(57)【要約】  本発明は、アミノ酸および糖質を含有する飲料であって、飲料のｐＨが３．５以上４未満であり、クエン酸およびクエン酸塩の総含有量が、遊離体のクエン酸に換算した量で０．９重量％以下である飲料、または飲料のｐＨが４以上であり、クエン酸およびクエン酸塩の総含有量が、遊離体のクエン酸に換算した量で１．７４重量％以下である飲料とすることにより、アミノ酸および糖質を含有する飲料における褐変による着色を抑制して、保存性が向上し、かつ高品質である飲料を提供する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
アミノ酸および糖質を含有し、飲料のｐＨが３．５以上４未満であり、飲料中におけるクエン酸およびクエン酸塩の総含有量が、遊離体のクエン酸に換算した量で０．９重量％以下である、飲料。
【請求項２】
アミノ酸および糖質を含有し、飲料のｐＨが４以上であり、飲料中におけるクエン酸およびクエン酸塩の総含有量が、遊離体のクエン酸に換算した量で１．７４重量％以下である、飲料。
【請求項３】
アミノ酸として必須アミノ酸を含有する、請求項１または２に記載の飲料。
【請求項４】
アミノ酸の含有量が０．５重量％〜１５重量％である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の飲料。
【請求項５】
糖質の含有量が１０重量％〜３０重量％である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の飲料。
【請求項６】
５４℃で２週間保存された後に、調製直後の飲料を対照として色差計により測定される色差（ΔＥ）が２５以下である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の飲料。
【請求項７】
ゼリー飲料である、請求項１〜６のいずれか１項に記載の飲料。
【請求項８】
アミノ酸および糖質を含有する飲料において、飲料のｐＨを３．５以上４未満とし、かつ飲料中におけるクエン酸およびクエン酸塩の総含有量を、遊離体のクエン酸に換算した量で０．９重量％以下とすることを含む、飲料の褐変による着色を抑制する方法。
【請求項９】
アミノ酸および糖質を含有する飲料において、飲料のｐＨを４以上とし、かつクエン酸およびクエン酸塩の総含有量を、遊離体のクエン酸に換算した量で１．７４重量％以下とすることを含む、飲料の褐変による着色を抑制する方法。
【請求項１０】
５４℃で２週間保存された後に、調製直後の飲料を対照として色差計により測定される色差（ΔＥ）が２５以下になるように、飲料の褐変による着色を抑制する、請求項８または９に記載の方法。
【請求項１１】
飲料がゼリー飲料である、請求項８〜１０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１２】
アミノ酸および糖質を含有する飲料において、飲料のｐＨを３．５以上４未満に制御すること、ならびに、飲料中におけるクエン酸およびクエン酸塩の総含有量が、遊離体のクエン酸に換算した量で０．９重量％以下となるように制御することを含む、飲料の製造方法。
【請求項１３】
アミノ酸および糖質を含有する飲料において、飲料のｐＨを４以上に制御すること、ならびに、飲料中におけるクエン酸およびクエン酸塩の総含有量が、遊離体のクエン酸に換算した量で１．７４重量％以下となるように制御することを含む、飲料の製造方法。
【請求項１４】
飲料が、５４℃で２週間保存された後に、調製直後の飲料を対照として色差計により測定される色差（ΔＥ）が２５以下の飲料である、請求項１２または１３に記載の製造方法。
【請求項１５】
飲料がゼリー飲料である、請求項１２〜１４のいずれか１項に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アミノ酸および糖質を含有する飲料に関し、さらに詳しくは保存性が向上し、かつ高品質である飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
アミノ酸を含有する飲料は、肉体疲労時、病中病後、食欲不振時等における栄養補給を目的として、また、運動により消費されたエネルギーを補給する目的で、好ましく飲用されている。近年では、独特の喉越し、誤嚥防止等の観点から、アミノ酸を含有するゼリー飲料も多く提供されている。
