(57)【要約】  本発明は、加熱による離水が抑制された、ジューシーでやわらかな食肉調理品を提供しうる、グルコン酸塩及び糖質改質酵素を含有する食肉改質用組成物であって、グルコン酸１ｇ当たり１００〜１００，０００，０００Ｕの糖質改質酵素を含有する組成物を提供する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
グルコン酸塩及び糖質改質酵素を含有する食肉改質用組成物。
【請求項２】
グルコン酸１ｇ当たり１００〜１００，０００，０００Ｕの糖質改質酵素を含有する請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
糖質改質酵素がグルコアミラーゼ又はα−グルコシダーゼである請求項１又は２に記載の組成物。
【請求項４】
グルコン酸塩が、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム及びグルコン酸カルシウムからなる群から選択される少なくともひとつである請求項１〜３のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項５】
グルコン酸塩及び糖質改質酵素を食肉に接触させる工程を含む食肉調理品の製造方法。
【請求項６】
糖質改質酵素がグルコアミラーゼ又はα−グルコシダーゼである請求項５に記載の方法。
【請求項７】
食肉１００ｇ当たり、グルコン酸に換算して０．００１〜５ｇを接触させることを特徴とする請求項５又は６に記載の方法。
【請求項８】
食肉１００ｇ当たり、糖質改質酵素０．１〜５００，０００，０００Ｕを接触させることを特徴とする請求項５〜７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項９】
グルコン酸塩及び糖質改質酵素を含む食肉調理品であって、食肉１００ｇ当たり、グルコン酸換算で０．００１〜５ｇ及び糖質改質酵素０．１〜５００，０００，０００Ｕを含む食肉調理品。
【請求項１０】
グルコン酸塩及び糖質改質酵素を食肉に接触させる工程を含む食肉の改質方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、グルコン酸塩及び糖質改質酵素を含む食肉改質用組成物、該組成物を含む食肉調理品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食肉加工分野及び食肉調理分野においては、食肉はカットされ様々な処理が行われる。そのなかでも肉を煮る、焼く、炒めるなどの加熱処理する際には、加熱による変性によりジューシー感が失われ、食感が劣化することが知られている。【０００３】
これらの問題点を解決する為に、いくつかの試みが行われている。例えば、有機酸塩等を使用した例としては、グルコン酸のアルカリ金属塩を使用したボイル肉の品質を改良するための畜肉処理剤（特許文献１）、グルコン酸塩、乳酸カルシウム及びアルカリ剤を含む水産物又は畜肉処理用製剤（特許文献２）、オリゴ糖、澱粉質原料及び有機酸の可溶性塩を含む肉類加工品用改良剤（特許文献３）が報告されている。また酵素を使用した例としては、澱粉分解酵素とタンパク質分解酵素を組み合わせて成る食肉等の軟化作用を示す食品用品質改良剤（特許文献４）、プロテアーゼやアミラーゼ等を含有してなる肉質風味改良剤（特許文献５）、糖転移活性を有する酵素やトランスグルタミナーゼ等を用いる物性や食味の改善された畜肉加工食品等の製造方法（特許文献６）が報告されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第４２０３５５５号公報
【特許文献２】特許第５８８２７９２号公報
【特許文献３】特開２００６−６７９９８号公報
【特許文献４】特開平７−３１３９６号公報
【特許文献５】特開平５−２７６８９９号公報
