(57)【要約】  構成脂肪酸の炭素数が１６以下のショ糖脂肪酸エステルを含む乳化剤を、小麦粉に対して０．０５〜１．０重量％含有するホットケーキ様食品、およびホットケーキ様食品用プレミックス。ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢは１１〜２０が好ましい。
2018221634.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉及びショ糖脂肪酸エステルを含有するホットケーキ様食品であって、少なくともショ糖脂肪酸エステルを含有する乳化剤を小麦粉に対して０．０５〜１．０重量％含有し、該ショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸の炭素数が１６以下であるホットケーキ様食品。
【請求項２】
さらにグリセリン脂肪酸エステルを含有する請求項１に記載のホットケーキ様食品。
【請求項３】
前記ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが１１〜２０である請求項１又は２に記載のホットケーキ様食品。
【請求項４】
ショ糖脂肪酸エステルと小麦粉の混合物を添加する工程を有する請求項１〜３の何れか一項に記載のホットケーキ様食品の製造方法。
【請求項５】
小麦粉及びショ糖脂肪酸エステルを含有するホットケーキ様食品用プレミックスであって、少なくともショ糖脂肪酸エステルを含有する乳化剤を小麦粉に対して０．０５〜１．０重量％含有し、該ショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸の炭素数が１６以下であるホットケーキ様食品用プレミックス。
【請求項６】
さらにグリセリン脂肪酸エステルを含有する請求項５に記載のホットケーキ様食品用プレミックス。
【請求項７】
前記ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが１１〜２０である請求項５又は６に記載のホットケーキ様食品用プレミックス。
【請求項８】
前記ショ糖脂肪酸エステルと小麦粉の混合物を添加する工程を有する請求項５〜７の何れか一項に記載のホットケーキ様食品用プレミックスの製造方法。
【請求項９】
小麦粉及びショ糖脂肪酸エステルを含有するケーキドーナツであって、少なくともショ糖脂肪酸エステルを含有する乳化剤を小麦粉に対して０．０５〜１．０重量％含有し、該ショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸の炭素数が１６以下であるケーキドーナツ。
【請求項１０】
さらにグリセリン脂肪酸エステルを含有する請求項９に記載のケーキドーナツ。
【請求項１１】
前記ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが１１〜２０である請求項９又は１０に記載のケーキドーナツ。
【請求項１２】
ショ糖脂肪酸エステルと小麦粉の混合物を添加する工程を有する請求項９〜１１の何れか一項に記載のケーキドーナツの製造方法。
【請求項１３】
小麦粉及びショ糖脂肪酸エステルを含有するケーキドーナツ用プレミックスであって、少なくともショ糖脂肪酸エステルを含有する乳化剤を小麦粉に対して０．０５〜１．０重量％含有し、該ショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸の炭素数が１６以下であるケーキドーナツ用プレミックス。
【請求項１４】
さらにグリセリン脂肪酸エステルを含有する請求項１３に記載のケーキドーナツ用プレミックス。
【請求項１５】
前記ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが１１〜２０である請求項１３又は１４に記載のケーキドーナツ用プレミックス。
【請求項１６】
前記ショ糖脂肪酸エステルと小麦粉の混合物を添加する工程を有する請求項１３〜１５の何れか一項に記載のケーキドーナツ用プレミックスの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はホットケーキ様食品、ホットケーキ様食品用プレミックス、ケーキドーナツ、およびケーキドーナツ用プレミックスに関する。
【背景技術】
【０００２】
ホットケーキ様食品の、ソフト感等に代表される食感の改良や、ホットケーキ様食品を焼き上げた後の比容積の向上のために、ホットケーキ様食品にショ糖脂肪酸エステルなどの乳化剤を添加する技術が知られている。【０００３】
たとえば、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルを併用し、ソフトな食感及び好ましい内相を得たホットケーキの製造方法に係る技術（特許文献１等参照）、小麦粉と糖類の合計１００重量部に対して０．５〜２０重量部の乳化剤を用いた生地をホイップすることで、口あたりがソフトで口どけが良く、キメが細かく比容積がアップし風味が良好なホットケーキの製造方法に係る技術（特許文献２等参照）、などが知られている。【０００４】
従来のホットケーキの製造法に係る技術によれば、ソフトさや湿潤感において良好なホットケーキを製造することができるが、以下のような課題がある。【０００５】
従前知られたいずれの技術においても、ホットケーキにおいて重要な食感である、歯切れ感を優れたものにする技術については記載がなく、歯切れ感と口どけ感のバランスがとれた良好なホットケーキを製造する方法についての技術的な開示はなされていない。【０００６】
