(57)【要約】  成分（Ａ）：冷水膨潤度が１超８未満である澱粉、成分（Ｂ）：冷水膨潤度が８以上４０以下である澱粉、および成分（Ｃ）：成分（Ｂ）以外の澱粉およびデキストリンからなる群から選択される１種または２種以上、を含み、成分（Ａ）のデキストロース当量が、乾物換算で０超０．８未満であり、成分（Ｃ）のデキストロース当量が、乾物換算で０．８以上１０以下である、食肉加工用液。【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の成分（Ａ）〜（Ｃ）：
（Ａ）冷水膨潤度が１超８未満である澱粉、
（Ｂ）冷水膨潤度が８以上４０以下である澱粉、および
（Ｃ）前記成分（Ｂ）以外の澱粉およびデキストリンからなる群から選択される１種または２種以上
を含み、
前記成分（Ａ）のデキストロース当量が、乾物換算で０超０．８未満であり、
前記成分（Ｃ）のデキストロース当量が、乾物換算で０．８以上１０以下である、食肉加工用液。
【請求項２】
前記成分（Ａ）が、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉およびコメ澱粉からなる群から選択される１種または２種以上である、請求項１に記載の食肉加工用液。
【請求項３】
当該食肉加工用液中の前記成分（Ａ）の含有量が、当該食肉加工用液全体に対して０．８質量％以上３５質量％以下である、請求項１または２に記載の食肉加工用液。
【請求項４】
前記成分（Ｂ）が、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉およびこれらの架橋澱粉の、α化物からなる群から選択される１種または２種以上である、請求項１乃至３いずれか１項に記載の食肉加工用液。
【請求項５】
さらに、以下の成分（Ｄ）：
（Ｄ）デキストリンおよびオリゴ糖からなる群から選択される１種または２種以上
を含み、前記成分（Ｄ）のデキストロース当量が、乾物換算で１０超４０以下である、請求項１乃至４いずれか１項に記載の食肉加工用液。
【請求項６】
当該食肉加工用液中の前記成分（Ａ）の含有量に対する前記成分（Ｂ）の含有量（（Ｂ）／（Ａ））が、質量比で０．００５以上７以下である、請求項１乃至５いずれか１項に記載の食肉加工用液。
【請求項７】
当該食肉加工用液中の前記成分（Ｃ）の含有量に対する前記成分（Ｂ）の含有量（（Ｂ）／（Ｃ））が、質量比で０．０５以上５以下である、請求項１乃至６いずれか１項に記載の食肉加工用液。
【請求項８】
当該食肉加工用液中の前記成分（Ａ）、前記成分（Ｂ）および前記成分（Ｃ）の含有量の合計が、当該食肉加工用液全体に対して２質量％以上４７質量％以下である、請求項１乃至７いずれか１項に記載の食肉加工用液。
【請求項９】
請求項１乃至８いずれか１項に記載の食肉加工用液を食肉に適用する工程を含む、食肉加工食品の製造方法。
【請求項１０】
食肉加工用液を食肉に適用する前記工程が、インジェクション、タンブリング、浸漬、噴霧および塗布からなる群から選択される１または２以上の方法により前記食肉加工用液を前記食肉に適用する工程である、請求項９に記載の食肉加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食肉加工用液および食肉加工食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食肉加工食品の品質を改善しようとする技術として、特許文献１および２に記載のものがある。
特許文献１（特開２００６−６７９９８号公報）には、オリゴ糖と澱粉質原料とを含む肉類加工品用改良剤について記載されており、かかる肉類加工品用改良剤を肉類に添加することにより、個々の成分の相乗作用によって、加熱調理後の歩留と風味、食感に優れ、更には加熱調理後、冷凍やチルド状態での保存を経た後の、電子レンジ加熱などの再加熱の後でも良好な風味と食感を損なうことがない肉類加工品を提供することができるとされている。【０００３】
特許文献２（特開平９−３０８４６２号公報）には、ヨウ素染色されうる程度に限定分解された冷水可溶性澱粉と結晶構造を持つβ澱粉とをそれぞれ特定量含有する食肉加工ピックル用澱粉について記載されており、かかる澱粉を食肉加工ピックル用として使用するとジューシーな食感を有する製品ができるとされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００６−６７９９８号公報
