(57)【要約】  本発明の目的は、ナトリウム摂取量の増加を抑えて、液状食品の塩味を増強させ得る方法を提供することにある。  本発明は、ナトリウムイオン、塩化物イオン及びカリウムイオンの喫食濃度を、それぞれＸ０ｍｏｌ／ｍ３、Ｙ０ｍｏｌ／ｍ３及びＺ０ｍｏｌ／ｍ３としたとき、Ｘ０が１０〜１０００の範囲内であり、かつ、Ｘ０、Ｙ０及びＺ０が下式（Ｉ）の関係を充足する液状食品の塩味を増強する方法であって、  塩化カリウム、塩化アンモニウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、リジン塩酸塩及びアルギニン塩酸塩からなる群より選択される少なくとも一つの化合物（但し、当該化合物が塩化カリウムのみである場合を除く）を添加することを含み、  前記化合物の添加が、化合物添加後の液状食品のナトリウムイオン、塩化物イオン及びカリウムイオンの喫食濃度を、それぞれＸ１ｍｏｌ／ｍ３、Ｙ１ｍｏｌ／ｍ３及びＺ１ｍｏｌ／ｍ３としたとき、Ｘ１、Ｙ１及びＺ１が下式（ＩＩ）の関係を充足するように行われる、方法に関する。  Ｙ０／（Ｘ０＋Ｚ０）≦１  ・・・（Ｉ）  Ｙ１／（Ｘ１＋Ｚ１）＞１  ・・・（ＩＩ）【特許請求の範囲】
【請求項１】
ナトリウムイオン、塩化物イオン及びカリウムイオンの喫食濃度を、それぞれＸ０ｍｏｌ／ｍ３、Ｙ０ｍｏｌ／ｍ３及びＺ０ｍｏｌ／ｍ３としたとき、Ｘ０が１０〜１０００の範囲内であり、かつ、Ｘ０、Ｙ０及びＺ０が下式（Ｉ）の関係を充足する液状食品の塩味を増強する方法であって、
塩化カリウム、塩化アンモニウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、リジン塩酸塩及びアルギニン塩酸塩からなる群より選択される少なくとも一つの化合物（但し、当該化合物が塩化カリウムのみである場合を除く）を添加することを含み、
前記化合物の添加が、化合物添加後の液状食品のナトリウムイオン、塩化物イオン及びカリウムイオンの喫食濃度を、それぞれＸ１ｍｏｌ／ｍ３、Ｙ１ｍｏｌ／ｍ３及びＺ１ｍｏｌ／ｍ３としたとき、Ｘ１、Ｙ１及びＺ１が下式（ＩＩ）の関係を充足するように行われる、方法。
Ｙ０／（Ｘ０＋Ｚ０）≦１  ・・・（Ｉ）
Ｙ１／（Ｘ１＋Ｚ１）＞１  ・・・（ＩＩ）
【請求項２】
前記化合物が、塩化カリウム、塩化アンモニウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム及びリジン塩酸塩からなる群より選択される少なくとも一つである、請求項１記載の方法。
【請求項３】
Ｙ１が１０〜１０００の範囲内である、請求項１又は２記載の方法。
【請求項４】
Ｙ０とＹ１の比（Ｙ１／Ｙ０）が、１．０１〜５．０である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
Ｚ０とＺ１の比（Ｚ１／Ｚ０）が、１．１〜１０である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
Ｘ１、Ｙ１及びＺ１が、下式（ＩＩＩ）の関係を更に充足する、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
１．３５＞Ｙ１／（Ｘ１＋Ｚ１）  ・・・（ＩＩＩ）
【請求項７】
前記化合物が、塩化カリウム、塩化アンモニウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、リジン塩酸塩及びアルギニン塩酸塩からなる群より選択される三つの化合物を含む、請求項１及び３〜６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
前記化合物が、塩化カリウム、塩化アンモニウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム及びリジン塩酸塩からなる群より選択される三つの化合物を含む、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
前記化合物が、塩化カリウム、塩化アンモニウム及びリジン塩酸塩を含む、請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
塩化カリウム、塩化アンモニウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、リジン塩酸塩及びアルギニン塩酸塩からなる群より選択される少なくとも一つの化合物（但し、当該化合物が塩化カリウムのみである場合を除く）を含有する、液状食品用の塩味増強剤であって、
前記液状食品は、ナトリウムイオン、塩化物イオン及びカリウムイオンの喫食濃度を、それぞれＸ０ｍｏｌ／ｍ３、Ｙ０ｍｏｌ／ｍ３及びＺ０ｍｏｌ／ｍ３としたとき、Ｘ０が１０〜１０００の範囲内であり、かつ、Ｘ０、Ｙ０及びＺ０が下式（Ｉ）の関係を充足し、
塩味増強剤添加後の液状食品のナトリウムイオン、塩化物イオン及びカリウムイオンの喫食濃度を、それぞれＸ１ｍｏｌ／ｍ３、Ｙ１ｍｏｌ／ｍ３及びＺ１ｍｏｌ／ｍ３としたとき、Ｘ１、Ｙ１及びＺ１が下式（ＩＩ）の関係を充足するように添加される、塩味増強剤。
Ｙ０／（Ｘ０＋Ｚ０）≦１  ・・・（Ｉ）
Ｙ１／（Ｘ１＋Ｚ１）＞１  ・・・（ＩＩ）
【請求項１１】
前記化合物が、塩化カリウム、塩化アンモニウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム及びリジン塩酸塩からなる群より選択される少なくとも一つである、請求項１０記載の剤。
【請求項１２】
Ｙ１が１０〜１０００の範囲内である、請求項１０又は１１記載の剤。
【請求項１３】
Ｙ０とＹ１の比（Ｙ１／Ｙ０）が、１．０１〜５．０である、請求項１０〜１２のいずれか一項に記載の剤。
【請求項１４】
Ｚ０とＺ１の比（Ｚ１／Ｚ０）が、１．１〜１０である、請求項１０〜１３のいずれか一項に記載の剤。
【請求項１５】
Ｘ１、Ｙ１及びＺ１が、下式（ＩＩＩ）の関係を更に充足する、請求項１０〜１４のいずれか一項に記載の剤。
１．３５＞Ｙ１／（Ｘ１＋Ｚ１）  ・・・（ＩＩＩ）
【請求項１６】
塩化カリウム、塩化アンモニウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、リジン塩酸塩及びアルギニン塩酸塩からなる群より選択される三つの化合物を含有する、請求項１０及び１２〜１５のいずれか一項に記載の剤。
【請求項１７】
塩化カリウム、塩化アンモニウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム及びリジン塩酸塩からなる群より選択される三つの化合物を含有する、請求項１０〜１６のいずれか一項に記載の剤。
【請求項１８】
塩化カリウム、塩化アンモニウム及びリジン塩酸塩を含有する、請求項１０〜１７のいずれか一項に記載の剤。
【請求項１９】
ナトリウムイオン、塩化物イオン及びカリウムイオンの喫食濃度を、それぞれＸ１ｍｏｌ／ｍ３、Ｙ１ｍｏｌ／ｍ３及びＺ１ｍｏｌ／ｍ３としたとき、Ｘ１、Ｙ１及びＺ１が下式（ＩＩ）の関係を充足する液状食品であって、
ナトリウムイオン、塩化物イオン及びカリウムイオンの喫食濃度を、それぞれＸ０ｍｏｌ／ｍ３、Ｙ０ｍｏｌ／ｍ３及びＺ０ｍｏｌ／ｍ３としたとき、Ｘ０が１０〜１０００の範囲内であり、かつ、Ｘ０、Ｙ０及びＺ０が下式（Ｉ）の関係を充足する液状食品に、塩化カリウム、塩化アンモニウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、リジン塩酸塩及びアルギニン塩酸塩からなる群より選択される少なくとも一つの化合物（但し、当該化合物が塩化カリウムのみである場合を除く）が添加されてなる、液状食品。
Ｙ０／（Ｘ０＋Ｚ０）≦１  ・・・（Ｉ）
Ｙ１／（Ｘ１＋Ｚ１）＞１  ・・・（ＩＩ）
【請求項２０】
前記化合物が、塩化カリウム、塩化アンモニウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム及びリジン塩酸塩からなる群より選択される少なくとも一つである、請求項１９記載の液状食品。
【請求項２１】
ナトリウムイオン、塩化物イオン及びカリウムイオンの喫食濃度を、それぞれＸ０ｍｏｌ／ｍ３、Ｙ０ｍｏｌ／ｍ３及びＺ０ｍｏｌ／ｍ３としたとき、Ｘ０が１０〜１０００の範囲内であり、かつ、Ｘ０、Ｙ０及びＺ０が下式（Ｉ）の関係を充足する液状食品に、塩化カリウム、塩化アンモニウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、リジン塩酸塩及びアルギニン塩酸塩からなる群より選択される少なくとも一つの化合物（但し、当該化合物が塩化カリウムのみである場合を除く）を添加することを含み、
前記化合物の添加が、化合物添加後の液状食品のナトリウムイオン、塩化物イオン及びカリウムイオンの喫食濃度を、それぞれＸ１ｍｏｌ／ｍ３、Ｙ１ｍｏｌ／ｍ３及びＺ１ｍｏｌ／ｍ３としたとき、Ｘ１、Ｙ１及びＺ１が下式（ＩＩ）の関係を充足するように行われる、液状食品の製造方法。
Ｙ０／（Ｘ０＋Ｚ０）≦１  ・・・（Ｉ）
Ｙ１／（Ｘ１＋Ｚ１）＞１  ・・・（ＩＩ）
【請求項２２】
前記化合物が、塩化カリウム、塩化アンモニウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム及びリジン塩酸塩からなる群より選択される少なくとも一つである、請求項２１記載の製造方法。
【請求項２３】
塩化カリウム、塩化アンモニウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、リジン塩酸塩及びアルギニン塩酸塩からなる群より選択される少なくとも一つの化合物（但し、当該化合物が塩化カリウムのみである場合を除く）を含有する、液状食品用組成物であって、
