(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
揮発性成分の種類と含有量が異なる複数の蒸留酒の製造方法であって、もろみを３０〜４５℃のもろみ温度で２０〜４５Torrの減圧下に蒸留塔で蒸留し、揮発する気体成分を第一凝縮器で２０〜４５Torrの減圧下、蒸留温度以下であって２５〜３５℃に冷却して凝縮し、ジアセチルが少なく中高沸点成分に富んだ、該成分に特有の味と香りを有する蒸留酒を採取し、第一凝縮器で凝縮しなかった気体成分を第二凝縮器で凝縮して低沸点成分に富んだ、該成分に特有の味と香りを有する蒸留酒を採取することを特徴とする製造方法。
【請求項２】
蒸留塔と第一凝縮器を減圧にするために真空ポンプを第一凝縮器と第二凝縮器との間に両者に連通して設置し、第一凝縮器で凝縮しなかった気体成分が真空ポンプを経て第二凝縮器へと送られる請求項１に記載の蒸留酒の製造方法。
【請求項３】
蒸留時のもろみ温度が３５〜４５℃であり、蒸留塔および第一凝縮器の減圧が２０〜４５Torrである請求項１または２に記載の蒸留酒の製造方法。
【請求項４】
第一凝縮器において気体成分が、蒸留温度以下であって２５から３５℃に冷却され、第一凝縮器において凝縮しなかった気体成分を第二凝縮器において常圧・常温下で凝縮する請求項１から３のいずれかに記載の蒸留酒の製造方法。
【請求項５】
もろみが、焼酎もろみである請求項１から４のいずれかに記載の蒸留酒の製造方法。
【請求項６】
ジアセチルが少なく中高沸点成分に富んだ該成分に特有の味と香りを有する蒸留酒が、華やかで重く清酒様の香りと、切れのあるスッキリとした味を有する蒸留酒であり、低沸点成分に富んだ該成分に特有の味と香りを有する蒸留酒が、華やかで果実、エステルの香りと、甘味と辛み苦味を有する蒸留酒である、請求項５に記載の蒸留酒の製造方法。
【請求項７】
真空ポンプが乾式真空ポンプである請求項２から６のいずれかに記載の蒸留酒の製造方法。
【請求項８】
ジアセチルが少なく中高沸点成分に富んだ、該成分に特有の味と香りを有する蒸留酒が、アセトアルデヒド１００ppm未満、酢酸エチル１２０ppm未満を含む蒸留酒である、請求項１から７のいずれかに記載の蒸留酒の製造方法。
【請求項９】
低沸点成分に富んだ、該成分に特有の味と香りを有する蒸留酒が、アセトアルデヒド３００〜５００ppm、酢酸エチル２５０〜４００ppmを含む蒸留酒である、請求項１から８のいずれかに記載の蒸留酒の製造方法。
【請求項１０】
蒸留塔、第一凝縮器、真空ポンプ、第二凝縮器が順次連通して設置され、もろみを減圧下に蒸留してジアセチルが少なく中高沸点成分に富んだ、該成分に特有の味と香りを有する蒸留酒および低沸点成分に富んだ、該成分に特有の味と香りを有する蒸留酒の製造装置であって、２０〜４５Torrの減圧下、蒸留温度３０〜４５℃でもろみの揮発成分を蒸留する蒸留塔、揮発成分を２０〜４５Torrの減圧下、蒸留温度以下であって２５〜３５℃に冷却して凝縮し、高沸点成分に富んだ蒸留酒を得る第一凝縮器、蒸留塔および第一凝縮器を減圧するとともに、第一凝縮器と連通して未凝縮の気体成分を吸引、排出する真空ポンプ、真空ポンプから排出された未凝縮の気体成分を冷却して凝縮し低沸点成分に富んだ蒸留酒を得る第二凝縮器、および第一凝縮器および第二凝縮器からの凝縮液を回収するための容器がそれぞれ設置されていることを特徴とするもろみから異なる揮発性成分を含有する蒸留酒の製造装置。
【請求項１１】
真空ポンプが乾式真空ポンプである請求項１０に記載の蒸留酒の製造装置。
【請求項１２】
ジアセチルが少なく中高沸点成分に富んだ該成分に特有の味と香りを有する蒸留酒が、華やかで重く清酒様の香りと、切れのあるスッキリとした味を有する蒸留酒であり、低沸点成分に富んだ該成分に特有の味と香りを有する蒸留酒が、華やかで果実、エステルの香りと、甘味と辛み苦味を有する蒸留酒である、請求項１０または１１に記載の蒸留酒の製造装置。
【請求項１３】
ジアセチルが少なく中高沸点成分に富んだ、該成分に特有の味と香りを有する蒸留酒が、アセトアルデヒド１００ppm未満、酢酸エチル１２０ppm未満を含む蒸留酒である、請求項１０から１２のいずれかに記載の蒸留酒の製造装置。
【請求項１４】
