(57)【要約】  呈味が改善された水産養殖甲殻類、その用途、及びその製造方法を提供する。非潜砂性の甲殻類であり、かつ、グリシン及びアラニンを以下の含有量で含み、総遊離アミノ酸の含有量が腹部筋肉１００ｇあたり２４００ｍｇ以上である、水産養殖甲殻類：グリシン含有量が、腹部筋肉１００ｇあたり５５０ｍｇ以上、アラニン含有量が、腹部筋肉１００ｇあたり１４０ｍｇ以上。【特許請求の範囲】
【請求項１】
非潜砂性の甲殻類であり、かつ、グリシン及びアラニンを以下の含有量で含み、総遊離アミノ酸の含有量が腹部筋肉１００ｇあたり２４００ｍｇ以上である、水産養殖甲殻類：
グリシン含有量が、腹部筋肉１００ｇあたり５５０ｍｇ以上、及び、
アラニン含有量が、腹部筋肉１００ｇあたり１４０ｍｇ以上。
【請求項２】
更に、アルギニン、プロリン及びグルタミン酸からなる群より選択される少なくとも１種のアミノ酸を、以下の含有量で含む請求項１記載の水産養殖甲殻類：
アルギニン含有量が、腹部筋肉１００ｇあたり５８０ｍｇ以上、
プロリン含有量が、腹部筋肉１００ｇあたり５００ｍｇ以上、
グルタミン酸含有量が、腹部筋肉１００ｇあたり５０ｍｇ以上。
【請求項３】
蛋白質含有量が腹部筋肉１００ｇあたり２１．６ｇを上回る、請求項１又は請求項２のいずれか１項記載の水産養殖甲殻類。
【請求項４】
水分含有量が腹部筋肉１００ｇあたり７５．５ｇ未満である、請求項１〜請求項３記載の水産養殖甲殻類。
【請求項５】
炭水化物含有量が腹部筋肉１００ｇあたり０．３ｇ未満である、請求項１〜請求項４のいずれか１項記載の水産養殖甲殻類。
【請求項６】
灰分含有量が腹部筋肉１００ｇあたり１．５ｇを上回る、請求項１〜請求項５のいずれか１項記載の水産養殖甲殻類。
【請求項７】
ナトリウム含有量が、腹部筋肉１００ｇあたり０．１５２ｇを上回る、請求項１〜請求項６のいずれか１項記載の水産養殖甲殻類。
【請求項８】
熱量が腹部筋肉１００ｇあたり９８ｋｃａｌを上回る、請求項１〜請求項７のいずれか１項記載の水産養殖甲殻類。
【請求項９】
水産養殖甲殻類が、エビ目である請求項１〜請求項８のいずれか１項記載の水産養殖甲殻類。
【請求項１０】
水産養殖甲殻類が、クルマエビ科である請求項９記載の水産養殖甲殻類。
【請求項１１】
水産養殖甲殻類が、リトペネウス属である請求項１０記載の水産養殖甲殻類。
【請求項１２】
請求項１〜請求項１１のいずれか１項記載の水産養殖甲殻類の可食部。
【請求項１３】
請求項１２記載の水産養殖甲殻類の可食部を含む食品。
【請求項１４】
請求項１２記載の水産養殖甲殻類の可食部に由来する成分を含む組成物。
【請求項１５】
硝化細菌を含むフロックを用いた水性環境下、少なくとも４３日間、水槽中央部における照度１００ルクス以下の遮光条件で非潜砂性の甲殻類を育成すること、
前記遮光条件下で育成した後に、請求項１〜請求項１１のいずれか１項記載の水産養殖甲殻類を得ること、
を含む水産養殖甲殻類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本開示は、水産養殖甲殻類及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
陸上に構築された養殖水槽内において、魚介類又は甲殻類の育成を行う養殖システムについては、従来から設備、装置等において開発が進められている。
例えば、陸上養殖技術としてバイオフロック技術が注目されている。バイオフロック技術を利用した養殖技術では、バイオフロックと呼ばれる微生物の塊を人為的に作り、給餌により増加するアンモニア、亜硝酸を減少させると共に、バイオフロック自体もタンパク質源として利用される。バイオフロックとして利用される微生物としては、例えば硝化細菌が挙げられる（北水試研報  ８６、ｐ．８１〜１０２（２０１４））。【０００３】
他の例として特開２００６−２１７８９５号公報には、夜行性が強いクルマエビを、遮光性のハウスで覆って水槽の水面における照度を１００ルクス以下にし、照度と関係なく増殖する有益細菌を水槽内で優先的に増殖維持し、水槽内にクルマエビを投入して該クルマエビを養殖するクルマエビの養殖方法が開示されている。【０００４】
一方、魚介類、甲殻類等を養殖するにあたり、天然物と同等又はそれ以上のおいしさが求められている。この要請に応えるために、種々の技術が提案されている。
例えば、特開２０００−３００２１９号公報には、魚介類本来の旨み、風味を損なうことなく良好な歩留まりを付与するために、グリシンの可食性金属塩又はグリシンの可食性金属塩及びグリシンの混合物を含む水溶液に魚介類を浸漬して含浸させる魚介類の処理方法及び魚介類の呈味・歩留まり改善剤が開示されている。
また、特表２００６−５０８６５１号公報には、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）を所定濃度で含む水産養殖エビと、風味増強剤として２，６−ジブロモフェノール等を含む水産養殖エビ等が開示されている。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、近年、嗜好性に対する消費者の関心がますます高まりを見せており、よりいっそう高い要求に応えるには、まだ改善の余地がある。【０００６】
従って、本開示の課題は、呈味が改善された水産養殖甲殻類、その用途、及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本開示は以下のとおりである。
［１］  非潜砂性の甲殻類であり、かつ、グリシン及びアラニンを以下の含有量で含み、総遊離アミノ酸の含有量が腹部筋肉１００ｇあたり２４００ｍｇ以上である、水産養殖甲殻類：
グリシン含有量が、腹部筋肉１００ｇあたり５５０ｍｇ以上、及び、
アラニン含有量が、腹部筋肉１００ｇあたり１４０ｍｇ以上。
［２］  更に、アルギニン、プロリン及びグルタミン酸からなる群より選択される少なくとも１種のアミノ酸を、以下の含有量で含む［１］に記載の水産養殖甲殻類：
アルギニン含有量が、腹部筋肉１００ｇあたり５８０ｍｇ以上、
プロリン含有量が、腹部筋肉１００ｇあたり５００ｍｇ以上、
グルタミン酸含有量が、腹部筋肉１００ｇあたり５０ｍｇ以上。
［３］  蛋白質含有量が腹部筋肉１００ｇあたり２１．６ｇを上回る、［１］又は［２］に記載の水産養殖甲殻類。
［４］  水分含有量が腹部筋肉１００ｇあたり７５．５ｇ未満である、［１］〜［３］のいずれか１に記載の水産養殖甲殻類。
［５］  炭水化物含有量が腹部筋肉１００ｇあたり０．３ｇ未満である、［１］〜［４］のいずれか１に記載の水産養殖甲殻類。
［６］  灰分含有量が腹部筋肉１００ｇあたり１．５ｇを上回る、［１］〜［５］のいずれか１に記載の水産養殖甲殻類。
［７］  ナトリウム含有量が、腹部筋肉１００ｇあたり０．１５２ｇを上回る、［１］〜［６］のいずれか１に記載の水産養殖甲殻類。
［８］  熱量が腹部筋肉１００ｇあたり９８ｋｃａｌを上回る、［１］〜［７］のいずれか１に記載の水産養殖甲殻類。
［９］  水産養殖甲殻類が、エビ目である［１］〜［８］のいずれか１に記載の水産養殖甲殻類。
［１０］  水産養殖甲殻類が、クルマエビ科である［９］に記載の水産養殖甲殻類。
［１１］  水産養殖甲殻類が、リトペネウス属である［１０］に記載の水産養殖甲殻類。
［１２］  ［１］〜［１１］のいずれか１に記載の水産養殖甲殻類の可食部。
［１３］  ［１２］に記載の水産養殖甲殻類の可食部を含む食品。
［１４］  ［１２］に記載の水産養殖甲殻類の可食部に由来する成分を含む組成物。
