(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ビール様飲料の製造方法であって、α酸の酸化成分（Ｓ−フラクション）およびα酸の添加工程を含んでなり、かつ、製造飲料においてペクチネイタス属菌の増殖が抑制された製造方法であって、製造された飲料中のＳ−フラクションの量が、飲料を下記分析条件：
＜高速液体クロマトグラフィ分析条件＞
カラム：Ｃ１８オクタデシルカラム（粒径５μｍ×内径４.０ｍｍ×カラム長２５０ｍｍ）
移動相組成：蒸留水２７．０％(v/v)・メタノール７２．０％(v/v)・リン酸１．０％(v/v)
移動相流速：毎分１ｍｌ（流速一定）
検出波長：２７０ｎｍ
ＨＰＬＣ分析用試料中に含まれるβフェニルカルコンの量：内部標準物質βフェニルカルコン１２ｍｇと、リン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）４４０ｍｌとの混合溶液の１ｍｌ中に含まれるβフェニルカルコンの量
により高速液体クロマトグラフィ分析に付した場合、βフェニルカルコンのピーク面積に対するＳ−フラクションのピーク面積の比（Ｓ−フラクション内標比）が０．７９以上２．００未満となるようにＳ−フラクションを添加し、かつ
製造された飲料中のα酸の量が、上記高速液体クロマトグラフィ分析条件により高速液体クロマトグラフィ分析に付した場合、βフェニルカルコンのピーク面積に対するα酸のピーク面積の比（α酸内標比）が０．０２９以上１．００未満となるようにα酸を添加する、製造方法。
【請求項２】
ビール様飲料の製造方法であって、α酸の酸化成分（Ｓ−フラクション）およびα酸の添加工程を含んでなり、かつ、製造飲料においてペクチネイタス属菌の増殖が抑制された製造方法であって、製造された飲料中のＳ−フラクションの量が、飲料を請求項１に記載の分析条件により高速液体クロマトグラフィ分析に付した場合、Ｓ−フラクション内標比０．５２以上２．００未満となるようにＳ−フラクションを添加し、かつα酸内標比が０．０９３以上１．００未満となるようにα酸を添加する、製造方法。
【請求項３】
ビール様飲料の製造方法であって、α酸の酸化成分（Ｓ−フラクション）およびα酸の添加工程を含んでなり、かつ、製造飲料においてペクチネイタス属菌の増殖が抑制された製造方法であって、製造された飲料中のＳ−フラクションの量が、飲料を請求項１に記載の分析条件により高速液体クロマトグラフィ分析に付した場合、Ｓ−フラクション内標比が０．９６以上２．００未満となるようにＳ−フラクションを添加し、かつα酸内標比が０．０１６以上１．００未満となるようにα酸を添加する、製造方法。
【請求項４】
ビール様飲料がビール様発酵アルコール飲料である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
ペクチネイタス属菌がペクチネイタス・フリシンジェンシスまたはペクチネイタス・セレビシフィラスである、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
Ｓ−フラクションの添加工程が、
発酵前液の加温開始前および／または加温開始後煮沸前に、ホップを添加した後、沸点まで昇温させる工程、および／または
発酵前液の煮沸中にホップを添加する工程
を含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
α酸の添加工程が発酵前液のワールプールタンク（ＷＰＴ）にホップを添加する工程を含む、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
ビール様飲料にＳ−フラクションおよびα酸を添加することを特徴とし、添加された飲料中のＳ−フラクションおよびα酸の量が、飲料を請求項１に記載の分析条件により高速液体クロマトグラフィ分析に付した場合、Ｓ−フラクション内標比が０．７９以上２．００未満となるようにＳ−フラクションを添加し、かつα酸内標比が０．０２９以上１．００未満となるようにα酸を添加する、ペクチネイタス属菌の増殖抑制方法。
【請求項９】
ビール様飲料にＳ−フラクションおよびα酸を添加することを特徴とし、添加された飲料中のＳ−フラクションおよびα酸の量が、飲料を請求項１に記載の分析条件により高速液体クロマトグラフィ分析に付した場合、Ｓ−フラクション内標比が０．５２以上２．００未満となるようにＳ−フラクションを添加し、かつα酸内標比が０．０９３以上１．００未満となるようにα酸を添加する、ペクチネイタス属菌の増殖抑制方法。
【請求項１０】
ビール様飲料にＳ−フラクションおよびα酸を添加することを特徴とし、添加された飲料中のＳ−フラクションおよびα酸の量が、飲料を請求項１に記載の分析条件により高速液体クロマトグラフィ分析に付した場合、Ｓ−フラクション内標比が０．９６以上２．００未満となるようにＳ−フラクションを添加し、かつα酸内標比が０．０１６以上１．００未満となるようにα酸を添加する、ペクチネイタス属菌の増殖抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、Ｓ−フラクションおよびα酸を添加するビール様飲料およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
微生物の中には、ビール中で生育することができるものが存在し、それらはビール混濁菌と呼ばれる。例えば、ペクチネイタス・フリシンジェンシスおよびペクチネイタス・セレビシフィラスもビール混濁菌であり、ビールを濁らせ、硫黄臭を発し、ビール品質を著しく低下させる場合がある。
