(57)【要約】  乳蛋白質を高度に配合した焼成食品の新たな製造方法及び新たな焼成食品を提供すること。  本技術は、ミセラーカゼインを含む生地を調製し、当該生地を焼成する工程を含む焼成食品の製造方法であって、前記生地は、その固形分１００ｇあたり蛋白質を１５〜６０ｇ含有し、前記蛋白質の６０質量％以上がミセラーカゼイン又はミセラーカゼイン由来カゼイン蛋白質である、製造方法を提供する。また、本技術は、ミセラーカゼインを含む生地を焼成してなる焼成食品であって、前記生地の固形分１００ｇあたり蛋白質を１５〜６０ｇ含有し、前記蛋白質の６０質量％以上がミセラーカゼイン又はミセラーカゼイン由来カゼイン蛋白質である、焼成食品も提供する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ミセラーカゼインを含む生地を調製し、当該生地を焼成する工程を含む焼成食品の製造方法であって、前記生地は、その固形分１００ｇあたり蛋白質を１５〜６０ｇ含有し、前記蛋白質の６０質量％以上がミセラーカゼイン又はミセラーカゼイン由来カゼイン蛋白質である、製造方法。
【請求項２】
前記生地にグルテンが含まれ、生地の固形分１００ｇに含まれるグルテンの含有量が３．５ｇ以下である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
前記生地がグルテンを含まないものである、請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項４】
前記生地に穀粉が含まれ、生地の質量に対する穀粉の含有量が３０質量％以下である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項５】
前記生地が穀粉を含まないものである、請求項１〜４のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項６】
ミセラーカゼインを含む生地を焼成してなる焼成食品であって、前記生地は、その固形分１００ｇあたり蛋白質を１５〜６０ｇ含有し、前記蛋白質の６０質量％以上がミセラーカゼイン又はミセラーカゼイン由来カゼイン蛋白質である、焼成食品。
【請求項７】
前記生地にグルテンが含まれ、生地の固形分１００ｇに含まれるグルテン含有量が３．５ｇ以下である、請求項６に記載の焼成食品。
【請求項８】
前記生地がグルテンを含まないものである、請求項６又は７に記載の焼成食品。
【請求項９】
前記生地が穀粉を含まないものである、請求項６〜８のいずれか一項に記載の焼成食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本技術は、焼成食品の製造方法及び焼成食品に関する。より詳しくは、本技術は、特定の原料を用いた焼成食品の製造方法及び特定の組成を有する焼成食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
栄養素を効率的に摂取することを可能とする食品についての需要がますます高まっている。例えば、ウェイトトレーニング又はスポーツ後の蛋白質摂取が筋肉の回復促進に有効であると言われていることから、蛋白質を効率的に摂取することを目的とした蛋白質強化食品についての需要が高まっている。
また、蛋白質を強化した医療食品及び栄養食品についての需要も高まりつつある。蛋白質強化食品として例えばヌガータイプ又はクッキータイプのプロテインバー等が販売されている。蛋白質の中でも、特に乳蛋白質はアミノ酸スコアが１００であり、消化吸収が良いことから良質の蛋白質とされており、乳蛋白質を使用した蛋白質強化食品の需要が高まっている。【０００３】
しかしながら、食品に乳蛋白質を高度に配合した場合、望ましくない特性、例えば望ましくない風味又は食感などが食品に生じる恐れがある。そこで、望ましくない特性を低減した食品の開発が試みられてきている。【０００４】
例えば、下記特許文献１には、ドウの形状にある高蛋白且つ低カロリーの食品調製物が開示されている（請求項１）。当該食品調製物は、蛋白質合計含有割合が５〜２５％であり、炭水化物含有割合が１０〜２７％であり、脂質含有割合が０．０１〜２％であり、且つ乳蛋白質合計含有割合が８〜３０％であり、且つ水分含有割合が４５〜７０％である（請求項１）。下記特許文献１には、当該食品調製物によって、パン様製品が調製可能であり、且つ、当該食品調製物は、蛋白質に富み、カロリーが低く、官能的に満足いくものであり、食感の観点から安定であり、且つ容易に調製できる旨が記載されている（段落００１０）。【０００５】
下記特許文献２には、「高タンパク質、高繊維のベークド物品の製造方法」（請求項１）が開示されている。当該製造方法では、「タンパク質および繊維をタンパク質の変性温度未満の温度で水を用いて水和すること、ならびに水和された混合物を生地製造の間にデンプンを実質的に糊化することなく蒸気処理することによって、塊の形成、硬い質感、および異味を回避しながら、高タンパク質および高繊維含量のシート化可能な生地、ならびにシート化された生地から作製されたクラッカー、スナック、およびクッキーなどのベークド物品の連続式の、バッチ連続式の、またはバッチ式の大量生産において多量のタンパク質および繊維の実質的に均一な水和および分散を達成する」（段落００２８）旨が記載されている。【０００６】
下記特許文献３には、糖質ベースのバインダー中に、加熱押し出しされた穀物ベースの粒を含む食品が開示されている（請求項１）。当該食品は、乳蛋白質含有割合が少なくとも８％であり、ラクトース含有割合が５％未満であり、且つ、当該食品のリジンのブロッケージが３０％未満である（請求項１）。下記特許文献３には、当該食品は、高い乳蛋白質含有割合を有し、貯蔵の間において安定である旨、及び、当該食品の蛋白質の品質が経時的に劣化せず且つ官能特性が良い旨が開示されている（第７頁第２８〜３２行）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】米国特許出願公開第２００４／００２２９０２号明細書
【特許文献２】特開２０１０−２７９３５２号公報
【特許文献３】国際公開第２０１１／０６４２４１号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本技術は、乳蛋白質を高度に配合した焼成食品の新たな製造方法及び新たな焼成食品を提供することを目的とする。【０００９】
