(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも、酵素分解型の分離大豆タンパク質、液状油脂、水およびアルカリ剤が配合されている艶出し用水中油型乳化物であって、ｐＨが７．２以上１０．０以下であり、かつ、メディアン径が０．５μｍ以上１．０μｍ以下であることを特徴とする艶出し用水中油型乳化物。
【請求項２】
以下の工程、
（１）少なくとも、酵素分解型の分離大豆タンパク質、液状油脂、水を混合して乳化物を得る予備乳化工程、
（２）前記予備乳化工程後の乳化物にアルカリ剤を添加してｐＨを７．２以上１０．０以下に調整するｐＨ調整工程、および、
（３）前記ｐＨ調整工程後の乳化物のメディアン径を０．５μｍ以上１．０μｍ以下に調整する均質化工程
を含むことを特徴とする艶出し用水中油型乳化物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、艶出し用水中油型乳化物およびこの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、例えば、パン類、焼菓子類、和菓子などの食品の表面に艶を付与するための艶出し用水中油型乳化物が知られている。
【０００３】
例えば、本出願人は、タンパク質、アミノ酸、還元糖を含有する艶出し用水中油型乳化物を提案している（特許文献１）。この特許文献１には、艶出し用水中油型乳化物に炭酸ナトリウムなどのアルカリ物質を配合できることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１２−２３５７２２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１の艶出し用水中油型乳化物は、アルカリ物質の作用によって、パン生地表面の酸性物質によるタンパク質の凝集を抑制することができるものの、艶出し用水中油型乳化物の乳化安定性、色調、食品への塗布性、食品表面の艶などの点において、更なる改善の余地があると考えられた。
【０００６】
本発明は、以上のとおりの事情に鑑みてなされたものであり、乳化安定性、色調、耐酸性、食品への塗布性、食品表面の艶に優れた艶出し用水中油型乳化物を提供することを課題としている。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記の課題を解決するため、本発明の艶出し用水中油型乳化物は、少なくとも、酵素分解型の分離大豆タンパク質、液状油脂、水およびアルカリ剤が配合されている艶出し用水中油型乳化物であって、ｐＨが７．２以上１０．０以下であり、かつ、メディアン径が０．５μｍ以上１．０μｍ以下であることを特徴としている。
【０００８】
本発明の艶出し用水中油型乳化物の製造方法は、以下の工程、
（１）少なくとも、酵素分解型の分離大豆タンパク質、液状油脂、水を混合して乳化物を得る予備乳化工程、
（２）前記予備乳化工程後の乳化物にアルカリ剤を添加してｐＨを７．２以上１０．０以下に調整するｐＨ調整工程、および、
（３）前記ｐＨ調整工程後の乳化物のメディアン径を０．５μｍ以上１．０μｍ以下に調整する均質化工程
を含むことを特徴としている。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の艶出し用水中油型乳化物は、乳化安定性、色調、耐酸性、食品への塗布性、食品表面の艶に優れている。また、本発明の艶出し用水中油型乳化物の製造方法によれば、確実に乳化安定性、色調、耐酸性、食品への塗布性、食品表面の艶に優れた艶出し用水中油型乳化物を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の艶出し用水中油型乳化物は、少なくとも、酵素分解型の分離大豆タンパク質、液状油脂、水およびアルカリ剤が配合されており、ｐＨが７．２以上１０．０以下であり、かつ、メディアン径が０．５μｍ以上１．０μｍ以下である。
