(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ニンジン含有飲料の旨味の持続性の向上方法であって、それを構成するのは、少なくとも、調整であり、ここで調整されるのは、ニンジン微細物の粒度又はニンジン微細物の調合量であり、それによって、ニンジン含有飲料の［Ａ］遠心沈殿量（％）、［Ｂ］累積５０％粒子径（Ｄ５０）（μｍ）、及び、［Ｃ］累積９０％粒子径（Ｄ９０）（μｍ）が満たす関係は、
［Ａ］≧１６、かつ、
［Ｂ］≦−３７．９［Ａ］＋１４０４．５、かつ、
［Ｂ］≧２６８．４、かつ、
［Ｃ］≦−９１．７［Ａ］＋３３００．０、かつ、
［Ｃ］≧５５０．３であり、
［Ａ］遠心沈殿量（％）の測定時の遠心処理条件は、１，６００×ｇで１０分間である。
【請求項２】
請求項１の方法であって、
前記ニンジン含有飲料の［Ａ］遠心沈殿量（％）、［Ｂ］累積５０％粒子径（Ｄ５０）（μｍ）、及び、［Ｃ］累積９０％粒子径（Ｄ９０）（μｍ）の関係は、更に、
［Ｂ］≦８６．０［Ａ］−１４４４．５、かつ、
［Ｃ］≦２１１．１［Ａ］−３６６３．４である。
【請求項３】
請求項１又は２の方法であって、
前記ニンジン含有飲料のＢｒｉｘは、８．０乃至９．０である。
【請求項４】
ニンジン含有飲料であって、そのニンジン微細物の［Ａ］遠心沈殿量（％）、［Ｂ］累積５０％粒子径（Ｄ５０）（μｍ）、及び、［Ｃ］累積９０％粒子径（Ｄ９０）（μｍ）の関係は、
［Ａ］≧１６、かつ、
［Ｂ］≦−３７．９［Ａ］＋１４０４．５、かつ、
［Ｂ］≧２６８．４、かつ、
［Ｃ］≦−９１．７［Ａ］＋３３００．０、かつ、
［Ｃ］≧５５０．３であり、
［Ａ］遠心沈殿量（％）の測定時の遠心処理条件は、１，６００×ｇで１０分間である。
【請求項５】
請求項４のニンジン含有飲料であって、
そのニンジン微細物の［Ａ］遠心沈殿量（％）、［Ｂ］累積５０％粒子径（Ｄ５０）（μｍ）、及び、［Ｃ］累積９０％粒子径（Ｄ９０）（μｍ）の関係は、更に、
［Ｂ］≦８６．０［Ａ］−１４４４．５、かつ、
［Ｃ］≦２１１．１［Ａ］−３６６３．４である。
【請求項６】
請求項４又は５のニンジン含有飲料であって、
Ｂｒｉｘは、８．０乃至９．０である。
【請求項７】
ニンジン含有飲料の製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも、調合であり、ここで調合されるのは、ニンジン微細物であり、それによって得られるニンジン含有飲料の［Ａ］遠心沈殿量（％）、［Ｂ］累積５０％粒子径（Ｄ５０）（μｍ）、及び、［Ｃ］累積９０％粒子径（Ｄ９０）（μｍ）の関係は、
［Ａ］≧１６、かつ、
［Ｂ］≦−３７．９［Ａ］＋１４０４．５、かつ、
［Ｂ］≧２６８．４、かつ、
［Ｃ］≦−９１．７［Ａ］＋３３００．０、かつ、
［Ｃ］≧５５０．３であり、
［Ａ］遠心沈殿量（％）の測定時の遠心処理条件は、１，６００×ｇで１０分間である。
【請求項８】
請求項７のニンジン含有飲料の製造方法であって、
前記ニンジン含有飲料の［Ａ］遠心沈殿量（％）、［Ｂ］累積５０％粒子径（Ｄ５０）（μｍ）、及び、［Ｃ］累積９０％粒子径（Ｄ９０）（μｍ）の関係は、更に、
［Ｂ］≦８６．０［Ａ］−１４４４．５、かつ、
［Ｃ］≦２１１．１［Ａ］−３６６３．４である。
【請求項９】
請求項７又は８のニンジン含有飲料の製造方法であって、
前記ニンジン含有飲料のＢｒｉｘは、８．０乃至９．０である。

【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明が関係するのは、ニンジン含有飲料の基本味向上方法、ニンジン含有飲料及びその製造方法、並びに、ニンジン微細物である。
【背景技術】
【０００２】
