(57)【要約】  本発明は、中空糸膜を具備する中空糸膜モジュールの前記中空糸膜の第一の側に蒸留酒を流し、前記中空糸膜モジュールの前記中空糸膜の第二の側に前記蒸留酒のエタノール濃度よりも低いエタノール濃度の希釈液を流して、熟成早期化蒸留酒を製造する方法であって、前記蒸留酒中の低分子量成分が前記希釈液側に移動する効率が、前記蒸留酒中の前記低分子量成分よりも分子量が大きい高分子量成分が前記希釈液側に移動する効率よりも大きくなるように、前記蒸留酒の前記中空糸膜モジュールに流す量及び前記希釈液の前記中空糸膜モジュールに流す量を調整することを特徴とする。本発明によれば、一般的な熟成期間よりも短期間で、熟成によって生じる変化と類似の変化を安定的に生じさせることができる。また、蒸留酒の香りや風味の低下を抑えつつ、エタノール濃度を低くすることができる。
2019026859.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
中空糸膜を具備する中空糸膜モジュールの前記中空糸膜の第一の側に蒸留酒を流し、
前記中空糸膜モジュールの前記中空糸膜の第二の側に前記蒸留酒のエタノール濃度よりも低いエタノール濃度の希釈液を流して、熟成早期化蒸留酒を製造する方法であって、
前記蒸留酒中の低分子量成分が前記希釈液側に移動する効率が、前記蒸留酒中の前記低分子量成分よりも分子量が大きい高分子量成分が前記希釈液側に移動する効率よりも大きくなるように、前記蒸留酒の前記中空糸膜モジュールに流す量及び前記希釈液の前記中空糸膜モジュールに流す量を調整することを特徴とする、熟成早期化蒸留酒の製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の熟成早期化蒸留酒の製造方法であって、
前記蒸留酒の前記中空糸膜モジュールに対する供給流量よりも該中空糸膜モジュールからの前記蒸留酒の排出流量の方が小さく、且つ、前記希釈液の前記中空糸膜モジュールに対する供給流量よりも該中空糸膜モジュールからの排出流量の方が大きくなるように、
前記蒸留酒及び前記希釈液を前記中空糸モジュールの前記第一側及び前記第二側にそれぞれに流すことを特徴とする熟成早期化蒸留酒製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の熟成早期化蒸留酒の製造方法であって、
前記蒸留酒の前記中空糸膜モジュールへの供給流量を、前記希釈液の前記中空糸膜モジュールへの供給流量の１〜２．５倍にする、熟成早期化蒸留酒の製造方法。
【請求項４】
中空糸膜を具備する中空糸膜モジュールの前記中空糸膜の第一の側に第一の液体を流し、
前記中空糸膜モジュールの前記中空糸膜の第二の側に前記第一の液体のエタノール濃度よりも低いエタノール濃度を有する第二の液体を流して、エタノール含有液体を製造する方法であって、
前記第一の液体中の低分子量成分が前記第二の液体に移動する効率が、前記低分子量成分よりも分子量が大きい高分子量成分が前記第一の液体から前記第二の液体に移動する効率よりも大きくなるように、前記第一の液体の前記中空糸膜モジュールに流す量及び前記第二の液体の前記中空糸膜モジュールに流す量を調整することを特徴とする、エタノール含有液体の製造方法。
【請求項５】
蒸留酒と該蒸留酒よりもエタノール濃度が低い希釈液とを中空糸膜を具備する中空糸膜モジュールに流すことにより、前記蒸留酒に含まれるエタノールについて選択的な除去を行い、エタノール濃度が２０％以下の熟成早期化蒸留酒を製造する方法。
【請求項６】
蒸留酒と該蒸留酒よりもエタノール濃度が低い希釈液とを中空糸膜を具備する中空糸膜モジュールに流すことにより、前記蒸留酒に含まれるエタノールについて選択的な除去を行い、エタノール濃度が２０％以下で、以下の少なくとも一つを具備する熟成早期化蒸留酒を製造する方法。
(i)カプロン酸エチルのエタノール濃度１％あたりの濃度が前記蒸留酒のそれに対して１３０％以上であること、
(ii)カプリル酸エチルのエタノール濃度１％あたりの濃度が前記蒸留酒のそれに対して１５０％以上であること、
(iii)カプリン酸エチルのエタノール濃度１％あたりの濃度が前記蒸留酒のそれに対して２００％以上であること、
(iv)酢酸イソアミルのエタノール濃度１％あたりの濃度が前記蒸留酒のそれに対して１５０％以上であること、
(v)酢酸フェニルエチルのエタノール濃度１％あたりの濃度が前記蒸留酒のそれに対して１５０％以上であること。
【請求項７】
蒸留酒と該蒸留酒よりもエタノール濃度が低い希釈液とを中空糸膜を具備する中空糸膜モジュールに流すことにより、前記蒸留酒に含まれるエタノールについて選択的な除去を行い、エタノール濃度が２０％以下で、以下の少なくとも一つを具備する熟成早期化蒸留酒を製造する方法。
(i)n-プロピルアルコールのエタノール濃度１％あたりの濃度が前記蒸留酒のそれに対して１１０％以上であること、
(ii)iso-ブチルアルコールのエタノール濃度１％あたりの濃度が前記蒸留酒のそれに対して１３０％以上であること、
(iii)iso-アミルアルコールのエタノール濃度１％あたりの濃度が前記蒸留酒のそれに対して１３０％以上であること、
(iv)フェネチルアルコールのエタノール濃度１％あたりの濃度が前記蒸留酒のそれに対して１３０％以上であること。
【請求項８】
蒸留酒と該蒸留酒よりもエタノール濃度が低い希釈液とを中空糸膜を具備する中空糸膜モジュールに流すことにより、前記蒸留酒に含まれるエタノールについて選択的な除去を行い、エタノール濃度が２０％以下で、以下の少なくとも一つを具備する熟成早期化蒸留酒を製造する方法。
(i)リオニレシノールのエタノール濃度１％あたりの濃度が前記蒸留酒のそれに対して２５０％以上であること、
(ii)ガリック酸のエタノール濃度１％あたりの濃度が前記蒸留酒のそれに対して２００％以上であること。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、樽での熟成を経て製造される蒸留酒に関し、特にウイスキーに関する。
【背景技術】
【０００２】
世界中には多くの種類のアルコール飲料が存在し、それらは様々な製法によって製造される。アルコール飲料の一種である蒸留酒は、原料を酵母で発酵させることにより得られた醸造酒を蒸留したものであり、蒸留酒の中には、蒸留後、さらに木製の樽等で貯蔵熟成させてから飲用に供されるものがある。樽での熟成を経て製造される蒸留酒の代表的なものとしてウイスキーやブランデーが挙げられる。ウイスキーは、ライ麦、大麦、小麦、トウモロコシ等の穀物を原料とし、ブランデーはブドウ、リンゴ、サクランボ等の果実酒を原料とする（非特許文献１）。
本発明は、蒸留酒の中でも樽での貯蔵・熟成を経て得られる蒸留酒に関する。そこで、この蒸留酒と区別するため、以下の説明では醸造酒を蒸留したものを「蒸留液」と呼ぶこととする。【０００３】
