(57)【要約】  この発明は、焙煎コーヒー豆由来の呈味増強組成物を製造する方法であって、焙煎コーヒー豆に加水及び加熱して気化し、5℃以上室温以下の冷媒を用いて、最初に留出する香気成分より比較的揮発性の低い物質群に富む気化画分を濃縮し回収することを含む蒸留処理を含むことを特徴とする方法、並びに、このような方法によって得られる新規な呈味増強組成物を提供する。
2010147222.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
焙煎コーヒー豆由来の呈味増強組成物を製造する方法であって、
焙煎コーヒー豆に加水及び加熱して気化し、5℃以上室温以下の冷媒を用いて、最初に留出する香気成分より比較的揮発性の低い物質群に富む気化画分を濃縮し回収することを含む蒸留処理を含むことを特徴とする、前記方法。
【請求項２】
焙煎コーヒー豆由来の呈味増強組成物を製造する方法であって、
焙煎コーヒー豆に加水及び加熱して気化し、5℃以上室温以下の冷媒を用いて気化画分を濃縮し回収することを含む蒸留処理を含み、
その際、回収される画分の以下のようにして測定される値が100以下であるように、最初に留出する香気成分より比較的揮発性の低い物質群に富む気化画分を濃縮し回収することを特徴とし、該値が、20mLのバイアル瓶に回収される該画分10mLと内部標準としての0.1％シクロヘキサノール溶液50μLとを添加して、Stable-Flex-DVB／Carboxen／PDMSを用いて65℃で30分間ヘッドスペースの留出成分を捕集し、Agilent社製ガスクロマトグラフ質量分析システム5973を用いて、DB-WAX(60m×0.25mm I.D.×0.25μm)カラムにより、流速:0.9mL/分、オーブン:昇温5℃/分で35℃(2分)〜240℃(20分)、注入口：250℃、スプリットレスの条件で測定した場合の総ピーク面積を内部標準のピーク面積で除した値である、前記方法。
【請求項３】
蒸留処理をエバポレーターを用いて実施する場合、焙煎コーヒー豆に加水して、減圧度50〜100hPa、温度40〜100℃で加熱し、気化した画分を5℃以上室温以下の冷媒を用いて液化し、回収することを特徴とする、請求項1又は2記載の方法。
【請求項４】
加熱温度は40℃〜80℃である、請求項3記載の方法。
【請求項５】
冷媒は15℃以上室温以下である、請求項3記載の方法。
【請求項６】
蒸留処理を15分〜120分間で行う、請求項3記載の方法。
【請求項７】
焙煎コーヒー豆に対して添加する水の量は焙煎豆1重量部に対して3〜10重量部であり、その際、蒸留処理において、最初に留出する香気成分に富む、焙煎コーヒー豆重量に対して30％未満の量の画分を除去し、その後に留出する画分を焙煎コーヒー豆重量に対して少なくとも30％以上の量で回収する、請求項3記載の製造方法。
【請求項８】
蒸留処理は、加熱開始から15分までの間に回収された画分を除去する工程をさらに含む、請求項3記載の製造方法。
【請求項９】
焙煎コーヒー豆の焙煎度が15以上25以下のL値であることを特徴とする、請求項1記載の製造方法。
【請求項１０】
請求項1〜9のいずれか1項記載の方法によって製造された呈味増強組成物。
【請求項１１】
呈味増強組成物がフルフリルアルコール及びγ-ブチロラクトンの両方を有効成分として含むことを特徴とする、請求項10記載の呈味増強組成物。
【請求項１２】
フルフリルアルコール及びγ-ブチロラクトンの両方を有効成分として含有することを特徴とする呈味増強組成物。
【請求項１３】
請求項10〜12のいずれか1項記載の呈味増強組成物をカフェイン及び/又はクエン酸を含有する飲食品に添加することを特徴とする、飲食品の呈味増強のための方法。
【請求項１４】
飲食品は容器詰コーヒー飲料である、請求項13記載の方法。
【請求項１５】
請求項10〜12のいずれか1項記載の呈味増強組成物を含有することを特徴とする飲食品。
【請求項１６】
飲食品は容器詰コーヒー飲料である、請求項15記載の飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焙煎コーヒー豆由来の呈味増強組成物、及びその効率的な製造方法に関する。本発明はさらに、焙煎コーヒー豆由来の呈味増強効果を有する物質群によって再構成した呈味増強組成物に関する。本発明はまた、そのような呈味増強組成物を添加した、優れた呈味を有する飲食品、例えば容器詰コーヒー飲料、及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、容器詰コーヒー飲料では、有用な香気/呈味成分の製造過程中での飛散・消失、加熱殺菌での変性・劣化による散逸のため、淹れたての(レギュラーコーヒーのような)優れた香気及び呈味を得ることが困難であった。【０００３】
このため、一般的には、コーヒー豆の焙煎によって生じる成分から、揮発性の高い(主に香気に有効に寄与する)成分を回収・濃縮した蒸留物/抽出物を香料として添加することが行われている。具体的に、従来のコーヒー香料の製造においては、揮発性の高い香気成分を回収することを目的とし、蒸留工程では、100℃前後での高温加熱(特許文献1及び2)、5℃以下での凝縮(特許文献1、2及び3)、短時間(特許文献4)の条件を採用して、蒸留物を回収することが行われている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平06-276941号公報
【特許文献２】特開平03-217500号公報
【特許文献３】特開昭52-87248号公報
【特許文献４】特公昭50-029027号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、上記の従来法によっても、容器詰コーヒー飲料にて淹れたての(レギュラーコーヒーのような)優れた香気/呈味を得るには、十分とはいえなかった。特に、レギュラーコーヒーに比べ、過剰な加熱による重たい味・もったり感があり、これは適度な後ギレ、酸味の不足が問題であることがわかった。また容器詰コーヒーで特有の後ギレ・酸味の不足(もったり感)は、焙煎豆の抽出液を更に加熱(殺菌)するという容器詰飲料特有の処理(過剰加熱)に由来する可能性や、(長期保存)安定性を向上させる目的でのアルカリ成分(重曹などの)添加が影響している可能性もある。【０００６】
