(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
長野県工業技術総合センター保存株であるアスペルギルス・オリゼKJ44を親株と
して変異処理を行い、複数の変異株を得て、得られた複数の変異株を用いて製麹し、
得られた麹中のビタミンB2類の含量が1.8μg/g以上及びpH6.0における中性プロテ
アーゼ活性が60U/g以上である麹を生産する変異株を選抜し、この選抜した変異株の麹菌を用いて穀物原料から製麹することを特徴とする味噌用麹の製造方法。
【請求項２】
請求項１記載の味噌用麹の製造方法によって得られた麹を用いることを特徴とする味噌の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、味噌用麹の製造方法及び味噌の製造方法に関する。更に詳しくは、ビタミンB2類の生産性及び中性プロテアーゼ活性が高い麹菌を種麹とする味噌用麹の製造方法、並びにその麹を用いて得られる色調が優れ旨味が強い味噌の製造方法に関する。以下、ビタミンB2類とは、リボフラビン、フラビンモノヌクレオチド、フラビンアデニンジヌクレオチドを指す。
【背景技術】
【０００２】
今日市販味噌の多くは包装されていることと、味噌は調味食品であることから、味噌の品質において色調と旨味が非常に重要である。色調が優れた鮮やかな冴えのある味噌を作ることは技術的に難しく、味噌製造者の共通課題である。色調向上のために淡色系味噌ではビタミンB2を添加する方法が知られている。ビタミンB2は黄色物質であり、食品添加物として使用が認められている。関連する麹菌の育種及び利用については、醤油様香味付加と色調向上を目的とした白色醤油麹菌の育種（特許文献１）、栄養強化などを目的としたフラビン（ビタミンB2類）高生産性麹菌（非特許文献１、非特許文献２）が報告されている。
【０００３】
また、味噌の品質と麹の酵素活性との関連では、中性プロテアーゼの活性は、色調の官能評価、官能の総合評価、旨味成分であるグルタミン酸含量、タンパク分解率やタンパク溶解率などと相関が高いことが報告されており（非特許文献３）、中性プロテアーゼは味噌の品質上最も重要な酵素である。
【０００４】
ビタミンB2は栄養成分として生体内においては炭水化物やタンパク質の代謝や呼吸、赤血球の形成、抗体の生産、正常な発育に必要とされる。甲状腺の正常な活性の維持や、皮膚、頭髪をはじめ体全体の正常な健康状態の維持に不可欠であり、不足すると口内炎や皮膚炎などの症状を生じる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第３１０１１４０号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】「強化味噌の研究（第２報）紫外線照射による味噌麹菌のフラビン生産に就いて」  醗酵工学  30,  363-369 (1952)   著者：茂木正利ら
【非特許文献２】「フラビン蓄積性麹菌の造成と変異株の菌学的性質  味噌の科学と技術」  254,  25-30 (1975)   著者：菅間誠之助ら
【非特許文献３】「味噌品質に関する各種酵素の解析」  日本醸造協会誌  87,829-837(1992)  著者：原山文徳ら
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
味噌へビタミンB2を添加する方法は、食品添加物としての使用であり、消費者の無添加志向にはそぐわない。また、ビタミンB2の添加は旨味の増強にはつながらない。実用上では、ビタミンB2調製のための作業工程の増加、ビタミンB2にかかる製造コスト増大等の課題がある。それらの解決方法としての色調向上に関わる性質を持つ麹菌などの微生物の利用が考えられる。
【０００８】
上記特許文献１に記載の味噌は色調が良好になるものの、測色ｘ値の上昇、すなわち赤みの冴えが主体であり、淡色味噌系に適した黄みの冴え（測色ｙ値）の増強は不十分である。また、醤油用麹菌の変異株を用いるため、得られる味噌は醤油様の特徴的な香味を呈し、従来の一般的な味噌様の香味とは異なり嗜好差が生じやすい。