【特許文献６】特許第５０５６１９３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、肉の加熱による離水を抑制し、加熱後の肉の保水性を高め、ジューシーさの向上した食肉加工食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、グルコン酸塩と糖質改質酵素を含有する組成物を食肉に接触させることにより、加熱処理による離水を抑制し、保水性の高いジューシーで柔らかな、優れた食感を有する食肉調理品が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。【０００７】
即ち、本発明は以下の通りである。
［１］グルコン酸塩及び糖質改質酵素を含有する食肉改質用組成物。
［２］グルコン酸１ｇ当たり１００〜１００，０００，０００Ｕの糖質改質酵素を含有する［１］に記載の組成物。
［３−１］糖質改質酵素がグルコアミラーゼである［１］又は［２］に記載の組成物。
［３−２］糖質改質酵素がα−グルコシダーゼである［１］又は［２］に記載の組成物。
［４］グルコン酸塩が、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム及びグルコン酸カルシウムからなる群から選択される少なくともひとつである［１］〜［３］のいずれかに記載の組成物。
［５］グルコン酸塩及び糖質改質酵素を食肉に接触させる工程を含む食肉調理品の製造方法。
［６−１］糖質改質酵素がグルコアミラーゼである［５］に記載の方法。
［６−２］糖質改質酵素がα−グルコシダーゼである［５］に記載の方法。
［７］食肉１００ｇ当たり、グルコン酸に換算して０．００１〜５ｇを接触させることを特徴とする［５］又は［６］に記載の方法。
［８］食肉１００ｇ当たり、糖質改質酵素０．１〜５００，０００，０００Ｕを接触させることを特徴とする［５］〜［７］のいずれかに記載の方法。
［９］グルコン酸塩及び糖質改質酵素を含む食肉調理品であって、食肉１００ｇ当たり、グルコン酸換算で０．００１〜５ｇ及び糖質改質酵素０．１〜５００，０００，０００Ｕを含む食肉調理品。
［１０］グルコン酸塩及び糖質改質酵素を食肉に接触させる工程を含む食肉の改質方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、加熱しても食肉の有するうまみや肉汁を損なうことなく、ジューシーでしっとりとした食感を付与することができる食肉調理品を提供し得る。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明は、グルコン酸塩及び糖質改質酵素を含む食肉改質用組成物を含有する組成物（以下本発明の組成物と略することもある）に関する。
【００１０】
本発明に用いられるグルコン酸塩は、グルコン酸の薬理学的に許容し得る塩等が挙げられ、リチウム、ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属；カルシウム、マグネシウム等のアルカリ土類金属；アンモニウム；及び塩基性有機物等との塩や鉄、銅、マンガン等のミネラルとの塩が挙げられる。これらのうち、一般に食品に使用される塩としての観点から、ナトリウム、カリウム、カルシウムとの塩が好ましく、ナトリウム、カリウムがより好ましく、ナトリウムとの塩がさらに好ましい。
またグルコン酸塩は、市販のものでも、自体公知の方法で得られたものでもよい。
さらにグルコン酸塩は、水和物、非水和物、無溶媒和物及び溶媒和物のいずれであってもよい。
【００１１】
糖質改質酵素は、糖質分解活性を有する酵素、糖転移活性を有する酵素、糖を酸化させる酵素に分類されるが、本発明に用いられる糖質改質酵素は、本発明の効果を阻害しない限り特に制限されない。なかでも、加熱処理による離水抑制、高保水によるジューシー感向上の観点からは、糖質のグリコシド結合を加水分解する酵素である糖質分解活性を有する酵素（以下糖質分解酵素と略する）が好ましい。
本発明において糖質分解酵素としては、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、インベルターゼ、マルトトリオヒドロラーゼ、プルラナーゼ、アミログルコシダーゼ、α−グルコシダーゼ、β−グルコシダーゼ、イソアミラーゼ、グルコアミラーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ等が挙げられる。なかでも、グルコース単位でα−1，4グリコシド結合を逐次分解するエキソ型の酵素であるグルコアミラーゼ、α−グルコシダーゼが好ましく、グルコアミラーゼがより好ましい。
