(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
すり潰された野菜および果実の少なくとも一方から成る食品と、アルファ化澱粉、砂糖、水飴、蜂蜜、ゼラチン、寒天から成る群より選ばれる少なくとも１種の結着剤とを混合した混合物を加熱する工程と、
加熱された前記混合物に、酸味料を添加する工程と、
加熱された前記混合物を成形し、冷却し、真空凍結乾燥する工程とを含み、
前記結着剤を、前記加熱および前記真空凍結乾燥する過程において飴化させることを特徴とする真空凍結乾燥菓子の製造方法。
【請求項２】
前記酸味料は、クエン酸、アスコルビン酸、リンゴ酸、柑橘果汁、梅、食酢酸から成る群より選ばれる少なくとも１種であることを特徴とする請求項１に記載の真空凍結乾燥菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、真空凍結乾燥菓子の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品の美味しさを決定する重要な要素の一つが食感である。食感（テクスチャー）特性は、力学的特性（硬さ、もろさ、咀嚼性、ガム性、粘度、弾性、粘着性）、幾何学的特性（粒子の大きさと形、粒子の大きさと会合状）、表面特性（水分含量、脂肪含量）に分類される。しかし、実際の食感はもっと複雑である。食べ物を口に入れて咀嚼して飲み込むまでの唇・歯・舌・口蓋・喉などで感じる様々な物理的食感だけでなく、噛み砕くときの音や、見た目と食感の相違感などの要素も関係している。美味しさを追求するには、この食感にも注意を払う必要がある。
【０００３】
水分を多く含む野菜や果実を減圧下におき、水分を氷結させて加熱乾燥させたスナック食品の製造方法が特許文献１に記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開昭５９−１５９７３９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
一般的な真空凍結乾燥された食品は、食品中の水分が昇華により奪われるため、多孔質化してスポンジ状となる。特許文献１に記載されたスナック食品も同様に、食品中の水分が昇華し、加熱乾燥後に膨化してスポンジ状となる。通常、真空凍結乾燥された食品は、お湯や水で戻して復元させた後に食すため、スポンジ状のパフパフとした食感とはならない。しかし、これを直接食すと中途半端な反発力のパフパフ感とともに唾液が吸われ、口腔内が乾き、非常に嫌な食感を感じる。
【０００６】
そこで本発明は上記課題を解決するためになされたもので、その目的とするところは、真空凍結乾燥された食品特有の食べにくさをなくし、お湯戻し等の復元をしなくてもそのまま食べることができ、食べやすく心地よい食感に改良した真空凍結乾燥菓子の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上記の目的を達成するため、本発明の真空凍結乾燥菓子の製造方法は次の構成を備える。すなわち本発明は、すり潰された野菜および果実の少なくとも一方から成る食品と、アルファ化澱粉、砂糖、水飴、蜂蜜、ゼラチン、寒天から成る群より選ばれる少なくとも１種の結着剤とを混合した混合物を加熱する工程と、加熱された前記混合物に、酸味料を添加する工程と、加熱された前記混合物を成形し、冷却し、真空凍結乾燥する工程とを含み、前記結着剤を、前記加熱および前記真空凍結乾燥する過程において飴化させることを特徴とする真空凍結乾燥菓子の製造方法。この構成によれば、結着剤によって、真空凍結乾燥された食品特有の食べにくさをなくし、真空凍結乾燥菓子に唾液が吸収されるのを阻害し、湯戻ししなくてもそのままでも食べることができる。また、スポンジ状のパフパフとした食感とはならず、食べやすい。また、結着剤によって、粘度が増してすり潰された野菜や果実が成形されるとともに、真空凍結乾燥されると結着剤が飴化し、すり潰された野菜や果実同士も結着する。飴化となることで噛み砕き易さとカリカリとした心地よい食感を得られる。また、真空凍結乾燥菓子中の酸味料によって、口の中に入れると唾液が分泌されて食べやすくなる。