【０００９】
非特許文献１では茂木らは栄養強化を目的にフラビン生産能を高めた味噌麹菌変異株を造成し、ビタミンB2類を強化した麹及び味噌が得られている。しかし、麹のプロテアーゼ活性や味噌の旨味は特に増強されていない。蛋白分解力（プロテアーゼ活性）は親株とほとんど差がなく、味噌の品質も同等である。
【００１０】
非特許文献２では菅間らはフラビン蓄積性麹菌変異株を造成している。しかし、変異株の親株は味噌用麹由来でなく酒造用麹由来の醸造試験所保有の試験株であり、実用的に味噌醸造には不向きである。また、得られた変異株のプロテアーゼ活性は親株より低い。なお、味噌の試験醸造は未実施であり、実際に味噌での効果は不明である。
【００１１】
このような問題に対し、実用的な味噌用麹菌からの育種とその利用により、一般的な味噌様の香味を持ち、色調が優れ、旨味を増強した味噌を容易に得ることを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者は、上記課題を解決するため、実用的に味噌醸造に適した味噌用麹菌を親株として変異処理によりビタミンB2類の生産性及び中性プロテアーゼ活性が高い麹菌を育種し、麹や味噌に利用することが効果的と考えた。麹菌の親株は実用的に味噌醸造に適するよう、味噌用麹から分離された長野県工業技術総合センター保有株を用い、変異処理によりビタミンB2類の生産性及び中性プロテアーゼ活性が高い特徴を持つ株を選抜した。この麹菌変異株を種麹として得られる麹は、色調がクリーム色からやや黄みを帯び、ビタミンB2類の含量が高く、中性プロテアーゼ活性が高い特徴を持つ。その麹を使用することにより一般的な味噌様の香味を持ち、色調が優れ、旨味が強い味噌を容易に製造できることを見出し、本発明を完成した。
【００１３】
すなわち本発明は下記の骨子を有する。
１  長野県工業技術総合センター保存株であるアスペルギルス・オリゼKJ44を親株
として変異処理を行い、複数の変異株を得て、得られた複数の変異株を用いて製麹し、
得られた麹中のビタミンB2類の含量が1.8μg/g以上及びpH6.0における中性プロテ
アーゼ活性が60U/g以上である麹を生産する変異株を選抜し、この選抜した変異株の
麹菌を用いて穀物原料から製麹することを特徴とする味噌用麹の製造方法
２  １に記載の味噌用麹の製造方法によって得られた麹を用いることを特徴とする味噌の製造方法
【発明の効果】
【００１４】
本発明の製造方法によって得られる味噌用麹は、味噌用麹から分離された長野県工
業技術総合センター保存株を親株とする麹菌変異株を用いていることから実用的に味噌醸造に適しており、また、色調がやや黄みを帯び、ビタミンB2類の含量及び味噌の品質上最も重要な酵素であるpH6.0における中性プロテアーゼ活性が高い優れた特性を持つ。この味噌用麹を用いた製造方法により得られる味噌は、食品添加物であるビタミンB2を用いることなく、色調が優れた鮮やかな冴えのあるものになる。香味は一般的な味噌様のまま旨味が増強され、組成（物性）は柔らかくなめらかになり、色、味、組成が同時に優れた商品価値の高い味噌が得られる。特に淡色味噌において効果が高い。また、本発明の製造方法により得られる味噌用麹を塩麹などとして利用すると、製品は色調が黄みを帯びてきれいな色調になるととともに、魚や肉の漬け床として利用する場合魚や肉を早く柔らかくし、旨味を増強させることが可能になる。味噌用麹、味噌いずれもビタミンB2含量が高まるので、背景技術で述べた栄養的価値を高めた製品となる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１６】
