【事件の表示】
　特許第２９２６３４１号「餅類の製造法及び品質改良剤」の請求項１ないし５に係る特許に対する特許異議の申立てについて、次のとおり決定する。
【結　論】
　訂正を認める。
　特許第２９２６３４１号の請求項１ないし３に係る特許を維持する。
【理　由】
１．手続の経緯
  本件特許第２９２６３４１号の請求項１〜５に係る発明についての出願は、平成１年９月２９日に特許出願され、平成１１年５月１４日に特許の設定登録がされ、その後、その特許について異議申立人　椙田　慈により特許異議の申立てがなされ、取消しの理由が通知され、その指定期間内である平成１２年７月２５日に、訂正請求（後日取り下げ）がなされた後、取消しの理由が通知され、その指定期間内である平成１３年５月２９日に訂正請求（後日取り下げ）がなされ、さらに取消しの理由が通知され、平成１３年１１月２８日に訂正請求がなされたものである。
　
２．訂正の適否についての判断
（１）訂正の内容
　特許権者が求めている訂正の内容は以下のとおりである。
ア．訂正事項ａ
　本件特許明細書の特許請求の範囲の請求項１において、「糖及び／又は糖アルコールの１種又は２種以上」を「糖及び／又は糖アルコールとして、マルチトール、マルトオリゴ糖の固形分中にマルトトリオースを４０重量％以上含有したマルトオリゴ糖、マルトオリゴ糖の固形分中にマルトテトラオースを４０重量％以上含有したマルトオリゴ糖からなる群から選ばれる１種又は２種以上」と訂正する。
イ．訂正事項ｂ
　本件特許明細書の特許請求の範囲の請求項２において、「糖及び／又は糖アルコールの１種又は２種以上」を「糖及び／又は糖アルコールとして、マルチトール、マルトオリゴ糖の固形分中にマルトトリオースを４０重量％以上含有したマルトオリゴ糖、マルトオリゴ糖の固形分中にマルトテトラオースを４０重量％以上含有したマルトオリゴ糖からなる群から選ばれる１種又は２種以上」と訂正する。
ウ．訂正事項ｃ
　本件特許明細書の特許請求の範囲において、請求項３及び請求項４を削除し、請求項５を第３項に繰り上げる。
　
　（２）訂正の目的の適否、新規事項の有無、及び特許請求の範囲の拡張・変更の存否
　i）上記訂正事項ａ及び訂正事項ｂは、「糖及び糖アルコールの１種又は２種以上」をより下位の概念である「マルチトール、マルトオリゴ糖の固形分中にマルトトリオースを４０重量％以上含有したマルトオリゴ糖、マルトオリゴ糖の固形分中にマルトテトラオースを４０重量％以上含有したマルトオリゴ糖からなる群から選ばれる１種又は２種以上」と訂正するのであり、この訂正事項ａ及び訂正事項ｂは、本件明細書第６頁第１６行〜第７頁第１９行（本件特許公報第２頁第４欄２１行〜４１行）及び本件明細書第１１頁下から３行以降に記載された各実施例（特許公報第６欄１０行〜第７頁右欄末行）に記載されているので、これらの訂正は、願書に添付された明細書の範囲内においてなされたものである。
　そうすると、訂正事項ａ及び訂正事項ｂは、特許請求の範囲の減縮に該当し、新規事項の追加に該当しない。
　又、訂正事項ｃは、請求項３及び請求項４を削除するのに伴う、請求項５を繰り上げる訂正であるから、明りょうでない記載の釈明に該当する。
　そして、上記いずれの訂正も実質上特許請求の範囲を拡張し、又は変更するものではない。
　
（３）むすび
　したがって、上記訂正は、特許法第１２０条の４第２項及び同条第３項で準用する第１２６条第２項および第３項の規定に適合するので、当該訂正を認める。
　
３．特許異議の申立てについての判断
（１）異議申立ての理由の概要
　異議申立人は、下記甲第１〜６号証を提出し、（ａ）訂正前の請求項１及び請求項２に係る発明は、甲第１号証及び甲第２号証に記載された発明であるから、特許法第２９条第１項第３号の規定に違反して特許されたものであり、あるいは、（ｂ）訂正前の請求項１〜５に係る発明は、甲第１〜６号証に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものであるから、特許法第２９条第２項の規定に違反して特許されたものであって、本件特許は取り消されるべきである旨主張している。
                  記
甲第１号証：特公昭５０−９０４号公報
甲第２号証：特開昭５７−１８１６７８号公報
甲第３号証：「フードケミカル」、第１巻、第６号、第７９〜８６頁（１９８５）
