(57)【要約】  酸性飲食物に用いるための、渋味，苦味が低減され風味に優れた、酸性可溶大豆たん白素材を得る。１重量%SDS含有緩衝液（pH7.0）を用いたゲル濾過において、220nmで検出される、質量数150kDa以上の画分の含量が18%以下、TCA（0.22M）可溶化率が45%以下の、酸性可溶大豆たん白素材を用いる。また、フィターゼ処理および100℃を超える酸性加熱処理を行う酸性可溶大豆たん白素材の製造において、pH3.4以下でプロテアーゼ処理を開始することで、該特性を持った酸性可溶大豆たん白素材を製造できる。【選択図】図１【特許請求の範囲】
【請求項１】
１重量%SDS含有緩衝液（pH7.0）を用いたゲル濾過において、220nmで検出される、質量数150kDa以上の画分の含量が18%以下で且つTCA（0.22M）可溶化率が45%以下の、酸性可溶大豆たん白素材。
【請求項２】
pH3.4以下でプロテアーゼ処理を開始し、TCA（0.22M）可溶化率を10%以上，45%以下とすることを特徴とする、酸性可溶大豆たん白素材の製造方法。
【請求項３】
酸性可溶大豆たん白素材の製造が、フィターゼ処理および100℃を超える酸性加熱処理によるものである、請求項２に記載の酸性可溶大豆たん白素材の製造方法。
【請求項４】
請求項１に記載の酸性可溶大豆たん白素材を用いた、酸性飲食物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、例えば酸性飲食物に有用な酸性可溶大豆たん白素材に関する。
【背景技術】
【０００２】
酸性の飲食物は、その爽やかな風味を特徴としており、果汁飲料等の酸性飲料やゼリー、並びにヨーグルト類が代表的である。従来、透明性の高いたん白飲食物を調製しようとした場合、酸性条件下で溶解性の高い、乳ホエーの主成分である乳清たん白が専ら用いられてきた。
大豆から分離して得た大豆たん白素材である分離大豆たん白は、pH3付近よりその等電点であるpH4.5前後のpH域においては、溶解性が非常に低い。そこで、大豆蛋白質を含む分離大豆たん白の酸性水への溶解性を高めるために、種々の試みが行われている。特許文献１は、大豆蛋白質をpH2.0〜4.2の酸性下で、250〜320°F（121〜160℃）に加熱することで、酸性での大豆蛋白質の溶解性を上げている。また、特許文献２は、分離大豆たん白をフィターゼ処理し、続けて酸性下で高温加熱処理を行う等の処理により、酸性域での大豆たん白素材の溶解性を大きく向上させている。【０００３】
乳清たん白や酸性可溶大豆たん白素材などの、pH3.5で溶解するこれらたん白素材の酸性水溶液は、摂取時に口中で渋味を感じる問題がある（非特許文献１）。この渋みは口中で蛋白質が等電点沈殿することにより誘発され、蛋白質を低分子化することで回避が可能とされている。しかしながら、弱酸性下での蛋白質の加水分解は渋味を抑える反面、苦味が発生する問題があり、この渋味および苦味の双方を飲食物に用いられるレベルまで低下させることができなかった。【０００４】
そこで苦味発生を抑えつつ渋味を低減させるため、中性下で加水分解を行った後に弱酸性に調整し、酸性可溶化処理を行う方法も検討された（特許文献３）。この中性分解法では、苦味はほとんど発生せず、渋味もかなり低下したものが調製できたが、尚一層の改善が望まれている。渋味，苦味が低減し、飲料またはゼリー状食品等の酸性飲食物に利用できるレベルに達した、酸性可溶大豆たん白素材が切望されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特公昭53-19669公報
【特許文献２】WO02/067690パンフレット
【特許文献３】WO2008/136326パンフレット
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】日本農芸化学会  大会講演要旨集  58頁  （2J13p04）、2006年
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、酸性飲食物に用いるための、渋味，苦味が低減され風味に優れた、酸性可溶大豆たん白素材を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは上記の問題を解決すべく鋭意研究の結果、酸性可溶大豆たん白素材の調製に際して、大豆蛋白質含有溶液を一定の分解度までプロテアーゼ分解するに際して、これまで行われていなかったpH3.4以下で反応を開始することで、渋味および苦味が大きく低下することを見出すと共に、このものは後述するゲル濾過での150kDa以上の画分の含量が有意に低いことを発見し、この発明を完成させた。
すなわち本発明は、
