(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥重量に基づき、
・炭水化物の少なくとも５０重量％のスクロースを含む、２５〜７５重量％の炭水化物と；
・１０〜７０重量％の脂肪と；
・０．４〜２０重量％のタンパク質と；
を含む粉末であって、前記粉末粒子は脂肪、タンパク質および炭水化物の非晶質マトリックスならびに前記非晶質マトリックスに包埋されたスクロース微結晶を含み、前記スクロースの少なくとも４０％は結晶形で存在し、
前記粉末粒子の少なくとも８０重量％が、４０〜７５重量％の前記非晶質マトリックスと、２５〜６０重量％の、前記非晶質マトリックスに包埋された１種以上のスクロース微結晶とを含む粉末。
【請求項２】
スクロースが前記炭水化物の少なくとも８０重量％に相当する、請求項１に記載の粉末。
【請求項３】
前記スクロースの少なくとも６０％が結晶形で存在する、請求項１または２に記載の粉末。
【請求項４】
少なくとも３５％のスクロースを含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載の粉末。
【請求項５】
少なくとも３５重量％の炭水化物を含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載の粉末。
【請求項６】
３０〜６６重量％の脂肪を含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載の粉末。
【請求項７】
１〜１２重量％のタンパク質を含む、請求項１〜６のいずれか一項に記載の粉末。
【請求項８】
１００〜７００ｇ／ｌの注ぎ嵩密度および１５０〜８００ｇ／ｌのタップ嵩密度を有する、請求項１〜７のいずれか一項に記載の粉末。
【請求項９】
１サービングとして包装された、請求項１〜８のいずれか一項に記載の粉末。
【請求項１０】
（ｉ）５０〜７５重量％の乾燥固形分を有し、脂肪、炭水化物、タンパク質および水を含む分散液を用意することと；
（ｉｉ）微粒子状スクロースを用意することと；
（ｉｉｉ）最終噴霧乾燥製品中の炭水化物の総重量に基づいて少なくとも４０重量％の量の前記微粒子状スクロースを噴霧乾燥機に連続的に導入しながら、前記分散液を前記噴霧乾燥機中に噴霧乾燥することと；を含む、請求項１〜９のいずれか１項に記載の粉末を調製する方法。
【請求項１１】
ステップ（ｉ）で用意される前記分散液の乾燥固形分が、少なくとも６０重量％である、請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】
ステップ（ｉｉ）において、スクロースが、前記炭水化物の重量の少なくとも５０重量％の量で用意される、請求項１０または１１に記載の方法。
【請求項１３】
前記微粒子状スクロースが、当該最終噴霧乾燥製品中の炭水化物の総重量に基づき５０〜７５重量％の量で前記噴霧乾燥機に連続的に導入される、請求項１０〜１２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１４】
当該スクロース微粒子が１４０〜１８０μｍのｄ１０、３００〜３８０μｍのｄ５０および５００〜６００μｍのｄ９０を有する、請求項１０〜１３のいずれか一項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【発明の分野】
【０００１】
本発明は、コーヒー飲料、例えば、カプチーノ、デザートなどの冷たいもしくは熱い水または牛乳をベースとする食品に使用するためのインスタント発泡剤（foamer）、クリーマーおよびトッピングベースに関する。
【背景説明】
【０００２】
発泡剤、クリーマーおよびトッピングベースは、脂肪含有粉末とみなすことができる。例としては、コーヒーもしくは茶のホワイトナーとしても知られている、例えば、コーヒーもしくは茶用の飲料クリーマー；カプチーノ発泡剤などの飲料発泡剤；およびホイップデザートなどのホイップ食品を調製するために使用することができるトッピングベースがある。
【０００３】
こういった成分は、用途に特化した所定の量の脂肪、タンパク質および炭水化物を含む。概要は、Ａ．Ｔａｍｉｍｅ、「Ｄａｉｒｙ  Ｐｏｗｄｅｒｓ  ａｎｄ  ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｄ  ｍｉｌｋ  ｐｒｏｄｕｃｔｓ」、（２００９）、第８章に示されている。そこでは、炭水化物成分を、特定の甘味レベルを目標にして調整した割合でグルコースシロップ、マルトデキストリンおよびスクロースから調製することができることが述べられている（２７１頁）。
【０００４】
