(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
過酸化物価が２５〜３００の酸化部分水素添加油脂を有効成分として添加することを含むフライ風味増強剤の製造方法。
【請求項２】
前記酸化部分水素添加油脂のトランス脂肪酸含量が、５〜７５重量％であることを特徴とする、請求項１に記載のフライ風味増強剤の製造方法。
【請求項３】
前記酸化部分水素添加油脂の全構成脂肪酸中におけるＣ１８：２トランス型異性体含量が、５〜６０重量％であることを特徴とする、請求項１又は２に記載のフライ風味増強剤の製造方法。
【請求項４】
前記酸化部分水素添加油脂のヨウ素価が３５〜１３５である、請求項１〜３のいずれか一項に記載のフライ風味増強剤の製造方法。
【請求項５】
前記酸化部分水素添加油脂を０．００３〜１０重量％含有させる、請求項１〜４のいずれか一項に記載のフライ風味増強剤の製造方法。
【請求項６】
粉末油脂とする、請求項１〜５のいずれか一項に記載のフライ風味増強剤の製造方法。
【請求項７】
過酸化物価が２５〜３００の酸化部分水素添加油脂、食用油脂、乳化剤、粉末化基材及び水を含む混合物を撹拌して得られる水中油型エマルジョンをさらに粉末乾燥化することを含む、請求項６に記載のフライ風味増強剤の製造方法。
【請求項８】
前記粉末油脂の脂肪球径（メディアン径）が、０．２〜２．０μｍである、請求項６又は７記載のフライ風味増強剤の製造方法。
【請求項９】
過酸化物価が２５〜３００の酸化部分水素添加油脂を有効成分として添加することによりフライ風味増強剤を製造し、そして、
前記フライ風味増強剤を油脂に添加することを含む、フライ風味を増強する油脂組成物の製造方法。
【請求項１０】
過酸化物価が２５〜３００の酸化部分水素添加油脂を有効成分として添加することによりフライ風味増強剤を製造し、そして、
前記フライ風味増強剤を食品に添加することを含む、フライ風味が増強される食品の製造方法。
【請求項１１】
過酸化物価が２５〜３００の酸化部分水素添加油脂を有効成分として添加することによりフライ風味増強剤を製造し、そして、
前記フライ風味増強剤を用いて食品を加熱調理することを含む、フライ風味が増強される食品の製造方法。
【請求項１２】
過酸化物価が２５〜３００の酸化部分水素添加油脂を有効成分として添加することによりフライ風味増強剤を製造し、そして、
前記フライ風味増強剤を食材に添加して加熱調理することからなる、調理食品のフライ風味の増強方法。
【請求項１３】
過酸化物価が２５〜３００の酸化部分水素添加油脂を有効成分として添加することを含む粉末油脂の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フライ風味増強剤に関し、より詳細には、調理品のフライ風味を増強することで、嗜好性を強化し又は油脂の使用量を減少させることを可能とするフライ風味増強剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、低脂肪や低カロリーの食品の開発が旺盛に進められている。例えば、ノンフライ即席麺、フライすることなくオーブンで焼成してもフライしたときと同様の外観と食感を呈するノンフライ揚げ物様食品等のノンフライ加工食品が開発及び上市されている。【０００３】
一方で、フライ食品の油脂特有の風味、旨みや食感は、消費者がフライ食品を好む理由の一つである。ノンフライ加工食品は、低脂肪により食品の旨みや嗜好性が低減し、結果として食品価値も低くなるという問題が生じる。【０００４】
低脂肪食品に油脂感やフライ風味を付与する材料を添加することで、食品の油脂量を削減しながら食品の嗜好性を維持する試みがなされている。例えば、特許文献１は、特定のδ−ラクトン類を有効成分として含む油脂感増強剤を提案する。この増強剤を飲食品に添加することで、油脂感を増強しながら油脂の使用量を減じることができる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１１−８３２６４
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、揚げ物やノンフライ揚げ物等の食材に少量添加することで調理品のフライ風味を増強することのできるフライ風味増強剤を提供することにある。【０００７】
本発明の目的は、また、フライ風味増強剤を含む加工食品、フライ風味増強剤又は前記加工食品を用いて調理された食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を鋭意検討したところ、以下の発明により解決できることが判明した。すなわち、本発明は、過酸化物価が２５〜３００の酸化部分水素添加油脂を有効成分として含むフライ風味増強剤を提供する。「フライ風味」とは、本明細書において、植物油や動物油脂で食材を加熱する、炒める等の揚げる以外の方法で調理したときにフライ食品のような印象を与える一種の油脂感を意味する。しかし、本発明のフライ風味増強剤は、フライ食品への使用を妨げるものではない。【０００９】
前記フライ風味増強剤は、前記酸化部分水素添加油脂のトランス脂肪酸含量が、５〜７５重量％であることが好ましい。【００１０】
前記フライ風味増強剤は、前記酸化部分水素添加油脂の全構成脂肪酸中のＣ１８：２トランス型異性体含量が５〜６０重量％であることが好ましい。【００１１】
