(57)【要約】本発明は、動植物由来のタンパク質、その分解物またはペプチドに由来する不快臭（タンパク臭）を抑制することを課題とする。当該課題は、３−メントキシ−１，２−プロパンジオール、Ｎ−［（エトキシカルボニル）メチル］−ｐ−メンタン−３−カルボキサミド、１，８−シネオール、イソブチルサリシレート、メンチル３−ヒドロキシブチレート、Ｌ−メントール、メチルサリシレート、エチルサリシレート、Ｌ−メンチルアセテート、及びＬ−メンチルラクテートよりなる群から選択される少なくとも１種の化合物をタンパク臭抑制剤として使用することで解決できる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
３−メントキシ−１，２−プロパンジオール、Ｎ−［（エトキシカルボニル）メチル］−ｐ−メンタン−３−カルボキサミド、１，８−シネオール、イソブチルサリシレート、メンチル３−ヒドロキシブチレート、Ｌ−メントール、メチルサリシレート、エチルサリシレート、Ｌ−メンチルアセテート、及びＬ−メンチルラクテートよりなる群から選択される少なくとも１種の化合物を含有するタンパク臭抑制剤。
【請求項２】
上記タンパク臭がメチオナール、２−メチル−３−フランチオール、及びｏ−アミノアセトフェノンよりなる群から選択される少なくとも１種の化合物に起因する臭いである、請求項１に記載するタンパク臭抑制剤。
【請求項３】
動植物に由来するタンパク質、タンパク質分解物またはペプチドを含む組成物の上記タンパク臭をマスキングするために用いられる、請求項２に記載するタンパク臭抑制剤。
【請求項４】
上記タンパク質、タンパク質分解物またはペプチドが、コラーゲン、ゼラチン、乳、卵、麦、及び豆よりなる群から選択される少なくとも１種に由来するタンパク質、タンパク質分解物またはペプチドである、請求項３に記載するタンパク臭抑制剤。
【請求項５】
さらに１種または２種以上の香料成分を含有する請求項１〜４のいずれかに記載するタンパク臭抑制剤。
【請求項６】
香料組成物である、請求項１〜５のいずれかに記載するタンパク臭抑制剤。
【請求項７】
タンパク臭を有するタンパク質、タンパク質分解物またはペプチドを含有する食品、化粧品、医薬品、または医薬部外品に配合して使用される香料組成物である、請求項６に記載するタンパク臭抑制剤。
【請求項８】
請求項１〜４のいずれかに記載するタンパク臭抑制剤、及び香料成分を含有する香料組成物。
【請求項９】
請求項１〜７のいずれかに記載するタンパク臭抑制剤または請求項８に記載する香料組成物を、タンパク質、タンパク質分解物、及びペプチドよりなる群から選択される少なくとも１種を含む食品、化粧品、医薬品若しくは医薬部外品、またはそれらの原料に配合する工程を有する、上記食品、化粧品、医薬品または医薬部外品の製造方法。
【請求項１０】
上記食品、化粧品、医薬品または医薬部外品がメチオナール、２−メチル−３−フランチオール、及びｏ−アミノアセトフェノンよりなる群から選択される少なくとも１種の化合物を含有するものである、請求項９に記載する製造方法。
【請求項１１】
タンパク質、タンパク質分解物及びペプチドよりなる群から選択される少なくとも１種を含む食品、化粧品、医薬品または医薬部外品であって、
メチオナール、２−メチル−３−フランチオール、及びｏ−アミノアセトフェノンよりなる群から選択される少なくとも１種の化合物を含有し、
請求項１〜７のいずれかに記載するタンパク臭抑制剤または請求項８に記載する香料組成物を含有することを特徴とする、食品、化粧品、医薬品または医薬部外品。
【請求項１２】
請求項１〜７のいずれかに記載するタンパク臭抑制剤または請求項８に記載する香料組成物を、タンパク臭を有するタンパク質、タンパク質分解物、及びペプチドよりなる群から選択される少なくとも１種を含む組成物に配合する工程を有する、当該タンパク臭のマスキング方法。
【請求項１３】
上記タンパク臭が、メチオナール、２−メチル−３−フランチオール、及びｏ−アミノアセトフェノンよりなる群から選択される少なくとも１種の化合物に起因する臭いである、請求項１２に記載するタンパク臭マスキング方法。
【請求項１４】
上記タンパク質、タンパク質分解物、またはペプチドが、コラーゲン、ゼラチン、乳、卵、麦、及び豆よりなる群から選択される少なくとも１種に由来するタンパク質、タンパク質分解物またはペプチドである、請求項１２または１３に記載するタンパク臭マスキング方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はタンパク臭抑制剤及びその使用方法に関する。より詳細には、本発明はタンパク質、その分解物またはペプチドに由来する不快臭（タンパク臭）を抑制するために好適に使用されるタンパク臭抑制剤、及び当該タンパク臭抑制剤を用いたタンパク臭のマスキング方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品、化粧品、医薬品または医薬部外品に関して、従来、栄養、生理機能または物性（起泡性、乳化性、結着性等）等を付与若しくは改善するために、動植物性のタンパク質またはその分解物（ペプチドを含む）が用いられている。例えば、コラーゲン、ゼラチンまたはこれらの分解物は、高い保湿性を有することから、美容効果を期待して化粧品や健康食品をはじめとする食品に広く用いられている。また乳に含まれる乳清タンパク質（カゼイン）またはその分解物は、高い栄養価を有しており、その他、乳化性や結着性等の物性を有するため、乳製品（粉乳を含む）、健康食品、畜肉加工品などに利用されている。また大豆タンパク質またはその分解物は、消化吸収性がよく栄養的に優れているうえ、低カロリーであり、また中性脂肪やコレステロールを低下する等の優れた生理作用を有するため、各種の健康食品に利用されている。さらに小麦タンパク質にはアミノ酸の一つであるグルタミンが豊富に含まれていることから筋肉の回復や強化に有効であるとして、各種の健康食品に利用されている。【０００３】
しかし、これらの動植物性タンパク質またはその分解物には、タンパク質またはその分解物に特有の不快臭を有するものがある。特にゼラチン、コラーゲン、及び乳は、それぞれゼラチン臭、コラーゲン臭、及びカゼイン臭などと呼ばれる不快臭を有する。また大豆タンパク質またはその分解物（大豆ペプチド）も大豆特有の不快臭を有する。【０００４】
このため、従来、上記タンパク質またはその分解物に由来する不快臭を抑制するための方法が種々提案されている。具体的には、エチルデカノエートを添加する方法（特許文献１）、エチルオクタノエートを添加する方法（特許文献２）、フェニルエチルメチルエーテルを添加する方法（特許文献３）、エチル  ２−メチル−３−ペンテノエート、エチル  ２−メチル−４−ペンテノエート、またはβ−ダマスコンを添加する方法（特許文献４）等が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００６−１９７８５７号公報
【特許文献２】特開２００６−１９７８５６号公報
【特許文献３】特開２００８−１６７６７２号公報
【特許文献４】特開２０１５−１８１３４９号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】Volatile Flavor Components of Stored Nonfat Dry Milk, J. Agric. Food Chem., 2002, 50, 305-312
【非特許文献２】2-Methyl-3-furanthiol and Methional Are Possible Off-flavors in Stored Orange Juice: Aroma-Similarity, NIF/SNIF GC-O, and GC Analyses, J. Agric. Food Chem., 2001, 49, 5425-5432
