(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚肉素材にキシロース、フルクトース、グルコース、ラクトース、マンノースのいずれか又はこれらいずれかの混合物である還元糖を添加し、−5〜20℃の温度においてタンパク質を糖化反応させることを特徴とする、ゲル形成能が増強された魚肉素材の製造方法。
【請求項２】
還元糖として、五炭糖と六炭糖を併用することを特徴とする請求項１の方法。
【請求項３】
還元糖が少なくともキシロース又はキシロース及びフルクトースを含む請求項１の方法。
【請求項４】
還元糖の添加量が水産タンパク質の重量に対し、0.6〜60重量％である請求項１ないし３いずれかの方法。
【請求項５】
糖化反応させる温度が−5〜10℃である請求項１ないし４いずれかの方法。
【請求項６】
糖化反応させる時間が２分以上である請求項１ないし５いずれかの方法。
【請求項７】
魚肉素材のpHを6.5〜8.5に調節して、糖化反応を行うことを特徴とする請求項１ないし６いずれかの方法。
【請求項８】
魚肉素材が、冷凍保存する前の魚肉すり身又は落とし身であり、還元糖以外に冷凍変性防止剤としてショ糖及び／又はソルビトールを添加することを特徴とする請求項1ないし７いずれかの方法。
【請求項９】
魚肉すり身又は落とし身の湿重量に対して、キシロース、フルクトース、グルコース、ラクトース、マンノースのいずれか又はこれらいずれかの混合物である還元糖を0.1〜15重量％、及び冷凍変性防止剤としてショ糖及び／又はソルビトールを1〜20重量％、糖として合計1.1〜30重量％含有する冷凍すり身又は冷凍落とし身。
【請求項１０】
魚肉素材の湿重量に対して、キシロース、フルクトース、グルコース、ラクトース、マンノースのいずれか又はこれらいずれかの混合物である還元糖0.1〜15重量％を含有し、タンパク質のリジンアミノ酸の８％以上、又は１０％以上が糖化していることを特徴とする、魚肉素材。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水産練り製品の原料である魚肉すり身、落とし身など水産タンパク質素材の品質を改変する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品における重要な化学反応として、メイラード反応がある。食品を加熱した際に、アミノ酸やタンパク質の「アミノ基」と糖質の「カルボニル基」が反応することにより、食品にさまざまな変化をもたらす。主な変化は色調や風味の変化である。このメイラード反応を利用した糖修飾により、食品タンパク質の機能改変を目的とした分子修飾が報告されている（例えば、非特許文献１）。魚肉タンパク質についても還元糖をタンパク質のリジン残基のε-アミノ基に結合させる例が報告されている（非特許文献２）が、メイラード反応がもともと加熱による反応であることから、これらの反応条件も30〜60℃の温度下におけるものである。例えば、特許文献１には、還元性糖類を筋肉タンパク質と混合し、脱水し、30〜70℃の環境下で水分含量を0.25〜6.0％に維持することにより、肉類を水溶性にする方法が記載されている。
日本の伝統的な食品である、練製品の需要は伸び悩んでいる。一方で、その練製品の生産に必要なミナミダラのようなしなやかさの強い原料は不足している。練製品の原料となる魚肉すり身には、冷凍変性防止剤として糖類を添加することが古くから知られており（特許文献２等）、現在ほとんどの冷凍すり身にはショ糖、ソルビトールが添加されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００３−１６９６３４号
【特許文献２】特開昭６１−２３４７６０号（ファミリーパテント：EP00198391, US4769256）
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】日本家政学会誌、63(8) 461-467, 2012 “Properties of Glycated Chicken Myofibrillar Proteins with Enhanced Antioxidant Abilities.”
【非特許文献２】J. Agric. Food Chem.、45 680-684, 1997 “Preparation of Neoglycoprotein from Carp Myofibrillar Protein by Maillard Reaction with Glucose: Biochemical Properties and Emulsifying Properties.”
