(57)【要約】本発明は、次の（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）、（Ａ）ナトリウム                                  ２．７〜５．１質量％（Ｂ）カリウム                                    ０．８〜４質量％（Ｃ）プロリン                                    ０．２８〜１質量％（Ｄ）イソロイシン                                ０．２〜１質量％を含有する容器詰しょうゆ含有液体調味料である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）、
（Ａ）ナトリウム                                    ２．７〜５．１質量％
（Ｂ）カリウム                                      ０．８〜４質量％
（Ｃ）プロリン                                      ０．２８〜１質量％
（Ｄ）イソロイシン                                  ０．２〜１質量％
を含有する容器詰しょうゆ含有液体調味料。
【請求項２】
（Ｅ）メチオニンを０．０７〜０．５質量％含有する請求項１記載の容器詰しょうゆ含有液体調味料。
【請求項３】
（Ｂ）カリウム／（Ｃ）プロリン質量比が２〜１０である請求項１又は２に記載の容器詰しょうゆ含有液体調味料。
【請求項４】
酸性アミノ酸含量が２％未満又は、塩基性アミノ酸含量が１％未満である請求項１〜３いずれか１項記載の容器詰しょうゆ含有液体調味料。
【請求項５】
（Ａ）ナトリウム／（Ｂ）カリウム質量比が０．７〜１０である請求項１〜４いずれか１項記載の容器詰しょうゆ含有液体調味料。
【請求項６】
容器詰しょうゆ含有調味料が、しょうゆ、しょうゆ加工品、つゆ又はたれである請求項１〜５いずれか１項記載の容器詰しょうゆ含有液体調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、容器詰しょうゆ含有液体調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
食塩（塩化ナトリウム）の過剰摂取は、高血圧、心臓疾患などを招き易く、いわゆるメタボリックシンドロームの要因となりうる為、食塩含量の高い食品、特にしょうゆやしょうゆ加工品などのしょうゆ含有液体調味料を摂取することに対して懸念する者が増加している。また、食塩含量の低い減塩しょうゆや低塩しょうゆにおいては、塩味が不足して、継ぎ足して使用する場合があり、食塩の摂取低減につながらないという問題がある。
そこで、調味料の成分のうち、食塩の一部を塩化カリウムで代替して塩味を増強する技術、更にカリウム由来の異味をマスキングすることにより、食塩含量が低いにも関わらず、適度な塩味を呈する技術が提案されている（特許文献１〜９）。このほか、オルニチン、グリシンエチルエステル等の塩味増強物質を添加する技術が知られている（非特許文献１、２）。
液体調味料の中でも、しょうゆ（醤油）の用途は多岐にわたっている。刺身や冷奴、お浸しなどにつけたり、かけたりする用途だけでなく、麺つゆや鍋物つゆ、煮物などに、だし汁等で希釈して使用する場合や、炒め物の仕上げに使用する場合もある。前記の塩化カリウムを用いた技術においては、特に煮物などのように、しょうゆをだし汁などで割って調理すると、塩味が不足する、カリウムの異味が発現して風味バランスが崩れるといった課題が生じ、実際の製品への応用はあまり進んでいないのが現状である。
一方、プロリンには、飲食品の蜂蜜様風味改善作用、魚調味液の色・魚臭改善作用、コクを伴う酸味の付与作用が知られている（特許文献１０〜１２）。なお、プロリン自体は、ほのかな甘味・苦味を呈することが公知である（非特許文献３）。また、イソロイシン自体は異味を呈すること、塩味増強効果を有することが知られている（非特許文献４、特許文献１３）。メチオニンには、コク味強化作用、燻煙香強化作用、香味安定化作用などが知られている（特許文献１４〜１８）。
大豆及び小麦を主原料とし製造された醤油麹と水との混合物を、食塩を添加することなく温度４０〜６０℃、圧力８０〜１００ＭＰａの条件下で保持し液体調味料を製造することで、アミノ酸濃度を高くした液体調味料が知られている（特許文献１９）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開昭５９−５５１６５号公報
【特許文献２】特開昭５９−１８７７６１号公報
【特許文献３】特開平１１−１８７８４１号公報
【特許文献４】特開２００２−３２５５５４号公報
【特許文献５】特開２００６−１６６７５０号公報
【特許文献６】特開２００６−１４１２２３号公報
【特許文献７】特開２００６−１４９２０５号公報
【特許文献８】特開２００９−２７９７４号公報
【特許文献９】国際公開２００６／１１４９１８
【特許文献１０】特開２００７−２８９０８３号公報
【特許文献１１】特開平８−１９１６７５号公報
【特許文献１２】特開２００４−３５０５５４号公報
【特許文献１３】特開平４−２３４９５９号公報
【特許文献１４】国際公開２００８／１２０７２６
【特許文献１５】特開２００９−１１２０９号公報
【特許文献１６】特公昭４５−３１３５３号公報
【特許文献１７】特開２００５−４６１０９号公報
【特許文献１８】特開２００７−３２５５１３号公報
【特許文献１９】特開２００９−０４４９８４号公報
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】Ａｇｒｉｃ．Ｂｉｏｌ．Ｃｈｅｍ．，５３巻，６号，ｐ．１６２５（１９８９年）
【非特許文献２】Ｂｉｏｓｃｉ．Ｂｉｏｔｅｃｈ．Ｂｉｏｃｈｅｍ．，５９巻，１号，ｐ．３５（１９９５年）
【非特許文献３】Ａｇｒｉｃ．Ｂｉｏｌ．Ｃｈｅｍ．，５２巻，１号，ｐ．９５（１９８８年）
【非特許文献４】Ｃｈｅｍ．Ｐｈａｒｍ．Ｂｕｌｌ．５５巻，１１号，ｐ．１５８１（２００７年）
【発明の概要】
【０００５】
本発明は、次の（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）、
（Ａ）ナトリウム                                    ２．７〜５．１質量％
（Ｂ）カリウム                                      ０．８〜４質量％
（Ｃ）プロリン                                      ０．２８〜１質量％
（Ｄ）イソロイシン                                  ０．２〜１質量％
を含有する容器詰しょうゆ含有液体調味料を提供する。
【発明を実施するための形態】
【０００６】
上述のように、しょうゆの用途は多岐にわたっている。特に、低食塩含量で塩化カリウムを含有するしょうゆ含有液体調味料の場合、煮物などのように、しょうゆをだし汁などで割って調理すると、低食塩含量による塩味不足と、カリウム由来の異味により、風味バランスが崩れてしまうという課題がある。
