(57)【要約】  本発明は、飲料本来のコクや濃厚感を有する低カロリー化果汁飲料、野菜汁飲料およびミックスジュースと、その製造方法の提供を目的とする。本発明によれば、糖類濃度およびＢｒｉｘ値が所定の数式を満たすことを特徴とする、果汁飲料、野菜汁飲料およびミックスジュース飲料が提供される。本発明によればまた、果汁、野菜汁またはミックスジュースを、スクロースを基質とする糖転移酵素で酵素処理し、該酵素処理と同時におよび／または該酵素処理の後に、膜濾過処理に付す工程を含んでなる、低カロリー化果汁飲料、野菜汁飲料またはミックスジュース飲料の製造方法が提供される。【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）から選択される飲料またはそれらの一部若しくは全部からなるミックスジュース飲料：
（Ａ）糖類濃度Ｘ（ｇ／１００ｍＬ）およびＢｒｉｘ値Ｙが下記式（１）および（２）を満たす、オレンジ果汁飲料
１．２３２Ｘ＋０．１２０＜Ｙ≦１．３１３Ｘ＋２．１４１・・・（１）
０＜Ｙ＜１１・・・（２）
（Ｂ）糖類濃度Ｘ（ｇ／１００ｍＬ）およびＢｒｉｘ値Ｙが下記式（３）および（４）を満たす、パイナップル果汁飲料
１．１０６Ｘ＋０．１６２＜Ｙ≦１．１５３Ｘ＋２．２６４・・・（３）
０＜Ｙ＜１１・・・（４）
（Ｃ）糖類濃度Ｘ（ｇ／１００ｍＬ）およびＢｒｉｘ値Ｙが下記式（５）および（６）を満たす、ニンジン野菜汁飲料
１．１７０Ｘ＋１．０９３＜Ｙ≦２．１３２６Ｘ＋１．８６１１・・・（５）
０＜Ｙ＜６・・・（６）。
【請求項２】
フラクトオリゴ糖を１ｇ／１００ｍＬ以上含有する、請求項１に記載の飲料。
【請求項３】
フラクトオリゴ糖が原料として添加されていない、請求項１または２に記載の飲料。
【請求項４】
混濁状態の飲料である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の飲料。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか一項に記載の飲料の濃縮物または希釈物。
【請求項６】
容器詰め形態である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の飲料またはその濃縮物若しくは希釈物。
【請求項７】
果汁、野菜汁またはミックスジュースを、スクロースを基質とする糖転移酵素で酵素処理し、該酵素処理と同時におよび／または該酵素処理の後に、膜濾過処理に付す工程を含んでなる、果汁飲料、野菜汁飲料またはミックスジュース飲料の製造方法。
【請求項８】
スクロースを基質とする糖転移酵素がフラクトシルトランスフェラーゼである、請求項７に記載の製造方法。
【請求項９】
果汁、野菜汁またはミックスジュースの酵素処理が、果汁、野菜汁またはミックスジュースに含まれるスクロースからフラクトシルトランスフェラーゼによりフラクトオリゴ糖を生成することによる低カロリー化処理である、請求項８に記載の製造方法。
【請求項１０】
果汁、野菜汁またはミックスジュースが、オレンジ果汁、パイナップル果汁およびニンジン汁からなる群から選択される１種または２種以上の果汁および／または野菜汁を含む、請求項７〜９のいずれか一項に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【関連出願の参照】
【０００１】
本願は、先行する日本国出願である特願２０１７−１２９３９８（出願日：２０１７年６月３０日）の優先権の利益を享受するものであり、その開示内容全体は引用することにより本明細書の一部とされる。
【技術分野】
【０００２】
本発明は、低カロリー化処理された果汁飲料、野菜汁飲料およびミックスジュース飲料並びにそれらの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００３】
近年の健康志向の高まりに伴って飲食品摂取の際の糖質摂取量の低減が望まれており、糖質摂取量の削減は今後の社会課題ともいわれている。果汁飲料や野菜汁飲料は手軽に果実や野菜を摂取できるため、健康維持を目的として消費者に広く親しまれているが、これらの飲料には果実や野菜由来の糖質が含まれていることから、糖質摂取量の低減の観点からはできる限り糖質含量を低減することが望ましいといえる。【０００４】
