(57)【要約】  本発明の課題は、単独もしくは液状油及び／又は固形脂と一緒に用いても、通常の固形脂のみを用いた場合と比べて同等もしくはそれ以上の菓子・パン類を製造することができる、製菓製パン用粉末油脂組成物を提供することである。  本発明は、次の（ａ）の条件を満たす粉末状の油脂組成物を含有する、製菓製パン用粉末油脂組成物である。（ａ）グリセリンの１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する粉末油脂組成物であって、前記炭素数ｘは１０〜２２から選択される整数であり、前記油脂成分がβ型油脂を含み、前記粉末油脂組成物の粒子は板状形状を有し、前記粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度が０．０５〜０．６ｇ／ｃｍ3である。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の（ａ）の条件を満たす粉末状の油脂組成物を含有する、製菓製パン用粉末油脂組成物。
（ａ）グリセリンの１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する粉末状の油脂組成物であって、前記炭素数ｘは１０〜２２から選択される整数であり、前記油脂成分がβ型油脂を含み、前記粉末状の油脂組成物の粒子は板状形状を有し、前記粉末状の油脂組成物のゆるめ嵩密度が０．０５〜０．６ｇ／ｃｍ3である。
【請求項２】
前記油脂成分がβ型油脂からなる、請求項１に記載の製菓製パン用粉末油脂組成物。
【請求項３】
前記ＸＸＸ型トリグリセリドが、前記油脂成分の全質量を１００質量％とした場合、５０質量％以上含有する、請求項１又は２に記載の製菓製パン用粉末油脂組成物。
【請求項４】
前記炭素数ｘが１６〜１８から選択される整数である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の製菓製パン用粉末油脂組成物。
【請求項５】
前記粉末状の油脂組成物のゆるめ嵩密度が、０．１〜０．４ｇ／ｃｍ3である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の製菓製パン用粉末油脂組成物。
【請求項６】
前記粉末状の油脂組成物の粒子のアスペクト比（２）が、２．５以上であることを特徴とする、請求項１〜５のいずれか１項に記載の製菓製パン用粉末油脂組成物。
【請求項７】
前記粉末状の油脂組成物が、ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂組成物原料を、下記式から得られる冷却温度以上に保ち、冷却固化して得たβ型油脂を含有する、請求項１〜６のいずれか１項に記載の製菓製パン用粉末油脂組成物。
冷却温度（℃）  ＝  炭素数ｘ  ×  ６．６  ―  ６８
【請求項８】
前記粉末状の油脂組成物が、ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂組成物原料を、前記β型油脂に対応するα型油脂の融点以上の温度に保ち、冷却固化して得たβ型油脂を含有する、請求項１〜７のいずれか１項に記載の製菓製パン用粉末油脂組成物。
【請求項９】
前記粉末状の油脂組成物の平均粒径が２０μｍ以下である、請求項１〜８のいずれか１項に記載の製菓製パン用粉末油脂組成物。
【請求項１０】
請求項１〜９のいずれか１項に記載の製菓製パン用粉末油脂組成物を原材料として含有してなる、菓子・パン類。
【請求項１１】
原材料中の穀粉１００質量部に対して、前記製菓製パン用粉末油脂組成物を０．１〜４０質量部含有してなる、請求項１０に記載の菓子・パン類。
【請求項１２】
菓子・パン類の製造工程において、原材料中に請求項１〜９のいずれか１項に記載の製菓製パン用粉末油脂組成物を配合する工程を有する、菓子・パン類の製造方法。
【請求項１３】
原材料中の穀粉１００質量部に対して、前記製菓製パン用粉末油脂組成物を０．１〜４０質量部配合する、請求項１２に記載の製造方法
【請求項１４】
請求項１〜９のいずれか１項に記載の製菓製パン用粉末油脂組成物を有効成分として含有する、製菓製パン用品質改良剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、単独もしくは液状油及び／又は固形脂と一緒に用いても、通常の固形脂のみを用いた場合と比べて同等もしくはそれ以上の菓子・パン類を製造することができる、製菓製パン用粉末油脂組成物、前記油脂組成物を用いて製造した菓子・パン類及び前記菓子・パン類の製造方法等に関する。
本願は、２０１７年３月２３日に、日本に出願された特願２０１７−５６７５３号に基づき優先権を主張し、その内容をここに援用する。
【背景技術】
【０００２】
菓子・パン類の製造においては、通常、バターやマーガリンなどの固形脂が使用され、サラダ油などの液状油が使用されることはまれである。例えば、バターに代えて、サラダ油を用いて製造した菓子・パン類は、食感がややもたついた感じとなったり、口溶けが今ひとつであったり、風味に乏しかったり、出来栄えがさえないことがある。製菓製パン分野で固形脂が一般的によく用いられているのは、油脂の可塑性を利用したいためである。すなわち、可塑性のある油脂は形を変えることができるため、例えば、パン生地中では、グルテン膜に沿って伸展し、パン生地の取扱いを容易にするとともに、発酵中のパン生地も伸びやすくなる。一方、液状油のみでパンを製造すると、液状油は油脂の可塑性がないので、グルテン膜に吸着しづらく、パン生地の伸展性が悪くなってしまう。また、発酵の際に発生した二酸化炭素がパン生地から漏れ出して、ボリューム感のあるパン生地が得られにくいという問題がある。そこで、製菓製パンの分野において、液状油の使用があまり進んでいないのが現状である。【０００３】
しかしながら、もし製菓製パン分野で、液状油を簡便に用いることができれば、様々なメリットが考えられる。例えば、固形脂の場合は、温度によって硬さが変化するため、原材料の一部として添加する場合、手間のかかる調温工程（通常、１８〜２２℃）を設けて、硬さを一定にしてから添加しなければならない。一方、液状油の場合は、温度によって硬さが変化しないため、面倒な調温工程を省略することができる。また、液状油は固形脂と比べて種類が多く、風味も豊かであるから、様々な風味や嗜好性を有する菓子・パン類を作成することができ、消費者の嗜好の多様化に対して十分に応えることができる。【０００４】
そこで、これまで固形脂に代えて液状油を用いる、様々な菓子・パン類の製造方法が検討されてきた。例えば、特許文献１では、パーム分別軟質油を２０〜９５質量％、及び、中鎖脂肪酸含有トリグリセリドを５〜８０質量％含有する、製菓製パン用液状油脂組成物が提案されている。また、特許文献２では、植物性ステロール及び植物性ステロールエステルから選ばれる少なくとも１種を１〜８質量％、及び、パーム分別軟質油を２０〜９９質量％含有する、製菓製パン用液状油脂組成物が提案されている。このような液状の油脂組成物を用いれば、サッくりとした口溶け、口当たりの良い菓子・パン類が得られるが、食感、口溶け、味・香りなど点においては更なる改良の余地があった。また、消費者の嗜好の多様化に対して十分に応えているともいえなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第４９２５４５９号公報
【特許文献２】特許第４９２５４６０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、単独もしくは液状油及び／又は固形脂と一緒に用いても、通常の固形脂のみを用いた場合と比べて同等もしくはそれ以上の菓子・パン類を製造することができる、製菓製パン用粉末油脂組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、液状油を用いる菓子・パン類の製造方法について鋭意研究を行った結果、特定の条件を満たす粉末油脂組成物を用いることにより、単独もしくは液状油及び／又は固形脂と一緒に用いても、通常の固形脂のみを用いた場合と比べて同等もしくはそれ以上の菓子・パン類を製造することができることを見出し、本発明を完成させた。即ち、本発明は、以下の態様を含み得る。【０００８】
〔１〕以下の（ａ）の条件を満たす粉末状の油脂組成物を含有する、製菓製パン用粉末油脂組成物。
（ａ）グリセリンの１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する粉末状の油脂組成物であって、前記炭素数ｘは１０〜２２から選択される整数であり、前記油脂成分がβ型油脂を含み、前記粉末状の油脂組成物の粒子は板状形状を有し、前記粉末状の油脂組成物のゆるめ嵩密度が０．０５〜０．６ｇ／ｃｍ3である。
〔２〕前記油脂成分がβ型油脂からなる、〔１〕に記載の製菓製パン用粉末油脂組成物。
〔３〕前記ＸＸＸ型トリグリセリドが、前記油脂成分の全質量を１００質量％とした場合、５０質量％以上含有する、〔１〕又は〔２〕に記載の製菓製パン用粉末油脂組成物。
〔４〕前記炭素数ｘが１６〜１８から選択される整数である、〔１〕〜〔３〕のいずれか１つに記載の製菓製パン用粉末油脂組成物。
〔５〕  前記粉末状の油脂組成物のゆるめ嵩密度が、０．１〜０．４ｇ／ｃｍ3である、〔１〕〜〔４〕のいずれか１つに記載の製菓製パン用粉末油脂組成物。
〔６〕  前記粉末状の油脂組成物の粒子のアスペクト比（２）が、２．５以上であることを特徴とする、〔１〕〜〔５〕のいずれかに１つに記載の製菓製パン用粉末油脂組成物。
〔７〕前記粉末状の油脂組成物が、ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂組成物原料を、下記式から得られる冷却温度以上に保ち、冷却固化して得たβ型油脂を含有する、〔１〕〜〔６〕のいずれか１つに記載の製菓製パン用粉末油脂組成物。
冷却温度（℃）  ＝  炭素数ｘ  ×  ６．６  ―  ６８
〔８〕前記粉末状の油脂組成物が、ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂組成物原料を、前記β型油脂に対応するα型油脂の融点以上の温度に保ち、冷却固化して得たβ型油脂を含有する、〔１〕〜〔７〕のいずれか１つに記載の製菓製パン用粉末油脂組成物。
〔９〕前記粉末状の粉末油脂組成物の平均粒径が２０μｍ以下である、〔１〕〜〔８〕のいずれか１つに記載の製菓製パン用粉末油脂組成物。
〔１０〕〔１〕〜〔９〕のいずれか１つに記載の製菓製パン用粉末油脂組成物を原材料として含有してなる、菓子・パン類。
〔１１〕原材料中の穀粉１００質量部に対して、前記製菓製パン用粉末油脂組成物を０．１〜４０質量部含有してなる、〔１０〕に記載の菓子・パン類。
〔１２〕菓子・パン類の製造工程において、原材料中に〔１〕〜〔９〕のいずれか１つに記載の製菓製パン用粉末油脂組成物を配合する工程を有する、菓子・パン類の製造方法。
〔１３〕原材料中の穀粉１００質量部に対して、前記製菓製パン用粉末油脂組成物を０．１〜４０質量部配合する、〔１２〕に記載の菓子・パン類の製造方法。
〔１４〕〔１〕〜〔９〕のいずれか１つに記載の製菓製パン用粉末油脂組成物を有効成分として含有する、製菓製パン用品質改良剤。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、菓子・パン類の原材料の一部として、特定の条件を満たす製菓製パン用粉末油脂組成物を用いることにより、単独もしくは液状油及び／又は固形脂と一緒に用いても、通常の固形脂のみを用いた場合と比べて同等もしくはそれ以上の菓子・パン類を製造することができる。さらに、本発明により液状油を簡便に用いることができるようになるので、固形脂のみを用いた場合と異なり、手間のかかる油脂の調温工程を省くことができ、結果として、菓子・パン類の生産効率を高め、製造コストの削減を達成することができる。また、様々な風味を有する液状油を簡便に使用することができるようになるので、液状油の多様な風味や嗜好性を活かした全く新しい菓子・パン類を製造することができ、消費者の嗜好性の多様化に応えることができる。さらに、製菓製パン用粉末油脂組成物をケーキに適用することにより、生地の起泡性を良くしたり、型紙への付着を防止することができる。また、製菓製パン用粉末油脂組成物をパイに適用することにより、通常の固形脂を使用した生地と比較して、出来上がったパイの浮きを良くして、バリバリとした食感を向上させることもできる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】本発明の実施例１〜３及び比較例１の食パンの外観写真である。
【図２】本発明の実施例４及び比較例３のスポンジケーキの型紙への付着状態の写真である。
【図３】本発明の実施例５〜６及び比較例４のシフォンケーキの外観写真である。
【図４】本発明の実施例７〜９及び比較例５のパイの内相写真である。
【図５】本発明の製造実施例７の粉末油脂組成物（β型油脂）の外観写真である。
【図６】本発明の製造実施例７の粉末油脂組成物（β型油脂）の外観写真である。
【図７】本発明の製造比較例３の油脂組成物（α型油脂）の外観写真である。
【図８】本発明の製造実施例７の粉末油脂組成物（β型油脂）の顕微鏡写真である。
【図９】本発明の製造比較例３の油脂組成物（α型油脂）の顕微鏡写真である。
【図１０】本発明の製造実施例７の粉末油脂組成物（β型油脂）のＸ線回折図である。
【図１１】本発明の製造比較例３の油脂組成物（α型油脂）のＸ線回折図である。
【図１２】芯物質表面に粉末油脂組成物を付着させたとき顕微鏡写真を模式的に示した図である。図中のＡは芯物質で、Ｂは粉末油脂組成物で、線分ａｂの長さ（芯物質表面に付着した粒子の付着面からの垂直方向の長さ）が、この粉末油脂組成物の厚さの値である。
【図１３】粉末油脂組成物Ａをガラスビーズ表面上に付着させたときの顕微鏡写真（１５００倍）で、粒子の厚さとして測定した部分を直線で示している（２か所）。
【図１４】粉末油脂組成物Ａの顕微鏡写真（１００倍）である。
【図１５】粉末油脂組成物Ａの顕微鏡写真（３００倍）である。
【図１６】粉砕前の粉末油脂組成物（製造実施例２１）の外観の写真である。
【図１７】粉砕前の粉末油脂組成物（製造実施例２１）の電子顕微鏡写真（２００倍）である。
【図１８】粉末油脂組成物（製造実施例２１）の電子顕微鏡写真（１）（１０００倍）である。
【図１９】粉末油脂組成物（製造実施例２１）の電子顕微鏡写真（２）（１０００倍）である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明の「菓子・パン類」について順を追って記述する。
＜菓子・パン類＞
本発明の「菓子・パン類」は、後述する製菓製パン用粉末油脂組成物を原材料として含有し使用したものである。本発明の「菓子・パン類」のうち、「菓子類」とは、小麦粉などの穀粉を使用する菓子であれば、特に限定されるものではない。例えば、まんじゅう、蒸しようかん、カステラ、どら焼き、今川焼き、たい焼き、きんつば、ワッフル、栗まんじゅう、月餅、ボーロ、八つ橋、せんべい、かりんとう、ドーナツ、スポンジケーキ、ロールケーキ、エンゼルケーキ、パウンドケーキ、バウムクーヘン、フルーツケーキ、マドレーヌ、シュークリーム、エクレア、ミルフィユ、アップルパイ、タルト、ビスケット、クッキー、クラッカー、プレッツェル、ウエハース、スナック菓子、パイ、クレープ、スフレー、ベニェ等が挙げられる。特に、パウンドケーキ、クッキー、スポンジケーキ、パイが好ましい。
