(57)【要約】  本発明は、高度不飽和脂肪酸含有油脂を含有する豆乳飲料のうち、経時的に発生する異風味が改善されたものを提供することを課題とする。ＤＨＡとＥＰＡの合計量に対して所定量のラウリン酸を含有させることにより、高度不飽和脂肪酸に由来する異風味の発生を抑制できることを見いだし、本発明を完成させた。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ＤＨＡ及び／又はＥＰＡを含有し、ＤＨＡとＥＰＡの合計量に対して０．６〜２０質量倍のラウリン酸を含有する、豆乳飲料。
【請求項２】
DHAとEPAの合計が０．０２〜２質量％である、請求項１記載の豆乳飲料。
【請求項３】
さらに、ＨＬＢが１０〜１８の、ポリグリセリン脂肪酸エステル、シュガーエステルから選ばれる1以上を、０．０１〜０．６質量％含有する、請求項１又は２に記載の豆乳飲料。
【請求項４】
ＤＨＡ及び／又はＥＰＡを含有し、ＤＨＡとＥＰＡの合計量に対して０．６〜２０質量倍のラウリン酸を含有する豆乳飲料を１０５〜１６０℃、１〜３００秒の加熱条件で殺菌する、殺菌された豆乳飲料の製造法。
【請求項５】
DHAとEPAの合計が０．０２〜２質量％である、請求項４記載の豆乳飲料の製造法。
【請求項６】
さらにＨＬＢが１０〜１８の、ポリグリセリン脂肪酸エステル、シュガーエステルから選ばれる1以上を、０．０１〜０．６質量％含有する、請求項４又は５に記載の製造法。
【請求項７】
ＤＨＡ及び／又はＥＰＡを含有する豆乳飲料において、ＤＨＡとＥＰＡの合計量に対して０．６〜２０質量倍のラウリン酸を含有させる、豆乳飲料における異風味抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は高度不飽和脂肪酸を含有する豆乳飲料に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）やEPA(エイコサペンタエン酸）等の高度不飽和脂肪酸を含有する油脂を含有する豆乳飲料に関する出願としては、特許文献１がある。ここでは、ＥＰＡを含有する豆乳類及びその製造方法に関する記載がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】国際公開ＷＯ２００２／０３７９８５号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、高度不飽和脂肪酸含有油脂を含有する豆乳飲料のうち、経時的に発生する異風味が改善されたものを提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、課題の解決に向け鋭意検討を行った。
特許文献１は精製魚油を含む豆乳類に関するものであるが、魚油の酸化防止対策としては、トコフェロールの添加に言及するのみであり、酸化による異臭発生を十分に防ぐことができないと推察された。【０００６】
本発明者は、簡易な方法で高度不飽和脂肪酸に由来する異風味を防ぐ方法を鋭意検討した。そうしたところ、ＤＨＡとＥＰＡの合計量に対して所定量のラウリン酸を含有させることにより、高度不飽和脂肪酸に由来する異風味の発生を抑制できることを見いだし、本発明を完成させた。【０００７】
すなわち、本発明は、
（１）ＤＨＡ及び／又はＥＰＡを含有し、ＤＨＡとＥＰＡの合計量に対して０．６〜２０質量倍のラウリン酸を含有する、豆乳飲料、
（２）DHAとEPAの合計が０．０２〜２質量％である、（１）記載の豆乳飲料、
（３）さらに、ＨＬＢが１０〜１８の、ポリグリセリン脂肪酸エステル、シュガーエステルから選ばれる1以上を、０．０１〜０．６質量％含有する、（１）又は（２）に記載の豆乳飲料、
（４）ＤＨＡ及び／又はＥＰＡを含有し、ＤＨＡとＥＰＡの合計量に対して０．６〜２０質量倍のラウリン酸を含有する豆乳飲料を１０５〜１６０℃、１〜３００秒の加熱条件で殺菌する、殺菌された豆乳飲料の製造法、
