(57)【要約】  耐熱性に優れ、かつ冷却直後にルウ表面の荒れや白化が起こらず滑らかであり、また、トランス脂肪酸を低減しても旨み（コク味）を有するルウを製造するためのルウ用油脂組成物及び当該ルウを提供する。  本発明のルウは、（高エルシン酸菜種油の極度硬化油の含量／パームオレインのエステル交換油とパームステアリンの合計含量）の質量比が０．０２０〜０．０７０であり、油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占める（ＰＰＯ＋ＰＰＰ）の総含量が１５．０質量％〜３１．０質量％であり、油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるＰＰＰの含量が１０．０質量％〜２７．０質量％であり、油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるＳｔＳｔＳｔの含量が３．０質量％未満である本発明のルウ用油脂組成物を含有する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（高エルシン酸菜種油の極度硬化油の含量／パームオレインのエステル交換油とパームステアリンの合計含量）の質量比が０．０２０〜０．０７０であり、
油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占める（ＰＰＯ＋ＰＰＰ）の総含量が１５．０質量％〜３１．０質量％であり、
油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるＰＰＰの含量が１０．０質量％〜２７．０質量％であり、
油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるＳｔＳｔＳｔの含量が３．０質量％未満であることを特徴とするルウ用油脂組成物。
（ただし、Ｐはパルミチン酸、Ｏはオレイン酸であり、ＰＰＯは１及び２位がパルミチン酸、３位がオレイン酸で構成されるトリアシルグリセロールと、２及び３位がパルミチン酸、１位がオレイン酸で構成されるトリアシルグリセロールを表し、ＰＰＰはパルミチン酸３つで構成されるトリアシルグリセロールを表す。また、Ｓｔはステアリン酸であり、ＳｔＳｔＳｔはステアリン酸３つで構成されるトリアシルグリセロールを表す。）
【請求項２】
パーム油を含有することを特徴とする請求項１に記載のルウ用油脂組成物。
【請求項３】
油脂組成物を構成する全脂肪酸に占めるトランス脂肪酸の含量が１質量％〜１０質量％であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載のルウ用油脂組成物。
【請求項４】
請求項１〜請求項３のいずれか１項に記載のルウ用油脂組成物を含有することを特徴とするルウ。
【請求項５】
前記ルウが、カレールウであることを特徴とする請求項４に記載のルウ。
【請求項６】
請求項４又は請求項５に記載のルウを使用したことを特徴とする加工食品。
【請求項７】
前記加工食品が、カレーソースであることを特徴とする請求項６に記載の加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ルウ用油脂組成物及びルウに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
カレー等に使用されるルウは、小麦粉及び油脂を混合加熱した後、さらに香辛料、調味料等を配合することで製造される。ルウを固形化したものは固形ルウと呼ばれ、固形ルウは市販のルウとして広く用いられている。【０００３】
固形ルウには、流通時や保管時に溶けることのない耐熱性が求められており、通常、動植物油の部分水素添加油（油脂を部分的に水素添加することで硬くした油脂であり、硬化油とも呼ばれる）が耐熱性を付与するために使用されてきた。【０００４】
しかし、動植物油の部分水素添加油には、トランス脂肪酸が含まれており、近年、このトランス脂肪酸による健康問題のことが騒がれるようになった。このため、動植物油の部分水素添加油を含有する従来のルウ用油脂組成物（全構成脂肪酸中に１５〜２５質量％程度のトランス脂肪酸が含まれる）を使用して製造される固形ルウにおいてもトランス脂肪酸を低減することが求められるようになった。【０００５】
ルウにおけるトランス脂肪酸の低減化の試みとしては、例えば、エステル交換油を使用したルウ用油脂組成物が特許文献１に開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００６−２８８２３２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかし、特許文献１記載のルウ用油脂組成物は、トランス脂肪酸を低含量（４％以下）にできるが、得られるルウを使用して製造される加工食品（カレー等）における旨み（コク味とも言う。以下、同じ。）が満足いくものではなかった。【０００８】
