(57)【要約】【課題】  特にフライパンでの調理時に蓋をしなくても良好な調理仕上がりとなる点心類の皮、点心類、冷凍点心類、及び点心類の皮の製造方法を提供する。【解決手段】  密封包装された点心類を構成する皮であって、穀物粉と糖類とを少なくとも含み、調理等のために開封して取り出す段階でのこの皮が含有する水分の重量％が、この皮の全重量に対して３３％以上３８．５％以下であるように構成した点心類の皮。また、前記糖類は、二糖類、三糖類、四糖類のいずれか一以上であり、混錬前の原材料投入時の全投入原材料重量に対して重量％で０．０％以上０．４％以下である点心類の皮。【選択図】  図１（ａ）
2020036226.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
密封包装された点心類を構成する皮であって、穀物粉と糖類とを少なくとも含み、調理等のために開封して取り出す段階でのこの皮が含有する水分の重量％が、この皮の全重量に対して３３％以上３８.５％以下であるように構成した点心類の皮。
【請求項２】
前記糖類は、二糖類、三糖類、四糖類のいずれか一以上であり、混錬前の原材料投入時の全投入原材料重量に対して重量％で０．０％以上０．４％以下である請求項１に記載の点心類の皮。
【請求項３】
請求項１又は請求項２に記載の点心類の皮を用いた密封包装された点心類。
【請求項４】
請求項３に記載の点心類を冷凍した冷凍点心類。
【請求項５】
羽根形成剤が底面部に冷凍状態で付加された請求項４に記載の点心類。
【請求項６】
点心類が餃子である請求項１又は請求項２に記載の点心類の皮。
【請求項７】
点心類が餃子である請求項３から請求項５のいずれか一に記載の点心類。
【請求項８】
蓋なし調理用の請求項７に記載の点心類。
【請求項９】
点心類を構成する皮であって、混錬前又は／及び混錬と同時に少なくとも水と穀物粉とを含む原材料投入ステップで、投入原材料の全重量に対する重量％で、二糖類、三糖類、四糖類のいずれか一以上の糖類が０．０％以上０．４％以下である原材料投入ステップと、
投入された原材料を混錬する混錬ステップと、
混錬ステップの後に皮圧延ステップと、
を有する点心類の皮の製造方法。
【請求項１０】
前記皮圧延ステップは、混錬ステップで含有されている水分を少なくする水分第一調整サブステップを含む請求項９に記載の点心類の皮の製造方法。
【請求項１１】
前記皮圧延ステップの後に具材の餡を皮で包む包餡ステップを有する請求項１０に記載の点心類の皮の製造方法。
【請求項１２】
前記包餡ステップの後に蒸気又はお湯にて加熱する加熱ステップをさらに有する請求項１１に記載の点心類の皮の製造方法。
【請求項１３】
前記加熱ステップは、皮圧延ステップ後に皮に含まれていた水分量を重量％でプラスマイナス３．０％の範囲内で変動を抑える変動抑制サブステップを有する請求項１２に記載の点心類の皮の製造方法。
【請求項１４】
加熱ステップ後に加熱済み点心類の皮を含む点心類を底面に液体がたまる態様の凹部であって点心類を収納することができるトレイに収納するトレイ収納ステップを有する請求項１３に記載の点心類の皮の製造方法。
【請求項１５】
加熱ステップの後に凍結ステップを有する請求項１２から請求項１４のいずれか一に記載の点心類の皮の製造方法。
【請求項１６】
凍結ステップは、加熱ステップ後に皮に含まれていた水分量を重量％で０．５％以上５％以下増加させる水分第二調整サブステップを有する請求項１５に記載の点心類の皮の製造方法。
【請求項１７】
凍結ステップの後に点心類の皮を用いた点心類を密封容器に封入する封入ステップを有する請求項１５又は請求項１６に記載の点心類の皮の製造方法。
【請求項１８】
前記密封容器には、密封された点心類を蓋をしないフライパンで調理する旨の調理方法が案内されている請求項９から請求項１７に記載の点心類の皮の製造方法によって製造された皮を用いた点心類。
【請求項１９】
密封包装された点心類を構成する皮であって、穀物粉と糖類とを少なくとも含み、調理等のために開封して取り出す段階でのこの皮が含有する水分の重量％が、この皮の全重量に対して３４％以上３８．５％以下であるように構成した点心類の皮。
【請求項２０】
水、穀物粉、油、乳化剤を含み水の含有量が６０重量％から９０重量％である未加熱の点心類羽根形成剤と請求項３から請求項５、請求項７、請求項８のいずれか一に記載の加熱済点心類とがあわさって凍結された冷凍点心類。
【請求項２１】
前記点心類羽根形成剤は穀物粉の含有量が２重量％から９重量％である請求項２０に記載の冷凍点心類。
【請求項２２】
前記点心類羽根形成剤の油の含有量が４重量％から３０重量％である請求項２０又は請求項２１に記載の冷凍点心類。
【請求項２３】
前記点心類羽根形成剤の乳化剤の含有量が０．１重量％から３重量％である請求項２０から請求項２２のいずれか一に記載の冷凍点心類。
【請求項２４】
前記点心類羽根形成剤の水と穀物粉と油と乳化剤の配合重量比が６０から９０：２から９：４から３０：０．１から３である請求項２０から請求項２３のいずれか一に記載の冷凍点心類。
【請求項２５】
前記点心類は、１個あたりの重量が、１３グラムから２３グラムであり、点心類１個当たりの点心類羽根形成剤の重量が３グラムから１０グラムである請求項２０から請求項２４のいずれか一に記載の冷凍点心類。
【請求項２６】
餃子を成型する餃子成型ステップと、
成型した餃子をトレイに充填する充填ステップと、
充填した餃子をトレイごと蒸す蒸しステップと、
蒸し終えたトレイ入り餃子に水、穀物粉、油、乳化剤を含み水の含有量が６０重量％から９０重量％である未加熱の餃子羽根形成剤を充填する餃子羽根形成剤充填ステップと、
餃子羽根形成剤充填済みのトレイ入り餃子をトレイごと凍結する凍結ステップと、
凍結後にトレイ入り餃子を包装する包装ステップと、
からなる冷凍餃子の製造方法。
【請求項２７】
前記餃子羽根形成剤は穀物粉の含有量が２重量％から９重量％である請求項２６に記載の冷凍餃子の製造方法。
【請求項２８】
前記餃子羽根形成剤の油の含有量が４重量％から３０重量％である請求項２６又は請求項２７に記載の冷凍餃子の製造方法。
【請求項２９】
前記餃子羽根形成剤の乳化剤の含有量が０．１重量％から３重量％である請求項２６から請求項２８のいずれか一に記載の冷凍餃子の製造方法。
【請求項３０】
前記餃子羽根形成剤の水と穀物粉と油と乳化剤の配合重量比が６０から９０：２から９：４から３０：０．１から３である請求項２６から請求項２９のいずれか一に記載の冷凍餃子の製造方法。
【請求項３１】
前記餃子は、１個あたりの重量が、１３グラムから２３グラムであり、餃子１個当たりの餃子羽根形成剤の重量が３グラムから１０グラムである請求項２６から請求項３０のいずれか一に記載の冷凍餃子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、点心類の皮に関する。特に蓋なし調理用点心類の皮及び、その皮を用いた点心類に関する。点心類としては餃子、小籠包、シュウマイ、ワンタン、にら饅頭その他であって、フライパンを用いて調理する点心類の皮に関する技術である。
【背景技術】
【０００２】
従来、餃子、ワンタン、シューマイ、にら饅頭等の点心類は広く需要者に受け入れられ、家庭においても外食においても人気のある食品である。点心類は挽肉や海産物、野菜等が混ぜられて生成された具材（中具）が皮に包まれて製造されるものであり、茹で調理、焼き調理、蒸し調理等されて食されるが、この調理等で加熱された皮の食感が点心類全体の食感に大きく影響する。【０００３】
点心類の中でも特にフライパンで調理する種類の点心類は調理が難しい傾向にある。それは、加熱された後の皮の食感を保つ調理が難しいからである。難しい理由の一つに皮が柔らかすぎず、固すぎない、適度な柔らかさに仕上げることが難しいからである。例えば、冷凍餃子は、喫食時はフライパンに冷凍餃子を並べ、フライパンに蓋をして中火で７、８分間の蒸し焼調理をすることを前提としていた。【０００４】
しかしながら、蓋をするためにフライパンに並べられた餃子の加熱加減を直に観察できないので焼き加減を見ながらのその時々に応じた火加減や調理時間の調節がしづらいという問題がある。一方、蓋をしないでフライパン加熱すると、特にフライパンに水を入れた時点でフライパンから油はねが発生し、やけどの危険があると同時に、フライパンに注がれた水から離れた点心類の皮領域では、皮が乾燥しすぎて部分的に固い食感になるという問題がある。【０００５】
この点、下記の技術文献にあるように、トレハロースおよび油脂を含有した経時的に硬化しにくい餃子類の皮を得ることができる技術が開発されている。（特許文献１）
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００４−１４１０２６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
特許文献１の技術では、餃子類の皮を作る際に原材料比で２１％程度の水を混ぜ、かつトレハロース（二糖類）含有しているが、必ずしも食感が良好な餃子類の皮となるわけではなかった。【０００８】
本発明の目的は、従来の課題を解決したものであり、特にフライパンでの調理時に蓋をしなくても良好な調理仕上がりとなる点心類の皮、点心類、冷凍点心類、及び点心類の皮の製造方法を提供することにある。さらに、健康上糖類は摂りすぎない方が良いという観点、および糖類を増やし過ぎると皮の成型性が悪くさらに焦げやすくなる性質およびから糖類の配合分量を少なくしてフライパン調理時に蓋をしなくても良好な調理仕上がりとなる点心類の皮、点心類、冷凍点心類、及び点心類の皮の製造方法を提供することにある。なお、調理の際の点心類の皮の水分組成は、原材料投入時の投入組成成分によって一義的に決まるわけではないので水分組成は調理の直前の組成によって判断すべきである。そして、調理の直前の最適な組成を達成できるような点心類の皮に対する所定手順を明確にすべきであり、本願明細書においてはそのような所定手順も明確化した。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記課題を解決するために本発明において、以下の点心類の皮を提供する。すなわち、第一の発明として、密封包装された点心類を構成する皮であって、穀物粉と糖類とを少なくとも含み、調理等のために開封して取り出す段階でのこの皮が含有する水分の重量％が、この皮の全重量に対して３３％以上３８．５％以下であるように構成した点心類の皮（請求項１対応）。【００１０】
前記特徴に加え、前記糖類は、二糖類、三糖類、四糖類のいずれか一以上であり、混錬前の原材料投入時の全投入原材料重量に対して重量％で０．０％以上０．４％以下である点心類の皮（請求項２対応）。【００１１】
段落［０００９］又は［００１０］に記載の点心類の皮を用いた密封包装された点心類（請求項３対応）。【００１２】
段落［００１１］に記載の点心類を冷凍した冷凍点心類（請求項４対応）。【００１３】
羽根形成剤が底面部に冷凍状態で付加された段落［００１２］に記載の点心類（請求項５対応）。【００１４】
点心類が餃子である段落［０００９］又は［００１０］に記載の点心類の皮（請求項６対応）。【００１５】
点心類が餃子である段落［００１１］から段落［００１３］のいずれか一に記載の点心類（請求項７対応）。【００１６】
蓋なし調理用の段落［００１５］に記載の点心類（請求項８対応）。【００１７】
第九の発明として、点心類を構成する皮であって、混錬前又は／及び混錬と同時に少なくとも水と穀物粉とを含む原材料投入ステップで、投入原材料の全重量に対する重量％で、二糖類、三糖類、四糖類のいずれか一以上の糖類が０．０％以上０．４％以下である原材料投入ステップと、投入された原材料を混錬する混錬ステップと、混錬ステップの後に皮圧延ステップと、を有する点心類の皮の製造方法（請求項９対応）。【００１８】
前記特徴に加え、前記皮圧延ステップは、混錬ステップで含有されている水分を少なくする水分第一調整サブステップを含む点心類の皮の製造方法（請求項１０対応）。【００１９】
前記特徴に加え、前記皮圧延ステップの後に具材の餡を皮で包む包餡ステップを有する点心類の皮の製造方法（請求項１１対応）。【００２０】
前記特徴に加え、前記包餡ステップの後に蒸気又はお湯にて加熱する加熱ステップをさらに有する点心類の皮の製造方法（請求項１２対応）。【００２１】
前記特徴に加え、前記加熱ステップは、皮圧延ステップ後に皮に含まれていた水分量を重量％でプラスマイナス１．０％の範囲内で変動を抑える変動抑制サブステップを有する点心類の皮の製造方法（請求項１３対応）。【００２２】
前記特徴に加え、加熱ステップ後に加熱済み点心類の皮を含む点心類を底面に液体がたまる態様の凹部であって点心類を収納することができるトレイに収納するトレイ収納ステップを有する点心類の皮の製造方法（請求項１４対応）。【００２３】
前記特徴に加え、前記加熱ステップの後に凍結ステップを有する点心類の皮の製造方法（請求項１５対応）。【００２４】
前記特徴に加え、凍結ステップは、加熱ステップ後に皮に含まれていた水分量を重量％で１％以上２％以下増加させる水分第二調整サブステップを有する点心類の皮の製造方法（請求項１６対応）。【００２５】
前記特徴に加え、凍結ステップの後に点心類の皮を用いた点心類を密封容器に封入する封入ステップを有する点心類の皮の製造方法（請求項１７対応）。【００２６】
前記特徴に加え、前記密封容器には、密封された点心類を蓋をしないフライパンで調理する旨の調理方法が案内されている段落［００１７］から段落［００２５］に記載の点心類の皮の製造方法によって製造された皮を用いた点心類（請求項１８対応）。【００２７】
さらに、第十九の発明として、密封包装された点心類を構成する皮であって、穀物粉と糖類とを少なくとも含み、調理等のために開封して取り出す段階でのこの皮が含有する水分の重量％が、この皮の全重量に対して３４％以上３８．５％以下であるように構成した点心類の皮（請求項１９対応）。【００２８】
第二十の発明として、水、穀物粉、油、乳化剤を含み水の含有量が６０重量％から９０重量％である未加熱の餃子羽根形成剤と段落［００１１］から段落［００１３］、段落［００１５］、段落［００１６］のいずれか一に記載の加熱済点心類とがあわさって凍結された冷凍点心類（請求項２０対応）。【００２９】
前記特徴に加え、前記餃子羽根形成剤は穀物粉の含有量が２重量％から９重量％である冷凍点心類（請求項２１対応）。【００３０】
前記特徴に加え、前記餃子羽根形成剤の油の含有量が４重量％から３０重量％である冷凍点心類（請求項２２対応）。
前記餃子羽根形成剤の乳化剤の含有量が０．１重量％から３重量％である冷凍点心類（請求項２３対応）。【００３１】
前記餃子羽根形成剤の水と穀物粉と油と乳化剤の配合重量比が６０から９０：２から９：４から３０：０．１から３である冷凍点心類（請求項２４対応）。【００３２】
前記点心類は、１個あたりの重量が、１３グラムから２３グラムであり、点心類１個当たりの餃子羽根形成剤の重量が３グラムから１０グラムである冷凍点心類（請求項２５対応）。【００３３】
第二十六の発明として、餃子を成型する餃子成型ステップと、成型した餃子をトレイに充填する充填ステップと、充填した餃子をトレイごと蒸す蒸しステップと、蒸し終えたトレイ入り餃子に水、穀物粉、油、乳化剤を含み水の含有量が６０重量％から９０重量％である未加熱の餃子羽根形成剤を充填する餃子羽根形成剤充填ステップと、餃子羽根形成剤充填済みのトレイ入り餃子をトレイごと凍結する凍結ステップと、凍結後にトレイ入り餃子を包装する包装ステップと、からなる冷凍餃子の製造方法（請求項２６対応）。【００３４】
前記餃子羽根形成剤は穀物粉の含有量が２重量％から９重量％である冷凍餃子の製造方法（請求項２７対応）。【００３５】
前記餃子羽根形成剤の油の含有量が４重量％から３０重量％である冷凍餃子の製造方法（請求項２８対応）。【００３６】
前記餃子羽根形成剤の乳化剤の含有量が０．１重量％から３重量％である冷凍餃子の製造方法（請求項２９対応）。【００３７】