甲第４号証：特開昭６３−２４０７８４号公報
甲第５号証：「食品添加物便覧（改訂第２７版）」、株式会社食品と科学社、第３２１〜３３８頁、（１９８８年）
甲第６号証：桜井芳人編「総合食品辞典」、東京同文書院、第１０５頁（１９７２）
　
（２）本件発明
　上記２．で示したように上記訂正が認められるから、本件の請求項１〜３に係る発明は、上記訂正請求に係る訂正明細書の特許請求の範囲の請求項１〜３に記載された次のとおりのものである。
　
「【請求項１】餅類を製造するに際し、糖及び／又は糖アルコールとして、マルチトール、マルトオリゴ糖の固形分中にマルトトリオースを４０重量％以上含有したマルトオリゴ糖、マルトオリゴ糖の固形分中にマルトテトラオースを４０重量％以上含有したマルトオリゴ糖からなる群から選ばれる１種又は２種以上と食品用界面活性剤の１種又は２種以上との混合物から成る品質改良剤を添加することを特徴とする餅類の製造法。
【請求項２】糖及び／又は糖アルコールとして、マルチトール、マルトオリゴ糖の固形分中にマルトトリオースを４０重量％以上含有したマルトオリゴ糖、マルトオリゴ糖の固形分中にマルトテトラオースを４０重量％以上含有したマルトオリゴ糖からなる群から選ばれる１種又は２種以上と食品用界面活性剤の１種又は２種以上との混合物から成る餅類の品質改良剤。
【請求項３】食品用界面活性剤がポリグリセリン脂肪酸エステルである請求項２記載の餅類の品質改良剤。」（以下、「本件発明１〜３」という）
　
（３）各甲号証の記載内容
甲第１号証：
（i）「有効成分として第１表に分類記載した各物質
（Ａ）膨潤保水性物質
（Ｂ）吸湿保水性物質
（Ｃ）弾性改良物質　ならびに
（Ｄ）離水防止物質
の中の（Ａ）及び（Ｂ）物質の単体又は複数体を主成分とし、これに（Ｃ）及び（又は）（Ｄ）物質の単体又は複数体を配合することを特徴とする食品老化防止剤の製造法。」（特許請求の範囲）
（ii）「食品用老化防止剤特に餅、和生菓子用の老化防止剤の製造法に関する。」（第１欄詳細な説明の項の第１〜２行）
（iii）第１頁第１表には、作用物質分類（Ａ〜Ｄ）、物質名、配合率（１００％）ごとに記載され、作用物質分類、作用物質については、（Ａ）膨潤性保水性物質：小麦蛋白、大豆蛋白・・・、（Ｂ）吸湿保水性物質：ソルビトール、グリセリン、・・・、（Ｃ）弾性改良物質：モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタンエステル、・・・（Ｄ）離水防止物質：・・・、レシチンと記載されている（第１頁第２欄第６〜３１行）。
（iv）ソルビトールとソルビタン脂肪酸エステルを含有した老化防止剤の組成（第２頁第３欄「表２」の「例１」）
（v）ソルビトールとショ糖エステルとを含有する老化防止剤の組成（第２頁第３欄「表２」の「例２」）　
（vi）「本発明による老化防止剤を使用すれば、腰、伸びなどについて食感が無添加の場合より向上し、なお日持ち効果が非常に良好となる。」（第４頁７欄９行〜１１行）
　
甲第２号証：
（i）「ヒドロキシ化合物０．５〜１０％（食品に対する重量％、以下同じ）、レシチン０．１〜２％、グリシン０．１〜２％を食品に添加することを特徴とする食品の品質改良方法。」（特許請求の範囲第１項）
（ii）「本発明で使用される食品とは、麺、パン等の小麦粉食品、あん、もちなどの和菓子、ケーキ、シュークリーム等の洋菓子、かまぼこ、ソーセージ等の水産、畜産練製品、その他である。」（第１頁右下欄９行〜１２行）
（iii）「本発明に使用される添加剤は食品製造時に原料中又は半製品中又は製品製造後に各々別々又はあらかじめ添加剤の二種類以上を混合し、添加される。その添加方法は混合、塗付、スプレー等のいずれの方法でも良い。」（第１頁右下欄１３行〜１７行）
（iv）「本発明に用いられるヒドロキシ化合物とは、エタノール、プロピレングリコール、ソルビトール、グリセリン、その他の糖又は糖アルコールであり、これらは単独若しくは二種以上の組み合わせで用いられる。」（第１頁右下欄１８行〜第２頁左上欄２行）
（v）「本発明においては単に保存効果だけでなく、各種の食品の改質に効果がある。」（第２頁左下欄１１行〜１２行）
（vi）糖アルコール（比較例１：エタノールとグリセリン）では、日もちは３日であるのに対して、糖アルコールとレシチン（比較例６：エタノール、グリセリン、レシチン）は、日もちが４日であること（第３頁表−１）。
