(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
食酢に発生するおりを抑制するためのおり抑制工程を含む食酢の製造方法であって、
前記おり抑制工程では、酢酸発酵終了後の発酵液に対し、単位体積あたりの紫外線照射エネルギー量の平均値が０．０１ジュール／立方センチメートル以上１０ジュール／立方センチメートル以下となる条件で紫外線を照射することを特徴とする食酢の製造方法。
【請求項２】
単位体積あたりの紫外線照射エネルギー量の平均値が、０．０２ジュール／立方センチメートル以上６ジュール／立方センチメートル以下となる条件で前記紫外線を照射することを特徴とする請求項１に記載の食酢の製造方法。
【請求項３】
前記おり抑制工程は、容器充填工程よりも前の段階で行われることを特徴とする請求項１または２に記載の食酢の製造方法。
【請求項４】
照射する紫外線の有効波長が、１８４．９ｎｍ及び／または２５３．７ｎｍであることを特徴とする請求項１乃至３のいずれか１項に記載の食酢の製造方法。
【請求項５】
清澄剤の添加によるおり下げ工程をさらに含むことを特徴とする請求項１乃至４のいずれか１項に記載の食酢の製造方法。
【請求項６】
食酢に発生するおりを抑制するためのおり抑制方法であって、酢酸発酵終了後の発酵液に対し、単位体積あたりの紫外線照射エネルギー量の平均値が０．０１ジュール／立方センチメートル以上１０ジュール／立方センチメートル以下となる条件で紫外線を照射することを特徴とする食酢のおり抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、おりの発生を効果的に抑制することができる食酢の製造方法、食酢のおり抑制方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来から、微生物や酵素による発酵を利用した各種の液状醸造食品が知られており、なかでも、清酒、みりん、ワイン、醤油、食酢等がよく知られている。例えば、液状醸造食品の代表例である清酒は、一般的に原料を仕込んで醪を造り、糖化発酵及びアルコール発酵を行った後に醪を圧搾して固液分離し、得られた発酵液を火入れして精製することで製造され、最終的にこれを容器に充填したものが最終製品とされる。また、みりんは、一般的に原料を仕込んで醪を造り、糖化発酵及び熟成を行った後に醪を圧搾して固液分離し、得られた発酵液を火入れして精製することで製造され、最終的にこれを容器に充填したものが最終製品とされる。
【０００３】
ところで、液状醸造食品は、農産物を原料として各種微生物等による発酵を経て製造されるものであるため、微生物の増殖・発酵、あるいは原料に起因して、保存期間中に「おり」と呼ばれる不溶性の析出物が発生することがある。このような「おり」が発生すると、発酵液が濁ることで商品価値が損なわれるため、何らかの対策が必要になる。このような事情から、液状醸造食品を製造する場合には、発酵終了後から容器に詰めるまでの過程で、通常は清澄化（あるいは「おり下げ」と称する）工程が設けられている。
【０００４】
従来における清澄化工程の具体例としては、ゼラチン、アルギン酸、シリカゾル、柿渋、ベントナイトなどといった清澄剤（凝集剤）を発酵液に添加・懸濁し、一定時間放置して、おりを凝集させた後、濾過液あるいは上澄み液を得るというものがよく知られている（例えば、特許文献１、２、３参照）。そして、このような清澄化工程を経ることで、おりの発生原因となる物質の含有量が低減される結果、おりが抑制されるようになっている。
【０００５】
ただし、清澄剤の添加によるおり下げ工程の効果は完全なものであるとは言えず、保存期間中に突発的におりが発生することがしばしばあった。この場合、清澄剤の添加量を増やす、処理時間を増やす等といった対策も考えられるが、期待するほどおり下げの効果が向上するわけではなく、かえってコスト性や生産性が低下するという欠点があった。
【０００６】
