(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
α−ケトグルタル酸を０．３ｍＭ以上含有する、醤油様調味料（ただし、原料を塩酸分解したもの、及び鶏肉を原料としたものを除く）。
【請求項２】
食塩濃度が９％（ｗ／ｖ）以下である、請求項１に記載の醤油様調味料。
【請求項３】
食塩濃度が５％（ｗ／ｖ）以下である、請求項１に記載の醤油様調味料。
【請求項４】
醤油様調味料（ただし、原料を塩酸分解したもの、及び鶏肉を原料としたものを除く）にα−ケトグルタル酸を０．３ｍＭ以上添加することを含む、醤油様調味料にコクを付与する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、醤油様調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
醤油は、大豆、小麦、食塩などを原料とし、酵母などによる発酵で製造される液体調味料であり、食品素材に直接つけ、又はかける卓上用として用いられたり、煮物、焼き物、炒め物などを調理するために用いられたり、つゆ、たれなどの原料として用いられるなど、幅広く使用されている。
【０００３】
醤油には、食品素材や調理品の風味を良好なものとするために、旨味の持続（コク）を持たせることが求められている。従来、醤油にコクを付与又は増強する手法として、耐塩性乳酸菌を用いることにより、コクのある旨味を有する本醸造淡色醤油を製造する方法、醤油等の調味料にピログルタミルジペプチド又はその塩を添加することでコクを増強する方法などが知られている（例えば、特許文献１及び２参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００４−２４２４８号公報
【特許文献２】特開２０１２−２９６１６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、これら公知の手法に加えて、醤油にコクを付与するための更なる代替手段が切望されている。
【０００６】
本発明の目的は、コクが付与された新規な醤油様調味料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、従来の醤油にはα−ケトグルタル酸がほとんど含まれていないことを確認し、且つ意外にもα−ケトグルタル酸を一定量含有する醤油様調味料が、良好なコクに加えて、味の厚みをも有することを見出し、この知見に基づいて本発明を完成した。
【０００８】
すなわち、本発明は、α−ケトグルタル酸を０．３ｍＭ以上含有する、醤油様調味料を提供する。この場合において、醤油様調味料における食塩濃度は、９％（ｗ／ｖ）以下であることが好ましく、５％（ｗ／ｖ）以下であることがより好ましい。
【０００９】
本発明の醤油様調味料は、α−ケトグルタル酸を０．３ｍＭ以上含有しているため、良好なコク及び味の厚みを有する。
【００１０】
本発明はまた、醤油様調味料にα−ケトグルタル酸を０．３ｍＭ以上添加することを含む、醤油様調味料にコクを付与する方法を提供する。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、良好なコク及び味の厚みを有する醤油様調味料を提供することができる。また、本発明によれば、醤油様調味料に良好なコクを付与する方法を提供することができる。さらに、本発明によれば、醤油様調味料に良好な味の厚みを付与する方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】実施例１の醤油様調味料の官能評価の結果を示す図である。なお、＊は５％の有意水準で有意差が認められた評価項目を、＊＊は１％の有意水準で有意差が認められた評価項目をそれぞれ意味する。
