(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆由来の水系不溶性画分を原料として含む含水組成物を成型し、焼成する、食用組成物の製造方法。但し、該焼成後の食用組成物は以下の（ａ）〜（ｆ）の要件を満たす。
（ａ）該焼成後の食用組成物の成分値が、該焼成後の食用組成物100gあたり、水分０〜９g，蛋白質10〜30g，脂質25〜50g，炭水化物20〜50g，灰分０〜９gであり、
（ｂ）焼成後の該食用組成物100gあたり５〜25gの食物繊維と０〜９gの澱粉を含有し、
（ｃ）焼成後の該食用組成物100gあたりの食物繊維含量と蛋白質含量との和が16〜38gで
あり、
（ｄ）焼成後の該食用組成物の体積密度が0.75〜1.25g/cm3であり、
（ｅ）焼成後の該食用組成物の破断荷重が1.2〜3.6kgfであり、
（ｆ）焼成後の該食用組成物中の蛋白質が、45以上のLCI値を有する。
【請求項２】
大豆由来の水系不溶性画分が、
（ａ）その無脂固形重量あたり15〜60重量%の食物繊維を含有し、
（ｂ）その無脂固形重量あたり20〜80重量%の蛋白質を含有するものである、
ことを特徴とする、請求項１に記載の食用組成物の製造方法。
【請求項３】
大豆由来の水系不溶性画分と糖と油脂を使用した含水組成物を成型し、焼成してなる食用組成物の製造方法であって、
（ａ）大豆由来の水系不溶性画分と糖の使用比率が、無脂固形重量比で25〜45：15〜35であり、
（ｂ）糖と油脂の使用比率が、固形分重量比で15〜35：25〜45であり、
（ｃ）これらの含水組成物が混合され成型される、
ことを特徴とする、請求項１または２に記載の食用組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、大豆由来の水系不溶性画分を原料として含む含水組成物を成型し焼成してなる、ナッツ様の食感を有する食用組成物およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ナッツ類（種実類）は、その独特の食感と豊かな風味から、広く嗜好されている。ナッツ類として具体的には、マカダミアナッツ，ペカン，ヘーゼルナッツ，ブラジルナッツ，クルミ，マツ，ピスタチオ，ヒマワリ，アーモンド，カボチャ，ゴマ，カシューナッツ，ラッカセイ，スイカなどを例示することが出来る。これらナッツ類は、用途に応じてローストされたり砕かれたりして、スナックやおつまみ、チョコレート菓子やクッキー、シリアルやバーやサラダトッピング、冷菓やデザートに利用されるなど、製菓・製パン・加工食品などをはじめ幅広く利用されている。しかし、これらナッツ類は、大豆と比較すると栽培地域が限られ、単位面積あたりの収量も低く、世界生産量は少ない。世界的な食糧難と食におけるQOLとを鑑みると、栽培可能地域が広く単位面積あたりの太陽エネルギーの変換効率に優れる作物による代替が望まれる。【０００３】
ナッツ類は、その種類によって硬さは様々であるが、いずれも「ボリボリ（crunchy）と心地よく崩壊してゆく食感」に優れ、他の食材での代替は難しい。例えば、ロースト大豆は「モサモサした（dry and fiblous）硬い食感」で、到底ナッツ類の代替は出来ない。大豆素材からナッツ様の食感（texture like nuts）を得る試みは、例えば、特許文献１にて、大豆素材（分離大豆蛋白）に脱脂粉乳と繊維と糖を加えた含水生地を、押出造粒法や流動層造粒法などによって、乾燥造粒物が得られる条件で造粒・蒸発・乾燥して造粒物とし、それに粉末油脂を混ぜて、打錠又は成形する試みが行われている。しかし焼成を行わないことにより、満足出来るような食感のものを得ることは出来てはいない。【０００４】
一方、大豆素材を用いて焼成食品を作る試みは広く行われている。
例えば、特許文献２にて、大豆素材（全脂大豆粉）に油脂と糖を加えて焼成している。しかし焼成物はパウンドケーキ、クッキー、スポンジ系のケーキ類（カステラ、タルト、ロールケーキ、ショートケーキなど）などの膨化品で、ナッツ様の食感ではない。
特許文献３では、大豆素材（全脂大豆粉や脱脂大豆粉）に油脂と糖を加えて焼成している。しかし焼成物はしっとりとソフトな食感の膨化品で、ナッツ様の食感ではない。
特許文献４では、大豆素材（押出加工品）の粉砕物に油脂と糖を加えて焼成している。しかし焼成物はビスケット、クッキー、クラッカー、パイ、シュー皮、スポンジケーキ、バターケーキ、パウンドケーキ、ウエハースなどの膨化品で、ナッツ様の食感ではない。
特許文献５では、大豆素材（おから粉末）に油脂と糖を加えてフライ加熱している。しかし焼成物はドーナツ、パン、フライピザなどの膨化品で、ナッツ様の食感ではない。
特許文献６では、大豆素材（濃縮大豆蛋白）を利用した菓子などを開示している。ケーキ、クッキー、ウエハース、クラッカー、ドーナツ、まんじゅう、せんべい、パイなどが例示されているが、いずれもナッツ様の食感ではない。
特許文献７では、大豆素材（押出加工品）に油脂と糖と肉原料を加え、食肉様のテクスチャを有するジャーキー風の乾燥食品を試みたもので、ナッツ様の食感ではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平０８−１１６８８３号公報
【特許文献２】特開２００９−２９６９５３号公報
【特許文献３】特開２００９−１４８２５３号公報
【特許文献４】特開２００４−１８０５１６号公報
【特許文献５】特開平０７−２１３２２７号公報
【特許文献６】特開平０６−０７０６９２号公報
【特許文献７】特表２０１０−５２３１５４公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、世界生産量の多い大豆を原料として利用し、ナッツ様の食感、すなわち「ボリボリと心地よく崩壊してゆく食感」を有する食用組成物を得ることを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記課題を解決すべく、本発明者らは、大豆原料を様々なパーツへと分画し、物性や風味を詳しく調べた。その結果、大豆原料から水系における可溶性成分を取り除いた、大豆由来の不溶性画分に、糖と油脂を混合し成型し焼成することで、ナッツ類に似た特徴的な食感を有する食用組成物が得られる知見を見出した。更に検討を続けることで、ナッツ様の食感を実現出来る配合領域を特定し、実現可能な製造方法を見出し、本発明を完成させた。
