(57)【要約】【課題】酵母エキス中の脂質成分を分解し、脂肪酸を含有させた酵母エキスの提供並びに、味質に与える影響を示すことを課題とする。【解決手段】本発明の酵母エキスは、酵母菌体又は酵母菌体から抽出した酵母エキスに対して、ホスホリパーゼ単独、又はホスホリパーゼお及びリパーゼの２種類を作用させることで脂肪酸を０．５重量％以上含ませることが出来ることを見出した。本願発明の組成物を食品に対し添加することで動植物由来の風味を付与することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
脂肪酸を０．５重量％以上含有する酵母エキス
【請求項２】
酵母に対してホスホリパーゼを作用させる工程を有する請求項１記載の酵母エキスの製造方法
【請求項３】
酵母に対してホスホリパーゼ及びリパーゼを作用させる工程を有する請求項１記載の酵母エキスの製造方法
【請求項４】
請求項１〜３に記載の酵母エキスから選ばれる少なくとも１つを含有することを特徴とする食品
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本特許は脂肪酸を含有する酵母エキスに関わるものである。
【背景技術】
【０００２】
脂質は味質に関わる成分であり、食品の風味や香りに関与している。特に脂肪酸は油脂構成成分として、動物原料に含まれており食品素材の風味に与える影響は大きい。（非特許文献１）【０００３】
一方で、魚介類などの動物原料は、食品としての利用だけでなく、加工食品の風味付与や増強のために、加工食品の原料にもちられている。このような動物原料は天候などの影響により安定した供給が難しいことがある。さらに、加工の工程で、風味が弱くなる場合などがあり、食品が本来もつ風味を維持することが望まれている。天然物の多い魚介類については、資源枯渇も懸念されている。【０００４】
他方、酵母エキス及び酵母調味料は安定供給が可能な食品であるが、呈味性物質としては従来、グルタミン酸などのアミノ酸や、イノシン酸、グアニル酸などの呈味性核酸が注目されてきた（特許文献１）。また、酵母抽出物に精製魚油を添加して魚風味を付与する方法が知られている（特許文献２）。しかし、酵母中の成分で、酵母エキス中の脂肪酸を含有させた例及びその味質は知られていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平５−２６０９７９
【特許文献２】特表２０１２−５０５６４７
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】山野善正 ，油脂のおいしさと科学， ３−２６（２０１６）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
前述のような背景のなか、安定的に供給でき、さらに、食品が本来持つ風味を維持または増強できる調味料を得ることを課題とし、特に、食品の風味に影響のある脂肪酸を含有する調味料を得ることを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題の解決のために鋭意研究の結果、酵母が有する脂質に対して、当該脂質を分解する酵素を作用させることで酵母エキス中に脂肪酸を含有させることが出来ることを見出した。【０００９】
また、脂肪酸含有酵母エキスは食品に対して畜肉や魚介類が有する動物由来の素材感が向上することを見出した。【００１０】
すなわち本発明は、
（１） 脂肪酸を０．５％以上含有する酵母エキス、
（２） 酵母に対してホスホリパーゼを作用させる工程を有する上記（１）記載の酵母エキスの製造方法、
（３） 酵母に対してホスホリパーゼ及びリパーゼを作用させる工程を有する上記（１）記載の酵母エキスの製造方法、
（４） 上記（１）〜（３）に記載の酵母エキスから選ばれる少なくとも１つを含有することを特徴とする食品、
に係るものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によると、酵母エキスの製造において、ホスホリパーゼ単独、又はホスホリパーゼ及びリパーゼを作用させることで、脂質を分解し脂肪酸を含有するように製造した組成物は畜肉風味、魚介風味を増強又は付与することを見出した。本発明は、畜肉、魚介風味を増強できるため、低カロリー素材としての利用、畜肉エキス、魚介エキスなどの代替、使用量の低減などに寄与できる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の酵母エキスは脂肪酸を０．５重量％以上、好ましくは、１．５重量％以上、さらに好ましくは２．０重量％以上、含むことで、本願発明の組成物を食品に添加した時に、従来の酵母エキスにはない畜肉風味や魚介風味である動物由来の素材感を付与することが出来る。