しかしながら、当技術分野では、既知の吸湿性のために多量のスクロースの使用は典型的には避けられている。この吸湿性挙動のために、スクロースは、加工中の塊化（lumping）および噴霧乾燥機の停止を引き起こす。また、大量のスクロースは、粘着性があり、固化した良好ではない外観を有する噴霧乾燥粉末を容易に生じ得る。そのため、当技術分野では、好ましい充填剤は、コーンシロップ固形物、マルトデキストリンおよび種々のブドウ糖同等物、デンプン、ならびにこれらの混合物から選択される。コーンシロップは、そのコストおよび加工性のために特に好ましい充填剤である。非限定的な例は、ＵＳ２００４／０１５６９７９、ＥＰ１．０７４．１８１、ＵＳ４４３８１４７に示されており、その内容は参照により本明細書に組み込まれる。
【０００５】
ＵＳ３４１４９８０は、甘味料の総量の一部を含む所望の成分を混合して分散液を形成するステップと、前記分散液を乾燥室に噴霧するステップと、実質的に乾燥状態の前記甘味料の残りの部分を前記乾燥室に導入して前記噴霧した分散液と前記甘味料の前記残りの部分の混合物を得るステップと、前記混合物を乾燥させて乾燥した均質なトッピング組成物を得るステップとを組み合わせて含む、乾燥トッピング混合物を調製する方法を記載している。
【０００６】
ＵＳ３４１４９８０の例Ｉ〜ＩＩＩは、２７．４重量％の水添ヤシ油と、２８．４重量％の甘味料（２０重量％の糖および８．４重量％のコーンシロップ固形物）と、４．２重量％のカゼイン塩と、７．５重量％の乳化剤と３０重量％の水とを含む分散液を噴霧すること、および乾燥顆粒状糖を同時に導入することによる乾燥トッピング混合物の調製を記載している。ＵＳ３４１４９８０の例Ｉでは、乾燥顆粒状糖は、全甘味料の１６．５重量％を占め、４８．７％の糖を含む乾燥トッピング組成物をもたらすよう計量された。例ＩＩＩでは、乾燥顆粒状糖は、乾燥トッピング混合物中の全糖の６重量％を占め、４２．４重量％の全糖を含む混合物をもたらす割合で計量された。
【０００７】
例ＩＩでは、４３．８重量％の甘味料を含む乾燥トッピング混合物の調製が記載されている。例ＩＩでは、乾燥顆粒状糖は、乾燥トッピング混合物中の全甘味料の８０重量％を占めるような割合で計量されたと述べられている。しかしながら、４３．８重量％の甘味料を含む乾燥トッピング混合物を調製するためには、乾燥顆粒状糖は、全甘味料の８．０重量％で計量しなければならず、８０重量％で計量してはならないと計算され得る。ＵＳ３４１４９８０の４欄、２６〜２９行目では、乾燥トッピング混合物中の甘味料の総量は約３０〜５０重量％で変化することが認められる。全甘味料の８０重量％を占めるための乾燥顆粒状糖の計量は７７重量％の甘味料を含む乾燥混合物をもたらすので、これは、例ＩＩの「８０重量％」は「８重量％」または「８．０重量％」と読むべきであることの別の明示である。
【発明の概要】
【０００８】
本発明者らは、スクロースが製品中に含まれる炭水化物の少なくとも５０重量％に相当する、スクロース加糖インスタント発泡剤、クリーマーおよびトッピングベースを調製するためのエネルギー効率が高い方法を開発した。マルトデキストリンおよびコーンシロップ固形物から従来より形成される２５〜７０重量％の炭水化物の主な部分は、最終製品の消費者評価を有意には高めないのに対し、スクロースは明らかに高める：粉末が甘くなるので、消費者が最終的な飲料に別途砂糖を加えるのを不必要にする、または少なくとも飲料に望ましい甘味を与えるために必要な砂糖の量を減らす。したがって、環境的および経済的展望から、包装材料の量を減らすことができる。別の包装の甘味粉末を用意することはもはや必要ない、または少なくともより小型の包装をもたらし得る。
【０００９】
本方法は、製品の外見を悪くすることなく、上記インスタント製品に通常適用される炭水化物賦形剤の少なくとも一部を等量のスクロースに置きかえることを可能にする。
【００１０】
さらに、本方法は、高濃度のスクロースを含むインスタント製品の調製を可能にする。高いスクロース含量にもかかわらず、本方法により得られる粉末は、固化効果により妨げられない、自由流動挙動を示す。
【００１１】
本発明者らは、既存の発泡剤、クリーマーおよびトッピングベース中の炭水化物分画の大部分をスクロースに置きかえることは直接的でないことを見出した。多くのスクロースを加えるほど、最終粉末に多くの官能性が付加される。しかしながら、スクロース濃度が増加すると、スクロースの吸湿性がより大きな程度まで製造ステップに影響を及ぼし始める。高スクロース含量を有するインスタント粉末を製造するためのエマルジョンの従来の噴霧乾燥は、追加の後乾燥ステップにより工程を伸ばした場合でさえ問題があることが分かった。噴霧乾燥により導入された固化は逆戻りさせるのが困難であった。