前記餃子羽根形成剤の水と穀物粉と油と乳化剤の配合重量比が６０から９０：２から９：４から３０：０．１から３である冷凍餃子の製造方法（請求項３０対応）。【００３８】
前記餃子は、１個あたりの重量が、１３グラムから２３グラムであり、餃子１個当たりの餃子羽根形成剤の重量が３グラムから１０グラムである冷凍餃子の製造方法（請求項３１対応）。
【発明の効果】
【００３９】
上述した構成によれば、特に点心類をフライパンで加熱調理する際に、蓋をしないで加熱調理しても、点心類の皮の食感を、柔らかすぎず、固すぎない、適度な食感の皮とすることができる。
【図面の簡単な説明】
【００４０】
【図１（ａ）】点心類の皮の原材料投入重量％組成に対応する混錬時の水の加える重量％を２５．０重量％〜２９．０重量％にふったときの原材料投入量合計の実験組成を示す図（トレハロース含有量が０．０重量％）
【図１（ｂ）】点心類の皮の原材料投入重量％組成に対応する混錬時の水の加える重量％を２５．０重量％〜２９．０重量％にふったときの原材料投入量合計の実験組成を示す図（トレハロース含有量が０．１重量％）
【図１（ｃ）】点心類の皮の原材料投入重量％組成に対応する混錬時の水の加える重量％を２５．０重量％〜２９．０重量％にふったときの原材料投入量合計の実験組成を示す図（トレハロース含有量が０．２重量％）
【図１（ｄ）】点心類の皮の原材料投入重量％組成に対応する混錬時の水の加える重量％を２４．５重量％〜２９．０重量％にふったときの原材料投入量合計の実験組成を示す図（トレハロース含有量が０．３重量％）
【図１（ｅ）】点心類の皮の原材料投入重量％組成に対応する混錬時の水の加える重量％を２４．５重量％〜２９．０重量％にふったときの原材料投入量合計の実験組成を示す図（トレハロース含有量が０．４重量％）
【図２（ａ）】トレハロース含有量が０．０重量％の場合の各製造工程における点心類の皮に含まれる水（重量％）の含有量を示す図
【図２（ｂ）】トレハロース含有量が０．１重量％の場合の各製造工程における点心類の皮に含まれる水（重量％）の含有量を示す図
【図２（ｃ）】トレハロース含有量が０．２重量％の場合の各製造工程における点心類の皮に含まれる水（重量％）の含有量を示す図
【図２（ｄ）】トレハロース含有量が０．３重量％の場合の各製造工程における点心類の皮に含まれる水（重量％）の含有量を示す図
【図２（ｅ）】トレハロース含有量が０．４重量％の場合の各製造工程における点心類の皮に含まれる水（重量％）の含有量を示す図
【図３（ａ）】点心類の皮の原材料投入重量％組成に対応する官能試験（テスト）１（皮の固さ）結果を示す図（トレハロース含有量０．０重量％）
【図３（ｂ）】点心類の皮の原材料投入重量％組成に対応する官能試験（テスト）１（皮の固さ）結果を示す図（トレハロース含有量０．１重量％）
【図３（ｃ）】点心類の皮の原材料投入重量％組成に対応する官能試験（テスト）１（皮の固さ）結果を示す図（トレハロース含有量０．２重量％）
【図３（ｄ）】点心類の皮の原材料投入重量％組成に対応する官能試験（テスト）１（皮の固さ）結果を示す図（トレハロース含有量０．３重量％）
【図３（ｅ）】点心類の皮の原材料投入重量％組成に対応する官能試験（テスト）１（皮の固さ）結果を示す図（トレハロース含有量０．４重量％）
【図４（ａ）】点心類の皮の原材料投入重量％組成に対応する官能試験（テスト）２（皮の粘性）結果を示す図（トレハロース含有量０．０重量％）
【図４（ｂ）】点心類の皮の原材料投入重量％組成に対応する官能試験（テスト）２（皮の粘性）結果を示す図（トレハロース含有量０．１重量％）
【図４（ｃ）】点心類の皮の原材料投入重量％組成に対応する官能試験（テスト）２（皮の粘性）結果を示す図（トレハロース含有量０．２重量％）
【図４（ｄ）】点心類の皮の原材料投入重量％組成に対応する官能試験（テスト）２（皮の粘性）結果を示す図（トレハロース含有量０．３重量％）
【図４（ｅ）】点心類の皮の原材料投入重量％組成に対応する官能試験（テスト）２（皮の粘性）結果を示す図（トレハロース含有量０．４重量％）
【図５】フライパンで加熱される餃子の一般的な状態を示す図
【図６】点心類の皮の喫食までを含む製造工程を示す図
【図７】本実施形態における羽根の完成度及び、冷凍餃子としての官能評価・調理適正範囲を定め、スコアリング評価基準を示す図
【図８】本実施形態における実験環境を説明するための図
【図９】実施形態６の羽根と冷凍餃子の官能評価・調理適正範囲の結果を示す図
【図１０】実施形態７の羽根と冷凍餃子の官能評価・調理適正範囲の結果を示す図
【図１１】実施形態８の羽根と冷凍餃子の官能評価・調理適正範囲の結果を示す図
【図１２】実施形態９の羽根と冷凍餃子の官能評価・調理適正範囲の結果を示す図
【図１３】実施形態１１の羽根と冷凍餃子の官能評価・調理適正範囲の結果を示す図
【図１４】実施形態における冷凍餃子の製造方法のフローチャート
【図１５】実施形態６の製造方法における製造工程を説明するための図
【図１６】実施形態６における冷凍餃子の製造ラインのシステム構成図
【図１７】実施形態６における蒸し終えた加熱済餃子に餃子羽根形成剤を充填する製造ラインのシステム構成図
【図１８】水重量％とトレハロース含有量重量％とが変化した場合の各製造工程における点心類の皮に含まれる水分値と水分活性を示す図
【図１９】蓋をしないでバッター液が付加され餃子の皮に含まれる水分量が開封時に３３％以上３８．５％以下とした餃子の調理のプロセスと、出来上がった餃子の底面側に形成された羽根の様子とを示す図
【図２０】冷凍点心類などの食品の物流標準スケジュールの一例を示す図
【図２１】出来上がった羽根つき餃子の写真を示す図
【発明を実施するための形態】
【００４１】
＜実施形態１＞
＜実施形態１  概要＞
【００４２】
実施形態１は、上記課題を解決するために、以下の点心類の皮を提供する。すなわち、図１（ａ）〜（ｅ）、図２（ａ）〜（ｅ）に示すように、密封包装された点心類を構成する皮であって、穀物粉と糖類とを少なくとも含み、調理等のために開封して取り出す段階でのこの皮が含有する水分の重量％が、この皮の全重量に対して３３％以上３８．５％以下であるように構成した点心類の皮である。あるいは、この皮の全重量に対して開封して取り出す段階でこの皮が含有する水分重量％が３４％以上３８．５％以下である点心類の皮である（図１（ａ）〜（ｅ）、図２（ａ）〜（ｅ）参照）。ここで、図２（ａ）〜（ｅ）の（１）（３）（４）（５）の測定のタイミングは、後記図６に示す（１）（３）（４）（５）のタイミングと対応している。ここで、（２）の皮圧延後の測定のタイミングを省略している。また、凍結後の水分値測定については、約３分間、常温で解凍したのちに測定した。冷凍点心類などの食品の物流標準スケジュールの一例を図２０に示す。密封包装された点心類（冷凍餃子等）を調理のために開封して取り出す段階とは、図２０に示すような物流標準スケジュールを経た段階をいい、凍結後の水分値はこれと同様なものである。
糖類の含有重量％は、０．２％〜４％の範囲でもフライパンでの調理時に蓋をしなくても良好な調理仕上がりとなるが、糖類含有量を少なくしても調理仕上がりの良好を得るため、以下の説明では糖類含有重量％を０．０％〜０．４％の範囲で詳細に分析した。
＜実施形態１  密封包装された＞
【００４３】
「密封包装」とは、外気と水分の出入りがほとんどない状態で包装されていることを示す。具体的には金属ラミネート包装を用いたり、十分に厚いプラスティック材料（例えば厚さが０．１ミリメートル以上）で包装することを意味する。さらに具体的には、１００時間で包装内の水分が湿度２０％以下の外気への漏出度が０．１％未満であることが好ましい。密封されているから商品購入後、調理前の状態が水分との関係で最良の状態に保たれるのである。
＜実施形態１  穀物粉と糖類とを少なくとも含む＞
【００４４】
「穀物粉」とは、穀物を挽いて作った粉、または穀物由来の澱粉をいう。小麦粉、米粉、トウモロコシ粉、大麦粉、大豆粉、小豆粉、などが該当する。
「糖類」は、単糖類を除き、かつ比較的少糖類が好ましい。具体的には二糖類程度から五糖類程度が好ましい。糖類を含ませる理由は、糖類が水を抱え込む性質があり、皮から水が出てゆくことを阻止できるからである。糖類としては、トレハロース、オリゴ糖、デオキシ糖、ウロン糖、アミノ糖、ラクトン、ショ糖、乳糖、麦芽糖、などを挙げることができる。これら水に可溶な多糖類の多くに共通する一般的な特徴は、親水性が高く、水分子を強く保持する点にある。例えば、多糖類を用いたゲルを作成する場合で、１％量の多糖類で９９％もの水を保持してゲル化させることができる。これは、多糖類が多くのヒドロキシ基（−ＯＨ）をはじめとする親水基をもつことに起因する。親水基は水分子と非常に親和性が高く、その効果により水が自由に動けない結合水となって留まる。上記糖類では、この性質は共通であり、例えばトレハロースで得られた実験結果は、当然に他の糖類でも同様の結果が得られることとなる。ただし、親水基の量が増えると、その少糖類では保水性が向上する傾向があり、親水基１基当たりの混錬後の凍結開封時の水分パーセントの増加割合は、実験により、０．５６７％であることがわかっている。このことからおおよそ、二糖類、三糖類、四糖類では、凍結後、開封時の点心類の皮全体における水分重量％を３３％から３８．５％にするためには、皮の原材料の混錬時における水分量を調整することによって０．０％から０．４％が適切であることが判明した。
【００４５】
「その他」  に食物油脂類が含まれることが好ましい。種類としては、菜種油、キャノーラ油、大豆油、サラダ油、トウモロコシ油、ごま油、アマニ油、オリーブ油などが該当する。さらにその他に穀物由来デンプンを含ませることが好ましい。でん粉としては天然のデンプンの他に加工デンプンを用いることも考えられる。具体的にはタピオカデンプン、米デンプン、馬鈴薯デンプン、エンドウ豆デンプン、トウモロコシデンプン、サゴデンプン、タピオカ加工デンプン等を一例として挙げることができる。
＜実施形態１  水＞
【００４６】
水に関して重要な点は、水分の皮に占める重量の割合等が密封包装された点心類が調理のための開封直後で定義されるべき点である。食味や外観に影響を与える点心類の皮の水分は、調理直前の状態で所定の値の範囲に入っていることが重要である。
本実施形態では点心類の皮の総重量に対する重量％で３３％以上、３８．５％以下である。３３％よりも少ないと調理後、特にフライパンの蓋をしないで調理したのちに固いと感じ、逆に３８．５％よりも多いと柔らかすぎると感じたり、調理の際に点心類の形状が型崩れする傾向がある。３８．５％の冷凍後開封時の水分の皮の全重量に対する重量％を達成するには概ね混錬時の全投入原材料に対する水分の割合を２９％程度にする必要がある。しかし、水の投入量をさらに増やして、３０％以上とした場合には、通常の点心類製造プロセスを採用する限り包餡時の水分割合が多くなりすぎて通常の包餡装置でのＴＡＴ（ターン・アラウンド・タイム：０．５秒から１秒程度／点心類１個）では成形性良く包餡することができない。逆に、圧延工程で水分量を減らすことも考えらえるがやはり圧延工程のＴＡＴ（時間長を長くすると単位時間当たりの生産量が減少する：圧力を上昇させるとグルテン化が過剰に進行し、口当たり、舌触りの良い点心類の皮を製造することが困難となる。）の観点（工場の操業効率）から対応が困難である。従って、成形性の観点から冷凍後開封時の皮の全重量に対する水分の含有量の上限は投入原材料時点の水の投入量の上限値（２９％）によって規制される値である３８．５％となる。
【００４７】
さらに、より好ましくは、本実施形態では点心類の皮の総重量に対する重量％で３４％以上、３８．５％以下である。３４％よりも少ないと調理後、特にフライパンの蓋をしないで調理したのちに固いと感じる場合が喫食者によってはあり、逆に３８．５％よりも多いと柔らかすぎると感じる場合が喫食者によってはある。特に３４％を下限としたのは、官能テストにおいてモニター評価の△が最も少ない領域にさらに限定したものである。つまり、型さテスト５つ、粘性テスト５つの計１０の試験で、３４％を下限値とした場合には、５人のモニターの個別評価である全１５０回の中で△評価が８個しかなく、その確率は、約５％であり、十分に低い値であるためである。一般に、食品アンケートなどで売れ行きが好調な商品に関する経験値を十分に上回る値であり、十分に信頼性が高い結果である。さらに上限値を３６．０とした場合には、４０テスト中３つのみが△評価となり、７．５％となり、上限値を下げることでもよい結果が得られる。下限値を３３％とした場合には、特に官能テスト１（固さ）のトレハロース０．１重量％、トレハロース０．４重量％のテストで非常に顕著な臨界的意義が見られ、下限値３４％を採用する場合には官能テスト２（トレハロース０．２重量％）で非常に顕著な臨界的意義が認められるために下限を３３％、又は３４％とする意義がじゅうぶんにある。
＜実施形態１  具材に関して＞
【００４８】
次に中具の点心類の皮への影響について説明する。中具が点心類の皮に与える影響は点心類の皮に水分を補給する役割である。つまり具材と接触している点心類の皮の部分の領域では、具材から補給される水分によって十分すぎる程度に柔らかくなる傾向がある。しかし、喫食する際には、この領域の食感を支配するのは、具材と具材から漏れ出る肉汁などであり、この領域の皮に関して細かく食感を調整するよりも、むしろ具材と接触していない点心類の部分の領域に関して食感を調整することが重要である。特に、具材とも接触しないし、フライパン等で加熱される際に、注がれる水分からも遠い部分の領域の皮の部分である。これは点心類をフライパン等に載置した状態で上部を構成する部分であり、点心類として餃子である場合にはひだを付けて皮が重ね合わされる領域である。この領域は具材の水分から受ける影響が極めて小さく、逆に言えば、点心類の皮としてきちんと設計意思なければならない点である。
【００４９】
具体的には、具材としては豚肉、牛肉、鶏肉、鴨肉、馬肉、鹿肉、エビ（干しエビを含む）、カニ、魚肉、キャベツ、ニンニク、ショウガ、にら、長ネギ、玉ねぎ、チーズ、カレー粉、ニンジン、ピーマン、ザーサイ、漬物、白菜、タケノコ、シイタケ、マツタケ、ホウレンソウ、もやし、ジャガイモ、チョリソー、果物類、の一以上を細かく切り刻んだもの、さらに粉末状ないしは細粒状の各種香辛料（アサフェティダ（ヒング）、アジョワン、アニス、オールスパイス（百味胡椒、三香子）、オレガノ（花薄荷）、カホクザンショウ（華北山椒、花椒）、カルダモン（イライチ）、カレーリーフ（南洋山椒、カリ・パッタ）、キャラウェイ（姫茴香）、クミン（ジーラ、キュマン）、グリーンペッパー（緑胡椒）、クローブ（丁字、ローング）、コショウ（ペッパー、カリ・ミルチ、サフェダ・ミルチ）、コリアンダー（ダニヤ、香菜、パクチー、コエンドロ）、サフラン（ケサル、番紅花）、サンショウ（山椒）、シソ（紫蘇）、シナモン（肉桂、ダルチニ）、ショウガ（生姜、ジンジャー）、スターアニス（八角、大茴香）、セージ、タイム、ターメリック（鬱金、ハルディ）、タデ（蓼、water pepper）、タラゴン（エストラゴン）、ディル（イノンド）、唐辛子、一味唐辛子（チリ、レッドペッパー、ラル・ミルチ）、ナツメグ（肉荳蒄、メース、ジャイファル、ジャビトゥリ）、バニラ、ハラペーニョ、パプリカ（甘唐辛子）、フェヌグリーク（メティ）、フェンネル（フェネル、茴香、ソーンフ）ブラッククミン（カロジレ）、ホースラディッシュ（セイヨウワサビ）、ミント、ポピー・シード（けしの実、カスカス）、マージョラム（マヨラナ、スイートマージョラム、ハナハッカ）、マスタード（辛子、ライ、洋芥子）、ミョウガ（茗荷）、ラッキョウ、ラディッシュ（大根）、ローズマリー、ローリエ（月桂樹の葉、ベイリーフ、テジ・パッタ）、ワサビ（山葵））などのいずれか一以上が考えられる。
【００５０】