また、本発明の「パン類」とは、小麦粉などの穀粉、水、発酵原料（イースト）、食塩を原料とするものであれば、特に限定されるものではない。一般に、糖類、乳製品、卵類、添加物等を加えて捏ね上げてパン生地を製造した後、当該パン生地を焼成して製造される。例えば、食パン、コッペパン、フルーツブレッド、コーンブレッド、バターロール、ハンバーガーバンズ、フランスパン、ロールパン、菓子パン、蒸しパン、スイートドウ、乾パン、マフィン、ベーグル、クロワッサン、デニッシュペーストリー等が挙げられる。特に、食パン、ロールパン、菓子パンが好ましい。
なお、上述した「菓子類」または「パン類」の形態は特に限定されるものではなく、常温流通されるもの、冷蔵流通されるもの、冷凍流通されるもののいずれであってもよい。
【００１２】
＜製菓製パン用粉末油脂組成物＞
本発明は、以下の（ａ）の条件を満たす粉末状の油脂組成物（以下、単に「粉末油脂組成物」ともいう。）を含有する、製菓製パン用粉末油脂組成物に関する。
（ａ）グリセリンの１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分を含有する粉末油脂組成物であって、前記炭素数ｘは１０〜２２から選択される整数であり、前記油脂成分がβ型油脂を含み、前記粉末油脂組成物の粒子は板状形状を有し、前記粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度が０．０５〜０．６ｇ／ｃｍ3である。本発明の製菓製パン用粉末油脂組成物は、上記の粉末油脂組成物の他、任意に乳化剤、香料、着色料、脱脂粉乳、全脂粉乳、ココアパウダー、砂糖、デキストリン等のその他の成分を含んでいてもよい。
製菓製パン用粉末油脂組成物中の上記（ａ）の条件を満たす粉末油脂組成物の含有量は、製菓製パン用粉末油脂組成物の全質量を１００質量％とした場合、例えば、５０質量％以上、好ましくは６０質量％以上、より好ましくは、７０質量％以上、さらに好ましくは、８０質量％以上を下限とし、例えば、１００質量％以下、好ましくは、９９質量％以下、より好ましくは、９５質量％以下を上限とする範囲である。製菓製パン用粉末油脂組成物の１００質量％が、上記（ａ）の条件を満たす粉末油脂組成物であってよい。当該粉末油脂組成物は１種類又は２種類以上用いることができ、好ましくは１種類又は２種類であり、より好ましくは１種類が用いられる。
【００１３】
＜油脂成分＞
本発明の粉末油脂組成物は、油脂成分を含有する。当該油脂成分は、少なくともＸＸＸ型トリグリセリドを含み、任意にその他のトリグリセリドを含む。
上記油脂成分はβ型油脂を含む。ここで、β型油脂とは、油脂の結晶多形の一つであるβ型の結晶のみからなる油脂である。その他の結晶多形の油脂としては、β’型油脂及びα型油脂があり、β’型油脂とは、油脂の結晶多形の一つであるβ’型の結晶のみからなる油脂である。α型油脂とは、油脂の結晶多形の一つであるα型の結晶のみからなる油脂である。油脂の結晶には、同一組成でありながら、異なる副格子構造（結晶構造）を持つものがあり、結晶多形と呼ばれている。代表的には、六方晶型、斜方晶垂直型及び三斜晶平行型があり、それぞれα型、β’型及びβ型と呼ばれている。また、各多形の融点はα、β’、βの順に融点が高くなり、各多形の融点は、炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘの種類により異なるので、以下、表１にそれぞれ、トリカプリン、トリラウリン、トリミリスチン、トリパルミチン、トリステアリン、トリアラキジン、トリベヘニンである場合の各多形の融点（℃）を示す。なお、表１は、Nissim Garti et al.、”Crystallization and Polymorphism of Fats and Fatty Acids”、Marcel Dekker Inc.、1988、pp.32-33に基づいて作成した。そして、表１の作成にあたり、融点の温度（℃）は小数点第１位を四捨五入した。また、油脂の組成とその各多形の融点がわかれば、少なくとも当該油脂中にβ型油脂が存在するか否かを検出することができる。
【００１４】
【表１】
2018174203.tif 000003
【００１５】
これらの多形を同定する一般的な手法は、Ｘ線回折法があり、回折条件は下記のブラッグの式によって与えられる。
２ｄｓｉｎθ＝ｎλ（ｎ＝１，２，３・・・）
この式を満たす位置に回折ピークが現れる。ここでｄは格子定数、θは回折（入射）角、λはＸ線の波長、ｎは自然数である。短面間隔に対応する回折ピークの２θ＝１６〜２７°からは、結晶中の側面のパッキング（副格子）に関する情報が得られ、多形の同定を行なうことができる。特にトリアシルグリセロールの場合、２θ＝１９、２３、２４°（４．６Å付近、３．９Å付近、３．８Å付近）にβ型の特徴的ピークが、２１°（４．２Å）付近にα型の特徴的なピークが出現する。なお、X線回折測定は、例えば、２０℃に維持したＸ線回折装置（（株）リガク、試料水平型Ｘ線回折装置ＵＩｔｉｍａＩＶ）を用いて測定される。Ｘ線の光源としてはＣｕＫα線（１．５４Å）が最もよく利用される。
【００１６】
さらに、上記油脂の結晶多形は、示差走査熱量測定法（ＤＳＣ法）によっても予測することができる。例えば、β型油脂の予測は、示差走査熱量計（エスアイアイ・ナノテクノロジー株式会社製、品番ＢＳＣ６２２０）によって１０℃／分の昇温速度で１００℃まで昇温することにより得られるＤＳＣ曲線に基づいて油脂の結晶構造を予測することにより行われる。
【００１７】
ここで、油脂成分はβ型油脂を含むもの、又は、β型油脂を主成分（５０質量％超）として含むものあればよく、好ましい態様としては、上記油脂成分がβ型油脂から実質的になるものであり、より好ましい態様は上記油脂成分がβ型油脂からなるものであり、特に好ましい態様は、上記油脂成分がβ型油脂のみからなるものである。上記油脂成分のすべてがβ型油脂である場合とは、示差走査熱量測定法によってα型油脂及び／又はβ’型油脂が検出されない場合である。別の好ましい態様としては、上記油脂成分（又は油脂成分を含む粉末油脂組成物）が、Ｘ線回折測定において、４．５〜４．７Å付近、好ましくは４．６Å付近に回折ピークを有し、表１のα型油脂及び／又はβ’型油脂の短面間隔のＸ線回折ピークがない、特に、４．２Å付近に回折ピークを有さない場合であり、かかる場合も上記油脂成分のすべてがβ型油脂であると判断できる。本発明の更なる態様として、上記油脂成分が全てβ型油脂であることが好ましいが、その他のα型油脂やβ’型油脂が含まれていてもよい。ここで、本発明における油脂成分が「β型油脂を含む」こと及びα型油脂＋β型油脂に対するβ型油脂の相対的な量の指標は、Ｘ線回折ピークのうち、β型の特徴的ピークとα型の特徴的ピークとの強度比率：［β型の特徴的ピークの強度／（α型の特徴的ピークの強度＋β型の特徴的ピークの強度）］（以下、ピーク強度比ともいう。）から想定できる。具体的には、上述のＸ線回折測定に関する知見をもとに、β型の特徴的ピークである２θ＝１９°（４．６Å）のピーク強度とα型の特徴的ピークである２θ＝２１°（４．２Å）のピーク強度の比率：１９°／（１９°+２１°）［４．６Å／（４．６Å+４．２Å）］を算出することで上記油脂成分のβ型油脂の存在量を表す指標とし、「β型油脂を含む」ことが理解できる。本発明は、上記油脂成分が全てβ型油脂である（即ち、ピーク強度比＝１）ことが好ましいが、例えば、該ピーク強度比の下限値が、例えば０．４以上、好ましくは、０．５以上、より好ましくは、０．６以上、さらに好ましくは、０．７以上、特に好ましくは、０．７５以上、殊更好ましくは０．８以上であることが適当である。ピーク強度が０．４以上であれば、β型油脂を主成分が５０質量％超であるとみなすことができる。該ピーク強度比の上限値は１であることが好ましいが、０．９９以下、０．９８以下、０．９５以下、０．９３以下、０．９０以下、０．８５以下、０．８０以下等であってもかまわない。ピーク強度比は、上記下限値及び上限値のいずれか若しくは任意の組み合わせであり得る。
【００１８】
＜ＸＸＸ型トリグリセリド＞
本発明の油脂成分は、グリセリンの１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む。当該ＸＸＸ型トリグリセリドは、グリセリンの１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するトリグリセリドであり、各脂肪酸残基Ｘは互いに同一である。ここで、当該炭素数ｘは１０〜２２から選択される整数であり、好ましくは１２〜２２から選択される整数、より好ましくは１４〜２０から選択される整数、更に好ましくは１６〜１８から選択される整数である。
脂肪酸残基Ｘは、飽和あるいは不飽和の脂肪酸残基であってもよい。具体的な脂肪酸残基Ｘとしては、例えば、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸等の残基が挙げられるがこれに限定するものではない。脂肪酸としてより好ましくは、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸及びベヘン酸であり、さらに好ましくは、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、及びアラキジン酸であり、殊更好ましくは、パルミチン酸及びステアリン酸である。
当該ＸＸＸ型トリグリセリドの含有量は、油脂成分の全質量を１００質量％とした場合、例えば、５０質量％以上、好ましくは６０質量％以上、より好ましくは、７０質量％以上、さらに好ましくは、８０質量％以上を下限とし、例えば、１００質量％以下、好ましくは、９９質量％以下、より好ましくは、９５質量％以下を上限とする範囲である。ＸＸＸ型トリグリセリドは１種類又は２種類以上用いることができ、好ましくは１種類又は２種類であり、より好ましくは１種類が用いられる。ＸＸＸ型トリグリセリドが２種類以上の場合は、その合計値がＸＸＸ型トリグリセリドの含有量となる。
【００１９】
＜その他のトリグリセリド＞
本発明の油脂成分は、本発明の効果を損なわない限り、上記ＸＸＸ型トリグリセリド以外の、その他のトリグリセリドを含んでいてもよい。その他のトリグリセリドは、複数の種類のトリグリセリドであってもよく、合成油脂であっても天然油脂であってもよい。合成油脂としては、トリカプリル酸グリセリル等が挙げられる。天然油脂としては、例えば、ココアバター、ヒマワリ油、菜種油、大豆油、綿実油等が挙げられる。本発明の油脂成分中の全トリグリセリドを１００質量％とした場合、その他のトリグリセリドは、１質量％以上、例えば、５〜５０質量％程度含まれていても問題はない。その他のトリグリセリドの含有量は、例えば、０〜３０質量％、好ましくは０〜１８質量％、より好ましくは０〜１５質量％、更に好ましくは０〜８質量％である。
【００２０】
＜その他の成分＞
本発明の粉末油脂組成物は、上記トリグリセリド等の油脂成分の他、任意に乳化剤、香料、着色料、脱脂粉乳、全脂粉乳、ココアパウダー、砂糖、デキストリン等のその他の成分を含んでいてもよい。これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、粉末油脂組成物の全質量を１００質量％とした場合、０〜７０質量％、好ましくは０〜６５質量％、より好ましくは０〜３０質量％である。その他の成分は、その９０質量％以上が、平均粒径が１０００μｍ以下である紛体であることが好ましく、平均粒径が５００μｍ以下の紛体であることがより好ましい。なお、ここでいう平均粒径は、レーザー回折散乱法（ISO133201及びISO9276-1）によって測定した値（ｄ５０）である。
但し、本発明の好ましい粉末油脂組成物は、実質的に上記油脂成分のみからなることが好ましく、かつ、油脂成分は、実質的にトリグリセリドのみからなることが好ましい。また、「実質的に」とは、油脂組成物中に含まれる油脂成分以外の成分または油脂成分中に含まれるトリグリセリド以外の成分が、粉末油脂組成物または油脂成分を１００質量％とした場合、例えば、０〜１５質量％、好ましくは０〜１０質量％、より好ましくは０〜５質量％であることを意味する。
【００２１】
＜粉末油脂組成物の特性＞
本発明の粉末油脂組成物は、常温（２０℃）で粉末状の固体である。
本発明の粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度は、例えば実質的に油脂成分のみからなる場合、０．０５〜０．６ｇ／ｃｍ3、好ましくは０．１〜０．５ｇ／ｃｍ3であり、より好ましくは０．１〜０．４ｇ／ｃｍ3又は０．１５〜０．４ｇ／ｃｍ3であり、さらに好ましくは０．２〜０．３ｇ／ｃｍ3である。ここで「ゆるめ嵩密度」とは、粉体を自然落下させた状態の充填密度である。ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ3）の測定は、例えば、内径１５ｍｍ×２５ｍＬのメスシリンダーに、当該メスシリンダーの上部開口端から２ｃｍ程度上方から粉末油脂組成物の適量を落下させて疎充填し、充填された質量（ｇ）の測定と容量（ｍＬ）の読み取りを行い、ｍＬ当たりの当該粉末油脂組成物の質量（ｇ）を算出することで求めることができる。また、ゆるめ嵩密度は、（株）蔵持科学器械製作所のカサ比重測定器を使用し、ＪＩＳ  Ｋ−６７２０（又はＩＳＯ  １０６０−１及び２）に基づいて測定したカサ比重から算出することもできる。具体的には、試料１２０ｍＬを、受器（内径４０ｍｍ×高さ８５ｍｍの１００ｍＬ円柱形容器）の上部開口部から３８ｍｍの高さの位置から、該受器に落とす。受器から盛り上がった試料はすり落とし、受器の内容積（１００ｍＬ）分の試料の質量（Ａｇ）を秤量し、以下の式からゆるめ嵩密度を求めることができる。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｍＬ）＝Ａ（ｇ）／１００（ｍＬ）
測定は３回行ってその平均値を取ることが好ましい。
【００２２】
また、ゆるめ嵩密度は、次の方法でも測定することができる。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ３）は、ホソカワミクロン（株）のパウダテスタ（ｍｏｄｅｌ  ＰＴ−Ｘ）で測定することができる。
具体的には、パウダテスタに試料を仕込み、試料を仕込んだ上部シュートを振動させ、試料を自然落下により下部の測定用カップに落とす。測定用カップから盛り上がった試料はすり落とし、受器の内容積（１００ｃｍ３）分の試料の質量（Ａｇ）を秤量し、以下の式からゆるめ嵩密度を求める。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ３）＝Ａ（ｇ）／１００（ｃｍ３）
また、内径１５ｍｍ×２５ｍＬのメスシリンダーに、当該メスシリンダーの上部開口端から２ｃｍ程度上方から粉末油脂組成物の適量を落下させて疎充填し、充填された質量（ｇ）の測定と容量（ｍＬ）の読み取りを行い、１ｍＬ当たりの当該粉末油脂組成物の質量（ｇ）を算出することでも求めることができる。