すなわち本発明は、
（１）大豆由来の水系不溶性画分を原料として含む含水組成物を成型し、焼成してなる食用組成物であって、
（ａ）該食用組成物の成分値が、該食用組成物100gあたり、水分０〜９g，蛋白質10〜30g，脂質25〜50g，炭水化物20〜50g，灰分０〜９gであり、
（ｂ）焼成後の該食用組成物100gあたり５〜25gの食物繊維と０〜９gの澱粉を含有し、
（ｃ）焼成後の該食用組成物100gあたりの食物繊維含量と蛋白質含量との和が16〜38gであり、
（ｄ）焼成後の該食用組成物の体積密度が0.75〜1.25g/cm3である、
ことを特徴とする食用組成物。
（２）大豆由来の水系不溶性画分が、
（ａ）その無脂固形重量あたり15〜60重量%の食物繊維を含有し、
（ｂ）その無脂固形重量あたり20〜80重量%の蛋白質を含有するものである、
ことを特徴とする（１）に記載の食用組成物。
（３）破断荷重が1.2〜3.6kgfである、（１）に記載の食用組成物。
（４）食用組成物中の蛋白質が、45以上のLCI値を有する、（１）に記載の食用組成物。
（５）大豆由来の水系不溶性画分と糖と油脂を使用した含水組成物を成型し、焼成してなる食用組成物であって、
（ａ）大豆由来の水系不溶性画分と糖の使用比率が、無脂固形重量比で25〜45：15〜35であり、
（ｂ）糖と油脂の使用比率が、固形分重量比で15〜35：25〜45であり、
（ｃ）これらの含水組成物が混合され成型される、
ことを特徴とする、（１）に記載の食用組成物の製造方法。
である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、世界生産量の多い大豆を原料として利用し、「ボリボリ（crunchy）と心地よく崩壊してゆく」ナッツ様の食感（texture like nuts）を有する食用組成物を、容易に得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】大豆由来の不溶性画分，糖，油脂の配合重量比率についての三角図表である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
（大豆原料）
本発明における大豆原料とは、マメ科ダイズ属の種子である丸大豆、丸大豆から種皮や胚軸を除いた脱皮脱胚大豆や、それらを乾式または水系で破砕した破砕物、更には、丸大豆を脱皮脱胚後に破砕または圧ペンし、これをヘキサン等の有機溶剤で脱脂した、脱脂大豆、または圧搾して油を除いた減脂大豆等である。大豆には白目大豆を用いると、胚軸などが食用組成物中に点在することによる見た目の違和感を低減できるので好ましい。大豆原料としての破砕物の使用は、水系における可溶性成分の溶出が速まり、また細かく砕くことにより、後述する大豆由来の不溶性画分のざらつきを低減させることが出来るので、好ましい。
【００１１】
（大豆由来の不溶性画分）
本発明では、上記の大豆原料から水系における可溶性成分を取り除いた、大豆由来の不溶性画分を利用することができる。水系における可溶性成分とは、水と接触した原料大豆から水側に溶け出してくる蛋白質成分やホエー成分などである。これら可溶性成分を取り除いた大豆由来の不溶性画分は、主に繊維成分と蛋白質成分を含み、水系のpHによって、不溶性画分に残存する蛋白質の組成は異なってくる。
例えば大豆原料である脱脂大豆からpH4.5の水系において可溶性画分としてホエー成分のみを取り除いた「濃縮大豆蛋白」画分、並びに、豆腐もしくは分離大豆蛋白の製造において、中性〜アルカリ性のpH域で大豆原料からホエー成分および7S/11Sグロブリン蛋白質等の蛋白質成分の殆どを取り除いた、「オカラ」画分などが挙げられる。また、他のpH域での処理でも、特定の蛋白質成分を可溶化させることができる。例えば、pH5.9の水系においては、ホエー成分に加え11Sグロブリン蛋白質の約半分と7Sグロブリン蛋白質が可溶化する。また、pH6.4の水系においては、ホエー成分に加え11Sグロブリン蛋白質と7Sグロブリン蛋白質が可溶化する。pH4.5より低い水系、例えば、pH3.0の水系においても、ホエー成分だけでなく11Sグロブリン蛋白質と7Sグロブリン蛋白質が可溶化する。本発明の大豆由来の不溶性画分は、これらの各pHで調製された、繊維成分と蛋白質成分を含有する素材である。
【００１２】
このように、水系のpHを制御することで可溶性画分に移行する蛋白質量を制御し、不溶性画分として得られる大豆由来の不溶性画分の食物繊維含量と、蛋白質含量を制御できる。例えば、上述した「濃縮大豆蛋白」画分の１例は、その無脂固形分中の食物繊維含量が約17重量%，蛋白質含量が約70重量%であり、「オカラ」画分の１例は、その無脂固形分中の食物繊維含量が約55重量%，蛋白質含量が約25重量%である。これら大豆由来の不溶性画分に糖と油脂とを混合し、成型して焼成することで、好ましい食感の食用組成物が得られる。
【００１３】
さらに食感の優れた食用組成物を得るには、大豆由来の不溶性画分の無脂固形分中の食物繊維含量が15〜60重量%であるものを用いた方が好ましく、20〜50重量%であるものが更に好ましく、25〜40重量%であるものが最も好ましい。また、蛋白質含量が20〜80重量%であるものを用いた方が好ましく、35〜65重量%であるものが更に好ましく、45〜60重量%であるものが最も好ましい食感の食用組成物を得ることができる。
【００１４】
水系における可溶性成分は、遠心分離機などによって連続的に取り除くことが出来る。遠心分離機は必要に応じて数台を組み合わせて使用してもよい。分離された不溶性画分は殺菌し、乾燥させて保存することもできる。しかし、分離された不溶性画分を湿潤状態のまま利用して、後述する糖と油脂とを必要量加えて、含水組成物とすることもできる。
【００１５】