樽での貯蔵・熟成により該樽内の蒸留液には以下の（１）〜（４）に示す変化が生じることが知られている（非特許文献２）。
（１）蒸散
樽内の蒸留液に含まれるアルコールや水、アルデヒド類等の蒸気が樽材を通して樽の外部に放出される現象である。蒸散する量は樽材の種類や樽の周囲の湿度、温度によって異なるが、木製樽の場合、日本においては通常、１年間で樽内の蒸留液の２〜３％が蒸散する。【０００４】
（２）樽材成分の溶出
樽材に含まれる種々の成分が分解されて樽内の蒸留液に溶出してくる現象である。樽材の種類にもよるが、代表的な溶出成分として、シリンガ酸や甘い香りを有するバニリン等のリグニン分解物、オーク材特有の匂いを持つクエルカスラクトン、酢酸、タンニン、糖類等が挙げられる。蒸留酒特有の色も樽材から溶出してくる成分に由来する。【０００５】
（３）反応
樽内の蒸留液に含まれている成分、及び樽材から溶出してくる成分の間で生じる様々な反応が含まれる。例えば脂肪酸のエステル化、アルコールのアセタール化が挙げられ、これらの反応によって蒸留酒の味や香りが変化する。また、蒸留酒の未熟感の原因となる硫黄化合物が酸化により無臭化する。【０００６】
（４）水とエタノールの会合
疎水基と親水基を持つエタノール分子と水分子が相互に作用することにより、エタノールクラスターを水分子が包み込むような構造を形成する現象をいう。水とエタノールの会合により、蒸留酒のまろやかさと刺激のバランスが変化する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】国際公開WO2015/108148 A1
【非特許文献】
【０００８】
【非特許文献１】「醸造物の成分」（財）日本醸造協会編, 1999年12月, pp.363-376
【非特許文献２】「酒の科学」  吉澤淑編，朝倉書店，1995年2月1日，pp.152
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
樽内での熟成中に蒸留液にみられる変化は、同じ原料から得られた蒸留液を、同じ材料、同じ形状の樽で貯蔵した場合でも一定ではなく、樽の設置場所や樽の個体差によって異なる。このため、樽での熟成を経て得られる蒸留酒は品質が安定しにくいという問題がある。【００１０】
また、市販されている一般的な蒸留酒の熟成期間は最低でも３〜５年と長く、高価格帯の蒸留酒ではさらに長い期間、熟成される。このため、熟成中に蒸留液に見られる変化が製造者の意図しないものである場合、製造者が受ける経済的なダメージは大きい。また、熟成期間が長期にわたるため、消費者の嗜好や需要量（市場の要求）の変化に迅速に対応することができない。市場の要求に合わせて熟成を開始したとしても、熟成中に市場の要求が変化した結果、長期の熟成期間を経て得られた蒸留酒が市場の要求に合致しない場合がある。また、蒸留酒の品質をできるだけ安定させるためには熟成中における樽の設置環境が変動しないように維持する必要があるが、熟成期間が長くなると、その分、管理にかかる負担が大きい。【００１１】
また、木製樽で熟成された蒸留酒は、樽材特有の色や香味を有するが、熟成期間中に蒸留液からエタノールや水等が蒸散して蒸留酒が目減りする。蒸散によって蒸留液に含まれる味や香りの成分が濃縮されて蒸留酒の風味が増す。このため、蒸散による目減り分は「天使の分け前」と呼ばれ、「蒸散」を喜ぶべき現象ととらえてきたが、製造工程中に原料の一部が失われることは本来的には望ましいことではない。また、１年間の蒸散量は蒸留液全体の２〜３％程度とわずかであるが、熟成期間全体でみると蒸散により目減りする量を軽視することはできない。【００１２】
樽での熟成に適した蒸留酒のエタノール濃度（体積濃度、v/v％、以下同じ）は通常６０％程度であるのに対して、日本において市販されている通常のウイスキーやブランデーのエタノール濃度は３７〜４３％である。そのため、熟成後、蒸留酒のエタノール濃度を調整するために純水や脱イオン水を蒸留酒に添加するが、その結果、蒸留酒に含まれるアルコール以外の種々の成分の相対的な量も低下してしまう。【００１３】
アルコール飲料を水や炭酸水で希釈して飲用する文化が浸透している地域、国も存在する。ウイスキーの場合、該ウイスキーを水で希釈した水割り、炭酸水で希釈した通称「ハイボール」が広く飲用されている。これら水割り及びハイボールは、通常、エタノール濃度が８〜２０％前後になるようにウイスキーを希釈したものである。近年、製品を購入した後、直ぐに飲用できる状態で飲料を提供するRTD（Ready To Drink）市場において、エタノール濃度の低いハイボール缶等のアルコール飲料が順調に売り上げを伸ばしている。ウイスキーを水や炭酸水で希釈すると、同時に、香りや味の成分の含有量が相対的に低下する。そこで、香りや風味の低下を補うためにレモン等のフレーバーを添加したハイボール缶も提供されているが、ウイスキー本来の香りや風味に比べるとフレーバーの香りや風味は劣るという問題がある。【００１４】
また、高齢化社会を迎えている地域、国においては、ウイスキーを中心とする蒸留酒を愛好する世代も高齢化が進んでいる。市販されているウイスキーはエタノール濃度が３７〜４３％であり、アルコール飲料の中でも比較的エタノール濃度が高いため、高齢者が飲用する場合は、健康上の理由から、ウイスキーを水や氷等で割ってエタノール濃度を低くすることが望ましいが、ウイスキーを水や氷等で割ると成分が希釈されて香りや風味が低下する。ウイスキーの愛好家は一般にウイスキーの香りや風味を好むことから、ウイスキーの愛好家の多くは高齢になるとウイスキーの飲用を諦めることになりかねない。【００１５】
そこで、本発明が解決しようとする第一の課題は、一般的な熟成期間よりも短期間で、熟成によって生じる変化と類似の変化を安定的に生じさせる技術を提供することであり、第二の課題は、蒸留酒の香りや風味の低下を抑えつつ、エタノール濃度を低くする技術を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
上記課題を解決するために、本発明者は市販されている複数銘柄のウイスキーについて、その熟成年数と、そのウイスキーに含まれる各種成分の濃度との関係を調べた。図１０〜図２０は、６銘柄のウイスキーに含まれる成分の濃度を、横軸を熟成年数（例えば、「５．Ｙ．Ｏ」は５年間熟成されたことを示す）、縦軸を換算濃度（エタノール濃度１％当たりの濃度（ＰＰＭ）に換算した値）とするグラフ上にプロットしたものである。各ウイスキー熟成年数は、製品のラベルや包装容器等に表示されている数値を用いた。換算濃度が高いということは、水や炭酸水などでウイスキーを希釈してエタノール濃度を同じにした場合に、その希釈後のウイスキーに含まれる香気成分が多いということを意味する。【００１７】
