(57)【要約】  従来の豆腐食感と異なる、チーズ様の滑らかな食感を有する豆腐の製造方法を提供することを目的とした。  乾物あたりの蛋白質含量が25重量％以上、脂質含量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての含量をいう。）が蛋白質含量に対して100重量％以上である大豆乳化組成物に対して、加熱温度135℃以上、加熱時間2秒以上を超える高温加熱処理を施すことで、従来の豆腐食感とは異なる、チーズ様な滑らかな食感の豆腐を得ることが出来る。【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾物あたりの蛋白質含量が25重量％以上、脂質含量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての含量をいう。）が蛋白質含量に対して100重量％以上である大豆乳化組成物に対して、加熱温度135℃以上、加熱時間2秒以上の高温加熱処理を施した後凝固剤を加えることを特徴とするチーズ様豆腐の製造方法。
【請求項２】
大豆乳化組成物が豆乳であること特徴とする、請求項１記載のチーズ様豆腐の製造方法。
【請求項３】
加熱温度が135〜145℃であることを特徴とする、請求項１記載のチーズ様豆腐の製造方法。
【請求項４】
加熱時間が4〜20秒であることを特徴とする、請求項１記載のチーズ様豆腐の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はチーズ様の滑らかな食感を有するチーズ様豆腐の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、食生活の洋風化により、チーズ類の消費が拡大している一方、豆腐類の消費は低迷している。また、消費者ニーズとして、チーズ類の風味や食感が好まれる傾向が強くなっているため、豆腐類の消費拡大のためにも、従来の豆腐と異なり、食感を変化させチーズ様食感などを付与したチーズ様豆腐が要望されている。チーズ様食感を有する豆腐の製造方法として、豆腐由来の原料以外に油脂や酵素などを添加する方法があげられる。【０００３】
特許文献1では、豆乳の凝固反応終了後に麹菌や酵素を添加し、大豆タンパク質を分解させ、チーズ様豆腐を提供することが記載されている。
特許文献２では、木綿豆腐を脱水・粉砕し、微粉機により脂質を添加しクリームチーズ様豆腐を提供することが記載されている。一方、特許文献３では、凝固剤以外の添加物を使用することなくチーズ様豆腐を提供する方法として、豆腐を脱水・粉砕し、ペースト状にし、加熱凝固することによりチーズ様豆腐を適供する方法が知られている。
特許文献４には脂質親和性蛋白質が増加された大豆乳化組成物について開示しているが、該大豆乳化組成物に凝固剤を加えチーズ様豆腐にすることについて何ら記載されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００４−１４１１２９号公報
【特許文献２】特開２０１３−２１５１８１号公報
【特許文献３】特開２００９-１３１２１７号公報
【特許文献４】特開２０１２−０１６３４８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、チーズ様の滑らかな食感を有するチーズ様豆腐を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
特許文献1や特許文献２の方法では、豆腐由来の原料を加えるため、製造時の条件調整が難しく、作業が煩雑となる問題があり、特許文献３の方法では、豆腐を脱水・粉砕し、ペースト状にし、加熱凝固することによりチーズ様豆腐を適供するため、凝固後の工程が煩雑であり生産まで時間がかかるという問題があった。
