(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
脂肪１００ｇ当り下記の組成
ラウリン酸１２ｇ〜１７ｇ、
パルミチン酸２８ｇ〜３７ｇ、
オレイン酸を含むｃｉｓ一価不飽和脂肪酸２３ｇ〜３１ｇ、
リノール酸を含むｃｉｓ多価不飽和脂肪酸５ｇ〜８ｇ、
ミリスチン酸３ｇ〜５ｇ、及び
ステアリン酸３．５ｇ〜３．９ｇ
を有する脂肪ブレンドを含み、飽和脂肪酸が、前記脂肪含量１００ｇ当り５７ｇ〜６５ｇである、飲料向けの粉末ホワイトナー組成物。
【請求項２】
前記ｃｉｓ多価不飽和脂肪酸が、アルファ−リノレン酸をさらに含む、請求項１に記載のホワイトナー組成物。
【請求項３】
乳化剤、炭水化物、安定化塩、乳化剤と炭水化物との混合物、乳化剤と安定化塩との混合物、炭水化物と安定化塩との混合物、又は、乳化剤と炭水化物と安定化塩との混合物をさらに含有する、請求項１又は２に記載のホワイトナー組成物。
【請求項４】
ホワイトナー組成物の少なくとも２重量％の脂肪含量を有する、請求項１〜３のいずれか一項に記載のホワイトナー組成物。
【請求項５】
前記脂肪酸が、トリグリセリドとして提供される、請求項１〜４のいずれか一項に記載のホワイトナー組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、詳細には飲料用の、ホワイトナー組成物に関し、また、現在一般に用いられている製品よりも飽和脂肪酸含量の低い飲料を提供ための、種々の液体ベースにおけるこのようなホワイトナー組成物の使用に関する。
【背景】
【０００２】
飲料向けのホワイトナー組成物（「飲料用ホワイトナー（ｂｅｖｅｒａｇｅ  ｗｈｉｔｅｎｅｒｓ）」）は、当技術分野で知られている。飲料用ホワイトナーは、「飲料用クリーマー」と称することもある。多くの飲料用ホワイトナーは、乾燥粉末の形態で提供され、消費者の感覚で又は消費者の好みにより、増白、淡色化若しくはクリーム化を必要とする飲料への添加を意図している。ホワイトナー配合物は、液体の形態若しくは冷凍された形態でも入手可能である。液体の飲料用ホワイトナーは、カプセルなどの一回用の包装並びに多数回用包装で見られることが多い。
【０００３】
典型的には、粉末の飲料用ホワイトナーは、約３０〜９０％の炭水化物、２〜６５％の脂肪、１〜１５％の乳化剤及び０．５〜４％の安定化塩を含有する。一般に、粉末状ホワイトナーは、ホワイトナー成分を含有するエマルションを噴霧乾燥することによって製造される。
【０００４】
現在使用されている、飲料用ホワイトナーのための組成物は、通常、クリーム状口内感触、芳醇さ、増白及び香味効果をもたらすのに必要な、かなりの量の脂肪を含有する。
【０００５】
他方、消費者の健康意識及び栄養認識はますます高まっている。低脂肪、低カロリー製品が特に所望される。標準的なホワイトナーは、例えば、通常少なくとも３４％の全脂肪を含有する。
【０００６】
一般にクリームを含む飲料、特にクリームを含むコーヒー及び茶飲料は、広く受け入れられている飲料である。消費者は、これらのクリームを含む飲料がもたらす快適な口内感触の恩恵を高く評価している。しかし、消費者は、それらの味及び刺激特性のために、クリームを含むコーヒー飲料などのクリームを含む飲料をやめることを望まず、これらの飲料に健康上の利益が加わることを望んでいる。
【０００７】
したがって、本発明の目的は、飽和脂肪酸含量が低減される一方で、飲料を消費する際に、現在使用されている製品の快適なクリーム状口内感触が維持されている、あらゆる種類の飲料向けの多用途のホワイトナーを提供することである。言うまでもなく、このようなホワイトナーは、噴霧乾燥のための技術的要件、並びに貯蔵寿命にわたる安定性をも満たすべきである。
【発明の概要】
【０００８】
本発明のホワイトナー組成物は、現在使用されているホワイトナーに比べて飽和脂肪酸を低減した脂肪プロファイルをもたらす一方で、加工性及び貯蔵寿命が維持される、独特の油ブレンドを含む。