【特許文献２】特開平９−３０８４６２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、近年、食肉加工食品の食感についての要求特性は高まり、上述した技術を用いた場合、食肉加工用液の取り扱い時の作業性に優れるとともに、食肉加工食品をジューシーな食感とすることができる食肉加工用液を得るという点において、改善の余地があることが本発明者により見出された。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明によれば、
以下の成分（Ａ）〜（Ｃ）：
（Ａ）冷水膨潤度が１超８未満である澱粉、
（Ｂ）冷水膨潤度が８以上４０以下である澱粉、および
（Ｃ）前記成分（Ｂ）以外の澱粉およびデキストリンからなる群から選択される１種または２種以上
を含み、
前記成分（Ａ）のデキストロース当量が、乾物換算で０超０．８未満であり、
前記成分（Ｃ）のデキストロース当量が、乾物換算で０．８以上１０以下である、食肉加工用液が提供される。【０００７】
また、本発明によれば、上記本発明における食肉加工用液を食肉に適用する工程を含む、食肉加工食品の製造方法が提供される。
また、本発明によれば、上記本発明における食肉加工食品の製造方法により製造される、食肉加工食品が提供される。【０００８】
なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置等の間で変換したものもまた本発明の態様として有効である。
たとえば、本発明には、上記本発明における食肉加工食品を食肉に適用する工程を含む、食肉加工食品の改良方法も包含される。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、食肉加工用液の取り扱い時の作業性に優れるとともに、食肉加工食品をジューシーな食感とすることができる食肉加工用液を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明の実施の形態について、各成分の具体例を挙げて説明する。なお、各成分はいずれも単独でまたは２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００１１】
（食肉加工用液）
本実施形態において、食肉加工用液は、以下の成分（Ａ）〜（Ｃ）を含む。
（Ａ）冷水膨潤度が１超８未満である澱粉であって、当該成分（Ａ）のデキストロース当量が乾物換算で０超０．８未満
（Ｂ）冷水膨潤度が８以上４０以下である澱粉
（Ｃ）前記成分（Ｂ）以外の澱粉およびデキストリンからなる群から選択される１種または２種以上であって、当該成分（Ｃ）のデキストロース当量が０．８以上１０以下
また、本実施形態における食肉加工用液は、食肉、具体的には、牛、豚、羊、山羊等の哺乳動物の肉；鶏、アヒル、七面鳥、ガチョウ、鴨等の鳥類の肉；ワニ等の爬虫類；カエル等の両生類；魚、エビ等の魚介類の肉等に適用される食肉加工用液である。
【００１２】
（成分（Ａ））
成分（Ａ）は、冷水膨潤度が１超８未満である澱粉である。そして、成分（Ａ）のデキストロース当量は、乾物換算で０超０．８未満である。
ここで、成分（Ａ）および後述する成分（Ｂ）の冷水膨潤度は、「澱粉・関連糖質実験法」、２７９−２８０頁、１９８６年、学会出版センターに記載される方法で測定することができる。
具体的には、試料を乾物換算で１ｇ精秤し、遠心管にとり、メチルアルコール１ｍＬで含浸させ、ガラス棒で撹拌しながら、２５℃の純水を加え正確に５０ｍＬとする。ときどき振盪し、２５℃で２０分間放置する。２５℃で３０分間、４５００ｒｐｍで遠心分離し、上清を傾斜して、秤量瓶にとり、蒸発乾固させ、１１０℃にて３時間減圧乾燥し、秤量し溶解分を求める。沈澱部分の質量をもとめ、次式で溶解度、冷水膨潤度を算出する。
溶解度（Ｓ）ｄｂ％＝上清乾燥質量（ｍｇ）／１０００×１００
冷水膨潤度＝沈澱部質量（ｍｇ）／（１０００×（１００−Ｓ）／１００）
【００１３】
また、成分（Ａ）および後述の成分（Ｃ）のデキストロース当量は、ＤＥとも呼ばれ、代表的な還元糖であるブドウ糖の還元力を１００とした、還元力の相対的な尺度であり、澱粉類の分解度合いの指標となる。澱粉およびデキストリンのデキストロース当量は、「澱粉・関連糖質実験法」、４１−４２頁、１９８６年、学会出版センターに記載される方法で測定することができる。
（Ｓｏｍｏｇｙｉ銅試薬）