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行ったところ乾物あたりの蛋白質含量が25重量％以上、脂質含量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての含量をいう。）が蛋白質含量に対して100重量％以上である大豆乳化組成物に対して、加熱温度135℃以上、加熱時間2秒以上を超える高温加熱処理を施すことにより、チーズ様な滑らかな食感につながるという知見を得、上記課題を解決するに至った。【０００７】
すなわち、本発明は、
（１）乾物あたりの蛋白質含量が25重量％以上、脂質含量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての含量をいう。）が蛋白質含量に対して100重量％以上である大豆乳化組成物 に対して、加熱温度135℃以上、加熱時間2秒以上の高温加熱処理を施した後、凝固剤を加えることを特徴とするチーズ様豆腐の製造方法、 
（２）大豆乳化組成物が豆乳であること特徴とする、（１）記載のチーズ様豆腐の製造方法、
（３）加熱温度が135〜145℃であることを特徴とする、（１）記載のチーズ様豆腐の製造方法、
（４）加熱時間が4〜20秒であることを特徴とする、（１)記載のチーズ様豆腐の製造方法、
である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、乾物あたりの蛋白質含量が25重量％以上、脂質含量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての含量をいう。）が蛋白質含量に対して100重量％以上である大豆乳化組成物に対して、加熱温度135℃以上、加熱時間2秒以上を超える高温加熱処理を施すことによりチーズ様な滑らかな食感を有するチーズ様豆腐を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
（大豆乳化組成物）
本発明のチーズ様の滑らかな食感を有するチーズ様豆腐は、下記に説明する「大豆乳化組成物」を含有することが特徴である。大豆乳化組成物の詳細は、特開２０１２−０１６３４８号に開示されるものであるが、以下、該大豆乳化組成物について説明する。
【００１０】
本発明のチーズ様の滑らかな食感を有するチーズ様豆腐に用いられる大豆乳化組成物は、大豆を由来とし、蛋白質のうち、グリシニンやβ−コングリシニン以外の脂質親和性蛋白質（あるいは別の指標としてリポキシゲナーゼ蛋白質）の割合が特に高く、中性脂質及び極性脂質を多く含む乳化組成物である。すなわち、乾物あたりの蛋白質含量が25重量％以上、乾物あたりの脂質含量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての含量をいう。）が乾物あたりの蛋白質含量に対して100重量％以上であることを主要な特徴とするものである。
【００１１】
（脂質）
一般に脂質含量はエーテル抽出法で測定されるが、本発明に用いられる大豆乳化組成物中には中性脂質の他にエーテルで抽出されにくい極性脂質も多く含まれるため、本発明における脂質含量は、クロロホルム：メタノールが２：１（体積比）の混合溶媒を用い、常圧沸点において30分間抽出された抽出物量を総脂質量として、脂質含量を算出した値とする。溶媒抽出装置としてはFOSS社製の「ソックステック」を用いることができる。なお上記の測定法は「クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出法」と称するものとする。
【００１２】
本発明に用いられる大豆乳化組成物は、この大豆粉の脂質含量／蛋白質含量の比よりも高い値の脂質を含み、特に極性脂質に富むことが特徴である。該脂質は原料となる大豆に由来する脂質である。
【００１３】