本発明者は、以上のような風味を主とする課題がある中で、しょうゆ含有液体調味料の食塩含量を低減させ、その代替として塩化カリウムを含有させた場合に生ずる風味上の課題について検討してきた。
従って、本発明は、低食塩含量でカリウムを含んでいるにもかかわらず、カリウム由来の異味が感じられずに適度な塩味を呈し、希釈時においても、塩味の持続性に優れ、風味バランス良好な容器詰しょうゆ含有液体調味料を提供する。
本発明者は、風味良好で有用な容器詰しょうゆ含有液体調味料について検討してきた結果、ナトリウム、カリウム、プロリン及びイソロイシンを特定量含有することにより、低食塩含量でカリウムを含んでいるにもかかわらず、カリウム由来の異味が感じられずに適度な塩味を呈し、希釈時においても、塩味の持続性に優れ、風味バランス良好な容器詰しょうゆ含有液体調味料が得られることを見出した。更に今回の検討で、カリウムを配合することにより、しょうゆ本来の好ましい醸造風味（しょうゆ感）が損なわれてしまうところ、プロリンやイソロイシンの添加により、しょうゆ感の低下が抑制されることも見出した。
本発明によれば、低食塩含量でカリウムを含んでいるにもかかわらず、カリウム由来の異味が感じられずに適度な塩味としょうゆ特有の香りを呈し、希釈時においても、塩味の持続性としょうゆ感に優れ、風味バランス良好な容器詰しょうゆ含有液体調味料を簡便に得ることができる。また、本発明の容器詰しょうゆ含有液体調味料を用いることで、ナトリウム量の少ない食品の製造が可能となる。
本発明の容器詰しょうゆ含有液体調味料（以下、単に「本発明の液体調味料」とも記載する）においては、（Ａ）ナトリウム、（Ｂ）カリウム、（Ｃ）プロリン及び（Ｄ）イソロイシンを特定量含有する。
本発明の液体調味料は、（Ａ）ナトリウム（以下、Ｎａとも記載する）を２．７〜５．１質量％（以下、単に「％」で示す）含有するが、好ましくは２．９３〜５．１％、更に好ましくは２．９５〜４．９％、更に２．７５〜４％、更に３〜３．８％、更に２．８〜３．５％、３．１〜３．５％、更に３．１５〜３．４％、特に２．８５〜３．２％、殊更２．９〜３．１％含有するのが、塩味発現、ナトリウムの過剰摂取抑制、風味バランス、しょうゆ感発現、保存性、工業的生産性の点で好ましい。
本発明において、ナトリウムは、食品成分表示上の「ナトリウム」又は「Ｎａ」を指し、液体調味料中にイオンの形態で含有されているものをいう（以下に記載するナトリウム以外のアルカリ金属又はアルカリ土類金属についても同様である）。ナトリウムは、人体にとって重要な電解質のひとつであり、その大部分が細胞外液に分布している。濃度は１３５〜１４５ｍｍｏｌ／Ｌ程度に保たれており、細胞外液の陽イオンの大半を占める。そのため、ナトリウムの過剰摂取は濃度維持のための水分貯留により、高血圧の大きな原因となると言われている。
本発明の液体調味料にナトリウムを含有させる場合には、無機ナトリウム塩、有機酸ナトリウム塩、アミノ酸ナトリウム塩、核酸ナトリウム塩等を用いることができる。具体的には、塩化ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、アスパラギン酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム、これらの２種以上の混合物が挙げられる。塩化ナトリウムとして食塩を使用するのが、コストの点で好ましい。
食塩として、様々なものが市販されているが、乾燥物基準で塩化ナトリウム１００質量部（以下、単に「部」で示す）に対して、塩化マグネシウムを０．０１〜２部、塩化カルシウムを０．０１〜２部、塩化カリウムを０．０１〜２部含有するものが、風味、工業的生産性の点で好ましい。
本発明の液体調味料において、（Ｂ）カリウム（以下、Ｋとも記載する）の含有量は０．８〜４％であるが、好ましくは０．９〜３．５％、更に１〜３．１％、更に１．２〜２．８％、特に１．５〜２．６％、殊更１．３〜２．６％であることが、しょうゆ感発現の点、苦味や刺激味といったカリウム由来の異味を生じない点から好ましい。また、カリウムは塩味があり、かつ異味が少ない点から塩化カリウムであることが好ましい。塩化カリウムを用いる場合は、その含有量を１．５〜８％、好ましくは１．７〜６．６％、更に１．９〜５．９％、更に２．２〜５．３％、特に２．８〜４．９％、殊更２．５〜４．９％とすることが好ましい。
カリウム（Ｋ）は、人体に不可欠の電解質であり、カリウムイオンとして人体に２００ｇほど存在する。主に細胞内に分布しており、細胞外液での濃度は３．５〜４．５ｍｍｏｌ／Ｌ程度と非常に小さく保たれている。一日の所要量は１〜２ｇ／日／人とされるが、２００５年４月の厚生労働省「日本人の食事摂取基準」において、生活習慣病予防の観点から３．５ｇ／日／人、摂取することが望ましいとされている。
本発明において、液体調味料中のナトリウム（Ｎａ）並びにカリウム（Ｋ）の含有量は原子吸光光度計（Ｚ−６１００形日立偏光ゼーマン原子吸光光度計）により測定することができる。
本発明の液体調味料中の（Ａ）ナトリウム／（Ｂ）カリウム質量比（Ｎａ／Ｋ）は０．７〜１０であるのが好ましく、より好ましくは０．８〜９、更に１〜６、特に１．４〜３、殊更１．６〜２．３５であるのが、風味バランス、しょうゆ感発現、塩味発現、カリウム由来の異味抑制の点から好ましい。
本発明の液体調味料中の（Ｃ）プロリン（以下、Ｐｒｏとも記載する）の含有量は０．２８〜１％であるが、好ましくは０．３〜０．９％、より好ましくは０．３２〜０．８％、更に０．３３〜０．７％、特に０．３６〜０．６％、殊更０．３８〜０．５％であるのが、カリウム由来の異味抑制、塩味の持続性向上、しょうゆ感発現、濃厚感付与、風味バランスの点で好ましい。
本発明の液体調味料中のプロリンの含有量は、しょうゆ由来の遊離プロリン量と、しょうゆ以外に新たに添加した原料由来の遊離プロリン量との合計量をいい、ペプチド体を含まない。すなわち、しょうゆ以外に新たに添加した原料とは、調味料の原料として用いられる日本酒、ワイン等の酒、味醂（本みりん、みりん風調味料、塩みりん等）等の醸造調味料（しょうゆを除く）の他、植物エキス、動物エキス、酵母エキス等の各種エキス、蛋白加水分解物等の調味料、又はアミノ酸そのもの等をいう。なお、プロリンの含有量は、アミノ酸分析装置を用いて測定することができる（「しょうゆ試験法」、（財）日本しょうゆ研究所編集、（株）醤協通信社販売、昭和６０年、以下の「アミノ酸分析装置」を用いた測定において同じ。）。アミノ酸として添加するプロリンは、Ｌ−プロリン、Ｄ−プロリン、ＤＬ−プロリンを使用することができるが、Ｌ−プロリンが好ましい。
本発明の液体調味料中の（Ｂ）カリウム／（Ｃ）プロリン質量比（Ｋ／Ｐｒｏ）は２〜１０であるのが好ましく、好ましくは２．５〜９、より好ましくは３〜８、更に３．５〜７、特に４〜６．５、殊更４．５〜６であるのが、カリウム由来の異味抑制、塩味の持続性向上、しょうゆ感発現、濃厚感付与、風味バランスの点で好ましい。
本発明の液体調味料中の（Ｄ）イソロイシン（以下、Ｉｌｅとも記載する）の含有量は０．２〜１％であるが、好ましくは０．２１〜０．８％、より好ましくは０．２８〜０．７％、更に０．３〜０．６％、特に０．３３〜０．５％、殊更０．３５〜０．４５％であるのが、カリウム由来の異味抑制、塩味の持続性向上、しょうゆ感発現、濃厚感付与、風味バランス、溶解性の点で好ましい。