【０００３】
ビールには爽快な苦味と香りを付与するためにホップが使用されるが、ホップ中の成分であるα酸の酸化成分（当該酸化成分は、以下、「Ｓ−フラクション」という場合もある）およびα酸は、微生物の増殖を抑制できることも知られている。
【０００４】
しかしながらこれまでに、このＳ−フラクションおよびα酸が、ビール混濁菌、例えばペクチネイタス属菌に対して抗菌活性を有することについてはまったく知られておらず、また飲料中のＳ−フラクションまたはα酸の含有量と、ペクチネイタス属菌との増殖関係も、まったく知られていなかった（例えば、特許文献１、特許文献２、および特許文献３参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】ＷＯ９９／９８４２号公報
【特許文献２】特開平１１−２２１０６４号公報
【特許文献３】特開２００８−２２８６３４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、微生物汚染のリスクが低いビール様飲料およびその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、特定量のＳ−フラクションおよびα酸が製造飲料に存在するようにビール様飲料を製造すると、製造飲料においてペクチネイタス属菌の増殖が抑制されることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。
【０００８】
すなわち、本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）ビール様飲料の製造方法であって、α酸の酸化成分（Ｓ−フラクション）およびα酸の添加工程を含んでなり、かつ、製造飲料においてペクチネイタス属菌の増殖が抑制された製造方法。
（２）ビール様飲料がビール様発酵アルコール飲料である、（１）に記載の方法。
（３）ペクチネイタス属菌がペクチネイタス・フリシンジェンシスまたはペクチネイタス・セレビシフィラスである、（１）または（２）に記載の方法。
（４）製造された飲料中のＳ−フラクションの量が、飲料を下記分析条件：
＜高速液体クロマトグラフィ分析条件＞
カラム：Ｃ１８オクタデシルカラム（粒径５μｍ×内径４.０ｍｍ×カラム長２５０ｍｍ）
移動相組成：蒸留水２７．０％(v/v)・メタノール７２．０％(v/v)・リン酸１．０％(v/v)
移動相流速：毎分１ｍｌ（流速一定）
検出波長：２７０ｎｍ
ＨＰＬＣ分析用試料中に含まれるβフェニルカルコンの量：内部標準物質βフェニルカルコン１２ｍｇと、リン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）４４０ｍｌとの混合溶液の１ｍｌ中に含まれるβフェニルカルコンの量
により高速液体クロマトグラフィ分析に付した場合、βフェニルカルコンのピーク面積に対するＳ−フラクションのピーク面積の比（Ｓ−フラクション内標比）が０．７９以上２．００未満となるようにＳ−フラクションを添加し、かつ
製造された飲料中のα酸の量が、上記高速液体クロマトグラフィ分析条件により高速液体クロマトグラフィ分析に付した場合、βフェニルカルコンのピーク面積に対するα酸のピーク面積の比（α酸内標比）が０．０２９以上１．００未満となるようにα酸を添加する、（１）〜（３）のいずれか一項に記載の方法。
（５）Ｓ−フラクションの添加工程が、
発酵前液の加温開始前および／または加温開始後煮沸前に、ホップを添加した後、沸点まで昇温させる工程、および／または
発酵前液の煮沸中にホップを添加する工程
を含む、（１）〜（４）のいずれか一項に記載の方法。
（６）α酸の添加工程が発酵前液のワールプールタンク（ＷＰＴ）にホップを添加する工程を含む、（１）〜（５）のいずれか一項に記載の方法。
（７）ペクチネイタス属菌の増殖を抑制する量のＳ−フラクションおよびα酸を含む、ビール様飲料。
（８）ビール様飲料がビール様発酵アルコール飲料であり、
ペクチネイタス属菌がペクチネイタス・フリシンジェンシスまたはペクチネイタス・セレビシフィラスであり、
製造された飲料中のＳ−フラクションおよびα酸の量が、飲料を（４）に記載の分析条件により高速液体クロマトグラフィ分析に付した場合、Ｓ−フラクション内標比が０．７９以上２．００未満となる量であり、かつα酸内標比が０．０２９以上１．００未満となる量である、（７）に記載の飲料。
（９）ビール様飲料にＳ−フラクションおよびα酸を添加することを特徴とする、ペクチネイタス属菌の増殖抑制方法。
【０００９】
本発明の製造方法は、微生物汚染のリスクが低いビール様飲料を提供できる点で有利である。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】Ｓ−フラクションおよびα酸の高速液体クロマトグラフィ分析チャートを表す。
【発明の具体的説明】
【００１１】
ビール様飲料の製造方法
本発明によれば、ビール様飲料の製造方法において、ペクチネイタス属菌の増殖を抑制する量のＳ−フラクションおよびα酸を添加することによりビール様飲料中のペクチネイタス属菌の増殖を抑制することが可能となる。すなわち、本発明によれば、ビール様飲料の製造方法であって、Ｓ−フラクションおよびα酸の添加工程を含んでなり、かつ、製造飲料においてペクチネイタス属菌の増殖が抑制された製造方法が提供される。
【００１２】
