(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
プロタミンと、Ｌ−カルニチンおよびその塩ならびにクレアチンおよびその塩からなる群より選択される１種以上の化合物を含有する食品保存剤。
【請求項２】
Ｌ−カルニチンおよびその塩ならびにクレアチンおよびその塩の合計量が、プロタミン１重量部に対して１．１〜９９重量部である、請求項１記載の食品保存剤。
【請求項３】
プロタミンと、プロタミン１重量部に対して１．１〜９９重量部のＬ−カルニチン酒石酸塩を含有するものである、請求項１又は２記載の食品保存剤。
【請求項４】
加熱工程を経る食品の保存のために用いるものである、請求項１から３いずれかに記載の食品保存剤。
【請求項５】
プロタミンと、Ｌ−カルニチンおよびその塩ならびにクレアチンおよびその塩からなる群より選択される１種以上の化合物を食品に添加することを特徴とする食品の保存方法。
【請求項６】
Ｌ−カルニチンおよびその塩ならびにクレアチンおよびその塩の合計量が、プロタミン１重量部に対して１．１〜９９重量部である、請求項５に記載の食品の保存方法。
【請求項７】
食品全重量に対するプロタミンの割合が０．００５〜１．５重量％となり、かつ、食品全重量に対するＬ−カルニチンおよびその塩ならびにクレアチンおよびその塩の割合の合計が０．２５〜３．０重量％となるよう、プロタミンと、Ｌ−カルニチンおよびその塩ならびにクレアチンおよびその塩からなる群より選択される１種以上の化合物を食品に添加する、請求項５または６に記載の食品の保存方法。
【請求項８】
請求項１から４いずれかに記載の食品保存剤を含有することを特徴とする食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品保存剤、具体的にはプロタミンと、Ｌ−カルニチンおよびその塩ならびにクレアチンおよびその塩からなる群より選択される１種以上の化合物を含有する食品保存剤に関する。また、本発明はプロタミンと、Ｌ−カルニチンおよびその塩ならびにクレアチンおよびその塩からなる群より選択される１種以上の化合物を食品に添加することを特徴とする食品保存方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
プロタミンは脊椎動物の精子核中に、デオキシリボ核酸と結合したヌクレオプロタミンとして存在する高アルギニン含量の強塩基性たんぱく質である。主にサケ、マス、ニシン、サバ等の魚類、鶏、哺乳動物等においてプロタミンの存在が知られており、医薬分野においては、効力持続性インシュリン製剤や抗ヘパリン剤として利用されている。また、食品分野においては、プロタミンの抗菌活性に関する研究も行われており、一般細菌に対して抗菌力を有すること、ｐＨがアルカリ側の方が抗菌効果の発現性が高いこと等が知られている。しかしながら、プロタミンを食品中に多量に添加すると、その魚臭により食味に影響が出るため、出来る限り少ない添加量で静菌効果を発揮することが望まれている。
【０００３】
また、プロタミンの抗菌活性に関しては、アミノ酸等との併用効果が認められており、対象の食品や使用方法に合わせて配合がなされた、プロタミンを含有する食品保存剤が提案されている。
【０００４】
特許文献１には、プロタミン及び少なくとも１種の中性または塩基性アミノ酸を含有する、保存性の優れた食品の製造法が記載されている。しかしながら、アミノ酸は食品中の還元糖とメイラード反応を起こし、製造工程中の加熱により食品を褐変化させ、製品としての外観を損ねるため、該製造法は加熱工程を経る食品に適したものではなかった。さらに、プロタミンとアルギニン等の塩基性アミノ酸を併用した場合には魚臭が強調され、プロタミンとグリシン等の中性アミノ酸を併用した場合には甘味が強調されるという問題もあった。
【０００５】
一方、近年、プロタミン以外の生体内物質についてもその機能性が注目され、機能性食品成分としての利用が進んでいる。本来人体内に存在する成分であるＬ−カルニチンは脂質代謝に関与しており、クレアチンは嫌気的条件下の筋肉収縮に際しＡＴＰの再生に関与している。これらの知見に基づき、Ｌ−カルニチンおよびクレアチンは、筋力向上効果や脂肪燃焼効果を発揮することが期待され、非特許文献１の記載のように、昨今の食品分野においてスポーツフードやダイエットサプリメント等に利用されている。しかしながら、これらの生体内物質を食品保存に利用する試みはされていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開昭６２−２２５７７号公報
