(57)【要約】  本発明の目的は、麺線熟成によるかん水含有麺の硬化を抑制する手段を提供することである。  前記課題は、本発明のα−アミノ酸、β−アミノ酸、若しくはγ−アミノ酸、又はその塩を含む、かん水含有麺又はかん水含有ワンタンの皮の硬化抑制剤によって解決することができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
α−アミノ酸、β−アミノ酸、若しくはγ−アミノ酸、又はその塩を含む、かん水含有麺又はかん水含有ワンタンの皮の硬化抑制剤。
【請求項２】
前記α−アミノ酸又はその塩を含む、請求項１に記載のかん水含有麺又はワンタンの皮の硬化抑制剤。
【請求項３】
α−アミノ酸、β−アミノ酸、若しくはγ−アミノ酸、又はその塩の、かん水含有麺又はかん水含有ワンタンの皮の硬化を抑制するための使用。
【請求項４】
α−アミノ酸又はその塩の、かん水含有麺又はかん水含有ワンタンの皮の硬化を抑制するための請求項３に記載の使用。
【請求項５】
かん水含有麺又はかん水含有ワンタンの皮の硬化を抑制するために、α−アミノ酸、β−アミノ酸、若しくはγ−アミノ酸、又はその塩をかん水含有麺又はかん水含有ワンタンの皮に添加することを特徴とする、かん水含有麺又はかん水含有ワンタンの皮の硬化抑制方法。
【請求項６】
かん水含有麺又はかん水含有ワンタンの皮の硬化を抑制するために、α−アミノ酸又はその塩をかん水含有麺又はかん水含有ワンタンの皮に添加することを特徴とする、請求項５に記載のかん水含有麺又はかん水含有ワンタンの皮の硬化抑制方法。
【請求項７】
前記α−アミノ酸、β−アミノ酸、若しくはγ−アミノ酸、又はその塩のかん水含有麺の全体重量に対する添加量が、０．３重量％〜３重量％である、請求項５又は６に記載のかん水含有麺又はかん水含有ワンタンの皮の硬化抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、かん水含有麺又はかん水含有ワンタンの皮の硬化抑制剤に関する。本発明によれば、かん水含有麺の麺線熟成又はかん水含有ワンタンの皮の熟成において麺又は皮が過剰に硬化することを抑制することができる。
【背景技術】
【０００２】
中華麺は、小麦粉、かん水、及び水を用いて製造される。かん水を使用することにより、中華麺特有のコシ（弾力性）及び色合いを得ることができる。具体的には、かん水の作用により形成されたグルテンによって、弾力性のある柔軟な中華麺のコシが得られると考えられる。また、かん水により小麦粉に含まれるフラボノイドが、黄色化し、中華麺に独特な色を与えるとものである。特に、中華麺独特のコシは、麺線状態で保存熟成させることで得られるものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開昭６３−１５７９５０号公報
【特許文献２】特開２００５−２５３４６０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、麺線熟成が進みすぎると、中華麺が固くなりすぎるという欠点を有していた。
本発明の目的は、麺線熟成によるかん水含有麺の硬化を抑制する手段を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、麺線熟成によるかん水含有麺の硬化を抑制する手段について、鋭意研究した結果、驚くべきことに、かん水含有麺の製造工程において、アミノ酸又はその塩を添加し、麺線熟成を行うことにより、かん水含有麺の過度な硬化を防止できることを見出した。
本発明は、こうした知見に基づくものである。
従って、本発明は、
［１］α−アミノ酸、β−アミノ酸、若しくはγ−アミノ酸、又はその塩を含む、かん水含有麺又はかん水含有ワンタンの皮の硬化抑制剤、
［２］前記α−アミノ酸又はその塩を含む、［１］に記載のかん水含有麺又はワンタンの皮の硬化抑制剤、
