【事件の表示】
　特許第３０７３４５６号「チーズおよびその製造方法」の請求項１ないし３に係る特許に対する特許異議の申立てについて、次のとおり決定する。
【結　論】
　訂正を認める。
　特許第３０７３４５６号の請求項１ないし２に係る特許を維持する。
【理　由】
１．手続の経緯
  本件特許第３０７３４５６号の請求項１〜３に係る発明についての出願は、平成９年２月２８日に特許出願され、平成１２年６月２日に特許の設定登録がされ、その後、その特許について異議申立人　六甲バター株式会社により特許異議の申立てがなされ、取消しの理由が通知され、その指定期間内である平成１３年６月２６日に、訂正請求（後日取り下げ）がなされた後、再度取消しの理由が通知され、その指定期間内である平成１３年１０月１６日に訂正請求がなされたものである。
　
２．訂正の適否についての判断
１）訂正の内容
　特許権者が求めている訂正の内容は以下のとおりである。
ア）訂正事項ａ）明細書の特許請求の範囲請求項１を削除する。
イ）訂正事項ｂ）同書特許請求の範囲請求項２を請求項１とし、次のとおり訂正する。
「【請求項】次の（１）〜（５）の要件を具備した新食感チーズ。
　（１）クッキング温度４０〜５０℃で調製したチーズを原料チーズに対し２０重量％以上用い、安定剤 ０．１〜１０重量％及び溶融塩０．１〜３重量％が添加され、加熱乳化し、冷却されることにより得ることができ、
（２）ガム様の弾力があり、　
（３）チーズ圧縮試験にて硬さ　２．５ｋｇ／ｃｍ２以上（硬さは、チーズを一辺１０ｍｍの立方体とし、レオメー夕を用い圧縮率８０％で圧縮するチーズ圧縮試験を行ったときの応力を示す。）、
（４）加熱により溶融せずに保形性を保持し、モチ様の延伸性を呈し、
（５）焼くことによりモチ様の焦げ目、皮膜形成、膨らみが生ずる。」
ウ）訂正事項ｃ）同書特許請求の範囲請求項３を請求頃２とし．「加熱乳化する」を「加熱乳化し、冷却する」に、及び「硬さ ２．５ｋｇ／ｃｍ２以上を示す新食感チーズの製造方法」を「請求項１記載の新食感チーズの製造方法」に訂正する。
エ）明細書の発明の詳細な説明の記載を次のとおり訂正する。
（ｉ）明細書３頁１６〜１８行（平成１２年３月３０日付手続補正書【０００５】１０〜１２　行）の「従って、本発明は、・・・新食感チーズに関する。」を次のとおり訂正する。
　　「従って、本発明は、次の（１）〜（５）の要件を具備した新食感チーズに関する。
　（１）　クッキング温度４０〜５０℃で調製したナチュラルチーズを原料チーズに対し２０重量％以上用い、安定剤 ０．１〜１０重量％及び溶融塩０．１〜３重量部％が添加され、加熱乳化し冷却されることによって得ることができ、
（２）ガム様の弾力があり、
（３）チーズ圧縮試験にて硬さ ２．５ｋｇ／ｃｍ２以上（硬さは、チーズを一辺１０ｍｍの立方体とし、レオメータを用い圧縮率８０％で圧縮するチーズ圧縮試験を行ったときの応力を示す、以下、同じ）
（４）加熱により溶融せずに保形性を保持し、モチ様の延伸性を呈し、
（５）焼くことによりモチ様の焦げ目、皮膜形成、膨らみが生ずる。」
（ｉｉ）明細書３頁２６〜２９行（同上手続補正書【０００６】１ ７〜１０行）の「また、本発明は、・・・新食感チーズの製造方法に関する。」を次のとおり訂正する。
　「また、本発明は、クッキング温度４０〜５０℃で調製したチーズを原料チーズに対し２０重量％以上用い、これに安定剤及び溶融塩を添加し、加熱乳化し、冷却することを特徴とする前記新食感チーズの製造方法に関する。」
　
２）訂正の目的の適否、新規事項の有無、及び特許請求の範囲の拡張・変更の存否
ア）訂正事項ａは、特許明細書の特許請求の範囲請求項１を削除しようとするものであり、特許請求の範囲の滅縮に該当する。
イ）訂正事項ｂは、訂正前の請求項１の削除に伴い訂正前の請求項２を請求項１とし、引用した請求項１を具体的に記載した訂正であり、さらに、特定のチーズを原料の一部として使用し、加熱乳化後冷却して得ることができることを明りょうにしたものであり、この訂正は、明りょうでない記載の釈明、及び特許請求の範囲の減縮を目的とした明細書の訂正に該当する。
　また、訂正事項ｂは、明細書の【０００８】、【００１０】の記載に基づくものである。
ウ）訂正事項ｃは、請求項２の新食感チーズの製造方法の目的物が請求項１の新食感のチーズであることを明りょうにするための訂正であり、この訂正は、明りょうでない記載の釈明に該当する。
エ）訂正事項ｄは、前記特許請求の範囲の訂正に伴なって、発明の詳細な説明を特許請求の範囲の記載と一致させるために行う訂正であり、明りょうでない記載の釈明を目的とした明細書の訂正に該当する。
　そして、訂正事項ａ，ｂ、ｃ及びｄは、いずれも願書に添付した明細書に記載した事項の範囲内の訂正であり、また、実質上特許請求の範囲を拡張し又は変更するものでもない。
　
３）むすび
　したがって、上記訂正は、特許法第１２０条の４第２項及び同条第３項を準用する第１２６条第２項および第３項の規定に適合するので、当該訂正を認める。
　
３．特許異議の申立てについての判断
