(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
トレーに載せた一つ又は複数の食器に料理を盛り付けて一人分の料理を載せた配膳盆を作り、所定数の前記配膳盆を配膳体に収容し各人に配膳する料理の配膳方法において、
前記トレーの所定位置に載せられた一つ又は複数の前記食器の各々を加熱する加熱手段と、前記トレーの各々に取り付けられ各人に応じた食材、各人に応じた味付け又は各人に応じた量を含む料理情報を記憶させた記憶媒体から各人ごとの前記料理情報を読み取り、予め設定された加熱開始時期、加熱時間及び加熱温度で複数の前記トレーの各々の前記加熱手段を制御する制御手段とを前記配膳体に装備し、
前記各人に応じた食材、前記各人に応じて味付けした食材、前記各人に応じた量又は前記各人に応じた調味料を添えた食材を、調理すべき料理ごとに一つ又は複数の前記食器に盛り付けて前記トレーの所定位置に載せて前記各人ごとの一人前の前記配膳盆を作り、
この配膳盆を前記配膳体に所定数収容し、
前記配膳体に収容した前記配膳盆の前記食材を冷却保存し、
予め設定された時間に前記加熱手段を作動させて、前記各人の配膳盆における各前記食器ごとの食材の調理を配膳開始時間までに完了させ、
前記配膳開始時間になったら前記配膳体から前記配膳盆を取り出し、前記各人の配膳盆を対応する各人に配膳すること、
を特徴とする料理の配膳方法。
【請求項２】
全ての前記食器における食材の調理が前記配膳開始時間に同時に終了するように、各前記食器の加熱開始時間を予め設定したことを特徴とする請求項１に記載の料理の配膳方法。
【請求項３】
予め準備した前記調味料を容器に入れて保存し、この容器から必要量を取り出して各前記食器の食材に添えることを特徴とする請求項１又は２に記載の料理の配膳方法。
【請求項４】
施設等の複数箇所に配膳ポイントを設け、一カ所で準備した前記配膳体を配膳開始時間までに前記配膳ポイントに配置しておくことを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の料理の配膳方法。
【請求項５】
前記料理には飯類、汁もの類又は飲料が含まれ、前記飯類においては前記食器に米と適量の水とを入れて蓋をし、前記汁もの類においては前記食器に調味料及び具材と適量の水とを入れて蓋をし、前記飲料においては前記食器に飲料を入れて、前記加熱手段による加熱によって前記配膳開始時間までにこれらを作ることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の料理の配膳方法。
【請求項６】
前記トレーの食器配置位置又は前記配膳体の食器配置に相当する位置に振動発生手段を設け、適宜に振動を加えることで前記食器内の食材又は調味料を攪拌することを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載の料理の配膳方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、病院、養護ホーム、老人ホーム、学校、レストラン等の施設や、バス、列車、船舶、航空機等の乗り物において多数の人に料理を配膳することのできる配膳方法に関し、特に、大型の調理施設や調理設備を必要とせず、簡単かつ低コストで各人の好みに応じた料理の提供が可能であるとともに、各人に調理したての料理を配膳することのできる料理の配膳方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、病院、養護ホーム、老人ホーム等の施設における給食は、食品を調理してそのまま食器に盛って配膳している。このような従来のシステムでは、朝食の準備のために調理担当の職員が早朝から出勤して調理する必要があった。また、調理した料理を保温または冷却して一時保存するには、温度管理を充分に行わないと菌が繁殖する恐れがあり、しかも、配膳時にご飯およびみそ汁を再加熱すると、ご飯やみそ汁の風味を損ねたり、うまく暖まらなかったりする不都合が生じる。