また、耐熱性を満足させるために、部分水素添加油の代わりに極度硬化油（油脂を完全に水素添加することで得られ、トランス脂肪酸を含まない油脂であり、完全水素添加油とも呼ばれる）のような高融点油脂を多く入れた場合、ルウ製造時の急冷によってルウ表面の白化及び表面状態の荒れが発生することが問題であった。【０００９】
従って、本発明の目的は、耐熱性に優れ、かつ冷却直後にルウ表面の荒れや白化が起こらず滑らかであり、また、トランス脂肪酸を低減しても旨みを有するルウを製造するためのルウ用油脂組成物及び当該ルウを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明は、上記目的を達成するために、（高エルシン酸菜種油の極度硬化油の含量／パームオレインのエステル交換油とパームステアリンの合計含量）の質量比が０．０２０〜０．０７０であり、油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占める（ＰＰＯ＋ＰＰＰ）の総含量が１５．０質量％〜３１．０質量％であり、油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるＰＰＰの含量が１０．０質量％〜２７．０質量％であり、油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるＳｔＳｔＳｔの含量が３．０質量％未満であることを特徴とするルウ用油脂組成物（ただし、Ｐはパルミチン酸、Ｏはオレイン酸であり、ＰＰＯは１及び２位がパルミチン酸、３位がオレイン酸で構成されるトリアシルグリセロールと、２及び３位がパルミチン酸、１位がオレイン酸で構成されるトリアシルグリセロールを表し、ＰＰＰはパルミチン酸３つで構成されるトリアシルグリセロールを表す。また、Ｓｔはステアリン酸であり、ＳｔＳｔＳｔはステアリン酸３つで構成されるトリアシルグリセロールを表す。以下、同じ。）を提供する。【００１１】
また、本発明は、上記目的を達成するために、上記本発明のルウ用油脂組成物を含有することを特徴とするルウを提供する。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によると、耐熱性に優れ、かつ冷却直後にルウ表面の荒れや白化が起こらず滑らかであり、また、トランス脂肪酸を低減しても旨みを有するルウを製造するためのルウ用油脂組成物及び当該ルウを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
〔ルウ用油脂組成物〕
本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物は、（高エルシン酸菜種油の極度硬化油の含量／パームオレインのエステル交換油とパームステアリンの合計含量）の質量比が０．０２０〜０．０７０であり、
油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占める（ＰＰＯ＋ＰＰＰ）の総含量が１５．０質量％〜３１．０質量％であり、
油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるＰＰＰの含量が１０．０質量％〜２７．０質量％であり、
油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるＳｔＳｔＳｔの含量が３．０質量％未満である。以下、詳細に説明する。
【００１４】
（ルウ用油脂組成物の配合）
本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物は、油脂成分として高エルシン酸菜種油の極度硬化油、パームオレインのエステル交換油、及びパームステアリンを、（高エルシン酸菜種油の極度硬化油の含量／パームオレインのエステル交換油とパームステアリンの合計含量）の質量比が０．０２０〜０．０７０となるように含有して構成される。好ましくは当該質量比が０．０３０〜０．０６０、より好ましくは０．０３４〜０．０５５、さらに好ましくは０．０３５〜０．０４５、最も好ましくは０．０３９〜０．０４３である。
【００１５】
高エルシン酸菜種油の極度硬化油、パームオレインのエステル交換油、及びパームステアリンを後述する含量となるように配合することで、（高エルシン酸菜種油の極度硬化油の含量／パームオレインのエステル交換油とパームステアリンの合計含量）の質量比を０．０２０〜０．０７０とすることが可能である。
【００１６】
＜高エルシン酸菜種油の極度硬化油＞
