(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀物粉１００重量部、塩０．１重量部〜１０重量部、水３０重量部〜７０重量部およびタガトース０．１重量部〜３０重量部を混合および練って生地を形成するステップ；および
前記生地を加熱および成形するステップ；
を含むタガトースを含有した餅の製造方法。
【請求項２】
前記混合および練るステップは、前記タガトースを１重量部〜２０重量部で使用する、請求項１に記載のタガトースを含有した餅の製造方法。
【請求項３】
前記混合および練るステップは、
前記穀物粉、塩および水を１次混合し、篩で濾すステップ；および
前記篩で濾した１次混合物に前記タガトースを添加して２次混合し、練るステップ；を含む、請求項１に記載のタガトースを含有した餅の製造方法。
【請求項４】
前記穀物粉は、米粉、ジャガイモの粉、キビの粉、トウモロコシの粉、麦の粉および小麦粉からなる群から選ばれる１種以上を含む、請求項１に記載のタガトースを含有した餅の製造方法。
【請求項５】
前記混合および練るステップにおいて、砂糖０．１重量部〜３０重量部をさらに添加して混合し練ることを含む、請求項１に記載のタガトースを含有した餅の製造方法。
【請求項６】
前記混合および練るステップにおいて、ブドウ糖、果糖、乳糖、オリゴ糖、麦芽糖、キシロース、エリスリトール、難消化性マルトデキストリン、蜂蜜、およびステビオール配糖体からなる群から選ばれる１種以上の甘味素材をさらに添加して混合し練ることを含む、請求項１に記載のタガトースを含有した餅の製造方法。
【請求項７】
前記混合および練るステップにおいて、前記甘味素材を０．１重量部〜３０重量部で添加して混合し練ることを含む、請求項６に記載のタガトースを含有した餅の製造方法。
【請求項８】
穀物粉１００重量部、塩０．１重量部〜１０重量部およびタガトース０．１重量部〜３０重量部を含有するタガトース含有餅組成物。
【請求項９】
前記タガトースを１重量部〜２０重量部で含有する、請求項８に記載のタガトース含有餅組成物。
【請求項１０】
前記穀物粉は、米粉、ジャガイモの粉、キビの粉、トウモロコシの粉、麦の粉および小麦粉からなる群から選ばれる１種以上を含む、請求項８に記載のタガトース含有餅組成物。
【請求項１１】
砂糖０．１重量部〜３０重量部をさらに含有する、請求項８に記載のタガトース含有餅組成物。
【請求項１２】
ブドウ糖、果糖、乳糖、オリゴ糖、麦芽糖、キシロース、エリスリトール、難消化性マルトデキストリン、蜂蜜、およびステビオール配糖体からなる群から選ばれる１種以上の甘味素材をさらに含有する、請求項８に記載のタガトース含有餅組成物。
【請求項１３】
前記甘味素材を０．１重量部〜３０重量部で含有する、請求項１２に記載のタガトース含有餅組成物。
【請求項１４】
請求項８〜１３のいずれかに記載の組成物で製造されたタガトース含有餅。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、タガトースを含有する餅組成物およびそれを用いた餅に関する。また、本発明はタガトースを用いて餅を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
韓国の餅は、もち米やうるち米等の穀物を粉砕して粉にした後、これを練って加熱する等の加工を経て製造される食べ物であり、昔から伝わる韓国の伝統的な食べ物である。餅は、美味しく栄養価も高いため、間食として人気があるだけでなく、近年では一人暮らしや共働きの家庭が増えていることにより、朝食の代用等として食され、その消費量が着実に増加している食べ物である。
【０００３】
餅を食事の代用とするためにはある程度の保存期間の確保が要求される。しかし、餅は穀物の粉を主原料とするものであり、餅の中のデンプンが老化する現象によってその流通および保存期間が短いという問題がある。
【０００４】
具体的には、餅は製造直後から餅の中のデンプンが再結晶化し凝固化する過程が進むため次第に固くなり、水分含量が低くなる等の現象が発生するようになる。また、このような現象は時間の経過につれて加速化する傾向があるため、比較的短時間内に餅の物性および食感を低下させ、餅の流通および保存期間を短縮させる。
【０００５】
餅の貯蔵期間を延ばしたり、デンプンの老化を抑制するための先行技術である韓国登録特許１０−０３７７２１２号は、餅の老化を遅らせるために餅の餡を特定成分で加工して餅を製造する方法およびその餅に関するものである。前記先行技術は、室温付近における固体脂含量が限定されているショートニングを餅の餡として使用して餅の老化を抑制させる技術に関するものであるが、前記先行技術は、ペクソルギ（米粉を蒸して作った韓国の餅）等のように餡を入れない餅を製造する場合は活用できないという問題がある。
【０００６】
また、別の先行技術である韓国公開特許第１０−２０１２−００３７８１９号は、嗜好性および保存性が向上した餅の製造方法に関するものであり、β―アミラーゼとトレハロースを用いて餅を製造する方法を提案している。しかし、前記先行技術のようにトレハロースを主な甘味素材として使用する場合は、甘味度が落ち餅の嗜好度を低下させる場合があり、餅の製造、流通および保存時の温度等の条件によってβ―アミラーゼの活性が変わり餅の物性および食感が変わり得るため、むしろ餅の保存を妨げるおそれがある。
【０００７】
よって、餅の物性および食感の変化を抑制して餅の保存期間を延ばす方法、餅組成物等に対する開発が要求されている実情である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】韓国登録特許第１０―０３７７２１２号
【特許文献２】韓国公開特許第１０―２０１２―００３７８１９号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、餅の中のデンプンの老化および水分の損失を抑制することにより、保存期間が延びた餅を提供するものである。
【００１０】
具体的に、本発明は穀物粉１００重量部に対して ０．１重量部ないし３０重量部のタガトースを含有することにより、餅の保存期間を延ばすことを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明では、餅の保存期間を延ばすためにタガトースを用いて餅を製造する方法を提供する。具体的に、本発明の一様態は、穀物粉１００重量部、塩０．１重量部ないし１０重量部、水３０重量部ないし７０重量部、およびタガトース０．１重量部ないし３０重量部を混合および練るステップ；および前記の練った生地を加熱および成形するステップを含むタガトースを含有した餅の製造方法を提供する。