さらに、運動により消費されるエネルギーを補給するためには、アミノ酸に加えて糖質を補給することが好ましいことから、アミノ酸に加えて糖質を添加した飲料も提供されている。【０００３】
しかし、アミノ酸と糖質を含有する飲料には、保存期間中に褐変による着色を生じ、長期保存性を確保することが困難であるという問題があった。食品の廃棄が社会問題となり、食品ロス率の低減が求められる昨今、アミノ酸と糖質を含有する飲料の保存性の向上が求められている。
食品において、食塩の添加濃度がアミノ・カルボニル化反応に及ぼす影響を検討した報告がなされている（非特許文献１）が、食塩を含まない食品、または食塩含有量の低い食品における経時的な褐変の抑制方法を示唆するものではない。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】異なる食塩濃度におけるアミノ酸・ペプチド・タンパク質と糖との反応の進行および生成物の生成について，グュエン  ヴァン  チュエンら；平成１８年度助成研究報告集ＩＩ  第１５５頁〜１６１頁  （平成２０年３月発行）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上記した問題に鑑み、本発明は、アミノ酸および糖質を含有する飲料において、褐変による着色を抑制し、長期保存性を実現し得る高品質の飲料を提供することを目的とした。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、飲料のｐＨを一定範囲に制御するとともに、飲料中のクエン酸およびクエン酸塩の総含有量を、一定範囲の量に制御することにより、アミノ酸および糖質を含有する飲料の褐変を抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。【０００７】
すなわち、本発明は、以下に関する。
［１］アミノ酸および糖質を含有し、飲料のｐＨが３．５以上４未満であり、飲料中におけるクエン酸およびクエン酸塩の総含有量が、遊離体のクエン酸に換算した量で０．９重量％以下である、飲料。
［２］アミノ酸および糖質を含有し、飲料のｐＨが４以上であり、飲料中におけるクエン酸およびクエン酸塩の総含有量が、遊離体のクエン酸に換算した量で１．７４重量％以下である、飲料。
［３］アミノ酸として必須アミノ酸を含有する、［１］または［２］に記載の飲料。
［４］アミノ酸の含有量が０．５重量％〜１５重量％である、［１］〜［３］のいずれかに記載の飲料。
［５］糖質の含有量が１０重量％〜３０重量％である、［１］〜［４］のいずれかに記載の飲料。
［６］５４℃で２週間保存された後に、調製直後の飲料を対照として色差計により測定される色差（ΔＥ）が２５以下である、［１］〜［５］のいずれかに記載の飲料。
［７］ゼリー飲料である、［１］〜［６］のいずれかに記載の飲料。
［８］アミノ酸および糖質を含有する飲料において、飲料のｐＨを３．５以上４未満とし、かつ飲料中におけるクエン酸およびクエン酸塩の総含有量を、遊離体のクエン酸に換算した量で０．９重量％以下とすることを含む、飲料の褐変による着色を抑制する方法。
［９］アミノ酸および糖質を含有する飲料において、飲料のｐＨを４以上とし、かつクエン酸およびクエン酸塩の総含有量を、遊離体のクエン酸に換算した量で１．７４重量％以下とすることを含む、飲料の褐変による着色を抑制する方法。
［１０］５４℃で２週間保存された後に、調製直後の飲料を対照として色差計により測定される色差（ΔＥ）が２５以下になるように、飲料の褐変による着色を抑制する、［８］または［９］に記載の方法。
［１１］飲料がゼリー飲料である、［８］〜［１０］のいずれかに記載の方法。
［１２］アミノ酸および糖質を含有する飲料において、飲料のｐＨを３．５以上４未満に制御すること、ならびに、飲料中におけるクエン酸およびクエン酸塩の総含有量が、遊離体のクエン酸に換算した量で０．９重量％以下となるように制御することを含む、飲料の製造方法。
［１３］アミノ酸および糖質を含有する飲料において、飲料のｐＨを４以上に制御すること、ならびに、飲料中におけるクエン酸およびクエン酸塩の総含有量が、遊離体のクエン酸に換算した量で１．７４重量％以下となるように制御することを含む、飲料の製造方法。
［１４］飲料が、５４℃で２週間保存された後に、調製直後の飲料を対照として色差計により測定される色差（ΔＥ）が２５以下の飲料である、［１２］または［１３］に記載の製造方法。
