(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
セイボリーの植物体からセイボリーエキスを製造するに際し、
（１）セイボリー植物体を水蒸気蒸留して得られる、カルバクロールを一成分として含むセイボリー揮発性香気成分を含有する凝縮液を回収する工程１；
（２）工程１で香気成分を回収した後のセイボリー植物体残渣を５０〜９５℃の熱水で抽出処理して、ロスマリン酸を一成分として含む抽出液を回収する工程２；
（３）ａ）工程１の凝縮液にエタノール水溶液を添加して、５０〜９０％（ｗ／ｗ）のエタノール濃度の条件でエタノール不溶成分を析出させ、冷却後、固液分離を行うことで、エタノール可溶成分ａを得る段階ａと、
ｂ）工程２の抽出液にエタノール水溶液を添加して、５０〜９０％（ｗ／ｗ）のエタノール濃度の条件でエタノール不溶成分を析出させ、冷却後、固液分離を行うことで、エタノール可溶成分ｂを得る段階ｂを含む工程３；
（４）工程３で得られたエタノール可溶成分ａとエタノール可溶成分ｂを混合する工程４；
を含むことを特徴とするセイボリーエキスの製造方法。
【請求項２】
セイボリーの植物体からセイボリーエキスを製造するに際し、
（１）セイボリー植物体を水蒸気蒸留して得られる、カルバクロールを一成分として含むセイボリーの揮発性香気成分を含有する凝縮液を回収する工程１；
（２）工程１で香気成分を回収した後のセイボリー植物体残渣を５０〜９５℃の熱水で抽出処理して、ロスマリン酸を一成分として含む抽出液を回収する工程２；
（３）工程１で回収された凝縮液と工程２で回収された抽出液を混合する工程３；
（４）工程３で混合されたエキスにエタノール水溶液を添加して、５０〜９０％（ｗ／ｗ）のエタノール濃度の条件でエタノール不溶成分を析出させ、冷却後、固液分離を行うことで、エタノール可溶成分のみを得る工程４；
を含むことを特徴とするセイボリーエキスの製造方法。
【請求項３】
セイボリーの植物体からセイボリーエキスを製造するに際し、
（１）セイボリー植物体を水蒸気蒸留して得られる、カルバクロールを一成分として含むセイボリー揮発性香気成分を含有する凝縮液を回収する工程１；
（２）工程１で香気成分を回収した後のセイボリー植物体残渣を５０〜９５℃の熱水で抽出処理して、ロスマリン酸を一成分として含む抽出液を回収する工程２；
（３）工程２の抽出液にエタノール水溶液を添加して、５０〜９０％（ｗ／ｗ）のエタノール濃度の条件でエタノール不溶成分を析出させ、冷却後、固液分離を行うことで、エタノール可溶成分を得る工程３；
（４）工程１で得られた凝縮液と工程３で得られたエタノール可溶成分を混合する工程４；
を含むことを特徴とするセイボリーエキスの製造方法。
【請求項４】
セイボリーの植物体からセイボリーエキスを製造するに際し、
（１）セイボリー植物体を水蒸気蒸留して得られる、カルバクロールを一成分として含むセイボリー揮発性香気成分を含有する凝縮液を回収する工程１；
（２）工程１で香気成分を回収した後のセイボリー植物体残渣を５０〜９５℃の熱水で抽出処理して、ロスマリン酸を一成分として含む抽出液を回収する工程２；
（３）工程１の凝縮液または工程２の抽出液のいずれかにエタノール水溶液を添加する工程３；
（４）工程３のエタノール水溶液と、エタノール水溶液を添加しなかった工程１の凝集液又は工程２の抽出液を混合して、５０〜９０％（ｗ／ｗ）のエタノール濃度の条件でエタノール不溶成分を析出させ、それを冷却し、固液分離を行うことで、エタノール可溶成分を含む工程４；
を含むことを特徴とするセイボリーエキスの製造方法。
【請求項５】
請求項１から４に記載された製造方法により得られたセイボリーエキスであって、それに含まれるカルバクロールとロスマリン酸の割合が質量比で１００：１〜０.４：１に調整されていることを特徴とするセイボリーエキス。
【請求項６】
請求項５のセイボリーエキスが添加された飲食品。
【請求項７】
ロスマリン酸濃度が０.００４６％以下に調整されていることを特徴とする請求項６の飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、セイボリーの香味特徴や生理活性機能を残したまま、食品への加工適性を向上させたセイボリーエキスの製造方法及び該製造方法により製造されたセイボリーエキスに関する。すなわち、本発明は、良好な風味と優れた機能を併せ持ち、各種飲食品用として最適なセイボリーエキスの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
薬効を有するハーブとして長年使用されてきたシソ科植物のセイボリーは、優れた生理活性機能を有するうえ、一部の食材との料理適性に優れるなどの特徴も有するが、苦味、枯れ草様の雑味も多く含むため、様々な加工食品に汎用的に使われることはなかった。
薬草として見たセイボリーは、消化促進、精神衰弱、喘息、気管支炎、口内炎、歯痛など様々な生理的効果があるといわれている。セイボリーに多く含まれるポリフェノールの一種のロスマリン酸や精油成分のカルバクロールはともに優れた抗酸化作用を有している。
特に、ロスマリン酸は、抗酸化作用以外に、抗炎症作用、発がん抑制作用、アレルギー緩和作用などが報告されている（非特許文献１）。さらに、最近、セイボリーに冷え症改善効果のあることも報告されている（非特許文献２）。
【０００３】
