(57)【要約】  本発明の目的は、肉又は豆の焦げ風味を食品に付与できる組成物、加熱調理香を付与するために好適に用いられる組成物、塩味、スパイス感及び甘味からなる群より選択される少なくとも一つを増強するために好適に用いられる組成物、並びに、不快臭をマスキングするために好適に用いられる組成物等を提供することにある。  本発明は、（Ａ）１−フルフリルピロールと、（Ｂ１）グアヤコール、（Ｂ２）４−エチルフェノール及び（Ｂ３）フルフリルメチルジスルフィドからなる群より選択される少なくとも一つと、（Ｃ１）２−プロピルピラジン、（Ｃ２）６，７−ジヒドロ−５−メチル−５Ｈ−シクロペンタピラジン、（Ｃ３）２−アセチル−３，５（６）−ジメチルピラジン、（Ｃ４）２−エチルピラジン、（Ｃ５）２，３−ジメチルピラジン及び（Ｃ６）２，３−ジエチルピラジンからなる群より選択される少なくとも一つとを含有する組成物等に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ）１−フルフリルピロールと、
（Ｂ１）グアヤコール、（Ｂ２）４−エチルフェノール及び（Ｂ３）フルフリルメチルジスルフィドからなる群より選択される少なくとも一つと、
（Ｃ１）２−プロピルピラジン、（Ｃ２）６，７−ジヒドロ−５−メチル−５Ｈ−シクロペンタピラジン、（Ｃ３）２−アセチル−３，５（６）−ジメチルピラジン、（Ｃ４）２−エチルピラジン、（Ｃ５）２，３−ジメチルピラジン及び（Ｃ６）２，３−ジエチルピラジンからなる群より選択される少なくとも一つと
を含有する組成物。
【請求項２】
食品における（Ａ）の濃度が０．００００１〜１５０重量ｐｐｍとなるように食品に添加される、請求項１記載の組成物。
【請求項３】
肉又は豆の焦げ風味付与用である、請求項１又は２記載の組成物。
【請求項４】
加熱調理香付与用である、請求項１又は２記載の組成物。
【請求項５】
加熱調理香付与が、焼成感及び油調感からなる群より選択される少なくとも一つの付与である、請求項４記載の組成物。
【請求項６】
塩味、スパイス感及び甘味からなる群より選択される少なくとも一つの増強用である、請求項１又は２記載の組成物。
【請求項７】
不快臭のマスキング用である、請求項１又は２記載の組成物。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか一項に記載の組成物を含有する食品。
【請求項９】
（Ａ）１−フルフリルピロールと、
（Ｂ１）グアヤコール、（Ｂ２）４−エチルフェノール及び（Ｂ３）フルフリルメチルジスルフィドからなる群より選択される少なくとも一つと、
（Ｃ１）２−プロピルピラジン、（Ｃ２）６，７−ジヒドロ−５−メチル−５Ｈ−シクロペンタピラジン、（Ｃ３）２−アセチル−３，５（６）−ジメチルピラジン、（Ｃ４）２−エチルピラジン、（Ｃ５）２，３−ジメチルピラジン及び（Ｃ６）２，３−ジエチルピラジンからなる群より選択される少なくとも一つと
を添加することを含む、食品の製造方法。
【請求項１０】
食品における（Ａ）の濃度が０．００００１〜１５０重量ｐｐｍとなるように（Ａ）を添加する、請求項９記載の方法。
【請求項１１】
食品が、肉又は豆の焦げ風味が付与された食品である、請求項９又は１０記載の方法。
【請求項１２】
食品が、加熱調理香が付与された食品である、請求項９又は１０記載の方法。
【請求項１３】
加熱調理香が付与された食品が、焼成感及び油調感からなる群より選択される少なくとも一つが付与された食品である、請求項１２記載の方法。
【請求項１４】
食品が、塩味、スパイス感及び甘味からなる群より選択される少なくとも一つが増強された食品である、請求項９又は１０記載の方法。
【請求項１５】
食品が、不快臭がマスキングされた食品である、請求項９又は１０記載の方法。
【請求項１６】
（Ａ）１−フルフリルピロールと、
（Ｂ１）グアヤコール、（Ｂ２）４−エチルフェノール及び（Ｂ３）フルフリルメチルジスルフィドからなる群より選択される少なくとも一つと、
（Ｃ１）２−プロピルピラジン、（Ｃ２）６，７−ジヒドロ−５−メチル−５Ｈ−シクロペンタピラジン、（Ｃ３）２−アセチル−３，５（６）−ジメチルピラジン、（Ｃ４）２−エチルピラジン、（Ｃ５）２，３−ジメチルピラジン及び（Ｃ６）２，３−ジエチルピラジンからなる群より選択される少なくとも一つと
を添加することを含む、肉又は豆の焦げ風味の付与方法。
【請求項１７】
（Ａ）１−フルフリルピロールと、
（Ｂ１）グアヤコール、（Ｂ２）４−エチルフェノール及び（Ｂ３）フルフリルメチルジスルフィドからなる群より選択される少なくとも一つと、
（Ｃ１）２−プロピルピラジン、（Ｃ２）６，７−ジヒドロ−５−メチル−５Ｈ−シクロペンタピラジン、（Ｃ３）２−アセチル−３，５（６）−ジメチルピラジン、（Ｃ４）２−エチルピラジン、（Ｃ５）２，３−ジメチルピラジン及び（Ｃ６）２，３−ジエチルピラジンからなる群より選択される少なくとも一つと
を添加することを含む、加熱調理香の付与方法。
【請求項１８】
加熱調理香の付与が、焼成感及び油調感からなる群より選択される少なくとも一つの付与である、請求項１７記載の方法。
【請求項１９】
（Ａ）１−フルフリルピロールと、
（Ｂ１）グアヤコール、（Ｂ２）４−エチルフェノール及び（Ｂ３）フルフリルメチルジスルフィドからなる群より選択される少なくとも一つと、
（Ｃ１）２−プロピルピラジン、（Ｃ２）６，７−ジヒドロ−５−メチル−５Ｈ−シクロペンタピラジン、（Ｃ３）２−アセチル−３，５（６）−ジメチルピラジン、（Ｃ４）２−エチルピラジン、（Ｃ５）２，３−ジメチルピラジン及び（Ｃ６）２，３−ジエチルピラジンからなる群より選択される少なくとも一つと
を添加することを含む、塩味、スパイス感及び甘味からなる群より選択される少なくとも一つの増強方法。
【請求項２０】
（Ａ）１−フルフリルピロールと、
（Ｂ１）グアヤコール、（Ｂ２）４−エチルフェノール及び（Ｂ３）フルフリルメチルジスルフィドからなる群より選択される少なくとも一つと、
（Ｃ１）２−プロピルピラジン、（Ｃ２）６，７−ジヒドロ−５−メチル−５Ｈ−シクロペンタピラジン、（Ｃ３）２−アセチル−３，５（６）−ジメチルピラジン、（Ｃ４）２−エチルピラジン、（Ｃ５）２，３−ジメチルピラジン及び（Ｃ６）２，３−ジエチルピラジンからなる群より選択される少なくとも一つと
を添加することを含む、不快臭のマスキング方法。
【請求項２１】
食品における（Ａ）の濃度が０．００００１〜１５０重量ｐｐｍとなるように（Ａ）を食品に添加する、請求項１６〜２０のいずれか一項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、肉又は豆の焦げ風味を付与するために好適に用いられる組成物、加熱調理香を付与するために好適に用いられる組成物、塩味、スパイス感及び甘味からなる群より選択される少なくとも一つを増強するために好適に用いられる組成物、並びに、不快臭をマスキングするために好適に用いられる組成物に関する。また、本発明は当該組成物等を利用した食品の製造方法に関する。さらに本発明は、当該組成物等を利用した肉又は豆の焦げ風味の付与方法、加熱調理香の付与方法、塩味、スパイス感及び甘味からなる群より選択される少なくとも一つの増強方法、並びに、不快臭のマスキング方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品に付与され得る風味の一つとして、加熱調理により発現する風味がある。当該風味は、一般に、食品を加熱したときに、これに含有されている成分が分解されたり、あるいは当該成分同士で反応したりすることによって、加熱前には存在しなかった揮発性物質等が発生した結果、発現すると考えられている。【０００３】
加熱調理により発現する風味を得るために、例えば、アミノ−カルボニル反応やカラメル化反応等が利用されており、いわゆる「リアクションフレーバー」として多くの技術が知られている（非特許文献１〜３）。しかしながら、これらの技術における反応の多くは水溶液中で行われるため、「炒め」や「焼き」等の高温加熱により発現する風味を再現することは困難であった。【０００４】
高温加熱により発現する風味を得る技術として、水をなるべく使用しない粉体系でのアミノ−カルボニル反応を利用する方法が報告されている（特許文献１）。当該方法によればアミノ−カルボニル反応を利用してフレーバー組成物を調製し得るが、用いられる材料が粉体であるため、調製に所定の装置が必要になるという問題や、反応の制御が容易でないという問題がある。また、風味を付与する食品に応じて組成や調製条件を調整する必要があるという問題や、所望の風味以外の香気成分も副成されるため使用範囲が限定されるという問題もある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００５−１９８５０５号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】M.A. J.S. van Boekel, Biotechnology Advances 24 (2006), pp230-233
【非特許文献２】Food Chemistry 4th revised and extended ed. pp 270-283, H.-D. Belitz ・ W. Grosch ・ P. Schieberle, Springer-Verlag BerlinHeidelberg 2009
【非特許文献３】Food Chemistry 4th revised and extended ed. pp 360-374, H.-D. Belitz ・ W. Grosch ・ P. Schieberle, Springer-Verlag BerlinHeidelberg 2009
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明者らは、加熱調理により発現する風味について鋭意検討した結果、肉又は豆の焦げ風味が、加熱調理により発現する風味を構成する主要な要素の一つであることを見出した。【０００８】
本発明は、加熱調理により発現する風味の主要な構成要素の一つである肉又は豆の焦げ風味を食品に付与できる組成物、肉又は豆の焦げ風味の付与方法等の提供を目的とする。
また本発明は、加熱調理香（例えば、焼成感、油調感等）を食品に付与できる組成物、塩味、スパイス感、甘味を増強できる組成物、不快臭をマスキングできる組成物、加熱調理香（例えば、焼成感、油調感等）の付与方法、塩味、スパイス感、甘味の増強方法、不快臭のマスキング方法等の提供も目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上述の課題を解決するべく種々検討した結果、特定の化合物を組み合わせることによって、肉又は豆の焦げ風味を食品に付与し得ることを見出した。
さらに本発明者らは、当該特定の化合物の組み合わせが、加熱調理香（例えば、焼成感、油調感）を付与し得ること、塩味、スパイス感、甘味を増強し得ること、また不快臭をマスキングし得ることも見出した。
本発明者らは、これらの知見に基づいてさらに研究を重ねることによって、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明は以下の通りである。【００１０】
［１］（Ａ）１−フルフリルピロールと、
（Ｂ１）グアヤコール、（Ｂ２）４−エチルフェノール及び（Ｂ３）フルフリルメチルジスルフィドからなる群より選択される少なくとも一つと、
（Ｃ１）２−プロピルピラジン、（Ｃ２）６，７−ジヒドロ−５−メチル−５Ｈ−シクロペンタピラジン、（Ｃ３）２−アセチル−３，５（６）−ジメチルピラジン、（Ｃ４）２−エチルピラジン、（Ｃ５）２，３−ジメチルピラジン及び（Ｃ６）２，３−ジエチルピラジンからなる群より選択される少なくとも一つと
を含有する組成物。
［２］食品における（Ａ）の濃度が０．００００１〜１５０重量ｐｐｍとなるように食品に添加される、［１］記載の組成物。
［３］（Ｂ１）を含有し、食品における（Ｂ１）の濃度が０．００００２〜５０重量ｐｐｍとなるように食品に添加される、［１］又は［２］記載の組成物。
［４］（Ｂ２）を含有し、食品における（Ｂ２）の濃度が０．００００２〜５０重量ｐｐｍとなるように食品に添加される、［１］〜［３］のいずれか一つに記載の組成物。
［５］（Ｂ３）を含有し、食品における（Ｂ３）の濃度が０．０００００１〜５重量ｐｐｍとなるように食品に添加される、［１］〜［４］のいずれか一つに記載の組成物。
［６］（Ｃ１）を含有し、食品における（Ｃ１）の濃度が０．００００５〜１００重量ｐｐｍとなるように食品に添加される、［１］〜［５］のいずれか一つに記載の組成物。
［７］（Ｃ２）を含有し、食品における（Ｃ２）の濃度が０．００００２〜５０重量ｐｐｍとなるように食品に添加される、［１］〜［６］のいずれか一つに記載の組成物。
［８］（Ｃ３）を含有し、食品における（Ｃ３）の濃度が０．０００１〜１５０重量ｐｐｍとなるように食品に添加される、［１］〜［７］のいずれか一つに記載の組成物。
［９］（Ｃ４）を含有し、食品における（Ｃ４）の濃度が０．０００１〜１５０重量ｐｐｍとなるように食品に添加される、［１］〜［８］のいずれか一つに記載の組成物。
［１０］（Ｃ５）を含有し、食品における（Ｃ５）の濃度が０．０００１〜１５０重量ｐｐｍとなるように食品に添加される、［１］〜［９］のいずれか一つに記載の組成物。
［１１］（Ｃ６）を含有し、食品における（Ｃ６）の濃度が０．００００１〜１５重量ｐｐｍとなるように食品に添加される、［１］〜［１０］のいずれか一つに記載の組成物。
［１２］（Ｂ１）を含有し、（Ａ）の含有量と（Ｂ１）の含有量の重量比（Ａ：Ｂ１）が、１：０．０００１４〜１８０００である、［１］〜［１１］のいずれか一つに記載の組成物。
［１３］（Ｂ２）を含有し、（Ａ）の含有量と（Ｂ２）の含有量の重量比（Ａ：Ｂ２）が、１：０．０００１４〜１８０００である、［１］〜［１２］のいずれか一つに記載の組成物。
［１４］（Ｂ３）を含有し、（Ａ）の含有量と（Ｂ３）の含有量の重量比（Ａ：Ｂ３）が、１：０．０００００５〜８００である、［１］〜［１３］のいずれか一つに記載の組成物。
［１５］（Ｃ１）を含有し、（Ａ）の含有量と（Ｃ１）の含有量の重量比（Ａ：Ｃ１）が、１：０．０００３〜４００００である、［１］〜［１４］のいずれか一つに記載の組成物。
［１６］（Ｃ２）を含有し、（Ａ）の含有量と（Ｃ２）の含有量の重量比（Ａ：Ｃ２）が、１：０．０００１４〜１８０００である、［１］〜［１５］のいずれか一つに記載の組成物。
［１７］（Ｃ３）を含有し、（Ａ）の含有量と（Ｃ３）の含有量の重量比（Ａ：Ｃ３）が、１：０．０００８〜１２００００である、［１］〜［１６］のいずれか一つに記載の組成物。
［１８］（Ｃ４）を含有し、（Ａ）の含有量と（Ｃ４）の含有量の重量比（Ａ：Ｃ４）が、１：０．０００８〜１２００００である、［１］〜［１７］のいずれか一つに記載の組成物。
［１９］（Ｃ５）を含有し、（Ａ）の含有量と（Ｃ５）の含有量の重量比（Ａ：Ｃ５）が、１：０．０００６〜１０００００である、［１］〜［１８］のいずれか一つに記載の組成物。
［２０］（Ｃ６）を含有し、（Ａ）の含有量と（Ｃ６）の含有量の重量比（Ａ：Ｃ６）が、１：０．０００１〜１４０００である、［１］〜［１９］のいずれか一つに記載の組成物。
［２１］肉又は豆の焦げ風味付与用である、［１］〜［２０］のいずれか一つに記載の組成物。
［２２］加熱調理香付与用である、［１］〜［２０］のいずれか一つに記載の組成物。
