【事件の表示】
　特許第３０８８７０９号「甘味改善剤」の請求項１、２に係る特許に対する特許異議の申立てについて、次のとおり決定する。
【結　論】
　訂正を認める。
　特許第３０８８７０９号の請求項１に係る特許を維持する。
【理　由】
１．手続の経緯
　特許第３０８８７０９号の請求項１及び２に係る発明は、平成１０年１１月３０日に特許出願され、平成１２年７月１４日にその特許権の設定登録がなされ、その後、特許異議申立人　吉本修一により特許異議の申立てがなされ、取消しの理由が通知され、その指定期間内である平成１３年８月６日に訂正請求がなされ、更に審尋がなされ、平成１４年２月１８日に回答書が提出されたものである。
　
２．訂正の適否についての判断
（１）訂正の内容
ａ．特許請求の範囲の記載について、「【請求項１】酵母抽出物を有効成分とする甘味改善剤。【請求項２】酵母抽出物が５’−イノシン酸ナトリウム及び／または５’−アデニル酸ナトリウム、５’−グアニル酸ナトリウム、５’−ウリジル酸ナトリウム及び５’−シチジル酸ナトリウムを各々１〜１５％、及びグルタミン酸ナトリウムを１〜２０％含有したものである、請求項１記載の甘味改善剤。」とあるのを、「【請求項１】５’−イノシン酸ナトリウム及び／または５’−アデニル酸ナトリウム、５’−グアニル酸ナトリウム、５’−ウリジル酸ナトリウム及び５’−シチジル酸ナトリウムを各々３．９〜１５％、及びグルタミン酸ナトリウムを１〜２０％含有した酵母抽出物を有効成分とする甘味改善剤。」と訂正する。
ｂ．明細書の段落【０００５】の記載について、「各々１〜１５％」とあるのを、「各々３．９〜１５％」と訂正する。
ｃ．明細書の段落【０００８】の記載について、「各々１〜１５％」とあるのを、「各々３．９〜１５％」と訂正する。
ｄ．明細書の段落【０００９】の記載について、「本発明の甘味改善剤は、甘味料に対して、０．０００１〜１０重量％、好ましくは０．００１〜１０重量％、さらに好ましくは０．００１〜１重量％添加される。また、食品に対する本発明の甘味改善剤の添加量は、・・・０．０００１〜１０重量％の値が選択される。」とあるのを、「本発明の甘味改善剤は、甘味料に対して、０．００１〜１重量％添加される。」と訂正する。
ｅ．明細書の実施例の記載について、訂正前の実施例９及び１０を削除して、訂正前の実施例１１以降を繰り上げる、即ち、訂正前の実施例１１〜２７を実施例９〜２５に、また、表１１〜２７を表９〜２５に訂正する。
ｆ．明細書の段落【００７１】（訂正前）の記載について、「以上説明してきた通り、本発明によると、甘味を増強したり甘味のキレを改善する、甘味特性、特に後味特性を改善する甘味改善剤及びそれを用いた食品が提供される。」とあるのを、「以上説明してきた通り、本発明によると、甘味を増強したり甘味のキレを改善する、甘味特性、特に後味特性を改善する甘味改善剤が提供される。」と訂正する。
　
（２）訂正の目的の適否、新規事項の有無及び拡張・変更の存否
　上記訂正事項ａ．は、請求項１の記載を削除し、請求項２を請求項１とすると共に、請求項２の「各々１〜１５％」を「各々３．９〜１５％」とし、５’−イノシン酸ナトリウム、５’−アデニル酸ナトリウム、５’−グアニル酸ナトリウム、５’−ウリジル酸ナトリウム及び５’−シチジル酸ナトリウムの含量を減縮するものであるから、特許請求の範囲の減縮を目的とした訂正に該当し、また、上記訂正ｂ及びｃは、特許請求の範囲の上記ａ．の訂正に伴い、発明の詳細な説明の記載を特許請求の範囲の記載と整合させるものであるから、明瞭でない記載の釈明を目的とした明細書の訂正に該当するものである。
　そして、上記訂正事項ａ．ないしｃ．については、願書に添付した明細書の実施例１４（訂正前の実施例１６）において５’−シチジル酸ナトリウムを３．９％含有する酵母抽出物が使用されており、かつこの数値は当初明細書に記載された数値範囲に含まれているから、これらの訂正は、願書に添付した明細書に記載された事項の範囲内においてなされたものであり、また、実質的に特許請求の範囲を拡張し、又は変更するものではない。
　上記訂正ｄについては、甘味料に対する甘味改善剤の添加量をさらに好ましい添加量に限定するとともに、食品についての記載を削除するものであり、また、上記訂正ｅ．は、特許請求の範囲の記載と整合させるために、実施例を削除するものであるから、これらの訂正は、明瞭でない記載の釈明を目的とした明細書の訂正に該当するものである。そして、これらの訂正は、願書に添付した明細書に記載された事項の範囲内においてなされたものであり、また、実質的に特許請求の範囲を拡張し、又は変更するものではない。
　上記訂正ｆ．については、本件発明の甘味改善剤を用いた食品は本件特許請求の範囲に含まれないため、この食品に関する記載を削除するものであり、この訂正は明瞭でない記載の釈明を目的とした明細書の訂正に該当する。また、この訂正は、願書に添付した明細書に記載された事項の範囲内においてなされたものであり、また、実質的に特許請求の範囲を拡張し、又は変更するものではない。
　
（３）むすび
　したがって、上記訂正は、特許法第１２０条の４第２項、及び同条第３項において準用する特許法第１２６条第２項及び第３項の規定に適合するので、当該訂正を認める。
　
３．特許異議申立てについて
（１）本件発明
　上記２．で示したように上記訂正が認められるから、本件発明は上記訂正明細書の特許請求の範囲の請求項１に記載された事項により特定されるとおりのものであると認められるところ、請求項１に係る発明は次のとおりのものである、
