(57)【要約】  本発明は、ポリデキストロースおよび難消化性デキストリンのいずれかまたは両方と、イヌリンとを配合することを含む、ベーカリー食品の製造方法を提供する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ポリデキストロースおよび難消化性デキストリンのいずれかまたは両方と、イヌリンとを配合することを含む、ベーカリー食品の製造方法。
【請求項２】
ベーカリー食品中に、ポリデキストロースを０．１重量％〜１０重量％、イヌリンを０．１重量％〜１０重量％含むように配合することを特徴とする、請求項１記載の製造方法。
【請求項３】
ベーカリー食品中に、難消化性デキストリンを０．１重量％〜２０重量％、イヌリンを０．１重量％〜１０重量％含むように配合することを特徴とする、請求項１記載の製造方法。
【請求項４】
ベーカリー食品中に、ポリデキストロースを０．１重量％〜１０重量％、難消化性デキストリンを０．１重量％〜２０重量％、イヌリンを０．１重量％〜１０重量％含むように配合することを特徴とする、請求項１記載の製造方法。
【請求項５】
さらに、トランスグルタミナーゼ、α−グルコシダーゼ、およびブランチングエンザイムからなる群から選択される１以上の酵素を配合することを含む、請求項１〜４のいずれか一項記載の製造方法。
【請求項６】
さらに、糖アルコールを配合することを含む、請求項１〜５のいずれか一項記載の製造方法。
【請求項７】
さらに、高甘味度甘味料を配合することを含む、請求項１〜６のいずれか一項記載の製造方法。
【請求項８】
小麦粉代替物として、大豆粉、大豆タンパク、乳タンパク、小麦ふすま粉、オーツ麦ファイバー、オーツブラン、小麦ファイバー、アーモンドプードル、シトラスファイバー、セルロース、ヘミセルロースおよびレジスタントスターチからなる群から選択される１以上を配合することを特徴とする、請求項１〜７のいずれか一項記載の製造方法。
【請求項９】
ポリデキストロースおよび難消化性デキストリンのいずれかまたは両方と、イヌリンとを配合することを含む、ベーカリー食品の物性改質方法。
【請求項１０】
ポリデキストロースおよび難消化性デキストリンのいずれかまたは両方と、イヌリンとを含んでなる、ベーカリー食品用物性改質剤。
【請求項１１】
ポリデキストロースのベーカリー食品に対する配合量が０．１重量％〜１０重量％、イヌリンのベーカリー食品に対する配合量が０．１重量％〜１０重量％となるようにベーカリー食品に添加するための、請求項１０記載の剤。
【請求項１２】
難消化性デキストリンのベーカリー食品に対する配合量が０．１重量％〜２０重量％、イヌリンのベーカリー食品に対する配合量が０．１重量％〜１０重量％となるようにベーカリー食品に添加するための、請求項１０記載の剤。
【請求項１３】
ポリデキストロースのベーカリー食品に対する配合量が０．１重量％〜１０重量％、難消化性デキストリンのベーカリー食品に対する配合量が０．１重量％〜２０重量％、イヌリンのベーカリー食品に対する配合量が０．１重量％〜１０重量％となるようにベーカリー食品に添加するための、請求項１０記載の剤。
【請求項１４】
さらに、トランスグルタミナーゼ、α−グルコシダーゼ、およびブランチングエンザイムからなる群から選択される１以上の酵素を含んでなる、請求項１０〜１３のいずれか一項に記載の剤。
【請求項１５】
さらに、糖アルコールを含んでなる、請求項１０〜１４のいずれか一項記載の剤。
【請求項１６】
さらに、高甘味度甘味料を含んでなる、請求項１０〜１５のいずれか一項記載の剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ベーカリー食品の製造方法、ベーカリー食品の物性改質方法、およびベーカリー食品用物性改質剤等に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の消費者の健康志向の高まりから、砂糖をはじめとする糖質の使用量を低減させた飲食品のニーズが高まっている。かかるニーズを満たすために、砂糖代替物として、砂糖以外の甘味料を使用する方法等が開発されている。【０００３】
糖質の低減が強く求められる製品分野の一つに、ベーカリー食品が挙げられる。【０００４】
ベーカリー食品に関しても、砂糖を砂糖以外の甘味料へと置き換える手法等を用いた低糖質商品が開発・販売されている。しかし、ベーカリー食品において、砂糖は甘味付与以外にも様々な機能を果たしており、例えば、ふわふわとした食感やしっとりとした食感、焼成後の膨らみ加減等の、ベーカリー食品の品質に対して幅広く寄与している。従って、単に砂糖を砂糖以外の甘味料へと置き換えた場合、かかる食感や外観が低下してしまう。かかる問題を改善するために、イヌリンと高甘味度甘味料を用いた砂糖代替組成物等が報告されている（特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】ＷＯ１９９８／０４９９０５
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
特許文献１に報告される多糖類と高甘味度甘味料による砂糖代替は、製品の低カロリー化の観点においては一定の効果が見られるものの、上述した通り、ベーカリー食品等の食感や外観が特に重要視される製品分野への応用が適当とは言い難い。従って、本発明の課題は、優れた食感や外観を備えたベーカリー製品、とりわけ、優れた食感や外観を備え、かつ、低糖質を実現したベーカリー製品の新規製造方法等を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討した結果、砂糖の機能によりもたらされるベーカリー製品の食感や外観が、ポリデキストロースおよび難消化性デキストリンから選ばれる少なくとも１種、ならびにイヌリンをベーカリー食品へ配合することによって良好に代替されることを見出し、本発明を完成させた。さらに本発明者らは、これらに加えてトランスグルタミナーゼ等の酵素を併用することによって、砂糖を使用した製品と比較しても遜色のない、極めて良好な食感および外観を有する低糖質ベーカリー製品を調製できることをも見出し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は以下の通りである。【０００８】
［１］ポリデキストロースおよび難消化性デキストリンのいずれかまたは両方と、イヌリンとを配合することを含む、ベーカリー食品の製造方法。
［２］ベーカリー食品中に、ポリデキストロースを０．１重量％〜１０重量％、イヌリンを０．１重量％〜１０重量％含むように配合することを特徴とする、［１］の製造方法。
