(57)【要約】従来の卵風味調味料のような乳化調味料特有の油脂との乳化による品質劣化が生じず、卵の風味とクリーミーな食感を有する具材入り調味料を提供することを目的とするものである。卵黄と酢酸と具材とを含有し、２０℃の粘度が７００ｍPa・s以上、５０００ｍPa・s以下であり、前記卵黄の含有割合が、１質量％を超え１８質量％以下であって、かつ油脂含量が全体の１０質量％以下であることを特徴とする、具材入り調味料を提供するものである。【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵黄と酢酸と具材とを含有し、２０℃の粘度が７００ｍPa・s以上、５０００ｍPa・s以下であり、前記卵黄の含有割合が、１質量％を超え１８質量％以下であって、かつ油脂含量が全体の１０質量％以下であることを特徴とする、具材入り調味料。
【請求項２】
前記具材が、たまねぎ、にんじん、パプリカ、キュウリ及び加熱変性卵白よりなる群から選ばれる一種以上のものである、請求項１に記載の具材入り調味料。
【請求項３】
前記卵黄の含有割合が、２〜１８質量％である、請求項１又は２に記載の具材入り調味料。
【請求項４】
油脂原料を含まない、請求項１〜３のいずれか１項に記載の具材入り調味料。
【請求項５】
さらに、ガム類、セルロース、寒天よりなる群から選ばれる１種以上のものと；を含有する、請求項１〜４のいずれか１項に記載の具材入り調味料。
【請求項６】
さらに、α化でん粉を含有する、請求項１〜５のいずれか１項に記載の具材入り調味料。
【請求項７】
前記α化でん粉が、α化加工でん粉の細粒であり、かつ、その含有割合が、０．０１〜１．８質量％である、請求項６に記載の具材入り調味料。
【請求項８】
前記卵黄と膨潤前の前記α化でん粉との質量比が、前者：後者＝１００：１〜６：１の範囲である、請求項６又は７に記載の具材入り調味料。
【請求項９】
卵黄と酢酸と具材とを含有する調味液を、２０〜４０℃で１０〜６０分間混合した後、８５〜９０℃で１〜１０分間加熱混合することを特徴とする、卵黄と酢酸と具材とを含有し、２０℃の粘度が７００ｍPa・s以上、５０００ｍPa・s以下であり、前記卵黄の含有割合が、１質量％を超え１８質量％以下であって、かつ油脂含量が全体の１０質量％以下である、具材入り調味料の製造方法。
【請求項１０】
調味液として、さらにガム類、セルロース、寒天よりなる群から選ばれる一種以上のもの、及び／又は、α化でん粉を含有するものを用いる、請求項９に記載の具材入り調味料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本開示は、卵の風味を有し、かつ、乳化しないにもかかわらずクリーミーな食感を有する、具材入り調味料と、その製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、揚げ物に好んで使用されているタルタルソースは、野菜や酢のさっぱりした風味と卵の風味がバランスよく感じられて美味しい調味料として知られている。【０００３】
しかしながら、タルタルソースは、油脂を３０〜６０質量％と多く含むため、揚げ物のカロリー過剰摂取に拍車がかかること、また乳化を要するため乳化剤などの添加物を必要とすること、さらに乳化物ゆえに保存中や調理時に油水分離による品質劣化の問題や、加熱殺菌が容易でないなどの課題も抱えている。
また、卵の風味は、様々な料理に合うものの、タルタルソースは高粘度や脂っこさや強い酸味のため、その用途が限られ、各種の料理への活用の道も広がらなかった（例えば、特許文献１の従来の技術欄参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０００−１０６８５１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上記したように、従来の卵風味調味料のような乳化調味料では、油脂を含有させることで当該油脂の酸化劣化による風味劣化、油脂との乳化状態が経時的にまたは調理時の加熱等の負荷により油水分離するなどの劣化、これらによる卵の風味とクリーミーな食感が劣化することが課題となっていた。【０００６】
本開示は、上記従来の課題を解消し、油脂含量が１０質量％以下であって、卵の風味が良好で、クリーミーな食感（舌ざわりが良く、クリーム状でトロっと口に広がり、柔らかでなめらかな食感）を有し、かつさっぱりとした後味を有しており、食品素材にトッピングした際の食品素材とのからみが良好な具材入り調味料を提供することを目的とするものである。ここで、油脂含量とは、具材入り調味料に対する油脂原料(食用油脂)の含有量(質量％)である。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
すなわち、本開示は以下の（１）から（１８）に関する。