［３］α−アミノ酸、β−アミノ酸、若しくはγ−アミノ酸、又はその塩の、かん水含有麺又はかん水含有ワンタンの皮の硬化を抑制するための使用、
［４］α−アミノ酸又はその塩の、かん水含有麺又はかん水含有ワンタンの皮の硬化を抑制するための［３］に記載の使用、
［５］かん水含有麺又はかん水含有ワンタンの皮の硬化を抑制するために、α−アミノ酸、β−アミノ酸、若しくはγ−アミノ酸、又はその塩をかん水含有麺又はかん水含有ワンタンの皮に添加することを特徴とする、かん水含有麺又はかん水含有ワンタンの皮の硬化抑制方法、
［６］かん水含有麺又はかん水含有ワンタンの皮の硬化を抑制するために、α−アミノ酸又はその塩をかん水含有麺又はかん水含有ワンタンの皮に添加することを特徴とする、［５］に記載のかん水含有麺又はかん水含有ワンタンの皮の硬化抑制方法、又は
［７］前記α−アミノ酸、β−アミノ酸、若しくはγ−アミノ酸、又はその塩のかん水含有麺の全体重量に対する添加量が、０．３重量％〜３重量％である、［５］又は［６］に記載のかん水含有麺又はかん水含有ワンタンの皮の硬化抑制方法、
に関する。
従来、グリシンをキレート剤として用い、生日本そばの色調を改良したことが開示されている（特許文献１）。また、グリシンは、静菌作用又は殺菌作用を有することが知られている（特許文献２）が、かん水含有麺の硬化抑制剤として使用するものではなかった。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の硬化抑制剤によれば、かん水含有麺の麺線熟性などにおける過度な硬化を抑制することができる。また、アミノ酸又はその塩を添加した麺は透明感のある麺となり、多加水麺などで好まれる透明感のある物性も得ることができる。更に、アミノ酸又はその塩を添加した麺は、沸点が低い高地においても、茹で上げることが可能である。
本発明の硬化抑制剤を用いることにより、麺を非常に柔らかくすることが可能であり、高齢者用の麺として最適である。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
［１］かん水含有麺又はかん水含有ワンタンの皮の硬化抑制剤
本発明のかん水含有麺の硬化抑制剤は、α−アミノ酸、β−アミノ酸、若しくはγ−アミノ酸、又はその塩を含む。本発明の硬化抑制剤は、かん水含有麺の麺線熟成における麺の過度な硬化、及びかん水含有ワンタンの皮の熟成における過度な硬化を抑制することができる。
【０００８】
《かん水含有麺》
かん水含有麺としては、かん水を含んでいる麺である限りにおいて、限定されるものではないが、中華麺、ラーメンの麺、及び焼きそばの麺などを挙げることができる。また、本発明は、かん水及び小麦粉を含み、その混合物を熟成させるワンタンの皮にも、適用することができる。
かん水とは、アルカリ塩水溶液であり、小麦粉に混合して麺を製造することにより、麺に柔らかさ及び弾力性（コシ）を付与することができる。また、中華麺に特有の感触及び色合いを付与することができる。
かん水の有効成分としては、炭酸塩（例えば、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、又は炭酸水素ナトリウム）、ピロリン酸塩（例えば、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、又はピロリン酸四ナトリウム）、ポリリン酸塩（例えば、ポリリン酸カリウム、又はポリリン酸ナトリウム）、メタリン酸（メタリン酸カリウム、又はメタリン酸ナトリウム）、又はリン酸塩（リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、又はリン酸三ナトリウム）を挙げることができる。