［３］ベーカリー食品中に、難消化性デキストリンを０．１重量％〜２０重量％、イヌリンを０．１重量％〜１０重量％含むように配合することを特徴とする、［１］の製造方法。
［４］ベーカリー食品中に、ポリデキストロースを０．１重量％〜１０重量％、難消化性デキストリンを０．１重量％〜２０重量％、イヌリンを０．１重量％〜１０重量％含むように配合することを特徴とする、［１］の製造方法。
［５］さらに、トランスグルタミナーゼ、α−グルコシダーゼ、およびブランチングエンザイムからなる群から選択される１以上の酵素を配合することを含む、［１］〜［４］のいずれかの製造方法。
［６］さらに、糖アルコールを配合することを含む、［１］〜［５］のいずれかの製造方法。
［７］さらに、高甘味度甘味料を配合することを含む、［１］〜［６］のいずれかの製造方法。
［８］小麦粉代替物として、大豆粉、大豆タンパク、乳タンパク、小麦ふすま粉、オーツ麦ファイバー、オーツブラン、小麦ファイバー、アーモンドプードル、シトラスファイバー、セルロース、ヘミセルロースおよびレジスタントスターチからなる群から選択される１以上を配合することを特徴とする、［１］〜［７］のいずれかの製造方法。
［９］ポリデキストロースおよび難消化性デキストリンのいずれかまたは両方と、イヌリンとを配合することを含む、ベーカリー食品の物性改質方法。
［１０］ベーカリー食品中に、ポリデキストロースを０．１重量％〜１０重量％、イヌリンを０．１重量％〜１０重量％含むように配合することを特徴とする、［９］の方法。
［１１］ベーカリー食品中に、難消化性デキストリンを０．１重量％〜２０重量％、イヌリンを０．１重量％〜１０重量％含むように配合することを特徴とする、［９］の方法。
［１２］ベーカリー食品中に、ポリデキストロースを０．１重量％〜１０重量％、難消化性デキストリンを０．１重量％〜２０重量％、イヌリンを０．１重量％〜１０重量％含むように配合することを特徴とする、［９］の方法。
［１３］さらに、トランスグルタミナーゼ、α−グルコシダーゼ、およびブランチングエンザイムからなる群から選択される１以上の酵素を配合することを含む、［９］〜［１２］のいずれかの方法。
［１４］さらに、糖アルコールを配合することを含む、［９］〜［１３］のいずれかの方法。
［１５］さらに、高甘味度甘味料を配合することを含む、［９］〜［１４］のいずれかの方法。
［１６］小麦粉代替物として、大豆粉、大豆タンパク、乳タンパク、小麦ふすま粉、オーツ麦ファイバー、オーツブラン、小麦ファイバー、アーモンドプードル、シトラスファイバー、セルロース、ヘミセルロースおよびレジスタントスターチからなる群から選択される１以上を配合することを特徴とする、［９］〜［１５］のいずれかの方法。
［１７］ポリデキストロースおよび難消化性デキストリンのいずれかまたは両方と、イヌリンとを含んでなる、ベーカリー食品用物性改質剤。
［１８］ポリデキストロースのベーカリー食品に対する配合量が０．１重量％〜１０重量％、イヌリンのベーカリー食品に対する配合量が０．１重量％〜１０重量％となるようにベーカリー食品に添加するための、［１７］の剤。
［１９］難消化性デキストリンのベーカリー食品に対する配合量が０．１重量％〜２０重量％、イヌリンのベーカリー食品に対する配合量が０．１重量％〜１０重量％となるようにベーカリー食品に添加するための、［１７］の剤。
［２０］ポリデキストロースのベーカリー食品に対する配合量が０．１重量％〜１０重量％、難消化性デキストリンのベーカリー食品に対する配合量が０．１重量％〜２０重量％、イヌリンのベーカリー食品に対する配合量が０．１重量％〜１０重量％となるようにベーカリー食品に添加するための、［１７］の剤。
［２１］さらに、トランスグルタミナーゼ、α−グルコシダーゼ、およびブランチングエンザイムからなる群から選択される１以上の酵素を含んでなる、［１７］〜［２０］のいずれかの剤。
［２２］さらに、糖アルコールを含んでなる、［１７］〜［２１］のいずれかの剤。
［２３］さらに、高甘味度甘味料を含んでなる、［１７］〜［２２］のいずれかの剤。
［２４］ベーカリー食品が、小麦粉代替物として、大豆粉、大豆タンパク、乳タンパク、小麦ふすま粉、オーツ麦ファイバー、オーツブラン、小麦ファイバー、アーモンドプードル、シトラスファイバー、セルロース、ヘミセルロースおよびレジスタントスターチからなる群から選択される１以上が配合されたベーカリー食品である、［１７］〜［２３］のいずれかの剤。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、ベーカリー食品の食感や外観等の物性を改質することができる。また、本発明によれば、砂糖や小麦粉などのベーカリー食品に含まれる糖質を低減させつつも、良好な食感および外観を有する低糖質ベーカリー食品を製造することもできる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１１】
本明細書における「ベーカリー食品」とは、穀粉ベースの生地をオーブン等により焼成することにより製造される食品が含まれる。本明細書における「ベーカリー食品」には、例えば、スポンジケーキ、ロールケーキ、マドレーヌ、フィナンシェ、パウンドケーキ、バウムクーヘン、チーズケーキ、チョコレートブラウニー、パンケーキ、パン、どら焼き、クッキー、ビスケット、およびドーナツ等が含まれるが、これらに限定されない。
【００１２】
本明細書における、ベーカリー食品の「物性」とは、ベーカリー食品の「食感」および／または「外観」を意味する。従って、本明細書におけるベーカリー食品の物性の改質とは、ベーカリー食品の食感および／または外観の改質を意味する。
【００１３】
１．ベーカリー食品の製造方法
本発明は、ポリデキストロースおよび難消化性デキストリンのいずれか一方または両方と、イヌリンとを配合することを含む、ベーカリー食品の製造方法（以下、「本発明の製造方法」と称することがある）を提供する。本発明の製造方法によれば、食感や外観等の物性が改質されたベーカリー食品を調製することができる。また、一態様において、本発明の製造方法によれば、ベーカリー食品に含まれる砂糖の一部または全部を上記化合物等に置き換えることにより、砂糖を使用して調製したベーカリー食品の食感や外観と比較して遜色のない低糖質ベーカリー食品を調製することができる。
【００１４】
本発明の製造方法に用いられる「ポリデキストロース」とは、ソルビトールおよびリン酸等の存在下でグルコースを熱重合することにより得られる水溶性食物繊維の一種である。重合に際し、グルコースはランダムに結合されるため、ポリデキストロースは高度に分岐した重合体として存在する。本発明に用いられるポリデキストロースは自体公知の方法により製造することができるほか、市販されているものを用いてもよい。市販のポリデキストロースとしては、例えば、株式会社光洋商会から販売されている「スターライト（登録商標）III」等が好ましいが、これに限定されない。