無水Ｎａ2ＣＯ3２４ｇとロッシェル塩１２ｇを２５０ｍＬの蒸留水に溶解する。この溶液に１０％結晶硫酸銅（ＣｕＳＯ4・５Ｈ2Ｏ）水溶液４０ｍＬとＮａＨＣＯ3１６ｇを加えて溶解する。無水Ｎａ２ＳＯ４１８ｇを５００ｍＬの沸騰水に溶解する。冷却後、２つの溶液を合わせて、蒸留水を加えて１Ｌにする。３５℃で１週間放置後濾過をして、褐色瓶に室温で保存する。
（Ｎｅｌｓｏｎ試薬）
モリブデン酸アンモニウム２５ｇを４５０ｍＬの蒸留水に溶解し、濃硫酸２１ｍＬを加える。ヒ酸二ナトリウム（Ｎａ2ＨＡｓＯ4・７Ｈ2Ｏ）３ｇを２５ｍＬの蒸留水に溶解する。２つの溶液を合わせて、蒸留水を加えて１Ｌにする。３５℃に２４時間放置後、褐色瓶に室温で保存する。
（測定方法）
乾物換算で０．０３５ｇの試料をジメチルスルホキシド４ｍＬに分散させて、沸騰浴槽内で１０分間静置し、試料溶液を得る。口径１０〜１２ｍｍの小試験管に試料溶液０．２５ｍＬにＳｏｍｏｇｙｉ銅試薬０．２５ｍＬを加え、ガラス玉で蓋をして、正確に２０分間沸騰湯浴中で加熱する。流水中で冷却後、Ｎｅｌｓｏｎ試薬０．５ｍＬを加えて良く混合する。１５分間放置後蒸留水４ｍＬを加えて、５００ｎｍで吸光度を測定する。次に、ブドウ糖溶液を用いて、５００ｎｍにおける吸光度と還元糖濃度の関係を示す検量線を作成し、この検量線から試料中の還元糖質量を求め、以下の式に基づきＤＥを算出する。
ＤＥ＝試料中の還元糖質量ｇ／０．０３５ｇ×１００
【００１４】
成分（Ａ）の冷水膨潤度は、食肉加工食品のジューシーな食感を向上させる観点から１超８未満であり、好ましくは１超４以下であり、より好ましくは２以上３以下である。
【００１５】
成分（Ａ）のデキストロース当量は、食肉加工食品のジューシーな食感を向上させる観点から、乾物換算で０超０．８未満であり、好ましくは０．１以上０．７以下、さらに好ましくは０．２以上０．６以下である。
【００１６】
成分（Ａ）としては、冷水膨潤度およびデキストロース当量が所定の範囲に収まる澱粉であれば制限はなく、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コムギ澱粉、コメ澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉、緑豆澱粉、エンドウ豆澱粉およびこれらの化工澱粉、たとえばアセチル化；エーテル化；リン酸架橋化、アジピン酸架橋化等の架橋化を単独もしくは組み合わせたもの等が挙げられる。
成分（Ａ）は、食肉加工用液中の澱粉の沈降を抑制して、食肉加工用液の取り扱い時の作業性を高める観点、および、食肉加工食品のジューシーな食感を向上させる観点から、好ましくはワキシーコーンスターチ、コーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉およびコメ澱粉からなる群から選択される１種または２種以上であり、より好ましくはワキシーコーンスターチおよびコメ澱粉からなる群から選択される１種または２種である。
【００１７】
食肉加工用液中の成分（Ａ）の含有量は、食肉加工用液中の澱粉の沈降を抑制して、食肉加工用液の取り扱い時の作業性を高める観点、食肉加工食品の歩留を向上させる観点、食肉加工食品のベタツキを抑制する観点、および、食肉加工食品のジューシーな食感を向上させる観点から、食肉加工用液全体に対して好ましくは０．８質量％以上であり、より好ましくは１質量％以上、さらに好ましくは２質量％以上、さらにより好ましくは６質量％以上である。
また、食肉加工食品のジューシーな食感を向上させる観点から、食肉加工用液中の成分（Ａ）の含有量は、好ましくは３５質量％以下であり、より好ましくは３０質量％以下、さらに好ましくは２２質量％以下、さらにより好ましくは１８質量％以下である。
【００１８】
（成分（Ｂ））
成分（Ｂ）は、冷水膨潤度が８以上４０以下の澱粉である。ここで、冷水膨潤度が８以上４０以下の澱粉としては、たとえばジェットクッカー処理、ドラムドライヤー処理、エクストルーダー処理等を施した澱粉が挙げられる。
【００１９】
成分（Ｂ）の冷水膨潤度は、食肉加工用液中の澱粉の沈降を抑制して、食肉加工用液の取り扱い時の作業性を高める観点および食肉加工食品のジューシーな食感を向上させる観点から、８以上であり、好ましくは９以上であり、より好ましくは１０以上である。
また、成分（Ｂ）の冷水膨潤度の上限は食肉加工食品のベタツキを抑制する観点から、４０以下であり、好ましくは３５以下である。
【００２０】