本発明において「ビール様飲料」とは、通常にビールを製造した場合、すなわち、酵母等による発酵に基づいてビールを製造した場合に得られるビール特有の味わい、香りを有する飲料をいい、例えば、ビール、発泡酒、リキュール等の発酵麦芽飲料や、完全無アルコール麦芽飲料等の非発酵麦芽飲料が挙げられる。また、ビール様飲料である限り、麦芽飲料に限定されるものではない。
【００１３】
本発明の製造方法では、製造飲料においてペクチネイタス属菌の増殖が抑制されるようにＳ−フラクションを添加することができる。例えば、Ｓ−フラクションは、ホップを加えて、煮沸等することにより飲料中のＳ−フラクションの量を増加させて、Ｓ−フラクションを飲料中に含ませてもよい。ここで、Ｓ−フラクションとは、ホップに含まれるα酸の酸化成分であり、具体的には図１の高速液体クロマトグラフィ分析チャート中に示されたイソα酸ピーク以前に検出される全てのピークに対応する成分を意味する（「醸造物の成分」（財団法人日本醸造協会：平成１１年１２月１０日発行）、ｐ２５２〜２５８参照）。
【００１４】
このＳ−フラクションの取得源は特に限定されるものではなく、市販のもの、合成して得られたもの、あるいは天然物から単離・精製されたものいずれを用いてもよい。Ｓ−フラクションは、例えばα酸を含有するホップから調製することができる。また、Ｓ−フラクションはα酸の酸化成分を多く含む後熟ホップから調製してもよい。ホップや後熟ホップからのＳ−フラクションの調製方法は、特に限定されるものではないが、例えば、ホップや後熟ホップを水に浸漬させた後、遠心し、遠心後の上清をＳ−フラクション抽出液としてもよい。ここで、後熟ホップとは、原料煮沸工程時に用いるホップを、収穫後、望ましくない酸化臭成分や樹脂様臭などの生成を有意に抑制、制限させた条件下において熟成させ、ホップに含まれる香気成分の生成のための酸化反応を有意に促進させて、ホップ中に含まれる香気成分を増加させたホップであり、具体的には、収穫後乾燥させたホップ毬花を、収穫後1０〜２０℃の中低温下で、３ヶ月以上熟成したホップである。
【００１５】
本発明の製造方法におけるＳ−フラクションの添加時期は、製造飲料にペクチネイタス属菌の増殖が抑制される程度の量のＳ−フラクションおよびα酸が含まれる限り、ビール様飲料の製造工程のいずれの時点で添加してもよい。
【００１６】
本発明の製造方法におけるＳ−フラクションの添加態様は、製造飲料にペクチネイタス属菌の増殖が抑制される程度の量のＳ−フラクションおよびα酸が含まれる限り特に限定されるものではなく、Ｓ−フラクションを発酵前液や発酵液にそのまま添加しても、Ｓ−フラクションの前駆物質であるα酸やα酸を含有するホップを発酵前液に添加してもよい。すなわち、α酸やホップをビール様飲料の製造工程のいずれかの時点で添加し、α酸やホップに含まれるα酸の酸化を引き起こし、結果的にビール様飲料中にＳ−フラクションが存在する状態としてもよい。また、Ｓ−フラクションの添加態様によっては、α酸も同時に生成される場合もある。従って、Ｓ−フラクションの添加態様が後述のα酸の添加態様である場合もある。
【００１７】
本発明の製造方法では、製造飲料においてペクチネイタス属菌の増殖が抑制されるようにα酸を添加することができる。ここで、α酸とは、ホップに含まれる成分であり、具体的には図１の高速液体クロマトグラフィ分析チャート中に示されたα酸ピークに対応する成分を意味する。
【００１８】
このα酸の取得源は特に限定されるものではなく、市販のもの、合成して得られたもの、あるいは天然物から単離・精製されたものいずれを用いてもよい。α酸は、例えばホップから調製することができる。また、α酸は後熟ホップから調製してもよい。ホップや後熟ホップからのα酸の調製方法は、特に限定されるものではないが、例えば、ホップや後熟ホップをエタノールに浸漬させた後、遠心し、遠心後の上清をα酸抽出液としてもよい。
【００１９】
本発明の製造方法におけるα酸の添加時期は、製造飲料にペクチネイタス属菌の増殖が抑制される程度の量のＳ−フラクションおよびα酸が含まれる限り、ビール様飲料の製造工程のいずれの時点で添加してもよい。
【００２０】
本発明の製造方法におけるα酸の添加態様は、製造飲料にペクチネイタス属菌の増殖が抑制される程度の量のＳ−フラクションおよびα酸が含まれる限り特に限定されるものではなく、α酸を発酵前液や発酵液にそのまま添加しても、α酸を含有するホップを発酵前液に添加してもよい。すなわち、α酸やホップをビール様飲料の製造工程のいずれかの時点で添加し、ホップの場合にはホップに含まれるα酸が抽出され、結果的にビール様飲料中にα酸が存在する状態としてもよい。また、α酸の添加態様によっては、Ｓ−フラクションも同時に生成される場合もある。従って、α酸の添加態様が前述のＳ−フラクションの添加態様である場合もある。
【００２１】
本発明において「ペクチネイタス属菌の増殖が抑制される」とはペクチネイタス属菌を植菌したときに一定期間経過後に初期植菌濃度が減少するような場合を意味する。例えば、実施例に記載したように、１．０×１０４CFU/ml（初期植菌濃度）レベルのペクチネイタス属菌を植菌し、１４日間３０℃で処置した後、生菌数を測定し、生菌数が初期植菌濃度を下回ったかどうかを指標に「ペクチネイタス属菌の増殖が抑制される」か否かを評価することができる。
【００２２】
本発明の製造方法により製造される飲料が、例えば、発酵麦芽飲料である場合には、少なくとも水、麦芽、およびホップを含んでなる発酵前液を発酵させることにより製造することができる。すなわち、麦芽等の醸造原料から調製された麦汁（発酵前液）に発酵用ビール酵母を添加して発酵を行い、所望により発酵液を低温にて貯蔵した後、ろ過工程により酵母を除去することにより、本発明による発酵麦芽飲料を製造することができる。ここで、発酵前液の調製に当たっては、後述のようにペクチネイタス属菌の増殖がさらに抑制されるような量のＳ−フラクションおよびα酸が発酵飲料に含まれるようにホップを添加してもよい。