低沸点成分に富んだ、該成分に特有の味と香りを有する蒸留酒が、アセトアルデヒド３００〜５００ppm、酢酸エチル２５０〜４００ppmを含む蒸留酒である、請求項１０から１３のいずれかに記載の蒸留酒の製造装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、中高沸点成分に特有の味と香りを有する蒸留酒と、低沸点成分に特有の味と香りを有する蒸留酒を同時に製造することができる蒸留酒の製造方法および製造装置に関する。本発明により製造された蒸留酒は従来にない香りと味を呈するものであり、需用者の嗜好に合う蒸留酒を調製する原酒としての利用価値が高く蒸留酒の需要拡大にも大きく寄与するものと予測される。具体的には、華やかで重く清酒様の香りと、切れのあるスッキリとした味を有する中高沸点成分に富んだ蒸留酒と、華やかで果実、エステルの香りと、甘味と辛み苦味を有する低沸点成分に富んだ蒸留酒を同時に製造することができる。
【背景技術】
【０００２】
従来、蒸留酒の製造において、例えば、単式蒸留装置を利用した製造では、発酵、熟成させて得たもろみを蒸留釜に入れて蒸留し、蒸発した留出気体は、蒸留釜の上部の濃縮塔を通って上昇し流出管から凝縮器に流入して冷却されて凝縮し凝縮液となり貯留タンクに貯留される方法が多くは採用されている。各地方にある酒造所では独自の香味を有する焼酎が製造されている。これは、原料や発酵方法の違いの他にも、蒸留装置の蒸留条件によっても異なる香味となることが知られており、各社独自の味と品質を保つために、長年の経験と技術開発により同一の製造条件となるように確保している。また、蒸留酒の蒸留工程においては、その初期昇温時の蒸留時に発生する留出蒸気を凝縮して得られる初期蒸留液と、蒸発が進みアルコール度数が低下した状態での後期蒸留液があり、これらの蒸留液は通常回収されずに廃棄されている。初期蒸留液は、低沸点のアセトアルデヒドなどが含まれており、後期蒸留液には、加熱反応で生成されるフルフラールやジアセチル、高級脂肪酸エステルなどの成分が多く含まれるので好ましくないとされている。
【０００３】
酒類の製造工程において香気や微量成分の調整に関する技術としては、例えば、以下の事例を挙げることができる。
醸造中のもろみから回収した香気成分を利用する技術としては、清酒醸造工程中の発酵終了までに生成したガスから捕集した香気物質を分留して得られるアセトアルデヒドおよび酢酸エチル（初留）およびフェネチルアルコール（後留）を除いた中留区分である新しい物質を、酒類あるいは食品に添加することにより香味を改良する方法（特許文献１）や、複数の発酵槽において、一またはそれ以上の発酵槽を減圧とし、減圧にした発酵槽の留出物を冷却して、常圧の発酵槽または減圧にした発酵槽の一部の発酵槽に還流させる香味の芳醇な醸造酒の製造方法（特許文献２）が提案されている。
【０００４】
また、蒸留工程を改変することにより新しい香味を有する蒸留酒を製造する技術としては、単式蒸留装置において、その蒸留工程で留出蒸気の流れ条件、温度条件を変化させることを可能とする 手段を設けて蒸留することにより、新しい香味を有する蒸留酒の開発を可能とする単式蒸留装置があり、二又のウマを設け、留出蒸気を分枝し、各々異なる傾斜角度に設定し、蒸留釜から蒸発した留出蒸気の流れと温度を各々異なるように調整して蒸留することで風味の異なる蒸留酒を同一のもろみから同時に２種類製造すること（特許文献３）や、乙類焼酎生産上アセトアルデヒドの留出を防ぐために、２０℃以下の蒸発温度即ち１０〜１７Ｔｏｒｒの真空度を保って蒸留の行える真空蒸留機として真空蒸留装置の中、かぶとから出た含アルコール気体吸引管を細くし、真空電磁遮断弁のついた、フィンクーラー凝縮器を設け、ブラインクーラーより−３℃〜−１０℃のブラインを送って低温凝縮を行い二段型水封式真空ポンブで吸引すると同時に二段型水封式真空ポンプに併設されたエジェクターは加温装置付エジェクターとする他、エヤー加温器で暖気を送る事によって氷結を防ぎつつ、直接二段型水封式真空ポンプに含アルコール液体を吸引すること（特許文献４）が提案されている。
【０００５】