前記フライ風味増強剤は、前記酸化部分水素添加油脂のヨウ素価が３５〜１３５であることが好ましい。【００１２】
前記フライ風味増強剤は、前記酸化部分水素添加油脂を０．００３〜１０重量％含有することが好ましい。【００１３】
前記フライ風味増強剤は、例えば粉末油脂からなる。【００１４】
上記粉末油脂からなるフライ風味増強剤は、例えば過酸化物価が２５〜３００の酸化部分水素添加油脂、食用油脂、乳化剤、粉末化基材及び水を含む混合物を撹拌して得られる水中油型エマルジョンをさらに粉末乾燥化することにより得られる。【００１５】
前記粉末油脂の脂肪球径（メディアン径）が、０．２〜２．０μｍであることが好ましい。【００１６】
本発明は、また、前記フライ風味増強剤を含有する油脂組成物を提供する。【００１７】
本発明は、また、前記フライ風味増強剤を含有する食品又は該増強剤を用いて加熱調理された食品を提供する。【００１８】
本発明は、また、フライ風味増強剤の製造方法であって、過酸化物価が２５〜３００の酸化部分水素添加油脂を添加することを特徴とする、前記製造方法を提供する。【００１９】
本発明は、また、過酸化物価が２５〜３００の酸化部分水素添加油脂を含むフライ風味増強剤を食材に添加して加熱調理することからなる、調理食品のフライ風味の増強方法を提供する。【００２０】
過酸化物価が２５〜３００の酸化部分水素添加油脂を含有する粉末油脂は新規な物質である。したがって、本発明は、上記酸化部分水素添加油脂を含有する粉末油脂を提供する。
【発明の効果】
【００２１】
本発明のフライ風味増強剤は、動物脂、植物油等の油脂を用いた食材の調理品のフライ風味や油脂感を増強させる。これにより、食材に用いる油脂量を大幅に削減することができる。本発明によれば、油脂独特の風味による嗜好性を維持したまま、低脂肪化を可能とする食品を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
以下、本発明の一実施の形態を詳細に説明する。本発明のフライ風味増強剤は、一定範囲の過酸化物価（ＰＯＶという）を有する酸化部分水素添加油脂（以下、「酸化部分水添脂」という）を有効成分とする。油脂の過酸化物価は、「社団法人  日本油化学会  基準油脂分析法２．５．２．１−１９９６」に記載の方法に従って測定することができる。
【００２３】
酸化部分水添脂のＰＯＶの下限は、２５ｍｅｑ／ｋｇであり、好ましくは３０ｍｅｑ／ｋｇであり、さらに好ましくは８０ｍｅｑ／ｋｇである。ＰＯＶが２５ｍｅｑ／ｋｇより低いと、フライ風味の強さやその持続性が不十分な場合がある。一方、ＰＯＶの上限は、３００ｍｅｑ／ｋｇであり、好ましくは２８０ｍｅｑ／ｋｇであり、さらに好ましくは２００ｍｅｑ／ｋｇである。ＰＯＶが３００ｍｅｑ／ｋｇより高いと、加熱時の劣化に起因する不快な臭い（以下、「劣化臭」という）が発生する場合がある。
【００２４】
酸化部分水添脂のヨウ素価（ＩＶともいう）は、好ましくは３５〜１３５であり、より好ましくは７０〜１３０である。ＩＶが３５よりも低すぎると、あるいは、１３５より高すぎると、充分な効果が発揮できない場合がある。
【００２５】
ＩＶは、日本油化学会においてウィイス法によって算出されている。ＩＶは、また、簡便な近赤外分析法でも求めることもでき、Ｊ．Ａｍ．Ｏｉｌ  Ｃｈｅｍ．Ｓｏｃ．７６（６）６９３〜９（１９９９）において非常に高い相関が得られている。本実施例では、近赤外分析法でIVを算出した。
【００２６】
酸化部分水添脂の酸化処理前の部分水素添加油脂（以下、「部分水添脂」という）は、通常、リノール酸やオレイン酸のシス−トランス異性体や位置異性体を数重量％から数十重量％含む。水素添加反応時に、不飽和脂肪酸の二重結合がシス型からトランス型へと異性化して、トランス脂肪酸が副生し、また、二重結合の位置が移動した位置異性体も副生するためである。
【００２７】
本発明のフライ風味増強剤に用いる酸化部分水添脂のトランス脂肪酸含量は、通常、５〜７５重量％、好ましくは７〜７０重量％、より好ましくは４５〜７０重量％である。この酸化部分水添脂を下記範囲で添加したフライ風味増強剤のトランス脂肪酸含量は、通常、０．０００１５〜７．５重量％、好ましくは０．００５〜３．３重量％である。
【００２８】
トランス型異性体とは、ガスクロマトグラフィー法を用いて部分水添脂を分析したときに、Ｃ１８：１、Ｃ１８：２及びＣ１８：３のトランス型異性体の合計を意味する。油脂のトランス脂肪酸含量は、アメリカ油化学会公定法（Ｃｅ１ｈ−０５）に準じてガスクロマトグラフィー法にて測定することができる。
【００２９】
上記酸化部分水添脂の全構成脂肪酸中におけるＣ１８：２トランス型異性体含量は、好ましくは５〜６０重量％であり、より好ましくは８〜５０重量％であり、さらに好ましくは１５〜４５重量％であり、最も好ましくは３０〜４５重量％である。Ｃ１８：１トランス型異性体とは、ガスクロマトグラフィー法を用いて試料を分析したときに、Ｃ１８：０のピークとＣ１８：１シス型異性体のピークとの間に出現する全てのピークに相当する脂肪酸の総称を意味する。Ｃ１８：２トランス型異性体とは、ガスクロマトグラフィー法を用いて試料を分析したときに、Ｃ１８：１シス型異性体のピークとＣ１８：２シス型異性体のピークとの間に出現する全てのピークに相当する脂肪酸の総称を意味する。Ｃ１８：２トランス型異性体含量が５重量％未満であると、フライ風味の強い酸化部分水添脂が得られないことがある。逆に、Ｃ１８：２トランス型異性体含量が６０重量％を超えると、製造が困難となる場合がある。