【００１２】
本発明の別の一様態では、前記方法によって製造されたタガトース含有餅を提供する。
【００１３】
本発明のまた別の一様態では、穀物粉１００重量部、塩０．１重量部ないし１０重量部およびタガトース０．１重量部ないし３０重量部を含有するタガトース含有餅組成物を提供する。
【００１４】
本発明のまた別の一様態では、前記組成物を用いたタガトース含有餅を提供する。
【発明の効果】
【００１５】
本発明は、タガトースを用いて餅を製造する方法およびタガトース含有餅、餅組成物を提供することにより、餅の物性および食感の変化を抑制して餅の保存期間を延ばす効果を奏するものである。具体的には、本発明は餅の製造においてタガトースを添加することにより、餅の中のデンプンの老化現象および水分の損失現象を抑制して餅が製造された後、比較的長期間餅の品質および食感が維持される効果を奏する。
【００１６】
また、本発明は餅の甘味素材として、砂糖と類似の甘味度を表すが、カロリーが低いタガトースを使用することにより、味と食感に優れながらも低カロリーの餅を提供できる効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】本発明の実施例および比較例等にかかるタガトース含有餅の保存期間による水分含量の変化を表したグラフである。具体的には、（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）の各グラフは、順に各甘味素材含量が５０ｇ、１００ｇおよび１５０ｇの場合における餅の水分含量の変化を表したものである。
【図２】本発明の実施例および比較例等にかかるタガトース含有餅の保存期間による水分活性度の変化を表したグラフである。具体的には、（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）の各グラフは、順に各甘味素材含量が５０ｇ、１００ｇおよび１５０ｇの場合における餅の水分活性度の変化を表したものである。
【図３】本発明の実施例および比較例等にかかるタガトース含有餅の保存期間による硬度の変化を表したグラフである。具体的には、（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）の各グラフは、順に各甘味素材含量が５０ｇ、１００ｇおよび１５０ｇの場合における餅の硬度の変化を表したものである。
【図４】本発明の実施例および比較例等にかかるタガトース含有餅の保存期間による弾力性の変化を表したグラフである。具体的には、（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）の各グラフは、順に各甘味素材含量が５０ｇ、１００ｇおよび１５０ｇの場合における餅の弾力性の変化を表したものである。
【図５】本発明の実施例および比較例等にかかるタガトース含有餅の保存期間による凝集性の変化を表したグラフである。具体的には、（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）の各グラフは、順に各甘味素材含量が５０ｇ、１００ｇおよび１５０ｇの場合における餅の凝集性の変化を表したものである。
【図６】本発明の実施例および比較例等にかかるタガトース含有餅の保存期間による咀嚼性の変化を表したグラフである。具体的には、（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）の各グラフは、順に各甘味素材含量が５０ｇ、１００ｇおよび１５０ｇの場合における餅の咀嚼性の変化を表したものである。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
以下、本発明についてより詳しく説明する。本明細書に記載されていない内容は、本発明の技術分野または類似分野における熟練者であれば十分に認識し類推できるもののため、その説明は省略する。
【００１９】
本発明の一様態では、餅の保存期間を延ばすためにタガトースを用いて餅を製造する方法を提供する。
【００２０】
タガトース（Ｄ―Ｔａｇａｔｏｓｅ）は、果糖（Ｆｒｕｃｔｏｓｅ）の異性質体であり、自然に生成される低カロリーの天然糖の一つであることと知られている。タガトースは、砂糖と同等な程度の甘味、つまり砂糖の約９２％程度の甘味度を表すが、カロリーの面では熱量が砂糖の約３８％に過ぎない、ＧＩ（Ｇｌｙｃｅｍｉｃ  ｉｎｄｅｘ，糖指数）は砂糖の約４％に過ぎないため砂糖を代替することがきる甘味量として脚光を浴びている。
【００２１】
さらに、タガトースはアメリカ食品医薬品局（Ｆｏｏｄ  ａｎｄ  Ｄｒｕｇ  Ａｄｍｉｎｉｓｔｒａｔｉｏｎ；ＦＤＡ）でＧＲＡＳ（Ｇｅｎｅｒａｌｌｙ  Ｒｅｃｏｇｎｉｚｅｄ  Ａｓ Ｓａｆｅ）と認められ、食品、飲料、健康食品、ダイエット添加物等に甘味料としての使用が許可されている物質であり、体内に摂取される際に副作用が殆どないと知られているため、その活用が広く期待されている物質である。
【００２２】
本発明の一様態は、餅の製造において、前記のようなタガトースを使用することにより、砂糖と殆ど似た甘味度を表しながらもカロリーを下げて摂取の負担を低減した餅の製造方法を提供するだけでなく、後述するように餅の中のデンプンの老化を抑制し、水分保有力を向上させて保存期間を延ばした餅の製造方法を提供する。
【００２３】
具体的に、本様態は、穀物粉、塩、水およびタガトースを混合および練るステップ；および前記の練った生地を加熱および成形するステップを含むタガトースが含有された餅の製造方法を提供する。
【００２４】
以下、本様態の各ステップに対してより具体的に説明する。
【００２５】
混合および練るステップ
【００２６】
本様態の混合および練る方法は、材料を混合および／または練る方法であれば特に制限されないが、非制限的な例として、前記穀物粉、塩および水を１次混合し、篩で濾すステップ；および前記の篩で濾した１次混合物に前記タガトースを添加して２次混合し練るステップを含むことができる。
【００２７】
前記の篩で濾すステップは、好ましくは２０メッシュ（ｍｅｓｈ）ないし１００ メッシュの篩を用いて行ってもよく、より好ましくは３０メッシュないし７０メッシュの篩を用いて行うことである。
【００２８】
本様態で使用される前記穀物粉は、特に制限されるものではなく、当該技術分野における通常使用される穀物粉を使用することができる。前記穀物粉の非制限的な例として、もち米粉、うるち米粉、麦米粉、粟の粉、玄米の粉、黒米の粉などの米粉；ジャガイモの粉；キビの粉；トウモロコシの粉；麦の粉；大麦粉、小麦粉、燕麦粉などの麦粉；等が挙げられる。これらは単独で使用したり、２種以上混合して一緒に使用してもよい。
