【事件の表示】
　特許第３０５１７１５号「新規焼酎用酵母及び当該酵母を用いる焼酎の製造法」の請求項１ないし８に係る特許に対する特許異議の申立てについて、次のとおり決定する。
【結　論】
　訂正を認める。
　特許第３０５１７１５号の請求項１ないし６に係る特許を維持する。
【理　由】
１．手続の経緯
　本件特許第３０５１７１５号に係る発明についての出願は、平成９年１１月１３日になされ、平成１２年３月３１日にその特許の設定登録がなされ、その後、特許異議申立人　松本久紀より請求項１〜８に係る特許について特許異議の申立てがなされ、取消理由通知がなされ、その指定期間内である平成１３年７月１２日に訂正請求がなされたものである。
　
２．訂正の適否についての判断
２−１　訂正の内容
（ａ）「【請求項１】本格いも焼酎製造における焼酎用酵母である鹿児島酵母（サッカロミセス・セルビシエ）からカナバニンに耐性を指標に選別された新規な焼酎用酵母であるサッカロミセス・セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｋｏ−ＣＲ−３７〔生工研菌寄第１６３０４号（ＦＥＲＭ　Ｐ−１６３０４）〕酵母。
【請求項２】（ａ）カナバニンを１０〜２５ｐｐｍ程度含有する選択用固相培地で培養を行ってカナバニン耐性酵母を選択し、得られたカナバニン耐性酵母を（ｂ）カナバニンを３０〜５５ｐｐｍ程度含有する選択用液体培地で培養を行ってカナバニン耐性酵母を選択することにより得られた請求項１記載のサッカロミセス・セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｋｏ−ＣＲ−３７〔生工研菌寄第１６３０４号（ＦＥＲＭ　Ｐ−１６３０４）〕酵母。
【請求項３】請求項２記載の工程（ａ）を複数回の繰り返し、次いで得られたカナバニン耐性酵母を請求項２記載の工程（ｂ）を複数回の繰り返し、選択することを特徴とする請求項２記載のサッカロミセス・セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｋｏ−ＣＲ−３７〔生工研菌寄第１６３０４号（ＦＥＲＭ　Ｐ−１６３０４）〕酵母。
【請求項４】請求項２記載の工程（ａ）及び（ｂ）を経ることにより得られたカナバニン耐性酵母を、（ｃ）カナバニンを６０〜２００ｐｐｍ程度含有する選択用培地で培養を行ってカナバニン耐性酵母を選択することにより得られた請求項２記載のサッカロミセス・セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｋｏ−ＣＲ−３７〔生工研菌寄第１６３０４号（ＦＥＲＭ　Ｐ−１６３０４）〕酵母。
【請求項５】本格いも焼酎製造において、香気成分：イソアミルアルコールの含有量が２８０ｍｇ／ｌ以上、酢酸イソアミルの含有量が５．０ｍｇ／ｌ以上、β−フェネチルアルコールの含有量が５７ｍｇ／ｌ以上、の製品を与える請求項１記載のサッカロミセス・セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｋｏ−ＣＲ−３７〔生工研菌寄第１６３０４号（ＦＥＲＭ　Ｐ−１６３０４）〕酵母。
【請求項６】請求項１ないし５のいずれか１項に記載のサッカロミセス・セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｋｏ−ＣＲ−３７〔生工研菌寄第１６３０４号（ＦＥＲＭ　Ｐ−１６３０４）〕酵母を用いることを特徴とする本格いも焼酎の製造法。
【請求項７】請求項１ないし５のいずれか１項に記載の酵母を用いて得られたことを特徴とする、飲食品。
【請求項８】請求項１ないし５のいずれか１項に記載の酵母を用いて得られた本格いも焼酎であることを特徴とする、請求項７記載の飲食品。」とあるを、
「【請求項１】本格いも焼酎製造における焼酎用酵母である鹿児島酵母（サッカロミセス・セルビシエ）からカナバニンに耐性を指標に選別された新規な焼酎用酵母であるサッカロミセス・セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｋｏ−ＣＲ−３７〔生工研菌寄第１６３０４号（ＦＥＲＭ　Ｐ−１６３０４）〕酵母。
【請求項２】（ａ）カナバニンを１０〜２５ｐｐｍ程度含有する選択用固相培地で培養を行ってカナバニン耐性酵母を選択し、得られたカナバニン耐性酵母を（ｂ）カナバニンを３０〜５５ｐｐｍ程度含有する選択用液体培地で培養を行ってカナバニン耐性酵母を選択することにより得られた請求項１記載のサッカロミセス・セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｋｏ−ＣＲ−３７〔生工研菌寄第１６３０４号（ＦＥＲＭ　Ｐ−１６３０４）〕酵母。
【請求項３】請求項２記載の工程（ａ）を複数回の繰り返し、次いで得られたカナバニン耐性酵母を請求項２記載の工程（ｂ）を複数回の繰り返し、選択することを特徴とする請求項２記載のサッカロミセス・セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｋｏ−ＣＲ−３７〔生工研菌寄第１６３０４号（ＦＥＲＭ　Ｐ−１６３０４）〕酵母。
【請求項４】請求項２記載の工程（ａ）及び（ｂ）を経ることにより得られたカナバニン耐性酵母を、（ｃ）カナバニンを６０〜２００ｐｐｍ程度含有する選択用培地で培養を行ってカナバニン耐性酵母を選択することにより得られた請求項２記載のサッカロミセス・セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｋｏ−ＣＲ−３７〔生工研菌寄第１６３０４号（ＦＥＲＭ　Ｐ−１６３０４）〕酵母。