レシピの一例としては、餃子は豚肉３０ｇ、野菜４０ｇ（キャベツ・にんにく・生姜）、ごま油１ｇ、調味料あわせて６ｇを配合したものをあげることができる。これらの材料、特に肉類、野菜類は生の状態でみじん切りにされ、生の状態でお互いに練りあわされる。練りあわされた具材は、みじん切りされた肉類、野菜類から出る水分によって十分に潤った状態であり、包餡処理されるまで意図的に水分量の調節はされない。蒸加熱後の状態で具材の餡に含まれる餃子１個当たりの液量は、肉汁も含めて０．５ｃｃから１．５ｃｃ程度が適している。これより液量が少ないと点心類（例えば餃子）のジューシー感が味わえず、１．５ｃｃよりも多いと小籠包などを除く点心類、例えばシューマイ、餃子等においては加熱中に型崩れしやすくなる。餃子の場合には具材の餡が８グラムから１２グラム程度の場合には、０．８ｃｃから１．２ｃｃ程度が好ましい。おおよそ、具材の餡の９％から１１％の重量が水分と油分から構成されるのが好ましい。水分と油分の構成比はおおよそ６：４から７：３程度がよい。この程度の具材の餡を包餡した場合にその後の蒸加熱、冷凍によって最適量の水分が点心類の皮に与えられる。
＜実施形態１  点心類と調理方法＞
【００５１】
「点心類」には、餃子、小籠包、シュウマイ、春巻き、点心類の皮を利用した挟み揚げ（具材を皮で包んで焼く）、点心類の皮を容器に見立てて中に具材を入れて焼いた料理などを挙げることができる。調理方法は、図５に示すように、フライパン０５０１や鉄板の上に点心類（餃子等）０５０４を並べて下からガス等で加熱する調理方法。この場合には、図５に示すように、多少水ないしバッター液（羽根形成剤）０５０２をフライパンや鉄板の上に乗せるようにする。その他鍋の底面に配置して同じく加熱する方法がある。さらにこれらには限定されず、網等の上に配置して下から蒸気で加熱するなどの調理方法もある。本明細書全体を通して、上述した点心類のうち、皮の上に具材の餡を乗せ、包餡して皮をつなぎ合わせるタイプの餃子などにおいては、フライパン調理時に、つなぎ合わせ部分を上に配置して（フライパンの焼き面から一番遠い側に配置して）調理している。
＜実施形態１  その他のパラメータ＞
【００５２】
その他のパラメータとしては、点心類の皮の厚さとしては、０．５ミリ程度から２．３ミリ程度であるが、フライパンで蓋を開けた状態で焼く餃子としては、０．８ミリ以上で１．８ミリ以下が好ましく、さらに好ましくは、０．８ミリ以上、１．５ミリ以下が好ましい。これは、開封して凍結状態での厚さである。
＜実施形態２＞
＜実施形態２  概要＞
【００５３】
本実施形態では、実施形態１を基本としつつ、前記糖類は、二糖類、三糖類、四糖類のいずれか一以上であり、図２（ａ）〜（ｅ）に示すように、混錬前の原材料投入時の全投入原材料重量に対して重量％で０．０％以上０．４％以下である点心類の皮である。前述のように糖類は水を保水する性質があり、調理直前まで点心類の皮に水分を保つことが可能となる。
【００５４】
この重量％は、点心類の製造工程で水の含有量が変化するために開封直前の重量％を示すものではない。またこれらの糖類は、一種類のみから構成されていてもよいし、複数種類から構成されていてもよい。糖類は全く含有しないようにして、混錬時に加えられる水の分量で凍結後開封時の皮の全重量に対する水の重量％を調節することもできるし、糖類を混錬時に付加することによって混錬時に加える水の量を減少させたり、点心類の製造プロセスで皮から喪失される水の量を少なくすることが可能となる。なお、４％を超えると保水性の効果の向上に糖類が寄与しなくなり無駄であることがわかっている。なお、以下で糖類の上限値として０．４％が適切であることを述べる。
【００５５】
近年では食物に含まれる糖分の量に敏感な消費者が多くなり、食物に含まれる糖分の表示や開示を求める声が高まっている。例えば甘さを楽しみの一つとして購入されるチョコレートであっても、カカオ９９％の商品が多数出回っている。これらの商品は実質的に糖類含有量が１％を大きく下回っているものと思われる。このような背景の下、アンケート調査を実施したところ、糖類の点心類の皮に対する含有量は１％を大きく下回る分量であった。半分以上の回答が０．５％以下、好ましくは小数点一桁を四捨五入した結果、０となる目安の０．４％以下を求める回答であった。従って意図的に甘味に影響を与えない理由で添加される糖類、すなわち需要者の甘味の欲求以外の理由で添加される糖類の添加については、他に不都合がない限り含有量は、０．４％以下であることがさらに好ましいとの結果を得た。このような範囲に糖類の含有量を制限することは点心類商品の消費者への訴求力となり、競合商品と大きな差別化を図ることができる点でもあると考えられる。０．４％以下でも点心類の開封時、特に冷凍状態で開封するものであれば、以下の実験から皮含有水分量が適切な範囲で、調理仕上がりが良好であることがわかり、この程度の糖類含有重量％であれば、健康上にも影響が少ないと考えられる。
【００５６】
＜全投入原材料重量％に対する糖類としてのトレハロースの含有重量％が０．０％＞
＜Ａ  グループ  トレハロース  ０．０重量％グループ＞
【００５７】
図２（ａ）に示すように、混錬時の水の重量％が２５．０％、糖質としてのトレハロースの含有重量％が０．０％のときは、開封時の水分重量％３１．４％であった。混錬時の水の重量％が２６．０％、糖質としてのトレハロースの含有重量％が０．０％のときは、開封時の水分重量％３３．１％であった。混錬時の水の重量％が２６．５％、糖質としてのトレハロースの含有重量％が０．０％のときは、開封時の水分重量％３４．２％であった。混錬時の水の重量％が２７．０％、糖質としてのトレハロースの含有重量％が０．０％のときは、開封時の水分重量％３５．３％であった。混錬時の水の重量％が２９．０％、糖質としてのトレハロースの含有重量％が０．０％のときは、開封時の水分重量％３６．５％であった。
【００５８】
＜全投入原材料重量％に対する糖類としてのトレハロースの含有重量％が０．１％＞
＜Ｂ  グループ  トレハロース  ０．１重量％グループ＞
【００５９】
図２（ｂ）に示すように、混錬時の水の重量％が２５．０％、糖質としてのトレハロースの含有重量％が０．１％のときは、開封時の水分重量％３１．７％であった。混錬時の水の重量％が２５．５％、糖質としてのトレハロースの含有重量％が０．１％のときは、開封時の水分重量％３２．３％であった。混錬時の水の重量％が２６．０％、糖質としてのトレハロースの含有重量％が０．１％のときは、開封時の水分重量％３３．３％であった。混錬時の水の重量％が２７．０％、糖質としてのトレハロースの含有重量％が０．１％のときは、開封時の水分重量％３５．５％であった。混錬時の水の重量％が２９．０％、糖質としてのトレハロースの含有重量％が０．１％のときは、開封時の水分重量％３７．６％であった。
【００６０】
＜全投入原材料重量％に対する糖類としてのトレハロースの含有重量％が０．２％＞
＜Ｃ  グループ  トレハロース  ０．２重量％グループ＞
【００６１】
図２（ｃ）に示すように、混錬時の水の重量％が２５．０％、糖質としてのトレハロースの含有重量％が０．２％のときは、開封時の水分重量％３２．３％であった。混錬時の水の重量％が２５．５％、糖質としてのトレハロースの含有重量％が０．２％のときは、開封時の水分重量％３２．５％であった。混錬時の水の重量％が２６．０％、糖質としてのトレハロースの含有重量％が０．２％のときは、開封時の水分重量％３４．０％であった。混錬時の水の重量％が２７．０％、糖質としてのトレハロースの含有重量％が０．２％のときは、開封時の水分重量％３６．１％であった。混錬時の水の重量％が２９．０％、糖質としてのトレハロースの含有重量％が０．２％のときは、開封時の水分重量％３７．８％であった。
【００６２】
＜全投入原材料重量％に対する糖類としてのトレハロースの含有重量％が０．３＞
＜Ｄ  グループ  トレハロース  ０．３重量％グループ＞
【００６３】
図２（ｄ）に示すように、混錬時の水の重量％が２４．５％、糖質としてのトレハロースの含有重量％が０．３％のときは、開封時の水分重量％３２．３％であった。混錬時の水の重量％が２５．０％、糖質としてのトレハロースの含有重量％が０．３％のときは、開封時の水分重量％３３．７％であった。混錬時の水の重量％が２７．０％、糖質としてのトレハロースの含有重量％が０．３％のときは、開封時の水分重量％３７．４％であった。混錬時の水の重量％が２９．０％、糖質としてのトレハロースの含有重量％が０．３％のときは、開封時の水分重量％３８．３％であった。
【００６４】
＜全投入原材料重量％に対する糖類としてのトレハロースの含有重量％が０．４＞
＜Ｅグループ  トレハロース  ０．４重量％グループ＞
【００６５】
図２（ｅ）に示すように、混錬時の水の重量％が２４．５％、糖質としてのトレハロースの含有重量％が０．４％のときは、開封時の水分重量％３１．９％であった。混錬時の水の重量％が２５．０％、糖質としてのトレハロースの含有重量％が０．４％のときは、開封時の水分重量％３４．０％であった。混錬時の水の重量％が２７．０％、糖質としてのトレハロースの含有重量％が０．４％のときは、開封時の水分重量％３７．７％であった。混錬時の水の重量％が２９．０％、糖質としてのトレハロースの含有重量％が０．４％のときは、開封時の水分重量％３８．５％であった。
【００６６】
＜官能評価テスト１（点心類の皮の固さ）＞
【００６７】
以下、点心類の皮の固さの官能評価テスト１の結果について説明する。モニターは５名で皮の固さの官能評価テスト１を行った。評価は、各レシピの評価が隣接評価値のみから構成された場合、多数決で決定した。ここで、「◎」はちょうど良い柔らかさ、「○」はやや固い、「△」は少し固い、「×」は固いという評価基準で行った。
【００６８】
＜Ａ  グループ  トレハロース  ０．０重量％グループ  官能評価テスト１＞
【００６９】
図３（ａ）に示すように、全投入原材料に対する開封時の水分重量％が３１．４％では４名のモニターが「×」、モニター１名が「△」という結果を得たので、総合評価が「×」となった。３３．１％では３名のモニターが「△」、モニター２名が「○」で、総合評価が「△」となった。３４．２％ではモニター３名が「○」、モニター１名が「◎」、モニター１名が「△」で、総合評価「○」となった。３５．３％では、モニター３名が「○」、モニター２名が「◎」で、総合評価「○」となった。３６．５％では、モニター３名が「◎」、モニター１名が「○」、モニター１名が「△」で、総合評価「◎」となった。
【００７０】
＜Ｂ  グループ  トレハロース  ０．１重量％グループ  官能評価テスト１＞
【００７１】
図３（ｂ）に示すように、全投入原材料に対する開封時の水分重量％が３１．７％では全モニター５名が「×」という結果を得たので、総合評価が「×」となった。３２．３％ではモニター３名が「×」、モニター２名が「△」で、総合評価が「×」となった。３３．３％ではモニター３名が「○」、モニター２名が「△」で、総合評価「○」となった。３５．５％では、モニター３名が「○」、モニター２名が「◎」で、総合評価「○」となった。３７．６％では、モニター３名が「○」、モニター１名が「○」、モニター２名が「◎」で、総合評価「○」となった。
【００７２】
＜Ｃ  グループ  トレハロース  ０．２重量％グループ  官能評価テスト１＞
【００７３】
図３（ｃ）に示すように、全投入原材料に対する開封時の水分重量％が３２．３％では３名のモニターが「×」、モニター２名が「△」という結果を得たので、総合評価が「×」となった。３２．５％ではモニター３名が「△」、モニター２名が「×」で、総合評価が「△」となった。３４．０％ではモニター４名が「○」、モニター１名が「△」、総合評価「○」となった。３６．１％では、モニター３名が「◎」、モニター２名が「○」で、総合評価「◎」となった。３７．８％では、モニター４名が「◎」、モニター１名が「○」で、総合評価「◎」となった。
【００７４】
＜Ｄ  グループ  トレハロース  ０．３重量％グループ  官能評価テスト１＞
【００７５】
図３（ｄ）に示すように、全投入原材料に対する開封時の水分重量％が３２．３％では３名のモニターが「△」、モニター２名が「×」という結果を得たので、総合評価が「△」となった。３３．７％ではモニター４名が「○」、モニター１名が「△」で、総合評価が「○」となった。３７．４％ではモニター３名が「◎」、モニター２名が「○」で、総合評価「◎」となった。３８．３％では、モニター５名全員が「◎」で、総合評価「◎」となった。
【００７６】
＜Ｅ  グループ  トレハロース  ０．４重量％グループ  官能評価テスト１＞
【００７７】
図３（ｅ）に示すように、全投入原材料に対する開封時の水分重量％が３１．９％では３名のモニターが「×」、モニター２名が「△」という結果を得たので、総合評価が「×」となった。３４．０％ではモニター４名が「○」、モニター１名が「△」で、総合評価が「○」となった。３７．７％では、モニター３名が「◎」、モニター２名が「○」で、総合評価「◎」となった。３８．５％では、モニター５名全員が「◎」で、総合評価「◎」となった。
＜官能評価テスト２（点心類の皮の粘性）＞
【００７８】
以下、点心類の皮の粘性の官能評価テスト２の結果について説明する。モニターは５名で皮の粘性の官能評価テスト２を行った。評価は、「◎」はちょうど良い噛みごたえ、「○」は十分良い噛みごたえ、「△」は噛みごたえが少し悪い、「×」は噛みごたえが悪いという評価で行った。ここで、噛みごたえとは、皮に歯が食い込むときの力の必要度をいう。
【００７９】
＜Ａ  グループ  トレハロース  ０．０重量％グループ  官能評価テスト２＞
【００８０】
図４（ａ）に示すように、全投入原材料に対する開封時の水分重量％が３１．４％では４名のモニター５名全員が「×」という結果を得たので、総合評価が「×」となった。３３．１％ではモニター３名が「○」、モニター２名が「△」で、総合評価が「○」となった。３４．２％ではモニター３名が「◎」、モニター１名が「○」、モニター１名が「△」で、総合評価「◎」となった。３５．３％では、モニター３名が「○」、モニター２名が「◎」で、総合評価「○」となった。３６．５％では、モニター３名が「○」、モニター２名が「△」で、総合評価「○」となった。
【００８１】
＜Ｂ  グループ  トレハロース  ０．１重量％グループ  官能評価テスト２＞
【００８２】
図４（ｂ）に示すように、全投入原材料に対する開封時の水分重量％が３１．７％ではモニター５名全員が「△」という結果を得たので、総合評価が「△」となった。３２．３％ではモニター３名が「△」、モニター２名が「×」で、総合評価が「△」となった。３３．３％ではモニター４名が「○」、モニター１名が「△」で、総合評価「○」となった。３５．５％では、モニター３名が「◎」、モニター２名が「○」で、総合評価「◎」となった。３７．６％では、モニター５名全員が「◎」で、総合評価「◎」となった。
【００８３】
＜Ｃ  グループ  トレハロース  ０．２重量％グループ  官能評価テスト２＞
【００８４】
図４（ｃ）に示すように、全投入原材料に対する開封時の水分重量％が３２．３％では３名のモニターが「○」、モニター２名が「△」という結果を得たので、総合評価が「○」となった。３２．５％ではモニター３名が「△」、モニター２名が「×」で、総合評価が「△」となった。３４．０％ではモニター３名が「◎」、モニター２名が「○」、総合評価「◎」となった。３６．１％では、モニター４名が「◎」、モニター１名が「○」で、総合評価「◎」となった。３７．８％では、モニター４名が「◎」、モニター１名が「○」で、総合評価「◎」となった。
【００８５】
＜Ｄ  グループ  トレハロース  ０．３重量％グループ  官能評価テスト２＞
【００８６】
図４（ｄ）に示すように、全投入原材料に対する開封時の水分重量％が３２．３％では３名のモニターが「○」、モニター１名が「△」、モニター１名が「×」という結果を得たので、総合評価が「○」となった。３３．７％ではモニター３名が「○」、モニター１名が「◎」、モニター１名が「△」で、総合評価が「○」となった。３７．４％ではモニター５名全員が「◎」で、総合評価「◎」となった。３８．３％では、モニター３名が「◎」、モニター２名が「○」で、総合評価「◎」となった。
【００８７】
＜Ｅ  グループ  トレハロース  ０．４重量％グループ  官能評価テスト２＞
【００８８】