小麦粉に対するかん水の添加量は、かん水中の有効成分の含有量、及び好みのコシを得るために、適宜調整することができる。
【０００９】
《アミノ酸》
本発明に用いるアミノ酸又はその塩は、α−アミノ酸、β−アミノ酸、若しくはγ−アミノ酸、又はその塩である。また、α−アミノ酸、β−アミノ酸、若しくはγ−アミノ酸は、Ｄ型、Ｌ型、又はその混合物でもよい。本明細書において、α−アミノ酸、β−アミノ酸、若しくはγ−アミノ酸、又はその塩をまとめて「アミノ酸」と称することがある。
本明細書においてα−アミノ酸は、カルボキシル基が結合しているα炭素にアミノ基も結合しているアミノ酸を意味し、ＲＣＨ（ＮＨ２）ＣＯＯＨという構造を有する。具体的には、アスパラギン酸、グルタミン酸、リシン、アルギニン、ヒスチジン、グリシン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、セリン、トレオニン、システイン、メチオニン、アスパラギン、グルタミン、プロリン、フェニルアラニン、チロシン、及びトリプトファンを挙げることができる。なお、プロリンは、厳密にはイミノ酸であるが、本発明の効果が得られるため、本明細書においては、α−アミノ酸に含めるものとする。
本明細書において、β−アミノ酸は、カルボキシル基が結合しているα炭素の隣のβ炭素にアミノ基が結合しているアミノ酸を意味し、ＲＣＨ（ＮＨ２）ＣＨ２ＣＯＯＨという構造を有する。具体的には、β−アラニンを挙げることができる。
本明細書において、γ−アミノ酸は、β炭素の隣のγ炭素にアミノ基が結合しているアミノ酸を意味し、ＲＣＨ（ＮＨ２）ＣＨ２ＣＨ２ＣＯＯＨという構造を有する。具体的には、γ-アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を挙げることができる。
本発明のかん水含有麺等の硬化抑制剤に含まれるアミノ酸及びその塩は、特に限定されるものではなく、前記のアミノ酸及びその塩を制限なく使用することができる。
アミノ酸の塩も、特に限定されるものではないが、ナトリウム塩、又はカリウム塩を使用することができる。
【００１０】
本発明の硬化抑制剤のかん水含有麺等におけるアミノ酸又はその塩の含有量は、本発明の効果が得られる限りにおいて、特に限定されるものではないが、麺等の全体重量に対して、好ましくは０．３重量％〜３重量％である。前記の範囲であることにより、麺のコシがありながら、過度な硬化が抑制されたかん水含有麺を得ることができる。アミノ酸又はその塩の含有量が、３重量％を超えると、麺が切れやすくなることがある。
【００１１】
［２］かん水含有麺又はかん水含有ワンタンの皮の硬化を抑制するための使用
本発明の使用は、α−アミノ酸、β−アミノ酸、若しくはγ−アミノ酸、又はその塩をかん水含有麺又はかん水含有ワンタンの皮の硬化を抑制するために用いるものである。
かん水含有麺等の硬化を抑制するための使用における「かん水含有麺」「かん水含有ワンタンの皮」、及び「α−アミノ酸、β−アミノ酸、若しくはγ−アミノ酸、又はその塩」は、前記「かん水含有麺又はかん水含有ワンタンの皮の硬化抑制剤」の項に記載の物を用いることができる。
【００１２】
本発明のかん水含有麺等の硬化を抑制するための使用におけるアミノ酸又はその塩の使用量は、本発明の効果が得られる限りにおいて、特に限定されるものではないが、麺等の全体重量に対して、好ましくは０．３重量％〜３重量％である。前記の範囲であることにより、麺のコシがありながら、過度な硬化が抑制されたかん水含有麺を得ることができる。アミノ酸又はその塩の使用量が、３重量％を超えると、麺が切れやすくなることがある。
【００１３】
［３］かん水含有麺又はかん水含有ワンタンの皮の硬化抑制方法
本発明のかん水含有麺又はかん水含有ワンタンの皮の硬化抑制方法は、かん水含有麺等の硬化を抑制するために、α−アミノ酸又はその塩をかん水含有麺等に添加することを特徴とする。
