(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
クリームチーズの製造方法であって、該方法は、
乳およびクリーム含有乳系組成物を提供することと、
該乳およびクリーム含有乳系組成物を発酵させて、凝乳と乳清との混合物を形成することと、
凝乳と乳清との該混合物から少なくとも水性部分を除去することによって、濃縮混合物を形成することと、
該濃縮混合物からクリームチーズを形成することと
を含み、該方法は、脱脂乳とチーズ作製プロセスの酸性水性副産物との混合物を限外濾過すること、および／または微細濾過することによって、保持物を得ること、ならびに、
ａ）該乳およびクリーム含有乳系組成物を該保持物の少なくとも一部分で補うこと、ならびに／あるいは
ｂ）該濃縮混合物を該保持物の少なくとも一部分で補うこと
をさらに含む、方法。
【請求項２】
前記水性部分は、乳清を含み、および／またはチーズ作製プロセスの前記酸性水性副産物は、酸性乳清である、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記方法は、ａ）前記乳およびクリーム含有乳系組成物を前記保持物の少なくとも一部分で補うステップを含み、
（ｉ）該乳およびクリーム含有乳系組成物は、１：２〜２：１の乳：クリームの比を有し、ならびに／または
（ｉｉ）前記クリームチーズは、３０ｗｔ％〜４５ｗｔ％の全固形物含有量を有し、ならびに／または
（ｉｉｉ）該クリームチーズは、１５ｗｔ％〜３０ｗｔ％の脂肪含有量を有する、請求項１または請求項２に記載の方法。
【請求項４】
前記方法は、ｂ）前記濃縮混合物を前記保持物の少なくとも一部分で補うステップを含み、
（ｉ）該乳およびクリーム含有乳系組成物は、７：１〜１０：１の乳：クリームの比を有し、ならびに／または
（ｉｉ）前記クリームチーズは、２０ｗｔ％〜３５ｗｔ％の全固形物含有量を有し、ならびに／または
（ｉｉｉ）該クリームチーズは、８ｗｔ％〜２０ｗｔ％の脂肪含有量を有する、請求項１または請求項２に記載の方法。
【請求項５】
前記方法は、ｂ）前記濃縮混合物を前記保持物の少なくとも一部分で補うステップを含み、
該保持物の該少なくとも一部分は、発酵されている、請求項１〜４のうちのいずれかに記載の方法。
【請求項６】
前記乳およびクリーム含有乳系組成物は、該乳およびクリーム含有乳系組成物を発酵させるステップの前に低温殺菌され、および／または均質化される、請求項１〜５のうちのいずれかに記載の方法。
【請求項７】
凝乳と酸性乳清との前記混合物から少なくとも水性部分を除去するステップは、凝乳と乳清との該混合物を遠心分離または膜濾過にかけることを含む、請求項１〜６のうちのいずれかに記載の方法。
【請求項８】
前記濃縮混合物からクリームチーズを形成するステップは、該濃縮混合物を低温殺菌すること、および／または均質化すること、および／またはテクスチャー付与することを含む、請求項１〜７のうちのいずれかに記載の方法。
【請求項９】
前記濃縮混合物をテクスチャー付与するステップは、１０分間〜８０分間実施され、ならびに／または該濃縮混合物をテクスチャー付与する該ステップは、７０℃〜８５℃の温度で実施される、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
前記濃縮混合物からクリームチーズを形成するステップにおいて、安定剤および／または塩が、該濃縮混合物に加えられる、請求項１〜９のうちのいずれかに記載の方法。
【請求項１１】
チーズ製造プロセスの前記酸性水性副産物の少なくとも一部分は、濃縮混合物を形成するステップから得られる前記水性部分である、請求項１〜１０のうちのいずれかに記載の方法。
【請求項１２】
脱脂乳とチーズ製造プロセスの酸性水性副産物との前記混合物は、１：１〜１０：１の脱脂乳：酸性水性副産物の比を有する、請求項１〜１１のうちのいずれかに記載の方法。
【請求項１３】
脱脂乳とチーズ製造プロセスの酸性水性副産物との前記混合物は、５．５〜６．５のｐＨを有する、請求項１〜１２のうちのいずれかに記載の方法。
【請求項１４】
前記保持物の固形物含有量は、限外濾過および／または微細濾過前の固形物含有量に対して、１００％〜４００％増大させられる、請求項１〜１３のうちのいずれかに記載の方法。
【請求項１５】
前記方法は、前記クリームチーズをパッケージングすることをさらに含む、請求項１〜１４のうちのいずれかに記載の方法。
【請求項１６】
クリームチーズの製造方法であって、該方法は、
乳およびクリーム含有乳系組成物を提供することと、
該乳およびクリーム含有乳系組成物を発酵させて、凝乳と乳清との混合物を形成することと、
凝乳と乳清との該混合物からクリームチーズを形成することと
を含み、該方法は、脱脂乳とチーズ作製プロセスの酸性水性副産物との混合物を限外濾過すること、および／または微細濾過することによって、保持物を得ること、ならびに、
該乳およびクリーム含有乳系組成物を該保持物の少なくとも一部分で補うこと
をさらに含む、方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
発明の分野
本開示は、クリームチーズの生成のための方法に関する。特に、本開示は、得られるクリームチーズの特性を改善するために、クリームチーズ前駆物質が、脱脂乳およびチーズ作製プロセスの酸性水性副産物に由来する濃縮物で補われる方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
発明の背景
クリームチーズは、脂肪源（好ましくは、クリームと乳との混合物）を含む乳系（ｄａｉｒｙ）構成要素から作製される酸性の保存処理されていないチーズである。代表的に、クリームチーズを作製することにおいて、乳系食品ベース（例えば、乳）が、脂肪源（例えば、クリーム）と混合され、低温殺菌ステップが続く。低温殺菌ステップの前または後に、クリームチーズミックスは、均質化され得る。これらのステップの後、ミックスは酸性化される。代表的に、ミックスは、発酵によって間接的に酸性化され、発酵は、細菌培養物（例えば、乳酸産生培養物）を加えて、ミックスに接種することによって開始され得る。発酵ステップは、代表的に、少なくとも約１０時間、特に、約１日間〜約２日間行われ得る。適切な培養物は、例えば、中温性および高温性乳酸産生細菌の中から選択される乳酸スターター培養物を含み得る。代表的に、発酵プロセスは、その「培養物要素（ｃｕｌｔｕｒｅ  ｎｏｔｅｓ）」のため、消費者に好ましい最終製品をもたらす。培養物要素は、発酵クリームチーズ製品に関連付けられるフレーバーおよび／またはアロマを指す。そのようなクリームチーズの製造の例は、特許文献１において述べられている。代替として、ミックスは、例えば、レモン汁、酢、または食品グレードの添加物（例えば、乳酸またはクエン酸）を加えることによって直接酸性化され得る。
【０００３】