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、伝統的な方法で生産されている魚肉すり身に代表される水産タンパク質素材に、これまでにない特性を付与し（例えば、しなやかさのない魚肉タンパク質にしなやかさを付与するなど）新しい水産タンパク質素材を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
発明者らは、魚肉すり身の食品利用適性の向上と、新規ゲル食品の開発による、すり身用途の拡大を目的として本研究を行った。機能性（ゲル保水性や練肉の加水能）の向上や食感の多様化を図り、従来のすり身と特徴の異なる製品を開発することを目指し、すり身製造工程において、タンパク質構造を改変する処理を導入することで、加熱ゲルの特徴変化が見られるか、検討を行った。
その中で、魚肉に還元糖を添加し、低温度帯においてタンパク質の糖化反応をさせることにより、タンパク質の糖修飾ができること、さらにその糖修飾により、タンパク質の物性が変化することを見出し、本発明を完成させた。【０００７】
本発明は、以下の（１）〜（１１）の水産タンパク質素材の製造方法、及び（１２）〜（１６）の水産タンパク質素材等を要旨とする。
（１）水産タンパク質素材に還元糖を添加し、−10〜20℃の温度においてタンパク質を糖化反応させることを特徴とする、ゲル形成能が増強された水産タンパク質素材の製造方法。
（２）還元糖が五炭糖、六炭糖、二糖類、オリゴ糖、多糖類又はそれらの混合物である（１）の方法。
（３）還元糖がキシロース、リボース、フルクトース、グルコース、ラクトース、マンノース、イソマルトース、キチンオリゴ糖、キチン、デキストリン、イヌリンのいずれか又はこれらの混合物である（２）の方法。
（４）還元糖として、五炭糖と六炭糖を併用することを特徴とする（２）又は（３）の方法。
（５）還元糖が少なくともキシロース又はキシロース及びフルクトースを含む（３）又は（４）の方法。
（６）還元糖の添加量が水産タンパク質の重量に対し、0.6〜60重量％である（１）ないし（５）いずれかの方法。
（７）糖化反応させる温度が−5〜10℃である（１）ないし（６）いずれかの方法。
（８）糖化反応させる時間が２分以上である（１）ないし（７）いずれかの方法。
（９）水産タンパク質素材のpHを6.5〜8.5に調節して、糖化反応を行うことを特徴とする（１）ないし（８）いずれかの方法。
（１０）水産タンパク質素材が、魚肉である（１）ないし（９）いずれかの方法。
（１１）水産タンパク質素材が、冷凍保存する魚肉すり身又は落とし身であり、還元糖以外に冷凍変性防止剤としてショ糖及び／又はソルビトールを添加することを特徴とする（１０）の方法。【０００８】
（１２）（１）ないし（１１）いずれかの方法で製造した水産タンパク質素材。
（１３）（１２）の水産タンパク質素材を原料とする水産物練り製品。
（１４）すり身又は落とし身の湿重量に対して、還元糖を0.1〜15重量％、及び冷凍変性防止剤としてショ糖及び／又はソルビトールを1〜20重量％、糖として合計1.1〜30重量％含有する冷凍すり身又は冷凍落とし身。
（１５）水産タンパク質素材の湿重量に対して、0.1〜15重量％の還元糖が添加され、タンパク質のリジンアミノ酸の5％以上、８％以上、又は１０％以上が糖化反応されていることを特徴とする、水産タンパク質素材。
（１６）水産タンパク質素材が、魚肉である（１５）の水産蛋白質素材。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の方法により、魚肉タンパク質のゲル強度、特にしなやかさを中心としたゲル強度を向上させ、プリプリ感の強い食感の練り製品を製造できる水産タンパク質素材を提供ことができる。また、タンパク質の塩溶解性が高まるので、低い塩濃度でゲル化することも可能になる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】実施例１のゲル形成能を測定した結果を示す図である。
【図２】実施例１の活性化リジンの減少率の結果を示す図である。
【図３】実施例３の塩溶解性の結果を示す図である。
【図４】実施例４の塩溶解性とL値の関係を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明は、魚肉すり身のような水産タンパク質素材に還元糖を添加、混合し、−10〜20℃の低温下でタンパク質を糖修飾させることにより、水産タンパク質素材の物性を変化させる方法である。
