(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
平均繊維径が１００ｎｍ未満であり、かつ平均繊維径に対する平均繊維長の比が２０００以上であるセルロースナノファイバーを含む食品であって、
粘弾性を付与できる増粘剤を含み、この増粘剤が、ゼラチン、グルテン及び魚肉タンパク質からなる群より選択された少なくとも１種のタンパク質であり、
セルロースナノファイバーの割合が、増粘剤１００重量部に対して１〜３０重量部である食品。
【請求項２】
タンパク質がゼラチンである請求項１記載の食品。
【請求項３】
さらに水を含む請求項１又は２記載の食品。
【請求項４】
さらに糖類を含む請求項１〜３のいずれかに記載の食品。
【請求項５】
セルロースナノファイバーの割合が、食品全体に対して０．１〜３重量％である請求項１〜４のいずれかに記載の食品。
【請求項６】
セルロースナノファイバーの割合が、増粘剤１００重量部に対して３〜２０重量部である請求項１〜５のいずれかに記載の食品。
【請求項７】
ゲル状食品である請求項１〜６のいずれかに記載の食品。
【請求項８】
グミである請求項１〜７のいずれかに記載の食品。
【請求項９】
セルロースナノファイバーを食品原料に添加する添加工程を含む請求項１〜８のいずれかに記載の食品の製造方法であって、
食品原料が、粘弾性を付与できる増粘剤を含み、この増粘剤が、ゼラチン、グルテン及び魚肉タンパク質からなる群より選択された少なくとも１種のタンパク質であり、
セルロースナノファイバーを、増粘剤１００重量部に対して１〜３０重量部の割合で添加する、製造方法。
【請求項１０】
セルロースナノファイバーと増粘剤とを混合する混合工程及び増粘剤を含む食品原料を加熱して冷却することによりゲル化するゲル化工程を含む請求項９記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、セルロースナノファイバーを含み、かつ食感や耐熱性が改良された食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
セルロースは、天然に大量に存在する生物資源であり、食品中にも不溶性食物繊維として含まれている。また、セルロースは、低カロリーであり、耐熱性、保水性、分散性などにも優れるため、食品に対する添加剤としても利用されている。
【０００３】
特開２００７−３１９０４８号公報（特許文献１）には、カードランと、セルロース及び／又はセルロース誘導体とを含有するゼリー状食品用ゲル化剤、及びこのゲル化剤を０．５〜３％含有するゼリー状食品が提案されている。この文献には、セルロースとして、微小繊維状セルロースが例示され、このセルロースの繊維太さは０．５μｍが好ましいと記載されている。さらに、実施例では、繊維太さ０．１μｍの微小繊維状セルロースとカードランとからなるゲル化剤を１〜２．５重量％含むゼリー状食品を製造している。
【０００４】
特開２００８−２３７１９５号公報（特許文献２）には、１０重量％濃度の水懸濁液の白色度が７０〜１００％であり、かつ５重量％濃度の水懸濁液の粘度が３００〜８００ｍＰａ・ｓである微小繊維状セルロースを含有する加工食品が提案されている。この文献には、微小繊維状セルロースの繊維径については記載されていない。
【０００５】
しかし、これらのゼリー状食品や加工食品でも、強度や硬度を向上できず、コシなどの食感を充分に向上できない。さらに、耐熱性も十分でなく、加熱により容易に変形し、形状を保持するのが困難である。
【０００６】
一方、特開２０１１−２６７６０号公報（特許文献３）には、原料繊維を溶媒に分散させて分散液を調製する分散液調製工程、破砕型ホモバルブシートを備えたホモジナイザーで前記分散液をホモジナイズ処理するホモジナイズ工程を含む微小繊維の製造方法、及び前記製造方法で得られた平均繊維径が１〜１００ｎｍのセルロース系繊維が開示されている。