蒸留酒の製造に直接関連するものではないが、高沸点成分を中心に凝縮させる第一工程と低沸点成分を中心に凝縮させる第二工程に分離することにより、一段階で凝縮していた従来技術に較べて最低凝縮温度を高くし、その結果従来技術によれば冷凍機を必要とするケースでも冷凍機が不要であり、冷凍機を使用するにしてもその冷凍温度を高くすることができる揮発性成分の分離回収装置が提案されていて、蒸留塔から揮発する気体系成分を第一凝縮器に供給するライン、第一凝縮器で凝縮した高沸点成分リッチな液を採取するライン、第一凝縮器と連通していて蒸留塔と第一凝縮器とを減圧にしてこれらから気体系成分を吸引するための乾式真空ポンプ、乾式真空ポンプから出た気体系成分を第二凝縮器に送るためのライン、第二凝縮器から低沸点リッチな液を採取するためのラインよりなる沸点の異なる２種以上の揮発性成分を含有する系から揮発性成分を分離回収する装置（特許文献５）が提案されている。この装置では、沸点が１９７℃のエチレングリコールと沸点が４０℃のジクロロメタンの分離に適用できることが具体的に開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特許第２６０３１１５号公報
【特許文献２】特公昭６１−５１８６８号公報
【特許文献３】特開２００７−２３６２１０号公報
【特許文献４】特開平８−２９０００２号公報
【特許文献５】特開平１１−２８３０１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
香りや味覚の異なる蒸留酒を製造する試みは従来よりなされており、蒸留温度、減圧度、蒸留物質の冷却温度などを工夫して香りや味の調整あるいは不要成分の低減などを行っていることは周知である。本発明者らは、蒸留酒の製造において、同じもろみから香りや味が異なる蒸留酒を単式蒸留により得ることに注目して鋭意研究を積み重ねることにより本発明に到達したのである。
すなわち、本発明は、もろみを減圧下において蒸留して揮発する気体成分を第一凝縮器で凝縮してジアセチルが少なく中高沸点成分に富んだ、該成分に特有の味と香りを有する蒸留酒を採取し、第一凝縮器に連通する第二凝縮器において第一凝縮器で凝縮しなかった気体成分を凝縮して低沸点成分に富んだ該成分に特有の味と香りを有する蒸留酒を採取する揮発性成分の種類が異なる蒸留酒の製造方法および製造装置に関する。もろみに含有されている微量成分を複数の蒸留酒に適宜配分することにより香りと味が従来品とは異なる製品を複数提供するのである。
【０００８】
このように本発明は、もろみを単式蒸留して蒸留酒を製造する際に、異なる香りと味覚を有する複数の蒸留酒を得ることを目的とするものであり、華やかで重く清酒様の香りと、切れのあるスッキリとした味を有する中高沸点成分に富んだ蒸留酒、および、華やかで果実、エステルの香りと、甘味と辛み苦味を有する低沸点成分に富んだ蒸留酒を同時に製造することを目的とする。さらに、蒸留温度を低く抑えることにより、もろみが熱変性を受けてジアセチルを生成することを低減すること、さらには、従来の単式蒸留装置に凝縮器を追加するのみで複数種の蒸留酒を製造することができる簡便な蒸留酒製造装置を提供することを目的とするものである。
また、本発明は、アセトアルデヒド、酢酸エチルを従来よりも少量含有あるいは多量含有する蒸留酒を複数同時に製造することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は、以下に記載の技術事項より構成される。
（１）揮発性成分の種類と含有量が異なる複数の蒸留酒の製造方法であって、もろみを３０〜４５℃のもろみ温度で２０〜４５Torrの減圧下に蒸留塔で蒸留し、揮発する気体成分を第一凝縮器で２０〜４５Torrの減圧下、蒸留温度以下であって２５〜３５℃に冷却して凝縮し、ジアセチルが少なく中高沸点成分に富んだ、該成分に特有の味と香りを有する蒸留酒を採取し、第一凝縮器で凝縮しなかった気体成分を第二凝縮器で凝縮して低沸点成分に富んだ、該成分に特有の味と香りを有する蒸留酒を採取することを特徴とする製造方法。
（２）蒸留塔と第一凝縮器を減圧にするために真空ポンプを第一凝縮器と第二凝縮器と間に両者に連通して設置し、第一凝縮器で凝縮しなかった気体成分が真空ポンプを経て第二凝縮器へと送られる上記（１）に記載の蒸留酒の製造方法。
（３）蒸留時のもろみ温度が３５〜４５℃であり、蒸留塔および第一凝縮器の減圧が２０〜４５Torrである上記（１）または（２）に記載の蒸留酒の製造方法。
（４）第一凝縮器において気体成分が、蒸留温度以下であって２５から３５℃に冷却され、第一凝縮器において凝縮しなかった気体成分を第二凝縮器において常圧・常温下で凝縮する上記（１）から（３）のいずれかに記載の蒸留酒の製造方法。
