(57)【要約】  低温や高温条件下でも展延性を有する食品微粒子含有油脂組成物の提供。  食品の微粒子を含有する油脂組成物であって、下記（１）〜（５）の特徴を備えると共に、下記（Ａ）〜（Ｃ）の少なくともいずれか一つを満たす組成物。（１）食品微粒子の含有量が２５質量％以上９０質量％以下、（２）全油脂分含量が１０質量％以上７０質量％以下、（３）超音波処理を行った後のモード径が０．３μｍ以上２００μｍ以下、（４）糖含量が１５質量％以上６０質量％以下、（５）水分含量が２０質量％以下、（Ａ）所定の条件で動的粘弾性測定装置で測定した応力が０．２Ｎ以下、（Ｂ）所定の条件で動的粘弾性測定装置で測定した損失正接が１．０００以上、（Ｃ）ボストウィック粘度計による測定値（２０℃、１０秒）が０．１ｃｍ以上、２０ｃｍ以下。【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品の微粒子を含有する油脂組成物であって、下記（１）〜（５）の特徴を備えると共に、下記（Ａ）〜（Ｃ）の少なくともいずれか一つを満たす組成物。
（１）食品微粒子の含有量が２５質量％以上９０質量％以下、
（２）全油脂分含量が１０質量％以上７０質量％以下、
（３）超音波処理を行った後のモード径が０．３μｍ以上２００μｍ以下、
（４）糖含量が１５質量％以上６０質量％以下、
（５）水分含量が２０質量％以下、
（Ａ）（a）〜（ｄ）の条件で動的粘弾性測定装置で測定した応力が０．２Ｎ以下、
（a）油脂組成物２部とオリーブオイル１部を重量比で混合
（ｂ）直径２５ｍｍのパラレルプレートを使用
（ｃ）油脂組成物の設定温度を２０℃に設定
（ｄ）ギャップ１ｍｍとなるまでサンプル台に対してパラレルプレートを下降させた場合の垂直方向にかかる力の最大値を計測
（Ｂ）（ｅ）〜（ｈ）の条件で動的粘弾性測定装置で測定した損失正接が１．０００以上、
（ｅ）直径２５ｍｍのパラレルプレートを使用
（ｆ）油脂組成物の設定温度を２０℃に設定
（ｇ）ギャップ１ｍｍに設定
(ｈ) せん断ひずみ０．１％、角速度１ｒａｄ／ｓ
（Ｃ）ボストウィック粘度計による測定値（２０℃、１０秒）が０．１ｃｍ以上、２０ｃｍ以下。
【請求項２】
前記（５）水分含量が１質量％以上である、請求項１項に記載の組成物。
【請求項３】
さらに下記（６）を満たす、請求項１又は２に記載の組成物。
（６）全油脂分含量／（水分含量＋全油脂分含量）が０．７５以上。
【請求項４】
さらに下記（７）を満たす、請求項１〜３のいずれか１項に記載の組成物。
（７）超音波処理前の最大粒子径が３０μｍ以上。
【請求項５】
前記食品が、コーン、エダマメ、グリーンピース、ニンジン、カボチャ、ケール、パプリカ、ビーツ、ブロッコリー、ホウレンソウ、トマト及びサツマイモから選ばれる１種以上を含む、請求項１〜４のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項６】
１種以上の油糧食品を含む、請求項１〜５のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項７】
食品の非可食部を含有する、請求項１〜６のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項８】
同一種類の食品に由来する可食部と非可食部とを含有する、請求項１〜７のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項９】
非可食部が、コーンの芯、エダマメの鞘、グリーンピースの鞘、ニンジンの葉柄基部、カボチャの種又はわた、ケールの葉柄基部、パプリカの種又はへた、ビーツの皮、ブロッコリーの茎葉、ホウレンソウの株元、トマトのへた、及びサツマイモの端部から選ばれる１種以上を含む、請求項１〜８のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項１０】
食品の微粒子を含有する油脂組成物の製造方法であって、下記（１）〜（５）の特徴を備える食品微粒子含有油脂組成物を、下記（Ａ）〜（Ｃ）の少なくともいずれか一つを満たすまで加温処理することを含む製造方法。
（１）食品微粒子の含有量が２５質量％以上９０質量％以下、
（２）全油脂分含量が１０質量％以上７０質量％以下、
（３）超音波処理を行った後のモード径が０．３μｍ以上２００μｍ以下、
（４）糖含量が１５質量％以上６０質量％以下、
（５）水分含量が２０質量％以下、
（Ａ）（a）〜（ｄ）の条件で動的粘弾性測定装置で測定した応力が０．２Ｎ以下、
（a）油脂組成物２部とオリーブオイル１部を重量比で混合
（ｂ）直径２５ｍｍのパラレルプレートを使用
（ｃ）油脂組成物の設定温度を２０℃に設定
（ｄ）ギャップ１ｍｍとなるまでサンプル台に対してパラレルプレートを下降させた場合の垂直方向にかかる力の最大値を計測
（Ｂ）（ｅ）〜（ｈ）の条件で動的粘弾性測定装置で測定した損失正接が１．０００以上、
（ｅ）直径２５ｍｍのパラレルプレートを使用
（ｆ）油脂組成物の設定温度を２０℃に設定
（ｇ）ギャップ１ｍｍに設定
（ｈ）せん断ひずみ０．１％、角速度１ｒａｄ／ｓ
（Ｃ）ボストウィック粘度計による測定値（２０℃、１０秒）が０．１ｃｍ以上、２０ｃｍ以下。
【請求項１１】
前記（５）水分含量が１質量％以上である、請求項１０に記載の製造方法。
【請求項１２】
食品微粒子含有油脂組成物が、さらに下記（６）を満たす、請求項１０又は１１に記載の製造方法。
（６）全油脂分含量／（水分含量＋全油脂分含量）が０．７５以上。
【請求項１３】
食品微粒子含有油脂組成物が、さらに下記（７）を満たす、請求項１０〜１２のいずれか１項に記載の製造方法。
（７）超音波処理前の最大粒子径が３０μｍ超。
【請求項１４】
さらに下記式（ア）を満たす、請求項１０〜１３のいずれか１項に記載の製造方法。
（数１）
Ｈ＞１４５×２．７３(-0.07×T)      式（ア）
（但し、式中
Ｈは、加温処理時間（時間）を表し、
Ｔは、加温処理時最高温度（℃）を表す。）
【請求項１５】
食品の微粒子を含有する油脂組成物に低温又は高温下の展延性効果を付与する方法であって、食品微粒子含を含む油脂組成物を加温処理することにより、請求項１〜９のいずれか１項に記載の組成物とすることを含む方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品微粒子含有油脂組成物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、パンやクラッカーに塗る食品として、ピクルスを加えたクリームチーズベースのサンドイッチスプレッド、油脂を主成分としたファットスプレッド、畜肉のレバーを使用したレバーペースト、種実類を使用したピーナッツバターなどがあった。これらは脂溶性物質の含量が高かったり、油脂の滲みを抑えるために、乳化剤などの添加物が使用され、健康志向の消費者を満足させるものではなかった。また、従来のスプレッドは、冷蔵庫で保管され、冷却されると硬くなり、基材のパンやクラッカーへの塗布時に、のびが悪く、塗り難くなるという問題があった。さらに、暖かい季節に使用する場合など、常温より高い温度において置くと、スプレッドが軟らかすぎたり、油脂が分離し、パンやクラッカーなどの食材への塗布時ののびが悪く、塗り難くなる問題があった。【０００３】
乳化剤や安定剤の使用を効果的に減じる方法として、特許文献１では、粒子径が１０〜２００ミクロンの湿潤おから（水分５５〜９５重量％）に、油脂を吸収させることを特徴とする水及び油脂含有食品の製造法が報告されている。植物材料を使用した特許文献２では、非ナッツ植物材料を粉砕し、平均粒径が約１００μｍ未満の粉を生成し、昇温へ曝す工程からなるスプレッド食品を製造する方法が報告されている。また、果実および野菜のスプレッド製品として、特許文献３では、甘味料と、可溶性の食物繊維と、ペクチンとを高速で混合し、野菜を加えた混合物を低温殺菌するプロセスが報告されている。また、濃縮豆乳を用いたスプレッド様飲食物として、特許文献４では、豆乳、調味料又は風味料、安定剤を混合した飲食物が報告されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】国際公開第２００２／０５１２６２号パンフレット
【特許文献２】特表２００９−５４３５６２号公報
【特許文献３】特表２００４−５１９２４０号公報
【特許文献４】特開２００２−２８１９２７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、特許文献１では、スプレッドとして食品に使用した際に、水分が多く、温度変化があると、油脂と水分が分離してしまうため、のびが悪くなり、スプレッドとしての塗りやすさが十分ではなかった。特許文献２では、非ナッツ植物材料の粉を混合したスプレッドはのびが十分に満足できるものではなく、非ナッツ植物材料の粉を昇温へさらしていることから、非ナッツ植物材料本来の風味が悪くなるという問題があった。特許文献３では、ペクチンによって、低温では硬く、高温下では軟らかくなり、スプレッドとしての塗りやすさが一定に保てるものではなかった。さらに、特許文献４では、温度変化があるとスプレッドとしての塗りやすさが十分ではない上に、安定剤を含むことから、健康志向の消費者を満足させるものではなかった。【０００６】
従って、本発明の課題は、スプレッド等として用いられる食品微粒子含有油脂組成物であって、低温や高温条件下でも良好な展延性を有する食品微粒子含有油脂組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記のような従来技術における課題を克服するため、鋭意検討を重ねた。その結果、食品の微粒子を含有する油脂組成物であって、所定の組成及び物性を充足し、且つ、所定の条件下の応力、貯蔵弾性率に対する損失弾性率の比（損失正接）、及びボストウィック粘度計による測定値（２０℃、１０秒）がそれぞれ所定の範囲内に調整された組成物が、常温だけでなく、低温や高温下でも展延性に優れていることを見出し、本発明を完成するに至った。【０００８】
すなわち、本発明は、次の発明を提供するものである。【０００９】
〔１〕食品の微粒子を含有する油脂組成物であって、下記（１）〜（５）の特徴を備えると共に、下記（Ａ）〜（Ｃ）の少なくともいずれか一つを満たす組成物。
（１）食品微粒子の含有量が２５質量％以上９０質量％以下、
（２）全油脂分含量が１０質量％以上７０質量％以下、
（３）超音波処理を行った後のモード径が０．３μｍ以上２００μｍ以下、
（４）糖含量が１５質量％以上６０質量％以下、
（５）水分含量が２０質量％以下、
（Ａ）（a）〜（ｄ）の条件で動的粘弾性測定装置で測定した応力が０．２Ｎ以下、
（a）油脂組成物２部とオリーブオイル１部を重量比で混合
（ｂ）直径２５ｍｍのパラレルプレートを使用
（ｃ）油脂組成物の設定温度を２０℃に設定
（ｄ）ギャップ１ｍｍとなるまでサンプル台に対してパラレルプレートを下降させた場合の垂直方向にかかる力の最大値を計測