【００２３】
また、本発明の粉末油脂組成物は、その粒子が板状形状の形態を有し、例えば、０．５〜２００μｍ、好ましくは１〜１００μｍ、より好ましくは１〜６０μｍ、殊更好ましくは、１〜３０μｍ、殊更より好ましくは、２０μｍ以下、殊更さらにより好ましくは、１〜２０μｍの平均粒径（有効径）を有する。ここで、当該平均粒径（有効径）は、粒度分布測定装置（例えば、日機装株式会社製  Ｍｉｃｒｏｔｒａｃ  ＭＴ３３００ＥｘＩＩ）でレーザー回折散乱法（ＩＳＯ１３３２０１、ＩＳＯ９２７６−１）によって測定した値（ｄ５０）である。
有効径とは、測定対象となる結晶の実測回折パターンが、球形と仮定して得られる理論的回折パターンに適合する場合の、当該球形の粒径を意味する。このように、レーザー回折散乱法の場合、球形と仮定して得られる理論的回折パターンと、実測回折パターンを適合させて有効径を算出しているので、測定対象が板状形状であっても球状形状であっても同じ原理で測定することができる。ここで、板状形状は、アスペクト比が１．１以上であることが好ましく、より好ましくは、１．２以上のアスペクト比であり、さらに好ましくは１．２〜３．０、特に好ましくは、１．３〜２．５、殊更好ましくは１．４〜２．０のアスペクト比である。なお、ここでいうアスペクト比とは、粒子図形に対して、面積が最小となるように外接する長方形で囲み、その長方形の長辺の長さと短辺の長さの比と定義される。また、粒子が球状形状の場合は、アスペクト比は１．１より小さくなる。従来技術である、極度硬化油等の常温で固体脂含量の高い油脂を溶解し直接噴霧する方法では、粉末油脂組成物の粒子が表面張力によって、球状形状となり、アスペクト比は１．１未満となる。そして、前記アスペクト比は、例えば、光学顕微鏡や走査型電子顕微鏡などによる直接観察により、任意に選択した粒子について、その長軸方向の長さおよび短軸方向の長さを計測することによって、計測した個数の平均値として求めることができる。
【００２４】
本発明の粉末油脂組成物の別の特徴は、その粒子のアスペクト比（２）を用いて表現することも可能である。
本発明におけるアスペクト比（２）とは、粒子の長径を厚さで除した値〔＝長径／厚さ〕のことである。
粒子が、完全な球形の場合には、アスペクト比（２）の値は１〔＝１／１〕であり、粒子の扁平度合いが増す（厚さが薄くなる）ほどアスペクト比（２）の値は大きくなる。
粒子のアスペクト比（２）は、例えば、以下の（ａ）及び（ｂ）の方法で測定することができる。
（ａ）粒子の電子顕微鏡写真から、１個１個の粒子について長径、及び厚さを測定できる場合
電子顕微鏡写真に写った１個１個の粒子について、長径及び厚さ（縦及び横）を測定し、それぞれの粒子について、アスペクト比（２）を求め、その平均値を粒子のアスペクト比（２）とする。
例えば、粒子が球形のような場合に、この測定方法を用いることができる。
（ｂ）粒子の電子顕微鏡写真から、１つ１つの粒子について長径、又は厚さを測定できない場合
例えば、粒子が扁平な形や板状形状の場合、電子顕微鏡写真に写った１個１個の粒子について、長径を測定することはできるが、厚さは写真では見えないことが多く、写真からは直接測定することが難しい。
このような場合、粒子をガラスビーズのような芯物質の表面に付着させて電子顕微鏡写真を撮り、芯物質表面に付着した粒子の付着面からの垂直方向の長さを、粒子の厚さとして測定し、この値を厚さとして用いる。
これを図１２の模式図で説明すると、図１２のＡは芯物質、Ｂはアスペクト比（２）を測定する粒子で、線分ａｂの長さ（芯物質表面に付着した粒子の付着面からの垂直方向の長さ）が、この粒子の厚さの値である。
また、長径の値は、上述のレーザー回折散乱法に基づいて測定した平均粒径（ｄ５０）を用いる。
このようにして測定した粒子の長径と厚さの値から、アスペクト比（２）〔＝長径／厚さ〕を求めることができる。
【００２５】
本発明の粉末油脂組成物の粒子のアスペクト比（２）は、２．５以上であることが好ましく、より好ましくは、２．５〜１００であり、さらに好ましくは３〜５０であり、さらにより３〜２０であり、特に好ましくは３〜１５である。
【００２６】
＜粉末油脂組成物の製造方法＞
本発明の粉末油脂組成物は、グリセリンの１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂組成物原料を溶融状態とし、特定の冷却温度に保ち、冷却固化することにより、噴霧やミル等の粉砕機による機械粉砕等特別の加工手段を採らなくても、粉末状の油脂組成物（粉末油脂組成物）を得ることができる。より具体的には、（ａ）上記ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂組成物原料を準備し、任意に工程（ｂ）として、工程（ａ）で得られた油脂組成物原料を加熱し、前記油脂組成物原料中に含まれるトリグリセリドを溶解して溶融状態の前記油脂組成物原料を得、さらに（ｄ）前記油脂組成物原料を冷却固化して、β型油脂を含有し、その粒子形状が板状である粉末油脂組成物を得る。なお、冷却後に得られる固形物に対して、ハンマーミル、カッターミル等、公知の粉砕加工手段を適用して、該粉末油脂組成物を生産することもできる。
【００２７】
上記工程（ｄ）の冷却は、例えば、溶融状態の油脂組成物原料を、当該油脂組成物原料に含まれる油脂成分のβ型油脂の融点より低い温度であって、かつ、次式：
冷却温度（℃）  ＝  炭素数ｘ  ×  ６．６  ―  ６８
から求められる冷却温度以上の温度で行われる。このような温度範囲で冷却すれば、β型油脂を効率よく生成でき、細かい結晶ができるので、粉末油脂組成物を容易に得ることができる。なお、前記「細かい」とは、一次粒子（一番小さい大きさの結晶）が、例えば２０μｍ以下、好ましくは、１５μｍ以下、より好ましくは１０μｍ以下の場合をいう。また、このような温度範囲で冷却しないと、β型油脂が生成せず、油脂組成物原料よりも体積が増加した空隙を有する固形物ができない場合がある。さらに、本発明では、このような温度範囲で冷却することによって、静置した状態でβ型油脂を生成させ、粉末油脂組成物の粒子を板状形状とさせたものであり、冷却方法は、本発明の粉末油脂組成物を特定するために有益なものである。本発明の製菓製パン用粉末油脂組成物の好ましい平均粒径として、例えば、２０μｍ以下の平均粒径を挙げることができる。平均粒径の測定方法は上述したとおりである。さらに、２０μｍ以下の細かい粒子は人間の感覚では感じとることが困難であるため、２０μｍ以下の粒子を用いることで、ざらついた食感を与えることなく、融点の高い粉末油脂組成物を製菓製パンに添加することができる。
【００２８】
さらに詳細に、粉末油脂組成物の製造方法について説明をする。
本発明の粉末油脂組成物は、以下の工程、
（ａ）ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂組成物原料を準備する工程、
（ｂ）工程（ａ）で得られた油脂組成物原料を任意に加熱等し、前記油脂組成物原料中に含まれるトリグリセリドを溶解して溶融状態の前記油脂組成物原料を得る任意の工程、（ｄ）前記油脂組成物原料を冷却固化して、β型油脂を含有し、その粒子形状が板状である粉末油脂組成物を得る工程、
を含む方法によって製造することができる。
また、上記工程（ｂ）と（ｄ）の間に、工程（ｃ）として粉末生成を促進するための任意工程、例えば（ｃ１）シーディング工程、（ｃ２）テンパリング工程、及び／又は（ｃ３）予備冷却工程を含んでいてもよい。さらに上記工程（ｄ）で得られる粉末油脂組成物は、工程（ｄ）の冷却後に得られる固形物を粉砕して粉末状の油脂組成物を得る工程（ｅ）によって得られるものであってもよい。以下、上記工程（ａ）〜（ｅ）について説明する。
【００２９】
（ａ）原料準備工程
工程（ａ）で準備されるＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂組成物原料は、グリセリンの１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含む通常のＸＸＸ型トリグリセリド等の油脂の製造方法に基づいて製造され、もしくは容易に市場から入手され得る。ここで、上記炭素数ｘ及び脂肪酸残基Ｘで特定されるＸＸＸ型トリグリセリドは、最終的に得られる目的の油脂成分のものと結晶多形以外の点で同じである。当該原料にはβ型油脂が含まれていてもよく、例えば、β型油脂の含有量が０．１質量％以下、０．０５質量％以下、又は０．０１質量％以下含んでいてもよい。但し、β型油脂は、当該原料を加熱等により溶融状態にすることにより消失するので、当該原料は溶融状態の原料であってもよい。当該原料が、例えば溶融状態である場合に、β型油脂を実質的に含まないことは、ＸＸＸ型トリグリセリドに限らず、実質的に全ての油脂成分がβ型油脂ではない場合も意味し、β型油脂の存在は、上述したＸ線回折測定によりβ型油脂に起因する回折ピーク、示差走査熱量測定法によるβ型油脂の確認等によって確認することができる。「β型油脂を実質的に含まない」場合のβ型油脂の存在量は、Ｘ線回折ピークのうち、β型の特徴的ピークとα型の特徴的ピークとの強度比率［β型の特徴的ピークの強度／（α型の特徴的ピークの強度＋β型の特徴的ピークの強度）］（ピーク強度比）から想定できる。上記油脂組成物原料の当該ピーク強度比は、例えば０．２以下であり、好ましくは、０．１５以下であり、より好ましくは、０．１０以下である。油脂組成物原料には、上述したとおりのＸＸＸ型トリグリセリドを１種類又は２種以上含んでいてもよく、好ましくは１種類又は２種類であり、より好ましくは１種類である。
具体的には、例えば、上記ＸＸＸ型トリグリセリドは、脂肪酸または脂肪酸誘導体とグリセリンを用いた直接合成によって製造することができる。ＸＸＸ型トリグリセリドを直接合成する方法としては、（ｉ）炭素数Ｘの脂肪酸とグリセリンとを直接エステル化する方法（直接エステル合成）、（ｉｉ）炭素数ｘである脂肪酸Ｘのカルボキシル基がアルコキシル基と結合した脂肪酸アルキル（例えば、脂肪酸メチル及び脂肪酸エチル）とグリセリンとを塩基性または酸性触媒条件下にて反応させる方法（脂肪酸アルキルを用いたエステル交換合成）、（ｉｉｉ）炭素数ｘである脂肪酸Ｘのカルボキシル基の水酸基がハロゲンに置換された脂肪酸ハロゲン化物（例えば、脂肪酸クロリド及び脂肪酸ブロミド）とグリセリンとを塩基性触媒下にて反応させる方法（酸ハライド合成）が挙げられる。
ＸＸＸ型トリグリセリドは前述の（ｉ）〜（ｉｉｉ）のいずれの方法によっても製造できるが、製造の容易さの観点から、（ｉ）直接エステル合成又は（ｉｉ）脂肪酸アルキルを用いたエステル交換合成が好ましく、（ｉ）直接エステル合成がより好ましい。
【００３０】
ＸＸＸ型トリグリセリドを（ｉ）直接エステル合成によって製造するには、製造効率の観点から、グリセリン１モルに対して脂肪酸Ｘまたは脂肪酸Ｙを３〜５モルを用いることが好ましく、３〜４モルを用いることがより好ましい。
ＸＸＸ型トリグリセリドの（ｉ）直接エステル合成における反応温度は、エステル化反応によって生ずる生成水が系外に除去できる温度であればよく、例えば、１２０℃〜３００℃が好ましく、１５０℃〜２７０℃がより好ましく、１８０℃〜２５０℃がさらに好ましい。反応を１８０〜２５０℃で行うことで、特に効率的にＸＸＸ型トリグリセリドを製造することができる。
【００３１】
ＸＸＸ型トリグリセリドの（ｉ）直接エステル合成においては、エステル化反応を促進する触媒を用いても良い。触媒としては酸触媒、及びアルカリ土類金属のアルコキシド等が挙げられる。触媒の使用量は、反応原料の総質量に対して０．００１〜１質量％程度であることが好ましい。
ＸＸＸ型トリグリセリドの（ｉ）直接エステル合成においては、反応後、水洗、アルカリ脱酸及び／又は減圧脱酸、及び吸着処理等の公知の精製処理を行うことで、触媒や原料未反応物を除去することができる。更に、脱色・脱臭処理を施すことで、得られた反応物をさらに精製することができる。
【００３２】
上記油脂組成物原料中に含まれるＸＸＸ型トリグリセリドの量は、例えば、当該原料中に含まれる全トリグリセリドの全質量を１００質量％とした場合、１００〜５０質量％、好ましくは９５〜５５質量％、より好ましくは９０〜６０質量％である。さらに殊更好ましくは８５〜６５質量％である。
【００３３】
＜その他のトリグリセリド＞
ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂組成物原料となるその他のトリグリセリドとしては、上記ＸＸＸ型トリグリセリドの他、本発明の効果を損なわない限り、各種トリグリセリドを含めてもよい。その他のトリグリセリドとしては、例えば、上記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つが脂肪酸残基Ｙに置換したＸ２Ｙ型トリグリセリド、上記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの２つが脂肪酸残基Ｙに置換したＸＹ２型トリグリセリド等を挙げることができる。
上記その他のトリグリセリドの量は、例えば、ＸＸＸ型トリグリセリドの全質量を１００質量％とした場合、０〜１００質量％、好ましくは０〜７０質量％、より好ましくは１〜４０質量％である。
【００３４】
また、本発明の油脂組成物原料としては、上記ＸＸＸ型トリグリセリドを直接合成する代わりに、天然由来のトリグリセリド組成物に対し水素添加、エステル交換又は分別を行ったものを使用してもよい。天然由来のトリグリセリド組成物としては、例えば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、サフラワー油、パームステアリン及びこれらの混合物等を挙げることができる。特に、これらの天然由来のトリグリセリド組成物の硬化油、部分硬化油、極度硬化油が好ましいものとして挙げられる。さらに好ましくは、ハードパームステアリン、ハイオレイックヒマワリ油極度硬化油、菜種極度硬化油、大豆極度硬化油が挙げられる。
【００３５】
さらに、本発明の油脂組成物原料としては、市販されている、トリグリセリド組成物又は合成油脂を挙げることができる。例えば、トリグリセリド組成物としては、ハードパームステアリン（日清オイリオグループ株式会社製）、菜種極度硬化油（横関油脂工業株式会社製）、大豆極度硬化油（横関油脂工業株式会社製）を挙げることができる。また、合成油脂としては、トリパルミチン（東京化成工業株式会社製）、トリステアリン（シグマアルドリッチ製）、トリステアリン（東京化成工業株式会社製）、トリアラキジン（東京化成工業株式会社製）トリベヘニン（東京化成工業株式会社製）を挙げることができる。
その他、パーム極度硬化油は、ＸＸＸ型トリグリセリドの含量が少ないので、トリグリセリドの希釈成分として使用できる。
【００３６】
＜その他の成分＞
上記油脂組成物原料としては、上記トリグリセリドの他、任意に部分グリセリド、脂肪酸、抗酸化剤、乳化剤、水などの溶媒等のその他の成分を含んでいてもよい。これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、ＸＸＸ型トリグリセリドの全質量を１００質量％とした場合、０〜５質量％、好ましくは０〜２質量％、より好ましくは０〜１質量％である。