本発明に用いられる大豆乳化組成物の脂質含量は、乾物あたりの蛋白質含量に対して100重量％以上、好ましくは120〜250重量％、さらに好ましくは120〜200重量％であり、蛋白質よりも脂質が多いことが特徴である。また構成に必須ではないが、脂質含量を絶対量で表す場合、乾物あたり35重量％以上、好ましくは40重量％以上であるのが適当である。大豆乳化組成物を繊維質等が除去されたものとすれば脂質含量を乾物あたり50重量％以上にもすることができる。また脂質含量の上限は限定されないが、好ましくは75重量％以下、より好ましくは70重量％以下である。
【００１４】
（蛋白質）
本発明に用いられる大豆乳化組成物の蛋白質含量は乾物あたり25重量％以上、好ましくは30重量％以上である。また蛋白質含量の上限は限定されないが、好ましくは50重量％以下、より好ましくは40重量％以下である。
【００１５】
○蛋白質含量の分析
本発明における蛋白質含量はケルダール法により窒素量として測定し、該窒素量に6.25の窒素換算係数を乗じて求めるものとする。
【００１６】
○蛋白質の各成分の組成分析
本発明に用いられる大豆乳化組成物の蛋白質の各成分組成はＳＤＳポリアクリルアミドゲル電気泳動（SDS-PAGE）により分析することができる。
界面活性剤であるSDSと還元剤であるメルカプトエタノールの作用によって蛋白質分子間の疎水性相互作用、水素結合、分子間のジスルフィド結合が切断され、マイナスに帯電した蛋白質分子は固有の分子量に従った電気泳動距離を示ことにより、蛋白質に特徴的な泳動パターンを呈する。電気泳動後に色素であるクマシーブリリアントブルー（CBB）にてSDSゲルを染色した後に、デンシトメーターを用い、全蛋白質のバンドの濃さに対する各種蛋白質分子に相当するバンドの濃さが占める割合を算出する方法により求めることができる。
【００１７】
（リポキシゲナーゼ蛋白質）
本発明に用いられる大豆乳化組成物は、一般に大豆中のオイルボディにはほとんど含まれないリポキシゲナーゼ蛋白質が特定量以上含まれることが大きな特徴であり、大豆乳化組成物中の全蛋白質あたり少なくとも４％以上含有し、好ましくは５％以上含有するものである。
通常の未変性（NSI 90以上）の大豆を原料とした場合ではリポキシゲナーゼ蛋白質は可溶性の状態で存在するため、水抽出すると水溶性画分側へ抽出される。一方、本発明ではリポキシゲナーゼ蛋白質が原料大豆中において加熱処理によって失活され不溶化しているため、不溶性画分側に残る。
蛋白質中におけるリポキシゲナーゼ蛋白質の割合が高まることによって油脂の乳化状態が安定化されるばかりでなく、グロブリン蛋白質を主体とした通常の大豆蛋白質組成では得られない滑らかな物性の食感を得ることができ、また素材にコクのある風味が付与される。
【００１８】
リポキシゲナーゼ蛋白質の場合は通常L-1、L-2、L-3の３種類が存在し、上記の電気泳動法により、リポキシゲナーゼ蛋白質に相当するこれらのバンドの濃さから含量を算出できる。
【００１９】
（脂質親和性蛋白質）
本発明に用いられる大豆乳化組成物は、蛋白質の種類の中では脂質親和性蛋白質（Lipophilic Proteins）が一般の大豆素材より多く含まれることが特徴である。脂質親和性蛋白質は、大豆の主要な酸沈殿性大豆蛋白質の内、グリシニン（７Ｓグロブリン）とβ−コングリシニン（１１Ｓグロブリン）以外のマイナーな酸沈殿性大豆蛋白質群をいい、レシチンや糖脂質などの極性脂質を多く随伴するものである。以下、単に「LP」と略記することがある。
LPは雑多な蛋白質が混在したものであるが故、各々の蛋白質を全て特定し、LPの含量を厳密に測定することは困難であるが、下記LCI（Lipophilic Proteins Content Index）値を求めることにより推定することができる。これによれば、大豆乳化組成物中の蛋白質のLCI値は通常55％以上であり、好ましくは58％以上であり、より好ましくは60％以上であり、さらに好ましくは63％以上、最も好ましくは65％以上である。