（Ｂ）（ｅ）〜（ｈ）の条件で動的粘弾性測定装置で測定した損失正接が１．０００以上、
（ｅ）直径２５ｍｍのパラレルプレートを使用
（ｆ）油脂組成物の設定温度を２０℃に設定
（ｇ）ギャップ１ｍｍに設定
（ｈ）せん断ひずみ０．１％、角速度１ｒａｄ／ｓ
（Ｃ）ボストウィック粘度計による測定値（２０℃、１０秒）が０．１ｃｍ以上、２０ｃｍ以下。
〔２〕前記（５）水分含量が１質量％以上である、〔１〕に記載の組成物。
〔３〕さらに下記（６）を満たす、〔１〕又は〔２〕に記載の組成物。
（６）全油脂分含量／（水分含量＋全油脂分含量）が０．７５以上。
〔４〕さらに下記（７）を満たす、〔１〕〜〔３〕のいずれかに記載の組成物。
（７）超音波処理前の最大粒子径が３０μｍ以上。
〔５〕前記食品が、コーン、エダマメ、グリーンピース、ニンジン、カボチャ、ケール、パプリカ、ビーツ、ブロッコリー、ホウレンソウ、トマト及びサツマイモから選ばれる１種以上を含む、〔１〕〜〔４〕のいずれかに記載の組成物。
〔６〕１種以上の油糧食品を含む、〔１〕〜〔５〕のいずれかに記載の組成物。
〔７〕食品の非可食部を含有する、〔１〕〜〔６〕のいずれかに記載の組成物。
〔８〕同一種類の食品に由来する可食部と非可食部とを含有する、〔１〕〜〔７〕のいずれかに記載の組成物。
〔９〕非可食部が、コーンの芯、エダマメの鞘、グリーンピースの鞘、ニンジンの葉柄基部、カボチャの種又はわた、ケールの葉柄基部、パプリカの種又はへた、ビーツの皮、ブロッコリーの茎葉、ホウレンソウの株元、トマトのへた、及びサツマイモの端部から選ばれる１種以上を含む、〔１〕〜〔８〕のいずれかに記載の組成物。
〔10〕食品の微粒子を含有する油脂組成物の製造方法であって、下記（１）〜（５）の特徴を備える食品微粒子含有油脂組成物を、下記（Ａ）〜（Ｃ）の少なくともいずれか一つを満たすまで加温処理することを含む製造方法。
（１）食品微粒子の含有量が２５質量％以上９０質量％以下、
（２）全油脂分含量が１０質量％以上７０質量％以下、
（３）超音波処理を行った後のモード径が０．３μｍ以上２００μｍ以下、
（４）糖含量が１５質量％以上６０質量％以下、
（５）水分含量が２０質量％以下、
（Ａ）（a）〜（ｄ）の条件で動的粘弾性測定装置で測定した応力が０．２Ｎ以下、
（a）油脂組成物２部とオリーブオイル１部を重量比で混合
（ｂ）直径２５ｍｍのパラレルプレートを使用
（ｃ）油脂組成物の設定温度を２０℃に設定
（ｄ）ギャップ１ｍｍとなるまでサンプル台に対してパラレルプレートを下降させた場合の垂直方向にかかる力の最大値を計測
（Ｂ）（ｅ）〜（ｈ）の条件で動的粘弾性測定装置で測定した損失正接が１．０００以上、
（ｅ）直径２５ｍｍのパラレルプレートを使用
（ｆ）油脂組成物の設定温度を２０℃に設定
（ｇ）ギャップ１ｍｍに設定
（ｈ）せん断ひずみ０．１％、角速度１ｒａｄ／ｓ
（Ｃ）ボストウィック粘度計による測定値（２０℃、１０秒）が０．１ｃｍ以上、２０ｃｍ以下。
〔11〕前記（５）水分含量が１質量％以上である、〔１０〕に記載の製造方法。
〔12〕食品微粒子含有油脂組成物が、さらに下記（６）を満たす、〔１０〕又は〔１１〕に記載の製造方法。
（６）全油脂分含量／（水分含量＋全油脂分含量）が０．７５以上。
〔13〕食品微粒子含有油脂組成物が、さらに下記（７）を満たす、〔１０〕〜〔１２〕のいずれかに記載の製造方法。
（７）超音波処理前の最大粒子径が３０μｍ超。
〔14〕さらに下記式（ア）を満たす、〔１１〕〜〔１３〕のいずれかに記載の製造方法。
（数１）
Ｈ＞１４５×２．７３(-0.07×T)      式（ア）
（但し、式中
Ｈは、加温処理時間（時間）を表し、
Ｔは、加温処理時最高温度（℃）を表す。）
〔15〕食品の微粒子を含有する油脂組成物に低温又は高温下の展延性効果を付与する方法であって、食品微粒子含を含む油脂組成物を加温処理することにより、〔１〕〜〔９〕のいずれかに記載の組成物とすることを含む方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、冷蔵時の常温より低い温度条件下や夏場の常温より高い温度条件下でも、優れた展延性を維持する、スプレッド等として用いられる食品微粒子含有油脂組成物を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明の実施態様の例を記載するが、本発明はこれらの態様に限定されるものではなく、その主旨を逸脱しない限りにおいて、任意の改変を加えて実施することが可能である。
【００１２】
本発明は、スプレッド等として用いられる、食品の微粒子を含有する油脂組成物（食品微粒子含有油脂組成物：以下適宜「本発明の組成物」という場合がある。）に関する。
【００１３】
本発明の組成物に用いられる食品微粒子の素原料である食品は、これらに限定されるものではないが、穀物類、豆類、野菜類、果実類等が挙げられる。これらの食材は１種を用いてもよく、２種以上を任意の組み合わせで併用してもよい。また、これらの食材はそのまま用いてもよく、各種の処理（例えば乾燥、加熱、灰汁抜き、皮むき、種実抜き、追熟、塩蔵、果皮加工等）を加えてから使用してもよい。
【００１４】
穀物類としては、飲食に供されるものであり、その種類は任意である。例としては、これらに限定されるものではないが、アマランサス、アワ、エンバク、オオムギ、キビ、キヌア、コムギ、コメ、サトウキビ、ソバ、コーン（例えばスイートコーン等）、ハトムギ、ヒエ、フォニオ、モロコシなどが挙げられる。中でも、コーンが好ましく、さらにスイートコーンが好ましい。
【００１５】
豆類としては、飲食に供されるものであり、その種類は任意である。例としては、これらに限定されるものではないが、インゲンマメ、ベニバナインゲン、ウズラマメ、ダイズ（例えば黄ダイズやエダマメ等）、エンドウマメ（例えばグリーンピース等）、キマメ、緑豆、ササゲ、アズキ、ソラマメ、黒豆、ヒヨコマメ、レンズマメ、ヒラ豆、ラッカセイ、ルピナス豆、グラスピー、イナゴマメ等が挙げられる。中でも、エダマメ、エンドウマメ、黒豆等が好ましく、さらに、エダマメ、エンドウマメ（特にグリーンピース）がより好ましい。なお、エダマメはダイズを未熟な状態で、収穫前に乾燥させずに、鞘ごと収穫したもので、豆が緑色の外観を呈するものである。なお、一部の可食部（エダマメ、グリーンピースなど）が野菜として取り扱われる食材についても、非可食部（鞘など）と合わさった植物全体の状態（ダイズ、エンドウなど）で豆類かどうかを判断することができる。
【００１６】
野菜類としては、飲食に供されるものであり、その種類は任意である。例としては、これらに限定されるものではないが、アーティチョーク、アサツキ、アシタバ、アスパラガス、アロエ、ウリ、サヤインゲン、ウド、トウミョウ、サヤエンドウ、スナップエンドウ、オクラ、カブ、カボチャ、カラシナ、カリフラワー、キク、キャベツ、キュウリ、ギョウジャニンニク、クウシンサイ、クレソン、クワイ、ケール、ゴボウ、コマツナ、ザーサイ、シシトウ、シソ、ササゲ、シュンギク、ショウガ、ズイキ、スグキナ、ズッキーニ、セリ、セロリ、タアサイ、ダイコン、タカナ、タケノコ、タマネギ、チコリ、チンゲンサイ、トウガラシ、トマト、ナス、ナバナ、ニガウリ、ニラ、ニンジン、ノザワナ、ハクサイ、パクチョイ、バジル、パセリ、ビーツ、ピーマン、フキ、ブロッコリー、ヘチマ、ホウレンソウ、ホースラディッシュ、ミズナ、ミツバ、ミョウガ、モヤシ、キュウリ、モロヘイヤ、ユリネ、ヨモギ、ラッキョウ、ルッコラ、ルバーブ、レタス、レンコン、ワケギ、ワサビ、ワラビ、ハーブ（コリアンダー、セージ、タイム、バジル、オレガノ、ローズマリー、ミント、レモングラス、ディルなど）、イモ類（キクイモ、サツマイモ、サトイモ、ジャガイモ、ムラサキイモ、ヤーコンなど）、キノコ（シイタケ、マツタケ、キクラゲ、マイタケ、マッシュルームなど）等が挙げられる。中でもニンジン、カボチャ、キャベツ、ケール、パプリカ、ビーツ、ブロッコリー、ホウレンソウ、タマネギ、トマト及びイモ類等が好ましく、特にニンジン、カボチャ、ケール、パプリカ、ホウレンソウ、ビーツ、ブロッコリー、トマト及びサツマイモが好ましい。
【００１７】
果実類としては、飲食に供されるものであり、その種類は任意である。例としては、これらに限定されるものではないが、アセロラ、アボカド、アンズ、イチゴ、イチジク、ウメ、カンキツ（イヨカン、ウンシュウミカン、オレンジ、グレープフルーツ、ライム、レモンなど）、オリーブ、カキ、キウイ、グアバ、ザクロ、スイカ、スモモ、チェリー（サクランボ、ブラックチェリーなど）、ナツメ、パインアップル（パイン）、ハスカップ、バナナ、パパイア、ビワ、ブドウ、ベリー（ブルーベリー、ラズベリーなど）、マンゴー、マンゴスチン、メロン、モモ、リンゴ等が挙げられる。中でも、アボカド、イチゴ、ベリー、カンキツ、ブドウ及びリンゴ等が好ましく、特にイチゴ及びリンゴ等が好ましい。
【００１８】
本発明の組成物は、前記の食品微粒子の素原料である食品の他にも、任意の１又は２以上の食材を含んでいてもよい。斯かる食材の例としては、植物性食材、微生物性食品、動物性食材等が挙げられる。中でも植物性食材が好ましい。植物性食材としては、これらに限定されるものではないが、スパイス類、藻類等が挙げられる。これらの食材は１種を用いてもよく、２種以上を任意の組み合わせで併用してもよい。さらに、その可食部及び／又は非可食部を任意の組み合わせで使用することが可能である。また、これらの食材はそのまま用いてもよく、各種の処理（例えば乾燥、加熱、灰汁抜き、皮むき、種実抜き、追熟、塩蔵、果皮加工等）を加えてから使用してもよい。
【００１９】
本発明の組成物に使用される食材が、可食部と共に非可食部を含有する場合、その可食部のみを用いてもよく、非可食部のみを用いてもよく、可食部と非可食部とを共に用いてもよい。特に、「非可食部」を用いると、「非可食部」には不溶性の食物繊維を多く含むため、低温や高温下での展延性が一定に保たれ、好ましい。
【００２０】
本発明において、食材の「非可食部」とは、食材の通常飲食に適さない部分や、通常の食習慣では廃棄される部分を表し、「可食部」とは、食材全体から廃棄部位（非可食部）を除いた部分を表す。特に非可食部を含む食材は、摂食性や他の食品との相性が悪く、従来は喫食に用いられず廃棄される場合が多かったが、本発明ではこうした非可食部を好適に使用することができる。また、食材は、非可食部と合わせた植物全体の状態でその分類を判断することができる。本発明において、組成物中の非可食部の割合が湿重量で０．１質量％以上含有されることが好ましく、更に０．２質量％以上、更に０．４質量％以上、中でも０．６質量％以上含有されることが好ましく、更に０．８質量％以上含有されることが好ましく、とりわけ１．０質量％以上、更には２．０質量％以上、特に３．０質量％以上含有されることが最も好ましい。また、前記質量比率の上限は、通常９８質量％以下、中でも９１質量％以下、更には８５質量％以下、とりわけ８０質量％以下、特に５５質量％以下であることが好ましい。また、本発明の組成物の非可食部の割合が上記の所定の範囲に調整されると、風味のよさの観点から好ましい。
