(57)【要約】  経時安定性に優れた水溶性又は水分散性微粒子の製造方法及び乳化物の製造方法を提供することを目的とする。タンパク質とアニオン性の多糖類とを含み、前記タンパク質の等電点より高いｐＨを有する溶液又は分散液を準備し、該溶液又は分散液を混合し、該液のｐＨを前記等電点により近い値とすることを含む水溶性又は水分散性微粒子の製造方法及びこの方法によって得られた水溶性又は水分散性微粒子と油とを組み合わせ、混合することを含む乳化物の製造方法。【特許請求の範囲】
【請求項１】
タンパク質とアニオン性の多糖類とを含み、前記タンパク質の等電点より高いｐＨを有する溶液又は分散液を準備し、
該溶液又は分散液を混合し、該液のｐＨを前記等電点により近い値とすることを含む水溶性又は水分散性微粒子の製造方法。
【請求項２】
前記溶液又は分散液の準備は、
タンパク質の溶液を準備し、
アニオン性の多糖類の溶液又は分散液を準備し、
前記タンパク質の等電点より高いｐＨに維持しながら前記タンパク質とアニオン性の多糖類とを含む混合液として得ることを含む請求項１に記載の水溶性又は水分散性微粒子の製造方法。
【請求項３】
前記タンパク質の等電点より高いｐＨで、前記タンパク質溶液を準備する請求項２に記載の水溶性又は水分散性微粒子の製造方法。
【請求項４】
前記タンパク質の等電点よりも１以上高いｐＨで、前記タンパク質溶液を準備する請求項３に記載の水溶性又は水分散性微粒子の製造方法。
【請求項５】
前記タンパク質溶液を、０．０１ｗ／ｗ％〜５ｗ／ｗ％の濃度で準備する請求項１〜４のいずれか１つに記載の水溶性又は水分散性微粒子の製造方法。
【請求項６】
前記アニオン性の多糖類の溶液又は分散液を、０．００５ｗ／ｗ％〜５ｗ／ｗ％の濃度で準備する請求項１〜５のいずれか１つに記載の水溶性又は水分散性微粒子の製造方法。
【請求項７】
前記タンパク質とアニオン性の多糖類とを、質量で２：９８〜９５：５で混合する請求項１〜６のいずれか１つに記載の水溶性又は水分散性微粒子の製造方法。
【請求項８】
前記溶液又は分散液を混合し、該液のｐＨを前記等電点により近い値とする工程において、
前記液のｐＨを前記等電点により近い値としてから、該液を混合する請求項１〜７のいずれか１つに記載の水溶性又は水分散性微粒子の製造方法。
【請求項９】
前記溶液又は分散液を混合し、該液のｐＨを前記等電点により近い値とする工程において、
前記の混合にホモミキサーを用いる請求項１〜８のいずれか１つに記載の水溶性又は水分散性微粒子の製造方法。
【請求項１０】
前記タンパク質が、カゼインナトリウム、アルカリ処理ゼラチン、酸処理ゼラチン、乳清タンパク、大豆タンパク、酸性可溶大豆タンパク及びエンドウタンパクからなる群から選択される少なくとも１種である請求項１〜９のいずれか１つに記載の水溶性又は水分散性微粒子の製造方法。
【請求項１１】
前記アニオン性の多糖類が、キサンタンガム、ウェランガム、カラギナン、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、ラムザンガム、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸塩、トラガントガム、ガティガム、アラビアガム、アラビノガラクタン、カラヤガム、サクシノグリカン、セルロース誘導体、デンプン誘導体及び大豆多糖類からなる群から選択される少なくとも１種である請求項１〜１０のいずれか１つに記載の水溶性又は水分散性微粒子の製造方法。
【請求項１２】
請求項１〜１１で得られた水溶性又は水分散性微粒子の、卵黄の乳化機能代替物としての使用。
【請求項１３】
請求項１〜１１で得られた水溶性又は水分散性微粒子を、乳化剤としての卵黄代替物として使用する方法。
【請求項１４】
請求項１〜１１のいずれか１つに記載の製造方法で得られた水溶性又は水分散性微粒子と油とを組み合わせ、
混合することを含む乳化物の製造方法。
【請求項１５】
前記乳化物が、卵黄の乳化機能を代替するものである請求項１２に記載の乳化物の製造方法。
【請求項１６】
請求項１４又は１５に記載の製造方法で得られた乳化物を添加する食品の製造方法。
【請求項１７】
請求項１４又は１５に記載の製造方法で得られた乳化物を含む食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本開示は、水溶性又は水分散性微粒子の製造方法、乳化機能代替物としての使用又は使用方法、乳化物の製造方法、食品の製造方法及び乳化物を含む食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、種々の乳化剤及び／又は乳化方法が検討されており、その一例として、微粒子による乳化方法が古くから知られている。また、界面活性剤に代えて、油／両親媒性化合物／水系の中で独立相として存在する両親媒性化合物のナノ粒子をファンデルワールス力によって油性基剤表面に付着させることで乳化を行う三相乳化方法が提案されている（例えば、特許文献１）。
Ｗ／Ｏ型又はＯ／Ｗ型のエマルションの製造のために、被乳化物の種類を問わず、また、使用する分野にかかわらず、経時安定性に優れた、簡便かつ安価なさらなる手法の開発が求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００６−２３９６６６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本開示は、経時安定性に優れた水溶性又は水分散性微粒子の製造方法、乳化機能代替物としての使用又は使用方法、乳化物の製造方法、食品の製造方法及び乳化物を含む食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本開示は以下の発明を含む。
〔１〕タンパク質とアニオン性の多糖類とを含み、前記タンパク質の等電点より高いｐＨを有する溶液又は分散液を準備し、
該溶液又は分散液を混合し、該液のｐＨを前記等電点により近い値とすることを含む水溶性又は水分散性微粒子の製造方法。
〔２〕前記溶液又は分散液の準備は、
タンパク質の溶液を準備し、
アニオン性の多糖類の溶液又は分散液を準備し、
前記タンパク質の等電点より高いｐＨに維持しながら前記タンパク質とアニオン性の多糖類とを含む混合液として得ることを含む上記に記載の水溶性又は水分散性微粒子の製造方法。