特許文献１において具体的に実施された処方において、ショ糖脂肪酸エステルとしてＨＬＢが１１〜１３のものが使用されているが、該ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸の詳細について開示はない。また、特許文献２において具体的に実施された条件では、乳化剤の添加量が全量比３％を超えており、本発明者らの検討によると、いずれの従前知られた技術によっても、幅広い顧客に対して良好な食感を与えるホットケーキ様食品を提供することができなかった。また、特許文献２では、乳化剤の添加量が多く、昨今の乳化剤などの食品添加物をできるだけ低減したいという消費者ニーズに適しておらず、更にコストも高くなるという課題もあった。【０００７】
ホットケーキ様食品と同様に、ホイッピング工程を行うことなく製造された生地を加熱して製造されるケーキドーナツも、歯切れ感と口どけ感のバランスが求められる食品であり、ホットケーキ用食品と同様の課題を有していた。【０００８】
【特許文献１】特開昭６２−１５８４４６号公報
【特許文献２】特開平５−１５２９７号公報
【発明の概要】
【０００９】
本発明は、最近の健康志向と食の多様化により、乳化剤添加量ができるだけ少なく、かつ食感、特にホットケーキ様食品において重要な歯切れ感と口どけ感に優れたホットケーキ様食品と、それを簡易に製造できるホットケーキ様食品用プレミックスを提供することを第１の課題とする。
【００１０】
また、本発明は、最近の健康志向と食の多様化により、乳化剤添加量ができるだけ少なく、かつ食感、特にケーキドーナツにおいて重要な歯切れ感と口どけ感に優れたケーキドーナツと、それを簡易に製造できるケーキドーナツ用プレミックスを提供することを第２の課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者は、乳化剤として適切なショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸の種類、更にはＨＬＢを選択して添加することにより、より少ない乳化剤添加量においても、歯切れ感と口溶け感に特に秀でた、食感のよいホットケーキ様食品を開発するに至った。
また、本発明者は、乳化剤として適切なショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸の種類、更にはＨＬＢを選択して添加することにより、より少ない乳化剤添加量においても、歯切れ感と口溶け感に特に秀でた、食感のよいケーキドーナツを開発するに至った。【００１２】
本発明は以下を要旨とする。【００１３】
［１］  小麦粉及びショ糖脂肪酸エステルを含有するホットケーキ様食品であって、少なくともショ糖脂肪酸エステルを含有する乳化剤を小麦粉に対して０．０５〜１．０重量％含有し、該ショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸の炭素数が１６以下であるホットケーキ様食品。【００１４】
［２］  さらにグリセリン脂肪酸エステルを含有する［１］に記載のホットケーキ様食品。【００１５】
［３］  前記ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが１１〜２０である［１］又は［２］に記載のホットケーキ様食品。【００１６】
［４］  ショ糖脂肪酸エステルと小麦粉の混合物を添加する工程を有する［１］〜［３］の何れかに記載のホットケーキ様食品の製造方法。【００１７】
［５］  小麦粉及びショ糖脂肪酸エステルを含有するホットケーキ様食品用プレミックスであって、少なくともショ糖脂肪酸エステルを含有する乳化剤を小麦粉に対して０．０５〜１．０重量％含有し、該ショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸の炭素数が１６以下であるホットケーキ様食品用プレミックス。【００１８】
［６］  さらにグリセリン脂肪酸エステルを含有する［５］に記載のホットケーキ様食品用プレミックス。【００１９】
［７］  前記ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが１１〜２０である［５］又は［６］に記載のホットケーキ様食品用プレミックス。【００２０】
［８］  前記ショ糖脂肪酸エステルと小麦粉の混合物を添加する工程を有する［５］〜［７］の何れかに記載のホットケーキ様食品用プレミックスの製造方法。【００２１】
［９］  小麦粉及びショ糖脂肪酸エステルを含有するケーキドーナツであって、少なくともショ糖脂肪酸エステルを含有する乳化剤を小麦粉に対して０．０５〜１．０重量％含有し、該ショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸の炭素数が１６以下であるケーキドーナツ。【００２２】
［１０］  さらにグリセリン脂肪酸エステルを含有する［９］に記載のケーキドーナツ。【００２３】
［１１］  前記ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが１１〜２０である［９］又は［１０］に記載のケーキドーナツ。【００２４】
［１２］  ショ糖脂肪酸エステルと小麦粉の混合物を添加する工程を有する［９］〜［１１］の何れかに記載のケーキドーナツの製造方法。【００２５】
［１３］  小麦粉及びショ糖脂肪酸エステルを含有するケーキドーナツ用プレミックスであって、少なくともショ糖脂肪酸エステルを含有する乳化剤を小麦粉に対して０．０５〜１．０重量％含有し、該ショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸の炭素数が１６以下であるケーキドーナツ用プレミックス。【００２６】
［１４］  さらにグリセリン脂肪酸エステルを含有する［１３］に記載のケーキドーナツ用プレミックス。【００２７】
