(57)【要約】  本発明の冷凍ミートソースは、加熱殺菌処理ひき肉ソースと非加熱殺菌処理食材との混合物の冷凍物を含む。前記非加熱殺菌処理食材としては、加熱殺菌処理されていない点以外は前記加熱殺菌処理ひき肉ソースと同じものが好ましく用いられる。前記加熱殺菌処理ひき肉ソースは、ひき肉及び水を含むひき肉ソースの品温１０５℃以上での加熱殺菌処理物であることが好ましい。前記混合物における前記加熱殺菌処理ひき肉ソースの含有量は、好ましくは４〜６０質量％である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱殺菌処理ひき肉ソースと非加熱殺菌処理食材との混合物の冷凍物を含む冷凍ミートソース。
【請求項２】
前記非加熱殺菌処理食材が、加熱殺菌処理されていない点以外は前記加熱殺菌処理ひき肉ソースと同じものである請求項１に記載の冷凍ミートソース。
【請求項３】
前記加熱殺菌処理ひき肉ソースが、ひき肉及び水を含むひき肉ソースの品温１０５℃以上での加熱殺菌処理物である請求項１又は２に記載の冷凍ミートソース。
【請求項４】
前記混合物における前記加熱殺菌処理ひき肉ソースの含有量が４〜６０質量％である請求項１〜３のいずれか１項に記載の冷凍ミートソース。
【請求項５】
加熱殺菌処理ひき肉ソースと非加熱殺菌処理食材との混合物の冷凍物を含む冷凍ミートソースの製造方法であって、
ひき肉及び水を含むひき肉ソースを、該ソースの品温が１０５℃以上となるように加熱する第１加熱工程と、
前記第１加熱工程で得られた前記加熱殺菌処理ひき肉ソースと、前記非加熱殺菌処理食材とを混合し、その混合物を加熱する第２加熱工程と、
前記第２加熱工程を経た前記混合物を冷凍する冷凍工程とを有する、冷凍ミートソースの製造方法。
【請求項６】
前記第２加熱工程において、前記混合物の品温が１００℃未満となるように該混合物を加熱する請求項５に記載の冷凍ミートソースの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、煮込み感が付与された冷凍ミートソースに関する。
【背景技術】
【０００２】
ミートソースは、ひき肉、タマネギなどの香味野菜、トマトなどを素材として含むトマト系ソースで、ボロネーゼソースなどとも呼ばれる。ミートソースは通常、ひき肉と刻んだ香味野菜とを炒め、トマトを加えた煮込むことで製造され、肉の濃厚な旨味とトマトのさわやかな風味とが合わさり、スパゲティのソースなどとして人気がある。【０００３】
美味しいミートソースの決め手の１つとして、煮込み感が挙げられる。ミートソースの煮込み感は、肉の濃厚な旨味とトマトなどの他の食材の風味などとの調和による産物であり、ひき肉とその他の食材との混合物を長時間煮込むことで、各食材と、各食材からしみだしてくるエキスとが混ざり合い、さらに化学変化等を起こす結果として生じるものである。従来、ミートソースに十分な煮込み感を付与するためには、各種食材を中低温の温度で長時間煮込む必要があり、非常に手間がかかっていた。【０００４】
特許文献１には、野菜スープ、カレー、シチュー等に煮込み感を付与し得る、野菜煮込み感増強剤として、アミノ酸又はペプチドとウロン酸とを共存させて加熱したものが記載されているが、ひき肉を含むソースの煮込み感については特に記載されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】国際公開第２０１０／０５０４２９号
【発明の概要】
【０００６】
一般に、ミートソースのような、食材の煮込み調理が必要な料理は、ある程度の量の食材を一度にまとめて煮込み調理するか、又は煮込み調理の時間をなるべく長くとることで、料理に煮込み感を付与しやすくなる。煮込み調理する食材の量が少ない場合や煮込み調理の時間が短い場合は、料理に十分な煮込み感を付与できず、さらに製造条件の違いによる味や風味のばらつきが大きくなりやすい。しかしながら、近年のライフスタイルの変化などにより、特に家庭での調理は、少量を短時間で調理するスタイルが好まれるようになっており、このようないわゆる時短調理のスタイルに馴染まない煮込み料理は、家庭料理としては敬遠される傾向がある。短時間の製造でも煮込み感が十分で美味しく、また、少量であっても比較的簡便に製造し得るミートソースは未だ提供されていない。