前記組成物添加後の液状食品のナトリウムイオン、塩化物イオン及びカリウムイオンの喫食濃度を、それぞれＸ１ｍｏｌ／ｍ３、Ｙ１ｍｏｌ／ｍ３及びＺ１ｍｏｌ／ｍ３としたとき、Ｘ１、Ｙ１及びＺ１が下式（ＩＩ）の関係を充足するように添加され、
前記液状食品が、つゆ及びスープからなる群より選択される、組成物。
Ｙ１／（Ｘ１＋Ｚ１）＞１  ・・・（ＩＩ）
【請求項２４】
前記化合物が、塩化カリウム、塩化アンモニウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム及びリジン塩酸塩からなる群より選択される少なくとも一つである、請求項２３記載の組成物。
【請求項２５】
液状食品用組成物が、液状食品の塩味増強用組成物である、請求項２３又は２４記載の組成物。
【請求項２６】
液状食品が、減塩食品である、請求項２３〜２５のいずれか一項に記載の組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、液状食品の塩味増強方法及び液状食品用の塩味増強剤に関する。また本発明は、塩味が増強された液状食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
塩化ナトリウムを主成分とする食塩は、塩味の付与等の種々の用途で食品に利用されている。しかしながらナトリウムの過剰摂取は、高血圧や心疾患等を引き起こすリスクを高めると考えられている。そのため健康面から、ナトリウム摂取量を低減することが重要視されている。【０００３】
ナトリウム摂取量は、食品を製造する際に、食塩の使用量を減らすこと（減塩）等により低減できるが、そのような減塩された食品は、塩味の不足により満足感が低下するという問題がある。そのため、ナトリウム摂取量を増加させることなく、食品の塩味を増強する技術の開発が求められている。【０００４】
一方、不活化酵母並びに塩化ナトリウム、カリウム塩、アンモニウム塩、マグネシウム塩、及びこれらの混合物から選択される塩化合物を含む、塩代替品が、製パン製品中の塩化ナトリウムの量を低減し得ること（特許文献１）、生理学的に使用可能な化合物類の混合物で構成される食品添加用塩組成物において、塩化ナトリウムの組成割合を減らし、代わりにカリウム、マグネシウム、カルシウム等の主要ミネラルをバランスよく配合することにより、食生活における減塩とミネラルバランスの向上を図ることができること（特許文献２）、メチオノールに塩味増強作用があり、これを含有する塩味増強剤は、さらに塩化カリウム、塩化マグネシウム、塩化アンモニウム等を含有し得ること（特許文献３）、塩化カリウムや塩化ナトリウム等のアルカリ土類金属塩化物、塩化マグネシウムや塩化カルシウム等のアルカリ金属塩化物、並びに塩化アンモニウムを、共結晶化することにより、微生物の抑制特性に優れ、易流動性であり、かつ分離しない塩生成物が得られること（特許文献４）が、従来報告されている。しかしながら、特許文献１〜４のいずれにも、液状食品におけるナトリウムイオン、塩化物イオン及びカリウムイオンの喫食濃度が特定の関係を充足することにより、当該液状食品の塩味が増強することは記載されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１７−６１４０号公報
【特許文献２】特開２０００−３０８４６８号公報
【特許文献３】特開２０１７−４６５９５号公報
【特許文献４】特表２０１６−５１５８２９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、ナトリウム摂取量の増加を抑えて、液状食品の塩味を増強させ得る方法の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上述の課題を解決するべく種々検討した結果、塩化物イオン（Ｃｌ−）が食品の塩味に寄与し得、また塩化物イオンが塩味に寄与する程度は、塩化物イオンの由来する化合物の種類によって差違があることを見出した。また本発明者らは、更に検討を進めた結果、液状食品におけるナトリウムイオン、塩化物イオン及びカリウムイオンの喫食濃度が特定の関係を充足するように、当該液状食品に、塩化物イオンを含む特定の化合物を添加することにより、当該液状食品の塩味を増強させ得ることを見出した。
本発明者らは、これらの知見に基づき、さらに研究を重ねることによって、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明は以下の通りである。【０００８】
［１］ナトリウムイオン、塩化物イオン及びカリウムイオンの喫食濃度を、それぞれＸ０ｍｏｌ／ｍ３、Ｙ０ｍｏｌ／ｍ３及びＺ０ｍｏｌ／ｍ３としたとき、Ｘ０が１０〜１０００の範囲内であり、かつ、Ｘ０、Ｙ０及びＺ０が下式（Ｉ）の関係を充足する液状食品の塩味を増強する方法であって、
塩化カリウム、塩化アンモニウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、リジン塩酸塩及びアルギニン塩酸塩からなる群より選択される少なくとも一つの化合物（但し、当該化合物が塩化カリウムのみである場合を除く）を添加することを含み、
前記化合物の添加が、化合物添加後の液状食品のナトリウムイオン、塩化物イオン及びカリウムイオンの喫食濃度を、それぞれＸ１ｍｏｌ／ｍ３、Ｙ１ｍｏｌ／ｍ３及びＺ１ｍｏｌ／ｍ３としたとき、Ｘ１、Ｙ１及びＺ１が下式（ＩＩ）の関係を充足するように行われる、方法。
Ｙ０／（Ｘ０＋Ｚ０）≦１  ・・・（Ｉ）
Ｙ１／（Ｘ１＋Ｚ１）＞１  ・・・（ＩＩ）
［２］前記化合物が、塩化カリウム、塩化アンモニウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム及びリジン塩酸塩からなる群より選択される少なくとも一つである、［１］記載の方法。
［３］Ｙ１が１０〜１０００の範囲内である、［１］又は［２］記載の方法。
［４］Ｙ０とＹ１の比（Ｙ１／Ｙ０）が、１．０１〜５．０である、［１］〜［３］のいずれか一つに記載の方法。
［５］Ｚ０とＺ１の比（Ｚ１／Ｚ０）が、１．１〜１０である、［１］〜［４］のいずれか一つに記載の方法。
［６］Ｘ１、Ｙ１及びＺ１が、下式（ＩＩＩ）の関係を更に充足する、［１］〜［５］のいずれか一つに記載の方法。
１．３５＞Ｙ１／（Ｘ１＋Ｚ１）  ・・・（ＩＩＩ）
［７］前記化合物が、塩化カリウム、塩化アンモニウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、リジン塩酸塩及びアルギニン塩酸塩からなる群より選択される三つの化合物を含む、［１］及び［３］〜［６］のいずれか一つに記載の方法。
［８］前記化合物が、塩化カリウム、塩化アンモニウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム及びリジン塩酸塩からなる群より選択される三つの化合物を含む、［１］〜［７］のいずれか一つに記載の方法。
［９］前記化合物が、塩化カリウム、塩化アンモニウム及びリジン塩酸塩を含む、［１］〜［８］のいずれか一つに記載の方法。
［１０］塩化カリウム、塩化アンモニウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、リジン塩酸塩及びアルギニン塩酸塩からなる群より選択される少なくとも一つの化合物（但し、当該化合物が塩化カリウムのみである場合を除く）を含有する、液状食品用の塩味増強剤であって、
前記液状食品は、ナトリウムイオン、塩化物イオン及びカリウムイオンの喫食濃度を、それぞれＸ０ｍｏｌ／ｍ３、Ｙ０ｍｏｌ／ｍ３及びＺ０ｍｏｌ／ｍ３としたとき、Ｘ０が１０〜１０００の範囲内であり、かつ、Ｘ０、Ｙ０及びＺ０が下式（Ｉ）の関係を充足し、
塩味増強剤添加後の液状食品のナトリウムイオン、塩化物イオン及びカリウムイオンの喫食濃度を、それぞれＸ１ｍｏｌ／ｍ３、Ｙ１ｍｏｌ／ｍ３及びＺ１ｍｏｌ／ｍ３としたとき、Ｘ１、Ｙ１及びＺ１が下式（ＩＩ）の関係を充足するように添加される、塩味増強剤。
Ｙ０／（Ｘ０＋Ｚ０）≦１  ・・・（Ｉ）
Ｙ１／（Ｘ１＋Ｚ１）＞１  ・・・（ＩＩ）
［１１］前記化合物が、塩化カリウム、塩化アンモニウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム及びリジン塩酸塩からなる群より選択される少なくとも一つである、［１０］記載の剤。
［１２］Ｙ１が１０〜１０００の範囲内である、［１０］又は［１１］記載の剤。
［１３］Ｙ０とＹ１の比（Ｙ１／Ｙ０）が、１．０１〜５．０である、［１０］〜［１２］のいずれか一つに記載の剤。
［１４］Ｚ０とＺ１の比（Ｚ１／Ｚ０）が、１．１〜１０である、［１０］〜［１３］のいずれか一つに記載の剤。
［１５］Ｘ１、Ｙ１及びＺ１が下式（ＩＩＩ）の関係を更に充足する、［１０］〜［１４］のいずれか一つに記載の剤。
１．３５＞Ｙ１／（Ｘ１＋Ｚ１）  ・・・（ＩＩＩ）
［１６］塩化カリウム、塩化アンモニウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、リジン塩酸塩及びアルギニン塩酸塩からなる群より選択される三つの化合物を含有する、［１０］及び［１２］〜［１５］のいずれか一つに記載の剤。
［１７］塩化カリウム、塩化アンモニウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム及びリジン塩酸塩からなる群より選択される三つの化合物を含有する、［１０］〜［１６］のいずれか一つに記載の剤。
