(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
大麦の茎及び／又は葉の粉末を用いた青汁用の飲食用組成物であって、
該大麦が、マンネンボシ、カシマムギ及びはるしずくから選ばれる少なくとも１の品種の大麦である青汁用の飲食用組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、大麦の茎及び／又は葉の乾燥粉末を用いた飲食用組成物、乳酸菌増殖用組成物、阿蘇産の大麦の茎及び／又は葉、黒ボク土を用いて栽培した大麦の茎及び／又は葉に関する。
【背景技術】
【０００２】
大麦は中央アジア原産とされ、イネ科に属する一年生又は越年生草本である。大麦は、穂形により、二条大麦と六条大麦などに大別される。二条大麦と六条大麦とでは、穂についている実の列数が異なり、穂を上から見ると二条大麦は２列に、六条大麦は６列に実がついている。六条大麦は、２〜３世紀に朝鮮を経て日本に渡来したとされ、雑穀として利用されるほか、麦茶の原料にも利用されている。一方、二条大麦は日本には欧米から明治時代に導入されたとされ、主に醸造用に用いられている。
【０００３】
大麦の茎及び／又は葉（以下「茎葉」ともいう）は、ビタミン類、ミネラル類、食物繊維、アミノ酸、葉緑素、ＳＯＤ酵素などに富む健康食品の素材として知られ、青汁、ゼリー、クッキー、ジンジャードリンク、ヨーグルト、サプリメントなどの飲食用組成物に用いられている。青汁用の飲食用組成物は、植物の緑葉を含む、粉砕末や搾汁粉末などの様々な加工物とした製品であり、簡易に野菜成分を摂取できる健康食品として利用されている。
【０００４】
しかしながら、消費者の間には、植物の緑葉を用いた飲食用組成物について、該緑葉に由来する青臭さ、えぐ味があるといったマイナスイメージが少なからず存在し、大麦の茎葉を用いた飲食用組成物についても同様であった。大麦の茎葉を用いた飲食用組成物について、このようなイメージを払拭するために、大麦の茎葉に由来する緑色を鮮やかにして見た目を美しくし、また、えぐ味や苦味、青臭さなどを低下させ、風味を向上させることが求められている。しかしながら、飲食品に用いられる大麦の茎葉は、色を鮮やかにしようとすると、甘さが低下したり、えぐ味が増したりしやすい傾向があるとの説もあり、このため、従来の大麦の茎葉を用いた飲食用組成物は、見た目の美しさと、風味の良好さとを両立させるという点で十分なものではなかった。特に、前記の各種成分を大麦の茎葉に組み合わせた飲食用組成物においては、大麦の茎葉に由来する味や臭いの成分と前記各種成分に由来する味や臭いの成分とが混在することにより、このような混合物の味や臭いを良好なものに調整することが困難であった。そのため、風味が良好で嗜好性が高い飲食用組成物を得るための更なる改良が求められている。
【０００５】
乳酸菌は、グルコースなどの糖類から多量の乳酸を生成する細菌の総称であり、醤油、清酒、味噌などに見出される他、乳製品、穀類、腸などにも分布している。発酵乳、乳酸菌飲料、チーズなどの製造のために、乳酸菌の培養には獣乳を含む培地を使用することが多いが、乳酸菌の栄養要求性が厳格であるため、増殖に適さない菌株が多いという問題がある。このため、乳酸菌を増殖させるための物質として、培地中に、酵母エキス、麦芽エキス、ペプトン、アミノ酸などを添加することが知られているが、高価な上に培養条件が制限され、安価かつ簡便に、乳酸菌を増殖させることが難しいという問題がある。
【０００６】
健康食品として青汁の人気上昇を背景に、より栄養価が高く、かつおいしく飲みやすい青汁が消費者に求められているところ、青汁などの飲食用組成物の原料として大麦の茎葉を用いるにあたり、添加物による飲食品組成物の味の改善や栄養価の維持あるいは向上のみでなく、大麦の茎葉そのものの嗜好性や栄養価の向上も求められている。
【０００７】
大麦の実の栽培は、その大半が水田の裏作又は転作で作付けされているが、関東などの一部の地域では畑で作付けされている。特に麦作の盛んな北関東では、火山灰土壌を母材とし腐植を多く含む土壌である黒ボク土からなる畑において大麦が作付けされている（非特許文献１）。しかし、非特許文献１に記載があるとおり、大麦を黒ボク土畑で作付けした場合、灰色低地土水田で作付けした場合と比較して、穀粒のタンパク質含量が高くなり、それにより硝子質粒の割合が高まることから、精麦品質が著しく劣化する。そこで、良質な精麦を得る場合は、大麦を水田で作付けすることが好ましいとされている。
【０００８】
これらの課題を解決するため、本出願人は下記の提案を行っている。大麦の茎葉を含有する青汁として、例えば、特定の六条大麦の葉を用いた青汁用の飲食用組成物を提案した（特許文献１）。また、青汁などの飲食品において、大麦の茎葉と各種の成分を組み合わせる技術、例えば特定の六条大麦の茎葉と水溶性食物繊維、オリゴ糖及び乳酸菌とを組み合わせた例（特許文献２）を提案した。
【０００９】
また、本出願人は、安価かつ簡便に乳酸菌を増殖できる組成物として、特定の六条大麦の茎葉を用いた乳酸菌増殖用組成物を提案した（特許文献３）。
【００１０】
また、本出願人は、特定の六条大麦の茎葉をこれまで栽培されていなかった熊本県阿蘇地域で栽培することにより、栄養価の高い大麦の茎葉が得られることを提案した（特許文献４）。
【００１１】
また、本出願人は、特定の六条大麦の茎葉を、黒ボク土を含有する土壌を用いて栽培することにより、生育が良好で、かつ栄養価の高い特定の六条大麦の茎葉の加工物が得られることを提案した（特許文献５）。
【００１２】
これら特許文献１〜５によると、前記課題を解決しうる大麦の品種は非常に限られていた。しかしながら、大麦の普及品種は収量、病虫害抵抗性の基準に基づき変遷するため、種子の入手困難性やそれに基づく大麦の茎葉の安定供給の困難性等の問題が生じることから、前記課題を解決しうるような更なる大麦品種の探索が求められていた。一方、大麦には３万種以上の膨大な数の品種が知られており、（非特許文献２）前記課題を解決しうる新たな大麦品種の探索は容易ではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１３】
【特許文献１】特開２０１４−２３０５２０号公報
【特許文献２】特開２０１５−１０９８３１号公報
【特許文献３】特開２０１５−６１７１号公報
【特許文献４】特開２０１５−１０９８２２号公報
【特許文献５】特開２０１５−１０９８２５号公報
【非特許文献】
【００１４】
【非特許文献１】塔野岡卓司、外４名、「黒ボク土におけるオオムギ精麦品質の改良−粉状質胚乳を呈するデンプン変異形質の有用性−」、日本作物学会紀事、２０１０年、第７９巻、第３号、ｐ．２９６−３０７
【非特許文献２】アメリカ農務省  ホームページ  （大麦「Ｈｏｒｄｅｕｍ  ｖｕｌｇａｒｅ」の検索結果）＜ｈｔｔｐ：//ｓｕｎ.ａｒｓ−ｇｒｉｎ.ｇｏｖ/ｃｇｉ−ｂｉｎ/ｎｐｇｓ/ｓｗｉｓｈ/ａｃｃｂｏｔｈ?ｓｉ＝０&ｑｕｅｒｙ＝Ｈｏｒｄｅｕｍ＋ｖｕｌｇａｒｅ&ｂ＞
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１５】
本発明の第１の課題は、大麦の茎葉を含有する食品であって、色が鮮やかであるため見た目が美しく、かつ、味や香りがよく、風味が良好で嗜好性の高い青汁用の飲食用組成物を提供することにある。
【００１６】
本発明の第２の課題は、大麦の茎葉、水溶性食物繊維、オリゴ糖及び乳酸菌を含有する食品であって、色が鮮やかであるため見た目が美しく、かつ、味や香りがよく、風味が良好で嗜好性の高い飲食用組成物を提供することにある。
【００１７】
本発明の第３の課題は、乳酸菌の増殖促進効果が高い乳酸菌増殖用組成物を提供することにある。
【００１８】
本発明の第４の課題は、原料そのものによって味や栄養価が改善された大麦の茎葉の乾燥粉末を提供すること、さらにこのような大麦の茎葉の乾燥粉末を含むことから、栄養が豊富で嗜好性の高い青汁などの飲食用組成物を提供することにある。
【００１９】
本発明の第５の課題は、短期間で効率よく生育させることが可能な大麦の茎葉を用いた乾燥粉末を提供すること、さらにこのような大麦の茎葉の乾燥粉末を含む青汁などの飲食用組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００２０】
本発明者らは、上記第１の課題について鋭意研究したところ、驚くべきことに、３万種以上ある大麦の品種の中でも、マンネンボシ、カシマムギ、はるしずく、サチホゴールデン、トヨノカゼ及びはるか二条から選ばれる少なくとも１の品種の大麦の茎葉の乾燥粉末を用いた飲食用組成物は、従来の大麦品種の茎葉と比較して、色が鮮やかであるため見た目が美しく、かつ、風味が良好で嗜好性が高いことを見出し、本発明を完成させた。
【００２１】
本発明者らは、上記第２の課題について鋭意研究したところ、驚くべきことに、３万種以上ある大麦の品種の中でも、マンネンボシ、ダイシモチ、カシマムギ及びはるしずくから選ばれる少なくとも１の品種の大麦の茎葉の乾燥粉末を用いた飲食用組成物は、従来の大麦品種の茎葉と比較して、色が鮮やかであるため見た目が美しく、かつ、風味が良好で嗜好性が高いことを見出し、本発明を完成させた。
【００２２】
本発明者らは、上記第３の課題について鋭意研究したところ、驚くべきことに、３万種以上ある大麦の品種の中でも、マンネンボシ、ダイシモチ、カシマムギ及びはるしずくから選ばれる少なくとも１の品種の大麦の茎葉の乾燥粉末を用いた乳酸菌増殖用組成物は、従来の大麦品種の茎葉を用いた乳酸菌増殖用組成物と比較して、乳酸菌増殖効果が高いことを見出し、本発明を完成させた。
【００２３】
本発明者らは、上記第４の課題について鋭意研究したところ、驚くべきことに、３万種以上ある大麦の品種の中でも、熊本県阿蘇地域で栽培されたマンネンボシ、ダイシモチ、イチバンボシ及びはるしずくから選ばれる少なくとも１の品種の大麦の茎葉の乾燥粉末は、従来の大麦品種の茎葉の乾燥粉末と比較して、特定の栄養素の含量が有意に向上し、かつ、その栄養素が味に影響していることを見出し、本発明を完成させた。
【００２４】
本発明者らは、上記第５の課題について鋭意研究したところ、驚くべきことに、３万種以上ある大麦の品種の中でも、精麦不良を引き起こすとされていた黒ボク土を用いて栽培された、マンネンボシ、ダイシモチ、カシマムギから選ばれる少なくとも１の品種の大麦の葉茎の乾燥粉末は、従来の黒ボク土で栽培された大麦の茎葉の乾燥粉末と比較して、栽培適性が高いことから大麦の茎葉の収量が多く、その加工物である乾燥粉末は、青汁などの飲食用組成物の原料として安定供給が可能であることを見出し、本発明を完成させた。
【００２５】
本発明の要旨は以下のとおりである。
［１］大麦の茎及び／又は葉の乾燥粉末を用いた青汁用の飲食用組成物であって、
前記大麦が、マンネンボシ、カシマムギ、はるしずく、サチホゴールデン、トヨノカゼ及びはるか二条から選ばれる少なくとも１の品種の大麦であり、
前記乾燥粉末の安息角が２０°〜８０°である、青汁用の飲食用組成物。
［２］前記乾燥粉末が粉砕末であって、前記粉砕末が３０〜２５０メッシュを通過するものである、［１］に記載の青汁用の飲食用組成物。
［３］前記乾燥粉末が粉砕末であって、
前記粉砕末のメディアン径が１６μｍ以上であり、かつ、アスペクト比が２．０以下である、［１］又は［２］のいずれかに記載の青汁用の飲食用組成物。
［４］前記乾燥粉末が粉砕末であって、
前記粉砕末のメディアン径が２０μｍ未満であり、かつ、ロジン・ラムラー式による分布定数ｎが１．６以上である、［１］又は［２］のいずれかに記載の青汁用の飲食用組成物。
［５］大麦の葉及び／又は茎の乾燥粉末、水溶性食物繊維、オリゴ糖及び乳酸菌を含有する飲食用組成物であって、
前記大麦が、マンネンボシ、ダイシモチ、カシマムギ、はるしずくからなる群から選ばれる少なくとも１の品種の大麦であり、
前記乾燥粉末の安息角が２０°〜８０°である、飲食用組成物。
［６］前記乾燥粉末が粉砕末であって、前記粉砕末が３０〜２５０メッシュを通過するものである、［５］に記載の飲食用組成物。
［７］前記乾燥粉末が粉砕末であって、
前記粉砕末のメディアン径が１６μｍ以上であり、かつ、アスペクト比が２．０以下である、［５］又は［６］のいずれかに記載の飲食用組成物。
［８］前記乾燥粉末が粉砕末であって、
前記粉砕末のメディアン径が２０μｍ未満であり、かつ、ロジン・ラムラー式による分布定数ｎが１．６以上である、［５］又は［６］のいずれかに記載の飲食用組成物。
［９］大麦の茎及び／又は葉の乾燥粉末を含有することを特徴とする乳酸菌増殖用組成物であって、
前記大麦が、マンネンボシ、ダイシモチ、カシマムギ、はるしずくから選ばれる少なくとも１の品種の大麦であり、前記乾燥粉末の安息角が２０°〜８０°である、乳酸菌増殖用組成物。
［１０］前記乾燥粉末が粉砕末であって、前記粉砕末が３０〜２５０メッシュを通過するものである、［９］に記載の乳酸菌増殖用組成物。
［１１］前記乾燥粉末が粉砕末であって、
前記粉砕末のメディアン径が１６μｍ以上であり、かつ、アスペクト比が２．０以下である、［９］又は［１０］のいずれかに記載の乳酸菌増殖用組成物。
［１２］前記乾燥粉末が粉砕末であって、
前記粉砕末のメディアン径が２０μｍ未満であり、かつ、ロジン・ラムラー式による分布定数ｎが１．６以上である、［９］又は［１０］のいずれかに記載の乳酸菌増殖用組成物。
［１３］熊本県阿蘇地域で栽培された大麦の茎及び／又は葉の乾燥粉末であって、
前記大麦が、マンネンボシ、ダイシモチ、イチバンボシ、はるしずくから選ばれる少なくとも１の品種の大麦であり、前記乾燥粉末の安息角が２０°〜８０°である、乾燥粉末。
［１４］前記乾燥粉末が粉砕末であって、前記粉砕末が３０〜２５０メッシュを通過するものである、［１３］に記載の乾燥粉末。
［１５］前記乾燥粉末が粉砕末であって、
前記粉砕末のメディアン径が１６μｍ以上であり、かつ、アスペクト比が２．０以下である、［１３］又は［１４］のいずれかに記載の乾燥粉末。
［１６］前記乾燥粉末が粉砕末であって、
前記粉砕末のメディアン径が２０μｍ未満であり、かつ、ロジン・ラムラー式による分布定数ｎが１．６以上である、［１３］又は［１４］のいずれかに記載の乾燥粉末。
［１７］［１３］〜［１６］のいずれかに記載の大麦の茎及び／又は葉の乾燥粉末を含有する飲食用組成物。