【０００３】
そこで、このような問題を解決すべく、特許文献１に記載の発明では、調理した食品を冷却保存し、その食品を複数の食器に盛ってトレーの所定位置に載せ、一人分の配膳盆を作り、前記食器を加熱するためのヒータを設けた配膳車に前記配膳盆を所定数収納し、前記ヒータをＯＮして食品を加熱し、暖かいご飯および汁をそれぞれ盛った複数の中空構造で保温機能を有する複数の椀を各配膳盆のトレーの所定位置に載せ、配膳車ごと運んで前記各配膳盆を取り出し各人に配膳するようにしている。
【０００４】
図６に、特許文献１に記載された従来の配膳方法の流れを示す。なお、以下の説明において「  」付の用語は、図６の各工程と対応する部分である。
まず、「下準備」において食材や調味料を準備し、「調味調合」及び「食材準備」で食材の切り分けや調味料の調合を行う。
この食材と調味料とを鍋や釜、グリル等に入れて「調理」を行い、多人数分の料理を一度に、かつ、複数回分の料理をまとめて作る。「調理」が終わった後は、鍋や釜、グリル等から料理を取り出して急速冷却し、提供時まで冷蔵又は冷凍保存して、当該料理の提供時にあわせて各人分の食器に「盛り付け」を行う。一方、使用した鍋や釜、グリル等は、「洗い」に回され、洗浄と殺菌の作業が行われる。
【０００５】
料理の盛り付けの終わった食器は、トレーの所定位置に載せられて「トレイメイク」が行われ、一人分の配膳盆が完成される。人数分の配膳盆ができたなら、この配膳盆を「配膳車に収容」させて「冷蔵庫に移動」させ、配膳車とともに料理を「冷蔵・保存」する。そして、次の食事の時間になったら、配膳車に収容された各食器を加熱して料理の再加熱を行い、別途、ご飯とみそ汁とを各配膳盆に盛り付けて、各人への配膳を行う。各人の食事が終了した後、配膳盆を「回収」して、食器の「洗い」を行う。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特許第４０５６１２７号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかし、この特許文献１に記載の配膳方法においても、なお、以下のような問題がある。
（ａ）  多人数分の料理を一度に調理するため、各人に各様の料理を提供することが極めて困難である。
（ｂ）  調理した料理を大鍋から杓文字等を使って食器に盛り付けているため、盛り付けが不均一になりやすい。また、各人の計画栄養量に従った盛り付けが困難である。
（ｃ）  不足が生じないように多めに料理（ご飯及びみそ汁等の汁ものを含む）を準備する必要があるため、盛り付け後にかなりの量の料理が余って無駄となり、料理のコストを押し上げている。
【０００８】
（ｄ）  朝食用のご飯やみそ汁を作るために、一部の調理担当者が早朝から出勤しなければならない。
（ｅ）  ご飯やみそ汁を食器に盛ってトレーに載せる必要があるため、その分、時間と労力がかかるうえ、各人への配膳が遅れ、その間に料理が冷めてしまう。
（ｆ）  一度作った料理を冷蔵して再加熱するため、料理の味、見た目、食感等の料理品質が落ちる。
（ｇ）  一度作った料理を冷蔵して再加熱するため、料理の際と再加熱の際の二度、加熱のためのエネルギが必要となるうえ、加熱した料理を急速冷蔵するのに大きなエネルギが必要となり、エネルギコストが高くなる。
【０００９】
（ｈ）  大量の料理を一度に作る必要から、大面積の厨房施設や大型の鍋、炊飯器、グリル等の調理設備及び大面積の洗い場が必要になり、施設・設備コストを高めて料理コストを押し上げる一因になっている。
（ｉ）  厨房施設や調理設備、洗い場は大型化するほど、また、厨房施設に出入りする人の数が多くなるほど衛生管理が難しくなり、食中毒リスクが高くなる。
（ｊ）  洗いの作業が、調理後における鍋・釜・グリル等洗いと、各人の食事後の食器洗いの二回必要になるうえ、重量物である大型の鍋・釜・グリル等の洗いの作業は、作業負担がきわめて大きい。