【００３０】
酸化部分水添脂の全構成脂肪酸中のC１８：１トランス異性体含量に対するC１８：２トランス型異性体含量の重量比は、０．２〜１．８の範囲にあることが好ましい。この範囲をはずれると、酸化部分水添脂を配合した油脂組成物が劣化臭を発する場合がある。
【００３１】
本発明に使用する酸化部分水添脂は、油脂を全構成脂肪酸中のＣ１８：２トランス型異性体含量が好ましくは５〜６０重量％になるまで部分水素添加する工程、及び油脂を過酸化物価が２５〜３００ｍｅｑ／ｋｇになるまで酸化処理する工程を含む製造方法により得ることができる。
【００３２】
油脂の部分水素添加処理及び酸化処理の順序は、特に制限されない。好ましくは、油脂を全構成脂肪酸中のＣ１８：２トランス型異性体含量が好ましくは５〜６０重量％になるまで部分水素添加した後、得られた部分水添脂を過酸化物価が２５〜３００ｍｅｑ／ｋｇになるまで酸化処理する。
【００３３】
したがって、前記酸化部分水添脂は、好ましくは油脂を部分水素添加し、得られた部分水添脂を酸化処理して得られたものである。部分水添脂を、定法に従って脱色処理、脱臭処理等の精製工程にかけてから、酸化処理してもよい。
【００３４】
酸化部分水添脂及びそのもととなる部分水添脂の原料油脂は、食用として使用されるものであれば特に制限がないが、好ましくは食用植物油脂である。食用植物油脂の例としては、アマニ油、大豆油、パーム油、クルミ油、エゴマ油（シソ油）、菜種油、コーン油等が挙げられる。
【００３５】
原料油脂の構成脂肪酸中にα−リノレン酸含量が、好ましくは６重量％以上、さらに好ましくは３０重量％以上、より好ましくは４５重量％以上である。原料油脂のα−リノレン酸含量が、６重量％以上であると、酸化部分水添脂を含むフライ風味増強剤の効果が強化されるとともに、調理品の劣化臭を低く抑えることができる。なお、原料油脂の全構成脂肪酸中のα−リノレン酸含量の上限は特にないが、通常の食用油脂で７０重量％を超えることはない。
【００３６】
α−リノレン酸含量の高い油脂は、アマニ油、エゴマ油（シソ油）及びクルミ油である。特に、アマニ油及びエゴマ油は、α−リノレン酸を５０重量％以上含むので、これらの１種又は２種を原料油脂に含めることが望ましい。
【００３７】
原料油脂は、上記油脂の１種又は２種以上を組み合わせてもよい。これらをエステル交換、分別等した油脂、さらにこれらの混合物でもよい。
【００３８】
部分水添脂は、常法の水素添加反応により製造することができる。例えば、原料油脂の食用植物油脂に、ニッケル触媒等を対油０．０１〜０．３重量％添加し、温度１２０〜２２０℃、水素圧０．０１〜０．３ＭＰａの条件で水素添加反応を行う。
【００３９】
強いフライ風味を有するフライ風味増強剤を得るために、前記α‐リノレン酸含量の高い原料油脂を用いて、例えば以下に示す選択的な条件：ニッケル触媒（触媒添加量０．０５〜０．３重量％）、反応温度１７０〜２１０℃、水素圧０．０１〜０．２ＭＰａで水素添加反応を行うことが好ましい。より好ましくは、触媒には低活性のニッケル触媒（例えば、水素添加反応に既に１回以上使用された触媒、又は製品名ＳＯ６５０（堺化学工業（株）製）を用い、触媒添加量０．１〜０．３重量％、反応温度１９０〜２１０℃、水素圧０．０１〜０．１ＭＰａで行う。
【００４０】
部分水添脂の酸化処理は、通常、５０〜２００℃、好ましくは１００〜２００℃、より好ましくは１００〜１８０℃の温度で、油脂を加熱すればよい。加熱時に空気を吹き込むことは必ずしも必要ではないが、一定の速度（例えば５０〜３５０回転／分）で撹拌しながら一定量（例えば、０．２〜１．０Ｌ／分）の空気を吹き込むことで、所定の過酸化物価まで短時間で効率的に酸化させることができる。短時間の酸化により、劣化臭の発生も防止できる。なお、酸化処理前の部分水添脂（精製を行ったもの）の過酸化物価は、通常、０である。
【００４１】
本発明のフライ風味増強剤には、通常、酸化部分水添脂を希釈するための食用油脂（以下「ベース油」という。）を添加してもよい。ベース油は、食用油脂であれば特に限定されない。
【００４２】
ベース油の例として、パーム油、パーム核油、パーム極硬油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオ脂等の植物油脂；豚脂（ラード）、牛脂、鶏脂、魚油、乳脂等の動物油脂等が挙げられる。また、これらの分別油（パーム油の中融点部、パーム油の分別軟質油、パーム油の分別硬質油等）、エステル交換油等の加工した油脂を使用できる。また、これらの食用油脂は、１種又は２種以上を使用することができる。
【００４３】
本発明のフライ風味増強剤には、食用油脂に汎用される添加剤を配合できる。添加剤の例には、レシチン、ジグリセリド、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセロール脂肪酸エステル、カゼインナトリウム等の乳化剤；糖質、コーンシロップ、デキストリン、ゼラチン、ガム質、タンパク質、ペプチド、粉乳、ホエー、小麦粉、デンプン等の粉末化基材；トコフェロール、ビタミンＣパルミテート、リグナン、オリザノール等の酸化防止剤；ブドウ糖、果糖、麦芽糖、ショ糖、オリゴ糖、エリスリトール、トレハロース、マルチトール、パラチノース、キシリトール、ソルビトール、アルパルテーム、スクラロース等の甘味料；コショウ、ナガコショウ、ニンニク、ショウガ、ゴマ、唐辛子、ホースラディシュ、マスタード、ケシノミ、ゆず、ナツメグ、シナモン、パプリカ、カルダモン、クミン、サフラン、オールスパイス、クローブ、山椒、オレンジピール、ウイキョウ、カンゾウ、フェネグリーク、ディルシード、カショウ、クレソン、コリアンダーリーフ、紫蘇、セロリー、タラゴン、チャイブ、チャービル、ニラ、パセリ、マスタードグリーン、ミョウガ、ヨモギ、バジル、オレガノ、ローズマリー、ペパーミント、サボリー、レモングラス等の香辛料；シリコーン等の消泡剤；コエンザイムＱ等の生理活性物質等が挙げられる。
