(57)【要約】  高齢者や咀嚼及び／又は嚥下困難者にとって好ましい食感を有する食品の提供。  下記成分を含有する咀嚼及び／又は嚥下困難者用食品：（１）食品全量に対して０．３重量部〜２．０重量部のガラクトキシログルカン、及び（２）食品全量に対して０．０６重量部〜０．２重量部のポリフェノール類。ガラクトキシログルカンは、タマリンド種子由来が好ましく、ポリフェノール類は、植物原料由来であるカテキン類が好ましい。更に高甘味度甘味料を含有してもよく、高甘味度甘味料としてネオテームが好ましい。【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記成分を含有する咀嚼及び／又は嚥下困難者用食品：
（１）食品全量に対して０．３重量部〜２．０重量部のガラクトキシログルカン、及び
（２）食品全量に対して０．０６重量部〜０．２重量部のポリフェノール類。
【請求項２】
ガラクトキシログルカンが、タマリンド種子由来である、請求項１に記載の嚥下及び／又は咀嚼困難者用食品。
【請求項３】
ガラクトキシログルカンの食品全量に対する含有量が、０．３重量部〜１．５重量部である、請求項１又は請求項２に記載の咀嚼及び／又は嚥下困難者用食品。
【請求項４】
ガラクトキシログルカンの食品全量に対する含有量が、０．４重量部〜１．２重量部である、請求項１又は請求項２に記載の咀嚼及び／又は嚥下困難者用食品。
【請求項５】
ポリフェノール類が、植物原料由来である、請求項１〜請求項４のいずれか一項に記載の咀嚼及び／又は嚥下困難者用食品。
【請求項６】
植物原料由来のポリフェノール類が、カテキン類である、請求項５に記載の咀嚼及び／又は嚥下困難者用食品。
【請求項７】
ポリフェノール類の食品全量に対する含有量が、０．０６重量部〜０．１５重量部である、請求項１〜請求項６のいずれか一項に記載の咀嚼及び／又は嚥下困難者用食品。
【請求項８】
ポリフェノール類の食品全量に対する含有量が、０．０６重量部〜０．１重量部である、請求項７に記載の咀嚼及び／又は嚥下困難者用食品。
【請求項９】
高甘味度甘味料を含有する、請求項１〜請求項８のいずれか一項に記載の咀嚼及び／又は嚥下困難者用食品。
【請求項１０】
高甘味度甘味料が、アスパルテームまたはネオテームである、請求項９に記載の咀嚼及び／又は嚥下困難者用食品。
【請求項１１】
高甘味度甘味料の含有量が、食品全量に対して、０．００００１重量部〜０．５重量部含有する項９または請求項１０に記載の咀嚼及び／又は嚥下困難者用食品。
【請求項１２】
下記（１）〜（３）の工程を含む咀嚼及び／又は嚥下困難者用食品の製造方法：
（１）原材料にガラクトキシログルカンおよびポリフェノール類を、同時にまたは別々に添加する工程、
（２）添加後に撹拌し、０℃〜２０℃で冷却する工程、および
（３）冷却後に静置する工程。
【請求項１３】
工程（１）に高甘味度甘味料を、同時にまたは別々に添加する、請求項９に記載の咀嚼及び／又は嚥下困難者用食品の製造方法。
【請求項１４】
咀嚼及び／又は嚥下困難者の誤嚥を予防又は改善するための、下記成分を含有する組成物の経口的使用：
（１）組成物に対して０．３重量部〜２．０重量部のガラクトキシログルカン、及び
（２）組成物に対して０．０６重量部〜０．２重量部のポリフェノール類。
【請求項１５】
下記成分を含有する組成物を経口的に用いる、咀嚼及び／又は嚥下困難者の誤嚥の予防又は改善方法：
（１）組成物に対して０．３重量部〜２．０重量部のガラクトキシログルカン、及び
（２）組成物に対して０．０６重量部〜０．２重量部のポリフェノール類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ガラクトキシログルカンおよびポリフェノール類を含有する咀嚼及び／又は嚥下困難者用食品に関する。更にその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