糖質改質酵素の由来は、特に制限されず、植物、動物および微生物等のいずれであってもよい。具体例としては、例えば、糸状菌由来、好ましくは、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属由来、より好ましくはＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ由来が挙げられる。また遺伝子工学技術で作成した組み換え酵素であってもよい。これらの糖質改質酵素は単独又は二種以上を併用してもよく、慣用の方法で製造されたものを使用しても市販品を使用してもよい。
【００１２】
本発明においては、食肉の形態には特に制限はなく、例えばブロック肉、スライス肉（細切り肉、厚切り肉、薄切り肉）、小間切れ肉、挽肉、魚の切り身等が挙げられ、ブロック肉、スライス肉（細切り肉、厚切り肉、薄切り肉）、小間切れ肉が好ましい。肉の大きさや形状は特に制限されない。
【００１３】
食肉の種類は、特に限定されず、例えば、豚、牛、鶏、羊、山羊、馬、らくだ、熊、ウサギ、鴨、鳩、アヒル、鶉、アルパカ等の畜肉・家禽類；サケ、サーモン、タラ、タイ、マグロ、カジキマグロ、カツオ、イワシ等の魚類等が挙げられる。特に本発明の効果がより得られやすいという観点から、豚、牛、鶏、羊、山羊、馬、ウサギ、鴨等の畜肉・家禽類が好ましく、豚、牛、鶏がより好ましい。
【００１４】
本発明において、「食肉改質」とは、食肉の加熱調理後の食感、呈味、香気等の品質を改善又は向上させることをいう。
食感とは食物を口に入れた時の歯ごたえや舌触りなどの感覚であって、食肉品の場合は、ジューシー感、柔らかさ、弾力、歯切れ、繊維感、肉粒感、パサつきなどを指す。
【００１５】
本発明の組成物に含まれるグルコン酸塩と糖質改質酵素の割合は、グルコン酸に換算した場合、グルコン酸１ｇに対して、食感、呈味、香気等の品質の観点から、糖質改質酵素の酵素活性量が、通常１００〜１００，０００，０００Ｕであり、好ましくは５００〜５０，０００，０００Ｕ、より好ましくは２,０００〜２０，０００，０００Ｕである。
糖質改質酵素の酵素活性は、本明細書では、４−ニトロフェニルα−D−グルコピラノシド又はブロックｐ−ニトロフェニルマルトヘプタオサイド（ＢＰＮＰＧ７）を基質として、４０±０．５℃で１分間にｐ−ニトロフェノール１μｍｏｌに相当する吸光波長４００−４２０ｎｍの増加をもたらす酵素量を１ユニット（１Ｕ）と定義する。
【００１６】
本発明の組成物は、糖質改質酵素及びグルコン酸塩が一緒に含まれている形態でも、別々に調製され使用前に合わせて使用するキットの形式でもよいが、作業性や簡便さの観点から、一緒に含まれる形態が好ましい。
【００１７】
本発明の組成物は、本発明の効果を妨げない範囲において、その他の成分を含むものであってもよい。本発明の組成物は、調味料として構成されてもよい。
【００１８】
「その他の成分」は、経口摂取可能なものであれば特に制限されない。「その他の成分」としては、例えば、調味料、食品、または飲料に配合して利用されるものを利用できる。
【００１９】
「その他の成分」としては、具体的には、例えば、デキストリン、乳糖等の賦形剤；食塩、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、酵母エキス、畜肉エキス、魚介エキス、野菜エキス、蛋白加水分解物、蛋白部分分解物等の調味料；植物蛋白、グルテン、卵白、ゼラチン、カゼイン等の蛋白質；（ポリ）グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、各種リン酸塩、レシチン（大豆および卵黄）、サポニン等の乳化剤；クエン酸塩、重合リン酸塩等のキレート剤；グルタチオン、システイン等の還元剤；かんすい；色素；粉末酢、粉末高酸度酢、クエン酸、コハク酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、リン酸、柑橘類の果汁などの酸味料；ペパーミントフレーバー、オレンジフレーバー、ゴマフレーバー、ジンジャーフレーバー、ガーリックフレーバー等の香料；トランスグルタミナーゼやリパーゼ等の酵素等が挙げられる。これらの成分は、単独で、あるいは任意の組み合わせで利用されてよい。