［１５］飲料がゼリー飲料である、［１２］〜［１４］のいずれかに記載の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、アミノ酸および糖質を含有する飲料において、褐変による着色を抑制することができ、長期間にわたり保存性の向上した高品質の飲料を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】図１は、試験例１の検討結果について、クエン酸およびクエン酸三ナトリウムの総含有量（遊離体のクエン酸に換算した量）およびｐＨと、色差（ΔＥ）との関係を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明は、アミノ酸および糖質を含有する飲料であって、２４℃で１年間の保存に相当する条件、例えば促進試験として、５４℃で２週間保存された後の外観変化が改善された飲料（以下、本明細書において「本発明の飲料」と表記することがある）を提供する。
本発明の飲料において、飲料のｐＨが３．５以上４未満である場合、飲料中におけるクエン酸およびクエン酸塩の総含有量は、遊離体のクエン酸に換算した量で０．９重量％以下である。
また、本発明の飲料において、飲料のｐＨが４以上である場合、飲料中におけるクエン酸およびクエン酸塩の総含有量は、遊離体のクエン酸に換算した量で１．７４重量％以下である。
【００１１】
本発明の飲料は、飲む行為により摂取される液状のものであり、主として清涼飲料水として提供される。
「清涼飲料水」とは、食品衛生法に基づく通知（昭和３２年９月１８日厚発衛第４１３号の２）で、乳酸菌飲料、乳および乳製品を除く酒精分１容量％未満を含有する飲料をいうものとされている。
本発明においては、好ましくは、果汁入り炭酸飲料、果実着色炭酸飲料、栄養ドリンク炭酸飲料等の炭酸飲料；果汁飲料、果肉飲料、果汁入り混合飲料等の果実飲料；コーヒー飲料、コーヒー入り清涼飲料等のコーヒー飲料；紅茶飲料、緑茶飲料等の茶系飲料；豆乳飲料、大豆タンパク飲料等の豆乳類；トマト果汁飲料、野菜ジュース等の野菜飲料；スポーツドリンク等のスポーツ飲料；乳性飲料；栄養飲料；機能性飲料等として提供され得る。
【００１２】
また、本発明の飲料は、ゼリー飲料としても提供され得る。
「ゼリー飲料」とは、ゼラチン、寒天、こんにゃく等を単独で、もしくは複数種組み合わせてゲル化剤として用いて形成されたゼリー様の飲料であり、主として、プラスティック製の飲み口（スパウト）付きのアルミラミネートフィルム等で作製された軟包装容器（パウチ容器）やガラス瓶等に充填され、ゼリーを崩しながら飲用される。
ゼリー飲料は、柔らかいゼリーの有する独特の喉越しを有し、また誤嚥防止にも有用であることから、特に好ましい形態として採用され得る。
【００１３】
本発明の飲料に含有させ得るアミノ酸としては、アルキル基を有する中性アミノ酸（グリシン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン）、ヒドロキシ基を有するアミノ酸（セリン、トレオニン）、イオウを含有するアミノ酸（メチオニン、システイン）、アミド基を有するアミノ酸（アスパラギン、グルタミン）、イミノ基を有するアミノ酸（プロリン）、芳香族基を有するアミノ酸（フェニルアラニン、チロシン、トリプトファン）、酸性アミノ酸（アスパラギン酸、グルタミン酸）、塩基性アミノ酸（アルギニン、リシン、ヒスチジン）といったタンパク質を構成するアミノ酸や、シスチン、ヒドロキシプロリン、ヒドロキシリシン、オルニチン、シトルリン、γ−アミノ酪酸等のタンパク質を構成しないアミノ酸等が挙げられる。
【００１４】
本発明の飲料には、アミノ酸として、運動後の筋疲労回復を目的として、分岐鎖アミノ酸（ロイシン、イソロイシンおよびバリン）を含有させることが好ましく、さらに、筋疲労の回復により効果的であるとの観点からは、必須アミノ酸（ロイシン、イソロイシン、バリン、トリプトファン、メチオニン、トレオニン、ヒスチジン、フェニルアラニンおよびリシン）を含有させることがより好ましい。
分岐鎖アミノ酸または必須アミノ酸は、それらの１種または２種以上を含有させることができるが、本発明の目的には、分岐鎖アミノ酸の全種類または必須アミノ酸の全種類を含有させることが好ましい。
なお、分岐鎖アミノ酸の全種類を含有させる場合、その組成は、ロイシン、イソロイシンおよびバリンの重量比（ロイシン：イソロイシン：バリン）が２：１：１〜７：２：２となるように含有させることが好ましい。