［２３］加熱調理香付与が、焼成感及び油調感からなる群より選択される少なくとも一つの付与である、［２２］記載の組成物。
［２４］塩味、スパイス感及び甘味からなる群より選択される少なくとも一つの増強用である、［１］〜［２０］のいずれか一つに記載の組成物。
［２５］不快臭のマスキング用である、［１］〜［２０］のいずれか一つに記載の組成物。
［２６］［１］〜［２５］のいずれか一つに記載の組成物を含有する食品。
［２７］（Ａ）１−フルフリルピロールと、
（Ｂ１）グアヤコール、（Ｂ２）４−エチルフェノール及び（Ｂ３）フルフリルメチルジスルフィドからなる群より選択される少なくとも一つと、
（Ｃ１）２−プロピルピラジン、（Ｃ２）６，７−ジヒドロ−５−メチル−５Ｈ−シクロペンタピラジン、（Ｃ３）２−アセチル−３，５（６）−ジメチルピラジン、（Ｃ４）２−エチルピラジン、（Ｃ５）２，３−ジメチルピラジン及び（Ｃ６）２，３−ジエチルピラジンからなる群より選択される少なくとも一つと
を添加することを含む、食品の製造方法。
［２８］食品における（Ａ）の濃度が０．００００１〜１５０重量ｐｐｍとなるように（Ａ）を添加する、［２７］記載の方法。
［２９］食品における（Ｂ１）の濃度が０．００００２〜５０重量ｐｐｍとなるように（Ｂ１）を添加することを含む、［２７］又は［２８］記載の方法。
［３０］食品における（Ｂ２）の濃度が０．００００２〜５０重量ｐｐｍとなるように（Ｂ２）を添加することを含む、［２７］〜［２９］のいずれか一つに記載の方法。
［３１］食品における（Ｂ３）の濃度が０．０００００１〜５重量ｐｐｍとなるように（Ｂ３）を添加することを含む、［２７］〜［３０］のいずれか一つに記載の方法。
［３２］食品における（Ｃ１）の濃度が０．００００５〜１００重量ｐｐｍとなるように（Ｃ１）を添加することを含む、［２７］〜［３１］のいずれか一つに記載の方法。
［３３］食品における（Ｃ２）の濃度が０．００００２〜５０重量ｐｐｍとなるように（Ｃ２）を添加することを含む、［２７］〜［３２］のいずれか一つに記載の方法。
［３４］食品における（Ｃ３）の濃度が０．０００１〜１５０重量ｐｐｍとなるように（Ｃ３）を添加することを含む、［２７］〜［３３］のいずれか一つに記載の方法。
［３５］食品における（Ｃ４）の濃度が０．０００１〜１５０重量ｐｐｍとなるように（Ｃ４）を添加することを含む、［２７］〜［３４］のいずれか一つに記載の方法。
［３６］食品における（Ｃ５）の濃度が０．０００１〜１５０重量ｐｐｍとなるように（Ｃ５）を添加することを含む、［２７］〜［３５］のいずれか一つに記載の方法。
［３７］食品における（Ｃ６）の濃度が０．００００１〜１５重量ｐｐｍとなるように（Ｃ６）を添加することを含む、［２７］〜［３６］のいずれか一つに記載の方法。
［３８］（Ｂ１）を添加することを含み、（Ａ）の添加量と（Ｂ１）の添加量の重量比（Ａ：Ｂ１）が、１：０．０００１４〜１８０００である、［２７］〜［３７］のいずれか一つに記載の方法。
［３９］（Ｂ２）を添加することを含み、（Ａ）の添加量と（Ｂ２）の添加量の重量比（Ａ：Ｂ２）が、１：０．０００１４〜１８０００である、［２７］〜［３８］のいずれか一つに記載の方法。
［４０］（Ｂ３）を添加することを含み、（Ａ）の添加量と（Ｂ３）の添加量の重量比（Ａ：Ｂ３）が、１：０．０００００５〜８００である、［２７］〜［３９］のいずれか一つに記載の方法。
［４１］（Ｃ１）を添加することを含み、（Ａ）の添加量と（Ｃ１）の添加量の重量比（Ａ：Ｃ１）が、１：０．０００３〜４００００である、［２７］〜［４０］のいずれか一つに記載の方法。
［４２］（Ｃ２）を添加することを含み、（Ａ）の添加量と（Ｃ２）の添加量の重量比（Ａ：Ｃ２）が、１：０．０００１４〜１８０００である、［２７］〜［４１］のいずれか一つに記載の方法。
［４３］（Ｃ３）を添加することを含み、（Ａ）の添加量と（Ｃ３）の添加量の重量比（Ａ：Ｃ３）が、１：０．０００８〜１２００００である、［２７］〜［４２］のいずれか一つに記載の方法。
［４４］（Ｃ４）を添加することを含み、（Ａ）の添加量と（Ｃ４）の添加量の重量比（Ａ：Ｃ４）が、１：０．０００８〜１２００００である、［２７］〜［４３］のいずれか一つに記載の方法。
［４５］（Ｃ５）を添加することを含み、（Ａ）の添加量と（Ｃ５）の添加量の重量比（Ａ：Ｃ５）が、１：０．０００６〜１０００００である、［２７］〜［４４］のいずれか一つに記載の方法。
［４６］（Ｃ６）を添加することを含み、（Ａ）の添加量と（Ｃ６）の添加量の重量比（Ａ：Ｃ６）が、１：０．０００１〜１４０００である、［２７］〜［４５］のいずれか一つに記載の方法。
［４７］食品が、肉又は豆の焦げ風味が付与された食品である、［２７］〜［４６］のいずれか一つに記載の方法。
［４８］食品が、加熱調理香が付与された食品である、［２７］〜［４６］のいずれか一つに記載の方法。
［４９］加熱調理香が付与された食品が、焼成感及び油調感からなる群より選択される少なくとも一つが付与された食品である、［４８］記載の方法。
［５０］食品が、塩味、スパイス感及び甘味からなる群より選択される少なくとも一つが増強された食品である、［２７］〜［４６］のいずれか一つに記載の方法。
［５１］食品が、不快臭がマスキングされた食品である、［２７］〜［４６］のいずれか一つに記載の方法。
［５２］（Ａ）１−フルフリルピロールと、
（Ｂ１）グアヤコール、（Ｂ２）４−エチルフェノール及び（Ｂ３）フルフリルメチルジスルフィドからなる群より選択される少なくとも一つと、
（Ｃ１）２−プロピルピラジン、（Ｃ２）６，７−ジヒドロ−５−メチル−５Ｈ−シクロペンタピラジン、（Ｃ３）２−アセチル−３，５（６）−ジメチルピラジン、（Ｃ４）２−エチルピラジン、（Ｃ５）２，３−ジメチルピラジン及び（Ｃ６）２，３−ジエチルピラジンからなる群より選択される少なくとも一つと
を添加することを含む、肉又は豆の焦げ風味の付与方法；加熱調理香の付与方法（好ましくは、焼成感及び油調感からなる群より選択される少なくとも一つの付与方法）；塩味、スパイス感及び甘味からなる群より選択される少なくとも一つの増強方法；不快臭のマスキング方法。
［５３］食品における（Ａ）の濃度が０．００００１〜１５０重量ｐｐｍとなるように（Ａ）を食品に添加する、［５２］記載の方法。
［５４］食品における（Ｂ１）の濃度が０．００００２〜５０重量ｐｐｍとなるように（Ｂ１）を食品に添加することを含む、［５２］又は［５３］記載の方法。
［５５］食品における（Ｂ２）の濃度が０．００００２〜５０重量ｐｐｍとなるように（Ｂ２）を食品に添加することを含む、［５２］〜［５４］のいずれか一つに記載の方法。
［５６］食品における（Ｂ３）の濃度が０．０００００１〜５重量ｐｐｍとなるように（Ｂ３）を食品に添加することを含む、［５２］〜［５５］のいずれか一つに記載の方法。
［５７］食品における（Ｃ１）の濃度が０．００００５〜１００重量ｐｐｍとなるように（Ｃ１）を食品に添加することを含む、［５２］〜［５６］のいずれか一つに記載の方法。
［５８］食品における（Ｃ２）の濃度が０．００００２〜５０重量ｐｐｍとなるように（Ｃ２）を食品に添加することを含む、［５２］〜［５７］のいずれか一つに記載の方法。
［５９］食品における（Ｃ３）の濃度が０．０００１〜１５０重量ｐｐｍとなるように（Ｃ３）を食品に添加することを含む、［５２］〜［５８］のいずれか一つに記載の方法。
［６０］食品における（Ｃ４）の濃度が０．０００１〜１５０重量ｐｐｍとなるように（Ｃ４）を食品に添加することを含む、［５２］〜［５９］のいずれか一つに記載の方法。
［６１］食品における（Ｃ５）の濃度が０．０００１〜１５０重量ｐｐｍとなるように（Ｃ５）を食品に添加することを含む、［５２］〜［６０］のいずれか一つに記載の方法。
［６２］食品における（Ｃ６）の濃度が０．００００１〜１５重量ｐｐｍとなるように（Ｃ６）を食品に添加することを含む、［５２］〜［６１］のいずれか一つに記載の方法。
［６３］（Ｂ１）を添加することを含み、（Ａ）の添加量と（Ｂ１）の添加量の重量比（Ａ：Ｂ１）が、１：０．０００１４〜１８０００である、［５２］〜［６２］のいずれか一つに記載の方法。
［６４］（Ｂ２）を添加することを含み、（Ａ）の添加量と（Ｂ２）の添加量の重量比（Ａ：Ｂ２）が、１：０．０００１４〜１８０００である、［５２］〜［６３］のいずれか一つに記載の方法。
［６５］（Ｂ３）を添加することを含み、（Ａ）の添加量と（Ｂ３）の添加量の重量比（Ａ：Ｂ３）が、１：０．０００００５〜８００である、［５２］〜［６４］のいずれか一つに記載の方法。
［６６］（Ｃ１）を添加することを含み、（Ａ）の添加量と（Ｃ１）の添加量の重量比（Ａ：Ｃ１）が、１：０．０００３〜４００００である、［５２］〜［６５］のいずれか一つに記載の方法。
［６７］（Ｃ２）を添加することを含み、（Ａ）の添加量と（Ｃ２）の添加量の重量比（Ａ：Ｃ２）が、１：０．０００１４〜１８０００である、［５２］〜［６６］のいずれか一つに記載の方法。
［６８］（Ｃ３）を添加することを含み、（Ａ）の添加量と（Ｃ３）の添加量の重量比（Ａ：Ｃ３）が、１：０．０００８〜１２００００である、［５２］〜［６７］のいずれか一つに記載の方法。
［６９］（Ｃ４）を添加することを含み、（Ａ）の添加量と（Ｃ４）の添加量の重量比（Ａ：Ｃ４）が、１：０．０００８〜１２００００である、［５２］〜［６８］のいずれか一つに記載の方法。
［７０］（Ｃ５）を添加することを含み、（Ａ）の添加量と（Ｃ５）の添加量の重量比（Ａ：Ｃ５）が、１：０．０００６〜１０００００である、［５２］〜［６９］のいずれか一つに記載の方法。
［７１］（Ｃ６）を添加することを含み、（Ａ）の添加量と（Ｃ６）の添加量の重量比（Ａ：Ｃ６）が、１：０．０００１〜１４０００である、［５２］〜［７０］のいずれか一つに記載の方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、肉又は豆の焦げ風味を付与できる組成物を提供できる。
本発明によれば、肉又は豆の焦げ風味が付与された食品の製造方法、並びに肉又は豆の焦げ風味の付与方法を提供できる。
また本発明によれば、肉又は豆の焦げ風味を食品に付与できるため、加熱調理により発現する風味（加熱調理香）を効果的に付与された食品を提供できる。
本発明によれば、焼成感及び油調感からなる群より選択される少なくとも一つが付与された食品を提供できる。
本発明によれば、塩味、スパイス感及び甘味からなる群より選択される少なくとも一つが増強された食品、不快臭がマスキングされた食品を提供できる。
本発明の組成物は、特定の化合物を混合することにより得られるため、当業者において一般に利用されている装置で製造でき、その製造条件も容易に制御できる。
さらに、本発明の組成物は特定の化合物を含有するものであり、食品の種類に応じて組成を調整する必要がないため、様々な食品に広く利用できる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
（本発明の組成物）
本発明の組成物は、（Ａ）１−フルフリルピロール（ＣＡＳ登録番号：１４３８−９４−４、本明細書において単に「（Ａ）」と称する場合がある）と、（Ｂ１）グアヤコール（ＣＡＳ登録番号：９０−０５−１、本明細書において単に「（Ｂ１）」と称する場合がある）、（Ｂ２）４−エチルフェノール（ＣＡＳ登録番号：１２３−０７−９、本明細書において単に「（Ｂ２）」と称する場合がある）及び（Ｂ３）フルフリルメチルジスルフィド（ＣＡＳ登録番号：５７５００−００−２、本明細書において単に「（Ｂ３）」と称する場合がある）からなる群より選択される少なくとも一つと、（Ｃ１）２−プロピルピラジン（ＣＡＳ登録番号：１８１３８−０３−９、本明細書において単に「（Ｃ１）」と称する場合がある）、（Ｃ２）６，７−ジヒドロ−５−メチル−５Ｈ−シクロペンタピラジン（ＣＡＳ登録番号：２３７４７−４８−０、本明細書において単に「（Ｃ２）」と称する場合がある）、（Ｃ３）２−アセチル−３，５（６）−ジメチルピラジン（ＣＡＳ登録番号：７２７９７−１７−２、本明細書において単に「（Ｃ３）」と称する場合がある）、（Ｃ４）２−エチルピラジン（ＣＡＳ登録番号：１３９２５−００−３、本明細書において単に「（Ｃ４）」と称する場合がある）、（Ｃ５）２，３−ジメチルピラジン（ＣＡＳ登録番号：５９１０−８９−４、本明細書において単に「（Ｃ５）」と称する場合がある）及び（Ｃ６）２，３−ジエチルピラジン（ＣＡＳ登録番号：１５７０７−２４−１、本明細書において単に「（Ｃ６）」と称する場合がある）からなる群より選択される少なくとも一つとを含有することを主たる特徴とする。
本明細書において、（Ｂ１）、（Ｂ２）及び（Ｂ３）からなる群より選択される少なくとも一つを、「成分グループＢ」と称する場合がある。また（Ｃ１）、（Ｃ２）、（Ｃ３）、（Ｃ４）、（Ｃ５）及び（Ｃ６）からなる群より選択される少なくとも一つを、「成分グループＣ」と称する場合がある。当該成分グループＢ及びＣは、それぞれ一つの化合物のみから構成される場合があることは言うまでもない。
【００１３】
（Ａ）、成分グループＢ及び成分グループＣの各成分の製造方法は、いずれも特に制限されず、自体公知の方法（例えば、化学合成法、抽出法、発酵法等）によって製造したものを用いてよい。これらの成分は市販品を用いてもよく、簡便であることから好ましい。あるいは、各成分そのものを使用せずともよく、各成分のいずれか１種又は２種以上を多量に含有する食品素材を代わりに使用してもよい。
【００１４】
本発明の組成物は、成分グループＢとして、（Ｂ１）、（Ｂ２）及び（Ｂ３）からなる群より選択される少なくとも一つを含有すればよいが、（Ｂ１）、（Ｂ２）及び（Ｂ３）からなる群より選択される少なくとも二つ（例えば、（Ｂ１）及び（Ｂ２）、（Ｂ１）及び（Ｂ３）あるいは（Ｂ２）及び（Ｂ３）等）を含有することが好ましく、（Ｂ１）、（Ｂ２）及び（Ｂ３）を全て含有することがより好ましい。
【００１５】
本発明の組成物は、成分グループＣとして、（Ｃ１）、（Ｃ２）、（Ｃ３）、（Ｃ４）、（Ｃ５）及び（Ｃ６）からなる群より選択される少なくとも一つを含有すればよいが、一態様として（Ｃ１）及び（Ｃ２）からなる群より選択される少なくとも一つを含有することが好ましく、（Ｃ１）及び（Ｃ２）を共に含有することがより好ましい。本発明の組成物は、他の一態様として、（Ｃ１）、（Ｃ２）、（Ｃ３）、（Ｃ４）、（Ｃ５）及び（Ｃ６）からなる群より選択される少なくとも二つを含有することが好ましく、（Ｃ１）、（Ｃ２）、（Ｃ３）、（Ｃ４）、（Ｃ５）及び（Ｃ６）からなる群より選択される少なくとも三つ（例、（Ｃ２）、（Ｃ４）及び（Ｃ５）等）を含有することがより好ましい。
【００１６】
好適な本発明の組成物の一態様としては、例えば、
（Ａ）と、
（Ｂ１）、（Ｂ２）及び（Ｂ３）からなる群より選択される少なくとも一つ（より好ましくは、少なくとも二つ）と、
（Ｃ１）、（Ｃ２）、（Ｃ３）、（Ｃ４）、（Ｃ５）及び（Ｃ６）からなる群より選択される少なくとも一つ（より好ましくは、少なくとも二つ、更に好ましくは、少なくとも三つ（例、（Ｃ２）、（Ｃ４）及び（Ｃ５）等）と
を含有する組成物等が挙げられ、
好ましくは、
（Ａ）と、
（Ｂ１）、（Ｂ２）及び（Ｂ３）と、
（Ｃ１）、（Ｃ２）、（Ｃ３）、（Ｃ４）、（Ｃ５）及び（Ｃ６）からなる群より選択される少なくとも一つ（より好ましくは、少なくとも二つ（例、（Ｃ１）及び（Ｃ２）等）、更に好ましくは、少なくとも三つ（例、（Ｃ２）、（Ｃ４）及び（Ｃ５）等）と
を含有する組成物である。
【００１７】