本願において高エルシン酸菜種油の極度硬化油は、構成脂肪酸中にエルシン酸を２０〜６０質量％含む菜種油をヨウ素価が１０以下（好ましくはヨウ素価０〜１）になるように水素添加して得られる食用油脂であり、例えば、市販品の高エルシン酸菜種油の極度硬化油（商品名：ハイエルシン菜種極度硬化油、横関油脂株式会社製）を使用することができる。水素添加の方法は、特に制限はなく、通常の方法により行うことができ、例えば、ニッケル触媒の下、水素圧０．０２〜０．３Ｍｐａ、１６０〜２００℃の条件にて行うことができる。
【００１７】
高エルシン酸菜種油の極度硬化油は、油脂組成物中に１．５質量％〜６．５質量％含有させることが好ましい。より好ましくは１．５質量％〜６．０質量％、さらに好ましくは２．０質量％〜５．０質量％、最も好ましくは２．５質量％〜３．０質量％である。
【００１８】
＜パームオレインのエステル交換油＞
本願においてパームオレインのエステル交換油は、パームオレインをエステル交換して得られる油脂のことである。本願においてパームオレインは、パーム油又はパーム油の分別油を分別処理して得られる軟質部のことである。パームオレインのヨウ素価は、５０〜６５であることが好ましく、５４〜６０であることが最も好ましい。
【００１９】
パームオレインのエステル交換油のヨウ素価は、５０〜６５であることが好ましく、５４〜６０であることが最も好ましい。パームオレインのエステル交換油のヨウ素価が上記範囲にあると、得られるルウが耐熱性に優れたものとなる。
【００２０】
分別の方法は、特に限定されないが、ドライ分別、乳化分別、溶剤分別等により行うことができ、特に、ドライ分別により経済的に行うことができる。
【００２１】
ドライ分別は、一般的には槽内で攪拌しながら分別原料油脂を冷却し、結晶を析出させた後、圧搾及び／又はろ過によって硬質部（結晶画分）と軟質部（液状画分）を得ることにより行うことができる。分別温度は、求められる分別油脂の性状によっても異なるが３３〜４３℃で行うことができる。
【００２２】
エステル交換の方法は、特に制限はなく、通常の方法により行うことができ、ナトリウムメトキシド等の合成触媒を使用した化学的エステル交換、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換のどちらの方法でも行うことができる。
【００２３】
化学的エステル交換は、例えば、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．１〜１質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌しながら反応を行うことができる。
【００２４】
酵素的エステル交換は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼであるリパーゼ製剤を原料油脂に対して０．０２〜１０質量％、好ましくは０．０４〜５質量％添加した後、４０〜８０℃、好ましくは４０〜７０℃で０．５〜４８時間、好ましくは０．５〜２４時間攪拌しながら反応を行うことができる。
【００２５】
パームオレインのエステル交換油は、油脂組成物中に１０．０質量％〜５０．０質量％含有させることが好ましい。より好ましくは１２．０質量％〜４５．０質量％、さらに好ましくは１４．０質量％〜４０．０質量％、最も好ましくは１５．０質量％〜３０．０質量％である。
【００２６】
＜パームステアリン＞
本願においてパームステアリンは、パーム油を分別処理して得られる硬質部のことである。パームステアリンのヨウ素価は、２８〜４８であることが好ましく、３０〜４２であることがより好ましく、３１〜３８であることが最も好ましい。パームステアリンのヨウ素価が上記範囲にあると、市場での流通量が多く、配合調整が容易となる。
【００２７】
パームステアリンは、油脂組成物中に２０．０質量％〜７０．０質量％含有させることが好ましい。より好ましくは２５．０質量％〜６５．０質量％、さらに好ましくは３０．０質量％〜６０．０質量％、最も好ましくは４０．０質量％以上５０．０質量％未満である。
【００２８】
＜パーム油＞
本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物は、油脂成分としてパーム油を含有することが好ましい。パーム油のヨウ素価は５０〜５５であることが好ましい。例えば、日清オイリオグループ株式会社製のパーム油（商品名：精製パーム油、ヨウ素価：５２）を使用することができる。
【００２９】
パーム油は、油脂組成物中に１０．０質量％〜４０．０質量％含有させることが好ましい。より好ましくは１２．０質量％〜３０．０質量％、最も好ましくは１５．０質量％〜２５．０質量％である。
【００３０】
（ルウ用油脂組成物のトリアシルグリセロール組成）
本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物は、油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占める（ＰＰＯ＋ＰＰＰ）の総含量が１５．０質量％〜３１．０質量％である。好ましくは当該総含量が２０．０質量％〜２８．０質量％、より好ましくは２３．０質量％〜２６．０質量％であり、最も好ましくは２４．５質量％〜２５．５質量％である。