また、必須アミノ酸の全種類を含有させる場合、その組成は、必須アミノ酸の総含有量に対するモル比（％）として、ロイシン：３５〜６６、イソロイシン：５〜１５、バリン：５〜１５、トリプトファン：０．１〜２、メチオニン：２〜１０、トレオニン：７〜１４、ヒスチジン：０．１〜３．５、フェニルアラニン：２．５〜８およびリシン：８〜１６とすることが好ましい。
【００１５】
上記アミノ酸としては、Ｌ−体、Ｄ−体、ＤＬ−体のいずれも使用できるが、好ましくは、Ｌ−体およびＤＬ−体であり、さらに好ましくは、Ｌ−体である。
また、上記アミノ酸は、遊離体のみならず、塩の形態でも使用することができる。本明細書における「アミノ酸」、「分岐鎖アミノ酸」および「必須アミノ酸」という語は、それぞれ塩をも包含する概念である。塩の形態としては、酸付加塩や塩基との塩等を挙げることができ、薬理学上許容される塩を選択することが好ましい。
【００１６】
上記アミノ酸の塩としては、具体的には無機塩基、有機塩基、無機酸、有機酸との塩およびアミノ酸との塩等が挙げられる。無機塩基との塩としては、たとえば、リチウム、ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属との塩、マグネシウム、カルシウム等のアルカリ土類金属との塩、アンモニウム塩等が挙げられる。有機塩基との塩としては、たとえばモノエタノールアミン、ジエタノールアミン、トリエタノールアミン等のアルカノールアミンとの塩、モルホリン、ピペリジン等の複素環式アミンとの塩等が挙げられる。無機酸との塩としては、たとえば、ハロゲン化水素酸（塩酸、臭化水素酸、ヨウ化水素酸等）、硫酸、硝酸、リン酸等との塩等が挙げられる。有機酸との塩としては、たとえば、ギ酸、酢酸、プロパン酸等のモノカルボン酸との塩；シュウ酸、マロン酸、リンゴ酸、コハク酸等の飽和ジカルボン酸との塩；マレイン酸、フマル酸等の不飽和ジカルボン酸との塩；クエン酸等のトリカルボン酸との塩；α−ケトグルタル酸等のケト酸との塩等が挙げられる。アミノ酸との塩としては、グリシン、アラニン等の脂肪族アミノ酸との塩；フェニルアラニン等の芳香族アミノ酸との塩；アルギニン、リシン等の塩基性アミノ酸との塩；アスパラギン酸、グルタミン酸等の酸性アミノ酸との塩；ピログルタミン酸等のラクタムを形成したアミノ酸との塩等が挙げられる。
【００１７】
本発明の目的には、上記アミノ酸としては遊離体および塩酸塩が好ましい。
【００１８】
本発明において、遊離体および塩の形態の上記アミノ酸は、天然に存在する動植物等から抽出し精製したもの、あるいは、化学合成法、発酵法、酵素法又は遺伝子組換え法等によって得られるもののいずれを使用してもよいが、各社より提供されている市販の製品を利用してもよい。
【００１９】
本発明の飲料におけるアミノ酸の含有量は、０．５重量％〜１５重量％であることが好ましく、１．０重量％〜５．０重量％であることがより好ましい。
なお、本発明の飲料に含有されるアミノ酸の中に、塩の形態で含有されるアミノ酸が存在する場合は、当該アミノ酸については遊離体に換算した含有量にて、上記したアミノ酸の含有量が算出される。
【００２０】
本発明の飲料に含有させ得る糖質としては、エネルギー源として利用され得る糖質であれば特に限定されず、エリトロース、トレオース等のアルドテトロース、リボース、アラビノース等のアルドペントース、グルコース、マンノース、ガラクトース等のアルドヘキソース、エリトルロース等のケトテトロース、リブロース等のケトペントース、フルクトース等のケトヘキソース等の単糖類；スクロース、マルトース、ラクトース、トレハロース等の二糖類、ラフィノース、マルトトリオース等の三糖類等のオリゴ糖；デキストラン、デキストリン、デンプン、グリコーゲン等の多糖類等が挙げられる。
エネルギー補給の効率性等の観点からは、グルコース、フルクトース、スクロース、マルトース、デキストリン等が好ましく用いられる。
本発明の飲料における糖質の含有量は、１０重量％〜３０重量％であることが好ましく、１５重量％〜２５重量％であることがより好ましい。
【００２１】
本発明の飲料は、経時的な外観の変化、主として褐変による着色が抑制されている。かかる外観の変化は、上記した５４℃で２週間の条件で保存された後の着色の程度を指標として表される。
着色の程度は、色差計を用いて測定することができ、赤みの差（Δａ）、黄みの差（Δｂ）および明度の差（ΔＬ）により求められる色差（ΔＥ）により表すことができる。
