(57)【要約】  本発明は、ｐＨが２以上４．６未満といった酸性の飲食品を不溶物の浮遊や沈澱がなく澄明に着色するために好適に用いられる耐酸性のモルトエキスおよびその調製方法を提供する。本発明のモルトエキスは、モルトエキス原液またはその処理液を０．９μｍ以下の孔径を有するフィルターを用いてろ過処理することなどにより、モルトエキス中に含まれる不溶性粒子の粒子径を０．９ｍ未満に調製することで取得できる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
含有する不溶性粒子の粒子径が０．９μｍ未満であることを特徴とするモルトエキス。
【請求項２】
モルトエキス原液またはその処理液を０．９μｍ以下の孔径を有するフィルターを用いてろ過処理して調製される、請求項１に記載するモルトエキス。
【請求項３】
上記モルトエキス原液またはその処理液が、波長５００ｎｍにおける吸光度が１０〜１０００である、請求項２に記載するモルトエキス。
【請求項４】
上記モルトエキス原液が、麦芽又はその焙煎物から抽出した麦芽汁を加熱することによって糖化したものであり、上記処理液が、モルトエキス原液の希釈液、モルトエキス原液またはその希釈液を乾燥後、溶媒に再溶解したモルトエキス再溶解液、またはモルトエキス原液またはその希釈液を遠心分離処理した処理液である、請求項２に記載するモルトエキス。
【請求項５】
請求項１乃至４のいずれかに記載するモルトエキスを含有する茶系色素。
【請求項６】
請求項１乃至４のいずれかに記載するモルトエキスにより着色された着色製品。
【請求項７】
ｐＨが２以上４．６未満の酸性製品である、請求項６に記載の着色製品。
【請求項８】
上記酸性製品が酸性飲料である、請求項７に記載の着色製品。
【請求項９】
請求項１乃至４のいずれかに記載するモルトエキスを飲食品に添加することを特徴とする、飲食物の着色方法。
【請求項１０】
上記飲食品がｐＨ２以上４．６未満の酸性飲食品である、請求項９に記載する着色方法。
【請求項１１】
上記酸性飲食品が酸性飲料である、請求項１０に記載する着色方法。
【請求項１２】
モルトエキス原液またはその処理液を０．９μｍ以下の孔径を有するフィルターを用いてろ過処理する工程を有する、耐酸性モルトエキスの調製方法。
【請求項１３】
上記モルトエキス原液またはその処理液が、波長５００ｎｍにおける吸光度が１０〜１０００である、請求項１２に記載する調製方法。
【請求項１４】
上記モルトエキス原液が、麦芽又はその焙煎物から抽出した麦芽汁を加熱することによって糖化したものであり、上記処理液が、モルトエキス原液の希釈液、モルトエキス原液またはその希釈液を乾燥後、溶媒に再溶解したモルトエキス再溶解液、またはモルトエキス原液またはその希釈液を遠心分離処理した処理液である、請求項１２に記載する調製方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、天然茶系色素として利用可能なモルトエキスおよびその調製方法に関する。本発明は、特に、飲料などの飲食品を不溶物の浮遊や沈澱がなく澄明に着色するための天然茶系色素として好適なモルトエキスおよびその調製方法に関する。更に本発明は、ｐＨが２以上４．６未満といった酸性の飲食品の着色に好適に用いられる耐酸性のモルトエキスおよびその調製方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
飲料などの各種食品を茶系の色調に着色可能な天然色素として、カラメル色素（カラメルＩ、カラメルII、カラメルIII、カラメルIV）、コウリャン色素、タマネギ色素、カカオ色素、タマリンド色素などが知られている。特にカラメル色素の日本の需要は年間18,500ｔと天然茶系色素の80%を占めている。澱粉加水分解物、糖蜜又は糖類の食用炭水化物を熱処理して得られるカラメル色素は、その製造方法に応じてＩ型、II型、III型、IV型があるが、耐酸性を有するものはIV型のみである。しかし、IV型のカラメル色素は、食用炭水化物の熱処理時に亜硫酸化合物及びアンモニウム化合物を加えて製造されるため、安全性の問題から敬遠される傾向にある。一方、コウリャン色素、タマネギ色素、及びカカオ色素は酸性条件下で不溶物が析出し、酸性の飲食品に使用した場合に沈殿や濁り等の不都合が生じることが知られている。【０００３】
モルトエキス（麦芽エキス）は、麦芽汁を濃縮、糖化させたもので、従来から炭酸飲料に対するビール風味の香味付け（特許文献１、２）、または甘味料などに用いられている（特許文献３）。また、特許文献４には焙煎麦芽エキスが麺の風味・色付けとして好適に利用できることが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００３−２５０５０３号公報
【特許文献２】特表昭６３−５０１１９３号公報
【特許文献３】特開２００４−３５０５７０号公報
【特許文献４】特開平１１−２６６８０９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
従来の茶系の色調を有する天然色素は耐酸性が低く、特にｐＨが４以下といった低ｐＨ条件（酸性条件）下では色素成分自体が不溶化する。このため、酸性飲料の底に不溶化した色素が沈澱する等、酸性飲食品を所望の色調に着色することができないなどといった問題があった。酸性飲食品を褐色に着色可能な天然色素としては耐酸性を有するカラメル色素（IV型）が挙げられるが、当該カラメル色素は、前述するように製造時に亜硫酸化合物及びアンモニウム化合物を加えて製造されるため、安全性の問題から敬遠される傾向にある。かかる点、モルトエキスは、色素成分自体が酸性条件下で溶解するため、従来の天然茶系色素（カラメル色素（カラメルＩ、カラメルII、カラメルIII）、コウリャン色素、タマネギ色素、カカオ色素、タマリンド色素）に比べて酸性条件下での安定性（耐酸性）に優れている。さらに、モルトエキスは、麦芽汁より得られる天然色素であるため、安全性が高いという利点を有する。【０００６】