【非特許文献３】におい・かおり環境学会誌, 44巻1号平成 25年
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の課題は、前記従来の問題である動植物由来のタンパク質、その分解物またはペプチドに由来する不快臭を抑制することである。なお、本発明では当該不快臭を「タンパク臭」と総称する。具体的には、本発明は上記タンパク質、その分解物またはペプチドに由来する不快臭（タンパク臭）を抑制するために有効に使用できるタンパク臭抑制剤、及びその用途を提供することを課題とする。また当該タンパク臭抑制剤を用いたタンパク臭のマスキング方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決すべく、鋭意検討を重ねていたところ、３−メントキシ−１，２−プロパンジオール、Ｎ−［（エトキシカルボニル）メチル］−ｐ−メンタン−３−カルボキサミド、１，８−シネオール、イソブチルサリシレート、メンチル３−ヒドロキシブチレート、Ｌ−メントール、メチルサリシレート、エチルサリシレート、Ｌ−メンチルアセテート、及びＬ−メンチルラクテートよりなる群から選択される少なくとも１種の化合物が、タンパク質やペプチドのタンパク臭の原因化合物の一種であるメチオナール、２−メチル−３−フランチオール、及び／またはｏ−アミノアセトフェノンの臭いに対してマスキング作用を発揮し、その不快臭を抑制し、動植物性タンパク質を含む食品等の風味を改善することを見出した。また、この結果に基づいて、これらの少なくとも１種のオフフレーバー化合物を含有するタンパク質、タンパク質分解物またはペプチド、特にコラーゲン、ゼラチン、乳、卵、小麦または／及び豆に由来するタンパク質、タンパク質分解物またはペプチドに、上記化合物を適用することで、これらのタンパク質等に由来するタンパク臭が抑制できることを確認した。【０００９】
本発明はかかる知見に基づいて、さらに検討を重ねて完成したものであり、下記の実施態様を包含するものである。【００１０】
（Ｉ）タンパク臭抑制剤
（Ｉ−１）３−メントキシ−１，２−プロパンジオール、Ｎ−［（エトキシカルボニル）メチル］−ｐ−メンタン−３−カルボキサミド、１，８−シネオール、イソブチルサリシレート、メンチル３−ヒドロキシブチレート、Ｌ−メントール、メチルサリシレート、エチルサリシレート、Ｌ−メンチルアセテート、及びＬ−メンチルラクテートよりなる群から選択される少なくとも１種の化合物を含有するタンパク臭抑制剤。以下、本発明ではこれらの化合物を総称して「マスキング化合物」という場合がある。（Ｉ−２）上記タンパク臭がメチオナール、２−メチル−３−フランチオール、及びｏ−アミノアセトフェノンよりなる群から選択される少なくとも１種の化合物に起因する臭いである、（Ｉ−１）に記載するタンパク臭抑制剤。以下、本発明ではこれらの化合物を総称して「オフフレーバー化合物」という場合がある。
（Ｉ−３）動植物に由来するタンパク質、タンパク質分解物またはペプチドを含む組成物の上記タンパク臭をマスキングするために用いられる、（Ｉ−２）に記載するタンパク臭抑制剤。
（Ｉ−４）上記タンパク質、タンパク質分解物またはペプチドが、コラーゲン、ゼラチン、乳、卵、麦、及び豆よりなる群から選択される少なくとも１種に由来するタンパク質、タンパク質分解物またはペプチドである、（Ｉ−３）に記載するタンパク臭抑制剤。
（Ｉ−５）さらに１種または２種以上の香料成分を含有する、（Ｉ−１）〜（Ｉ−４）のいずれかに記載するタンパク臭抑制剤。
（Ｉ−６）香料組成物である、（Ｉ−１）〜（Ｉ−５）のいずれかに記載するタンパク臭抑制剤。
（Ｉ−７）前記タンパク臭を有するタンパク質、タンパク質分解物またはペプチドを含有する食品、化粧品、医薬品、または医薬部外品に配合して使用される香料組成物である、（Ｉ−６）に記載するタンパク臭抑制剤。【００１１】
（II）香料組成物
（II−１）（Ｉ−１）〜（Ｉ−４）のいずれかに記載するタンパク臭抑制剤を含有する香料組成物。
（II−２）（Ｉ−１）〜（Ｉ−４）のいずれかに記載するタンパク臭抑制剤、及び１種または２種以上の香料成分を含有する、（II−１）に記載する香料組成物。【００１２】
（III）タンパク臭がマスキングされた食品、化粧品、医薬品または医薬部外品の製造方法
（III−１）（Ｉ−１）〜（Ｉ−７）のいずれかに記載するタンパク臭抑制剤または（II−１）〜（II−２）のいずれかに記載する香料組成物を、タンパク質、タンパク質分解物、及びペプチドよりなる群から選択される少なくとも１種を含む食品、化粧品、医薬品若しくは医薬部外品、またはそれらの原料に配合する工程を有する、上記食品、化粧品、医薬品または医薬部外品の製造方法。
（III−２）上記食品、化粧品、医薬品または医薬部外品がメチオナール、２−メチル−３−フランチオール、及びｏ−アミノアセトフェノンよりなる群から選択される少なくとも１種の化合物を含有するものである、（III−１）に記載する製造方法。
（III−３）メチオナール、２−メチル−３−フランチオール、及びｏ−アミノアセトフェノンよりなる群から選択される少なくとも１種の化合物に起因する臭いがマスキングされた食品、化粧品、医薬品または医薬部外品の製造方法である、（III−１）または（III−２）に記載する製造方法。
（III−４）（Ｉ−１）〜（Ｉ−７）のいずれかに記載するタンパク臭抑制剤または（II−１）〜（II−２）のいずれかに記載する香料組成物を含有する、タンパク質、タンパク質分解物、及びペプチドよりなる群から選択される少なくとも１種を含む食品、化粧品、医薬品または医薬部外品。
（III−５）メチオナール、２−メチル−３−フランチオール、及びｏ−アミノアセトフェノンよりなる群から選択される少なくとも１種の化合物を含有するものである、（III−４）に記載する食品、化粧品、医薬品または医薬部外品。【００１３】
（IV）タンパク臭のマスキング方法
（IV−１）（Ｉ−１）〜（Ｉ−７）のいずれかに記載するタンパク臭抑制剤または（II−１）〜（II−２）のいずれかに記載する香料組成物を、タンパク臭を有するタンパク質、タンパク質分解物、及びペプチドよりなる群から選択される少なくとも１種を含む組成物に配合する工程を有する、当該タンパク臭のマスキング方法。
（IV−２）上記タンパク臭いが、メチオナール、２−メチル−３−フランチオール、及びｏ−アミノアセトフェノンよりなる群から選択される少なくとも１種の化合物に起因する臭いである、（IV−１）に記載するタンパク臭マスキング方法。
（IV−３）上記タンパク質、タンパク質分解物、またはペプチドが、コラーゲン、ゼラチン、乳、卵、麦、及び豆よりなる群から選択される少なくとも１種に由来するタンパク質、タンパク質分解物またはペプチドである、（IV−１）または（IV−２）に記載するタンパク臭マスキング方法。
【発明の効果】
【００１４】
本発明のタンパク臭抑制剤または香料組成物によれば、メチオナール、２−メチル−３−フランチオール、及びｏ−アミノアセトフェノンよりなる群から選択される少なくとも１種のオフフレーバー化合物に起因する不快臭（タンパク臭）を抑制することができる。例えば、コラーゲン、ゼラチン、乳、卵、麦、及び豆よりなる群から選択される少なくとも１種に由来するタンパク質、タンパク質分解物またはペプチドを含有する組成物（タンパク類含有組成物）は、上記オフフレーバー化合物に起因する不快臭（タンパク臭）を有することから、本発明のタンパク臭抑制剤または香料組成物を上記タンパク類含有組成物に適用することで、当該不快臭（タンパク臭）をマスキングすることが可能になる。また、本発明のタンパク臭抑制剤または香料組成物によれば、有効成分として含有するマスキング化合物の配合量を調整することで、当該マスキング化合物そのものの風味による影響を抑えながら、上記マスキング効果を発揮することができる。また、本発明で用いるマスキング化合物は、他の香料成分の香調にほとんど影響を与えないことから、他の香料成分と併用することで、上記タンパク臭をマスキングする作用を有する香料組成物として調製でき、好適に使用することができる。【００１５】