図１０〜図１４はエステル類である、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、カプリン酸エチル、酢酸イソアミル、酢酸フェニルエチルの、熟成年数と換算濃度との関係を示している。
図１５〜図１８はフーゼル類である、n-プロピルアルコール、iso-ブチルアルコール、iso-アミルアルコール、フェネチルアルコールの、熟成年数と換算濃度との関係を示している。
図１９、図２０は脂肪酸類である、酢酸、カプロン酸の、熟成年数と換算濃度との関係を示している。【００１８】
これらの図から分かるように、成分によっては、熟成年数と換算濃度の関係が一部逆転する場合があったものの、ほぼ全ての銘柄において、熟成年数が増えるにつれて各成分の換算濃度が高くなる傾向がみられた。
一方、熟成中にみられる変化によって生じる成分であって蒸留酒の香りや風味に関与する成分の多く、特に蒸留酒の香りや風味に「深み」や「厚み」といった熟成感を与える香気成分の多くは、エタノールやその他の成分に比べて分子量が大きい。【００１９】
以上の知見に基づき鋭意研究を行った結果、本発明者は、蒸留酒に含まれる成分のうち低分子量成分（主としてエタノール）が高分子量成分（主な香気成分を含む）よりも優先的・選択的に除去されやすい状態にあるとき、長期間樽で貯蔵熟成させた場合とほぼ同等な味わいを有する蒸留酒を従来よりも短期間で製造できること、及び、香りや風味の低下を抑えつつエタノール濃度の低い蒸留酒を製造できることに想到し、本発明を完成するに至った。なお、本願でいう「選択的な除去」とは、蒸留酒中から低分子量成分を除去する効率よりも低い効率（好ましくは０に近い効率）で高分子量成分を除去することをいう。低分子量成分は一般的に揮発性が高いことが多いため、熟成における「蒸散」の過程においても、積極的にウイスキーから揮発する成分であることを意味する。つまり、この「選択的な除去」は、上述した熟成中に生じる４種類の変化のうち「蒸散」に代替する現象といえる。本発明は、通常であれば最低でも３年は必要とされる熟成における一部の現象である「蒸散」にかかる時間を短縮することで、熟成を早期化したものである（以後、熟成早期化と呼ぶ）。【００２０】
具体的には、本発明の一つの態様は、中空糸膜を具備する中空糸膜モジュールの前記中空糸膜の第一の側に蒸留酒を流し、
前記中空糸膜モジュールの前記中空糸膜の第二の側に前記蒸留酒のエタノール濃度よりも低いエタノール濃度の希釈液を流して、熟成早期化蒸留酒を製造する方法であって、
前記蒸留酒中の低分子量成分が前記希釈液側に移動する効率が、前記蒸留酒中の前記低分子量成分よりも分子量が大きい高分子量成分が前記希釈液側に移動する効率よりも大きくなるように、前記蒸留酒の前記中空糸膜モジュールに流す量及び前記希釈液の前記中空糸膜モジュールに流す量を調整することを特徴とする。【００２１】
本発明の基本的な考え方は、特許文献１に開示された原理を応用するものであり、本明細書においても必要な範囲において同文献の記載を援用できる。【００２２】
上記製造方法においては、前記希釈液の一部が前記蒸留酒に流入してもよい。また、低分子量成分と高分子量成分は厳密に分けられるものではなく、試料液内に存在する成分どうしの分子量の大小で決定される。なお、蒸留酒の種類にもよるが、その蒸留酒がウイスキーの場合の香気成分とは、典型的には、エステル類、フーゼル類、脂肪酸類、及びアルデヒド類、並びにこれらの混合物をいう。ただし、これらに限定されない。【００２３】
さらに、「中空糸膜モジュールに流す量を調整」するとは、中空糸膜モジュールの入口側及び／又は出口側の流量又は圧力を調整することをいう。例えば中空糸膜モジュールに対する蒸留酒及び希釈液の供給流路にポンプが配置されている場合は、これらのポンプの吐出量や吐出圧を調整する。また、中空糸膜モジュールに対する蒸留酒及び希釈液の排出流路にそれぞれポンプが配置されている場合は、これらのポンプの吸入量や吸入圧を調整する。【００２４】
上記製造方法では、中空糸膜モジュールに供給された希釈液の一部は中空糸膜を通過して蒸留酒側に向かい、蒸留酒の一部は中空糸膜を通過して希釈液側に向かう。このとき、蒸留酒中の低分子量成分の方が高分子量成分よりも高効率で中空糸膜を通過して希釈液側に向かう。このため、中空糸膜内を通って中空糸膜モジュールから排出される蒸留酒（本発明の「熟成早期化蒸留酒」）は、該中空糸膜モジュールに供給される蒸留酒（原液である蒸留酒）よりも低分子量成分の濃度が低下する。つまり、上記構成によれば、蒸留酒に含まれる高分子量成分（主な香気成分を含む）を該蒸留酒に留まらせつつ低分子量成分（主としてエタノール）を蒸留酒から取り除くことができる。このため、味や香りが優れた熟成早期化蒸留酒を得ることができる。【００２５】
上述の製造方法は、前記高分子量成分が通過可能な細孔を有する中空糸膜を用い、
前記細孔内における前記低分子量成分及び前記高分子量成分の移動方向が、前記細孔内における前記希釈液の移動方向の逆方向であり、前記細孔内における前記エタノールの移動速度が前記細孔内における前記希釈液の移動速度よりも大きく、且つ、前記細孔内における前記高分子量成分の移動速度が前記細孔内における前記希釈液の移動速度よりも小さくなるように、前記蒸留酒の前記中空糸膜モジュールに流す量及び前記希釈液の前記中空糸モジュールに流す量を調整することにより実現することができる。【００２６】
上記構成によれば、蒸留酒に含まれる低分子量成分は希釈液の移動速度よりも大きくなるため、効率よく希釈液側に移動する。一方、蒸留酒中に含まれる高分子量成分の移動速度は希釈液の移動速度よりも小さくなるため、一部は希釈液側に移動し、一部は蒸留酒に留まるが、その移動効率は低分子量成分よりも小さくなる。また、蒸留酒に含まれる低分子量成分は効率的に除去されてその濃度が低下するのに対し、高分子量成分にかかる濃度低下は相対的に小さくなる。ゆえに、十分な香りや風味を維持したまま、低分子量成分の溶液中濃度を低くすることが可能となる。なお、蒸留酒中の低分子量成分や高分子量成分を含む各種成分が希釈液側に移動するか、蒸留酒に留まるかは、その成分の分子量や蒸留酒及び希釈液の流量（移動速度）、蒸留酒及び希釈液に付加される圧力によって決まる。従って、前記蒸留酒の流量又は該蒸留酒に付加する圧力を制御し、前記希釈液の流量及び又は該希釈液に付加する圧力を制御することにより、熟成早期化蒸留酒に含まれる各種成分の量を調整することができる。【００２７】
具体的には、前記蒸留酒の前記中空糸膜モジュールに対する供給流量よりも該中空糸膜モジュールからの前記蒸留酒の排出流量の方が小さく、且つ、前記希釈液の前記中空糸膜モジュールに対する供給流量よりも該中空糸膜モジュールからの排出流量の方が大きくなるように、前記蒸留酒及び前記希釈液を前記中空糸モジュールの前記第一側及び前記第二側にそれぞれに流すことが好ましい。【００２８】