【００３１】
また、本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物は、油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるＰＰＰの含量が１０．０質量％〜２７．０質量％である。好ましくは当該含量が１５．０質量％〜２５．０質量％、より好ましくは１８．０質量％〜２３．０質量％であり、最も好ましくは１８．０質量％〜２１．０質量％である。
【００３２】
また、本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物は、油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるＳｔＳｔＳｔの含量が３．０質量％未満である。好ましくは当該含量が２．０質量％未満、より好ましくは１．０質量％未満であり、最も好ましくは０．５質量％未満である。
【００３３】
本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物中の（高エルシン酸菜種油の極度硬化油の含量／パームオレインのエステル交換油とパームステアリンの合計含量）の質量比、並びに、油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占める（ＰＰＯ＋ＰＰＰ）の総含量、ＰＰＰの含量及びＳｔＳｔＳｔの含量は、例えば、油脂組成物中にパームステアリン、パームオレインのエステル交換油、パーム油、高エルシン酸菜種油の極度硬化油を上記範囲で配合することで、上記規定の範囲とすることが可能である。より具体的には、例えば、パームステアリンとパームオレインのエステル交換油とパーム油と高エルシン酸菜種油の極度硬化油との配合比が、質量比で、パームステアリン：パームオレインのエステル交換油：パーム油：高エルシン酸菜種油の極度硬化油＝３０：１４：１０：１〜１０：６：６：１であることが好ましい。
【００３４】
本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物における（高エルシン酸菜種油の極度硬化油の含量／パームオレインのエステル交換油とパームステアリンの合計含量）の質量比、並びに、油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占める（ＰＰＯ＋ＰＰＰ）の総含量、ＰＰＰの含量及びＳｔＳｔＳｔの含量が上記範囲であると、製造した固形ルウの耐熱性、表面状態、及びカレーソース等の加工食品の旨みの全てにおいて良好な結果が得られる。
【００３５】
また、本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物によれば、油脂組成物を構成する全脂肪酸に占めるトランス脂肪酸の含量を低含量にすることが可能であり、１質量％〜１０質量％にすることができる。トランス脂肪酸の含量は、好ましくは２質量％〜８質量％、さらに好ましくは３質量％〜７質量％、最も好ましくは４質量％〜６質量％である。当該含量が１質量％〜１０質量％であると、トランス脂肪酸を低含量にでき、かつ旨みを有するカレーソース等の加工食品を得ることができる。なお、トランス脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ法（Ｃｅｌｆ−９６）に準じてガスクロマトグラフィー法にて測定することができる。
【００３６】
（ルウ用油脂組成物中のその他の配合）
本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物は、油脂成分として部分水素添加油を含有させることができる。
【００３７】
部分水素添加油としては、ルウ用油脂組成物の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が上記範囲となれば、特に制限されることなく用いることができる。例えば、大豆油、菜種油、高オレイン酸菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、高オレイン酸サフラワー油、ヒマワリ油、高オレイン酸ヒマワリ油、ゴマ油、米油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、牛脂、豚脂及び乳脂等やこれらのエステル交換油、分別油の部分水素添加油の１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００３８】