【０００７】
しかし、この文献には、微小繊維が食品分野の添加剤として利用できることが記載されているものの、一例として記載されているにすぎない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２００７−３１９０４８号公報（特許請求の範囲、段落［００１１］、実施例）
【特許文献２】特開２００８−２３７１９５号公報（特許請求の範囲）
【特許文献３】特開２０１１−２６７６０号公報（特許請求の範囲）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
従って、本発明の目的は、粘弾性を有し、かつ強度や硬度（又は弾性）が高く、コシなどの食感に優れた食品及びその製造方法を提供することにある。
【００１０】
本発明の他の目的は、粘弾性を有し、かつ加熱しても、形状を保持できる食品及びその製造方法を提供することにある。
【００１１】
本発明のさらに他の目的は、ゲル状であり、かつ高い保水性を有する食品及びその製造方法を提供することにある。
【００１２】
本発明の別の目的は、粘弾性を有し、かつ塩や酸の濃度が高くても、形状を保持できる食品及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者らは、前記課題を達成するため鋭意検討した結果、食品（特にグミや麺類などの粘弾性を有する食品）にセルロースナノファイバーを食品に含有させることにより、強度や硬度を向上でき、コシなどの食感を改良できることを見出し、本発明を完成した。
【００１４】
すなわち、本発明の食品は、平均繊維径が１００ｎｍ未満であり、かつ平均繊維径に対する平均繊維長の比が２０００以上であるセルロースナノファイバーを含む。本発明の食品は、粘弾性を付与できる増粘剤をさらに含んでいてもよい。この増粘剤は、タンパク質であってもよく、例えば、ゼラチン、グルテン及び魚肉タンパク質からなる群より選択された少なくとも１種（特に、ゼラチン）であってもよい。本発明の食品は、さらに水を含んでいてもよい。本発明の食品は、さらに糖類を含んでいてもよい。本発明の食品において、前記セルロースナノファイバーの割合が、食品全体に対して０．１〜３重量％程度であってもよい。前記セルロースナノファイバーの割合は、増粘剤１００重量部に対して１〜３０重量部程度であってもよい。本発明の食品は、グミなどのゲル状食品であってもよい。
【００１５】
本発明には、セルロースナノファイバーを食品原料に添加する添加工程を含む前記食品の製造方法も含まれる。本発明の製造方法は、セルロースナノファイバーと増粘剤とを混合する混合工程及び増粘剤を含む食品原料を加熱して冷却することによりゲル化するゲル化工程を含んでいてもよい。
【発明の効果】
【００１６】
本発明では、食品（特にグミや麺類などの粘弾性を有する食品）がセルロースナノファイバーを含むため、強度や硬度（又は弾性）を向上でき、コシなどの食感を改良できる。また、耐熱性にも優れており、粘弾性を有する食品を加熱しても、形状を保持できる。また、ゲル状食品などの水を含有する食品の保水性も向上できる。さらに、粘弾性を有する食品の塩や酸の濃度が高くても、形状を保持できる。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
［セルロースナノファイバー］
