(57)【要約】  本発明の冷凍ミートソースは、ミートソースとスパイスとの混合物の冷凍物を含み、該スパイスが、シナモン及びクミンからなる群から選択される１種以上であることを特徴とする。前記混合物における前記スパイスの１種あたりの含有量は、前記ミートソース１００質量部に対して、好ましくは０．００１〜０．１質量部である。前記混合物は、シナモン及びクミンの両方を含有することが好ましく、その場合の含有質量比は、シナモン：クミンとして、好ましくは１０：１〜１：１０である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ミートソースとスパイスとの混合物の冷凍物を含み、該スパイスが、シナモン及びクミンからなる群から選択される１種以上である冷凍ミートソース。
【請求項２】
前記混合物における前記スパイスの１種あたりの含有量が、前記ミートソース１００質量部に対して０．００１〜０．１質量部である請求項１に記載の冷凍ミートソース。
【請求項３】
前記混合物が、シナモン及びクミンの両方を含有する請求項１又は２に記載の冷凍ミートソース。
【請求項４】
前記混合物におけるシナモンとクミンとの含有質量比が、シナモン：クミンとして、１０：１〜１：１０である請求項３に記載の冷凍ミートソース。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍状態とされ、長期保存が可能な冷凍ミートソースに関する。
【背景技術】
【０００２】
ミートソースは、ひき肉、タマネギなどの香味野菜、トマトなどを素材として含むトマト系ソースで、ボロネーゼソースなどとも呼ばれる。ミートソースは通常、ひき肉と刻んだ香味野菜とを炒め、トマトを加えた煮込むことで製造され、肉の濃厚な旨味とトマトのさわやかな風味とが合わさり、スパゲティのソースなどとして人気がある。【０００３】
ミートソースの改良技術に関し、例えば特許文献１には、ミートソースにだし入りしょう油を加えた和風ミートソースが記載されている。
特許文献２には、ミートソースのような水中油系の食品素材に、タラゴン、クミンなどのホスファターゼ活性を有する原料を添加すると、ソースの旨味が低下するという問題があることに鑑み、該食品素材を特定の品温以上に加熱した後に該原料を添加して、ホスファターゼ活性を失活させるのに必要な時間保持する方法が記載されている。
特許文献３には、微細化した香辛料を水性液体に均質に含有してなる微細化香辛料含有組成物を、調味料の香辛料原料として使用することが記載され、該香辛料としてクミン、シナモンが例示され、該調味料としてミートソースが例示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開昭６３−３１３５６９号公報
【特許文献２】特開２００８−１５４５５４号公報
【特許文献３】特開２００８−３０１７０７号公報
【発明の概要】
【０００５】
ミートソースは、ひき肉に由来する肉の濃厚な旨味が味の決め手の１つとなる一方で、ひき肉の油脂による油っぽさが原因で敬遠されることがある。特に冷凍ミートソースは、これを加熱して喫食可能な状態にすると、ソース中で水分と油脂とが分離して油っぽさがより一層増す傾向がある。この問題を解決するために、ミートソースに入れるひき肉の種類を、通常の牛肉から比較的油脂量の少ない鶏肉に変更する方法が考えられるが、この方法では、ミートソースに求められる肉の濃厚な旨味が低減し、あっさりしすぎた風味となってしまう。
【０００６】
本発明の課題は、喫食可能な状態で油っぽさが無く、且つ肉の旨味が濃厚でコクが十分にある冷凍ミートソースを提供することにある。
【０００７】
本発明は、ミートソースとスパイスとの混合物の冷凍物を含み、該スパイスが、シナモン及びクミンからなる群から選択される１種以上である冷凍ミートソースである。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明の冷凍ミートソースは、ミートソース（基本ソース）と下記の特定スパイスとの混合物、即ち「スパイス入りミートソース」を冷凍してなる冷凍物を含み、典型的には、該冷凍物のみからなる。また、この基本ソース、即ち下記の特定スパイスを含有しないミートソースは、典型的には、ひき肉、香味野菜、トマトを素材として含むトマト系ソースであり、その基本構成は従来公知のミートソースと同じである。
【０００９】
本発明の冷凍ミートソースは、シナモン及びクミンから選択される１種以上の特定スパイスを含有する点で特徴付けられる。冷凍ミートソースにシナモン及び／又はクミンを含有させることで、該冷凍ミートソースを解凍して喫食可能状態となったスパイス入りミートソースは、従来のミートソースに比して油っぽさが低減されており、しかも肉の旨味が濃厚で十分なコクがあるものとなる。シナモンは従来、アップルパイやシナモンロールなどの洋菓子、カプチーノや紅茶などの飲料に多用され、カレーソースなどにも使用される。またクミンは、インド風カレーを作る際の主要スパイスである。このような、菓子やカレー料理などに従来多用されているスパイスが、冷凍ミートソースの解凍物において油っぽさを低減すると共に、肉の濃厚な旨味を引き出してコクを増す効果を奏することは従来知られていない。