成分（Ｂ）は、α化澱粉が好ましい。α化澱粉の原料澱粉に制限はなく、たとえばコーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コムギ澱粉、コメ澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉、緑豆澱粉、エンドウ豆澱粉およびこれらの化工澱粉、たとえばアセチル化、エーテル化、架橋化を単独もしくは組み合わせたもの等が挙げられる。
成分（Ｂ）は、食肉加工用液中の澱粉の沈降を抑制して、食肉加工用液の取り扱い時の作業性を高める観点、および、食肉加工食品のジューシーな食感を向上させる観点から、好ましくはワキシーコーンスターチ、コーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉およびこれらの架橋澱粉の、α化物からなるからなる群から選択される１種または２種以上であり、より好ましくはα化ワキシーコーンスターチである。
ここで、上記架橋澱粉には、アセチル化架橋澱粉を含む。
【００２１】
食肉加工用液中の成分（Ｂ）の含有量は、食肉加工用液中の澱粉の沈降を抑制して、食肉加工用液の取り扱い時の作業性を高める観点から、食肉加工用液全体に対して好ましくは０．０８質量％以上であり、より好ましくは０．１質量％以上、さらに好ましくは０．１５質量％以上、さらにより好ましくは０．２５質量％以上である。
また、食肉加工食品のベタツキを抑制する観点から、食肉加工用液中の成分（Ｂ）の含有量は、好ましくは６質量％以下、より好ましくは４質量％以下、さらにより好ましくは１質量％以下である。
【００２２】
（成分（Ｃ））
成分（Ｃ）は、成分（Ｂ）以外の澱粉およびデキストリンからなる群から選択される１種または２種以上である。そして、成分（Ｃ）のデキストロース当量は、乾物換算で０．８以上１０以下である。
【００２３】
成分（Ｃ）のデキストロース当量は、食肉加工用液中の澱粉の沈降を抑制して、食肉加工用液の取り扱い時の作業性を高める観点、および食肉加工食品のジューシーな食感を向上させる観点から、乾物換算で０．８以上であり、好ましくは０．９以上である。
また、成分（Ｃ）のデキストロース当量は、食肉加工食品の製造歩留まりを向上させる観点から、乾物換算で１０以下であり、好ましくは８以下、より好ましくは６以下、さらに好ましくは５以下である。
【００２４】
食肉加工用液中の成分（Ｃ）の含有量は、食肉加工用液中の澱粉の沈降を抑制して、食肉加工用液の取り扱い時の作業性を高める観点から、食肉加工用液全体に対して好ましくは０．０８質量％以上であり、より好ましくは０．１質量％以上、さらに好ましくは０．１５質量％以上、さらにより好ましくは０．２５質量％以上である。
また、食肉加工食品のベタツキを抑制する観点、および食肉加工用液中の澱粉の沈降を抑制して、食肉加工用液の取り扱い時の作業性を高める観点から、食肉加工用液中の成分（Ｃ）の含有量は、好ましくは６質量％以下であり、より好ましくは５質量％以下、さらに好ましくは３質量％以下、さらにより好ましくは２質量％以下である。
【００２５】
次に、食肉加工用液中の成分（Ａ）〜（Ｃ）の質量比について説明する。
まず、食肉加工用液中の成分（Ａ）の含有量に対する成分（Ｂ）の含有量の割合である（（Ｂ）／（Ａ））は、質量比で、食肉加工用液中の澱粉の沈降を抑制して、食肉加工用液の取り扱い時の作業性を高める観点から、好ましくは０．００５以上であり、より好ましくは０．０１以上、さらに好ましくは０．０２以上、さらにより好ましくは０．０３以上である。
また、食肉加工食品のベタツキを抑制する観点から、上記質量比（（Ｂ）／（Ａ））は、好ましくは７以下であり、より好ましくは５以下、さらに好ましくは３以下である。
【００２６】
また、食肉加工用液中の成分（Ｃ）の含有量に対する成分（Ｂ）の含有量の割合である（（Ｂ）／（Ｃ））は、質量比で、食肉加工用液中の澱粉の沈降を抑制して、食肉加工用液の取り扱い時の作業性を高める観点から、好ましくは０．０５以上であり、より好ましくは０．１以上、さらに好ましくは０．２以上である。
また、食肉加工食品のベタツキを抑制する観点から、上記質量比（（Ｂ）／（Ｃ））は、好ましくは５以下であり、より好ましくは３以下、さらに好ましくは２以下、さらにより好ましくは０．３以下である。
【００２７】
食肉加工用液中の成分（Ａ）、成分（Ｂ）および成分（Ｃ）の合計は、食肉加工食品のジューシーな食感を向上させる観点から、食肉加工用液全体に対して好ましくは２質量％以上であり、より好ましくは５質量％以上であり、さらに好ましくは８質量％以上である。
