(57)【要約】  食物繊維を多く含み低糖質でありながらも、優れた食感を有する麺類の提供。小麦、タピオカ、トウモロコシ及び甘藷のいずれか１つ以上に由来する難消化性澱粉１０〜６０質量％と、原料澱粉に対して０．１℃以上糊化開始温度が低い加工澱粉５〜３０質量％とを含有し、かつ蛋白質含量が８〜２０質量％である、麺用ミックス。【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦、タピオカ、トウモロコシ及び甘藷のいずれか１つ以上に由来する難消化性澱粉１０〜６０質量％と、原料澱粉に対して０．１℃以上糊化開始温度が低い加工澱粉５〜３０質量％とを含有し、かつ蛋白質含量が８〜２０質量％である、麺用ミックス。
【請求項２】
前記難消化性澱粉が、難消化性小麦澱粉、難消化性タピオカ澱粉、難消化性トウモロコシ澱粉、及び難消化性甘藷澱粉からなる群より選択される２種以上を含む難消化性澱粉である、請求項１記載の麺用ミックス。
【請求項３】
前記原料澱粉に対して０．１℃以上糊化開始温度が低い加工澱粉が、アセチル化澱粉及びα化澱粉からなる群より選択される１種以上である、請求項１又は２記載の麺用ミックス。
【請求項４】
穀粉を含有する、請求項１〜３のいずれか１項記載の麺用ミックス。
【請求項５】
前記穀粉の含有量が、前記難消化性澱粉の量に対して８０質量％以下である、請求項４記載の麺用ミックス。
【請求項６】
小麦蛋白、卵蛋白及び大豆蛋白からなる群より選択される１種以上の蛋白素材を含有する、請求項１〜５のいずれか１項記載の麺用ミックス。
【請求項７】
パスタ用ミックスである、請求項１〜６のいずれか１項記載の麺用ミックス。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか１項記載の麺用ミックスを含む麺類。
【請求項９】
表面に凹部又は溝部を有する、請求項８記載の麺類。
【請求項１０】
パスタである、請求項８又は９記載の麺類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、低糖質の麺を製造することができる低糖質麺用ミックスに関する。
【背景技術】
【０００２】
近年では、カロリー摂取の過多を避けるため、麺類など、穀粉を主原料とし糖質を多く含む食品の摂取が敬遠されることがある。一方、食品のカロリーを抑え、又は食物繊維量を増やす目的で、糖質を食物繊維に置き換えた食品も提案されるようになってきている。例えば、特許文献１、２には、難消化性澱粉や難消化性デキストリンを配合した低糖質麺用粉が開示されている。特許文献３には、穀粉と、６０重量％以上のレジスタントスターチを含むレジスタントスターチ含有澱粉と、糊化開始温度を低下させる化工を施した化工澱粉とを含有する麺類が開示されている。【０００３】
しかしながら、食物繊維は特有の味やにおいを有しており、また食感にも影響する。そのため、食物繊維を多く含む麺類には、一般に風味や食感が低下してしまうという問題がある。例えば、難消化性澱粉を含む麺生地は、製麺性が悪く、茹で調理してもぼそぼそとした繊維感のある食感になりやすい。一方、難消化性デキストリンを含む麺類は、べとついた食感になりやすい。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１６−２０００号公報
【特許文献２】特開２０１７−２３０５０号公報
【特許文献３】特開平１０−３１３８０４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、食物繊維を多く含み低糖質でありながらも、優れた食感を有する麺類を提供することに関する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、鋭意検討した結果、小麦、タピオカ、トウモロコシ又は甘藷由来の難消化性澱粉と、特定の加工澱粉とを所定量含み、かつ所定の蛋白質含量を有するミックス粉を原料として製造した麺類が、食物繊維を多く含み低糖質でありながらも、ぼそぼそとした繊維感やべたついた食感が無く、弾力のある良好な食感を有することを見出した。【０００７】