【００４４】
本発明のフライ風味増強剤における酸化部分水添脂の含有量は、通常、０．００３〜１０重量％であり、好ましくは０．０１〜１０重量％であり、より好ましくは０．０５〜１０重量％である。
【００４５】
本発明のフライ風味増強剤中の酸化部分水添脂及びベース油の合計（油分）は、通常、１〜１００重量％であり、好ましくは、５〜１００重量％である。
【００４６】
本発明のフライ風味増強剤の形態は、液状、エマルジョン（油中水（Ｗ／Ｏ）型又は水中油（Ｏ／Ｗ）型）、固形（粉末、顆粒、フレーク状、ブロック状等）であり得る。本発明のフライ風味増強剤は、好ましくは粉末油脂からなる。
【００４７】
上記粉末や顆粒の粒径は、通常、０．３〜３ｍｍであり、好ましくは０．５〜２ｍｍである。また、フレーク状物の厚みは、通常、０．２〜３ｍｍであり、好ましくは０．５〜２ｍｍである。
【００４８】
前記粉末油脂の脂肪球径（メディアン径）は、通常、０．２〜２．０μｍでよく、好ましくは０．３〜１．８μｍである。脂肪球径（メディアン径）は、常法に基づいて、例えばレーザー回折式粒度分布測定装置により測定可能である。
【００４９】
本発明のフライ風味増強剤は、形態に応じた適宜の方法により、調製することができる。例えば、液状又は固形油脂からなるフライ風味増強剤は、酸化部分水添脂を、ベース油としての食用油脂及び適宜の添加剤とともに混合することにより得られる。ベース油の選択により、液状又は固形に調整することができる。
【００５０】
エマルジョンからなるフライ風味増強剤は、酸化部分水添脂、食用油脂（ベース油）、乳化剤、その他の添加剤及び水を含む混合物を、乳化機で撹拌混合することにより得られる。エマルジョンの水分は、通常、１０〜９０重量％であり、好ましくは１０〜７０重量％である。
【００５１】
粉末油脂からなるフライ風味増強剤は、酸化部分水添脂、食用油脂（ベース油）、乳化剤、粉末化基材及び水を含む混合物を、乳化機で撹拌することにより得られるＯ／Ｗ型エマルジョンを、さらに乾燥粉末化することにより得られる。Ｏ／Ｗ型エマルションを調製する際に、乳化剤は、水相及び油相の両方、又はいずれか一方に含有されていればよい。
【００５２】
乳化機には、ホモミキサー、高圧ホモジナイザー、薄膜旋回型高速ミキサー、コロイドミル、アトライターミル等を使用可能である。乾燥粉末化は、例えば、エマルジョンの噴霧乾燥、凍結粉砕、噴霧凍結、凍結乾燥、真空乾燥、ドラム乾燥等が挙げられる。得られた粉末油脂を必要に応じて、破砕、造粒、分級等の処理にかけてもよい。
【００５３】
本発明は、上記フライ風味増強剤を含有する油脂組成物を提供する。油脂組成物のベース油となる食用油脂は、フライ風味増強剤で例示したベース油と同様である。ベース油は、一種単独でも二種以上の併用でもよい。また、油脂組成物のベース油とフライ風味増強剤のベース油とは同一でも互いに異なってもよい。
【００５４】
油脂組成物の用途は、食材を加熱する、炒める等の調理用の油脂、粉末状での調味料、練りこみや塗布等による、てり、つや、食感等の物性改質剤等である。油脂組成物を揚げ物油としてもよい。加熱は、フライパンでの焼成、スチームオーブン、オーブン、電子レンジ等での加熱を含む。
【００５５】
本発明は、また、上記フライ風味増強剤を含有する食品（以下、加工食品という）か、若しくは、上記フライ風味増強剤を用いて調理又は製造された食品（以下、調理食品という）もまた提供する。
【００５６】
上記加工食品の具体例としては、フライタイプ又はノンフライタイプの揚げ物（唐揚げ、コロッケ、メンチカツ、トンカツ、魚フライ、イカリング、オニオンリング等）、マーガリン・ショートニング（製菓・製パンの練り込み用・折り込み用、フライ用、炒め用、バタークリーム用等）等が挙げられる。
【００５７】
上記加工食品は、本発明のフライ風味増強剤を添加する以外は、使用する食材やその形態に応じて常法により製造することができる。
【００５８】
フライ風味増強剤は、例えば食材（例えばミンチ肉）内や表面、バッター液内、ブレッダー内、ピックル液内、タンブリング液内等に添加することで、多量のフライ油で揚げることなく、オーブン、電子レンジ、フライパンでの加熱調理により、フライ食品と同様の外観及び食感を得ることができる。バッター液は、畜肉、魚肉や野菜からなる中種に付着させる液であり、通常、小麦粉、全卵、卵黄、牛乳、水等を含む。ブレッダーは、唐揚げ等の調理のために、食材又はバッター液の上層へ付着させる粒体であり、通常、シリアル、パン粉、クラッカー等を含む。
【００５９】
上記加工食品へのフライ風味増強剤の添加量は、酸化部分水添脂の含有量として、通常、０．０００５〜３重量％でよく、好ましくは０．００１〜１重量％、より好ましくは０．００５〜０．５重量％である。
【００６０】
上記加工食品は、本発明のフライ風味増強剤を添加する限り、使用する素材や特別な条件を必要とせず、常法により製造することができる。