［１５］  前記ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが１１〜２０である［１３］又は［１４］に記載のケーキドーナツ用プレミックス。【００２８】
［１６］  前記ショ糖脂肪酸エステルと小麦粉の混合物を添加する工程を有する［１３］〜［１５］の何れかに記載のケーキドーナツ用プレミックスの製造方法。
【発明の効果】
【００２９】
本発明によれば、乳化剤添加量を少なく抑えた上で、食感、特にホットケーキ様食品において重要な歯切れ感と口どけ感に優れたホットケーキ様食品と、それを簡易に製造できるホットケーキ様食品用プレミックスが提供される。
また、本発明によれば、乳化剤添加量を少なく抑えた上で、食感、特にケーキドーナツにおいて重要な歯切れ感と口どけ感に優れたケーキドーナツと、それを簡易に製造できるケーキドーナツ用プレミックスが提供される。
【図面の簡単な説明】
【００３０】
【図１】官能評価に用いたスケールバーを示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００３１】
以下に本発明の実施の形態を詳細に説明する。
以下に記載する構成要件の説明は、本発明の実施態様の一例（代表例）であり、本発明はその要旨を超えない限り、これらの内容に特定はされない。
【００３２】
第１の発明のホットケーキ様食品、並びにホットケーキ様食品用プレミックスおよび第２の発明のケーキドーナツ、並びにケーキドーナツ用プレミックスは、構成脂肪酸の炭素数が１６以下のショ糖脂肪酸エステルを含む乳化剤を、小麦粉に対して０．０５〜１．０重量％含有するものである。
【００３３】
ホットケーキ様食品とは、小麦粉と、必要に応じて卵、糖類、膨化剤などとを水や牛乳などで混練して得られるバッターを、ホイッピング工程を経ることなく、フライパンやホットプレート等の加熱調理器具で焼いたものである。具体的には、焼き上がり品が比較的薄く、甘さも控えめで主食として食されるパンケーキや、焼き上がり品が比較的厚めで、おやつやデザートとして食されるホットケーキ等が挙げられる。
【００３４】
本発明のホットケーキ様食品と、ケーキという単語を含む名称である点で共通するが、本発明のホットケーキ様食品と、スポンジケーキやパウンドケーキのようなホイッピング工程を必須とする起泡型ケーキとは、製造工程、材料の配合の違いから食感と生地状態が全く違うものである。
起泡型ケーキは気泡を抱き込ませるホイッピング工程が必要である。これに対し、ホットケーキ様食品は、バッターを焼成する工程において、ベーキングパウダーに代表される膨化剤等により膨張させるという点が起泡型ケーキと相違する。ホットケーキ様食品は、ホイッピング工程が不要であるため、起泡型ケーキとは必要な卵の配合量も異なる。
更に、起泡型ケーキの多くは、型にいれるなどして、オーブン等で全体が焼かれる。これに対し、ホットケーキ様食品はフライパンやホットプレート等で片面ずつ焼かれる。そのため、焼成時の熱の伝達の違いから、生地の表面も内相も起泡型ケーキとは全く状態が異なる。
ホットケーキ様食品には、粉を水や牛乳と軽く混ぜてフライパン等ですぐに焼けるという簡便性が求められる。
【００３５】
ケーキドーナツとは、小麦粉を主成分とし、必要に応じて膨化剤、油脂、食塩、単糖及び／又は二糖類などを加え、更に水や卵を加えて混合し、得られた生地を成型して油ちょうしたドーナツであり、生地中にイーストを添加し発酵させて製造されるイーストドーナツとは区別される。
【００３６】
［ショ糖脂肪酸エステル］
まず、本発明において、乳化剤として選択使用されるショ糖脂肪酸エステルについて説明する。
【００３７】
本発明では、ショ糖脂肪酸エステルとして、構成脂肪酸の炭素数が１６以下のショ糖脂肪酸エステル（以下、「特定ショ糖脂肪酸エステル」と称す場合がある。）を用いる。構成脂肪酸の炭素数が１７以上のショ糖脂肪酸エステルであると、歯切れ感と口溶け感に共に優れるホットケーキ様食品又はケーキドーナツを得ることはできない。
【００３８】
本発明で用いる特定ショ糖脂肪酸エステルは、構成脂肪酸の炭素数が１６以下のものであればよいが、特定ショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸の炭素数は１２以上が好ましく、１４以上がさらに好ましく、１６が最も好ましい。その構成脂肪酸は、パルミチン酸のような直鎖飽和脂肪酸であってもよく、パルミトレイン酸等の直鎖不飽和脂肪酸であってもよく、分岐を有するものであってもよいが、中では直鎖飽和脂肪酸が好ましい。
【００３９】
特定ショ糖脂肪酸エステルは、炭素数１６以下の構成脂肪酸を含むものであればよく、構成脂肪酸中に炭素数が１６よりも大きい脂肪酸が含まれていてもよい。その場合、構成脂肪酸の６０重量％以上が炭素数１６以下の脂肪酸であることが好ましく、構成脂肪酸中の炭素数１６以下の脂肪酸の割合は、７０重量％以上がより好ましく、８０重量％以上がさらに好ましく、９０重量％以上が最も好ましい。
【００４０】
特定ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢは特に制限はないが、バッターへの分散性の観点から、ＨＬＢが１１〜２０のものが好ましく、１４〜２０のものがより好ましく、１５〜２０のものがさらに好ましく、特にＨＬＢが１６〜２０のものが好ましい。ＨＬＢが上記下限より低いものではバッターへの水分散性が悪く、使用が困難である。
【００４１】
ショ糖脂肪酸エステルは、それ自体既知の食品用乳化剤であり、市販されているものを使用できる。構成脂肪酸の炭素数が１６以下の特定ショ糖脂肪酸エステルの市販品としては、例えば、「リョートーシュガーエステル  Ｐ−１６７０」、「リョートーシュガーエステル  Ｐ−１５７０」、「リョートーシュガーエステル  Ｐ−１１９５」、「リョートーシュガーエステル  モノエステル−Ｐ」、「リョートーシュガーエステル  Ｍ−１６９５」「リョートーシュガーエステル  Ｌ−１６９５」（以上、三菱ケミカルフーズ社製、商品名）等が挙げられる。