本発明者らにより、噴霧乾燥による高スクロースインスタント粉末の製造中の固化の発生は、同時に（ｉ）乾燥粉末としてスクロースの少なくとも実質的な部分を乾燥室に注入し、（ｉｉ）インスタント粉末の残りの成分を含む分散液を同じ乾燥室に噴霧し、スクロース粉末と分散液との間に即時の混合が起こることを保証することにより非常に効果的に最小化することができることが見出された。本発明による方法は、スクロース微結晶が包埋した実質的に非晶質のマトリックスを有する粉末に反映される。本発明者らは理論により拘束されることを望まないが、乾燥室での分散液およびスクロース粉末の即時の混合が、スクロース粉末流を介してスクロースの総量の主分画を組み込むことを可能にすると考えられる。分散液の一部として乾燥室に導入されたスクロースは最後に粉末粒子の非晶質マトリックスになる一方で、スクロース粉末として導入されたスクロースはこのマトリックスに包埋されたスクロース微結晶を形成する。したがって、本発明は、スクロースの多くの分画が微結晶の形で中に含まれているという点で、従来の相当物とは異なるインスタント発泡剤、クリーマーおよびトッピングベースの調製を可能にする。
【００１２】
スクロース粉末および分散液の即時の混合は、好適には１種以上の乾燥粉末注入（ＤＰＩ：dry powder injection）装置を通して、これらの２種の成分を乾燥室に導入することにより達成してもよい。ＤＰＩ装置は、分散液を吸い上げる噴霧ノズルを備える中心管と、中心管を取り囲むマントルまたは外管の少なくとも２種の同心円管からなっていてもよく、この外管を通して粉末状糖はノズルに向かって含気的に輸送され、ノズルから出てきた分散液との即時の混合が保証される。
【００１３】
注入すべき粉末状糖の量は、所望の量の微結晶糖が最終粉末に組み込まれるように計量される。これを達成するための適当な噴霧乾燥条件を決定することは、当業者の技能内にある。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１ａ】本発明によるインスタント粉末の顕微鏡画像を示す写真。
【図１ｂ】本発明によるインスタント粉末の顕微鏡画像を示す写真。
【図１ｃ】唯一の炭水化物源として約６０％のマルトデキストリンを含む従来のクリーマーの乾燥粉末混合物の顕微鏡画像を示す写真。
【図１ｄ】唯一の炭水化物源として約６０％のマルトデキストリンを含む従来のクリーマーの乾燥粉末混合物の顕微鏡画像を示す写真。
【図２ａ】分散液およびスクロース粉末の即時の混合を達成するために使用することができる乾燥粉末注入装置を示す図。
【図２ｂ】分散液およびスクロース粉末の即時の混合を達成するために使用することができる乾燥粉末注入装置を示す図。
【図３ａ】本発明によるインスタント粉末の顕微鏡画像を示す写真。
【図３ｂ】本発明によるインスタント粉末の顕微鏡画像を示す写真。
【発明の詳細な説明】
【００１５】
したがって、一態様では、本発明は、乾燥重量に基づいて、
・炭水化物の少なくとも５０重量％のスクロースを含む、２５〜７５重量％の炭水化物と；
・１０〜７０重量％の脂肪と；
・０．４〜２０重量％のタンパク質と；
を含む粉末であって、粉末粒子は脂肪、タンパク質および炭水化物の非晶質マトリックスならびに前記非晶質マトリックスに包埋されたスクロース微結晶を含み、かつスクロースの少なくとも４０％は結晶形で存在する粉末に関する。
【００１６】
特に好ましい態様によると、本粉末は発泡剤、クリーマーまたはトッピングベースである。本発明による粉末は、好ましくは、液体（例えば、コーヒー）に再構成すると前記液体にクリーム状、泡沫状および／または白化した外観を与え；従来量の脂肪、タンパク質および炭水化物を含むことを特徴とする、インスタント粉末である。
【００１７】
別の態様では、本発明はまた、（ｉ）５０〜７５重量％の濃度で液体溶媒中に炭水化物分画の一部を含む発泡剤、クリーマーまたはトッピングベース成分の分散液を用意することと；（ｉｉ）スクロース微粒子状材料を用意することと；（ｉｉｉ）最終製品中の炭水化物の総重量に基づいて少なくとも４０重量％、好ましくは４０〜８０重量％の量の固体スクロース微粒子を噴霧乾燥機に連続的に導入しながら分散液を噴霧乾燥し、任意選択により最終製品を後乾燥することを含む、発泡剤、クリーマーまたはトッピングベース、すなわち、上記のような脂肪含有組成物を噴霧乾燥する方法に関する。
【００１８】
あるいは、ステップ（ｉｉｉ）で加える乾燥自由流動スクロースの量は、最終噴霧乾燥製品中の乾燥固形物の総量の２５〜４５重量％で計算してもよい。好ましい態様では、全スクロースの４０〜８０％が乾燥粉末としてステップ（ｉｉｉ）で加えられる。このような場合、スクロースが噴霧乾燥および包装した粉末中の唯一の炭水化物源であれば特に好ましい。
【００１９】