そこで本発明は、飲食品、例えば容器詰コーヒー飲料に添加することにより、効果的に苦味・酸味、さらにはその他呈味成分のとの共存で構成される総体としてのボディを増強することができ、その結果、上記後ギレ、酸味の不足の問題を解消することができる、新規な呈味増強組成物及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記課題を解決するために鋭意検討した結果、本発明者らは従来の香料として製造されていた香気成分において、コーヒーの香りを有する「付香画分」と、それ自体は特徴的な香気、呈味を持たず、他の苦味成分(カフェインなど)もしくは酸味成分（クエン酸など）に由来する苦味・酸味、さらにはその他呈味成分との共存で構成される総体としてのボディを良好に増強(エンハンス)させることのできる「呈味増強画分」があることを見出した。また本発明者らは、そのような呈味増強画分が、焙煎コーヒー豆の気化によって生じる気化画分の中でも、比較的揮発性の低い画分中に豊富に存在していることを見出した。さらに、これらの呈味増強画分には、比較的揮発性の低い物質である下記のフルフリルアルコール及びγ-ブチロラクトンが豊富に存在していることを見出した。【０００８】
Furfuryl Alcohol
別名 : 2-(Hydroxymethyl)furan
別名 : 2-Furylcarbinol
和名 : フルフリルアルコール
分子量：C5H6O2=98.10
【化１】
2010147222.tif 000003
【０００９】
γ-Butyrolactone
和名 : γ-ブチロラクトン
分子量：C4H6O2=86.09
【化２】
2010147222.tif 000004
【００１０】
そこで本発明者らは、揮発性の高い香気成分を濃縮・回収することを目的とした従来のコーヒー香料製造における蒸留方法とは異なる、上記呈味増強画分を効率的に製造する本発明の方法を完成させた。【００１１】
すなわち本発明は以下の特徴を包含する。【００１２】
(1) 焙煎コーヒー豆由来の呈味増強組成物を製造する方法であって、
焙煎コーヒー豆に加水及び加熱して気化し、5℃以上室温以下の冷媒を用いて、最初に留出する香気成分より比較的揮発性の低い物質群に富む気化画分を濃縮し回収することを含む蒸留処理を含むことを特徴とする、前記方法。【００１３】
(2) 焙煎コーヒー豆由来の呈味増強組成物を製造する方法であって、
焙煎コーヒー豆に加水及び加熱して気化し、5℃以上室温以下の冷媒を用いて気化画分を濃縮し回収することを含む蒸留処理を含み、
その際、回収される画分の以下のようにして測定される値が100以下であるように、最初に留出する香気成分より比較的揮発性の低い物質群に富む気化画分を濃縮し回収することを特徴とし、該値が、20mLのバイアル瓶に回収される該画分10mLと内部標準としての0.1％シクロヘキサノール溶液50μLとを添加して、Stable-Flex-DVB／Carboxen／PDMSを用いて65℃で30分間ヘッドスペースの留出成分を捕集し、Agilent社製ガスクロマトグラフ質量分析システム5973を用いて、DB-WAX(60m×0.25mm I.D.×0.25μm)カラムにより、流速:0.9mL/分、オーブン:昇温5℃/分で35℃(2分)〜240℃(20分)、注入口：250℃、スプリットレスの条件で測定した場合の総ピーク面積を内部標準のピーク面積で除した値である、上記方法。【００１４】
(3) 蒸留処理をエバポレーターを用いて実施する場合、焙煎コーヒー豆に加水して、減圧度50〜100hPa、温度40〜100℃で加熱し、気化した画分を5℃以上室温以下の冷媒を用いて液化し、回収することを特徴とする、上記(1)又は(2)記載の方法。【００１５】
(4) 加熱温度は40℃〜80℃である、上記(3)記載の方法。【００１６】
(5) 冷媒は15℃以上室温以下である、上記(3)記載の方法。【００１７】
(6) 蒸留処理を15分〜120分間で行う、上記(3)記載の方法。【００１８】
(7) 焙煎コーヒー豆に対して添加する水の量は焙煎豆1重量部に対して3〜10重量部であり、その際、蒸留処理において、最初に留出する香気成分に富む、焙煎コーヒー豆重量に対して30％未満の量の画分を除去し、その後に留出する画分を焙煎コーヒー豆重量に対して少なくとも30％以上の量で回収する、上記(3)記載の方法。【００１９】
(8) 蒸留処理は、加熱開始から15分までの間に回収された画分を除去する工程をさらに含む、上記(3)記載の方法。【００２０】
(9) 焙煎コーヒー豆の焙煎度が15以上25以下のL値であることを特徴とする、上記(1)記載の方法。【００２１】
(10) 上記(1)〜(9)のいずれか記載の方法によって製造された呈味増強組成物。【００２２】
(11) フルフリルアルコール及びγ-ブチロラクトンの両方を有効成分として含むことを特徴とする、上記(10)記載の呈味増強組成物。【００２３】
（12）フルフリルアルコール及びγ-ブチロラクトンの両方を有効成分として含有することを特徴とする呈味増強組成物。【００２４】
(13) 上記(10)〜（12）のいずれか記載の呈味増強組成物をカフェイン及び/又はクエン酸を含有する飲食品に添加することを特徴とする、飲食品の呈味増強のための方法。【００２５】
(14) 飲食品は容器詰コーヒー飲料である、上記(13)記載の方法。【００２６】
(15) 上記(10)〜（12）のいずれか記載の呈味増強組成物を含有することを特徴とする飲食品。【００２７】
(16) 飲食品は容器詰コーヒー飲料である、上記(15)記載の飲食品。【００２８】
本明細書は本願の優先権の基礎である日本国特許出願2009-146565号の明細書および／または図面に記載される内容を包含する。
【発明の効果】
【００２９】
本発明によれば、飲食品に含まれる苦味成分や酸味成分による苦味・酸味、さらにはその他呈味成分との共存で構成される総体としてのボディを良好に増強(エンハンス)させることができる新規な呈味増強組成物及びその製造方法が提供される。【００３０】
本発明の呈味増強組成物は、それ自体は特徴的な香気、呈味をほとんど又は全く有しておらず、かつ従来のコーヒー香料における蒸留方法によって得られた画分と比較して香気成分が少ないため、各種飲食品への添加による意図していない香りの影響を考慮する必要がなく、味の設計がし易いという利点も有している。
【図面の簡単な説明】
【００３１】
【図１】図1は、カフェイン水溶液(終濃度0.05、0.1、0.25％)を用いて作成した実際のカフェイン濃度(横軸)と、味覚センサー分析による試料中のカフェイン濃度予測値(縦軸、％)との相関を示す検量線である。
【図２】図2は、図1の検量線を利用した、かつ味覚センサー分析による、カフェイン水溶液（カフェイン0.05％）に対して本発明の呈味増強組成物(終濃度0.0025%)を添加した試料中のカフェイン濃度予測値（黒三角）を示す図であり、該組成物の添加により苦味が増強されたことを示す。コントロールは、カフェイン水溶液（カフェイン0.05％）のみの結果を表す(黒四角)。
【図３】図3は、本発明の呈味増強組成物と、コーヒー香料既製品(KBC200901、KBC200902)とのフレーバースペクトルの差異を示す図である。
【図４】図4は、本発明の方法により焙煎度（L値）の異なるコーヒー焙煎豆から得られた呈味増強組成物（有効成分の相対面積）についてL値と相対面積の関係を示す。図4Aは、有効成分としてのフルフリルアルコールを示す。図4Bは、有効成分としてのγーブチロラクトンを示す。