好適な本発明の組成物の別の一態様としては、例えば、
（Ａ）と、
（Ｂ１）、（Ｂ２）及び（Ｂ３）からなる群より選択される少なくとも一つ（より好ましくは、少なくとも二つ）と、
（Ｃ１）及び（Ｃ２）と
を含有する組成物；並びに、
（Ａ）と、
（Ｂ１）、（Ｂ２）及び（Ｂ３）と、
（Ｃ１）及び（Ｃ２）からなる群より選択される少なくとも一つと
を含有する組成物；等が挙げられ、
特に好ましくは、（Ａ）、（Ｂ１）、（Ｂ２）、（Ｂ３）、（Ｃ１）及び（Ｃ２）を含有する組成物である。
【００１８】
本発明の組成物における（Ａ）の含有量は、一態様として、本発明の組成物に対し、通常０．１重量％以上であり、より好ましい効果が得られることから、好ましくは１重量％以上であり、より好ましくは３重量％以上である。当該含有量は、別の一態様として、より好ましい効果が得られることから、本発明の組成物に対し、好ましくは５重量％以上であり、より好ましくは８重量％以上である。また当該含有量は、本発明の組成物に対し、通常９９重量％以下であり、コスト的な観点から、好ましくは２０重量％以下であり、より好ましくは１４重量％以下である。
【００１９】
本発明の組成物が（Ｂ１）を含有する場合、一態様として、本発明の組成物における（Ｂ１）の含有量は、本発明の組成物に対し、通常０．１重量％以上であり、より好ましい効果が得られることから、好ましくは３重量％以上であり、より好ましくは５重量％以上である。当該含有量は、別の一態様として、より好ましい効果が得られることから、本発明の組成物に対し、好ましくは１０重量％以上であり、より好ましくは１４重量％以上である。また当該含有量は、本発明の組成物に対し、通常９９重量％以下であり、コスト的な観点から、好ましくは３０重量％以下であり、より好ましくは２５重量％以下であり、特に好ましくは２０重量％以下である。
【００２０】
本発明の組成物が（Ｂ２）を含有する場合、一態様として、本発明の組成物における（Ｂ２）の含有量は、本発明の組成物に対し、通常０．１重量％以上であり、より好ましい効果が得られることから、好ましくは３重量％以上であり、より好ましくは５重量％以上である。当該含有量は、別の一態様として、より好ましい効果が得られることから、本発明の組成物に対し、好ましくは１０重量％以上であり、より好ましくは１４重量％以上である。また当該含有量は、本発明の組成物に対し、通常９９重量％以下であり、コスト的な観点から、好ましくは３０重量％以下であり、より好ましくは２５重量％以下であり、特に好ましくは２０重量％以下である。
【００２１】
本発明の組成物が（Ｂ３）を含有する場合、一態様として、本発明の組成物における（Ｂ３）の含有量は、本発明の組成物に対し、通常０．１重量％以上であり、より好ましい効果が得られることから、好ましくは０．２重量％以上であり、より好ましくは０．３重量％以上である。当該含有量は、別の一態様として、より好ましい効果が得られることから、本発明の組成物に対し、好ましくは０．３重量％以上であり、より好ましくは０．５重量％以上である。また当該含有量は、本発明の組成物に対し、通常９９重量％以下であり、コスト的な観点から、より好ましくは３重量％以下であり、特に好ましくは１重量％以下である。
【００２２】
本発明の組成物が（Ｃ１）を含有する場合、本発明の組成物における（Ｃ１）の含有量は、本発明の組成物に対し、通常０．１重量％以上であり、より好ましい効果が得られることから、好ましくは３０重量％以上であり、より好ましくは３５重量％以上である。また当該含有量は、本発明の組成物に対し、通常９９重量％以下であり、コスト的な観点から、好ましくは４５重量％以下であり、より好ましくは４１重量％以下である。
【００２３】
本発明の組成物が（Ｃ２）を含有する場合、一態様として、本発明の組成物における（Ｃ２）の含有量は、本発明の組成物に対し、通常０．１重量％以上であり、より好ましい効果が得られることから、好ましくは３重量％以上であり、より好ましくは５重量％以上である。当該含有量は、別の一態様として、より好ましい効果が得られることから、本発明の組成物に対し、好ましくは１０重量％以上であり、より好ましくは１４重量％以上である。また当該含有量は、本発明の組成物に対し、通常９９重量％以下であり、コスト的な観点から、好ましくは２５重量％以下であり、より好ましくは２０重量％以下である。
【００２４】
本発明の組成物が（Ｃ３）を含有する場合、本発明の組成物における（Ｃ３）の含有量は、本発明の組成物に対し、通常０．１重量％以上であり、より好ましい効果が得られることから、好ましくは６０重量％以上であり、より好ましくは６５重量％以上である。また当該含有量は、本発明の組成物に対し、通常９９重量％以下であり、コスト的な観点から、好ましくは８０重量％以下であり、より好ましくは７５重量％以下である。
【００２５】
本発明の組成物が（Ｃ４）を含有する場合、本発明の組成物における（Ｃ４）の含有量は、本発明の組成物に対し、通常０．１重量％以上であり、より好ましい効果が得られることから、好ましくは３５重量％以上であり、より好ましくは４０重量％以上である。また当該含有量は、本発明の組成物に対し、通常９９重量％以下であり、コスト的な観点から、好ましくは８０重量％以下であり、より好ましくは７５重量％以下であり、更に好ましくは５０重量％以下である。
【００２６】
本発明の組成物が（Ｃ５）を含有する場合、本発明の組成物における（Ｃ５）の含有量は、本発明の組成物に対し、通常０．１重量％以上であり、より好ましい効果が得られることから、好ましくは２５重量％以上であり、より好ましくは３０重量％以上である。また当該含有量は、本発明の組成物に対し、通常９９重量％以下であり、コスト的な観点から、好ましくは７５重量％以下であり、より好ましくは７０重量％以下であり、更に好ましくは４５重量％以下である。
【００２７】
本発明の組成物が（Ｃ６）を含有する場合、本発明の組成物における（Ｃ６）の含有量は、本発明の組成物に対し、通常０．１重量％以上であり、より好ましい効果が得られることから、好ましくは１０重量％以上であり、より好ましくは１５重量％以上である。また当該含有量は、本発明の組成物に対し、通常９９重量％以下であり、コスト的な観点から、好ましくは３０重量％以下であり、より好ましくは２５重量％以下である。
【００２８】
本発明の組成物が（Ｂ１）を含有する場合、本発明の組成物における（Ａ）の含有量と（Ｂ１）の含有量の重量比（Ａ：Ｂ１）は、より効果的に風味を付与し得ることから、好ましくは１：０．０００１４〜１８０００であり、より好ましくは１：０．１４〜１８であり、特に好ましくは１：１．４〜１．８である。
【００２９】
本発明の組成物が（Ｂ２）を含有する場合、本発明の組成物における（Ａ）の含有量と（Ｂ２）の含有量の重量比（Ａ：Ｂ２）は、より効果的に風味を付与し得ることから、好ましくは１：０．０００１４〜１８０００であり、より好ましくは１：０．０１４〜１８０であり、特に好ましくは１：１．４〜１．８である。
【００３０】
本発明の組成物が（Ｂ３）を含有する場合、本発明の組成物における（Ａ）の含有量と（Ｂ３）の含有量の重量比（Ａ：Ｂ３）は、より効果的に風味を付与し得ることから、好ましくは１：０．０００００５〜８００であり、より好ましくは１：０．０００５〜８であり、特に好ましくは１：０．０５〜０．０８である。
【００３１】
本発明の組成物が（Ｃ１）を含有する場合、本発明の組成物における（Ａ）の含有量と（Ｃ１）の含有量の重量比（Ａ：Ｃ１）は、より効果的に風味を付与し得ることから、好ましくは１：０．０００３〜４００００であり、より好ましくは１：０．０３〜４００であり、特に好ましくは１：３〜４である。
【００３２】
本発明の組成物が（Ｃ２）を含有する場合、本発明の組成物における（Ａ）の含有量と（Ｃ２）の含有量の重量比（Ａ：Ｃ２）は、より効果的に風味を付与し得ることから、好ましくは１：０．０００１４〜１８０００であり、より好ましくは１：０．１４〜１８であり、特に好ましくは１：１．４〜１．８である。
【００３３】
本発明の組成物が（Ｃ３）を含有する場合、本発明の組成物における（Ａ）の含有量と（Ｃ３）の含有量の重量比（Ａ：Ｃ３）は、より効果的に風味を付与し得ることから、好ましくは１：０．０００８〜１２００００であり、より好ましくは１：０．８〜１２０であり、特に好ましくは１：８〜１２である。
【００３４】
本発明の組成物が（Ｃ４）を含有する場合、本発明の組成物における（Ａ）の含有量と（Ｃ４）の含有量の重量比（Ａ：Ｃ４）は、より効果的に風味を付与し得ることから、好ましくは１：０．０００８〜１２００００であり、より好ましくは１：０．８〜１２０であり、特に好ましくは１：８〜１２である。
【００３５】
本発明の組成物が（Ｃ５）を含有する場合、本発明の組成物における（Ａ）の含有量と（Ｃ５）の含有量の重量比（Ａ：Ｃ５）は、より効果的に風味を付与し得ることから、好ましくは１：０．０００６〜１０００００であり、より好ましくは１：０．６〜１００であり、特に好ましくは１：６〜１０である。
【００３６】
本発明の組成物が（Ｃ６）を含有する場合、本発明の組成物における（Ａ）の含有量と（Ｃ６）の含有量の重量比（Ａ：Ｃ６）は、より効果的に風味を付与し得ることから、好ましくは１：０．０００１〜１４０００であり、より好ましくは１：０．１〜１４であり、特に好ましくは１：１〜１．４である。
【００３７】
本発明の組成物の形態は特に制限されず、例えば、固体状（粉末状、顆粒状等を含む）、液体状（スラリー状等を含む）、ゲル状、ペースト状等が挙げられる。
【００３８】
本発明の組成物は、（Ａ）、成分グループＢ及び成分グループＣのみからなるものであってよいが、これらに加えて、食品香料分野において慣用の基剤をさらに含有するものであってもよい。
【００３９】
本発明の組成物の形態が液体状の場合の基剤としては、例えば、水、エタノール、グリセリン、プロピレングリコール、各種動植物油類等が挙げられる。
本発明の組成物の形態が固体状の場合の基剤としては、例えば、澱粉、デキストリン、シクロデキストリン、スクロースやグルコースなどの各種糖類、蛋白質、ペプチド、食塩、固形脂、二酸化ケイ素、およびそれらの混合物、また酵母菌体や各種の粉末エキス類等が挙げられる。
【００４０】
本発明の組成物は、本発明の目的を損なわない限り、（Ａ）、成分グループＢ及び成分グループＣに加えて、例えば、賦形剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、増粘安定剤、甘味料（例、砂糖類等）、酸味料、香辛料、着色料等を更に含有してよい。
【００４１】
本発明の組成物の製造は、食品香料分野で慣用の手法により行い得る。本発明の組成物は、例えば、濃縮処理、乾燥処理、脱色処理等を、単独で又は組み合わせて施されてもよい。
【００４２】
本発明の組成物は、肉又は豆の焦げ風味を付与するために、食品に添加できる。従って、本発明の組成物は、好ましくは肉又は豆の焦げ風味付与用組成物である。本発明において「食品」は、経口で摂取し得るものを広く包含する概念であり、飲料や調味料等も包含される。また「肉又は豆の焦げ風味付与用組成物」は、肉又は豆の焦げ風味付与剤を包含する概念である。
【００４３】
本発明において「肉又は豆の焦げ風味」とは、肉又は豆を直火等で加熱し、その表面に焦げが生じた際に発現する香りをいう。肉又は豆の焦げ風味の有無や程度は、専門パネルによる官能評価（例えば、後述の実施例に示される官能評価等）によって評価できる。
また本発明において肉又は豆の焦げ風味等の「付与」とは、例えば、肉又は豆の焦げ風味を有しない食品に、肉又は豆の焦げ風味を新たに付与することだけでなく、肉又は豆の焦げ風味を有する食品に、肉又は豆の焦げ風味を更に付与すること、すなわち肉又は豆の焦げ風味を増強することも含む概念である。
【００４４】
肉又は豆の焦げ風味を食品に付与することによって、加熱調理香を付与できるため、本発明の組成物は、加熱調理香を付与するために、食品に添加できる。従って、本発明の組成物は、加熱調理香付与用組成物であってよい。「加熱調理香付与用組成物」は、加熱調理香付与剤を包含する概念である。
本発明において「加熱調理香」とは、食品を高温（例えば、９０〜７００℃）で加熱調理した際に発現する香ばしい香りをいう。加熱調理香には、例えば、炒め、焼き、揚げ、焙焼、煮込み等により発生した香りが含まれる。加熱調理香の有無や程度は、専門パネルによる官能評価によって評価できる。
【００４５】
本発明の組成物は、加熱調理香として、焼成感、油調感を付与するために食品に添加することもできる。本発明において「焼成感」とは、食品を焼いた際に感じられる香ばしさを、「油調感」とは、食品を揚げた際に感じられる香ばしさをいい、焼成感及び油調感は、加熱調理香に含まれるものである。焼成感の付与及び油調感の付与は、それぞれ加熱調理香の付与機能の一部であり、本発明の加熱調理香付与組成物は、一態様として、焼成感付与用組成物、油調感付与用組成物であってよい。焼成感、油調感の有無や程度は、専門パネルによる官能評価（例えば、後述の実施例に示される官能評価等）によって評価できる。
【００４６】
本発明の組成物は、塩味、スパイス感及び甘味からなる群より選択される少なくとも一つを増強するために食品に添加することもでき、本発明の組成物は一態様として、塩味、スパイス感及び甘味からなる群より選択される少なくとも一つの増強用組成物であってよい。本発明において「スパイス感」とは、スパイス特有の風味、辛味をいう。塩味、スパイス感、甘味の有無や程度は、それぞれ専門パネルによる官能評価（例えば、後述の実施例に示される官能評価等）によって評価できる。
本発明において塩味の「増強」とは、あたかも塩分濃度を高めたかのように、塩味が強く感じられるようになることをいう。
本発明においてスパイス感の「増強」とは、あたかもスパイス濃度を高めたかのように、スパイス特有の風味、辛味が強く感じられるようになることをいう。本発明におけるスパイスは、食品の風味付け、辛味付け等に一般に用いられ得るものであれば特に制限されないが、例えば、ナツメグ、メース、ガーリック、ローレル、タイム、コショー（例、ブラックペッパー、ホワイトペッパー等）、バジル、ジンジャー、ターメリック、フェンネル、キャラウェイ、チリペッパー、シナモン、マジョラム、ローズマリー、クミン、セロリ、コリアンダー、オニオン等が挙げられ、好ましくは、ナツメグ、メース、ガーリック、ローレル、ブラックペッパー、ホワイトペッパー、バジル、ジンジャー、ターメリック、フェンネル、キャラウェイ、チリペッパー、シナモン、クミン、オニオンであり、より好ましくは、ブラックペッパー、ホワイトペッパー、ガーリック、オニオンである。
本発明において甘味の「増強」とは、あたかも甘味成分の濃度を高めたかのように、甘味が強く感じられるようになることをいう。本発明において「甘味成分」とは、口腔内に含んだ際に甘味を呈し得る物質をいい、例えば、砂糖、でん粉糖（例、果糖、ブドウ糖、麦芽糖、異性化糖、水飴等）、糖アルコール（例、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、キシリトール等）、フラクトオリゴ糖等の糖類；ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、サッカリン、アスパルテーム、アセスルファムカリウム等の非糖質系甘味料等が挙げられる。
【００４７】
本発明の組成物は、不快臭をマスキングするために食品に添加することもでき、本発明の組成物は一態様として、不快臭のマスキング用組成物であってよい。