［１５］  硝化細菌を含むフロックを用いた水性環境下、少なくとも４３日間、水槽中央部における照度１００ルクス以下の遮光条件で非潜砂性の甲殻類を育成すること、前記遮光条件下で育成した後に、［１］〜［１１］のいずれか１に記載の水産養殖甲殻類を得ること、を含む水産養殖甲殻類の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本開示によれば、呈味が改善された水産養殖甲殻類、その用途、及びその製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】図１は、エビの外観模式図（側面図）である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本明細書において「工程」との語は、独立した工程だけではなく、他の工程と明確に区別できない場合であってもその工程の所期の目的が達成されれば、本用語に含まれる。本明細書において「〜」を用いて示された数値範囲は、その前後に記載される数値をそれぞれ最小値及び最大値として含む範囲を示すものとする。
本明細書において、パーセントに関して「以下」又は「未満」との用語は、下限値を特に記載しない限り、０％即ち「含有しない」場合を含み、又は、現状の手段では検出不可の値を含む範囲を意味する。本明細書において組成物中の各成分の量は、組成物中に各成分に該当する物質が複数存在する場合、特に断らない限り、組成物中に存在する当該複数の物質の合計量を意味する。
本明細書においてアミノ酸は、特に断らない限り、遊離アミノ酸を意味する。
【００１１】
本開示に係る水産養殖甲殻類は、非潜砂性の甲殻類であり、かつ、グリシン及びアラニンを以下の含有量で含み、総遊離アミノ酸の含有量が腹部筋肉１００ｇあたり２４００ｍｇ以上である、水産養殖甲殻類である：
グリシン含有量が、腹部筋肉１００ｇあたり５５０ｍｇ以上、及び
アラニン含有量が、腹部筋肉１００ｇあたり１４０ｍｇ以上。
【００１２】
本開示に係る水産養殖甲殻類の製造方法は、硝化細菌を含むフロックを用いた水性環境下、少なくとも４３日間、水槽中央部における照度１００ルクス以下の遮光条件で非潜砂性の甲殻類を育成すること、前記遮光条件下で育成した後に、上記の水産養殖甲殻類を得ること、を含む水産養殖甲殻類の製造方法である。
【００１３】
本開示に係る水産養殖甲殻類は、上記構成を有するので、総遊離アミノ酸含有量が高く、かつ、味に関連する特定の２種の遊離アミノ酸の含有量がいずれも相対的に高く、これらのアミノ酸の組み合わせから生じる味によって呈味が改善された水産養殖甲殻類と、これを利用した各種用途を提供することができる。
また、本開示に係る水産養殖甲殻類の製造方法によれば、本開示に係る水産養殖甲殻類を効率よく得ることができる。
以下、本開示について説明する。
【００１４】
＜水産養殖甲殻類＞
本開示の一実施形態による水産養殖甲殻類は、非潜砂性の甲殻類であり、かつ、グリシン及びアラニンを以下の含有量で含み、総遊離アミノ酸の含有量が腹部筋肉１００ｇあたり２４００ｍｇ以上である、場合によって他の成分を含む、水産養殖甲殻類である：
グリシン含有量が、腹部筋肉１００ｇあたり５５０ｍｇ以上、及び、
アラニン含有量が、腹部筋肉１００ｇあたり１４０ｍｇ以上。
本実施形態に係る水産養殖甲殻類を、以下、「高アミノ酸甲殻類」と称する場合がある。
【００１５】
本明細書において「水産養殖甲殻類」とは、水産養殖され得る甲殻類であって、淡水又は、人工海水を含む海水を利用して、餌、日照、温度等の条件が管理された環境下で一定期間にわたって飼育可能な甲殻類を意味する。このような甲殻類は、飼育環境中の砂地に潜り、生活する傾向が強い潜砂性の甲殻類と、このような傾向を有しない非潜砂性の甲殻類とに大別することができる。
【００１６】
高アミノ酸甲殻類としては、具体的には、軟甲網（Malacostraca）ホンエビ上目（Eucarida）が挙げられる。ホンエビ上目には、オキアミ目、アンフォニアデス目、エビ目（Decapoda）が含まれる。高アミノ酸甲殻類としては、エビ目であることができる。エビ目には、サクラエビ等を有するサクラエビ上科、クルマエビ上科が挙げられる。本高アミノ酸甲殻類としては、エビ目のなかでもクルマエビ上科であることができる。
【００１７】
高アミノ酸甲殻類としては、クルマエビ上科のうち、クルマエビ科であることができ、クルマエビ科（Penaeidae）の生物の中でも、例えば、Farfantepenaeus属、コウライエビ属（Fenneropenaeus）、リトペネウス属（Litopenaeus）、クルマエビ属（Marsupenaeus）、Melicertus属、アカエビ属（Metapenaeopsis）、ヨシエビ属（Metapenaeus）、ウシエビ属（Penaeus）、Trachypenaeus属、サルエビ属（Trachysalambria)、Xiphopenaeus属などに属する生物であることができる。
【００１８】
高アミノ酸甲殻類としては、クルマエビ科のうち、例えば、クルマエビ（Marsupenaeus japonicus）、ミナミクルマエビ（Melicertus canaliculatus）、ウシエビ（ブラックタイガー）（Penaeus monodon）、コウライエビ（Penaeus chinensis）、クマエビ（Penaeus semisulcatus）、フトミゾエビ（Penaeus latisulcatus）、インドエビ（Fenneropenaeus indicus）、ヨシエビ（Metapenaeus ensis）、トサエビ（Metapenaeus intermedius）、Penaeus occidentalis、ブルーシュリンプ（Penaeus stylirostris）、レッドテールシュリンプ（Penaeus pencicillatus）、バナメイエビ（Litopenaeus vannamei）等であってもよく、これらに限定されるものではない。
【００１９】
エビ目の生物には、遊泳性を持つ種と遊泳性を持たない種がある。遊泳性を持つ種の方が水槽を立体的に使用することができるため、過密状態での生産には適している。遊泳性を持つ種として例えば、クルマエビ（Marsupenaeus japonicus）、ウシエビ（Penaeus monodon）、ボタンエビ（Pandalus nipponensis）、ブドウエビ（Pandalopsis coccinata）、サクラエビ（Lucensosergia lucens）、ホッコクアカエビ（Pandalus eous）、コウライエビ（Penaeus chinensis）、ヨシエビ（Metapenaeus ensis）、バナメイエビ（Litopenaeus vannamei）が挙げられる。
【００２０】
なかでも非潜砂性である高アミノ酸甲殻類としては、クルマエビ科リトペネウス属、例えば、バナメイエビ（Litopenaeus vannamei）、Litopenaeus occidentalis、Litopenaeus schmitti、Litopenaeus setiferus、及びブルーシュリンプ（Litopenaeus stylirostris）、クルマエビ科ファルファンテペネウス属、例えば、コウライエビ（Penaeus (Fenneropenaeus) chinensis）、インドエビ（Fenneropenaeus indicus）、バナナシュリンプ（Fenneropenaeus merguiensis）、レッドテールシュリンプ（Fenneropenaeus penicillatus）、Fenneropenaeus silasiとすることができ、特にバナメイエビとすることができる。