［１８］塩化カリウム、塩化アンモニウム及びリジン塩酸塩を含有する、［１０］〜［１７］のいずれか一つに記載の剤。
［１９］ナトリウムイオン、塩化物イオン及びカリウムイオンの喫食濃度を、それぞれＸ１ｍｏｌ／ｍ３、Ｙ１ｍｏｌ／ｍ３及びＺ１ｍｏｌ／ｍ３としたとき、Ｘ１、Ｙ１及びＺ１が下式（ＩＩ）の関係を充足する液状食品であって、
ナトリウムイオン、塩化物イオン及びカリウムイオンの喫食濃度を、それぞれＸ０ｍｏｌ／ｍ３、Ｙ０ｍｏｌ／ｍ３及びＺ０ｍｏｌ／ｍ３としたとき、Ｘ０が１０〜１０００の範囲内であり、かつ、Ｘ０、Ｙ０及びＺ０が下式（Ｉ）の関係を充足する液状食品に、塩化カリウム、塩化アンモニウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、リジン塩酸塩及びアルギニン塩酸塩からなる群より選択される少なくとも一つの化合物（但し、当該化合物が塩化カリウムのみである場合を除く）が添加されてなる、液状食品。
Ｙ０／（Ｘ０＋Ｚ０）≦１  ・・・（Ｉ）
Ｙ１／（Ｘ１＋Ｚ１）＞１  ・・・（ＩＩ）
［２０］前記化合物が、塩化カリウム、塩化アンモニウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム及びリジン塩酸塩からなる群より選択される少なくとも一つである、［１９］記載の食品。
［２１］Ｙ１が１０〜１０００の範囲内である、［１９］又は［２０］記載の食品。
［２２］Ｙ０とＹ１の比（Ｙ１／Ｙ０）が、１．０１〜５．０である、［１９］〜［２１］のいずれか一つに記載の食品。
［２３］Ｚ０とＺ１の比（Ｚ１／Ｚ０）が、１．１〜１０である、［１９］〜［２２］のいずれか一つに記載の食品。
［２４］Ｘ１、Ｙ１及びＺ１が下式（ＩＩＩ）の関係を更に充足する、［１９］〜［２３］のいずれか一つに記載の食品。
１．３５＞Ｙ１／（Ｘ１＋Ｚ１）  ・・・（ＩＩＩ）
［２５］前記化合物が、塩化カリウム、塩化アンモニウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、リジン塩酸塩及びアルギニン塩酸塩からなる群より選択される三つの化合物を含む、［１９］及び［２１］〜［２４］のいずれか一つに記載の食品。
［２６］前記化合物が、塩化カリウム、塩化アンモニウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム及びリジン塩酸塩からなる群より選択される三つの化合物を含む、［１９］〜［２５］のいずれか一つに記載の食品。
［２７］前記化合物が、塩化カリウム、塩化アンモニウム及びリジン塩酸塩を含む、［１９］〜［２６］のいずれか一つに記載の食品。
［２８］ナトリウムイオン、塩化物イオン及びカリウムイオンの喫食濃度を、それぞれＸ０ｍｏｌ／ｍ３、Ｙ０ｍｏｌ／ｍ３及びＺ０ｍｏｌ／ｍ３としたとき、Ｘ０が１０〜１０００の範囲内であり、かつ、Ｘ０、Ｙ０及びＺ０が下式（Ｉ）の関係を充足する液状食品に、塩化カリウム、塩化アンモニウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、リジン塩酸塩及びアルギニン塩酸塩からなる群より選択される少なくとも一つの化合物（但し、当該化合物が塩化カリウムのみである場合を除く）を添加することを含み、
前記化合物の添加が、化合物添加後の液状食品のナトリウムイオン、塩化物イオン及びカリウムイオンの喫食濃度を、それぞれＸ１ｍｏｌ／ｍ３、Ｙ１ｍｏｌ／ｍ３及びＺ１ｍｏｌ／ｍ３としたとき、Ｘ１、Ｙ１及びＺ１が下式（ＩＩ）の関係を充足するように行われる、液状食品の製造方法。
Ｙ０／（Ｘ０＋Ｚ０）≦１  ・・・（Ｉ）
Ｙ１／（Ｘ１＋Ｚ１）＞１  ・・・（ＩＩ）
［２９］前記化合物が、塩化カリウム、塩化アンモニウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム及びリジン塩酸塩からなる群より選択される少なくとも一つである、［２８］記載の製造方法。
［３０］Ｙ１が１０〜１０００の範囲内である、［２８］又は［２９］記載の製造方法。
［３１］Ｙ０とＹ１の比（Ｙ１／Ｙ０）が、１．０１〜５．０である、［２８］〜［３０］のいずれか一つに記載の製造方法。
［３２］Ｚ０とＺ１の比（Ｚ１／Ｚ０）が、１．１〜１０である、［２８］〜［３１］のいずれか一つに記載の製造方法。
［３３］Ｘ１、Ｙ１及びＺ１が下式（ＩＩＩ）の関係を更に充足する、［２８］〜［３２］のいずれか一つに記載の製造方法。
１．３５＞Ｙ１／（Ｘ１＋Ｚ１）  ・・・（ＩＩＩ）
［３４］前記化合物が、塩化カリウム、塩化アンモニウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、リジン塩酸塩及びアルギニン塩酸塩からなる群より選択される三つの化合物を含む、［２８］及び［３０］〜［３３］のいずれか一つに記載の製造方法。
［３５］前記化合物が、塩化カリウム、塩化アンモニウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム及びリジン塩酸塩からなる群より選択される三つの化合物を含む、［２８］〜［３４］のいずれか一つに記載の製造方法。
［３６］前記化合物が、塩化カリウム、塩化アンモニウム及びリジン塩酸塩を含む、［２８］〜［３５］のいずれか一つに記載の製造方法。
［３７］塩化カリウム、塩化アンモニウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、リジン塩酸塩及びアルギニン塩酸塩からなる群より選択される少なくとも一つの化合物（但し、当該化合物が塩化カリウムのみである場合を除く）を含有する、液状食品用組成物であって、
前記組成物添加後の液状食品のナトリウムイオン、塩化物イオン及びカリウムイオンの喫食濃度を、それぞれＸ１ｍｏｌ／ｍ３、Ｙ１ｍｏｌ／ｍ３及びＺ１ｍｏｌ／ｍ３としたとき、Ｘ１、Ｙ１及びＺ１が下式（ＩＩ）の関係を充足するように添加され、
前記液状食品が、つゆ及びスープからなる群より選択される、組成物。
Ｙ１／（Ｘ１＋Ｚ１）＞１  ・・・（ＩＩ）
［３８］前記化合物が、塩化カリウム、塩化アンモニウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム及びリジン塩酸塩からなる群より選択される少なくとも一つである、［３７］記載の組成物。
［３９］液状食品用組成物が、液状食品の塩味増強用組成物である、［３７］又は［３８］記載の組成物。
［４０］液状食品が、減塩食品である、［３７］〜［３９］のいずれか一つに記載の組成物。
［４１］Ｙ１が１０〜１０００の範囲内である、［３７］〜［４０］のいずれか一つに記載の組成物。
［４２］Ｙ０とＹ１の比（Ｙ１／Ｙ０）が、１．０１〜５．０である、［３７］〜［４１］のいずれか一つに記載の組成物。
［４３］Ｚ０とＺ１の比（Ｚ１／Ｚ０）が、１．１〜１０である、［３７］〜［４２］のいずれか一つに記載の組成物。
［４４］Ｘ１、Ｙ１及びＺ１が下式（ＩＩＩ）の関係を更に充足する、［３７］〜［４３］のいずれか一つに記載の組成物。
１．３５＞Ｙ１／（Ｘ１＋Ｚ１）  ・・・（ＩＩＩ）
［４５］塩化カリウム、塩化アンモニウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、リジン塩酸塩及びアルギニン塩酸塩からなる群より選択される三つの化合物を含有する、［３７］及び［３９］〜［４４］のいずれか一つに記載の組成物。
［４６］塩化カリウム、塩化アンモニウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム及びリジン塩酸塩からなる群より選択される三つの化合物を含有する、［３７］〜［４５］のいずれか一つに記載の組成物。
［４７］塩化カリウム、塩化アンモニウム及びリジン塩酸塩を含有する、［３７］〜［４６］のいずれか一つに記載の組成物。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、ナトリウム摂取量の増加を抑えて、液状食品の塩味を効果的に増強させ得る。したがって、本発明によれば、例えば、液状食品を減塩し、ナトリウム摂取量を低減した場合であっても、十分な塩味を有する液状食品を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】試験例１の、実施例１に関する結果（実施例１の食品サンプル及びコントロールの主観的食塩濃度（％））を示すグラフである。
【図２】試験例１の、比較例１に関する結果（比較例１の食品サンプル及びコントロールの主観的食塩濃度（％））を示すグラフである。
【図３】試験例２の結果（実施例２の食品サンプルの主観的食塩濃度（％）及びコントロールの実際の食塩濃度（％））を示すグラフである。
【図４】試験例３の結果（実施例３の食品サンプルの主観的食塩濃度（％）及びコントロールの実際の食塩濃度（％））を示すグラフである。
【図５】試験例４の結果（実施例４の食品サンプルの主観的食塩濃度（％）及びコントロールの実際の食塩濃度（％））を示すグラフである。
【図６】試験例５の結果（実施例５の食品サンプルの主観的食塩濃度（％）及びコントロールの実際の食塩濃度（％））を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
（塩味増強方法）
本発明は、塩化物イオンを含む特定の化合物を添加することを含む、液状食品の塩味を増強する方法（本明細書中、「本発明の塩味増強方法」と称する場合がある）を提供する。
【００１２】