（１）卵黄と酢酸と具材とを含有し、２０℃の粘度が７００ｍPa・s以上、５０００ｍPa・s以下であり、前記卵黄の含有割合が、１質量％を超え１８質量％以下であって、かつ油脂含量が全体の１０質量％以下であることを特徴とする、具材入り調味料。
（２）前記具材が、たまねぎ、にんじん、パプリカ、キュウリ及び加熱変性卵白よりなる群から選ばれる一種以上のものである、前記（１）に記載の具材入り調味料。
（３）前記卵黄の含有割合が、２〜１８質量％である、前記（１）又は（２）に記載の具材入り調味料。
（４）油脂原料を含まない、前記（１）〜（３）のいずれかに記載の具材入り調味料。
（５）さらに、ガム類、セルロース、寒天よりなる群から選ばれる１種以上のものと；を含有する、前記（１）〜（４）のいずれかに記載の具材入り調味料。
（６）さらに、α化でん粉を含有する、前記（１）〜（５）のいずれかに記載の具材入り調味料。
（７）前記α化でん粉が、α化加工でん粉の細粒であり、かつ、その含有割合が、０．０１〜１．８質量％である、前記（６）に記載の具材入り調味料。
（８）前記卵黄と膨潤前の前記α化でん粉との質量比が、前者：後者＝１００：１〜６：１の範囲である、前記（６）又は（７）に記載の具材入り調味料。
（９）卵黄と酢酸と具材とを含有する調味液を、２０〜４０℃で１０〜６０分間混合した後、８５〜９０℃で１〜１０分間加熱混合することを特徴とする、卵黄と酢酸と具材とを含有し、２０℃での粘度が７００ｍPa・s以上、５０００ｍPa・s以下であり、前記卵黄の含有割合が、１質量％を超え１８質量％以下であって、かつ油脂含量が全体の１０質量％以下である、具材入り調味料の製造方法。
（１０）調味液として、さらにガム類、セルロース、寒天よりなる群から選ばれる一種以上のもの、及び／又は、α化でん粉を含有するものを用いる、前記（９）に記載の具材入り調味料の製造方法。
（１１）２０℃の粘度が７８０ｍPa・s以上、４６４０ｍPa・s以下であることを特徴とする、前記（１）に記載の具材入り調味料。
（１２）前記α化でん粉が、α化加工でん粉の細粒であり、かつ、その含有割合が、０．１〜１．６６質量％である、前記（７）に記載の具材入り調味料。
（１３）前記α化でん粉の含有割合が、０．０１〜１．８質量％であり、前記卵黄と膨潤前の前記α化でん粉との質量比が、前者：後者＝１００：１〜６：１の範囲である、前記（９）に記載の具材入り調味料の製造方法。
（１４）前記α化でん粉が、α化加工でん粉の細粒であり、かつ、前記α化でん粉の含有割合が、０．０１〜１．８質量％であり、前記卵黄と膨潤前の前記α化でん粉との質量比が、前者：後者＝１００：１〜６：１の範囲である、前記（９）に記載の具材入り調味料の製造方法。
（１５）具材入り調味料に、卵黄と酢酸と具材とを配合し、２０℃での粘度が７００ｍPa・s以上、５０００ｍPa・s以下であり、前記卵黄の配合割合が、１質量％を超え１８質量％以下であって、かつ油脂含量が全体の１０質量％以下であることを特徴とする、具材入り調味料における卵の風味、クリーミーな食感を向上させ、かつさっぱりとした後味とし、食品素材にトッピングした際の食品素材とのからみを向上させる方法。
（１６）具材入り調味料に、さらにガム類、セルロース、寒天よりなる群から選ばれる一種以上のもの、及び／又は、α化でん粉を配合することを特徴とする、前記（１５）に記載の具材入り調味料における卵の風味、クリーミーな食感を向上させ、かつさっぱりとした後味とし、食品素材にトッピングした際の食品素材とのからみを向上させる方法。
（１７）前記α化でん粉の含有割合が、０．０１〜１．８質量％であり、前記卵黄と膨潤前の前記α化でん粉との質量比が、前者：後者＝１００：１〜６：１の範囲である、前記（１６）に記載の具材入り調味料における卵の風味、クリーミーな食感を向上させ、かつさっぱりとした後味とし、食品素材にトッピングした際の食品素材とのからみを向上させる方法。
（１８）前記α化でん粉が、α化加工でん粉の細粒であり、かつ、前記α化でん粉の含有割合が、０．０１〜１．８質量％であり、前記卵黄と膨潤前の前記α化でん粉との質量比が、前者：後者＝１００：１〜６：１の範囲である、前記（１６）に記載の具材入り調味料における卵の風味、クリーミーな食感を向上させ、かつさっぱりとした後味とし、食品素材にトッピングした際の食品素材とのからみを向上させる方法。
【発明の効果】
【０００８】
本開示によれば、従来の卵風味調味料のような乳化調味料特有の油脂との乳化による品質劣化が生じず、卵の良好なコクと、クリーミーな食感（舌ざわりが良く、クリーム状でトロっと口に広がり、柔らかでなめらかな食感）、かつさっぱりとした後味を有しており、食品素材にトッピングした際の食品素材とのからみが良好な具材入り調味料が提供される。
また、本開示の方法によれば、従来の卵風味調味料のような乳化調味料特有の油脂との乳化による品質劣化が生じず、卵の風味とクリーミーな食感を有する具材入り調味料を製造する方法が提供される。【０００９】