【００１５】
本発明の製造方法において、ベーカリー食品のポリデキストロース配合量の下限は、本発明の効果が得られる限り特に限定されないが、例えば、通常０．１重量％以上、好ましくは１重量％以上、より好ましくは２重量％以上、さらに好ましくは３重量％以上、特に好ましくは４重量％以上の割合で配合することができる。また、上限も、本発明の効果が得られる限り特に限定されないが、通常１０重量％以下、好ましくは９重量％以下、より好ましくは８重量％以下、さらに好ましくは７重量％以下、特に好ましくは６重量％以下の割合で配合することができる。ポリデキストロースの配合量を高めることにより、ふわふわした食感を備えるベーカリー食品を調製することができる。一態様において、ポリデキストロースの配合量は、通常０．１重量％〜１０重量％、好ましくは１重量％〜１０重量％、より好ましくは２重量％〜１０重量％、さらに好ましくは３重量％〜１０重量％、特に好ましくは４重量％〜１０重量％の割合で配合することができる。別態様において、ポリデキストロースの配合量は、通常０．１重量％〜９重量％、好ましくは１重量％〜９重量％、より好ましくは２重量％〜９重量％、さらに好ましくは３重量％〜９重量％、特に好ましくは４重量％〜９重量％の割合で配合することができる。別の一態様において、ポリデキストロースの配合量は、通常０．１重量％〜８重量％、好ましくは１重量％〜８重量％、より好ましくは２重量％〜８重量％、さらに好ましくは３重量％〜８重量％、特に好ましくは４重量％〜８重量％の割合で配合することができる。別の一態様において、ポリデキストロースの配合量は、通常０．１重量％〜７重量％、好ましくは１重量％〜７重量％、より好ましくは２重量％〜７重量％、さらに好ましくは３重量％〜７重量％、特に好ましくは４重量％〜７重量％の割合で配合することができる。別の一態様において、ポリデキストロースの配合量は、通常０．１重量％〜６重量％、好ましくは１重量％〜６重量％、より好ましくは２重量％〜６重量％、さらに好ましくは３重量％〜６重量％、特に好ましくは４重量％〜６重量％の割合で配合することができる。
【００１６】
本発明の製造方法に用いられる「難消化性デキストリン」とは、水溶性食物繊維の一種であり、ヒトの消化酵素によっては極めて消化されにくい、難消化性のでん粉分解物を意味する。難消化性デキストリンは、自体公知の方法（例えば、ジャガイモやトウモロコシのデンプンを化学的または酵素的な方法により低分子化した際の未分解物から難消化性成分を取り出し、これを脱塩、脱色すること）により調製することができるほか、市販されているものを用いてもよい。或いは、還元難消化性デキストリンを用いることもできる。市販の難消化性デキストリンまたは還元難消化性デキストリンとしては、例えば、株式会社光洋商会から販売されている「プロミター（商標）８５（難消化性デキストリン）」や、松谷化学工業株式会社から販売されている「ファイバーソル２Ｈ（還元難消化性デキストリン）」等が好ましいが、これらに限定されない。
【００１７】
本発明の製造方法において、ベーカリー食品の難消化性デキストリン配合量の下限は、本発明の効果が得られる限り特に限定されないが、例えば、通常０．１重量％以上、好ましくは１重量％以上、より好ましくは２重量％以上、さらに好ましくは３重量％以上、よりさらに好ましくは４重量％以上、特に好ましくは５重量％以上の割合で配合することができる。また、上限も、本発明の効果が得られる限り特に限定されないが、通常２０重量％以下、好ましくは１９重量％以下、より好ましくは１８重量％以下、さらに好ましくは１７重量％以下、よりさらに好ましくは１６重量％以下、特に好ましくは１５重量％以下の割合で配合することができる。難消化性デキストリンの配合量を高めることにより、スポンジケーキなどのベーカリー食品において、焼成後の生地を良好に膨らませることができ、好ましい外観とすることができる。一態様において、難消化性デキストリンの配合量は、通常０．１重量％〜２０重量％、好ましくは１重量％〜２０重量％、より好ましくは２重量％〜２０重量％、さらに好ましくは３重量％〜２０重量％、よりさらに好ましくは４重量％〜２０重量％、特に好ましくは５重量％〜２０重量％の割合で配合することができる。一態様において、難消化性デキストリンの配合量は、通常０．１重量％〜１９重量％、好ましくは１重量％〜１９重量％、より好ましくは２重量％〜１９重量％、さらに好ましくは３重量％〜１９重量％、よりさらに好ましくは４重量％〜１９重量％、特に好ましくは５重量％〜１９重量％の割合で配合することができる。一態様において、難消化性デキストリンの配合量は、通常０．１重量％〜１８重量％、好ましくは１重量％〜１８重量％、より好ましくは２重量％〜１８重量％、さらに好ましくは３重量％〜１８重量％、よりさらに好ましくは４重量％〜１８重量％、特に好ましくは５重量％〜１８重量％の割合で配合することができる。一態様において、難消化性デキストリンの配合量は、通常０．１重量％〜１７重量％、好ましくは１重量％〜１７重量％、より好ましくは２重量％〜１７重量％、さらに好ましくは３重量％〜１７重量％、よりさらに好ましくは４重量％〜１７重量％、特に好ましくは５重量％〜１７重量％の割合で配合することができる。一態様において、難消化性デキストリンの配合量は、通常０．１重量％〜１６重量％、好ましくは１重量％〜１６重量％、より好ましくは２重量％〜１６重量％、さらに好ましくは３重量％〜１６重量％、よりさらに好ましくは４重量％〜１６重量％、特に好ましくは５重量％〜１６重量％の割合で配合することができる。一態様において、難消化性デキストリンの配合量は、通常０．１重量％〜１５重量％、好ましくは１重量％〜１５重量％、より好ましくは２重量％〜１５重量％、さらに好ましくは３重量％〜１５重量％、よりさらに好ましくは４重量％〜１５重量％、特に好ましくは５重量％〜１５重量％の割合で配合することができる。
【００１８】
本発明の製造方法に用いられる「イヌリン」は、天然にも広く存在する水溶性食物繊維の一種である。イヌリンは、フルクトースがβ−１，２−結合で５〜４０個程度重合し、且つ、フルクトース鎖の還元末端に１個のグルコースがα−１，１−結合でつながった構造を有する。本発明の製造方法に用いられるイヌリンは、本発明の所望の効果が得られる限り、いかなる重合度を有するものであっても構わないが、通常重合度５〜４０のものが用いられ、特に、１０〜２０のものが好ましい。本発明の製造方法に用いられるイヌリンは、自体公知の方法により製造することができるほか、市販されているものを用いてもよい。市販のイヌリンとしては、例えば、フジ日本精糖株式会社から販売されている、「フラクトファイバー（登録商標）Ｆｕｊｉ ＦＦ」等が好ましい。
