【事件の表示】
　特許第３０５８２０８号「電子レンジ加熱に適したパン類及びそれに用いる組成物」の請求項１ないし５に係る特許に対する特許異議の申立てについて、次のとおり決定する。
【結　論】
　訂正を認める。
　特許第３０５８２０８号の請求項１ないし３に係る特許を維持する。
【理　由】
１．手続の経緯
　特許第３０５８２０８号の請求項１ないし５に係る発明は、平成３年９月１１日に特願平３−２６１００４号として特許出願され、平成１２年４月２１日にその特許権の設定登録がなされ、その後、特許異議申立人　村田正樹及び同　山崎一恵により特許異議の申立てがなされ、取消理由通知がなされ、その指定期間内である平成１３年７月２３日に訂正請求がなされたものである。
　
２．訂正の適否についての判断
（１）訂正の内容
（ａ）特許請求の範囲に、
「【請求項１】水に溶解あるいは分散させて、少なくとも一部が液晶状態あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤を添加してなる電子レンジ加熱に適したパン類。
【請求頃２】更にプロテアーゼ類、アミラーゼ類、保水剤から選ばれる１種又は２種以上を添加してなる請求項１記載のパン類。
【請求項３】プロテアーゼ類の含有量が小麦粉ｌｋｇに対してプロテアーゼ活性で５〜２５００単位の範囲である請求項２記載のパン類。
【請求項４】アミラーゼ類が、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、イソアミラーゼ、グルコアミラーゼの中から選ばれる１種又は２種以上からなり、その含有量が小麦粉ｌｋｇに対してアミラーゼ活性で５〜２５００単位の範囲である請求項２記載のパン類。
【請求項５】水に溶解あるいは分散させて、少なくとも一部が液晶状態あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤とプロテアーゼ類、アミラーゼ類、保水剤から選ばれる１種又は２種以上を含有してなる電子レンジ加熱パン用組成物。」とあるを、
「【請求項１】不飽和ジグリセリドの不存在下、水に溶解あるいは分散させて、少なくとも一部が液晶伏態あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤、プロテアーゼ類及びアミラーゼ類から選ばれる１種または２種以上の酵素並びに保水剤を添加してなる電子レンジ加熱に適したパン類であって、（１）当該少なくとも一部が液晶伏態あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤の添加量が小麦粉１００重量部当り０．２〜１重量部であり、（２）上記プロテアーゼ類及びアミラーゼ類から選ばれる１種または２種以上の酵素の配合量が、小麦粉ｌｋｇに対して５〜２５００単位の範囲のアミラーゼ活性及び／又はプロテアーゼ活性であり、かつ、（３）保水剤の含有量が小麦粉１００重量部当り０．１〜５重量部、であることを特徴とする電子レンジ加熱に適したパン類。
【請求項２】アミラーゼ類が、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、イソアミラーゼ、グルコアミラーゼの中から選ばれる１種又は２種以上からなり、その含有量が小麦粉ｌｋｇに対してアミラーゼ活性が５〜２５００単位の範囲である請求項１記載のパン類。
【請求項３】不飽和ジグリセリドを含有せず、水に溶解あるいは分散させて、少なくとも一部が液晶伏態あるいはα結晶ゲル状態となる乳化剤、プロテアーゼ類及びアミラーゼ類から選ばれる１種または２種以上の酵素並びに保水剤を含有してなる電子レンジ加熱パン用組成物であって、小麦粉に配合するとき、小麦粉１００重量部に対し上記乳化剤が０．２〜１重量部、上記酵素が小麦粉ｌｋｇに対して５〜２５００単位の範囲のアミラーゼ活性及び／又はプロテアーゼ活性であり、かつ、小麦粉１００重量部に対し上記保水剤が０．１〜５重量部の配合割合となるように調製されている電子レンジ加熱パン用組成物。」と訂正する。
（ｂ）本件特許明細書【００１１】〜【００１３】（特許公報第４欄７〜２０行）に「【００１１】即ち、本発明の第１は、水に溶解あるいは分散させて、少なくとも一部が液晶状態あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤を添加してなる電子レンジ加熱に適したパン類を、
【００１２】本発明の第２は、水に溶解あるいは分散させて、少なくとも一部が液晶状態あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤と、プロテアーゼ類、アミラーゼ類、保水剤から選ばれる１種又は２種以上を含有してなるパン類を、
【００１３】本発明の第３は、水に溶解あるいは分散させて、少なくとも一部が液晶状態あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤とプロテアーゼ類、アミラーゼ類、保水剤から選ばれる１種又は２種以上を含有してなる電子レンジ加熱パン用組成物を、それぞれ内容とするものである。」とあるを、
「【００１１】即ち、本発明は、水に溶解あるいは分散させて、少なくとも一部が液晶状態あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤を添加してなる電子レンジ加熱に適したパン類及びそれを含有してなる組成物に関する。
【００１２】より詳細には、本発明は、不飽和ジグリセリドの不存在下、水に溶解あるいは分散させて、少なくとも一部が液晶伏態あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤、プロテアーゼ類及びアミラーゼ類から選ばれる１種または２種以上の酵素並びに保水剤を添加してなる電子レンジ加熱に適したパン類であって、（１）当該少なくとも一部が液晶伏態あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤の添加量が小麦粉１００重量部当り０．２〜１重量部であり、（２）上記プロテアーゼ類及びアミラーゼ類から選ばれる１種または２種以上の酵素の配合量が、小麦粉ｌｋｇに対して５〜２５００単位の範囲のアミラーゼ活性及び／又はプロテアーゼ活性であり、かつ、（３）保水剤の含有量が小麦粉１００重量部当り０．１〜５重量部、であることを特徴とする電子レンジ加熱に適したパン類、を内容とするものである。
【００１３】また、本発明は、不飽和ジグリセリドを含有せず、水に溶解あるいは分散させて、少なくとも一部が液晶伏態あるいはα結晶ゲル状態となる乳化剤、プロテアーゼ類及びアミラーゼ類から選ばれる１種または２種以上の酵素並びに保水剤を含有してなる電子レンジ加熱パン用組成物であって、小麦粉に配合するとき、小麦粉１００重量部に対し上記乳化剤が０．２〜１重量部、上記酵素が小麦粉ｌｋｇに対して５〜２５００単位の範囲のアミラーゼ活性及び／又はプロテアーゼ活性であり、かつ、小麦粉１００重量部に対し上記保水剤が０．１〜５重量部の配合割合となるように調製されている電子レンジ加熱パン用組成物、を内容とするものである。」と訂正する。
（ｃ）本件特許明細書【００３８】（特許公報第９欄１８〜２２行）に
「本発明の組成物は、少なくとも一部が液晶状態あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤と、プロテアーゼ類、アミラーゼ類、保水剤から選ばれる１種又は２種以上を含有すればいずれの形態でもよく、特に限定はない。」とあるを、
「【００３８】本発明の組成物は、不飽和ジグリセリドを含有せず、水に溶解あるいは分散させて、少なくとも一部が液晶伏態あるいはα結晶ゲル状態となる乳化剤、プロテアーゼ類及びアミラーゼ類から選ばれる１種または２種以上の酵素並びに保水剤を含有し、小麦粉に配合するとき、小麦粉１００重量部に対し上記乳化剤が０．２〜１重量部、上記酵素が小麦粉ｌｋｇに対して５〜２５００単位の範囲のアミラーゼ活性及び／又はプロテアーゼ活性であり、かつ、小麦粉１００重量部に対し上記保水剤が０．１〜５重量部の配合割合となるように調製されていれば、いずれの形態でもよく、特に限定はない。」と訂正する。
（ｄ）本件特許明細書【００４３】（特許公報第１０欄２５〜３３行）に
「【００４３】実施例１〜８、比較例１〜５　　液晶状態の乳化剤単独と、液晶状態の乳化剤とプロテアーゼ類、アミラーゼ類、保水剤の１種又は２種以上とを組み合わせた場合と、粉末状態の乳化剤、その他の添加物を単独添加した場合と、無添加の場合を比較するため、表１、表２に示すバンズ配合にて、中種法で山型パンを製造し、２０℃で１日保存後、内相、比容積の評価を行なうと共に一定条件でレンジアップし、老化、食感等の評価を行なった。」とあるを、
「【００４３】実施例１〜５（参考例）、実施例６〜８、比較例１〜５　　液晶状態の乳化剤単独と、液晶状態の乳化剤とプロテアーゼ類、アミラーゼ類、保水剤の１種又は２種以上とを組み合わせた場合と、粉末状態の乳化剤、その他の添加物を単独添加した場合と、無添加の場合を比較するため、表１、表２に示すバンズ配合にて、中種法で山型パンを製造し、２０℃で１日保存後、内相、比容積の評価を行なうと共に一定条件でレンジアップし、老化、食感等の評価を行なった。」と訂正する。
（ｅ）本件特許明細書【００４９】（特許公報第１３欄３８〜４４行）に
「【００４９】表１、表２の結果より、比較例１〜５に比べ実施例１〜８ではパンの内相が良好で比容積が大きく、また、レンジアップ後の老化、食感も良好であることがわかる。特に、液晶状態の乳化剤、プロテアーゼ、アミラーゼ、保水剤をすべて添加した実施例８では内相、比容積、レンジアップ後の老化、食感すべての点で良好であった。」とあるを、
「【００４９】表１、表２の結果より、比較例１〜５に比べ実施例１〜８ではパンの内相が良好で比容積が大きく、また、レンジアップ後の老化、食感も良好であることがわかる。特に、液晶状態の乳化剤、プロテアーゼ及び／又はアミラーゼ、保水剤をすべて添加した実施例６〜８では内相、比容積、レンジアップ後の老化、食感すべての点で良好であった。」と訂正する。