かん水含有麺等の硬化抑制方法における「かん水含有麺」「かん水含有ワンタンの皮」、及び「α−アミノ酸、β−アミノ酸、若しくはγ−アミノ酸、又はその塩」は、前記「かん水含有麺又はかん水含有ワンタンの皮の硬化抑制剤」の項に記載の物を用いることができる。
【００１４】
本発明のかん水含有麺等の硬化抑制方法におけるアミノ酸又はその塩の添加量は、本発明の効果が得られる限りにおいて、特に限定されるものではないが、麺等の全体重量に対して、好ましくは０．３重量％〜３重量％である。前記の範囲であることにより、麺のコシがありながら、過度な硬化が抑制されたかん水含有麺を得ることができる。アミノ酸又はその塩の添加量が、３重量％を超えると、麺が切れやすくなることがある。
【００１５】
《作用》
本発明において、アミノ酸又はその塩が、かん水含有麺の過度な硬化を抑制できる機構は、明確には解析されていないが以下のように推定することができる。しかしながら、本発明は以下の説明によって、限定されるものではない。
中華麺はかん水(アルカリ)によりグルテンの性質が変化し、熟成され特有のコシが得られる。本発明に用いるアミノ酸又はその塩はアルカリでの緩衝作用を有しており、その緩衝作用が麺線熟成を抑制していると推定される。
【実施例】
【００１６】
以下、実施例によって本発明を具体的に説明するが、これらは本発明の範囲を限定するものではない。【００１７】
《比較例１》
ヌードルメーカーＨＲ２３６５／０１（フィリップス社）を用い、強力粉２５０ｇ、かん水５．９５重量％を含む水９０ｍＬ、塩２ｇ、を加えて５分間混合し、１．６ｍｍ角の麺を得た。得られた麺を冷蔵庫で２日間麺線熟成を行い、生中華麺を得た。【００１８】
《実施例１》
グリシン３．４２ｇ（全重量に対して１．０重量％）を用いた以外は比較例１と同様の方法で生中華麺を得た。【００１９】
《実施例２》
グリシン１０．２６ｇ（３．０重量％）を用いた以外は実施例１と同様の方法で生中華麺を得た。【００２０】
《実施例３》
グリシン１７．１０ｇ（５．０重量％）を用いた以外は実施例１と同様の方法で生中華麺を得た。【００２１】
《評価方法》
上記比較例及び実施例で得られた生中華麺を沸騰水中で１分４５秒間茹で上げ、ラーメンスープの入ったどんぶりに移し、パネラー５人にて評価した。
コシについて、比較例１を標準とし、その差を比較、評価した。【００２２】
【表１】
2018216755.tif 000002
【００２３】
《比較例２》
ヌードルメーカーＨＲ２３６５／０１（フィリップス社）を用い、強力粉２５０ｇ、かん水５．９５重量％を含む水９０ｍＬ、塩２ｇ、を加えて５分間混合し、１．６ｍｍ角の麺を得た。得られた麺を冷蔵庫で３日間麺線熟成を行い、生中華麺を得た。【００２４】
《実施例４》
グリシン１．０２６ｇ（０．３重量％）を用いた以外は比較例２と同様の方法で生中華麺を得た。【００２５】
《実施例５》
グリシン１．７１０ｇ（０．５重量％）を用いた以外は比較例２と同様の方法で生中華麺を得た。【００２６】
《実施例６》
グリシン２．３９４ｇ（０．７重量％）を用いた以外は比較例２と同様の方法で生中華麺を得た。【００２７】
《評価方法》
上記比較例及び実施例で得られた生中華麺を沸騰水中で２分間茹で上げ、ラーメンスープの入ったどんぶりに移し、パネラー５人にて評価した。
コシについて、比較例２を標準とし、その差を比較、評価した。【００２８】
【表２】
2018216755.tif 000003
【００２９】
《比較例３》
ヌードルメーカーＨＲ２３６５／０１（フィリップス社）を用い、強力粉２５０ｇ、かん水５．９５重量％を含む水９０ｍｌ、塩２ｇ、を加えて５分間混合し、１．６ｍｍ角の麺を得た。得られた麺を室温で１日間、冷蔵庫で２日間麺線熟成を行い、生中華麺を得た。【００３０】
《実施例７》