通常の未変性（NSI 90以上）の大豆を原料とした場合ではLPは可溶性の状態で存在するため、水抽出すると水溶性画分側へ抽出される。一方、本発明に用いられる大豆乳化組成物の場合、LPが原料大豆中において加熱処理によって失活され不溶化しているため、不溶性画分側に残る。
蛋白質中におけるLPの割合が高まることによって油脂の乳化状態が安定化されるばかりでなく、グロブリン蛋白質を主体とした通常の大豆蛋白質組成では得られない物性の食感を得ることができ、また素材にコクのある風味が付与される。
【００２０】
〔LP含量の推定・LCI値の測定方法〕
(a) 各蛋白質中の主要な蛋白質として、７Ｓはαサブユニット及びα'サブユニット（α＋α'）、１１Ｓは酸性サブユニット（AS）、LPは34kDa蛋白質及びリポキシゲナーゼ蛋白質（P34＋Lx）を選択し、ＳＤＳ−ＰＡＧＥにより選択された各蛋白質の染色比率を求める。電気泳動は表１の条件で行うことが出来る。
(b) Ｘ（％）＝（P34＋Lx）／｛（P34＋Lx）＋（α＋α’）＋AS｝×100（％）を求める。
(c) 低変性脱脂大豆から調製された分離大豆蛋白のLP含量を加熱殺菌前に上記方法１，２の分画法により測定すると凡そ３８％となることから、X=38（％）となるよう（P34＋Lx）に補正係数k*＝6を掛ける。
(d) すなわち、以下の式によりLP推定含量（Lipophilic Proteins Content Index、以下「LCI」と略する。）を算出する。
【００２１】
（表１）
2018181829.tif 000002
2018181829.tif 000003
【００２２】
（乾物含量）
本発明に用いられる大豆乳化組成物は通常生クリーム様の性状であり、通常の乾物（dry matter）は20〜30重量％程度であるが、特に限定されるものではない。すなわち加水により低粘度の液状としたものや、濃縮加工されてより高粘度のクリーム状としたものであってもよく、また粉末加工されて粉末状としたものであってもよい。
【００２３】
（大豆乳化組成物の製造態様）
本発明に用いられる大豆乳化組成物は、例えば水溶性窒素指数（Nitrogen Solubility Index、以下「NSI」と称する。）が20〜77、好ましくは20〜70、乾物あたりの脂質含量が15重量％以上の全脂大豆などの含脂大豆に対して、加水して懸濁液を調製する工程の後、該懸濁液を固液分離し、中性脂質及び極性脂質を不溶性画分に移行させて、蛋白質及び糖質を含む水溶性画分を除去し、不溶性画分を回収することにより得ることができる。以下、該製造態様について示す。
【００２４】
・原料大豆及びその加工
大豆乳化組成物の原料である大豆としては、全脂大豆あるいは部分脱脂大豆等の含脂大豆を用いる。部分脱脂大豆としては、全脂大豆を圧搾抽出等の物理的な抽出処理により部分的に脱脂したものが挙げられる。一般に全脂大豆中には脂質が乾物あたり約20〜30重量％程度含まれ、特殊な大豆品種については脂質が30重量％以上のものもあり、特に限定されないが、用いる含脂大豆としては、少なくとも脂質を15重量以上、好ましくは20重量％以上含むものが適当である。原料の形態は、半割れ大豆、グリッツ、粉末の形状でありうる。
過度に脱脂され脂質含量が少なすぎると本発明に用いられる脂質に富む大豆乳化組成物を得ることが困難となる。特にヘキサン等の有機溶媒で抽出され、中性脂質の含量が１重量％以下となった脱脂大豆は、大豆の良い風味が損なわれ好ましくない。
【００２５】
上記含脂大豆は天然の状態では蛋白質の多くが未変性で可溶性の状態にあり、NSIとしては通常90を超えるが、本発明においては、NSIが20〜77好ましくは20〜70になるよう加工処理を施した加工大豆を用いるのが適当である。より好ましいNSIの下限値は40以上、より好ましくは41以上、さらに好ましくは43以上、最も好ましくは45以上とすることができる。より好ましいNSIの上限値は75未満、より好ましくは70未満とすることができ、またさらに65未満、あるいは60未満、あるいは58未満の低NSIのものを用いることができる。