（ｆ）本件特許明細書【００５０】（特許公報第１３欄４５行〜第１４欄２９行）に
「【００５０】実施例９〜１６、比較例６〜１０　表３、表４に示すバターロール配合にて、中種法でバターロールを製造し、２０℃で１日保存後、内相、比容積の評価を行なうと共に一定条件でレンジアップし食感、外観の評価を行なった。また、１日保存後のパンを−３０℃で１週間凍結保存したものについても、凍結品をそのまま一定条件でレンジアップし同様の評価を行なった。」とあるを、
「【００５０】実施例９〜１３（参考例）、実施例１４〜１６、比較例６〜１０　表３、表４に示すバターロール配合にて、中種法でバターロールを製造し、２０℃で１日保存後、内相、比容積の評価を行なうと共に一定条件でレンジアップし食感、外観の評価を行なった。また、１日保存後のパンを−３０℃で１週間凍結保存したものについても、凍結品をそのまま一定条件でレンジアップし同様の評価を行なった。」と訂正する。
（ｇ）本件特許明細書【００５４】（特許公報第１７欄２７〜３３行）に、「【００５４】表３、表４の結果より、バンズの場合とほぼ同様の結果が得られ、比較例６〜１０に比べ実施例９〜１６ではパンの内相が良好で比容積が大きく、レンジアップ後の食感も未凍結品、凍結品どちらも良好であった。特に、液晶状態の乳化剤、プロテアーゼ、アミラーゼ、保水剤をすべて添加した実施例１６のパンは良好な結果であった。」とあるを、
「【００５４】表３、表４の結果より、バンズの場合とほぼ同様の結果が得られ、比較例６〜１０に比べ実施例９〜１６ではパンの内相が良好で比容積が大きく、レンジアップ後の食感も未凍結品、凍結品どちらも良好であった。特に、液晶状態の乳化剤、プロテアーゼ及び／又はアミラーゼ、保水剤をすべて添加した実施例１４〜１６のパンは良好な結果であった。」と訂正する。
（ｈ）本件特許明細書【００５５】（特許公報第１７欄３４〜３６行）に、「【００５５】実施例１７〜２４、比較例１１〜１５　表５、表６に示す中華マンの配合にて、ストレート法で中華マンを製造し、同様の評価を行なった。」とあるを、
「【００５５】実施例１７〜２１（参考例）、実施例２２〜２４、比較例１１〜１５　表５、表６に示す中華マンの配合にて、ストレート法で中華マンを製造し、同様の評価を行なった。」と訂正する。
（ｉ）本件特許明細書【００５９】（特許公報第２１欄２４〜２９行）に「【００５９】表５、表６の結果より、蒸しパンである中華マンの場合にも本発明の効果が充分あり、比較例１１〜１５に比べ実施例１７〜２４では内相が良好でレンジアップ後の外観、食感も良好であり、特に、実施例１７〜２４においては食感引きがなく、レンジアップ後も本来の中華マンの食感を有していた。」とあるを、
「【００５９】表５、表６の結果より、蒸しパンである中華マンの場合にも本発明の効果が充分あり、比較例１１〜１５に比べ実施例１７〜２４では内相が良好でレンジアップ後の外観、食感も良好であり、特に、実施例２２〜２４においてはその効果が特に優れていた。」と訂正する。
（２）訂正の目的の適否、新規事項の有無及び拡張・変更の存否
　上記訂正事項（ａ）は、本件特許明細書の特許請求の範囲における（一）【請求項１】の「水に溶解あるいは分散させて、少なくとも一部が液晶状態あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤を添加してなる電子レンジ加熱に適したパン類。」を「不飽和ジグリセリドの不存在下、水に溶解あるいは分散させて、少なくとも一部が液晶伏態あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤、プロテアーゼ類及びアミラーゼ類から選ばれる１種または２種以上の酵素並びに保水剤を添加してなる電子レンジ加熱に適したパン類であって、（１）当該少なくとも一部が液晶伏態あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤の添加量が小麦粉１００重量部当り０．２〜１重量部であり、（２）上記プロテアーゼ類及びアミラーゼ類から選ばれる１種または２種以上の酵素の配合量が、小麦粉ｌｋｇに対して５〜２５００単位の範囲のアミラーゼ活性及び／又はプロテアーゼ活性であり、かつ、（３）保水剤の含有量が小麦粉１００重量部当り０．１〜５重量部、であることを特徴とする電子レンジ加熱に適したパン類。」とし、（二）【請求項２】及び【請求項３】を削除して、【請求項４】を【請求項２】として繰り上げ、（三）【請求項５】の「水に溶解あるいは分散させて、少なくとも一部が液晶状態あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤とプロテアーゼ類、アミラーゼ類、保水剤から選ばれる１種又は２種以上を含有してなる電子レンジ加熱パン用組成物。」を「不飽和ジグリセリドを含有せず、水に溶解あるいは分散させて、少なくとも一部が液晶伏態あるいはα結晶ゲル状態となる乳化剤、プロテアーゼ類及びアミラーゼ類から選ばれる１種または２種以上の酵素並びに保水剤を含有してなる電子レンジ加熱パン用組成物であって、小麦粉に配合するとき、小麦粉１００重量部に対し上記乳化剤が０．２〜１重量部、上記酵素が小麦粉ｌｋｇに対して５〜２５００単位の範囲のアミラーゼ活性及び／又はプロテアーゼ活性であり、かつ、小麦粉１００重量部に対し上記保水剤が０．１〜５重量部の配合割合となるように調製されている電子レンジ加熱パン用組成物。」に訂正して、【請求項３】に繰り上げたものであるから、いずれも特許請求の範囲の減縮を目的とした明細書の訂正に該当する。
　上記訂正事項（ｂ）及び（ｃ）は、特許請求の範囲の上記（ａ）の訂正に伴い、発明の詳細な説明の記載を特許請求の範囲の記載と整合させるものであるから、明りょうでない記載の釈明を目的とした明細書の訂正に該当するものである。
　さらに、上記訂正事項（ｄ）〜（ｉ）は、上記（ａ）の訂正に対応させて、特許明細書の発明の詳細な説明における実施例の記載を実施例と実施例（参考例）とに区分して記載し、本件特許発明の構成と効果の関係を明確にしたものであるから、明りょうでない記載の釈明を目的とするものである。
　そして、上記訂正事項（ａ）〜（ｉ）については、願書に添付した明細書の段落【００１２】及び【００１３】に「【００１２】本発明の第２は、水に溶解あるいは分散させて、少なくとも一部が液晶状態あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤と、プロテアーゼ類、アミラーゼ類、保水剤から選ばれる１種又は２種以上を添加してなるパン類を、【００１３】本発明の第３は、水に溶解あるいは分散させて、少なくとも一部が液晶状態あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤とプロテアーゼ類、アミラーゼ類、保水剤から選ばれる１種又は２種以上を含有してなる電子レンジ加熱パン用組成物を、それぞれ内容とするものである。」と記載されていること、また段落【００２５】（特許公報第５欄４５〜４７行）に「液晶を形成する乳化剤の添加量は、対小麦粉０．１〜１０％（重量基準、以下同じ）が好ましく、より好ましくは０．２〜１％であり、」と、段落【００２８】（特許公報第６欄２３〜２６行）に「プロテアーゼ類の添加量は・・・小麦粉１ｋｇに対して５〜２５００単位の範囲が好ましい。」と、【００２９】（特許公報第６欄４２〜４５行）に「アミラーゼ類の使用範囲は・・・小麦粉１ｋｇに対して５〜２５００単位の範囲が好ましい。」と、段落【００３５】（特許公報第９欄９〜１１行）に「保水剤の添加量は、対小麦粉０．１〜５％、・・・が好適である。」と記載されており、その具体的構成が実施例等として表１、表３及び表５に記載されていること、及び「不飽和ジグリセリド」は、本件発明においてもともとその存在を予定したものではなく、使用されていないことから、これらの訂正は、願書に最初に添付した明細書に記載された事項の範囲内においてなされたものであり、また、実質的に特許請求の範囲を拡張し、又は変更するものではない。
（３）むすび
　したがって、上記訂正は、特許法第１２０条の４第２項及び同条第３項において準用する特許法第１２６条第２項及び第３項の規定に適合するので、当該訂正を認める。
　
３．特許異議申立てについて
（１）本件発明
　上記２．で示したように上記訂正が認められるから、本件の請求項１ないし３に係る発明（以下、それぞれ「本件発明１」、「本件発明２」、「本件発明３」という。）は、上記２．（１）（ａ）に記載されたとおりの、上記訂正請求に係る訂正明細書の特許請求の範囲の請求項１ないし３に記載された事項により特定されるとおりのものである。
（２）異議申立ての理由の概要
　異議申立人　村田正樹は、甲第１号証（特開平２−２２２６３９号公報）、甲第２号証（食品用乳化剤、第２版、株式会社幸書房、１９９１年３月１日発行、第１１０〜１１７頁、第１６１〜１６３頁）、甲第３号証（特開平２−１２４０５２号公報）及び甲第４号証（新しい製パン基礎知識、（有）パンニュース社、昭和５８年２月１０日発行、第３９〜４２頁）を提出して、請求項１ないし５に係る発明は、甲第１号証ないし甲第４号証に記載された発明に基づいて、当業者が容易に発明をすることができたものであり、当該発明に係る特許は特許法第２９条第２項の規定に違反してなされたものであるから、取り消されるべきであると主張している。（以下、異議申立てＡという。）
　また、異議申立人　山崎一恵は、甲第１号証（特開平２−１２４０５２号公報）を提出して、（ｉ）本件請求項１及び２に係る発明は甲第１号証に記載された発明であるから特許法第２９条第１項第３号に違反してなされたものであり、また、（ｉｉ）請求項１，２及び５に係る発明は甲第１号証に記載された発明に基づいて、当業者が容易に発明をすることができたものであり、当該発明に係る特許は特許法第２９条第２項の規定に違反してなされたものであるから、取り消されるべきであると主張している。（以下、それぞれ、異議申立てＢ（ｉ）及び（ｉｉ）という。）
（３）刊行物記載の発明
刊行物１：特開平２−１２４０５２号公報
刊行物２：特開平２−２２２６３９号公報