【０００７】
本発明の課題は、短時間の製造でも、煮込み感が十分にある冷凍ミートソースを提供することにある。
【０００８】
本発明は、加熱殺菌処理ひき肉ソースと非加熱殺菌処理食材との混合物の冷凍物を含む冷凍ミートソースである。
【０００９】
また本発明は、加熱殺菌処理ひき肉ソースと非加熱殺菌処理食材との混合物の冷凍物を含む冷凍ミートソースの製造方法であって、ひき肉及び水を含むひき肉ソースを、該ソースの品温が１０５℃以上となるように加熱する第１加熱工程と、前記第１加熱工程で得られた前記加熱殺菌処理ひき肉ソースと、前記非加熱殺菌処理食材とを混合し、その混合物を加熱する第２加熱工程と、前記第２加熱工程を経た前記混合物を冷凍する冷凍工程とを有する、冷凍ミートソースの製造方法である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の冷凍ミートソースは、加熱殺菌処理ひき肉ソースと非加熱殺菌処理食材との混合物を冷凍してなる冷凍物を含み、典型的には、該冷凍物のみからなる。また、この加熱殺菌処理ひき肉ソースは、ひき肉ソースの加熱殺菌処理物である。
【００１１】
本発明に係るひき肉ソースは、ひき肉を食材として使用したソース（常温常圧で流動性を有する食品）であり、少なくともひき肉及び水を含有する。本発明に係るひき肉ソースの種類は特に限定されず、例えば、トマト系ソース、デミグラス系ソースが挙げられる。
【００１２】
本発明で用いるひき肉の種類には特に限定が無く、例えば、牛、豚、羊、猪、鶏、鴨等の肉を原料とすることができ、１種類のひき肉を単独で使用してもよく、合いびき肉のように２種類以上を組み合わせて使用してもよい。ミートソースに肉の濃厚な旨味を付与して煮込み感を増す観点から、牛肉のひき肉がミートソース中に含まれることが好ましい。本発明に係るひき肉ソースにおけるひき肉の含有量は、肉の旨味及びソースのコクと油っぽさとのバランスの観点から、該ソースの全質量に対して、好ましくは１０〜３０質量％、さらに好ましくは１５〜２５質量％である。
【００１３】
本発明に係るひき肉ソースには、ひき肉及び水以外に、該ソースの種類等に応じて他の食材を含有させることができる。他の食材としては、例えば、コンソメスープ、赤ワイン、野菜類、小麦粉等の穀粉類、澱粉類、糖類、卵類、調味料、スパイス、色素、乳化剤が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００１４】
本発明に係るひき肉ソースは、例えば、ひき肉、香味野菜、トマトを素材として含むトマト系ひき肉ソースであり得る。前記香味野菜としては、タマネギ、セロリ、ショウガ、ニンニク等が挙げられ、これらの１種を単独又は２種以上を組み合わせて用いることができる。香味野菜の含有量は、前記トマト系ひき肉ソースの全質量に対して、好ましくは１０〜４０質量％、さらに好ましくは１５〜３０質量％である。また、トマトの含有量は、前記トマト系ひき肉ソースの全質量に対して、好ましくは２０〜５０質量％、さらに好ましくは２５〜４０質量％である。
【００１５】
前記トマト系ひき肉ソースは、例えば、以下の手順で製造することができる。先ず、ひき肉を炒めたものと、タマネギなどの香味野菜をみじん切りしたものの炒めものとを合わせ、水及び赤ワインを加えて煮立て、さらにトマト（例えば缶詰のホールトマト）を加え、該トマトを潰しながらかき混ぜ、塩などの調味料で味を調え、必要に応じさらにスパイスを加えて１時間ほどアクを取りながら弱火で加熱する。こうして、前記トマト系ひき肉ソースが得られる。
【００１６】
また、前記トマト系ひき肉ソースは、市販のひき肉ソース、例えば市販のトマト系ひき肉ソース（パスタ用ミートソース）を使用して製造することもできる。具体的には例えば、市販のトマト系ひき肉ソースを鍋に入れ、さらに炒めたひき肉を入れて加熱し、加熱により蒸発する分の水を適宜追加しつつ、３０分ほど弱火で加熱することで、前記トマト系ひき肉ソースが得られる。
【００１７】
