(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
２５〜６５質量％の油脂を含有するチョコレートであって、前記油脂が、ＭＣＴを５〜３２質量％およびＳＯＳを４５〜８５質量％含有し、前記ＳＯＳ中のＳｔＯＳｔの含有量が６０質量％以下である、チョコレート。
ただし、ＭＣＴ、ＳＯＳおよびＳｔＯＳｔは、以下を意味する。
ＭＣＴ：グリセロール１分子に炭素数６〜１０の脂肪酸３分子がエステル結合しているトリアシルグリセロール
ＳＯＳ：グリセロールの、２位にオレイン酸、ならびに、１位および３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸、が結合したトリアシルグリセロール
ＳｔＯＳｔ：１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロール
【請求項２】
前記ＭＣＴが有する、炭素数６〜１０の構成脂肪酸全量のうち、炭素数６の構成脂肪酸が１０質量％以下を占め、かつ、炭素数１０の構成脂肪酸が１０質量％以上を占める、請求項１に記載のチョコレート。
【請求項３】
テンパリング処理あるいはシーディング処理された、請求項１または２に記載のチョコレート。
【請求項４】
成型された、請求項１〜３のいずれか１項に記載のチョコレート。
【請求項５】
２５〜６５質量％の油脂を含有し、かつ、前記油脂が、ＭＣＴを５〜３２質量％およびＳＯＳを４５〜８５質量％含有し、前記ＳＯＳ中のＳｔＯＳｔの含有量が６０質量％以下であるように調製された融液状のチョコレートを、テンパリング処理すること、次いで、冷却固化すること、を含むチョコレートの製造方法。
ただし、ＭＣＴ、ＳＯＳおよびＳｔＯＳｔは、以下を意味する。
ＭＣＴ：グリセロール１分子に炭素数６〜１０の脂肪酸３分子がエステル結合しているトリアシルグリセロール
ＳＯＳ：グリセロールの、２位にオレイン酸、ならびに、１位および３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸、が結合したトリアシルグリセロール
ＳｔＯＳｔ：１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロール
【請求項６】
２５〜６５質量％の油脂を含有し、かつ、前記油脂が、ＭＣＴを５〜３２質量％およびＳＯＳを４５〜８５質量％含有し、前記ＳＯＳ中のＳｔＯＳｔの含有量が６０質量％以下であるように調製された融液状のチョコレートを、成形型に充填して冷却固化したのち型抜きすること、または、厚さ３〜１２ｍｍの平板状に冷却固化したのちカッティングすること、を含む成型チョコレートの製造方法。
ただし、ＭＣＴ、ＳＯＳおよびＳｔＯＳｔは、以下を意味する。
ＭＣＴ：グリセロール１分子に炭素数６〜１０の脂肪酸３分子がエステル結合しているトリアシルグリセロール
ＳＯＳ：グリセロールの、２位にオレイン酸、ならびに、１位および３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸、が結合したトリアシルグリセロール
ＳｔＯＳｔ：１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロール
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ソフトな食感およびスムースな口どけを有するチョコレートに関する。
【背景技術】
【０００２】
ブロック状あるいは板状の形に成型されたチョコレートは、チョコレートが緩んで製品が変形することがないよう、カカオ脂の他に、比較的融点の高い固形脂を加えて製造されることが多い。これには、従来、食品の流通段階での温度コントロールができなかったため、流通段階で、チョコレートが高温にさらされることが珍しくなかった、という事情が多分に影響していると思われる。ところが近年、配送する食品の種類に合わせて、さまざまな温度帯での食品の配送が可能になった。つまり、流通の段階で、チョコレートが溶ける心配をする必要はなくなった。そこで、油脂の融点をあえて高めに設定する必要もなくなった。その結果、より良い口どけを追及したチョコレートの開発が進められている。
【０００３】
また、求められるチョコレートの食感および口どけについても、消費者の嗜好の変化が認められる。従来、良好なスナップ性（パキッと割れる性質）と相応してシャープ（ハード）な口どけがよいとされていた。しかし、近年、いわゆるソフトな食感およびそれに調和した口どけを有するチョコレートに人気が出ている。