本発明において「不快臭」とは、主として各種畜肉原料、魚介原料、野菜原料、酵母原料等に起因する、不快感を惹起させ得る臭いの総称であり、具体例としては、獣臭さ、生臭さ、青臭さ、発酵臭等が挙げられる。また不快臭の「マスキング」とは、不快臭が部分的又は完全に感知されなくなることをいう。不快臭のマスキングの程度は、専門パネルによる官能評価（例えば、後述の実施例に示される官能評価等）によって評価できる。
【００４８】
本発明の組成物は、一態様として、香料組成物であってよい。本発明において「香料」とは、香り、風味、味等を食品に付与するために用いられる食品添加物をいう。本発明の組成物は、好適な一態様として、肉又は豆の焦げ風味付与用の香料組成物あるいは加熱調理香の付与用の香料組成物（例、焼成感付与用の香料組成物、油調感付与用の香料組成物等）であってよい。本発明の組成物は、別の好適な一態様として、塩味、スパイス感及び甘味からなる群より選択される少なくとも一つの増強用の香料組成物あるいは不快臭のマスキング用の香料組成物であってもよい。
【００４９】
本発明の組成物を添加し得る食品は特に制限されないが、一態様として、加熱調理香が付与されることを所望されるものが好ましく、例えば、野菜炒め、炒飯、焼きそば、回鍋肉、麻婆豆腐、青椒肉絲、干焼蝦仁、肉野菜炒め、ナシゴレン、焼きビーフン、炒り卵、きんぴらごぼう、カレールウ、肉炒め、中華丼等の炒め物；蒸し野菜等の蒸し物；焼き魚、焼き鳥、ステーキ、焼肉、すき焼き、ハンバーグ、焼き野菜、焼きおにぎり、米菓、各種焼き菓子（例、クッキー等）、ピザ生地、パン等の焼き物；から揚げ、フライ、素揚げ、てんぷら等の各種揚げ物及びそのバッターやパン粉；ドレッシング（例、和風ドレッシング、クリーミードレッシング、シーザードレッシング、フレンチドレッシング、タルタルソース、マヨネーズ等）；ソース（例、ステーキソース、生姜焼きのたれ、ピザソース、カラメルソース、みたらし団子のたれ、焼肉のたれ、デミグラスソース等）；コンソメスープ、ポタージュスープ、クリームスープ、ミネストローネスープ、コーンスープ、トマトスープ等のスープ；天然系調味料、風味調味料等の調味料；コーヒー、紅茶、中国茶、緑茶、ココア、麦茶、ハーブティー等の飲料；及びこれらの加工品（例、電子レンジ調理用食品、インスタント食品、冷凍食品、乾燥食品等）等が挙げられる。
本発明において「食品」とは、経口摂取し得るものを広く包含する概念であり、調味料、飲料等も含まれる。
また本明細書において「天然系調味料」とは、天然物を原料として、抽出、分解、加熱、発酵等の手法によって製造される調味料をいい、その具体例としては、鶏肉エキス、牛肉エキス、豚肉エキス、羊肉エキス等の各種畜肉エキス類；鶏がらエキス、牛骨エキス、豚骨エキス等の各種がらエキス類；鰹エキス、鯖エキス、ぐちエキス、帆立エキス、蟹エキス、蝦エキス、煮干エキス、干し貝柱エキス等の各種魚介エキス類；鰹節エキス、鯖節エキス、宗田節エキス等の各種節エキス類；オニオンエキス、白菜エキス、セロリエキス等の各種野菜エキス類；昆布エキス等の各種海藻エキス類；ガーリックエキス、唐辛子エキス、胡椒エキス、カカオエキス等の各種香辛料エキス類；酵母エキス類；各種タンパク加水分解物；醤油、魚醤、蝦醤、味噌等の各種発酵調味料等やその混合物、加工品等が挙げられる。
また本明細書において「風味調味料」とは、食品に風味原料の香気、風味、味を付与するために用いられる調味料をいい、例えば、天然系調味料に砂糖類、食塩等を加えること等によって製造できる。風味調味料の具体例としては、鶏風味調味料、牛風味調味料、豚風味調味料等の各種畜肉風味調味料；鰹風味調味料、煮干風味調味料、干し貝柱風味調味料、甲殻類風味調味料等の各種魚介風味調味料；各種香辛野菜風味調味料；昆布風味調味料等が挙げられる。
【００５０】
本発明の組成物は、塩味が増強されることを所望される食品に添加されてもよく、そのような食品の種類は、食塩を含有するものであれば特に制限されないが、例えば、加熱調理香が付与されることを所望される食品として例示したもの（上述）と同様のもの等が挙げられる。食品の塩分濃度は、好ましくは０．０１〜９９重量％であり、より好ましくは０．０５〜９０重量％であり、特に好ましくは０．１〜８０重量％である。本発明の組成物が添加される食品は、健康の観点から、減塩された食品（具体的には、食塩濃度が８重量％以下、好ましくは５重量％以下である食品）であってよい。
【００５１】
本発明の組成物は、不快臭がマスキングされることを所望される食品に添加されてもよく、そのような食品の種類としては、例えば、各種畜肉含有食品、魚介含有食品（例、ぶり大根等）、野菜含有食品（例、野菜炒め、大豆ハンバーグ等）、エキス（例、畜肉エキス類、魚介エキス類、野菜エキス類、酵母エキス類等）又はその分解物を含有する食品、並びにこれらの加工品（例、電子レンジ調理用食品、インスタント食品、冷凍食品、乾燥食品等）等が挙げられる。
【００５２】
本発明の組成物は、スパイス感が増強されることを所望される食品に添加されてもよく、そのような食品の種類は、スパイスを含有するものであれば特に制限されないが、例えば、加熱調理香が付与されることを所望される食品として例示したもの（上述）と同様のもの等が挙げられる。食品のスパイス濃度は、好ましくは０．００１〜２０重量％であり、より好ましくは０．０１〜１０重量％であり、特に好ましくは０．１〜１重量％である。
【００５３】
本発明の組成物は、甘味が増強されることを所望される食品に添加されてもよく、そのような食品の種類は、甘味成分を含有するものであれば特に制限されないが、例えば、菓子類（例、みたらしだんご、プリン等）、飲料（例、清涼飲料、エナジードリンク等）、パン類、乳製品等が挙げられる。食品の甘味成分濃度は、好ましくは０．００１〜２０重量％であり、より好ましくは０．０１〜１０重量％であり、特に好ましくは０．１〜１重量％である。
【００５４】
本発明の組成物を添加し得る食品は、喫食に適した態様で提供（販売、流通等）されるものであってよく、又は喫食に適した態様になるための所定の処理や調理を必要とする態様で提供（販売、流通等）されるものであってもよい。例えば、本発明の組成物を添加し得る食品は、喫食に適した態様となるために水等で希釈することを必要とする濃縮物等として提供されてよい。
【００５５】
本発明の組成物を食品に添加する方法及び条件は特に限定されず、本発明の組成物の形態や食品の種類等に応じて適宜設定できる。本発明の組成物を食品に添加する時期は特に限定されず、いかなる時点で添加してもよいが、例えば、食品の製造中、食品の完成後（例、食品の喫食直前、食品の喫食中等）等が挙げられる。食品を製造する前の食品原料に本発明の組成物を添加してもよい。
【００５６】
本発明の組成物は、炒め物、焼き物、揚げ物、スープ、魚介含有食品、野菜含有食品、スパイス含有食品又はそれらの加工品等に添加される場合、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（炒め物、焼き物、揚げ物、スープ、魚介含有食品、野菜含有食品、スパイス含有食品又はそれらの加工品等）における（Ａ）の濃度が、０．００００１重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが好ましく、０．００１重量ｐｐｍ以上となるように添加されることがより好ましく、０．１重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが特に好ましい。また、この場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（炒め物、焼き物、揚げ物、スープ、魚介含有食品、野菜含有食品、スパイス含有食品又はそれらの加工品等）における（Ａ）の濃度が、１５０重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが好ましく、１５重量ｐｐｍ以下となるように添加されることがより好ましく、０．５重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが特に好ましい。
本明細書中、「食品における（Ａ）の濃度」とは、食品に添加される（Ａ）の重量の、添加後の食品全体の重量に対する割合をいい、例えば、食品に（Ａ）を添加する前から該食品が予め（Ａ）と同様の成分を含有する場合、食品が予め含有する成分の重量は、食品に添加される（Ａ）の重量に含めない。当該説明は、以下に示す食品における（Ａ）以外の成分の濃度（例えば、「食品における（Ｂ１）の濃度」等）についても準用される。
上述の「食品における（Ａ）の濃度」は、喫食時濃度であることが好ましい。本明細書中、「喫食時濃度」とは、食品を喫食する際における濃度をいう。本発明の組成物を添加し得る食品が、例えば、喫食に適した態様となるために水等で希釈することを必要とする濃縮物や、他の食品に添加して使用される調味料等である場合、食品における（Ａ）の濃度は希釈倍率や添加量等に応じて適宜調整してよい。当該説明は、以下に示す食品における（Ａ）以外の成分の濃度（例えば、「食品における（Ｂ１）の濃度」等）についても準用される。
【００５７】
本発明の組成物が（Ｂ１）を含有し、炒め物、焼き物、揚げ物、スープ、魚介含有食品、野菜含有食品、スパイス含有食品又はそれらの加工品等に添加される場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（炒め物、焼き物、揚げ物、スープ、魚介含有食品、野菜含有食品、スパイス含有食品又はそれらの加工品等）における（Ｂ１）の濃度が、０．００００２重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが好ましく、０．００２重量ｐｐｍ以上となるように添加されることがより好ましく、０．２重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが特に好ましい。また、この場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（炒め物、焼き物、揚げ物、スープ、魚介含有食品、野菜含有食品、スパイス含有食品又はそれらの加工品等）における（Ｂ１）の濃度が、５０重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが好ましく、１０重量ｐｐｍ以下となるように添加されることがより好ましく、１重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが特に好ましい。
【００５８】
本発明の組成物が（Ｂ２）を含有し、炒め物、焼き物、揚げ物、スープ、魚介含有食品、野菜含有食品、スパイス含有食品又はそれらの加工品等に添加される場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（炒め物、焼き物、揚げ物、スープ、魚介含有食品、野菜含有食品、スパイス含有食品又はそれらの加工品等）における（Ｂ２）の濃度が、０．００００２重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが好ましく、０．００２重量ｐｐｍ以上となるように添加されることがより好ましく、０．２重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが特に好ましい。また、この場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（炒め物、焼き物、揚げ物、スープ、魚介含有食品、野菜含有食品、スパイス含有食品又はそれらの加工品等）における（Ｂ２）の濃度が、５０重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが好ましく、１０重量ｐｐｍ以下となるように添加されることがより好ましく、１重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが特に好ましい。
【００５９】
本発明の組成物が（Ｂ３）を含有し、炒め物、焼き物、揚げ物、スープ、魚介含有食品、野菜含有食品、スパイス含有食品又はそれらの加工品等に添加される場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（炒め物、焼き物、揚げ物、スープ、魚介含有食品、野菜含有食品、スパイス含有食品又はそれらの加工品等）における（Ｂ３）の濃度が、０．０００００１重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが好ましく、０．０００１重量ｐｐｍ以上となるように添加されることがより好ましく、０．０１重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが特に好ましい。また、この場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（炒め物、焼き物、揚げ物、スープ、魚介含有食品、野菜含有食品、スパイス含有食品又はそれらの加工品等）における（Ｂ３）の濃度が、５重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが好ましく、０．５重量ｐｐｍ以下となるように添加されることがより好ましく、０．０５重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが特に好ましい。
【００６０】
本発明の組成物が（Ｃ１）を含有し、炒め物、焼き物、揚げ物、スープ、魚介含有食品、野菜含有食品、スパイス含有食品又はそれらの加工品等に添加される場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（炒め物、焼き物、揚げ物、スープ、魚介含有食品、野菜含有食品、スパイス含有食品又はそれらの加工品等）における（Ｃ１）の濃度が、０．００００５重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが好ましく、０．００５重量ｐｐｍ以上となるように添加されることがより好ましく、０．５重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが特に好ましい。また、この場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（炒め物、焼き物、揚げ物、スープ、魚介含有食品、野菜含有食品、スパイス含有食品又はそれらの加工品等）における（Ｃ１）の濃度が、１００重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが好ましく、１０重量ｐｐｍ以下となるように添加されることがより好ましく、１重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが特に好ましい。
【００６１】