グリシン１．０２６ｇ（０．３重量％）を用いた以外は比較例３と同様の方法で生中華麺を得た。【００３１】
《実施例８》
グリシン１．７１０ｇ（０．５重量％）を用いた以外は比較例３と同様の方法で生中華麺を得た。【００３２】
《実施例９》
グリシン２．３９４ｇ（０．７重量％）を用いた以外は比較例３と同様の方法で生中華麺を得た。【００３３】
《評価方法》
上記比較例及び実施例で得られた生中華麺を沸騰水中で２分間茹で上げ、ラーメンスープの入ったどんぶりに移し、パネラー５人にて評価した。
コシについて、比較例３を標準とし、その差を比較、評価した。【００３４】
【表３】
2018216755.tif 000004
【００３５】
《比較例４》
ヌードルメーカーＨＲ２３６５／０１（フィリップス社）を用い、強力粉２５０ｇ、かん水５．９５重量％を含む水９０ｍＬ、塩２ｇ、を加えて５分間混合し、１．６ｍｍ角の麺を得た。得られた麺を冷蔵庫で３日間麺線熟成を行い、生中華麺を得た。【００３６】
《実施例１０》
グリシン３．４２ｇ（全重量に対して１．０重量％）を用いた以外は比較例４と同様の方法で生中華麺を得た。【００３７】
《実施例１１》
グリシン６．８４ｇ（全重量に対して２．０重量％）を用いた以外は比較例４と同様の方法で生中華麺を得た。【００３８】
《実施例１２》
グリシン１０．２６ｇ（全重量に対して３．０重量％）を用いた以外は比較例４と同様の方法で生中華麺を得た。【００３９】
《評価方法》
上記比較例及び実施例で得られた生中華麺を沸騰水中で２分間茹で上げ、ラーメンスープの入ったどんぶりに移し、パネラー３人にて評価した。
コシについて、比較例４を標準とし、その差を比較、評価した。【００４０】
【表４】
2018216755.tif 000005
【００４１】
《比較例５》
ヌードルメーカーＨＲ２３６５／０１（フィリップス社）を用い、強力粉２５０ｇ、かん水５．９５重量％を含む水９０ｍＬ、塩２ｇ、を加えて５分間混合し、１．６ｍｍ角の麺を得た。得られた麺を室温で１日間、冷蔵庫で２日間麺線熟成を行い、生中華麺を得た。【００４２】
《実施例１３》
グリシン３．４２ｇ（全重量に対して１．０重量％）を用いた以外は比較例５と同様の方法で生中華麺を得た。【００４３】
《実施例１４》
グリシン６．８４ｇ（全重量に対して２．０重量％）を用いた以外は比較例５と同様の方法で生中華麺を得た。【００４４】
《実施例１５》
グリシン１０．２６ｇ（全重量に対して３．０重量％）を用いた以外は比較例５と同様の方法で生中華麺を得た。【００４５】
《評価方法》
上記比較例及び実施例で得られた生中華麺を沸騰水中で２分間茹で上げ、ラーメンスープの入ったどんぶりに移し、パネラー５人にて評価した。
コシについて、比較例５を標準とし、その差を比較、評価した。【００４６】
【表５】
2018216755.tif 000006
【００４７】
《比較例６》
ヌードルメーカーＨＲ２３６５／０１（フィリップス社）を用い、強力粉２５０ｇ、かん水５．９５重量％を含む水９０ｍＬ、塩２ｇ、を加えて５分間混合し、１．６ｍｍ角の麺を得た。得られた麺を冷蔵庫で３日間麺線熟成を行い、生中華麺を得た。【００４８】
《実施例１６》
グリシン１．０２ｇ（全重量に対して０．３重量％）を用いた以外は比較例６と同様の方法で生中華麺を得た。【００４９】
《評価方法》
上記比較例及び実施例で得られた生中華麺を沸騰水中で２分間茹で上げ、ラーメンスープの入ったどんぶりに移し、パネラー４人にて評価した。
コシについて、比較例６を標準とし、その差を比較、評価した。【００５０】
【表６】
2018216755.tif 000007
【００５１】
《比較例７》
ヌードルメーカーＨＲ２３６５／０１（フィリップス社）を用い、強力粉２５０ｇ、かん水５．９５重量％を含む水９０ｍＬ、塩２ｇ、を加えて５分間混合し、１．６ｍｍ角の麺を得た。得られた麺を室温で１日間、冷蔵庫で２日間麺線熟成を行い、生中華麺を得た。【００５２】
