(57)【要約】  本発明は、肉や骨を長時間微沸騰で煮込むことによって生じる食肉及び魚介風味、特にそれらの先風味を付与し、容易に製造することができ幅広く利用可能、（Ｂ）１−ペンテン−３−オン並びに（Ａ）イソバレルアルデヒド及び／又は（Ｃ）ヘキサナールを含む組成物であって、各成分の重量部をそれぞれB、A及びCとしてA+B+C/10=100とするときに、0≦A＜80かつ0＜B＜100かつ0≦C/10＜80である組成物を提供する。
2019098355.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ｂ）１−ペンテン−３−オン並びに（Ａ）イソバレルアルデヒド及び／又は（Ｃ）ヘキサナールを含む組成物であって、各成分の重量部をそれぞれB、A及びCとしてA+B+C/10=100とするときに、0≦A＜80かつ0＜B＜100かつ0≦C/10＜80である組成物。
【請求項２】
A+B=100とするときに、0＜A＜80かつ20＜B＜100、又はB+C/10=100とするときに、20＜B＜100かつ0＜C/10＜80である請求項1に記載の組成物。
【請求項３】
A+B+C/10=100とするときに、0＜A＜80かつ0＜B＜100かつ0＜C/10＜80である請求項1に記載の組成物。
【請求項４】
香料用である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項５】
食肉又は魚介風味の付与用である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項６】
食肉又は魚介風味が、食肉又は魚介風味の先風味である、請求項５に記載の組成物。
【請求項７】
喫食時の成分（Ａ）〜（Ｃ）の合計の濃度が、0.02重量ｐｐｂ〜100,000重量ｐｐｂになるように飲食品に配合するための、請求項１〜６のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか１項に記載の組成物を含有する、調味料又は飲食品。
【請求項９】
（Ｂ）１−ペンテン−３−オン並びに（Ａ）イソバレルアルデヒド及び／又は（Ｃ）ヘキサナールを、各成分の重量部をそれぞれB、A及びCとしてA+B+C/10=100とするときに、0≦A＜80かつ0＜B＜100かつ0≦C/10＜80として添加する工程を含む、香料組成物の製造方法。
【請求項１０】
A+B=100とするときに、0＜A＜80かつ20＜B＜100、又はB+C/10=100とするときに、20＜B＜100かつ0＜C/10＜80である請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
A+B+C/10=100とするときに、0＜A＜80かつ0＜B＜100かつ0＜C/10＜80である請求項９に記載の方法。
【請求項１２】
（Ｂ）１−ペンテン−３−オン並びに（Ａ）イソバレルアルデヒド及び／又は（Ｃ）ヘキサナールを、各成分の重量部をそれぞれB、A及びCとしてA+B+C/10=100とするときに、0≦A＜80かつ0＜B＜100かつ0≦C/10＜80として添加する工程を含む、調味料又は飲食品の製造方法。
【請求項１３】
A+B=100とするときに、0＜A＜80かつ20＜B＜100、又はB+C/10=100とするときに、20＜B＜100かつ0＜C/10＜80である請求項1２に記載の方法。
【請求項１４】
A+B+C/10=100とするときに、0＜A＜80かつ0＜B＜100かつ0＜C/10＜80である請求項1２に記載の方法。
【請求項１５】
成分（Ａ）〜（Ｃ）の合計の濃度が、喫食時に0.02重量ｐｐｂ〜100,000重量ｐｐｂになるように調味料又は飲食品に添加する、請求項１２〜１４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１６】
食肉又は魚介風味が付与された調味料又は飲食品の製造方法である、請求項１２〜１５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１７】
食肉又は魚介風味が、食肉又は魚介風味の先風味である、請求項１６に記載の方法。
【請求項１８】
