(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
レモン果汁発酵液の製造方法であって、
レモン果汁液を乳酸菌で発酵させる発酵工程を含み、
前記レモン果汁発酵液の乳酸濃度が全量を基準として１０００質量ｐｐｍ以上である、レモン果汁発酵液の製造方法。
【請求項２】
前記発酵工程は、前記乳酸菌の増殖を伴うものである、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
前記乳酸菌が、ラクトバチラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）に属する乳酸菌である、請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項４】
前記乳酸菌が、ラクトバチラス・ブレビス（Ｌ．ｂｒｅｖｉｓ）ＳＢＣ８８０３（受託番号：ＦＥＲＭ  ＢＰ−１０６３２）、ラクトバチラス・プランタルム（Ｌ．ｐｌａｎｔａｒｕｍ）亜種プランタルムＪＣＭ１１４９及びラクトバチラス・ブッヒネリ（Ｌ．ｂｕｃｈｎｅｒｉ）亜種ブッヒネリＪＣＭ１１１５から選択される少なくとも１種である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項５】
前記発酵工程の前に、前記レモン果汁液をペプチド結合加水分解酵素で処理する酵素処理工程を含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項６】
前記発酵工程の前に、前記レモン果汁液からクエン酸又はその塩を除去する減酸処理工程を含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項７】
レモン果汁発酵液においてレモン果汁の旨味を際立たせる方法であって、
レモン果汁液を乳酸菌で発酵させる発酵工程を含み、
前記レモン果汁発酵液の乳酸濃度が全量を基準として１０００質量ｐｐｍ以上である、方法。
【請求項８】
レモン果汁発酵液の苦味雑味を低減する方法であって、
レモン果汁液を乳酸菌で発酵させる発酵工程を含み、
前記レモン果汁発酵液の乳酸濃度が全量を基準として１０００質量ｐｐｍ以上である、方法。
【請求項９】
レモン果汁発酵液にマイルドで旨味が感じられる風味を付与する方法であって、
レモン果汁液を乳酸菌で発酵させる発酵工程を含み、
前記レモン果汁発酵液の乳酸濃度が全量を基準として１０００質量ｐｐｍ以上である、方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、レモン果汁発酵液の製造方法に関する。本発明はまた、当該製造方法により得られるレモン果汁発酵液、及びそれを含有する飲食品にも関する。
【背景技術】
【０００２】
乳酸菌は、ヨーグルト、漬け物等の様々な発酵食品の製造に用いられている。乳酸菌はまた、生理活性を有する発酵物の製造にも利用されている。例えば、特許文献１には、レモンに乳酸菌を作用させることにより得られる発酵物であって、酵素阻害活性を有することを特徴とする発酵物が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００６−８９４０８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ところで、本発明者の検討によれば、柑橘類（特に、レモン）の果汁には旨味アミノ酸（遊離型）が豊富に存在している。しかしながら、柑橘類の果汁自体では、ほとんど旨味を感じることができない。また、これまでこの旨味を際立たせて、柑橘類の果汁に新たな風味を付与する方法はなかった。
【０００５】
特許文献１に記載の発明は、優れた生理活性を有する発酵物を得ることを目的としており、当該発酵物の風味に着目した検討はなされていない。
【０００６】
そこで、本発明は、レモン果汁の旨味が際立ち新たな風味を呈するレモン果汁発酵液の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、レモン果汁発酵液の製造方法であって、レモン果汁液を乳酸菌で発酵させる発酵工程を含み、上記レモン果汁発酵液の乳酸濃度が全量を基準として１０００質量ｐｐｍ以上である、レモン果汁発酵液の製造方法に関する。なお、本明細書において、「質量ｐｐｍ」とは、１０−４質量％を表す。