【００１０】
本発明では、シナモンとして、シナモンの樹皮の乾燥物、クミンとして、クミンシードをそれぞれ用いることもできるが、ミートソースにおけるそれらの含有量の調節の容易さ、ミートソースの風味のバランスのとり易さなどの観点から、該乾燥物の粉砕物、該クミンシードの粉砕物を用いることが好ましく、即ち粉末状のシナモン、クミンが好ましい。
【００１１】
前記混合物（スパイス入りミートソース）における前記特定スパイス（シナモン、クミン）の１種あたりの含有量は、ミートソース（基本ソース）１００質量部に対して、好ましくは０．００１〜０．１質量部、さらに好ましくは０．００５〜０．０８質量部、より好ましくは０．００８〜０．０５質量部である。例えば、前記混合物に前記特定スパイスとしてシナモン及びクミンの両方を含有させる場合は、双方の含有量をそれぞれ前記範囲に設定することが好ましい。前記混合物において前記特定スパイスの１種あたりの含有量が少なすぎると、これを使用する意義に乏しく、逆に多すぎると、スパイスの風味が強くなってしまい、冷凍ミートソースを解凍して得られるスパイス入りミートソースがエスニック風味やカレー風味となってしまい、ミートソース本来のコクのある風味が感じられにくくなる。
【００１２】
特に、前記混合物（スパイス入りミートソース）にシナモン及びクミンの両方を含有させると、それぞれの効果が合わさって相乗的に作用し、冷凍ミートソースを解凍して得られるスパイス入りミートソースが、バランスのとれたコクのあるものとなるため好ましい。シナモン及びクミンを併用する場合の前記混合物における両スパイスの含有質量比は、シナモン：クミンとして、好ましくは１０：１〜１：１０、さらに好ましくは２：１〜１：２である。
【００１３】
前記特定スパイス（シナモン、クミン）と混合される、本発明に係るミートソース即ち基本ソースは、典型的には、ひき肉、香味野菜、トマト及び水を含有する。
ひき肉の種類には特に限定が無く、例えば、牛、豚、羊、猪、鶏、鴨等の肉を原料とすることができ、１種類のひき肉を単独で使用してもよく、合いびき肉のように２種類以上を組み合わせて使用してもよい。ミートソースに肉の濃厚な旨味を付与する観点から、牛肉のひき肉がミートソース中に含まれることが好ましい。ミートソースに牛肉のひき肉を含有させると、ソースが油っぽくなることが懸念されるが、本発明ではシナモン及び／又はクミンを併用することで、斯かる懸念を払拭している。
香味野菜の種類にも特に限定は無く、タマネギ、セロリ、ショウガ、ニンニク等が挙げられ、これらの１種を単独又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００１４】
本発明に係るミートソース（基本ソース）における前記成分の含有量は、ミートソースの用途等に応じて適宜調整すればよく特に制限されないが、下記のように設定することが好ましい。
ひき肉の含有量は、肉の旨味及びソースのコクと油っぽさとのバランスの観点から、本発明に係るミートソースの全質量に対して、好ましくは５〜４０質量％、さらに好ましくは６〜３０質量％である。
香味野菜の含有量は、本発明に係るミートソースの全質量に対して、好ましくは３〜４０質量％、さらに好ましくは５〜３０質量％である。
トマトの含有量は、本発明に係るミートソースの全質量に対して、好ましくは５〜４０質量％、さらに好ましくは１０〜３０質量％である。
【００１５】
本発明に係るミートソース（基本ソース）には、前記成分以外にさらに、従来ミートソースの製造に用いられている各種成分を含有させることができ、例えば、コンソメスープ、赤ワイン、香味野菜及びトマト以外の野菜類、小麦粉等の穀粉類、澱粉類、糖類、卵類、調味料、シナモン及びクミン以外のスパイス、色素、乳化剤が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００１６】
本発明の冷凍ミートソースは、本発明に係るミートソース（基本ソース）と前記特定スパイス（シナモン、クミン）とを混合し、その混合物たるスパイス入りミートソースを冷凍することで製造することができる。ミートソースと前記特定スパイスとの混合のタイミングは特に限定されず、ミートソースの製造途中で前記特定スパイスを添加混合してもよく、別途製造されたミートソースに前記特定スパイスを添加混合してもよい。
また、前記スパイス入りミートソースの冷凍方法は特に制限されず、短時間で凍結させる急速冷凍でもよく、比較的長時間をかけて凍結させる緩慢冷凍でもよい。前記スパイス入りミートソースを冷凍する際に該ソースを、公知のレトルト用のパウチ容器や缶詰などに密封してもよい。