（１）１重量%SDS含有緩衝液（pH7.0）を用いたゲル濾過において、220nmで検出される、質量数150kDa以上の画分の含量が18%以下で且つTCA（0.22M）可溶化率が45%以下の、酸性可溶大豆たん白素材。
（２）pH3.4以下でプロテアーゼ処理を開始し、TCA（0.22M）可溶化率を10%以上，45%以下とすることを特徴とする、酸性可溶大豆たん白素材の製造方法。
（３）酸性可溶大豆たん白素材の製造が、フィターゼ処理および100℃を超える酸性加熱処理によるものである、（２）に記載の酸性可溶大豆たん白素材の製造方法。
（４）請求項１に記載の酸性可溶大豆たん白素材を用いた、酸性飲食物。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、渋味も苦味も少なく風味に優れた、酸性飲食物に好適な酸性可溶大豆たん白素材を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】ゲル濾過による比較  本発明品（C）は、従来品（F）と比較し、150kDa以上の画分が非常に少ないことを示したゲル濾過クロマトグラムである。
【図２】電気泳動による比較  本発明品（C）のみならず、従来品（F）も、7Sグロブリン，11Sグロブリンのバンドが残存していないことを示した、SDSポリアクリルアミドゲル電気泳動パターンの図である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
（酸性可溶大豆たん白素材）
以下、本発明を具体的に説明する。本明細書に於いては、酸性可溶大豆たん白素材を、大豆原料より抽出しオカラを分離した蛋白質に富んだ画分であって、希酸NSI変法が90%以上のものと定義する。更に本発明の１形態は、酸性可溶大豆たん白素材であって、後述する分子量分布を示すと共に、TCA（0.22M）可溶化率が45%以下のものであり、40%以下であるとさらに好ましい。TCA（0.22M）可溶化率が45%を超えると、苦みが多く発生する場合がある。また希酸NSIが90%未満では、ザラツキ等が発生し、酸性飲食物用たん白素材としては使用が困難である。
【００１２】
（分子量分布）
本発明の１形態は、１重量%SDS含有緩衝液（pH7.0）を用いたゲル濾過において、220nmで検出される、質量数150kDa以上の画分の含量が18%以下、好ましくは14%以下の酸性可溶大豆たん白素材である。質量数150kDa以上の画分の含量が18%を超える酸性可溶大豆たん白素材では、不快なレベルの渋味発生が大きく、酸性飲食物に用いることができない。一方、18%以下では不快なレベル以下に渋味が低減し、14%以下ではほぼ渋味が感じられなくなる。以上の条件に合致したたん白素材のみが、本発明であり、酸性飲食物に好適である。
【００１３】
このゲル濾過は以下の様に行う事ができる。すなわち、「TSK gel G3000SWXL 」(φ7.8mm×300mm)（東ソー社製）カラムを用い、溶離液には１%SDSおよび1.17%NaClを含んだ50mMリン酸緩衝液（pH7.0）を用い、流速を0.8ml/min，カラムオーブン温度40℃とする。
【００１４】
測定波長220nmにて得られるゲル濾過の結果から、分子量マーカーであるγ-globlin（分子量150kDa）の溶出時間より早い溶出時間のピーク面積を測定し、サンプルのピーク面積全体に対する割合として、質量数150kDa以上の画分の含量を求める。
【００１５】
本発明の酸性可溶大豆たん白素材は大豆由来の原料を使用する。以下に大豆由来の原料を用いた、酸性可溶大豆たん白素材の調製法を例示する。
【００１６】
（大豆たん白素材）
上記の酸性可溶大豆たん白素材の製造は、大豆たん白素材を酸性可溶化することで調製でき、例えば以下のように行う。まず、脱脂工程を経た脱脂大豆，濃縮大豆たん白等で、オカラ（不溶性繊維分）を含んだ、大豆蛋白質が抽出可能なものを大豆原料とする。脱脂には圧搾や溶剤抽出を行うが、一般的には、n-ヘキサンを抽出溶剤として低温抽出を行った脱脂大豆が出発原料として適当である。このような大豆原料から水または湯で可溶成分を抽出し、不溶性のオカラを除去した脱脂豆乳や、脱脂豆乳を大豆蛋白質の等電点付近のpHに調整して、不溶成分である蛋白質成分を分離回収した分離大豆たん白を、大豆たん白素材として以降の工程に用いることができる。また本発明には、分離大豆たん白を分画することや、特定の成分に富んだ大豆を用いること等により得られる、７Sグロブリンまたは11Sグロブリンを多く含む分離大豆たん白も使用できる。尚、本明細書において、「大豆蛋白質」とは大豆に由来する蛋白質またはその加水分解物の分子を意味する。対して、脱脂大豆，濃縮大豆たん白等のオカラ（不溶性繊維分）を分離していないものを「大豆原料」、大豆原料から蛋白質成分を抽出しオカラを分離した脱脂豆乳若しくは脱脂豆乳の等電点沈殿の中和物（分離大豆たん白）、またはそれらの加水分解物等を「大豆たん白素材」と表現し区別している。本発明である酸性可溶大豆たん白素材は、粗蛋白分が85%以上ある分離大豆たん白であることが好ましい。