本発明の組成物が（Ｃ２）を含有し、炒め物、焼き物、揚げ物、スープ、魚介含有食品、野菜含有食品、スパイス含有食品又はそれらの加工品等に添加される場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（炒め物、焼き物、揚げ物、スープ、魚介含有食品、野菜含有食品、スパイス含有食品又はそれらの加工品等）における（Ｃ２）の濃度が、０．００００２重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが好ましく、０．００２重量ｐｐｍ以上となるように添加されることがより好ましく、０．２重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが特に好ましい。また、この場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（炒め物、焼き物、揚げ物、スープ、魚介含有食品、野菜含有食品、スパイス含有食品又はそれらの加工品等）における（Ｃ２）の濃度が、５０重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが好ましく、１０重量ｐｐｍ以下となるように添加されることがより好ましく、１重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが特に好ましい。
【００６２】
本発明の組成物が（Ｃ３）を含有し、炒め物、焼き物、揚げ物、スープ、魚介含有食品、野菜含有食品、スパイス含有食品又はそれらの加工品等に添加される場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（炒め物、焼き物、揚げ物、スープ、魚介含有食品、野菜含有食品、スパイス含有食品又はそれらの加工品等）における（Ｃ３）の濃度が、０．０００１重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが好ましく、０．０１重量ｐｐｍ以上となるように添加されることがより好ましく、１重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが特に好ましい。また、この場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（炒め物、焼き物、揚げ物、スープ、魚介含有食品、野菜含有食品、スパイス含有食品又はそれらの加工品等）における（Ｃ３）の濃度が、１５０重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが好ましく、５０重量ｐｐｍ以下となるように添加されることがより好ましく、５重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが特に好ましい。
【００６３】
本発明の組成物が（Ｃ４）を含有し、炒め物、焼き物、揚げ物、スープ、魚介含有食品、野菜含有食品、スパイス含有食品又はそれらの加工品等に添加される場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（炒め物、焼き物、揚げ物、スープ、魚介含有食品、野菜含有食品、スパイス含有食品又はそれらの加工品等）における（Ｃ４）の濃度が、０．０００１重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが好ましく、０．０１重量ｐｐｍ以上となるように添加されることがより好ましく、１重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが特に好ましい。また、この場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（炒め物、焼き物、揚げ物、スープ、魚介含有食品、野菜含有食品、スパイス含有食品又はそれらの加工品等）における（Ｃ４）の濃度が、１５０重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが好ましく、５０重量ｐｐｍ以下となるように添加されることがより好ましく、５重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが特に好ましい。
【００６４】
本発明の組成物が（Ｃ５）を含有し、炒め物、焼き物、揚げ物、スープ、魚介含有食品、野菜含有食品、スパイス含有食品又はそれらの加工品等に添加される場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（炒め物、焼き物、揚げ物、スープ、魚介含有食品、野菜含有食品、スパイス含有食品又はそれらの加工品等）における（Ｃ５）の濃度が、０．０００１重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが好ましく、０．０１重量ｐｐｍ以上となるように添加されることがより好ましく、１重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが特に好ましい。また、この場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（炒め物、焼き物、揚げ物、スープ、魚介含有食品、野菜含有食品、スパイス含有食品又はそれらの加工品等）における（Ｃ５）の濃度が、１５０重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが好ましく、５０重量ｐｐｍ以下となるように添加されることがより好ましく、５重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが特に好ましい。
【００６５】
本発明の組成物が（Ｃ６）を含有し、炒め物、焼き物、揚げ物、スープ、魚介含有食品、野菜含有食品、スパイス含有食品又はそれらの加工品等に添加される場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（炒め物、焼き物、揚げ物、スープ、魚介含有食品、野菜含有食品、スパイス含有食品又はそれらの加工品等）における（Ｃ６）の濃度が、０．００００１重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが好ましく、０．００１重量ｐｐｍ以上となるように添加されることがより好ましく、０．１重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが特に好ましい。また、この場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（炒め物、焼き物、揚げ物、スープ、魚介含有食品、野菜含有食品、スパイス含有食品又はそれらの加工品等）における（Ｃ６）の濃度が、１５重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが好ましく、５重量ｐｐｍ以下となるように添加されることがより好ましく、０．５重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが特に好ましい。
【００６６】
本発明の組成物は、調味料等に添加される場合、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（調味料等）における（Ａ）の濃度が、０．０００１重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが好ましく、０．０１重量ｐｐｍ以上となるように添加されることがより好ましく、１重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが特に好ましい。また、この場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（調味料等）における（Ａ）の濃度が、１５０００重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが好ましく、１５００重量ｐｐｍ以下となるように添加されることがより好ましく、５０重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが特に好ましい。
【００６７】
本発明の組成物が（Ｂ１）を含有し、調味料等に添加される場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（調味料等）における（Ｂ１）の濃度が、０．０００２重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが好ましく、０．０２重量ｐｐｍ以上となるように添加されることがより好ましく、２重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが特に好ましい。また、この場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（調味料等）における（Ｂ１）の濃度が、５０００重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが好ましく、１０００重量ｐｐｍ以下となるように添加されることがより好ましく、１００重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが特に好ましい。
【００６８】
本発明の組成物が（Ｂ２）を含有し、調味料等に添加される場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（調味料等）における（Ｂ２）の濃度が、０．０００２重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが好ましく、０．０２重量ｐｐｍ以上となるように添加されることがより好ましく、２重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが特に好ましい。また、この場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（調味料等）における（Ｂ２）の濃度が、５０００重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが好ましく、１０００重量ｐｐｍ以下となるように添加されることがより好ましく、１００重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが特に好ましい。
【００６９】
本発明の組成物が（Ｂ３）を含有し、調味料等に添加される場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（調味料等）における（Ｂ３）の濃度が、０．００００１重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが好ましく、０．００１重量ｐｐｍ以上となるように添加されることがより好ましく、０．１重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが特に好ましい。また、この場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（調味料等）における（Ｂ３）の濃度が、５００重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが好ましく、５０重量ｐｐｍ以下となるように添加されることがより好ましく、５重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが特に好ましい。
【００７０】
本発明の組成物が（Ｃ１）を含有し、調味料等に添加される場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（調味料等）における（Ｃ１）の濃度が、０．０００５重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが好ましく、０．０５重量ｐｐｍ以上となるように添加されることがより好ましく、５重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが特に好ましい。また、この場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（調味料等）における（Ｃ１）の濃度が、１００００重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが好ましく、１０００重量ｐｐｍ以下となるように添加されることがより好ましく、１００重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが特に好ましい。
【００７１】
本発明の組成物が（Ｃ２）を含有し、調味料等に添加される場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（調味料等）における（Ｃ２）の濃度が、０．０００２重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが好ましく、０．０２重量ｐｐｍ以上となるように添加されることがより好ましく、２重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが特に好ましい。また、この場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（調味料等）における（Ｃ２）の濃度が、５０００重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが好ましく、１０００重量ｐｐｍ以下となるように添加されることがより好ましく、１００重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが特に好ましい。
【００７２】
本発明の組成物が（Ｃ３）を含有し、調味料等に添加される場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（調味料等）における（Ｃ３）の濃度が、０．００１重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが好ましく、０．１重量ｐｐｍ以上となるように添加されることがより好ましく、１０重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが特に好ましい。また、この場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（調味料等）における（Ｃ３）の濃度が、１５０００重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが好ましく、５０００重量ｐｐｍ以下となるように添加されることがより好ましく、５００重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが特に好ましい。
【００７３】
本発明の組成物が（Ｃ４）を含有し、調味料等に添加される場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（調味料等）における（Ｃ４）の濃度が、０．００１重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが好ましく、０．１重量ｐｐｍ以上となるように添加されることがより好ましく、１重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが特に好ましい。また、この場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（調味料等）における（Ｃ４）の濃度が、１５０００重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが好ましく、５０００重量ｐｐｍ以下となるように添加されることがより好ましく、５００重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが特に好ましい。