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】フードデザイン２１（２００２年５月２０日発行、株式会社サイエンスフォーラム）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、食品の食味及び外観へ影響を及ぼさずに、優れた保存効果を発揮する食品保存剤及び食品保存方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、プロタミンと、Ｌ−カルニチンおよびその塩ならびにクレアチンおよびその塩からなる群より選択される１種以上の化合物とを組み合わせて用いることによって、それぞれを単独で使用した場合に比べて食品の保存性が向上することを見出し、本発明を完成させた。
【００１０】
即ち、本発明は、プロタミンと、Ｌ−カルニチンおよびその塩ならびにクレアチンおよびその塩からなる群より選択される１種以上の化合物を含有する食品保存剤（以下、「本発明の食品保存剤」とも称する）を提供する。また、本発明は、プロタミンと、Ｌ−カルニチンおよびその塩ならびにクレアチンおよびその塩からなる群より選択される１種以上の化合物を食品に添加することを特徴とする食品の保存方法（以下、「本発明の食品保存方法」とも称する）を提供する。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の食品保存剤および食品保存方法は、優れた食品保存効果を発揮すると共に、食味への影響が少なく、かつ、アミノ酸を含有する食品保存剤と比較してメイラード反応による食品の褐変が生じ難いものである。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】図１は、様々な組成の食品保存剤と糖との間で生じるメイラード反応の程度を示すものである。５％キシロース水溶液と実施例または比較例の水溶液とを混合し、加熱した後の該混合水溶液の着色度を、４２０ｎｍにおける吸光度として示す。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明の食品保存剤に含有させるプロタミンは、核酸と分離された状態のものであれば特に限定されない。これは、プロタミンが、核酸と結合したヌクレオプロタミンの状態では抗菌力を有しないためである。プロタミンは一般に水への溶解性が低いため、食品へ添加する場合は酸あるいは塩を含む水溶液にプロタミンを添加し、あらかじめプロタミンを完全に溶解させた状態で用いるか、あるいは可溶化されたプロタミンを用いることが好ましい。可溶化されたプロタミンとしては、プロタミンの鉱酸塩の形のもの、例えばプロタミンの塩酸塩、硫酸塩等が挙げられる。また、プロタミンを硬化油等でコーティングしたもの等を用いてもよい。
【００１４】
本発明の食品保存剤におけるプロタミンの割合は特に限定されないが、本発明の食品保存剤が固形の形態である場合、該食品保存剤中のプロタミンの割合は、１〜４９重量％が好ましく、１．５〜３０重量％がより好ましく、２〜２０重量％がさらに好ましい。本発明の食品保存剤が半固形の形態である場合、該食品保存剤中のプロタミンの割合は、０．０３〜２９．４重量％が好ましく、０．０４５〜１８重量％がより好ましく、０．０６〜１２重量％がさらに好ましい。本発明の食品保存剤が溶液の形態である場合、該食品保存剤中のプロタミンの割合は、０．０３〜２９．４重量％が好ましく、０．０４５〜１８重量％がより好ましく、０．０６〜１２重量％がさらに好ましい。
【００１５】
本発明の食品保存剤に含有させるＬ−カルニチンの形態は特に制限されず、遊離体のＬ−カルニチンであってもよく、Ｌ−カルニチンの塩であってもよい。Ｌ−カルニチンの塩としては、例えばＬ−カルニチン塩酸塩、Ｌ−カルニチンフマル酸塩、Ｌ−カルニチン酒石酸塩等を用いることができ、これらの中でも、静菌効果の高さと食味への影響の少なさの点でＬ−カルニチン塩酸塩またはＬ−カルニチン酒石酸塩を用いることが好ましく、取り扱い性とコストの点でＬ−カルニチン酒石酸塩がより好ましい。
【００１６】