果汁飲料に関してはこれまでに、果汁を膜処理することにより果汁から単糖や二糖を除去し、低カロリー化する技術が提案されている（特許文献１および２）。また、野菜汁飲料に関しては、糖質含量の少ない野菜を原料として使用すると味わいが淡白になるという問題があるが、このような問題を解決するために、低糖質野菜飲料の味わいを濃厚にする技術が提案されている（特許文献３）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特表２０１０−５２０７４３号公報
【特許文献２】国際公開第２００６／００４１０６号
【特許文献３】特開２０１５−２２３１６７号公報
【発明の概要】
【０００６】
しかしながら、上記の果汁を膜処理する技術については、糖類除去の際に果汁のコクや濃厚感も失われてしまうという問題があった。また、上記の低糖質野菜飲料については、糖質含量の少ない野菜を原料とするため使用する野菜に制限があった。
【０００７】
本発明者らは、上記問題に鑑みて鋭意検討を行ったところ、ペクチナーゼ活性を実質的に有さないフラクトシルトランスフェラーゼ粗酵素剤をオレンジ果汁に作用させ、オレンジ果汁に含まれるスクロースからフラクトオリゴ糖を生成させるとともに、得られた酵素処理サンプルをさらに膜濾過処理に付すことにより、オレンジ果汁本来のコクや濃厚感を維持したまま低カロリー化を図ることができることを見出した。本発明者らはまた、他の果汁や野菜汁についても同様の結果が得られることを確認した。本発明はこれらの知見に基づくものである。
【０００８】
本発明は、飲料本来のコクや濃厚感を有する低カロリー化果汁飲料、野菜汁飲料およびミックスジュース飲料と、その製造方法を提供することを目的とする。
【０００９】
本発明によれば以下の発明が提供される。
［１］下記（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）から選択される飲料またはそれらの一部若しくは全部からなるミックスジュース飲料（以下、「本発明の果汁飲料、野菜汁飲料およびミックスジュース飲料」あるいは「本発明の飲料」ということがある）：
（Ａ）糖類濃度Ｘ（ｇ／１００ｍＬ）およびＢｒｉｘ値Ｙが下記式（１）および（２）を満たす、オレンジ果汁飲料
１．２３２Ｘ＋０．１２０＜Ｙ≦１．３１３Ｘ＋２．１４１・・・（１）
０＜Ｙ＜１１・・・（２）
（Ｂ）糖類濃度Ｘ（ｇ／１００ｍＬ）およびＢｒｉｘ値Ｙが下記式（３）および（４）を満たす、パイナップル果汁飲料
１．１０６Ｘ＋０．１６２＜Ｙ≦１．１５３Ｘ＋２．２６４・・・（３）
０＜Ｙ＜１１・・・（４）
（Ｃ）糖類濃度Ｘ（ｇ／１００ｍＬ）およびＢｒｉｘ値Ｙが下記式（５）および（６）を満たす、ニンジン野菜汁飲料
１．１７０Ｘ＋１．０９３＜Ｙ≦２．１３２６Ｘ＋１．８６１１・・・（５）
０＜Ｙ＜６・・・（６）。
［２］フラクトオリゴ糖を１ｇ／１００ｍＬ以上含有する、上記［１］に記載の飲料。
［３］フラクトオリゴ糖が原料として添加されていない、上記［１］または［２］に記載の飲料。
［４］混濁状態の飲料である、上記［１］〜［３］のいずれかに記載の飲料。
［５］上記［１］〜［４］のいずれかに記載の飲料の濃縮物または希釈物。
［６］容器詰め形態である、上記［１］〜［５］のいずれかに記載の飲料またはその濃縮物若しくは希釈物。
［７］果汁、野菜汁またはミックスジュースを、スクロースを基質とする糖転移酵素で酵素処理し、該酵素処理と同時におよび／または該酵素処理の後に、膜濾過処理に付す工程を含んでなる、果汁飲料、野菜汁飲料またはミックスジュース飲料の製造方法。
［８］スクロースを基質とする糖転移酵素がフラクトシルトランスフェラーゼである、上記［７］に記載の製造方法。
［９］果汁、野菜汁またはミックスジュースの酵素処理が、果汁、野菜汁またはミックスジュースに含まれるスクロースからフラクトシルトランスフェラーゼによりフラクトオリゴ糖を生成することによる低カロリー化処理である、上記［８］に記載の製造方法。
［１０］果汁、野菜汁またはミックスジュースが、オレンジ果汁、パイナップル果汁およびニンジン汁からなる群から選択される１種または２種以上の果汁および／または野菜汁を含む、上記［７］〜［９］のいずれかに記載の製造方法。
【００１０】