また、上記で述べたとおり、焼成食品に乳蛋白質を高度に配合した場合、一般的な焼成食品と比較して、蛋白質の好ましくない風味が焼成食品に生じることがある。乳蛋白質を高度に配合した焼成食品は保形性が悪くなることもある。また、乳蛋白質を高度に配合した食品としてヌガータイプのものもあるが、ヌガータイプの食品は歯に付着しやすく、消費者に好まれない場合がある。そのため、焼成食品に乳蛋白質を高度に配合する場合には、これらの課題が解決されることが望ましい。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、前記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、特定の材料が焼成食品の生地の主成分として利用できることを見出し、本技術を完成するに至った。【００１１】
すなわち、本技術は、ミセラーカゼインを含む生地を調製し、当該生地を焼成する工程を含む焼成食品の製造方法であって、前記生地は、その固形分１００ｇあたり蛋白質を１５〜６０ｇ含有し、前記蛋白質の６０質量％以上がミセラーカゼイン又はミセラーカゼイン由来カゼイン蛋白質である、製造方法を提供する。
前記製造方法において、前記生地にグルテンが含まれ、生地の固形分１００ｇに含まれるグルテンの含有量は３．５ｇ以下であってもよい。
前記製造方法において、前記生地はグルテンを含まないものであってもよい。
前記製造方法において、前記生地に穀粉が含まれ、生地の質量に対する穀粉の含有量は、生地の質量に対して３０質量％以下であってもよい。
前記製造方法において、前記生地は穀粉を含まないものであってもよい。【００１２】
また、本技術は、ミセラーカゼインを含む生地を焼成してなる焼成食品であって、前記生地は、その固形分１００ｇあたり蛋白質を１５〜６０ｇ含有し、前記蛋白質の６０質量％以上がミセラーカゼイン又はミセラーカゼイン由来カゼイン蛋白質である、焼成食品も提供する。
前記焼成食品において、前記生地にグルテンが含まれ、生地の固形分１００ｇに含まれるグルテン含有量は３．５ｇ以下であってもよい。
前記生地はグルテンを含まないものであってもよい。
前記生地は穀粉を含まないものであってもよい。
【発明の効果】
【００１３】
本技術により、乳蛋白質を高度に配合した新たな焼成食品が提供される。さらに、本技術により製造された焼成食品は、風味及び保形性がよい。また、本技術により、ミセラーカゼインの新たな用途が提供される。すなわち、本技術において、ミセラーカゼインが、焼成食品の生地の主成分として用いられる。
なお、本技術により奏される効果は、ここに記載された効果に必ずしも限定されるものではなく、本明細書中に記載されたいずれかの効果であってもよい。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】焼成食品の外観を示す写真である。
【図２】焼成食品の外観を示す写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本技術を実施するための好適な実施形態について説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本技術の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本技術の範囲が狭く解釈されることはない。
【００１６】
＜１．焼成食品の製造方法＞
本技術は、ミセラーカゼインを含む生地を調製し、当該生地を焼成する工程を含む焼成食品の製造方法を提供する。当該製造方法において、前記生地は、その固形分１００ｇあたり蛋白質を１５〜６０ｇ含有し、前記蛋白質の６０質量％以上がミセラーカゼイン又はミセラーカゼイン由来蛋白質である。
本技術の製造方法において、ミセラーカゼインが、焼成食品の生地の主成分として用いられてよい。一般的なクッキー等の焼成食品では、生地を構成する主成分は小麦粉などの穀粉であり、穀粉と水とを混合して生地が形成される。本発明者らは、焼成食品の生地の主成分として、穀粉の代わりに、ミセラーカゼインを使用することが可能であることを発見した。ミセラーカゼインを生地の主成分として使用することで、乳蛋白質を高度に配合した新たな焼成食品が提供される。すなわち、本技術は、ミセラーカゼインを焼成食品の生地の主成分として使用する方法も提供する。
また、本技術の製造方法によって製造された焼成食品は、風味がよく且つ保形性にも優れている。さらに、当該製造方法によって製造された焼成食品はよい食感も有する。
また、従来の蛋白質高配合焼成食品において保形のために食物繊維が配合される場合がある。しかしながら、当該製造方法により製造された焼成食品は保形性がよいので、食物繊維を配合する必要がない。
【００１７】
本技術の製造方法において、前記生地は、その固形分１００ｇあたり蛋白質を１５〜６０ｇ、好ましくは１６〜６０ｇ、より好ましくは１８〜６０ｇ、さらにより好ましくは２０〜６０ｇ含有する。この蛋白質量によって、蛋白質の効率的な摂取に適した食品が提供される。当該蛋白質量は、燃焼法（改良デュマ法ともいう）により測定されてよい。燃焼法において、例えば乳蛋白質の含有割合の測定のために用いられる換算係数は６．３８であり、小麦等その他の蛋白質の測定のために用いられる換算係数は６．２５である。また、当該蛋白質量は、各材料の蛋白質含有割合及び各材料の配合量に基づき算出されてもよい。
【００１８】
本技術の製造方法において、前記蛋白質の６０質量％以上、好ましくは６２質量％以上、より好ましくは６４質量％以上が前記生地中においてミセラーカゼイン又はミセラーカゼイン由来カゼイン蛋白質である。すなわち、前記生地中のミセラーカゼインとミセラーカゼイン由来カゼイン蛋白質との合計含有割合が、生地中の全蛋白質質量に対して、６０質量％以上、好ましくは６２質量％以上、より好ましくは６４質量％以上である。この配合割合によって、本技術の製造方法により得られる焼成食品は、上記のとおり蛋白質配合量が高いにもかかわらず、良好な風味を有する。また、当該配合量によって、焼成時の食品の形状が維持され、すなわち保形性が改善される。
【００１９】
本技術の製造方法に用いられる前記生地はミセラーカゼインを含む。ミセラーカゼインとは、ミセラカゼインとも表記される。ミセラーカゼインとは、ミセル構造を形成しているカゼインをいい、特には乳中においてみられるミセル構造を維持しているカゼインをいう。ミセラーカゼインは、変性しておらず、すなわちネイティブな構造を有することが好ましい。ミセラーカゼインは、カゼインに加えて、リン酸カルシウムを含んでいてもよい。すなわち、ミセラーカゼインは、カゼインとリン酸カルシウムとから構成されるミセルであってよい。
