(57)【要約】  酸を含有することで高い保存性を有しながらも、酸味が抑えられた食品の提供。油脂、有機酸及び酸性ヘキサメタリン酸を含有する乳化物が表面に付着していることを特徴とする、調理済み澱粉性食品。【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂、有機酸及び酸性ヘキサメタリン酸を含有する乳化物が表面に付着していることを特徴とする、調理済み澱粉性食品。
【請求項２】
前記乳化物のｐＨが５．２以下である、請求項１記載の食品。
【請求項３】
前記乳化物中における前記酸性ヘキサメタリン酸と前記有機酸との質量比が１：１〜１００である、請求項１又は２記載の食品。
【請求項４】
前記乳化物中における前記酸性ヘキサメタリン酸の含有量が０．０１質量％以上である、請求項１〜３のいずれか１項記載の食品。
【請求項５】
前記乳化物中における前記油脂の含有量が１０質量％以上である、請求項１〜４のいずれか１項記載の食品。
【請求項６】
前記有機酸がクエン酸、乳酸及び酢酸からなる群より選択される１種以上である、請求項１〜５のいずれか１項記載の食品。
【請求項７】
前記乳化物が付着する前の澱粉性食品１００質量部に対して２〜２０質量部の該乳化物が付着している、請求項１〜６のいずれか１項記載の食品。
【請求項８】
前記乳化物が増粘多糖類をさらに含有する、請求項１〜７のいずれか１項記載の食品。
【請求項９】
冷凍されている、請求項１〜８のいずれか１項記載の食品。
【請求項１０】
前記澱粉性食品が麺類又は米飯である、請求項１〜９のいずれか１項記載の食品。
【請求項１１】
加熱調理された澱粉性食品の表面に油脂、有機酸及び酸性ヘキサメタリン酸を含有する乳化物を付着させることを含む、調理済み澱粉性食品の製造方法。
【請求項１２】
前記乳化物のｐＨが５．２以下である、請求項１１記載の製造方法。
【請求項１３】
前記乳化物中における前記酸性ヘキサメタリン酸と前記有機酸との質量比が１：１〜１００である、請求項１１又は１２記載の製造方法。
【請求項１４】
前記乳化物中における前記酸性ヘキサメタリン酸の含有量が０．０１質量％以上である、請求項１１〜１３のいずれか１項記載の製造方法。
【請求項１５】
前記乳化物中における前記油脂の含有量が１０質量％以上である、請求項１１〜１４のいずれか１項記載の製造方法。
【請求項１６】
前記有機酸がクエン酸、乳酸及び酢酸からなる群より選択される１種以上である、請求項１１〜１５のいずれか１項記載の製造方法。
【請求項１７】
前記加熱調理された澱粉性食品１００質量部に対して２〜２０質量部の前記乳化物を付着させる、請求項１１〜１６のいずれか１項記載の製造方法。
【請求項１８】
前記乳化物が増粘多糖類をさらに含有する、請求項１１〜１７のいずれか１項記載の製造方法。
【請求項１９】
前記乳化物を付着させた食品を冷凍することをさらに含む、請求項１１〜１８のいずれか１項記載の製造方法。
【請求項２０】
前記澱粉性食品が麺類又は米飯である、請求項１１〜１９のいずれか１項記載の製造方法。 
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、保存性の向上した澱粉性食品、及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、食品製造においては、微生物の増殖による食品の腐敗や変質を防ぐため、殺菌又は静菌作用のある組成物がしばしば使用されている。特許文献１には、エタノールに、ラウリン酸と、デカグリセリン脂肪酸モノエステル及びショ糖脂肪酸モノエステルの少なくとも一方と、有機酸とを混合溶解させた液状の食品保存剤が記載されている。特許文献２には、グリセリン、有機酸塩類及び重合リン酸塩類を添加した水で麺を茹でるか、又は茹で麺を浸漬することで、保存性の高い茹で麺を製造することが記載されている。特許文献３には、パスタを茹でた後、有機酸水溶液に浸漬し、その後重合リン酸塩水溶液に浸漬し、油脂をまぶし、さらに加圧加熱殺菌することで酸味の少ない加圧加熱殺菌済パスタを製造することが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００５−０８０６１７号公報