［１８］熊本県阿蘇地域で大麦の茎及び／又は葉を栽培することを特徴とする、阿蘇カルデラ農法であって、
前記大麦が、マンネンボシ、ダイシモチ、イチバンボシ、はるしずくから選ばれる少なくとも１の品種の大麦であり、前記大麦の茎葉の乾燥粉末を得るものである、阿蘇カルデラ農法。
［１９］［１８］に記載の農法によって得られる大麦の茎及び／又は葉の乾燥粉末を含有する飲食用組成物。
［２０］少なくとも一部に黒ボク土を含有する土を用いて栽培される大麦の茎及び／又は葉の乾燥粉末であって、
前記大麦が、マンネンボシ、ダイシモチ、カシマムギから選ばれる少なくとも１の品種の大麦であり、前記乾燥粉末の安息角が２０°〜８０°である、乾燥粉末。
［２１］前記乾燥粉末が粉砕末であって、前記粉砕末が３０〜２５０メッシュを通過するものである、［２０］に記載の乾燥粉末。
［２２］前記乾燥粉末が粉砕末であって、
前記粉砕末のメディアン径が１６μｍ以上であり、かつ、アスペクト比が２．０以下である、［２０］又は［２１］のいずれかに記載の乾燥粉末。
［２３］前記乾燥粉末が粉砕末であって、
前記粉砕末のメディアン径が２０μｍ未満であり、かつ、ロジン・ラムラー式による分布定数ｎが１．６以上である、［２０］又は［２１］のいずれかに記載の乾燥粉末。
［２４］［２０］〜［２３］のいずれかに記載の大麦の茎及び／又は葉の乾燥粉末を含有する飲食用組成物。
［２５］少なくとも一部に黒ボク土を含有する土を用いて大麦の茎葉を栽培することを特徴とする、黒ボク土農法であって、
前記大麦が、マンネンボシ、ダイシモチ、カシマムギから選ばれる少なくとも１の品種の大麦であり、前記大麦の茎葉の乾燥粉末を得るものである、黒ボク土農法。
［２６］［２５］に記載の農法によって得られる大麦の茎及び／又は葉の乾燥粉末を含有する飲食用組成物。
【発明の効果】
【００２６】
本発明１によれば、マンネンボシ、カシマムギ、はるしずく、サチホゴールデン、トヨノカゼ及びはるか二条から選ばれる少なくとも１の品種の大麦の茎葉の乾燥粉末を用いた青汁用の飲食用組成物は、色が鮮やかであるため見た目が美しく、かつ、風味が良好で嗜好性が高く、安定性に優れている。
【００２７】
また、本発明２によれば、マンネンボシ、ダイシモチ、カシマムギ及びはるしずくから選ばれる少なくとも１の品種の大麦の茎葉の乾燥粉末、水溶性食物繊維、オリゴ糖及び乳酸菌を用いた飲食用組成物は、色が鮮やかであるため見た目が美しく、かつ、味や香りがよく、風味が良好で嗜好性が高い。
【００２８】
また、本発明３によれば、マンネンボシ、ダイシモチ、カシマムギ及びはるしずくから選ばれる少なくとも１の品種の大麦の茎葉の乾燥粉末を用いた乳酸菌増殖用組成物は、乳酸菌を良好に増殖させることができる。
【００２９】
また、本発明４によれば、熊本県阿蘇地域で栽培されたマンネンボシ、ダイシモチ、イチバンボシ及びはるしずくから選ばれる少なくとも１の品種の大麦の茎葉は、原料由来の栄養価が高いため、得られる乾燥粉末は、青汁などの飲食用組成物に適するものである。
【００３０】
また、本発明５によれば、黒ボク土で栽培したマンネンボシ、ダイシモチ、カシマムギから選ばれる少なくとも１の品種の大麦の茎葉は、黒ボク土を含有しない土壌で栽培された大麦の茎葉と比較して栽培適正が高いため、大麦の茎葉の収量が多く、得られる乾燥粉末は青汁などの飲食用組成物に安定して供給できるものである。
【図面の簡単な説明】
【００３１】
【図１】図１は、イチバンボシの粉砕末、カシマムギの粉砕末、マンネンボシの粉砕末、はるしずくの粉砕末及びイチバンボシの搾汁末の「色の鮮やかさ」及び「香りの良さ」についての実施例及び比較例における官能評価の結果を示すグラフである。
【図２】図２は、イチバンボシの粉砕末、カシマムギの粉砕末、マンネンボシの粉砕末、はるしずくの粉砕末及びイチバンボシの搾汁末の「甘さ」、「えぐ味の弱さ」、「苦味の弱さ」、「青臭さ」、「舌触り」、「粉っぽさ」、「コク」、「味の濃さ」及び「口当たりの良さ」についての実施例及び比較例における官能評価の結果を示すグラフである。
【図３】図３は、イチバンボシの粉砕末（加熱後）、カシマムギの粉砕末（加熱後）、マンネンボシの粉砕末（加熱後）及びはるしずくの粉砕末（加熱後）の「色の鮮やかさ」及び「香りの良さ」についての実施例及び比較例における官能評価の結果を示すグラフである。
【図４】図４は、イチバンボシの粉砕末（加熱後）、カシマムギの粉砕末（加熱後）、マンネンボシの粉砕末（加熱後）及びはるしずくの粉砕末（加熱後）の「甘さ」、「えぐ味の弱さ」、「苦味の弱さ」、「青臭さ」、「舌触り」、「粉っぽさ」、「コク」、「味の濃さ」及び「口当たりの良さ」についての実施例及び比較例における官能評価の結果を示すグラフである。
【図５】図５は、カシマムギの搾汁末、マンネンボシの搾汁末及びはるしずくの搾汁末の「色の鮮やかさ」及び「香りの良さ」についての実施例及び比較例における官能評価の結果を示すグラフである。
【図６】図６は、カシマムギの搾汁末、マンネンボシの搾汁末及びはるしずくの搾汁末の「甘さ」、「えぐ味の弱さ」、「苦味の弱さ」、「青臭さ」、「舌触り」、「粉っぽさ」、「コク」、「味の濃さ」及び「口当たりの良さ」についての実施例及び比較例における官能評価の結果を示すグラフである。
【図７】図７は、カシマムギの搾汁、マンネンボシの搾汁及びはるしずくの搾汁の「色の鮮やかさ」及び「香りの良さ」についての実施例及び比較例における官能評価の結果を示すグラフである。
【図８】図８は、カシマムギの搾汁、マンネンボシの搾汁及びはるしずくの搾汁の「甘さ」、「えぐ味の弱さ」、「苦味の弱さ」、「青臭さ」、「舌触り」、「粉っぽさ」、「コク」、「味の濃さ」及び「口当たりの良さ」についての実施例及び比較例における官能評価の結果を示すグラフである。
【図９】図９は、サンプルＡ〜Ｏ及びサンプル１〜４の「色の鮮やかさ」及び「香りの良さ」についての実施例及び比較例における官能評価の結果を示すグラフである。
【図１０】図１０は、サンプルＡ〜Ｏ及びサンプル１〜４の「甘さ」、「えぐ味の弱さ」、「苦味の弱さ」、「青臭さ」、「舌触り」、「粉っぽさ」、「コク」、「味の濃さ」、「口当たりの良さ」、「のどごし（試飲中）」、「のどごし（試飲後）」及び「後味」についての実施例及び比較例における官能評価の結果を示すグラフである。
【図１１】図１１は、サンプル１，５〜１０の「色の鮮やかさ」及び「香りの良さ」についての実施例における官能評価の結果を示すグラフである。
【図１２】図１２は、サンプル１，５〜１０の「甘さ」、「えぐ味の弱さ」、「苦味の弱さ」、「青臭さ」、「舌触り」、「粉っぽさ」、「コク」、「味の濃さ」、「口当たりの良さ」、「のどごし（試飲中）」、「のどごし（試飲後）」及び「後味」についての実施例における官能評価の結果を示すグラフである。
【図１３】図１３は、サンプル２、１１〜１６の「色の鮮やかさ」及び「香りの良さ」についての実施例における官能評価の結果を示すグラフである。
【図１４】図１４は、サンプル２、１１〜１６の「甘さ」、「えぐ味の弱さ」、「苦味の弱さ」、「青臭さ」、「舌触り」、「粉っぽさ」、「コク」、「味の濃さ」、「口当たりの良さ」、「のどごし（試飲中）」、「のどごし（試飲後）」及び「後味」についての実施例における官能評価の結果を示すグラフである。
【図１５】図１５は、サンプル３、１７〜２２の「色の鮮やかさ」及び「香りの良さ」についての実施例における官能評価の結果を示すグラフである。
【図１６】図１６は、サンプル３、１７〜２２の「甘さ」、「えぐ味の弱さ」、「苦味の弱さ」、「青臭さ」、「舌触り」、「粉っぽさ」、「コク」、「味の濃さ」、「口当たりの良さ」、「のどごし（試飲中）」、「のどごし（試飲後）」及び「後味」についての実施例における官能評価の結果を示すグラフである。
【図１７】図１７は、サンプル４、２３〜２８の「色の鮮やかさ」及び「香りの良さ」についての実施例における官能評価の結果を示すグラフである。
【図１８】図１８は、サンプル４、２３〜２８の「甘さ」、「えぐ味の弱さ」、「苦味の弱さ」、「青臭さ」、「舌触り」、「粉っぽさ」、「コク」、「味の濃さ」、「口当たりの良さ」、「のどごし（試飲中）」、「のどごし（試飲後）」及び「後味」についての実施例における官能評価の結果を示すグラフである。
【図１９】図１９は、黒ボク土を撮影した写真図である。
【図２０】図２０は、赤土を撮影した写真図である。
【発明を実施するための形態】
【００３２】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００３３】
［１．大麦の茎及び／又は葉の乾燥粉末］
大麦の品種としては実に３万種以上の品種があることが知られているところ、本発明においては、マンネンボシ、カシマムギ、はるしずく、サチホゴールデン、トヨノカゼ、はるか二条、ダイシモチ又はイチバンボシ（以下、「特定品種」ともいう）から選ばれる少なくとも１の大麦の茎及び／又は葉の乾燥粉末を用いる。
【００３４】
特定品種の大麦は、例えば精麦用として、具体的には、麦味噌、麦茶、焼酎、ビールなどの原料として一般的に用いられているものである。本発明においては、これらの品種のうち１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて用いることができる。大麦の茎葉の乾燥粉末は、大麦の葉、茎又はその両方であり、葉及び茎はそれぞれその一部又は全部であってもよい。
【００３５】
特定品種の大麦の茎葉は、成熟期前、すなわち分けつ開始期から出穂開始前期に収穫されることが好ましい。大麦の茎葉は、収穫後、直ちに処理されることが好ましい。処理までに時間を要する場合、大麦の茎葉の変質を防ぐために低温貯蔵などの当業者が通常用いる貯蔵手段により貯蔵される。
【００３６】
本発明で用いる特定品種の大麦の茎葉として、該茎葉から得られる各種の加工物、すなわち、特定品種の大麦の加工物を用いることができる。そのような加工物としては、例えば、茎葉の乾燥粉末、茎葉の粉砕物及びその乾燥粉末（以下、粉砕物の乾燥粉末のことを「粉砕末」ともいう）、茎葉の細片化物及びその乾燥粉末（以下、細片化物の乾燥粉末のことを「細片化末」ともいう）、茎葉の搾汁及びその乾燥粉末（以下、搾汁の乾燥粉末のことを「搾汁末」ともいう）、茎葉のエキス及びその乾燥粉末（以下、エキスの乾燥粉末のことを「エキス末」ともいう）などが挙げられる。
【００３７】
大麦の茎葉を粉砕物及びその乾燥粉末化するには従来公知の方法を用いることができる。そのような方法としては、大麦の茎葉に対して、乾燥処理及び粉砕処理を組み合わせた方法を用いることができる。乾燥処理及び粉砕処理はいずれを先に行ってもよいが、乾燥処理を先に行うことが好ましい。乾燥粉末化は、この方法に、さらに必要に応じブランチング処理、殺菌処理などの処理から選ばれる１種又は２種以上の処理を組み合わせてもよい。また、粉砕処理を行う回数は１回でも、２回以上の処理を組合せてもよいが、粗粉砕処理を行った後に、より細かく粉砕する微粉砕処理を組合せることが好ましい。
【００３８】
ブランチング処理とは、茎葉の緑色を鮮やかに保つための処理であり、ブランチング処理の方法としては、熱水処理や蒸煮処理などが挙げられる。
【００３９】
熱水処理としては、例えば、８０〜１００℃、好ましくは９０〜１００℃の熱水又は水蒸気中で、大麦の茎葉を６０〜１８０秒間、好ましくは９０〜１２０秒間処理する方法などが挙げられる。また、熱水処理に際して、炭酸マグネシウムなどの炭酸塩や炭酸水素ナトリウムなどの炭酸水素塩を用いることが好ましく、炭酸水素の塩を熱水に溶解することにより、大麦の茎葉の緑色をより鮮やかにすることができる。
【００４０】
蒸煮処理としては、常圧又は加圧下において、大麦の茎葉を水蒸気により蒸煮する処理と冷却する処理とを繰り返す間歇的蒸煮処理が好ましい。間歇的蒸煮処理において、水蒸気により蒸煮する処理は、例えば、２０〜４０秒間、好ましくは３０秒間行われる。蒸煮処理後の冷却処理は、直ちに行われることが好ましく、その方法は特に限定されないが、冷水への浸漬、冷蔵、冷風による冷却、温風による気化冷却、温風と冷風とを組み合わせた気化冷却などが用いられる。このうち温風と冷風とを組み合わせた気化冷却が好ましい。このような冷却処理は、大麦の茎葉の品温が、好ましくは６０℃以下、より好ましくは５０℃以下、さらに好ましくは４０℃以下となるように行われる。また、ビタミン、ミネラル、葉緑素などの栄養成分に富んだ大麦の茎葉の粉末を製造するためには、間歇的蒸煮処理を２〜５回繰り返すことが好ましい。
【００４１】
殺菌処理は当業者に通常知られている処理であれば特に限定されないが、例えば、温度、圧力、電磁波、薬剤などを用いて物理的又は化学的に微生物を殺滅させる処理であるということができる。乾燥処理及び粉砕処理に追加してブランチング処理を行う場合、ブランチング処理は乾燥処理の前に行われることが好ましい。また乾燥処理及び粉砕処理に追加して殺菌処理を行う場合、殺菌処理は、乾燥処理の後か、粉砕処理の前又は後に行われることが好ましい。
【００４２】
乾燥処理は特に限定されないが、例えば、大麦の茎葉の水分含量が１０％以下、好ましくは５％以下となるように乾燥する処理が挙げられる。乾燥処理は、例えば、熱風乾燥、高圧蒸気乾燥、電磁波乾燥、凍結乾燥などの当業者に公知の任意の方法により行われ得る。加熱による乾燥は、例えば、４０℃〜１４０℃、好ましくは８０℃〜１３０℃にて加温により茎葉が変色しない温度及び時間で行われ得る。
【００４３】
粉砕処理は特に限定されないが、例えば、クラッシャー、ミル、ブレンダー、石臼などの粉砕用の機器や器具などを用いて、当業者が通常使用する任意の方法により植物体を粉砕する処理が挙げられる。粉砕された大麦の茎葉は、必要に応じて篩にかけられ、例えば、３０〜２５０メッシュを通過するものを大麦の茎葉の粉末として用いることが好ましい。粒径が２５０メッシュ通過のもの以下とすることで、さらなる加工時に大麦の茎葉の粉末が取り扱いやすくなり、粒径が３０メッシュ通過以上のものとすることで、大麦の茎葉の粉末と他の素材との均一な混合が容易になる。
【００４４】
