(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
０．１％（ｗ／ｗ）水希釈液の４３０ｎｍにおける吸光度が０．０５〜０．４０の値を示す醤油・糖類加熱混合物と、醤油と、を含有する油炒め用醤油であって、
前記醤油・糖類加熱混合物と前記醤油との配合比が、重量比で１：９〜３：７の範囲内である、油炒め用醤油。
【請求項２】
前記油炒め用醤油５０ｇとサラダ油５０ｇとを撹拌した後、静置して、水相部、油相部及び乳濁部を形成させた場合に、前記油相部が２ｍｌ以下となる、請求項１記載の油炒め用醤油。
【請求項３】
糖類を更に含有し、Ｂｒｉｘが３０〜７０である、請求項１又は２に記載の油炒め用醤油。
【請求項４】
食用素材に油脂を絡めて炒めた後、請求項１〜３のいずれか一項に記載の油炒め用醤油を添加して炒める、油炒めの製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油炒め用醤油及び油炒めの製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、油を引いた鍋（パン）上に原料野菜類を投入し、炒めた後、調味料で味付けする野菜炒めが知られている（例えば、特許文献１参照）。しかし、この方法は、調理時に野菜の表面に油膜が形成されるため、素材に含まれる水分の一部を放出し難く、素材の香味を濃厚化し難い。
【０００３】
そこで５〜１０分間炒めることにより上記問題点を解消させることが試みられているが、食品素材が軟化して歯応えのある食感が得られなくなる問題を新たに招来する。また野菜の表面に油膜が形成されているため、水性調味料の浸透が緩慢で味付けし難い。したがって水性調味液で十分に味付けされた油炒めが得難い問題を有する。水性調味液で十分に味付けする方法として、上記炒め時間よりも長く炒めるか、餡を作成して、あんかけにする方法も知られているが、時間と手間がかかる。
【０００４】
一方、醤油：糖類＝２０：１〜１：１０で混和し、加熱温度５０〜１５０℃、好ましくは８０〜１２０℃で、溶液が初期の重量から１〜９０重量％程度煮詰まるまで加熱を行う、煮詰め醤油が知られている（例えば、特許文献２参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭５８−４００６０号公報
【特許文献２】特開２０００−６９９３４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかし、煮詰め醤油は加熱条件が非常に漠然としており、上記文献には１００℃で３０分加熱する例及び８０℃で６０分加熱する具体例があるに過ぎない。また、本発明者らの実験によれば、この程度の加熱条件では、短時間に風味良好な油炒めを作成することはできない。
【０００７】
本発明の目的は、短時間に風味良好な油炒めを得ることができる油炒め用醤油を提供することにある。本発明の目的はまた、この油炒め用醤油を用いた油炒めの製造法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、醤油・糖類加熱混合物と醤油とを含有する油炒め用醤油が、水性調味料として、上記課題を一挙に解決できることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成した。
【０００９】
すなわち、本発明は、０．１％（ｗ／ｗ）水希釈液の４３０ｎｍにおける吸光度が０．０５〜０．４０の値を示す醤油・糖類加熱混合物と、醤油と、を含有し、醤油・糖類加熱混合物と醤油との配合比が、重量比で０．５：９．５〜５：５の範囲内である、油炒め用醤油を提供するものである。この場合において、油炒め用醤油５０ｇとサラダ油５０ｇとを撹拌した後、静置して、水相部、油相部及び乳濁部を形成させた場合に、油相部が２ｍｌ以下となることが好ましい。