【特許文献２】特開昭５６―１６４７５４号公報
【特許文献３】特開平１０−２６２５８５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
食品用の保存剤については、その微生物増殖抑制効果が重要であるだけでなく、安全性や食品の風味に与える影響も無視できない。従来、食品の微生物増殖抑制にはしばしば酸が使用されている。酸の使用量を多くすると、微生物増殖抑制効果は高まるが、食品が酸味を有し、風味が損なわれる。反面、食品の風味を考慮して酸の使用量を制限すると、充分な微生物増殖抑制効果が得られなくなるおそれがある。【０００５】
したがって、微生物増殖抑制に有効な量の酸を有しながらも、酸味が少なく食品の風味に影響を与えにくい食品用の保存剤が求められている。また、酸を含有することで高い保存性を有しながらも、当該酸に由来する酸味が抑えられた食品が求められている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、加熱調理された麺類、米飯等の澱粉性食品の表面に油脂、有機酸及び酸性ヘキサメタリン酸を含有する乳化物を付着させることにより、高い保存性を有しながらも酸味の少ない食品が得られることを見出した。【０００７】
したがって、本発明は、油脂、有機酸及び酸性ヘキサメタリン酸を含有する乳化物が表面に付着していることを特徴とする、調理済み澱粉性食品を提供する。
さらに本発明は、加熱調理された麺類の表面に油脂、有機酸及び酸性ヘキサメタリン酸を含有する乳化物を付着させることを含む、調理済み澱粉性食品の製造方法を提供する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の調理済み澱粉性食品は、微生物増殖抑制に有効な量の酸を含有し、高い保存性を有しながらも、当該酸による酸味が抑えられており、良好な風味を維持している。また、本発明の調理済み澱粉性食品は、一旦冷凍した後、解凍して保存した場合であっても、保存性と良好な風味を維持することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の調理済み澱粉性食品は、加熱調理された澱粉性食品の表面に油脂、有機酸及び酸性ヘキサメタリン酸を含有する乳化物を付着させることによって製造される。
【００１０】
本発明による調理済み澱粉性食品の製造においては、まず加熱調理された澱粉性食品を準備する。該澱粉性食品としては、澱粉を多く含有する食品、例えば麺類、米飯、ベーカリー、お好み焼き、たこ焼き、パンケーキ、ピザ、蒸しパン等の生地製品、フライ食品の衣、イモ類などが挙げられる。本発明で提供される澱粉性食品は、好ましくは麺類又は米飯であり、より好ましくは麺類である。該麺類の種類や製造方法は特に限定されず、例えば、マカロニ、スパゲッティ等のパスタ、うどん、ひやむぎ、そうめん、平めん、日本蕎麦、中華麺、麺皮類（餃子、焼売、春巻き、ワンタンの皮等）などを挙げることができる。これらの麺類は、加熱調理前の状態において、乾麺であっても、半生麺もしくは生麺であってもよい。
【００１１】
当該澱粉性食品の加熱調理の手段としては、該食品中の澱粉を喫食可能にアルファ化できる手段であればよく、例えば、焼く、煮る、揚げ、茹で、蒸し、電子レンジ等によるマイクロ波加熱などが挙げられる。好ましくは、該澱粉性食品は麺類であり、該加熱調理は水もしくは塩水による茹で調理、または蒸し調理である。好ましくは、該加熱調理において、当該澱粉性食品は喫食可能に調理される。例えば、該澱粉性食品が麺類の場合、加熱調理後の歩留まりが、乾麺の場合２００〜２８０％、生麺の場合１２０〜２５０％になるように加熱調理することが好ましい。
【００１２】
得られた加熱調理された澱粉性食品の表面に、油脂、有機酸及び酸性ヘキサメタリン酸を含有する乳化物を付着させる。当該乳化物は、優れた微生物増殖抑制作用を有している。したがって、当該乳化物を加熱調理された食品の表面に付着させることで、該食品における微生物の増殖を防止し、該食品の保存性を向上させる。なお本明細書における澱粉性食品の「保存性」とは、該食品の微生物増殖抑制能、又は該食品の防腐性をいう。