（５）DHAとEPAの合計が０．０２〜２質量％である、（４）記載の豆乳飲料の製造法、
（６）さらにＨＬＢが１０〜１８の、ポリグリセリン脂肪酸エステル、シュガーエステルから選ばれる1以上を、０．０１〜０．６質量％含有する、（４）又は（５）に記載の製造法、
（７）ＤＨＡ及び／又はＥＰＡを含有する豆乳飲料において、ＤＨＡとＥＰＡの合計量に対して０．６〜２０質量倍のラウリン酸を含有させる、豆乳飲料における異風味抑制方法、
に関するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、簡易な方法で、高度不飽和脂肪酸含有油脂を含有する豆乳飲料において、経時的な異風味の発生が抑制されたものを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明は、ＤＨＡとＥＰＡを合計で０．０２〜２質量％含有する豆乳飲料に関するものである。ここで、ＤＨＡとＥＰＡはトリグリセリドの構成脂肪酸として含まれるものである。
ＤＨＡとＥＰＡを含む油脂としては魚油や藻類油を挙げることができるが、本発明においては、そのいずれも使用することができる。
豆乳飲料におけるＤＨＡとＥＰＡの合計量は、０．０４〜１質量％であることが望ましく、より望ましくは０．０８〜０．５質量％である。ＤＨＡとＥＰＡの合計量として適当な量含まれることで、異風味の発生が抑制された豆乳飲料を得ることができる。
【００１０】
本発明においては、DHAやEPAを含む油脂は、抗酸化処理を施したものを使用することが望ましい。抗酸化処理としては、公知の方法を適宜採用することができる。たとえば、国際公開WO２０１７／１５０５５８記載の抗酸化油脂組成物を使用することが望ましいが、これに限られるものではない。
また、公知の方法に基づいた、抗酸化の対策を取ることもできる。たとえば、油溶性抗酸化剤の添加等である。
【００１１】
本発明で言う豆乳飲料とは、豆乳を原材料に含む飲料である。ここで豆乳飲料における豆乳の量は４０〜９９質量％であることが望ましく、より望ましくは６０〜９７質量％である。適当な量の豆乳を含む豆乳飲料とすることで、異風味の発生が抑制された豆乳飲料を得ることができる。
なお、本発明でいう豆乳飲料とは豆乳を含む飲料という程度の意味であり、日本農林規格で定める規格とは相違する。なお、本発明に係る豆乳飲料を日本農林規格で定める規格にあてはめると、調製豆乳及び豆乳飲料の総称となる。
本発明で言う豆乳は、豆類から抽出される、乳白色の液状物であり、豆類としては主に大豆であるが、これに限定されない。
【００１２】
本発明に係る豆乳飲料には、ラウリン酸をＤＨＡとＥＰＡの合計量に対して０．６〜２０質量倍含有する。ラウリン酸の量は、より望ましくは０．８〜１５質量倍であり、さらに望ましくは０．９〜１２質量倍である。適当な量のラウリン酸を含有することで、異風味の発生が抑制された豆乳飲料を得ることができる。
なお、上記ラウリン酸は、トリグリセリドの構成脂肪酸として含有するものである。
【００１３】
ラウリン酸を構成脂肪酸として含有する油脂としては、ヤシ油、パーム核油を挙げることができる。本発明では、これらの油脂の他、これらを分別、硬化、エステル交換から選ばれる１以上の加工を施した油脂を使用することができる。なお、これらの加工に際しては、ラウリン酸を含まない油脂をパーツとして使用する場合も含まれる。
【００１４】
本発明に係る豆乳飲料には、ＨＬＢが１０〜１８の、ポリグリセリン脂肪酸エステル、シュガーエステルから選ばれる1以上を、０．０１〜０．６質量％含有することが望ましい。なお、乳化剤の量は、合計の量である。
HLBはより望ましくは、１０．５〜１７．５が望ましい。乳化剤の量は０．０２〜０．５質量％がより望ましく、さらに望ましくは０．０２〜０．２５質量％である。適当な乳化剤を適当な量含有することで、異風味の発生が抑制された豆乳飲料を得ることができる。