また、食肉加工用液中の澱粉の沈降を抑制して、食肉加工用液の取り扱い時の作業性を高める観点から、食肉加工用液中の成分（Ａ）、成分（Ｂ）および成分（Ｃ）の合計は、食肉加工用液全体に対して好ましくは４７質量％以下であり、より好ましくは３０質量％以下、さらに好ましくは２４質量％以下、さらにより好ましくは２１質量％以下である。
【００２８】
食肉加工用液は、成分（Ａ）〜（Ｃ）以外の成分を含んでもよい。具体的には、食肉加工用液は、さらに、以下の成分（Ｄ）を含むことが好ましい。
成分（Ｄ）：デキストロース当量が、乾物換算で１０超４０以下である、デキストリンおよびオリゴ糖から選択される１種または２種以上。
【００２９】
成分（Ｄ）のデキストロース当量は、食肉加工食品のジューシーな食感を向上させる観点から、乾物換算で好ましくは１０超であり、より好ましくは１２以上である。
また、成分（Ｄ）のデキストロース当量は、食肉加工用液中の澱粉の沈降を抑制して、食肉加工用液の取り扱い時の作業性を高める観点から、乾物換算で好ましくは４０以下であり、より好ましくは３８以下である。
【００３０】
食肉加工用液中の成分（Ｄ）の含有量は、食肉加工食品のジューシーな食感を向上させる観点から、食肉加工用液全体に対して好ましくは０．４質量％以上であり、より好ましくは０．６質量％以上、さらに好ましくは０．８質量％以上である。
また、食肉加工用液中の澱粉の沈降を抑制して、食肉加工用液の取り扱い時の作業性を高める観点から、食肉加工用液中の成分（Ｄ）の含有量は、好ましくは２質量％以下であり、より好ましくは１．５質量％以下、さらに好ましくは１．２質量％以下である。
【００３１】
また、本実施形態において、食肉加工用液は、成分（Ａ）〜（Ｄ）以外の成分を含んでもよい。
たとえば、食肉加工用液は水を含んでもよく、水の含有量は、たとえば食肉加工用液中の水以外の成分を除いた残部とすることができる。
また、食肉加工用液中の水の含有量は、食肉加工食品のジューシーな食感を向上させる観点から、食肉加工用液全体に対してたとえば４０質量％以上であり、好ましくは５０質量％、より好ましくは５３質量％以上である。
また、食肉加工食品の歩留まりを向上させる観点から、食肉加工用液中の水の含有量は、たとえば９８質量％以下であり、好ましくは９５質量％以下、より好ましくは９０質量％以下である。
【００３２】
また、食肉加工用液は、上述した成分以外の成分を含んでもよく、たとえば、砂糖、食酢、酒、食塩、醤油、胡椒、グルタミン酸ナトリウム等の調味料；乳化剤；香料；酵素製剤、アルカリ製剤、リン酸塩、タンパク質素材等の食肉改良剤等の通常、食品に用いられる成分を含んでもよい。
【００３３】
本実施形態においては、食肉加工用液が成分（Ａ）〜（Ｃ）を含むため、食肉加工用液の取り扱い時の作業性に優れる。さらに具体的には、本実施形態における食肉加工用液は成分（Ａ）〜（Ｃ）を含むため、食肉加工用液の調製後の時間の経過に伴う澱粉の沈降を抑制することができる。このため、本実施形態の食肉加工用液は食肉への適用時の取り扱い性および作業性に優れたものである。
また本実施形態においては、食肉加工用液が成分（Ａ）〜（Ｃ）を含むため、食肉加工食品をジューシーな食感とすることができる。
【００３４】
（食肉加工食品）
本実施形態において、食肉加工食品は、上述した本実施形態における食肉加工用液を用いて製造される。
食肉加工食品の原料である食肉の具体例として、牛、豚、羊、山羊等の哺乳動物の肉；鶏、アヒル、七面鳥、ガチョウ、鴨等の鳥類の肉；ワニ等の爬虫類；カエル等の両生類；魚、エビ等の魚介類の肉等が挙げられる。
使用可能な部位に制限はないが、牛肉ではバラ、かたロース、リブロース、サーロイン、ヒレ、らんぷ、もも等、豚肉ではかたロース、ロース、ヒレ、バラ、もも、そともも等、鶏肉ではむね、もも、ささみ等の部位に適用すると、ジューシーな食感を向上させることができる。
また、食肉加工食品のジューシーな食感を向上させる観点から、食肉加工食品の原料である食肉は、好ましくは塊肉である。
【００３５】
本実施形態における食肉加工食品としては、ハム；焼き肉、焼き鳥、ステーキ、焼き魚、焼きエビ等の焼肉類；トンカツ、ビーフカツ、チキンカツ、唐揚げ、竜田揚げ、フライドチキン、鮭フライ、アジフライ、ホッケフライ、サバフライ、タラ等の白身魚のフライ、エビフライ等のフライ（様）食品；カレー、シチュー等の煮込み；ホッケの開き等の干物が挙げられる。
【００３６】
中でも、食肉加工食品のジューシーな食感を向上させる観点から、食肉加工食品がフライ（様）食品であることが好ましい。