本発明によれば、果汁飲料、野菜汁飲料およびミックスジュース飲料の本来のコクや濃厚感を失うことなく、これら飲料において低カロリー化を図ることができる点で有利である。
【発明の具体的説明】
【００１１】
＜＜本発明の飲料＞＞
本発明の果汁飲料および野菜汁飲料は糖類濃度およびＢｒｉｘ値が所定の数式を満たすことを特徴とする。本発明のミックスジュース飲料は本発明の果汁飲料および野菜汁飲料からなる群から選択される２種以上から構成されるものである。果汁飲料がオレンジ果汁飲料であるときは、当該飲料の糖類濃度およびＢｒｉｘ値は前記式（１）および（２）を満たす。果汁飲料がパイナップル果汁飲料であるときは、当該飲料の糖類濃度およびＢｒｉｘ値は前記式（３）および（４）を満たす。野菜汁飲料がニンジン汁飲料であるときは、当該飲料の糖類濃度およびＢｒｉｘ値は前記式（５）および（６）を満たす。なお、以後の記載において、前記式（１）〜（６）を「本発明の数式」ということがある。
【００１２】
前記式（１）の右側の不等式は、後記例１のサンプル番号１およびサンプル番号３の糖類濃度およびＢｒｉｘ値から導きだされるものであり、前記式（１）の左側の不等式は、後記例１のサンプル番号２およびサンプル番号４の糖類濃度およびＢｒｉｘ値から導きだされるものである。前記式（３）の右側の不等式は、後記例２のサンプル番号５およびサンプル番号７の糖類濃度およびＢｒｉｘ値から導きだされるものであり、前記式（３）の左側の不等式は、後記例２のサンプル番号６およびサンプル番号８の糖類濃度およびＢｒｉｘ値から導きだされるものである。前記式（５）の右側の不等式は、後記例３のサンプル番号９およびサンプル１１の糖類濃度およびＢｒｉｘ値から導きだされるものであり、前記式（５）の左側の不等式は、後記例３のサンプル番号１０およびニンジン汁原液の糖類濃度およびＢｒｉｘ値から導きだされるものである。
【００１３】
本発明において「糖類」とは、単糖および二糖の糖質を意味し、例えば、グルコース、フラクトース、ガラクトース、スクロース、マルトース、ラクトースが挙げられる。糖類濃度は、高速液体クロマトグラフィー法（ＨＰＬＣ法）により測定することができる。
【００１４】
本発明において「Ｂｒｉｘ値」（本明細書中、単に「Ｂｒｉｘ」ということがある）とは、溶液中に含まれる可溶性固形分（例えば、糖、タンパク質、ペプチド等）の総濃度を表す指標であり、２０℃で測定された当該溶液の屈折率を、ＩＣＵＭＳＡ（国際砂糖分析法統一委員会）の換算表を使用して、純ショ糖溶液の質量／質量％に換算した値である。２０℃における屈折率の測定は、アタゴ社製糖度計などの市販の糖用屈折計を使用して行うことができる。
【００１５】
前記式（２）および（４）において、Ｂｒｉｘ値Ｙは、０＜Ｙ＜１１の範囲であり、好ましくは１＜Ｙ＜１１の範囲あるいは２＜Ｙ＜１１の範囲とすることができる。また、前記式（６）において、Ｂｒｉｘ値Ｙは、０＜Ｙ＜６の範囲であり、好ましくは１＜Ｙ＜６の範囲あるいは１．５＜Ｙ＜６の範囲とすることができる。
【００１６】
本発明の飲料は、糖類濃度が低減されているため低カロリー化された飲料である。本発明において「低カロリー化飲料」とは、原料となる果汁および／または野菜汁と比べてカロリーが低減されている飲料を意味する。低カロリー化飲料としては、例えば、３０ｋｃａｌ／１００ｍＬ以下、２５ｋｃａｌ／１００ｍＬ以下または２０ｋｃａｌ／１００ｍＬ以下の飲料が挙げられる。飲料のカロリーは、アトウォーター係数に基づいて算出することができる。なお、低カロリー化は、後述するように、原料果汁または野菜汁の加工処理、すなわち、酵素処理および膜濾過処理により達成することができる。
【００１７】
本発明の飲料は、フラクトオリゴ糖を含有するものとすることができる。本発明において「フラクトオリゴ糖」とは、スクロースにフラクトースが１〜３分子結合したオリゴ糖であり、１−ケストース、ニストース、フラクトフラノシルニストースが含まれる。
【００１８】
本発明の飲料は、フラクトオリゴ糖を１ｇ／１００ｍＬ以上（例えば、１〜３ｇ／１００ｍＬ）含有するものとすることができ、好ましくは１．５ｇ／１００ｍＬ以上（例えば、１．５〜２．５ｇ／１００ｍＬ）含有するものである。フラクトオリゴ糖濃度は、高速液体クロマトグラフィー法（ＨＰＬＣ法）により測定することができる。
【００１９】