コレステロール含量の観点から、動物油の部分水素添加油よりも植物油の部分水素添加油を用いることが好ましい。特に、植物油の部分水素添加油であるパーム油の部分水素添加油又は菜種油の部分水素添加油を用いることが好ましい。
【００３９】
部分水素添加油は、ヨウ素価が２０〜９０でトランス脂肪酸含量が１０〜６０質量％であることが好ましく、ヨウ素価が２５〜８５でトランス脂肪酸含量が１５〜５５質量％であることがより好ましい。部分水素添加油のヨウ素価及びトランス脂肪酸含量が上記範囲にあると、トランス脂肪酸含量が調整しやすくなる。
【００４０】
本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物は、油脂組成物の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が上記範囲となるように、部分水素添加油を含有させることができる。本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物中における部分水素添加油の含量は、６〜５０質量％であることが好ましく、８〜４５質量％であることがより好ましく、１０〜２５質量％であることが最も好ましい。ルウ用油脂組成物中における部分水素添加油の含量が上記範囲にあると、トランス脂肪酸含量が調整しやすくなる。
【００４１】
本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物は、効果を損なわない程度であれば、油脂成分として部分水素添加油以外の動植物油を適宜配合することができる。具体的には、大豆油、菜種油、高オレイン酸菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、高オレイン酸サフラワー油、ヒマワリ油、高オレイン酸ヒマワリ油、ゴマ油、米油、パーム核油、ヤシ油、牛脂、豚脂及び乳脂等やこれらのエステル交換油及び分別油が挙げられ、これらは１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００４２】
本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物の油脂成分としては、パームステアリン、パームオレインのエステル交換油、パーム油、及び高エルシン酸菜種油の極度硬化油を組み合わせたものが好ましく、パームステアリン、パームオレインのエステル交換油、パーム油、高エルシン酸菜種油の極度硬化油、及び菜種油の部分水素添加油を組み合わせたものがより好ましい。
【００４３】
本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物は、必要に応じて通常のルウ用の油脂に用いられる添加剤を適宜配合することができる。具体的には、保存安定性向上、酸化安定性向上、熱安定性向上、油脂の結晶調整等を目的としたグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、ビタミンＥ、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、オリザノール、ジグリセリド、シリコーン、植物ステロール、トコフェロール及びレシチン等が挙げられる。
【００４４】
本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物の製造方法は、（高エルシン酸菜種油の極度硬化油の含量／パームオレインのエステル交換油とパームステアリンの合計含量）の質量比、並びに、油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占める（ＰＰＯ＋ＰＰＰ）の総含量、ＰＰＰの含量及びＳｔＳｔＳｔの含量が上記範囲となるように調製すれば、特に限定されるものではない。具体的には、例えば、上記高エルシン酸菜種油の極度硬化油、上記パームオレインのエステル交換油、上記パームステアリン、上記パーム油を原料油脂とし、上記含量となるように配合し、溶解混合することで製造することができる。必要に応じて、トランス脂肪酸含量が上記範囲となるように、上記部分水素添加油を上記含量となるように配合して製造することもできる。
【００４５】
本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物は、カレー、シチュー、ハヤシ、ホワイトソース等の加工食品に用いられるルウの油脂、好ましくは汎用性のある固形ルウの油脂として好適に用いることができる。
【００４６】
〔ルウ〕
本発明の実施の形態に係るルウは、上記本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物を含有する。
【００４７】
本発明の実施の形態に係るルウは、その形状は特に限定されないが、固形状で、汎用性のある固形ルウであることが好ましい。