本発明において、水産タンパク質素材とは、各種魚類、貝類、甲殻類、軟体動物など由来のタンパク質であり、主には魚肉である。魚種は問わないが、通常、すり身や落とし身の原料として用いられている魚種であれば、本発明を容易に適用できる。具体的には、スケトウダラ（Theragra chalcogram）、ミナミダラ（Micromesistius australis）、ホキ（Macruronus magellanicus）などのタラ類やグチ（Pennahia argentata）、イトヨリ（Nemipterus virgatus）、エソ（Saurida sp.）、ホッケ（Pleurogrammus monopterygius, Pleurogrammus azonus）、タチウオ（Trichiurus lepturus）、コイ（Cyprinus carpio）などが例示されるがこの限りではない。
魚肉等の形態は問わないが、糖化反応を効率良く進めるには、すり身や落とし身のようにミンチ状になっているものが好ましい。フィレや切り身のような場合は、浸漬やインジェクションによる処理などにより、糖化反応を促進させたり、時間をかけて処理することが必要となる。
【００１２】
還元糖とは、塩基性溶液中でアルデヒド基またはケトン基を形成する糖のことである。還元糖は適当な酸化剤によって酸化されてアルドン酸、アルダル酸を与える。還元糖には例えばグルコース、フルクトース、グリセルアルデヒドなどの全ての単糖、ラクトース、アラビノース、マルトースなどのマルトース型二糖・オリゴ糖が含まれる。ケトン基を含む糖はケトース、アルデヒド基を含む糖はアルドースとして知られる。ショ糖（スクロース）およびトレハロースは溶液中でアルデヒド基およびケトン基を生じないため還元糖ではない。
本発明に用いる還元糖は、水溶性であり、食用に用いることができる還元糖であれば何でもよい。純度の高い単品でも、複数の糖の混合物でもよい。具体的には、五炭糖（キシロース、リボース）、六炭糖（マンノース、フルクトース、グルコース）、二糖類（イソマルトース、ラクトース）、多糖類（キチンオリゴ糖、デキストリン、イヌリンなどが例示される。特に好ましいのは五炭糖である。
【００１３】
還元糖の添加量は、添加する糖の種類や魚種により調整は必要であるが、水産タンパク質重量に対し0.6〜90重量%、好ましくは0.6〜60重量%、さらに好ましくは0.6〜30重量％、特に好ましくは0.9〜10重量％を添加することが望ましい。複数の還元糖を用いる場合は、その合計量である。
還元糖が五炭糖の場合は、水産タンパク質重量に対して0.6〜10重量％が好ましい。五炭糖では他の糖類と比べて、メイラード反応による着色が起きやすいからである。魚肉に含まれるタンパク質量は通常20〜30重量％である。したがって、還元糖の添加量は、魚肉の湿重量あたりでは、0.1〜15重量％、好ましくは0.1〜10重量％、さらに好ましくは0.1〜5重量％、特に好ましくは0.15〜2重量％である。五炭糖の場合は、0.1〜2重量％が好ましい。
着色を抑制するためには、還元糖として五炭糖と六炭糖を併用するのが好ましい。その場合、添加量は五炭糖：六炭糖＝９:１〜１：９の範囲で用いる。特に２：１〜１：５が好ましい。例えば、キシロースとフルクトースを２：１〜１：５で混合したものを用いるのが好ましい。
通常、冷凍すり身、落とし身では冷凍変性防止のために、ショ糖及び／又はソルビトールが魚肉の湿重量あたり1〜20重量％添加されるが、その一部を還元糖として添加することができる。
したがって、冷凍すり身又は落とし身の場合、すり身又は落とし身の重量に対して、還元糖を0.1〜15重量％、及び冷凍変性防止剤としてショ糖及び／又はソルビトールを1〜20重量％、糖として合計1.1〜30重量％含有することが好ましい。さらに好ましくは、すり身又は落とし身の重量に対して、還元糖を0.1〜5重量％、及び冷凍変性防止剤としてショ糖及び／又はソルビトールを3〜15重量％、糖として合計3.1〜20重量％含有する。特に好ましいのは、すり身又は落とし身の重量に対して、還元糖を0.1〜2重量％、及び冷凍変性防止剤としてショ糖及び／又はソルビトールを5〜10重量％、糖として合計5.1〜12重量％含有する。
【００１４】