フライ（様）食品は、油中で揚げる（油ちょうする）工程を経て得られるフライ食品であってもよいし、油ちょうする工程は経ず、少量の油による焼成調理やスチーム調理で製造される、フライ食品様の食味食感を有するフライ様食品（ノンフライ食品）であってもよい。
本明細書において、フライ食品およびフライ様食品をあわせて「フライ（様）食品」と呼ぶ。
【００３７】
次に、本実施形態における食肉加工食品の製造方法を説明する。
本実施形態において、食肉加工食品の製造方法は、食肉加工用液を食肉に適用する工程を含む。
【００３８】
食肉加工用液を食肉に適用する工程は、食肉加工食品における食肉加工用液の効果を高める観点から、好ましくは、インジェクション、タンブリング、浸漬、噴霧および塗布からなる群から選択される１または２以上の方法により食肉加工用液を食肉に適用する工程であり、さらに好ましくはインジェクションまたはタンブリングであり、よりいっそう好ましくはインジェクションまたは減圧条件下でのタンブリングである。
【００３９】
食肉加工用液の添加量は、原料として用いる食肉の種類、大きさ、適用方法等により設定できるが、食肉加工食品における食肉加工用液の効果を高める観点から、食肉原料として用いる食肉１００質量部に対して、たとえば５質量部以上であり、好ましくは１０質量部以上である。
また、原料として用いる食肉の好ましい味または食感の劣化を抑制する観点から、食肉加工用液の添加量は、食肉原料として用いる食肉１００質量部に対して、たとえば１５０質量部以下であり、好ましくは１００質量部以下である。
【００４０】
また、本実施形態において、食肉加工食品の製造方法は、食肉加工用液を食肉に適用する工程の後、食肉を加熱調理して食肉加工食品を得る工程をさらに含んでもよい。
【００４１】
加熱調理工程における加熱調理方法は、食肉加工食品の種類に応じて選択される。
たとえば、フライ（様）食品においては、加熱調理の具体例として、１４０℃〜２２０℃の食用油中での油ちょう、油をひいたフライパンや鉄板上での加熱が挙げられる。また、オーブン等で乾熱調理、マイクロ波加熱調理（電子レンジ調理）または過熱水蒸気調理等により加熱調理をおこなってもよい。
また、フライ（様）食品は、種物となる食肉に食肉加工用液を適用し、適宜衣材を被覆した後、予備油ちょう等の加熱処理工程、冷凍保存等の保存工程、再油ちょう等の再加熱工程を経て得られるものであってもよい。
【００４２】
本実施形態において得られる食肉加工食品は、成分（Ａ）〜（Ｃ）を含む食肉加工用液が適用されたものであるため、食肉加工食品をジューシーな食感とすることができる。
【実施例】
【００４３】
以下に本発明の実施例を示すが、本発明の趣旨はこれらに限定されるものではない。【００４４】
（原材料）
原材料として、主に以下のものを使用した。
（成分（Ａ））
澱粉Ａ−１：Ｊ−オイルミルズワキシーコーンスターチＹ、株式会社Ｊ−オイルミルズ製、ワキシーコーンスターチ（冷水膨潤度２．７、デキストロース当量０．２）
澱粉Ａ−２：Ｊ−オイルミルズコーンスターチＹ、株式会社Ｊ−オイルミルズ製、コーンスターチ（冷水膨潤度２．６、デキストロース当量０．３）
澱粉Ａ−３：株式会社Ｊ−オイルミルズ製、タピオカ澱粉（冷水膨潤度２．１、デキストロース当量０．２）
澱粉Ａ−４：ジェルコールＢＰ−２００、株式会社Ｊ−オイルミルズ製、馬鈴薯澱粉（冷水膨潤度２．２、デキストロース当量０．３）
澱粉Ａ−５：モチールＢ、上越スターチ株式会社製、コメ澱粉（冷水膨潤度２．５、デキストロース当量０．５）
（成分（Ｂ））
澱粉Ｂ−１：アルファワキシースターチ、株式会社Ｊ−オイルミルズ製、α化ワキシーコーンスターチ（冷水膨潤度３３．０）
澱粉Ｂ−２：２００質量部の水に攪拌しながら１００質量部の澱粉Ａ−２を混ぜてスラリーを調製し、攪拌しながらスラリーをオンレーター（出口温度１００℃前後）で糊化させ、この糊液をただちに常法によりドラムドライヤーに薄く広げ、１５０℃で加熱、乾燥した後、粉砕機で粉砕して得られたα化コーンスターチ（冷水膨潤度１０．０）
澱粉Ｂ−３：ジェルコールＧＴ−α、株式会社Ｊ−オイルミルズ製、α化アセチル架橋タピオカ澱粉（冷水膨潤度１４．０）
澱粉Ｂ−４：ジェルコールＢ−α、株式会社Ｊ−オイルミルズ製、α化架橋馬鈴薯澱粉（冷水膨潤度２３．０）
（成分（Ｃ））
澱粉Ｃ−１：ジェルコールＡＨ−Ｆ、株式会社Ｊ−オイルミルズ製（デキストロース当量１．０）
デキストリンＣ−２：ジェルコールＦＺ−１００、株式会社Ｊ−オイルミルズ製（デキストロース当量４．１）