【００１９】
本発明の製造方法において、ベーカリー食品のイヌリン配合量の下限は、本発明の効果が得られる限り特に限定されないが、例えば、通常０．１重量％以上、好ましくは１重量％以上、より好ましくは２重量％以上、さらに好ましくは３重量％以上、特に好ましくは４重量％以上の割合で配合することができる。また、上限も、本発明の効果が得られる限り特に限定されないが、通常１０重量％以下、好ましくは９重量％以下、より好ましくは８重量％以下、さらに好ましくは７重量％以下、特に好ましくは６重量％以下の割合で配合することができる。イヌリンの配合量を高めることにより、しっとりした食感を備えるベーカリー食品を調製することができる。一態様において、イヌリンの配合量は、通常０．１重量％〜１０重量％、好ましくは１重量％〜１０重量％、より好ましくは２重量％〜１０重量％、さらに好ましくは３重量％〜１０重量％、特に好ましくは４重量％〜１０重量％の割合で配合することができる。一態様において、イヌリンの配合量は、通常０．１重量％〜９重量％、好ましくは１重量％〜９重量％、より好ましくは２重量％〜９重量％、さらに好ましくは３重量％〜９重量％、特に好ましくは４重量％〜９重量％の割合で配合することができる。一態様において、イヌリンの配合量は、通常０．１重量％〜８重量％、好ましくは１重量％〜８重量％、より好ましくは２重量％〜８重量％、さらに好ましくは３重量％〜８重量％、特に好ましくは４重量％〜８重量％の割合で配合することができる。一態様において、イヌリンの配合量は、通常０．１重量％〜７重量％、好ましくは１重量％〜７重量％、より好ましくは２重量％〜７重量％、さらに好ましくは３重量％〜７重量％、特に好ましくは４重量％〜７重量％の割合で配合することができる。一態様において、イヌリンの配合量は、通常０．１重量％〜６重量％、好ましくは１重量％〜６重量％、より好ましくは２重量％〜６重量％、さらに好ましくは３重量％〜６重量％、特に好ましくは４重量％〜６重量％の割合で配合することができる。
【００２０】
一態様において、本発明の製造方法は、さらに、トランスグルタミナーゼ（ＴＧ）、α−グルコシダーゼ（ＡＧ）、およびブランチングエンザイム（ＢＥ）からなる群から選択される１以上の酵素を配合することができる。これらの酵素を加えることにより、「ふわふわ感」および「しっとり感」に加えて、「トップの口どけ」や「口の中でのまとまり感」に優れたベーカリー食品を調製することが可能となる。
【００２１】
本発明の製造方法において用いられるＴＧとは、タンパク質やペプチド中のグルタミン残基を供与体とし、リジン残基を受容体とするアシル転移反応を触媒する活性を有する酵素であり、例えば、哺乳動物由来のもの、魚類由来のもの、微生物由来のもの等、種々の起源のものが知られている。本発明において用いられるＴＧは、上述の活性を有すればその起源は特に制限されず、いかなる起源のＴＧであっても使用でき、また組み換え酵素を使用してもよい。本発明において用いられるＴＧは市販品であってもよく、具体例としては、味の素株式会社より「アクティバ」ＴＧの商品名で市販されている微生物由来のＴＧを単独または組み合わせて用いることができる。
【００２２】
本発明の製造方法におけるＴＧの配合量は、ベーカリー食品に用いる各種原料やその比率、さらには該酵素を作用させる温度や時間等の条件によっても変わり得るが、本発明の所望の効果が得られる限りにおいて限定されず、例えば、ベーカリー食品の焼成前生地１００ｇあたり、通常１０-4Ｕ〜１０4Ｕであり、好ましくは、１０-4Ｕ〜１０2Ｕであり、より好ましくは、１０-2Ｕ〜２０Ｕである。
【００２３】
なお、本発明においてＴＧの活性単位は、次のように測定され、かつ、定義される。すなわち、温度３７℃、ｐＨ６．０のトリス緩衝液中、ベンジルオキシカルボニル-Ｌ-グルタミルグリシンおよびヒドロキシルアミンを基質とする反応系で、トランスグルタミナーゼを作用せしめ、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍにおける吸光度を測定し、ヒドロキサム酸量を検量線により求め、１分間に１μモルのヒドロキサム酸を生成せしめる酵素量を１ユニット（１Ｕ）とする（特開昭６４-２７４７１号公報参照）。
【００２４】
また、本発明の製造方法において用いられるＡＧとは、非還元末端α−１、４−グルコシド結合を加水分解し、α−グルコースを生成する酵素である。本発明において用いられるＡＧは、上述の活性を有すればその起源は特に制限されず、いかなる起源のＡＧであっても使用でき、また組み換え酵素を使用してもよい。本発明において用いられるＡＧは市販品であってもよく、具体例としては、天野エンザイム株式会社が販売する「α-グルコシダーゼ「アマノ」」等を好適に用いることができる。
【００２５】
なお、本発明において、α−グルコシダーゼの酵素活性は、以下のように定義される。すなわち、１ｍＭ α−メチル−Ｄ−グルコシド１ｍｌに０．０２Ｍ酢酸バッファー（ｐＨ５．０）１ｍｌを加え、酵素溶液０．５ｍｌを添加して、４０℃で６０分間作用させた時に、反応液２．５ｍｌ中に１μｇのブドウ糖を生成する酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義する。
【００２６】
本発明の製造方法において用いられるＡＧの添加量は、ベーカリー食品に用いる各種原料やその比率、さらには該酵素を作用させる温度や時間等の条件によっても変わり得るが、本発明の製造方法の所望の効果が得られる限り特に限定されず、例えば、焼成前生地１００ｇに対して通常１０-3Ｕ〜１０5Ｕであり、好ましくは１０-1Ｕ〜１０4Ｕであり、より好ましくは１Ｕ〜５×１０3Ｕである。
【００２７】
本発明の製造方法に用いられるＢＥとは、１，４−α−Ｄ−グルカン鎖の一部を受容体１，４−α−Ｄグルカンの６−ＯＨ基に転移させ、アミロペクチンまたはグリコーゲンのようなα−１，６結合の枝分かれ構造を生成する酵素である。本発明において用いられるＢＥは、上述の活性を有すればその起源は特に制限されず、いかなる起源のＢＥであっても使用でき、また組み換え酵素を使用してもよい。
【００２８】