（５）もろみが、焼酎もろみである上記（１）から（４）のいずれかに記載の蒸留酒の製造方法。
（６）ジアセチルが少なく中高沸点成分に富んだ該成分に特有の味と香りを有する蒸留酒が、華やかで重く清酒様の香りと、切れのあるスッキリとした味を有する蒸留酒であり、低沸点成分に富んだ該成分に特有の味と香りを有する蒸留酒が、華やかで果実、エステルの香りと、甘味と辛み苦味を有する蒸留酒である、上記（５）のいずれかに記載の蒸留酒の製造方法。
（７）真空ポンプが乾式真空ポンプである上記（２）から（６）のいずれかに記載の蒸留酒の製造方法。
（８）ジアセチルが少なく中高沸点成分に富んだ、該成分に特有の味と香りを有する蒸留酒が、アセトアルデヒド１００ppm未満、酢酸エチル１２０ppm未満を含む蒸留酒である、上記（１）から（７）のいずれかに記載の蒸留酒の製造方法。
（９）低沸点成分に富んだ、該成分に特有の味と香りを有する蒸留酒が、アセトアルデヒド３００〜５００ppm、酢酸エチル２５０〜４００ppmを含む蒸留酒である、（１）から（８）のいずれかに記載の蒸留酒の製造方法。
【００１０】
（１０）蒸留塔、第一凝縮器、真空ポンプ、第二凝縮器が順次連通して設置され、もろみを減圧下に蒸留してジアセチルが少なく中高沸点成分に富んだ、該成分に特有の味と香りを有する蒸留酒および低沸点成分に富んだ、該成分に特有の味と香りを有する蒸留酒の製造装置であって、２０〜４５Torrの減圧下、蒸留温度３５〜４５℃でもろみの揮発成分を蒸留する蒸留塔、揮発成分を２０〜４５Torrの減圧下、蒸留温度以下であって２５〜３５℃に冷却して凝縮し、高沸点成分に富んだ蒸留酒を得る第一凝縮器、蒸留塔および第一凝縮器を減圧するとともに、第一凝縮器と連通して未凝縮の気体成分を吸引、排出する真空ポンプ、真空ポンプから排出された未凝縮の気体成分を冷却して凝縮し低沸点成分に富んだ蒸留酒を得る第二凝縮器、および第一凝縮器および第二凝縮器からの凝縮液を回収するための容器がそれぞれ設置されていることを特徴とするもろみから異なる揮発性成分を含有する蒸留酒の製造装置。
（１１）真空ポンプが乾式真空ポンプである、上記（１０）に記載の蒸留酒の製造装置。
（１２）ジアセチルが少なく中高沸点成分に富んだ該成分に特有の味と香りを有する蒸留酒が、華やかで重く清酒様の香りと、切れのあるスッキリとした味を有する蒸留酒であり、低沸点成分に富んだ該成分に特有の味と香りを有する蒸留酒が、華やかで果実、エステルの香りと、甘味と辛み苦味を有する蒸留酒である、上記（１０）または（１１）に記載の蒸留酒の製造装置。
（１３）ジアセチルが少なく中高沸点成分に富んだ、該成分に特有の味と香りを有する蒸留酒が、アセトアルデヒド１００ppm未満、酢酸エチル１２０ppm未満を含む蒸留酒である、上記（１０）から（１２）のいずれかに記載の蒸留酒の製造装置。
（１４）低沸点成分に富んだ、該成分に特有の味と香りを有する蒸留酒が、アセトアルデヒド３００〜５００ppm、酢酸エチル２５０〜４００ppmを含む蒸留酒である、上記（１０）から（１３）のいずれかに記載の蒸留酒の製造装置。
【発明の効果】
【００１１】
本発明により以下の新規な蒸留酒を同時に製造することを可能とする。
華やかで重く清酒様の香りと、切れのあるスッキリとした味を有する中高沸点成分に富んだ蒸留酒に特有の香りと味を有する蒸留酒および、華やかで果実、エステルの香りと、甘味と辛み苦味のあるメロン様味を有する低沸点成分に富んだ蒸留酒に特有の香りと味を有する蒸留酒を製造できる。
従来の蒸留装置に凝縮器を追加し、蒸留および凝縮の温度、圧力条件を適切に管理することにより上述の複数の蒸留酒を簡便に製造することができる。
アセトアルデヒド、酢酸エチルを少量含有する蒸留酒を製造することができ、また、同時にアセトアルデヒド、酢酸エチルを多量に含有する蒸留酒を製造することができる。
さらに、ジアセチル含有が少量の蒸留酒を製造することができる。
製造された複数の蒸留酒を原酒として使用することにより、従来にない香りと味を有する蒸留酒を調製することが可能となり、様々な需要者の嗜好に応えることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】従来の蒸留酒を製造する装置を示す。