【００４８】
本発明の実施の形態に係るルウは、カレールウ、シチュールウ、ハヤシルウ、ホワイトルウ等として用いることができ、特にカレールウとして好適に使用できる。
【００４９】
本発明の実施の形態に係るルウは、油分を２５〜７５質量％含有することが好ましく、３０〜６０質量％含有することがより好ましく、３０〜５０質量％含有することが最も好ましい。ここで、油分とは、本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物を含めたルウに含まれる油脂成分すべてのことを意味する。
【００５０】
本発明の実施の形態に係るルウの油分中には、効果を損なわない程度であれば、油脂成分として動植物油を適宜配合することができる。具体的には、大豆油、菜種油、高オレイン酸菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、高オレイン酸サフラワー油、ヒマワリ油、高オレイン酸ヒマワリ油、ゴマ油、米油、パーム核油、ヤシ油、牛脂、豚脂及び乳脂等やこれらのエステル交換油及び分別油が挙げられ、これらは１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００５１】
本発明の実施の形態に係るルウは、ルウの油分中における本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物の含量が５０〜１００質量％であることが好ましく、７０〜１００質量％であることがより好ましく、８０〜１００質量％であることが更に好ましく、９０〜１００質量％であることが更に一層好ましく、１００質量％であることが最も好ましい。ルウに含まれる油分中における本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物の含量が上記範囲にあると、製造した固形ルウの耐熱性、表面状態、及びカレーソース等の加工食品の旨みの全てにおいて良好な結果が得られる。
【００５２】
本発明の実施の形態に係るルウの油分として本発明の実施の形態に係るルウ用油脂組成物とそれ以外の油脂成分を併用する場合には、ルウの油分中の（高エルシン酸菜種油の極度硬化油の含量／パームオレインのエステル交換油とパームステアリンの合計含量）の質量比、（ＰＰＯ＋ＰＰＰ）の総含量、ＰＰＰの含量、及びＳｔＳｔＳｔの含量が前述の規定の範囲を満たすようにそれぞれの油分を配合することが好ましい。
【００５３】
本発明の実施の形態に係るルウに含まれる油分の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量は、１質量％〜１０質量％にすることが好ましく、より好ましくは２質量％〜８質量％、さらに好ましくは３質量％〜７質量％、最も好ましくは４質量％〜６質量％である。ルウに含まれる油分の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が上記範囲にあると、トランス脂肪酸が低含量でありながら、当該ルウを使用して製造される加工食品が旨みを有するものとなる。
【００５４】
本発明の実施の形態に係るルウに含まれる油分の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が上記範囲となるように、ルウに含まれる油分中には部分水素添加油を含有させることができる。部分水素添加油としては、前述の部分水素添加油を用いることができる。
【００５５】
本発明の実施の形態に係るルウに含まれる油分中における部分水素添加油の含量は、６〜５０質量％であることが好ましく、８〜４５質量％であることがより好ましく、１０〜２５質量％であることが最も好ましい。ルウに含まれる油分中における部分水素添加油の含量が上記範囲にあると、トランス脂肪酸含量が調整しやすくなる。
【００５６】
本発明の実施の形態に係るルウには、小麦粉が用いられる。小麦粉の配合量は特に制限されることはないが、ルウ中における小麦粉の含量は、３０〜７５質量％であることが好ましく、３０〜７０質量％であることがより好ましく、４０〜７０質量％であることが最も好ましい。
【００５７】
本発明の実施の形態に係るルウには、油脂（油分）及び小麦粉以外の成分として、通常、ルウに配合される成分を適量使用することができる。具体的には、香辛料（カレー粉等）、食塩、砂糖、乳化剤、糖類、調味料、増粘安定剤、乳製品（牛乳、チーズ、粉乳、生クリーム等）、甘味料、酸味料、着色料、酸化防止剤、蛋白、ｐＨ調整剤、果実、果汁、はちみつ、着香料、水等を使用することができる。
【００５８】
