(57)【要約】  コーヒーが有する香味、特にミドルからラストにかけての香味のボリューム感に優れたコーヒー風味付与剤を提供し、さらにはトップの香りとバランスのとれたコーヒー風味飲食物を提供することである。メジアン径１０±５〜３０±５μmの水不溶性微粉砕焙煎コーヒー豆粉末と、コーヒーオイルとを、質量比で９９：１〜９０：１０の範囲内で含有することを特徴とする、粉状または顆粒状のコーヒー風味付与剤及び該コーヒー風味付与剤を含有するコーヒー風味飲食物により解決することができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
メジアン径１０±５〜３０±５μmの水不溶性微粉砕焙煎コーヒー豆粉末と、コーヒーオイルとを、質量比で９９：１〜９０：１０の範囲内で含有することを特徴とする、粉状または顆粒状のコーヒー風味付与剤。
【請求項２】
さらに、ｌｏｇＰ値が１．７２以下である香料を含有することを特徴とする、請求項１記載のコーヒー風味付与剤。
【請求項３】
請求項１又は請求項２に記載のコーヒー風味付与剤を添加したことを特徴としたコーヒー風味飲食物。
【請求項４】
添加量が０．００５〜１０質量％であることを特徴とする、請求項３記載のコーヒー風味飲食物。
【請求項５】
メジアン径１０±５〜３０±５μmの水不溶性微粉砕焙煎コーヒー豆粉末と、コーヒーオイルとを、質量比で９９：１〜９０：１０の範囲内で含有する、粉状または顆粒状のコーヒー風味付与剤を添加することを特徴とする、コーヒー風味飲食物の製造方法。
【請求項６】
メジアン径１０±５〜３０±５μmの水不溶性微粉砕焙煎コーヒー豆粉末と、コーヒーオイルとを、質量比で９９：１〜９０：１０の範囲内で含有し、さらにｌｏｇＰ値が１．７２以下である香料を含有する粉状または顆粒状のコーヒー風味付与剤を添加することを特徴とする、コーヒー風味飲食物の製造方法。
【請求項７】
添加量が０．００５〜１０質量％であることを特徴とする、請求項５又は請求項６に記載のコーヒー風味飲食物の製造方法。
【請求項８】
メジアン径１０±５〜３０±５μmの水不溶性微粉砕焙煎コーヒー豆粉末と、コーヒーオイルとを、質量比で９９：１〜９０：１０の範囲内で添加することを特徴とするコーヒー風味飲食物の製造方法であって、その製造工程中に前記水不溶性微粉砕焙煎コーヒー豆粉末と前記コーヒーオイルとを均質化する工程を含むことを特徴とする、コーヒー風味飲食物の製造方法。
【請求項９】
メジアン径１０±５〜３０±５μmの水不溶性微粉砕焙煎コーヒー豆粉末と、コーヒーオイルとを、質量比で９９：１〜９０：１０の範囲内で添加し、さらにｌｏｇＰ値が１．７２以下である香料を添加することを特徴とするコーヒー風味飲食物の製造方法であって、その製造工程中に前記水不溶性微粉砕焙煎コーヒー豆粉末と、前記コーヒーオイルおよび／または前記香料とを均質化する工程を含むことを特徴とする、コーヒー風味飲食物の製造方法。
【請求項１０】
添加されるコーヒーオイルとｌｏｇＰ値が１．７２以下である香料の合計量が０．００５〜１０質量％であることを特徴とする、請求項８または請求項９に記載のコーヒー風味飲食物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲食物にコーヒー風味を付与するコーヒー風味付与剤およびコーヒー風味飲食物の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒーは世界中で消費されている飲料の一つであり、その香りが持つリラックス効果やカフェインの覚醒作用などから家庭や職場で広く愛飲され、日常生活に欠かせないものとなっている。従来コーヒーの風味を付与する素材としては、コーヒー抽出液、その濃縮液や粉末化品、或いはコーヒー香料等が用いられてきた。しかしながら、コーヒー抽出液は自然なコーヒー風味を与えることができるが、力価が弱く、また安定性に欠けるという欠点を有している。また、コーヒー抽出液を濃縮したり、粉末化すると、その過程で香りの大部分が失われるという欠点も有している。【０００３】