図４（ｅ）に示すように、全投入原材料に対する開封時の水分重量％が３１．９％では４名のモニターが「△」、モニター１名が「×」という結果を得たので、総合評価が「△」となった。３４．０％ではモニター３名が「○」、モニター１名が「◎」、モニター１名が「△」で、総合評価が「○」となった。３７．７％では、モニター５名全員が「◎」で、総合評価「◎」となった。３８．５％では、モニター３名が「◎」、モニター２名が「○」で、総合評価「◎」となった。
【００８９】
以上の官能評価テスト結果から、冷凍状態からの開封時の皮の全重量に対する水分の重量％は３３％以上〜３８．５％以下であれば、蓋なしでのフライパンでの調理仕上がりでの食感が良好となる。好ましくは、３４％以上〜３８．５％であれば、より良好となる。
＜実施形態３＞
＜実施形態３  概要＞
【００９０】
本実施形態では、実施形態１又は実施形態２を基本としつつ、前記点心類の皮を用いた密封包装された点心類である。密封包装された状態で出荷され、この状態で店頭に並べられ、密封された状態で購入されて、密封された状態で家庭内に保存され、調理直前に開封されて加熱されることを想定しているものである。密封は複数の点心類をまとめて密封したものであってもよいし、点心類一つ一つについて密封したものであってもよい。前者が一般的である。さらに密封は二重になっていてもよいし、容器はシート状（シートを利用した袋状）のものであっても、板状の物であってもよい。板状の物としてはプラスティック容器のようなものである。またシート状（シートを利用した袋状）のものと内部にプラスティック材料などを用いてトレイを構成し、トレイに点心類を並べて配置したものであってもよい。トレイは、点心類を工場生産する際には、必要な加熱処理によって劣化しないものが好ましい。さらにトレイは点心類を一つ一つ収納するための凹部が設けられていることが好ましい。できれば、点心類どうしが輸送、保管、購買の段階で相互に接触しないように構成することが好ましい。容器の代表的な素材はポリプロピレン又はポリプロピレン系の材料である。
＜実施形態４＞
＜実施形態４  概要＞
【００９１】
本実施形態では、実施形態３を基本としつつ、前記点心類を冷凍した冷凍点心類である。冷凍することによって比較的長期にわたって賞味期限を設定することが可能となり便利である。さらに冷凍処理をすることによって点心類の皮に水分を増加させることが可能である。凍結プロセスにおいて急速冷凍をする場合には特に点心類の皮の表面が最初に凍結し、皮の表面からの水分の蒸散は急速に抑制されるが、この段階では熱容量の大きな具材に接している皮の側はいまだに水分を吸収できる状態であり、具材から当面の間、水分が点心類の皮に対して供給されるからである。つまり、表面を蒸あげから１０秒ないし１分以内（早ければ早いほど効果は高いが、装置間の搬送と凍結装置内のある程度の温度域への前進にこの程度の時間がかかる）に急速凍結（少なくとも点心類の皮の表面温度が０℃以下になるまでの時間）した場合には蒸しあげ直後よりも皮の水分量が上昇するのである。
＜実施形態５＞
＜実施形態５  概要＞
【００９２】
本実施形態では、実施形態４を基本としつつ、羽根形成剤が底面部に冷凍状態で付加された点心類である。特に点心類でも餃子や餃子に類似する点心類、焼き小籠包、焼きシュウマイなどに適用される。羽根形成剤は、点心類を特にフライパンなどで加熱調理する際に便利である。点心類をフライパンなどで加熱調理する場合には水と油を加えて調理しなければならないが、羽根形成剤（バッター液も含む）が点心類の底面に凍結状態で付加されている場合にはこれらの水や油を調理者が加える必要がなく、最適な分量を工場にて付加することができるためである。なお、底面に付加するために前述のトレイ容器の凹部を利用することができる。
【００９３】
この羽根形成剤は、水、穀物粉、油、乳化剤を含み羽根形成剤の全重量に対する重量％で水の含有量が６０重量％から９０重量％である未加熱の点心類羽根形成剤を加熱済点心類（ボイル又はスチームでの加熱）とがあわさって凍結されように構成する。そして、前記羽根形成剤は穀物粉の含有量が２重量％から９重量％であるとよく、さらに、前記羽根形成剤の油の含有量が４重量％から３０重量％であるとよい。さらに、前記羽根形成剤の乳化剤の含有量が０．１重量％から３重量％であるとよく、前記羽根形成剤の水と穀物粉と油と乳化剤の配合重量比が６０から９０：２から９：４から３０：０．１から３であるとよい。前記餃子（ないしは餃子類似食品、焼き小籠包、焼きシュウマイなどを含む点心類。以下同じ。）は、１個あたりの重量が、１３グラムから２３グラムであり、餃子１個当たりの羽根形成剤の重量が３グラムから１０グラムであるとバランスが取れた、広く広がる羽根をもった餃子が簡単に家庭で調理可能となる。なお、乳化剤を含有しているために油の分散性が良く、フライパンでの調理でも油跳ねが少ないことから、この羽根形成剤を用いてフライパンで蓋なし調理をしても、油跳ねによってやけどをすることが極めて少なくなり、蓋なし調理に適している羽根形成剤であるといえる。
＜実施形態６＞  水  限定
＜実施形態６  概要＞
【００９４】
本実施形態６に係る冷凍点心類は、未加熱の点心類羽根形成剤の水の含有量を限定することにより、羽根のクリスピー感を維持しつつ、加熱調理時にきめ細やかな羽根を形成することができる。この羽根形成剤は、実施形態３から実施形態５に記載の点心類に利用することもできる。
＜実施形態６  構成＞
【００９５】
図７に示すように、本実施形態における羽根の完成度及び、冷凍餃子（冷凍点心類）としての官能評価・調理適正範囲を定め、スコアリング評価基準を用いて官能評価等を行った。評価項目としては、羽根の大きさ、羽根の厚み（mm)、羽根のきめ細やかさ、焼き色（焦げやすさ）、羽根のくっつき、羽根のクリスピー感、皮の焼目のパリッと感、皮のもっちり感、中具のジューシー感、中具の芯温、焼き上げの時間が挙げられる。評価は５段階評価を行い、「３」、「４」、「５」は適切と判断し、評価項目が「２」、「１」の評価がある場合は不適とする判断を行った。評価結果は各要因の一の組合せ（水分割合、穀物粉割合、油割合、乳化剤割合）ごとに５回の官能評価を５段階で行い、平均値を四捨五入して各要因の一の組合せに対する評価結果とした。また図に示していない各要因の組合せについても評価を行っている。
また、本実施形態における評価項目としては、羽根の「味」の項目は設定していないが、羽根は食感が求められるが、味そのものは求められないので不要と判断した。
【００９６】
上述したスコアリング評価するため、以下のような実験環境で評価を行った。
図８に示すように、点心類羽根形成剤を製造するためのミキサー（撹拌装置）の電源周波数６０Ｈｚ、回転数５０００〜１００００ｒｐｍとした。
その他の条件としては、餃子が蒸し装置から出て点心類羽根形成剤（バッター液）を滴下されるまでの時間：５分以内、餃子にバッター液が滴下され、急速冷凍装置に入るまでの時間：５分以内、バッター液が滴下される直前の餃子の表面温度３０〜５０℃、バッター液が滴下される直前の餃子の芯温６０〜７５℃、バッター液が滴下されて急速冷凍装置に入る直前の餃子の表面温度３０〜５０℃、バッター液が滴下される直前のバッター液の温度１０〜２１℃、バッター液が滴下されて急速冷凍装置に入る直前のバッター液の温度１５〜３０℃、トレイのポケットサイズ（タテ×ヨコ×高さ）：２５ｍｍ×７５mm×１１．５mm、１個あたり９グラムのバッター液を充填したとき、高さ何ミリまでバッター液が到達するかの高さ：Ｈ１４〜１４．３mmである。
以上のような実験環境を用いて評価用冷凍餃子の製造を行った。
【００９７】
また、試験用冷凍餃子の加熱調理は、家庭用ガスコンロ及び底面が直径２６ｃｍのフライパンを用い、１回あたり１２個の試験用冷凍餃子を２列に並べて中火で行った。フライパンの表面温度を２００℃に熱した状態で、水、油等一切追加しない状態で冷凍餃子を６個ずつ２列に並べ、蓋を被せて５分間蒸し焼きにした。蒸し焼き時間終了後、蓋を取って焼き面に焼き色をつけた。焼き上げ時間に差があるのは餃子のフライパン近くの皮の色（羽根の色ではない）がこんがりきつね色に色づいたところでフライパンを火から離すことを行っているからである。羽根の大きさは、焼きあがった羽根付き餃子をフライパンから取り出して皿に盛り、直径を測定した。羽根が略円形である場合には、その円の直径を、羽根が矩形に近い場合には二列の餃子にての中間線上での羽根の長さを測定した。
なお、点心類羽根形成剤を充填してから急速冷凍装置に入れるまでの時間が７分以上になると点心類羽根形成剤の乳化状態、糊化状態が徐々に悪くなるので、５分以内に冷凍開始することが好ましい。なお冷凍は急速冷凍が好ましく、冷凍庫内温度はマイナス３０℃〜マイナス５０℃の範囲が好ましい。
【００９８】
図９に示すように、本実施形態６の冷凍点心類は、水、穀物粉、油、乳化剤を含み水の含有量が６０重量％から９０重量％である未加熱の点心類羽根形成剤と加熱済点心類とがあわさって凍結された冷凍点心類である。
＜実施形態６  構成の説明＞
＜実施形態６  構成の説明  点心類羽根形成剤＞
【００９９】
「点心類羽根形成剤」とは、水、穀物粉、油、乳化剤を含み、家庭で冷凍点心類（冷凍餃子）を油や水を用いることなく、加熱調理できるように加熱済点心類（例えば、加熱済餃子）に充填（滴下）して羽根付き点心類（例えば、餃子）を形成するための材料をいう。未加熱の点心類羽根形成剤として未加熱のバッター液が加熱済点心類（例えば、加熱済餃子）に（充填）滴下され、あわさって凍結された冷凍点心類（例えば、冷凍餃子）が作られる。以下、点心類羽根形成剤を餃子に用いる場合は、餃子羽根形成剤という。
＜実施形態６  構成の説明  水＞
【０１００】
水は、羽根の大きさ、羽根の厚み、羽根のクリスピー感、皮のもっちり感、中具のジューシー感に影響を与える。
まず羽根の大きさに与える水分割合の影響について説明する。羽根の大きさに影響を与える理由は、水分の多い少ないによってフライパン上での羽根の広がり具合が変化するからである。
【０１０１】
特に、水分割合が５８％の場合に顕著に現れ、羽根の大きさが小さくなり、評価「２」と判断した。すなわち、水分割合が５８％以下では羽根の大きさが小さくなりすぎ、不適である。水分割合が６０％以上であれば、評価「３」以上が付き、適切である。
【０１０２】
次に羽根の厚みに与える水分割合の影響について説明する。羽根の厚みに影響を与える理由は、水の量によって加熱調理時にフライパン上で餃子羽根形成剤が流動する速度が異なるからである。
特に、水の量が５８％の場合に餃子羽根形成剤の流動性が悪く、評価「１」となり、不適と判断した。水分が５８％以下になると、同様に羽根の厚みが厚くなりすぎるので、不適である。また、水分が６０％以上になると、餃子羽根形成剤の流動性が良好になり、評価「４」の適切と判断した。水分が９０％では餃子羽根形成剤の流動性が良好で、評価「４」の適切と判断した。しかし、水分が９２％になると、羽根の厚みが非常に薄くなり、評価「１」の不適と判断した。
【０１０３】
また羽根のクリスピー感に与える水分割合の影響について説明する。羽根のクリスピー感に影響を与える理由は、水分割合によって羽根の厚みが変化し、また焼き上がりの羽根の含水量が変化するからである。
特に、水分割合が５８％の場合に羽根が厚くなり、羽根の中の水分が十分蒸発しないのでねちゃつきが起こり、評価「２」の不適と判断した。水分割合が５８％以下では同様に評価が不適であった。水分割合が９２％の場合は餃子の羽根が薄くなりすぎるとともに油分がのこり柔らかくなり、評価「１」の不適と判断した。水分割合が６０％、９０％では評価「５」、「４」となり、適切と判断した。
【０１０４】
さらに皮のもっちり感に与える水分割合の影響について説明する。皮のもっちり感に影響を与える理由は、水分割合によって蒸し焼き中のフライパン内の水蒸気の量が変化し、皮の蒸し具合が変化するからである。
特に、水分割合が５８％の場合に餃子の皮のもっちり感が弱く、評価「２」の不適と判断した。水分割合が５８％以下では水分が少なく羽根がパサパサになりすぎるので、不適である。水分割合が６０％以上であれば、餃子の皮には十分な水蒸気があてられるのでいずれも評価「５」となり、適切である。
【０１０５】
次に中具のジューシー感に影響について説明する。中具のジューシー感に影響を与える理由は、水分割合によって蒸し焼き中のフライパン内の水蒸気の量が変化し、具材中のジューシー感に寄与する油脂分の溶け具合が変化するからである。
【０１０６】
特に、水分割合が５８％の場合は蒸し焼中のフライパン内の水蒸気の量が少なく、蒸し加熱が不十分となり、中具の油脂分が溶けきれないためにジューシー感が弱く、評価「２」の不適と判断した。水分割合が５８％以下になると、さらにジューシー感が弱くなり、評価は不適である。水分割合が６０％以上であれば、いずれも評価「５」となり、適切である。
【０１０７】
これらの結果から、未加熱餃子羽根形成剤の水の含有量が６０重量％から９０重量％が望ましい。上述した図では省略しているが、６０重量％から９０重量％の間はいずれの項目も良好であった。
＜実施形態６  構成の説明  穀物粉＞
【０１０８】
「穀物粉」とは、穀物を挽いて作った粉、または穀物由来の澱粉をいう。上記検討は、穀物粉の望ましいレンジとしては、２〜９重量％で、小麦粉、米粉、トウモロコシ粉、大麦粉、大豆粉、小豆粉、前記穀物由来の澱粉などを使用して行った。穀物粉としては特に米粉が望ましいことが判明した。
＜実施形態６  構成の説明  油＞
【０１０９】
「油」とは、植物や動物からとれる植物油脂や動物油脂をいう。上記検討は、油の望ましいレンジとして、４〜３０重量％で、菜種油、キャノーラ油、大豆油、サラダ油、トウモロコシ油、バター、ごま油、アマニ油、オリーブ油などを使用して行った。油の種類としては、特に、菜種油、サラダ油が望ましい。
＜実施形態６  構成の説明  乳化剤＞
【０１１０】
「乳化剤」とは、互いに混じり合いにくい水と油を、一方の液中に他方を分散させる乳化作用を発生させる薬剤をいう。上記検討は、乳化剤の望ましいレンジとして、０．１〜３重量％で、レシチン、酵素分解レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等を使用して行った。乳化剤としては、特に、レシチンが好ましい。
＜実施形態６  構成の説明  加熱済餃子＞
【０１１１】
「加熱済餃子」とは、餃子の中具（具材の餡）を餃子の皮で包み、蒸し加熱した餃子をいう。餃子を成型した後、トレイに餃子を充填し、蒸し加熱される。検討はすべて同一スペックの蒸加熱餃子を冷凍して行った。
＜実施形態６  構成の説明  冷凍餃子＞
【０１１２】
「冷凍餃子」とは、加熱済餃子に未加熱の羽根形成剤をあわさって凍結された餃子をいう。この羽根形成剤は、前述のとおり、水、穀物粉、油、乳化剤を含み水の含有量が６０重量％から９０重量％である。
＜実施形態６  製造方法＞
【０１１３】
図１４に示すように、本実施形態６の冷凍餃子の製造方法は、餃子を成型する餃子成型ステップ（１４０１）と、成型した餃子をトレイに充填する充填ステップ（１４０２）と、充填した餃子をトレイごと蒸す蒸しステップ（１４０３）と、蒸し終えたトレイ入り餃子に水、穀物粉、油、乳化剤を含み水の含有量が６０重量％から９０重量％である未加熱の餃子羽根形成剤を充填する餃子羽根形成剤充填ステップ（１４０４）と、餃子羽根形成剤充填済みのトレイ入り餃子をトレイごと凍結する凍結ステップ（１４０５）と、凍結後にトレイ入り餃子を包装する包装ステップ（１４０６）と、からなる。
【０１１４】
このように、本実施形態６の冷凍餃子の製造方法では、蒸しステップ（１４０３）で餃子のみを蒸し加熱し、その後に餃子に未加熱の餃子羽根形成剤（バッター液）を充填し、凍結して冷凍餃子を作るので、バッター液が未加熱の状態で凍結される。従って、冷凍餃子の加熱調理時に、未加熱のバッター液は「糊化」していない状態からフライパンで焼成するためバッター液の粘度が低く、フライパン全体にバッター液が行き渡り、結果として広い面積に羽根を形成することができるという格別な作用効果を奏する。
【０１１５】