本発明の飲料に含まれるとされるフラクトオリゴ糖は、果汁、野菜汁またはミックスジュースにおいて、酵素処理によりスクロースをフラクトオリゴ糖へインサイチュ（in situ）変換した生成物である。すなわち、飲料中におけるフラクトオリゴ糖の生成は、後述するように、原料果汁または野菜汁の加工処理、すなわち、酵素処理により達成することができる。従って、本発明の飲料は、フラクトオリゴ糖が原料として添加されていないものとすることができる。
【００２０】
本発明の飲料は好ましい態様において、混濁状態の飲料である。混濁状態の飲料では、果汁または野菜汁が本来持つ混濁した色調と濃厚感が維持されるため好ましい。本発明の飲料の濁度は、例えば、２００〜６００とすることができ、好ましくは３００〜５００である。飲料の濁度は、市販の分光光度計によりＯＤ６５０を測定した後、カオリン濁度標準液１０００度（和光純薬工業社）の希釈液のＯＤ測定から得られたＯＤ-濁度補正式に基づき濁度に変換して求めることができる。なお、混濁状態の本発明の飲料は、後述するように、原料果汁または野菜汁の酵素処理においてペクチナーゼ活性を実質的に有さないフラクトシルトランスフェラーゼを使用することにより製造することができる。
【００２１】
本発明の飲料には通常の飲料の処方設計に用いられている飲料用添加剤を配合してもよい。このような添加剤としては、甘味料（高甘味度甘味料を含む）、酸味料、調味料、香辛料、香料、着色料、増粘剤、安定剤、乳化剤、栄養強化剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、保存料などが挙げられる。上記飲料用添加剤は、後述する調合工程において他の原材料と混合することができる。
【００２２】
本発明の飲料は、前述の通り、その糖類濃度およびＢｒｉｘ値が所定の数式を満たすことを特徴とするものであるが、希釈すれば本発明の数式を満たすことになる飲料や、濃縮すれば本発明の数式を満たすことになる飲料も本発明の範囲内である。本発明においては、希釈すれば本発明の数式を満たすことになる飲料を「濃縮物」といい、濃縮すれば本発明の数式を満たすことになる飲料を「希釈物」という。すなわち、本発明において「濃縮物」とは、本発明の飲料との関係で水分量でのみ相違し、希釈すれば本発明の飲料となる物を意味し、本発明の飲料を濃縮して得られた物に限定されない。また、本発明において「希釈物」とは、本発明の飲料との関係で水分量でのみ相違し、濃縮すれば本発明の飲料となる物を意味し、本発明の飲料を希釈して得られた物に限定されない。
【００２３】
＜＜本発明の製造方法＞＞
本発明の飲料は、果汁、野菜汁またはミックスジュースを、スクロースを基質とする糖転移酵素で処理し、次いで、膜濾過処理に付すことにより製造することができる。
【００２４】
本発明の製造方法に用いられるスクロースを基質とする糖転移酵素としては、フラクトシルトランスフェラーゼ、デキストランスクラーゼ、レバンスクラーゼ、イヌロスクラーゼが挙げられ、これらの１種または２種以上を用いることができ、好ましくはフラクトシルトランスフェラーゼである。
【００２５】
本発明の製造方法に用いられるフラクトシルトランスフェラーゼは、スクロースからフラクトオリゴ糖を生成させる活性を有する酵素である。本発明においては市販のフラクトシルトランスフェラーゼを用いることができる。本発明においてはまた、フラクトシルトランスフェラーゼを生産する微生物を培養し、培養物から当該酵素を精製あるいは粗精製して得てもよい。
【００２６】
本発明においては、好ましくはペクチナーゼ活性を実質的に有さないフラクトシルトランスフェラーゼを用いることができる。ここで、「ペクチナーゼ活性を実質的に有さない」とは、果汁、野菜汁またはミックスジュースを処理した場合に顕著な清澄化作用または粘度低下作用を引き起こす活性を有さないことを指し、例えば、オレンジ果汁を用いた酵素処理試験を行った場合に、フラクトオリゴ糖を糖組成比１０％以上生成し、かつ、処理後濁度が処理前に対して３５％以上維持される場合にペクチナーゼ活性を実質的に有さないとする。
【００２７】