そこで、より効果的におりの発生を抑制するための方策として、例えば、発酵液に高周波を処理する工程を設けることが従来提案されている（例えば、特許文献４参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００１−３５２９６６号公報
【特許文献２】特開２００５−７３６７９号公報
【特許文献３】特開平７−２５５４５８号公報
【特許文献４】特開平８−３２２５４６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかしながら、高周波処理によるおり下げを行う従来方法は、数ある液状醸造食品のうち一部のもの（例えば清酒などの酒類）については確かに有効かもしれないが、全てのものについてまで有効であるとは言い難い。ちなみに、本願発明者らが行った確認試験では、液状醸造食品のうち食酢については高周波処理によるおり下げが有効でないという結果を得ている。このような結果となった理由は現段階では明らかではないが、清酒などの酒類と食酢とでは異なる発酵反応を経て発酵液が得られることから、ｐＨや酸度などが大きく相違し、これがおりの発生・抑制に関して何らかの相違をもたらしているものと考えられる。従って、食酢に関しては、上記従来方法とは異なる、別の有効なおり下げ方法が望まれる。
【０００９】
また、高周波処理によるおり下げを行う従来方法では、発酵液の種類を問わず、処理時間が長くなると発酵液の温度が上昇する傾向があり、このことは品質維持の観点から好ましくない。従って、品質を損なうリスクの小さいおり下げ方法が望まれる。
【００１０】
本発明は上記の課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、品質を損なわず、おりの発生を効果的に抑制することができる食酢の製造方法、食酢のおり抑制方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本願発明者らは、上記の課題を解決するための手段として、高周波処理以外の物理的処理を行うことを着想し、その着想に基づき鋭意研究を行ったところ、例えば食酢に対する超音波処理やオゾン処理は、高周波処理と同様に液温上昇や品質劣化等の不具合を引き起こしやすく、おり発生抑制処理としても有効ではないという知見を得た。その一方で、酢酸発酵終了後に所定の強度で食酢に紫外線照射処理を行うことが、意外にもおりの発生抑制にとって非常に有効であることを新規に知見した。そこで、本願発明者らは、この知見をさらに発展させることで、最終的に下記の課題解決手段を完成させるに至ったのである。
【００１２】
なお、紫外線には生物の遺伝子に損傷をもたらす効果があるため、紫外線照射処理を突然変異の誘発に利用したり、殺菌に利用したりすることは、従来から行われていた。しかし、食酢に対する紫外線照射処理が食酢中のおりの発生を抑制する効果があることは、従来全く知られていなかった。そもそも、食酢はそれ自体に殺菌・抗菌作用を有することが従来知られているので、殺菌目的で紫外線照射する必要性は全くなかった。以上の事実からしても、今回の知見は新規なものであるということができる。
【００１３】
上記の課題を解決するための手段［１］〜［６］を以下に列挙する。
【００１４】
［１］食酢に発生するおりを抑制するためのおり抑制工程を含む食酢の製造方法であって、前記おり抑制工程では、酢酸発酵終了後の発酵液に対し、単位体積あたりの紫外線照射エネルギー量の平均値が０．０１ジュール／立方センチメートル以上１０ジュール／立方センチメートル以下となる条件で紫外線を照射することを特徴とする食酢の製造方法。
【００１５】
［２］単位体積あたりの紫外線照射エネルギー量の平均値が、０．０２ジュール／立方センチメートル以上６ジュール／立方センチメートル以下となる条件で前記紫外線を照射することを特徴とする手段１に記載の食酢の製造方法。
【００１６】
［３］前記おり抑制工程は、容器充填工程よりも前の段階で行われることを特徴とする手段１または２に記載の食酢の製造方法。