酸性化プロセス中、乳は、乳におけるカゼインが沈殿する時点まで酸性化される。この凝固は、最終的にクリームチーズになる凝乳と、酸性乳清とを生成し、この酸性乳清は、水、ラクトース、乳清タンパク質、および塩／無機質を含む液体部分である。凝乳および乳清は、この時点において、必ずしも個々に識別可能である必要はない。実際に、凝固は、代表的に、ゲル化サワーミックスを生成し、このゲル化サワーミックスは、凝乳および乳清から構成されている。
【０００４】
分離ステップは、ゲル化サワーミックスから水分の少なくともいくらかを除去するために用いられる。いくつかの場合において、凝乳は、少なくとも部分的に酸性乳清から分離される。これは、分離ステップが遠心分離プロセスを含む場合である。対照的に、水分を除去するために膜濾過ステップが用いられる場合、これは、必ずしも乳清タンパク質の除去を含む必要はない。区別は、遠心分離がそれらの密度に従って構成要素を分離するのに対して、膜濾過が分子サイズに従って分離する事実において存在する。これらのタイプの分離プロセスを用いる場合、凝乳相からの酸性相の除去時にフレーバーの損失が起き得る。分離ステップ後、混合物は、均質化され得、最終クリームチーズ製品をもたらす。
【０００５】
特許文献２において議論されるように、乳清の量が低減された後、安定剤、塩、および他の成分が加えられ得る。乳清の制御された除去は、最終製品における所望の水含有量の選択を可能にする。
【０００６】
様々な処理された乳系誘導体は、クリームチーズ製品のフレーバーおよび／またはテクスチャーを変更することで公知である。これらの誘導体としては、例えば、乳タンパク質濃縮物、全乳タンパク質濃縮物、乳清タンパク質濃縮物、カゼインなどが挙げられる。乳タンパク質濃縮物は、例えば、乳の限外濾過および／または微細濾過によって生成され得る。そのような添加物は、クリームチーズ製品に加えられ得るか、または製品の調製中に導入され得る。
【０００７】
特許文献３は、高タンパク質クリームチーズ組成物を開示し、この高タンパク質クリームチーズ組成物は、より低量のタンパク質を有するクリームチーズの感覚刺激性特徴を有する。クリームチーズ組成物は、概して、約８％〜約２０％の全タンパク質を含み得、それは、チーズ凝乳、培養された乳系液体、および１つまたはそれより多い高タンパク質粉末から提供される。
【０００８】
特許文献４は、乳清タンパク質の回収およびチーズ作製におけるそれらの利用のためのプロセスを開示する。通常の処理中にチーズ凝乳から分離される乳清は、最初に低温殺菌され、次に、限外濾過にかけられて、乳清タンパク質濃縮物を提供する。濃縮物が乳と混合され、従って、強化された乳は、さらなる限外濾過にかけられ、さらなる限外濾過の後、それは通常の態様で処理されて、凝乳を形成する。チーズ作製は、上記プロセスの強化された凝乳製品の発酵を含む。
【０００９】
クリームチーズの製造の改善された方法、または先行技術と関連付けられる問題のいくつかを軽減するか、もしくはそれに対する有用な代替物を提供する少なくとも１つの方法に対する要望が存在する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】欧州特許出願公開第２２６９４６６号明細書
【特許文献２】米国特許第７６１１７４３号明細書
【特許文献３】国際公開第２０１４／２０５３４０号
【特許文献４】米国特許第４５１８６１６号明細書
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【００１１】
開示の摘要
第１の局面に従って、本開示は、クリームチーズの製造方法を提供し、上記方法は、
乳およびクリーム含有乳系組成物を提供することと、
上記乳およびクリーム含有乳系組成物を発酵させて、凝乳と乳清との混合物を形成することと、
凝乳と乳清との上記混合物から少なくとも水性部分を除去することによって、濃縮混合物を形成することと、
上記濃縮混合物からクリームチーズを形成することと
を含み、上記方法は、脱脂乳とチーズ作製プロセスの酸性水性副産物との混合物を限外濾過すること、および／または微細濾過することによって、保持物（ｒｅｔｅｎｔａｔｅ）を得ること、ならびに、
ａ）上記乳およびクリーム含有乳系組成物を上記保持物の少なくとも一部分で補うこと、ならびに／あるいは
ｂ）上記濃縮混合物を上記保持物の少なくとも一部分で補うこと
をさらに含む。
【００１２】
この態様での添加物としての上記保持物の使用は、クリームチーズ製品のタンパク質含有量を増大させる手段を提供し、より高い脂肪含有量を必要とすることなく、その固さ（ｆｉｒｍｎｅｓｓ）を改善する。クリームチーズの上記タンパク質含有量を増大させるために、添加物として乳タンパク質濃縮物を使用することは、当該分野において公知であるが、本発明者らは、発酵前にタンパク質強化の特定のレベルが超過される場合に、これがオフフレーバーをもたらし得ることを見出した。驚くことに、中性ｐＨにおいて脱脂乳からのみ作製される乳タンパク質濃縮物ではなく、本開示の上記保持物を加えることによって、上記クリームチーズのテクスチャーを損なうことなく、上記オフフレーバーを低減すること、および改善された味を提供することが可能であることが見出されている。さらに、下で説明されるように、クリームチーズ製造の分野において、上記凝乳および上記乳清の遠心分離を容易にするために、特定のレベルの脂肪を有することが必要であると考えられている。驚くことに、本発明者らは、上記固さを損なうことなく、従来のクリームチーズの脂肪含有量よりも十分に低い脂肪含有量を有する「ライト」クリームチーズを生成することが可能であることを示している。
【００１３】
本開示は、次に、さらに記載される。以下の一節において、本開示の異なる局面／実施形態がより詳細に規定される。そのように規定される各局面／実施形態は、そうでないと明らかに示されない限り、任意の他の局面／実施形態（単数または複数）と組み合わせられ得る。特に、好ましい、または有利であるとして示される任意の特徴は、好ましい、または有利であるとして示される任意の他の特徴（単数または複数）と組み合わせられ得る。
【００１４】
本開示は、クリームチーズの製造方法に関する。クリームチーズは、周知の食料品である。それは、高脂肪含有量をしばしば有する軟質のマイルドな味のチーズである。慣習的に、さらなるクリームで強化された全乳から作製される。クリームチーズは、他の軟質チーズと違い、自然に熟成されず、フレッシュで消費されることになっている。クリームチーズは、パン、ベーグル、クラッカーなどの上にしばしば塗られ、ポテトチップスおよび同様のスナック品目のためのディップとして、およびサラダにおいて使用される。
【００１５】
本開示の上記方法は、多くのステップを含む。認識されるように、これらのステップは、逐次的であることが意図されるが、上記プロセスが連続態様で実施される場合、上記ステップ間でいくらかのオーバーラップが存在し得る。
【００１６】