そこで、セイボリーの有用な生理活性機能を生かして、様々な飲食品にセイボリーを添加して飲食品の機能性を高め、優れた薬効成分を摂取することが提案されている。
しかし、セイボリーには独特な強い芳香と刺激的な辛味があるうえ、後味として若干の樹脂臭と、ほろ苦み、枯れ草臭などのオフフレーバーがある。そのため、どのような食品にも使えるものではなく、ハーブティーや肉料理や卵料理の臭い消し、豆料理の香味付けに使われるにすぎず、適用が制限されていた。
【０００４】
一方、食品フレーバー分野において、原料が持つ良好な香りや風味を高力価で抽出し、高品質なエキス又はフレーバーを得る種々の方法が開発されている（例えば、特許文献１）。しかし、こうした従来の方法は、香味成分の選択性がないため、素材に含まれる雑味及び好ましくない成分までも（たとえば、液色や沈殿など）抽出してしまうという問題点を残している。
また、ショウガが本来持つ刺激性を緩和する目的で、ジンジャーオレオレジン中の粘性成分や着色成分を選択的に除去するなどして、刺激性物質などの不要成分のみを除外し刺激性を改善する試みもなされている（例えば、特許文献２）。
【０００５】
しかし、植物素材に含まれる雑味や好ましくない成分やその含有量は、植物素材ごとに異なっており、好ましくない成分を選択的に除去するためには、植物素材ごとに異なる改善方法を取らなければならなかった。
従って、従来の方法をセイボリーに適用しても、セイボリーの好ましい香味特徴や生理活性機能を残しつつ不要成分のみ除外することは困難であった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平１１−１８９５３９号公報
【特許文献２】特開２００７−５５９２９号公報
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】「スパイス・ハーブの機能と最新応用技術」、株式会社シーエムシー出版、2011年1月26日発行、第61〜65頁
【非特許文献２】Hideki Masuda et al., "Effects of Winter Savory (Satureja Montana L.) on Peripheral Body Temperature of People Who Experience a Feeling of Cold (Hie-sho)", Food Sci. Technol.Res., 17(5), 429-436, 2011
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、芳しい香味や有用な生理活性機能など植物体のセイボリーに含まれる優れた特徴を維持しつつ、苦味や枯れ草様の雑味といった不快な味・臭いを選択的に除去して、広範な飲食品に容易に使用可能な、香味・呈味が改善されたセイボリーエキスを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究を重ねた。
セイボリーの香味を特徴づける主要な芳香成分であるカルバクロールと、セイボリーの機能性を特徴づける主要な抗酸化成分であるロスマリン酸の濃度を指標に、それぞれの濃度を最適化することで、香味が改善されたセイボリーエキスを製造できることがわかった。
芳香主要成分である揮発性の高いカルバクロールを含む画分は、セイボリーを水蒸気蒸留することで得られる。一方、抗酸化主要成分であり非揮発性のロスマリン酸を含む画分は、水蒸気蒸留した後のセイボリー残渣をさらに熱水抽出することで得られる。
【００１０】
そこで、セイボリーの香味を分析したところ、セイボリーの後味として感じる若干の樹脂臭、ほろ苦み、枯れ草臭は、ロスマリン酸を含む画分に存在することがわかり、さらに、詳細に検討したところ、上記の樹脂臭、ほろ苦み、枯れ草臭の原因物質（以下「夾雑物」ということがある）は、上記画分の中でも、特に７５％エタノール水溶液に不溶である画分に多く含まれることがわかった（後述の「試験例１」参照）。
以上の詳細な検討から、セイボリーのオフフレーバーである夾雑物を多く含む画分を特定することができた。
【００１１】
上記の知見に基づき、セイボリーに含まれる不快な味と臭い成分を選択的に除去可能となり、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
（１）セイボリー植物体を水蒸気蒸留して得られる、カルバクロールを一成分として含むセイボリー揮発性香気成分を含有する凝縮液を回収する工程１；
（２）工程１で香気成分を回収した後のセイボリー植物体残渣を水性溶媒で抽出処理して、ロスマリン酸を一成分として含む抽出液を回収する工程２；
（３）ａ）工程１の凝縮液にエタノール水溶液を添加し、冷却後、固液分離を行うことで、エタノール可溶成分ａを得る段階ａと、
ｂ）工程２の抽出液にエタノール水溶液を添加し、冷却後、固液分離を行うことで、エタノール可溶成分ｂを得る段階ｂを含む工程３；
（４）工程３で得られたエタノール可溶成分ａとエタノール可溶成分ｂを混合する工程４；
を含むことを特徴とするセイボリーエキスの製造方法である（製法１）。
【００１２】
また、本発明は、上記工程３と工程４を、以下の工程３と工程４で置き換えたセイボリーエキスの製造方法である（製法２）。
（３）工程１で回収された凝縮液と工程２で回収された抽出液を混合する工程３；
（４）工程３で混合されたエキスにエタノール水溶液を添加し、冷却後、固液分離を行うことで、エタノール可溶成分のみを得る工程４
【００１３】