（ａ）異議申立ての理由の概要
　異議申立人は、下記甲第１〜１２号証を提出し、訂正前の請求項１〜３に係る発明は、甲第１〜１２号証に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものであるから、特許法第２９条第２項の規定により特許を受けることができないものであり、本件特許を取り消すべきと主張している。
                  記
　甲第１号証：特開平５−１２３１０４号公報
　甲第２号証：特開昭４９−８０２７０号公報
　甲第３号証：特開平６−７８６６９号公報
　甲第４号証：特公平６−２０２３号公報
　甲第５号証：特開平４−２１８３３４号公報
　甲第６号証：特開平１０−２８５２６号公報
  甲第７号証： 特公平５−３６００８号公報
　甲第８号証：財団法人蔵王酪農センター編「チーズ製造技術」第１６８頁　　　　　　　、１８５頁、 昭和６０年６月　財団法人蔵王酪農センター　　　　　　　発行
　甲第９号証：特公平６−８７７３６号公報
　甲第１０号証：「ナチュラル製造技術マニュアル」、第８〜１２頁、平成　　　　　　　７年度　財団法人蔵王酪農センター発行
　甲第１１号証：特公昭５５−３９２９９号公報
　甲第１２号証：A JOHA Guide 「Processed Cheese Manufacture　A　」第２２０　　　　　　　頁、１９９３年１月３０日　ＢＫ　Ladenburg 発行
　　
（ｂ）本件発明
　上記２．で示したように上記訂正が認められるから、本件の請求項１、２に係る発明は、上記訂正請求に係る訂正明細書の特許請求の範囲の請求項１、２に記載された次のとおりのものである。
「【請求項1】次の（１）〜（５）の要件を具備した新食感チーズ。
　（１）クッキング温度４０〜５０℃で調製したチーズを原料チーズに対し２０重量％以上用い、安定剤 ０．１〜１０重量％及び溶融塩０．１〜３重量％が添加され、加熱乳化し、冷却されることにより得ることができ、
（２）ガム様の弾力があり、　
（３）チーズ圧縮試験にて硬さ　２．５ｋｇ／ｃｍ２以上（硬さは、チーズを一辺１０ｍｍの立方体とし、レオメー夕を用い圧縮率８０％で圧縮するチーズ圧縮試験を行ったときの応力を示す。）、（４）加熱により溶融せずに保形性を保持し、モチ様の延伸性を呈し、
（５）焼くことによりモチ様の焦げ目、皮膜形成、膨らみが生ずる。
　【請求項２】クッキング温度４０〜５０℃で調製したチーズを原料チーズに対し２０重量％以上用い、これに安定剤０．１〜１０重量％及び溶融塩０．１〜３重量％添加し、加熱乳化し、冷却することを特徴とする、請求項１記載の新食感チーズの製造方法。」(以下、「請求項１、２に係る発明」を「本件発明１、２」という）
（ｃ）各甲号証に記載された発明　
甲第１号証：
１）「【請求項１】原料チーズに安定剤及び溶融剤を添加し、これを低速で撹拌しながら混合、加熱、殺菌、乳化することを特徴とする曳糸性を有するプロセスチーズの製造方法。
【請求項２】溶融剤を原料チーズに対して０．１〜０．４％、好ましくは０．１５〜０．３５％添加することを特徴とする請求項１の方法。
【請求項３】安定剤を原料チーズに対して０．０５〜０．３％、好ましくは０．０７〜０．２％添加することを特徴とする請求項１の方法。」（特許請求の範囲請求項１〜３）  
２）「原料チーズとしては、通常のプロセスチーズの場合と同様に広範囲な種類のチーズを使用することができ、また、未熟のものは勿論、熟成度の進んだナチュラルチーズも原料として用い得る。例えばゴーダチーズ、チェダーチーズ等を単独又は混合して用いるとよい。」（第２頁右欄４０〜４４行）
３）「本発明における上述した原料チーズの撹拌、乳化に際しては、加熱温度が約８０〜８５℃に達して時点で加熱を止めて、必要に更に撹拌を短時間行った後、・・・、次いで５℃前後の温度に冷却して製品とする。」（第３頁左欄３０行〜同頁右欄４行）
４）「このようにして得られる製品は、加熱により溶融性が良好であって、調理加熱時に適度なオイルオフを生じてチーズ表面に油膜を形成するので、乾燥蛋白質から成る、いわゆる“皮”の生成がなく、・・・プロセスチーズでありながら、物性面及び官能面の双方からナチュラルチーズの特性を維持している。」（第４欄５行〜１１行）
５）「従来例のように溶融剤をとりやめて安定剤で代替しても・・・多量の安定剤……（中略）……（その結果、製品チーズはガミーになり、・・・）、風味が低下してくる）」（第２頁右欄１９行〜２３行）
６）溶融塩を用いることなく、安定剤であるローカストビーンガム０．３％、０．５％用いると、食感がガミーとなること。（第４頁第１表）
         
甲第２号証：
１）「従来のプロセスチーズ製造においてはナチュラルチーズを破砕し……（中略）……各種のリン酸塩の単独又は二種以上の混合物を加え、……（中略）……、プロセスチーズを製造し、・・・通常使用されるオーブントースター・・・に入れ、加熱してプロセスチーズは加熱しても全然溶融しないか、又は溶融してもその程度は少ない。（第１頁右欄１行〜１７行）