「【請求項１】５’−イノシン酸ナトリウム及び／または５’−アデニル酸ナトリウム、５’−グアニル酸ナトリウム、５’−ウリジル酸ナトリウム及び５’−シチジル酸ナトリウムを各々３．９〜１５％、及びグルタミン酸ナトリウムを１〜２０％含有した酵母抽出物を有効成分とする甘味改善剤。」（以下、「本件発明」という。）
　
（２）異議申立ての理由の概要
　異議申立人　吉本修一は、下記甲第１号証ないし甲第３号証を提出して、
ａ、訂正前の請求項１に記載された発明は甲第１号証に記載された発明であり、また訂正前の請求項２に記載された発明は甲第１ないし３号証に記載された発明であるから、特許法第２９条第１項第３号の規定により特許を受けることができない、及び
ｂ、訂正前の請求項１に記載された発明は甲第１号証に記載された発明に基づいて、また訂正前の請求項２に記載された発明は甲第１ないし３号証に記載された発明に基づいて当業者が容易に想到できたから、特許法第２９条第２項の規定により特許を受けることができない、
と主張している。
　　　　　　　　　　　　　　　　記
甲第１号証：Ｆｏｏｄｓ　Ｆｏｏｄ　Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｊａｐａｎ、Ｎｏ．１７２（１９９７）、ｐ９０〜９６
甲第２号証：月刊フードケミカル、１９９０年６月号、第９９〜１０３頁
甲第３号証：ＷＯ　８８／０５２６７号公報
　
（３）刊行物１〜３（甲第１〜３号証）記載の発明
　当審において通知した取消理由で引用した刊行物１（甲第１号証）には、「５．甘味の増幅、味質改善効果」（第９４頁〜）の項に、
「近年、菓子業界に中心にシュガーレスブームを迎え、砂糖不使用をセールストークとした商品が、店頭の棚を賑わせている。砂糖を使用せずに甘味を出すために、甘味料や糖アルコール等が使用されている。しかしながら、これらの甘味物質の「質」に関しては、満足のいくものとは言い難い。例えば、甘味以外の異味、刺激が邪魔をしたり、甘味が持続しなかったりする場合がある」（第９４頁左欄下から１６行〜９行）との記載、
「これまで、酵母エキスが甘味を中心とした菓子に使用された事例はほとんどなかった（一部、乳系のフレーバーとしての効果は認められており、使用されている）。しかし、調味料としての酵母エキスの機能を考えると、甘味に対しても同様の効果が認められることが考えられる。」（第９４頁左欄下から８行〜３行）との記載、
「そこで著者らは、甘味料の「アスパルテーム」、糖アルコールの「エリスリトール」に対する酵母エキス添加の有効性について検討し、いくつかの知見を得たので報告する。」（第９４頁左欄下から２行〜右欄２行）との記載、
「アスパルテームに対しては、甘味強度をアップさせる効果が確認された（図７）。酵母エキスを添加した方が甘味を強く感じると回答された比率が高く、・・・していることがわかる。さらに、味質については、アスパルテーム特有の刺激をやわらげることにより、マイルドな味感に変化させることが分かった。また、甘味の持続性、後味を増幅させる効果が確認された（図８）。」（第９４頁右欄１５〜２５行）との記載、
「エリスリトールに対しては、甘味強度に対する影響は確認されなかったが、甘味の質に対しては、アスパルテームと同様に、甘味の持続、後味の増幅効果が確認された（図９）。」（第９４頁右欄２６行〜第９５頁左欄１行）との記載、及び
「本試験で確認された効果は、試験に供した酵母エキスの主要構成成分である、ぺプチドの効果によるものと考えられる。」（第９５頁左欄２〜４行）との記載がある、
　次に、刊行物２（甲第２号証）には、
「また、実際に使用される場合には、酵母エキスのみでは不足する味を補足するために、日本で国中博士らが開発したＲＮＡ分解法による、５’−ヌクレオチド系呈味料である５’−イノシン酸（５’−Ｉ）や５’−グアニル酸（５’−Ｇ）あるいはグルタミン酸等の化学調味料が別途加えられているのが実状である。」（第９９頁左欄１１〜１７行）との記載、
「１−１　規格　表１に示したものは、粉末タイプのアロマイルドである。なお、固形分４５％以上、５’−イノシン酸及び５’−グアニル酸の合計含量９％を保証するペーストタイプも商品化している。　１−２　特徴　（１）うま味成分としての５’−イノシン酸および５’−グアニル酸の合計含有率が、粉末タイプの場合、２０％以上というように高い。」（第９９頁右欄１５〜２２行）との記載、
「アロマイルド中の各遊離アミノ酸の含有率を、粉末タイプの製品５ロットについて調べた結果が表２である。また、図１にはその平均の重量組成比を示した。これらの結果より明白なように、遊離アミノ酸の主成分はグルタミン酸であり、約５Ｗ／Ｗ％を含有している」（第１００頁左欄下から８〜３行）との記載、及び
酵母エキス「アロマイルド」の商品規格に関する表１（第１００頁）、
の記載がある。
　さらに、刊行物３（甲第３号証）には、
「１．ＲＮＡの含有率が高い生の酵母菌体を含有する水溶液を８０℃〜１２０℃で加熱処理した後、ＲＮＡ及びエキス分を抽出し、次いで５’−フォスホジエステラーゼを作用させることを特徴とする５’−ＧＭＰの含有率が高い天然イーストエキスの製造方法。」（請求の範囲）との記載、及び