即ち、本開示により得られる具材入り調味料は、油脂含量が１０質量％以下であって、脂質含量が１５質量％未満であり、当該油脂の酸化劣化による風味劣化や、油脂との乳化状態が経時的にまたは調理時の加熱等の負荷により油水分離するなどの劣化が生ずるおそれがなく、これらによる卵の良好なコクとクリーミーな食感が劣化するなどのおそれがない。
しかも本開示により得られる具材入り調味料は、タルタルソースと似た原材料を用いているものの、油脂含量が１０質量％以下であって、脂質含量が１５質量％未満であり、カロリーが過剰となることもない。
従って、本開示は、タルタルソースと似た原材料を用いていながら、ヘルシー、かつ卵の風味とクリーミーな食感を有する、具材入り調味料を製造する技術として、有効に用いることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本開示について、以下詳細に説明する。
本開示は、具材入り調味料に関し、卵黄と酢酸と具材とを含有し、２０℃での粘度が７００ｍPa・s以上、５０００ｍPa・s以下であり、かつ油脂含量が全体の１０質量％以下であることを特徴とするものである。
以下、これを「本開示の具材入り調味料」と称することがある。
【００１１】
本開示の具材入り調味料における卵黄としては、生卵黄の他、加塩卵黄、粉末卵黄、加糖卵黄など、卵黄の風味を有する形態であれば、いかなるものでもよい。但し、加熱変性卵黄は除かれる。卵黄の由来は、特に限定されないが、風味や入手しやすさなどの点から、鶏卵が好ましく用いられる。
【００１２】
卵黄の含有割合は、１質量％を超え１８質量％以下であって、卵黄風味が好ましく感じられる量として、１．５〜１８質量％であることが好ましく、２〜１８質量％がより好ましく、４〜１８質量％が特に好ましい。
ここで卵黄の含有割合が少な過ぎると十分な風味を感じることができず、一方、卵黄の含有割合が多過ぎると過剰な風味となりさっぱりとした風味が阻害されるため、いずれも好ましくない。
【００１３】
なお、本開示の具材入り調味料を製造中に加熱を行う場合は、90℃以下で行うことが望ましい。90℃を超えた加熱を行うと、卵の風味および卵黄のクリーミー感が急激に失われるため、本開示の十分な効果を発揮できなくなる。
【００１４】
次に、本開示の具材入り調味料における酢酸としては、穀物酢、果実酢、米酢、粕酢、醸造酢など、酢酸を含有する原材料を用いて配合すればよい。
酢酸の含有割合は、さっぱりとした味わいを適度に付与できる量として、０．４質量％以上１．５質量％以下がよく、０．４質量％以上１．２質量％以下がより好ましく、０．４質量％以上１．０質量％以下が特に顕著に好ましい。前述の配合割合より少ないと十分な味わいを感じることができず、前述の配合割合より多いと酸味の刺激が過剰になり好ましくない。
【００１５】
また、本開示の具材入り調味料における具材としては、加熱変性(茹で）卵白、加熱変性卵黄、加熱変性全卵や；たまねぎ、にんじん、パプリカ、キュウリ、キャベツ、たけのこなどの野菜や；しいたけ、マッシュルームなどのきのこ類や；牛肉、豚肉、鶏肉、魚肉などの肉類や；胡椒、ごま、唐辛子などの香辛料や；これらの加工品など；卵の風味を阻害せず食感を有するものであれば特に制限されない。たまねぎ、にんじん、キャベツ、たけのこなどの野菜については、乾燥品を用いてもよい。
これらの中でも、たまねぎ、にんじん、パプリカ、キュウリ、及び加熱変性(茹で）卵白が好ましい。
【００１６】
具材のサイズは、およそ１ｍｍ角から２０ｍｍ角程度のサイズが好ましく、素材の種類や特性に応じて、裁断、破砕、磨砕、スライス、ミンチ等の加工を施すのがよい。
【００１７】
具材の調味液に湿潤後の含有量（調味液中の含有割合）は、料理にかけた時に具材の風味と食感を適度に感じられる量として、５％以上４０％以下がよく、７％以上３５％以下がより好ましく、１０％以上３０％以下が特に顕著に好ましい。前述の含有量より少ないと十分に風味と食感を感じることができず、多いと液状調味料としての流動性を失うとともに料理自体の風味と食感が感じにくくなるため、いずれも好ましくない。
【００１８】
本開示の具材入り調味料は、上記した卵黄と酢酸と具材とを少なくとも含有するものであり、好ましくは、さらにガム類、セルロース、及び寒天よりなる群から選ばれる１種以上のものと；を含有するものである。
ここでガム類としては、増粘多糖類として食品に利用されているガム類であれば特に限定はされないが、例えば、キサンタンガム、ジェランガム、タマリンドガム、グアーガム、ローカストビーンガム、アラビアガム、ガティガム、カラヤガム、トランスガントガムなどが挙げられ、キサンタンガム、ジェランガム、タマリンドガム、グアーガム、ローカストビーンガムが好ましく、キサンタンガム、ジェランガム、タマリンドガム、グアーガムが更に好ましい。
【００１９】
本開示の具材入り調味料は、更に好ましくは、α化でん粉を含有するものである。