本発明の製造方法において、ペクチナーゼ活性を実質的に有さないフラクトシルトランスフェラーゼを酵素処理に用いた場合、製造された飲料はその濁度または粘度が高く維持されるという特徴を有する。酵素処理前の果汁、野菜汁またはミックスジュースの濁度に対する酵素処理後の濁度の比率、すなわち濁度維持率は、３５％以上とすることができ、好ましくは５０％以上、特に好ましくは７０％以上である。
【００２８】
本発明においては、フラクトシルトランスフェラーゼは、好ましくは粗酵素剤の形態のものを用いることができる。ここで「粗酵素剤」とは、食品の工業生産用に販売される酵素剤で一般的に採用される、比較的安価且つ安全な試薬や濾過膜分離等の分離抽出手段により得られる酵素剤を意味し、液体クロマトグラフィー等による分画精製といった高度且つ高コストな分離精製手段を用いて調製された酵素剤は含まない。
【００２９】
本発明において、フラクトシルトランスフェラーゼによる酵素処理は、果汁、野菜汁またはミックスジュース中のスクロース１ｇあたり１Ｕ以上を目安に添加することができ、好ましくは５Ｕ／１ｇスクロース、特に好ましくは１０Ｕ／１ｇスクロースである。酵素添加後、２５℃で２４時間を目安に反応させるが、温度と時間は果汁、野菜汁またはミックスジュースの種類や酵素添加量にあわせ適宜調整が可能であり、高温での長時間反応は糖の分解を招くことに留意する。ミックスジュースなどのように２種以上の果汁または野菜汁を用いる場合にはそれぞれを酵素処理したのちに混合する場合、それぞれを混合したのちにまとめて酵素処理する場合のいずれの方法も用いることができる。濃縮果汁、濃縮野菜汁または濃縮ミックスジュースを処理する場合には、濃縮前、濃縮中、濃縮後のいずれのタイミングで処理しても良い。
【００３０】
本発明において、膜濾過処理は、スクロースを基質とする糖転移酵素による酵素処理がなされた果汁、野菜汁またはミックスジュースに対して実施することができ、あるいはスクロースを基質とする糖転移酵素による酵素処理と同時に実施してもよい。使用できる濾過膜としては、例えば、ナノ濾過膜、透析膜、限外濾過膜、逆浸透膜が挙げられ、好ましくはナノ濾過膜である。本発明に使用する濾過膜は、三糖以上の糖質の透過率が単糖および二糖の透過率よりも低い膜を選択することができ、好ましくは、三糖以上の糖質の透過率が単糖および二糖の透過率よりも低く、透過率の差が１０％以上ある膜を、より好ましくは、分画分子量が１００〜１０００Ｄａ程度の膜を選択することができる。
【００３１】
本発明の製造方法において、上記酵素処理および膜濾過処理以外は、果実飲料、野菜汁飲料およびミックスジュース飲料について公知の製造手順に従って実施することができる。すなわち、酵素処理の前に搾汁工程を実施し、果汁、野菜汁およびミックスジュースを準備することができる。原料として市販の濃縮液や野菜のペースト等を利用する場合には搾汁工程は省略することができる。また、酵素処理および膜濾過処理に付された果汁、野菜汁およびミックスジュースは調合工程において、添加剤などの他の原料を配合することができる。調合工程で得られた調合液は殺菌工程および充填工程を経て容器詰めすることができる。容器詰めされた本発明の飲料は必要に応じて密封工程と冷却工程に付することができる。
【００３２】
本発明の製造方法に用いられる果汁の原料としては、スクロースを含む果汁であれば特に制限はなく、オレンジ（みかんを含む）、パイナップル、グレープフルーツ、リンゴ、ブドウ、ピーチ、イチゴ、バナナ、マンゴー、メロン、アプリコットの果汁、その他果実飲料品質表示基準に記載されている果汁を挙げることができ、特に好ましい果汁の原料としては、オレンジ、パイナップルである。また、野菜汁の原料としては、スクロースを含む野菜汁であれば特に制限はなく、ニンジン、ホウレンソウ、玉ねぎ、トマト、セロリー、パプリカ、カボチャ、コーン等の野菜汁を挙げることができ、特に好ましい野菜汁の原料としては、ニンジンである。
【００３３】
本発明の製造方法に用いられる原料は、果汁または野菜汁それぞれのうち２種以上のミックスジュースとしてもよく、また、１種以上の果汁と１種以上の野菜汁が混合されたミックスジュースとしてもよい。もちろん、１種以上の果汁および１種以上の野菜汁それぞれについて本発明の加工処理を実施し、得られた低カロリー化果汁および低カロリー化野菜汁を混合して、低カロリー化ミックスジュース飲料を製造してもよい。
【００３４】
