(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥ゴボウと水とをそれぞれ０．５％〜５％及び９５％〜９９．５％の重量比で、二重釜圧力鍋内に加えた後、前記二重釜圧力鍋の鍋蓋を緊密に閉蓋し、前記二重釜圧力鍋を完全に密封し、前記二重釜圧力鍋内に設けられている複数の撹拌片を回転させることで、鍋底及び鍋の内壁に対して掻き落とし工程を行い、ゴボウが内壁に付着して焦げ付くことを防ぎ、且つゴボウと水との混合液を均一に撹拌するステップと、
前記二重釜圧力鍋内の混合液に対して第一段階殺菌工程を実施し、混合液に対して、９０℃〜１００℃である第一所定温度まで加熱した後、継続的に第一所定時間をかけて加熱してから、加熱を停止するステップと、
鍋蓋をあけ、ゴボウ滓を除去し、前記二重釜圧力鍋内に残っているゴボウ抽出液を再び前記二重釜圧力鍋内に密封するステップと、
前記二重釜圧力鍋内のゴボウ抽出液に対して第二段階殺菌工程を実施し、前記ゴボウ抽出液に対して、１２０℃〜１４０℃である第二所定温度まで加熱した後、継続的に第二所定時間をかけて加熱してから、加熱を停止するステップと、
前記二重釜圧力鍋内の前記ゴボウ抽出液を常温まで冷却し、一般細菌及び耐熱性胞子がなく、且つゴボウ本来の風味が保持されるゴボウ抽出物飲料が得られるステップと、
を含み、
前記第一段階殺菌工程での前記二重釜圧力鍋内の圧力は、０．６〜１．１キログラム／平方センチメートルであり、
前記第二段階殺菌工程での前記二重釜圧力鍋内の圧力は、２．０〜４．０キログラム／平方センチメートルであることを特徴とする殺菌方法。
【請求項２】
前記第一所定時間は、２０分以上であることを特徴とする請求項１に記載の殺菌方法。
【請求項３】
前記第二所定時間は、２０分〜３０分であることを特徴とする請求項２に記載の殺菌方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、殺菌方法に関し、特に、ゴボウ抽出物飲料にある耐熱性胞子を処理する二段階式殺菌方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ゴボウ（Ａｒｃｔｉｕｍ  ｌａｐｐａ  Ｌ．）は、牛蒡または牛旁、悪実と称されるキク科の多年草であって、数百年前より、中国において健康に良い野菜といわれるだけでなく、古くから伝わる漢方薬の重要な薬の材料として挙げられており、その栄養価は極めて高く、イヌリン、様々なビタミン、蛋白質、カルシウム、リン、鉄分及び粗食繊維等を多く含んでいる。そのうち、カロチン含有量はニンジンの１５０〜２７０倍も多く含んでいる。カロチンが体内において転化するビタミンＡは、体内毒素の排除、腫瘍の予防、夜盲症の治療、視力の保護に対して好ましい作用を有している。また、ゴボウのポリフェノール成分は、クロロゲン酸、コーヒー酸の順に主体とし、抗遊離基の効果を有し、且つその効果は両者ともにビタミンＥより優れている。さらに、ゴボウの蛋白質及びカルシウムの含有量は、根菜類の中では最も多い。また、ゴボウには、豊富な食物繊維が含まれており、それぞれ水溶性食物繊維と不溶性食物繊維とが半分ずつ占めており、乳酸菌をより活性化することができ、便秘に対して好ましい効果を有する。さらに食物繊維は、第七栄養素とも称され、唾液、胃液、腸液及び胆汁の分泌を増加させ、脂肪の吸収を低減させて腸内における糖分の吸収速度を緩和することで、腸運動を促進し、有害物質を排除している。
【０００３】