【０００９】
第１の態様において、本発明は、飲料向けの粉末ホワイトナー組成物であって、脂肪１００ｇ当り、
ラウリン酸１２ｇ〜１７ｇ、
パルミチン酸２８ｇ〜３７ｇ、
ｃｉｓ一価不飽和脂肪酸２３ｇ〜３１ｇ、
ｃｉｓ多価不飽和脂肪酸５ｇ〜８ｇ
を含み、飽和脂肪酸が、脂肪含量１００ｇ当り５７ｇ〜６５ｇであるホワイトナー組成物に関する。
【００１０】
本発明の実施形態は、コーヒー、茶、ココア及びソフトドリンクなどの飲料におけるこのようなホワイトナーの使用も提供する。
【００１１】
別の態様において、本発明は、ホワイトナー組成物を含有する、インスタント飲料製品及びすぐ飲める（ｒｅａｄｙ−ｔｏ−ｄｒｉｎｋ）飲料などの飲料に関する。
【００１２】
本発明及びその種々の実施形態は、添付される特許請求の範囲において定義される。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】対照ホワイトナーと比較した、本発明により作製したホワイトナーを含有するコーヒー飲料の官能プロファイルを示す図である。
【発明の詳細な説明】
【００１４】
本発明のホワイトナー組成物は、飲料中に現在使用されているホワイトナーに比較して、より低い飽和脂肪酸含量を有する脂肪プロファイルをもたらすことが見出されている。脂肪酸は、前記脂肪酸のトリグリセリドとしてホワイトナー組成物中に含まれることを理解されたい。他の飲料用ホワイトナーとの比較が可能となるように、ホワイトナー組成物の脂肪酸含量について言及する。
【００１５】
特に明記しない限り、記述全体にわたって、百分率は、組成物の乾物量に基づく重量百分率である。
【００１６】
本明細書において使用される用語「インスタント飲料」と「可溶性飲料（ｓｏｌｕｂｌｅ  ｂｅｖｅｒａｇｅ）」は、同義で使用され、水に、詳細には熱湯に易溶性である、典型的には、水性液体若しくは希釈剤などの液体ベース、すなわち、水、牛乳若しくは他の水性媒質と混合されて、すぐ出せる（ｒｅａｄｙ−ｔｏ−ｓｅｒｖｅ）又はすぐ飲める飲料を提供する、インスタント又は可溶性コーヒー、茶若しくはチョコレート製品などの飲料製品を指す。
【００１７】
本発明のホワイトナー組成物は、乾燥混合物若しくは粉末の形態であり、提供及び／又は消費の時点若しくはそれに近い時点で、説明書に従って消費者によって調製される。
【００１８】
本発明によれば、ホワイトナー組成物は、脂肪含量に対し５７〜６５％の量で飽和脂肪酸を含む。本発明の好ましい実施形態において、脂肪酸は、脂肪含量に対し５８〜６４％の量で含まれる。脂肪ブレンドは、植物由来であることが好ましい。脂肪ブレンドは、いくつかの植物油又は油留分を、所望の組成に達するようにブレンドすることにより、調製することができる。
【００１９】
さらに、本発明のホワイトナー組成物は、最小脂肪含量２％を有する。ホワイトナー組成物は、ホワイトナー組成物の２〜６５重量％の脂肪含量を有することが好ましく、ホワイトナー組成物の１５〜５０重量％の脂肪含量を有することがより好ましい。
【００２０】
示された量で飽和脂肪酸を含むホワイトナー組成物は、飲料に添加されると、強い増白力を有することが示されている。Ｒａｎｃｉｍａｔによる脂肪相の誘導期間は、温度１２０℃において２０時間を超える。味は口当たりが良い。貯蔵能力は、無ガス処理（ｎｏｎ−ｇａｓｓｅｄ）完全水素化植物油に匹敵する。
【００２１】
本発明のホワイトナー組成物は、有利なことに酸化防止剤を含有する必要がない。しかし、所望ならば、食品等級の酸化防止剤を通常の量で添加することができる。
【００２２】
