(57)【要約】【課題】  ニアウォーターやフレーバードウォーター様の飲料を調製する上で、着色することなく茶葉に由来する風味、特に呈味を該飲料に付与することのできる茶抽出液および当該茶抽出液の使用、例えば茶飲料を提出すること。【解決手段】  以下の工程（Ａ）〜（Ｅ）を含んでなる、脱色された茶抽出液の製造方法。（Ａ）茶葉および水を混合する工程（Ｂ）工程（Ａ）の後、配糖体分解酵素を作用させる工程（Ｃ）工程（Ｂ）の後、茶葉残渣と抽出液とを分離し、配糖体酵素処理茶抽出液を得る工程（Ｄ）工程（Ｃ）で得られた配糖体酵素処理茶抽出液を加熱処理する工程、（Ｅ）工程（Ｄ）で得られた加熱配糖体酵素処理茶抽出液から不溶性成分を除去し、脱色された茶抽出液を得る工程を含んでなる、脱色された茶抽出液の製造方法、並びに当該茶抽出液に、必要によりビタミンＣを添加した後加水して茶飲料、特に、容器詰茶飲料の製造方法、さらには、前記脱色された茶抽出液、並びに前記容器詰茶飲料が開示される。【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の工程（Ａ）〜（Ｅ）を含んでなる、脱色された茶抽出液の製造方法。
（Ａ）茶葉および水を混合する工程
（Ｂ）工程（Ａ）の後、（Ａ）の混合物に配糖体分解酵素を作用させる工程
（Ｃ）工程（Ｂ）の後、茶葉残渣と抽出液とを分離し、配糖体酵素処理茶抽出液を得る工程
（Ｄ）工程（Ｃ）で得られた配糖体酵素処理茶抽出液を加熱処理する工程、
（Ｅ）工程（Ｄ）で得られた加熱配糖体酵素処理茶抽出液から不溶性成分を除去し、脱色された茶抽出液を得る工程
【請求項２】
工程（Ｂ）と同時または前若しくは後であって工程（Ｃ）の前に、さらに、タンナーゼおよび／またはペクチナーゼを作用させる工程を含む、請求項１に記載の脱色された茶抽出液の製造方法。
【請求項３】
工程（Ｂ）と同時におよび／または工程（Ｂ）の後であって工程（Ｃ）の前に、さらに、プロテアーゼを作用させる工程を含む、請求項１または２に記載の脱色された茶抽出液の製造方法。
【請求項４】
工程（Ｄ）における加熱処理条件が温度７０〜１３５℃、時間２秒〜３０分の範囲内である請求項１〜３のいずれか１項に記載の脱色された茶抽出液の製造方法。
【請求項５】
茶葉が緑茶である請求項１〜４のいずれかに記載の脱色された茶抽出液の製造方法。
【請求項６】
工程（Ａ）の前に、茶葉を水蒸気蒸留して香気回収物を得、得られた香気回収物を工程（Ｅ）で得られる清澄液に混合する工程を含む、請求項１〜５のいずれかに記載の脱色された茶抽出液の製造方法。
【請求項７】
茶葉に対する配糖体分解酵素の使用量が１Ｕ／ｇ以上、酵素反応の温度が３０〜７０℃の範囲内、かつ、反応時間が３０分以上である請求項１〜６のいずれかに記載の脱色された茶抽出液の製造方法。
【請求項８】
請求項１に記載の脱色された茶抽出液の製造方法であって、茶抽出液の可溶性固形分（屈折糖度、温度２０℃）を０．３とした場合の４３０ｎｍの吸光度が０．５以下かつ６８０ｎｍの吸光度が０．１５以下である、方法。
【請求項９】
請求項８に記載の脱色された茶抽出液の製造方法であって、茶抽出液の可溶性固形分（屈折糖度、温度２０℃）を０．３とした場合の４３０ｎｍの吸光度が０．１５以下かつ６８０ｎｍの吸光度が０．０５以下である、方法。
【請求項１０】
茶抽出液の可溶性固形分（屈折糖度、温度２０℃）を０．３とした場合の４３０ｎｍの吸光度が０．１５以下かつ６８０ｎｍの吸光度が０．０５以下であり、さらに可溶性固形分（屈折糖度、温度２０℃）を１５とした場合のカテキン含有量が１．０質量％以上である緑茶葉抽出液。
【請求項１１】
茶抽出液の可溶性固形分（屈折糖度、温度２０℃）を０．３とした場合の４３０ｎｍの吸光度が０．５以下かつ６８０ｎｍの吸光度が０．１５以下であり、さらに可溶性固形分（屈折糖度、温度２０℃）を１５とした場合のアミノ酸含有量が１．０質量％以上である緑茶葉抽出液。
【請求項１２】
以下の工程（Ａ）〜（Ｆ）を含んでなる、低タンニン茶抽出液の製造方法。
（Ａ）茶葉および水を混合する工程
（Ｂ）工程（Ａ）の後、（Ａ）の混合物に配糖体分解酵素を作用させる工程
（Ｃ）工程（Ｂ）の後、茶葉残渣と抽出液とを分離し、配糖体酵素処理茶抽出液を得る工程
（Ｄ）工程（Ｃ）で得られた配糖体酵素処理茶抽出液を加熱処理する工程
（Ｅ）工程（Ｄ）で得られた加熱配糖体酵素処理茶抽出液から不溶性成分を除去し、脱色された茶抽出液を得る工程
（Ｆ）工程（Ｅ）の後に得られた脱色された茶抽出液をさらにＰＶＰＰ（ポリビニルポリピロリドン）と接触させ、接触後のＰＶＰＰを除去した抽出液を得る工程
【請求項１３】
請求項１２に記載の低タンニン茶抽出液の製造方法であって、茶抽出液の可溶性固形分（屈折糖度、温度２０℃）を０．３とした場合の４３０ｎｍの吸光度が０．０５以下かつ６８０ｎｍの吸光度が０．０５以下であり、さらに可溶性固形分（屈折糖度、温度２０℃）を１５とした場合のアミノ酸含有量が１．０質量％以上かつタンニン（Ｆｏｌｉｎ−Ｄｅｎｉｓ法）が１．０質量％以下である、方法。
【請求項１４】
茶抽出液の可溶性固形分（屈折糖度、温度２０℃）を０．３とした場合の４３０ｎｍの吸光度が０．０５以下かつ６８０ｎｍの吸光度が０．０５以下であり、さらに可溶性固形分（屈折糖度、温度２０℃）を１５とした場合のアミノ酸含有量が１．０質量％以上かつタンニン（Ｆｏｌｉｎ−Ｄｅｎｉｓ法）が１．０質量％以下である緑茶葉抽出液。
【請求項１５】
（Ｇ）請求項１〜９、１２および１３のいずれかに記載の方法によって得られた茶抽出液に加水して茶由来の可溶性固形分を０．００５〜０．３％（Ｂｘ、２０℃）に調整する工程、
（Ｈ）工程（Ｇ）でえられた茶飲料に、ビタミンＣまたはその可食性の塩（ナトリウム）を加える工程
を含む容器詰茶飲料の製造方法。
【請求項１６】
請求項１０、１１および１４に記載の緑茶抽出液を、茶由来の可溶性固形分として０．００５〜０．３％（Ｂｘ、２０℃）質量％含み、さらにビタミンＣまたはその可食性の塩（ナトリウム）を含有する、容器詰茶飲料。
【請求項１７】
ビタミンＣまたはその可食性の塩（ナトリウム）を０．００２〜０．３質量％含有する、請求項１６に記載の容器詰茶飲料。
【請求項１８】
茶抽出液の可溶性固形分（屈折糖度、温度２０℃）が０．３の場合の４３０ｎｍの吸光度が０．０１５以下かつ６８０ｎｍの吸光度が０．０５以下である、請求項１６または１７に記載の容器詰茶飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、脱色された茶抽出液およびその製造方法に関する。さらに詳しくは、色が薄いにもかかわらず、茶本来の良好な香気、旨味および苦渋味を有する茶抽出液および茶葉の配糖体分解酵素処理工程を含むその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、容器詰飲料に対する消費者の嗜好性の多様化により、無色透明な容器にほぼ無色透明の飲料を充填した容器詰飲料が市場に多く見られる。このような飲料はニアウォーターやフレーバードウォーターなどとも呼ばれ、外観の無色透明感が重要な要素の一つとなる。このようなほぼ無色透明の飲料には、レモン、オレンジ、みかんなどの柑橘の風味、ぶどう、りんご、桃などのソフトフルーツの風味、ヨーグルトなどの発酵乳の風味を有するものがみられるが、茶の風味を有するものはあまり見られない。【０００３】
茶の風味は茶の香気を有する香料（調合香料または天然香料）のみによってもある程度再現は可能であるが、茶の本物感を感じさせるためには、茶由来の水溶性成分を配合することにより、より好ましい風味を付与することが可能となる。【０００４】