ここでα化でん粉の主原料となるでん粉としては、タピオカ澱粉、小麦でん粉、馬鈴薯でん粉、コーンスターチなど、特に制限されない。
α化でん粉としては、未加工でん粉をα化したものよりも、加工でん粉をα化したもの（α化加工でん粉）が好ましい。
α化加工でん粉としては、リン酸架橋α化でん粉やヒドロキシプロピル化リン酸架橋α化でん粉などが挙げられ、より具体的には例えば、タピオカリン酸架橋α化でん粉（細粒）、タピオカリン酸架橋α化でん粉（粗粒）、タピオカヒドロキシプロピル化リン酸架橋α化でん粉、馬鈴薯リン酸架橋α化でん粉が挙げられ、これらの中でもタピオカリン酸架橋α化でん粉（細粒）が特に好ましい。
【００２０】
ここでα化でん粉、特にα化加工でん粉としては、細粒が好ましいが、官能的に、細粒のサイズが小さすぎると液部と同化して調味液自体が高粘性でボテッとした食感と感じ、大きすぎるとネバついた固形異物と感じるため、平均しておよそ０．５ｍｍ径から４ｍｍ径程度のサイズに調整するのがよい。
なお、α化でん粉の細粒を得る際の糊化工程、膨潤化工程は、真水中よりも調味液中などの味付けした液中で行う方が、細粒内部まで味が付き、料理への味ののりがよいため、好ましい。
【００２１】
α化でん粉（細粒）、特にα化加工でん粉（細粒）の膨潤前の配合割合（含有割合）は、０．０１〜１．８質量％であることが好ましく、０．０１〜１．７質量％がより好ましく、０．１〜１．７質量％が特に好ましい。
ここでα化でん粉（細粒）、特にα化加工でん粉（細粒）の膨潤前の配合割合（含有割合）が少な過ぎると十分な効果が得られず、多過ぎると調味料の流動性が著しく損なわれるため、いずれも好ましくない。
【００２２】
本開示の具材入り調味料において用いるα化でん粉（細粒）、特にα化加工でん粉（細粒）は、水（冷水）で膨潤溶解し、加熱なしで冷水を加えるだけで均一な糊状となるものもある。このα化でん粉（細粒）は、調味料の舌触りを滑らかにし、料理にかけた時の液部のタレ落ち、浸み込みを抑制して料理への味ののり（食品素材の表面に味を付ける効果）をよくする。また、具材とともに調味液中に分散させることで具材の分散性を高め、容器から調味料を注ぎだす際に具材同士が絡まずに略均一に吐出させることができる。
【００２３】
次に、本開示の具材入り調味料においては、ガム類、セルロース、及び寒天よりなる群から選ばれる１種以上のものを用いており、上記のものの１種又は２種以上を用いることができる。これらの中でも、適度な粘度と分散性の点から、少なくともキサンタンガムを用いることが好ましい。
これらのものは、本開示の具材入り調味料において、粘度を調整する作用を有し、具材同士がくっついたり、容器壁にへばりついたりすることを阻止する働きを有し、増粘剤、安定剤、或いは分散剤などとして作用する。
【００２４】
なお、上記ガム類、セルロース、及び寒天よりなる群から選ばれる１種以上のものの配合割合は、用いるものによって好適割合が異なり一義的に規定することは困難であるが、例えばキサンタンガムの場合には、０．０２〜２．２質量％程度である。
【００２５】
本開示の具材入り調味料は、２０℃での粘度の下限値が７００ｍPa・s以上であり、好ましくは１０００ｍPa・s以上であり、より好ましくは１４００ｍPa・s以上であり、上限値が５０００ｍPa・s以下であり、好ましくは４７００ｍPa・s以下であり、より好ましくは４５００ｍPa・s以下であり、最も好ましくは４４００ｍPa・s以下である。
ここで粘度が低過ぎると、クリーミー感が感じられず、一方、高過ぎるとボテッとした重たい食感になるため、いずれも好ましくない。卵黄の風味にあうクリーミー感を実現するためには、２０℃での粘度が１０００ｍPa・s以上、４７００ｍPa・s以下であることが必要である。
２０℃での粘度は、Ｂ型粘度計（ローターＮｏ．３、回転数：３０ｒｐｍの条件）によって測定することができる。
【００２６】
本開示の具材入り調味料の油脂含量とは油脂原料の含有量であり、油脂含量が全体の１０質量％以下、好ましくは油脂含量が全体の５質量％以下のものであり、油脂原料を使用せず、油脂含量が１質量％未満であることが特に好ましい。油脂含量が高いと、保存後の油脂の酸化劣化や乳化状態の変化、あるいは加熱食品に用いた際の熱による油水分離等の影響により、クリーミー感が減退し、さっぱりした後味が得られない。また、フライなどの油ちょう食品に使用する場合には、油っぽくしつこさが加わってしまう。このように本開示の具材入り調味料では、油脂含量が１０質量％以下であって、脂質含量が１５質量％未満であり、保存中や調理中に油水分離による品質劣化のおそれがない。
また、本開示の具材入り調味料は、脂質含量が全体の１５質量％以下が好ましく、１０質量％以下が好ましく、５質量％以下がより好ましく、３質量％以下がさらにより好ましい。脂質含量はクロロホルム・メタノール混液抽出法(日本食品分析表分析マニュアル)によって測定することができる。