第１のステップは、乳およびクリーム含有乳系組成物を提供することを含む。乳系組成物は、哺乳動物（代表的にウシ）の乳から得られる組成物である。乳系組成物の例としては、全乳、脱脂乳、クリーム、ホイップクリームなどが挙げられる。さらに、乳系組成物は、代表的に、乳清タンパク質、カゼイン、および／またはラクトースを含む。従って、定義は、乳系誘導体（例えば、乳タンパク質濃縮物、全乳タンパク質濃縮物、乳清タンパク質濃縮物、カゼインなど）を含む。全乳は、少なくとも３ｗｔ％の脂肪を含有する。クリームは、少なくとも１０ｗｔ％の脂肪、および好ましくは２５ｗｔ％と４５ｗｔ％との間の脂肪を含有する。高バター脂相が除去されると、乳の残りの部分は、脱脂乳と称される。脱脂乳の脂肪含有量は、０．３ｗｔ％未満である。上記乳およびクリーム含有乳系組成物は、例えば、限外濾過または蒸発によって、使用前に任意選択で濃縮され得る。
【００１７】
上記プロセスのさらなるステップは、上記乳およびクリーム含有乳系組成物を発酵させて、凝乳と乳清との混合物を形成することを含む。本出願の文脈において、発酵は、グルコース、他の六炭糖、および二糖類（例えば、スクロースまたはラクトース）が細胞エネルギーおよび代謝産物の乳酸に変換される生物学的プロセスである乳酸発酵を指す。それは、乳酸産生細菌において起きる嫌気性発酵反応である。これらの細菌は、中温性であり得、すなわち、それらは、中程度の温度（代表的に１５℃と３０℃との間）において最も良好に増殖する。あるいは、これらの細菌は、高温性であり得、すなわち、それらは、比較的高温（３５℃と５５℃との間）において最も良好に増殖する。最も広範に使用される乳酸産生細菌の属は、乳酸桿菌属である。乳酸産生細菌の適切な菌株は、市販されている。
【００１８】
例えば、本発明は、以下を提供する：
（項目１）
クリームチーズの製造方法であって、該方法は、
乳およびクリーム含有乳系組成物を提供することと、
該乳およびクリーム含有乳系組成物を発酵させて、凝乳と乳清との混合物を形成することと、
凝乳と乳清との該混合物から少なくとも水性部分を除去することによって、濃縮混合物を形成することと、
該濃縮混合物からクリームチーズを形成することと
を含み、該方法は、脱脂乳とチーズ作製プロセスの酸性水性副産物との混合物を限外濾過すること、および／または微細濾過することによって、保持物を得ること、ならびに、
ａ）該乳およびクリーム含有乳系組成物を該保持物の少なくとも一部分で補うこと、ならびに／あるいは
ｂ）該濃縮混合物を該保持物の少なくとも一部分で補うこと
をさらに含む、方法。
（項目２）
上記水性部分は、乳清を含み、および／またはチーズ作製プロセスの上記酸性水性副産物は、酸性乳清である、上記項目に記載の方法。
（項目３）
上記方法は、ａ）上記乳およびクリーム含有乳系組成物を上記保持物の少なくとも一部分で補うステップを含み、
（ｉ）該乳およびクリーム含有乳系組成物は、１：２〜２：１の乳：クリームの比を有し、好ましくは約１：１の乳：クリームの比を有し、ならびに／または
（ｉｉ）上記クリームチーズは、３０ｗｔ％〜４５ｗｔ％、好ましくは３２ｗｔ％〜３８ｗｔ％の全固形物含有量を有し、ならびに／または
（ｉｉｉ）該クリームチーズは、１５ｗｔ％〜３０ｗｔ％、好ましくは２０ｗｔ％〜２５ｗｔ％の脂肪含有量を有する、上記項目のうちのいずれか一項に記載の方法。
（項目４）
上記方法は、ｂ）上記濃縮混合物を上記保持物の少なくとも一部分で補うステップを含み、
（ｉ）該乳およびクリーム含有乳系組成物は、７：１〜１０：１の乳：クリームの比を有し、好ましくは８：１〜９：１の乳：クリームの比を有し、ならびに／または
（ｉｉ）上記クリームチーズは、２０ｗｔ％〜３５ｗｔ％、好ましくは２４ｗｔ％〜２８ｗｔ％の全固形物含有量を有し、ならびに／または
（ｉｉｉ）該クリームチーズは、８ｗｔ％〜２０ｗｔ％、好ましくは１０ｗｔ％〜１５ｗｔ％の脂肪含有量を有する、上記項目のうちのいずれか一項に記載の方法。
（項目５）
上記方法は、ｂ）上記濃縮混合物を上記保持物の少なくとも一部分で補うステップを含み、
該保持物の該少なくとも一部分は、発酵される、上記項目のうちのいずれか一項に記載の方法。
（項目６）
上記乳およびクリーム含有乳系組成物は、該乳およびクリーム含有乳系組成物を発酵させるステップの前に低温殺菌され、および／または均質化される、上記項目のうちのいずれか一項に記載の方法。
（項目７）
凝乳と酸性乳清との上記混合物から少なくとも水性部分を除去するステップは、凝乳と乳清との該混合物を遠心分離または膜濾過にかけることを含む、上記項目のうちのいずれか一項に記載の方法。
（項目８）
上記濃縮混合物からクリームチーズを形成するステップは、該濃縮混合物を低温殺菌すること、および／または均質化すること、および／またはテクスチャー付与することを含む、上記項目のうちのいずれか一項に記載の方法。
（項目９）
上記濃縮混合物をテクスチャー付与するステップは、１０分間〜８０分間、好ましくは１５分間〜７０分間、より好ましくは３０分間〜６０分間、および最も好ましくは４０分間〜５０分間実施され、ならびに／または該濃縮混合物をテクスチャー付与する該ステップは、７０℃〜８５℃、好ましくは７３℃〜８０℃、およびより好ましくは約７５℃の温度で実施される、上記項目のうちのいずれか一項に記載の方法。
（項目１０）
上記濃縮混合物からクリームチーズを形成するステップにおいて、安定剤および／または塩が、該濃縮混合物に加えられ、好ましくは、該安定剤は、イナゴマメガム、カラゲーナン、ローカストビーンゴム、アルギネート、キサンタン、ゼラチン、アラビアゴム、寒天、ペクチン、セルロースガム、カルボキシメチルセルロース、およびそれらの２つまたはそれより多い混合物からなる群から選択される、上記項目のうちのいずれか一項に記載の方法。
（項目１１）
チーズ製造プロセスの上記酸性水性副産物の少なくとも一部分は、濃縮混合物を形成する上記ステップから得られる上記水性部分である、上記項目のうちのいずれか一項に記載の方法。
（項目１２）
脱脂乳とチーズ製造プロセスの酸性水性副産物との上記混合物は、１：１〜１０：１、好ましくは２：１〜３：１、より好ましくは約７：３の脱脂乳：酸性水性副産物の比を有する、上記項目のうちのいずれか一項に記載の方法。
（項目１３）
脱脂乳とチーズ製造プロセスの酸性水性副産物との上記混合物は、５．５〜６．５のｐＨ、より好ましくは５．８〜６．２のｐＨ、およびさらにより好ましくは約６．０のｐＨを有する、上記項目のうちのいずれか一項に記載の方法。
（項目１４）
上記保持物の固形物含有量は、限外濾過および／または微細濾過前の固形物含有量に対して、１００％〜４００％、好ましくは２００％〜３００％、より好ましくは３３０％〜３７０％、および最も好ましくは約３５０％、増大させられる、上記項目のうちのいずれか一項に記載の方法。
（項目１５）
上記方法は、上記クリームチーズをパッケージングすることをさらに含む、上記項目のうちのいずれか一項に記載の方法。
（項目１６）
クリームチーズの製造方法であって、該方法は、
乳およびクリーム含有乳系組成物を提供することと、