【００３７】
上記油脂組成物原料は、成分が複数含まれる場合、任意に混合してもよい。混合は、均質な反応基質が得られる限り公知のいかなる混合方法を用いてもよいが、例えば、パドルミキサー、アジホモミキサー、ディスパーミキサー等で行うことができる。
当該混合は、必要に応じて加熱下で混合してもよい。加熱は、後述の工程（ｂ）における加熱温度と同程度であることが好ましく、例えば、５０〜１２０℃、好ましくは６０〜１００℃、より好ましくは７０〜９０℃、さらに好ましくは８０℃で行われる。
【００３８】
（ｂ）溶融状態の前記油脂組成物を得る工程
上記（ｄ）工程の前に、上記工程（ａ）で準備された油脂組成物原料は、準備された時点で溶融状態にある場合、加熱せずにそのまま冷却されるが、準備された時点で溶融状態にない場合は、任意に加熱され、該油脂組成物原料中に含まれるトリグリセリドを融解して溶融状態の油脂組成物原料を得る。
ここで、油脂組成物原料の加熱は、上記油脂組成物原料中に含まれるトリグリセリドの融点以上の温度、特にＸＸＸ型トリグリセリドを融解できる温度、例えば、７０〜２００℃、好ましくは、７５〜１５０℃、より好ましくは８０〜１００℃であることが適当である。また、加熱は、例えば、０．１〜３時間、好ましくは、０．３〜２時間、より好ましくは０．５〜１時間継続することが適当である。
【００３９】
（ｄ）溶融状態の油脂組成物を冷却して粉末油脂組成物を得る工程
上記工程（ａ）又は（ｂ）で準備された溶融状態の油脂組成物原料は、さらに冷却固化されて、β型油脂を含有し、その粒子形状が板状である粉末油脂組成物を形成する。
ここで、「溶融状態の油脂組成物原料を冷却固化」するためには、冷却温度の上限値として、溶融状態の油脂組成物原料を、当該油脂組成物原料に含まれる油脂成分のβ型油脂の融点より低い温度に保つことが必要である。「油脂組成物原料に含まれる油脂成分のβ型油脂の融点より低い温度」とは、例えば、炭素数が１８のステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドの場合、β型油脂の融点は７４℃であるので（表１）、当該融点より１〜３０℃低い温度（即ち４４〜７３℃）、好ましくは当該融点より１〜２０℃低い温度（即ち５４〜７３℃）、より好ましくは当該融点より１〜１５℃低い温度（即ち５９〜７３℃）、特に好ましくは、１℃、２℃、３℃、４℃、５℃、６℃、７℃、８℃、９℃または１０℃低い温度である。
より好ましくは、β型油脂を得るためには、冷却温度の下限値として、以下の式から求められる冷却温度以上に保つことが適当である。
冷却温度（℃）  ＝  炭素数ｘ  ×  ６．６  ―  ６８
（式中、炭素数ｘは、油脂組成物原料中に含まれるＸＸＸ型トリグリセリドの炭素数ｘ）
このような冷却温度以上とするのは、ＸＸＸ型トリグリセリドを含有するβ型油脂を得るために、当該油脂の結晶化の際、冷却温度をβ型油脂以外のα型油脂やβ’型油脂が結晶化しない温度に設定する必要があるためである。冷却温度は、主にＸＸＸ型トリグリセリドの分子の大きさに依存するので、炭素数ｘと最適な冷却温度の下限値との間には一定の相関関係があることが理解できる。
例えば、油脂組成物原料に含まれるＸＸＸ型トリグリセリドが、炭素数が１８のステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドである場合、冷却温度の下限値は５０．８℃以上となる。従って、炭素数が１８のステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドの場合、「溶融状態の油脂組成物原料を冷却固化」する温度は、５０．８℃以上７２℃以下がより好ましいこととなる。
また、ＸＸＸ型トリグリセリドが２種以上の混合物である場合は、炭素数ｘが小さい方の冷却温度に合わせてその下限値を決定することができる。例えば、油脂組成物原料に含まれるＸＸＸ型トリグリセリドが、炭素数が１６のパルミチン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドと炭素数が１８のステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドとの混合物である場合、冷却温度の下限値は小さい方の炭素数１６に合わせて３７．６℃以上となる。
【００４０】
別の態様として、上記冷却温度の下限値は、ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂組成物原料の、当該β型油脂に対応するα型油脂の融点以上の温度であることが適当である。例えば、油脂組成物原料に含まれるＸＸＸ型トリグリセリドが、炭素数が１８のステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドである場合、当該ステアリン酸残基を３つ有するＸＸＸ型トリグリセリドのα型油脂の融点は５５℃であるから(表１)、かかる場合の「溶融状態の油脂組成物原料を冷却固化」する温度は、５５℃以上７２℃以下が好ましいこととなる。
【００４１】
さらに別の態様として、溶融状態にある油脂組成物原料の冷却は、例えばｘが１０〜１２のときは最終温度が、好ましくは−２〜４６℃、より好ましくは１２〜４４℃、更に好ましくは１４〜４２℃の温度になるように冷却することによって行われる。冷却における最終温度は、例えばｘが１３又は１４のときは、好ましくは２４〜５６℃、より好ましくは３２〜５４℃、更に好ましくは４０〜５２℃であり、ｘが１５又は１６のときは、好ましくは３６〜６６℃、より好ましくは４４〜６４℃、更に好ましくは５２〜６２℃であり、ｘが１７又は１８のときは、好ましくは５０〜７２℃、より好ましくは５４〜７０℃、更に好ましくは５８〜６８℃であり、ｘが１９又は２０のときは、好ましくは６２〜８０℃、より好ましくは６６〜７８℃、更に好ましくは７０〜７７℃であり、ｘが２１又は２２のときは、好ましくは６６〜８４℃、より好ましくは７０〜８２℃、更に好ましくは７４〜８０℃である。上記最終温度において、例えば、好ましくは２時間以上、より好ましくは４時間以上、更に好ましくは６時間以上であって、好ましくは２日間以下、より好ましくは２４時間以下、更に好ましくは１２時間以下、静置することが適当である。
【００４２】
（ｃ）粉末生成促進工程
さらに、工程（ｄ）の前、上記工程（ａ）又は（ｂ）と（ｄ）との間に、（ｃ）粉末生成を促進するための任意工程として、工程（ｄ）で使用する溶融状態の油脂組成物原料に対し、シーディング法（ｃ１）、テンパリング法（ｃ２）及び／又は（ｃ３）予備冷却法による処理を行ってもよい。これらの任意工程（ｃ１）〜（ｃ３）は、いずれか単独で行ってもよいし、複数の工程を組み合わせて行ってもよい。ここで、工程（ａ）又は（ｂ）と工程（ｄ）との間とは、工程（ａ）又は（ｂ）中、工程（ａ）又は（ｂ）の後であって工程（ｄ）の前、工程（ｄ）中を含む意味である。
シーディング法（ｃ１）及びテンパリング法（ｃ２）は、本発明の粉末油脂組成物の製造において、溶融状態にある油脂組成物原料をより確実に粉末状とするために、最終温度まで冷却する前に、溶融状態にある油脂組成物原料を処置する粉末生成促進方法である。  ここで、シーディング法（ｃ１）とは、粉末の核（種）となる成分を溶融状態にある油脂組成物原料の冷却時に少量添加して、粉末化を促進する方法である。具体的には、例えば、工程（ｂ）で得られた溶融状態にある油脂組成物原料に、当該油脂組成物原料中のＸＸＸ型トリグリセリドと炭素数が同じＸＸＸ型トリグリセリドを好ましくは８０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上含む油脂粉末を核（種）となる成分として準備する。この核となる油脂粉末を、溶融状態にある油脂組成物原料の冷却時、当該油脂組成物原料の温度が、例えば、最終冷却温度±０〜＋１０℃、好ましくは＋５〜＋１０℃の温度に到達した時点で、当該溶融状態にある油脂組成物原料１００質量部に対して０．１〜１質量部、好ましくは０．２〜０．８質量部添加することにより、油脂組成物の粉末化を促進する方法である。
また、テンパリング法（ｃ２）とは、溶融状態にある油脂組成物原料の冷却において、最終冷却温度で静置する前に一度、工程（ｄ）の冷却温度よりも低い温度、例えば５〜２０℃低い温度、好ましくは７〜１５℃低い温度、より好ましくは１０℃程度低い温度に、好ましくは１０〜１２０分間、より好ましくは３０〜９０分間程度冷却することにより、油脂組成物の粉末化を促進する方法である。
さらに、予備冷却法（ｃ３）とは、前記工程（ａ）又は（ｂ）で得られた溶融状態の油脂組成物原料を、工程（ｄ）にて冷却する前に、前記ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂組成物原料を準備した時の温度と前記油脂組成物原料の冷却時の冷却温度との間の温度で一旦冷却する方法、言い換えれば、工程（ａ）又は（ｂ）の溶融状態の温度よりも低く、工程（ｄ）の冷却温度よりも高い温度で一旦予備冷却する方法である。（ｃ３）予備冷却法に続いて、工程（ｄ）の油脂組成物原料の冷却時の冷却温度で冷却することが行われる。工程（ｄ）の冷却温度より高い温度とは、例えば、工程（ｄ）の冷却温度よりも２〜４０℃高い温度、好ましくは３〜３０℃高い温度、より好ましくは４〜３０℃高い温度、さらに好ましくは５〜１０℃程度高い温度であり得る。前記予備冷却する温度を低く設定すればするほど、工程（ｄ）の冷却温度における本冷却時間を短くすることができる。すなわち、予備冷却法とは、シーディング法やテンパリング法と異なり、冷却温度を段階的に下げるだけで油脂組成物の粉末化を促進できる方法であり、工業的に製造する場合に利点が大きい。
【００４３】
（ｅ）固形物を粉砕して粉末油脂組成物を得る工程
上記工程（ｄ）の冷却によって粉末油脂組成物を得る工程は、より具体的には、工程（ｄ）の冷却によって得られる固形物を粉砕して粉末油脂組成物を得る工程（ｅ）によって行われてもよい。
詳細に説明すると、まず、上記油脂組成物原料を融解して溶融状態の油脂組成物を得、その後冷却して溶融状態の油脂組成物原料よりも体積が増加した空隙を有する固形物を形成する。空隙を有する固形物となった油脂組成物は、軽い衝撃を加えることで粉砕でき、固形物が容易に崩壊して粉末状となる。
ここで、軽い衝撃を加える手段は特に特定されないが、振る、篩に掛ける等により、軽く振動（衝撃）を与えて粉砕する（ほぐす）方法が、簡便で好ましい。
なお、該固形物を公知の粉砕加工手段により粉砕してもよい。このような粉砕加工手段の一例としては、ハンマーミル、カッターミル等が挙げられる。
【００４４】
＜菓子・パン類の原料に含まれる製菓製パン用粉末油脂組成物の含有量＞
本発明の製菓製パン用粉末油脂組成物は、「対粉」基準で原材料として含有される。すなわち、菓子・パン類の原材料中の穀粉１００質量部に対して、好ましくは０．１〜４０質量部で含有される。より好ましくは、０．５〜３０質量部、さらに好ましくは、１〜２５質量部で含有される。
菓子・パン類の原材料中の穀粉１００質量部に対して、本発明の製菓製パン用粉末油脂組成物を少なくとも０．１質量部以上含有させれば、本発明の所望の効果が得られる。また、菓子・パン類の原料である穀粉１００質量部に対して、４０質量部以下の製菓製パン用粉末油脂組成物を含有させると、生地の物性や食感等への影響が出ないので好ましい。
この製菓製パン用粉末油脂組成物の含有量は、菓子・パン類用プレミックスについても同様である。ただし、菓子・パン類用プレミックスでは、当該プレミックスの原材料中の穀粉１００質量部に対して配合されることとなる。
なお、上記製菓製パン用粉末油脂組成物は菓子・パン類の製造工程中、熱により溶融することもあり得るので、上記製菓製パン用粉末油脂組成物に代えて、溶融状態の上記製菓製パン用油脂組成物を加えることも可能である。この場合、当該製菓製パン用油脂組成物の含有量は上記製菓製パン用粉末油脂組成物で定義したのと同様である。
【００４５】
＜菓子・パン類に含まれる食用油脂＞
本発明の菓子・パン類は、上記製菓製パン用粉末油脂組成物のほか、任意の食用油脂を含むことができる。このような食用油脂としては、食用油、マーガリン、ファットスプレッド、及びショートニングなどが挙げられ、これらの一種又は２種以上を併用することができる。前記食用油脂の原料としては、例えば、ヤシ油、パーム核油、パーム油、パーム分別油（パームオレイン、パームスーパーオレイン等）、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、乳脂、ココアバター等やこれらの混合油、加工油脂等を使用することができる。
これら食用油脂の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができる。例えば、菓子・パン類の生地中の食用油脂の量は、上記製菓製パン用粉末油脂組成物の量と合わせて、菓子・パン類の生地１００質量部に対して１〜５０質量部であることが好ましく、１〜４０質量部であることがより好ましく、１〜３０質量部であることがさらに好ましい。
【００４６】
本発明は、単独もしくは液状油及び／又は固形脂と一緒に用いても、固形脂のみを用いた場合と比べて同等もしくはそれ以上の菓子・パン類を製造することを目的としているため、本発明においては、上記食用油脂として液状油が用いられることがある。本発明における「液状油」とは、５℃で流動性を有する食用油脂をいう。本発明で用いる液状油の具体例としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油やこれらの油脂の加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油等）等が挙げられる。
これら液状油の使用量は、本発明の製菓製パン用粉末油脂組成物の使用量との質量比で表される。特に制限があるわけではないが、液状油：製菓製パン用粉末油脂組成物は、８０：２０〜５０：５０（質量比）であることが好ましく、７５：２５〜５５：４５（質量比）であることがより好ましく、７０：３０〜６０：４０（質量比）であることがさらに好ましい。
さらに、本発明では、様々な風味を有する菓子・パン類を製造するために、上記液状油として風味油を用いることが好ましい。ここで、風味油とは、呈味性を有する液状油やフレーバー等の香料や野菜の風味を添加した液状油をいう。前者の具体例としては、例えば、ごま油、オリーブ油、落花生油、ヤシ油及びこれらの二種以上を混合したものが挙げられる。そして、後者の具体例として、例えば、バターフレーバー油、ネギ油、ガーリック油、バジル油、唐辛子油及びこれらの二種以上を混合したものが挙げられる。
また、本発明の製菓製パン用粉末油脂組成物と固形脂とを一緒に用いることもできる。これら固形脂の使用量は、本発明の製菓製パン用粉末油脂組成物の使用量との質量比で表される。特に制限があるわけではないが、固形脂：製菓製パン用粉末油脂組成物は、８０：２０〜０：１００（質量比）であることが好ましく、７０：３０〜１０：９０（質量比）であることがより好ましく、６０：４０〜２０：８０（質量比）であることがさらに好ましい。
【００４７】
＜菓子・パン類に含まれる穀粉＞