また、ゴボウには、独特な甘味、風味及び歯応えがあり、その甘味成分はアルギニンであって、免疫系統の刺激と複数の重要なホルモンの分泌の促進とを行うことができる。よって、体力や生気を増強する作用を有しており、元気のない人が頻繁に食することでこれを改善し、且つ老化の防止にも有効である。特に、このなかに豊富に含まれている硫黄アセチレン、ポリアセチレン、ポリフェノール、揮発性オイル及びイヌリン等の成分は、ゴボウに独特な風味を与えている。中国で内容がもっとも充実した薬学著作として知られている本草綱目（ほんぞうこうもく）はゴボウについて、「通十二径脈，洗五臓悪気」、「久服軽身耐老」と記載されている。即ち、毒素の排除、老化の防止及びダイエットの効果を備えていることを示している。それだけでなく、多くの研究報告から、ゴボウは、薬理活性上において、抗菌性、抗変異原性、抗癌、抗酸化、抗疲労、抗アルツハイマー病、さらには血圧、血糖、血中脂肪の低減、及び免疫調節等の効果を有することが示されており、天然の健康食品としてとても理想的なものである。
【０００４】
近年、高齢者人口の割合の増加、及び生活環境の変化に伴い、慢性疾患の罹患率が顕著に増加する傾向にあるが、現在、西洋医薬は数多くの深刻な慢性疾患に対する治療法が未だ見つかっておらず、研究者たちは徐々に自然界にあるものにその答えを求めており、その突破口を見出すため、東西における従来の生薬が見直され、このため、人々もまた加工があまり加わっていないナチュラルな食に関心が起こり、現在、ナチュラルフードが流行し、ゴボウもまたこの健康を重視するこの時代において、その豊富な栄養成分及び薬用価値から、食品加工、調理及び漢方等の分野において注目されつつある天然の健康食材である。
【０００５】
現在、健康飲料の分野において、多くの業者が加熱抽出処理を介してゴボウ抽出物を取得し、ゴボウ抽出物を用いて従来の健康飲料を製造している。そのうち、飲料の加工工程において、飲料中における有害微生物の除去を主な目的とする高温殺菌工程は、品質および安全を確保するための重要且つ必要な加工である。通常、一般の微生物の生育に適した温度環境から１５℃以上加熱すれば、大部分は除去できるものの、胞子を形成する。例えばバシラス属等の細菌は、胞子の耐熱性が強いため、３０分以上１００℃で加熱しても、耐熱性を有する多くの胞子は除去できず、飲料の中に残留している。また、飲料のｐＨ値も、微生物の耐熱性に対して大きく影響している。ｐＨ値が４．６以下の酸性飲料は、１００℃以下で高圧殺菌できるものの、ｐＨ値が４．６以上の非酸性飲料は、一定の工程における高圧及び高温殺菌を行わなければ、全ての耐熱性胞子を除去することはできない。現在、ゴボウ等の根菜類の抽出物飲料が注目されているが、長期にわたり、殺菌作業の不備のため、多くの飲料が耐熱性胞子により腐敗し、飲料の安全性に大きな影響を及ぼしている。一方、殺菌作業が完備した飲料は、長時間の高温、高圧の殺菌のため、ゴボウにあるアミノ酸、ポリフェノール類及び揮発性物質が破壊され、本来あるゴボウの独特な風味及び甘味に変化が発生し、人参、仙草（せんそう）或いは冬瓜茶のような味になってしまう。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平１１−２２１０６２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、上記の問題に鑑みてなされたものであり、その目的は、ゴボウ抽出物飲料の製造工程において、一般細菌及び耐熱性胞子を完全に除去可能であり、ゴボウ本来の風味を保持することが可能な殺菌方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上述の目的を達成するため、本発明による殺菌方法は、まず、乾燥ゴボウと水とを二重釜圧力鍋内に密封し、ゴボウと水との混合液に対して１００℃以下である第一所定温度まで加熱した後、第一所定時間継続的に加熱してから加熱を停止する第一段階殺菌工程を行う。