コーヒーの呈味の部分を補う素材としては、焙煎コーヒー豆の粉砕物がインスタントコーヒーなどに用いられているが、粒子径によっては舌にざらついた感触をもたらし、不快感を与えるものもあった。コーヒー粉砕物の粒子径については、例えば平均粒子径を２μm以下にすることによりざらつき感を無くし、口になめらかな飲食品を提供する技術が提案されているが（特許文献１）、あまりに細かい場合は、飛散や吸湿など粉体のハンドリングに難点を有することになりかねない。適正な粒子径については、飲料中の水不溶性粒子の含量が、１０μm未満が２５ｐｐｍ以上、１０μm以上が１０ｐｐｍ以下にすることにより香味が強く濃度感のあるコーヒー飲料を製造する方法が提案されているが（特許文献２）、より香味の強い素材が求められていた。【０００４】
コーヒーの風味を増強させる素材としては、焙煎コーヒー豆から圧搾、或いは超臨界二酸化炭素抽出法などで得られるコーヒーオイルが挙げられるが、コーヒーオイル自体は油溶性なので、そのままではコーヒー飲料に使用することは難しく、例えば、コーヒーオイルをホモジナイザー処理することで物理的に微細化して安定化させる方法（特許文献３）、可溶コーヒー粉末にコーヒーオイルを均一に分散させた、芳香付けられたコーヒー飲料用粉末の製造方法（特許文献４）、コーヒーオイル、中鎖脂肪酸トリグリセライド、顆粒化基剤および多価アルコールを含む粉末状コーヒーオイル含有組成物（特許文献５）などが提案されているが、香味の強さとバランスという点でさらなる技術開発が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００５−１２４４８６号公報
【特許文献２】特開２０１７−７９６７８号公報
【特許文献３】特開平４−２１０５５５号公報
【特許文献４】特表２００１−５０８６５８号公報
【特許文献５】特開２０１６−４２８１７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明が解決しようとする課題は、コーヒーが有する香味、特にミドルからラストにかけての香味のボリューム感に優れたコーヒー風味付与剤を提供すること、さらには香料とも組み合わせることにより、トップの香りとバランスのとれたコーヒー風味飲食物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記課題を解決するために、本発明者らは特定メジアン径の水不溶性焙煎コーヒー豆微粉末とコーヒーオイルを組み合わせることにより、上記課題を解決できることを見いだし、さらには香料と組み合わせることにより、ハンドリングも良く、さらにバランスのとれた優れたコーヒー風味付与剤が得られることをも見いだし、本発明を完成させた。【０００８】
すなわち本発明は以下の構成に基づく。
［１］メジアン径１０±５〜３０±５μmの水不溶性微粉砕焙煎コーヒー豆粉末と、コーヒーオイルとを、質量比で９９：１〜９０：１０の範囲内で含有することを特徴とする、粉状または顆粒状のコーヒー風味付与剤。
［２］さらに、ｌｏｇＰ値が１．７２以下である香料を含有することを特徴とする、前記コーヒー風味付与剤。
［３］前記コーヒー風味付与剤を添加したことを特徴としたコーヒー風味飲食物。
［４］添加量が０．００５〜１０質量％であることを特徴とする、前記コーヒー風味飲食物。
［５］メジアン径１０±５〜３０±５μmの水不溶性微粉砕焙煎コーヒー豆粉末と、コーヒーオイルとを、質量比で９９：１〜９０：１０の範囲内で含有する、粉状または顆粒状のコーヒー風味付与剤を添加することを特徴とする、コーヒー風味飲食物の製造方法。
［６］メジアン径１０±５〜３０±５μmの水不溶性微粉砕焙煎コーヒー豆粉末と、コーヒーオイルとを、質量比で９９：１〜９０：１０の範囲内で含有し、さらにｌｏｇＰ値が１．７２以下である香料を含有する粉状または顆粒状のコーヒー風味付与剤を添加することを特徴とする、コーヒー風味飲食物の製造方法。