一方、茶抽出液は、通常着色しており、茶抽出液を風味が付与される程度の量配合しようとすると、飲料全体が淡緑色〜淡褐色に着色してしまう。【０００５】
茶抽出液を脱色する発明としては、例えば茶抽出液を陽イオン交換樹脂処理により金属イオンを除去した後、微小濾過膜で濾過して処理液を得る方法（特許文献１）が知られているが、陽イオン交換樹脂処理により、旨味成分であるアミノ酸も除かれてしまうという欠点がある。【０００６】
脱色方法としては一般的に、活性炭などの吸着材による処理が知られており、茶についても各種吸着剤処理による処理技術が知られている。特許文献２には茶類の抽出時および／または抽出後に活性炭を混合または添加して茶類抽出液を得る方法が開示されているが、カフェインを除去する目的であり、脱色については全く記載されていない。また、特許文献３には茶抽出液などのカフェイン含有水溶液と活性白土または酸性白土と接触させる方法が開示されているが、この方法もカフェインを除去する目的であり、脱色については全く記載されていない。また、特許文献４または特許文献５には茶抽出液をポリビニルポリピロリドンと接触させる方法が開示されているが、カテキンまたはタンニン類を除去する目的であり、脱色については全く記載されていない。【０００７】
スポーツ飲料及びアイソトニック飲料に使用できる緑茶抽出液の製法として、緑茶抽出物を、エタノールと水の重量比が９１／９〜９７／３の混合溶液に溶解させ、活性炭及び酸性白土と接触させる方法によって得られた低カフェイン緑茶抽出物の製法（特許文献６）が開示されているが、主な目的はカフェインの除去である。特許文献６では、色相を悪化させないこと（段落［０００９］など）も効果とされているが、色調に関して具体的に特定できる記載は見当たらず、また実施例における記載もない。【０００８】
一方、配糖体分解酵素は配糖体のアノマー炭素とアグリコン部との結合（グリコシド結合）を加水分解して遊離のアグリコンを生成する酵素を意味するが、茶類への応用としては、緑茶飲料の製造方法において、前記緑茶抽出液の加熱殺菌処理工程に先立ち、配糖体分解酵素を添加することにより配糖体を香気成分化合物に変化させる酵素処理工程を具備する緑茶飲料の製造方法（特許文献７）、茶葉をタンナーゼで処理する際および／または
処理した後、茶葉に配糖体分解酵素を作用させることを特徴とする香気が増強された茶類エキスの製法（特許文献８）などが知られているが、いずれも香気発生に関する内容しか記載がない。また、引用文献９には、烏龍茶などの茶の水抽出液をＢｘ２〜１５°に濃縮した後、濃縮液に配糖体分解酵素を作用させることにより、透明度が高く、長期保存してもオリを発生しない茶エキスの製造方法が記載されている。しかしながら、色調（色の濃さなど）については全く記載されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特表１１−５０４２２４号公報
【特許文献２】特開平８−７０７７２号公報
【特許文献３】特開平６−１４２４０５号公報
【特許文献４】特許第３３１５３０４号公報
【特許文献５】特開２００３−２０４７５４号公報
【特許文献６】特許第４１８１９８２号公報
【特許文献７】特開２００４−１４７６０６号公報
【特許文献８】特開２００６−７５１１２号公報
【特許文献９】特許第５８１８７８４号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
前述したとおり、茶葉抽出液を脱色する方法としては、主として物理化学的処理手段によるものがあるが、茶葉本来の風味を損ねてしまう等の短所または欠点を有する場合がある。【００１１】
したがって、本発明の目的はニアウォーターやフレーバードウォーター様の飲料を調製する上で、着色することなく茶葉に由来する風味、特に呈味を該飲料に付与することのできる緑茶抽出液、ならびに該緑茶抽出液を用いる例えば、茶飲料、特に、容器詰茶飲料を提出することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
茶葉の水抽出物に配糖体分解酵素を作用させて配糖体を香気成分化合物に変化させることは既に知られているところ、今回、驚くべきことに、緑茶葉類を水の存在下、一定の条件下において配糖体分解酵素で処理した後、得られる配糖体酵素処理茶抽出液を加熱処理して水不溶性物質を形成せしめ、該水不溶性物質を除去すると、茶葉に由来する風味を実質的に損ねることなく、透明かつ、脱色された緑茶抽出液が得られることを見出した。また、かような処理によると、緑茶葉に限定されることなく、広く一定の茶葉からも、同様な抽出液が得られことも見出だした。【００１３】
こうして、本発明によれば、限定されるものでないが、主な態様または特徴を有する発明として、下記のものが提供される。
態様１：  以下の工程（Ａ）〜（Ｅ）を含んでなる、脱色された茶抽出液の製造方法。
（Ａ）茶葉および水を混合する工程
（Ｂ）工程（Ａ）の後、（Ａ）の混合物に配糖体分解酵素を作用させる工程
（Ｃ）工程（Ｂ）の後、茶葉残渣と抽出液とを分離し、配糖体酵素処理茶抽出液を得る工程
（Ｄ）工程（Ｃ）で得られた配糖体酵素処理茶抽出液を加熱処理する工程、
（Ｅ）工程（Ｄ）で得られた加熱配糖体酵素処理茶抽出液から不溶性成分を除去し、脱色された茶抽出液を得る工程
態様２：  工程（Ｂ）と同時または前若しくは後であって工程（Ｃ）の前に、さらに、タンナーゼおよび／またはペクチナーゼを作用させる工程を含む、態様１に記載の脱色された茶抽出液の製造方法。
態様３：  工程（Ｂ）と同時におよび／または工程（Ｂ）の後であって工程（Ｃ）の前に、さらに、プロテアーゼを作用させる工程を含む、態様１または２に記載の脱色された茶抽出液の製造方法。
態様４：  工程（Ｄ）における加熱処理条件が温度７０〜１３５℃、時間２秒〜３０分の範囲内である態様１〜３のいずれか１項に記載の脱色された茶抽出液の製造方法。
態様５：  茶葉が緑茶である態様１〜４のいずれかに記載の脱色された茶抽出液の製造方法。
態様６：  工程（Ａ）の前に、茶葉を水蒸気蒸留して香気回収物を得、得られた香気回収物を工程（Ｅ）で得られる清澄液に混合する工程を含む、態様１〜５のいずれかに記載の脱色された茶抽出液の製造方法。
態様７：  茶葉に対する配糖体分解酵素の使用量が１Ｕ／ｇ以上、酵素反応の温度が３０〜７０℃の範囲内、かつ、反応時間が３０分以上である態様１〜６のいずれかに記載の脱色された茶抽出液の製造方法。
態様８：態様１に記載の脱色された茶抽出液の製造方法であって、茶抽出液の可溶性固形分（屈折糖度、温度２０℃）を０．３とした場合の４３０ｎｍの吸光度が０．５以下かつ６８０ｎｍの吸光度が０．１５以下である、方法。
態様９：態様８に記載の脱色された茶抽出液の製造方法であって、茶抽出液の可溶性固形分（屈折糖度、温度２０℃）を０．３とした場合の４３０ｎｍの吸光度が０．１以下かつ６８０ｎｍの吸光度が０．０５以下である、方法。
態様１０：茶抽出液の可溶性固形分（屈折糖度、温度２０℃）を０．３とした場合の４３０ｎｍの吸光度が０．１５以下かつ６８０ｎｍの吸光度が０．０５以下であり、さらに可溶性固形分（屈折糖度、温度２０℃）を１５とした場合のカテキン含有量が１．０質量％以上である緑茶葉抽出液。
態様１１: 茶抽出液の可溶性固形分（屈折糖度、温度２０℃）を０．３とした場合の４３０ｎｍの吸光度が０．５以下かつ６８０ｎｍの吸光度が０．１５以下であり、さらに可溶性固形分（屈折糖度、温度２０℃）を１５とした場合のアミノ酸含有量が１．０質量％以上である緑茶葉抽出液。
態様１２：以下の工程（Ａ）〜（Ｆ）を含んでなる、低タンニン茶抽出液の製造方法。
（Ａ）茶葉および水を混合する工程