【図２】本発明の組成の異なる蒸留酒を複数同時に製造する装置を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明は、揮発性成分の種類と含有量が異なる複数の蒸留酒の製造方法であって、もろみを減圧下に蒸留塔で蒸留し、揮発する気体成分を第一凝縮器で減圧下に凝縮してジアセチルが少なく中高沸点成分に富んだ、該成分に特有の味と香りを有する蒸留酒を採取し、第一凝縮器で凝縮しなかった気体成分を第二凝縮器で凝縮して低沸点成分に富んだ、該成分に特有の味と香りを有する蒸留酒を採取する製造方法および製造装置に関するものである。
本発明により、単一のもろみを使用して異なる香りと味を呈する複数の蒸留酒を同時に製造することができる。製造されたそれぞれの蒸留酒は、従来では得られなかった香りと味を示し、新しい蒸留酒として、あるいは新しい原酒としての幅広い応用を可能とする。すなわち、本発明の蒸留酒をブレンドすることにより消費者の好みに適合した新規蒸留酒を製造することが可能となる。
【００１４】
本発明での蒸留条件は、蒸留塔ではもろみに含有されているアルコール、低沸点成分および中高沸点成分が揮発するに十分な温度であればよいが、好ましくは、蒸留時のもろみ温度を３０〜４５℃の低温度、さらに好ましくは３０〜４０℃とすることにより、熱変性によるジアセチルの生成を低減することができる。また、蒸留塔内は、もろみ温度が十分に低い温度で揮発成分が気体となるよう減圧して行なわれるが、好ましくは２０〜４５Torr、さらに好ましくは２０〜３０Torrの減圧下に蒸留が行われる。
もろみから揮発した気体成分は、第一凝縮器で中高沸点成分が凝縮される。このとき、第一凝縮器で気体成分は、２０〜４５Torr、好ましくは２０〜３０Torrの減圧下で、蒸留温度よりも低く２５〜３５℃、好ましくは２８〜３０℃に冷却される。低沸点の物質、例えば、アセトアルデヒドや酢酸エチルは、気体のままで第一凝縮器を通過し、真空ポンプを介して第二凝縮器に至り凝縮される。第二凝縮器での冷却は、好ましくは常圧常温下に行われる。
こうして、中高沸点成分に富んだ蒸留酒と低沸点成分に富んだ蒸留酒を単式蒸留により第一凝縮器、第二凝縮器において同時に製造することができる。両蒸留酒は含有する成分の違いにより異なる香りと味を呈するものとなり、中高沸点成分に富んだ蒸留酒が華やかで重く清酒様の香りと切れのあるスッキリとした味を有し、低沸点成分に富んだ蒸留酒が華やかで果実エステルの香りと甘味と辛み渋みを有する。
【００１５】
本発明は、このように単一の蒸留工程により香りや味の異なる蒸留酒を同じもろみから製造することができる蒸留技術に関する。以下に、蒸留酒の中でも特に焼酎製造用のもろみを例として具体的に説明する。
従来、焼酎は、米、大麦、サツマイモ、ジャガイモ、黒糖、そば、栗などを原料として発酵させて製造したもろみを蒸留して高濃度のアルコールを含有する蒸留液から製造される飲料であり、原料、発酵方法などの違いによる独特の香りと味を有する焼酎が製造されている。
焼酎における香りや味は、含有される各微量成分の量、そのバランスにより影響を受けることはよく知られているが、その具体的な詳細は不明であった。本発明は、微量成分の中で、アセトアルデヒドおよび酢酸エチルの含有量に注目して、これらの含有量が少ない原酒を製造して新しい香味を有する焼酎としての展開を目指した。同時にこれらの微量成分の含有量が多い焼酎が製造される。
【００１６】
［従来の蒸留酒の製造法］
従来の蒸留酒の製造における減圧下での蒸留方法では、約１１０Torrの減圧下に５０〜６０℃でもろみを蒸留して得た気体成分を製品温度が１０〜２０℃になるように冷却し凝縮することが一般的であった。従来の装置を図１に示す。もろみ１は蒸留塔２において加熱手段（図示していない）により加熱され揮発成分が気体となり凝縮器３において１０〜２０℃に冷却されて製品タンク５に収納される。蒸留、凝縮の系は、真空ポンプ４により減圧される。このような蒸留酒の製造方法では、もろみが４０℃以上に熱せられるため熱作用によりもろみ成分がジアセチルに熱変化するために好ましくない。また、香りや味に影響を与えるアセトアルデヒドや酢酸エチルなど他の成分も多量に蒸留酒中には存在している。
【００１７】
［本発明による蒸留酒の製造］
本発明に適用される蒸留装置の一例を図２に示す。本発明の蒸留装置は、従来例として記載した図１の蒸留装置に、真空ポンプからの排気、すなわち、第一凝縮器で凝縮しなかった低沸点成分を含む気体を冷却し凝縮する第２の凝縮器を設置したものである。