本発明の食品保存剤中のＬ−カルニチンおよび／またはその塩の割合は、食品保存剤中のプロタミン１重量部に対して１．１〜９９重量部が好ましく、２．３〜６５．６重量部がより好ましく、４．０〜４９重量部がさらに好ましい。Ｌ−カルニチンおよび／またはその塩の割合がプロタミン１重量部に対して９９重量部を超える場合、食品の風味に悪影響を与える傾向があり、プロタミン１重量部に対して１．１重量部未満の場合、静菌効果が不十分となる傾向がある。
【００１７】
本発明の食品保存剤に含有させるクレアチンの形態は特に制限されず、クレアチンの水和物であってもよく、クレアチンの塩であってもよい。クレアチンの水和物としては、クレアチン一水和物等が挙げられ、クレアチンの塩としては、例えばクレアチン塩酸塩、クレアチンリン酸二ナトリウム、クレアチンクエン酸塩等が挙げられる。本発明の食品保存剤においては、例えば、クレアチン一水和物等を用いることができる。
【００１８】
本発明の食品保存剤中のクレアチンおよび／またはその塩の割合は、食品保存剤中のプロタミン１重量部に対して１．１〜９９重量部が好ましく、２．３〜６５．６重量部がより好ましく、４．０〜４９重量部がさらに好ましい。クレアチンおよび／またはその塩の割合がプロタミン１重量部に対して９９重量部を超える場合、食品中に解け残りが発生し、食品の種類によってはその外観や食感に影響を与える傾向がある。クレアチンおよび／またはその塩の割合がプロタミン１重量部に対して１．１重量部未満の場合、静菌効果が不十分となる傾向がある。
【００１９】
Ｌ−カルニチンおよび／またはその塩とクレアチンおよび／またはその塩を併用する場合には、本発明の食品保存剤中のＬ−カルニチンおよびその塩ならびにクレアチンおよびその塩の合計量が、食品保存剤中のプロタミン１重量部に対して１．１〜９９重量部であることが好ましく、２．３〜６５．６重量部であることがより好ましく、４．０〜４９重量部であることがさらに好ましい。
【００２０】
本発明の食品保存剤には、必要に応じ、該食品保存剤が目的とする静菌効果等を損なわない範囲で、天然抗菌性物質、有機酸またはその塩、リン酸またはその塩、および食品保存剤に通常配合し得るその他の成分を含有させることができる。本発明の食品保存剤にこれらの成分を含有させる場合、食品保存剤全重量に対して５〜４０重量％程度含有させるのが好ましい。
【００２１】
天然抗菌性物質としては、例えばポリリジン、リゾチーム、キトサン、甘草抽出物、植物レシチン等を挙げることができる。有機酸又はその塩としては、例えばフマル酸、酢酸、酢酸Ｎａ、アジピン酸、クエン酸、クエン酸Ｎａ、ソルビン酸、ソルビン酸Ｋ、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸Ｎａ、コハク酸、コハク酸２Ｎａ、グルコン酸、グルコノデルタラクトン、プロピオン酸Ｎａ、プロピオン酸Ｃａ、デヒドロ酢酸Ｎａ等を挙げることができる。リン酸又はその塩としては、例えばリン酸１Ｎａ（無水）、第三リン酸Ｃａ、リン酸２Ｎａ（無水）、ポリリン酸Ｎａ、酸性ピロリン酸Ｎａ、メタリン酸Ｎａ、メタリン酸Ｃａ等を挙げることができる。食品保存剤に通常配合し得るその他の成分としては、例えば、パラオキシ安息香酸エステル（ブチルパラベン、イソブチルパラベン、イソプロピルパラベン等）、安息香酸またはその塩、グリセリン脂肪酸エステル等を挙げることができる。
【００２２】
本発明の食品保存剤は、通常、固形の形態（例えば粉末形態）で提供されるものであるが、半固形または溶液の形態で提供されてもよい。本発明の食品保存剤は、特別な操作を必要とせず、単に必要な成分を混合することによって製造することができる。また、所望により、必要な成分をデキストリンや乳糖などの賦形剤と混合してもよい。この場合、本発明の食品保存剤における賦形剤の割合は１０〜３０重量％程度が好ましい。
【００２３】
食品に対する本発明の食品保存剤の添加方法に関しては、該食品保存剤をそのまま食品に添加してもよく、あるいは、固形または半固形の形態で提供された食品保存剤を水等の溶媒に溶解させ、得られた溶液を食品に添加してもよい。本発明の食品保存剤を溶液の形態で使用する場合、所望により該溶液のｐＨを調整してもよい。
【００２４】