これは、前記蒸留酒の前記中空糸膜モジュールへの供給流量及び排出流量の少なくとも一方と、前記希釈液の前記中空糸膜モジュールへの供給流量及び排出流量の少なくとも一方を調整する方法、或いは、前記蒸留酒の前記中空糸膜モジュールへの供給路内の圧力及び排出路内の圧力の少なくとも一方と、前記希釈液の前記中空糸膜モジュールへの供給路内の圧力及び排出路内の圧力の少なくとも一方を調整する方法により実現することができる。いずれの方法においても、前記蒸留酒の前記中空糸膜モジュールへの供給流量を、前記希釈液の前記中空糸膜モジュールへの供給流量の１〜２．５倍にすることが好ましい。【００２９】
本発明に係る製造方法おける希釈液としては、市販されている水、水道水、脱イオン水、精密濾過水、蒸留水など、飲料水となるものであればどのような水でも用いることができる。また、蒸留酒を希釈した液、蒸留酒の中に別の香料を含ませた液、特定の成分を含んだ水溶液でも構わない。ただし、いずれにおいても、希釈液のエタノール濃度は蒸留酒のエタノール濃度よりも低いものにする。また、蒸留酒とはウイスキー、焼酎、ブランデー、スピリッツ等を指し、特にウイスキーが本発明に係る製造方法に好適である。【００３０】
また、本発明によれば、低分子量成分（エタノールを含む）と、高分子量成分について選択的な除去（異なる効率で除去することを含む）を行うため、上述した製造方法により得られる熟成早期化蒸留酒には、特定の香気成分を多く含む、エタノール濃度が２０％以下の低エタノール濃度蒸留酒が含まれる。エタノール濃度が２０％以下とは、通常、日本において多く飲用されているウイスキーの水割り、ロック、ハイボール等のエタノール濃度を指している。【００３１】
つまり、本発明の別の態様は、蒸留酒と該蒸留酒よりもエタノール濃度が低い希釈液とを中空糸膜を具備する中空糸膜モジュールに流すことにより、前記蒸留酒に含まれるエタノールについて選択的な除去を行い、エタノール濃度が２０％以下の熟成早期化蒸留酒を製造する方法である。【００３２】
なお、上述した香気成分にはエステル類、フーゼル類、脂肪酸類、アルデヒド類などが含まれる。「エステル類」とは、酢酸エチル、プロピオン酸エチル、酪酸エチル、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、カプリン酸エチル、ラウリン酸エチル、ミリスチン酸エチル、パルミトレイン酸エチル、パルミチン酸エチル、乳酸エチル、酢酸イソアミル、酢酸フェニルエチル、酢酸n-ヘキシル、こはく酸ジエチルなどをいい、「フーゼル類」とはメチルアルコール、n-プロピルアルコール、n-ブチルアルコール、iso-ブチルアルコール、sec-ブチルアルコール、n-ヘキシルアルコール、iso-アミルアルコール、act-アミルアルコール、フェネチルアルコールなどをいい、「脂肪酸類」とは酢酸、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸をいい、「アルデヒド類」とは、アセトアルデヒド、アセタール、フルフラールなどをいう。
本明細書では香気成分を一応、上記のように定義するが、蒸留酒に関する技術常識を加味してこれらの定義を定めることもできる。【００３３】
また、本発明のさらに別の態様は、蒸留酒と該蒸留酒よりもエタノール濃度が低い希釈液とを中空糸膜を具備する中空糸膜モジュールに流すことにより、前記蒸留酒に含まれるエタノールについて選択的な除去を行い、エタノール濃度が２０％以下で、以下の(i)〜(v)の少なくとも一つを具備する熟成早期化蒸留酒を製造する方法である。
(i)カプロン酸エチルのエタノール濃度１％あたりの濃度が前記蒸留酒のそれに対して１３０％以上であること（ここで「前記蒸留酒のそれ」とは、「前記蒸留酒（中空糸膜モジュールに流す前の蒸留酒）における、カプロン酸エチルのエタノール濃度１％当たりの濃度」のことをいう。以下も同じである。）、
(ii)カプリル酸エチルのエタノール濃度１％あたりの濃度が前記蒸留酒のそれに対して１５０％以上であること、
(iii)カプリン酸エチルのエタノール濃度１％あたりの濃度が前記蒸留酒のそれに対して２００％以上であること、
(iv)酢酸イソアミルのエタノール濃度１％あたりの濃度が前記蒸留酒のそれに対して１５０％以上であること、
(v)酢酸フェニルエチルのエタノール濃度１％あたりの濃度が前記蒸留酒のそれに対して１５０％以上であること。【００３４】
また、本発明のさらに別の態様は、蒸留酒と該蒸留酒よりもエタノール濃度が低い希釈液とを中空糸膜を具備する中空糸膜モジュールに流すことにより、前記蒸留酒に含まれるエタノールについて選択的な除去を行い、エタノール濃度が２０％以下で、以下の(i)〜(iv)の少なくとも一つを具備する熟成早期化蒸留酒を製造する方法を含む。
(i)n-プロピルアルコールのエタノール濃度１％あたりの濃度が前記蒸留酒のそれに対して１１０％以上であること、
(ii)iso-ブチルアルコールのエタノール濃度１％あたりの濃度が前記蒸留酒のそれに対して１３０％以上であること、
(iii)iso-アミルアルコールのエタノール濃度１％あたりの濃度が前記蒸留酒のそれに対して１３０％以上であること、
(iv)フェネチルアルコールのエタノール濃度１％あたりの濃度が前記蒸留酒のそれに対して１３０％以上であること。【００３５】
また、本発明のさらに別の態様は、蒸留酒と該蒸留酒よりもエタノール濃度が低い希釈液とを中空糸膜を具備する中空糸膜モジュールに流すことにより、前記蒸留酒に含まれるエタノールについて選択的な除去を行い、エタノール濃度が２０％以下で、以下の(i)及び(ii)の少なくとも一つを具備する熟成早期化蒸留酒を製造する方法を含む。
(i)リオニレシノールのエタノール濃度１％あたりの濃度が前記蒸留酒のそれに対して２５０％以上であること、
(ii)ガリック酸のエタノール濃度１％あたりの濃度が前記蒸留酒のそれに対して２００％以上であること。【００３６】
市販されているウイスキーのエタノール濃度は４３％〜６０％であり、ウイスキーに対して加水してエタノール濃度を下げた場合でも、エタノール濃度１％あたりの各種成分の濃度（PPM(mg/L)は変化しない（１００％）。これに対して、上述した本発明に係る熟成早期化蒸留酒の製造方法では、エタノール濃度の調整と香気成分の調整を同時に行うため、市販のウイスキーに加水したものに比べ香気成分のエタノール１％あたりの各種成分の濃度（PPM（mg/L））が大きくなる（１００％以上）ため、味や香りの優れたウイスキーとなる。このようなウイスキーは、従来は、樽での長い熟成期間を経ないと得ることができなかったことから、本発明に係る製造方法は、蒸留酒の早期熟成方法ともいえる。このような従来にないエタノール／香気成分比率のウイスキーを実現できる理由は、これらの成分を選択的に除去するためである。【００３７】