《実施例１７》
グリシン１．０２ｇ（全重量に対して０．３重量％）を用いた以外は比較例７と同様の方法で生中華麺を得た。【００５３】
《評価方法》
上記比較例及び実施例で得られた生中華麺を沸騰水中で２分間茹で上げ、ラーメンスープの入ったどんぶりに移し、パネラー３人にて評価した。
コシについて、比較例７を標準とし、その差を比較、評価した。【００５４】
【表７】
2018216755.tif 000008
【００５５】
《比較例８》
ヌードルメーカーＨＲ２３６５／０１（フィリップス社）を用い、強力粉２５０ｇ、かん水５．９５重量％を含む水９０ｍＬ、塩２ｇ、を加えて５分間混合し、１．６ｍｍ角の麺を得た。得られた麺を冷蔵庫で３日間麺線熟成を行い、生中華麺を得た。【００５６】
《実施例１８》
ＤＬ−アラニン３．４２ｇ（全重量に対して１．０重量％）を用いた以外は比較例８と同様の方法で生中華麺を得た。【００５７】
《実施例１９》
ＤＬ−アラニン６．８４ｇ（全重量に対して２．０重量％）を用いた以外は比較例８と同様の方法で生中華麺を得た。【００５８】
《実施例２０》
ＤＬ−アラニン１０．２６ｇ（全重量に対して３．０重量％）を用いた以外は比較例８と同様の方法で生中華麺を得た。【００５９】
《評価方法》
上記比較例及び実施例で得られた生中華麺を沸騰水中で２分間茹で上げ、ラーメンスープの入ったどんぶりに移し、パネラー７人にて評価した。
コシについて、比較例８を標準とし、その差を比較、評価した。【００６０】
【表８】
2018216755.tif 000009
【００６１】
《比較例９》
ヌードルメーカーＨＲ２３６５／０１（フィリップス社）を用い、強力粉２５０ｇ、かん水５．９５重量％を含む水９０ｍＬ、塩２ｇ、を加えて５分間混合し、１．６ｍｍ角の麺を得た。得られた麺を室温で１日間、冷蔵庫で２日間麺線熟成を行い、生中華麺を得た。【００６２】
《実施例２１》
ＤＬ−アラニン３．４２ｇ（全重量に対して１．０重量％）を用いた以外は比較例９と同様の方法で生中華麺を得た。【００６３】
《実施例２２》
ＤＬ−アラニン６．８４ｇ（全重量に対して２．０重量％）を用いた以外は比較例９と同様の方法で生中華麺を得た。【００６４】
《実施例２３》
ＤＬ−アラニン１０．２６ｇ（全重量に対して３．０重量％）を用いた以外は比較例９と同様の方法で生中華麺を得た。【００６５】
《評価方法》
上記比較例及び実施例で得られた生中華麺を沸騰水中で２分間茹で上げ、ラーメンスープの入ったどんぶりに移し、パネラー４人にて評価した。
コシについて、比較例９を標準とし、その差を比較、評価した。【００６６】
【表９】
2018216755.tif 000010
【００６７】
《比較例１０》
ヌードルメーカーＨＲ２３６５／０１（フィリップス社）を用い、強力粉２５０ｇ、かん水５．９５重量％を含む水９０ｍＬ、塩２ｇ、を加えて５分間混合し、１．６ｍｍ角の麺を得た。得られた麺を冷蔵庫で３日間麺線熟成を行い、生中華麺を得た。【００６８】
《実施例２４》
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム３．４２ｇ（全重量に対して１．０重量％）を用いた以外は比較例１０と同様の方法で生中華麺を得た。【００６９】
《実施例２５》
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム６．８４ｇ（全重量に対して２．０重量％）を用いた以外は比較例１０と同様の方法で生中華麺を得た。【００７０】
《実施例２６》
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム１０．２６ｇ（全重量に対して３．０重量％）を用いた以外は比較例１０と同様の方法で生中華麺を得た。【００７１】