本技術の製造方法に用いられる前記生地は、ミセラーカゼイン由来カゼイン蛋白質を含んでいてもよい。ミセラーカゼイン由来カゼイン蛋白質は、ミセラーカゼインに由来し且つミセルを形成していないカゼイン蛋白質である。
【００２０】
ミセラーカゼインは乳又は脱脂乳などの乳製品に含まれている。ミセラーカゼインは例えば脱脂乳を膜分離することにより濃縮可能である。当該脱脂乳としては、生乳を脱脂することにより得られる脱脂乳、当該脱脂乳を濃縮した濃縮脱脂乳、脱脂粉乳の溶解液、又は脱塩処理した脱脂乳が用いられてよいが、これらに限定されない。上記濃縮の結果得られた濃縮物が、本技術において生地にミセラーカゼインを与える材料として用いられてよい。すなわち、本技術の製造方法において、生地はミセラーカゼイン含有乳蛋白質濃縮物を含むものであってよい。本技術において、生地に含まれるミセラーカゼイン及びミセラーカゼイン由来カゼイン蛋白質は、ミセラーカゼイン含有乳蛋白質濃縮物に由来するものであってよい。また、上記膜分離において得られた濃縮物を噴霧乾燥して得られた粉末をミセラーカゼイン含有乳蛋白質濃縮物として用いてもよい。
ミセラーカゼインは上記膜分離により濃縮されることができるので、カゼイン酸ナトリウム等のカゼイネートの製造工程において行われる酸沈殿処理又はアルカリ溶解処理が行われる必要はない。その結果、ミセラーカゼインは、乳中におけるミセル構造を維持していれば良く、ミセル構造を維持する範囲であれば、酸沈殿処理又はアルカリ溶解処理を行っても良い。すなわち、本技術において用いられるミセラーカゼイン含有乳蛋白質濃縮物は、酸沈殿処理及び／又はアルカリ溶解処理を経ていないものがより好ましい。
【００２１】
ミセラーカゼインのサイズはホエイ蛋白質のものよりも大きいため、所定の孔径の膜を用いた膜分離処理によって、乳蛋白質中のミセラーカゼインの割合を高めることが可能である。膜分離処理として精密ろ過（ＭＦ）を用いる場合、ミセラーカゼインは膜を透過しないがホエイ蛋白質は膜を透過するので、乳蛋白質中のミセラーカゼインの割合が高められる。一般的にミセラーカゼインのサイズは２０〜６００ｎｍのサイズであり、その平均サイズは約０．２μｍである。一方、ホエイ蛋白質及び他の成分（乳糖及びミネラル等）は数ｎｍ以下である。このサイズの差を利用して、ミセラーカゼインの割合を高めることが可能である。当該精密ろ過に用いられる膜の孔径は例えば０．０１μｍ〜１μｍ、特には０．０２μｍ〜０．６μｍ、より特には０．０５μｍ〜０．２μｍ、さらにより特には０．１μｍ〜０．２μｍである。すなわち、本技術において用いられるミセラーカゼイン含有乳蛋白質濃縮物は、上記膜分離処理により得られたものであってよい。
また、乳中のカゼイン：ホエイ蛋白質の比は一般的には約８：２である。脱脂乳を当該精密ろ過（ＭＦ）することによってカゼインが濃縮され、その結果カゼイン：ホエイ蛋白質の比が約９：１である乳蛋白質濃縮物が得られる。カゼイン：ホエイ蛋白質の比が約９：１である乳蛋白質濃縮物は一般にＭＣＣ（Micellar Casein Concentrate）と呼ばれ、ＭＣＣの蛋白質含有割合は約８０質量％程度である。また、カゼイン：ホエイ蛋白質≒９：１であり且つ蛋白質含有割合を約９０％にさらに高めた乳蛋白質濃縮物は、一般にＭＣＩ（Micellar Casein Isolate）と呼ばれる。これら乳蛋白質濃縮物は、例えばレプリノフーズ社から入手可能である。乳蛋白質濃縮物中の蛋白質含有割合は上記燃焼法により測定されてよい。また、カゼイン：ホエイ蛋白質の比は、ISO17997-1（IDF29-1）（Milk - Determination of casein-nitrogencontent - Indirect method (Reference method)）に基づき決定されてよい。
【００２２】
また、ミセラーカゼインの膜分離処理として限外ろ過（ＵＦ）を用いる場合、ミセラーカゼイン及びホエイ蛋白質のいずれも膜を透過しないので、当該限外ろ過により得られる蛋白質濃縮物中のカゼイン：ホエイ蛋白質比は、乳中の比と同じ約８：２である。当該限外ろ過に用いられる膜の孔径は一般に１００ｎｍ以下であり、特には１〜１００ｎｍであり、より特には１〜１０ｎｍである。カゼイン：ホエイ蛋白質比が約８：２であり且つ蛋白質含有割合が約８０質量％である乳蛋白質濃縮物は、一般にＴＭＰ（Total Milk Protein）又はＭＰＣ（Milk Protein Concentrate）と呼ばれる。また、カゼイン：ホエイ蛋白質比が約８：２であり且つ蛋白質含有割合が約９０質量％である乳蛋白質濃縮物は、一般にＭＰＩ（Milk Protein Isolate）と呼ばれる。
【００２３】
本技術において、蛋白質とは、ミセラーカゼインを含む蛋白質を意味する。ミセラーカゼイン以外に使用出来る蛋白質としては、ミセラーカゼイン以外の乳タンパク質、例えばカゼイン、ホエイ、大豆蛋白質、えんどう豆蛋白質、米由来の蛋白質、小麦由来の蛋白質が挙げられる。上記蛋白質は、生地にも含められる。
【００２４】
本技術において、ミセラーカゼインを生地に含めるために用いられる材料の例として、好ましくはカゼイン：ホエイ蛋白質の質量比が８：２〜１０：０、より好ましくは８．５：１．５〜９．５：０．５、さらにより好ましくは９：１〜９．５：０．５である乳蛋白質濃縮物が用いられる。当該乳蛋白質濃縮物は、好ましくは蛋白質含有割合が約８０質量％以上であり、より好ましくは８５質量％以上、さらにより好ましくは９０質量％以上である。このような乳蛋白質濃縮物の例として、上記で述べたＭＣＣ、ＭＣＩ、ＴＭＰ、及びＭＰＩを挙げることができるが、これらに限定されない。また、本技術において、好ましくはカゼイン：ホエイ蛋白質の質量比が８．５：１．５〜９．５：０．５、さらにより好ましくは９：１〜９．５：０．５である乳蛋白質濃縮物を用いることで、焼成食品のホエイ臭がより低減され、焼成食品の風味がより向上し、且つ／又は保形性もより向上する。
【００２５】
本技術において、生地は、乳蛋白質濃縮物を生地の質量に対して例えば１５質量％〜５０質量％、好ましくは１６〜４５質量％、より好ましくは１７〜４０質量％含むものであってよい。このような乳蛋白質濃縮物の配合割合によって、より効率的な蛋白質摂取を可能とした焼成食品を製造することが可能である。また、本技術において、特には穀粉又はグルテンの配合量を減らすために、生地は乳蛋白質濃縮物を、生地の質量に対して例えば２０質量％〜５０質量％、好ましくは２５〜４５質量％含む。