そのような加工大豆は、加熱処理やアルコール処理等の加工処理を行って得られる。加工処理の手段は特に限定されないが、例えば乾熱処理、水蒸気処理、過熱水蒸気処理、マイクロ波処理等による加熱処理や、含水エタノール処理、高圧処理、およびこれらの組み合わせ等が利用できる。
【００２６】
NSIが低すぎると、大豆乳化組成物中の蛋白質の割合が高くなりやすく、蛋白質に対する脂質含量が低くなる。また過加熱による焙煎臭等の雑味が生じやすくなる。逆にNSIが例えば80以上の高い数値になると大豆乳化組成物中の蛋白質の割合が低下し、大豆からの脂質の回収率も低下しやすくなる。また風味は青臭みが強くなる。
例えば過熱水蒸気による加熱処理を行う場合、その処理条件は製造環境にも影響されるため一概に言えないが、おおよそ120〜250℃の過熱水蒸気を用いて５〜10分の間で加工大豆のNSIが上記範囲となるように処理条件を適宜選択すれば良く、加工処理に特段の困難は要しない。簡便には、NSIが上記範囲に加工された市販の大豆を用いることもできる。
【００２７】
なお、NSIは所定の方法に基づき、全窒素量に占める水溶性窒素（粗蛋白）の比率（重量％）で表すことができ、本発明においては以下の方法に基づいて測定された値とする。
すなわち、試料2.0ｇに100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1400×gにて10分間遠心分離し、上清１を得る。残った沈殿に再度100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1400×ｇにて10分遠心分離し、上清２を得る。上清１および上清２を合わせ、さらに水を加えて250mlとする。No.5Aろ紙にてろ過したのち、ろ液の窒素含量をケルダール法にて測定する。同時に試料中の窒素含量をケルダール法にて測定し、ろ液として回収された窒素（水溶性窒素）の試料中の全窒素に対する割合を重量％として表したものをNSIとする。
【００２８】
前記の加工大豆は水抽出の前に、予め乾式又は湿式による粉砕、破砕、圧偏等の組織破壊処理を施されることが好ましい。組織破壊処理に際して、あらかじめ水浸漬や蒸煮により膨潤させても良く、これによって組織破壊に必要なエネルギーを低減させたり、ホエー蛋白質やオリゴ糖等の不快味を持つ成分を溶出させ除去できると共に、保水性やゲル化性の能力が高いグロブリン蛋白質（特にグリシニン及びβ−コングリシニン）の全蛋白質に対する抽出比率、すなわち水溶性画分への移行比率をより高めることができる。
【００２９】
・原料大豆からの水抽出
水抽出は含脂大豆に対して3〜20重量倍、好ましくは4〜15重量倍程度の加水をし、含脂大豆を懸濁させて行われる。加水倍率は高い方が水溶性成分の抽出率が高まり、分離を良くすることができるが、高すぎると濃縮が必要となりコストがかかる。また、抽出処理を２回以上繰り返すと水溶性成分の抽出率をより高めることができる。
【００３０】
抽出温度には特に制限はないが、高い方が水溶性成分の抽出率が高まる反面、油脂も可溶化されやすくなり、大豆乳化組成物の脂質が低くなるため、70℃以下、好ましくは55℃以下で行うと良い。あるいは5〜80℃、好ましくは50〜75℃の範囲で行うこともできる。
【００３１】
抽出pH（加水後の大豆懸濁液のpH）も温度と同様に高いほうが水溶性成分の抽出率が高まる反面、油脂も可溶化されやすくなり、大豆乳化組成物の脂質が低くなる傾向にある。逆にpHが低すぎると蛋白質の抽出率が低くなる傾向にある。具体的には下限をpH６以上、もしくはpH6.3以上、もしくはpH6.5以上に調整して行うことができる。また上限は脂質の分離効率を上げる観点でpH9以下、もしくはpH8以下、もしくはpH7以下に調整して行うことができる。あるいは蛋白質の抽出率を高める観点でpH9〜12のよりアルカリ性側に調整して行うことも可能である。
【００３２】
・水抽出後の固液分離