刊行物３：日高徹著「食品用乳化剤　第２版」、株式会社幸書房、１９９１年３月１日発行、第１１０〜１１７頁、第１６１〜１６３頁
刊行物４：竹谷光司著「新しい製パン基礎知識」、（有）パンニュース社、昭和５８年２月１０日発行、第３９〜４２頁
　刊行物１には、
（３−１）「１．飽和モノグリセリド２〜６０重量％、不飽和ジグリセリド２〜３０重量％を含有する乳化油脂組成物からなることを特徴とするデンプン食品の品質改良剤。
２．飽和モノグリセリド２〜６０重量％、不飽和ジグリセリド２〜３０重量％、水１０〜９６重量％及び乳化剤若しくは糖類０〜６０重量％を含有する乳化油脂組成物からなることを特徴とするデンプン食品の品質改良剤」（特許請求の範囲第１及び２項）との記載、
（３−２）「本発明は、従来法により得られるパン等のデンプン食品よりも更にソフト（柔らか）で、ソフトさが維持され、食感も良好であり、更に触感が非常に滑らかであるパン等のデンプン食品が得られる品質改良剤に関するものである。」（第１頁左下欄最下行〜右上欄４行）との記載、
（３−３）「また、柔らかいパンを得る方法としては、パン生地の発酵時間を増長させる方法、パン生地の添加水量を増加させる方法、及びモノグリセリドを主体とした乳化剤を添加する方法が知られている。しかしながら、発酵時間を増長させる方法については、今日の大量生産方式下では・・・悪影響を及ぼす。　また、モノグリセリドを主体とする乳化剤の添加は柔らかいパンを得るには簡便であるところから、広く採用されている。この乳化剤添加方法には、乳化剤を直接添加する方法と、油脂に乳化剤を添加して成る乳化油脂を使用する方法とが知られている。さらに、モノグリセリドの結晶を水に分散させて加熱しゲル状態（ハイドレイト）で使用する方法も知られている。また、モノグリセリドを液晶状態で使用するとパンのソフト化効果があることも知られている。しかし、水の存在下におけるモノグリセリドの液晶（ライオトロピック液晶）は、特定の温度領域でのみ安定であり、温度変化により短時間のうちに活性度の低い結晶状態に変化してしまいパンのソフト化効果は結晶状態で添加したものと大差ないものになってしまう。」（第１頁右下欄１６行〜２頁右上欄３行）との記載、
（３−４）「また、モノグリセリドを液晶状態で使用するとパンのソフト化効果があることも知られている。」（第２頁左上欄１５〜１７行）
（３−５）「そこで、本発明者らは飽和モノグリセリドのパンソフト化効果（パンがソフトでしかもソフトさが維持される）とパンの食感向上（しとり感があり口どけが良い）とについてモノグリセリドと水の混合物の状態との関連を検討し、結晶又はα−ゲル相に比べてニート相が著しくパンがソフト（柔らかい）でかつ食感も良好であることを見出した。しかし飽和モノグリセリドのニート相は３０℃以下で極めて不安定であり、短時間で結晶化し、パンのソフト化効果等が低下する。そこでこのモノグリセリドの液晶の安定化に極めて有効な油脂組成物を見い出す為、鋭意研究した結果、本発明を完成した。」（第２頁右上欄５〜１７行）との記載、
（３−６）「本発明に用いられる糖類としてはグルコース、・・等の単糖類、マルトース、ショ糖、麦芽糖、水飴、異性化糖、転化糖、サイクロデキストリン、分岐サイクロデキストリン、デキストリンなどの多糖類、ソルビトール、・・などの糖アルコール類、澱粉加水分解物などの還元糖類から選ばれる１種又は２種以上の混合系が好ましい。本発明の乳化油脂組成物中のこれら糖類の含有量は０．２〜６０重量％が好ましく、更に好ましくは１５〜５０重量％である。このような糖類の添加により一層風味、食感が向上し、更にパン等の品質に影響を与える臭いの低減にも効果を有する。」（第４頁左上欄第１５行〜右上欄３行）との記載、及び
（３−７）第４頁左下欄第５行〜１２行には、「本発明の乳化油脂組成物は長期間安定なモノグリセリドの液晶状態を保持している。このことはＸ線回折、特に小角領域（２θが５°以下）の回折パターンにより確認されている。このような乳化油脂組成物はデンプン食品の品質改良剤として非常に有効である。　本発明でいうデンプン食品としてはパンが代表的なものとして挙げられる。」との記載があり、さらに、
（３−８）第５頁の実施例１〜５には、水中油型乳化油脂組成物の製造方法、即ち、油脂にジグリセリドを加熱融解し、これにモノグリセリドを添加加熱融解し油相部とすること、乳化剤を糖類含有水溶液に添加分散加熱して水相部とすること、ホモミキサーを用い、撹拝しながら油相部に水相部を加え乳化混合し、水中油型乳化油脂組成物を得たこと等の趣旨の記載がある。
　刊行物２には、
（３−９）「小麦粉を主体とするパン生地に対し、乳化剤１〜６重量％を配合して焼成してなる電子レンジ加熱に適する冷凍パン。」（特許請求の範囲第１項）との記載、及び
（３−１０）「使用しうる乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル・・・などが挙げられ、」（第２頁右上欄第４〜６行）との記載があり、さらに
（３−１１）実施例２には、ショ糖ステアリン酸エステルを１．２％配合した生地を焼成してパンを製造することが記載され、試験例２には実施例２で製造し、冷凍したパンを電子レンジで加熱解凍し、温めたものは、「目減りがなく、製造時同様な外観」、「ひきがなく、ふっくらしたボリューム感のある食感」（第４頁右上欄、第２表）であることが記載されている。
　刊行物３には、
（３−１２）「乳化剤の需要で最も量の多いのはパンであり、・・・デンプン食品の改質に使われることが多く、この目的で開発された乳化剤もある。この場合、乳化剤の機能は界面活性剤としてではなく、デンプン複合体を作り、デンプンの性質を変えることである。」（第１１０頁、第１８〜２２行）との記載、
（３−１３）「このデンプン糊を冷却放置すると、薄い溶液では沈澱が起こり、濃い溶液では再び粘度が上がって透明なゲルとなる。これは図４．２１のように、アミロースの結晶化がまず起こり、次第にアミロペクチンも再配列、再結晶化を起こすためで、これをデンプンの老化（ｒｅｔｒｏｇｒａｄａｔｉｏｎ）と呼んでいる。」（第１１１頁下から第２行〜第１１３頁第２行）との記載、
（３−１４）「ご飯やパンができたてはおいしいが、冷えて放っておくとまずくなるのは、このデンプンの老化によるもので、老化をどうして防ぐかはデンプン食品共通の問題であり、この目的に使う乳化剤は老化防止剤と呼んでいる。」（第１１３頁第９〜１１行）との記載、
（３−１５）「デンプン水溶液にヨウ素溶液を滴下すると、紫色になることはヨウ素デンプン反応として良く知られている。これはヨウ素がアミロース複合体（ａｍｙｌｏｓｅ　ｃｏｍｐｌｅｘ）を作るからである。」（第１１３頁第１３〜１５行）との記載、
（３−１６）「もっとも複合体形成能は、アミロースと乳化剤をどのような状態で反応させたかによって異なってくる。特に乳化剤が完全に水に分散しているかどうかが大きく影響してくる。飽和モノグリセリドの水中における状態が、起泡などの性能に大きく影響することは前に述べたが、アミロース複合体形成能も全く同じ傾向が生じる。Ｋｒｏｇ３９）は飽和モノグリセリドの水中での各種の状態とアミロース複合体形成能を比較している。低温では図４．２４（ａ）のように、飽和モノグリセリドを加温分散しラメラ形液晶としたのち冷却したα結晶ゲルはアミロース複合体を最も作りやすいが、」（第１１５頁第５行〜第１１６頁第３行）との記載、
（３−１７）「飽和モノグリセリドは、アミロース複合体を作る場合α結晶ゲルが最も効果が大きく，β結晶粉末は効果の少ないことは先に述べた（４．２節，図４．２４）。これとパンに対する作用は，全く同じである。」（第１６１頁第１３〜１５行）との記載、
（３−１８）「Ｋｒｏｇ８７）は，各種の形態の蒸留飽和モノグリセリド（ＧＭＳ）を使って製パン性を比較し，その内相の硬さの変化を図５．３４のように示している。最初柔らかいパンが作れると，その柔らかさは長く保てるようであるが，最も効果のあるのはα結晶ゲル（ｐＨ６．８）であり，ついでα結晶ゲル（ｐＨ７．３），ハイドレートモノグリセリドおよび，それを凍結乾燥粉末としたものであり，β結晶粉末，反応モノグリセリドは効果が少ない。」（第１６１頁第１６〜２１行）との記載、及び
（３−１９）「モノグリセリドを水中で加熱，ラメラ形液晶を作った後，冷却しα結晶ゲルとしたものは，冷水に容易に分散するので効果も優れているが、」（第１６１頁第２２〜２３行）との記載がある。
　刊行物４には、
（３−２０）「小麦は農産物であり、収穫の年、産地、品種、あるいは製粉方法などによって、その製パン性が微妙に変化する。・・・生地の物理的性状の微妙な変化を調節するのが、酸化剤や酵素剤の働きである。」（第４０頁第１３〜２１行）との記載があり、そして
（３−２１）第４０頁の表ＩＩＩ−Ｉには、アミラーゼは「発酵促進、風味・色付き良化、老化防止」効果を、プロテアーゼは「グルテン伸展性増加、風味色付き良化」効果を有することが記載されている。
（４）判断
〈異議申立てＡについて〉
（本件発明１について）
　刊行物２（甲第１号証）には、小麦粉を主体とするパン生地に対し、乳化剤１〜６重量％を配合して焼成した電子レンジ加熱に適する冷凍パン（摘記事項３−９）、及びこの冷凍パンを電子レンジで加熱解凍し、温めたものは、目減りがなく、製造時と同様な外観であり、ひきがなく、ふっくらしたボリューム感のある食感であること（摘記事項３−１１）が、刊行物３（甲第２号証）には、飽和モノグリセリドを水に分散したα結晶ゲルはアミロース複合体を最も作りやすく、柔らかさが長く保持されるパンを製造する上で効果があること（摘記事項３−１６，３−１７及び３−１８）が、刊行物４（甲第４号証）には、アミラーゼ及びプロテアーゼが発酵促進、風味・色付き良化、老化防止等の効果を有すること（摘記事項３−２１）が、さらに刊行物１（甲第３号証）には、モノグリセリドを液晶状態で使用するとパンのソフト化効果があること（摘記事項３−３、３−５及び３−７）が、それぞれ記載されている。
　これに対して、本件発明１は、レンジアップパンに特有の問題点を解決するために、（i）不飽和ジグリセリドを配合することなく、“水に溶解あるいは分散させて、少なくとも一部が液晶状態あるいはα結晶ゲル状態にある乳化剤”、（ii）プロテアーゼ類及びアミラーゼ類から選ばれる酵素及び(iii)保水剤を、小麦粉に対して特定の量的条件で配合したものである。