【発明を実施するための形態】
【００３２】
本発明は、焙煎コーヒー豆由来の呈味増強組成物、及びその製造方法(以下、本発明の製造方法とも称する)に関する。本発明はさらに、焙煎コーヒー豆由来の呈味増強効果を有する物質群によって再構成した呈味増強組成物に関する。本発明はまた、そのような呈味増強組成物を添加した、優れた呈味を有する飲食品、例えば容器詰コーヒー飲料、及びその製造方法に関する。本明細書で使用する用語「呈味増強組成物」とは、苦味成分(カフェインなど)若しくは酸味成分（クエン酸など）に由来する苦味・酸味、さらにはその他呈味成分との共存で構成される総体としてのボディを良好に増強(エンハンス)させることのできる焙煎コーヒー豆由来の液体画分及び、呈味増強効果を有する物質群によって構成された組成物をいう。
【００３３】
上記のような本発明の呈味増強組成物は、焙煎コーヒー豆に加水及び加熱して気化し、気化した画分を液化することにより回収することを含む蒸留処理において、比較的揮発性の低い気化画分を濃縮・回収することによって製造することができる。
【００３４】
本明細書で使用する「最初に留出する香気成分より比較的揮発性の低い物質群に富む気化画分」という用語は、焙煎コーヒー豆から抽出される代表的な香気成分を豊富に含む加熱初期の気化画分よりも比較的揮発性が低い物質群を多く含む画分をいう。具体的には、該画分は、例えばPyradine 、Pyrazine, 2,5-dimethyl- 、Pyrazine, ethyl-、2-Furfuryl methyl sulfide 、Furfuryl acetateに代表されるコーヒーのロースト様あるいはナッツ様香気成分などが少なく、フルフリルアルコール及びγ-ブチロラクトンに富む画分をいう。
【００３５】
本発明の呈味増強組成物は、蒸留処理において揮発性の低い気化画分を濃縮・回収することによって製造されるため、それ自体特徴的な香気、呈味をほとんど有しないこと、及び、従来のコーヒー香料の製造に用いられる蒸留方法によって得られた画分より付香画分に由来する総香気量が少ないことを特徴としている。
【００３６】
総香気量とは、本発明の呈味増強組成物又は従来のコーヒー香料の製造に用いられる蒸留方法によって得られた画分に含まれる各香気成分の総ピーク面積を内部標準のピーク面積で除した値をいう。なお各香気成分の測定は、固相マイクロ抽出(SPME）法により香気成分を吸着した後、ガスクロマトグラフ質量分析システムなどを用いて測定することができる。
【００３７】
具体的には、サンプル10mLを20mLのバイアルビンに取り、内部標準（IS）として0.1％シクロヘキサノール溶液50μLを添加して、固相マイクロ抽出（SPME）法により香気成分を抽出し、ガスクロマトグラフ質量分析システムにより分析する。SPME条件は、Stable-Flex-DVB／Carboxen／PDMSを用いて65℃で30分間抽出した後に、ヘッドスペースの留出成分を捕集する。また、ガスクロマトグラフ質量分析システムはAgilent社製ガスクロマトグラフ質量分析システム5973を用い、DB-WAX（60m×0.25mm I.D.×0.25μm）カラムにより、流速：0.9mL／分、オーブン：35℃（2分）〜5℃／分〜240℃（20分）、注入口：250℃、スプリットレスの条件で測定する。
【００３８】
また、従来のコーヒー香料より総香気量が少ないとは、焙煎コーヒー豆に加水及び加熱して気化する工程と気化した画分を液化することにより回収する工程とを含む従来の蒸留処理によって製造されたコーヒー香料より総香気量、すなわち各香気成分の総ピーク面積を内部標準（IS; internal standard）のピーク面積で除した値が少ない(又は、小さい)ことをいい、具体的に、上記測定方法で測定した総香気量が100以下、好ましくは90以下、より好ましくは70以下、最も好ましくは40以下であることをいう。
【００３９】
本発明の呈味増強組成物の製造に利用することができる蒸留手法として、これに限定されるものではないが、例えば減圧蒸留、分子蒸留、水蒸気蒸留、二酸化炭素蒸留などを挙げることができる。特に減圧蒸留を使用することが好ましい。
【００４０】
また本発明の製造方法に用いることができる蒸留装置は、上記蒸留手法のいずれかを実施できるものであれば、実験室規模であるか工業的規模であるかを問わず、いずれの蒸留装置を使用してもよい。好ましくは蒸留装置として、減圧下での蒸留を可能にするエバポレーター、気液向流接触装置、真空蒸留器などを使用することができる。特にエバポレーターを使用することが好ましい。
【００４１】
本発明の呈味増強組成物の製造に用いるコーヒー豆は、通常のコーヒー香料原料として使用できるものであれば、その品種は特に制限はない。例えば本発明の製造方法に使用することができるコーヒー豆品種としては、これに限定されるものではないが、アラビカ、ロブスタなどを挙げることができる。
【００４２】
また本発明の呈味増強組成物の製造に用いるコーヒー豆の焙煎度は、好ましくは、一般的に用いられる米国式の8段階の呼称では、ハイローストからフルシティローストであり、これはL値約12〜25、好ましくは約13〜25、さらに好ましくは約14.5〜17、最も好ましくは約15程度の範囲である。なお、ここでいうL値は、国際照明委員会（CIE）によって規格化されたもので、日本でもJIS Z8729に採用されているものである。また、L値の測定は、日本電色工業株式会社製分光式色彩計SA-2000を用いて行うことができる。本発明者らはまた、コーヒー豆の焙煎度に応じて、製造される呈味増強組成物の呈味に及ぼす効果が異なることを見出した。すなわち、焙煎が浅い場合、好ましくはL値20〜25の場合には、酸味、後ギレのエンハンスに大きく寄与し、焙煎が深い場合、好ましくはL値15〜20の場合には、苦味、ボディのエンハンスに大きく寄与する。したがって当業者は、本発明の呈味増強組成物を添加する飲食品の種類や、所望される飲食品の呈味などに応じて、適宜、上記範囲内でコーヒー豆の焙煎度を選択することができる。
【００４３】
本発明の呈味増強組成物の製造に用いる焙煎コーヒー豆の粉砕粒度は特に制限されず、その粉砕も常法に従って行うことができるが、当該組成物の製造を効率的に行うためには、20メッシュオン画分が全粉砕豆の15％〜85％であることが好ましい。より好ましくは20メッシュオン画分が全粉砕豆の15％〜85％であり、かつ32メッシュオン画分が全粉砕豆の15％〜75％であり、かつ32メッシュパス画分が全粉砕豆の20％以下である粉砕粒度が用いられ、更に好ましくは20メッシュオン画分が全粉砕豆の25％〜55％であり、かつ32メッシュオン画分が全粉砕豆の40％〜65％であり、かつ32メッシュパス画分が全粉砕豆の10％以下である粉砕粒度が用いられる。細かさの下限(粉砕度の下限)は特に制限されないが、32メッシュパス画分が20％を超えると実用的でなくなる点に留意すべきである。