本発明の食品は、セルロースナノファイバーを含む。セルロースナノファイバーとしては、例えば、β−１，４−グルカン構造を有する多糖類で形成されている限り、特に制限されず、高等植物由来のセルロース繊維［例えば、木材繊維（針葉樹、広葉樹などの木材パルプなど）、竹繊維、サトウキビ繊維、種子毛繊維（コットンリンター、ボンバックス綿、カポックなど）、ジン皮繊維（例えば、麻、コウゾ、ミツマタなど）、葉繊維（例えば、マニラ麻、ニュージーランド麻など）などの天然セルロース繊維（パルプ繊維）など］、動物由来のセルロース繊維（ホヤセルロースなど）、バクテリア由来のセルロース繊維（ナタデココに含まれるセルロースなど）、化学的に合成されたセルロース繊維［例えば、ヒドロキシアルキルセルロース（例えば、ヒドロキシエチルセルロース（ＨＥＣ）、ヒドロキシプロピルセルロースなど）；カルボキシアルキルセルロース（カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）など）；アルキルセルロース（メチルセルロース、エチルセルロースなど）などのセルロース誘導体など］などが挙げられる。これらのセルロースナノファイバーは、単独で又は二種以上組み合わせて使用してもよい。
【００１８】
さらに、セルロースナノファイバーは、用途に応じて、α−セルロース含有量の高い高純度セルロース、例えば、α−セルロース含有量７０〜１００重量％（例えば、９５〜１００重量％）、好ましくは９８〜１００重量％程度のセルロースで形成されていてもよい。さらに、本発明では、リグニンやヘミセルロース含量の少ない高純度セルロースを使用することにより、木材繊維や種子毛繊維を使用しても、均一な繊維径を有するセルロースナノファイバーを調製できる。リグニンやヘミセルロース含量の少ないセルロースは、特に、カッパー価（κ価）が３０以下（例えば、０〜３０）、好ましくは０〜２０、さらに好ましくは０〜１０（特に０〜５）程度のセルロースであってもよい。なお、カッパー価は、ＪＩＳ  Ｐ８２１１の「パルプ−カッパー価試験方法」に準拠した方法で測定できる。
【００１９】
これらのセルロースナノファイバーのうち、生産性が高く、適度な繊維径及び繊維長を有する点から、高等植物由来のセルロース繊維、例えば、木材繊維（針葉樹、広葉樹などの木材パルプなど）や種子毛繊維（コットンリンターパルプなど）などのパルプ由来のセルロースナノファイバーが好ましい。
【００２０】
セルロースナノファイバーの平均繊維径は１００ｎｍ未満（例えば、５ｎｍ以上１００ｎｍ未満）であり、例えば、１０〜９０ｎｍ（例えば、２０〜８０ｎｍ）、好ましくは２５〜７０ｎｍ（例えば、２５〜６０ｎｍ）、さらに好ましくは３０〜５５ｎｍ（特に３０〜５０ｎｍ）程度である。繊維径が大きすぎると、食感の改良効果及び耐熱性が低下し、小さすぎると、製造が困難となる。
【００２１】
さらに、セルロースナノファイバーは、均一なナノメータサイズであり、ミクロンオーダーサイズの繊維を実質的に含有しないファイバーであってもよい。繊維径分布の標準偏差は、例えば、１００ｎｍ以下（例えば、１〜１００ｎｍ）、好ましくは３〜５０ｎｍ、さらに好ましくは５〜４０ｎｍ（特に１０〜３０ｎｍ）程度である。さらに、セルロースナノファイバーの最大繊維径は１μｍ以下（例えば、２０〜９００ｎｍ）であり、例えば、５００ｎｍ以下（例えば、２０〜５００ｎｍ）、好ましくは３０〜３００ｎｍ（例えば、４０〜２００ｎｍ）、さらに好ましくは５０〜１００ｎｍ（特に６０〜９０ｎｍ）程度である。
【００２２】
なお、本発明において、前記平均繊維径、繊維径分布の標準偏差、最大繊維径は、電子顕微鏡写真に基づいて測定した繊維径（ｎ＝２０程度）から算出した値である。
【００２３】
セルロースナノファイバーの平均繊維長は１０〜３０００μｍ程度の範囲から選択できるが、食感や耐熱性を向上できる点から、例えば、１００〜２５００μｍ、好ましくは２００〜２０００μｍ、さらに好ましくは３００〜１５００μｍ（特に５００〜１２００μｍ）程度であってもよい。
【００２４】