【００１５】
次に、本発明に係る豆乳飲料の調製法を説明する。
豆乳は、市販の無調整豆乳や調製豆乳を使用することができるが、無調整豆乳を使用することが望ましい。さらに、高度不飽和脂肪酸含有油脂及びラウリン酸を含む油脂を添加することになるため、無調整豆乳の方が配合上の自由度が高いからである。
なお、豆乳に、他の水溶性の原材料を溶解したものを水相と称する。
【００１６】
次に、抗酸化処理された高度不飽和脂肪酸含有油脂を準備する。これも市販品を購入することもできるし、また、国際公開WO２０１７／１５０５５８記載の方法で調製することもできる。
なお、抗酸化処理されていない高度不飽和脂肪酸含有油脂を使用した場合でも、所定量のラウリン酸を配合することによる異風味の発生抑制効果は一定程度見ることができる。但し、賞味期間が比較的長い豆乳飲料を調製する場合には、抗酸化処理された高度不飽和脂肪酸含有油脂を使用することが望ましい。
【００１７】
次に、ラウリン酸を含有する油脂を準備する。このような油脂も市販品を使用することができる。具体的には不二製油株式会社製「精製ヤシ油」、「硬化ヤシ油」、「精製パーム核油」を挙げることができる。ラウリン酸を含有する油脂は、高度不飽和脂肪酸含有油脂と事前に混合しておくことが望ましい。このような油脂の混合物に、さらに、油脂に溶解する他の原材料を溶解したものを、油相と称する。
【００１８】
上記の他の原材料は、豆乳飲料に一般的に使用する原材料であって、本発明に影響を与えないものであれば、適宜使用することができる。具体的には香料、着色料、糖分、及び果汁を挙げることができる。
【００１９】
調製は、水相を攪拌している中へ徐々に油相を入れることで行う。この状態で、例えばホモミクサー（TKホモミクサーMARK2：プライミクス株製）にて３０００〜５０００ｒｐｍで１〜６０分間攪拌する。その後、高圧ホモゲナイザー  15MPa等の処理により、より乳化を安定にする事もできる。
次に、必要により殺菌を行う。殺菌の条件は適宜作用することができる。本願発明の効果は、殺菌によっても、影響が少ないことに特徴を有するものであり、殺菌が必要な、賞味期間が比較的長い豆乳飲料に好適に適用できるものである。本発明においては特に、高温条件の殺菌を行うことが望ましい。高温条件での殺菌は、十分な殺菌効果が得られつつ、本発明の効果を損なうことがない点で好ましい。具体的には、１０５〜１６０℃、１〜３００秒の加熱殺菌が好ましい。また、殺菌方法はレトルト殺菌・プレート式間接加熱殺菌・蒸気吹込み式直接加熱殺菌を用いる事が出来るが、豆乳飲料においてはタンパク質の不溶化やスケーリングを防止する目的で蒸気吹込み式直接加熱殺菌が好適である。殺菌の条件は、より望ましくは１１０〜１５８℃、１０〜２００秒であり、さらに望ましくは１２０〜１５５℃、２〜１５０秒である。
以下に実施例を記載する。
【実施例】
【００２０】
検討１
表１−１記載の配合にて、豆乳飲料を調製した。調製方法は「○豆乳飲料の調製法」に従った。得られた豆乳飲料は、官能法にて評価を行った。評価方法は「○豆乳飲料の官能評価方法」に従った。
結果を表１−２に示した。【００２１】
表１−１
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・ラウリン系油脂１には、不二製油株式会社製「ニューメラリン３８」を使用した。本品はパーム核油の硬化油（融点３８℃）であった。ラウリン酸は４７．３質量％であった。
・ラウリン系油脂２には、不二製油株式会社製「精製ヤシ油」を使用した。ラウリン酸は４７．４質量％であった。融点は２４℃であった。
・ラウリン系油脂３には、不二製油株式会社製「硬化ヤシ油」を使用した。ラウリン酸は４７．４質量％であった。融点は３３℃であった。