なお、本発明において「タンパク臭を抑制する」または「タンパク臭をマスキングする」とは、上記タンパク臭を有する組成物に、本発明のマスキング化合物を添加することで、当該マスキング化合物を添加する前と比較して、当該タンパク臭が低減または消失することを意味する。また、本発明は経時的または所定の処理（加熱や光照射等）により前記タンパク臭を発生するような組成物に対しても適用することができ、この場合、当該組成物に対して本発明のマスキング化合物を添加しておくと、当該マスキング化合物を添加しない場合と比較して、所定の処理（加熱、光照射、保存等）後においても、当該タンパク臭が抑制（低減）されていることを意味する。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】実験例３の結果を示す。つまり、実験例２で使用した被験化合物（1）〜（5）について、コラーゲンペプチド（ａ：牛由来、ｂ：魚由来）、ｃ：ゼラチン、ｄ：乳清タンパク質、ｅ：卵白、ｆ：小麦タンパク、ｇ：小麦ペプチド、ｈ：大豆ペプチド、及びｉ：エンドウ豆タンパクの不快臭（タンパク臭）に対するマスキング効果を評価した結果を示す。
【図２】実験例３の結果を示す。つまり、実験例２で使用した被験化合物（6）〜（10）について、コラーゲンペプチド（ａ：牛由来、ｂ：魚由来）、ｃ：ゼラチン、ｄ：乳清タンパク質、ｅ：卵白、ｆ：小麦タンパク、ｇ：小麦ペプチド、ｈ：大豆ペプチド、及びｉ：エンドウ豆タンパクの不快臭（タンパク臭）に対するマスキング効果を評価した結果を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
（Ｉ）タンパク臭抑制剤
本発明のタンパク臭抑制剤が対象とする不快臭は、タンパク質、タンパク質分解物またはペプチド（以下、これらを総称して「タンパク類」とも称する）に由来する不快臭、いわゆるタンパク臭またはペプチド臭といわれる臭いである。本発明では、これらのタンパク臭及びペプチド臭を「タンパク臭」と総称する。
【００１８】
本明のタンパク臭抑制剤は、下記（1）〜（10）の化合物が有する、上記タンパク臭に対するマスキング作用（タンパク臭抑制作用）を利用したものであり、これらの化合物のなかから選択される少なくとも１つの化合物を有効成分として含むことを特徴とする：
（1）３−メントキシ−１，２−プロパンジオール、
（2）Ｎ−［（エトキシカルボニル）メチル］−ｐ−メンタン−３−カルボキサミド、
（3）１，８−シネオール、
（4）イソブチルサリシレート、
（5）メンチル３−ヒドロキシブチレート、
（6）Ｌ−メントール、
（7）メチルサリシレート、
（8）エチルサリシレート、
（9）Ｌ−メンチルアセテート、及び
（10）Ｌ−メンチルラクテート。
【００１９】
これらの化合物（本発明ではこれらを総称して「マスキング化合物」と称する）は、いずれも商業的に入手可能な公知の化合物である。これらのマスキング化合物は本発明のタンパク臭抑制剤の有効成分としていずれも好適に使用することができるが、より好ましくは（1）３−メントキシ−１，２−プロパンジオール、（2）Ｎ−［（エトキシカルボニル）メチル］−ｐ−メンタン−３−カルボキサミド、（5）メンチル３−ヒドロキシブチレート、（7）メチルサリシレート、及び（10）Ｌ−メンチルラクテートであり、さらに好ましくは（1）３−メントキシ−１，２−プロパンジオール、（2）Ｎ−［（エトキシカルボニル）メチル］−ｐ−メンタン−３−カルボキサミド、及び（10）Ｌ−メンチルラクテートである。
【００２０】
本発明のタンパク臭抑制剤は、有効成分として上記マスキング化合物の１種のみを含むものであってもよいし、また２種以上を任意に組み合わせて含有するものであってもよい。マスキング化合物の好ましい組み合わせとしては、例えば、（1）３−メントキシ−１，２−プロパンジオールと（2）Ｎ−［（エトキシカルボニル）メチル］−ｐ−メンタン−３−カルボキサミドの組み合わせ、（1）３−メントキシ−１，２−プロパンジオールと（3）１，８−シネオールの組み合わせ、（1）３−メントキシ−１，２−プロパンジオールと（8）エチルサリシレートの組み合わせ、（1）３−メントキシ−１，２−プロパンジオールと（10）Ｌ−メンチルラクテートの組合せを例示することができる。また本発明のタンパク臭抑制剤は、これらのマスキング化合物だけからなるものであってもよいし、またマスキング化合物に加えて適当な希釈剤（増量剤）若しくは担体を含有するものであってもよい。この場合、タンパク臭抑制剤中の上記マスキング化合物の割合は、当該タンパク臭抑制剤がタンパク臭を抑制する効果を発揮するように０．０００００１〜９９質量％（0.01〜990000ppm）の範囲から適宜設定調整することができる。
【００２１】
マスキング化合物と併用する希釈剤若しくは担体としては、マスキング化合物のタンパク臭抑制作用を損なわないものであればよく、その限りにおいて特に制限されるものではない。一例を挙げると、例えばアラビアガム、デキストリン、サイクロデキストリン、グルコース、スクロース等の固体状の希釈剤若しくは担体；または水、エタノール、プロピレングリコール、グリセリン、グリセリン脂肪酸エステル、食用油脂等の液状の希釈剤若しくは担体を挙げることができる。これらの希釈剤若しくは担体には、本発明のタンパク臭抑制剤を所望の形状（剤型）に調製するために用いられる、例えば賦形剤、結合剤、崩壊剤、乳化剤、溶解剤、増粘剤、滑沢剤、矯味剤、着色料等の添加剤が含まれる。なかでも乳化剤は、液状の希釈剤中にマスキング化合物を分散させて水溶液（分散液、懸濁液）または乳液状のタンパク臭抑制剤を調製するために好適に使用することができる。かかる乳化剤としては、制限されないものの、例えばショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチン、キラヤ抽出物、サポニン、ポリソルベート、アラビアガム、及びガティガムなどを挙げることができる。かかる希釈剤若しくは担体を用いることで、本発明のタンパク臭抑制剤は、液状、懸濁液状、乳液状、ペースト状、粉末状、顆粒状、及びその他、任意の剤型にすることができる。当該本発明のタンパク臭抑制剤の剤型は、タンパク臭を抑制する対象物の種類やその形状に応じて、適宜設定することができる。
【００２２】
また本発明のタンパク臭抑制剤は、前述する１種または２種以上のマスキング化合物を溶解または分散した水溶液にデキストリン等の賦形剤を配合し、噴霧乾燥または凍結乾燥等の定法に従って粉末化して粉末製剤として調製されてもよいし、さらに造粒されることで顆粒製剤として調製されてもよい。
【００２３】
本発明のタンパク臭抑制剤が対象とする臭いは、前述の通り、タンパク臭（上記の通り、ペプチド臭を含む）と称される臭いである。これらのタンパク臭の原因となるオフフレーバー化合物は複数あるが、本発明のタンパク臭抑制剤は、タンパク臭の原因となるオフフレーバー化合物のうち、特にメチオナール、２−メチル−３−フランチオール、及び／又はｏ−アミノアセトフェノンに起因する臭いをマスキングする効果に優れていることを特徴とする。
【００２４】