このようにして得た大豆由来の不溶性画分は、原料大豆から可溶性のホエー成分が除かれているため、無脂固形分あたりの食物繊維含量と蛋白質含量を合算すると、水系のpHの違いにかかわらず、その値は80〜95重量%が好ましい。食物繊維が多い大豆由来の不溶性画分は蛋白質が少なく、蛋白質が多い大豆由来の不溶性画分は食物繊維が少ない。大豆由来の不溶性画分に含まれる食物繊維が多くなるにつれ、焼成された食用組成物の食感はモサモサ（dry and fiblous）としたものとなり、大豆由来の不溶性画分に含まれる蛋白質が多くなるにつれ（食物繊維が少なくなるにつれ）、焼成された食用組成物の食感はサクサク（short）としたものとなり、何れもナッツ様な食感からは遠くなる。
【００１６】
また、大豆由来の不溶性画分中の蛋白質含量が80重量%よりも多いと含水物が硬脆くなって成型しにくくなることがあり、分離大豆蛋白のように蛋白質含量が90重量%となると、成型が困難となる。その場合、含水物の水分含量を高めれば成型が可能となるが、水分含量を高めると焼成時間が延びて経済的に不利である。
【００１７】
（蛋白質の組成）
大豆由来の不溶性画分に含まれる蛋白質の組成として、脂質親和性蛋白質群（LP蛋白質群）が多くて、7Sグロブリン蛋白質や11Sグロブリン蛋白質が少ないほど、糖と油脂とを配合した含水組成物が柔らかい。このため、焼成時間の短縮を目的に低水分域での含水組成物の調製を行なうに際して、含水組成物の成型がしやすいという利点がある上、焼成した食用組成物の食感のサクサク感も低減し、好ましい。具体的には、食用組成物中の蛋白質のLCI値として45以上であることが好ましく、55以上であることがより好ましく、60以上であることがなお一層好ましい。なお、LCI値とは、大豆由来の蛋白質に脂質親和性蛋白質群（LP蛋白質群）がどの程度含まれるかを推定する為の簡易指標である。また、あえてLCI値が80以上の大豆由来の不溶性画分を調製して使用することは経済的に有利ではない。
【００１８】
高LCIの大豆由来の不溶性画分を得るには、例えば、以下のように行うことができる。大豆を密閉タンクに入れ、相対湿度90%以上の雰囲気下で品温が60〜95℃程度になるように、密閉タンクの外側を覆うジャケットを加熱し、PDI値が40〜80となるように加工し、LP蛋白質群を選択的に不溶化させ、7Sグロブリン蛋白質や11Sグロブリン蛋白質が可溶化しやすいpH域にて、可溶性成分を取り除くなどにより得ることができる。なお、PDI値とは、蛋白質分散性指数の略であり、AOCS公式法（Ba10-65）として記載され、数値が高い方が大豆の蛋白質溶解度が高いことを示す。尚、低変性脱脂大豆等でPDI値が80を超えると、LP蛋白質群の選択的な不溶化は困難となる。一方、熱処理などで大豆の蛋白質の溶解性が低下し、PDI値が40未満であると、蛋白質の非選択的な不溶化が生じ、蛋白質の抽出率が低下すると共に、7Sグロブリン蛋白質と11Sグロブリン蛋白質とを選択的に除去することが困難となる。
【００１９】
（LCI値の測定方法）
LP含量（Lipophilic Proteins Content Index）を推定するためのLCI値は、WO2006/129647国際公開パンフレットと同条件、すなわち、以下の表１の電気泳動条件にて測定し、数１の式にて算出する。
【００２０】
(表１)SDS電気泳動条件
0005904122.tif 000002
【００２１】
(数１)LCI値計算式
0005904122.tif 000003
【００２２】
（食用組成物組成）
本発明における食用組成物の一般成分の数値は、焼成後の該食用組成物100gあたり、水分０〜９g、蛋白質10〜30g、脂質25〜50g、炭水化物20〜50g、灰分０〜９gとすることが必須である。加えて、焼成後の食用組成物中の食物繊維含量と蛋白質含量との和は16〜38gであり、かつ該食用組成物中の食物繊維含量が５〜25g，澱粉が０〜９gであることも必須としている。また、本発明では更に、焼成後の食用組成物の体積密度が0.75〜1.25g/cm3であることも必要である。これらの条件を満たすことで、焼成後の食用組成物は「ナッツ様」の食感を得ることができる。体積密度が0.75g/cm3より低いと柔らかすぎる食感となり好ましくなく、1.25 g/cm3より高いと硬すぎる食感となり好ましくない。体積密度は食用組成物の膨化状態に影響されるが、膨化状態を制御するには、後述するように、例えば焼成時の加熱状態を適宜調整する等により行うことができる。
【００２３】
更に本発明の食用組成物は、破断荷重が1.2〜3.6kgfであることが好ましい。この要件を満たすことで、更に「ナッツ様」の食感に近づけることができる。
【００２４】
（糖）
本発明で食用組成物の調製に用いる糖とは、単糖や二糖などの少糖類、オリゴ糖類、デキストリン，澱粉類，加工澱粉類，プルラン，CMC，ペクチンなどの水溶性多糖類、並びに、セルロースおよびキチン等の不溶性多糖類を利用できる。具体的には、少糖類として、砂糖，マルトース，トレハロースなどが、水溶性および/または不溶性の多糖類を含むものとして、米粉，馬鈴薯澱粉および小麦澱粉などが例示でき、これらの組み合わせでもよい。組み合わせによって、更に好ましいナッツ様の食感を得ることができるが、水溶性および／または不溶性の多糖類が多すぎると、ナッツ様の食感からは外れた望ましくない食感となる。例えば、食用組成物中の澱粉含量が９重量%を超えるとクッキー風の食感になり、ナッツ様の食感のものが得られない。食用組成物中の澱粉含量は９重量%以下であることが必要であり、５重量%以下が好ましく、３重量%以下が更に好ましい。０重量%であっても良いが、１〜３重量%の方がなお好ましい。焼成した食用組成物の食感だけでなく、褐変防止や甘み抑制などの目的に応じ、公知の適切な糖を選択し利用することができる。
【００２５】
（油脂）