さらに、セイボリーの夾雑物がロスマリン酸を含む画分にあることから、この夾雑物を除去するタイミングを、種々調整しても同じ効果を達成することができる。
すなわち、本発明は、上記工程３と工程４を、以下の工程３と工程４で置き換えたセイボリーエキスの製造方法である（製法３）。
（３）工程２の抽出液にエタノール水溶液を添加し、冷却後、固液分離を行うことで、エタノール可溶成分を得る工程３；
（４）工程１で得られた凝縮液と工程３で得られたエタノール可溶成分を混合する工程４
【００１４】
また、本発明は、上記工程３と工程４を、以下の工程３と工程４で置き換えたセイボリーエキスの製造方法である（製法４）。
（３）工程１の凝縮液または工程２の抽出液のいずれかにエタノール水溶液を添加する工程３；
（４）工程３のエタノール水溶液と、エタノール水溶液を添加しなかった工程１の凝集液又は工程２の抽出液を混合し、それを冷却し、固液分離を行うことで、エタノール可溶成分を含む工程４
【００１５】
さらに、本発明は、上記の製造方法により得られたセイボリーエキスであって、それに含まれるカルバクロールとロスマリン酸の割合が質量比で１００：１〜０.４：１に調整されていることを特徴とするセイボリーエキスである。
【００１６】
また本発明は、上記セイボリーエキスが添加された飲食品であり、さらにロスマリン酸の濃度が０.００４６％以下に調整されていることを特徴とする飲食品である。
【発明の効果】
【００１７】
本発明の製造方法は、水蒸気蒸留により得られた凝縮液から、エタノール不溶性の画分を分別し、セイボリーの芳香主要成分であるカルバクロールを多く含む画分を回収している。従って、製造されるセイボリーエキスは芳香に富んだ香味を有する。
また、本発明の製造方法は、水蒸気蒸留後の残渣を水性溶媒で抽出して主要な生理活性物質であるロスマリン酸を多く含む画分を回収している。従って、製造されるセイボリーエキスは生理活性機能が高く有用である。
そして、本発明の製造方法は、オフフレーバーの夾雑物を含むエタノール不溶性の画分を分離して苦味や枯れ草様の雑味を取り除いているので、香味・呈味が改善され広範な飲食品に使用可能である。
【００１８】
従って、オフフレーバーが少なく、カルバクロールとロスマリン酸の含有量を最大化したセイボリーエキスを製造することが可能となった。さらに、望むべき嗜好に合わせてカルバクロールを含む画分とロスマリン酸を含む画分とをブレンドすることでき、微妙な香味のバリエーションを調製することもできるという利点も有する。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
以下に、本発明を実施の形態に即して詳細に説明する。
〔１〕原材料
本発明のセイボリーエキスの原材料であるセイボリー（Savory）は、地中海地方を原産地とするシソ科に属する植物で、高さ１０〜５０ｃｍになる一年生草本のサマーセイボリー(Saturqa hortensis L.)と宿根草のウインターセイボリー (S.montana L.) がある。
サマーセイボリーは、葉が群生して繁茂するのでキダチハッカとも呼ばれ、生産量も多く、セイボリーといえば通常サマーセイボリーを指す。サマーセイボリーの生産地は、フランス、スぺイン、モロッコなどを中心にカナダ、ドイツ、イギリスなどでも産する。米国でもカリフォルニア州を中心に栽培されている。
一方、ウインターセイボリーはユーゴスラビア、スぺインなどを中心にドイツ、ハンガリー、旧ソ連、イタリアなどで産する。
【００２０】
サマーセイボリー及びウインターセイボリーの精油の特有成分はともにカルバクロール（carvacro1）であり、その他にチモール（thymol）、p−サイメン（p−cymene）、γ−テルピネン（γ−terpinene）などで、香気に大差はないが一般的に香気評価はサマーセイボリーの方が高いと言われている。
セイボリーフレーバーは、ソース、調味料、缶詰製品、ピクルス、食酢、食肉加工などの調合香料のフレーバー素材として使用されるほかシーズニングの風味付け変調剤として使用されている。これらに添加する場合、その他に使用されている調合香料或いは添加剤、原料などに対して嗜好性を阻害しないような使い方をすることが肝要であるとされている。
本発明においては、サマーセイボリー及びウインターセイボリーのいずれも原材料として使用できる。サマーセイボリーは７〜８月頃の蕾のついた時期の葉の多い穂先の乾燥物が好適であり、一方、ウインターセイボリーは開花期の全草が好適である。
【００２１】
〔２〕セイボリーエキスの製造方法
（１）工程１
工程１は、セイボリー植物体の乾燥物を水蒸気蒸留して、カルバクロールを一成分とするセイボリーの揮発性香気成分を含有する凝縮液を回収する工程である。
水蒸気蒸留法は、原料に水蒸気を通気し、水蒸気に伴われて留出してくる香気成分を水蒸気とともに凝縮させる方法であり、原料の嗜好飲料用原料の種類等に応じて、加圧水蒸気蒸留、常圧水蒸気蒸留、減圧水蒸気蒸留のいずれかの蒸留手段を採用することができる。
具体的には、例えば、原料のセイボリーの乾燥物を仕込んだ水蒸気蒸留釜の底部から水蒸気を吹き込み、上部の留出側に接続した冷却器で留出蒸気を冷却することにより、凝縮物として揮発性香気成分を含有する留出液を捕集することができる。
【００２２】
必要に応じて、この香気捕集装置の先に冷媒を用いたコールドトラップを接続することにより、より低沸点の揮発性香気成分をも確実に捕集することができる。本発明において、常圧又は減圧状態で、６０〜１００℃の蒸気を蒸留装置に導入することが好ましい。
