(57)【要約】  キサントフモールおよびイソキサントフモールを含むキサントフモール類の化合物に特有の後味の嫌な酸味を抑え、キサントフモール類の含有量を高めた飲料およびその製造方法を提供する。本発明によれば、キサントフモール類から選ばれる一種以上の化合物と、イソα酸とを含有する飲料であって、前記キサントフモール類から選ばれる一種以上の化合物の合計含有量が３質量ｐｐｍ以上であり、イソα酸の含有量が０．５〜８０質量ｐｐｍである、飲料およびその製造方法が提供される。【特許請求の範囲】
【請求項１】
キサントフモール類から選ばれる一種以上の化合物と、イソα酸とを含有する飲料であって、前記キサントフモール類から選ばれる一種以上の化合物の合計含有量が３質量ｐｐｍ以上であり、イソα酸の含有量が０．５〜８０質量ｐｐｍである、飲料。
【請求項２】
前記キサントフモール類から選ばれる一種以上の化合物がキサントフモールである、請求項１に記載の飲料。
【請求項３】
キサントフモールの含有量が６〜５００質量ｐｐｍである、請求項２に記載の飲料。
【請求項４】
キサントフモールの含有量が６０〜２００質量ｐｐｍである、請求項２または３に記載の飲料。
【請求項５】
前記キサントフモール類から選ばれる一種以上の化合物がイソキサントフモールである、請求項１に記載の飲料。
【請求項６】
イソキサントフモールの含有量が６〜５００質量ｐｐｍである、請求項５に記載の飲料。
【請求項７】
イソキサントフモールの含有量が６０〜２００質量ｐｐｍである、請求項５または６に記載の飲料。
【請求項８】
抗肥満用飲料である、請求項１〜７のいずれか一項に記載の飲料。
【請求項９】
脂肪蓄積抑制用飲料である、請求項１〜７のいずれか一項に記載の飲料。
【請求項１０】
ビールテイスト飲料である、請求項１〜９のいずれか一項に記載の飲料。
【請求項１１】
請求項１〜１０のいずれか一項に記載の飲料の製造方法であって、
前記飲料中のキサントフモール類の合計含有量を調整する工程と、
前記飲料中のイソα酸の含有量を調整する工程と、
を含む、飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、キサントフモール類から選ばれる一種以上の化合物とイソα酸とを含有する飲料およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
キサントフモールは、ホップに由来するプレニルフラボノイドであり、ガン細胞の増殖抑制、抗酸化作用、骨分解抑制作用および抗菌作用などの種々の生理活性があることが知られている。最近では動物試験でキサントフモールに脂肪蓄積抑制作用があることがわかり（非特許文献１：Phytochemistry. 91 Jul. 2013 236および非特許文献２：Arch Biochem Biophys. 599 Jun. 2016 22）、脂肪の蓄積を抑制して肥満を予防または改善するなど、健康維持および改善に役立つ成分としても注目を集めている。キサントフモールを異性化して得られるイソキサントフモールについては、我々の研究により、抗肥満作用、脂肪蓄積抑制作用および体重上昇抑制作用を示すことが見出されている（特許文献１：国際公開第２０１８／１１７０４１号（特願２０１６−２４６９７４号明細書））。
キサントフモールおよびイソキサントフモールが持つ生理活性作用による健康維持および改善効果を期待して、各種飲料におけるこれらの成分の含有量を高める試みもなされている（特許文献２：特開２００２−３４５４３３号公報および特許文献３：特開２００３−３１０２４０号公報）。しかし、一般に、飲料におけるキサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量は極わずかである。また、キサントフモールおよびイソキサントフモールには、特有の後味の嫌な酸味があり、一定量を超えて添加すると、飲料本来の香味が損なわれるといった問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】国際公開第２０１８／１１７０４１号
【特許文献２】特開２００２−３４５４３３号公報
【特許文献３】特開２００３−３１０２４０号公報
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】Phytochemistry. 91 Jul. 2013 236