本発明の液体調味料中のイソロイシンの含有量は、しょうゆ由来の遊離イソロイシン量と、しょうゆ以外に新たに添加した原料由来の遊離イソロイシン量との合計量をいい、ペプチド体を含まない。すなわち、しょうゆ以外に新たに添加した原料とは、調味料の原料として用いられる日本酒、ワイン等の酒、味醂（本みりん、みりん風調味料、塩みりん等）等の醸造調味料（しょうゆを除く）の他、植物エキス、動物エキス、酵母エキス等の各種エキス、蛋白加水分解物等の調味料、又はアミノ酸そのもの等をいう。なお、イソロイシンの含有量は、アミノ酸分析装置を用いて測定することができる。アミノ酸として添加するイソロイシンは、Ｌ−イソロイシン、Ｄ−イソロイシン、ＤＬ−イソロイシンを使用することができるが、Ｌ−イソロイシンが好ましい。
本発明の液体調味料中の（Ｃ）プロリン／（Ｄ）イソロイシン質量比（Ｐｒｏ／Ｉｌｅ）は０．９〜３であるのが好ましく、より好ましくは０．９５〜２、更に０．９９〜１．６、特に１〜１．５、殊更１．１〜１．４であるのが、カリウム由来の異味抑制、塩味の持続性向上、しょうゆ感発現、濃厚感付与、風味バランスの点で好ましい。
本発明においては、液体調味料中に（Ｅ）メチオニン（以下、Ｍｅｔとも記載する）を０．０７〜０．５％含有することが好ましい。メチオニンの含有量は、より好ましくは０．０８〜０．４％、更に０．０９〜０．３％、特に０．１〜０．２％、殊更０．１２〜０．１５％であるのが、濃厚感付与、イソロイシン由来の異味抑制、カリウム由来の異味抑制、風味バランス、刺身の生臭さ低減の点で好ましい。
本発明の液体調味料中にメチオニンを上記の量含有させる場合は、その含有量は、しょうゆ由来の遊離メチオニン量と、しょうゆ以外に新たに添加した原料由来の遊離メチオニン量との合計量をいい、ペプチド体を含まない。すなわち、しょうゆ以外に新たに添加した原料とは、調味料の原料として用いられる日本酒、ワイン等の酒、味醂（本みりん、みりん風調味料、塩みりん等）等の醸造調味料（しょうゆを除く）の他、植物エキス、動物エキス、酵母エキス等の各種エキス、蛋白加水分解物等の調味料、又はアミノ酸そのもの等をいう。なお、メチオニンの含有量は、アミノ酸分析装置を用いて測定することができる。アミノ酸として添加するメチオニンは、Ｌ−メチオニン、Ｄ−メチオニン、ＤＬ−メチオニンを使用することができるが、Ｌ−メチオニンが好ましい。
本発明の液体調味料中の（Ｅ）メチオニン／（Ｄ）イソロイシン質量比（Ｍｅｔ／Ｉｌｅ）は０．１〜０．７であるのが好ましく、好ましくは０．１５〜０．６、より好ましくは０．２〜０．５、更に０．２４〜０．４５、特に０．２９〜０．４、殊更０．３３〜０．３８であるのが、カリウム由来の異味抑制、塩味の持続性向上、しょうゆ感発現、濃厚感付与、風味バランスの点で好ましい。
本発明の液体調味料において、酸性アミノ酸含量は２％未満又は、塩基性アミノ酸含量は１％未満であるのが好ましく、更に、酸性アミノ酸含量は２％未満かつ塩基性アミノ酸含量は１％未満であるのが風味バランスの点で好ましい。
本発明の液体調味料中の遊離の酸性アミノ酸含量は２％未満であるのが好ましく、より好ましくは０．１〜２％、更に０．１５〜１．５％、特に０．２〜１．２％、殊更０．３〜１％未満であるのが風味バランスの点で好ましい。
ここで、酸性アミノ酸とはアスパラギン酸とグルタミン酸のことである。アスパラギン酸含量は１．４％未満であるのが好ましく、より好ましくは０．１〜０．９５％、更に０．１４〜０．９％、特に０．１５〜０．７％、殊更０．２〜０．５５％であるのが好ましい。グルタミン酸含量は１．９％未満であるのが好ましく、更に０．２〜１．７％、特に０．４〜１．２％、殊更０．６〜０．９％であるのが好ましい。
本発明の液体調味料中の遊離の塩基性アミノ酸含量は１％未満であるのが好ましく、更に０．１〜０．９％、特に０．２〜０．８％、殊更０．３〜０．７％であるのが風味バランスの点で好ましい。
ここで、塩基性アミノ酸とはヒスチジン、リジン、アルギニンのことである。ヒスチジン含量は０．５％未満であるのが好ましく、更に０．０８〜０．４％、特に０．１１〜０．３％、殊更０．１２〜０．１８％であるのが好ましい。リジン含量は０．５％未満であるのが好ましく、更に０．１〜０．４５％、特に０．２〜０．４２％、殊更０．３〜０．４％であるのが好ましい。アルギニン含量は０．５％未満であるのが好ましく、更に０．１〜０．４９％、特に０．２〜０．４５％、殊更０．３〜０．４１％であるのが好ましい。
本発明の液体調味料は、コハク酸、イノシン酸、グアニル酸から選ばれる１種又は２種以上の（Ｆ）うま味調味料を０．０１〜２％含有するのが、カリウム由来の異味抑制、濃厚感付与、風味バランスの点で好ましい。
本発明の液体調味料において、成分（Ｆ）としてコハク酸を用いる場合は、コハク酸塩を使用するのが好ましい。例えば、コハク酸二ナトリウムを使用する場合、ナトリウムの部分は成分（Ａ）として、コハク酸の部分は成分（Ｆ）として、本発明を構成するものとする。
本発明の液体調味料において、成分（Ｆ）としてイノシン酸、グアニル酸といった核酸調味料を用いる場合は、イノシン酸ナトリウムやグアニル酸ナトリウムといった塩を使用するのが好ましい。例えば、イノシン酸２ナトリウム（イノシン−５’−１リン酸２ナトリウム）を使用する場合、ナトリウムの部分は成分（Ａ）として、イノシン酸の部分は成分（Ｆ）として、本発明を構成するものとする。
本発明の液体調味料は、（Ａ）ナトリウム１００部に対して、（Ｆ）うま味調味料を２０〜２５０部含有するのが好ましく、より好ましくは２５〜１５０部、更に３０〜１００部、特に３５〜７０部、殊更４０〜５０部含有するのが、カリウム由来の異味抑制、濃厚感付与、風味バランスの点で好ましい。
本発明の液体調味料は、ロイシン（以下、Ｌｅｕとも記載する）を含有することが好ましく、その含有量は０．１〜１％であるのが好ましいが、好ましくは０．１５〜０．９％  より好ましくは０．２〜０．８％、更に０．３〜０．７％、特に０．４〜０．６％、殊更０．４８〜０．５５％であるのが、カリウム由来の異味抑制、塩味の持続性向上、しょうゆ感発現、濃厚感付与、風味バランス、溶解性の点で好ましい。
本発明の液体調味料中のロイシンの含有量は、しょうゆ由来の遊離ロイシン量と、しょうゆ以外に新たに添加した原料由来の遊離ロイシン量との合計量をいい、ペプチド体を含まない。すなわち、しょうゆ以外に新たに添加した原料とは、調味料の原料として用いられる日本酒、ワイン等の酒、味醂（本みりん、みりん風調味料、塩みりん等）等の醸造調味料（しょうゆを除く）の他、植物エキス、動物エキス、酵母エキス等の各種エキス、蛋白加水分解物等の調味料、又はアミノ酸そのもの等をいう。なお、ロイシンの含有量は、アミノ酸分析装置を用いて測定することができる。アミノ酸として添加するロイシンは、Ｌ−ロイシン、Ｄ−ロイシン、ＤＬ−ロイシンを使用することができるが、Ｌ−ロイシンが好ましい。