「請求項９　酵母菌体抽出液に酵素を作用させ、系外から当該成分を添加することなく５’−ＩＭＰ及び５’−ＧＭＰをそれぞれ７重量％以上、又は、５’−ＧＭＰを７重量％以上含有するイーストエキス。」（請求項９）との記載があり、また、実施例３には、この方法で得られたイーストエキス中には、５’−ＩＭＰが１２重量％、５’−ＧＭＰが８．３重量％、５’−ＣＭＰが６重量％、５’−ＵＭＰが１１．８重量％含有されていること（実施例３、公報第７頁）、実施例４には、この方法で得られたイーストエキス中には、５’−ＩＭＰが１０．２重量％、５’−ＧＭＰが７．１重量％、５’−ＣＭＰが５．１重量％、５’−ＵＭＰが１０．０重量％含有されていること（実施例４、公報第８頁）が記載されている。
　
（４）判断
〈異議申立人の主張３．（２）ａ、について〉
　訂正前の請求項１は削除されたので、本件発明（以下、「前者」という。）と刊行物１（甲第１号証）記載の発明（以下、「後者」という。）を対比すると、両者はアスパルテーム、エリスリトール等の甘味料に酵母エキスを添加して味質を改善する点で一致しており、一方、前者は５’−イノシン酸ナトリウム、５’−グアニル酸ナトリウム等の５’−ヌクレオチド系化合物を各々３．９〜１５％、及びグルタミン酸ナトリウムを１〜２０％含有するものであるのに対して、後者においてはその点が明記されていない点で相違している。
　この点について検討する。
　刊行物１には、甘味料に添加した酵母エキスの具体的な名称が記載されておらず、僅かに「３．酵母エキスの製造方法」の項に酵母エキスの原料はビール酵母、パン酵母及びトルラ酵母であることが記載され（第９１頁左欄）、また、酵母エキスの製造法を説明する図１（第９２頁）に「酵母エキス「ミースト」シリーズ」なる記載が、また「６．畜肉の発色効果」の項に、「ミーストＳ」、「スーパーミーストＲ−１」（いずれもアサヒビール食品社製）の名称が記載されているだけである。
　そこで、刊行物１から具体的に確認できる「ミースト」シリーズの酵母エキスについて検討すると、乙第１号証（アサヒビール食品株式会社「加工用製品カタログ」）には、アサヒビール食品株式会社製の加工用製品の一欄表が掲載され、そこには、「酵素分解法によって造られる、核酸呈味成分（５’−ＩＭＰ、５’−ＧＭＰ）含量の高い酵母エキス」として、「スーパーミースト　Ｒ−１」（ペースト）、「スーパーミーストパウダー　Ａ−００１」（パウダー）及び「スーパーミースト　Ｒ−７」（液体）の商品名が挙げられている。これら３種類のエキスの中ではパウダーのものが核酸呈味成分の含量割合が最も高いと考えられるところ、乙第２号証（「スーパーミーストパウダー　Ａ−００１」についてのパンフレット）には、５’−イノシン酸Ｎａが１．３％、及び５’−グアニル酸Ｎａが１．１％含まれることが記載されているから、これらのミーストシリーズの製品では、核酸呈味成分である５’−ヌクレオチド類は１％を多少越える程度の量でしか含有していないものと認められる。
　また、刊行物１にはビール酵母の他にパン酵母、トルラ酵母の記載が見られるが、この記載は単に酵母エキスの製造に使用される酵母を例示したにすぎないものであって、刊行物１記載の甘味の増幅、味質改善効果の実験において、これらの酵母を原料とする酵母エキスが使用されたことを示すものではない。
　このように、刊行物１には、５’−ヌクレオチド系化合物を各々３．９〜１５％の高含量で含有する酵母エキスを使用することは開示されていない。
　又、刊行物２は本件発明で使用している酵母エキス「アロマイルド」について説明しており、また刊行物３は「アロマイルド」についての特許出願であるが、いずれの刊行物にも、「アロマイルド」を甘味改善剤として使用することについては何も記載されていない。
　したがって、本件発明が刊行物１ないし３に記載された発明であるとすることはできない。
　
〈異議申立人の主張３．（２）ｂ、について〉
　刊行物１には、アスパルテーム、エリスリトール等の甘味料に酵母エキスを添加して味質を改善することが記載されているが、５’−イノシン酸ナトリウム、５’−グアニル酸ナトリウム等の５’−ヌクレオチド系化合物を各々３．９〜１５％含有する酵母エキスを使用することについては何も記載されていない。
　この点について、検討する。
　上記「異議申立人の主張３．（２）ａ、について」で述べたとおり、刊行物１の甘味改善効果の実験において使用したと推測される「ミースト」シリーズの酵母エキスは、核酸呈味成分である５’−イノシン酸Ｎａを１．３％、５’−グアニル酸Ｎａを１．１％含有するものであり、同刊行物には、これらの核酸呈味成分を各々３．９〜１５％の高含量で含有する酵母エキスを使用することは記載されておらず、また示唆もない。
　そして、刊行物１の「甘味の増幅、味質改善効果」についての実験においては、酵母エキスを添加したことにより、アスパルテームにおいては、甘味強度がアップされるとともに、図８から明らかなように甘味の持続性、後味の増幅効果が確認されており、また、エリスリトールにおいても、図９から明らかなように、甘味の持続、後味の増幅効果が得られることが確認されているのである。これに対して、本件発明は、明細書の段落【０００２】及び【０００４】に記載されているように、アスパルテーム等の低カロリー甘味剤は甘味質としての厚みに欠け、また、特に後味として舌に残る呈味（甘み）が食品の呈味全体に悪影響を与えるために、段落【０００５】等に記載されているように、核酸呈味成分の５’−イノシン酸Ｎａや５’−グアニル酸Ｎａを３．９％以上含有する酵母エキスを使用して、甘味特性、特に後味特性を改善し得たものである。このことは、乙第４号証（酵母抽出物中の有効成分、特に５’−ヌクレオチド含量による甘味改善効果についての「実験成績証明書」）における、核酸呈味成分である５’−イノシン酸Ｎａや５’−グアニル酸Ｎａ等を３．９％以上含有する「大日本明治製糖製ＨＹスーパー」、及び核酸呈味成分を１％を多少越える程度の量で含有しており、対象としての「アサヒビール食品製スーパーミースト　Ａ−００１」を使用した比較実験において、前者の製品が上白糖及びアスパルテームのいずれに対しても、特に甘味のキレにおいて顕著な効果を奏し得たことが示されていることから明らかである。このように、本件発明は刊行物１に記載された甘味作用とは対照的な甘味作用を奏し得るものであるといえる。