【００２３】
上記製造手順において麦汁の作製は常法に従って行うことができる。例えば、醸造原料と水の混合物を糖化し、濾過して、麦汁を得、その麦汁を煮沸し、煮沸した麦汁を冷却することにより麦汁を調製することができる。ホップは、麦汁を煮沸する前、麦汁を煮沸した後、あるいは麦汁を煮沸中に添加することができる。
【００２４】
本発明の製造方法が発酵麦芽飲料の製造方法である場合には、ホップ、麦芽以外に、米、とうもろこし、こうりゃん、馬鈴薯、でんぷん、糖類（例えば、液糖）等の酒税法で定める副原料や、タンパク質分解物や酵母エキス等の窒素源、香料、色素、起泡・泡持ち向上剤、水質調整剤、発酵助成剤等のその他の添加物を醸造原料として使用することができる。また、未発芽の麦類（例えば、未発芽大麦(エキス化したものを含む)、未発芽小麦(エキス化したものを含む)）を醸造原料として使用してもよい。得られた発酵麦芽飲料は、（ｉ）減圧若しくは常圧で蒸留してアルコールおよび低沸点成分を除去するか、あるいは（ii）逆浸透（ＲＯ）膜にてアルコールおよび低分子成分を除去することによって、非アルコール発酵麦芽飲料とすることもできる。
【００２５】
本発明の製造方法により製造される飲料が麦や麦芽を使用しないビール様発酵飲料である場合には、発酵麦芽飲料の製造手順に準じて、少なくとも水およびホップを含んでなる発酵前液を発酵させることにより製造することができる。発酵前液には、水、ホップの他に炭素源（例えば、液糖などの糖類）、窒素源（例えば、タンパク質分解物や酵母エキスなどのアミノ酸供給源）を添加することができ、必要に応じて、香料、色素、起泡・泡持ち向上剤、水質調整剤、発酵助成剤等のその他の添加物等を添加することができる。得られたビール様発酵飲料は、（ｉ）減圧若しくは常圧で蒸留してアルコールおよび低沸点成分を除去するか、あるいは（ii）逆浸透（ＲＯ）膜にてアルコールおよび低分子成分を除去することによって、非アルコール・ビール様発酵飲料とすることもできる。ここで、発酵前液の調製に当たっては、後述のようにペクチネイタス属菌の増殖がさらに抑制されるような量のＳ−フラクションおよびα酸が発酵飲料に含まれるようにホップを添加してもよい。
【００２６】
本発明の好ましい態様によれば、Ｓ−フラクションの添加工程が、
発酵前液の加温開始前および／または加温開始後煮沸前に、ホップを添加した後、沸点まで昇温させる工程、および／または
発酵前液の煮沸中にホップを添加する工程
を含む方法である。このＳ−フラクションの添加工程は、α酸の添加工程であってもよい。Ｓ−フラクションの添加工程がこのような工程を含むことにより、飲料中のＳ−フラクションの量を増加させることができ、その結果として、ペクチネイタス属菌の増殖をさらに抑制することが可能となる。ここで、「加温」とは麦汁を煮沸するために昇温させること、昇温させた温度を維持することの両方を意味する。
【００２７】
発酵前液の煮沸中に添加するホップは後熟ホップであることが好ましい。
【００２８】
本発明のより好ましい態様によれば、前記添加工程が発酵前液の加温開始前および加温開始後煮沸前のいずれの時点においてもホップを添加した後、沸点まで昇温させる工程を含むことが好ましい。
【００２９】
本発明のより好ましい別の態様によれば、前記添加工程が発酵前液の煮沸中に非後熟ホップおよび後熟ホップを添加する工程を含んでなることが好ましい。
【００３０】
本発明の好ましい態様によれば、α酸の添加工程が発酵前液の煮沸終了後にワールプールタンク（ＷＰＴ）にホップを添加する工程を含む方法である。発酵前液の煮沸終了後にワールプールタンク（ＷＰＴ）にホップを添加する工程は、煮沸終了直後にＷＰＴにホップを添加してもよいし、煮沸終了後、所定の時間経過後、例えば煮沸終了後、１〜６０分経過後にＷＰＴにホップを添加してもよい。α酸の添加工程は、Ｓ−フラクションの添加工程であってもよい。α酸の添加工程がこのような工程を含むことにより、飲料中のα酸の量を増加させることができ、その結果として、ペクチネイタス属菌の増殖をさらに抑制することが可能となる。
【００３１】
本発明の好ましい態様によれば、発酵前液のＷＰＴにホップを添加する工程において添加するホップは後熟ホップであってもよいが、非後熟ホップであることが好ましい。
【００３２】
本発明の好ましい態様によれば、Ｓ−フラクションおよびα酸の添加工程は、ホップおよび／または後熟ホップを、発酵前液の煮沸前、発酵前液の煮沸後、あるいは発酵前液の煮沸中に添加する工程を含む方法である。
【００３３】
本発明のさらに好ましい態様によれば、Ｓ−フラクションおよびα酸の添加工程は、
発酵前液の加温開始前および／または加温開始後煮沸前に、ホップを添加した後、沸点まで昇温させる工程、
発酵前液の煮沸中にホップを添加する工程、および／または
発酵前液のワールプールタンク（ＷＰＴ）にホップを添加する工程
を含む方法である。煮沸中に添加するホップは後熟ホップが好ましく、ＷＰＴに添加するホップは非後熟ホップであることが好ましい。
【００３４】