特に、本発明では、食感や耐熱性を向上できる点から、平均繊維径に対する平均繊維長の比（平均繊維長／平均繊維径）（平均アスペクト比）は２０００以上（例えば、２０００〜１０００００）であり、好ましくは３０００〜８００００（例えば、５０００〜５００００）、さらに好ましくは１００００〜４００００（特に２００００〜３５０００）程度である。本発明では、このように、ナノサイズの平均径を有するにも拘わらず、大きな繊維長及びアスペクト比を有するセルロースナノファイバーを用いることにより、ナノサイズの繊維同士が適度に絡み合うためか、強度や硬度を向上でき、食感を向上できるとともに、耐熱性及び保水性も向上できる。
【００２５】
セルロースナノファイバーの横断面形状（繊維の長手方向に垂直な断面形状）は、バクテリアセルロースのような異方形状（扁平形状）であってもよいが、植物由来のナノファイバーの場合、通常、略等方形状である。略等方形状としては、例えば、真円形状、正多角形状などであり、略円形状の場合、短径に対する長径の比（平均アスペクト比）は、例えば、１〜２、好ましくは１〜１．５、さらに好ましくは１〜１．３（特に１〜１．２）程度である。
【００２６】
セルロースナノファイバーの脱水時間は、ＡＰＩ規格の脱水量に関する試験方法に準拠して、０．５重量％濃度の繊維スラリーを用いて測定したとき、例えば、１０００秒以上であり、好ましくは１２００〜１００００秒、さらに好ましくは１５００〜８０００秒（特に１８００〜７０００秒）程度である。脱水時間が大きいほど、平均繊維長／平均繊維径比の高い繊維形状となり、保水力が高くなり、少量で強度や硬度を向上できる。
【００２７】
セルロースナノファイバーは、水に対する分散性が高く、安定な分散液（又は懸濁液）を形成できる。例えば、セルロースナノファイバーを水に懸濁させて、２重量％濃度にした懸濁液の粘度は、３０００ｍＰａ・ｓ以上であり、好ましくは４０００〜１５０００ｍＰａ・ｓ、さらに好ましくは５０００〜１００００ｍＰａ・ｓ程度である。粘度は、Ｂ型粘度計を用いて、ロータＮｏ．４を使用し、６０ｒｐｍの回転数で、２５℃における見かけ粘度として測定される値である。なお、フィブリル化の程度が小さかったり、繊維径が大きいと、水への分散性が低下し、均一な懸濁液が得られず、粘度を測定することができない。
【００２８】
セルロースナノファイバーの割合は、食品全体に対して０．０１〜１０重量％程度の範囲から選択できるが、本発明では、セルロースナノファイバーの添加量が少量でも食感及び耐熱性を向上でき、例えば、０．０５〜５重量％、好ましくは０．１〜３重量％（例えば、０．３〜２重量％）、さらに好ましくは０．５〜１．５重量％（特に０．８〜１．２重量％）程度であってもよい。セルロースナノファイバーの割合が少なすぎると、添加効果が小さく、多すぎると、硬すぎて食感が低下する。
【００２９】
セルロースナノファイバーの製造方法としては、特に限定されず、慣用の方法、例えば、原料繊維をミクロフィブリル化する方法、バクテリアを用いる方法などを利用できる。これらの方法のうち、生産性などの点から、原料繊維をミクロフィブリル化する方法が好ましい。ミクロフィブリル化の方法としては、原料繊維を溶媒に分散させて分散液を調製する分散液調製工程、破砕型ホモバルブシートを備えたホモジナイザーで前記分散液をホモジナイズ処理するホモジナイズ工程を経て製造してもよい。分散液調製工程及びホモジナイズ工程を経てミクロフィブリル化する方法としては、特開２０１１−２６７６０号公報、特開２０１２−２５８３３号公報、特開２０１２−３６５１７号公報、特開２０１２−３６５１８号公報に記載の方法を利用でき、特に、これらの公報に記載の方法のうち、破砕型ホモバルブシートを備えたホモジナイザーによるホモジナイズ処理を利用してもよい。
【００３０】
［セルロースナノファイバーを含む食品］
本発明の食品は、前記セルロースナノファイバーを含んでいればよいが、食感を向上でき、過酷な条件（熱、塩、酸など）でも形状を保持できる点から、粘弾性を付与できる増粘剤を含む食品が好ましい。この増粘剤は、加熱及び冷却工程を経て食品に粘弾性を付与できる増粘剤（例えば、ゲル化剤）であってもよく、混練により食品に粘弾性を付与できる増粘剤（例えば、グルテンなど）であってもよい。