還元糖の添加は、加熱変性していない水産タンパク質素材に低温下で添加すれば、いつ添加してもよい。すり身の製造工程の場合、採肉後からすり身の利用までのどの段階で添加してもよい。好ましくは、水晒し時、副原料添加時、冷凍すり身の解凍時などである。特に水晒し時は、水が存在するため、糖を均一に混合することができ糖化反応が進みやすいので好ましい。水晒し時に還元糖を添加する場合は、水晒し後、魚肉中の残る還元糖量が上述の量になるように添加量を調整する。
水晒し時以外の段階で添加する場合には、サイレントカッターなどで、２分間以上撹拌混合し、糖とタンパク質を均一に混ぜることが必要である。撹拌時間は長いほど好ましく、３分以上、５分以上、９分以上が好ましい。長く撹拌する場合、撹拌時の熱によってタンパク質が昇温しないように、冷却下で撹拌する。糖化反応の点からは長く撹拌しても問題ないが、実際的には長くても１５分程度でよい。
すり身製造時ではなく、すり身使用時に添加する場合は、アミノ酸又はアミノ酸を含有する調味液等を添加する前に還元糖を添加し糖化反応をしなければならない。還元糖はアミノ酸と反応性が高いために、アミノ酸が存在するとアミノ酸と糖の反応が先に進み、魚肉と還元糖が十分に反応しない。したがって、水産タンパク質素材に還元糖を添加する際には、アミノ酸を含有する成分を添加する前に行うことが必要である。通常、すり身や落とし身の製造時にアミノ酸を添加することはないが、すり身や落とし身の製造時においてアミノ酸を添加する場合は、同様に、アミノ酸を添加する前に還元糖を添加し糖化反応をしなければならない。
【００１５】
還元糖を添加後、糖化反応を進める際の温度は、魚肉すり身等の品質を劣化させないため、−10〜20℃に維持して反応させる。20℃を超えるとタンパク質の品質が低下するので好ましくない。より好ましくは、−5〜10℃である。
還元糖による糖化反応をさせる際の魚肉のｐＨは6.5〜8.5が好ましい。通常の魚肉のｐＨは中性付近にあるので、重曹などを添加してｐＨ7.5〜8.5の弱アルカリ性にして反応させると、糖化反応がより進む。
【００１６】
本発明の方法により、還元糖、特にキシロース等の五炭糖で糖修飾されたタンパク質は、糖修飾により、タンパク質の性質が変化する。具体的には、タンパク質の塩溶解性が高まり、加熱してゲルを形成させると、ゲル強度の高いプリプリとした食感を有するゲルを形成する。特にゲル強度のうちＬ値で示される性質が強くなる。これはよりしなやかなゲルであることを示す。タンパク質の塩溶解性はゲル強度と相関性があり、ゲル強度の指標となる。糖修飾は、活性化リジンの量の減少を指標に観察することができる。
魚肉の性質は魚種によって異なる。例えば、スケトウダラすり身とミナミダラすり身のゲル形成能を比較すると、スケトウダラと比較し、ミナミダラはL値が高く、よりしなやかな傾向があり、これはミナミダラにおいて特徴的な性状とされている。本発明の方法を適用することにより、スケトウダラのすり身をミナミダラのすり身に近い物性に変換させることが可能となる。
【００１７】
以下に本発明の実施例を記載するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
実施例において、特記していない場合、％はすべて重量％である。
【実施例１】
【００１８】
各種糖添加の魚肉のゲル形成能に対する効果
魚肉に対して各種の糖を添加し低温反応させた際の、各糖による活性リジンの減少率及び魚肉のゲル形成能に対する効果を測定した。
用いた糖は、五炭糖（キシロース、リボース）、六炭糖（マンノース、フルクトース、グルコース）、二糖類（イソマルトース、ラクトース）、多糖類（キチンオリゴ糖、デキストリン（平均分子量500、990、1700）、イヌリン（平均分子量1440、2880）である。五炭糖、六炭糖及びラクトースは和光純薬工業の試薬、イソマルトースは林原商事のイソマルト900P、キチンオリゴ糖は焼津水産化学工業のNA-COS-Y、デキストリンは松谷化学工業のパインデックス#6、#4、#2、イヌリンはフジ日本精糖のイヌリンFFSC、FFを用いた。
糖無添加と、非還元糖であるソルビトール（和光純薬工業の試薬）をコントロールとした。各糖の添加量は、陸上２級すり身に対して0.3重量%（対湿重量）とした。【００１９】
魚肉は、北海道産スケトウダラを原料とした陸上２級すり身を使用した。これには、プレミックス製剤（砂糖75％、D-ソルビトール21.1％、ピロリン酸ナトリウム1.95％、ポリリン酸ナトリウム1.95％）が７重量％添加されているので、すり身中には、砂糖5.25％、D-ソルビトール1.48％、ピロリン酸ナトリウム0.14％、ポリリン酸ナトリウム0.14％含まれている。