〔３〕前記タンパク質の等電点より高いｐＨで、前記タンパク質溶液を準備する上記に記載の水溶性又は水分散性微粒子の製造方法。
〔４〕前記タンパク質の等電点よりも１以上高いｐＨで、前記タンパク質溶液を準備する上記に記載の水溶性又は水分散性微粒子の製造方法。
〔５〕前記タンパク質溶液を、０．０１ｗ／ｗ％〜５ｗ／ｗ％の濃度で準備する上記に記載の水溶性又は水分散性微粒子の製造方法。
〔６〕前記アニオン性の多糖類の溶液又は分散液を、０．００５ｗ／ｗ％〜５ｗ／ｗ％の濃度で準備する上記に記載の水溶性又は水分散性微粒子の製造方法。
〔７〕前記タンパク質とアニオン性の多糖類とを、質量で２：９８〜９５：５で混合する上記に記載の水溶性又は水分散性微粒子の製造方法。
〔８〕前記溶液又は分散液を混合し、該液のｐＨを前記等電点により近い値とする工程において、
前記液のｐＨを前記等電点により近い値としてから、該液を混合する上記に記載の水溶性又は水分散性微粒子の製造方法。
〔９〕前記溶液又は分散液を混合し、該液のｐＨを前記等電点により近い値とする工程において、
前記の混合にホモミキサーを用いる上記に記載の水溶性又は水分散性微粒子の製造方法。
〔１０〕前記タンパク質が、カゼインナトリウム、アルカリ処理ゼラチン、酸処理ゼラチン、乳清タンパク、大豆タンパク、酸性可溶大豆タンパク及びエンドウタンパクからなる群から選択される少なくとも１種である上記に記載の水溶性又は水分散性微粒子の製造方法。
〔１１〕前記アニオン性の多糖類が、キサンタンガム、ウェランガム、カラギナン、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、ラムザンガム、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸塩、トラガントガム、ガティガム、アラビアガム、アラビノガラクタン、カラヤガム、サクシノグリカン、セルロース誘導体、デンプン誘導体及び大豆多糖類からなる群から選択される少なくとも１種である上記に記載の水溶性又は水分散性微粒子の製造方法。
〔１２〕上記で得られた水溶性又は水分散性微粒子の、卵黄の乳化機能代替物としての使用。
〔１３〕上記で得られた水溶性又は水分散性微粒子を、乳化剤としての卵黄代替物として使用する方法。
〔１４〕上記に記載の水溶性又は水分散性微粒子の製造方法で得られた水溶性又は水分散性微粒子と油とを組み合わせ、
混合することを含む乳化物の製造方法。
〔１５〕前記乳化物が、卵黄の乳化機能を代替するものである上記に記載の乳化物の製造方法。
〔１６〕上記に記載の乳化物の製造方法で得られた乳化物を添加する食品の製造方法。
〔１７〕上記に記載の乳化物の製造方法で得られた乳化物を含む食品。
【発明の効果】
【０００６】
本開示によれば、油滴表面に吸着し、乳化剤として機能する水溶性又は水分散性微粒子の製造方法、水溶性又は水分散性微粒子によって油相と水相とが長期間分離しない経時安定性に優れた乳化物の製造方法、乳化機能代替物としての使用又は使用方法、食品の製造方法及び乳化物を含む食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００７】
【図１】実施例Ｄのマヨネーズ用星型キャップから試料約１０ｇを押し出し、５分経過後の状態（左：比較例８、右：実施例８）を示す写真である。
【図２】実施例Ｄのマヨネーズ風調味料（実施例８、比較例８）のフルイドレオメーターによるせん断速度依存性測定結果のグラフである。
【図３】実施例Ｄのマヨネーズ風調味料（実施例８、比較例８）の貯蔵弾性率の歪依存性測定結果グラフである。
【図４】実施例Ｅのドレッシングの光学顕微鏡（倍率：１５０倍）による観察結果（左：比較例９、右：実施例９）を示す写真である。
【図５】実施例３８〜４０及び比較例のパスタソースの容器を振ってから１時間後の様子を示す写真である。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
〔水溶性又は水分散性微粒子の製造方法〕
本開示の水溶性又は水分散性微粒子の製造方法は、主として、タンパク質とアニオン性の多糖類とを含み、そのタンパク質の等電点より高いｐＨを有する溶液又は分散液を準備し、
この溶液又は分散液のｐＨを上述した等電点に近づけることを含む。この際、溶液又は分散液を混合しながらｐＨを等電点に近づけてもよいし、ｐＨを等電点に近づけた後に混合を行ってもよい。
【０００９】
このような製造方法、特に、溶液又は分散液を混合し、この液のｐＨを、タンパク質の等電点に近づけることにより、予想外に、タンパク質及び／又は多糖類の凝集物を生じさせることなく、均一でありかつ微細な状態の微粒子を得ることができる。さらに、得られた微粒子は、長期にわたる安定性が得られる。
そして、このようにして得られた微粒子を、乳化のために用いた場合には、油滴表面に吸着し、乳化物の安定性を確保する、乳化剤として機能させることができる。さらに、タンパク質及び多糖類等、従来食品として用いられる成分によっても微粒子を製造することができることから、従来、乳化剤が用いられていた種々の用途、特に、流動食、マヨネーズ、ドレッシング、アイスクリーム等の食品、乳化香料及び乳化色素等に用いることができる。また、食品以外でも、化粧品又は医薬品の他、ワックス及び塗料などの工業製品等、種々の分野における用途に利用することが可能となる。
例えば、このようにして得られた微粒子は、乳化に用いた場合、耐塩、耐酸及び耐熱性等に優れた乳化安定性を示す。よって、この微粒子は、油の分離を抑制したマヨネーズの調製に使用することができ、さらに、油の懸濁安定性が高く、風味立ちが良好なドレッシング及びパスタソース等として、パック充填又はホットパック充填することができる。また、卵黄の乳化機能の代替物として使用することができる。
なお、本願では、等電点は、タンパク質等の両性電解質溶液において、電離後の溶液の電荷平均が０になるｐＨを意味する。例えば、乳清タンパクであれば等電点は４．５〜５．０程度、カゼインＮａであれば等電点は４．６程度であることが知られている。
【００１０】
（溶液又は分散液の準備）