本発明のホワイトナー組成物は、ラウリン酸及びパルミチン酸を、それぞれ脂肪含量の１２〜１７重量％及び２８〜３７重量％の量で含む。本発明のホワイトナー組成物はまた、他の飽和脂肪酸を、脂肪含量に対し８〜１０％の量で、例えば、ミリスチン酸（Ｃ１４：０）及びステアリン酸（Ｃ１８：０）を脂肪含量に対しそれぞれ３〜５重量％及び３．５〜３．９重量％の量で含むことができる。ホワイトナー組成物の全体としての飽和脂肪酸含量は、脂肪含量の６５重量％を超えるべきではない。過剰の飽和脂肪酸は、このような成分の含量を減らすという目標に反するものであろう。
【００２３】
前記で論じたように、ホワイトナー組成物は、脂肪含量に対して２３〜３１％の量のｃｉｓ一価不飽和脂肪酸を含む。ｃｉｓ一価不飽和脂肪酸には、オレイン酸（Ｃ１８：１）が含まれることが好ましい。オレイン酸は、飲料用ホワイトナーの脂肪含量の２５．１〜２７．５重量％の量で存在することが好ましい。脂肪ブレンドにパルミトレイン酸（Ｃ１６：１）などの、他の食品等級のｃｉｓ一価不飽和脂肪酸も含まれてもよい。
【００２４】
本発明のホワイトナー組成物はまた、脂肪含量に対して５〜８％の量のｃｉｓ多価不飽和脂肪酸を含む。多価不飽和脂肪酸は、リノール酸（Ｃ１８：２）及びアルファ−リノレン酸（Ｃ１８：３）から選択できる。ガンマ−リノレン酸（Ｃ１８：３）、アラキドン酸（Ｃ２０：４）などの、他の食品等級のｃｉｓ多価不飽和脂肪酸も、脂肪ブレンド中に含まれてもよい。しかし、好ましい実施形態において、脂肪ブレンドは、３個を超える不飽和を有する脂肪酸は含有しない。別の実施形態において、脂肪ブレンドは、２個を超える不飽和を有する脂肪酸は含有しない。
【００２５】
本発明によれば、組成物において脂肪酸の供給源の制約は全くない。脂肪酸は、植物油及び植物油ブレンドとして供給されることが好ましい。脂肪酸は、トリグリセリドとして供給されてもよい。
【００２６】
本発明のホワイトナー組成物は、乳化剤、炭水化物及び安定化塩などの他の原材料を含有することもできる。
【００２７】
通常、乳化剤、例えばカゼイン酸ナトリウム（ｓｏｄｉｕｍ  ｃａｓｅｉｎａｔｅ）は、ホワイトナー組成物を安定化させるために必要である。乳化剤は、ホワイトナー組成物の１．５〜３重量％、より好ましくはホワイトナー組成物の２〜２．８重量％であることが好ましい。
【００２８】
本発明のホワイトナー組成物は、炭水化物成分を含有することもできる。原則として、低い甘味能力を有する炭水化物が好ましい。炭水化物の量は変えることができる。典型的には、炭水化物は、ホワイトナー組成物の３０〜９０重量％の量で存在してもよい。甘味料には、当技術分野で知られている天然及び人工の甘味料が含まれる。
【００２９】
通常、ホワイトナー組成物はまた、組成物全体を安定化するために安定化塩の組合せを含むことができる。適切な安定化塩の例は、リン酸カリウム／ナトリウムなどのアルカリ金属リン酸塩である。安定化塩の量は、ホワイトナー組成物の０．５〜４重量％とすべきである。
【００３０】
したがって、ホワイトナー組成物は、乳化剤、炭水化物、安定化塩、乳化剤と炭水化物との混合物、乳化剤と安定化塩との混合物、炭水化物と安定化塩との混合物、又は、乳化剤と炭水化物と安定化塩との混合物を含むことができる。
【００３１】
さらに、二酸化ケイ素のような流動化剤を使用してもよい。
【００３２】
ホワイトナー組成物はさらに、無脂乳固形分（ｍｉｌｋ  ｓｏｌｉｄ  ｎｏｎ−ｆａｔ）（ＳＮＦ）などのタンパク質源を含有することができる。典型的には、ホワイトナー組成物中のタンパク質源の含量は、ホワイトナー組成物の０．１〜７０重量％である。
【００３３】
適正な場合、ホワイトナー組成物は発泡剤を含有する。適切な発泡剤は、組成物中に含有される酸性成分と反応すると二酸化炭素を発生する、例えば、食用水溶性炭酸塩又は重炭酸塩である。
【００３４】
本発明によれば、ホワイトナー組成物は、粉末の形態で提供される。この粉末は、水中油型エマルションを噴霧乾燥することによって得られる。エマルションは、ホワイトナー組成物のいくつかの原材料の湿潤混合物を均質化することによって調製される。
【００３５】