したがって、本発明は、小麦、タピオカ、トウモロコシ及び甘藷のいずれか１つ以上に由来する難消化性澱粉１０〜６０質量％と、原料澱粉に対して０．１℃以上糊化開始温度が低い加工澱粉５〜３０質量％とを含有し、かつ蛋白質含量が８〜２０質量％である、麺用ミックスを提供する。
また本発明は、当該麺用ミックスを含む麺類を提供する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の低糖質麺用ミックスを用いることにより、食物繊維を多く含み低糖質かつ低カロリーでありながらも、従来の食物繊維を多く含む麺のようなぼそぼそとした繊維感やべたついた食感が無く、弾力のある優れた食感を有する麺類を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の低糖質麺用ミックスは、小麦、タピオカ、トウモロコシ及び甘藷のいずれか１つ以上に由来する難消化性澱粉を含有する。以下の本明細書において、本発明の低糖質麺用ミックスに使用され得る当該小麦、タピオカ、トウモロコシ及び甘藷のいずれか１つ以上に由来する難消化性澱粉を、まとめて「本発明で用いる難消化性澱粉」とも称する。
【００１０】
言い換えると、本発明で用いる難消化性澱粉は、難消化性小麦澱粉、難消化性タピオカ澱粉、難消化性トウモロコシ澱粉、及び難消化性甘藷澱粉からなる群より選択される１種以上である。このうち、難消化性小麦澱粉、難消化性タピオカ澱粉、及び難消化性トウモロコシ澱粉からなる群より選択される１種以上が好ましい。これらの本発明で用いる難消化性澱粉を他の植物原料に由来する難消化性澱粉に置き換えた場合、得られた麺類が、低糖質ではあるが食感においてより劣ったものになる。
【００１１】
好ましくは、本発明で用いる難消化性澱粉は、難消化性小麦澱粉、難消化性タピオカ澱粉、難消化性トウモロコシ澱粉、及び難消化性甘藷澱粉からなる群より選択される２種以上である。好ましい組み合わせとしては、難消化性小麦澱粉、難消化性タピオカ澱粉及び難消化性トウモロコシ澱粉からなる群より選択される２種以上の組み合わせが挙げられる。このうち、難消化性小麦澱粉と難消化性タピオカ澱粉との組み合わせ、難消化性タピオカ澱粉と難消化性トウモロコシ澱粉との組み合わせ、及び難消化性小麦澱粉と難消化性タピオカ澱粉と難消化性トウモロコシ澱粉との組み合わせがより好ましい。このうち、難消化性小麦澱粉と難消化性タピオカ澱粉と難消化性トウモロコシ澱粉との組み合わせがさらに好ましい。
【００１２】
難消化性澱粉とは、健常人の消化管で消化吸収されない澱粉（レジスタントスターチ）をいう。一般に、難消化性澱粉はＲＳ１〜ＲＳ４に分類される。ＲＳ１は、澱粉自体は消化されやすいものの、外皮などにより物理的に保護されているために、消化酵素が作用できずに消化抵抗性を示す難消化性澱粉であり、主に全粒粉、種子、マメ類などに含まれる。ＲＳ２は、澱粉粒の特殊な結晶構造に起因して消化抵抗性を示す未加工の難消化性澱粉（生澱粉）又はその結晶構造を大きく変えない程度に消化抵抗性を向上する処理を行った澱粉であり、馬鈴薯澱粉、未熟バナナ澱粉を例示できる。ＲＳ３は、澱粉の老化により消化酵素が作用しにくい構造に変化したために消化抵抗性を示す難消化性澱粉であり、加熱により一旦糊化（α化）させた後、冷却して得られる老化澱粉（β化澱粉）を例示できる。ＲＳ４は、高度に化学修飾されたことにより消化抵抗性を示す難消化性澱粉であり、強い架橋処理が施された澱粉や、エーテル化もしくはエステル化された澱粉を例示できる。本発明で用いる難消化性澱粉は、上記ＲＳ２〜ＲＳ４のいずれかに該当する澱粉であって、食物繊維含量が２０質量％以上のものである。通常の澱粉の食物繊維含量は６質量％未満のものがほとんどであり、ハイアミロース澱粉でも１０数質量％である。
【００１３】