本発明の液体調味料は、フェニルアラニン（以下、Ｐｈｅとも記載する）を含有することが好ましく、その含有量は０．１５〜０．５％であるのが好ましいが、好ましくは０．２５〜０．４９％  より好ましくは０．３〜０．４８％、更に０．３５〜０．４７％、特に０．３７〜０．４６％、殊更０．３８〜０．４５％であるのが、カリウム由来の異味抑制、塩味の持続性向上、しょうゆ感発現、濃厚感付与、風味バランス、溶解性の点で好ましい。
本発明の液体調味料中のフェニルアラニンの含有量は、しょうゆ由来の遊離フェニルアラニン量と、しょうゆ以外に新たに添加した原料由来の遊離フェニルアラニン量との合計量をいい、ペプチド体を含まない。すなわち、しょうゆ以外に新たに添加した原料とは、調味料の原料として用いられる日本酒、ワイン等の酒、味醂（本みりん、みりん風調味料、塩みりん等）等の醸造調味料（しょうゆを除く）の他、植物エキス、動物エキス、酵母エキス等の各種エキス、蛋白加水分解物等の調味料、又はアミノ酸そのもの等をいう。なお、フェニルアラニンの含有量は、アミノ酸分析装置を用いて測定することができる。アミノ酸として添加するフェニルアラニンは、Ｌ−フェニルアラニン、Ｄ−フェニルアラニン、ＤＬ−フェニルアラニンを使用することができるが、Ｄ体は甘味があることから、Ｌ−フェニルアラニンが好ましい。
本発明の液体調味料中のカリウム／フェニルアラニン質量比（Ｋ／Ｐｈｅ）は３〜７であるのが好ましく、更に３．５〜６、特に４〜５．５、殊更４．５〜５であるのが、カリウム由来の異味抑制、塩味の持続性向上、しょうゆ感発現、濃厚感付与、風味バランスの点で好ましい。
本発明の液体調味料は、糖アルコールを含有することが好ましく、その含有量は０．１〜５％であるのが好ましく、より好ましくは０．３〜３％未満、更に０．５〜２．７％、特に０．７〜２．５％、殊更１〜２％であるのが、プロリンの効果発現、カリウム由来の異味抑制、塩味、甘味、風味バランス、しょうゆ感発現の点で好ましい。糖アルコールとしては、エリスリトール、グリセロール、ソルビトール、トレハロース、還元水あめ等の糖アルコールが挙げられるが、グリセロール、エリスリトール、これらの混合物が好ましく、特にグリセロールが好ましい。
本発明の液体調味料がトレハロースを含有する場合、その含有量は３％未満であるのが好ましく、更に０〜２％、特に０．０１〜１％であるのが、プロリンの効果発現、甘味、風味バランスの点で好ましい。
本発明の液体調味料中の糖アルコールの含有量は、原料由来の糖アルコール量と新たに添加した糖アルコール量との合計量をいう。すなわち、調味料の原料として日本酒、ワイン等の酒、しょうゆ、味醂（本みりん、みりん風調味料、塩みりん等）等の醸造調味料の他、発酵物等を用いると、原料由来の糖アルコールが含まれることがある。その場合には、原料由来の糖アルコールと新たに添加した糖アルコール量との合計が、上記範囲内であるものとする。なお、糖アルコールの含有量は、液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を使用して、測定することができる。
また、本発明の液体調味料のｐＨは２以上７未満の酸性であるのが好ましく、より好ましくは２．５〜６．５、更に３〜６、特に３．５〜５．５、殊更４〜５であることが、しょうゆ感発現、カリウム由来の異味抑制、保存性、風味バランスの点から好ましい。酸味料等を添加することより、ｐＨを所望の範囲に調製することができる。
本発明の液体調味料において、酸味料としては、乳酸、酢酸、コハク酸、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸、リン酸、フィチン酸等を使用することができる。中でも乳酸、リンゴ酸、クエン酸、リン酸、フィチン酸が好ましく、特に乳酸が好ましい。乳酸の含有量は０〜２％が好ましく、更に０．０１〜１％、特に０．０２〜０．５％、殊更０．０４〜０．１％であるのが好ましい。また、リンゴ酸、クエン酸、リン酸、フィチン酸の含有量は０〜０．２％が好ましく、０．０２〜０．１％が特に好ましい。工業的には、食酢や柑橘果汁を使用し、ｐＨを所定の範囲とするのが、風味、生産効率、コストの点で好ましい。食酢としては、米酢等の穀物酢、リンゴ酢、ブドウ酢等の果実酢、醸造酢の他、合成酢などを使用することができる。
本発明の液体調味料は、しょうゆに（Ａ）ナトリウム、（Ｂ）カリウム（Ｃ）プロリン及び（Ｄ）イソロイシンが所定量となるよう配合し、攪拌、混合、溶解した調味液を容器に充填することにより、製造することができる。必要に応じて、その他の成分として（Ｅ）又は（Ｆ）の他、酸味料、無機塩、酸、賦形剤、香辛料、うま味以外の調味料、抗酸化剤、着色料、保存料、強化剤、乳化剤、ハーブ、野菜等の食品に使用可能な原料や、水を配合してもよい。
また、塩分（ナトリウム含量）を低下させた減塩しょうゆや低塩しょうゆを原料として使用し、本発明の液体調味料とする場合は、生しょうゆを電気透析、又は塩析／希釈により食塩含量を低下させた生しょうゆ（減塩生しょうゆ、低塩生しょうゆ）を調製し、火入れ工程後、成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）などを混合する方法、又は、火入れ工程後のしょうゆを電気透析、又は塩析／希釈することにより食塩含量を低下させたしょうゆ（減塩しょうゆ、低塩しょうゆ）を調製し、成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）などを混合する方法等により製造することができる。更に、容器に充填する際には、加熱処理を行うのが好ましい。この場合には、（１）加熱処理した後、液体調味料の温度が低下しないうちに容器に充填する、（２）加熱処理しながら容器に充填する、（３）容器に充填した後、加熱処理するのが風味、安定性、色の点で好ましい。
本発明の液体調味料は、加熱処理を施して製造するのが好ましい。調味液を容器に充填後、加熱処理を行ったり、調味液を予めプレート式熱交換器などで加熱処理した後に、容器に充填して製造することができる。加熱温度は６０℃以上であることが好ましく、より好ましくは７０〜１３０℃、更に７５〜１２０℃、特に８０〜１００℃、殊更８５〜９５℃で加熱することが、風味、安定性、色等の点から好ましい。加熱時間は、加熱温度により異なるが、６０℃の場合は１０秒〜１２０分、更に３０秒〜６０分、特に１分〜１０分、殊更２分〜５分であることが、風味、安定性、色等の点から好ましい。８０℃の場合は、２秒〜６０分、更に５秒〜３０分、特に１０秒〜１０分、殊更３０秒〜５分であるのが、風味、安定性、色等の点から好ましい。９０℃の場合は、１秒〜３０分、更に２秒〜１０分、特に５秒〜５分、殊更１０秒〜２分であるのが、風味、安定性、色等の点から好ましい。また、加熱温度と加熱時間を組合せて、６０〜７０℃で１０分以上加熱した後、８０℃で１分以上加熱する方法でもよい。
本発明の液体調味料は、しょうゆ含有液体調味料を容器に充填したものである。本発明に使用される容器の容量は５ｍＬ〜２０Ｌであるのが好ましく、次に好ましくは１０ｍＬ〜５Ｌ、より好ましくは５０ｍＬ〜２Ｌ、更に１００ｍＬ〜１Ｌ、特に２００ｍＬ〜８００ｍＬ、殊更３００〜６００ｍＬであるのが、安定性、使い勝手の点で好ましい。本発明に使用される容器は、一般の液体調味料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、紙容器、合成樹脂製の袋、ガラス瓶などの通常の形態で提供することができる。紙容器としては、紙基材とバリア性層（アルミニウム等の金属箔、エチレン−ビニルアルコール共重合体、塩化ビニリデン系重合体など）とヒートシール性樹脂層とを含む積層材を製函したものなどが挙げられる。