【００４４】
焙煎コーヒー豆に対して添加する水は、コーヒー香料の製造に使用することができるものであれば特に制限されず、水道水、蒸留水、イオン交換水、殺菌水などいずれを用いてもよい。焙煎コーヒー豆に対する水の添加量も特に制限されないが、焙煎豆1重量部に対して3〜10重量部の範囲で添加することが好ましい。また水に加えて、焙煎コーヒー豆の気化効率を高めるための当業者に公知の物質を添加してもよい。そのような物質として、これに限定されるものではないが塩化ナトリウム(NaCl)を挙げることができ、焙煎コーヒー豆1重量部に対して好ましくは0.5重量部、より好ましくは1重量部程度で添加することができる。
【００４５】
本発明の製造方法において、揮発性の低い気化画分を濃縮・回収するために、気化した画分の液化を5℃以上室温以下又は、5℃より高く室温以下の冷媒を用いて行うことができる。ここで「室温」は、地域又は場所によって異なるが、通常、約20〜35℃である。この冷媒の温度は、比較的揮発性の低い画分をより効率的に回収するための温度であり、加熱開始の初期に気化される比較的揮発性が高い香気成分を得ることを目的とした従来のコーヒー香料製造における蒸留方法が、一般的に約-10℃〜約5℃の冷媒を採用している点で、本発明の製造方法とは区別される。
【００４６】
本発明の呈味増強組成物は、例えば減圧蒸留処理(例えばエバポレーター)を用いて製造する場合、好ましくは、焙煎コーヒー豆に加水して、減圧度50〜100hPa、温度40〜100℃で加熱し、気化した画分を5℃以上室温以下又は、5℃より高く室温以下の冷媒を用いて液化し、回収することによって製造することができる。
【００４７】
減圧度、加熱温度は上記範囲内であれば特に制限されないが、揮発性の低い画分をより効率的に気化させるために、好ましくは40℃〜80℃、より好ましくは40℃〜60℃を採用することが好ましい。一方、香気成分を得ることを目的とする従来のコーヒー香料製造における蒸留方法は、一般的に約80℃〜約120℃の加熱温度を採用している点で、本発明の製造方法とは区別される。
【００４８】
液化に使用する冷媒の温度5℃以上室温以下は、揮発性の低い気化画分をより効率的に液化(又は濃縮)させるための温度である。また揮発性の低い気化画分をより高い濃縮度で液化するために、好ましくは5℃より高く室温以下、より好ましくは10℃以上室温以下、より好ましくは15℃以上室温以下、より好ましくは20℃以上室温以下、そして最も好ましくは25℃以上室温以下の冷媒を使用することができる。一方、香気成分を得ることを目的とする従来のコーヒー香料の製造方法は、一般的に約-10℃〜約5℃の冷媒を採用している点で、本発明の製造方法とは区別される。
【００４９】
減圧蒸留処理は、好ましくは、従来のコーヒー香料の製造で採用する蒸留で行う回収時間よりも長い時間で実施する。本発明の製造方法は、上記の通り、焙煎コーヒー豆からの気化画分のうち比較的揮発性の低い画分の回収・濃縮を目的としている。加熱初期ではそのような揮発性の低い画分は十分に気化されていなく、香気成分が多く気化されているため、香気成分を得ることを目的とした従来の蒸留方法で採用する回収時間は、揮発性の低い気化画分を十分に回収・濃縮する上で適したものではない。具体的に、本発明の製造方法では、減圧蒸留処理は、上記の加熱温度、減圧度等の条件で、蒸留開始から、好ましくは15分以上、より好ましくは30分以上、最も好ましくは45分以上、例えば15分〜120分間で実施することができる。或いは、減圧蒸留処理は、好ましくは、焙煎コーヒー豆に対して添加する水が焙煎豆1重量部に対して3〜10重量部である場合には、最初に留出する香気成分に富む、焙煎コーヒー豆重量に対して30％未満、好ましくは50％未満の量の画分を除去し、その後に留出する画分を焙煎コーヒー豆重量に対して少なくとも30％以上、好ましくは50％以上、より好ましくは60％以上、より好ましくは少なくとも70％以上、80％以上又は90％以上、そして最も好ましくは100％以上、が液化により回収されるまで実施する。また、上記減圧蒸留処理は、好ましくは、加熱開始から15分までの間に回収された画分を除去する工程を含んでいる。上記の通り、加熱の開始初期に生じる気化画分はその大部分が比較的揮発性の高い香気成分を豊富に含む付香画分であるため、これを除去することにより本発明の呈味増強組成物中の比較的揮発性の低い画分の割合を高めることができる。蒸留装置により異なるが、一般的な従来のコーヒー香料における製造では、焙煎コーヒー豆の重量と比較して約30％未満までしか回収されず、その大部分は加熱の開始初期に気化される香気画分である。したがって、焙煎コーヒー豆から回収する総量を増やすことにより、加熱の時間経過と共に気化量が増える比較的揮発性の低い画分の回収量を増加させることができ、その結果、比較的揮発性の低い画分の割合を相対的に高めることができる。
【００５０】
上記の比較的揮発性の低い画分は、呈味増強のための有効成分として、フルフリルアルコール及びγ-ブチロラクトンの両方を含有する。これらの成分単独では、実質的に呈味増強効果がないが、両者を併用することによって最大の効果が得られる。これらの有効成分は、苦味、ボディのエンハンスに大きく寄与する焙煎度L値が15付近で濃度が極大となる化合物を検出することによって見出された。また、蒸留による回収時間の異なる焙煎豆蒸留物サンプルにおけるフルフリルアルコール及びγ-ブチロラクトンの含有挙動は、呈味に関する官能評価とも一致し、上記の加熱温度、減圧度等の蒸留処理条件のとき、蒸留開始から30〜45分に回収した画分において、それらの含有量が極大となる。
【００５１】
これらの知見から、本発明の焙煎コーヒー豆由来の呈味増強組成物は、上記の比較的揮発性の低い画分のなかの有効成分としてフルフリルアルコール及びγ-ブチロラクトンを含むことが明らかとなった。それゆえに、フルフリルアルコール及びγ-ブチロラクトンを有効成分として含有する組成物も本発明の呈味増強組成物である。
【００５２】
呈味増強組成物は、フルフリルアルコール及びγ-ブチロラクトンを、呈味増強を可能にする有効量で含有しており、例えば約0.1〜0.2ppmの濃度になるように飲食品等に添加することができる。希釈液は、通常、水又はエタノール水、好ましくは水であり、濃厚液は、上記成分が水に溶解可能な程度の濃度である。
【００５３】