［７］添加量が０．００５〜１０質量％であることを特徴とする、前記コーヒー風味飲食物の製造方法。
［８］メジアン径１０±５〜３０±５μmの水不溶性微粉砕焙煎コーヒー豆粉末と、コーヒーオイルとを、質量比で９９：１〜９０：１０の範囲内で添加することを特徴とするコーヒー風味飲食物の製造方法であって、その製造工程中に前記水不溶性微粉砕焙煎コーヒー豆粉末と前記コーヒーオイルとを均質化する工程を含むことを特徴とする、コーヒー風味飲食物の製造方法。
［９］  メジアン径１０±５〜３０±５μmの水不溶性微粉砕焙煎コーヒー豆粉末と、コーヒーオイルとを、質量比で９９：１〜９０：１０の範囲内で添加し、さらにｌｏｇＰ値が１．７２以下である香料を添加することを特徴とするコーヒー風味飲食物の製造方法であって、その製造工程中に前記水不溶性微粉砕焙煎コーヒー豆粉末と、前記コーヒーオイルおよび／または前記香料とを均質化する工程を含むことを特徴とする、コーヒー風味飲食物の製造方法。
［１０］  添加されるコーヒーオイルとｌｏｇＰ値が１．７２以下である香料の合計量が０．００５〜１０質量％であることを特徴とする、前記コーヒー風味飲食物の製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明のコーヒー風味付与剤は、コーヒーが有する香味、特にミドルからラストにかけての香味のボリューム感に優れたコーヒー風味付与剤を提供することができ、さらには香料とも組み合わせることにより、トップとの香りとバランスのとれたコーヒー風味飲食物を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明で用いられるコーヒー豆は、コーヒー豆の種類は限定されることはなく、単一品種或いはブレンド品を用いることができる。
【００１１】
本発明で用いられる焙煎コーヒー豆の焙煎度は特に限定されるものではないが、好ましい焙煎Ｌ値は１４〜２７であり、更に好ましくは１５〜２４であり、最も好ましくは１８〜２２である。焙煎Ｌ値を１５〜２４、いわゆる中深煎りから深煎り（アメリカ式でミディアムロースト、ハイロースト、シティロースト、フルシティロースト、フレンチロースト）と呼ばれている範囲にすることで、好ましい苦みとコーヒー特有の香りを持たせつつ、メジアン径が小さい水不溶性粒子を増やすことができ、更に焙煎Ｌ値をシティロースト、ハイローストと呼ばれる１８〜２２とすることで、メジアン径が小さい水不溶性粒子をさらに増やすことができる。
なお、本発明では全ての焙煎豆が上記焙煎Ｌ値を満たすようにしてもよいし、上記焙煎Ｌ値の焙煎豆と上記焙煎Ｌ値以外の焙煎豆（例えば浅煎り（ライトロースト、シナモンロースト）、中煎り（ミディアムロースト、ハイロースト））を併用してもよい。
焙煎方式は一般的な手法を用いればよく、直火式、熱風式、又は半熱風式などの手法によって行うことができる。焙煎方法、温度、及び時間は、所望の焙煎度を達成するため、またコーヒー豆の特性に応じて適宜選択してよい。また、焙煎Ｌ値は、一般的なハンター色差計を用いて計測できる。
【００１２】
本発明で用いられる水不溶性微粉砕焙煎コーヒー豆粉末のメジアン径は、メジアン径が１０±５〜３０±５μmであることが好ましい。メジアン径が５μm未満の場合は力価がやや弱く感じられるときがあり、メジアン径が３５μmを越えた場合は、舌にややざらつき感を感じるときがあり好ましくない。このようなメジアン径に収まるのであれば、焙煎コーヒー豆の粉砕方法は何ら限定されないが、香味の強さという点では、凍結粉砕法を用いることが好ましい。ここで、メジアン径の測定については、特に限定するものではないが、レーザー回折型粒度分布測定装置（ＮＩＣＯＭＰ  Ｃ３７０  野崎産業（株）製）等を使用することができる。
【００１３】