本明細書において、ＢＥの酵素活性は、以下のように定義される。すなわち、０．０８Ｍリン酸バッファー（ｐＨ７．０）に溶解させた０．１％アミロースＢ（ナカライテスク株式会社製）５０μｌに、０．１Ｍリン酸バッファー（ｐＨ７．０）に溶解させた酵素溶液５０μｌを加え、５０℃、３０分間反応後にヨウ素試薬（０．２６ｇ Ｉ２と２．６ｇ ＫＩを１０ｍｌミリＱ水にて溶解した液０．５ｍｌと１Ｎ ＨＣｌ ０．５ｍｌを混ぜ、１３０ｍｌに希釈した液）２ｍｌを添加し、６６０ｎｍ吸光度の変化を測定する。本反応系で反応１分間に６６０ｎｍ吸光度を１％低下させる酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義する。
【００２９】
本発明の製造方法において用いられるＢＥの添加量は、ベーカリー食品に用いる各種原料やその比率、さらには該酵素を作用させる温度や時間等の条件によっても変わり得るが、本発明の製造方法の所望の効果が得られる限り特に限定されず、例えば、焼成前生地１００ｇに対して、通常１０-5Ｕ〜１０4Ｕであり、好ましくは１０-5Ｕ〜１０2Ｕであり、より好ましくは１０-3Ｕ〜５Ｕである。
【００３０】
一態様において、本発明の製造方法は、さらに、糖アルコールを配合することができる。難消化性デキストリン配合量を高めることにより、良好な生地の膨張を達成できるものの、難消化性デキストリンの配合を高めると、ベーカリー食品の表面が硬くなる傾向がある。そこで、必要に応じて難消化性デキストリンの一部を糖アルコールに置き換えることで、良好な生地の膨張とソフトな表面を有するベーカリー食品を調製することができる。
【００３１】
本発明の製造方法において用いられる糖アルコールには、例えば、ソルビトール、マンニトール、パラチニット、キシリトール、ガラクチトール、還元水あめ、マルチトール、エリスリトールおよびラクチトールなどが含まれ、これらの１種または２種以上を組み合わせて使用することができる。エネルギー０ｋｃａｌ／ｇである事、また血糖値を上昇させないなどの観点からエリスリトールが好ましい。
【００３２】
本発明の製造方法における糖アルコールの配合量は、所望の効果を得られる限りにおいて特に限定されないが、例えば、ベーカリー食品中に難消化性デキストリンを１３重量％〜２０重量％程度配合する場合に、該難消化性デキストリンの配合量が、通常９重量％〜１６重量％、好ましくは１０重量％〜１５重量％、より好ましくは１１重量％〜１３重量％となるように、難消化性デキストリンの一部を糖アルコールに置き換えることにより、良好な生地の膨張とソフトな表面を有するベーカリー食品を調製することができる。
【００３３】
一態様において、本発明の製造方法は、さらに高甘味度甘味料を配合することができる。
【００３４】
本発明の製造方法において用いられる高甘味度甘味料には、例えば、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア、ネオテーム、ソーマチン、グリチルリチン、アリテーム、サッカリン、サッカリンナトリウム、甘草およびアドバンテームなどが含まれ、これらの１種または２種以上を組み合わせて使用することができる。ショ糖と類似した呈味質などの観点から、スクラロース、アセスルファムカリウムおよびアスパルテームの併用が好ましい。
【００３５】
本発明の製造方法における高甘味度甘味料の配合量は、所望の効果を得られる限りにおいて特に限定されず、また消費者の嗜好や使用する高甘味度甘味料の甘味の強さ等を考慮して適宜設定することができるが、通常、ベーカリー食品の原材料中に含まれる砂糖の、５重量％〜６０重量％、好ましくは５重量％〜４０重量％、より好ましくは５重量％〜３０重量％を高甘味度甘味料に置き換えて配合させることができる。また、２種以上の高甘味度甘味料を用いる場合は、使用する高甘味度甘味料の甘味の強さ等を考慮して適宜設定すればよいが、例えば、スクラロース、アセスルファムカリウム、およびアスパルテームの３種の高甘味度甘味料を併用する場合であれば、通常、ベーカリー食品の原材料の重量に対して、スクラロースを０．００８重量％〜０．１重量％、アセスルファムＫを０．０２５重量％〜０．３重量％、アスパルテームを０．０５重量％〜０．６重量％、好ましくは、スクラロースを０．００８重量％〜０．０７重量％、アセスルファムＫを０．０２５重量％〜０．２重量％、アスパルテームを０．０５重量％〜０．４重量％、より好ましくは、スクラロースを０．００８重量％〜０．０５重量％、アセスルファムＫを０．０２５重量％〜０．１５重量％、アスパルテームを０．０５重量％〜０．３重量％で配合させることができる。
【００３６】
さらに、一態様において、本発明の製造方法は、ベーカリー食品に一般的に用いられる小麦粉に代替して、小麦粉と比較して低糖質、高タンパク質、および／または高食物繊維な組成を有する原料を配合してもよい。かかる低糖質、高タンパク質、および／または高食物繊維な原料としては、大豆粉、大豆タンパク、乳タンパク、小麦ふすま粉、オーツ麦ファイバー、オーツブラン、小麦ファイバー、アーモンドプードル、シトラスファイバー、セルロース、ヘミセルロースおよびレジスタントスターチが挙げられるがこれらに限定されず、かかる原料の１種または２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００３７】
小麦粉を低糖質、高タンパク質、および／または高食物繊維な組成を有する原料に置き換える場合、用いられる小麦粉の全量を低糖質、高タンパク質、および／または高食物繊維な組成を有する原料に置き換えてもよく、或いは、小麦粉の一部を低糖質、高タンパク質、および／または高食物繊維な組成を有する原料に置き換えてもよい。
【００３８】
本発明の製造方法においては、上記記載の各成分の他、ベーカリー食品を調製する際に通常用いられる添加物等を使用することができる。かかる添加物としては、例えば、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、香料、ゲル化剤、増粘剤、起泡剤、保存料、着色料、および乳化剤などが挙げられるが、これらに限定されない。
【００３９】
本発明の製造方法において用いられる上述の各主成分を原材料へ添加するタイミングは、本発明の所望の効果を得られる限り、ベーカリー食品の生地の焼成前であれば、いかなるタイミングにおいて他の原料と混合してもよい。例えば、別立て法を用いてスポンジケーキを製造する場合を例示すると、卵白と砂糖を混合してメレンゲを作成する第１工程、第１工程で得られたメレンゲと卵黄を混合する第２工程、第２工程で得られた混合物と小麦粉等の穀粉を混合する第３工程、第３工程で得られた混合物と、加温された牛乳および油脂の混合物とを混合する第４工程、および第４工程で得られた混合物をオーブン等で焼成する第５工程のうち、第１工程から第４工程のいずれの工程であっても、各主成分の一部または全部を原材料に代替または混合することができる。或いは、第１工程から第４工程のうち、任意の２つ以上の工程において、段階的に各主成分をその他の原料と代替または混合してもよい。なお、スポンジケーキの実施形態において、食物繊維は、砂糖代替の起泡性発揮や起泡安定性等の観点から第１工程において添加することが好ましく、また、酵素は、基質との反応性等の観点から第１や２、３工程において添加することが好ましい。あるいはオールインワン製法で製造する場合には、全原料と共に添加・混合しても良い。