（Ｂ）１−ペンテン−３−オン並びに（Ａ）イソバレルアルデヒド及び／又は（Ｃ）ヘキサナールを、各成分の重量部をそれぞれB、A及びCとしてA+B+C/10=100とするときに、0≦A＜80かつ0＜B＜100かつ0≦C/10＜80として添加する工程を含む、調味料又は飲食品への食肉又は魚介風味の付与方法。
【請求項１９】
食肉又は魚介風味が、食肉又は魚介風味の先風味である、請求項１８に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲食品及び調味料に食肉及び魚介風味、特にそれらの先風味を付与することのできる組成物に関する。また、本発明は、当該組成物を含有する香料組成物、飲食品及び調味料及びそれらの製造方法、並びに食肉及び魚介風味の付与方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
飲食品に付与される風味の一つとして、肉や骨を長時間加熱した調理により発現する風味がある。例えば豚ブロスに含まれている香料成分としては、７８種が報告され、加熱工程によって発現する香気成分が異なることが知られている（非特許文献１）。また肉の風味を付与する成分としては、畜肉エキス等以外にも合成香料などが加工食品等に広く使用されている。例えば、特定の合成香料や特定のエキス類を組み合わせたミート系フレーバーが知られている（特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００５−１５６８３号公報
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】Flavour Fragr. J. 2016, 31, 319-328
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、肉や骨を長時間微沸騰で煮込むことによって生じる食肉及び魚介風味を付与し、容易に製造することができる幅広く利用可能な組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、特定の香気成分として１−ペンテン−３−オンならびにイソバレルアルデヒド及び／又はヘキサナールを用い、さらにこれらを特定の重量比で混合することによって、肉や骨を長時間微沸騰で煮込むことによって生じる食肉及び魚介だしの風味及びその先風味を付与することができることを見出し、さらに研究を重ねることによって本発明を完成するに至った。【０００７】
即ち、本発明は、以下の通りである。
［１］（Ｂ）１−ペンテン−３−オン並びに（Ａ）イソバレルアルデヒド及び／又は（Ｃ）ヘキサナールを含む組成物であって、各成分の重量部をそれぞれB、A及びCとしてA+B+C/10=100とするときに、0≦A＜80かつ0＜B＜100かつ0≦C/10＜80である組成物。
［２］A+B=100とするときに、0＜A＜80かつ20＜B＜100、又はB+C/10=100とするときに、20＜B＜100かつ0＜C/10＜80である［1］に記載の組成物。
［３］A+B+C/10=100とするときに、0＜A＜80かつ0＜B＜100かつ0＜C/10＜80である［1］に記載の組成物。
［４］香料用である、［１］〜［３］のいずれかに記載の組成物。
［５］食肉又は魚介風味の付与用である、［１］〜［４］のいずれかに記載の組成物。
［６］食肉又は魚介風味が、食肉又は魚介風味の先風味である、［５］に記載の組成物。
［７］喫食時の成分（Ａ）〜（Ｃ）の合計の濃度が、0.02重量ｐｐｂ〜100,000重量ｐｐｂになるように飲食品に配合するための、［１］〜［６］のいずれかに記載の組成物。
［８］［１］〜［７］のいずれかに記載の組成物を含有する、調味料又は飲食品。
［９］（Ｂ）１−ペンテン−３−オン並びに（Ａ）イソバレルアルデヒド及び／又は（Ｃ）ヘキサナールを、各成分の重量部をそれぞれB、A及びCとしてA+B+C/10=100とするときに、0≦A＜80かつ0＜B＜100かつ0≦C/10＜80として添加する工程を含む、香料組成物の製造方法。
［１０］A+B=100とするときに、0＜A＜80かつ20＜B＜100、又はB+C/10=100とするときに、20＜B＜100かつ0＜C/10＜80である［９］に記載の方法。