本発明で用いられるコーヒーオイルは、その製法によらず使用することが出来る。例としては圧搾抽出物、超臨界抽出物、水蒸気蒸留物、有機溶剤抽出物、油脂吸着法による抽出物などがあげられるが、これに限るものではなく、水蒸気蒸留やＳＣＣ（スピニングコーンカラム）処理により香気成分を採取した後の残渣から抽出したものも含まれる。本発明において用いられるコーヒーオイルとしては、圧搾抽出物や超臨界二酸化炭素抽出物が好ましく用いられる。
【００１４】
本発明においては、水不溶性微粉砕焙煎コーヒー豆粉末にコーヒーオイルを分散させて用いるときの使用量比は、通常は９９：１〜９０：１０の範囲内で用いられ、好ましくは９９：１〜９５：５の範囲内で用いられる。使用量比が９９：１よりも小さい場合は香味の強さがやや足りないときがあり、使用量比が９０：１０を越えた場合はやや流動性に欠けるときがある。なお、撹拌機などを使用してコーヒー豆粉末にコーヒーオイルを均一に分散させることが好ましい。
【００１５】
本発明においては、水不溶性微粉砕焙煎コーヒー豆粉末とコーヒーオイルに加えて、香料を使用することが好ましい。香料はコーヒー風味のうちトップに関する風味を付与することができ、全体のバランスをとりつつ風味のボリュームアップを図ることができる。そのような香料として適性を有するものは、ｌｏｇＰ値で１．７２以下のものであり、例えば２，３−ペンタンジオン、２−メチルピラジン、２−アセチルフラン、２，５−ジメチルピラジン、２−エチルピラジン、フルフラール、フルフリル アセテート、フルフリル メチル エーテル、５−メチルフルフラール、２−メチルブタノール、フルフリル メチル スルフィド等が挙げられる。ここでｌｏｇＰとは、２５℃におけるオクタノール−水−分配係数であり、オクタノール相と水相の間での物質の分配のための尺度であって以下の式で定義されるものをいい、王立化学会のフリー化学データベースＣｈｅｍＳｐｉｄｅｒでその計算値の例を入手することができる。なお、本明細書では、２５℃において、化審法化学物質改定第４版「化学物質の分配係数（１−オクタノール／水）測定法について＜その１＞」（化学工業日報社刊）記載の方法で測定した値を意味する。
ｌｏｇＰ＝ｌｏｇ（[物質]Octanol／[物質]Water）
（上記式中、「[物質]Octanol」はオクタノール相中の物質のモル濃度を示し、「[物質]Water」は水相中の物質のモル濃度を示す。）
【００１６】
本発明の別の態様として、コーヒー風味飲食物の製造においては、水不溶性微粉砕焙煎コーヒー豆粉末と、コーヒーオイルおよび／または香料を飲食物中に別々に添加して製造することもできる。その場合、飲食物の製造工程のいずれかの工程中に、水不溶性微粉砕焙煎コーヒー豆粉末と、コーヒーオイルおよび／または香料を均質化処理する工程があれば本発明を達成することができる。そのような均質化処理工程としては、通常は０〜５０ＭＰａの圧力処理が用いられ、好ましくは１５〜２０ＭＰａの圧力処理が用いられる。圧力が０ＭＰａ未満であれば均質化が十分でなく、圧力が５０ＭＰａを越えた場合は水不溶性微粉砕焙煎コーヒー豆粉末のメジアン径が変わってしまうおそれがある。均質化工程は、飲食物製造に用いられる他の液体原料とともに処理することも有効である。
【００１７】
本発明のコーヒー風味付与剤は、粉末形状のみならず、粉末を凝集し大粒に造粒した顆粒形状として用いることができる。顆粒形状とするためには顆粒化基剤を加えて造粒することが好ましい。
【００１８】
顆粒化基剤にはデキストリン、澱粉、化工澱粉、α化澱粉等を用いることが出来る。デキストリンのＤＥは特に限定されるものではないが、特にＤＥ２〜２０のデキストリンが好ましい。
【００１９】
また、上記記載の顆粒化基剤には、副材として顆粒化基剤以外の固形分を加えても良い。該固形分は、全脂粉乳、脱脂粉乳、粉末ホエー、大豆粉、果汁パウダー、甘味料などを単独あるいは適宜組み合わせて用いることができるが、これに限るものではない。