本方法は、スクロース粒子に結合した脂肪、タンパク質および炭水化物（スクロースの総量の少なくとも一部を含む）の噴霧乾燥マトリックスからなる自由流動発泡剤、クリーマーまたはトッピングベースを製造する。粉末は、大部分は１種以上のスクロース結晶領域に結合した実質的に噴霧乾燥した非晶質マトリックスから形成されている。したがって、これらの結晶性スクロース粒子は、マトリックスに包埋されている。用語「実質的に噴霧乾燥した」においては、マトリックスの少なくとも８０％、より好ましくは少なくとも９０％、最も好ましくは少なくとも９５重量％が非晶質であることが好ましく；スクロースの少なくとも４０％、より好ましくは少なくとも６０％、最も好ましくは少なくとも７０％および／または最大８０重量％までが結晶形で存在することが好ましい。
【００２０】
特に好ましい態様によると、本発明によるインスタント粉末は、少なくとも３５重量％、より好ましくは少なくとも４５重量％、最も好ましくは少なくとも５０重量％のスクロースを含む。典型的には、インスタント粉末のスクロース含量は７５重量％を超えない。
【００２１】
本インスタント粉末の別の有利な態様によると、粉末粒子の少なくとも８０重量％は、４０〜７５重量％の非晶質マトリックスと２５〜６０重量％の前記非晶質マトリックスに包埋された１種以上のスクロース微結晶とを含む。スクロース微結晶は、典型的には少なくとも１００μｍ、より好ましくは少なくとも２００μｍ、最も好ましくは少なくとも２５０μｍの平均直径を有する。スクロース微結晶の平均直径は、典型的には６００μｍより小さくてよく、好ましくは５００μｍより小さくてよく、より好ましくは４００μｍより小さくてよい。
【００２２】
発泡剤、クリーマー／ホワイトナーおよびトッピングベースは、液体または半液体として消費される水または牛乳をベースとする食品用途の範囲において再構成される全てのインスタント粉末である。例としては、ムース、ホイップしたトッピング等がある。粉末は、好ましくは炭水化物、タンパク質および脂肪を含むマトリックスである。このような粉末中の脂肪、タンパク質および炭水化物の実際の量、ならびに他の成分の組み込み（およびその量）は、用途により決定される。しかしながら、これらの用途全てが、食品または飲料の調製が脂肪含有粉末を液体、すなわち、水および／または牛乳と接触させるステップを含むということを共有している。
【００２３】
一態様では、脂肪含有粉末は発泡剤である。一態様では、脂肪含有粉末はクリーマーである。一態様では、脂肪含有粉末はトッピングベースである。
【００２４】
粒子状脂肪含有組成物、すなわち、発泡剤、クリーマーまたはトッピングベースの水分含量、すなわち、含水量は、組成物の総重量に基づいて、好ましくは５重量％未満、より好ましくは４重量％未満、より好ましくは３重量％未満である。粒子状脂肪含有組成物は好ましくは噴霧乾燥組成物である。これは好ましくは（水）可溶性インスタント粉末である。粒子状または粉状特性は、注ぎ（poured）および／またはタップ嵩密度により特徴づけることができる。この粉末は、１００〜７００ｇ／Ｌの注ぎ嵩密度および／または１５０〜８００ｇ／Ｌのタップ嵩密度を有することができる。実際の嵩密度は食品用途に大きく依存する。粉末をその嵩密度の点から特徴づけてもよい。発泡剤、クリーマーまたはトッピングベースと関連して本明細書で使用する「嵩密度」は、所与の重量の粉末を静止したメスシリンダーに漏斗を通して注いだ場合に占める容積を測定することにより決定される。注ぎ嵩密度については、上限は好ましくは５０ｇ／ｌ未満である。
【００２５】
粉末を発泡剤として意図している場合、この粉末は、クリーマーよりも大きい容積のガス小胞を含み、粉末が溶解した際にガスが泡を産生する。捕捉されたガスが、他の食品用途に比べて嵩密度を大いに低下させる。発泡剤は、好ましくは、１００〜４００ｇ／Ｌ、好ましくは１５０〜３００ｇ／Ｌ、より好ましくは１８０〜２５０ｇ／Ｌのタップ嵩密度を有することにより特徴づけることができる。嵩密度は、噴霧乾燥ステップの前に注入するガスの用量を調整することにより制御することができる。
【００２６】
クリーマーまたはトッピングベースの注ぎ嵩密度は、好ましくは３５０〜６５０ｇ／Ｌ、より好ましくは４００〜６００ｇ／Ｌ、さらにより好ましくは４２５〜５５０ｇ／Ｌに及ぶ。クリーマーまたはトッピングベースのタップ嵩密度は、４５０〜７００ｇ／Ｌ、より好ましくは５５０〜６５０とすることができ、最も好ましくは５００〜６００ｇ／Ｌである。
【００２７】