【０００８】
レモン果汁は、旨味アミノ酸（遊離型）を極めて高含有しており、上記レモン果汁発酵液の製造方法によれば、レモン果汁の旨味が際立ち新たな風味を有するレモン果汁発酵液を得ることができる。すなわち、当該レモン果汁発酵液は、苦味雑味が低減されており、マイルドで旨味が感じられる風味を呈する。
【０００９】
上記発酵工程は、上記乳酸菌の増殖を伴うものであることが好ましい。これにより、レモン果汁の旨味がより一層際立ったレモン果汁発酵液を得ることができる。ここで、乳酸菌の増殖とは、細胞分裂を伴い、菌数が増加する現象を指す。
【００１０】
上記乳酸菌は、ラクトバチラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）に属する乳酸菌であることが好ましく、ラクトバチラス・ブレビス（Ｌ．ｂｒｅｖｉｓ）ＳＢＣ８８０３（受託番号：ＦＥＲＭ  ＢＰ−１０６３２）、ラクトバチラス・プランタルム（Ｌ．ｐｌａｎｔａｒｕｍ）亜種プランタルムＪＣＭ１１４９及びラクトバチラス・ブッヒネリ（Ｌ．ｂｕｃｈｎｅｒｉ）亜種ブッヒネリＪＣＭ１１１５から選択される少なくとも１種であることがより好ましい。これにより、レモン果汁の旨味がより一層際立ったレモン果汁発酵液を得ることができる。
【００１１】
ラクトバチラスに属する乳酸菌は、古くから発酵食品に利用されている乳酸菌の一種であり、生体への安全性が充分に確立されている。生体への安全性が高いことから、上記レモン果汁発酵液は、長期間継続的に摂取することも可能である。
【００１２】
なお、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８８０３は、２００６年６月２８日に独立行政法人産業技術総合研究所  特許生物寄託センター（日本国茨城県つくば市東１丁目１番地１  中央第６（郵便番号３０５−８５６６））に寄託された、受託番号がＦＥＲＭ  ＢＰ−１０６３２の菌株である。本明細書において、この菌株を「ＳＢＬ８８株」とも称する。
【００１３】
上記レモン果汁発酵液の製造方法は、上記発酵工程の前に、上記レモン果汁液をペプチド結合加水分解酵素で処理する酵素処理工程を含むことが好ましい。
【００１４】
酵素処理工程を含むことによって、乳酸菌による発酵がより効率よく進むため、レモン果汁の旨味がより一層際立ったレモン果汁発酵液を得ることができる。
【００１５】
上記レモン果汁発酵液の製造方法は、上記発酵工程の前に、上記レモン果汁液からクエン酸又はその塩を除去する減酸処理工程を含むことが好ましい。
【００１６】
減酸処理工程を含むことによって、乳酸菌の増殖効率が向上するため、レモン果汁の旨味がより一層際立ったレモン果汁発酵液を得ることができる。
【００１７】
本発明はまた、上記レモン果汁発酵液の製造方法により得られたレモン果汁発酵液を含む、飲食品にも関する。
【発明の効果】
【００１８】
本発明によれば、レモン果汁の旨味が際立ち新たな風味を呈するレモン果汁発酵液の製造方法の提供が可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】実施例１の果汁液及び果汁発酵液を味覚センサーで測定した結果を示すグラフである。
【図２】実施例２の果汁液及び果汁発酵液を味覚センサーで測定した結果を示すグラフである。
【図３】実施例３の果汁液及び果汁発酵液を味覚センサーで測定した結果を示すグラフである。
【図４】参考例１の果汁液及び果汁発酵液を味覚センサーで測定した結果を示すグラフである。
【図５】比較例１の果汁液及び果汁発酵液を味覚センサーで測定した結果を示すグラフである。
【図６】比較例２の果汁液及び果汁発酵液を味覚センサーで測定した結果を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。
【００２１】
〔柑橘系果汁発酵液の製造方法〕