【非特許文献２】Arch Biochem Biophys. 599 Jun. 2016 22
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
このような状況の下、キサントフモールおよびイソキサントフモールを含むキサントフモール類の化合物に特有の後味の嫌な酸味を抑え、キサントフモール類の含有量を高めた飲料およびその製造方法が求められている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の発明者らは、上記課題に鑑みて鋭意検討した結果、イソα酸を所定量添加することで、キサントフモールやイソキサントフモールなどのキサントフモール類の化合物に特有の後味の嫌な酸味をマスキングすることができ、飲料中のキサントフモール類の化合物の含有量を高めることができることを見出し、本発明を完成するに至った。イソα酸は特有の苦みがあるため、特有の後味の嫌な酸味を有するキサントフモール類の化合物と組み合わせた場合、味質がより悪化するように予想される。したがって、キサントフモール類の化合物に特有の後味の嫌な酸味をマスキングすることができるという効果は、予想外のものであった。【０００７】
本発明には以下に示す態様の発明が含まれる。
［１］
キサントフモール類から選ばれる一種以上の化合物と、イソα酸とを含有する飲料であって、前記キサントフモール類から選ばれる一種以上の化合物の合計含有量が３質量ｐｐｍ以上であり、イソα酸の含有量が０．５〜８０質量ｐｐｍである、飲料。
［２］
前記キサントフモール類から選ばれる一種以上の化合物がキサントフモールである、［１］に記載の飲料。
［３］
キサントフモールの含有量が６〜５００質量ｐｐｍである、［２］に記載の飲料。
［４］
キサントフモールの含有量が６０〜２００質量ｐｐｍである、［２］または［３］に記載の飲料。
［５］ 
前記キサントフモール類から選ばれる一種以上の化合物がイソキサントフモールである、［１］に記載の飲料。
［６］
イソキサントフモールの含有量が６〜５００質量ｐｐｍである、［５］に記載の飲料。
［７］
イソキサントフモールの含有量が６０〜２００質量ｐｐｍ である、［５］または［６］に記載の飲料。
［８］
抗肥満用飲料である、［１］〜［４］のいずれかに記載の飲料。
［８−１］
抗肥満用飲料である、［１］〜［５］のいずれかに記載の飲料。
［９］
脂肪蓄積抑制用飲料である、［１］〜［４］のいずれかに記載の飲料。
［９−１］
脂肪蓄積抑制用飲料である、［１］〜［６］のいずれかに記載の飲料。
［１０］
ビールテイスト飲料である、［１］〜［４］、［８］および［９］のいずれかに記載の飲料。
［１０−１］
ビールテイスト飲料である、［１］〜［７］、［８−１］および［９−１］のいずれかに記載の飲料。
［１１］
［１］〜［４］および［８］〜［１０］のいずれかに記載の飲料の製造方法であって、
前記飲料中のキサントフモール類の合計含有量を調整する工程と、
前記飲料中のイソα酸の含有量を調整する工程と、
を含む、飲料の製造方法。
［１１］
［１］〜［７］、［８−１］、［９−１］および［１０−１］のいずれかに記載の飲料の製造方法であって、
前記飲料中のキサントフモール類の合計含有量を調整する工程と、
前記飲料中のイソα酸の含有量を調整する工程と、
を含む、飲料の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、イソα酸の含有量を所定の範囲に調整することで、キサントフモールおよびイソキサントフモールなどのキサントフモール類の化合物に特有の後味の嫌な酸味をマスキングすることができ、飲料において、キサントフモール類の化合物の含有量を従来品よりも高めることができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】実施例における嫌な酸味の改善効果を示す図である。図１（ａ）は比較例１に対する嫌な酸味の相対値を示し、図１（ｂ）は比較例２に対する嫌な酸味の相対値を示し、図１（ｃ）は比較例３に対する嫌な酸味の相対値を示し、図１（ｄ）は比較例４に対する嫌な酸味の相対値を示す。値が小さいほど比較例に対して酸味が低減しているため、酸味低減効果が高い。