本発明の菓子・パン類に含まれる穀粉とは、穀物を挽いて粉状にしたものであり、通常、菓子・パン類の生地に配合されるものであれば、特に制限なく使用することができる。また、穀粉の配合量も、通常、菓子・パン類の生地に配合される範囲であれば特に制限なく配合することができる。穀粉の具体例としては、例えば、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、コーンフラワー、大豆粉、ポテトフラワー、ライ麦粉、そば粉などが挙げられ、これらの１種又は２種以上を混合して用いることができる。本発明の菓子・パン類に含まれる穀粉の含量について特に制限はないが、菓子・パン類の生地１００質量部に対して、好ましくは２０〜８０質量部であり、より好ましくは２０〜７０質量部であり、さらに好ましくは３０〜６０質量部である。
【００４８】
＜菓子・パン類に含まれる糖類＞
本発明の菓子・パン類は、好ましくは糖類を含有する。糖類としては、例えば、ショ糖（砂糖、粉糖、上白糖）、ブドウ糖、水飴、蜂蜜、転化糖等を使用することができる。本発明の菓子・パン類に含まれる糖類の含量については特に制限はないが、穀粉１００質量部に対して、好ましくは４０質量部以下であり。より好ましくは１〜３０質量部であり、さらに好ましくは１〜２５質量部である。
【００４９】
＜菓子・パン類に含まれるその他の成分＞
本発明の菓子・パン類においては、菓子・パン類に一般的に配合される原材料であれば特に制限なく使用することができる。具体的には、例えば、脱脂乳、脱脂粉乳、牛乳などの乳製品、卵や冷凍液卵などの卵製品、ココアパウダー、チョコレート、チョコチップ、キャラメル、チーズ、ナッツ類及びはちみつ並びにこれらの加工品、コーン澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉及び各種加工澱粉等の澱粉類、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、モノグリセリド及び有機酸モノグリセリド等の乳化剤、ビタミンＡ、ビタミンＢ、ビタミンＥ及びビタミンＣ等のビタミン類、デキストリン、オリザノール、鉄分、カルシウム、レシチン、コエンザイムＱ、酵母エキス、アミノ酸、レモン砂糖洋酒漬け等の各種果実、乾燥果実、乾燥野菜、フライ果実、フライ野菜、食塩やシーズニング等の各種調味料、増粘多糖類、香料、水、果汁及び野菜汁等を配合することができる
【００５０】
＜菓子・パン類の製造法＞
本発明の菓子・パン類は、従来公知の菓子・パン類の製造工程のいずれかにおいて、原材料中に、上記製菓製パン用粉末油脂組成物を配合する工程を有することにより、製造することができる。製菓製パン用粉末油脂組成物をどのような段階で配合するかは任意であるが、具体例を挙げると、まず穀物粉その他の原料に上記製菓製パン用粉末油脂組成物と液状油を同時に添加し、適宜の手段で混合し、生地を調製することが挙げられる。また、穀物粉及びその他の原料を捏ねて一旦生地を調製した後、上記製菓製パン用粉末油脂組成物を生地の表面にまとわせてから液状油を加えることもできる。さらに、液状油と上記製菓製パン用粉末油脂組成物とを混ぜて粘性のある液体（スラリー）をまず形成し、これを生地原料中に加えることもできる。この際の液状油と製菓製パン用粉末油脂組成物との質量比は、上記で定義した比率が好ましい。また、このようにして得られた生地は製菓製パン時の作業性がよく、通常通り成形され加熱されて菓子・パン類が製造される。さらに、液状油そのものを用いない場合は、穀物粉その他の原料に単独もしくは固形脂と共に上記製菓製パン用粉末油脂組成物を添加し、適宜の手段で混合し、生地を調製することが挙げられる。
本発明の菓子・パン類のうち、菓子類は、上述のように生地を形成した後、例えば、オーブン等による焼成調理、電子レンジ等によるマイクロ波調理、過熱水蒸気調理等の加熱手段を用いて生地を加熱して製造することができる。
本発明の菓子・パン類のうち、パン類は、例えば、直捏法（ストレート法）、中種法、液種法、オールインミックス法、老麺法などの製造法を用いて製造される。本発明のパン類の製造法としては、中種法、直捏法（ストレート法）が好ましい。中種法で製造する場合は、中種に、穀粉、イースト、水を使用し、その他の材料（本発明の製菓製パン用粉末油脂組成物を含む）は本捏時に使用することが好ましい。例えば、穀粉は、その７０質量％を中種に使用し、残りの３０質量％を本捏時に使用することが好ましい。そして、水は、対粉ベースの４０質量％を中種に使用し、残りの水を本捏時に使用することが好ましい。また、イーストは、その全量を中種に使用してもよいし、追種してもよい。イーストフードの使用は任意であり、使用しなくてもよい。中種は、捏ね上げ温度が２３〜２８℃であり、発酵時間が６０分〜２４時間であることが好ましい。中種の発酵が終了した後に、残りの材料と中種を合わせてミキシングする本捏を行うことでパン類生地を製造することができる。パン類を直捏法（ストレート法）で製造する場合は、中種法のように材料を分けて加える必要がないので、一般に行われる方法で、順次材料（本発明の製菓製パン用粉末油脂組成物を含む）をミキサーに投入してミキシングを行うことでパン類生地を製造することができる。本発明のパン類の製造法では、パン類の生地は、発酵、分割、成形、焼成に関しては一般的なパン類の製造方法と同様に行うことができる。例えば、本発明のパン類生地をオーブン等で焼成することが挙げられる。なお、焼成するに当たって代わりに、フライヤー等で油ちょうする、電子レンジ等によるマイクロ波調理する等も挙げられる。
【００５１】
＜菓子・パン類用プレミックス＞
本発明の菓子・パン類用プレミックスとは、小麦粉などの穀粉に、砂糖などの糖類、油脂（粉末油脂）、粉乳、乾燥卵、膨張剤、乳化剤、調味料、香辛料、香料、着色料などの全部又は一部を混合したもので、水その他のものを加え、加熱調理（蒸す、焼く、煮る、揚げるなど）するだけで、簡単に菓子・パン類を作れる調整粉を総称したものをいう。プレミックスを使用する場合のメリットは、例えば、（１）高品質の製品が簡単にできる、（２）品質の均一性が確保できる、（３）煩雑な作業が軽減でき、時間、場所、労力の節減が図れる、などが挙げられる。本発明の製菓製パン用粉末油脂組成物は、このような菓子・パン類用プレミックスを作るための材料の一部（油脂分）として利用することができる。
【００５２】
＜菓子・パン類用プレミックスの製造法＞
本発明の菓子・パン類用プレミックスの製造法としては、上記パン類生地の原材料中に本発明の製菓製パン用粉末油脂組成物を配合し、Ｖブレンダー、ナウターミキサー、ヘンシェルミキサー、流動層ミキサーなどの機械で混合すれば、製造することができる。
【００５３】
＜菓子・パン類用品質改良剤＞
ところで、以上述べたように、本発明の製菓製パン用粉末油脂組成物は、単独もしくは液状油及び／又は固形脂と一緒に用いても、通常の固形脂のみを用いた場合と比べて同等もしくはそれ以上の菓子・パン類へ改変することができるから、本発明は、上記製菓製パン用粉末油脂組成物を有効成分とする、菓子・パン類用品質改良剤にも関する。以下に示すように、本発明の製菓製パン用品質改良剤を菓子・パン類の生地へ配合することにより、菓子・パン類を、単独もしくは液状油及び／又は固形脂と一緒に用いても、通常の固形脂のみを用いた場合と比べて同等もしくはそれ以上の風味や食感を有するものへ改良することができる。
また、本発明の菓子・パン類用品質改良剤は、有効成分であると上述した製菓製パン用粉末油脂組成物を含有する。本発明の菓子・パン類用食感改良剤は、上記の製菓製パン用粉末油脂組成物を、好ましくは６０質量％以上含有し、より好ましくは８０質量％以上含有し、さらに好ましくは１００質量％以上含有する。
また、本発明の菓子・パン類用食感改良剤は、有効成分であると上述した製菓製パン用粉末油脂組成物を含有したものであればよく、この他に本発明の効果を損なわない範囲で、大豆油、菜種油などの食用油脂、デキストリン、澱粉等の賦形剤等の他の成分を含有させたものであってもよい。
但し、本発明の好ましい菓子・パン類用品質改良剤は、実質的に当該製菓製パン用粉末油脂組成物のみからなることが好ましい。また「実質的に」とは、菓子・パン類用品質改良剤中に含まれる製菓製パン用粉末油脂組成物以外の成分が、菓子・パン類用食感改良剤を１００質量％とした場合、例えば、好ましくは０〜１５質量％、より好ましくは０〜１０質量％、さらに好ましくは０〜５質量％であることを意味する。
【実施例】
【００５４】
次に、実施例および比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに何ら制限されるものではない。また。以下において「％」とは、特別な記載がない場合、質量％を示し、以下において「部」とは質量部を示す。
［分析方法］
・トリグリセリド組成
ガスクロマトグラフィー分析条件
DB1-ht（0.32mm×0.1μm×5m）Agilent Technologies社（123-1131）
注入量        ：1.0μL
注入口        ：370℃
検出器        ：370℃
スプリット比  ：50/1  35.1kPa  コンスタントプレッシャー
カラムCT      ：200℃（0min hold）〜（15℃/min）〜370℃(4min hold)
・X線回折測定
Ｘ線回折装置ＵｌｔｉｍａＩＶ（株式会社リガク社製）を用いて、ＣｕＫα（λ＝１．５４２Å）を線源とし、Ｃｕ用フィルタ使用、出力１．６ｋＷ、操作角０．９６〜３０．０°、測定速度２°／分の条件で測定した。この測定により、ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂成分におけるα型油脂、β’型油脂、及びβ型油脂の存在を確認した。４．６Å付近のピークのみを有し、４．１〜４．２Å付近のピークを有しない場合は、油脂成分のすべてがβ型油脂であると判断した。
なお、上記X線回折測定の結果から、ピーク強度比＝［β型の特徴的ピークの強度（２θ＝１９°（４．６Å））／（α型の特徴的ピークの強度（２θ＝２１°（４．２Å））＋β型の特徴的ピークの強度（２θ＝１９°（４．６Å）））］をβ型油脂の存在量を表す指標として測定した。【００５５】
・ゆるめ嵩密度
実施例等で得られた粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ3）は、内径１５ｍｍ×２５ｍＬのメスシリンダーに、当該メスシリンダーの上部開口端から２ｃｍ程度上方から粉末油脂組成物を落下させて疎充填し、充填された質量（ｇ）の測定と容量（ｍＬ）の読み取りを行い、ｍＬ当たりの当該粉末油脂組成物の質量（ｇ）を算出することで求めた。
・結晶（顕微鏡写真）
３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡VE-8800（株式会社キーエンス製）にて得られた粉末油脂組成物の結晶の撮影を行った。得られた顕微鏡写真を図４（製造実施例７）及び図５（製造比較例３）に示す。
・アスペクト比
走査型電子顕微鏡S-3400N（株式会社日立ハイテクノロジーズ製）により直接観察し、画像解析式粒度分布測定ソフトウェア（株式会社マウンテック製  Ｍａｃ−Ｖｉｅｗ）を用いて、任意に選択した粒子について、その長軸方向の長さおよび短軸方向の長さを計測し、計測した個数の平均値として測定した。
・アスペクト比（２）
本発明の粉末油脂組成物は、板状形状であるため、顕微鏡写真から粒子の厚さを測定することが難しい。したがって、粒子の厚さは、粉末油脂組成物をガラスビーズに付着させたときの顕微鏡写真から測定した。また、長径の値は、レーザー回折散乱法に基づいて測定した平均粒径（ｄ５０）を用いた。
具体的には、ガラスビーズ（アズワン株式会社製、型番ＢＺ−０１、寸法０．１０５〜０．１２５ｍｍφ）に粉末油脂組成物を添加、混合することで、ガラスビーズ表面に粉末油脂組成物を付着させ、その様子を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ−８８００（株式会社キーエンス製）で撮影した。ガラスビーズ表面に付着した１個の粉末油脂組成物の粒子の付着面から垂直方向の長さを、その粒子の厚さとして測定し、計２５個の粒子の厚さの平均値を取り、その値を粉末油脂組成物の粒子の厚さの値とした。
図１３は、後述する粉末油脂組成物Ａの粒子の厚さの測定に使用した電子顕微鏡写真（１５００倍）の１つで、この写真では、写真中の直線で示した部分（２か所）の長さ（ガラスビーズ表面に付着した粒子の付着面からの垂直方向の長さ）を、粉末油脂組成物の粒子の厚さとして測定した。
また、長径の値は、上述のレーザー回折散乱法に基づいて測定した平均粒径（ｄ５０）を用いた。
このようにして測定した粉末油脂組成物の粒子の長径と厚さの値から、アスペクト比（２）〔＝長径／厚さ〕を求めた。
・平均粒径（ｄ５０）
粒度分布測定装置（日機装株式会社製  Ｍｉｃｒｏｔｒａｃ  ＭＴ３３００ＥｘＩＩ）でレーザー回折散乱法（ＩＳＯ１３３２０１，ＩＳＯ９２７６−１）に基づいて測定した。なお、測定した平均粒径は、ｄ５０の値である。【００５６】
＜原料油脂＞
（１）粉末油脂組成物Ａ（製菓製パン用粉末油脂組成物）
１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：７９．１質量％、菜種極度硬化油、横関油脂工業株式会社製）２５ｇを８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、６０℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物を機械粉砕することで粉末状の結晶組成物である粉末油脂組成物（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ／ｃｍ３、アスペクト比１．６、アスペクト比（２）：４．６、平均粒径８．０μｍ、X線回折測定回折ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．８９）を得た。
得られた粉末油脂組成物Ａを３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ−８８００（株式会社キーエンス製）で観察したところ、粉末油脂組成物Ａの粒子の形状は板状形状であった。
また、粉末油脂組成物Ａの顕微鏡写真を、図１４（１００倍）、図１５（３００倍）に示す。
以下の実施例では、この粉末油脂組成物Ａを用いた。
（２）液状油
菜種油（日清オイリオグループ株式会社製、商品名：日清キャノーラ油）
（３）固形脂Ａ
製菓製パン用マーガリン（日清オイリオグループ株式会社製、商品名：ロイヤルワイド１００）
（４）固形脂Ｂ
製菓製パン用マーガリン（日清オイリオグループ株式会社製、商品名：ロイヤルショート１８０）【００５７】
＜その他の原材料＞
実施例における、強力粉、生イースト、イーストフード、上白糖、食塩、脱脂粉乳、薄力粉、ジセル１００（日清オイリオグループ株式会社製、製菓製パン用固形脂）、ロールイン油脂（株式会社明治製、商品名：明治発酵シートバター）、凍結全卵、ベーキングパウダーなどは、市販されているものを用いた。【００５８】
［実施例１〜３］
＜食パンの製造＞