【００２０】
本発明の組成物の形態は、粉体等の固体、液体、ペースト等が挙げられるが、食肉に均一に浸透又は混合する形で添加でき、本発明の効果が得られればいずれの形態でもよい。
粉体とは、粒子の集合体を意味し、散粒、微粒及び細粒等に加え、顆粒等も包含する概念であり、またそれらが混合した粉粒体等も包含する。
【００２１】
本発明の組成物が固体（粉体）の場合には、グルコン酸塩及び糖質改質酵素のみであってもよいが、上記その他の成分を含んでもよい。かかる組成物中のグルコン酸塩の含有量は、食感、呈味、香気等の品質の観点から、組成物の総量に対して、グルコン酸に換算して、通常０．０５〜９９．９重量％であり、好ましくは０．２５〜５０重量％、より好ましくは１〜２０重量％である。また組成物中の糖質改質酵素の酵素活性量は、含まれるグルコン酸１ｇに対して、通常１００〜１００，０００，０００Ｕであり、好ましくは５００〜５０，０００，０００Ｕ、より好ましくは２,０００〜２０，０００，０００Ｕである。
【００２２】
本発明の組成物が液体の場合には、水などの溶媒と必要に応じて上記その他の成分を添加してもよい。かかる組成物中のグルコン酸塩の含有量は、食感、呈味、香気等の品質の観点から、組成物の総量に対して、グルコン酸に換算して、通常０．０５〜９９．９重量％であり、好ましくは０．２５〜５０重量％、より好ましくは１〜２０重量％である。また組成物中の糖質改質酵素の酵素活性量は、含まれるグルコン酸１ｇに対して、通常１００〜１００，０００，０００Ｕであり、好ましくは５００〜５０，０００，０００Ｕ、より好ましくは２,０００〜２０，０００，０００Ｕである。
【００２３】
本発明の組成物がペーストの場合には、慣用の食肉加工に用いるペースト状（流動性があり、かつ粘性の高い状態）にするための添加物と必要に応じて上記その他の成分を添加してもよい。かかる組成物中のグルコン酸塩の含有量は、食感、呈味、香気等の品質の観点から、組成物の総量に対して、グルコン酸に換算して、通常０．０５〜９９．９重量％であり、好ましくは０．２５〜５０重量％、より好ましくは１〜２０重量％である。また組成物中の糖質改質酵素の酵素活性量は、含まれるグルコン酸１ｇに対して、通常１００〜１００，０００，０００Ｕであり、好ましくは５００〜５０，０００，０００Ｕ、より好ましくは２,０００〜２０，０００，０００Ｕである。
【００２４】
本発明の組成物は、食肉を以下の様に加工することによって加熱調理後の食肉の食感を改善又は向上させることができる：
組成物が粉体の場合、食肉１００ｇに対して、通常０．００００１ｇ以上、好ましくは０．０００１ｇ以上、より好ましくは０．００１ｇ以上の割合で食肉に添加、
組成物が液体の場合には、食肉１００ｇに対して、通常１０ｇ以上、好ましくは２０ｇ以上、より好ましくは３０ｇ以上の割合で食肉を浸漬、
組成物がペーストの場合には、食肉１００ｇに対して、通常０．０００１ｇ以上、好ましくは０．００１ｇ以上、より好ましくは０．０１ｇ以上の割合で食肉に塗布。
【００２５】
また、本発明の組成物は、上述の成分、添加量及び形態に従い、一般的な食品等の製造技術により製造することができる。
【００２６】
本発明の組成物は、食肉調理品の製造工程のいずれの段階で添加してもよい。本発明の効果がより得られやすいという観点から、生肉に直接添加することが好ましい。
本発明の組成物は、食肉に１回のみ添加してもよく、２回以上の回数に分けて添加してもよい。
【００２７】
また本発明の組成物は、食肉の料理を行う際の食肉改質剤として、（１）小麦粉、粉末調味料などの粉末基材、（２）だし、タレなどの液体調味料、（３）大豆油、コーン油などの調理用液体食用油脂、（４）精製ラード、ショートニングなどの可塑性油脂、（５）マーガリン等のＷ／Ｏ乳化組成物及び（６）Ｏ／Ｗ乳化組成物等に配合して使用することができる。
【００２８】
本発明には、グルコン酸塩及び糖質改質酵素を食肉に接触させる工程を含む食肉調理品の製造方法も含まれる（以下「本発明の方法」と略することもある）。