（Ｂ）工程（Ａ）の後、（Ａ）の混合物に配糖体分解酵素を作用させる工程
（Ｃ）工程（Ｂ）の後、茶葉残渣と抽出液とを分離し、配糖体酵素処理茶抽出液を得る工程
（Ｄ）工程（Ｃ）で得られた配糖体酵素処理茶抽出液を加熱処理する工程
（Ｅ）工程（Ｄ）で得られた加熱配糖体酵素処理茶抽出液から不溶性成分を除去し、脱色された茶抽出液を得る工程
（Ｆ）工程（Ｅ）の後に得られた脱色された茶抽出液をさらにＰＶＰＰ（ポリビニルポリピロリドン）と接触させ、接触後のＰＶＰＰを除去した抽出液を得る工程
態様１３：態様１２に記載の低タンニン茶抽出液の製造方法であって、茶抽出液の可溶性固形分（屈折糖度、温度２０℃）を０．３とした場合の４３０ｎｍの吸光度が０．０５以下かつ６８０ｎｍの吸光度が０．０５以下であり、さらに可溶性固形分（屈折糖度、温度２０℃）を１５とした場合のアミノ酸含有量が１．０質量％以上かつタンニン（Ｆｏｌｉｎ−Ｄｅｎｉｓ法）が１．０質量％以下である、方法。
態様１４：茶抽出液の可溶性固形分（屈折糖度、温度２０℃）を０．３とした場合の４３０ｎｍの吸光度が０．０５以下かつ６８０ｎｍの吸光度が０．０５以下であり、さらに可溶性固形分（屈折糖度、温度２０℃）を１５とした場合のアミノ酸含有量が１．０質量％以上かつタンニン（Ｆｏｌｉｎ−Ｄｅｎｉｓ法）が１．０質量％以下である緑茶葉抽出液。
態様１５：（Ｇ）態様１〜９、１２および１３のいずれかに記載の方法によって得られた茶抽出液に加水して茶由来の可溶性固形分を０．００５〜０．３％（Ｂｘ、２０℃）に調整する工程、
（Ｈ）工程（Ｇ）でえられた茶飲料に、ビタミンＣまたはその可食性の塩（ナトリウム）を加える工程を含む容器詰茶飲料の製造方法。
態様１６：態様１０、１１および１４に記載の緑茶抽出液を、茶由来の可溶性固形分として０．００５〜０．３％（Ｂｘ、２０℃）質量％含み、さらにビタミンＣまたはその可食性の塩（ナトリウム）を含有する、容器詰茶飲料。
態様１７：ビタミンＣまたはその可食性の塩（ナトリウム）を０．００２〜０．３質量％含有する、態様１６に記載の容器詰茶飲料。
態様１８：茶抽出液の可溶性固形分（屈折糖度、温度２０℃）が０．３の場合の４３０ｎｍの吸光度が０．０１５以下かつ６８０ｎｍの吸光度が０．０５以下である、態様１６または１７に記載の容器詰茶飲料。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、従来行われていた物理的化学的方法により脱色されていた茶抽出物に比べ、茶類の風味、特に、呈味を保持した茶抽出液、さらには低タンニン茶抽出液、ならびに該緑茶抽出液を用いる例えば、茶飲料、特に、容器詰茶飲料を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】実施例１において得られた緑茶抽出液をＢｘ０．３°に希釈した液の外観を示した写真を示す。左から、比較品１、本発明品４、本発明品５、本発明品６、本発明品７である。
【図２】実施例２において、工程途中の液を２０℃、１夜放置した後の外観の写真を示す。左から（１）、（２）、（３）、（４）である。
【図３】実施例３において得られた緑茶抽出液をＢｘ０．３°に希釈した液の外観の写真を示す。左が比較品４、右が本発明品８である。
【図４】実施例４において、比較品５調製工程の途中段階の液の外観を示した写真を示す。左から比較品４、酵素失活後、濾過後、遠心分離後である。
【図５】実施例５において、左から遠心分離の上清液、沈殿物を水洗した時の洗浄液、および沈殿物をメタノールに溶解した液の外観の写真を示す。
【図６】実施例７における、沈殿物のデジタルマイクロスコープにて撮影写真である。
【図７】実施例８における、茶葉当たり配糖体分解酵素の活性を変動させたときの茶抽出液の吸光度（ＯＤ４３０ｎｍおよびＯＤ６８０ｎｍ）のグラフである
【図８】実施例８における、茶葉当たり配糖体分解酵素の活性を変動させたときの茶抽出液Ｎｏ．１〜Ｎｏ．６のＢｘ０．３°希釈液の外観を示した写真である。
【発明の詳細な記述】
【００１６】
本発明の方法において原料として使用しうる茶葉としては、世界的に広く栽培されているチャ（Ｃａｍｅｌｌｉａ  ｓｉｎｅｎｓｉｓ）に属するチャノキの葉であって、本発明の目的に沿うものであればいずれであってもよいが、不発酵茶が好ましく、例えば、煎茶、焙じ茶、玉露、かぶせ茶、てん茶等の蒸青茶、嬉野茶、青柳茶、各種中国茶等の釜炒り茶を挙げることができる。また、包種茶、鉄観音茶、ウーロン茶等の半発酵茶、紅茶等の発酵茶などにも適用が可能である。
【００１７】
また、チャは、やぶきた種（Ｃａｍｅｌｌｉａ  ｓｉｎｅｎｓｉｓ  ｖａｒ．  ｓｉｎｅｎｓｅｓ  ｃｖ．  Ｙａｂｕｋｉｔａ）をはじめ、いずれのバラエティのものであってもよく、その葉は、通常、緑茶等の原料となる、芯芽から四葉までの葉を含む一芯四葉摘みのもの、また、さらに成熟した四葉以外の葉であってもよい。上記の茶葉または茶原料は、そのまま用いることもできるが、通常、食品製造などで使用される装置を用いて、切断、粉砕、磨砕などの処理を施したものを使用するのがよい。
【００１８】
工程（Ａ）では、茶葉と水が混合されるところ、水は、一般的には軟水、イオン交換水、ＲＯ膜処理水などが都合よく使用できる。茶葉と水の使用割合は、茶葉の乾燥状態により好適範囲は異なるが、重量比で、一般に１：５〜５０、好ましくは１：８〜２０、より好ましくは、１：１０〜１５であることができる。混合は、室温下で行うことができるが、使用する葉の収穫時期・成熟度等を考慮し、さらにまた、酵素反応前に殺菌行うことが好ましいことを考慮して、加温条件で行うこともできる。その際の温度としては、殺菌目的が達成され、茶葉の熱劣化が少ない条件が例示でき、例えば、６５〜１００℃、より好ましくは７０〜９０℃で行うことができる。混合時間は、茶葉が水を吸収し、膨らんだ状態になる時間であって、限定されるものでないが、一般的に１分〜６０分、好ましくは５分〜３０分の範囲にあることができる。
【００１９】
なお、殺菌を兼ねて加温条件で混合を行った場合、加熱殺菌後、茶葉と水の混合物を酵素処理に適当な温度まで冷却する。
【００２０】
工程（Ｂ）では、工程（Ａ）で得られる混合物に直接配糖体分解酵素を作用させることができるが、その前に、混合物から水抽出物若しくは配糖体分解酵素以外であって、茶の抽出に使用されている各種酵素の存在下において酵素処理抽出物を調製した後、配糖体分解酵素を作用させるか、または、前記混合物に直接配糖体分解酵素を作用させると同時、若しくは、その後に配糖体分解酵素以外の酵素を作用させることもできる。配糖体分解酵素以外の酵素としては、限定されるものでないが、タンニン分解酵素タンナーゼ、プロテアーゼ、アミラーゼ、グルコアミラーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ等を挙げることができる。これらの中、本発明の目的上、すなわち、茶の本来の風味乃至呈味を保持し、透明かつ脱色した茶抽出液を得るのに好適なものとしては、タンナーゼ、ペクチナーゼを挙げることができる。これらの酵素は、単独または２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００２１】
配糖体分解酵素およびそれ以外の各酵素は、本発明の目的に沿い、当該技術分野で使用されているものであれば、限定されることなく使用できところ、配糖体分解酵素、タンナーゼ、ペクチナーゼについては次のように詳述することができる。
【００２２】