　しかも、刊行物１には、上記甘味改善効果は酵母エキスの構成成分であるペプチドによる効果と考えられるとも記載されているから、本件発明の如く、５’−イノシン酸、５’−グアニル酸等の核酸呈味成分を特定量含有させれば上述の甘味改善効果が得られるということは、直ちには想定できないことである。
　次に、刊行物２及び３について検討すると、刊行物２には、「アロマイルド」は５’−イノシン酸及び５’−グアニル酸を合計含量で９％含有するものであることが記載されており、又、刊行物３には５’−ＩＭＰ（イノシン　モノ　フォスホリック　アシド）、５’−ＧＭＰ（グアニン　モノ　フォスホリック　アシド）等を高率に含有するイーストエキスが記載されているが、いずれの刊行物にも、これらの酵母エキスを甘味のキレを改善するために使用することはもとより、甘味を増強する等の甘味改善剤として使用することについてさえ、何も教示していない。
　以上のとおりであるから、刊行物１ないし３記載の発明に基づいて、当業者が本件発明を容易になし得たということはできない。
　
４．むすび
　以上のとおりであるから、特許異議申立ての理由及び提出した証拠によっては、本件発明に係る特許を取り消すことができない。
　また、他に本件発明に係る特許を取り消すべき理由を発見しない。
　よって、結論のとおり決定する。
【異議決定日】
平成１４年５月３１日（２００２．５．３１）
【訂正の要旨】
　訂正の要旨
（１）特許請求の範囲の記載について、「【請求項１】酵母抽出物を有効成分とする甘味改善剤。【請求項２】酵母抽出物が５’−イノシン酸ナトリウム及び／又は５’−アデニル酸ナトリウム、５’−グアニル酸ナトリウム、５’−ウリジル酸ナトリウム及び５’−シチジル酸ナトリウムを各々１〜１５％、及びグルタミン酸ナトリウムを１〜２０％含有したものである、請求項Ｉ記載の甘味改善剤。」とあるのを特許請求の範囲の減縮を目的として、
「【請求項１】５’−イノシン酸ナトリウム及び／又は５’−アデニル酸ナトリウム、５’−グアニル酸ナトリウム、５’−ウリジル酸ナトリウム及び５−シチジル酸ナトリウムを各々３．９〜１５％、及びグルタミン酸ナトリウムを１〜２０％含有した酵母抽出物を有効成分とする甘味改善剤。」と訂正する。
（２）明細書の段落【０００５】に「及び５’−シチジル酸ナトリウムを各々１〜１５％」とあるのを不明瞭な記載の釈明を目的として、
「及び５’−シチジル酸ナトリウムを各々３．９〜１５％」と訂正する。
（３）明細書の段落【０００８】に「及び５’−シチジル酸ナトリウムを各々１〜１５％」とあるのを不明瞭な記載の釈明を目的として、
「及び５’−シチジル酸ナトリウムを各々３．９〜１５％」と訂正する。
（４）明細書の段落【０００９】に「本発明の甘味改善剤は、甘味料に対して、０．０００１〜１０重量％、好ましくは０．００１〜１０、さらに好ましくは０．００１〜１重量％添加される。また、食品に対する本発明の甘味改善剤の添加量は、・・・０．０００１〜１０重量％の値が選択される。」とあるのを不明瞭な記載の釈明を目的として、
「本発明の甘味改善剤は、甘味料に対して、０．００１〜１重量％添加される。」と訂正する。
（５）明細書の実施例について、不明瞭な記載の釈明を目的として、訂正前の実施例９及び１０を削除して、訂正前の実施例１１以降を繰り上げる、即ち、訂正前の実施例１１〜２７を実施例９〜２５に、また、表１１〜２７を表９〜２５に訂正する。
（６）明細書の段落【００７１】の記載について、「以上説明してきた通り、本発明によると、甘味を増強したり甘味のキレを改善する、甘味特性、特に後味特性を改善する甘味改善剤及びそれを用いた食品が提供される。」とあるのを不明瞭な記載の釈明を目的として、「以上説明してきた通り、本発明によると、甘味を増強したり甘味のキレを改善する、甘味特性、特に後味特性を改善する甘味改善剤が提供される。」と訂正する。
（５４）【発明の名称】
甘味改善剤
（５７）【特許請求の範囲】
　【請求項１】　５’−イノシン酸ナトリウム及び／または５’−アデニル酸ナトリウム、５’−グアニル酸ナトリウム、５’−ウリジル酸ナトリウム及び５’−シチジル酸ナトリウムを各々３．９〜１５％、及びグルタミン酸ナトリウムを１〜２０％含有した酵母抽出物を有効成分とする甘味改善剤。
【発明の詳細な説明】
　【０００１】
　【発明の属する技術分野】
　本発明は、甘味特性、特に後味特性を改良する甘味改善剤に関する。
　【０００２】
　【従来の技術】