なお、水蒸気蒸留によってセイボリーに含まれるオイル（精油成分）も留出するので、回収される凝縮液は油層部と水層部に分離する。カルバクロールは水に微溶であり大部分が油層中に存在するので、この段階で油層部のみ分離して次工程に付す方が効率的であるが、本発明では水層部が混ざっていても支障は生じない。
【００２３】
また、水蒸気蒸留の際に、窒素ガスなどの不活性ガス及び／又はビタミンＣなどの抗酸化剤の存在下で蒸留することにより香気成分の加熱による劣化を効果的に防止することができるので好適である。水蒸気蒸留では、各成分は沸点よりかなり低温度で留出でき、低沸点成分の蒸発を促進し、高温における変質を防ぐというメリットがある。従って、セイボリー中の香気を低沸点成分はもちろんのこと、高沸点の香気成分までも、温度による変質の影響を受けず、効率よく採取することができる。
【００２４】
セイボリーに含まれる主要な芳香成分であるカルバクロールの分子量は１５０.２１、沸点は２３６〜２３７℃であり、水蒸気蒸留によってセイボリーに含まれるカルバクロールを効率的に取り出すことができる。
本発明においては、通常の水蒸気蒸留機を用い、常圧で１００℃の水蒸気を好ましくは蒸気の空間速度（ＳＶ）１３０〜６１０ｈ-1、特に好ましくは１９０〜４１０ｈ-1で蒸留機に導入して蒸留を行い、次いで、凝縮器で５〜２０℃に冷却して凝縮液を得ることが好適である。
【００２５】
なお、通常の水蒸気蒸留機に代えて、水蒸気蒸留装置の改良型である気液向流接触装置、特にスピニングコーンカラム（ＳＣＣ）抽出装置（回転円錐型向流接触装置）を使用することもできる。
気液向流接触抽出法はそれ自体既知の各種の方法で実施することができ、例えば、特公平７−２２６４６号公報に記載の装置を用いて抽出する方法を採用することができる。
【００２６】
この装置を用いて香気を回収する手段を具体的に説明すると、回転円錐と固定円錐が交互に組み合わせられた構造を有する気液向流接触抽出装置の回転円錐上に、液状またはペースト状の原料を上部から流下させると共に、下部から蒸気を上昇させ、該原料に本来的に存在している香気成分を回収する方法を例示することができる。この気液向流接触抽出装置の操作条件としては、該装置の処理能力、原料の種類および濃度、香気の強度その他によって任意に選択することができる。
【００２７】
（２）工程２
工程２は、工程１で香気成分を回収した後のセイボリーの植物体残渣を水性溶媒、好ましくは水で抽出処理して、ロスマリン酸を一成分として含む抽出液を得る工程である。
用いる水性溶媒の量は特に限定されるものではないが、通常はセイボリーの乾燥体１質量部に対して好ましくは０.３〜３質量部、特に好ましくは０.５〜２質量部で用いられる。溶媒量が植物の乾燥体１質量部に対して０.３質量部未満の場合は、溶媒の種類によっては抽出が十分でない場合があり、一方、溶媒量が３質量部を超える場合は経済的に有利でない場合がある。
【００２８】
抽出方法としては、セイボリー植物体残渣をそのまま又はその粉砕物を水に浸漬する方法、加温下（常温〜１００℃の範囲）で攪拌する方法等によって得ることができる。好ましくは５０〜９５℃の温度で、特に好ましく８０〜９５℃の熱水で抽出操作を行い、例えば、セイボリーの植物体残渣に９５℃の熱水を３０〜６０分間かけて散布し抽出液を得る方法が挙げられる。
【００２９】
セイボリーに含まれる主要な生理活性成分（薬効成分）であるロスマリン酸（rosmarinic acid）の分子量は３６０.３１、融点は１７１〜１７５℃である。従って、水蒸気蒸留によってはカルバクロール等の香気成分とともに留出せず、本工程の熱水抽出操作によって取り出すことができる。
得られた抽出液は、そのまま次の工程に用いることができるが、その前に珪藻土等を用いて抽出液を清澄化しておくことが好ましい。
【００３０】
（３）工程３
工程３は段階ａと段階ｂを含み、段階ａは工程１で得られた凝縮液にエタノール水溶液を添加してエタノール不溶成分を析出させ、冷却して固液分離を行うことで、エタノール可溶成分ａを回収する段階である。
一方、段階ｂは工程２で得られた抽出液にエタノール水溶液を添加してエタノール不溶成分を析出させ、冷却して固液分離を行うことで、エタノール可溶成分ｂを回収する段階である。なお、段階ａと段階ｂの実施順序は問わず、いずれか一方を先に行い他方を後から行っても良いし、また同時に行っても良い。
段階ａと段階ｂに用いるエタノール水溶液は、エタノール濃度が好ましくは５０〜９０％（ｗ／ｗ）、特に好ましくは７０〜８０％（ｗ／ｗ）のものである。
なお、添加するエタノール水溶液の濃度は、段階ａと段階ｂで同一であっても相違しても良い。
【００３１】
セイボリーの後味として感じる若干の樹脂臭、ほろ苦み、枯れ草臭の原因物質である夾雑物の多くは高分子量の多糖類と推測され水に溶解するが、エタノールには溶解しない。そこで高純度のエタノール水溶液を添加することによって、既に溶けていた夾雑物は次第に析出して沈殿する。
こうした夾雑物の析出・沈殿は、より低温下で起こりやすいので、好ましくは−１５〜０℃、特に好ましくは−１０〜−５℃に冷却して、固液分離手段、例えば濾過や遠心分離を行ってエタノール可溶成分のみを効率的且つ高純度で分離することができる。