更に、透明性を求めない飲食物への用途であれば、丸大豆，大豆粉等の、脱脂していない大豆や大豆加工品を「大豆原料」として用い、そこから得られる「大豆たん白素材」を使用することも可能である。
【００１７】
（酸添加処理）
続けて、前述した大豆たん白素材を、従来より強い酸性下でプロテアーゼ処理することが、本発明品を調製する上で重要である。すなわち、pH3.4以下、好ましくはpH３以下の大豆たん白素材水溶液を調製し、プロテアーゼ処理を開始する。ここで用いる酸は食品に用いる酸であって、例えば、塩酸，硫酸，リン酸等の鉱酸が好ましく、２種以上の酸を混合して用いても良い。また、クエン酸，リンゴ酸，酒石酸，乳酸，グルコン酸，フマル酸，コハク酸，酢酸，シュウ酸などの有機酸を、鉱酸に併用することもできる。pHが3.4を超えると本発明は達成できず、またpHが低すぎると、プロテアーゼの種類によっては反応しにくくなる上に、系の灰分が増えて好ましくない。通常はpH2.5以上が好ましい。
【００１８】
（プロテアーゼ処理）
この溶液にプロテアーゼを加え反応させる。本発明で用いるプロテアーゼとしては、アミノ酸が鎖状に結合する蛋白質やペプチド内部のペプチド結合を加水分解し、いくつかのペプチドとする酵素であるエンド型プロテアーゼが好適である。また蛋白質やペプチドの端に存在するアミノ末端及びカルボキシ末端からアミノ酸やペプチドなどを順に切断する酵素であるエキソ型プロテアーゼを1種類以上組み合わせることも可能である。これらエンド型プロテアーゼおよびエキソ型プロテアーゼの種類は、pH3.4以下の環境で活性を持つものであれば使用できるが、Aspergillus属やRhizopus属などの微生物に由来するものや、植物に由来するものが好ましく使用できる。中でも、微生物に由来するものが好ましく、Aspergillus属に由来するものが特に好ましく、Aspergillus oryzaeに由来するものが最も好ましい。Aspergillus属に由来するプロテアーゼとして、「スミチームACP」（新日本化学社製），「プロテアーゼM（アマノ）G」（天野エンザイム社製）（以上、Aspergillus oryzae由来）、「オリエンターゼ20A」（エイチビィアイ社製），「デナプシン2P」（ナガセケムテック社製）（以上、Aspergillus niger由来）等を挙げることができる。
【００１９】
反応温度は、使用する酵素の種類にもよるが、概ね20℃以上、70℃以下で反応させる。20℃未満ではプロテアーゼ活性が低く酵素添加量を増加させる必要から工業的に好ましくない場合があり、また70℃を超える場合、プロテアーゼの種類によっては熱変性により失活する場合がある。分解の程度は、前述したSDSを含むゲル濾過に於いて、質量数150kDa以上の画分の含量が18%以下であり、且つ、TCA（0.22M）可溶化率として、10%以上，45%以下であることが必須である。また、15%以上，40%以下であることが好ましい。45%を超えると低分子化が進行し、物性的にも味的にも、特に苦みの発生により使用が制限され、また10%を下回ると渋みが改善できず、いずれも本発明の目的に合致しない。尚、酸性下のプロテアーゼ処理により、系のpHは多少上昇するが、本発明にはプロテアーゼ処理開始時のpHが重要である。
【００２０】
（酸性可溶化処理）
上記の大豆たん白素材を酸性可溶大豆たん白素材とするために、酸性可溶化処理が必要となる。本発明で云う酸性可溶化処理は、例えばWO2002/67690号公報に公開されている方法を用いることができる。中でも、大豆蛋白質を含む溶液中の原料蛋白質由来のフィチン酸を除去するためのフィターゼ処理と、大豆蛋白質を含む溶液を当該蛋白質の等電点のpHより酸性域で、100℃を超える温度で加熱する処理を行うことによる方法は、大豆蛋白質の酸性下における溶解率を効率的に高めることができ好ましい。
【００２１】
（フィターゼ処理）
本発明に使用するフィターゼは、フィチン酸加水分解活性を有する酵素または酵素剤であれば特に起源は限定されない。温度，時間，pH，添加量は、使用するフィターゼにより適宜設定できる。フィターゼ処理と上記プロテアーゼ処理を行う順序は特に限定されず、プロテアーゼ処理前に行うことも、プロテアーゼ処理後に行うことも、同時に行うことも可能である。上記プロテアーゼの反応に於いてフィターゼを同時に反応させることで、工程が簡略となり、生産性を向上できる。
【００２２】
（加熱処理）