具体的な粉砕末の製造方法としては、例えば、大麦の茎葉を切断した後、ブランチング処理を行い、次いで水分含量が１０質量％以下、好ましくは５質量％以下となるように乾燥し、その後粉砕する方法が挙げられる（特開２００４−０００２１０号公報を参照）。この他にも、例えば、大麦の茎葉を切断した後、ブランチング処理を行い、次いで揉捻し、その後、乾燥し、粉砕する方法（特開２００２−０６５２０４号公報、特許第３４２８９５６号公報を参照）；大麦の茎葉を乾燥し、粗粉砕した後、１１０℃以上で加熱し、さらに微粉砕する方法（特開２００３−０３３１５１号公報、特許第３２７７１８１号公報を参照）などが挙げられる。
【００４５】
大麦の茎葉を細片化する方法は特に限定されないが、例えば、スライス、破砕、細断などの当業者が植物体を細片化する際に通常使用する方法を用いることができる。細片化の一例として、スラリー化してもよい。スラリー化は、大麦の茎葉をミキサー、ジューサー、ブレンダー、マスコロイダーなどにかけ、大麦の茎葉をどろどろした粥状（液体と固体との懸濁液）にすることにより行う。このようにスラリー化することにより、茎葉は、細片の８０質量％以上が、好ましくは平均径１ｍｍ以下、より好ましくは０.５ｍｍ以下、さらに好ましくは０.１ｍｍ以下、なおさらに好ましくは０．０５ｍｍ以下となるように細片化され、流動性を有するようになる。細片化物は凍結乾燥や熱風乾燥などの処理を行い、乾燥粉末（細片化末）にできる。
【００４６】
大麦の茎葉の搾汁液を得る方法は特に限定されないが、例えば、大麦の茎葉又はその細片化物を圧搾する方法、大麦の茎葉の細片化物を遠心やろ過する方法などを挙げることができる。具体的な搾汁液の製造方法の例としては、ミキサー、ジューサーなどの機械的破砕手段によって搾汁し、必要に応じて、篩別、濾過などの手段によって粗固形分を除去することにより搾汁液を得る方法が挙げられる。より具体的には、特開平０８−２４５４０８号公報、特開平０９−０４７２５２号公報、特開平５−７４７１号公報、特開平４−３４１１５３号公報などに記載の方法が挙げられ、これらの公知の方法を当業者が適宜選択して実施できる。搾汁液は、必要に応じて濃縮してもよいし、凍結乾燥や熱風乾燥、噴霧乾燥などの処理を行い、乾燥粉末（搾汁末）にできる。
【００４７】
大麦の茎葉のエキスを得る方法は特に限定されないが、例えば、大麦の茎葉又はその細片化物に、エタノール、水、含水エタノールなどの当業者が通常用いる抽出溶媒を加え、必要に応じて撹拌や加温して抽出する方法などを挙げることができる。抽出物は、必要に応じて濃縮してもよいし、凍結乾燥や熱風乾燥、噴霧乾燥などの処理を行い、乾燥粉末（エキス末）にできる。
【００４８】
大麦の茎葉の乾燥粉末の特性は特に限定されないが、例えば、その安息角について、２０°〜８０°が好ましく、３０°〜７０°がより好ましく、４０°〜６０°がさらに好ましく、４５°〜５５°がなおさらに好ましい。なお、安息角の測定方法は、安息角測定器（アズワン、ＡＳＫ−０１）を用いて、サンプル約５０ｇを高度１２ｃｍから半径４．３ｃｍのシャーレ中央に落下させ、次いで山型に堆積したサンプルの高さを測定し、次いでシャーレの半径及び堆積したサンプルの高さから下記式にて安息角を算出できる。
安息角＝ｔａｎ−１（ｂ／ａ）×１８０÷π（式中、ａ＝シャーレ半径、ｂ＝堆積したサンプルの高さを表わす。）
【００４９】
大麦の茎葉の粉砕末の特性は特に限定されないが、例えば、メディアン径が１６μｍ以上であり、かつ、アスペクト比が２．０以下であり、前記メディアン径が２０μｍ以上であることが好ましい。特定の粒径とアスペクト比との組み合わせを有する大麦の茎葉の粉砕末を利用することにより、嗜好性に優れたものとできる。
【００５０】
また、大麦の茎葉の粉砕末の別の特性として、例えばメディアン径が２０μｍ未満であり、かつ、ロジン・ラムラー式による分布定数ｎが１．６以上であり、前記メディアン径が１６μｍ未満であることが好ましい。特定の粒径とロジン・ラムラー式による分布定数ｎの組み合わせを有する大麦の茎葉の粉砕末を利用することにより、嗜好性に優れたものとできる。
【００５１】
ここで、ロジン・ラムラー式による分布定数ｎは、粒度分布に関するロジン・ラムラー（Ｒｏｓｉｎ−Ｒａｍｍｌｅｒ）式における定数ｎであり、粒度の均一性を表わす値である。
【００５２】
ロジン・ラムラー式は、下記式（１）で表わされる。
Ｒ＝１００ｅｘｐ（−βＤｎ）  （１）  
式中、Ｄは粒径を表し、ＲはＤ（粒径）より大きな粒子の全粒子に対する百分率（％）を表わし、βは粒度特性係数を表わし、ｎは分布定数を表わす。
【００５３】
ここで、β＝１／Ｄｅｎとおくと、上記式（１）は
Ｒ＝１００ｅｘｐ｛−（Ｄ／Ｄｅ）ｎ  ｝  （２）
のように書き換えられる。Ｄｅは粒度特性係数である。
【００５４】
さらに、上記式（２）を書き換えると下記式（３）が得られる。
ｌｏｇ｛ｌｏｇ（１００／Ｒ）｝＝ｎｌｏｇＤ＋Ｃ  （３）
ただし、Ｃ＝ｌｏｇ（ｌｏｇｅ）−ｎｌｏｇＤｅである。
【００５５】
上記式（３）から、ｘ軸にｌｏｇＤ、ｙ軸にｌｏｇ｛ｌｏｇ（１００／Ｒ）｝の目盛をつけたロジン・ラムラー（ＲＲ）線図にそれらの関係をプロットするとほぼ直線となる。その直線の勾配（分布定数ｎ）は粒度の均一性の度合いを表し、分布定数ｎの数値が大きいほど、粒子径範囲は狭く、粒子の大きさが揃っていることから、粒度の均一性に優れていると評価できる。
【００５６】
本発明に用いられる特定品種の大麦の茎葉の茎葉の乾燥粉末は、水不溶性食物繊維を含み得る。乾燥粉末に含まれる水不溶性食物繊維は、乾燥質量換算で２０質量％以上、好ましくは３０質量％以上含有することが好ましく、２０〜８０質量％、好ましくは３０〜７０質量％、より好ましくは３５〜６０質量％含有することがより好ましい。
【００５７】
［２．青汁用の飲食用組成物（１）］
本発明は、大麦の茎葉の乾燥粉末を含有する青汁用の飲食用組成物に関するものである。
【００５８】
本発明の青汁用の飲食用組成物（１）は、大麦の茎及び／又は葉の乾燥粉末を原料の一つとして用いている。本発明の飲食用組成物（１）に含有される大麦はマンネンボシ、カシマムギ、はるしずく、サチホゴールデン、トヨノカゼ及びはるか二条から選ばれる少なくとも１の品種の大麦（以下、「特定品種１」ともいう）である。
【００５９】
本発明においては、加工、貯蔵、運搬などの容易性や使用形態の汎用性といった観点から、大麦の茎葉の乾燥粉末、茎葉の粉砕末、搾汁末、細片化末、エキス末であることが好ましく、特に、茎葉の粉砕末を用いることが、本発明において、飲食用組成物（１）をより一層色が鮮やかで風味が良好なものとできる点や、食物繊維の豊富なものとできる点などから好ましい。
【００６０】
本発明の青汁用の飲食用組成物（１）は特定品種１から選ばれる少なくとも１の品種の大麦の茎葉の乾燥粉末を用いることによって、呈味、色、香りが改善されたものとなる。具体的に説明すると、本発明の青汁用の飲食用組成物（１）は、前記従来の青汁用の飲食用組成物（１）と比較して、大麦の茎葉の乾燥粉末に由来して、緑色が鮮やかであり、香りが良いうえに、甘さ、えぐ味の弱さ、苦味の弱さ、青臭さ、舌触り、粉っぽさ、コク、味の濃さ、口当たりの良さの点で優れており、美味しく摂取することができる。
【００６１】
本発明の青汁用の飲食用組成物（１）の固形分中、特定品種１の大麦の茎葉の含有量は、乾燥質量で、下限値としては、０．１質量％以上が好ましく、０．５質量％以上がより好ましく、１質量％以上がさらに好ましく、１０質量％以上がなおさらに好ましく、２０質量％以上が特に好ましい。特定品種１の大麦の茎葉の含有量が０．１質量％より少ない場合、本発明の効果が十分に発揮されない場合がある。本発明の青汁用の飲食用組成物（１）の一実施態様において、特定品種１の大麦の茎葉の含有量は、例えば、後述するその他の成分を併用する場合は全体量に対して、１０〜８０質量％であり、好ましくは２０〜７０質量％である。
【００６２】
本発明において、青汁用の飲食用組成物（１）は、特定品種１の大麦の茎葉以外に、その他の成分を含んでいてもよい。その他の成分としては、例えば、ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＣ、ビタミンＥなどのビタミン類；ゼラチン、コラーゲンペプチド、植物由来タンパク質などのタンパク質；難消化性デキストリン、ペクチン、アルギン酸、グアーガム、グアーガム加水分解物、グルコマンナン、ガラクトマンナン、ポリデキストロース、カラギーナンなどの水溶性食物繊維；ラクチュロース、パラチノース、パラチノースオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ラフィノース、キシロオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、トレハロース、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、大豆オリゴ糖、ビートオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、スクロース、ラクトース、マルトース及びシクロデキストリンなどのオリゴ糖；カルシウム、マグネシウム、鉄などのミネラル類；Ｎ−アセチルグルコサミン、ヒアルロン酸、コンドロイチン硫酸などのムコ多糖類；乳、発酵乳、脱脂粉乳などの乳製品；豆乳、豆乳粉末などの豆乳製品；レモン、リンゴ、明日葉、ケール、甘藷、甘藷茎葉、じゃがいも、ニンジン、カボチャ、ニガウリ、トマト、グリーンピース、モロヘイヤ、スピルリナ、抹茶などの植物又は植物加工品；乳酸菌、納豆菌、酪酸菌、麹菌、酵母などの微生物などが挙げられる。さらに必要に応じて通常食品分野で用いられる、デキストリン、ブドウ糖、乳糖、ショ糖、麦芽糖（マルトース）、果糖、エリスリトール、トレハロース、マルチトール、キシリトール、でんぷんなどの糖類；ステビア、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム、ソーマチン、還元麦芽糖などの甘味料；クエン酸、乳酸、グルコン酸、リンゴ酸などの酸味料；酸化チタンなどの着色料；アラビアガム、キサンタンガムなどの増粘剤；シェラックなどの光沢剤；タルク、二酸化ケイ素、セルロース、ステアリン酸カルシウムなどの製造用剤などを配合することもできる。その他の成分としては、これら以外にも、種々の賦形剤、結合剤、滑沢剤、安定剤、希釈剤、増量剤、増粘剤、乳化剤、着色料、香料、食品添加物、調味料などを挙げることができる。その他の成分の含有量は、飲食用組成物の形態などに応じて適宜選択することができる。
【００６３】
本発明の青汁用の飲食用組成物（１）は、任意の形態とすることができる。本発明の飲食用組成物の形態としては、例えば、飲食などの経口摂取に適した形態、具体的には、粉末状、粒状、顆粒状、錠状、棒状、板状、ブロック状、固形状、丸状、液状、飴状、ペースト状、クリーム状、ハードカプセルやソフトカプセルのようなカプセル状、カプレット状、タブレット状、ゲル状、ゼリー状、グミ状、ウエハース状、ビスケット状、クッキー状、ケーキ状、チュアブル状、シロップ状、スティック状などの各形態が挙げられる。
【００６４】
本発明の青汁用の飲食用組成物（１）の具体例としては、清涼飲料などの各種飲料、パン・菓子類、麺類などの各種食品、調理品などを挙げることができる。ここでいう飲料には、青汁や、青汁に果汁や野菜、乳製品などを添加してジュース、シェイク、スムージーにしたもの、清涼飲料、炭酸飲料やそれらのもとなどの形態としたものなどを挙げることができる。ここでいう飲料には、液体状の組成物だけでなく、固形状の組成物であって、飲用時に水などの溶媒と混合して液体状の飲料とするものが含まれる。
【００６５】
本発明の青汁用の飲食用組成物（１）は、粉末状（粉末、顆粒などの粉の形態）であって、水と混合した混合物を経口摂取する形態であると、腐敗を防ぎ長期保存に適するとともに、この青汁用の飲食用組成物（１）が水と混合したときに色が鮮やかであることから好ましい。また本発明の青汁用の飲食用組成物（１）が固体の形態である場合、上述したように、これを水と混合した液状体となし、該液状体を飲用するなどの経口摂取することができるが、摂取する者の好みなどに応じて、固体のまま経口摂取してもよい。水だけでなく、牛乳、豆乳、果汁飲料、乳清飲料、清涼飲料、ヨーグルト、ホットケーキミックスなどに添加して使用してもよい。また、機能性食品、栄養機能表示食品、特定保健用食品として用いても良いことは言うまでもない。
【００６６】
［３．飲食用組成物（２）］
本発明は、大麦の茎葉の乾燥粉末と、水溶性食物繊維と、オリゴ糖と、乳酸菌とを含有する飲食用組成物に関するものである。
【００６７】
本発明の飲食用組成物（２）は、大麦の茎葉（茎及び／又は葉）の乾燥粉末と、水溶性食物繊維と、オリゴ糖と、乳酸菌とを含有する。本発明の飲食用組成物（２）に含有される大麦はマンネンボシ、カシマムギ、はるしずく及びダイシモチから選ばれる少なくとも１の品種の大麦（以下、「特定品種２」ともいう）である。
【００６８】
本発明においては、加工、貯蔵、運搬などの容易性や使用形態の汎用性といった観点から、大麦の茎葉の乾燥粉末、茎葉の粉砕末、搾汁末、細片化末、エキス末であることが好ましく、特に、茎葉の粉砕末を用いることが、本発明において、飲食用組成物（２）をより一層色が鮮やかで風味が良好なものとできる点や、食物繊維の豊富なものとできる点などから好ましい。
【００６９】
本発明の飲食用組成物（２）は特定品種２の大麦の茎葉の乾燥粉末と、水溶性食物繊維と、オリゴ糖と、乳酸菌とを用いることによって、呈味、色、香りが改善されたものとなる。具体的には、本発明の飲食用組成物（２）は、特定品種２の大麦の茎葉を用いることによって、従来の大麦品種の茎葉を用いた飲食用組成物（２）と比較して、大麦の茎葉に由来して、緑色が鮮やかであり、香りが良いうえに、甘さ、えぐ味の弱さ、苦味の弱さ、青臭さ、舌触り、粉っぽさ、コク、味の濃さ、口当たりの良さ、のどごし、後味の点で優れており、美味しく摂取することができる。
【００７０】
本発明の飲食用組成物（２）に用いられる特定品種２の大麦の茎葉の乾燥粉末の含有量は、大麦の茎葉の乾燥粉末、水溶性食物繊維、オリゴ糖、乳酸菌の合計量に対して、５〜９０質量％であり、好ましくは１０〜８０質量％であり、より好ましくは２０〜７０質量％である。
【００７１】