【００１７】
［４］照射する紫外線の有効波長が、１８４．９ｎｍ及び／または２５３．７ｎｍであることを特徴とする手段１乃至３のいずれか１項に記載の食酢の製造方法。
【００１８】
［５］清澄剤の添加によるおり下げ工程をさらに含むことを特徴とする手段１乃至４のいずれか１項に記載の食酢の製造方法。
【００１９】
［６］食酢に発生するおりを抑制するためのおり抑制方法であって、酢酸発酵終了後の発酵液に対し、単位体積あたりの紫外線照射エネルギー量の平均値が０．０１ジュール／立方センチメートル以上１０ジュール／立方センチメートル以下となる条件で紫外線を照射することを特徴とする食酢のおり抑制方法。
【発明の効果】
【００２０】
従って、請求項１〜５に記載の発明によれば、品質を損なわず、おりの発生を効果的に抑制することができる食酢の製造方法を提供することにある。また、請求項６に記載の発明によれば、品質を損なわず、おりの発生を効果的に抑制することができる食酢のおり抑制方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
以下、本発明の食酢の製造方法、食酢のおり抑制方法について詳細に説明する。
【００２２】
本発明において「食酢」とは特に限定されず、リンゴ酢、ワイン酢、米酢、玄米酢、粕酢、穀物酢などを広く指すものである。これらの食酢は、例えば、原料を仕込んで醪を造り、糖化・酒精発酵及び酢酸発酵を行った後に醪を圧搾して固液分離し、得られた酢酸発酵液の除菌、濾過、酸度調整及び加熱殺菌等の諸工程を順次行うことにより製造され、その後容器に充填されて最終製品となる。
【００２３】
本発明では、酢酸発酵液に対して紫外線照射を行う「おり抑制工程」を必須としている。おり抑制工程は、酢酸発酵終了後の段階であればどの段階で行ってもよい。ここで、本発明において「酢酸発酵終了」とは、単位時間当たりの酢酸生産量（酢酸生産速度）が０．１ｇ／Ｌ／ｈｒ以下（数値はマイナスでも可）である状態を意味する。この状態は、発酵液中に酢酸菌が存在する状態であってもよいし、酢酸菌を濾過・遠心分離などの方法で、発酵液中から強制的に取り除くことによっても達成可能である。前者の状態について補足説明をする。発酵液中の酢酸濃度が上昇すると、それに従い酢酸の毒性に起因して酢酸生産速度が低下することが知られている。従って、酢酸菌の種類・原料と発酵方法（静置法、通気法など）との組み合わせにより、上記の酢酸生産速度の条件に至る、発酵液中の酢酸濃度が規定されることになる。また、「酢酸生産速度がマイナス」とは、蒸散・揮発などにより発酵液中から失われる酢酸が、酢酸菌の酸化で生み出される酢酸の量を上回った状態を意味する。
【００２４】
例えば、上記の食酢の製造プロセスにおいて、紫外線照射によるおり抑制工程は、１）除菌工程前、２）除菌工程後かつ濾過工程前、３）濾過工程後かつ酸度調整工程前、４）酸度調整工程後かつ加熱殺菌工程前、５）加熱殺菌工程後かつ容器充填工程前、あるいは、６）容器充填工程後、のいずれの段階にて実施しても有効である。なお、おり抑制工程は、７）除菌工程時、８）濾過工程時、９）酸度調整工程時、１０）加熱殺菌工程時、あるいは、１１）容器充填工程時に併せて実施してもよい。
【００２５】
ただし、本発明の紫外線照射によるおり抑制工程は、容器充填工程よりも前の段階で行われることが好ましい。その理由は、ガラス瓶等の容器に充填した状態で紫外線照射処理を行う場合、容器によっていくぶん紫外線が吸収されてしまうため、処理効率が低下するからである。また、容器の大きさや形状によっては、液全体に紫外線を均等に照射することが難しく、処理効率が低下するおそれがあるからである。
【００２６】