【００４０】
２．ベーカリー食品の物性改質方法
本発明は、ポリデキストロースおよび難消化性デキストリンのいずれか一方または両方と、イヌリンとを配合することを含む、ベーカリー食品の物性改質方法（以下、「本発明の方法」と称することがある）を提供する。本発明の方法を用いることにより、ベーカリー食品の食感や外観などの物性を改質することができる。また、一態様において、本発明の方法を用いることにより、ベーカリー食品において好ましい食感および外観を維持しつつ、含有される糖質量を低減させることができる。従って、この実施形態においては、本発明の方法は、「ベーカリー食品の糖質低減方法」と捉えることもできる。
【００４１】
一態様において、本発明の方法は、さらに、ＴＧ、ＡＧまたはＢＥのいずれかまたは２種以上の酵素、糖アルコール、高甘味度甘味料がベーカリー食品に配合される。さらに別の態様において、本発明の方法は、小麦粉の代替物として、低糖質、高タンパク質、および／または高食物繊維な組成を有する原料を配合することができる。このような酵素、糖アルコール、高甘味度甘味料、低糖質、高タンパク質、および／または高食物繊維な組成を有する原料およびその配合量、配合タイミング等は、上述の「１．ベーカリー食品の製造方法」で説明したものと同様のものを用いることができる。
【００４２】
３．ベーカリー食品用物性改質剤
本発明は、ポリデキストロースおよび難消化性デキストリンのいずれか一方または両方と、イヌリンとを含んでなる、ベーカリー食品用物性改質剤（以下、「本発明の剤」と称することがある）を提供する。本発明の剤を用いることにより、ベーカリー食品の物性を改質することができる。また、一態様において、本発明の剤を、ベーカリー食品の砂糖代替物として用いることにより、優れた食感および外観を有する低糖質ベーカリー食品を簡便に調製することができる。従って、この実施形態においては、本発明の剤は、「ベーカリー食品の砂糖代替剤」と捉えることもできる。
【００４３】
本発明の剤に含まれるポリデキストロースの配合量は、本発明の効果が得られる限り特に限定されないが、例えば、本発明の剤を用いて調製されるベーカリー食品に対して、ポリデキストロースが通常０．１重量％以上（好ましくは１重量％以上、より好ましくは２重量％以上、さらに好ましくは３重量％以上、特に好ましくは４重量％以上）、且つ、１０重量％以下（好ましくは９重量％以下、より好ましくは８重量％以下、さらに好ましくは７重量％以下、特に好ましくは６重量％以下）となるようにベーカリー食品に添加するためのものであることが好ましい。一態様において、ポリデキストロースの配合量は、通常０．１重量％〜１０重量％、好ましくは１重量％〜１０重量％、より好ましくは２重量％〜１０重量％、さらに好ましくは３重量％〜１０重量％、特に好ましくは４重量％〜１０重量％の割合で配合することができる。別態様において、ポリデキストロースの配合量は、通常０．１重量％〜９重量％、好ましくは１重量％〜９重量％、より好ましくは２重量％〜９重量％、さらに好ましくは３重量％〜９重量％、特に好ましくは４重量％〜９重量％の割合で配合することができる。別の一態様において、ポリデキストロースの配合量は、通常０．１重量％〜８重量％、好ましくは１重量％〜８重量％、より好ましくは２重量％〜８重量％、さらに好ましくは３重量％〜８重量％、特に好ましくは４重量％〜８重量％の割合で配合することができる。別の一態様において、ポリデキストロースの配合量は、通常０．１重量％〜７重量％、好ましくは１重量％〜７重量％、より好ましくは２重量％〜７重量％、さらに好ましくは３重量％〜７重量％、特に好ましくは４重量％〜７重量％の割合で配合することができる。別の一態様において、ポリデキストロースの配合量は、通常０．１重量％〜６重量％、好ましくは１重量％〜６重量％、より好ましくは２重量％〜６重量％、さらに好ましくは３重量％〜６重量％、特に好ましくは４重量％〜６重量％の割合で配合することができる。
【００４４】
また、本発明の剤に含まれる難消化性デキストリンの配合量は、本発明の効果が得られる限り特に限定されないが、例えば、本発明の剤を用いて調製されるベーカリー食品に対して、難消化性デキストリンが通常０．１重量％以上（好ましくは１重量％以上、より好ましくは２重量％以上、さらに好ましくは３重量％以上、よりさらに好ましくは４重量％以上、特に好ましくは５重量％以上）且つ、通常２０重量％以下（好ましくは１９重量％以下、より好ましくは１８重量％以下、さらに好ましくは１７重量％以下、よりさらに好ましくは１６重量％以下、特に好ましくは１５重量％以下）となるようにベーカリー食品に添加するためのものであることが好ましい。一態様において、難消化性デキストリンの配合量は、通常０．１重量％〜２０重量％、好ましくは１重量％〜２０重量％、より好ましくは２重量％〜２０重量％、さらに好ましくは３重量％〜２０重量％、よりさらに好ましくは４重量％〜２０重量％、特に好ましくは５重量％〜２０重量％の割合で配合することができる。一態様において、難消化性デキストリンの配合量は、通常０．１重量％〜１９重量％、好ましくは１重量％〜１９重量％、より好ましくは２重量％〜１９重量％、さらに好ましくは３重量％〜１９重量％、よりさらに好ましくは４重量％〜１９重量％、特に好ましくは５重量％〜１９重量％の割合で配合することができる。一態様において、難消化性デキストリンの配合量は、通常０．１重量％〜１８重量％、好ましくは１重量％〜１８重量％、より好ましくは２重量％〜１８重量％、さらに好ましくは３重量％〜１８重量％、よりさらに好ましくは４重量％〜１８重量％、特に好ましくは５重量％〜１８重量％の割合で配合することができる。一態様において、難消化性デキストリンの配合量は、通常０．１重量％〜１７重量％、好ましくは１重量％〜１７重量％、より好ましくは２重量％〜１７重量％、さらに好ましくは３重量％〜１７重量％、よりさらに好ましくは４重量％〜１７重量％、特に好ましくは５重量％〜１７重量％の割合で配合することができる。一態様において、難消化性デキストリンの配合量は、通常０．１重量％〜１６重量％、好ましくは１重量％〜１６重量％、より好ましくは２重量％〜１６重量％、さらに好ましくは３重量％〜１６重量％、よりさらに好ましくは４重量％〜１６重量％、特に好ましくは５重量％〜１６重量％の割合で配合することができる。一態様において、難消化性デキストリンの配合量は、通常０．１重量％〜１５重量％、好ましくは１重量％〜１５重量％、より好ましくは２重量％〜１５重量％、さらに好ましくは３重量％〜１５重量％、よりさらに好ましくは４重量％〜１５重量％、特に好ましくは５重量％〜１５重量％の割合で配合することができる。