従来からモルトエキスは主として風味付けを目的として使用されている。この場合、通常、波長５００nmにおける吸光度が１０程度、高くても３０になるように調整されたものが用いられる。かかるモルトエキスを用いて対象製品を所望の色に着色する為には、モルトエキスの添加量を多くする必要がある。例えば、コーラ飲料の着色に用いる為には、吸光度３０程度のモルトエキスであれば１質量％以上の添加量が必要である。しかし、モルトエキスの添加量を多くすると、その増加に伴い、製造工程中や経時的に浮遊物や沈澱が発生して対象の飲食品の商品価値を著しく低下させる、更には、モルトエキス自体の風味が対象飲食品の味に悪影響を及ぼすといった問題を抱えていた。実際に、特許文献１においても、０．１ｗ／ｖ％を超えて麦芽エキス（モルトエキス）を添加すると、雑味、えぐ味が強くなって好ましくない旨が記載されている。【０００７】
一方、高濃度、すなわち波長５００nmにおける吸光度が１０〜１０００程度の高濃度のモルトエキスを少量用いて着色した場合でも、製造時や経時的に浮遊物や沈澱を生じるといった問題がある。特に、経時的に生じる不溶物は、単に製造時に不溶物を除去するだけでは防止することができない。こうした不溶物の経時的発生は、特に飲料などの一定の透明性が求められる飲食品においては極めて重要な問題であり、このためモルトエキスが飲食品の着色料として利用されている例は数少ない。【０００８】
実際、特許文献１及び３でもモルトエキスは甘味付けや香味付けを目的として使用されているに過ぎない。更に、特許文献１でのモルトエキスの添加量は０．５５ｇ／１０００ｍｌと、非常に低濃度である。つまり、特許文献１及び３には、高濃度のモルトエキスを用いて対象飲食品を着色した際に生じる不溶物を抑制するといった課題自体がない。【０００９】
同様に、特許文献４にもモルトエキスを高濃度配合した場合に生じる沈澱防止について一切開示されていない。【００１０】
特許文献２には、ホップ麦芽飲料の製造工程中において希釈した麦芽エキスを加熱し、凝集したタンパク質を遠心機または分離器中で、沈澱剤と一緒に分離する工程が開示されている。かかる方法では、製造時に一時的に濁りを除去することが可能であっても、経時的に発生する不溶物の沈澱を防止することはできない。【００１１】
本発明は、かかる問題点に鑑み、高い安全性を有し、天然茶系色素として飲食品に利用可能なモルトエキスを提供することを目的とする。特に本発明は、従来天然茶系色素として使用されてきたカラメル色素（IV型）に代替可能な、耐酸性を有する茶系色素としてモルトエキスを提供することを目的とする。詳細には、ｐＨが２以上４．６未満である酸性製品を着色した場合でも、不溶物の経時的析出が抑制され、酸性飲料などの製品を澄明に着色可能な茶系色素として有用な耐酸性のモルトエキスを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み鋭意研究を重ねていたところ、孔径が０．９μｍ以下のフィルターを用いてろ過処理を行うなどして、モルトエキス中に残存する不溶性粒子の粒子径を０．９μｍ未満にすることにより、着色製品の製造時や経時的に発生する不溶物の析出が抑制でき、飲料などの製品を澄明に着色できることを見出した。また、かかるモルトエキスは、ｐH２以上４．６未満に調整した水に、吸光度が０．１以上、更には０．５以上、もしくは１．０以上になるように溶解した場合でも肉眼で観察できる不溶物が析出することなく、このことから炭酸飲料などの酸性食品を澄明に着色できることを見出した。【００１３】
本発明は、これらの知見に基づいて完成したものであって、以下の態様を有する；
（Ｉ）モルトエキス及びその調製方法
（I-1）．含有する不溶性粒子の粒子径が０．９μｍ未満であることを特徴とするモルトエキス。【００１４】
（I-2）．モルトエキス原液またはその処理液から０．９μｍ以上の粒子径を有する不溶物を除去して調製される、（I-1）に記載するモルトエキス。【００１５】
（I-3）．モルトエキス原液またはその処理液を０．９μｍ以下の孔径を有するフィルターを用いてろ過処理して調製される、（I-1）に記載するモルトエキス。【００１６】
（I-4）．上記モルトエキス原液またはその処理液が、波長５００ｎｍにおける吸光度が１０〜１０００である、（I-2）または（I-3）に記載するモルトエキス。【００１７】
（I-5）．上記モルトエキス原液が、麦芽又はその焙煎物から抽出した麦芽汁を加熱することによって糖化したものである、（I-2）乃至（I-4）のいずれかに記載するモルトエキス。【００１８】
（I-6）．上記モルトエキス原液の処理液が、モルトエキス原液の希釈液、モルトエキス原液またはその希釈液を乾燥後、溶媒に再溶解したモルトエキス再溶解液、またはモルトエキス原液またはその希釈液を遠心分離処理した処理液である、（I-2）乃至（I-4）のいずれかに記載するモルトエキス。【００１９】
（I-7）．モルトエキス原液またはその処理液から０．９μｍ以上の粒子径を有する不溶物を除去する工程を有する、モルトエキスの調製方法。【００２０】
（I-8）．モルトエキス原液またはその処理液から０．９μｍ以上の粒子径を有する不溶物を除去することでモルトエキスを取得することを特徴とする、モルトエキスの調製方法。【００２１】