これらのオフフレーバー化合物のうち、メチオナール及びｏ−アミノアセトフェノンは、脱脂粉乳中に含まれている揮発性の香気成分であり、乳タンパク特有の臭いを構成するオフフレーバー化合物の一つである（非特許文献１：Volatile Flavor Components of Stored Nonfat Dry Milk, J. Agric. Food Chem., 2002, 50, 305-312参照）。またメチオナールは、オレンジジュースやビールの保存中に生成してくる酸化劣化臭（老化臭）を構成するオフフレーバー化合物でもある（非特許文献２：2-Methyl-3-furanthiol and Methional Are Possible Off-flavors in Stored Orange Juice: Aroma-Similarity, NIF/SNIF GC-O, and GC Analyses, J. Agric. Food Chem., 2001, 49, 5425-5432；非特許文献３：におい・かおり環境学会誌, 44巻1号平成 25年参照）。また２−メチル−３−フランチオールも、メチオナールと同様に、オレンジジュースの保存中に生成する酸化劣化臭を構成するオフフレーバー化合物である（上記非特許文献２参照）。また後述する実験例１に示すように、これら３種のオフフレーバー化合物は、いずれも乳由来のタンパク質（乳清タンパク質）、卵由来のタンパク質（卵白）、麦由来のタンパク質（小麦タンパク）、豆由来のタンパク質（エンドウ豆タンパク）、ゼラチン、麦由来のペプチド（小麦ペプチド）、コラーゲンペプチド、及び豆由来のペプチド（大豆ペプチド）をそれぞれ含む組成物に含まれており、これらのタンパク質やペプチドを含む組成物の臭い（タンパク臭）の原因となるオフフレーバー化合物である。
【００２５】
本発明のタンパク臭抑制剤の有効成分であるマスキング化合物（1）〜（10）が、上記オフフレーバー化合物の臭いに対してマスキング効果を発揮する有効量としては、下記の表１〜１０に示す割合を挙げることができる。但し、当該有効量は、上記オフフレーバー化合物をイオン交換水に溶解または分散して調製したオフフレーバー評価液（室温）の不快臭に対してマスキング効果を発揮する量に基づいて算出したものである（実験例２参照）。各表において、括弧内の数値は、オフフレーバー評価液に対して各マスキング化合物そのものの風味が大きく影響することなく、オフフレーバー評価液の不快臭に対してマスキング効果を発揮する量を示す。
【００２６】
【表１】
2019039490.tif 000002
【００２７】
【表２】
2019039490.tif 000003
【００２８】
【表３】
2019039490.tif 000004
【００２９】
【表４】
2019039490.tif 000005
【００３０】
【表５】
2019039490.tif 000006
【００３１】
【表６】
2019039490.tif 000007
【００３２】
【表７】
2019039490.tif 000008
【００３３】
【表８】
2019039490.tif 000009
【００３４】
【表９】
2019039490.tif 000010
【００３５】
【表１０】
2019039490.tif 000011
【００３６】
本発明のタンパク臭抑制剤は、有効成分として含有するマスキング化合物の種類及びその量、及びマスキングする対象の組成物（食品、化粧品、医薬品、医薬部外品が含まれる）（以下、これらを総称して「対象組成物」と称する）に含まれるオフフレーバー化合物の種類及びその量に応じて、上記表に記載する割合を参考として使用することができる。例えば、（1）３−メントキシ−１，２−プロパンジオールを有効成分とするタンパク臭抑制剤の場合、表１の記載（特に右欄）を参考にして、その使用量を設定・調整することができる。同様に、（2）Ｎ−［（エトキシカルボニル）メチル］−ｐ−メンタン−３−カルボキサミド、（3）１，８−シネオール、（4）イソブチルサリシレート、（5）メンチル３−ヒドロキシブチレート、（6）Ｌ−メントール、（7）メチルサリシレート、（8）エチルサリシレート、（9）Ｌ−メンチルアセテート、及び（10）Ｌ−メンチルラクテートをそれぞれ有効成分とするタンパク臭抑制剤は、対応する表２〜１０の記載（特に右欄）を参考にして、それらの使用量を設定・調整することができる。
【００３７】
なお、対象組成物に含まれる各種オフフレーバー化合物の量は、内部標準法に従って定量することができる。具体的には、各対象組成物を水に分散もしくは溶解した後、既知濃度の内部標準物質を添加しジクロロメタンを用いてオフフレーバー化合物を抽出し、回収した抽出液を濃縮後、下記条件のＧＣ／ＭＳ分析する。次いで、既知濃度の内部標準物質、及び既知の複数濃度のオフフレーバー化合物を含有する標準溶液からあらかじめ作成した検量線に基づいて、当該濃縮抽出液において検出されるオフフレーバー化合物の分析値から、対象組成物に含まれる各種オフフレーバー化合物の量を算出する。
【００３８】
［ＧＣ／ＭＳ分析条件］  
ＧＣ：アジレントテクノロジー  ７８９０Ａ  ＧＣ
ＭＳ：アジレントテクノロジー  ５９７５Ｃ  Ｉｎｅｒｔ  ＸＬ  ＭＳＤ
キャピラリーカラム：アジレントテクノロジー  ＤＢ−ＷＡＸ（長さ６０ｍ、内径０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ）
温度プログラム：５０℃、２分間保持後、５０〜２２０℃、３℃／分昇温
キャリアガス：ヘリウム
【００３９】
前述するオフフレーバー化合物に起因する不快臭（タンパク臭）を有するタンパク類としては、制限されないものの、コラーゲン、ゼラチン、乳、卵、麦、または豆に由来するタンパク質、タンパク質分解物またはペプチドを挙げることができる。なお、本発明において「タンパク質分解物」とは、タンパク質の酸や酵素などによる加水分解物を意味し、タンパク質から産生されるポリペプチド、オリゴペプチド、及びペプチドがいずれも含まれる。例えば、対象組成物に含まれているタンパク質が経時的に加水分解してタンパク質分解物が生成される場合の当該タンパク質分解物も本発明でいう「タンパク質分解物」に含まれる。また本発明において「ペプチド」とは、上記タンパク質分解物とは異なり、生成の由来を問わない。これにはポリペプチド、オリゴペプチド、及びペプチドがいずれも含まれる。これらのタンパク類には、コラーゲンタンパク、コラーゲンペプチド、ゼラチン、乳タンパク、乳ペプチド、卵タンパク、卵ペプチド、麦タンパク、麦ペプチド、豆タンパク、豆ペプチドが含まれる。
【００４０】
コラーゲン（タンパク）、コラーゲンペプチド、及びゼラチンは、関節や腱等の結合組織や皮膚に多く含まれる天然タンパク質である。タンパク質供給源として食品の栄養強化に有用であるほか、皮膚の新陳代謝を促進する、美肌効果をもたらす、関節炎の症状をやわらげる、骨形成を促進する等の多くの生理作用が知られている。このため、食品（機能性表示食品や特定保健用途食品等の機能性食品を含む）のほか、医薬品、医薬部外品、及び化粧品の原材料として広く使用されている。本発明が対象とするコラーゲン、コラーゲンペプチド、及びゼラチンは、その起源を特に制限するものではなく、例えば牛、豚、鶏などの動物に由来するものであっても、またサケ、ヒラメ、サメ、タイ、テラピアなどの魚介類に由来するものであってもよい。なお、ゼラチンは、コラーゲンの抽出物を精製したものであり、コラーゲンペプチドはコラーゲンまたはゼラチンを酵素、酸、アルカリ処理などにより部分分解して低分子化することにより得られるものである。これらはいずれも商業的に入手することができる。例えばコラーゲンペプチドとしては、ニッピペプタイドＮＰＳ、ニッピペプタイドＰＲＡ、ニッピペプタイドＦＣＰ（以上、株式会社ニッピ製）、スーパーコラーゲンペプチドＳＣＰ−３１００、発酵コラーゲンペプチドＬＣＰ（以上、新田ゼラチン株式会社製）、マリンマトリックス（焼津水産化学工業株式会社製）、発酵コラーゲンペプチドＬ，水溶性コラーゲンペプチドＰＡ（以上、協和発酵工業株式会社製）；及びゼラチンとしては、ゼラチンＡＰ−１００、ゼラチンＢＰ、ゼラチンＥ２（以上、株式会社ニッピ製）、ゼラチン２１、ゼラチンＢＣＮ２５０Ｎ、ゼラチンＰＳＶ（以上、新田ゼラチン株式会社製）、ゼラチンＡ−Ｕ（ゼライス株式会社製）、ゼラチンＥ−２９０（ルスロゼライス株式会社製）などを制限なく例示することができる。