【００１３】
当該乳化物に含有される油脂としては、食用の油脂であれば特に限定されず、例えば、大豆油、マーガリン、ショートニング、オリーブ油、カカオ脂、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、菜種油、ヒマワリ油等の植物性油脂、牛脂、豚脂、バター、乳脂、魚油等の動物性油脂などが挙げられる。これらの油脂は、単独で又は２種以上を混合して用いることができる。好ましい油脂としては大豆油が挙げられる。該乳化物中における該油脂の含有量は、該乳化物の全質量中、好ましくは１０質量％以上、より好ましくは１０〜９０質量％である。
【００１４】
当該乳化物に含有される有機酸としては、例えば、クエン酸、乳酸、酢酸、グルコン酸などが挙げられ、好ましくは、クエン酸、乳酸及び酢酸が挙げられる。これらの有機酸は遊離体であっても、塩の形態であってもよい。有機酸の塩としては、ナトリウム塩、カリウム塩などが挙げられる。これらの有機酸又はその塩は、単独で又は２種以上を混合して用いることができる。該乳化物中における該有機酸の含有量（遊離体換算）は、該乳化物の全質量中、好ましくは０．０１〜４質量％、より好ましくは０．１〜３質量％、さらに好ましくは０．２〜２質量％である。
【００１５】
酸性ヘキサメタリン酸は、ウルトラリン酸とも称される。本発明で用いる当該乳化物に含有される酸性ヘキサメタリン酸は、遊離体であっても塩の形態であってもよい。塩としては、ナトリウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩などが挙げられる。好ましくは、酸性ヘキサメタリン酸ナトリウムが用いられる。酸性ヘキサメタリン酸ナトリウムは市販されている（例えばウルトラポリホス（株式会社ポリホス化学研究所）など）。該乳化物中における酸性ヘキサメタリン酸の含有量（遊離体換算）は、該乳化物の全質量中、好ましくは０．０１質量％以上、より好ましくは０．０５質量％以上であり、より好ましくは０．１〜１質量％である。
【００１６】
当該乳化物中における該酸性ヘキサメタリン酸と該有機酸との質量比（酸性ヘキサメタリン酸：有機酸、遊離体換算）は、好ましくは１：１〜１００であり、より好ましくは１：１〜２５であり、さらに好ましくは１：４〜１５である。有機酸の比率が高くなりすぎると、該乳化物を適用した食品の酸味が強くなり風味が低下する。
【００１７】
当該乳化物は、増粘多糖類を含有していてもよい。該増粘多糖類の例としては、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、カラギナン、グアーガムなどが挙げられる。このうち、キサンタンガムが好ましい。これらの増粘多糖類は、単独で又は２種以上を混合して用いることができる。該乳化物中における該増粘多糖類の含有量は、該乳化物の全質量中、好ましくは０．００５質量％以上、より好ましくは０．０１〜１質量％である。
【００１８】
さらに当該乳化物は、上述した油脂、有機酸、酸性ヘキサメタリン酸、及び増粘多糖類以外の他の成分、例えば、酸性ヘキサメタリン酸以外のリン酸（ポリリン酸、ピロリン酸、メタリン酸等）、塩酸等の無機酸、及びそれらの塩からなる群より選択される少なくとも１種の酸又はその塩や、食品に使用可能なｐＨ調整剤、香料、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、トリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン等）、色素などの添加物や、調味料（食塩、醤油、砂糖等）などを含有していてもよい。ただし、該乳化物中におけるこれらの他の成分の種類及び含有量は、該乳化物を適用した食品の保存性や風味が失われない範囲に制限され得る。該乳化物中における当該他の成分の含有量は、該乳化物の全質量中、好ましくは６０質量％以下、より好ましくは４０質量％以下である。
【００１９】