本発明の塩味増強方法は、塩化カリウム、塩化アンモニウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、リジン塩酸塩及びアルギニン塩酸塩からなる群、好ましくは、塩化カリウム、塩化アンモニウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム及びリジン塩酸塩からなる群、より好ましくは、塩化カリウム、塩化アンモニウム、塩化マグネシウム及びリジン塩酸塩からなる群より選択される化合物（本明細書中、便宜上「Ｃｌ塩化合物」と称する場合がある）を添加することを含む。Ｃｌ塩化合物は、前記化合物のうち、いずれか一つのみからなるものであってよく（但し、当該化合物が塩化カリウムのみである場合を除く）、又はいずれか二つ以上（好ましくは、三つ以上）からなるものであってもよい。
【００１３】
本発明の塩味増強方法において用いられるＣｌ塩化合物は、一態様として、塩化カリウム、塩化アンモニウム、塩化マグネシウム、リジン塩酸塩及びアルギニン塩酸塩からなる群より選択されることが好ましい。
【００１４】
本発明の塩味増強方法において用いられるＣｌ塩化合物は、塩化カリウム、塩化アンモニウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、リジン塩酸塩及びアルギニン塩酸塩からなる群（好ましくは、塩化カリウム、塩化アンモニウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム及びリジン塩酸塩からなる群）より選択される三つの化合物を少なくとも含むものであり得る。その場合、塩化カリウム、塩化アンモニウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、リジン塩酸塩及びアルギニン塩酸塩からなる群（好ましくは、塩化カリウム、塩化アンモニウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム及びリジン塩酸塩からなる群）より選択される三つの化合物の組み合わせとしては、例えば、
（ａ）塩化カリウム、塩化アンモニウム及び塩化カルシウム、
（ｂ）塩化カリウム、塩化アンモニウム及び塩化マグネシウム、
（ｃ）塩化カリウム、塩化アンモニウム及びリジン塩酸塩、
（ｄ）塩化カリウム、塩化カルシウム及びリジン塩酸塩、
（ｅ）塩化カリウム、塩化マグネシウム及びリジン塩酸塩、
（ｆ）塩化アンモニウム、塩化カルシウム及びリジン塩酸塩、並びに
（ｇ）塩化アンモニウム、塩化マグネシウム及びリジン塩酸塩
等が挙げられ、各Ｃｌ塩化合物中の塩化物イオンの塩味への寄与度及び各Ｃｌ塩化合物の添加濃度と風味との関係の観点から、好ましくは、（ｃ）塩化カリウム、塩化アンモニウム及びリジン塩酸塩である。
【００１５】
本発明の塩味増強方法において用いられるＣｌ塩化合物が、塩化カリウム、塩化アンモニウム及びリジン塩酸塩を含む場合、塩化カリウムの添加量と塩化アンモニウムの添加量の重量比（塩化カリウム：塩化アンモニウム）は、各Ｃｌ塩化合物中の塩化物イオンの塩味への寄与度及び各Ｃｌ塩化合物の添加濃度と風味との関係の観点から、好ましくは１：０．０１〜１であり、より好ましくは１：０．０５〜０．７５であり、特に好ましくは１：０．１〜０．５である。また、この場合、塩化カリウムの添加量とリジン塩酸塩の添加量の重量比（塩化カリウム：リジン塩酸塩）は、各Ｃｌ塩化合物中の塩化物イオンの塩味への寄与度及び各Ｃｌ塩化合物の添加濃度と風味との関係の観点から、好ましくは１：０．５〜１５であり、より好ましくは１：１〜１２であり、特に好ましくは１：１．５〜１０である。
【００１６】
本発明の塩味増強方法において用いられるＣｌ塩化合物が、塩化カリウム、塩化アンモニウム及びリジン塩酸塩を少なくとも含む場合、当該Ｃｌ塩化合物は、一態様として、塩化マグネシウム及び／又はアルギニン塩酸塩を更に含み得る。
【００１７】
本発明の塩味増強方法において用いられるＣｌ塩化合物が、塩化カリウム、塩化アンモニウム及びリジン塩酸塩に加え、塩化マグネシウム及び／又はアルギニン塩酸塩を更に含む場合、塩化カリウムの添加量と塩化マグネシウムの添加量の重量比（塩化カリウム：塩化マグネシウム）は、各Ｃｌ塩化合物中の塩化物イオンの塩味への寄与度及び各Ｃｌ塩化合物の添加濃度と風味との関係の観点から、好ましくは１：０．０１〜３であり、より好ましくは１：０．０５〜２であり、特に好ましくは１：０．１〜１．５である。また、この場合、塩化カリウムの添加量とアルギニン塩酸塩の添加量の重量比（塩化カリウム：アルギニン塩酸塩）は、各Ｃｌ塩化合物中の塩化物イオンの塩味への寄与度及び各Ｃｌ塩化合物の添加濃度と風味との関係の観点から、好ましくは１：０．０５〜１０であり、より好ましくは１：０．１〜５であり、特に好ましくは１：０．３〜３である。
【００１８】
本発明の塩味増強方法において用いられる塩化カリウム、塩化アンモニウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、リジン塩酸塩及びアルギニン塩酸塩の製造方法は、いずれも特に制限されず、自体公知の方法（例えば、化学合成法、酵素法、発酵法等）によって製造したものを用いてよい。これらの化合物は市販品を用いてもよく、簡便であることから好ましい。
【００１９】
本発明の塩味増強方法は、Ｃｌ塩化合物を添加することに加え、本発明の目的を損なわない限り、Ｃｌ塩化合物以外の物質を添加することを任意で含んでよい。
【００２０】
本発明の塩味増強方法によって、塩味を増強し得る「液状食品」とは、２５℃において流動性を有する食品をいう。液状食品は、固形の成分、具材を含むものであってよい。液状食品の具体例としては、例えば、めんつゆ、うどんつゆ、そばつゆ、ソーメンつゆ、ラーメンスープ、ちゃんぽんスープ等のつゆ（例、麺類のつゆ等）；丸鶏がらスープ、中華風スープ、コーンクリームスープ、ポタージュスープ、コンソメスープ、カレー風味スープ、お吸い物、味噌汁等のスープ等が挙げられるが、これらに限定されない。
【００２１】
本発明の塩味増強方法によって、塩味を増強し得る液状食品は、減塩食品であってよい。本発明において「減塩食品」とは、喫食時の食塩濃度が、その食品の一般的な食塩濃度に比べて低い食品をいう。本発明において、喫食時の食塩濃度が、その食品の一般的な食塩濃度に対して、Ａ％である食品を、「Ａ％減塩食品」といい、本発明の塩味増強方法によって、塩味を増強し得る液状食品は、好ましくは２０〜８０％減塩食品（すなわち、喫食時の食塩濃度が、その食品の一般的な食塩濃度に対して、２０〜８０％である食品）であり、より好ましくは３０〜７０％減塩食品（すなわち、喫食時の食塩濃度が、その食品の一般的な食塩濃度に対して、３０〜７０％である食品）である。
【００２２】
本発明の塩味増強方法によって塩味が増強される前の液状食品（すなわち、Ｃｌ塩化合物添加前の液状食品）は、そのナトリウムイオン（Ｎａ＋）、塩化物イオン（Ｃｌ−）及びカリウムイオン（Ｋ＋）の喫食濃度を、それぞれＸ０ｍｏｌ／ｍ３、Ｙ０ｍｏｌ／ｍ３及びＺ０ｍｏｌ／ｍ３としたとき、当該Ｘ０、Ｙ０及びＺ０が、特定の関係を充足することが好ましい。
具体的には、Ｘ０、Ｙ０及びＺ０は、下式（Ｉ）の関係を充足することが好ましく、本発明の塩味増強効果がより顕著に発揮され得ることから、下式（Ｉ’）の関係を充足することがより好ましく、下式（Ｉ’’）の関係を充足することが特に好ましい。
Ｙ０／（Ｘ０＋Ｚ０）≦１  ・・・（Ｉ）
Ｙ０／（Ｘ０＋Ｚ０）≦０．９５  ・・・（Ｉ’）
Ｙ０／（Ｘ０＋Ｚ０）≦０．９  ・・・（Ｉ’’）
【００２３】
本発明において、Ｘ０及びＺ０（すなわち、Ｃｌ塩化合物添加前の液状食品におけるナトリウムイオン及びカリウムイオンの喫食濃度）は、それぞれ原子吸光度法により測定されるナトリウムイオン及びカリウムイオンの重量と、喫食時の液状食品の重量とから算出される。また、Ｙ０（すなわち、Ｃｌ塩化合物添加前の液状食品における塩化物イオンの喫食濃度）は、電位差滴定法により測定される塩化物イオンの重量と、喫食時の液状食品の重量とから算出される。
本発明において「喫食濃度」とは、喫食に適した状態の液状食品における濃度をいう。例えば、液状食品が、喫食に適した状態になるために水等で希釈することを必要とする濃縮物である場合は、濃縮物における濃度を、当該濃縮物を喫食に適した状態とするための希釈倍率で換算することにより、喫食濃度を算出し得る。
尚、液状食品が、固形の成分、具材を含むものである場合、当該固形の成分、具材に含まれるナトリウムイオン、塩化物イオン及びカリウムイオンは、Ｘ０、Ｙ０及びＺ０に算入されない。
【００２４】
Ｘ０（Ｃｌ塩化合物添加前の液状食品におけるナトリウムイオンの喫食濃度）は、通常１０〜１０００（ｍｏｌ／ｍ３）の範囲内であり、ナトリウム摂取量の増加をなるべく抑える観点から、好ましくは１０〜６００（ｍｏｌ／ｍ３）の範囲内であり、より好ましくは１０〜４００（ｍｏｌ／ｍ３）の範囲内である。
【００２５】
Ｙ０（Ｃｌ塩化合物添加前の液状食品における塩化物イオンの喫食濃度）は、通常１０〜１０００（ｍｏｌ／ｍ３）の範囲内であり、好ましくは１０〜６００（ｍｏｌ／ｍ３）の範囲内であり、より好ましくは１０〜４００（ｍｏｌ／ｍ３）の範囲内である。
【００２６】
Ｚ０（Ｃｌ塩化合物添加前の液状食品におけるカリウムイオンの喫食濃度）は、通常０〜３００（ｍｏｌ／ｍ３）の範囲内であり、好ましくは０〜２００（ｍｏｌ／ｍ３）の範囲内であり、より好ましくは０〜５０（ｍｏｌ／ｍ３）の範囲内である。
【００２７】