該乳およびクリーム含有乳系組成物を発酵させて、凝乳と乳清との混合物を形成することと、
凝乳と乳清との該混合物からクリームチーズを形成することと
を含み、該方法は、脱脂乳とチーズ作製プロセスの酸性水性副産物との混合物を限外濾過すること、および／または微細濾過することによって、保持物を得ること、ならびに、
該乳およびクリーム含有乳系組成物を該保持物の少なくとも一部分で補うこと
をさらに含む、方法。
（項目１７）
上記項目のうちのいずれか一項に記載の方法によって取られ得る、クリームチーズ。
【００１９】
開示の摘要
本発明は、クリームチーズの製造方法に関し、方法は、
乳およびクリーム含有乳系組成物を提供することと、
乳およびクリーム含有乳系組成物を発酵させて、凝乳と乳清との混合物を形成することと、
凝乳と乳清との混合物から少なくとも水性部分を除去することによって、濃縮混合物を形成することと、
濃縮混合物からクリームチーズを形成することと
を含み、方法は、脱脂乳とチーズ作製プロセスの酸性水性副産物との混合物を限外濾過すること、および／または微細濾過することによって、保持物を得ること、ならびに、
ａ）乳およびクリーム含有乳系組成物を保持物の少なくとも一部分で補うこと、ならびに／あるいは
ｂ）濃縮混合物を保持物の少なくとも一部分で補うこと
をさらに含む。
【００２０】
本開示は、以下の非限定的な図面に関連して記載される。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】図１は、本明細書中に記載されるようなクリームチーズを生成する方法の１つの実施形態の異なるステップを例示しているフローチャートである。
【図２】図２は、従来の方法によって生成されるクリームチーズと比較して、本方法に従って生成されるクリームチーズの固さが、７５℃におけるテクスチャー構築プロセスの過程にわたって、どのくらい変化するかを例示しているグラフである。菱形は、標準混合物であり、正方形は、本明細書中に記載される方法に従って生成された製品を示している。
【図３】図３は、本明細書中に記載されるようなクリームチーズを生成する方法の第２の実施形態の異なるステップを例示しているフローチャートである。
【図４】図４は、実施例６の結果を示している棒グラフである。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
実施形態の記載
好ましくは、本プロセスの発酵ステップは、乳酸産生細菌を乳およびクリーム含有乳系組成物に加えることを含み、好ましくは、乳酸産生細菌は、中温性乳酸産生細菌および高温性乳酸産生細菌からなる群から選択される。
【００２３】
好ましくは、乳およびクリーム含有乳系組成物を発酵させて、凝乳と乳清との混合物を形成するステップは、少なくとも（ｌｅａｓｔ）約１０時間、好ましくは、約１日〜約２日の期間実施される。概して、発酵ステップの温度が低くなればなるほど、必要とされる発酵時間はより長くなる。例えば、発酵ステップは、４．３〜４．９のｐＨに到達するまで１８℃〜２５℃にて１５時間〜３０時間実施され得る。
【００２４】
クリームチーズの製造における凝乳の調製は周知である：凝乳は、酸性化乳／クリーム混合物の濃縮において液体構成要素から分離される固形物である。凝乳は、乳から固形物塊へのカゼインタンパク質のもつれ（ｔａｎｇｌｉｎｇ）からもたらされ、乳タンパク質、ならびに乳からの脂肪を含有する。識別可能な凝乳および乳清が、必ずしも酸性化の結果として形成される必要はない。むしろ、酸性化は、凝乳および乳清から構成されているゲル化サワーミックスを生じ得る。凝乳および乳清は、その後の分離ステップの結果としてやっと識別可能になり得る。
【００２５】
残りの液体、代表的に乳清は、使用される分離プロセスに依存して、ラクトース、乳清タンパク質、および無機質を含む水性組成物である。乳清は、そのｐＨに依存して、「甘性乳清」または「酸性乳清」のいずれかとして分類され得る。「酸性乳清」は、乳組成物中での乳酸産生細菌の培養を含むチーズ作製プロセスからもたらされる乳清を意味し、乳清は、分離される場合、５．１またはそれ未満のｐＨ、好ましくは３．８〜４．６のｐＨを有する。酸性乳清は、「酸性」タイプの乳系製品（例えば、カッテージチーズ、クワルク、リコッタ、プティスイス）の製造中に生成される。「甘性乳清」は、乳組成物へのレンネットの添加を含むチーズ作製プロセスからもたらされる乳清を指し、乳清は、分離される場合、５．２またはそれより高いｐＨ、好ましくは５．２と６．７との間のｐＨを有する。甘性乳清は、「レンネット」タイプの硬質チーズ（例えば、チェダーまたはスイスチーズ）の製造中に生成される。
【００２６】
好ましくは、本開示の酸性乳清は、５．１またはそれ未満のｐＨ、より好ましくは３．８〜４．６のｐＨを有する。
【００２７】
好ましくは、乳およびクリーム含有乳系組成物は、乳およびクリーム含有乳系組成物を発酵させるステップの前に、低温殺菌され、および／または均質化される。低温殺菌は、当該分野において周知のプロセスである。それは、予め規定される長さの時間の間、特定の温度に食品組成物を加熱し、次に、この食品組成物が熱から除去された後にそれを急速に冷却することを含む。このプロセスは、食品において微生物の増殖によって引き起こされる腐敗を遅くする。滅菌とは違い、低温殺菌は、食品中の全ての微生物を殺すことを意図されていない。代わりに、それは、生存可能な病原体の数を低減することを目指しており、その結果、それらは、疾患を引き起こしそうもない。低温殺菌は、その後の発酵ステップにおいて、発酵されるのが、初期乳系組成物から依然として存在する細菌ではなく、加えられた乳酸産生細菌のみであることを確実にするために、クリームチーズ製造においてしばしば使用される。
【００２８】
均質化は、２つの不混和性液体の均質性を確実にするために使用されるプロセスである。脂肪含有量が組成物の水性部分中に均等に分配されており、クリーム層が組成物の上に形成することを防止することを確実にするために、乳系組成物を均質化することは、周知である。均質化は、脂肪をより小さいサイズに壊すので脂肪はもはや分離せず、任意の脂肪規格（ｆａｔ  ｓｐｅｃｉｆｉｃａｔｉｏｎ）における非分離乳の販売を可能にする。均質化は、初期脂肪含有量に依存して、例えば、１００バール〜２００バールの圧力における１段階の高圧プロセスであり得る。あるいは、均質化は、２段階の均質化であり得る。
【００２９】
プロセスのさらなるステップにおいて、濃縮混合物は、凝乳と乳清との混合物から少なくとも水性部分を除去することによって形成される。好ましくは、このステップは、凝乳と乳清との混合物を遠心分離または膜濾過にかけることを含む。これらの処理技術の両方は、当該分野において周知である。
【００３０】