また、エタノールの除去率（１−処理後試料液のエタノール濃度／処理前試料液のエタノール濃度）は、２５％〜７５％の間で調整することができる。従って、６０％程度の蒸留酒を本処理に供した場合、低分子量成分について選択的な除去を行った上で、４０％前後で排出することが可能である。これは、通常、樽内にて６０％前後で保管されていることが多いウイスキー及びブランデーに加水して、エタノール濃度を４０％前後に調整する行為を本発明に係る技術が代替できることを意味する。加水した場合においては、エタノール濃度１％あたりの各種成分の濃度（PPM(mg/L)）は変化しないが、本発明に係る熟成早期化蒸留酒はエタノール濃度１％あたりの各種成分の濃度（PPM(mg/L)）を１００％以上に引き上げることができる。つまり、当技術を用いることで、熟成効果を強化した、エタノール濃度４０％前後の最終製品に仕上げることが可能となる。【００３８】
さらに、本技術では熟成における本来の「蒸散」とは異なり、低分子量成分ももれなく希釈液側で回収することができる。すなわち、本来の「蒸散」過程では、空気中に放出された低分子量成分（エタノールを含む）は、空気中に散逸してしまう。これら空気中に散逸した低分子量成分を回収することはできず、場合によっては周辺環境への影響（黒化現象）を与えることにもつながりかねない。」
本技術では、選択的な除去を行った低分子量成分は希釈液側で回収をすることができるため、低分子量成分（エタノールを含む）を含んだ希釈液を、他のアルコール飲料に活用できる見込みがある。【００３９】
上述したように、本発明に係る製造方法は、原液としての蒸留酒と、該蒸留酒よりもエタノール濃度が低い希釈液を使って、前記原液とは異なる蒸留酒（詳細には、原液とは、成分組成、エタノール濃度等が異なる蒸留酒（熟成早期化蒸留酒））を作り出す方法といえるが、本発明は、原理的には、蒸留酒以外のアルコール飲料など、エタノールを含む液体全般に適用可能である。【００４０】
すなわち、本発明の別の態様は、中空糸膜を具備する中空糸膜モジュールの前記中空糸膜の第一の側に第一の液体を流し、
前記中空糸膜モジュールの前記中空糸膜の第二の側に前記第一の液体のエタノール濃度よりも低いエタノール濃度を有する第二の液体を流して、エタノール含有液体を製造する方法であって、
前記第一の液体中の低分子量成分が前記第二の液体に移動する効率が、前記低分子量成分よりも分子量が大きい高分子量成分が前記第一の液体から前記第二の液体に移動する効率よりも大きくなるように、前記第一の液体の前記中空糸膜モジュールに流す量及び前記第二の液体の前記中空糸膜モジュールに流す量を調整することを特徴とする、エタノール含有液体の製造方法である。【００４１】
上記製造方法において、第一の液体はエタノールを含有する液体であり、蒸留酒はもちろん蒸留酒以外のアルコール飲料、エタノールを含有する調味液が含まれる。また、第二の液体は、そのエタノール濃度が第一の液体のエタノール濃度よりも低い液体であり、水も含まれる。
【発明の効果】
【００４２】
本発明により、ウイスキー等の蒸留酒の味や香りを維持もしくは高めつつ、エタノールを含む低分子量成分の濃度を低くした熟成早期化蒸留酒を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００４３】
【図１】本発明に係る熟成早期化蒸留酒の製造方法を実施するための装置の全体構成を示す概略図。
【図２】熟成早期化蒸留酒の製造方法の実施に用いられる透析モジュールの拡大図。
【図３】実験１において得られた処理試料液及び処理希釈液のエタノール濃度と、各センサの検出値を示す図。
【図４】実験２において得られた処理試料液及び処理希釈液のエタノール濃度と、各センサの検出値を示す図。
【図５】実験３において得られた試料液及び処理試料液のエタノール濃度と、各センサの検出値を示す図。
【図６】透析膜の膜面積を試料液側の流量で割った値とエタノール除去率との関係を示す表。
【図７】透析膜の膜面積を試料液側の流量で割った値とエタノール除去率との関係を示すグラフ。
【図８】Ｎｏ．Ｔ１０１の実験結果を示す図。
【図９】略号と成分の対応関係を示す図。
【図１０】市販の各種銘柄のウイスキーの熟成年数とカプロン酸エチルの濃度との関係を示す図。
【図１１】市販の各種銘柄のウイスキーの熟成年数とカプリル酸エチルの濃度との関係を示す図。
【図１２】市販の各種銘柄のウイスキーの熟成年数とカプリン酸エチルの濃度との関係を示す図。
【図１３】市販の各種銘柄のウイスキーの熟成年数と酢酸イソアミルの濃度との関係を示す図。
【図１４】市販の各種銘柄のウイスキーの熟成年数と酢酸フェニルエチルの濃度との関係を示す図。
【図１５】市販の各種銘柄のウイスキーの熟成年数とn-プロピルアルコールの濃度との関係を示す図。
【図１６】市販の各種銘柄のウイスキーの熟成年数とiso-ブチルアルコールの濃度との関係を示す図。
【図１７】市販の各種銘柄のウイスキーの熟成年数とiso-アミルアルコールの濃度との関係を示す図。
【図１８】市販の各種銘柄のウイスキーの熟成年数とフェネチルアルコールの濃度との関係を示す図。
【図１９】市販の各種銘柄のウイスキーの熟成年数と酢酸の濃度との関係を示す図。
【図２０】市販の各種銘柄のウイスキーの熟成年数とカプロン酸の濃度との関係を示す図。
【発明を実施するための形態】
【００４４】
以下、本発明を実施するための形態について具体的な実施例を挙げて説明する。
＜１．装置の構成＞
＜１．１  移流拡散透析装置＞
図１は、本発明に係る各製造方法の実施に用いる移流拡散透析装置１００の概略的な構成を示している。
移流拡散透析装置１００は、中空糸膜モジュールとしての透析モジュール１０と、試料液貯留槽２０に貯留された試料液を透析モジュール１０に供給するための試料液供給路２１、該透析モジュール１０を透過した試料液（処理液：典型的には蒸留酒）を処理液貯留槽２２に排出するための処理液排出路２３、希釈液貯留槽３０に貯留された希釈液を透析モジュール１０に供給するための希釈液供給路３１、透析モジュール１０を透過した希釈液を排出希釈液貯留槽３２に排出するための希釈液排出路３３を備える。
【００４５】
試料液供給路２１及び希釈液供給路３１にはそれぞれ試料液供給ポンプ２４及び希釈液供給ポンプ３４が接続されている。また、希釈液排出路３３には希釈液排出ポンプ３５が接続されている。これらポンプはいずれも流量可変のポンプから構成されている。さらに、試料液供給路２１及び希釈液供給路３１、処理液排出路２３及び希釈液排出路３３には、それぞれ圧力センサＣＨ１、ＣＨ２、ＣＨ７、ＣＨ８、流量センサＣＨ３〜ＣＨ６が設置されており、これら流路を流れる試料液、希釈液の流量、圧力を検出するようになっている。制御装置４０は、圧力センサＣＨ１、ＣＨ２、ＣＨ７、ＣＨ８、流量センサＣＨ３〜ＣＨ６の検出値に応じて、ポンプ２４、３４、３５の動作を制御する。また、圧力センサＣＨ２よりも処理液貯留槽２２側の処理液排出路２３には背圧弁２５が接続されている。
【００４６】
＜１．２  透析モジュール１０＞