本発明の蒸留酒の製造についての一例を説明する。通常の方法により製造されたもろみ１を蒸留塔２に供給し所定の温度に加熱する。蒸留塔２および第一凝縮器３１は、真空ポンプ４により減圧状態に保たれている。蒸留塔２で蒸発した気体成分は、第一凝縮器３１に移送され、ここで主として中高沸点成分が減圧下に凝縮される。第一凝縮器３１において凝縮しなかった気体成分は、真空ポンプ４を経て第二凝縮器３２に移送される。第二凝縮器３２においては常圧・常温において低沸点成分が凝縮されて回収される。なお、蒸留塔内のもろみを加熱する手段としては、例えば、間接加熱手段、スチームによる直接加熱手段などが挙げられる。
【００１８】
蒸留塔２内のもろみ１は好ましくは３０〜４５℃、さらに好ましくは３５〜４０℃に加熱され、中高沸点の成分が気体となるに十分な減圧で加熱されることが好ましい。第一凝縮器３１での減圧度、冷却温度は低沸点成分であるアセトアルデヒドや酢酸エチルが凝縮しにくい条件であればよく、蒸留塔２および第一凝縮器３１の系内は真空ポンプ４により好ましくは２０〜４５Torr、さらに好ましくは２０〜３０Torrに保持されている。第一凝縮器３１では、蒸留された気体成分は蒸留温度以下で２５〜３５℃、好ましくは２８〜３０℃に冷却されて中高沸点成分は凝縮し回収される。第一凝縮器３１で凝縮されなかった気体成分は、第一凝縮器３１と連通している真空ポンプ４の排気として第二凝宿器３２へ導入され、常圧・常温下に低沸点に富む蒸留酒として回収される。
【００１９】
［生成した蒸留酒中の成分］
生成した蒸留酒中の成分については、実施例において詳細な含有量を示すが、中高沸点成分に富んだ凝縮液がアセトアルデヒド１００ppm未満、酢酸エチル１２０ppm未満を含み、低沸点成分に富んだ凝縮液がアセトアルデヒド３００〜５００ppm、酢酸エチル２５０〜４００ppmを含む。
【００２０】
［もろみ中のアルコール以外の成分］
焼酎もろみ中には、香りや味に影響を与える成分としては、
・低沸点物質として、アセトアルデヒド、酢酸エチルn-プロパノール、i-ブタノール、酢酸イソアミル、n-ブタノール、i-アミルアルコールが主要な低沸点化合物である。
・中高沸点成分としては、酢酸&#8212;β-フェネチル、β-フェネチルアルコール、パルミチン酸エチル、オレイン酸エチル、リノール酸エチルが主要な成分である。
・その他に、ジアセチルなどが含有されている。
本発明における実験では、従来例、本発明の中高沸点凝縮物、および低沸点凝縮物の試料について上記の成分すべてについて分析を行ったが、従来例、本発明で製造した中高沸点成分に富む蒸留酒、低沸点成分に富む蒸留酒の３種の試料間の含有量が大きく異なる以下の成分について主にデータを示した。
低沸点成分：アセトアルデヒド、酢酸エチル
中高沸点成分：β-フェネチルアルコール
その他の成分：ジアセチル
【００２１】
[蒸留塔、凝縮器]
蒸留塔、第一凝縮器および第二凝縮器については、従来減圧蒸留による蒸留酒の製造に使用されている装置類が使用され、もろみ温度、凝縮温度、減圧が本発明の設定条件に対応することができるものであれば何ら支障なく使用される。本発明では、特に、単式蒸留装置が適している。
【００２２】
［真空ポンプ］
本発明で使用される真空ポンプは、蒸留塔および第一凝縮器を所定の減圧度に到達する能力があるものであれば何ら支障なく使用される。真空ポンプはポンプ自体から発生する気体成分の影響が大きく、特に真空ポンプ内でオイルや水分などを使用する場合はそれ自体の蒸発が大きな影響を与える場合がある。蒸留酒という食品の製造に関するものであるから僅かな蒸気の混入も避けたいところから、油や水を使用しないドライポンプを使用することが好ましい。
使用される乾式真空ポンプとしては、例えば、ルーツ式ポンプ、クロー式ポンプ、ターボ分子ポンプ、スクリュー型ドライポンプ、ドライベーンポンプ、ねじ溝ポンプ、ターボポンプなどが挙げられる。
【００２３】
次に、本発明の具体例を、焼酎の製造を例にして以下の実施例により説明するが、本発明がこれらの実施例により限定されるものではない。
【実施例１】
【００２４】
［大麦焼酎もろみの製造］
もろみを以下の工程により製造し実施例において使用した。
［麹の製造］
