有することにより酸性蛋白質食品に冷凍耐性を付与できることが確認された。また、実施例４のようにトレハロース、水溶性大豆多糖類、加工澱粉、及びゲル化剤を添加する方が、解凍後の食感がより滑らかであり、より本発明の冷凍耐性付与効果が発揮できることが確認された。
一方、比較例２のようにゲル化剤のみの配合では冷凍耐性を付与することができなかった。【００２８】
（実施例５〜８）豆乳使用ヨーグルト様食品に対する効果
豆乳を乳酸菌発酵した殺菌済み発酵豆乳（不二製油（株）製，水溶性大豆多糖類0.7%含有）を50℃から60℃に昇温し、表３の配合（ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉（商品名：CLEARAM CH3020）、ゲル化剤（商品名：R微粉）、水溶性大豆多糖類（商品名：ソヤファイブ-S-DA100)、トレハロース（商品名：トレハ））に従い調合した後、ホモゲナイザーを用いて均質化処理（15MPa）を行った。20℃へ冷却後、カップに充填し冷蔵庫にて一晩冷却し、ヨーグルト様食品を調製した。
評価は実施例１に従い、結果を表３に示した。【００２９】
（表３）配合表と評価結果
0006015669.tif 000004
【００３０】
実施例５〜８の評価結果から豆乳を発酵した発酵豆乳を用いた酸性蛋白質食品においても冷凍耐性を有することが確認された。また、トレハロースや加工澱粉の添加量を増やすことにより、離水がより抑制され、食感がより滑らかになることがわかった。【００３１】
（実施例９）オリゴ糖の効果
豆乳を乳酸菌発酵した殺菌済み発酵豆乳（不二製油（株）製）を50℃から60℃に昇温し、表４の配合（ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉（商品名：CLEARAM CH3020）、ゲル化剤（商品名：R微粉）、水溶性大豆多糖類（商品名：ソヤファイブ-S-DA100)、オリゴ糖（商品名：マルデックPH400P、昭和産業（株）製））に従い調合した後、ホモゲナイザーを用いて均質化処理（15MPa）を行った。20℃へ冷却後、カップに充填し冷蔵庫にて一晩冷却し、ヨーグルトを調製した。
評価は実施例１に従い、結果を表５に示した。【００３２】
（表４）配合表
0006015669.tif 000005
【００３３】
（表５）評価結果
0006015669.tif 000006
【００３４】
実施例９の結果が示すように、オリゴ糖を使用して酸性蛋白質食品を調製した場合にも冷凍耐性を有することがわかった。【００３５】
（実施例１０〜１２）水溶性大豆多糖類の効果
ヨーグルト（商品名：ブルガリア、（株）明治製）をホモゲナイザーを用いて均質化処理（15MPa）を行った後、50℃から60℃に昇温し、表６の配合（ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉（商品名：CLEARAM CH3020）、ゲル化剤（商品名：R微粉）、水溶性大豆多糖類（商品名：ソヤファイブ-S-DA100)、トレハロース（商品名：トレハ）に従い調合した後、ホモゲナイザーを用いて均質化処理（15MPa）を行った。20℃へ冷却後、カップに充填し冷蔵庫にて一晩冷却し、ヨーグルトを調製した。
評価は実施例１に従い、結果を表６に示した。【００３６】
（表６）配合表と評価結果
0006015669.tif 000007
【００３７】
実施例１０〜１２の評価結果から水溶性大豆多糖類の添加量を増やすことにより、食感や離水が改善され本発明の冷凍耐性付与効果を高めることができることがわかった。【００３８】
（実施例１３）生菌タイプのヨーグルト様食品
豆乳（無調整豆乳、不二製油（株）製）80部と水７部の割合で混合した溶液を50℃から60℃に昇温し、ゲル化剤（商品名：R微粉）2.0部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉（商品名：CLEARAM CH3020）2.0部、トレハロース（商品名：トレハ）8.0部、水溶性大豆多糖類（商品名：ソヤファイブ-S-DA100）1.0部を添加した。溶解後、ホモゲナイザーを用いて均質化処理（15MPa）し、42℃まで冷却を行った。次に、均質化処理した溶液に対して乳酸菌スターターを0.016％になるように攪拌しながら添加し、42℃、6時間の条件で、pH4.6まで発酵を行った。発酵後、ホモゲナイザーを用いて均質化処理（15MPa）した。20℃へ冷却後、カップに充填し冷蔵庫にて一晩冷却し、生菌タイプのヨーグルト様食品を調製した。
評価は実施例１に従い、結果を表７に示した。【００３９】
（比較例３）
豆乳（無調整豆乳、不二製油（株）製）80部と水10部の割合で混合した溶液を50℃から60℃に昇温し、ゲル化剤（商品名：R微粉）2.0部、トレハロース（商品名：トレハ）8.0部を添加した。溶解後、均質機で15MPaで均質化処理し、42℃まで冷却を行った。次に、均質化処理した溶液に乳酸菌スターターを0.016％になるように攪拌しながら添加し、42℃、6時間の条件で、pH4.6まで発酵を行った。発酵後、ホモゲナイザーを用いて均質化処理（15MPa）した。20℃へ冷却後、カップに充填し冷蔵庫にて一晩冷却し、ヨーグルトを調製した。
評価は実施例１に従い、結果を表７に示した。【００４０】
（表７）評価結果
0006015669.tif 000008
【００４１】
実施例１３のように、乳酸菌が生きている酸性蛋白質食品においても冷凍耐性を有することがわかった。
一方、比較例３のように、ゲル化剤とトレハロースのみでは十分な冷凍耐性を付与することはできなかった。【００４２】
（実施例１４）無発酵酸性蛋白質食品
豆乳（無調整豆乳、不二製油（株）製）80部と水7部の割合で混合した溶液を50℃から60℃に昇温し、ゲル化剤（商品名：R微粉）2.0部、トレハロース（商品名：トレハ）8.0部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉（商品名：CLEARAM CH3020）2.0部、水溶性大豆多糖類（商品名：ソヤファイブ-S-DA100）1.0部を添加した。溶解後、乳酸を添加することによりpH4.6まで下げ、均質機で15MPaで均質化処理した。20℃へ冷却後、カップに充填し冷蔵庫にて一晩冷却し、無発酵の酸性蛋白質食品を調製した。
評価は実施例１に従い、結果を表８に示した。【００４３】
（表８）評価結果
0006015669.tif 000009
【００４４】
実施例１４のように、乳酸などの酸によりpHを低下させた酸性蛋白質食品においても冷凍耐性を有することがわかった。