さらに飲料中の不溶固形分の凝集および沈殿を抑制し溶解性を改善するために、食物繊維やケイ酸化合物といった分散剤を組み合わせて用いることもできる。分散剤の割合は、使用する上記固形分の種類や、目的とする粉状または顆粒状コーヒーオイル含有組成物の用途等に応じて適宜選定可能であるが、０．１〜２０質量％とすることが好ましい。
【００２０】
本発明のコーヒー風味増強剤においては、飲食物用又は医薬用として通常用いられている他の任意成分を含有させて、飲料物組成物とすることができる。用いられる任意成分としては、例えば着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、苦味料、酸味料、強化剤、崩壊剤、結合剤、滑沢剤及び可塑剤などであり、これらを添加して用いることもできる。
【００２１】
本発明のコーヒー風味付与剤は、ブラックコーヒー飲料や粉状のインスタントコーヒーなどのコーヒー製品のみでなく、風味付けのためにその他の飲料や食品全般に使用することができる。例えば、乳飲料、乳酸菌飲料、果汁・野菜飲料、無果汁飲料、炭酸飲料、スポーツドリンク、カフェインレスコーヒーや茶類などの清涼飲料、チューハイなどの酒類、アイスクリーム、シャーベット等の冷菓類、ゼリー、プリン等のデザート類、スナック菓子、クッキー、ケーキ、饅頭、チョコレート、チューイングガム、キャンディー、ラムネ菓子、タブレット、錠菓類等の菓子類、菓子パン、食パン等のパン類、栄養食品などを挙げることができるが、これらに限定されるものではない。
【００２２】
上記の使用方法においては、飲食物に対して、通常は０.００５〜１０質量％、好ましくは０．００７〜７質量％、さらに好ましくは０．０１〜５質量％添加して用いることが出来る。添加濃度が０.００５質量％未満であると、コーヒー様の香味を感じなくなる場合があり、一方、添加濃度が１０質量％を超えると、コーヒーオイルそのものの風味が突出し風味バランスを損なう場合がある。本発明の効果を十分に発揮するには、添加量を０.０１〜５質量％にすることが最も望ましい。
【００２３】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。また、実施例中の％は、特に記載のない限り、すべて質量％であり、組成物の配合に関する表中の数値は質量部を示す。なお、実施例においては、水不溶性微粉砕焙煎コーヒー豆粉末とコーヒーオイルはいずれも市販品を購入して用いた。
【実施例】
【００２４】
（実施例１、２、比較例１、２）
メジアン径の異なる水不溶性微粉砕焙煎コーヒー豆粉末４種（１０±５μm、３０±５μm、５０±５μm、１００±５μm）９５質量部に対し、コーヒーオイル５質量部を添加し、撹拌機を用いて均一に分散させて本発明のコーヒー風味付与剤および比較例のコーヒー風味付与剤を調製した。【００２５】
（試験例１）
実施例１、２および比較例１、２のコーヒー風味付与剤について、その風味を官能試験により評価した。評価者は熟練したパネル１０名により行い、水中に０．０５％添加したものを評価した。評価項目は、香り、呈味、ロースト感、滑らかさ、余韻の５項目とし、３０±５μmの水不溶性微粉砕焙煎コーヒー豆粉末そのものを比較品の４点とし、それぞれ良いと感じるものを７点、悪いと感じるものを１点とする７段階評価とし、その平均点を求めた。結果を表１に示した。【００２６】
【表１】
2020016977.tif 000002
【００２７】
表１の結果から、本発明のコーヒー風味付与剤が風味的に優れていることが示された。【００２８】
（実施例３、４、比較例２）
水不溶性微粉砕焙煎コーヒー豆粉末（３０±５μm）とコーヒーオイルとの含有比を、９９：１〜７０：３０の範囲で変えたコーヒー風味付与剤を調製した。【００２９】
（試験例２）
実施例３、４および比較例２のコーヒー風味付与剤について、その風味を官能試験により評価した。評価者は熟練したパネル１０名により行い、試験例１と同様の評価基準で、水中に０．０５％添加したものを評価した。また、粉末としての物性（流動性）およびオイル浮きについての評価を、目視にて行った。結果を表２に示した。【００３０】
【表２】