本発明は、上記の（ａ）〜（ｊ）の問題点を簡単な方法で解決することができる料理の配膳方法の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明の目的を達成するために請求項１に記載の発明は、トレーに載せた一つ又は複数の食器に料理を盛り付けて一人分の料理を載せた配膳盆を作り、所定数の前記配膳盆を配膳体に収容し各人に配膳する料理の配膳方法において、前記トレーの所定位置に載せられた一つ又は複数の前記食器の各々を加熱する加熱手段と、前記トレーの各々に取り付けられ各人に応じた食材、各人に応じた味付け又は各人に応じた量を含む料理情報を記憶させた記憶媒体から各人ごとの前記料理情報を読み取り、予め設定された加熱開始時期、加熱時間及び加熱温度で複数の前記トレーの各々の前記加熱手段を制御する制御手段とを前記配膳体に装備し、前記各人に応じた食材、前記各人に応じて味付けした食材、前記各人に応じた量又は前記各人に応じた調味料を添えた食材を、調理すべき料理ごとに一つ又は複数の前記食器に盛り付けて前記トレーの所定位置に載せて前記各人ごとの一人前の前記配膳盆を作り、この配膳盆を前記配膳体に所定数収容し、前記配膳体に収容した前記配膳盆の前記食材を冷却保存し、予め設定された時間に前記加熱手段を作動させて、前記各人の配膳盆における各前記食器ごとの食材の調理を配膳開始時間までに完了させ、前記配膳開始時間になったら前記配膳体から前記配膳盆を取り出し、前記各人の配膳盆を対応する各人に配膳する方法としてある。
調理したての料理を各人に配膳するようにするには、請求項２に記載するように、全ての食材の調理が前記配膳開始時間に同時に終了するように、各前記食器の加熱開始時間を予め前記タイマによって設定するとよい。
なお、配膳体として、車輪が付いていて自在に搬送できる配膳車のほか、ベルトコンベア等の搬送装置に載せられて移動する配膳箱、食堂等に設置された配膳箱とすることができる。
【００１１】
また、請求項４に記載するように、予め準備した前記調味料をラミネートチューブ等の容器に入れて保存するようにして、食材を盛り付ける際にこの容器から調味料を必要量取り出すようにしてもよい。
【００１２】
病院や学校のような大型の施設では、請求項４に記載するように、施設等の複数箇所に配膳ポイントを設け、一カ所で準備した前記配膳体を配膳開始時間までに前記配膳ポイントに配置しておくとよい。
本発明の「料理」には、請求項５に記載するように、ご飯，粥，おもゆ等の飯類、みそ汁，お吸い物，スープ等の汁もの類、牛乳，コーヒー，ジュース等の飲料が含まれる。飯類を調理するには、前記食器に米と適量の水とを入れて蓋をする。汁もの類の調理には、前記食器に調味料及び具材と適量の水とを入れて蓋をする。飲料は前記食器に入れる（蓋は適宜）。そして、前記加熱手段による加熱によって前記配膳開始時間までにこれらを作る。
料理によっては、調理途中に食材や調味料の攪拌が必要になる場合がある。このような料理においては、請求項６に記載するように、前記トレーの食器配置位置又は前記配膳体の食器配置に相当する位置に振動発生手段を設け、適宜に振動を加えるようにしてもよい。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、以下のような効果がある。
（１）  利用者に対して
各人に割り当てられた配膳盆の食器ごとに食材の調理を行い、配膳開始時に調理を完了させることが可能であるので、調理したての料理、炊きたてのご飯、できたてのみそ汁等を各人に提供することができる。
また、一人分の食材を一人分の食器に盛りつけた上で食器ごとに調理を行うので、各人各様の料理を提供することが容易になり、盛りつけの量や味付けも各人に応じて調整することができる。
さらに、一つの食器に食材を過不足なく均等に盛り付けることができ、かつ、各人の計画栄養量に従った各人ごとの料理を提供できる。