［１１］A+B+C/10=100とするときに、0＜A＜80かつ0＜B＜100かつ0＜C/10＜80である［９］に記載の方法。
［１２］（Ｂ）１−ペンテン−３−オン並びに（Ａ）イソバレルアルデヒド及び／又は（Ｃ）ヘキサナールを、各成分の重量部をそれぞれB、A及びCとしてA+B+C/10=100とするときに、0≦A＜80かつ0＜B＜100かつ0≦C/10＜80として添加する工程を含む、調味料又は飲食品の製造方法。
［１３］A+B=100とするときに、0＜A＜80かつ20＜B＜100、又はB+C/10=100とするときに、20＜B＜100かつ0＜C/10＜80である［1２］に記載の方法。
［１４］A+B+C/10=100とするときに、0＜A＜80かつ0＜B＜100かつ0＜C/10＜80である［1２］に記載の方法。
［１５］成分（Ａ）〜（Ｃ）の合計の濃度が、喫食時に0.02重量ｐｐｂ〜100,000重量ｐｐｂになるように調味料又は飲食品に添加する、［１２］〜［１４］のいずれかに記載の方法。
［１６］食肉又は魚介風味が付与された調味料又は飲食品の製造方法である、［１２］〜［１５］のいずれかに記載の方法。
［１７］食肉又は魚介風味が、食肉又は魚介風味の先風味である、［１６］に記載の方法。
［１８］（Ｂ）１−ペンテン−３−オン並びに（Ａ）イソバレルアルデヒド及び／又は（Ｃ）ヘキサナールを、各成分の重量部をそれぞれB、A及びCとしてA+B+C/10=100とするときに、0≦A＜80かつ0＜B＜100かつ0≦C/10＜80として添加する工程を含む、調味料又は飲食品への食肉又は魚介風味の付与方法。
［１９］食肉又は魚介風味が、食肉又は魚介風味の先風味である、［１８］に記載の方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の組成物を利用することにより、天然香料に比べて品質等のばらつきがなく一定の食肉食品や魚介食品の先風味を飲食品及び調味料に対し付与することができる。
本発明の組成物は、所定の化合物を特定の重量比で混合することにより得られるため、当業者において一般に利用されている装置で大量に製造することができ、その製造条件も容易に制御することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】図１は、（Ｂ）１−ペンテン−３−オン、（Ａ）イソバレルアルデヒド及び（Ｃ）ヘキサナールの重量と官能性試験の結果の関連性を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明は、香料成分として、（Ｂ）１−ペンテン−３−オン並びに（Ａ）イソバレルアルデヒド及び／又は（Ｃ）ヘキサナールを含む組成物であって、（Ａ）〜（Ｃ）の重量部をA〜Cとして、A+B+C/10=100とするときに、0≦A＜80かつ0＜B＜100かつ0≦C/10＜80である組成物（本発明の組成物と略する）を提供する。
【００１１】
本発明で用いられる（Ｂ）１−ペンテン−３−オン、（Ａ）イソバレルアルデヒド及び（Ｃ）ヘキサナールは、それぞれＣＡＳ登録番号1629-58-9、590-86-3及び66-25-1で表される化合物である。これらの化合物は、自体公知の方法で合成したものでも市販品を用いてもよい。
【００１２】
本発明の組成物においては、（Ｂ）１−ペンテン−３−オンを含めば食肉又は魚介風味、好ましくはそれらの先風味を食品等に付与することができるが、（Ａ）イソバレルアルデヒド及び／又は（Ｃ）ヘキサナールを組み合わせることで前記風味の付与効果が相乗的に強くなる。
【００１３】
本明細書において「食肉風味」とは、豚、牛等の畜肉や鶏肉等の食肉類を煮込むことによって生じる風味を意味する。
本明細書において「魚介風味」とは、鰹節やホタテガイ等の節類や魚介類を煮込むことによって生じる風味を意味する。
本明細書において「先風味」とは、口に含んだ瞬間の味・香りを含む全体の感覚強度のことを指し、口に含んだ瞬間とは口に含んで２秒以内の時間を指す。