　近年、甘味料としては、健康志向のもとで高カロリーの砂糖に代わり、低カロリー、ノンカロリー甘味料が急速に普及してきた。例えば低カロリー甘味料の一つであるアスパルテームは、苦渋味や刺激味がなく、爽やかな甘味を有するという特徴を有している。しかしながら、甘味質として厚みに欠け、また後味に甘さが残るという欠点があり、また、他の低カロリー、ノンカロリー甘味料も甘味が不足したり、異質の甘味が生じたり、甘味のキレが悪いという欠点を有していた。これら低カロリー、ノンカロリーの甘味料を用いた食品においても甘味が不足したり、異質の甘味が生じたり、甘味のキレが悪いという欠点が生じてきており、これら甘味料を用いた食品についても甘味の不足、異質の甘味の発生、甘味のキレの悪さという同様の問題が生じてきている。
　【０００３】
　これら甘味料の甘味特性の改善に関しては、従来より種々の提案がなされており、例えば糖誘導体を併用する方法（特開昭６０−１４９３５８号公報、特開昭６３−１２２６３号公報、特開平１−３００８７１号公報）、塩化ナトリウムを添加する方法（特開昭６１−２１２２５７号公報、特開平４−２３７４７３号公報）、ペッパー抽出物を添加する方法（特開昭６４−６３３５６号公報）、はちみつフレーバあるいはココナツフレーバを添加する方法（特開平４−２２２５７５号公報）、ヘスペリジン誘導体を添加する方法（特開平８−２５６７２５号公報）等の方法が報告されており、同様の方法で食品の甘味特性の改善が行われている。
　【０００４】
　【発明が解決しようとする課題】
　しかしながら、低カロリー、ノンカロリー甘味料の甘味特性を改善して砂糖のそれに匹敵する満足度を与える点ではまだ十分なものとはいい難く、また、多くの場合、併用・添加成分がこれら甘味料と同程度の質量を必要とするという問題点を有していた。さらに、特に後味として舌に残る呈味（甘味）が食品の呈味全体に悪影響をもたらし易く、後味のキレの改善も望まれていた。
　【０００５】
　【課題を解決するための手段】
　本発明者らは、かかる課題を解決すべく鋭意検討の結果、酵母抽出物、特に５’−イノシン酸ナトリウム及び／または５’−アデニル酸ナトリウム、５’−グアニル酸ナトリウム、５’−ウリジル酸ナトリウム及び５’−シチジル酸ナトリウムを各々３．９〜１５％、及びグルタミン酸ナトリウムを１〜２０％含有した酵母抽出物が、甘味特性、特に後味特性を改善することを見いだし、本発明を完成するに至った。
　すなわち本発明は、酵母抽出物を有効成分とする甘味改善剤を提供するものである。
　【０００６】
　以下、本発明を詳細に説明する。
　本発明の酵母抽出物で使用される酵母は、食品あるいは食品添加物として用いられている酵母で、例えばパン酵母、ビール酵母、トルラ酵母等をあげることができる。
　【０００７】
　本発明の有効成分である酵母抽出物とは、酵母を、１）ｐＨ５〜１２の温熱水で抽出する方法、２）タンパク質分解酵素、細胞壁分解酵素などを添加して抽出する方法、３）酵母中の酵素を利用して自己消化により抽出する方法、４）これらの方法を二つ以上組み合わせた方法、５）抽出した酵母抽出物にさらに核酸分解酵素、ＡＭＰデアミナーゼ等を作用させる方法、等の方法で得られる酵母抽出物をいう。
　【０００８】
　これら酵母抽出物の中でも、酵母を温熱水で抽出したのち、核酸分解酵素、ＡＭＰデアミナーゼを作用させることにより得られる、５’−イノシン酸ナトリウム、５’−グアニル酸ナトリウム、５’−ウリジル酸ナトリウム及び５’−シチジル酸ナトリウムを各々３．９〜１５％、及びグルタミン酸ナトリウムを１〜２０％含有した酵母抽出物が特に好ましく、甘味増強や甘さのキレ等の甘味特性の改善効果も大きい。
　【０００９】
　本発明の甘味改善剤は、甘味料に対して０．００１〜１重量％添加される。
　【００１０】
　甘味料としては、砂糖、果糖、麦芽糖、キシロース、乳糖、ソルボース、蜂蜜、楓糖などの天然糖甘味料、ソルビット、ソルビトール、マンニット、マンニトール、マルチット、マルチトール、キシリット、キシリトール、リガシン等の糖アルコール、サッカリン、アスパルテーム、グリチルリチン、ステビオサイド、タウマチン等のその他の甘味料を挙げることができる。
　【００１１】
　また、甘味料を用いた食品として、アイスクリーム、あめ、あん、あんみつ、ういろう、おしるこ、おはぎ、かしわ餅、カステラ、果糖練乳（コンデンスミルク）、ガム、かりん糖、金つば、きび団子、キャラメル、クッキー、クリーム、グミ、ケーキ、こんぺい糖、桜もち、シロップ、ジャム、ジュース、ゼリー、大福、チョコレート、プリン、パイ、ホットケーキ、ビスケット、まんじゅう、みつ豆、もなか、ようかん、ヨーグルト、わらび餅等、様々な食品を例示することができる。
　【００１２】
　【実施例】
　以下実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明する。なお本例の評価は以下の方法によった。
　１２名のパネラーにより、各種甘味料溶液と同溶液に本発明の甘味改良剤を添加した溶液、及び各種食品と同食品に本発明の甘味改善剤を添加した食品の官能評価を行った。
　【００１３】
　評価結果は、甘味の強さについては糖度で２倍以上を＋＋＋、１．５倍以上を＋＋、１．５倍未満〜１．２倍以上を＋、１．２倍未満〜０．８倍以上を±、０．８倍以下を−で、甘さのキレについては甘味の持続時間が２分の１以下を＋＋＋、２分の１をこえ１．５分の１以下を＋＋、１．５分の１をこえ１．２分の１以下を＋、１．２分の１をこえ０．８分の１以下を±、０．８分の１以上を−で、また総合評価については、甘さの強さ、甘味のキレなどの好みについて、極めてよいを＋＋＋、よいを＋＋、ややよいを＋、変わらないを±、悪いを−として、それぞれ評価した。
　【００１４】
実施例１