透析モジュール１０は、図２に示すように、試料液流路と希釈液流路（図示せず）を有する円筒容器１１と該円筒容器１１の中に収容された、試料液流路と希釈液流路を隔てる透析膜１２とを含む。透析膜１２は多数の中空糸の集合体である中空糸膜からなり、中空糸膜としては、例えばポリスチレン製やエチレンビニルアルコール製の中空糸膜を用いることができる。
【００４７】
透析モジュール１０の円筒容器１１の上面と下面にはそれぞれ試料液の入口１１１と出口１１２が形成され、これら入口１１１と出口１１２の間の円筒容器１１内に試料液流路が形成されている。また、円筒容器１１の側面には希釈液の導入口１１３及び排出口１１４が形成されており、これら導入口１１３と排出口１１４の間の円筒容器１１内に希釈液流路が形成されている。
【００４８】
透析モジュール１０の円筒容器１１内において、透析膜１２を挟んで高濃度試料液と希釈液（たとえば水）が存在するとき、水分子は透析膜１２の細孔を通って希釈液側から試料液側に流れ込む。これを浸透流と呼ぶ。このとき、試料液中の低分子量の溶質分子（イオン）は試料液側から希釈液（水）側へ拡散移動する。一般的に、希釈液の試料側への流れ込み、すなわち浸透流の流速は、透析膜の諸特性（細孔径や膜厚）を考慮しなければ、試料液と希釈液の圧力差（浸透圧）に依存する。しかし、上記移流拡散透析装置１００では、入口１１１と出口１１２における流量及び圧力、導入口１１３及び排出口１１４における流量及び圧力を個別に制御することにより、透析膜１２の細孔内を移動する試料液の流速と希釈液の流速との間に差を生じさせるとともに、透析膜１２を隔てて存在する試料液と希釈液の間に差圧を生じさせる。これによって、試料液中の成分のうち所定の低分子量成分（主にエタノール）が優先的に透析膜１２の細孔を通って希釈液側に流れ込み、希釈液とともに排出希釈液貯留槽３２に排出される。一方、試料液中の成分のうち透析膜１２の細孔を通過せずに残った高分子量成分は、試料液（溶媒）及び希釈液とともに処理液貯留槽２２に排出される。この原理によって、エタノールの選択的な除去が実現される。
【００４９】
ただし、透析膜１２の細孔を通過して試料液側から希釈液側に流れ込む成分と、該細孔を通過せずに試料液に残る成分の区分は明確ではなく、同じ成分であっても、細孔を通過するものと通過しないものがある。そのため、本明細書では、細孔を通過する量が通過しない量を上回る成分を「優先的に透析膜の細孔を通って希釈液側に流れ込む成分」と表現している。
【００５０】
以下の説明では、処理液貯留槽２２に排出された、所定の成分を含む試料液及び希釈液を「処理試料液」といい、排出希釈液貯留槽３２に排出された希釈液及び試料液を「処理希釈液」という。処理試料液が、本発明に係る各製造方法で製造される熟成早期化蒸留酒及びエタノール含有液体に相当する。
なお、処理希釈液にも蒸留酒中のエタノールの他、所定の低分子量成分が含まれる。従って、処理希釈液は、例えばウイスキーの味や香りを調整するための調整用ウイスキーとして利用することができる。
【００５１】
＜２．検証実験＞
熟成早期化蒸留酒の製造に先立ち、いくつかの検証実験を行った。
【００５２】
＜２．１  実験１＞
実験１は試料液のエタノール濃度と処理試料液及び処理希釈液のエタノール濃度の関係を調べるために行った実験である。実験１では、透析モジュール１０として川澄化学工業株式会社製の透析モジュール（品番：KF-08）を用い、試料液として市販のウイスキー（スコッチウイスキー、シングルモルト、エタノール濃度６０％、年数表記無し）を、希釈液として水を用いた。また、出口１１２側の圧力と排出口１１４側の圧力の差を６０〜７０Ｋｐａ、入口１１１側の流量を２００ｍＬ/ｍｉｎにそれぞれ設定し、導入口１１３側の流量を１００〜６００ｍＬ／ｍｉｎに変化させた。そのときの、処理試料液及び処理希釈液のエタノール濃度を図３に示す。また、図３には実験中の、圧力センサＣＨ２、ＣＨ８、流量センサＣＨ３〜ＣＨ６の検出値も併せて示している。なお、Ｎｏ．Ｔ９５は、入口１１１側及び導入口１１３側の流量に比べて、出口１１２側及び排出口１１４側の流量値が異常値を示していたことから、実験中に透析膜１２が破損した可能性がある。このため、Ｔ９５の処理試料液及び処理希釈液のエタノール濃度は参考値として扱った。
【００５３】
図３から分かるように、入口１１１側の流量よりも導入口１１３側の流量が低い場合（Ｎｏ．９４）はエタノールの除去率が低く、透析膜１２の細孔を通じて試料液から希釈液へのエタノールの移動量が少なくなることが確認された。これは、試料側の流量よりも希釈液側の流量の方が少ないがゆえに、試料側からエタノールが透析膜１２を通過して希釈液に移動していく最中に希釈液中のエタノール濃度が上昇し、試料液と希釈液の間のエタノール濃度の勾配が小さくなるためだと考えられる。
【００５４】
＜２．２  実験２＞
実験２も実験１と同様、試料液のエタノール濃度と処理試料液及び処理希釈液のエタノール濃度の関係を調べるために行った実験である。実験２では、実験１と同じ透析モジュール１０及び同じ試料液及び希釈液を用い、導入口１１３側の流量を４００ｍＬ／ｍｉｎに固定し、入口１１１側の流量を１００〜３００ｍＬ／ｍｉｎに、出口１１２側の圧力と排出口１１４側の圧力の差を４０〜９０Ｋｐａに変化させた。つまり、いずれの実験でも、導入口１１３側の流量を入口１１１側の流量よりも多くした。そのときの、処理試料液及び処理希釈液のエタノール濃度を図４に示す。図４の各欄の値は図３と同様である。
【００５５】
図４から分かるように、入口１１１側の流量が少ないほど、処理希釈液のエタノール濃度が低く、試料液から希釈液へのエタノールの移動量が少なくなり、逆に、入口１１１側の流量が多いほど、処理希釈液のエタノール濃度が高く、試料液から希釈液へのエタノールの移動量が多くなることが確認された。なお、出口１１２側の圧力と排出口１１４側の圧力の差による処理希釈液のエタノール濃度に大きな違いは見られなかった。
実験２の結果から、単位時間あたりに透析膜１２と接する試料液の量や希釈液の量によって、エタノールの除去率が変化することが推測された
【００５６】
＜２．３  実験３＞
実験１、２の結果を踏まえて、単位時間当たりに透析膜１２と接する試料液の量とエタノール除去率の関係を調べるための実験を行った。図５に、この実験３で用いた試料液のエタノール濃度と処理試料液のエタノール濃度、透析膜１２の膜面積を示す。実験３ではいずれも市販のウイスキーを試料液に用い、図５中、Ｎｏ．１１８は国産シングルモルト、Ｎｏ．５７はスコッチシングルモルト、Ｎｏ．６２はバーボン、Ｎｏ．８９〜９１はスコッチシングルモルトを用いた。また、透析モジュール１０として川澄化学工業株式会社製のＫＦシリーズの透析モジュールを用いた。
【００５７】