本発明の冷凍ミートソースが含有する加熱殺菌処理ひき肉ソースは、前述したひき肉ソースを加熱殺菌処理してなる加熱殺菌処理物である。本発明でいう「加熱殺菌処理」とは、被処理物即ちひき肉及び水を含むひき肉ソースを、該ソースに含まれる水分の沸点（１００℃）を超える温度で加熱する処理を意味する。前記加熱殺菌処理は、典型的には、常圧よりも高圧の環境下（水の沸点が１００℃超となる環境下）で被処理物たるソースを加熱することでなされる。加熱殺菌処理の処理時間は被処理物の種類等によって異なるが、少なくとも５分とすることが好ましい。
【００１８】
本発明に係る加熱殺菌処理ひき肉ソースは、本発明の冷凍ミートソースを解凍して得られるミートソースに十分な煮込み感を付与する観点から、ひき肉及び水を含むひき肉ソースの品温１０５℃以上での加熱殺菌処理物であることが好ましい。即ち本発明に係る加熱殺菌処理ひき肉ソースは、ひき肉及び水を含むひき肉ソースを、該ソースの品温が１０５℃以上となるように加熱殺菌したものであることが好ましい。斯かるひき肉ソースの加熱殺菌処理の詳細については後述する。
【００１９】
本発明の冷凍ミートソースは、前述した加熱殺菌処理ひき肉ソースに加えてさらに、非加熱殺菌処理食材を含む点で特徴付けられる。この本発明に係る非加熱殺菌処理食材は、文字通り、加熱殺菌処理されていない食材を意味するところ、ここでいう「加熱殺菌処理」の意味は前記の通りである。即ち本発明に係る非加熱殺菌処理食材は、当該食材に含まれる水分の沸点（１００℃）を超える温度で加熱されていない食材であり、非加熱の食材の他、加熱処理時の品温が１００℃未満となる条件で加熱処理された食材が包含される。本発明に係る非加熱殺菌処理食材としては、加熱殺菌処理されていないものであれば、食材として利用可能なものを特に制限なく用いることができ、固体でもよく、ソースの如き液状物でもよく、固体と液状物との混合物でもよい。このように、加熱殺菌処理ひき肉ソースと非加熱殺菌処理食材との混合物から冷凍前ミートソースを構成することで、該冷凍ミートソースを解凍して得られるミートソース（即ち該混合物）は、煮込み感が十分にあるものとなる。
【００２０】
本発明に係る非加熱殺菌処理食材の好ましい一例として、「加熱殺菌処理されていない点以外は、併用される加熱殺菌処理ひき肉ソースと同じもの」が挙げられる。このように、冷凍ミートソースの製造中間体ともいうべき冷凍前のミートソースとして、加熱殺菌処理の有無のみが異なる２種類のひき肉ソースの混合物を用いることで、煮込み感が十分に付与された良好なミートソースがより一層確実に得られるようになる。
【００２１】
加熱殺菌処理ひき肉ソースと非加熱殺菌処理食材との混合物における、該加熱殺菌処理ひき肉ソースの含有量は、該混合物の全質量に対して、好ましくは４〜６０質量％、さらに好ましくは５〜５０質量％、より好ましくは１５〜３５質量％である。前記混合物における加熱殺菌処理ひき肉ソースの含有量が少なすぎると、冷凍ミートソースを解凍して得られるミートソース（即ち該混合物）の煮込み感が不十分となるおそれがあり、逆に加熱殺菌処理ひき肉ソースの含有量が多すぎると、該ミートソースのレトルト風味が強くなるおそれがある。尚、本発明の冷凍ミートソースは、前記混合物の冷凍物であるから、該冷凍ミートソースにおける加熱殺菌処理ひき肉ソースの含有量は、該混合物のそれと同じである。
【００２２】
本発明の冷凍ミートソースは、加熱殺菌処理ひき肉ソースと非加熱殺菌処理食材とを混合し、その混合物を冷凍することで製造することができ、該混合物の冷凍前に、該混合物を加熱してもよい。
【００２３】
本発明の冷凍ミートソースの製造方法の好ましい一例として、下記１）〜３）の工程を有する製造方法が挙げられる。
１）ひき肉及び水を含むひき肉ソースを、該ソースの品温が１０５℃以上となるように加熱する第１加熱工程。
２）前記第１加熱工程で得られた前記加熱殺菌処理ひき肉ソースと、非加熱殺菌処理食材とを混合し、その混合物を加熱する第２加熱工程。
３）前記第２加熱工程を経た前記混合物を冷凍する冷凍工程。
【００２４】