【００１０】
本発明はまた、０．１％（ｗ／ｗ）水希釈液の４３０ｎｍにおける吸光度が０．０５〜０．４０の値を示す醤油・糖類加熱混合物と、醤油とを含有する油炒め用醤油であって、油炒め用醤油５０ｇとサラダ油５０ｇとを撹拌した後、静置して、水相部、油相部及び乳濁部を形成させた場合に、油相部が２ｍｌ以下となる油炒め用醤油を提供する。
【００１１】
上記の油炒め用醤油はいずれも、油炒め調理品を得る際に、食品素材表面の油膜を乳化作用により解裂して、素材に含まれる水分の一部を放出（蒸散及びドリップ）させることにより、素材の香味を濃厚化できると共に、水性調味液の浸透（味の滲み込み）を容易にする。これにより、短時間に風味良好な油炒めを得ることができるようになる。
【００１２】
醤油・糖類加熱混合物は、全窒素濃度１．０〜４．５％（ｗ／ｖ）の醤油１重量部に糖類０．５〜２．０重量部を混和し、液温７０〜９５℃で９〜６６時間加熱したものであることが好ましい。全窒素濃度１．０〜４．５％（ｗ／ｖ）の醤油は、油炒め用醤油の乳化能を高めることができることから、調理時に野菜の表面に形成される油膜を効果的に解裂させて、素材に含まれる水分の放出を容易にし、これにより素材の香味を濃厚化することが可能になる。
【００１３】
上述した油炒め用醤油には、Ｂｒｉｘ３０〜７０となるように更に糖類を添加してもよい。Ｂｒｉｘが上記値になるように糖類を添加する手法も、油炒め用醤油の乳化能の向上に効果的であり、素材の香味を濃厚化すると共に味の滲み込みを容易にすることができる。
【００１４】
本発明はまた、野菜に油脂を絡めて炒めた後、上述の油炒め用醤油を添加して炒める、油炒めの製造法を提供するものである。この製造法によれば、風味良好な野菜の油炒めを得ることができる。
【発明の効果】
【００１５】
本発明の油炒め用醤油によれば、原料野菜類を、洗浄し所定の大きさに細断後、これに油脂を絡めて炒めた後の食品素材表面に形成される油膜を解裂して、素材に含まれる水分の一部を非常に短時間に効率よく放出することができる。
【００１６】
その結果、食品素材の有する歯応えのある食感を損なうことなく、食品素材の本来有する香味を容易に濃厚化できる。また食品素材表面に形成される油膜を解裂して、水性調味液の浸透（味の滲み込み）を容易にして、短時間に風味良好な油炒めを得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
以下、本発明の実施形態を詳細に説明する。
実施形態に係る油炒め用醤油は、０．１％（ｗ／ｗ）水希釈液の４３０ｎｍにおける吸光度が０．０５〜０．４０の値を示す醤油・糖類加熱混合物と、醤油とを含有しており、醤油・糖類加熱混合物と醤油との配合比が、重量比で０．５：９．５〜５：５の範囲内である。
【００１８】
油炒め用醤油の一成分である醤油・糖類加熱混合物は、醤油と糖類とを加熱して得られる混合物であるが、当該混合物は、例えば、醤油と糖類とを混和して混合水溶液（醤油糖類混合水溶液）を調製する混合工程と、醤油糖類混合水溶液を、０．１％（ｗ／ｗ）水希釈液の４３０ｎｍにおける吸光度が０．０５〜０．４０となるように加熱する加熱工程を含む製造方法で得ることができる。
【００１９】
醤油・糖類加熱混合物のために使用する醤油としては、食用に用いられている醤油を広く用いることができる。このような醤油としては、例えば、濃口醤油、淡口醤油、溜醤油、再仕込醤油、これらの減塩醤油及び膜濃縮醤油等が挙げられる。醤油としては、所定の乳化能を有する油炒め用醤油を容易に得ることができ、得られる油炒め用醤油の乳化能が高いことから、全窒素濃度１．０〜４．５％（ｗ／ｖ）、特に２．０〜２．５％（ｗ／ｖ）の醤油を用いることが好ましく、上記全窒素濃度範囲を満たす濃口若しくは淡口醤油の膜濃縮醤油又は溜醤油を用いることが更に好ましい。