配糖体分解酵素としては、茶葉中に存在し得る各種配糖体の中、例えば、フラボノール類とグルコース類からなる配糖体を遊離のアグリコン部と糖部に加水分解できる酵素を都合よく使用することができる。かような、Ｏ−グリコシド配糖体は植物界に豊富に存在することから、一方では、該Ｏ−グリコシド結合を加水分解する酵素も多種多様なものが自然界に存在する。これらの中で、限定されるものでないが、本発明の目的に沿うものとしては、次のものを挙げることができる。例えば、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｕｍ）属、リゾプス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属、シュードモナス（Ｐｓｅｕｄｍｏｎａｓ）属、ピキア（Ｐｉｃｈｉａ）属などに属するβ−グルコシダーゼ生産菌を、小麦ふすま、米ぬかなどの固体栄養培地または液体栄養培地で常法に従って固体培養又は液体培養し、得られる培養物またはその処理物を常法により精製処理したものであることができる。また、バニラ豆、生茶葉などの植物より精製処理し得られるものも使用することができ、さらに、シグマアルドリッチ社から市販されているアーモンド由来のエムルシン、またはβ−グルコシダーゼ含む酵素製剤セルラーゼＡ（アマノエンザイム）、セルラーゼＴ（アマノエンザイム）などから分離したものも使用することができる。β−キシロシダーゼとしては、例えば、ペニシリウム属、アスペルギルス属、リゾプス属、ムコール属などに属するβーキシロシダーゼ生産菌を小麦ふすま、米ぬかなどの固体栄養培地または液体栄養培地で常法に従って固体培養または液体培養し、得られる培養物またはその処理物を常法により精製処理したものを挙げることができ、また、シグマアルドリッチ社から市販されている黒麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｎｉｇｅｒ）由来のものまたはβ−キシロシダーゼを含む酵素製剤スミチームＡＣＨ（新日本科学工業）などから分離したものも使用することができる。β−プリメベロシダーゼは、例えば、セルロモナス属、ペニシリウム属、アスペルギルス属などに属するβープリメベロシダーゼ生産菌を小麦ふすま、米ぬかなどの固体培地または液体培地で常法に従って固体培養もしくは液体培養し、得られる培養物またはその処理物を常法により精製処理したものを挙げることができ、また、生茶葉などの植物中より分離精製したものも使用することができる。これらの配糖体分解酵素の使用量は、本発明の目的で使用する場合、一般に、茶葉原料の質量基準で、例えば、ｐ−ＮＰ  グルコース添加法によるβ−グルコシダーゼ活性で１〜１００Ｕ／ｇ、好ましくは４〜７５Ｕ／ｇ、より好ましくは８〜５０Ｕ／ｇ、さらに好ましくは１０〜４０Ｕ／ｇの範囲内であることができる。
【００２３】
タンナーゼは、タンニン中の水酸基に没食子酸がエステル結合しているデプシド結合を加水分解する酵素、例えば、エピガロカテキンガレートをエピガロカテキンと没食子酸に加水分解する酵素である。本発明で使用することのできるタンナーゼとしては、具体的には、例えば、アスペルギルス属、ペニシリウム属、リゾプス属、リゾムコール属、ラクトバシラス属、スタフィロコッカス属、ストレプトコッカス属、ロネピネラ属などに属するタンナーゼ生産菌を、これら糸状菌の培養に通常用いられる培地で常法に従って固体培養または液体培養し、得られる培養物またはその処理物を常法により精製処理することにより得られるものを挙げることができる。また、市販されているタンナーゼ、例えば、タンナーゼ（５００Ｕ／ｇ；キッコーマン社製）、タンナーゼ（５，０００Ｕ／ｇ；キッコーマン社製）、タンナーゼ（５００Ｕ／ｇ；三菱化学フーズ社製）、スミチーム（登録商標）ＴＡＮ（新日本化学工業社製）などを用いることもできる。タンナーゼの使用量は、力価などにより最適範囲が変動するので特定できないが、一般に、茶葉原料の質量基準で０．１〜５０Ｕ／ｇ、好ましくは０．５〜２０Ｕ／ｇの範囲内であることができる。
【００２４】
ペクチナーゼは、ポリガラクツロナーゼ、ペクチックエンザイム、ポリメチルガラクツロナーゼ、ペクチンデポリメラーゼとも呼ばれ、ペクリニン酸、ペクチン、ペクチン酸などのα−１，４結合を加水分解する酵素である。ペクチナーゼは、細菌、カビ、酵母、高等植物、カタツムリなどに含まれていることが知られており、本発明ではこれらをはじめとする生物から採取したペクチナーゼを広く使用することができる。また、市販のペクチナーゼ製剤を使用することもできる。市販のペクチナーゼ製剤としては、例えば、スクラーゼ（登録商標）Ａ、スクラーゼ（登録商標）Ｎ、スクラーゼ（登録商標）Ｓ（以上、三菱化学フーズ社製）、ペクチネックスウルトラ（登録商標）ＳＰ−Ｌ（ノボノルディクスＡ／Ｓ社製）、メイセラーゼ（登録商標）（明治製菓（株）社製）、ウルトラザイム（登録商標）（ノボノルディクスＡ／Ｓ社製）、ニューラーゼＦ（登録商標）（天野エンザイム（株）社製）スミチーム（登録商標）ＳＰＧ（新日本化学工業社製）などを例示することができる。ペクチナーゼの使用量は、ペクチナーゼ製剤には通常複数種類の酵素が含まれているため活性単位では表しにくく、茶葉原料の質量基準で、一般に０．０１質量％〜５質量％、好ましくは０．１質量％〜２質量％の範囲内であることができる。
【００２５】
茶葉中には約２５質量％のタンパク質（５訂食品成分表参照）が含まれており、プロテアーゼ処理を行うことにより、後の加熱反応の効果が特に高まる。しかしながら、茶葉中のタンパク質はタンニンと結合しているため、茶葉にプロテアーゼを単独で作用させても、ほとんどアミノ酸は生成しない。そこで、茶葉にプロテアーゼおよびタンナーゼを作用させることにより茶葉中のタンパク質の一部が分解し、アミノ酸の豊富な茶抽出液を得ることができる。
【００２６】
プロテアーゼは、蛋白質やペプチドのペプチド結合を加水分解する酵素である。本発明で使用可能なプロテアーゼとしては、市販の各種プロテアーゼを挙げることができる。プロテアーゼの使用量は、力価などにより異なり一概には言えないが、通常、茶類原料の質量を基準として通常、０．０１〜１００Ｕ／ｇ、好ましくは１〜８０Ｕ／ｇの範囲内を例示することができる。
【００２７】
以上述べた酵素による茶葉の処理工程（特に、工程（Ａ）及び（Ｂ）を含む）は、それ自体既知の方法、例えば特許庁公報  周知・慣用技術集（香料）題ＩＩ部  食品香料（２０００．１．１４発行）「２・１・７微生物・酵素フレーバー」（４６〜５７頁）等の刊行物に記載の方法に準じて行うことができる。
【００２８】
かような工程の中、茶葉と水の混合物、或いはまた、その処理物に配糖体分解酵素を作用させる、とは、その後の工程（Ｄ）の加熱処理および工程（Ｅ）における不溶性成分の除去により得られる茶抽出液が、実質的に脱色されるように、着色原因物質を除去可能にすることを意味する。理論により拘束されるものでないが、茶葉に存在する配糖体の中、着色原因物質を除去可能にするとは、該酵素の作用により本来水溶性等の形態にあったものを、非水溶性若しくは難水溶性に変換することを意味する。本発明によると、工程（Ｅ）で除去される不溶性成分を含有する浮遊物または沈殿物中には、天然フラボノールの一つであるケンペロールやケルセチン等を包含する着色起因物質が存在するものと理解されている。このことは、さらに理論により拘束されるものでないが、前記作用は、茶葉中に存在し得る配糖体の中、少なくともケンペロールやケルセチン等をアグリコンとする配糖体の全て若しくは大部分を加水分解して難水溶性の遊離アグリコンを生成させるものと理解されている。
【００２９】