【００３１】
前記増粘剤としては、例えば、慣用のゲル化剤（寒天、カラギーナン、アルギン酸、ペクチン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、カードラン、カルボキシメチルセルロースなどの多糖類、ゼラチンなどのタンパク質など）の他、小麦粉由来のグルテン（グリアジンとグルテニンとの複合体）、水産練り製品の足を形成するための魚肉タンパク質（筋原繊維タンパク質）などが挙げられる。これらの増粘剤は、単独で又は二種以上組み合わせて使用できる。
【００３２】
これらの増粘剤のうち、硬度及び強度が高く、かつ弾性に優れる点から、タンパク質で構成された増粘剤（ゼラチン、グルテン、魚肉タンパク質など）が好ましい。これらのタンパク質を含む慣用の食品としては、ゲル状食品（グミ、ゼリーなど）、麺類、水産練り製品などが例示できる。これらのうち、食感の改良効果が大きい点から、ゼラチンなどのゲル化剤（又は凝固剤）を含むゲル状食品（グミなど）が特に好ましい。
【００３３】
増粘剤の割合は、食品の種類に応じて適宜選択でき、食品全体に対して１〜５０重量％程度の範囲から選択でき、例えば、２〜４０重量％、好ましくは３〜３０重量％、さらに好ましくは５〜２０重量％（特に８〜１５重量％）程度であってもよい。セルロースナノファイバーと増粘剤との割合は、セルロースナノファイバーの割合が増粘剤１００重量部に対して０．１〜５０重量部程度の範囲から選択でき、例えば、１〜３０重量部、好ましくは３〜２０重量部、さらに好ましくは５〜１５重量部（特に８〜１２重量部）程度であってもよい。増粘剤の割合が多すぎると、粘弾性が低下し、少なすぎると、硬度や強度が低下する。
【００３４】
本発明の食品は、通常、前記増粘剤に加えて水を含んでいる。水の割合は、食品の種類に応じて適宜選択でき、食品全体に対して１〜５０重量％程度の範囲から選択でき、例えば、３〜４０重量％、好ましくは５〜３０重量％、さらに好ましくは８〜２５重量％（特に１０〜２０重量％）程度であってもよい。本発明の食品は、セルロースナノファイバーを含むため、保水性が高く、このような含有量で水分を含んでいても、離水やドリップを防止でき、乾燥も抑制できる。
【００３５】
本発明の食品は、保水性や矯味性の点から、さらに糖類を含んでいてもよい。糖類としては、例えば、砂糖（白糖、カップリングシュガー、フラクトオリゴ糖、パラチノースなど）、澱粉糖［ブドウ糖、麦芽糖、粉飴、水飴、異性化糖（果糖）など］、乳糖［乳糖、異性化乳糖（ラクチュロース）、還元乳糖（ラクチトール）など］、蜂蜜、糖アルコール［ソルビトール、マンニトール、還元麦芽糖水飴（マルチトール）、還元澱粉糖化物、キシリトール、還元パラチノース、エリスリトールなど］などが挙げられる。これらの糖類は、単独で又は二種以上組み合わせて使用できる。
【００３６】
糖類の割合は、食品の種類に応じて適宜選択でき、食品全体に対して１〜９０重量％（特に５〜８０重量％）程度の範囲から選択でき、例えば、グミやゼリーなどのゲル状食品（菓子類）の場合、５０〜９０重量％、好ましくは５５〜８５重量％、さらに好ましくは６０〜８０重量％（特に７０〜８０重量％）程度であってもよい。
【００３７】
本発明の食品（例えば、水産練り製品など）は、矯味性などの点から、さらに食塩を含んでいてもよい。食塩の割合は、食品全体に対して０．１〜３０重量％程度の範囲から選択でき、例えば、０．５〜２０重量％、好ましくは１〜１０重量％、さらに好ましくは２〜５重量％程度であってもよい。本発明の食品は、塩分濃度が高くても、粘弾性を発現できるため、塩を含む水産練り製品の足の低下も抑制できる。
【００３８】
本発明の食品（例えば、グミやゼリーなど）は、矯味性などの点から、さらに有機酸などの酸味料を含んでいてもよい。酸味料の割合は、食品全体に対して、例えば、０．１〜２０重量％、好ましくは０．５〜１０重量％、さらに好ましくは１〜５重量％程度であってもよい。本発明の食品は、酸濃度が高くても、粘弾性を発現できる。