【００１２】
また、本発明において、前記酸味料は、クエン酸、アスコルビン酸、リンゴ酸、柑橘果汁、梅、食酢酸から成る群より選ばれる少なくとも１種であることが好ましい。これによれば、野菜や果実の特有の臭いが消されて、好ましい風味を付加することができる。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の真空凍結乾燥菓子の製造方法によれば、結着剤によって、過度に空孔の膨化が抑えられて空孔が小さくなり、真空凍結乾燥菓子に唾液が吸収されるのを阻害し、酸味料によって、唾液が分泌され、真空凍結乾燥された食品特有の食べにくさをなくし、お湯戻し等の復元をしなくてもそのまま食べることができ、食べやすく心地よい食感に改良した真空凍結乾燥菓子の製造方法を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本実施形態の真空凍結乾燥菓子は、すり潰された野菜および果実の少なくとも一方から成る食品と、結着剤とが混合された混合物が、加熱され、成形され、冷却され、真空凍結乾燥されて成る。また、本実施形態の真空凍結乾燥菓子の製造方法は、すり潰された野菜および果実の少なくとも一方から成る食品と、結着剤とを混合した混合物を加熱する工程と、加熱された混合物を成形し、冷却し、真空凍結乾燥する工程とが含まれる。本実施形態の真空凍結乾燥菓子に用いられる結着剤は、加熱、真空凍結乾燥されていく過程において飴化するものである。すり潰された野菜や果実に結着剤を加え、加熱し、真空凍結乾燥すると、すり潰された野菜や果実は互いに結着する。互いが結着されているので過度に空孔が膨化することがなく、空孔の膨化が抑えられ、唾液が吸われにくくなる。これにより、口腔内の乾きを感じず、パフパフとした食感にならない。お湯戻し等の復元をしなくてもそのまま食べることができるようになり、心地よいカリカリとした食感になる。また、食感や匂いで野菜嫌いな人でも、苦もなく野菜を食すことができる。
【００１５】
また、真空凍結乾燥菓子の形状は、真空凍結乾燥される大きさであれば限定されず、トレイの形状を変えれば真空凍結乾燥菓子の形状を変えることができる。今までのフレーク状の他、数ｃｍ角内に納まる直方体状、円筒状、板状など様々な形状の真空凍結乾燥菓子の製造か可能となり、菓子として食べやすい大きさにすることができる。本実施形態の真空凍結乾燥菓子は、手でつまめて口に運ぶことができ、従来品と同じ量の菓子と比べて口の中に入れても口の中の水分の吸収量が少なくなる。また、咀嚼回数を増やすような硬さ、大きさにすれば唾液の発生量も多くなり、食べやすくなる。
【００１６】
本実施形態の真空凍結乾燥菓子に用いられる結着剤としては、アルファ化澱粉、砂糖、水飴、蜂蜜、ゼラチン、寒天からなる群より選ばれる少なくとも１種であることが好ましい。いずれも加熱、真空凍結乾燥されていく過程において飴化するものであり、すり潰された野菜や果実に水分が多く含まれていても互いに結着させることができる。ある程度の結着力であるため、過度に空孔の膨化が抑えられる。また、空孔が小さいので唾液が吸われにくくなり、パフパフとした食感にならず、食感が改良されてそのまま食べることができる。
【００１７】
また、すり潰された野菜および果実の少なくとも一方から成る食品と、結着剤とが混合された混合物に酸味料が添加されて成ることが好ましい。酸味料が添加されることで、真空凍結乾燥菓子を食べたときに酸味を感じて唾液が出やすくなり、口の粘膜や歯にくっつくことがなく、食べやすくなる。他にも、野菜や果実の臭いや味に対してある程度のマスキング効果が得られる。また、特に、加熱された混合物に酸味料が添加されることが好ましい。酸味料が加えられた混合物が加熱されると酸味料が分解や揮発によって酸味の成分が失われることがあるため、加熱された後に酸味料が加えられることが好ましい。