【００２７】
さらに、本開示の具材入り調味料としては、酵母エキスを含むものが好ましい。
本開示の具材入り調味料において酵母エキスは、パン酵母エキス、ビール酵母エキス、トルラ酵母エキスなどコク味を付与できるものであればどのようなものでもよい。
酵母エキスを配合（含有）することで、卵の風味とクリーミー感の増強効果や油脂のコク味や酢カド抑制の代替効果を得ることができる。
【００２８】
酵母エキスを配合する（含有する）場合、その配合割合（含有割合）は、０．１％以上１０％以下がよく、０．５％以上７％以下がより好ましく１．０％以上５％以下が特に顕著に好ましい。前述の配合割合（含有割合）より少な過ぎると十分な増強効果や代替効果を得られず、多過ぎると酵母エキスの異味が卵黄の風味を阻害するため、いずれも好ましくない。
【００２９】
なお、本開示の具材入り調味料において、卵黄と膨潤前α化でん粉との質量比は、前者：後者＝１０００：１〜６：１の範囲、好ましくは１００：１〜６：１の範囲である。
ここで卵黄と膨潤前α化でん粉（細粒）との質量比において、卵黄の割合が多過ぎると、具材とのからみやなめらかさが低下し、さっぱり感が著しく低下し、一方、卵黄の割合が少な過ぎると、なめらかさやクリーミーな食感が低下し、コクをあまり感じなくなるため、いずれも好ましくない。
【００３０】
さらに、本開示の具材入り調味料としては、この他に、本開示の効果を損なわない限りにおいて、上記原料に加えて、糖類（高甘味度甘味料を含む）、食塩、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、有機酸系調味料、風味原料、旨味調味料、酒類、フレーバー、香辛料抽出物などの呈味・風味成分、安定剤、着色料、カルシウム塩等などの添加剤などを用いることができる。これらの成分の含有量は、特に限定はされず、用途に応じて適宜決定することができる。
上記糖類としては、例えば、砂糖、麦芽糖、果糖、異性化液糖、ブドウ糖、水あめ、デキストリンやソルビトール、マルチトール、キシリトールなどの糖アルコール類等が挙げられる。これらの糖類は、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
上記高甘味度甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、ネオテーム、甘草抽出物、ステビアやその酵素処理物等が挙げられる。これらの高甘味度甘味料は、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
上記食塩はそのものでもよいが、食塩を含有する食品でも良い。食塩を含有する食品は特に限定はないが、例として、醤油、出汁等が挙げられる。上記醤油としては特に限定されるものではないが、例えば濃口醤油、淡口醤油、白醤油、溜り醤油、再仕込み醤油等が挙げられる。これらの醤油は、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
上記アミノ酸系調味料としては、例えば、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、ＤＬ−アラニン、グリシン、Ｌ−又はＤＬ−トリプトファン、Ｌ−フェニルアラニン、Ｌ−又はＤＬ−メチオニン、Ｌ−リシン、Ｌ−アスパラギン酸、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム、Ｌ−アルギニン等が挙げられる。これらのアミノ酸系調味料は、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
上記核酸系調味料としては、例えば、５’−イノシン酸二ナトリウム、５’−グアニル酸二ナトリウム、５’−ウリジル酸二ナトリウム、５’−シチジル酸二ナトリウム、５’−リボヌクレオチドカルシウム、５’−リボヌクレオチド二ナトリウム等が挙げられる。これらの核酸系調味料は、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
上記有機酸系調味料としては、例えば、クエン酸カルシウム、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸水素カリウム、Ｌ−酒石酸水素カリウム、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、乳酸カリウム、乳酸カルシウム、乳酸ナトリウム、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム等が挙げられる。これらの有機酸系調味料は、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。二種以上の有機酸系調味料を併用することで、双方の呈味が相乗的に高まるため好ましい。
