(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
麹と、アルコールと、酒粕と、仕込み材料とを含む混合物を発酵させることを含み、
該仕込み材料が、米、もち米、小麦、大麦、それらを蒸したもの、及びそれらの組み合わせからなる群より選択され、
該混合物中の該アルコールの濃度が１．０〜５．０質量％である、
酒種の製造方法。
【請求項２】
前記麹が黄麹又は白麹を含み、該黄麹がAspergillus oryzaeを含み、該白麹がAspergillus kawachii又はAspergillus shirousamiiを含む、請求項１記載の方法。
【請求項３】
前記仕込み材料が蒸米を含む、請求項１又は２記載の方法。
【請求項４】
前記混合物における、前記麹と、水及び前記アルコール中の水分の合計と、前記仕込み材料との質量比が１：２〜４：０．２〜０．６である、請求項１〜３のいずれか１項記載の方法。
【請求項５】
前記混合物における前記酒粕の含有量が３〜１０質量％である、請求項１〜４のいずれか１項記載の方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項記載の方法により得られた酒種を用いたパン類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発酵力が高く、良好な膨らみと風味をパンに付与することができる酒種の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、酒種をパン生地に添加して発酵、成形、焼成して製造した酒種パンが製造されている。この酒種パンは、独特の酒様の豊かな風味を有する点で、消費者に好まれている。酒種パンに使用される酒種は、通常、米麹と米の混合物（場合によっては清酒酵母を加えることもある）を発酵させることにより製造されている。しかしながら、このような酒種は、発酵力が十分でなく、パン生地に添加しても、製造中に生地がだれたり、ふっくらと焼き上がらないことがあった。さらに、従来の酒種は、発酵途中での雑菌が混入することがあり、そのため種が腐敗したり、又は製造されたパンに、酒の香りではなく、しょうゆや味噌に類する臭いや苦味やエグ味が出るという問題があった。
【０００３】
従来の酒種やパン種を改良するための種々の技術が提案されている。例えば、特許文献１には、麦麹と、小麦もしくは米と小麦の混合物を混ぜ、これに清酒酵母を添加し、発酵せしめることを特徴とするパン用酒種の製造方法が記載されている。しかしこの方法で得られた酒種はなお発酵力が十分でなく、さらにこの種を用いて製造されたパンは異味・異臭が感じられる場合がある。また特許文献２には、吟醸酒粕を原料とし、これに適量の水を加えて１０乃至１２℃の温度域に少なくとも７日間静置して自然発酵させることを特徴とする酒種の製造方法が記載されている。しかしこれは酒万頭用として白色の酒種を製造するための方法であり、パン種としては十分なものではない。特許文献３には、ビール、大根おろし、酒粕、ブドウ発酵汁および小麦粉全粒粉を混合し、熟成させることを特徴とするパン用酵母製造用種の製造方法が記載されている。しかしこの種を用いて製造されたパンは、酒種パンに特徴的な酒様の風味の点で物足りないものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第２５３４８７０号公報
【特許文献２】特公平３−１６１００号公報
【特許文献３】特開２００６−１６６７１６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、十分な発酵力を有し、パンに良好なボリュームと酒様の風味とを付与することができる酒種の提供を課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、酒種の仕込み初期より酒粕と適正量のアルコールを添加することにより、酒種の発酵中に雑菌の繁殖を抑制するとともにアルコール耐性のある酒造用酵母の増殖を促すことができるので、酒種の発酵中の腐敗を防止することができるだけでなく発酵力のある良好な酒種を得ることができることを見出し、本発明を完成した。
【０００７】
すなわち、本発明は、麹と、アルコールと、酒粕とを含む混合物を発酵させることを特徴とする酒種の製造方法を提供することにより、上記課題を解決したものである。