《評価方法》
上記比較例及び実施例で得られた生中華麺を沸騰水中で２分間茹で上げ、ラーメンスープの入ったどんぶりに移し、パネラー４人にて評価した。
コシについて、比較例１０を標準とし、その差を比較、評価した。【００７２】
【表１０】
2018216755.tif 000011
【００７３】
《比較例１１》
ヌードルメーカーＨＲ２３６５／０１（フィリップス社）を用い、強力粉２５０ｇ、かん水５．９５重量％を含む水９０ｍＬ、塩２ｇ、を加えて５分間混合し、１．６ｍｍ角の麺を得た。得られた麺を室温で１日間、冷蔵庫で２日間麺線熟成を行い、生中華麺を得た。【００７４】
《実施例２７》
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム３．４２ｇ（全重量に対して１．０重量％）を用いた以外は比較例１１と同様の方法で生中華麺を得た。【００７５】
《実施例２８》
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム６．８４ｇ（全重量に対して２．０重量％）を用いた以外は比較例１１と同様の方法で生中華麺を得た。【００７６】
《実施例２９》
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム１０．２６ｇ（全重量に対して３．０重量％）を用いた以外は比較例１１と同様の方法で生中華麺を得た。【００７７】
《評価方法》
上記比較例及び実施例で得られた生中華麺を沸騰水中で２分間茹で上げ、ラーメンスープの入ったどんぶりに移し、パネラー５人にて評価した。
コシについて、比較例１１を標準とし、その差を比較、評価した。【００７８】
【表１１】
2018216755.tif 000012
【００７９】
《比較例１２》
ヌードルメーカーＨＲ２３６５／０１（フィリップス社）を用い、強力粉２５０ｇ、かん水５．９５重量％を含む水９０ｍＬ、塩２ｇ、を加えて５分間混合し、１．６ｍｍ角の麺を得た。得られた麺を室温で１日間、冷蔵庫で２日間麺線熟成を行い、生中華麺を得た。【００８０】
《実施例３０》
グリシン３．４２ｇ（全重量に対して１．０重量％）を用いた以外は比較例１２と同様の方法で生中華麺を得た。【００８１】
《実施例３１》
ＤＬ−アラニン３．４２ｇ（全重量に対して１．０重量％）を用いた以外は比較例１２と同様の方法で生中華麺を得た。【００８２】
《実施例３２》
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム３．４２ｇ（全重量に対して１．０重量％）を用いた以外は比較例１２と同様の方法で生中華麺を得た。【００８３】
《評価方法》
上記比較例及び実施例で得られた生中華麺を沸騰水中で２分間茹で上げ、ラーメンスープの入ったどんぶりに移し、パネラー４人にて評価した。
コシについて、比較例１２を標準とし、その差を比較、評価した。【００８４】
【表１２】
2018216755.tif 000013
【００８５】
《比較例１３》
ヌードルメーカーＨＲ２３６５／０１（フィリップス社）を用い、強力粉２５０ｇ、かん水５．９５重量％を含む水９０ｍＬ、塩２ｇ、を加えて５分間混合し、１．６ｍｍ角の麺を得た。得られた麺を冷蔵庫で３日間麺線熟成を行い、生中華麺を得た。【００８６】
《実施例３３》
グリシン３．４２ｇ（全重量に対して１．０重量％）を用いた以外は比較例１３と同様の方法で生中華麺を得た。【００８７】
《実施例３４》
Ｌ−グルタミン３．４２ｇ（全重量に対して１．０重量％）を用いた以外は比較例１３と同様の方法で生中華麺を得た。【００８８】
《実施例３５》
Ｌ−グルタミン酸３．４２ｇ（全重量に対して１．０重量％）を用いた以外は比較例１３と同様の方法で生中華麺を得た。【００８９】
《実施例３６》
