(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
水分含有量が１〜１０質量％の範囲にある乾燥茶葉を加熱された加熱容器内に投入し、該茶葉を攪拌しながら加熱することで飲料用茶葉を製造する方法であって、前記加熱工程における前記茶葉の温度が、
１１５℃以上１７０℃以下の範囲に１分３０秒〜４分３０秒間維持された後に、さらに、
１７１℃以上２０５℃以下の範囲に１〜３分間、あるいは２０５℃より高温且つ２４０℃以下の範囲に１５〜３０秒間維持されること、
を特徴とするチャフロサイドＡの含有量が増加した飲料用茶葉の製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の方法において、前記加熱容器が２以上の区画に区分された加熱容器であって、
該区画は区画ごとに同一又は異なる温度に維持されており、且つ、
前記茶葉は前記区画間を移動するに従い、同温もしくはより高温になること、
を特徴とする飲料用茶葉の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の方法において、さらに、２４０℃以上２８０℃以下の範囲の温度に加熱された水蒸気含有気体を前記加熱容器に吹き込みながら前記加熱工程を行うことを特徴とする飲料用茶葉の製造方法。
【請求項４】
請求項１−３のいずれかに記載の方法において、前記乾燥茶葉が不発酵処理された茶葉の乾燥茶葉である、飲料用茶葉の製造方法。
【請求項５】
請求項１−３のいずれかに記載の方法において、前記乾燥茶葉が半発酵処理された茶葉の乾燥茶葉である、飲料用茶葉の製造方法。
【請求項６】
請求項１−３のいずれかに記載の方法において、前記乾燥茶葉が発酵処理された茶葉の乾燥茶葉である、飲料用茶葉の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チャフロサイドＡの含有量が増加した飲料用茶葉の製造方法に関するもので、特にチャフロサイドＡ含有量を大幅に増加させる火入れ方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
チャフロサイド（ｃｈａｆｕｒｏｓｉｄｅ）は、ウーロン茶、緑茶、焙じ茶、紅茶などの茶葉に微量に含まれる有効成分である。フラボン誘導体の一種であるフラボンＣ配糖体に分類され、現在までに、チャフロサイドＡ（式（１））、チャフロサイドＢがそれぞれ同定されている（特許文献１）。
【０００３】
【化１】
0005951998.tif 000002
【０００４】
チャフロサイドの効用としては、抗アレルギー作用（特許文献１）や発ガン抑制作用（特許文献２）等が知られている。特にチャフロサイドＡについては、化学物質誘発性アベラントクリプトフォーサイ（ＡＣＦ、大腸癌前癌病変の一種）の形成、及び、大腸ガンモデルマウスにおける腸管ポリープ形成に対する顕著な抑制効果が報告されており（特許文献２）、医薬成分としての期待が高まっている。
【０００５】
しかしながら、茶葉抽出物のＨＰＬＣ分析による茶葉のチャフロサイドＡ含有量は大変低く、最も高いウーロン茶で２４．８μｇ／ｇ（茶葉）、緑茶で８０ｎｇ／ｇ（茶葉）、焙じ茶で４μｇ／ｇ（茶葉）、紅茶で８０ｎｇ／ｇ（茶葉）程度である（特許文献２）。よって、茶葉からのチャフロサイドＡの精製は困難なので、近年、イソビテキシン（ｉｓｏｖｉｔｅｘｉｎ、式（２））を硫酸化し、硫酸化イソビテキシン２”（ｉｓｏｖｉｔｅｘｉｎ２”−ｓｕｌｆａｔｅ、式（３））からチャフロサイドＡを製造する方法が報告された（図１、特許文献３、４）。しかし、前記化学的な製造方法では高額又は危険性の伴う薬品を要するため、安全且つ経済的な方法により、茶飲料中のチャフロサイドＡ含有量を増やすことが強く望まれている。
【０００６】
【化２】
0005951998.tif 000003
【０００７】
【化３】
0005951998.tif 000004
【０００８】
このような試みとして、特許文献２では、茶葉を１８０℃以上で加熱処理することでチャフロサイド含有量が増加することを報告している。しかし、１８０℃以上の加熱処理を施すと、茶葉中のチャフロサイドの多くが熱分解してしまうことも報告されている（特許文献５）。そこで、特許文献５では、乾燥茶葉を１１５〜１２５℃で１００〜３５０分間、又は１２５〜１５０℃で１０〜２４０分間加熱処理することで、乾燥茶葉中のチャフロサイド含有量を増加させられることを開示している。しかし、飲料用茶葉の工業的製造方法としては、上記のような長時間処理は好ましくない。
【０００９】
飲料用茶葉の製造工程では通常、茶葉及び茶飲料の香味向上を目的として、出荷直前に荒茶（＝種々の工程を経た茶葉を乾燥させたもので長期保存できる）の加熱処理（＝火入れ工程）を行う。従って、茶葉を加熱処理することでチャフロサイド含有量を増加させられるならば好都合である。けれども、一般に茶葉は高温に長くさらされると茶飲料としての品質が低下するため、前記火入れ工程における茶葉の温度及び加熱時間は必要最小限に抑える必要がある。しかしながら、火入れ工程における茶温は、加熱容器の温度だけでなく種々の要因（茶葉に含まれる水分に由来する蒸気圧、茶葉の投入量、及び／又は、加熱容器の容量等）の影響を強く受けるため、これまで把握されることはほとんどなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開２００４−０３５４７４号公報
【特許文献２】特開２００６−３４２１０３号公報
【特許文献３】特開２００５−２８９８８８号公報
【特許文献４】ＷＯ２０１０／０７６８７９号公報
【特許文献５】ＷＯ２００９／０５７７５６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