上記風味原料としては、前記酵母エキス以外に例えば、鰹だし、昆布だし、野菜エキス、鰹エキス、昆布エキス、魚介エキス、畜肉エキス、果汁等が挙げられる。これらの風味原料は、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
上記旨味調味料としては、例えば、たん白加水分解物が挙げられる。これらの旨味調味料は、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
上記酒類としては、清酒、合成清酒、みりん、焼酎、ワイン、リキュール、紹興酒等が挙げられる。これらの酒類は、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
上記フレーバーとしては、例えば、ジンジャーフレーバー、ガーリックフレーバー、マスタードフレーバー、オニオンフレーバー、ゴマフレーバー、ねぎフレーバー、ニラフレーバー、しそフレーバー、わさびフレーバー、レモンフレーバー等が挙げられる。これらのフレーバーは、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
上記香辛料抽出物としては、一般的に「香辛料」又は「スパイス」と表示される食品の抽出物であれば何でもよく、例えば、唐辛子抽出物、マスタード抽出物（カラシ抽出物）、ショウガ抽出物（ジンジャー抽出物）、ワサビ抽出物、ペパー抽出物、ニンニク抽出物（ガーリック抽出物）、オニオン抽出物、サンショウ抽出物等が挙げられる。これらの香辛料抽出物は、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
上記粘度調整剤としては、例えば、アラビアガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カラギナン、カラヤガム、寒天、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グァーガム、ジェランガム、セルロース、タマリンドシードガム、タラガム、トラガントガム、プルラン、ペクチン、キチン、キトサン、加工澱粉等が挙げられる。これらの粘度調整剤は、一種のみを単独で使用してもよく、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
【００３１】
本開示の具材入り調味料は、上記のとおりのものである。
次に、本開示は、上記した卵黄と酢酸と具材とを含有し、２０℃での粘度が７００ｍPa・s以上、５０００ｍPa・s以下であり、前記卵黄の含有割合が、１質量％を超え１８質量％以下であって、かつ油脂含量が全体の１０質量％以下である、具材入り調味料の製造方法に関し、卵黄と酢酸と具材とを含有する調味液を、２０〜４０℃で１０〜６０分間混合した後、８５〜９０℃で１〜１０分間加熱混合することが好適である。
以下、この方法を、「本開示の方法」と称することがある。
【００３２】
本開示の方法における卵黄と酢酸と具材としては、前記した本開示の具材入り調味料において説明したとおりのものであり、それらと同様のものが用いられる。
また、卵黄と酢酸と具材の含有割合なども、前記した本開示の具材入り調味料において説明したとおりのものであり、それらと同様の割合で用いられる。
【００３３】
本開示の方法においては、まず卵黄と酢酸と具材とを含有する調味液を、２０〜４０℃で１０〜６０分間混合する。
【００３４】
次に、本開示の方法においては、上記混合処理した後の調味液を、８５〜９０℃で１〜１０分間加熱混合する。ここでの加熱混合は、殺菌の意味を有する。
【００３５】
本開示の方法においては、前記した本開示の具材入り調味料において説明したと同様に、調味液として、ガム類、セルロース、及び寒天よりなる群から選ばれる１種以上のものと；を含有するものを用いる。
【００３６】
ここでガム類、セルロース、及び寒天よりなる群から選ばれる１種以上のもの；としては、前記した本開示の具材入り調味料において説明したとおりのものであり、それらと同様のものが用いられる。
【００３７】
本開示においては、調味液として、さらに、α化でん粉を含有するものが用いられる。このα化でん粉についても、前記した本開示の具材入り調味料において説明したとおりのものであり、それらと同様のものが用いられる。
また、ガム類、セルロース、及び寒天よりなる群から選ばれる１種以上のもの；や膨潤前α化でん粉の配合割合（含有割合）なども、前記した本開示の具材入り調味料において説明したとおりのものであり、それらと同様の割合で用いられる。
【００３８】
さらに、本開示の方法においては、前記した本開示の具材入り調味料において説明したと同様に、調味液として、さらに、酵母エキスを含むものが好ましい。
ここで酵母エキスは、前記した本開示の具材入り調味料において説明したとおりのものであり、それらと同様のものが用いられる。