したがって、工程（Ｂ）は、上記のような浮遊物または沈殿物を形成する条件下で酵素処理が行われる。このような条件は、使用する酵素の力価等により最適条件が変動するが、一般に温度は３０〜７０℃、好ましくは３６〜６０℃、より好ましくは４０℃〜５０℃、さらに好ましくは４２℃〜４８℃で、反応時間は理論的には２５分以上、実用的には３０分〜４８時間、好ましくは１〜３６時間、より好ましくは１．５〜２４時間、さらに好ましくは２〜１６時間であって、ｐＨは、使用する酵素の起源等により最適条件が変動するが、一般に４〜６である。
【００３０】
前述したとおり、工程（Ｂ）では、同時に（工程（Ｂ）において）配糖体分解酵素以外の酵素を作用させることができるところ、これらの酵素処理も、配糖体分解酵素を作用させる上記の条件に準じた条件を選ぶことができる。
【００３１】
工程（Ｃ）では、工程（Ｂ）により、前述したごとく、茶葉に対し配糖体分解酵素を配糖体のアグリコン部と糖部が加水分解されるのに十分な時間作用させた後、原料茶葉残渣またはその他の不溶性の固形物をそれ以外の処理液（抽出物ともいう）と分離させる。かような分離は、例えば、脱水型遠心分離機、フィルタープレス、濾過助剤をコーティングしたヌッチェ濾過機等により行い、必要な場合、さらなる固形物も同時に除去する。
【００３２】
工程（Ｄ）では、前記酵素処理茶抽出物を加熱処理し、上記工程で使用した酵素をはじめとするタンパク質類を変性させる。なお、理論により本発明の技術的範囲の解釈は拘束されるものでないが、この加熱処理による変性により、酵素は活性を失うことのみならず、また、着色の原因成分であり、かつ、酵素処理により水に不溶となった成分が変性したタンパク質類と結合し凝集しやすい状態になると考えられる。この加熱処理条件は、一般に温度７０〜１３５℃、時間２秒〜３０分の範囲内、好ましくは温度７５〜１２１℃、時間１０秒〜２５分の範囲内、より好ましくは温度８０〜１００℃、時間３０秒〜２０分の範囲内、さらに好ましくは温度８５〜９５℃、時間２０秒〜１５分の範囲内にある。
【００３３】
工程（Ｅ）では、前記加熱処理物を４５℃以下、好ましくは３５℃以下まで冷却して不溶性成分を含む浮遊物または沈殿物を生じさせる。かような不溶性成分それ自体、または浮遊物若しくは沈殿物の除去は、例えば、脱水型遠心分離機、沈降型遠心分離機、フィルタープレス、濾過助剤をコーティングしたヌッチェ濾過機等により行うことができるが、通常、沈降型遠心分離によるのが好ましい結果をもたらす。
【００３４】
こうして、本発明によれば、通常、茶葉の着色物に由来する抽出物または酵素抽出物中の着色を脱色することができる。一方で、茶類の風味、特に、呈味に寄与することが既知の、アミノ酸、カフェイン、カテキン類の含有量が実質的に低減されていない、茶抽出液を提供できる。このような、茶抽出液としては、例えば緑茶葉を原料にした場合、茶抽出液の可溶性固形分（屈折糖度、温度２０℃）を０．３とした場合の４３０ｎｍの吸光度が０．５以下、好ましくは０．３以下、より好ましくは０．２以下、さらに好ましくは０．１以下、なおさら好ましくは０．０５以下、最もこのましく０．０１５以下であり、かつ６８０ｎｍの吸光度が０．１５以下、好ましくは０．１０以下、より好ましくは０．０８以下、さらに好ましくは０．０５以下、なおさら好ましくは０．０１以下であり、最も好ましくは０．００５以下である。これは、相当する酵素処理を行わない場合の茶抽出液の当該４３０ｎｍの吸光度に比べて約４／５以下、好ましくは約１／２以下、より好ましくは１／３以下、さらにより好ましくは１／５以下である。また、可溶性固形分（屈折糖度、温度２０℃）を１５とした場合の前記固形分の総質量あたりのカテキン含有量が１．０質量％以上、好ましくは１．２質量％以上、より好ましくは１．５質量％以上である緑茶抽出液を提供できる。さらに、茶葉にプロテアーゼを作用させて抽出した場合においては、可溶性固形分（屈折糖度、温度２０℃）を１５とした場合の、前記固形分の総質量あたりのアミノ酸含有量が１．０質量％以上、好ましくは１．５質量％以上、より好ましくは１．８質量％以上であり、かつカテキン含有量が１．０質量％以上、好ましくは１．２質量％以上、より好ましくは１．５質量％以上である緑茶抽出液を提供できる。
【００３５】
前述したとおり、４３０ｎｍにおける吸光度とＯＤ６８０ｎｍにおける吸光度を有する本発明により提供される脱色された茶抽出液は、水で希釈または加水して茶飲料を製造する際に、前記茶飲料の総質量当たり、前記固形分含量が０．００５質量％〜０．３質量％に調整されると、本発明方法で処理されていない茶抽出物に比べて有意に低減した着色度合の茶飲料、さらには、実質的に無色透明な茶飲料を提供できる。前記水は、飲用に供することができる水であれば、所謂、軟水または硬水に属するかに限定されない。このような茶飲料は、４３０ｎｍの吸光度が０．０５以下かつ６８０ｎｍの吸光度０．０５以下である一方で、茶の風味を保持しているものが、好ましい。したがって、本発明の所期の目的を達成するためには、例えば、後述する図７に示されるデータ等を参照に、前述の工程Ｂにおいて作用させる配糖体分解酵素の用量を制御して、茶抽出液の可溶性固形分（屈折糖度、温度２０℃）を０．３に調整したときに直前に記載の両吸光度を示すように調製してもよい。
【００３６】
本明細書において、茶抽出液の可溶性固形分（屈折糖度、温度２０℃）について、０．３質量％または０．３というが、これは互換可能に用いている。また、可溶性固形分（屈折糖度、温度２０℃）またはＢｘ（ブリックス）０．３°という場合も同様であるが、これらはブリックス計で測定して得られる値をいう。
【００３７】
本発明で提供される脱色された茶抽出液は、例えば、ニアウォーターやフレーバードウォーター様の飲料、また、容器詰茶飲料の原料として、使用できる。
【００３８】
具体的には、上記の態様１〜９、１２〜１３のいずれかに記載の方法で得られるか、態様１０または１１に記載された、脱色され、場合によって低タンニン化された茶抽出液に加水して茶由来の可溶性固形分を、提供しようとする茶飲料の種類にあわせて０．００５〜０．３、または０．０１〜０．３、または０．０５〜０．３、または０．１〜０．３％（または  °）に調整し、前記調整と同時または前後に、ビタミンＣまたはその可食性の塩（ナトリウム）を加えることにより、茶飲料、容器詰茶飲料を提供できる（態様１６または１７参照）。かような飲料を提供する場合、特に、態様１２または１３の方法により得られるか、または態様１４にしたがう、脱色され、かつ、低タンニン茶抽出液から出発すると、貯蔵または保存安定性の高い、茶飲料が提供できる。態様１２の方法における、ＰＶＰＰ（ポリビニルポリピロリドン）の使用条件は、限定するものでないが、特許文献５の記載を参考に本発明の目的を達成できるものである限り適宜選択できるところ、本発明では、例えば、前記工程（Ｅ）で得られた茶抽出液の可溶性固形分の質量に対し、１質量％〜１００質量％のＰＶＰＰが使用される。こうして得られる茶抽出液は、好ましくは、茶由来の可溶性固形分を前記のように調整した後、ビタミンＣまたはその可食性の塩（ナトリウム）が調整後の茶飲料の総質量当たり、０．００２質量％〜０．３質量％、好ましくは、０．００５質量％〜０．１質量％、より好ましくは０．０１質量％〜０．０３質量％加えられる。このような処理により、茶飲料は、加熱殺菌した後、通常の茶飲料を充填する容器中の条件下で、茶由来の可溶性固形分を０．３％（Ｂｘ、２０℃）に調整したとき、４３０ｎｍの吸光度が０．０１５以下であり、かつ、６８０ｎｍの吸光度０．０５以下である、状態を安定に保持する。
【００３９】
なお、透明性および無色（着色状況）の尺度については次の説明を参酌できる。
（透明）
・ＯＤ６８０ｎｍが０．１５以下（わずかに不透明感あり）、好ましくは０．１０以下（ごくわずかに不透明感あり）、より好ましくは０．０７以下（ほぼ透明）、さらに好ましくは０．０５以下（おおよそ完全に透明）