・ラウリン系油脂４には、不二製油株式会社製「パルケナＨ」を使用した。本品はパーム核油の硬化油（融点３５℃）であった。ラウリン酸は５５質量％であった。融点は１０℃であった。
・ラウリン系油脂５には、不二製油株式会社製「精製パーム核油」を使用した。ラウリン酸は４７．６質量％であった
・非ラウリン系油脂１には、不二製油株式会社製「メラノフレッシュ３１」を使用した。本品は菜種油とパーム油の混合油の硬化油（融点３１℃）であった。ラウリン酸は０．１質量％であった
・非ラウリン系油脂２には、不二製油株式会社製「メラノサンド３８」を使用した。本品は菜種油とパーム油のエステル交換油（融点３８℃）であった。ラウリン酸は０．２質量％であった
・非ラウリン系油脂３には、不二製油株式会社製「メルバ３６」を使用した。本品は硬化パーム油（融点３６℃）であった。ラウリン酸は０．２質量％であった
・非ラウリン系油脂４には、不二製油株式会社製「パームエース１０」を使用した。本品はパームオレインであった。ラウリン酸は０．３質量％であった
・非ラウリン系油脂５には、不二製油株式会社製「大豆白絞油」を使用した。ラウリン酸は０質量％であった
・抗酸化処理した高度不飽和脂肪酸含有油脂には、不二製油株式会社製「プロレアＥ」を使用した。本品は抗酸化剤としてビタミンＣ及びチャ抽出物、ビタミンEを含有し、DHAとEPAを合計４０質量％含有するものであった。ラウリン酸は０質量％であった。
・豆乳には、不二製油株式会社製「無調整豆乳」（固形分９．２８）を使用した。
・乳化剤１には阪本薬品工業株式会社製のデカグリセリンモノエステル（ＨＬＢ１３．４）「SYグリスターMSW7S」を使用した。
・乳化剤２には三菱ケミカルフーズ株式会社製ショ糖ステアリン酸エステル「S1670」（ＨＬＢ約１６）を使用した。
・乳化剤３には阪本薬品工業株式会社製のヘキサグリセリンモノエステル（ＨＬＢ１１．６）「SYグリスターMS-5S」を使用した。
・乳化剤４には阪本薬品工業株式会社製のデカグリセリンモノエステル（ＨＬＢ１２．９）「SYグリスターMO-7S」を使用した。【００２２】
○豆乳飲料の調製法
１．無調整豆乳をホモミクサーで攪拌しているところへ、配合に従い、水に溶解した乳化剤、ラウリン系油脂ないし非ラウリン系油脂、抗酸化処理された高度不飽和脂肪酸含有油脂の順に、添加した。
２．蒸気吹込み式直接加熱殺菌機にて１４０℃、６０秒殺菌した。【００２３】
○豆乳飲料の官能評価方法
殺菌後の豆乳飲料サンプルを、４０℃で３０日間保管した。保管後、パネラー５名の官能評価により、本試験で用いた豆乳をコントロールとして、以下の基準で合議にて評価をおこなった。結果を表１−２に示した。
１０点：コントロールと同等と判断されるもの。
９点：８点と１０点の中間程度と判断されるもの。
８点：僅かに風味差があると認識されるもの。
７点：６点と８点の中間程度と判断されるもの。
６点：風味差があるが、明確な異風味とは感じられないもの。
５点：４点と６点の中間程度と判断されるもの。
４点：風味差が大きく、異風味が感じられる
３点：２点と４点の中間程度と判断されるもの。
２点：風味差が大きく、異風味がやや強く感じられる。
１点：０点と２点の中間程度と判断されるもの。
０点：風味差が大きく、異風味が非常に強く感じられる。
６点以上を合格と判断した。【００２４】
表１−２  結果
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【００２５】
考察
結果に示す様に、所定量のラウリン系油脂を配合することにより、高度不飽和脂肪酸を含有する豆乳飲料において、異風味の発生を抑制できることが確認された。なお、ラウリン系油脂と同程度の融点を示す油脂ではそのような効果が見られないことから、この効果はラウリン系油脂に特異的な効果であることが確認された。
【国際調査報告】
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