【００１１】
酵素分解型の分離大豆タンパク質は、例えば、酸沈殿させた大豆タンパク質を酵素で部分的に加水分解し、可溶化して中和した後、噴霧乾燥して得たものを例示することができる。酵素分解型の分離大豆タンパク質は、タンパク質の含有量が８０質量％以上であることがより好ましい。このような酵素分解型の分離大豆タンパク質を用いると、水への分散性が良く乳化力を高めることができ、食品表面の艶も向上する。
【００１２】
艶出し用水中油型乳化物中の酵素分解型の分離大豆タンパク質の配合割合は、例えば、２〜１２質量％の範囲を好ましく例示することができる。酵素分解型の分離大豆蛋白質の配合割合がこの範囲であると、食品表面の艶が良好となり、好ましい粘度となるため、食品への塗布性が向上する。
【００１３】
液状油脂は、２０℃で液状を呈するものであり、例えば、ナタネ油、大豆油、コーン油、サフラワー油、米油、米糠油、綿実油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、ピーナッツ油、ゴマ油、オリーブ油、パーム油を分別したスーパーオレイン等の液状植物性油脂、乳脂、牛脂、豚油、魚油などの動物性油脂の分別軟質部等が挙げられる。さらにこれらの液状油脂をウインタリングし、固形脂やロウ分を除去したものであってもよい。
【００１４】
艶出し用水中油型乳化物中の液状油脂の配合割合は、好ましくは５〜３０質量％、より好ましくは１５〜２５質量％の範囲を例示することができ、この範囲であると、乳化安定性、食品への塗布性、食品表面の艶に優れた艶出し用水中油型乳化物を製造することができる。
【００１５】
艶出し用水中油型乳化物中の水の配合割合は、５８〜９３質量％の範囲を例示することができ、この範囲であると、食品表面の艶が良好となり、また、好ましい粘度となるため、食品への塗布性が向上する。
【００１６】
アルカリ剤は、例えば、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸二水素ナトリウムなどのうちの１種または２種以上を例示することができる。なかでも、炭酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウムが好ましく、炭酸ナトリウムがより好ましい。
【００１７】
例えば、パン生地などの発酵食品は、発酵により酸性物質を生成する。このため、例えば、パン生地表面へ、刷毛等により艶出し用水中油型乳化物の塗布を繰り返し行う（連続使用）と、酸性物質が艶出し用水中油型乳化物中に混入し、酸によって乳化物中の蛋白質が凝集してしまい、乳化が不安定になる。しかし、艶出し用水中油型乳化物中にアルカリ剤が配合されていると、連続使用した場合にも、艶出し用水中油型乳化物の乳化安定性が経時的に維持され、パン生地への塗布性、パン表面の艶が低下しない。
【００１８】
アルカリ剤の配合割合は、特に限定されず、艶出し用水中油型乳化物のｐＨが７．２以上１０．０以下の範囲になるように適宜調整することができる。アルカリ剤の種類にもよるが、艶出し用水中油型乳化物中のアルカリ剤の配合割合の一応の目安としては、例えば、乳化物に対して、０．０５〜５．００質量％の範囲を例示することができる。
【００１９】
アルカリ剤は、酵素分解型の分離大豆タンパク質と水を混合した水相や、予備乳化工程時の酵素分解型の分離大豆タンパク質、液状油脂および水の混合物、または、後述する予備乳化工程後の乳化物に添加することができる。なかでも、乳化安定性、色調がより良好な乳化物が得られることから、予備乳化工程後にアルカリ剤を添加することが好ましい。
【００２０】