まず、タンパク質とアニオン性の多糖類とを含み、そのタンパク質の等電点より高いｐＨを有する溶液又は分散液を準備する。以下、この際のｐＨを「当初のｐＨ」と記載することがある。
【００１１】
水溶性又は水分散性の微粒子の製造方法で用いることができるタンパク質としては、食品の分野に用いることができるタンパク質のみならず、種々のタンパク質を利用することができる。例えば、単純タンパク質、複合タンパク質、誘導タンパク質等のいずれでもよい。アルブミン、グロブリン、グルテリン、プロラミン、硬タンパク質（コラーゲン、エラスチン、ケラチン等）、糖タンパク質（オボムコロイド、ムチン）、リンタンパク質（カゼイン）、色素タンパク質（ヘモグロビン、ミオグロビン）、リポタンパク質（リポビテリン、リポプロテイン）、金属タンパク質（フェリチン、ヘモシアニン）、ゼラチン等が挙げられる。これらは、単数で又は複数を組み合わせて用いてもよい。なかでも、カゼイン、カゼインナトリウム、ゼラチン、アルカリ処理ゼラチン、酸処理ゼラチン、乳清タンパク、大豆タンパク、酸性可溶大豆タンパク及びエンドウタンパクからなる群から選択される少なくとも１種であることが好ましい。
【００１２】
アニオン性の多糖類は、分子構造中に負の電荷を有する多糖類であり、例えば次のような群から選択される少なくとも一種が挙げられる。
微生物が産生する多糖類として、キサンタンガム、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、ラムザンガム、サクシノグリカン、ウェランガム等、
植物由来の多糖類として、ペクチン（果皮由来）、トラガントガム、アラビアガム、アラビノガラクタン、ガティガム、カラヤガム（樹液由来）、アルギン酸、アルギン酸塩、カラギナン（海藻由来）、大豆多糖類（種子由来）、セルロース誘導体及びデンプン誘導体（植物由来の半合成品）等。
ここでの誘導体とは、化合物の一部を他の原子又は原子団に置換した化合物を意味し、本願においては、多糖類中の原子又は原子団の一部を、アニオン性を示す原子団に置換した化合物全般を指す。アニオン性を示す原子団としては、例えば、カルボキシル基が挙げられる。
【００１３】
タンパク質及びアニオン性の多糖類を含む溶液又は分散液において、タンパク質は、飽和溶液となる濃度以下の濃度であればよく、例えば、０．０１ｗ／ｗ％〜５ｗ／ｗ％の濃度とすることが挙げられる。
アニオン性の多糖類を含む溶液又は分散液の濃度は、例えば、０．００５ｗ／ｗ％〜５ｗ／ｗ％の濃度とすることが挙げられる。
タンパク質とアニオン性の多糖類との比は、質量比で、２：９８〜９５：５が挙げられ、１０：９０〜９０：１０が好ましく、２０：８０〜８０：２０がより好ましい。
【００１４】
タンパク質とアニオン性の多糖類とを含み、そのタンパク質の等電点より高いｐＨを有する溶液又は分散液の準備においては、（ａ）タンパク質と多糖類とが共存する状態で混合液として準備してもよいし、（ｂ）タンパク質の溶液と、多糖類の溶液又は分散液とを別々に調製し、これらを混合して混合液として準備してもよい。
【００１５】
タンパク質及びアニオン性の多糖類を含む溶液又は分散液において、タンパク質は、その溶液又は分散液が、そのタンパク質の等電点より高いｐＨ、つまり、当初のｐＨを有していることから、完全に又は略完全に溶解している。また、アニオン性の多糖類は、溶液又は分散液として、完全に又は略完全に溶解していてもよいし、その一部又は全部が溶解せずに、浮遊又は懸濁しているものであってもよい。
【００１６】
タンパク質及びアニオン性の多糖類を含む溶液又は分散液の溶媒は、水、有機溶媒及びこれらの組み合わせから適宜選択することができるが、水（例えば、イオン交換水、純水、蒸留水、超純水、水道水等）であることが好ましい。そして、上述したように、溶媒のｐＨを調整するために、ｐＨ調整剤、例えば、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、リン酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム等が含有されていてもよい。
【００１７】
このようなことから、タンパク質及びアニオン性の多糖類の双方を含むものである場合には、タンパク質はその溶媒に溶解しており、アニオン性の多糖類はその溶媒に分散した形態を採り得る。
【００１８】
タンパク質及びアニオン性の多糖類を含む溶液又は分散液を、タンパク質及びアニオン性の多糖類をそれぞれ含む溶液又は分散液を調製し、これらを混合した混合液として調製する場合、タンパク質の溶液は、タンパク質の等電点より高いｐＨに維持しているものが好ましい。タンパク質の等電点より高いｐＨは、１以上高いｐＨとするものが好ましく、１．４以上又は１．５以上高いｐＨとするものがより好ましい。一方、タンパク質の溶液は、９．０よりも低いｐＨとするものが好ましく、７．０よりも低いｐＨとするものがより好ましい。
なお、タンパク質及びアニオン性の多糖類の双方を含む混合液として調製する場合においても、その混合液のｐＨは、上記と同様に、タンパク質の等電点より高いｐＨに維持しているものが好ましい。
【００１９】
また、アニオン性の多糖類を含む溶液又は分散液を準備する際、アニオン性の多糖類が溶媒に溶解する場合には、溶液とし、溶解しない場合には、適度の力を負荷して、分散液とすることが好ましい。ここでの負荷する力は、例えば、加熱しながらのプロペラ撹拌、ホモミキサーによる撹拌、ホモジナイザーによる均質化等、多糖類の分散液を調製するための公知の方法が挙げられる。
タンパク質を溶解する溶媒と、アニオン性の多糖類含む溶媒とは、同じであってもよいし、異なっていてもよいが、双方とも同じであることが好ましく、水であることがより好ましい。
【００２０】
これら２種の溶液又は分散液を混合する場合には、タンパク質の等電点より高いｐＨ、つまり当初のｐＨに維持しながら混合して、混合液とすることが好ましい。混合は、双方が均一に混ざればよい。混合は、手動であってもよいし、当該分野で公知の混合機又は混合装置を用いてもよい。混合は、撹拌（剪断）、振盪、インジェクション、超音波処理等のいずれを利用してもよい。例えば、プロペラ攪拌機、ホモミキサー、ホモジナイザー等を用いることが挙げられる。この場合の混合は、両者が均一に混じる程度以上の負荷をかければよい。例えば、５ＭＰａ〜５０ＭＰａ程度の圧力でのホモジナイザー処理又は５０００ｒｐｍ〜３５０００ｒｐｍで、数十秒間〜数時間程度の混合が挙げられる。この場合の温度は、溶液が凍結しない温度から、タンパク質が変性しない温度範囲、例えば、室温〜８０℃の範囲が挙げられる。