【００２０】
なお、本発明における醤油とは、日本農林規格（平成２１年８月３１日農林水産省告示第１２１８号）に規定される「しょうゆ」を意味する。
【００２１】
具体的には、以下の（１）〜（３）のものを言う。
（１）本醸造方式によるもの：大豆（脱脂加工大豆を含む。）若しくは大豆及び麦、米等の穀類（これに小麦グルテンを加えたものを含む。）を蒸煮その他の方法で処理して、こうじ菌を培養したもの（以下「しょうゆこうじ」という。）又はしょうゆこうじに米を蒸し、若しくは膨化したもの若しくはこれをこうじ菌により糖化したものを加えたものに食塩水又は生揚げを加えたもの（以下「もろみ」という。）を発酵させ、及び熟成させて得られた清澄な液体調味料（製造工程においてセルラーゼ等の酵素（たん白質分解酵素にあっては、しろしょうゆのたん白質を主成分とする物質による混濁を防止する目的で生揚げの加熱処理時に使用されるものに限る。）を補助的に使用したものを含む。）
（２）混合醸造方式によるもの：もろみにアミノ酸液（大豆等の植物性たん白質を酸により処理したものをいう。）、酵素分解調味液（大豆等の植物性たん白質をたん白質分解酵素により処理したものをいう。）又は発酵分解調味液（小麦グルテンを発酵させ、分解したものをいう。）を加えて発酵させ、及び熟成させて得られた清澄な液体調味料
（３）混合方式によるもの：（１）、（２）若しくは生揚げ又はこのうち２つ以上を混合したものにアミノ酸液、酵素分解調味液若しくは発酵分解調味液又はこのうち２つ以上を混合したものを加えたもの。
【００２２】
濃口醤油、淡口醤油、溜醤油及び再仕込醤油は、それぞれ、日本農林規格（平成２１年８月３１日農林水産省告示第１２１８号）に規定する「こいくちしょうゆ」、「うすくちしょうゆ」、「たまりしょうゆ」、「さいしこみしょうゆ」を意味する。
【００２３】
すなわち、濃口醤油は、しょうゆのうち、大豆にほぼ等量の麦を加えたもの又はこれに米等の穀類を加えたものをしょうゆこうじの原料とするものであり、淡口醤油は、しょうゆのうち、大豆にほぼ等量の麦を加えたもの又はこれに米等の穀類若しくは小麦グルテンを加えたものをしょうゆこうじの原料とし、かつ、もろみは米を蒸し、若しくは膨化したもの又はこれをこうじ菌により糖化したものを加えたもの又は加えないものを使用するもので、製造工程において色沢の濃化を抑制したものである。また、溜醤油は、しょうゆのうち、大豆若しくは大豆に少量の麦を加えたもの又はこれに米等の穀類を加えたものをしょうゆこうじの原料とするものであり、再仕込醤油は、しょうゆのうち、大豆にほぼ等量の麦を加えたもの又はこれに米等の穀類を加えたものをしょうゆこうじの原料とし、かつ、もろみは食塩水の代わりに生揚げを加えたものを使用するものを意味する。
【００２４】
膜濃縮醤油は、膜濃縮を行うことにより含有成分の濃度を調製したものである。膜濃縮を行えば、全窒素濃度についても調整が可能である。例えば、膜濃縮醤油、溜油又は火入れオリを、逆浸透膜、ＮＦ膜（Ｎａｎｏ−Ｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ膜）、ルーズ膜又はＵＦ膜（Ｕｌｔｒａ−Ｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ膜）等の分子篩膜を用いて透過処理し、非透過側から分離して得ることができる（特開平１０−２３４３３２号公報及び特許第３５３０７号明細書参照）。又は、醤油の火入れオリを、常法により濾過（セライド濾過又は精密濾過膜による濾過）した後、その濾過液を逆浸透膜により濃縮して得ることができる（特開平４−１９７１５４号公報参照）。これらの方法によれば、例えば全窒素濃度が２．０〜２．５５（ｗ／ｖ）の膜濃縮醤油を得ることができる。