その後、鍋蓋をあけ、ゴボウ滓を除去し、二重釜圧力鍋内に残っているゴボウ抽出液を再び二重釜圧力鍋内に密封し、ゴボウ抽出液に対して１２０℃以上である第二所定温度加熱した後、第二所定時間継続的に加熱してから加熱を停止し、第一段階殺菌工程の圧力より大きい圧力で第二段階殺菌工程を行う。最後に、ゴボウ抽出液を常温まで冷却し、一般細菌及び耐熱性胞子が全くないゴボウ抽出物飲料が得られる。また、ゴボウ抽出物飲料は、異なる温度での二段階式殺菌方法により、ゴボウ本来の好ましい風味が保持される。
【０００９】
また、上述の内容において、二段階式殺菌方法は、まず、乾燥ゴボウと水とをそれぞれ０．５％〜５％及び９５％〜９９．５％の重量比で、二重釜圧力鍋内に加えた後、二重釜圧力鍋の鍋蓋を緊密に閉蓋し、二重釜圧力鍋を完全に密封し、二重釜圧力鍋内に設けられている複数の撹拌片を回転させることで、鍋底及び鍋の内壁に対して掻き落とし工程を行い、ゴボウが内壁に付着して焦げ付くことを防ぎ、且つゴボウと水との混合液を均一に撹拌する。
【００１０】
また、上述の内容において、第一段階殺菌工程を実施する時、二重釜圧力鍋内の圧力は０．６〜１キログラム／平方センチメートルであって、混合液に対して９０℃〜１００℃範囲内の温度まで加熱した後、２０分以上持続的に加熱してから加熱を停止し、二重釜圧力鍋の低い温度を利用することで、混合液中の一般細菌を除去すると同時に、水はゴボウからアミノ酸、ポリフェノール類及び揮発性物質等の有益成分を容易に抽出している。その後、鍋蓋をあけ、ゴボウ滓を除去し、二重釜圧力鍋内にゴボウ抽出液だけを残し、再び二重釜圧力鍋内を密封している。二重釜圧力鍋内のゴボウ抽出液は、第二段階殺菌工程を実施する時、二重釜圧力鍋内の圧力は２．０〜４．０キログラム／平方センチメートルであって、ゴボウ抽出液に対して１２０℃〜１４０℃範囲内の温度まで加熱した後、２０分〜３０分継続的に加熱してから加熱を停止し、二重釜圧力鍋の高い温度及び圧力を利用することで、ゴボウ抽出液中の耐熱性胞子を除去する。最後に、ゴボウ抽出液が常温まで冷却し、一般細菌及び耐熱性胞子が全くないゴボウ抽出物飲料が得られる。また、ゴボウ抽出物飲料は、異なる温度の二段階式殺菌方法により、ゴボウ本来の好ましい風味が保持される。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】従来の二重釜圧力鍋の構成を示す模式図である。
【図２】本発明の一実施形態による製造工程を示すフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
（一実施形態）
本発明の一実施形態による殺菌方法を、図面に基づいて、以下のとおりに説明する。
【００１３】
まず、従来のゴボウ抽出物飲料の殺菌工程について、研究及び実験を行っていくと、殺菌工程を行う設備として当該分野では、図１のような二重釜圧力鍋１０がよく用いられており、二重釜圧力鍋１０内では複数の撹拌片１１が設けられ、これ等撹拌片１１が二重釜圧力鍋内で回転することで、ゴボウと水との混合液に対して均一な加熱及び撹拌を行うと共に、鍋底及び鍋の内壁に対して掻き落とし工程を行い、ゴボウが内壁に付着して焦げ付くことを防ぐことで、製造されたゴボウ抽出物飲料は、ゴボウ本来の独特な風味を保持することができるが、混合液に対して殺菌工程を完了したゴボウ抽出物飲料は、耐熱性胞子を残留していないものの、ゴボウ本来の独特な風味及び甘味は、殺菌工程によって変化が生じている。