　そこで、本件発明１の（i）〜（iii）の各構成を採ることが各引用例の記載から容易に想到し得るか否かについて検討する。
　先ず、刊行物２には、乳化剤を配合して焼成した電子レンジ加熱に適する冷凍パンが記載されているものの、乳化剤を液晶状態あるいはα結晶ゲル状態で使用することについては何も記載されていないし、また、刊行物３及び刊行物４には、レンジアップパンに特有な問題点を解決するために、如何なる工夫が必要であるかについては何も記載されていない。さらに、刊行物１に記載の発明は、摘記事項（３−１）及び（３−５）からも明らかなように、専ら、モノグリセリド液晶の安定化に有効な油脂組成物を提供することを目的としており、このために、同発明では飽和モノグリセリドとともに不飽和ジグリセリドを使用することを必須の構成とするものであり、不飽和ジグリセリドを含まない乳化剤を用いて調製されたパンは、その柔らかさ、食感及び風味のすべての点で劣ったものとなることがその比較例において示されているから（公報第８頁表３）、刊行物１の記載からは、不飽和ジグリセリドを含まない液晶状態あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤をレンジアップパンに特有な問題を解決するために使用することが想到し得るものではない。
　このため、刊行物１ないし４において、上記摘記された事項がそれぞれ別個に知られていたとしても、これらの各個別の技術事項のみからは、レンジアップパンに特有の問題点を解決するために、上記（i）〜（iii）の構成を組み合わせるということが容易になし得るということはできない。
　一方、本件発明１は、（i）〜（iii）の構成を採ることにより、バンズ、バターロール、中華マン等の製パンにおいて、パン本来の風味、食感を変えることなく、内相良好で比容積の大きいパンができ、レンジアップ後の老化、食感、外観も良好であり、通常のパンのレンジアップ後における急激な老化、強い引き、表面のしわ等が生じない等、レンジアップパンに伴う問題を解決するという顕著な効果を奏し得たことは、実施例および比較例等の記載から明かである。
　したがって、本件発明１は、上記刊行物１ないし４の記載に基づいて、当業者が容易に発明をすることができたということはできない。
（本件発明２及び３について）
　本件発明２は、本件発明１を引用する発明であるから、本件発明１と同様な理由により、刊行物１ないし４の記載に基づいて、当業者が容易に発明をすることができたということはできない。
　また、本件発明３は、「電子レンジ加熱パン用組成物」に係り、本件発明１と同様な構成を有するものであるから、本件発明１と同様な理由により、本件発明３が刊行物１ないし４の記載に基づいて当業者が容易に発明をすることができたということはできない。
〈異議申立てＢ（ｉ）について〉
（本件発明１について）
　刊行物１に記載の発明は、上記〈異議申立てＡについて〉の（本件発明１について）の項で述べたとおり、専ら、モノグリセリドの液晶の安定化に有効な油脂組成物を提供することを目的としており、その構成として、特定量の飽和モノグリセリドと特定量の不飽和ジグリセリドを含有する乳化油脂組成物とするものであるのに対して、本件発明１は、不飽和ジグリセリドの不存在下で水に溶解あるいは分散させて、少なくとも一部が結晶状態あるいはαゲル状態にて乳化剤を使用するものであるから、本件発明１が刊行物１（甲第１号証）に記載された発明であるということはできない。
　ところで、刊行物１の表３及び表５には、比較例として、不飽和ジグリセリド（グリセリンオレイン酸ジエステル）を含まない品質改良剤組成物を使用する事例が記載されているが、これらの比較例においては、酵素および保水剤が本件発明１に記載の量的条件を満足するように配合されているものとは直ちには認められないし、また、この比較例の食パンおよびレーズンパンにあっては、冷却保存後のパンのやわらかさ、食感および風味のいずれの点でも劣ったものであると記載されているから、本件発明１がこれらの比較例に記載された発明であるということもできない。
　なお、特許明細書に記載された請求項２に係る発明は削除された。
〈異議申立てＢ（ｉｉ）について〉
（本件発明１について）
　刊行物１に記載の発明は、上記したとおり、専ら、モノグリセリドの液晶の安定化に有効な油脂組成物を提供するために、特定量の飽和モノグリセリドと特定量の不飽和ジグリセリドを含有させた乳化油脂組成物とするものであり、同刊行物には、モノグリセリドを液晶状態で使用するとパンのソフト化効果があることも知られているとの記載（摘記事項３−３、３−４）、および製造された乳化油脂組成物は安定なモノグリセリドの液晶状態を保持しているとの記載（摘記事項３−５、３−７）がある。
　これに対して、本件発明１は、レンジアップパンに特有の問題点を解決するために、不飽和グリセリドの不存在下において、乳化剤を水に溶解あるいは分散させて、液晶あるいはα結晶ゲル状態という特定の状態で使用し、かつ、酵素及び保水剤を特定量で使用することを必須の構成とするものである。
　そこで、両発明を対比すると、両発明は、モノグリセリドが液晶状態で使用されるという点において一致するものの、刊行物１においては、レンジアップパンに特有の問題点そのものについての記載がなく、また、レンジアップパンに特有な問題点を解決するために必要な各配合物質を特定量で組み合わせることについては、記載も示唆もない。
　一方、本件発明１が、その特定の構成を採ることにより、レンジアップパンにおける老化及び食感等において顕著な効果を奏し得たことは、上記〈異議申立てＡについて〉の項で述べたとおりである。
　したがって、本件発明１は、刊行物１の記載に基づいて、当業者が容易に発明をすることができたものとはいえない。
（本件発明３について）
　本件発明３は、「電子レンジ加熱パン用組成物」に係り、本件発明１と同様な構成を有するものであるから、本件発明１と同様な理由により、本件発明３が刊行物１の記載に基づいて当業者が容易に発明をすることができたということはできない。
　なお、特許明細書に記載された請求項２に係る発明は削除された。
　
４．結論
　以上のとおりであるから、特許異議申立ての理由及び提出された証拠によっては、本件発明１ないし３に係る特許を取り消すことはできない。
　また、他に本件発明１ないし３に係る特許を取り消すべき理由を発見しない。
　よって、結論のとおり決定する。
【異議決定日】
平成１３年１１月９日（２００１．１１．９）
【訂正の要旨】
（１）訂正の内容
（ａ）特許請求の範囲に、
「【請求項１】水に溶解あるいは分散させて、少なくとも一部が液晶状態あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤を添加してなる電子レンジ加熱に適したパン類。
　【請求頃２】更にプロテアーゼ類、アミラーゼ類、保水剤から選ばれる１種又は２種以上を添加してなる請求項１記載のパン類。
　【請求項３】プロテアーゼ類の含有量が小麦粉ｌｋｇに対してプロテアーゼ活性で５〜２５００単位の範囲である請求項２記載のパン類。
　【請求項４】アミラーゼ類が、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、イソアミラーゼ、グルコアミラーゼの中から選ばれる１種又は２種以上からなり、その含有量が小麦粉ｌｋｇに対してアミラーゼ活性で５〜２５００単位の範囲である請求項２記載のパン類。
　【請求項５】水に溶解あるいは分散させて、少なくとも一部が液晶状態あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤とプロテアーゼ類、アミラーゼ類、保水剤から選ばれる１種又は２種以上を含有してなる電子レンジ加熱パン用組成物。」とあるを、特許請求の範囲の減縮を目的として、
「【請求項１】不飽和ジグリセリドの不存在下、水に溶解あるいは分散させて、少なくとも一部が液晶伏態あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤、プロテアーゼ類及びアミラーゼ類から選ばれる１種または２種以上の酵素並びに保水剤を添加してなる電子レンジ加熱に適したパン類であって、（１）当該少なくとも一部が液晶伏態あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤の添加量が小麦粉１００重量部当り０．２〜１重量部であり、（２）上記プロテアーゼ類及びアミラーゼ類から選ばれる１種または２種以上の酵素の配合量が、小麦粉ｌｋｇに対して５〜２５００単位の範囲のアミラーゼ活性及び／又はプロテアーゼ活性であり、かつ、（３）保水剤の含有量が小麦粉１００重量部当り０．１〜５重量部、であることを特徴とする電子レンジ加熱に適したパン類。
　【請求項２】アミラーゼ類が、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、イソアミラーゼ、グルコアミラーゼの中から選ばれる１種又は２種以上からなり、その含有量が小麦粉ｌｋｇに対してアミラーゼ活性が５〜２５００単位の範囲である請求項１記載のパン類。
　【請求項３】不飽和ジグリセリドを含有せず、水に溶解あるいは分散させて、少なくとも一部が液晶伏態あるいはα結晶ゲル状態となる乳化剤、プロテアーゼ類及びアミラーゼ類から選ばれる１種または２種以上の酵素並びに保水剤を含有してなる電子レンジ加熱パン用組成物であって、小麦粉に配合するとき、小麦粉１００重量部に対し上記乳化剤が０．２〜１重量部、上記酵素が小麦粉ｌｋｇに対して５〜２５００単位の範囲のアミラーゼ活性及び／又はプロテアーゼ活性であり、かつ、小麦粉１００重量部に対し上記保水剤が０．１〜５重量部の配合割合となるように調製されている電子レンジ加熱パン用組成物。」と訂正する。