（I-9）．モルトエキス原液またはその処理液を０．９μｍ以下の孔径を有するフィルターを用いてろ過処理する工程を有する、モルトエキスの調製方法。【００２２】
（I-10）．モルトエキス原液またはその処理液から０．９μｍ以上の粒子径を有する不溶物を除去することでモルトエキスを取得することを特徴とする、モルトエキスの調製方法。【００２３】
なお、（I-7）〜（I-10）で調製されるモルトエキスは、経時的析出が抑制されてなるものであり、この意味で「経時的析出が抑制されたモルトエキス」ということができる。【００２４】
（I-11）．上記モルトエキス原液またはその処理液が、波長５００ｎｍにおける吸光度が１０〜１０００である、（I-7）乃至（I-10）のいずれかに記載する調製方法。【００２５】
（I-12）．上記モルトエキス原液が、麦芽又はその焙煎物から抽出した麦芽汁を加熱することによって糖化したものである、（I-7）乃至（I-11）のいずれかに記載する調製方法。【００２６】
（I-13）．上記モルトエキス原液の処理液が、モルトエキス原液の希釈液、モルトエキス原液またはその希釈液を乾燥後、溶媒に再溶解したモルトエキス再溶解液、またはモルトエキス原液またはその希釈液を遠心分離処理した処理液である、（I-7）乃至（I-11）のいずれかに記載する調製方法。【００２７】
（II）モルトエキスを用いた色素、着色製品および着色方法
（II-1）．（I-1）乃至（I-5）のいずれかに記載するモルトエキスを含有する茶色系色素。【００２８】
（II-2）．（I-1）乃至（I-5）のいずれかに記載するモルトエキスにより着色された着色製品。【００２９】
（II-3）．ｐＨが２以上４．６未満の酸性製品である、（II-2）に記載の着色製品。【００３０】
（II-4）．上記酸性製品が酸性飲料である、(II-3)に記載する着色製品。【００３１】
（II-5）．（I-1）乃至（I-5）のいずれかに記載するモルトエキスを飲食品に添加することを特徴とする、飲食品の着色方法。【００３２】
（II-6）．上記飲食品がｐＨが２以上４．６未満の酸性飲食品である、（II-5）に記載の着色方法。
【発明の効果】
【００３３】
本発明は、耐酸性のモルトエキス、並びにその調製方法を提供する。当該本発明のモルトエキスを用いて対象製品を着色した場合、特にｐＨが２以上４．６未満の酸性製品を着色した場合において、対象製品の着色時や経時的に発生する不溶物の析出を有意に抑制することができる。これにより、本発明のモルトエキスは、従来の耐酸性の天然茶系色素であるカラメル色素（IV型）に代替可能な茶系色素として使用することができる。このため、本発明のモルトエキスによれば、炭酸飲料などの酸性飲料を澄明な茶系の色調に着色することが可能である。
【図面の簡単な説明】
【００３４】
【図１】実験例２において、（Ａ）実施例１のろ過処理モルトエキスで調製したｐH３の溶液（沈殿「−」）の外観、（Ｂ）コウリャン色素で調製したｐH３の溶液（沈殿「＋＋＋＋＋」）の外観を示すカラー図である。
【発明を実施するための形態】
【００３５】
（Ｉ）本発明のモルトエキス
本発明のモルトエキスは、０．９μｍ以上の粒子径を有する不溶物が除去されてなること、言い換えればモルトエキス中に残存する不溶性粒子の粒子径が０．９μｍ未満であることを特徴とする。好ましくは、モルトエキス中に残存する不溶性粒子の粒子径が０．８μｍ未満、より好ましくは０．６μｍ未満であるモルトエキスである。
【００３６】
本発明において、モルトエキス中に残存する不溶性粒子の粒子径が０．９μｍ未満であるか否かは、対象とするモルトエキスを波長５００ｎｍにおける吸光度が０．１となる水溶液として調製し、これを孔径が０．９μｍであるフィルターを用いてろ過したときに、当該フィルター上に肉眼で観察できる不溶物が残存せず、また回収したろ液をレーザー回折式粒度分布測定装置に供した場合に、当該ろ液中に平均粒子径が０．９μｍ以上の不溶物が存在しないことをもって評価される。同様に、モルトエキス中に残存する不溶性粒子の粒子径が０．８μｍ未満または０．６μｍ未満であるか否かは、同様に対象とするモルトエキスを波長５００ｎｍにおける吸光度が０．１となる水溶液として調製し、これを孔径がそれぞれ０．８μｍまたは０．６μｍであるフィルターを用いてろ過したときに、当該フィルター上に肉眼で観察できる不溶物が残存せず、また回収したろ液をレーザー回折式粒度分布測定装置に供した場合に、当該ろ液中に平均粒子径が０．８μｍ以上または０．６μｍ以上の不溶性粒子が存在しないことをもって評価される。
【００３７】
ここで上記ろ過に使用されるフィルターは、その素材の別に拘わらず、いずれの素材からなるものであってもよい。かかる素材としては、天然、合成、半合成の別を問わず、例えばセルロース、セルロース・ジアセテート若しくはトリアセテート等のセルロース混合エステル：ポリテトラフルオロエチレン、ポリアミド、ポリスルホン、ポリスチレン、ポリイミド、及びポリアクリロニトリルなどを挙げることができる。好ましくはセルロース、セルロース・ジアセテート若しくはトリアセテート等のセルロース混合エステル、又はポリテトラフルオロエチレンである。
【００３８】
またフィルターの孔径は、バブルポイント法（JIS K 3832）に基づいて評価することができる。かかる方法は、具体的には、液体（水またはイソプロピルアルコール）で完全に浸潤させたメンブランフィルターの孔を通って、空気が押し出されるときの圧力（Babble point）を測定することで、メンブランフィルターの最大孔径を求めることができる。
【００３９】