（無色）
・純水との透過度によるＬａｂを比較した場合のΔ（デルタ）Ｅが４．０以下（わずかに着色）、好ましくは３．０以下（ごくわずかに着色）、さらに好ましくは２．０以下（ほぼ無色）、特に好ましくは１．４以下（おおよそ完全に無色）、
・もしくはＯＤ４３０ｎｍが０．０５以下（わずかに着色）、好ましくは０．０３８以下（ごくわずかに着色）、より好ましくは０．０２５以下（ほぼ無色）、特に好ましくは０．０１５以下（おおよそ完全に無色）
【００４０】
以下、本発明を実施例および比較例によりさらに具体的に説明する。
【実施例】
【００４１】
（実施例１）
純水１３００ｇにビタミンＣ  １．８ｇを溶解し、７５℃に加温した。そこに静岡産２番茶（やぶきた種、蒸青法、５ｍｍにカット品）１００ｇを投入し、撹拌しながら加熱して９５℃にて１５分間加熱殺菌した。４５℃まで冷却し（この時点のｐＨは５．３）、表１に示す酵素を添加し、４５℃にて４時間撹拌反応を行った。脱水型遠心分離機により、茶葉残渣と抽出液を分離した後、抽出液を９５℃、１分間加熱し、３０℃まで冷却した。抽出液をＮｏ．２濾紙（保留粒子径５μｍ）濾過した後、２０℃に冷却し、重力加速度３０００×ｇにて１０分間遠心分離し、緑茶抽出液を得た。得られた緑茶抽出液は、Ｂｘ０．３°（屈折糖度、２０℃にて測定）に希釈し、４３０ｎｍの吸光度（着色の指標）および６８０ｎｍの吸光度（濁りの指標）を測定した。その結果を表１に示す。また、これらのＢｘ０．３°希釈液の外観の写真を図１に示す（左から、比較品１、本発明品４、本発明品５、本発明品６、本発明品７）。
（酵素の説明）
・配糖体分解酵素：市販のβ−グルコシダーゼ（１２００Ｕ／ｇ）
・タンナーゼ：スミチーム（登録商標）ＴＡＮ（新日本化学工業社製のタンナーゼ：５０００Ｕ／ｇ）
・ペクチナーゼ：スミチーム（登録商標）ＳＰＧ（新日本化学工業社製のペクチナーゼ）・インベルターゼ：スミチーム（登録商標）ＩＮＶ（新日本化学工業社製のインベルターゼ）
・ヘミセルラーゼ（β−マンナナーゼ）：スミチーム（登録商標）ＡＣＨ（新日本化学工業社製のヘミセルラーゼ）【００４２】
【表１】
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【００４３】
表１に示した通り、タンナーゼとペクチナーゼを併用した比較品１、インベルターゼを使用した比較品２および、ヘミセルラーゼ（マンナナーゼ）を使用した比較品３と比べ、配糖体分解酵素を作用させた本発明品１〜７では、いずれも４３０ｎｍの吸光度（着色の指標）が低く、また、６８０ｎｍの吸光度（濁りの指標）もほぼ同等かそれ以下であった。配糖体分解酵素は単独で使用する（本発明品１）よりもタンナーゼと併用した方がより脱色され（本発明品２）、さらにペクチナーゼを加えることで大幅（約１／４〜１／５）に脱色される結果が得られた（本発明品６）。タンナーゼとペクチナーゼを併用した場合の配糖体分解酵素の添加量を検討した結果、配糖体分解酵素添加量を増やすにつれて色調は薄くなり、濁りもよりクリアになることが判明した（本発明品４〜７）。【００４４】
（実施例２）
前記の本発明品６と同一の条件で、工程途中の液を調製した。すなわち、脱水型遠心分離機により分離した液（１）、その液を９５℃、１分間加熱した後の液（２）、次いで、その液を冷却後さらにＮｏ．２濾紙濾過した液（３）、次いでその液を、２０℃に冷却し、重力加速度３０００×ｇにて１０分間遠心分離した液（４）。これらのそれぞれを２０℃にて一夜静置した。【００４５】
その結果、（１）の液は全体が均一で、濃厚で濁りのある黄緑色を呈しているが、（２）の液は多量の濃緑色の沈殿を生じ、上清は色が薄くほぼ清澄な液となっていた。また、（３）の液は、僅かに沈殿を生じていたが、上清は色が薄くほぼ清澄な液となっており、（４）の液は色が薄くほぼ清澄な液となっており、沈殿は全くなかった。これらの外観の写真を図２に示す。左から（１）、（２）、（３）、（４）である。【００４６】
以上の結果、酵素処理後に加熱処理を行うことで着色成分を含む沈殿物が生じ、この沈殿物を取り除くことで脱色されたことが判明した。また、本沈殿物はＮｏ．２  ろ紙（保留粒子径５μｍ）では完全には除去できず、重力加速度３０００×ｇにて遠沈処理することにより効率的に除去可能であることがわかった。【００４７】
（実施例３）
純水２６００ｇにビタミンＣ  ３．６ｇを溶解し、７５℃に加温した。そこに静岡産１番茶（実施例１とは異なる茶葉：やぶきた種、蒸青法、５ｍｍにカット品）２００ｇを投入し、撹拌しながら加熱して９５℃にて１５分間加熱殺菌した。４５℃まで冷却し（この時点のｐＨは５．３）、表２に示す酵素を添加し、４５℃にて４時間撹拌反応を行った。脱水型遠心分離機により、茶葉残渣と抽出液を分離した後、抽出液を９５℃、１分間加熱し、３０℃まで冷却した。ついで、抽出液をロータリーエバポレーターにより、Ｂｘ１７°まで減圧濃縮し、２０℃に冷却し、重力加速度３０００×ｇにて１０分間遠心分離して沈殿物を除去した後、上清液をＢｘ１５°に調整し、９５℃、１分間加熱殺菌後２０℃まで冷却して緑茶抽出液を得た。得られた緑茶抽出液は、カフェイン含有量（ＨＰＬＣ法）、カテキン類含有量（ＨＰＬＣ法）およびタンニン含有量（Ｆｏｌｉｎ−ｄｅｎｉｓ法）を測定し、また、Ｂｘ０．３°（屈折糖度、２０℃にて測定）に希釈し、４３０ｎｍの吸光度（着色の指標）および６８０ｎｍの吸光度（濁りの指標）を測定した。その結果を表２に示す。また、これらのＢｘ０．３°希釈液の外観の写真を図３に示す（左が比較品４、右が本発明品８）。【００４８】
【表２】
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【００４９】
本発明品８と比較品４の成分値を比較すると、本発明品８は比較品４と比べカフェイン、タンニンおよびカテキン類が少なくなっているが、わずかな程度であった。【００５０】
＜官能評価＞
本発明品８と比較品４それぞれのＢｘ０．３°希釈品を、５名のパネラーにより評価した。その平均的な評価結果としては、本発明品８は比較品４よりも、呈味部分でややボディ感が弱く感じられたものの、明らかに緑茶の風味が確認できた。また、香りの面では緑茶の華やかな香気が感じられ。酵素処理茶特有の芋臭がマスキングされていた。【００５１】
（実施例４）
比較品４にさらに配糖体分解酵素を作用させ、本発明品と同様の抽出液が得られるかどうか確認実験を行った。【００５２】
すなわち、比較品４に市販のβ−グルコシダーゼ（１２００Ｕ／ｇ）（茶葉１ｇに対し１２Ｕ）を添加し、４５℃にて４時間撹拌反応を行った後、９５℃、１分間加熱し、３０℃まで冷却した。ついで、２０℃に冷却し、Ｎｏ２．ろ紙濾過後、重力加速度３０００×ｇにて１０分間遠心分離し、９５℃、１分間加熱殺菌後２０℃まで冷却して緑茶抽出液を得た（比較品５）。得られた緑茶抽出液は、カフェイン含有量（ＨＰＬＣ法）、カテキン類含有量（ＨＰＬＣ法）およびタンニン含有量（Ｆｏｌｉｎ−ｄｅｎｉｓ法）を測定し、また、Ｂｘ０．３°（屈折糖度、２０℃にて測定）に希釈し、４３０ｎｍの吸光度（着色の指標）および６８０ｎｍの吸光度（濁りの指標）を測定した。その結果を比較品４と本発明品８を合わせて表３に示す。【００５３】
【表３】
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【００５４】
比較品５は比較品４（配糖体分解酵素処理前）と比較すると、カフェイン、タンニン、カテキン類いずれも減少していた。一方で本発明品８の色調（ＯＤ４３０ｎｍ）は本発明品８よりも着色がみられるものの、比較品４よりは、色も薄く濁りも少なくなる傾向にあった。【００５５】
