(57)【要約】  鶏肉等の鳥類の屠体の加工の過程で必然的に減少する屠体重量を、加工前の屠体重量に近い状態に制御することによって、本来の商業過程での取引を正常な状態にすることが求められている。本発明は、氷酢酸と過酸化水素とからなる１〜２００ｐｐｍの平衡状態の過酢酸溶液にアルカリを添加して、ｐＨが９より大きく１０以下とした水溶液中に、５℃以下で鳥類の屠体を沈積保持して、前記屠体の重量を制御することを特徴とする鳥類の屠体重量制御方法を提供する。
2019082588.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
氷酢酸と過酸化水素とからなる１〜２００ｐｐｍの平衡状態の過酢酸溶液にアルカリを添加して、ｐＨが９より大きく１０以下とした水溶液中に、５℃以下で鳥類の屠体を沈積保持して、前記屠体の重量を制御することを特徴とする鳥類の屠体重量制御方法。
【請求項２】
鳥類の屠体を洗浄殺菌する殺菌工程と、
氷酢酸と過酸化水素とからなる１〜２００ｐｐｍの平衡状態の過酢酸溶液にアルカリを添加して、ｐＨが９より大きく１０以下とした水溶液中に、５℃以下で前記鳥類の屠体を沈積保持して、前記屠体の重量を制御する重量制御工程と、
からなる鳥類の屠体重量制御方法。
【請求項３】
前記沈積保持が、１℃以上５℃以下で２５分間から３時間である請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
さらに、温度を０．５℃以上２℃未満とした前記水溶液中で、鳥類の屠体温度が０．５℃〜１．０℃になるまで沈積保持する請求項３に記載の方法。
【請求項５】
前記アルカリが、水酸化ナトリウムまたは水酸化カリウムである請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
前記鳥類の屠体が、鶏肉、鴨肉、七面鳥の肉、またはアヒルの肉である請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、鳥類の屠体重量制御方法に関する。
本願は、２０１７年１０月２６日に、日本に出願された特願２０１７−２１８６２４号に基づき優先権を主張し、その内容をここに援用する。
【背景技術】
【０００２】
鶏肉等の鳥類の屠体の加工の過程で失われる重量はかなりであり、これは屠体からの水分の放出が原因していると考えられる。そのため、経済的にその商品価値が減殺されている。このため、失われた水分の回復が必要とされてきた。基本的には濃度差を使った浸透法の利用によって元に戻す方法が考えられたが、短時間で行なえる効果的な方法ではない。【０００３】
特許文献１には、過酢酸を用いた浸漬除菌液のｐＨを４．５〜９に制御することで、浸漬除菌前の鶏肉を本来の重量に近い状態に戻すことが報告されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】米国特許出願公開第２０１２／０２４４２６１号明細書
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
鶏肉等の鳥類の屠体の加工の過程で必然的に減少する屠体重量を、処理前の鶏肉等の鳥類の屠体重量に近い状態に制御することによって、本来の商業過程での取引を正常な状態にすることが求められている。すなわち、取引上で金銭的な損失を発生させないことが望まれる。【０００６】
特許文献１の方法ではその効果は一定ではなく条件によってその効果が変わり安定していない。また、鶏肉等の重量を沈積前の重量の５．５％以上まで重量を回復させることはできない。【０００７】
そこで、本発明は、一定の条件を選択することにより、鶏肉等の鳥類の屠体の加工の過程で減少する屠体重量を、加工前の屠体重量に近い状態に制御することができ、且つ、処理前の鳥類の屠体重量の５．５％以上まで屠体重量を回復させる方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