艶出し用水中油型乳化物は、ｐＨが７．２以上１０．０以下の範囲であると、乳化安定性、色調、耐酸性、食品への塗布性、食品表面の艶が良好になるため好ましい。また、より好ましいｐＨの範囲として、８．３以上９．７以下の範囲を例示することができる。
【００２１】
艶出し用水中油型乳化物は、乳化分散している油滴のメディアン径が０．５μｍ以上１．０μｍ以下である。メディアン径がこの範囲であると、乳化安定性、食品への塗布性、食品表面の艶が良好となる。また、より好ましいメディアン径の範囲としては、０．７μｍ以上０．９μｍ以下の範囲を例示することができる。粒度分布の歪度は、０超であることが好ましく、０超０．５以下であることがより好ましい。粒度分布の尖度は、０未満であることが好ましく、−１以下であることがより好ましく、−２以上−１以下であることがさらに好ましい。粒度分布の歪度、尖度がこの範囲であることにより、メディアン径よりも大きい粒径の油滴が多く存在し、粒度分布全体の幅が広がるため、さらに適切な粘度となり、食品への塗布性、食品表面の艶、食品の腰折れを防ぐことができる。
【００２２】
ここで、艶出し用水中油型乳化物のメディアン径は、油滴の粒度分布をレーザー回折散乱法によって測定し、粒度分布からメディアン径（積算で５０体積％における直径）を算出することで得ることができる。例えば、島津製作所製レーザ回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２１００やＳＡＬＤ−２３００などによって測定することができる。
【００２３】
また、粒度分布の歪度、尖度は、次式により算出することができる。
【００２４】
【数１】
0005859160.tif 000002
【００２５】
【数２】
0005859160.tif 000003
【００２６】
また、艶出し用水中油型乳化物は、粘度が１０００ｍＰａ・ｓ（２０℃）以下であることが好ましい。粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以下であると、塗布作業が容易であり均一な塗布が可能となるため、艶出し用水中油型乳化物の塗布ムラに起因した艶ムラの発生を効果的に抑制することができる。
【００２７】
さらに、艶出し用水中油型乳化物中には、その他、アミノ酸、還元糖、乳化剤などの添加剤を適宜配合することもできる。アミノ酸としては、グリシン、アラニン、セリン、アスパラギン酸、グルタミン酸などを例示することができる。還元糖としては、ブドウ糖、麦芽糖、フラクトース、キシロース、蔗糖などを例示することができる。乳化剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレート、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどのうちの１種または２種以上を例示することができる。
【００２８】
本発明の艶出し用水中油型乳化物を焼成前生地表面などに塗布する方法としては、特に限定されず、部分的浸漬、刷毛塗り、スプレー式などの公知の方法を適宜採用することができる。
【００２９】
また、本発明の艶出し用水中油型乳化物が使用される焼成品としては、例えば、パン類、焼菓子、和菓子などを例示することができる。パン類としては、食パン、テーブルロール、菓子パン、調理パンなどを例示することができ、焼菓子類としては、パネトーネ、ブリオッシュ、クッキー、ビスケット、クラッカー、デニッシュ、パイ、シュー、ウエハースなどを例示することができ、和菓子としては、饅頭などを例示することができる。本発明の艶出し用水中油型乳化物は耐酸性に優れているため、発酵食品（例えば、パン類、パネトーネ、ブリオッシュなどの発酵菓子など）に好ましく使用することができる。
【００３０】
次に、本発明の艶出し用水中油型乳化物の製造方法について説明する。本発明の艶出し用水中油型乳化物で説明した内容と共通する内容については、以下では説明を省略する。