次に、本発明で食用組成物の調製に用いる油脂としては、例えば、大豆油，ヤシ油，パーム油，パーム核油，なたね油，ひまわり油，ピーナッツ油，オリーブ油，コメ油，シア脂，サル脂，綿実油，カカオ脂，オリーブ油，ゴマ油，コムギ胚芽油，イリッペ脂，ベニバナ油，トウモロコシ油，乳脂，羊脂，山羊脂，馬脂，卵黄脂，イワシ油，鯨油等の動植物油脂、またはこれら油脂類の分別品，水素添加品やエステル交換品等を使用することができる。中でも、劣化し難い油脂を選択し、食用組成物の汎用性や保存性を高めることは望ましい。融点も常温で液状〜半固形状の油脂を使用する方が、食用組成物の食感が好ましくなる。例えば、融点が50℃以上より40℃以下の油脂を使用する方が食感が好ましく、粉末油脂を使用するよりも、半固形状の油脂を使用する方が食感が好ましい。油脂は大豆油であってもよく、予め大豆由来の不溶性画分に含まれていてもよい。例えば、全脂大豆や減脂大豆に由来する水系不溶性画分であってもよい。油脂の融点は、食用組成物を乾燥後、クロロホルム：メタノール（２：１）溶液にて抽出された油脂について測定することができる。
【００２６】
（配合）
本発明品の調製例について説明する。上述した大豆由来の不溶性画分に糖と油脂を添加した含水組成物を成型し、これを焼成することで、食用組成物を調製する。その際、食用組成物を前述した組成とする為にも、大豆由来の不溶性画分と糖と油脂などの、配合バランスも考慮することが好ましい。例えば、食用組成物が、脱脂大豆由来の大豆由来の不溶性画分（pH6.4の水系における不溶性成分）と糖と油脂のみからなるとする。大豆由来の不溶性画分の無脂固形重量を（α）とし、糖の無脂固形重量を（β）とし、油脂の固形重量を（γ）とし、各々の比率を（α：β：γ）とする。例えば、（α：β：γ）＝（40：20：40）の場合は、「ボリボリしたナッツ様食感（やや柔め）」（a crunchy texture like nuts（slightly soft)）のものを得ることが出来る。一方、（60：20：20）の場合は「バリバリした揚げ蕎麦風食感」（a firm and crumbly texture like a fried-pasta snack）、（40：40：20）の場合は「バリバリした飴菓子風食感」（a firm and crumbly texture like a crushed-toffee snack）、（20：40：40）の場合は「ガリガリしたカリントウ風食感」（a firm and crispy texture like a fried sugar-coated dough）、（20：20：60）の場合は「ベトベトしたチンスコウ風食感」（a soft and sticky texture like a cookie with bits of sugar）、（40：０：60）の場合は「モサモサしたサブレ風の食感」（a dry and fiblous texture like a sable with dietary fiber）、（60：０：40）の場合は「パサパサした揚げ豆風食感」（a dry and mealy texture like a deep-flied broad bean）のものとなる。これらの例示の中で、食用組成物100gあたり、水分０〜９g蛋白質10〜30g、脂質25〜50g、炭水化物20〜50g、灰分０〜９gの一般成分の数値を有する（α：β：γ）＝（40：20：40）のみである。（α：β：γ）＝（60：20：20）、（40：40：20）、（20：40：40）、（20：20：60）、（40：０：60）、（60：０：40）の食用組成物はナッツ様の食感ではない。
【００２７】
このように、食用組成物に使用する大豆由来の不溶性画分と糖と油脂などの、配合のバランスについても考慮する必要があり、本発明で特定した一般成分の値の範囲を逸脱しているものからは、好ましい食感の食用組成物を得ることはできない。好ましい食感の食用組成物が得られる配合の組み立て方として、食用組成物中の大豆由来の不溶性画分と糖の無脂固形重量比は25〜45：15〜35であり、かつ該食用組成物中の糖と油脂の固形分重量比は15〜35：25〜45であるようにすることができる。その領域の中で、最も好ましい食感となる領域は、食用組成物中の大豆由来の不溶性画分と糖の無脂固形重量比は30〜40：20〜30であり、かつ該食用組成物中の糖と油脂の固形分重量比は20〜30：30〜40である。大豆由来の不溶性画分，糖，油脂以外の成分が入ることは否定しないが、その結果として食用組成物の組成が前述した範囲から外れると本発明の機能は発揮できない。
【００２８】
（製造法）
本発明の大豆由来の不溶性画分は、ペースト状やパテ状やそぼろ状や粉末状であってもよく、冷蔵物や冷凍物や乾燥物であってもよい。粉末状物とすれば、流通性の観点などから好ましい。大豆由来の不溶性画分が粉末状の乾燥物などの場合、水を加えることで含水組成物とすることができる。含水組成物中の水量は、大豆由来の不溶性画分の無脂固形分あたり４倍重量以下が好ましい。４倍の重量を超えると濃縮や焼成に時間がかかり経済性が低下する。大豆由来の不溶性画分の無脂固形分あたり２〜３倍重量の水量の場合、手成型しやすい硬さとなるので好ましい。押出や打抜などの機械成型の場合は、大豆由来の不溶性画分の無脂固形分あたり0.5〜２倍重量の水量にすることができ、経済性が高まる。油脂の融点を考慮し、温水を使用してもよい。また、大豆由来の不溶性画分と糖と油脂の混合の順序は、いずれでもよい。大豆由来の不溶性画分が粉末状の乾燥物の場合、油脂を吸わせてから水を加えるとダマになりにくく好ましい。加熱攪拌機などで油脂の融点以上の温度とした粉末状の大豆由来の不溶性画分などに、予め油脂を分散させた上で、温水などを加え、混合加熱して余分な水分を飛ばし、打抜成型機などで成型してもよい。含水組成物を成型し易い硬さに調整したり、減圧して脱泡したりすると、成型性が高まる上に、食用組成物の比重を上げることができる。
【００２９】
（焼成）