水抽出後、含脂大豆の懸濁液を遠心分離、濾過等により固液分離する。この際、中性脂質のみならず極性脂質も含めた大部分の脂質を水抽出物中に溶出させず、不溶化した蛋白質や食物繊維質の方に移行させ沈殿側（不溶性画分）とすることが重要である。具体的には含脂大豆の脂質の70重量％以上を沈殿側に移行させる。また抽出の際に上清側にも少量の脂質が溶出するが、豆乳中の脂質のように微細にエマルション化されたものではなく、15,000×g以下、あるいは5,000×g程度以下の遠心分離によっても容易に浮上させ分離することができ、この点で遠心分離機を使用するのが好ましい。なお遠心分離機は使用する設備によっては10万×g以上の超遠心分離を使用することも可能であるし、本発明に用いられる大豆乳化組成物の場合は超遠心分離機を用いなくとも実施が可能である。
また水抽出の際あるいは水抽出後に解乳化剤を添加して豆乳からの脂質の分離を促進させることも可能であり、解乳化剤は特に限定されないが例えば特許文献２に開示されている解乳化剤を使用すればよい。ただし本発明に用いられる大豆乳化組成物を調製する場合は解乳化剤を用いなくとも実施が可能である。
【００３３】
水抽出工程後の固液分離により、中性脂質のみならず極性脂質を不溶性画分に移行させ、これを回収することにより大豆乳化組成物の画分を得ることができる。
固液分離として遠心分離を用いる場合、二層分離方式、三層分離方式のいずれも使用することができる。二層分離方式の場合は沈殿層である不溶性画分を回収する。また三層分離方式を用いる場合は、（１）浮上層（脂質を含む比重の最も小さいクリーム画分）、（２）中間層（脂質が少なく蛋白質、糖質を多く含む水溶性画分）、（３）沈殿層（脂質と食物繊維を多く含む不溶性画分）、の三層の画分に分けられる。この場合、脂質含量の少ない水溶性画分の中間層（２）を除去又は回収し、不溶性画分として浮上層（１）又は沈殿層（３）を回収するか、あるいは（１）と（３）を合わせて回収するとよい。
【００３４】
得られた不溶性画分（１）、（３）はそのまま、あるいは必要により濃縮工程、加熱殺菌工程、粉末化工程等を経て本発明に用いられる大豆乳化組成物とすることができる。
【００３５】
・食物繊維の除去
得られた不溶性画分が食物繊維を含む場合、例えば上記（３）又は（１）及び（３）の画分である場合、必要により加水し、高圧ホモゲナイザーあるいはジェットクッカー加熱機等による均質化した後、該均質化液をさらに固液分離して上清を回収する工程を経ることにより、食物繊維（オカラ）を除去することもでき、コクのある風味がより濃縮された大豆乳化組成物を得ることができる。該均質化の前後いずれかにおいて必要により加熱処理工程、アルカリ処理工程等を付加することにより蛋白質をより抽出しやすくすることもできる。この場合、乾物あたりの食物繊維含量は１０重量％以下であり、５重量％以下がより好ましい。なお、本発明において食物繊維含量は、「五訂増補日本食品標準成分表」（文部科学省、2005）に準じ、酵素−重量法（プロスキー変法）により測定することができる。
【００３６】
（大豆乳化組成物の特徴）
本発明に用いられる上記の大豆乳化組成物は、脂質（中性脂質及び極性脂質）及び蛋白質が特定の範囲で含まれ、蛋白質のうち特にLP含量が高く、必要により繊維質も含まれる乳化組成物であり、大豆が本来有する自然な美味しさが濃縮されており、従来の問題とされていた青臭味や収斂味、渋味等の不快味がないか非常に少なく、非常にコクのある風味を有するものである。
通常の大豆粉や分離大豆蛋白に水、油脂を加えて該大豆乳化組成物と類似の組成の乳化組成物にすることは可能であるが、リポキシゲナーゼ蛋白質含量あるいはLCI値を同等なレベルに調整することは困難である。そして本技術により調製された大豆乳化組成物は、このような組み立て製品に比べて格段に風味が良好であり、食品素材としての利用適性が高いことに特徴を有する。
【００３７】
（高温加熱処理）