【００４１】
乳タンパクは、乳汁及び乳汁から製造される乳製品（牛乳、脱脂乳、全脂粉乳、脱脂粉乳等）に含まれる各種タンパク質及びそれらを含む組成物であり、具体的にはカゼイン、α−ラクトアルブミン、β−ラクトグロブリン、ラクトフェリン、ホエー（乳清タンパク質）、ホエープロテインコンセントレート（ＷＰＣ）、トータルミルクプロテイン（ＴＭＰ）、乳タンパクペプチド等が含まれる。またカゼインには、乳酸カゼイン、酸カゼイン、レンネットカゼイン、カゼイネート、カゼイン分解物が含まれる。これらの乳タンパクも商業的に入手することができる。例えば、森永ラクトフェリンＭＬＦ−１、トータルミルクプロテインＴＭＰ（Ｍ）（以上、森永乳業株式会社製）、ＷＰＣ  ＣＢ−８０（協同乳業株式会社製）などを制限なく例示することができる。また乳タンパクを含む乳製品としては、前述の通りであり、広く商業的に入手することができる。
【００４２】
乳ペプチドは、上記乳タンパクをアミノ酸が少なくとも数個結合した低分子まで分解したものであり、具体的には上記ホエーやカゼイン等の乳タンパク質をプロテアーゼなどの酵素で加水分解して得られるホエーペプチド、カゼインペプチドなどを挙げることができる。これらの乳ペプチドも商業的に入手することができる。例えば、森永ペプチドＣ８００（森永乳業株式会社製）などを制限なく例示することができる。
【００４３】
卵タンパクには卵白タンパクと卵黄タンパクが含まれる。ここで卵とは、好適には鳥類の卵を意味し、より好ましくは商業的に広く入手することができることから鶏卵を挙げることができる。卵白は脂質をほとんど含まないため、牛乳の約３倍の高濃度のタンパク質水溶液になっており、４０種類以上のタンパク質が含まれている。そのうち約５４％は単純タンパク質のオボアルブミンで、それ以外にはオボログロブリン、オボトランスフェリン、オボムコイド、オボスタチン、オボムシン、リゾチームなどが含まれている。卵黄タンパクの大部分はリポタンパク質（ＬＤＬ、ＨＤＬ、リポビテリン）である。これらの卵タンパクとして、卵白または卵黄、若しくは両方をそのまま使用することができる。
【００４４】
卵ペプチドは、上記卵白タンパクまたは卵黄タンパクをアミノ酸が少なくとも数個結合した低分子まで分解したものであり、具体的には卵白または卵黄を酸または酵素で加水分解して得ることができる。最近、卵白に由来するペプチドには疲労軽減作用や血圧降下作用等が、また卵黄に由来するペプチドにはヒアルロン酸産生促進作用や骨密度低下抑制作用等があることが知られるようになっている。これらの卵ペプチドも商業的に入手することができる。例えば、ぺプチファイン（キユーピー株式会社製）、ボーンペップ（株式会社ファーマフーズ製）などを制限なく例示することができる。
【００４５】
本発明が対象とする麦には、小麦、大麦、ライ麦、及びエン麦が含まれる。好ましくは小麦及び大麦であり、より好ましくは小麦である。なかでも小麦タンパクとしては、グリアジン、グルテニン及びこれらが反応し結びついたグルテンを挙げることができる。これらの小麦タンパクにはグルタミンが豊富に含まれていることから、筋肉を強化したり、筋肉の回復を早める等の作用のほか、腸の働きを促進したり、インフルエンザを予防する等の効果があることが知られるようになっている。麦ペプチドは、上記麦タンパクをアミノ酸が少なくとも数個結合した低分子まで分解したものであり、具体的には例えば小麦タンパクや大麦タンパクを酸や酵素で加水分解して得ることができる。これらの麦タンパクや麦ペプチドも商業的に入手することができる。例えば小麦タンパクとしては、Ａ−グルＧ、Ｖ−７５（以上、グリコ栄養食品株式会社製）などを制限なく例示することができる。小麦ペプチドとしては、グルタミンペプチドＧＰ−１（日清ファルマ株式会社製）などを制限なく例示することができる。
【００４６】
本発明が対象とする豆には、制限されないものの、例えば大豆、エンドウ豆、ヒラ豆（レンズ豆）、ヒヨコ豆、インゲン豆、ソラ豆などを制限なく例示することができる。大豆タンパクは、例えば丸大豆等をヘキサン、エタノールなどの有機溶剤で脱脂した脱脂大豆、当該脱脂大豆からタンパク質を水抽出した豆乳、さらに豆乳より酸沈殿あるいはアルコール沈殿等の方法により得られる分離大豆タンパク、濃縮大豆タンパクなどが挙げられる。また大豆ペプチドは、上記大豆タンパクを加水分解して低分子化することにより得られる。例えば、分離大豆タンパクを加水分解して低分子化することにより得ることができる。例えば、分離大豆タンパクをプロテアーゼにより加水分解し、精製したもの、豆乳に酸を添加してホエーを沈殿除去し、沈殿物を中和し、酵素分解し、分解物を分離・精製したもの等を挙げることができる。これらの大豆タンパク及び大豆ペプチドは商業的に入手できるものを使用することもできる。
【００４７】
本発明のタンパク臭抑制剤は、前述するオフフレーバー化合物の少なくとも１種を含有する食品（飲料を含む。以下同じ）、化粧品、医薬品、または医薬部外品に添加して用いられることで、上記オフフレーバー化合物に起因して生じる臭いを抑制することができる。これらの食品、化粧品、医薬品、または医薬部外品には、当該オフフレーバー化合物に起因する不快臭（タンパク臭）を有する、前述するタンパク質、タンパク質分解物またはペプチド（タンパク類）を含有する食品、化粧品、医薬品、または医薬部外品が含まれる。このため、本発明のタンパク臭抑制剤は、前述するタンパク類を含有する食品、化粧品、医薬品、または医薬部外品の添加物（食品添加物、化粧品添加物、医薬品添加物、医薬部外品添加物）として有効に使用することができる。当該添加物には、食品、化粧品、医薬品または医薬部外品の製造段階で、これらの製造原料に添加配合して使用される添加物が含まれ、これらの添加物には例えば香料組成物などが含まれる。
【００４８】
タンパク類を含有する食品、化粧品、医薬品、または医薬部外品（対象組成物）に対する本発明のタンパク臭抑制剤の配合割合は、前述するように対象組成物に含まれるオフフレーバー化合物の種類やその量、及び本発明のタンパク臭抑制剤が有効成分とするマスキング化合物の種類や量に応じて適宜選択調整することができ、前述する表１〜１０に記載する割合を参考にして定めることができる。
【００４９】
また後述する実験例３に示すように、タンパク類を含有する対象組成物（タンパク類含有組成物）に含まれるタンパク類の量に対して本発明のタンパク臭抑制剤に含まれる各マスキング化合物の割合を下記の表１１及び１２のように設定することもできる。ここで、表中の（１）〜（１０）は、段落００１８に記載されたマスキング化合物を示す。但し、これは一例であり、当該割合に制限されるものではない。なお、ここでタンパク類含有組成物に含まれるタンパク類の量は、例えば、日本国の食品表示法第４条第１項に基づく食品表示基準の別表第九の第３欄に記載の「窒素定量換算法」により分析し定量することができる（日本国消費者庁HP／食品表示法等（法令及び一元化情報）参照）。なお、前記窒素定量換算法の詳細は、「食品表示基準について  別添 栄養成分等の分析方法等」（平成27 年3月 30 日消食表第139 号消費者庁次長通知）の「１ たんぱく質 （１）窒素定量換算法」に示される。
【００５０】
【表１１】
2019039490.tif 000012
【００５１】
【表１２】
2019039490.tif 000013
【００５２】
（II）香料組成物
本発明のタンパク臭抑制剤は、香料製剤の形態を有し、香料組成物として使用することもできる。このため、本発明は、上記本発明のタンパク臭抑制剤の香料組成物としての用途、並びに上記タンパク臭抑制剤を含有する香料組成物を提供するものでもある。当該香料組成物は、前述するマスキング化合物を１種または２種以上含有し、さらに香料製剤の形態に応じて、前述する希釈剤または担体を含有するものであってもよいし、また１種または２種以上の他の香料成分（本発明のマスキング化合物以外の香料化合物）を含有するものであってもよい。