医療技術の進歩により重症患者が救済され、延命がもたらされてきているが、それに伴って、脳血管障害、脳卒中や咽頭の手術後の後遺症、痴呆症あるいは加齢に伴う咀嚼機能の低下などから嚥下障害のある人が増えている。嚥下機能が低下してくると、水など低粘性の溶液に対して嚥下反射をおこしにくくなり、気管内への誤吸引（誤嚥、いわゆる「むせ」）が起こりやすくなる。誤嚥は苦痛を伴い食する楽しみを失わせ、窒息や肺炎などの呼吸器障害を引き起こす恐れがある。また、高齢者は歯の損耗、減失をきたし、そのため、咀嚼効果を極端に低下させる。咀嚼機能の低下は固形食物の鵜呑み、無理な嚥下、咽頭でのつかえにより窒息を引き起こす恐れがある。【０００３】
近年、このような高齢者や咀嚼・嚥下障害のある人の生活の質（ＱＯＬ；Ｑｕａｌｉｔｙ  ｏｆ  ｌｉｆｅ）を向上させようという取組みの高まりとともに、経口で摂取することにより食する楽しみが得られ、更には咀嚼・嚥下機能の向上を補助できる食品の開発が望まれている。このような食品として、これまでに様々な形態（粘度付与、プリン状、ゼリー状）の食品が開発されている。しかし、ゼラチンや寒天などのゲル化剤を用いた食品は、調製時に加熱または加熱後冷却という操作が必要であり、食品の調製に時間や手間がかかり、看護や介護をする側の人間の負担となっている。さらに高齢者を自宅で介護するする在宅介護が増えつつあるなかで、家庭やベッドサイドなどでも簡単に調製できる食品が求められている。【０００４】
また、薬剤は一般に水とともに服用されているが、上記病者、高齢者や咀嚼及び／又は嚥下困難者は水ともに薬剤を服用することが困難であり、嚥下しやすいように、例えば錠剤の粉砕など薬剤の形態を変えるなどの工夫が必要であった。また、形態を変えることで期待される薬効が得られなくなるという問題点があった。【０００５】
ガラクトキシログルカンは主に増粘・安定剤として広く用いられている。ガラクトキシログルカンは単独の水溶液ではゲル化することはないが、糖またはアルコールまたはポリフェノールを共存させることでゲル化するという性質を有する（特許文献１）。しかし、特許文献１にはガラクトキシログルカンの水溶液とポリフェノールを混合することによってゲルになるというガラクトキシログルカンの性質に関する記載はあるが、この性質を用いてつくられたゲルに関する、食感などの物性及び食味についての記載はない。【０００６】
また、ガラクトキシログルカンの側鎖ガラクトースを部分的に除去した可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンを用いて調製した摂食・嚥下補助食品（特許文献２）、薬剤の嚥下補助飲料（特許文献３）などがあるが、これらは飲料水または液状食品を喫食時に加熱することで食する人にあった形態や固さとするため、加熱工程を必要とするという問題があった。【０００７】
【特許文献１】特開２０００−３５４４６０号
【特許文献２】ＷＯ００／４４２４２号  パンフレット
【特許文献３】特開平１１−１２４３４２号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、調製時に加熱する必要がなくゲル化することにより、高齢者や咀嚼・嚥下障害のある人にとって好ましい食感を有する食品および薬剤を簡便に製造し、提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意検討の結果、予想外にもガラクトキシログルカンとポリフェノール類を特定の含有量にて含有せしめることにより、咀嚼及び／又は嚥下困難者の喫食時に適した、適度なゲル強度を有する食品（組成物）を加熱工程なくして提供できることを見出した。【００１０】