このように、茶葉のチャフロサイド含有量を増やすには高温加熱処理が有効であるが、チャフロサイドの熱分解及び茶飲料の品質低下を伴わないためには、茶葉の加熱条件（加熱温度及び加熱時間）を適正範囲に保つ必要がある。しかし、上記熱分解及び品質低下を避けるために茶葉の加熱時間を短く設定すればするほど、茶温が平衡状態に到達する前に加熱工程が終了するので、茶葉が実際に受けた加熱条件が不明になるという問題があった。そのため、前記加熱処理における加熱条件の再現性は大変低く、該加熱処理後の茶葉に含まれるチャフロサイドＡ含有量が安定しないので、前記加熱工程の工業化も困難、という問題が考えられた。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
上記課題を解決するために、本発明者が茶葉の加熱条件を茶温で特定し該条件を鋭意検討した結果、茶葉中でチャフロサイドＡ前駆体であるイソビテキシン及び／又は硫酸化イソビテキシン２”と、チャフロサイドＡが増える温度条件は異なることを見出した。そして、イソビテキシン及び／又は硫酸化イソビテキシン２”を選択的に増やす加熱処理の後にチャフロサイドＡの増加に適した加熱処理を行うと、硫酸化イソビテキシン２”からチャフロサイドＡへの変換が効率よく起こり、結果としてチャフロサイドＡ含有量が大幅に増加した茶葉が得られるだけでなく、同時に飲料用茶葉としての品質も向上することを見出し、本発明を完成させるに至った。さらに、１４０〜２８０℃に加熱された水蒸気含有気体を追加しながら前記加熱工程を行うと、該工程を経た茶葉から抽出される茶飲料の品質が一段と向上することも見出している。
【００１３】
すなわち、本発明は、水分含有量が１〜１０質量％の範囲にある乾燥茶葉を加熱された加熱容器内に投入し、該茶葉を攪拌しながら加熱することで飲料用茶葉を製造する方法であって、前記加熱工程における前記茶葉の温度が１１５〜１７０℃の範囲に１分３０秒〜４分３０秒間維持されることを特徴とする、イソビテキシン及び／又は硫酸化イソビテキシン２”の含有量が増加した飲料用茶葉の製造方法を提供する。
【００１４】
前記イソビテキシン及び／又は硫酸化イソビテキシン２”の含有量が増加した飲料用茶葉の製造方法においては、前記加熱容器が２以上の区画に区分され、区画ごとに同一又は異なる温度に維持できる加熱容器であり、且つ、前記茶葉は前記区画間を移動するに従い、同温もしくはより高温になることを特徴とする。
【００１５】
また、本発明は、前記加熱工程を経てイソビテキシン及び／又は硫酸化イソビテキシン２”の含有量が増加した茶葉を、さらに加熱された加熱容器内で攪拌しながら加熱する飲料用茶葉の製造方法であって、該加熱工程において前記茶葉の温度が１７１〜２０５℃の範囲に１〜３分間、あるいは２０５℃より高温〜２４０℃の範囲に１５〜３０秒間維持されることを特徴とするチャフロサイドＡの含有量が増加した飲料用茶葉の製造方法を提供する。
【００１６】
前記チャフロサイドＡの含有量が増加した飲料用茶葉の製造方法においては、前記加熱容器が２以上の区画に区分され、区画ごとに同一又は異なる温度に維持できる加熱容器であり、且つ、前記茶葉は前記区画間を移動するに従い、同温もしくはより高温になることを特徴とする。
【００１７】
前記イソビテキシン及び／又は硫酸化ビテキシン２”、あるいはチャフロサイドＡの含有量が増加した飲料用茶葉の製造方法において、さらに、２４０〜２８０℃の範囲の温度に加熱された水蒸気含有気体を前記加熱容器に吹き込みながら前記加熱工程を行うことを特徴とする飲料茶葉の製造方法を提供する。
【００１８】
前記イソビテキシン及び／又は硫酸化ビテキシン２”、あるいはチャフロサイドＡの含有量が増加した飲料用茶葉の製造方法において、前記乾燥茶葉が不発酵処理された茶葉の乾燥茶葉である飲料用茶葉の製造方法を提供する。
【００１９】
前記イソビテキシン及び／又は硫酸化ビテキシン２”、あるいはチャフロサイドＡの含有量が増加した飲料用茶葉の製造方法において、前記乾燥茶葉が半発酵処理された茶葉の乾燥茶葉である飲料用茶葉の製造方法を提供する。
【００２０】
前記イソビテキシン及び／又は硫酸化ビテキシン２”、あるいはチャフロサイドＡの含有量が増加した飲料用茶葉の製造方法において、前記乾燥茶葉が発酵処理された茶葉の乾燥茶葉である飲料用茶葉の製造方法を提供する。
【００２１】
さらに、本発明は、乾燥茶葉１ｇあたり、チャフロサイドＡを４０μｇ以上含有することを特徴とするチャフロサイドＡ高含有飲料用茶葉を提供する。
【発明の効果】
【００２２】
本発明の製造方法を用いることで、種々の有益な生理活性を有するチャフロサイドＡの含有量が大幅に（数倍〜数百倍）増加した茶葉を、安全で経済的且つ簡便に製造することができる。本製造方法は種々の茶葉（緑茶用、ウーロン茶用、紅茶用、焙じ茶用茶葉等）に用いることができ、さらに、本方法によって製造した茶葉から抽出した茶飲料は品質（外観、水色、香気、滋味など）にも優れている。本発明の製造方法は茶葉の加熱温度を茶温で特定しているため再現性が高く、よって該製造工程の工業化が容易である。
【図面の簡単な説明】
【００２３】
【図１】チャフロサイドＡの合成経路を示した図である。
【図２】加熱容器に投入後の茶葉の茶温の経時的変化を、放射温度計（Ａ）及び／又はサーモグラフィー（Ｂ）で測定した結果である。
【発明を実施するための形態】
【００２４】
本発明の飲料用茶葉の製造方法について、緑茶用茶葉を例として説明するが、本発明は緑茶用茶葉に限られるものではない。ウーロン茶用、紅茶用、焙じ茶用茶葉に対しても、本発明の製造方法を用いることで、チャフロサイドＡの含有量が大幅に増加した茶葉を製造することができる。
【００２５】
茶葉
本発明において用いる乾燥茶葉は、水分含有量が１〜１０質量％の範囲にある。なお、本発明において、乾燥茶葉の水分含有量は、茶葉を１０５℃の温度で５時間加熱したときの加熱前の質量と加熱後の質量から下記式を用いて算出した値である。
水分含有率（質量％）＝１００×（加熱前質量−加熱後質量）／加熱前質量
本発明に用いることのできる茶葉の種類としては、不発酵茶である緑茶及び焙じ茶用茶葉（例として、からべに茶、やぶきた茶等）、半発酵茶であるウーロン茶用茶葉（例として、武夷水仙、鳳凰水仙、水仙等）、及び、発酵茶である紅茶用茶葉（例として、キーモン等）が好適である。
【００２６】