遠心分離は、遠心分離機を用いて、不均質な混合物の沈降のための遠心力の使用を含む。混合物のより高密度の構成要素は、遠心分離機の軸から離れる方へ移動し、一方で、混合物のより高密度でない構成要素は、軸に向かって移動する。凝乳および乳清の遠心分離中、脂肪およびタンパク質構成要素（それらは、凝乳を構成する）は、より密度が低く、軸に向かって移動し、一方で、より高密度の水性乳清相は、軸から離れる方へ移動する。認識されるように、遠心分離の速度および持続時間は、所望の程度の凝乳および乳清の分離を達成するために様々であり得る。
【００３１】
さらに、これらのパラメーターは、初期乳系ミックスの組成物、特に、タンパク質および脂肪の絶対含有量、および比に依存する。例えば、高脂肪およびタンパク質の乳系ミックスは、少量の乳清のみを生成する。実際に、脂肪およびタンパク質の含有量は、非常に高いものであり得るので、濃縮混合物を作り出すために、最小量の乳清のみが除去される必要があるか、または乳清が実質的に除去される必要がない。遠心分離が分離技術として使用される場合、水性部分は、通常、酸性乳清と称される。
【００３２】
同様の考慮は、濃縮混合物を形成するために膜濾過が使用される場合に適用される。発酵時、ゲル様粘稠混合物が代表的に得られる。従って、所望の分離を達成するために、比較的小さい孔サイズを有する膜フィルターを使用することが望ましい（例えば、ＵＦ１０ｋＤａ−ＭＦ０．１μｍ）。膜濾過が使用される場合、水性部分は、通常、酸性透過液と称される。これは、必ずしも乳清を含む必要はない。
【００３３】
本プロセスの次のステップは、濃縮混合物からクリームチーズを形成することを含む。好ましくは、濃縮混合物からクリームチーズを形成するステップは、濃縮混合物を、低温殺菌すること、および／または均質化すること、および／またはテクスチャー付与する（ｔｅｘｔｕｒｉｓｅ）ことを含む。上記から認識されるように、均質化は、クリームチーズにわたって、脂肪および他の構成要素の均等な分配を提供する。テクスチャー付与は、クリームチーズ製造の技術において周知のプロセスである。それは、食品製品のテクスチャーを制御するために、特定の温度に食品組成物を加熱し、剪断下でそれをその温度に保持することを含む。乳系製品へのこの手順の適用が、代表的に、乳系製品の固さの増大をもたらすことが代表的に見出される。この変化についての正確な分子機構は知られていないが、より安定した構造を与えるための脂肪およびタンパク質の小球の再編成に関係があると考えられる。
【００３４】
好ましくは、濃縮混合物（任意選択で、下に記載されるようなさらなる成分（例えば、安定剤）を含む）をテクスチャー付与するステップは、１０分間〜８０分間、より好ましくは１５分間〜７０分間、さらにより好ましくは３０分間〜６０分間、および最も好ましくは４０分間〜５０分間実施される。代替的に、または追加的に、濃縮混合物をテクスチャー付与するステップは、７０℃〜８５℃、より好ましくは７３℃〜８０℃、および最も好ましくは約７５℃の温度で実施され得る。下で説明されるように、驚くことに、本開示に従う添加物で補われた濃縮混合物は、従来の濃縮混合物よりも有効なテクスチャーの構築を経ることができる。
【００３５】
好ましくは、濃縮混合物からクリームチーズを形成するステップにおいて、安定剤および／または塩が、濃縮混合物に加えられ、好ましくは、安定剤は、イナゴマメガム、カラゲーナン、ローカストビーンゴム、アルギネート、キサンタン、ゼラチン、アラビアゴム、寒天、ペクチン、セルロースガム、カルボキシメチルセルロース、およびそれらの２つまたはそれより多い混合物からなる群から選択される。
【００３６】
方法は、乳およびチーズ作製プロセスの酸性水性副産物から作製される添加物の使用を含む。これは、固形物補助剤（ｓｏｌｉｄｓ  ｓｕｐｐｌｅｍｅｎｔ）として働く。特に、添加物は、脱脂乳とチーズ作製プロセスの酸性水性副産物との混合物を限外濾過すること、および／または微細濾過することによって得られる保持物である。限外濾過は、当該分野において周知のプロセスである。限外濾過（ＵＦ）は、半透膜を通して、例えば、圧力または濃縮勾配のような条件が分離をもたらす多様な膜濾過である。懸濁された固形物および高分子量の溶質は、いわゆる保持物の中に保持されるが、水および低分子量溶質は、透過液における膜を通過する。限外濾過は、それが保持する分子のサイズに関する以外は、微細濾過、ナノ濾過、または膜ガス分離と根本的に異ならない。認識されるように、限外濾過および／または微細濾過ステップは、他の濃縮技術（例えば、ナノ濾過、逆浸透、および蒸発）と組み合わせられ得る。
【００３７】
添加物を形成するために使用される酸性水性副産物は、チーズ製造プロセスの副産物であり、より好ましくは、チーズは、カッテージチーズ、クワルク、リコッタ、およびプティスイスからなる群から選択される。好ましくは、チーズ作製プロセスの酸性水性副産物は、酸性乳清である。上で説明されるように、酸性乳清は、乳組成物中での乳酸産生細菌の培養を含む任意のチーズ作製プロセスから調達され得る。酸性乳清は、カゼイネートの生成または慣習的なギリシャスタイルヨーグルトから代替的にまたは追加的に調達され得る。
【００３８】
代替的に、または追加的に、添加物を形成するために使用される酸性水性副産物の少なくとも一部分は、本プロセスにおいて、濃縮混合物を形成するステップから得られる水性部分である。上で説明されるように、この水性部分は、適用される分離方法に依存して、酸性乳清もしくは酸性透過液を含み得るか、または酸性乳清もしくは酸性透過液からなり得る。水性部分が、酸性乳清であるか、または酸性乳清を含む場合、これは、酸性乳清のリサイクルのための一体化されたプロセスを提供する利点を有する。これはまた、さらなる添加物が製品ラベル上に言及される必要がないという利点を提供する。
【００３９】
酸性乳清源に関係なく、特定の実施形態において、本プロセスにおけるその利用は、酸性乳清が代表的に廃棄される従来のチーズ製造プロセスと相違する。例えば、乳清タンパク質の濃縮物または単離物を作製するために、酸性乳清をさらに処理することが知られているが、酸性乳清は、依然として廃棄物として頻繁に廃棄されている。酸性乳清が分解する場合、酸性乳清は、自然環境に害を及ぼすことになるので、この廃棄は、環境問題をはらんでいる。従って、本プロセスは、チーズ作製プロセスから廃棄される酸性乳清に関連付けられる環境への影響を有利に低減する。
【００４０】
好ましくは、限外濾過および／または微細濾過前の脱脂乳と酸性水性副産物との混合物は、１：１〜１０：１、より好ましくは２：１〜３：１、さらにより好ましくは約７：３の脱脂乳：酸性部分の比を有する。
【００４１】