なお、モルトエキス中に残存する不溶性粒子の粒子径が０．９μｍ未満であるモルトエキスには、少なくとも製造時において、中に含まれる不溶性粒子の粒子径が０．９μｍ未満であるモルトエキスが含まれる。本発明のモルトエキスは数ヶ月〜１年以上といった長期に渡って不溶物の析出を抑制することが可能であるが、製造時に粒子径が０．９μｍ未満であった不溶性粒子も、製造から時間が経過するにつれて徐々に成長し、不溶物の析出には至らないまでも粒子径が０．９μｍ以上になることも考えられる。この場合であっても、前述するように、少なくとも製造直後、モルトエキスの中に含まれる不溶性粒子の粒子径が０．９μｍ未満であれば、本発明のモルトエキスに該当する。
【００４０】
本発明のモルトエキスは、粒子径が０．９μｍ以上の不溶物を除去することによって調製することができるが、経時的な不溶物析出を抑制するという観点からは、好ましくは粒子径が０．８μｍ以上、更には粒子径が０．６μｍ以上の不溶物を除去することによって調製することが好ましい。これにより、更に不溶物の析出を顕著に抑制することができ、例えば数ヶ月〜１年以上といった長期に渡って不溶物の析出を抑制することも可能となる。本発明のモルトエキスは、より好ましくは、これを波長５００ｎｍでの吸光度が１０〜１０００、更に好ましくは吸光度が５０〜１０００となるように高濃度状態に調製した場合であっても、不溶物の経時的析出が抑制されてなるものである。なお、以下、単に「吸光度」と記載する場合、波長５００ｎｍでの吸光度を意味するものとする。
【００４１】
また本発明のモルトエキスは、ｐH２以上４．６未満に調整した水に、吸光度が０．１以上、更には０．５以上、もしくは１．０以上になるように溶解した場合でも不溶物の析出が肉眼で観察されず、また不溶物の経時的析出が抑制されていることを特徴とする。なお、ここで不溶物の経時的析出が抑制されているか否かは、０．９μｍ以上の粒子径を有する不溶物を除去していないモルトエキス原液またはその処理液を、上記と同様にｐH２以上４．６未満に調整した水に吸光度が０．１以上になるように溶解した場合（対照品）と比較して、経時的析出が少ないことをもって判断することができる。
【００４２】
このように本発明のモルトエキスは耐酸性を有し、また経時的析出が抑制されているため、酸性製品、特にｐH２以上４．６未満の酸性製品の着色に適している。加えて、本発明のモルトエキスはｐH２以上４．６未満の酸性製品を澄明に着色することができるため、特に澄明性が要求される酸性飲料などの酸性製品の着色に適している。かかる酸性飲料の着色には、吸光度が１０〜１０００、更に好ましくは吸光度が５０〜１０００になるように調製した本発明のモルトエキスを用いることが好ましい。
【００４３】
一方、従来の天然茶系色素であるコウリャン色素、タマネギ色素、カカオ色素やタマリンド色素は酸性条件下で色素成分が不溶化してしまい、酸性製品に使用することができない。酸性条件下で使用可能な天然茶系色素としては、カラメル色素（IV型）があるが、食用炭水化物の熱処理時に亜硫酸化合物及びアンモニウム化合物を加えて製造されるため、安全性の問題から敬遠されている。本発明のモルトエキスは、モルトエキス中に残存する不溶性粒子の粒子径を０．９μｍ未満にするというシンプルな方法で調製でき、斯くして得られる本発明のモルトエキスによれば、酸性条件下で色素成分が不溶化するという問題なく、酸性製品を澄明に茶系色に着色できる点で有用性が高い。
【００４４】
（II）本発明モルトエキスの調製方法
前述する特徴を有する本発明のモルトエキスは、０．９μｍ以上の粒子径を有する不溶物を除去することで調製することができる。かかる不溶物の除去方法は、結果的に上記不溶物が除去される方法であれば特に限定されず、各種の処理方法を用いて調製することが可能である。好ましくはろ過処理または遠心分離処理である。
【００４５】
本発明のモルトエキスの調製に用いられるモルトエキス（シロップ状の原液、以下これを「モルトエキス原液」という）は、麦芽又はこれを焙煎したものを抽出した麦芽汁を糖化することにより得られるモルトエキスであればよく、特に限定されない。好ましくは麦芽又はこれを焙煎したものを水で抽出した麦芽汁を糖化したものである。具体的には、麦芽又はこれを焙煎したものを、０．５〜１００倍量、好ましくは５〜２０倍量の水に、室温〜１００℃で３０分間〜１５時間程度、浸漬し、必要に応じて攪拌することにより抽出し、次いでこれを糖化することでモルトエキス原液を得ることができる。
【００４６】
糖化は、例えば、麦芽汁を５０〜７０℃で３０分〜５時間、好ましくは６０〜７０℃で１〜３時間程度加熱し、必要に応じて撹拌することによって実施することができる。これにより、麦芽に含まれる糖化酵素によって糖分が分解され、抽出物が糖化される。
【００４７】
本発明のモルトエキスを色素として利用することを考慮すると、モルトエキス原液として、好ましくは吸光度が１０〜１０００、より好ましくは吸光度が５０〜１０００になるように調整された高濃度のモルトエキスを使用することが好ましい。
【００４８】
高濃度のモルトエキス原液は、麦芽自体の焙煎度を高める方法、ミュンヘン麦芽、ロースト麦芽、チョコレート麦芽及びカラメル麦芽等を麦芽原料として用いる方法、又はＵＦ膜等を用いてモルトエキスの濃縮を繰り返す方法などを適宜選択することにより得ることができる。本発明は特に色素濃度の高いモルトエキスを天然の茶系色素として用いることができる点に一つの特徴を有する。
【００４９】
０．９μｍ以上の不溶物を除去していないモルトエキス、すなわち０．９μｍ以上の不溶物を含むモルトエキスは、これを高濃度に調製すると経時的に不溶物が生成し、またこれを茶系色素として用いると、着色製品の製造時や経時的に浮遊物や沈澱を生じるといった問題が生じる。このため、０．９μｍ以上の不溶物を除去していないモルトエキスでは、高濃度に調整して茶系色素として用いることはできない。