２）重合りん酸塩llの添加量が１％より少ないときにはナチュラルチーズが完全に溶融せず、組織がガム状になること。（第４頁右欄１０行〜１２行）
　
甲第３号証：
１）「限外濾過濃縮乳に糖類及び／または塩類を添加し、酸性化し、次いで加熱混練して生成されるカードを原料として得られる、チーズの水分値が４７％以下で、０〜１０℃で２ヶ月保存時の繊維性が２０ｍｍ以上で、かつ糸曳性が４００ｍｍ以上である繊維性、熱溶融性及び糸曳性に富む、限外濾過濃縮乳を用いたチーズ。」（特許請求の範囲第１項）
２）「本発明において、……（中略）……により、カードを低水分化して、・・・糸曳性、繊維性、食感等の優れた機能特性の発現をもたらすことができる。」（第３頁右欄２１〜２７行）
３）「硬さの測定：サンプルは、チーズ試料を一辺１０ｍｍの立方体にし、レオメーターを用いて、２ｃｍ／ｍｉｎの速度で圧縮率８０％の平板圧縮を行い、その時の最大応力を硬さとした。硬さの数値が大きい方が良好である。」（第５頁左欄８行〜１０行）
４）本発明品の硬さ［ｋｇ／ｃｍ２］は、２．５，３．０がであること。（第６頁表３）
　
甲第４号証：
１）溶融塩等を用いる常温流通スモークチーズ製品の硬度の測定に、レオメーターの条件は、プランジャーが３ｍｍの円筒形、試料台上昇速度２ｃｍ／Ｍ、チャートスピード２ｃｍ／Ｍ、定距離設定が５ｍｍであること。（第３頁左欄第１４行〜１８行）
２）実施例の平均硬度は、２６２ｇであること。
（第３頁の第２図）
　
甲第５号証：
１）チーズ製品の加熱調理特性の一部に，非被膜形成の項に、ナチュラルチーズでは、表層部に油がにじみ出し乾燥されないので、被膜は形成されにくく、プロセスチーズ等は一部を除き皮膜は形成されること。（第３頁左下欄１行〜７行）
２）第２頁の第１表（試料１，２）、及び第３頁の第２表（試料２，６，７）には、曳糸性を有しても、被膜形成する場合があること。
　
甲第６号証：本件出願後に頒布されたものであるから、容易性を判断する証拠とはなり得ず、その記載内容については省略する。
　
甲第７号証：
　ハードチーズに転化し適当なチーズカードを製造する方法において、その製法の一部に凝固後の凝塊を３０〜５０℃の範囲の温度にクッキングする工程があること。（第１頁下から第９行〜同８行）
　
甲第８号証：
１）チーズ製造技術において、「ホエイの酸度とクッキング温度及び時間はカード粒の性質に大きく影響する。ひいてはチーズの品質に関係する。一般的に、軟質チーズは３２℃、硬質チーズは４０℃、超硬質チーズは５５℃前後にまで加温されている。」こと（１６８頁１８行〜２１行）
２）チェダーチーズのクッキング温度は、３０℃→３９℃〜４０℃であること。（第１８５頁表５）
　
甲第９号証：
１）熟成硬質チーズを得るために、工程の一部であるクッキング工程の到達温度を４０℃を超え５５℃以下の温度範囲内とすることにより得ること。（特許請求の範囲第１項参照）
２）ゴーダチーズに分類される熟成硬質チーズであること。（特許請求の範囲第５項）
　
甲第１０号証：
　エメンタールチーズの製造法において、加温（クッキング）工程では、３０〜４０分間で５０〜５３℃となるように加温すること。
　
甲第１１号証：
　加工チーズの製造に当たり、原料チーズとして、チェーダーチーズ、ゴウダチーズ、エメンタールチーズが用いられていること。　
　
甲第１２号証：
　プロセスチーズの製造法において、レシピ２５に、エメンタール・ブロック・プロセスチーズが記載されている。
 
（ｄ）対比・判断
　本件発明１、２と甲第１〜１２号証に記載された発明とを対比しつつ検討する。
　ａ）本件発明１について
　本件発明１は、請求項１に記載の上記（１）の製法と（２）〜（５）の性質とによって特定される新食感チーズの発明であり、クッキング温度４０〜５０℃で調製したチーズを原料チーズに対し２０重量％以上使用し、安定剤０．１〜１０重量％及び溶融塩０．１〜３重量％添加し、加熱乳化、冷却することにより、上記（２）〜（５）の性質、すなわち、通常の状態では、ガム様の弾力があり、チーズ圧縮試験にて２．５ｋｇ／ｃｍ２以上の硬さを有し、加熱により溶融せずに保形性を保持し、モチ様の延伸性を呈し、焼くことによりモチ様の焦げ目、皮膜形成、膨らみが生ずる、という性質を有する新食感チーズを提供できるようにした点に特徴を有する発明である。
　これに対し、甲第１号証には、原料チーズとして、安定剤及び溶融剤をそれぞれ添加し、混合、加熱、殺菌、乳化することにより、ナチュラルチーズ特有の風味を有し且つすぐれた曳糸性を有するプロセスチーズを製造することが記載されているが、甲第１号証には、クッキング温度４０〜５０℃で調製したチーズを原料チーズに対し２０重量％以上用いることについては何も記載されていない。
　また、製造されたチーズの性質をみると、甲第１号証において得られるチーズは、加熱により溶融性が良好になり、調理加熱時にいわゆる“皮”が生成しないものであり、この点で本件発明１で特定する上記（４）及び（５）の性質とは明らかに相違する。　