本発明の実施の形態に係るルウの製造方法は、特に限定されるものではなく、従来公知の方法で製造することができる。例えば、加熱溶解した油脂（油分）に小麦粉を加えて混合し、１１０〜１２０℃で撹拌しながら加熱焙煎した後、ここにカレー粉等の香辛料、食塩、糖類、調味料等の副材料を添加して、混合することでルウを調製することができる。さらに、得られたルウを型に入れて、風冷等の冷却方法によって、０〜２５℃で５〜１２０分間冷却し、固化させることにより、固形ルウとすることができる。
【００５９】
〔加工食品〕
本発明の実施の形態に係る加工食品は、上記本発明の実施の形態に係るルウを使用して製造される。
【００６０】
本発明の実施の形態に係る加工食品としては、カレーソース（単にカレーと呼ばれることもある）、シチュー、ハヤシソース（ハヤシ、デミグラスソースと呼ばれることもある）、ホワイトソース等が挙げられる。特にカレーソースが好適なものとして挙げられる。
【００６１】
本発明の実施の形態に係る加工食品は、レトルト食品（インスタント食品、即席食品と呼ばれることもある）として使用することもできる。
【００６２】
本発明の実施の形態に係る加工食品の製造方法は、特に限定されるものではなく、本発明の実施の形態に係るルウ、野菜、肉等を用いて、従来公知の方法で製造することができる。
【００６３】
〔本発明の実施の形態の効果〕
本発明の実施の形態によれば、耐熱性に優れ、かつ冷却直後にルウ表面の荒れや白化が起こらず滑らかであり、また、トランス脂肪酸を低減しても旨みを有するルウを製造するためのルウ用油脂組成物及び当該ルウを提供することができる。
【００６４】
すなわち、本発明の実施の形態によれば、下記の効果を奏する。
１）ルウが耐熱性を有するため、固形ルウとした場合、流通時や保管時に溶けることがなく、夏場の環境温度の上昇に伴う固形ルウからの油脂の滲み出しやこの滲み出しに伴う固形ルウの白色化を防止することができる。
２）固形ルウを製造する場合、冷却工程において、冷却直後のルウ表面に白化や荒れが発生しない。
３）ルウ用油脂組成物中のトランス脂肪酸を低減できる。ゆえに、本発明の実施の形態のルウ用油脂組成物は、ルウの原料油脂としてトランス脂肪酸を低減するために用いることができる。
４）トランス脂肪酸を低減できるにもかかわらず旨みを有するルウを製造できるため、旨みを有するカレーソース等の加工食品が得られる。
【００６５】
次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
【実施例】
【００６６】
（実施例１〜２及び比較例１〜７の油脂組成物の調製）
表１及び表２に示す配合で下記の原料油脂（油脂１〜油脂７）を混合し、実施例１〜２の油脂組成物及び比較例１〜７の油脂組成物を得た。原料油脂のヨウ素価は「社団法人  日本油化学会  基準油脂分析試験法２．３．４．１−１９９６」の方法に準じて測定した。【００６７】
〔油脂１〕
パームステアリン（ヨウ素価３３、日清オイリオグループ株式会社社内製）を油脂１とした。【００６８】
〔油脂２〕
菜種油の部分水素添加油（ヨウ素価７４、商品名：菜種硬化油３４、トランス脂肪酸含量３７．３質量％、日清オイリオグループ株式会社製）を油脂２とした。【００６９】
〔油脂３〕
高エルシン酸菜種油の極度硬化油（ヨウ素価０、商品名：ハイエルシン菜種極度硬化油、横関油脂株式会社製）を油脂３とした。【００７０】
〔油脂４〕
パーム油（ヨウ素価５２、商品名：精製パーム油、日清オイリオグループ株式会社製）を油脂４とした。【００７１】
〔油脂５〕
パーム油（ヨウ素価５２、商品名；精製パーム油、日清オイリオグループ株式会社製）を分別することで得られた軟質部（パームオレイン、ヨウ素価５６）を、減圧下１１０℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、対油０．２質量％のナトリウムメトキシドを添加し、減圧下１１０℃で３０分間攪拌し、エステル交換反応を進行させた。エステル交換反応終了後、水洗、脱色、脱臭を行うことでパームオレインのエステル交換油（ヨウ素価５６、日清オイリオグループ株式会社社内製）を得て、これを油脂５とした。【００７２】
〔油脂６〕
パーム油の極度硬化油（ヨウ素価０、商品名：パーム極度硬化油、横関油脂株式会社製）を油脂６とした。【００７３】
〔油脂７〕
大豆油（ヨウ素価１３０、商品名：大豆白絞油、日清オイリオグループ株式会社製）を油脂７とした。【００７４】
〔測定方法〕
表１及び表２に示す油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるＰＰＯ、ＰＰＰ、ＳｔＳｔＳｔ含量、及び油脂組成物中のトランス脂肪酸含量の測定は以下の方法により測定した。測定結果を表１及び表２に示す。【００７５】