発明者らは、氷酢酸と過酸化水素からなる平衡状態の過酢酸溶液に、ｐＨが９より大きく１０以下とした水溶液中に、一定時間鳥類の屠体を沈積保持することにより、前記屠体の重量を安定して制御し、沈積保持前の鳥類の屠体重量の５．５％以上まで重量を回復できることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、下記の特徴を有する鳥類の屠体重量制御方法を提供するものである。
［１］氷酢酸と過酸化水素とからなる１〜２００ｐｐｍの平衡状態の過酢酸溶液にアルカリを添加して、ｐＨが９より大きく１０以下とした水溶液中に、５℃以下で鳥類の屠体を沈積保持して、前記屠体の重量を制御することを特徴とする鳥類の屠体重量制御方法。
［２］鳥類の屠体を洗浄殺菌する殺菌工程と、
氷酢酸と過酸化水素とからなる１〜２００ｐｐｍの平衡状態の過酢酸溶液にアルカリを添加して、ｐＨが９より大きく１０以下とした水溶液中に、５℃以下で前記鳥類の屠体を沈積保持して、前記屠体の重量を制御する重量制御工程と、
からなる鳥類の屠体重量制御方法。
［３］前記沈積保持が、１℃以上５℃以下で２５分間から３時間である［１］または［２］に記載の方法。
［４］さらに、温度を０．５℃以上２℃未満とした前記水溶液中で、鳥類の屠体温度が０．５℃〜１．０℃になるまで沈積保持する［３］に記載の方法。
［５］前記アルカリが、水酸化ナトリウムまたは水酸化カリウムである［１］〜［４］のいずれか一項に記載の方法。
［６］前記鳥類の屠体が、鶏肉、鴨肉、七面鳥の肉、またはアヒルの肉である［１］〜［５］のいずれか一項に記載の方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、鳥類の屠体の加工過程で減少する屠体重量を加工前の屠体重量に近い状態に制御することができ、屠体重量が処理前の重量の５．５％以上まで回復する鳥類の屠体重量制御方法が提供される。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】非平衡過酢酸（以下、ＰＡＡと略記することがある）９０ｐｐｍに沈漬保持した場合の各ｐＨの鶏肉の重量変化を示した図である。
【図２】非平衡ＰＡＡ  １ｐｐｍに沈漬保持した場合の各ｐＨの鶏肉の重量変化を示した図である。
【図３】平衡ＰＡＡ  ９９ｐｐｍに沈漬保持した場合の各ｐＨの鶏肉の重量変化を示した図である。
【図４】平衡ＰＡＡ  １ｐｐｍに沈漬保持した場合の各ｐＨの鶏肉の重量変化を示した図である。
【図５】平衡ＰＡＡ  １００ｐｐｍ、ｐＨ９．５に、０〜３０分間沈漬保持した場合の鶏肉の重量変化を示した図である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の鳥類の屠体重量制御方法は、氷酢酸と過酸化水素とからなる１〜２００ｐｐｍの平衡状態の過酢酸溶液にアルカリを添加して、ｐＨが９より大きく１０以下とした水溶液中に、５℃以下で鳥類の屠体を沈積保持して、前記屠体の重量を制御することを特徴とする。
【００１２】
過酢酸の製造方法の一つに、過酸化水素とトリアセチンを混合することによって起こる非可逆的な反応で製造する方法がある。この場合には逆反応は起こらないので、過酢酸は安定に存在する。
【００１３】
過酸化水素とトリアセチンから製造される場合は仕込みの濃度にも依存するが、最終的な状態ではそのｐＨは２〜３である。これをｐＨを９より大きく、１０以下とするためにアルカリ金属またはアルカリ土類金属の水酸化物のアルカリ成分を添加する。代表的には水酸化ナトリウム、水酸化カリウムなどを用いる。
【００１４】
この場合には過酢酸は安定に存在するので比較的長時間状態が保たれるので、作業は時間を気にしないで進められる。
【００１５】
しかしながら、非可逆的な反応で製造した過酢酸を用いた場合は、過酢酸が屠体重量の制御のために使用されるにしたがって、その量が減少するため、過酢酸の屠体重量の制御における効果が時間の経過に伴い減弱してしまうという問題がある。