　さらに、甲第１号証には、異議申立人が指摘するとおり、「製品チーズはガミーになり」（第２頁２欄２２行）及び「ガミー」（第１表）の記載があるが、この性質は、溶融剤の使用をとりやめて多量の安定剤を使用することによりもたらされるものであることを考えると、安定剤と溶融塩を併用することにより製造される甲第１号証に記載のチーズはガム様の弾力を有するものではなく、本件発明１で特定する上記（２）の要件を満足するものではないものと認められる。（なお、甲第１号証には、「モチ状」（第３表）と記載されているが、チーズ充填機に充填する際の性質を記載しているのであり、冷却されたチーズ製品のものではない）
　また、甲第２号証には、重合リン酸II（溶融塩）を１％より少ないと組織がガム状になることが記載されており、甲第３号証には、繊維性、熱溶融性及び糸曳き性に富む限外濾過濃縮乳を用いたチーズについて記載され、得られたチーズの硬さ［ｋｇ／ｃｍ２］が２．５、３．０（チーズ試料を一辺１０ｍｍの立方体にし、レオメーターを用いて、２ｃｍ／ｍｉｎの速度で圧縮率８０％の平板圧縮を行い、その時の最大応力）であると記載され、甲第４号証には、常温流通スモークチーズ製品の平均硬度は、２６２ｇ（３．７ｋｇ／ｃｍ２に相当）であることが記載され、甲第５号証には、プロセスチーズは、加熱すると通常被膜を形成すること、及び曳糸性を有するチーズでも被膜を形成する旨記載されており、甲第７号証には、ハードチーズ（たとえば、チェダーチーズ）の製法において、その工程の一部に３０〜５０℃の範囲の温度にクッキングする工程があることが記載され、甲第８号証には、軟質チーズは３２℃、硬質チーズは４０℃、超硬質チーズは、５５℃前後のクッキング温度で加温するという記載及びチェダーチーズでは、３０℃→３９℃〜４０℃で行うことが記載され、甲第９号証には、熟成硬質チーズを得るために、工程の一部であるクッキング工程の到達温度を４０℃〜５０℃で行うことが記載されており、甲第１０号証には、エメンタールチーズの製造法において、加温（クッキング）工程では、３０〜４０分間で５０〜５３℃で行うことが記載され、甲第１１号証には、加工チーズの製造に当たり、原料チーズとして、チェダーチーズ、ゴウダチーズ、エメンタールチーズが用いられることが記載され、甲第１２号証には、プロセスチーズの製造において、エメンタールを原料とすることが記載されているのみである。（なお、甲第６号証は、本件出願後に頒布されたものであるから、その記載内容については検討を要しない）
　以上のとおり、本件発明１において特定する上記（１）の製法の一部、及び上記（２）〜（５）の性質の一部が、甲第１〜５号証及び甲第７〜１２証に断片的に記載されているとしても、これらの甲号証には、上記（１）の製法、すなわち原料チーズとしてクッキング温度４０〜５０℃で調製したチーズを用いることと、安定剤０．１〜１０重量％及び溶融塩０．１〜３重量％を添加することを組み合わせてチーズを製造することを教示する記載が何もない以上、本件発明１において、上記（１）の製法を採用して、上記（２）〜（５）の性質を有する新食感チーズを製造することは、当業者が容易になし得ることではない。　
　そして、本件発明１は、上記各甲号証記載のものから予期できない、明細書記載の効果を奏するものと認められる。
　そうすると、本件発明１は、甲第１〜１２号証に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものではない。　
　
ｂ）本件発明２について
　本件発明２は、本件発明１の（１）の製法と（２）〜（５）の性質を有する新食感チーズの製造方法に係る発明であるから、本件発明１と同様の理由で、甲第１〜１２号証記載の発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものではない。
　
４．まとめ
　　以上のとおりであるから、特許異議申立ての理由及び証拠方法によっては、本件発明１、２の特許を取り消すことはできない。
　又、他に本件発明１，２の特許を取り消すべき理由を発見しない。
  よって、結論のとおり決定する。
【異議決定日】
平成１３年１１月２７日（２００１．１１．２７）
【訂正の要旨】
（訂正の要旨）
ア）訂正事項ａ）明細書の特許請求の範囲請求項１を削除する。
イ）訂正事項ｂ）同書特許請求の範囲請求項２を請求項１とし、次のとおり訂正する。
「【請求項】次の（１）〜（５）の要件を具備した新食感チーズ。
　（１）クッキング温度４０〜５０℃で調製したチーズを原料チーズに対し２０重量％以上用い、安定剤０．１〜１０重量％及び溶融塩０．１〜３重量％が添加され、加熱乳化し、冷却されることにより得ることができ、
（２）ガム様の弾力があり、
（３）チーズ圧縮試験にて硬さ　２．５ｋｇ／ｃｍ２以上（硬さは、チーズを一辺１０ｍｍの立方体とし、レオメー夕を用い圧縮率８０％で圧縮するチーズ圧縮試験を行ったときの応力を示す。）、（４）加熱により溶融せずに保形性を保持し、モチ様の延伸性を呈し、
（５）焼くことによりモチ様の焦げ目、皮膜形成、膨らみが生ずる。」