再度、実施形態６の冷凍餃子の製造方法について説明する。
【０１１６】
図１５（ａ）に示すように、前工程で成型された餃子１５０１が餃子の皮が閉じられる側を上側にしてトレイ１５０２に充填され、蒸し加熱される。
次に図１５（ｂ）に示すように、トレイに充填され所定温度以下に冷却された加熱済餃子に餃子羽根形成剤（バッター液）が管１５０３、１５０４からそれぞれ所定量充填される。
その後図１５（ｃ）に示すように、トレイ内の下部に餃子羽根形成剤（バッター液）が所定の高さ溜まった状態で凍結され、冷凍餃子が作られる。
これにより、未加熱の餃子羽根形成剤（バッター液）が糊化していない状態で加熱済餃子とあわさっており、家庭での加熱調理時にバッター液が糊化していない状態からフライパンで焼成するため、フライパン全体にバッター液が行き渡り、結果として広い面積に均一できめ細やかな羽根を展開することが可能となる。
【０１１７】
以下では実施形態６における冷凍餃子の製造方法を適用した製造ライン（製造装置）について説明する。
【０１１８】
図１６に示すように、冷凍餃子の製造ライン（製造装置）は、餃子の中具を供給する中具供給装置１６０１と餃子の皮を供給する皮供給装置１６０２とが設置されている。餃子の皮が皮供給装置１６０２から供給され、その皮の上に餃子の中具が置かれ、成型装置１６０３で成型され、生餃子が連続して作られる。これらの生餃子が次の工程に搬送され、トレイ供給装置１６０４から供給されたトレイに餃子充填装置１６０５にて生餃子が充填される。その後、蒸し装置１６０６に搬送され、トレイごと生餃子が蒸し加熱される。
次に、餃子羽根形成剤充填装置１６０７にて本件発明の特徴である上述した未加熱の餃子羽根形成剤が充填される。蒸し装置１６０６から取り出された加熱済餃子は冷却レーンで冷却されるので、餃子羽根形成剤を充填しても糊化されることはない。従って、本願発明でいうところの「未加熱」とは、餃子羽根形成剤が摂氏３０度ないし摂氏５０度程度の熱を受ける場合も含まれる状態をいう。餃子羽根形成剤充填の詳細は図１７に示す。未加熱の餃子羽根形成剤が充填されたトレイは急速冷凍装置１６０８へ搬送され、未加熱の餃子羽根形成剤と加熱済餃子があわさって凍結される。その後、パッケージング装置１６０９にて包装され、梱包装置１６１０にて所定単位ごとに箱詰めされる。梱包された箱は出荷されるまで冷凍庫に保管される。
【０１１９】
図１７に示すように、蒸し装置１７００から蒸し加熱を終えたトレイに充填された加熱済餃子は、次の未加熱の餃子羽根形成剤充填工程に移る。水供給装置１７０１、穀物粉供給装置１７０２、油供給装置１７０３、乳化剤供給装置１７０４にてそれぞれ、水、穀物粉、油、乳化剤が供給される。これらの供給装置１７０１〜１７０４から供給された材料を供給量制御装置で制御して、撹拌混合装置１７０６にて撹拌されて、未加熱の餃子羽根形成剤が製造される。そのとき、撹拌混合装置１７０６は冷却装置１７０７にて一定温度に制御されている。これは、雑菌等の繁殖防止及び良好な乳化状態を保持するためである。具体的には摂氏１０度から摂氏２１度の範囲に餃子羽根形成剤の温度を保つように構成する。また、工場全体の室温が２０度以下に温度制御されていれば、冷却装置１７０７を設けなくてもよい。蒸し装置から搬送されたトレイに充填された加熱済餃子は冷却レーン上を搬送され、冷却・供給装置１７０８にて未加熱の餃子羽根形成剤が充填される。蒸し装置から取り出された加熱済餃子は冷却レーンで冷却されるので、餃子羽根形成剤を充填しても糊化されることはない。以後の工程は、上述した図１６の工程と同様であるので、説明を省略する。
【０１２０】
このように、実施形態６によれば、未加熱の餃子羽根形成剤を用いることにより、冷凍餃子の焼成時において良好な羽根を形成することができる。
＜実施形態７＞  穀物粉  限定
＜実施形態７  概要＞
【０１２１】
本実施形態７に係る冷凍餃子は、実施形態６を基本とし、未加熱の餃子羽根形成剤の穀物粉を限定することにより、羽根のクリスピー感を維持しつつ、加熱調理時にきめ細やかな羽根を形成することができる。この羽根形成剤は、実施形態３から実施形態５に記載の点心類に利用することもできる。
＜実施形態７  構成＞
【０１２２】
図１０に示すように、本実施形態７の冷凍餃子は、前記餃子羽根形成剤は穀物粉の含有量が２重量％から９重量％である。以下では、実施形態６と共通的な構成の説明は省略することとし、実施形態７の特徴的な構成について説明する。
＜実施形態７  構成の説明＞
＜実施形態７  構成の説明  穀物粉＞
【０１２３】
穀物粉は、羽根の厚み、羽根のきめ細やかさ、焼き色（焦げやすさ）、羽根のくっつき、羽根のクリスピー感、皮の焼目のパリッと感に影響を与える。
【０１２４】
まず羽根の厚みに与える穀物粉割合の影響について説明する。羽根の厚みに影響を与える理由は、穀物粉が羽根を形成する主成分になっているからである。
特に、穀物粉割合が１重量％の場合に羽根が薄くなり、評価「２」の不適と判断した。すなわち、穀物粉割合が１重量％以下では同様に適正な厚みにならず、評価は不適であった。穀物粉割合が１０重量％の場合には羽根が適切に広がらず厚くなり、評価「２」の不適と判断した。穀物粉割合が２重量％、９重量％ではいずれも評価「４」となり、適切な厚みであった。上述した図では省略しているが、穀物粉割合が２重量％から９重量％の間も羽根の厚みは良好で、評価は適切となった。
【０１２５】
次に羽根のきめ細やかさに与える穀物粉割合の影響について説明する。羽根のきめ細やかさに影響を与える理由は、穀物粉が羽根を形成する主成分になっているからである。
特に、穀物粉割合が１重量％の場合に穀物粉が羽根の全域に十分行き渡らなくなり穀物粉が不足する領域が生じるために羽根がやや粗くなり、評価「２」の不適と判断した。穀物粉割合が１重量％以下では同様となり、評価は不適であった。穀物粉割合が２重量％の場合はきめ細やかな羽根が良好に形成でき、評価「４」となり、適切となった。穀物粉割合が９重量％の場合もきめ細やかな羽根が良好に形成でき、評価「４」の適切となった。上述した図では省略しているが、穀物粉割合が２重量％から９重量％の間も羽根のきめ細やかさは良好で、評価は適切となった。
【０１２６】
次に羽根の焼き色（焦げやすさ）に与える穀物粉割合の影響について説明する。羽根の焼き色（焦げやすさ）に影響を与える理由は、穀物粉割合によって相対的に含有水分が変化し、水分が少ないほど水に奪われる熱エネルギーが減少し穀物粉の加熱が強まり、水分が多いほど水に奪われる熱エネルギーが多くなり、穀物粉の加熱が弱まるからである。
特に、穀物粉割合が１重量％の場合に相対的に水分が多くなり色がつかず、評価「２」の不適と判断した。穀物粉割合が２重量％、９重量％、１０重量％では、羽根の焼き色は良好で、いずれも評価が「４」となり、適切と判断した。
【０１２７】
次に羽根のフライパンへのくっつき（剥離性）に与える穀物粉割合の影響について説明する。羽根のくっつきに影響を与える理由は、穀物粉の量によって焼成後の餃子と羽根とフライパンの接着の度合いが変化するからである。つまり、穀物粉は餃子羽根と餃子本体との接着剤の役割を果たしかつフライパンからの剥離性にも影響を及ぼす。
特に、穀物粉割合が１重量％の場合にフライパンに羽根が残ってしまい、評価「２」の不適と判断した。穀物粉割合が１重量％以下では同様に評価が不適となった。穀物粉割合が２重量％では、羽根の剥離性は良好となり、評価「４」の適切と判断した。穀物粉割合が９重量％、１０重量％では、羽根の剥離性は非常に良好となり、評価「５」の適切と判断した。上述した図では省略しているが、穀物粉割合が２重量％から９重量％の間も羽根の剥離性は良好又は非常に良好となり、評価は適切となった。
【０１２８】
次に羽根のクリスピー感に与える穀物粉割合の影響について説明する。羽根のクリスピー感に影響を与える理由は、穀物粉の量によって焼き加減が変化するからである。
特に、穀物粉割合が１重量％の場合に羽根が軽くなり、評価「２」の不適と判断した。穀物粉割合が１重量％以下では同様に羽根が軽くなりしっかりしたクリスピー感が得られず、評価が不適と判断した。穀物粉割合が２重量％では、羽根のクリスピー感は良好となり、評価「４」の適切と判断した。穀物粉割合が９重量％、１０重量％では、羽根のクリスピー感は非常に良好となり、評価「５」の適切と判断した。上述した図では省略しているが、穀物粉割合が２重量％から９重量％の間も羽根のクリスピー感は良好又は非常に良好となり、評価は適切となった。
【０１２９】
次に皮の焼目のパリッと感に与える穀物粉割合の影響について説明する。皮の焼目のパリッと感に影響を与える理由は、穀物粉が餃子のフライパン側皮表面上で羽根形成剤が皮の焼目に影響を与えるからである。つまり、餃子のフライパン側皮表面には餃子羽根形成剤がフライパンとの隙間に入り込み、餃子本体の焼目のパリッと感を演出する。
特に、穀物粉割合が１０重量％の場合に餃子の下面の羽根形成剤中の穀物粉が多いために完全に焼き上がらず、評価「２」の不適と判断した。穀物粉割合が１重量％、２重量％、９重量％では、皮の焼目のパリッと感が良好、非常に良好、普通であったので、評価が「４」、「５」、「３」となり、適切と判断した。上述した図では省略しているが、穀物粉割合が２重量％から９重量％の間も皮の焼目のぱりっと感は普通、良好又は非常に良好となり、評価は適切となった。
【０１３０】
これらの結果から、未加熱餃子羽根形成剤の穀物粉の含有量が２重量％から９重量％が望ましい。また本実施形態２の検討では、未加熱餃子羽根形成剤の「水」の含有量が６０重量％から９０重量％、「油」４〜３０重量％で、「乳化剤」０．１〜３重量％で行った。
油の重量％は、３０重量％を超えても全体に良好であった。
＜実施形態７  製造方法＞
【０１３１】
実施形態７の製造方法は、実施形態６の図１４の製造方法と同様であるので、説明を省略する。
＜実施形態８＞  油  限定
＜実施形態８  概要＞
【０１３２】
本実施形態８に係る冷凍餃子は、実施形態６又は７を基本としつつ、未加熱の餃子羽根形成剤の油を限定することにより、羽根のクリスピー感を維持しつつ、加熱調理時にきめ細やかな羽根を形成することができる。この羽根形成剤は、実施形態３から実施形態５に記載の点心類に利用することもできる。
＜実施形態８  構成＞
【０１３３】
図１１に示すように、本実施形態８の冷凍餃子は、前記餃子羽根形成剤の油の含有量が４重量％から３０重量％である。以下では、実施形態６又は７と共通的な構成の説明は省略することとし、実施形態８の特徴的な構成について説明する。
＜実施形態８  構成の説明＞
＜実施形態８  構成の説明  油＞
【０１３４】
油は、羽根のクリスピー感、皮の焼目のパリッと感に影響を与える。
【０１３５】
まず羽根のクリスピー感に与える油分割合の影響について説明する。羽根のクリスピー感に影響を与える理由は、油の量によって焼き加減が変化するからである。
特に、油分割合が２重量％の場合に羽根が軽くなり、評価「２」の不適と判断した。油分割合が４重量％、３０重量％、３２重量％の場合に、羽根のクリスピー感が良好、または非常に良好となり、評価「４」または「５」の適切と判断した。上述した図では省略しているが、油分割合が４重量％から３０重量％の間も羽根のクリスピー感は良好又は非常に良好となり、評価は適切となった。
【０１３６】
次に皮の焼目のパリッと感に与える油分割合の影響について説明する。皮の焼目のパリッと感に影響を与える理由は、油が焼目をつけるのに重要な成分になっているからである。
特に、油分割合が２重量％の場合に相対的に水分が多くなり餃子をからっと焼けず柔らかくなり、評価「１」の不適と判断した。油分割合が４重量％の場合に皮の焼目のパリッと感が普通となり、評価「３」の適切と判断した。油分割合が３０重量％、３２重量％の場合に皮の焼目のパリッと感が非常に良好となり、評価「５」の適切と判断した。上述した図では省略しているが、油分割合が４重量％から３０重量％の間も皮の焼目のパリッと感は良好又は非常に良好となり、評価は適切となった。
【０１３７】
これらの結果から、未加熱餃子羽根形成剤の油の含有量が４重量％から３０重量％が望ましい。また本実施形態３の検討では、未加熱餃子羽根形成剤の「水」の含有量が６０重量％から９０重量％、「穀物粉」２〜９重量％で、「乳化剤」０．１〜３重量％で行った。
＜実施形態８  製造方法＞
【０１３８】
実施形態８の製造方法は、実施形態６の図１４の製造方法と同様であるので、説明を省略する。
＜実施形態９＞  乳化剤  限定
＜実施形態９  概要＞
【０１３９】
本実施形態９に係る冷凍餃子は、実施形態６から８のいずれか一を基本としつつ、未加熱の餃子羽根形成剤の乳化剤配合率を限定することにより、羽根のクリスピー感を維持しつつ、加熱調理時にきめ細やかな羽根を形成することができる。この羽根形成剤は、実施形態３から実施形態５に記載の点心類に利用することもできる。
＜実施形態９  構成＞
【０１４０】
図１２に示すように、本実施形態９の冷凍餃子は、前記餃子羽根形成剤の乳化剤の含有量が０．１重量％から３重量％である。以下では、実施形態６から８と共通的な構成の説明は省略することとし、実施形態９の特徴的な構成について説明する。
＜実施形態９  構成の説明＞
＜実施形態９  構成の説明  乳化剤＞
【０１４１】
乳化剤は、羽根の厚み、羽根のきめ細やかさ、焼き色（焦げやすさ）、羽根のクリスピー感に影響を与える。
【０１４２】
まず羽根の厚みに与える乳化剤割合の影響について説明する。羽根の厚みに影響を与える理由は、乳化剤が水と油の乳化を促進するからである。つまり、穀物粉が十分に水と油に浸潤している状態を作り出すことができるためである。穀物粉は油に溶けにくく、水と油が分離した状態では、水側に穀物粉が集中し、餃子羽根形成剤中での穀物粉の分布が偏るので、均一かつ上質な羽根を形成することができなくなる。
特に、乳化剤割合が４重量％の場合には餃子羽根形成剤の流動性が高くなり、薄く広がるので羽根の厚みが薄くなり、評価「２」の不適と判断した。乳化剤割合が０．０５重量％、０．１重量％、３重量％の場合では、羽根の厚みが所定範囲内になり、評価「３」、「５」の適切となった。上述した図では省略しているが、乳化剤割合が０．１重量％から３重量％の間も羽根の厚みが所定範囲内となり、評価は適切となった。乳化剤割合が１重量％、２重量％の場合でも、評価は適切となった。
【０１４３】
次に羽根のきめ細やかさに与える乳化剤割合の影響について説明する。羽根のきめ細やかさに影響を与える理由は、乳化剤の量によって乳化作用のレベルが変わるからである。
特に、乳化剤割合が０．０５重量％の場合に羽根がやや粗くなり、評価「２」の不適と判断した。その他の乳化剤割合は、いずれも評価は適切となった。
【０１４４】
次に羽根の焼き色（焦げやすさ）に与える影響について説明する。羽根の焼き色（焦げやすさ）に影響を与える理由は、乳化剤の量によって焼き色（焦げやすさ）具合が変わるからである。
特に、乳化割合剤が４重量％の場合には餃子羽根形成剤が薄く広がるので単位面積当たりにフライパンからの熱量を吸収する体積が小さくなり焦げやすい傾向が強く、評価「１」の不適と判断した。その他の乳化剤割合は、いずれも評価は適切となった。
【０１４５】
次に羽根のクリスピー感に与える乳化剤割合の影響について説明する。羽根のクリスピー感に影響を与える理由は、乳化剤の量によって乳化作用が変化するからである。
特に、乳化剤割合が４重量％の場合には餃子羽根形成剤の流動がよく羽根が薄くなりすぎるために羽根の食感が非常に軽くなり、評価「２」の不適と判断した。その他の乳化剤割合は、いずれも評価は適切となった。
【０１４６】
これらの結果から、未加熱餃子羽根形成剤の乳化剤の含有量が０．１重量％から３重量％が望ましい。また本実施形態４の検討では、未加熱餃子羽根形成剤の「水」の含有量が６０重量％から９０重量％、「穀物粉」２〜９重量％で、「油」４〜３０重量％で、行った。
＜実施形態９  製造方法＞
【０１４７】
実施形態９の製造方法は、実施形態６の図１４の製造方法と同様であるので、説明を省略する。
＜実施形態１０＞  水：穀物粉：油：乳化剤  の比率限定
＜実施形態１０  概要＞