【００２６】
本技術の製造方法において、前記生地は、グルテンを含んでいてもよい。グルテンは、小麦由来のものであってよく、又は、他の穀物由来のものであってもよい。グルテンの含有量は、生地の固形分１００ｇ当たり、好ましくは３．５ｇ以下、より好ましくは１ｇ以下である。グルテン含有量は、例えばＥＬＩＳＡ法を用いた測定キットにより定量されることができ、当該測定キットは市販入手可能である。
【００２７】
また、本技術の製造方法において、前記生地はグルテンを含まないものであってもよい。近年グルテンフリーの食品についての需要が高まっている。本技術の製造方法において、前記生地がグルテンを含まないことで、グルテンフリーの焼成食品を提供することが可能である。
【００２８】
本技術の製造方法において、前記生地は、穀粉を含むものであってよい。穀粉として、例えば小麦、大麦、及びコメ等に由来する穀粉、特には強力粉、中力粉、薄力粉、小麦全粒粉、玄米粉、ライ麦粉、とうもろこし粉、及び米粉を挙げられるが、これらに限定されない。穀粉の含有量は、例えば、上記グルテン含有量を達成するように調整されてもよい。生地中の穀粉の含有割合は、生地の質量に対して、例えば５〜３０質量％、１０〜２８質量％、又は１５〜２５質量％である。また、生地中の穀粉の含有割合は例えば５質量％以下又は３質量％以下であってもよい。
【００２９】
また、本技術の製造方法において、前記生地は穀粉を含まないものであってよい。特には、本技術の製造方法において、前記生地は小麦粉を含まないものである。すなわち、本技術において、穀粉を用いることなく、焼成食品を製造することができる。その結果、焼成食品中の蛋白質含有割合をさらに高めることができ、その結果、より効率的な蛋白質摂取が可能である。また、本技術により、穀粉を用いなくても、風味及び食感のよい焼成食品、例えばクッキーなど、を得ることができる。また、本技術において、生地が穀粉を含まないことにより、グルテンフリーの焼成食品を得ることができる。
【００３０】
本技術の製造方法において、前記生地は糖類及び／又は甘味料を材料として含んでいてもよい。糖類及び／又は甘味料として、グルコース、デキストリン、ラクトース、スクロース、ガラクトース、トレハロース、でんぷん、加工でんぷん、水飴、及び粉末水飴等が挙げられるがこれらに限定されない。また、焼成食品のカロリーを低減させるために、高甘味度甘味料が添加されてもよい。
【００３１】
本技術の製造方法において、前記生地は油脂を材料として含んでいてもよい。油脂として、例えば、ショートニング、マーガリン、ファットスプレッド、バター、及び液状油が挙げられるがこれらに限定されない。液状油としては、例えば、ヤシ油、パーム油、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、及びオリーブ油等を挙げることができるがこれらに限定されない。
【００３２】
本技術の製造方法において、前記生地は卵を材料として含んでいてもよい。卵は例えば、全卵、液卵、卵白、卵黄、粉末卵白、粉末卵黄、又は卵白と卵黄とを所定の割合を混合したものであるが、これらに限定されない。
【００３３】
本技術の製造方法において、前記生地の固形分含有割合は、目的とする焼成食品の種類によって適宜調整されてよいが、生地の質量に対して、例えば６０〜９０質量％、特には６２〜８７質量％、より特には６４〜８５質量％である。
【００３４】
本技術の製造方法において、前記生地の水分含有割合は、目的とする焼成食品の種類によって適宜調整されてよいが、生地の質量に対して、例えば１０〜４０質量％、特には１２〜３８質量％、より特には１４〜３６質量％である。水分含有割合は、常圧加熱乾燥法（直接加熱乾燥法）又は減圧加熱乾燥法により測定されてよい。
【００３５】
本技術の製造方法において、前記生地の脂肪含有割合は、生地の質量に対して、例えば１０〜３０質量％、特には１２〜２６質量％、より特には１４〜２２質量％である。
【００３６】
本技術の製造方法において、前記生地の炭水化物含有割合は、生地の質量に対して、例えば１０〜５０質量％、特には１４〜４５質量％、より特には１８〜４０質量％である。
【００３７】
本技術の製造方法において、前記生地の灰分含有割合は、生地の質量に対して、例えば０．５〜５質量％、特には１〜４質量％、より特には１．５〜３質量％である。
【００３８】
本技術の製造方法において、生地の調製は、目的とする焼成食品の種類及び形状によって、当業者により適宜行われてよい。例えば焼成食品がクッキーである場合、脂質、全卵、及び粉を撹拌装置内にこの順で添加及び混合し、その後さらに水及び糖類を添加及び混合することで、生地は調製可能である。
【００３９】
本技術の製造方法において、生地の焼成は、目的とする焼成食品の種類及び形状によって、当業者により適宜行われてよい。焼成温度は、例えば１０５℃〜２００℃、特には１１０℃〜１８０℃、より特には１１０℃〜１５０℃、さらにより特には１２０℃〜１４０℃である。また、焼成時間は例えば２０〜５０分、特には３０〜４０分であるが、焼け具合により適宜調整されてよい。
【００４０】
本技術の製造方法において、焼成食品は、好ましくは焼成菓子である。焼成食品の例として、クッキー、ビスケット、クラッカー、サブレ、パイ、ウエハース、及びスナック菓子等を挙げることができるが、これらに限定されない。本技術の製造方法において、焼成食品は、特にはクッキー又はクッキー様食品である。本技術の製造方法において、前記焼成食品はパンを包含しないものであってもよい。また、本技術の製造方法は、パンの製造において行われる発酵工程を含まないものであってもよい。
【００４１】
本技術の製造方法により得られる焼成食品の固形分含有割合は、目的とする焼成食品の種類によって適宜調整されてよいが、焼成食品の質量に対して、例えば８０〜９９質量％、特には８５〜９９質量％、より特には８６〜９８質量％、さらにより特には８８〜９６質量％である。
【００４２】
本技術の製造方法により得られる焼成食品の水分含有割合は、目的とする焼成食品の種類によって適宜調整されてよいが、焼成食品の質量に対して、例えば２０質量％以下、好ましくは１５質量％以下、さらにより好ましくは１２質量％以下である。水分含有割合の下限は、例えば１質量％以上、特には２質量％以上、より特には３質量％以上である。水分含有割合は、前記直接乾燥法により測定されてよい。