本発明は、少なくとも上記大豆乳化組成物に対して、高温加熱処理を施すことが重要である。かかる加熱処理を特定の条件で行うことにより大豆乳化組成物のたん白質が変性しチーズ様の滑らかな食感を有する豆腐になることが特徴である。
高温加熱処理は、例えばプレート式熱交換機、チューブ式熱交換機、掻き取り式熱交換機、スチームインジェクション式熱交換機等の各種熱交換機やバッチ式のレトルト釜等、従来公知の機器を使用できる。これらの機器は、任意に組み合わせて使用してもよい。
【００３８】
（加熱処理条件）
本発明の目的を達成するためには、加熱処理条件が重要であり、単に殺菌を目的とする程度の加熱条件では困難である。
すなわち、加熱温度は少なくとも１３５℃以上で行うことが重要であり、より好ましくは１３８〜１４５℃、さらに好ましくは１３８〜１４２℃である。加熱温度が低いと、豆腐の食感がチーズ様の滑らかな食感を有さない場合がある。さらに、加熱時間は少なくとも２秒超で行うことが重要であり、好ましくは２〜４０秒、より好ましくは４〜２０秒が適当である。
加熱時間が短い場合、得られた豆腐の食感が、チーズ様の滑らかな食感を有さない場合がある。
【００３９】
大豆乳化組成物に高温加熱処理を施した後、必ずしも必須ではないが、加熱処理された大豆乳化組成物をホモゲナイザー等により均質化することができる。例えば高圧ホモゲナイザーを用いる場合は圧力３〜１５ＭＰａが適当である。
【００４０】
（チーズ様豆腐類）
本発明に使用する大豆乳化組成物、あるいは大豆乳化組成物と豆乳との混合物に凝固剤を加え、加熱することにより蛋白質を凝固させ、チーズ様の滑らかな食感 を有するチーズ様豆腐を製造することができる。チーズ様の滑らかな食感とは、軟質チーズ類が有する独特の滑らかな食感を言う。この軟質チーズ類とは、具体的には、クリームチーズやマスカルポーネチーズ、クワルクチーズ、フロマージュブラン等があげられるが、これに限定するものではない。
【００４１】
本発明に使用する大豆乳化組成物、あるいは大豆乳化組成物と豆乳との混合物に凝固剤を加え、加熱することにより蛋白質を凝固させ、チーズ様の滑らかな食感を有するチーズ様豆腐を製造することができる。チーズ様豆腐の製造は公知の製法で行うことができ、特に困難なく製造が可能である。凝固剤としてはニガリ（塩化マグネシウム）、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、GDLなどを使用することができる。凝固剤の添加時期は、大豆乳化組成物に対して加熱温度135℃以上、加熱時間2秒以上の高温加熱処理を施した後が好ましい。大豆乳化組成物に対して、高温加熱処理が行われない場合、チーズ様の滑らかな食感が得られない場合がある。
凝固剤の添加量は特に限定されないが、例えば大豆乳化組成物及び豆乳の乾物に対して０．１〜５重量％、好ましくは０．３〜３重量％とすることができる。よりチーズ様の滑らかな食感をだす場合、大豆乳化組成物のみを原料とし、凝固剤の量を少なめに添加すればよい。概して得られたチーズ様豆腐は、軟質チーズ類に類似した、非常にクリーミーで口の中でとろけるような口溶けの良い食感を有しており、従来の滑らかな豆腐では得られない食感を有するものとなっている。
なお、チーズ様豆腐には一般の製造において添加されている種々の添加剤を添加することができる。例えば凝固剤以外に塩類、オリゴ糖、多糖類、澱粉類、タンパク質などを単独あるいは併用して添加することができる。
【００４２】
また、上記大豆乳化組成物を用いた豆腐を厚揚げの原材料に使用することにより、チーズ様の滑らかな食感を有した厚揚げもできる。
【００４３】
以下に実施例を記載するが、この発明の技術思想がこれらの例示によって限定されるものではない。なお、以下特に断りのない限り、「％」と「部」は重量基準である。
【００４４】
（製造例１）  大豆乳化組成物の調製
特開２０１２−０１６３４８号の実施例１の記載に基づいて、大豆乳化組成物を調製した。得られた大豆乳化組成物の乾物含量は３０．６％、乾物あたり蛋白量および脂質量はそれぞれ３２．２％、４３．０％であり、ＬＣＩ値は６７％であった。