デキストリンＣ−３：サンデック♯３０：三和澱粉工業株式会社製（デキストロース当量４．６）
（成分（Ｄ））
デキストリンＤ−１：サンデック♯１５０、三和澱粉工業株式会社製（デキストロース当量１４．０）
デキストリンＤ−２：サンデック♯３００、三和澱粉工業株式会社製（デキストロース当量２１．０）
オリゴ糖Ｄ−３：ピュアトースＰ、群栄化学工業株式会社製（デキストロース当量３６．０）【００４５】
（実施例１〜２３、比較例１〜３）
表１〜表５に示す各成分を混合して、各例の食肉加工用液を得た。得られた食肉加工用液の作業性について、沈降体積および沈降性を以下の方法で評価した。また、得られた食肉加工用液をピックル液として用いて以下の方法で唐揚げを作製し、ジューシーさを以下の方法で評価した。評価結果を表１〜表５にあわせて示す。【００４６】
（作業性の評価方法）
（沈降体積）
表１〜６に示す各比較例、各実施例のうち、砂糖、白胡椒、グルタミン酸ナトリウムの代わりに水を用いて、各成分を混合し食肉加工用液５０ｍＬを得た。得られた食肉加工用液を５０ｍＬ容メスシリンダーに移し、３０分静置した後の沈降体積（ｍＬ）を読み取った。
沈降体積（ｍＬ）が大きいほど作業性が良い。【００４７】
（沈降性）
上述の方法で得られた沈降体積を成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）および（Ｄ）の総量（ｇ）で除して、沈降性を算出した。
沈降性が１．７ｍＬ／ｇ以上であるものを合格とした。沈降性の数値が１．７ｍＬ／ｇより大きければ、それだけピックル液中で澱粉が沈澱を起こさず、混合しやすいため好ましい。【００４８】
（唐揚げの作製方法）
ピックル液２００ｇを、皮を除去し、２０〜３０ｇに切断した鶏モモ肉５００ｇとともにロータリータンブラー（株式会社大道産業製）に入れ、６００ｍｍＨｇまで吸気した後、１２ｒｐｍ、１０℃で１時間タンブリングをおこなった。
タンブリングをおこなった鶏モモ肉を一晩５℃の冷蔵庫で保存した後、小麦粉にまぶし、１７０〜１８０℃に熱した植物油で５分加熱し、唐揚げを作製した。【００４９】
（唐揚げの評価方法）
各例で得られた唐揚げについて、ジューシー感を評価した。評価は、専門パネラー４名で非常にジューシーなものを５点としジューシーさが感じられないものを１点として１〜５点の５段階で評価し、３．５点以上を合格とした。
また、各例で得られた唐揚げのベタツキについて、専門パネラー４名の合議により、平均的評価で表した。評価基準を以下に示す。◎、○および△を合格とした。
◎：ベタツキを全く感じない
〇：ベタツキをほとんど感じない
△：ベタツキをやや感じる
×：ベタツキを強く感じる【００５０】
【表１】
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【００５１】
表１のように、食肉加工用液中に成分（Ｂ）を含まない比較例１に比べ、食肉加工用液中に成分（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）を含む実施例１〜４では、沈降性が大きく、作業性が良かった。また実施例１〜４をピックル液として使用し得られた唐揚げは、ジューシーな食感に優れていた。
また、ピックル液中に成分（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）を含む実施例１〜４で得られた唐揚げについて、成分（Ｃ）を２種類含む実施例３および４は、成分（Ｃ）を１種類含む実施例１および２よりもジューシーな食感にさらに優れていた。【００５２】
【表２】
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【００５３】
表２のように、実施例１および５〜７で得られた唐揚げについて、ピックル液中に成分（Ａ）〜（Ｃ）を含む実施例１より、成分（Ａ）〜（Ｃ）に加えて（Ｄ）を含む実施例５〜７はさらにジューシーな食感に優れていた。ただし、成分（Ｄ）としてオリゴ糖Ｄ−３を加えた実施例７では、実施例１に比べて若干水っぽさを感じた。【００５４】
【表３】
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【００５５】
表３のように、成分（Ａ）の種類が異なる実施例８〜１２の食肉加工用液について、いずれも、比較例２よりも沈降性が大きく作業性が良かった。実施例８〜１２の中で、澱粉Ａ−１（ワキシーコーンスターチ）を含む実施例８、および、澱粉Ａ−５（コメ澱粉）を含む実施例１２が、とりわけ沈降性が大きく作業性が良かった。