粉末の炭水化物分画は、その総重量に基づいて、好ましくは２５〜７５重量％、より好ましくは３０〜７０重量％、最も好ましくは少なくとも３５重量％、特に少なくとも４０重量％、とりわけ少なくとも４５重量％である。炭水化物は賦形剤および噴霧乾燥助剤として機能する。粉末中の炭水化物の少なくとも５０％、より好ましくは少なくとも６０％、最も好ましくは少なくとも７０％、特に８０％を超える、とりわけ９０％を超えるスクロースであることが好ましい。残りは従来の炭水化物または炭水化物混合物を含んでもよく、好適な例としては、ラクトース、マルトデキストリン（好ましくは１３〜２０のＤＥ値を有する）、グルコースシロップ（好ましくは２１〜４７のＤＥ値を有する）、コーンシロップ、デンプン、加工デンプン、シクロデキストリン、ブドウ糖、フルクトース、イヌリンおよび／またはオリゴフルクトースなどが挙げられる。マルトデキストリンおよび／またはコーンシロップを含む混合物が特に好ましい。最も好ましい態様では、包装した噴霧乾燥粉末はスクロース以外の炭水化物を含まない。消費者の見方から、これは最も魅力的な態様である。しかしながら、これは明らかに製造を抑制する。しかしながら、本発明者らは、これが、本明細書でさらに主張する乾燥粉末注入法を使用して実行可能になることを証明した。
【００２８】
本粉末の脂肪含量は、好ましくは２０〜６８重量％、より好ましくは３０〜６６重量％の範囲にある。粉末に適用される脂肪または脂肪（複数）は、動物由来のものであっても植物由来のものであってもよい。好ましい動物性脂肪は乳脂肪である。好適に使用することができる植物性脂肪には、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ダイズ油、キャノーラ油およびこれらの混合物が含まれる。本発明はまた、上記脂肪の分画（例えば、オレインまたはステアリン）ならびにこれらの脂肪の完全または部分水素化形の使用を包含する。粉末のタンパク質含量は、典型的には１〜１２重量％の範囲にある。
【００２９】
マトリックス中のタンパク質は、動物もしくは植物由来のいずれかの、任意の好適なタンパク質またはタンパク質混合物であってもよい。好適な例としては、牛乳タンパク質（カゼインもしくはホエーまたは両方）、ダイズタンパク質、小麦タンパク質、ゼラチン、カゼイン塩などが挙げられる。一態様では、好ましいタンパク質は、ダイズタンパク質、例えば、ダイズタンパク質分離物および／またはダイズタンパク質濃縮物；小麦タンパク質、とりわけ可溶性小麦タンパク質；あるいは卵タンパク質、好ましくは卵白タンパク質または卵白アルブミンであってもよい。一態様では、好ましいタンパク質は、牛乳タンパク質、例えばカゼイン、カゼイン塩（カゼインナトリウムおよび／またはカリウム）；ホエータンパク質、例えばホエー粉末、好ましくは脱塩および／または脱ラクトースホエー粉末、ホエータンパク質濃縮物（ＷＰＣ：whey protein concentrate）、好ましくはＷＰＣ３０、ＷＰＣ３５、ＷＰＣ６０もしくはＷＰＣ８０から選択されるＷＰＣ；ならびにホエータンパク質分離物（ＷＰＩ：whey protein isolate、９０重量％を超えるタンパク質純度を有する）を含む。脱脂乳固形物、脱脂乳粉末または牛乳タンパク質濃縮物も好適である。牛乳タンパク質は上に述べた型の任意の組み合わせで使用してよい。好ましいタンパク質の態様は、脱脂乳もしくは脱脂乳固形物およびホエータンパク質濃縮物の混合物を含む。
【００３０】
組成物は、好ましくは粉末状組成物の約０．５〜３重量％の量の乳化剤を含んでもよい。必要に応じて、組成物は、他の成分、例えば、安定剤、流動化剤（flowing agent）、着色剤、香味剤、芳香剤などを含んでもよい。好適な安定剤には、リン酸二カリウムおよびクエン酸ナトリウムが含まれる。
【００３１】
好適な流動化剤は、珪アルミン酸ナトリウム（sodium silica aluminate）である。一態様では、粉末はリンペプチドを含む。
【００３２】
さらに、トッピングベースは、有意な量の乳化剤（単数および複数）を含んでもよい。好ましくは５〜２５％、好ましくは６〜２２％、より好ましくは８〜２０％の量で少なくとも１種の乳化剤が存在することが好ましい。乳化剤は、脂肪酸のモノ−およびジグリセリド（例えば、モノステアリン酸グリセリン、ジステアリン酸グリセリン）、脂肪酸のモノ−およびジグリセリドの乳酸エステル（例えば、グリセロラクトパルミテート（glycerolactopalmitate））、脂肪酸のモノ−およびジグリセリドの酢酸エステル、脂肪酸のモノ−およびジグリセリドのモノ−およびジアセチル酒石酸エステル、ＰＧＥ（ポリグリセリンエステル）、ＰＧＭＳ（プロピレングリコールモノステアレート）、ＳＳＬ（ステアロイル乳酸ナトリウム）、スクロースエステルから選択することができる。任意の成分は、好ましくは最大２％までの量の安定剤および／または好ましくは０．０１〜２重量％の量の親水コロイド、例えばアルギン酸塩もしくはＨＰＭＣ（ヒドロキシプロピルメチルセルロース）を含む。
【００３３】