図６及び図７は、実験３の各試料液で用いた透析膜１２の膜面積を試料液側の流量（酒IN-流量、ＣＨ３）で割った値とエタノール除去率（％）の関係を示す表及びグラフである。透析膜１２の膜面積を試料液側の流量を割った値は、単位時間当たりに透析膜１２と接した試料液の量に相当する。また、エタノール除去率（％）は以下の式から算出した。
エタノール除去率＝１−（処理試料液エタノール濃度／試料液エタノール濃度）
【００５８】
図７に示すように、透析膜１２の膜面積を試料液側の流量で割った値と、エタノール除去率は比例することが確認された。このことは、透析膜１２と接触する試料液が多いほど多くのエタノールが透析膜１２の細孔を通過するためだと考えられる。従って、エタノール除去率を高めたい場合、つまり、熟成早期化蒸留酒のエタノール濃度を低くしたい場合は、透析膜１２の膜面積を試料液側の流量で割った値が大きくなるように調整すればよいことが分かった。
【００５９】
なお、透析膜１２の膜面積を試料液側の流量で割った値が大きくなるにつれてエタノールの除去率が高くなるが、その除去率は徐々に平衡に近づく。これは、エタノールの除去量が増えるほど、試料液と希釈液の間でエタノールの濃度勾配がなくなるためである。高いエタノール除去率を実現したい場合には、透析膜１２の膜面積を試料液側の流量で割った値を大きくすることに加え、濃度勾配を保つために希釈液側の十分な流量が求められる。
【００６０】
実験１、実験２について、処理試料液及び処理希釈液に含まれるエステル類、フーゼル類、脂肪酸類、アルデヒド類の各成分の量を測定し、各成分量をエタノール濃度１％当たりの量に換算した値（換算値）を求めた。同様に、試料液（スコッチウイスキー、シングルモルト、エタノール濃度６０％、年代表記無し）中に含まれるエステル類、フーゼル類、脂肪酸類、アルデヒド類の各成分の量を測定し、エタノール濃度１％当たりの換算値を求めた。なお、以下の説明では、試料液としてのウイスキーを「原液」または「原液ウイスキー」ともいう。
図８に、Ｎｏ．Ｔ１０１の結果を代表して示す。図８では各種成分を略号で表している。図９に各略号とその略号が示す成分との対応関係を示す。図９に示す３４成分のうちエタノールの分子量（46.08）よりも分子量が小さい成分はメチルアルコール（分子量：32.04）とアセトアルデヒド（分子量：44.05）のみであり、それ以外の３２成分はいずれもエタノールよりも分子量が大きい。従って、これら３２成分が高分子量成分に相当することになる。
【００６１】
実験１及び実験２の結果、フーゼル類及びアルデヒド類に含まれるほぼ全ての成分は、処理試料液及び処理希釈液の両方に含まれていた。そのうち分子量の小さい成分（メチルアルコール、n-プロピルアルコール、n-ブチルアルコール）における原液の濃度に対する処理希釈液中の濃度（処理希釈液中の濃度／原液の濃度）は１５０％以上となっており、分子量の大きい成分（n-ヘキシルアルコール、iso-アミルアルコール、フェネチルアルコール、フルフラール）における原液の濃度に対する処理希釈液中の濃度が概ね１００％以下であることからすると、高くなる傾向が見られた。
【００６２】
脂肪酸類に含まれるほぼ全ての成分は、処理試料液には含まれたものの、処理希釈液にはほとんど検出さなかった。これは今回用いた定量方法の検出精度に起因すると考えられる。より精度の高い検出方法を用いて処理希釈液中の脂肪酸類の濃度を求めることができれば、脂肪酸類に含まれるほぼ全ての成分について、その挙動を把握することができる可能性がある。
【００６３】
エステル類は、成分の種類も多く、それらの分子量のバラツキが大きいことから、成分の種類によって結果が異なった。具体的には、酢酸エチル、乳酸エチル、酪酸エチルはほぼ全てのサンプルにおいて、処理試料液及び処理希釈液の両方に含まれており、その換算値に大きな違いはなかった。特に、乳酸エチルは全てのサンプルにおいて処理試料液及び処理希釈液の両方に含まれていた。これに対して、酢酸エチル、乳酸エチル、及び酪酸エチル以外のエステル類の多くは、処理希釈液に含まれることがあるものの、その量は処理試料液に含まれる量に比べて少ない傾向が見られた。
【００６４】
なお、全ての実験のうちＮｏ．Ｔ１０７では、全ての実験の中で最も多くの成分が処理希釈液及び処理希釈液の両方で検出された。Ｎｏ．Ｔ１０７は、全ての実験の中で流量出口１１２側の圧力と排出口１１４側の圧力の差が最も大きいことから、流量出口１１２側と排出口１１４側の差圧が大きいと、蒸留酒中の成分が透析膜１２の細孔内を通過して希釈液側に移動してしまう可能性が高いと思われた。
【００６５】
以上の実験１及び実験２の結果から、入口１１１側の流量、及び入口側１１１側の流量と導入口１１３側の流量の比率を制御することにより、試料液中のエステル類、フーゼル類、脂肪酸、アルデヒドの各成分の量を低下させることなく、該試料液よりもエタノール濃度の低い処理試料液を得ることができ、且つ、エタノール濃度を調整することができることが分かった。
【００６６】
次に、様々な種類の試料液（蒸留酒）を用いて行ったいくつかの実施例により本発明を具体的に説明する。ただし、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００６７】
［実施例１］
透析モジュール１０として川澄化学工業株式会社製の透析モジュール（品番：KF-08）を用い、試料液として市販のウイスキー（ジャパニーズウイスキー、シングルモルト、エタノール濃度４３％、年数表記無し）を、希釈液として水を用いて、熟成早期化ウイスキーを製造した。すなわち、図１に示す移流拡散透析装置１００の試料液貯留槽２０に前記ウイスキーを収容するとともに希釈液貯留槽３０に水を収容して、透析モジュール１０の円筒容器１１内の透析膜１２の内側にウイスキーを流し、該希釈液１２の外側に水を向流方式で流し、処理液貯留槽２２に排出された処理試料液を回収した。
表１は、透析モジュール１０の入口１１１と出口１１２における流量及び圧力、及び導入口１１３及び排出口１１４における流量及び圧力を示している。表１に示すように、入口１１１と出口１１２における流量及び圧力、導入口１１３及び排出口１１４における流量及び圧力はそれぞれ個別に制御されている。
【００６８】
【表１】
2019026859.tif 000003
【００６９】
表２に、試料液としての上記ウイスキー（原液）及び処理液貯留槽２２に排出された処理試料液のエタノール濃度（% v/v）及び各成分の濃度（mg/mL）を求めた結果を示す。表２では、各成分の濃度をエタノール濃度１％当たりに換算した値（換算値、[mg/mL]/[alc. % v/v]）で示している。各成分濃度の測定には、各成分の濃度は、ガスクロマトグラフィ（株式会社島津製作所製、GC2014）にGCカラムHP-ULTRA2（Agilent製）を装着した上で、定量のウイスキーを直接シリンジ（オートサンプラーを使用）で注入しピークを測定した。定量にあたっては、各香気成分の標準試薬を用いて検量線を作成した。表２中、「処理試料液／原液」の欄は、処理試料液中の成分の換算値と、原液であるウイスキー中の成分の換算値の比の値を示している。この値が大きい成分は、原液よりも処理試料液（本発明の熟成早期化蒸留酒に相当）の方がエタノール濃度１％当たりの含有量が多いことを示している。表２中の略号が示す成分は、前述の図９に示す通りである。