【００７４】
本発明の組成物が（Ｃ５）を含有し、調味料等に添加される場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（調味料等）における（Ｃ５）の濃度が、０．００１重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが好ましく、０．１重量ｐｐｍ以上となるように添加されることがより好ましく、１０重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが特に好ましい。また、この場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（調味料等）における（Ｃ５）の濃度が、１５０００重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが好ましく、５０００重量ｐｐｍ以下となるように添加されることがより好ましく、５００重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが特に好ましい。
【００７５】
本発明の組成物が（Ｃ６）を含有し、調味料等に添加される場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（調味料等）における（Ｃ６）の濃度が、０．０００１重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが好ましく、０．０１重量ｐｐｍ以上となるように添加されることがより好ましく、１重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが特に好ましい。また、この場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（調味料等）における（Ｃ６）の濃度が、１５００重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが好ましく、５００重量ｐｐｍ以下となるように添加されることがより好ましく、５０重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが特に好ましい。
【００７６】
本発明の組成物は、菓子類等に添加される場合、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（菓子類等）における（Ａ）の濃度が、０．０００００１重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが好ましく、０．０００１重量ｐｐｍ以上となるように添加されることがより好ましく、０．０１重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが特に好ましい。また、この場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（菓子類等）における（Ａ）の濃度が、１５０重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが好ましく、１５重量ｐｐｍ以下となるように添加されることがより好ましく、０．５重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが特に好ましい。
【００７７】
本発明の組成物が（Ｂ１）を含有し、菓子類等に添加される場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（菓子類等）における（Ｂ１）の濃度が、０．０００００２重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが好ましく、０．０００２重量ｐｐｍ以上となるように添加されることがより好ましく、０．０２重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが特に好ましい。また、この場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（菓子類等）における（Ｂ１）の濃度が、５０重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが好ましく、１０重量ｐｐｍ以下となるように添加されることがより好ましく、１重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが特に好ましい。
【００７８】
本発明の組成物が（Ｂ２）を含有し、菓子類等に添加される場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（菓子類等）における（Ｂ２）の濃度が、０．０００００２重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが好ましく、０．０００２重量ｐｐｍ以上となるように添加されることがより好ましく、０．０２重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが特に好ましい。また、この場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（菓子類等）における（Ｂ２）の濃度が、５０重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが好ましく、１０重量ｐｐｍ以下となるように添加されることがより好ましく、１重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが特に好ましい。
【００７９】
本発明の組成物が（Ｂ３）を含有し、菓子類等に添加される場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（菓子類等）における（Ｂ３）の濃度が、０．００００００１重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが好ましく、０．００００１重量ｐｐｍ以上となるように添加されることがより好ましく、０．００１重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが特に好ましい。また、この場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（菓子類等）における（Ｂ３）の濃度が、５重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが好ましく、０．５重量ｐｐｍ以下となるように添加されることがより好ましく、０．０５重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが特に好ましい。
【００８０】
本発明の組成物が（Ｃ１）を含有し、菓子類等に添加される場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（菓子類等）における（Ｃ１）の濃度が、０．０００００５重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが好ましく、０．０００５重量ｐｐｍ以上となるように添加されることがより好ましく、０．０５重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが特に好ましい。また、この場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（菓子類等）における（Ｃ１）の濃度が、１００重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが好ましく、１０重量ｐｐｍ以下となるように添加されることがより好ましく、１重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが特に好ましい。
【００８１】
本発明の組成物が（Ｃ２）を含有し、菓子類等に添加される場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（菓子類等）における（Ｃ２）の濃度が、０．０００００２重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが好ましく、０．０００２重量ｐｐｍ以上となるように添加されることがより好ましく、０．０２重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが特に好ましい。また、この場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（菓子類等）における（Ｃ２）の濃度が、５０重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが好ましく、１０重量ｐｐｍ以下となるように添加されることがより好ましく、１重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが特に好ましい。
【００８２】
本発明の組成物が（Ｃ３）を含有し、菓子類等に添加される場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（菓子類等）における（Ｃ３）の濃度が、０．００００１重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが好ましく、０．００１重量ｐｐｍ以上となるように添加されることがより好ましく、０．１重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが特に好ましい。また、この場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（菓子類等）における（Ｃ３）の濃度が、１５０重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが好ましく、５０重量ｐｐｍ以下となるように添加されることがより好ましく、５重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが特に好ましい。
【００８３】
本発明の組成物が（Ｃ４）を含有し、菓子類等に添加される場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（菓子類等）における（Ｃ４）の濃度が、０．００００１重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが好ましく、０．００１重量ｐｐｍ以上となるように添加されることがより好ましく、０．１重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが特に好ましい。また、この場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（菓子類等）における（Ｃ４）の濃度が、１５０重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが好ましく、５０重量ｐｐｍ以下となるように添加されることがより好ましく、５重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが特に好ましい。
【００８４】
本発明の組成物が（Ｃ５）を含有し、菓子類等に添加される場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（菓子類等）における（Ｃ５）の濃度が、０．００００１重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが好ましく、０．００１重量ｐｐｍ以上となるように添加されることがより好ましく、０．１重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが特に好ましい。また、この場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（菓子類等）における（Ｃ５）の濃度が、１５０重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが好ましく、５０重量ｐｐｍ以下となるように添加されることがより好ましく、５重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが特に好ましい。
【００８５】
本発明の組成物が（Ｃ６）を含有し、菓子類等に添加される場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（菓子類等）における（Ｃ６）の濃度が、０．０００００１重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが好ましく、０．０００１重量ｐｐｍ以上となるように添加されることがより好ましく、０．０１重量ｐｐｍ以上となるように添加されることが特に好ましい。また、この場合、本発明の組成物は、より効果的に風味を付与し得ることから、当該食品（菓子類等）における（Ｃ６）の濃度が、１５重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが好ましく、５重量ｐｐｍ以下となるように添加されることがより好ましく、０．５重量ｐｐｍ以下となるように添加されることが特に好ましい。
【００８６】
本発明によれば、本発明の組成物を含有する食品（本明細書中、単に「本発明の食品」と称する場合がある）も提供される。
本発明の食品における本発明の組成物の含有量は、本発明の食品における（Ａ）、成分グループＢ及び成分グループＣの各濃度が、上述の範囲内となるように適宜調整すればよく、特に制限されない。
本発明の食品の種類は特に制限されないが、加熱調理香が付与されることを所望されるもの、塩味が増強されることを所望されるもの、不快臭がマスキングされることを所望されるもの、スパイス感が増強されることを所望されるもの、甘味が増強されることを所望されるものが好ましく、例えば、本発明の組成物を添加し得る食品として例示したものと同様のものが挙げられる。
【００８７】
（本発明の製造方法）
本発明は、（Ａ）と、（Ｂ１）、（Ｂ２）及び（Ｂ３）からなる群より選択される少なくとも一つと、（Ｃ１）、（Ｃ２）、（Ｃ３）、（Ｃ４）、（Ｃ５）及び（Ｃ６）からなる群より選択される少なくとも一つとを添加することを含む、食品の製造方法（本明細書中、単に「本発明の製造方法」と称する場合がある）も提供する。
【００８８】