色差計としては、日本電色工業株式会社製の分光色差計、測色色差計、コニカミノルタ株式会社製の分光測色計、色彩色差計等を用いることができる。
本発明の飲料においては、２４℃で１年間の保存に相当する条件、たとえば５４℃で２週間の条件で保存された後に、調製直後の飲料を対照として色差計で測定される色差(ΔＥ）が２５以下であり、好ましくは２０以下である。
上記色差（ΔＥ）が２５以下の着色であれば、製品として提供される上で許容される程度であり、飲料の品質を損なうものではなく、保存性は良好であると判断することができる。
【００２２】
本発明の飲料において、上記色差（ΔＥ）が２５以下となるように着色を抑制するためには、飲料のｐＨは３．５以上であり、かつ、飲料中におけるクエン酸およびクエン酸塩の含有量が制御される。
飲料中に含有されるクエン酸塩としては、クエン酸三ナトリウム、クエン酸三カリウムおよびこれらの水和物（クエン酸三ナトリウム二水和物、クエン酸三カリウム一水和物等）が挙げられる。
本発明において、飲料の褐変による着色を、上記色差（ΔＥ）が２５以下となるように抑制するためには、飲料のｐＨが３．５以上４未満である場合には、クエン酸およびクエン酸塩の総含有量が、遊離体のクエン酸に換算した量で０．９重量％以下であることを要し、飲料のｐＨが４以上である場合には、クエン酸およびクエン酸塩の総含有量は、遊離体のクエン酸に換算した量で１．７４重量％以下であることを要する。クエン酸およびクエン酸塩の総含有量は前記上限値以下であればよく、クエン酸およびクエン酸塩以外のｐＨ調整剤（たとえばコハク酸、酒石酸、酒石酸塩、炭酸塩、リンゴ酸、リン酸、リン酸塩等）により、飲料のｐＨが３．５以上に調整される限り、飲料中にクエン酸およびクエン酸塩が含まれなくてもよい。従って、前記クエン酸およびクエン酸塩の総含有量の下限値には特に限定はなく、０重量％、０．０１重量％、０．１重量％または０．１５重量％以上である。
なお、ｐＨが４未満である場合には、容器に充填した後に、より穏和な条件での殺菌、たとえば、その中心部の温度を６５℃以上として１０分間加熱することによる殺菌が認められることから、後述するホットパック充填（熱間充填）が可能であるため、飲料のｐＨを３．５以上４未満とし、クエン酸およびクエン酸塩の総含有量を、遊離体のクエン酸に換算した含有量で０．９重量％以下に制御することが好ましい。
また、飲料のｐＨを４以上とする場合、殺菌処理の効率等の観点から、飲料のｐＨは通常６．５以下とされる。
【００２３】
本発明において、飲料の上記ｐＨは、２０℃にて通常のガラス電極法により測定される値である。
【００２４】
本発明の飲料には、本発明の特徴を損なわない範囲で、植物性油脂（大豆油等）、動物性油脂（卵黄レシチン等）等の脂肪；ビタミンＡ（レチノール、レチナール、レチノイン酸等）、ビタミンＢ群（ビタミンＢ１（チアミン）、ビタミンＢ２（リボフラビン）、ビタミンＢ６（ピリドキサール、ピリドキサミン、ピリドキシン）、ビタミンＢ１２（シアノコバラミン、ヒドロキソコバラミン）、ナイアシン、パントテン酸、ビオチン、葉酸等）、ビタミンＣ（アスコルビン酸）、ビタミンＤ（エルゴカルシフェロール、コレカルシフェロール）、ビタミンＥ（トコフェロール、トコトリエノール）、ビタミンＫ（フィロキノン、メナキノン）等のビタミン；ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウム、リン、イオウ、塩素、亜鉛等のミネラル等、アミノ酸および糖質以外の栄養成分を含有させることができる。
【００２５】
本発明の飲料は、上記したアミノ酸および糖質、場合によりさらに他の栄養成分に、必要に応じて一般的な食品添加物を加え、一般的な飲料の製造方法を用いることにより製造することができ、上記した清涼飲料水等として、溶液状、懸濁液状、乳状等の形態で、またはゼリー状のゼリー飲料として、提供することができる。
【００２６】