また、食器の中で食材から加熱調理が行われ、調理が完了してすぐに各人への配膳が行われるので、菌の付着や繁殖がしにくく、衛生的で安全な料理を食べることができる。
【００１４】
（２）  料理提供者側に対して
各人各様の料理をつくりたての状態で、かつ、低料金で提供することができ、食におけるサービスの質の大幅な向上を図ることができる。
また、必要量の食材だけを各人の食器に盛り付けるので、料理に無駄が生じない。ご飯やみそ汁についても同様である。そのため、料理コストを大幅に削減することができる。
さらに、調理をする必要がほとんど無いので、調理担当者の数を減らすことができ、また、ご飯等の飯類、みそ汁等の汁もの類を含めて、料理のための食材の盛り付け及び食器洗い等の作業は全て勤務時間中に終えることができるので、時間外出勤や残業による人件費を削減することができる。
【００１５】
また、大量の料理を一度に作る必要がないことから、大面積の厨房施設や大型の鍋、炊飯器、グリル等の調理設備、大面積の洗い場が不要になり、施設コスト・設備コストを大幅に削減することができる。そのため、スペースに余裕ができて、当該スペースの有効利用を図ることができる。また、冷蔵した食材を加熱調理するだけでよいので、エネルギコストも大幅に削減することができる。
【００１６】
さらに、厨房設備で調理をする必要がほとんど無く、調理担当者の数を減らすことができるので、食材に菌が付着しにくく、付着た菌も調理時の加熱によって殺菌され、かつ、調理が完了するとすぐに各人に料理が配膳されるので、食中毒等のリスクを大幅に低下させることができる。
また、食器等の洗いの作業を一回で済ませることができるうえ、大型の鍋や釜、グリル等を洗う必要がないので、勤務時間中の短時間で洗いを終了させることができ、洗いの際の作業負担も大幅に軽減できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
本発明の好適な実施形態を、図面を参照しながら詳細に説明する。
図１は、本発明の配膳方法に使用される食器トレーの一例にかかり、その概略構成を説明する斜視図である。
この食器トレー１は、非磁性の樹脂によって形成されたもので、例えば特許第４００８３３６号で公知のものである。食器トレー１は、使用後に熱消毒等を行うために、１２０℃程度の最低熱変形温度を満足する一般的な安価なポリエステル樹脂、ＡＢＳ樹脂、ＰＰ樹脂、ＰＥＴ樹脂、ＰＢＴ樹脂などの樹脂や、これらの樹脂にガラスなどの繊維を混入した樹脂などを用いることができる。本実施の形態の食器トレー１は、ＰＢＴ樹脂によって一体成型されて形成されている。食器トレー１の表面には、所望の塗装が施されている。
【００１８】
食器トレー１は、図２に示すような複数段の棚部７を有する配膳体である配膳車６の各棚部７に収納して使用される。食器トレー１の表面には、所定の食器が載置される位置に、各食器の底部の大きさに合わせてリブ状の外枠２ａ、２ｂ、２ｃ、２ｄがそれぞれ形成されている。
料理が盛り付けられる食器は、誘導加熱コイルに通電することで発熱する磁性部材（図示せず）を有するものである。そして、図２及び図３に示すように、配膳車６の各棚部７には、食器トレー１上の食器に対応する位置に、ＩＨ加熱を行うための誘導加熱コイル５が配置されている。
誘導加熱コイル５への通電ＯＮ／ＯＦＦのタイミング、誘導加熱コイル５による加熱温度及び加熱時間（以下、「調理条件」と記載する）は、配膳車６に設けられた図示しない制御装置によって制御される。
【００１９】
この制御装置への調理条件の入力は、キーボードや対話型ディスプレイを通した手動操作により行うことができる。もちろん、各配膳盆の料理ごとに予め設定された調理条件をメモリカード等の記憶媒体に記憶させ、この記憶媒体の記憶内容を読み取らせることで入力することも可能である。