【０００４】
噛み出しがやわらかく、かつ、ソフトな食感を有するチョコレートとして、例えば、特許文献１には、トリグリセリド（トリアシルグリセロール）の２位に不飽和脂肪酸（Ｕ）が結合し、かつ、１位および３位の少なくとも一方に飽和脂肪酸（Ｓ）が結合した、ＳＵＸトリグリセリド（Ｘは飽和脂肪酸又は不飽和脂肪酸を表す）を含むソフトチョコレートが記載されている。このＳＵＸトリグリセリドは、１５〜２８℃の融点を有している。しかしながら、上記公報に記載のチョコレートは、成型が困難である。確かに、上記チョコレートの噛み出しはソフトである。しかし、食感がソフトになったがゆえに、同チョコレートの口どけには、もたつきが感じられた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平３−４３０４２
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、ブロック状、板状、および粒状等に成型が可能なチョコレートでありながら、噛み出しがソフトな食感と、口の中でスムースにとける口どけと、を有するチョコレートを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った。その結果、チョコレートに含まれる油脂が、炭素数６〜１０の構成脂肪酸を有するトリアシルグリセロールを、特定量、含有することにより、本課題が解決できることが見いだされた。
【０００８】
すなわち、本発明の一態様によれば、２５〜６５質量％の油脂を含有するチョコレートであって、前記油脂が、ＭＣＴを５〜３２質量％およびＳＯＳを４５〜８５質量％含有し、前記ＳＯＳ中のＳｔＯＳｔの含有量が６０質量％以下である、チョコレートを提供できる。ただし、ＭＣＴ、ＳＯＳおよびＳｔＯＳｔは、以下を意味する。
ＭＣＴ：グリセロール１分子に炭素数６〜１０の脂肪酸３分子がエステル結合しているトリアシルグリセロール
ＳＯＳ：グリセロールの、２位にオレイン酸、ならびに、１位および３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸、が結合したトリアシルグリセロール
ＳｔＯＳｔ：１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロール
本発明の好ましい態様によれば、上記ＭＣＴが有する、炭素数６〜１０の構成脂肪酸全量のうち、炭素数６の構成脂肪酸が１０質量％以下を占め、かつ、炭素数１０の構成脂肪酸が１０質量％以上を占める、チョコレートを提供することができる。
本発明の好ましい態様によれば、テンパリング処理あるいはシーディング処理された、上記チョコレートを提供することができる。
本発明の好ましい態様によれば、成型された、上記チョコレートを提供することができる。
さらに、本発明の別の一態様によれば、２５〜６５質量％の油脂を含有し、かつ、前記
油脂が、ＭＣＴを５〜３２質量％およびＳＯＳを４５〜８５質量％含有し、前記ＳＯＳ中のＳｔＯＳｔの含有量が６０質量％以下であるように調製された融液状のチョコレートを、テンパリング処理すること、次いで、冷却固化すること、を含むチョコレートの製造方法を提供することができる。ただし、ＭＣＴ、ＳＯＳおよびＳｔＯＳｔは、以下を意味する。
ＭＣＴ：グリセロール１分子に炭素数６〜１０の脂肪酸３分子がエステル結合しているトリアシルグリセロール
ＳＯＳ：グリセロールの、２位にオレイン酸、ならびに、１位および３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸、が結合したトリアシルグリセロール
ＳｔＯＳｔ：１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロール
さらに、本発明の別の一態様によれば、２５〜６５質量％の油脂を含有し、かつ、前記
油脂が、ＭＣＴを５〜３２質量％およびＳＯＳを４５〜８５質量％含有し、前記ＳＯＳ中のＳｔＯＳｔの含有量が６０質量％以下であるように調製された融液状のチョコレートを、成形型に充填して冷却固化したのち型抜きすること、または、厚さ３〜１２ｍｍの平板状に冷却固化したのちカッティングすること、を含む成型チョコレートの製造方法を提供することができる。ただし、ＭＣＴ、ＳＯＳおよびＳｔＯＳｔは、以下を意味する。
ＭＣＴ：グリセロール１分子に炭素数６〜１０の脂肪酸３分子がエステル結合しているトリアシルグリセロール