前記第１加熱工程は、加熱殺菌処理ひき肉ソースの製造工程であり、ひき肉及び水を含むひき肉ソースに加熱殺菌処理を行う。ここでいう加熱殺菌処理の意味は、前記の通りである。前記第１加熱工程では、製造目的物たる冷凍ミートソースを解凍して得られるミートソースに十分な煮込み感を付与する観点から、ひき肉ソースを、該ソースの品温が１０５℃以上、好ましくは１１０℃以上、さらに好ましくは１１５℃以上となるように加熱殺菌する。また、その加熱殺菌処理時間は、斯かる処理中のひき肉ソースの品温によって適宜調整すればよく特に限定されないが、該品温が１０５℃以上１１０℃未満の場合は３０〜１２０分、該品温が１１０℃以上１１５℃未満の場合は３０〜１００分、該品温が１１５℃以上１２０℃未満の場合は２０〜８０分、該品温が１２０℃以上１２５℃未満の場合は５〜６０分、該品温が１２５℃以上の場合は２〜５０分とすることが好ましい。
【００２５】
前記第１加熱工程は、例えば、被処理物たるひき肉ソースを密封容器に封入し、その容器ごと、茹で処理などの加熱処理に供することで実施し得る。前記密封容器は特に限定されず、例えば、公知のレトルト用のパウチ容器や缶詰、圧力鍋が挙げられる。また、前記第１加熱工程で得られた加熱殺菌処理ひき肉ソースは、次工程で用いる前、非加熱殺菌処理食材と混合する前に、室温まで冷却することが、微生物制御の点で好ましい。
【００２６】
前記第２加熱工程では、加熱殺菌処理ひき肉ソースと非加熱殺菌処理食材とを混合する。前述した通り、両者の混合物における加熱殺菌処理ひき肉ソースの含有量は４〜６０質量％とすることが好ましい。また、製造目的物たる冷凍ミートソースを解凍して得られるミートソースに、レトルト風味を付与せずに、十分な煮込み感を付与する観点から、加熱殺菌処理ひき肉ソースと非加熱殺菌処理食材との混合物の品温が１００℃未満、好ましくは７５℃以上１００℃未満となるように、該混合物を加熱することが好ましい。また、その混合物の加熱時間は、斯かる加熱処理中の該混合物の品温によって適宜調整すればよく特に限定されないが、該品温が７５℃以上１００℃未満の場合は１分以上とすることが好ましい。前記第２加熱工程は、例えば、前記混合物を鍋などの容器に入れて煮ることで実施し得る。
【００２７】
前記冷凍工程において、加熱殺菌処理ひき肉ソースと非加熱殺菌処理食材との混合物の冷凍方法は特に制限されず、短時間で凍結させる急速冷凍でもよく、比較的長時間をかけて凍結させる緩慢冷凍でもよい。前記混合物を冷凍する際に、該混合物を公知のレトルト用のパウチ容器や缶詰などに密封してもよい。
【００２８】
前記各工程を経て製造可能な本発明の冷凍ミートソースは、長期間にわたって冷凍保存が可能である。本発明の冷凍ミートソースを喫食するには、電子レンジなどの加熱調理器具を用いて常法に従って解凍すればよい。解凍して得られたスパイス入りミートソースは、それ単独で喫食してもよく、あるいは他の食材にかけるなどして喫食してもよく、他の食材としては、例えば、ハンバーグ、スパゲティ、ラザニア、グラタン等が挙げられる。
【００２９】
本発明の冷凍ミートソースが、ひき肉、香味野菜、トマト及び水を含むトマト系ひき肉ソースの場合、該冷凍ミートソースにおける各成分の含有量は例えば以下の範囲にあることが好ましい。尚、下記の冷凍ミートソースにおける各成分の含有量は、該冷凍ミートソースの製造中間体ともいうべき冷凍前のミートソース、即ち加熱殺菌処理ひき肉ソースとそれ以外の他の食材との混合物における各成分の含有量と同じである。
ひき肉の含有量は、本発明の冷凍ミートソースの全質量に対して、好ましくは５〜４０質量％、さらに好ましくは６〜３０質量％である。
香味野菜の含有量は、本発明の冷凍ミートソースの全質量に対して、好ましくは３〜４０質量％、さらに好ましくは５〜３０質量％である。
トマトの含有量は、本発明の冷凍ミートソースの全質量に対して、好ましくは５〜４０質量％、さらに好ましくは１０〜３０質量％である。
【実施例】
【００３０】
以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。【００３１】
（トマト系ひき肉ソースの製造）
塊状の牛ひき肉４００ｇをフライパンに入れて、その塊状物の表面をよく炒めた後、ひき肉をほぐしながら全体に火を通した。また、別の鍋に油をひき、みじん切りのタマネギ１玉を入れて、タマネギがしんなりするまで炒めた。このタマネギの入った鍋に、炒めたひき肉を入れ、さらにホールトマトの缶詰４００ｇ、コンソメスープ２００ｍＬを加えて、トマトを潰しながらかき混ぜて全体を加熱し、塩などの調味料で味を調えながら中火で加熱を続け、徐々に煮詰め、トマト系ひき肉ソースを製造した。【００３２】