特定ショ糖脂肪酸エステルとして、特許第５９４５７５６号公報に記載のように、マイクロ波を照射して製造したものを用いても良い。
【００４２】
［他の乳化剤］
本発明においては、乳化剤として特定ショ糖脂肪酸エステルのみを用いてもよく、特定ショ糖脂肪酸エステル以外の乳化剤（以下、「他の乳化剤」と称す。）を併用してもよい。
【００４３】
他の乳化剤としては、特に制限はなく、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシチン等の脂肪酸エステル類が挙げられる。また、サポニン、植物ステロール等の天然の乳化剤も使用することができる。これらは１種のみを用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
乳化剤として、上記乳化剤の一つ又は複数を油脂と混合させた油脂組成物を用いることもできる。
【００４４】
これらのうち、経済性の観点から安価なグリセリン脂肪酸エステルを用いることが好ましい。中でも、特定ショ糖脂肪酸エステルと組み合わせた際の歯切れ感がよいという観点から特にモノグリセリン脂肪酸エステルを用いることが好ましい。
【００４５】
グリセリン脂肪酸エステルとしては、グリセリンの平均重合度が、通常１０以下、好ましくは６以下、更に好ましくは３以下、最も好ましくは１であるモノグリセリン脂肪酸エステルが用いられる。グリセリン脂肪酸エステル中のモノグリセリン脂肪酸エステル含有量としては、５０重量％以上が好ましく、７０重量％以上がより好ましく、８０重量％以上がさらに好ましく、９０重量％以上が最も好ましい。
【００４６】
グリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸の炭素数としては、特に限定されず、通常１０以上、好ましくは１２以上、さらに好ましくは１４以上、最も好ましくは１６以上で、通常２２以下、好ましくは１８以下である。
【００４７】
グリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸の組成比において、炭素数１６の脂肪酸の構成比率が、５０モル％以上が好ましく、５５モル％以上が特に好ましい。
【００４８】
グリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは、好ましくは１以上、さらに好ましくは３以上、好ましくは９以下、さらに好ましくは６以下である。
【００４９】
グリセリン脂肪酸エステルとして具体的には、「リョートーポリグリエステルＢ−７０Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＳＷＡ−１０Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＳＷＡ−１５Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＳＷＡ−２０Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＢ−１００Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＥＲ−６０Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＬＯＰ−１２０ＰＰ」、「リョートーポリグリエステルＨＳ９」、「リョートーポリグリエステルＴＳ４」、「リョートーポリグリエステルＴＳ２」、「リョートーポリグリエステルＬ−１０Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＳ−２８Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＯ−５０Ｄ」（以上、三菱ケミカルフーズ社製、商品名）；「マイベロール１８−０４Ｋ」（以上、光洋商会社製、商品名）；「ＳＹグリスターＤＡＳ−７Ｓ」、「ＳＹグリスターＴＳ−５Ｓ」、「ＳＹグリスターＰＳ−５Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＳ−３Ｓ」、「ＳＹグリスターＴＳ−３Ｓ」、「ＳＹグリスターＰＳ−３Ｓ」、「ＳＹグリスターＤＡＯ−７Ｓ」、「ＳＹグリスターＰＯ−５Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＯ−３Ｓ」、「ＳＹグリスターＰＯ−３Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＢ−７５０」、「ＳＹグリスターＤＤＢ−７５０」、「ＳＹグリスターＮＥ−７５０」（以上、阪本薬品工業社製、商品名）；「サンソフトＱ−１８５Ｓ」、「サンソフトＱ−１８１０Ｓ」、「サンソフトＱ−１７５Ｓ」、「サンソフトＱ−１７１０Ｓ」、「サンソフトＡ−１８６Ｅ」、「サンファットＰＳ−８Ｂ」、「サンファットＰＳ−６Ｂ」、「サンソフトＱ−１４Ｓ」、「サンソフトＱ−１２Ｓ」、「サンソフトＡ−１２１Ｃ」、「サンソフトＡ−１４１Ｃ」、「サンソフトＡ−１７１Ｃ」、「サンソフトＡ−１８１Ｃ」、「サンソフトＡ−１２１Ｅ」、「サンソフトＡ−１４１Ｅ」、「サンソフトＡ−１７１Ｅ」、「サンソフトＡ−１８１Ｅ」、「サンソフトＱ−１８Ｂ」、「サンソフトＱ−１８Ｄ」、「サンソフトＱ−１７Ｂ」、「サンソフトＡ−１４３Ｅ」、「サンソフトＡ−１７３Ｅ」、「サンソフトＡ−１８３Ｅ」（以上、太陽化学社製、商品名）；「エマルジーＭＳ」、「エマルジーＭＨ」、「エマルジーＰ−１００」、「エマルジーＭＬ」、「エマルジーＯＬ−１００Ｈ」、「エマルジーＨＲＯ」、「エマルジーＭＯ」、「エマルジーＭＶ」、「ポエムＭ−１００」、「ポエムＭ−２００」、「ポエムＭ−３００」、「ポエムＶ−２００」「ポエムＢ−２００」、「ポエムＰ−２００」、「ポエムＬ−２００」、「ポエムＤＬ−２００Ｖ」、「ポエムＣＳ−２００」、「ポエムＫ−３０」、「ポエムＫ−３７Ｖ」、「ポエムＢ−１０」、「ポエムＤＳ−１００Ａ」、「ポエムＤＯ−１００Ｖ」、「ポエムＤＰ−９５ＲＦ」、「ポエムＪ−２０８１Ｖ」、「ポエムＰＲ−３００」、「ポエムＳ−６０Ｖ」、「ポエム０−８０Ｖ」、「ポエムＳ−６５Ｖ」、「ポエムＢ−１５０」、「ポエムＳＭＶ−３０２」、「ソルマンＳ−３００」、「Ｌ−３００」（以上、理研ビタミン社製、商品名）；「ＮＩＫＫＯＬ  