ＳＯＳ：グリセロールの、２位にオレイン酸、ならびに、１位および３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸、が結合したトリアシルグリセロール
ＳｔＯＳｔ：１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロール
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、ブロック状、板状、および粒状等に成型が可能なチョコレートでありながら、噛み出しがソフトな食感と、口の中でスムースにとける口どけと、を有するチョコレートを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
定義・分析
本発明において、トリアシルグリセロール（以下、ＴＡＧとも表す）とは、１分子のグリセロールに、３分子の脂肪酸がエステル結合した分子構造を有するエステル化合物である。ＴＡＧの１位、２位、および３位とは、脂肪酸が結合している、グリセロールの炭素原子の位置を表す。なお、ＴＡＧの有する構成脂肪酸の略称として、以下を用いる。Ａ：アラキジン酸、Ｏ：オレイン酸、Ｐ：パルミチン酸、Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｓｔ：ステアリン酸、Ｕ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸。ここで、「ＴＡＧの有する構成脂肪酸」とは、該ＴＡＧ分子を構成する３個のアシル基のそれぞれが由来する脂肪酸を意味する。
油脂に含まれるトリアシルグリセロールの組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ  Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）を用いて行うことができる。
油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ  Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行うことができる。
【００１１】
以下、本発明のチョコレートについて順を追って記述する。
本発明においてチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規に規定されているチョコレートに限定されない。本発明におけるチョコレートは、食用油脂及び糖類を主原料とする。主原料には、必要に応じてカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、または乳化剤等を加える。かかるチョコレートは、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、および冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造される。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、およびミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレートおよびカラーチョコレートも含む。
【００１２】
本発明のチョコレートは、油脂を２５〜６５質量％含有する。本発明のチョコレート中の油脂の含有量は、好ましくは２８〜６０質量％であり、より好ましくは３０〜５５質量％である。なお、本発明におけるチョコレート中の油脂は、配合される油脂以外に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）由来の油脂（ココアバター、乳脂等）も含む。例えば、一般的に、カカオマス中の油脂（ココアバター）の含有量（含油率）は５５質量％であり、ココアパウダー中の油脂（ココアバター）の含有量（含油率）は１１質量％であり、全脂粉乳中の油脂（乳脂）の含有量（含油率）は２５質量％である。よって、チョコレート中の油脂の含有量は、チョコレート中の各原料の配合量（質量％）に含油率を掛け合わせた値を合計した値となる。
【００１３】