本発明の塩味増強方法は、Ｃｌ塩化合物の添加が、Ｃｌ塩化合物添加後の液状食品のナトリウムイオン、塩化物イオン及びカリウムイオンの喫食濃度を、それぞれＸ１ｍｏｌ／ｍ３、Ｙ１ｍｏｌ／ｍ３及びＺ１ｍｏｌ／ｍ３としたとき、当該Ｘ１、Ｙ１及びＺ１が、特定の関係を充足するように、行われることが好ましい。当該Ｘ１、Ｙ１及びＺ１が、特定の関係を充足することにより、液状食品の塩味が効果的に増強し得る。
具体的には、Ｘ１、Ｙ１及びＺ１は下式（ＩＩ）の関係を充足することが好ましく、より好ましい塩味を提供し得ることから、下式（ＩＩ’）の関係を充足することがより好ましく、下式（ＩＩ’’）の関係を充足することが特に好ましい。
Ｙ１／（Ｘ１＋Ｚ１）＞１  ・・・（ＩＩ）
Ｙ１／（Ｘ１＋Ｚ１）＞１．０５  ・・・（ＩＩ’）
Ｙ１／（Ｘ１＋Ｚ１）＞１．１  ・・・（ＩＩ’’）
【００２８】
Ｘ１、Ｙ１及びＺ１は、前述の特定の関係を充足することに加え、更に、下式（ＩＩＩ）の関係を充足することが好ましく、下式（ＩＩＩ’）の関係を充足することがより好ましく、下式（ＩＩＩ’’）の関係を充足することが更に好ましく、下式（ＩＩＩ’’’）の関係を充足することが特に好ましく、下式（ＩＩＩ’’’’）の関係を充足することが最も好ましい。Ｘ１、Ｙ１及びＺ１が、当該関係を充足することにより、異風味の発生を抑え得る。異風味が強くなると、好ましい塩味が損なわれる場合があり、異風味の発生を抑えることによって、より好ましい塩味を増強し得る。
１．３５＞Ｙ１／（Ｘ１＋Ｚ１）  ・・・（ＩＩＩ）
１．３３＞Ｙ１／（Ｘ１＋Ｚ１）  ・・・（ＩＩＩ’）
１．３＞Ｙ１／（Ｘ１＋Ｚ１）  ・・・（ＩＩＩ’’）
１．２５＞Ｙ１／（Ｘ１＋Ｚ１）  ・・・（ＩＩＩ’’’）
１．２＞Ｙ１／（Ｘ１＋Ｚ１）  ・・・（ＩＩＩ’’’’）
【００２９】
本発明において、Ｘ１、Ｙ１及びＺ１（すなわち、Ｃｌ塩化合物添加後の液状食品におけるナトリウムイオン、塩化物イオン及びカリウムイオンの喫食濃度）は、それぞれ、上述の方法により測定したＣｌ塩化合物添加前の液状食品におけるナトリウムイオン、塩化物イオン及びカリウムイオンの喫食濃度（Ｘ０、Ｙ０及びＺ０）と、Ｃｌ塩化合物の添加量から算出される。
【００３０】
Ｘ１（Ｃｌ塩化合物添加後の液状食品におけるナトリウムイオンの喫食濃度）は、Ｘ０（Ｃｌ塩化合物添加前の液状食品におけるナトリウムイオンの喫食濃度）と同程度であることが好ましい。具体的には、Ｘ１は、通常１０〜１０００（ｍｏｌ／ｍ３）の範囲内であり、ナトリウム摂取量の増加をなるべく抑える観点から、好ましくは１０〜６００（ｍｏｌ／ｍ３）の範囲内であり、より好ましくは１０〜４００（ｍｏｌ／ｍ３）の範囲内である。
【００３１】
Ｙ１（Ｃｌ塩化合物添加後の液状食品における塩化物イオンの喫食濃度）は、より好ましい塩味を提供し得ることから、好ましくは１０〜１０００（ｍｏｌ／ｍ３）の範囲内であり、より好ましくは１０〜８００（ｍｏｌ／ｍ３）の範囲内であり、特に好ましくは１０〜６００（ｍｏｌ／ｍ３）の範囲内である。
【００３２】
Ｚ１（Ｃｌ塩化合物添加後の液状食品におけるカリウムイオンの喫食濃度）は、より好ましい塩味を提供し得ることから、好ましくは１〜３００（ｍｏｌ／ｍ３）の範囲内であり、より好ましくは５〜２００（ｍｏｌ／ｍ３）の範囲内であり、特に好ましくは１０〜１００（ｍｏｌ／ｍ３）の範囲内である。
【００３３】
Ｙ０とＹ１の比（Ｙ１／Ｙ０）は、塩味をより増強し得ることから、好ましくは１．０１〜５．０であり、より好ましくは１．０５〜２．５であり、特に好ましくは１．１〜２．０である。
【００３４】
Ｚ０とＺ１の比（Ｚ１／Ｚ０）は、塩味をより増強し得、好ましい風味を提供し得ることから、好ましくは１．１〜１０であり、より好ましくは１．１〜７であり、特に好ましくは１．１〜５である。
【００３５】
本発明の塩味増強方法において、Ｃｌ塩化合物を液状食品に添加する時期は特に限定されず、いかなる時点で添加してもよいが、例えば、液状食品の製造中、液状食品の完成後（例、液状食品の喫食直前、液状食品の喫食中等）等が挙げられる。液状食品の製造に用いられる食品原料にＣｌ塩化合物を予め添加してもよい。
【００３６】
本発明の塩味増強方法によれば、ナトリウム摂取量の増加を抑えて、液状食品の塩味を効果的に増強させ得る。液状食品の塩味の評価は、自体公知の方法で行えばよく、例えば、後述の実施例の方法等で行い得る。
また本発明の塩味増強方法によれば、異風味を生じることなく、ナトリウム摂取量の増加を抑えて、液状食品の塩味を効果的に増強させ得る。本発明において「異風味」とは、通常の液状食品には感じられない不快な味（例、苦味等）、風味をいう。異風味の有無や程度は、専門パネルによる官能評価によって評価できる。
【００３７】
本発明の塩味増強方法は、本発明の目的を損なわない限り、自体公知の塩味増強方法と併用してよい。
【００３８】
（塩味増強剤）
本発明は、塩化物イオンを含む特定の化合物を含有する、液状食品用の塩味増強剤（本明細書中、「本発明の塩味増強剤」と称する場合がある）を提供する。
【００３９】
本発明の塩味増強剤は、本発明の塩味増強方法において用いられるＣｌ塩化合物と同様の化合物を含有し得、その好ましい態様（例、化合物の数、組合せ等）も、本発明の塩味増強方法に関して説明したものと同様である。
【００４０】
本発明の塩味増強剤の形態は特に制限されず、例えば、固体状（粉末状、顆粒状等を含む）、液体状（スラリー状等を含む）、ゲル状、ペースト状等が挙げられる。
【００４１】
本発明の塩味増強剤は、Ｃｌ塩化合物のみからなるものであってよいが、本発明の目的を損なわない限り、Ｃｌ塩化合物に加えて、Ｃｌ塩化合物以外の成分（例えば、食品添加物の分野において慣用の基剤等）を任意で含有してよい。本発明の塩味増強剤におけるＣｌ塩化合物の含有量は、通常０．１〜１００重量％であり、より好ましくは１〜９９重量％である。ここで「本発明の塩味増強剤におけるＣｌ塩化合物の含有量」とは、Ｃｌ塩化合物が一つの化合物のみからなる場合は、その化合物の含有量であり、Ｃｌ塩化合物が二つ以上の化合物からなる場合は、それらの化合物の合計の含有量である。
【００４２】
本発明の塩味増強剤の形態が液体状の場合の基剤としては、例えば、水、エタノール、グリセリン、プロピレングリコール、各種動植物油類等が挙げられる。
本発明の塩味増強剤の形態が固体状の場合の基剤としては、例えば、澱粉、デキストリン、シクロデキストリン、スクロースやグルコースなどの各種糖類、蛋白質、ペプチド、固形脂、二酸化ケイ素、およびそれらの混合物、また酵母菌体や各種の粉末エキス類等が挙げられる。
【００４３】
本発明の塩味増強剤は、本発明の目的を損なわない限り、Ｃｌ塩化合物に加えて、例えば、賦形剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、増粘安定剤、甘味料（例、砂糖類等）、酸味料、香辛料、着色料等を更に含有してよい。
【００４４】
本発明の塩味増強剤の製造は、食品添加物の分野において慣用の手法により行い得る。本発明の塩味増強剤は、例えば、濃縮処理、乾燥処理、脱色処理等を、単独で又は組み合わせて施されてもよい。
【００４５】
本発明の塩味増強剤は、液状食品用であること、すなわち液状食品の塩味を増強するために用いられることが好ましい。本発明の塩味増強剤を使用し得る「液状食品」は、本発明の塩味増強方法によって塩味が増強され得る「液状食品」と同様であり、その具体例も同様である。
【００４６】
本発明の塩味増強剤が添加される前の液状食品は、そのナトリウムイオン、塩化物イオン及びカリウムイオンの喫食濃度を、それぞれＸ０ｍｏｌ／ｍ３、Ｙ０ｍｏｌ／ｍ３及びＺ０ｍｏｌ／ｍ３としたとき、当該Ｘ０、Ｙ０及びＺ０は、本発明の塩味増強方法におけるＸ０、Ｙ０及びＺ０と同様の特定の関係を充足することが好ましく、また当該Ｘ０、Ｙ０及びＺ０は、それぞれ本発明の塩味増強方法におけるＸ０、Ｙ０及びＺ０と同様の範囲内であることが好ましい。
【００４７】
本発明の塩味増強剤は、塩味増強剤添加後の液状食品のナトリウムイオン、塩化物イオン及びカリウムイオンの喫食濃度を、それぞれＸ１ｍｏｌ／ｍ３、Ｙ１ｍｏｌ／ｍ３及びＺ１ｍｏｌ／ｍ３としたとき、当該Ｘ１、Ｙ１及びＺ１が、本発明の塩味増強方法におけるＸ１、Ｙ１及びＺ１と同様の特定の関係を充足するように添加されることが好ましく、また当該Ｘ１、Ｙ１及びＺ１は、それぞれ本発明の塩味増強方法におけるＸ１、Ｙ１及びＺ１と同様の範囲内であることが好ましい。
【００４８】
Ｙ０とＹ１の比、及びＺ０とＺ１の比は、それぞれ本発明の塩味増強方法におけるＹ０とＹ１の比、及びＺ０とＺ１の比と同様の範囲内であることが好ましい。
【００４９】
本発明の塩味増強剤を液状食品に添加する時期は特に限定されず、いかなる時点で添加してもよいが、例えば、液状食品の製造中、液状食品の完成後（例、液状食品の喫食直前、液状食品の喫食中等）等が挙げられる。液状食品の製造に用いられる食品原料に本発明の塩味増強剤を予め添加してもよい。
【００５０】
本発明の塩味増強剤によれば、ナトリウム摂取量の増加を抑えて、液状食品の塩味を効果的に増強させ得る。
また本発明の塩味増強剤によれば、異風味を生じることなく、ナトリウム摂取量の増加を抑えて、液状食品の塩味を効果的に増強させ得る。
【００５１】
本発明の塩味増強剤は、本発明の目的を損なわない限り、自体公知の塩味増強剤、塩味増強用組成物等と併用してよい。
【００５２】
本発明の塩味増強剤は、上述の通り、液状食品用であり得ることから、本発明の塩味増強剤は、液状食品用組成物（本明細書中、「本発明の組成物」と称する場合がある）としても提供され得る。本発明の組成物は、液状食品の塩味増強用組成物であることが好ましい。
【００５３】
（液状食品）