【図２】実施例における嫌な酸味の改善効果を示す図である。図２（ａ）は比較例５に対する嫌な酸味の相対値を示し、図２（ｂ）は比較例６に対する嫌な酸味の相対値を示し、図２（ｃ）は比較例７に対する嫌な酸味の相対値を示し、図２（ｄ）は比較例８に対する嫌な酸味の相対値を示す。値が小さいほど比較例に対して酸味が低減しているため、酸味低減効果が高い。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明の飲料およびその製造方法について詳細に説明する。
【００１１】
１．飲料
本発明の飲料は、キサントフモール類から選ばれる一種以上の化合物と、イソα酸とを含有する飲料であって、キサントフモール類から選ばれる一種以上の化合物の合計含有量が３質量ｐｐｍ以上であり、イソα酸の含有量が０．５〜８０質量ｐｐｍであることを特徴としている。
【００１２】
本発明の飲料は、イソα酸の含有量を所定の範囲に調整することで、キサントフモールおよびイソキサントフモールなどのキサントフモール類の化合物に特有の後味の嫌な酸味をマスキングすることができ、飲料において、キサントフモール類の化合物の含有量を従来品よりも高めることができる。本発明の好ましい態様によれば、本発明の飲料を飲み続けることで、キサントフモール類の化合物（例えば、キサントフモールやイソキサントフモール）が持つ生理活性作用による健康維持および改善効果を期待することができる。
【００１３】
本発明の飲料にはキサントフモール類から選ばれる一種以上の化合物が含まれ、キサントフモール類の化合物には、キサントフモールやイソキサントフモール、６−プレニルナリンゲニン、８−プレニルナリンゲニンなどが含まれる。本発明の好ましい一態様において、キサントフモール類から選ばれる一種以上の化合物はキサントフモールである。
キサントフモールは、ホップに由来する成分であり、ホップから溶媒を用いて抽出することで得られる。例えば、乾燥したホップを粉砕等してペレット状にしたものを、アルコールなどの有機溶媒に浸漬して抽出する。次いで、得られた抽出液を濃縮・乾燥した後、クロマトグラフィー等を用いて分離・精製することにより得ることができる。
イソキサントフモールは、キサントフモールをイソ化させることで得られる。例えば、キサントフモールを含水エタノール溶液に溶解し、１００℃で１２時間以上煮沸することでキサントフモールをイソ化させてイソキサントフモールを含む反応液を得る。反応終了後、得られた反応液を凍結乾燥することにより、粉体としてイソキサントフモールを得ることができる。または、キサントフモールをｐＨ６のリン酸緩衝液に溶解し、１００℃で３〜４時間煮沸することでキサントフモールをイソ化させてイソキサントフモールを含む反応液を得る。得られた反応液に対してエーテルなどの有機溶媒を用いて抽出操作を行い、得られた抽出液を濃縮・乾燥した後、クロマトグラフィー等を用いて分離・精製することによりイソキサントフモールを得ることができる。
本発明に用いられるキサントフモールおよびイソキサントフモールとしてはホップに由来するものが好ましいが、有機合成で得たものを用いてもよい。なお、キサントフモールおよびイソキサントフモールは市販されている。
【００１４】
本発明の飲料の一実施態様において、キサントフモール類から選ばれる１種以上の化合物の合計含有量は３質量ｐｐｍ以上であり、好ましくは６質量ｐｐｍ以上、より好ましくは３０質量ｐｐｍ以上、さらに好ましくは６０質量ｐｐｍ以上である。本発明の飲料の他の実施態様において、キサントフモール類から選ばれる１種以上の化合物の合計含有量は、６〜５００質量ｐｐｍであることが好ましく、３０〜４００質量ｐｐｍであることがより好ましく、６０〜２００質量ｐｐｍであることがさらに好ましい。キサントフモール類の化合物の含有量は、例えば、ＬＣ−ＭＳ／ＭＳシステム（ＴＳＱ Ｑｕａｎｔｉｖａ、サーモフィッシャーサイエンティフィック社）を用いて測定することができる。
【００１５】
本発明の飲料の一実施態様において、キサントフモールの含有量は３質量ｐｐｍ以上であり、好ましくは６質量ｐｐｍ以上、より好ましくは３０質量ｐｐｍ以上、さらに好ましくは６０質量ｐｐｍ以上である。本発明の飲料の他の実施態様において、キサントフモールの含有量は、６〜５００質量ｐｐｍであることが好ましく、３０〜４００質量ｐｐｍであることがより好ましく、６０〜２００質量ｐｐｍであることがさらに好ましい。
【００１６】