【００６１】
上記調理食品の具体例としては、フライタイプ又はノンフライタイプの揚げ物（例えば唐揚げ、コロッケ、メンチカツ、トンカツ、魚フライ、イカリング、オニオンリング、フライドポテト、即席麺、ドーナツ、ポテトチップス、スナック菓子）が挙げられる。
【００６２】
上記調理食品は、本発明のフライ風味増強剤を用いて加熱調理する以外、使用する素材や特別な条件を必要とせず、常法により製造（調理）することができる。
【実施例】
【００６３】
以下、実施例に基づいて、本発明をより詳しく説明する。なお、以下の実施例は、本発明を限定するものではない。【００６４】
〔調製例１〜１０〕
実施例に使用する酸化部分水添脂、並びに比較例に使用する部分水添脂及び酸化油脂を調製した。【００６５】
１．原料油脂の準備
以下の三種類の原料油脂を用意した。
アマニ油：株式会社J−オイルミルズ製、ヨウ素価１８６．７、及びα−リノレン酸含量５５．３％、
大豆油：株式会社J−オイルミルズ製、ヨウ素価１３０、及びα−リノレン酸含量７．２％、
パーム油：株式会社J−オイルミルズ製、ヨウ素価５２．９、及びα−リノレン酸含量０％【００６６】
２．部分水添処理
上記の原料油脂を、以下の条件で、所望のヨウ素価となるよう部分水素添加処理した。
触媒   製品名ＳＯ−６５０（ニッケル含量１４重量％、堺化学工業株式会社製）
触媒添加量    ０．１３％
反応温度       ２００℃
水素圧 ０．０５ＭＰａ
撹拌速度       ７００回転/分【００６７】
３．大豆油の酸化処理
１．で用意した大豆油を以下の手順で酸化処理した。まず、大豆油２５０ｇを、５００ｍＬ容ステンレスビーカーに入れて、それを油温１１０℃のオイルバスに浸した。
空気を吹き込みながら加熱撹拌し、表１に示す所望の過酸化物価になるまで強制酸化した。【００６８】
４．部分水添脂の酸化処理
２．で得た部分水添脂を以下の手順で酸化処理した。まず、部分水添脂２５０ｇを、５００ｍＬ容ステンレスビーカーに入れて、それを油温１１０℃のオイルバスに浸した。空気を吹き込みながら加熱撹拌し、表１に示す所望の過酸化物価になるまで強制酸化した。【００６９】
５．組成分析
５．１  ヨウ素価
１〜４で得た油脂のヨウ素価を、近赤外分析計（製品名：近赤外分析計、型番：Ｍｏｄｅｌ５０００、株式会社ニレコ製）を用いて測定した。結果を表１に示す。【００７０】
５．２  過酸化物価
前記油脂の過酸化物価を、「社団法人  日本油化学会  基準油脂分析法２．５．２．１−１９９６」に記載の方法に従って測定した。結果を表１に示す。【００７１】
５．３  トランス脂肪酸含量
前記油脂を三フッ化ホウ素メタノール法にて脂肪酸メチルエステルとした後、ガスクロマトグラフィー（ＧＣ）法で脂肪酸組成を分析した。【００７２】
ＧＣ測定条件を以下に示す。
・ＧＣ装置       製品名ＧＣ２０１０（（株）島津製作所製）
・カラム          ＳＰ−２５６０（１００ｍ×０．２５ｍｍ×０．２μｍ）（スペルコ社製）
・注入口温度  ２５０℃
・キャリアガス   ヘリウム（２９．１ｍｌ／ｍｉｎ）
・スプリット比    ２５：１
・カラム温度    １８０℃５５ｍｉｎ→（８℃／ｍｉｎ）→２２０℃５ｍｉｎ
・検出器        水素炎イオン検出器（２６０℃）【００７３】
得られたＧＣクロマトグラムを、「Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  ｏｌｅｏ  ｓｃｉｅｎｃｅ  Ｖｏｌ．５０，Ｎｏ．５（２００１），３３９‐３５２」の図５のピーク番号１〜７、１３〜２７及び３０〜３３で示される脂肪酸と照合し、次いで、トランス脂肪酸含量、Ｃ１８：１トランス型異性体（ｔ１８：１）含量、Ｃ１８：２トランス型異性体（ｔ１８：２）含量を、下記のピーク番号に相当するピークの面積から算出した。結果を表１に示す。
トランス脂肪酸：図５中のピーク番号１〜７、１３〜２７及び３０〜３３で示される脂肪酸、
Ｃ１８：１トランス型異性体（ｔ１８：１）：図５中のピーク番号1〜７で示される脂肪酸、
Ｃ１８：２トランス型異性体（ｔ１８：２）：図５中のピーク番号１３〜２７で示される脂肪酸【００７４】
【表１】
0005990276.tif 000002
【００７５】
〔実施例１〕
１．フライ風味増強剤の調製
調製例の酸化部分水添油脂を、パーム核極硬油（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）に２．２重量％配合することにより、フライ風味増強剤を得た。対照として、大豆油を２．２重量％配合した比較油脂を調製した。また、比較のため、酸化部分水添脂に変えて部分水添油脂又は酸化油をパーム核極硬油に２．２重量％配合した比較油脂も調製した。【００７６】
２．フライ風味増強剤の評価
１．で得たフライ風味増強剤又は比較油脂を使用して、ノンフライ揚げ物用食品（鶏唐揚げ）を調理した。まず、食材として鶏もも肉ミンチ１００ｇに、フライ風味増強剤又は比較油脂を０．４５ｇ添加してよく混合した。混合物に片栗粉９ｇを添加し、よく混合した。混合物を２０ｇずつ団子状にした。団子をビニル袋に入れ、さらに唐揚げ粉（製品名：レンジでジューシーから揚げ粉  ザ・ノンフライ  しょうゆ味、日清フーズ株式会社製）６ｇを添加して、唐揚げ粉が各団子に均一にまぶされるように振とうした。なお、唐揚げ粉には、スパイスとしてコショウが添加されていた。得られた団子を、１８０℃に予熱したスチームオーブンで１５分間、焼き上げた。【００７７】