本発明の紫外線照射によるおり抑制工程では、酢酸発酵終了後の発酵液に対し、単位体積あたりの紫外線照射エネルギー量の平均値が０．０１ジュール／立方センチメートル以上１０ジュール／立方センチメートル以下となる条件で紫外線を照射する。このように適度な照射条件を設定して紫外線照射を行うことにより、食酢の品質を損なわず、おりの発生を効果的に抑制することができる。なお、本発明においては、紫外線照射エネルギー量を「ジュール／立方センチメートル（Ｊ／ｃｍ３）」という単位で規定しているが、これは紫外線の照度（強度）とは異なるものである。即ち、所定のおり抑制効果を得るためには、発酵液が単位体積あたりでどれだけの量の紫外線照射エネルギーを受け取ったかが重要なファクターとなるからである。そして本発明では、単位体積あたりの紫外線照射エネルギー量の平均値が上記好適範囲となるように、紫外線の照度、照射時間、流量、液通過部の厚さ等の条件を適宜調整するようにしている。
【００２７】
ここで、単位体積あたりの紫外線照射エネルギー量の平均値が０．０１ジュール／立方センチメートル未満であると、食酢に対する紫外線の影響が小さくなりすぎてしまい、おりの発生を十分に抑制できなくなるおそれがある。また、当該エネルギー量の平均値が１０ジュール／立方センチメートル超であると、食酢に対する紫外線の影響が大きくなりすぎてしまい、おりの発生が抑制される以前に食酢の品質（味、色、香り等）が損なわれるおそれがある。なお、当該エネルギー量の平均値は、０．０２ジュール／立方センチメートル以上６ジュール／立方センチメートル以下であることが、より好ましい。
【００２８】
本発明のおり抑制工程は、例えば市販されている紫外線照射装置を用いて実施することが可能である。紫外線照射装置としては、液体を処理可能なものであれば特に限定されず、各種のものを使用することができる。紫外線照射装置は、低圧水銀ＵＶランプ、高圧水銀ＵＶランプ、メタルハライドＵＶランプ、エキシマランプのいずれを備えたものであってもよいが、例えば、低圧水銀ＵＶランプを備えた紫外線水殺菌装置などの使用が好適であるといえる。また、紫外線照射装置は連続式であってもバッチ式であってもよい。
【００２９】
本発明のおり抑制工程では、照射する紫外線の有効波長は特に限定されず、各種の波長（１８４．９ｎｍ、２５３．７ｎｍ、３１３ｎｍ、３６５ｎｍ、４０４．７ｎｍなど）の紫外線の利用が可能であるが、例えば、１８４．９ｎｍ及び／または２５３．７ｎｍの紫外線の利用が好適である。その理由としては、上記有効波長の紫外線がおりの発生抑制にとって効果的であることが試験により確認されているからである。なお、１８４．９ｎｍの紫外線と２５３．７ｎｍの紫外線とを比較すると、後者のほうが前者に比べてオゾンを発生させにくいという点で、より好ましい。
【００３０】
また、本発明のおり抑制工程において紫外線処理の際の温度条件は特に限定されないが、品質の劣化等につながるリスクを減らすため、できれば非加熱条件下（常温条件下、２０℃〜３０℃程度）で行うことが好ましい。もっとも、発酵液に対する紫外線照射を行っただけでは、高周波処理や超音波処理を行ったときのような液温の上昇は伴わない。
【００３１】
本発明の食酢の製造方法は、紫外線照射によるおり抑制工程を含むばかりでなく、清澄剤の添加による通常のおり下げ工程（清澄化工程）をさらに含むことが好ましい。その理由としては、食酢の場合おりの発生原因となる物質は複数あると考えられ、いずれかの工程を単独で実施するよりも、両者を併用したほうがおりの発生抑制に関してより効果的だからである。また、おりの発生抑制に関して同じ効果を得るに際しても、清澄剤の添加量や処理時間を減らすことができ、トータルでコスト性や生産性の向上につながる可能性が大となる。なお、通常のおり下げ工程を実施する場合、紫外線照射によるおり抑制工程はその前後を問わず実施してもよく、あるいは同時に実施してもよい。
【００３２】