また本発明は、上記製造方法により得られた酒種を用いて製造されたパン類を提供することにより、上記課題を解決したものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の酒種の製造方法によれば、酒種の発酵中に雑菌の繁殖が抑制され、酒種が腐敗しにくくなる。また本発明の製造方法により製造された酒種は、発酵力が高く、生地を良好に膨張させることができるので、当該酒種を用いることによりボリュームのあるパン類を製造することができる。さらに、当該酒種を用いて製造されたパン類は、良好な酒様の風味を呈することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の酒種の製造方法は、麹と、アルコールと、酒粕とを含む混合物を発酵させるものである。すなわち、麹と、アルコールと、酒粕とを含む混合物を仕込み、発酵させることによって、本発明の酒種を製造することができる。
【００１０】
上記本発明の製造方法において使用される麹の形態としては、生麹、乾燥麹、凍結麹等が挙げられ、特に限定されない。上記麹の種類としては、黄麹、白麹等の麹菌を含むものであればよいが、このうち、黄麹菌による麹及び白麹菌による麹が好ましく、黄麹菌による麹と白麹菌による麹との混合麹がより好ましい。
黄麹菌としては、Aspergillus oryzae、Aspergillus sojae等が挙げられ、白麹菌としては、Aspergillus kawachii、Aspergillus shirousamii等が挙げられる。このうち、好ましい黄麹菌はAspergillus oryzaeであり、好ましい白麹菌はAspergillus kawachiiである。よって、本発明の方法で使用されるより好ましい麹は、Aspergillus oryzaeによる麹とAspergillus kawachiiによる麹を混合した麹である。
本発明の方法で使用される麹には、上記黄麹菌及び白麹菌以外の他の麹菌が含まれていてもよいが、好ましくは黒麹（例えば、Aspergillus awamori、Aspergillus saitoi等）、特にその生菌は、実質的に含まれていない。
【００１１】
上記本発明の方法において使用されるアルコールとしては、食用アルコール又はそれを含む酒類を用いることができるが、好ましくは酒類が使用される。当該酒類としては、清酒等の日本酒、焼酎、ビール、ワイン等が挙げられるが、日本酒が好ましい。
上記本発明の方法において使用される酒粕としては、特に制限がないが、冷蔵処理された酒粕を使用することが好ましい。
【００１２】
本発明の酒種の製造方法においては、上記麹と、上記アルコール又は酒類と、酒粕とを仕込み材料と混合して、混合物を得る。当該仕込み材料としては、米、もち米、小麦、大麦、それらを蒸したもの、又はそれらの組み合わせ等が挙げられ、このうち、米、もち米、及びそれらを蒸した蒸米が好ましく、蒸米がより好ましい。上記混合物には、必要に応じて水をさらに添加する。このさらに添加する水の量は、上記アルコール又は酒類に含まれる水の量を考慮して適宜調整する。上記混合は、通常の酒種の仕込みにおける材料の混合と同様の手順で行えばよい。
【００１３】
上記混合により得られた混合物における上記麹と水（上記アルコール又は酒類に含まれる水＋上記さらに添加する水）と上記仕込み材料との質量比は、（麹）：（水）：（仕込み材料）として、１：０．５〜４：０．１〜１．０、好ましくは１：２〜４：０．２〜０．６であればよい。
上記アルコールは、混合物中の最終濃度が０．５〜６．０質量％、好ましくは１．０〜５．０質量％となる量で混合され得る。酒類を使用する場合も、当該酒類に含まれるアルコールの量に換算して、上記混合物中の最終濃度が０．５〜６．０質量％、好ましくは１．０〜５．０質量％となる量で混合され得る。
当該混合物中における酒粕の含有量は、１〜１５質量％、好ましくは３〜１０質量％であればよい。
【００１４】
上記混合物には、さらに酵母を添加してもよいが、酵母の取り扱いが難しい（誤ると雑菌を持ち込むことになる）。本発明では、酵母を添加しなくとも、上記混合物に持ち込まれる酵母で発酵を進めることができる。酵母を添加する場合、酵母の種類としては、Saccharomyces cerevisiaeが好適な例として挙げられるが、特に限定されない。
【００１５】