ホワイトナー組成物中の独特の脂肪酸分布によって、エマルションは噴霧乾燥条件に耐えることが可能となる。さらに、最終粉末製品は、貯蔵安定性であり、組成物に異味及び／又は異臭（例えば、魚臭い味）をもたらす恐れがある多価不飽和脂肪酸が存在するにもかかわらず、酸化に耐える。最後に、最終粉末製品は、相分離することなく、コーヒー、茶及び水などの温い若しくは熱い媒質中で戻すことができる。
【００３６】
本発明はまた、飲料中のホワイトナー組成物の使用を対象とする。飲料は、コーヒー、茶、ココア及びソフトドリンクから選択される。飲料は、インスタント飲料製品、又はすぐ飲める飲料とすることができる。飲料粉末を、水、牛乳又は果汁などの液体ベースで希釈されることが好ましい。
【００３７】
本発明によれば、上に定義したホワイトナー組成物を、飲料成分と組み合わせて含有する飲料製品が提供される。本発明の特定の実施形態において、飲料は、インスタントの可溶性飲料製品、又はすぐ飲める飲料である。インスタントの可溶性飲料製品の形態である場合、飲料成分は粉末の形態である。可溶性コーヒー、可溶性茶又はチョコレート粉末などのインスタントの可溶性飲料製品は、当技術分野でよく知られている。すぐ飲める飲料製品の形態である場合、飲料成分は液体の形態であり、ホワイトナー組成物は、液体飲料成分中に乳化されている。
【００３８】
インスタント飲料並びにすぐ飲める飲料は、液体ベースにより希釈可能であり、この場合液体ベースは、消費者により準備される。
【００３９】
驚くべきことに、本発明のホワイトナー組成物中に含有される独特の脂肪酸プロファイルは、今日の要件を満たす用途に適していることが示された。本発明のホワイトナー組成物は、快適な口内感触、特にこく、口当たりのよさ及び口内付着性をもたらす一方で、それらを含有する飲料の匂い及び香味を維持している。さらに、本発明のホワイトナー組成物は、相分離せずにコーヒー又は茶などの熱い飲料に易溶性である。
【実施例】
【００４０】
炭水化物５９．４％、脂肪ブレンド３４％、乳化剤（カゼイン酸ナトリウム、及び脂肪を主成分とする乳化剤）２．６％、安定化塩（リン酸カリウム／ナトリウム）２％及び水分３％を有するホワイトナーを製造した。ホワイトナーは、原材料を混合して、エマルションを作り出すことにより製造し、これを従来の設備で加熱処理、均質化及び噴霧乾燥した。
【００４１】
脂肪ブレンドの組成は、下記の表に示される、
脂肪酸組成（ｇ／１００ｇ脂肪）
Ｃ１２：０  ラウリン酸          １２．９
Ｃ１４：０  ミリスチン酸          ５．０
Ｃ１６：０  パルミチン酸        ３６．
Ｃ１８：０  ステアリン酸          ３．７
Ｃ１８：１  オレイン酸及び他のｃｉｓ一価不飽和脂肪酸    ２６．９
Ｃ１８：２  リノール酸            ６．２
他の脂肪酸                        ２．９
【００４２】
図１は、上記の実施例により作製したホワイトナーの官能プロファイルの、完全水素化ココヤシ油で製造した対照ホワイトナーとの比較を示している。包装上の指示通りにＮＥＳＣＡＦＥを用いて調製したコーヒー飲料１５０ｍＬに、テーブルスプーン２杯のホワイトナーを添加した。
【００４３】
解析した属性は、コーヒー、植物性脂肪、焙煎の匂い（ＯＤ）及び香味（ＦＬ）、苦味並びに口内感触の属性（濃厚さ、油っこさ、口内付着性、渋み）である。
【００４４】
棒は、２種のホワイトナー入りコーヒーの官能性の差異を示している。対照は中心軸で示される。実施例ホワイトナーの、対照を超える偏差が棒で示される。暗灰色の棒は、その属性について２種の試料間の差異が顕著であることを意味する。
【００４５】
これらの結果は、上記の実施例により作製したホワイトナーが、対照ホワイトナーに類似した口内感触を呈することを示している。
【図１】
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