Ｈｅｘａｇｌｙｎ  １−Ｍ」、「ＮＩＫＫＯＬ  Ｈｅｘａｇｌｙｎ  １−Ｌ」、「ＮＩＫＫＯＬ  Ｄｅｃａｇｌｙｎ  １−ＳＶ」、「ＮＩＫＫＯＬ  Ｄｅｃａｇｌｙｎ  １−��Ｖ」、「ＮＩＫＫＯＬ  Ｄｅｃａｇｌｙｎ  １−Ｍ」、「ＮＩＫＫＯＬ  Ｄｅｃａｇｌｙｎ  １−Ｌ」、「ＮＩＫＫＯＬ  Ｈｅｘａｇｌｙｎ  ＤＧＭＳ」、「ＮＩＫＫＯＬ  Ｔｅｔｒａｇｌｙｎ  １−ＳＶ」、「ＮＩＫＫＯＬ  Ｔｅｔｒａｇｌｙｎ  １−ＯＶ」、「ＮＩＫＫＯＬ  Ｄｅｃａｇｌｙｎ  ３−ＯＶ」、「ＮＩＫＫＯＬ  Ｄｅｃａｇｌｙｎ  ３−ＳＶ」、「ＮＩＫＫＯＬ  Ｈｅｘａｇｌｙｎ  １−ＳＶ」、「ＮＩＫＫＯＬ  Ｈｅｘａｇｌｙｎ  １−ＯＶ」、「ＮＩＫＫＯＬ  Ｄｅｃａｇｌｙｎ  ２−ＳＶ」（以上、日光ケミカルズ社製、商品名）等が挙げられる。
【００５０】
他の乳化剤として、特定ショ糖脂肪酸エステル以外のショ糖脂肪酸エステルを用いることは口溶けのよさを損なうことがあり、好ましくない。
【００５１】
［乳化剤の含有量］
第１の発明のホットケーキ様食品およびホットケーキ様食品用プレミックス並びに第２の発明のケーキドーナツおよびケーキドーナツ用プレミックスにおいて、特定ショ糖脂肪酸エステルを含む乳化剤の含有量は、小麦粉に対して０．０５〜１．０重量％であり、好ましくは０．０５〜０．５重量％、より好ましくは０．０５〜０．２重量％である。乳化剤の含有量が０．０５重量％未満では、乳化剤による食感改善等の機能を十分に得ることができず、１．０重量％を超えると過剰な乳化剤により口溶けが悪くなる傾向があり、また、乳化剤の使用量を抑えるという本発明の目的を達成し得ない。
【００５２】
乳化剤として特定のショ糖脂肪酸エステルと共に前述のグリセリン脂肪酸エステル等の他の乳化剤を併用する場合、全乳化剤に占める特定のショ糖脂肪酸エステルの割合は５重量％以上が好ましく、１０重量％以上がより好ましく、１５重量％以上がさらに好ましく、特に２０重量％以上であることが好ましい。また、全乳化剤に占める特定のショ糖脂肪酸エステルの割合は９０重量％以下が好ましく、８０重量％以下がより好ましく、７０重量％以下がさらに好ましく、特に６０重量％以下であることが好ましい。乳化剤中の特定ショ糖脂肪酸エステルの割合が少な過ぎると特定ショ糖脂肪酸エステルを用いることによる歯切れ感及び口溶け感の改善効果を十分に得ることができない。乳化剤中の特定ショ糖脂肪酸エステルの割合が多すぎると、コストが高くなり経済性が損なわれる。
【００５３】
特に本発明では、小麦粉に対する特定ショ糖脂肪酸エステルの割合が０．０５〜０．５重量％、とりわけ０．０５〜０．２重量％となるように特定ショ糖脂肪酸エステルを配合することが好ましい。
【００５４】
［小麦粉］
小麦粉としては、本発明の課題の解決を阻害しない限り如何なる小麦粉であっても用いることができる。なかでも、薄力粉を主として用い、これに適宜、強力粉、準強力粉、中力粉、雑穀などを混合して用いることが好ましい。
【００５５】
使用する薄力粉としては、１等粉、２等粉、３等粉など菓子製造に用いられるものが挙げられ、由来小麦粉の品種を問わない。これらの小麦粉は、薄力粉を主とする限り複数混合して用いることもできる。
【００５６】
第１の発明のホットケーキ様食品および第２の発明のケーキドーナツにおける小麦粉の含有量は、通常１〜９０重量％、好ましくは１０〜８０重量％、更に好ましくは２０〜７０重量％、最も好ましくは３０〜６０重量％である。
【００５７】
第１の発明のホットケーキ様食品用プレミックス、および第２の発明のケーキドーナツ用プレミックスにおける小麦粉の含有量に特に制限はないが、通常１〜９９重量％、好ましくは１０〜９０重量％、更に好ましくは２０〜８５重量％、最も好ましくは４０〜８０重量％である。
【００５８】
いずれにおいても、小麦粉の含有量が少なすぎる場合は、生地形成が困難となる傾向があり、多過ぎる場合は、生地が硬く、機械耐性が低下する傾向がある。
【００５９】
［その他の添加剤・原材料］
第１の発明のホットケーキ様食品およびホットケーキ様食品用プレミックス、並びに第２の発明のケーキドーナツおよびケーキドーナツ用プレミックスは、通常、小麦粉及び特定ショ糖脂肪酸エステルを含む乳化剤と、糖類、油脂、膨化剤、必要に応じて用いられるその他の添加剤や原材料を混合して製造される。
【００６０】
（糖類）
糖類としては、特に限定されないが、例えば、単糖、オリゴ糖、多糖類、糖アルコール、及び、これらの混合物、天然の糖類が挙げられる。これら１種のみを用いてもよいし、２種以上を混合して用いてもよい。
【００６１】
具体的に、単糖としては、グルコース（ブドウ糖）、ガラクトース、フルクトース（果糖）、アラビノース、キシロースなどが挙げられる。
【００６２】
オリゴ糖としては、砂糖、麦芽糖、セロビオース、乳糖、トレハロース、パラチノースなどの二糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、キシロオリゴ糖、デキストリン、シクロデキストリン、カップリングシュガーなどの三糖以上の糖が挙げられる。
【００６３】