このようにして、成型した含水組成物は、熱風乾燥機やスチームオーブンや石釜などの加熱機で焼成することができる。マイクロ波や過熱水蒸気などを利用してもよい。ただし、焼成は、本発明に於いて食用組成物の比重を決定する因子のひとつであり、焼成前の含水組成物中の形態，水分，含気量，焼成温度および焼成時間が重要となる。すなわち、含水組成物の中の水分が瞬時に気化し、焼成中に膨化が進行した場合や、元々の含水組成物中の含気量が多い場合には、焼成後の食用組成物は比重が低下した食感が軽いものとなり、目的としているナッツ様の食感が得られず、好ましくない。加熱条件は経済面と品質面を考慮し決定できる。食用組成物の厚みによるが、例えば、80〜180℃で20〜300分や、100〜140℃で30〜180分などもよく、低温・高温を組み合わせた多段焼成であってもよい。含水組成物は味付けされていてもよく、例えば、調味料や香料などを混ぜから焼成してもよい。ナッツ風味だけでなく、チョコレート風味，ベーコン風味，チーズ風味，ガーリック風味またはペッパー風味など味付けは自由であるが、焼成によって揮発しやすい香料などは、焼成後に油とともにスプレーする方が望ましい。キャラメルやチョコレートなどの公知のコーティング剤で包んでもよい。含水組成物はチップス状，棒状，サイコロ状，板状，星型またはホールアーモンド形状などに成型してもよい。焼成品を４〜５mm径や２〜３mm径などのグリッツ状などにカッティングしてもよいが、含水組成物をグリッツ状などの目的の形状に成型してから焼成した方が、微粉発生のロスが少なく望ましい。
【実施例】
【００３０】
以下に本発明の実施例を記載するが、本発明は、この実施例にのみ限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲内において種々変更を加え得ることは勿論である。また、部，%の表示は、特に断らない限り重量基準として表記した。【００３１】
〔使用原料〕
実施例及び比較例で用いる素材は、以下の通り調製したもの又は市販品を用いた。
・素材Ａ  ：  ＬＰファイバー（調製法は、下記の「素材Ａの調製」に記載〕。
・素材Ｂ  ：  脱脂おから粉  （不二製油（株）製「ＤＸＦ」）。
・素材Ｃ  ：  濃縮大豆蛋白  （ＡＤＭ社製「アーコンＳ」）。
・素材Ｄ  ：  分離大豆蛋白  （不二製油（株）製「ニューフジプロＳＥ」）。
・素材Ｅ  ：  小麦ふすま粉  （日本製粉（株）製「ブランエース」）。
・糖Ｇ    ：  グラニュー糖  （和田精糖（株）製「ＫＨＧ細目」）。
・糖Ｔ    ：  トレハロース  （（株）林原製「トレハ」）。
・糖Ｓ    ：  コーンスターチ（日本食品化工（株）製「コーンスターチＹ」）。
・糖Ｐ    ：  馬鈴薯澱粉    （ＡＶＥＢＥ社製「ＺＡＭ−Ｘ」）。
・糖Ｒ    ：  うるち米粉    （共立食品（株）製「リ・ブラン」）。
・油脂Ｌ  ：  パーム油      （不二製油（株）製「精製パーム油」：融点３７℃）。
・油脂Ｎ  ：  精製加工油脂  （不二製油（株）製「パーキッドＶ」：融点４６℃）。【００３２】
〔素材Ａの調製〕
LP蛋白質群を多く含んだオカラ（LPファイバー）を調製した。すなわち、WO2006/129647国際公開パンフレットの実施例５と同様の製法で、原料大豆を調製した。すなわち、密閉容器に充填した低変性脱脂大豆（PDI値：83、水分7.0%）１重量部を、相対湿度90%以上の雰囲気下で脱脂大豆の品温が85℃になるように湿熱加熱処理を行い、60分間維持した。容器から処理後の脱脂大豆（PDI値：66）を取り出して粉砕して、原料大豆とした。その原料大豆に、水を15重量倍加えて攪拌してスラリー（pH6.4）とし、遠心分離によって可溶性画分と不溶性画分とに分離した。この不溶性画分を回収し、不溶性画分の重量の３倍量の水を加えて、中和（pH7.0）し、高圧ポンプにてホモゲナイズした。そのスラリーを加熱殺菌し、スプレードライヤーにて乾燥粉末化して、「素材Ａ」とした。【００３３】
これら「素材Ａ」〜「素材Ｅ」の一般成分の測定、および蛋白質あたりのLCI値の測定を行なった。なお、一般成分の分析法は、「五訂増補日本食品標準成分表」（文部科学省、2005）に準じた。すなわち、水分含量は直接法を用いて算出し、蛋白質含量は改良ケルダール法によって定量した窒素量に「窒素−蛋白質換算係数」（6.25）を乗じて算出し、脂質含量はジエチルエーテルによるソックスレー抽出法を用いて算出し、灰分含量は直接灰化法（550℃）を用いて算出し、炭水化物含量は差し引き法（水分、蛋白質、脂質および灰分の合計（g数）を100gから差し引く）を用いて算出した。食物繊維含量は酵素−重量法（プロスキー変法）を用いて算出した。これらの分析結果は表２に記載した。なお、糖Ｇ，Ｔ，Ｓ，Ｐ，Ｒ、油脂Ｌ，Ｎ，Ｈの一般成分値については表３に記載した。【００３４】
（表２）「素材Ａ」〜「素材Ｅ」の成分値
0005904122.tif 000004
【００３５】
（表３）糖と油脂の成分値
0005904122.tif 000005
【００３６】
［調製例１］
〔食用組成物の調製〕
40重量部の油脂Ｌを鍋に入れ、60℃で溶かし、40重量部の素材Ａと、20重量部の糖Ｇを加え、ヘラで軽く攪拌し油をなじませ、素材Ａの3.5倍重量部の60℃の温水を加え、加熱混合して「素材Ａ」の1.0倍重量部の水を蒸発させて含水物を得た。それを、温かいうちに（60℃以上）麺棒で伸ばし（厚み５mm）、ピザカッターで切断し（幅５mm）、スティック状（長さ10mm）とした。予め120℃に温めておいたオーブンに入れて、120℃で90分間焼成を行い、室温（25℃）に冷まして、「焼成物Ａ」を得た。
同様にして、「素材Ａ」の全量を「素材Ｂ」に置換して「焼成物Ｂ」を得た。「素材Ａ」の全量を「素材Ｃ」に置換して「焼成物Ｃ」を得た。「素材Ａ」の全量を「素材Ｄ」に置換して「焼成物Ｄ」を得ようとしたが、含水物が崩れたゲル状の塊となって成型できず、「焼成物Ｄ」を得なかった。「素材Ａ」の2/3重量部を「素材Ｂ」に置換し、残りの1/3重量部を「素材Ｄ」に置換して、「素材Ａ」に近い組成の「素材Ｂ２Ｄ」とし、「焼成物Ｂ２Ｄ」を得た。「素材Ａ」の全量を「素材Ｅ」に置換して「焼成物Ｅ」を得た。【００３７】
各々の「焼成物」について、以下に示した「体積密度の測定」と「破断荷重の測定」と、「パネラーによる食感評価」を行って、結果を表４に記載した。【００３８】
〔体積密度の測定〕
複数の食用組成物を容器に充填して求めるのではなく、５ピースをランダムに選択して、それぞれの重量と体積を測定し、それぞれの単位体積あたりの重量（g/cm3）を求め、それらの５つの食用組成物についての平均値を算出して、体積密度（g/cm3）とした。【００３９】
〔破断荷重の測定〕