本発明の飲食用組成物（２）において用いられる水溶性食物繊維は、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、アルギン酸、グアーガム、グアーガム加水分解物、グルコマンナン、ガラクトマンナン、ポリデキストロース、カラギーナンなどが挙げられ、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、ガラクトマンナン、グルコマンナン、グアーガム、グアーガム加水分解物を用いることが好ましい。これらは、１種のみを用いても良いし２種以上を混合しても良い。
【００７２】
難消化性デキストリンは、低カロリーで低脂肪の食品素材であり、整腸作用、血糖上昇抑制、血清コレステロール低下、腸内環境改善、中性脂肪低下などの生理活性効果を有しているとされている。難消化性デキストリンは澱粉から得られる水溶性食物繊維であり、例えば、澱粉に塩酸を添加して加熱処理した後にアミラーゼ処理を行う、若しくは澱粉に塩酸を添加してエクストルーダーを用いて加熱処理を行う、又はこれらの組合せにより得られる組成物から、必要に応じて塩類やグルコースなどを除去して難消化性成分を適宜精製することによって得られる。
【００７３】
本発明の飲食用組成物（２）において、水溶性食物繊維の含有量は、特定品種２の大麦の茎葉１質量部に対して０．００１質量部以上１０質量部以下が好ましく、０．０１質量部以上５質量部以下がより好ましい。本発明の飲食用組成物（２）の一実施態様において、例えば、水溶性食物繊維の含有量は、大麦の茎葉の乾燥粉末、水溶性食物繊維、オリゴ糖、乳酸菌の合計量に対して、０．１〜６０質量％であり、好ましくは０．５〜５０質量％であり、より好ましくは１〜４０質量％である。
【００７４】
本発明の飲食用組成物（２）において、オリゴ糖としては従来知られているものを用いることができ、特に限定されない。そのようなオリゴ糖としては、ラクチュロース、パラチノース、パラチノースオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ラフィノース、キシロオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、トレハロース、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ビートオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、大豆オリゴ糖、スクロース、ラクトース、マルトース及びシクロデキストリンなどが挙げられ、フラクトオリゴ糖、ラフィノース、キシロオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、スクロース、ラクトース、マルトース及びシクロデキストリンを用いることが好ましい。これらのオリゴ糖は１種のみを用いてもよいし２種以上を混合してもよい。
【００７５】
例えば、イソマルトオリゴ糖とは、鎖状のα−１，４結合のみからなるマルトオリゴ糖と対比して、α−１，２結合、α−１，３結合及びα−１，６結合の分岐オリゴ糖を多く含むオリゴ糖をいう。α−１，２結合を有するオリゴ糖としては、コージビオースなど；α−１，３結合を有するオリゴ糖としては、ニゲロースなど；α−１，６結合を有するオリゴ糖としては、イソマルトース、パノース、イソマルトトリオース、イソマルトテトラオースなどが挙げられる。本発明で使用するイソマルトオリゴ糖は、天然物から精製又は粗精製されたものであってよく、その起源は特に限定されない。イソマルトオリゴ糖は、腸内菌叢改善効果、腸内環境改善効果、便通・便性状改善効果などの整腸作用；脂質代謝改善効果；高血圧症改善効果；低う蝕性などを有するといわれている。
【００７６】
本発明の飲食用組成物（２）においてオリゴ糖を含有する場合、その含有量は、特定品種２の大麦の茎葉１質量部に対して０．０００１質量部以上１０質量部以下が好ましく、０．００１質量部以上１質量部以下がより好ましく、０．００１質量部以上０．５質量部以下がさらに好ましい。本発明の飲食用組成物（２）の一実施態様において、例えば、オリゴ糖の含有量は、大麦の茎葉の乾燥粉末、水溶性食物繊維、オリゴ糖、乳酸菌の合計量に対して、０．０１〜５０質量％であり、好ましくは０．０５〜４０質量％であり、より好ましくは０．１〜３０質量％である。
【００７７】
本発明の飲食用組成物（２）において、使用する乳酸菌としては、従来知られているものを用いることができ、特に限定されない。そのような乳酸菌としては、Bifidobacterium bifidum、Bifidobacterium breve、Bifidobacterium infantis、Bifidobacterium lactis、Bifidobacterium longum、Bifidobacterium adolescentis、Bifidobacterium mongoliense、Lactbacillus brevis、Lactbacillus gasseri、Lactobacillus acidophilus、Lactobacillus buchneri、Lactobacillus bulgaricus、Lactobacillus delburvecki、Lactobacillus casei、Lactobacillus crispatus、Lactobacillus curvatus、Lactobacillus halivaticus、Lactobacillus pentosus、Lactobacillus plantarum、Lactobacilus paracasei、Lactobacillus rhamnosus、Lactobacillus salivarius、Lactobacillus sporogenes、Lactobacillus sakei、Lactobacillus fructivorans、Lactobacillus hilgardii、Lactobacillus reuteri、Lactobacillus fermentum、Enterococcus faecalis ( Streptococcus faecalis と称されることもある)、Enterococcus faesium（Streptococcus faesiumと称されることもある)、Streptococcus thermophilus、Lactococcus lactis(Streptococcus lactisと称されることもある)、Leuconostoc mesenteroides、Leuconostoc oenos、Pediococcus acidilactici、Pediococcus pentosaceus、Staphylococcus carnosus、Staphylococcus xylosus、Tetragenococcus halophilus、Bacillus coagulans、及びBacillus mesentericusなどが挙げられ、Bifidobacterium bifidum、Bifidobacterium breve、Bifidobacterium longum、Lactbacillus gasseri、Lactobacillus acidophilus、Lactobacillus casei、Lactobacillus plantarum、Lactobacilus paracasei、Lactobacillus plantarum、Lactobacillus fermentum、Lactobacilus paracasei、Enterococcus faecalis （Streptococcus faecalis)、Enterococcus faesium（Streptococcus faesium)、Streptococcus thermophilus、Lactococcus lactis(Streptococcus lactis)、Bacillus coagulans、Bacillus mesentericusが好ましい。これらの乳酸菌は１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。乳酸菌の性質は特に限定されるものではなく、本発明の飲食用組成物の剤形や品質に応じて適宜選択することができ、例えば、耐熱性、耐酸性、耐糖性、耐塩性、有胞子性などが挙げられる。乳酸菌の入手方法は特に限定されず、例えば、ヨーグルトや野菜等の食品から単離された乳酸菌や市販品を用いてもよい。
【００７８】
本発明の飲食用組成物（２）において、乳酸菌の含有量は、本発明の課題の解決を妨げない限り特に限定されないが、特定品種２の大麦の茎葉１質量部に対して０．００００１質量部以上１０質量部以下が好ましく、０．０００１質量部以上５質量部以下がより好ましく、０．０００５質量部以上１質量部以下がさらに好ましい。大麦の茎葉の乾燥粉末、水溶性食物繊維、オリゴ糖、乳酸菌の合計量に対して、０．０１質量％以上４０質量％以下であり、好ましくは０．０５質量％以上３０質量％以下であり、より好ましくは０．１質量％以上２０質量％以下である。 
【００７９】
本発明において、飲食用組成物（２）は、特定品種２の大麦の茎葉、水溶性食物繊維、オリゴ糖、乳酸菌以外に、その他の成分を含んでいてもよい。その他の成分としては、例えば、ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＣ、ビタミンＥなどのビタミン類；ゼラチン、コラーゲンペプチド、植物由来タンパク質などのタンパク質；カルシウム、マグネシウム、鉄などのミネラル類；Ｎ−アセチルグルコサミン、ヒアルロン酸、コンドロイチン硫酸などのムコ多糖類；乳、発酵乳、脱脂粉乳などの乳製品；豆乳、豆乳粉末などの豆乳製品；レモン、リンゴ、明日葉、ケール、甘藷、甘藷茎葉、じゃがいも、ニンジン、カボチャ、ニガウリ、トマト、グリーンピース、モロヘイヤ、スピルリナ、抹茶などの植物又は植物加工品；納豆菌、酪酸菌、麹菌、酵母などの微生物などが挙げられる。さらに必要に応じて通常食品分野で用いられる、デキストリン、ブドウ糖、乳糖、ショ糖、麦芽糖（マルトース）、果糖、エリスリトール、トレハロース、マルチトール、キシリトール、でんぷんなどの糖類；ステビア、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム、ソーマチン、還元麦芽糖などの甘味料；クエン酸、乳酸、グルコン酸、リンゴ酸などの酸味料；酸化チタンなどの着色料；アラビアガム、キサンタンガムなどの増粘剤；シェラックなどの光沢剤；タルク、二酸化ケイ素、セルロース、ステアリン酸カルシウムなどの製造用剤などを配合することもできる。その他の成分としては、これら以外にも、種々の賦形剤、結合剤、滑沢剤、安定剤、希釈剤、増量剤、増粘剤、乳化剤、着色料、香料、食品添加物、調味料などを挙げることができる。その他の成分の含有量は、飲食用組成物の形態などに応じて適宜選択することができる。
【００８０】
本発明の飲食用組成物（２）は、任意の形態とすることができる。本発明の飲食用組成物の形態としては、例えば、飲食などの経口摂取に適した形態、具体的には、粉末状、粒状、顆粒状、錠状、棒状、板状、ブロック状、固形状、丸状、液状、飴状、ペースト状、クリーム状、ハードカプセルやソフトカプセルのようなカプセル状、カプレット状、タブレット状、ゲル状、ゼリー状、グミ状、ウエハース状、ビスケット状、クッキー状、ケーキ状、チュアブル状、シロップ状、スティック状などの各形態が挙げられる。
【００８１】
本発明の飲食用組成物（２）の具体例としては、清涼飲料などの各種飲料、パン・菓子類、麺類などの各種食品、調理品などを挙げることができる。ここでいう飲料には、青汁や、青汁に果汁や野菜、乳製品などを添加してジュース、シェイク、スムージーにしたもの、清涼飲料、炭酸飲料やそれらのもとなどの形態としたものなどを挙げることができる。ここでいう飲料には、液体状の組成物だけでなく、固形状の組成物であって、飲用時に水などの溶媒と混合して液体状の飲料とするものが含まれる。
【００８２】
本発明の飲食用組成物（２）は、粉末状（粉末、顆粒などの粉の形態）であって、水と混合した混合物を経口摂取する形態であると、腐敗を防ぎ長期保存に適するとともに、この飲食用組成物（２）が水と混合したときに色が鮮やかであることから好ましい。また本発明の飲食用組成物（２）が固体の形態である場合、上述したように、これを水と混合した液状体となし、該液状体を飲用するなどの経口摂取することができるが、摂取する者の好みなどに応じて、固体のまま経口摂取してもよい。水だけでなく、牛乳、豆乳、果汁飲料、乳清飲料、清涼飲料、ヨーグルト、ホットケーキミックスなどに添加して使用してもよい。また、機能性食品、栄養機能表示食品、特定保健用食品として用いても良いことは言うまでもない。
【００８３】
本発明の飲食用組成物（２）は、特定品種２の大麦の茎葉を特定成分、すなわち、水溶性食物繊維、オリゴ糖、及び乳酸菌と共に含有することによって、これら特定成分を従来の大麦品種の茎葉と共に含有した従来の飲食用組成物（２）と比較して、色の鮮やかさや香りの良さ、甘さ、に優れるため、美味しく摂取でき、嗜好性が高い。
【００８４】
［４．乳酸菌増殖用組成物］
本発明は、大麦の茎葉の乾燥粉末を含有する乳酸菌増殖用組成物に関するものである。
【００８５】
本発明の大麦の茎葉の乾燥粉末は、乳酸菌を培養し増殖させる作用を有する（以下「乳酸菌増殖用組成物」ともいう）。本発明の乳酸菌増殖用組成物に含有される大麦は、マンネンボシ、ダイシモチ、カシマムギ及びはるしずくから選ばれる少なくとも１の品種（以下、「特定品種３」ともいう）である。
【００８６】
本発明においては、加工、貯蔵、運搬などの容易性や使用形態の汎用性といった観点から、大麦の茎葉の乾燥粉末、茎葉の粉砕末、搾汁末、細片化末、エキス末であることが好ましく、特に、茎葉の粉砕末を用いることが、安価でかつ効率良く乳酸菌を増殖できるため、好ましい。
【００８７】
本発明の乳酸菌増殖用組成物は、特定品種３の大麦の茎葉の乾燥粉末を含有することによって、乳酸菌を良好に増殖させることができる。乳酸菌増殖用組成物は、大麦の茎葉の乾燥粉末以外の成分として、オリゴ糖、水溶性食物繊維、ビタミン類、アミノ酸、乳酸菌等のその他の成分を含むことができる。
【００８８】