好ましくは、限外濾過および／または微細濾過前の脱脂乳と酸性水性副産物との混合物は、５．５〜６．５のｐＨ、より好ましくは５．８〜６．２のｐＨ、およびさらにより好ましくは約６．０のｐＨを有する。酸性水性副産物を用いた酸性化による脱脂乳のｐＨの低減は、添加物またはさらなるプロセス（例えば、シトレート／ホスフェート、イオン交換、電気透析など）を使用することなく、その後に形成される保持物中のカルシウムレベルを低減する手段を提供する。混合物のｐＨは、脱脂乳および酸性水性副産物の相対的な割合によって決定される。好ましくは、保持物の固形物含有量は、限外濾過および／または微細濾過前の固形物含有量に対して、１００％〜４００％、より好ましくは２００％〜３００％、さらにより好ましくは３３０％〜３７０％、および最も好ましくは約３５０％、増大させられる。脱脂乳−酸性水性副産物混合物が濃縮される程度は、保持物の所望の固形物含有量に従って決定されることになっており、それは、次に、最終クリームチーズの所望の特性に整合させられる。混合物の固形物含有量は、脱脂乳対酸性水性副産物の比および酸性水性副産物源の両方に依存する。
【００４２】
好ましくは、保持物は、３．５ｗｔ％〜１５ｗｔ％、より好ましくは８ｗｔ％〜１２ｗｔ％のタンパク質含有量を有する。
【００４３】
上で説明されるように、本開示の保持物の少なくとも一部分は、特許請求されるクリームチーズ製造プロセスにおいて添加物として使用され得る。これは、クリームチーズ製品におけるタンパク質および固形物を増大させる手段を提供し、より高い脂肪含有量（それは、栄養上の理由で望ましくない）を必要とすることなく、その固さを改善する。酸性水性副産物が、酸性乳清であるか、または酸性乳清を含む場合、これは、乳清タンパク質にさらに起因して保持物のタンパク質含有量を増大させ、従って、さらにより固いクリームチーズが、増大させられた脂肪を必要とすることなく得られることを可能にする。
【００４４】
タンパク質含有量を増大させ、従って、得られるクリームチーズの固さを増大させるために、乳タンパク質濃縮物を添加物として使用することが当該分野において公知であるが、本発明は、これが、消費者の観点から望ましくないオフフレーバーをもたらし得ることを見出した。これらのオフフレーバーは、発酵前にタンパク質強化の特定のレベルが超過される場合に発達する傾向がある。驚くことに、本発明者らは、中性ｐＨにおいて脱脂乳からのみ調製される従来の乳タンパク質濃縮物ではなく、本開示の保持物を加えることによって、オフフレーバーを低減すること、および従って、改善された味を提供することが可能であることを見出した。これは、脱脂乳単独におけるよりも、混合物におけるカルシウムイオンのより高い溶解度に起因し、混合物のより低いｐＨのためであることが考えられる。これは、混合物の限外濾過時または微細濾過時、透過液が、脱脂乳単独の限外濾過／微細濾過から得られるよりも多くのカルシウムイオン濃度を有することを意味する。従って、添加物として使用される保持物は、より低いカルシウムイオン濃度を有する。これは、最終クリームチーズ製品において、カルシウムに関連する苦さ、または金属性の味の低減をもたらす。上で言及されるように、チーズ製造から酸性水性副産物を調達することは、「クリーンラベル」の製品を提供し、それは、鉱酸または有機酸がそのような作用のために使用された場合には当てはまらない。
【００４５】
特に、本開示の保持物の少なくとも一部分は、乳およびクリーム含有乳系組成物を補うために使用され得る。上で説明されるように、これは、初期乳系ミックスのタンパク質濃度を増大させ、それにより、その脂肪含有量を増大させることなく、完成した製品のより高い収量および固さを与える。さらに、この作用は、酸性乳清が保持物を形成するために使用される場合にさらにより顕著である。実施例から明らかであるように、本発明者らは、本開示の保持物を加えることによって、濃縮混合物が、従来の濃縮凝乳部分よりも有効なテクスチャーの構築を経ることができることを示している。実際に、上に記載されるように、テクスチャー付与ステップの使用は、予測されるよりも固いクリームチーズ製品をもたらす。
【００４６】
方法が、乳およびクリーム含有乳系組成物を保持物の少なくとも一部分で補うステップを含む場合、乳およびクリーム含有乳系組成物は、好ましくは、１：２〜２：１の乳：クリームの比、より好ましくは約１：１の乳：クリームの比を有する。この比は、最終クリームチーズ製品において所望されるクリーム感（ｃｒｅａｍｉｎｅｓｓ）および固さに従って決定されるものである。従って、クリームチーズは、代替的に、または追加的に、３０ｗｔ％〜４５ｗｔ％の全固形物含有量、より好ましくは３２ｗｔ％〜３８ｗｔ％の全固形物含有量を有し得る。代替的に、または追加的に、クリームチーズは、１５ｗｔ％〜３０ｗｔ％の脂肪含有量、より好ましくは２０ｗｔ％〜２５ｗｔ％の脂肪含有量を有し得る。実施例から見られるように、本発明者らは、固さを損なうことなく、従来のクリームチーズよりも低い脂肪含有量を有するクリームチーズを生成することが可能であることを実証している。
【００４７】
方法が、乳およびクリーム含有乳系組成物を保持物の少なくとも一部分で補うステップを含む場合、乳およびクリーム含有乳系組成物は、好ましくは、例えば、組成物のｐＨを、６．０〜６．６に、より好ましくは６．２〜６．４に減少させる量での、保持物の少なくとも一部分で補われる。この態様でｐＨを調整することは、従来のプロセスから生成されるクリームチーズに対し、得られるクリームチーズの特性の最も良好な改善を達成することを見出した。
【００４８】
代替的に、または追加的に、方法は、濃縮混合物を保持物の少なくとも一部分で補うステップを含み得る。上記実施形態と同じ態様において、これは、得られるクリームチーズの固形物およびタンパク質含有量を増大させ、従って、脂肪含有量を増大させることなく、その固さを増大させる。実際に、本実施形態は、従来のクリームチーズの脂肪含有量よりもさらに低い脂肪含有量を有する「ライト」クリームチーズの調製を容易にする。
【００４９】
より健康的な食品製品に対する動機の増大に起因して、より低い脂肪含有量を有するクリームチーズ製品を提供することが望ましい。しかし、本発明者らは、初期乳系ミックスの脂肪含有量が低すぎる場合、凝乳相と水相との間の、得られる密度の差は、遠心分離によってこれらの相を分離するためには低すぎ、従って、膜分離プロセスが使用される場合にのみ適切なクリームチーズ製品を形成することが可能であることを見出した。濃縮混合物に本開示の保持物を加えることによって、その固さを損なうことなく、得られるクリームチーズの脂肪含有量を減少させることが可能であることが見出された。したがって、初期乳系ミックスにおいて、より高脂肪の濃縮物を使用することが可能であり、従って、最終製品の脂肪含有量が発酵保持物を乳清低減混合物に加えることによって減少させられ得る場合、遠心分離による凝乳および乳清の少なくとも部分的な分離を可能にする。上で説明されるように、これはまた、最終製品において、乳タンパク質濃縮物が高レベルで添加物として使用される場合に引き起こされるカルシウムに関連する苦さを避ける。従って、本開示は、同じテクスチャー、および消費者が慣れているクリームチーズに関連付けられる他の属性を有するライトで健康的なクリームチーズを生成する手段を提供する。
【００５０】