我が国において、野菜飲料は、広く受け入れられており、その市場規模は、１０００億円を超えている。ここで、野菜飲料を例示すると、野菜濃縮飲料、野菜ミックス濃縮ジュースや野菜果実ミックスジュース等である。野菜飲料が広く受け入れられた理由の一つは、その飲み易さである。野菜飲料が飲み易いのは、その主たる原材料にニンジンを用いているからである。ニンジン原料の製造方法は、各種知られており、具体的には次のとおりである。
【０００３】
特許文献１が開示するのは、ニンジン汁の製造方法であり、その目的は、加熱臭及び生臭さを低減し、さらに凝集を防止したニンジン汁の製造方法である。当該製法の構成は、剥皮、ブランチング（茹でること）、破砕及び搾汁である。ブランチングの実施時期は、剥皮から１２時間以内である。ブランチング温度は、６０度乃至８０度である。
【０００４】
特許文献２が開示するのは、歩留り向上したニンジン汁の製造方法であり、その目的は、搾汁により分離されるパルプ分を有効利用したニンジン汁の製造である。当該製法の構成は、搾汁により分離されるパルプ分のへの水添加、微細化、及び搾汁し、ニンジン汁を得ることである。微細化方法は物理的せん断処理及び酵素処理であり、微細化後の平均粒子径は１００μｍ〜１ｍｍである。
【０００５】
特許文献３が開示するのは、ニンジン搾汁カス入り飲料であり、その目的は、食感に優れたニンジン搾汁カス利用食品の提供である。当該製造物の構成は、搾汁後のニンジンのカスを用い、粒度が２２〜１４０メッシュとなるように調製し、飲料に適用することである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特許第３３６２２４７号公報
【特許文献２】特許第２９５３９８１号公報
【特許文献３】特開平０９−０２３８５９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明が解決しようとする課題は、ニンジン含有飲料における美味しさの向上であり、具体的には、ニンジン含有飲料における基本味の向上であり、より具体的には、甘味の確保及び旨味の持続性の両立である。一般的に、飲食品の美味しさを構成する要素は、階層的に分類されており、具体的には、「基本味」、「味」、「風味」及び「食味」である。「基本味」とは、基本５味とも言われ、甘味、酸味、塩味、苦味、及び旨味をいう。「味」とは、味覚をいい、基本味に加えて、辛味、渋味といった皮膚感覚も含めたものをいう。「風味」とは、「味」（味覚）に加えて、嗅覚による香りを含めた感覚をいう。「食味」とは、「風味」に加えて、触覚による食感（テクスチャー）、温度、視覚による色や形状等、聴覚による咀嚼音等を含めたものをいう。このように、飲食品の美味しさを構成する要素は、様々であるから、どの要素を重視するかは、各当業者の暗黙知でもある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本願課題を解決するために、本願発明者が着目したのは、基本味である。基本味の中でも人が好むのは、甘味及び旨味である。しかも、基本味において、先味・後味といった言葉で表されるように、飲食品を口に含んだ際、口中で感じられるタイミングの違いがあり、それによって総合的に受ける味の印象が大きく異なる。具体的には、甘味は、先味として、口中に飲料を含んだ際、すぐに感じられることが多い。他方、旨味は、口中に飲料を含んで少し時間をおいて感じられることが多い。つまり、飲料のおいしさを口中で十分に感じるために必要なことは、甘味を感じながらも、その後に旨味を長く感じられること（旨味の持続性）である。しかも、飲料に必要なのは、そのような特性を安定的に実現することである。
【０００９】
そのような着想から本願発明者が当初検討したのは、飲料における糖度及び旨味成分量の最適化である。しかし、飲料において、糖度が同一であっても、甘味の感じ方は異なった。また、旨味成分量が同一であっても、旨味の感じ方はやはり異なった。
【００１０】