また「食肉風味又は魚介風味の先風味」は、上記食肉類又は魚介類を煮込むことによって生じる食肉のだし又は魚介のだしの先風味を指し、なかでも豚のヒレ肉や骨を所定の割合で加え、長時間微沸騰で煮込むことによって生じる豚だしの先風味が好ましく挙げられる。
【００１４】
本発明では少なくとも、（Ｂ）１−ペンテン−３−オンを含む２又は３成分を使用し、さらにこれらの重量比を下記範囲内とすることによって優れた食肉風味及び魚介風味、なかでもそれらの先風味を飲食品及び調味料に好ましく付与することができる。
【００１５】
本発明の組成物が、（Ｂ）１−ペンテン−３−オン及び（Ａ）イソバレルアルデヒドの２成分を含む場合（C=0）には、A+B=100重量部とするときに、通常0＜A＜80かつ20＜B＜100であり、好ましくは20＜A＜70かつ30＜B＜80、より好ましくは40＜A＜60かつ40＜B＜60である。
【００１６】
本発明の組成物が、（Ｂ）１−ペンテン−３−オン及び（Ｃ）ヘキサナールの２成分を含む場合（A=0）には、B+C/10=100重量部とするときに、通常20＜B＜100かつ0＜C/10＜80であり、好ましくは20＜B＜92かつ8＜C/10＜80、より好ましくは40＜B＜80かつ20＜C/10＜60である。
【００１７】
本発明の組成物が、（Ｂ）１−ペンテン−３−オン、（Ａ）イソバレルアルデヒド及び（Ｃ）ヘキサナールの３成分を含む場合には、A+B+C/10=100重量部とするときに、通常0＜A＜80かつ0＜B＜100かつ0＜C/10＜80、好ましくは10＜A＜70かつ10＜B＜80かつ10＜C/10＜70であり、より好ましくは20≦A＜60かつ20＜B＜60かつ20＜C/10＜60である。
【００１８】
本発明の組成物が、（Ｂ）１−ペンテン−３−オン及び（Ａ）イソバレルアルデヒドの２成分を含む場合（C=0）には、重量比Ｂ：Ａは、通常１：0.01〜10、好ましくは１：0.1〜5、より好ましくは１：0.25〜4である。
【００１９】
本発明の組成物が、（Ｂ）１−ペンテン−３−オン及び（Ｃ）ヘキサナールの２成分を含む場合（A=0）には、重量比Ｂ：Ｃは、通常１：0.01〜100、好ましくは１：0.1〜50、より好ましくは１：2.5〜40である。
【００２０】
本発明の組成物が、（Ｂ）１−ペンテン−３−オン、（Ａ）イソバレルアルデヒド及び（Ｃ）ヘキサナールの３成分を含む場合には、重量比Ｂ：Ａ：Ｃは、通常１：0.01〜10：0.01〜100、好ましくは１：0.1〜4：0.1〜40、より好ましくは１：0.25〜3：3〜30である。
【００２１】
本発明の組成物は、上述した各種化合物を適宜添加及び混合することにより製造することができる。化合物を添加する順序や間隔は特に制限されず、使用目的に応じて適宜設定することができる。
【００２２】
本発明の組成物は、上述した各種化合物のみからなるものであってもよく、あるいは他の成分をさらに含有するものであってもよい。
【００２３】
例えば、本発明の組成物には、香料分野において通常使用される基剤をさらに含有させることもできる。香料組成物が液状の場合には、基剤としては、例えば、水、エタノール、グリセリン、プロピレングリコール、各種動植物油類等が挙げられる。
また粉末状や顆粒状の固形の場合の基剤としては、例えば、澱粉、デキストリン、シクロデキストリン、スクロースやグルコースなどの各種糖類、蛋白質、ペプチド、アミノ酸、食塩、固形脂、二酸化ケイ素、およびそれらの混合物、また酵母菌体や各種の粉末エキス類等が挙げられる。
【００２４】
基剤を用いた場合、上記の各種化合物は、例えば、以下の濃度に設定することができる。
（Ｂ）１−ペンテン−３−オン：0.00087重量ｐｐｂ〜40重量ｐｐｂ、好ましくは4重量ｐｐｂ〜32重量ｐｐｂ、より好ましくは8重量ｐｐｂ〜24重量ｐｐｂ、
（Ａ）イソバレルアルデヒド：0重量ｐｐｂ〜32重量ｐｐｂ、好ましくは4重量ｐｐｂ〜21重量ｐｐｂ、より好ましくは8重量ｐｐｂ〜24重量ｐｐｂ、
（Ｃ）ヘキサナール：0重量ｐｐｂ〜320重量ｐｐｂ、好ましくは40重量ｐｐｂ〜280重量ｐｐｂ、より好ましくは80重量ｐｐｂ〜240重量ｐｐｂ。
【００２５】
本発明の組成物は、風味を付与する風味組成物として、具体的には食肉又は魚介風味付与用香料組成物として使用することができる。さらには食肉又は魚介風味の先風味の付与用香料組成物としても使用することができる。