この実施形態において、保持物の少なくとも一部分は、濃縮混合物を補うステップの前に好ましくは発酵される。有利には、これは、濃縮混合物の心地よい酸性の培養された味に寄与し、クリームチーズ製品の固さのさらなる増大を可能にする。これは、発酵ステップから生じる凝固されたタンパク質が、可溶性タンパク質よりも良好にテクスチャー構築に寄与するからである。
【００５１】
方法が、濃縮混合物を保持物の少なくとも一部分で補うステップを含む場合、好ましい乳およびクリーム含有乳系組成物は、７：１〜１０：１の乳：クリームの比、より好ましくは８：１〜９：１の乳：クリームの比を有する。代替的に、または追加的に、クリームチーズは、２０ｗｔ％〜３５ｗｔ％の全固形物含有量、より好ましくは２４ｗｔ％〜２８ｗｔ％の全固形物含有量を有し得る。代替的に、または追加的に、クリームチーズは、８ｗｔ％〜２０ｗｔ％の脂肪含有量、より好ましくは１０ｗｔ％〜１５ｗｔ％の脂肪含有量を有し得る。クリームに対する乳のこれらの比率は、上で誘導されたものよりも高く、全固形物含有量および脂肪含有量は、上で誘導されたものよりも低いことに留意すべきである。これは、この実施形態が、概して、「ライト」低脂肪クリームチーズの調製に向けられているからであり、その調製は、上で説明されるように、従来の方法を用いて成し遂げることが難しい。それにもかかわらず、この実施形態は、全脂肪チーズを生成するためにも使用され得る。
【００５２】
好ましくは、チーズ作製プロセスの酸性水性副産物は、保持物を形成するために限外濾過および／または微細濾過される前に、混合物を形成するために脱脂乳と合わせられる前に濃縮されない。
【００５３】
好ましくは、方法は、クリームチーズをパッケージングすることをさらに含む。
【００５４】
第２の局面に従って、本発明は、本明細書中に開示される方法によって得られ得るクリームチーズを提供する。
【００５５】
第３の局面に従って、クリームチーズの製造方法が提供され、方法は、
乳およびクリーム含有乳系組成物を提供することと、
乳およびクリーム含有乳系組成物を発酵させて、凝乳と乳清（それは、いわゆるサワー乳清である）との混合物を形成することと、
凝乳と乳清との混合物からクリームチーズを形成することと
を含み、方法は、脱脂乳とチーズ作製プロセスの酸性水性副産物との混合物を限外濾過すること、および／または微細濾過することによって、保持物を得ること、ならびに、
乳およびクリーム含有乳系組成物を保持物の少なくとも一部分で補うこと
をさらに含む。
【００５６】
この局面において、凝乳と乳清との混合物からクリームチーズを形成するステップは、好ましくは、乳清を除去することなく行われる。
【００５７】
第１の局面に関して開示される全ての局面は、第３の局面と組み合わせて使用され得る。認識されるように、第１の局面の濃縮混合物は、第３の局面において、代わりに、凝乳と乳清との混合物である。
【００５８】
そうでないと言及されない限り、本明細書中の全ての百分率は、重量によるものである。
【００５９】
図１に示される方法は、以下のステップを含む。
【００６０】
乳１およびクリーム５は、合わせられ、次に、ＵＦ濃縮物１０が加えられる。合わせられた混合物は、ミックス標準化、均質化、低温殺菌、および発酵の一連の第１の処理ステップ１５にかけられる。
【００６１】
次に、処理された混合物は、遠心分離機２０に進められ、酸性乳清２５を除去するために遠心分離される。残余は、粉末にされた成分の導入のための粉末添加ステップ３０にかけられ、次に、加熱、均質化、およびテクスチャー構築の第２の処理ステップ３５にかけられ、その後、充填、冷却、および保存のパッケージングステップ４０にかけられる。
【００６２】
除去された酸性乳清２５は、７０：３０の低温殺菌された脱脂乳４５：酸性乳清２５の比で、乳４５とブレンドされる。次に、ブレンドは、限外濾過５０にかけられて、ＵＦ濃縮物１０およびＵＦ透過液５５を提供する。
【００６３】
図３に示される方法は、以下のステップを含む。
【００６４】
乳１およびクリーム５は、合わせられる。合わせられた混合物は、ミックス標準化、均質化、低温殺菌、および発酵の一連の第１の処理ステップ１５にかけられる。
【００６５】
次に、処理された混合物は、遠心分離機２０に進められ、酸性乳清２５およびクリームチーズ凝乳２６を除去するために遠心分離され、クリームチーズ凝乳２６は、粉末にされた成分の導入のための粉末添加ステップ３０にかけられる。酸性化されたＵＦ濃縮物２７は、プロセスにおけるこの時点くらいに、クリームチーズ凝乳２６に加えられる。
【００６６】
次に、補われたクリームチーズ凝乳は、加熱、均質化、およびテクスチャー構築の第２の処理ステップ３５にかけられ、その後、充填、冷却、および保存のパッケージングステップ４０にかけられる。
【００６７】
除去された酸性乳清２５は、７０：３０の低温殺菌された脱脂乳４５：酸性乳清２５の比で、乳４５とブレンドされる。次に、ブレンドは、限外濾過５０にかけられて、ＵＦ濃縮物１０およびＵＦ透過液５５を生成する。次に、ＵＦ濃縮物１０は、発酵ステップ６０にかけられて、酸性化されたＵＦ濃縮物２７を生成する。
【００６８】
図４は、ＵＦ濃縮物からの様々なクリームチーズの固さを示している棒グラフである。Ａは、脱脂乳ＵＦ濃縮物に関する。Ｂは、７０：３０の脱脂乳：酸性乳清ブレンドのＵＦ濃縮物に関する。Ｃは、６０：４０の脱脂乳：酸性乳清ブレンドのＵＦ濃縮物に関する。
【実施例】
【００６９】
実施例
次に、本開示を以下の非限定的な実施例に関連して記載する。
【００７０】
実施例１
低温殺菌された乳と酸性乳清との７：３の混合物を調製した。次に、これを、限外濾過によって３．４５倍に濃縮した。保持物は、１５．０％の全固形物、９％のタンパク質、および６．２５のｐＨを有した。この操作からの対応する透過液は、６．０５のｐＨ、５．９％の全固形物、および０．０５０％のカルシウム含有量を有した。従来の脱脂乳限外濾過プロセスからの透過液は、０．０３０％のみのカルシウム含有量を有することを見出した。従って、より高いカルシウム可溶性を本プロセスにおいて達成し、従来の脱脂乳限外濾過プロセスから達成可能であるよりも低いカルシウム含有量を有する保持物を得た。
【００７１】
実施例２
ブレンドを約４４％の生の全乳、約４４％のクリーム、および実施例１の約１２％の保持物を混合することによって調製した。次に、この混合物を低温殺菌し、均質化し、中温性培養物で接種した。中温性培養物は、乳酸産生培養物であり、クリームチーズ生成において従来的に使用されている。
【００７２】
次に、この発酵混合物を、以下のステップによってクリームチーズ製品を調製するために使用した。
熱処理
酸性乳清からの凝乳の遠心分離
塩および安定剤の添加
凝乳チーズの加熱および均質化
固さを構築するためのテクスチャー付与反応
充填および冷却
上に記載されるステップを、図１によって例示する。
【００７３】
得られるクリームチーズは、約３６．５％の全固形物含有量、約２６％の脂肪、および約５．８％のタンパク質を有し、４．７６のｐＨを有した。比較として、上に記載される保持物を加えずに生成された標準的な全脂肪クリームチーズは、代表的に、４０％の全固形物含有量、２９．４％の脂肪、および５．６％のタンパク質を有し、約４．８０のｐＨを有する。