下記表２〜４の配合（粉２．５ｋｇ仕込み）に従って、実施例１〜３、比較例１〜２の食パンを、常法（中種法）に従って製造した。具体的には、まず、下記に示された配合の強力粉、生イースト、イーストフード及び水を混合して、捏ね上げが２５℃となるように捏ね上げた。次に、こうして得られた生地（中種）を２８℃、１２０分（湿度８０％）で発酵させた。次に、強力粉、上白糖、食塩、脱脂粉乳、油脂（粉末油脂組成物Ａ、液状油又は固形脂Ａ）及び水をさらに加え、捏ね上げが２８℃となるように捏ね上げた。なお、粉末油脂組成物Ａと液状油は予め混合し、スラリーを形成してから加えた。また、固形脂Ａは、２０℃に予め調温してから加えた。こうして得られた生地（本種）をフロアタイムが２８℃、３０分（湿度８０％）となるように寝かせた後、ワンローフ３４０ｇとなるように分割した。そして、ベンチタイムが２８℃、３０分（湿度８０％）となるように寝かせた後、型に入れて成形した。その後、ホイロ内で３８℃、６０分（湿度８５％）で寝かせた後、オーブン入れて、上火２００℃下火２２０℃で、３０分焼成し、食パンを製造した。【００５９】
【表２】
2018174203.tif 000004
【００６０】
【表３】
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【００６１】
【表４】
2018174203.tif 000006
【００６２】
＜食パンの評価＞
上記で製造した、実施例１〜３と比較例１〜２の食パンについて、以下の評価方法に従って評価した。なお、食パンを焼成してから３日後に測定した。【００６３】
＜食パンの評価方法＞
（１）触感の評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した。
○：適度に硬めで弾力性がある
△：○より柔らか目であるが、弾力性はある
×：柔らかく弾力性に欠ける
（２）食感の評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した。
○：歯切れのよい硬さである
△：○より歯切れが悪く、やや硬さを感じる
×：歯切れが悪く、硬さを強く感じる
（３）口溶けの評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した。
○：団子感がなく、口残り感も感じられない。
△：やや団子感を感じるが、口残り感は感じられない。
×：団子感を感じ、口残り感もある。
（４）味・香りの評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した
○：良好
△：やや良好
×：悪い
（５）調温工程の要否の評価方法
以下の基準に従って、評価した
○：調温工程が不要
×：調温工程が必要【００６４】
表２〜４の結果から明らかであるように、本発明の粉末油脂組成物Ａを用いて製造した食パン（実施例１〜３）は、液状油（キャノーラ油）を用いて製造したもの（比較例１）と比較して、触感が良く、食感および口溶けについても優れていることがわかった。特に、比較例１に対して、実施例１〜３では、食感の硬さやパサつき感が抑制されていた。また、通常の固形脂（ロイヤルワイド１００）を使用したもの（比較例２）と比べても遜色のなく、同等のものであることもわかった。なお、本発明の粉末油脂組成物Ａの添加により、液状油の生地への練りこみやすさは大幅に改善されていた。また、液状油を用いて製造した食パンは、パンの一部に空洞が見られ、商品価値が低いものであった。【００６５】
表２〜４で製造した食パンについて、体積（ｃｍ３）、高さ（ｍｍ）、質量（ｇ）、比容積（ｃｍ３／ｇ）を測定した。体積は、超高速レーザー体積計測機・非接触ＣＣＤスリットレーザースキャニング方式（商品名：Ｓｅｌｎａｃ−ＷｉｎＶＭ２０００、（株）アステック製）で測定をし、中心高は、最も高い所の高さを測定し、比容積は計算値（体積／質量）により算出した。その結果を表５に示した。表５にあるように、本発明の粉末油脂組成物Ａを用いて製造した実施例１〜３の食パンは、液状油のみで製造した比較例１のものよりも、明らかにボリュームのあることがわかった。また、通常の固形脂のみで製造した比較例２の食パンと比較して、いずれの測定値においても遜色のなく、同等のものであった。
また、実施例１〜２のように、液状油の２０質量％〜５０質量％を粉末油脂組成物Ａへ置き換えることで、固形脂と同様の生地の練りこみが実現できることは、安定な油脂物性の提供と、製パン作業において手間である調温工程の削減、さらには液状油の風味を活かしたパンの製造が可能となるので、産業上の利用可能性は極めて大きい。【００６６】
【表５】
2018174203.tif 000007
【００６７】
［実施例４］
＜スポンジケーキの製造＞
下記表６の配合に従って、実施例４、比較例３のスポンジケーキを、常法（オールインミックス法）に従って製造した。具体的には、まず、下記に示された配合の油脂（（粉末油脂組成物Ａ又は液状油）、上白糖、ジセル１００（固形脂）を混合した後、凍結全卵を加えて、さらに混合した。なお、ジセル１００は、予め２０℃に調温してから加えた。次に、篩った薄力粉、ベーキングパウダーをこれに加え、ホイップした。このようにして得られた生地を型紙を敷いた６号デコ型に３３０ｇ充填し、焼成温度上火１８０℃、下火１７０℃で３２分間焼成し、スポンジケーキを製造した。なお、実施例４と比較例３の型紙への付着状態を図２に示した。実施例４のスポンジケーキは、剥がした型紙に生地が付着していなかったため、型紙が付着していた面の生地はきれいだったが、比較例３のスポンジケーキは、剥がした型紙に生地が付着していたため、型紙が付着していた面の生地は、ケーキの周りのほとんどの部分が剥がれていた。【００６８】
【表６】
2018174203.tif 000008
【００６９】
＜スポンジケーキの評価＞
上記で製造した、実施例４と比較例３のスポンジケーキについて、以下の評価方法に従って評価した。【００７０】
＜スポンジケーキの評価方法＞
（１）起泡性の良さの評価方法
生地をホイップした際に、生地の比重が０．５５になるまでの時間を測定した。その数値を表に記入した。前記時間が短ければ短いほど、生地の起泡性が良いことを示す。
（２）外観の評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した。
○：ボリュームがあり、生地目がきめ細かい。
△：ボリュームはあるが、生地目がやや詰まっている。
×：ボリュームがなく、生地目も詰まっている。
（３）型紙への付着の評価方法
○：型紙への付着がない。
×：型紙への付着がある【００７１】
表６から明らかであるように、本発明の粉末油脂組成物Ａを用いて製造したスポンジケーキ（実施例４）は、液状油（キャノーラ油）を用いて製造したもの（比較例３）と比較して、所定の比重に達するまでの時間が短く、ケーキ生地の起泡性が優れていた。また、図２から明らかであるように、本発明の粉末油脂組成物Ａを用いると、液状油（キャノーラ油）を用いた場合と比較して、型紙への付着が防止されることもわかった。【００７２】
［実施例５〜６］
＜シフォンケーキの製造＞
下記表７〜８の配合に従って、実施例５〜６、比較例４のシフォンケーキを、常法（オールインミックス法）に従って製造した。具体的には、まず、下記に示された配合の油脂（粉末油脂組成物Ａ又は液状油）、上白糖、ジセル１００（固形脂）を混合した後、凍結全卵を加えて、さらに混合した。なお、ジセル１００は、予め２０℃に調温してから加えた。次に、篩った薄力粉、ベーキングパウダーをこれに加え、ホイップした。このようにして得られた生地をベーキングカップに１００ｇ充填し、焼成温度上火１９０℃、下火１７０℃で２０分間焼成し、シフォンケーキを製造した。なお、実施例５〜６と比較例４のシフォンケーキの焼きあがりの状態（焼成後に粗熱を取った直後の焼成品、型から外した後の焼成品）を図３に示した。【００７３】
【表７】
2018174203.tif 000009
【００７４】
【表８】
2018174203.tif 000010
【００７５】
＜シフォンケーキの評価＞
上記で製造した、実施例５〜６と比較例４のシフォンケーキについて、以下の評価方法に従って評価した。【００７６】
＜シフォンケーキの評価方法＞
（１）食感の評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した。
○：しっとり感とふんわり感がある
△：しっとり感はあるが、ふんわり感にややかける
×：しっとり感が少なく、ふんわり感もない
（２）焼成後の窯落ちの評価方法
焼成後に粗熱を取った直後と型から外した後のシフォンケーキの外観を評価した。
○：焼成後も気泡を保ち、ケーキの落ちこみがみられなかった。
×：焼成中に気泡が壊れて、ケーキの落ちこみがみられた。【００７７】
表７〜８から明らかであるように、本発明の粉末油脂組成物Ａを用いて製造したシフォンケーキ（実施例５〜６）は、液状油（キャノーラ油）を用いて製造したもの（比較例４）と比較して、しっとり感とふんわり感があった。一方、比較例４のシフォンケーキは硬くてクチャちゃついていた。また、図３から明らかであるように、実施例５〜６のシフォンケーキでは、窯落ちが明らかに防止されていた。このことは本発明の粉末油脂組成物Ａを用いれば、窯落ちが防止され、食感や形状の良いケーキが得られることを示す。【００７８】
［実施例７〜９］
＜パイの製造＞
下記表９〜１０の配合（粉２．０ｋｇ仕込み）に従って、実施例７〜９、比較例５のパイを、常法に従って製造した。具体的には、まず、下記に示された配合の強力粉、薄力粉、食塩、粉末油脂組成物Ａ、固形脂Ｂ及び水を混合して、捏ね上げが２０℃になるように捏ね上げた。なお、固形脂Ｂは、予め２０℃に調温してから加えた。次に、得られた生地１．０ｋｇに対し、シート状に成型した上述のロールイン油脂５００ｇをのせ、常法に従い折り込み、成型の後、オーブン入れて、上火２００℃下火２００℃で、２０分焼成し、パイを製造した。なお、実施例７〜９および比較例５のパイの内相写真を図４に示す。【００７９】
【表９】
2018174203.tif 000011
【００８０】
【表１０】
2018174203.tif 000012
【００８１】
＜パイの評価＞
上記で製造した、実施例７〜９と比較例５のパイについて、以下の評価方法に従って評価した。なお、パイを焼成してから１日後に測定した。【００８２】
＜パイの評価方法＞
（１）触感の評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した。
○：パイの内相がしっかり硬い
△：パイの内相がやや柔らか目であるが、硬い
×：パイの内相が柔らかい
（２）食感の評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した。
○：バリバリとした食感である
△：バリバリとした食感が弱く、ややほろほろ感を感じる
×：バリバリとした食感がなく、ほろほろとした食感である
（３）味・香りの評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した
○：良好
△：やや良好
×：悪い
（４）層の状態の評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名のパネラーにより、総合的に評価した。
○：パイ浮きが改善され、しっかりとした層を形成している
△：パイ浮きが普通であり、適度に層が形成されている
×：パイ浮きが悪く、層が形成されていない【００８３】
表９〜１０および図４の結果から明らかであるように、本発明の粉末油脂組成物Ａを用いて製造したパイ（実施例７〜９）は、固形脂Ｂのみを用いて製造したもの（比較例５）と比較して、触感および食感についても優れていることがわかった。特に、実施例１〜３では、比較例５よりも、パイ浮きが改善され、内相にしっかりとした層が形成されていた。【００８４】
表９〜１０で製造したパイについて、体積（ｃｍ３）、高さ（ｍｍ）、質量（ｇ）、比容積（ｃｍ３／ｇ）を測定した。体積は、超高速レーザー体積計測機・非接触ＣＣＤスリットレーザースキャニング方式（商品名：Ｓｅｌｎａｃ−ＷｉｎＶＭ２０００、（株）アステック製）で測定をし、高さは、最も高い所の高さを測定し、比容積は計算値（体積／質量）により算出した。その結果を表１１に示した。表１１にあるように、本発明の粉末油脂組成物Ａを用いて製造した実施例７〜９のパイは、固形脂のみで製造した比較例５のものよりも、比容積が大きく、明らかにパイ浮きが改善されていることが確認できた。
さらに、固形脂の２０質量％〜１００質量％を粉末油脂組成物Ａへ置き換えることで、固形脂のみを用いた場合よりも、パイ浮きが改善されることは、安定な油脂物性の提供と、商品価値の高いパイの製造が可能となるので、産業上の利用可能性は極めて大きい。【００８５】
【表１１】
2018174203.tif 000013
【００８６】
さらに、本発明の粉末油脂組成物の製造実施例を以下に示す。これらの製造実施例により得られた粉末状の組成物も、前記実施例同様に、製菓製パン用粉末油脂組成物として使用することができる。
（製造実施例１）：ｘ＝１６
１位〜３位にパルミチン酸残基（炭素数１６）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：８９．７質量％、トリパルミチン、東京化成工業株式会社製）２５ｇを８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、５０℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物をほぐすことで粉末状の結晶組成物である粉末油脂組成物（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ/ｃｍ3、アスペクト比：２．０、平均粒径：１１９μｍ、X線回折測定回折ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．９０）を得た。
得られた粉末油脂組成物を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ−８８００（株式会社キーエンス製）で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。【００８７】
（製造実施例２）：ｘ＝１６
１位〜３位にパルミチン酸残基（炭素数１６）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：６９．９質量％、ハードパームステアリン、日清オイリオグループ株式会社製）２５ｇを８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、５０℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物をほぐすことで粉末状の結晶組成物である粉末油脂組成物（ゆるめ嵩密度：０．３ｇ/ｃｍ3、アスペクト比１．４、平均粒径９９μｍ、X線回折測定回折ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．８８）を得た。