　１０％上白糖（三井製糖製）水溶液と、同溶液に上白糖に対して０．０１重量％の酵母抽出物（興人製アロマイルド、５’−イノシン酸ナトリウム１０．９％、５’−グアニル酸ナトリウム１０．９％、５’−ウリジル酸ナトリウム１０．５％、５’−シチジル酸ナトリウム８．８％、グルタミン酸ナトリウム５．０％含有）を添加・溶解した溶液を作製し、甘味の強さ、甘味のキレ等について評価した。評価結果を表１に示す。
　その結果、酵母抽出物を添加したものが、甘味の強さ、キレで有意に優れており、甘味特性の改善効果があることが認められた。
　【００１５】
　【表１】
　【００１６】
実施例２
　ＢＲＩＸ７０％の水飴（スドージャム製）と、これに水飴に対して０．０１重量％の実施例１記載の酵母抽出物を添加・溶解した溶液を作製し、甘味の強さ、甘味のキレ等について評価した。評価結果を表２に示す。
　その結果、酵母抽出物を添加したものが、甘さの強さ、キレで有意に優れており、甘味特性の改善効果があることが認められた。
　【００１７】
　【表２】
　【００１８】
実施例３
　３．０％アスパルテーム（味の素製、パルスイート）水溶液と、これにアスパルテームに対して０．０１重量％の実施例１に記載の酵母抽出物を添加・溶解した溶液を作製し、甘味の強さ、甘味のキレ等について評価した。評価結果を表３に示す。
　その結果、酵母抽出物を添加したものが、甘味の強さ、キレで有意に優れており、甘味特性の改善効果があることが認められた。
　【００１９】
　【表３】
　【００２０】
実施例４
　０．２％ステビア（丸善製薬製、マルミロン５０）水溶液と、これにステビアに対して０．０１重量％の実施例１に記載の酵母抽出物を添加・溶解した溶液を作製し、甘味の強さ、甘味のキレ等について評価した。評価結果を表４に示す。
　その結果、酵母抽出物を添加したものが、甘味の強さ、キレで有意に優れており、甘味特性の改善効果があることが認められた。
　【００２１】
　【表４】
　【００２２】
実施例５
　１０％エリスリトール（三菱化学製）水溶液と、これにエリスリトールに対して０．０１重量％の実施例１に記載の酵母抽出物を添加・溶解した溶液を作製し、甘味の強さ、甘味のキレ等について評価した。評価結果を表５に示す。
　その結果、酵母抽出物を添加したものが、甘味の強さ、キレで有意に優れており、甘味特性の改善効果があることが認められた。
　【００２３】
　【表５】
　【００２４】
実施例６
　１０％キシリトール（東和化成工業製、キシリット）水溶液と、これにキシリトールに対して０．０１重量％の実施例１に記載の酵母抽出物を添加・溶解した溶液を作製し、甘味の強さ、甘味のキレ等について評価した。評価結果を表６に示す。
　その結果、酵母抽出物を添加したものが、甘味の強さ、キレで有意に優れており、甘味特性の改善効果があることが認められた。
　【００２５】
　【表６】
　【００２６】
実施例７
　０．１％グリチルリチン（丸善製薬製、グリチミン）水溶液と、これにグリチルリチンに対して０．０１重量％の実施例１に記載の酵母抽出物を添加・溶解した溶液を作製し、甘味の強さ、甘味のキレ等について評価した。評価結果を表７に示す。
　その結果、酵母抽出物を添加したものが、甘味の強さ、キレで有意に優れており、甘味特性の改善効果があることが認められた。
　【００２７】
　【表７】
　【００２８】
実施例８
　実施例１に記載の上白糖１０％水溶液と、同溶液に上白糖に対して０．００５重量％の実施例１に記載の酵母抽出物を添加・溶解した溶液を作製し、甘味の強さ、甘味のキレ等について評価した。評価結果を表８に示す。
　その結果、酵母抽出物を添加したものが、甘味の強さ、キレで有意に優れており、甘味特性の改善効果があることが認められた。
　【００２９】
　【表８】
　【００３０】
実施例９
　実施例３に記載のアスパルテーム３．０％水溶液と、これにアスパルテームにして０．００５重量％の酵母抽出物（下記方法に従って作製した酵母抽出物、５’−アデニル酸ナトリウム１１．１％、５’−グアニル酸ナトリウム１０．８％、５’−ウリジル酸ナトリウム９．０％、５’−シチジル酸ナトリウム８．７％、グルタミン酸ナトリウム５．３％含有）を添加・溶解した溶液を作製し、甘味の強さ、甘味のキレ等について評価した。評価結果を表９に示す。
　その結果、酵母抽出物を添加したものが、甘味の強さ、キレで有意に優れており、甘味特性の改善効果があることが認められた。
　【００３１】
　酵母抽出物の作製方法
３０Ｌ容ジャーファーメンターを用い以下に示す培地１５Ｌにキャンディダ・ウチリスの前培養液１Ｌを植菌し、３０℃で２４時間通気培養して酵母菌体を得た。培地組成はグルコース５重量％、燐酸アンモニウム０．２重量％、硫酸アンモニウム０．２重量％、硫酸マグネシウム０．１重量％、塩化カリウム０．１７重量％、硫酸第二鉄５ｐｐｍ、硫酸亜鉛９ｐｐｍ、塩化マンガン４ｐｐｍを含む水溶液をアンモニアでｐＨを４．５に調整したものである。
　【００３２】
　培養終了後、シャープレス型遠心分離機にて集菌し湿潤菌体を得た。これを水に再懸濁して遠心分離することを２回繰り返した。本法により乾燥重量として３５０ｇの菌体が得られた。ここで得られた酵母菌体に水を加え全量を１５００ｍｌとし、次いで湯浴中で加熱し液温が９０℃で３０分間加熱した。この後、直ちに流水中にて冷却し液温を４０℃とした後、プロチンＰＣ−１０（大和化成株式会社製プロテアーゼ製剤）の１．５ｇを少量の水に溶解後、添加し４０℃で１０時間、攪拌しながら反応させた。
　【００３３】