【００３１】
本発明の艶出し用水中油型乳化物の製造方法は、以下の工程を含んでいる。
（１）少なくとも、酵素分解型の分離大豆タンパク質、液状油脂、水を混合して乳化物を得る予備乳化工程。
（２）前記予備乳化工程後の乳化物にアルカリ剤を添加してｐＨを７．２以上１０．０以下に調整するｐＨ調整工程。
（３）前記ｐＨ調整工程後の乳化物のメディアン径を０．５μｍ以上１．０μｍ以下に調整する均質化工程。
【００３２】
予備乳化工程では、少なくとも、酵素分解型の分離大豆タンパク質、液状油脂、水を配合して乳化物を得る。
【００３３】
具体的には、例えば、水に酵素分解型の分離大豆タンパク質を徐々に添加して均一に分散させ、６０〜７５℃程度に加熱した後、液状油脂を添加してホモミキサーなどで攪拌することで乳化物を得ることができる。なお、各種の添加剤は、予備乳化前の水相や油相に添加することができる。さらに、液状油脂と大豆タンパク質分散・溶解液を乳化させる際の液状油脂の温度は、２０℃〜７０℃の温度範囲が好ましく、４０℃〜７０℃の温度範囲がより好ましい。
【００３４】
ｐＨ調整工程では、予備乳化工程で得た乳化物にアルカリ剤を添加してｐＨを７．２〜１０．０に調整する。アルカリ剤の添加量を調整することで乳化物のｐＨを７．２〜１０．０に調整することができる。
【００３５】
均質化工程では、ｐＨ調整工程でｐＨが調整された乳化物を均質化して、メディアン径が０．５μｍ以上１．０μｍ以下に調整する。
【００３６】
均質化の方法は具体的に限定されないが、例えば、ｐＨ調整工程でｐＨが調整された乳化物をホモゲナイザーなどによって微細化した後、冷却する方法を例示することができる。このような方法によって、乳化物のメディアン径を０．５μｍ以上１．０μｍ以下に調整することができる。
【００３７】
本発明の艶出し用水中油型乳化物の製造方法によれば、確実に乳化安定性、色調、耐酸性、食品表面の艶、食品への塗布性に優れた艶出し用水中油型乳化物を製造することができる。
【００３８】
なお、本発明の艶出し用水中油型乳化物の製造方法では、その他、殺菌、減菌処理工程などの従来行われている各種の工程が含まれていてよい。
【００３９】
本発明の艶出し用水中油型乳化物とその製造方法は、以上の実施形態に限定されることはない。
【実施例】
【００４０】
以下、本発明の艶出し用水中油型乳化物の実施形態について、実施例とともに詳しく説明する。本発明の艶出し用水中油型乳化物は、以下の実施例に何ら限定されるものではない。
＜１＞艶出し用水中油型乳化物の作製
（実施例１〜６）
（１）予備乳化工程
水７０質量％に、酵素分解型の分離大豆タンパク質６質量％を徐々に添加して均一に分散させ水相を調製し、６０〜７０℃程度に加熱した後、液状油脂としてナタネ油２４質量％を添加してホモミキサーで攪拌、混合し、乳化物を得た。
（２）ｐＨ調整工程
次に、この乳化物にアルカリ剤として炭酸ナトリウムを添加して、ｐＨを７．２〜１０．０の範囲に調整した。
（３）均質化工程
ｐＨを調整した乳化物を滅菌し、ホモゲナイザーで均質化してメディアン径を０．５μｍ以上１．０μｍ以下の範囲に調整し、冷却して、乳化物を得た。
【００４１】
（実施例７）
水相調製時に、アルカリ剤として炭酸ナトリウムを添加してｐＨを９．７に調整した以外は、実施例１〜６と同様の方法で乳化物を得た。
【００４２】
（実施例８、９）
アルカリ剤としてリン酸水素二ナトリウムを使用した以外は、実施例１〜６と同様の方法で乳化物を得た。
【００４３】
（比較例１）
乳化物にアルカリ剤を添加していない点以外は、実施例１〜６と同様の方法で乳化物を得た。
【００４４】
（比較例２）
ｐＨ調整工程で、乳化物のｐＨが１０．５に調整されている点以外は、実施例１〜６と同様の方法で乳化物を得た。
【００４５】
（比較例３）