【００２１】
（溶液又は分散液のｐＨの調整）
次に、上述したタンパク質の溶液と、アニオン性の多糖類の溶液又は分散液とのあるいはタンパク質及びアニオン性の多糖類を含む混合液の、ｐＨをタンパク質の等電点により近い値とする。この場合、ｐＨ調整剤を添加してもよい。ｐＨをタンパク質の等電点により近い値とする際、そのｐＨが液全体で一定となる程度に混合することが好ましい。
例えば、アニオン性の多糖類の溶液又は分散液のｐＨは、必ずしも、タンパク質の溶液のｐＨとは一致しないことがあるが、アニオン性の多糖類の溶液又は分散液のｐＨにかかわらず、両者を混合した混合液のｐＨが、タンパク質を析出させないｐＨであり、かつ、タンパク質の等電点に、つまり、当初のｐＨに対して、より近くなるようにｐＨ調整剤を添加する。
【００２２】
また、タンパク質とアニオン性の多糖類とを含む混合液の場合には、そのｐＨは、そのタンパク質の等電点よりも高く設定されている、つまり当初のｐＨに設定されていることから、その混合液のｐＨを、タンパク質が析出しない程度に低くして、当初のｐＨよりもタンパク質の等電点により近づける。
ここで、液のｐＨを等電点により近い値とするとは、当初のｐＨと用いたタンパク質の等電点との差よりも、得られた混合液のｐＨと等電点との差を小さくすることを意味する。例えば、当初のｐＨが等電点よりも高く、得られた混合液のｐＨが等電点よりも高いか同じであってもよいし、当初のｐＨが等電点よりも高く、得られた混合液のｐＨが等電点よりも低くてもよい。
【００２３】
当初のｐＨに対して、液のｐＨをタンパク質の等電点により近づける際に、液に、混合によって剪断力を与える。つまり、混合液に、より大きな剪断力を与えるように混合又は撹拌しながらｐＨをタンパク質の等電点により近い値としてもよいし、ｐＨをタンパク質の等電点により近い値とした後、より大きな剪断力を与えるような混合又は撹拌を行ってもよい。ここでの剪断力は、上述したように、タンパク質の溶液と、アニオン性の多糖類の溶液又は分散液とを別個に調製し、両者を混合する際の均一に混じる程度の負荷より大きな負荷、例えば、高速撹拌、高剪断力を与えることが好ましい。そのために、例えば、羽根付きスクリューによる撹拌、ホモミキサー等の高剪断ミキサーによる循環撹拌、ホモジナイザー、高圧ホモジナイザー等の機器による均質化等を行うことが挙げられる。
例えば、５０００ｒｐｍ〜３５０００ｒｐｍで、室温〜タンパク質の変性温度以下、例えば、室温〜８０℃の温度範囲での数十秒間〜数十時間程度の混合が挙げられる。
【００２４】
このような剪断とｐＨとを調整しながら、タンパク質とアニオン性の多糖類とを含む混合液として混合することにより、いわゆるビルトアップ型の微粒子を形成することができる。つまり、これら物質の混合により、凝集と自己会合によって、タンパク質とアニオン性の多糖類とが微粒子の形態として、溶媒中に分散する。
ここでの微粒子とは、タンパク質とアニオン性多糖類とが静電的相互作用により複合化したものである。その大きさは、例えば、１０ｎｍ〜１０００μｍの直径を有するものとすることができ、５０ｎｍ〜５００μｍの直径を有するものが好ましく、１００ｎｍ〜１００μｍの直径を有するものが好ましい。得られる微粒子の大きさは、剪断力及びその負荷時間等によって調整することができる。
【００２５】
このようにして得られた微粒子は、水溶性、水不溶性、水分散性等、種々の特性を有するが、Ｗ／Ｏ型、Ｏ／Ｗ型及びＷ／Ｏ／Ｗ型のエマルションを構成するための乳化作用を有する。そのために、乳化剤として使用することができる。
また、このようにして得られた微粒子は、現在食品業界等において利用されている乳化剤、具体的にはショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等の合成界面活性剤；アラビアガム等の天然多糖類；卵黄、大豆レシチン等の天然蛋白素材に代替して使用することができ、代替物として使用した物を得ることができる。
【００２６】
〔乳化物の製造方法〕
上述した方法で得られた水溶性又は水分散性微粒子と油とを組み合わせ、混合することにより、乳化物を製造することができる。
水溶性又は水分散性微粒子と油とを組み合わせる場合、微粒子のみを取り出して油と水とを含む溶液に添加してもよいし、油と水とを含む溶液を微粒子に添加してもよいし、微粒子を含む混合液をそのまま油に添加してもよいし、油を、微粒子を含む混合液に添加してもよい。微粒子のみを取り出す方法としては、例えば、スプレードライ、凍結乾燥、エタノール沈殿等による微粒子を含む混合液の粉末化が挙げられる。微粒子と油との質量比は、０．１：９９．９〜９９：１が挙げられ、０．５：９９．５〜９９：１が好ましく、１：９９〜９９：１がより好ましい。
なお、本発明における乳化とは、一般的な乳化、つまり、互いに溶け合わない二種の液体の一方を他方の中へ均等に分散させること（出典：大辞林）及び分散質が分散媒中に均一に分散している状態を含むものとする。従って、乳化物において、分散媒のみの層（下透き、上透きともいう）が生じた場合は安定であるとみなし、乳化粒子が壊れ分散媒に溶けない他方の成分のみの層が生じていない限りは、本発明における乳化状態は安定である、と判断する。具体的には、Ｏ／Ｗ型の乳化物の場合、水の層（分散媒）が生じただけでは、乳化粒子が壊れたわけではないため、乳化物の安定化は保たれていると判断する。一方、油の層（分散質）が合一によって生じた場合は、乳化粒子が壊れることになるため、乳化物の安定化は保たれていない、と判断する。
【００２７】
さらに、タンパク質の溶液と、アニオン性の多糖類の溶液又は分散液と、油又は水と油との混合物とを混合することによって、微粒子の調製と乳化物の製造とを同時に行ってもよい。
【００２８】
また、別の観点から、微粒子に含まれるタンパク質と油との質量比は、０．０５：９９．９５〜９９：１が挙げられ、０．２５：９９．７５〜９９：１が好ましく、０．５：９９．５〜９９：１がより好ましい。