【００５３】
かかる他の香料成分は、前述するマスキング化合物と併用することで本発明の効果を損なうものでなければよく、またマスキング化合物と併用することで他の香料成分の香気が抑制されるものでないことが好ましい。このような香料成分としては、例えば日本国特許庁編集の「特許庁公報  周知・慣用技術集（香料）第II部食品用香料」（平成12年1月14日発行）に記載されている天然香料及び合成香料などを挙げることができる。当該「特許庁公報  周知・慣用技術集（香料）第II部食品用香料」の記載は、本発明の明細書の一部として本明細書に組み込まれる。具体的には、シトラス系果実（オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ、ユズ・スダチ等）の香りを有するシトラス系香料（88〜135頁）、シトラス系果実以外の果実（アップル、グレープ、イチゴ、バナナ、ピーチ、メロン、アンズ、ウメ、サクランボ、ベリー類等）の香りを有するフルーツ系香料（136〜257頁）、乳製品の香りを有するミルク系香料（ミルクフレーバー、バターフレーバー、チーズフレーバー、クリームフレーバー、ヨーグルトフレーバー等）（258〜347頁）、バニラビーンズの香りを有するバニラ系香料（348〜366頁）、緑茶、烏龍茶、紅茶などの香りを有する茶系香料（367〜426頁）、ココアやチョコレートの香りを有するココア・チョコレート香料（427〜446頁）、コーヒーの香りを有するコーヒー香料（447〜475頁）、ペパーミントやスペアミントなどの香りを有するミント系香料（476〜495頁）、香辛料の香りを有するスパイス系香料（496〜580頁）、アーモンドなどのナッツ類の香りを有するナッツ系香料（581〜608頁）、洋酒（例えばワイン、ウイスキー、ブランデー、ラム酒、ジン、リキュール等）の香りを有する洋酒系香料（759〜825頁）、花の香りを有するフラワー系香料（826〜836頁）、野菜（例えばオニオン、ガーリック、ネギ、人参、ゴボウ、椎茸、松茸、三つ葉等）の香りを有する野菜系香料（837〜907頁）などを例示することができる。好ましくはシトラス系香料、フルーツ系香料、ミルク系香料、ココア・チョコレート系香料、コーヒー系香料、ナッツ系香料を挙げることができる。
【００５４】
本発明の香料組成物は、本発明の効果を奏することを限度として、前述する１種または２種以上のマスキング化合物を０．０００００１〜９９質量％の割合で含有するものであればよい。本発明の香料組成物が、上記マスキング化合物以外に他の香料成分を含有する場合、当該他の香料成分の配合割合として、制限されないものの０．０００００１〜９９質量％、好ましくは０．００００１〜１０質量％の割合を例示することができる。なお、この場合、香料組成物に配合するマスキング化合物そのものの風味が、別途配合する他の香料成分の香調に影響を及ぼさないように、マスキング化合物の配合割合を調整することが好ましい。
【００５５】
（III）タンパク臭がマスキングされた食品、化粧品、医薬品または医薬部外品の製造方法
前述する本発明のタンパク臭抑制剤または香料組成物を、前述するオフフレーバー化合物に起因するタンパク臭を有し得るタンパク類含有組成物に配合することで、当該タンパク臭が抑制されたタンパク類含有組成物を製造することができる。
【００５６】
ここで対象とするタンパク類含有組成物は、タンパク質、タンパク質分解物及び／またはペプチド（タンパク類）を含有し、メチオナール、２−メチル−３−フランチオール、及びｏ−アミノアセトフェノンよりなる群から選択される少なくとも１種のオフフレーバー化合物に起因する不快臭（タンパク臭）を有し得る組成物であり、具体的には食品、化粧品、医薬品若しくは医薬部外品を例示することができる。
【００５７】
制限されないものの、タンパク類含有組成物のタンパク類含量としては０．１〜７０質量％、好ましくは０．５〜５０質量％を例示することができる。またタンパク類含有組成物に含まれるオフフレーバー化合物の量としては、メチオナール、２−メチル−３−フランチオール、及びｏ−アミノアセトフェノンの総量として０．０００１ppm以上、好ましくは０．０００５〜１００ppm、より好ましくは０．００１〜１０ppmを例示することができる。
【００５８】
タンパク類含有組成物に対する本発明のタンパク臭抑制剤または香料組成物の配合割合は、タンパク類含有組成物に含まれるオフフレーバー化合物の種類やその量、及び本発明のタンパク臭抑制剤や香料組成物に含まれるマスキング化合物の種類や量に応じて適宜選択調整することができ、前述する表１〜１０に記載する割合を参考にして定めることができる。また上記を基準としながら、タンパク類含有組成物に含まれるタンパク類量に基づいて、表１１及び１２に記載する割合を参考にすることもできる。
【００５９】
これらのタンパク類含有組成物に本発明のタンパク臭抑制剤または香料組成物を配合する時期及びその方法は特に限定されず、これらの製品を製造する任意の段階で定法に従って行うことができる。例えば、食品、化粧品、医薬品若しくは医薬部外品の原材料に、本発明のタンパク臭抑制剤または香料組成物を添加し、定法に従って食品、化粧品、医薬品若しくは医薬部外品を製造する方法を挙げることができる。
【００６０】
当該原材料には、食品、化粧品、医薬品若しくは医薬部外品に配合するタンパク質、タンパク質分解物及び／またはペプチドが含まれる。当該タンパク質、タンパク質分解物及び／またはペプチドとしては、前記（Ｉ）で説明したものを挙げることができ、ここに当該記載を援用することができる。その他、原材料として、対象とする食品、化粧品、医薬品または医薬部外品等の各種製品に応じて種々の成分を用いることができ、特に制限されるものではない。
【００６１】
こうした本発明の製造方法によれば、タンパク質、タンパク質分解物及び／またはペプチド（タンパク類）を含有しながらも、メチオナール、２−メチル−３−フランチオール、及びｏ−アミノアセトフェノンよりなる群から選択される少なくとも１種のオフフレーバー化合物に起因する臭いがマスキングされた食品、化粧品、医薬品若しくは医薬部外品を調製することができる。
【００６２】
（IV）タンパク臭のマスキング方法
本発明はまた、メチオナール、２−メチル−３−フランチオール、及びｏ−アミノアセトフェノンよりなる群から選択される少なくとも１種のオフフレーバー化合物に起因する不快臭（タンパク臭）を有する前記タンパク類含有組成物の臭いをマスキングする方法を提供する。
【００６３】
当該方法は、前記「（III）タンパク臭がマスキングされた食品、化粧品、医薬品または医薬部外品の製造方法」の欄に記載する方法に従って実施することでき、当該記載はここに援用することができる。
【００６４】
本明細書において、「を含有する」または「を含む」という表現には、「からなる」及び「から実質的になる」の意味が包含される。
【実施例】
【００６５】
以下、実験例及び実施例を用いて本発明を説明する。但し、本発明はこれらの実験例及び実施例に制限されるものではない。なお、以下の実験例及び実施例は、特に言及しない限り、室温（25±5℃）及び大気圧条件下で行われたものとする。【００６６】
実験例１  被験試料中のオフフレーバー成分の分析
被験組成物として、コラーゲンペプチド、ゼラチン、乳清タンパク質、卵白、小麦タンパク、小麦ペプチド、大豆ペプチド、及びエンドウ豆タンパクを用いて、これら被験組成物に含まれるオフフレーバー成分を分析した。【００６７】
（１）被験組成物
被験組成物として、下記製品を用いた。これらの製品は、いずれもタンパク臭またはペプチド臭を有することが、専門パネラーによる室温条件下での臭い評価により確認されている。