【図２】実施例２の醤油様調味料の官能評価の結果を示す図である。なお、＊は５％の有意水準で有意差が認められた評価項目を、＊＊は１％の有意水準で有意差が認められた評価項目をそれぞれ意味する。
【図３】実施例３の醤油様調味料の官能評価の結果を示す図である。なお、＊は５％の有意水準で有意差が認められた評価項目を、＊＊は１％の有意水準で有意差が認められた評価項目をそれぞれ意味する。
【図４】実施例４の醤油様調味料の官能評価の結果を示す図である。なお、＊は５％の有意水準で有意差が認められた評価項目を、＊＊は１％の有意水準で有意差が認められた評価項目をそれぞれ意味する。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。
【００１４】
本明細書における「ｍＭ」とは、ミリモル濃度を意味する。
【００１５】
本明細書における「醤油」とは、日本農林規格（平成２７年５月２８日農林水産省告示第１３８７号）に規定される「しょうゆ」を意味する。
【００１６】
本明細書における「醤油様調味料」とは、日本農林規格に規定される「しょうゆ」と同様の用途で用いられる液体調味料をいい、醤油や醤油加工品を含む概念である。「しょうゆ」と同様の用途で用いられれば、醤油麹に由来する原料（例えば、大豆や小麦）が、醤油様調味料に使用されていなくてもよい。醤油様調味料には、果汁・野菜汁、エキス類、だし類、糖類、調味料、酒類、発酵調味料、酸味料、香料等の添加物が混合されていてもよい。
【００１７】
本明細書における「コク」とは、旨味を始めとした多くの呈味が持続し、飲食後の口内に良好な風味が残る深い味わいを意味する。
【００１８】
〔１．醤油様調味料〕
本実施形態に係る醤油様調味料は、α−ケトグルタル酸を含有する。α−ケトグルタル酸は、遊離体であってもよく、食品として利用可能な塩であってもよい。α−ケトグルタル酸の塩として、例えば、ナトリウム塩、カリウム塩などが挙げられる。
【００１９】
本実施形態に係る醤油様調味料は、α−ケトグルタル酸の濃度が０．３ｍＭ以上であればよい。これにより、醤油様調味料に良好な旨味とコク、及び味の厚みを付与することができる。なお、α−ケトグルタル酸の濃度は、醤油様調味料の用途、食塩濃度等に応じて、０．３ｍＭ以上の範囲で適宜設定することができる。
【００２０】
本実施形態に係る醤油様調味料において、α−ケトグルタル酸の濃度の上限は特に制限されないが、コスト低減及び風味（酸味）の観点から、例えば、１０ｍＭ以下であってもよい。また、本実施形態に係る醤油様調味料は、α−ケトグルタル酸の濃度が５ｍＭ以下であることが好ましく、３ｍＭ以下であることがより好ましい。これにより、醤油様調味料に良好な旨味とコク、及び味の厚みを付与することができる。
【００２１】
したがって、本実施形態に係る醤油様調味料は、α−ケトグルタル酸の濃度が、０．３ｍＭ以上１０ｍＭ以下であってもよく、０．３ｍＭ以上５ｍＭ以下であってもよく、０．３ｍＭ以上３ｍＭ以下であってもよい。
【００２２】
α−ケトグルタル酸の濃度は、例えば、ポリマー系逆相クロマトグラフィー用カラムを用いて、液体クロマトグラフィー・タンデム質量分析法（ＬＣ／ＭＳ／ＭＳ）によって測定することができる。
【００２３】
本実施形態に係る醤油様調味料の食塩濃度は、特に制限されないが、本発明による効果をより顕著に奏する観点から、好ましくは９％（ｗ／ｖ）以下であり、より好ましくは５％（ｗ／ｖ）以下である。
【００２４】
本実施形態に係る醤油様調味料において、食塩濃度の下限は特に制限されず、０％（ｗ／ｖ）（無塩）であってもよい。