微粒子に含まれるアニオン性の多糖類と油との質量比は、０．０５：９９．９５〜９９：１が挙げられ、０．２５：９９．７５〜９９：１が好ましく、０．５：９９．５〜９９：１がより好ましい。
さらに別の観点から、微粒子を含む混合液と油との質量比は、１：９９〜９９：１が挙げられ、１０：９０〜９９：１が好ましく、２０：８０〜９９：１がより好ましい。
このような質量比で両者を混合することにより、均一で長期にわたって安定な乳化物を製造することができる。
【００２９】
ここでの油は、特に限定されるものではなく、上述した用途において用いられる油が挙げられる。例えば、鉱物油（例えば、ナフサ、ガソリン、軽油、灯油、重油、ミネラルオイル、パラフィン、シリコンオイル、シェールオイル等）、植物油（例えば、キャノーラ油、ココナッツ油、コーン油、綿実油、オリーブ油、パーム油、ピーナッツオイル、ひまわり油、大豆油、ベニバナ油、米油、ごま油等）、動物油（例えば、ラード、牛脂、バター、肝油、蜜蝋等）及びこれらの組み合わせが挙げられ、油溶性成分（例えば、カロテノイド等）を含有する油であってもよい。また、食用、化粧用、燃料用、産業用の何れに用いられるものでもよい。油は、流動状のもの、半流動状のもの、固形状のもの、固形状のものを微細化したものなど、種々の形態を採っていてもよい。
【００３０】
ここでの混合は、油を乳化するために必要な程度行うことが好ましい。例えば、高速撹拌、高剪断力を与えることが好ましい。そのために、例えば、羽根付きスクリューによる撹拌、ホモミキサー等の高剪断ミキサーによる循環撹拌、ホモジナイザーによる均質化等を行うことが挙げられる。ホモジナイザーを用いた均質化は、得ようとする微粒子を微細化及び均一化するために、高速撹拌機、ホモミキサー、高圧ホモジナイザー等の機器を使用して行うことができる。
例えば、ホモジナイザーによって５ＭＰａ〜１５ＭＰａ程度の圧力で均質化することもしくはホモミキサーによって５０００ｒｐｍ〜１５０００ｒｐｍ程度の撹拌をすることが好ましい。
【００３１】
水溶性又は水分散性微粒子及び乳化物の製造時に、高圧ホモジナイザー（例えば、２０ＭＰａ〜５０ＭＰａ）による均質化及び／又は加熱処理（例えば、８５℃にて３０分間）を行うことにより、それらの安定性を向上させることが可能である。
【００３２】
微粒子乳化物は、耐熱性及び耐酸性を有する。例えば、微粒子乳化物をｐＨ４．０〜７．０に調整した後、レトルト処理（１２１℃にて１０分間）を行っても凝集物を生じず、安定な乳化状態を保つことが可能である。
また、微粒子乳化物は、耐塩性を有する。例えば、酸性多糖類としてキサンタンガムとカラギナンを併用して調製した微粒子乳化物は、３重量％の食塩を添加しても安定な乳化状態を保つことが可能である。
【００３３】
〔乳化物を含む食品及びその製造方法〕
本願発明における乳化物を添加する又は含む食品は、上述した製造方法によって得られた乳化物を添加するのみならず、上述した乳化物を製造する際に、食品となり得る種々の成分を、水溶性又は水分散性微粒子及び油等と同時に混合して製造することができる。
そして、このようにして得られた微粒子を、乳化のために用いた場合には、乳化物の安定性を確保することができる。
本願発明においては、従来、乳化剤が用いられていた種々の食品及び油を含む液状の食品又は調味料、代表的には流動食、マヨネーズ、ドレッシング、パスタソース、ラーメンスープ、アイスクリーム等の食品に対して用いることができる。例えば、パン、ケーキ（気泡安定性向上）；フラワーペースト；ホイップクリーム、バタークリーム等のデザート類；マーガリン、ショートニング、調理油等；コーヒークリーム；豆腐；ジャム；ソーセージ、ちくわ、かまぼこ、冷凍すり身等の練り食品；チューインガム、チョコレート、クッキー等の菓子類；各種飲料等が挙げられる。
【実施例】
【００３４】
以下に、水溶性又は水分散性微粒子の製造方法及び乳化物の製造方法の実施例を用いて本発明をより詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。なお、実施例中の「％」は、「質量（ｗ／ｗ）％」を意味する。【００３５】
実施例Ａ
（キサンタンガム＋タンパク質の混合溶液の調製）
濃度が０．１６７％となるようにキサンタンガム（商品名：サンエースＣ、販売元：三栄源エフ・エフ・アイ）を、８０℃に加熱したイオン交換水に添加し、８０℃のまま１０分間撹拌溶解した後、室温まで冷却した（キサンタンガム水溶液のｐＨは約６．５）。
一方で濃度が２．０％となるように、以下の表に示す各タンパク質を室温でイオン交換水に溶解し、ＮａＯＨ水溶液でｐＨを６．５〜７．０に調整した。
得られたキサンタンガム水溶液とタンパク質溶液とを質量比で９：１となるように混合し、４枚羽根のスクリューで均一になるまで４００ｒｐｍで１０分間予備的に撹拌した。保存料としてフェノキシエタノール０．２％となるように添加し混合した後、９０００ｒｐｍで３分間ホモミキサー処理にて本撹拌を行い、水溶性又は水分散性の微粒子を得た。このとき、ホモミキサーをかけながらクエン酸水溶液を添加し、混合溶液のｐＨを３．０、３．５、４．０、４．５、５．０、５．５、６．０、６．５のうちのいずれかとなるように各々調整した。【００３６】
（乳化物の調製）
得られたキサンタンガム及びタンパク質の混合溶液（水相）に、質量比で４：１となるようにＯＤＯ（油相）を添加し、９０００ｒｐｍで３分間ホモミキサー処理を行うことにより、Ｏ／Ｗ型の乳化物を得た。
得られた乳化物の調製翌日、２週間後の乳化物のメディアン径（単位：μｍ）を、レーザー回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２１００（島津製作所（株）製）にて測定した。
また、乳化物を室温（２５℃）で１ヶ月静置し、乳化状態を目視で確認した。
これらの結果を以下の表に示す。【００３７】
表中の「変化率」とは、調製２週間後の平均粒子径を調製翌日の平均粒子径で割ったものであり、この値が１．５未満であるものを「乳化粒子が安定に保たれている」ものと判断した。表中の「−」は、乳化組成物が調製２週間後の時点で油相分離を起こしていたため、粒子径の測定ができなかったことを示す。
分離状態の評価は次の基準に基づき判断を行った。