乾燥茶葉には、荒茶及び緑茶製品（仕上茶）を用いることができる。荒茶とは、一般に摘み取った生茶葉を蒸熱工程（生茶葉を水蒸気で蒸して、生茶葉中の酵素を失活させる工程）、粗揉工程（蒸熱工程後の茶葉に熱風を吹き付けながら、茶葉に圧迫と摩擦を加えて茶葉を柔らかくする工程）、揉捻工程（茶葉を転がしながら加圧して、茶葉全体の水分を均一にする工程）、中揉工程（茶葉に熱風を拭き付けながら、茶葉に圧迫を加えて茶葉を撚れた形状にする工程）、精揉工程（茶葉を加熱しながら、茶葉に圧迫を加えて茶葉の形状を整えて、締りをつける工程）、乾燥工程（茶葉を乾燥する工程）の各工程を経て製造されたものをいう。緑茶製品とは、荒茶に火入れ工程（荒茶を加熱処理して、香味を向上させる工程）や選別工程（荒茶から茎や細かい茶葉を取り除く工程）などの工程を行って、飲料用茶葉としての品質を高めたものをいう。荒茶及び緑茶製品は、そのまま乾燥茶葉として使用してもよいし、破砕機で粉砕して３〜１０ｍｍの大きさに調整した細切物として使用してもよい。本願実施例では、約４．２ｍｍ径のふるいを通過できるように切断（７号切断）した細切物を主に用いた。
【００２７】
乾燥茶葉は、茶葉の種類、採取された地方及び時期によっても異なるが、通常茶葉１ｇ当たり、チャフロサイドＡ（式４）を数十ナノグラムから数十マイクログラム、該前駆体であるイソビテキシン（式５）及び硫酸化イソビテキシン２” （式６）をそれぞれ数十マイクログラムから数百マイクログラム、数マイクログラムから数十マイクログラムの範囲で含有している。本発明に係るチャフロサイドＡ含有量が増加した飲料用茶葉の製造方法は、乾燥茶葉が元来有している硫酸化イソビテキシン２”
及びチャフロサイドＡの含有量に関係なく用いることができる。
【００２８】
【化４】
0005951998.tif 000005
【００２９】
【化５】
0005951998.tif 000006
【００３０】
【化６】
0005951998.tif 000007
【００３１】
加熱容器
本発明に用いることができる加熱容器は、茶葉の火入れ工程に一般的に用いられる加熱容器でよいが、多段階加熱処理が一台の加熱容器で行えるように、加熱区画が２以上の区画に区分され、区画ごとに独立した温度調節機能を有していることが好ましい。けれども、本発明に係る多段階加熱処理では各加熱工程を連続して行う必然性はなく、各加熱工程間に数時間〜数ヶ月のインターバルを設けることができるので、温度調節機能を有した加熱区画を１区画しか有していない加熱機器であってもよい。
本発明に用いる加熱容器は、各加熱区画内で茶葉の温度が速やかに均質となるように、茶葉を効率よく攪拌し続ける機能を有している必要がある。好ましくは横置きされた円筒状容器で、内壁表面に突起又は溝が螺旋状に設けられたものであると、該容器の回転とともに茶葉が効率よく攪拌されることになる。このような加熱容器の例として、本発明で用いたＩＨ火入れ機（ＦＲ１００Ｋ−１、カワサキ機工株式会社製）が挙げられる。該火入れ機は、胴体部に巻かれているＩＨが３分割されていて、各加熱区画ごとに３通りの温度を設定することができる。
【００３２】
また、本発明で用いる加熱容器には、茶葉を該加熱容器に連続的に供給するための茶葉供給機（例として、茶葉供給機、カワサキ機工株式会社製）や、水蒸気含有気体を吹き込むための機器（例として、スーパースチーマー、カワサキ機工株式会社製）を組み合わせてもよい。本発明では前記茶葉供給機を用いて茶葉投入を行い、水蒸気含有気体を前記加熱容器に吹き込む場合には、前記スーパースチーマーを使用した。本発明で用いる水蒸気含有気体は、加熱水蒸気あるいは水蒸気含有気体であることが好ましい。水蒸気含有気体は、水蒸気量が５０ｇ／h（時間）以上であることが好ましく、８０ｇ／h以上であることがより好ましい。加熱容器への水蒸気含有気体の吹き込み量は、加熱容器の容量や温度などの条件によっても異なるが、水蒸気量として１０〜１００ｇ／hの範囲にあることが好ましく、最も好ましくは５０ｇ／hである。
【００３３】
茶温測定
加熱容器内の茶葉の温度は、測定対象（茶葉）が高速で移動していることを考慮すると、放射温度計、サーモグラフィー等の非接触温度計を用い、短時間で計ることが好ましい。本発明では、加熱容器（ＩＨ火入れ機、ＦＲ１００Ｋ−１、カワサキ機工株式会社製）の出口に開閉によって内部の温度が殆ど変化しないように小窓を設けた。そして、前記小窓を素早く開け、加熱用の円筒容器の内壁に設けられた溝の（茶葉投入口からの）総溝長の８０％に相当する部位の茶葉の温度を窓に接するように設置した放射温度計又はサーモグラフィー用カメラを用いて極短時間で測定した。
【００３４】
加熱条件
本発明において、茶葉内部でチャフロサイドＡ前駆体であるイソビテキシン及び／又は硫酸化イソビテキシン２”を選択的に増やすのに適した加熱温度は、茶温が１１５〜１７０℃の範囲であり、さらに好ましくは１１５〜１６５℃、最も好ましくは１２０〜１６０℃である。そして、イソビテキシン及び／又は硫酸化イソビテキシン２”を増やすのに適した茶温での加熱時間は、１分３０秒〜４分３０秒間が好ましく、さらに好ましくは２〜４分間である。また、硫酸化イソビテキシン２”をチャフロサイドＡへ効率よく変換させるための加熱温度は、茶温が１７１〜２０５℃、さらに好ましくは１７５〜２００℃、最も好ましくは１８０〜２００℃の範囲で、１〜３分、さらに好ましくは１分３０秒〜２分３０秒、最も好ましくは１分３０秒〜２分間の加熱処理、あるいは、茶温が２０５℃より高温〜２４０℃、さらに好ましくは２１０〜２３５℃、最も好ましくは２１５〜２３０℃の範囲で、１５〜３０秒、さらに好ましくは２０〜３０秒間の加熱処理である。
そして、前記イソビテキシン及び／又は硫酸化イソビテキシン２”を選択的に増やすための加熱処理の後に、前記硫酸化イソビテキシン２”からチャフロサイドＡへの変換を促進する加熱処理を行うことで、チャフロサイドＡの含有量が数倍〜数百倍に増加した茶葉を製造することができる。本発明によって得られる飲料量乾燥茶葉のチャフロサイドＡ含有量は、乾燥茶葉１ｇあたり４０μｇを下回ることはない。
【００３５】