【００２１】
高アミノ酸甲殻類の大きさに制限はなく、食品としての分類では、いわゆるロブスター（lobster）、プローン（prawn）、シュリンプ（shrimp）のいずれであってもよい。
【００２２】
高アミノ酸甲殻類は、グリシン及びアラニンを、それぞれ、以下の含有量で含み、かつ総遊離アミノ酸含有量が腹部筋肉１００ｇあたり２４００ｍｇ以上である：
グリシン含有量が、腹部筋肉１００ｇあたり５５０ｍｇ以上、及び、
アラニン含有量が、腹部筋肉１００ｇあたり１４０ｍｇ以上。
グリシン及びアラニンは、甘味系遊離アミノ酸であり、エビ類のおいしさに密接に関与することが知られている。これらの特定の２種のアミノ酸種をこれまでにない含有量で有する水産養殖甲殻類は、高い含有量によるアミノ酸の組み合わせから生じる新規な味を提供することができ、これら特定のアミノ酸種すべてをこのような含有量で有しない従来の水産養殖甲殻類に対して、味の向上を図ることができる。
【００２３】
本明細書においてアミノ酸の含有量は、特に断らない限り、腹部筋肉１００ｇあたりの遊離アミノ酸の含有量を意味する。
高アミノ酸甲殻類における遊離アミノ酸の含有量は、ニンヒドリン法に従って測定した値とする。測定には、高速アミノ酸分析計Ｌ−８９００形（株式会社日立ハイテクサイエンス）を使用し、得られた値を、総遊離アミノ酸含有量とする。測定用の試料は、腹部筋肉とし、測定用試料の調製及び測定方法については、後述する実施例に記載したものを適用する。本明細書において「腹部」とは、第一腹節から第五腹節を指す。アミノ酸の測定は、後述する製造方法における育成工程後に得られた高アミノ酸甲殻類であれば、測定対象とすることができる。例えば、後述する後処理工程のうち、選別工程の前後、冷凍工程の前後、清浄化工程の前後、加工工程の前後、浸漬工程の前後などの時期を適宜選択して、測定することができる。特に、冷凍工程の前後、及び清浄化工程の前後では、アミノ酸の含有量に大きな差は生じないものと判断できる。
【００２４】
高アミノ酸甲殻類における総遊離アミノ酸含有量は、腹部筋肉１００ｇあたり、２４００ｍｇ以上であり、２４５０ｍｇ以上、２５００ｍｇ以上、２５５０ｍｇ以上、２６００ｍｇ以上、２６５０ｍｇ以上、２７００ｍｇ以上、２７５０ｍｇ以上、２８００ｍｇ以上、２８５０ｍｇ以上、２９００ｍｇ以上、２９５０ｍｇ以上又は３０００ｍｇ以上とすることができる。高アミノ酸甲殻類における総遊離アミノ酸含有量の上限値については、特に制限はなく、例えば腹部筋肉１００ｇあたり、５０００ｍｇ以下とすることができる。この範囲の総遊離アミノ酸含有量を有する高アミノ酸甲殻類は、アミノ酸に基づく味覚を濃厚に呈することができる。高アミノ酸甲殻類では、このような高濃度に総遊離アミノ酸を有することに加えて、以下に示す各アミノ酸を、組み合わせとしていずれも高いレベルで有するものである。このため、高アミノ酸甲殻類は、アミノ酸に基づく味覚を濃厚に呈することができることに加えて、特定のアミノ酸の組み合わせによる複雑で良好な味が付与され、従来とは異なる良好な味わいを呈することができる。
【００２５】
高アミノ酸甲殻類は、グリシン及びアラニンの双方を、従来と比較して高い含有量で含む。
高アミノ酸甲殻類におけるグリシンの含有量は、腹部筋肉１００ｇあたり、５５０ｍｇ以上であり、５６０ｍｇ以上、５７０ｍｇ以上、５８０ｍｇ以上、６００ｍｇ以上、６５０ｍｇ以上、７００ｍｇ以上、７５０ｍｇ以上、８００ｍｇ以上、８５０ｍｇ以上又は８９０ｍｇ以上とすることができる。高アミノ酸甲殻類におけるグリシンの含有量の上限値については、特に制限はなく、例えば腹部筋肉１００ｇあたり、２０００ｍｇ以下とすることができる。
高アミノ酸甲殻類におけるグリシンの総アミノ酸含有量に対する割合は、２２重量％以上、２３重量％以上、２４重量％以上、２５重量％以上、２６重量％以上、２７重量％以上、２８重量％以上又は２９重量％以上とすることができる。
【００２６】
高アミノ酸甲殻類におけるアラニンの含有量は、腹部筋肉１００ｇあたり、１４０ｍｇ以上であり、１４５ｍｇ以上、１５０ｍｇ以上、１５５ｍｇ以上、１６０ｍｇ以上、１６５ｍｇ以上又は１７０ｍｇ以上とすることができる。高アミノ酸甲殻類におけるアラニンの含有量の上限値については、特に制限はなく、例えば腹部筋肉１００ｇあたり、１０００ｍｇ以下とすることができる。
高アミノ酸甲殻類におけるアラニンの総アミノ酸含有量に対する割合は、４．５量％以上、５重量％以上又は５．５重量％以上とすることができる。
【００２７】
高アミノ酸甲殻類は、グリシン及びアラニンに加えて、他の甘味系遊離アミノ酸、苦味系遊離アミノ酸、及び旨味系遊離アミノ酸であるグルタミン酸から選択される少なくとも１種のアミノ酸を更に含有することができる。これにより、よりいっそう呈味が改善された高アミノ酸甲殻類を提供できる。
【００２８】
例えば、高アミノ酸甲殻類は、アルギニン、プロリン及びグルタミン酸からなる群より選択される少なくとも１種のアミノ酸を、以下の含有量で更に含むことができる：
アルギニン含有量が、腹部筋肉１００ｇあたり５８０ｍｇ以上、
プロリン含有量が、腹部筋肉１００ｇあたり５００ｍｇ以上、
グルタミン酸含有量が、腹部筋肉１００ｇあたり５０ｍｇ以上。
アルギニンは苦味系遊離アミノ酸として、プロリンは甘味系遊離アミノ酸として、グルタミン酸は旨味系遊離アミノ酸として、それぞれ知られているアミノ酸である。またアルギニンについては、水産物らしい風味を呈するアミノ酸であると知られている。このような異なる味を示すアミノ酸群から、１種又は複数種を適宜組み合わせて、従来よりも高い含有量で含むことにより、グリシン及びアラニンによる味に加えて、よりいっそう呈味が改善された高アミノ酸甲殻類を提供できる。
【００２９】
高アミノ酸甲殻類におけるアルギニンの含有量は、腹部筋肉１００ｇあたり、５８０ｍｇ以上であり、５９０ｍｇ以上、６００ｍｇ以上、６１０ｍｇ以上、６５０ｍｇ以上、７００ｍｇ以上、７５０ｍｇ以上、８００ｍｇ以上又は８５０ｍｇ以上とすることができる。高アミノ酸甲殻類におけるアルギニン含有量の上限値については、特に制限はなく、例えば腹部筋肉１００ｇあたり、１５００ｍｇ以下とすることができる。
高アミノ酸甲殻類におけるアルギニンの総アミノ酸含有量に対する割合は、２２重量％以上、２３重量％以上、２４重量％以上、２５重量％以上、２６重量％以上、２７重量％以上又は２８重量％以上とすることができる。
【００３０】
高アミノ酸甲殻類におけるプロリンの含有量は、腹部筋肉１００ｇあたり、５００ｍｇ以上であり、５１０ｍｇ以上、５２０ｍｇ以上、５３０ｍｇ以上、５５０ｍｇ以上、５７０ｍｇ以上、６００ｍｇ以上、６２０ｍｇ以上又は６４０ｍｇ以上とすることができる。高アミノ酸甲殻類におけるプロリン含有量の上限値については、特に制限はなく、例えば腹部筋肉１００ｇあたり、１５００ｍｇ以下とすることができる。
高アミノ酸甲殻類におけるプロリンの総アミノ酸含有量に対する割合は、１９重量％以上、２０重量％以上又は２１重量％以上とすることができる。
【００３１】
高アミノ酸甲殻類では、更に、グルタミン酸を含むことができる。高アミノ酸甲殻類がグルタミン酸を含む場合、腹部筋肉１００ｇあたり、５０ｍｇ以上、５２ｍｇ以上、又は５４ｍｇ以上とすることができる。高アミノ酸甲殻類におけるグルタミン酸の含有量の上限値については、特に制限はなく、例えば腹部筋肉１００ｇあたり、２００ｍｇ以下とすることができる。
高アミノ酸甲殻類におけるグルタミン酸の総アミノ酸含有量に対する割合は、１．５重量％以上、１．６重量％又は１．７重量％以上とすることができる。