【００５０】
本発明では、０．９μｍ以上の不溶物を除去することにより、モルトエキス中に残存する不溶性粒子の粒子径を０．９μｍ未満とすることができる。その結果、モルトエキスそのものも保存時に不溶物が析出することなく、また該モルトエキスをｐH２以上４．６未満に調整した水に、吸光度が０．１以上、更には０．５以上、もしくは１．０以上になるように溶解した場合でも肉眼で観察できる不溶物の析出が抑制されていることを特徴とする。
【００５１】
なお、ここで不溶物の析出が抑制されているか否かは、好適には、対象とするモルトエキスを、ｐH２以上４．６未満に調整した水に吸光度が０．１以上になるように溶解した場合でも不溶物の析出が肉眼で認められず、また経時的にも不溶物の析出が有意に抑制されていることを指標に判断することができる。かかる特徴を備えた本発明のモルトエキスによれば、ｐH２以上４．６未満の酸性製品、例えば炭酸飲料などの酸性飲料を、不溶物の析出を抑制した状態で澄明に着色することができる。
【００５２】
なお、本発明のモルトエキスは液体、固体、ペースト品など最終の製品形態は問わない。
【００５３】
０．９μｍ以上の不溶物の除去に際して、ろ過処理は自然ろ過、減圧ろ過、加圧ろ過、遠心ろ過、熱時ろ過、限外ろ過の区別なく使用することが可能である。ろ過に用いるフィルターは０．９μｍ以上の粒子径を有する不溶物を除去できるフィルターであれば特に限定されない。経時的に生じる不溶物の析出を抑制する観点からは、好ましくは０．８μｍ以上、更に好ましくは０．６μｍ以上の粒子径を有する不溶物を除去できるフィルターを用いることが望ましい。かかるフィルターとしては、フィルター孔径が０．９μｍ以下、好ましくは０．８μｍ以下、より好ましくは０．６μｍ以下であるものを挙げることができる。
【００５４】
ここで上記ろ過に使用されるフィルターは、その素材の別に拘わらず、いずれの素材からなるものであってもよい。かかる素材としては、天然、合成、半合成の別を問わず、（Ｉ）の項で説明したものを広く用いることができるが、好ましくはセルロース、セルロース・ジアセテート若しくはトリアセテート等のセルロース混合エステル、またはポリテトラフルオロエチレンである。
【００５５】
またフィルターの孔径も、（Ｉ）の項で説明したように、バブルポイント法（JIS K 3832）に基づいて評価することができる。
【００５６】
ろ過処理は、モルトエキス原液に対して直接行ってもよく、該モルトエキス原液を水等の溶媒で薄めた溶液（モルトエキス希釈液）に対して行ってもよく、またモルトエキス原液またはその希釈液を噴霧乾燥して調製されたモルトエキス乾燥物を再度、水等の溶媒に溶解した溶液（モルトエキス再溶解液）に対して行ってもよい。更には、モルトエキス原液またはその希釈液を、事前にデカンターまたはシャープレス型遠心分離機等の遠心分離機を用いて処理した溶液に対して行ってもよい。本発明では、かかるモルトエキス希釈液、モルトエキス再溶解液、及びモルトエキスのデカンターや遠心分離での処理液を、「モルトエキス処理液」と総称する。
【００５７】
遠心分離処理によって０．９μｍ以上の粒子径を有する不溶物を除去する場合は、好ましくは１２０００Ｇ以上の遠心力を与えることが望ましい。通常、一般的に使用される遠心分離での処理条件は３０００Ｇ程度であるが、かかる遠心力では０．９μｍ以上、具体的には０．９〜５μｍ程度の粒子径を有する微小な不溶物を分離除去することができず、結果としてモルトエキス中での不溶物の析出並びに該モルトエキスを用いて着色された酸性製品中での不溶物の析出を防止することはできない。
【００５８】
０．９μｍ以上の粒子径を有する不溶物の除去に用いる遠心機は、１２０００Ｇ以上の遠心力を与えることが可能な遠心機であれば特に限定されず、その限りで各種遠心機を用いることができる。通常、遠心機の能力は発生する遠心力をＧ（重力加速度）で計測した値で示され、数千Ｇまでかけられるものを遠心機(centrifuge)、数万Ｇ以上をかけられるものを超遠心機(ultracentrifuge)と呼び区別している。そのため、本発明のモルトエキスの調製には、１２０００Ｇ以上の遠心力を与えることができる超遠心機を用いて、遠心分離処理を行うことが好ましい。かかる遠心分離処理は、ろ過処理と同様に、モルトエキス原液に対して直接行ってもよいが、その他、モルトエキス希釈液や再溶解液等のモルトエキス処理液に対して行うこともできる。
【００５９】
ちなみに、遠心力は下記式から求めることができる。
【数１】
2010055949.tif 000002
【００６０】
従来、耐酸性天然色素の製造方法や天然色素の精製方法としては、ｐＨ４以下の酸性条件下に晒す酸処理；活性炭、シリカゲル、多孔質セラミックや合成吸着樹脂を用いた吸着処理；陽イオン交換樹脂や陰イオン交換樹脂を用いたイオン交換処理；酵素処理等の各処理を行う必要性があった。また、いずれも単独処理では不十分であり、処理工程を複数組み合わせて最終製品を製造する必要性があった。これに対して、本発明はモルトエキス原液またはその処理液から０．９μｍ以上の不溶物を除去するといった極めて簡便な処理で、経時的に発生する不溶物の析出が抑制され、しかも更に酸性製品の着色に適用可能なモルトエキスを調製することができる。但し、本発明のモルトエキスの調製方法は上記各種処理を除外するものではなく、ろ過処理や遠心分離処理などの０．９μｍ以上の不溶物を除去する工程前後に適宜選択して各種処理（酸処理、吸着処理、イオン交換処理、酵素処理）を適用することが可能である。