【００７４】
テクスチャー付与するステップは、一定の温度（代表的に、７５℃〜８５℃の範囲内）において、均質化された凝乳を撹拌することを含む。本実施例に従う基本型クリームチーズ製品を７５℃にてそのようなステップにかけ、そのＳｔｅｖｅｎｓの固さを経時的に監視した。上に記載される標準的な全脂肪クリームチーズを比較として使用した。
【００７５】
Ｓｔｅｖｅｎｓの固さ（ｇ）は、フルサイクルにおいて到達されるピークの正の負荷であり、所与の変形に到達するために必要とされる力の測定値である。測定をＳｔｅｖｅｎｓ  ＬＦＲＡ  ＴＡ  １０００テクスチャー分析器およびＣＮＳ  Ｆａｒｎｅｌｌ  ＬＦＲＡ  ＴＡ  １０００コンピューターインターフェイスキットを用いて行った。Ｓｔｅｖｅｎｓ  ＬＦＲＡテクスチャー分析器は、線形移動を可能にするために、ステッピングモーターによって駆動される二方向性ロードセルおよびプローブからなる。公知の形状のプローブは、予め選択されたスピードおよび距離でサンプル材料を圧縮／貫通する。Ｓｔｅｖｅｎｓ分析器は、プローブ移動に抵抗する力を記録し、力変形曲線を生み出し、そこから、必要とされる情報が従来の態様で誘導される。
【００７６】
図２から見られ得るように、本開示に従って生成されたクリームチーズおよび従来のクリームチーズの両方は、１０分後〜２０分後、固さの顕著な増大を経験した。さらに、手順の最初の８０分間にわたって、本開示に従って生成されたクリームチーズは、所与の時点において、従来のクリームチーズよりも固い固さを有する。従って、クリームチーズ製造プロセスにおいて、脱脂乳／酸性乳清濃縮物を添加物として使用することによって、その低減された脂肪含有量にもかかわらず、従来の方法によって生成されるものよりも固い固さを有するクリームチーズを生成することが可能である。
【００７７】
実施例３
「ライト」クリームチーズ（すなわち、従来のクリームチーズの脂肪含有量よりも顕著に低い脂肪含有量を有するもの）を以下のように生成した。
【００７８】
８５％の全乳を１５％のクリームと混合して、８％の脂肪含有量を有する乳系組成物を生成した。乳系組成物を２００バールで均質化し、８３℃で１２０秒間低温殺菌し、次に、ｐＨ４．６５まで乳酸細菌で発酵させ、凝乳と乳清との混合物を形成した。分離ステップを７６℃で実施して、３２．６％の全固形物、１９．７％の脂肪、７．７％のタンパク質を有する濃縮混合物を得た（濃縮係数＝２．５）。
【００７９】
酸性乳清と脱脂乳との混合物を、（実施例１におけるように）限外濾過によって濃縮し、さらに発酵させて、１５％の全固形物、９％のタンパク質、およびｐＨ４．９を有する発酵ＵＦ−濃縮物を得た。３３％の発酵ＵＦ−濃縮物を塩および安定剤と一緒に上に記載される凝乳に加えた。
【００８０】
次に、補われた濃縮混合物を３５０／７０バールで均質化し、その後、７８℃〜８０℃で４５分間テクスチャー構築して、ライトクリームチーズ製品を形成した。完成した製品は、２７．０％の全固形物、１３．５％の脂肪、および７．５％のタンパク質を有する。乳清低減混合物をＵＦ−濃縮物で補うことは、最終製品の脂肪含有量の低減を可能にし、そのことは、凝乳および乳清の遠心分離を可能にするための十分な脂肪が、より早い段階で使用され得ることを意味する。
【００８１】
実施例４
脱脂乳と酸性ＵＦ透過液（混合比  約６５：３５、ｐＨ５．９８、８％の固形物）とのブレンドを微細濾過膜（０．１μｍ孔サイズ）で３．５倍〜４倍濃縮した。得られた保持物は、約１６．７％の全固形物、１０．９％の全タンパク質、０．３％の脂肪、および０．３７％のカルシウムを有した。この保持物（５１部）を４０％の脂肪（４９部）を含有するクリームとブレンドし、加熱し、均質化し、インキュベーション温度に冷却し、レンネットの存在下において乳酸菌で発酵させた。この場合において、さらなる分離ステップを必要としなかった。その後、発酵および凝固されたミックスを加熱し、塩および安定剤とブレンドし、均質化し、８０℃で５０分間、テクスチャー付与ステップにかけ、最終的にタブの中に充填した。完成したクリームチーズは、３２．２％の全固形物、１９．９％の脂肪、および６．９％の全タンパク質を有した。このチーズは、良好な感覚特性を示した。
【００８２】
実施例５
これは、脱脂乳、および脱脂乳／酸性乳清ブレンド（比７０：３０および６０：４０）からの乳タンパク質濃縮物の調製の実施例である。
【００８３】
限外濾過を、１５℃にて、１バールの経膜圧力、および１０ｋＤａの分子カットオフで実施した。透過液流動は、３つ全ての実行について、濾過プロセスの終わりにおいて同等であった。フロキュレーションは一切観測されなかった。出発材料のｐＨは、６．７１（普通乳）から、６．１５（７０：３０ブレンド）および６．０３（６０：４０ブレンド）に減少し、可溶性カルシウムは、３６０ｍｇ／ｋｇ（乳透過液）から、５９０ｍｇ／ｋｇ（７０：３０透過液）および７２０ｍｇ／ｋｇ（６０：４０透過液）にそれぞれ増大した。
【００８４】
【表１】
0006047638.tif 000002
実施例６
これは、第３の局面に従う、乳清分離を伴わないモデルクリームチーズ製品の調製の実施例である。
【００８５】
３５％のクリーム（３０％の脂肪）を６５％の乳タンパク質濃縮物（実施例５由来）とブレンドし、このブレンドを８０℃で低温殺菌し、２０℃〜２２℃に冷却し、乳酸培養物を加え、約４．６５のｐＨが得られるまで発酵させることによって、モデル全脂肪クリームチーズを調製した。発酵乳ブレンドを７０℃に加熱し、塩およびローカストビーンゴムを加え、均質化ステップを３００バールで行った。均質化された製品を８０℃で約３０分間撹拌し、プラスチックタブの中に充填した。３つのチーズの最終組成物は、以下の範囲内で変動した。
全固形物：３４．０％±０．５％
脂肪：２１．０％±０．５％
タンパク質：６．９％±０．２％
ラクトース：３．０％±０．２％
塩：０．７％±０．１％
味のプロフィールは、３つ全てのサンプルについて、同等であった：軽い酸味があり、クリーミーで、最小限の苦みの後味（クワルク（ｑｕａｒｇ）のような）である。固さを、１週間の冷蔵後、テクスチャー分析器を用いて１０℃で測定した。驚くことに、酸性乳清で作製された本発明のサンプルは、図４に示されるように、より固いテクスチャーを示した。
【００８６】
前述の詳細な説明は、説明および例示として提供されており、添付の特許請求の範囲の範囲を限定することを意図されない。本明細書中に例示される本発明の好ましい実施形態における多くのバリエーションは、当業者に明らかであり、添付の特許請求の範囲およびそれらの等価物の範囲内にあるままである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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