大麦（７０％精白）を４０重量％吸水させ、４０分間蒸した後、４０℃まで放冷し、大麦トンあたり１ｋｇの種麹（白麹菌）を接種し、３８℃、ＲＨ９５％で２４時間、３２℃、ＲＨ９２％で２０時間保持することにより、大麦麹を製造した。
［蒸麦の製造］
大麦を４０重量％吸水させ、４０分間蒸した後、４０℃まで放冷することにより、蒸麦を製造した。
［もろみの製造］
１次仕込みでは前述の方法で製造した大麦麹（大麦として３トン）に、水３．６キロリットルおよび酵母として焼酎酵母の培養菌体１ｋｇ（湿重量）を加えて１次もろみを得、得られた１次もろみを５日間の発酵（１段目の発酵）に付した。次いで、２次仕込みでは、上記１段目の発酵を終えた１次もろみに、水１１．４キロリットルと、前述の方法で製造した蒸麦（大麦として７トン）を加えて１１日間の発酵（２段目の発酵）に付した。発酵温度は１次仕込み、２次仕込みとも２５℃とした。上記２段目の発酵を終えた２次もろみを以下の実施例に使用した。
蒸留前のもろみの分析結果を表１に示す。
【００２５】
【表１】
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［参考例１］
［減圧下によるもろみの蒸留］
実施例１で製造したもろみを使用して、（Ａ）１１０Torr、（Ｂ）４０Torr、（Ｃ）３０Torrの減圧下での蒸留試験を行い従来例（Ａ）よりもさらに減圧した（Ｂ）（Ｃ）により蒸留の可能性を検討した。蒸留装置は図１に記載のものを使用した。蒸留工程の条件は、従来例（Ａ）１１０Torrではもろみの初留温度を４７．６℃に、製品温度（凝縮器での凝縮温度）を１４〜１５℃に設定し、（Ｂ）４０Torrではもろみの初留温度を３１．１℃に、製品温度を０．５〜４℃に設定し、（Ｃ）３０Torrではもろみの初留温度を２８．７℃に、製品温度を０．５〜４℃に設定した。真空ポンプの仕様およびメーカーは表２に、蒸留条件は表３に、香気成分の分析値については表４に、官能試験については表５に示す。
【００２６】
【表２】
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【００２７】
【表３】
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【００２８】
【表４】
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【００２９】
【表５】
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【００３０】
（Ｂ）および（Ｃ）の試料については蒸留中のもろみの温度を３６℃以下に保つことができたためジアセチルの含有量を減圧蒸留製品の１００ppbよりも低く抑えることができた。アセトアルデヒド、酢酸エチルについては、凝縮する際の製品温度を低く保ったために低沸点の成分を凝縮する能力が向上し高い値となった。これは、特に、図１の３の蒸留器での製品温度を４℃と低く設定したためと考えられる。利き酒官能試験の結果（表５）から、真空度の低下とともにジアセチル由来の原酒らしさを感じるパネリストは減少し、華やかでエステル香の高い蒸留酒となることが分かった。
この試験の結果、従来よりも減圧度を低くした系において蒸留することにより香味の異なる蒸留酒が製造できることが判明した。
【実施例２】
【００３１】
実施例１で製造したもろみを使用して図２に示す蒸留装置を使用して２種類の蒸留酒を製造すると同時に従来法の図１に示す蒸留装置を使用して従来例の蒸留酒を製造した。
蒸留工程の条件は、もろみの初留時温度を本発明では３７．８℃に、製品温度（第一凝縮器および第二凝縮器での凝縮温度）を３１〜３５℃に設定し、３０Torrの減圧下に蒸留と第一凝縮を行った。第二凝縮器では常温常圧であった。従来例では、初留もろみ温度を４７．６℃に、製品温度（凝縮器での凝縮温度）を１４〜１５℃に設定し、１１０Torrの減圧下に蒸留を行った。
蒸留の条件は表６に示す。また、各製品の香気成分の分析値を表７に、第一凝縮器での製品を製品タンクＡ、第二凝縮器での製品を製品タンクＢとして示し、従来法での製品を従来例として示した。１３名のパネリストによる香りと味および焼酎原酒としての官能評価を表８に示した。
【００３２】