【００３９】
なお、本開示の方法において、卵黄と膨潤前α化でん粉との質量比についても、前記した本開示の具材入り調味料において説明したとおりである。
【実施例】
【００４０】
以下、実施例により本開示をさらに具体的に説明する。但し、本開示はこれらに限定されるものではない。
（粘度の測定）
下記試験例で調製した試験品の液状調味料の粘度の測定は、測定用容器に調味料を約１５０ｃｃ充填し、２０℃に調整した後、測定用容器をＢ型粘度計（東機産業社製、型名：ＢＭＩＩ）にセットし、ローターを用いて（ローターＮｏ．３、回転数：３０ｒｐｍの条件）２０秒間測定することによって行った。【００４１】
＜試験例１：ガム類、でん粉等の検討＞
表１に示す原料を表１に示す配合組成で用い、以下に示すとおりにして具材入り調味料を製造し、得られた具材入り調味料について、Ｂ型粘度計を用いて２０℃での粘度の測定を行うと共に、素材（料理）とのからみ、見た目のなめらかさ、卵のコク、クリーミーな食感、さっぱり感についての官能評価を行った（実施例１〜実施例５、並びに、比較例１〜比較例２）。これらの条件及び結果を表１に示す。
なお、具材入り調味料の製造や、素材（料理）とのからみ、見た目のなめらかさ、卵のコク、クリーミーな食感、さっぱり感についての評価は、下記のとおりにして行った。【００４２】
（具材入り調味料の製造）
実施例１〜５は、表１に示す原料を２０℃で３０分均一に混合し、次いで８５℃で５分間加熱混合して、具材入り調味料を製造した。なお、水は、原料全体が１００質量％となる残量を用いた。一方、比較例１、２は、表１に示す原料を加工澱粉の糊化のため９０℃で５分加熱混合して、具材入り調味料を製造した。
なお、α化リン酸架橋でん粉（細粒）としては、粒径が０．５〜４ｍｍのものを用いた。【００４３】
（素材とのからみの評価）
得られた具材入り調味料を、素材（エビフライ）に一定量トッピングし、載置性を目視観察し、次の５段階で評価した。
なお、表中には、パネリスト４名の平均点を示した。少なくとも３点以上が求められている。他の評価も同様である。
５：素材（エビフライ）からたれ落ちず、非常に良くからむ。
４：素材（エビフライ）からほぼたれ落ちず、良くからむ。
３：素材（エビフライ）から多少たれ落ちるが、からむ。
２：素材（エビフライ）からたれ落ちが多く、からみにくい
１：素材（エビフライ）からたれ落ち、殆どからまない。【００４４】
（見た目のなめらかさの評価）
容器から取り出し、スプーンですくい取った状態
５：すっとのびて、表面がつややかである
４：のびがあり、多少表面につやがある
３：のびがある
２：のびがあまりなく、若干べとつき、又は若干ダマになる
１：のびがなく、べとつき、又はダマになる【００４５】
（卵のコクの評価）
得られた具材入り調味料につき、卵のコクを感じるかについて、次の５段階で評価した。
５：卵のコクを強く感じる。
４：卵のコクをやや強く感じる。
３：卵のコクを少し感じる。
２：卵のコクをあまり感じない。
１：卵のコクをほとんど感じない。【００４６】
（クリーミーな食感の評価）
得られた具材入り調味料につき、クリーミーな食感（舌ざわりが良く、クリーム状でトロっと口に広がり、柔らかでなめらかな食感）を感じるかについて、次の５段階で評価した。
５：クリーミーな食感をよく感じる。
４：クリーミーな食感を感じる。
３：クリーミーな食感を多少感じる。
２：クリーミーな食感を感じない。
１：舌ざわりが悪く、水っぽいまたはダマになって口に広がらない。【００４７】
（さっぱり感の評価）
得られた具材入り調味料につき、さっぱり感を感じるかについて、換言すればすっきりとした後味を感じるかについて、次の５段階で評価した。
５：さっぱり感を良く感じ、すっきりとした後味であるとした後味を良く感じる。
４：さっぱり感を感じ、ややすっきりとした後味であるとした後味を感じる。
３：さっぱり感を多少感じる。
２：さっぱり感をあまり感じず、ややしつこい後味である。
１：さっぱり感がなく、しつこい後味である。【００４８】
【表１】
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【００４９】
表１の結果によれば、比較例１、２に示すように、α化されていない加工でん粉を用いて、α化されたでん粉もガム類等も用いない場合には、素材とのからみや見た目のなめらかさが悪くなるばかりか、クリーミーな食感も十分に得られず、好ましくないことが分かる。
一方、実施例１〜５によれば、種々のガム類を用いた場合には、素材とのからみ、見た目のなめらかさ、卵のコク、クリーミーな食感、さっぱり感のいずれにおいても優れたことが分かる。特に実施例２のように、ガム類（キサンタンガム）とα化でん粉を用いた場合には、極めて良好な結果が得られた。【００５０】
＜試験例２：粘度の適正範囲の検討＞