また、本発明の飲料の他の一実施態様において、イソキサントフモールの含有量は、３質量ｐｐｍ以上であり、好ましくは６質量ｐｐｍ以上、より好ましくは３０質量ｐｐｍ以上、さらに好ましくは６０質量ｐｐｍ以上である。本発明の飲料の他の実施態様において、イソキサントフモールの含有量は、６〜５００質量ｐｐｍであることが好ましく、３０〜４００質量ｐｐｍであることがより好ましく、６０〜２００質量ｐｐｍであることがさらに好ましい。
【００１７】
キサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量がそれぞれ上記の範囲であることにより、飲料において、キサントフモールおよびイソキサントフモールが持つ生理活性作用をより効果的に発揮することが期待される。なお、キサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量は多ければ多いほど、キサントフモールおよびイソキサントフモールが持つ生理活性作用の発揮を期待できるが、その飲料が本来持つ香味を維持する観点から、本発明の飲料において、キサントフモール類から選ばれる１種以上の化合物の合計含有量は５００質量ｐｐｍ以下が好ましく、より好ましくは２００質量ｐｐｍ以下である。
【００１８】
本発明の飲料においては、キサントフモールおよびイソキサントフモールなどのキサントフモール類から選ばれる化合物を単独で含有してもよいし、キサントフモール類から選ばれる複数種の化合物を含有してもよい。
【００１９】
本発明の飲料において、キサントフモール類の化合物としてイソキサントフモールを含有する場合は、飲料中にイソキサントフモールを直接添加することで含有してもよいし、キサントフモールの一部がイソキサントフモールに変化することによって、含有してもよい。
なお、本明細書において「含有」というときは、飲料中に溶解することによって含有する場合と懸濁することによって含有する場合の両方の場合が含まれる。
【００２０】
キサントフモール類の化合物の好ましい含有量は、飲料の種類や目的に応じて適宜調整することができる。
【００２１】
本発明において、キサントフモール類の化合物の合計含有量は、キサントフモールおよびイソキサントフモール等のキサントフモール類の化合物をそれぞれ飲料に添加することにより調整することができる。本発明の飲料のベースとなる飲料が元来キサントフモール類の化合物を一種以上を含有する場合は、それらの成分の合計量が上記の範囲となるように調整すればよい。
【００２２】
本発明に用いるイソα酸としては、飲料に使用できる物質であれば特に制限されない。イソα酸は主にビールテイスト飲料の製造に使われる原料であるホップに由来する苦味成分であり、α酸がイソ化した成分である。本発明に用いるイソα酸は、ホップからの抽出物でもよく、市販のイソα酸製剤でもよい。ホップからのイソα酸の抽出手段としては公知の方法を使用することができる。また、イソα酸として、ホップからの抽出物と市販のイソα酸製剤の両方を組み合わせて使用することもできる。
【００２３】
本発明の飲料に含まれるイソα酸の含有量は０．５〜８０質量ｐｐｍであり、好ましくは１．０〜７０質量ｐｐｍであり、より好ましくは１．０〜６５質量ｐｐｍである。イソα酸の含有量を上記の範囲とすることで、キサントフモールおよびイソキサントフモールを含むキサントフモール類の化合物に特有の後味の嫌な酸味を抑えることができる。飲料中のイソα酸の含有量は、ＥＢＣ（ＥｕｒｏｐｅａｎＢｒｅｗｅｒｙＣｏｎｖｅｎｔｉｏｎ）が発行している分析法の規定「Ａｎａｌｙｔｉｃａ−ＥＢＣ」のＭｅｔｈｏｄ７．７に従って測定することができる。
【００２４】
本発明の飲料のベースとなる飲料としては、キサントフモール類の化合物とイソα酸を配合できるものであれば特に制限されない。例えば、アルコール飲料であっても、ノンアルコール飲料であってもよい。また、ベースとなる飲料にアルコールを添加してアルコール飲料としたものも、本発明の飲料のベースとなる飲料に含まれる。
アルコール飲料に含まれるアルコールとしては、通常の酒類として飲用されるものであれば特に制限されない。例えば、ウイスキー、ウオッカ、ラム、焼酎、スピリッツ類などの蒸留酒、リキュールなどの混成酒などを使用することができる。単一種類のアルコールを用いてもよく、複数種類のアルコールを用いてもよい。アルコール飲料のアルコール濃度としては特に制限されないが、１〜１５容量％が好ましく、２〜９容量％がより好ましい。