【００３９】
本発明の食品は、慣用の食品用添加剤、例えば、甘味料、調味料、着香料、着色料、結合剤、結着剤、強化剤、小麦粉改良剤、糊料、殺菌料、安定剤（酸化防止剤、光安定剤、紫外線吸収剤、耐熱安定剤など）、醸造用剤、消泡剤、食品製造用剤、抽出剤、粘着防止剤、発酵調整剤、発色剤、被膜剤、漂白剤、酵素、品質改良剤、品質保持剤、保水乳化安定剤、保存料、防虫剤、膨張剤、離型剤、緩衝剤、防腐剤、抗菌剤、金属イオン封鎖剤などを含んでいてもよい。これらの食品用添加剤は、単独で又は二種以上組み合わせて使用できる。
【００４０】
これらの食品用添加剤の割合（合計量）は、食品全体に対して、例えば、０．００１〜５０重量％程度の範囲から選択できるが、例えば、０．１〜２０重量％、好ましくは１〜１８重量％、さらに好ましくは３〜１５重量％程度である。
【００４１】
本発明の食品は、セルロースナノファイバーを含むことにより、粘弾性を有する食品であっても、圧縮強度が高く、例えば、レオメーター（測定速度は６０ｍｍ／分、押し込み距離は１０ｍｍ、端子直径は１１．４ｍｍ）を用いた方法で測定した圧縮強度が４００Ｎ以上であってもよく、例えば、４００〜７００Ｎ、好ましくは４２０〜６５０Ｎ、さらに好ましくは４５０〜６００Ｎ（特に５００〜５８０Ｎ）程度であってもよい。
【００４２】
［食品の製造方法］
本発明の食品の製造方法は、セルロースナノファイバーを食品原料に添加する添加工程を含んでいればよい。食品に粘弾性を付与できる増粘剤が含まれる場合、前記増粘剤により食品に粘弾性を発現させる前にセルロースナノファイバーを添加すればよく、例えば、前記増粘剤と同時にセルロースナノファイバーを添加してもよく、前記増粘剤の添加の前後にセルロースナノファイバーを添加してもよい。
【００４３】
本発明の製造方法は、食品が前記増粘剤を含む場合、さらにセルロースナノファイバーと増粘剤とを混合する混合工程を含む。両者の混合方法は、慣用の方法を利用でき、例えば、ミキサーなどの機械的手段を用いて混合してもよい。
【００４４】
本発明の製造方法は、食品が前記増粘剤を含む場合、さらに前記増粘剤を含む食品原料を加熱して冷却することによりゲル化するゲル化工程を含む。前記増粘剤がゼラチンである場合、加熱温度は５０℃以上（例えば、５０〜９０℃、好ましくは５０〜８０℃、さらに好ましくは５０〜６０℃程度）である。
【００４５】
さらに、本発明の食品の製造方法は、食品の種類に応じて、慣用の製造方法を利用でき、例えば、グミの場合、複数の糖類を予め加熱混合した後、この混合物に対してゼラチン及び水をセルロースナノファイバーと同時に添加してもよい。
【実施例】
【００４６】
以下に、実施例に基づいて本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。セルロースナノファイバー及び実施例及び比較例で得られた不織布の評価は以下の方法で測定した。
【００４７】
［繊維径］
セルロースナノファイバーについて５００００倍の走査型電子顕微鏡（ＳＥＭ）写真を撮影し、撮影した写真上において、写真を横切る任意の位置に２本の線を引き、線と交差する全ての繊維径をカウントして平均繊維径（ｎ＝２０以上）を算出した。線の引き方は、線と交差する繊維の数が２０以上となれば、特に限定されない。
【００４８】
［繊維長］
繊維長は、繊維長測定器（カヤーニ社製「ＦＳ−２００」）を用いて測定した。
【００４９】
［グミの圧縮強度］
水あめ７５重量部、砂糖１００重量部をラボプラストミル（（株）東洋精機製作所製）を用いて混合し、５０回転／分で攪拌しながら１０５℃まで加熱した。混合物の水分含量は８重量％であった。
【００５０】
一方、ゼラチン２０重量部、水２５重量部をスパチュラを用いて混合し、ゼラチンを水でふやかした。