上記のようにして製造される本発明の呈味増強組成物は、各種飲食品に添加することにより、効果的に苦味、酸味等の呈味、さらにはその他呈味成分との共存で構成される総体としてのボディを増強することができる。また本発明の呈味増強組成物は、それ自体は特徴的な呈味をほとんど又は全く有しておらず、かつ従来のコーヒー香料に比較して香気成分が少ないため、各種飲食品への添加による意図していない香りの影響を考慮する必要がなく、味の設計がし易いという利点も有している。なお、本発明の呈味増強組成物による呈味増強効果は、苦味については、カフェイン水溶液(終濃度0.1〜0.15％)に、酸味についてはクエン酸水溶液(終濃度0.1〜0.15％)に、それぞれ当該組成物を0.01〜0.1％添加し、当該組成物無添加のサンプルと比較官能評価することにより確認することができる。また、同効果は、Alpha-M.O.S社製の電子味覚システムα-Astreeを用いて評価することができる。一例として、苦味については、まずカフェイン水溶液(終濃度0.05、0.1、0.25％)を用いて、苦味軸の検量線を作成した後、コントロール（基準）とした0.05％カフェイン水溶液に対して、当該蒸留物を終濃度0.0025％となるよう添加したサンプルを比較評価することにより確認することができる。
【００５４】
本発明は、本発明の呈味増強組成物を飲食品に添加することを含む飲食品の呈味増強方法、及び本発明の呈味増強組成物が添加された飲食品を包含する。
【００５５】
本発明の呈味増強組成物を添加することにより呈味が増強される飲食品は、カフェイン、クロロゲン酸、カカオ等の苦味成分及び/又はクエン酸、酢酸等の酸味成分を含んでいるものであれば特に制限されず、コーヒー、ココア、チョコレート、緑茶、紅茶、ウーロン茶、麦茶、食酢、レモンやグレープフルーツ含有飲食品などを挙げることができる。好ましくは、本発明の飲食品は、製造プロセスにおける特定の処理(例えば、加熱殺菌、アルカリ成分の添加)や長期の保存に起因して、苦味成分及び/又は酸味成分の含有量の消失が顕著な製品、例えば容器詰飲料、好ましくは、容器詰コーヒー飲料である。また飲食品への本発明の呈味増強組成物の添加量は、添加する飲食品の種類、特性などに応じて変化することがあるが、0.001〜0.5％、好ましくは0.005〜0.1％の濃度で添加される量である。
【００５６】
以下、実施例を参照することにより本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００５７】
（１）コーヒー豆の調製方法
焙煎コーヒー豆の焙煎方法については特に制限はなく、焙煎機器、焙煎温度、焙煎環境についても何ら制限はなく、通常の方法を採用できる。例えば、アラビカ種のコーヒー豆をL値＝15(コーヒー豆A）、20(コーヒー豆B)、25(コーヒー豆C)、ロブスタ種のコーヒー豆をL＝20（コーヒー豆D）に焙煎し、20メッシュオン画分が全粉砕豆の70％であり、かつ32メッシュオン画分が全粉砕豆の15％、かつ32メッシュパス画分が全粉砕豆の15％の粉砕粒度に粉砕して焙煎豆を調製した。【００５８】
（２）加水加熱での本発明の組成物の製造方法
上記のように調製したコーヒー焙煎豆50gを500mLナスフラスコに量り取り、そこに全イオン交換水150gを加水し、湯浴にて40、50、80、100℃に温度保持した後、蒸留開始からそれぞれ0〜15分、15〜30分、30〜45分、45〜60分、0〜60分、EYELA社製エバポレーターにて50hPaに減圧蒸留し、5、15、25℃の冷媒を用いて液化することにより、表１のように蒸留組成物を得た。なお、組成物14においては、塩化ナトリウム（NaCl）50g（焙煎豆1重量部に対して1重量部）を全イオン交換水に溶解して蒸留を行った。
【表１】
2010147222.tif 000005
【００５９】
（３）各測定項目の測定、官能評価
i) 焙煎豆蒸留物サンプルの官能評価
苦味についてはカフェイン水溶液(終濃度0.1％)に、表1の組成物1を0.005〜0.1％、組成物14を0.1％、従来のコーヒー香料の製造に用いられる蒸留方法によって得られた画分からなる一般香料を0.1％添加し、組成物1のみ添加サンプル、組成物1無添加サンプルと比較官能評価した。それぞれ表2に結果を示す。
【表２】
2010147222.tif 000006
【００６０】
評価
組成物1のみ溶解した実施例1は、特徴的な香味をほとんど感じなかった。実施例2〜4は比較例1のカフェイン溶液と比べて苦みが増強されており、その効果は添加濃度に依存して強くなった。比較例2は、比較例１に比べると苦みの増強効果が認められたものの、ロースト香が過剰に付与されていた。【００６１】
また、表1の組成物2〜6についても同様の評価を行ったところ、表2と同様の傾向を示す結果であった。【００６２】
酸味については、クエン酸水溶液(終濃度0.1％)に、表1の組成物1を0.005〜0.1％、従来のコーヒー香料の製造に用いられる蒸留方法によって得られた画分からなる一般香料を0.1％添加し、組成物1のみ添加サンプル、組成物1無添加サンプルと比較して官能評価を行った。表3にその結果を示す。
【表３】
2010147222.tif 000007
【００６３】
評価
表2と同様、組成物1のみ溶解した実施例1は、特徴的な香味をほとんど感じなかった。実施例6〜8は比較例3のクエン酸溶液と比べて酸味が増強されており、その効果は添加濃度に依存して強くなった。比較例4は、比較例3に比べると酸味の増強効果が認められたものの、ロースト香が過剰に付与されていた。【００６４】
また、表1の組成物2〜6についても同様の評価を行ったところ、表3と同様の傾向を示す結果であった。【００６５】
ii) 味覚センサー(α-M.O.Sセンサー)分析
呈味増強効果については、Alpha-M.O.S社製の電子味覚システムα-Astreeを用いて評価することができる。一例として、まず、カフェイン水溶液(終濃度0.05、0.1、0.25％)を用いて、横軸に実際のカフェイン濃度、縦軸に試料中のカフェイン濃度予測値が表されるマップを作成した（図1）。その後、コントロール（基準）とした0.05％カフェイン水溶液に対して、本発明の組成物を終濃度0.0025％となるよう添加したサンプルを測定し、プロットされた位置にてカフェイン濃度としての増強効果を評価することができる。測定結果を図2に示す。【００６６】
iii) 焙煎度及び品種の違いが焙煎豆蒸留物の呈味増強効果に及ぼす影響
容器詰めコーヒーに、焙煎度及び品種が異なる原料豆から得た本発明の蒸留組成物を添加した際の官能評価を行った。【００６７】
（容器詰めコーヒーの調製）
表4（試作処方：添加率重量％）の基本処方に対して、サンプル毎に組成物1、7、8、9を0.1％添加して、コーヒーを試作した。すなわち、コーヒー豆の10倍量の熱水で抽出した後、それぞれ所定の原料を混合して調合液を調製した。この調合液をホモジナイズ処理に供してから、缶容器に充填した。この容器詰めコーヒーを通常の条件でレトルト殺菌した。
【表４】
2010147222.tif 000008
【００６８】
表5にそれぞれのサンプルの官能評価結果を示す。
【表５】
2010147222.tif 000009
【００６９】
評価