また、食器トレー１の各々に、各配膳盆における各食器の料理ごとに予め設定された調理条件を記憶するＩＣタグを取り付け、配膳車６側にこの記憶手段の記憶内容を読み取る読み取り手段を設けて、ＩＣタグから読み取った調理条件を前記制御装置に入力するようにしてもよい。
なお、上記したような配膳車６や食器トレー１及び食器は、例えば、特開２００４−１５９７９０号公報や特開２０１１−７８５３７号公報で公知である。
【００２０】
次に、上記構成の食器トレー１，食器及び配膳車６を用いた本発明の配膳方法について、図４を参照しつつ説明する。なお、以下の説明において「  」付の用語は、図４の各工程と対応する部分である。また、この実施形態において食器トレー１に載せられる食器は、飯椀、汁椀、主菜皿、副菜椀、漬け物皿であるとする。
翌日の朝食の準備は、前日の調理担当者の勤務時間内に行う。
まず、「下準備」では必要量の食材や調味料を準備する。次の「食材準備」及び「調味調合」では、食材を必要人数分に切り分けたり、調味料を調合したりする。
【００２１】
そして、「食材・調味料盛り付け」で、食材、味付けした食材又は調味料を添えた食材を食器に盛り付ける。
具体的には、飯椀には、研いだ一人分の米と炊飯に必要な量の水とを入れ、蓋をする。汁椀には、具材と必要量の水と味噌とを入れ、蓋をする。主菜皿は、主菜となる料理が盛り付けられるもので、肉や魚が中心となり、適宜に野菜が添えられる。主菜皿に盛り付けられる料理は、その調理方法が最も工夫されるべきものである。主菜皿を食器トレー１上の所定位置に固定しての加熱調理が主であることから、煮魚などの煮物系の料理や目玉焼きなどの単純加熱系の料理が最も調理しやすい。しかし、魚の上にバターを載せて加熱することでムニエル風の料理も可能であるし、表面にバーナーで焼き色を付けた魚を比較的高温で加熱することで、焼き魚風の料理も可能である。
【００２２】
副菜椀には、煮物の材料となる野菜と出汁を入れ、蓋をする。
主菜皿や副菜椀の料理に用いる調味料や出汁は、市販のものを用いてもよいし、予め大量に作って保存しておいたもの使うことができる。
各食器に盛り付けるご飯や野菜、具材、肉、魚等の食材の量は、各人の要求に応じて増減することができる。ご飯の硬さについても、各人の好みに応じて水分量を加減することで、硬軟調整することができるし、粥や炊き込みご飯を作ることも可能である。また、味付けについても、各人の要求に応じて調整することが可能で、例えば、塩分摂取量が制限されている患者には、塩分量を少なくして盛り付けることができる。
上記した食材の盛り付けは、各人の好み等に応じて配膳盆ごとに変えることでき、このようにすることで、各人各様の料理を提供することができる。
【００２３】
以上の手順で食材の盛り付けが終わった食器を、食器トレー１の所定位置に載せて「トレイメイク」をする。この実施形態では、飯椀を食器トレー１の外枠２ｃ内に載せ、汁椀を外枠２ｄ内に載せ、主菜皿を外枠２ａ内に載せ、副菜椀を外枠２ｂ内に載せる。加熱調理の必要ない漬け物皿は、飯椀と汁椀との間に載せる。この「トレイメイク」で一人分の配膳盆が完成する。この配膳盆を必要人数分作り、配膳車６に収容する。このとき、配膳車６ごとに、調理条件を入力する。
【００２４】
図５は、料理ごとに必要とされる調理条件の一例で、誘導加熱コイル５への通電ＯＮ／ＯＦＦタイミング及び加熱温度のタイムチャートである。なお、調理条件の制御装置への入力方法については前述したとおりである。図５の例では、ご飯の炊きあがりと主菜、副菜、みそ汁の出来上がりが同時になるように、各食器を加熱する誘導加熱コイル５の通電ＯＮ／ＯＦＦのタイミングと加熱温度とが設定される。
【００２５】
以上の手順により準備された配膳車６は、病院や学校等の施設において配膳区域ごとに設けられた配膳ポイントに分配される。この実施形態において配膳ポイントには、必要台数の配膳車６を収容できる冷蔵室が設けられ、この冷蔵室に配膳車６を入れることで、翌朝の配膳開始時間まで食材を「冷蔵・保存」するようにしている。