本発明は、塩化物イオンを含む特定の化合物が添加されてなる液状食品（本明細書中、「本発明の液状食品」と称する場合がある）を提供する。
【００５４】
本発明の「液状食品」とは、本発明の塩味増強方法における「液状食品」と同様のものをいい、その具体例も同様である。
【００５５】
本発明の液状食品は、ナトリウムイオン、塩化物イオン及びカリウムイオンの喫食濃度を、それぞれＸ１ｍｏｌ／ｍ３、Ｙ１ｍｏｌ／ｍ３及びＺ１ｍｏｌ／ｍ３としたとき、当該Ｘ１、Ｙ１及びＺ１が、本発明の塩味増強方法におけるＸ１、Ｙ１及びＺ１と同様の特定の関係を充足することが好ましく、また当該Ｘ１、Ｙ１及びＺ１は、それぞれ本発明の塩味増強方法におけるＸ１、Ｙ１及びＺ１と同様の範囲内であることが好ましい。
【００５６】
本発明の液状食品は、ナトリウムイオン、塩化物イオン及びカリウムイオンの喫食濃度を、それぞれＸ０ｍｏｌ／ｍ３、Ｙ０ｍｏｌ／ｍ３及びＺ０ｍｏｌ／ｍ３としたとき、当該Ｘ０、Ｙ０及びＺ０が、本発明の塩味増強方法におけるＸ０、Ｙ０及びＺ０と同様の特定の関係を充足する液状食品に、本発明の塩味増強方法において用いられるＣｌ塩化合物と同様の化合物を添加されてなることが好ましい。当該Ｘ０、Ｙ０及びＺ０は、それぞれ本発明の塩味増強方法におけるＸ０、Ｙ０及びＺ０と同様の範囲内であることが好ましい。また液状食品に添加される化合物の好ましい態様（例、化合物の数、組合せ等）は、本発明の塩味増強方法に関して説明したＣｌ塩化合物と同様である。
【００５７】
Ｙ０とＹ１の比、及びＺ０とＺ１の比は、それぞれ本発明の塩味増強方法におけるＹ０とＹ１の比、及びＺ０とＺ１の比と同様の範囲内であることが好ましい。
【００５８】
本発明の液状食品は、喫食に適した状態で提供（販売、流通）されるものであってよく、又は喫食に適した状態になるための所定の処理や調理を必要とする態様で提供されるものであってもよい。例えば、本発明の液状食品は、喫食に適した状態となるために水等で希釈することを必要とする濃縮物等として提供されてよい。
【００５９】
（液状食品の製造方法）
本発明の液状食品の製造方法（本明細書中、「本発明の製造方法」と称する場合がある）は、ナトリウムイオン、塩化物イオン及びカリウムイオンの喫食濃度を、それぞれＸ０ｍｏｌ／ｍ３、Ｙ０ｍｏｌ／ｍ３及びＺ０ｍｏｌ／ｍ３としたとき、当該Ｘ０、Ｙ０及びＺ０が、本発明の塩味増強方法におけるＸ０、Ｙ０及びＺ０と同様の特定の関係を充足する液状食品に、本発明の塩味増強方法において用いられるＣｌ塩化合物と同様の化合物を添加することを含む。また本発明の製造方法は、当該化合物の添加が、化合物添加後の液状食品のナトリウムイオン、塩化物イオン及びカリウムイオンの喫食濃度を、それぞれＸ１ｍｏｌ／ｍ３、Ｙ１ｍｏｌ／ｍ３及びＺ１ｍｏｌ／ｍ３としたとき、当該Ｘ１、Ｙ１及びＺ１が、本発明の塩味増強方法におけるＸ１、Ｙ１及びＺ１と同様の特定の関係を充足するように行われることが好ましく、当該Ｘ１、Ｙ１及びＺ１は、それぞれ本発明の塩味増強方法におけるＸ１、Ｙ１及びＺ１と同様の範囲内であることが好ましい。
【００６０】
Ｙ０とＹ１の比、及びＺ０とＺ１の比は、それぞれ本発明の塩味増強方法におけるＹ０とＹ１の比、及びＺ０とＺ１の比と同様の範囲内であることが好ましい。
【００６１】
本発明の製造方法は、液状食品に特定の化合物を添加すること含むこと以外は特に制限されず、製造する液状食品の種類等に応じて、液状食品の製造に通常用いられる材料（食材、調味料等）を用い、液状食品の製造において慣用の処理工程、調理工程を適宜行ってよい。
【００６２】
本発明の製造方法によれば、ナトリウム摂取量を低減した場合であっても、十分な塩味を有する液状食品を提供できる。
また本発明の製造方法によれば、ナトリウム摂取量を低減した場合であっても、十分な塩味を有し、かつ、異風味の生じない液状食品を提供できる。
【００６３】
以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。尚、以下の実施例において「％」と記載されている場合は、特に断りのない限り「重量％」を意味する。
【実施例】
【００６４】
以下の実施例において、Ｃｌ塩化合物添加前のナトリウムイオン及びカリウムイオンの喫食濃度（Ｘ０及びＺ０）は、原子吸光度法により一般財団法人日本食品分析センターにおいて測定した重量から算出した。また、塩化物イオンの喫食濃度（Ｙ０）は、電位差滴定法により一般財団法人日本食品分析センターにおいて測定した重量から算出した。尚、測定した重量から喫食濃度を計算する際、小数点以下第一位を四捨五入した。Ｃｌ塩化合物添加後のナトリウムイオン、塩化物イオンおよびカリウムイオンの喫食濃度（Ｘ１、Ｙ１及びＺ１）は添加したＣｌ塩化合物の質量から算出した。【００６５】
以下の試験例１、２、４及び５において用いた「５０％減塩めんつゆ」、「５０％減塩丸鶏がらスープ」及び「５０％減塩コーンクリームスープ」は、それぞれ下記の方法で調製した。【００６６】
（５０％減塩めんつゆの調製）
５０％減塩めんつゆは、濃口醤油９．０６ｇ、みりん１．００ｇ、グラニュー糖２．５０ｇ、果糖ブドウ糖液糖４．００ｇ、グルタミン酸ナトリウム０．３０ｇ、「本造り一番だし」（商品名、味の素株式会社製）１２ｇ及び９５％アルコール１．３０ｇに、水を全量が１００ｍｌとなるように加えて調製したものを、更に水で２倍希釈して調製した。
調製した５０％減塩めんつゆのナトリウムイオンの喫食濃度（Ｘ０）は、１３９ｍｏｌ／ｍ３であり、塩化物イオンの喫食濃度（Ｙ０）は、１３０ｍｏｌ／ｍ３であり、カリウムイオンの喫食濃度（Ｚ０）は、１０ｍｏｌ／ｍ３であった。したがって、当該５０％減塩めんつゆのＹ０／（Ｘ０＋Ｚ０）は、０．８７である。【００６７】
（５０％減塩丸鶏がらスープの調製）
５０％減塩丸鶏がらスープは、「丸鶏がらスープ」（商品名、味の素株式会社製）から食塩及びグルタミン酸ナトリウムを除いたもの（原材料から食塩及びグルタミン酸ナトリウムを除いたこと以外は、通常の製品と同様に作製されたもの）２ｇに、お湯を全量が１００ｍｌとなるように加え、溶解して調製した。
調製した５０％減塩丸鶏がらスープのナトリウムイオンの喫食濃度（Ｘ０）は、６９ｍｏｌ／ｍ３であり、塩化物イオンの喫食濃度（Ｙ０）は、６６ｍｏｌ／ｍ３であり、カリウムイオンの喫食濃度（Ｚ０）は、１３ｍｏｌ／ｍ３であった。したがって、当該５０％減塩丸鶏がらスープのＹ０／（Ｘ０＋Ｚ０）は、０．８０である。【００６８】
（５０％減塩コーンクリームスープの調製）
５０％減塩コーンクリームスープは、「クノール（登録商標）コーンクリームスープ」（商品名、味の素株式会社製）から食塩を除いたもの（原材料から食塩を除いたこと以外は、通常の製品と同様に作製されたもの）１８ｇに、水を全量が１５０ｍｌとなるように加え、溶解して調製した。
調製した５０％減塩コーンクリームスープのナトリウムイオンの喫食濃度（Ｘ０）は、６８ｍｏｌ／ｍ３であり、塩化物イオンの喫食濃度（Ｙ０）は、６０ｍｏｌ／ｍ３であり、カリウムイオンの喫食濃度（Ｚ０）は、１５ｍｏｌ／ｍ３であった。したがって、当該５０％減塩コーンクリームスープのＹ０／（Ｘ０＋Ｚ０）は、０．７２である。【００６９】
＜試験例１＞
（食品サンプルの調製）
５０％減塩めんつゆに、下表１に示される量（５０％減塩めんつゆの全重量に対する、添加した各化合物の重量）で、塩化カリウム、塩化アンモニウム、リジン塩酸塩及び塩化マグネシウムを添加し、実施例１の食品サンプルを調製した。
５０％減塩コーンクリームスープに、下表１に示される量（５０％減塩コーンクリームスープの全重量に対する、添加した各化合物の重量）で、塩化カリウム、塩化アンモニウム、リジン塩酸塩及び塩化マグネシウムを添加し、比較例１の食品サンプルを調製した。【００７０】
【表１】
2019039441.tif 000002
【００７１】
実施例１の食品サンプルの、ナトリウムイオンの喫食濃度（Ｘ１）は、１３９ｍｏｌ／ｍ３であり、塩化物イオンの喫食濃度（Ｙ１）は、１６２ｍｏｌ／ｍ３であり、カリウムイオンの喫食濃度（Ｚ１）は、２０ｍｏｌ／ｍ３であった。したがって、実施例１の食品サンプルのＹ１／（Ｘ１＋Ｚ１）は、１．０２である。【００７２】
比較例１の食品サンプルの、ナトリウムイオンの喫食濃度（Ｘ１）は、６８ｍｏｌ／ｍ３であり、塩化物イオンの喫食濃度（Ｙ１）は、９２ｍｏｌ／ｍ３であり、カリウムイオンの喫食濃度（Ｚ１）は、２５ｍｏｌ／ｍ３であった。したがって、比較例１の食品サンプルのＹ１／（Ｘ１＋Ｚ１）は、０．９９である。【００７３】
（塩味増強効果の評価）
実施例１及び比較例１の食品サンプルの主観的食塩濃度（％）を測定した。また実施例１のコントロールとして、塩化カリウム、塩化アンモニウム、リジン塩酸塩及び塩化マグネシウムを添加していない５０％減塩めんつゆの主観的食塩濃度（％）を測定し、比較例１のコントロールとして、塩化カリウム、塩化アンモニウム、リジン塩酸塩及び塩化マグネシウムを添加していない５０％減塩コーンクリームスープの主観的食塩濃度（％）を測定した。
主観的食塩濃度（％）の測定は、専門パネル（５名）により、ノンブラインド条件で、０．７５〜１．００％塩化ナトリウム相当（０．０５％刻み）に調整しためんつゆ又は０．３５〜０．６０％塩化ナトリウム相当（０．０５％刻み）に調整したコーンクリームスープを参照に用いた簡易的濃度決定法にて行った。ここで簡易的濃度決定法とは、試料の塩味の官能評価を行い、その結果を、参照用サンプルの食塩濃度と塩味の関係に照らして、試料の食塩濃度を推定する方法である。
結果を図１及び図２に示す。【００７４】