次いで、この混合物を発酵させることにより、酒種を得ることができる。発酵は、通常の手順に従って行えばよい。例えば、上記混合物を、１０〜２５℃、好ましくは１５〜２０℃の温度下で約２４〜４８時間、好ましくは約４８時間、約１２時間毎に攪拌しながら静置し、発酵させればよい。発酵は、発酵室等の温度管理可能な環境下で行うことが好ましい。必要に応じて、上記の手順で得られた酒種を一番種として、順次仕込みと発酵を繰り返し、酒種を製造してもよい。例えば、一番種の発酵が終了したら、この一番種の一部もしくは全量に、麹、水、蒸米等を加えて二番種を仕込み、約１２時間毎に攪拌しながら２４時間程度発酵させてもよい。またはさらに、発酵が終了した二番種から同様の手順で三番種を仕込んで発酵させ、あるいは、同様にさらなる仕込みと発酵の手順を適宜繰り返して、酒種を製造することができる。
上記手順において、二番種の仕込みの際には、上記材料に加えて、上述したような種類及び量のアルコール若しくは酒類を添加してもよい。アルコール若しくは酒類の添加によって、二番種発酵中の雑菌の増殖を抑えることができる。また好ましくは、三番種以降にはアルコール又は酒類を配合しない。それによってパン生地のだれを防止することができる。
【００１６】
上記本発明の方法で製造された酒種は、パン類の製造に用いることができる。本発明の方法で製造された酒種を用いて製造することができるパン類としては、従来酒種発酵又はイースト発酵を利用して製造されている生地から得られるものであれば、特に限定されない。例えば、当該パン類としては、酒種入りパンの元祖である「あんぱん」、フランスパン（フィセル、バタール等）、ドイツパン（カイザーゼンメル、ライ麦パン等）、食パン（イギリスパン等）、リッチパン（バターロール、デニッシュ等）、イタリアパン（フォカッチャ、パネトーネ等）、ベルギーパン（ワッフル等）、中近東パン（ナン、ピタパン等）などのパン；豚まん、花巻等の中華まん及び中華パン；酒饅頭等の和菓子；ケーキ；蒸しパン；ピザ等が挙げられる。上記パン類は、菓子パンや総菜パン等の具材とともに焼成されたものであってもよい。当該具材としては、あんぱんに使用される小豆餡の他、白餡、うぐいす餡等の豆の餡、ジャム、クリーム、チョコレート、ソース類、魚肉類、野菜類、果実類等、各種菓子パンや総菜パン等に通常使用されている多様な材料を用いることができる。
【００１７】
上記パン類は、生地に従来の酒種やイーストの代わりに本発明の方法で製造された酒種を添加する以外は、通常のパン類の製造方法に従って製造すればよい。例えば、上記パン類は、本発明の酒種を添加した生地を、通常の製造方法に従って混練、発酵、成形、焼成することによって製造することができる。
さらに、本発明の方法で製造された酒種は、上記パン類に限られることなく、パン酵母などを用いたあらゆる食品に応用することが可能である。
【００１８】
次に実施例を示して本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００１９】
製造例１〜１３
蒸米、麹（Aspergillus oryzae）、酒粕、及びアルコールとして清酒を下記表１の量であわせ、これに水を添加して全体を１００質量部とした。これらの材料を混合して得られた混合物を１５℃で２４時間発酵させ、酒種の一番種を製造した。
【００２０】
【表１】
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【００２１】
試験例１
製造例１〜１３の酒種を前種として、これに表２記載の材料を加えて発酵させ、二番種を製造した。さらに同様の手順で、三番種及び四番種を製造した。四番種を表３記載の材料と混合して、パンを製造した。製造例１〜１３の各酒種、及びそれらを用いて製造されたパンについて、１０人のパネルで表４の基準に従って評価を行い、その平均値を求めた。
【００２２】
【表２】
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【００２３】
【表３】
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【００２４】
【表４】
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【００２５】
結果を表５に示す。酒粕及び０．５〜６．０質量％のアルコールを添加して製造された酒種は腐敗することなく良好に発酵した。さらに、当該酒種を用いて得られたパンは、外観、内相、及び食感がよいものであった。
【００２６】
【表５】
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