ノンアルコール飲料としては、エタノール含有量が１．００体積％未満の飲料であれば特に制限されなく、例えば、ノンアルコールビールテイスト飲料、炭酸飲料、果汁飲料、清涼飲料、栄養ドリンクなどを使用することができる。
【００２５】
本発明の飲料において、キサントフモール類の化合物の合計含有量やイソα酸の含有量は、飲料の種類および目的に応じて適宜調整することができる。
例えば、本発明の飲料が、ビールテイスト飲料である場合（発酵および非発酵のアルコールを含有するビールテイスト飲料、ノンアルコールビールテイスト飲料およびビールテイストの清涼飲料を含む）、キサントフモール類から選ばれる１種以上の化合物の合計含有量は３質量ｐｐｍ以上であり、好ましくは６質量ｐｐｍ以上、より好ましくは３０質量ｐｐｍ以上、さらに好ましくは６０質量ｐｐｍ以上である。本発明の飲料の他の実施態様において、キサントフモール類から選ばれる１種以上の化合物の合計含有量は、６〜５００質量ｐｐｍであることが好ましく、３０〜４００質量ｐｐｍであることがより好ましく、６０〜２００質量ｐｐｍであることがさらに好ましい。イソα酸の含有量は０．５〜８０質量ｐｐｍ、好ましくは１．０〜７０質量ｐｐｍ、より好ましくは１．０〜６５質量ｐｐｍに調整する。なお、本明細書において「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味を持つ炭酸飲料をいう。「非発酵のビールテイスト飲料」とは、酵母による発酵工程を経ずに製造されるビールテイスト飲料をいい、「発酵ビールテイスト飲料」とは酵母による発酵工程を経て製造されるビールテイスト飲料をいう。
【００２６】
本発明の一実施態様において、本発明の飲料は、ビールテイスト飲料であることが好ましい。ビールテイスト飲料は、ノンアルコール飲料であっても、アルコールを含有するアルコール飲料であってもよく、また、ビールテイストの清涼飲料であってもよい。また、ビールテイスト飲料は、発酵ビールテイスト飲料でも非発酵のビールテイスト飲料でもよい。
【００２７】
また、本発明の一実施態様において、本発明の飲料は、炭酸ガスを含有させて炭酸飲料としてもよい。本発明を炭酸飲料に適用すると、苦味物質並びにクエン酸及び／又はリンゴ酸を含む飲料の呈味上の欠点の改善に加えて、炭酸ガスによる刺激感を適度に緩和することができるため、炭酸飲料は本発明のより好ましい態様の一つである。
【００２８】
炭酸ガスは、当業者に通常知られる方法を用いて飲料中に提供することができる。例えば、これらに限定されないが、二酸化炭素を加圧下で飲料に溶解させてもよいし、ツーヘンハーゲン社のカーボネーターなどのミキサーを用いて配管中で二酸化炭素と飲料とを混合してもよい。また、二酸化炭素が充満したタンク中に飲料を噴霧することにより二酸化炭素を飲料に吸収させてもよいし、飲料と炭酸水とを混合してもよい。これらの手段を適宜用いて炭酸ガス圧を調節する。
【００２９】
本発明の飲料が炭酸飲料である場合、好ましくは１．０〜３．５ｋｇ／ｃｍ２、より好ましくは１．２〜２．５ｋｇ／ｃｍ２の炭酸ガス圧を有する。炭酸ガス圧は、京都電子工業製ガスボリューム測定装置ＧＶＡ−５００Ａを用いて測定することができる。例えば、試料温度を２０℃にし、前記ガスボリューム測定装置において容器内空気中のガス抜き（スニフト）、振とう後、炭酸ガス圧を測定する。
【００３０】
本発明の飲料は、各種生理活性を有するキサントフモールおよびイソキサントフモールなどのキサントフモール類の化合物の合計含有量が高く、それに伴う後味の嫌な酸味を抑えることができるため、無理なく飲み続けることができ、各種の効果が期待される。
特に、キサントフモールについては、脂肪蓄積抑制作用を有することが知られており（非特許文献１および２参照）、脂肪の蓄積を抑制することにより肥満を予防または改善する効果があることが知られている。また、イソキサントフモールについては、抗肥満作用、脂肪蓄積抑制作用および体重抑制作用を有することが知られている（特許文献１参照）。したがって、本発明の好ましい態様によれば、本発明の飲料は抗肥満用飲料、さらには脂肪蓄積抑制用飲料として用いることができる。本発明の飲料を飲み続けることで、日々の食事により摂取される脂肪の体内での蓄積を抑制することができ、健康維持および改善効果が期待される。
【００３１】
本発明の飲料のｐＨは特に制限されないが、２〜８の範囲であることが好ましい。
【００３２】