ウ）訂正事項ｃ）同書特許請求の範囲請求項３を請求頃２とし．「加熱乳化する」を「加熱乳化し、冷却する」に、及び「硬さ２．５ｋｇ／ｃｍ２以上を示す新食感チーズの製造方法」を「請求項１記載の新食感チーズの製造方法」に訂正する。
エ）明細書の発明の詳細な説明の記載を次のとおり訂正する。
（ｉ）明細書３頁１６〜１８行（平成１２年３月３０日付手続補正書【０００５】１０〜１２　行）の「従って、本発明は、・・・新食感チーズに関する。」を次のとおり訂正する。
　「従って、本発明は、次の（１）〜（５）の要件を具備した新食感チーズに関する。
　（１）　クッキング温度４０〜５０℃で調製したナチュラルチーズを原料チーズに対し２０重量％以上用い、安定剤０．１〜１０重量％及び溶融塩０．１〜３重量部％が添加され、加熱乳化し冷却されることによって得ることができ、
（２）ガム様の弾力があり、
（３）チーズ圧縮試験にて硬さ２．５ｋｇ／ｃｍ２以上（硬さは、チーズを一辺１０ｍｍの立方体とし、レオメータを用い圧縮率８０％で圧縮するチーズ圧縮試験を行ったときの応力を示す、以下、同じ）
（４）加熱により溶融せずに保形性を保持し、モチ様の延伸性を呈し、
（５）焼くことによりモチ様の焦げ目、皮膜形成、膨らみが生ずる。」
（ｉｉ）明細書３頁２６〜２９行（同上手続補正書【０００６】１７〜１０行）の「また、本発明は、・・・新食感チーズの製造方法に関する。」を次のとおり訂正する。
　「また、本発明は、クッキング温度４０〜５０℃で調製したチーズを原料チーズに対し２０重量％以上用い、これに安定剤及び溶融塩を添加し、加熱乳化し、冷却することを特徴とする前記新食感チーズの製造方法に関する。」
（５４）【発明の名称】
チーズおよびその製造方法
（５７）【特許請求の範囲】
　【請求項
１
次の▲１▼〜▲５▼の要件を具備した新食感チーズ。
　▲１▼　
クッキング温度４０〜５０℃で調製したチーズを原料チーズに対し２０重量％以上用い
し、冷却されることにより得ることができ
　▲２▼　ガム様の弾力があり、
　▲３▼　チーズ圧縮試験にて硬さ２．５ｋｇ／ｃｍ２以上（硬さは、チーズを一辺１０ｍｍの立方体とし、レオメータを用い圧縮率８０％で圧縮するチーズ圧縮試験を行ったときの応力を示す。）、
　▲４▼　加熱により溶融せずに保形性を保持し、モチ様の延伸性を呈し、
　▲５▼　焼くことによりモチ様の焦げ目、皮膜形成、膨らみが生ずる。
　【請求項
２
し、冷却
請求項１記載の
【発明の詳細な説明】
　【０００１】
　【発明の属する技術分野】
　本発明は、従来のチーズにないガム様の弾力のある食感を有する新食感チーズ及びその製造方法に関する。本発明のチーズは、加熱により溶融せずに、保形性を保持し、モチ様の延伸性を呈し、さらに、焼くことによりモチ様の焦げ目、皮膜形成、膨らみ等モチ特有の機能特性を有する新食感チーズである。
　【０００２】
　【従来の技術】
　チーズはタンパク質、脂質、カルシウム、ビタミン、ミネラル等の各種栄養素をバランス良く含んでいる。そのため、近年、良質のカルシウム源として特に注目されており、その需要も年々増加している。消費形態もそのまま食する以外にグラタン、ピザ、トースト等のトッピング、あるいはチーズフォンデュ等の調理に使用され、消費量も増加している。このようなチーズの使用形態から、チーズには加熱時の糸引き性、溶融性などの機能が求められており、チーズの糸引き性を高めるために、チーズ製造時のクッキング温度を通常の温度より高くして、チーズを調製することが知られており（特公平６−８７７３６号公報）、さらにナチュラルチーズの中では、グリーンチーズ、モザレラチーズ、エメンタールチーズ等が糸引き性の良好なチーズとして知られている（Ｋｏｓｉｋｏｗｓｋｉ，Ｃｈｅｅｓｅ　ａｎｄ　Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｍｉｌｋ）。
　また、チーズの溶融性に関しては、溶融性の良好なチーズを得るために、乳化時の加温条件、攪拌条件を調整すること（種谷ら、Ｍｉｌｃｈｗｉｓｓｅｎｓｈａｆｔ，５３（８），ｐ４７９，１９８０）が知られている。
　【０００３】
　このように加熱して食するチーズに関しては、主に糸引き性と溶融性が重視されており、一般的にこれらの特性を改良すべく、検討がなされているのが現状であるが、本発明者らは、チーズを加熱したときに加熱により溶融せずに、保形性を保持し、モチ様の延伸性を呈するチーズに関し、先の出願（特願平７−２７６６１４号）で検討した。即ち、カゼインミセルを３〜１２重量％含有する乳から調製され、ホエータンパク質をタンパク質当たり１重量％含有する実質的に熟成していないチーズを原料とし、これを加熱乳化することにより、加熱によりモチ特有の適度な粘着性、弾力性、延伸性を有し、特に焼くことにより焦げ目、皮膜形成、膨らみ等のモチ独自の機能特性を有するモチ状チーズが得られる知見を得た。
　一方、加熱せずそのまま食するプロセスチーズに関しては、食べたときの歯触り、口溶け、やわらかさ等が重視されており、ガム様の弾力や硬さを有するチーズは従来好ましくないものとされ、食べたときに好ましいプロセスチーズの適度なガム性や弾力性、歯ごたえに関しては検討がなされていないのが現状である。