【００３２】
上記のアルギニン、プロリン及びグルタミン酸から選択されるアミノ酸の組み合わせとしては、アルギニン及びプロリンの組み合わせ、アルギニン及びグルタミン酸の組み合わせ、プロリン及びグルタミン酸の組み合わせ、及びアルギニン、プロリン及びグルタミン酸の組み合わせのいずれであってもよい。例えば、グリシン及びアラニンに加えて、アルギニン及びプロリンを組み合わせることにより、甘味系遊離アミノ酸３種と苦味系遊離アミノ酸１種との組み合わせとなり、例えばエビの風味を有し、かつより良好なバランスの味を提供することができる。
【００３３】
このような味のバランスは、これらのアミノ酸の含有量比によっても調整することができる。これにより、甘味、苦味又は旨味に関与する２種以上のアミノ酸の良好な含有量バランスと、グリシン及びアラニンの含有量バランスとの組み合わせによって、高アミノ酸甲殻類の呈味をより改善することができる。
【００３４】
高アミノ酸甲殻類におけるグリシンとアルギニンの含有量は、重量比で１：０．５〜１．５、１：０．６〜１．４、１：０．７〜１．３、又は１：０．８〜１．２とすることができる。グリシンとプロリンの含有量は、重量比で１：０．４〜１．６、１：０．５〜１．５、１：０．６〜１．４、又は１：０．７〜１．３とすることができる。グリシンとアラニンの含有量は、重量比で１：０．１〜０．６、１：０．１〜０．５、１：０．１〜０．４、又は１：０．１〜０．３とすることができる。このようなアミノ酸の重量比とすることで、味のバランスがよくなるという利点が得られる場合がある。
【００３５】
高アミノ酸甲殻類におけるグリシン：アルギニン：プロリン：アラニンの含有量は、重量比で、１：０．５〜１．５：０．４〜１．６：０．１〜０．６とすることができる。これらの４種のアミノ酸がこのような比率で含まれる高アミノ酸甲殻類は、より良好な味を示すことができる。
【００３６】
高アミノ酸甲殻類において、グルタミン酸とグリシンの含有量は、重量比で１：８〜２０、１：９〜１９、１：９．５〜１８．５、又は１：１０〜１８とすることができる。グルタミン酸とアルギニンの含有量は、重量比で１：６〜１９、１：７〜１８、１：７．５〜１７．５、又は１：８〜１７とすることができる。グルタミン酸とプロリンの含有量は、重量比で１：５〜１７、１：６〜１６、１：６．５〜１６．５、又は１：７〜１６とすることができる。グルタミン酸とアラニンの含有量は、重量比で１：１．５〜６、１：２〜５．５、１：２．５〜５、又は１：３〜４．５とすることができる。
【００３７】
高アミノ酸甲殻類では、腹部筋肉１００ｇあたり、遊離アミノ酸の合計含有量に対する、グリシン及びアラニンの合計含有量の割合が、２８重量％以上、３０重量％以上、３３重量％以上、３４重量％以上又は３５重量％以上とすることができる。このような範囲で上記特定の２種のアミノ酸を含む高アミノ酸甲殻類は、これら２種のアミノ酸の含有比率が高く、従来よりも改善された味を有することができる。遊離アミノ酸の合計含有量に対するグリシン及びアラニンの合計含有量の割合の上限値については特に制限はなく、例えば、９０重量％以下、８８重量％以下、又は８５重量％以下とすることができる。
【００３８】
高アミノ酸甲殻類では、腹部筋肉１００ｇあたり、遊離アミノ酸の合計含有量に対する、グリシン、アルギニン、プロリン及びアラニンの合計含有量の割合が、７９重量％以上、８０重量％以上、８１重量％以上、８２重量％以上、８３重量％以上又は８４重量％以上とすることができる。このような範囲で上記特定の４種のアミノ酸を含む高アミノ酸甲殻類は、これら４種のアミノ酸の含有比率が高く、従来よりも改善された味を有することができる。遊離アミノ酸の合計含有量に対するグリシン、アルギニン、プロリン及びアラニンの合計含有量の割合の上限値については特に制限はなく、例えば、９５重量％以下、９３重量％以下、又は９０重量％以下とすることができる。
【００３９】
高アミノ酸甲殻類では、蛋白質含有量が１００ｇあたり２１．６ｇを上回る。このような蛋白含有量であることにより、高アミノ酸甲殻類は、蛋白分解酵素が作用したときに食味が良くなると考えられる。この蛋白質含有量は、腹部筋肉１００ｇあたり、２２．０ｇ以上、２２．５ｇ以上、又は２３．０ｇ以上とすることができる。高アミノ酸甲殻類における蛋白質含有量の上限値については、特に制限はなく、たとえば腹部筋肉１００ｇあたり、３０ｇ以下とすることができる。
【００４０】
高アミノ酸甲殻類では、水分含有量が腹部筋肉１００ｇあたり７５．５ｇ未満である。このような水分含有量であることにより、高アミノ酸甲殻類は、熱を通したときに著しく身が痩せることがないと考えられる。この水分含有量は、腹部筋肉１００ｇあたり、７５．０ｇ以下、又は７４．５ｇ以下とすることができる。高アミノ酸甲殻類における水分含有量の下限値については、特に制限はなく、例えば腹部筋肉１００ｇあたり、６０ｇ以上とすることができる。
【００４１】
高アミノ酸甲殻類では、炭水化物含有量が１００ｇあたり０．３ｇ未満である。このような炭水化物含有量であることにより、高アミノ酸甲殻類は、糖質制限食に好適であると考えられる。この炭水化物含有量は、腹部筋肉１００ｇあたり、０．２ｇ以下、又は０．１ｇ以下とすることができる。高アミノ酸甲殻類における炭水化物含有量の下限値については、特に制限はなく、たとえば腹部筋肉１００ｇあたり、０ｇであってもよい。
【００４２】
高アミノ酸甲殻類では、灰分含有量が１００ｇあたり１．５ｇを上回る。このような灰分含有量であることにより、高アミノ酸甲殻類を摂取することで、ミネラルを多く摂取することができ、またこの灰分が呈味の向上にも寄与すると考えられる。この灰分含有量は、腹部筋肉１００ｇあたり、１．６ｇ以上、又は１．７ｇ以上とすることができる。高アミノ酸甲殻類における灰分含有量の上限値については、特に制限はなく、たとえば腹部筋肉１００ｇあたり、３．０ｇ以下とすることができる。
【００４３】
高アミノ酸甲殻類では、ナトリウム含有量が１００ｇあたり０．１５２ｇを上回る。このようなナトリウム含有量であることにより、高アミノ酸甲殻類は、エビの調味に要する食塩量を減少させることができると考えられる。このナトリウム含有量は、腹部筋肉１００ｇあたり、０．２００ｇ以上、又は０．２５０ｇ以上とすることができる。高アミノ酸甲殻類におけるナトリウム含有量の上限値については、特に制限はなく、たとえば腹部筋肉１００ｇあたり、１ｇ以下とすることができる。
【００４４】
高アミノ酸甲殻類では、熱量が１００ｇあたり９８ｋｃａｌを上回る。このような熱量であることにより、高アミノ酸甲殻類を摂取することで、カロリーをより効率よく摂取することができると考えられる。この熱量は、腹部筋肉１００ｇあたり、９９ｋｃａｌ以上、又は１００ｋｃａｌ以上とすることができる。高アミノ酸甲殻類における熱量の上限値については、特に制限はなく、たとえば腹部筋肉１００ｇあたり、１１０ｋｃａｌ以下とすることができる。
【００４５】
高アミノ酸甲殻類の体重、体長は、甲殻類の種類によって異なる。
例えば、高アミノ酸甲殻類がバナメイエビの場合には、体重は、例えば８ｇ以上、１０ｇ以上、１２ｇ以上、１３ｇ以上、１４ｇ以上、１５ｇ以上であってもよい。体重の上限値については特に制限はなく、例えば１００ｇ以下とすることができる。高アミノ酸甲殻類がバナメイエビの場合には、体長は６ｃｍ以上、７ｃｍ以上、８ｃｍ以上、９ｃｍ以上、１０ｃｍ以上、１１ｃｍ以上、１２ｃｍ以上であってもよい。体長の上限値については特に制限はなく、例えば３５ｃｍ以下とすることができる。
【００４６】