【００１３】
このような酵母エキスの製造に用いられる酵母としては、パン酵母、ビール酵母（サッカロマイセス・セレビシエ）、トルラ酵母（キャンディダ・ユティリス）などの食用酵母を挙げることができる。これらの酵母の培養方法は、一般的な酵母の培養方法で良い。例えば、炭素源として、ブドウ糖、酢酸、エタノール、グリセロール、糖蜜、亜硫酸パルプ廃液等が用いられ、窒素源としては、尿素、アンモニア、硫酸アンモニウム、塩化アンモニウム、硝酸塩などが使用される。リン酸、カリウム、マグネシウム源も過リン酸石灰、リン酸アンモニウム、塩化カリウム、水酸化カリウム、硫酸マグネシウム、塩化マグネシウム等の通常の工業用原料でよく、その他亜鉛、銅、マンガン、鉄イオン等の無機塩を添加する。その他は、ビタミン、アミノ酸、核酸関連物質等を使用しないでも培養可能であるが、これらを添加しても良い。コーンスチーブリカー、カゼイン、酵母エキス、肉エキス、ペプトン等の有機物を添加しても良い。培養温度やｐＨ等の培養条件は、特に制限なく適用でき、使用する酵母菌株に合わせて設定すれば良い。一般的には、培養温度は２１〜３７℃、好ましくは２５〜３４℃が良く、ｐＨは３．０〜８．０、特に３．５〜７．０が好ましい。培養形式としては、バッチ培養、又は連続培養のいずれでも良いが、工業的には後者が望ましい。培養時の撹拌、通気等の条件は特に制限なく、一般的な方法でよい。
【００１４】
培養後の酵母からエキス抽出を行う。抽出方法に制限はなく、一般的な方法を用いることができる。通常は、該酵母菌体を集菌、洗浄した後、熱水抽出法、酵素抽出法、酸抽出法、若しくは、アルカリ抽出法、又は、これらの組み合わせにより抽出することができる。例えば、酵素抽出法であれば、細胞壁溶解酵素又はプロテアーゼ等で攪拌抽出する。酸抽抽出法であれば、塩酸、硫酸等で酸性に調整後、抽出する。アルカリ抽出法であれば、アルカリに調整後、抽出する。
【００１５】
抽出後、抽出物に、ホスホリパーゼ単独、又はホスホリパーゼ及びリパーゼを作用させる。ホスホリパーゼ、リパーゼは、反応終了時に脂肪酸が酵母エキス中に０．５重量％以上になれば特に反応の順序は問わず、２種以上の酵素を同時に作用させることもできる。さらに、ホスホリパーゼ及びリパーゼ以外の酵素を同時又は別に作用させることもできる。具体的には、プロテアーゼ、グルカナーゼ等である。
【００１６】
ホスホリパーゼは、リン脂質に作用して、脂肪酸を生成させる。反応位置特異性により、１位のエステル結合を加水分解するホスホリパーゼＡ１、２位のエステル結合を加水分解するホスホリパーゼＡ２に分類される。本願発明では、Ａ１、Ａ２のどちらでも良く、また、Ａ１及びＡ２の両方を使うこともできる。本発明では、市販されているホスホリパーゼを使用することができる。使用するホスホリパーゼにより、適宜条件は変更するが、例えば、三菱ケミカルフーズ社製のホスホリパーゼ製剤「ホスホリパーゼＡ１」の場合、酵母抽出物をｐＨ４〜７、望ましくはｐＨ５〜６に調整し、２５〜７５℃、望ましくは３０〜５０℃で、酵母菌体重量に対して酵素を０．０５〜２％、望ましくは０．１〜１％添加し、１〜３０時間、望ましくは１０〜１５時間反応させる。
【００１７】
本発明で用いるリパーゼは脂質の中でもトリグリセライドに作用して脂肪酸を生成する酵素である。このような酵素であれば、市販のものを使用することができる。使用するリパーゼにより、適宜条件は変更するが、例えば、天野エンザイム社製のリパーゼＡＹの場合、酵母抽出物をｐＨ３〜７、望ましくはｐＨ４〜５に調整し、２０〜７５℃、望ましくは３０〜５０℃で、酵母菌体重量に対して酵素を０．０５〜２％、望ましくは０．１〜１％添加し、１〜３０時間、望ましくは１０〜１５時間反応させる。
【００１８】
また、本発明では、酵母を培養後、酵母懸濁液に、前記のホスホリパーゼ、リパーゼとプロテアーゼ、グルカナーゼを反応させても良い。酵素反応後に、不溶性成分を除去する方法で酵母エキスを得ることもできる。
【００１９】
前段までの方法により、酵母エキス中の脂肪酸含量を０．５重量％以上とすることができる。ホスホリパーゼ及びリパーゼの両方を作用させた場合は、さらに多くの脂肪酸を含有させることができる。
【００２０】
酵素反応後、酵素を加熱により失活させ、通常の酵母エキス製法に従い、濃縮、殺菌、乾燥により、本願発明の調味料をえることができる。反応後、遠心分離により、不溶性成分を除去することもできる。