調理品のフライ風味を以下の基準で評価した。
《フライ風味》
４：      対照に比べ、フライ風味を非常に強く感じる
３：      対照に比べ、フライ風味を強く感じる
２：      対照に比べ、フライ風味をやや強く感じる
１：      対照と比べ、同じか又は弱く感じる【００７８】
調理品のスパイス感を以下の基準で評価した。
《スパイス感》
４：      対照に比べ、スパイス感を非常に強く感じる
３：      対照に比べ、スパイス感を強く感じる
２：      対照に比べ、スパイス感をやや強く感じる
１：      対照と同じか、又は弱く感じる【００７９】
調理品の劣化臭を以下の基準で評価した。
《劣化臭》
４：      まったく感じない
３：      わずかに感じる
２：      少し感じる
１：      強く感じる【００８０】
調理品の官能評価結果を表２に示す。
【表２】
0005990276.tif 000003
１）添加量：食材（鶏モモ肉ミンチ）に対するフライ風味増強剤又は比較油脂の割合（重量％）、
油脂Ａの添加量：食材（鶏モモ肉ミンチ）に対する油脂Ａの割合（重量％）
２）ＩＶ：油脂Ａのヨウ素価
３）ＰＯＶ：油脂Ａの過酸化物価
４）Ａ：フライ風味
５）Ｂ：スパイス感
６）Ｃ：劣化臭
【００８１】
表２において、酸化大豆油を含有する比較油脂を用いた調理品（比較例１）のフライ風味は、対照の大豆油を用いた場合と変わらなかった。一方、酸化部分水添脂を含有するフライ風味増強剤を用いた調理品（実施例１）のフライ風味は、対照と比較して有意に増加した。【００８２】
〔実施例２〜４〕（酸化部分水添脂のＰＯＶの変更）
実施例１において、ＰＯＶを変更した酸化部分水添アマニ油を使用した以外は、実施例１と同様の手順で、フライ風味増強剤を調製し、唐揚げの官能評価を実施した。結果を表３に示す。【００８３】
【表３】
0005990276.tif 000004
１）フライ風味増強剤又は比較油脂：油脂Ａをパーム核極硬油（ベース油）に２．２重量％配合
２）ＰＯＶ：油脂Ａの過酸化物価
３）添加量：食材（鶏モモ肉ミンチ）に対するフライ風味増強剤又は比較油脂の割合（重量％）、
油脂Ａの添加量：食材（鶏モモ肉ミンチ）に対する油脂Ａの割合（重量％）
【００８４】
表３から、比較例２の調理品は、フライ風味が対照と同じかあるいは弱く感じる。一方、実施例２〜４では、対照と比べてフライ風味を非常に強く感じるか、あるいは強く感じる。比較例２と実施例１との比較から、フライ風味の強化された調理品を得るためには、酸化部分水添脂の過酸化物価は２５以上であり、好ましくは３０以上であることがわかる。【００８５】
酸化部分水添脂の過酸化物価は、調理品の劣化臭に影響を及ぼし得る。フライ風味が強化され、一方で劣化臭を招かない総合的に優れた調理品を得る点で、酸化部分水添脂の過酸化物価は２８０未満が好ましく、より好ましくは１８０以下である。【００８６】
本発明のフライ風味増強剤を用いると、調理品のスパイス感もまた強化することができる。したがって、本発明のフライ風味増強剤を用いれば、調理品の香辛料を削減することもできる。【００８７】
〔実施例５〜８〕（酸化部分水添脂の添加量の変更）
実施例２において、食材（鶏モモ肉ミンチ）に対するフライ風味増強剤の添加量を表４に示す量に変えた以外は、実施例２と同様の手順で唐揚げを調理した。官能評価結果を表４に示す。【００８８】
【表４】
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１）フライ風味増強剤又は比較油脂：油脂Ａをパーム核極硬油に油脂を２．２％配合
２）添加量：食材（鶏モモ肉ミンチ）に対するフライ風味増強剤又は比較油脂の割合（重量％）、
油脂Ａの添加量：食材（鶏モモ肉ミンチ）に対する油脂Ａ（酸化部分水添脂）の割合（重量％）
【００８９】
表４から、フライ風味増強剤の添加量を増やすことで、フライ風味が増強されることがわかる。また、スパイス感も増強される。一方で、食材へのフライ風味増強剤の添加量が１．３５重量％（酸化部分水添脂添加量：０．０２９７重量％）以上になると、劣化臭が感じられ、更に２．２５重量％（酸化部分水添脂添加量：０．０４９５重量％）以上になると、スパイス感の増強効果が弱まることが分かる。以上のことから、食材への酸化部分水添脂の添加量は、０．０００５〜０．５重量％が好ましく、更には、０．００２〜０．０３重量％がより好ましいと言える。【００９０】
〔実施例９〜２８〕粉末油脂からなるフライ風味増強剤
１．粉末油脂の調製
油脂Ａ（表７）、パーム極硬油（ベース油）、コーンシロップ（粉末化基材）及び乳化剤を、表５に示す割合で配合した粉末油脂用組成物を得た。この組成物の油分（油脂Ａとベース油の合計）は、４５重量％であった。【００９１】
この組成物５０重量部に、水５０重量部を添加した。混合物を、高圧乳化機（製品名：ＬＡＢ２０００、ＡＰＶ社製）を用いて１００〜５００ｂａｒで乳化することにより、Ｏ／Ｗ型エマルジョンを得た。【００９２】
得られたエマルジョンをさらに、噴霧乾燥機（製品名：Ｂ−２９０、日本ビュッヒ社製）を用いて乾燥粉末化することにより粉末油脂からなるフライ風味増強剤を得た。粉末油脂の脂肪球径（メディアン径）をレーザー回折式粒度分布測定装置（製品名：ＳＡＬＤ−２２００、株式会社島津製作所社製）で測定したところ、０．５μｍであった。【００９３】