段階ａで得られたエタノール可溶成分ａにはカルバクロールを始めとするセイボリーのアロマ（芳香成分）が豊富に含まれているが、夾雑物は除去されている。一方、段階ｂで得られたエタノール可溶成分ｂにはロスマリン酸が豊富に含まれるが、同様に夾雑物が除去されている。
【００３２】
（４）工程４
工程４は、工程３で得られたエタノール可溶成分ａとエタノール可溶成分ｂを混合して目的物のセイボリーエキスを得る工程である。両成分ともエタノール水溶液の状態であるので、通常の撹拌操作で容易に均一状態に混合することが可能である。
所望の嗜好に合わせてカルバクロールを含む画分（エタノール可溶成分ａ）とロスマリン酸を含む画分（エタノール可溶成分ｂ）を任意の割合でブレンドすることができる。
しかしながら、ロスマリン酸の量が多い場合は、苦渋味やフェニル様、ビニル様の不快な臭みが強くなるので、香味的な許容性を考慮すれば、セイボリーエキス中で、カルバクロールとロスマリン酸の割合が質量比で、好ましくは１００：１〜０.４：１、特に好ましくは５０：１〜２：１に調整されるように混合することが望ましい。
【００３３】
（５）製法２によるセイボリーエキスの製造方法
別の態様の製造方法として、上記工程１と２に続く工程３で、工程１で回収された凝縮液と工程２で回収された抽出液を混合し、次いで工程４で、工程３で混合されたエキスにエタノール水溶液を添加し、冷却後、固液分離を行うことで、エタノール可溶成分のみを回収する製法２がある。
【００３４】
すなわち、製法２は、以下の通りである。
「セイボリーの植物体からセイボリーエキスを製造するに際し、
（１）セイボリー植物体を水蒸気蒸留して得られる、カルバクロールを一成分として含むセイボリーの揮発性香気成分を含有する凝縮液を回収する工程１；
（２）工程１で香気成分を回収した後のセイボリー植物体残渣を水性溶媒で抽出処理して、ロスマリン酸を一成分として含む抽出液を回収する工程２；
（３）工程１で回収された凝縮液と工程２で回収された抽出液を混合する工程３；
（４）工程３で混合されたエキスにエタノール水溶液を添加し、冷却後、固液分離を行うことで、エタノール可溶成分のみを得る工程４；
を含むことを特徴とするセイボリーエキスの製造方法。」
【００３５】
製法２による製造方法は、前述の方法に比べて、製造工程を簡略化でき、製造コスト（特にエタノール使用量）を低減化できるので工業的に有利である。
工程１で回収された凝縮液と工程２で回収された抽出液はいずれも水を溶媒とするものであるので、製法２の工程３では、通常の撹拌操作で容易に均一状態に混合することが可能である。
製法２の工程４におけるエタノール水溶液の添加量や濃度、冷却温度、固液分離手段は前述の方法と同様である。
【００３６】
〔３〕セイボリーエキスの適用対象
上記の製造方法によって得られるセイボリーエキスは、オフフレーバーの苦味や枯れ草様の雑味を除去され、香味や呈味が改善されているので、種々の飲食品に幅広く使用することができる。
例えば、キャンディー、チョコレート、チューインガム、ゼリー、ベーカリー、スナック菓子等の菓子類；炭酸飲料、果実飲料、乳性飲料、野菜ジュース、スポーツ飲料、嗜好飲料、保健・栄養ドリンク、アルコール性飲料等の飲料；アイスクリーム、アイスキャンディー、シャーベット等の冷菓；プリン、ヨーグルト、ゼリー、ババロア、ムース等のデザート；マーガリン、コーヒーホワイトナー、チーズフード、ドレッシングオイル等の酪農・油脂製品；粉末スープ、レトルトパウチスープ、缶詰スープ等のスープ；ソース、マヨネーズ、ドレッシング等の調味料；ハム、ソーセージ、ハンバーグ、食肉缶詰等の食肉加工品；魚肉ハム、魚肉ソーセージ、水産練り製品、水産缶詰等の水産加工品；麺、植物蛋白加工品、ジャム・ペースト、デザートソース、漬物、農産缶詰、果汁・果肉加工品、穀物加工品等の農産加工品；惣菜、レトルト食品、冷凍食品等の調理食品；などを挙げることができる。
【００３７】
セイボリーエキスの飲食品への添加量は、飲食品自体が有する香味の種類や強弱並びにセイボリーエキス添加の目的に応じて適宜設定することができる。しかしながら、ロスマリン酸の量が多い場合は、苦渋味やフェニル様、ビニル様の不快な臭みが強くなる。従って、香味的な許容性を考慮すれば、飲食品中でロスマリン酸濃度が好ましくは０.００４６％以下、特に好ましくは０.００００５〜０.００１％に調整されるようにセイボリーエキスを飲食品に添加することが望ましい。
なお、セイボリーエキスの飲食品への添加時期は、飲食品の製造工程の各段階において適宜添加可能であり、特に限定されるものではない。
【実施例】
【００３８】
次に実施例を示して本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は、これらの実施例に限定されるものではない。
本実施例において、カルバクロール及びロスマリン酸の定量分析、並びに乾燥固形量の測定は以下の方法で行った。
【００３９】
〔カルバクロールの分析〕
カルバクロール濃度の測定は、ガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ−ＭＳ）により行った。
【００４０】
測定条件は、下記のとおりである。
測定機器：ＨＰ５８９０シリーズII(ヒューレットパッカード社製)
測定部：ＨＰ−５９７２(ヒューレットパッカード社製)
キャリアーガス：Ｈｅ（１.０ｍｌ／ｍｉｎ）
インジェクション：２５０℃、split ratio 1:50
カラムオーブン温度：６０℃―２１０℃ (４０ｍｉｎ) 昇温３℃／ｍｉｎ.