【００４３】
本技術の製造方法により得られる焼成食品の脂肪含有割合は、焼成食品の質量に対して、例えば１５〜３０質量％、特には１８〜２８質量％、より特には２０〜２６質量％である。
【００４４】
本技術の製造方法により得られる焼成食品の炭水化物含有割合は、焼成食品の質量に対して、例えば２０〜５０質量％、特には２１〜４８質量％、より特には２２〜４６質量％である。
【００４５】
本技術の製造方法により得られる焼成食品の灰分含有割合は、焼成食品の質量に対して、例えば１〜５質量％、特には１．５〜４．５質量％、より特には２〜４質量％である。
【００４６】
本技術の製造方法により得られる焼成食品は食物繊維の含有割合が、焼成食品の質量に対して、例えば１０質量％以下、特には５質量％以下、さらにより特には３質量％以下又は１質量％以下である。また、本技術の製造方法により得られる焼成食品は食物繊維を含まないものであってもよい。当該製造方法により製造された焼成食品は、食物繊維の配合量が少なくても又は食物繊維を配合しなくても、保形性がよい。
【００４７】
＜２．焼成食品＞
本技術は、ミセラーカゼインを含む生地を焼成してなる焼成食品であって、前記生地は、その固形分１００ｇあたり蛋白質を１５〜６０ｇ含有し、前記蛋白質の６０質量％以上がミセラーカゼイン又はミセラーカゼイン由来カゼイン蛋白質である、焼成食品を提供する。
本技術により、乳蛋白質を高度に配合した焼成食品が提供される。当該焼成食品は、蛋白質含有割合が高いことから、蛋白質の効率的な摂取に適している。また、当該焼成食品は、蛋白質高配合であるにもかかわらず、蛋白質の６０質量％以上がミセラーカゼイン又はミセラーカゼイン由来カゼイン蛋白質であるので、よい風味及びよい食感を有する。
なお、本出願時において、本技術の特徴であるミセラーカゼインが焼成食品中でどのような構造又は特性を有するかを直接的に特定することはできないという事情がある。食品中の蛋白質を分析するための一般的な方法として燃焼法及びケルダール法がある。しかしながら、これらの方法は、食品中の全ての蛋白質の量を求める方法であり、ミセラーカゼインだけを分析することができず、さらに当該方法の処理工程で燃焼処理又は酸処理が行われるので、ミセラーカゼインが焼成食品中に含まれていたとしても、そのミセル構造が破壊され、蛋白質自体も破壊される。また、焼成によってミセラーカゼインと他の成分とが反応して新たな化合物が形成されている可能性もあるが、焼成食品中のそのような化合物を特定することはおよそ非実際的である。
【００４８】
本技術の焼成食品は、上記１．で述べた本技術の製造方法により製造されることができる。そのため、上記１．で述べた本技術製造方法により得られる焼成食品に関して述べた説明の全てが、本技術の焼成食品についても当てはまる。また、本技術の焼成食品は、上記１．焼成食品の製造方法の項で述べた本技術の製造方法以外の製造方法により製造されてもよい。
【００４９】
本技術の焼成食品はその固形分１００ｇあたり蛋白質を１５〜６０ｇ、好ましくは１６〜６０ｇ、より好ましくは１８〜６０ｇ、さらにより好ましくは２０〜６０ｇ含有する。この蛋白質量によって、蛋白質の効率的な摂取に適した食品が提供される。当該蛋白質量は、上記燃焼法により測定されてよい。
【００５０】
本技術の焼成食品は、前記蛋白質の６０質量％以上、好ましくは６２質量％以上、より好ましくは６４質量％以上がミセラーカゼイン又はミセラーカゼイン由来カゼイン蛋白質である。すなわち、前記焼成食品中のミセラーカゼインとミセラーカゼイン由来カゼイン蛋白質との合計含有割合が、前記焼成食品中の全蛋白質質量に対して、６０質量％以上、好ましくは６２質量％以上、より好ましくは６４質量％以上である。この配合割合によって、本技術の焼成食品は蛋白質配合量が高いにもかかわらず、良好な風味を有する。
【００５１】
本技術の焼成食品に含まれる蛋白質中のカゼイン：ホエイ蛋白質の質量比は、好ましくは８：２〜１０：０、より好ましくは８．５：１．５〜９．５：０．５、さらにより好ましくは９：１〜９．５：０．５である。この質量比によって、焼成食品により良好な風味を与えることが可能である。
また、本技術において、カゼイン：ホエイ蛋白質の質量比は、特に好ましくは８．５：１．５〜９．５：０．５又は９：１〜９．５：０．５である。この質量比により、焼成食品のホエイ臭がより低減され、その結果、焼成食品の風味をより向上することができる。
【００５２】
本技術の焼成食品は、好ましくは焼成菓子である。焼成食品の例として、クッキー、ビスケット、クラッカー、サブレ、パイ、ウエハース、及びスナック菓子等を挙げることができ、特にはクッキー又はクッキー様食品を挙げることができるが、これらに限定されない。本技術の焼成食品は、パンを包含しないものであってもよい。
【００５３】
本技術の焼成食品はグルテンを含むものであってよい。グルテンは、小麦由来のものであってよく、又は、他の穀物由来のものであってもよい。グルテンの含有量は、焼成食品の固形分１００ｇ当たり、好ましくは３．５ｇ以下、より好ましくは１ｇ以下である。グルテン含有量は、例えばＥＬＩＳＡ法を用いた測定キットにより定量される。また、本技術の焼成食品はグルテンを含まないものであってもよい。これにより、グルテンフリーの焼成食品を提供することができる。
【００５４】
本技術の焼成食品は穀粉を含むものであってよい。穀粉として、上記で１．焼成食品の製造方法の項において述べたものが用いられてよい。また、穀粉の含有量は、例えば、上記グルテン含有量を達成するように調整されてもよい。また、本技術の焼成食品は穀粉を含まないものであってもよい。これによって、焼成食品中の蛋白質含有割合をさらに高めることができ、その結果、より効率的な蛋白質摂取が可能である。また、本技術の焼成食品は、穀粉を含まないにも関わらず、焼成食品の風味及び食感がよい。
【００５５】
本技術の焼成食品の固形分含有割合は、焼成食品の種類によって適宜調整されてよいが、焼成食品の質量に対して、例えば８０〜９９質量％、特には８５〜９９質量％、より特には８６〜９８質量％、さらにより特には８８〜９６質量％である。
【００５６】
本技術の焼成食品の水分含有割合は、焼成食品の種類によって適宜調整されてよいが、焼成食品の質量に対して、例えば２０質量％以下、好ましくは１５質量％以下、さらにより好ましくは１２質量％以下である。水分含有割合の下限は、例えば１質量％以上、特には２質量％以上、より特には３質量％以上である。水分含有割合は、前記常圧加熱乾燥法により測定されてよい。