更に、本発明において使用する容器は、その酸素透過指数が０．８（ｃｍ３／ｄａｙ・ｍ２）以下であることが好ましい。本発明でいう「酸素透過指数」とは、ＪＩＳ法（Ｋ  ７１２６  Ｂ法）により求められる「酸素透過度」（単位：ｃｍ３／ｄａｙ・ｂｏｔｔｌｅ）を容器の表面積で除して、その材料１ｍ２当たりに換算した値をいう。酸素透過度は、具体的にはＭＯＣＯＮ社製装置を用いて、試験片（容器）の一方に酸素を供給し、もう一方に等圧で窒素キャリアーガスを流し、透過した酸素を酸素検知器を用いて測定された値（２０℃、相対湿度６０％）のことである。本発明に用いる容器の酸素透過指数は、好ましくは０〜０．６、より好ましくは０〜０．４、更に０．０１〜０．２、特に０．０２〜０．１５、殊更０．０５〜０．１２であるのが、保存性、風味維持の点から好ましい。
本発明に用いる容器は、上記バリア性能を有するよう内層／中間層／外層の材質を適宜選択し、必要に応じて接着剤で接着することにより得ることができる。内層及び外層の材質としては、ポリプロピレン（ＰＰ）、ポリエチレン（ＰＥ）、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、これらの延伸物、密度変更物、これら素材と他素材とを組合わせた物を用いるのがバリア性、外観、作業性、保存性、使用感、強度の点で好ましい。これらのうち、より好ましくは、ポリプロピレン、延伸ポリプロピレン、ポリエチレン、延伸ポリエチレン、高密度ポリエチレン、中密度ポリエチレン、低密度ポリエチレン、直鎖状低密度ポレエチレン、延伸ポリエチレンテレフタレート、更に好ましくは、ポリプロピレン、延伸ポリプロピレン、高密度ポリエチレン、特に高密度ポリエチレンを用いるのがよい。
また、上記バリア性能を有するように上記記載の単層樹脂容器や多層樹脂容器の内外部に炭素膜や珪素膜をコーティングしたものでもよい。例えば、ポリエチレンテレフタレートに炭素膜や珪素膜をコーティングしたものが挙げられる。更に、上記バリア性能を有するようにＰＥＴ樹脂に、メタキシレン基含有ポリアミド樹脂等の各種ナイロン樹脂（例えばＭＸＤ−６ナイロン樹脂（ＭｘＤ−６Ｎｙ））をドライブレンドして成形した単層プリホームを用いてもよい。
本発明に用いる容器の中間層としては、酸素透過バリア性の高いエチレン−ビニルアルコール共重合体（ＥＶＯＨ）を用いるのがバリア性、保存性及び使用感の点で好ましい。例えば、エチレン含有量が２０〜６０モル％、特に２５〜５０モル％であるエチレン−酢酸ビニル共重合体を、ケン化度が９６モル％以上、特に９９モル％以上となるようにして得られる共重合体ケン化物が使用される。このエチレン−ビニルアルコール共重合体は、フィルムを十分形成できる分子量を有するのが好ましい。
また、エチレン−ビニルアルコール共重合体以外の例としては、ナイロン６、ナイロン６，６、ナイロン６／６，６共重合体、メタキシリレンアジパミド、ナイロン６，１０、ナイロン１１、ナイロン１２、ナイロン１３等のポリアミド類が挙げられる。
エチレン−ビニルアルコール共重合体を用いる場合のように、他層との接着性が十分に得られない場合は、接着剤を用いることが好ましい。接着剤としては、カルボン酸、カルボン酸アミド、カルボン酸エステル等に基づくカルボニル基を主鎖又は側鎖にもつ熱可塑性樹脂が挙げられる。具体的には、エチレン−アクリル酸共重合体、イオン架橋オレフィン共重合体、無水マレイン酸グラフトポリエチレン、無水マレイン酸グラフトポリプロピレン、アクリル酸グラフトポリオレフィン、エチレン−酢酸ビニル共重合体、共重合体ポリエステル、共重合体ポリアミド等の１種又は２種以上の組合せが挙げられる。これらの接着剤樹脂は、同時押出し或いはサンドイッチラミネーション等による積層に有用である。また、予め形成された酸素透過バリア性フィルムと水分透過バリア性フィルムとの接着積層には、イソシアネート系或いはエポキシ系等の熱硬化性接着剤樹脂も使用される。
これらのうち特に、エチレン−ビニルアルコール共重合体を接着する三井化学株式会社製のアドマーや三菱化学株式会社製のモディックを使用するのが好ましい。
また、本発明に用いる容器に上記バリア性だけでなく透明性も付与するためには、例えば、内層及び外層が透明性の高い配向性熱可塑性樹脂であるポリプロピレン（ＰＰ）層からなり、中間層に環状オレフィンポリマー（ＣＯＰ）層とエチレン−ビニルアルコール共重合体（ＥＶＯＨ）層とを含んだ４層構造とするのが好ましい。また、内層及び外層を構成するＰＰと、中間層を構成するＣＯＰ及びＥＶＯＨの各層の間には、接着層が介在している。
ここで、環状オレフィンポリマー（ＣＯＰ）は、透明性及び水分バリア性に優れた樹脂であり、このＣＯＰとしては、例えば日本ゼオン株式会社製のゼオノア（シクロ・オレフィン・ポリマー）や三井化学株式会社製のアベル（環状・オレフィン・コポリマー）等を用いることができる。
本発明に用いる容器は、上記バリア性及び透明性を有していれば、それ自体公知の方法で製造することができる。例えば、多層押出成形体の製造には、各樹脂層に対応する押出機で溶融混練した後、多層多重ダイスを用いて押出成形を行えばよい。多層射出成形体の製造には、樹脂の種類に応じた数の射出成形機を用いて、共射出法や逐次射出法により射出成形を行えばよい。
本発明においては、しょうゆ含有液体調味料とは、しょうゆ、だししょうゆ等の通常、しょうゆを含有する液体状の調味料をいい、しょうゆを１％以上、好ましくは５〜９９％、より好ましくは１０〜９７％、更に３０〜９５％、特に５０〜９３％、殊更７０〜９０％含有するものをいう。また、「しょうゆ」に調味料、酸味料、香料、だし、エキス類等を添加した、「しょうゆ」と同様の用途で用いられる液体調味料を含む。すなわち、しょうゆ含有液体調味料とは、しょうゆ、しょうゆ加工品、つゆ又はたれのことで、本発明においては、好ましくはしょうゆ、しょうゆ加工品であり、更にしょうゆ加工品であるのが好ましい。
本発明において、しょうゆとは、しょうゆ品質表示基準（平成１６年９月１３日農林水産省告示第１７０４号）の定義による液体調味料のことである。
本発明において、しょうゆ加工品とは、しょうゆを原料とした液体調味料のうち、「○○しょうゆ」等と品名にしょうゆが付くもので、主原料であるしょうゆに、補助的に調味料、酸味料、香料、果汁、風味原料、だし等が配合されたものである。例えば、だししょうゆ、昆布しょうゆ、土佐しょうゆ、かつおしょうゆ、ぽん酢しょうゆ、ステーキしょうゆ、かきしょうゆ、しそしょうゆ、にんにくしょうゆ、わさびしょうゆ等が挙げられる。
本発明において、つゆとは、しょうゆに糖類及び風味原料（かつおぶし、こんぶ、乾しいたけ等をいう。）から抽出した「だし」を加えたもの又はこれにみりん、食塩その他の調味料を加えたものであって、直接又は希釈して、めん類、惣菜等のつけ汁、かけ汁として用いる液体をいい、めんつゆ、煮物つゆ、鍋物つゆ、天つゆ、汎用つゆ等が挙げられる。めんつゆとしては、そばつゆ、うどんつゆ、そうめんつゆ、冷麦つゆ、中華めんつゆ、冷やし中華つゆ等が例示される。