　【０００４】
　【発明が解決しようとする課題】
　このような現状において、本発明者らは加熱しない状態で適度な硬さを有し、ガム様の弾力、歯ごたえのあるチーズであって、加熱による糸引き性や溶融性以外の新しい特性を有するチーズ、即ち加熱により溶融せずに、保形性を保持し、モチ様の延伸性を呈し、さらに、焼くことによりモチと同様の焦げ目、皮膜形成、膨らみ等モチ特有の機能特性を有するチーズを得ようとした。
　従って、本発明は加熱しない状態で適度なガム様の弾力を有する新食感チーズであり、加熱したとき加熱により溶融せずに、保形性を保持し、モチ様の延伸性を呈し、焼くことによりモチ様の焦げ目、皮膜形成、膨らみ等モチ特有の機能特性を有する新食感のチーズを得ることを課題とする。
　【０００５】
　【課題を解決するための手段】
　本発明者らは上述した課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、クッキング温度４０〜５０℃で調製したナチュラルチーズを原料チーズに対し、２０重量％（以下、特に記載しない限り％は重量％を示す）以上使用し、安定剤及び溶融塩を一定の割合で添加し、加熱乳化することにより、加熱しない状態では、ガム様の弾力のある食感を有し、加熱したとき加熱により溶融せずに、保形性を保持し、モチ様の延伸性を呈し、焼くことによりモチ様の焦げ目、皮膜形成、膨らみ等モチ特有の機能特性を有するチーズを得ることができることを見出し、本発明を完成させるに至った。
　従って、本発明は、
次の▲１▼〜▲５▼の要件を具備した新食感チーズに関する。
　
▲１▼　クッキング温度４０〜５０℃で調製したナチュラルチーズを原料に対し２０重量％以上用い、
し、冷却されることによって得ることができ、
　
▲２▼
　
▲３▼
であって
　
▲４▼　加熱により溶融せずに保形性を保持し、モチ様の延伸性を呈し、
　
▲５▼　焼くことによりモチ様の焦げ目、皮膜形成、膨らみが生ずる
　【０００６】
　本発明のチーズ圧縮試験の硬さは、チーズを一辺１０ｍｍの立方体とし、レオメーター（ＮＲＭ‐２０１０ＪＣＷ、不動工業製）を用い圧縮率８０％で圧縮するチーズ圧縮試験を行なったときの応力を示すものである。
　本発明による新食感チーズは、加熱により溶融せずに保形性を保持し、モチ様の延伸性を呈し、焼くことによりモチ様の焦げ目、皮膜形成、膨らみが生ずるものである。
　また、本発明は、クッキング温度４０〜５０℃で調製したチーズを原料チーズに対し２０％以上添加し、これに安定剤及び溶融塩を添加し、加熱乳化
し、冷却
する前記
　【０００７】
　本発明でいう「延伸性」とは、５０℃以上に加熱したチーズを一定方向に引き延ばしたとき、チーズが切断されずにモチ様に伸びる性質をいう。
　本発明において「クッキング」とは、ナチュラルチーズ製造における工程のひとつであり、乳に乳酸菌及びレンネットを添加し、形成させたカードを細切した後、所定の温度で加熱攪拌しながらホエーを排除する工程をいう。通常、ナチュラルチーズの製造においてクッキング温度は３０〜３８℃の範囲であり、本発明で使用する原料チーズは、クッキング温度が通常よりも高
い、４０
　また、本発明における安定剤の添加量は原料チーズに対し、０．１〜１０％、溶融塩は０．１〜３％が適当である。
　【０００８】
　【発明の実施の形態】
　以下に好適例を示して、本発明を詳しく説明する。
　本発明では、原料チーズとして、クッキング温度４０〜５０℃で調製したチーズを原料チーズに対し２０％以上添加する。クッキング温度３０〜３８℃の範囲で調製したものでは、得られるチーズがガム様の弾力のある食感を有することなく、通常のプロセスチーズと同様の食感を有するものとなる。また、これを加熱すると溶融し、保形性を保てず、焼成してもモチ様の焦げ目、皮膜形成、膨らみ等モチ特有の機能特性を示さない。さらに、クッキング温度４０〜５０℃で調製したチーズの添加量が原料チーズに対して２０％以下の場合も前述と同様の性状となり、所望するチーズが得られず、好ましくない。
　このように、本発明ではクッキング温度４０〜５０℃で調製したチーズを原料チーズに対し２０％以上添加する必要があるが、その他、原料チーズとして、チェダーチーズ、ゴーダチーズ、モザレラチーズ等を配合することもでき、その添加量も目的とする風味に合わせて種々調整することができる。また、原料チーズの熟成度により風味の調整を行うこともでき、例えば、６〜１２カ月と熟成の進んだチーズを添加すると、旨味、風味ともに良好なチーズを得ることができる。
　【０００９】
　次いで、クッキング温度４０〜５０℃で調製したチーズを添加した原料チーズを加熱乳化する。この際、安定剤及び溶融塩を添加する。