本発明の組成物は、風味組成物のなかでも香料組成物として使用することができる。
本明細書において、「香料」とは、食品に付与することを目的とする、いわゆるフレーバーといわれるものであり、通常の料理や加工食品の製造工程で失われた香りを補うなど、食品が本来持っている香りを再現するものを意味する。
【００２６】
本発明の組成物は、調味料及び飲食品に利用することができる。従って、本発明は、本発明の組成物を含有する調味料又は飲食品を提供する。
【００２７】
本発明における調味料としては、特に限定されないが、具体的には天然系調味料と風味調味料とが例示される。天然系調味料としては、例えば、鶏肉エキス、牛肉エキス、豚肉エキス、羊肉エキスなどの各種食肉エキス類；鶏がらエキス、牛骨エキス、豚骨エキスなどの各種がらエキス類；鰹エキス、鯖エキス、ぐちエキス、帆立エキス、蟹エキス、蝦エキス、煮干エキス、干し貝柱エキスなどの各種魚介エキス類；鰹節エキス、鯖節エキス、宗田節エキスなどの各種節エキス類；オニオンエキス、白菜エキス、セロリエキスなどの各種野菜エキス類；昆布エキスなどの各種海藻エキス類；ガーリックエキス、唐辛子エキス、胡椒エキス、カカオエキスなどの各種香辛料エキス類；酵母エキス類；各種タンパク加水分解物；醤油、魚醤、蝦醤、味噌などの各種発酵調味料等が挙げられる。また、風味調味料としては、例えば、鶏風味調味料、牛風味調味料、豚風味調味料などの各種食肉風味調味料；鰹風味調味料、煮干風味調味料、干し貝柱風味調味料、甲殻類風味調味料などの各種魚介風味調味料；各種香辛野菜風味調味料；昆布風味調味料等が挙げられる。また、基礎調味料である、塩、うま味調味料等が挙げられる。
【００２８】
本発明の組成物を調味料に添加及び混合する方法及び条件は特に限定されず、調味料の剤型等に応じて適宜設定することができる。本発明の香料組成物を構成する上記の各種化合物を全て混合した上で調味料に添加してもよく、あるいは各種化合物を個別に調味料に添加してもよい。
本発明の組成物及び上記各種化合物は、調味料の製造中のみならず、調味料の製造後にも添加することができる。
【００２９】
本発明の組成物が含有される飲食品としては、例えば、コンソメスープ（ビーフ、ポーク、チキン等）、ポタージュスープ、クリームスープ、味噌汁等のスープ；ビーフシチュー、ポークシチュー、チキンシチュー等のシチュー；野菜炒め、炒飯、焼きそば、回鍋肉、麻婆豆腐、青椒肉絲、干焼蝦仁、肉野菜炒め、ナシゴレン、焼きビーフン、炒り卵、きんぴらごぼう、カレールウ、肉炒め等の炒め物；焼き魚、焼き鳥、ステーキ、焼肉、すき焼き、ハンバーグ、焼き野菜、焼きおにぎり、米菓、各種焼き菓子、ピザ生地、パン等の焼き物；から揚げ、フライ、素揚げ、てんぷら等の各種揚げ物およびそのバッターやパン粉；ドレッシング（例、和風ドレッシング、クリーミードレッシング、シーザードレッシング、フレンチドレッシング、タルタルソース、マヨネーズ等）；ソース（例、ステーキソース、生姜焼きのたれ、ピザソース、焼肉のたれ、デミグラスソース等）及びこれらの加工品（例、電子レンジ調理用飲食品、インスタント食品、冷凍食品、乾燥食品等）等が挙げられる。
【００３０】
本発明の組成物を飲食品に添加及び混合する方法及び条件は特に限定されず、飲食品の種類等に応じて適宜設定することができる。本発明の組成物を構成する上記の各種化合物を全て混合した上で飲食品に添加してもよく、あるいは各種化合物を個別に飲食品に添加してもよい。
本発明の組成物は、飲食品の製造中のみならず、飲食品の製造後にも添加することができる。また、本発明の組成物及び上記各種化合物は、飲食品の飲食前のみならず、飲食中にも添加することができる。
【００３１】
本発明の組成物が飲食品に含有される場合、上記の各種化合物の含有量は飲食品の種類に応じて適宜設定することができる。例えば、飲食品に本発明の組成物が含有される場合、（Ａ）〜（Ｃ）の化合物の合計濃度は、喫食時に通常0.02重量ｐｐｂ〜100,000重量ｐｐｂ、好ましくは0.0368重量ｐｐｂ〜92,000重量ｐｐｂ、より好ましくは0.368重量ｐｐｂ〜9,200重量ｐｐｂになるように飲食品に添加する。より具体的には、各化合物の喫食時の濃度は以下の通りである：