本発明は、ビタミンB2類の生産性及び中性プロテアーゼ活性が高い麹菌を利用して麹や味噌を製造することを特徴とする。麹菌の親株はアスペルギルス・オリゼに属し、味噌用麹から分離された長野県工業技術総合センター保存株を用いることができる。この菌株の胞子に対して変異処理を行い、単離された変異株について製麹試験を実施する。変異処理は紫外線照射、Ｘ線照射、Ｎ−メチル−Ｎ’−ニトロ−Ｎ−ニトロソグアニジンなどの薬剤処理等いずれの方法も採用できる。製麹試験は蒸米に変異株を接種し、所定温度で所定時間保持する。
【００１７】
得られた麹について黄みを指標とした色合いの目視、高速液体クロマトグラフィーによるビタミンB2類の成分分析、酵素活性測定により、ビタミンB2類の生産性及び中性プロテアーゼ活性が高い麹菌を選抜、取得することができる。ビタミンB2類及び中性プロテアーゼの測定は基準みそ分析法〔全国味噌技術会編 (１９９５)〕に準じて測定する。上記方法により選抜された麹菌としては、常法に従い製造した米麹のビタミンB2類の含量が１．８μｇ／ｇ以上、中性プロテアーゼ活性が６０U／ｇ以上となるＲ２株が挙げられる。ここで中性プロテアーゼ活性の単位（U）は、ｐＨ６．０のミルクカゼイン（メルク社製）溶液を基質とし、３７℃、１時間の酵素反応によって生じるチロシン等の生成物をフェノール試薬により発色させた場合の６６０ｎｍにおける吸光度として表した。その際、チロシン溶液５０μｇ／ｍｌに対して６６０ｎｍにおける吸光度が０．３５を示す時をＦｏｌｉｎ係数＝１．０として算出した。また、最後に活性を麹の乾物重量あたりに換算して表した。
【００１８】
上記のように選抜した麹菌を用いて製麹する場合、穀類を原料として、例えば米麹の製造では、原料米を常法通りに処理して得られた蒸米に上記麹菌を種麹として接種し、製麹装置などを用いて所定温度、所定時間保持する。本発明にかかる麹の色調は、従来の市販種麹菌や親株によって一般的に得られる白色とは異なり、クリーム色からやや黄みを帯びる。また、ビタミンB2類の含量が１．８μｇ／ｇ以上及び中性プロテアーゼ活性が６０U／ｇ以上となる。
【００１９】
本発明の麹を用いて味噌を製造するには通常の方法に従えばよく、麹、蒸煮した大豆等の穀類原料、食塩、種水、必要に応じ酵母、乳酸菌等を混合・仕込を行い、所定温度下、所定期間発酵・熟成させる。本発明にかかる味噌は、従来の味噌に比べ若干着色は進むものの、測色ｘ値、ｙ値共に高く鮮やかな冴えが強い優れた色調となる。更に、一般的な味噌様の香味であって、ＦＮ（ホルモール窒素）やＷＳＮ（水溶性窒素）が高く、旨味が強い味噌となる。
【実施例】
【００２０】
以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説明する。
【００２１】
麹菌の親株は長野県工業技術総合センター保存株であるアスペルギルス・オリゼKJ44を使用した。この菌株をポテトデキストロース培地で培養して胞子形成させ、菌体を０．０１％Ｔｗｅｅｎ８０により集菌し、３Ｇ３ガラスフィルターろ過して胞子を集めた。２×１０６／ｍｌの胞子に対し、Ｎ−メチル−Ｎ’−ニトロ−Ｎ−ニトロソグアニジン２ｍｇ／ｍｌにより３０℃、３０分変異処理した。シャーレ内で蒸米約１００ｇに単離した変異株を接種し、３５℃、４８時間培養あるいは更に最大５日後まで保持した。得られた麹について黄みを指標として目視により判断し、麹の色調がクリーム色からやや黄みを帯びるＲ１株及びＲ２株を選択した。
【００２２】
麹の色調を指標に選択した株のＲ１株及びＲ２株について、実用性が高く味噌の色調向上及び旨味増強に適した株を選抜するため製麹試験を行った。なお、対照株として市販味噌用種麹菌ＢＦ−１（株式会社樋口松之助商店）を用いた。米を常法に従って処理した蒸米３．８ｋｇに選択した株の種麹を種付し、小型自動製麹機を用いて３７℃，４６時間製麹した。得られた麹について、目視による生育性及び色調評価、水分含量測定、高速液体クロマトグラフィーによるビタミンB2類の定量分析、中性プロテアーゼの活性測定などを行った。なお、ビタミンB2類及び中性プロテアーゼの測定は基準みそ分析法に準じた。
【００２３】