本発明のチョコレートに含まれる油脂は、炭素数６〜１０の構成脂肪酸を有するトリアシルグリセロール（以下、ＭＣＴとも表す）を５〜４０質量％含有する。すなわち、ＭＣＴは、グリセロール１分子に炭素数６〜１０の脂肪酸３分子がエステル結合しているトリアシルグリセロールである。これら３つの脂肪酸は、すべて同一であってもよいし、異なる脂肪酸を含んでいてもよい。さらに、ＭＣＴは、複数の異なる化合物の混合物であってもよい。このような混合物の例として、トリオクタノイルグリセロールとトリデカノイルグリセロールとの混合物を挙げることができる。炭素数６〜１０の構成脂肪酸は、直鎖の飽和脂肪酸であることが好ましい。チョコレートに含まれる油脂中のＭＣＴの含有量は、１０〜３５質量％であることが好ましく、１０〜３２質量％であることがより好ましく、１５〜３０質量％であることがさらに好ましい。チョコレートに含まれる油脂中のＭＣＴの含有量が上記範囲にあると、噛み出しがソフトな食感と、口の中でスムースにとける口どけと、を有するチョコレートを得ることができる。
【００１４】
本発明のチョコレートに用いられる油脂には、ＭＣＴが含まれる。このＭＣＴが有する構成脂肪酸全量のうち、炭素数６の構成脂肪酸が１０質量％以下を占めることが好ましい。さらに、上記ＭＣＴの有する構成脂肪酸全量のうち、炭素数１０の構成脂肪酸が１０質量％以上を占めることが好ましい。炭素数６の構成脂肪酸は５質量％以下を占めることがより好ましい。炭素数１０の構成脂肪酸は、２０質量％以上を占めることがより好ましく、４０質量％以上を占めることがさらに好ましく、６０質量％以上を占めることが最も好ましい。本発明のチョコレートに含まれる油脂中に含まれるＭＣＴの組成が、上記範囲にあると、噛み出しがソフトな食感と、口の中でスムースにとける口どけと、を有するチョコレートが得られる。しかも、かかるチョコレートは、ブロック状、板状、および粒状等に成型し易い。
【００１５】
本発明のチョコレートの好ましい実施の形態の一例として、チョコレートに含まれる油脂の５〜４０質量％が、以下のＭＣＴであるチョコレートを挙げることができる。すなわち、このＭＣＴが有する構成脂肪酸全量のうち、９５質量％以上を占める構成脂肪酸が、オクタン酸（炭素数８）、あるいは、デカン酸（炭素数１０）である。さらに、この構成脂肪酸としてのオクタン酸と、デカン酸のとの質量比は、８０：２０〜０：１００である。
【００１６】
本発明のチョコレートに含まれる油脂に含まれるＭＣＴは、従来公知の方法を用いて製造できる。例えば、炭素数６〜１０の脂肪酸とグリセロールとを、１２０〜１８０℃に加熱し、脱水縮合させることにより製造できる。この縮合反応は、減圧下で行うのが好ましい。上記縮合反応には、触媒を用いることができる。しかし、無触媒下で、上記縮合反応を行うことが好ましい。
【００１７】
本発明のチョコレートは、チョコレート中の油脂の含有量、および、該油脂中の、炭素数６〜１０の構成脂肪酸を有するトリアシルグリセロールの含有量が上記範囲を満たしている。これらの条件が満たされている限り、本発明のチョコレートの製造にどのような油脂原料を使用してもよい。例えば、ヤシ油、パーム核油、パーム油、パーム分別油（パームオレイン及びパームスーパーオレイン等）、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、乳脂、およびココアバター、ならびにこれらの混合油および加工油脂を使用することができる。
【００１８】
本発明のチョコレートはテンパータイプに適したチョコレートである。好ましくは、該チョコレートに含まれる油脂は、上記ＭＣＴに加えて、２位にオレイン酸、ならびに、１位および３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸が結合したＳＯＳ型トリアシルグリセロール（以下、ＳＯＳとも表す）を含有することが好ましい。チョコレートに含まれる油脂中の、ＳＯＳの含有量は、４５〜８５質量％であることが好ましく、より好ましくは５０〜８０質量％、さらに好ましくは５５〜７５質量％、最も好ましくは５５〜７０質量％である。ＳＯＳの１位および３位に結合している炭素数１６以上の飽和脂肪酸は、必ずしも同じ飽和脂肪酸でなくともよい。１位および３位に結合する飽和脂肪酸は、炭素数が１６〜２６であることが好ましく、炭素数１６〜２２であることがより好ましい。さらに、用いられるＳＯＳの有する構成脂肪酸Ｓの全量のうち、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸が９０質量％以上を占めることが好ましく、９５質量％以上を占めることがより好ましい。チョコレートに含まれる油脂中のＳＯＳ含有量が上記範囲にあると、ブロック状、板状、および粒状等に成型し易くなる。
【００１９】