糖アルコールとしては、ソルビトール、キシリトール、マンニトール、マルチトール、パラチニット、エリスリトール、還元澱粉糖化物などが挙げられる。
【００６４】
多糖類としては、カラギーナン、寒天、アルギン酸、グァガム、タラガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、サイリュームシードガム、マンナン、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、ペクチン、キサンタンガム、ジェランガム、カードラン、プルラン、セルロース、セルロース誘導体、澱粉、加工澱粉などが挙げられる。
【００６５】
これらの混合物、天然の糖類としては、異性化糖、水飴、蜂蜜、メープルシロップなどが挙げられる。
【００６６】
これらのうち、甘味と焼き色の観点から、糖類としては、砂糖またはグルコースが好ましく、砂糖とグルコースを両方用いることが特に好ましい。
【００６７】
糖類は、ホットケーキ様食品の種類がホットケーキであるか、パンケーキであるか、或いはケーキドーナツであるかによっても異なるが、通常小麦粉に対して１〜１００重量％用いられる。
【００６８】
（油脂）
油脂としては、バターやバターファットなどの乳脂、ラード、魚鯨油などの動物性油脂、ヤシ油、パーム核油、パーム油、カカオ脂、ゴマ油、サフラワー油、大豆油、トウモロコシ油、菜種油、ひまわり油、綿実油、落花生油、オリーブ油などの植物性油脂、これら動物性油脂及び／又は植物性油脂を含有する油脂、これら油脂の硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂などが挙げられる。これらの油脂は、１種のみを用いてもよいし、２種以上を混合して用いてもよい。また、あらかじめ複数の油脂が混合され、調製されたショートニングを用いてもよい。
【００６９】
油脂は、通常小麦粉に対して０．１〜５０重量％用いられる。
【００７０】
（膨化剤）
膨化剤としては特に限定するものではなく、通常食品に用いることが知られている膨化剤であれば、必要に応じて適宜使用することができる。なかでも好ましくはベーキングパウダーが使用できる。ベーキングパウダーとしては例えば、アルカリ性を呈し且つガス発生源となる炭酸水素ナトリウム、塩化アンモニウム等のアルカリ性成分と、酸又は酸性反応を呈する塩類でガス発生促進の役割を果たす酸性成分とからなる組成物が挙げられる。
【００７１】
この酸性成分としては、酒石酸水素カリウム、リン酸二水素カルシウム（別名第一リン酸カルシウム）、酒石酸、焼ミョウバン、フマル酸、リン酸ナトリウム、グルコノデルタラクトン等が挙げられる。
【００７２】
膨化剤には、膨化剤成分同士が保存中に反応することのないように、又は膨化剤が吸湿した場合にその湿気を捕捉するために、コーンスターチ、デンプン等の分散剤が添加されていてもよい。
【００７３】
膨化剤は、通常小麦粉に対して０．１〜５０重量％用いられる。
【００７４】
（その他の成分）
第１の発明のホットケーキ様食品およびホットケーキ様食品用プレミックス、並びに第２の発明のケーキドーナツおよびケーキドーナツ用プレミックスは、更に、乳成分、食塩、雑穀、レーズン等のドライフルーツ、卵、エリスリトール、アスパルテームのような人工甘味料、調味料、保存料、ビタミン、カルシウム等の強化剤、香料、着色料等を含有していてもよい。
【００７５】
雑穀としては、ヒエ、アワ、キビ、モロコシ、ハトムギ、大麦、ライ麦、オーツ麦などのイネ科作物、大豆、小豆などの豆類、カシューナッツ等のナッツ類、ソバ、ゴマ等が挙げられ、その量は用途に応じて適宜調整できる。雑穀は、１種のみを用いてもよいし、２種以上を混合して用いてもよい。
【００７６】
乳成分としては、生乳、全脂肪粉乳、脱脂粉乳、全脂練乳などの練乳、バター、生クリーム、濃縮クリーム、チーズ、ヨーグルトなどが挙げられる。乳成分は、１種のみを用いてもよいし、２種以上を混合して用いてもよい。
【００７７】
卵は、全卵、卵黄のみ、又は卵白の他、乾燥全卵、乾燥卵白、乾燥卵黄などを用いることができる。
【００７８】
［ホットケーキ様食品用プレミックスの調製］
第１の発明のホットケーキ様食品用プレミックスは、小麦粉、特定ショ糖脂肪酸エステルを含む乳化剤、糖類、油脂、膨化剤、その他の添加剤や原材料を均一に混合することで調製される。
【００７９】
ホットケーキ様食品用プレミックスの調製に当たり、上記のすべての成分を一度に添加、混合してもよく、そのうちの一部のみを予め混合した後、残部を混合してもよい。
【００８０】
第１の発明のホットケーキ様食品用プレミックスは、ホットケーキ様食品用プレミックスに含まれる全成分の混合物として提供されるものであってもよく、一部の成分が他の成分とは別に提供されるものであってもよいが、少なくとも特定ショ糖脂肪酸エステルと小麦粉とは混合物としてホットケーキ様食品用プレミックスの製造に用いられることが好ましい。これは、特定ショ糖脂肪酸エステルと小麦粉が効率よく接触することにより、効果が最大化することによる。
【００８１】
［ホットケーキ様食品の製造］
第１の発明のホットケーキ様食品は、好ましくは第１の発明のホットケーキ様食品用プレミックスに、所定量の水、必要に応じて卵や生乳等の乳成分を所定の割合で添加、混練してバッターを調製し、これを焼成することにより製造される。焼成に供するバッターは第１の発明のホットケーキ様食品用プレミックスを用いる他、前述の小麦粉、特定ショ糖脂肪酸エステルを含む乳化剤、糖類、油脂、膨化剤、必要に応じて用いられるその他の成分に、所定量の水、必要に応じて卵や生乳等の乳成分を所定の割合で添加して混練することで、第１の発明のホットケーキ様食品用プレミックスを経ることなく直接調製することもできる。
【００８２】
