(57)【要約】［課題］      良好な状態で冷凍させることができると共に、解凍して美味しく食することのできる冷凍ロール巻き食品の製造方法を提供する。［解決手段］  厚焼き卵，高野豆腐，椎茸，かまぼこ，かんぴょう等の食材を適宜調理して味付けし、所定の長さに揃え、ドライアイスエタノール等の寒剤を用いて食材毎にそれぞれ冷凍し、巻芯２を形成する。次いで、簀巻きやラップフィルムの上に薄くシート状に寿司飯４を重ね、該寿司飯４の上に海苔３を載せ、前記冷凍した巻芯２を海苔３の上に配置する。巻芯２が中央に来るように、寿司飯４と海苔３とを巻芯２の周囲に巻き付け、巻き終えた巻き寿司を−５０℃以下で急速冷凍することにより冷凍巻き寿司１を形成する。
2011007854.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
巻芯の周囲にシート状食品を巻回して形成したロール巻き食品を冷凍処理した冷凍ロール巻き食品の製造方法において、前記巻芯を冷凍した後に、該巻芯に前記シート状食品を巻回してロール巻き食品を成形し、得られたロール巻き食品を−５０℃以下の寒剤により冷凍処理することを特徴とする冷凍ロール巻き食品の製造方法。
【請求項２】
前記ロール巻き食品が、巻き寿司であることを特徴とする請求項１記載の冷凍ロール巻き食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、巻き寿司やロールケーキ等のように、巻芯の周囲にシート状食品を巻回して形成したロール巻き食品を冷凍させた冷凍ロール巻き食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、巻き寿司やロールケーキ等のようなロール巻食品の製造方法として、棒状に形成した巻芯となる具材を冷凍凍結させ、この冷凍凍結した巻芯の周囲に、シート状に形成したシート状食品を巻回し、均一で多数のロール巻食品を製造できるようにしたものがある（例えば、特許文献１参照。）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平６−２３７７１７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
近年、冷凍保存が可能な巻き寿司やロールケーキ等のロール巻き食品が望まれているが、例えば巻き寿司のように米飯を使用したものでは、フリーザーのように冷凍速度が遅い冷凍処理では米飯を老化させてしまうため、−１００℃以下で急速冷凍処理を行う必要があるが、巻き寿司を成形してから急速冷凍処理を行うと、中心部と外周部との温度差から膨張率に差が生じ、表面にクラックが生じやすくなり、商品価値を損ねてしまうことがあった。また、上述の特許文献１のものでも、フリーザーによる冷凍処理では米飯が老化してしまい、著しく食感を損ねてしまう。【０００５】
そこで本発明は、良好な状態で冷凍させることができると共に、解凍して美味しく食することのできる冷凍ロール巻き食品の製造方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記目的を達成するため、本発明の冷凍ロール巻き食品の製造方法は、巻芯の周囲にシート状食品を巻回して形成したロール巻き食品を冷凍処理した冷凍ロール巻き食品の製造方法において、前記巻芯を冷凍した後に、該巻芯に前記シート状食品を巻回してロール巻き食品を成形し、得られたロール巻き食品を−５０℃以下の寒剤により冷凍処理することを特徴とし、前記ロール巻き食品は、巻き寿司であっても良い。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の冷凍ロール巻き食品の製造方法によれば、予め巻芯を冷凍しておき、巻芯にシート状食品を巻回して成形した後、巻芯が温度上昇する前に、−５０℃以下の超低温の寒剤中に直接浸漬して急速冷凍することにより、成形品の外周部の膨張率と中心部の膨張率との差を小さくすることができるので、クラックの発生を防止できるとともに、急速冷凍することから、劣化しやすい米飯の場合でも劣化も抑えることができ、解凍して食する際の見栄えが良く、食感も良好な冷凍ロール巻き食品を提供できる。また、シート状食品が老化しやすい食品であっても、急速冷凍することから老化を防止することができ、解凍して美味しく食することのできる冷凍ロール巻き食品、例えば冷凍巻き寿司を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】本発明の一形態例を示す冷凍巻き寿司の正面図である。
【図２】同じく断面図である。
【図３】液体窒素を用いて冷凍した実施例１の冷凍巻き寿司の正面図である。
【図４】実施例２により冷凍条件を変えて製造した冷凍巻き寿司の凍結曲線を示すグラフである。
【符号の説明】
【０００９】
１…冷凍巻き寿司、２…巻芯、３…海苔、４…寿司飯、５…クラック
【発明を実施するための形態】
【００１０】
図１は、本発明を冷凍巻き寿司に適用した一形態例で、冷凍巻き寿司１は、具材を適宜調理して味付けして棒状に形成した巻芯２の周囲に、海苔３とシート状に薄く重ねた寿司飯４とが巻回されている。
【００１１】