何故、同じ物性値であっても、呈味の感じ方が異なるのか。本願発明者が試行錯誤して見出したのは、（１）舌の感じ方に影響するのが飲料中の粒子であること、（２）粒子の状態を決めるのが原材料の微細化度合い及びその調合量にあること、である。ここで、微細化度合いとは、粒子径であり、より具体的には、飲料中の粒子を粒子径分布測定器にて測定した際の、体積における累積５０％粒子径（Ｄ５０）及び累積９０％粒子径（Ｄ９０）である。また、当該調合量に影響するのは、遠心沈殿量、Ｄ５０、及びＤ９０の関係である。そのような機序を踏まえて、本発明を定義すると、以下のとおりである。
【００１１】
本発明に係るニンジン含有飲料の基本味向上方法の構成は、ニンジン含有飲料の[Ａ]遠心沈殿量（％）、[Ｂ]累積５０％粒子径（Ｄ５０）（μｍ）、及び、[Ｃ]累積９０％粒子径（Ｄ９０）（μｍ）の調整であり、それによって向上されるのは、旨味の持続性である。当該方法において、[Ａ]、[Ｂ]、及び、[Ｃ]の関係は、次のとおりである。
[Ｂ]≦−５１．０[Ａ]＋１８８９．８、かつ、
[Ｃ]≦−１０４．３[Ａ]＋３７５３．１、
但し、各式において、[Ａ]≧５  である。
【００１２】
当該方法において、好ましくは、[Ａ]、[Ｂ]、及び、[Ｃ]の関係は、次のとおりである。
[Ｂ]≦−３７．９[Ａ]＋１４０４．５、かつ、
[Ｃ]≦−９１．７[Ａ]＋３３００．０、
但し、各式において、[Ａ]≧１６  である。
【００１３】
当該方法において、より好ましくは、[Ａ]、[Ｂ]、及び、[Ｃ]の関係は、次のとおりである。
[Ｂ]≦８６．０[Ａ]−１４４４．５、かつ、
[Ｂ]≦−３７．９[Ａ]＋１４０４．５、かつ、
[Ｃ]≦２１１．１[Ａ]−３６６３．４、かつ、
[Ｃ]≦−９１．７[Ａ]＋３３００．０、
但し、各式において、[Ｂ]≧２６８．４、かつ[Ｃ]≧５５０．３である。
【００１４】
当該方法において、好ましくは、当該ニンジン含有飲料のＢｒｉｘは、８．０乃至９．０である。
【００１５】
本発明に係るニンジン含有飲料の製造方法の構成は、ニンジン微細物の調合である。それによって得られるニンジン含有飲料の[Ａ]遠心沈殿量（％）、[Ｂ]累積５０％粒子径（Ｄ５０）（μｍ）、及び、[Ｃ]累積９０％粒子径（Ｄ９０）（μｍ）の関係は、次のとおりである。
[Ｂ]≦−５１．０[Ａ]＋１８８９．８、かつ、
[Ｃ]≦−１０４．３[Ａ]＋３７５３．１、
但し、各式において、[Ａ]≧５  である。
【００１６】
当該製法において、好ましくは、[Ａ]、[Ｂ]、及び、[Ｃ]の関係は、次のとおりである。
[Ｂ]≦−３７．９[Ａ]＋１４０４．５、かつ、
[Ｃ]≦−９１．７[Ａ]＋３３００．０、
但し、各式において、[Ａ]≧１６  である。
【００１７】
当該製法において、より好ましくは、[Ａ]、[Ｂ]、及び、[Ｃ]の関係は、次のとおりである。
[Ｂ]≦８６．０[Ａ]−１４４４．５、かつ、
[Ｂ]≦−３７．９[Ａ]＋１４０４．５、かつ、
[Ｃ]≦２１１．１[Ａ]−３６６３．４、かつ、
[Ｃ]≦−９１．７[Ａ]＋３３００．０、
但し、各式において、[Ｂ]≧２６８．４、かつ[Ｃ]≧５５０．３である。
【００１８】
当該製法において、好ましくは、当該ニンジン含有飲料のＢｒｉｘは、８．０乃至９．０である。
【発明の効果】
【００１９】
本発明が可能にするのは、ニンジン含有飲料における甘味の確保及び旨味の持続性の両立である。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】本実施の形態に係るニンジン原料の製造方法の流れ図
【図２】本実施の形態に係るニンジン含有飲料の製造方法の流れ図
【図３】本実施の形態における遠心沈殿量とＤ５０との関係図
【図４】本実施の形態における遠心沈殿量とＤ９０との関係図
【発明を実施するための形態】
【００２１】
＜本実施の形態に係るニンジン微細物の製造方法の概要＞
図１が示すのは、本実施の形態に係るニンジン微細物の製造方法の流れである。本実施の形態に係るニンジン微細物の製造方法を構成するのは、蔕取（Ｓ１０）、剥皮（Ｓ２０）、切断（Ｓ３０）、ブランチング（Ｓ４０）、微細化（Ｓ５０）、並びに殺菌、冷却（Ｓ６０）及び充填（Ｓ７０）である。