本発明のチョコレートに含まれる油脂が、上記ＳＯＳ型トリアシルグリセロールを含有するように、チョコレートに含まれる油脂として、ＳＯＳを豊富に含む油脂（４０質量％以上、好ましくは６０質量％以上のＳＯＳを含む油脂）を使用することが好ましい。ＳＯＳを豊富に含む油脂（以下、ＳＯＳ油脂とも表す）の例として、ココアバター、パーム油、シア脂、サル脂、アランブラッキア脂、モーラー脂、イリッペ脂、およびマンゴー核油、ならびに、それらの分別油が挙げられる。さらに、すでに知られているように、パルミチン酸、ステアリン酸、あるいは、それらの低級アルコールエステルと、ハイオレイックヒマワリ油等の高オレイン酸油脂との間で、１，３位選択性リパーゼ製剤を用いて、エステル交換反応をさせた後、必要に応じて分別することにより得られる油脂を使用してもよい。
【００２０】
本発明のチョコレートに含まれる油脂は、ＳＯＳ型トリアシルグリセロールの１つとして、２位にオレイン酸、１位および３位にステアリン酸が結合した、ＳｔＯＳｔ型トリアシルグリセロール（１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロール、以下、ＳｔＯＳｔとも表す）を含有してもよい。チョコレートに含まれる油脂が含有するＳＯＳ中、ＳｔＯＳｔの含有量は、６０質量％以下であることが好ましく、５０質量％以下であることがより好ましく、２０〜４０質量％であることがさらに好ましい。上記ＳＯＳ中のＳｔＯＳｔの含有量が上記範囲にあると、口の中でスムースにとける口どけを有するチョコレートが得やすい。
【００２１】
本発明のチョコレートの好ましい実施の形態の一例として、以下の特定の組成を有する油脂を含むチョコレートが挙げられる。この油脂中、炭素数６〜１０の構成脂肪酸を有するトリアシルグリセロール（ＭＣＴ）の含有量と、ＳＯＳを豊富に含む油脂の含有量との割合が、質量比で５：９５〜４０：６０である。
【００２２】
本発明のチョコレートは、油脂以外に、好ましくは糖類を含有する。糖類としては、例えば、ショ糖（砂糖および粉糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、およびデキストリンを使用することができる。本発明のチョコレート中の糖類の含有量は、好ましくは２０〜６０質量％であり、より好ましくは２５〜５５質量％であり、さらに好ましくは３０〜５０質量％である。
【００２３】
本発明のチョコレートには、油脂および糖類以外にも、チョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。具体的には、例えば、全脂粉乳および脱脂粉乳等の乳製品、カカオマスおよびココアパウダー等のカカオ成分、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、およびコーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、乳化剤、酸化防止剤、着色料、ならびに香料を使用することができる。
【００２４】
本発明のチョコレートは、従来公知の方法により製造することができる。本発明のチョコレートの製造には、例えば、油脂、カカオ成分、糖類、乳製品、および乳化剤等を原料として用いることができる。本発明のチョコレート中の最終的な油脂の含有量が２５〜６５質量％となるように、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、および冷却工程等を経て、本発明のチョコレートを製造することができる。特に、精錬工程の後に、テンパリング処理を行い、冷却固化することにより、テンパータイプのチョコレートとすることが好ましい。
【００２５】
本発明のチョコレートの製造工程における好ましい実施の形態であるテンパリング処理は、融液状（油脂結晶が完全に融けた状態）のチョコレートにおいて、油脂の安定結晶の結晶核を生じさせる操作である。この操作により、チョコレートに含まれる油脂に含有されたＳＯＳ型トリアシルグリセロールを、安定な結晶として、固化させることができる。例えば、４０〜５０℃で融解しているチョコレートを、品温が２６〜２９℃程度になるまで下げた後に、再度２８〜３１℃程度まで加温する操作が挙げられる。あるいは、テンパリング処理に替えて、シーディング処理を行ってもよい。例えば、ＳｔＯＳｔあるいはＢＯＢ（１，３−ジベヘノイル−２−オレオイルグリセロール）のようなＳＯＳ型トリアシルグリセロールの安定結晶であるシード剤を用いて、シーディング処理を行ってもよい。すなわち、上記シード剤としての安定結晶が完全に融けてしまわない温度において、チョコレート中の油脂に対して、０．０５〜５質量％のシード剤を添加（シーディング処理）することでテンパリング処理に替えてもよい。