　
甲第３号証：
（i）「マルトトリオースを約４５％含む画分が得られるようになったことから、このものが製品化され最近「オリゴトース」なる商品名で市販されるに至っている。」（第８２頁右欄１５行〜１８行）
（ii）「主成分のマルトトリオースはマルトオリゴ糖の中でも吸湿性の強い糖質で従ってオリゴトースは保湿性食品素材として有効である。」（第８２頁右欄２５行〜２８行）
（iii）「オリゴトースはマルトース同様、砂糖の置き換えあるいは上乗せによる和菓子全般・・・への利用が進められている。」（第８３頁左欄４行〜６行）
（vi）「マルトテトラオース・・・新しいタイプの水飴としてその開発利用が進められていたが、最近、工業規模における生産が開始され、「ファイントース」という商品名で市場に登場した。」（第８３頁左欄１０行〜１８行）
（v）「ファイントースは・・・良好な味質を有している。また主成分のマルトテトラオースは保湿性に優れ、・・・吸放湿に対して安定な製品が得られるとともに砂糖の結晶防止あるいは澱粉の老化防止にも効果がある。」（第８３頁右欄表４下１行〜７行）
（vi）ファイントースの糖成分一例として、マルトテトラオース５１．８％を含むこと。（第８３頁右欄表４）
　
甲第４号証：
（i）「飲食物にマルトテトラオースを含有せしめ、澱粉質の老化を防止し、飲食物の日持ちを延長することもできる。」（第８頁左上欄８行〜１０行）
（ii）「このようにして得られるマルトテトラオース高含有物には、通常、マルトテトラオースを固形物当たり４０ｗ／ｗ％以上含有する。」（第８頁左下欄下から２行〜同右下欄１行）
（iii）「マルトテトラオース高含有物・・・は、酸味、塩から味、渋味、・・・とよく調和し、耐熱性も大きいので、広く飲食物の甘味付に、呈味改善に、調味に自由に利用できる。
　例えば、……（中略）……、また、例えば、煎餅、あられ、……（中略）……餅類、まんじゅう、ういろう……（中略）……各種飲食品への甘味剤、呈味改良剤、物性改良剤などとして自由に利用できる。」
　
甲第５号証：
　ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチンが食品の乳化剤であること（第３２９頁、第３３１頁、３３２頁、３３８頁）。
　
甲第６号証：
　界面活性剤の主な作用として、浸透、乳化、分散など、きわめて多岐にわたっており、ほとんどすべての化学工業に用いられていること及び食品に許可されているものは、非イオン性のもので、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステルなどがある旨記載されている（第１０５頁左欄２１〜２５行、２９行〜３２行）。
　　
（４）対比・判断
　
（a）異議申立人の上記３．（１）（ａ）の主張について
　
　（ア）　本件発明１について
　甲第１号証には、前記のとおり、膨潤性保水物質、吸湿保水性物質、弾性改良物質及び離水防止物質の４種からなる老化防止剤を添加する餅類の製造法が記載されており、前記吸湿保水性物質として糖アルコールであるソルビトールが、弾性改良物質、離水防止物質として、食品界面活性剤として汎用されているモノグリセリドや蔗糖脂肪酸エステル、レシチンが含まれることが記載されており、甲第２号証には、ヒドロキシ化合物、レシチン及びグリシンを餅類に添加することが記載され、前記ヒドロキシ化合物としてソルビトールが示されている。
　本件発明１と甲第１号証及び甲第２号証に記載された発明とを比較すると、餅類の製造方法において、糖又は糖アルコールとして、本件発明１は、マルチトール、マルトオリゴ糖の固形分中にマルトトリオースを４０重量％以上含有したマルトオリゴ糖、マルトオリゴ糖の固形分中にマルトテトラオースを４０重量％以上含有したマルトオリゴ糖からなる群から選ばれる１種又は２種以上を用いるのに対し、甲第１号証及び甲第２号証に記載のものは、ソルビトールであるから、両者は、この点で相違する。
　したがって、このように相違点が存在するので、本件発明１が甲第１号証或いは甲第２号証に記載された発明とはいえない。
　
　（イ）本件発明２について
　本件発明２は、本件発明１の餅類の製造法に用いる品質改良剤と同一の特定の糖及び／又は糖アルコール及び食品用界面活性剤を構成要件とする餅類の品質改良剤に係る発明であるから、上記本件発明１についての判断と同様の理由により、甲第１号証或いは甲第２号証に記載された発明とはいえない。