本発明の製造方法に用いられる原料は、ストレートまたは濃縮物のいずれを用いてもよい。目的とする飲料が低濃度の場合には、水または他の飲用可能な液体と混合した希釈果汁、希釈野菜汁または希釈ミックスジュースを原料として用いることもできる。
【実施例】
【００３５】
以下の例に基づき本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。【００３６】
糖類濃度、糖組成、全糖濃度およびＢｒｉｘの測定
以下の例においてサンプル飲料中の糖類濃度および糖組成の分析は高速液体クロマトグラフィー法（ＨＰＬＣ法）に従って行った。具体的には以下のように測定した。【００３７】
サンプル液を水で希釈し、糖が２％程度含まれる溶液とした。遠心上清をフィルター濾過することで夾雑物を除去し、濾液をアセトニトリルと混合し、５０％アセトニトリル溶液とした。これを下記条件に従ってＨＰＬＣ（日本分光社製）で分析することにより糖類濃度を算出した。糖類濃度は、ＨＰＬＣで測定したグルコース、フラクトース、スクロース（ショ糖）およびイヌロビオースの合計値を算出することにより求めた。全糖濃度は、グルコース、フラクトース、スクロース（ショ糖）、イヌロビオース、ネオケストース、１−ケストースおよびニストースの合計値を算出することにより求めた。【００３８】
＜ＨＰＬＣ分析条件＞
カラム：YMC-Pack Polyamine II（ＹＭＣ社製）
移動相：６７％（ｖ／ｖ）アセトニトリル溶液
カラム温度：３０℃
流速：１．０ｍＬ／分
検出：示差屈折率検出器【００３９】
Ｂｒｉｘは、糖度計（Ｒｘ−５０００α、アタゴ社製）を用いて測定した。【００４０】
例１：酵素および膜処理がオレンジ果汁の糖組成および香味に与える影響
（１）サンプル飲料の調製
（ア）酵素処理
試験サンプル飲料については、Ｂｒｉｘ２０に希釈したオレンジ果汁（Ｂｒｉｘ６４．５、クトラーレ社、以下「オレンジ果汁原液」という）１９０００ｇに、フラクトシルトランスフェラーゼ（アスペルギルス（Aspergillus）属由来、スミチームＦＴＦ顆粒、新日本科学社製、以下同様）を１００ｇ当たり４５単位となるように添加し、２５℃で２１時間振とうせずに糖転移反応を行った（酵素処理オレンジ果汁）。使用したフラクトシルトランスフェラーゼは、ペクチナーゼ活性を実質的に有さない粗酵素剤であった。対照サンプル飲料については、上記オレンジ果汁原液にフラクトシルトランスフェラーゼ酵素反応を実施しなかった（酵素非処理オレンジ果汁）。酵素処理オレンジ果汁および酵素非処理オレンジ果汁をそれぞれ膜濾過装置内で膜処理せずに循環させながらＢｒｉｘ１１となるように水を追加した。【００４１】
（イ）膜処理
上記（ア）で得られた酵素処理オレンジ果汁および酵素非処理オレンジ果汁を膜濾過装置を用いた膜処理に供した。具体的には、膜処理後のオレンジ果汁がオレンジ果汁原液と比較して、糖類濃度オフ率３０％（６．１ｇ／１００ｍＬ糖類濃度）および糖類濃度オフ率６０％（３．５ｇ／１００ｍＬ糖類濃度）となるように以下の条件で膜処理を行った。【００４２】
＜膜処理条件＞
サンプル温度：２５℃
サンプル濃度：Ｂｒｉｘ１１で開始し、目的のＢｒｉｘになるまで透過した。透過液と等量の水を適宜加えた。
流量：３０Ｌ／ｍｉｎ（２１Ｈｚ）
圧力：１．０ＭＰａ
処理時間：１〜２時間（目的のＢｒｉｘになるまで）
膜：２．５インチＮＦＧスパイラルモジュール（４６ｍｉｌ）（１．９５ｍ２）【００４３】
（ウ）充填・殺菌
上記（イ）で得られた膜処理後の酵素処理オレンジ果汁および酵素非処理オレンジ果汁をＵＨＴ殺菌した後、ホットパック充填（１２１℃、ＨＴＵ３０ｓ）した。【００４４】
上記（ア）〜（ウ）の工程に従い、糖類濃度オフ率３０％の酵素・膜処理オレンジ果汁（サンプル１）、糖類濃度オフ率３０％の酵素非処理・膜処理オレンジ果汁（サンプル２）、糖類濃度オフ率６０％の酵素・膜処理オレンジ果汁（サンプル３）および糖類濃度オフ率６０％の酵素非処理・膜処理オレンジ果汁（サンプル４）を得た。【００４５】
（２）糖組成、糖類濃度およびＢｒｉｘの測定
上記（１）で調製したサンプル飲料（サンプル１〜４）の糖組成、糖類濃度、全糖濃度およびＢｒｉｘを測定した。糖組成は、フラクトース（Ｆｒｕ）、グルコース（Ｇｌｃ）、イヌロビオース（Ｆ２）、スクロース（Ｓｕｃ）、ネオケストース（ＦＧＦ）、１−ケストース（ＧＦ２）、ニストース（ＧＦ３）について測定した（以下、同様）。なお、表中の「−」は検出限界以下を示す（以下、同様）。測定結果を表１および表２に示す。【００４６】