【００５７】
本技術の焼成食品の脂肪含有割合は、焼成食品の質量に対して、例えば１５〜３０質量％、特には１８〜２８質量％、より特には２０〜２６質量％である。
【００５８】
本技術の焼成食品の炭水化物含有割合は、焼成食品の質量に対して、例えば２０〜５０質量％、特には２１〜４８質量％、より特には２２〜４６質量％である。
【００５９】
本技術の焼成食品の灰分含有割合は、焼成食品の質量に対して、例えば１〜５質量％、特には１．５〜４．５質量％、より特には２〜４質量％である。
【００６０】
本技術の焼成食品の食物繊維含有割合は、焼成食品の質量に対して、例えば１０質量％以下、特には５質量％以下、さらにより特には３質量％以下又は１質量％以下である。また、本技術の製造方法により得られる焼成食品は食物繊維を含まないものであってもよい。
【００６１】
以下、実施例に基づいて本技術を更に詳細に説明する。なお、以下に説明する実施例は、本技術の代表的な実施例の一例を示したものであり、これにより本技術の範囲が狭く解釈されることはない。
【実施例１】
【００６２】
［蛋白質強化バー（クッキー）の製造］
以下表１の実施例１の欄に示すとおりの材料を用意した。材料のうち、ＭＣＣは、脱脂乳を精密濾過膜分離処理し、次いで限外濾過膜分離処理を行って得られたミセラーカゼインを含む乳蛋白質濃縮物である。本実施例で用いられるミセラーカゼイン含有乳蛋白質濃縮物は、前記処理方法によりＭｉｌｅｉ  ＧｍｂＨで製造された。以下、本技術の実施例で用いられるミセラーカゼイン含有乳蛋白質濃縮物は「ＭＣＣ」と記載する。ＭＣＣの蛋白質含有割合は約８０質量％であり、ＭＣＣに含まれるカゼイン：ホエイ蛋白質の質量比は約９：１である。【００６３】
【表１−１】
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【表１−２】
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【００６４】
これら材料を用いて、以下のとおりの手順でクッキー（以下、「実施例１のクッキー」ともいう）を製造した。
１．ボウル中でショートニングを撹拌する。
２．全卵を１に投入し、均一になるまで撹拌する。
３．グラニュー糖以外の粉を投入し30秒間撹拌する。
４．水とグラニュー糖を合わせ、湯せんでシロップを作る。
撹拌しながら３に投入し、投入後に撹拌する。
生地の状態を見ながら少しずつ加水する。
５．ボウルより生地を取り出し、ビニール袋に充てんする。
生地を10mm厚に延ばしてから冷蔵庫にて1時間以上寝かせる
６．生地を100mm×20mm×10mmにカット・成形し、鉄板に並べる。
フォークで当該カットされた生地をピケする。
上段140℃及び下段120℃のオーブン（ニューコンポオーブン  ＴＭＣ−ＧＧＧ−１１型、三幸機械株式会社）中で生地を25分間焼成した後（方向を入れ直して）10分間焼成する。
焼き色の状況に応じて焼成時間を追加・短縮して調整する。【００６５】
実施例１のクッキーの製造のために調製された生地の組成は、以下表２の実施例１の欄に示されるとおりである。【００６６】
【表２−１】
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【表２−２】
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【００６７】
上記表２の組成中の各成分の含有割合を算出するために用いられた、各材料の成分含有割合は、以下表３に示すとおりである。すなわち、上記表１に示される各材料の配合量と下記表３に示す各材料中の成分の含有割合とに基づき、上記表２の生地の組成が算出された。【００６８】
【表３】
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【００６９】
製造された実施例１のクッキーの組成は、以下表４に示すとおりである。なお、表４に記載の各成分の含有割合は、生地の組成とクッキーの組成との間で、水分含有割合のみに差があるとの前提に基づき算出された。すなわち、生地の焼成前後での重量変化を水分含有量の変化とみなし、他の成分の含有量に変化はないとして、各成分の含有割合が算出された。【００７０】
【表４】
2018180667.tif 000007
【実施例２】
【００７１】
上記表１の実施例２の欄に示されるとおり、５０質量部のＭＣＣに代えて５０質量部のＴＭＰを用いたこと及び水の量を生地の状態に応じて変更したこと以外は、実施例１と同じ方法でクッキー（以下、「実施例２のクッキー」ともいう）を製造した。ＴＭＰ（Ｍｉｌｅｉ ＴＭＰ、Ｍｉｌｅｉ ＧｍｂＨ）は、カゼイン：ホエイ蛋白質比が約８：２であり且つ固形分あたりの蛋白質含有割合が約８０質量％である乳蛋白質濃縮物である。表１に示されるとおり、ＴＭＰ及び小麦粉の配合質量比は１：１であった。【００７２】
実施例２のクッキーの材料の配合割合、生地の組成、及び実施例２のクッキーの組成は、上記表１、表２、及び表４の実施例２の欄にそれぞれ示されるとおりである。
【実施例３】
【００７３】
上記表１の実施例３の欄に示されるとおり、ＭＣＣ及び小麦粉の量をそれぞれ８０質量部及び２０質量部に変更したこと及び水の量を生地の状態に応じて変更したこと以外は、実施例１と同じ方法でクッキー（以下、「実施例３のクッキー」ともいう）を製造した。表１に示されるとおり、ＭＣＣ及び小麦粉の配合質量比は４：１であった。【００７４】
実施例３のクッキーの材料の配合割合、生地の組成、及び実施例３のクッキーの組成は、上記表１、表２、及び表４の実施例３の欄にそれぞれ示されるとおりである。
【実施例４】
【００７５】
上記表１の実施例４の欄に示すとおり、５０質量部のＭＣＣ及び５０質量部の小麦粉に代えて８０質量部のＴＭＰ及び２０質量部の小麦粉に変更したこと及び水の量を生地の状態に応じて変更したこと以外は、実施例１と同じ方法でクッキー（以下、「実施例４のクッキー」ともいう）を製造した。表１に示されるとおり、ＴＭＰ及び小麦粉の配合質量比は４：１であった。【００７６】
実施例４のクッキーの材料の配合割合、生地の組成、及び実施例４のクッキーの組成は、上記表１、表２、及び表４の実施例４の欄にそれぞれ示されるとおりである。
【実施例５】
【００７７】