　
　（ウ）本件発明３について
　本件発明３は、本件発明２の食品用界面活性剤をポリグリセリン脂肪酸エステルと限定するものであり、本件発明２を引用するものであるから、本件発明２についての判断と同様の理由により、本件発明３は、甲第１号証或いは甲第２号証に記載された発明とはいえない。
　
（ｂ）異議申立人の上記３．（１）（ｂ）について
　
　（エ）本件発明１について
　甲第１号証及び甲第２号証には、餅類を製造するに際し、糖類（又は糖アルコール）としてソルビトール、及び食品用界面活性剤を含有する餅の品質改良剤を添加する餅類の製造法が記載されているが、糖類（又は糖アルコール）として、マルチトール、マルトオリゴ糖の固形分中にマルトトリオースを４０重量％以上含有したマルトオリゴ糖、マルトオリゴ糖の固形分中にマルトテトラオースを４０重量％以上含有したマルトオリゴ糖からなる群から選ばれる１種又は２種以上を用いる点については記載されていない。
　次に、甲第３号証を検討すると、マルトトリオースを約４５％含む画分であるマルトオリゴ糖、マルトテトラオース５１．８％含むマルトオリゴ糖（商標名「ファイントース」）等は、保湿効果があり和洋菓子等の利用が可能である旨記載され、甲第４号証には、４０ｗ／ｗ％以上含有するマルトテトラオース高含有物を、澱粉質の老化防止剤として飲食物に添加することが記載されている。
　さらに、甲第５号証には、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチンが食品に添加する乳化剤であることが記載され、甲第６号証には、界面活性剤の作用が、浸透、乳化、分散等きわめて多岐にわたることが記載され、食品に許可されているものは、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル等があることが記載されている。
　このように、甲第１〜６号証には、本件発明１の構成が部分的に記載されているにすぎなく、本件発明１に係る上記の糖（又は糖アルコール）及び食品用界面活性剤とを併用して、餅類の老化防止効果をより充分となし、さらに餅の歯や製造設備への過度の付着防止等の効果を奏することは、上記各甲号証記載のものから、当業者が容易に想到できるとものとはいえない。
　そして、本件発明１の奏する効果は、本件明細書により認められ、さらに、特許権者が提出した実験成績証明書（平成１３年１０月１８日送付のファックス）により、本件発明１に係る前記糖（又は糖アルコール）単独、食品用界面活性剤単独、及びソルビトールと食品用界面活性剤との併用のものに比して、硬さが柔らかい上、時間の経過にさほど影響されず一定の硬さを保つことができて保存性に優れていることに加え、べとつき等において優れているという、甲第１〜６号証記載のものから予測できない効果を奏することが認められる。
　したがって、本件発明１は、甲第１〜６号証に記載された発明に基づいて、当業者が容易に発明をすることができたものとはいえない。
　
　（オ）本件発明２について
　本件発明２は、本件発明１の餅類の製造法に用いる品質改良剤と同一の糖及び／又は糖アルコール及び食品用界面活性剤を構成要件とする餅類の品質改良剤に係る発明であるから、上記本件発明１についての判断と同様の理由により、甲第１〜６号証記載のものに基づいて当業者が容易に発明をすることができたものとはいえない。
　
　（カ）本件発明３について
　本件発明３は、本件発明２の食品用界面活性剤をポリグリセリン脂肪酸エステルと限定するものであるから、上記本件発明２についての判断と同様の理由により、甲第１〜６号証に記載されたものに基づいて当業者が容易に発明をすることができたものとはいえない。
４．まとめ
　以上のとおりであるから、特許異議申立ての理由及び証拠方法によっては、本件発明１〜３の特許を取り消すことはできない。
　又、他に本件発明１〜３の特許を取り消すべき理由を発見しない。
  よって、結論のとおり決定する。
【異議決定日】
平成１３年１２月１９日（２００１．１２．１９）
【訂正の要旨】
（訂正の要旨）
ア．訂正事項ａ