【００２９】
本様態で使用される前記穀物粉としては米粉がより好ましい。
【００３０】
前記穀物粉を得る方法に特に制限はないが、市販の穀物粉を入手してそのまま使用したり、穀物を入手して製粉した後で使用してもよい。穀物を製粉して穀物粉を得る方法の非制限的な一例として、穀物を入手して約２時間ないし約１２時間ほど水に浸けて穀物をふやかした後、前記の水に浸けた穀物から約１時間ほど水を切り、ローラーミル（Ｒｏｌｌｅｒ  ｍｉｌｌ）等を用いて穀物を粉砕して穀物粉を製造してもよく、前記粉砕回数は必要に応じて調節できる。
【００３１】
本様態の混合および練るステップで使用される組成の含量として、塩の場合は穀物粉１００重量部に対して０．１重量部ないし１０重量部で使用し、より好ましくは０．１重量部ないし５重量部で使用してもよく、さらに好ましくは０．１重量部ないし３重量部で使用してもよい。前記の混合および練るステップで使用される水の含量は、穀物粉１００重量部に対して３０重量部ないし７０重量部で、より好ましくは４０重量部ないし６０重量部で使用してもよい。
【００３２】
前記混合および練るステップで使用されるタガトースの含量は、０．１重量部ないし３０重量部で、より好ましくは０．５重量部ないし２５重量部で、さらに好ましくは１重量部ないし２０重量部である。前記範囲内でタガトースによるデンプン老化抑制効果および水分保有力の向上効果を十分に得ることができる。
【００３３】
本様態は、２次混合および練るステップにおいて、タガトースと一緒に砂糖および／またはその他甘味素材をさらに混合して使用してもよい。
本様態の砂糖は、穀物粉１００重量部に対して、好ましくは０．１重量部ないし３０重量部で使用でき、より好ましくは０．５重量部ないし２０重量部で使用してもよい。前記範囲内でタガトースと砂糖を一緒に使用する場合は、タガトースだけを使用したときよりも餅の甘味度および官能面において嗜好度を補完する効果を得ることができる。
【００３４】
本様態の甘味素材の種類は特に制限がなく、食品に使用できる甘味素材であれば何れも使用できる。前記甘味素材の非制限的な例としては、ブドウ糖、果糖、乳糖、オリゴ糖、麦芽糖、キシロース、エリスリトール、難消化性マルトデキストリン、蜂蜜、ステビオール配糖体等を挙げることができる。これらは単独で使用したり、２種以上を混合して使用してもよい。
【００３５】
前記の追加的な甘味素材は、穀物粉１００重量部に対して、０．１重量部ないし３０重量部で使用することが好ましく、０．５重量部ないし２０重量部で使用することがより好ましい。
【００３６】
本様態の餅の製造において、前記で提示した成分等以外に乳化剤および／またはその他添加剤をさらに使用できる。
【００３７】
本様態で使用できる乳化剤は特に制限されなく、餅やパン等の食品の製造に通常使用される乳化剤であれば何れも使用できる。前記乳化剤の非制限的な例としては、グリセロールエステル（ｇｌｙｃｅｒｏｌ  ｅｓｔｅｒ）、プロピレングリコールエステル（ｐｒｏｐｙｌｅｎｅ  ｇｌｙｃｏｌ  ｅｓｔｅｒ）、 ショ糖エステル（ｓｕｃｒｏｓｅ  ｅｓｔｅｒ）、ソルビタンエステル（ｓｏｒｂｉｔａｎ  ｅｓｔｅｒ）、モノグリセリド（ｍｏｎｏｇｌｙｃｅｒｉｄｅ）、ジグリセリド（ｄｉｇｌｙｃｅｒｉｄｅ）、トリグリセリド（ｔｒｉｇｌｙｃｅｒｉｄｅ）、グリセリン脂肪酸エステル（ｇｌｙｃｅｒｉｎ  ｆａｔｔｙ  ａｃｉｄ  ｅｓｔｅｒ）、 蔗糖脂肪酸エステル（ｓｕｃｒｏｓｅ  ｆａｔｔｙ  ａｃｉｄ  ｅｓｔｅｒ）、ソルビタン脂肪酸エステル（ｓｏｒｂｉｔａｎ  ｆａｔｔｙ  ａｃｉｄ  ｅｓｔｅｒ）、プロピレングリコール脂肪酸エステル（ｐｒｏｐｙｌｅｎｅ  ｇｌｙｃｏｌ  ｆａｔｔｙ  ａｃｉｄ  ｅｓｔｅｒ）、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル（ｐｏｌｙｏｘｙ  ｅｔｈｙｌｅｎｅ  ｓｏｒｂｉｔａｎ  ｆａｔｔｙ  ａｃｉｄ  ｅｓｔｅｒ）、レシチン（ｌｅｃｉｔｈｉｎ）等を挙げることができる。これらは、単独で使用したり、２種以上を混合して使用してもよい。
【００３８】
本様態で使用できるその他添加剤としては、食品安定剤および／または水分保存剤等が使用できる。
【００３９】
前記食品安定剤は、特に制限されなく、食品の製造に通常使用される安定剤であれば何れも使用できる。前記食品安定剤の非制限的な例としては、アルギン酸（ａｌｇｉｎａｔｅ）、アルギン酸ナトリウム（ｓｏｄｉｕｍ  ａｌｇｉｎａｔｅ）、アルギン酸プロピレングリコールエステル（ｓｏｄｉｕｍ  ｐｒｏｐｙｌｅｎｅ  ｇｌｙｃｏｌ  ａｌｇｉｎａｔｅ）、カゼイン（ｃａｓｅｉｎ）、カゼイン酸ナトリウム（ｓｏｄｉｕｍ  ｃａｓｅｉｎａｔｅ）、コンドロイチン硫酸（ｃｈｏｎｄｒｏｉｔｉｎ  ｓｕｌｆａｔｅ）、コンドロイチン硫酸ナトリウム（ｓｏｄｉｕｍ  ｃｈｏｎｄｒｏｉｔｉｎ  ｓｕｌｆａｔｅ）、セルロース（ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ）、カルボキシメチルセルロース（ｃａｒｂｏｘｙ  ｍｅｔｈｙｌ  ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ）、カルボキシメチルセルロースナトリウム（ｓｏｄｉｕｍ  ｃａｒｂｏｘｙ  ｍｅｔｈｙｌ  ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ）、カルボキシメチルデンプンナトリウム（ｓｏｄｉｕｍ  ｃａｒｂｏｘｙ  ｍｅｔｈｙｌ  ｓｔａｒｃｈ）、メチルセルロース（ｍｅｔｈｙｌ  ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ）、ポリアクリル酸ナトリウム（ｓｏｄｉｕｍ  ｐｏｌｙａｃｒｙｌａｔｅ）、ペクチン（ｐｅｃｔｉｎ）、寒天（ａｇａｒ）、ゼラチン（ｇｅｌａｔｉｎ）、カラギーナン（ｃａｒｒａｇｅｅｎａｎ）、グアーガム（ｇｕａｒ  ｇｕｍ）、タマリンドガム（ｔａｍａｒｉｎｄ  ｇｕｍ）、ローカストビーンガム（ｌｏｃｕｓｔ  ｂｅａｎ  ｇｕｍ）、アラビアガム（ａｒａｂｉｃ  ｇｕｍ）、キサンタンガム（ｘａｎｔｈａｎ  ｇｕｍ）、プルランガム（ｐｕｌｌｕｌａｎ  ｇｕｍ）、ジェランガム（ｇｅｌｌａｎ  ｇｕｍ）、ウェランガム（ｗｅｌａｎ  ｇｕｍ）、ジウタンガム（ｄｉｕｔａｎ  ｇｕｍ）、ラムザンガム（ｒｈａｍｓａｎ  ｇｕｍ）、カードランガム（ｃｕｒｄｌａｎ  ｇｕｍ）、ファーセレランガム（ｆｕｒｃｅｌｌａｒａｎ  ｇｕｍ）、タラガム（ｔａｒａ  ｇｕｍ）、デキストラン（ｄｅｘｔｒａｎ）、加工デンプン、デンプンリン酸エステルナトリウム、キトサン（ｃｈｉｔｏｓａｎ）等を挙げることができる。これらは単独で使用したり、２種以上を混合して使用してもよい。