カラム：ＤＢ−１(６０ｍ×０.２５ｍｍ i.d. film thickness of 0.25μm)（J&W Scientific社製）
サンプル量：１μＬ
【００４１】
〔ロスマリン酸の分析〕
ロスマリン酸の分析は、各試料を０.４５μｍのメンブランフィルター（ＤＩＳＭＩＣ−１３ＨＰ、東洋濾紙社製）でろ過したのち、ＨＰＬＣにより行った。
【００４２】
測定条件は、下記のとおりである。
測定機器：アジレント１１００シリーズＨＰＬＣシステム(アジレント社製)
測定部：ダイオードアレイ
測定波長：２８０ｎｍ
カラム：Capcell Pak  C18  MG  カラム(250mm×4.6mm i.d. μm)（資生堂社製）
カラムオーブン温度：４０℃
移動相：100% solvent A（10％アセトニトリル、ｐＨ２.５）から100% solvent B（アセトニトリル）のリニアグラジエント
流速：１ｍｌ／ｍｉｎ
サンプル量：２０μＬ
【００４３】
〔乾燥固形量〕
乾燥固形量の測定は、サンプル約４ｇを海砂約２０ｇに混ぜ、１０５℃オーブンで２時間加熱し、デシケーターで３０分程度放冷後、重量を測定することで、乾燥固形量を求めた。
【００４４】
〔実施例１〕（本発明の製造方法（製法１）によるセイボリーエキスの製造）
（１）水蒸気蒸留
ウインターセイボリーの乾燥葉を水蒸気蒸留機に２.０ｋｇ仕込んだ。常圧にて、原料の下部から蒸気（１００℃）を空間速度（ＳＶ）２００ｈ-1で導入し、原料を通過した抽出水蒸気をコンデンサー（５℃）で冷却し、凝集液を回収し、オイル部のみを分離し、さらに９５％濃度のエタノール水溶液を加え冷却濾過（−５℃）を行うことで、セイボリーアロマ１６ｇを得た。
【００４５】
（２）熱水抽出
上記工程（１）における水蒸気蒸留後のウインターセイボリー植物体残渣に、９５℃の熱水２０００ｇを散布し、１０００ｇの抽出液を得た。得られた抽出液を５℃に冷却した後、珪藻土で濾過し、清澄な抽出液を９００ｇを得た。
この抽出液に９５％濃度のエタノール水溶液を加え、冷却濾過（−５℃）を行うことで、セイボリードリップ１２００ｇを得た。
【００４６】
（３）混合
上記セイボリーアロマ２.８ｇに対し、セイボリードリップをそれぞれ０.２８ｇ、０.５６ｇ、５.６ｇ、２８.０ｇ添加して混合し、４種類のセイボリーエキスを製造した（後述の「試験例２」の試料２〜５）。
【００４７】
〔比較例１〕（従来の製造方法によるセイボリーエキスの製造）
ウインターセイボリーの乾燥葉１０ｇに、熱水（８５℃）１０００ｇを加え、常時撹拌を行いながら、１０分間抽出を行った。抽出後、濾紙（No.5277）で固液分離を行い、冷却し、セイボリー熱水抽出物（８００ｇ）を得た。
【００４８】
〔試験例１〕（高濃度エタノール添加と冷却濾過による夾雑物除去効果の確認）
実施例１の工程（２）における水蒸気蒸留残渣からの熱水抽出液を正確に５倍に濃縮したのち、さらに、４倍量の９５％濃度のエタノール水溶液を添加し（この時点で最初の抽出液と同じ濃度になっている）、一定時間放置後、冷却濾過を行い、セイボリードリップを得た。
上記抽出液とセイボリードリップを、それぞれイオン交換水に０.５％になるように添加し、香味評価を行った。(表１)
また、香味評価のほかに、ＨＰＬＣ分析によるロスマリン酸の分析、乾燥固形濃度、目視による色調の変化を比較した。
【００４９】
〔官能評価の採点方法〕
香り、呈味、苦味、清涼感、枯草様、スパイシー感について、絶対評価にて７段階で評
価した。
１点：非常に弱い
２点：弱い
３点：やや弱い
４点：普通
５点：やや強い
６点：強い
７点：非常に強い
【００５０】
【表１】
0005986793.tif 000002
【００５１】
エタノール添加後に冷却濾過（−５℃）することで、セイボリードリップは抽出液に比べ、乾燥固形濃度が４４％減少した。とくに、セイボリーでネガティブな印象を与える枯れ草様の香味、苦味が著しく減少しており、すっきりした香味が得られた。あわせて、色調が褐色から無色透明になった。
一方、セイボリーの香味的特徴の一つである清涼感や、抗酸化力のあるロスマリン酸は、この操作で影響を受けないことから、エタノール添加による不溶物の除去は、セイボリーの香味改善に有効であることが分かった。
【００５２】
〔試験例２〕（セイボリーエキスの官能評価）
カルバクロールの濃度が０.００２１％、ロスマリン酸の濃度をそれぞれ指定の濃度になるように、実施例１で得られたセイボリーアロマとセイボリードリップを配合したセイボリーエキス試料を調製した。なお、表２の試料６は比較例１の熱水抽出物である。
【００５３】
【表２】
0005986793.tif 000003
【００５４】
〔評価方法〕
調製した試料１〜６について、熟練したパネル５名により、官能評価を行った。
〔採点方法〕
香り、呈味、苦味、清涼感、枯草様、スパイシー感を指標とし、絶対評価にて７段階で評価した。
１点：非常に弱い
２点：弱い
３点：やや弱い
４点：普通
５点：やや強い
６点：強い
７点：非常に強い
【００５５】
総合評価は、香料として飲食品に添加した場合に、飲食品本来の特徴(色調、香り、呈味など)を損なわず、香料適性がある場合には○を、その食品の特徴を著しく損ない、香料適性がない場合には、×を記載した。結果を表３に示す。