メイラード反応が確実に進むように、フードカッターを用いてすり身を各糖と共に0℃まで混練し、急速凍結・凍結乾燥を行い、目開き１mmの篩を通過する粉末とした後、水分値77%に戻したすり身を評価に使用した。【００２０】
ゲル形成能は直接加熱単品を調製して評価した。すなわち、すり身に塩を3％添加し、サイレントカッターで、0℃以下で約10分塩摺り後、馬鈴薯澱粉を5%添加し、更に10℃まで約10分間本摺りした。練肉を折径48mmの塩化ビニリデンチューブに充填し90℃、40分加熱し、単品を調製した。ゲル強度は単品を2.5cmで切断し、その断面を5mm球プランジャーを1mm／秒の速度で押し込んだ時の破断荷重（W(g)）と破断までの距離（L(cm)）の積（JS(g・cm)）で表した。【００２１】
活性リジンは、「Hiroki Saeki, J. Agric. Food Chem.(1997), 45, 680-684」を参考に以下の方法で測定した。すり身粉末0.1gを0.1M NaCl in 20mM Tris-HCl (pH7.5) 30mL中でホモジナイズし懸濁させた。すり身懸濁液2.5mLに等量の15%トリクロロ酢酸 (TCA) を加え、15分間放置してタンパク質の沈殿を促進させ、タンパク質を遠沈させた (3,500rpm×15min)。回収したタンパク質に対し、2%SDS in PBS (pH9.5) を加えて溶解させたものを測定試料とした。測定試料200μLに対し、α-アミノ酸と結合し強い青色の蛍光を発するオルトフタルアルデヒド (OPA) 試薬 2mLを混合し、335nmの吸収を測定し、検量線 (リジン試薬を用いて作成) により糖修飾されていない活性リジン量を算出した。【００２２】
ゲル形成能の結果を図１に、活性化リジンの減少率を図２に示す。ゲル形成能の試験は全部の糖について同時に行うことができなかったので、魚肉のロットによる違いを無添加の値を基準に補正した結果である。
程度の差はあるが、ほぼすべての還元糖で、無添加やソルビトールと比較し、活性化リジンの減少率に示されるように糖修飾が進み、L値及び／又はW値が上昇し、ゲル物性に変化が見られた。特に、リボースやキシロースのような五炭糖で、弾力が大きく向上した。
以上の結果より、すり身を高温下にさらすことなく、低温反応により十分に糖修飾が進行することが確認できた。また、種々の還元糖で糖化反応が進行し、すり身の物性に影響を与えることが分かった。
【実施例２】
【００２３】
すり身製造工程における糖化反応
すり身の製造工程にならって、小スケールでの試作試験を行った。原料としたスケトウダラは、生原料を入手し、頭と内臓、およびメフンを除去し、採肉機を用いて採肉した。晒しは、採肉した魚肉に対し、等量の冷水を添加混合し、ナイロンメッシュ（110メッシュ）を用いて、水切りを行い、同様の操作をさらに2回行った。3次晒し時に0.25%NaCl存在下で、キシロース及び／又は重曹を添加し3分間混合した。晒し後は、遠心脱水機もしくはスクリュープレスを用いて、脱水を行った。脱水肉に対し、7％プレミックス製剤（砂糖、ソルビトール、重合リン酸塩）を添加混合し、凍結した。処理中、魚肉の温度は0〜20℃に維持された。【００２４】
（すり身サンプルの分析）
・単品による物性、色調評価
常法に従い、解凍したすり身を3％塩添加条件で混練し、90℃40分ボイルを行い、Ｃ単品を作製した。物性の評価はレオナ―を用い、ゲル強度の指標である、破断強度（Ｗ）と破断凹み（Ｌ）を測定し、ＪＳ値を指標として評価した。色調は、色差計を用いて単品断面を測定し、L*a*b*表色系にて評価した。【００２５】
（結果）
表１に各試験区のキシロース及び／又は重曹の添加量とそれらのすり身から作製したC単品の物性を示した。キシロース及び／又は重曹の濃度は、3次晒しの晒し液中の濃度である。重曹を添加した試験区2では、L値が上昇した。pHをアルカリ側にシフトすることにより魚肉タンパク質がマイナスに荷電し、反発することで水分子の入り込む領域が広がり保水効果が高まったと考えられる。キシロースを添加した試験区3ではW値及びL値が上昇した。キシロースと重曹を添加した試験区4では、さらにW値及びL値が上昇し、コントロールのJS 292 g・cmに対し、391 g・cmとなり約100 g・cmのゲル強度上昇効果が認められた。