非酵素分解型の分離大豆タンパク質を用いた以外は、実施例１〜６と同様の方法で乳化物を得た。非酵素分解型の分離大豆タンパク質は、酸沈殿させた大豆タンパク質を中和した後、噴霧乾燥して得たものである。
【００４６】
（比較例４）
均質化工程で乳化物のメディアン径が０．３μｍに調整されている点以外は、実施例１〜６と同様の方法で乳化物を得た。
【００４７】
（比較例５）
均質化工程で乳化物のメディアン径が１．３μｍに調整されている点以外は、実施例１〜６と同様の方法で乳化物を得た。
【００４８】
＜２＞メディアン径の測定方法
メディアン径の測定は、島津製作所製レーザ回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２１００を使用して行った。また、得られた粒度分布から、歪度、尖度を算出した。
【００４９】
＜３＞評価基準
（乳化物の乳化安定性）
実施例１〜７および比較例１〜５の乳化物を６０℃、１時間置いた時の乳化状態を目視で観察し、以下のように評価した。
◎  ：  全く分離していない
○  ：  僅かに分離が認められる
△  ：  やや分離が認められる
×  ：  明らかな分離が認められる  
【００５０】
（乳化物の色調）
実施例１〜９および比較例１〜５の乳化物の色調を目視で観察し、以下のように評価した。
◎  ：  色やけが全く見られない
○  ：  やや色やけが見られるが問題ない
×  ：  かなり色やけが見られる
【００５１】
（パンへの塗布性１〜３）
刷毛を用いてパン表面に実施例１〜９および比較例１〜５の乳化物を塗布したときの状態で評価した。
具体的には、強力粉１００質量部、砂糖１０質量部、食塩１．８質量部、脱脂粉乳２質量部、全卵６質量部、油脂１０質量部、イースト３質量部、イーストフード０．１質量部および水５７質量部を混合して得たパン生地を４５ｇずつに分割し、ホイロ後に、実施例１〜９および比較例１〜５の乳化物を０．４ｇ塗布し、２００℃で８分焼成して得たパンについて評価を行った（以下同じ）。
◎  ：  適度な粘度で塗りやすい
○  ：  やや粘度が高いが塗りやすいさに問題ない
△  ：  やや粘度が高く塗りにくい
×  ：  かなり粘度が高く塗りにくい
【００５２】
また、パンへの塗布性１〜３の各々の評価は、以下の乳化物を用いた。尚、パンへの塗布性２、３については、連続使用を想定して行った。
パンへの塗布性１：実施例１〜９および比較例１〜５の乳化物１５０ｇにクエン酸溶液を添加しなかったもの
パンへの塗布性２：実施例１〜９および比較例１〜５の乳化物１５０ｇに４％クエン酸溶液を１０秒おきに１ｍｌ添加し、合計６ｍｌ添加したもの
パンへの塗布性３：実施例１〜９および比較例１〜５の乳化物１５０ｇに４％クエン酸溶液を１０秒おきに１ｍｌ添加し、合計１２ｍｌ添加したもの
【００５３】
（パン表面の艶）
実施例１〜９および比較例１〜５の乳化物を塗布し焼成したパン表面の艶を目視で観察し、以下のように評価した。
◎  ：  艶が良好
○  ：  艶がやや劣るが問題ない
×  ：  艶が悪い
【００５４】
また、パン表面の艶１〜３の各々の評価は、以下の乳化物を用いた。なお、パン表面の艶２、３については、連続使用を想定して行った。
パン表面の艶１：実施例１〜９および比較例１〜５の乳化物１５０ｇにクエン酸溶液を添加しなかったもの
パン表面の艶２：実施例１〜９および比較例１〜５の乳化物１５０ｇに４％クエン酸溶液を１０秒おきに１ｍｌ添加し、合計６ｍｌ添加したもの
パン表面の艶３：実施例１〜９および比較例１〜５の乳化物１５０ｇに４％クエン酸溶液を１０秒おきに１ｍｌ添加し、合計１２ｍｌ添加したもの
【００５５】
（パンの腰折れ）
実施例１〜９および比較例１〜５の乳化物を塗布し焼成したパン側面の形状を目視で観察し、以下のように評価した。
◎  ：  内側へのへこみがなくきれいな形状である