2020016977.tif 000003
【００３１】
表２の結果から、本発明のコーヒー風味付与剤は風味的に優れるのみならず、粉末としての物性にも問題がないことが示された。【００３２】
（試験例３）
実施例１のコーヒー風味付与剤を、表３の処方によるブラックコーヒーに０．０５％添加し、その香味を評価した。比較品として、メジアン径１０±５μmの水不溶性微粉砕焙煎コーヒー豆粉末そのものを０．０５％添加し、その評価値を４点とし、評価項目を、香りのトップの強さ、ミドルの強さ、ラストの強さ、香り全体の強さ、呈味の５項目する他は試験例１と同様に行った。評価結果を表４に示した。【００３３】
【表３】
2020016977.tif 000004
【００３４】
【表４】
2020016977.tif 000005
【００３５】
表４の結果から、実施例１のコーヒー風味付与剤は、トップの香りにやや欠けるところはあるものの、ブラックコーヒーに対して、全体として香り、味ともに優れた効果を示した。【００３６】
（試験例４）
実施例２のコーヒー風味付与剤を、表５の処方によるミルクコーヒーに０．０５％添加し、その香味を評価した。比較品として、メジアン径３０±５μmの水不溶性微粉砕焙煎コーヒー豆粉末そのものを０．０５％添加し、試験例３と同様に行った。評価結果を表６に示した。【００３７】
【表５】
2020016977.tif 000006
【００３８】
【表６】
2020016977.tif 000007
【００３９】
（実施例５、比較例６）
実施例４のコーヒー風味付与剤を用い、表７の処方で本発明のアイスクリームを調製した。比較品として、メジアン径３０±５μmの水不溶性微粉砕焙煎コーヒー豆粉末そのものを用いて比較例６のアイスクリームを調製した。【００４０】
【表７】
2020016977.tif 000008
【００４１】
（試験例５）
実施例５および比較例６のアイスクリームの香味を評価した。評価は試験例３と同様に行い、評価結果を表８に示した。【００４２】
【表８】
2020016977.tif 000009
【００４３】
（試験例６）
本発明のコーヒー風味付与剤においては、香りのトップノートにやや物足りなさが感じられるため、それを補うための香気成分の探索を行った。本発明のコーヒー風味付与剤に対し種々の香気成分を適正濃度添加し、その効果を精査したところ、logＰ値との間に高い相関が見られることを見いだした。なお、トップノート（香りの初発性）の評価においては、特開2009-31138号公報に記載された手法に基づき、初発性が最も高いものを１０点、最も低いものを１点とした１０段階評価で行った。その結果を表９示した。
なお、上記公報記載の手法とは、香料の口腔での香気の発現特性（初発性或いは持続性）を簡便、客観的かつ効率的に評価する方法である。具体的には、「香気を発する香料化合物を含有する飲食品の飲食中に口から鼻に抜けて鼻より排出される飲食時間０〜ｔ１の香気成分及び飲食時間０〜ｔ２（ｔ１＜ｔ２）の香気成分をそれぞれ捕集し、時間０〜ｔ１の香気成分量をガスクロマトグラフを用いて測定したときのピーク面積値をＡ１、時間０〜ｔ２の香気成分量をガスクロマトグラフを用いて同様の条件で測定したときのピーク面積値をＡ２としたとき、Ａ２/Ａ１＜ｔ２/ｔ１である香料化合物を飲食開始時の拡散性香気を発現する初発性香料化合物として位置づけ、一方、Ａ２/Ａ１＞ｔ２/ｔ１である香料化合物を長期持続性香気を発現する持続性香料化合物として位置づけることを特徴とする飲食品用香料化合物の香気発現特性の評価方法」である。【００４４】
【表９】
2020016977.tif 000010
【００４５】
表９の結果から、logＰの値が１．７２以下の香気成分が本発明におけるトップノート強化に用いられる香気成分であることが示された。具体的な化合物としては、以下の通りである。２，３−ペンタンジオン、２−メチルピラジン、２−アセチルフラン、２，５−ジメチルピラジン、２−エチルピラジン、フルフラール、フルフリル アセテート、フルフリル メチル エーテル、５−メチルフルフラール、２−メチルブタノールおよびフルフリル メチル スルフィド。【００４６】