前記多段階加熱処理は、茶葉のチャフロサイドＡ含有量を増やすのに有効なだけでなく、茶葉から抽出される茶飲料の品質向上についても有益である。一段階加熱処理を行った茶葉よりも、本発明の多段階加熱処理を行った茶葉から抽出した茶飲料の方が、風味に優れるからである。さらに、加熱された水蒸気含有気体を加熱容器内に吹き込みながら多段階加熱処理を行うと、茶葉から抽出される茶飲料の品質は一段と向上する。この目的に用いる水蒸気含有気体の温度は２４０〜２８０℃が好ましく、さらに好ましく２５０〜２７０℃、最も好ましくは２６０℃である。
【実施例】
【００３６】
以下に、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００３７】
表３〜１４では、硫酸化イソビテキシン２”をＰｒｅＣｈａＡ、チャフロサイドＡをＣｈａＡと表記し、それぞれの含有量を示す単位はμｇ／ｇ（＝乾燥茶葉の質量）である。また、イソビテキシンの単位もμｇ／ｇ（＝乾燥茶葉の質量）であり、茶温の単位は℃である。
表３〜１１において、表中の＊＊は、イソビテキシン及びＰｒｅＣｈａＡが選択的に増加し且つＣｈａＡの増加が顕著でない実施例、＊は、ＰｒｅＣｈａＡからＣｈａＡへの変換が顕著に促進された実施例をそれぞれ示す。
【００３８】
実施例で用いた解析手法について説明する。
機器類
加熱機器としてＩＨ火入れ機（ＦＲ１００Ｋ−１（ＩＨ））を用い、茶葉供給機と必要に応じてスーパースチーマー（いずれもカワサキ機工株式会社製）を用いた。なお、前述した通り、本発明で用いた加熱機器には、茶葉投入部からみて総溝長（茶葉の走行路長）の８０％にあたる部位に、茶温測定用の小窓を設けてある。
【００３９】
茶温測定
前述したように、加熱機器に設けた小窓に放射温度計又はサーモグラフィーのカメラを挿入することで、総加熱時間の８０％を経た茶葉の茶温を測定した。放射温度計で測定した茶温の経時的変化のグラフを図２Ａに示す。下表１には、総加熱時間、茶温測定までの時間、茶温等について、放射温度計とサーモグラフィーの両方での測定結果を示す。さらに、表１をグラフ化したものを図２Ｂに示す。
【００４０】
【表１】
0005951998.tif 000008
【００４１】
放射温度計で測定したグラフ（図２Ａ）をみると、茶葉を加熱容器に投入後茶温は速やかに上昇するが、加熱容器の設定温度よりも低い温度で平衡に近い状態に達することがわかる。そして、放射温度計よりも精度の高いサーモグラフィーで測定された茶温はさらに低く、より低い茶温で平行に近い状態に達することがわかる（表１、図２Ｂ）。上記加熱時間内（２０分４８秒以内）に茶温が加熱容器の設定温度に達しないことについてはさまざまな理由が考えられるが（加熱時間の不十分、茶葉由来の水蒸気の影響等）、加熱容器の設定温度と茶温には少なくとも１６．９〜１９．５℃もの差が生じていることが明らかとなった（２６分後のサーモグラフィー測定値で計算）。よって、茶葉の加熱温度は加熱容器の設定温度ではなく、茶温度で特定すべきであることが示された。
【００４２】
上記結果を受けて、本発明ではより精度の高いサーモグラフィーを茶温測定に用いることにした。図１Ｂのグラフより、サーモグラフィーで測定した茶温は、加熱容器投入後２分後には約１４２℃（１８０℃設定）又は約１５２℃（１９０℃設定）と推測できる。この値を２６分後の茶温（１８０℃設定で１６３．１℃、１９０℃設定で１７０．５℃）と比較すると、２分後の茶温は２６分後の茶温（＝ほぼ平衡状態）の約８７．１％（１８０℃設定）又は８９．４％（１９０℃設定）に達する計算となる。同様の計算を行うと、加熱容器投入から２分後の茶温は５分１２秒後の茶温の約９２．８％（１８０℃設定）〜約９３．５％（１９０℃設定）に近い値と推測できる。また、加熱容器投入から６分４８秒後の茶温は５分１２秒後の茶温の約１０１．４％（１８０℃設定）〜約１０１．６％（１９０℃設定）に近い値と推測できる。
【００４３】
成分分析
加熱工程を終えた茶葉は、コーヒーミルで粉末化して茶葉粉末とした。該茶葉粉末５０ｍｇに５ｍｌの５０質量％メタノールを加え、回転子とともにガラス製ねじ口試験管中で、８０℃湯浴中での攪拌抽出を３０分間行った。該抽出液（＝茶葉抽出液）は遠心分離機（小型微量遠心分離機、ＰＭＣ−０６０Ｔ、ＴＯＭＹ社製）を用いて遠心し（６２００ｒｐｍ、２分間）、上清１００μｌを５０質量％メタノールを用いて１０倍に希釈し、そのうちの５μｌをＨＰＬＣ−ＭＳ／ＭＳ装置を用いて、イソビテキシン、硫酸化イソビテキシン２”、及びチャフロサイドＡの定量分析を行った。
【００４４】
ＨＰＬＣ装置はＡｇｉｌｅｎｔ  １２００ＳＬ（アジレント・テクノロジー社製）、カラムはＣａｄｅｎｚａ  ＣＤ  Ｃ１８ＨＴ（内径３ｍｍ、長さ１５０ｍｍ、インタクト社製）、ＭＳ装置はＡＰＩ４０００Ｑ−ＴＲＡＰ（エービーサイエックス社製）を用いた。展開溶液にはＡ液（０．１％ギ酸）とＢ液（１００質量％メタノール）を用い、以下に示す設定でのグラジエント溶出を行った。
【００４５】
【表２】
0005951998.tif 000009
【００４６】
官能評価
拝見茶碗に茶こしをのせ、加熱工程を終えた茶葉２ｇを茶こしに入れて、上から２００ｍｌの熱湯を注いだ。３分間静置した後１０回程度攪拌してから茶葉を取り出し、抽出された茶飲料をパネラー４〜８人に飲んでもらい、次の２通りの手法によって茶飲料の官能評価を行った。
（評価１）４〜８人のパネラーに前記茶飲料を試飲してもらい、最も品質に優れたものに１点を、それ以外は０点を付けてもらった。全員の合計点で評価した。
（評価２）４〜８人のパネラーに前記茶飲料の外観、色、香気、滋味について０〜３点の４段階で評価してもらい（０点：劣る、１点：やや劣る、２点：普通、３点：良い）、前記評価項目ごとに平均点を算出した。そして、すべての評価項目の合計点を総合評価とした。
【００４７】
実施例１
緑茶用茶葉に対して一定温度での加熱処理を行い、該加熱温度が茶葉のイソビテキシン、硫酸化イソビテキシン２”（ＰｒｅＣｈａＡ）、及びチャフロサイドＡ（ＣｈａＡ）含有量に及ぼす影響を解析した。本発明で使用した加熱容器は加熱区画が３つに区分されているので３段階の温度設定が可能だが、３区画とも同一温度に設定した。総加熱時間は６分３０秒なので、茶温測定時刻は５分１２秒後である（表１参照）。茶葉には、７号切断処理を施した緑茶用茶葉１の乾燥茶葉を用いた。結果を表３に示す。