製麹時においてＲ１はＢＦ−１より生育が遅く、破精まわりはやや劣っていた。麹の色調はＢＦ−１菌とは異なり、若干黄みを帯びていた。生育が遅いためか結果的に麹の水分含量は高く、中性プロテアーゼ活性は低い傾向であった（表１）。一方、Ｒ２の破精まわりなどの生育性はＢＦ−１より若干劣っていたが、問題となる程ではなかった。麹の色調はＲ１と同様に若干黄みを帯びていた。水分含量はＢＦ−１とほぼ同じであり（表１）、中性プロテアーゼは６６U／ｇと高い活性を示した（表１）。麹のビタミンB2類含量はＢＦ−１の０．７８μｇ／ｇに対し、Ｒ１は２．５９μｇ／ｇ、Ｒ２は２．０６μｇ／ｇと高く、３倍程度含まれていた(表１)。麹の黄みの由来はビタミンB2類だけとは限らないが、少なくとも黄み物質の一つであると考えられる。
上記の製麹試験の結果を受け、実用に適し、ビタミンB2類の生産性及び中性プロテアーゼ活性が高い麹菌としてＲ２株を選抜した。
【００２４】
【表１】
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【００２５】
実施例１
上記により選抜したＲ２株を使用し、味噌製造企業において製麹試験を実施した。対照として前述した市販味噌用種麹菌ＢＦ−１を用いた。原料米として国産丸米９０ｋｇを常法に従って処理した蒸米に選抜したＲ２株の種麹を種付けし、天幕式通風製麹機を用いて３６℃、４４時間製麹した。Ｒ２は一般的な味噌用米麹の製麹経過をたどり、破精まわりなどの生育性は，ＢＦ−１とほぼ同等であった。麹の色調は明らかにＢＦ−１とは異なっており、やや黄みを帯びていた。水分含量はＢＦ−１より低く、旺盛な生育性を示唆していた（表２）。また、Ｒ２の中性プロテアーゼ活性は１０８U／ｇ、ビタミンB2類含量は２．８６μｇ／ｇと非常に高い値であった（表２）。
【００２６】
【表２】
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【００２７】
実施例２
実施例１で製造した麹を用い、味噌製造企業において味噌の仕込試験を実施した。仕込設定は麹歩合１０割，水分４７％、食塩１２％、仕込総量約３５０ｋｇとし、３０℃、２０日間熟成後、常温で１５日間熟成させた。熟成後の味噌の一般成分分析結果を示した（表３）。色相については、Ｒ２区のＹ値はＢＦ−１区に比べ２％程度低く，着色がやや進む傾向であった。一方、Ｒ２区は赤みの冴えを示すｘ値や黄みの冴えを示すｙ値はいずれも顕著に高い値であり、優れた色調であった。本実施例のように熟成が短い淡色系味噌においては、ビタミンB2類などに由来する麹の黄色味がｙ値の上昇に大きく関与していると考えられる。ｘ値の上昇には中性プロテアーゼ活性の影響が推測される。また、Ｒ２区のＦＮやＷＳＮは対照区より高い値を示し、旨味成分の多いことが示唆された。これは麹の高い中性プロテアーゼ活性を反映していると考えられる。なお、仕込時に酵母を添加したが、両区分ともアルコールはほとんど生成されていなかった。
【００２８】
【表３】
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【００２９】
上記実施例２の味噌の官能評価を行った（表４）。なお、評点は５点法で行い、数値が低いほど優れていることを表しており、パネル６名の平均値を示した。Ｒ２区はＢＦ−１区に比べ色、味、組成、総合において高い評価を得た。Ｒ２区の色は若干着色しているものの、照り、冴えがあり、明らかに優れた色調であった。味は塩なれが進んで旨味を強く感じ、組成は柔らかくなめらかであり、いずれも良好であった。色、味、組成には直接的あるいは間接的に、高い中性プロテアーゼ活性の寄与が考えられる。香りは両区分とも発酵香が乏しく評価は良くなかったが、味噌様の香りの範疇であった。
【００３０】
【表４】
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【産業上の利用可能性】
【００３１】
本発明は発酵食品製造、主に味噌の製造に利用され、色調が優れ、旨味の強い製品を容易に得ることができる。