粉末状発泡剤およびクリーマーの乳成分を含むものならびに乳成分を含まないもの、ならびに（乳成分を含む）トッピングベースは当技術分野で周知であり、長年広く使用されている。粉末状クリーマー／発泡剤／トッピングベースのための典型的な成分は、脱脂乳、（牛乳）タンパク質、脂質、炭水化物、安定剤、乳化剤、自由流動化剤および加工デンプンである。このような食品粉末のための、スクロース含量を増加させるまたはスクロース／全炭水化物比を増加させることによる以外の、従来の処方を修正することは本発明の一部ではない。これらのインスタント粉末を、従来の量、例えば、すぐに消費可能な粉末を組み込んだ（半）液体食品の総重量に基づいて、クリーマーについては１〜３重量％、発泡剤については３〜８重量％およびトッピングベースについては７〜２５重量％の量で液体、例えば、飲料に加えてもよい。包含される食品用途の各々について、当業者は、脂肪、タンパク質および炭水化物の好ましい範囲の指針を表１に見出すことができる。
【表１】
0005968891.tif 000002
【００３４】
発泡剤、クリーマーおよび／またはトッピングベースは、インスタント粉末食品配合物、例えばコーヒー粉末、コーヒーまたは茶抽出物、チョコレート粉末に含まれてもよいので、すぐに飲める（ready-to drink）飲料を調製するのに適している。したがって、一側面では、本発明はまた本発明による組成物を含む水または牛乳をベースとする食品、例えば、デザート、ミルクセーキに関する。好ましくは、食品は液体または半液体食品、好ましくは冷たいまたは熱い飲料、例えばコーヒー、茶、カプチーノである。
【００３５】
本発明による脂肪含有粉末を含む１サービングおよび／または食品もしくは飲料の１サービングに使用するのに適した量で包装された前記粉末を提供することも本発明の目的である。
【００３６】
一側面では、組成物は、好ましくは多数のインナーライナーを備える多層紙袋、または大きい袋に包装される。一態様では、粉末を自動販売機に使用してもよい。インスタント粉末を得るための上記乾燥粉末注入法では、分散液、好ましくは（ｉ）脂肪、タンパク質および炭水化物を含む水性エマルジョンが、６０〜７５％、好ましくは少なくとも６２重量％、より好ましくは少なくとも６５重量％、最も好ましくは少なくとも６８重量％、特に少なくとも７０重量％の全乾燥固形分を備えることが好ましい。最終製品中に存在する全スクロース量の少なくとも一部は、好ましくは乾燥製品中の全スクロース量の２０〜６０％の量で水性エマルジョン中に存在してもよい。分散液の水の量、またはさらに言えば乾燥固形分は、後の長い乾燥の必要性を回避するようあまりに高くならないように、しかし同時にその後の加工ステップ中に妥当なレベル内に粘度を維持するようあまりに低くならないように慎重に選択される。
【００３７】
また、スクロースが、粉末に組み込むべき炭水化物の総量の少なくとも４０％、好ましくは少なくとも４５％、より好ましくは少なくとも５０％の量で乾燥粉末として加えられることが好ましい。しかしながら、最大限として、（ｉｉ）粒子状材料として、炭水化物の多くても８０重量％、好ましくは多くても７０重量％、最も好ましくは多くても６５重量％の量で乾燥スクロースを実際の噴霧乾燥ステップに提供することが好ましい。好ましい態様では、上記数字は噴霧乾燥製品中のスクロースの総量に基づく。このような場合、製品はいかなる他の炭水化物も含まないことが特に好ましい。
【００３８】
あるいは、乾燥自由流動固形物として加えられるスクロースが、噴霧乾燥製品中の全固形物の２０〜４５重量％、より好ましくは２５〜４０重量％に達することが好ましい。
【００３９】
さらなる詳細については、ＷＯ０２／０６５３８が参照され、その内容は参照により本明細書に組み込まれる。そこで言及されている噴霧条件をここにコピーすることができる。
【００４０】
噴霧乾燥ステップで組み込むべき微粒子状スクロース型として、粉末状調理用砂糖または「アイシング用砂糖（icing sugar）」を使用することができる。これは、工業パイプラインまたは管中での取扱いおよび輸送を可能にするほどの自由流動物理特性を有することができる。このような糖型は「ｐｏｅｄｅｒｓｕｉｋｅｒ」として、ＳｕｉｋｅｒＵｎｉｅ、オランダから市販されている。非限定的な好適な乾燥スクロース粉末の粒径は、１４０〜１８０ミクロンのｄ１０、３００〜３８０ミクロンのｄ５０および５００〜６００ミクロンのｄ９０を有することにより特徴づけることができる。
【００４１】
噴霧乾燥後に、好ましくは帯状濾過器またはマット／グリッドを使用して後乾燥ステップを行ってもよい。噴霧乾燥および後乾燥ステップは、１つの機械、いわゆる当技術分野で周知のフィルターマット型乾燥機で行ってもよい。
【００４２】