上記食品添加物としては、増粘安定剤（キサンタンガム、カルボキシメチルセルロースナトリウム等）、ゲル化剤（ゼラチン、寒天、カラギーナン等）、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、サポニン、レシチン等）、保存料（安息香酸、安息香酸ナトリウム、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、ε−ポリリシン等）、酸化防止剤（アスコルビン酸、エリソルビン酸、カテキン等）、甘味料（アスパルテーム、アセスルファムカリウム、カンゾウ抽出物等）、苦味料（カフェイン、ナリンジン、ニガヨモギ抽出物等）、酸味料（リンゴ酸、酒石酸、乳酸等）、調味料（食塩、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム等）、着色料（アナトー色素、ウコン色素、クチナシ色素等）、香料（アセト酢酸エチル、アニスアルデヒド等の合成香料、オレンジ、ラベンダー等の天然香料）等が挙げられる。
本発明において、上記食品添加物は、１種または２種以上を用いることができる。
【００２７】
本発明の飲料は、ポリエチレンテレフタレート等のプラスティック製、ガラス製等のボトル、ガラス瓶、アルミラミネートフィルム製等のパウチ容器等に充填して提供される。本発明の飲料がゼリー飲料として提供される場合は、好ましくは上記したように、プラスティック製の飲み口（スパウト）付きのパウチ容器やガラス瓶に充填し、提供される。
本発明の飲料は、その製造工程において、殺菌処理を施されることが好ましい。殺菌処理は、たとえば、本発明の飲料を上記した容器に充填した後、または充填過程において施され、容器に充填された飲料を、１００℃以上の蒸気や加圧熱水により殺菌するレトルト殺菌、高温で飲料を殺菌し、そのままの温度で充填するホットパック充填（熱間充填）、殺菌された容器に殺菌された飲料を無菌環境下で常温充填するアセプティック充填等の手段を採用することができる。
より温和な条件での殺菌処理であること等の観点から、本発明の飲料の製造は、ホットパック充填により行うことが好ましい。
【００２８】
本発明の飲料は、アミノ酸および糖質を含有し、肉体疲労時、病中病後、食欲不振時等における栄養補給や、運動前後のエネルギーの補給等を行い得る機能性飲料として、特定保健用食品、栄養機能食品、機能性表示食品等の保健機能食品、病者用食品、高齢者用食品等の特別用途食品、健康補助食品等として好適に提供することができる。
【００２９】
本発明の飲料においては、経時的な褐変による着色が良好に抑制され、長期にわたり良好な品質を保持することができる。
従って、本発明の飲料については、長期保存性を確保することができ、１２か月以上の賞味期限の設定が可能である。
【００３０】
さらに、本発明は、アミノ酸および糖質を含有する飲料において、褐変による着色を抑制する方法（以下、本明細書において「本発明の方法」とも表記する）を提供する。
本発明の方法は、アミノ酸および糖質を含有する飲料において、飲料のｐＨを３．５以上４未満とし、かつクエン酸およびクエン酸塩の総含有量を、遊離体のクエン酸に換算した量で０．９重量％以下とすることを含む。
また、本発明の方法は、アミノ酸および糖質を含有する飲料において、飲料のｐＨを４以上とし、かつクエン酸およびクエン酸塩の総含有量を、遊離体のクエン酸に換算した量で１．７４重量％以下とすることを含む。
本発明の方法における「アミノ酸」、「糖質」、「飲料」、「クエン酸塩」、ｐＨの測定温度および測定方法、ならびにｐＨを４以上とする場合のｐＨの上限値については、上記した通りである。
【００３１】
本発明の方法により、アミノ酸および糖質を含有する飲料の褐変による着色は、前記飲料を２４℃で１年間の保存に相当する条件、たとえば促進試験として、５４℃で２週間保存した後、色差計により、調製直後の飲料を対照として色差（ΔＥ）を測定した場合に、該色差が２５以下に抑制される。
【００３２】
さらにまた、本発明は、アミノ酸および糖質を含有し、褐変による着色が抑制された飲料の製造方法（以下、本明細書において「本発明の製造方法」とも表記する）を提供する。
本発明の製造方法は、アミノ酸および糖質を含有する飲料において、飲料のｐＨを３．５以上４未満とし、クエン酸およびクエン酸塩の総含有量が、遊離体のクエン酸に換算した量で０．９重量％以下となるように制御することを含む。
また、本発明の製造方法は、アミノ酸および糖質を含有する飲料において、飲料のｐＨを４以上とし、クエン酸およびクエン酸塩の総含有量が、遊離体のクエン酸に換算した量で１．７４重量％以下となるように制御することを含む。
本発明の製造方法における「アミノ酸」、「糖質」、「飲料」、「クエン酸塩」、ｐＨの測定温度および測定方法、ならびにｐＨを４以上とする場合のｐＨの上限値については、上記した通りである。
【００３３】