　特許請求の範囲の減縮を目的として、特許請求の範囲の請求項１において、「糖及び／又は糖アルコールの１種又は２種以上」を「糖及び／又は糖アルコールとして、マルチトール、マルトオリゴ糖の固形分中にマルトトリオースを４０重量％以上含有したマルトオリゴ糖、マルトオリゴ糖の固形分中にマルトテトラオースを４０重量％以上含有したマルトオリゴ糖からなる群から選ばれる１種又は２種以上」と訂正する。
イ．訂正事項ｂ
　特許請求の範囲の減縮を目的として、特許請求の範囲の請求項２において、「糖及び／又は糖アルコールの１種又は２種以上」を「糖及び／又は糖アルコールとして、マルチトール、マルトオリゴ糖の固形分中にマルトトリオースを４０重量％以上含有したマルトオリゴ糖、マルトオリゴ糖の固形分中にマルトテトラオースを４０重量％以上含有したマルトオリゴ糖からなる群から選ばれる１種又は２種以上」と訂正する。
ウ．訂正事項ｃ
　明りょうでない記載の釈明を目的として、特許請求の範囲において、請求項３及び請求項４を削除し、請求項５を第３項に繰り上げる。
（５４）【発明の名称】
餅類の製造法及び品質改良剤
（５７）【特許請求の範囲】
　１　餅類を製造するに際し、糖及び／又は糖アルコール
として、マルチトール、マルトオリゴ糖の固形分中にマルトトリオースを４０重量％以上含有したマルトオリゴ糖、マルトオリゴ糖の固形分中にマルトテトラオースを４０重量％以上含有したマルトオリゴ糖からなる群から選ばれる
　２　糖及び／又は糖アルコール
として、マルチトール、マルトオリゴ糖の固形分中にマルトトリオースを４０重量％以上く有したマルトオリゴ糖、マルトオリゴ糖の固形分中にマルトテトラオースを４０重量％以上含有したマルトオリゴ糖からなる群から選ばれる
　
３
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
　本発明は餅類の製造法及び品質改良剤に関するものである。
（従来の技術）
　餅類は古来から親しまれてきた食品であり、のし餅、柏餅、各種団子、大福餅、求肥等の数多くの種類がある。
　従来、これらの餅類は各地域により微妙に異なった特徴のある餅が、いろいろな行事等の際に一般家庭で作られていたが、最近では大量生産されることにより、地域や時期を問わず、多くの種類が常時店頭に陳列されるようになった。
　このように、各種餅類が普及し、時期、地域共に広がった結果、色々な課題が生じてきた。
　それらの課題の中でも、最近の嗜好の変化や冷蔵又は冷凍保存等の各種保存形態が要求されること等から、老化防止、べとつき防止又は歯や製造設備への過度の付着防止、更には保存中の着色防止などが課題とされていた。
　それらの課題を解決するために提案された方法としては、▲１▼特開昭５１−１２３８６７号公報に開示されているような、小麦グルテン等を添加する方法、▲２▼特開昭５４−４９３５４号公報や特開昭６２−７９７４６号公報に開示されているような、アミラーゼ等を添加する方法、▲３▼特開昭５４−９２６４１号公報に開示されているような、α化した澱粉および（または）脱脂大豆抽出残渣等を添加する方法、▲４▼特開昭５５−１３５５６１号公報、特開昭６０−１１８１５５号公報、特開昭６２−２５３３５２号公報に開示されているような、食用油又は食用乳化剤を添加した食用油等を添加する方法、▲５▼特開昭６２−２１０９５５号公報に開示されているような、寒天および／またはカラギーナン由来のオリゴ糖を添加する方法等があった。
（発明が解決しようとする課題）
　しかしながら、従来の方法では、解決し得ていない課題があったり、改善効果が不十分であったために、満足な品質の餅類及び保存時に十分な品質を有する餅類が得られていなかった。
　例えば、▲１▼に紹介されているような、小麦グルテン等を添加する方法や▲３▼に紹介されているような、α化した澱粉等を添加する方法は、出来上がった餅類の老化防止効果が不十分であり、歯や製造設備への過度の付着のために設備の連続運転が困難になり製造歩留りが低くなることや設備の清掃に手間がかかること、更には歯つきが現代人に敬遠されがちであるなどの課題が残っていた。
　また、▲２▼に紹介されているような、アミラーゼ等を添加する方法は、べとつき、歯や製造設備への過度の付着があること、特に冬場には酵素活性が低下することや、製造工程の温度管理を厳密に行う必要があるなどの課題が残されていた。
　一方、▲４▼に紹介されているような、食用油又は食用乳化剤を添加した食用油等を添加する方法や▲５▼に紹介されているような、寒天やカラギーナン由来のオリゴ糖を添加する方法は、出来上がった製品の老化防止効果が不十分であり、餅類が保存中に硬くなりがちであるなどの課題があった。