コラーゲンペプチド（牛由来）：「ニッピペプタイドPRA」（粉体）株式会社ニッピ製
コラーゲンペプチド（魚由来）：「ニッピペプタイドFCP-AK」（粉体）株式会社ニッピ製
ゼラチン（豚由来）：「ゼラチンAP-50」（粉体）株式会社ニッピ製
乳清タンパク質：「ミルプロWG-900」（粉体）三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製
卵白：「乾燥卵白Kタイプ」キユーピー株式会社製
小麦タンパク：「A-グルG」（粉体）グリコ栄養食品株式会社製
小麦ペプチド：「グルタミンペプチドGP-1」（粉末）日清ファルマ株式会社製
大豆ペプチド：「ハイニュート-AM」（粉体）不二製油株式会社製
エンドウ豆タンパク：「NUTRALSY F85M」（粉体）ROQUETTE社製【００６８】
（２）オフフレーバー成分の分析方法
上記各被験組成物を室温にて水に分散若しくは溶解した後、室温のジクロロメタンを用いて香気成分を抽出した。回収した抽出液を濃縮した後、下記条件のガスクロマトグラフィーオルファクトメータ（GC/O）に供した。【００６９】
［ＧＣ／Ｏの条件］
ＧＣ／Ｏ装置：６８９０Ｎ（Agilent Technologies社製）／ＣｈａｒｍＡｎａｌｙｓｉｓ（TM）（Datu社製）
カラム：DB-WAX／長さ15m、内径0.32mm（Agilent Technologies社製）
カラム温度：４０〜２２０℃、６℃／分昇温
キャリアガス：ヘリウム【００７０】
（３）結果
上記分析の結果、上記９種の被験組成物のいずれにも、メチオナール、２−メチル−３−フランチオール、及びｏ−アミノアセトフェノンの３種類のオフフレーバー化合物が含まれていることが確認された。この結果から、上記９種類の被験組成物の臭い（タンパク臭）は、これらのオフフレーバー化合物が原因となっていると考えられた。【００７１】
実験例２  タンパク類由来のオフフレーバー化合物に対するマスキング効果
下記の被験化合物について、タンパク類由来のオフフレーバー化合物（メチオナール、２−メチル−３−フランチオール、ｏ−アミノアセトフェノン）に起因する臭いに対するマスキング効果を評価した。
［被験化合物］
（1）３−メントキシ−１，２−プロパンジオール
（2）Ｎ−［（エトキシカルボニル）メチル］−ｐ−メンタン−３−カルボキサミド
（3）１，８−シネオール
（4）イソブチルサリシレート
（5）メンチル３−ヒドロキシブチレート
（6）Ｌ−メントール
（7）メチルサリシレート
（8）エチルサリシレート
（9）Ｌ−メンチルアセテート
（10）Ｌ−メンチルラクテート【００７２】
（１）実験方法
（1-1）オフフレーバー評価液の調製
イオン交換水中に、各オフフレーバー化合物を表１３記載の濃度になるように添加し、室温条件で均一に溶解または分散し、オフフレーバー評価液Ｉ〜ＩＶを調製した。【００７３】
【表１３】
2019039490.tif 000014
【００７４】
（1-2）被験化合物添加評価液の調製
上記オフフレーバー評価液Ｉ〜ＩＶの各々に、予め含水エタノール（容量比１：１）に溶解し調製しておいた被験化合物（1）〜（10）を、最終濃度が０．０００１〜１０ｐｐｍの範囲になるように添加し（表１６及び１７参照）、被験化合物（1）〜（10）毎に被験化合物添加評価液Ｉ〜ＩＶを調製した。なお、下記の官能評価試験には室温に温度調整した被験化合物添加評価液Ｉ〜ＩＶを使用した。【００７５】
（1-3）官能評価試験
被験化合物（1）〜（10）毎に調製した被験化合物添加評価液Ｉ〜ＩＶの各々について、香料開発に５年以上従事し、臭いの官能評価についてよく訓練された１０名のパネラーにオフフレーバー化合物に起因する不快臭の有無を確認してもらい、被験化合物（1）〜（10）によるオフフレーバー化合物の臭いに対するマスキング効果を評価した。当該評価は、被験化合物（1）〜（10）を添加しないオフフレーバー評価液Ｉ〜ＩＶを対照液（判定スコア０）とし、これとの比較で表１４に記載する基準に従って実施した。【００７６】
【表１４】
2019039490.tif 000015
【００７７】
同時に、１０名のパネラー（パネラーの熟練度は上記に同じ／以降も同様）に各被験化合物添加評価液Ｉ〜ＩＶについて被験化合物（1）〜（10）自体の風味（臭いと味）の有無を確認してもらい、被験化合物（1）〜（10）添加による風味への影響を評価した。当該評価は、まず各パネラーに、オフフレーバー化合物を含まない、１０ｐｐｍ濃度の各被験化合物（1）〜（10）水溶液（標準品）の風味を確認し認識してもらったうえで行い、これら標準品の風味との比較で表１５に記載する基準に従って実施した。【００７８】
【表１５】
2019039490.tif 000016
【００７９】
なお、上記の官能評価試験は、パネラー１０名に、下記の操作に従って実施してもらうことで行った。
（i）試験する被験化合物添加評価液をPET製のコップに入れ、軽く振りながら鼻で臭いを嗅ぐ。
（ii）次いで、これを一口、口に含み、口腔内から鼻に抜ける臭い（口腔と鼻腔で感じる臭い：レトロネーザルアロマ）と味（風味）を評価する。
（iii）口に含んだ被験化合物添加評価液を吐き出し、イオン交換水で洗口する。【００８０】
被験化合物添加評価液毎に上記（i）〜（iii）を繰り返す。【００８１】
なお、同種の濃度違いの被験化合物添加評価液については、被験化合物の濃度の薄い方から濃い方に順番に試験を行ってスコア付けした 。【００８２】
（２）評価結果
結果を表１６及び１７に併せて示す。【００８３】
表１６及び１７に示す結果のうち「マスキング効果」の評価値（数値）は、パネラー１０名の判定スコアの平均値である。また被験化合物の風味の評価（−、±、＋）については、評価人数の最も多かった判定スコアを示す。【００８４】
【表１６】
2019039490.tif 000017
【００８５】
【表１７】
2019039490.tif 000018
【００８６】
この結果から、オフフレーバー化合物（0.001〜0.012ppm）に対して、被験化合物（1）〜（4）、（8）及び（10）を0.001ppm以上の濃度、好ましくは0.001〜10ppmの範囲で併用することで、また被験化合物（5）〜（7）及び（9）を0.0001ppm以上の濃度、好ましくは0.0001〜1ppmの範囲で併用することで、オフフレーバー化合物の臭いをマスキングできることが確認された。また、いずれの被験化合物も、オフフレーバー評価液Ｉ〜ＩＶに対する配合量が増すにつれて、被験化合物自体の風味が発現するようになった。被験化合物自体の風味発現の影響なく、オフフレーバー化合物（0.001〜0.012ppm）の臭いがマスキングできる被験化合物（1）〜（10）の濃度としては、下記を挙げることができる。
被験化合物（1）：0.001〜10ppm、好ましくは0.001〜5ppm、より好ましくは0.001〜1ppm
被験化合物（2）：0.001〜1ppm、好ましくは0.001〜0.5ppm、より好ましくは0.001〜0.1ppm
被験化合物（3）：0.001〜10ppm、好ましくは0.001〜1ppm、より好ましくは0.001〜0.5ppm
被験化合物（4）：0.001ppm〜1ppm、好ましくは0.001ppm〜0.5ppm、より好ましくは0.001〜0.1ppm
被験化合物（5）：0.0001ppm〜0.5ppm、好ましくは0.0001ppm〜0.1ppm、より好ましくは0.001〜0.1ppm
被験化合物（6）：0.0001ppm〜0.5ppm、好ましくは0.0001ppm〜0.1ppm、より好ましくは0.001〜0.1ppm
被験化合物（7）：0.0001ppm〜0.5ppm、好ましくは0.0001ppm〜0.1ppm、より好ましくは0.0001〜0.05ppm
被験化合物（8）：0.001ppm〜5ppm、好ましくは0.001ppm〜1ppm、より好ましくは0.01〜1ppm