　安定剤の添加により、得られるチーズに、ガム様の弾力のある食感と保形性、延伸性、さらにモチ様の焦げ目、皮膜形成、膨らみ等のモチ特有の機能特性を付与する。安定剤の添加率は、０．１〜１０％が好ましい。添加率が０．１％未満では、ガム様の弾力のある食感や保形性、延伸性等モチ特有の機能特性を付与することができず、好ましくない。添加率が１０％以上では、チーズ中の水分が安定剤に吸収され、乳化時にオイルオフを生じ、チーズ組織も不均一で脆くなるため好ましくない。安定剤としては、キサンタンガム、グアガム、ジェランガム、ローカストビーンガム等を使用することができ、これら安定剤には特に制限がなく、安定剤の種類やその添加率を調整することにより、得られるチーズの食感や物性、加熱によるモチ様の機能特性を調節することができる。
　安定剤と同様に加熱乳化の際に添加する溶融塩の添加率は、０．１〜３％が好ましい。この範囲で添加することにより得られるチーズの組織が均一となる。また、添加率が０．１％未満では、乳化が不良となり、乳化時にオイルオフが生じ、チーズの組織も不均一で脆くなるため好ましくない。一方、添加率が３％以上では、乳化は良好に行われるが、得られたチーズを加熱した際にモチ様の延伸性を呈さず好ましくない。溶融塩としては、クエン酸塩、モノリン酸塩、ジリン酸塩、ポリリン酸塩等を使用することができる。
　【００１０】
　また、加熱乳化は乳化機で直接蒸気あるいは間接加熱により７０〜１００℃前後まで加熱しながら３０〜３０００回転／分で混練する。特に１００回転／分以上で混練するのが好ましい。得られた均一な加熱乳化物は適当な容器に充填し、冷却成形することで、本発明のモチ様の機能特性を具備した新食感のあるチーズとなる。さらに、加熱乳化の際に調味料や着色剤等も適量添加してもよい。
　本発明のチーズの特性は、以下の様に要約できる。▲１▼安定剤を０．１〜１０％、溶融塩を０．１〜３％含有する。▲２▼加熱しない状態で、硬さ２．５ｋｇ／ｃｍ２以上を示し、ガム様の弾力のある食感を示す。▲３▼加熱によりモチ様の延伸性を呈し、溶融せずに、保形性を有し、焼くことによりモチ様の焦げ目、皮膜形成、膨らみを呈する。
　【００１１】
　以下に実施例を示し、本発明をさらに詳しく説明する。
　【実施例１】
　一般的なゴーダチーズの製造方法に従い、クッキング温度を３０，４０または５０℃とし、これらのクッキング温度で処理した原料チーズを１００％使用してチーズを調製した。得られたチーズを１０℃で６ヶ月間熟成後、これらを原料としてチーズを調製した。各原料チーズ１０００ｋｇに対して、溶融塩としてリン酸ナトリウム２０ｋｇ、安定剤としてキサンタンガム２０ｋｇ、重曹５ｋｇを添加し、直接蒸気吹き込み式チーズ乳化機に投入した。回転数１００／分で攪拌しながら、約１０分間で９０℃に達するよう加熱乳化を行い、乳化物を得、これをチーズカートンに充填し、冷蔵庫内で冷却した。得られたチーズの水分、ｐＨ、硬さ等の性状及び食感と歯ごたえを表１に示す。
　食感は、２０名の熟練パネラーによる官能評価で評価した。食感については、モチ様又はプロセスチーズ様、歯ごたえについては有り又は無しで評価をした。
　さらに、得られたチーズを６００ワットのオーブントースターで、５分間加熱焼成した。加熱焼成後のチーズの状態及び食感と歯ごたえを表２に示す。
　また、延伸性、保形性、皮膜、焦げ目、膨らみ、オイルオフについて、目視で評価した。
　【００１２】
　【表１】
　【００１３】
　表１から明らかなように、クッキング温度４０℃及び５０℃で調製したチーズを原料としたものは、ガム様で、歯ごたえと弾力のある食感であった。一方、クッキング温度３０℃で調製したチーズを原料としたものは、軟らかく歯ごたえもなくスティッキーで通常のプロセスチーズと同様の食感を有していた。
　【００１４】
　【表２】
　【００１５】
　また、表２から明らかなように、チーズを加熱焼成したところ、クッキング温度４０℃及び５０℃で調製したものは、加熱により溶融せず、保形性を保持し、焼くことにより次第に膨張し、皮膜、適度な焦げ色がついた。食感、歯ごたえもモチ様であった。一方、クッキング温度３０℃で調製したものは、加熱により溶融し、オイルオフが起こり保形性を保持できなかった。このことから、クッキング温度４０℃以上で調製したチーズを原料として用いるのが好ましい。
　【００１６】
　【実施例２】
　実施例１で調製したクッキング温度３０℃及び４０℃で調製したチーズを原料チーズとして用いチーズを調製した。クッキング温度４０℃で調製したチーズの添加比率を０，１０，２０，４０，１００％とし、このチーズに配合するその他のチーズは３０℃で調製したものを用いた。
　これらの原料チーズを前記の添加比率で配合し、この１０００ｋｇに対して溶融塩としてリン酸ナトリウム２０ｋｇ、安定剤としてキサンタンガム２０ｋｇ、重曹５ｋｇを添加し、直接蒸気吹き込み式チーズ乳化機に投入した。回転数１００／分で攪拌しながら、約１０分間で、９０℃に達するように加熱乳化を行い、乳化物を得た。これをチーズカートンに充填し、冷蔵庫内で冷却した。得られたチーズの水分、ｐＨ、硬さ等の性状及び食感を表３に示す。また、得られたチーズを加熱焼成し、加熱焼成後のチーズの状態及び食感を表４に示す。
　【００１７】
　【表３】
　【００１８】