本発明で用いる該難消化性澱粉は、食物繊維含量が高いほど、麺類の低糖質性を確実にできるため好ましい。したがって、本発明で用いる難消化性澱粉は、食物繊維含量が５０質量％以上であることが好ましく、６０質量％以上であることがさらに好ましい。食物繊維高含有の難消化性澱粉は、例えば生澱粉を公知の方法で結晶構造が変化しないように湿熱処理したり、化学的に架橋するなどの加工を行うことで製造することができる。あるいは、そのような処理又は加工が施された、食物繊維含量が５０質量％以上の市販の難消化性澱粉を、本発明で用いる難消化性澱粉として使用することができる。当該市販の難消化性澱粉の例としては、日食ロードスター（日本食品化工製）、ハイメイズ１０４３（イングレディオン製）、Ａｃｔｉｓｔａｒ  １１７００（カーギルジャパン製）、ノベロース３４９０（イングレディオン製）、ノベロースＷ（イングレディオン製）、パインスターチＲＴ（松谷化学工業製）、ファイバージムＲＷ（松谷化学工業製）、Ａｃｔｉｓｔａｒ  ＲＴ  ７５３３０（カーギルジャパン製）等が挙げられる。
【００１４】
本明細書において、澱粉の食物繊維含有量とは、ＡＯＡＣ９８５．２９をベースとした酵素−重量法（プロスキー法）によって定量される値である。食物繊維含有量は、プロスキー法をベースとした市販の測定キット、例えば食物繊維測定キット（和光純薬工業）等を利用して定量することができる。
【００１５】
本発明の麺用ミックスにおける、本発明で用いる難消化性澱粉の含有量は、該ミックスの全量中、１０〜６０質量％であればよく、好ましくは２５〜５９質量％、より好ましくは４０〜５８質量％である。該ミックス中における該難消化性澱粉の含有量が１０質量％より少ないと、低糖質である利点が得られにくくなり、他方、６０質量％を超えると、得られた麺類の食感に繊維感が強くなる。
【００１６】
本発明の麺用ミックスは、当該本発明で用いる難消化性澱粉に加えて、原料澱粉に対して０．１℃以上糊化開始温度が低い加工澱粉を含有する。以下の本明細書において、当該原料澱粉に対して０．１℃以上糊化開始温度が低い加工澱粉を、「本発明で用いる加工澱粉」とも称する。
【００１７】
本明細書において、「原料澱粉に対して糊化開始温度が低い加工澱粉」とは、該加工澱粉が該加工を施される前（未加工澱粉の状態）におけるその糊化開始温度と比べて、該加工後の糊化開始温度が低下しているものをいう。また、本明細書における澱粉の「糊化開始温度」とは、澱粉を水に懸濁させ、その懸濁液を撹拌しながら徐々に昇温したときの、急激な粘度上昇開始時の温度をいう。すなわち、澱粉は、水と共に加熱するとα化（糊化）して膨潤し、粘性が高まるという特性を有する。一般的に、澱粉の粘度は、昇温開始当初の比較的低温では大きな変化はないが、ある温度から急激に粘度が上昇を開始し、ピーク（最高粘度）に達した後、低下する。この急激な粘度上昇の開始温度が、本明細書における「糊化開始温度」である。澱粉の糊化開始温度は、例えばラピッドビスコアナライザー（ＲＶＡ）で測定することができる。ＲＶＡは、測定対象の澱粉を水に懸濁させ、その懸濁液を撹拌しながら徐々に昇温してその粘度を測定する装置である。
【００１８】
本発明で用いる加工澱粉の原料澱粉及び該加工の種類は、特に限定されない。原料澱粉としては、小麦、タピオカ、馬鈴薯、甘藷、トウモロコシ、コメ等に由来する未加工澱粉が挙げられる。該加工の種類としては、エステル化、エーテル化、酸化、架橋化、α化、及びこれらの組合せが挙げられる。エステル化澱粉の例としては、アセチル化澱粉、リン酸化澱粉、オクテニルコハク酸化澱粉等が挙げられる。エーテル化澱粉の例としては、ヒドロキシプロピル化澱粉等が挙げられる。架橋タピオカ澱粉の例としては、リン酸架橋澱粉、グリセロール架橋澱粉等が挙げられる。好ましくは、本発明で用いる加工澱粉は、エステル化澱粉及びα化澱粉からなる群より選択される１種以上であり、より好ましくはアセチル化澱粉及びα化澱粉からなる群より選択される１種以上である。アセチル化澱粉としては、アセチル化タピオカ澱粉が好ましく、酢酸タピオカ澱粉がより好ましい。α化澱粉としてはα化米澱粉が好ましい。
【００１９】
本発明の麺用ミックスにおける、本発明で用いる加工澱粉の含有量は、該ミックスの全量中、５〜３０質量％であればよく、好ましくは１０〜２８質量％、より好ましくは１５〜２５質量％である。該ミックス中における該加工澱粉の含有量が５質量％より少ないと、得られた麺類の食感に繊維感が強くなり、他方、３０質量％を超えると、得られた麺類にネチャついた食感が強くなる。
【００２０】