本発明の好ましい態様によれば、ビール様飲料はビール様発酵アルコール飲料である。発酵アルコール飲料は、一般的にパス工程などの滅菌工程がないため、本発明の方法が特に有用である。ここで、発酵アルコール飲料とは酵母により発酵して得られた飲料を意味し、アルコールは発酵により得られても良いし、さらにアルコールを添加して作成しても良い。ビール様発酵アルコール飲料としては、例えば、ビール、発泡酒、雑酒、リキュール類、スピリッツ類、および低アルコール麦芽発酵飲料が挙げられる。
【００３５】
本発明の方法により増殖が抑制されるペクチネイタス属菌は、本発明の効果を奏する限り特に限定されないが、好ましくはペクチネイタス・フリシンジェンシスまたはペクチネイタス・セレビシフィラスであり、より好ましくはペクチネイタス・フリシンジェンシスである。本発明の製造方法により製造された飲料はこれらの菌の増殖を抑制することができる。
【００３６】
本発明の方法により製造されるビール様飲料中のＳ−フラクションおよびα酸の含有量は、公知のいずれの方法により測定してもよいが、好ましくは高速液体クロマトグラフィ（ＨＰＬＣ）分析により測定することができる。
【００３７】
ビール様飲料中のＳ−フラクションおよびα酸の含有量を測定するための高速液体クロマトグラフィの分析条件としては、例えば、以下の条件を用いて行うことができるが、高速液体クロマトグラフィに使用されるカラムは逆相カラムであれば特に限定されないが、Ｃ１８オクタデシルカラム（粒径５μｍ×内径４.０ｍｍ×カラム長２５０ｍｍ）が好ましい。Ｃ１８オクタデシルカラムとしては、例えば、Ｎｕｃｌｅｏｓｉｌ  １００−５Ｃ１８（粒径５μｍ×内径４.０ｍｍ×カラム長２５０ｍｍ）（ジーエルサイエンス株式会社製）が挙げられる。
【００３８】
＜高速液体クロマトグラフィ分析条件＞
カラム：Ｃ１８オクタデシルカラム（粒径５μｍ×内径４.０ｍｍ×カラム長２５０ｍｍ）
移動相組成：蒸留水２７．０％(v/v)・メタノール７２．０％(v/v)・リン酸１．０％(v/v)
移動相流速：毎分１ｍｌ（流速一定）
検出波長：２７０ｎｍ
ＨＰＬＣ分析用試料中に含まれるβフェニルカルコンの量：内部標準物質βフェニルカルコン１２ｍｇと、リン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）４４０ｍｌとの混合溶液の１ｍｌ中に含まれるβフェニルカルコンの量
※ＨＰＬＣ分析用試料は、下記ＨＰＬＣ分析用試料調製条件に記載の方法により、調製された試料である。
【００３９】
本発明では、Ｓ−フラクションについて、上記高速液体クロマトグラフィ条件により分析を実施し、イソα酸ピークより早く検出される全てのピーク面積の総和を、内部標準物質のピーク面積で除したピーク面積比（Ｓ−フラクション内標比）に基づいて、Ｓ−フラクションを添加することができる。Ｓ−フラクション内標比は、以下の式により表される：
Ｓ−フラクション内標比＝（Ｓ−フラクションのピーク面積）／（内部標準物質のピーク面積）・・・（Ｉ）
【００４０】
本発明では、α酸について、上記高速液体クロマトグラフィ条件により分析を実施し、図１に表されたα酸のピーク面積の総和を、内部標準物質のピーク面積で除したピーク面積比（α酸内標比）に基づいて、α酸を添加することができる。α酸内標比は、以下の式により表される：
α酸内標比＝（α酸のピーク面積）／（内部標準物質のピーク面積）・・・（ＩＩ）
【００４１】
高速液体クロマトグラフィ分析の際に用いられる内部標準物質は、特に限定されないが、Ｓ−フラクションおよびα酸ともに、βフェニルカルコンを用いることが好ましい。ＨＰＬＣ分析用試料は、例えば、以下のように調製することができる。
＜ＨＰＬＣ分析用試料調製条件＞
Ｓ−フラクションおよびα酸を添加した試料１０ｍｌに、１ｍｌの３Ｎ塩酸を加えた後、２０ｍｌのイソオクタンを加え、振とう、静置する。この溶液は水溶層と、有機溶媒層との二層に分離し、有機溶媒層から１０ｍｌを採取する。採取した溶液を、窒素ガス噴霧下で完全に乾燥させ固体化する。これに内部標準物質βフェニルカルコン１２ｍｇと、リン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）４４０ｍｌとの混合溶液を１ｍｌ加え、溶解したものをＨＰＬＣ分析用試料とする。
【００４２】
本発明の好ましい態様によれば、製造された飲料中のＳ−フラクションおよびα酸の量が、飲料を上記高速液体クロマトグラフィ分析条件により上記高速液体クロマトグラフィ分析を実施した場合、Ｓ−フラクション内標比が０．７９以上で、α酸内標比が０．０２９以上となるようにＳ−フラクションおよびα酸を添加することができる。Ｓ−フラクション内標比およびα酸内標比を上記の範囲とすることにより、ペクチネイタス属菌の増殖を抑制することができる。
【００４３】
本発明のより好ましい態様によれば、製造された飲料中のＳ−フラクションおよびα酸の量が、飲料を上記高速液体クロマトグラフィ分析条件により上記高速液体クロマトグラフィ分析を実施した場合、Ｓ−フラクション内標比が０．７９以上で、α酸内標比が０．０８１以上となるようにＳ−フラクションおよびα酸を添加することができる。Ｓ−フラクション内標比およびα酸内標比を上記の範囲とすることにより、ペクチネイタス属菌の増殖を抑制することができる。
【００４４】
本発明のより好ましい態様によれば、製造された飲料中のＳ−フラクションおよびα酸の量が、飲料を上記高速液体クロマトグラフィ分析条件により上記高速液体クロマトグラフィ分析を実施した場合、Ｓ−フラクション内標比が０．９６以上で、α酸内標比が０．０１６以上となるようにＳ−フラクションおよびα酸を添加することができる。Ｓ−フラクション内標比およびα酸内標比を上記の範囲とすることにより、ペクチネイタス属菌の増殖を完全にもしくは顕著に抑制することができる。