本明細書において「体重」とは、高アミノ酸甲殻類を氷締めした後、約５００ｇになるように高アミノ酸甲殻類を集め、その合計の重量を個体数で割ることにより得られた値を意味する。
本明細書において「氷締め」とは海水に氷をいれた容器に生きた高アミノ酸甲殻類を投入し、即死させ鮮度を保つ方法を意味する。
本明細書において「体長」とは、高アミノ酸甲殻類の目の後部の甲のくぼみ、いわゆる眼窩から尾節の先端までの長さを意味する。測定方法としては、眼窩から尾節の先端までを、できるだけ身体を直線状に延ばして測定してもよく、測定器を、眼窩から尾節の先端までの身体に沿わせて測定してもよい。図１に、高アミノ酸甲殻類がエビ目である場合を例に、本発明における「体長」の部位を示す。
【００４７】
＜水産養殖甲殻類の製造方法＞
高アミノ酸甲殻類は、上述したアミノ酸含有量を有するものであれば、製造方法については特に制限はない。以下の説明する水産養殖甲殻類の製造方法は、本開示の高アミノ酸甲殻類を効率よくことができる。
【００４８】
本開示の水産養殖甲殻類の製造方法は、硝化細菌を含むフロックを用いた水性環境下、少なくとも４３日間、水槽中央部における照度１００ルクス以下の遮光条件で非潜砂性の甲殻類を育成すること（以下、「育成工程」という）、前記遮光条件下で育成した後に、上述した高アミノ酸甲殻類を得ること（以下、「取得工程」という）、を含み、必要に応じて他の工程を含む。
本製造方法によれば、硝化細菌を含むフロックを用いた水性環境下で、所定の遮光条件で非潜砂性の甲殻類を育成する工程を含むので、上述した高アミノ酸甲殻類を効率よく獲ることができる。
【００４９】
硝化細菌を含むブロックを用いた育成は、一般にバイオフロックを用いた養殖と称されるものである。本明細書において「フロック」とは、魚介類や甲殻類等の水産生物の養殖水槽の水中に人為的に作る微生物の固まりのことをいい、本明細書では、「バイオフロック」と称することもある。このバイオフロックにより、給餌によって増加する有毒なアンモニアや亜硝酸を減少させ、バイオフロック自体もタンパク質源として餌にすることができる。
【００５０】
バイオフロックには、硝化細菌が含まれる。硝化細菌の種類としては、アンモニア酸化細菌、亜硝酸酸化細菌が挙げられる。「アンモニア酸化細菌」は、好気性雰囲気下で、養殖水中のアンモニア態窒素、例えばアンモニウムイオンを酸化して亜硝酸イオンに変換する細菌である。「亜硝酸酸化細菌」は、アンモニア酸化細菌によって生成した養殖水中の亜硝酸イオンを好気性雰囲気下で更に酸化して硝酸イオンに変換する細菌である。
【００５１】
硝化細菌の種類としては、ニトロバクタ（Nitorobacter）、ニトロスピナ（Nitorospina）、ニトロコッカス（Nitorococcus）等が挙げられるが特に限定されず、養殖対象の甲殻類の種類、水素イオン指数溶存酸素、窒素濃度、養殖密度、養殖水槽の大きさ、即ち養殖水の量、温度等の諸条件を考慮して適宜選択できる。
【００５２】
硝化細菌は、バイオフロックとして養殖水中で存在することに加えて又はバイオフロックに代えて、担体に担持されて硝化細菌固定化材として用いられてもよい。養殖システムにおいて、硝化細菌固定化材を用いることは、硝化細菌の増殖によってバイオフロックが過剰に増加することが抑制されるなどの利点を有する。バイオフロックに加えて硝化細菌固定化材を用いる場合には、バイオフロックに含まれる硝化細菌と、硝化細菌固定化材に固定化される硝化細菌は、同一であっても異なってもよい。
【００５３】
担体の種類は、硝化細菌の担持が阻害されず、また、養殖対象への悪影響がない限り、特に制限はなく、セラミック等の無機物からなる無機担体、樹脂等の有機物からなる有機担体のいずれも使用できる。担体の形状は、硝化細菌の担持が阻害されない限り制限はなく、例えば、粉末状、粒状、塊状、板状等が挙げられる。より多くの硝化細菌が担持でき、かつ、養殖水との接触性が高まるため、多孔質担体が好適である。
【００５４】
無機系の多孔質担体としては、例えば天然の鉱物のケイ酸塩化合物であるモンモリロナイト、ゼオライト及びカオリン等も硝化細菌の担持に適するため、硝化細菌の定着性が向上することが期待できる。また、アルミナ等のケイ酸塩化合物以外の無機担体も使用できる。これらは１種で使用してもよく、２種以上を併せて使用してもよい。
【００５５】
無機系の担体の粒子サイズは、硝化細菌の担持が阻害されない限り、特に制限はない。一方で、品質を揃える等の目的で、小さすぎる粒子をふるい分けして除去してもよい。
粒状担体としては、例えば、粒子径が０．１μｍ〜２５０μｍ程度のものを用いることができるが、これに制限されない。
【００５６】
有機系の多孔質担体は、水に溶解せず、微生物の親和性の高いポリマーからなる構造物であれば制限されないが、優れた耐摩耗性を有し長寿命であるポリウレタンフォームは好適な樹脂材として挙げられる。有機系の多孔質担体として、具体的には発泡性担体、不繊布担体、多孔性ゲル担体、中空糸膜担体などを使用することができる。これらは１種で使用してもよく、２種以上を併せて使用してもよい。
特に発泡性担体は、連通気泡を有する構造体であり、比表面積が大きく、単位体積当たりに硝化細菌を高濃度に固定化できるため、硝化細菌固定化材の担体として、好適に用いることができる。発泡性担体の市販品としては、例えば、マイクロブレス（登録商標）（アイオン株式会社製）、バイオチューブ（登録商標）（ＪＦＥエンジニアリング株式会社製）、ＡＰＧ（日清紡ケミカル株式会社製）、多孔性セルロース担体（ＥＹＥＬＡ製）、バイオフロンテアネット（関西化工株式会社製）、アクアキューブ（積水アクアシステム株式会社製）などが挙げられる。大きさは任意であるが、後述する通水性を有する容器に入れて使用するときは、流出しないようにその通水性を有する容器の穴（網目）より大きなものが選択される。
【００５７】
硝化細菌を担体に固定する方法は任意であるが、例えば水に硝化細菌が分散された分散液と担体とを混合すればよい。混合後、例えば酸素と接触させることで、硝化細菌が担体上で増殖しつつ固定されて、硝化細菌固定化材が得られる。
【００５８】
硝化細菌固定化材は、養殖水槽の養殖水に接触する状態で配置されればよく、例えば、硝化細菌固定化材を、通水性を有する容器に入れることができる。容器に入れることにより、養殖水中の硝化細菌固定化材の回収、配置が容易となり、養殖水の状態（Ｃ／Ｎ比）に応じて、硝化細菌固定化材の量（すなわち、バイオフロック以外の硝化細菌量）を制御することが容易となるなどの利点を有する。また、通水性を有する容器に入れられたことにより、硝化細菌固定化材が流れて行って消失することがなく、安定して使用することができる。
【００５９】
通水性を有する容器として、具体的には通水性を有するカゴ状容器が挙げられる。ここで、「カゴ状容器」としては、水が通過できるように、容器の各面が網状、孔状等で形成され、容器内部の充填空間に硝化細菌固定化材を充填可能な容器を意味する。カゴ状容器の形状については、特に制限はなく、例えば略直方体形状の筐体とすることができる。通水性を有する容器の形状や大きさは、硝化細菌固定化材の種類や大きさ、養殖設備の大きさ、養殖される水産物の種類や成長度合い等を考慮して適宜選択される。また。材質も金属製、プラスチック製のいずれでもよく、養殖設備の状況等に応じて適宜選択すればよい。
【００６０】
バイオフロックを用いた養殖設備について、特に制限はなく、対象となる非潜砂性の甲殻類の種類、大きさ等を考慮して適宜選択することができる。本明細書の養殖方法は、海や河川、湖沼等での養殖のみならず、陸上養殖であることを含む。