本実施形態に係る柑橘系果汁発酵液の製造方法は、柑橘系果汁液を乳酸菌で発酵させる発酵工程を含む。
【００２２】
柑橘系果汁液は、柑橘類の果汁そのものであってもよく、柑橘類の果汁に減酸処理、タンパク質加水分解処理、希釈又は濃縮処理等の処理を施したものであってもよい。柑橘類は、ミカン科のミカン属、キンカン属、カラタチ属に属する植物を含む。柑橘類としては、例えば、オレンジ、グレープフルーツ、ユズ、ダイダイ、カボス、スダチ、ユコウ、シークヮーサー、レモン、ライム、シトロン、ナツミカン、ハッサク、ヒュウガナツ、イヨカン、ブンタン、ポンカン、ミカン及びキンカンが挙げられる。
【００２３】
柑橘系果汁液は、レモン果汁液又はオレンジ果汁液であることが好ましい。これらの果汁液を用いることにより、柑橘類の果汁の旨味が際立つ効果がより一層奏される。また、レモン果汁は、旨味アミノ酸の含有量が顕著に高く、レモン果汁液を用いることにより、レモン果汁の旨味が際立つ効果を顕著に奏する。以下、説明する柑橘系果汁発酵液の製造方法は、レモン果汁発酵液の製造方法と読み替えることもできる。
【００２４】
乳酸菌は、特に制限されるものではないが、ヘテロ発酵乳酸菌であることが好ましい。ヘテロ発酵乳酸菌は、糖から乳酸を生成するホモ発酵乳酸菌と異なり、乳酸の他にエタノールと二酸化炭素も生成する乳酸菌である。
【００２５】
乳酸菌としては、柑橘類の果汁の旨味がより一層際立つため、ラクトバチラスに属する乳酸菌であることがより好ましく、ラクトバチラス・ブレビスに属する乳酸菌、ラクトバチラス・プランタルムに属する乳酸菌、及びラクトバチラス・ブッヒネリに属する乳酸菌からなる群より選択される少なくとも１種であることが更に好ましい。
【００２６】
乳酸菌としては、柑橘類の果汁の旨味がより一層際立った柑橘系果汁発酵液を得ることができるため、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８８０３（ＳＢＬ８８株）、ラクトバチラス・プランタルム亜種プランタルムＪＣＭ１１４９（ＳＢＣ８２５９株）及びラクトバチラス・ブッヒネリ亜種ブッヒネリＪＣＭ１１１５（ＳＢＣ８２７４株）から選択される少なくとも１種であることが特に好ましい。
【００２７】
上述した乳酸菌は、例えば、理化学研究所バイオリソースセンター、製品評価技術基盤機構バイオテクノロジーセンター等の公知の微生物株保存機関から購入することもできる。
【００２８】
（発酵工程）
発酵工程は、得られる柑橘系果汁発酵液の乳酸濃度が全量を基準として１０００質量ｐｐｍ以上となるように実施する。柑橘系果汁液は通常乳酸をほとんど含まず、柑橘系果汁発酵液中の乳酸は、乳酸菌の増殖により主に増加する。
【００２９】
得られる柑橘系果汁発酵液の乳酸濃度は、全量を基準として１２００質量ｐｐｍ以上であってもよく、１５００質量ｐｐｍ以上であってもよく、１８００質量ｐｐｍ以上であってもよい。乳酸濃度の上限は、過剰な発酵を抑制する観点から、通常１００００質量ｐｐｍ以下であり、５０００質量ｐｐｍ以下であることが好ましい。
【００３０】
柑橘系果汁発酵液の乳酸濃度は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）（例えば、島津製作所社有機酸分析システム）により測定することができる。
【００３１】
発酵工程における乳酸菌の使用量は特に制限がなく、使用する乳酸菌の種類に応じて最適な条件を設定すればよい。例えば、乳酸菌としてＳＢＬ８８株を使用する場合、初発濃度が１×１０４〜１×１０７ｃｆｕ／ｍＬになるように添加することができる。
【００３２】
発酵温度は、使用される乳酸菌の種類に応じて、適宜設定することができる。例えば、乳酸菌としてＳＢＬ８８株を使用する場合、発酵温度は２５〜３５℃、好ましくは３０℃とすることができる。
【００３３】
発酵時間は、使用される乳酸菌の種類に応じて、適宜設定することができる。例えば、乳酸菌としてＳＢＬ８８株を使用する場合、発酵時間は、通常１８〜７２時間であり、好ましくは２４〜４８時間である。また、例えば、発酵途中の発酵液を適宜採取して、発酵液中の乳酸濃度を確認しながら発酵時間を制御することもできる。
【００３４】
（酵素処理工程）