表１〜６において、「分離」とは、乳化粒子の合一により油相の分離がみられる状態を意味しており、撹拌しても再分散しない。「下透きあり」とは、油相と水相の比重差により油滴が浮上し、乳化物が濃縮化した状態を意味し、弱く撹拌することで再分散する。乳化物の層が安定であれば、下透きが生じていても乳化状態は安定であるとみなすこととした。「分離なし」とは、油相の分離もクリーミングによる下透きも生じず、油相が水相に均一に分散している状態を意味する。
表中、
◎：分離なし、
○：下透きが生じている、
×：分離している。【００３８】
【表１】
2019087666.tif 000002
タンパク質としてカゼインＮａを使用した乳化物は、ｐＨ４．５〜ｐＨ６．５の範囲において乳化物の平均粒子径の変化率が１．５未満に抑えられており、１ヶ月静置後でも分離が生じなかった。しかしｐＨを４．０以下とすると乳化粒子が合一し、油相分離を生じていた。
したがって、カゼインＮａを使用した乳化物では、カゼインＮａの等電点４．６に向けてｐＨを下げる（等電点に近づける）ことによって、乳化物の安定性が向上し、等電点を越えてさらにｐＨを下げる（等電点から遠ざける）と、乳化物の安定性が失われ、油相分離が生じることがわかった。【００３９】
【表２】
2019087666.tif 000003
タンパク質としてアルカリ処理ゼラチンを使用した乳化物は、ｐＨ４．０〜ｐＨ６．５の範囲では１ヶ月静置後に分離がなかった。ｐＨ３．５以下では乳化粒子が合一し、油相分離を生じていた。
この結果より、アルカリ処理ゼラチンを使用した乳化物では、等電点５．０前後で安定性が高くなり、ｐＨを３．５以下とすると乳化物の安定性が失われ、油相分離が生じることがわかった。【００４０】
【表３】
2019087666.tif 000004
タンパク質として乳清タンパクを使用した乳化物は、ｐＨ４．０〜ｐＨ６．５の範囲では１ヶ月静置後であっても分離が生じなかったが、ｐＨ６．５〜ｐＨ６．０の範囲では粒子径の変化率が１．５を超え、安定性の向上は認められなかった。さらにｐＨ３．５以下とすると乳化粒子が合一し、油相分離を生じていた。
この結果より、乳清タンパクを使用した乳化物では、等電点付近までｐＨを下げる（近づける）ことにより、乳化物の安定性は向上することがわかった。【００４１】
【表４】
2019087666.tif 000005
【００４２】
【表５】
2019087666.tif 000006
タンパク質として酸性可溶大豆タンパク又は大豆タンパクを使用した乳化物では、ｐＨが３．５〜５．０の範囲では１ヶ月静置後に分離が生じず、平均粒子径の変化も抑えられていた。また、ｐＨ５．５以上又はｐＨ３．０では乳化粒子が合一し、油相分離することがわかった。【００４３】
比較例６：タンパク質溶液単独による乳化物の調製
濃度が０．２％となるようにタンパク質を室温でイオン交換水に溶解し、ＮａＯＨ水溶液でｐＨを６．５〜７．０に調整した。保存料としてフェノキシエタノール０．２％となるように添加し混合した。
その後、調製したタンパク質溶液に、質量比で４：１となるようにＯＤＯを添加し、９０００ｒｐｍで３分間ホモミキサー処理を行うことにより、Ｏ／Ｗ型の乳化物を得た。
得られた乳化物の調製翌日、２週間後の乳化物のメディアン径を上記と同様の方法で測定した。
また、乳化物を室温（２５℃）で２週間静置し、乳化状態を目視で確認した。
その結果を表６に示す。
【表６】
2019087666.tif 000007
【００４４】
アニオン性の多糖類を使用せずにタンパク質溶液単独で調製した乳化物では、２週間の静置によってすべての乳化物で油相分離が生じ、安定な乳化物を提供することができないことが確認された。【００４５】
実施例Ｂ
（キサンタンガム＋乳清タンパクの混合溶液の調製）
濃度が０．１６７％となるようにキサンタンガム（商品名：サンエースＣ、販売元：三栄源エフ・エフ・アイ）を、８０℃に加熱したイオン交換水に添加し、８０℃のまま１０分間撹拌溶解した後、室温まで冷却した。
一方で濃度が２．０％となるように、乳清タンパク（商品名：サンホープＡＣ−２、販売元：三栄源エフ・エフ・アイ）を室温でイオン交換水に溶解し、ＮａＯＨ水溶液でｐＨを６．５〜７．０に調整した。
得られたキサンタンガム水溶液とタンパク質溶液とを質量比で９：１となるように混合し、４枚羽根のスクリューで均一になるまで４００ｒｐｍで１０分間撹拌した。この混合溶液に９０００ｒｐｍで３分間ホモミキサー処理を行い、水溶性又は水分散性の微粒子を得た。このとき、ホモミキサーをかけながらクエン酸水溶液を添加し、ｐＨを５．２となるように調整した。【００４６】
（乳化物の調製）
得られたキサンタンガム及びタンパク質の混合溶液（水相）に、質量比で９：１、８：２、７：３、６：４、５：５、４：６及び３：７となるようにＯＤＯ（油相）を各々添加し、９０００ｒｐｍで３分間ホモミキサー処理を行うことにより、Ｏ／Ｗ型の乳化物を得た。
得られた乳化物を室温（２５℃）で１週間静置し、乳化状態を目視で確認した。
また、１週間後の乳化物のメディアン径（単位：μｍ）を、レーザー回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２１００（島津製作所（株）製）にて測定した。
これらの結果を表７に示す。
【表７】
2019087666.tif 000008
水相：油相＝９：１〜３：７の範囲では、１週間分離せず、メディアン径は３０μｍ以下を維持していた。【００４７】
実施例Ｃ
（キサンタンガム以外の多糖類＋乳清タンパクの混合溶液の調製）
アニオン性多糖類として、ウェランガム、ペクチン、ＣＭＣナトリウム、アルギン酸Ｎａを使用し、また、比較例として中性多糖類であるローカストビーンガム及びグァーガムを使用して実施例Ａと同様の方法で混合溶液を調製した。このとき、各多糖類溶液の濃度を０．１６７％（アルギン酸Ｎａのみ０．３３３％）、乳清タンパク（商品名：サンホープＡＣ−２、販売元：三栄源エフ・エフ・アイ）の濃度を２．０％とした。また、多糖類＋乳清タンパクの混合溶液に対して、ホモミキサーをかけながら、クエン酸水溶液を添加し、混合溶液のｐＨを５．０となるように調整した。【００４８】
（乳化物の調製）
得られた混合溶液（水相）に、質量比で４：１となるようにＯＤＯ（油相）を添加し、９０００ｒｐｍで３分間ホモミキサー処理を行うことにより、Ｏ／Ｗ型の乳化物を得た。