本発明の乳酸菌増殖用組成物の固形分中、特定品種３の大麦の茎葉の乾燥粉末の含有量は、下限値としては、０．１質量％以上が好ましく、０．５質量％以上がより好ましく、１質量％以上がさらに好ましく、１０質量％以上がなおさらに好ましく、２０質量％以上が特に好ましい。特定品種３の大麦の茎葉の乾燥粉末の含有量が０．１質量％より少ない場合、本発明の効果が十分に発揮されない場合がある。本発明の乳酸菌増殖用組成物の一実施態様において、例えば、特定品種３の大麦の茎葉の乾燥粉末の含有量は、例えば、その他の成分を併用する場合は全体量に対して、１０〜９０質量％であり、好ましくは２０〜８０質量％である。
【００８９】
乳酸菌としては、糖類から多量の乳酸を生成する細菌であれば、特に限定されず、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、Bifidobacterium bifidum、Bifidobacterium breve、Bifidobacterium infantis、Bifidobacterium lactis、Bifidobacterium longum、Bifidobacterium adolescentis、Bifidobacterium mongoliense、Lactbacillus brevis、Lactbacillus gasseri、Lactobacillus acidophilus、Lactobacillus buchneri、Lactobacillus bulgaricus、Lactobacillus delburvecki、Lactobacillus casei、Lactobacillus crispatus、Lactobacillus curvatus、Lactobacillus halivaticus、Lactobacillus pentosus、Lactobacillus plantarum、Lactobacilus paracasei、Lactobacillus rhamnosus、Lactobacillus salivarius、Lactobacillus sporogenes、Lactobacillus sakei、Lactobacillus fructivorans、Lactobacillus hilgardii、Lactobacillus reuteri、Lactobacillus fermentum、Enterococcus faecalis(Streptococcus faecalis と称されることもある)、Enterococcus faesium（Streptococcus faesiumと称されることもある)、Streptococcus thermophilus、Lactococcus lactis(Streptococcus lactisと称されることもある)、Leuconostoc mesenteroides、Leuconostoc oenos、Pediococcus acidilactici、Pediococcus pentosaceus、Staphylococcus carnosus、Staphylococcus xylosus、Tetragenococcus halophilus、Bacillus coagulans、及びBacillus mesentericusなどが挙げられ、Bifidobacterium bifidum、Bifidobacterium breve、Bifidobacterium longum、Lactbacillus gasseri、Lactobacillus acidophilus、Lactobacillus casei、Lactobacillus plantarum、Lactobacilus paracasei、Lactobacillus plantarum、Lactobacillus fermentum、Lactobacilus paracasei、Enterococcus faecalis （Streptococcus faecalis)、Enterococcus faesium（Streptococcus faesium)、Streptococcus thermophilus、Lactococcus lactis(Streptococcus lactis)、Bacillus coagulans、Bacillus mesentericusが好ましい。これらは、１種を単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。乳酸菌増殖用組成物が乳酸菌を含有する場合、この乳酸菌は乳酸菌増殖用組成物が増殖対象とする乳酸菌と同一種のものであってもよく、異なる種のものであってもよい。
【００９０】
乳酸菌の性質は特に限定されず、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、耐熱性、耐酸性、耐糖性、耐塩性、有胞子性などが挙げられる。
【００９１】
乳酸菌の入手方法は特に限定されず、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、ヨーグルトや野菜などの食品から単離された乳酸菌や市販品を用いてもよい。
【００９２】
例えば、乳酸菌増殖用組成物を、後述するように乳酸菌用培地及び乳酸菌の培養方法に用いる場合は、無機塩類を含む溶媒に、固体の形態の乳酸菌増殖用組成物を分散又は溶解して分散液又は溶解液などの液体の形態の乳酸菌増殖用組成物を調製する方法などが挙げられる。この場合、任意成分を溶媒に分散又は溶解するタイミングは、大麦の茎葉の加工物の溶媒への分散又は溶解と同時である必要はなく、大麦の茎葉の加工物を分散又は溶解した前、又は後のいずれであってもよい。
【００９３】
無機塩類を含む溶媒は特に限定されず、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、生理食塩水、リン酸緩衝液、リン酸緩衝生理食塩水などが挙げられるが、これらの中でも、リン酸緩衝生理食塩水（以下「ＰＢＳ」ともいう。）が好ましい。このような乳酸菌増殖用組成物は、以下に示す、乳酸菌用培地及び乳酸菌の培養方法において好適に用いることができる。
【００９４】
（乳酸菌用培地及び乳酸菌の培養方法）
乳酸菌用培地は、乳酸菌増殖用組成物を含有してなり、さらに必要に応じて乳酸菌の生育に好適な成分を含有してなる。乳酸菌の培養方法は、乳酸菌用培地を用いて乳酸菌を培養する方法である。
【００９５】
乳酸菌増殖用組成物及び乳酸菌用培地により増殖される乳酸菌としては、糖類から多量の乳酸を生成する細菌であれば、特に限定されず、目的に応じて適宜選択することができ、上記の乳酸菌などが挙げられる。
【００９６】
乳酸菌用培地における培地成分としては、乳酸菌増殖用組成物を含有するものであれば、特に限定されず、通常乳酸菌に使用される培地の成分の中から、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、グルコース、オリゴ糖などの炭素源；ポリペプトン、酵母エキス、カゼインなどの窒素源；リン酸ナトリウム、リン酸カリウム、塩化ナトリウム、炭酸カルシウム、硫酸アンモニウムなどの無機塩類などの乳酸菌の生育に好適な成分などが挙げられるが、リン酸緩衝生理食塩水とマンネンボシ、ダイシモチ、カシマムギ及びはるしずくから選ばれる少なくとも１の品種の大麦の茎葉の粉末を含有する乳酸菌増殖用組成物とからなる液体培地が、好適に乳酸菌を増殖させることができる点で好ましい。また、乳酸菌増殖用組成物を含む液体培地を、前培養において用いてもよく、本培養において用いてもよい。
【００９７】
乳酸菌用培地における特定品種３の大麦の茎葉の乾燥粉末の含有量は特に限定されず、目的に応じて適宜選択することができるが、下限値としては、０．００２質量％以上が好ましく、０．００３質量％以上がより好ましく、０．０１質量％以上がさらに好ましく、０．１質量％以上がなおさらに好ましく、上限値としては、９０質量％以下が好ましい。特定品種３の大麦の茎葉の乾燥粉末の含有量が０．００２質量％未満であると、乳酸菌が増殖されにくいことがある。
【００９８】
乳酸菌用培地における滅菌条件としては、特定品種３の大麦の茎葉の乾燥粉末に変質が生じず、乳酸菌に用いることができる培地を滅菌できる条件であれば、特に限定されず、目的に応じて適宜選択することができるが、１１０℃〜１３０℃、１０分間〜３０分間で高圧蒸気滅菌することが好ましい。
【００９９】
乳酸菌の培養条件（培地中のｐＨ、溶存酸素、培養温度、培養時間など）としては、通常乳酸菌に使用される培養条件であれば、特に限定されず、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、乳酸菌の科学と技術（乳酸菌研究集談会 編）などに記載の培養条件などが挙げられる。
【０１００】
本発明の飲食用組成物を用いた乳酸菌増殖用組成物は、生体内において乳酸菌を増殖させるものであり得る。乳酸菌増殖用組成物は、生体外において乳酸菌を増殖促進させるものであってもよい。
【０１０１】
乳酸菌増殖用組成物は、これを用いることにより、安価かつ簡便に、乳酸菌を増殖させることができ、しかも従来の大麦品種の茎葉を用いた乳酸菌増殖用組成物と比較して、乳酸菌の増殖促進効果が高いものとなるので、例えば、乳酸菌を含有する素材、食品、食品素材、食品組成物などの添加物として好適に利用することができる。
【０１０２】
同様に、乳酸菌増殖用組成物を含有する乳酸菌用培地は、これを用いることにより、安価かつ簡便に、乳酸菌を増殖させることができ、しかも従来の大麦品種の茎葉を用いた乳酸菌増殖用培地と比較して、乳酸菌の増殖促進効果が高いものとなるので、乳酸菌の培養に好適に用いることができ、安全性にも優れるため、例えば、乳酸菌を含有する素材、食品、食品素材、食品組成物などの添加物として好適に利用することができる。
【０１０３】
［５．熊本県阿蘇地域で栽培された大麦の茎及び／又は葉の乾燥粉末］
本発明は、熊本県阿蘇地域で栽培された大麦の茎葉の乾燥粉末に関する。
【０１０４】
本発明の大麦の茎葉の乾燥粉末に使用される品種は、マンネンボシ、ダイシモチ、イチバンボシ及びはるしずくから選ばれる少なくとも１の品種（以下、「特定品種４」ともいう）である。
【０１０５】
本発明においては、加工、貯蔵、運搬などの容易性や使用形態の汎用性といった観点から、大麦の茎葉の乾燥粉末、茎葉の粉砕末、搾汁末、細片化末、エキス末であることが好ましく、特に、茎葉の粉砕末を用いることが、本発明の特定品種４を用いた飲食用組成物をより一層色が鮮やかで風味が良好なものとできる点や、食物繊維の豊富なものとできる点などから好ましい。
【０１０６】
本発明の特定品種４の大麦の茎葉の乾燥粉末は、熊本県阿蘇地域で栽培された大麦の茎葉を使用することに特徴がある。２０１４年の阿蘇地域（例えば、高森）の気候は、気象庁ホームページの気象統計情報によれば、年平均降水量１６５ｍｍ／月、年平均気温１３．０℃、年平均日照時間１３８時間／月である。
【０１０７】
一方、大麦を多く栽培している北海道（例えば、帯広）の気候（２０１４年）は、年平均降水量７４ｍｍ／月、年平均気温７．６℃、年平均日照時間１８０時間／月であり、同様に大麦を多く栽培している佐賀県（例えば、鳥栖）の気候（２０１４年）は、年平均降水量１８７ｍｍ／月であり、鳥栖と近隣の久留米の気候は、年平均降水量１５４ｍｍ／月、年平均気温１６．６℃、年平均日照時間１５５時間／月である。
【０１０８】
このように、気候は地域差が大きく、大麦の生育に影響を与え、その結果、大麦の茎葉に含まれる栄養素の量にも影響を与える。大麦の生育が影響されると、例えば、草丈、葉の幅、葉の長さ、葉の厚みなどの栽培適性が変化し得る。
【０１０９】
栄養素とは、特に限定されないが、例えば、脂質、糖質、食物繊維、各種ビタミン類、葉酸、カルシウムやマグネシウム、カリウムなどの無機類、ポリフェノール、葉緑素、各種アミノ酸などが挙げられる。
【０１１０】
本発明の特定品種４の大麦の茎葉の乾燥粉末に有意に多く含まれる栄養素として、例えば、アスパラギン酸、セリン、アルギニン、アラニン、チロシン、システイン、フェニルアラニンなどのアミノ酸である。これらのアミノ酸のいくつかは、うまみ成分でもある。このため、本発明の特定品種４の大麦の茎葉の乾燥粉末を飲食用組成物とした場合、アミノ酸を多く含有することにより、青汁などの飲食用組成物とした場合に嗜好性の良い飲食用組成物を提供できる。
【０１１１】
本発明の特定品種４の大麦の茎葉の乾燥粉末に有意に多く含まれる栄養素として、例えば、ポリフェノールが挙げられる。ポリフェノールは、例えば抗酸化作用を有し、ポリフェノール量が多いことで活性酸素の働きをより抑える効果がある。このため、本発明の特定品種４の大麦の茎葉の乾燥粉末を用いた青汁などの飲食用組成物とした場合に、栄養価の高い飲食用組成物を提供できる。
【０１１２】
本発明の特定品種４の大麦の茎葉の乾燥粉末に有意に多く含まれる他の栄養素として、例えば、クロロフィルが挙げられる。クロロフィルとは葉緑体に含有される緑色色素であり、乾燥粉末の色に関与する。すなわち、クロロフィル量が多いことにより色が鮮やかな乾燥粉末となる。また、クロロフィルにはコレステロールの正常化、整腸作用、殺菌作用、抗炎症作用などの効果が知られている。このため、本発明の特定品種４の大麦の茎葉の乾燥粉末を用いた青汁などの飲食用組成物とした場合に、色が鮮やかであり、栄養価の高い飲食用組成物を提供できる。
【０１１３】
本発明の特定品種４の大麦の茎葉の乾燥粉末は、青汁などの飲食用組成物に加工することができる。本発明の特定品種４の大麦の茎葉の乾燥粉末を飲食用組成物の原料として使用する際は、特定品種４の大麦の１品種を単独で使用することができ、又は他の品種とともに２品種以上の組合せで使用することができる。飲食用組成物のための加工方法や、飲食用組成物として配合してもよい添加物や飲食用組成物の形態については、例えば、特開２００４−６５０１８号公報、特開２０１５−７７１１２号公報、特開２０１５−１０９８３１号公報等の記載を参照できる。
【０１１４】
本発明の別の態様として、本発明の特定品種４の大麦の茎葉を栽培する方法が提供される。本発明の特定品種４の大麦の茎葉を栽培する方法は、特定品種４の大麦の種又は苗を熊本県阿蘇地域で栽培するものである。本発明の特定品種４の大麦の茎葉を栽培する方法では、上記工程の前段又は後段に、本発明の特定品種４の大麦の茎葉を栽培することという目的を損なわない限り、任意の工程を採用し得る。
【０１１５】