【００１８】
本実施形態の真空凍結乾燥菓子に用いられる酸味料としては、クエン酸、アスコルビン酸、リンゴ酸、柑橘果汁、梅、食酢酸からなる群より選ばれる少なくとも１種であることが好ましい。これらの酸は、酸味が強く、真空凍結乾燥菓子を食したときに唾液が出やすくなり、風味を良好にするために好ましい。ただし、これらの酸は、加熱による酸化、酸味、風味の劣化などの影響があるため、加熱後に加えられることが好ましい。クエン酸であれば、すり潰された野菜および果実の合計重量に対して０．２ｗｔ％以上が混合されることが好ましい。
【００１９】
主材としての野菜や果実は、水分量が多くても成形可能であるため、特に限定されず、人参、カボチャ、ほうれん草、トマト、ピーマン、芋、牛蒡、茄子、ベリー、バナナ、りんご、桃、パイナップル、オレンジ、マンゴー、メロン、ぶどうなどが挙げられる。さらに、良好な風味を与えるため、咀嚼回数を増やすために副材として、乾燥粒形状食材を加えてもよい。乾燥粒径食材としては雑穀、膨化雑穀、豆、種、ナッツ、あられなどが挙げられる。さらに調味料として、醤油、出汁、乳製品、味噌、塩、チョコレート、抹茶などを添加混合してもよい。また、混合物を成型用の型に盛り込み、予備凍結させて真空凍結乾燥させて、本実施形態の真空凍結乾燥菓子を得る。
【実施例】
【００２０】
以下、実施例により本実施形態を詳細に説明するが、これらの実施例に限定されるものではない。
【００２１】
（実施例１）
かぼちゃピューレ６０ｇと還元水飴１２ｇを混合した。水７８ｇに分散させたアルファ化した馬鈴薯澱粉２．４ｇを投入し、７５℃に加熱しながら均一になるよう混合した。乾燥雑穀（キヌア）３０ｇを混合し、水２４ｇで溶いた香料２．４ｇを加えて十分に分散するまで混合した。混合物を円筒形状成型型トレイに充填し、真空凍結乾燥してφ１５ｍｍ×１８ｍｍの円筒形状の真空凍結乾燥菓子を得た。
【００２２】
（実施例２）
キャロットピューレ７５ｇ、乳製品乳酸菌飲料（殺菌）８．４ｇ、チーズパウダー１４．７ｇ、甘味料０．１３ｇを混合させた。水２４ｇに分散させたアルファ化した馬鈴薯澱粉１．７ｇを投入し、７５℃に加熱しながら均一になるよう混合した。乾燥雑穀（キヌア）３０ｇを混合し、レモン果汁３ｇ、香料０．６ｇを加えて十分に分散されるまで混合した。混合物をトレイに充填し、真空凍結乾燥して真空凍結乾燥菓子を得た。
【００２３】
（比較例１）
かぼちゃピューレ６６ｇに、水７８ｇに分散させた馬鈴薯澱粉２．４ｇを投入し、７５℃に加熱しながら均一になるよう混合した。乾燥雑穀（キヌア）３０ｇを混合し、水２４ｇで溶いた香料２．４ｇも加えて十分に分散するまで混合した。混合物をトレイに充填し、真空凍結乾燥してスナック菓子を得た。
【００２４】
（評価結果）
被験者１０名による官能試験を実施した。実施例１、２および比較例１の各製品を食べてもらい、食べやすさ（食べ難い、違和感無し、良い食感）についてアンケートを実施し、評価してもらった。結果を表１に示す。
実施例１の真空凍結乾燥菓子は、歯にくっつきにくく、カリッとし、一気に簡単に噛み砕ける食感であった。飲料と一緒に食すと一層食べ易く感じた。実施例２の真空凍結乾燥菓子は、実施例１と同様に食感が良く、酸（レモン果汁）を添加したことにより、唾液が分泌されてより口腔内にくっつかずに食べることができた。飲料も必要とせずに食すことができた。一方、比較例１のスナック菓子を口に入れると、口内の水分が奪われ、歯にくっついてしまった。食べにくく、不快な食感であった。
【００２５】
【表１】
0006038081.tif 000002