実施例9〜12のコーヒー飲料について、表4の基本処方に組成物を添加していない比較例と比べた場合のボディ感、キレを官能評価した。結果を表5に示す。実施例9は、コーヒーの濃度感、ボディ感が顕著に増強されていた。実施例10は、ボディ感と後キレのバランス、実施例11は酸味と後切れがそれぞれ付与されていた。また、実施例12はボディ感の増強効果と同時に雑味が感じられた。【００７０】
iv）焙煎度の異なるコーヒー豆から得た焙煎豆蒸留物の分析
ボディ感が強いL値15付近で濃度が極大となる成分を同定するため、以下の実験を行った。【００７１】
L値＝12.5、14.5、15、17、21、25のコーヒー焙煎豆各50gを各々500mLナスフラスコに量り取り、そこに全イオン交換水各150gを加水した。これを湯浴にて50℃に温度保持しながら、EYELA社製エバポレーターにて50hPaで減圧蒸留し、5℃の冷媒で液化することによって、6種類の蒸留組成物を得た。【００７２】
各蒸留組成物50mLに、内部標準として0.1%シクロヘキサノール溶液250mLを加え、ジクロロメタン：ジエチルエーテル = 4：1溶液50mLで2回抽出を行った。得られた有機層を濃縮後、ガスクロマトグラフ質量分析システムで分析した。ガスクロマトグラフ質量分析システムは、SHIMADZU社製ガスクロマトグラフ質量分析計GCMS-QP2010を用い、ZB-WAX（60m×0.25mm I.D.×0.25μm）カラムにより、流速：1.34mL／分、オーブン：70℃（5分）〜2.5℃／分〜170℃（15分）、注入口：200℃、スプリット比80:1の条件で測定した。【００７３】
解析の結果、ピーク相対面積がL値15付近で極大となる成分として、フルフリルアルコール及びγ-ブチロラクトンを見出した。L値と相対面積の関係をグラフに示した（図４）。【００７４】
v) 回収時間の異なる焙煎豆蒸留物サンプルの官能評価
カフェイン水溶液(終濃度0.1％)に、表1の組成物10、11、12、13を0.1％添加し、組成物無添加サンプルと比較官能評価した。それぞれ表6に結果を示す。
【表６】
2010147222.tif 000010
【００７５】
評価
比較例5は、ロースト香・ナッツ香が顕著に感じられたが、呈味増強効果は感じられなかった。実施例13〜15は比較例1のカフェイン溶液と比べて苦みが増強されていて、その効果は回収時間30〜45分で最大であり、回収時間15〜30分と45〜60分の組成物を比較すると、ロースト香・ナッツ香がより少ない後者の方に強い効果が感じられた。【００７６】
vi）回収時間の異なる焙煎豆蒸留物の分析
コーヒー焙煎豆蒸留組成物を、減圧蒸留開始後から回収時間0〜15分、15〜30分、30〜45分、45〜60分、60〜90分と経時的に5分画し、それぞれ組成物10、11、12、13、15を得た。【００７７】
各蒸留組成物を抽出後、ガスクロマトグラフ質量分析システムにて分析した結果、30〜45分の画分において、フルフリルアルコール及びγ-ブチロラクトンの含有量が極大となることが確認された(表7)。30〜45分の画分は、表6において強いボディ感が感じられた画分である。一方で、ロースト香・ナッツ香が顕著に感じられ、呈味増強効果が感じられなかった比較例6については、Pyradine 、Pyrazine, 2,5-dimethyl- 、Pyrazine, ethyl-、2-Furfuryl methyl sulfide 、Furfuryl acetateに代表されるコーヒーのロースト様あるいはナッツ様香気成分が多く含まれていることが確認された。この結果については、呈味増強効果のあるフルフリルアルコール及びγ-ブチロラクトンの含有量に対して、効果を持たないその他香気成分の寄与が過剰であったため、呈味増強効果が顕著に現れなかったものと考えられる。なお、これらロースト様・ナッツ様香気成分は、加熱初期により多く揮発しており、その後経時的に減少し、それに伴って相対的に呈味増強効果が顕著に現れることが確認された。
【表７】
2010147222.tif 000011
【００７８】
vii）フルフリルアルコール及びγ-ブチロラクトンを含有する組成物の官能評価
カフェイン水溶液(終濃度0.1％)に、フルフリルアルコール及びγ-ブチロラクトンを添加し、無添加サンプルと比較官能評価した。それぞれ表8に結果を示す。
【表８】
2010147222.tif 000012
【００７９】
評価
比較例6は、フルフリルアルコールの特徴であるスモーク臭と、比較例1と同程度の苦味を感じ、比較例7は、γ−ブチロラクトン由来の全体的に味が丸くなる印象があったが、いずれも単独では苦味に対する増強効果は感じられなかった。一方、実施例16においては比較例1と比べて苦味が増強され、苦味が後味に持続し、比較例6で感じられたスモーク臭がやや抑えられ、全体的なボディ感の増強効果が感じられた。【００８０】
（容器詰めブラックコーヒーの調製）
表9（試作処方：添加率重量％）の基本処方に従い、コーヒー豆の10倍量の熱水で抽出した後、それぞれ所定の原料を混合して調合液を調製した。この調合液を缶容器に充填し、通常の条件でレトルト殺菌した。
【表９】
2010147222.tif 000013
【００８１】
上記に記載の方法で調整した容器詰めブラックコーヒーに、フルフリルアルコール及びγ-ブチロラクトンを添加し、無添加サンプルと比較官能評価した。それぞれ表10に結果を示す。
【表１０】
2010147222.tif 000014
【００８２】
評価
比較例9は、フルフリルアルコールの特徴であるスモーク臭を感じ、比較例10は、全体的に味が丸くなり、コーヒー感が後退する印象であり、いずれも単独ではボディ感に対する増強効果は感じられなかった。一方、実施例17においては比較例8と比べてコーヒー様の苦味が増強され、その苦味が後味に持続し、比較例9で感じられたスモーク臭がやや抑えられ、さらには全体的なボディ感の増強効果が感じられた。【００８３】
以上より、フルフリルアルコール又はγ-ブチロラクトンを飲食品に単独で添加しただけでは、苦味、ボディの呈味増強効果は確認されないが、これらの物質を組合せて飲食品に添加することにより、コーヒー焙煎豆蒸留組成物の3割程度の呈味増強効果を再現することができる。これらの物質は、コーヒー焙煎豆蒸留組成物における呈味増強効果の主な原因物質群であると考えられる。【００８４】
viii） フレーバースペクトルの分析（従来のコーヒー香料における、蒸留方法によって得られた画分との比較）