【００２５】
醤油・糖類加熱混合物のために使用する糖類としては、食用に用いられる糖類が適用でき、還元糖が好ましい。還元糖としては、ブドウ糖（グルコース）、果糖（フルクトース）、グリセルアルデヒド等の単糖類；マルトース（麦芽糖）、ラクトース（乳糖）、アラビノース等のオリゴ糖類；デキストリン、水飴等の水溶性の糖類を挙げることができる。これらの糖類は、単独であるいは併用して用いることができ、あるいは果糖ブドウ糖液糖等の異性化糖として用いることもできる。これらの中でもグルコース又は水飴は、安価で容易に入手することができるので好ましい。
【００２６】
醤油に対する糖類の混和量は、醤油１重量部に対し糖類０．５〜２．０重量部が好ましく、０．５〜１．５重量部が更に好ましく、０．７〜１．２重量部が最も好ましい。糖類の混和量が０．５重量部を下回る場合、得られる油炒め用醤油の乳化能が弱くなる場合があり、反対に混和量が２重量部を上回る場合、粘度が高まり取り扱いが困難となる場合がある。
【００２７】
醤油糖類混合水溶液の加熱反応は、反応液の０．１％（ｗ／ｗ）水希釈液の４３０ｎｍにおける吸光度が０．０５〜０．４０、特に０．１０〜０．４０となる条件で加熱することが必要である。なお、吸光度は、分光光度計で測定可能である。
【００２８】
油炒め用醤油は、上述した醤油・糖類加熱混合物と、醤油とを含有する。醤油・糖類加熱混合物に配合する醤油としては、醤油・糖類加熱混合物を製造するために使用する醤油を用いることができる。醤油・糖類加熱混合物に配合する醤油は、醤油・糖類加熱混合物の製造に用いられる醤油と同一種であっても異なる種類であってもよいが、味覚の統一感の点からは同一種の醤油を用いることが好ましい。
【００２９】
油炒め用醤油は、醤油・糖類加熱混合物と醤油とを混合することで製造することができる。醤油・糖類加熱混合物と醤油との配合比は、重量比で、醤油・糖類加熱混合物：醤油＝０．５：９．５〜５：５の範囲内である。この配合比は、０．５：９．５〜３：７が好ましく、１：９〜３：７がより好ましい。
【００３０】
醤油・糖類加熱混合物は、一種の異臭（焦げ臭）がある。しかし、この醤油に通常の醤油を混和するときは、速やかにその異臭が解消される。しかし、その配合比が０．５より少ない場合は、油炒め用醤油の乳化能が弱いので本発明の目的は達成できない。反対に５より多い場合は、醤油・糖類加熱混合物由来の焦げ臭がわずかではあるが生成するので好ましくない。
【００３１】
油炒め用醤油は、所定の乳化能を有していることが好ましい。すなわち、油炒め用醤油５０ｇとサラダ油５０ｇとを撹拌した後、静置して、水相部、油相部及び乳濁部を形成させた場合に、油相部が２ｍｌ以下となることが好ましい。
【００３２】
具体的には、容量２００ｍｌのビーカーに油炒め用醤油５０ｇとサラダ油５０ｇを入れ、ハンドミキサーで１分間撹拌した後、速やかに１００ｍｌメスシリンダーに入れ１０分間静置して、水相部、油相部、乳濁部のうち、油相部が２ｍｌ以下であることが好ましい。
【００３３】
なお、サラダ油とは、日本農林規格（農林水産省告示第１２２１号）既定のサラダ油のいずれかを言い、いずれかのサラダ油で上述の乳化能が発揮されればよい。
【００３４】
油炒め用醤油は、そのままでも十分に乳化能を有するが、Ｂｒｉｘ３０〜７０となるように更に糖類（例えば砂糖等）を添加することにより、更に乳化能が向上する。添加する糖類は、増粘安定性を高めることを目的として加えているため、その種類に制限はなく、還元糖である必要はない。