【００２１】
本発明の組成物に使用される食材の可食部及び／又は非可食部は、それぞれ単一種類の食材に由来するものであってもよく、複数種類食材に由来するものの任意の組み合わせであってもよい。さらに、可食部と非可食部を共に含有する場合には、「非可食部／（可食部＋非可食部）」の百分率での割合が、０．２％以上含有されることで可食部の味質が向上するため好ましく、０．５％以上含有されることがさらに好ましく、０．８％以上含有されることがさらに好ましく、１．０％以上含有されることがさらに好ましく、２．０％以上含有されることがさらに好ましく、３．０％以上含有されることが最も好ましい。また、前記百分率での割合の上限は、通常１００％以下、中でも９０％以下、更には８０％以下、とりわけ７０％以下、特に６０％以下であることが好ましい。
【００２２】
また、本発明の組成物が食材の可食部と非可食部とを共に含有する場合、これらの可食部及び非可食部はそれぞれ別の種類の有食材に由来するものであってもよいが、同一種類の食材に由来する可食部及び非可食部を含むことが好ましい。即ち、同一種類の食材に由来する可食部の一部又は全部と、非可食部の一部又は全部とを使用することで、斯かる食材の栄養を無駄なく摂取することが可能となる。
【００２３】
具体的には、同一種類の食材に由来する可食部及び非可食部が、組成物中に非可食部が湿重量で６質量％以上含有されることが好ましく、８質量％以上含有されることがさらに好ましく、１０質量％以上含有されることがさらに好ましく、１５質量％以上含有されることがさらに好ましく、１８質量％以上含有されることがさらに好ましく、２０質量％以上含有されることが最も好ましい。一方、上限は、通常９０質量％以下、中でも８０質量％以下、更には７０質量％以下、とりわけ６０質量％以下、特に５０質量％以下であることが好ましい。
【００２４】
本発明の組成物の食材における非可食部の例としては、前述の各種の食材の皮、種実、芯、絞り滓等が挙げられる。中でも、これらに限定されるものではないが、コーン、エダマメ、エンドウマメ、ニンジン、カボチャ、キャベツ、ケール、タマネギ、パプリカ、ビーツ、ブロッコリー、ホウレンソウ、トマト、リんご、アボカド、カンキツ等の皮、種実、芯、絞り滓等は、栄養が豊富に残存しているため、本発明に好適に使用することができる。具体例としては、これらに限定されるものではないがコーンの包葉およびめしべ及び穂軸（芯）、エダマメの鞘、エンドウマメ（例えばグリーンピース等）の鞘、ニンジンの葉柄基部、カボチャの種又はわた、キャベツの芯、ケールの葉柄基部、タマネギの保護葉又は底盤部又は頭部、パプリカの種及びへた、ビーツの皮、ブロッコリーの茎葉、ホウレンソウの株元、トマトのへた、リンゴの芯、アボカドの種や皮、カンキツの皮、種及びわた等が挙げられる。特に、生産性と風味の観点から、コーンの芯、エダマメの鞘、グリーンピースの鞘、ニンジンの葉柄基部、カボチャの種又はわた、ケールの葉柄基部、パプリカの種又はへた、ビーツの皮、ブロッコリーの茎葉、ホウレンソウの株元、トマトのへたがより好ましい。
【００２５】
なお、本発明の組成物に使用される食材における、非可食部の部位や比率は、その食品や食品の加工品を取り扱う当業者であれば、当然に理解することが可能である。例としては、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に記載の「廃棄部位」及び「廃棄率」を参照し、これらをそれぞれ非可食部の部位及び比率として扱うことができる。以下の表１に、不溶性食物繊維含有食材の例と、それらの食材について日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に記載されている「廃棄部位」及び「廃棄率」（すなわち非可食部の部位及び比率）を挙げる。なお、食材における非可食部の部位や比率から、可食部の部位や比率についても理解することができる。
【００２６】
【表１】
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【００２７】
本発明では、適度な流動性の確保と、食品微粒子の色素が油へ移行して全体の色が均一でなくなるのを抑える観点から、本発明の前記食品微粒子含有油脂組成物を含む食品微粒子の含有量が所定範囲内であることが好ましい。具体的には、本発明の前記食品微粒子含有油脂組成物を含む食品微粒子の含有量は、２５質量％以上である。中でも３０質量％以上が好ましく、更に３５質量％以上が好ましく、中でも４０質量％以上が好ましく、特に４５質量％以上が最も好ましい。また、上限は、９０質量％以下である。中でも８５質量％以下が好ましく、更に８０質量％以下が好ましく、中でも７５質量％以下が好ましく、特に７０質量％以下が最も好ましい。
【００２８】
組成物中の食品微粒子含有量は、レーザー回折式粒度分布測定の測定対象の２０００μｍ（２ｍｍ）以下の組成物における食品微粒子含量を測定することにより、決定することができる。組成物が２ｍｍよりも大きい食品等を含む場合には、２ｍｍよりも大きい食品等を除いて測定すればよく、例えば、組成物中の９メッシュ（目開き２ｍｍ）パスさせた画分中のうち、遠心分離による分離上清を充分に取り除いた沈殿画分の重量を測定することができる。より具体的な例としては、任意の量の組成物を９メッシュ（タイラーメッシュ）パスさせた後、通過画分に対して１５０００ｒｐｍで１分間の遠心分離を行い、分離上清を充分に取り除いた沈殿画分重量を量ることで、組成物中の食品微粒子の含有量を測定できる。尚、９メッシュパスさせる際のメッシュ上残分は、充分に静置後、ヘラなどを用いて、さらに食品微粒子を充分に９メッシュパスさせ、また、９メッシュを通過しない流動性が低い組成物、例えばボストウィック粘度が２０℃３０秒間で１０ｃｍ以下の物性の組成物は、オリーブオイルなどの常温で液体状の油脂を用いて３倍程度に希釈し、９メッシュパスさせた後の組成物を遠心分離することで、組成物中の食品微粒子の含有量を測定することができる。また、熱可塑性の組成物には、加熱して流動性を持たせた状態で、前記の９メッシュを通過しない流動性が低い組成物と同様に、組成物中の食品微粒子の含有量を測定することができる。これらの場合、一部の油脂や水分は沈殿画分に取り込まれるが、食品微粒子の合計量は、沈殿画分に取り込まれたそれら成分と食品の合計重量を表す。
【００２９】
本発明の組成物には、油糧食品を含有するのが、展延性及び風味の観点から好ましい。油糧食品とは、一般的に植物油脂の原材料として使用される種子植物や種実類をいい、風味の観点から、種実類を用いると好ましい。具体的には、種実類としては、その種類は任意であり、これらに限定されるものではないが、アーモンド、アサ、アマニ、エゴマ、カシューナッツ、カヤ、ギンナン、クリ、クルミ、ケシ、ココナッツ、ゴマ、シイ、トチ、ハスの実、ヒシ、ピスタチオ、ヒマワリの種、ブラジルナッツ、ヘーゼルナッツ、ペカン、マカダミアナッツ、マツ、ラッカセイが挙げられる。中でも、アーモンド、カシューナッツ、マカダミアナッツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、ココナッツ、コーヒー豆、カカオ豆等が挙げられ、特にアーモンド、カシューナッツ、ヘーゼルナッツが好ましい。
【００３０】
本発明の組成物が油糧食品を含む場合、展延性及び風味の観点から、その含有量は３質量％以上がより好ましく、５質量％以上がさらに好ましく、１０質量％以上が最も好ましい。また、油糧食品の含有量は、６０質量％以下がより好ましく、５０質量％以下がより好ましく、４０質量％以下が最も好ましい。さらに、油糧食品の性状は問わないが、各食材との混合のしやすさから、ペースト状、液体状、半固体状、粉状が好ましい。
【００３１】
本発明の組成物は、１種又は２種以上の油脂を含有していてもよい。２種以上の油脂を含有する場合は、２種以上の油脂の組合せやその比率は任意である。
【００３２】
油脂の種類としては、食用油脂、各種脂肪酸やそれらを原料とする食品などが挙げられるが、食用油脂を用いることが好ましい。食用油脂は、食材中に含まれる油脂でもよいが、食材とは別の食用油脂を添加する方が、食材とのなじみが良いため好ましい。なお、食材とは別の食用油脂を添加する場合は、斯かる食材とは別の食用油脂が、組成物の全油脂分含量の１０質量％以上、中でも３０質量％以上を占めるように、その使用量を調整することが好ましい。
【００３３】
食用油脂の具体例としては、ごま油、菜種油、高オレイン酸菜種油、大豆油、パーム油、綿実油、コーン油、ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、サフラワー油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、香味油、ココナッツオイル、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル、カカオバター、サラダ油、キャノーラ油、又はＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油、乳脂、牛脂などの動物性油脂などが挙げられるが、特に、ごま油、オリーブ油、菜種油、大豆油、ひまわり油、米油、ココナッツオイル、パーム油などが好ましく、風味の観点から、オリーブ油、ココナッツオイル、菜種油がより好ましい。
【００３４】
各種油脂を原料とする食品の具体例としては、バター、マーガリン、ショートニング、生クリーム、豆乳クリーム（例えば不二製油株式会社の「濃久里夢（こくりーむ）」（登録商標））などが挙げられる。
【００３５】
中でも、製造の容易性の観点から、食用油脂としては、常温で液体状の食用油脂を用いることがより好ましい。なお、本発明において常温とは、別途記載がない限り、本発明では２０℃をいう。液体状の食用油脂とは、液体状の流動性を有する油脂をいう。具体的には、ボストウィック粘度計（本発明においては、トラフ長２８．０ｃｍ、ボストウィック粘度すなわちサンプルのトラフ内における流下距離が最大２８．０ｃｍのものを用いる）における２０℃、１０秒間のボストウィック粘度（所定温度所定時間における、トラフ内のサンプル流下距離測定値）が１０ｃｍ以上、より好ましくは１５ｃｍ以上、さらに好ましくは２８ｃｍ以上を有する油脂である。また、本発明において、その組成物中における油脂部（例えば、１５０００ｒｐｍで１分間の遠心分離を行った際に遊離する油脂成分）が、液体状の流動性（具体的にはボストウィック粘度計における２０℃、１０秒間のボストウィック粘度が１０ｃｍ以上、より好ましくは１５ｃｍ以上、さらに好ましくは２８ｃｍ以上）を有することが好ましい。なお、液体状油脂を含む２種類以上の食用油脂を使用する場合、油脂全体の９０質量％以上、中でも９２質量％以上、更には９５質量％以上、特に１００質量％が液体状油脂であることが好ましい。
【００３６】