【００４５】
（試作実験例1）  
製造例１で得られた大豆乳化組成物に対して、プレート式ＵＨＴ殺菌装置（パワーポイント・インターナショナル社製）にて加熱時間4秒に固定し、加熱温度を１２０℃、１３０℃、１３５℃、１４０℃、１４５℃、１５０℃にて高温加熱処理した。加熱処理した大豆乳化組成物１００部に対して、塩田にがり小袋（赤穂化成（株））３．４部を添加し、蒸し器にて7分30秒蒸し、氷冷した。
作製した豆腐に対し官能評価を行い、５段階にて評価した。食感は、１を豆腐のように硬い食感、５をチーズのように滑らかな食感として評価した(4.0以上を合格)。また、風味は、１をコクがなくスッキリとした風味、５をコクがあり濃厚な風味として評価した(4.0以上を合格)。結果を、表２に示した。
【００４６】
（表２）結果  加熱温度の効果
2018181829.tif 000004
【００４７】
実施例１から４に示す通り、加熱温度１３５℃以上において、チーズ様のクリーミーな食感を有する豆腐となった。
【００４８】
（試作実験例２）
製造例１で得られた大豆乳化組成物に対して、プレート式ＵＨＴ殺菌装置（パワーポイント・インターナショナル社製）にて加熱温度１４０℃に固定し、加熱温度を２秒、４秒、２０秒、４０秒、６０秒にて高温加熱処理した。加熱処理した大豆乳化組成物１００部に対して、塩田にがり小袋（赤穂化成（株））３．４部を添加し、蒸し器にて7分30秒蒸し、氷冷した。
作製した豆腐に対し官能評価を行い、５段階にて評価した。食感は、１を豆腐のように硬い食感、５をチーズのように滑らかな食感として評価した(4.0以上を合格)。また、風味は、１をコクがなくスッキリとした風味、５をコクがあり濃厚な風味として評価した(4.0以上を合格)。結果を、表３に示した。
【００４９】
（表３）結果  加熱時間の効果
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【００５０】
実施例５〜９に示す通り、加熱時間２秒以上において、チーズ様のクリーミーな食感を有する豆腐となった。特に４秒から２０秒では、非常に滑らかなチーズ様食感が得られた。（実施例６、実施例７）
【００５１】
（試作実験例３）
製造例１で得られた大豆乳化組成物に対して、プレート式ＵＨＴ殺菌装置（パワーポイント・インターナショナル社製）にて加熱温度１３０℃に固定し、加熱温度を２秒、４秒、２０秒、４０秒、６０秒にて高温加熱処理した。加熱処理した大豆乳化組成物１００部に対して、塩田にがり小袋（赤穂化成（株））３．４部を添加し、蒸し器にて7分30秒蒸し、氷冷した。
作製した豆腐に対し官能評価を行い、５段階にて評価した。食感は、１を豆腐のように硬い食感、５をチーズのように滑らかな食感として評価した(4.0以上を合格)。また、風味は、１をコクがなくスッキリとした風味、５をコクがあり濃厚な風味として評価した(4.0以上を合格)。結果を、表４に示した。
【００５２】
（表４）結果  加熱時間の効果
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【００５３】
いずれの加熱時間においても、チーズ様のクリーミーな食感を有する豆腐は得られなかった。（比較例３〜比較例７）
【産業上の利用可能性】
【００５４】
本発明では、脂質親和性蛋白質が一般の大豆素材より多く含まれることが特徴である大豆乳化組成物に対して、特定条件の高温加熱処理を施すことで、従来の豆腐食感とは異なる、チーズ様な滑らかな食感のチーズ様豆腐を得ることが可能となる。このチーズ様豆腐は、豆腐の食シーンの多様化という消費者ニーズにマッチしており、豆腐市場の活性化に大いに寄与することが期待される。
【国際調査報告】
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