【００４０】
前記水分保存剤は、特に制限されるのではなく、食品の製造に通常使用される水分保存剤であれば何れも使用できる。前記水分保存剤の一例として、デキストリン（Ｄｅｘｔｒｉｎ）を使用できる。
【００４１】
加熱および成形ステップ
【００４２】
次いで、前記材料を混合および練って生地を形成し、これを加熱および成形してタガトース含有餅を製造することができる。
【００４３】
具体的には、本様態の生地の加熱および成形ステップは、前記の餅の生地を蒸し器等に入れて加熱する工程、および前記加熱によって餅をふかす工程が完了した後、前記のふかした餅を冷却させて成形する工程を含んでもよい。
【００４４】
前記餅生地を加熱する工程は特に制限されなく、当該技術分野で餅をふかす際に通常用いられる方法によって行うことができる。前記の餅生地の加熱工程の非制限的な一例として、蒸し器等に餅生地を入れ、スチーム加熱等を用いて餅をふかす方式で行うことができる。
【００４５】
前記加熱された餅を冷却して成形する工程は特に制限されなく、当該技術分野で餅を冷却させる際に通常用いられる方法によって行うことができる。前記餅の冷却工程の非制限的な一例として、前記の加熱された餅を、例えば室温（約２５℃内外）に放置して餅の内部の温度を下げる方式で行うことができる。
【００４６】
本様態のタガトース含有餅の製造方法の一例は次の通りである。
【００４７】
市販の穀物を入手して洗浄した後、約２時間ないし約１２時間水に浸け、前記の浸した穀物から約１時間水を切った後、ローラーミル等の粉砕道具を用いて必要に応じて１回以上粉砕する。前記の粉砕された穀物粉に塩を添加し、水を入れて第１次混合を行う。前記の第１次混合物を約２０メッシュないし約１００メッシュの篩に濾した後、これにタガトースおよび／または砂糖、その他甘味素材を添加し、第２次混合および生地を練る工程を行う。次に、前記生地を濡らした蒸し布を敷いた蒸し器に入れ、生地の表面を平らに均した後、前記蒸し器の上を濡らした蒸し布で覆い、蒸し器で約３０分間ふかした後、約１０分間蒸らして餅を製造する。その後、前記餅を蒸し器から取り出し常温（約２５℃）で約１０分ないし１時間冷ましてタガトースが含有された餅を製造することができる。
【００４８】
本発明の他の一様態によると、穀物粉１００重量部、塩０．１重量部ないし１０重量部およびタガトース０．５重量部ないし３０重量部を含有するタガトース含有餅組成物を提供する。前記タガトース含有餅組成物の具体的な内容は、本発明の前記タガトース含有餅の製造方法で使用される餅組成物と内容が同一であるため、その説明は上述したの記載に代替する 。
【００４９】
本発明のまた別の一様態によると、本発明の別の様態のタガトース含有餅の製造方法によって製造された餅および本発明の別の様態の餅組成物で製造されたタガトース含有餅を提供する。本様態のタガトース含有餅は、水分含量の日平均変化率が、好ましくは１％ないし４％でもよく、より好ましくは１％ないし３％でもよい。また、タガトースの含量を増やすほど餅の水分含量の日平均変化率が低くなる傾向があるため、前述のタガトースの好ましい含量範囲内（穀物粉１００重量部に対して、０．１重量部ないし３０重量部）でタガトースの含量を増やす場合、最も好ましくは１％ないし２％の水分含量日平均変化率を表すことができる。前記範囲内で餅の中の水分減少が比較的ゆっくり進み、餅の品質と食感の変化速度を遅らせることにより、餅の保存期間を延ばせる効果がある。
前記の餅の中の水分含量を測定する方法は特に制限されなく、当該技術分野または類似分野における通常用いられる水分含量測定方法を用いることができる。前記水分含量測定法の好ましい一例として、常圧加熱乾燥法を挙げることができる。
常圧加熱乾燥法とは、水の沸点（１００℃）より若干高い温度（例えば、１０５℃）で試料を乾燥させながら、その減量の恒量値を水分含量として計算する水分含量測定法を言う。
【００５０】
本様態において前記水分含量の日平均変化率は、下記数式１に従って計算する。
【００５１】
［数１］
水分含量の日平均変化率＝｛（│ｘ−ｙ│／ｘ）×１００（％）｝／５日
【００５２】
前記数式１で、ｘは、餅組成物を用いて餅を製造した直後に測定した水分含量値（つまり、保存０日目（製造後０ｈ）の水分含量）を意味し、
ｙは、前記の餅の製造から５日経過後に測定した水分含量値（つまり、保存５日目（製造から１２０ｈ経過後）の水分含量）を意味する。
【００５３】
│ｘ−ｙ│は、ｘとｙの差の絶対値を意味する。
【００５４】
言い換えると、前記水分含量の日平均変化率とは、餅の製造後５日間保存する間の餅の中の水分の変化率を計算した後、その値を５日で割った値を意味する。
【００５５】
また、本様態のタガトース含有餅は、水分活性度の日平均変化率が、好ましくは１％ないし８％であり、より好ましくは１％ないし６％であり、さらに好ましくは１％ないし４％である。また、タガトースの含量を増やすほど餅の水分活性度の日平均変化率が低くなる傾向があるため、前述のタガトースの好ましい含量範囲内（穀物粉１００重量部に対して、０．１重量部ないし３０重量部）でタガトースの含量を増やす場合、最も好ましくは１％ないし２％の水分活性度の日平均変化率を表すことができる。また、前述の日平均変化率を表す場合、餅の中の水分活性の変化速度が比較的ゆっくり調節されるため相当な期間餅の品質と食感を維持させることができ、これによって餅の保存期間が延びるという効果を奏する。
【００５６】
水分活性度（Ａｗ）とは、任意の温度で純粋な水の水蒸気圧（Ｐ０）に対するその温度における食品が表す水蒸気圧（Ｐ）の比で定義されるもの（下記数式２参照）であり、微生物、特に腐敗微生物の食品内における活動と相当な関係があることが知られている。
【００５７】
［数２］
水分活性度（Ａｗ）＝食品の水蒸気圧（Ｐ）／純粋な水の水蒸気圧（Ｐ０）
【００５８】
よって、本様態において前記水分活性度の日平均変化率は、下記数式３に従って計算する。
【００５９】
［数３］
水分活性度の日平均変化率＝｛（│ｘ’−ｙ’│／ｘ’）×１００（％）｝／５日
【００６０】
前記式３で、ｘ’は、餅組成物を用いて餅を製造した直後に測定した水分活性度（つまり、保存０日目（製造後０ｈ）の水分活性度）を意味し、
ｙ’は、前記の餅の製造から５日経過後に測定した水分活性度（つまり、保存５日目（製造から１２０ｈ経過後）の水分活性度）を意味する。
【００６１】
│ｘ’− ｙ’│は、ｘ’とｙ’の差の絶対値を意味する。