（ｂ）本件特許明細書【００１１】〜【００１３】（特許公報第４欄７〜２０行）に「【００１１】即ち、本発明の第１は、水に溶解あるいは分散させて、少なくとも一部が液晶状態あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤を添加してなる電子レンジ加熱に適したパン類を、
　【００１２】本発明の第２は、水に溶解あるいは分散させて、少なくとも一部が液晶状態あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤と、プロテアーゼ類、アミラーゼ類、保水剤から選ばれる１種又は２種以上を含有してなるパン類を、
　【００１３】本発明の第３は、水に溶解あるいは分散させて、少なくとも一部が液晶状態あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤とプロテアーゼ類、アミラーゼ類、保水剤から選ばれる１種又は２種以上を含有してなる電子レンジ加熱パン用組成物を、それぞれ内容とするものである。」とあるを、特許請求の範囲の減縮に伴う発明の詳細な説明の不明瞭な記載の釈明を目的として、
「【００１１】即ち、本発明は、水に溶解あるいは分散させて、少なくとも一部が液晶状態あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤を添加してなる電子レンジ加熱に適したパン類及びそれを含有してなる組成物に関する。
　【００１２】より詳細には、本発明は、不飽和ジグリセリドの不存在下、水に溶解あるいは分散させて、少なくとも一部が液晶伏態あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤、プロテアーゼ類及びアミラーゼ類から選ばれる１種または２種以上の酵素並びに保水剤を添加してなる電子レンジ加熱に適したパン類であって、（１）当該少なくとも一部が液晶伏態あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤の添加量が小麦粉１００重量部当り０．２〜１重量部であり、（２）上記プロテアーゼ類及びアミラーゼ類から選ばれる１種または２種以上の酵素の配合量が、小麦粉ｌｋｇに対して５〜２５００単位の範囲のアミラーゼ活性及び／又はプロテアーゼ活性であり、かつ、（３）保水剤の含有量が小麦粉１００重量部当り０．１〜５重量部、であることを特徴とする電子レンジ加熱に適したパン類、を内容とするものである。
　【００１３】また、本発明は、不飽和ジグリセリドを含有せず、水に溶解あるいは分散させて、少なくとも一部が液晶伏態あるいはα結晶ゲル状態となる乳化剤、プロテアーゼ類及びアミラーゼ類から選ばれる１種または２種以上の酵素並びに保水剤を含有してなる電子レンジ加熱パン用組成物であって、小麦粉に配合するとき、小麦粉１００重量部に対し上記乳化剤が０．２〜１重量部、上記酵素が小麦粉ｌｋｇに対して５〜２５００単位の範囲のアミラーゼ活性及び／又はプロテアーゼ活性であり、かつ、小麦粉１００重量部に対し上記保水剤が０．１〜５重量部の配合割合となるように調製されている電子レンジ加熱パン用組成物、を内容とするものである。」と訂正する。
（ｃ）本件特許明細書【００３８】（特許公報第９欄１８〜２２行）に
「本発明の組成物は、少なくとも一部が液晶状態あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤と、プロテアーゼ類、アミラーゼ類、保水剤から選ばれる１種又は２種以上を含有すればいずれの形態でもよく、特に限定はない。」とあるを、特許請求の範囲の減縮に伴う発明の詳細な説明の不明瞭な記載の釈明を目的として、
「【００３８】本発明の組成物は、不飽和ジグリセリドを含有せず、水に溶解あるいは分散させて、少なくとも一部が液晶伏態あるいはα結晶ゲル状態となる乳化剤、プロテアーゼ類及びアミラーゼ類から選ばれる１種または２種以上の酵素並びに保水剤を含有し、小麦粉に配合するとき、小麦粉１００重量部に対し上記乳化剤が０．２〜１重量部、上記酵素が小麦粉ｌｋｇに対して５〜２５００単位の範囲のアミラーゼ活性及び／又はプロテアーゼ活性であり、かつ、小麦粉１００重量部に対し上記保水剤が０．１〜５重量部の配合割合となるように調製されていれば、いずれの形態でもよく、特に限定はない。」と訂正する。
（ｄ）本件特許明細書【００４３】（特許公報第１０欄２５〜３３行）に
「【００４３】実施例１〜８、比較例１〜５　　液晶状態の乳化剤単独と、液晶状態の乳化剤とプロテアーゼ類、アミラーゼ類、保水剤の１種又は２種以上とを組み合わせた場合と、粉末状態の乳化剤、その他の添加物を単独添加した場合と、無添加の場合を比較するため、表１、表２に示すバンズ配合にて、中種法で山型パンを製造し、２０℃で１日保存後、内相、比容積の評価を行なうと共に一定条件でレンジアップし、老化、食感等の評価を行なった。」とあるを、特許請求の範囲の減縮に伴う発明の詳細な説明の不明瞭な記載の釈明を目的として、
「【００４３】実施例１〜５（参考例）、実施例６〜８、比較例１〜５　　液晶状態の乳化剤単独と、液晶状態の乳化剤とプロテアーゼ類、アミラーゼ類、保水剤の１種又は２種以上とを組み合わせた場合と、粉末状態の乳化剤、その他の添加物を単独添加した場合と、無添加の場合を比較するため、表１、表２に示すバンズ配合にて、中種法で山型パンを製造し、２０℃で１日保存後、内相、比容積の評価を行なうと共に一定条件でレンジアップし、老化、食感等の評価を行なった。」と訂正する。
（ｅ）本件特許明細書【００４９】（特許公報第１３欄３８〜４４行）に
「【００４９】表１、表２の結果より、比較例１〜５に比べ実施例１〜８ではパンの内相が良好で比容積が大きく、また、レンジアップ後の老化、食感も良好であることがわかる。特に、液晶状態の乳化剤、プロテアーゼ、アミラーゼ、保水剤をすべて添加した実施例８では内相、比容積、レンジアップ後の老化、食感すべての点で良好であった。」とあるを、特許請求の範囲の減縮に伴う発明の詳細な説明の不明瞭な記載の釈明を目的として、
「【００４９】表１、表２の結果より、比較例１〜５に比べ実施例１〜８ではパンの内相が良好で比容積が大きく、また、レンジアップ後の老化、食感も良好であることがわかる。特に、液晶状態の乳化剤、プロテアーゼ及び／又はアミラーゼ、保水剤をすべて添加した実施例６〜８では内相、比容積、レンジアップ後の老化、食感すべての点で良好であった。」と訂正する。
（ｆ）本件特許明細書【００５０】（特許公報第１３欄４５行〜第１４欄２９行）に
「【００５０】実施例９〜１６、比較例６〜１０　表３、表４に示すバターロール配合にて、中種法でバターロールを製造し、２０℃で１日保存後、内相、比容積の評価を行なうと共に一定条件でレンジアップし食感、外観の評価を行なった。また、１日保存後のパンを−３０℃で１週間凍結保存したものについても、凍結品をそのまま一定条件でレンジアップし同様の評価を行なった。」とあるを、特許請求の範囲の減縮に伴う発明の詳細な説明の不明瞭な記載の釈明を目的として、
「【００５０】実施例９〜１３（参考例）、実施例１４〜１６、比較例６〜１０　表３、表４に示すバターロール配合にて、中種法でバターロールを製造し、２０℃で１日保存後、内相、比容積の評価を行なうと共に一定条件でレンジアップし食感、外観の評価を行なった。また、１日保存後のパンを−３０℃で１週間凍結保存したものについても、凍結品をそのまま一定条件でレンジアップし同様の評価を行なった。」と訂正する。
（ｇ）本件特許明細書【００５４】（特許公報第１７欄２７〜３３行）に、「【００５４】表３、表４の結果より、バンズの場合とほぼ同様の結果が得られ、比較例６〜１０に比べ実施例９〜１６ではパンの内相が良好で比容積が大きく、レンジアップ後の食感も未凍結品、凍結品どちらも良好であった。特に、液晶状態の乳化剤、プロテアーゼ、アミラーゼ、保水剤をすべて添加した実施例１６のパンは良好な結果であった。」とあるを、特許請求の範囲の減縮に伴う発明の詳細な説明の不明瞭な記載の釈明を目的として、
「【００５４】表３、表４の結果より、バンズの場合とほぼ同様の結果が得られ、比較例６〜１０に比べ実施例９〜１６ではパンの内相が良好で比容積が大きく、レンジアップ後の食感も未凍結品、凍結品どちらも良好であった。特に、液晶状態の乳化剤、プロテアーゼ及び／又はアミラーゼ、保水剤をすべて添加した実施例１４〜１６のパンは良好な結果であった。」と訂正する。
（ｈ）本件特許明細書【００５５】（特許公報第１７欄３４〜３６行）に、「【００５５】実施例１７〜２４、比較例１１〜１５　表５、表６に示す中華マンの配合にて、ストレート法で中華マンを製造し、同様の評価を行なった。」とあるを、特許請求の範囲の減縮に伴う発明の詳細な説明の不明瞭な記載の釈明を目的として、
「【００５５】実施例１７〜２１（参考例）、実施例２２〜２４、比較例１１〜１５　表５、表６に示す中華マンの配合にて、ストレート法で中華マンを製造し、同様の評価を行なった。」と訂正する。
（ｉ）本件特許明細書【００５９】（特許公報第２１欄２４〜２９行）に「【００５９】表５、表６の結果より、蒸しパンである中華マンの場合にも本発明の効果が充分あり、比較例１１〜１５に比べ実施例１７〜２４では内相が良好でレンジアップ後の外観、食感も良好であり、特に、実施例１７〜２４においては食感引きがなく、レンジアップ後も本来の中華マンの食感を有していた。」とあるを、特許請求の範囲の減縮に伴う発明の詳細な説明の不明瞭な記載の釈明を目的として、
「【００５９】表５、表６の結果より、蒸しパンである中華マンの場合にも本発明の効果が充分あり、比較例１１〜１５に比べ実施例１７〜２４では内相が良好でレンジアップ後の外観、食感も良好であり、特に、実施例２２〜２４においてはその効果が特に優れていた。」と訂正する。
（５４）【発明の名称】
電子レンジ加熱に適したパン類及びそれに用いる組成物
（５７）【特許請求の範囲】
　【請求項１】不飽和ジグリセリドの不存在下、水に溶解あるいは分散させて、少なくとも一部が液晶伏態あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤、プロテアーゼ類及びアミラーゼ類から選ばれる１種または２種以上の酵素並びに保水剤を添加してなる電子レンジ加熱に適したパン類であって、