Ｌ−スレオニン３．４２ｇ（全重量に対して１．０重量％）を用いた以外は比較例１３と同様の方法で生中華麺を得た。【００９０】
《実施例３７》
Ｌ−ヒスチジン３．４２ｇ（全重量に対して１．０重量％）を用いた以外は比較例１４と同様の方法で生中華麺を得た。【００９１】
《実施例３８》
Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム３．４２ｇ（全重量に対して１．０重量％）を用いた以外は比較例１３と同様の方法で生中華麺を得た。【００９２】
《実施例３９》
ＧＡＢＡ３．４２ｇ（全重量に対して１．０重量％）を用いた以外は比較例１３と同様の方法で生中華麺を得た。【００９３】
《評価方法》
上記比較例及び実施例で得られた生中華麺を沸騰水中で２分間茹で上げ、ラーメンスープの入ったどんぶりに移し、パネラー５人にて評価した。
コシについて、比較例１３を標準とし、その差を比較、評価した。【００９４】
【表１３】
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【００９５】
《比較例１４》
ヌードルメーカーＨＲ２３６５／０１（フィリップス社）を用い、強力粉２５０ｇ、かん水５．９５重量％を含む水９０ｍＬ、塩２ｇ、を加えて５分間混合し、１．６ｍｍ角の麺を得た。得られた麺を冷蔵庫で８日間麺線熟成を行い、生中華麺を得た。【００９６】
《実施例４０》
グリシン１．７１ｇ（全重量に対して０．５重量％）を用いた以外は比較例１４と同様の方法で生中華麺を得た。【００９７】
《実施例４１》
グリシン３．４２ｇ（全重量に対して１．０重量％）を用いた以外は比較例１４と同様の方法で生中華麺を得た。【００９８】
《実施例４２》
グリシン６．８４ｇ（全重量に対して２．０重量％）を用いた以外は比較例１４と同様の方法で生中華麺を得た。【００９９】
《評価方法》
上記比較例及び実施例で得られた生中華麺を沸騰水中で２分間茹で上げ、ラーメンスープの入ったどんぶりに移し、パネラー４人にて評価した。
コシについて、比較例１４を標準とし、その差を比較、評価した。【０１００】
【表１４】
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【０１０１】
《比較例１５》
小麦粉８０ｋｇ、水２４．０３５７ｋｇ、（かん水成分約１．７６％）、塩１４０８ｇを混合し、圧延、カットして、麺を得た。得られた麺を１日間、３日間麺線熟成を行い、生中華麺を得た。【０１０２】
《実施例４３》
グリシン８００ｇ（全重量に対して０．２５重量％）を用いた以外は比較例１５と同様の方法で生中華麺を得た。【０１０３】
《評価方法》
上記比較例及び実施例で得られた生中華麺を茹で上げパネラー２名にて評価した。
見た目、食感、のびについて評価した。【０１０４】
【表１５】
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【０１０５】
《比較例１６》
小麦粉８０ｋｇ、水２４．０３５７ｋｇ、（かん水成分約１．７６％）、塩１４０８ｇを混合し、圧延、カットして、麺を得た。得られた麺を２日間冷凍し、これを解凍することで生中華麺を得た。【０１０６】
《実施例４４》
小麦粉１０ｋｇ、水３．００４５ｋｇ、塩１７６ｇを混合し、常法により麺を得た。得られた麺にかん水５２．９ｇ（水の１．７６％）とグリシン５０ｇ（全重量に対して０．３８重量％）を振り掛け、生中華麺を得た。【０１０７】
《評価方法》
上記比較例及び実施例で得られた生中華麺を茹で上げパネラー１名にて評価した。見た目、食感、のびについて評価した。【０１０８】
【表１６】
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【国際調査報告】
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