本発明における加熱処理は、大豆蛋白質の等電点未満のpH、好ましくはpH2.3〜4.3に調整し、且つ、100℃を超える温度、好ましくは180℃以下、更に好ましくは105℃〜160℃で加熱する。等電点を超えるpHや100℃未満の温度では、酸性可溶化が進行せず、本発明に合致する酸性可溶大豆たん白素材を得ることができない。温度が180℃を超える場合は、一部にペプチド結合の分解が生じ、品質が劣化する可能性がある。pHが低すぎる場合は、使用する酸の量が著しく増加し、得られる物の風味としても作業性としても好ましくない。加熱時間は1秒間〜１時間が好ましい。１秒間未満の加熱では酸性可溶化が十分に行われず、また１時間以上の加熱を行った場合、風味等の品質への影響を及ぼす恐れがある。大豆蛋白質を含む溶液の濃度は、好ましくは固形分３重量%〜30重量%、更に好ましくは固形分８重量%〜16重量%である。固形分が３重量%未満の場合、品質は問題ないが作業効率が低下する傾向にあり、固形分30重量%を超える場合、蛋白質を含む溶液の粘度が著しく上昇し、その後の作業性を悪化させる傾向にある。ただし、加熱する大豆蛋白質の分解が進んでいる場合は、増粘の影響が小さく、濃度を高くすることも可能である。
【００２３】
加熱方法は問わないが、望ましい方式としてスチームインジェクション方式の連続式直接加熱殺菌装置が例示できる。この装置は管内に流れる液体に蒸気を吹き込む方式で、瞬間的に100℃を超える高温に加熱することができる。上記のプロテアーゼ，フィターゼ処理を予め行っていれば、その後の酸性加熱により、加熱による酸性可溶化処理と殺菌を同時に行えるので好ましい。
【００２４】
（乾燥）
以上の酸性可溶化処理を行った酸性可溶大豆たん白素材を含む溶液は、溶液のままで使うことももちろん可能であるが、利用上の利便性を高めるために、粉末化することもできる。乾燥の方法は特に限定されず、噴霧乾燥装置などが好適である。本発明によって得られた酸性可溶大豆たん白素材は、通常の分離大豆たん白では溶解性の低い、pH3〜4.5の溶液を得ることができる。この乾燥の際は、中和等を行うことなく、酸性のまま乾燥処理を行うことが好ましい。
【００２５】
（酸性飲食物）
通常、弱酸性下の蛋白質は、そのpHが等電点付近となり、蛋白質は凝集し、ざらつきのない良好な食感の酸性たん白飲食物は得がたい。本発明で得られる酸性可溶大豆たん白素材を用いることにより、酸性域で風味が良く、蛋白の沈殿を起こさず食感が良好で、保存安定性の良い酸性飲食物が得られる。酸性飲食物の例としては酸性たん白飲料を挙げることができる。飲料作製時の味付けは、糖類，香料等嗜好に合わせて選ばれる。蛋白質の含有量は、蛋白質摂取の必要度にもよるが、１〜20重量%の濃度が好ましい範囲である。また、本発明により得られる酸性可溶大豆たん白素材を用い、糖類，香料等と共に適当なゲル化剤と併用することにより、酸性ゼリー状食品も作成できる。
また、酸性で風味が良いままに高い溶解性を持つことから、嚥下食や酸性ホイップクリーム等への使用も好適である。
【００２６】
本発明に用いた分析方法を以下に記載する。
●粗蛋白量：ケルダール法に基づき窒素含量を求め、係数6.25を乗じて粗蛋白量とし、無水換算して示した。
●NSI（水溶性窒素指数）：AOCS（American Oil Chemistユs Society）の公式分析法BA-11-65 NSIに基づき、以下のように行った。たん白素材3.5gを秤量し、100mlの水を加えてプロペラ撹拌（500rpm）を10分間して、No.5A濾紙で濾過した濾液中の窒素（ケルダール法による測定）をサンプリングしたたん白素材中の窒素に対する百分率で表した。
●希酸NSI変法：上記NSIの測定方法に於いて、プロペラ撹拌後にpHを3.5とし、溶解した蛋白質を定量した。
●TCA（0.22M）可溶化率：たん白素材の２重量%水溶液に、0.44Mトリクロロ酢酸（TCA）を等量加え、可溶性蛋白質の割合をケルダール法により測定した。蛋白質の分解が進行すると、TCA可溶化率は上昇する。
●pH：pHは25℃にて測定した。
【実施例】
【００２７】
以下に実施例を記載する。尚、特に記載のない限り、以下の部や%は全て重量部，重量%とした。【００２８】
（比較例１）pH3.5でのプロテアーゼ分解・酸性可溶大豆たん白素材の調製
大豆を圧扁し、n-ヘキサンを抽出溶媒として油を抽出分離除去して得られた低変性脱脂大豆（NSI:91）１重量部に７重量部の水を加え、希水酸化ナトリウム溶液でpH７に調整しつつ室温で１時間撹拌しながら抽出後、4,000×gで遠心分離しオカラおよび不溶分を分離し、脱脂豆乳を得た。この脱脂豆乳をリン酸にてpH4.5に調整後、連続式遠心分離機（デカンター）を用い2,000×gで遠心分離し、不溶性画分（酸沈殿カード）および可溶性画分（ホエー）を得た。酸沈殿カードを固形分10重量%になるように加水し酸沈殿カードスラリーを得た。この酸沈殿カードスラリーは以降の実施例，比較例，実験例にも用いた。【００２９】