また、成分（Ａ）の種類が異なる実施例８〜１２で得られた唐揚げについて、いずれも、比較例２よりジューシーな食感に優れていた。実施例８〜１２の中で、澱粉Ａ−１（ワキシーコーンスターチ）を含む実施例８、および、澱粉Ａ−５（コメ澱粉）を含む実施例１２は、とりわけジューシーな食感に優れていた。【００５６】
【表４】
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【００５７】
表４のように、成分（Ｂ）の種類が異なる実施例８および１３〜１５の食肉加工用液について、いずれも、比較例１よりも沈降性が大きく作業性が良かった。実施例８および１３〜１５の中で、澱粉Ｂ−１（α化ワキシーコーンスターチ）を含む実施例８が、最も沈降性が高く作業性が良かった。
また、成分（Ｂ）の種類が異なる実施例８および１３〜１５から得られた唐揚げについて、いずれも、比較例１よりもジューシーな食感に優れていた。実施例８、１３〜１５の中で、澱粉Ｂ−１（α化ワキシーコーンスターチ）を含む実施例８が、最もジューシーな食感に優れていた。【００５８】
【表５】
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【００５９】
表５のように、成分（Ａ）、成分（Ｂ）および成分（Ｃ）を含む実施例１および１６〜２３の食肉加工用液は、いずれも、沈降性が高く作業性に優れ、それを用いた唐揚げは、ジューシーな食感に優れていた。ただし、成分（Ａ）を１質量％含む実施例１６の場合、実施例１および１７〜２３に比べて唐揚げにややベタツキが感じられた。
一方、食肉加工用液中に成分（Ｃ）を含まない比較例３の食肉加工用液は沈降性が低く作業性が劣り、それを用いた唐揚げは、ジューシーな食感も劣っていた。
また、食肉加工用液中の成分（Ａ）、成分（Ｂ）および成分（Ｃ）の比率を変えても、（Ｂ）／（Ａ）の比および（Ｃ）／（Ｂ）が範囲内であれば沈降性は良好であり、それを用いて得られる唐揚げは、ジューシーな食感に優れていた。【００６０】
表１〜表５より、各実施例においては、各比較例に比べて、食肉加工溶液中での澱粉の沈降が抑制されており、鶏肉への適用工程における作業性に優れていた。
また、各実施例で得られた唐揚げは、ジューシーな食感に優れていた。【００６１】
（実施例２４、比較例４）
表６に示す各成分を混合して、各例の食肉加工用液を得た。得られた食肉加工用液の沈降体積および沈降性を前述の方法で測定した。また、得られた食肉加工用液をピックル液として用いて以下の方法で豚カツを作製した。【００６２】
（豚カツの作製方法）
一晩流水解凍した冷凍豚ロース肉（食肉加工業者より入手）５００ｇにインジェクター（株式会社トーニチ製、スーパーインジェクターＴＮ−ＳＰ１８）を用いて、ピックル液をインジェクション（肉質量の３５％のピックル液の添加）した。
インジェクション後の豚ロース肉をロータリータンブラー（株式会社大道産業製）に入れ、６００ｍｍＨｇまで吸気した後、１２ｒｐｍ、１０℃で６０分タンブリングをおこなった。タンブリングが終わった豚ロース肉を、ケースに入れて−１８℃で一晩冷凍し、再び０℃まで解凍した後、ハムスライサー（花木製作所株式会社製）で厚さ１ｃｍ、質量８０ｇに成型した。
このように成型された肉に、小麦粉、液卵、パン粉をつけ１７０℃の植物油で６分フライし、豚カツを作製した。【００６３】
（豚カツの評価方法）
得られた豚カツについて、ジューシー感を評価した。評価は、専門パネラー４名で非常にジューシーなものを５点としジューシーさが感じられないものを１点として１〜５点の５段階で評価し、３．５点以上を合格とした。
評価結果を表６にあわせて示す。【００６４】
【表６】
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【００６５】
表６のように、比較例４に比べて、実施例２４では食肉加工用液中での澱粉の沈降が抑制されており、豚肉への適用工程における作業性に優れていた。また、実施例２４で得られた豚カツは、ジューシーな食感に優れていた。【００６６】
この出願は、２０１７年９月２８日に出願された日本出願特願２０１７−１８７５６５号を基礎とする優先権を主張し、その開示のすべてをここに取り込む。
【国際調査報告】
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