【表５】
0005990276.tif 000006
１）乳化剤ミックス：酸カゼイン、水酸化ナトリウム、ソルビタン脂肪酸エステル、及びグリセリン脂肪酸エステルの混合物
【００９４】
２．コロッケによる粉末油脂の評価
１．で得た粉末油脂を使用して、食材（コロッケ）を調理し、その調理品のフライ風味を評価した。まず、表６に示す材料を用意した。ブレッダー（パン粉：スターチ：キャノーラ油＝７０：３０：５０）１００ｇに対して、表７に示す粉末油脂１０ｇを添加した（粉末油脂添加ブレッダー）。【００９５】
茹でたじゃがいもを潰し、塩、コショウ、及びキャノーラ油を加え、丸めて形を整えた。バッター液は、全卵、小麦粉、及び水を混ぜて得た。ブレッダーは、パン粉とスターチ（製品名：ソフトコートＥＰ−２、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）を混ぜ、熱したフライパンで油を加えて約３分間加熱し、冷却後、粉末油脂を添加した。丸めたじゃがいもを小麦粉→バッター液→粉末油脂添加ブレッダーの順にくぐらせたものを、２３０℃で予熱したスチームオーブンで１５分間焼き上げた。【００９６】
【表６】
0005990276.tif 000007
１）バッター液  全卵：小麦粉：水＝１００：２００：２００
【００９７】
【表７】
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１）添加量：食材に対する粉末油脂の割合（重量％）
２）ＩＶ：油脂Ａのヨウ素価
３）ＰＯＶ：油脂Ａの過酸化物価
４）Ａ：フライ風味
５）Ｂ：スパイス感
６）Ｃ：劣化臭
【００９８】
表７の結果から、酸化部分水添脂を含有するフライ風味増強剤は、粉末油脂の形態として使用することができることがわかる。また、水添油脂の油脂原料によらず、フライ風味増強効果が得られる。【００９９】
３．粉末油脂の添加量
「２．コロッケによる粉末油脂の評価」において、粉末油脂の添加量、使用した酸化部分水添アマニ油のＰＯＶを変えた点を除き、同様に評価を行なった。評価結果を表８に示す。【０１００】
【表８】
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１）添加量：食材に対する粉末油脂の割合（重量％）、
油脂Ａの添加量：食材に対する油脂Ａの割合（重量％）
２）ＩＶ：油脂Ａのヨウ素価
３）ＰＯＶ：油脂Ａの過酸化物価
４）Ａ：フライ風味
５）Ｂ：スパイス感
６）Ｃ：劣化臭
【０１０１】
表８から、粉末油脂形態でも、フライ風味増強剤の添加量を増やすことで、フライ風味が増強されることがわかる。また、スパイス感も増強されることがわかる。一方で、粉末油脂の添加量が４．２重量％（酸化部分水添脂添加量：０．０４２重量％）以上になると、劣化臭が感じられ、更に７重量％（酸化部分水添脂添加量：０．０７重量％）以上になると、スパイス感の増強効果が弱まる。以上のことから、酸化部分水添脂含有粉末油脂の添加量は、０．１〜５重量％が好ましく、更には、０．２〜４重量％がより好ましいと言える。【０１０２】
４．添加するフライ風味増強剤の形態
「２．コロッケによる粉末油脂の評価」において、酸化部分水添アマニ油の添加方法を変えて評価した。具体的には、ブレッダーに添加する形態を油脂状、粉末油脂状にしたものを評価した。油脂Ａとして調製例８の油脂を使用した。評価結果を表９に示す。【０１０３】
【表９】
0005990276.tif 000010
１）添加量：食材に対する油脂または粉末油脂の割合（重量％）
２）添加量：食材に対する油脂Ａ（酸化部分水添脂）の割合（重量％）
３）Ａ：フライ風味
４）Ｂ：スパイス感
５）Ｃ：劣化臭
【０１０４】
表９の結果から、同量の酸化部分水添アマニ油を添加した場合、粉末油脂形態の方がよりフライ風味が増強されることがわかる。【０１０５】
５．種々の食材での評価
上記１．で得た粉末油脂を使用して、食材（唐揚げ、メンチカツ、トンカツ、白身魚フライ、又はオニオンリング）を調理した。粉末油脂は、唐揚げの場合には唐揚げ粉に添加し、その他の場合にはブレッダーに添加した。【０１０６】
５−１．唐揚げ
鶏もも肉ミンチ１００ｇに、片栗粉９ｇを添加し、よく混合した。混合物を２０ｇずつ団子状にした。団子をビニル袋に入れ、粉末油脂さらに唐揚げ粉（製品名：レンジでジューシーから揚げ粉  ザ・ノンフライ  しょうゆ味、日清フーズ株式会社製）６ｇを添加して、粉末油脂、唐揚げ粉が各団子に均一にまぶさるように振とうした。なお、唐揚げ粉には、スパイスとしてコショウが添加されていた。得られた団子を、１８０℃に予熱したスチームオーブンで１５分間、焼き上げた。得られた唐揚げを食し、評価した。結果を表１０に示す。【０１０７】
【表１０】
0005990276.tif 000011
１）添加量：食材に対する粉末油脂の割合（重量％）
２）ＩＶ：油脂Ａのヨウ素価
３）ＰＯＶ：油脂Ａの過酸化物価
４）Ａ：フライ風味
５）Ｂ：スパイス感
６）Ｃ：劣化臭
【０１０８】
５−２．メンチカツ
粉末油脂を使用して、メンチカツを調理し、そのフライ風味を評価した。まず、表１１に示す材料を用意した。ブレッダー（パン粉：スターチ：キャノーラ油＝７０：３０：５０）１００ｇに対して、表１２に示す粉末油脂１０ｇを添加した（粉末油脂添加ブレッダー）。【０１０９】