固形分10重量%とした酸沈殿カードスラリーに、リン酸溶液でpH3.5に調整した後、50℃になるように加温した。この溶液に固形分あたり0.1重量%のAspergillus oryzae由来のプロテアーゼ（新日本化学社製「スミチームACP」1,000U/g）を加え、60分間加水分解を行った。反応後、85℃，20分間加熱し、酵素を失活させた。この加水分解物をpH3.5に調整し、固形分100gあたり８units相当のフィターゼ（ノボザイムズ社製「フィターゼノボ」）を加え、30分間作用させた。連続式直接加熱殺菌装置にて140℃，10秒間加熱した。これを噴霧乾燥し粉末状酸性可溶大豆たん白素材（A）（粗蛋白量91%）を得た。【００３０】
（実施例１）pH3.3でのプロテアーゼ分解・酸性可溶大豆たん白素材の調製
比較例１の固形分10重量%の酸沈殿カードスラリーをリン酸でpH3.3に調整した後、50℃になるように加温した。この溶液に固形分あたり0.1重量%の「スミチームACP」を加え、60分間加水分解を行った。反応後、85℃，20分間加熱し、酵素を失活させた。この加水分解物をpH3.5に調整し、固形物あたり８unit相当の「フィターゼノボ」を加え、30分間酵素反応を行った。反応後、連続直接加熱殺菌装置にて140℃，10秒間加熱した。これを噴霧乾燥し粉末状酸性可溶大豆たん白素材（B）（粗蛋白量90%）を得た。【００３１】
（実施例２）pH3.0でのプロテアーゼ分解・酸性可溶大豆たん白素材の調製
比較例１の固形分10重量%の酸沈殿カードスラリーをリン酸でpH3.0に調整した後、50℃になるように加温した。この溶液に固形分あたり0.1重量%の「スミチームACP」を加え、60分間加水分解を行った。反応後、85℃，20分間加熱し、酵素を失活させた。この加水分解物に、固形物あたり８units相当の「フィターゼノボ」を加え、30分間酵素反応を行った。反応後、連続直接加熱殺菌装置にて140℃，10秒間加熱した。これを噴霧乾燥し粉末状酸性可溶大豆たん白素材（C）（粗蛋白量90%）を得た。【００３２】
（比較例２）未分解・酸性可溶大豆たん白素材の調製
比較例１の固形分10重量%の酸沈殿カードスラリーをリン酸溶液でpH3.5に調整した後、50℃で固形物あたり８unit相当の「フィターゼノボ」を加え、30分間作用させた。連続式直接加熱殺菌装置にて140℃，10秒加熱した。これらを噴霧乾燥し粉末状酸性可溶大豆たん白素材（D）（粗蛋白量92%）を得た。【００３３】
（比較例３）pH3.5での植物プロテアーゼ分解・酸性可溶大豆たん白素材の調製
比較例１の固形分10重量%の酸沈殿カードスラリーをリン酸でpH3.5に調整した後、50℃になるように加温した。この溶液に固形分あたり0.1重量%の「パパイン W-40」（天野エンザイム社製 400,000U/g）を加え、60分間加水分解を行った。反応後、85℃，20分間加熱し、酵素を失活させた。この加水分解物をpH3.5に調整し、固形物あたり８unit相当の「フィターゼノボ」を加え、pH3.5で30分間酵素反応を行った。反応後、連続直接加熱殺菌装置にて140℃，10秒間加熱した。これを噴霧乾燥し粉末状酸性可溶大豆たん白素材（E）（粗蛋白量91%）を得た。【００３４】
（比較例４）中性プロテアーゼ分解・酸性可溶大豆たん白素材の調製
比較例１の固形分10重量%の酸沈殿カードスラリーを希水酸化ナトリウム溶液でpH6.5に調整した後、連続式直接加熱殺菌装置にて140℃，10秒加熱した。この溶液を50℃として固形分あたり0.1重量%のBacillus属由来のプロテアーゼ（ノボザイム社製「プロタメックス」1.5AU（アンソン単位）/g）を加え、60分間加水分解を行った。反応後、85℃，20分間加熱し、酵素を失活させた。この加水分解物にリン酸を添加しpH3.5に調整した後、固形物あたり８unit相当の「フィターゼノボ」を加え、30分間作用させた。連続式直接加熱殺菌装置にて140℃，10秒加熱した。これらを噴霧乾燥し粉末状酸性可溶大豆たん白素材（F）（粗蛋白量80%）を得た。【００３５】
（比較例５）分解度の高い酸性可溶大豆たん白素材の調製
比較例１の固形分10重量%の酸沈殿カードスラリーをリン酸溶液でpH3.0に調整した後、50℃になるように加温した。この溶液に固形分あたり0.5重量%の「スミチームACP」を加え、60分間加水分解を行った。反応後、85℃，20分間加熱し、酵素を失活させた。この加水分解物に、固形分100gあたり８units相当の「フィターゼノボ」を加え、30分間作用させた。連続式直接加熱殺菌装置にて140℃，10秒間加熱した。これを噴霧乾燥し粉末状酸性可溶大豆たん白素材（G）（粗蛋白量90%）を得た。【００３６】
（実施例３）pH3.0でのプロテアーゼ分解・酸性可溶大豆たん白素材の調製２