【０１４８】
本実施形態１０に係る冷凍餃子は、実施形態６から９のいずれか一を基本としつつ、未加熱の餃子羽根形成剤の水：穀物粉：油：乳化剤の比率を限定することにより、羽根のクリスピー感を維持しつつ、加熱調理時にきめ細やかな羽根を形成することができる。なお、この羽根形成剤は、実施形態３から実施形態５に記載の点心類に利用することもできる。
＜実施形態１０  構成＞
【０１４９】
図９〜図１２に示すように、本実施形態１０の冷凍餃子は、前記餃子羽根形成剤の水と穀物粉と油と乳化剤の配合重量比が６０から９０：２から９：４から３０：０．１から３である。以下では、実施形態６から９と共通的な構成の説明は省略することとし、実施形態１０の特徴的な構成について説明する。
＜実施形態１０  構成の説明＞
＜実施形態１０  構成の説明  配合重量比＞
【０１５０】
「配合重量比」とは、餃子羽根形成剤の水と穀物粉と油と乳化剤の配合割合の重量比をいう。上述した結果から、餃子羽根形成剤の水と穀物粉と油と乳化剤の配合重量比が６０から９０：２から９：４から３０：０．１から３であることが望ましい。なお、この羽根形成剤は、実施形態３から実施形態５に記載の点心類に利用することもできる。
＜実施形態１０  製造方法＞
【０１５１】
実施形態１０の製造方法は、実施形態６の図１４の製造方法と同様であるので、説明を省略する。
＜実施形態１１＞  餃子：羽根形成剤の重さ限定
＜実施形態１１  概要＞
【０１５２】
本実施形態１１に係る冷凍餃子は、実施形態６から１０のいずれか一を基本としつつ、未加熱の餃子羽根形成剤の重さを限定することにより、羽根のクリスピー感を維持しつつ、加熱調理時にきめ細やかな羽根を形成することができる。なお、この羽根形成剤は、実施形態３から実施形態５に記載の点心類に利用することもできる。
＜実施形態１１  構成＞
【０１５３】
図１３に示すように、本実施形態１１の冷凍餃子は、１個あたりの重量が、１３グラムから２３グラムであり、餃子１個当たりの餃子羽根形成剤の重量が３グラムから１０グラムである。以下では、実施形態６から１０と共通的な構成の説明は省略することとし、実施形態１１の特徴的な構成について説明する。
＜実施形態１１  構成の説明＞
＜実施形態１１  構成の説明  餃子＞
【０１５４】
餃子は加熱済餃子であり、１個あたりの重量が１３グラムから２３グラムである。餃子１個あたりの重量が増加すると、その値に比例して餃子羽根形成剤の重量も増加することになる。
＜実施形態１１  構成の説明  餃子羽根形成剤＞
【０１５５】
餃子羽根形成剤の重量は、餃子１個あたり２グラム、３グラム、１０グラム、１２グラムについて実験した。
【０１５６】
餃子羽根形成剤の重量は、羽根の大きさ、焼き上げの時間に影響を与える。
【０１５７】
まず羽根の大きさに与える餃子羽根形成剤の重量割合の影響について説明する。羽根の大きさに影響を与える理由は、餃子羽根形成剤の充填量によって羽根の広がり具合が変化するからである。
【０１５８】
特に、餃子羽根形成剤の重量が２グラムの場合に羽根の大きさが小さくなる。重量が３グラム以上であると問題はなかった。従って、２グラム以下になると所望の羽根を形成することができないので、使用できない。
【０１５９】
次に焼き上げの時間に影響を与える餃子羽根形成剤の重量割合の影響について説明する。
焼き上げの時間に影響を与える理由は、餃子羽根形成剤の充填量によって水分や油分が蒸発する時間が変化するからである。
【０１６０】
特に、餃子羽根形成剤の重量が１２グラムになると、焼き上げ時間（羽根の固形化と焼き色調整時間）が６分〜８分もかかるので、時間がかかりすぎて手軽でなくなり、家庭で加熱調理して食べる冷凍餃子としてはダメ（ＮＧ）である。３グラムと１０グラムについてはいずれの項目も官能評価の結果はよく、調理適正範囲に収まっていた。３グラムから１０グラムの間の値もいずれも良好であった。なお、冷凍餃子に羽根形成剤を底面部分に付加して、実施形態３から実施形態５の点心類として餃子を選択した場合でかつ、蓋なしで焼き上げを行う場合には、蓋をして焼き上げを行う場合に比較してバッター液の蒸散量が増加する傾向があり、蓋なし調理用の冷凍餃子の場合には、羽根形成剤（バッター液）の餃子１個当たりの付加重量は５グラムから１０グラムの範囲が適正である。幅があるのは、家庭で調理する場合の中火（餃子を冷凍状態で開封してフライパンに並べた後、羽根調整までのガス等の火力）の傾向に（例えば地域など、ガス供給企業などによって）ばらつきがあるからである。中心値として多く採用できる餃子１個当たりの羽根形成剤の付加重量は、蓋なし調理の場合には６グラムから８グラムである。冷凍状態（摂氏マイナス１５度から摂氏マイナス２５度程度）の開封後の餃子（ワンパッケージ１２個分程度）は、フライパンに並べて蓋をしないで、一般的なガスコンロ（例えばＪＩＳ規格で定められている家庭用ガスコンロ）などの中火で６分３０秒から７分３０秒程度で餃子の皮に適切な焼き色が付き、かつ、羽根形成剤も固化して適切なぱりぱり感のある羽根がフライパン底面の全体を覆って焼き上げられた餃子間を渡るように形成される（含まれる油分によってフライパンの底面に付着しないで簡単にフライパンから離脱可能な状態となる。）。羽根形成剤は、中火（ＩＨコンロ出力では、５００Ｗ（４３０キロカロリー／１時間）から１５００Ｗ（１２９０キロカロリー／１時間）であり、中心値には７００Ｗから１３００Ｗ：フライパン底面直径２６センチメートルの全体が受ける熱量相当：なお、一般家庭への説明としては、一般のガスコンロの火炎の先端部分がフライパンの底面につく程度と説明される。ただし、都市ガスとプロパンガスではそのカロリーが異なるのでばらつきが生じる。）での加熱開始とほぼ同時に（３０秒以内）液状化し、徐々にフライパン上で泡を吹くような煮立った状態となる。煮立った状態の羽根形成剤は、最後の１分から２分の間で次第に固化し、羽根に焼き色が付き、加熱を中止することで、羽根つきで程よい焼き色が付きかつ、皮がふっくらした食感の餃子が完成する。
【０１６１】
羽根形成剤の固化プロセス中で起こる羽根形成剤の蒸散は羽根形成剤から生じる蒸気が、主に餃子と餃子の間からフライパンの上方に上がってゆくので、フライパンに並べられた個々の餃子の皮どうしの合わせ目（織あわされた部分）に付着する羽根形成剤の蒸気はごく少量であり、この合わせ目が最も加熱調理進行中に乾燥の度合いが大きくなりがちな餃子等の部分である。実施形態１、実施形態２に記載の点心類の皮を利用した場合には、加熱開始をして上記焼き上げプロセスを採用した場合でも合わせ目に十分な量の水分を維持可能であるので焼き上げられた餃子の全体が非常にソフトな食感となる。さらに、具材である餡に９％から１１％程度（皮の厚みによってはこれ以上の値でも良好な点心類を得られる。）の水分と油分（常温測定値、調理温度近辺では、油分が増えて１２％から２０％程度、点心類によってはそれ以上となる。特に小籠包（特に焼き小籠包で羽根つきのもの）の場合には水分と油分の総量は、具材である餡の総重量の５０％程度（４５％から６０％）を占めてもよい。あるいは餃子などの点心類でもジューシー感の設計によっては上記以上の含有率でもよい。）が含まれる場合には、さらにその含有されている水分、油分の餃子の皮への浸透も相まってよい食感を得ることができる。なお、ジューシー感を向上させるために水分、油分や水分の点心類内への含有量を上げるために、ゼリー、煮凝り、寒天、飴（だし入り）、チョコ（だし入り）、クリーム（だし入り）、プリン（だし入り）などを利用する場合がある。また、これらに糖類を含ませている場合には、点心類の加熱調理中に追加的に糖類が点心類の皮に供給されて損なわれた糖類を補給する機能を持たせることもできる。なお、点心類の中で餃子の場合には、上記皮の織あわせ部分の面積（両側）は、餃子の表面積全体に占める割合で１５％程度から３０％程度、さらに好ましくは１８％程度から２６％程度である。
【０１６２】
従って、餃子１個当たりの餃子羽根形成剤の重量が３グラムから１０グラムが望ましい。
＜実施形態１１  製造方法＞
【０１６３】
実施形態１１の製造方法は、実施形態６の図１４の製造方法と同様であるので、説明を省略する。
【０１６４】
以下では、実施形態にて説明した焼きあがった良好な餃子の各パラメータの範囲内での実施例について説明する。
【実施例１】
【０１６５】
＜水８０重量％＞
餃子は豚肉３０ｇ、野菜４０ｇ（キャベツ・にんにく・生姜）、ごま油１ｇ、調味料あわせて６ｇを配合した中具を使用した。市販されている餃子の皮６ｇで包み、１個あたりの重量が約１７ｇの生餃子を作成した。
バッター液は水８０重量％、穀物粉８．３５重量％、植物油脂１１．３重量％、乳化剤０．２５重量％、増粘剤０．１重量％、ミキサーの電源周波数が６０Ｈz、回転数５０００〜１００００ｒｐｍで撹拌し作成した。
前述の餃子を８０℃以上で蒸し加熱し、５分以内に未加熱バッター液を餃子１個あたり９ｇ滴下後、５分以内に急速凍結させて冷凍餃子とした。
バッター液を充填した餃子の凍結にはプラスチック製のトレイを使用し、餃子１個あたり寸法２５ｍｍ×７５ｍｍ×１１．５ｍｍのトレイポケットに餃子を置き、高さ１４．０〜１４．３mmを目安にバッター液を充填した。
試験用冷凍餃子の加熱調理は、家庭用ガスコンロ及び底面が直径２６ｃｍのフライパンを用い、１回あたり１２個の試験用冷凍餃子を６個ずつ２列に並べて中火で行った。
フライパンの表面温度を２００℃に熱した状態で冷凍餃子を２列に並べ、蓋を被せて５分間蒸し焼きにした。
蒸し焼き時間終了後、蓋を取って焼き面に焼き色をつけた。【０１６６】
これらの実験結果、いずれの評価項目についても、評価は適切な範囲に含まれていた。
【実施例２】
【０１６７】
＜穀物粉５重量％＞
実施例１と同じ手順で冷凍餃子を作成した。
バッター液は穀物粉５．０重量％、水８３．２８重量％、植物油脂１１．５重量％、乳化剤０．２重量％、増粘剤０．１重量％を上述したミキサーで高速撹拌し作成した。
前述の餃子を８０℃以上で蒸し加熱し、粗熱を取った後未加熱バッター液を餃子１個あたり９ｇ滴下し、急速凍結させて冷凍餃子とした。
調理は実施例１と同様の手順で行った。【０１６８】
これらの実験結果、いずれの評価項目についても、評価は適切な範囲に含まれていた。
【実施例３】
【０１６９】
＜油１０重量％＞
実施例１と同じ手順で冷凍餃子を作成した。
バッター液は植物油脂１０重量％、水８１．５重量％、穀物粉８．２重量％、乳化剤０．２重量％、増粘剤０．１重量％を上述したミキサーで高速撹拌し作成した。
前述の餃子を８０℃以上で蒸し加熱し、粗熱を取った後未加熱バッター液を餃子１個あたり９ｇ滴下し、急速凍結させて冷凍餃子とした。
調理は実施例１と同様の手順で行った。【０１７０】
これらの実験結果、いずれの評価項目についても、評価は適切な範囲に含まれていた。
【実施例４】
【０１７１】
＜乳化剤０．５重量％＞
実施例１と同じ手順で冷凍餃子を作成した。
バッター液は乳化剤０．５重量％、水８０．７重量％、植物油脂１０．９重量％、穀物粉７．８重量％、増粘剤０．１重量％を上述したミキサーで高速撹拌し作成した。
前述の餃子を８０℃以上で蒸し加熱し、粗熱を取った後未加熱バッター液を餃子１個あたり９ｇ滴下し、急速凍結させて冷凍餃子とした。
調理は実施例１と同様の手順で行った。【０１７２】
これらの実験結果、いずれの評価項目についても、評価は適切な範囲に含まれていた。
【実施例５】
【０１７３】
＜充填量９ｇ＞
実施例１と同じ手順で冷凍餃子を作成した。
バッター液は水８０．７重量％、穀物粉８．０重量％、植物油脂１１．０重量％、乳化剤０．２重量％、増粘剤０．１重量％を上述したミキサーで高速撹拌し作成した。
前述の餃子を８０℃以上で蒸し加熱し、粗熱を取った後未加熱バッター液を餃子１個あたり９ｇ滴下し、急速凍結させて冷凍餃子とした。
調理は実施例１と同様の手順で行った。【０１７４】
これらの実験結果、いずれの評価項目についても、評価は適切な範囲に含まれていた。【０１７５】
このような餃子の工場での生産プロセスは、餃子を成型する餃子成型ステップと、成型した餃子をトレイに充填する充填ステップと、充填した餃子をトレイごと蒸す蒸しステップと、蒸し終えたトレイ入り餃子に水、穀物粉、油、乳化剤を含み羽根形成剤の全重量に対する重量％で水の含有量が６０重量％から９０重量％である未加熱の餃子羽根形成剤を充填する餃子羽根形成剤充填ステップと、餃子羽根形成剤充填済みのトレイ入り餃子をトレイごと凍結する凍結ステップと、凍結後にトレイ入り餃子を包装する包装ステップと、からなる。
＜実施形態１２＞
＜実施形態１２  概要＞【０１７６】
本実施形態では、実施形態１又は実施形態２を基本としつつ、点心類が餃子である点心類の皮である。餃子は点心類の代表的なものであり、特にフライパンを用いて調理するに適しているものである。フライパンを用いて調理する際に、前述の付加された羽根形成剤を用いて調理するとなお便利であり、さらに、加熱の停止タイミングを見るために蓋なしで調理すると、水も油も加えることなく、羽根つき餃子がきれいに仕上げられるとともに、フライパンの底面から最も離れた上部の皮の部分もしっとりとした食感に仕上げることができ、家庭で簡単に非常においしい餃子を食することができる。点心の種類に応じてその皮は最適化するのが好ましい。最適化すべきパラメータは、皮の厚さ、皮に含まれている水分、皮の固さ、などである。皮の厚さに関しては、餃子であれば、０．８ミリ以上１．５ミリ以下が好ましい。この厚みは冷凍状態の餃子を開封した直後に測定した厚さである。
＜実施形態１３＞
＜実施形態１３  概要＞【０１７７】
本実施形態では、実施形態３から実施形態５又は、実施形態３から５の点心類に実施形態６から実施形態１１に記載の羽根形成剤を利用した点心類を基本としつつ、点心類が密封包装されていることに特徴を有する。これにより開封前の餃子の皮の水分の変動を少なく抑えることが可能となる。なお、密封包装の定義に関しては前述のとおりである。なお、密封包装内は窒素などの安定ガスを封入しておくことが好ましい。
＜実施形態１４＞
＜実施形態１４  概要＞【０１７８】
本実施形態では、実施形態１３を基本としつつ、点心類は、蓋なし調理用の点心類である。すでに述べてきた通り、蓋があると、たとえそれが耐熱ガラス等の透明な素材でできた蓋であったとしても、フライパンの底面から立ち上る蒸気や、跳ね上がる油によってフライパンの内部を観察することが困難となり、結局最適な加熱停止タイミングを逸してしまうという問題点があったが、蓋をしないことにより、直接的に裸眼でフライパン上で加熱される点心類の様子を観察できるために加熱停止タイミングを見損なう確率を低くでき、より最適な加熱状態の点心類を家庭においても食することが可能となる。
＜実施形態１５＞
＜実施形態１５  概要＞【０１７９】
本実施形態１５は、実施形態における点心類の皮の製造方法であり、混練前の原材料である水や穀物粉と、投入原材料の全重量に対する重量％で、所定量以下の糖類を製造装置に投入する原材料投入ステップと、投入された原材料を混ぜ合わせる混練ステップと、混練されたかたまりを延ばして皮に成型する皮圧延ステップとを有し、蓋なしフライパン調理時の調理仕上がりが良好な皮が製造できる。混錬ステップの後には、又は最中にイースト菌を加えて生地原材料を醗酵させるようにしてもよい。この醗酵を制御するために圧延前に所定時間生地原材料を所定温度で静置し、ないしは軽く練り込みながら熟成するようにしてもよい。
＜実施形態１５  構成＞【０１８０】
本実施形態では、図６に示すように、点心類を構成する皮であって、混錬前又は／及び混錬と同時に少なくとも水と穀物粉とを含む原材料投入ステップ（図６の０６０１）で、投入原材料の全重量に対する重量％で、二糖類、三糖類、四糖類のいずれか一以上の糖類が０．０％以上０．４％以下である原材料投入ステップと、投入された原材料を混錬する混錬ステップ（図６の０６０２）と、混錬ステップの後に皮圧延ステップ（図６の０６０３）と、を有する点心類の皮の製造方法である。
＜実施形態１５  構成の説明＞
＜実施形態１５  構成の説明  原材料投入ステップ＞【０１８１】