【００６１】
斯くして得られる本発明のモルトエキスは、吸光度が１０〜１０００、更に好ましくは吸光度が５０〜１０００と高濃度に調整しても不溶物の析出が顕著に抑制されており、茶系色素として各種製品、特に飲料を澄明に着色することができる。また、モルトエキスは耐酸性を有するため、特に、ｐＨが４．６未満、更にはｐＨが３以下といった酸性領域で好適に使用することができる。従来、ｐＨ４．６未満で不溶物を析出することなく使用できる天然の茶色系色素はカラメル色素（IV型）のみであったが、本発明のモルトエキスはかかるカラメル色素（IV型）に代替可能な茶色系天然色素として利用することができる。
【００６２】
（III）茶系色素、及び着色製品
本発明は、前述する本発明のモルトエキス（以下、「本発明モルトエキス」という）の茶系色素としての用途を提供するものである。すなわち、本発明の茶系色素は前述する本発明モルトエキスを成分として含有する色素である。
【００６３】
本発明の茶系色素は、上記本発明モルトエキスそのものであってもよいし、また本発明モルトエキスを水、エタノールやプロピレングリコール等のアルコール、又はその他の極性溶媒に溶解若しくは分散（乳化）した液状の形状を有するものであってもよい。または本発明モルトエキス又は上記液状物を乾燥して調製した、乾燥固形状態（粉状、顆粒状、錠剤など）の形態を有するものであってもよい。ただし、本発明の茶系色素の利点の一つは、天然の食品素材であるモルトエキスを原料とした安全性の高い天然色素である点であるため、添加物、特に人工の添加物を用いないで調製されることが好ましい。
【００６４】
このため、本発明の茶系色素は、飲食品、医薬品、医薬部外品、香粧品及び飼料などの各種製品に対する天然の茶系色素として有用である。特に飲食品の着色に好適に使用することができる。対象とする飲食品としては、制限はされないが、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット、氷菓等の冷菓類；乳飲料、乳酸菌飲料、清涼飲料（果汁入りを含む）、炭酸飲料、果汁飲料、野菜飲料、野菜・果実飲料、スポーツ飲料、粉末飲料等の飲料類；リキュールなどのアルコール飲料；コーヒー飲料、紅茶飲料等の茶飲料類；コンソメスープ、ポタージュスープ等のスープ類；カスタードプリン、ミルクプリン、果汁入りプリン等のプリン類、ゼリー、ババロア及びヨーグルト等のデザート類；チューインガムや風船ガム等のガム類（板ガム、糖衣状粒ガム）；マーブルチョコレート等のコーティングチョコレートの他、イチゴチョコレート、ブルーベリーチョコレート及びメロンチョコレート等の風味を付加したチョコレート等のチョコレート類；ハードキャンディー（ボンボン、バターボール、マーブル等を含む）、ソフトキャンディー（キャラメル、ヌガー、グミキャンディー、マシュマロ等を含む）、ドロップ、タフィ等のキャラメル類；ハードビスケット、クッキー、おかき、煎餅等の焼き菓子類；浅漬け、醤油漬け、塩漬け、味噌漬け、粕漬け、麹漬け、糠漬け、酢漬け、芥子漬、もろみ漬け、梅漬け、福神漬、しば漬、生姜漬、朝鮮漬、梅酢漬け等の漬物類；セパレートドレッシング、ノンオイルドレッシング、ケチャップ、たれ、ソースなどのソース類；ストロベリージャム、ブルーベリージャム、マーマレード、リンゴジャム、杏ジャム、プレザーブ等のジャム類；赤ワイン等の果実酒；シロップ漬のチェリー、アンズ、リンゴ、イチゴ、桃等の加工用果実；ハム、ソーセージ、焼き豚等の畜肉加工品；魚肉ハム、魚肉ソーセージ、魚肉すり身、蒲鉾、竹輪、はんぺん、薩摩揚げ、伊達巻き、鯨ベーコン等の水産練り製品；チーズ等の酪農製品類；うどん、冷麦、そうめん、ソバ、中華そば、スパゲッティ、マカロニ、ビーフン、はるさめ及びワンタン等の麺類；その他、各種総菜及び麩、田麩等の種々の加工食品を挙げることができる。そして該着色製品は、安定に茶色に着色された製品となる。
【００６５】
本発明の茶系色素は、これを酸性飲食品に適用した場合であっても、不溶物の析出が抑制され、澄明で透明性の高い着色飲食品を提供することが可能である。好ましくはｐＨが２以上４．６未満である酸性の飲食品の着色に使用することができる。かかる酸性飲食品としては、例えばシャーベット、氷菓等の冷菓類；乳飲料、乳酸菌飲料、清涼飲料（果汁入りを含む）、炭酸飲料、果汁飲料、野菜飲料、野菜・果実飲料、スポーツ飲料、粉末飲料等の飲料類；ゼリー等のデザート類；ハードキャンディー（ボンボン、バターボール、マーブル等を含む）やドロップ等のキャラメル類；浅漬け、醤油漬け、塩漬け、味噌漬け、粕漬け、麹漬け、糠漬け、酢漬け、芥子漬、もろみ漬け、梅漬け、福神漬、しば漬、生姜漬、朝鮮漬、梅酢漬け等の漬物類；セパレートドレッシング、ノンオイルドレッシング、たれなどのソース類；ストロベリージャム、ブルーベリージャム、マーマレード、リンゴジャム、杏ジャム、プレザーブ等のジャム類；赤ワイン等の果実酒；チーズ等の酪農製品類を挙げることができる。特には、不溶物の析出による濁りや沈殿が商品価値の低下に繋がる飲食品、特に外観が清澄であることを特徴とする清涼飲料、炭酸飲料及びスポーツ飲料等に好適に使用することができる。特に、ｐＨが２以上３．４以下である酸性飲料に好適に使用することができる。
【００６６】
更に、本発明の茶系色素は、医薬品においては、一例として各種錠剤、カプセル剤、ドリンク剤、トローチ剤、うがい薬などの着色料として、医薬部外品においては、一例として歯磨き剤、口中清涼剤、口臭予防剤などの着色料として、香粧品においては、口紅やメークアップ化粧品などの着色料として、飼料においては、一例としてキャットフードやドッグフードなどの各種ペットフード、観賞魚用若しくは養殖魚の餌などの着色料として使用することができる。また、石鹸やシャンプーなどの日用品の着色にも使用することができる。