【００２９】
本発明において、「食肉調理品」とは、加熱前食品、加熱等の調理処理に供される素材食品及び加熱処理等の調理処理をされた食品を意味する。
【００３０】
本発明の方法において、グルコン酸塩及び糖質改質酵素を食肉に接触させる方法は特に限定されないが、食肉の表面に付着させる、食肉を浸漬させる、食肉に塗布する、食肉（挽肉）に練り込む、食肉内部にインジェクターを用いて導入する、食肉のタンブリング、テンダライズの際に導入すること等が挙げられる。
食肉の表面に接触させる方法としては、例えば、ざるや篩等の目の細かい網を用いて食肉の表面に振りかける方法、食肉の表面全体に直接振りかける方法、ビニール袋の中で組成物と食肉を共に振り混ぜる方法、組成物をバット等の薄型トレーに敷き、その上に食肉を接触させる方法等が挙げられる。
また食肉に均一に接触させるために、グルコン酸塩及び糖質改質酵素をあらかじめ倍散剤（副材）等に混ぜ合わせて希釈して使用してもよい。倍散剤としては、例えば、デキストリン、食塩、グルタミン酸ナトリウム等が挙げられる。グルコン酸塩及び糖質改質酵素と倍散剤の混合比率は、グルコン酸塩及び糖質改質酵素の添加量に応じて適宜調整することができる。
【００３１】
食肉を浸漬させる方法としては、グルコン酸塩及び糖質改質酵素を慣用の食肉加工に用いる塩濃度の溶液に溶解または分散させて液体を調製し食肉を浸漬させる方法等が挙げられる。当該溶液としては、例えば、食塩水、ポリリン酸ナトリウム等のリン酸塩溶液、炭酸ナトリウム等のアルカリ性溶液、馬鈴薯澱粉等の澱粉溶液、砂糖、酢、醤油等の調味液等が挙げられる。
【００３２】
食肉に塗布する方法としては、グルコン酸塩及び糖質改質酵素を慣用の食肉加工に用いるペースト状（流動性があり、かつ粘性の高い状態）にするための添加物と混合させてペーストを調製し食肉に塗布する方法等が挙げられる。当該添加物としては、例えば、水、乳化剤、澱粉、増粘多糖類、ムコ多糖、マンナン、油脂、脂肪酸、グリセリン、糖アルコール等が挙げられる。
【００３３】
なかでも、効果の得られやすさ、作業性、簡便性の観点から、食肉を浸漬させる方法、食肉（挽肉）に練り込む、食肉内部にインジェクターを用いて導入する方法が好ましい。
【００３４】
グルコン酸塩の接触（添加）量は、食肉の形態によっても変わるが、食肉１００ｇに対して、グルコン酸に換算して、通常０．００１〜５ｇ、好ましくは０．００５〜２．５ｇ、より好ましくは０．０１〜１ｇである。この範囲であれば加熱による離水を抑制し、ジューシーで、調理後の良好な食感を保持できる。
【００３５】
また糖質改質酵素の接触（添加）量は、食肉の形態によっても変わるが、食肉１００ｇに対して酵素活性が、通常０．１〜５００，０００，０００Ｕ、好ましくは０．５〜２５０，０００，０００Ｕ、より好ましくは１〜１００，０００，０００Ｕに該当する量である。この範囲であれ加熱による離水を抑制し、ジューシーで、調理後の良好な食感を保持できる。
【００３６】
本発明の方法においては、接触させるグルコン酸塩と糖質改質酵素の割合は、グルコン酸１ｇに対して、糖質改質酵素は通常１００〜１００，０００，０００Ｕ、好ましくは５００〜５０，０００，０００Ｕ、より好ましくは２,０００〜２０，０００，０００Ｕである。
【００３７】
本発明の組成物を食肉に接触させる時間（本発明の組成物を食肉に添加した後、調理、包装及び冷凍工程等に供する前までに保持する時間）は、グルコン酸塩と糖質改質酵素が食肉に作用することが可能な時間であれば特に限定されないが、効果の得られやすさ、食肉加工現場での取扱いの観点から、通常３０分間以上、６０分間以上が好ましく、１２０分間以上がより好ましく、１８０分間以上がさらに好ましく、１８時間以上が特に好ましい。上限は特に限定されないが、通常７２時間以下、好ましくは２０時間以下である。
【００３８】
また、接触温度（反応温度）は、酵素が活性を保つ範囲であれば特に限定されないが、反応効率の観点から、通常０〜６０℃であり、好ましくは０〜３０℃である。保持時間が１時間以上の場合は、食品衛生の観点からは、冷蔵庫内で保持することが好ましい。
【００３９】