また、食用油脂の飽和脂肪酸割合よりも不飽和脂肪酸割合（一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸の合計割合）が多いと、製造の容易性の観点から、好ましく、さらに、食用油脂の飽和脂肪酸割合の２倍量よりも不飽和脂肪酸割合が多いと、より好ましい。
【００３７】
本発明の組成物において、低温下の展延性の点から、全油脂分含量の下限は１０質量％以上である。更に１５質量％以上であると好ましく、中でも１８質量％以上、特に２０質量％以上が最も好ましい。また、油っこい食味を抑制する点から、組成物全体の全油脂分含量の上限は７０質量％以下である。更に６０質量％以下であることが好ましく、中でも５０質量％以下が好ましく、特に４５質量％以下が最も好ましい。
【００３８】
また、本発明の組成物の水分含量と、全油脂分含量との合計量に対する全油脂分含量の比率が、所定の範囲内であると、展延性、特に低温下の展延性（本発明においては４℃における展延性を表す）の観点から好ましい。具体的には、通常０．７５以上であると、好ましく、さらには０．８０以上であると好ましい。一方、前記比率の下限としては、０．９５以下であると好ましく、０．９０以下であるとより好ましい。
【００３９】
本発明において、全油脂分含量の測定方法としては、組成物中の脂質量を測定すればよく、定法を用いることができる。例としては、「食品表示基準（平成２７年内閣府令第１０号）」及び「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）分析マニュアル」に記載の方法に準じた方法が挙げられる。具体的には、クロロホルム・メタノール混液抽出法又はソックスレー抽出法等が挙げられる。
【００４０】
本発明の組成物は、任意の１又は２以上の調味料・食品添加物等を含んでいてもよい。調味料、食品添加物等の例としては、醤油、味噌、アルコール類、ミネラル、香料、ｐＨ調整剤（例えば水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸及び酢酸等）、シクロデキストリン、酸化防止剤（例えば茶抽出物、生コーヒー豆抽出物、クロロゲン酸、香辛料抽出物、カフェ酸、ローズマリー抽出物、ルチン、ケルセチン、ヤマモモ抽出物、ゴマ抽出物等）、乳化剤（例えばグリセリン脂肪酸エステル、サポニン、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等）、着色料（例えばβ-カロテン、カラメル、ウコン色素、ベニバナ黄色素、クチナシ黄色素、ブドウ果皮色素等）、増粘安定剤等（例えばタマリンドシードガム、タラガム、グァーガム、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、ペクチン等）が挙げられる。
【００４１】
但し、昨今の自然志向の高まりからは、本発明の組成物は、いわゆる食品添加物の乳化剤及び／又は着色料及び／又は増粘安定剤（例えば、「食品表示基準（平成２７年内閣府令第１０号）」の「別添 添加物２−１」又は「別添 添加物２−３」に「乳化剤」、「着色料」、「増粘安定剤」として記載されているもの）を含有しないことが好ましい。中でも、本発明の組成物は、健康志向の消費者を満足させ、食品微粒子の色素の油への移行が抑えられるため、乳化剤を含有しないことが、好ましい。また、本発明の組成物は、食品添加物（例えば、「食品表示基準（平成２７年内閣府令第１０号）」の「別添 添加物２−１」又は「別添 添加物２−３」に記載の物質を食品添加物用途に用いたもの）を含有しないことがとりわけ望ましい。
【００４２】
本発明の組成物は、超音波処理前後の組成物の粒子径に関する各種パラメータ、即ち最大粒子径及びモード粒子径が、以下の特定の要件を満たすことが好ましい。
【００４３】
本発明の組成物は、超音波処理を行った後のモード粒子径が、所定の範囲内に調整されている。これにより、本発明の組成物は、常温だけでなく、高温や低温時にも適切な展延性を有する。具体的には、本発明の組成物の超音波処理後のモード粒子径の下限は、０．３μｍ以上である。更に１μｍ以上が好ましく、更に３．０μｍ以上であるのがさらに好ましく、中でも５．０μｍ以上であるのが特に好ましく、特に７．０μｍ以上であるのが最も好ましい。また、上限は、２００μｍ以下である。中でも１００μｍ以下が好ましく、更に９０μｍ以下が好ましく、中でも８０μｍ以下が好ましく、更に７０μｍ以下が好ましく、とりわけ６０μｍ以下、特に５０．０μｍ以下が最も好ましい。また、本発明の組成物の超音波処理後のモード粒子径が上記の所定の範囲に調整されることで、食品微粒子の色素の移行の観点から好ましい。
【００４４】
また、本発明においてモード粒子径とは、組成物をレーザー回折式粒度分布測定装置を用いて測定して得られたチャンネル毎の粒子径分布について、粒子頻度％がもっとも大きいチャンネルの粒子径を表す。全く同じ粒子頻度％のチャンネルが複数存在する場合には、その中で最も粒子径の小さいチャンネルの粒子径を採用する。粒子径分布が正規分布であればその値はメジアン径と一致するが、粒子径分布に偏りがある場合、特に粒子径分布のピークが複数ある場合には大きく数値が異なる。レーザー回折式粒度分布測定装置によるサンプルの粒子径分布測定は、後述の方法で実施することができる。なお、サンプルが熱可塑性固形物の場合についても、サンプルを加熱処理して液体状にした後に分析に供することで、同様に後述のレーザー解析式粒度分布測定装置による分析に供することができる。
【００４５】
本発明の組成物における超音波処理前の最大粒子径は、フレーバーリリースが向上し、風味のよさを組成物に付与することができるため、所定の範囲内に調整されることが好ましい。具体的には、超音波処理前の最大粒子径が３０μｍ以上が好ましく、更には４０μｍ以上、更には５０μｍ以上、中でも５５μｍ以上、特に６０μｍ以上が好ましい。超音波処理前の最大粒子径が前記下限未満となるまで微細化を行なうと、食材の組織が破壊されて好ましく無い風味が付与されやすい。一方、限定されるものではないが、上限は、２０００μｍ以下が好ましく、更には、１８００μｍ以下、更には１５００μｍ以下、中でも１２００μｍ以下、更に１１００μｍ以下、特に１０００μｍ以下であると、展延性に加えて、風味の観点からも好ましい。
【００４６】
なお、本発明の組成物は混濁系であるため、目視による最大粒子径を正確に判別することは困難であるものの、擾乱後の最大粒子径が一定値以上よりも大きいとき、顕微鏡にて観察される擾乱後の試料中の最大粒子径もその一定値よりも大きい蓋然性が高いと考えられ、擾乱前の最大粒子径が一定値以上よりも大きいとき、顕微鏡にて観察される擾乱前の試料中の最大粒子径もその一定値よりも大きい蓋然性が高いと考えられる。
【００４７】
以上の超音波処理前の最大粒子径及び超音波処理後のモード粒子径に加えて、本発明の組成物における超音波処理後の粒子径の５０％積算径（ｄ５０）が、展延性と食品微粒子の色素の移行の観点から、所定の範囲内に調整されることが好ましい。具体的に、本発明の組成物の擾乱後、即ち超音波処理後の粒子径のｄ５０は、１μｍ以上が好ましく、５μｍ以上がより好ましく、８μｍ以上がさらに好ましい。また、ｄ５０の上限は、１５０μｍ以下、１００μｍ以下がより好ましく、７５μｍ以下がさらに好ましい。
【００４８】
なお、組成物の粒子径のｄ５０は、組成物の粒子径分布をある粒子径から２つに分けた場合に、大きい側の粒子頻度％の累積値と、小さい側の粒子頻度％の累積値との比が、５０：５０となる粒子径として定義される。
【００４９】
なお、本発明における「粒子径」とは、特に指定が無い限り全て体積基準で測定されたものを表す。
【００５０】
本発明の粒子径に関する各種パラメータの測定法は、制限されるものではないが、通常は従来公知の測定方法によって粒子径分布を測定し、得られた粒子径分布に基づいて求めることができる。粒子径分布を測定するための装置・条件・手順の具体例としては、実施例に記載の装置・条件・手順を用いることができる。
【００５１】
測定時の溶媒は、組成物の構造に影響を与え難いものであれば、任意の溶媒でよく、例えばエタノールを用いることができる。実施例に記載の測定装置及びソフトウェアを使用する場合、測定に際しては、同ソフトウェアの洗浄ボタンを押下して洗浄を実施したのち、同ソフトウェアのＳｅｔｚｅｒｏボタンを押下してゼロ合わせを実施し、サンプルローディングでサンプルの濃度が適正範囲内に入るまでサンプルを直接投入すればよい。擾乱前のサンプル、即ち超音波処理を行なわないサンプルは、サンプル投入後のサンプルローディング２回以内にその濃度を適正範囲内に調整した後、直ちに流速６０％で１０秒の測定時間でレーザー回折した結果を測定値とすればよい。一方、擾乱後のサンプル、すなわち超音波処理を行ったサンプルを測定する場合は、予め超音波処理を行ったサンプルを投入してもよく、サンプル投入後に前記の測定装置を用いて超音波処理を行い、続いて測定を行ってもよい。後者の場合、超音波処理を行っていないサンプルを投入し、サンプルローディングにて濃度を適正範囲内に調整した後、同ソフトの超音波処理ボタンを押下して超音波処理を行う。その後、３回の脱泡処理を行った上で、再度サンプルローディング処理を行い、濃度が依然として適正範囲であることを確認した後、速やかに流速６０％で１０秒の測定時間でレーザー回折した結果を測定値とすることができる。測定時のパラメータとしては、例えば分布表示：体積、粒子屈折率：１．６０、溶媒屈折率：１．３６、測定上限（μｍ）＝２０００．００μｍ、測定下限（μｍ）＝０．０２１μｍとすることができる。
【００５２】
また、本発明における組成物の各種の粒子径を求める際には、チャンネル（ＣＨ）毎の粒子径分布を測定した上で、後述の表２に記載した測定チャンネル毎の粒子径を規格として用いて求めることが好ましい。具体的には、後記の表２の各チャンネルに規定された粒子径以下で、且つ数字が一つ大きいチャンネルに規定された粒子径（測定範囲の最大チャンネルにおいては、測定下限粒子径）よりも大きい粒子の頻度を、後記の表２の各チャンネル毎に測定し、測定範囲内の全チャンネルの合計頻度を分母として、各チャンネルの粒子頻度％を求めることができる（これを「○○チャンネルの粒子頻度％」とも称する）。例えば、１チャンネルの粒子頻度％は、２０００．００μｍ以下かつ１８２６．００μｍより大きい粒子の頻度％を表す。最大粒子径については、後記の表２の１３２チャンネルのそれぞれにおける粒子頻度％を測定して得られた結果について、粒子頻度％が認められたチャンネルのうち、最も粒子径が大きいチャンネルの粒子径を最大粒子径として求めることができる。言い換えれば、本発明において組成物の最大粒子径をレーザー回折式粒度分布測定装置を用いて測定する場合、その好ましい測定条件としては、測定溶媒としてエタノールを用い、測定上限２０００．００μｍ、測定下限０．０２１μｍの対象について、サンプル投入後速やかに粒子径を測定するということになる。
【００５３】