図６に示す原材料投入ステップ０６０１では、製造装置に混練前の原材料である小麦粉、穀物由来でん粉、トレハロースを投入し均一な状態に混合した後、練り水となる水、サラダ油を投入する。使用する練り水の温度は、製造時の温湿度管理に基づいて皮の練り上がりが最適になるように調整する。
＜実施形態１５  構成の説明  混練ステップ＞【０１８２】
図６に示す混練ステップ０６０２では、投入された原材料の撹拌、混練が行われ、生地の弾力や伸びが最適になるまで続けられる。混練持の温度は最適な温度に保たれるように常に細かくチェックされている。混錬ステップでは、加えられる水は低温の水を使用する。温度によってデンプンや穀物粉が変質することを防止するためである。水の温度は摂氏１０度から摂氏２５度程度が良いがさらに好ましくは摂氏１０度から摂氏１５度程度である。なお、混錬ステップでイースト菌（酵母菌）、天然酵母菌などの発酵菌を入れることもできる。発酵によって皮の生地に二酸化炭素などを混入させふっくらした生地とするためである。発酵させる場合には、混錬中から徐々に醗酵と発酵に伴う発熱が始まるので、水の温度は比較的低め（摂氏１０度から摂氏１５度程度）であることがさらに好ましい。混錬後は一定時間生地を熟成させる。なお、皮を利用する点心類の種類に応じて混錬の仕方を使い分ける。それによって、調理後食する時点の人の舌の食感が変わってくる。しっかりある程度の噛み応えを作る場合には比較的細かい羽根のミキサーを利用し、ある程度ふっくらさせる場合には間隔が比較的空いた大きな羽根のミキサーを利用する。
＜実施形態１５  構成の説明  皮圧延ステップ：打ち抜きステップ＞【０１８３】
図６に示す皮圧延ステップ０６０３では、混練後の生地をまとめ、圧延機（連続圧延機：徐々に圧延することで必要以上に一度に皮に圧力が加えられることを防止する。圧延回数は４回から６回程度が好ましい）によって均一になるように薄く伸ばしながらロール状に巻き取り、熟成後、所定の皮の厚みが得られるまで圧延する。圧延の後半のプロセスでは、伸ばされた皮に打ち粉がされる。なお、圧延プロセスの終了後に打ち粉をするようにしてもよいし、圧延プロセス中及び圧延プロセス後に複数回に分けて打ち粉をするようにしてもよい。圧延プロセス中で打ち粉をする場合には、打ち粉が圧延中の皮に含まれている水分を吸収するので皮に含まれている水分割合は減少する。また、圧延ローラーに対して圧力を加えられた皮から水分が移転して皮に含まれる水分量の割合が減少する。これらの打ち粉や、圧延ローラーに皮から移転される水分量を最適化することが重要である。そのために打ち粉の量（皮の単位面積当たりの打ち粉の添加量（重量））、打ち粉の乾燥度（水分含有率）、圧延ローラーの単位面積当たりの圧力（圧延ローラーの表面の水分等のふき取り方）、圧延回数、圧延速度（単位時間当たりの回転数）などが調整される。なお、打ち粉のプロセスが終了した後には点心類に最適な形状に打ち抜き成型がされる。例えば点心類が餃子やシュウマイ、小籠包の場合には円形が一般的である。打ち抜き成型は、複数枚の圧延後の生地を重ねて同時に打ち抜き処理する。例えば、１パックが１２個の冷凍餃子からなる製品の生産ラインでは１２枚の圧延後の生地を重ねて一度に打ち抜き処理する。【０１８４】
皮圧延ステップ０６０３では、図１８に示すように、混練時の水分重量％が２５重量％ではトレハロースの重量％が０．０重量％、０．１重量％、０．３重量％、２．０％重量％、３．０重量％、５．０重量％と変化すると、水分値の重量％が３１．６重量％、３２．６重量％、３２．３％重量％、３２．０重量％、３２．３重量％、３２．５重量％と変化し、いずれも水分値の重量％が減少している。また、トレハロースの重量％が０．３重量％一定で、水分重量％が２５重量％、２７重量％、２９．０重量％と変化すると、いずれの場合も水分値は混錬時に対しては減少しているが、水分値は水分量の増加に比例して増加傾向にある。水分活性は０．９３、０．９１、０．９７である。水分重量％が３１．０％では、水分活性が混錬時と変化せず、皮がうまくできず、ＮＧとなった。また、混錬時の水分重量％が１８．０％では、水分が少なく、皮がうまく圧延できず、ＮＧとなった。【０１８５】
このように、実施形態１５によれば、蓋なしフライパン調理時の調理仕上がりが良好な皮が製造できる。
＜実施形態１６＞
＜実施形態１６  概要＞  【０１８６】
本実施形態では、実施形態１５を基本としつつ、前記皮圧延ステップ（図６の０６０３）は、混錬ステップで含有されている水分を少なくする水分第一調整サブステップを含む点心類の皮の製造方法である。この皮圧延ステップでは、図１８に示すように、練り上がり（混錬）ステップの水分値よりも値が小さくなっている。投入原材料を小分けにしないで、２０キログラムから１００キログラム単位で行う。これは、処理ロットを大きくすることで作業効率を上げるのみならず、空気に混錬材料が触れる面積をできるだけ少なくし、混錬という作業中に材料の酸化が進みにくくするためである。一方、混錬工程の後段では、点心類の皮が水分にふれる機会が多くなるために、皮に含まれている水分を多少少なく調整することが好ましく、皮の圧延工程にて水分を減少させるように構成する。具体的には、皮を積極的に短時間空気に接触させ、皮から水分を蒸発させるように構成する。特に皮の表面部分は後段に予定されている具材の包餡や、スチーム工程（蒸し工程）で水分に接触するので、より皮の中心部分よりも水分が少なく構成されることが好ましい。混錬後の最適水分含有量は、皮全体の重量に対する重量％で３４％プラスマイナス１％程度、より好ましくはプラスマイナス０．５％程度に調整することが好ましい。【０１８７】
図１８に示すように、水の重量％を２５．０％とし、トレハロースの重量％を０．０％〜０．４％の範囲で変化させ、（１）練り上がり（混錬）（２）皮圧延後（３）蒸し後（４）凍結後（５）調理後の水分値を比較する。トレハロース重量％の増加による、（２）皮圧延後から（３）蒸し後の水分値の変化は小さい。これに対して、（３）蒸し後から（４）凍結後では、トレハロース重量％を大きくすると水分値の変化が大きくなる。このことから、トレハロースの保水効果が最も顕著に現れるのが、（３）蒸し後から（４）凍結後の工程であり、トレハロースを加えない場合に比べて凍結による離水も少なく、加熱しても水分量が保持されることも確認できた。したがって、トレハロースを重量％で０．０％〜０．４％の範囲で皮に投入することによって、製造過程でも成型しやすく調理仕上がりの良い皮が製造できる。【０１８８】
また、トレハロースの重量％を０．３重量％とし、水の重量％を２７．０％、２９．０％、３１．０％と増加させると、凍結後、調理後の水分活性値はそれぞれ、０．８０〜０．８１、０．８５〜０．８２となった。この値は前記実験の水の重量％２５．０％、トレハロース重量％０．３％の水分活性値よりもいずれも低くなっている。したがって、これ以上水の重量％を多くすると、成型しにくくなるだけでなく、凍結による水分の離水が進み最適な水分活性を得ることができず、調理仕上がりの良い皮の製造が難しくなると考えられる。【０１８９】
したがって、できるだけ糖類の使用量を減らし、成型が容易な最適な皮を製造するためには、トレハロースの重量％が０．０％〜０．４％、混錬時の水の重量％が２５％〜２９％の範囲で製造することが望ましい。すなわち、密封の袋開封時の水分重量％が３３％〜３８．５％以下であることが望ましい。
＜実施形態１７＞
＜実施形態１７  概要＞【０１９０】
本実施形態では、実施形態１６を基本としつつ、前記皮圧延ステップの後に具材の餡を皮で包む包餡ステップ（図６の０６０４）を有する点心類の皮の製造方法である。包餡ステップに至るまでの間に圧延された点心類の皮が空気中にさらされる時間が長くなると、皮の中心部分まで水分量の減少が生じる。包餡されるまでの時間は皮圧延後２０分から３０分以内に包餡されるように製造プロセスを構成すべきである。包餡ステップでは、自動包餡機などが使用できる。包餡機の具材収納容器に具材がセット（充填）され、出来上がった皮が包餡機の所定位置にセットされると（半自動タイプでは餃子の皮を１枚ずつセットし、全自動タイプでは数十枚単位でセットする）、自動包餡が開始される。点心類の餃子を焼いた時の香ばしさも餃子のおいしさの重要な要素であり、できるだけフライパンの鉄板と餃子の焼き面との接地面が広い方が良い。【０１９１】
そこで、自動包餡機では、具材の餡がパイプから皮に向かって送り出され、パイプの具材送出口（例えば円形）の端面は点心類の載置される皮と平行で面一に作られており、具材を少量だけ送出口からはみ出させて移動する板状体で摺り切りをしてはみ出し分を除外し、具材送出口に面一で具材を配置する。こうすることによって具材の送り出し面がきれいな平面となる。従って、下側に準備されている皮に対して具材が平面で接するようにでき、点心類の皮に下側が具材で平面上に構成される。具材が載置されたら、具材の載置されていない点心類の皮の部分が具材を包んで閉止するように型で併せられ、所定の形状の点心類が成型される。皮が張り合わされて、又は皮が所定の形状（例えばシュウマイのようにチューリップ様形状など）に成型されると、点心類の生餃子や生シュウマイ、生小籠包、生肉まんじゅう、ニラ饅頭等ができる。【０１９２】
セットされる皮には、皮同士がくっつかないようにあらかじめ打ち粉(デンプンの粉)を振っておく。従って、単純に皮同士を強い力で押さえても皮はくっつかない。そこで、型によって点心類の皮を成型する際に、餃子等の皮の接着部分に具材の水分が染み出すように複数の型の締め付け位置と締め付け力を設定する。そして、型によって具材から液（肉汁、野菜の汁、水等）が所望の位置に染み出すようにする。また具材も液量を最適化しし０．１グラム単位の調整を行う。皮を貼り合わせている具材の量が１グラムでも少ないと、皮はくっつかない。また、少しでも具材の量が多い場合、具材が貼り合わせ部分からはみ出す。【０１９３】
以上のように、包餡ステップ０６０３において、具材の餡が包餡される。【０１９４】
図５に示されるように包餡されると具材の餡を閉じる領域０５０５が生じる。この領域では皮が二重、三重、四重に重ねられる領域が発生するが、閉じる作業のために点心類の皮に大きな圧力をかけてはならない。基本的には包餡作業によって生じる皮の厚みの変化はプラス５％、マイナス１０％以内に抑えるのが好ましい。圧力によって皮の厚みが薄くなると、結果として空気に触れる皮の面積が増えるために後段に予定されているスチームプロセスや、凍結プロセスにおいて設計されるよりもより多くの水分が点心類の皮に浸透することとなって柔らかすぎる食感になる恐れがある。一方、厚くなった場合には食感が固く感じる度合が増す結果となる。
＜実施形態１８＞
＜実施形態１８  概要＞【０１９５】
本実施形態では、実施形態１７を基本としつつ、前記包餡ステップの後に蒸気又はお湯にて加熱する加熱ステップ（図６の０６０５）をさらに有する点心類の皮の製造方法である。この加熱ステップによって基本的には包餡された点心類を食することができる状態となる。【０１９６】
例えば、室温２３℃から２６℃、湿度６０％から８０％の実験環境下において、加熱時間は水蒸気加熱であるかお湯（ボイル）加熱であるか、加熱媒体の温度によって調整されるが、水蒸気加熱である場合には８５℃以上９５℃以下、好ましくは、点心類の体積が皮も含めて２０ＣＣから５０ＣＣ程度で８８℃以上９２℃以下の蒸気で５分以上１０分以下加熱する。水蒸気の温度を高くしすぎると、加熱終了時の余熱による水分蒸発のコントロールが難しくなり、水蒸気の温度が低すぎると、加熱に十分な時間を取らなければならず点心類の皮に含まれる水分量が過剰となる。【０１９７】
加熱を水蒸気又はお湯又は両者で行うが加熱後、急速凍結までの時間調整によって点心類の皮に含まれる水分量を調整することができる。水分量の調整は、加熱ステップ終了後に点心類を室内の常温空気にさらすことで行われる。つまり、水冷は行わない。点心類を載置するコンベア面や、ローラー表面等は点心類と接触しており、点心類から熱を徐々に奪うが、点心類のうち非接触の面は、空気の対流によって常に点心類よりも十分に低い温度の空気が接触するので点心類の余熱によって活発に水分の蒸発が行われる。従って、点心類の上部、一般には皮どうしを接合する部分（餃子、小籠包、ニラ饅頭など）や、皮をチューリップのように立たせる先端部分は急速に水分を失って他の部分よりも水分の含有率が相対的に少なくなる傾向にある。水分量を皮全体で均一に近づけるためには、点心類の底面もできるだけ室内の空気に触れさせるようにするのが好ましく、この観点から点心類が載置される搬送機器の面はメッシュ状や、多数の穴が開いたザル（ざる）状の面であることが好ましい。またトレイに収納された状態で蒸されるような製造プロセスを採用する場合には、点心類の底面が平面上に作られている場合には、トレイの底面に接する面を曲面や凹凸面で形成し、トレイの底面と点心類の底面との間にわずかながらでも空間を形成するように構成する。そうすれば、その空間を介して底面側の水分の蒸散が行われ点心類の皮の全体の水分量の均一化が図れる。【０１９８】
図１（ａ）〜（ｅ）に示す（Ａ実験１皮からＡ実験５皮）〜（Ｅ実験１皮からＥ実験４皮）の各プロセスでは、凍結までの時間を加熱ステップ終了後、余熱乾燥時間を３秒以上、２０秒以下とする。２０秒よりも長くなると、余熱で水分蒸発が進み、皮に含まれる水分量が必要以上に減少する状態となる。
＜実施形態１９＞
＜実施形態１９  概要＞【０１９９】
本実施形態では、実施形態１８を基本としつつ、前記加熱ステップは、皮圧延ステップ後に皮に含まれていた水分量を重量％でプラスマイナス３．０％の範囲内で変動を抑える変動抑制サブステップを有する点心類の皮の製造方法である。なお、さらに好ましくは変動抑制はプラスマイナス１．０％以内に抑えることが好ましい。変動を抑制するためには点心類の体積を食感や見た目に悪影響を及ぼさない範囲でできるだけコンパクトにし、余熱放置時間（急速冷凍まで）をできるだけ短くするようにプロセスを構成する。
＜実施形態２０＞
＜実施形態２０  概要＞【０２００】
本実施形態では、実施形態１９を基本としつつ、図１５（ａ）に示すように、加熱ステップ後に加熱済み点心類の皮を含む点心類を底面に液体がたまる態様の凹部であって点心類を収納することができるトレイに収納するトレイ収納ステップを有する点心類の皮の製造方法である。このトレイに収納されている状態で、点心類の相互は接触しないように構成することが重要である。接触すると、その接触領域での水分の蒸発が抑制され点心類の皮に含まれる水分量に部分的なばらつきが生じるからである。そして所定時間経過して、点心類の余熱によってバッター液（羽根形成剤）の変質が生じない温度になった場合に、そのトレイの上方からバッター液（羽根形成剤）を注下するようにする。羽根形成剤は、点心類の上方から注下されトレイの底面にたまって点心類と接触することから、点心類の底面部分がバッター液と接触し、この点でやはり点心類を構成する皮の水の含有率分布がばらつくこととなるので、バッター液を注下した後は、できるだけ早急に急速冷凍プロセスに導入する。時間としては１０秒から１００秒程度が好ましいが、できるだけ短い時間で急速冷凍する。点心類の底面は焼き色をまんべんなく付けるように平面的に構成される部分があるが、トレイの点心類載置面は、その点心類の底面と同じ底面積で平面的には作られない。底面は点心類の底面積よりも平面部分を狭くして、緩やかなくぼ地が構成されるようにする。このようにすると上側から滴下された羽根形成剤は、点心類の底面の前面でなく、底面の中央部分に接触して冷凍されるようになるので、冷凍した状態で開封され、トレイから取り出される時点で点心類の底面からの羽根形成剤の離脱を少なくすることができる。つまり、比較的よい歩留りで羽根形成剤付きの点心類をフライパンに並べることが容易となる。点心類の代表例としては餃子を挙げることができる。
＜実施形態２１＞
＜実施形態２１  概要＞【０２０１】