【００１７】
前記スパイス入りミートソースは、例えば、以下の手順で製造することができる。先ず、ひき肉を炒めたものと、タマネギなどの香味野菜をみじん切りしたものの炒めものとを合わせ、水及び赤ワインを加えて煮立て、さらにトマト（例えば缶詰のホールトマト）を加え、該トマトを潰しながらかき混ぜ、塩などの調味料で味を調えて、基本ソースであるミートソースを得る。次に、この基本ソースに、前記特定スパイス（シナモン、クミン）を加えて１時間ほどアクを取りながら弱火で加熱する。こうして、前記スパイス入りミートソースが得られる。
【００１８】
また、前記スパイス入りミートソースは、市販のミートソースを使用して製造することもできる。具体的には例えば、市販のミートソースを鍋に入れ、さらに前記特定スパイス（シナモン、クミン）を入れて加熱し、加熱により蒸発する分の水を適宜追加しつつ、３０分ほど弱火で加熱することで、前記スパイス入りミートソースが得られる。
【００１９】
本発明の冷凍ミートソースは、長期間にわたって冷凍保存が可能である。本発明の冷凍ミートソースを喫食するには、電子レンジなどの加熱調理器具を用いて常法に従って解凍すればよい。解凍して得られたスパイス入りミートソースは、それ単独で喫食してもよく、あるいは他の食材にかけるなどして喫食してもよく、他の食材としては、例えば、ハンバーグ、スパゲティ、ラザニア、グラタン等が挙げられる。
【実施例】
【００２０】
以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。【００２１】
〔実施例１〜２６及び比較例１〜６〕
牛肉のひき肉、香味野菜、トマト及び水を含む市販のミートソース（日清フーズ製）を基本ソースとし、この基本ソースに各種スパイスを下記表１〜３に示す配合で適宜加え、３０分間弱火で加熱してミートソースを製造した。製造したミートソース５０ｇをポリエチレン製袋に入れて冷凍し、冷凍ミートソースを製造した。【００２２】
〔試験例〕
各実施例及び比較例の冷凍ミートソースを、電子レンジにより出力５００Ｗで該ソースの品温が８５℃になるまで加熱して解凍した。解凍されたミートソースを１０名の専門パネラー（ミートソースの風味を評価する業務に５年以上従事している者）に食してもらい、その風味を下記評価基準に従って評価してもらった。その評価結果を、１０名のパネラーの平均点として下記表１〜３に示す。【００２３】
＜ソース風味の評価基準＞
５点：濃厚なコクが十分にあり、油っぽさが無く非常に良好。
４点：濃厚なコクがあり、油っぽさはほとんど気にならず良好。
３点：濃厚なコクが感じられるが、やや油っぽくしつこい感じがある。
２点：コクがやや物足りず、油っぽさが感じられ不良。
１点：コクがあまり感じられず、油っぽさが強く非常に不良。【００２４】
【表１】
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【００２５】
表１に示す通り、各実施例は、シナモン及びクミンから選択される１種以上の特定スパイスを含有することに起因して、この特定スパイスを含有しない各比較例に比して、ソース風味に優れていた。比較例２〜６の結果から、油っぽさの低減効果やコクの増強効果は、冷凍ミートソースに何らかのスパイスを入れれば発現するわけではなく、シナモン又はクミンを用いて初めて発現することがわかる。
また、実施例４が特に高評価であったことから、シナモン及びクミンの両方を冷凍ミートソースに含有することが特に有効であることがわかる。【００２６】
【表２】
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【００２７】
表２において、シナモンを含有する実施例５〜１２のうち、実施例７〜９が特に高評価であったことから、冷凍ミートソースにおけるシナモンの含有量は、ミートソース１００質量部に対して０．００８〜０．０５質量部程度が好ましいことがわかる。また、クミンを含有する実施例１３〜１６の結果から、クミンの含有量についても同様のことが言える。【００２８】
【表３】
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【００２９】
表３は、シナモン及びクミンの両方を含有する実施例である。シナモン及びクミンの含有質量比は、シナモン：クミンとして、１０：１〜１：１０程度（実施例１８〜２５）が好ましく、２：１〜１：２程度（実施例１９〜２４）がさらに好ましいことがわかる。
【産業上の利用可能性】
【００３０】
本発明の冷凍ミートソースは、喫食可能な状態で油っぽさが無く、且つ肉の旨味が濃厚でコクが十分にある。また、本発明の冷凍ミートソースは、比較的簡便に製造することができ、且つ長期保存が可能である。
【国際調査報告】
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