組成物1、もしくは香料サンプル10mLを20mLのバイアルビンに取り、内部標準（IS）として0.1％シクロヘキサノール溶液50μLを添加して、固相マイクロ抽出（SPME）法により香気成分を抽出し、ガスクロマトグラフ質量分析システムにより分析した。SPME条件は、Stable-Flex-DVB／Carboxen／PDMSを用いて65℃で30分間抽出した後に、ヘッドスペースの留出成分を捕集した。また、ガスクロマトグラフ質量分析システムはAgilent社製ガスクロマトグラフ質量分析システム5973を用い、DB-WAX（60m×0.25mm I.D.×0.25μm）カラムにより、流速：0.9mL／分、オーブン：35℃（2分）〜5℃／分〜240℃（20分）、注入口：250℃、スプリットレスの条件で測定した。測定の結果得られたピークスペクトルを図3に示す。【００８５】
図3に示す通り、本発明の呈味増強組成物は、従来の代表的なコーヒー香料と比較して、ピークスペクトルからその組成が明らかに異なる。【００８６】
ix) フレーバー総香気量の分析(一般的な従来のコーヒー香料との総香気量の比較)
組成物6と、一般的なコーヒー香料の製造に用いられる蒸留によって得られた画分からなるサンプルそれぞれについて、viii）で得られたガスクロマトグラフ質量分析によるピークの総面積を算出し、IS面積比にて比較した分析結果を表11に示す。
【表１１】
2010147222.tif 000015
【００８７】
x) 焙煎豆蒸留物の総香気量分析(蒸留時間30、45、60分における総香気量の比較)
組成物11、12、13それぞれについて、ガスクロマトグラフ質量分析によるピークの総面積を算出し、IS面積比にて算出した総香気量の分析結果を表12に示す。
【表１２】
2010147222.tif 000016
【００８８】
評価
表11における組成物6と表12の組成物11、12、13を比較すると、組成物6の方が冷却温度が高いため（(注)各冷却温度は表1に記載した。）、揮発性の高い香気成分がより少なく補集された結果、総香気量が低くなったと考えられる。【００８９】
xi) 焙煎豆蒸留物中のフラン類香気成分の香気量分析（回収時間0〜15、15〜30、30〜45、45〜60分における香気量の比較）
組成物10、11、12、13中の下記フラン類香気成分について、viii）記載のガスクロマトグラフ質量分析によるピークの面積を算出し、面積比にて算出した香気量の分析結果を表13、14に示す。
【表１３】
2010147222.tif 000017
【表１４】
2010147222.tif 000018
【００９０】
上記結果より、焙煎コーヒー豆から抽出される代表的な香気成分であるフラン類（2-Furancarboxaldehyde、2-Furfuryl methyl sulfide、Furfuryl acetate、2-Furanmethanol, propanoate、Furan, 2,2'-methylenebis-、Furan, 2-(2-furanylmethyl)-5-methyl-は、加熱初期により多く揮発していることがわかる。【００９１】
xii）フルフリルアルコール及びγ-ブチロラクトンを含有する呈味増強組成物の各種飲料における官能評価
容器詰めココア、紅茶、麦茶飲料に、フルフリルアルコール及びγ-ブチロラクトンを添加し無添加サンプルと比較官能評価した。以下の表15〜17に処方を示し、表18に結果を示す。【００９２】
（容器詰めココア飲料の調製）
表15（試作処方：添加率重量％）の基本処方に従い、ココア粉末、牛乳、砂糖 、および乳化剤を混合溶解させ、ホモジナイズ処理により均質化した後、缶容器に充填し、通常の条件でレトルト殺菌し、ココア飲料を得た。
【表１５】
2010147222.tif 000019
【００９３】
（容器詰め紅茶飲料の調製）
表16試作処方：添加率重量％）の基本処方に従い、紅茶葉を30倍量の熱水で５分間攪拌し得られた抽出液を用いて調製し、ホモジナイズ処理により均質化した後、缶容器に充填し、通常の条件でレトルト殺菌し、紅茶飲料を得た。
【表１６】
2010147222.tif 000020
【００９４】
（容器詰め麦茶飲料の調製）
表17（試作処方：添加率重量％）の基本処方に従い、焙煎大麦の30倍量の熱水で抽出した後、それぞれ所定の原料を混合して調合液を調製した。この調合液を缶容器に充填し、通常の条件でレトルト殺菌した。
【表１７】
2010147222.tif 000021
【００９５】
表18にそれぞれのサンプルの官能評価結果を示す。
【表１８】
2010147222.tif 000022
【００９６】
評価
ココア飲料、紅茶飲料、麦茶飲料のそれぞれの比較例11、12、13において、いずれも味の起伏がなくぼやけて平坦な印象であったものが、フルフリルアルコールとγ−ブチロラクトンを併用して添加したそれぞれの実施例18、19、20においては、いずれも中盤から後半にかけての飲み応え・ボディ感が付与されることを確認した。また、実施例18のココア飲料、実施例19の紅茶飲料においては、それぞれが元来持つ心地よい渋みを増強し、実施例20の麦茶飲料においては、好ましい香ばしさが付与されることを確認した。【００９７】
本明細書で引用した全ての刊行物、特許および特許出願をそのまま参考として本明細書にとり入れるものとする。
【図１】
2010147222.tif 000023
【図２】
2010147222.tif 000024
【図３】
2010147222.tif 000025
【図４】
2010147222.tif 000026
【手続補正書】
【提出日】平成23年10月31日(2011.10.31)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
焙煎コーヒー豆由来の呈味増強効果を有する組成物を製造する方法であって、
焙煎度が13以上25以下のL値である焙煎コーヒー豆に加水及び加熱して気化し、5℃以上室温以下の冷媒を用いて、最初に留出するロースト香及びナッツ香の原因物質であるフラン類香気成分より比較的揮発性の低いフルフリルアルコール及びγ-ブチロラクトンを含む物質群を呈味増強の主な有効成分として含む気化画分を濃縮し回収することを含む蒸留処理を含むことを特徴とする、前記方法。
【請求項２】
焙煎コーヒー豆由来の呈味増強効果を有する組成物を製造する方法であって、
焙煎度が13以上25以下のL値である焙煎コーヒー豆に加水及び加熱して気化し、5℃以上室温以下の冷媒を用いて気化画分を濃縮し回収することを含む蒸留処理を含み、
その際、回収される画分の以下のようにして測定される値が100以下であるように、最初に留出するロースト香及びナッツ香の原因物質であるフラン類香気成分より比較的揮発性の低いフルフリルアルコール及びγ-ブチロラクトンを含む物質群を呈味増強の主な有効成分として含む気化画分を濃縮し回収することを特徴とし、該値が、20mLのバイアル瓶に回収される該画分10mLと内部標準としての0.1％シクロヘキサノール溶液50μLとを添加して、Stable-Flex-DVB／Carboxen／PDMSを用いて65℃で30分間ヘッドスペースの留出成分を捕集し、Agilent社製ガスクロマトグラフ質量分析システム5973を用いて、DB-WAX(60m×0.25mm I.D.×0.25μm)カラムにより、流速:0.9mL/分、オーブン:昇温5℃/分で35℃(2分)〜240℃(20分)、注入口：250℃、スプリットレスの条件で測定した場合の総ピーク面積を内部標準のピーク面積で除した値である、前記方法。