（Ｂ）１−ペンテン−３−オン：通常0.00087重量ｐｐｂ〜8,700重量ｐｐｂ、好ましくは0.0032重量ｐｐｂ〜8,000重量ｐｐｂ、より好ましくは0.032重量ｐｐｂ〜800重量ｐｐｂ、
（Ａ）イソバレルアルデヒド：通常0.00043重量ｐｐｂ〜4,300重量ｐｐｂ、好ましくは0.0016重量ｐｐｂ〜4,000重量ｐｐｂ、より好ましくは0.016重量ｐｐｂ〜400重量ｐｐｂ、
（Ｃ）ヘキサナール：通常0.0087重量ｐｐｂ〜87,000重量ｐｐｂ、好ましくは0.032重量ｐｐｂ〜80,000重量ｐｐｂ、より好ましくは0.32重量ｐｐｂ〜8,000重量ｐｐｂ。
【００３２】
本発明の組成物が調味料に含有される場合、上記の各種化合物の含有量は調味料の種類に応じて適宜設定することができる。例えば、液体調味料に本発明の組成物が含有される場合には、（Ａ）〜（Ｃ）の化合物の合計濃度は、上記飲食品中の当該濃度の1〜10,000倍の濃度、好ましくは1〜1,000倍の濃度になるように調味料に添加する。また、粉末調味料に本発明の組成物が含有される場合には、（Ａ）〜（Ｃ）の化合物の合計濃度は、上記飲食品中の当該濃度の1〜10,000倍の濃度、好ましくは1〜1,000倍の濃度になるように調味料に添加する。
【００３３】
上記各種化合物の飲食品や調味料中の含量は、自体公知の方法で測定することができる。例えばガスクロマトグラフ−質量分析装置を用いてＳＰＭＥ（Ｓｏｌｉｄ  Ｐｈａｓｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ）法などのヘッドスペース分析法あるいは溶剤抽出などによる直接注入法によって測定することができる。また、必要に応じて抽出した成分に濃縮などの前処理を行うことも可能である。
具体的には、測定試料１ｇを２０ｍｌ容のヘッドスペースバイアルに密封して５０℃に加温しながらＳＰＭＥファイバー（Ｓｕｐｅｌｃｏ社製、Divinylbenzene/Carboxen/Polydimethylsiloxane(DVB/CAR/PDMS)50/30μｍ）を用いてヘッドスペース中の成分を吸着・濃縮した後にガスクロマトグラフに導入することにより測定することができる。
【００３４】
本発明は、（Ｂ）１−ペンテン−３−オン並びに（Ａ）イソバレルアルデヒド及び／又は（Ｃ）ヘキサナールを、各成分の重量部をそれぞれB、A及びCとしてA+B+C/10=100とするときに、0≦A＜80かつ0＜B＜100かつ0≦C/10＜80として添加する工程を含む、香料組成物の製造方法を提供する。
化合物の組合せ、重量等の定義及び好適範囲はいずれも既述に準ずる。
【００３５】
本発明は、（Ｂ）１−ペンテン−３−オン並びに（Ａ）イソバレルアルデヒド及び／又は（Ｃ）ヘキサナールを、各成分の重量部をそれぞれB、A及びCとしてA+B+C/10=100とするときに、0≦A＜80かつ0＜B＜100かつ0≦C/10＜80として添加する工程を含む、調味料又は飲食品の製造方法を提供する。
【００３６】
本発明の調味料又は飲食品の製造方法においては、（Ａ）〜（Ｃ）の化合物の調味料又は飲食品中の合計濃度が、喫食時に通常0.02重量ｐｐｂ〜100,000重量ｐｐｂ、好ましくは0.0368重量ｐｐｂ〜92,000重量ｐｐｂ、より好ましくは0.368重量ｐｐｂ〜9,200重量ｐｐｂになるように調味料又は飲食品に添加する。
化合物の組合せ、重量等の定義及び好適範囲はいずれも既述に準ずる。
【００３７】
本発明の製造方法においては、調味料又は飲食品は、食肉及び魚介の風味、ならびにそれらの先風味が付与された調味料又は飲食品が好ましく、本発明の製造方法により製造される調味料又は飲食品も本発明に包含される。
【００３８】
本発明の飲食品中の上記の各種化合物の含有量は、飲食品の種類によって変わりうるが、例えば、飲食品に本発明の組成物が含有される場合、（Ａ）〜（Ｃ）の化合物の合計濃度は、通常0.02重量ｐｐｂ〜100,000重量ｐｐｂ、好ましくは0.0368重量ｐｐｂ〜92,000重量ｐｐｂ、より好ましくは0.368重量ｐｐｂ〜9,200重量ｐｐｂである。より具体的には、各化合物の含有量は以下の通りである：