　次いで、液温９０℃で３０分間加熱し、続いて６５℃に冷却した。これにリボヌクレアーゼＰ（天野製薬株式会社製５’−フォスホジエステラーゼ製剤）の０．２ｇを少量の水に溶解し加え、この温度で３時間攪拌しながら反応させた。この後遠心分離により不溶性固形分を除去しエキスを得た。次いでこのエキスを９５℃で３０分間加熱し、放置冷却後、スプレードライヤーにより粉末化し、上記実施例１１で使用した酵母抽出物９０ｇを得た。
　【００３４】
　【表９】
　【００３５】
実施例１０
　実施例４に記載のステビア０．２％水溶液と、これにステビアに対して０．００２重量％の実施例１に記載の酵母抽出物を添加・溶解した溶液を作製し、甘味の強さ、甘味のキレ等について評価した。評価結果を表１０に示す。
　その結果、酵母抽出物を添加したものが、甘味の強さ、キレで有意に優れており、甘味特性の改善効果があることが認められた。
　【００３６】
　【表１０】
　【００３７】
実施例１１
　実施例４に記載のステビア０．２％水溶液と、これにステビアに対して０．００５重量％の実施例９に記載の酵母抽出物を添加・溶解した溶液を作製し、甘味の強さ、甘味のキレ等について評価した。評価結果を表１１に示す。
　その結果、酵母抽出物を添加したものが、甘味の強さ、キレで有意に優れており、甘味特性の改善効果があることが認められた。
　【００３８】
　【表１１】
　【００３９】
実施例１２
　実施例５に記載のエリスリトール１０％水溶液と、これにエリスリトールに対して０．０１重量％の酵母抽出物（興人製アロマイルドＧ、５’−イノシン酸ナトリウム５．３％、５’−グアニル酸ナトリウム５．９％、５’−ウリジル酸ナトリウム５．２％、５’−シチジル酸ナトリウム４．４％、グルタミン酸ナトリウム１．３％含有）を添加・溶解した溶液を作製し、甘味の強さ、甘味のキレ等について評価した。評価結果を表１２に示す。
　その結果、酵母抽出物を添加したものが、甘味の強さ、キレで有意に優れており、甘味特性の改善効果があることが認められた。
　【００４０】
　【表１２】
　【００４１】
実施例１３
　実施例６に記載のキシリトール１０％水溶液と、これにキシリトールに対して０．０２重量％の酵母抽出物（協和発酵工業製酵母エキスＨ、５’−イノシン酸ナトリウム５．４％、５’−グアニル酸ナトリウム５．１％、５’−ウリジル酸ナトリウム４．０％、５’−シチジル酸ナトリウム４．２％、グルタミン酸ナトリウム３．１％含有）を添加・溶解した溶液を作製し、甘味の強さ、甘味のキレ等について評価した。評価結果を表１３に示す。
　その結果、酵母抽出物を添加したものが、甘味の強さ、キレで有意に優れており、甘味特性の改善効果があることが認められた。
　【００４２】
　【表１３】
　【００４３】
実施例１４
　実施例２に記載の水飴と、これに水飴に対して０．０２重量％の酵母抽出物（大日本明治製糖製酵母エキスＨＹスーパー、５’−イノシン酸ナトリウム５．０％、５’−グアニル酸ナトリウム５．０％、５’−ウリジル酸ナトリウム４．２％、５’−シチジル酸ナトリウム３．９％、グルタミン酸ナトリウム２．８％含有）を添加・溶解した溶液を作製し、甘味の強さ、甘味のキレ等について評価した。評価結果を表１４に示す。
　その結果、酵母抽出物を添加したものが、甘さの強さ、キレで有意に優れており、甘味特性の改善効果があることが認められた。
　【００４４】
　【表１４】
　【００４５】
実施例１５
　実施例２に記載の水飴と、これに水飴に対して０．００５重量％の実施例１３に記載の酵母抽出物を添加・溶解した溶液を作製し、甘味の強さ、甘味のキレ等について評価した。評価結果を表１５に示す。
　その結果、酵母抽出物を添加したものが、甘さの強さ、キレで有意に優れており、甘味特性の改善効果があることが認められた。
　【００４６】
　【表１５】
　【００４７】
実施例１６
　水３５０ｇを沸騰させ、実施例１に記載の上白糖３００ｇを入れ溶解させる。これに、こしあん（橋本食糧工業製）１５０ｇを入れ、適当なかたさまで煮詰めあんを作製する。同様に作製したあんに対して、０．０１重量％の実施例１に記載の酵母抽出物を添加・混合したあんを作製し、甘味の強さ、甘味のキレ等について評価した。評価結果を表１６に示す。
　その結果、酵母抽出物を添加したものが、甘味の強さ、キレで有意に優れており、あんに対して甘味特性の改善効果があることが認められた。
　【００４８】
　【表１６】
　【００４９】
実施例１７
　もち粉（山県産業製）２００ｇと実施例１に記載の上白糖５０ｇを十分に混ぜ合わせ、水１６０ｇを徐々に加えよくこね合わし生地を作製する。蒸し器に付近を敷き、生地を少量ずつちぎって並べ蒸す。蒸し上がった生地をボールに移し練りまとまる。生地を等分に切り分け、実施例１６で作製したあん（酵母抽出物無添加）を包み込み、大福を作製した。同様に作製した生地に対して０．００５重量％の実施例１記載の酵母抽出物を添加・混合した生地を作製し、実施例１６で作製したあん（酵母抽出物添加）を用い大福を作製し、甘味の強さ、甘味のキレ等について評価した。評価結果を表１７に示す。
　その結果、酵母抽出物を添加したものが、甘さの強さ、キレで有意に優れており、大福に対して甘味特性の改善効果があることが認められた。
　【００５０】
　【表１７】
　【００５１】
実施例１８