【００３５】
油炒め用醤油は、醤油・糖類加熱混合物と醤油との配合比が、重量比で０．５：９．５〜５：５の範囲内（好ましくは０．５：９．５〜３：７、更には１：９〜３：７）であればよく、本発明の効果を阻害しない限り他の成分を含有していてもよい。例えば、油炒め用醤油は、更に化学調味料（例えば、グルタミン酸ナトリウム、５‘−ヌクレオチド類等）を含有していてもよい。化学調味料を添加することで、非常に良好な風味を有する油炒めを得ることができる。また、醤油・糖類加熱混合物と醤油との配合比が上記範囲であれば、本発明の効果を阻害しない限り、醤油・糖類加熱混合物と醤油を配合した後に、液体ダシ等の任意の調味料で希釈してもよい。
【００３６】
以下に油炒め用醤油の配合割合（重量比）の一例を示す。
【表１】
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【００３７】
実施形態に係る油炒めの製造法は、食用素材に油脂を絡めて炒めた後、上述した油炒め用醤油を添加して炒めるものである。
【００３８】
野菜の油炒めを製造する際には、例えば、油を引いた鍋（パン）上に原料野菜類を投入し、３０秒〜３分炒めた後、油炒め用醤油（水性調味料）を添加し、更に２０秒〜３分炒めて味付けを行い、油炒めを得ることができる。
【００３９】
なお、油炒めの製造に当たり、油炒め用醤油の乳化能を損なわない範囲で、みりん、酒類、食酢、果汁、野菜汁、果肉ペースト（ジャム、ケチャップ等）、食塩、有機酸類、アミノ酸類、呈味性核酸類、節類抽出液、動植物エキス、香料（フレーバー）、香辛料、着色料、栄養強化剤（ビタミン）、保存料及び増粘性物質等の各種食品素材から選択される一種又は二種以上を、適宜添加することができる。
【００４０】
本発明の油炒め用醤油は、野菜類の油炒めの他、回鍋肉、チンジャオロースー、油菜（青梗菜のオイスターソース炒め）等の中華料理、チャンプルーの油炒め用醤油として好適に用いることができる。
【実施例】
【００４１】
以下に本発明の実施例を記載するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
【００４２】
１．原料製造例
（醤油・糖類加熱混合物の調製）
市販の濃口醤油（全窒素濃度１．６５％（ｗ／ｖ））５００ｍｌ（５００ｇ）と、グルコース５００ｇ（無水物換算）を混和して、醤油糖類混合水溶液を調製した。次いで、当該混合水溶液を表２に記載の条件で加熱し、乳化能を異にする醤油・糖類加熱混合物を得た。
【００４３】
（醤油・糖類加熱混合物の色の測定法）
醤油・糖類加熱混合物の色（吸光度）の測定は、レシオビーム分光光度計Ｕ−１１００型ｓｐｅｃｔｒｏ  ｐｈｏｔｏｍｅｔｅｒ（日立ハイテクノロジーズ社製）を用い、該混合物の０．１％（ｗ／ｗ）水希釈液の４３０ｎｍにおける吸光度（Ｏ．Ｄ．（４３０ｎｍ））を測定した。吸光度は、溶液の色に濁りがあると正確な測定ができないため、醤油・糖類加熱混合物を水で１，０００倍希釈後、０．４５ミクロンフィルターであらかじめ濾過して測定した。なお、以下の実施例において、色の測定は上記の測定法にて行った。
【００４４】
（エマルジョンの調製）
上記で得た醤油・糖類加熱混合物１３ｇに水７ｇを混和し、サラダ油２０ｇを加え、ホモジナイザー（ＤＩＡＸ９００；ハイドルフ社製）により高速撹拌（１６，０００ｒｐｍ、３０秒間）し、エマルジョン（乳濁液）を調製した。各エマルジョンを調製後２４時間静置し、乳化分散の様子を目視にて観察した。
【００４５】
醤油・糖類加熱混合物を調製する際の加熱時間と、得られた混合物の吸光度及び該エマルジョンの２４時間静置後の目視による観察結果との相関を表２に示す。なお、表２には、得られたエマルジョンのｐＨ及びＢｒｉｘも併記する。