本実施形態に係る柑橘系果汁発酵液の製造方法は、酵素処理工程を更に含んでいてもよい。酵素処理工程は、発酵工程の前に、柑橘系果汁液をペプチド結合加水分解酵素で処理する工程である。酵素処理工程を実施することにより、柑橘類の果汁の旨味がより一層際立った柑橘系果汁発酵液を得ることができる。
【００３５】
ペプチド結合加水分解酵素は、ペプチド結合（−Ｃ（＝Ｏ）−ＮＨ−）を加水分解する酵素である。ペプチド結合加水分解酵素は、ペプチドを加水分解するペプチダーゼ、及びタンパク質を加水分解するプロテアーゼを含む。ここで、「ペプチド」とは、１００残基未満のアミノ酸がペプチド結合により連結したポリマーをいうものとする。同様に、「タンパク質」とは、１００残基以上のアミノ酸がペプチド結合により連結したポリマーをいうものとする。
【００３６】
ペプチド結合加水分解酵素としては、例えば、ペプチダーゼ及びプロテアーゼからなる群より選択される少なくとも１種の酵素を使用することができる。
【００３７】
ペプチダーゼ及びプロテアーゼは、ペプチド又はタンパク質の配列末端からアミノ酸残基を１〜２残基ずつ切断する活性を有するエキソ型のペプチダーゼ及びプロテアーゼ、並びにペプチド又はタンパク質の配列内部を切断する活性を有するエンド型のペプチダーゼ及びプロテアーゼに分類することができる。
【００３８】
酵素処理工程において使用されるペプチド結合加水分解酵素としては、エキソ型のペプチダーゼ活性、又はエキソ型のプロテアーゼ活性を含むものであることが好ましい。これにより、得られる柑橘系果汁発酵液の柑橘類の果汁の旨味が際立つ効果がより一層奏される。また、エンド型の活性よりもエキソ型の活性の方が高いものがより好ましく、エンド型の活性を含まないものが更に好ましい。
【００３９】
ペプチド結合加水分解酵素としては、市販品を用いることもできる。例えば、スミチームＡＣＰ−Ｇ（新日本化学工業株式会社製、エキソ型のみ）、スミチームＬＰＬ−Ｇ（新日本化学工業株式会社製）、スミチームＡＰ（新日本化学工業株式会社製）、スミチームＲＰＩＩ（新日本化学工業株式会社製）、ニューラーゼＦ３Ｇ（天野エンザイム株式会社製）、プロテアーゼＹＰ−ＳＳ（ヤクルト薬品工業株式会社製）等を挙げることができる。
【００４０】
ペプチド結合加水分解酵素の添加量は、使用するペプチド結合加水分解酵素の種類によって適宜決定すればよい。例えば、スミチームＬＰＬ−Ｇを使用する場合、柑橘系果汁液全量に対して、０．００１質量％〜０．１質量％とすることができ、スミチームＡＣＰ−Ｇを使用する場合、柑橘系果汁液全量に対して、０．００１質量％〜０．１質量％とすることができ、プロテアーゼＹＰ−ＳＳを使用する場合、柑橘系果汁液全量に対して、０．００００１質量％〜０．００１質量％とすることができる。
【００４１】
ペプチド結合加水分解酵素による柑橘系果汁液の処理時間及び処理温度は、使用するペプチド結合加水分解酵素の種類及び添加量等により適宜決定すればよいが、例えば、４０〜５０℃で０．５〜４時間とすることができる。
【００４２】
ペプチド結合加水分解酵素による柑橘系果汁液の処理後、ペプチド結合加水分解酵素を失活させてもよい。酵素を失活させる方法は、使用するペプチド結合加水分解酵素の種類に応じて適宜決定すればよい。例えば、ｐＨを調整して失活させる方法、加熱して失活させる方法、有機溶媒（例えば、エタノール）を添加して失活させる方法、塩濃度を調整して失活させる方法を挙げることができる。中でも、操作が容易であることから、加熱して失活させる方法が好ましい。
【００４３】
加熱する場合の加熱温度及び加熱時間は、使用するペプチド結合加水分解酵素の種類に応じて適宜決定すればよいが、例えば、６０℃〜１００℃で、３０分間〜１２０分間としてもよい。
【００４４】
（減酸処理工程）
本実施形態に係る柑橘系果汁発酵液の製造方法は、減酸処理工程を更に含んでいてもよい。減酸処理工程は、発酵工程の前に、柑橘系果汁液からクエン酸又はその塩を除去する工程である。減酸処理工程を実施することにより、発酵工程における乳酸菌の増殖効率を高めることができる。
【００４５】