本発明の組成物は、１種又は２種以上の糖を含有する。糖としては、食材等の組成物の原材料に由来するものでもよいが、別途１種又は２種以上の糖を組成物に添加してもよい。糖の種類としては、これらに限定されるものではないが、糖類（ブドウ糖、ショ糖、果糖、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖）、糖アルコール（キシリトール、エリスリトール、マルチトール）、人工甘味料（スクラロース、アスパルテーム、サッカリン、アセスルファムＫ）、澱粉、澱粉分解物が挙げられる。また、これらの糖類を含む植物由来の搾汁（果汁を含む）や樹液等の糖含有食材、これらの精製物又はそれらの濃縮物も挙げられる。中でも、素材本来の甘みが感じられやすいという観点からは、糖含有食材やその精製物・濃縮物等が好ましい。糖含有食材の具体例としては、果実の果汁、デーツ、サトウキビ、メープル、ハチミツ等が挙げられる。
【００５４】
本発明の組成物における糖含量は、常温下の展延性（本発明においては２０℃における展延性を表す）を向上させる観点から、所定の範囲内に調整されると好ましい。本発明の組成物における糖含量は、組成物全体の糖の合計含量として、その下限が１５質量％以上である。中でも１８質量％以上、さらに２０質量％以上、とりわけ２５％以上が最も好ましい。また、本発明の組成物全体の糖含量の上限は、６０質量％である。中でも５０質量％以下、更には４５質量％以下、特には４０質量％以下であることがさらに好ましい。なお、本発明において、糖含量の測定方法としては、定法を用いることができる。例としては、「食品表示基準（平成２７年内閣府令第１０号）」及び「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）分析マニュアル」に記載の方法に準じた方法が挙げられる。具体的には、高速液体クロマトグラフ法等が挙げられる。
【００５５】
本発明の組成物は、展延性全般の観点から、応力が所定値の範囲内である。具体的には、本発明の組成物の応力の上限は、油脂組成物の重量２部に対して、オリーブオイル１部を攪拌混合した場合の応力が、０．２０Ｎ以下である。中でも０．１５Ｎ以下、更には０．１０Ｎ以下、特に０．０８Ｎ以下であると好ましい。一方、本発明の組成物の応力の下限は、０．００Ｎ以上であることが好ましい。本発明において、組成物の応力は、動的粘弾性測定装置で測定することができる。具体的には、特定の設定温度（設定温度２０℃）において、直径２５ｍｍのパラレルプレート（Parallel Plat（PP）25）をギャップ１ｍｍ（サンプル台と冶具との隙間が１ｍｍ）まで下げる際の冶具にかかる垂直方向に反発する力の最大値を指す。すなわち、以下（a）〜（ｄ）の条件で動的粘弾性測定装置で測定した値を応力値として採用することができる。
（a）油脂組成物２部とオリーブオイル１部を重量比で混合
（ｂ）直径２５ｍｍのパラレルプレートを使用
（ｃ）油脂組成物の設定温度を２０℃に設定
（ｄ）ギャップ１ｍｍとなるまでサンプル台に対してパラレルプレートを下降させた場合の垂直方向にかかる力の最大値を計測
測定に際しては、１ｍｍより大きい固形物がある場合は、正確な値が測定できないため、固形物を取り除いた残分を測定する。例えば、試料を１０ｇに対して、オリーブオイルを5ｇ攪拌混合して、試料中から１ｍｍよりも大きい固形物（例えば具材等）を適宜、組成物の応力に影響を与えない方法で、除去したものを測定サンプルとして用いることができる。また、Modular Compact Rhemeter(MCR)102 (Anton Paar製)の測定機器を用い、測定用冶具はParallel Plat（PP）25を使用し、MCR102測定機器に付帯するソフトウェア（レオコンパス）を用いて、測定条件として、設定温度２０℃、MCR102のサンプル台と冶具とのギャップは１ｍｍまで下降するように設定することで測定できる。具体的には、移動プロファイルは「ペースト状」とし、測定冶具のイナーシャをアジャスト後、設定を保存し、モーターをアジャストするといった一連の測定条件の設定を行い、予めMCR102の設定温度にしておいた各試料をMCR102の所定の場所に適量静置し、冶具を所定の位置まで下げる際に、冶具にかかる垂直方向に反発する力の所定の条件における最大値を測定値とすることができる。なお、本発明において、組成物の応力を測定する場合に、負の数値は、測定誤差であるので、０．００Nとみなす。
【００５６】
本発明の組成物は、優れた展延性を得る観点から、貯蔵弾性率に対する損失弾性率の比（損失正接）が所定値の範囲内である。具体的には、本発明の組成物の損失正接の下限は、１．０００以上である。更には、１．１００以上、中でも１．２００以上、特に１．３００以上であると好ましい。一方、本発明の組成物の損失正接の上限は、７．５００以下であることが好ましい。更には５．０００以下、中でも４．０００以下、特に３．０００以下であると好ましい。なお、本発明において、組成物の損失正接とは、組成物の液体的な性質と固体的な性質の度合いを意味し、値が大きいほど液体的な性質が強いことを示すもので、動的粘弾性測定装置で貯蔵弾性率および損失弾性率を測定し、値を得ることができる。具体的には、例えばModular Compact Rhemeter (MCR) 102 (Anton Paar製)の測定機器を用い、測定用冶具や、ソフトウェア、測定条件も、前記の応力と同様のものを用い、せん断ひずみ０．１％、角速度１ｒａｄ／ｓ（１ｒａｄｉａｎ毎秒）で所定の条件で測定することができる。すなわち、以下（ｅ）〜（ｈ）の条件で動的粘弾性測定装置で測定した値を損失正接の値として採用することができる。
（ｅ）直径２５ｍｍのパラレルプレートを使用
（ｆ）油脂組成物の設定温度を２０℃に設定
（ｇ）ギャップ１ｍｍに設定
（ｈ）せん断ひずみ０．１％、角速度１ｒａｄ／ｓ
【００５７】
本発明の組成物は、２０℃のボストウィック粘度計による粘度測定値が、所定値の範囲内である。具体的に、前記粘度測定値（測定温度２０℃）の下限は、優れた展延性及び性状の維持の観点から、１０秒間で０．１ｃｍ以上である。更には１ｃｍ以上、特に２ｃｍ以上であると好ましい。一方、適度な塗りやすさ及び展延性の観点から、前記粘度測定値（測定温度２０℃）の上限は、１０秒間で２０ｃｍ以下である。更には１５ｃｍ以下、特に１２ｃｍ以下であることが好ましい。なお、前記粘度測定値（測定温度２０℃）があまりに大きいと、パンなどの食材に広がらず滲み込んでしまうため好ましくない。一方、前記測定値があまりに小さいと、塊状となり、パンなどの食材に拡がらず、塗り難いため好ましくない。
【００５８】
さらに、本発明の組成物は、限定されるものではないが、４℃のボストウィック粘度計による粘度測定値が所定値の範囲内であると好ましい。具体的には、ボストウィック粘度計による粘度測定値（測定温度４℃）が、低温下の展延性の観点から、１０秒間で０．１ｃｍ以上であることが好ましく、更には１ｃｍ以上、特に５ｃｍ以上であるとより好ましい。また、ボストウィック粘度計による粘度測定値（測定温度４℃）が、適度な塗りやすさを持つ品質を得る観点及び、展延性の観点から、１０秒間で２０ｃｍ以下であることが好ましく、更には１５ｃｍ以下、特に１２ｃｍ以下であることがより好ましい。
【００５９】
さらに、本発明の組成物は、限定されるものではないが、６０℃ボストウィック粘度計による粘度測定値も、４℃のボストウィック粘度計による粘度測定値の前記好適範囲と同様の範囲内であることが好ましい。
【００６０】
なお、本発明において、ボストウィック粘度計による粘度測定値とは、所定温度所定時間におけるトラフ内のサンプル流下距離を、ボストウィック粘度計で測定した値を意味する。ボストウィック粘度計は、トラフ長２８．０ｃｍで、粘度測定値、即ちサンプルのトラフ内における流下距離が最大２８．０ｃｍのものを用いる。測定方法としては、例えば、ＫＯ式ボストウィック粘度計（深谷鉄工所社製）を水準器を用いて水平に設置し、ゲートを閉じた後、リザーバーに所定温度調整したサンプルを満量まで充填し、ゲートを開くためにトリガーを押し下げると同時に時間を計測し、所定時間経過時点でのトラフ内の材料の流下距離を測定することで得ることができる。
【００６１】
本発明の組成物には、水分が含まれていることが好ましい。組成物中の水分は、前述した組成物の各種成分に由来するものであってもよいが、更に水として添加してもよい。但し、本発明の組成物における水分含量は、所定範囲以下である。本発明において、組成物の水分含量とは、組成物の各種成分に由来する水分量と別途添加した水分量の合計量を意味し、本発明の組成物全体に対する質量比を指す。具体的に、本発明の組成物全体に対する水分含量は、高温下での展延性（本発明においては６０℃における展延性を表す）を高める観点から、２０質量％以下である。中でも１５質量％以下が好ましく、１０質量％以下がさらに好ましい。一方、水分含量の質量比の下限限は制限されないが、組成物の水分の含有量が１質量％以上であることが望ましく、さらに３質量％以上、特に５質量％以上であることが望ましい。なお、本発明において、水分含量の測定方法としては、定法を用いることができる。例としては、「食品表示基準（平成２７年内閣府令第１０号）」及び「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）分析マニュアル」に記載の方法に準じた方法が挙げられる。具体的には、減圧加熱乾燥法又は常圧加熱乾燥法等が挙げられる。  
【００６２】
本発明の組成物を製造する方法（以下適宜「本発明の製造方法」という場合がある。）は特に制限されない。通常は、本発明の組成物の原料となる食品の粒子と、必要に応じて添加されるその他の食材や、その他の成分、例えば油脂、水分、添加剤等を混合し、加温処理等を施すことにより、上記の各特徴及び要件を満たす組成物とすればよい。なお、必要に応じて粉砕処理又は微細化処理やその前処理等、任意の追加の処理を施してもよい。
【００６３】
本発明の製造方法では、展延性と食品微粒子の色素の移行の観点から、所定範囲内の加熱処理時最高温度で加温処理を行うのが好ましい。なお、加熱処理時最高温度とは、加温時の組成物の最高到達温度をいう。具体的には、加熱処理時最高温度の下限は、性状の維持されやすさという観点から、３０℃以上が好ましい。更に３５℃以上、中で４０℃以上、特に４５℃以上が好ましい。一方、加熱処理時最高温度の上限は、塗布時の風味の観点から、１５０℃以下が好ましい。更には１２０℃以下が好ましく、中でも１１０℃以下、特に１００℃以下が好ましい。
【００６４】
また、静置条件下で加温処理時間と加熱処理時最高温度が所定の式を満たすと、常温下での展延性が高まるため好ましい。なお、本発明において加温処理時間とは、組成物の品温が加温前の温度から０．１℃上昇した時点から、加熱処理時最高温度Ｔ（℃）に到達した時点までの時間をいう。具体的に、本発明の製造方法における加温処理は、静置条件下で、加温処理時間をＨ（時間）とし、加温処理時最高温度をＴ（℃）としたときに、下記式（ア）を満たすことが好ましい。
（数１）
Ｈ＞１４５×２．７３(-0.07×T)      式（ア）
【００６５】