本発明の製造方法は、成分グループＢとして、（Ｂ１）、（Ｂ２）及び（Ｂ３）からなる群より選択される少なくとも一つを添加すればよいが、（Ｂ１）、（Ｂ２）及び（Ｂ３）からなる群より選択される少なくとも二つ（例えば、（Ｂ１）及び（Ｂ２）、（Ｂ１）及び（Ｂ３）あるいは（Ｂ２）及び（Ｂ３）等）を添加することが好ましく、（Ｂ１）、（Ｂ２）及び（Ｂ３）を全て添加することがより好ましい。
【００８９】
本発明の製造方法は、成分グループＣとして、（Ｃ１）、（Ｃ２）、（Ｃ３）、（Ｃ４）、（Ｃ５）及び（Ｃ６）からなる群より選択される少なくとも一つを添加すればよいが、一態様として（Ｃ１）及び（Ｃ２）からなる群より選択される少なくとも一つを添加することが好ましく、（Ｃ１）及び（Ｃ２）を共に添加することがより好ましい。本発明の製造方法は、他の一態様として、（Ｃ１）、（Ｃ２）、（Ｃ３）、（Ｃ４）、（Ｃ５）及び（Ｃ６）からなる群より選択される少なくとも二つを添加することが好ましく、（Ｃ１）、（Ｃ２）、（Ｃ３）、（Ｃ４）、（Ｃ５）及び（Ｃ６）からなる群より選択される少なくとも三つ（例、（Ｃ２）、（Ｃ４）及び（Ｃ５）等）を添加することがより好ましい。
【００９０】
好適な本発明の製造方法の一態様としては、例えば、
（Ａ）と、
（Ｂ１）、（Ｂ２）及び（Ｂ３）からなる群より選択される少なくとも一つ（より好ましくは、少なくとも二つ）と、
（Ｃ１）、（Ｃ２）、（Ｃ３）、（Ｃ４）、（Ｃ５）及び（Ｃ６）からなる群より選択される少なくとも一つ（より好ましくは、少なくとも二つ、更に好ましくは、少なくとも三つ（例、（Ｃ２）、（Ｃ４）及び（Ｃ５）等））と
を添加することを含む、食品の製造方法等が挙げられ、
好ましくは、
（Ａ）と、
（Ｂ１）、（Ｂ２）及び（Ｂ３）と、
（Ｃ１）、（Ｃ２）、（Ｃ３）、（Ｃ４）、（Ｃ５）及び（Ｃ６）からなる群より選択される少なくとも一つ（より好ましくは、少なくとも二つ、更に好ましくは、少なくとも三つ（例、（Ｃ２）、（Ｃ４）及び（Ｃ５）等））と
を添加することを含む、食品の製造方法である。
【００９１】
好適な本発明の製造方法の別の一態様としては、例えば、
（Ａ）と、
（Ｂ１）、（Ｂ２）及び（Ｂ３）からなる群より選択される少なくとも一つ（より好ましくは、少なくとも二つ）と、
（Ｃ１）及び（Ｃ２）と
を添加することを含む、食品の製造方法；並びに、
（Ａ）と、
（Ｂ１）、（Ｂ２）及び（Ｂ３）と、
（Ｃ１）及び（Ｃ２）からなる群より選択される少なくとも一つと
を添加することを含む、食品の製造方法；等が挙げられ、
特に好ましくは、
（Ａ）と、
（Ｂ１）、（Ｂ２）及び（Ｂ３）と、
（Ｃ１）及び（Ｃ２）と
を添加することを含む、食品の製造方法である。
【００９２】
本発明の製造方法によって製造される食品は特に制限されないが、加熱調理香が付与されることを所望されるもの、塩味が増強されることを所望されるもの、不快臭がマスキングされることを所望されるもの、スパイス感が増強されることを所望されるもの、甘味が増強されることを所望されるものが好ましく、例えば、本発明の組成物を添加し得る食品として例示したものと同様のものが挙げられる。
【００９３】
本発明の製造方法において（Ａ）、成分グループＢ及び成分グループＣの添加は、食品が炒め物、焼き物、揚げ物、スープ、魚介含有食品、野菜含有食品、スパイス含有食品又はそれらの加工品等である場合、当該食品（炒め物、焼き物、揚げ物、スープ、魚介含有食品、野菜含有食品、スパイス含有食品又はそれらの加工品等）における（Ａ）、成分グループＢ及び成分グループＣの各濃度が、本発明の組成物が当該食品に添加される場合の当該食品における（Ａ）、成分グループＢ及び成分グループＣの各濃度（上述）と同様となるように行い得る。
【００９４】
本発明の製造方法において（Ａ）、成分グループＢ及び成分グループＣの添加は、食品が調味料等である場合、当該食品（調味料等）における（Ａ）、成分グループＢ及び成分グループＣの各濃度が、本発明の組成物が当該食品に添加される場合の当該食品における（Ａ）、成分グループＢ及び成分グループＣの各濃度（上述）と同様となるように行い得る。
【００９５】
本発明の製造方法において（Ａ）、成分グループＢ及び成分グループＣの添加は、食品が菓子類等である場合、当該食品（菓子類等）における（Ａ）、成分グループＢ及び成分グループＣの各濃度が、本発明の組成物が当該食品に添加される場合の当該食品における（Ａ）、成分グループＢ及び成分グループＣの各濃度（上述）と同様となるように行い得る。
【００９６】
本発明の製造方法において（Ａ）の添加量と、成分グループＢ及びＣの各成分の添加量の重量比は、本発明の組成物における（Ａ）の含有量と成分グループＢ及びＣの各成分の含有量の重量比（上述）と同様に設定し得る。
【００９７】
本発明の製造方法は、（Ａ）、成分グループＢ及び成分グループＣを個別に添加してよいが、（Ａ）、成分グループＢ及び成分グループＣを添加前に予め混合し、得られた混合物を添加してもよい。（Ａ）、成分グループＢ及び成分グループＣの添加は、本発明の組成物を使用して行われてもよい。
（Ａ）、成分グループＢ及び成分グループＣを個別に添加する場合、添加の順序及び間隔は特に制限されず、例えば（Ａ）、成分グループＢ及び成分グループＣの順序、あるいはその逆の順序等で添加してよい。また（Ａ）、成分グループＢ及び成分グループＣを同時に添加してもよい。
【００９８】
本発明の製造方法は、上述の（Ａ）、成分グループＢ及び成分グループＣの添加に加えて、食品の製造において慣用の処理工程、調理工程を、製造する食品の種類等に応じて適宜含んでよい。
【００９９】
本発明の製造方法によれば、肉又は豆の焦げ風味が付与された食品を製造できる。また肉又は豆の焦げ風味を食品に付与することによって、加熱調理香を付与できるため、本発明の製造方法によれば、加熱調理香が付与された食品（例、焼成感が付与された食品、油調感が付与された食品等）を製造できる。
本発明の製造方法によれば、塩味、スパイス感及び甘味からなる群より選択される少なくとも一つが増強された食品、不快臭がマスキングされた食品を製造できる。
【０１００】
（本発明の付与方法）
本発明は、（Ａ）と、（Ｂ１）、（Ｂ２）及び（Ｂ３）からなる群より選択される少なくとも一つと、（Ｃ１）、（Ｃ２）、（Ｃ３）、（Ｃ４）、（Ｃ５）及び（Ｃ６）からなる群より選択される少なくとも一つとを添加することを含む、肉又は豆の焦げ風味の付与方法（本明細書中、単に「本発明の付与方法」と称する場合がある）も提供する。
本発明の付与方法は、特に断りのない限り、本発明の製造方法と同様に実施し得、好ましい態様も同様である。
【０１０１】
本発明の付与方法において、（Ａ）、成分グループＢ及び成分グループＣを添加する方法及び条件は特に限定されず、（Ａ）、成分グループＢ及び成分グループＣを添加する食品の種類等に応じて適宜設定できる。（Ａ）、成分グループＢ及び成分グループＣを食品に添加する時期は特に限定されず、いかなる時点で添加してもよいが、例えば、食品の製造中及び食品の完成後（例、食品の喫食直前、食品の喫食中等）等が挙げられる。食品を製造する前の食品原料に（Ａ）、成分グループＢ及び成分グループＣを添加してもよい。
【０１０２】
本発明の付与方法によれば、食品に肉又は豆の焦げ風味を付与することができる。また肉又は豆の焦げ風味を食品に付与することによって、加熱調理香を付与できるため、本発明の付与方法によれば、食品に加熱調理香を付与することができる。従って、本発明の付与方法は、加熱調理香の付与方法（例、焼成感の付与方法、油調感の付与方法等）であってよい。
【０１０３】
本発明の付与方法によって肉又は豆の焦げ風味が付与され得る食品は特に制限されないが、加熱調理香が付与されることを所望されるものが好ましく、例えば、本発明の組成物を添加し得る食品として例示したものと同様のものが挙げられる。
【０１０４】
（本発明の増強方法）
本発明は、（Ａ）と、（Ｂ１）、（Ｂ２）及び（Ｂ３）からなる群より選択される少なくとも一つと、（Ｃ１）、（Ｃ２）、（Ｃ３）、（Ｃ４）、（Ｃ５）及び（Ｃ６）からなる群より選択される少なくとも一つとを添加することを含む、塩味、スパイス感及び甘味からなる群より選択される少なくとも一つの増強方法（本明細書中、単に「本発明の増強方法」と称する場合がある）も提供する。
本発明の増強方法は、特に断りのない限り、本発明の製造方法、本発明の付与方法と同様に実施し得、好ましい態様も同様である。
本発明の増強方法によって塩味、スパイス感及び甘味からなる群より選択される少なくとも一つが増強され得る食品は特に制限されないが、塩味が増強されることを所望されるもの、スパイス感が増強されることを所望されるもの、甘味が増強されることを所望されるものが好ましく、例えば、本発明の組成物を添加し得る食品として例示したものと同様のものが挙げられる。
【０１０５】
（本発明のマスキング方法）
本発明は、（Ａ）と、（Ｂ１）、（Ｂ２）及び（Ｂ３）からなる群より選択される少なくとも一つと、（Ｃ１）、（Ｃ２）、（Ｃ３）、（Ｃ４）、（Ｃ５）及び（Ｃ６）からなる群より選択される少なくとも一つとを添加することを含む、不快臭のマスキング方法（本明細書中、単に「本発明のマスキング方法」と称する場合がある）も提供する。
本発明のマスキング方法は、特に断りのない限り、本発明の製造方法、本発明の付与方法と同様に実施し得、好ましい態様も同様である。
本発明のマスキング方法によって不快臭がマスキングされ得る食品は特に制限されないが、不快臭がマスキングされることを所望されるものが好ましく、例えば、本発明の組成物を添加し得る食品として例示したものと同様のものが挙げられる。
【０１０６】
以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。尚、本明細書において「％」、「ｐｐｍ」と記載されている場合は、特に断りのない限り「重量％」、「重量ｐｐｍ」を意味する。
【実施例】
【０１０７】
１．添加溶液の調製
所定量の１−フルフリルピロール、グアヤコール、４−エチルフェノール、フルフリルメチルジスルフィド、２−プロピルピラジン、６，７−ジヒドロ−５−メチル−５Ｈ−シクロペンタピラジン、２−アセチル−３，５（６）−ジメチルピラジン、２−エチルピラジン、２，３−ジメチルピラジン、２，３−ジエチルピラジンをそれぞれエタノール（販売元：日本アルコール産業、商品名：特定アルコール  トレーサブル９５  １級）に溶解して、当該各成分の０．０００１重量％〜１０重量％溶液（添加溶液）を調製した。使用した各成分の販売元は、表１及び２に示す通りである。【０１０８】
【表１】
2018181628.tif 000002
【０１０９】
【表２】
2018181628.tif 000003
【０１１０】
２．肉又は豆の焦げ風味の付与効果の評価
市販の回鍋肉の素（製品名：ＣｏｏｋＤｏ（登録商標）「回鍋肉」、販売元：味の素株式会社）の調味液を、水で５倍希釈した後、当該希釈液に上記１．において調製した各成分の添加溶液を添加して全量を１００ｇとし、十分に攪拌して混合することにより、評価サンプル（実施例１〜３７、比較例１〜６）を調製した。使用した添加溶液中の各成分の濃度、添加溶液の添加量、各成分の評価サンプル中の濃度は、下記表３〜１０の「添加溶液濃度（％）」、「添加量（ｍｇ）」、及び「サンプル中濃度（ｐｐｍ）」に示す通りである。【０１１１】
肉又は豆の焦げ風味の付与効果の評価は、３名の専門パネルにより、各評価サンプルを無添加品（添加溶液を添加していない上記希釈液そのもの）と比較して、肉又は豆の焦げ風味を付与する効果の有無や程度を確認し、下記の評価基準で行った。
［評価基準］
±：肉又は豆の焦げ風味を付与する効果がない
＋：肉又は豆の焦げ風味を付与する効果がわずかにある
＋＋：肉又は豆の焦げ風味を付与する効果がややある
＋＋＋：肉又は豆の焦げ風味を付与する効果が適度にある
＋＋＋＋：肉又は豆の焦げ風味を付与する効果がかなりある
＋＋＋＋＋：肉又は豆の焦げ風味を付与する効果が非常にある【０１１２】
結果を下記表３〜１０に示す。【０１１３】
【表３】
2018181628.tif 000004
【０１１４】
【表４】
2018181628.tif 000005
【０１１５】
【表５】
2018181628.tif 000006
【０１１６】
【表６】
2018181628.tif 000007
【０１１７】
【表７】
2018181628.tif 000008
【０１１８】
【表８】
2018181628.tif 000009
【０１１９】
【表９】
2018181628.tif 000010
【０１２０】
【表１０】
2018181628.tif 000011
【０１２１】
表３及び表５〜１０に示される結果から、（Ａ）と、（Ｂ１）、（Ｂ２）及び（Ｂ３）からなる群より選択される少なくとも一つと、（Ｃ１）、（Ｃ２）、（Ｃ３）、（Ｃ４）、（Ｃ５）及び（Ｃ６）からなる群より選択される少なくとも一つとを添加することによって、肉又は豆の焦げ風味を付与し得ることが確認された。
一方、表４に示される結果から明らかなように、（Ａ）、成分グループＢ及び成分グループＣのいずれかを単独で添加した場合（比較例１〜３）には、肉又は豆の焦げ風味を付与できなかった。また、（Ａ）及び成分グループＢのみ添加し、成分グループＣは添加しなかった場合（比較例４）、（Ａ）及び成分グループＣのみ添加し、成分グループＢは添加しなかった場合（比較例５）、成分グループＢ及びＣのみ添加し、（Ａ）は添加しなかった場合（比較例６）にも、肉又は豆の焦げ風味を付与できなかった。【０１２２】
３．香料組成物の調製
１−フルフリルピロール、グアヤコール、４−エチルフェノール、フルフリルメチルジスルフィド、２−プロピルピラジン、６，７−ジヒドロ−５−メチル−５Ｈ−シクロペンタピラジンを、表１１に示す割合で混合し、香料組成物を調製した。【０１２３】
【表１１】
2018181628.tif 000012
【０１２４】
４．加熱調理香の付与効果の評価
（１）炊飯米（３５０ｇ）、チャーシュー（７０ｇ）、長ねぎ（４０ｇ）及び卵（２個）を用いて常法により作製した炒飯に、上記３．において調製した香料組成物を、当該炒飯における香料組成物の喫食時濃度が２．２７重量ｐｐｍとなるように添加した後、３名の専門パネルにより、加熱調理香の有無や程度を確認した。その結果、当該炒飯に加熱調理香（詳細には、高温で加熱した様な風味）が付与されたことが確認された。
（２）市販の中華丼の具（冷凍食品、販売元：味の素冷凍食品株式会社）に、上記３．において調製した香料組成物を、当該中華丼の具における香料組成物の喫食時濃度が１．３６重量ｐｐｍとなるように添加した後、３名の専門パネルにより、加熱調理香の有無や程度を確認した。その結果、当該中華丼の具に加熱調理香（詳細には、炒め感のある風味、肉や野菜を炒めた風味）が付与されたことが確認された。
上記（１）及び（２）の結果から、（Ａ）と、（Ｂ１）、（Ｂ２）及び（Ｂ３）からなる群より選択される少なくとも一つと、（Ｃ１）及び（Ｃ２）からなる群より選択される少なくとも一つとを添加することによって、食品に加熱調理香を付与できることが確認された。【０１２５】
５．焼成感の付与効果の評価
評価サンプルとして、下記１）〜６）の手順でクッキーを作製した（実施例３８）。使用した添加溶液中の各成分の濃度、添加溶液の添加量、各成分の評価サンプル中の濃度は、下記表１２の「添加溶液濃度（％）」、「添加量（ｍｇ）」、及び「サンプル中濃度（ｐｐｍ）」に示す通りである。
［クッキーの作製方法］
１）フードプロセッサーに、薄力粉２５ｇ、強力粉２５ｇ、砂糖１５ｇ及び食塩０．２６ｇを入れて混合した（２０００ｒｐｍ、１０秒間×２回）。