巻芯２は、例えば、厚焼き卵，高野豆腐，椎茸，エビ，かんぴょう等の食材を適宜調理して味付けし、所定の長さに揃え、ドライアイスやエタノール等の寒剤を用いて、食材毎にそれぞれ冷凍する。次いで、簀巻きやラップフィルムの上に薄くシート状に寿司飯４を重ね、該寿司飯４の上に海苔３を載せ、冷凍した巻芯２を海苔３の上に配置する。巻芯２が中央に来るように、寿司飯４と海苔３とを巻芯２の周囲に巻き付けて巻き寿司を成形し、成形後の巻き寿司を、巻芯２が低温の凍結状態を保った状態のうちに、−５０℃以下の寒剤、例えば、−７０℃のドライアイスエタノールや−１９６℃の液体窒素中に巻き寿司を直接浸漬して急速冷凍することにより、冷凍巻き寿司１を製造する。
【００１２】
このようにして製造した冷凍巻き寿司１は、巻芯２を予め冷凍しておくことにより、海苔３と寿司飯４とを巻芯２に巻き付けた後に急速冷凍する際に、冷凍巻き寿司１の外周部と中心部との膨張率に差が生じ難いことから、表面にクラックが生じることなく、見栄えの良好な冷凍巻き寿司１となる。また、老化しやすい寿司飯４が急速冷凍されることにより、老化を抑制することができ、解凍して美味しく食べることのできる冷凍巻き寿司１となる。さらに、巻芯２の周囲に寿司飯４を巻く際に、巻芯２が冷凍されていることから、成形作業を行い易く、形状の歪みも発生しにくい。また、巻芯２の形状や組み合わせを変化させ、巻き寿司の断面が花模様や動物の模様となる飾り巻き寿司を製造する際も、巻芯２が冷凍されていて形状が安定しており、さらに、寿司飯や海苔を巻く際に、巻芯２がずれることがないことから、良好に飾り巻き寿司を製造することができる。
【００１３】
なお、本発明は上述の形態例に限るものではなく、寿司飯の外側に海苔を巻いたものでもよく、また、１種類の具材から成る巻芯を寿司飯で巻いた細巻きにも適用できる。さらに、巻き寿司に限らず、フルーツやクリームを巻芯として、該巻芯の周囲にシート状のスポンジケーキを巻き付けて形成するロールケーキ等にも適用することができる。
【実施例】
【００１４】
［実施例１］
上述の形態例の冷凍巻き寿司の巻芯２を冷凍しない状態で、海苔３と寿司飯４とを巻芯の周囲に巻き付けて直径５ｃｍの太巻き状（以下同じ）に成形した後、液体窒素（−１９６℃），ドライアイスエタノール（−７０℃），エアーブラスト（−３０℃）を用いてそれぞれ冷凍処理し、表面のクラック発生程度を比較した。その結果を表１に示す。
【表１】
2011007854.tif 000003
【００１５】
表１に示す結果から、低温で急速に冷凍したものでは、表面にクラックが発生し易く、特に、液体窒素を用いたものでは、図３に示すように、寿司飯４の表面にクラック５が発生し、また、中心が歪んで見栄えの悪い冷凍巻き寿司となった。【００１６】
［実施例２］
巻芯２を冷凍しない状態で巻き寿司を製造した後、液体窒素（Ａ），ドライアイスエタノール（Ｂ），ドライアイス（Ｃ），ラボフリーザ（Ｄ）を用いてそれぞれ冷凍処理した。中心部分の凍結曲線を図４に示す。【００１７】
図４に示すように、液体窒素（Ａ）やドライアイスエタノール（Ｂ）では、最大氷結晶生成帯を急速に通過し、ドライアイス（Ｃ）やラボフリーザ（Ｄ）では、最大氷結晶生成帯を緩慢に通過することが分かり、液体窒素（Ａ）が、最も急速に最大氷結晶生成帯を通過することが分かる。【００１８】
［実施例３］
冷凍した巻芯２に海苔３と寿司飯４とを巻き付けた後、液体窒素，ドライアイスエタノール，エアーブラストを用いてそれぞれ冷凍処理した。その後、冷凍庫から冷蔵庫に移して冷蔵解凍を行い、所定時間冷蔵保存した後にそれぞれ官能評価を行った。結果を表２に示す。
【表２】
2011007854.tif 000004
【００１９】
表２に示す結果から、超低温で急速に冷凍したものの方が、解凍後に冷蔵保存したときの品質が良好であることが分かる。特に、寿司飯の食感には差異があり、凍結速度が速い方が、寿司飯の老化（β化）によるざらつき感、ぼそつき感がなく、液体窒素を用いたものが最も良好であった。また、巻芯２をあらかじめ冷凍しておいたことにより、成形後に液体窒素を用いて急速凍結しても表面にクラックは発生せず、外観も良好であった。【００２０】
［実施例４］
冷凍した巻芯２に海苔３と寿司飯４とを巻き付けた後、液体窒素，ドライアイスエタノール，エアーブラストを用いてそれぞれ冷凍処理した。冷凍庫から冷蔵庫に移して２４時間後に、冷蔵解凍した各巻き寿司に対して、テクスチャアナライザを使用して物性をそれぞれ測定した。結果を表３に示す。
【表３】
2011007854.tif 000005
【００２１】
表３に示す結果から、超低温で急速に冷凍したものの方が、解凍後も柔らかさを保っており、また、澱粉の老化による硬化の進行が遅いことから、食感が良好であった。【００２２】
これらの各実験結果から、冷凍した巻芯を用いるとともに、巻き寿司成形後に液体窒素やドライアイスエタノールを用いて超低温で急速冷凍することにより、特に、液体窒素中に浸漬して急速冷凍することにより、喫食時の外観が良好で、食感も良好な冷凍巻き寿司を得られることが分かる。【００２３】
なお、冷凍時の寒剤の温度は、巻き寿司などのロール巻き食品における直径や用いた材料などによって異なるが、一般的な細巻きならば−５０℃程度でも十分であり、太巻きの場合には、−１００℃以下とすることが好ましい。
【図１】
2011007854.tif 000006
【図２】
2011007854.tif 000007
【図３】
2011007854.tif 000008
【図４】
2011007854.tif 000009
【国際調査報告】
2011007854.tif 000010
2011007854.tif 000011
2011007854.tif 000012
2011007854.tif 000013