なお、先述した通り、表中の＊＊は、ＣｈａＡの増加を顕著に伴わずにイソビテキシン及びＰｒｅＣｈａＡが選択的に増加した実施例、＊は、ＰｒｅＣｈａＡからＣｈａＡへの変換が顕著に促進された実施例をそれぞれ示す。
【００４８】
【表３】
0005951998.tif 000010
【００４９】
７号切断処理を施した緑茶用茶葉１においては、加熱容器投入から５分１２秒後の茶温が１２９．８〜１５５．５℃である実施例（＊＊）において、イソビテキシン及びＰｒｅＣｈａＡの選択的な増加が認められた。これに対し、ＣｈａＡの顕著な増加が認められたのは、前記茶温が1７２．２〜１８６．９℃の実施例（＊）においてである。よって、乾燥茶葉内でイソビテキシン及び／又はＰｒｅＣｈａＡの選択的な増加が起こる温度と、ＰｒｅＣｈａＡからＣｈａＡへの変換が積極的に起こる温度は異なっており、後者の方がより高温であることが明らかとなった。
【００５０】
茶葉中のＣｈａＡ含有量を増やすには、ＰｒｅＣｈａＡが十分に増えた後に、ＰｒｅＣｈａＡからＣｈａＡへの変換を促進することが最も効果的である。そこで、まず、茶葉においてイソビテキシン及び／又はＰｒｅＣｈａＡを選択的且つ効果的に増やすための加熱条件を決めることにした。
【００５１】
実施例１では、加熱容器投入から５分１２秒後の茶温が１２９．８〜１５５．５℃の茶葉（＊＊）ではイソビテキシン及びＰｒｅＣｈａＡの選択的増加が顕著に認められたが、５分１２秒後の茶温が１２２．７℃以下、又は１７２．２℃以上の茶葉ではイソビテキシン及びＰｒｅＣｈａＡの選択的増加が認められなかった。表１より、加熱容器投入から２分後の茶温は５分１２秒後の茶温の約９２．８〜９３．５％であったと推測できるので（段落［００３９］）、５分１２秒後に茶温が１２２．７℃、１２９．８℃であった茶葉の２分後の茶温は、それぞれ約１１３．９〜１１４．７℃、１２０．５〜１２１．４℃であったと推測できる。よって、イソビテキシン及び／又はＰｒｅＣｈａＡの選択的増加が起きるには、２分後の茶温が約１１４．７℃より高温、すなわち、１１５℃以上であることが必要と考えられる。
同様に、６分４８秒後の茶温は５分１２秒後の茶温の約１０１．４〜１０１．６％と推測できるので（表１）、５分１２秒後の茶温が１５５．５℃、１７２．２℃であった茶葉の加熱時間終了時（６分３０秒後）の茶温は、それぞれ約１５７．７〜１５８．０℃、約１７４．６〜１７５．０℃（＝６分４８秒まで加熱されたと仮定した場合の茶温）より低温であったと推測できる。よって、イソビテキシン及び／又はＰｒｅＣｈａＡの選択的増加が起きるには、前記加熱工程終了時の茶温が約１７４．６℃よりも低温、すなわち、１７０℃以下、さらに好ましくは１６０℃以下であることが必要と考えられる。
以上より、７号切断を施した緑茶用茶葉の乾燥茶葉に対してイソビテキシン及び／又はＰｒｅＣｈａＡの選択的増加を起こすのに適した加熱条件は、茶温が１１５〜１７０℃、さらに好ましくは１１５〜１６０℃の範囲で約４分３０秒加熱することであるといえる。
【００５２】
実施例２
次に、茶葉の切断方法の違いによる影響を調べるために、実施例１に用いた緑茶用茶葉１に３ｍｍ切断を施し、実施例１と同様の解析を行った。茶葉の切断様式以外は、すべて実施例１と同じ手法を用いた。
【００５３】
【表４】
0005951998.tif 000011
【００５４】
表４から明らかなように、３ｍｍ切断の乾燥茶葉を用いた場合にも、イソビテキシン及びＰｒｅＣｈａＡの選択的増加を引き起こす加熱温度（＊＊）とＰｒｅＣｈａＡからＣｈａＡへの変換が促進される加熱温度（＊）は異なり、後者の方がより高温であることが示された。
イソビテキシン及び／又はＰｒｅＣｈａＡの選択的増加は、加熱容器投入から５分１２秒後の茶温が１２０．３℃の茶葉ではほとんど見られず、１２７．４℃の茶葉では顕著である。そして、５分１２秒後の茶温が１２０．３℃、１２７．４℃であった茶葉の２分後の茶温はそれぞれ、約１１１．６〜１１２．５℃、約１１８．２〜１１９．１℃であったと推測できる（表１）。よって、３ｍｍ切断を行った緑茶用茶葉１に対してイソビテキシン及び／又はＰｒｅＣｈａＡの選択的増加を起こすには、２分後の茶温が約１１２．５℃より高温、すなわち、１１５℃以上であることが必要と考えられる。
また、加熱容器投入から５分１２秒後の茶温が１５６．４℃の茶葉ではイソビテキシン及びＰｒｅＣｈａＡの選択的増加が見られるが、１６９．３℃の茶葉ではＣｈａＡの増加も顕著となるためイソビテキシン及びＰｒｅＣｈａＡの選択的増加とはいい難い。そして、５分１２秒後の茶温が１５６．４℃、１６９．３℃であった茶葉の加熱時間終了時（６分３０秒後）の茶温は、それぞれ約１５８．６〜１５８．９℃、約１７１．７〜１７２．０℃（＝６分４８秒まで加熱されたと仮定した場合の茶温）より低温であったと推測できる（表１）。よって、ＰｒｅＣｈａＡの選択的増加が起きるには、前記加熱工程終了時の茶温が約１７１．７℃よりも低温、すなわち、１７０℃以下、さらに好ましくは１６０℃以下であることが必要と考えられる。
【００５５】
以上より、７号切断及び３ｍｍ切断処理を施した緑茶用茶葉１の両方に対してイソビテキシン及び／又はＰｒｅＣｈａＡの選択的増加を起こすのに適した加熱条件は、茶温が１１５〜１７０℃、さらに好ましくは１１５〜１６０℃の範囲で約４分３０秒加熱することであるといえる。さらに、本願では割愛したが、前記ＰｒｅＣｈａＡを選択的に増加させる加熱温度は、切断処理の有無によってもほとんど影響しないことを確認している。従って、本発明のイソビテキシン及び／又はＰｒｅＣｈａＡを選択的に増加させるための前記加熱方法は、茶葉の切断の有無及び切断様式の違いに関わらず適用できるといえる。
【００５６】
実施例３
次に、ウーロン茶用茶葉を用いた結果を示す。茶葉の種類が異なる以外は、実施例１と同じ解析手法を用いた。
【００５７】
【表５】
0005951998.tif 000012
【００５８】