更に、上記食品および薬剤に適宜甘味料を加えることによりポリフェノール類および薬剤に由来する渋味・苦味をマスキングし、食味を改善することができ、咀嚼及び／又は嚥下困難者用食品の喫食および内服に適することを見出した。【００１１】
すなわち、本発明は、以下の通りである。【００１２】
項１：下記成分を含有する咀嚼及び／又は嚥下困難者用食品：
（１）食品全量に対して０．３重量部〜２．０重量部のガラクトキシログルカン、及び
（２）食品全量に対して０．０６重量部〜０．２重量部のポリフェノール類。【００１３】
項２：ガラクトキシログルカンが、タマリンド種子由来である、項１に記載の咀嚼及び／又は嚥下困難者用食品。【００１４】
項３：ガラクトキシログルカンの食品全量に対する含有量が、０．３重量部〜１．５重量部である、項１又は項２に記載の咀嚼及び／又は嚥下困難者用食品。【００１５】
項４：ガラクトキシログルカンの食品全量に対する含有量が、０．４重量部〜１．２重量部である、項１又は項２に記載の咀嚼及び／又は嚥下困難者用食品。【００１６】
項５：ポリフェノール類が、植物原料由来である、項１〜項４のいずれか一項に記載の咀嚼及び／又は嚥下困難者用食品。【００１７】
項６：植物原料由来のポリフェノール類が、カテキン類である、項５に記載の咀嚼及び／又は嚥下困難者用食品。【００１８】
項７：ポリフェノール類の食品全量に対する含有量が、０．０６重量部〜０．１５重量部である、項１〜項６のいずれか一項に記載の咀嚼及び／又は嚥下困難者用食品。【００１９】
項８：ポリフェノール類の食品全量に対する含有量が、０．０６重量部〜０．１重量部である、項７に記載の咀嚼及び／又は嚥下困難者用食品。【００２０】
項９：高甘味度甘味料を含有する、項１〜項８のいずれか一項に記載の咀嚼及び／又は嚥下困難者用食品。【００２１】
項１０：高甘味度甘味料が、アスパルテームまたはネオテームである、項９に記載の咀嚼及び／又は嚥下困難者用食品。【００２２】
項１１：高甘味度甘味料の含有量が、食品全量に対して、０．００００１重量部〜０．５重量部含有する項９または項１０に記載の咀嚼及び／又は嚥下困難者用食品。【００２３】
項１２：下記（１）〜（３）の工程を含む咀嚼及び／又は嚥下困難者用食品の製造方法：
（１）原材料にガラクトキシログルカンおよびポリフェノール類を、同時にまたは別々に添加する工程、
（２）添加後に撹拌し、０℃〜２０℃で冷却する工程、および
（３）冷却後に静置する工程。【００２４】
項１３：工程（１）に高甘味度甘味料を、同時にまたは別々に添加する、項１２に記載の咀嚼及び／又は嚥下困難者用食品の製造方法。【００２５】
項１４：咀嚼及び／又は嚥下困難者の誤嚥を予防又は改善するための、下記成分を含有する組成物の経口的使用：
（１）組成物に対して０．３重量部〜２．０重量部のガラクトキシログルカン、及び
（２）組成物に対して０．０６重量部〜０．２重量部のポリフェノール類。【００２６】
項１５：下記成分を含有する組成物を経口的に用いる、咀嚼及び／又は嚥下困難者の誤嚥の予防又は改善方法：
（１）組成物に対して０．３重量部〜２．０重量部のガラクトキシログルカン、及び
（２）組成物に対して０．０６重量部〜０．２重量部のポリフェノール類。
【発明の効果】
【００２７】
本発明は、調製時に加熱することなく適度なゲル化が可能なので、咀嚼及び／又は嚥下困難者用食品の喫食前に簡便に調製することができる。すなわち、従来ゲル化目的で用いられている咀嚼・嚥下補助剤は調製時に加熱工程および冷却工程を必要とするために調製場所および設備による制約を受け、更には時間と手間を要することがなく、介護者の負担を軽減できる。喫食に適度なゲル強度を有するので、のど越しも良く、咀嚼及び／嚥下困難者の誤嚥を防止に有用である。また、該食品は、所望の目的を達する限りにおいて、他の成分（例えば、食品原材料、医薬品原材料など）を添加することにより、食感及び食味に優れた咀嚼及び／又は嚥下困難者用食品を提供することができる。更には、高甘味度甘味料を添加することにより、摂取カロリーを抑制しつつ、渋味または苦味などをマスキングすることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２８】