【００６２】
言い換えると、前記水分活性度の日平均変化率とは、餅の製造後５日間保存する間の餅の中の水分活性度の変化率を計算した後、その値を５日で割った値を意味する。
【００６３】
本様態の前記タガトースを含有する餅は、餅組成物を用いた餅の製造直後に該当する初期水分活性度が、砂糖、その他甘味素材に比べて相対的に低く微生物の活動を抑制し食品の汚染が抑制されるため衛生的だという利点がある。
【００６４】
前記の餅の中の水分活性度を測定する方法は特に制限されなく、当該技術分野または類似分野で通常用いられている水分活性度測定法を用いることができる。前記水分活性度を測定する方法の好ましい一例として、水分活性度測定器（Ａｗ  ｍｅｔｅｒ；例えば、モデル名：ＡＱＵＡ  ＬＡＢシリーズ３  ＴＥ，ＡＱＵＡ  ＬＡＢ，ＵＳ）を用いて水分活性度を測定する方法を挙げることができる。
【００６５】
本様態のタガトース含有餅は、硬度の日平均変化率が、好ましくは５０％ないし１３０％で、より好ましくは５０％ないし１２０％で、さらに好ましくは６０％ないし９０％である。前記範囲内で、餅の硬度が増加する速度がゆっくりになり、餅の品質と食感が比較的相当な期間保たれることにより、餅の保存期間を延ばす効果を得ることができる。
【００６６】
硬度（Ｈａｒｄｎｅｓｓ）は、該当試料の硬さの程度を表すものであり、試料が一定の程度に変形することに必要な力を表す。前記の餅の硬度を測定する方法は特に制限されるのではなく、当該技術分野または類似分野で通常用いられる硬度測定法を用いることができる。前記の硬度を測定する方法の好ましい一例として、物性分析器（Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ａｎａｌｙｚｅｒ；例えば、モデル名：ＴＡ―ＸＴ―２，Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ，英国）を用いて餅の硬度を測定する方式で行うことができる。
【００６７】
本様態において、前記の餅の硬度の日平均変化率は、下記数式４に従って計算する。
【００６８】
［数４］
硬度の日平均変化率＝｛（│ａ−ｂ│／ａ）×１００（％）｝／３日
【００６９】
前記数式４で、ａは、餅組成物を用いて餅を製造した直後に測定した硬度（つまり、保存０日目（製造後０ｈ）の硬度）を意味し、
ｂは、前記の餅の製造から３日経過後に測定した硬度（つまり、保存３日目（製造から７２ｈ経過後）の硬度）を意味する。
【００７０】
│ａ−ｂ│は、ａとｂの差の絶対値を意味する。
【００７１】
言い換えると、前記硬度の日平均変化率とは、餅の製造後３日間保存する間の餅の硬度の変化率を計算した後、その値を３日で割った値に該当する。
【００７２】
本様態のタガトース含有餅は、弾力性の日平均変化率が、好ましくは３％ないし１０％で、より好ましくは３％ないし９％で、さらに好ましくは４％ないし６％である。前記範囲内で、餅の弾力性の減少がゆっくり進行してそれによる餅の品質および食感の変化速度を遅らせることにより、餅の保存期間を延ばす効果を得ることができる。
【００７３】
弾力性（Ｓｐｒｉｎｇｉｎｅｓｓ）とは、試料に一定の力が加わって変形が生じた後、前記力を解除した場合に該当試料が本来の形態に戻ろうとする復元力を意味する。本様態において、前記の餅の弾力性の日平均変化率は下記数式５に従って計算する。
【００７４】
［数５］
弾力性の日平均変化率＝｛（│ａ’−ｂ’│／ａ’）×１００（％）｝／３日
【００７５】
前記数式５で、ａ’は、餅組成物を用いて餅を製造した直後に測定した弾力性（つまり、保存０日目（製造後０ｈ）の弾力性）を意味し、
ｂ’は、前記の餅の製造から３日経過後に測定した弾力性（つまり、保存３日目（製造から７２ｈ経過後）の弾力性）を意味する。
【００７６】
│ａ’−ｂ’│は、ａ’とｂ’の差の絶対値を意味する。
言い換えると、前記弾力性の日平均変化率とは、餅の製造後３日間保存する間の餅の弾力性の変化率を計算した後、その値を３日で割った値に該当する。
【００７７】
前記の餅の弾力性を測定する方法は特に制限されなく、当該技術分野または類似分野における通常用いられている弾力性測定法を用いることができる。前記弾力性を測定する方法の好ましい一例として、物性分析器（Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ａｎａｌｙｚｅｒ；例えば、モデル名：ＴＡ―ＸＴ―２，Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ，英国）を用いて餅の弾力性を測定する方式で行うことができる。
【００７８】
本様態のタガトース含有餅は、凝集性の日平均変化率が、好ましくは２０％ないし３０％で、より好ましくは２０％ないし２８％で、さらに好ましくは２０％ないし２７％である。前記範囲内で餅の凝集性の減少が比較的ゆっくり進行して餅の品質および食感の変化速度を遅らせるため、餅の保存期間を延ばす効果を得ることができる。
【００７９】
凝集性（Ｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ）とは、試料がそのままの形態を維持しようとする力を意味する。本発明において前記の餅の凝集性の日平均変化率は、下記数式６に従って計算する。
【００８０】
［数６］
凝集性の日平均変化率＝｛（│ａ”−ｂ”│／ａ”）×１００（％）｝／３日
【００８１】
前記数式６で、ａ”は、餅組成物を用いて餅を製造した直後に測定した凝集性（つまり、保存０日目（製造後０ｈ）の凝集性）を意味し、
ｂ”は、前記の餅の製造から３日経過後に測定した凝集性（つまり、保存３日目（製造から７２ｈ経過後）の凝集性）を意味する。
【００８２】
│ａ”−ｂ”│は、ａ”とｂ”の差の絶対値を意味する。
【００８３】
言い換えると、前記凝集性の日平均変化率とは、餅の製造後３日間保存する間の餅の凝集性の変化率を計算した後、その値を３日で割った値に該当する。
【００８４】
前記の餅の凝集性を測定する方法は特に制限されていなく、当該技術分野または類似分野における通常用いられている凝集性測定法を用いることができる。前記凝集性を測定する方法の好ましい一例として、物性分析器（Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ａｎａｌｙｚｅｒ；例えば、モデル名：ＴＡ―ＸＴ―２，Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ，英国）を用いて餅の凝集性を測定する方式で行うことができる。
【００８５】