【００６７】
これらの製品に配合する本発明の茶系色素の割合は、製品の種類や目的によって異なり、一概に規定できないが、一例として吸光度が１００である本発明モルトエキスの配合量に換算すると、着色製品中、通常０．１〜５質量％、好ましくは０．２〜１質量％の範囲で適宜選択調整することができる。
【００６８】
着色は、本発明モルトエキスを、着色する対象製品に添加し混合することで行うことができる。本発明のモルトエキスは、耐酸性に加えて耐熱性を有するため、添加時期に特に制限なく、従来の天然色素と同様の方法、またはそれよりも柔軟な方法で対象製品を着色することができる。例えば飲料を着色する場合、果糖ぶどう糖液糖などの糖類や酸類、果汁等といった原料と共に本発明のモルトエキスを添加し、殺菌後容器に充填することにより、飲料を茶色系の色調に着色することができる。
【実施例】
【００６９】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。また、特に記載のない限り「部」とは、「質量部」、「％」は「質量％」を意味するものとする。文中「＊」印を付した製品は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印を付した商標は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。【００７０】
実験例１  各種モルトエキスを用いた酸性炭酸飲料の調製
（１）モルトエキスの調製
波長５００nmにおける吸光度（以下、同じ）が５００である原料のモルトエキス（モルトエキス原液）４０ｇをイオン交換水１６０ｇに添加し、２０％モルトエキス（標準品）を調製した。なお、当該モルトエキス原液は、麦芽又はこれを焙煎したものを５〜２０倍量の水に、室温〜１００℃で３０分間〜１５時間浸漬し、抽出した麦芽汁を糖化することによって調製した。これを以下に説明する各種の処理（ろ過処理、カチオン交換樹脂処理、酵素処理、遠心分離処理）に供して、処理モルトエキスを調製した。【００７１】
＜実施例１〜２、比較例１：ろ過処理＞
セライト（焼成珪藻土、粒径：１〜100μｍ、入手先：Celite Corporation）４ｇをろ過補助剤として、直径１１ｃｍのセルロース混合エステル製のフィルター（実施例１：孔径０．６μｍ、実施例２：孔径０．８μｍ、比較例１：孔径１．０μｍ；アドバンテック東洋株式会社製）の上に敷き詰め、上記で調製した２０％モルトエキス（標準品）３００ｇをろ過した。なお、フィルターの上記孔径は、バブルポイント法（JIS K 3832、水を使用）によって測定される最大孔径を意味する。得られたろ液を吸光度が２５０となるまで濃縮して、これをろ過処理モルトエキス（実施例１〜２、比較例１）とした。【００７２】
＜比較例２：カチオン交換樹脂処理＞
上記で調製した２０％モルトエキス（標準品）１０００ｇをカチオン交換樹脂（ダイヤイオンＷＫ-１０：三菱化学（株）製）５００ｍLを充填したカラム（カラムサイズφ内径60mm、長さ2000mm）にＳＶ＝３で通し、多糖類及びたんぱく質等を除いた。得られた溶出液を直径11cmの定性濾紙（素材：コットンリンターパルプ、保留粒子径：5μm、JIS P 3801：２種レベル、アドバンテック東洋株式会社製）でろ過した。得られたろ液を吸光度が２５０になるまで濃縮して、これをカチオン交換樹脂処理モルトエキス（比較例２）とした。なお、当該定性濾紙の保留粒子径は、JIS P 3801（ろ紙（化学分析用））で規定された硫酸バリウムなどを自然濾過したときの漏洩粒子径により求めたものである。【００７３】
＜比較例３：酵素処理＞
上記で調製した２０％モルトエキス（標準品）２５０ｇにペクチナーゼ（ペクチナーゼＧ「アマノ」（天野エンザイム（株）製））０．０８ｇを添加し、５０℃にて１６時間攪拌した。その後、８０℃まで加熱しその状態で３０分間保持し酵素を失活させた。次いで直径11cmの定性濾紙（素材：コットンリンターパルプ、保留粒子径：5μm、JIS P 3801：２種レベル、アドバンテック東洋株式会社製）でろ過し、得られたろ液を吸光度が２５０になるまで濃縮して、これを酵素処理モルトエキス（比較例３）とした。【００７４】
＜比較例４：遠心分離処理（遠心効果３０００Ｇ）＞
上記で調製した２０％モルトエキス（標準品）３００ｇを遠心分離機（遠心効果３０００Ｇ）で３０分間処理した。次いで直径11cmの定性濾紙（素材：コットンリンターパルプ、保留粒子径：5μm、JIS P 3801：２種レベル、アドバンテック東洋株式会社製）でろ過し、得られたろ液を吸光度が２５０になるまで濃縮して、これを遠心分離処理モルトエキスとした。なお、遠心力は下記の式で求めることができる：
【数２】
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【００７５】
（２）酸性炭酸飲料（コーラ風飲料）の調製
（１）で調製した各種処理モルトエキス（実施例１〜２、比較例１〜４）を用いて酸性炭酸飲料（コーラ風飲料）を調製した。詳細には、まず各種処理モルトエキス（実施例１〜２、比較例１〜４）を用いて、表１に示す処方に従ってシロップを調製し、得られたシロップ２０部に対して炭酸水８０部を加え、酸性炭酸飲料（コーラ風飲料）を調製した（吸光度１．１、ｐＨ２．４）。調製後、これを１ヶ月間冷所（５℃）に保管し、飲料中の沈殿物の生成を目視にて観察した。結果を表２に示す。【００７６】
【表１】
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【００７７】