本発明で使用する「ガラクトキシログルカン」はグルコース、キシロース及びガラクトースを構成糖とし、主鎖はグルコースがβ１，４結合し、側鎖にキシロース、さらにガラクトースが結合している。【００２９】
ガラクトキシログルカンは双子葉、単子葉植物など高等植物の細胞壁（一次壁）に存在する天然多糖であり、タマリンドをはじめ、大豆、緑豆、インゲンマメ、イネ、オオムギ、リンゴなどから抽出される。ガラクトキシログルカンとしては、いかなるガラクトキシログルカンでもよいが、ガラクトキシログルカンの含有率が高く、入手容易なタマリンド種子由来のガラクトキシログルカン〔タマリンド種子ガム：商品名「グリロイド」「グリエイト」大日本住友製薬（株）製〕が好ましい。【００３０】
本発明のおける「ポリフェノール類」とは、水酸基を複数有するフェノール構造を有する一連の化合物を意味する。該ポリフェノール類は、化学合成品又は植物原料由来のポリフェノール類のいずれでもよく、好ましくは、植物原料由来のポリフェノール類である。【００３１】
植物原料由来のポリフェノール類は、例えば、緑茶（抹茶煎茶など）、紅茶、ウーロン茶、プーアル茶（黒茶）、マテ茶等の茶葉、白色野菜、柑橘類の果皮や種子、ブドウの果皮や種子（赤ワイン、赤ブドウ果汁など）、リンゴ、柿、桃、なし、タマネギの皮、栗、ゴボウ、コーヒー豆、カカオ豆等の植物から得ることができる。具体的には、前記植物から温水などで抽出される抽出物（又は抽出液）に含まれており、この抽出物を適宜精製することにより、所望のポリフェノール類（例えば、タンニン類、カテキン類、プロアントシアニジン類（又はプロトシアニジン）、フラボノイド類など）を得ることができる。【００３２】
植物原料由来のポリフェノール類としては、例えば、フラボン（ルチン、ルテオリン等）、フラノロール（ケルセチン、ケンフェロール等）、フラバノン（へスペリジン、ナリンジン等）、フラバノール（カテキン類）、アントシアニジン（シアニジン等）、イソフラボン（ゲニステイン、ゲニスチン、ダイゼイン等）、タンニン類（カテコールタンニン、ピロガロールタンニンなどのタンニン（没食子）、タンニン酸、クロロゲン酸、イソクロロゲン酸等）、カテキン類（（＋）カテキン、（＋）ガロカテキン、（＋）エピカテキンとその没食子エステル、（＋）エピガロカテキンとその没食子エステル、テアルビジンとその没食子エステル、プロデルフィニジンとその没食子等）等が挙げられる。植物原料由来のポリフェノール類としては、カテキン類が好ましい。【００３３】
本発明で使用されるポリフェノール類は、上述の抽出物（又は抽出液）それ自体使用してもよく、また、その抽出液から有効成分のポリフェノール類を濃縮した液でもよい。さらに、その抽出物（又は抽出液）から有効成分のポリフェノール類を精製したものでもよい。また、ポリフェノール類は１種又は複数種の混合物として用いることもできる。また、単に、通常の緑茶、紅茶、ウーロン茶、プーアル茶（黒茶）、マテ茶、赤ワイン、赤ブドウ果汁やコーヒーなど、あるいは、それらの市販飲料水をそのまま使用してもよいが、ポリフェノール類を多く含んでいるものが好ましい。本発明で使用するポリフェノール類は粉末又は水溶液のいずれでもよい。【００３４】