ウーロン茶用茶葉１を用いた場合にも、イソビテキシン及びＰｒｅＣｈａＡの選択的増加に適した茶温（＊＊）とＰｒｅＣｈａＡからＣｈａＡへの変換促進に適した茶温（＊）は異なり、後者の方がより高温であることが示された。
実施例３では、加熱容器投入から５分１２秒後の茶温が１２６．３〜１５６．５℃の茶葉（＊＊）ではイソビテキシン及びＰｒｅＣｈａＡの選択的増加が顕著に認められたが、該茶温が１２１．０℃以下、又は１７８．１℃以上の茶葉ではＰｒｅＣｈａＡの選択的増加が認められなかった。５分１２秒後に茶温が１２１．０℃、１２６．３℃であった茶葉の２分後の茶温は、それぞれ約１１２．３〜１１３．１℃、約１１７．２〜１１８．１℃であったと推測できる（表１）。よって、イソビテキシン及び／又はＰｒｅＣｈａＡの選択的増加が起きるには、２分後の茶温が約１１３．１℃より高温、すなわち、１１５℃以上であることが必要と考えられる。
同様に、５分１２秒後の茶温が１６２．６℃、１７８．１℃であった茶葉の加熱時間終了時の茶温は、それぞれ約１６４．９〜１６５．２℃、約１８０．６〜１８０．９℃（＝６分４８秒まで加熱されたと仮定した場合の茶温）より低温であったと推測できる。よって、イソビテキシン及び／又はＰｒｅＣｈａＡの選択的増加が起きるには、前記加熱工程終了時の茶温が約１８０．６℃より低温、すなわち、１８０℃以下、より好ましくは１７０℃以下であることが必要と考えられる。
【００５９】
以上より、ウーロン茶用茶葉１の乾燥茶葉に対してイソビテキシン及び／又はＰｒｅＣｈａＡの選択的増加を起こすのに適した加熱条件は、茶温が１１５〜１８０℃、さらに好ましくは１１５〜１７０℃の範囲で約４分３０秒加熱することであるといえる。
なお、本願では割愛したが、他の種類のウーロン茶用茶葉（ウーロン茶用茶葉２）の乾燥茶葉を用いた場合にも、上記ウーロン茶用茶葉１とほぼ同じ結果が得られている。
【００６０】
実施例４
紅茶用茶葉を用いた結果を次に示す。茶葉の種類が異なる以外は、実施例１と同じ解析手法を用いた。
【００６１】
【表６】
0005951998.tif 000013
【００６２】
紅茶用茶葉１を用いた場合にも、イソビテキシン及びＰｒｅＣｈａＡの選択的増加に適した茶温（＊＊）とＰｒｅＣｈａＡからＣｈａＡへの変換促進に適した茶温（＊）は異なり、後者の方がより高温である。
実施例４では、加熱容器投入から５分１２秒後の茶温が１３５．５〜１６５．６℃の茶葉（＊＊）ではイソビテキシン及びＰｒｅＣｈａＡの選択的増加が顕著に認められたが、該茶温が１７３．４℃以上の茶葉ではイソビテキシン及びＰｒｅＣｈａＡの選択的増加が認められなかった。５分１２秒後の茶温が１３５．５℃の茶葉の２分後の茶温は約１２５．７〜１２６．７℃と推測できるので（表１）、前記２分後の茶温が約１２５．７℃以上、おそらくはより低い茶温（１１５〜１２０℃程度）でイソビテキシン及び／又はＰｒｅＣｈａＡの選択的増加が起きると考えられる。また、５分１２秒後の茶温が１６６．６℃、１７３．４℃であった茶葉の加熱時間終了時の茶温は、それぞれ約１６８．９〜１６９．３℃、約１７５．８〜１７６．２℃（＝６分４８秒まで加熱されたと仮定した場合の茶温）より低温であったと推測できる。よって、イソビテキシン及び／又はＰｒｅＣｈａＡの選択的増加が起きるには、前記加熱工程終了時の茶温が約１７５．８℃より低温、すなわち、１７０℃以下である必要がわかる。
以上より、紅茶用茶葉の乾燥茶葉に対してイソビテキシン及び／又はＰｒｅＣｈａＡの選択的増加を起こすには、茶温が約１１５〜１７０℃、さらに好ましくは１１５〜１６０℃の範囲で約４分３０秒の加熱処理が有効と考えられる。
【００６３】
実施例１〜４の結果より、イソビテキシン及び／又はＰｒｅＣｈａＡの含有量を選択的に増やすために、緑茶用、ウーロン茶用、紅茶用茶葉のいずれに対しても効果的な加熱条件は、茶温が１１５〜１７０℃、さらに好ましくは１１５〜１６５℃、最も好ましくは１２０〜１６０℃の範囲内で約４分３０秒間加熱することであるといえる。
【００６４】
実施例５
加熱時間とイソビテキシン及び／又はＰｒｅＣｈａＡの増加率について検討を行った。加熱容器の設定温度は、実施例３でＰｒｅＣｈａＡの選択的増加が顕著に見られた実施例（＊＊）の一つと同じにし、加熱時間の設定以外の解析条件は実施例３に従った。
【００６５】
【表７】
0005951998.tif 000014
【００６６】
表７より、イソビテキシン及びＰｒｅＣｈａＡの選択的増加は３分４０秒の加熱処理でも認められるが、６分３０秒加熱した茶葉の方がより顕著に増加することがわかる。そして、８分３０秒以上加熱した実施例ではＣｈａＡの増加も顕著となるので、イソビテキシン及び／又はＰｒｅＣｈａＡの選択的増加を起こす加熱時間としては長すぎることがわかる。茶葉を加熱容器に投入後、２分未満で茶温が１２０℃以上になると考えられることから（図２Ｂ）、イソビテキシン及び／又はＰｒｅＣｈａＡの選択的増加に適した前記加熱温度での加熱時間は、１分３０秒〜４分３０秒が適切と考えられる。
【００６７】
実施例６及び７
次に、ＰｒｅＣｈａＡからＣｈａＡへの変換を促進する加熱条件について検討を行った。本発明に用いた加熱容器の最初の２区画の設定温度を１９０℃、すなわち、実施例１及び２においてＰｒｅＣｈａＡが選択的増加した実施例（＊＊）と同じ設定温度とし、３区画目を１９０℃よりも高温に設定した。上記３区画目の設定温度、及び加熱時間以外の解析条件は、実施例１にて１９０℃設定で行った実施例と同じである。
【００６８】
【表８】
0005951998.tif 000015
【００６９】
イソビテキシン及びＰｒｅＣｈａＡの選択的増加に適した温度で終始加熱された実施例１（ここでは比較例）と比べて、３区画目でより高温処理された実施例７及び８では、ＣｈａＡの含有量が２．１〜２．８倍と顕著に増加した。また、実施例１及び２においてＣｈａＡの顕著な増加が認められた実施例（＊）と比べても、ＣｈａＡの含有量は大幅に上回っている。これらの結果より、定温加熱よりも多段階加熱処理の方が、ＣｈａＡの含有量を増加させる加熱処理として優れていることが示された。なお、非加熱の比較例１（ＣｈａＡ含有量が０．１μｇ／ｇ茶葉未満）と比べると、実施例６および７ではＣｈａＡ含有量が約４４８〜５９３倍、すなわち約４５０〜６００倍に増加したことになる。