○  ：  若干、内側にへこんでいる
×  ：  内側にへこんで腰折れしている
【００５６】
（乳化物の耐酸性）
実施例１〜７および比較例１〜５の乳化物１５０ｇを攪拌しながら、４％クエン酸溶液を１０秒間隔で１ｍｌずつ添加していき、凝集物の発生するまでに添加したクエン酸溶液量を測定し、以下のように評価した。
◎  ：  クエン酸添加量１２ｍｌ以上
○  ：  クエン酸添加量５ｍｌ以上１２ｍｌ未満
×  ：  クエン酸添加量５ｍｌ未満
【００５７】
＜４＞結果
結果を表１、２に示す。
【００５８】
【表１】
0005859160.tif 000004
【００５９】
【表２】
0005859160.tif 000005
【００６０】
表１、表２に示したように、実施例１〜９の乳化物は、酵素分解型の分離大豆タンパク質が配合されており、ｐＨが７．２〜１０．０であり、メディアン径が０．５μｍ以上１．０μｍ以下である。
【００６１】
実施例１〜６の乳化物は、乳化物の乳化安定性、色調、耐酸性、パンへの塗布性１〜３、パン表面の艶１〜３のいずれにおいても、良好な結果が得られた。
【００６２】
実施例７の乳化物は、アルカリ剤（炭酸ナトリウム）を予備乳化工程の水相に添加しているため、実施例１〜６の乳化物と比較して、乳化物の乳化安定性、色調、パンへの塗布性１〜３、パン表面の艶１〜３の結果がやや劣る傾向が見られたが、製品としては十分許容できるものであった。
【００６３】
また、実施例８、９の乳化物についても、乳化物の色調、パンへの塗布性１〜３、パン表面の艶１〜３において、良好な結果が確認された。
【００６４】
一方、アルカリ剤（炭酸ナトリウム）を添加しておらず、ｐＨが７．２未満（ｐＨ６．８）である比較例１は、乳化物の耐酸性、パンへの塗布性２、３、パン表面の艶２、３において、好ましい結果が得られなかった（評価：×）。
【００６５】
乳化物のｐＨが１０．０より大きい（ｐＨ１０．５）比較例２は、乳化物の乳化安定性、色調、パンへの塗布性１〜３、パン表面の艶１〜３において、好ましい結果が得られなかった（評価：×）
非酵素分解型の分離大豆タンパク質を用いている比較例３では、乳化物の乳化安定性、パンへの塗布性１〜３、パン表面の艶１〜３、パンの腰折れにおいて、好ましい結果が得られなかった（評価：△または×）。
【００６６】
乳化物のメディアン径が０．５未満（０．３μｍ）である比較例４は、パンへの塗布性１〜３において、好ましい結果が得られなかった（評価：△または×）。
【００６７】
乳化物のメディアン径が１．０より大きい（０．３μｍ）である比較例５は、乳化物の乳化安定性、パン表面の艶１〜３において、好ましい結果が得られなかった（評価：△または×）。
【００６８】
以上の通り、Ａ）酵素分解型の分離大豆タンパク質、液状油脂、水およびアルカリ剤が配合されており、Ｂ）ｐＨが７．２以上１０．０以下であり、Ｃ）メディアン径が０．５μｍ以上１．０μｍ以下である実施例１〜９の乳化物は、乳化物の乳化安定性、色調、耐酸性、パンへの塗布性、パン表面の艶が良好であり、食品の表面に艶を付与するための艶出し用水中油型乳化物として優れていることが確認された。
【００６９】
また、比較例１〜５のように、上記Ａ）〜Ｃ）のいずれか１つでも要件を満たさない場合には、良好な、乳化物の乳化安定性、色調、耐酸性、パンへの塗布性、パン表面の艶を確保することが難しいことが確認された。
【要約】
【課題】乳化安定性、色調、耐酸性、食品への塗布性、食品表面の艶に優れた艶出し用水中油型乳化物を提供すること。
【解決手段】少なくとも、酵素分解型の分離大豆タンパク質、液状油脂、水およびアルカリ剤が配合されている艶出し用水中油型乳化物であって、ｐＨが７．２以上１０．０以下であり、かつ、メディアン径が０．５μｍ以上１．０μｍ以下である艶出し用水中油型乳化物とする。
【選択図】なし