２）上記１）で得られた混合物に、発酵バター３．１ｇ及びショートニング２２．５ｇを加えて混合した（２０００ｒｐｍ、１０秒間×４回）。
３）上記２）で得られた混合物に、卵８ｇ及び上記１．において調製した各成分の添加溶液を添加し、更に水を加えて全量を１００ｇとした後、均一になるまで混合した（２０００ｒｐｍ、１０秒間×２回）。
４）上記３）で得られた混合物をチャック付ポリ袋に入れ、麺棒で平ら（厚さ５ｍｍ程度）に伸ばした。
５）上記４）で得られたクッキー生地を−２０℃で３０分間、冷凍保存した。
６）冷凍保存後のクッキー生地を所定の形状に型ぬきした後、オーブンにて１８０℃で１２分間焼成した。【０１２６】
焼成感の付与効果の評価は、３名の専門パネルにより、評価サンプルを無添加品（添加溶液に代えて同量の水を使用したこと以外は実施例３８と同様に作製したクッキー）と比較して、焼成感の有無や程度を確認し、下記の評価基準で行った。
［評価基準］
−：無添加品よりも焼成感が弱い
±：無添加品と焼成感に差がない
＋：無添加品よりもわずかに焼成感が上昇している
＋＋：無添加品よりもやや焼成感が上昇している
＋＋＋：無添加品よりも適度に焼成感が上昇している
＋＋＋＋：無添加品よりもかなり焼成感が上昇している
＋＋＋＋＋：無添加品よりも非常に焼成感が上昇している【０１２７】
結果を下記表１２に示す。【０１２８】
【表１２】
2018181628.tif 000013
【０１２９】
表１２に示される結果から、（Ａ）と、（Ｂ１）、（Ｂ２）及び（Ｂ３）からなる群より選択される少なくとも一つと、（Ｃ１）及び（Ｃ２）からなる群より選択される少なくとも一つとを添加することによって、焼成感を付与し得ることが確認された。また実施例３８の評価サンプルは、甘い風味が付与されていた。【０１３０】
６．油調感の付与効果の評価
一口大にカットした鶏もも肉９０ｇに、市販のから揚げ粉（製品名：から揚げ粉  揚げない調理タイプ、販売元：日清製粉株式会社）１０ｇをまぶした後、電子レンジにて加熱（６００Ｗ、２分５０秒間）し、から揚げを作製した。当該から揚げ（１００ｇ）に、上記１．において調製した各成分の添加溶液を添加して、評価サンプル（実施例３９）を調製した。使用した添加溶液中の各成分の濃度、添加溶液の添加量、各成分の評価サンプル中の濃度は、下記表１３の「添加溶液濃度（％）」、「添加量（ｍｇ）」、及び「サンプル中濃度（ｐｐｍ）」に示す通りである。【０１３１】
油調感の付与効果の評価は、３名の専門パネルにより、評価サンプルを無添加品（添加溶液を添加していないから揚げ）と比較して、油調感の有無や程度を確認し、下記の評価基準で行った。
［評価基準］
−：無添加品よりも油調感が弱い
±：無添加品と油調感に差がない
＋：無添加品よりもわずかに油調感が上昇している
＋＋：無添加品よりもやや油調感が上昇している
＋＋＋：無添加品よりも適度に油調感が上昇している
＋＋＋＋：無添加品よりもかなり油調感が上昇している
＋＋＋＋＋：無添加品よりも非常に油調感が上昇している【０１３２】
結果を下記表１３に示す。【０１３３】
【表１３】
2018181628.tif 000014
【０１３４】
表１３に示される結果から、（Ａ）と、（Ｂ１）、（Ｂ２）及び（Ｂ３）からなる群より選択される少なくとも一つと、（Ｃ１）及び（Ｃ２）からなる群より選択される少なくとも一つとを添加することによって、油調感を付与し得ることが確認された。また実施例３９の評価サンプルは、醤油の香ばしい風味が強まっていた。【０１３５】
７．塩味増強効果の評価
市販のコーンクリームスープ（製品名：クノール（登録商標）カップスープ  コーンクリーム、販売元：味の素株式会社）１００ｇ（食塩濃度：０．６７重量％）に、上記１．において調製した各成分の添加溶液を添加して、評価サンプル（実施例４０〜４３）を調製した。使用した添加溶液中の各成分の濃度、添加溶液の添加量、各成分の評価サンプル中の濃度は、下記表１４の「添加溶液濃度（％）」、「添加量（ｍｇ）」、及び「サンプル中濃度（ｐｐｍ）」に示す通りである。【０１３６】
塩味増強効果の評価は、３名の専門パネルにより、評価サンプルを無添加品（添加溶液に代えて同量の水のみを添加したコーンクリームスープ）と比較して、塩味の強度を確認し、下記の評価基準で行った。
［評価基準］
−：無添加品よりも塩味強度が弱い
±：無添加品と塩味強度に差がない
＋：無添加品よりもわずかに塩味強度が上昇している
＋＋：無添加品よりもやや塩味強度が上昇している
＋＋＋：無添加品よりも適度に塩味強度が上昇している
＋＋＋＋：無添加品よりもかなり塩味強度が上昇している
＋＋＋＋＋：無添加品よりも非常に塩味強度が上昇している【０１３７】
結果を下記表１４に示す。【０１３８】
【表１４】
2018181628.tif 000015
【０１３９】
表１４に示される結果から、（Ａ）と、（Ｂ１）、（Ｂ２）及び（Ｂ３）からなる群より選択される少なくとも一つと、（Ｃ１）及び（Ｃ２）からなる群より選択される少なくとも一つとを添加することによって、塩味を増強し得ることが確認された。【０１４０】
８．不快臭のマスキング効果の評価
一口大に切った小松菜１２０ｇ及び市販の調味料（製品名：ＣｏｏｋＤｏ（登録商標）鶏ガラ、ネギ油、こがしにんにくの油香味ペースト、販売元：味の素株式会社）３ｇに、水１０ｇを加え、よく混合した後、電子レンジにて加熱（６００Ｗ、２分間）し、野菜炒めを作製した。当該野菜炒め１００gに対し、上記１．において調製した各成分の添加溶液を添加して、評価サンプル（実施例４４〜４６）を調製した。使用した添加溶液中の各成分の濃度、添加溶液の添加量、各成分の評価サンプル中の濃度は、下記表１５の「添加溶液濃度（％）」、「添加量（ｍｇ）」、及び「サンプル中濃度（ｐｐｍ）」に示す通りである。【０１４１】
不快臭のマスキング効果の評価は、３名の専門パネルにより、評価サンプルを無添加品（添加溶液を添加していない野菜炒め）と比較して、不快臭（具体的には、小松菜に起因する青臭さ）のマスキング強度の有無や程度を確認し、下記の評価基準で行った。
［評価基準］
−：無添加品よりもマスキング強度が弱い
±：無添加品とマスキング強度に差がない
＋：無添加品よりもわずかにマスキング強度が上昇している
＋＋：無添加品よりもやや塩味強度が上昇している
＋＋＋：無添加品よりも適度にマスキング強度が上昇している
＋＋＋＋：無添加品よりもかなりマスキング強度が上昇している
＋＋＋＋＋：無添加品よりも非常にマスキング強度が上昇している【０１４２】
結果を下記表１５に示す。【０１４３】
【表１５】
2018181628.tif 000016
【０１４４】
表１５に示される結果から、（Ａ）と、（Ｂ１）、（Ｂ２）及び（Ｂ３）からなる群より選択される少なくとも一つと、（Ｃ１）及び（Ｃ２）からなる群より選択される少なくとも一つとを添加することによって、不快臭をマスキングし得ることが確認された。【０１４５】
９．スパイス感増強効果の評価
市販のコショー（製品名：ＧＡＢＡＮ（登録商標）「コショー」、販売元：ハウス食品株式会社）０．１ｇを水１００ｇに加え、コショー水溶液を調製した。当該コショー水溶液（１００ｇ）に、上記１．において調製した各成分の添加溶液を添加して、評価サンプル（実施例４７〜５０）を調製した。使用した添加溶液中の各成分の濃度、添加溶液の添加量、各成分の評価サンプル中の濃度は、下記表１６の「添加溶液濃度（％）」、「添加量（ｍｇ）」、及び「サンプル中濃度（ｐｐｍ）」に示す通りである。【０１４６】
スパイス感増強効果の評価は、３名の専門パネルにより、評価サンプルを無添加品（添加溶液に代えて同量の水のみを添加したコショー水溶液）と比較して、スパイス強度を確認し、下記の評価基準で行った。
［評価基準］
−：無添加品よりもスパイス強度が弱い
±：無添加品とスパイス強度に差がない
＋：無添加品よりもわずかにスパイス強度が上昇している
＋＋：無添加品よりもややスパイス強度が上昇している
＋＋＋：無添加品よりも適度にスパイス強度が上昇している
＋＋＋＋：無添加品よりもかなりスパイス強度が上昇している
＋＋＋＋＋：無添加品よりも非常にスパイス強度が上昇している【０１４７】
結果を下記表１６に示す。【０１４８】
【表１６】
2018181628.tif 000017
【０１４９】
表１６に示される結果から、（Ａ）と、（Ｂ１）、（Ｂ２）及び（Ｂ３）からなる群より選択される少なくとも一つと、（Ｃ１）及び（Ｃ２）からなる群より選択される少なくとも一つとを添加することによって、スパイス感を増強し得ることが確認された。【０１５０】
１０．甘味増強効果の評価
市販のみたらしだんご（製品名：焦がし醤油風味の串団子、販売元：山崎製パン株式会社）に、上記１．において調製した各成分の添加溶液を添加して、評価サンプル（実施例５１〜５５）を調製した。使用した添加溶液中の各成分の濃度、みたらしだんご１００ｇ当たりの添加溶液の添加量、各成分の評価サンプル中の濃度は、下記表１７の「添加溶液濃度（％）」、「添加量（ｍｇ）」、及び「サンプル中濃度（ｐｐｍ）」に示す通りである。【０１５１】
甘味増強効果の評価は、３名の専門パネルにより、評価サンプルを無添加品（添加溶液を添加していないみたらしだんご）と比較して、甘味の強度を確認し、下記の評価基準で行った。
［評価基準］
−：無添加品よりも甘味強度が弱い
±：無添加品と甘味強度に差がない
＋：無添加品よりもわずかに甘味強度が上昇している
＋＋：無添加品よりもやや甘味強度が上昇している
＋＋＋：無添加品よりも適度に甘味強度が上昇している
＋＋＋＋：無添加品よりもかなり甘味強度が上昇している
＋＋＋＋＋：無添加品よりも非常に甘味強度が上昇している【０１５２】
結果を下記表１７に示す。【０１５３】
【表１７】
2018181628.tif 000018
【０１５４】
表１７に示される結果から、（Ａ）と、（Ｂ１）、（Ｂ２）及び（Ｂ３）からなる群より選択される少なくとも一つと、（Ｃ１）及び（Ｃ２）からなる群より選択される少なくとも一つとを添加することによって、甘味を増強し得ることが確認された。【０１５５】
１１．各種食品における効果の評価
各種食品に、（Ａ）と、（Ｂ１）、（Ｂ２）及び（Ｂ３）からなる群より選択される少なくとも一つと、（Ｃ１）及び（Ｃ２）からなる群より選択される少なくとも一つとを添加し、スパイス感増強効果、塩味増強効果、不快臭のマスキング効果、甘味増強効果の評価を行った。
下記表２０及び２１に示す各種食品に、上記１．において調製した各成分の添加溶液を添加して、評価サンプル（実施例５６〜６４）を調製した。使用した添加溶液中の各成分の濃度、食品１００ｇ当たりの添加溶液の添加量、各成分の評価サンプル中の濃度は、下記表２０及び２１の「添加溶液濃度（％）」、「添加量（ｍｇ）」、及び「サンプル中濃度（ｐｐｍ）」に示す通りである。
評価サンプルの調製に使用した各種食品は、それぞれ下記の手順で作製、準備した。
（風味調味料水溶液）
市販の風味調味料（製品名：ＲｏｓＤｅｅ（登録商標）  Ｐｏｒｋ、販売元：タイ味の素社）を水に１重量％溶解し、風味調味料水溶液を調製した。
（から揚げ）
一口大にカットした鶏もも肉に、市販のから揚げ粉（製品名：Ｓａｊｉｋｕ（登録商標）、販売元：インドネシア味の素社）をまぶし、常法によりから揚げを作製した。
（コーンスープ、ポタージュスープ、トマトスープ、コンソメスープ）
市販のコーンスープの素、ポタージュスープの素、トマトスープの素、コンソメスープの素（販売元：いずれもクノール食品株式会社）を用い、各製品パッケージに記載の方法に従い、常法により各スープを作製した。
（大豆ハンバーグ）
下記表１８に示す材料を用い、特許第６１６０１３１号公報に記載の方法に従って、大豆ハンバーグを作製した。
（ぶり大根）
下記表１９に示す材料を用い、特許第６１６０１３１号公報に記載の方法に従って、ぶり大根を作製した。ぶり大根の作製は、具体的には下記１）〜４）の手順で行った。
［ぶり大根の作製方法］
１）ぶりを一口大に切り、酒及び生姜に１分間漬けた。
２）大根を１ｃｍ幅に輪切りした後、４等分にいちょう切りしたものを容器に入れ、市販の風味調味料（製品名：ほんだし（登録商標）煮物上手（登録商標）、販売元：味の素株式会社）及び水を加え、電子レンジで加熱した（６００Ｗ、３分間）。
３）上記２）の加熱後の大根に、上記１）のぶり切り身を加え、電子レンジで加熱した（６００Ｗ、３分３０秒間）。
４）加熱したぶり大根を、電子レンジから出し、５分間以上蒸らした。
（プリン）
市販のプリン（製品名：プッチンプリン、販売元：グリコ乳業株式会社）をそのまま使用した。【０１５６】
【表１８】
2018181628.tif 000019
【０１５７】
【表１９】
2018181628.tif 000020
【０１５８】
スパイス感増強効果、塩味増強効果、不快臭のマスキング効果、甘味増強効果の評価は、３名の専門パネルにより、評価サンプルを無添加品（添加溶液を添加していない食品）と比較して、上記７．〜１０．と同様の評価基準で行った。
実施例５６（風味調味料水溶液）及び実施例５７（から揚げ）の各評価サンプルは、スパイス感増強効果の評価を、実施例５８（コーンスープ）、実施例５９（ポタージュスープ）、実施例６０（トマトスープ）及び実施例６１（コンソメスープ）の各評価サンプルは、塩味増強効果の評価を、実施例６２（大豆ハンバーグ）及び実施例６３（ぶり大根）の各評価サンプルは、不快臭（具体的には、大豆に起因する青臭さ、ぶりに起因する生臭さ）のマスキング効果の評価を、実施例６４（プリン）の評価サンプルは、甘味増強効果の評価を、それぞれ行った。
結果を下記表２０及び２１に示す。【０１５９】
【表２０】
2018181628.tif 000021
【０１６０】
【表２１】
2018181628.tif 000022
【０１６１】
表２０、２１に示される結果から、各種食品に（Ａ）と、（Ｂ１）、（Ｂ２）及び（Ｂ３）からなる群より選択される少なくとも一つと、（Ｃ１）及び（Ｃ２）からなる群より選択される少なくとも一つとを添加することによって、スパイス感増強効果、塩味増強効果、不快臭のマスキング効果、甘味増強効果を奏し得ることが確認された。
【産業上の利用可能性】
【０１６２】
本発明によれば、肉又は豆の焦げ風味を付与できる組成物を提供できる。
本発明によれば、肉又は豆の焦げ風味が付与された食品の製造方法、並びに肉又は豆の焦げ風味の付与方法を提供できる。
また本発明によれば、肉又は豆の焦げ風味を食品に付与できるため、加熱調理により発現する風味（加熱調理香）を効果的に付与された食品を提供できる。
本発明によれば、焼成感及び油調感からなる群より選択される少なくとも一つが付与された食品を提供できる。
本発明によれば、塩味、スパイス感及び甘味からなる群より選択される少なくとも一つが増強された食品、不快臭がマスキングされた食品を提供できる。
本発明の組成物は、特定の化合物を混合することにより得られるため、当業者において一般に利用されている装置で製造でき、その製造条件も容易に制御できる。
さらに、本発明の組成物は特定の化合物を含有するものであり、食品の種類に応じて組成を調整する必要はないため、様々な食品に広く利用できる。【０１６３】
本出願は、日本で出願された特願２０１７−０６６１４９（出願日：２０１７年３月２９日）を基礎としており、その内容は本明細書に包含されるものである。
【国際調査報告】
2018181628.tif 000023
2018181628.tif 000024
2018181628.tif 000025
2018181628.tif 000026