　ボールにクッキーミックス（日清製粉製）とやわらかくしたバターを入れ混ぜ合わせる。溶き卵を加えてなめらかな生地になるまで練る。麺棒で伸ばし型抜き後、オーブンで焼きクッキーを作製する。クッキーミックスに対して０．０１重量％の実施例１４に記載の酵母抽出物を添加・混合したクッキーミックスを準備し、同様の方法でクッキーを作製し、甘味の強さ、甘味のキレ等について評価した。評価結果を表１８に示す。（クッキーミックスの原材料：小麦粉、砂糖、植物性油脂、脱脂粉乳、乳化剤、ベーキングパウダー、香料）
　その結果、酵母抽出物を添加したものが、甘味の強さ、キレで有意に優れており、クッキーに対して甘味特性の改善効果があることが認められた。
　【００５２】
　【表１８】
　【００５３】
実施例１９
　ボールに熱湯を入れ、ゼリーの素（伊那食品工業製）を加え、よく溶かす。冷蔵庫で冷やし固める。ゼリーの素に対して０．０１重量％の実施例１３に記載の酵母抽出物を添加・混合したゼリーの素を準備し同様の方法でゼリーを作製し、甘味の強さ、甘味のキレ等について評価した。評価結果を表１９に示す。（ゼリーの素の原材料：ぶどう糖、砂糖、寒天、増粘多糖類、酸味料、ビタミンＣ、香料、ブドウ色素）
　その結果、酵母抽出物を添加したものが、甘味の強さ、キレで有意に優れており、ゼリーに対して甘味特性の改善効果があることが認められた。
　【００５４】
　【表１９】
　【００５５】
実施例２０
　ミカンの皮を剥き、ミキサーで破砕し搾汁する。パルプ質の除去を行い、脱気する。糖度を砂糖にて、酸度をクエン酸にて調製し、オレンジエッセンスを添加し、オレンジジュースとする。オレンジジュースに対して０．０１重量％の実施例１２に記載の酵母抽出物を添加・溶解したオレンジジュースを作製し、甘味の強さ、甘味のキレ等について評価した。評価結果を表２０に示す。
　その結果、酵母抽出物を添加したものが、甘味の強さ、キレで有意に優れており、オレンジジュースに対して甘味特性の改善効果があることが認められた。
　【００５６】
　【表２０】
　【００５７】
実施例２１
　炭酸飲料（コカ・コーラインターナショナル製、コカコーラ）と、これに炭酸飲料に対して０．００２重量％の実施例１に記載の酵母抽出物を添加・溶解した炭酸飲料を作製し、甘味の強さ、甘味のキレ等について評価した。評価結果を表２１に示す。（炭酸飲料の原材料：糖類（果糖ぶどう糖液糖、砂糖）、カラメル色素、酸味料、香料、カフェイン）
　その結果、酵母抽出物を添加したものが、甘味の強さ、キレで有意に優れており、炭酸飲料に対して甘味特性の改善効果があることが認められた。
　【００５８】
　【表２１】
　【００５９】
実施例２２
　清涼飲料水（コカ・コーラインターナショナルセールス製、ラクティアクリアウォーター）と、これに清涼飲料水に対して０．００５重量％の実施例１に記載の酵母抽出物を添加・溶解した清涼飲料水を作製し、甘味の強さ、甘味のキレ等について評価した。評価結果を表２２に示す。（清涼飲料水の原材料：エリスリトール、マルチトール、糖類（果糖、オリゴ糖）、脱脂粉乳、香料、乳性ミネラル、酸味料、大豆多糖類、甘味料（ステビア）、ビタミンＥ）
　その結果、酵母抽出物を添加したものが、甘味の強さ、キレで有意に優れており、清涼飲料水に対して甘味特性の改善効果があることが認められた。
　【００６０】
　【表２２】
　【００６１】
実施例２３
　鍋にへたを取り除いたイチゴを入れ、加熱しながら加糖（グラニュー糖使用）する（加糖は３回に分けて行い、最初に添加するグラニュー糖にペクチンを混合しておく）。加熱により濃縮を行い、濃縮終了時にクエン酸を加え、イチゴジャムを作製する。イチゴジャムに対して０．０１重量％の実施例１２に記載の酵母抽出物を添加・混合したイチゴジャムを作製し、甘味の強さ、甘味のキレ等について評価した。評価結果を表２３に示す。
　その結果、酵母抽出物を添加したものが、甘味の強さ、キレで有意に優れており、イチゴジャムに対して甘味特性の改善効果があることが認められた。
　【００６２】
　【表２３】
　【００６３】
実施例２４
　ミカン缶詰（サンヨー堂製、みかん・シラップづけ（エキストラライト））と、これにみかん缶詰に対して０．０１重量％の実施例１４に記載の酵母抽出物を添加・溶解したみかん缶詰を作製し、甘味の強さ、甘味のキレ等について評価した。評価結果を表２４に示す。（みかん缶詰の原材料：みかん、糖類（エリスリトール、ぶどう糖果糖液糖）、酸味料、甘味料（ステビア、ソーマチン））
　その結果、酵母抽出物を添加したものが、甘味の強さ、キレで有意に優れており、みかん缶詰に対して甘味特性の改善効果があることが認められた。
　【００６４】
　【表２４】
　【００６５】
実施例２５
　砂糖１００ｇ、水飴１００ｇ、練乳３０ｇ、小麦粉１２ｇを鍋に入れ、８０℃に加熱し攪拌混和する。クリーム状になったら１２０℃まで煮詰める。次にバター４ｇを加えよく混和する。４０〜５０℃まで冷却しいったんロール状にし、成形し、ミルクキャンディーを作製する。原材料の全量に対して０．００５重量％の実施例１に記載の酵母抽出物を添加・混合した砂糖、水飴を用い、同様の方法でミルクキャンディーを作製し、甘味の強さ、甘味のキレ等について評価した。評価結果を表２５に示す。
　その結果、酵母抽出物を添加したものが、甘味の強さ、キレで有意に優れており、ミルクキャンディーに対して甘味特性の改善効果があることが認められた。
　【００６６】
　【表２５】
　【００６７】
　【発明の効果】
　以上説明してきた通り、本発明によると、甘味を増強したり甘味のキレを改善する、甘味特性、特に後味特性を改善する甘味改善剤が提供される。