【００２２】
＜ニンジン微細物＞
ニンジン微細物とは、ニンジン加工品であって、ニンジンが微細化されたものをいう。ニンジン微細物を例示すると、ピューレ、ペースト等である。ニンジン微細物が満たすべき累積％粒子径は、後述する。
【００２３】
＜蔕取（Ｓ１０）＞
ニンジンの蔕（へた）を取る目的は、青臭みの回避である。この蔕に含まれる成分が引き起こすのは、青臭みである。蔕を取る方法は、手動であるか自動であるかを問わず、公知の方法でよい。
【００２４】
＜剥皮（Ｓ２０）＞
ニンジンの表皮を剥く目的は、青臭みの回避である。この表皮に含まれる成分が引き起こすのは、青臭みである。剥皮方法は、手動であるか自動であるかを問わず、公知の方法でよい。また、ニンジンを洗浄するのは、好ましくは、剥皮前である。さらに、ニンジンを洗浄する手段は、水に限らず、温水や蒸気等でもよい。このように、ニンジンを熱洗浄する目的は、ニンジン汁の色調劣化の防止である。
【００２５】
＜切断（Ｓ３０）＞
剥皮ニンジンを切断する目的は、残留物質の抑制である。当該残留物質が偏在しているのは、ニンジンの芯である。つまり、ニンジンを切断するにあたり、その芯が露出するようにする。切断の具体的な説明のために本願明細書が取り込むのは、特許第３７７１９１９号公報の内容である。
【００２６】
＜ブランチング（Ｓ４０）＞
剥皮ニンジンをブランチする目的は、酵素の失活及びアク除去である。この観点から、剥皮ニンジンをブランチする時期は、剥皮後２４時間以内であり、好ましくは、剥皮後１２時間以内である。剥皮ニンジンをブランチする方法は、不問であり、具体的には、蒸気や温水等である。剥皮ニンジンをブランチする温度は、６０度乃至１００度である。ブランチングの具体的な説明のために本願明細書が取り込むのは、特許第３７７１９１９号公報の内容である。
【００２７】
＜微細化（Ｓ５０）＞
ブランチされたニンジンを微細化する目的は、飲用に適した粒度とすること、及び飲料に適用した際に基本味の調整を可能とすることである。ブランチされたニンジンを微細化する方法は、公知の方法で良く、例えば、切断式、磨砕式、切断及び磨砕式等である。微細化は、一段階でも二以上の段階を経て行っても良い。微細化機を例示すると、ミクログレーダー、ミル、パルパー・フィニッシャー、コミトロール、ホモジナイザー等である。
【００２８】
＜殺菌、冷却（Ｓ６０）、及び充填（Ｓ７０）＞
以上に加えて、本製法が適宜採用するのは、殺菌、冷却、及び充填である。これらの方法は、公知の方法で良く、例えば、プレート式殺菌、チューブラー式殺菌方法等がある。
【００２９】
＜本実施の形態に係るニンジン含有飲料の製造方法の概要＞
図２が示すのは、本実施の形態に係るニンジン含有飲料の製造方法の流れである。当該ニンジン含有飲料の製造方法を構成するのは、調合（Ｓ８０）、並びに、殺菌、冷却（Ｓ９０）及び充填（Ｓ１００）である。
【００３０】
＜ニンジン含有飲料＞
ニンジン含有飲料とは、飲料であって、その原材料の一部又は全部がニンジンであるものをいう。ニンジン含有飲料を例示すると、にんじんジュース、にんじんミックスジュース、野菜ミックス飲料、果実野菜ミックス飲料等である。容器詰めニンジン含有飲料とは、ニンジン含有飲料であって、容器詰めされたものをいう。
【００３１】
＜調合（Ｓ８０）＞
調合の目的は、ニンジン含有飲料の基本味の調整である。調合される原材料の種類は、一又は複数である。水は、適宜、調合される。原材料を例示すると、ニンジン微細物、野菜加工物、果実加工物等である。加工物を例示すると、破砕物、搾汁（ストレート汁）、濃縮還元汁、濃縮物（ピューレやペースト等）等である。もっとも、旨味をより一層際立たせる観点から、調合される原材料は、好ましくは、野菜加工物のみである。甘味の確保の観点から、調合される原材料は、好ましくは、ニンジン加工物のみである。ニンジン加工物を例示すると、ニンジンの搾汁、ニンジン微細物である。ニンジン微細物を調合することで調整されるのは、ニンジン含有飲料の基本味である。当該調合の条件（Ｂｒｉｘ、遠心沈殿量、累積％粒子径）は、後述する。