図１に示される結果から明らかなように、Ｙ１／（Ｘ１＋Ｚ１）が１を超えるようにＣｌ塩化合物が添加された実施例１の食品サンプルの主観的食塩濃度（０．８７２％）は、コントロールの主観的食塩濃度（０．７５８％）に比べて有意に高く（ｐ＜０．００１）、実施例１の食品サンプルの塩味が効果的に増強したことが確認された。また実施例１の食品サンプルは、異風味を生じていなかった。
一方、図２に示される結果から明らかなように、Ｙ１／（Ｘ１＋Ｚ１）が１を超えない比較例１の食品サンプルの主観的食塩濃度（０．４１％）は、コントロールの主観的食塩濃度（０．３６％）と有意な差はなく（ｐ＞０．０１）、実施例１と同一のＣｌ塩化合物（塩化カリウム、塩化アンモニウム、リジン塩酸塩及び塩化マグネシウム）を同一の濃度で添加されているにもかかわらず、所望の塩味増強効果が得られなかった。
これらの結果から、Ｃｌ塩化合物を添加して液状食品の塩味を効果的に増強させるには、Ｙ１／（Ｘ１＋Ｚ１）が１を超えるように添加することが重要であることが示唆された。【００７５】
＜試験例２＞
（食品サンプルの調製）
５０％減塩めんつゆに、下表２に示される量（５０％減塩めんつゆの重量に対する、添加した各化合物の全重量）で、塩化アンモニウム、塩化カリウム、リジン塩酸塩及び塩化マグネシウムを添加し、実施例２の食品サンプルを調製した。【００７６】
【表２】
2019039441.tif 000003
【００７７】
実施例２の食品サンプルの、ナトリウムイオンの喫食濃度（Ｘ１）は、１３９ｍｏｌ／ｍ３であり、塩化物イオンの喫食濃度（Ｙ１）は、２１６ｍｏｌ／ｍ３であり、カリウムイオンの喫食濃度（Ｚ１）は、３７ｍｏｌ／ｍ３であった。したがって、実施例１の食品サンプルのＹ１／（Ｘ１＋Ｚ１）は、１．２３である。【００７８】
（塩味増強効果の評価）
実施例２の食品サンプルの主観的食塩濃度（％）を測定した。主観的食塩濃度（％）の測定は、専門パネル（５名）の２回繰り返し試験（ｎ＝１０）により、ブラインド条件で、ＰＳＥ（主観的等価点）法及びプロビット法にて行った。
結果を図３に示す。コントロールとして、塩化アンモニウム、塩化カリウム、リジン塩酸塩及び塩化マグネシウムを添加していない５０％減塩めんつゆの実際の食塩濃度（％）も図３に示す。【００７９】
図３に示される結果から明らかなように、Ｙ１／（Ｘ１＋Ｚ１）が１を超えるようにＣｌ塩化合物が添加された実施例２の食品サンプルの主観的食塩濃度（０．９９４％）は、コントロールの食塩濃度（０．７５％、実際の食塩濃度）に比べて顕著に高く、実施例２の食品サンプルの塩味が効果的に増強したことが確認された。また実施例２の食品サンプルは、異風味を生じていなかった。
当該結果から、本発明によれば、異風味を生じることなく、ナトリウム摂取量の増加を抑えて、液状食品の塩味を効果的に増強させ得ることが確認された。【００８０】
＜試験例３＞
（食品サンプルの調製）
０．５％塩化ナトリウム水溶液に、下表３に示される量（０．５％塩化ナトリウム水溶液の全重量に対する、添加した各化合物の重量）で、塩化アンモニウム、塩化カリウム及びリジン塩酸塩を添加し、実施例３の食品サンプルを調製した。【００８１】
【表３】
2019039441.tif 000004
【００８２】
０．５％塩化ナトリウム水溶液の、ナトリウムイオンの喫食濃度（Ｘ０）は、８６ｍｏｌ／ｍ３であり、塩化物イオンの喫食濃度（Ｙ０）は、８６ｍｏｌ／ｍ３であり、カリウムイオンの喫食濃度（Ｚ０）は、０ｍｏｌ／ｍ３であった。したがって、当該０．５％塩化ナトリウム水溶液のＹ０／（Ｘ０＋Ｚ０）は、１である。
また実施例３の食品サンプルのナトリウムイオンの喫食濃度（Ｘ１）は、８６ｍｏｌ／ｍ３であり、塩化物イオンの喫食濃度（Ｙ１）は、１３１ｍｏｌ／ｍ３であり、カリウムイオンの喫食濃度（Ｚ１）は、１３ｍｏｌ／ｍ３であった。したがって、実施例３の食品サンプルのＹ１／（Ｘ１＋Ｚ１）は、１．３１である。【００８３】
（塩味増強効果の評価）
実施例３の食品サンプルの主観的食塩濃度（％）を測定した。主観的食塩濃度（％）の測定は、専門パネル（４名）により、ブラインド条件で、０．５０〜０．９０％塩化ナトリウム水溶液を参照に用いた簡易的濃度決定法にて行った。
結果を図４に示す。コントロールとして、塩化アンモニウム、塩化カリウム及びリジン塩酸塩を添加していない０．５％塩化ナトリウム水溶液の実際の食塩濃度（％）も図４に示す。【００８４】
図４に示される結果から明らかなように、Ｙ１／（Ｘ１＋Ｚ１）が１を超えるようにＣｌ塩化合物が添加された実施例３の食品サンプルの主観的食塩濃度（０．６４％）は、コントロールの食塩濃度（０．５％、実際の食塩濃度）に比べて顕著に高く、実施例３の食品サンプルの塩味が効果的に増強したことが確認された。また実施例３の食品サンプルは、異風味を生じていなかった。
当該結果から、本発明によれば、異風味を生じることなく、ナトリウム摂取量の増加を抑えて、液状食品の塩味を効果的に増強させ得ることが確認された。【００８５】
＜試験例４＞
（食品サンプルの調製）
５０％減塩丸鶏がらスープに、下表４に示される量（５０％減塩丸鶏がらスープの全重量に対する、添加した各化合物の重量）で、塩化アンモニウム、塩化カリウム及びリジン塩酸塩を添加し、実施例４の食品サンプルを調製した。【００８６】
【表４】
2019039441.tif 000005
【００８７】
実施例４の食品サンプルの、ナトリウムイオンの喫食濃度（Ｘ１）は、６９ｍｏｌ／ｍ３であり、塩化物イオンの喫食濃度（Ｙ１）は、１２０ｍｏｌ／ｍ３であり、カリウムイオンの喫食濃度（Ｚ１）は、４０ｍｏｌ／ｍ３であった。したがって、実施例４の食品サンプルのＹ１／（Ｘ１＋Ｚ１）は、１．１０である。【００８８】
（塩味増強効果の評価）
実施例４の食品サンプルの主観的食塩濃度（％）を測定した。主観的食塩濃度（％）の測定は、専門パネル（４名）の２回繰り返し試験（ｎ＝８）により、ブラインド条件で、ＰＳＥ（主観的等価点）法及びプロビット法にて行った。
結果を図５に示す。コントロールとして、塩化アンモニウム、塩化カリウム及びリジン塩酸塩を添加していない５０％減塩丸鶏がらスープの実際の食塩濃度（％）も図５に示す。【００８９】
図５に示される結果から明らかなように、Ｙ１／（Ｘ１＋Ｚ１）が１を超えるようにＣｌ塩化合物が添加された実施例４の食品サンプルの主観的食塩濃度（０．５９８％）は、コントロールの食塩濃度（０．３９％、実際の食塩濃度）に比べて顕著に高く、実施例４の食品サンプルの塩味が効果的に増強したことが確認された。また実施例４の食品サンプルは、異風味を生じていなかった。
当該結果から、本発明によれば、異風味を生じることなく、ナトリウム摂取量の増加を抑えて、液状食品の塩味を効果的に増強させ得ることが確認された。【００９０】
＜試験例５＞
（食品サンプルの調製）
５０％減塩コーンクリームスープに、下表５に示される量（５０％減塩コーンクリームスープの全重量に対する、添加した各化合物の重量）で、塩化アンモニウム、塩化カリウム、リジン塩酸塩及び塩化マグネシウムを添加し、実施例５の食品サンプルを調製した。【００９１】
【表５】
2019039441.tif 000006
【００９２】
実施例５の食品サンプルの、ナトリウムイオンの喫食濃度（Ｘ１）は、６８ｍｏｌ／ｍ３であり、塩化物イオンの喫食濃度（Ｙ１）は、１０９ｍｏｌ／ｍ３であり、カリウムイオンの喫食濃度（Ｚ１）は、２１ｍｏｌ／ｍ３であった。したがって、実施例５の食品サンプルのＹ１／（Ｘ１＋Ｚ１）は、１．２２である。【００９３】
（塩味増強効果の評価）
実施例５の食品サンプルの主観的食塩濃度（％）を測定した。主観的食塩濃度（％）の測定は、専門パネル（８名）により、ブラインド条件で、ＰＳＥ（主観的等価点）法及びプロビット法にて行った。
結果を図６に示す。コントロールとして、塩化アンモニウム、塩化カリウム、リジン塩酸塩及び塩化マグネシウムを添加していない５０％減塩コーンクリームスープの実際の食塩濃度（％）も図６に示す。【００９４】
図６に示される結果から明らかなように、Ｙ１／（Ｘ１＋Ｚ１）が１を超えるようにＣｌ塩化合物が添加された実施例５の食品サンプルの主観的食塩濃度（０．４７２％）は、コントロールの食塩濃度（０．３５％、実際の食塩濃度）に比べて顕著に高く、実施例５の食品サンプルの塩味が効果的に増強したことが確認された。また実施例５の食品サンプルは、異風味を生じていなかった。
当該結果から、本発明によれば、異風味を生じることなく、ナトリウム摂取量の増加を抑えて、液状食品の塩味を効果的に増強させ得ることが確認された。【００９５】
＜試験例６＞
（５０％減塩めんつゆ２倍濃縮ベースの調製）
濃口醤油９．０６ｇ、みりん１．００ｇ、グラニュー糖２．５０ｇ、果糖ブドウ糖液糖４．００ｇ、グルタミン酸ナトリウム０．３０ｇ、「本造り一番だし」（商品名、味の素株式会社製）１２ｇ及び９５％アルコール１．３０ｇに、水を全量が１００ｍｌとなるように加えて、５０％減塩めんつゆ２倍濃縮ベースを調製した。【００９６】
（食品サンプルの調製）
５０％減塩めんつゆ２倍濃縮ベースに、下表６に示される量（単位：ｇ）で、水を添加し、コントロール１の食品サンプルを調製した。
コントロール１の食品サンプルのナトリウムイオンの喫食濃度（Ｘ０）は、１３９ｍｏｌ／ｍ３であり、塩化物イオンの喫食濃度（Ｙ０）は、１３０ｍｏｌ／ｍ３であり、カリウムイオンの喫食濃度（Ｚ０）は、１０ｍｏｌ／ｍ３であった。したがって、当該コントロール１の食品サンプルのＹ０／（Ｘ０＋Ｚ０）は、０．８７である。
５０％減塩めんつゆ２倍濃縮ベースに、下表６に示される量（単位：ｇ）で、水及び塩化ナトリウムを添加し、コントロール２及び３の食品サンプルを調製した。