（製造例１）
表１０の処方にて、一般的なコーヒー香料を含有するコーヒーオイルＡを調製した。【００４７】
【表１０】
2020016977.tif 000011
【００４８】
（製造例２）
表１１の処方にて、本発明に用いるコーヒー香料を含有するコーヒーオイルＢを調製した。【００４９】
【表１１】
2020016977.tif 000012
【００５０】
（実施例６、７）
製造例１で得られたコーヒーオイルＡ５質量部を、水不溶性微粉砕焙煎コーヒー豆粉末（３０±５μm）９５質量部に均一に分散させ、実施例６のコーヒー風味付与剤を調製した。同様にして、製造例２で得られたコーヒーオイルＢを用いて実施例７のコーヒー風味付与剤を調製した。【００５１】
（試験例７）
実施例２、６、７のコーヒー風味付与剤を、試験例３で使用したブラックコーヒーに０．０５％添加し、その香味を評価した。比較品として、無添加のブラックコーヒー自体を用い、その評価値を４点とし、評価項目を、香りのトップの強さ、ミドルの強さ、ラストの強さの３項目する他は試験例１と同様に行った。評価結果を表１２に示した。【００５２】
【表１２】
2020016977.tif 000013
【００５３】
表１２の結果から、実施例７のコーヒー風味付与剤は、トップノートからラストノートまで、バランス良くブラックコーヒーの風味を付与増強させていることが示された。【００５４】
（実施例８、９）
表１３の処方にて、本発明のコーヒー風味アイスクリームを製造した。なお、アイスクリームの製造工程では、牛乳〜水の原料を配合後、メジアン径３０±５μmの水不溶性微粉砕焙煎コーヒー豆粉末と、コーヒーオイルＡまたはコーヒーオイルＢを添加し、次いで均質化処理を行った他は常法にしたがい製造した。【００５５】
【表１３】
2020016977.tif 000014
【００５６】
実施例８で製造したコーヒー風味アイスクリームは、ミドルノートからラストノートにかけてコーヒーの風味が増強され、実施例９で製造したコーヒー風味アイスクリームはトップノートからラストノートまでバランス良くコーヒーの風味を付与増強され、いずれも美味しいものであった。
【産業上の利用可能性】
【００５７】
本発明のコーヒー風味付与剤は、淹れ立てのコーヒーのトップからミドル、さらにラストにかけての香味を再現することができ、力価も強く、ハンドリングに優れた素材であり、通常のコーヒー製品はもちろん、コーヒーの風味を有する飲食物全般に用いることができる。
【手続補正書】
【提出日】平成30年10月19日(2018.10.19)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２０
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２０】
本発明のコーヒー風味付与剤においては、飲食物用又は医薬用として通常用いられている他の任意成分を含有させて、飲料物組成物とすることができる。用いられる任意成分としては、例えば着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、苦味料、酸味料、強化剤、崩壊剤、結合剤、滑沢剤及び可塑剤などであり、これらを添加して用いることもできる。
【手続補正２】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
メジアン径１０±５〜３０±５μmの水不溶性微粉砕焙煎コーヒー豆粉末と、コーヒーオイルとを、質量比で９９：１〜９０：１０の範囲内で含有し、さらに、ｌｏｇＰ値が１．７２以下である香料を含有することを特徴とする、粉状または顆粒状のコーヒー風味付与剤。
【請求項２】
請求項１に記載のコーヒー風味付与剤を添加したことを特徴としたコーヒー風味飲食物。
【請求項３】