また、接触する際のｐＨは、酵素が活性を保つ範囲であれば特に限定されないが、喫食する食品の一般的なｐＨ領域の観点から、通常ｐＨ３〜１０であり、好ましくはｐＨ５〜８である。
【００４０】
本発明の方法には、食肉の切断工程、食肉の混合工程、他の調味液や添加物を加える工程等慣用の工程を適宜含んでもよい。
【００４１】
本発明には、グルコン酸塩及び糖質改質酵素を食肉に接触させる工程を含む食肉の改質方法も含まれる。
各成分の定義、接触量、好適範囲等は既述に準ずる。
【００４２】
また本発明の方法で製造された食肉調理品も本発明に含まれる。
具体的には、本発明の食肉調理品は、食肉１００ｇに対して、
グルコン酸塩を、グルコン酸に換算して、通常０．００１〜５ｇ、好ましくは０．００５〜２．５ｇ、より好ましくは０．０１〜１ｇの割合で、
糖質改質酵素を、通常０．１〜５００，０００，０００Ｕ、好ましくは０．５〜２５０，０００，０００Ｕ、より好ましくは１〜１００，０００，０００Ｕに該当する量を含む調理品である。
各種定義や好適の範囲等は既述に準ずる。
【実施例】
【００４３】
以下、本発明について実施例で更に説明するが、本発明の技術範囲はこれらの例によって制限されるものではない。また本実施例における官能評価は、特に断りのない限り、食品業務に５年以上従事している充分に訓練された専門パネルを用いて実施した。なお本明細書中においては、特に断りのない限り、％は重量％を表す。【００４４】
［実施例１］食肉の保水性評価
１．サンプルの調製方法
（１）市販の国産ブロイラー鶏ムネ肉の皮と脂身を除去した。
（２）縦30mm×横50mm×厚さ5mmの直方体（横辺が筋線維方向と平行となるように）に成形した。
（３）0.3Ｍ NaCl水溶液（一般的な食肉加工に用いる塩濃度；食塩は「ナクルフォー2」（ナイカイ塩業社製）を用いた）に、表1に示す各種素材を溶解し、試料溶液とした。
（４）得られた試料溶液を対肉重量20%[w/w]で整形した鶏ムネ肉に添加した。
（５）重量測定した後、これを真空包装機「V-455G-1」（TOSEI社製）を用いて、真空包装した。
（６）4℃にて一晩（18時間）冷蔵保管した。
（７）処理した肉を室温で20分間静置し、常温に戻した。
（８）恒温槽「Thermal Robo TR-1AR」（AS ONE社製）を用いて、75℃で30分間湯煎加熱した。
（９）加熱試料を真空パックから取り出し、表面の水分をペーパータオルで拭き取り、重量測定した。
（１０）加熱前後の重量差より、離水率を次式によって求めた。【００４５】
【数１】
2019093454.tif 000002
【００４６】
離水率は、加熱前の肉が保持していた水分を100%とした際に、加熱によって失われた水分の割合を示す。この値が低いほど保水効果が高いとみなす。【００４７】
２．離水率の評価
離水率測定結果は、無添加区（試験区Ｎｏ．１）の離水率約３０％を基準とし、
「−」：離水率３０％以上を効果なし又は逆効果
「＋」：離水率２５％以上３０％未満を保水効果あり
「＋＋」：離水率２０％以上２５％未満を高い保水効果あり
「＋＋＋」：離水率２０％未満を顕著な保水効果あり
とした。
結果を以下の表１に示す。【００４８】
【表１】
2019093454.tif 000003
【００４９】
試験区Ｎｏ．２〜６の有機酸塩は浸漬時に同モル濃度となるように添加した。
グルコアミラーゼ及びα-グルコシダーゼは食品に用いられる一般的な添加量で使用した。
試験区Ｎｏ．７及び９のグルコアミラーゼは「酒造用グルコアミラーゼ「アマノ」ＳＤ」（天野エンザイム社製）を用い、０．６％馬鈴薯デンプン溶液と併用した。
試験区Ｎｏ．８及び１０のα-グルコシダーゼは「α-グルコシターゼ「アマノ」」（天野エンザイム社製）を用い、０．６％馬鈴薯デンプン溶液と併用した。【００５０】
表１に示すように、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム×グルコアミラーゼ及びグルコン酸ナトリウム×α-グルコシダーゼにて高い保水効果を確認した。特に、グルコン酸ナトリウム×グルコアミラーゼ及びグルコン酸ナトリウム×α-グルコシダーゼにおいて、相乗的保水効果を確認した。【００５１】