本発明の製造方法では、食品の粒子又はこれを他の原料と混合した組成物に対して、粉砕処理又は微細化処理を行うことが好ましい。粉砕処理又は微細化処理を行うことにより、前記の各種特性を満たす本発明の食品微粒子含有油脂組成物を、容易且つ効率的に得ることが可能となる。なお、粉砕処理又は微細化処理を行う場合、加温処理の前に行ってもよく、加温処理中に行ってもよく、加温処理の後に行ってもよいが、加温処理の前または加温処理中に行うことが好ましい。
【００６６】
本発明に用いられる粉砕処理又は微細化処理の手段は特に限定されず、乾式粉砕、湿式粉砕のいずれであってもよく、高温粉砕、常温粉砕、低温粉砕のいずれであってもよく、ブレンダー、ミキサー、ミル機、混練機、粉砕機、解砕機、磨砕機などと称される機器類のいずれであってもよいが、食品を高せん断力で短時間で処理できる手段が好ましい。乾式微粉砕機としては、例えば、乾式ビーズミル、ボールミル（転動式、振動式など）などの媒体攪拌ミル、ジェットミル、高速回転型衝撃式ミル（ピンミルなど）、ロールミル、ハンマーミルなどを用いることができる。湿式微粉砕としては、例えば、ビーズミルおよびボールミル（転動式、振動式、遊星式ミルなど）などの媒体撹拌ミル、ロールミル、コロイドミル、スターバースト、高圧ホモジナイザーなどを用いることができ、特に、媒体攪拌ミル（ビーズミル、ボールミル）、高圧ホモジナイザーが好ましく、特にビーズミルをより好適に用いることができる。
【００６７】
特に、湿式の媒体攪拌ミルを用いた粉砕方法を用いると、その他の処理法に比べ、食品微粒子の色素の油への移行が抑えられ、安定性の高い品質となるため好ましい。その原理は不明であるが、粉砕処理により食品微粒子含有油脂組成物の粒子状態が好ましく変化するためと考えられる。また、湿式の媒体攪拌ミル処理時の条件は、食材の大きさや性状、目的とする食品微粒子含有油脂組成物の性状に合わせて、調整するとよい。特に湿式のビーズミルを用いた微細化処理は、微細化処理時間、一回のみ通過させる方式（ワンパス）か、何度も循環させる方式（循環式）か、加圧条件、ビーズの大きさや充填率、出口メッシュサイズ、原料スラリーの送液速度、ミル回転強度などについて、適宜選択・調整すれば良い。特に、微細化処理時間は、通常３０分未満、更に０．１分以上２５分以下が好ましく、中でも１分以上２２分以下が好ましく、特に２分以上２０分以下が最も好ましい。なお、本発明における微細化処理時間とは、処理サンプルのせん断処理時間を表し、例えば、粉砕室の容積が１００ｍＬでビーズを除いた処理液が注入可能な空隙率が５０％のビーズミル破砕機において、毎分２００ｍＬの速度でサンプルを循環させずにワンパス処理する場合、粉砕室内の空寸が５０ｍＬであることから、サンプル微細化処理時間は５０／２００＝０．２５分（１５秒）となる。
【００６８】
また、湿式のビーズミルを用いた微細化処理時に用いるビーズは、ビーズ材質とビーズミル内筒の材質が同じ材質であることが好ましく、材質が共にジルコニアであるとさらに好ましい。
【００６９】
また、あらかじめ微細化処理の前処理として、ジェットミル、ピンミル、石臼粉砕ミル、回転式破砕機（例えばワンダークラッシャー）などによって食材をあらかじめ粗粉砕したものを微細化処理に供することが好ましい。また、メジアン径１０００μｍ以下１００μｍ以上の大きさに調整された粉末食材を微細化処理に供することで、生産性の観点から、好ましい。
【実施例】
【００７０】
以下、本発明を実施例に則して更に詳細に説明するが、これらの実施例はあくまでも説明のために便宜的に示す例に過ぎず、本発明は如何なる意味でもこれらの実施例に限定されるものではない。【００７１】
比較例１〜９及び試験例１〜２９の組成物試料を以下のとおりに調製した。
穀物類の一種であるスイートコーン、果実類の一種であるパインアップル、ラズベリー、野菜類の一種であるビーツ、ニンジン、カボチャ、ケール、パプリカ、ブロッコリー、ホウレンソウ、トマト及びサツマイモ、豆類の一種であるグリーンピース及びエダマメの乾燥物を、回転式破砕機（ワンダークラッシャー）で粉砕し、乾燥粉砕物を得た。各乾燥粉砕物は全て、少なくとも水分活性が０．９５以下になるまで乾燥処理した。なお、各食材の可食部として、一般的に飲食に供される部分（非可食部以外の部分）を用いると共に、一部の食材の非可食部として、スイートコーンの芯、グリーンピースの鞘およびエダマメの鞘、ニンジンの葉柄基部、カボチャの種又はわた、ケールの葉柄基部、パプリカの種又はへた、ビーツの皮、ブロッコリーの茎葉、ホウレンソウの株元、トマトのへた、サツマイモの端部を用いた。また、パプリカについては、乾燥粉砕物以外に、生の状態のものを、回転式破砕機（ワンダークラッシャー）で粉砕して用いた。【００７２】
これらの粉砕物を、以下の表３〜表４０にある配合に従い、油脂と共に混合し、卓上攪拌機で外見上略均一になるまでよく攪拌し、ペースト状の粗粉砕組成物を得た。油脂としては、市販のオリーブオイルやサラダ油等を用いた。これらの粗粉砕組成物に対して、湿式ビーズミル微粉砕機及びφ１ｍｍのビーズを用い、湿式ビーズミル微粉砕機の出口の目開き及び送液速度等を適宜調整し、処理終了後まで一定の条件で微細化処理時間30分未満で微細化処理を施した。油糧食品のペーストも、上記の粉砕物と同様に調整して、微細化処理を行った。【００７３】
これらの微細化処理物に対して、以下の表３〜表４０にある配合に従い、糖や水等のその他の食材を混合し、以下の表３〜表４０にある加温処理時最高温度と加温処理時間の条件下で加温処理を行うことにより、最終的に比較例１〜９及び試験例１〜２９の各組成物試料を得た。【００７４】
［粒子径分布（モード径、最大径、ｄ５０）］
レーザー回折式粒度分布測定装置として、マイクロトラック・ベル株式会社のMicrotrac MT3300 EX2システムを用い、各組成物試料の粒子径分布を測定した。測定時の溶媒としてはエタノールを使用し、測定アプリケーションソフトウェアとしてはＤＭＳＩＩ（Data Management System version2、マイクロトラック・ベル株式会社）を用いた。測定に際しては、測定アプリケーションソフトウェアの洗浄ボタンを押下して洗浄を実施したのち、同ソフトのＳｅｔｚｅｒｏボタンを押下してゼロ合わせを実施し、サンプルローディングで適正濃度範囲に入るまでサンプルを直接投入した。【００７５】
擾乱を加えない試料、即ち超音波処理前の試料の測定に当たっては、試料投入後にサンプルローディング２回以内に試料濃度を適正範囲内に調整した後、直ちに流速６０％で１０秒の測定時間でレーザー回折測定を行い、得られた結果を測定値とした。一方、擾乱を加えた試料、即ち超音波処理後の試料の測定に当たっては、試料投入後にサンプルローディングにて試料濃度を適正範囲内に調整した後、同ソフトの超音波処理ボタンを押下して周波数４０ｋＨｚ出力４０Ｗ、３分間の超音波処理を行った。その後、３回の脱泡処理を行った上で、再度サンプルローディング処理を行い、試料濃度が依然として適正範囲であることを確認した後、速やかに流速６０％で１０秒の測定時間でレーザー回折測定を行い、得られた結果を測定値とした。測定条件としては、分布表示：体積、粒子屈折率：１．６０、溶媒屈折率：１．３６、測定上限（μｍ）＝２０００．００μｍ、測定下限（μｍ）＝０．０２１μｍの条件を用いた。【００７６】
試料のチャンネル毎の粒子径分布を測定する際は、以下の表３〜表４０に記載した測定チャンネル毎の粒子径を規格として用いて測定した。各チャンネルに規定された粒子径以下で、且つ数字が一つ大きいチャンネルに規定された粒子径（測定範囲の最大チャンネルにおいては、測定下限粒子径）よりも大きい粒子の頻度を各チャンネル毎に測定し、測定範囲内の全チャンネルの合計頻度を分母として、各チャンネルの粒子頻度％を求めた。具体的には以下１３２チャンネルのそれぞれにおける粒子頻度％を測定した。測定して得られた結果について、粒子頻度％がもっとも大きいチャンネルの粒子径をモード粒子径とした。全く同じ粒子頻度％のチャンネルが複数存在する場合には、その中で最も粒子径の小さいチャンネルの粒子径をモード粒子径として採用した。また、粒子頻度が認められたチャンネルのうち、最も粒子径が大きいチャンネルの粒子径を最大粒子径として採用した。【００７７】
【表２】
2020044922.tif 000003
【００７８】
［組成物試料の官能評価］
上記手順で得られた比較例１〜９及び試験例１〜２９の組成物試料について、以下の手順によりその官能評価を行った。【００７９】
まず、各官能試験を行う官能検査員として、予め食品の味、食感や外観などの識別訓練を実施した上で、特に成績が優秀で、商品開発経験があり、食品の味、食感や外観などの品質についての知識が豊富で、各官能検査項目に関して絶対評価を行うことが可能な検査員を選抜した。【００８０】
次に、以上の手順で選抜された訓練された官能検査員のべ１０名が、各試験例及び各比較例の組成物試料について、その品質を評価する官能試験を行った。この官能試験では、「４℃下の展延性」、「２０℃下の展延性」「６０℃下の展延性」「塗布時の風味」及び「色素の移行」の各項目について、以下の基準に従い、それぞれ５点満点で評価を行った。【００８１】
［４℃下の展延性］
各試料を５０ｍｌの蓋付きガラス容器に入れ、４℃で１０時間インキュベーターで静置した後、厚さ１．５ｃｍ、４ｃｍ四方の食パンに各試料３ｇをバターナイフで一側面に塗り、以下の５段階で評価した。
５：試料が全面にすぐにのび、毛羽立たずつややかで好ましい。
４：試料が全面にのび、毛羽立たず好ましい。
３：試料がほぼ全面にのび、毛羽立ちが少なく好ましい。
２：試料が全面にのびず、毛羽立ちが目立ち許容範囲外。
１：試料が全くのびず、とても毛羽立ちが目立ち許容範囲外。【００８２】
［２０℃下の展延性］
各試料を５０ｍｌの蓋付きガラス容器に入れ、２０℃で３時間インキュベーターで静置した後、厚さ１．５ｃｍ、４ｃｍ四方の食パンに各試料３ｇをバターナイフで一側面に塗り、前記「４℃下の展延性」と同様の評価項目で、５段階で評価した。【００８３】
［６０℃下の展延性］
各試料３０ｍｌを５０ｍｌの蓋付きガラス容器に入れ、６０℃で３時間インキュベーターで静置した後、厚さ１．５ｃｍ、４ｃｍ四方の食パンに各試料３ｇをバターナイフで一側面に塗り、前記「４℃下の展延性」と同様の評価項目で、５段階で評価した。【００８４】
［塗布時の風味］
前記「２０℃下の展延性」の評価で各試料３ｇを食パンに塗布したものを、試食し、以下の５段階で評価した。
５：エグ味や青臭味は感じず、素材の風味がとても好ましい。
４：エグ味や青臭味は感じず、素材の風味が好ましい。
３：エグ味や青臭味は弱く、素材の風味がやや好ましい。
２：ややエグ味や青臭味があり、素材の風味がやや悪い。
１：エグ味又は青臭味があり、素材の風味が悪い。【００８５】
［色素の移行］
各試料を５０ｍｌの蓋付きガラス容器に入れ、６０℃で一晩静置した各試料について、２０℃で一晩静置した各試料と比較して、以下の５段階で目視で評価した。
５：素材の色素が油に移行せず、全体の色が完全に保てており、外観がとても好ましい。