（１）当該少なくとも一部が液晶伏態あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤の添加量が小麦粉１００重量部当り０．２〜１重量部であり、
（２）上記プロテアーゼ類及びアミラーゼ類から選ばれる１種または２種以上の酵素の配合量が、小麦粉１ｋｇに対して５〜２５００単位の範囲のアミラーゼ活性及び／又はプロテアーゼ活性であり、かつ、
（３）保水剤の含有量が小麦粉１００重量部当り０．１〜５重量部、
であることを特徴とする電子レンジ加熱に適したパン類。
　【請求項２】アミラーゼ類が、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、イソアミラーゼ、グルコアミラーゼの中から選ばれる１種又は２種以上からなり、その含有量が小麦粉１ｋｇに対してアミラーゼ活性が５〜２５００単位の範囲である請求項１記載のパン類。
　【請求項３】不飽和ジグリセリドを含有せず、水に溶解あるいは分散させて、少なくとも一部が液晶伏態あるいはα結晶ゲル状態となる乳化剤、プロテアーゼ類及びアミラーゼ類から選ばれる１種または２種以上の酵素並びに保水剤を含有してなる電子レンジ加熱パン用組成物であって、小麦粉に配合するとき、小麦粉１００重量部に対し上記乳化剤が０．２〜１重量部、上記酵素が小麦粉１ｋｇに対して５〜２５００単位の範囲のアミラーゼ活性及び／又はプロテアーゼ活性であり、かつ、小麦粉１００重量部に対し上記保水剤が０．１〜５重量部の配合割合となるように調製されている電子レンジ加熱パン用組成物。
【発明の詳細な説明】
　【０００１】
　【産業上の利用分野】
　本発明は、電子レンジ加熱に適したパン類（以下、レンジアップパンと記す）及び該パン類用の組成物に関し、更に詳しくは、レンジアップ後もパンの硬化、食感の引き、表面のしわ、収縮等のほとんどないレンジアップパンと、そのパンを製造するために用いる組成物に関するものである。
　【０００２】
　【従来の技術】
　パン類はその生産の大規模化のため、消費者の手に入るまでに１日以上の時間がかかるのが普通であり、このため流通の過程でパンが老化しパン類特有の柔らかさが失われてしまうことが問題となっている。
　【０００３】
　この問題についてのパン業界におけるこれまでの対応策は、下記の２つに大別される；
　▲１▼各種素材の添加、製パン法の改良等により、老化の遅いパンを製造する。
　▲２▼配送回数を増やしたり、オーブンフレッシュ店の開店等により、焼成後短時間に販売する。
　【０００４】
　しかし乍ら、上記の対応策には、柔らかく、あたたかいパンを食べたいという消費者のニーズに充分応えられないと共に、流通コスト、製造コストの上昇等の問題も生じ、抜本的な解決には至っていないのが現状である。
　【０００５】
　このような状況から、この老化の問題を別の視点から解決する方法として、最近パンのレンジアップが注目され、レンジアップして短時間の間に食べることを想定して検討が行なわれているが、レンジアップパンは直後は温かく非常に柔らかであるが、その後、急激にパンが硬化し、引きの強い食感となると共に収縮して表面にしわができる等の欠点を有している。
　【０００６】
　この問題については、例えば特開平２−２２２６３９では小麦粉に対して乳化剤を１〜６重量％添加した冷凍パンはレンジアップした場合の食感の引き、目減りが抑制できると報告されている。また、特開昭６４一４７３３４、特開昭６３−２８７４３５では、小麦粉に対する油脂の添加量、油脂と加水の割合の調整、麸切り操作等の配合、製パン条件の変更により、レンジアップ後の食感引きの改善ができると報告されている。
　【０００７】
　しかし乍ら、これらの技術においても、その内容を見るかぎり、乳化剤の多量添加、製パン配合、条件の変更による改良であるため、レンジアップパンの欠点はある程度解決できたとしても、パン本来の風味、食感が変わってしまうという問題があり、上記の課題が充分に解決されていないのが現状である。
　【０００８】
　【発明が解決しようとする課題】
　本発明は、レンジアップ後の老化、引き、表面のしわ等の問題を解決した電子レンジ加熱に適したパン類及びそれに用いる組成物を提供するものである。
　【０００９】
　【課題を解決するための手段】
　本発明者らはかかる実情に鑑み、これらの問題点を克服すべく鋭意研究した結果、パン生地中のグルテン、デンプンに作用しやすい液晶状態、あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤をパン生地に適当量添加することによってレンジアップの問題が解決できること、また、さらに上記の状態の乳化剤と共に、酵素及び保水剤を併用することによって飛躍的にレンジアップパンの問題が解決できることを見出し、本発明を完成した。
　【００１０】
　尚、ここで乳化剤の液晶状態とは水溶液中にニート状もしくはゲル状に分散し、ヘキサゴナル構造、キュービック構造、ラメラ構造又は逆ヘキサゴナル構造のいずれかの構造を有する乳化剤のことであり、α結晶ゲル状態とは水をだいてα結晶状態でゲル状の乳化剤の形態のことである。
　【００１１】即ち、本発明は、水に溶解あるいは分散させて、少なくとも一部が液晶状態あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤を添加してなる電子レンジ加熱に適したパン類及びそれを含有してなる組成物に関する。
　【００１２】より詳細には、本発明は、不飽和ジグリセリドの不存在下、水に溶解あるいは分散させて、少なくとも一部が液晶伏態あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤、プロテアーゼ類及びアミラーゼ類から選ばれる１種または２種以上の酵素並びに保水剤を添加してなる電子レンジ加熱に適したパン類であって、
（１）当該少なくとも一部が液晶伏態あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤の添加量が小麦粉１００重量部当り０．２〜１重量部であり、
（２）上記プロテアーゼ類及びアミラーゼ類から選ばれる１種または２種以上の酵素の配合量が、小麦粉１ｋｇに対して５〜２５００単位の範囲のアミラーゼ活性及び／又はプロテアーゼ活性であり、かつ、
（３）保水剤の含有量が小麦粉１００重量部当り０．１〜５重量部、
であることを特徴とする電子レンジ加熱に適したパン類、を内容とするものである。
　【００１３】また、本発明は、不飽和ジグリセリドを含有せず、水に溶解あるいは分散させて、少なくとも一部が液晶伏態あるいはα結晶ゲル状態となる乳化剤、プロテアーゼ類及びアミラーゼ類から選ばれる１種または２種以上の酵素並びに保水剤を含有してなる電子レンジ加熱パン用組成物であって、小麦粉に配合するとき、小麦粉１００重量部に対し上記乳化剤が０．２〜１重量部、上記酵素が小麦粉１ｋｇに対して５〜２５００単位の範囲のアミラーゼ活性及び／又はプロテアーゼ活性であり、かつ、小麦粉１００重量部に対し上記保水剤が０．１〜５重量部の配合割合となるように調製されている電子レンジ加熱パン用組成物、を内容とするものである。
　【００１４】
　以下、本発明を詳細に説明する。
　本発明において、パン類とは小麦粉を主原料として、これに水等を加え、更に他の原料を必要に応じて添加し、パン酵母を添加する醗酵工程を経て、得られた生地を焼成するか又は油揚げ又は蒸したものを言い、更に上記原料の他に小麦粉以外の穀物、例えばライ麦等を混入したものも包含する。
　【００１５】
　本発明における油脂としては、食用に適する動物性、植物性の油脂及びそれらの硬化油、エステル交換油、分別油等から目的に応じて適宜選択され、１種又は２種以上組み合わせて用いられる。
　【００１６】
　本発明における乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアリル有機酸エステル及びその塩等が挙げられる。上記乳化剤中の脂肪酸としては、炭素数８〜２４の飽和もしくは不飽和脂肪酸が１種又は２種以上混合して使用される。
　【００１７】
　上記グリセリン脂肪酸エステルとしては、グリセリン脂肪酸モノエステル（通称モノグリセリド）、グリセリン有機酸脂肪酸モノエステル等が挙げられる。尚、グリセリン有機酸脂肪酸モノエステル中の有機酸残基としては、例えば酢酸、プロピオン酸、酪酸等の低級脂肪酸で構成される脂肪酸モノカルボン酸、シュウ酸、コハク酸等の脂肪族飽和ジカルボン酸、マレイン酸、フマル酸等の脂肪族不飽和ジカルボン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、クエン酸等のオキシ酸、及びグリシン、アスパラギン酸等のアミノ酸が例示される。
　【００１８】
　上記ソルビタン脂肪酸エステルは、ソルビタンと脂肪酸とのエステルであり、通常ソルビタン１分子に１〜３個の脂肪酸が結合したエステルである。
　【００１９】
　上記ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、ポリグリセリン脂肪酸モノエステルからポリグリセリン脂肪酸ペンタエスチルまでの脂肪酸１〜５個のついたもの或いはポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを挙げることが出来る。
　【００２０】
　上記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルはポリグリセリンと縮合リシノレイン酸とのエステルであり、通常、グリセリン重合度２〜３のポリグリセリンとリシノール酸の縮合度３〜５の縮合リシノレイン酸とのモノもしくはジエステルの混合物が用いられる。
　【００２１】
　上記蔗糖脂肪酸エステルは、蔗糖中のヒドロキシル基と脂肪酸のカルボキシル基が反応して出来る蔗糖エステルであり、蔗糖と反応する脂肪酸の数は蔗糖のヒドロキシル基の数から１〜８である。
　【００２２】
　上記プロピレングリコール脂肪酸エステルは、プロピレングリコールと脂肪酸とのエステルであり、通常プロピレングリコールの１個の水酸基がエステル化したものである。
　【００２３】