得られた粉末油脂組成物を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ−８８００（株式会社キーエンス製）で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。【００８８】
（製造実施例３）：ｘ＝１６、（ｃ２）テンパリング法
１位〜３位にパルミチン酸残基（炭素数１６）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：８９．７質量％、トリパルミチン、東京化成工業株式会社製）１５ｇを、８０℃にて０.５時間維持して完全に融解し、３０℃恒温槽にて０．０１時間冷却した後、６０℃恒温槽にて２時間静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物をほぐすことで粉末状の結晶組成物である粉末油脂組成物（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ/ｃｍ3、アスペクト比２．０、平均粒径８７μｍ、X線回折測定回折ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．８９）を得た。
得られた粉末油脂組成物を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ−８８００（株式会社キーエンス製）で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。【００８９】
（製造実施例４）：ｘ＝１６、（ｃ１）シーディング法
１位〜３位にパルミチン酸残基（炭素数１６）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：８９．７質量％、トリパルミチン、東京化成工業株式会社製）１５ｇを８０℃にて０.５時間維持して完全に融解し、６０℃恒温槽にて品温が６０℃になるまで冷却した後、トリパルミチン油脂粉末を原料油脂に対して、０．１質量％添加し、６０℃恒温槽にて２時間静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物をほぐすことで粉末状の結晶組成物である粉末油脂組成物（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ/ｃｍ3、アスペクト比２．０、平均粒径９２μｍ、X線回折測定回折ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．８９）を得た。
得られた粉末油脂組成物を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ−８８００（株式会社キーエンス製）で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。【００９０】
（製造実施例５）：ｘ＝１８
１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：９９．６質量％、トリステアリン、シグマアルドリッチ製）３ｇを８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、６０℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物をほぐすことで粉末状の結晶組成物である粉末油脂組成物（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ/ｃｍ3、アスペクト比２．０、平均粒径３０μｍ、X線回折測定回折ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．９３）を得た。
得られた粉末油脂組成物を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ−８８００（株式会社キーエンス製）で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。【００９１】
（製造実施例６）：ｘ＝１８
１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：９６．０質量％、トリステアリン、東京化成工業株式会社製）２５ｇを８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、５５℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物をほぐすことで粉末状の結晶組成物である粉末油脂組成物（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ/ｃｍ3、アスペクト比２．０、平均粒径３１μｍ、X線回折測定回折ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．８８）を得た。
得られた粉末油脂組成物を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ−８８００（株式会社キーエンス製）で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。【００９２】
（製造実施例７）：ｘ＝１８
１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：７９．１質量％、菜種極度硬化油、横関油脂工業株式会社製）２５ｇを８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、５５℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物をほぐすことで粉末状の結晶組成物である粉末油脂組成物（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ/ｃｍ3、アスペクト比１．６、平均粒径５４μｍ、X線回折測定回折ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．８９）を得た。
得られた粉末油脂組成物を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ−８８００（株式会社キーエンス製）で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。【００９３】
（製造実施例８）：ｘ＝１８
１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：６６．７質量％、大豆極度硬化油、横関油脂工業株式会社製）２５ｇを８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、５５℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物をほぐすことで粉末状の結晶組成物である粉末油脂組成物（ゆるめ嵩密度：０．３ｇ/ｃｍ3、アスペクト比１．４、平均粒径６０μｍ、X線回折測定回折ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．９１）を得た。
得られた粉末油脂組成物を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ−８８００（株式会社キーエンス製）で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。【００９４】
（製造実施例９）：ｘ＝１８
１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：８４．１質量％、日清ひまわり油（Ｓ）（ハイオレイックヒマワリ油）、日清オイリオグループ株式会社製）を定法により完全水素添加処理を行い水素添加物（ＸＸＸ型：８３．９質量％）を得た。得られたハイオレイックヒマワリ油極度硬化油２５ｇを８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、５５℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物をほぐすことで粉末状の結晶組成物である粉末油脂組成物（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ/ｃｍ3、アスペクト比１．６、平均粒径４８μｍ、X線回折測定回折ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．８９）を得た。
得られた粉末油脂組成物を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ−８８００（株式会社キーエンス製）で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。【００９５】
（製造実施例１０）：ｘ＝１８
１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：６６．７質量％、大豆極度硬化油、横関油脂工業株式会社製）１８．７５ｇと、別の１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：１１．１質量％、パーム極度硬化油、横関油脂工業株式会社製）６．２５ｇを混合し、原料油脂とした（ＸＸＸ型：５３．６質量％）。原料油脂を８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、５５℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物をほぐすことで粉末状の結晶組成物である粉末油脂組成物（ゆるめ嵩密度：０．３ｇ/ｃｍ3、アスペクト比１．４、平均粒径６３μｍ、X線回折測定回折ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．７８）を得た。なお、パーム極度硬化油は、ＸＸＸ型トリグリセリドの含量が極めて少ないので、希釈成分として使用した（以下、同様）。
得られた粉末油脂組成物を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ−８８００（株式会社キーエンス製）で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。【００９６】
（製造実施例１１）：ｘ＝１８、（ｃ１）シーディング法
１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：９６．０質量％、トリステアリン、東京化成工業株式会社製）２５ｇを８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、７０℃恒温槽にて品温が７０℃になるまで冷却した後、トリステアリン油脂粉末を原料油脂に対して、０．１質量％添加し、７０℃恒温槽にて１２時間静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物をほぐすことで粉末状の結晶組成物である粉末油脂組成物（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ/ｃｍ3、アスペクト比２．０、平均粒径３６μｍ、X線回折測定回折ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．８８）を得た。
得られた粉末油脂組成物を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ−８８００（株式会社キーエンス製）で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。【００９７】
（製造実施例１２）：ｘ＝１８、（ｃ２）テンパリング法
１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：７９．１質量％、菜種極度硬化油、横関油脂工業株式会社製）１５ｇを８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、５０℃恒温槽にて０．１時間冷却した後、６５℃恒温槽にて６時間静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物をほぐすことで粉末状の結晶組成物である粉末油脂組成物（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ/ｃｍ3、アスペクト比１．６、平均粒径５０μｍ、X線回折測定回折ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．９０）を得た。
得られた粉末油脂組成物を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ−８８００（株式会社キーエンス製）で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。【００９８】
（製造実施例１３）：ｘ＝１８、（ｃ２）テンパリング法
１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：７９．１質量％、菜種極度硬化油、横関油脂工業株式会社製）１５ｇを、８０℃にて０.５時間維持して完全に融解し、４０℃恒温槽にて０．０１時間冷却した後、６５℃恒温槽にて２時間静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物をほぐすことで粉末状の結晶組成物である粉末油脂組成物（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ/ｃｍ3、アスペクト比１．６、平均粒径５２μｍ、X線回折測定回折ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．８９）を得た。
得られた粉末油脂組成物を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ−８８００（株式会社キーエンス製）で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。【００９９】
（製造実施例１４）：ｘ＝１８、（ｃ３）予備冷却法
１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：７９．１質量％、菜種極度硬化油、横関油脂工業株式会社製）２５ｇを８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、原料油脂を７０℃になるまで７０℃の恒温槽で保持し、６５℃恒温槽にて８時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物をほぐすことで粉末状の結晶組成物である粉末油脂組成物（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ/ｃｍ3、アスペクト比１．６、平均粒径６０μｍ、X線回折測定回折ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．８９）を得た。