４：素材の色素が油にほぼ移行せず、全体の色が保てており、外観が好ましい。
３：素材の色素の油への移行が弱く、全体の色がやや保てており、外観がやや好ましい。
２：素材の色素が油に移行し、全体の色がやや均一でなく、やや外観が好ましくない。
１：素材の色素が油に移行し、全体の色が均一でなく、外観が好ましくない。【００８６】
何れの評価項目についても、事前に検査員全員で標準サンプルの評価を行い、評価基準の各スコアについて標準化を行った上で、のべ１０名によって客観性のある官能検査を行った。各評価項目の評価は、各項目の５段階の評点の中から、各検査員が自らの評価と最も近い数字をどれか一つ選択する方式で評価した。評価結果の集計は、のべ１０名のスコアの算術平均値から算出し、更にパネラー間のばらつきを評価するために標準偏差を算出し、所定の範囲内に収まっていることを確認した。【００８７】
［組成物試料の解析・評価結果］
比較例１〜９及び試験例１〜２９の組成物試料の粒子径分布等の物性及び官能試験の評価結果を以下の表３〜表４０に示す。【００８８】
【表３】
2020044922.tif 000004
【００８９】
【表４】
2020044922.tif 000005
【００９０】
【表５】
2020044922.tif 000006
【００９１】
【表６】
2020044922.tif 000007
【００９２】
【表７】
2020044922.tif 000008
【００９３】
【表８】
2020044922.tif 000009
【００９４】
【表９】
2020044922.tif 000010
【００９５】
【表１０】
2020044922.tif 000011
【００９６】
【表１１】
2020044922.tif 000012
【００９７】
【表１２】
2020044922.tif 000013
【００９８】
【表１３】
2020044922.tif 000014
【００９９】
【表１４】
2020044922.tif 000015
【０１００】
【表１５】
2020044922.tif 000016
【０１０１】
【表１６】
2020044922.tif 000017
【０１０２】
【表１７】
2020044922.tif 000018
【０１０３】
【表１８】
2020044922.tif 000019
【０１０４】
【表１９】
2020044922.tif 000020
【０１０５】
【表２０】
2020044922.tif 000021
【０１０６】
【表２１】
2020044922.tif 000022
【０１０７】
【表２２】
2020044922.tif 000023
【０１０８】
【表２３】
2020044922.tif 000024
【０１０９】
【表２４】
2020044922.tif 000025
【０１１０】
【表２５】
2020044922.tif 000026
【０１１１】
【表２６】
2020044922.tif 000027
【０１１２】
【表２７】
2020044922.tif 000028
【０１１３】
【表２８】
2020044922.tif 000029
【０１１４】
【表２９】
2020044922.tif 000030
【０１１５】
【表３０】
2020044922.tif 000031
【０１１６】
【表３１】
2020044922.tif 000032
【０１１７】
【表３２】
2020044922.tif 000033
【０１１８】
【表３３】
2020044922.tif 000034
【０１１９】
【表３４】
2020044922.tif 000035
【０１２０】
【表３５】
2020044922.tif 000036
【０１２１】
【表３６】
2020044922.tif 000037
【０１２２】
【表３７】
2020044922.tif 000038
【０１２３】
【表３８】
2020044922.tif 000039
【０１２４】
【表３９】
2020044922.tif 000040
【０１２５】
【表４０】
2020044922.tif 000041
【産業上の利用可能性】
【０１２６】
本発明の食品微粒子含有油脂組成物は、冷温から高温の広い条件下で優れた展延性を有し、風味も良好であり、スプレッド等の食品分野で簡便に幅広く使用することができ、極めて高い有用性を有する。
【手続補正書】
【提出日】令和2年1月21日(2020.1.21)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品の微粒子を含有する油脂組成物であって、下記（１）〜（５）及び（７）の特徴を備えると共に、下記（Ａ）〜（Ｃ）の少なくともいずれか一つを満たす組成物。
（１）食品微粒子の含有量が２５質量％以上９０質量％以下、
（２）全油脂分含量が１０質量％以上７０質量％以下、
（３）超音波処理を行った後のモード径が０．３μｍ以上２００μｍ以下、
（４）糖含量が１５質量％以上６０質量％以下、
（５）水分含量が２０質量％以下、
（７）超音波処理前の最大粒子径が４０μｍ以上
（Ａ）（a）〜（ｄ）の条件で動的粘弾性測定装置で測定した応力が０．２Ｎ以下、
（a）油脂組成物２部とオリーブオイル１部を重量比で混合
（ｂ）直径２５ｍｍのパラレルプレートを使用
（ｃ）油脂組成物の設定温度を２０℃に設定
（ｄ）ギャップ１ｍｍとなるまでサンプル台に対してパラレルプレートを下降させた場合の垂直方向にかかる力の最大値を計測
（Ｂ）（ｅ）〜（ｈ）の条件で動的粘弾性測定装置で測定した損失正接が１．０００以上、
（ｅ）直径２５ｍｍのパラレルプレートを使用
（ｆ）油脂組成物の設定温度を２０℃に設定
（ｇ）ギャップ１ｍｍに設定
(ｈ) せん断ひずみ０．１％、角速度１ｒａｄ／ｓ
（Ｃ）ボストウィック粘度計による測定値（２０℃、１０秒）が０．１ｃｍ以上、２０ｃｍ以下。
【請求項２】
前記（５）水分含量が１質量％以上である、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
さらに下記（６）を満たす、請求項１に記載の組成物。
（６）全油脂分含量／（水分含量＋全油脂分含量）が０．７５以上。
【請求項４】
さらに下記（８）を満たす、請求項１に記載の組成物。
（８）超音波処理前の最大粒子径が５０μｍ以上。
【請求項５】
前記食品が、コーン、エダマメ、グリーンピース、ニンジン、カボチャ、ケール、パプリカ、ビーツ、ブロッコリー、ホウレンソウ、トマト及びサツマイモから選ばれる１種以上を含む、請求項１に記載の組成物。
【請求項６】
１種以上の油糧食品を含む、請求項１に記載の組成物。
【請求項７】
食品の非可食部を含有する、請求項１に記載の組成物。
【請求項８】
同一種類の食品に由来する可食部と非可食部とを含有する、請求項１に記載の組成物。
【請求項９】
非可食部が、コーンの芯、エダマメの鞘、グリーンピースの鞘、ニンジンの葉柄基部、カボチャの種又はわた、ケールの葉柄基部、パプリカの種又はへた、ビーツの皮、ブロッコリーの茎葉、ホウレンソウの株元、トマトのへた、及びサツマイモの端部から選ばれる１種以上を含む、請求項１に記載の組成物。
【請求項１０】
食品の微粒子を含有する油脂組成物の製造方法であって、下記（１）〜（５）及び（７）の特徴を備える食品微粒子含有油脂組成物を、下記（Ａ）〜（Ｃ）の少なくともいずれか一つを満たすまで加温処理することを含む製造方法。
（１）食品微粒子の含有量が２５質量％以上９０質量％以下、
（２）全油脂分含量が１０質量％以上７０質量％以下、
（３）超音波処理を行った後のモード径が０．３μｍ以上２００μｍ以下、
（４）糖含量が１５質量％以上６０質量％以下、
（５）水分含量が２０質量％以下、
（７）超音波処理前の最大粒子径が４０μｍ以上
（Ａ）（a）〜（ｄ）の条件で動的粘弾性測定装置で測定した応力が０．２Ｎ以下、
（a）油脂組成物２部とオリーブオイル１部を重量比で混合
（ｂ）直径２５ｍｍのパラレルプレートを使用
（ｃ）油脂組成物の設定温度を２０℃に設定
（ｄ）ギャップ１ｍｍとなるまでサンプル台に対してパラレルプレートを下降させた場合の垂直方向にかかる力の最大値を計測
（Ｂ）（ｅ）〜（ｈ）の条件で動的粘弾性測定装置で測定した損失正接が１．０００以上、
（ｅ）直径２５ｍｍのパラレルプレートを使用
（ｆ）油脂組成物の設定温度を２０℃に設定
（ｇ）ギャップ１ｍｍに設定
（ｈ）せん断ひずみ０．１％、角速度１ｒａｄ／ｓ
（Ｃ）ボストウィック粘度計による測定値（２０℃、１０秒）が０．１ｃｍ以上、２０ｃｍ以下。
【請求項１１】
前記（５）水分含量が１質量％以上である、請求項１０に記載の製造方法。
【請求項１２】
食品微粒子含有油脂組成物が、さらに下記（６）を満たす、請求項１０に記載の製造方法。
（６）全油脂分含量／（水分含量＋全油脂分含量）が０．７５以上。
【請求項１３】
食品微粒子含有油脂組成物が、さらに下記（８）を満たす、請求項１０に記載の製造方法。
（８）超音波処理前の最大粒子径が５０μｍ以上。
【請求項１４】
さらに下記式（ア）を満たす、請求項１０に記載の製造方法。
（数１）
Ｈ＞１４５×２．７３(-0.07×T)      式（ア）
（但し、式中
Ｈは、加温処理時間（時間）を表し、
Ｔは、加温処理時最高温度（℃）を表す。）
【請求項１５】
食品の微粒子を含有する油脂組成物に低温又は高温下の展延性効果を付与する方法であって、食品微粒子含を含む油脂組成物を加温処理することにより、請求項１〜９のいずれか１項に記載の組成物とすることを含む方法。
【手続補正書】
【提出日】令和2年5月7日(2020.5.7)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀物類、豆類、野菜類及び果実類から選ばれる１種以上の食品の微粒子を含有する油脂組成物であって、下記（１）〜（５）及び（７）の特徴を備えると共に、下記（Ａ）〜（Ｃ）の少なくともいずれか一つを満たす組成物。
（１）食品微粒子の含有量が２５質量％以上９０質量％以下、
（２）油脂が常温で液体状の食用油脂を８０質量％以上含み、全油脂分含量が２０．４質量％以上７０質量％以下、
（３）周波数４０ｋＨｚ、出力４０Ｗ、３分間の超音波処理を行った後のモード径が１μｍ以上２００μｍ以下、
（４）糖含量が１５質量％以上６０質量％以下、
（５）水分含量が３質量％以上２０質量％以下、
（７）測定下限０．０２１μｍ測定上限２０００．００μｍの測定条件における超音波処理前の最大粒子径が５０μｍ以上２０００．００μｍ以下、
（Ａ）（ａ）〜（ｄ）の条件で動的粘弾性測定装置で測定した応力が０．０１Ｎ以上０．２Ｎ以下、
（ａ）油脂組成物２部とオリーブオイル１部を重量比で混合
（ｂ）直径２５ｍｍのパラレルプレートを使用
（ｃ）油脂組成物の設定温度を２０℃に設定
（ｄ）ギャップ１ｍｍとなるまでサンプル台に対してパラレルプレートを下降させた場合の垂直方向にかかる力の最大値を計測
（Ｂ）（ｅ）〜（ｈ）の条件で動的粘弾性測定装置で測定した損失正接が１．０００以上７．５００以下、
（ｅ）直径２５ｍｍのパラレルプレートを使用
（ｆ）油脂組成物の設定温度を２０℃に設定