得られた乳化物を室温で１週間静置し、乳化状態を目視で確認した。
また、得られた乳化物の調製翌日及び１週間静置後のメディアン径（単位：μｍ）を、レーザー回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２１００（島津製作所（株）製）にて測定した。
これらの結果を表８に示す。
◎：分離なし、
○：下透きが生じている、
×：分離している。【００４９】
【表８】
2019087666.tif 000009
【００５０】
実施例Ｄ：マヨネーズ風調味料の調製
表９に示す処方及び以下に示す方法でマヨネーズ風調味料（実施例８）を調製した（処方中の％は全て質量％を意味する）。
【表９】
2019087666.tif 000010
＊：微粒子溶液はキサンタンガム（商品名：サンエースＣ、販売元：三栄源エフ・エフ・アイ）０．５％、カラギナン（商品名：カラギニンＣＳＬ−２（Ｆ）、販売元：三栄源エフ・エフ・アイ）０．２９％、乳清タンパク（商品名：サンホープＡＣ−２、販売元：三栄源エフ・エフ・アイ）０．４％となるように、実施例Ａに準じて以下のように調製した。【００５１】
（１）キサンタンガム０．５６％、カラギナン０．３１％となるように８０℃のイオン交換水に添加し１０分撹拌溶解し、食塩を添加後、室温まで冷却した。
（２）乳清タンパク４．０％となるようにイオン交換水に室温で撹拌溶解し、ｐＨを１Ｍ  ＮａＯＨで６．６に調整した。
（３）（１）と（２）を質量比で９：１となるように混合した。
（４）上記混合物をホモミキサー処理（１００００ｒｐｍ、５分）しながら、５０％クエン酸水溶液でｐＨを４．９に調整し、微粒子溶液を得た。
（５）上記微粒子溶液を加熱処理（８５℃３０分）した後、常温まで冷却した。
（６）上記微粒子溶液に、３、５を溶解させた。
（７）上記の混合物にホモミキサーをかけながら（５０００ｒｐｍ〜１００００ｒｐｍ）、２、１を添加した。得られた混合物を１００００ｒｐｍで５分撹拌した。
（８）得られた混合物を、コロイドミル処理（スリット幅５００μｍ、回転数３０００ｒｐｍ）した。
（９）脱気して得られたマヨネーズ風調味料を容器に充填した。【００５２】
上記のマヨネーズ風調味料（実施例８）に対する比較例として、表１０の処方で、調味料（比較例８）を調製した（処方中の％は全て質量％を意味する）。
【表１０】
2019087666.tif 000011
（１）イオン交換水に７を添加し、８０℃にて１０分間加熱溶解した。
（２）４、５、６を添加し、さらに５分撹拌した。冷却後全量を調整した。
（３）２を添加し、なじんでから３を添加し、その後、ゆっくり１を添加し、４枚羽根のスクリューで２５００ｒｐｍにて５分撹拌した。
（４）得られた調味料を、コロイドミル処理（スリット幅５００μｍ、回転数３０００ｒｐｍ）した。
（５）脱気して得られたマヨネーズ風調味料を容器に充填した。【００５３】
＜マヨネーズ風調味料の評価＞
上記で得られたマヨネーズ風調味料（実施例８、比較例８）を、それぞれ市販のマヨネーズが収容されている容器に収容した。そして、マヨネーズ用星型キャップから試料約１０ｇを押し出し、５分経過後の状態を目視にて保形性を評価した。
その結果、図１に示すように、実施例８のマヨネーズ風調味料の方が比較例８のマヨネーズ風調味料よりも保形性が良好であった。【００５４】
＜粘度のせん断速度依存性＞
上記で得られたマヨネーズ風調味料（実施例８、比較例８）について、それぞれ、フルイドレオメーター（TA Instruments社製 ARES-LS1）を用いて、粘度のせん断速度依存性を測定した（測定温度：２０℃、治具：φ２５ｍｍパラレルプレート、ずり速度：０．００１ｓ−１〜３００ｓ−１）。
その結果、図２に示すように、実施例のマヨネーズ風調味料ほうが比較例のマヨネーズ風調味料よりも粘度を高く維持した。【００５５】
＜貯蔵弾性率の歪依存性＞
上記で得られたマヨネーズ風調味料（実施例８、比較例８）について、それぞれ、フルイドレオメーター（TA Instruments社製 ARES-LS1）を用いて、貯蔵弾性率の歪依存性を測定した（測定温度：２０℃、治具：φ２５ｍｍパラレルプレート、歪：０．１％〜５００％、周波数：６．２８ｒａｄ／ｓ）。
その結果、図３に示すように、実施例のマヨネーズ風調味料の方が比較例のマヨネーズ風調味料よりも貯蔵弾性率が高く、かつより低歪領域から減少した。
この実験より、本発明で得られた微粒子は、卵黄代替物として十分な乳化機能を有していることが確認できた。【００５６】
実施例Ｅ：ドレッシングの調製
表１１に示す処方及び以下に示す方法でドレッシング（実施例９）を調製した（処方中の％は全て質量％を意味する）。
【表１１】
2019087666.tif 000012
＊：微粒子溶液は、キサンタンガム（商品名：サンエースＣ、販売元：三栄源エフ・エフ・アイ）０．５％、カラギナン（商品名：カラギニンＣＳＬ−２（Ｆ）、販売元：三栄源エフ・エフ・アイ）０．２９％、乳清タンパク（商品名：サンホープＡＣ−２、販売元：三栄源エフ・エフ・アイ）０．４％となるように、実施例Ａに準じて以下のように調製した。【００５７】
（１）キサンタンガム０．５６％、カラギナン０．３１％となるように８０℃のイオン交換水に添加し、１０分撹拌溶解し、４を添加した。その後、室温まで冷却した。
（２）乳清タンパク４．０％となるようにイオン交換水に室温で撹拌溶解し、ｐＨを１Ｍ  ＮａＯＨで６．６に調整した。
（３）（１）と（２）を質量比で９：１となるように混合した。
（４）上記混合物をホモミキサー処理（１００００ｒｐｍ、５分）しながら、５０％クエン酸水溶液でｐＨを４．９に調整した。
（５）上記微粒子溶液を加熱処理（８５℃３０分間）した。
（６）上記微粒子溶液に、２、３、５を加えて、３分間撹拌溶解させた。
（７）得られたドレッシングを常温まで冷却した後、全量を補正した。その後、ホモミキサーをかけながら徐々に１を加えて５分撹拌（ホモミキサー３０００ｒｐｍ）した。
（８）脱気して得られたドレッシングを容器に充填した。【００５８】
上記ドレッシングの比較例として、表１２に示す処方で、ドレッシング（比較例９）を調製した（処方中の％は全て質量％を意味する）。
【表１２】
2019087666.tif 000013
（１）水に６を加え、８０℃で１０分間撹拌溶解した。