【００３２】
＜殺菌、冷却（Ｓ９０）及び充填（Ｓ１００）＞
以上に加えて、本製法が適宜採用するのは、殺菌、冷却及び充填である。殺菌方法は、公知の方法で良く、例えば、プレート式殺菌、チューブラー式殺菌方法等がある。冷却方法は、公知の方法で良い。充填方法は、公知の方法でよい。ニンジン含有飲料が充填される（詰められる）容器は、公知の物で良く、例示すると、缶、瓶、紙容器、ペットボトル等である。
【００３３】
＜Ｂｒｉｘ（糖度）＞
本実施の形態に係るニンジン含有飲料のＢｒｉｘは、好ましくは、７.０乃至９.０であり、より好ましくは、８．０〜９．０である。Ｂｒｉｘが低くなり過ぎると、口中で感じられる甘味強度が低下する。Ｂｒｉｘの測定方法は、公知の方法でよい。測定手段を例示すると、光学屈折率計（ＮＡＲ−３Ｔ  ＡＴＡＧＯ社製）である。
【００３４】
＜遠心沈殿量＞
遠心沈殿量とは、試料を一定条件で遠心処理した際の沈殿量を体積割合で表したものである。本実施の形態で採用する測定方法は、次のとおりである。すなわち、１０ｍｌ容の沈殿管（目盛付きスピッチグラス）にニンジン含有飲料を１０ｍｌ入れ、３,０００ｒｐｍ（１,６００×ｇ）で１０分間遠心後の沈殿物の体積を測定する。
【００３５】
＜累積％粒子径＞
粒子径とは、粒子の長径を測定した値である。ここで「累積a％粒子径」とは、測定で得られた粒度分布において、粒子集団の全体積を１００％として累積頻度を求めたとき、累積頻度がａ％に達する粒子径をいう。すなわち、累積５０％粒子径（Ｄ５０）とは、累積頻度が５０％となる点の粒子径をいう。また、累積９０％径（Ｄ９０）とは、累積頻度が９０％となる点の粒子径をいう。粒子径を測定する手段は、レーザー回折／散乱式粒子径分布測定装置である。
【００３６】
＜累積％粒子径及び遠心沈殿量、並びに甘味強度の関係＞
本実施の形態に係るニンジン含有飲料おいて、好適な甘味強度とは、「十分に強く感じる」、「強く感じる」、「やや強く感じる」の範囲で表される状態である。甘味強度は一般にＢｒｉｘとの関連が強いが、本実施の形態においては、同程度のＢｒｉｘであっても、遠心沈殿量が多くなるほど、口中で感じられる甘味強度は低下する。
【００３７】
＜累積％粒子径及び遠心沈殿量、並びに旨味持続性の関係＞
本実施の形態に係るニンジン含有飲料おいて、適した旨味持続性とは、遠心沈殿量をほとんど含まないニンジン含有飲料と比較したときに、旨味持続性が向上したものである。「遠心沈殿量をほとんど含まない」とは、遠心沈殿量が１％未満のことである。さらに好適な旨味持続性とは、「十分に強く感じる」、「強く感じる」、「やや強く感じる」で表される状態である。本実施の形態においては、粒子径が一定以上の大きさになると、旨味持続性の向上度合いは低くなる。また、遠心沈殿量の増加と共に一定程度までは旨味持続性が向上するが、一定量を超えて遠心沈殿量が増加すると、当該効果は低下する。
【００３８】
＜累積％粒子径及び遠心沈殿量、並びに飲料適性の関係＞
本実施の形態に係るニンジン含有飲料おいて、好適な飲料適性とは、「飲料として飲みやすい」、「飲料としてやや飲みやすい、又は許容範囲である」で表される状態である。本実施の形態においては、粒子径が大きくなるほど、また遠心沈殿量が増加するほど、飲料適性は低下する。
【００３９】
＜ニンジン含有飲料における遠心沈殿量及び累積％粒子径の関係＞
以上の観点から、本実施の形態に係るニンジン含有飲料において、その[Ａ]遠心沈殿量（％）、[Ｂ]累積５０％粒子径（Ｄ５０）（μｍ）、及び、[Ｃ]累積９０％粒子径（Ｄ９０）（μｍ）が満たすべき条件は、（式１）かつ（式２）である。