　ステアリル有機酸エステル及びその塩としては、ステアリル乳酸、ステアリル乳酸ナトリウム、ステアリル乳酸カルシウム、ステアリルフマール酸ナトリウム等をあげることができる。
　【００２４】
　乳化剤のうちでレンジアップパンの食感改良に特に効果のあるものは、グリセリン脂肪酸モノエステル、グリセリン有機酸脂肪酸モノエステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ステアリル有機酸エステル、及びそれらの塩である。
　【００２５】
　本発明において、乳化剤の添加形態としては、パン生地中のデンプン、タンパクに充分作用させるためには、少なくとも一部が液晶状態あるいはα結晶ゲル状態であることが必要である。乳化剤を液晶状態あるいはα結晶ゲル状態とするには、水溶性の乳化剤は水溶液の形態で充分溶解されている状態で混合されるのが効果的であり、また、ＨＬＢが７以下の、水に不溶性の乳化剤については、水に分散させて添加することが必要である。例えば、液晶を形成しやすいグリセリン脂肪酸モノエステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ステアリル有機酸エステル及びそれらの塩については、水溶液又は水懸濁液の形態で添加することによって少量の添加でパンの風味、食感をほとんど変えることなく充分な効果を得ることができる。
　液晶を形成する乳化剤の添加量は、対小麦粉０．１〜１０％（重量基準、以下同じ）が好ましく、より好ましくは０．２〜１％であり、この範囲をはずれると効果が不充分であったり、できたパンの風味が良くない等の問題が生じる。また、上記の乳化剤中の液晶の割合は１０％以上が好ましく、より好ましくは３０％以上であり、これより少ない場合には充分な効果が得られない。
　【００２６】
　液晶あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤が特にレンジアップパンに添加した場合に効果がある理由については詳細は不明であるが、上記形態の乳化剤は生地中での分散性が良好であるため生地中のグルテン、デンプンにミキシングの段階から充分作用し、グルテンネットワークを良好にしたり、デンプンの糊化を抑制する作用があることに因るものと推定される。
　【００２７】
　尚、この液晶、α結晶ゲルの安定化には、一般に言われているソルビトール、グリセリン、プロピレングリコール、糖類等の多価アルコールや乳化剤中に若干含まれる遊離の脂肪酸を中和するための有機酸塩等が有効である。
　【００２８】
　本発明におけるプロテアーゼ類としては、例えば市販されている各種のプロテアーゼ剤のいずれでも用いることができ、例えば天野製薬製のプロテアーゼＡ「アマノ」、プロテアーゼＭ「アマノ」、プロテアーゼＰ「アマノ」、プロテアーゼＮ「アマノ」、ババインＷ−４０、新日本化学製のスミチームＡＰ、スミチームＭＰ、スミチームＬＰ等が挙げられ、これらは１種又は２種以上組み合わせて用いられる。上記酵素の名称は、いずれも商品名である。プロテアーゼ類の添加量は後記する、一般に用いられるプロテアーゼ活性測定法にて測定したｐＨ５．５でのプロテアーゼ活性が、小麦粉ｌｋｇに対して５〜２５００単位の範囲が好ましい。
　【００２９】
　また、本発明におけるアミラーゼ類についても同様に、市販のアミラーゼ剤のいずれも使用することが出来る。α−アミラーゼとしては、天野製薬株式会社のアミラーゼＡＤ「アマノ」、アミラーゼＡＫ「アマノ」、ナガセ生化学工業株式会社デナチームＳＡ−７、新日本化学工業株式会社のスミチームＳ、ダイキン工業株式会社ダビアーゼ等、β−アミラーゼとしては天野製薬株式会社のビオザイムＡ、β−アミラーゼ「アマノ」、新日本化学工業株式会社のスミチームＬ等、イソアミラーゼとしては、天野製薬株式会社のイソアミラーゼ「アマノ」、プルラナーゼ「アマノ」等、グルコアミラーゼとしては、天野製薬株式会社グルクザイムＮＬ、グルクザイムＡＦ、新日本化学工業株式会社のスミチームＡＮ、スミチームＡＬ、スミチームＳＧ等を挙げることができ、これらは１種又は２種以上組み合わせて用いられる。上記酵素の名称は、いずれも商品名である。アミラーゼ類の使用範囲は後記する活性測定法を用いて測定したｐＨ５．５でのアミラーゼ活性が小麦粉ｌｋｇに対して５〜２５００単位の範囲が好ましい。プロテアーゼもアミラーゼも、上記より少ない量では効果が不充分であり、またこの範囲を越えると逆に生地にベタツキが生じる。
　以下に、プロテアーゼ活性測定法及びアミラーゼ活性測定法を示す。
　【００３０】
「プロテアーゼ活性測定法（ｆｏｌｉｎ法）」
（１）反応試薬
　Ａ液：０．４Ｍ　ＴＣＡ溶液
　Ｂ液：０．４Ｍ　Ｎａ２ＣＯ３溶液
　Ｃ液：Ｆｏｌｉｎ試薬
　【００３１】
（２）酵素活性の測定法
　
酵素液
　↓　　　基質　１．０ｍｌ（３０℃，１０ｍｉｎ予備保温）
　
３０℃，１０ｍｉｎ　反応
　↓　　　ＴＣＡ溶液２．０ｍｌ添加（反応終了）
　
３０℃，２５ｍｉｎ　放置
　↓　　　ろ紙（Ｎｏ．６）にて濾過
　
濾液　１．０ｍｌ　分取
　Ｎａ２ＣＯ３　溶液５．０ｍｌ
　↓　　　Ｆｏｌｉｎ試薬　１．０ｍｌ
　
３０℃，２０ｍｉｎ　放置
　↓
　
ＯＤ　６６０ｎｍ測定
注１）基質として変成ヘモグロビンを使用した。
注２）緩衝液Ｎ／１０酢酸緩衝液（基質、酵素溶解に使用）
注３）酵素力価はチロシン基準曲線から算出した遊離チロシン量を用いて、下記の式により酵素力価を算出した。
酵素力価（μ／ｇ）＝ｌｍｌ中のチロシン量（μｇ）×４×酵素稀釈倍率×１／反応酵素液量（ｍｌ）×反応時間（ｍｉｎ）
　【００３２】
「アミラーゼ活性測定法」
（１）基質及び試薬
基質：２ｗｔ％可溶性澱粉液あるいは２ｗｔ％アミロペクチン液
緩衝液：Ｎ／１０酢酸緩衝液
Ａ液：０．２４Ｍ　ＣｕＳＯ４・５Ｈ２Ｏ
Ｂ液：１．２２Ｍ　ロッシェル塩と２．５７５Ｍ　ＮａＯＨの混液
Ｃ液：３０ｗｔ％ＫＩ水溶液
Ｄ液：２５ｗｔ％Ｈ２ＳＯ４水溶液
滴定液：Ｎ／２０チオ硫酸ナトリウム液
　【００３３】
（２）活性測定法
可溶性澱粉液　１２ｍｌ＋酢酸Ｂｕｆｆｅｒ　８ｍｌ
　↓
５ｍｌ分取（テストチューブキャップ付き）
　↓
３０℃　１０〜１５ｍｉｎ　保温
　↓
酵素液ｌｍｌ（１０ｍｉｎ　反応）
　↓
Ｂ液２ｍｌ（反応停止）
　↓
恒温槽より出し、Ａ液　２ｍｌ添加攪拌
　↓
アルミ箔をかぶせ、沸騰湯浴中で１５ｍｉｎ加熱
　↓
冷水浴で速やかに２５℃以下に冷却
　↓
Ｃ液２ｍｌ、Ｄ液２ｍｌ添加
　↓
Ｎ／２０チオ乳酸ナトリウムにより滴定（ＡＶ）
　【００３４】
（３）活性算出
アミラーゼ活性（ＢＬ‐ＡＶ）×１．６×Ｆ＝生成グルコース（ｍｇ）
　　　生成グルコース（ｍｇ）×稀釈倍率×１／１０＝力価（μ／ｇ）
注）ＢＬ：盲検値（Ｂ液添加後、酵素溶液添加したもの）
　　Ｆ　：Ｎ／２０チオ硫酸ナトリウムのｆａｃｔｏｒ
注）アミラーゼ活性測定法でα‐アミラーゼ、β‐アミラーゼ、グルコアミラーゼは可溶性澱粉液を基質として測定。イソアミラーゼはアミロペクチン液を基質として測定。
　【００３５】
　本発明における保水剤とは、レンジアップ時のパンからの水分蒸発を抑制することによって、レンジアップパンの食感を改良する素材であり、例えばコーンスターチ、甘蔗デンプン、馬鈴薯デンプン、タピオカデンブン、米デンプン等の天然デンプン；酸変性デンプン、酵素変性デンプン、酸化デンプン、ジアルデヒドデンプン、架橋デンプン、エステル化デンプン等の化工デンプン；マルトデキストリン、サイクロデキストリン、還元麦芽糖、サイクロデキストリン、水あめ等の各種デキストリン、オリゴ糖；ふのり、寒天、アルギン酸ソーダ、カラギーナン等の海藻関連物質；アラビアガム、トラカントガム、トロロアロイー、コンニャク、ローカストビーンガム、グアガム、キサンタンガム、各種ペクチン、タマリンドガム、カラヤガム、アーモンドガム、ガティガム、カードラン等の粘性物質；ビスコース、メチルセルロース、エチルセルロース、カルボキシルメチルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース等のセルロース関連物質；にかわ、カゼイン、ゼラチン、卵白、血漿タンパク、グルテン、大豆タンパク等のタンパク質、ポリビニルアルコール、ポリエチレングリコール、ポリプロピレングリコール、ポリアクリルアミド、ポリアクリル酸、ポリビニルピロリドン、水溶性アルキッド、ポリビニルエーテル、ポリマレイン酸共重合体、ポリエチレンイミン等の合成高分子、その他のリグニン、キチン、ポリウロード、ガラクトマンナン、グルコマンナン、イヌリン等を挙げることができ、これらは単独又は２種以上組み合わせて用いられる。
　保水剤の添加量は、対小麦粉０．１〜５％、より好ましくは０．３〜２％が好適である。
　【００３６】
　上記物質の中でレンジアップパンの食感改良に特に効果的なものは、架橋デンプン、還元麦芽糖、グアガム、キサンタンガム、カードラン等である。
　【００３７】
　以上述べた添加物は、生地混捏時に添加して充分に混捏すればよく、例えば製パン法として中種法を用いる場合、中種添加、本捏添加のいずれでもよい。
　【００３８】
　本発明の組成物は、不飽和ジグリセリドを含有せず、水に溶解あるいは分散させて、少なくとも一部が液晶伏態あるいはα結晶ゲル状態となる乳化剤、プロテアーゼ類及びアミラーゼ類から選ばれる１種または２種以上の酵素並びに保水剤を含有し、小麦粉に配合するとき、小麦粉１００重量部に対し上記乳化剤が０．２〜１重量部、上記酵素が小麦粉１ｋｇに対して５〜２５００単位の範囲のアミラーゼ活性及び／又はプロテアーゼ活性であり、かつ、小麦粉１００重量部に対し上記保水剤が０．１〜５重量部の配合割合となるように調製されていれば、いずれの形態でもよく、特に限定はない。
　【００３９】
　組成物の作成法としては、例えば、水、保水剤、多価アルコール、糖類を添加し、６０℃以上に保って攪拌しながら水溶性乳化剤を添加する。次に、液晶を形成する乳化剤であるグリセリン脂肪酸モノエステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ステアリル乳酸及びその塩、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ＨＬＢ７以下のポリグリセリン脂肪酸エステル等を添加し充分に安定な液晶を形成させる（以下、これを乳化剤水相と略す。）。尚、水溶性乳化剤については、常温で溶解するものは液晶を形成させた乳化剤水相を冷却後、添加してもよい。