本明細書において「養殖水」とは、高アミノ酸甲殻類を養殖する水槽に、飼育のために使用する水又は水溶液を意味し、淡水、海水、及び汽水を含むことができる。これらは飼育する甲殻類毎に適切なものを選択することができる。海水、汽水は、人工海水を用いて調製したものでもよい。卵から出荷サイズまでの飼育時期により、適切に変更を加えてもよい。
【００６１】
養殖設備としては、非潜砂性の甲殻類を養殖する際に通常用いられるものであればよく、水槽と、温度調整のための温度調節設備と、水槽内への養殖水の給排水設備と、必要に応じて他の設備を備えた建屋とすることができる。
【００６２】
育成工程において、育成対象となる非潜砂性の甲殻類については、上述した記載を適用可能である。育成工程において育成対象となる甲殻類の成長段階については、特に制限はなく、例えばエビの場合には、稚エビから成エビを含むことができる。本明細書でいう「稚エビ」とは、体重１ｇ未満のものを意味し、卵から稚エビに成長するまでものは含まれない。本明細書でいう「成エビ」とは、上記幼エビより成長したエビを意味する。成エビは、例えば、バナメイエビの場合、通常、１５ｇ以上程度まで成長させて出荷され得る。
【００６３】
水槽内の養殖水の水質については、定期的に確認し、適切な範囲に収まるように調整することができる。養殖水のｐＨについては、養殖対象の種類等により適宜調整可能であり、例えば、ｐＨ５以上、ｐＨ６以上、又はｐＨ７以上とすることができる。ｐＨの上限値については適宜調整可能であり、例えば、ｐＨ１０以下、ｐＨ９以下、又はｐＨ８以下とすることができる。ｐＨが低下又は上昇した場合、アルカリ剤又は酸の投入、換水率の調整等により、適宜調整することができる。
水温は、一般に２３℃以上、２５以上、２７℃以上とすることができ、上限については、３２℃以下、３０℃以下、又は２９℃以下とすることができる。水温は、太陽光、ヒーター等を用いて加温することにより、又は、クーラー、氷等を用いて冷却することにより、調整することができる。
水質をこのような範囲に保つことは、高アミノ酸甲殻類のストレスを抑制し、摂餌を促進する等の利点を有する。
【００６４】
育成工程に用いられる飼料としては、飼育対象である非潜砂性の甲殻類の種類によって適宜選択することができる。例えば、非潜砂性の甲殻類がバナメイエビの場合、一般的なエビ用配合飼料を用いることができる。
浮力、沈降速度、水中保形性等の飼料特性は、対象となる非潜砂性の甲殻類の飼育環境に応じて適宜変更することができる。例えば、飼育水槽又は飼育池の大きさ及び形状、飼育水槽又は飼育池で生じる水流、淡水、海水、汽水等の養殖水の種類などに合わせて、適切な飼料を選択することができる。更に淡水、海水あるいは汽水に応じた飼料を選択できる。
【００６５】
高アミノ酸甲殻類に好適な飼料の一例としては、アスタキサンチンを５０ｐｐｍ以上、１００ｐｐｍ以上含有する飼料である。アスタキサンチンを飼料に含ませる方法としては、油に溶解させ、スプレーによる噴霧、添加後混合、またはその組み合わせにより行ってもよいし、飼料自体を製造する時に材料の１つとして加えてもよい。養殖対象のエビに、所定の濃度のアスタキサンチンを含有する飼料の給餌量は、体重に対し重量基準で、１％以上、２％以上、３％以上、４％以上、５％以上、６％以上、７％以上、８％以上、９％以上、１０％以上、又は飽食給餌の場合がある。給餌については、毎日１回給餌、２回給餌、３回給餌、４回給餌、又は５回給餌の場合がある。残餌量をモニターしながら継続的に給餌を行うこともできる。養殖対象のエビに、所定の濃度のアスタキサンチン含有する飼料を与える期間は、例えば、７日以上、１４日以上、２８日以上、３５日以上、４２日以上、４９日以上、５６日以上、６３日以上、７０日以上、７７日以上、８４日以上、又は９０日以上とすることができる。
【００６６】
育成工程では、非潜砂性の甲殻類を、少なくとも４３日間、特定の遮光条件下で育成する。この遮光条件による育成によって、特定のアミノ酸の含有量の高い高アミノ酸甲殻類を獲ることができる。
育成工程では、水槽中央部における照度１００ルクス以下の遮光条件で育成を行う。照度は、後述する実施例に記載の地点及び方法で測定した値とする。照度は、１００ルクス以下であればよく、８０以下、７０以下、６０以下又は５０以下とすることができる。照度が低くなるほど、すなわち、暗くなるほど、効率よく高アミノ酸甲殻類を得ることができる。本明細書において「水槽中央部」とは、高アミノ酸甲殻類を育成するために用意された水槽において、１５０ルクス以上の光が到達しうる水槽の端部から少なくとも２ｍ以上離間した部分を意味する。
このような照度条件を達成可能とするために、養殖設備では、水槽に入射する光を制限可能な、蓋、覆い、カバー等を備えることができる。
【００６７】
上記の遮光条件による飼育は、少なくとも４３日間行われる。これにより、上述した含有量でアミノ酸を含む高アミノ酸甲殻類を効率よく獲ることができる。飼育期間は、高アミノ酸甲殻類の種類によって異なるが、バナメイエビの場合、例えば、少なくとも５０日間とすることができる。この遮光条件下による飼育期間を長くするほど、所定のアミノ酸の含有量を増やすことができる傾向がある。
育成工程は、上記の遮光条件による飼育を含んでいれば、遮光条件を満たさない育成を含むことができる。上記の遮光条件による育成は、遮光条件を満たさない時期の前又は後に実施することができ、例えば育成開始直後、又は出荷直前であってもよく、中間時期であってもよい。
【００６８】
飼育期間は、本開示に係る高アミノ酸甲殻類が、所望の大きさ、状態等に到達したときに終了することができる。即ち、育成工程に次いで取得工程では、本開示にかかる高アミノ酸甲殻類を得ることができる。得られた高アミノ酸甲殻類は、上述したように、所定の２種のアミノ酸を高濃度に有し、従来の水産養殖甲殻類よりも改善された味を呈することができる。
飼育期間は、高アミノ酸甲殻類の種類によって異なるが、バナメイエビの場合、一般に７０日以上あればよく、８０日以上、又は９０日以上とすることができる。飼育期間の終了は、飼育対象の種類、状態等に応じて適宜決定でき、例えば２年以内とすることができる。
【００６９】
取得工程において得られた高アミノ酸甲殻類は、水揚げ後、生きた状態で各種用途に適用してもよく、締めてから各種用途に適用してもよい。高アミノ酸甲殻類を締める手法としては、甲殻類を締めるために通常用いる方法をそのまま適用することができ、例えば、氷締め等を挙げることができる。
【００７０】
取得工程では、更に、得られた高アミノ酸甲殻類を大きさ等に基づいて選別する選別工程、育成工程後の高アミノ酸甲殻類の外表面又は腸内等の内部を清浄化する清浄化工程、得られた高アミノ酸甲殻類を冷凍する冷凍工程、所望の形態に加工する加工工程、処理液等に浸漬する浸漬工程、出荷用にパック詰め等を行う梱包工程などの後処理工程を１つ以上含むことができる。
【００７１】
冷凍工程では、甲殻類の冷凍に適用される冷凍条件をそのまま適用することができ、例えば−２０℃以下、又は−３０℃以下の温度条件で冷凍させることができる。冷凍方法はエアーブライン、アルコールブライン、塩水ブライン等が挙げられるが、特に限定するものではなく、通常使用される冷凍装置を使用することができる。
【００７２】
加工工程では、高アミノ酸甲殻類の頭部の除去、殻の除去などの加工処理を、必要に応じて１つ以上行うことができる。このような一連の加工処理によって、高アミノ酸甲殻類がエビの場合にはいわゆる「むきエビ」を得ることができる。
【００７３】