上記表１の実施例５の欄に示すとおり、５０質量部のＭＣＣ及び５０質量部の小麦粉に代えて１００質量部のＭＣＣを用いたこと及び水の量を生地の状態に応じて変更したこと以外は、実施例１と同じ方法でクッキー（以下、「実施例５のクッキー」ともいう）を製造した。表１に示されるとおり、ＭＣＣ及び小麦粉の配合質量比は１：０であった。【００７８】
実施例５のクッキーの材料の配合割合、生地の組成、及び実施例５のクッキーの組成は、上記表１、表２、及び表４の実施例５の欄にそれぞれ示されるとおりである。
【実施例６】
【００７９】
上記表１の実施例６の欄に示すとおり、５０質量部のＭＣＣ及び５０質量部の小麦粉に代えて４０質量部のＭＣＣ及び６０質量部の小麦粉を用いたこと以外は、実施例１と同じ方法でクッキー（以下、「実施例６のクッキー」ともいう）を製造した。表１に示されるとおり、ＭＣＣ及び小麦粉の配合質量比は２：３であった。【００８０】
実施例６のクッキーの材料の配合割合、生地の組成、及び実施例６のクッキーの組成は、上記表１、表２、及び表４の実施例６の欄にそれぞれ示されるとおりである。
【実施例７】
【００８１】
上記表１の実施例７の欄に示すとおり、５０質量部のＭＣＣ及び５０質量部の小麦粉に代えて４１質量部のＭＣＣ及び５９質量部の小麦粉、６７質量部のコーンスターチを用いたこと及び水の量を生地の状態に応じて変更したこと以外は、実施例１と同じ方法でクッキー（以下、「実施例７のクッキー」ともいう）を製造した。【００８２】
実施例７のクッキーの材料の配合割合、生地の組成、及び実施例７のクッキーの組成は、上記表１、表２、及び表４の実施例７の欄にそれぞれ示されるとおりである。
【実施例８】
【００８３】
上記表１の実施例８の欄に示すとおり、５０質量部のＭＣＣ及び５０質量部の小麦粉に代えて３３．４質量部のＭＣＣ及び６６．６質量部の米粉を用いたこと及び水の量を生地の状態に応じて変更したこと以外は、実施例１と同じ方法でクッキー（以下、「実施例８のクッキー」ともいう）を製造した。【００８４】
実施例８のクッキーの材料の配合割合、生地の組成、及び実施例８のクッキーの組成は、上記表１、表２、及び表４の実施例８の欄にそれぞれ示されるとおりである。
【実施例９】
【００８５】
上記表１の実施例９の欄に示すとおり、５０質量部のＭＣＣ及び５０質量部の小麦粉に代えて９２．３質量部のＭＣＣ及び７．７質量部のグルテン粉を用いたこと及び水の量を生地の状態に応じて変更したこと以外は、実施例１と同じ方法でクッキー（以下、「実施例９のクッキー」ともいう）を製造した。【００８６】
実施例９のクッキーの材料の配合割合、生地の組成、及び実施例９のクッキーの組成は、上記表１、表２、及び表４の実施例９の欄にそれぞれ示されるとおりである。
【実施例１０】
【００８７】
上記表１の実施例１０の欄に示すとおり、５０質量部のＭＣＣ及び５０質量部の小麦粉に代えて９７．９質量部のＭＣＣ及び２．１質量部のグルテン粉を用いたこと及び水の量を生地の状態に応じて変更したこと以外は、実施例１と同じ方法でクッキー（以下、「実施例１０のクッキー」ともいう）を製造した。【００８８】
実施例１０のクッキーの材料の配合割合、生地の組成、及び実施例１０のクッキーの組成は、上記表１、表２、及び表４の実施例１０の欄にそれぞれ示されるとおりである。【００８９】
（参考例１）
下記表５の参考例１の欄に示すとおり、５０質量部のＭＣＣ及び５０質量部の小麦粉に代えて１００質量部の小麦粉を用いたこと及び水の量を生地の状態に応じて変更したこと以外は、実施例１と同じ方法でクッキー（以下、「参考例１のクッキー」ともいう）を製造した。【００９０】
【表５】
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【００９１】
参考例１のクッキーの生地の組成及びクッキーの組成は、下記表６及び７の参考例１の欄に示されるとおりである。【００９２】
【表６】
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【００９３】
【表７】
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【００９４】
（比較例１）
上記表５の比較例１の欄に示されるとおり、５０質量部のＭＣＣ及び５０質量部の小麦粉に代えてカゼインＮａ（ＴＡＴＵＡ １００、タツア・ジャパン株式会社）及び乳糖（Ｌａｃｔｏｓｅ ｅｇ、Ｍｉｌｅｉ ＧｍｂＨ）を用いたこと及び水の量を生地の状態に応じて変更したこと以外は、実施例１と同じ方法でクッキー（以下、「比較例１のクッキー」ともいう）を製造した。【００９５】
比較例１のクッキーの生地の組成及びクッキーの組成は、上記表６及び７の比較例１の欄に示されるとおりである。【００９６】
（比較例２）
上記表５の比較例２の欄に示すとおり、５０質量部のＭＣＣ及び５０質量部の小麦粉に代えて１００質量部のＷＰＣ８０（Ｍｉｌｅｉ８０、Ｍｉｌｅｉ ＧｍｂＨ）の材料に変更したこと及び水の量を生地の状態に応じて変更したこと以外は、実施例１と同じ方法でクッキー（以下、「比較例２のクッキー」ともいう）を製造した。【００９７】
比較例２のクッキーの生地の組成及びクッキーの組成は、上記表６及び７の比較例２の欄に示されるとおりである。【００９８】
（焼成食品の生地の主成分としてのミセラーカゼインの適性）
実施例５より、焼成食品の生地の主成分として、穀粉の代わりに、ミセラーカゼイン含有乳蛋白質濃縮物を用いることができることが示された。また、実施例５のクッキーは小麦蛋白質を含んでおらず、グルテンを含んでいない。すなわち、ミセラーカゼインは、焼成食品の生地の主成分として適しており、かつ、焼成食品をグルテンフリーとすることができる素材であることが分かる。
また、実施例１〜４及び６〜８より、ミセラーカゼイン含有乳蛋白質濃縮物の一部を穀粉又はでん粉に代えても、焼成食品の製造が可能であることが分かる。また、実施例９及び１０のクッキーは、実施例５のＭＣＣの一部をグルテンに置き換えたものであるが、例えば生地の成形を容易にするなどの目的でグルテンを添加しても、焼成食品の製造は可能であることが分かる。【００９９】
（実施例１〜１０のクッキーと参考例、比較例１、２のクッキーとの比較）【０１００】
（クッキーの風味）
実施例１〜１０のクッキーはいずれも、高タンパクであるにもかかわらず、風味が良好であった。
小麦粉を使用した一般的なクッキーである参考例１は、風味、食感、保形性において良好であり、蛋白質強化クッキーを作成する上での比較対象とした。
比較例１のクッキーは、乳の甘さがなく、且つ、劣化臭が強かった。
比較例２のクッキーは、ホエイ臭が強く、好ましくない風味であった。