【００７０】
加熱容器投入から５分１２秒後の茶温が１５５．５℃であった実施例１ではＰｒｅＣｈａＡからＣｈａＡへの変換がほとんどみられないのに対し、該茶温が１８４．９〜１９７．９℃であった実施例６では、ＰｒｅＣｈａＡは減少に転じてＣｈａＡへと変換されている。よって、茶温測定（５分１２秒後）から加熱工程終了（６分３０秒後）までの１分１８秒間の茶温が約１８４．９℃より高温であれば、ＰｒｅＣｈａＡからＣｈａＡへの変換が十分に促進され、ＣｈａＡの含有量が増加した茶葉が得られることがわかった。
【００７１】
実施例８−１３
そこで、実施例６及び７の手法を用いて、ＰｒｅＣｈａＡをＣｈａＡに変換するための条件をさらに詳細に検討することにした。
【００７２】
【表９】
0005951998.tif 000016
【００７３】
実施例８〜１１、１３では、いずれの茶葉においてもＣｈａＡの顕著な増加が認められた。このうち、加熱時間が最も短かったのは実施例８、最も長かったのは実施例１０で、茶温測定から加熱工程終了までの時間はそれぞれ、１分３秒、１分４２秒である（表１）。そして、測定時の茶温が最も低かったのは１７１．４℃（実施例８）、最も高かったのは１９８．１℃（実施例１０）である。よって、前記実施例より、茶温が１７１．４〜１９８．１℃に到達してから１分３秒〜１分４２秒間加熱処理を行うと、ＰｒｅＣｈａＡからＣｈａＡへの変換が顕著に起こることが示された。
実施例１２では、５分１２秒後の茶温が１６３．７℃以下又は２０７．２℃以上であった茶葉では、ＣｈａＡ含有量の増加がほとんど認められなかった。しかし、当該茶温が１７９．７〜２０３．８℃の範囲にあった茶葉では、その後１分１８秒間加熱し続けることにより、ＣｈａＡ含有量が大幅に増加している（＊）。５分１２秒後の茶温が２０３．８℃、２０７．２℃であった茶葉の加熱工程終了時の茶温はそれぞれ、約２０６．７〜２０７．１℃、約２１０．１〜２１０．５℃（＝６分４８秒まで加熱されたと仮定した場合の茶温）よりも低温と考えられる（表１）。よって、実施例１２より、茶温が１６３．７℃より高温且つ２０６．７℃未満の範囲で約１分１８秒間加熱することで、ＰｒｅＣｈａＡからＣｈａＡへの変換が顕著に促進されることが示された。
【００７４】
実施例８〜１３の結果より、緑茶用茶葉の乾燥茶葉に対して、茶温が１７１〜２０５℃の範囲で１〜３分間加熱処理することで、ＰｒｅＣｈａＡからＣｈａＡへの変換を促進してＣｈａＡ含有量を大幅に増加させられる、と考えられる。
【００７５】
実施例１４、１５
実施例８〜１３の手法に従い、ウーロン茶用茶葉１及び２について検討した結果を表１０に示す。
【００７６】
【表１０】
0005951998.tif 000017
【００７７】
実施例１４より、５分１２秒後の茶温が１７７．８〜２０３．２℃の茶葉をさらに１分１８秒間加熱処理するとＣｈａＡ含有量が大幅に増加するが（非加熱の比較例３と比べて約７．３〜９．３倍の増加）、該茶温が２０８．３℃の茶葉では熱分解によってＣｈａＡが顕著に減少することがわかる。そして、５分１２秒後の茶温が２０３．２℃、２０８．３℃であった茶葉の加熱工程終了時の茶温はそれぞれ、約２０６．０〜２０６．５℃、約２１１．２〜２１１．６℃（＝６分４８秒まで加熱されたと仮定した場合の茶温）よりも低温であったと考えられる（表１）。よって、ウーロン茶用茶葉１に対しても、茶温が１７１〜２０５℃の範囲で約１〜３分間の加熱処理を行えば、ＣｈａＡ含有量は十分に増加すると考えられる。この範囲の加熱処理は他の種類のウーロン茶用茶葉に対しても効果的で、ウーロン茶用茶葉２では約５．９〜６．０倍のＣｈａＡ含有量の増加が認められた（実施例１５）。さらに、本願では割愛したが、紅茶用茶葉１に対しても、茶温が１７１〜２０５℃の範囲で約１〜３分間の加熱処理を行うとＣｈａＡ含有量が顕著に増加することを確認している。
【００７８】
従って、緑茶用、ウーロン茶用、紅茶用のいずれの乾燥茶葉においても、１〜３分間の加熱処理によってＰｒｅＣｈａＡからＣｈａＡへの変換を促進しＣｈａＡ含有量を増やすには、茶温を１７１〜２０５℃の範囲内に維持すればよいことが明らかとなった。
【００７９】
化学反応の一般論として、反応温度を上げると反応時間の短縮が可能である。そこで、ＰｒｅＣｈａＡからＣｈａＡへの変換を促進しＣｈａＡ含有量を増やすための前記加熱工程について、加熱温度を上げることで加熱時間の短縮が可能かどうかを検討した。
【００８０】
実施例１６
ウーロン茶用茶葉１にイソビテキシン及びＰｒｅＣｈａＡを選択的に増やすための加熱処理（＝加熱工程１）を行い、その後、表１１に示した加熱条件で加熱処理（＝加熱工程２）を行った後、茶葉に含まれるＰｒｅＣｈａＡ及びＣｈａＡの含有量を解析した。加熱工程１には、実施例５において測定茶温が１３３．１℃であった条件（＊）を用いた。結果を表１１に示す。
【００８１】
【表１１】
0005951998.tif 000018
【００８２】
総加熱時間が１分の実施例では、加熱容器投入から４８秒後に茶温を測定し、その後１２秒間だけ加熱を続行した。同様に、総加熱時間が１分３０秒、２分の実施例では、１分１２秒、又は１分３６秒後に茶温を測定し、その後１８秒、又は２４秒間だけ加熱を続行している。加熱容器投入から２分以内の茶温は急激に変化するため（図２Ａ、図２Ｂ）、この間の茶温の予測は困難だが、測定時から加熱終了までの茶温は測定茶温よりも高温であった、といえるはずである。
このことをふまえて表１１の結果を考察すると、茶温が１８６．３〜１８９．３℃に達してからわずか１２秒間の加熱処理では、ＰｒｅＣｈａＡからＣｈａＡへの変換促進にはおよそ不十分であることがわかる（実施例１６）。同様に、茶温が１９３．８〜１９６．３℃に達してから１８秒間加熱を続けても、ＣｈａＡの増加は不十分であった（実施例１７）。しかし、茶温が２００．８℃に達していた茶葉では（実施例１７）、その後１８秒間加熱し続けることで、ＣｈａＡ含有量の顕著な増加が認められた（比較例７と比べて約５．８〜７．５倍）。さらに、２４秒間加熱を続行した実施例１８では、茶温が２０１．８〜２２７．８℃に達していればＣｈａＡ含有量が大幅に増加することが示された（比較例７と比べて約５．９〜８．６倍）。