本発明においては、ガラクトキシログルカンとポリフェノール類の食品に対する配合割合が食品の食感およびゲル強度に大きく影響する。すなわち、食品に対してガラクトキシログルカンの配合量が低すぎるとポリフェノール類を配合してもゲル化しない。また、食品に対してガラクトキシログルカンの配合量が高すぎるとポリフェノール類の配合量によってはゲル化しない、又は咀嚼及び／又は嚥下困難者用食品としては適しない硬い食感のゲルとなる。すなわち、咀嚼及び／又は嚥下困難者用食品として適した食感の食品を製造するためにはガラクトキシログルカン及びポリフェノール類を食品全量に対して下記の配合量で調製することが必要である。【００３５】
ガラクトキシログルカンの含有量は、食品全量に対して、通常０．３重量部〜２重量部であり、好ましくは０．３重量部〜１．５重量部、より好ましくは０．４重量部〜１．２重量部である。【００３６】
ポリフェノール類の含有量は、食品の全量に対し、通常０．０６重量部〜０．２重量部であり、好ましくは０．０６重量部〜０．１５重量部、より好ましくは０．０６重量部〜０．１重量部である。【００３７】
また、本発明における咀嚼及び／又は嚥下困難者用食品には、更に高甘味度甘味料を用いてもよい。【００３８】
「高甘味度甘味料」としては、ネオテーム、アスパルテーム、スクラロース、ソーマチン、ステビア、アセスルファムカリウム、アリテーム、グリチルリチン，グリチルリチン酸２カリウム，グリチルリチン酸２ナトリウム，グリチルリチン酸アンモニウム塩、サッカリン、サッカリンナトリウム等を挙げることができる。これらの他にも、例えば、特開２００１−９７９９８号公報、特開平７−２８５９９１号公報に記載されているペプチド系甘味料が挙げられる。これらの１種又は２種以上、好ましくは、ネオテーム、アスパルテームからなる一種以上、さらに好ましくはネオテームを挙げることができる。高甘味度甘味料の含有量としては、咀嚼及び／又は嚥下困難者用食品に対して通常０．００００１重量部〜０．５重量部である。好ましくは、０．００００１重量部〜０．３重量部であり、更に好ましくは、０．００００５重量部〜０．２重量部である。【００３９】
本発明で使用するネオテームとはアミノ酸由来高甘味度甘味料で、砂糖の７，０００〜１３，０００倍の甘味度を有する。入手容易なネオテームとしては「ミラスィー（登録商標）」［大日本住友製薬（株）製］である。【００４０】
本発明におけるガラクトキシログルカンおよびポリフェノール類を含有する咀嚼及び／又は嚥下困難者用食品には、本発明の効果および薬効を妨げない範囲内で食品原材料、医薬品原材料などを添加することができる。【００４１】
本発明における「咀嚼及び／又は嚥下困難者用食品」とは、咀嚼を容易にする（噛みやすく）ことのできる、または咀嚼を不要にする（噛まなくても食べられる）ことのできる「咀嚼困難者用食品」と、さらに嚥下が容易で誤嚥を防ぐことのできる「嚥下困難者用食品」の双方、またはいずれか一方を意味する。また、高齢者等の咀嚼及び／又は嚥下困難者が誤嚥等することなく容易に喫食できる物性を有する食品を意味する。【００４２】
「咀嚼及び／又は嚥下困難者用食品」としては、例えば、とろみ調整食品、固形化補助食品、水分補給ゼリー、濃厚流動食品、やわらか食品、エネルギー調整食品、ミネラル調整食品、たんぱく質調整食品、ミキサー食、キザミ食、ムース状食品等が挙げられる。【００４３】
本発明における「咀嚼及び／又は嚥下困難者用食品」には、特定量のガラクトキシログルカン及びポリフェノール類を含有する薬剤であってもよい。該薬剤は、薬剤の内服の際に嚥下を補助することで嚥下を容易にし、誤嚥を防ぐこと、薬剤が口腔内に付着し残存するのを防ぐこと、また薬剤に由来する苦味や渋味等をマスキングすることで内服しやすい食味とする目的で用いられる。【００４４】
本発明における「咀嚼及び／又は嚥下困難者用食品」は、
（１）原材料にガラクトキシログルカンおよびポリフェノール類を、同時にまたは別々に添加する工程、
（２）添加後に撹拌し、０℃〜２０℃で冷却する工程、および