特にＭＣＣを用いて製造された実施例１、３及び５〜１０のクッキーは、実施例２及び４のクッキーと比べて、ホエイ臭が低減されており、より好ましい風味を有していた。
以上の結果より、本技術のクッキーは、ミセラーカゼインを含まないクッキーと比較して、よりよい風味を有することが示される。また、カゼイン：ホエイ蛋白質の質量割合が９：１である乳蛋白質濃縮物を用いたときに、より良い風味が得られる。【０１０１】
（クッキーの保形性）
実施例１〜１０のクッキーはいずれも、比較例１、２のクッキーと比べて、より良い保形性を有していた。すなわち、比較例１、２のクッキーは焼成前の形状と比べて、横方向に広がっていたが、実施例１〜１０のクッキーは、比較例１、２のクッキーと比べて横方向の広がりが少なかった。
図１において、実施例１のクッキー及び比較例１、２のクッキーの写真を示す。これら写真の比較からも分かるとおり、実施例１のクッキーは、比較例１、２のクッキーと比べて横方向の広がりが少なかった。
以上の結果より、本技術のクッキーは、ミセラーカゼインを含まないクッキーと比較して、よりよい保形性を有することが示される。【０１０２】
（クッキーの食感）
実施例１〜６および９〜１０のクッキーはいずれも、比較例１、２のクッキーと比べて、よりしっとりした食感のクッキーであった。特にＭＣＣを用いて製造された実施例１、３、５、６、９，１０のクッキーは、水分含有割合が７質量％以上と高く、実施例２及び４のクッキーと比較して、さらにしっとりしており且つ良い食感を有していた。実施例７及び８のクッキーは、ＭＣＣを含有するが、でんぷん質を比較的多く含むため、参考例１の一般的なクッキーに近い食感であった。
また、比較例２のクッキーは、水分含有量が約９質量％であるにも関わらず、パサパサとしており、実施例１〜１０のクッキーと比べて、食感が悪かった。
以上の結果より、本技術のクッキーは、ミセラーカゼインを含まないクッキーと比較して、よりよい食感を有することが示される。また、カゼイン：ホエイ蛋白質の質量割合が９：１である乳蛋白質濃縮物を用いたときに、より良い食感が得られる。
【実施例１１】
【０１０３】
以下表８に示すとおりの材料を用意し、そして、以下のとおりの手順でクッキー（以下、「実施例１１のクッキー」ともいう）を製造した。【０１０４】
１．ショートニングをビーター（ケンミックス・メタリック  ＫＭ−８００、株式会社愛工舎製作所）により３０秒間撹拌する（ダイヤル４）。
２．全卵を１に投入し３０秒間撹拌する（ダイヤル４）。
３．粉を投入し３０秒間撹拌する（ダイヤル０．５）。
４．水とグラニュー糖を合わせ、湯せんでシロップを作る。撹拌（ダイヤル０．５）しながら３に投入し、投入後に６０秒間撹拌する（ダイヤル０．５）。
５．ボウルより生地を取り出し、ビニール袋に充てんする。生地を10mm厚に延ばしてから冷蔵庫にて1時間以上寝かせる。
６．生地を100mm×20mm×10mmに成形し、鉄板に並べる。上段140℃及び下段120℃のオーブン（ニューコンポオーブン  ＴＭＣ−ＧＧＧ−１１型、三幸機械株式会社）中で生地を２５分間焼成した後、方向を入れ直してさらに５〜１５分間焼成する。焼成時間は、焼き色に応じて調整する。
なお、上記１の工程の後に、ビーターに付着した生地種を、ボウル壁面に付着した生地とともにまとめ、そして工程２に付した。上記２〜４の工程の後においても、同様の作業を行った。また、水の量は、生地の状態によって追加し、合計で９０ｇ使用した。【０１０５】
【表８】
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【０１０６】
（比較例３）
上記表８の成分のうち２００ｇのＭＣＣを１５０ｇのＭＣＣ及び５０ｇのＣａカゼイネート（ＴＡＴＵＡ４００、タツア・ジャパン株式会社）に変更したこと以外は、実施例１１と同じ方法でクッキー（以下、「比較例３のクッキー」ともいう）を製造した。水の量は、生地の状態によって追加し、合計で２００ｇ使用した。
（比較例４）
上記表８の成分のうち２００ｇのＭＣＣを１００ｇのＭＣＣ及び１００ｇのＣａカゼイネート（ＴＡＴＵＡ４００、タツア・ジャパン株式会社）に変更したこと以外は、実施例１１と同じ方法でクッキー（以下、「比較例３のクッキー」ともいう）を製造した。水の量は、生地の状態によって追加し、合計で７０ｇ使用した。【０１０７】
（比較例５）
上記表８の成分のうち２００ｇのＭＣＣを３４０ｇの乳酸カゼイン（Ａｃｉｄ  Ｃａｓｅｉｎ（ＬＡＣＴＩＣ  ＣＡＳ  ７２０）、Ｆｏｎｔｅｒｒａ  ＬＩＭＩＴＥＤ）に変更したこと以外は、実施例１１と同じ方法でクッキー（以下、「比較例５のクッキー」ともいう）を製造した。
なお、当初は乳酸カゼインの量は２００ｇであったが、生地状にならないので、合計量３４０ｇになるまで乳酸カゼインを追加することで、生地を得た。【０１０８】
（クッキーの風味及び食感の評価）
実施例１１のクッキーの風味及び食感は良好であった。一方で、比較例３のクッキーはカゼイン臭があり、且つ内部に水分が多いものであった。比較例４のクッキーはさらにカゼイン臭が強く、且つ、内部に水分が多いものであった。また、比較例４において２００ｇのＣａカゼイネートを用いて作成したクッキーは、さらにカゼイン臭が強く、食感もさらに悪かった。比較例５のクッキーはカゼイン臭が強く、且つ、食感も固かった。【０１０９】
（クッキーの保形性の評価）
図２において、実施例１１のクッキー及び比較例３、４及び５のクッキーの写真を示す。これら写真の比較からも分かるとおり、実施例１１のクッキーは、比較例３、４及び５のクッキーと比べて横方向の広がりが少なかった。また、比較例５のクッキーについては、焼けた後の色も悪かった。
【産業上の利用可能性】
【０１１０】
本技術において、ミセラーカゼインが、焼成食品の生地の主成分として用いられる。その結果、本技術により、蛋白質を高度に配合し且つ風味及び食感のよい焼成食品が提供される。当該焼成食品はグルテンフリーとすることもでき、近年高まりつつあるグルテンフリー食品に対するニーズも満たすことができる。
【図１】
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【図２】
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【国際調査報告】
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