また、比較品５の調製工程において、酵素反応し加熱処理を行った抽出液を２０℃にて一夜放置した段階で、実施例２の（２）と同様の緑色のフロック状沈殿物が生じた。比較品５調製工程の途中段階の液の外観の写真を図４に示す（左から、比較品４、酵素失活後、濾過後、遠心分離後）。【００５６】
（実施例５）
実施例４で生じた沈殿物を回収し、遠沈処理／水洗を３回繰り返し、濃緑色の沈殿物を回収した。【００５７】
この沈殿物は水には不溶であったが、メタノールには清澄に溶解し、濃い緑色を呈した。この結果から、詳細な機序は不明だが、緑茶抽出液に配糖体分解酵素を作用させることで水溶性であった色素成分が水に不溶性の沈殿物として析出し、これを分離することで脱色されると推定された。【００５８】
遠心分離の上清液、沈殿物を水洗した時の洗浄液、および沈殿物をメタノールに溶解した液の外観の写真を図５に示す（左から遠心分離の上清液、沈殿物を水洗した時の洗浄液、および沈殿物をメタノールに溶解した液）。【００５９】
（実施例６）
プロテアーゼを併用した場合について検討を行った。【００６０】
純水２６００ｇにビタミンＣ  ３．６ｇを溶解し、７５℃に加温した。そこに静岡産２番茶（実施例１と同じ茶葉：やぶきた種、蒸青法、５ｍｍにカット品）２００ｇを投入し、撹拌しながら加熱して９５℃にて１５分間加熱殺菌した。４５℃まで冷却し（この時点のｐＨは５．３）、表４に示す酵素を添加し、４５℃にて４時間撹拌反応を行った。脱水型遠心分離機により、茶葉残渣と抽出液を分離した後、抽出液を９５℃、１分間加熱し、３０℃まで冷却した。ついで、抽出液をロータリーエバポレーターを用いて、Ｂｘ１７°まで減圧濃縮し、２０℃に冷却し、重力加速度３０００×ｇにて１０分間遠心分離して沈殿物を除去した後、上清液をＢｘ１５°に調整し、９５℃、１分間加熱殺菌後２０℃まで冷却して緑茶抽出液を得た。得られた緑茶抽出液は、カフェイン（ＨＰＬＣ法）、カテキン類（ＨＰＬＣ法）タンニン（Ｆｏｌｉｎ−ｄｅｎｉｓ法）およびアミノ酸（ＨＰＬＣ法）を測定し、また、Ｂｘ０．３°（屈折糖度、２０℃にて測定）に希釈し、４３０ｎｍの吸光度（着色の指標）および６８０ｎｍの吸光度（濁りの指標）を測定した。その結果を表４に示す。
（酵素の説明）
・プロテアーゼ：プロテアーゼＭ「アマノ」ＳＤ（天野エンザイム株式会社製のプロテアーゼ）【００６１】
【表４】
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【００６２】
表４に示した通り、本発明品９のアミノ酸は比較品６よりも多く、カフェイン、タンニンおよびカテキン類の含有量はほぼ同等の値であった。また、色調については、配糖体分解酵素を作用させた本発明品９は、比較品６と比べ脱色されることが確認できた。また、香味については、イオン交換水に０．２質量％添加した賦香品（Ｂｘ０．０３°）を評価したころ、本発明品９は比較品６と比べてボディ感がやや弱いものの、旨味や渋味といった緑茶の風味が十分感じられ、良好な緑茶風味を有していた。【００６３】
（実施例７）
実施例６において、本発明品９の調製工程において、重力加速度３０００×ｇにて１０分間遠心分離して得られた沈殿物を回収し、実施例５と同様に遠沈処理／水洗を３回繰り返し、濃緑色の沈殿物を回収した。得られた沈殿物をデジタルマイクロスコープにて撮影後、蛍光Ｘ線分析およびＦＴ／ＩＲ分析に供した。【００６４】
沈殿物は遠心分離／水洗を３回繰り返すことで２層に分かれており、上層部は緑色で粘稠性を有する物体、下層部は淡緑色の微小な球状物体が確認された（図６）。蛍光Ｘ線分析より上層部、下層部はいずれも有機物が主成分と推定され、ＦＴ／ＩＲ分析より上層部はタンパク質を主体とするもの、下層部は天然フラボノールの一つであり、例えば、下記化学構造式で示されるケンペロールを主体とするものである可能性が示唆された。【００６５】
【化１】
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【００６６】
ケンペロール自体は水にわずかしか溶けないが、茶葉中に配糖体として存在することが知られているため、水抽出しても容易に溶け出す。今回、沈殿物として検出されたケンペロールは配糖体分解酵素の働きで糖が脱離してアグリコン化したケンペロールが不溶化して生じたものと推測される。ケンペロールの結晶は黄色を呈し、緑茶の水色である帯緑黄色〜鮮黄色に寄与していると考えられるが、本検討で検出された沈殿物は緑色を呈しており、ケンペロールとたんぱく質、クロロフィルなどが複合的に結合し、不溶化し沈殿したものと推測される。【００６７】
（実施例８）茶葉の質量当たり配糖体分解酵素の活性を変動させたときの茶抽出液の脱色への影響の検討
酵素の添加量を下記表５に記載のとおりに調整し、４５℃にて４時間撹拌反応を行ったこと以外、実施例１に記載の方法に従い緑茶抽出液を得た。得られた緑茶抽出液は、Ｂｘ０．３°（屈折糖度、２０℃にて測定）に希釈し、４３０ｎｍの吸光度（着色の指標）および６８０ｎｍの吸光度（濁りの指標）を測定した。結果を表５に示す。【００６８】
【表５】
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【００６９】
ＯＤ４３０ｎｍは着色の指標を、ＯＤ６８０ｎｍは濁りの指標を表す。ＯＤ４３０ｎｍが０．０５以下ではほぼ着色なしであり、０．３以下ではごくわずかな着色、０．５以下では薄い着色であるといえる。また、ＯＤ６８０ｎｍが０．１以下ではほぼ濁りなし（清澄）、０．１５程度はわずかな濁りがある程度である。【００７０】
表５に示した通り、茶葉に対する配糖体酵素の使用量の増加につれて、得られるエキスの色が薄くなっていくことが判明した。また、茶葉１ｇに対し１０Ｕ（Ｎｏ．３）以上使用した場合には、着色も濁りもごくわずかといえる。【００７１】
（実施例９）茶葉に対する配糖体分解酵素の反応時間の茶抽出液の脱色への影響の検討
酵素反応時間を変える以外は、実施例１の本発明品４（配糖体分解酵素を茶葉１ｇに対し１０Ｕ添加）および本発明品６（配糖体分解酵素を茶葉１ｇに対し２０Ｕ添加）に記載の方法に従い緑茶抽出液を得た。得られた緑茶抽出液は、Ｂｘ０．３°（屈折糖度、２０℃にて測定）に希釈し、４３０ｎｍの吸光度（着色の指標）および６８０ｎｍの吸光度（濁りの指標）を測定した。結果を表６に示す。【００７２】
【表６】
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【００７３】
表６に示した通り、配糖体分解酵素を茶葉１ｇに対し１０Ｕまたは２０Ｕ使用した抽出液は、いずれも１時間の反応で色、濁りとも低下していることが確認できた。表５により酵素反応を行っていない茶抽出液はＯＤ４３０ｎｍが０．５６２、ＯＤ６８０ｎｍが０．１４６であることを踏まえると、１時間での脱色、濁りの低下の程度から想定して、３０分の酵素反応時間でも効果があることが示唆される。【００７４】
また、酵素反応時間が長くなるほど、色、濁りの値の低下は進み、着色については糖体分解酵素を茶葉１ｇに対し１０Ｕ使用した系では４時間の反応で、２０Ｕ使用した系では２時間の反応でＯＤ４３０ｎｍが０．３以下となった。また濁りについては、１０Ｕ使用した系では３時間の反応で、２０Ｕ使用した系では２時間の反応でＯＤ６８０ｎｍが０．１以下となった。いずれの系についてもさらなる反応時間の延長に伴い、さらに色（ＯＤ４３０ｎｍ）も濁り（ＯＤ６８０ｎｍ）も低下した。【００７５】
（実施例１０）  β−グルコシダーゼとＰＶＰＰ処理