【００２５】
食塩濃度は、例えば、電位差滴定法、モール法等の公知の方法で測定することができる。
【００２６】
本実施形態に係る醤油様調味料は、日本農林規格の「しょうゆ」と同様の使い方ができるほか、任意の飲食品に配合して用いることができる。例えば、つゆ、たれ、スープ、ソース、ドレッシング等の原料として用いることができ、煮物、焼き物、炒め物等の調理に用いることもできる。
【００２７】
本実施形態に係る醤油様調味料は、例えば、ベースとなる醤油様調味料に、α−ケトグルタル酸を添加して含有量を調整し、必要に応じて、希釈、濃縮（脱気、加熱、乾燥、減圧下での加熱・脱気等）、各種添加物の添加等を行うことで製造することができる。また、本実施形態に係る醤油様調味料は、例えば、ベースとなる醤油様調味料中で、微生物発酵によりα−ケトグルタル酸を生産させることで製造することもできる。
【００２８】
ベースとなる醤油様調味料としては、例えば、公知の方法により製造された醤油又は液体調味料を用いることができ、本発明による効果をより顕著に奏する観点から、醤油が好ましく、食塩濃度９％（ｗ／ｖ）以下の醤油がより好ましく、食塩濃度５％（ｗ／ｖ）以下の醤油が更に好ましい。
【００２９】
食塩濃度９％（ｗ／ｖ）以下の醤油、又は食塩濃度５％（ｗ／ｖ）以下の醤油は、例えば、公知の方法により製造された醤油を、イオン交換膜を利用した電気透析により脱塩する方法、公知の方法により製造された醤油を希釈する方法、無塩又は低塩条件下で仕込み・発酵を行う方法などにより製造することができる。
【００３０】
得られた醤油様調味料は、清澄化を行ってもよい。清澄化方法は、制限なく従来公知の膜処理、珪藻土ろ過、遠心分離、凝集法、沈降法などを用いることができる。
【００３１】
得られた醤油様調味料は、殺菌又は除菌を行ってもよい。殺菌の場合は、火入れと呼ばれる加熱殺菌工程を経る。火入れは公知の醤油製成過程で行なわれている加熱条件を用いればよい。好ましくは８０〜８５℃で２０〜６０分間、もしくは１１０〜１２０℃で５〜２０秒間加熱し、その後冷却する。加熱によって澱が生じることがあるため、数日間静置した後、澱から上清を分離して醤油様調味料が得られる。また、除菌の場合は、公知のＭＦ膜によるろ過・除菌等を行い、ろ過物を醤油様調味料として得る。
【００３２】
〔２．醤油様調味料にコクを付与する方法〕
本実施形態に係る醤油様調味料は、良好なコクを有するという効果を奏する。したがって、本発明の一実施形態として、醤油様調味料にα−ケトグルタル酸を０．３ｍＭ以上添加することを含む、醤油様調味料にコクを付与する方法が提供される。
【００３３】
〔３．醤油様調味料に味の厚みを付与する方法〕
本実施形態に係る醤油様調味料は、良好な味の厚みを有するという効果を奏する。したがって、本発明の一実施形態として、醤油様調味料にα−ケトグルタル酸を０．３ｍＭ以上添加することを含む、醤油様調味料に味の厚みを付与する方法が提供される。
【実施例】
【００３４】
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００３５】
〔実施例１：食塩濃度０％（ｗ／ｖ）の醤油様調味料〕
（食塩濃度０％（ｗ／ｖ）の醤油様調味料の製造）
蒸煮変性した脱脂大豆と割砕した焙煎小麦とを等量混合し、これにＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｓｏｊａｅの種麹を接種し、常法により４２時間製麹して醤油麹を得た。
得られた醤油麹１００質量部を、１３０質量部の食塩水（食塩濃度２６％（ｗ／ｖ））に仕込み、２５〜３０℃で、適宜撹拌しながら１５０日間常法に従った諸味管理を行い、発酵及び熟成させた。得られた熟成後の諸味を圧搾及び濾過して生醤油を得た。