本発明の飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物が添加されていてもよい。例えば、着色料、泡形成剤、香料、苦味料、甘味料、ペプチド含有物などのタンパク質系物質、アミノ酸などの調味料、アスコルビン酸などの酸化防止剤、各種酸味料、アルコールなどを本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて添加することができる。
【００３３】
２．飲料の製造方法
本発明の飲料は、キサントフモールおよびイソキサントフモールの含有量とイソα酸の含有量をそれぞれ所定の範囲に調整することにより製造することができる。すなわち、本発明の飲料の製造方法は、飲料中のキサントフモール類の化合物の合計含有量を調整する工程と、飲料中のイソα酸の含有量を調整する工程とを含む。
【００３４】
本発明の製造方法において、キサントフモール類の化合物の合計含有量の調整はそれぞれ、飲料の製造中または製造後のいずれのタイミングで行ってもよい。例えば、いずれかの製造工程の前、最中または後に行ってもよく、また、複数の工程の前、最中または後に行ってもよい。最終的な飲料においてキサントフモール類の化合物の合計含有量が所定の範囲内となればよい。
【００３５】
例えば、ビールや発泡酒などの麦芽発酵飲料である発酵ビールテイスト飲料を製造する場合、麦芽を含む原料を糖化させる糖化工程と、糖化液を濾過して麦汁を得る濾過工程と、麦汁にホップを添加して煮沸する煮沸工程と、煮沸工程の後、熱麦汁からオリを分離する分離工程と、麦汁に酵母を添加して麦汁を発酵させる発酵工程と、発酵液を濾過する濾過工程とを含む。キサントフモールは９６℃程度の熱を経験することによって異性化し、イソキサントフモールに変化するため、キサントフモールの含有量の調整は、煮沸工程より後に行うことが好ましい。一方、イソキサントフモールは熱に対して安定であるため、イソキサントフモールの含有量の調整は、いずれのタイミングで行ってもよい。
【００３６】
他の発酵飲料を製造する場合も同様であり、イソキサントフモールの含有量の調整はいずれのタイミングで行ってもよいが、キサントフモールの含有量の調整は、熱を伴う工程がある場合はその工程より後に行うことが好ましい。
なお、収率の観点からは、キサントフモールの含有量の調整およびイソキサントフモールの含有量の調整は、できるだけ後ろの工程で行うことが好ましい。また、いずれの場合であっても、キサントフモール類の化合物の合計含有量が所定の範囲内となればよい。  
【００３７】
また、非発酵のビールテイスト飲料を製造する場合、麦芽を含む原料を糖化させる糖化工程と、糖化液を濾過して麦汁を得る濾過工程と、麦汁にホップを添加して煮沸する煮沸工程と、煮沸工程の後、熱麦汁からオリを分離する分離工程と、得られた分離液を濾過する濾過工程と、濾過液に脱気水、炭酸ガス、調味成分および必要に応じてアルコールを添加する製品調製工程とを含む。
【００３８】
麦芽を原料として使用して製造される非発酵ビールテイスト飲料は、まず、麦芽等の麦の他、必要に応じて他の穀物、でんぷん、糖類、苦味料、又は着色料などの原料及び水を含む混合物に、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行なわせ、ろ過し、糖化液とする。必要に応じてホップや苦味料などを糖化液に加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除く。この糖化液の代替として、麦芽エキスに温水を加えたものにホップを加えて煮沸してもよい。ホップは煮沸開始から煮沸終了前のどの段階で混合してもよい。糖化工程、煮沸工程、固形分除去工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。煮沸後、得られた麦汁を濾過し、得られた濾過液に水、炭酸ガス、調味成分および必要に応じてアルコールを添加することで非発酵ビールテイスト飲料を得る。前記各工程においてビールテイスト飲料としてより好ましい風味を得るために、脂肪酸エステルや酢酸エチル、酢酸イソアミルといった香気成分の添加を充填までのどの工程で行ってもよい。
【００３９】