ここまでが、前日の調理担当者の作業内容である。
【００２６】
翌朝の配膳開始時間が近づくと、制御装置に入力された調理条件に従って、図５に示すようなタイミングで誘導加熱コイルへの通電が開始され、各食器における食材の「調理」が開始される。なお、このとき、例えば、季節や外気温に応じて、また、最初の食材の調理が開始されるタイミングで、前記冷蔵室の運転を停止させるようにしてもよいし、前記冷蔵室の運転モードを低温冷蔵から中温冷蔵又は高温冷蔵に切り換えるようにしてもよい。
この実施形態において全ての料理の調理は、配膳開始時間に同時に完了するようにセットされている。例えば、ご飯においては、誘導加熱コイルがＯＮされてから、吹きこぼれがおきないように高温、中温、低温の順で加熱が行われ、誘導加熱コイルＯＦＦ後の一定時間の蒸らしを経て、配膳開始時間に調理（炊き上がり）が完了する。
また、副菜においては、加熱コイルＯＦＦ後の一定時間の冷ましを経て、配膳開始時間に調理が完成する。
そして、配膳開始時間になると、配膳担当者が配膳車を配膳ポイントから運び出し、配膳盆を配膳車から取り出して各人に「配膳」する。
これにより、利用者は、炊きたてのご飯やできたてのみそ汁その他調理したての料理を食することができる。
各人の食事が終了した後は、配膳盆を「回収」して食器の「洗い」を行う。
【００２７】
本発明の好適な実施形態について説明したが、本発明は上記の実施形態に限定されるものではない。
例えば、上記の説明では冷蔵庫に配膳車６を入れて食材を冷蔵保存するものとしたが、特開２００４−１５９７９０号公報に記載されているような冷蔵機能を装備した配膳車を用いて、食材の冷蔵保存を行うようにしてもよい。
【００２８】
また、上記の説明では、配膳体の一例として移動可能な配膳車を例に挙げて説明したが、食堂等に設置されたりコンベア上を移動したりする配膳箱のように、配膳体は他の形態のものであってもよい。
また、配膳車６の棚部７又は食器トレー１の食器配置位置に相当する位置に振動発生手段を設けることで、予め設定された調理条件に従って食器に適宜に振動を加えることができるようになり、前記食器内の食材や調味料を攪拌することが可能になる。
さらに、本発明では冷製スープや冷製茶碗蒸しのような一定温度以下の冷たい料理の提供も可能である。この場合は、上記の副菜の要領で調理を行う。すなわち、配膳開始時間までに料理が一定温度まで冷えるように加熱手段のＯＮ／ＯＦＦのタイミングを予め設定しておき、食材の加熱調理後に、前記冷蔵装置又は前記冷蔵室内で一定温度になるまで冷ますようにする。
なお、本発明においては、配膳開始時間に全ての食材の調理を完了させることで調理したての料理を各人に配膳することができるが、配膳開始時間の前に食材の一部又は全部の調理を完了させ、配膳開始時間にそのまま各人に配膳したり配膳開始時間までに再加熱して各人に配膳したりすることも可能であり、このような配膳方法も本発明の技術的範囲の範疇である。
【図面の簡単な説明】
【００２９】
【図１】本発明の配膳方法に使用される食器トレーの一例にかかり、その概略構成を説明する斜視図である。
【図２】食器トレーが収容される配膳車と食器トレーを示す斜視図である。
【図３】誘導加熱コイルの配置を説明する平面図である。
【図４】本発明の配膳方法による配膳までの工程を説明する流れ図である。
【図５】配膳車の制御装置に入力される調理条件の一例を示す図である。
【図６】従来の配膳方法による配膳までの工程を説明する流れ図である。
【符号の説明】
【００３０】
１      食器トレー
２ａ〜２ｄ    リブ
５      誘導加熱コイル
６      配膳車
７      棚
【図１】
0005992669.tif 000002
【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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