　従って、製造中や製造後の製品についてはべとつきや歯や製造設備への過度の付着の防止、更に、冷蔵又は冷凍保存も含めた保存中の老化防止や着色防止等の可能な製造方法や品質改良剤の開発が強く要望されていた。
（課題を解決するための手段）
　上記のような様々な課題を解決するべく、本発明者等は鋭意研究を重ねた結果、餅類を製造するに際し、糖及び／又は糖アルコールの１種又は２種以上と食品用界面活性剤の１種又は２種以上との混合物から成る品質改良剤を添加することにより、意外にも顕著な相乗効果を得られることを見出し、従来の課題の殆どを解決することに成功し、本発明を完成するに至った。
　即ち、本発明は、餅類を製造するに際し、糖及び／又は糖アルコールの１種又は２種以上と食品用界面活性剤の１種又は２種以上との混合物から成る品質改良剤を添加することを特徴とする餅類の品質改良法である。
　また、本発明は、糖及び／又は糖アルコールの１種又は２種以上と食品用界面活性剤の１種又は２種以上との混合物から成る餅類の品質改良剤である。
　以下に本発明の内容を詳細に説明する。
　餅類には、うるち米を原料として主に使用するもの、大福餅等のように、もち米を原料として主に使用するもの、柏餅、紅梅餅や各種団子や求肥等のように、もち米及び／又はうるち米の粉砕物であるもち粉や上新粉や白玉粉を原料として主に使用するもの等があるが、本発明は、何れの餅類にも適用可能であり、更に、通常の保存のみならず、冷蔵又は冷凍保存される場合にも適用することができる。
　また、本発明を実施するにあたり、使用可能な糖及び／又は糖アルコールとしては、キシロース、ブドウ糖、果糖、異性化糖、転化糖、蔗糖、マルトース、乳糖、イソマルトース、イソマルチュロース、キシロオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、澱粉糖化物を含むマルトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシリトール、マンニトール、ソルビトール、マルチトール、還元澱粉糖化物、パラチニット、ラクチトール、イソマルチトール、還元イソマルトオリゴ糖等の１種又は２種以上がある。
　これらの中でも、保存中に餅が老化することを防止する意味や、着色を防止する意味で好ましいのは、ラクチトール、マルチトール、還元澱粉糖化物、還元イソマルトオリゴ糖、マルトース、マルトオリゴ糖からなる群から選ばれる１種又は２種以上である。
　これらの中でも更に好ましいのはマルチトールとマルトオリゴ糖であるが、中でもマルトトリオースを４０重量％（以下特に断らない限り、％は重量％を示す）以上含有したものやマルトテトラオースを４０％以上含有したものが老化防止、歯や製造設備への過度の付着防止等の観点から好ましい。
　また、本発明を実施するにあたり、好ましい食品用界面活性剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられるが、これらの中でも、前記の糖及び／又は糖アルコールとの相乗効果により顕著に老化防止やべとつきの防止をする上で、比較的ＨＬＢの高いものが好ましい。更に、糖及び／又は糖アルコールとの相乗効果が最も高いものは、ポリグリセリン脂肪酸エステルであり、そのときの糖及び／又は糖アルコールとしては、マルトオリゴ糖が挙げられる。
　本発明の品質改良剤中の糖及び／又は糖アルコールの含有率は、６５％〜９９．９％であることが好ましく、６５％未満の場合には、食品用界面活性剤とのバランスが取れず、好ましくない味を呈したり、老化防止等の品質改良効果が十分に得られないので好ましくなく、９９．９％を越えて使用した場合には、製造設備や歯への過度の付着が避けられないので好ましくなく、更に含有量を多くしても老化防止等の効果が高まらず、含有量を増加する意味が無いので経済的な意味からも好ましくない。
　また、食品用界面活性剤は、本発明の品質改良剤中に０．１％〜３５％含有させることが好ましいが、０．１％未満の場合には、本発明の実施に伴い期待される効果が十分に発揮されず、３５％を越えて含有した場合には、本発明の効果が添加量に比例して高まらず、更に好ましくない味を呈することもあるので、過剰の含有は避けるべきである。