ここで、清澄剤の添加による通常のおり下げ工程とは、具体的には、清澄剤（凝集剤）を発酵液に添加・懸濁し、一定時間放置して、おりを凝集させた後、ろ過液あるいは上澄み液を得る工程などのことを指すものである。即ち、当該工程は、いわば清澄剤の添加により、おりを事前にかつ積極的に発生させることで、最終製品として出荷する前におりの原因物質の濃度を下げておく工程であると把握することができる。清澄剤としては、液状醸造食品の製造時によく使用されるものであれば、特に限定されず任意に使用することができる。具体的には、活性グルテン、ゼラチン、卵白、アルギン酸、カラギーナン、シリカゾル、シリカゲル、ケイ藻土、プロテアーゼ、柿渋、ベントナイト、ポリビニルピロリドンなどを挙げることができる。ここに列挙した清澄剤は１種類のみ単独で使用すればよいが、複数種類を組合せて使用することも可能である。本発明において「清澄剤の添加」といった場合には、粉末状や液体状の清澄剤を発酵液に添加して懸濁する場合を含むほか、懸濁しない固体状の清澄剤を発酵液に添加するような場合や、清澄剤をカラムに詰めてそこに発酵液を通じるような場合も含むものとする。さらに、清澄剤の添加による通常のおり下げ工程を行う際、凝集したおりと発酵液とを効率よく分離するために、遠心分離処理などを併せて行ってもよい。
以下、本発明の食酢の製造方法、食酢のおり抑制方法をよりいっそう具体化した実施例を紹介する。
【実施例】
【００３３】
（試験例１）
試験例１では、試験対象となる食酢として純リンゴ酢発酵液を選択し、この純リンゴ酢発酵液に対して下記の条件で紫外線照射によるおり抑制工程を実施した。
【００３４】
純リンゴ酢発酵液については、以下の手順で製造した。まず、リンゴ果汁を原材料として用い、常法に従って酒精発酵及び酢酸発酵を行った後に醪を圧搾して固液分離し、得られた酢酸発酵液を濾紙で濾過して酢酸菌を取り除く除菌工程を行った。さらに、除菌後の酢酸発酵液につき、次いで清澄剤の添加・懸濁による通常の清澄化工程、精密濾過工程、酸度調整工程及び加熱殺菌工程を順次行い、最終的にガラス瓶に詰めて栓をする容器充填工程を行った。なお、上記の酸度調整工程では、製造基準で定めた範囲内に酢酸濃度やその他の成分の含有量の値が入るように、所定の調整作業を行った。具体的にいうと、ここでは酸度を約５．０％に調整した。ちなみに、この試験例にて使用する除菌後の純リンゴ酢発酵液の透明度（Ｔ％、４２０ｎｍ）は比較的高く、約５１％であった。また、加熱殺菌工程では７５℃の温度で３０秒間保持する殺菌を行った。
【００３５】
そしてこの試験例では、除菌工程後かつ清澄化工程前の段階で、紫外線照射によるおり抑制工程を実施した。紫外線照射装置としては、市販の紫外線水殺菌装置（ワイズカンパニー社製、操作容量１５０ｍＬ）を用いた。この装置は、１８４．９ｎｍ及び２５３．７ｎｍの紫外線（主に２５３．７ｎｍの紫外線）を発生する紫外線ランプ（低圧水銀ランプ、１０Ｗタイプ：ＵＶＬ１０ＤＬ）を備えている。円柱状をなすこの紫外線ランプは管状をなす普通石英ガラス製の保護ジャケット内に収容され、さらにこの保護ジャケットはホウケイ酸ガラス製の外装管内に収容されている。保護ジャケットの外周面と外装管の内周面との間には、被処理液体が通過可能な、厚さ数ｍｍ程度の縦長の液体通過空間が設けられている。このような液体通過空間の一端側は被処理液体を供給するための給水口に流路的に接続され、他端側は被処理液体を排出するための出水口に流路的に接続されている。そして、被処理液体を連続供給しながら紫外線ランプを点灯すると、液体通過空間内を通過する被処理液体に対し、保護ジャケットを介して所定強度の紫外線が照射されるようになっている。
【００３６】
この試験例においては、除菌工程後の純リンゴ酢発酵液を液体通過空間内に通じるようにし、この状態で照射時間を複数通り設定して（０秒，０．５秒，１秒，３秒，５秒，７秒，１０秒，２７０秒，４５０秒，１０００秒）、紫外線を照射した。なお、０秒照射区（無処理区）はコントロールと位置づけた。紫外線照射によるおり抑制工程の際の液温は約２５℃に設定した。また、加速試験とするため、容器充填後の純リンゴ酢発酵液を温度６０℃の恒温槽にて静置保存した。そして、この紫外線水殺菌装置では、紫外線ランプの放射されるエネルギー率が約１／３であるので、３．３Ｗ（Ｊ／ｓ）として計算した。また、装置の操作容量が１５０ｍＬであり、かつ流速が１０００ｍＬ／分に設定されていることから、液体通過空間内における被処理液体の滞留時間を約９秒と見積もり、これに基づいて単位体積あたりの紫外線照射エネルギー量の平均値（Ｊ／ｃｍ３）を計算した。