減酸処理工程は、例えば、柑橘系果汁液に炭酸カルシウム（ＣａＣＯ３）を添加し、クエン酸カルシウム塩を形成させ、これを不溶物として除去することにより実施することができる。また、イオン交換樹脂により、減酸処理をすることも可能である。
【００４６】
減酸処理工程では、柑橘系果汁液からクエン酸又はその塩を完全に除去する必要はなく、例えば、柑橘系果汁液中のクエン酸濃度が全量を基準として３質量％以下となるように実施してもよく、２質量％以下となるように実施してもよい。
【００４７】
なお、このような減酸処理工程を経た果汁液は、市販品で入手可能である。
【００４８】
〔飲食品〕
上述の製造方法により得られた柑橘系果汁発酵液は、そのまま飲食品として使用することもできる。また、必要に応じて得られた柑橘系果汁発酵液に添加物を添加した飲食品としてもよい。
【００４９】
添加物としては、例えば、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウム等の甘味料、香料、保存料、香料、乳化剤、酸味料、ゲル化剤、加工澱粉、塩類、水、糖、澱粉、デキストリン、脂質、乳原料、乳、果汁、野菜汁等が挙げられる。
【００５０】
上述の製造方法により得られた柑橘系果汁発酵液は、飲食品に添加して使用することもできる。このような飲食品としては、例えば、飲料（果汁飲料、野菜飲料など）、調味料が挙げられる。
【実施例】
【００５１】
以下、実施例に基づいて本発明をより詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００５２】
〔測定方法〕
（遊離アミノ酸量の測定）
遊離アミノ酸量は、測定サンプルを採取して遠心分離した後、その上清を０．０２Ｎの塩酸で処理し、アミノ酸分析装置（Ｌ−８８００、株式会社日立ハイテクノロジーズ製）で各アミノ酸の含有量を定量することにより測定した。
【００５３】
以下、旨味アミノ酸とは、グルタミン酸及びアスパラギン酸であり、苦味アミノ酸とは、フェニルアラニン、チロシン、アルギニン、イソロイシン、メチオニン及びリジンであり、甘味アミノ酸とは、グリシン、アラニン、トレオニン、プロリン及びセリンである。
【００５４】
（有機酸量の測定）
有機酸量は、測定サンプルを採取し、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）（測定機器：島津製作所社有機酸分析システム）を用いて測定した。
【００５５】
（ブリックス値の測定）
ブリックス値は、デジタル屈折計（ＲＸ−５０００ｉ、アタゴ社製）により測定した。
【００５６】
（味覚の評価）
市販の味覚センサー（ＳＡ４０２Ｂ、インセント社製）を使用して味覚を評価した。評価項目は、酸味、塩味、旨味、苦味雑味、渋味刺激、苦味、渋味及び旨味コクとした。ガス抜きした果汁液又は果汁発酵液１００ｍＬをサンプルとして使用して、味覚センサーによる測定を行い、得られたデータを専用の解析ソフトウェアにより解析した。
【００５７】
〔実施例１：レモン果汁発酵液（ＳＢＬ８８）〕
減酸処理が施されたレモン果汁液を用い、スミチームＬＰＬ−Ｇ、スミチームＡＣＰ−Ｇ（新日本化学工業株式会社製）を各々０．０２質量％添加して混合し、４５℃で３０分間保持した。酵素処理終了後、８０℃で３０分間、酵素失活処理を行った（酵素処理工程）。こうして、ブリックス値１１、ｐＨ４．２、クエン酸濃度２質量％（全量基準）のレモン果汁液を得た。
【００５８】
得られたレモン果汁液にＳＢＬ８８株を５．６×１０６ｃｆｕ／ｍＬとなるように添加し、３０℃で２４時間インキュベートし、レモン果汁発酵液を得た（発酵工程）。得られたレモン果汁発酵液中のＳＢＬ８８株濃度は、１．６×１０８ｃｆｕ／ｍＬであった。
【００５９】
レモン果汁液（レモン果汁発酵前）及びレモン果汁発酵液（レモン果汁ＳＢＬ８８発酵後）について、上述した方法により、遊離アミノ酸量及び有機酸量の測定、並びに味覚の評価を行った。結果を表１及び図１に示す。
【００６０】
〔実施例２：レモン果汁発酵液（ＳＢＣ８２７４）〕
ＳＢＬ８８株に代えてＳＢＣ８２７４株を用いたこと以外は実施例１と同様の操作を行い、レモン果汁発酵液を得た。レモン果汁液（レモン果汁発酵前）及びレモン果汁発酵液（レモン果汁ＳＢＣ８２７４発酵後）についての評価結果を表１及び図２に示す。