高さ５mm×幅５mm×長さ10mmに成形し焼成した食用組成物の中から、破断試験に適した湾曲していないサンプルを５ピース選択し、60度角のクサビ型プランジャーで、長さを半分に切断する方向に破断させた時の、破断点における最大荷重（kgf）を測定し、それらの５つの食用組成物についての平均値を算出して、破断荷重（kgf）とした。【００４０】
〔パネラーによる食感評価〕
高さ５mm×幅５mm×長さ10mmに成形し焼成した食用組成物の中から、５ピースをランダムに選択して、５人の専門パネラーによる官能評価試験に供した。各パネラーは、それぞれの食用組成物の食感について、その「擬音語」と「イメージできる食品」（例えば、「サクサクした」（short）・「パフコーンスナック風」（texture like a puffed corn snack）など）の形式で「食感表現カード」に記した。５人のカードを、それぞれの食用組成物ごとに集め、最も多かった食感表現を採用した。
なお、以下では、素材α：糖β：油脂γの配合比率を、α：β：γと表記することにする。すると、焼成物Ａ〜焼成物Ｃ，焼成物Ｅおよび焼成物Ｂ２Ｄは、下記のように示される。
焼成物Ａ    の配合比率（重量部）  は、    Ａ：Ｇ：Ｌ  ＝  ４０：２０：４０
焼成物Ｂ    の配合比率（重量部）  は、    Ｂ：Ｇ：Ｌ  ＝  ４０：２０：４０
焼成物Ｃ    の配合比率（重量部）  は、    Ｃ：Ｇ：Ｌ  ＝  ４０：２０：４０
焼成物Ｅ    の配合比率（重量部）  は、    Ｅ：Ｇ：Ｌ  ＝  ４０：２０：４０
焼成物Ｂ２Ｄの配合比率（重量部）  は、Ｂ２Ｄ：Ｇ：Ｌ  ＝  ４０：２０：４０
（ただし、素材Ｂ２Ｄは、素材Ｂと素材Ｄを２：１の重量比で配合したもの）【００４１】
（表４）焼成物の成分値および評価結果
0005904122.tif 000006
・焼成物A：ボリボリしたナッツ様（柔め）（crunchy texture like nuts（soft)
・焼成物B：ややボリボリしたナッツ様〜ウエハース風（crunchy texture a little like nuts but has a texture like a wafer）
・焼成物C，B2D：ややボリボリしたナッツ様〜クッキー風（crunchy texture a little like nuts but has a brittle texture like a cookie）
・焼成物E：サクサクしたクッキー風（short texture like a cookie）【００４２】
「素材Ａ」を使用した「焼成物Ａ」は「ボリボリしたナッツ様の食感」を有し最も好ましかった。「素材Ａ」を「素材Ｂ」に置換して得た「焼成物Ｂ」や、「素材Ａ」を「素材Ｃ」に置換して得た「焼成物Ｃ」は、「ややボリボリしたナッツ様の食感」を有しており好ましかった。なお、これらに使用した素材はいずれも大豆原料から水系における可溶性成分を取り除いてなる大豆由来の不溶性画分である。一方、「素材Ａ」を「素材Ｄ」に置換して「焼成物Ｄ」を得ようとしたが、含水物が崩れたゲル状の塊となって成型できなかった。「素材Ｄ」は、不溶性の「オカラ」画分を含まない大豆由来の不溶性画分である。【００４３】
表２のように、無脂固形分あたり15〜60重量%の食物繊維と80〜20重量%の蛋白質を含有させた大豆由来の不溶性画分を使用して、表４のように、好ましい食感の焼成物が得られた。一方、「素材Ａ」を「素材Ｅ」（無脂固形分あたり46重量%の食物繊維と21重量%の蛋白質を含有する小麦由来の素材）に置換した「焼成物Ｅ」は、「ナッツ様の食感」を少しも感じることは出来なかった。大豆原料から水系における可溶性成分を取り除いてなる「素材Ａ」〜「素材Ｃ」のうち、最も好ましい食感の焼成物が得られたのは、無脂固形分あたり37.6重量%の食物繊維と45.2重量%の蛋白質を含有させた「素材Ａ」であった。そこで、「素材Ａ」を「素材Ｂ２Ｄ」（素材Ａ相当の食物繊維含量と蛋白質含量となるよう「素材Ｂ」と「素材Ｄ」を２：１の重量比で混合したもの）に置換して「焼成物Ｂ２Ｄ」を得て評価を行なった。たしかに、「焼成物Ｂ２Ｄ」は「ややボリボリしたナッツ様の食感」を有し好ましかったが、「焼成物Ａ」の方がなお一層好ましかった。「素材Ａ」と「素材Ｂ２Ｄ」の蛋白質のLCI値を比較すると、「素材Ａ」のLCI値は70であり「素材Ｂ２Ｄ」のLCI値は49であった。「素材Ｂ」のLCI値は54、「素材Ｃ」のLCI値は48、「素材Ｄ」のLCI値は40であったことから、好ましい食感の焼成物を得るには、大豆由来の不溶性画分の蛋白質のLCI値が45以上であることが望ましく、好ましくは55以上であることが望ましく、より好ましくは60以上であることが望ましかった。【００４４】
［調製例２］
調製例１と同様にし、ただし「素材α」：「糖β」：「油脂γ」の配合比率（α：β：γ）を、下記とし、「焼成物Ａ２」〜「焼成物Ａ７」を得た。結果は、表５に記載した。
焼成物Ａ０１の配合比率（重量部）  は、  Ａ：Ｇ：Ｌ  ＝  ６０：２０：２０
焼成物Ａ０２の配合比率（重量部）  は、  Ａ：Ｇ：Ｌ  ＝  ４０：４０：２０
焼成物Ａ０３の配合比率（重量部）  は、  Ａ：Ｇ：Ｌ  ＝  ２０：４０：４０
焼成物Ａ０４の配合比率（重量部）  は、  Ａ：Ｇ：Ｌ  ＝  ２０：２０：６０
焼成物Ａ０５の配合比率（重量部）  は、  Ａ：Ｇ：Ｌ  ＝  ４０：  ０：６０
焼成物Ａ０６の配合比率（重量部）  は、  Ａ：Ｇ：Ｌ  ＝  ６０：  ０：４０【００４５】
（表５）焼成物の成分値および評価結果
0005904122.tif 000007
・焼成物A01：バリバリした揚げ蕎麦風（firm and crumbly texture like a fried-pasta snack）
・焼成物A02：バリバリした飴菓子風（firm and crumbly texture like a crushed-toffee snack）
・焼成物A03：ガリガリしたカリントウ風（firm and crispy texture like a fried sugar-coated dough）