本発明の特定品種４の大麦の茎葉は、熊本県阿蘇地域で栽培した後、成熟期前、すなわち分けつ開始期から出穂開始前に収穫されるものであることが好ましい。大麦の茎葉は、収穫後、直ちに処理されることが好ましい。処理までに時間を要する場合、大麦の茎葉の変質を防ぐために低温貯蔵などの当業者が通常用いる貯蔵手段により貯蔵される。
【０１１６】
［６．黒ボク土を含む土を用いて栽培される大麦の茎及び／又は葉の乾燥粉末］
本発明は、黒ボク土を含む土を用いて栽培される大麦の茎及び／又は葉の乾燥粉末に関する。
【０１１７】
本発明の大麦の茎葉の乾燥粉末に使用される品種は、マンネンボシ、ダイシモチ、カシマムギから選ばれる少なくとも１の品種（以下、「特定品種５」ともいう）である。
【０１１８】
本発明においては、加工、貯蔵、運搬などの容易性や使用形態の汎用性といった観点から、大麦の茎葉の乾燥粉末、茎葉の粉砕末、搾汁末、細片化末、エキス末であることが好ましく、特に、茎葉の粉砕末を用いることが、本発明の特定品種４を用いた飲食用組成物をより一層色が鮮やかで風味が良好なものとできる点や、食物繊維の豊富なものとできる点などから好ましい。
【０１１９】
本発明の特定品種５の大麦の茎葉の乾燥粉末は、少なくとも一部に黒ボク土を含む土を用いて栽培された大麦の茎葉を使用することに特徴がある。栽培とは、当業界において通常知られる方法により大麦を種や苗などから葉や茎を収穫できる程度にまで生育させることであれば特に限定されず、使用する土以外の温度や湿度などの条件は当業者により適宜設定することができる。
【０１２０】
本発明の特定品種５の大麦の茎葉において、黒ボク土は、通常知られている黒ボク土であれば特に限定されないが、例えば、主に火山灰土と腐葉土からなり、黒色に近い色をしており、ボクボクした感触（軽くてサラサラしている）の土であると知られている（図１９を参照）。赤土（図２０を参照）と比べると、黒色が濃いことがわかった。また、黒ボク土は、赤土と比べると、有効態リン酸の含有量が小さく、Ｎ：Ｐ比が２〜５：１２〜１７程度である。したがって、大麦を黒ボク土で栽培した場合、大麦に対して過剰なリンの供給を回避できる。さらに、黒ボク土は、赤土より、陽イオン交換量が２倍程度多い。これにより、黒ボク土は、赤土と比較して、豊富な量の交換性石灰、交換性苦土及び交換性加里を含有する傾向にある。黒ボク土の土壌分析データの非限定的な一例は、後述する実施例に記載の表１０のとおりとなる。なお、参考として、赤土の土壌分析データも併せて示す。
【０１２１】
本発明の特定品種５の大麦の茎葉において、少なくとも一部に黒ボク土を含む土は、黒ボク土又は黒ボク土と他の土とを混合させた混合土であれば特に限定されない。例えば、混合土の場合は黒ボク土と他の土との混合割合は黒ボク土：他の土＝０．１〜９．９：９．９〜０．１とすることができるが、好ましくは１〜９：９〜１である。混合土で栽培する場合において、黒ボク土の割合を大きくすることにより、黒ボク土と異なる土、例えば、赤土で栽培されたものより、特定品種５の大麦の丈、色、葉幅のいずれかの特性又はこれらの２種以上の特性が優れたものになる。
【０１２２】
大麦の丈、色及び葉幅は、飲食用組成物の原料の品質に影響する特性である。大麦の丈、葉幅は大きければ大きいほど生育状況が良好で、栽培適性に優れることを示す。大麦の色は、飲食用組成物の美観に影響することから、濃緑色であることが好ましい。具体的には、葉色スケールを用いた場合、１本の大麦の葉の平均値が例えば４．０以上であり、好ましくは４．５以上である。
【０１２３】
本発明の特定品種５の大麦の茎葉は、飲食用組成物の原料として用いるために様々な、各種の加工処理に供され得る。そのような加工物としては、例えば、茎葉の乾燥粉末、茎葉の粉砕物及びその乾燥粉末（粉砕末）、茎葉の細片化物及びその乾燥粉末（細片化末）、茎葉の搾汁及びその乾燥粉末（搾汁末）、茎葉のエキス及びその乾燥粉末（エキス末）などが挙げられる。本発明においては、加工、貯蔵、運搬などの容易性や使用形態の汎用性といった観点から、大麦の茎葉の乾燥粉末、茎葉の粉砕末、搾汁末、細片化末、エキス末であることが好ましく、特に、茎葉の粉砕末を用いることが、本発明の特定品種５の大麦の茎葉を用いた飲食用組成物をより一層色が鮮やかで風味が良好なものとできる点から好ましい。
【０１２４】
本発明の特定品種５の大麦の茎葉の乾燥粉末は、青汁などの飲食用組成物に使用することができる。本発明の特定品種５の大麦の茎葉の乾燥粉末を飲食用組成物の原料として使用する際は、特定の大麦の１品種を単独で使用することができ、又は他の品種とともに２品種以上の組合せで使用することができる。
【０１２５】
本発明の特定品種５の大麦の茎葉は、黒ボク土を用いずに栽培された大麦の葉や茎と比較して、栽培適性が高く、見た目が美しいものであることから、飲食用組成物の原料として適するものである。したがって、本発明の特定品種５の大麦の茎葉を原料として用いた飲食用組成物は、例えば、赤土で栽培したものを原料として用いた飲食用組成物と比較して、色が鮮やかであることによる見た目の美しいものである。特に、本発明の特定品種５の大麦の茎葉の乾燥粉末を含む飲食用組成物は、これを水と混合すると、緑色が鮮やかなものとなる。
【０１２６】
本発明の特定品種５の大麦の茎葉を含む青汁などの飲食用組成物の使用方法は特に限定されず、例えば、特開２００４−６５０１８号公報、特開２０１５−７７１１２号公報、特開２０１５−１０９８３１号公報等の記載を記載を参照できる。
【０１２７】
本発明の別の態様として、本発明の特定品種５の大麦の茎葉を栽培する方法が提供される。本発明の特定品種５の大麦の茎葉を栽培する方法は、特定品種５の大麦の種又は苗を少なくとも一部に黒ボク土を含む土を用いて栽培する工程を含む。本発明の特定品種５の大麦の茎葉を栽培する方法では、上記工程の前段又は後段に、本発明の特定品種５の大麦の茎葉を栽培することという目的を損なわない限り、任意の工程を採用し得る。
【０１２８】
本発明の特定品種５の大麦の茎葉は、少なくとも一部に黒ボク土を含む土を用いて栽培した後、成熟期前、すなわち分けつ開始期から出穂開始前に収穫されるものであることが好ましい。大麦の茎葉は、収穫後、直ちに処理されることが好ましい。処理までに時間を要する場合、大麦の茎葉の変質を防ぐために低温貯蔵などの当業者が通常用いる貯蔵手段により貯蔵される。
【０１２９】
以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではなく、本発明の課題を解決し得る限り、本発明は種々の態様をとることができる。
【実施例】
【０１３０】
［製造例］
製造例１．大麦茎葉の粉砕末試料
原料として、出穂前に刈り取ったニシノホシの茎葉を用いた。これを水洗いし、付着した泥などを除去し、５〜１０ｃｍ程度の大きさに切断する前処理を行った。前処理した茎葉を、９０〜１００℃の熱湯で９０秒間〜１２０秒間、１回のみブランチング処理し、その後、冷水で冷却した。続いて、得られた茎葉を、水分量が５質量％以下となるまで、乾燥機中で、２０分間〜１８０分間、８０℃〜１３０℃の温風にて乾燥させた。乾燥した茎葉を約１ｍｍの大きさに粗粉砕処理した。得られた大麦の茎葉を、２００メッシュ区分を９０％以上が通過するように微粉砕処理し、ニシノホシ茎葉の粉砕末試料を得た。
【０１３１】
ニシノホシの代わりに、カシマムギ、マンネンボシ、はるしずく、ダイシモチ、イチバンボシ及びシュンライを用いた以外は、カシマムギ茎葉の粉砕末試料を得たのと同様にして、各大麦品種茎葉の粉砕末試料を得た。
【０１３２】
製造例２．大麦の搾汁液試料
原料として、出穂前に刈り取ったイチバンボシの茎葉を用いた。この茎葉に付着した泥などを除去した。得られた茎葉をジューサーを用いて搾汁することにより茎葉の搾汁液試料を得た。
【０１３３】
イチバンボシの代わりに、カシマムギ、マンネンボシ及びはるしずくを用いた以外は、イチバンボシ茎葉の搾汁液試料を得たのと同様にして、各大麦品種茎葉の搾汁液試料を得た。
【０１３４】
製造例３．大麦茎葉の搾汁末試料
原料として、出穂前に刈り取ったイチバンボシの茎葉を用いた。「２．大麦の搾汁液試料」の製造において得られた搾汁液を凍結乾燥することにより、茎葉の搾汁末試料を得た。
【０１３５】
イチバンボシの代わりに、カシマムギ、マンネンボシ及びはるしずくを用いた以外は、カシマムギ茎葉の搾汁末試料を得たのと同様にして、各大麦品種茎葉の搾汁末試料を得た。
【０１３６】
［実施例１］大麦茎葉末の官能評価（１）
（１）サンプルの調製
製造例１で得た大麦茎葉のうち、ニシノホシ、イチバンボシ、カシマムギ、マンネンボシ及びはるしずくの粉砕末試料１．８ｇ及び製造例３で得たイチバンボシの搾汁末試料１．８ｇをそれぞれ計りとり、水１００ｍＬと混合して各サンプルを得た。これらのサンプルのうち、ニシノホシ茎葉の乾燥粉末試料から得られたサンプルを、標準品とした。
【０１３７】
被験者として、健常な成人５名を無作為に選出した。これらの被験者５名に対し、以下の評価例１−１〜１−２の官能評価を実施した。
【０１３８】
（２）評価例１−１（色の鮮やかさ及び香りの良さ）
前記の被験者５名に、上記（１）で調製した各サンプルについて、標準品と比較して色が鮮やかであるか否か、標準品と比較して香りが良いか否かを答えさせた。各サンプルについての「標準品と比較して緑色が鮮やかである」「標準品と比較して香りが良い」とそれぞれ答えた人の数を、色の鮮やかさ及び香りの良さの評価点として、図１のグラフに示す。図１に示すように、イチバンボシの粉砕末はニシノホシの粉砕末と比較して色の鮮やかさ、香りの良さで優れているが、カシマムギ、マンネンボシ、はるしずくの粉砕末は、ニシノホシ及びイチバンボシのいずれの粉砕末と比較して、色の鮮やかさ、香りの良さのいずれも優れていることがわかった。また、カシマムギ、マンネンボシ、はるしずく及びイチバンボシの粉砕末はイチバンボシの搾汁末と比較して、色の鮮やかさ、香りの良さのいずれも優れていることがわかった。
【０１３９】
（３）評価例１−２（甘さ、えぐ味の弱さ、苦味の弱さ、青臭さ、舌触り、粉っぽさ、コク、味の濃さ、口当たりの良さ）
前記の５名の被験者に、上記（１）で調製した各サンプルを、標準品と飲み比べさせ、標準品と比較して、甘い、えぐ味が弱い、苦味が弱い、青臭くない、舌触りが良い、粉っぽさがない、コクがある、味が濃い、口当たりが良いと感じるか否かについて、それぞれ答えさせた。各サンプルについての「標準品と比較して甘い」、「標準品と比較してえぐ味が弱い」、「標準品と比較して苦味が弱い」、「標準品と比較して青臭くない」、「標準品と比較して舌触りが良い」、「標準品と比較して粉っぽさがない」、「標準品と比較してコクがある」、「標準品と比較して味が濃い」及び「標準品と比較して口当たりが良い」とそれぞれ答えた人の数を、甘さ、えぐ味の弱さ、苦味の弱さ、青臭さ、舌触り、粉っぽさ、コク、味の濃さ、口当たりの良さの評価点として、図２のグラフに示す。図２に示すように、イチバンボシの粉砕末はニシノホシの粉砕末と比較して甘さ、えぐ味の弱さ、苦味の弱さ、味の濃さで優れているが、カシマムギ、マンネンボシ及びはるしずくの粉砕末を用いたサンプルは、ニシノホシ及びイチバンボシの粉砕末と比較して、全ての評価項目において優れていることがわかった。特に、カシマムギはニシノホシと比較して甘さ、コクの項目が優れており、マンネンボシはニシノホシと比較して香りの良さ、色の鮮やかさ、甘さ、舌触り、粉っぽさ、味の濃さ、口当たりの良さの項目が優れており、はるしずくはニシノホシと比較して香りの良さ、色の鮮やかさ、甘さ、えぐ味の弱さ、舌触り、コク、味の濃さ、口当たりの良さの項目が優れていることがわかった。また、カシマムギ、マンネンボシ、はるしずく及びイチバンボシの粉砕末は、イチバンボシの搾汁末と比較して全ての評価項目において優れていることがわかった。
【０１４０】
以上、図１及び図２より、カシマムギ、マンネンボシ及びはるしずくの粉砕末はニシノホシやイチバンボシの粉砕末と比較して色が鮮やかで香りが良く、かつ、甘さ、えぐ味の弱さ、苦味の弱さ、青臭さ、舌触り、粉っぽさ、コク、味の濃さ、口当たりの良さで優れていることから嗜好性に優れたものであることがわかった。また、カシマムギ、マンネンボシ、はるしずく及びイチバンボシの粉砕末は、イチバンボシの搾汁末と比較しても、いずれの項目も優れており、大麦茎葉を粉砕末とすることでより色が鮮やかで香りが良く、嗜好性に優れた組成物を得られることがわかった。
【０１４１】
［実施例２］大麦茎葉末の官能評価（２）
（１）サンプルの調製
製造例１で得た大麦茎葉のうち、ニシノホシ、イチバンボシ、カシマムギ、マンネンボシ及びはるしずくの粉砕末試料１．８ｇを、アルミフィルムバックに入れて密封し、６０℃で３日間加熱した。加熱後、得られた粉末試料を水１００ｍＬと混合して各サンプルを得た。なお、標準品として、ニシノホシの加熱前の粉砕末試料１．８ｇと水１００ｍＬを混合したものを使用した。
【０１４２】
被験者として、健常な成人５名を無作為に選出した。これらの被験者５名に対し、以下の評価例２−１〜２−２の官能評価を実施した。
【０１４３】
（２）評価例２−１（色の鮮やかさ及び香りの良さ）
前記の被験者５名に、上記（１）で調製した各サンプルについての「標準品と比較して緑色が鮮やかである」「標準品と比較して香りが良い」とそれぞれ答えた人の数を、色の鮮やかさ及び香りの良さの評価点として、図３のグラフに示す。図３に示すように、イチバンボシは加熱前のニシノホシと比較して香りの良さが劣っているという結果であった。一方、加熱後のカシマムギ、マンネンボシ、はるしずくの粉砕末は加熱前のニシノホシの粉砕末と比較して色の鮮やかさ、香りの良さのいずれも優れていることがわかった。
【０１４４】
（３）評価例２−２（甘さ、えぐ味の弱さ、苦味の弱さ、青臭さ、舌触り、粉っぽさ、コク、味の濃さ、口当たりの良さ）