【００４６】
【表２】
0005869315.tif 000003
【００４７】
表２の結果から、醤油・糖類加熱混合物の０．１％（ｗ／ｗ）水希釈液の４３０ｎｍにおける吸光度が０．０５〜０．４０、特に０．１０〜０．４０である場合、醤油・糖類加熱混合物は優れた乳化能を有し、これを用いたエマルジョンは２４時間後も油脂が均一に分散され、乳化安定性が高いことが判る。一方、加熱時間が短く、醤油・糖類加熱混合物の上記吸光度が０．０５を下回る場合は、乳化能が低く、長期間にわたってエマルジョンを安定に保持することができず、油脂の浮上分離が起こることが判る。また、反対に吸光度が０．４０となった場合よりも更に加熱時間を長くしていくと、反応が過剰に進行したことによって、醤油・糖類加熱混合物中に不溶性物質が析出し、エマルジョンが崩壊し油脂の一部が凝集してしまうことが判る。
【００４８】
２．実施例
［実施例１、比較例１−１〜比較例１−２］
（醤油・糖類加熱混合物の調製）
市販の溜醤油（全窒素濃度２．２％（ｗ／ｖ））５００ｍｌ（５００ｇ）と、グルコース５００ｇ（無水物換算）を混和して、醤油糖類混合水溶液（食塩濃度約７％（ｗ／ｗ））を調製した。次いで上記混合水溶液を液温８０℃で４８時間加熱して、０．１％（ｗ／ｗ）水希釈液（１，０００倍水希釈液）の４３０ｎｍにおける吸光度が０．４０となる醤油・糖類加熱混合物を得た。
【００４９】
（油炒め用醤油の製造）
上述の醤油・糖類加熱混合物と、市販の濃口醤油とを、重量比で３：７の割合で混和し、これに水と食塩を混和し、食塩濃度１６％（ｗ／ｗ）の油炒め用醤油を得た。
【００５０】
（乳化能判定試験）
容量２００ｍｌのビーカーに、上記炒め用醤油５０ｇとサラダ油５０ｇを入れ、ハンドミキサーで１分間撹拌した後、速やかに１００ｍｌメスシリンダーに入れ１０分間静置して、水相部、油相部、乳濁部のうち、油相部を測定した。該油相部は１ｍｌであったため、乳化能ありと判定した。
【００５１】
（野菜の油炒めの調理）
フライパン（直径３０ｃｍ、深さ７ｃｍ）にサラダ油１５ｇを敷き、中火（ガスコンロＯＺ６０Ｋ；オザキ社製）で３０秒間加熱し、フライパンを温めた。この上からキャベツ（芯を包丁でカットし、一辺が４ｃｍの正方形に切ったもの）３５０ｇを投入し、中火で２分間、菜箸で撹拌しながら炒め、次いで、本実施例で調製した油炒め用醤油１５ｇを加えて、更に中火で３０秒間炒め、野菜の油炒めを得た。
調理終了後直ちに、目開き２ｍｍの篩（８メッシュの篩）を用いて炒め野菜と煮汁に分離し、それぞれ室温まで冷ました後、炒め野菜、煮汁の重量と、それぞれの食塩濃度を電位差滴定法により測定（ｍｉｓｏ  ＣＯＭ；ＨＩＲＡＮＵＭＡ社製）した。
なお、炒め野菜の食塩濃度Ｎ（％）は、以下の式により求めた。
Ｎ＝（油炒め用醤油中の食塩−煮汁中の食塩）×１００／炒め野菜の重量
また、煮汁を１００ｍｌメスシリンダーに入れ、煮汁全体に占める分離油相部の比率（重量％）を求めた。
【００５２】
なお、比較のため、本発明の油炒め用醤油に代えて、煮詰め醤油（比較例１−１）を使用する以外は全く同様に調理して、比較例２−１の野菜の油炒めを得た。また、本発明の油炒め用醤油に代えて、煮詰め調味液（比較例１−２）を使用する以外は全く同様に調理して、比較例１−２の野菜の油炒めを得た。
【００５３】
それらの結果を合わせて表３に示した。
【表３】
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【００５４】
【表４】
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【００５５】