（ｇ）ギャップ１ｍｍに設定
(ｈ) せん断ひずみ０．１％、角速度１ｒａｄ／ｓ
（Ｃ）ボストウィック粘度計による測定値（２０℃、１０秒）が１ｃｍ以上２０ｃｍ以下。
【請求項２】
前記（５）水分含量が３質量％以上１８．５質量％以下である、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
さらに下記（６）を満たす、請求項１又は２に記載の組成物。
（６）全油脂分含量／（水分含量＋全油脂分含量）が０．７５以上０．９５以下。
【請求項４】
前記（４）糖含量が１５質量％以上５３．６質量％以下である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項５】
前記食品が、コーン、エダマメ、グリーンピース、ニンジン、カボチャ、ケール、パプリカ、ビーツ、ブロッコリー、ホウレンソウ、トマト及びサツマイモから選ばれる１種以上を含む、請求項１〜４のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項６】
１種以上の油糧食品を含む、請求項１〜５のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項７】
食品の非可食部を含有する、請求項１〜６のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項８】
同一種類の食品に由来する可食部と非可食部とを含有する、請求項１〜７のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項９】
非可食部が、コーンの芯、エダマメの鞘、グリーンピースの鞘、ニンジンの葉柄基部、カボチャの種又はわた、ケールの葉柄基部、パプリカの種又はへた、ビーツの皮、ブロッコリーの茎葉、ホウレンソウの株元、トマトのへた、及びサツマイモの端部から選ばれる１種以上を含む、請求項７又は８に記載の組成物。
【請求項１０】
穀物類、豆類、野菜類及び果実類から選ばれる１種以上の食品の微粒子を含有する油脂組成物の製造方法であって、下記（１）〜（５）及び（７）の特徴を備える食品微粒子含有油脂組成物を、下記（Ａ）〜（Ｃ）の少なくともいずれか一つを満たすまで３０〜１１０℃に加温処理することを含む製造方法。
（１）食品微粒子の含有量が２５質量％以上９０質量％以下、
（２）油脂が常温で液体状の食用油脂を８０質量％以上含み、全油脂分含量が２０．４質量％以上７０質量％以下、
（３）周波数４０ｋＨｚ、出力４０Ｗ、３分間の超音波処理を行った後のモード径が１μｍ以上２００μｍ以下、
（４）糖含量が１５質量％以上６０質量％以下、
（５）水分含量が３質量％以上２０質量％以下、
（７）測定下限０．０２１μｍ測定上限２０００．００μｍの測定条件における超音波処理前の最大粒子径が５０μｍ以上２０００μｍ以下、
（Ａ）（ａ）〜（ｄ）の条件で動的粘弾性測定装置で測定した応力が０．０１Ｎ以上０．２Ｎ以下、
（ａ）油脂組成物２部とオリーブオイル１部を重量比で混合
（ｂ）直径２５ｍｍのパラレルプレートを使用
（ｃ）油脂組成物の設定温度を２０℃に設定
（ｄ）ギャップ１ｍｍとなるまでサンプル台に対してパラレルプレートを下降させた場合の垂直方向にかかる力の最大値を計測
（Ｂ）（ｅ）〜（ｈ）の条件で動的粘弾性測定装置で測定した損失正接が１．０００以上７．５００以下、
（ｅ）直径２５ｍｍのパラレルプレートを使用
（ｆ）油脂組成物の設定温度を２０℃に設定
（ｇ）ギャップ１ｍｍに設定
（ｈ）せん断ひずみ０．１％、角速度１ｒａｄ／ｓ
（Ｃ）ボストウィック粘度計による測定値（２０℃、１０秒）が１ｃｍ以上２０ｃｍ以下。
【請求項１１】
前記（５）水分含量が３質量％以上１８．５質量％以下である、請求項１０に記載の製造方法。
【請求項１２】
食品微粒子含有油脂組成物が、さらに下記（６）を満たす、請求項１０又は１１に記載の製造方法。
（６）全油脂分含量／（水分含量＋全油脂分含量）が０．７５以上０．９５以下。
【請求項１３】
前記（４）糖含量が１５質量％以上５３．６質量％以下である、請求項１０〜１２のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項１４】
さらに下記式（ア）を満たす、請求項１０〜１３のいずれか１項に記載の製造方法。
（数１）
Ｈ＞１４５×２．７３(-0.07×T)      式（ア）
（但し、式中
Ｈは、加温処理時間（時間）を表し、
Ｔは、加温処理時最高温度（℃）を表す。）
【手続補正書】
【提出日】令和2年6月18日(2020.6.18)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀物類、豆類、野菜類及び果実類から選ばれる１種以上の食品の微粒子を含有する油脂組成物であって、下記（１）〜（５）及び（７）の特徴を備えると共に、下記（Ａ）〜（Ｃ）の少なくともいずれか一つを満たす組成物。
（１）食品微粒子の含有量が２５質量％以上９０質量％以下、
（２）油脂が常温で液体状の食用油脂を８０質量％以上含み、油脂組成物全体の全油脂分含量が２０．４質量％以上７０質量％以下、
（３）周波数４０ｋＨｚ、出力４０Ｗ、３分間の超音波処理を行った後のモード径が１μｍ以上２００μｍ以下、
（４）油脂組成物全体の糖含量が１５質量％以上６０質量％以下、
（５）油脂組成物全体の水分含量が３質量％以上２０質量％以下、
（７）測定下限０．０２１μｍ測定上限２０００．００μｍの測定条件における超音波処理前の最大粒子径が５０μｍ以上２０００．００μｍ以下、
（Ａ）（ａ）〜（ｄ）の条件で動的粘弾性測定装置で測定した応力が０．０１Ｎ以上０．２Ｎ以下、
（ａ）油脂組成物２部とオリーブオイル１部を重量比で混合
（ｂ）直径２５ｍｍのパラレルプレートを使用
（ｃ）油脂組成物の設定温度を２０℃に設定
（ｄ）ギャップ１ｍｍとなるまでサンプル台に対してパラレルプレートを下降させた場合の垂直方向にかかる力の最大値を計測
（Ｂ）（ｅ）〜（ｈ）の条件で動的粘弾性測定装置で測定した損失正接が１．０００以上７．５００以下、
（ｅ）直径２５ｍｍのパラレルプレートを使用
（ｆ）油脂組成物の設定温度を２０℃に設定
（ｇ）ギャップ１ｍｍに設定
(ｈ) せん断ひずみ０．１％、角速度１ｒａｄ／ｓ
（Ｃ）ボストウィック粘度計による測定値（２０℃、１０秒）が１ｃｍ以上２０ｃｍ以下。
【請求項２】
前記（５）油脂組成物全体の水分含量が３質量％以上１８．５質量％以下である、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
さらに下記（６）を満たす、請求項１又は２に記載の組成物。
（６）全油脂分含量／（水分含量＋全油脂分含量）が０．７５以上０．９５以下。
【請求項４】
前記（４）油脂組成物全体の糖含量が１５質量％以上５３．６質量％以下である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項５】
前記食品が、コーン、エダマメ、グリーンピース、ニンジン、カボチャ、ケール、パプリカ、ビーツ、ブロッコリー、ホウレンソウ、トマト及びサツマイモから選ばれる１種以上を含む、請求項１〜４のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項６】
１種以上の油糧食品を含む、請求項１〜５のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項７】
食品の非可食部を含有する、請求項１〜６のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項８】
同一種類の食品に由来する可食部と非可食部とを含有する、請求項１〜７のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項９】
非可食部が、コーンの芯、エダマメの鞘、グリーンピースの鞘、ニンジンの葉柄基部、カボチャの種又はわた、ケールの葉柄基部、パプリカの種又はへた、ビーツの皮、ブロッコリーの茎葉、ホウレンソウの株元、トマトのへた、及びサツマイモの端部から選ばれる１種以上を含む、請求項７又は８に記載の組成物。
【請求項１０】
穀物類、豆類、野菜類及び果実類から選ばれる１種以上の食品の微粒子を含有する油脂組成物の製造方法であって、下記（１）〜（５）及び（７）の特徴を備える食品微粒子含有油脂組成物を、下記（Ａ）〜（Ｃ）の少なくともいずれか一つを満たすまで３０〜１１０℃に加温処理することを含む製造方法。
（１）食品微粒子の含有量が２５質量％以上９０質量％以下、
（２）油脂が常温で液体状の食用油脂を８０質量％以上含み、油脂組成物全体の全油脂分含量が２０．４質量％以上７０質量％以下、
（３）周波数４０ｋＨｚ、出力４０Ｗ、３分間の超音波処理を行った後のモード径が１μｍ以上２００μｍ以下、
（４）油脂組成物全体の糖含量が１５質量％以上６０質量％以下、
（５）油脂組成物全体の水分含量が３質量％以上２０質量％以下、
（７）測定下限０．０２１μｍ測定上限２０００．００μｍの測定条件における超音波処理前の最大粒子径が５０μｍ以上２０００μｍ以下、
（Ａ）（ａ）〜（ｄ）の条件で動的粘弾性測定装置で測定した応力が０．０１Ｎ以上０．２Ｎ以下、
（ａ）油脂組成物２部とオリーブオイル１部を重量比で混合
（ｂ）直径２５ｍｍのパラレルプレートを使用
（ｃ）油脂組成物の設定温度を２０℃に設定
（ｄ）ギャップ１ｍｍとなるまでサンプル台に対してパラレルプレートを下降させた場合の垂直方向にかかる力の最大値を計測
（Ｂ）（ｅ）〜（ｈ）の条件で動的粘弾性測定装置で測定した損失正接が１．０００以上７．５００以下、
（ｅ）直径２５ｍｍのパラレルプレートを使用
（ｆ）油脂組成物の設定温度を２０℃に設定
（ｇ）ギャップ１ｍｍに設定
（ｈ）せん断ひずみ０．１％、角速度１ｒａｄ／ｓ
（Ｃ）ボストウィック粘度計による測定値（２０℃、１０秒）が１ｃｍ以上２０ｃｍ以下。
【請求項１１】
前記（５）油脂組成物全体の水分含量が３質量％以上１８．５質量％以下である、請求項１０に記載の製造方法。
【請求項１２】
食品微粒子含有油脂組成物が、さらに下記（６）を満たす、請求項１０又は１１に記載の製造方法。
（６）全油脂分含量／（水分含量＋全油脂分含量）が０．７５以上０．９５以下。
【請求項１３】
前記（４）油脂組成物全体の糖含量が１５質量％以上５３．６質量％以下である、請求項１０〜１２のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項１４】
さらに下記式（ア）を満たす、請求項１０〜１３のいずれか１項に記載の製造方法。
（数１）
Ｈ＞１４５×２．７３(-0.07×T)      式（ア）
（但し、式中
Ｈは、加温処理時間（時間）を表し、
Ｔは、加温処理時最高温度（℃）を表す。）
【国際調査報告】
2020044922.tif 000042
2020044922.tif 000043
2020044922.tif 000044
2020044922.tif 000045