（３）冷却後に静置する工程
により製造することができる。【００４５】
前記製造工程におけるガラクトキシログルカンおよびポリフェノール類は、固体（粉末）として添加してもよく、また固体（粉末）を水溶液に溶解して添加してもよい。同時に添加する場合には、ガラクトキシログルカンおよびポリフェノール類の各々を同時に、又は各々を含有する組成物の形態で添加することを意味する。製造工程中に加熱工程を入れてもよい。尚、好ましい態様については、前記咀嚼及び／又は嚥下困難者用食品の好ましい態様と同義である。【００４６】
本発明において、該食品を薬剤として用いる場合には、前記「咀嚼及び／又は嚥下困難者用食品」の製造工程における（１）の工程において、薬剤を添加してもよいし、前記（３）の工程後に出来上がったゲルに薬剤をいわゆるオブラートのように封入してもよい。【００４７】
前記薬剤の形態としては例えば、液状、半固体状、ゲル状、フィルム状、粉状、顆粒状、錠剤、カプセル剤等が挙げられる。【００４８】
本発明によって製造される咀嚼及び／又は嚥下困難者用食品は、高齢者や咀嚼・嚥下障害のある人に限らず、病人、（乳）幼児や健常人も食することができる。【００４９】
本発明の他の態様として、咀嚼及び／又は嚥下困難者の誤嚥を予防又は改善するための、下記成分を含有する組成物の経口的使用を提供する：
（１）組成物に対して０．３重量部〜２．０重量部のガラクトキシログルカン、及び
（２）組成物に対して０．０６重量部〜０．２重量部のポリフェノール類。【００５０】
本発明の他の態様として、下記成分を含有する組成物を経口的に用いる、咀嚼及び／又は嚥下困難者の誤嚥の予防又は改善方法も提供する：
（１）組成物に対して０．３重量部〜２．０重量部のガラクトキシログルカン、及び
（２）組成物に対して０．０６重量部〜０．２重量部のポリフェノール類。【００５１】
これらの態様において、「組成物」とは、ガラクトキシログルカン及びポリフェノール類を特定の配合割合で含有する組成物を意味する。該組成物は、その他の食品原材料及び／又は医薬品原材料と共に配合して、咀嚼及び／嚥下困難者に用いることができる。【００５２】
これらの態様において、「経口的」とは、咀嚼及び／又は嚥下困難者に用いる場合において、該成分を含有する組成物（前掲の食品と同義）を経口で喫食することを意味する。【００５３】
組成物に対するガラクトキシログルカンの含有量は、通常０．３重量部〜２重量部であり、好ましくは０．３〜１．５重量部、より好ましくは０．４〜１．２重量部である。【００５４】
組成物に対するポリフェノール類の含有量は、通常０．０６〜０．２重量部であり、好ましくは０．０６〜０．１５重量部、より好ましくは０．０６〜０．１重量部である。【００５５】
以下に実施例、比較例及び対照例を挙げ、本発明をより詳細に説明するが、本発明は以下の実施例にのみ限定されるものではなく、本発明の技術分野における通常の技術を用いることができる。
【実施例】
【００５６】
実施例１及び実施例２：
ガラクトキシログルカン［商品名「グリロイド６Ｃ」大日本住友製薬（株）製］０．５ｇ、カテキン高濃度含有緑茶抽出物（ポリフェノール類）［商品名「サンフェノン１００Ｓ」太陽化学（株）製］０．０６ｇ、水９９．４４ｇを２５℃で撹拌混合し１０℃の冷蔵庫に静置した。【００５７】
表１に掲げる配合で撹拌混合した以外は、実施例１と同様の操作にて比較例１〜７を得た。対照例として加熱撹拌混合したものを１０℃の冷蔵庫に静置し、実施例２及び対照例１〜７を得た。【００５８】
ゲル化したものについては、クリープメーター［（株）山電製］に直径２０ｍｍの円筒状プランジャーを取り付け、圧縮速度１０ｍｍ／ｓｅｃにて最大破断強度を測定した。尚、測定温度は１０℃で行った。【００５９】
以上の結果を表１および表２に示す。【００６０】
【表１】