得られた粉末油脂組成物を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ−８８００（株式会社キーエンス製）で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。【０１００】
（製造実施例１５）：ｘ＝２０
１位〜３位にアラキジン酸残基（炭素数２０）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：９９．５質量％、トリアラキジン、東京化成工業株式会社製）１０ｇを９０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、７２℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物をほぐすことで粉末状の結晶組成物である粉末油脂組成物（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ/ｃｍ3、アスペクト比２．０、平均粒径４２μｍ、X線回折測定回折ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．９２）を得た。
得られた粉末油脂組成物を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ−８８００（株式会社キーエンス製）で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。【０１０１】
（製造実施例１６）：ｘ＝２２
１位〜３位にベヘン酸残基（炭素数２２）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：９７．４質量％、トリベヘニン、東京化成工業株式会社製）１０ｇを９０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、７９℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物をほぐすことで粉末状の結晶組成物である粉末油脂組成物（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ/ｃｍ3、アスペクト比２．０、平均粒径５２μｍ、X線回折測定回折ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．９３）を得た。
得られた粉末油脂組成物を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ−８８００（株式会社キーエンス製）で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。【０１０２】
（製造実施例１７）：ｘ＝１６、１８
１位〜３位にパルミチン酸残基（炭素数１６）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：８９．７質量％、トリパルミチン、東京化成工業株式会社製）１２．５ｇと、１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：９６．０質量％、トリステアリン、東京化成工業株式会社）１２．５ｇを混合し、原料油脂とした（ＸＸＸ型：９３．８％）。原料油脂を８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、５５℃恒温槽にて１６時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物である粉末油脂組成物（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ/ｃｍ3、アスペクト比１．６、平均粒径７４μｍ、X線回折測定回折ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．９０）を得た。
得られた粉末油脂組成物を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ−８８００（株式会社キーエンス製）で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。【０１０３】
（製造実施例１８）：ｘ＝１６、１８
１位〜３位にパルミチン酸残基（炭素数１６）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：６９．９質量％、ハードパームステアリン、日清オイリオグループ株式会社製）１２．５ｇと、１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：７９．１質量％、菜種極度硬化油、横関油脂工業株式会社製）１２．５ｇを混合し、原料油脂とした（ＸＸＸ型：７５．３％）。原料油脂を８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、５５℃恒温槽にて１６時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物である粉末油脂組成物（ゆるめ嵩密度：０．３ｇ/ｃｍ3、アスペクト比１．４、平均粒径７７μｍ、X線回折測定回折ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．８８）を得た。
得られた粉末油脂組成物を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ−８８００（株式会社キーエンス製）で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。【０１０４】
（製造比較例１）：ｘ＝１６
１位〜３位にパルミチン酸残基（炭素数１６）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：８９．７質量％、トリパルミチン、東京化成工業株式会社製）２５ｇを８０℃にて０.５時間維持して完全に融解し、２５℃恒温槽にて４時間冷却したところ、完全に固化し（X線回折測定回折ピーク：４．１Å、ピーク強度比：０．１０）、粉末状の結晶組成物である粉末油脂組成物には至らなかった。【０１０５】
（製造比較例２）：ｘ＝１６、１８
１位〜３位にパルミチン酸残基（炭素数１６）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：６９．９質量％、ハードパームステアリン、日清オイリオグループ株式会社製）１２．５ｇと、１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：１１．１質量％、パーム極度硬化油、横関油脂工業株式会社製）１２．５ｇを混合し、原料油脂とした（ＸＸＸ型：３９．６質量％）。原料油脂を８０℃にて０.５時間維持して完全に融解し、４０℃恒温槽にて１２時間冷却したところ、完全に固化し（X線回折測定回折ピーク：４．２Å、ピーク強度比：０．１２）、粉末状の結晶組成物である粉末油脂組成物には至らなかった。【０１０６】
（製造比較例３）：ｘ＝１８
１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：７９．１質量％、菜種極度硬化油、横関油脂工業株式会社製）２５ｇを８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、４０℃恒温槽にて３時間冷却したところ、完全に固化し（X線回折測定回折ピーク：４．１Å、ピーク強度比：０．１１）、粉末状の結晶組成物である粉末油脂組成物には至らなかった。【０１０７】
（製造比較例４）：ｘ＝１８
１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：６６．７質量％、大豆極度硬化油、横関油脂工業株式会社製）１２．５ｇと、別の１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：１１．１質量％、パーム極度硬化油、横関油脂工業株式会社製）１２．５ｇを混合し、原料油脂とした（ＸＸＸ型：３９．７質量％）。原料油脂を８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、５５℃恒温槽にて１２時間冷却したところ、完全に固化し（X線回折測定回折ピーク：４．２Å、ピーク強度比：０．１２）、粉末状の結晶組成物である粉末油脂組成物には至らなかった。【０１０８】
上記製造実施例及び製造比較例の結果を表１２及び表１３にまとめる。【０１０９】
【表１２】
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【０１１０】
【表１３】
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【０１１１】
また、次の製造実施例により得られた粉末状油脂組成物も、前記実施例同様に、製菓製パン用粉末油脂組成物として使用することができる。
（製造実施例１９）：ｘ＝１８
１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：７９．１質量％、菜種極度硬化油、フレーク状、横関油脂工業株式会社製）１０００ｇを８０℃にて約１２時間維持して完全に融解し、６０℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物を機械粉砕することで粉末油脂組成物（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ／ｃｍ３、粒子のアスペクト比：１．４、粒子のアスペクト比（２）：３．７、平均均粒径：６．４μｍ、Ｘ線回折測定回折ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．８９）を得た。Ｘ線回折測定回折ピーク、及びピーク強度比から、得られた粉末油脂組成物の油脂成分は、β型油脂を含むものであることがわかった。
また、得られた粉末油脂組成物を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ−８８００（株式会社キーエンス製）で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。
なお、ゆるめ嵩密度、アスペクト比、アスペクト比（２）、平均粒径、及びＸ線回折の測定は、上述した方法で行った。【０１１２】
（製造実施例２０）：ｘ＝１８
１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：７９．１質量％、菜種極度硬化油、フレーク状、横関油脂工業株式会社製）１０００ｇを８０℃にて約１２時間維持して完全に融解し、６０℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物を機械粉砕することで粉末油脂組成物（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ／ｃｍ３、粒子のアスペクト比：１．５、粒子のアスペクト比（２）：３．５、平均粒径：７．４μｍ、Ｘ線回折測定回折ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．８９）を得た。Ｘ線回折測定回折ピーク、及びピーク強度比から、得られた粉末油脂組成物の油脂成分は、β型油脂を含むものであることがわかった。
また、得られた粉末油脂組成物を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ−８８００（株式会社キーエンス製）で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。
なお、ゆるめ嵩密度、アスペクト比、アスペクト比（２）、平均粒径、及びＸ線回折の測定は、上述した方法で行った。【０１１３】
（製造実施例２１）：ｘ＝１８
１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：７９．１質量％、菜種極度硬化油、フレーク状、横関油脂工業株式会社製）１０００ｇを８０℃にて約１２時間維持して完全に融解し、６０℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物を機械粉砕することで粉末油脂組成物（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ／ｃｍ３、粒子のアスペクト比：１．４、粒子のアスペクト比（２）：７．２、平均粒径１４．４μｍ、X線回折測定回折ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．９０）を得た。Ｘ線回折測定回折ピーク、及びピーク強度比から、得られた粉末油脂組成物の油脂成分は、β型油脂を含むものであることがわかった。
粉砕前の粉末油脂組成物を目視で観察したところ、体積が増加した空隙を有する固形物であった。図１６は、粉砕前の粉末油脂組成物の外観の写真である。また、粉砕前の粉末油脂組成物を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ−８８００（株式会社キーエンス製）で観察したところ、板状形状の粒子が多数重なっていた。図１７は、粉砕前の粉末油脂組成物の電子顕微鏡写真（２００倍）ある。
また、得られた粉末油脂組成物を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ−８８００（株式会社キーエンス製）で観察したところ、粉末油脂組成物の粒子の形状は板状形状であった。図１８及び図１９は、粉末油脂組成物の電子顕微鏡写真（１０００倍）である。
なお、ゆるめ嵩密度、アスペクト比、アスペクト比（２）、平均粒径、及びＸ線回折の測定は、上述した方法で行った。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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【図１５】
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【図１６】
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【図１７】
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【図１８】
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【図１９】
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【国際調査報告】
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