【００４５】
本発明のより好ましい別の態様によれば、製造された飲料中のＳ−フラクションおよびα酸の量が、飲料を上記高速液体クロマトグラフィ分析条件により上記高速液体クロマトグラフィ分析を実施した場合、Ｓ−フラクション内標比が０．５２以上で、α酸内標比が０．０９３以上となるようにＳ−フラクションおよびα酸を添加することができる。Ｓ−フラクション内標比およびα酸内標比を上記の範囲とすることにより、ペクチネイタス属菌の増殖を完全にもしくは顕著に抑制することができる。
【００４６】
本発明のより好ましい別の態様によれば、製造された飲料中のＳ−フラクションおよびα酸の量が、飲料を上記高速液体クロマトグラフィ分析条件により上記高速液体クロマトグラフィ分析を実施した場合、Ｓ−フラクション内標比が０．９６以上で、α酸内標比が０．０８１以上となるようにＳ−フラクションおよびα酸を添加することができる。Ｓ−フラクション内標比およびα酸内標比を上記の範囲とすることにより、ペクチネイタス属菌の増殖を完全にもしくは顕著に抑制することができる。
【００４７】
本発明の好ましい別の態様によれば、製造された飲料中のＳ−フラクションおよびα酸の量が、飲料を上記高速液体クロマトグラフィ分析条件により上記高速液体クロマトグラフィ分析を実施した場合、Ｓ−フラクション内標比が２．００未満で、α酸内標比が１．００未満となるように、好ましくはＳ−フラクション内標比が１．８６未満で、α酸内標比が０．５６未満となるようにＳ−フラクションおよびα酸を添加することができる。Ｓ−フラクション内標比およびα酸内標比を上記の範囲とすることにより、製造される飲料の過度な渋みおよび鋭利な苦味を抑えることができ、好ましい飲料を提供することができる。
【００４８】
本発明の好ましい態様によれば、製造された飲料中のＳ−フラクションおよびα酸の量が、飲料を上記高速液体クロマトグラフィ分析条件により上記高速液体クロマトグラフィ分析を実施した場合、Ｓ−フラクション内標比が０．７９以上２．００未満で、α酸内標比が０．０２９以上１．００未満、好ましくはＳ−フラクション内標比が０．７９以上１．８６未満で、α酸内標比が０．０２９以上０．５６未満となるようにＳ−フラクションおよびα酸を添加することができる。Ｓ−フラクション内標比およびα酸内標比を上記の範囲とすることにより、ペクチネイタス属菌の増殖を抑制することができ、製造される飲料の過度な渋みおよび鋭利な苦味を抑えることができる。
【００４９】
本発明のより好ましい態様によれば、製造された飲料中のＳ−フラクションおよびα酸の量が、飲料を上記高速液体クロマトグラフィ分析条件により上記高速液体クロマトグラフィ分析を実施した場合、Ｓ−フラクション内標比が０．７９以上２．００未満で、α酸内標比が０．０８１以上１．００未満、好ましくはＳ−フラクション内標比が０．７９以上１．８６未満で、α酸内標比が０．０８１以上０．５６未満となるようにＳ−フラクションおよびα酸を添加することができる。Ｓ−フラクション内標比およびα酸内標比を上記の範囲とすることにより、ペクチネイタス属菌の増殖をより抑制することができ、製造される飲料の過度な渋みおよび鋭利な苦味を抑えることができる。
【００５０】
本発明のより好ましい態様によれば、製造された飲料中のＳ−フラクションおよびα酸の量が、飲料を上記高速液体クロマトグラフィ分析条件により上記高速液体クロマトグラフィ分析を実施した場合、Ｓ−フラクション内標比が０．９６以上２．００未満で、α酸内標比が０．０１６以上１．００未満、好ましくはＳ−フラクション内標比が０．９６以上１．８６未満で、α酸内標比が０．００１６以上０．５６未満となるようにＳ−フラクションおよびα酸を添加することができる。Ｓ−フラクション内標比およびα酸内標比を上記の範囲とすることにより、ペクチネイタス属菌の増殖を完全にもしくは顕著に抑制することができ、製造される飲料の過度な渋みおよび鋭利な苦味を抑えることができる。
【００５１】
本発明のより好ましい別の態様によれば、製造された飲料中のＳ−フラクションおよびα酸の量が、飲料を上記高速液体クロマトグラフィ分析条件により上記高速液体クロマトグラフィ分析を実施した場合、Ｓ−フラクション内標比が０．５２以上２．００未満で、α酸内標比が０．０９３以上１．００未満、好ましくはＳ−フラクション内標比が０．５２以上１．８６未満で、α酸内標比が０．０９３以上０．５６未満となるようにＳ−フラクションおよびα酸を添加することができる。Ｓ−フラクション内標比およびα酸内標比を上記の範囲とすることにより、ペクチネイタス属菌の増殖を完全にもしくは顕著に抑制することができ、製造される飲料の過度な渋みおよび鋭利な苦味を抑えることができる。
【００５２】
本発明のより好ましい別の態様によれば、製造された飲料中のＳ−フラクションおよびα酸の量が、飲料を上記高速液体クロマトグラフィ分析条件により上記高速液体クロマトグラフィ分析を実施した場合、Ｓ−フラクション内標比が０．９６以上２．００未満で、α酸内標比が０．０８１以上１．００未満、好ましくはＳ−フラクション内標比が０．９６以上１．８６未満で、α酸内標比が０．０８１以上０．５６未満となるようにＳ−フラクションおよびα酸を添加することができる。Ｓ−フラクション内標比およびα酸内標比を上記の範囲とすることにより、ペクチネイタス属菌の増殖を完全にもしくは顕著に抑制することができ、製造される飲料の過度な渋みおよび鋭利な苦味を抑えることができる。
【００５３】
ビール様飲料
本発明の好ましい態様によれば、ペクチネイタス属菌の増殖を抑制する量のＳ−フラクションおよびα酸を含むビール様飲料が提供される。