【００５１】
水あめ及び砂糖の混合物を８０℃まで冷却した後、予め水でふやかしたゼラチン（ゼラチン及び水の混合物）と、セルロース系添加剤（セルロースナノファイバーなど）とを所定量添加して、ラボプラストミル（５０回転／分）を用いて混合した。
【００５２】
得られたグミ原料を、直径６０ｍｍ、高さ５０ｍｍのポリプロピレン製のカップの高さ３０ｍｍまで流し込み、室温まで冷却し、フタをして１２時間放置した。このときの圧縮強度をレオメータ（（株）サン科学製、ＭＯＤＥＬ  ＣＯＭＰＡＣ−１００II）により計測した。レオメーターの測定速度は６０ｍｍ／分、押し込み距離は１０ｍｍ、端子直径は１１．４ｍｍに調整した。
【００５３】
［グミの食感（硬さ評価）］
グミの強度測定で作製したグミを、一辺が１０ｍｍ程度のサイコロ状に切り取り、２３〜４０歳までの無作為で抽出した被験者２０人が食し、セルロース系添加剤を含有しない比較例４のグミ（コントロール）との違いを下記の５段階の基準で官能評価した。
【００５４】
５：コントロールに対し、はっきり違いが認識できる硬さである
４：コントロールに対し、違いが認識できる硬さである
３：コントロールに対し、わずかに違いが認識できる硬さである
２：コントロールに対し、極めてわずかに違いが認識できる硬さである
１：コントロールに対する変化を認識できない。
【００５５】
［耐熱保型性］
グミの強度測定で作製したグミを、２０×２０×１０ｍｍのサイズの直方体状に切り取り、１０５℃で２時間加熱したときの状態変化を観察し、以下の基準で評価した。
【００５６】
５：加熱前と全く変わらない
４：加熱前に比べて極めてわずかに変形する
３：加熱前に比べて少し変形する
２：加熱前に比べて大きく変形する
１：流れ出て原型を留めていない。
【００５７】
（実施例１）
特開２０１１−２６７７６０号公報の実施例４と同様の方法でセルロースナノファイバーを製造した。すなわち、ＮＢＫＰパルプ（丸住製紙（株）製、固形分約５０重量％、カッパー価約０．３）を用いて、パルプを１重量％の割合で含有するスラリー液を１００リットル調製した。次いで、ディスクリファイナー（長谷川鉄工（株）製、ＳＵＰＥＲＦＩＢＲＡＴＥＲ  ４００−ＴＦＳ）を用いて、クリアランス０．１５ｍｍ、ディスク回転数１７５０ｒｐｍとして１０回叩解処理し、リファイナー処理品を得た。このリファイナー処理品を、破砕型ホモバルブシート（中空円筒状凸部の下流端の内径／リング状端面の厚み＝１６．８／１）を備えたホモジナイザー（ゴーリン社製、１５Ｍ８ＡＴ）を用いて、処理圧５０ＭＰａで５０回処理した。得られたセルロースナノファイバーの平均繊維径は４５ｎｍ、繊維径分布の標準偏差は２２．６ｎｍ、最大繊維径は８０．２ｎｍ、平均繊維長は１７２μｍ、アスペクト比（平均繊維長／平均繊維径）は３８２２、脱水時間は２５３０秒／２００ｍｌであった。
【００５８】
このセルロースナノファイバーをグミ原料（セルロースナノファイバー以外のグミ原料）１００重量部に対して０．２重量部、０．５重量部、１．０重量部の割合で添加し、前記方法でグミを調製した。なお、セルロースナノファイバーは、濾過により固形分１０重量％に調製（濃縮）してから添加した。
【００５９】
（実施例２）
ＮＢＫＰパルプの代わりに、フィリピン産アバカパルプを用いて、破砕型ホモバルブを備えたホモジナイザでホモジナイズ処理を５回する以外は実施例１と同様にしてセルロースナノファイバーを得た。得られたセルロースナノファイバーの平均繊維径は３３ｎｍ、繊維径分布の標準偏差は１８ｎｍ、最大繊維径は７２．３ｎｍ、平均繊維長は９６０μｍ、アスペクト比（平均繊維長／平均繊維径）は２９０９０、脱水時間は５９２０秒／２００ｍｌであった。このセルロースナノファイバーを用いて、実施例１と同様にして、前記方法でグミを調製した。
【００６０】
（実施例３）