本発明の製造方法には、アミノ酸、糖質、さらには必要に応じて添加される食品添加物を混合し、溶解する工程、容器に充填する工程、ならびに殺菌処理する工程等、飲料の製造工程に通常含まれる処理や工程が含まれ得る。
なお、殺菌処理する工程としては、上記したレトルト殺菌、ホットパック充填、アセプティック充填等を採用することができるが、ホットパック充填を行う場合は、飲料のｐＨを３．５以上４未満に制御し、クエン酸およびクエン酸塩の総含有量が、遊離のクエン酸に換算した量で０．９重量％以下となるように制御することが好ましい。
【００３４】
本発明の製造方法により、アミノ酸および糖質を含有する飲料を上記したように５４℃で２週間保存した後、色差計により、調製直後の飲料を対照として色差（ΔＥ）を測定した場合に、該色差が２５以下に抑制され、保存性が向上し、かつ高品質である飲料を提供することができる。
【実施例】
【００３５】
以下に本発明について、実施例によりさらに詳細に説明する。なお、以下において、「％」は、特に断らない限り、「重量％」を意味する。【００３６】
［試験例１］飲料のｐＨならびにクエン酸およびクエン酸塩の総含有量が、飲料の着色に及ぼす影響の検討
表１Ａおよび表１Ｂに示す各成分を順次イオン交換水に添加して均一に混合、溶解させて飲料を調製し、各試料とした。各試料において、１重量％、０．８重量％、０．６重量％、０．４重量％、０．２重量％の各添加量のクエン酸に対し、クエン酸三ナトリウムの添加量を変化させて、ｐＨを約３〜５の範囲に調整した。なお、各試料のｐＨは、２０℃にてｐＨ計（「ｐＨメータ  ＨＭ−５０Ｇ」、東亜ディーケーケー株式会社製）を用いて測定した。
表１Ａおよび表１Ｂ中の各成分としては、下記の原料を用いた。
（１）アミノ酸混合物：「アミノミックスＭＰ９」（味の素株式会社製）（組成：ロイシン４０．００％、イソロイシン１０．６４％、バリン１１．００％、トリプトファン０．７０％、メチオニン３．２７％、トレオニン９．２７％、ヒスチジン塩酸塩１．７０％、フェニルアラニン６．７３％、リシン塩酸塩１６．６９％）
（２）スクロース：「グラニュー糖Ｌ」（日新製糖株式会社製）
（３）リボフラビン：「リボフラビンＫ」（三菱ケミカルフーズ株式会社製）
（４）クエン酸：「精製クエン酸（結晶）Ｍ」（扶桑化学工業株式会社製）
（５）クエン酸三ナトリウム：「精製クエン酸三ナトリウムＭ」（扶桑化学工業株式会社製）【００３７】
【表１Ａ】
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【００３８】
【表１Ｂ】
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【００３９】
上記で調製した試料１〜３５の各飲料を、スパウト付きアルミラミネートフィルム製パウチ容器に充填し、９０℃で１０分間加熱殺菌を行った後、冷却して、５４℃で２週間保存した。
保存後の各試料の着色の程度を、色差計（「Ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｅｒ  ＳＥ６０００」、日本電色工業株式会社製）により測色し、調製直後の試料を対照として色差（ΔＥ）を求めた。
各試料について、クエン酸およびクエン酸三ナトリウムの総含有量を、遊離体のクエン酸に換算した量として算出し（以下「遊離体換算クエン酸含有量」と表記する）、ｐＨおよびΔＥの測定結果を表２に示した。また、表２に示された結果について、ｐＨおよび遊離体換算クエン酸含有量と、色差（ΔＥ）との関係を図１に示した。
図１中、「○」はΔＥが２５以下であったことを示し、「×」はΔＥが２５を超えたことを示す。【００４０】
【表２】
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【００４１】
図１に示されるように、試料のｐＨが３．５以上４未満であり、遊離体換算クエン酸含有量が０．９％以下である場合、および、試料のｐＨが４以上であり、遊離体換算クエン酸含有量が１．７４％以下である場合において、ΔＥが２５以下となったことが認められた。
従って、アミノ酸および糖質を含有する飲料において、褐変による着色を抑制し、保存性を向上させるには、飲料のｐＨを３．５以上４未満とし、クエン酸およびクエン酸塩の総含有量を、遊離体のクエン酸に換算した量で０．９％以下に制御すればよいことが示唆された。
また、飲料のｐＨを４以上とし、クエン酸およびクエン酸塩の総含有量を、遊離体のクエン酸に換算した量で１．７４％以下に制御することによっても、褐変による着色が良好に抑制されることが示唆された。【００４２】