【００５４】
本発明のより好ましい態様によれば、ビール様飲料はビール様発酵アルコール飲料である。また、本発明の別の好ましい態様によれば、ペクチネイタス属菌はペクチネイタス・フリシンジェンシスまたはペクチネイタス・セレビシフィラスであり、さらに好ましい態様によれば、ペクチネイタス・フリシンジェンシスである。本発明のビール様飲料によれば、これらの菌の増殖を顕著に抑制することができる。
【００５５】
さらに、本発明のさらに好ましい態様によれば、製造された飲料中のα酸の量が、飲料を上記高速液体クロマトグラフィ分析条件により高速液体クロマトグラフィ分析に付した場合、Ｓ−フラクション内標比が０．７９以上２．００未満で、α酸内標比が０．０２９以上１．００未満、好ましくはＳ−フラクション内標比が０．７９以上１．８６未満で、α酸内標比が０．０２９以上０．５６未満であるビール様飲料が提供される。Ｓ−フラクション内標比およびα酸内標比を上記の範囲とすることにより、ペクチネイタス属菌の増殖を抑制することができ、飲料の過度な渋みおよび鋭利な苦味を抑えることができる。
【００５６】
本発明のさらに好ましい別の態様によれば、製造された飲料中のα酸の量が、飲料を上記高速液体クロマトグラフィ分析条件により高速液体クロマトグラフィ分析に付した場合、Ｓ−フラクション内標比が０．７９以上２．００未満で、α酸内標比が０．０８１以上１．００未満、好ましくはＳ−フラクション内標比が０．７９以上１．８６未満で、α酸内標比が０．０８１以上０．５６未満であるビール様飲料が提供される。Ｓ−フラクション内標比およびα酸内標比を上記の範囲とすることにより、ペクチネイタス属菌の増殖を抑制することができ、飲料の過度な渋みおよび鋭利な苦味を抑えることができる。
【００５７】
本発明のさらに好ましい別の態様によれば、製造された飲料中のα酸の量が、飲料を上記高速液体クロマトグラフィ分析条件により高速液体クロマトグラフィ分析に付した場合、Ｓ−フラクション内標比が０．９６以上２．００未満で、α酸内標比が０．０１６以上１．００未満、好ましくはＳ−フラクション内標比が０．９６以上１．８６未満で、α酸内標比が０．０１６以上０．５６未満であるビール様飲料が提供される。Ｓ−フラクション内標比およびα酸内標比を上記の範囲とすることにより、ペクチネイタス属菌の増殖を完全にもしくは顕著に抑制することができ、飲料の過度な渋みおよび鋭利な苦味を抑えることができる。
【００５８】
本発明のさらに好ましい別の態様によれば、製造された飲料中のα酸の量が、飲料を上記高速液体クロマトグラフィ分析条件により高速液体クロマトグラフィ分析に付した場合、Ｓ−フラクション内標比が０．５２以上２．００未満で、α酸内標比が０．０９３以上１．００未満、好ましくはＳ−フラクション内標比が０．５２以上１．８６未満で、α酸内標比が０．０９３以上０．５６未満であるビール様飲料が提供される。Ｓ−フラクション内標比およびα酸内標比を上記の範囲とすることにより、ペクチネイタス属菌の増殖を完全にもしくは顕著に抑制することができ、飲料の過度な渋みおよび鋭利な苦味を抑えることができる。
【００５９】
本発明のさらに好ましい別の態様によれば、製造された飲料中のα酸の量が、飲料を上記高速液体クロマトグラフィ分析条件により高速液体クロマトグラフィ分析に付した場合、Ｓ−フラクション内標比が０．９６以上２．００未満で、α酸内標比が０．０８１以上１．００未満、好ましくはＳ−フラクション内標比が０．９６以上１．８６未満で、α酸内標比が０．０８１以上０．５６未満であるビール様飲料が提供される。Ｓ−フラクション内標比およびα酸内標比を上記の範囲とすることにより、ペクチネイタス属菌の増殖を完全にもしくは顕著に抑制することができ、飲料の過度な渋みおよび鋭利な苦味を抑えることができる。
【００６０】
本発明の好ましい態様によれば、ビール様飲料にＳ−フラクションおよびα酸を添加することを特徴とする、ペクチネイタス属菌の増殖抑制方法が提供される。
【００６１】
本発明の別の好ましい態様によれば、ビール様発酵アルコール飲料にＳ−フラクションおよびα酸を添加することを特徴とする、ペクチネイタス属菌の増殖抑制方法が提供される。
【００６２】
本発明の別の好ましい態様によれば、製造された飲料中のα酸の量が、飲料を上記高速液体クロマトグラフィ分析条件により高速液体クロマトグラフィ分析に付した場合、Ｓ−フラクション内標比が０．７９以上２．００未満で、α酸内標比が０．０２９以上１．００未満、好ましくはＳ−フラクション内標比が０．７９以上１．８６未満で、α酸内標比が０．０２９以上０．５６未満である、ペクチネイタス属菌の増殖抑制方法が提供される。
【実施例】
【００６３】
以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
【００６４】
植菌試験用Ｓ−フラクションおよびα酸抽出液の調製
α酸は、ペレットホップ（ＨＰＥ  Ｔｙｐｅ９０）を、８０％エタノールに２４時間、４℃で浸漬させ、抽出した。浸漬後、６０００ｒｐｍ、１５分間遠心分離し、その上清をα酸抽出液とした。Ｓ−フラクションは、後熟させたペレットホップ（ＣＳＡ）を、水に２４時間、４℃で浸漬させ、抽出した。浸漬後、６０００ｒｐｍ、１５分間遠心分離し、その上清をＳ−フラクション抽出液とした。
【００６５】
Ｓ−フラクションおよびα酸抽出液添加による植菌試験