　上記の範囲で構成された本発明の品質改良剤は、意外にも、糖及び／又は糖アルコールか、食品用界面活性剤かのどちらか一方を使用した場合よりも、顕著に且つ相乗的に老化防止効果及び歯や製造設備への過度の付着防止効果を発揮させることができる。
　本発明の品質改良剤を餅類の製造工程中に添加する場合の使用量は、原料の粉又は米の重量に対して１０％〜３００％が好ましいが、１０％未満の場合には、本発明の実施に伴い期待される効果が十分に発揮されず、３００％を越えて使用した場合には、本発明の効果が添加量に比例して高まらないので添加量を増加する意味がなく、更に、添加量が多い場合には食品用界面活性剤由来の嫌な味を呈する場合もあるので好ましくない。
　本発明の品質改良剤の形態は、粉末、顆粒、固体膠質、スラリー状、液体などの各種形態にすることが可能であるが、他の成分との混合が容易であることや品質改良剤の保存が容易であること、更には餅類を製造する上で水分調節が容易であること等の操作上の意味から、粉末であることが最も好ましい。
　本発明の品質改良剤の製造方法に関しては特に制約はないが、一般に、本発明に使用可能な食品用界面活性剤は粘稠なペースト状、スラリー、ロウ状、フレーク状であることが多く、一方の成分である糖及び／又は糖アルコールの粉末や水溶液と混合することが容易ではない。
　しかしながら、本発明の品質改良剤は、その効果を十分に発揮させるために、できる限り均一に混合する必要がある。
　従って、本発明の品質改良剤を調製する場合には工夫を要するが、例えば糖及び／又は糖アルコール成分を予め加温しておき、その中に少量ずつ予め加温しておいたものか又は予め微粉末にしておいた食品用界面活性剤を攪拌混合するなどの方法により製造することができる。
　本発明の品質改良剤を使用した場合の餅類の製造方法は、従来の処方に含まれる砂糖に代えて本発明の品質改良剤を使用するのが適切であり、従来の餅類の製造方法に対する特殊な変更や配慮は必要としない。
（実施例）
　以下に実施例を掲げて本発明の内容を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に制限されるものではない。
　また、以下の実施例に於いて％は特に断らない限り全て重量％を示す。
実施例−１（品質改良剤の調製）
　マルチトール［東和化成工業（株）製、アマルティ］９．９２ＫｇをＶ型ミキサー［（株）池田理化製、Ｖ型混合機Ｖ−Ｓ−１０］に入れて約５０℃に加温し、２００ｇのポリグリセリン脂肪酸エステル［太陽化学（株）製、サンソフトＱ−１８１ＳＷ、ＨＬＢ１２、以下ポリグリセリン脂肪酸エステルとしてはこれを用いる］（固形分８０ｇ）を予め５０℃に加温したものを流し込んだ後攪拌して本発明の品質改良剤−１を得た。
実施例−２（品質改良剤の調製）
　マルトテトラオースを主成分とするマルトオリゴ糖［日本食品化工（株）製、フジオリゴ＃４５０］２Ｋｇ（固形分１．５０Ｋｇ）をステンレス製の容器に取って約５０℃に加温し、攪拌しながら２００ｇのポリグリセリン脂肪酸エステル（固形分８０ｇ）を添加・混合した。これを更に、２１．２Ｋｇの前記マルトオリゴ糖（固形分１５．９Ｋｇ）を攪拌している中に加え、よく混合して本発明の品質改良剤−２を得た。
実施例−３（品質改良剤の調製）
　実施例−１のマルチトールに代えてマルトース粉末［（株）林原生物化学研究所製、サンマルト］９．９２Ｋｇを使用し、ポリグリセリン脂肪酸エステルに代えてショ糖脂肪酸エステル［三菱化成食品（株）製、リョートーシュガーエステルＳ−１１７０、ＨＬＢ１１］８０ｇを使用した以外は実施例−１と同様にして、本発明の品質改良剤−３を得た。
実施例−４（品質改良剤の調製）
　実施例−２のマルトオリゴ糖に代えてマルトトリオースを主成分とするマルトオリゴ糖［日本食品化工（株）製、フジオリゴ＃３５０］２Ｋｇ（固形分１．５０Ｋｇ）及び２１．２Ｋｇ（固形分１５．９Ｋｇ）を夫々使用し、ポリグリセリン脂肪酸エステルに代えてソルビタン脂肪酸エステル［太陽化学（株）製、サンソフト２７Ｎ、ＨＬＢ８．４］８０ｇを使用した以外は実施例−２と同様にして、本発明の品質改良剤−４を得た。
実施例−５（品質改良剤の調製）
　実施例−１のマルチトール９．９２Ｋｇを４．９６Ｋｇとし、該マルチトールに更にマルトース粉末［（株）林原生物化学研究所製、サンマルト］４．９６Ｋｇを加えて使用した以外は実施例−１と同様にして、本発明の品質改良剤−５を得た。