牛豚合挽き肉に塩、及びコショウを加え、丸めて形を整えた。バッター液は、全卵、小麦粉、及び水を混ぜて得た。ブレッダーは、パン粉とスターチ（製品名：ソフトコートＥＰ−２、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）を混ぜ、熱したフライパンで油を加えて約３分間加熱し、冷却後、粉末油脂を添加した。丸めた牛豚合挽き肉を小麦粉→バッター液→粉末油脂添加ブレッダーの順にくぐらせたものを、２００℃で予熱したスチームオーブンで１５分間焼き上げた。得られたメンチカツを食し、評価した。結果を表１２に示す。【０１１０】
【表１１】
0005990276.tif 000012
１）バッター液  全卵：小麦粉：水＝１００：２００：２００
【０１１１】
【表１２】
0005990276.tif 000013
１）添加量：食材に対する粉末油脂の割合（重量％）
２）ＩＶ：油脂Ａのヨウ素価
３）ＰＯＶ：油脂Ａの過酸化物価
４）Ａ：フライ風味
５）Ｂ：スパイス感
６）Ｃ：劣化臭
【０１１２】
５−３．トンカツ
粉末油脂を使用して、トンカツを調理し、そのフライ風味を評価した。まず、表１３に示す材料を用意した。ブレッダー（パン粉：スターチ：キャノーラ油＝７０：３０：５０）１００ｇに対して、表１４に示す粉末油脂１０ｇを添加した（粉末油脂添加ブレッダー）。【０１１３】
豚肉を切り分け、塩、コショウ、を加えた。バッター液は、全卵、小麦粉、及び水を混ぜて得た。ブレッダーは、パン粉とスターチ（製品名：ソフトコートＥＰ−２、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）を混ぜ、熱したフライパンで油を加えて約３分間加熱し、冷却後、粉末油脂を添加した。豚肉を小麦粉→バッター液→粉末油脂添加ブレッダーの順にくぐらせたものを、２００℃で予熱したスチームオーブンで１５分間焼き上げた。得られたトンカツを食し、評価した。結果を表１４に示す。【０１１４】
【表１３】
0005990276.tif 000014
１）バッター液  全卵：小麦粉：水＝１００：２００：２００
【０１１５】
【表１４】
0005990276.tif 000015
１）添加量：食材に対する粉末油脂の割合（重量％）
２）ＩＶ：油脂Ａのヨウ素価
３）ＰＯＶ：油脂Ａの過酸化物価
４）Ａ：フライ風味
５）Ｂ：スパイス感
６）Ｃ：劣化臭
【０１１６】
５−４．白身魚フライ
粉末油脂を使用して、白身魚フライを調理し、そのフライ風味を評価した。まず、表１５に示す材料を用意した。ブレッダー（パン粉：スターチ：キャノーラ油＝７０：３０：５０）１００ｇに対して、表１６に示す粉末油脂１０ｇを添加した（粉末油脂添加ブレッダー）。【０１１７】
タラ１００ｇに、片栗粉、塩、コショウを添加し、よく混合した。混合物を団子状にした。バッター液は、全卵、小麦粉、及び水を混ぜて得た。ブレッダーは、パン粉とスターチ（製品名：ソフトコートＥＰ−２、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）を混ぜ、熱したフライパンで油を加えて約３分間加熱し、冷却後、粉末油脂を添加した。丸めたタラを小麦粉→バッター液→粉末油脂添加ブレッダーの順にくぐらせたものを、２００℃で予熱したスチームオーブンで１５分間焼き上げた。得られた白身魚フライを食し、評価した。結果を表１６に示す。【０１１８】
【表１５】
0005990276.tif 000016
１）バッター液  全卵：小麦粉：水＝１００：２００：２００
【０１１９】
【表１６】
0005990276.tif 000017
１）添加量：食材に対する粉末油脂の割合（重量％）
２）ＩＶ：油脂Ａのヨウ素価
３）ＰＯＶ：油脂Ａの過酸化物価
４）Ａ：フライ風味
５）Ｂ：スパイス感
６）Ｃ：劣化臭
【０１２０】
５−５．オニオンリング
粉末油脂を使用して、オニオンリングを調理し、そのフライ風味を評価した。まず、表１７に示す材料を用意した。ブレッダー（パン粉：スターチ：キャノーラ油＝７０：３０：５０）１００ｇに対して、表１８に示す粉末油脂１０ｇを添加した（粉末油脂添加ブレッダー）。【０１２１】
玉ねぎを輪切りにし、１００ｇに対して、塩、及びコショウを添加し、よく混合した。バッター液は、全卵、小麦粉、及び水を混ぜて得た。ブレッダーは、パン粉とスターチ（製品名：ソフトコートＥＰ−２、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）を混ぜ、熱したフライパンで油を加えて約３分間加熱し、冷却後、粉末油脂を添加した。玉ねぎを小麦粉→バッター液→粉末油脂添加ブレッダーの順にくぐらせたものを、２００℃で予熱したスチームオーブンで１５分間焼き上げた。得られたオニオンリングを食し、評価した。結果を表１８に示す。【０１２２】
【表１７】
0005990276.tif 000018
１）バッター液  全卵：小麦粉：水＝１００：２００：２００
【０１２３】
【表１８】
0005990276.tif 000019
１）添加量：食材に対する粉末油脂の割合（重量％）
２）ＩＶ：油脂Ａのヨウ素価
３）ＰＯＶ：油脂Ａの過酸化物価
４）Ａ：フライ風味
５）Ｂ：スパイス感
６）Ｃ：劣化臭
【０１２４】
表１０、１２、１４、１６及び１８の結果から、フライ風味増強剤を含む粉末油脂を添加することにより、一般的にフライ食品として提供される食材（唐揚げ、メンチカツ、トンカツ、白身魚フライ、オニオンリング）のノンフライ食品に、フライ風味を付与させることができることがわかる。