純水６６０ｇにビタミンＣ（０．９ｇ）を溶解し、７５℃に加温した。そこに静岡産２番茶（やぶきた種、蒸青法、５ｍｍにカット品）５０ｇを投入し、撹拌しながら加熱して９５℃にて１５分間加熱殺菌した。４５℃まで冷却し（この時点のｐＨは４．９）、表７（本発明品１０）に示す酵素を添加し、４５℃にて８時間撹拌反応を行った。脱水型遠心分離機により、茶葉残渣と抽出液を分離し、さらに軟水１００ｇを遠心分離機内に投入して茶葉残渣に付着した抽出液を押出して抽出液を得、抽出液を９５℃、３０秒間加熱して殺菌および酵素失活し、３０℃まで冷却した。次いで抽出液を遠心分離（１２００×ｇ、８分間）して沈殿物を除いた後、抽出液に対し、可溶性固形分（２０℃におけるＢｘを用いて計算）の４０％質量のＰＶＰＰを添加し、３０℃にて１時間撹拌した。次いでＮｏ．２濾紙（保留粒子径５μｍ）濾過した後、２０℃に冷却し、軟水にてＢｘ（２０℃）３．０に調整し、９５℃、３０秒間加熱殺菌し、３０℃まで冷却、２００メッシュサラン濾過しながらペットボトルに充填し、緑茶エキスを得た（本発明品１０）。【００７６】
（実施例１１）
実施例１０において、ＰＶＰＰ添加量を、抽出液に対し、可溶性固形分（２０℃におけるＢｘを用いて計算）の８０％質量とする以外は実施例１０と全く同様の操作を行い、緑茶エキスを得た（本発明品１１）。【００７７】
（実施例１２）  β−グルコシダーゼ処理
実施例１０において、ＰＶＰＰ添加を行わない以外は実施例１０と全く同様の操作を行い、緑茶エキスを得た（本発明品１２）。
（比較例７）  β−グルコシダーゼなしかつ、ＰＶＰＰ処理
実施例１０において、酵素としてβ−グルコシダーゼを使用しない（表７の本発明品１２の酵素を使用）する以外は実施例１０と全く同様の操作を行い、緑茶エキスを得た（比較品７）。
（比較例８）  β−グルコシダーゼ処理もＰＶＰＰ処理のいずれもなし
比較例７において、ＰＶＰＰ添加を行わない以外は比較例７と全く同様の操作を行い、緑茶エキスを得た（比較品８）。【００７８】
（実施例１３）
本発明品１０、本発明品１１、本発明品１２、比較品７および比較品８の、Ｂｘ、ｐＨ、アミノ酸（ｍｇ％）、タンニン（ｍｇ％）、カフェイン（ｍｇ％）を測定した。また純水にてＢｘ０．３°に希釈し、ＯＤ４３０ｎｍ、ＯＤ６８０ｎｍ、Ｌａｂ、ΔＥ（純水との比較）を測定した。さらにまた、Ｂｘ０．３°希釈品は５名のよく訓練されたパネラーにより緑茶らしさを官能評価した。これらの分析値および官能評価の平均的な結果を表７に示す。【００７９】
【表７】
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【００８０】
（結果、考察）
・β-グルコシダーゼ処理により茶飲料の着色度合は低下する（比較品８と本発明品１２、ならびに、比較品７と本発明品１０の対比）。
・ＰＶＰＰ処理により茶飲料の着色度合は低下する、特に加熱殺菌後の着色が少ない傾向がある。また、ＰＶＰＰ処理により、苦渋味が弱くなる（比較品８と比較品７、ならびに、本発明品１２と本発明品１０の対比）。
・β−グルコシダーゼ処理に加え、ＰＶＰＰ処理（タンニン除去）を行った本発明品１０および１１は、同一の固形分濃度（Ｂｘ０．３°）に希釈した場合、茶の風味を維持しながらも、色が最も薄く、より脱色されたエキスが得られることが認められた。
・β−グルコシダーゼ処理に加え、ＰＶＰＰ処理（タンニン除去）を行うことにより茶抽出液の可溶性固形分（屈折糖度、温度２０℃）を０．３とした場合の４３０ｎｍの吸光度が０．０５以下、かつ、６８０ｎｍの吸光度０．０５以下、であり、さらに、可溶性固形分（屈折糖度、温度２０℃）を１５（上記発明品の５倍濃度）とした場合の、アミノ酸が１．０質量％以上かつカテキンが１．０質量％未満である緑茶抽出液を得ることができた（本発明品１０および１１）。【００８１】
（実施例１４）  本発明品および比較品を用いた容器詰飲料の色調
本発明品１０、１１、１２、比較品７および比較品８をそれぞれＢｘ０．００５°となるように希釈し（それぞれの本発明品または比較品を各水に０．１６７％）、アスコルビン酸ナトリウム０．０３％添加と無添加の溶液を調整し、１３５℃にて３０秒間ＵＨＴ殺菌した後、９０℃まで冷却しペットボトルに充填後、３０℃以下まで冷却し、容器詰緑茶飲料を調製した。
それぞれの飲料の色調（ＯＤ４３０ｎｍ、ＯＤ６８０ｎｍおよび純水とのΔＥ）を表８に示す。【００８２】
【表８】
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【００８３】
（結果、考察）
・エキスをＢｘ０．００５°に希釈し、アスコルビン酸ナトリウム０．０３％添加した場合では、本発明品１０、１１、１２、比較品７および比較品８のいずれも無色透明またはそれに近い飲料が調製できる。
・エキスをＢｘ０．００５°に希釈し、アスコルビン酸ナトリウム無添加の場合では、いずれも濁りはなくほぼ透明であり、１０および１１はおおよそ完全に無色であるが、それ以外は着色が見られた。【００８４】
（実施例１５）  エキスの添加濃度と色調の関連性
本発明品１０を表９の濃度となるように希釈し（アスコルビン酸ナトリウムは無添加）、１３５℃にて３０秒間ＵＨＴ殺菌した後、９０℃まで冷却しペットボトルに充填後、３０℃以下まで冷却し、容器詰緑茶飲料を調製した。
それぞれの飲料の色調（ＯＤ４３０ｎｍおよび純水とのΔＥ）を表９に示す。【００８５】
【表９】
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【００８６】
（結果、考察）
アスコルビン酸ナトリウム無添加で調製した容器詰飲料の場合、本発明品１０の濃度がＢｘ０．００５°ではおおよそ完全に無色、Ｂｘ０．０１５ではわずかに着色といった程度、Ｂｘ０．０２５では着色する。
しかしながら、緑茶らしい風味を十分確保するためには、０．０２５程度は必要と思われた。
前記実施例１３から容器詰飲料の調製に当たり、アスコルビン酸ナトリウム添加が着色防止の効果が認められるため、次の実験を行った。【００８７】
（実施例１６）  アスコルビン酸ナトリウム添加濃度、保存条件と色調の関連性
本発明品１０をＢｘ０．０２５°となるように希釈し、その際、表１０の濃度のアスコルビン酸ナトリウムを添加し、１３５℃にて３０秒間ＵＨＴ殺菌した後、９０℃まで冷却しペットボトルに充填後、３０℃以下まで冷却し、容器詰緑茶飲料を調製した。
各容器詰飲料は、１０℃および５０℃にて１０日間保存した。
保存後のそれぞれの飲料の色調（ＯＤ４３０ｎｍおよび純水とのΔＥ）を表１０に示す。【００８８】
【表１０】
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【００８９】
（結果、考察）
・アスコルビン酸ナトリウム添加により殺菌後の着色が抑えられた。
・アスコルビン酸ナトリウム添加濃度０〜０．０３％の範囲で、添加量が増加するほど殺菌後の着色が抑えられることが認められた。
・殺菌直後および１０℃、１０日間保存のＯＤ４３０ｎｍおよびΔＥから、アスコルビン酸ナトリウムは０．０１％以上であれば、おおよそ完全に無色かつ透明であった。
・容器詰飲料を５０℃、１０日間（虐待条件）で保存した場合、アスコルビン酸ナトリウム添加濃度０．０３％で「ほぼ着色」であったが０．０１％では「ごくわずかに着色」程度であった。
・以上によれば、アスコルビン酸ナトリウムの添加濃度は０．０１％以上が好ましいといえる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【国際調査報告】
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