得られた生醤油を８０℃で１時間火入れした後、清澄濾過して醤油を得た。さらに、得られた醤油を電気透析装置（アストム社製）にて脱塩処理し、食塩濃度０．１％（ｗ／ｖ）の醤油（比較例１）を得た。
上記清澄濾過して得られた醤油、及び食塩濃度０．１％（ｗ／ｖ）の醤油におけるα−ケトグルタル酸の濃度は、いずれも検出限界（０．０１ｍＭ）以下であった。なお、α−ケトグルタル酸の濃度は、ＬＣ／ＭＳ／ＭＳによって、以下の条件で測定した。
測定装置：Ａｌｌｉａｎｃｅ  ２６９５，２９６６，Ｑｕａｔｔｒｏ  ｍｉｃｒｏ  ＡＰＩ（Ｗａｔｅｒｓ社製）
カラム：ＹＭＣ−Ｔｒｉａｒｔ  Ｃ１８  １．９μｍ，１００×２．０  ｍｍ  ＩＤ（ワイエムシィ社製）
移動相：Ａ）０．１％（ｖ／ｖ）ギ酸水溶液、Ｂ）メタノール
グラジエント：０−１分（Ｂ：０％）、１−３分（Ｂ：０−１５％）、３−８分（Ｂ：１５−５０％）、８−１０分（Ｂ：５０−１００％）
流量：０．２ｍＬ／ｍｉｎ
カラム温度：４５℃
イオン化、分析：ＥＳＩ（−）、ＭＲＭ
得られた食塩濃度０．１％（ｗ／ｖ）の醤油に、α−ケトグルタル酸を１ｍＭの濃度になるよう添加し、混合して実施例１の食塩濃度０．１％（ｗ／ｖ）の醤油様調味料を得た。
【００３６】
（官能評価試験）
実施例１の醤油様調味料及び比較例１の醤油について官能評価を行った。官能評価は、識別能力を有する８名のパネルにより、比較例１の醤油を基準（４点）として、旨味、コク、酸味、味の厚み（味の強さ）、及び苦味の観点から、７段階（７：非常に強い、６：強い、５：少し強い、４：同じ、３：少し弱い、２：弱い、１：非常に弱い）で行い、その平均値を算出した。結果を図１に示す。
【００３７】
α−ケトグルタル酸を含有する実施例１の醤油様調味料は、比較例１の醤油と比べて、コクと味の厚みが有意に向上した。また、実施例１の醤油様調味料は、比較例１の醤油と比べて、旨味と酸味も有意に向上し、全体として風味のバランスが良好であった。
【００３８】
〔実施例２：食塩濃度５％（ｗ／ｖ）の醤油様調味料〕
（食塩濃度５％（ｗ／ｖ）の醤油様調味料の製造）
実施例１において清澄濾過して得られた醤油を電気透析装置（アストム社製）にて脱塩処理し、食塩濃度５％（ｗ／ｖ）の醤油（比較例２）を得た。
得られた食塩濃度５％（ｗ／ｖ）の醤油におけるα−ケトグルタル酸の濃度は、検出限界（０．０１ｍＭ）以下であった。なお、α−ケトグルタル酸の濃度は、実施例１と同様の方法で測定した。
得られた食塩濃度５％（ｗ／ｖ）の醤油に、α−ケトグルタル酸を２．５ｍＭの濃度になるよう添加し、混合して実施例２の食塩濃度５％（ｗ／ｖ）の醤油様調味料を得た。
【００３９】
（官能評価試験）
実施例１に記載の官能評価と同様の方法で、実施例２の醤油様調味料及び比較例２の醤油について、比較例２の醤油を基準として官能評価を行った。結果を図２に示す。
【００４０】
α−ケトグルタル酸を含有する実施例２の醤油様調味料は、比較例２の醤油と比べて、コクと味の厚みが有意に向上した。また、実施例２の醤油様調味料は、比較例２の醤油と比べて、旨味と酸味も向上する傾向にあり、全体として風味のバランスが良好であった。
【００４１】
〔実施例３：食塩濃度８．７％（ｗ／ｖ）の醤油様調味料〕
（食塩濃度８．７％（ｗ／ｖ）の醤油様調味料の製造）
実施例１において清澄濾過して得られた醤油を電気透析装置（アストム社製）にて脱塩処理し、食塩濃度８．７％（ｗ／ｖ）の醤油（比較例３）を得た。
得られた食塩濃度８．７％（ｗ／ｖ）の醤油に、α−ケトグルタル酸を５ｍＭの濃度になるよう添加し、混合して実施例３の食塩濃度８．７％（ｗ／ｖ）の醤油様調味料を得た。