５０％減塩めんつゆ２倍濃縮ベースに、下表６に示される量（単位：ｇ）で、水、塩化カリウム、塩化アンモニウム、リジン塩酸塩及び塩化マグネシウムを添加し、実施例６〜１０及び比較例２の食品サンプルを調製した。
５０％減塩めんつゆ２倍濃縮ベースに、下表６に示される量（単位：ｇ）で、水、塩化カリウム、塩化アンモニウム、リジン塩酸塩、塩化マグネシウム及びアルギニン塩酸塩を添加し、実施例１１の食品サンプルを調製した。
実施例６〜１１及び比較例２の食品サンプルの、ナトリウムイオンの喫食濃度（Ｘ１）（単位：ｍｏｌ／ｍ３）、塩化物イオンの喫食濃度（Ｙ１）（単位：ｍｏｌ／ｍ３）、カリウムイオンの喫食濃度（Ｚ１）（単位：ｍｏｌ／ｍ３）を下表７に示す。【００９７】
【表６】
2019039441.tif 000007
【００９８】
【表７】
2019039441.tif 000008
【００９９】
（塩味の評価）
実施例６〜１１及び比較例２の食品サンプルの塩味の強さを、２名の専門パネルにて、ノンブラインド条件で、下記の基準に基づき合議法により評価した（ｎ＝２）。
［塩味の評価基準］
×：コントロール１の食品サンプル未満
△：コントロール１の食品サンプル以上、コントロール２の食品サンプル未満
○：コントロール２の食品サンプル以上、コントロール３の食品サンプル未満
◎：コントロール３の食品サンプル以上【０１００】
結果を下表８に示す。【０１０１】
【表８】
2019039441.tif 000009
【０１０２】
表８に示される結果から明らかなように、Ｙ１／（Ｘ１＋Ｚ１）が１を超えるようにＣｌ塩化合物が添加された実施例６〜１１の食品サンプルは、いずれも十分な塩味を有するものであった。実施例１０の食品サンプルには、異風味が生じていた。一方、比較例２の食品サンプルでは、十分な塩味増強効果は得られなかった。
当該結果から、Ｙ１／（Ｘ１＋Ｚ１）が１を超えるようにＣｌ塩化合物を添加することにより、液状食品（めんつゆ）の塩味を効果的に増強させ得、特にＹ１／（Ｘ１＋Ｚ１）が１を超え、かつ１．３５未満となるようにＣｌ塩化合物を添加することにより、液状食品（めんつゆ）の塩味を、異風味の発生を抑えて好ましく増強させ得ることが確認された。【０１０３】
＜試験例７＞
（食品サンプルの調製）
減塩丸鶏がらスープの素（「丸鶏がらスープ」（商品名、味の素株式会社製）から食塩及びグルタミン酸ナトリウムを除いたもの（原材料から食塩及びグルタミン酸ナトリウムを除いたこと以外は、通常の製品と同様に作製されたもの））に、下表９に示される量（単位：ｇ）で、お湯を添加し、コントロール４の食品サンプルを調製した。
コントロール４の食品サンプルのナトリウムイオンの喫食濃度（Ｘ０）は、６９ｍｏｌ／ｍ３であり、塩化物イオンの喫食濃度（Ｙ０）は、６６ｍｏｌ／ｍ３であり、カリウムイオンの喫食濃度（Ｚ０）は、１３ｍｏｌ／ｍ３であった。したがって、当該コントロール４の食品サンプルのＹ０／（Ｘ０＋Ｚ０）は、０．８０である。
減塩丸鶏がらスープの素に、下表９に示される量（単位：ｇ）で、お湯及び塩化ナトリウムを添加し、コントロール５及び６の食品サンプルを調製した。
減塩丸鶏がらスープの素に、下表９に示される量（単位：ｇ）で、お湯、塩化カリウム、塩化アンモニウム及びリジン塩酸塩を添加し、実施例１２〜１７及び比較例３の食品サンプルを調製した。
減塩丸鶏がらスープの素に、下表１０に示される量（単位：ｇ）で、お湯、塩化カリウム、塩化アンモニウム、リジン塩酸塩及び塩化マグネシウムを添加し、実施例１８〜２２の食品サンプルを調製した。
減塩丸鶏がらスープの素に、下表１０に示される量（単位：ｇ）で、お湯、塩化カリウム、塩化アンモニウム、リジン塩酸塩及びアルギニン塩酸塩を添加し、実施例２３の食品サンプルを調製した。
実施例１２〜２３及び比較例３の食品サンプルの、ナトリウムイオンの喫食濃度（Ｘ１）（単位：ｍｏｌ／ｍ３）、塩化物イオンの喫食濃度（Ｙ１）（単位：ｍｏｌ／ｍ３）、カリウムイオンの喫食濃度（Ｚ１）（単位：ｍｏｌ／ｍ３）を下表１１、１２に示す。【０１０４】
【表９】
2019039441.tif 000010
【０１０５】
【表１０】
2019039441.tif 000011
【０１０６】
【表１１】
2019039441.tif 000012
【０１０７】
【表１２】
2019039441.tif 000013
【０１０８】
（塩味の評価）
実施例１２〜２３及び比較例３の食品サンプルの塩味の強さを、２名の専門パネルにて、ノンブラインド条件で、下記の基準に基づき合議法により評価した（ｎ＝２）。
［塩味の評価基準］
×：コントロール４の食品サンプル未満
△：コントロール４の食品サンプル以上、コントロール５の食品サンプル未満
○：コントロール５の食品サンプル以上、コントロール６の食品サンプル未満
◎：コントロール６の食品サンプル以上【０１０９】
結果を下表１３及び１４に示す。【０１１０】
【表１３】
2019039441.tif 000014
【０１１１】
【表１４】
2019039441.tif 000015
【０１１２】
表１３及び１４に示される結果から明らかなように、Ｙ１／（Ｘ１＋Ｚ１）が１を超えるようにＣｌ塩化合物が添加された実施例１２〜２３の食品サンプルは、いずれも十分な塩味を有するものであった。実施例１７及び２２の食品サンプルには、異風味が生じていた。一方、比較例３の食品サンプルでは、十分な塩味増強効果は得られなかった。
当該結果から、Ｙ１／（Ｘ１＋Ｚ１）が１を超えるようにＣｌ塩化合物を添加することにより、液状食品（丸鶏がらスープ）の塩味を効果的に増強させ得、特にＹ１／（Ｘ１＋Ｚ１）が１を超え、かつ１．３５未満となるようにＣｌ塩化合物を添加することにより、液状食品（丸鶏がらスープ）の塩味を、異風味の発生を抑えて好ましく増強させ得ることが確認された。【０１１３】
＜試験例８＞
（食品サンプルの調製）
減塩コーンクリームスープの素（「クノール（登録商標）コーンクリームスープ」（商品名、味の素株式会社製）から食塩を除いたもの（原材料から食塩を除いたこと以外は、通常の製品と同様に作製されたもの））に、下表１５に示される量（単位：ｇ）で、お湯を添加し、コントロール７の食品サンプルを調製した。
コントロール７の食品サンプルのナトリウムイオンの喫食濃度（Ｘ０）は、６８ｍｏｌ／ｍ３であり、塩化物イオンの喫食濃度（Ｙ０）は、６０ｍｏｌ／ｍ３であり、カリウムイオンの喫食濃度（Ｚ０）は、１５ｍｏｌ／ｍ３であった。したがって、当該コントロール７の食品サンプルのＹ０／（Ｘ０＋Ｚ０）は、０．７２である。
減塩コーンクリームスープの素に、下表１５に示される量（単位：ｇ）で、お湯及び塩化ナトリウムを添加し、コントロール８及び９の食品サンプルを調製した。
減塩コーンクリームスープの素に、下表１５に示される量（単位：ｇ）で、お湯、塩化カリウム、塩化アンモニウム、リジン塩酸塩及び塩化マグネシウムを添加し、実施例２４〜２８及び比較例４の食品サンプルを調製した。
減塩丸鶏がらスープの素に、下表１５に示される量（単位：ｇ）で、お湯、塩化カリウム、塩化アンモニウム、リジン塩酸塩、塩化マグネシウム及びアルギニン塩酸塩を添加し、実施例２９の食品サンプルを調製した。
実施例２４〜２９及び比較例４の食品サンプルの、ナトリウムイオンの喫食濃度（Ｘ１）（単位：ｍｏｌ／ｍ３）、塩化物イオンの喫食濃度（Ｙ１）（単位：ｍｏｌ／ｍ３）、カリウムイオンの喫食濃度（Ｚ１）（単位：ｍｏｌ／ｍ３）を下表１６に示す。【０１１４】
【表１５】
2019039441.tif 000016
【０１１５】
【表１６】
2019039441.tif 000017
【０１１６】
（塩味の評価）
実施例２４〜２９及び比較例４の食品サンプルの塩味の強さを、２名の専門パネルにて、ノンブラインド条件で、下記の基準に基づき合議法により評価した（ｎ＝２）。
［塩味の評価基準］
×：コントロール７の食品サンプル未満
△：コントロール７の食品サンプル以上、コントロール８の食品サンプル未満
○：コントロール８の食品サンプル以上、コントロール９の食品サンプル未満
◎：コントロール９の食品サンプル以上【０１１７】
結果を下表１７に示す。【０１１８】
【表１７】
2019039441.tif 000018
【０１１９】
表１７に示される結果から明らかなように、Ｙ１／（Ｘ１＋Ｚ１）が１を超えるようにＣｌ塩化合物が添加された実施例２４〜２９の食品サンプルは、いずれも十分な塩味を有するものであった。実施例２８の食品サンプルには、異風味が生じていた。一方、比較例４の食品サンプルでは、十分な塩味増強効果は得られなかった。
当該結果から、Ｙ１／（Ｘ１＋Ｚ１）が１を超えるようにＣｌ塩化合物を添加することにより、液状食品（コーンクリームスープ）の塩味を効果的に増強させ得、特にＹ１／（Ｘ１＋Ｚ１）が１を超え、かつ１．３５未満となるようにＣｌ塩化合物を添加することにより、液状食品（コーンクリームスープ）の塩味を、異風味の発生を抑えて好ましく増強させ得ることが確認された。
【産業上の利用可能性】
【０１２０】
本発明によれば、ナトリウム摂取量の増加を抑えて、液状食品の塩味を効果的に増強させ得る。したがって、本発明によれば、例えば、液状食品を減塩し、ナトリウム摂取量を低減した場合であっても、十分な塩味を有する液状食品を提供できる。【０１２１】
本出願は、日本で出願された特願２０１７−１５８７０１（出願日：２０１７年８月２１日）を基礎としており、その内容は本明細書に全て包含されるものである。
【図１】
2019039441.tif 000019
【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【国際調査報告】
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