油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるＰＰＰ含量及びＳｔＳｔＳｔ含量は、ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）を参考にしたガスクロマトグラフィー法により測定した。また、油脂組成物中の全トリアシルグリセロールに占めるＰＰＯ含量は、ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）を参考にしたガスクロマトグラフィー法によるＰＯＰ含量とＰＰＯ含量の合計量の分析、及びＪ．Ｈｉｇｈ  Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）を参考にした銀イオンカラム−高速液体クロマトグラフィーによるＰＯＰ含量とＰＰＯ含量の組成比の分析を組み合わせることにより測定した。【００７６】
油脂組成物中のトランス脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ  Ｃｅ１ｆ−９６に準じて測定した。【００７７】
【表１】
2010064592.tif 000002
【００７８】
【表２】
2010064592.tif 000003
【００７９】
（固形カレールウ、カレーソースの製造及び評価）
前記した実施例１〜２の油脂組成物及び比較例１〜７の油脂組成物を使用し、以下の方法により、実施例３〜４の固形カレールウ、カレーソース、及び比較例８〜１４の固形カレールウ、カレーソースを製造した。【００８０】
各油脂組成物１００ｇ及び小麦粉１００ｇを、加熱攪拌鍋に入れ、かき混ぜながら１２０℃に達するまで加熱した。次に、各油脂組成物及び小麦粉の混合物を、攪拌混合しながら品温を約１１０℃まで下げ、カレー粉３０ｇ、食塩２８ｇ、調味料２６ｇ、砂糖１７ｇを順次添加し、更に攪拌混合することでカレールウを調製した。調製したカレールウを更に攪拌しながら品温６０℃まで冷却した後、ポリプロピレン製の型に流し込み、５℃で１５分間冷却することで固形カレールウを得た。【００８１】
また、カレーソース中のカレールウ含量が２０質量％となるように、得られた固形カレールウをお湯に溶かすことでカレーソースを得た。【００８２】
実施例３〜４の固形カレールウ及び比較例８〜１４の固形カレールウを４０℃で１ヶ月保存後、各固形カレールウの油脂の分離状態を目視にて観察し、下記評価基準により固形カレールウの耐熱性を評価した。評価結果を表３及び表４に示した。
（耐熱性の評価基準）
◎  ：液油の分離がまったく起きない
○  ：液油の分離がほぼ起きない
△  ：液油の分離が若干起きる
×  ：液油の分離が起きる【００８３】
実施例３〜４の固形カレールウ及び比較例８〜１４の固形カレールウについて、製造直後の固形カレールウの表面を目視にて観察し、下記評価基準により固形カレールウの表面状態を評価した。評価結果を表３及び表４に示した。
（表面状態の評価基準）
◎  ：表面が白化せず、非常になめらかである
○  ：表面が白化せず、なめらかである
△  ：表面がわずかに白化もしくは荒れている
×  ：表面が白化し、荒れている【００８４】
実施例３〜４のカレーソース及び比較例８〜１４のカレーソースについて、各カレーソースを食し、下記評価基準によりカレーソースの旨みを評価した。評価結果を表３及び表４に示した。
（カレーソースの旨みの評価基準）
◎  ：油脂由来の旨みが強く感じられる
○  ：油脂由来の旨みが程よく感じられる
△  ：油脂由来の旨みが弱い
×  ：油脂由来の旨みが悪い
【００８５】
【表３】
2010064592.tif 000004
【００８６】
【表４】
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【００８７】
表３から分かるように、実施例１〜２の油脂組成物を用いて製造した実施例３〜４の固形カレールウは、耐熱性を有しており、製造直後のルウ表面も白化や荒れがなく、良好なものであった。また、これらの固形カレールウを使用して得られたカレーソースは旨みを有しており、良好なものであった。【００８８】
一方、表３及び表４から分かるように、（高エルシン酸菜種油の極度硬化油の含量／パームオレインのエステル交換油とパームステアリンの合計含量）の質量比が０．０２０未満である比較例１の油脂組成物、（高エルシン酸菜種油の極度硬化油の含量／パームオレインのエステル交換油とパームステアリンの合計含量）の質量比が０．０７０を超える比較例２の油脂組成物、（ＰＰＯ＋ＰＰＰ）含量が１５．０質量％未満である比較例３の油脂組成物、（ＰＰＯ＋ＰＰＰ）含量が３１．０質量％を超える比較例４の油脂組成物、ＳｔＳｔＳｔ含量が３．０質量％以上である比較例５の油脂組成物、ＰＰＰ含量が１０．０質量％未満である比較例６の油脂組成物及びＰＰＰ含量が２７．０質量％を超える比較例７の油脂組成物を用いて製造した比較例８〜１４の固形カレールウ、カレーソースは、耐熱性、表面状態及び旨みの３つの評価共に良好な結果が得られるものはなかった。
【国際調査報告】
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