（Ｂ）１−ペンテン−３−オン：通常0.00087重量ｐｐｂ〜8,700重量ｐｐｂ、好ましくは0.0032重量ｐｐｂ〜8,000重量ｐｐｂ、より好ましくは0.032重量ｐｐｂ〜800重量ｐｐｂ、
（Ａ）イソバレルアルデヒド：通常0.00043重量ｐｐｂ〜4,300重量ｐｐｂ、好ましくは0.0016重量ｐｐｂ〜4,000重量ｐｐｂ、より好ましくは0.016重量ｐｐｂ〜400重量ｐｐｂ、
（Ｃ）ヘキサナール：通常0.0087重量ｐｐｂ〜87,000重量ｐｐｂ、好ましくは0.032重量ｐｐｂ〜80,000重量ｐｐｂ、より好ましくは0.32重量ｐｐｂ〜8,000重量ｐｐｂ。
【００３９】
本発明の調味料中の上記の各種化合物の含有量は、調味料の種類や使用される調理方法によって変わりうるが、飲食品中の含有量が上記の量となるように調理できるように換算された量が挙げられる。例えば、液体調味料の場合には、調味料中の（Ａ）〜（Ｃ）の化合物の合計濃度は、上記飲食品中の当該濃度の1〜10,000倍の濃度、好ましくは1〜1,000倍の濃度が挙げられる。また粉末調味料の場合には、調味料中の（Ａ）〜（Ｃ）の化合物の合計濃度は、上記飲食品中の当該濃度の1〜10,000倍の濃度、好ましくは1〜1,000倍の濃度が挙げられる。
【００４０】
本発明は、（Ｂ）１−ペンテン−３−オン並びに（Ａ）イソバレルアルデヒド及び／又は（Ｃ）ヘキサナールを、各成分の重量部をそれぞれB、A及びCとしてA+B+C/10=100とするときに、0≦A＜80かつ0＜B＜100かつ0≦C/10＜80として添加する工程を含む、調味料又は飲食品への食肉又は魚介風味の付与方法を提供する。
化合物の組合せ、重量、濃度等の定義及び好適範囲はいずれも既述に準ずる。
【実施例】
【００４１】
以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明の実施範囲はこれらの例によってなんら限定されるものではない。尚、本明細書において「ｐｐｍ」及び「ｐｐｂ」と記載されている場合は、特に断りのない限りそれぞれ「重量ｐｐｍ」及び「重量ｐｐｂ」を意味する。【００４２】
［実施例１］（有効配合比の検討）；
評価系として利用した豚だしは下記の手順に従って調製した。
豚げんこつ（大腿骨）（1.5kg）および脂身の多い外側を除去した豚スペアリブ（1.5kg）をアク取りしながら強火で5分茹でたのち、水道水で髄や血合いを洗浄した。下茹で済みの豚げんこつを1kg、豚スペアリブを1kg、未処理の豚ヒレ肉0.3kgを計量した。なお、豚ヒレ肉は3cm幅にカットして使用した。豚げんこつと蒸留水9Lを各寸胴鍋に投入し強火で沸騰させたのち、微沸騰を保ち、アクと脂を適宜除きながら茹でた。3時間煮込んだら、豚スペアリブを寸胴鍋に投入した。微沸騰を保ち、アクと脂を適宜除きながら茹でた。さらに1時間（合計4時間）煮込んだら、ヒレ肉をそれぞれの寸胴鍋に投入した。微沸騰を保ち、アクと脂を適宜除きながら茹でた。さらに1時間（合計5時間）煮込んだら、火を止めクッキングペーパー（リード）で豚だしを濾過した。その後、上層に浮いた油膜を除去した。Brixが0.5%となるように蒸留水で希釈したのち、0.5%w/wとなるように食塩を添加して評価系とした。【００４３】
イソバレルアルデヒドをA、１−ペンテン−３−オンをB、ヘキサナールをCとし、AとBとC/10の濃度の合計が40ppbとなるように、下記の組成を調製し豚だしに添加した。例えば、A：B：C/10＝20：40：40であるNo.9の場合、A;8ppb、B;16ppb、C/10; 16ppbとなる。好ましい先風味の強さに関して、無添加を5.0点とし、各組成物を添加した時の評点を10点を最高として以下の基準で点数付けした。【００４４】
点数の定義：
5点：無添加品と差がない
6点：無添加品よりも強い
8点：無添加品よりもかなり強い
10点：無添加品よりも非常に強い【００４５】
評価は、食品研究開発に関わる3名で実施し、0.1点刻みで評点付けし、３名の平均を表に示した。【００４６】
【表１】
2019098355.tif 000003
【００４７】
【表２】