表２に示す原料を表２に示す配合組成で用い、試験例１と同様にして、具材入り調味料を製造し、得られた具材入り調味料について、試験例１と同様にして、Ｂ型粘度計を用いて２０℃の粘度の測定を行うと共に、素材とのからみ、見た目のなめらかさ、卵のコク、クリーミーな食感、さっぱり感についての官能評価を行った（実施例６〜実施例８、並びに、比較例３〜５）。これらの条件及び結果を表２に示す。【００５１】
【表２】
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【００５２】
表２の結果によれば、比較例３、４に示すように、２０℃の粘度が７００ｍPa・s未満であると、素材とのからみや見た目のなめらかさが悪くなるばかりか、卵のコクやクリーミーな食感も十分に得られず、好ましくないことが分かる。
一方、比較例５に示すように、２０℃の粘度が５０００ｍPa・sを超えたものであると、素材とのからみや見た目のなめらかさが悪くなるばかりか、さっぱり感に劣るものとなるため、好ましくないことが分かる。
これに対して、実施例６〜８のように、２０℃の粘度が７００ｍPa・s以上、５０００ｍPa・s以下の場合には、素材とのからみ、見た目のなめらかさ、卵のコク、クリーミーな食感、さっぱり感のいずれにおいても優れたことが分かる。【００５３】
＜試験例３：卵黄の適正範囲の検討＞
表３に示す原料を表３に示す配合組成で用い、試験例１と同様にして、具材入り調味料を製造し、得られた具材入り調味料について、試験例１と同様にして、Ｂ型粘度計を用いて粘度(20℃)の測定を行うと共に、素材とのからみ、見た目のなめらかさ、卵のコク、クリーミーな食感、さっぱり感についての官能評価を行った（実施例９〜実施例１２、並びに、比較例６〜７）。これらの条件及び結果を表３に示す。【００５４】
【表３】
2019135340.tif 000004
【００５５】
表３の結果によれば、比較例６に示すように、卵黄が少な過ぎ、卵黄と膨潤前α化でん粉（細粒）との質量比において卵黄の比率が少な過ぎると、卵のコクが少なくなり、クリーミーな食感が十分でなくなるばかりか、見た目のなめらかさも失われがちとなり、好ましくないことが分かる。
一方、比較例７に示すように、卵黄が多過ぎると、さっぱり感が失われるばかりか、粘度が上昇し、保存時の変性を受けやすく、好ましくない。【００５６】
＜試験例４：膨潤前α化でん粉の配合割合、並びに、卵黄と膨潤前α化でん粉の比率の検討＞
表４（表４-１及び表４-２。以下同じ。）に示す原料を表４に示す配合組成で用い、試験例１と同様にして、具材入り調味料を製造し、得られた具材入り調味料について、試験例１と同様にして、Ｂ型粘度計を用いて２０℃の粘度の測定を行うと共に、素材とのからみ、見た目のなめらかさ、卵のコク、クリーミーな食感、さっぱり感についての官能評価を行った（実施例１３〜実施例１８、並びに、比較例８〜９）。これらの条件及び結果を表４に示す。【００５７】
【表４−１】
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【００５８】
【表４−２】
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【００５９】
表４（表４-１及び表４-２）の結果によれば、比較例８、９に示すように、膨潤前α化でん粉の配合割合が多過ぎ、卵黄と膨潤前α化でん粉（細粒）の比率が６：１を下回ると、見た目のなめらかさが失われたり、さっぱり感が失われたりするため、好ましくないことが分かる。【００６０】
＜試験例５；具材、油脂の検討＞
表５に示す原料を表５に示す配合組成で用い、試験例１と同様にして、具材入り調味料を製造し、得られた具材入り調味料について、試験例１と同様にして、Ｂ型粘度計を用いて２０℃の粘度の測定を行うと共に、素材とのからみ、見た目のなめらかさ、卵のコク、クリーミーな食感、さっぱり感についての官能評価を行った（実施例１９〜２０、並びに、比較例１０）。これらの条件及び結果を表５に示す。【００６１】
【表５】
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【００６２】
表５の結果によれば、油脂含量が多くなると、さっぱり感が低下することが分かる。
また、実施例２０に示すように、具材として、乾燥たまねぎの他に、加熱変性（茹で）卵白や赤パプリカやきゅうりを用いた場合にも、乾燥たまねぎを用いた場合と同様に、素材とのからみ、見た目のなめらかさ、卵のコク、クリーミーな食感、さっぱり感のいずれにおいても良好な結果が得られた。
【関連出願の相互参照】
【００６３】
本出願は、２０１８年１月４日に日本国特許庁に出願された特願２０１８−００００３９に基づいて優先権を主張し、その全ての開示は完全に本明細書で参照により組み込まれる。
【国際調査報告】
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