食品に対する本発明の食品保存剤の添加量に関しては、例えば、プロタミンに対するＬ−カルニチンおよびその塩ならびにクレアチンおよびその塩の重量比が上記の範囲内である本発明の食品保存剤を、食品全重量に対するプロタミンの割合が０．００５〜１．５重量％となるように食品に添加することができる。より具体的には、本発明の食品保存剤は、食品全重量に対し、プロタミンの割合が０．００５〜１．５重量％、かつ、Ｌ−カルニチンおよびその塩ならびにクレアチンおよびその塩の割合の合計が０．２５〜３．０重量％となるように食品へ添加するのが好ましく、プロタミンの割合が０．００７５〜１．０重量％、かつ、Ｌ−カルニチンおよびその塩ならびにクレアチンおよびその塩の割合の合計が０．３５〜２．９６重量％となるように食品へ添加するのがより好ましく、プロタミンの割合が０．０１〜０．６重量％、かつ、Ｌ−カルニチンおよびその塩ならびにクレアチンおよびその塩の割合の合計が０．４〜２．９４重量％となるように食品へ添加するのがさらに好ましい。
【００２５】
食品全重量に対して、プロタミンの割合が０．００５重量％未満であるか、あるいはＬ−カルニチンおよびその塩ならびにクレアチンおよびその塩の割合の合計が０．２５重量％未満である場合、静菌効果が不十分となる傾向がある。また、食品全重量に対して、プロタミンの割合が１．５重量％を超えるか、あるいはＬ−カルニチンおよびその塩ならびにクレアチンおよびその塩の割合の合計が３．０重量％を超える場合には、食品の風味に悪影響を及ぼす傾向がある。
【００２６】
さらに、本発明は、プロタミンと、Ｌ−カルニチンおよびその塩ならびにクレアチンおよびその塩からなる群より選択される１種以上の化合物を食品に添加することを特徴とする食品の保存方法も提供する。
【００２７】
本発明の食品保存方法においては、本発明の食品保存剤を食品へ添加する態様の他、プロタミンと、Ｌ−カルニチンおよびその塩ならびにクレアチンおよびその塩からなる群より選択される１種以上の化合物を個別に食品へ添加する態様も含むものとする。
【００２８】
本発明の食品保存方法において食品に添加される本発明の食品保存剤またはその個々の成分の量に関しては、例えば、プロタミンに対するＬ−カルニチンおよびその塩ならびにクレアチンおよびその塩の重量比が上記の範囲内であって、かつ、食品全重量に対するプロタミンの割合が０．００５〜１．５重量％となるように、本発明の食品保存剤またはその個々の成分を食品に添加することができる。より具体的には、本発明の食品保存剤またはその個々の成分を、食品全重量に対し、プロタミンの割合が０．００５〜１．５重量％、かつ、Ｌ−カルニチンおよびその塩ならびにクレアチンおよびその塩の割合の合計が０．２５〜３．０重量％となるように食品へ添加するのが好ましく、プロタミンの割合が０．００７５〜１．０重量％、かつ、Ｌ−カルニチンおよびその塩ならびにクレアチンおよびその塩の割合の合計が０．３５〜２．９６重量％となるように食品へ添加するのがより好ましく、プロタミンの割合が０．０１〜０．６重量％、かつ、Ｌ−カルニチンおよびその塩ならびにクレアチンおよびその塩の割合の合計が０．４〜２．９４重量％となるように食品へ添加するのがさらに好ましい。
【００２９】
食品全重量に対して、プロタミンの割合が０．００５重量％未満であるか、あるいはＬ−カルニチンおよびその塩ならびにクレアチンおよびその塩の割合の合計が０．２５重量％未満である場合、静菌効果が不十分となる傾向がある。また、食品全重量に対して、プロタミンの割合が１．５重量％を超えるか、あるいはＬ−カルニチンおよびその塩ならびにクレアチンおよびその塩の割合の合計が３．０重量％を超える場合には、食品の風味に悪影響を及ぼす傾向がある。
【００３０】
食品に対する本発明の食品保存剤またはその個々の成分の添加は、食品の製造におけるどの工程において行ってもよい。例えば、原材料と共に該食品保存剤またはその個々の成分を混合する手段の他、該食品保存剤を水溶液の形態とした後、該水溶液を加工後の食品に対して噴霧あるいは浸漬等の手段により添加してもよい。
【００３１】
また、より有効に静菌効果を発揮させるためには、本発明の食品用保存剤またはその個々の成分を食品に添加したのち、該食品を加熱することが好ましい。その加熱温度は、調理および殺菌等を目的とする場合に通常用いられる温度又はそれ以下でもよいが、食品の内部が５０℃以上になることが好ましい。これによってプロタミンの有する抗菌力が極めて有効に発現し、強力な防腐効果が得られる結果、本発明の食品保存方法は蛋白質含量の高い食品に対しても極めて有効な保存方法となる。