本発明において、たれとは、「しょうゆ」を原料としたもので、上記「しょうゆ加工品」、「つゆ」以外のものをいい、例えば、蒲焼のたれ、焼き鳥のたれ、焼肉のたれ、しゃぶしゃぶのたれ、すきやきのたれ、照り焼きのたれ、唐揚げのたれ、みたらし団子のたれの他、ノンオイルドレッシング等が挙げられる。
本発明の液体調味料は、原料として使用するしょうゆとしては、濃口しょうゆ、淡口しょうゆ、たまりしょうゆ、低塩しょうゆ、減塩しょうゆ等を挙げることができるが、製品１００ｇ中のナトリウム量が３．５５ｇ超〜５．５ｇ以下の低塩しょうゆ、３．５５ｇ以下である減塩しょうゆを用いるのが、食塩摂取量、風味バランスの点で好ましい。
本発明の液体調味料を、容器から出して食品の製造・加工・調理に使用することで、カリウム由来の異味抑制、しょうゆ感、良好な風味バランスなどの改善効果が得られる。従って、本発明は、風味改善方法、食品の加工・調理方法、食品の製造方法としても有用である。
本発明の液体調味料は、各種食品に使用することができる。本発明の液体調味料を用いることで、食塩含量が低いにもかかわらず強い塩味を呈することから、塩分量が少ない食品の設計が可能となる。
本発明の液体調味料を使用した食品としては、喫食時に食塩が含まれるものであれば特に制限はないが、例えば、サラダ、刺身、お浸し、冷奴、湯豆腐、鍋物、煮物、揚げ物、焼き物、蒸し物、酢の物等の調理食品が挙げられる。すなわち、本発明の液体調味料の食品への用途（使用方法）としては、これらの食品に直接液体調味料をかける用途、これらの食品を液体調味料につける用途、液体調味料と食材を用いて調理する用途、液体調味料を用いて加工食品を製造する用途などが例示される。
本発明の液体調味料の、食品中の含有量は０．０１〜５０％であるのが好ましく、更に０．０５〜２０％、特に０．１〜１０％、殊更０．５〜５％であるのが風味バランス、ナトリウムや食塩摂取量の点で好ましい。
【実施例】
【０００７】
次の実施例は本発明の実施について述べる。実施例は本発明の例示について述べるものであり、本発明を限定するためではない。
（１）試験品１〜１４
表１に示す配合で、しょうゆ（濃口しょうゆ、キッコーマン）、塩化ナトリウム（和光純薬工業）、塩化カリウム（和光純薬工業）、Ｌ−プロリン（和光純薬工業）、Ｌ−イソロイシン（和光純薬工業）、ＤＬ−メチオニン（和光純薬工業）、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム（和光純薬工業）、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム（和光純薬工業）、Ｌ−ヒスチジン塩酸塩（和光純薬工業）、及び水をガラス製サンプル瓶（１００ｍＬ）に入れて閉栓した。次いで９０℃温浴に１０分間浸漬加熱して、溶解し、容器詰しょうゆ含有液体調味料（「しょうゆ加工品」、試験品１〜１４）を製造した。
各容器詰しょうゆ含有液体調味料中の成分分析を前述の方法に従って行った結果を表１に示す。尚、表中、Ｎａはナトリウム、Ｋはカリウム、Ｐｒｏはプロリン、Ｉｌｅはイソロイシン、Ｍｅｔはメチオニン、Ａｓｐはアスパラギン酸、Ｇｌｕはグルタミン酸、Ａｒｇはアルギニン、Ｌｙｓはリシン、Ｈｉｓはヒスチジン、Ａｌａはアラニンを意味する（以下の表でも同様）。
また、これらの風味について、下記評価基準にて、官能評価を行った。その結果を表１に示す。なお、塩味については、試験品１をｄ評価とした。カリウム由来の異味については、試験品１をａ評価、試験品２をｄ評価とした。しょうゆ感については、試験品１をｃ評価とした。以上を基に、他の試験品を相対評価した。
＜塩味＞
ａ：非常に強い。
ｂ：強い。
ｃ：やや強い。
ｄ：弱い。
ｅ：非常に弱い。
＜カリウム由来の異味＞
ａ：全く感じられない。
ｂ：若干感じられるが、殆ど気にならない。
ｃ：やや感じられるが、不快ではない。
ｄ：感じられ、不快。
ｅ：強く感じられ、非常に不快。
＜しょうゆ感＞
ａ：非常に強い。
ｂ：強い。
ｃ：やや強い。
ｄ：弱い。
ｅ：非常に弱い。
【表１】
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表１に示すように、カリウム量、プロリン量、イソロイシン量が少ない試験品１では、カリウム由来の異味は全く感じられないものの、塩味がうすく水っぽい風味であった。塩化カリウムを添加した試験品２では、塩味が増加したが、カリウム由来の異味が感じられ、しょうゆ感が低下した。カリウム量、イソロイシン量が規定に満たない試験品３では、塩味の持続性がやや増加したが、先味が丸くなり、まだ物足りない風味であった。カリウム量、プロリン量が規定に満たない試験品４では、鋭い塩味がやや増加したが後切れが早く、イソロイシン由来のエグさと苦さのある異味も感じられた。カリウム量、イソロイシン量、プロリン量のいずれか１項目以上が規定に満たない試験品７、９、１０では、塩味、しょうゆ感、異味の全ての点で十分な効果を奏するまでには至らなかった。また、メチオニンを添加すると、後味に濃厚感が付与される傾向があった（試験品５、８）。酸性アミノ酸を添加すると、塩味が強くなり、カリウムの異味は低下したが、しょうゆ感は強くなかった（試験品６）。
一方、試験品１１では、試験品１よりも塩味が上昇すると共に、試験品２よりもしょうゆ感が増加し、カリウム由来の異味が低下した。これにメチオニンが添加されると、イソロイシン由来の異味が更に低減すると共に、濃厚感が付与され、塩味が持続した（試験品１２）。イソロイシン含量とメチオニン含量の増加に伴って、しょうゆ感や塩味は増加し、イソロイシン由来の異味は低減していき、より好ましい風味となった（試験品１３、１４）。
このように、ナトリウム、カリウム、プロリン、イソロイシンの各含量が本発明に規定する範囲内のしょうゆ含有調味料において、カリウム由来の異味が抑制されて、塩味が上昇し、しょうゆ感が付与されて良好な風味となることが示された。更にメチオニンを添加することで、イソロイシン由来の異味が低減され、濃厚感が付与されて、より好ましい風味となった。
（２）試験品１’、２’、６’、１１’〜１４’
（１）で作製した試験品１、２、６、１１〜１４が料理などに使用された場合を想定し、これらを、水で５分の１に希釈し（試験品１質量部＋水４質量部）、各々試験品１’、２’、６’、１１’〜１４’とした。これらの風味について、官能で評価を行った。その結果を表２に示す。
【表２】
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表２に示すように、試験品１’は塩味がうすく、非常に軽薄な風味であった。試験品２’は塩味がやや増加したが、しょうゆ特有の醸造香が低下して好ましい風味ではなかった。試験品６’は先味が丸くなり、塩味がそれほど強く感じなかった。
これに対し、試験品１１’〜１４’は、試験品１’よりも塩味が上昇すると共に、試験品２’よりもしょうゆ感が増加し、風味のまとまりやあつみが付与されて良好な風味となった。このように、試験品１、２、６、１１〜１４を水で５分の１に希釈したものの風味について評価したところ（試験品１’、２’、６’、１１’〜１４’）、希釈前のナトリウム、カリウム、プロリン、イソロイシンの各含量が本発明に規定の範囲内のものは、希釈しても良好な風味となることが示された。更にメチオニンが特定量含有されることで、希釈時の風味が一層良好となることが明らかとなった。