これらの試験の結果は、初留もろみ温度を約４８℃から約３８℃に低下することにより、乳臭、チーズ臭などの原因となると考えられているジアセチルの含有量を従来例の７５ppbから製品タンクＡで５９ppb、製品タンクＢで２４ppbに低下させることができた。さらに、アセトアルデヒドについては、従来例では１９ppmであったが、本発明の製品タンクＡでは８ppmと含有量が低下したが、製品タンクＢでは７３ppmと含有量が高く濃度の異なる２種類の製品が製造された。
酢酸エチルについても同じような傾向を示し、従来例では１０１ppmであったのに対し、本発明の製品タンクＡでは６ppm、製品タンクＢでは２５７ppmと酢酸エチル含有量が高い製品と低い製品が同時に製造された。
さらに、β-フェネチルアルコールについては上記の成分とは逆の傾向を示し、製品タンクＡでの値が従来例を上回り、製品タンクＢでの値は従来例よりも低下した。
得られた蒸留酒の官能試験では本発明の製品タンクＡは華やかで重く清酒様の香りと切れのあるスッキリとした味を示し、製品タンクＢでは華やかで果実、エステルの香りと、甘味と辛みを示した。味、香り、総合評価において本発明の２種の蒸留酒と従来例の蒸留酒の３種の評価値はそれぞれが異なり、香り、味において区別できるものであること、また、本発明の蒸留酒が官能評価において従来品とは遜色のないものであることを示している。
【００３３】
【表６】
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【００３４】
【表７】
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【００３５】
【表８】
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【実施例３】
【００３６】
本実施例においては、製品温度を低めに２０〜３０℃に設定して３０Torrの減圧下に蒸留する実験を３回行い、実験の再現性を検討した。蒸留条件を表９に、香気成分の分析値を表１０に、官能試験結果を表１１に示した。表中には従来例として実施例２で得た値を比較のため表示した。
本実施例では、凝縮した製品の温度が低く設定されたためか、本発明の製品タンクＡ（第一凝縮器）でのアセトアルデヒド含有量は、従来例を上回る値となった。一方、製品タンクＢ（第二凝縮器）ではアセトアルデヒドの含有量が４００ppmを超える高い値を示した。酢酸エチル含有量については実施例２と同様の傾向を示したが製品タンクＢでの値は上昇し３００ppmを超えた。ジアセチルについては製品タンクＢでの値が従来例を上回った。
官能試験については表１１に示すごとく、実施例２と同様の結果を示し、従来の蒸留酒とは異なる味と香りを示した。また、総合評価としても十分実用化可能な値を示した。
【００３７】
【表９】
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【００３８】
【表１０】
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【００３９】
【表１１】
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【産業上の利用可能性】
【００４０】
従来の蒸留技術を利用することにより、もろみから一度の蒸留操作により異なる香味を有する複数の蒸留酒を簡便に製造することが可能となった。また、製造した複数の蒸留酒は、中高沸点成分特有の味と香りを有するものと低沸点成分独特の味と香りを有するものが製造され、従来にない香味成分を有することから新規な蒸留酒としてそのまま飲用することができるとともに、ブレンド用の原酒として利用することにより、新規な香味を有する蒸留酒を得ることができる。こうして需要者の嗜好に合致した変化に富んだ蒸留酒を提供することが可能になることにより、需要者の嗜好を満足するとともに、需要の拡大を図ることができる。
【符号の説明】
【００４１】
１：もろみ
２：蒸留塔
３：凝縮器
３１：第一凝縮器
３２：第二凝縮器
４：真空ポンプ
５：容器
Ａ：中高沸点の成分に富んだ蒸留酒容器
Ｂ：低沸点の成分に富んだ蒸留酒容器
【図１】
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【図２】
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