被験化合物（9）：0.0001ppm〜0.5ppm、好ましくは0.0001ppm〜0.1ppm、より好ましくは0.0001〜0.05ppm
被験化合物（10）：0.001ppm〜5ppm、好ましくは0.001ppm〜1ppm、より好ましくは0.01〜1ppm。【００８７】
実験例３  タンパク臭に対するマスキング効果
実験例２で使用した被験化合物（1）〜（10）について、タンパク質またはペプチドの臭い（タンパク臭）に対するマスキング効果を評価した。【００８８】
（１）実験方法
（1-1）タンパク臭評価液の調製
イオン交換水中に、タンパク質またはペプチドを表１８記載の濃度になるように添加し、室温条件で均一に溶解または分散し、タンパク臭評価液ａ〜ｉを調製した。【００８９】
【表１８】
2019039490.tif 000019
【００９０】
（1-2）被験化合物添加評価液の調製
上記タンパク臭評価液ａ〜ｉの各々に、予め含水エタノール（容量比１：１）に溶解し調製しておいた被験化合物（1）〜（10）を、最終濃度が０．０００１〜１０ｐｐｍの範囲になるように添加し（図１及び２参照）、被験化合物（1）〜（10）毎に被験化合物添加評価液ａ〜ｉを調製した。なお、下記の官能評価試験には品温が室温になるように調整した被験化合物添加評価液ａ〜ｉを使用した。【００９１】
（1-3）官能評価試験
調製した被験化合物添加評価液ａ〜ｉの各々について、１０名のパネラーにタンパク質またはペプチドの不快臭の有無を確認してもらい、被験化合物（1）〜（10）によるこれら不快臭に対するマスキング効果を評価した。当該評価は、被験化合物（1）〜（10）を添加しない上記評価液ａ〜ｉを対照液（判例スコア０）とし、これとの比較で表１９に記載する基準に従って実施した。【００９２】
【表１９】
2019039490.tif 000020
【００９３】
同時に、１０名のパネラーに各被験化合物含有評価液ａ〜ｉについて被験化合物（1）〜（10）自体の風味の有無を確認してもらい、被験化合物（1）〜（10）添加による風味への影響を評価した。当該評価は、まず各パネラーに、タンパク質またはペプチドを添加しない、１０ｐｐｍ濃度の被験化合物（1）〜（10）水溶液（標準品）の風味を確認し認識してもらったうえで行い、これとの比較で表２０に記載する基準に従って実施した。【００９４】
【表２０】
2019039490.tif 000021
【００９５】
なお、これらの官能評価試験は、前述する１０名のパネラーにより、実験例２と同様の操作により実施した。【００９６】
（２）評価結果
結果を図１及び２に併せて示す。【００９７】
図１及び２示す結果のうち、「マスキング効果」の評価値（数値）は、パネラー１０名の判定スコアの平均値である。また被験化合物の風味（−、±、＋）については、評価人数の最も多かった判定スコアを示す。また図１及び２に示すように、コラーゲンペプチド（a及びb）の由来の別に関わらず、同様の結果が得られた。このことから、被験化合物（1）〜（10）によれば、由来の別に依らず、各種タンパク質またはペプチドに含まれるオフフレーバー化合物（メチオナール、２−メチル−３−フランチオール、及びｏ−アミノアセトフェノン）に起因する不快臭が抑制できることが確認された。【００９８】
実験例４  被験化合物によるフレーバー香調への影響
上記実験例において、最も強くマスキング効果が認められた被験化合物（1）（３−メントキシ−１，２−プロパンジオール）を、フレーバー（香料成分）を含有するフレーバー含有液（フレーバー評価液）に添加し、被験化合物（1）のフレーバー香調に与える影響を評価した。また、被験化合物（1）を、フレーバーを配合したタンパク質含有液（フレーバー配合タンパク臭評価液）に添加し、被験化合物（1）のタンパク臭に対するマスキング効果を評価した。【００９９】
（１）実験方法
（1-1）フレーバー評価液の調製
イオン交換水中に、表２１記載のフレーバーｉ〜ｉｖ（果実香料、チョコレート香料、ミルク香料、コーヒー香料：いずれも三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）を表中の濃度になるように添加し、室温条件で均一に溶解または分散し、フレーバー評価液ｉ〜ｉｖを調製した。【０１００】
【表２１】
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【０１０１】
（1-2）被験化合物添加評価液の調製
上記フレーバー評価液ｉ〜ｉｖの各々に、予め含水エタノール（容量比１：１）に溶解し調製しておいた被験化合物（1）を、最終濃度が０．１ｐｐｍになるように添加し、被験化合物添加フレーバー評価液ｉ〜ｉｖを調製した。なお、下記の官能評価試験には室温に調整した被験化合物添加フレーバー評価液を使用した。【０１０２】
（1-3）官能評価試験
被験化合物添加フレーバー評価液ｉ〜ｉｖについて、１０名のパネラーにフレーバー香調を確認してもらい、被験化合物（1）添加によるフレーバー香調への影響を評価した。
当該評価は、被験化合物（1）を添加しない、上記フレーバー評価液ｉ〜ｉｖを対照液とし、これとの比較で表２２に記載する基準に従って実施した。【０１０３】
【表２２】
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【０１０４】
（1-4）フレーバー配合タンパク臭評価液の調製
タンパク質として乳清タンパク質（ミルプロWG-900：三栄源エフ・エフ・アイ(株)製）を５質量％含む水溶液に、表２１記載のフレーバーｉ〜ｉｖを表中の濃度になるように添加し、フレーバー配合タンパク臭評価液ｉ〜ｉｖを調製した。【０１０５】
（1-5）被験化合物添加評価液の調製
上記フレーバー配合タンパク臭評価液ｉ〜ｉｖの各々に、予め含水エタノール（容量比１：１）に溶解し調製しておいた被験化合物（1）を、最終濃度が０．１ｐｐｍになるように添加し、被験化合物添加フレーバー配合タンパク臭評価液を調製した。なお、下記の官能評価試験には室温に調整した被験化合物添加フレーバー配合タンパク臭評価液を使用した。【０１０６】
（1-6）官能評価試験
被験化合物添加フレーバー配合タンパク臭評価液ｉ〜ｉｖについて、１０名のパネラーにタンパク質の不快臭の有無を確認してもらい、被験化合物（1）によるタンパク臭に対するマスキング効果を評価した。当該評価は、被験化合物（1）を添加しない上記評価液を対照液とし、これとの比較で前記表１９に記載する基準に従って実施した。【０１０７】
なお、これらの官能評価試験は１０名のパネラーにより、実験例２と同様の操作により実施した。【０１０８】
（２）評価結果
結果を表２３に示す。なお、表２３に示す結果は、パネラー１０名の判定スコアの平均値である。【０１０９】
【表２３】
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【０１１０】
上記の結果から、本発明の被験化合物は、フレーバーそのものの香調にほとんど影響を与えないことが確認された。また、本発明の被験化合物は、フレーバーが配合されたタンパク質含有組成物において、タンパク類の不快臭（タンパク臭）をマスキングできることが確認された。加えて、フレーバー配合タンパク臭評価液中のフレーバー香調の特徴に変化が認められないことが確認されると共に、当該タンパク臭がマスキングされた結果として、フレーバーの香気がより鮮明に、またより際だつようになることが確認された。
【図１】
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【図２】
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【国際調査報告】
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