本実施形態では、実施形態１８から実施形態２０のいずれかを基本としつつ、前記加熱ステップの後に凍結ステップ（図６の０６０７）を有する点心類の皮の製造方法である。凍結ステップは、特に急速凍結ステップが好ましい。急速に凍結することで具材や点心類の皮の劣化を少なくできるからである。また凍結は凍結終了の時間帯に点心類の皮にその凍結雰囲気内の空気中の水蒸気を付加させる状態を生み、加熱プロセス後に余熱によって蒸散した水分を補う効果を生じる。従って、凍結プロセスは、点心類が完全に凍結したのち、剰余時間を設けて霜を付加する効果を持たせることが好ましい。この霜を持たせる時間は１分以上あることが好ましい。生産効率の点からは剰余時間は５分以内とすることが好ましい。
＜実施形態２２＞
＜実施形態２２  概要＞【０２０２】
本実施形態では、実施形態２１を基本としつつ、凍結ステップ（図６の０６０７）は、加熱ステップ後に皮に含まれていた水分量を重量％で０．５％以上５．０％以下増加させる水分第二調整サブステップを有する点心類の皮の製造方法である。なお、増加は、さらに好ましくは水分量を重量％で１．４％以上２．５％以下増加させるように構成するとよい。増加量が増えると、点心類間での皮の水分量ばらつきが大きくなり、増加量を減らすとこのばらつきが小さくなる。標準偏差としては、０．２％から０．４％程度以下に標準偏差を小さくすることが好ましい。この程度のばらつきであれば点心間での食感のばらつきは人が気づかない程度に抑えられるからである。【０２０３】
図１８は、点心類の皮の全原材料投入重量％組成に対する水重量％とトレハロース含有量重量％とが変化した場合の各製造工程における点心類の皮に含まれる水分値と水分活性を示す図である。ここで、水分活性（Ａｗ）は、食品を入れた密閉容器内の水蒸気圧（Ｐ）とその温度における純水の蒸気圧（ＰＯ）の比で定義され、以下の式によって求められる。
Ａｗ＝Ｐ／ＰＯ
純水の水分活性は  １．０００Ａｗであり、０．０００〜１．０００Ａｗの範囲で表される。
このような適切な混錬、皮圧延、具材包餡、蒸し（スチーム又はボイル又は両者）、羽根形成剤充填、急速冷凍、包装を採用した場合には、トレハロースを皮全重量に対する重量比で０．１％以上０．４％以下で十分に低い水分活性が達成でき食感のよい点心類（餃子等）を味わうことが可能となる。
＜実施形態２３＞
＜実施形態２３  概要＞【０２０４】
本実施形態では、実施形態２１又は２２を基本としつつ、凍結ステップの後に点心類の皮を用いた点心類を密封容器に封入する封入ステップ（図６の０６０８）を有する点心類の皮の製造方法である。封入作業は凍結環境よりも温度的には高い環境で行われ、低温で封入作業室に運び込まれた点心類には引き続き霜が付加されてゆく。急速冷凍で低下した点心類の温度と、密封作業室の環境温度の温度差によって霜の付き具合が変わってくるが、封入作業の完了までに急速凍結室をでてからの時間が２分以上１０分以内で、温度差が４０℃以上６０℃以下程度（密封作業室温度が０℃以上１０℃以下）に設計すると点心類に適度の霜が付着して解凍時に点心類の皮に適切な水分を供給できる。
＜実施形態２４＞
＜実施形態２４  概要＞【０２０５】
本実施形態では、実施形態２３を基本としつつ、前記密封容器には、密封された点心類を蓋をしないフライパンで調理する旨の調理方法が案内されている実施形態１５から実施形態２３に記載の点心類の皮の製造方法によって製造された皮を用いた点心類である。本発明で構成される点心類は蓋をしないフライパンでの加熱に特に適しており、特に羽根形成剤に含まれる油と水分とによってフライパンに油も水も付加しないで調理でき、かつ、蓋をしないために加熱加減や加熱終了タイミングを計りやすい点心類を提供可能である。これらの説明を密封容器に記載しておけば家庭内でその記載に従っておいしい点心類を食することが可能となる。なお、家庭内と記載したが、この発明に記載されている点心類の皮は皮単独で販売しても十分価値があり、またこの点心類の皮を用いた点心類をレストランや居酒屋、飲食店で提供しても調理場の担当者の技能に左右されないでおいしい料理を提供できるというメリットがある。【０２０６】
図１９は、このように蓋をしないでバッター液が付加され餃子の皮に含まれる水分量が開封時に３３％以上３８．５％以下とした餃子の調理のプロセスを示す図である。調理のプロセス（１）はフライパンに冷凍餃子を並べた様子を示す写真、（２）はフライパンの加熱を蓋をしないで開始し、バッター液が溶けてフライパンの底面で餃子を囲むように液状で存在している状態、（３）は、その後加熱を続けて、蓋をしない状態で餃子やフライパンの底面を観察して、バッター液が固体膜状に形成され加熱を終了する絶好のタイミングの状態を示す写真である。そして、出来上がった餃子の底面側に形成された羽根の様子を図２１に示す。図２１は、ぱりぱりとして羽根を付けて、底面がこんがりと所定の面で焼き後がつけられた餃子の様子を示す写真である。
【符号の説明】
【０２０７】
０６０１  原材料投入ステップ
０６０２  混錬ステップ
０６０３  皮圧延ステップ（皮に成型）
０６０４  包餡ステップ（具材の餡を皮で包む）
０６０５  加熱ステップ（蒸し（スチーム）加熱又はボイル）
０６０６  羽根形成剤充填ステップ
０６０７  凍結ステップ（急速冷凍）
０６０８  包装ステップ（封入ステップ）
０６０９  開封ステップ
０６１０  調理ステップ
０６１１  喫食ステップ
【図１（ａ）】
2020036226.tif 000003
【図１（ｂ）】
2020036226.tif 000004
【図１（ｃ）】
2020036226.tif 000005
【図１（ｄ）】
2020036226.tif 000006
【図１（ｅ）】
2020036226.tif 000007
【図２（ａ）】
2020036226.tif 000008
【図２（ｂ）】
2020036226.tif 000009
【図２（ｃ）】
2020036226.tif 000010
【図２（ｄ）】
2020036226.tif 000011
【図２（ｅ）】
2020036226.tif 000012
【図３（ａ）】
2020036226.tif 000013
【図３（ｂ）】
2020036226.tif 000014
【図３（ｃ）】
2020036226.tif 000015
【図３（ｄ）】
2020036226.tif 000016
【図３（ｅ）】
2020036226.tif 000017
【図４（ａ）】
2020036226.tif 000018
【図４（ｂ）】
2020036226.tif 000019
【図４（ｃ）】
2020036226.tif 000020
【図４（ｄ）】
2020036226.tif 000021
【図４（ｅ）】
2020036226.tif 000022
【図５】
2020036226.tif 000023
【図６】
2020036226.tif 000024
【図７】
2020036226.tif 000025
【図８】
2020036226.tif 000026
【図９】
2020036226.tif 000027
【図１０】
2020036226.tif 000028
【図１１】
2020036226.tif 000029
【図１２】
2020036226.tif 000030
【図１３】
2020036226.tif 000031
【図１４】
2020036226.tif 000032
【図１５】
2020036226.tif 000033
【図１６】
2020036226.tif 000034
【図１７】
2020036226.tif 000035
【図１８】
2020036226.tif 000036
【図１９】
2020036226.tif 000037
【図２０】
2020036226.tif 000038
【図２１】
2020036226.tif 000039
【手続補正書】
【提出日】令和2年7月1日(2020.7.1)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
水、穀物粉、油、乳化剤を含み羽根形成剤の全重量に対する重量％で水の含有量が６０重量％から９０重量％である未加熱の点心類羽根形成剤と、加熱済点心類（ボイル又はスチームでの加熱）とがあわさって凍結されるように構成する密封包装された点心類を構成する皮であって、糖類と、少なくとも穀物粉を含み、調理等のために開封して取り出す段階でのこの皮が含有する水分の重量％が、この皮の全重量に対して３３％以上３８.５％以下であるように構成し、
前記糖類は、二糖類、三糖類、四糖類のいずれか一以上であり、混錬前の原材料投入時の全投入原材料重量に対して重量％で０．０％以上０．４％以下である蓋なし焼き調理用の冷凍用の点心類の皮。
【請求項２】
請求項１に記載の点心類の皮を用いた密封包装された蓋なし焼き調理用の冷凍用の点心類。
【請求項３】
請求項２に記載の点心類を冷凍した蓋なし焼き調理用の冷凍点心類。
【請求項４】
羽根形成剤が底面部に冷凍状態で付加された請求項３に記載の蓋なし焼き調理用の点心類。
【請求項５】
点心類が餃子である請求項１に記載の蓋なし焼き調理用の点心類の皮。
【請求項６】
点心類が餃子である請求項２から請求項４のいずれか一に記載の蓋なし焼き調理用の点心類。
【請求項７】
蓋なし調理用の請求項６に記載の蓋なし焼き調理用の点心類。
【請求項８】
水、穀物粉、油、乳化剤を含み羽根形成剤の全重量に対する重量％で水の含有量が６０重量％から９０重量％である未加熱の点心類羽根形成剤と、加熱済点心類（ボイル又はスチームでの加熱）とがあわさって凍結されるように構成する密封包装された点心類を構成する皮であって、糖類と、少なくとも穀物粉を含み、調理等のために開封して取り出す段階でのこの皮が含有する水分の重量％が、この皮の全重量に対して３３％以上３８.５％以下であるように構成した点心類の皮の製造方法であって、混錬前又は／及び混錬と同時に少なくとも水と穀物粉とを含む原材料投入ステップで、投入原材料の全重量に対する重量％で、二糖類、三糖類、四糖類のいずれか一以上の糖類が０．０％以上０．４％以下である原材料投入ステップと、
投入された原材料を混錬する混錬ステップと、
混錬ステップの後に皮圧延ステップと、
を有する蓋なし焼き調理用の冷凍用の点心類の皮の製造方法。
【請求項９】
前記皮圧延ステップは、混錬ステップで含有されている水分を少なくする水分第一調整サブステップを含む請求項８に記載の蓋なし焼き調理用の冷凍用の点心類の皮の製造方法。
【請求項１０】
前記皮圧延ステップの後に具材の餡を皮で包む包餡ステップを有する請求項９に記載の蓋なし焼き調理用の冷凍用の点心類の皮の製造方法。
【請求項１１】
前記包餡ステップの後に蒸気又はお湯にて加熱する加熱ステップをさらに有する請求項１０に記載の蓋なし焼き調理用の冷凍用の点心類の皮の製造方法。
【請求項１２】
前記加熱ステップは、皮圧延ステップ後に皮に含まれていた水分量を重量％でプラスマイナス３．０％の範囲内で変動を抑える変動抑制サブステップを有する請求項１１に記載の蓋なし焼き調理用の冷凍用の点心類の皮の製造方法。
【請求項１３】
加熱ステップ後に加熱済み点心類の皮を含む点心類を底面に液体がたまる態様の凹部であって点心類を収納することができるトレイに収納するトレイ収納ステップを有する請求項１２に記載の蓋なし焼き調理用の冷凍用の点心類の皮の製造方法。
【請求項１４】
加熱ステップの後に凍結ステップを有する請求項１１から請求項１３のいずれか一に記載の蓋なし焼き調理用の冷凍用の点心類の皮の製造方法。
【請求項１５】
凍結ステップは、加熱ステップ後に皮に含まれていた水分量を重量％で０．５％以上５％以下増加させる水分第二調整サブステップを有する請求項１４に記載の蓋なし焼き調理用の冷凍用点心類の皮の製造方法。
【請求項１６】
凍結ステップの後に点心類の皮を用いた点心類を密封容器に封入する封入ステップを有する請求項１４又は請求項１５に記載の蓋なし焼き調理用の冷凍用の点心類の皮の製造方法。
【請求項１７】
前記密封容器には、密封された点心類を蓋をしないフライパンで調理する旨の調理方法が案内されている請求項８から請求項１６に記載の点心類の皮の製造方法によって製造された皮を用いた蓋なし焼き調理用の冷凍用の点心類。
【請求項１８】
水、穀物粉、油、乳化剤を含み羽根形成剤の全重量に対する重量％で水の含有量が６０重量％から９０重量％である未加熱の点心類羽根形成剤と、加熱済点心類（ボイル又はスチームでの加熱）とがあわさって凍結されるように構成する密封包装された点心類を構成する皮であって、糖類と少なくとも穀物粉を含み、調理等のために開封して取り出す段階でのこの皮が含有する水分の重量％が、この皮の全重量に対して３４％以上３８．５％以下であるように構成し、
前記糖類は、二糖類、三糖類、四糖類のいずれか一以上であり、混錬前の原材料投入時の全投入原材料重量に対して重量％で０．０％以上０．４％以下である蓋なし焼き調理用の冷凍用の点心類の皮。
【請求項１９】
水、穀物粉、油、乳化剤を含み水の含有量が６０重量％から９０重量％である未加熱の点心類羽根形成剤と請求項２から請求項４、請求項６、請求項７のいずれか一に記載の加熱済点心類とがあわさって凍結された蓋なし焼き調理用の冷凍点心類。
【請求項２０】
前記点心類羽根形成剤は穀物粉の含有量が２重量％から９重量％である請求項１９に記載の蓋なし焼き調理用の冷凍点心類。
【請求項２１】
前記点心類羽根形成剤の油の含有量が４重量％から３０重量％である請求項２０又は請求項２０に記載の蓋なし焼き調理用の冷凍点心類。
【請求項２２】
前記点心類羽根形成剤の乳化剤の含有量が０．１重量％から３重量％である請求項１９から請求項２１のいずれか一に記載の蓋なし焼き調理用の冷凍点心類。
【請求項２３】
前記点心類羽根形成剤の水と穀物粉と油と乳化剤の配合重量比が６０から９０：２から９：４から３０：０．１から３である請求項１９から請求項２２のいずれか一に記載の蓋なし焼き調理用の冷凍点心類。
【請求項２４】
前記点心類は、１個あたりの重量が、１３グラムから２３グラムであり、点心類１個当たりの点心類羽根形成剤の重量が３グラムから１０グラムである請求項１９から請求項２３のいずれか一に記載の蓋なし焼き調理用の冷凍点心類。
【請求項２５】
請求項１９から請求項２４のいずれか一に記載の蓋なし焼き調理用の冷凍点心類である冷凍餃子の製造方法であって、
餃子を成型する餃子成型ステップと、
成型した餃子をトレイに充填する充填ステップと、
充填した餃子をトレイごと蒸す蒸しステップと、
蒸し終えたトレイ入り餃子に水、穀物粉、油、乳化剤を含み水の含有量が６０重量％から９０重量％である未加熱の餃子羽根形成剤を充填する餃子羽根形成剤充填ステップと、
餃子羽根形成剤充填済みのトレイ入り餃子をトレイごと凍結する凍結ステップと、
凍結後にトレイ入り餃子を包装する包装ステップと、
からなる蓋なし焼き調理用の冷凍餃子の製造方法。
【請求項２６】
前記餃子羽根形成剤は穀物粉の含有量が２重量％から９重量％である請求項２５に記載の蓋なし焼き調理用の冷凍餃子の製造方法。
【請求項２７】
前記餃子羽根形成剤の油の含有量が４重量％から３０重量％である請求項２５又は請求項２６に記載の蓋なし焼き調理用の冷凍餃子の製造方法。
【請求項２８】
前記餃子羽根形成剤の乳化剤の含有量が０．１重量％から３重量％である請求項２５から請求項２７のいずれか一に記載の蓋なし焼き調理用の冷凍餃子の製造方法。
【請求項２９】
前記餃子羽根形成剤の水と穀物粉と油と乳化剤の配合重量比が６０から９０：２から９：４から３０：０．１から３である請求項２５から請求項２８のいずれか一に記載の蓋なし焼き調理用の冷凍餃子の製造方法。
【請求項３０】
前記餃子は、１個あたりの重量が、１３グラムから２３グラムであり、餃子１個当たりの餃子羽根形成剤の重量が３グラムから１０グラムである請求項２５から請求項２９のいずれか一に記載の蓋なし焼き調理用の冷凍餃子の製造方法。
【国際調査報告】
2020036226.tif 000040
2020036226.tif 000041
2020036226.tif 000042
2020036226.tif 000043
2020036226.tif 000044
2020036226.tif 000045
2020036226.tif 000046
2020036226.tif 000047
2020036226.tif 000048