ステップ（ｉ）で用意した分散液を均質化して水溶性成分を適切に溶解させ、脂肪を乳化してもよい。脂肪、タンパク質、炭水化物および他の成分（乳化剤、安定剤、緩衝剤等）を混合する順序は特に重大ではないが、タンパク質、炭水化物および任意の成分を水相に最初に合わせて、これを脂肪とブレンドするのが実用的である。好ましくは、脂肪を、水相と合わせる前に、６０℃より高い温度に加熱（融解）する。好ましくは、均質化は単段均質化であっても二段均質化であってもよいが、第１ステップでは５０〜２００バールの圧力で行い、任意の第２ステップでは５〜７５バールの圧力で行う。均質化温度は好ましくは４０〜９０℃である。
【００４３】
本方法のステップ（ｉ）で用意する分散液は、典型的には乾燥物質の重量で
・０〜５０重量％の炭水化物と；
・２０〜７５重量％の脂肪と；
・１〜４０重量％のタンパク質と；
・０〜２０重量％の他の食用成分と
を含む。
【００４４】
一態様では、発泡剤組成物を製造するために、乾燥ステップの前に分散液またはエマルジョン中にガスを導入する。ガスは食品に安全な任意のガスであってよいが、好ましくは二酸化炭素もしくは窒素、またはこれらの混合物から選択される。乾燥発泡剤組成物の嵩密度は、噴霧乾燥ステップの前に注入するガスの圧力を調整することにより制御することができる。あるいはまたはさらに、ガスがタンパク質、炭水化物および／または脂肪のマトリックス中に加圧された発泡剤組成物を製造することができる。このような「強化発泡剤組成物」を得るための技術は当業者に明らかである。
【００４５】
［実施例］
例１
従来の噴霧乾燥
約６４％の炭水化物（全てスクロース、ＳｕｉｋｅｒＵｎｉｅ）および約２％のカゼイン塩、約３０％の脂肪（硬化ヤシ油）、および約２％のリン酸二カリウムＥ３４０ｉｉからクリーマーを調製した。そこに、これらの成分を含み、乾燥固形分が約６６％であるエマルジョンを調製した。フィルターマット乾燥機を使用してエマルジョンを噴霧乾燥し、ここではスプレーをマット上に層として回収した。マット（グリッド）上に堆積した材料を乾燥するために、マットに熱気を引いた。こうして得られた粉末は、許容できない粘着性のゴム状の外観を有しており、粉末ではなくケーク状粘稠度を有していた。
【００４６】
例２
乾燥粉末注入
ここでは３５％のスクロース（噴霧乾燥製品中の固形物の総量に基づく）［または炭水化物の総量に基づいて３５／６４＝５５重量％のスクロース］を微粒子状材料としてフィルターマット噴霧乾燥機に導入し、エマルジョンと一緒に噴霧乾燥したという違いがあるが、上記成分およびその量を有する６６％乾燥固形物エマルジョンを使用して上記クリーマーを調製した。マット上に粘着性粉末の層が得られ、マットに引いた熱気は乾燥を改善しなかった。実際、しばらくした後、マットは閉塞し、圧力が許容できないレベルまで増加した。製造ラインを停止および洗浄しなければならなかった。
【００４７】
例３
乾燥粉末注入−増加した乾燥固形分
エマルジョンの乾燥固形分を７２％に増加し、最終製品中に存在するスクロースの５５％をここでは微粒子状材料として噴霧乾燥ステップで導入したという違いがあるが、例２を繰り返した。これらのレベルでは、自由流動乾燥粉末が得られた。塊化／固化もグリッドの閉塞の問題も観察されなかった。タップ嵩密度は約６４０ｇ／ｌであった。
【００４８】
より高い乾燥固形分では、エマルジョンの粘度が噴霧条件の悪化をもたらした。例３の条件がほぼ最適であることが分かった。
【００４９】
例４
噴霧乾燥粉末配合物対乾燥混合物
図１ａおよび１ｂは、例３で得られる粉末の顕微鏡写真を示している。図１ｃおよび１ｄでは、クリーマー中の唯一の炭水化物源として約６０％のマルトデキストリンを含む従来のクリーマーの乾燥粉末混合物の写真を示している。クリーマーを乾燥スクロースと混合した（６０：４０）。乾燥混合物の場合、スクロースが主に自由結晶形で存在する一方で、本発明の粉末に含まれるスクロースは大部分が非晶質マトリックスに包埋されて存在している。
【００５０】
例５
エマルジョンの乾燥固形分を７２％に増加し、最終製品中に存在するスクロースの５５％を図２ａおよび２ｂに示すような乾燥粉末注入（ＤＰＩ）装置を使用して微粒子状材料として噴霧乾燥ステップで導入したという違いがあるが、例２を繰り返した。図２ａはＤＰＩ装置の縦方向の断面の正面図を提供している。図２ｂは、図２ａに示す線ＩＩｂを横切るＤＰＩ装置の断面を示している。
【００５１】
図２ａおよび２ｂに示すＤＰＩ装置は、エマルジョンを吸い上げる噴霧ノズルを備える中心管と、中心管を取り囲む外管の２種の同心円管を含み、この外管を通して粉末状糖はノズルに向かって含気的に輸送され、中心ノズルから出てきているエマルジョンスプレーとの即時の混合が保証される。
【００５２】
エマルジョンの量は、微粒化スプレーに導入されるスクロースの量と同様に計量する。加えるスクロースの量は、必要な製品仕様（最終製品中に存在するスクロースの５５％が結晶性である）を満たす最終製品を得るために慎重に調整する。噴霧乾燥機の入口温度は約１６０℃に設定し、結果として９０〜１００℃の出口温度になった。
【００５３】