【００４５】
また、本発明の剤に含まれるイヌリンの配合量は、本発明の効果が得られる限り特に限定されないが、例えば、本発明の剤を用いて調製されるベーカリー食品に対して、イヌリンが通常０．１重量％以上（好ましくは１重量％以上、より好ましくは２重量％以上、さらに好ましくは３重量％以上、特に好ましくは４重量％以上）且つ、通常１０重量％以下（好ましくは９重量％以下、より好ましくは８重量％以下、さらに好ましくは７重量％以下、特に好ましくは６重量％以下）となるようにベーカリー食品に添加するためのものであることが好ましい。一態様において、イヌリンの配合量は、通常０．１重量％〜１０重量％、好ましくは１重量％〜１０重量％、より好ましくは２重量％〜１０重量％、さらに好ましくは３重量％〜１０重量％、特に好ましくは４重量％〜１０重量％の割合で配合することができる。一態様において、イヌリンの配合量は、通常０．１重量％〜９重量％、好ましくは１重量％〜９重量％、より好ましくは２重量％〜９重量％、さらに好ましくは３重量％〜９重量％、特に好ましくは４重量％〜９重量％の割合で配合することができる。一態様において、イヌリンの配合量は、通常０．１重量％〜８重量％、好ましくは１重量％〜８重量％、より好ましくは２重量％〜８重量％、さらに好ましくは３重量％〜８重量％、特に好ましくは４重量％〜８重量％の割合で配合することができる。一態様において、イヌリンの配合量は、通常０．１重量％〜７重量％、好ましくは１重量％〜７重量％、より好ましくは２重量％〜７重量％、さらに好ましくは３重量％〜７重量％、特に好ましくは４重量％〜７重量％の割合で配合することができる。一態様において、イヌリンの配合量は、通常０．１重量％〜６重量％、好ましくは１重量％〜６重量％、より好ましくは２重量％〜６重量％、さらに好ましくは３重量％〜６重量％、特に好ましくは４重量％〜６重量％の割合で配合することができる。
【００４６】
一態様において、本発明の剤は、さらに、ＴＧ、ＡＧまたはＢＥのいずれかまたは２種以上の酵素、糖アルコール、高甘味度甘味料を含んでなるように製造することもできる。このような酵素、糖アルコール、高甘味度甘味料等およびその配合量等は、上述の「１．ベーカリー食品の製造方法」で説明したものと同様のものを用いることができる。
【００４７】
本発明の剤の形態は、本発明の所望の効果を得られる限り特に制限されず、固体状（粉末状、顆粒状を含む）、ゲル状、ペースト状、液体状（スラリー状等を含む）、油脂状（液油および固形脂のいずれも含む等のいかなる形態においても調製することができるが、運搬や保存時の簡便性等から、通常は固体状の形態として調製され得る。
【００４８】
本発明の剤のベーカリー食品原料への添加タイミングは特に限定されず、ベーカリーの生地の焼成前であれば、いかなるタイミングにおいても添加可能である。なお、生地物性への影響・生地のハンドリング等を考慮した場合には、砂糖と同じ添加工程時に本発明の剤を添加することが好ましい場合がある。
【００４９】
本発明の剤を用いて低糖質ベーカリー食品を製造する場合に、砂糖だけでなく、小麦粉等の比較的糖質が豊富に含まれている原材料を、より低糖質、高タンパク質、および／または高食物繊維な組成を有する原料へ置き換えたとしても、本発明の剤は所望の効果を達成することができる。かかる低糖質、高タンパク質、および／または高食物繊維な組成を有する原料は、上述の「１．ベーカリー食品の製造方法」で説明したものと同様のものを用いることができる。
【００５０】
以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。
【実施例】
【００５１】
[実施例１]単品評価
砂糖を各種の水溶性食物繊維に置き換えてスポンジケーキを調製し、該水溶性食物繊維が、砂糖の有する食感に対する機能を代替し得るかを検討した。具体的には、以下表１の配合を基本配合として、砂糖の半量（１５重量％）を、それぞれ、還元難消化性デキストリン（「ファイバーソル２Ｈ」、松谷化学工業株式会社）、難消化性デキストリン（「プロミター（商標）８５」、株式会社光洋商会）、イソマルトデキストリン（「ファイバリクサ（商標）」、株式会社林原）、ポリデキストロース（「スターライト（登録商標）III」、株式会社光洋商会）、またはイヌリン（「フラクトファイバー（登録商標）」、フジ日本精糖株式会社）に代替してスポンジケーキを調製した。スポンジケーキは具体的には次のように調製した。別立て法により、卵白ならびに砂糖および各水溶性食物繊維のいずれかを混合したものを撹拌してウェットピーク手前まで（ホイッパーですくっておじぎするくらい）泡立てを行い、メレンゲ（比重：０．２０  キッチンエイド６速で１０〜１５分）を作製し、これにほぐした卵黄を加えさらに撹拌した。次いで、これにふるった小麦粉（薄力粉）を加えて撹拌した。得られた混合物に対して、牛乳と無塩バターを混合し、湯煎にて６０℃で加温することにより溶かしたものを加え、良く撹拌して、スポンジケーキの生地とした。これをオーブンで、１８０℃、３０分間焼成し、スポンジケーキを得た。【００５２】
【表１】
2019017312.tif 000002
【００５３】
砂糖の半量を水溶性食物繊維で置き換えたスポンジケーキについて、その食感を「ふわふわ感」および「しっとり感」の観点において、専門パネラー３名による官能試験によって評価した。なお、評価基準は以下の通りである。
2019017312.tif 000003
【００５４】
結果を以下表２に示す。【００５５】
【表２】
2019017312.tif 000004
【００５６】
表２に示される通り、還元難消化性デキストリン、難消化性デキストリン、イソマルトデキストリン、ポリデキストロースは、ベーカリー食品にソフトな食感を付与する機能があり、イヌリンも若干ながらその機能を有することが示された。また、ポリデキストロースおよびイヌリンは、ベーカリー食品のしっとりとした食感を付与する機能があり、特にイヌリンが優れていることが示された。【００５７】
[実施例２]組合せ評価
実施例１で得られた結果を基に、ポリデキストロース、（還元）難消化性デキストリン、イヌリンと、これらに加えて糖アルコールの一種であるエリスリトールとを様々に組み合わせた配合（配合１〜配合８）を用いてスポンジケーキを調製し、その効果を評価した。なお、エリスリトールは三菱ケミカルフーズ株式会社より購入したものを使用した。その他、各種食物繊維、スポンジケーキの調製方法、評価方法等は実施例１で説明したものと同様のものを使用した。【００５８】