【００７０】
【表２】
2019026859.tif 000004
【００７１】
表２から分かるように、本実施例では、元々含有量が少なく、処理試料液にて検出できなかったカプロン酸エチルを除く全ての成分において、原液であるウイスキー（試料液）における換算値よりも処理試料液における換算値の方が大きかった。特に、カプリル酸エチル、カプリン酸エチル、及び酢酸フェニルエチルは、処理試料液における換算値が原液ウイスキーのそれの約２倍以上であった。
【００７２】
［実施例２］
透析モジュール１０として川澄化学工業株式会社製の透析モジュール（品番：KF-08）を用いて、試料液として市販のウイスキー（スコッチウイスキー、シングルモルト、エタノール濃度４０％、１２年表記）、希釈液として水を用いて、熟成早期化ウイスキーの製造を行った。
本実施例における入口１１１と出口１１２における流量及び圧力、及び導入口１１３及び排出口１１４における流量及び圧力は表３に示す通りである。また、試料液としてのウイスキー（原液ウイスキー）及び本実施例で得られた処理試料液に含まれる各成分濃度の換算値を表４に示す。表４で用いられている略号の意味は図９に示した通りである。
【００７３】
【表３】
2019026859.tif 000005
【００７４】
【表４】
2019026859.tif 000006
【００７５】
本実施例では、表４に示す全ての成分が、原液ウイスキーにおける換算値よりも処理試料液における換算値の方が大きくなった。特に、カプリル酸エチル、酢酸イソアミル、及びn-プロピルアルコールは、処理試料液における換算値が原液ウイスキーのそれの約２倍以上であった。
【００７６】
［実施例３］
透析モジュール１０として川澄化学工業株式会社製の透析モジュール（品番：KF-15）を用いて、市販のウイスキー（バーボン、エタノール濃度５０％、９年）の低エタノール濃度ウイスキーの製造を行った。
本実施例における入口１１１と出口１１２における流量及び圧力、及び導入口１１３及び排出口１１４における流量及び圧力は、表５に示す通りである。また、そのときの結果を表６に示す。表６及び表７は、実施例１の表１及び表２に対応しており、各用語の意味も同じである。
【００７７】
【表５】
2019026859.tif 000007
【００７８】
【表６】
2019026859.tif 000008
【００７９】
本実施例では、表５に示す成分のうちn-プロピルアルコール以外の全ての成分が、原液ウイスキー（試料液）における換算値よりも処理試料液における換算値の方が大きくなった。特に、カプロン酸エチル、iso-アミルアルコール、及びフェネチルアルコールは、処理試料液における換算値が原液ウイスキーのそれの約２倍以上であった。
【００８０】
［その他］
以下の表７は、実施例２及び３で用いたウイスキー、及び得られた処理試料液並びに処理希釈液中の３種類のポリフェノール（リオニレシノール、エラグ酸、ガリック酸）の高速液体クロマトグラフ（株式会社島津製作所製、HPLC NexeraX2）による測定結果（濃度）を示している。定量にあたり、リオニレシノールとエラグ酸は、標準試薬をジメチルスルホキシドで溶解、適宜希釈の上、検量線用サンプルとした。ガリック酸の標準試薬はエタノールで溶解の上、50%エタノール水溶液で適宜希釈の上、検量線用サンプルとした。分析にあたっては、分析試料溶液を0.45μmのPTFEディスクフィルターにかけた後に実施をした。表７に示すように、３種類のポリフェノールは、その一部が透析膜の細孔を通過して試料液側から希釈液側に移行するものの、いずれのポリフェノールも処理試料液中の濃度の方が処理希釈液中の濃度よりも高いことが分かった。
【００８１】
【表７】
2019026859.tif 000009
【００８２】
以下の表８は、３種類のポリフェノールをそれぞれのエタノール濃度で割った値を示している。表８から、スコッチシングルモルト、バーボンのいずれのウイスキーにおいても、レオニレシノールとガリック酸は、エタノール濃度に対する値が、処理試料液の方が原液よりも大きかった。このことから、本発明の製造方法で得られる低エタノール濃度ウイスキーでは、これら２種類のポリフェノールが与える香りや味を強くすることができることが分かる。また、エラグ酸において、処理試料液の数値が、レオニレシノール及びガリック酸よりも低い理由として膜への収着が想定される。従って、膜への収着平衡が達成されたのちは、本処理による減少は問題とならない。
【００８３】
【表８】
2019026859.tif 000010
【符号の説明】
【００８４】
１０…透析モジュール（中空糸膜モジュール）
１１…円筒容器
１２…透析膜（中空糸膜）
１００…移流拡散透析装置
１１１…入口
１１２…出口
１１３…導入口
１１４…排出口
２０…試料液貯留槽
２１…試料液供給路
２２…処理液貯留槽
２３…処理液排出路
２４，３４，３５…ポンプ
２５…背圧弁
３０…希釈液貯留槽
３１…希釈液供給路
３２…排出希釈液貯留槽
３３…希釈液排出路
【図１】
2019026859.tif 000011
【図２】
2019026859.tif 000012
【図３】
2019026859.tif 000013
【図４】
2019026859.tif 000014
【図５】
2019026859.tif 000015
【図６】
2019026859.tif 000016
【図７】
2019026859.tif 000017
【図８】
2019026859.tif 000018
【図９】
2019026859.tif 000019
【図１０】
2019026859.tif 000020
【図１１】
2019026859.tif 000021
【図１２】
2019026859.tif 000022
【図１３】
2019026859.tif 000023
【図１４】
2019026859.tif 000024
【図１５】
2019026859.tif 000025
【図１６】
2019026859.tif 000026
【図１７】
2019026859.tif 000027
【図１８】
2019026859.tif 000028
【図１９】
2019026859.tif 000029
【図２０】
2019026859.tif 000030
【国際調査報告】
2019026859.tif 000031
2019026859.tif 000032
2019026859.tif 000033
2019026859.tif 000034