（３）試験品２、１４（鮪の刺身）
（１）で作製した試験品２、１４を用いて、刺身の風味評価を行った。スーパーで購入した鮪の切り身（１２ｇ／一切れ）に対し、１．２ｇのしょうゆ含有液体調味料（試験品２、１４）をつけて、官能で風味評価を行った。
その結果、試験品２の場合、塩味が薄く、鮪の生臭さが感じられた。一方、試験品１４の場合、しっかりと塩味が感じられ、鮪の生臭さが低減して良好な風味であった。
このように、ナトリウム、カリウム、プロリン、イソロイシンの各含量が本発明に規定の範囲内であり、更にメチオニンを好ましい量含有する試験品１４を刺身の喫食に使用すると、食塩分が低いにもかかわらず塩味がしっかり感じられ、刺身の生臭さが低減して、良好な風味となることが示された。
（４）試験品１５〜２３
表３に示す配合で、減塩しょうゆ（減塩しょうゆ、ヤマサ醤油）、塩化ナトリウム（和光純薬工業）、塩化カリウム（和光純薬工業）、Ｌ−プロリン（和光純薬工業）、Ｌ−イソロイシン（和光純薬工業）、ＤＬ−メチオニン（和光純薬工業）、Ｌ−ロイシン（和光純薬工業）、Ｌ−ヒスチジン塩酸塩（和光純薬工業）、及び水をステンレスビーカーに入れ混合した。次いで、アルミ箔で蓋をして温浴で８５℃１０分間加熱溶解した後、水冷した。これをガラス製サンプル瓶（５０ｍＬ）に充填、閉栓して容器詰しょうゆ含有液体調味料（「減塩しょうゆ」、試験品１５〜２３）を製造した。
各容器詰しょうゆ含有液体調味料中の成分分析を前述の方法に従って行った結果を表３に示す。尚、表中、Ｌｅｕはロイシンを意味する（以下の表でも同様）。
また、これらの風味について、（１）と同様にして、官能評価を行った（そのまま希釈せずに評価）。その結果を表３に示す。なお、塩味については、試験品１５をｄ評価とした。カリウム由来の異味については、試験品１５をａ評価、試験品１６をｄ評価とした。しょうゆ感については、試験品１５をｃ評価とした。以上を基に、他の試験品を相対評価した。
【表３】
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表３に示すように、カリウム量、プロリン量が少ない試験品１５では、カリウム由来の異味は全く感じられないものの、塩味がうすく全体に軽薄な風味であった。プロリン量が規定に満たない試験品１６では、塩味が増加したが、カリウム由来の異味が感じられ、しょうゆ特有の醸造香が低下して好ましい風味ではなかった。プロリンが規定量であっても、カリウム量が多い試験品１７では、塩味が強いもののカリウム由来の異味が強く感じられ、風味のまとまりも乏しいものであった。
試験品１８〜２３では、試験品１５や１６よりも塩味が上昇すると共に、試験品１６よりもカリウム由来の異味が低下した。また、プロリン含量の増加に伴って、しょうゆ感は試験品１６よりも増加し、風味のまとまりが付与されて良好な風味となった（試験品１８〜２０）。メチオニンを併用することで、イソロイシン由来の異味が抑制され、風味の持続性、濃厚感が増した（試験品２２）。また、ロイシンを添加しても塩味としょうゆ感が強化された（試験品２３）。
このように、ナトリウム、カリウム、プロリン、イソロイシンの各含量が本発明に規定の範囲内のしょうゆ含有調味料において、カリウム由来の異味が抑制されて、塩味が上昇し、しょうゆ感、風味のまとまりが付与されて良好な風味となることが示された。更にメチオニンを添加することで、イソロイシン由来の異味が低減され、濃厚感が付与されて、より好ましい風味となった。
（５）試験品１５’〜２３’
（４）で作製した試験品１５〜２３が料理などに使用された場合を想定し、これらを、水で５分の１に希釈し（試験品：水＝１質量部＋４質量部）、各々試験品１５’〜２３’とした。これらの風味について、官能評価を行った。その結果を表４に示す。
【表４】
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表４に示すように、試験品１５’では、塩味がうすく非常に軽薄な風味であった。試験品１６’では、塩味がやや増加したが、しょうゆ特有の醸造香が低下して好ましい風味ではなかった。試験品１７’では、塩味が更に強くなったが、カリウム由来の異味が強く残った。
これに対し、試験品１８’〜２３’では、試験品１５’や１６’よりも塩味が上昇すると共に、試験品１６’よりもしょうゆ感が増加し、風味のまとまりが付与されて良好な風味となった。イソロイシン含量が高まると共に、しょうゆ感、塩味が増した。メチオニン含量が高くなると、より濃厚感が増した。
このように、試験品１５〜２３を水で５分の１に希釈したものの風味について評価したところ（試験品１５’〜２３’）、希釈前のナトリウム、カリウム、プロリン、イソロイシンの各含量が本発明に規定の範囲内のものは、希釈しても良好な風味となることが示された。更にメチオニンが特定量含有されることで、希釈時の風味が一層良好となることが明らかとなった。
（６）試験品１６、２２（鮪の刺身）
（４）で作製した試験品１６、２２を用いて、刺身の風味評価を行った。スーパーで購入した鮪の切り身（１２ｇ／一切れ）に対し、１．２ｇのしょうゆ含有液体調味料（試験品１６、２２）をつけて、官能で風味評価を行った。
その結果、試験品１６の場合、塩味が物足りなく、鮪の生臭さが感じられた。これに対して試験品２２の場合、塩味が強く感じられ、鮪の生臭さが低減して良好な風味であった。  このように、ナトリウム、カリウム、プロリン、イソロイシンの各含量が本発明に規定の範囲内であり、更にメチオニンを好ましい量含有する試験品２２を刺身の喫食に使用すると、食塩分が低いにもかかわらず塩味がしっかりと感じられ、刺身の生臭さが低減して、良好な風味となることが示された。
（７）試験品２４〜２９
表５に示す配合で、しょうゆ（特選丸大豆しょうゆ、キッコーマン）、減塩しょうゆ（減塩しょうゆ、ヤマサ醤油）、塩化カリウム（和光純薬工業）、Ｌ−プロリン（和光純薬工業）、Ｌ−イソロイシン（和光純薬工業）、Ｌ−ロイシン（和光純薬工業）、ＤＬ−メチオニン（和光純薬工業）、Ｌ−ヒスチジン塩酸塩（和光純薬工業）、及び水をステンレスビーカーに入れ混合した。次いで、アルミ箔で蓋をして温浴で９０℃１０分間加熱溶解した後、水冷した。これをＰＥＴ製容器（３５０ｍＬ）に入れた後、閉栓し、容器詰しょうゆ含有液体調味料（低塩しょうゆ、試験品２４〜２９）を製造した。
各容器詰しょうゆ含有液体調味料中の成分分析を前述の方法に従って行った結果を表５に示す。
また、これらの風味について、（１）と同様の方法で、官能評価を行った。その結果を表５に示す。なお、塩味については、試験品２４をｄ評価とした。カリウム由来の異味については、試験品２４をａ評価、試験品２５をｃ評価とした。しょうゆ感については、試験品２４をｃ評価とした。以上を基に、他の試験品を相対評価した。
【表５】
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表５に示すように、カリウムが規定量より少ない試験品２４では、カリウム由来の異味は全く感じられないものの、塩味がうすく全体に軽薄で物足りない風味であった。プロリンが規定量に満たない試験品２５では、塩味が増加したが、カリウム由来の異味が感じられ、好ましい風味ではなかった。