【００１６】
これに対して、過酸化水素と氷酢酸を混合することによって合成製造される過酢酸は平衡反応によっているので、逆反応の分解反応も存在する。しかし、この合成反応は飽和点に達するまで、すなわち平衡状態に達するまでの時間は１週間程度であり、従って分解されずに過酢酸状態でいる保持時間はかなり長いと考えて良い。
【００１７】
一方、過酸化水素と氷酢酸を混合することによって製造される過酢酸は平衡反応によっているので、前記の過酸化水素とトリアセチンとから製造される過酢酸とは異なり、同様にアルカリ金属またはアルカリ土類金属の水酸化物のアルカリ成分で、代表的には水酸化ナトリウム、水酸化カリウムの添加によってｐＨを９より大きく、１０以下となるようにｐＨ調整を行う。
【００１８】
ここで、過酸化水素と氷酢酸を混合することによって製造される過酢酸を用いた場合は、前記の過酸化水素とトリアセチンとから非可逆的な反応により製造される過酢酸を用いた場合とは異なり、過酢酸が本発明の重量制御方法に使用されても、平衡反応により、過酸化水素と氷酢酸が反応し、過酢酸の量が維持されるため、本発明の重量制御方法における過酢酸の効果を長期に維持することができる。
【００１９】
また、過酸化水素と氷酢酸を混合して製造される過酢酸は、過酸化水素と酢酸を混合して製造される過酢酸と比較して、反応性に優れるため、過酢酸ができやすく、本発明の重量制御効果を向上させることができる。
【００２０】
もちろん、対象とする屠体は十分に洗浄殺菌され、雑菌の付着はないのは当然で、糞尿などの付着もない状態での作業になるため、本発明の重量制御方法においては、屠体を洗浄殺菌する殺菌工程があることが好ましい。
すなわち、本発明の鳥類の屠体重量制御方法は、鳥類の屠体を洗浄殺菌する殺菌工程と、氷酢酸と過酸化水素とからなる１〜２００ｐｐｍの平衡状態の過酢酸溶液にアルカリを添加して、ｐＨが９より大きく１０以下とした水溶液中に、５℃以下で前記鳥類の屠体を沈積保持して、前記屠体の重量を制御する重量制御工程と、からなっていてもよい。
【００２１】
また、本発明において、過酢酸の濃度は１〜２００ｐｐｍであり、１〜１５０ｐｐｍが好ましく、１〜１００ｐｐｍがより好ましい。なお、かなり長時間過酢酸溶液に沈漬するので、前記の殺菌処理が不完全であっても完全な殺菌ができることになる。
【００２２】
鳥類の屠体の過酢酸溶液への沈漬保持時間は、２５分間〜３時間であるが、鶏肉、鴨肉、アヒルの肉のような屠体重量が５００ｇ以上２ｋｇ未満の小型〜中型の鳥類の屠体の場合は、２５分間〜１時間が好ましく、２５分間〜４５分間がより好ましい。また、七面鳥のように屠体重量が２ｋｇ以上の大型の鳥類の屠体の場合には1時間〜３時間、好ましくは２時間〜３時間の沈積保持時間が好ましい。このことによって所望の重量制御効果が得られる。
【００２３】
本発明の方法によれば、ｐＨが９より大きく１０以下であるので、鳥類の屠体重量制御効果が安定し、処理前の鳥類の屠体重量に対し、屠体重量が平均５．５％の増量に達する。この増量分が屠体加工処理中の水分の放出量に相当するので、本発明の方法により、屠体重量を、屠体加工処理前の屠体の重量に近い状態に制御できることが分かる。
【００２４】
この処理を行なう場合、過酢酸水溶液の液温としては５℃以下、好ましくは、１℃以上５℃以下、より好ましくは、１℃以上３℃以下にする必要がある。上記上限値を超えて温度が上がった場合には重量の制御が不十分となる可能性がある。
【００２５】
本発明の鳥類の屠体重量制御方法は、前記鳥類の屠体を、前記水溶液に、１℃以上５℃以下で２５分間から３時間沈積保持（一次加工）した後、さらに温度を０．５℃以上２℃未満とした前記水溶液中で、前記水溶液中で、鳥の屠体温度が０．５℃〜１．０℃になるまで沈積保持（二次加工）することが好ましい。この二次加工により、さらに、安定して鳥類の屠体重量を制御することができる。また、最終的な鳥類の屠体の温度管理も容易となる。
【実施例】
【００２６】