　表３から明らかな様にクッキング温度４０℃で調製したチーズの添加率が２０％以上のものは、ガム様で弾力のある食感で、歯ごたえもあり、好ましいものであった。一方、添加率が２０％未満のものは、軟らかく、スティッキーで通常のプロセスチーズと同様の食感を有していた。
　【００１９】
　【表４】
　【００２０】
　また、表４から明らかなように、チーズを加熱焼成したところクッキング温度４０℃で調製したチーズの添加率が２０％以上のものは、加熱により溶融せず、保形性を保持し、焼くことにより次第に膨張し、皮膜、適度な焦げ色がついた。食感、歯ごたえもモチ様であった。一方、添加率が２０％以下のものは、加熱により溶融し、オイルオフが起こり保形性を保持できなかった。
　このことから、本発明ではクッキング温度４０℃以上で調製したチーズを原料チーズに対して２０％以上添加することにより、ガム様の弾力のある食感及び加熱によりモチ様の機能特性を得られる。
　【００２１】
　【実施例３】
　一般的なゴーダチーズの製造方法に従い、クッキング温度を４０℃に設定し、チーズを調製した。得られたチーズを１０℃で６ヶ月間熟成させ、これを原料としてチーズを調製した。原料チーズ１０００ｋｇに対して、溶融塩としてリン酸ナトリウム２０ｋｇ、重曹５ｋｇ、安定剤としてグアガムを０，０．１，１，１０，２０％添加し、実施例１と同様の方法で加熱乳化して乳化物を得、得られた乳化物をチーズカートンに充填し、冷蔵庫内で冷却した。得られたチーズの水分、ｐＨ、硬さ等の性状及び食感を表５に示す。また、得られたチーズを加熱焼成し、加熱焼成後のチーズの状態及び食感を表６に示す。
　【００２２】
　【表５】
　【００２３】
　表５から明らかなように、グアガム無添加のものは、軟らかく、歯ごたえがなく、食感もスティッキーで、通常のプロセスチーズと同様の食感を有していた。グアガムの添加率が０．１〜１０％のものは、ガム様で弾力のある食感であった。グアガムの添加率が２０％では、乳化が不良となり、乳化時にオイルオフを生じ、均一に乳化することができず、得られたチーズも組織が不均一で、脆く、好ましいものではなかった。
　【００２４】
　【表６】
　【００２５】
　また、表６から明らかなように、得られたチーズを加熱焼成したところ、グアガム無添加のものは、加熱により溶融し、オイルオフが起こり、保形性を保持できなかった。一方、グアガムの添加率が０．１〜１０％のものは、加熱により溶融せず、保形性を保持し、焼くことにより次第に膨張し、皮膜、適度な焦げ色がついた。食感、歯ごたえもモチ様であった。このことから、安定剤の添加率は０．１〜１０％が好ましい。
　【００２６】
　【実施例４】
　一般的なゴーダチーズの製造方法に従い、クッキング温度を５０℃に設定し、チーズを調製した。このチーズを１０℃で６ヶ月間熟成させ、これを原料としてチーズを調製した。原料チーズ１０００ｋｇに対して，安定剤としてローストビーンガム２０ｋｇ、重曹５ｋｇ、溶融塩としてリン酸ナトリウムを０，０．１，２，３，４％添加し、実施例１と同様の方法で加熱乳化を行い、乳化物を得、得られた乳化物をチーズカートンに充填し、冷蔵庫内で冷却した。得られたチーズの水分、ｐＨ、硬さ等の性状及び食感を表７に示す。また、得られたチーズを加熱焼成し、加熱焼成後のチーズの状態及び食感を表８に示す。
　【００２７】
　【表７】
　【００２８】
　表７から明らかなように、リン酸ナトリウム無添加のものは、乳化が不良となり、乳化時にオイルオフを生じ、均一に乳化することができず、得られたチーズも組織が不均一で、脆く、好ましいものではなかった。一方、リン酸ナトリウムの添加率が０．１〜３％のものは、ガム様で、弾力のある食感であった。リン酸ナトリウムの添加率が４％では、チーズは歯ごたえはあるもののスティッキーで、通常のプロセスチーズと同様の食感を有していた。
　【００２９】
　【表８】
　【００３０】
　また、表８から明らかなように、チーズを加熱焼成したところ、リン酸ナトリウム無添加のものは、加熱によりチーズが溶融し、オイルオフが起こり、保形性を保持できなかった。一方、リン酸ナトリウムの添加率が０．１〜３％のものは、加熱により溶融せず、保形性を保持し、焼くことにより次第に膨張し、皮膜、適度な焦げ色がついた。食感、歯ごたえもモチ様であった。また、リン酸ナトリウムの添加率が４％では歯ごたえ、延伸性が消失し、好ましものではなかった。このことから、溶融塩の添加率は、０．１〜３％が好ましい。
　【００３１】
　【発明の効果】
　本発明によれば、従来のチーズにないガム様の弾力のある食感を有する新食感のチーズを得ることができる。本発明のチーズは、加熱により溶融せずに保形性を保持し、モチ様の延伸性を呈する。さらに、焼くことによりモチ様の焦げ目、皮膜形成、膨らみ等モチ特有の機能特性を有するので、日本人の嗜好に合っおり、幼児から高齢者まで幅広く好まれるチーズとなる。また、原料チーズに混合するチーズの種類により、最終製品の風味を適宜調製することができる。さらに、従来にないガム様の弾力のある新食感を有するチーズなので、新たな需要を喚起することができる。