【００２１】
本発明において、脂肪酸は下記のＨＰＬＣ条件によって測定する。下記の条件で誘導体化した脂肪酸標品の保持時間と面積を求めた後、試料を測定し、その面積比により試料中の脂肪酸含量を算出した。
＜ＨＰＬＣ条件＞
・誘導体化：エステル型長鎖・短鎖脂肪酸分析用ラベル化試薬（YMC社製）
・カラム：YMC-PackFA（２５０×６．０ｍｍ）（YMC社製）
・移動相：アセトニトリル／メタノール／水（７５／１１／１４）
・流速：１．２ｍｌ／ｍｉｎ
・温度：３５℃
・検出波長：４００ｎｍ
【００２２】
本発明で使用できる加工飲食品としては、たれ、スープ、畜肉・水産食品など、様々な食品が挙げられる。
【００２３】
加工飲食品に対する酵母エキスの添加量は、一般的に０．０１〜５重量％であり、好ましくは０．０３〜２重量％、更に好ましくは０．０５〜１重量％である。この範囲であれば、加工飲食品の風味を自然に増強することができる。０．０１％より少ない添加量では呈味改質の効果を認めにくく、また、５％より多く含有させると、酵母エキス自体の風味が目立つようになり、また、コスト的にも好ましくない。
【実施例】
【００２４】
以下、実施例を挙げて、本発明を詳細に説明する。但し、本発明は、以下の様態に限定されるものではない。なお、脂肪酸含量の測定は、前段に記載の方法で行った。【００２５】
＜実施例１＞
キャンディダ・ユティリスＣｓ７５２９株（ＦＥＲＭ  ＢＰ−１６５６）１０％菌体懸濁液１０００ｍＬを沸騰水中で１５分間加熱した後、市販のプロテアーゼ製剤として「プロテアーゼＰ６ＳＤ」（天野エンザイム製）、グルカナーゼ製剤として「デナチームＧＥＬ」（長瀬ケムテックス製）、ホスホリパーゼ製剤として「ホスホリパーゼＡ１」(三菱ケミカルフーズ製)、「ＰＬＡ２」（長瀬ケムテックス製）、をｐＨ６．０、４０℃、１５時間作用させた。その後、遠心分離により菌体残渣を除去し、上澄液８００ｇ得た。上澄み液は１００℃で１５分失活後に濃縮、噴霧乾燥を実施し酵母エキス粉末を７６ｇ取得した。得られた酵母エキスの脂肪酸含量は１．４％重量であった。【００２６】
＜実施例２＞  
キャンディダ・ユティリスＣｓ７５２９株（ＦＥＲＭ  ＢＰ−１６５６）１０％菌体懸濁液１０００ｍＬを沸騰水中で１５分間加熱した後、市販のプロテアーゼ製剤として「プロテアーゼＰ６ＳＤ」（天野エンザイム製）、グルカナーゼ製剤として「デナチームＧＥＬ」（長瀬ケムテックス製）、ホスホリパーゼ製剤として「ホスホリパーゼＡ１」(三菱ケミカルフーズ製)、「ＰＬＡ２」（長瀬ケムテックス製）、「リパーゼＡアマノ６」（天野エンザイム製）をｐＨ６．０、４０℃、１５時間作用させた。その後、遠心分離により菌体残渣を除去し、上澄液８００ｇ得た。上澄み液は１００℃で１５分失活後に濃縮、噴霧乾燥を実施し酵母エキス粉末を８０ｇ取得した。得られた酵母エキスの脂肪酸含量は２．１％重量であった。【００２７】
＜比較例１＞
キャンディダ・ユティリスＣｓ７５２９株（ＦＥＲＭ  ＢＰ−１６５６）１０％菌体懸濁液１０００ｍＬを沸騰水中で１５分間加熱した後、市販のプロテアーゼ製剤として「プロテアーゼＰ６ＳＤ」（天野エンザイム製）、グルカナーゼ製剤として「デナチームＧＥＬ」（長瀬ケムテックス製）をｐＨ６．０、４０℃、１５時間作用させた。その後、遠心分離により菌体残渣を除去し、上澄液８００ｇ得た。上澄み液は１００℃で１５分失活後に濃縮、噴霧乾燥を実施し酵母エキス粉末を８１ｇ取得した。得られた酵母エキスの脂肪酸含量は０．０５％重量であった。【００２８】
＜比較例２＞
キャンディダ・ユティリスＣｓ７５２９株（ＦＥＲＭ  ＢＰ−１６５６）１０％菌体懸濁液１０００ｍＬを沸騰水中で１５分間加熱した後、市販のプロテアーゼ製剤として「プロテアーゼＰ６ＳＤ」（天野エンザイム製）、グルカナーゼ製剤として「デナチームＧＥＬ」（長瀬ケムテックス製）、リパーゼ製剤として「リパーゼＡアマノ６」（天野エンザイム製）をｐＨ６．０、４０℃、１５時間作用させた。その後、遠心分離により菌体残渣を除去し、上澄液８００ｇ得た。上澄み液は１００℃で１５分失活後に濃縮、噴霧乾燥を実施し酵母エキス粉末を８３ｇ取得した。得られた酵母エキスの脂肪酸含量は０．４％重量であった。
【００２９】
＜実施例３＞
市販の白だし液を固形分１％とした１００ｇ重量溶液に対し、実施例１又は比較例１の酵母エキスを０．１ｇ重量加え官能評価を実施した。実施例１の酵母エキス添加区は、動物由来の素材感のある風味を呈していた。
【国際調査報告】
2019059370.tif 000002
2019059370.tif 000003
2019059370.tif 000004