浸漬工程に用いられる処理液としては、特に制限はなく、例えば、酸化防止剤等を挙げることができる。酸化防止剤としては、エビ専用酸化防止剤製剤ＢＬ−７Ｐ（シマキュウ株式会社製）０．５％の氷水などが挙げられる。浸漬処理の処理時間は、用いる処理液によって異なるが、例えば酸化防止製剤の場合には１分程度とすることができる。
【００７４】
＜用途＞
上述したように、本開示に係る高アミノ酸甲殻類は、総遊離アミノ酸含有量が高く、かつ、特定の２種のアミノ酸のいずれも相対的に高いため、これらのアミノ酸の組み合わせから生じる味によって、呈味が改善されている。このことから、このような改善された呈味により、食品等の用途に適している。各種用途に高アミノ酸甲殻類を適用する場合、高アミノ酸甲殻類の全部又は一部をそのまま使用してもよく、抽出、粉砕等の加工を行って、加工品として使用してもよい。
【００７５】
高アミノ酸甲殻類の全部又は一部をそのままで、又はこれらを更に加工して得られた加工品を、高アミノ酸甲殻類由来成分として、各種用途に用いることができる。配合成分としての高アミノ酸甲殻類由来成分は、他の任意成分と組み合わせて、高アミノ酸甲殻類成分を含有する組成物を構成することができる。組成物に含まれる任意成分の配合割合は、その目的に応じて適宜選択して決定することができる。
【００７６】
各種用途に利用可能な高アミノ酸甲殻類の全部又は一部は、可食部であることができる。本明細書において高アミノ酸甲殻類の可食部とは、アミノ酸を含有しうる部位であればよく、例えば筋肉、筋肉の周辺組織を挙げることができる。筋肉としては、尾部、頭胸部、腹部等における筋肉を挙げることができ、特に、アミノ酸の含有量比較的高い腹部筋肉であってよい。高アミノ酸甲殻類の可食部は、殻が付いていてもよく、殻が付いていなくてもよい。各種用途に適用される組成物は、他の任意成分と組み合わせて、高アミノ酸甲殻類の可食部に由来する成分を含む組成物とすることができる。
【００７７】
高アミノ酸甲殻類は、特に陸上養殖のように、厳密に生産管理することができる場合については、高アミノ酸甲殻類の可食部を生食として市場に提供することができる。そのような高アミノ酸甲殻類の可食部の用途は、制限されるものではないが、具体例としては、食品、飼料、医薬等が挙げられる。
【００７８】
高アミノ酸甲殻類の可食部を含む食品は、特に限定されず、例えば、ソーセージ、ハム、魚介加工品などの食品類が挙げられる。高アミノ酸甲殻類の可食部を含む食品における高アミノ酸甲殻類の可食部の割合には、特に制限はない。高アミノ酸甲殻類は、畜産又は水産養殖用の飼料の利用することができる。
食品又は飼料として製品化する場合には、それぞれに認められている様々な添加剤、具体的には、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤漂白剤、防菌防黴剤、酸味料、調味料、乳化剤、強化剤、製造用剤、香料等を添加していてもよい。
【００７９】
高アミノ酸甲殻類及びその加工品は、医薬品や医薬部外品、機能性食品の原料として用いることができる。ここでいう「機能性食品」とは、一般食品に加えて、健康の維持の目的で摂取する食品及び／又は飲料を意味し、保健機能食品である特定保健用食品や栄養機能食品や、健康食品、栄養補助食品、栄養保険食品等を含む概念である。この中でも保健機能食品である特定保健用食品及び栄養機能食品が、好ましい機能性食品の態様である。
医薬品、医薬部外品、又は機能性食品として製品化する場合には、それぞれに認められている様々な添加剤、具体的には、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤漂白剤、防菌防黴剤、酸味料、調味料、乳化剤、強化剤、製造用剤、香料等を添加していてもよい。
【実施例】
【００８０】
以下、本開示を実施例にて詳細に説明する。しかしながら、本開示はそれらに何ら限定されるものではない。なお、特に断りのない限り、「ｐｐｍ」又は「％」は質量基準である。【００８１】
［実施例１］
平均個体重１ｇのバナメイエビ（Litopenaeus vannamei）を飼育対象とした。
屋内に水量３００トン程度の水槽を設置した。水槽内に滅菌処理した海水を入れ、１００尾以上／ｍ２の密度で稚エビを収容した。水温は２６〜３２℃に維持し、アンモニア濃度コントロールのための炭素源の添加、ｐＨ維持のためのｐＨ調整剤の添加を行い、バイオフロックの形成を促し、調整を行った。硝化細菌固定化材として多孔質担体を使用した。好気的な環境を維持するための酸素供給、適正なフロック量を維持するための余剰フロック回収を行い、約３か月間の無換水養殖を実施した。なお、無換水養殖とは、可能な限り水換えを行わない養殖方法である。この方法により換水にかかる費用を節約することができ、それにより飼育コストを抑制することができる。【００８２】
屋内に置かれた水槽に対して、側面及び底面からの光を遮断し、電灯については、朝８時頃〜夕方１７時まで点灯となるように制御した。通気に関しては、水槽の中央部にエアストーンを沈めることによって行った。飼料は毎日給餌した。ｐＨ測定を毎日朝１回行った。
水槽の上面全体を、光非透過性の合成樹脂の板で覆い、水槽内に差し込む光を調整した。照度計（デジタル照度計  ＬＸ−１１０８、ケニス株式会社製）を用いて、建屋入り口から奥に向かって６ｍ毎に５４ｍまで、水面から約１０ｃｍの地点を隔壁の左右２カ所で照度を測定したところ、表１のとおりであった。【００８３】
【表１】
2019059402.tif 000002
【００８４】
飼料としては、表２の組成を３パスコンディショナーでペレットミルのために処方したものを使用した。ペレットサイズは２．４ｍｍで製造した。給餌は、残餌量を観察しながら自動給餌装置によってほぼ一日中、継続的に行い飽食給餌とした。【００８５】
【表２】
2019059402.tif 000003
【００８６】
上記の照度条件で飼育を開始した。飼育開始から約６０日後に飼育を終了して、体重２８〜３３ｇのバナメイエビを３０〜３５匹回収し、氷締めした後、腹部筋肉における各種アミノ酸含有量を以下のようにして測定した。【００８７】
（１）測定用試料の調製
バナメイエビの胸頭部から腹部を分離し、尾肢を取り除いて腹部を得た。腹部の殻を剥き、更に腹肢の薄い外殻を取り除いた後、得られた腹部を、ミニプロッププロセッサー「Cuisinart」（コンエアージャパン合同会社製）を用いて破砕し、均一化して、測定用試料を調製した。
試料約２ｇを、５０ｍｌコニカルチューブに精秤し、８ｍｌのイオン交換水を加え、ディスパーサー、「ＵＲＴＲＡ  ＴＵＲＲＡＸ  Ｔ−２５」（ＩＫＡ）を用いて、５重量％のトリクロロ酢酸水溶液を１０ｍｌ加えながら、ホモジナイズした。【００８８】
ホモジナイズ後に得られた試料を、Ｔｈｅｒｍｏ  Ｆｉｓｈｅｒ  ユニバーサル遠心機「ＳｕｒｖａＩＩ  Ｌｅｇｅｎｄ  ＸＦＲ」、スウィングローター  ７５００３６０７を用いて、３０００ｒｐｍの回転数で１５分間遠心し、上清を回収した。回収した上清を、ＡＤＶＡＮＴＥＣ  ＮＯ．２でろ過した後に、クエン酸緩衝液（ｐＨ２．２、和光純薬工業株式会社製）で５０ｍＬに定容した。次いで、０．４５μｍメンブレンフィルター（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製  ディスポーザブルメンブレンフィルターユニット  ２５ＣＳ０４５ＡＳ）及び０．２０μｍメンブレンフィルター（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製  ディスポーザブルメンブレンフィルターユニット  ２５ＣＳ０２０ＡＳ）を用いてろ過し、測定用サンプルとした。【００８９】