[Ｂ]≦−５１．０[Ａ]＋１８８９．８  但し、[Ａ]≧５  ・・・（式１）
[Ｃ]≦−１０４．３[Ａ]＋３７５３．１  但し、[Ａ]≧５・・・（式２）
【００４０】
より好ましい条件は、（式３）かつ（式４）である。
[Ｂ]≦−３７．９[Ａ]＋１４０４．５  但し、[Ａ]≧１６・・・（式３）
[Ｃ]≦−９１．７[Ａ]＋３３００．０  但し、[Ａ]≧１６・・・（式４）
【００４１】
さらに、より好ましい条件は、（式５）かつ（式６）かつ（式７）かつ（式８）である。
[Ｂ]≦８６．０[Ａ]−１４４４．５、但し、[Ｂ]≧２６８．４・・・（式５）
[Ｂ]≦−３７．９[Ａ]＋１４０４．５、但し、[Ｂ]≧２６８．４・・・（式６）
[Ｃ]≦２１１．１[Ａ]−３６６３．４、但し、[Ｃ]≧５５０．３・・・（式７）
[Ｃ]≦−９１．７[Ａ]＋３３００．０、但し、[Ｃ]≧５５０．３・・・（式８）
【００４２】
＜ニンジン微細物の粒子径＞
本実施の形態に係るニンジン微細物の累積５０％粒子径（Ｄ５０）の値は、６００μｍ未満である。また、累積９０％粒子径（Ｄ９０）の値は、１１００μｍ未満である。ニンジン微細物の粒子径が当該範囲を外れると、ニンジン含有飲料の旨味が持続せず、飲料適性が確保されない。
【００４３】
＜ｐＨ＞
本実施の形態に係るニンジン含有飲料のｐＨは、好ましくは、４.０〜７.０である。ｐＨが低くなりすぎて酸味が強くなると、酸味が強調されることで旨味が感じにくくなる。また、ｐＨが高すぎると、衛生管理上の観点から強い殺菌が必要となり、香味への影響等の観点からも好ましくない。より好ましくは、当該ｐＨは、５．０〜７．０である。
【実施例】
【００４４】
＜ニンジン微細物の調製法＞
市販のニンジンを水洗して、剥皮した。剥皮ニンジンを角切して、２センチ角とした。湯浴温度７５℃で、角切ニンジンの中心温度が７５℃に達するまで茹でた（ブランチした）。茹でた角切ニンジンをフードカッターで破砕し、その後、コミトロール（アーシェルジャパン株式会社製１７００型）にて微細化し、ニンジン微細物を得た。以上において、各試料の調製法の違いは、コミトロール処理時におけるマイクロブレードの間隙の違いである。マイクロブレードの間隙の違いにより３種類の粒度のニンジン微細物（ニンジン微細物Ａ、Ｂ、及びＣ）を得た。
【００４５】
＜ニンジン含有飲料の調製方法＞
得られたニンジン微細物を５，０００×ｇ、１０分間遠心処理を行い、上清部分とパルプ部分に分離した。上清部分とニンジン微細物を混合し、遠心沈殿量が所定の値となるように調製した。
【００４６】
ニンジン微細物Ａを用いて上記遠心処理を行った得られた上清試料を試料１とした。試料１にニンジン微細物Ａを各調合比で混合したものを、遠心沈殿量の違いによりそれぞれ試料２乃至６とした。試料２乃至６の対照試料を試料１とした。ニンジン微細物Ｂを用いて上記遠心処理を行って得られた上清試料を試料７とした。試料７にニンジン微細物Ｂを各調合比で混合したものを、遠心沈殿量の違いによりそれぞれ試料８乃至１２とした。試料８乃至１２の対照試料を試料７とした。ニンジン微細物Ｃを用いて上記遠心処理を行った得られた上清試料を試料１３とした。試料１３にニンジン微細物Ｃを各調合比で混合したものを、遠心沈殿量の違いによりそれぞれ試料１４乃至１８とした。試料１４乃至１８の対照試料を試料１３とした。
【００４７】
＜粒子径の測定＞
レーザー回折/散乱式粒子径分布測定装置（ＨＯＲＩＢＡ製「ＬＡ−９６０」を用い、体積換算で頻度の累積が５０％になる粒子径（Ｄ５０）、及び９０％になる粒子径（Ｄ９０）を測定した。屈折率を「１．６０−０．００i」、循環速度を「３」、撹拌速度を「１」とした。
【００４８】
＜糖度の測定＞
本測定で採用した糖度（Ｂｒｉｘ）の測定器は、屈折計（ＮＡＲ−３Ｔ  ＡＴＡＧＯ社製）である。測定時の品温は、２０℃であった。
【００４９】
＜ｐＨ＞
本測定で採用したｐＨの測定器は、ｐＨ計（ｐＨ  ＭＥＴＥＲ  Ｆ−５２  ＨＯＲＩＢＡ社製）である。測定時の品温は、２０℃であった。