【００２６】
本発明のチョコレートは、ブロック状、板状、および粒状等に成型が可能なチョコレートである。かかる成型は、上記冷却工程において成形型に充填された融液状のチョコレートを固化後に型抜する、平板状に冷却固化されたチョコレートを裁断する、または、絞り出しをする等により、行うことができる。本願発明のチョコレートを平板状に冷却固化する場合、その厚さは３〜１２ｍｍであることが好ましく、４〜１０ｍｍであることがより好ましい。平板状に冷却固化したチョコレートは、カット刃等により、所望の大きさと形状に、例えば、立方体もしくは直方体状に切り分けることができる。
【００２７】
本発明のチョコレートは、上記のような成型が可能である硬さでありながら、噛み出しがソフトな食感と、口の中でスッと速やかに、スムースにとける口どけと、を有する。本発明のチョコレートは、型抜きまたはカッティングされたチョコレート塊として、そのまま食することができる。その他、製菓製パン製品、例えば、パン、ケーキ、洋菓子、焼き菓子、ドーナツ、およびシュー菓子用の、コーティング材料、フィリング材料、または、生地へ混ぜ込むチップ材料として、本発明のチョコレートを使用することができる。
【実施例】
【００２８】
次に、実施例および比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明する。本発明はこれらに何
ら制限されるものではない。ただし、実施例３は参考例である。
【００２９】
以下において「％」とは、特別な記載がない場合、質量％を意味する。
油脂のトリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ  Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）を用いて行った。
油脂に含まれるＴＡＧの有する構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ  Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行った。
【００３０】
＜原料油脂＞
〔ＭＣＴ１〕：構成脂肪酸として、ｎ−オクタン酸（炭素数８）またはｎ−デカン酸（炭素数１０）のみを有し、かつ、構成脂肪酸としての上記ｎ−オクタン酸と上記ｎ−デカン酸との質量比が７５：２５であるＭＣＴ（日清オイリオグループ株式会社社内製）を、ＭＣＴ１として用いた。
〔ＭＣＴ２〕：構成脂肪酸として、ｎ−オクタン酸（炭素数８）またはｎ−デカン酸（炭素数１０）のみを有し、かつ、構成脂肪酸としての上記ｎ−オクタン酸と上記ｎ−デカン酸との質量比が３０：７０であるＭＣＴ（日清オイリオグループ株式会社社内製）を、ＭＣＴ２として用いた。
〔ＳＯＳ油脂１〕：ココアバター（大東カカオ株式会社製、ＳＯＳ含有量８５．３％、ＳｔＯＳｔ含有量２８．６％、ＳＯＳの有する構成脂肪酸Ｓの全量のうち、９５質量％以上のＳがＰあるいはＳｔ）を、ＳＯＳ油脂１として用いた。
〔ＳＯＳ油脂２〕：ハイオレイックヒマワリ油とステアリン酸エチルエステルとの間で、１、３位位置特異性リパーゼによりエステル交換を行なった。これにより、トリアシルグリセロールの１位又は３位にステアリン酸が結合するように、反応を実施した。このエステル交換油を分別により、ＳＯＳ型トリアシルグリセロールの濃度を高めた油脂（日清オイリオグループ株式会社社内製、ＳＯＳ含有量８４．８％、ＳｔＯＳｔ含有量７１．２％、ＳＯＳの有する構成脂肪酸Ｓの全量のうち、９５質量％以上のＳがＰあるいはＳｔ）を、ＳＯＳ油脂２として用いた。
〔ＳＯＳ油脂３〕：パーム中融点画分（日清オイリオグループ株式会社社内製、ＳＯＳ含有量７７．４％、ＳｔＯＳｔ含有量１．５％、ＳＯＳの有する構成脂肪酸Ｓの全量のうち、９５質量％以上のＳがＰあるいはＳｔ）をＳＯＳ油脂３とした。
【００３１】
＜チョコレートの製造１＞
表１および２の配合に従って配合された原材料を用いて、実施例１〜５、比較例１〜３のチョコレートを、製造した。すなわち、常法に従って、混合、微粒化（リファイニング）、精練（コンチング）、の各工程を経られた融液状のチョコレートをテンパリング処理（シーディング処理）した。処理後の液状のチョコレートを、成形型を用いて、冷却固化した。
【００３２】
【表１】