官能検査の結果から、香味的な許容性を考慮すれば、セイボリーエキス中でのカルバクロールとロスマリン酸の割合が質量比で１００：１〜０.４：１であること、並びにロスマリン酸濃度が０.００４６％以下であることが望ましい。
【００５６】
【表３】
0005986793.tif 000004
【００５７】
〔実施例２〕(本発明の製造方法（製法２）によるセイボリーエキスの製造)
実施例１の水蒸気蒸留の凝縮液と、水蒸気蒸溜後の植物体残渣の熱水抽出液とを混合した後、これに９５％濃度のエタノール水溶液を添加し、エタノール終濃度を７５％にした。
それを−５℃まで冷却した後、３時間放置した後、濾過を行い、得られた清澄な濾液をセイボリーエキスＡとした。すなわち、セイボリーエキスＡは、実施例１における水蒸気蒸留の凝集液と水蒸気蒸溜残渣の熱水抽出液を先に混合した後、その混合物からエタノール不溶画分を分離・除去して得られるセイボリーエキスである。
【００５８】
得られたセイボリーエキスＡと、実施例１で得られたセイボリーエキス（つまりエタノール不溶画分を除去したセイボリーアロマ及びセイボリードリップを混合して製造したセイボリーエキス）の香味変化を検討した。
セイボリーエキスＡ中のカルバクロール及びロスマリン酸の含有量を測定したところ、下記の結果になった。
【００５９】
【表４】
0005986793.tif 000005
【００６０】
上記のセイボリーエキスＡのカルバクロール濃度を０.００２１％になるように水で希釈したところ、ロスマリン酸濃度は０.００００９７％と前記「試験例２」の試料３と同じ濃度になった。
また、試験例２と同じ方法で官能評価を行っても、試料３との香味的な差はなかった。
従って、水蒸気蒸留凝縮液および蒸留残渣の熱水抽出液からエタノール不要画分を除去する工程は、それぞれを混合する前後でおこなっても、香味、カルバクロール濃度、ロスマリン酸濃度が変わらないことがわかった。
【００６１】
〔試験例３〕
次に、カルバクロール濃度が等しくなるように、セイボリーエキスＡとセイボリー熱水抽出物（比較例１）をそれぞれ配合した飲料サンプル１、同２を調製し、セイボリーエキスＡとセイボリー熱水抽出物の酸性（ｐＨ３）溶液中での保存安定性を比較した。下記表５のように配合し、７０℃で１０分間の殺菌を行った。
【００６２】
【表５】
0005986793.tif 000006
【００６３】
上記試験例３で製造した飲料サンプル１と２を、冷蔵（６℃）、常温（２０℃）、加温（５０℃）状態で２週間保管し、外観の変化を確認した。
結果を表６に示す。実施例２で得られたセイボリーエキスＡは、比較例１で得られた熱水抽出物に比べて酸性水溶液中での液色の変化、沈殿の発生がなく、飲料適性のあることが分かった。
【００６４】
【表６】
0005986793.tif 000007
【００６５】
〔試験例４〕
次に、カルバクロール濃度が等しくなるように、セイボリーエキスＡとセイボリー熱水抽出物（比較例１）をそれぞれ配合した飲料サンプル３と４を調製し、セイボリーエキスＡとセイボリー熱水抽出物の弱酸性（ｐＨ６）溶液中での保存安定性を比較した。下記表７のように配合し、１２１℃で１０分間の殺菌を行った。
【００６６】
【表７】
0005986793.tif 000008
【００６７】
上記試験例４で製造した飲料サンプル３と４を、冷蔵（６℃）、常温（２０℃）、加温（５０℃）状態で２週間保管し、外観の変化を確認した。
結果を表８に示す。実施例２で得られたセイボリーエキスＡは、比較例１で得られたセイボリー熱水抽出物に比べて弱酸性水溶液中での液色の変化、沈殿の発生がなく、飲料適性のあることが分かった。
【００６８】
【表８】
0005986793.tif 000009
【００６９】
次に、カルバクロール濃度が等しくなるように、実施例２のセイボリーエキスＡと比較例１のセイボリー熱水抽出物をそれぞれ配合した種々の飲食品を試作して、飲食品の官能評価を行った。評価の際の採点方法は、いずれも以下の通りである。
【００７０】
〔採点方法〕
熟練したパネル４名により、以下の通り官能評価を行った。
香り、苦味、枯れ草様、スパイシー感を指標とし、絶対評価にて以下の７段階で評価し、４名の平均点を出した。
１点：非常に弱い
２点：弱い
３点：やや弱い
４点：普通
５点：やや強い
６点：強い
７点：非常に強い
【００７１】
〔実施例３、比較例２〕（コーラ風炭酸飲料）
下記表９のように配合し、２.８ｋｇ／ｃｍ2（２０℃）になるように、炭酸ガス圧を調整し、７０℃で１０分間の殺菌を行って、コーラ風炭酸飲料を製造した。
【００７２】
【表９】
0005986793.tif 000010
【００７３】
実施例３と比較例２で製造したコーラ風炭酸飲料について、官能評価を行った。結果を表１０に示す。
【００７４】
【表１０】
0005986793.tif 000011
【００７５】
〔実施例４、比較例３〕（サイダー風炭酸飲料）
表１１のように配合し、２.８ｋｇ／ｃｍ2（２０℃）になるように、炭酸ガス圧を調整し、７０℃で１０分間の殺菌を行って、サイダー風炭酸飲料を製造した。
【００７６】
【表１１】
0005986793.tif 000012
【００７７】
実施例４と比較例３で製造したサイダー風炭酸飲料について、官能評価を行った。結果を表１２に示す。