これに対し、試験品２６〜２９では、試験品２４や試験品２５よりも塩味が増強し、試験品２５よりもカリウム由来の異味が低下し、しょうゆ感が強くあつみも増して、好ましい風味となった。
このように、ナトリウム、カリウム、プロリン、イソロイシンの各含量が本発明に規定の範囲内の低塩しょうゆにおいて、カリウム由来の異味が抑制されて、塩味が上昇し、しょうゆ感、あつみが付与されて良好な風味となることが示された。更にメチオニンを添加することで、イソロイシン由来の異味が低減され、濃厚感が付与されて、より好ましい風味となった。
（８）試験品２４’〜２９’
（７）で作製した試験品２４〜２９が料理などに使用された場合を想定し、試験品２４〜２９を、水で５分の１に希釈し（試験品１質量部＋水４質量部）、各々試験品２４’〜２９’とした。これらの風味について、官能で評価を行った。その結果を表６に示す。
【表６】
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表６に示すように、試験品２４’では、塩味がうすく物足りない風味であった。試験品２５’では、しょうゆ特有の醸造香が低下して好ましい風味ではなかった。
一方、試験品２６’〜２９’においては、試験品２４’や２５’よりもしょうゆ感が増加し、風味にあつみ・まとまりが付与されて良好な風味となった。イソロイシン含量が高まると共に、しょうゆ感、塩味が増した。メチオニン含量が高くなると、より濃厚感が増した。
このように、試験品２４〜２９を水で５分の１に希釈したものの風味について評価したところ（試験品２４’〜２９’）、希釈前のナトリウム、カリウム、プロリン、イソロイシンの各含量が本発明に規定の範囲内のものは、希釈しても良好な風味となることが示された。更にメチオニンが特定量含有されることで、希釈時の風味が一層良好となることが明らかとなった。
（９）試験品２５、２９（鮪の刺身）
（７）で作製した試験品２５、２９を用いて、刺身の風味評価を行った。スーパーで購入した鮪の切り身（１２ｇ／一切れ）に対し、１．２ｇのしょうゆ含有液体調味料（試験品２５、２９）をつけて、官能で風味評価を行った。
その結果、試験品２５の場合、塩味がやや薄く、鮪の生臭さが感じられた。これに対して試験品２９の場合、塩味が強く感じられ、鮪の生臭さが低下して良好な風味であった。
このように、ナトリウム、カリウム、プロリン、イソロイシンの各含量が本発明に規定の範囲内であり、更にメチオニンを好ましい量含有する試験品２９を刺身の喫食に使用すると、食塩分が低いにもかかわらず塩味がしっかりと感じられ、刺身の生臭さが低減して、良好な風味となることが示された。
（１０）試験品３０〜３３
表７に示す配合で、減塩しょうゆ（特選丸大豆減塩しょうゆ、キッコーマン）、塩化カリウム（和光純薬工業）、Ｌ−プロリン（和光純薬工業）、Ｌ−イソロイシン（和光純薬工業）、Ｌ−ロイシン（和光純薬工業）、ＤＬ−メチオニン（和光純薬工業）、Ｌ−フェニルアラニン（和光純薬工業）、及び水をステンレスビーカーに入れて、撹拌、混合した。次いで、アルミ箔で蓋をして温浴で９５℃１０分間加熱溶解した後、ＰＥＴ製容器（３５０ｍＬ）に３５０ｇ充填した。閉栓した後、水冷し、容器詰しょうゆ含有液体調味料（低塩しょうゆ、試験品３０〜３３）を製造した。
各容器詰しょうゆ含有液体調味料中の成分分析を前述の方法に従って行った結果を表７に示す。
また、これらの風味について、（１）と同様の方法で、官能評価を行った。その結果を表７に示す。なお、塩味については、試験品３０をｄ評価とした。カリウム由来の異味については、試験品３０をａ評価、試験品３１をｃ評価とした。しょうゆ感については、試験品３１をｃ評価とした。以上を基に、他の試験品を相対評価した。
【表７】
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表７に示すように、カリウムが規定量より少ない試験品３０では、カリウム由来の異味は全く感じられないものの、塩味がうすく全体に軽薄で物足りない風味であった。プロリンが規定量に満たない試験品３１では、塩味が増加したが、カリウム由来の異味が感じられ、好ましい風味ではなかった。
これに対し、試験品３２、３３では、試験品３０や試験品３１よりも塩味が増強し、試験品３１よりもカリウム由来の異味が低下し、しょうゆ感が強くあつみも増して、好ましい風味となった。
このように、ナトリウム、カリウム、プロリン、イソロイシンの各含量が本発明に規定の範囲内の低塩しょうゆにおいて、カリウム由来の異味が抑制されて、塩味が上昇し、しょうゆ感、あつみが付与されて良好な風味となることが示された。更にメチオニンを添加することで、イソロイシン由来の異味が低減され、濃厚感が付与されて、より好ましい風味となった。更にフェニルアラニンを添加することで、異味の低減と塩味、しょうゆ感、あつみが一層強くなり良好な風味となることが示された。
（１１）試験品３０’〜３３’
（１０）で作製した試験品３０〜３３が料理などに使用された場合を想定し、試験品３０〜３２を、水で５分の１に希釈し（試験品１質量部＋水４質量部）、各々試験品３０’〜３３’とした。これらの風味について、官能で評価を行った。その結果を表８に示す。
【表８】
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表８に示すように、試験品３０’では、塩味がうすく物足りない風味であった。試験品３１’では、しょうゆ特有の醸造香が低下して好ましい風味ではなかった。
一方、試験品３２’、３３’においては、試験品３０’や３１’よりもしょうゆ感が増加し、風味にあつみ・まとまりが付与されて良好な風味となった。
このように、試験品３０〜３３を水で５分の１に希釈したものの風味について評価したところ（試験品３０’〜３３’）、希釈前のナトリウム、カリウム、プロリン、イソロイシンの各含量が本発明に規定の範囲内のものは、希釈しても良好な風味となることが示された。
（１２）試験品３１〜３３（鮪の刺身）
（１０）で作製した試験品３１〜３３を用いて、刺身の風味評価を行った。スーパーで購入した鮪の切り身（１２ｇ／一切れ）に対し、１．２ｇのしょうゆ含有液体調味料（試験品３１〜３３）をつけて、官能で風味評価を行った。
その結果、試験品３１の場合、塩味がやや薄く、鮪の生臭さが感じられた。これに対して試験品３２の場合、塩味が強く感じられ、鮪の生臭さが低下して良好な風味であった。試験品３３の場合、更に塩味が強く感じられ、鮪の生臭さがより低下して良好な風味であった。
このように、ナトリウム、カリウム、プロリン、イソロイシンの各含量が本発明に規定の範囲内であり、更にメチオニンを好ましい量含有する試験品３２を刺身の喫食に使用すると、食塩分が低いにもかかわらず塩味がしっかりと感じられ、刺身の生臭さが低減して、良好な風味となることが示された。更にフェニルアラニンを好ましい量含有する試験品３３の場合、試験品３２よりも良好な風味となることが示された。
【国際調査報告】
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