前記の５名の被験者に、上記（１）で調製した各サンプルを、標準品と飲み比べさせ、標準品と比較して、甘い、えぐ味が弱い、苦味が弱い、青臭くない、舌触りが良い、粉っぽさがない、コクがある、味が濃い、口当たりが良いと感じるか否かについて、それぞれ答えさせた。各サンプルについての「標準品と比較して甘い」、「標準品と比較してえぐ味が弱い」、「標準品と比較して苦味が弱い」、「標準品と比較して青臭くない」、「標準品と比較して舌触りが良い」、「標準品と比較して粉っぽさがない」、「標準品と比較してコクがある」、「標準品と比較して味が濃い」及び「標準品と比較して口当たりが良い」とそれぞれ答えた人の数を、甘さ、えぐ味の弱さ、苦味の弱さ、青臭さ、舌触り、粉っぽさ、コク、味の濃さ、口当たりの良さの評価点として、図４のグラフに示す。図４に示すように、加熱後のイチバンボシは加熱前のニシノホシと比較して舌触り、粉っぽさで劣る結果であった。一方、加熱後のカシマムギ、マンネンボシ、はるしずくは加熱前のニシノホシと比較して、全ての評価項目において優れていることがわかった。特に、カシマムギはコク、味の濃さで優れており、マンネンボシはえぐ味の弱さ、苦味の弱さ、青臭さ、味の濃さ、口当たりの良さで優れており、はるしずくは甘さ、えぐ味の弱さ、苦味の弱さの点で優れていた。
【０１４５】
以上より、加熱したカシマムギ、マンネンボシ及びはるしずくの粉砕末は加熱前のニシノホシの粉砕末と比較して色が鮮やかで香りが良く、嗜好性に優れたものであることがわかった。
【０１４６】
（４）評価例２−３（加熱前後の各項目の比較）
イチバンボシ、カシマムギ、マンネンボシ及びはるしずくについて、加熱前のニシノホシを基準とした嗜好性の評価の比較を実施した。評価項目は、色の鮮やかさ、香りの良さ、甘さ、えぐ味の弱さ、苦味の弱さ、青臭さ、舌触り、粉っぽさ、コク、味の濃さ、口当たりの良さである。各項目において、加熱前のニシノホシと比較して優れていると評価した人数を集計し、その割合を算出した。結果を表１に示す。
【０１４７】
【表１】
0005986327.tif 000002
【０１４８】
表１より、加熱前のカシマムギ、マンネンボシ、はるしずくは、加熱前のニシノホシやイチバンボシと比較して嗜好性が高いものであることがわかる。また、加熱前後の評価結果の推移を見ると、加熱後のカシマムギ、マンネンボシ、はるしずくの嗜好性は、加熱前と比較していずれも劣化するものの、イチバンボシの加熱後の嗜好性の劣化の程度と比較して小さいものであった。さらに、加熱後のカシマムギ、マンネンボシ及びはるしずくの嗜好性は、加熱前より劣化したとはいえ、加熱後においても加熱前のニシノホシの６倍以上、加熱前のイチバンボシの約２倍以上優れたものであった。以上より、カシマムギ、マンネンボシ、はるしずくはイチバンボシと比較して加熱により劣化しにくい品種であることがわかった。
【０１４９】
［実施例３］大麦茎葉末の官能評価（３）
（１）サンプルの調製
製造例３で得た大麦茎葉の搾汁末試料（イチバンボシ、カシマムギ、マンネンボシ、はるしずくの４品種）１．８ｇを、水１００ｍＬと混合して各サンプルを得た。これらのサンプルのうち、イチバンボシ茎葉の搾汁末試料から得られたサンプルを、標準品とした。
【０１５０】
被験者として、健常な成人５名を無作為に選出した。これらの被験者５名に対し、以下の評価例３−１〜３−２の官能評価を実施した。
【０１５１】
（２）評価例３−１（色の鮮やかさ及び香りの良さ）
前記の被験者５名に、上記（１）で調製した各サンプルについて、標準品と比較して色が鮮やかであるか否か、標準品と比較して香りが良いか否かを答えさせた。各サンプルについての「標準品と比較して緑色が鮮やかである」「標準品と比較して香りが良い」とそれぞれ答えた人の数を、色の鮮やかさ及び香りの良さの評価点として、図５のグラフに示す。図５に示すように、カシマムギ、マンネンボシ、はるしずくの搾汁末は、イチバンボシの搾汁末と比較して、色の鮮やかさ、香りの良さのいずれも優れていることがわかった。
【０１５２】
（３）評価例３−２（甘さ、えぐ味の弱さ、苦味の弱さ、青臭さ、舌触り、粉っぽさ、コク、味の濃さ、口当たりの良さ）
前記の５名の被験者に、上記（１）で調製した各サンプルを、標準品と飲み比べさせ、標準品と比較して、甘い、えぐ味が弱い、苦味が弱い、青臭くない、舌触りが良い、粉っぽさがない、コクがある、味が濃い、口当たりが良いと感じるか否かについて、それぞれ答えさせた。各サンプルについての「標準品と比較して甘い」、「標準品と比較してえぐ味が弱い」、「標準品と比較して苦味が弱い」、「標準品と比較して青臭くない」、「標準品と比較して舌触りが良い」、「標準品と比較して粉っぽさがない」、「標準品と比較してコクがある」、「標準品と比較して味が濃い」及び「標準品と比較して口当たりが良い」とそれぞれ答えた人の数を、甘さ、えぐ味の弱さ、苦味の弱さ、青臭さ、舌触り、粉っぽさ、コク、味の濃さ、口当たりの良さの評価点として、図６のグラフに示す。図６に示すように、カシマムギ、マンネンボシ及びはるしずくの搾汁末を用いたサンプルは、イチバンボシの搾汁末と比較して、甘さ、えぐ味の弱さ、苦味の弱さ、青臭さ、舌触り、粉っぽさ、コク、味の濃さ、口当たりの良さの全ての項目において優れており、嗜好性が高いことがわかった。特に、カシマムギは青臭さ、舌触り、粉っぽさ、味の濃さ、口当たりの良さで優れており、マンネンボシは甘さ、舌触り、コク、味の濃さ、口当たりの良さで優れており、はるしずくは舌触り、粉っぽさ、コク、味の濃さ、口当たりで優れていた。
【０１５３】
以上より、カシマムギ、マンネンボシ及びはるしずくの搾汁末はイチバンボシの搾汁末と比較して色が鮮やかで香りが良く、嗜好性に優れたものであることがわかった。
【０１５４】
［参考例］大麦茎葉末の官能評価（４）
（１）サンプルの調製
製造例２で得た大麦茎葉の搾汁液（イチバンボシ、カシマムギ、マンネンボシ、はるしずくの４品種）を用いた。これらのサンプルのうち、イチバンボシ搾汁液を、標準品とした。
【０１５５】
被験者として、健常な成人５名を無作為に選出した。これらの被験者５名に対し、以下の評価例４−１〜４−２の官能評価を実施した。
【０１５６】
（２）評価例４−１（色の鮮やかさ及び香りの良さ）
前記の被験者５名に、上記（１）で調製した各サンプルについて、標準品と比較して色が鮮やかであるか否か、標準品と比較して香りが良いか否かを答えさせた。各サンプルについての「標準品と比較して緑色が鮮やかである」「標準品と比較して香りが良い」とそれぞれ答えた人の数を、色の鮮やかさ及び香りの良さの評価点として、図７のグラフに示す。図７に示すように、カシマムギ、マンネンボシ、はるしずくの搾汁液は、イチバンボシの搾汁液と比較して、色の鮮やかさ、香りの良さのいずれも優れていることがわかった。
【０１５７】
（３）評価例４−２（甘さ、えぐ味の弱さ、苦味の弱さ、青臭さ、舌触り、粉っぽさ、コク、味の濃さ、口当たりの良さ）
前記の５名の被験者に、上記（１）で調製した各サンプルを、標準品と飲み比べさせ、標準品と比較して、甘い、えぐ味が弱い、苦味が弱い、青臭くない、舌触りが良い、粉っぽさがない、コクがある、味が濃い、口当たりが良いと感じるか否かについて、それぞれ答えさせた。各サンプルについての「標準品と比較して甘い」、「標準品と比較してえぐ味が弱い」、「標準品と比較して苦味が弱い」、「標準品と比較して青臭くない」、「標準品と比較して舌触りが良い」、「標準品と比較して粉っぽさがない」、「標準品と比較してコクがある」、「標準品と比較して味が濃い」及び「標準品と比較して口当たりが良い」とそれぞれ答えた人の数を、甘さ、えぐ味の弱さ、苦味の弱さ、青臭さ、舌触り、粉っぽさ、コク、味の濃さ、口当たりの良さの評価点として、図８のグラフに示す。図８に示すように、カシマムギ、マンネンボシ及びはるしずくを用いたサンプルは、イチバンボシと比較して、甘さ、えぐ味の弱さ、苦味の弱さ、青臭さ、舌触り、粉っぽさ、コク、味の濃さ、口当たりの良さの全ての項目において優れており、嗜好性が高いことがわかった。特に、カシマムギはコク、味の濃さで優れており、マンネンボシはえぐ味の弱さ、苦味の弱さ、青臭さ、味の濃さ、口当たりの良さで優れており、はるしずくはえぐ味の弱さ、苦味の弱さ、青臭さで優れていた。
【０１５８】
以上より、カシマムギ、マンネンボシ及びはるしずくの搾汁液はイチバンボシの搾汁液と比較して色が鮮やかで香りが良く、嗜好性に優れたものであることがわかった。
【０１５９】
［実施例４］特定成分を含有する飲食用組成物
１．組成物の調整
以下の表２〜表５に示す配合を有する組成物を製造した。数値については、特に断りがない限り、質量％を表わす。同表中、大麦としては、大麦茎葉の粉砕末を用いた。水溶性食物繊維としては、難消化性デキストリンを用いた。オリゴ糖としては、イソマルトオリゴ糖を用いた。乳酸菌としては、Enterococcus faecalis（Streptococcus faecalis）を用いた。同表に記載の各成分のうち、大麦茎葉粉末は、製造例１に記載の方法で製造した。水溶性食物繊維、オリゴ糖及び乳酸菌は、市販品を用いた。
【０１６０】
本試験に使用したサンプルの概要は以下のとおりである。
（ア）大麦茎葉の粉砕末、水溶性食物繊維、オリゴ糖、乳酸菌の４成分全てを含有するもの（サンプルＡ〜Ｂ、１〜２８）
（イ）大麦茎葉の粉砕末、水溶性食物繊維、オリゴ糖、乳酸菌の４成分のうち、いずれか３成分を含有するもの（サンプルＣ〜Ｏ）
サンプルの詳細を表２〜５に示す。
【０１６１】
【表２】
0005986327.tif 000003
【０１６２】
【表３】
0005986327.tif 000004
【０１６３】
【表４】
0005986327.tif 000005
【０１６４】
【表５】
0005986327.tif 000006
【０１６５】
２．官能評価（Ｉ）
（１）サンプルの調製
上記表２及び３に記載のサンプルＡ〜Ｏ及びサンプル１〜４について、各サンプル３ｇを、水１００ｍＬと混合して各試験サンプルを得た。これらの試験サンプルのうち、サンプルＡを、標準品とした。
【０１６６】
被験者として、健常な成人５名を無作為に選出した。これらの被験者５名に対し、以下の評価例１−１〜１−２の官能評価を実施した。
【０１６７】
（２）評価例１−１（色の鮮やかさ及び香りの良さ）
前記の被験者５名に、上記（１）で調製した各サンプルについて、標準品と比較して色が鮮やかであるか否か、標準品と比較して香りが良いか否かをアンケートに記入させた。具体的には、標準品と同等であるものを基準として、良いものを７、悪いものを１とした７段階で評価させた。
１（非常に悪い）←―――――４（標準品と同等）――――――→７（非常に良い）
【０１６８】
各サンプルについて、評価者の点数の平均点を算出し、その合計点を色の鮮やかさ及び香りの良さの評価点として、図９のグラフに示す。図９に示すように、大麦茎葉の粉砕末、乳酸菌、オリゴ糖、水溶性食物繊維のいずれかを含有していないサンプル（Ｃ〜Ｏ）はサンプルＡと比較して色の鮮やかさ、香りの良さで劣るものであることがわかった。
大麦茎葉の粉砕末、水溶性食物繊維、オリゴ糖、乳酸菌の４成分を含有するサンプルＢはサンプルＡと比較して色の鮮やかさ、香りの良さで優れているが、サンプル１〜４は、サンプルＡ及びＢと比較して、色の鮮やかさ、香りの良さのいずれも優れていることがわかった。
【０１６９】
（３）評価例１−２（甘さ、えぐ味の弱さ、苦味の弱さ、青臭さ、舌触り、粉っぽさ、コク、味の濃さ、口当たりの良さ、のどごし（試飲中）、のどごし（試飲後）、後味）
前記の５名の被験者に、上記（１）で調製した各サンプルを、標準品と飲み比べさせ、標準品と比較して、甘い、えぐ味が弱い、苦味が弱い、青臭くない、舌触りが良い、粉っぽさがない、コクがある、味が濃い、口当たりが良い、のどごしが良い、後味が良いと感じるか否かについて、サンプルＡを基準として、評価例１−１と同様の７段階の評価方法にて比較させ、アンケートに記入させた。各サンプルについての評価の平均点を算出し、合計点を本評価の評価点として、図１０のグラフに示す。図１０に示すように、大麦茎葉の粉砕末、乳酸菌、オリゴ糖、水溶性食物繊維のいずれかを含有していないサンプル（Ｃ〜Ｏ）はサンプルＡと比較して全ての項目で劣るものであることがわかった。
大麦茎葉の粉砕末、水溶性食物繊維、オリゴ糖、乳酸菌の４成分を含有するサンプルＢはサンプルＡと比較してえぐ味、青臭さの点で優れているが、サンプル１〜４は、サンプルＡ及びＢと比較して、全ての項目で高評価であった。特に、サンプル１〜４は、甘さ、えぐ味、苦味、青臭さ、コク、味の濃さ、後味の点でサンプルＡ及びＢよりも高評価であり、サンプル１〜４は嗜好性が高いことがわかった。
【０１７０】
以上の結果より、カシマムギ、マンネンボシ、ダイシモチ及びはるしずくのいずれかの大麦茎葉の粉砕末、水溶性食物繊維、オリゴ糖及び乳酸菌の４成分を全て含有する本発明の飲食用組成物は、大麦の茎葉の粉砕末、水溶性食物繊維、オリゴ糖及び乳酸菌のうちいずれか３成分を含有する場合や、大麦の茎葉の粉砕末としてニシノホシやイチバンボシのいずれかを用いた場合と比較して、色が鮮やかであり、かつ、香りが良く、味がよく嗜好性に優れるものであることがわかった。
【０１７１】
２．官能評価（ＩＩ）
（１）サンプルの調製
上記表３〜５に記載のサンプル１〜２８について、各サンプル３ｇを、水１００ｍＬと混合して各サンプルを得た。これらのサンプルのうち、表３に記載のサンプル１〜４を、標準品とした。
【０１７２】
被験者として、健常な成人５名を無作為に選出した。これらの被験者５名に対し、以下の評価例２−１〜２−２の官能評価を実施した。
【０１７３】
（２）評価例２−１（色の鮮やかさ及び香りの良さ）
前記の被験者５名に、上記（１）で調製した各サンプルについて、標準品と比較して色が鮮やかであるか否か、標準品と比較して香りが良いか否かをアンケートに記入させた。具体的には、標準品と同等であるものを基準として、良いものを７、悪いものを１とした７段階で評価させた。
１（非常に悪い）←―――――４（標準品と同等）――――――→７（非常に良い）
【０１７４】
各サンプルについて、評価者の点数の平均点を算出し、その合計点を色の鮮やかさ及び香りの良さの評価点として、図１１、１３、１５及び１７のグラフに示す。図１１、１３、１５及び１７に示すように、カシマムギ、マンネンボシ、ダイシモチ及びはるしずくのいずれかの大麦茎葉の粉砕末、水溶性食物繊維、オリゴ糖及び乳酸菌の４成分を全て含有する本発明の飲食用組成物は、各成分の配合比を特定の割合で変化させた場合であっても、基準サンプルと同等の評価結果を示しており、色が鮮やかであり、かつ、香りが良いものであることがわかった。
【０１７５】
（３）評価例２−２（甘さ、えぐ味の弱さ、苦味の弱さ、青臭さ、舌触り、粉っぽさ、コク、味の濃さ、口当たりの良さ、のどごし（試飲中）、のどごし（試飲後）、後味）