2010050541.tif 000002
【００６１】
【表２】
2010050541.tif 000003
【００６２】
以上の結果より、ポリフェノール類と共存することによりゲル化したのはガラクトキシログルカンを使用した実施例１および実施例２だけであった。調製時に加熱をしても、しなくても、ゲル強度に大差はなかった。これらのゲルは適度な硬さがあり、口中で適度に溶けるため、のど越しが良く、咀嚼及び／又は嚥下困難者用食品として適したものであった。【００６３】
また、ゲル化しなかったものについては比較のためにポリフェノール類を添加しなかったものを調製して粘度を測定したが、ポリフェノール類を配合することによる増粘効果は認められなかった。よって、ポリフェノール類と共存することによるゲル化はガラクトキシログルカンに特異的なものであった。【００６４】
更に、咀嚼及び／又は嚥下困難者用食品にガラクトキシログルカンとポリフェノール類を使用することで、加熱することなく調製できるため、加熱工程を省き、冷却工程を短縮することが可能となったため、製造時間を大幅に短縮することができた。
ガラクトキシログルカンの含有量は、食品全量に対して０．３重量部より少ないとポリフェノール類を使用してもゲル化せず、ゲル化したとしても極弱い、離水の多いゲルとなり咀嚼及び／又は嚥下困難者食品としては適しない食感の食品となった。また、ガラクトキシログルカンの含有量が食品に対して２重量部より多いと、ポリフェノール類の含有量によって付着性の強いゲルとなると共に、破断強度が１０，０００Ｎ／ｍ2以上の固いゲルとなり、咀嚼及び／又は嚥下困難者用食品としては適していなかった。
ポリフェノール類の含有量は食品全量に対して０．０５重量部以下だとゲル化しても極弱い、離水の多いゲルとなり咀嚼及び／又は嚥下困難者食品としては適しない食感の食品となった。また、ポリフェノール類の含有量が食品全量に対して０．２重量部より多いと、付着性の強いゲルとなると共に、破断強度が１０，０００Ｎ／ｍ2以上の固いゲルとなり、ポリフェノール類由来の渋味や苦味が強すぎるため、喫食に適さなかった。【００６５】
実施例３：ネオテームによるマスキング効果【００６６】
ガラクトキシログルカン［商品名「グリロイド６Ｃ」大日本住友製薬（株）製］０．５ｇ、ポリフェノール類［商品名「サンフェノン１００Ｓ」太陽化学（株）製］０．０６ｇ、ネオテーム［商品名「ミラスィー２００」；ネオテーム含有量２％］０．０１ｇ、水９９．４３ｇを２５℃で撹拌混合し１０℃の冷蔵庫に静置した。【００６７】
実施例３で調製したゲルと実施例１のゲルの食味を比較した。実施例１はゲルがのどを通過した後に、ポリフェノール類特有の苦味が感じられ、その苦味が長く持続した。さらに食べ続けるに従ってポリフェノール類の苦味・渋味が強く感じられるようになった。実施例２はポリフェノール類の苦味・渋味が僅かな甘味によってマスキングされており非常に食べやすい食味であった。また、さらに食べ続けてもポリフェノール類の苦味・渋味が気になることはなかった。つまりガラクトキシログルカンとポリフェノール類の組成物にネオテームを加えることで食味が改善され、食感だけでなく食味の側面からも喫食に適したものとなった。
【産業上の利用可能性】
【００６８】
本発明は、調製時に加熱することなく適度なゲル化が可能なので、咀嚼及び／又は嚥下困難者用食品の喫食前に簡便に調製することができる。また、調製に時間と手間を要することがなく、介護者の負担を軽減できる。喫食に適度なゲル強度を有するので、のど越しも良く、咀嚼及び／嚥下困難者の誤嚥を防止に有用である。更には、高甘味度甘味料を添加することにより、摂取カロリーを抑制しつつ、渋味または苦味などをマスキングすることができる。
【国際調査報告】
2010050541.tif 000004
2010050541.tif 000005