【表１】
2019004054.tif 000002
【００４７】
【表２】
2019004054.tif 000003
【００４８】
（３）官能評価
上記（１）で調製したサンプル飲料を官能評価に供した。具体的には、「総合的なおいしさ」、「濃厚感」、「コク」、「甘さ」、「酸味」および「オレンジらしさ」の６項目について、対照サンプル（サンプル２、４）の各項目のスコアを０とし、最大スコア３、最小スコア−３とした場合（７段階）の、同等の糖類濃度オフ率の試験サンプル（サンプル１、３）のスコアを評価した。「濃厚感」とは、果汁本体の味わいの濃さをいう。「コク」とは、飲み応えをいう。「甘さ」とは、甘さの感じ具合をいう。「酸味」とは、酸味の感じ具合をいう。「オレンジらしさ」とは、オレンジ本来の味わいや香りとの類似度をいう。「総合的なおいしさ」とは、全体的なバランスをいう。官能評価は５名の訓練されたパネラーにより実施し、パネラー５名の評価スコアの平均スコアを算出した。【００４９】
（４）評価結果
官能評価の結果を表３に示す。【００５０】
【表３】
2019004054.tif 000004
【００５１】
表３の結果より、糖類濃度オフ率３０％の酵素・膜処理オレンジ果汁（サンプル１）では、酵素非処理・膜処理オレンジ果汁（サンプル２）と比べて、オレンジ果汁の濃厚感やオレンジらしい酸味などが感じられ、総合的に香味が優れていることが確認された。また、糖類濃度オフ率６０％の酵素・膜処理オレンジ果汁（サンプル３）では、酵素非処理・膜処理オレンジ果汁（サンプル４）と比べて、オレンジ果汁の濃厚感やオレンジらしい酸味などが感じられ、総合的に香味が優れていることが確認された。なお、酵素・膜処理オレンジ果汁（サンプル１、３）の外観は混濁状態であった。【００５２】
例２：酵素および膜処理がパイン果汁の糖組成および香味に与える影響
（１）サンプル飲料の調製
（ア）酵素処理
試験サンプル飲料については、Ｂｒｉｘ１９．７に希釈したパイナップル果汁（Ｂｉｘ６６、ＤＥＬＯＬＯ社製、以下「パイン果汁原液」という）４５００ｇに、フラクトシルトランスフェラーゼを１００ｇ当たり１８０単位となるように添加し、２５℃で１８時間振とうせずに糖転移反応を行った（酵素処理パイン果汁）。対照サンプル飲料については、上記パイン果汁原液にフラクトシルトランスフェラーゼ酵素反応を実施しなかった（酵素非処理パイン果汁）。酵素処理パイン果汁および酵素非処理パイン果汁をそれぞれ膜濾過装置内で膜処理せずに循環させながらＢｒｉｘ１１となるように水を追加した。【００５３】
（イ）膜処理
上記（ア）で得られた酵素処理パイン果汁および酵素非処理パイン果汁を膜濾過装置を用いた膜処理に供した。具体的には、膜処理後のパイン果汁がパイン果汁原液と比較して、糖類濃度オフ率３０％（６．９ｇ／１００ｍＬ糖類濃度）および糖類濃度オフ率６０％（３．９ｇ／１００ｍＬ糖類濃度）となるように膜処理を行った。膜処理は、流量を２０Ｌ／ｍｉｎ（１３．７Ｈｚ）とした以外は、例１（１）（イ）に記載の条件に従って行った。【００５４】
（ウ）充填・殺菌
上記（イ）で得られた膜処理後の酵素処理パイン果汁および酵素非処理パイン果汁を缶に充填して、パストライザー殺菌（８０℃、１０分間）を行った。【００５５】
上記（ア）〜（ウ）の工程に従い、糖類濃度オフ率３０％の酵素・膜処理パイン果汁（サンプル５）、糖類濃度オフ率３０％の酵素非処理・膜処理パイン果汁（サンプル６）、糖類濃度オフ率６０％の酵素・膜処理パイン果汁（サンプル７）、糖類濃度オフ率６０％の酵素非処理・膜処理パイン果汁（サンプル８）を得た。【００５６】
（２）糖組成、糖類濃度およびＢｒｉｘの測定
上記（１）で調製したサンプル飲料（サンプル５〜８）の糖組成、糖類濃度、全糖濃度およびＢｒｉｘを測定した。測定結果を表４および表５に示す。【００５７】
【表４】
2019004054.tif 000005
【００５８】
【表５】
2019004054.tif 000006
【００５９】
（３）官能評価