【００３７】
そして、保管を開始してからの発酵液の外観上の変化を経時的に目視観察することで、おりの発生状況を調査した。その結果を表１に示す。表１中において、「Ｓ±」はおりの発生とまでは言えない状態だが、液に外観上の変化が感じられたこと、「Ｓ１」は僅かではあるが、砂状・微粒状の沈殿物として、おりの発生が認められたこと、「Ｓ２」は誰が見ても明らかな程度の、粒状のおりが発生したこと、をそれぞれ示している。
【００３８】
また、品質劣化の程度を調査するため、上記のおり発生状況調査用のサンプルとは別のサンプルを用意し、容器充填工程直後に官能評価（パネラー数：２０名）を行い、香味の評価を行った。その結果も併せて表１に示す。ここでは、「○」：コントロールと比較して差が認められない、「△」：五感が敏感な人であればコントロールとの差を認識できる、「×」：明らかに香り及び／または味の差が認められる、の３段階で示した。
【００３９】
【表１】
0005844649.tif 000002
【００４０】
表１から明らかなように、コントロールでは、保存開始後８日目に液に濁りが認められ、保存開始後１０日目におりの発生が認められた。これに対し、０．５秒照射区（０．０１１Ｊ／ｃｍ３）、１秒照射区（０．０２２Ｊ／ｃｍ３）及び３秒照射区（０．０６６Ｊ／ｃｍ３）では、液に濁りが認められる時期に殆ど差がないものの、保存開始後１１日目におりの発生が認められたことから、おり発生抑制効果があることが確認された。５秒照射区（０．１１Ｊ／ｃｍ３）では、保存開始後１３日目に液の状態に変化が認められたが、保存開始後１４日目に至ってもおりの発生は認められなかった。よって、明らかにおり発生抑制効果があることが確認された。照射時間が７秒以上の照射区（０．１５４Ｊ／ｃｍ３以上）では、保存開始後１４日目に至っても液の濁り及びおりの発生は認められず、これらについても明らかにおり発生抑制効果があることが確認された。
【００４１】
香味の評価に関して言えば、０．５秒照射区、１秒照射区、３秒照射区、５秒照射区、７秒照射区及び１０秒照射区（０．０１１Ｊ／ｃｍ３〜０．２２Ｊ／ｃｍ３）については、コントロールと比較して香味に特に差が認められなかった。よって、照射時間が比較的短いこれらの試験区では、香味が劣化していないことがわかった。また、照射時間が中程度の２７０秒照射区（５．９４Ｊ／ｃｍ３）及び４５０秒照射区（９．９Ｊ／ｃｍ３）については、パネラーのうち五感が敏感な者のみがコントロールとの差を認識できたものの、明らかに香味が劣化したと言いうる程度のものではなかった。照射時間が最も長い１０００秒照射区（２２Ｊ／ｃｍ３）については、香りや味の差を認識する者の数が増え、香味が劣化したと言いうる結果となった。
【００４２】
その他、照射時間が比較的短い試験区について、紫外線照射によるおり抑制工程の前後で液温を測定したところ、いずれも液温の上昇は全く認められなかったため、その分だけ品質を損なうリスクが小さいと結論付けられた。また、上記の試験区について当該おり抑制工程の前後で発酵液の成分分析を行って比較したところ、紫外線の照射時間が長くなるほど、明らかにアミノ酸量が減少する傾向が認められた。また、ＴＡ（全酸度）値、ＢＸ値、ＧＣ値については、アミノ酸量ほどではないが、若干減少する傾向が認められるものの、照射時間の長短による差は明確ではなかった。これに対し、ｐＨ値については特に変化は認められなかった。ただし、以上のような変化は、成分の劣化という程のものではなく、むしろおりの原因物質となる成分が低減されたと解すべきものであった。
【００４３】
（試験例２）