本様態の前記タガトース含有餅は、咀嚼性の日平均変化率が、好ましくは４％ないし２３％で、より好ましくは４％ないし２０％で、さらに好ましくは４％ないし１５％である。前記範囲内で餅の咀嚼性が減少する速度が比較的遅くなり、餅の品質と食感の変化速度を遅らせ、餅の製造後にも餅の食感が相当な期間保たれるため、餅の保存期間を延ばす効果を得ることができる。
【００８６】
咀嚼性（Ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ）とは、固体状の試料を飲み込める状態にする際に必要な力を意味する。本様態において前記の餅の咀嚼性の日平均変化率は、下記数式７に従って計算する。
【００８７】
［数７］
咀嚼性の日平均変化率＝｛（│ａ”’−ｂ”’│／ａ”’）×１００（％）｝／３日
【００８８】
前記数式７で、ａ”’は、餅組成物を用いて餅を製造した直後に測定した咀嚼性 （つまり、保存０日目（製造後０ｈ）の咀嚼性）を意味し、
ｂ”’は、前記の餅の製造から３日経過後に測定した咀嚼性 （つまり、保存３日目（製造から７２ｈ経過後）の咀嚼性）を意味する。
【００８９】
│ａ”’−ｂ”’│は、ａ”’とｂ”’の差の絶対値を意味する。
【００９０】
言い換えると、前記咀嚼性の日平均変化率とは、餅の製造後３日間保存する間の餅の咀嚼性の変化率を計算した後、その値を３日で割った値に該当する。
【００９１】
前記の餅の咀嚼性を測定する方法は特に制限されなく、当該技術分野または類似分野で通常用いられている咀嚼性測定法を用いることができる。前記咀嚼性を測定する方法の好ましい一例として、物性分析器（Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ａｎａｌｙｚｅｒ；例えば、モデル名：ＴＡ―ＸＴ―２，Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ，英国）を用いて餅の咀嚼性を測定する方式で行うことができる。
【００９２】
以下、実施例、比較例および実験例を記述することにより、本発明をより詳しく説明する。但し、下記の実施例、比較例および実験例は本発明の一例に過ぎなく、本発明の内容がこれに限定されると解釈してはならない。
【００９３】
［実施例１ないし６］
【００９４】
タガトースを含有する餅の製造
【００９５】
＜実施例１＞
【００９６】
市販の米（国王印  イチョン米，イチョン農協）を入手して洗浄した後、１２時間水に浸した。前記の水に浸した米から約１時間水を切った後、ローラーミルを用いて２回粉砕した。前記の粉砕した米粉から１ｋｇを計量してこれに塩１０ｇを添加し、水５００ｇを入れて第１次混合を実施した。前記第１次混合物を５０メッシュの篩で濾した後、これにタガトース５０ｇを添加し、第２次混合および練る工程を行った。
【００９７】
その後、前記生地を濡らした蒸し布を引いた、横１５ｃｍ×縦１５ｃｍの蒸し器に入れ、厚さが２ｃｍになるように生地の表面を均した。次に、前記の均した生地に横３ｃｍ×縦３ｃｍに線を引き、前記蒸し器上に濡らした蒸し布を覆い３０分間ふかし、その後１０分間蒸らして餅を完成させた。前記の完成した餅を蒸し器から取り出し、常温（２５℃）で２０分間冷まして横３ｃｍ×縦３ｃｍ×高さ２ｃｍのタガトース含有餅試料を得た。
【００９８】
＜実施例２＞
【００９９】
前記実施例１において、前記の２次混合および練る過程でタガトースを１００ｇ添加することを除いては、前記実施例１と同様の方法によってタガトース含有餅を製造した。
【０１００】
＜実施例３＞
【０１０１】
前記実施例１において、前記の２次混合および練る過程でタガトースを１５０ｇ添加することを除いては、前記実施例１と同様の方法によってタガトース含有餅を製造した。
【０１０２】
＜実施例４＞
【０１０３】
前記実施例１において、 前記の２次混合および練る過程でタガトースを５０ｇ添加する代わりに、タガトース２５ｇおよび砂糖２５ｇを添加することを除いては、前記実施例１と同様の方法によってタガトース含有餅を製造した。
【０１０４】
＜実施例５＞
【０１０５】
前記実施例１において、前記の２次混合および練る過程で砂糖５０ｇをさらに添加することを除いては、前記実施例１と同様の方法によってタガトース含有餅を製造した。
【０１０６】
＜実施例６＞
【０１０７】
前記実施例１において、前記の２次混合および練る過程でタガトースを５０ｇ添加する代わりに、タガトース７５ｇおよび砂糖７５ｇを添加することを除いては、前記実施例１と同様の方法によってタガトース含有餅を製造した。
【０１０８】
［比較例１ないし９］
【０１０９】
タガトースを含有しない餅の製造
【０１１０】
＜比較例１＞
【０１１１】
前記実施例１において、前記の２次混合および練る過程でタガトース５０ｇを添加する代わりに、トレハロース（Ｔｒｅｈａｌｏｓｅ）を５０ｇ添加することを除いては、前記実施例１と同様の方法によって餅を製造した。
【０１１２】
＜比較例２＞
【０１１３】
前記実施例１において、前記の２次混合および練る過程でタガトース５０ｇを添加する代わりに、トレハロースを１００ｇ添加することを除いては、前記実施例１と同様の方法によって餅を製造した。
【０１１４】
＜比較例３＞
【０１１５】
前記実施例１において、前記の２次混合および練る過程でタガトース５０ｇを添加する代わりに、トレハロースを１５０ｇ添加することを除いては、前記実施例１と同様の方法によって餅を製造した。
【０１１６】
＜比較例４＞
【０１１７】
前記実施例１において、前記の２次混合および練る過程でタガトース５０ｇを添加する代わりに、ソルビトール（Ｄ―Ｓｏｒｂｉｔｏｌ）を５０ｇ添加することを除いては、前記実施例１と同様の方法によって餅を製造した。
【０１１８】
＜比較例５＞
【０１１９】
前記実施例１において、前記の２次混合および練る過程でタガトース５０ｇを添加する代わりに、ソルビトールを１００ｇ添加することを除いては、前記実施例１と同様の方法によって餅を製造した。
【０１２０】
＜比較例６＞
【０１２１】
前記実施例１において、前記の２次混合および練る過程でタガトース５０ｇを添加する代わりに、ソルビトールを１５０ｇ添加することを除いては、前記実施例１と同様の方法によって餅を製造した。
【０１２２】
＜比較例７＞
【０１２３】
前記実施例１において、前記の２次混合および練る過程でタガトース５０ｇを添加する代わりに、砂糖を５０ｇ添加することを除いては、前記実施例１と同様の方法によって餅を製造した。
【０１２４】
＜比較例８＞
【０１２５】
前記実施例１において、前記の２次混合および練る過程でタガトース５０ｇを添加する代わりに、砂糖を１００ｇ添加することを除いては、前記実施例１と同様の方法によって餅を製造した。