また麦芽を原料として使用しない非発酵ビールテイスト飲料を製造する場合には、まず、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、ホップ、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液とする。該液糖溶液は、煮沸する。原料としてホップを用いる場合、ホップは煮沸開始前ではなく、煮沸中に、該液糖溶液に混合してもよい。煮沸後の液糖溶液に対して、水、炭酸ガス、調味成分および必要に応じてアルコールを添加することで非発酵ビールテイスト飲料を得る。前記各工程においてビールテイスト飲料としてより好ましい風味を得るために、脂肪酸エステルや酢酸エチル、酢酸イソアミルといった香気成分の添加を充填までのどの工程で行ってもよい。
キサントフモールは９６℃程度の熱を経験することによって異性化し、イソキサントフモールに変化するため、キサントフモールの含有量の調整は、煮沸工程より後に行うことが好ましい。一方、イソキサントフモールは熱に対して安定であるため、イソキサントフモールの含有量の調整は、いずれのタイミングで行ってもよい。
その他の飲料を製造する場合も同様であり、イソキサントフモールの含有量の調整はいずれのタイミングで行ってもよいが、キサントフモールの含有量の調整は、熱を伴う工程がある場合はその工程より後に行うことが好ましい。
なお、収率の観点からは、キサントフモールの含有量の調整およびイソキサントフモールの含有量の調整は、できるだけ後ろの工程で行うことが好ましい。また、いずれの場合であっても、キサントフモール類の化合物の合計含有量が所定の範囲内となればよい。
【００４０】
本発明の製造方法は、イソα酸の含有量が０．５〜８０質量ｐｐｍとなるように飲料中のイソα酸の含有量を調整する工程を含む。
イソα酸の含有量を調整するタイミングは、飲料の製造中または製造後のいずれのタイミングで行ってもよい。例えば、いずれかの製造工程の前、最中または後に行ってもよく、また、複数の工程の前、最中または後に行ってもよい。最終的な飲料においてイソα酸の含有量が所定の範囲内となればよい。
【００４１】
本発明の製造方法において、各調整工程の順序は特に制限されなく、各調整工程の二以上を同時に行ってもよい。
【００４２】
３．  容器詰飲料
本発明のビールテイスト飲料は、容器に充填・密閉して、容器詰飲料とすることができる。いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、例えば、ペットボトルなどの樹脂製容器、紙パックなどの紙容器、ガラス瓶などのガラス容器、アルミ缶やスチール缶などの金属製容器、アルミパウチなど、通常、飲料組成物に用いられる容器であればいずれも用いることができる。
【実施例】
【００４３】
以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例によって制限されない。【００４４】
＜キサントフモールの調製＞
実施例１〜１２および比較例１〜４のビールテイスト飲料の調製に供したキサントフモールとしてはXantho-Flav Pure（Hopsteiner社製）を用いた。【００４５】
＜ビールテイスト飲料の調製＞
実施例１〜１２および比較例１〜４
ビールテイスト飲料を下記のように調製した。
麦芽２０ｋｇを適当な粒度に粉砕して仕込槽に入れ、これに１２０Ｌの温水を加え、約５０℃のマッシュを作った。５０℃で３０分保持後、徐々に昇温して６５℃〜７２℃で６０分間、糖化を行った。糖化が完了したマッシュを７７℃まで昇温後、麦汁濾過槽に移し濾過を行い、濾液を得た。
得られた濾液の一部をとり、温水を加え、その際、濾液と温水の混合割合は、煮沸完了時のエキス分の総量が約４．０重量％になるよう調整した。製造スケールを１００Ｌとし、市販のカラメル色素（クラスＩ）約４０ｇを添加し、１００℃で８０分間煮沸した。煮沸後の液からオリを分離し、約２℃に冷却した。
当該冷却液の一部をとり、最終製品のエキス分の総量が、０．３重量％となるように冷水を適量添加して希釈した。ｐＨ調整剤として乳酸を用い、当該希釈液に対して、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、香料、炭酸ガスを適量添加し、濾過を行った後、キサントフモールおよびイソα酸を表１に記載の濃度となるように添加し、実施例１〜１２および比較例１〜４のビールテイスト飲料を得た。キサントフモールの含有量は、ＬＣ−ＭＳ／ＭＳシステム（ＴＳＱ Ｑｕａｎｔｉｖａ、サーモフィッシャーサイエンティフィック社）を用いて測定し、イソα酸の含有量はＥＢＣ（ＥｕｒｏｐｅａｎＢｒｅｗｅｒｙＣｏｎｖｅｎｔｉｏｎ）が発行している分析法の規定「Ａｎａｌｙｔｉｃａ−ＥＢＣ」のＭｅｔｈｏｄ７．７に従って測定した。【００４６】