　次に、液晶、α結晶ゲルを形成しない親油性の乳化剤を添加溶解させ６０℃以上に保った油脂を徐々に添加し混合乳化することによって調製される。油脂の添加量は通常、乳化剤水相に対して３〜１００部（重量基準、以下同じ）が好適である。
　【００４０】
　尚、保水剤については、水相、油脂のどちらに添加してもよいが、保水剤の種類により分散・溶解しやすい方に添加すればよい。
　また、酵素の添加は、冷却された乳化剤水相に粉末のまま添加する方法、冷却した油脂に分散後添加する方法、組成物に後から粉末或いは液糖、ソルビトール等に溶解した後添加する方法等のいずれの方法でもよく、特に限定されない。但し、酵素で分解される保水剤を使用している場合には、保水剤と酵素を別々の相（水相、油脂）に添加した方がよい。酵素の添加量は、組成物ｌｋｇ中にプロテアーゼ活性、アミラーゼ活性として、それぞれ１００〜５００００単位になるように添加するのが好適である。
　【００４１】
　乳化剤水相に添加する乳化剤、保水剤、多価アルコール類、糖類、水の混合割合は、特に限定されるものではないが、好適なものとしては、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ステアリル乳酸及びそれらの塩、グリセリン脂肪酸モノエステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルのうちの１種又は２種以上を１０〜７０部、タンパク質、多糖類等の保水剤の１種又は２種以上を０．１〜５０部、ソルビトール、グリセリン、プロピレングリコール等の多価アルコール、液糖、グルコース等の糖類のうちの１種又は２種以上を０〜６０部、水を０〜４０部混合したものが例示される。
　上記組成物の添加量は、対小麦粉１〜１０％が好ましく、より好ましくは２〜８％であり、この範囲をはずれると効果が不充分であったり、生地がべとつく等の問題が生じる。また、組成物の添加はストレート法の場合は油脂添加時、中種法の場合は中種ミキシング前、本捏の油脂添加時が適当であり、中種法の場合には中種ミキシング前に添加した方がより効果的である。
　【００４２】
　【実施例】
　以下、本発明を実施例及び比較例に基づいて説明するが、本発明はこれらにより何ら限定を受けるものではない。尚、実施例、比較例中の配合はすべて重量部である。
　【００４３】
実施例１〜５（参考例）、実施例６〜８、比較例１〜５
　液晶状態の乳化剤単独と、液晶状態の乳化剤とプロテアーゼ類、アミラーゼ類、保水剤の１種又は２種以上とを組み合わせた場合と、粉末状態の乳化剤、その他の添加物を単独添加した場合と、無添加の場合を比較するため、表１、表２に示すバンズ配合にて、中種法で山型パンを製造し、２０℃で１日保存後、内相、比容積の評価を行なうと共に一定条件でレンジアップし、老化、食感等の評価を行なった。
　【００４４】
〔製パン工程〕
　中種ミキシング：低速２分、中速２分（捏上温度２４．５℃）
　醗酵：３０℃、４時間
　本捏ミキシング：油脂以外の全原料をミキサーに入れ、低速２分、中速２分、高速３分、更に油脂を加えて低速２分、中速２分、高速３分ミキシングする（捏上温度２８℃）。
　フロアータイム：３０℃、５分
　分割、丸目：市販のミートチョッバーで生地を処理後、４００ｇずつ手分割、丸目
　成型：分割、丸目後直ちにモルダーにて成型
　ホイロ：温度３８℃、湿度８０％
　焼成：２１０℃、２０分
　【００４５】
　尚、表中において、評価は５人のパネラーにより行なった。レンジアップ条件としては、２０℃で１日保存したパンを２ｃｍにスライスし中央部を５ｃｍ×５ｃｍにカットしたものを用い、一度に４枚を６００Ｗの電子レンジでレンジ弱４分レンジアップした。老化については上記のレンジアップしたパンを用い、ｌｃｍまで圧縮した時の応力により測定した。
　【００４６】
　【表１】
　【００４７】
　【表２】
　【００４８】
注）１）乳化剤はグリセリンモノステアレート（太陽化学製　サンソフトＮｏ．８０００）を使用し、乳化剤の液晶化は乳化剤と同量の６５℃前後の水に乳化剤粉末を徐々に添加して調製した。
　　２）プロテア一ゼは天野製薬製　プロテアーゼＡ「アマノ」を使用した。
　　３）アミラーゼはナガセ生化学工業製　α−アミラーゼデナチームＳＡ−７を使用した。
　　４）保水剤は松谷化学製　パインデックス＃１００を使用した。
　　５）パンの老化（硬さ）の単位は（ｄｙｎｅ／ｃｍ２）×１０４である。
　【００４９】
　表１、表２の結果より、比較例１〜５に比べ実施例１〜８ではパンの内相が良好で比容積が大きく、また、レンジアップ後の老化、食感も良好であることがわかる。特に、液晶状態の乳化剤、プロテアーゼ及び／又はアミラーゼ、保水剤をすべて添加した実施例６〜８では内相、比容積、レンジアップ後の老化、食感すべての点で良好であった。
　【００５０】
実施例９〜１３（参考例）、実施例１４〜１６、比較例６〜１０
　表３、表４に示すバターロール配合にて、中種法でバターロールを製造し、２０℃で１日保存後、内相、比容積の評価を行なうと共に一定条件でレンジアップし食感、外観の評価を行なった。また、１日保存後のパンを−３０℃で１週間凍結保存したものについても、凍結品をそのまま一定条件でレンジアップし同様の評価を行なった。
　【００５１】
〔製パン工程）
　中種ミキシング：低速２分、中速２分（捏上温度２５℃）
　醗酵：３０℃、２．５時間
　本捏ミキシング：油脂以外の全原料をミキサーに入れ、低速２分、中速３分、高速１分、更に油脂を加えて低速２分、中速３分、高速１分ミキシングする（捏上温度２８℃）。
　フロアータイム：３０℃、２０分
　分割、丸目：生地量４５ｇずつ手分割、丸目
　ベンチタイム：３０℃、２０分
　成型：バターロール用モルダーにて成型
　ホイロ：温度３８℃、湿度８０％
　焼成：２００℃、１０分
　尚、レンジアップはレンジにバターロール４個を入れ６００Ｗの電子レンジでレンジ強で９０秒行なった。
　【００５２】
　【表３】
　【００５３】
　【表４】
　【００５４】
　表３、表４の結果より、バンズの場合とほぼ同様の結果が得られ、比較例６〜１０に比べ実施例９〜１６ではパンの内相が良好で比容積が大きく、レンジアップ後の食感も未凍結品、凍結品どちらも良好であった。特に、液晶状態の乳化剤、プロテアーゼ及び／又はアミラーゼ、保水剤をすべて添加した実施例１４〜１６のパンは良好な結果であった。
　【００５５】
実施例１７〜２１（参考例）、実施例２２〜２４、比較例１１〜１５
　表５、表６に示す中華マンの配合にて、ストレート法で中華マンを製造し、同様の評価を行なった。
　【００５６】
〔製パン工程〕
　ミキシング：油脂以外の全原料をミキサーに入れ、低速８分、中速４分、更に油脂を加えて低速３分、中速４分ミキシングする（捏上温度２７℃）。
　醗酵時間：３０℃、３０分
　分割、丸目：生地量７０ｇずつ手分割、丸目
　ベンチタイム：３０℃、１０分
　成型：モルダーにてガス抜き後、市販の中華マン用肉あんを３０ｇつめ成型
　ホイロ：温度３８℃、湿度８０％
　蒸し：セイロにて、１５分
　尚、レンジアップは６００Ｗ電子レンジに中華マンを４個を入れレンジ強で１２０秒行なった。
　【００５７】
　【表５】
　【００５８】
　【表６】
　【００５９】
　表５、表６の結果より、蒸しパンである中華マンの場合にも本発明の効果が充分あり、比較例１１〜１５に比べ実施例１７〜２４では内相が良好でレンジアップ後の外観、食感も良好であり、特に、実施例２２〜２４においてはその効果が特に優れていた。
　【００６０】
実施例２５〜３６
　表７に示す配合の組成物を調製した。即ち、同表中のキサンタンガム、グアガム、水、液糖、ソルビトールを添加し、よく混合した。次に、シュークロースモノステアレート、デカグリセリンモノステアレートを添加する配合の場合には、これらを添加し６５℃前後に保ちながら攪拌し、分散、溶解させた。次に、液晶を形成する乳化剤、コハク酸モノグリセリド（ステアレート）、グリセリンモノステアレート、プロピレングリコールモノステアレートを徐々に添加し液晶を形成させた（油脂を添加する配合の場合、油脂に充分溶融後に添加）。その後、３０℃前後まで冷却した。
　次いで、酵素を分散させたソルビトール溶液を添加し混合して組成物を調製した。
　【００６１】
　【表７】
　【００６２】
　次いで、上記組成物を用い、表８に示すバンズ配合で表１、表２と同条件で山型パンを製造し同様の評価を行なった。
　表８の結果より、添加物を一度に組成物として添加しても、本発明の効果が充分に発揮され、内相良好で比容積の大きなパンができ、レンジアップ後の老化、食感、外観も良好な結果であった。また、組成物中の油の有無のみ異なる組成物を用いた実施例２５〜２８と実施例３３〜３６の比較例から、組成物中の油の有無はその効果にほとんど無関係と考えられる。また、プロテアーゼ１種とアミラーゼ４種を添加した実施例３０の結果は特に良好で、ボリューム感のあるパンが得られ、レンジアップ後も収縮によるしわもなく、引きのない良好な食感であった。
　【００６３】
　【表８】
　【００６４】
　【発明の効果】
　叙上の通り、本発明により、バンズ、バターロール、中華マン等の製パンにおいて、内相良好で比容積の大きいパンができ、このパンはレンジアッブ後の老化、食感、外観が良好であり、通常のパンをレンジアップした場合の急激な老化、強い引き、表面のしわ等のレンジアップパンの問題をほぼ完全に解決できる。また、本発明の添加物を含有してなる組成物も同様の効果を発揮し、この組成物を添加するだけで上記のレンジアップパンの問題が解決できる。このように、本発明の技術は合理化、簡便化の進む現在において、レンジアップパンにとどまらず、広くパン類の工業的生産の合理化、省力化に寄与するものでその有用性は頗る大である。
　【表１】
　【表２】
　【表３】
　【表４】
　【表５】
　【表６】
　【表７】
　【表８】