ホットケーキ様食品用プレミックスの製造時と同様の理由から、ホットケーキ様食品の製造においても、小麦粉と特定ショ糖脂肪酸エステルとは混合物として使用されることが好ましい。
【００８３】
［ケーキドーナツ用プレミックスの調製］
第２の発明のケーキドーナツ用プレミックスは、小麦粉、特定ショ糖脂肪酸エステルを含む乳化剤、糖類、油脂、膨化剤、その他の添加剤や原材料を均一に混合することで調製される。
【００８４】
ケーキドーナツ用プレミックスの調製に当たり、上記のすべての成分を一度に添加、混合してもよく、そのうちの一部のみを予め混合した後、残部を混合してもよい。
【００８５】
また、第２の発明のケーキドーナツ用プレミックスは、ケーキドーナツ用プレミックスに含まれる全成分の混合物として提供されるものであってもよく、一部の成分が他の成分とは別に提供されるものであってもよいが、少なくとも特定ショ糖脂肪酸エステルと小麦粉とは混合物としてケーキドーナツ用プレミックスの製造に用いられることが好ましい。これは、特定ショ糖脂肪酸エステルと小麦粉が効率よく接触することにより、効果が最大化することによる。
【００８６】
［ケーキドーナツの製造］
第２の発明のケーキドーナツは、好ましくは第２の発明のケーキドーナツ用プレミックスに、所定量の水、必要に応じて卵や生乳等の乳成分を所定の割合で添加、混練してバッターを調製し、これを油ちょうすることにより製造される。油ちょうに供するバッターは第２の発明のケーキドーナツ用プレミックスを用いる他、前述の小麦粉、特定ショ糖脂肪酸エステルを含む乳化剤、糖類、油脂、膨化剤、必要に応じて用いられるその他の成分に、所定量の水、必要に応じて卵や生乳等の乳成分を所定の割合で添加して混練することで、第２の発明のケーキドーナツ用プレミックスを経ることなく直接調製することもできる。
【００８７】
ケーキドーナツ用プレミックスの製造時と同様の理由から、ケーキドーナツの製造においても、小麦粉と特定ショ糖脂肪酸エステルとは混合物として使用されることが好ましい。
【実施例】
【００８８】
以下に、本発明を実施例によって更に具体的に説明するが、本発明はその要旨を超えない限り、以下の実施例の記載に限定されるものではない。【００８９】
［ホットケーキ］
（製造例１）
薄力粉４４０ｇ、砂糖８０ｇ、ブドウ糖４０ｇ、ショートニング２０ｇ、ベーキングパウダー２０ｇをそれぞれ計量して、フードプロセッサーに投入後、３分間撹拌、混合して、プレミックスＡを調製した。【００９０】
（製造例２）
更に、ショ糖脂肪酸エステル（三菱ケミカルフーズ社製「リョートーシュガーエステル  Ｐ−１６７０」、ＨＬＢ：１６、構成脂肪酸（パルミチン酸）の炭素数：１６）を０．４４ｇ（対小麦粉０．１重量％）添加する以外は、製造例１と同様にして、プレミックスＢを調製した。【００９１】
（製造例３）
更に、ショ糖脂肪酸エステル（三菱ケミカルフーズ社製「リョートーシュガーエステル  Ｐ−１６７０」、ＨＬＢ：１６、構成脂肪酸（パルミチン酸）の炭素数：１６）を０．４４ｇ（対小麦粉０．１重量％）、モノグリセリン脂肪酸エステル（光洋商会社製「マイベロール１８−０４Ｋ」、ＨＬＢ：４、モノグリセリン脂肪酸エステルの含有量：９３重量％、構成脂肪酸の炭素数：１６および１８、構成脂肪酸における炭素数１６の脂肪酸の構成比率：５５モル％）を１．７６ｇ（対小麦粉０．４重量％）添加する以外は、製造例１と同様にして、プレミックスＣを調製した。【００９２】
（製造例４）
更に、ショ糖脂肪酸エステル（三菱ケミカルフーズ社製「リョートーシュガーエステル  Ｓ−１１７０」、ＨＬＢ：１１、構成脂肪酸（ステアリン酸）の炭素数：１８）を０．４４ｇ（対小麦粉０．１重量％）添加する以外は、製造例１と同様にして、プレミックスＤを調製した。【００９３】
（製造例５）
更に、ショ糖脂肪酸エステル（三菱ケミカルフーズ社製「リョートーシュガーエステル  Ｐ−１６７０」、ＨＬＢ：１６、構成脂肪酸（パルミチン酸）の炭素数：１６）を１．７６ｇ（対小麦粉０．４重量％）、モノグリセリン脂肪酸エステル（光洋商会社製「マイベロール１８−０４Ｋ」）を７．０４ｇ（対小麦粉１．６重量％）添加する以外は、製造例１と同様にして、プレミックスＥを調製した。【００９４】
（製造例６）
更に、ショ糖脂肪酸エステル（三菱ケミカルフーズ社製「リョートーシュガーエステル  Ｍ-１６９５」、ＨＬＢ：１６、構成脂肪酸（ミリスチン酸）の炭素数：１４）を０．４４ｇ（対小麦粉０．１重量％）添加する以外は、製造例１と同様にして、プレミックスＦを調製した。【００９５】
（参考例１）
製造例１で得られたプレミックスＡ１８０ｇに対し水１５６ｇを加え、ダマがなくなるまで１００回程度撹拌しバッターを作成した。１８０℃のホットプレートに、このバッターを１００ｇ投入し、片面４分、裏返して３分焼成して、ホットケーキＡを得た。【００９６】
（実施例１）
プレミックスＡの代りにプレミックスＢを用いる以外は、参考例１と同様にして、ホットケーキＢを得た。【００９７】
（実施例２）
プレミックスＡの代りにプレミックスＣを用いる以外は、参考例１と同様にしてホットケーキＣを得た。【００９８】
（比較例１）
プレミックスＡの代りにプレミックスＤを用いる以外は、参考例１と同様にしてホットケーキＤを得た。【００９９】
（比較例２）
プレミックスＡの代りにプレミックスＥを用いる以外は、参考例１と同様にして、ホットケーキＥを得た。【０１００】
（実施例３）
プレミックスＡの代りにプレミックスＦを用いる以外は、参考例１と同様にして、ホットケーキＦを得た。【０１０１】
（歯切れ感の評価（レオメータによる圧縮破断試験））
ホットケーキＡ〜Ｆの歯切れ感はサン科学社製の圧縮型レオメーターＣＲ−５００ＤＸを用いた圧縮破断試験における破断の有無で評価した。６枚のホットケーキについて、直径５ｃｍの型抜きで中心部をくり抜き、それぞれ、幅２０ｍｍの歯型プランジャー（サン科学アダプターＮｏ．３４）で、速度３０ｍｍ／ｍｉｎ、歪み率９０％まで圧縮した時に破断したホットケーキの枚数を数えた。破断の有無は、圧縮過程において破断による０．１Ｎ以上の圧縮応力の低下が見られたかで判別した。それぞれの評価結果を表１に示す。【０１０２】