本発明の麺用ミックスは、その全量中における蛋白質含量が、８〜２０質量％であればよく、好ましくは１２〜１９質量％、より好ましくは１４〜１８質量％である。該ミックスの蛋白質含量が８質量％より少ないと、得られた麺類にネチャついた食感が強くなり、他方、２０％質量を超えると、得られた麺類の食感が硬くなる。本発明のミックス中における蛋白質含量は、ケルダール法によって測定された値である。
【００２１】
麺用ミックスの蛋白質含量は、該ミックスに蛋白質を含有する材料を配合することで調整することができる。該蛋白質を含有する材料としては、穀粉、蛋白素材等が挙げられる。したがって、本発明の麺用ミックスは、好ましくは穀粉又は蛋白素材を含有する。
【００２２】
穀粉としては、例えば、中力粉、強力粉、デュラム粉等の小麦粉；米粉；大麦粉；ライ麦；そば粉粉等が挙げられる。これらの穀粉は、いずれか１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。また使用する穀粉の種類は、製造しようとする麺類の種類に応じて選択することができる。例えば、限定ではないが、うどんでは中力粉、中華麺では強力粉又は中力粉、そばではそば粉、パスタではデュラム粉が好ましい。
【００２３】
蛋白素材としては、例えば、小麦蛋白、卵蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、ゼラチン等が挙げられる。小麦蛋白としては、グルテン、グリアジン、グルテニン等が挙げられ、このうちグルテンが好ましい。卵蛋白としては、全卵粉、卵白粉、卵黄粉等が挙げられ、このうち卵白粉が好ましい。乳蛋白としては、脱脂粉乳、ホエー蛋白等が挙げられる。上記に挙げた蛋白素材は、いずれか１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。該蛋白素材としては、小麦蛋白、卵蛋白及び大豆蛋白からなる群より選択される１種以上が好ましく、小麦蛋白及び卵蛋白からなる群より選択される１種以上がより好ましい。
【００２４】
当該蛋白質を含有する材料を適量配合して、本発明の麺用ミックスの蛋白質含量を調整することができる。ただし、得られる麺類を低糖質なものにするために、本発明の麺用ミックスにおける穀粉の含有量は、本発明で用いる難消化性澱粉の量に対して、好ましくは８０質量％以下、より好ましくは６０質量％以下であることが望ましい。他方、本発明のミックスに穀粉を配合することで、該ミックスにおける本発明で用いる難消化性澱粉及び加工澱粉の含有量の調整が容易になる。本発明の麺用ミックスにおける穀粉の含有量は、好ましくは３質量％以上、より好ましくは５質量％以上である。したがって、好ましくは本発明の麺用ミックスは、該穀粉と該蛋白素材をともに含有する。これによって、該ミックス中の本発明で用いる難消化性澱粉及び加工澱粉の含有量と、蛋白質含量を上述した範囲に調整しつつ、該ミックスの糖質の量を抑えることができる。
【００２５】
本発明の麺用ミックスは、必要に応じて、また本発明で用いる難消化性澱粉及び本発明で用いる加工澱粉による麺類の食感改善効果を損なわない範囲で、麺類の製造に通常用いられ得る他の原料を含んでいてもよい。当該他の原料としては、例えば、本発明で用いる難消化性澱粉及び本発明で用いる加工澱粉以外の澱粉類、糖類、食塩や粉末醤油等の調味料、油脂、粉末乳化剤、増粘剤、膨張剤等が挙げられる。本発明の麺用ミックスにおける当該他の原料の含有量は、該ミックスの全量中、好ましくは３０質量％以下、より好ましくは２０質量％以下である。本発明の麺用ミックスは、粉状、顆粒状等であり得る。
【００２６】
本発明の麺用ミックスを用いて製造される麺類としては、その形状や種類に特に限定はなく、麺線であっても麺皮であってもよい。該麺類の例としては、パスタ、うどん、中華麺、そば等が挙げられ、このうちパスタが好ましい。パスタとしては、例えばショートパスタ、ロングパスタ、平打ちパスタ等が挙げられるが、その形状や種類に特に限定はない。
【００２７】
本発明の麺用ミックスを用いた麺類の製造は、製造しようとする麺類の種類に応じて、常法に従って行うことができる。例えば、該ミックスの全質量に対して２３〜４０質量％の練水を加え、混捏して生地を調製し、これを圧延して麺帯とした後に切刃で成形するか、又は該生地を細孔から押し出して成形することで、本発明の麺用ミックスを含む生麺類を製造することができる。さらに製造された麺類を乾燥させてもよい。