表３の結果から、煮詰め醤油（比較例１−１）及び煮詰め調味液（比較例１−２）は、炒め野菜の塩濃度が低いこと、また煮汁も少ないことが判る。これらのことから、煮詰め醤油、煮詰め調味液は、野菜に含まれる水分の一部を放出し難く、野菜そのものに含まれる香味を濃厚化（濃縮）し難いこと、また、野菜の組織に対し、水性調味料の浸透が緩慢で味付けし難いことが判る。また、十分に調味するには、炒め時間を長くする必要があることが判る。一方で、炒め時間を長くすると、前記問題は解消できるが、今度は野菜が軟化して歯応えのある食感が得られなくなる問題を有する。これらの現象は、野菜の表面に形成された油膜を解裂することができなかったことに起因するものと思われる。
【００５６】
これに対し、本発明は、炒め野菜の塩濃度が３０％も高く、また、煮汁も２５％多い値を示すことが判る。このことから、本発明の醤油は、油炒めを得る際に、食品素材表面の油膜を解裂して、素材に含まれる水分の一部を放出（蒸散及びドリップ）させ、素材の香味を濃厚化（濃縮）すると共に水性調味液の浸透（味の滲み込み）を容易にして、短時間に風味良好な油炒めを得ることができることが判る。
【００５７】
そして本発明の油炒め用醤油は、野菜の油炒めに利用すると、煮汁全体に占める分離油相部の比率（重量％）が２．５％と非常に少なくなる。これらの現象は、本発明の醤油が油炒めの際に野菜表面の油膜を乳化作用により解裂したことに起因するものと思われる。
【００５８】
［実施例２−１〜実施例２−３、比較例２−１〜比較例２−４］
（油炒め用醤油の製造）
市販の溜醤油（全窒素濃度２．２％（ｗ／ｖ））５００ｍｌ（５００ｇ）と、グルコース５００ｇ（無水物換算）を混和して、醤油糖類混合水溶液（食塩濃度約７％（ｗ／ｗ））を調製した。次いでこれを液温８０℃で４８時間加熱して、０．１％（ｗ／ｗ）水希釈液（１，０００倍水希釈液）の４３０ｎｍにおける吸光度が０．４０となる醤油・糖類加熱混合物を得た。
【００５９】
（油炒め用醤油の製造）
本実施例で得られた醤油・糖類加熱混合物に、表５に示す割合にて、市販の濃口醤油、砂糖及びグルタミン酸ナトリウム（ＭＳＧ）を添加し、油炒め用醤油を得た。なお、各油炒め用醤油は、食塩濃度が不揃いであったので、補塩（ＮａＣｌ）して食塩濃度を一定にした。
【００６０】
（油炒めの調理）
これらの油炒め用醤油を利用して実施例１と同様に油炒めを調理した。また、油炒めの官能試験を行った。官能試験は、識別能力を有する１０名のパネルにより、香り、風味の観点から以下の評価基準で試験した。評価基準５：良い、４：やや良い、３：普通、２：やや劣る、１：劣る。それらの結果を表５に示す。
【００６１】
【表５】
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【００６２】
表５の結果から、醤油・糖類加熱混合物と醤油との配合割合が１：９〜３：７の醤油と対比し、前者の配合割合が１よりも少ない比較例２−１及び２−２の醤油は、香りが少なく、またコクも少ないことが判る。このことから、比較例の醤油は、油炒めを得る際に、食品素材表面の油膜を解裂することができず、素材に含まれる水分の一部を放出（蒸散及びドリップ）が十分でない結果、素材（野菜）の香味を濃厚化することができず、また水性調味液の浸透（味の滲み込み）が緩慢であり、そのため、短時間に風味良好な油炒めを得ることができないことが判る。
【００６３】
また反対に、前者の配合割合が３よりも多い比較例２−３及び２−４の醤油は、焦げ臭が付着するので好ましくないことが判る。
【００６４】
これに対し、前者の配合割合が、１〜３の実施例２−１〜２−３の醤油は、香りが良好で、コクがあり、焦げ臭などの異臭が全くなく、風味良好な油炒めが得られることが判る。