（口どけの良さの評価（官能評価））
ホットケーキＡ〜Ｆの口どけ感については、焼成翌日のホットケーキを用い、室温にて、食品の研究開発に従事する評価者（パネリスト）８名（男性１名、女性７名）で、咀嚼し飲み込む過程における口溶けの良さについて、参考例１：ホットケーキＡ（同様に焼成翌日のホットケーキ）を比較対象（コントロール）として評価した。評価は評点法によって実施し、図１に示すようなスケールバーの中でゼロ点（コントロール）を参考例１：ホットケーキＡとし、当該ホットケーキの口溶けが良いか悪いか、およびその程度を、パネリストの主観により自由にスケールバー上に印をつけ回答させた。得られた結果を元に、ゼロ点から印までの距離を計測するとともに、実施例１、実施例３、比較例１、比較例２の４つの値の中で、絶対値として最も距離が長かった、すなわち最大値を、そのパネリストにおける１００として、他のホットケーキの値を相対値として換算することで、パネリスト間の結果を標準化した。最後に、８名のパネルのスコアを合計し、比較を行った。
それぞれの評価結果を表２に示す。【０１０３】
【表１】
2018221634.tif 000003
【０１０４】
【表２】
2018221634.tif 000004
【０１０５】
表１及び表２より、本発明によれば、構成脂肪酸の炭素数が１６以下のショ糖脂肪酸エステルを用いることで、乳化剤の添加量を少なくした上で、歯切れ感と口溶け感に優れたホットケーキ様食品を製造することができることが分かる。【０１０６】
［ケーキドーナツ］
（製造例７）
強力粉８０ｇ、薄力粉３２０ｇ、砂糖６０ｇ、ブドウ糖６０ｇ、脱脂粉乳１２ｇ、食塩１ｇ、ショートニング３２ｇ、ベーキングパウダー１６ｇをそれぞれ計量して、フードプロセッサーに投入後、３分間撹拌、混合して、プレミックスＧを調製した。【０１０７】
（製造例８）
更に、ショ糖脂肪酸エステル（三菱ケミカルフーズ社製「リョートーシュガーエステル  Ｐ−１６７０」、ＨＬＢ：１６、構成脂肪酸（パルミチン酸）の炭素数：１６）を０．４４ｇ（対小麦粉０．１重量％）添加する以外は、製造例７と同様にして、プレミックスＨを調製した。【０１０８】
（製造例９）
更に、ショ糖脂肪酸エステル（三菱ケミカルフーズ社製「リョートーシュガーエステル  Ｓ−１１７０」、ＨＬＢ：１１、構成脂肪酸（ステアリン酸）の炭素数：１８）を０．４４ｇ（対小麦粉０．１重量％）添加する以外は、製造例７と同様にして、プレミックスＩを調製した。【０１０９】
（製造例１０）
更に、ショ糖脂肪酸エステル（三菱ケミカルフーズ社製「リョートーシュガーエステル  Ｓ−５７０」、ＨＬＢ：５、構成脂肪酸（ステアリン酸）の炭素数：１８）を０．４４ｇ（対小麦粉０．１重量％）添加する以外は、製造例７と同様にして、プレミックスＪを調製した。【０１１０】
（参考例２）
製造例７で得られたプレミックスＧ５００ｇに対し、卵７０ｇ、水１１０ｇを加え、ケーキ用ミキサーで低速１分半攪拌し生地を作成した。この生地を室温で１０分間休ませた後、厚さ1ｃｍに圧延し、外周直径６．６ｃｍ、内周直径３．２ｃｍのドーナツ型で型抜きし、１８０℃のフライ油で片面1分、裏返して１分間油ちょうすることでケーキドーナツＧを得た。【０１１１】
（実施例４）
プレミックスＧの代りにプレミックスＨを用いる以外は、参考例２と同様にして、ケーキドーナツＨを得た。【０１１２】
（比較例３）
プレミックスＧの代りにプレミックスＩを用いる以外は、参考例２と同様にして、ケーキドーナツＩを得た。【０１１３】
（比較例４）
プレミックスＧの代りにプレミックスＪを用いる以外は、参考例２と同様にして、ケーキドーナツＪを得た。【０１１４】
（歯切れ感の評価（レオメータによる圧縮破断試験））
ケーキドーナツＧ〜Ｊの歯切れ感はサン科学社製の圧縮型レオメーターＣＲ−５００ＤＸを用いた圧縮破断試験における破断に要した応力の積算値で評価した。幅２０ｍｍの歯型プランジャー（サン科学アダプターＮｏ．３４）を用い、４等分したドーナツ１０個をプランジャーがドーナツからはみ出さない方向にドーナツをセットし、上から速度６０ｍｍ／ｍｉｎ、歪み率８０％まで圧縮して破断させた。０．０２５秒毎に応力を測定し、破断までに得られた積算応力の平均値を算出することで、歯切れ感を評価した。結果を表３に示す。【０１１５】
【表３】
2018221634.tif 000005
【０１１６】
表３より、本発明によれば、構成脂肪酸の炭素数が１６以下のショ糖脂肪酸エステルを用いることで、乳化剤の添加量を少なくした上で、歯切れ感に優れたケーキドーナツを製造することができることが分かる。【０１１７】
また、ケーキドーナツＧ〜Ｊを試食した結果、本発明のケーキドーナツＨは口解け感も良好であることが分かった。ケーキドーナツはホットケーキと膨化原理が同じであるため、ホットケーキと同様に歯切れ感と口溶け感に秀でたケーキドーナツが得られたと考えられる。【０１１８】
本発明を特定の態様を用いて詳細に説明したが、本発明の意図と範囲を離れることなく様々な変更が可能であることは当業者に明らかである。
本出願は、２０１７年５月３１日付で出願された日本特許出願２０１７−１０８１８３に基づいており、その全体が引用により援用される。
【図１】
2018221634.tif 000006
【国際調査報告】
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2018221634.tif 000009
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