［実施例１、比較例１］ゼリー飲料
表３に示す各成分をイオン交換水に添加して混合し、加熱して均一に溶解させ、スパウト付きアルミラミネートフィルム製パウチ容器に充填し、９０℃で１０分間加熱殺菌した後冷却して、実施例１のゼリー飲料を調製した。
また、表４に示す成分をイオン交換水に添加して混合し、実施例１と同様の方法で比較例１のゼリー飲料を調製した。
表３および４中、アミノ酸混合物、スクロース、クエン酸、クエン酸三ナトリウムおよびリボフラビンは、試験例１にて示した原料を用いた。その他の糖質としては、昭和産業株式会社製の製品を、寒天製剤としては、伊那食品工業株式会社製の製品を用い、その他の成分としては、食品用として市販されている製品を用いた。
実施例１の飲料における遊離体換算クエン酸含有量は０．４８６％であり、ｐＨは３．８であった。また、比較例１の飲料における遊離体換算クエン酸含有量は１．００１％であり、ｐＨは３．６５であった。【００４３】
【表３】
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【００４４】
【表４】
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【００４５】
実施例１および比較例１のゼリー飲料について、２４℃、３４℃および４４℃の各温度でそれぞれ保存し、０．５か月、１か月、２か月、３か月および４．５か月経過後にゼリー飲料を容器から出して、色差計（「Ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｅｒ  ＳＥ６０００」、日本電色工業株式会社製）により測色し、調製直後の各ゼリー飲料を対照として色差（ΔＥ）を求めた。また、着色の程度及び総合的な品質（外観等の官能的な品質）について、官能評価を行った。
官能評価は、訓練された３名のパネラーにより、下記の評価基準により行い、小数点以下１桁までの点数にて評価させ、評価点の平均値を求めた。
＜着色についての評価基準＞
褐変による着色が認められない：５点
褐変による着色はわずかに認められる程度である：４点
褐変による着色はやや認められるが、製品として許容可能な程度である：３点
褐変による着色が明確に認められる：２点
褐変による着色が顕著に認められる：１点
＜総合的な品質についての評価基準＞
官能的な品質の変化が認められない：５点
官能的な品質の変化はわずかに認められる程度である：４点
官能的な品質の変化はやや認められるが、製品として許容可能な程度である：３点
官能的な品質の変化が明確に認められる：２点
官能的な品質の変化が顕著に認められる：１点
実施例１および比較例１のゼリー飲料についての評価結果は、表５および６にそれぞれ示した。【００４６】
【表５】
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【００４７】
【表６】
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【００４８】
表５に示されるように、本発明の実施例１の飲料については、３４℃で保存した場合には、３か月経過後においても褐変による着色等の品質の変化は認められないか、わずかに認められる程度であり、４．５か月経過後においても褐変による着色等の品質の変化はわずかに認められる程度であった。さらに４４℃で保存した場合でも、３か月経過後における着色等品質の変化は、製品として許容できる程度であった。
これに対し、表６に示されるように、比較例１の飲料については、４４℃で保存した場合、３か月経過後には明確な品質の変化が認められ、４．５か月経過後には、顕著な着色といった品質の変化が認められた。
【産業上の利用可能性】
【００４９】
以上詳述したように、本発明により、アミノ酸および糖質を含有する飲料において、褐変による着色を抑制することができ、保存性が向上し、かつ高品質の飲料を提供することができる。【００５０】
本願は、日本国で出願された特願２０１７−１３０７１３を基礎としており、その内容は本明細書にすべて包含されるものである。
【図１】
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【国際調査報告】
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