【００２８】
本発明の麺用ミックスを用いて製造された麺類は、難消化性澱粉を含むことで茹で調理の際に膨潤しにくいため、茹で時間が長い傾向がある。したがって、該麺類の表面積を大きくして茹で時間を短縮することが好ましい。例えば、麺類の表面に凹部や溝部を形成することで、麺類の表面積を大きくすることができる。したがって、該麺類は、好ましくは表面に凹部又は溝部を有する。例えば、該麺類が麺皮やショートパスタである場合には、表面に凹部を有することが好ましく、また該麺類が麺線の場合には、表面に麺線の長軸方向に沿った溝を有することが好ましい。茹で調理後の麺類の外観や食感の低下を防ぐ観点からは、該凹部や溝部の大きさは微小であることが好ましい。微小な凹部又は溝部とは、該凹部又は溝部における麺類の厚みが、麺類の最大厚みの２０〜８０％となるような大きさの凹部又は溝部をいう。
【実施例】
【００２９】
以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。【００３０】
〔麺用ミックスの製造〕
粉原料を表１〜６に示す配合（質量部）で混合して、麺用ミックスをそれぞれ製造した。使用した粉原料は下記のとおりである。製造した各麺用ミックスの蛋白質含量は、ケルダール法により測定した。
難消化性素材：
小麦難消化性澱粉；ノベロースＷ（イングレディオン）、食物繊維含量８５％
タピオカ難消化性澱粉；パインスターチＲＴ（松谷化学工業）、食物繊維含量７５％
トウモロコシ難消化性澱粉；日食ロードスター（日本食品化工）、食物繊維含量６０％
馬鈴薯難消化性澱粉；バーサファイブ1490（イングレディオン）、食物繊維含量９０％
難消化性デキストリン；ファイバーソル2（松谷化学工業）、食物繊維含量９０％
加工澱粉：
加工澱粉Ａ；酢酸タピオカ澱粉（未処理タピオカ澱粉に対して糊化開始温度が０．１℃以上低下）
加工澱粉Ｂ；α化米澱粉（未処理米澱粉に対して糊化開始温度が０．１℃以上低下）
加工澱粉Ｃ；乳化剤と共に熱処理した小麦澱粉（未処理小麦澱粉に対して糊化開始温度が２℃上昇）
澱粉：コーンスターチ
穀粉：デュラムセモリナ粉
小麦蛋白：グルテン
卵蛋白：卵白粉【００３１】
〔麺類の製造〕
各麺用ミックス１００質量部に対して水２６質量部を混合し、混練して生地を調製した。パスタ製造機に生地を導入し、−６００ｍｍＨｇの減圧条件下で押出成形した後、常法により乾燥して太さ１．６ｍｍの乾燥スパゲティを製造した。各乾燥スパゲティをたっぷりの沸騰水を入れた鍋で１２分間茹で調理し、茹でスパゲティを製造した。別途参考例として、市販のデュラムセモリナ１００％の乾燥スパゲティ（太さ１．６ｍｍ）を用いて、同様に茹でスパゲティを製造した。【００３２】
〔評価〕
茹でたての各スパゲティの食感を、硬さ、弾力、粘りについて、それぞれ１点から５点の整数値（高得点ほど高評価）で評価した。評価にあたっては、参考例の茹でスパゲティの茹でたてと同等の状態を５点、冷蔵庫で１２時間保存後と同等の状態を１点とした５段階で、各茹でスパゲティを点数付けした。なお、硬さとは、スパゲティを口中に含んだ際のスパゲティの変形による抵抗の程度の指標である。また弾力とは、スパゲティを歯で噛み始める際に感じる反発の程度の指標である。また粘りとは、スパゲティを歯で噛切る際の粘り強さの指標である。評価は１０名の訓練されたパネラーによって行い、その平均値を求めた。結果を下記表１〜６に示す。【００３３】
【表１】
2018216706.tif 000002
【００３４】
【表２】
2018216706.tif 000003
【００３５】
【表３】
2018216706.tif 000004
【００３６】
【表４】
2018216706.tif 000005
【００３７】
【表５】
2018216706.tif 000006
【００３８】
【表６】
2018216706.tif 000007
【国際調査報告】
2018216706.tif 000008
2018216706.tif 000009
2018216706.tif 000010
2018216706.tif 000011