【００５０】
＜官能評価＞
本評価で採用した官能評価方法は、評点法である。評価パネラー数は、６人であった。また、評価項目及び評点は、表１のとおりであった。ここで、評点は、評点の合計値をパネラー数で除した値（すなわち、平均値）である。
【００５１】
【表１】
0005914743.tif 000002
【００５２】
＜総合評価＞
本評価で採用した総合評価は、先味の甘味強度、旨味の持続性、飲料適性の評点平均値を基に、表２のとおり設定した。
【００５３】
【表２】
0005914743.tif 000003
【００５４】
＜測定値、官能評価及び総合評価＞
表３が示すのは、ニンジン微細物Ａ乃至Ｃの測定値である。また、表４乃至表６が示すのは、試料１乃至１８を調製する際のニンジン微細物調合比、および各試料の測定値、官能評価点、総合評価である。
試料１乃至１８を比較すると、同じＢｒｉｘで合っても遠心沈殿量が増加するに従い、先味に感じられる甘味強度の評点は下がった。
【００５５】
一方、試料１乃至１８を比較すると、遠心沈殿量が増加するに従い、一定の値までは旨味の持続性の評点は上がったが、遠心沈殿量が一定値を超えると、旨味の持続性の評点は下がった。また、粒子径が小さい程、旨味の持続性の向上効果は高かった。
【００５６】
また、試料１乃至１８を比較すると、遠心沈殿量が多いほど、飲料適性の評点は低く、粒子径が小さいと評点は高い結果となった。
【００５７】
以上を考慮し総合評価を行った結果、遠心沈殿量と粒子径の関係より、式１、式２の範囲において、より好ましくは式３、式４の範囲において、さらにより好ましくは式５乃至式８を満たす範囲において、甘味を有しつつも、旨味の持続性を向上させたニンジン含有飲料を得ることができた。
【００５８】
纏めると、ニンジン微細物の粒子径、及び調合後の遠心沈殿量を制御することで、甘味を有しつつも、旨味の持続性を向上させたニンジン含有飲料を得ることができ、十分においしさを感じられる飲料を提供することができる。
【００５９】
【表３】
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【００６０】
【表４】
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【００６１】
【表５】
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【００６２】
【表６】
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【産業上の利用可能性】
【００６３】
本発明が有用な分野は、にんじんジュース、にんじんミックスジュース、野菜ミックス飲料、果実野菜ミックス飲料等のニンジン含有飲料の製造及び販売である。
【要約】
【課題】ニンジン含有飲料における甘味の確保及び旨味の持続性を両立すること。
【解決手段】本願発明者が試行錯誤して見出したのは、（１）舌の感じ方に影響するが飲料中の粒子であること、（２）粒子の状態を決めるのが原材料の微細化度合い及びその調合量にあること、である。すなわち、本発明に係るニンジン含有飲料の基本味向上方法の構成は、ニンジン含有飲料の[Ａ]遠心沈殿量（％）、[Ｂ]累積５０％粒子径（Ｄ５０）（μｍ）、及び、[Ｃ]累積９０％粒子径（Ｄ９０）（μｍ）の調整であり、それによって向上されるのは、旨味の持続性である。当該方法において、[Ａ]、[Ｂ]、及び、[Ｃ]の関係は、[Ｂ]≦−５１．０[Ａ]＋１８８９．８、かつ、[Ｃ]≦−１０４．３[Ａ]＋３７５３．１であり、但し、各式において、[Ａ]≧５である。
【選択図】図２【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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