・焼成物A04：ベトベトしたチンスコウ風（soft and sticky texture like a cookie with bits of sugar）
・焼成物A05：モサモサしたサブレ風（dry and fiblous texture like a sable with dietary fiber）
・焼成物A06：パサパサした揚げ豆風（dry and mealy texture like a deep-flied broad bean）【００４６】
これらの「焼成物Ａ０１」〜「焼成物Ａ０６」は、いずれも「ナッツ様の食感」とはならなかった。先の調製例１の「焼成物Ａ」や「焼成物Ｂ」や「焼成物Ｃ」や「焼成物Ｂ２Ｄ」の一般成分の数値が、焼成物100gあたり、水分０〜９g、蛋白質10〜30g、脂質25〜50g、炭水化物20〜50g、灰分０〜９gであったのに対し、「焼成物Ａ０１」と「焼成物Ａ０２」は脂質が少なく、「焼成物Ａ０４」と「焼成物Ａ０５」は脂質が多く、「焼成物Ａ０３」と「焼成物Ａ０４」は蛋白質が少なく、「焼成物Ａ０２」は炭水化物が多かった。一般成分の数値のバランスが上述の範囲外にあると、少なくとも「ナッツ様の食感」とはならなかった。一方、一般成分の数値のバランスが上述の範囲内にあっても、体積密度が0.75〜1.25g/cm3の範囲から外れていた「焼成物Ａ０５」および「焼成物Ａ０６」は「ナッツ様の食感」ではなかった。食感には成分値と物性値が重要である。【００４７】
［調製例３］
調製例１と同様にし、ただし「素材α」：「糖β」：「油脂γ」の配合比率（α：β：γ）を、下記とし、「焼成物Ａ１１」〜「焼成物Ａ１６」を得た。結果は、表６に記載した。
焼成物Ａ１１の配合比率（重量部）  は、  Ａ：Ｇ：Ｌ  ＝  ５０：２０：３０
焼成物Ａ１２の配合比率（重量部）  は、  Ａ：Ｇ：Ｌ  ＝  ４０：３０：３０
焼成物Ａ１３の配合比率（重量部）  は、  Ａ：Ｇ：Ｌ  ＝  ３０：３０：４０
焼成物Ａ１４の配合比率（重量部）  は、  Ａ：Ｇ：Ｌ  ＝  ３０：２０：５０
焼成物Ａ１５の配合比率（重量部）  は、  Ａ：Ｇ：Ｌ  ＝  ４０：１０：５０
焼成物Ａ１６の配合比率（重量部）  は、  Ａ：Ｇ：Ｌ  ＝  ５０：１０：４０【００４８】
（表６）  焼成物の成分値および評価結果
0005904122.tif 000008
・焼成物A11：バリバリしたセンベイ風（firm and crumbly texture like a hard rice cracker）
・焼成物A12,A13：ボリボリしたナッツ様（硬め）（crunchy texture like a nuts(hard)）
・焼成物A14,A15：ザクザクしたクッキー風（brittle texture like a hard cookie with gritty mouth feel）
・焼成物A16：サクサクした粉っぽい菓子風（short texture like a wafer but with powdery mouth feel）【００４９】
「焼成物Ａ１４」および「焼成物Ａ１５」を除く、「焼成物Ａ１１」〜「焼成物Ａ１３」および，「焼成物Ａ１６」の一般成分の数値は、いずれも上述の範囲内（つまり、焼成物100gあたり、水分０〜９g、蛋白質10〜30g、脂質25〜50g、炭水化物20〜50g、灰分０〜９gの範囲内）である。わかりやすくするために、「焼成物Ａ」と「焼成物Ａ０１」〜「焼成物Ａ０６」と「焼成物Ａ１１」〜「焼成物Ａ１６」について、「大豆由来の不溶性画分（素材）」と「糖」と「油脂」の配合重量比率についての三角図表を作成し、その図表を正三角形で描いた（図１）。調製例１の「焼成物Ａ」を中心とした円周上に、調製２の「焼成物Ａ０１」〜「焼成物Ａ０６」の配合のプロットを描くことができる。そして、調製例３の「焼成物Ａ１１」〜「焼成物Ａ１６」の配合のプロットは、その円の半径を半分にした円周上に位置するプロットとして描くことができる。すなわち、調製例２は「焼成物Ａ」の一般成分の数値から比較的離れた成分値を有する焼成物の例示であり、調製例３は「焼成物Ａ」の一般成分の数値に比較的近い成分値を有する焼成物の例示である。「焼成物Ａ０１」〜「焼成物Ａ０５」および「焼成物Ａ１４」，「焼成物Ａ１５」は、調製例２で述べたように、一般成分の数値はそれぞれ100gあたり、水分０〜９g、蛋白質10〜30g、脂質25〜50g、炭水化物20〜50g、灰分０〜９gの範囲内にはない。一方、「焼成物Ａ０６」および「焼成物Ａ１１」〜「焼成物Ａ１３」および「焼成物Ａ１６」の一般成分の値は上述の範囲内にある。一般成分の値が上述の範囲内にあるものの中で、体積密度が0.75〜1.25g/cm3であり、かつ、破断荷重が1.20〜3.60kgf範囲内にあったのは、「焼成物Ａ１１」〜「焼成物Ａ１３」であった。少なくとも、一般成分の値が上述の範囲内にないものは「ナッツ様の食感」ではなく、体積密度が0.75〜1.25g/cm3の範囲内にないものは「ナッツ様の食感」ではなく、破断荷重が1.20〜3.60kgf範囲内にないものは「ナッツ様の食感」ではなかった。【００５０】
「焼成物Ａ１１」〜「焼成物Ａ１３」について、焼成物中の食物繊維含量と蛋白質含量の和は、「焼成物Ａ１１」の場合は38.5重量%、「焼成物Ａ１２」の場合は30.8重量%、「焼成物Ａ１３」の場合は23.1重量%であった。「ナッツ様の食感」であった「焼成物Ａ」におけるその値が30.8重量%で、「ややナッツ様の食感」であった「焼成物Ｂ」や「焼成物Ｃ」におけるその値が30.8重量%や35.2重量%で、「ナッツ様ではない食感」であった「焼成物Ａ１１」におけるその値が38.5重量%であったことから、焼成物中の食物繊維含量と蛋白質含量の和は、38重量%以下、好ましくは36重量%以下、より好ましくは32重量%以下であった。また、「ナッツ様でない食感」でない「焼成物Ａ０３」や「焼成物Ａ０４」におけるその値が15.4重量%であったことから、焼成物中の食物繊維含量と蛋白質含量の和は、16重量%以上、好ましくは24重量%以上、より好ましくは28重量%以上であった。【００５１】
［調製例４］
調製例１と同様にし、ただし「素材α」：「糖β」：「油脂γ」の配合比率（α：β：γ）を、下記とし、「焼成物Ａ２１」〜「焼成物Ａ２６」を得た。結果は、表７に記載した。