【０１２６】
＜比較例９＞
【０１２７】
前記実施例１において、前記の２次混合および練る過程でタガトース５０ｇを添加する代わりに、砂糖を１５０ｇ添加することを除いては、前記実施例１と同様の方法によって餅を製造した。
【０１２８】
前記の実施例１ないし６および比較例１ないし９で用いた各組成を下記表１に示す。
【０１２９】
【表１】
0005998293.tif 000002
【０１３０】
前記の実施例１ないし６および比較例１ないし９に従って製造した各餅試料の保存特性を観察するために、下記のような条件で餅を保存し、後述する実験を行った。
【０１３１】
＜実施例１ないし６および比較例１ないし９に従って製造した各餅の保存＞
【０１３２】
前記の実施例１ないし６および比較例１ないし９に従って製造した各餅試料の外部からの水分流入を防ぐために、前記で製造された餅試料を密閉された容器（デシケーター，Ｄｅｓｉｃａｔｏｒ）に入れ、３日ないし５日間保存しながら１日おきに下記実験を行った。
【０１３３】
前記各餅試料が保存されている前記密閉容器の内部条件は、飽和塩溶液（ＭｇＣｌ２）を用いて相対湿度３３％、温度２５℃に保った。前記の設定された湿度は、韓国の年平均湿度（約６５％）の半分のレベルであって、実験の加速化のために設定された厳しい条件に該当する。
【０１３４】
＜実験例１＞
【０１３５】
保存期間による餅の水分含量の変化の測定
【０１３６】
前記の実施例１ないし６および比較例１ないし９に従って製造した各餅試料の保存期間による水分含量の変化を測定するために、前記のそれぞれの餅試料を前記保存条件で保存しながら１日おきに５日間１０５℃常圧加熱乾燥法によって各餅試料の水分含量を測定した。各餅試料の水分含量は、１日に５回ずつ反復測定してその平均値を計算した。
【０１３７】
前記の実験の結果は、下記表２、３および図１に示した。以下、後述する表において、測定値は餅に含有されている甘味素材の含量の順序で記載する。
【０１３８】
【表２】
0005998293.tif 000003
【０１３９】
【表３】
0005998293.tif 000004
【０１４０】
前記の表２、３および図１に示した測定結果を見ると、全体的に各餅試料の初期水分含量は類似しており、保存期間の経過によって全ての試料において水分含量が減少することが観察された。また、甘味素材の含量が増加するほど餅の中の水分損失の程度が減る傾向を表すことが共通して観察されたが、これは甘味素材含量が増加するほど―ＯＨ基の作用が増加して水分との結合力が強くなることにより、水分保有力が向上するためであると考えられる。
【０１４１】
一方、各餅試料で使用した甘味素材の種類によって水分損失程度において有意的な差が見られ、保存期間が長くなる程よりはっきりとした差を表した。具体的には、甘味素材を同量使用した餅試料間の比較において（５０ｇ、１００ｇ、１５０ｇの三種類に分類）、餅の製造後、保存５日目に至った際、前記の三種類の含量全てにおいてタガトースを使用した餅試料の水分損失の程度が最も小さいことが観察された。
【０１４２】
タガトースに次いで優れた水分保有力を表した甘味素材はトレハロースだったが、タガトースが砂糖の約９２％程度の甘味度を表すのに対し、トレハロースの甘味度は砂糖の約４５％程度に過ぎないという点に鑑みて、餅の製造においてトレハロースを主な甘味素材として使用することは適さないものと考えられる。
【０１４３】
＜実験例２＞
【０１４４】
保存期間による餅の水分活性度の変化の測定
【０１４５】
前記の実施例１ないし６および比較例１ないし９に従って製造された各餅試料の保存期間による水分活性度の変化を測定するために、前記したそれぞれの餅試料を前記保存条件で保存しながら１日おきに５日間水分活性度測定機（Ａｗ  ｍｅｔｅｒ；モデル名：ＡＱＵＡ  ＬＡＢシリーズ  ３  ＴＥ，ＡＱＵＡ  ＬＡＢ，ＵＳ）を用いて各餅試料の水分活性度を測定した。前記測定機器を用いる際、前記測定機器の内部の異物を完全に取り除き、試料カップに各餅試料を入れて２６℃の温度で相対湿度と平衡を保ちながら水分活性度を測定した。各餅試料の水分含量は、１日に３回ずつ反復測定してその平均値を計算した。
【０１４６】
前記の実験の結果は、下記表４、５および図２に示した。
【０１４７】
【表４】
0005998293.tif 000005
【０１４８】
【表５】
0005998293.tif 000006
【０１４９】
前記表４、５および図２に示した測定結果を見ると、全体的に保存期間の経過によって全ての試料において水分活性度が減少することが観察された。具体的には、餅の製造直後の初期水分活性度はタガトースを含有した餅の場合に最も低く微生物の増殖において最も衛生的であることが観察され、残りの甘味素材は各餅試料の初期水分活性度が類似した。
【０１５０】
一方、タガトースおよびトレハロースをそれぞれ単独で含有した餅の場合と、タガトースおよび砂糖を一緒に含有した餅の場合では、甘味素材の含量が増加するほど水分活性度の減少の程度が減る傾向を表した。ソルビトールおよび砂糖をそれぞれ単独でそれぞれ含有した餅の場合はやはり、甘味素材の含量が増加するほど水分活性度の減少の程度が減る傾向を見せたが、その差は前述の３つのケースに比べてさほど目立つものではなかった。
【０１５１】
各餅試料で使用された甘味素材の種類によって比較してみると、甘味素材の種類による水分活性度の変化は保存期間が長い程よりはっきりとした違いを表した。具体的には、甘味素材を同量使用した餅試料の味の比較において（５０ｇ、１００ｇ、１５０ｇの三種類に分類）、餅の製造後、保存５日目に至った際、前記の三種類の含量全てにおいてトレハロースおよびタガトースを使用した餅試料の水分活性度の減少の程度が最も小さいことが観察された。しかし、トレハロースは甘味度が砂糖の約４５％程度に過ぎないという点に鑑みて、餅の製造においてトレハロースを主な甘味素材として使用することは適さないものと考えられる。
【０１５２】
ここで興味深いことに、砂糖を単独で使用したときは餅の水分活性度の減少が最も大きかったのに対し、砂糖とタガトースを一緒に使用した場合は水分活性度が相当なレベルに維持されたことが観察された。
【０１５３】
＜実験例３＞
【０１５４】
保存期間による餅の組織感の変化の測定
【０１５５】