試験例２では、試験対象となる食酢として純リンゴ酢発酵液を選択し、基本的には試験例１に準じた方法で、除菌工程、清澄化工程、精密濾過工程、酸度調整工程を順次行い、最終的にガラス瓶に詰めて栓をする容器充填工程を行った。その際、発酵終了後におけるいくつかの異なる段階で紫外線照射によるおり抑制工程を実施した。具体的には、除菌工程後かつ清澄化工程前の段階（表２に示す「ＵＶ照射ａ」）、清澄化工程後かつ精密濾過工程前の段階（表２に示す「ＵＶ照射ｂ」）、及び、酸度調整工程後かつ容器充填工程前の段階（表２に示す「ＵＶ照射ｄ」）で紫外線照射によるおり抑制工程を実施し、各々その有効性について調査した。紫外線の照射時間を９秒に設定した本試験例では、このときの単位体積あたりの紫外線照射エネルギー量の平均値は０．１９８Ｊ／ｃｍ３であった。なお、０秒照射区（無処理区）はコントロールと位置づけた。そして、容器充填後の純リンゴ酢発酵液を１４日間保存するとともに、おりの発生状況を目視にて観察調査した。その結果を表２に示す。
【表２】
0005844649.tif 000003
【００４４】
表２から明らかなように、紫外線照射によるおり抑制工程は、上記のどの段階で実施しても、純リンゴ酢発酵液におけるおりの発生抑制に関して有効であることがわかった。
【００４５】
（試験例３）
試験例３では、試験対象となる食酢として玄米酢発酵液を選択し、上記試験例２と同様に発酵終了後におけるいくつかの異なる段階で紫外線照射によるおり抑制工程を実施し、各々その有効性について調査した。具体的には、除菌工程後かつ清澄化工程前の段階（表２に示す「ＵＶ照射ａ」）、及び、精密濾過工程前かつ酸度調整工程前の段階（表２に示す「ＵＶ照射ｃ」）にて当該おり抑制工程を実施した。紫外線の照射時間を９秒、４５秒に設定した本試験例では、このときの単位体積あたりの紫外線照射エネルギー量の平均値はそれぞれ０．１９８Ｊ／ｃｍ３、０．９９Ｊ／ｃｍ３であった。なお、０秒照射区（無処理区）はコントロールとして位置づけた。そして、容器充填後の玄米酢発酵液を１４日間保存するとともに、おりの発生状況を目視にて観察調査した。その結果を表３に示す。
【表３】
0005844649.tif 000004
【００４６】
表３から明らかなように、紫外線照射によるおり抑制工程は、上記のどの段階で実施しても、玄米酢発酵液におけるおりの発生抑制に関して有効であることがわかった。
【００４７】
以上説明したように、本実施形態の食酢の製造方法では、酢酸発酵終了後の発酵液に対し、単位体積あたりの紫外線照射エネルギー量の平均値が０．０１Ｊ／ｃｍ３〜１０Ｊ／ｃｍ３、好ましくは０．０２Ｊ／ｃｍ３〜６Ｊ／ｃｍ３となる条件で紫外線を照射するおり抑制工程を実施している。従って、本実施形態によれば、酒類等よりもｐＨが低く（例えばｐＨ４．０以下）かつ酸度が高い（例えば酸度３．０％以上）食酢について、香味などの品質を損なわず、おりの発生を効果的に抑制することができる。それゆえ、食酢の商品価値を好適に維持することができる。
【００４８】
以下、前述した実施の形態によって把握される技術的思想を以下に列挙する。
（１）手段１乃至６のいずれか１項において、前記おり下げ工程は常温下（非加熱条件下）で行われること。
（２）手段１乃至６のいずれか１項において、前記食酢は、酢酸発酵終了後に、除菌工程、清澄剤の添加によるおり下げ工程、精密濾過工程、酸度調整工程及び容器充填工程を順次行うことで製造されること。
（３）手段１乃至６のいずれか１項において、前記食酢は、リンゴ酢、ワイン酢、米酢、玄米酢、粕酢及び穀物酢から選択されるいずれかであること。
（４）手段１乃至６のいずれか１項において、前記おり下げ工程は、酸度が３．０％以上（特には３．５％以上）の前記発酵液に対して実施されること。
（５）手段１乃至６のいずれか１項において、前記おり下げ工程は、ｐＨが４．０以下の前記発酵液に対して実施されること。
（６）手段１乃至６のいずれか１項において、前記おり下げ工程は、透明度（Ｔ％、４２０ｎｍ）が１０％以上の前記発酵液に対して実施されること。