実施例２と同様に調製し、粉末状酸性可溶大豆たん白素材（H）（粗蛋白量90%）を得た。ただし、「スミチームACP」を溶液に固形分あたり0.25重量%とし、60分間加水分解を行った。【００３７】
（官能評価および品質の比較）
上記、酸性可溶大豆たん白素材（A）〜（H）について官能評価、品質測定を実施した（表１）。官能評価は、５重量%水溶液を調製し、「渋味」「苦味」を評価した。それぞれの項目について、感じない「１点」、ほとんど感じない「２点」、感じるが不快ではない「３点」、感じる（不快である）「４点」、強く感じる「５点」に基づき、20人のパネラーによって官能評価を行い、その平均値を示した。【００３８】
pH3.4以下での分解を開始した（B）（C）では、渋味，苦味とも低減しており酸性飲食物に用いるに好適であった。未分解の（D）は渋味が非常に強く感じられた。pH3.4を超えたpHで分解を開始した（A）（E）は、（D）に対して渋味が低下したが不快ではないレベルまで低下させることはできず、苦味が不快に感じられるレベルで発生していた。中性分解の（F）は（E）より渋味が低下するものの、やや問題があり、大豆臭が感じられた。よって、(A）（D）（E）（F）は酸性飲食物に好ましく使用できるレベルには達しなかった。酵素量を増やし分解程度を上げた（G）および（H）について、（G）ではTCA可溶化率が45%を超えており、苦味が不快に感じられるレベルまで上昇しており、本発明の目的に合致しないものだったが、TCA可溶化率が45%以下である（H）は、良好な風味を有していた。【００３９】
（表１）官能評価および各品質の比較
2010092778.tif 000002
【００４０】
（実験例１）ゲル濾過による分子量分布
また、（B）〜（F）について、ゲル濾過による比較を行った。その結果を表１および図１に示した。渋みが認められない（B）（C）（H）で、質量数150kda以上の画分の含量がいずれも18%以下と低い値だったことより、高い質量数の画分と渋みは関係を有することが判った。尚、ゲル濾過測定は前述した系を用い分子量マーカーであるγ-globlin（MP Biomedicals, Inc.製 分子量150kDa）の溶出時間8.1830分より早い溶出時間のピーク面積の割合を測定し、質量数150kDa以上の画分の含量とした。試料は蛋白質として0.1重量%になる様に溶離液中に溶解させた後、セルロースアセテートタイプメンブレンフィルター（DISMIC-13CP 0.20μm , Advantec社製）を通し沈殿を除去した後、20μlをインジェクションした。【００４１】
尚、HPLC本体は日本分光社製の機器を用い、送液ポンプとして「PU-2089 Plus」、検出器として「UV-2077 Plus」、カラムオーブンとして「CO‐2,065 Plus」、システムコントローラーとして「LC-Net II/ADC」、分析ソフトとして「ChromNAV」を用いた。また、クロマトグラムの波形処理は、ChromNAVでスロープ感度10.00μV/sec，スロープ幅0.1min，最小面積10000μV・sec，最小高さ1000μV，ドリフト0.000μV/min，スロープ幅倍化時間0.0000minとした。【００４２】
（実験例２）SDS電気泳動による比較
（C）〜（F）について、SDS-ポリアクリルアミド電気泳動に供し、蛋白質の挙動を調べた。電気泳動は、Laemmliの方法［Nature，227巻，680-685（1970）］に準じた。すなわち、試料の５重量%水溶液10μLと、トリス-SDS-β-MEサンプル処理液（コスモバイオ社製）90μLを混合後100℃で5分間加熱し、SDS-トリス-グリシン泳動バッファー（コスモバイオ社製）中10〜20%グラジエントゲルを使用し、25mAの定流で１時間実施した。泳動後、ゲルをページブルー83（CBB R-250）染色液（コスモバイオ社製）にて染色した。【００４３】
図２に示すように、渋味が強く感じられた、未分解の（D）およびpH3.5で分解を開始した（E）では、pH3.0で分解を開始した（C）と比較して7Sグロブリン，11Sグロブリン等の成分が分解されずバンドが認められた。また、ゲル濾過による150kda以上の画分の含量も高いことから（表１）、（D）（E）では、これら未分解の7S，11Sの蛋白質が渋みに関与していると想定されるとともに、（E）のpH3.5で分解を開始した条件では、TCA可溶化率は高いにも関わらず、7Sグロブリン，11Sグロブリンについて、適切な分解が行われないことが判った。一方で中性分解の（F）は（C）に比べ電気泳動で認められるバンドが更に薄く、分解度が高いにもかかわらず、ゲル濾過による150kda以上の画分の含量が21.8%と高く（表１，図１）、（C）に比べて渋味がまだ感じられ、更に粗蛋白量も他より低かった。以上の検討から、苦みの出ない分解条件の中で、単純に加水分解を行うだけでは、SS結合等による高分子化物を解離させることはできず、渋味低下につながらないことが確認された。【００４４】