自由流動乾燥粉末が得られた。塊化／固化もグリッドの閉塞の問題も観察されなかった。タップ嵩密度は約６４０ｇ／ｌであった。顕微鏡写真３ａおよび３ｂは、非晶質マトリックスに包埋された結晶性スクロース粒子の存在をはっきり示している。
以下に、本願発明の別の態様を付記する。
[１]乾燥重量に基づき、・炭水化物の少なくとも５０重量％のスクロースを含む、２５〜７５重量％の炭水化物と；・１０〜７０重量％の脂肪と；・０．４〜２０重量％のタンパク質と；を含む粉末であって、前記粉末粒子は脂肪、タンパク質および炭水化物の非晶質マトリックスならびに前記非晶質マトリックスに包埋されたスクロース微結晶を含み、前記スクロースの少なくとも４０％は結晶形で存在する粉末。
[２]スクロースが前記炭水化物の少なくとも８０重量％、好ましくは少なくとも９０重量％に相当する、[１]に記載の粉末。
[３]前記スクロースの少なくとも６０％が結晶形で存在する、[１]または[２]に記載の粉末。
[４]少なくとも３５％のスクロースを含む、[１]〜[３]のいずれか一項に記載の粉末。
[５]スクロースが前記炭水化物の少なくとも８０重量％、好ましくは少なくとも９０重量％に相当する、[１]〜[４]のいずれか一項に記載の粉末。
[６]少なくとも３５重量％、好ましくは少なくとも４０重量％の炭水化物を含む、[１]〜[５]のいずれか一項に記載の粉末。
[７]３０〜６６重量％の脂肪を含む、[１]〜[６]のいずれか一項に記載の粉末。
[８]１〜１２重量％のタンパク質を含む、[１]〜[７]のいずれか一項に記載の粉末。
[９]前記粉末粒子の少なくとも８０重量％が、４０〜７５重量％の前記非晶質マトリックスと、２５〜６０重量％の、前記非晶質マトリックスに包埋された１種以上のスクロース微結晶とを含む、[１]〜[８]のいずれか一項に記載の粉末。
[１０]１００〜７００ｇ／ｌの注ぎ嵩密度および１５０〜８００ｇ／ｌのタップ嵩密度を有する、[１]〜[９]のいずれか一項に記載の粉末。
[１１]１サービングとして包装された、[１]〜[１０]のいずれか一項に記載の粉末。
[１２]Ｉ．５０〜７５重量％の乾燥固形分を有し、脂肪、炭水化物、タンパク質および水を含む分散液を用意することと；ＩＩ．微粒子状スクロースを用意することと；ＩＩＩ．最終噴霧乾燥製品中の炭水化物の総重量に基づいて少なくとも４０重量％の量の前記微粒子状スクロースを噴霧乾燥機に連続的に導入しながら、前記分散液を前記噴霧乾燥機中に噴霧乾燥することと；を含む、粉末を調製する方法。
[１３]ステップ（ｉ）で用意される前記分散液の乾燥固形分が、少なくとも６０重量％であり、好ましくは６５重量％を超える、[１２]に記載の方法。
[１４]ステップ（ｉｉ）において、スクロースが、前記炭水化物の重量の、好ましくは前記最終噴霧乾燥製品に含まれる当該スクロースの重量の少なくとも５０重量％の量で用意される、[１２]または[１３]に記載の方法。
[１５]前記微粒子状スクロースが、当該最終噴霧乾燥製品中の炭水化物の総重量に基づき５０〜７５重量％の量で前記噴霧乾燥機に連続的に導入される、[１２]から[１４]のいずれか一項に記載の方法。
[１６]ステップ（ｉ）で用意される当該分散液が、乾燥物質の重量で・０〜５０重量％の炭水化物と；・２０〜７５重量％の脂肪と；・１〜４０重量％のタンパク質と；・０〜２０重量％の他の食用成分とを含む、[１２]から[１５]のいずれか一項に記載の方法。
[１７]当該スクロース微粒子が１４０〜１８０μｍのｄ１０、３００〜３８０μｍのｄ５０および５００〜６００μｍのｄ９０を有する、[１２]から[１６]のいずれか一項に記載の方法。
[１８]前記最終噴霧乾燥製品が[１]から[１１]のいずれか一項に記載の粉末である、[１２]から[１７]のいずれか一項に記載の方法。
【図１ａ】
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【図１ｂ】
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【図１ｃ】
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【図１ｄ】
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【図２ａ】
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【図２ｂ】
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【図３ａ】
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【図３ｂ】
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