メイラード反応により、キシロースがタンパク質のリジン残基に結合したことにより、物性が変化したと考えられる。重曹の効果については、pHの上昇による保水能向上の効果の可能性だけでなく、メイラード反応を促進することにより、物性が向上したと考えられた。
以上より、すり身の製造工程中の0〜20℃という温度下においても、糖を添加、混合することにより、タンパク質の糖化反応が起き、タンパク質の物性を変化させることができることが確認された。【００２６】
【表１】
0006040339.tif 000002
【実施例３】
【００２７】
すり身の低温下の糖化反応による塩溶解性への影響
冷凍すりみ（陸上２級、プレミックス製剤7%含有）重量比1に対して、糖の終濃度が5%になるように調整した糖液を重量比9の割合で混合させた。これを、ホモジナイズして懸濁させ-45℃で一気に凍結させた後、-10℃で1週間保存したものを低温度帯での糖修飾モデルとした。pHが糖修飾速度に与える影響について糖修飾モデルを用いて試験を実施した。糖液中のキシロース濃度を0, 0.3, 1.0, 3.0%としソルビトールで調整し、全糖濃度を5%とした。pHは0.5%NaCl含有のリン酸緩衝液を用いてpH7およびpH8に調製した。
結果を図３に示す。各試験区の糖修飾モデルについて、塩溶解性を測定した結果、pH7よりもpH8において有意に溶解性が向上した。以上の結果より、アルカリ側にシフトさせることにより、糖修飾の進行が促進されることが確認された。
【実施例４】
【００２８】
すり身製造工程中の添加時期の影響
実施例２において、晒し工程でのキシロース添加により、ゲル強度が向上し、pHをアルカリにシフトすることで、さらに物性向上効果が大きくなることを確認した。このことから、晒しでの混合工程で糖修飾反応が進行していること、もしくは晒しでの混合により、それ以降の工程（副原料混練時や冷凍中、練肉作製工程）で反応が促進されている可能性が考えられた。そこで晒し工程でキシロースを導入することによる効果について調査するべく、キシロース添加タイミングを変化させて実施例２と同様の試作試験を行った。なお、試作試験時には、1次晒し、3次晒しとも、3分間のマニュアルでの混合時間を設けた。【００２９】
実施した試験区を表２に、ゲル形成能測定結果を表３に示した。コントロール区（糖無添加区）と比較し、キシロース及び重曹を添加した試験区は物性が向上した。JS値の増加効果としては、晒し時の添加と副原料混合時の添加の双方において同等の効果が認められ、キシロースと重曹のすり身中に含有する濃度とある程度相関して、JS値の向上が認められた。製品中キシロース濃度が高いほどJS値も高い傾向となった。すり身製品中の濃度が同等である場合の単品ゲルの性状について比較を行った場合、晒し時にキシロースと重曹を添加した試験区では、副原料混合時に直接添加した試験区に比べ、L値が高くなる特徴が確認された。そこで、単品を作製する際の練肉のタンパク質性状を比較するべく、練肉に対し、0.1M NaCl溶液を用いて抽出、遠心分離した上清のタンパク質濃度を溶解率として測定したところ、晒し時添加試験区において溶解率が増加し、単品のL値と相関する値となった（図４）。以上のことから、キシロースの添加時期はいつでも良いが、均一に分散しやすく、糖化反応しやすい晒し時のようなタイミングが好ましいと考えられた。【００３０】
【表２】
0006040339.tif 000003
【００３１】
【表３】
0006040339.tif 000004
【実施例５】
【００３２】
撹拌時間の影響
実施例２の試作方法と同じ製造方法で、キシロースの添加量と撹拌時間の影響について検討した。表４に示した試験区に従い、試作試験を実施し、ゲル形成能および色調の測定を行った。通常のすり身生産工程と同様に副原料混合工程にサイレントカッターで2分撹拌する場合と、撹拌工程を延長し9分撹拌する場合とを設定した。また、キシロース濃度については、3次晒し液中濃度で0.30%もしくは0.50%に設定して試験を行った。なお、撹拌工程の延長による温度上昇がタンパク質に与える影響を考慮し、12℃以下となるように冷却を行いながら撹拌を行った。【００３３】