【００１４】
これを鑑み、従来使用されている数多くの殺菌工程及びその条件について、実験及び研究を行った。その例として、以下の二つのような周知の殺菌工程を用いて、これを説明する。
【００１５】
（１）一つ目の周知の殺菌工程：
まず、図１の設備に、乾燥ゴボウと水とをそれぞれ１％及び９９パーセントの重量比で、計１００キログラムを二重釜圧力鍋１０内に加えた後、二重釜圧力鍋１０の鍋蓋１２を緊密に閉蓋し、二重釜圧力鍋１０を完全に密封し、ゴボウと水との混合液に対して高温高圧殺菌工程を実施しており、この時、二重釜圧力鍋１０内の圧力は、２．５〜３．５キログラム／平方センチメートルであって、混合液に対して１３０℃まで加熱した後、３０分以上継続的に加熱してから加熱を停止する。その後、二重釜圧力鍋１０内の混合液が常温まで冷却された後、鍋蓋をあけ、ゴボウ滓を除去することで、ゴボウ抽出物飲料のサンプルが得られる。このサンプルに対して、細菌検査、糖度検査及びその味についての評価を行ったところ、以下のような結果となった。
（１−１）細菌：検出されず
（１−２）糖度：０．８
（１−３）１０名の審査員による評価：
【表１】
0006050427.tif 000002
平均点数：５．２
（１−４）結論：
ゴボウ抽出物飲料のサンプルは、ゴボウ本来が有する独特な風味を喪失し、人参、仙草（せんそう）或いは冬瓜茶のような味になっている。
【００１６】
（２）二つ目の周知の殺菌工程：
まず、図１の設備に、乾燥ゴボウと水とをそれぞれ１％及び９９パーセントの重量比で、計１００キログラムを二重釜圧力鍋１０内に加えた後、二重釜圧力鍋１０の鍋蓋１２を緊密に閉蓋し、二重釜圧力鍋１０を完全に密封し、ゴボウと水との混合液に対して高温高圧殺菌工程を実施しており、この時、二重釜圧力鍋１０内の圧力は、２．０〜２．５キログラム／平方センチメートルであって、混合液に対して１２１℃まで加熱した後、３０分以上継続的に加熱してから加熱を停止する。その後、二重釜圧力鍋１０内の混合液が常温まで冷却された後、鍋蓋をあけ、ゴボウ滓を除去することで、ゴボウ抽出物飲料のサンプルが得られる。このサンプルに対して、細菌検査、糖度検査及びその味についての評価を行ったところ、以下のような結果となった。
（２−１）細菌：検出されず
（２−２）糖度：０．７
（２−３）１０名の審査員による評価：
【表２】
0006050427.tif 000003
平均点数：５．０
（２−４）結論：
ゴボウ抽出物飲料のサンプルは、ゴボウ本来が有する独特な風味を喪失し、人参、仙草（せんそう）或いは冬瓜茶のような味になっている。
【００１７】
この二つの実験例で挙げられている、ゴボウ本来が有する独特な風味を喪失しているという原因は、主に、これ等周知の殺菌工程において、抽出工程と殺菌工程とを併せて実施し、且つ高温及び高圧処理過程を持続的に行っていることから、ゴボウは過剰の熱エネルギーを吸収するため、その中に含まれるアミノ酸、ポリフェノール類及び揮発性物質等の成分が破壊されたことにある。
【００１８】
これに引き換え、本実施形態では、第一段階殺菌工程を実施することにより、低い温度でゴボウと水との混合液にある一般細菌を除去すると共に、低圧力を利用し、水はゴボウからアミノ酸、ポリフェノール類及び揮発性物質等の有益成分を容易に抽出している。その後、混合液中のゴボウ滓を除去し、二重釜圧力鍋内のゴボウ抽出液に対して第二段階殺菌工程を行うことにより、高い温度と圧力でゴボウ抽出液中にある耐熱性胞子を除去している。
【００１９】