【００６１】
〔実施例３：レモン果汁発酵液（ＳＢＣ８２５９）〕
ＳＢＬ８８株に代えてＳＢＣ８２５９株を用いたこと以外は実施例１と同様の操作を行い、レモン果汁発酵液を得た。レモン果汁液（レモン果汁発酵前）及びレモン果汁発酵液（レモン果汁ＳＢＣ８２５９発酵後）についての評価結果を表１及び図３に示す。
【００６２】
〔参考例１：オレンジ果汁発酵液（ＳＢＬ８８）〕
オレンジを搾汁して得たオレンジ果汁に、プロテアーゼＹＰ−ＳＳを０．０００２質量％（ヤクルト薬品工業株式会社製）、スミチームＡＣＰ−Ｇ（新日本化学工業株式会社製）を０．０１質量％添加して混合し、５０℃で２時間保持した（酵素処理工程）。酵素処理終了後、８０℃で３０分間、酵素失活処理を行った（酵素失活工程）。こうして、ブリックス値１６、ｐＨ３．８、クエン酸濃度１．１質量％（全量基準）のオレンジ果汁液を得た。
【００６３】
得られたオレンジ果汁液にＳＢＬ８８株を添加し、３０℃で４８時間インキュベートして、オレンジ果汁発酵液を得た（発酵工程）。オレンジ果汁液（オレンジ果汁発酵前）及びオレンジ果汁発酵液（オレンジ果汁発酵後）について、上述した方法により、遊離アミノ酸量及び有機酸量の測定、並びに味覚の評価を行った。結果を表１及び図４に示す。
【００６４】
〔比較例１：レモン果汁発酵液（ＳＢＬ８８−短期間発酵）〕
発酵工程におけるインキュベート時間を３時間としたこと以外は実施例１と同様の操作を行い、レモン果汁発酵液を得た。得られたレモン果汁発酵液中のＳＢＬ８８株濃度は、発酵前とほとんど変化がなかった。レモン果汁液（レモン果汁発酵前）及びレモン果汁発酵液（レモン果汁ＳＢＬ８８発酵後（短期間））についての評価結果を表１及び図５に示す。
【００６５】
〔比較例２：グレープ果汁発酵液（ＳＢＬ８８）〕
グレープを搾汁して得たグレープ果汁に、プロテアーゼＹＰ−ＳＳを０．０００２質量％（ヤクルト薬品工業株式会社製）、スミチームＡＣＰ−Ｇ（新日本化学工業株式会社製）を０．０１質量％添加して混合し、５０℃で２時間保持した。酵素処理終了後、８０℃で３０分間、酵素失活処理を行った。こうして、ブリックス値１９、ｐＨ３．８、クエン酸濃度０．４質量％（全量基準）のグレープ果汁液を得た。
【００６６】
得られたグレープ果汁液にＳＢＬ８８株を添加し、３０℃で４８時間インキュベートして、グレープ果汁発酵液を得た。グレープ果汁液（グレープ果汁発酵前）及びグレープ果汁発酵液（グレープ果汁ＳＢＬ８８発酵後）について、上述した方法により、遊離アミノ酸量及び有機酸量の測定、並びに味覚の評価を行った。結果を表１及び図６に示す。
【００６７】
【表１】
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【００６８】
熟練したパネル６名による試飲の結果、柑橘系果汁液（レモン、オレンジ）を発酵させて得た柑橘系果汁発酵液は、旨味が感じられるようになった。特にレモン果汁発酵液は、旨味が際立っていた。味覚センサーによる測定結果では、柑橘系果汁発酵液は、発酵前の柑橘系果汁液に比べて苦味雑味が激減しているという特徴があった（図１〜４）。旨味アミノ酸、苦味アミノ酸及び甘味アミノ酸量（いずれも遊離アミノ酸量）には、発酵前後で大きな変化は認められなかった。
【００６９】
一方、柑橘系果汁液（レモン）を用いた場合でも、発酵前後で乳酸菌（ＳＢＬ８８）が増殖せず、増殖の指標となる乳酸の蓄積が１０００質量ｐｐｍに満たない比較例１の柑橘系果汁発酵液では、旨味に変化はなく（試飲結果）、また苦味雑味の低減も認められなかった（図５）。
【００７０】
柑橘系果汁液には該当しないグレープ果汁液を発酵させて得た比較例２のグレープ果汁発酵液では、乳酸菌の増殖の指標となる乳酸の蓄積が１０００質量ｐｐｍを超えても、旨味に変化はなく（試飲結果）、また苦味雑味の低減も認められなかった（図６）。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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