【請求項３】
蒸留処理をエバポレーターを用いて実施する場合、焙煎コーヒー豆に加水して、減圧度50〜100hPa、温度40〜100℃で加熱し、気化した画分を5℃以上室温以下の冷媒を用いて液化し、回収することを特徴とする、請求項1又は2記載の方法。
【請求項４】
加熱温度は40℃〜80℃である、請求項3記載の方法。
【請求項５】
冷媒は15℃以上室温以下である、請求項3記載の方法。
【請求項６】
蒸留処理を15分〜120分間で行う、請求項3記載の方法。
【請求項７】
焙煎コーヒー豆に対して添加する水の量は焙煎豆1重量部に対して3〜10重量部であり、その際、蒸留処理において、最初に留出する前記フラン類香気成分を含む、焙煎コーヒー豆重量に対して30％未満の量の画分を除去し、その後に留出する画分を焙煎コーヒー豆重量に対して少なくとも30％以上の量で回収する、請求項3記載の製造方法。
【請求項８】
蒸留処理は、加熱開始から15分までの間に回収された画分を除去する工程をさらに含む、請求項3記載の製造方法。
【請求項９】
焙煎コーヒー豆の焙煎度が14.5以上17以下のL値であることを特徴とする、請求項1記載の製造方法。
【請求項１０】
請求項1〜9のいずれか1項記載の方法によって製造された呈味増強用組成物であって、フルフリルアルコール及びγ-ブチロラクトンを含む物質群を呈味増強の主な有効成分として含有する、かつ、コーヒー豆に加水及び加熱して気化し、5℃以上室温以下の冷媒を用いて、最初に留出するロースト香及びナッツ香の原因物質であるフラン類香気成分が低減されていることを特徴とする、前記組成物。
【請求項１１】
フルフリルアルコール及びγ-ブチロラクトンの両方を呈味増強の主な有効成分として含有することを特徴とする呈味増強用組成物。
【請求項１２】
請求項10又は11記載の組成物をカフェイン及び/又はクエン酸を含有する飲食品に添加することを特徴とする、飲食品の呈味増強のための方法。
【請求項１３】
飲食品は容器詰コーヒー飲料である、請求項12記載の方法。
【請求項１４】
請求項10又は11記載の組成物を添加して含有させた、かつそれによって、該組成物を添加しない対照飲食品と比べて呈味成分との共存で構成される総体としてのボディが良好に増強されたことを特徴とする飲食品。
【請求項１５】
飲食品は容器詰コーヒー飲料である、請求項14記載の飲食品。
【請求項１６】
請求項10又は11に記載の組成物を飲食品に添加することを含む、呈味増強された飲食品の製造方法。
【手続補正書】
【提出日】平成24年1月26日(2012.1.26)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
焙煎コーヒー豆由来の呈味増強効果を有する組成物を製造する方法であって、
焙煎度が13以上25以下のL値である焙煎コーヒー豆に加水及び加熱して気化し、5℃以上室温以下の冷媒を用いて気化画分を濃縮し回収することを含む蒸留処理を含み、
その際、回収される画分の以下のようにして測定される値が100以下であるように、最初に留出するロースト香及びナッツ香の原因物質であるフラン類香気成分より比較的揮発性の低いフルフリルアルコール及びγ-ブチロラクトンを含む物質群を呈味増強の主な有効成分として含む気化画分を濃縮し回収することを特徴とし、該値が、20mLのバイアル瓶に回収される該画分10mLと内部標準としての0.1％シクロヘキサノール溶液50μLとを添加して、Stable-Flex-DVB／Carboxen／PDMSを用いて65℃で30分間ヘッドスペースの留出成分を捕集し、Agilent社製ガスクロマトグラフ質量分析システム5973を用いて、DB-WAX(60m×0.25mm I.D.×0.25μm)カラムにより、流速:0.9mL/分、オーブン:昇温5℃/分で35℃(2分)〜240℃(20分)、注入口：250℃、スプリットレスの条件で測定した場合の総ピーク面積を内部標準のピーク面積で除した値である、前記方法。
【請求項２】
蒸留処理をエバポレーターを用いて実施する場合、焙煎コーヒー豆に加水して、減圧度50〜100hPa、温度40〜100℃で加熱し、気化した画分を5℃以上室温以下の冷媒を用いて液化し、回収することを特徴とする、請求項１記載の方法。
【請求項３】
加熱温度は40℃〜80℃である、請求項２記載の方法。
【請求項４】
冷媒は15℃以上室温以下である、請求項２記載の方法。
【請求項５】
蒸留処理を15分〜120分間で行う、請求項２記載の方法。
【請求項６】
焙煎コーヒー豆に対して添加する水の量は焙煎豆1重量部に対して3〜10重量部であり、その際、蒸留処理において、最初に留出する前記フラン類香気成分を含む、焙煎コーヒー豆重量に対して30％未満の量の画分を除去し、その後に留出する画分を焙煎コーヒー豆重量に対して少なくとも30％以上の量で回収する、請求項２記載の製造方法。
【請求項７】
蒸留処理は、加熱開始から15分までの間に回収された画分を除去する工程をさらに含む、請求項２記載の製造方法。
【請求項８】
焙煎コーヒー豆の焙煎度が14.5以上17以下のL値であることを特徴とする、請求項１記載の製造方法。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれか1項記載の方法によって製造された呈味増強用組成物であって、フルフリルアルコール及びγ-ブチロラクトンを含む物質群を呈味増強の主な有効成分として含有する、かつ、コーヒー豆に加水及び加熱して気化し、5℃以上室温以下の冷媒を用いて、最初に留出するロースト香及びナッツ香の原因物質であるフラン類香気成分が低減されていることを特徴とする、前記組成物。
【請求項１０】
フルフリルアルコール及びγ-ブチロラクトンの両方を呈味増強の主な有効成分として含有することを特徴とする呈味増強用組成物。
【請求項１１】
請求項９又は１０記載の組成物をカフェイン及び/又はクエン酸を含有する飲食品に添加することを特徴とする、飲食品の呈味増強のための方法。
【請求項１２】
飲食品は容器詰コーヒー飲料である、請求項１１記載の方法。
【請求項１３】
請求項９又は１０記載の組成物を添加して含有させた、かつそれによって、該組成物を添加しない対照飲食品と比べて呈味成分との共存で構成される総体としてのボディが良好に増強されたことを特徴とする、但しコーヒー飲料を除く、飲食品。
【請求項１４】
請求項９又は１０に記載の組成物を飲食品に添加することを含む、呈味増強された飲食品の製造方法。
【国際調査報告】
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