［実施例２］食肉の保水性評価
１．サンプルの調製方法
各種素材を表２に記載のものを使用した以外は、実施例１と同様の方法で調製し、同様の方法で離水率を求めた。【００５２】
２．離水率の評価
離水率は実施例１と同様の基準で評価した。
結果を以下の表２に示す。【００５３】
【表２】
2019093454.tif 000004
【００５４】
試験区Ｎｏ．２Ａ〜８Ａのグルコアミラーゼは「グルコアミラーゼアマノＳＤ」（天野エンザイム社製）を用い、食品に用いられる一般的な添加量で使用した。
試験区Ｎｏ．２Ａ〜８Ａのグルコアミラーゼは０．６％馬鈴薯デンプン溶液と併用した。
試験区Ｎｏ．３Ａ〜５Ａのクエン酸ナトリウム／カリウム／カルシウムはそれぞれ「精製クエン酸ナトリウム」、「精製クエン酸カリウム」、「クエン酸カルシウム」（扶桑化学工業社製）を用いた。
試験区Ｎｏ．６Ａ〜８Ａのグルコン酸ナトリウム／カリウム／カルシウムはそれぞれ「ヘルシャスＡ」／「ヘルシャスＫ」／「グルコン酸カルシウム」（扶桑化学工業社製）を用いた。【００５５】
表２に示すように、グルコン酸塩（ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩）×グルコアミラーゼにて、どの塩類との組み合わせにおいても、高い保水効果を示した。いっぽう一般的な食品添加物である有機酸塩のクエン酸塩（ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩）×グルコアミラーゼ及びグルコアミラーゼ単独では、保水効果を示さなかった。【００５６】
［実施例３］食肉改質効果の官能評価
１．サンプル（挽肉（冷凍餃子））の調製
（１）下表３に示した原材料に下表４の試験区素材を添加した。
（２）キッチンエイドミキサー（FMI社製）を用いて、設定速度1にて3分間混合し、餃子中具とした。
（３）餃子中具15gを市販の餃子用皮で包餡した。
（４）スチームコンベクションオーブン（フジマック社製）で100℃、2.5分間（芯温67℃）加熱した。
（５）ブラストチラー（福島工業社製）にて-30℃で急速凍結した。
（６）真空包装機（TOSEI社製）にて6個ずつ包装した。
（７）包装した餃子を１時間冷凍保管した。
（８）餃子12個に対し、市水80mLを加えた。
（９）230℃のホットプレート（ZOJIRUSHI社製）で5分間蒸し焼きした後、蓋を取り、１分間焼成した。
（１０）得られた焼き餃子を官能評価に供した。【００５７】
【表３】
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【００５８】
２．挽肉（冷凍餃子）の官能評価
官能評価はジューシー感（咀嚼中の多汁感）について、4名の専門パネルにて実施し、無添加区（試験区No.1）をコントロールとした。官能評価結果は、
「−」：効果なし又は逆効果
「＋」：効果あり
「＋＋」：顕著な効果あり
「＋＋＋」：非常に顕著な効果あり
とした。
結果を以下の表４に示す。 【００５９】
【表４】
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【００６０】
試験区Ｎｏ．２Ｂのデンプンは「ポテトスターチＡＨ−５」（松谷化学工業社製）を用いた。
試験区Ｎｏ．２Ｂのデキストリンは「パインデックス＃１」（松谷化学工業社製）を用いた。
試験区Ｎｏ．３Ｂのグルコアミラーゼは「グルコアミラーゼアマノＳＤ」（天野エンザイム社製）を用いた。【００６１】
一般にジューシー感向上のために使用されるデンプンとデキストリンの組合せよりも、グルコン酸ナトリウムとグルコアミラーゼの組合せにおいて、非常に顕著なジューシー感向上の効果を確認した。
【産業上の利用可能性】
【００６２】
本発明によれば、加熱しても食肉の有するうまみや肉汁を損なうことなく、ジューシーで柔らかな食感を付与することができる食肉を提供することができる。【００６３】
本出願は日本で出願された特願２０１７−２１６７９６を基礎としており、その内容は本明細書に全て包含されるものである。
【国際調査報告】
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