焼成物Ａ２１の配合比率（重量部）  は、  Ａ：ＧＴ２：Ｌ  ＝  ４０：２０：４０
焼成物Ａ２２の配合比率（重量部）  は、  Ａ：ＧＳ  ：Ｌ  ＝  ４０：２０：４０
焼成物Ａ２３の配合比率（重量部）  は、  Ａ：Ｇ３Ｓ：Ｌ  ＝  ４０：２０：４０
焼成物Ａ２４の配合比率（重量部）  は、  Ａ：Ｇ３Ｐ：Ｌ  ＝  ４０：２０：４０
焼成物Ａ２５の配合比率（重量部）  は、  Ａ：Ｇ３Ｒ：Ｌ  ＝  ４０：２０：４０
焼成物Ａ２６の配合比率（重量部）  は、  Ａ：Ｇ７Ｒ：Ｌ  ＝  ４０：２０：４０
（ただし、糖ＧＴ２は、糖Ｇと糖Ｔを１：２の重量比で配合したもの）
（ただし、糖ＧＳ  は、糖Ｇと糖Ｓを１：１の重量比で配合したもの）
（ただし、糖Ｇ３Ｓは、糖Ｇと糖Ｓを３：１の重量比で配合したもの）
（ただし、糖Ｇ３Ｐは、糖Ｇと糖Ｐを３：１の重量比で配合したもの）
（ただし、糖Ｇ３Ｒは、糖Ｇと糖Ｒを３：１の重量比で配合したもの）
（ただし、糖Ｇ７Ｒは、糖Ｇと糖Ｒを７：１の重量比で配合したもの）【００５２】
（表７）焼成物の成分値および評価結果
0005904122.tif 000009
・焼成物A21：ボリボリしたナッツ様（柔め）（crunchy texture like a nuts(soft)）
・焼成物A22：サクサクしたクッキー風（short texture like a hard cookie with gritty mouth feel）
・焼成物A23-A25：ややボリボリしたナッツ様〜クッキー風（crunchy texture a little like nuts but has a brittle texture like a cookie）
・焼成物A26：ボリボリしたナッツ様（crunchy texture like a nuts）【００５３】
「ナッツ様食感」を有していた「焼成物Ａ」の配合をベースにして、糖Ｇの2/3重量部を、少糖の一つである糖Ｔに置換して得た「焼成物Ａ２１」は「ナッツ様食感」を維持していた。一方、糖Ｇの1/2重量部を、水溶性多糖類の一つである糖Ｓに置換して得た「焼成物Ａ２２」は「ナッツ様の食感」を少しも感じられなかった。一方、糖Ｇの1/4重量部を、糖Ｓに置換して得た「焼成物Ａ２３」は「ややボリボリしたナッツ様食感」（a crunchy texture a little near like nuts）を感じることができた。同様に、糖Ｇの1/4重量部を糖Ｐや糖Ｒに置換して得た「焼成物Ａ２４」や「焼成物Ａ２５」も「ややボリボリしたナッツ様食感」を感じることができた。水溶性多糖類を配合しなかった「焼成物Ａ」が「やや柔め」であったが、水溶性多糖類を少量配合して得た「焼成物Ａ２６」は、「焼成物Ａ」より「ナッツ様の食感」に近づいており、水溶性多糖類の微量添加は有効な場合もあった。焼成物中の澱粉含量は９%以下、好ましくは６%以下、より好ましくは３%以下であった。【００５４】
［調製例５］
調製例１と同様にし、ただし「素材α」：「糖β」：「油脂γ」の配合比率（α：β：γ）を、下記とし、「焼成物Ａ３１」〜「焼成物Ａ３２」を得た。結果は、表８に記載した。
焼成物Ａ３１の配合比率（重量部）  は、  Ａ：Ｇ：ＬＮ  ＝  ４０：２０：４０
焼成物Ａ３２の配合比率（重量部）  は、  Ａ：Ｇ：Ｎ    ＝  ４０：２０：４０
（ただし、油脂ＬＮ  は、油脂Ｌと油脂Ｎを１：１の重量比で配合したもの）【００５５】
（表８）焼成物の成分値および評価結果
0005904122.tif 000010
・焼成物A31：ボリボリしたナッツ様（crunchy texture like a nuts）
・焼成物A32：ボリボリしたナッツ様（硬め）（crunchy texture like a nuts(hard)）【００５６】
油脂Ｌの半量を、融点の高い油脂Ｎに置換して得た「焼成物Ａ３１」は、「ナッツ様の食感」であった。油脂Ｌの全量を、油脂Ｎに置換して得た「焼成物Ａ３２」は、「ナッツ様の食感」であって、やや硬めであった。【００５７】
［調製例６］
「ナッツ様食感」を有していた「焼成物Ａ」の配合と同じ配合で、調製例１と同様にして得た含水物をビニール袋に入れて、真空パック（−0.9bar）にて減圧脱泡処理し、ビニール袋に入った状態のまま麺棒で伸ばし（厚み５mm）、開封してピザカッターで切断し（幅５mm）、スティック状（長さ10mm）とした。それを、予め120℃に温めておいたオーブンに入れて、120℃で90分間焼成を行い、室温（25℃）に冷まして、「焼成物Ａ４１」を得た。同様にして得た含水物を、減圧処理を行わず、調製例１と同様に成型してスティック状とした。これを、予め180℃に温めておいたオーブンに入れて、180℃で20分間焼成を行い（180℃40分間焼成すると焦げて不良）、室温（25℃）に冷まして、「焼成物Ａ４２」を得た。【００５８】
（表９）焼成物の成分値および評価結果
0005904122.tif 000011
・焼成物A41：ボリボリしたナッツ様（硬め）（crunchy texture like a nuts(hard)）
・焼成物A：ボリボリしたナッツ様（硬め）（crunchy texture like a nuts(soft)）
・焼成物A42：ザクザクしたクッキー風（brittle texture like a hard cookie with gritty mouth feel）【００５９】
同じ配合比率であっても、含水物を減圧条件に曝したり、含水物の焼成条件を変えたりすることで、焼成物の体積密度や破断荷重の数値を制御することが出来、「焼成物Ａ」のように「ナッツ様の食感（柔め）」のものや、「焼成物Ａ４１」のように「ナッツ様の食感（硬め）」のものを調製することが出来た。ただし、含水物の中の水分が瞬時に気化しやすいような焼成条件で焼成を行なって膨化が進行すると、「焼成物Ａ４２」のように体積密度が低くて食感が軽いものとなり、目的としている「ナッツ様の食感」が得られず不良となった。
【図１】
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