（実施例４）11Sグロブリンを原料とした、pH3.0での分解による酸性可溶大豆たん白素材の調製
分離大豆たん白より11Sグロブリンを、国際公開WO2006/129647号公報に記載の製造方法を用いて分離し、11Sグロブリン濃縮素材を得た。すなわち、低変性脱脂大豆1kgに70重量%含水アルコールを100g噴霧しながら混合し、脱脂大豆の品温が70℃になるように密閉容器の外側を加熱し、30分維持した。得られた加工脱脂大豆１重量部に水７重量部を加え、希水酸化ナトリウム溶液でpH7.5に調整しつつ室温で30分撹拌しながら抽出後、1,000×gで遠心分離しオカラおよび不溶分を分離し、脱脂豆乳Ａを得た。オカラおよび不溶物に水５重量部を加え、室温で30分撹拌しながら抽出後、1,000×gで遠心分離しオカラおよび不溶分を分離し、脱脂豆乳Ｂを得た。脱脂豆乳ＡとBを混合し、塩酸を用いてpH5.8に調整し、1,000×gで遠心分離し、不溶性画分である11Sグロブリン濃縮素材を得た。この11Sグロブリン濃縮素材に固形分10重量%になるように加水しpH3.0に調整し、固形分あたり0.1重量%の「スミチームACP」を添加し50℃で60分間加水分解を行った。反応後、85℃，20分間加熱し、酵素を失活させた。この加水分解物をpH3.5に調整し、固形分100gあたり８units相当の「フィターゼノボ」を加え、30分間作用させた。連続式直接加熱殺菌装置にて140℃，10秒間加熱した。これを噴霧乾燥し、粉末状酸性可溶大豆たん白素材（I）（粗蛋白量90%）を得た。【００４５】
（比較例６）11Sグロブリンを原料とした、未分解の酸性可溶大豆たん白素材の調製
実施例４に記載の固形分10重量%の11Sグロブリン濃縮素材をpH3.0に調整し、140℃，10秒間加熱後噴霧乾燥し、酸性可溶化処理を行った11Sグロブリン未分解物（J）（粗蛋白量92%）を得た。【００４６】
（比較例７）11Sグロブリンを原料とした、中性分解による酸性可溶大豆たん白素材の調製
実施例４に記載の固形分10重量%の11Sグロブリン濃縮素材をpH7.0に調整し、この溶液を50℃として固形分あたり0.1%の「プロタメックス」を加え、60分間加水分解を行った。反応後、85℃，20分間加熱し、酵素を失活させた。この加水分解物にリン酸を添加しpH3.5に調整した後、固形物あたり８unit相当の「フィターゼノボ」を加え、30分間作用させた。連続式直接加熱殺菌装置にて140℃，10秒加熱後噴霧乾燥し、酸性可溶大豆たん白素材（K）（粗蛋白量80%）を得た。【００４７】
（実施例５）7Sグロブリンを原料とした、pH3.0での分解による酸性可溶大豆たん白素材の調製
分離大豆たん白より7Sグロブリンを国際公開WO2002/28198号公報に記載の製造方法を用いて分離し、7Sグロブリン濃縮素材を得た。すなわち、低変性脱脂大豆１重量部に水10重量部を加え、希水酸化ナトリウム溶液でpH7.0に調整しつつ室温で１時間撹拌しながら抽出後、1,000×gで遠心分離しオカラおよび不溶分を分離し、脱脂豆乳を得た。この脱脂豆乳を塩酸を用いてpH4.2に調整し、40℃に加温後冷却し、pH5.8に調整後遠心分離して可溶性画分を得た。可溶性画分を塩酸を用いてpH4.9に調整し、1,000×gで遠心分離して沈殿である7Sグロブリン濃縮素材を得た。7Sグロブリン濃縮素材に固形分10重量%になるように加水しpH3.0に調整し、固形分あたり0.1%の「スミチームACP」を添加し50℃で60分間加水分解を行った。反応後、85℃，20分間加熱し、酵素を失活させた。この加水分解物に固形分100gあたり８units相当の「フィターゼノボ」を加え、30分間作用させた。連続式直接加熱殺菌装置にて140℃，10秒間加熱した。これを噴霧乾燥し粉末状酸性可溶大豆たん白素材（L）（粗蛋白量90%）を得た。【００４８】
（官能評価および品質の比較）
上記、酸性可溶大豆たん白素材（C）および（I）〜（L）について、官能評価、品質測定を実施した（表２）。尚、11Sグロブリンに富む素材についてpH3.4以下で分解を開始した（I）は、150kda以上の画分の含量が15.5%とやや高いが、（C）に比べ若干渋味が強いものの、不快に感じる程ではなかった。また、苦味が低減しており、酸性飲食物に使用するに好適であった。未分解の（J）は渋味が強く感じられた。中性分解の（K）は（J）に比べ渋味が低減したが不快に感じられるレベルであった。また、7Sグロブリンに富む素材から調製した（L）は渋味，苦味が低く、酸性飲食物に使用できるレベルとなった。以上から、11Sグロブリンおよび7Sグロブリンに富む素材を原料とする場合でも実施例２同様、pH3.4以下で酵素分解を開始することにより、酸性飲食物に使用できるレベルまで、酸性可溶大豆たん白素材の渋味を低下させることができた。【００４９】