【００７８】
【表１２】
0005986793.tif 000013
【００７９】
〔実施例５、比較例４〕（レモン風味果汁飲料）
表１３のように配合し、７０℃で１０分間の殺菌を行って、レモン風味果汁飲料を製造した。
【００８０】
【表１３】
0005986793.tif 000014
【００８１】
実施例５と比較例４で製造したレモン風味果汁飲料について、官能評価を行った。結果を表１４に示す。
【００８２】
【表１４】
0005986793.tif 000015
【００８３】
〔実施例６、比較例５〕（乳性飲料）
表１５のように配合し、７０℃で１０分間の殺菌を行って、乳性飲料を製造した。
【００８４】
【表１５】
0005986793.tif 000016
【００８５】
実施例６と比較例５で製造した乳性飲料について、官能評価を行った。結果を表１６に示す。
【００８６】
【表１６】
0005986793.tif 000017
【００８７】
〔実施例７、比較例６〕（スポーツドリンク風清涼飲料）
表１７のように配合し、７０℃で１０分間の殺菌を行って、スポーツドリンク風清涼飲料を製造した。
【００８８】
【表１７】
0005986793.tif 000018
【００８９】
実施例７と比較例６で製造したスポーツドリンク風清涼飲料について、官能評価を行った。結果を表１８に示す。
【００９０】
【表１８】
0005986793.tif 000019
【００９１】
〔実施例８、比較例７〕（ミルクティー）
表１９のように配合し、１２３℃で２０分間の殺菌を行って、ミルクティーを製造した。
【００９２】
【表１９】
0005986793.tif 000020
【００９３】
実施例８と比較例７で製造したミルクティーについて、官能評価を行った。結果を表２０に示す。
【００９４】
【表２０】
0005986793.tif 000021
【００９５】
（ぶどう風味ゼリードリンク）
〔実施例９、比較例８〕
表２１のように配合し、８５℃で２０分間の殺菌を行ってぶどう風味ゼリードリンクを製造した。
【００９６】
【表２１】
0005986793.tif 000022
【００９７】
実施例９と比較例８で製造したぶどう風味ゼリードリンクについて官能評価を行った。結果を表２２に示す。
【００９８】
【表２２】
0005986793.tif 000023
【００９９】
〔実施例１０、比較例９〕（レモン風味酎ハイ）
表２３のように配合し、１.９ｋｇ／ｃｍ2（２０℃）になるように、炭酸ガス圧を調整し、６０℃で１０分間の殺菌を行ってレモン風味酎ハイを製造した。
【０１００】
【表２３】
0005986793.tif 000024
【０１０１】
実施例１０と比較例９で製造したレモン風味酎ハイについて官能評価を行った。結果を表２４に示す。
【０１０２】
【表２４】
0005986793.tif 000025
【０１０３】
〔実施例１１、比較例１０〕（コンソメスープ）
表２５のように配合し、１２３℃で２０分間の殺菌を行ってコンソメスープを製造した。
【０１０４】
【表２５】
0005986793.tif 000026
【０１０５】
実施例１１と比較例１０で製造したコンソメスープについて官能評価を行った。結果を表２６に示す。
【０１０６】
【表２６】
0005986793.tif 000027
【０１０７】
〔実施例１２、比較例１１〕（栄養ドリンク）
表２７のように配合し、１２３℃で２０分間の殺菌を行って栄養ドリンクを製造した。
【０１０８】
【表２７】
0005986793.tif 000028
【０１０９】
実施例１２と比較例１１で製造した栄養ドリンクについて官能評価を行った。結果を表２８に示す。
【０１１０】
【表２８】
0005986793.tif 000029
【０１１１】
〔実施例１３、比較例１２〕（キャンディー）
最初に、グラニュー糖、水飴、水および熱水抽出物を表２９の配合で混合し、１５５℃まで煮詰めた。いったん、１３０℃まで冷却したのち、ベニバナ色素を混合し、更に１２０℃以下まで冷却してクエン酸、セイボリーエキスＡ、セイボリー熱水抽出物を添加し成型してキャンディーを製造した。
【０１１２】
【表２９】
0005986793.tif 000030
【０１１３】
実施例１３と比較例１２で製造したキャンディーについて官能評価を行った。結果を表３０に示す。
【０１１４】
【表３０】
0005986793.tif 000031
【０１１５】
〔実施例１４〕（チューイングガム）
ガムベース５０ｇにハーブ香料０.５ｇとセイボリーエキスＡを０.００５ｇとなるように添加した後ニーダーを使用して練り、成型後、チューイングガムを完成させた。
こうして得られたチューイングガムの風味は、習熟したパネル４人による評価の結果、異味異臭を感じさせることのない良好なものであった。
【０１１６】
〔実施例１５〕（錠菓）
乳糖５３ｇと還元麦芽糖水飴４０ｇを混合し、水１０ｇを結合剤として加え流動層造粒し、成形した顆粒にショ糖脂肪酸エステル２.７ｇ、香料０.１ｇ、セイボリーエキスＡを０.００１ｇ加えて混合し、打錠して錠菓を得た。
こうして得られた錠菓の風味は、習熟したパネル４人による評価の結果、異味異臭を感じさせることのない良好なものであった。