以下、具体的実施例により、本発明についてより詳細に説明する。ただし、本発明は、以下に示す実施例に、何ら限定されるものではない。【００２７】
［実施例１］
氷酢酸と過酸化水素の平衡反応によって作製された過酢酸溶液を、過酢酸濃度として１００ｐｐｍの過酢酸水溶液に水酸化ナトリウムでｐＨを９．５とした過酢酸水溶液に、鶏肉を５℃で沈積保持した。沈積時間と鶏肉の重量増加量の時間変化を図５に示す。沈漬時間の経過に伴って鶏肉の重量が増加することが分かり、またこの場合には３０分間で沈積保持前の重量の５．５％重量が増加したことが分かった。この例では過酢酸が１００ｐｐｍの濃度の場合であるが、同様に１ｐｐｍの場合、３５分間でほぼ同量の増量が観測された。更に２００ｐｐｍの場合には２５分間で同量の増量が観測された。なお、過酢酸濃度として１〜２００ｐｐｍの間で変化させてもほぼ同量の増量が観測され、またｐＨについても９より大きく１０以下の範囲内でほぼ同量の増量が観測され、極めて安定的に増量が実現することが分かった。このことから、本発明の鳥類の屠体重量制御方法は、前記屠体の重量を安定して制御できることが確認された。【００２８】
［比較例１］
トリアセチンと過酸化水素の非平衡法で作製された過酢酸溶液を、過酢酸濃度として９０ｐｐｍに調整し、この過酢酸水溶液に鶏肉を４５分間沈積保持した。結果を図１に示す。ｐＨ６の時は平均２．９％、ｐＨが９の時は平均４．９％まで重量が回復することが観測された。【００２９】
［比較例２］
氷酢酸と過酸化水素の平衡法で作製された過酢酸溶液を、過酢酸濃度として１ｐｐｍに調整し、この過酢酸水溶液に鶏肉を４５分間沈積保持した。その結果を図２に示す。ｐＨ４．８で平均３％、ｐＨ６で平均３．７％，ｐＨ９で平均４．８％まで重量が回復すること観測された。【００３０】
［比較例３］
氷酢酸と過酸化水素の平衡法で作製された過酢酸溶液を、過酢酸濃度として９９ｐｐｍに調整し、この過酢酸水溶液に鶏肉を４５分間沈積保持した。その結果を図３に示す。ｐＨ４．７で平均４．２％、ｐＨ６では平均４％、ｐＨ９では平均５．４％まで重量が回復することが観測された。【００３１】
［比較例４］
氷酢酸と過酸化水素の平衡法で作製された過酢酸溶液を、過酢酸濃度として１ｐｐｍに調整し、この過酢酸水溶液に鶏肉を４５分間沈積保持した。その結果を図４に示す。ｐＨ４．９で平均２．５％、ｐＨ６では平均４．２％、ｐＨ９では平均５．１％まで重量が回復することが観測された。【００３２】
［比較例５］
氷酢酸と過酸化水素の平衡法で作製された過酢酸溶液を、過酢酸濃度として１ｐｐｍに調整し、この過酢酸水溶液に七面鳥の肉を３時間沈積保持した。七面鳥の肉の平均増加重量は、ｐＨを６とした場合に平均３．６％であった。【００３３】
比較例１〜５の結果から、鶏肉の重量は、過酢酸濃度に関係なく、過酢酸水溶液のｐＨが４〜９ではｐＨに依存して増加する傾向が認められたが、その効果は過酢酸濃度により安定しておらず、また、重量の回復は最大で沈積保持前の５．４％までであった。【００３４】
それに対し、氷酢酸と過酸化水素の平衡反応で作製した過酢酸溶液のｐＨを９．５とした過酢酸水溶液に沈積保持した実施例１の方法では、重量が５．５％まで重量が回復し、その効果も安定していた。
【産業上の利用可能性】
【００３５】
本発明により、鳥類の屠体重量を、加工前の屠体重量に近い状態に制御することができ、屠体重量が処理前の重量の５．５％以上まで回復する鳥類の屠体重量制御方法が提供される。本発明により、鶏肉等の鳥類の屠体の、本来の商業過程での取引を正常な状態にすることができる。
【図１】
2019082588.tif 000003
【図２】
2019082588.tif 000004
【図３】
2019082588.tif 000005
【図４】
2019082588.tif 000006
【図５】
2019082588.tif 000007
【国際調査報告】
2019082588.tif 000008
2019082588.tif 000009