（２）アミノ酸測定
高速アミノ酸分析計  Ｌ−８９００形（株式会社日立ハイテクサイエンス製）に、測定用サンプル２０μＬを供し、製品取扱書の記載に従って測定を行った。得られた各アミノ酸のピーク面積と標準溶液を供した際のピーク面積の比率から、各アミノ酸の含有量を求めた後、試料中に含まれる遊離アミノ酸組成を算出した。
標準溶液には、アミノ酸混合標準液  ＡＮ−II型（和光純薬工業株式会社製）、アミノ酸混合標準液  Ｂ型（和光純薬工業株式会社製）、及びＬ−アスパラギン標準液（和光純薬工業株式会社製）をそれぞれ用いた。各１ｍＬずつ正確に２５ｍＬメスフラスコにとり、０．０２Ｎ  ＨＣｌで定容したものを使用した。【００９０】
結果を、表３に示す。なお、表３において、グリシン、アルギニン、プロリン、アラニン、及びグルタミンの各アミノ酸における「（ｍｇ）」とは、これらの各アミノ酸の腹部筋肉１００ｇあたりの重量（ｍｇ）を示し、「％」とは、腹部筋肉１００ｇあたりの遊離アミノ酸の合計量（ｍｇ）に対するこれらの各遊離アミノ酸の重量（ｍｇ）の割合を示す。表３中、「４種合計」とは、腹部筋肉１００ｇあたりの総遊離アミノ酸の合計量（ｍｇ）に対するグリシン、アルギニン、プロリン及びアラニンの４種の含有量（ｍｇ）の合計の割合を意味する。表３中、「総遊離アミノ酸」とは、腹部筋肉１００ｇあたりの遊離アミノ酸の含有量の合計（ｍｇ）を意味する。【００９１】
［比較例１］
飼育時に遮光をしない条件で飼育された１０ｇ〜２０ｇのバナメイエビを、３０匹入手し、比較例１として、各種遊離アミノ酸の含有量及び総遊離アミノ酸含有量を実施例１と同様にそれぞれ測定した。結果を表３に示す。【００９２】
【表３】
2019059402.tif 000004
【００９３】
実施例１のバナメイエビは、育成工程において、蓋で水面を覆って、１００ルクス以下の照度、水槽のほとんどの地点では、４０ルクス以下の照度下で育成された。
このような育成で得られた実施例１のバナメイエビでは、表３に示されるように、グリシン及びアラニンの２種、更にこれらに加えて、アルギニン、プロリン、グルタミン酸も共に、比較的高い含有量で含むものであった。そして、総遊離アミノ酸含有量は１００ｇあたり３０４１ｍｇと、１００ｇあたり２４００ｍｇを大きく上回った。【００９４】
これに対して、比較例１のバナメイエビは実施例１のバナメイエビとほぼ同等の体長及び体重であったが、総遊離アミノ酸含有量は１００ｇあたり１７４３ｍｇと、１００ｇあたり２４００ｍｇよりも遙かに低く、グリシンが５５０ｍｇ以下、アルギニンが５８０ｍｇ以下、プロリンが５００ｍｇ以下であった。このため、グリシン、アルギニン、プロリン及びアラニンの４種のアミノ酸の含有量のバランス、またグルタミン酸を加えた含有量のバランスが、実施例１とは異なっていた。【００９５】
アミノ酸の呈味作用については、例えば、エビ・カニ類の増養殖（ｐ２５４〜２５６、ｐ２６１〜２６３、橘高二郎、隆島史夫、金澤昭夫編、恒星社厚生閣、１９９６）に記載されているように既に充分に知られている。このため、総アミノ酸含有量が高く、グリシン及びアラニン、特にグリシン、アルギニン、プロリン及びアラニンの４種の含有量が高いレベルでバランスが取れている実施例１のエビの可食部は、いずれも優れた呈味であることがわかる。
実施例１及び比較例１の腹部筋肉を実際に食したところ、比較例１のものよりも実施例１のエビの方が美味しかった。これにより、実施例１のエビでは呈味が改善していることが確認された。【００９６】
（３）一般分析
実施例１及び比較例１のバナメイエビについて、表４に示す項目について一般分析を行った。その分析結果は表４のとおりである。なお、参考として、市販のバナメイエビについての分析結果も併せて掲げる。【００９７】
【表４】
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【００９８】
上記表４で示すように、実施例１のバナメイエビは蛋白質の含有量が１００ｇあたり２３．１ｍｇと、比較例１のバナメイエビの１００ｇあたり１９．１ｍｇに比べ約２０．９％多く、また、市販のバナメイエビの１００ｇあたり２１．６ｍｇに比べても約６．９％多いという結果となった。このように、蛋白質の含有量が比較例１や市販エビよりも多いことも、呈味の改善に寄与しているものと考えられる。【００９９】
なお、上記表４で示すように、実施例１のバナメイエビは水分の含有量が１００ｇあたり７４．１ｍｇと、比較例１のバナメイエビの１００ｇあたり７８．４ｍｇに比べ約５．５％少なく、また、市販のバナメイエビの１００ｇあたり７５．５ｍｇに対しては約１．９％少ないという結果となった。このように、水分の含有量が比較例１や市販エビよりも少ないことで、実施例１のバナメイエビは、熱を通したときに著しく身が痩せることがないと考えられる。【０１００】
また、上記表４で示すように、実施例１のバナメイエビは炭水化物の含有量が１００ｇあたり０ｍｇと、比較例１のバナメイエビの１００ｇあたり０．５ｍｇ、及び、市販のバナメイエビの１００ｇあたり０．３ｍｇに対しいずれも１００％の減少という結果となった。このように、炭水化物の含有量が比較例１や市販エビよりも少ないことで、実施例１のバナメイエビは、糖質制限食に好適であると考えられる。【０１０１】
さらに、上記表４で示すように、実施例１のバナメイエビは灰分の含有量が１００ｇあたり１．８ｍｇと、比較例１のバナメイエビの１００ｇあたり１．１ｍｇに比べ約６３．６％多く、また、市販のバナメイエビの１００ｇあたり１．５ｍｇに比べても約２０．０％多いという結果となった。このように、灰分の含有量が比較例１や市販エビよりも多いことで、実施例１のバナメイエビを摂取することでミネラルを多く摂取することができ、またこのミネラルが呈味の向上にも寄与すると考えられる。【０１０２】
また、上記表４で示すように、実施例１のバナメイエビはナトリウムの含有量が１００ｇあたり０．２５９ｍｇと、比較例１のバナメイエビの１００ｇあたり０．０９９ｍｇに比べ約１６１．６％多く、また、市販のバナメイエビの１００ｇあたり０．１５２ｍｇに比べても約７０．４％多いという結果となった。このように、ナトリウムの含有量が比較例１や市販エビよりも多いことで、実施例１のバナメイエビは、エビの調味に要する食塩量を減少させることができると考えられる。【０１０３】
さらに、上記表４で示すように、実施例１のバナメイエビは熱量が１００ｇあたり１０１ｋｃａｌと、比較例１のバナメイエビの１００ｇあたり８７ｋｃａｌに比べ約１６．１％高く、また、市販のバナメイエビの１００ｇあたり９８ｋｃａｌに比べても約３．１％高いという結果となった。このように、熱量が比較例１や市販エビよりも高いことで、実施例１のバナメイエビを摂取することで、カロリーをより効率よく摂取することができると考えられる。【０１０４】
なお、実施例１のバナメイエビでは、上記したように炭水化物含有量が減少し、蛋白質含有量が増加していることから、この熱量の増加は蛋白質含有量の増加に起因するものと推測される。よって、この熱量の増加の観点からも、実施例１のバナメイエビにおける呈味の向上効果が推測される。【０１０５】
このように、本開示に係る高アミノ酸甲殻類は、従来にない改善された呈味を有するものであることがわかる。
【図１】
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【国際調査報告】
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