当該乳化物は、さらに水性溶媒を含有する。好ましい水性溶媒としては、例えば水が挙げられる。好ましくは、当該乳化物において、上述した油脂は油相を形成し、上述した有機酸及び酸性ヘキサメタリン酸は、該水性溶媒とともに水相を形成している。好ましくは、該乳化物は、該水性溶媒に該有機酸及び酸性ヘキサメタリン酸を溶解させて水溶液を作製し、次いでこれを該油脂に添加して撹拌混合することにより調製することができる。該乳化物における水相と油相との質量比は、好ましくは１０：９０〜９０：１０であり、より好ましくは２５：７５〜７５：２５である。
【００２０】
当該乳化物のｐＨは、好ましくは５．２以下、より好ましくは４．７以下、さらに好ましくは４．２以下である。該乳化物のｐＨが高い場合、該乳化物を適用した食品に充分な保存性が付与されないことがある。他方、当該乳化物のｐＨは、好ましくは２．７以上、より好ましくは３．５以上である。該乳化物のｐＨが低すぎると、該乳化物を適用した食品に酸味が出ることがある。よって、本発明の組成物のｐＨの範囲の例としては、好ましくは２．７〜５．２、より好ましくは３．５〜４．７が挙げられる。
【００２１】
当該乳化物のｐＨは、主に有機酸と酸性ヘキサメタリン酸の添加によって調整され得る。あるいは、他の酸や食品に使用可能なｐＨ調整剤を用いてｐＨ調整してもよい。ただし、他の酸やｐＨ調整剤の使用は、該乳化物の酸味を強めたり、必要なｐＨを達成するために大量添加を要したりするなどの不都合を生じることがある。したがって、他の酸やｐＨ調整剤を用いる場合は、該乳化物の酸味に影響しない種類のものを使用するか、又は影響しない程度の使用量にとどめることが望ましい。
【００２２】
当該乳化物を加熱調理された澱粉性食品の表面に付着させる手段としては、以下が挙げられる：該加熱調理された食品に、液状の乳化物（乳化液）を噴霧もしくは塗布する方法、該加熱調理された食品に乳化液を添加混合する方法；該加熱調理された食品を乳化液に浸漬する方法、など。このとき、該乳化液を食品の表面に満遍なく付着させる（又はコーティングする）ことが好ましい。あるいは、該加熱調理された食品が塊状に成形されていて、かつ乳化液の付着後に凍結される場合には、該塊の表面を乳化液でコーティングしてもよい。
【００２３】
当該乳化物は、食品に付着させる際には液状（乳化液）であることが好ましいが、食品に付着した状態では液状であっても固体状であってもよい。必要に応じて、食品に付着させる前に該乳化物を加熱して液状にしてもよい。
【００２４】
該加熱調理された澱粉性食品に対する当該乳化物の付着量は、該乳化物を付着させる前の加熱調理された該食品１００質量部に対して、好ましくは２〜２０質量部、より好ましくは６〜１５質量部である。付着量が少ないと、得られた食品が充分な保存性を得られない。他方、付着量が多いと、得られた食品の風味が低下する。
【００２５】
当該乳化物を付着させた澱粉性食品は、凍結させてもよい。例えば、該乳化物を付着させた加熱調理された澱粉性食品を、必要に応じて保存、流通又は販売されるときの一般的な形態（例えば、麺塊状）に成形した後、凍結処理してもよい。あるいは、加熱調理された澱粉性食品を、塊状に成形した後、該塊の表面に該乳化物を付着させ、凍結処理してもよい。さらに、凍結させた食品を冷凍保存してもよい。
【００２６】
本発明により製造される調理済み澱粉性食品は、通常の保存手段、例えば常温、冷蔵、チルド又は冷凍で保存され得る。好ましくは、本発明により製造される調理済み澱粉性食品は、冷凍調理済み食品であり、より好ましくは冷凍調理済み麺類又は冷凍調理済み米飯である。
【実施例】
【００２７】
以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。【００２８】
参考例
（１）乳化液の調製
有機酸及びリン酸を水に溶解させて水相を得た。食用油脂に増粘多糖類を分散させて油相を得た。油相に水相を加え、ホイッパーで２０秒程度撹拌混合して乳化液を作製した。
使用した材料は以下のとおり。
・有機酸：氷酢酸、乳酸、クエン酸、酢酸Ｎａ、乳酸Ｎａ、又はクエン酸Ｎａ