図１及び図２に示すように、本実施形態による殺菌方法は、以下のとおりである。
まず、乾燥ゴボウと水とをそれぞれ０．５％〜５％及び９５％〜９９．５％の重量比で、計１００キログラムを二重釜圧力鍋１０内に加えた後、二重釜圧力鍋１０の鍋蓋１２を緊密に閉蓋し、二重釜圧力鍋１０を完全に密封し、二重釜圧力鍋１０内に設けられている複数の撹拌片１３を回転させることで、鍋底及び鍋の内壁に対して掻き落とし工程を行い、ゴボウが内壁に付着して焦げ付くことを防ぎ、且つゴボウと水との混合液を均一に撹拌している。
【００２０】
次に、二重釜圧力鍋１０内にある混合液に対して第一段階殺菌工程を実施する時、二重釜圧力鍋１０内の圧力は０．６〜１．１キログラム／平方センチメートルであって、混合液に対して９０℃〜１００℃範囲内の温度まで加熱した後、２０分以上、持続的に加熱してから加熱を停止し、二重釜圧力鍋１０の低い温度を利用することで、混合液中の一般細菌を除去すると同時に、水はゴボウからアミノ酸、ポリフェノール類及び揮発性物質等の有益成分を容易に抽出している。
【００２１】
その後、鍋蓋１２をあけ、ゴボウ滓を除去し、二重釜圧力鍋１０内にゴボウ抽出液だけを残し、再び二重釜圧力鍋１０内を密封している。
【００２２】
次に、二重釜圧力鍋１０内にあるゴボウ抽出液に対して第二段階殺菌工程を実施する時、二重釜圧力鍋１０内の圧力は２．０〜４．０キログラム／平方センチメートルであって、ゴボウ抽出液に対して１２０℃〜１４０℃範囲内の温度まで加熱した後、２０分〜３０分継続的に加熱してから加熱を停止し、二重釜圧力鍋１０の高い温度及び圧力を利用することで、ゴボウ抽出液中に残留する耐熱性胞子を除去している。
【００２３】
最後に、ゴボウ抽出液が常温まで冷却されると、ゴボウ抽出物のサンプルが得られる。このサンプルに対して、細菌検査、糖度検査及びその味についての評価を行ったところ、以下のような結果となった。
（３）本実施形態の乾燥ゴボウと水との重量比がそれぞれ１％及び９９％の場合：
（３−１）細菌：検出されず
（３−２）糖度：０．７
（３−３）ｐＨ値：５．６６
（３−４）１０名の審査員による評価：
【表３】
0006050427.tif 000004
平均点数：７．９
（３−５）結論：
ゴボウ抽出物飲料のサンプルは、ゴボウ本来が有する独特な風味と甘味とを保持している。
【００２４】
以上のことから、本発明による殺菌方法は、第一段階殺菌工程を実施する時、二重釜圧力鍋１０の低い温度、即ち第一所定温度で、ゴボウと水との混合液中の一般細菌を除去すると同時に、低圧力を利用して水はゴボウから有益成分を容易に抽出している。その後、混合液中のゴボウ滓をすぐさま除去し、二重釜圧力鍋内１０は、高い温度、即ち第二所定温度及び圧力でゴボウ抽出液に対して第二段階殺菌工程を実施し、ゴボウ抽出液中に残留する耐熱性胞子を除去している。このため、本発明による殺菌方法は、ゴボウ抽出物飲料の製造過程において、ゴボウ抽出物飲料にある一般的な細菌及び耐熱性胞子を完全に除去することにより、ゴボウ本来の好ましい風味を保持することで、消費者が容易に入手することができ、且つ健康に良い効果を十分に発揮することができる。
【００２５】
なお、上述した内容は、本発明の具体的な好ましい実施形態に過ぎず、本発明に技術的特徴を限定するものではなく、本発明の精神を逸脱せずに行った変更或いは修正は、本発明の特許請求の範囲に属するものである。
【符号の説明】
【００２６】
１０  二重釜圧力鍋、
１１  撹拌片、
１２  鍋蓋。
【図１】
0006050427.tif 000005
【図２】
0006050427.tif 000006