0005864685.tif 000002
【００３３】
【表２】
0005864685.tif 000003
【００３４】
＜チョコレートの評価１＞
上記の方法により製造した、実施例１〜５および比較例１〜３のチョコレートの型抜け、噛み出しおよび口どけについて、以下の評価基準に従って評価した。
【００３５】
＜チョコレートの評価方法＞
（１）型抜けの評価方法
１０℃で冷却固化後の型離れ
◎：非常に良好            （ほぼ全て剥離）
○：良好                  （僅かに付着部分あり）
▲：一部剥がれない部分有り
×：剥離しない        
（２）噛み出しの評価方法
以下の基準に従って、５名のパネラーにより、総合的に評価した。
◎：非常にソフトであり、歯への付着感がない
○：ソフトであり、歯への付着感がない 
△：ややソフトであり、歯への付着感がない、もしくは、非常にソフトであるが、歯への付着感がややある。
▲：ふつうの硬さである
×：硬い、もしくは、非常にソフトであるが、歯への付着感が強い
（３）口どけの評価方法
以下の基準に従って、５名のパネラーにより、総合的に評価した。
◎：従来にない感覚でスムースにとけ、非常に良好である
○：従来にない感覚でスムースにとけ、良好である
△：スムースにとける感覚がある
▲：ふつうの口どけである
×：口どけが悪い
【００３６】
＜チョコレートの製造２＞
実施例２および４、ならびに、比較例１のチョコレートの製造において、テンパリング処理（シーディング処理）後に、厚さ７ｍｍの平板状に冷却固化されたチョコレートを、長刃の包丁を用いて、縦横にブロック状に切り分けた。その結果、比較例１のチョコレートは、割れてバラバラになった。一方、実施例２および４のチョコレートは、切り分けにより生じた破断面にヒビ等も見られなかった。このことにより、上記実施例２および４のチョコレートは、カッティング工程による加工にも適したチョコレートであることが確認できた。
さらに、実施例２および４のカッティングされたチョコレートに、ココアパウダーをまぶして食した。結果は、ソフトな噛み出しで、口の中でチョコレートの風味がフワッと広がったのち、スッとなくなり、たいへん美味であった。
【００３７】
さらに、本発明に係るチョコレートは、以下の第１〜第６のチョコレートであってもよい。
上記第１のチョコレートは、油脂含量が２５〜６５質量％であるチョコレートであって、該油脂中に構成脂肪酸が炭素数６〜１０の脂肪酸からなるトリアシルグリセロールを５〜４０質量％含有するチョコレートである。
上記第２のチョコレートは、前記構成脂肪酸が炭素数６〜１０の脂肪酸からなるトリアシルグリセロールにおいて、炭素数６の脂肪酸の含有量が１０質量％以下であり、炭素数１０の脂肪酸の含有量が１０質量％以上である、上記第１のチョコレートである。
上記第３のチョコレートは、前記油脂中のＳＯＳ含有量が４５〜８５質量％である、上記第１または２のチョコレートである。ただし、ＳＯＳは、２位にオレイン酸、１、３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールである。
上記第４のチョコレートは、前記油脂中のＳＯＳ含有量に占めるＳｔＯＳｔの含有量が６０質量％以下である、上記第１〜３のうちのいずれかのチョコレートである。ただし、ＳｔＯＳｔは、１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロールである。
上記第５のチョコレートは、テンパリング処理された、上記第１〜４のうちのいずれかのチョコレートである。
上記第６のチョコレートは、成型された、上記第１〜５のうちのいずれかのチョコレートである。
さらに、本発明に係るチョコレートの製造方法は、以下の第１および第２のチョコレートの製造方法であってもよい。
上記第１のチョコレートの製造方法は、油脂含量が２５〜６５質量％であり、該油脂中に構成脂肪酸が炭素数６〜１０の脂肪酸からなるトリアシルグリセロールを５〜４０質量％含有するように調整した融液状のチョコレートを、テンパリング処理後、冷却固化する、チョコレートの製造方法である。
上記第２のチョコレートの製造方法は、油脂含量が２５〜６５質量％であり、該油脂中に構成脂肪酸が炭素数６〜１０の脂肪酸からなるトリアシルグリセロールを５〜４０質量％含有するように調整した融液状のチョコレートを、成形型に充填して冷却固化し、型抜きする、または、厚さ３〜１２ｍｍの平板状に冷却固化し、カッティングする、成型チョコレートの製造方法である。