2019098355.tif 000004
【００４８】
評価の結果を表１及び表２に示した。無添加と比してA+B+C/10=100のとき、図１に示すように、0≦A＜80かつ0＜B＜100かつ0≦C/10＜80の場合に好ましい先風味が付与された（点数で6点以上の範囲）。最適配合比は、A+B+C/10=100のとき、A:B:C/10=20:40:40であった。【００４９】
以上より、（Ｂ）１−ペンテン−３−オンと（Ａ）イソバレルアルデヒド又は（Ｃ）ヘキサナールの中から１物質以上を組み合わせることで好ましい先風味が付与されることが明らかとなった。
（Ｂ）１−ペンテン−３−オンと（Ａ）イソバレルアルデヒドの２成分を組み合わせる場合、Ａ＋Ｂ＝１００かつ２０＜Ｂ＜１００のとき好ましい先風味が付与された。（Ｂ）１−ペンテン−３−オンと（Ｃ）ヘキサナールの２成分を組み合わせる場合、Ｂ＋Ｃ／１０＝１００かつ２０＜Ｂ＜１００のとき好ましい先風味が付与された。
（Ｂ）１−ペンテン−３−オン、（Ａ）イソバレルアルデヒドおよび（Ｃ）ヘキサナールの３物質を組み合わせる場合、Ａ＋Ｂ＋Ｃ／１０＝１００かつ０＜Ａ＜８０かつ０＜Ｂ＜１００かつ０＜Ｃ／１０＜８０のとき好ましい先風味が付与された。【００５０】
［実施例２］（最適濃度範囲の決定）；
実施例１で使用した豚ダシを評価系として用いた。実施例１より、（Ａ）イソバレルアルデヒド、（Ｂ）１−ペンテン−３−オン及び（Ｃ）ヘキサナールの重量がＡ＋Ｂ＋Ｃ／１０＝１００のとき、最適配合比はＡ：Ｂ：Ｃ／１０＝２０：４０：４０であった。
イソバレルアルデヒドを８ｐｐｂ、１−ペンテン−３−オンを１６ｐｐｂ、ヘキサナールを１６０ｐｐｂとし、合計１８４ｐｐｂとした組成物の濃度を基準に、下記表に示すように配合比を固定し０．０１８４〜１８４，０００ｐｐｂの範囲で組成物を添加した時の先風味の好ましさに関して、評価は、食品研究開発に関わる3名で実施し、以下の基準で評価した。【００５１】
基準の定義：
−：無添加品よりも弱い又は好ましくない
±：無添加品と差がない
＋：無添加品よりも強い
＋＋：無添加品よりもかなり強い
＋＋＋：無添加品よりも非常に強い【００５２】
評価の結果、0.184〜18400ppbの範囲で好ましい先風味が付与された。0.0184ppbでは添加効果が確認できず、184000ppbでは異風味、刺激臭が付与されたため好ましくなく評価が困難であった。【００５３】
【表３】
2019098355.tif 000005
【００５４】
［実施例３］（豚だし以外の食品における有用性評価）；
４ｇのほんだし（登録商標）（味の素ＫＫ）を６００ｍｌのお湯で溶解し、魚介系の評価系とした。クノール（登録商標）チキンコンソメ（味の素ＫＫ）７．１ｇを３００ｍｌのお湯で溶解し、チキン系の評価系とした。クノール（登録商標）ビーフコンソメ（味の素ＫＫ）７．１ｇを３００ｍｌのお湯で溶解し、ビーフ系の評価系とした。イソバレルアルデヒドを８ｐｐｂ、１−ペンテン−３−オンを１６ｐｐｂ、ヘキサナールを１６０ｐｐｂ各評価系に添加した時の、先風味の好ましさに関して、無添加を５．０点とし０−１０点の範囲で点数付けした。評価は、食品研究開発に関わる３名で実施し、以下の基準で０．１点刻みで評点付けし、平均を表４に示した。【００５５】
点数の定義：
5点：無添加品と差がない
6点：無添加品よりも強い
8点：無添加品よりもかなり強い
10点：無添加品よりも非常に強い【００５６】
イソバレルアルデヒド、１−ペンテン−３−オン、ヘキサナールの組み合わせは、豚だし以外の食品においても好ましい先風味付与効果を有することを確認した。【００５７】
【表４】
2019098355.tif 000006
【産業上の利用可能性】
【００５８】
本発明によれば、飲食品及び調味料に対し、食肉食品や魚介食品の先風味を効果的に付与することができる香料組成物が提供される。【００５９】
本出願は日本で出願された特願２０１７−２２２４７９を基礎としており、その内容は本明細書に全て包含されるものである。
【図１】
2019098355.tif 000007
【国際調査報告】
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