【表２】
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＋：沈殿物生成を目視で認める
±：沈殿物生成を目視で僅かに認める
−：沈殿物生成を目視で認めない【００７８】
表２からわかるように、孔径が０．６μｍ及び０．８μｍのフィルターを用いてろ過処理したモルトエキス（実施例１及び２）を用いることにより、酸性条件下（ｐＨ２.４）で吸光度が１．１と高濃度にも拘わらず、１ヶ月経過後も沈澱や濁りが生じることなく、澄明な酸性炭酸飲料を調製することができた。【００７９】
一方、孔径が１μｍのフィルターを使用してろ過処理したモルトエキス（比較例１）を用いて調製した酸性炭酸飲料は、調製から１日目は沈澱や濁りは少ないものの、７日〜１ヵ月後には沈澱が発生し、飲料としての商品価値が極めて低下していた。同様に、カチオン交換樹脂処理モルトエキス（比較例２）、酵素処理モルトエキス（比較例３）並びに遠心分離処理モルトエキス（比較例４）を用いて調製した酸性炭酸飲料は、調製してから１日目から不溶物が発生し、経時的に生じる濁りや沈澱を防止することはできなかった。【００８０】
飲料などのように特に清澄性が要求される食品において、かかる濁りや沈澱が商品価値に与える影響は多大である。この点、孔径が０．８μｍ以下のフィルターを用いてろ過処理した実施例１及び実施例２のモルトエキス（本発明モルトエキス）を用いて調製された酸性炭酸飲料は１ヶ月保存後も濁りや沈澱が生じることなく澄明であった。このことから、モルトエキスに起因する酸性下での濁りや沈澱の発生を防止するためには、ろ過処理により０．８μｍより大きい粒径を有する不溶性成分を除去することが効果的であることがわかる。【００８１】
実験例２  モルトエキスと各種茶色系色素の耐酸性試験
実施例１のろ過処理モルトエキス並びに各種天然茶系色素（タマネギ色素、コウリャン色素、タマリンド色素、カカオ色素、カラメル色素（IV型））を用いて耐酸性試験（酸性条件下での不溶物析出の有無の検討）を行った。【００８２】
詳細には、ｐＨ２、３、４、５、６のそれぞれに調整したクエン酸及びクエン酸三ナトリウム緩衝液に、上記各種天然茶系色素を添加して撹拌混合した。これを室温（２５±５℃）で保存し、沈澱物の経時的生成の有無を目視にて観察した。なお、各種天然茶系色素の添加量は、それぞれをイオン交換水に溶解した場合に波長５００ｎｍにおける吸光度が０．５となる量とした。【００８３】
各溶液（試料１〜５）の沈澱生成の有無を、溶液調製当日（調製から１時間後）および７日間保存後に観察した結果を、それぞれ表３および表４に示す。【００８４】
各表中に記載する符合の意味は下記の通りである。
−：沈殿を認めない
±：沈殿生成を認めるが、少ない
＋＜＋＋＜＋＋＋＜＋＋＋＋＜＋＋＋＋＋：明らかな沈殿生成を認める
（＋の数が多いほど沈殿生成量が多いことを示す）【００８５】
【表３】
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参考までに、例えば、モルトエキスで着色したｐH３の溶液（溶液１）の外観（沈殿「−」の状態）を図１（A）に、コウリャン色素で着色したｐH３の溶液（溶液２）の外観（沈殿「+++++」の状態）を図１（B）に示す。【００８６】
【表４】
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【００８７】
表３及び４から分かるように、ｐＨ３以下の溶液に各色素を溶解した場合、モルトエキス及びカラメル色素（IV型）を除く全ての色素（タマネギ色素、コウリャン色素、タマリンド色素、カカオ色素）において沈澱物の生成が認められた（図１参照）。特にコウリャン色素で着色した溶液（pH3）は、コウリャン色素が底に沈殿してしまった結果、無色透明になっていた（図１（B））。【００８８】
またタマリンド色素はｐＨを３に、またコウリャン色素およびカカオ色素はｐＨを４に調整することにより、それぞれｐＨ４またはｐH５の場合と比較して顕著に沈澱の増加が見られた。また、タマネギ色素はｐＨにより色彩が変化しており、ｐＨ６では茶色を示したのに対して、ｐＨ２〜５では黄色がかった茶色を示し、目的とする茶色に溶液を着色することができなかった。このことから、ｐＨ２〜４の酸性条件において茶色系天然色素としてカラメル色素に代替可能な色素はモルトエキスのみであることが分かる。更に、モルトエキスを用いて調製した溶液（ｐH２〜６）はいずれも、室温で９ヶ月経過後も外観で沈殿を確認することができず、長期間に渡り安定性が高いことが判明した。
【産業上の利用可能性】
【００８９】
本発明により、吸光度が０．１程度となるように対象製品を濃く着色した場合であっても、目視可能な不溶物の経時的な析出が有意に抑制されてなるモルトエキスを提供することができる。また、モルトエキスは、天然素材であり安全である上に、耐酸性があるため、他の天然茶系色素（カラメル色素I、II、III、コウリャン色素、タマネギ色素、カカオ色素、タマリンド色素）とは異なり、酸性条件下で色素自体が不溶化することもなく、従来の耐酸性色素であるカラメル色素（IV型）に代替可能な耐酸性茶色系色素として利用可能である。【００９０】
これにより本発明のモルトエキスは、炭酸飲料などをはじめとした各種の酸性製品を安全かつ澄明な茶系の色調に着色することが可能である。
【図１】
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【国際調査報告】
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