前記の５名の被験者に、上記（１）で調製した各サンプルを、標準品と飲み比べさせ、標準品と比較して、甘い、えぐ味が弱い、苦味が弱い、青臭くない、舌触りが良い、粉っぽさがない、コクがある、味が濃い、口当たりが良い、のどごしが良い、後味が良いと感じるか否かについて、サンプルＡを基準として、評価例１−１と同様の７段階の評価方法にて比較させ、アンケートに記入させた。各サンプルについての評価の平均点を算出し、合計点を本評価の評価点として、図１２、１４、１６及び１８のグラフに示す。図１２、１４、１６及び１８に示すように、カシマムギ、マンネンボシ、ダイシモチ及びはるしずくのいずれかの大麦茎葉の粉砕末、水溶性食物繊維、オリゴ糖及び乳酸菌の４成分を全て含有する本発明の飲食用組成物は、各成分の配合比を特定の割合で変化させた場合であっても、基準サンプルと同等の評価結果を示しており、甘さ、えぐ味の弱さ、苦味の弱さ、青臭さ、舌触り、粉っぽさ、コク、味の濃さ、口当たりの良さ、のどごし（試飲中）、のどごし（試飲後）、後味の点で優れたものであることがわかった。
【０１７６】
以上の結果より、カシマムギ、マンネンボシ、ダイシモチ及びはるしずくのうち少なくとも１種の大麦茎葉の粉砕末、水溶性食物繊維、オリゴ糖及び乳酸菌の４成分を用いる本発明の飲食用組成物は、各成分配合比を特定の割合で変化させた場合であっても、色が鮮やかであり、香りが良く、嗜好性に優れた飲食用組成物として適したものであることが示された。
【０１７７】
［実施例５．乳酸菌増殖評価］
製造例１に記載の方法にてマンネンボシ、はるしずく、ダイシモチ、カシマムギ、ニシノホシ及びシュンライの茎葉の粉砕末試料を得、得られた各大麦の粉砕末試料について、生体内での乳酸菌増殖効果のモデル試験として、以下の乳酸菌増殖試験を実施した。本発明の実施例として、マンネンボシ、はるしずく、ダイシモチ及びカシマムギを用い、比較例としてニシノホシ及びシュンライを用いた。
【０１７８】
（乳酸菌用培地の作成）
各粉末試料０．１ｇをそれぞれ試験管に量りとり、食品衛生検査指針に準じて作製したリン酸緩衝生理食塩水（ＰＢＳ）１０ｍＬで懸濁させた。これをオートクレーブにて１２１℃、２０ｍｉｎの条件で滅菌し、乳酸菌用培地を得た。
【０１７９】
（乳酸菌の培養）
乳酸菌として、ＣＥＬＬ  ＢＩＯＴＥＣＨ製  Enterococcus faecalis（Streptococcus faecalis）の乾燥菌体（白色微粉末）  １×１０11個／ｇを使用した。この乾燥菌体約１０ｍｇを試験管にとり、ＭＲＳ  Ｂｒｏｔｈ（ＭＥＲＣＫ社製）１０ｍＬで懸濁させ、３７℃で約１８時間培養した。得られた懸濁液を１００００倍まで段階希釈したもの０．１ｍＬを、前記で得られた各乳酸菌用培地１０ｍＬに添加し、３７℃、４時間の条件で静置培養を行った。これらの培養液について、培養開始より０、４時間時点における菌数測定（ＣＦＵ／ｍＬ）を行った。ＣＦＵ測定は、具体的には、ＭＲＳ  Ａｇｅｒ（ＭＥＲＣＫ社製）の寒天プレートに、適宜希釈した各培養時点の培養液１００μｌを付したものを、３５℃で２４時間インキュベートした後、コロニー数を計数することによって行った。菌数測定値（ＣＦＵ／ｍＬ）を、乳酸菌数として下記の表６に示す。
【０１８０】
【表６】
0005986327.tif 000007
【０１８１】
表６に示す結果から、比較例であるニシノホシ及びシュンライと比較して、マンネンボシ、はるしずく、ダイシモチ及びカシマムギの茎葉の粉砕末試料を用いて乳酸菌を培養すると、乳酸菌が良好に増殖することがわかった。特に、乳酸菌増殖効果が知られている大麦の品種であるシュンライと比較して、本発明の実施例であるマンネンボシ、はるしずく、ダイシモチ及びカシマムギは１．７〜６．３倍、増加しており、これらの大麦の茎葉から得られる粉砕末は、優れた乳酸菌増殖能を有することがわかった。
【０１８２】
［実施例７．熊本県阿蘇地域又は佐賀県鳥栖地域で栽培された大麦の茎葉の乾燥粉末中の成分含有量評価］
（１）総アミノ酸量
２０１５年春に阿蘇地域及び鳥栖地域において栽培した、はるしずく、ダイシモチ、マンネンボシ、イチバンボシ及びニシノホシの茎葉について、アミノ酸の含有量（各アミノ酸量、総アミノ酸量）を測定した。播種から６０〜６７日間栽培し、茎葉を収穫した。これを製造例１の方法にて加工し、各大麦の茎葉の粉砕末を得た。本試験においては、実施例としてはるしずく、ダイシモチ、マンネンボシ、イチバンボシを用い、比較例としてニシノホシを用いた。
【０１８３】
得られた茎葉の粉砕末１００ｇ当たりのアミノ酸の含有量（総アミノ酸量）を、ＨＰＬＣを用いた自動プレカラム誘導体化法で測定した。なお、上記した茎葉の粉砕末５００ｍＬに０．１Ｎ  ＨＣｌ  ５００μＬを加え、よく混ぜ、１５，０００ｒｐｍ、１０分間遠心分離し、上清を０．４５μｍのメンブレンフィルターでろ過したものを試料溶液とした。結果を表７に示す。
【０１８４】
【表７】
0005986327.tif 000008
表７より、鳥栖地域で栽培した大麦の茎葉と比較して阿蘇地域で栽培した大麦の茎葉のほうが、総アミノ酸量及びアスパラギン酸、セリン、アルギニン、アラニン、チロシン、システイン及びフェニルアラニンの各アミノ酸のいずれも多いという結果であった。このことから、鳥栖地域と比較して阿蘇地域のほうが栄養価の高い大麦の茎葉を得られることがわかった。また、同じ阿蘇地域で栽培された大麦の茎葉について比較したところ、ニシノホシと比較して、はるしずく、ダイシモチ、マンネンボシ及びイチバンボシは総アミノ酸量や、各種アミノ酸量のいずれも多いという結果であった。このことから、同じ阿蘇地域で栽培した場合であっても、特定の品種（はるしずく、ダイシモチ、マンネンボシ及びイチバンボシ）のほうがニシノホシと比較して各種アミノ酸や総アミノ酸の含有量が多く、栄養価の高い大麦の茎葉を得られることがわかった。
【０１８５】
（２）総クロロフィル量
２０１５年春に阿蘇地域及び鳥栖地域において栽培した、はるしずく、マンネンボシ、イチバンボシ及びニシノホシの茎葉について、総クロロフィル量を測定した。播種から６０〜６７日間栽培し、茎葉を収穫した。これを製造例１の方法にて加工し、各大麦の茎葉の粉砕末を得た。本試験においては、実施例としてはるしずく、マンネンボシ、イチバンボシを用い、比較例としてニシノホシを用いた。
【０１８６】
上記茎葉の粉砕末について、総クロロフィル量を測定した。上記した茎葉の粉砕末２００μｇにアセトン８００μＬと炭酸カルシウムを少量加え、よく混ぜ、１日暗室に静置した。遠心分離（１５，０００ｒｐｍ、５分間）を行い、上澄みを試料原液とした。試料原液を８０ｖｏｌ％アセトンで希釈したものを試料溶液とし、２００μＬずつ９６ウェルプレートに分注した。バリオスキャンにて７５０ｎｍで、６６３ｎｍ及び６４５ｎｍの吸光度を測定した。クロロフィル量［ｍｇ／１００ｇ］は以下の計算式で求めた。
クロロフィルａ［μｇ／ｍＬ］＝１２．７×（Ａ６６３−Ａ７５０）−２．５９×（Ａ６４５−Ａ７５０）
クロロフィルｂ［μｇ／ｍＬ］＝−４．６７×（Ａ６６３−Ａ７５０）＋２２．９×（Ａ６４５−Ａ７５０）
クロロフィル量［ｍｇ／１００ｇ］＝（クロロフィルａ＋ｂ）［μｇ／ｍＬ］×希釈倍率×０．１
Ａ７５０：７５０ｎｍの吸光度
Ａ６６３：６６３ｎｍの吸光度
Ａ６４５：６４５ｎｍの吸光度
結果を表８に示す。
【０１８７】
【表８】
0005986327.tif 000009
【０１８８】
表８より、ニシノホシは鳥栖地域で栽培したものと比較して阿蘇地域で栽培したもののほうが、総クロロフィル量が少ないという結果であった。一方、はるしずく、マンネンボシ及びイチバンボシは鳥栖地域で栽培したものと比較して阿蘇地域で栽培したもののほうが、総クロロフィル量が多いという結果であった。以上より、はるしずく、マンネンボシ及びイチバンボシは阿蘇地域で栽培することにより色が鮮やかな大麦の茎葉を得られることがわかった。また、同じ阿蘇地域で栽培した場合であっても、特定の品種（はるしずく、マンネンボシ及びイチバンボシ）のほうがニシノホシと比較して総クロロフィル量が多く、栄養価の高い大麦の茎葉を得られることがわかった。
【０１８９】
（３）総ポリフェノール量
２０１５年春に阿蘇地域及び鳥栖地域において栽培した、ダイシモチ、マンネンボシ、イチバンボシ及びニシノホシの茎葉について、総ポリフェノール量を測定した。播種から６０〜６７日間栽培し、茎葉を収穫した。これを製造例１の方法にて加工し、各大麦の茎葉の粉砕末を得た。本試験においては、実施例としてダイシモチ、マンネンボシ、イチバンボシを用い、比較例としてニシノホシを用いた。
【０１９０】
上記茎葉の粉砕末について、Ｆｏｌｉｎ−Ｄｅｎｉｓ法（財団法人日本食品分析センター編集、五訂日本食品標準成分表分析マニュアルの解説）により総ポリフェノール量を測定した。具体的には、アミノ酸分析用試料溶液と同様の調製方法にて得られた溶液を純水にて１００倍希釈したものを総ポリフェノール用の試料溶液とした。試料溶液  ３００μＬとＦｏｌｉｎ試薬  ３００μＬを混合し、３分間放置した後、１０ｗｔ％炭酸ナトリウム水溶液  ３００μＬを加え、暗所にて１時間放置した。各試験溶液を遠心分離（１３，０００ｒｐｍ、２０分間）し、上清を２００μＬずつ９６ウェルプレートに分注した。バリオスキャンにて吸光度７３０ｎｍで、標準品としてクロロゲン酸を使用して、相対値として総ポリフェノール量（％）を測定した。結果を表９に示す。
【０１９１】
【表９】
0005986327.tif 000010
【０１９２】
表９より、鳥栖地域で栽培したものと比較して阿蘇地域で栽培したもののほうが、総ポリフェノール量が多いという結果であった。さらに、ダイシモチ、マンネンボシ及びイチバンボシは総ポリフェノール量が２００ｍｇ／１００ｇ以上であり、同じ阿蘇地域で栽培されたニシノホシと比較してそうポリフェノール量が多いという結果であった。このことより、ダイシモチ、マンネンボシ、イチバンボシについては阿蘇地域で栽培することにより、ポリフェノール含有量が多く、栄養価の高い大麦の茎葉が得られることがわかった。
【０１９３】
これらの結果から、阿蘇地域で栽培された特定の品種（はるしずく、ダイシモチ、マンネンボシ及びイチバンボシ）の茎葉は、鳥栖地域で栽培されたものよりも、栄養が豊富であり、かつ、風味が良好であり、見た目が美しいことから嗜好性が高いことがわかった。また、これらの品種の大麦の茎葉は同じ阿蘇地域で栽培したニシノホシの茎葉に比べて栄養価が高く、かつ、風味が良好であり、見た目が美しいことから嗜好性が高いことがわかった。したがって、阿蘇地域で栽培されたマンネンボシ、ダイシモチ、イチバンボシ、はるしずくの茎葉から得られる乾燥粉末は、栄養が豊富であり、かつ、風味が良好であり、見た目が美しいことから嗜好性が高いため、青汁用の飲食用組成物に適していることがわかる。
【０１９４】
［実施例８．黒ボク土又は赤土を用いて栽培した大麦の栽培適正評価］
１．黒ボク土を用いた栽培
プランターに黒ボク土を入れ、プランター毎に、ニシノホシ、カシマムギ、マンネンボシ及びダイシモチの４品種の種４．８ｇ（２０ｇ／ｍ２）を播種した。給水や雑草管理などの通常の植物栽培法により、上記４品種の大麦を栽培した。
【０１９５】
２．赤土を用いた栽培
黒ボク土の代わりに、赤土を用いた以外は、上記１と同様にして、大麦を栽培した。なお、赤土は、天日干しにより乾燥させ、固まっている部分を破砕したものを用いた。
【０１９６】
黒ボク土及び赤土の土壌分析データの一例は表１０のとおりである。
【０１９７】
【表１０】
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【０１９８】
栽培中のニシノホシ、カシマムギ、マンネンボシ及びダイシモチについて、播種後６日、１２日、１９日、２３日及び２８日目に、丈（長さ）、葉幅（幅）及び色を測定した。丈、葉幅は数値が大きいほど生育度が高いことを示し、色は葉色スケールを使用し、数値が大きいほど色合いが良いことを示す。黒ボク土及び赤土の測定値並びに赤土の測定値を基準とした黒ボク土の相対値を表１１に示す。
【０１９９】
【表１１】
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【０２００】
表１１に示されているとおり、黒ボク土で栽培したカシマムギ、マンネンボシ及びダイシモチの丈、葉幅及び色は、赤土で栽培したものと比較して優れているばかりか、驚くべきことに黒ボク土で栽培したニシノホシのものよりも優れていた。また、このような結果から、カシマムギ、マンネンボシ及びダイシモチについては、黒ボク土で栽培する方が、赤土で栽培するよりも、生育度を高めることができることがわかった。
【産業上の利用可能性】
【０２０１】
本発明によれば、色が鮮やかであるため見た目が美しく、かつ、風味が良好で嗜好性が高く、安定性に優れた青汁用の飲食用組成物を提供することができる。また、本発明によれば、水溶性食物繊維、オリゴ糖、乳酸菌と併用することにより嗜好性の高い飲食用組成物を提供できる。また、本発明によれば、安価かつ簡便に乳酸菌を増殖させることができる乳酸菌増殖促進組成物を提供することができる。また、本発明によれば、大麦の茎葉の味や栄養価を高めることのできる栽培方法を提供することができる。また、本発明によれば、大麦の茎葉を短期間で効率よく生育させる栽培方法を提供することができる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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【図１５】
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【図１６】
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【図１７】
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【図１８】
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【図１９】
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【図２０】
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