市販品のビールにホップから抽出した上記Ｓ−フラクションおよびα酸抽出液を添加し、ペクチネイタス・フリシンジェンシス（入手先：ドイツ微生物寄託機関（Deutsche Sammlung von Microorganismen und Zellkulturen GmbH（ＤＳＭ））  Ｎｏ．２０７６０）の増殖抑制効果を得る成分値の範囲を探索した。各抽出液の添加水準は、下記に示した表１の通りであった。
【００６６】
さらに、１．０×１０４ＣＦＵ／ｍｌでペクチネイタス・フリシンジェンシスを植菌し、１４日間３０℃で培養後、生菌数を確認した。初期植菌濃度（1.0×104CFU/ml）よりも、生菌数（CFU/ml）が減少していれば増殖抑制効果を有すると判断した。試験の結果を下記表１に示す。
【００６７】
【表１】
0005864099.tif 000002
【００６８】
ＨＰＬＣ分析のための試料の調製
Ｓ−フラクションおよびα酸を添加した各試料１０ｍｌに、１ｍｌの３Ｎ塩酸を加えた後、２０ｍｌのイソオクタンを加え、振とう、静置した。この溶液は、水溶層と、有機溶媒層との二層に分離し、有機溶媒層から１０ｍｌを採取した。採取した溶液を、窒素ガス噴霧下で完全に乾燥させ固体化させた。これに内部標準物質βフェニルカルコン１２ｍｇと、リン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）４４０ｍｌとの混合溶液を１ｍｌ加え、溶解したものをＨＰＬＣ分析用試料とした。
【００６９】
ＨＰＬＣ分析によるＳ−フラクションおよびα酸内標比の算出
ＨＰＬＣの分析条件は、以下の通りである。
＜ＨＰＬＣ分析条件＞
カラム：Ｎｕｃｌｅｏｓｉｌ  １００−５Ｃ１８（粒径５μｍ×内径４.０ｍｍ×カラム長２５０ｍｍ）（ジーエルサイエンス株式会社製）
サンプル注入量：５０μｌ
移動相Ａ組成：蒸留水２７．０％(v/v)・メタノール７２．０％(v/v)・リン酸１．０％(v/v)
移動相Ｂ組成：メタノール９９．０％(v/v)・リン酸１．０％(v/v)
移動相流速：１ｍｌ／ｍｉｎ．（流速一定）
検出波長：２７０ｎｍ
ＨＰＬＣ分析用試料中に含まれるβフェニルカルコンの量：内部標準物質βフェニルカルコン１２ｍｇと、リン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍｌ：４００ｍｌ）４４０ｍｌとの混合溶液の１ｍＬ中に含まれるβフェニルカルコンの量
※ＨＰＬＣ分析用試料は、上記ＨＰＬＣ分析用試料調製条件に記載の方法により、調製された試料である。
【００７０】
グラジエントプログラム
【表２】
0005864099.tif 000003
【００７１】
ＨＰＬＣ用カラム（Ｎｕｃｌｅｏｓｉｌ  １００−５Ｃ１８（粒径５μｍ×内径４.０ｍｍ×カラム長２５０ｍｍ）を用いて、蒸留水２７％(v/v)、メタノール７２％(v/v)、およびリン酸１％(v/v)からなる移動相Ａを、毎分１ｍｌの一定流速で２７０ｎｍの検出波長の高速液体クロマトグラフィ分析を行った場合において、イソα酸ピーク以前に検出される全てのピークの面積を総和し、「Ｓ−フラクション」と表記し、図１のα酸のピーク面積の総和を「α酸」とし、内部標準物質βフェニルカルコンのピーク面積の総和を「内部標準物質（βフェニルカルコン）」と表記した（図１参照）。図１においては、イソα酸ピークのリテンションタイム（ＲＴ）は３．０〜４．０分であり、α酸ピークのリテンションタイム（ＲＴ）は６．５〜１０．０分であった。イソα酸ピークおよびα酸ピークのＲＴは±０．５分の差は許容される。
【００７２】
Ｓ−フラクション内標比およびα酸内標比は、上記式（Ｉ）および上記式（ＩＩ）に基づき算出した。各添加量でのＳ−フラクション内標比およびα酸内標比は、表１に示す。
【００７３】
試験醸造品でのＳ−フラクションおよびα酸増量の検証
ａ）ホップの添加時期を下記表３のようにし、試験醸造品を作成した。総煮沸時間は７０分とした。その結果、ＷＰＴでホップを添加することにより、ペクチネイタス・フリシンジェンシスの増殖抑制可能な範囲までα酸を増量できることが明らかとなった（表３参照）。
【００７４】
【表３】
0005864099.tif 000004
【００７５】
ｂ）後熟ホップを煮沸中に添加して、試験醸造品を作成した。その結果、当該醸造品にてペクチネイタス・フリシンジェンシスの増殖抑制可能な範囲までＳ−フラクションを増量できることが明らかとなった（表４参照）。
【００７６】
【表４】
0005864099.tif 000005
【００７７】
ｃ）ホップ添加タイミングを下記表５に記載のとおり変更し、それ以外は全て上記ｂ）と同一の条件で試醸製品を作成した。その結果、加温開始前の麦汁もしくは加温開始後煮沸状態（沸点）前の麦汁にホップを添加した後、煮沸状態まで昇温させることで、Ｓ−フラクションをペクチネイタス・フリシンジェンシスの増殖抑制可能な範囲までＳ−フラクションを増量できることが明らかとなった（下記表５参照）。
【００７８】
【表５】
0005864099.tif 000006
【００７９】
市販品の分析結果
市販品のＳ−フラクションおよびα酸の内標比を上記のＨＰＬＣ条件と同様の条件で測定し、Ｓ−フラクションおよびα酸の内標比を算出した。その結果を下記表６に示した。測定した市販品の中には、Ｓ−フラクションの内標比が０．７９以上で、かつα酸の内標比が０．０２９以上のもの、Ｓ−フラクションの内標比が０．９６以上で、かつα酸の内標比が０．０１６以上のもの、およびＳ−フラクションの内標比が０．５２以上で、かつα酸の内標比が０．０９３以上のものは存在しなかった。
【表６】
0005864099.tif 000007
【図１】
0005864099.tif 000008