添加量が０．００５〜１０質量％であることを特徴とする、請求項２に記載のコーヒー風味飲食物。
【請求項４】
メジアン径１０±５〜３０±５μmの水不溶性微粉砕焙煎コーヒー豆粉末と、コーヒーオイルとを、質量比で９９：１〜９０：１０の範囲内で含有し、さらにｌｏｇＰ値が１．７２以下である香料を含有する粉状または顆粒状のコーヒー風味付与剤を添加することを特徴とする、コーヒー風味飲食物の製造方法。
【請求項５】
添加量が０．００５〜１０質量％であることを特徴とする、請求項４に記載のコーヒー風味飲食物の製造方法。
【請求項６】
メジアン径１０±５〜３０±５μmの水不溶性微粉砕焙煎コーヒー豆粉末と、コーヒーオイルとを、質量比で９９：１〜９０：１０の範囲内で添加し、さらにｌｏｇＰ値が１．７２以下である香料を添加することを特徴とするコーヒー風味飲食物の製造方法であって、その製造工程中に前記水不溶性微粉砕焙煎コーヒー豆粉末と、前記コーヒーオイルおよび／または前記香料とを均質化する工程を含むことを特徴とする、コーヒー風味飲食物の製造方法。
【請求項７】
添加されるコーヒーオイルとｌｏｇＰ値が１．７２以下である香料の合計量が０．００５〜１０質量％であることを特徴とする、請求項４〜６のいずれか１項に記載のコーヒー風味飲食物の製造方法。
【請求項８】
水不溶性微粉砕焙煎コーヒー豆粉末とコーヒーオイルの２成分からなる粉状または顆粒状のコーヒー風味付与剤であって、
コーヒー豆粉末のメジアン径が１０±５〜３０±５μｍであり、
コーヒー豆粉末とコーヒーオイルが質量比で９９：１〜９０：１０の範囲内で含有され、
コーヒーオイルがコーヒー豆粉末に均一に分散されている、
ことを特徴とするコーヒー風味付与剤。
【請求項９】
コーヒーオイルが、圧搾抽出物または超臨界二酸化炭素抽出物であることを特徴とする、請求項８に記載のコーヒー風味付与剤。
【請求項１０】
水不溶性微粉砕焙煎コーヒー豆粉末が、凍結粉砕法により得られた物であることを特徴とする、請求項８または９に記載のコーヒー風味付与剤。
【請求項１１】
水不溶性微粉砕焙煎コーヒー豆粉末が、焙煎Ｌ値１５〜２４の焙煎豆由来の物であることを特徴とする、請求項８〜１０のいずれか１項に記載のコーヒー風味付与剤。
【請求項１２】
水不溶性微粉砕焙煎コーヒー豆粉末と、コーヒーオイルの含有量が、質量比で９９：１〜９５：５であることを特徴とする、請求項８〜１１のいずれか１項に記載のコーヒー風味付与剤。
【請求項１３】
請求項８〜１２のいずれか１項に記載のコーヒー風味付与剤を添加したことを特徴としたコーヒー風味飲食物。
【請求項１４】
添加量が０．００５〜１０質量％であることを特徴とする、請求項１３に記載のコーヒー風味飲食物。
【請求項１５】
水不溶性微粉砕焙煎コーヒー豆粉末とコーヒーオイルの２成分からなる粉状または顆粒状のコーヒー風味付与剤であって、コーヒー豆粉末のメジアン径が１０±５〜３０±５μｍであり、コーヒー豆粉末とコーヒーオイルが質量比で９９：１〜９０：１０の範囲内で含有され、コーヒーオイルがコーヒー豆粉末に均一に分散されているコーヒー風味付与剤を添加することを特徴とする、コーヒー風味飲食物の製造方法。
【請求項１６】
添加量が０．００５〜１０質量％であることを特徴とする、請求項１５に記載のコーヒー風味飲食物の製造方法。
【請求項１７】
メジアン径１０±５〜３０±５μmの水不溶性微粉砕焙煎コーヒー豆粉末とコーヒーオイルとを、質量比で９９：１〜９５：５の範囲内で添加することを特徴とするコーヒー風
味飲食物の製造方法であって、その製造工程中に前記水不溶性微粉砕焙煎コーヒー豆粉末と前記コーヒーオイルとを均質化する工程を含むことを特徴とする、コーヒー風味飲食物の製造方法。
【請求項１８】
均質化する工程において、１５〜５０ＭＰａの圧力処理が用いられることを特徴とする、請求項１７に記載のコーヒー風味飲食物の製造方法。
【国際調査報告】
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