【００３２】
本発明の食品保存剤及び食品保存方法の対象食品としては、例えば、穀類、野菜、果実類などを主体原料とする食品のほか、かまぼこ、ちくわ、はんぺん、魚肉ハム、魚肉ソーセージなどの水産製品、ハム、ソーセージ、ウインナーソーセージ、ベーコン、ハンバーグ、ミンチボールなどの畜肉製品、豆腐、豆乳、缶入りコーヒー等の飲料等が挙げられる。特に、焼き魚等の焼き物、エビフライ等の揚げ物、カスタードクリーム、スポンジケーキ、ホットケーキ、クッキー、蒸しパン、あんこ、ジャム等のメイラード反応による褐変を生じさせないことが望まれる、加熱工程を経る食品に対して、本発明の食品保存剤及び食品保存方法を好適に用いることができる。
【実施例】
【００３３】
以下、実施例により本発明をさらに説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００３４】
実施例１〜２及び比較例１〜３
メイラード反応
最終濃度が５％となるように調製したキシロース水溶液２ｍｌに、表１に示す組成の水溶液（対照はイオン交換水）４ｍｌを添加混合し、全量を６ｍｌとした。これをオートクレーブにて１２１℃にて３０分加熱した。加熱後の反応物を室温にて放冷後、着色度を評価するため、４２０ｎｍにおける吸光度を分光光度計（Ｕ−２０００ Ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｅｒ、日立、光路長１０ｍｍのセルを使用）で測定した。
【００３５】
【表１】
0005869419.tif 000002
【００３６】
本発明の食品保存剤に相当する実施例１及び２の水溶液は、キシロースとの反応後も吸光度が低く、メイラード反応を起こしにくい性質を示した。結果を表２及び図１に示す。
【００３７】
【表２】
0005869419.tif 000003
【００３８】
実施例３〜５及び比較例４〜７
保存試験１（カスタードクリーム）
卵黄６０ｇ、砂糖１００ｇを混ぜ合わせたものに、小麦粉１５ｇとコーンスターチ１５ｇを篩い入れ攪拌した。その後、牛乳４００ｇを加え、これらを裏ごししたのち、耐熱ボールに入れ、１０００ワット電子レンジにて４分半加熱し、カスタードクリームを調製した。こうして得られたカスタードクリームを８０ｇずつ無菌袋に入れ、表３記載の各成分を添加し、十分に混合した。次いで、１５℃の恒温室中に保存し、経時的にサンプリングを行い、混釈平板培養法に準じた方法にて一般細菌数を測定した。
【００３９】
【表３】
0005869419.tif 000004
【００４０】
プロタミンと、Ｌ−カルニチンの塩またはクレアチンとを併用した実施例３〜５においては、これらの成分を単独で使用した比較例４〜７よりも一般細菌の増殖が強く抑制され、本発明の食品保存剤および食品保存方法による優れた静菌効果が示された。結果を表４に示す。
【００４１】
【表４】
0005869419.tif 000005
【００４２】
実施例６〜７及び比較例８〜９
保存試験２（豆乳）
市販の原豆乳（ｐＨ６．６）を１Ｎ−ＮａＯＨ水溶液にてｐＨ７に調整した後、オートクレーブにて滅菌した。次にＣＯ２ガスセンサー入りの試験管に滅菌後の豆乳を４ｍｌずつ分注し、１Ｎ−ＮａＯＨ水溶液にてｐＨ７に調整および無菌濾過した表５に示す組成の水溶液１ｍｌを滅菌豆乳に添加混合し、全量を５ｍｌとした。Ｂａｃｉｌｌｕｓ Ｓｕｂｔｉｌｉｓ ＩＡＭ１０６９の芽胞懸濁液１００μｌ（豆乳中１０〜１０２ＣＦＵ／ｍｌ）を豆乳と表５の水溶液の混合物に接種した後、２５℃にて培養し、菌の増殖により発生するＣＯ２が検出されるまでの時間を測定し、無添加におけるＣＯ２検出時間を１として効果比を算出した。尚、ＣＯ２ガスセンサー入りの試験管はＳｅｎｓｉＭｅｄｉａ（登録商標）ＳＭ０００（マイクロバイオ株式会社製）を使用した。
【００４３】
【表５】
0005869419.tif 000006
【００４４】
本発明の食品保存剤に相当する実施例６及び７の水溶液を添加した豆乳は、比較例８および９の水溶液を添加した豆乳に比べＣＯ２の検出時間が遅く、無添加と比較して１０倍以上菌の増殖が抑制されていた。結果を表６に示す。
【００４５】
【表６】
0005869419.tif 000007
【図１】
0005869419.tif 000008