すなわち、茶温が１９６．３℃より高温で１８秒間、又は２０１．８℃以上で２４秒間加熱を行えば、ＰｒｅＣｈａＡからＣｈａＡへの変換が顕著に促進されることが明らかとなった。このことより、茶温が２０５℃より高温に達していれば、１５秒程度の加熱処理により、ＣｈａＡ含有量が十分に増加すると考えられる。そして、２２７．８℃に到達後２４秒間加熱してもＣｈａＡ高含有茶葉が得られたこと（実施例１８）から、当該茶温の上限値は２４０℃前後であることが推測される。
【００８３】
以上の結果より、茶温が２０５℃より高温で２４０℃以下の範囲内であれば、１５秒〜３０秒間の加熱処理により、ＰｒｅＣｈａＡからＣｈａＡへの変換が十分に促進されてチャフロサイドＡ含有量が顕著に増加すると考えられる。
【００８４】
これまでの結果（実施例１〜１８）より、緑茶用、ウーロン茶用、紅茶用のいずれの乾燥茶葉に対しても、茶温を１１５〜１７０℃、好ましくは１１５〜１６５℃、さらに好ましくは１２０〜１６０℃の範囲内に１分３０秒〜４分３０秒、さらに好ましくは２〜４分間維持する加熱処理を行った後に、該茶温を１７１〜２０５℃、さらに好ましくは１７５〜２００℃、最も好ましくは１８０〜２００℃の範囲に、１〜３分、さらに好ましくは１分３０秒〜２分３０秒、最も好ましくは１分３０秒〜２分間維持する加熱処理、あるいは、該茶温を２１０℃より高温〜２４０℃、さらに好ましくは２１５〜２３５℃、最も好ましくは２１５〜２３０℃の範囲に、１５〜３０秒、さらに好ましくは２０〜３０秒間維持する加熱処理を行うことで、チャフロサイドＡの含有量を数倍〜数百倍に増加させられることが明らかとなった。
【００８５】
実施例１９、２０
次に、本発明の製造方法によって得られるチャフロサイドＡ含有量が増加した茶葉の、飲料用茶葉としての品質を検討した。茶葉の加熱方法は実施例３に従い、当該加熱工程を経た茶葉から茶飲料を抽出し、該茶飲料の官能評価を行った（評価１）。なお、比較例には、高温での定温加熱処理により、実施例に用いた茶葉よりもＣｈａＡ高含有となった茶葉を用いた。
【００８６】
【表１２】
0005951998.tif 000019
【００８７】
本発明の多段階加熱処理を行った茶葉（実施例１９、２０）から抽出した茶飲料は、定温加熱処理を行った茶葉（比較例８、９）から抽出した茶飲料よりも官能評価に優れることが示された。パネラーに感想を尋ねると、「清涼感があり後味がすっきりしている」という評価であった。
従って、従来の定温加熱処理法とは異なり、本発明に係る多段階加熱処理法を用いれば、ＣｈａＡ含有量の増加だけでなく、同時に飲料用茶葉としての品質も向上することが明らかとなった。
【００８８】
さらに、実施例１７、１８で得られたＣｈａＡ高含有茶葉から抽出した茶飲料に対しても官能評価を行った（評価２）。下表１３より、本発明の多段階加熱処理を施した茶葉は、ＣｈａＡ含有量が増加するだけでなく、すべての評価項目において優れていることがわかる。
【００８９】
【表１３】
0005951998.tif 000020
【００９０】
実施例２１
茶葉の火入れ工程においては、加熱された水蒸気含有気体や遠赤外線を追加することで、茶飲料の品質向上をはかる試みも行われている。そこで、本発明に係る加熱工程における加熱蒸気及び遠赤外線の効果を調べることとした。
加熱蒸気としては、２００℃又は２６０℃に加熱した水蒸気含有気体を用いた。遠赤外線については、加熱容器の茶葉投入口から遠赤外線発生装置を内部に挿入した。前記遠赤外線発生装置から発生される遠赤外線は、加熱容器内の約半分まで至ることを確認している。また、官能評価には（評価１）の手法を用いた。
【００９１】
【表１４】
0005951998.tif 000021
【００９２】
遠赤外線を追加した茶葉にはコゲ臭があり、該茶葉から抽出した茶飲料の官能評価も大変低かった。これに対し、水蒸気含有気体の追加は、茶飲料の官能評価を向上させることが明らかとなった。前記向上効果は２００℃よりも２６０℃に加熱した水蒸気含有気体の方が大きく、さらに、本願では割愛したが緑茶用茶葉１以外の茶葉に対しても同様の結果が得られた。よって、以降の解析には２６０℃に加熱した水蒸気含有気体を用いることにした。
【００９３】
実施例２２−２５
ウーロン茶用茶葉１及び２について、２６０℃に加熱された水蒸気含有気体を吹き込みながら茶葉の加熱処理を行い、該茶葉から抽出される茶飲料の官能評価を行った（評価２）。
【表１５】
0005951998.tif 000022
【００９４】
実施例２１と２２、実施例２３と２４において加熱容器の設定温度が同じ実施例どうしをそれぞれ比較すると、２６０℃に加熱された水蒸気含有気体を吹き込みながら加熱処理を行うことで茶温が０．５〜１．５℃上昇し、チャフロサイドＡ含有量がわずかに増加する傾向が見られた。そして、官能評価においては、前記水蒸気含有気体を追加された茶葉の方が常に総合評価が上回る（１．７８〜４．０点増加）結果となっている。従って、本発明に係る茶葉の加熱工程において２６０℃に加熱された水蒸気含有気体を追加することは、チャフロサイドＡ含有量の増加を損なうことなく、該茶葉から抽出される茶飲料の品質を一段と向上させることが示された。
なお、本願では割愛したが、２４０〜２８０℃に加熱した水蒸気含有気体を用いた場合にも、上記２６０℃に加熱した水蒸気含有気体を用いた場合と同様の茶飲料の品質向上効果が認められている。
【００９５】
以上の結果より、本発明に係る茶葉のチャフロサイドＡ含有量を増加させる加熱工程において、２４０〜２８０℃、好ましくは２５０〜２７０℃、最も好ましくは２６０℃に加熱された水蒸気含有気体を吹き込みながら該加熱工程を行うと、該加熱工程を経た茶葉から抽出した茶飲料の品質が一段と向上することが明らかとなった。
【図１】
0005951998.tif 000023
【図２】
0005951998.tif 000024