・リン酸：酸性ヘキサメタリン酸Ｎａ（ウルトラポリホス；（株）ポリホス化学研究所）、メタリン酸Ｎａ（メタリン酸Ｎａ；太平化学産業（株）、もしくは液体ウルトラＫ；オリエンタル酵母工業（株））、又は酸性ピロリン酸Ｎａ（ピロリン酸二水素二ナトリウム；太平化学産業（株））
・食用油脂：大豆油（（株）Ｊ−オイルミルズ）、又はショートニング（（株）Ｊ−オイルミルズ）
・増粘多糖類：キサンタンガム（三栄源エフ・エフ・アイ（株））【００２９】
（２）調理済み麺類の製造
乾燥スパゲッティを沸騰したお湯で約１１分間茹でた後（歩留り２４５％）、１５℃の水で約１分冷却し、水切りした。得られた茹で麺１００質量部に対して、（１）に従って調製した乳化液６質量部を添加し、表面全体に均一に付着するよう和えた。次いで、この麺を−４０℃で急速冷凍して冷凍調理済みスパゲッティを製造した。製造した冷凍スパゲッティは−２０℃で冷凍保存した。【００３０】
（３）保存性試験
芽胞液（Ｂａｃｉｌｌｕｓ属）を１００℃で１０分間ヒートショックし、約１．０×１０4ｃｆｕ／ｍＬとなるよう０．１％ペプトン水で希釈した。（２）で製造した冷凍調理済みスパゲッティを電子レンジで喫食可能な状態になるまで加熱解凍した。解凍したスパゲッティ２５ｇを袋に入れ、そこに希釈した芽胞液を０．２５ｍＬ接種し（初発菌数約１．０×１０2ｃｆｕ／ｇ）、袋の上からよく混合した。袋の口をシールし、３５℃の恒温槽に１２時間静置した。次いで、静置後の袋に０．１％ペプトン水２２５ｍＬを入れ（１０倍希釈）、マスティケーターを用いて９０秒間ホモジナイズした。袋内の懸濁液を０．１ｍＬ採取し、０．１％ペプトン水で１００倍希釈した。希釈液０．１ｍＬを標準寒天培地に塗沫した。培地を３５℃で２４時間培養後、菌数をカウントし、初発からの増殖桁数を算出した。【００３１】
（４）官能評価
（２）で製造した冷凍調理済みスパゲッティを、−２０℃で４８時間冷凍保存後、電子レンジで喫食可能な状態になるまで加熱解凍した。解凍したスパゲッティについて酸味を評価した。評価では、１０名のパネルが評価対象品と基準品とをそれぞれ食し、基準品との対比に基づいて、下記評価基準にて評価対象品の酸味レベルを評価した。基準品としては、酸性ヘキサメタリン酸Ｎａ又はその他リン酸塩を水に置き換えた以外は、評価対象品に用いたものと同様の組成の乳化液を用いて（２）の手順で製造した冷凍調理済みスパゲッティを準備し、これを上記と同様の手順で加熱解凍したものを用いた。各評価対象品について、１０名の評価の平均点を求めた。
（酸味レベル）
＋３：基準品より酸味を非常に強く感じる。
＋２：基準品より酸味をかなり強く感じる。
＋１：基準品より酸味をやや強く感じる。
±：基準品と同等の酸味を感じる。
−１：基準品より酸味をやや弱く感じる。
−２：基準品より酸味をかなり弱く感じる。
−３：基準品より酸味を非常に弱く感じる。【００３２】
試験例１
参考例（１）及び（２）の手順に従って、下記表１の組成で乳化液を調製し、それを用いて冷凍調理済みスパゲティ（製造例１〜４）を製造した。得られた製造例１〜４のスパゲティについて、参考例（３）及び（４）の手順に従って保存性試験及び官能評価を行った。【００３３】
保存性試験の結果を表１に、官能評価の結果を表２に示す。なお、表２には、参考として、製造例１〜４それぞれの官能評価のための基準品である基準品１〜４に用いた乳化液の組成も記載した。酸を含有する乳化液を付着させたスパゲティは、微生物の増殖を抑制した。さらに、酸性ヘキサメタリン酸を含有する乳化液を付着させた製造例１〜４のスパゲティでは、酸性ヘキサメタリン酸を含有しない乳化液を付着させた基準品のスパゲティと比べて酸味が抑制されていた。【００３４】
【表１】
2018181643.tif 000002
【００３５】
【表２】
2018181643.tif 000003
【００３６】
試験例２
乳化液に用いるリン酸の種類を表３のとおりに変更した以外は、試験例１と同様の手順で冷凍調理済みスパゲティ（比較例１〜３）を製造し、各々の基準品との比較による官能評価を行った。結果を表３に示す。なお、表３には製造例１の結果を再掲する。酸性ヘキサメタリン酸を含有する乳化液を付着させた製造例１のスパゲティは、基準品と比べて酸味が抑えられていた。一方、他のリン酸を含有する乳化液を付着させた比較例１〜３のスパゲティは、基準品と同程度の酸味を有していた。【００３７】