得られた各ビールテイスト飲料について、専門パネリスト５名による官能評価（嫌な酸味の相対値）を以下の評価基準をもとに実施し評価点の中央値を算出した。結果を表２および図１に示す。
（嫌な酸味の相対値の評価）
比較例の嫌な酸味を１００とし、それに対する嫌な酸味を相対値として評価した。【００４７】
【表１】
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【表２】
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上記結果から、ビールテイスト飲料において、イソα酸の含有量を所定の範囲内に調整することでキサントフモールに特有の嫌な酸味を改善されることがわかった。【００４８】
＜イソキサントフモールの調製＞
実施例１３〜２４および比較例５〜８のビールテイスト飲料の調製に供したイソキサントフモールとしてはIso-Xantho-flav（Hopsteiner社製）を用いた。【００４９】
＜ビールテイスト飲料の調製＞
実施例１３〜２４および比較例５〜８
ビールテイスト飲料を下記のように調製した。
麦芽２０ｋｇを適当な粒度に粉砕して仕込槽に入れ、これに１２０Ｌの温水を加え、約５０℃のマッシュを作った。５０℃で３０分保持後、徐々に昇温して６５℃〜７２℃で６０分間、糖化を行った。糖化が完了したマッシュを７７℃まで昇温後、麦汁濾過槽に移し濾過を行い、濾液を得た。
得られた濾液の一部をとり、温水を加え、その際、濾液と温水の混合割合は、煮沸完了時のエキス分の総量が約４．０重量％になるよう調整した。製造スケールを１００Ｌとし、市販のカラメル色素（クラスＩ）約４０ｇを添加し、１００℃で８０分間煮沸した。煮沸後の液からオリを分離し、約２℃に冷却した。
当該冷却液の一部をとり、最終製品のエキス分の総量が、０．３重量％となるように冷水を適量添加して希釈した。ｐＨ調整剤として乳酸を用い、当該希釈液に対して、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、香料、炭酸ガスを適量添加し、濾過を行った後、イソキサントフモールおよびイソα酸を表３に記載の濃度となるように添加し、実施例１３〜２４および比較例５〜８のビールテイスト飲料を得た。イソキサントフモールの含有量は、ＬＣ−ＭＳ／ＭＳシステム（ＴＳＱ Ｑｕａｎｔｉｖａ、サーモフィッシャーサイエンティフィック社）を用いて測定し、イソα酸の含有量はＥＢＣ（ＥｕｒｏｐｅａｎＢｒｅｗｅｒｙＣｏｎｖｅｎｔｉｏｎ）が発行している分析法の規定「Ａｎａｌｙｔｉｃａ−ＥＢＣ」のＭｅｔｈｏｄ７．７に従って測定した。【００５０】
得られた各ビールテイスト飲料について、専門パネリスト５名による官能評価（嫌な酸味の相対値）を以下の評価基準をもとに実施し評価点の中央値を算出した。結果を表４および図２に示す。
（嫌な酸味の相対値の評価）
比較例の嫌な酸味を１００とし、それに対する嫌な酸味を相対値として評価した。【００５１】
【表３】
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【表４】
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上記結果から、ビールテイスト飲料において、イソα酸の含有量を所定の範囲内に調整することでイソキサントフモールに特有の嫌な酸味を改善されることがわかった。
【産業上の利用可能性】
【００５２】
本発明によれば、イソα酸を所定の範囲に調整することにより、キサントフモール類の化合物に特有の後味の嫌な酸味を抑え、キサントフモール類の化合物の含有量を高めることができる。本発明の好ましい態様によれば、本発明の飲料を飲み続けることで、キサントフモール類の化合物が持つ生理活性作用による健康維持および改善効果を期待できる。
【図１】
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【図２】
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【国際調査報告】
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