実施例−６（品質改良剤の調製）
　実施例−２で得た品質改良剤５．８５Ｋｇに、５．８０Ｋｇのマルトオリゴ糖［日本食品加工（株）製、フジオリゴ＃３５０］（固形分４．３５Ｋｇ）を加えて５０℃に加温し、攪拌しながら、予め５０℃に加温しておいたソルビタン脂肪酸エステル［太陽化学（株）製、サンソフト２７Ｎ］１０ｇを加えてよく混合し、本発明の品質改良剤−６を得た。
実施例−７（団子の製造）
　上新粉１０００ｇ及び本発明の品質改良剤をそれぞれ別表−１ａのように加えてかき混ぜ、水７５０ｇ（本発明の品質改良剤−２を使用する場合には水を６００ｇとする）を少量ずつ加えながら手で良く練り合わせた。この生地をせいろで４０分間蒸した。
　次に水を張ったボールに入れて約６０℃まで冷やし、ミキサー［（株）愛工舎製作所製、ＡＣＭ−２０Ｌ］で５分間練り、更にせいろで１０分間蒸した後、厚さ１５ｍｍ程度に延ばし、直径３８ｍｍの丸型で型抜きして団子−１〜３を得た。
　また、本発明の品質改良剤に代えて、砂糖６００ｇを添加した他は上記と同様の方法で製造した団子−４を対照品とした。
比較試験−１
　実施例−７で得られた団子−１〜４について、味覚専門家パネル１０名による官能試験を行ってその評価を行った。その評価結果を表−１ｂに示す。評価は３段階とし、良好＝２、普通＝１、劣る＝０として各パネラーの評価点数を集計し、その平均値を評価点数とした。
実施例−８（大福餅の製造）
　もち米１．０Ｋｇを良くとぎ洗いして、約８時間水に漬けた後水を切り、網布巾を敷いたせいろに入れて、強い蒸気で約４０分間蒸した。
　次に、予め熱湯で洗った臼に蒸し上がった米を入れ、食塩５ｇを加えて、杵や臼に餅が着かないように注意し、手返ししながら手水及び表−２ａの種類と量の本発明の品質改良剤を少量ずつ加え、柔らかくなるまでつき延べした。
　この餅を片栗粉の粉箱にあげて、二つ折りにし、約２５ｇずつに切り分けた後に小豆並餡を包み込んで冷却し、本発明の大福餅１〜３を得た。
　また、本発明の品質改良剤に代えて、ポリグリセリン脂肪酸エステルを５ｇ添加した他は上記と同様の方法で製造した大福餅４を対照品とした。
比較試験−２
　実施例−８で得られた大福餅１〜４について、味覚専門家パネル１０名による官能試験を行ってその評価を行った。その評価結果を表−２ｂに示す。評価は３段階とし、良好＝２、普通＝１、劣る＝０として各パネラーの評価点数を集計し、その平均値を評価点数とした。
　更に、大福餅１〜４を室温にて、湿度６０％で３日間保存した後に、上記と同様の評価試験を行った。その結果を表−２ｃに示す。
実施例−９（求肥の製造）
　白玉粉４００ｇを水５００ｃｃで溶解し、せいろに木枠をおいて、ぬれ布巾の大きめのものを敷いて種を流し入れ、強い蒸気で約３０分間蒸した。
　次に布巾に付けたまま取り出して冷水に入れて冷却し、ミキサー［（株）愛工舎製作所製、ＡＣＭ−２０Ｌ］で５分間練った。
　更に、練り鍋に移し、中火にかけて杓子で練り、熱を通しながら表−３ａの本発明の品質改良剤の１／４程度を加えて手早く練り混ぜ、更に本発明の品質改良剤の１／４を加えて練り混ぜる操作を繰り返し、均一になったところで水飴２００ｇを加えて十分に練った。
　求肥を円筒形の型枠に入れて成形し、冷却した後に１個約２０ｇ程度の大きさに切り分け、本発明の求肥−１〜３を得た。
　また、本発明の品質改良剤に代えて、ブドウ糖６００ｇを添加した他は上記と同様の方法で製造した求肥−４を対照品とした。
比較試験−３
　実施例−９で得られた求肥−１〜４について、味覚専門家パネル１０名による官能試験を行ってその評価を行った。その評価結果を表−３ｂに示す。評価は３段階とし、良好＝２、普通＝１、劣る＝０として各パネラーの評価点数を集計し、その平均値を評価点数とした。
　更に、求肥−１〜４を料理用ラップで包装して−３０℃で７日間冷凍保存した後、室温で４時間の条件で解凍して、上記と同様に評価試験を行った。その結果を表−３ｃに示す。
　求肥−４がやや黄色味を帯びたのに比較して、本発明の求肥−１〜３は保存後も着色が認められず好ましいものであった。
（発明の効果）
　以上に説明したように、本発明を実施することにより、製造設備に対する過度の付着防止が可能になり、べたつきが少なく歯への過度の付着が少なく、室温や冷蔵又は冷凍での保存時に老化の程度が低く且つ外観や食感が好ましい餅類を製造することが可能になる。