【表３】
2018181643.tif 000004
【００３８】
試験例３
乳化液に用いる有機酸の種類を表４のとおりに変更した以外は、試験例１と同様の手順で冷凍調理済みスパゲティ（製造例５〜６）を製造し、各々の基準品との比較による官能評価を行った。結果を表４に示す。酸性ヘキサメタリン酸を含有する乳化液を付着させた製造例５〜６のスパゲティは、いずれも基準品と比べて酸味が抑えられていた。【００３９】
【表４】
2018181643.tif 000005
【００４０】
試験例４
乳化液のｐＨを表５のとおりに変更した以外は、試験例１と同様の手順で冷凍調理済みスパゲティ（製造例７〜８）を製造し、各々の基準品との比較による官能評価を行った。結果を表５に示す。なお、表５には製造例１〜３の結果を再掲する。【００４１】
【表５】
2018181643.tif 000006
【００４２】
試験例５
乳化液中の有機酸と酸性ヘキサメタリン酸の量及び質量比を表６のとおりに変更した以外は、試験例１と同様の手順で冷凍調理済みスパゲティ（製造例９〜１２）を製造し、各々の基準品との比較による官能評価を行った。結果を表６に示す。なお、表６には製造例１の結果を再掲する。製造例９〜１２のスパゲティは、いずれも基準品と比べて酸味が抑えられていた。【００４３】
【表６】
2018181643.tif 000007
【００４４】
試験例６
乳化液中の水相と油相の比率を表７のとおりに変更した以外は、試験例１と同様の手順で冷凍調理済みスパゲティ（製造例１３〜１６）を製造した。比較例として、乳化液の代わりに、水相のみの液（比較例４）又は水相と油相を含むが乳化していない液（比較例５）を用いて試験例１と同様の手順で冷凍調理済みスパゲティを製造した。得られた冷凍調理済みスパゲティを、参考例（４）の手順に従って、各々の基準品との比較により官能評価した。結果を表７に示す。なお、表７には製造例１の結果を再掲する。乳化液を使用して製造した製造例１３〜１６のスパゲティは、いずれも基準品と比べて酸味が抑えられていた。乳化液を使用せずに製造したスパゲティは、基準品と同程度の酸味を有していた。【００４５】
【表７】
2018181643.tif 000008
【００４６】
試験例７
乳化液の付着量を表８のとおりに変更した以外は、試験例１と同様の手順で冷凍調理済みスパゲティ（製造例１７〜２０）を製造し、各々の基準品との比較による官能評価を行った。乳化液としては、基準品１及び製造例１で用いた乳化液と同じ組成のものを用いた。結果を表８に示す。なお、表８には製造例１の結果を再掲する。【００４７】
【表８】
2018181643.tif 000009
【００４８】
試験例８
乳化液としては、基準品１及び製造例１で用いた乳化液と同じ組成のものを用いた。乾燥うどんを沸騰したお湯で約１３分間茹でた後（歩留り２５０％）、水で２〜３回もみ洗いし、水切りした。得られた茹で麺１００質量部に対して乳化液６質量部を添加し、表面全体に均一に付着するよう和えた。次いで、この麺を−４０℃で急速冷凍し、冷凍調理済みうどんを製造した。また、生中華麺を沸騰したお湯で約３分間茹でた後（歩留り２２０％）、１５℃の水で約１分冷却し、水切りした。得られた茹で麺１００質量部に対して乳化液９質量部を添加し、表面全体に均一に付着するよう和えた。また、炊飯器で炊いた米飯１００質量部に対して乳化液１１質量部を添加し、表面全体に均一に付着するよう和えた。次いで、これらの麺及び米飯を−４０℃で急速冷凍し、冷凍調理済み中華麺及び冷凍調理済み米飯を製造した。製造した冷凍麺類及び米飯は、−２０℃で４８時間保存した後、参考例（４）の手順に従って官能評価した。結果を表９に示す。【００４９】
【表９】
2018181643.tif 000010
【国際調査報告】
2018181643.tif 000011
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