ゲル形成能および色調を測定した結果を表５に示した。9分の撹拌工程を導入することによるゲル形成能の向上効果が確認された。キシロースの添加濃度に関しても、濃度依存的にJS値が向上することを確認した。一方、色調について測定した結果についても表５に示しているが、キシロース濃度依存的にL値の低下、b値の上昇が確認され、単品レベルでは、目視でも濃度依存的に黄色みがでてくることを確認した。メイラード反応の影響と考えられるが、赤みの指標であるａ値の変化は少なく、メイラード特有の褐変のような色調ではなかった。使用目的によって、添加量、撹拌時間等を調節することが必要である。【００３４】
【表４】
0006040339.tif 000005
【００３５】
【表５】
0006040339.tif 000006
【実施例６】
【００３６】
マンノースを冷凍下で共存させた魚肉すり身より作成したかまぼこの物性
マンノースを、イトヨリダイ冷凍すり身900gに対して100ｇ添加し、サイレントカッターを用いて攪拌・混合した物を−18℃で20日間保存し、主成分である筋原繊維タンパク質の溶解性が向上したすり身を作成した。次に、これらすり身に対し食塩を5g添加した後塩ずりを行うことで練り肉を作成し、これをポリ塩化ビニリデンチューブに充填した後、90℃で40分間加熱したものを冷却してかまぼこを作成した。また、比較のために、マンノースの代わりにソルビトール100gを使用し、同様にかまぼこを作成した。ソルビトールは商業的な冷凍すり身の生産において一般的に使用されている食品添加物である。
これらのかまぼこの物性は5ｍｍ径のプランジャーを用いたフードチェッカーにより測定し、かまぼこが破断する際の強度（Ｗ値、g）と破断までの距離（L値、cm）で表した。【００３７】
マンノースを添加したかまぼこは、ソルビトールを添加したものと比較してＬ値が2割程度高くなることが明らかとなった（表６）。Ｌ値に表されるしなやかさは、かまぼこ独特の歯ごたえのある物性に寄与している。また、通常しなやかなかまぼこを作成するには、すり身の塩ずりを行う際、すり身重量に対して3％程度食塩を添加し、筋原繊維タンパク質を溶解させることが必要とされる。よって従来のすり身では0.5％食塩を添加しても、筋原繊維タンパク質は溶解しないため、しなやかなかまぼこは作成できなかったが、マンノースを冷凍下で共存させた魚肉すり身より作成したかまぼこは、低イオン強度でも筋原繊維タンパク質が溶解し、しなやかで高品質なかまぼこを作成できることが明らかとなった。【００３８】
【表６】
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【実施例７】
【００３９】
添加する還元糖の組み合わせの影響
実施例２の試作方法と同じ製造方法で還元糖の組み合わせの影響について検討した。表７に示した試験区に従い、3次晒し時に還元糖の濃度を0.30％に設定した上でキシロース及びフルクトース単独、またはその組み合わせで添加し、試作試験を実施し、ゲル形成能および色調の測定を行った。なお、試験区１〜３、試験区４〜７はそれぞれ異なる原料で試作を実施したため、それぞれのコントロールとの比較で効果を見る必要がある。
ゲル形成能および色調を測定した結果を表８に示した。フルクトースを単独で添加した場合は、ゲル形成能の向上効果はキシロースを単独で添加した場合と比較して僅かであるが、キシロースとフルクトースを組み合わせて添加した場合、キシロースを0.075％、フルクトースを0.225％添加すると、キシロースを単独で添加した場合と同等のゲル形成能の向上効果を保ちつつ、色調の変化、特にキシロースを添加した場合に認められる黄色み（b値の上昇）が抑えられることが確認された。以上の結果より、メイラード反応による色調の変化の抑制が求められる場合には還元性の高い五炭糖の一部を、ゲル形成能の向上効果が維持される濃度範囲で還元性の低い六炭糖で置き換えることが有効であると考えられる。【００４０】
【表７】
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【００４１】
【表８】
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【産業上の利用可能性】
【００４２】
本発明の方法により、魚肉のゲル強度やしなやかさなど、物性を変化させることができる。原料固有の物性を変化させることができ、新しい食感の食品を提供することができる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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