前記の実施例１ないし６および比較例１ないし９に従って製造された各餅試料の保存期間による組織感の変化を測定するために、前記したそれぞれの餅試料を前記保存条件で保存しながら１日おきに３日間物性分析機（Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ａｎａｌｙｚｅｒ；モデル名：ＴＡ―ＸＴ―２，Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ，英国）を用いて各餅試料の硬度（Ｈａｒｄｎｅｓｓ）、弾力性（Ｓｐｒｉｎｇｉｎｅｓｓ）、凝集性（Ｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ）および咀嚼性（Ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ）のＴＰＡ（Ｔｅｘｔｕｒｅ  ｐｒｏｆｉｌｅ  ａｎａｌｙｓｉｓ）を測定した。
【０１５６】
前記物性分析機を用いた細部測定条件は、下記表６の通りであり、前記の製造された各餅試料をそれぞれ２回反復圧着実験（Ｔｗｏ―ｂｉｔｅ  ｃｏｍｐｒｅｓｓｉｏｎ  ｔｅｓｔ）により直径５０ｍｍの円筒形プローブ（ｐｒｏｂｅ）を用いて行った。各餅試料の組織感の変化は、３日間１日に８回ずつ反復測定してその平均値を計算した。
【０１５７】
前記の実験の結果は、下記表７ないし１２および図３ないし６に示した。
【０１５８】
【表６】
0005998293.tif 000007
【０１５９】
【表７】
0005998293.tif 000008
【０１６０】
【表８】
0005998293.tif 000009
【０１６１】
【表９】
0005998293.tif 000010
【０１６２】
【表１０】
0005998293.tif 000011
【０１６３】
【表１１】
0005998293.tif 000012
【０１６４】
【表１２】
0005998293.tif 000013
【０１６５】
前記の表７ないし１２および図３ないし６に示した測定結果を見ると、全体的に保存期間の経過によって硬度は増加し、弾力性、凝集性および咀嚼性は減少することが観察された。
【０１６６】
具体的に、硬度の増加においては、タガトースを含有する餅は硬度の増加が最も小さく、ソルビトールの場合は最も大きい硬度の増加を見せた。硬度の変化は、デンプン質食品においてアミロースとアミロペクチンが再結晶化し、ミセル（ｍｉｃｅｌｌｅ）構造を形成しながら硬度が増加することが知られており、これはデンプンの老化に対する代表的な指標で、製品の食感の変化に最も大きな影響を及ぼす要因の一つである。
【０１６７】
弾力性は、各甘味素材ごとに傾向性が相違したが、保存３日目に至った時に全ての試料において初期に比べて弾力性が減少し、そのうちタガトースを含有した餅は弾力性の減少が最も小さく、ソルビトールまたは砂糖を含有した餅の場合は弾力性の減少が最も大きいことが観察された。
【０１６８】
凝集性は、全体的に各試料が似た傾向性で減少し、そのうちタガトースを含有した餅の場合に凝集性の減少が最も小さく、ソルビトールを含有した餅の場合に凝集性の減少が最も大きいことが観察された。
【０１６９】
咀嚼性は、各甘味素材ごとに変化の傾向性が相違し、甘味素材１５０ｇ添加群で保存３日目に至った時にトレハロースを含有した餅の咀嚼性が最も小さい減少を見せ、その次にタガトース含有餅の場合に咀嚼性の減少率が小さく表れた。最も大きな咀嚼性減少率を表したものはソルビトールを含有する餅の場合であった。
【０１７０】
全般的に、タガトースを含有した餅の場合が、他の甘味素材に比べて保存期間による組織感の変化が小さく餅の初期物性および食感の維持に優れることが確認できた。
【０１７１】
＜実験例４＞
【０１７２】
餅の官能評価
【０１７３】
前記の実施例および比較例で製造した各餅の食感および嗜好度を測定するために、官能評価を実施した。官能評価は、前記の実施例および比較例のうち実施例２（タガトース１００ｇ含有）、実施例５（タガトース５０ｇおよび砂糖５０ｇ含有）、比較例２（トレハロース１００ｇ含有）、比較例５（ソルビトール１００ｇ含有）および比較例８（砂糖１００ｇ含有）に従って製造された５種類の餅試料を準備し、１５名の成人男女に提供した後、各自試食しながら項目別に点数を付ける方式で評価した。
【０１７４】
具体的には、前記官能評価は、第１ステップでは各餅試料を前歯で噛みながら硬度としっとり感（ｍｏｉｓｔｎｅｓｓ）を評価し、第２ステップでは奥歯で餅試料を噛みながら咀嚼性を評価した。第３ステップでは各餅試料の味を吟味しながら甘味（ｓｗｅｅｔｎｅｓｓ）および苦味（ｂｉｔｔｅｒｎｅｓｓ）を評価し、これらの結果を総合して全般的な嗜好度を評価した。評価の尺度は、各物性の強度によって最も強く表れる場合を９点満点として１点から９点まで点数を付けた。
【０１７５】
前記官能評価は、各餅試料の製造直後に１回実施し、各餅の製造後２４時間保存した後、再度１回実施する形で計２回実施した。
【０１７６】
前記官能評価の結果は、下記表１３に示した。
【０１７７】
【表１３】
0005998293.tif 000014
【０１７８】
前記表１３に示した官能評価の結果を見ると、先ず硬度およびしっとり感の物性においてタガトースまたはトレハロースが含有された餅の場合が、他の餅に比べてやわらかく且つしっとりとした食感を表すと評価された。また、タガトース含有餅は２４時間保存後に硬度増加の幅が最も低く評価された。
【０１７９】
咀嚼性においては全般的に硬度と類似する評価結果が表れ、甘味および苦味においては各餅試料に使用された各甘味素材の甘味度と類似する傾向を表した。
【０１８０】
前記の結果を総合すると、トレハロース含有餅は硬度やしっとり感、咀嚼性等においてタガトース含有餅と類似する程に優れると評価されたが、甘味度がかなり低いため甘味、苦味の評価において不利になり、結果的に全般の嗜好度においてタガトース含有餅に比べてかなり低いと評価された。
【０１８１】
前記官能評価により、本発明のタガトース含有餅は製造直後の食感および嗜好度に優れるだけでなく、他の甘味素材を使用する場合よりも保存後の品質変化が少ないため保存期間経過後の食感および嗜好度に非常に優れるということを確認することができた。これは、タガトースの優れた水分保有力により保存期間中の餅の中の水分変化を抑制し、デンプンの老化現象を抑制して餅の品質が維持されるように寄与したためであると考えられる。さらに、タガトースと砂糖の含量を適切に調節して一緒に使用することにより、餅の硬度、しっとり感等のような食感の変化を抑制しながらも甘味度がより向上し、より高い嗜好度を表す餅を製造できることが期待される。
【図１】
0005998293.tif 000015
【図２】
0005998293.tif 000016
【図３】
0005998293.tif 000017
【図４】
0005998293.tif 000018
【図５】
0005998293.tif 000019
【図６】
0005998293.tif 000020