上記食塩濃度８．７％（ｗ／ｖ）の醤油におけるα−ケトグルタル酸の濃度は、検出限界（０．０１ｍＭ）以下であった。なお、α−ケトグルタル酸の濃度は、実施例１と同様の方法で測定した。
【００４２】
（官能評価試験）
実施例１に記載の官能評価と同様の方法で、実施例３の醤油様調味料及び比較例３の醤油について、比較例３の醤油を基準として官能評価を行った。結果を図３に示す。
【００４３】
α−ケトグルタル酸を含有する実施例３の醤油様調味料は、比較例３の醤油と比べて、コクと味の厚みが有意に向上した。また、実施例３の醤油様調味料は、比較例３の醤油と比べて、旨味と酸味も向上する傾向にあり、全体として風味のバランスが良好であった。
【００４４】
〔実施例４：食塩濃度１６％（ｗ／ｖ）の醤油様調味料〕
（食塩濃度１６％（ｗ／ｖ）の醤油様調味料の製造）
市販の食塩濃度１６％（ｗ／ｖ）の濃口醤油（キッコーマン社製；比較例４）に、α−ケトグルタル酸を１０ｍＭの濃度になるよう添加し、混合して実施例４の食塩濃度１６％（ｗ／ｖ）の醤油様調味料を得た。
上記食塩濃度１６％（ｗ／ｖ）の醤油におけるα−ケトグルタル酸の濃度は、検出限界（０．０１ｍＭ）以下であった。なお、α−ケトグルタル酸の濃度は、実施例１と同様の方法で測定した。
【００４５】
（官能評価試験）
実施例１に記載の官能評価と同様の方法で、実施例４の醤油様調味料及び比較例４の醤油について、比較例４の醤油を基準として官能評価を行った。結果を図４に示す。
【００４６】
α−ケトグルタル酸を含有する実施例４の醤油様調味料は、比較例４の醤油と比べて、コクと味の厚みが有意に向上した。また、実施例４の醤油様調味料は、比較例４の醤油と比べて、旨味と酸味も向上する傾向にあり、全体として風味のバランスが良好であった。
【００４７】
〔試験例１：有機酸が醤油様調味料の風味に与える効果〕
実施例１において得られた食塩濃度０．１％（ｗ／ｖ）の醤油（比較例１）に、乳酸、コハク酸、クエン酸、フマル酸、リンゴ酸、アジピン酸又はα−ケトグルタル酸を０．３ｍＭの濃度になるよう添加し、混合して各種有機酸を含有する７種類の醤油様調味料を得た。
【００４８】
上記得られた７種の醤油様調味料について官能評価を行った。官能評価は、識別能力を有する５名のパネルにより、比較例１の醤油を基準として、旨味、コク、酸味、味の厚み（味の強さ）、及び苦味の観点から、４段階（◎：大きく増強した、○：増強した、△：わずかに増強した、−：変化なし）で行った。結果を表１に示す。なお、表１においては、５名のパネルによって最も多く選ばれた評価を記載し、同数となった評価が生じた場合は、より平均に近い方の評価を記載した。
【００４９】
【表１】
0005920959.tif 000002
【００５０】
α−ケトグルタル酸を含有する醤油様調味料は、他の有機酸を含有する醤油様調味料と比べて、コクと味の厚みが良好であった。また、α−ケトグルタル酸を含有する醤油様調味料は、旨味も良好で、全体として風味のバランスに優れていた。
【要約】
【課題】良好なコクを有する醤油様調味料を提供すること。
【解決手段】α−ケトグルタル酸を０．３ｍＭ以上含有する、醤油様調味料。
【選択図】なし【図１】
0005920959.tif 000003
【図２】
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【図３】
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【図４】
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