ナタデココ（フジッコ（株）製）をジューサーミキサーで５分間処理した。この処理品を、破砕型ホモバルブシート（中空円筒状凸部の下流端の内径／リング状端面の厚み＝１６．８／１）を備えたホモジナイザー（ゴーリン社製、１５Ｍ８ＡＴ）を用いて、処理圧５０ＭＰａで２０回処理した。得られたセルロースナノファイバーの平均繊維径は４８ｎｍ、繊維径分布の標準偏差は１４ｎｍ、最大繊維径は８３．６ｎｍ、平均繊維長は１０６μｍ、アスペクト比（平均繊維長／平均繊維径）は２２０８、脱水時間は２８９０秒／２００ｍｌであった。このセルロースナノファイバーを用いて、実施例１と同様にして、前記方法でグミを調製した。
【００６１】
（比較例１）
セルロースナノファイバーの代わりに、粉末セルロース（日本製紙ケミカル（株）製「ＫＣフロック  Ｗ−３００Ｇ」、平均粒径約２８μｍ）を用いる以外は実施例１と同様にしてグミを調製した。
【００６２】
（比較例２）
ＮＢＫＰパルプの代わりに、粉末セルロース（ＫＣフロック  Ｗ−３００Ｇ）を用いて、破砕型ホモバルブを備えたホモジナイザでホモジナイズ処理を２０回する以外は実施例１と同様にしてセルロースナノファイバーを得た。得られたセルロースナノファイバーの平均繊維径は７２０ｎｍ、繊維径分布の標準偏差は２６０ｎｍ、最大繊維径は２３００ｎｍ、平均繊維長は３２μｍ、アスペクト比（平均繊維長／平均繊維径）は４４、脱水時間は３２６秒／２００ｍｌであった。このセルロースナノファイバーを用いて、実施例１と同様にして、前記方法でグミを調製した。
【００６３】
（比較例３）
破砕型ホモバルブシートを備えたホモジナイザーの代わりに、特開２０１１−２６７７６０号公報の実施例１に記載の通常の非破砕型ホモバルブシート（中空円筒状凸部の下流端の内径／リング状端面の厚み＝１．９／１）を備えたホモジナイザー（ゴーリン社製、１５Ｍ８ＡＴ）を用いて、ホモジナイズ処理を１５回する以外は実施例１と同様にしてセルロースナノファイバーを得た。得られたセルロースナノファイバーの平均繊維径は１１２ｎｍ、繊維径分布の標準偏差は４８．１ｎｍ、最大繊維径は３０３ｎｍ、平均繊維長は４１０μｍ、アスペクト比（平均繊維長／平均繊維径）は３６６０、脱水時間は１４００秒／２００ｍｌであった。このセルロースナノファイバーを用いて、実施例１と同様にして、前記方法でグミを調製した。
【００６４】
（比較例４）
セルロースナノファイバーの代わりに、粉末カルボキシメチルセルロース（ダイセルファインケム（株）製「ＣＭＣ  ダイセル  １１９０」、エーテル置換度０．６５、１％粘度１６００ｍＰａ・ｓ）を用いる以外は実施例１と同様にしてグミを調製した。
【００６５】
（比較例５）
セルロースナノファイバーを用いることなく、実施例１と同様にしてグミを調製した。
【００６６】
実施例及び比較例で得られたグミの評価結果を表１に示す。
【００６７】
【表１】
0005964128.tif 000002
【００６８】
表１の結果から明らかなように、実施例のグミは、強度が高く、食感及び耐熱保型性に優れるのに対して、比較例のグミは、強度が低く、食感及び耐熱保型性も充分でない。
【産業上の利用可能性】
【００６９】
本発明の食品は、各種の食品、例えば、水産練り製品、食肉加工品、レトルト類、ソース類、菓子類、冷凍菓子類、パン類、麺類、乳加工品、油脂加工品などに利用できる。特に、タンパク質ゲル化剤を含む粘弾性を有する食品、例えば、ゼラチンを含むゲル状食品（例えば、ゼリー、プリン、ようかん、水ようかん、グミ、ソフトキャンディー、キャラメル、ジャム、餡、アイスクリームなど）、グルテンを含む食品（例えば、うどん、素麺、ひや麦、きしめん、中華麺、パスタ、マカロニなどの麺類、生麩など）、水産練り製品（例えば、かまぼこ、ちくわ、はんぺん、つみれ、魚肉ソーセージなど）などに有用であり、強度及び硬度の高い粘弾性を持った食感が要求されるグミやゼリーなどのゲル状食品（特にグミ）に特に有用である。