上記（１）で調製したサンプル飲料を官能評価に供した。官能評価は、「総合的なおいしさ」、「濃厚感」、「コク」、「甘さ」、「酸味」および「パインらしさ」の６項目について、例１（３）に記載の方法に従って実施した。「パインらしさ」とは、パイン本来の味わいや香りとの類似度をいい、他の５項目については、例１（３）に記載した通りである。官能評価は４名の訓練されたパネラーにより実施した。【００６０】
（４）評価結果
官能評価の結果を表６に示す。【００６１】
【表６】
2019004054.tif 000007
【００６２】
表６の結果より、糖類濃度オフ率３０％の酵素・膜処理パイン果汁（サンプル５）では、酵素非処理・膜処理パイン果汁（サンプル６）と比べて、パインらしい酸味やコクが感じられ、総合的に香味が優れていることが確認された。また、糖類濃度オフ率６０％の酵素・膜処理パイン果汁（サンプル７）では、酵素非処理・膜処理パイン果汁（サンプル８）と比べて、パインらしい酸味やコクが感じられ、総合的に香味が優れていることが確認された。酵素非処理・膜処理サンプル飲料では全体的に薄く酸味と甘さが弱いぼやけた香味となるのに対して、酵素・膜処理サンプル飲料では濃厚かつ酸味が際立ち総合的に良好な香味であることが確認された。なお、酵素・膜処理パイン果汁（サンプル５、７）の外観は混濁状態であった。【００６３】
例３：酵素および膜処理がニンジン汁の糖組成および香味に与える影響
（１）サンプル飲料の調製
（ア）酵素処理
試験サンプル飲料については、Ｂｒｉｘ２８に希釈したニンジン汁（Ｂｒｉｘ５５、湘南香料社製、以下「ニンジン汁原液」という）１７８０ｇに、フラクトシルトランスフェラーゼを１００ｇ当たり７２単位となるように添加し、３０℃で１６時間振とうせずに糖転移反応を行った（酵素処理ニンジン汁）。対照サンプル飲料については、上記ニンジン汁原液にフラクトシルトランスフェラーゼ酵素反応を実施しなかった（酵素非処理ニンジン汁）。酵素処理ニンジン汁および酵素非処理ニンジン汁をそれぞれ膜濾過装置内で膜処理せずに循環させながらＢｒｉｘ６となるように水を追加した。【００６４】
（イ）膜処理
上記（ア）で得られた酵素処理ニンジン汁および酵素非処理ニンジン汁を膜濾過装置を用いた膜処理に供した。具体的には、膜処理後のニンジン汁がニンジン汁原液と比較して、糖類濃度オフ率６０％（１．７ｇ／１００ｍＬ糖類濃度）となるように膜処理を行った。膜処理は、サンプル濃度をＢｒｉｘ６で開始とした以外は、例１（１）（イ）に記載の条件に従って行った。【００６５】
（ウ）充填・殺菌
上記（イ）で得られた膜処理後の酵素処理ニンジン汁および酵素非処理ニンジン汁は、例２（１）（ウ）に記載の方法に従って充填し殺菌した。【００６６】
上記（ア）〜（ウ）の工程に従い、糖類濃度オフ率６０％の酵素・膜処理ニンジン汁（サンプル９）および糖類濃度オフ率６０％の酵素非処理・膜処理ニンジン汁（サンプル１０）を得た。【００６７】
（２）糖組成、糖類濃度およびＢｒｉｘの測定
上記（１）で調製したサンプル飲料（サンプル９、１０）の糖組成、糖類濃度、全糖濃度およびＢｒｉｘを測定した。測定結果を表７に示す。なお、膜処理をしていない酵素処理ニンジン汁（サンプル１１）の糖類濃度は１．９５ｇ／１００ｍＬであり、Ｂｒｉｘは６．０２であった。【００６８】
【表７】
2019004054.tif 000008
【００６９】
（３）官能評価
上記（１）で調製したサンプル飲料を官能評価に供した。官能評価は、「総合的なおいしさ」、「濃厚感」、「コク」、「甘さ」、「酸味」および「ニンジンらしさ」の６項目について、例１（３）に記載の方法に従って実施した。「ニンジンらしさ」とは、ニンジン本来の味わい、香りとの類似度をいい、他の５項目については、例１（３）に記載した通りである。官能評価は４名の訓練されたパネラーにより実施した。【００７０】
（４）評価結果
官能評価の結果を表８に示す。【００７１】
【表８】
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【００７２】
表８の結果より、糖類濃度オフ率６０％の酵素・膜処理ニンジン汁（サンプル９）では、酵素非処理・膜処理ニンジン汁（サンプル１０）と比べて、ニンジンらしいコクや濃厚感が感じられ、香味が優れていることが確認された。
【国際調査報告】
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