（表２）官能評価および各品質の比較
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【００５０】
（実施例６）酸性粉末飲料の調製
実施例２で調製した粉末状酸性可溶大豆たん白素材（C）を66.7部、グラニュー糖を18.6部，グレープフルーツ粉末果汁（焼津水産化学社製）12.4部，グレープフルーツ香料（高砂香料社製）2.1部，甘味料（スクラロース・三栄源エフエフアイ社製）0.2部をよく混合させ、蛋白質含有酸性粉末飲料を得た。この粉末15gを水185gに加え、シェーカーにてよく混合させ飲料とした。本飲料を官能にて評価したが、適当な酸味を有し、従来の酸性可溶大豆たん白素材特有の渋味を感じず、かつ苦味も感じず、大豆臭も感じず、喉越しも良好で嗜好性に優れるものであった。【００５１】
（実施例７）酸性ゼリー状食品の調製
実施例２で調製した粉末状酸性可溶大豆たん白素材（C）を5.0重量部，果糖ブドウ糖液（日本コーンスターチ社製）8.0部，５倍濃縮パイナップル果汁（フードマテリアル社製）2.5部，寒天（伊那寒天社製）0.3部，パイナップル香料（高砂香料社製）0.2部，水84.0部の配合で、寒天以外を十分に撹拌混合しクエン酸ナトリウムでpH3.6に調整後、95℃達温加熱殺菌を行い、加熱により膨潤させた寒天液と高温で混ぜ合わせ、チアーパックに充填後一晩冷蔵によりゲル化させゼリー飲料を調製した。得られたゼリー飲料は、渋みを感じず、食感も良好であった。【００５２】
（実施例８）酸性嚥下食の調製
実施例２で調製した粉末状酸性可溶大豆たん白素材（C）4.3重量部，グラニュー糖12.5重量部，醗酵乳酸ドロマイト（明治乳業製）1.25重量部，ビタミン強化剤0.125重量部，酒石酸0.1重量部，ミネラル酵母製剤「ミックスミネラルイーストＣ」0.1重量部、と「ミックスミネラルイーストＭ」0.025重量部（エル・エスコーポレーション製），ステビア製剤を0.06重量部を粉体混合し、水46.04重量部に分散溶解させた。溶解には高速乳化分散機を用いた。次いで、硬化菜種油4.3重量部を少しずつ加え、油分が分離しないように攪拌した（溶液１）。
寒天製剤「アガーミックス＃24」（青葉化成製）1.3重量部を水25重量部に分散させ、湯煎で10分間加熱し溶解させた（溶液２）。溶液１を攪拌しながら溶液２を混合した。そこに透明濃縮マンゴー果汁4.0重量部、色素「βカロテン10C」（三菱化学フーズ製）0.1重量部、香料0.9重量部を加えて混合し、スタンディングパウチに充填した。これを85℃で30分間加熱殺菌して、流水にて冷却しゼリー状の嚥下食（pH3.90） を得た。
このものは、三大栄養素であるたん白，脂質，糖質を含み、１gで1.2kcalを摂取でき、またその他の体に必要な栄養素、すなわちカルシウム，マグネシウム，微量元素ミネラル，ビタミン，食物繊維を全て含み、やわらかく滑らかな食感で、しかも咽頭部でのべたつき、及び離水の少ないソフトゼリーで、嚥下困難な高齢者や病態者が誤嚥することなく摂食することができるものであった。【００５３】
（実施例９）酸性ホイップクリームの調製
実施例２で調製した粉末状酸性可溶大豆たん白素材（C）を2.0重量部、蔗糖脂肪酸エステルS-570（三菱化学フーズ社製）0.2重量部に、水52.6重量部を加え溶解させ、更にpHを3.5として水相を調製した。別途、パーム油中融点画分23重量部、硬化ヤシ油22重量部、大豆レシチン（辻製油社製）0.2重量部を混合し、油相を調製した。水相と油相を混合し、70℃，15分間ホモミキサーで撹拌し予備乳化した後、1MPaの圧力で均質化処理後、144℃，４秒間、蒸気直接加熱による殺菌処理を行った。続けて4MPaの圧力で均質化処理し、直ちに冷却し５℃，24時間保持することで、酸性クリームを調製した。このクリームをホイップしたところ、３分間のホイップタイムで90%と高いオーバーランを示し、組織も滑らかで、併せて爽やかな酸味を示し、良好であった。
【産業上の利用可能性】
【００５４】
本発明により、渋味も苦味も少なく風味に優れ、かつ酸性飲食物用として求められる低粘度，高溶解性，高安定性などの物理化学的特性を満たす、たん白素材を製造することができる。この酸性可溶大豆たん白素材を用いることにより、従来より風味に優れた蛋白質含有酸性飲食物を製造することができる。
【図１】
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【図２】
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【国際調査報告】
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