配合１〜８および評価結果を表３−１および表３−２に示す。なお、配合１〜８は、表１のスポンジケーキ基本配合のうち、グラニュー糖の全量（１１２．５ｇ（３０重量％））を、各砂糖代替原料で置き換えるものであり、グラニュー糖以外の原料の配合割合は表１と同様である。より具体的には、例えば配合１は、基本配合のグラニュー糖（１１２．５ｇ（３０重量％））部分を、ポリデキストロース（２２．５ｇ（６．０重量％））およびイヌリン（２２．５ｇ（６．０重量％））で置き換え、その他の卵黄、卵白、薄力粉、バター、牛乳は、表１と同様の割合で配合したものを意味する。【００５９】
【表３−１】
2019017312.tif 000005
【００６０】
【表３−２】
2019017312.tif 000006
【００６１】
表３−１および表３−２に示される通り、ポリデキストロース、イヌリン、および難消化性デキストリンのいずれか２つを適度な配合量において配合した場合、良好な食感が得られた。特に、ポリデキストロース、イヌリンおよび難消化性デキストリンを全て配合した場合（配合７）、砂糖に匹敵する食感を得られ得ることが示された。【００６２】
[実施例３]酵素添加による食感改善
ポリデキストロース、難消化性デキストリン、イヌリン、およびエリスリトールの組合せで砂糖を代替し、加えて、種々の酵素を併用することで、さらにスポンジケーキの食感を改善し得るか検討した。酵素としては、トランスグルタミナーゼ（ＴＧ）、α-グルコシダーゼ（ＡＧ）、グルコースオキシダーゼ（ＧＯ）、ブランチングエンザイム（ＢＥ）を単体または組み合わせて用いた。ここで、本明細書における「ＧＯ」とは、ＦＡＤ（flavin adenine dinucleotide）を補酵素としてグルコースを分解し、グルコノラクトンと過酸化水素を作る酵素である。ＧＯの酵素活性は、以下のように定義される。グルコースを基質として、酸素存在下でグルコースオキシダーゼを作用させることで過酸化水素を生成させる。生成した過酸化水素にアミノアンチピリン及びフェノール存在下でペルオキシダーゼを作用させることでキノンイミン色素を生成させる。波長５００ｎｍでの吸光度を測定し、キノンイミン色素の量を検量線より求め、酵素活性を算出する。１分間に１μｍｏｌのグルコースを酸化するのに必要な酵素量を１Ｕ（ユニット）と定義する。なお、各種食物繊維、スポンジケーキの調製方法、「ふわふわ感」および「しっとり感」の評価方法は実施例１で説明したものと同様のものを使用した。また、スポンジケーキの食感に関し、「トップでの口どけ」および「口の中でのまとまり感」の観点においても、専門パネラー３名による官能試験によって評価した。なお、評価基準としては、０点（改善効果が全くない）〜５点（一定程度の改善効果がある）〜１０点（非常に高い改善効果がある）の１１段階評価で評価した。【００６３】
配合割合および評価結果を以下の表４に示す。なお、表４は、表３−１および表３−２に準じた記載であり、また、配合９は表３−２における配合８に相当するものである。【００６４】
【表４】
2019017312.tif 000007
【００６５】
表４に示される通り、酵素を単独または複数種添加したいずれの場合であっても、スポンジケーキのふわふわ感やしっとり感は維持されるとともに、特定の酵素を単独または組み合わせて添加した場合に、トップの口どけおよび口の中でのまとまり感において、スポンジケーキの食感がさらに改善されることが示された。【００６６】
[実施例４]小麦粉の代替
ポリデキストロース、難消化性デキストリンおよびイヌリンの併用により砂糖を代替し、且つ、小麦粉を比較的低糖質、高タンパク質、および／または高食物繊維な組成を有する原料に代替した場合でも、好ましい食感を有するスポンジケーキが製造できるかを検証した。小麦粉を代替する低糖質、高タンパク質、および／または高食物繊維な組成を有する原料としては大豆粉を使用した。各種食物繊維、スポンジケーキの調製方法、評価方法等は実施例１で説明したものと同様のものを使用した。【００６７】
配合割合および評価結果を以下の表５に示す。【００６８】
【表５】
2019017312.tif 000008
【００６９】
表５に示される通り、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、およびイヌリンの組合せにより砂糖を代替した場合は、さらに薄力粉を大豆粉へ変更した場合であっても、好ましい食感を有するスポンジケーキを調製できることが示された。また、酵素を組み合わせて添加した場合に、非常に好ましい食感を有するスポンジケーキを調製できた（配合２２）。【００７０】
[実施例５]甘味料の併用
ポリデキストロース、難消化性デキストリンおよびイヌリンの併用により砂糖を代替した場合に、高甘味度甘味料を併用しても好ましい食感を有するスポンジケーキが製造できるか検証した。併用する甘味料としてスクラロース、アセスルファムカリウムおよびアスパルテームを使用した。各種食物繊維、スポンジケーキの調製方法は実施例１で説明したものと同様のものを使用した。また、評価方法としては、専門パネラー３名の官能試験により、スポンジケーキの食感や風味等を総合的に評価した。なお、評価基準としては、０点（商品価値は低い）〜５点（一定の商品価値がある）〜１０点（非常に高い商品価値がある）の１１段階評価で評価した。【００７１】
配合割合および評価結果を以下の表６に示す。【００７２】
【表６】
2019017312.tif 000009
【００７３】
表６に示される通り、甘味料を併用したスポンジケーキ（配合２４）は、比較的良好な商品価値を有すると考えられる品質を備えていた。換言すれば、当該スポンジケーキは食感等の全体的な品質が、充分に商品化できる程度に高品質であることを示す。
【産業上の利用可能性】
【００７４】
本発明によれば、食感や外観等の物性が改質されたベーカリー食品を調製できる。また、本発明によれば、砂糖を用いることなく良好な食感および外観を有する低糖質ベーカリー製品を調製できる。本発明により調製されたかかる低糖質ベーカリー製品は、砂糖使用量が減少しているため、肥満や虫歯の発生を低減する効果が期待される。従って、食品分野のみならず予防医学の観点からも非常に有益である。【００７５】
本出願は、日本で出願された特願２０１７−１３８９４１（出願日：２０１７年７月１８日）を基礎としており、その内容は本明細書に全て包含されるものである。
【国際調査報告】
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