（２）得られた溶液に２〜５を加えて、さらに３分間撹拌溶解した。
（３）得られた混合物を２０℃に調温し、その後、７を添加した。
（４）全量を補正した後、ホモミキサーをかけながら徐々に１を加えた。１の全量を添加した後、１００００ｒｐｍで１０分間撹拌した。
（５）得られたドレッシングを脱気して容器に充填した。【００５９】
＜ドレッシングの観察＞
得られたドレッシング（実施例９、比較例９）を、それぞれ光学顕微鏡（倍率：１５０倍）で観察した。
その結果、図４に示すように、実施例９のドレッシングでは、比較例９に比べて非常に大きい油滴径を保っており、分離タイプドレッシングを転倒混和した直後の状態に近かった。【００６０】
＜粘度及びメディアン径の測定＞
得られたドレッシング（実施例９、比較例９）を、それぞれＢ型粘度計（東機産業社製、ＴＶＢ−１０Ｍ）を用いて２０℃の粘度を回転速度：６ｒｐｍ及び６０ｒｐｍにて測定した。また、得られたドレッシングの調製当日、４０℃保存２週間後、及び４０℃保存１ヵ月後のメディアン径（単位：μｍ）を、レーザー回折粒度分布計（島津製作所（株）製、ＳＡＬＤ−２１００）にて測定した。
その結果を表１３に示す。
【表１３】
2019087666.tif 000014
【００６１】
表１３の結果から、実施例９のドレッシングは、比較例９のドレッシングと同等の安定性を示すが、粒子径が大きいことに起因して、分離タイプのドレッシングのように風味立ちが良好なドレッシングであった。
なお、一般的なドレッシングは、以下のように、タイプによって安定性と風味立ちが異なることが知られている。
乳化タイプドレッシング：安定性○（分離しない）、風味立ち×、
分離タイプドレッシング：安定性×（分離する）、風味立ち○。
この実験より、本発明で得られた微粒子は、卵黄代替物として十分な乳化機能を有していることが確認できた。【００６２】
実施例Ｆ：多糖類＋タンパクの混合溶液の調製
タンパク質溶液と混合後、表１４に示した濃度となるように、キサンタンガム（商品名：サンエースＣ、販売元：三栄源エフ・エフ・アイ）もしくは大豆多糖類（商品名：ＳＭ−７００、販売元：三栄源エフ・エフ・アイ）を、８０℃に加熱したイオン交換水に添加し、８０℃のまま１０分間撹拌溶解した後、室温まで冷却した。
一方で前記多糖類分散液と混合後、表１４に示した濃度（単位：水相中の質量％）となるように、乳清タンパク（商品名：サンホープＡＣ−２、販売元：三栄源エフ・エフ・アイ）を室温でイオン交換水に溶解し、ＮａＯＨ水溶液でｐＨを６．５〜７．０に調整した。
得られた多糖類分散液とタンパク質溶液とを混合し、４枚羽根のスクリューで均一になるまで４００ｒｐｍで１０分間撹拌した。この混合溶液に９０００ｒｐｍで３分間ホモミキサー処理を行い、水溶性又は水分散性の微粒子を得た。このとき、ホモミキサーをかけながらクエン酸水溶液を添加し、ｐＨを５．２となるように調整した。
【表１４】
2019087666.tif 000015
【００６３】
（乳化物の調製）
得られた多糖類及びタンパク質の混合溶液（水相）に、質量比で１００：５となるようにＯＤＯ（油相）を各々添加し、９０００ｒｐｍで３分間ホモミキサー処理を行うことにより、Ｏ／Ｗ型の乳化物を得た。
得られた乳化物を室温（２５℃）で１週間静置し、乳化状態を目視で確認した。
また、１週間後の乳化物のメディアン径（単位：μｍ）を、レーザー回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２１００（島津製作所（株）製）にて測定した。
これらの結果を表１５に示す。
０．００１％のキサンタンガム分散液と０．０２％の乳清タンパク溶液との混合溶液から上記の方法で調製した乳化物、及び０．０５％のキサンタンガム分散液と０．００５％の乳清タンパク溶液との混合溶液から上記の方法で調製した乳化物は、いずれも調製後しばらくすると油浮きが発生し、乳化が不安定であった。【００６４】
表１５中の「変化率」とは、調製１週間後の平均粒子径を調製当日のメディアン径で割ったものである。
また、分離状態の評価は次の基準に基づき判断を行った。
表１５において、「分離」とは、乳化粒子の合一により油相の分離（油浮き）がみられる状態を意味しており、撹拌しても再分散しない。「下透きあり」とは、油相と水相の比重差により乳化粒子が浮上し、分散媒である水相のみの層が生じた状態を意味し、弱く撹拌することで再分散しもとの状態に容易に戻ることから、この場合において乳化粒子は壊れておらず、乳化物は安定な状態に保たれている。「分離なし」とは、油相の分離もクリーミングによる下透きも生じず、油相が水相に均一に分散している状態、つまり安定な乳化状態を意味する。
表中、
◎：分離なし、
○：下透きが生じている、
×：分離している。
【表１５】
2019087666.tif 000016
【００６５】
実施例Ｇ：液状調味料（パスタソース）の調製
表１６の処方、方法でパスタソース（実施例３８〜４０及び比較例１０）を調製した（処方中の％は全て質量％を意味する）。
【表１６】
2019087666.tif 000017
【００６６】
（１）３０部のイオン交換水にキサンタンガムを添加して１０分間撹拌溶解した。
（２）残りのイオン交換水に乳清タンパクを加えて撹拌溶解し、ｐＨを１ＭのＮａＯＨで６．６に調整した。
（３）（１）、（２）を混合後、食塩、レモン透明果汁、ワインエキス白、ホワイトペッパー、調味料、香料を加え、イオン交換水にて全量を１００とし、１０分間撹拌した（ｐＨ４．０）。
（４）容器に（３）を充填後、オリーブオイルを加えた。
（５）８５℃で３０分間加熱後、２０℃まで冷却した。【００６７】
容器を上下に５回振った後、油（オリーブオイル）の分散安定性の評価を行った結果、実験例３８〜４０は、容器を振って油を混和後、１時間が経過しても油の分離は観察されなかった。一方、比較例１０は、容器を振った直後から油が分離しはじめ、５分経過後には完全に油が分離した。
容器を振ってから１時間後のパスタソースの様子を図５に示す。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【国際調査報告】
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