〔実施例１〜６及び比較例１〕
前記トマト系ひき肉ソース１００ｇをパウチ袋に封入し密封した後、そのパウチ袋ごと所定の温度で加熱処理した。このひき肉ソースの加熱処理は、その加熱処理中の該ソースの品温が下記表１で示す所定温度で所定時間（表１中の「ひき肉ソースの加熱処理時間」）維持される条件で行った。そうして得られた加熱処理ひき肉ソースを室温まで冷却した後、該ソースに非加熱殺菌処理食材としてトマトペースト及び赤ワインを加えて混合し、その混合物を、該混合物の品温９０℃が１分維持される条件で加熱した。その加熱処理混合物５０ｇをポリエチレン製袋に入れて冷凍し、冷凍ミートソースを製造した。【００３３】
〔実施例７〜１５〕
非加熱殺菌処理食材として、トマトペースト及び赤ワインに加えてさらに、非加熱殺菌処理ひき肉ソースを用いた以外は、実施例３と同様にして冷凍ミートソースを製造した。この非加熱殺菌処理ひき肉ソースは、前記トマト系ひき肉ソース１００ｇをパウチ袋に封入し密封した後、そのパウチ袋ごと、該ソースの品温９８℃が１分維持される条件で加熱処理することにより製造したものである。【００３４】
〔試験例〕
各実施例及び比較例の冷凍ミートソースを、電子レンジにより出力５００Ｗで該ソースの品温が８５℃になるまで加熱して解凍した。解凍されたミートソースを１０名の専門パネラー（ミートソースの風味を評価する業務に５年以上従事している者）に食してもらい、その風味を下記評価基準に従って評価してもらった。評価結果を、１０名のパネラーの平均点として下記表１〜２に示す。【００３５】
＜ソース風味の評価基準＞
５点：煮込み感が十分にあり、レトルト風味が無く非常に良好。
４点：煮込み感があり、レトルト風味はほとんど気にならず良好。
３点：煮込み感が感じられるが、ややレトルト風味が感じられる。
２点：煮込み感がやや物足りず、レトルト風味が感じられ不良。
１点：煮込み感があまり感じられず、レトルト風味が強く非常に不良。【００３６】
【表１】
2019027027.tif 000002
【００３７】
表１に示す通り、各実施例の冷凍ミートソースに含まれる加熱処理ひき肉ソースは、ひき肉及び水を含むひき肉ソース（原料ソース）を、該ソースに含まれる水の沸点（１００℃）を超える温度（品温）で加熱処理してなるものであり、「加熱殺菌処理ひき肉ソース」である。これに対し、比較例１の冷凍ミートソースに含まれる加熱処理ひき肉ソースは、原料ソースの加熱処理時の品温が９８℃であって１００℃を超えていないため加熱殺菌処理されておらず、「非加熱殺菌処理ひき肉ソース」である。
つまり、各実施例の冷凍ミートソースは加熱殺菌処理ひき肉ソースを含有するのに対し、比較例１の冷凍ミートソースは加熱殺菌処理ひき肉ソースを含有していない。斯かる相違点に起因して、各実施例は比較例１に比して、煮込み感が十分にあってレトルト風味が低減されており、ソース風味に優れていた。【００３８】
【表２】
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【００３９】
表２の実施例７〜１５どうしは、冷凍ミートソース（冷凍前のミートソース）における加熱殺菌処理ひき肉ソース及び非加熱殺菌処理ひき肉ソースそれぞれの含有量が互いに異なる。表２から、加熱殺菌処理ひき肉ソースの含有量は、実施例８〜１４に対応する４〜６０質量％程度が好ましく、実施例９〜１４に対応する５〜６０質量％程度がさらに好ましく、実施例１０〜１２に対応する１５〜３５質量％程度がより好ましいことがわかる。
【産業上の利用可能性】
【００４０】
本発明の冷凍ミートソースは、その製造に要した時間が比較的短い場合でも、煮込み感が十分にある。「煮込み感」とは、ミートソースをじっくり煮込むことで生じるまろやかなコク（濃厚感）を意味する。
また、本発明の冷凍ミートソースの製造方法は、斯かる高品質の本発明の冷凍ミートソースを、効率よく簡便に製造することができる。
【国際調査報告】
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