【請求項５】請求項１ないし４のいずれか１項に記載のサッカロミセス・セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｋｏ−ＣＲ−３７〔生工研菌寄第１６３０４号（ＦＥＲＭ　Ｐ−１６３０４）〕酵母を用いることを特徴とする本格いも焼酎の製造法。
【請求項６】請求項１ないし４のいずれか１項に記載の酵母を用いて得られた本格いも焼酎。」と訂正する。
（ｂ）明細書の段落【０００９】に記載の「【０００９】［３］上記［２］２記載の工程（ａ）を複数回の繰り返し、次いで得られたカナバニン耐性酵母を上記［２］記載の工程（ｂ）を複数回の繰り返し、選択することを特徴とする上記［２］記載のサッカロミセス・セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｋｏ−ＣＲ−３７〔生工研菌寄第１６３０４号（ＦＥＲＭ　Ｐ−１６３０４）〕酵母；［４］上記［２］記載の工程（ａ）及び（ｂ）を経ることにより得られたカナバニン耐性酵母を、（ｃ）カナバニンを６０〜２００ｐｐｍ程度含有する選択用培地で培養を行ってカナバニン耐性酵母を選択することにより得られた上記［２］記載のサッカロミセス・セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｋｏ−ＣＲ−３７〔生工研菌寄第１６３０４号（ＦＥＲＭ　Ｐ−１６３０４）〕酵母；［５］本格いも焼酎製造において、香気成分：イソアミルアルコールの含有量が２８０ｍｇ／１以上、酢酸イソアミルの含有量が５．０ｍｇ／１以上、β−フェネチルアルコールの含有量が５７ｍｇ／１以上、の製品を与える上記［１］ないし［４］のいずれか１項に記載のサッカロミセス・セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｋｏ−ＣＲ−３７〔生工研菌寄第１６３０４号（ＦＥＲＭ　Ｐ−１６３０４）〕酵母；」を、「【０００９】［３］上記［２］２記載の工程（ａ）を複数回の繰り返し、次いで得られたカナバニン耐性酵母を上記［２］記載の工程（ｂ）を複数回の繰り返し、選択することを特徴とする上記［２］記載のサッカロミセス・セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｋｏ−ＣＲ−３７〔生工研菌寄第１６３０４号（ＦＥＲＭ　Ｐ−１６３０４）〕酵母；［４］上記［２］記載の工程（ａ）及び（ｂ）を経ることにより得られたカナバニン耐性酵母を、（ｃ）カナバニンを６０〜２００ｐｐｍ程度含有する選択用培地で培養を行ってカナバニン耐性酵母を選択することにより得られた上記［２］記載のサッカロミセス・セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｋｏ−ＣＲ−３７〔生工研菌寄第１６３０４号（ＦＥＲＭ　Ｐ−１６３０４）〕酵母；」と訂正する。
（ｃ）明細書の段落【００１０】に記載の「【００１０】［６］上記［１］ないし［５］のいずれか１項に記載のサッカロミセス・セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｋｏ−ＣＲ−３７〔生工研菌寄第１６３０４号（ＦＥＲＭ　Ｐ−１６３０４）〕酵母を用いることを特徴とする本格いも焼酎の製造法；［７］上記［１］ないし［５］のいずれか１項に記載の酵母を用いて得られたことを特徴とする、飲食品；及び［８］上記［１］ないし［５］のいずれか１項に記載の酵母を用いて得られた本格いも焼酎であることを特徴とする、上記［７］記載の飲食品を提供する。」を、「【００１０】［５］上記［１］ないし［４］のいずれか１項に記載のサッカロミセス・セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｋｏ−ＣＲ−３７〔生工研菌寄第１６３０４号（ＦＥＲＭ　Ｐ−１６３０４）〕酵母を用いることを特徴とする本格いも焼酎の製造法；及び［６］上記［１］ないし［４］のいずれか１項に記載の酵母を用いて得られた本格いも焼酎を提供する。」と訂正する。
２−２　訂正の目的の適否、新規事項の有無及び特許請求の範囲の拡張・変更の存否
　上記訂正事項（ａ）は、明細書の【請求項５】及び【請求項７】を削除し、該削除に伴い請求項番号の再付与を行ったものであり、この訂正は特許請求の範囲の減縮に相当するものであって、新規事項の追加に該当せず、又、実質上特許請求の範囲を拡張し、又は変更するものではない。
　上記訂正事項（ｂ）は、上記訂正事項（ａ）の特許請求の範囲の【請求項５】の削除に関連して、訂正後の特許請求の範囲の記載と整合するようにしたものであるから、明瞭でない記載の釈明を目的とするものであって、新規事項の追加に該当せず、また、実質上特許請求の範囲を拡張し、または、変更するものではない。
　上記訂正事項（ｃ）は、上記訂正事項（ａ）の特許請求の範囲の【請求項７】の削除及び上記訂正事項（ｂ）による請求項番号の変更に関連して、訂正後の特許請求の範囲の記載と整合するようにしたものであるから、明瞭でない記載の釈明を目的とするものであって、新規事項の追加に該当せず、また、実質上特許請求の範囲を拡張し、または、変更するものではない。
２−３　むすび
　以上のとおりであるから、上記訂正請求は、特許法第１２０条の４第２項及び第３項で準用する第１２６条第２項及び第３項の規定に適合するので、当該訂正を認める。
　
３．特許異議申立てについての判断
３−１　訂正明細書の請求項に係る発明
　訂正明細書の請求項１ないし６に係る発明は、その特許請求の範囲の請求項１ないし６に記載された次の事項により特定されるとおりのものである。
「【請求項１】本格いも焼酎製造における焼酎用酵母である鹿児島酵母（サッカロミセス・セルビシエ）からカナバニンに耐性を指標に選別された新規な焼酎用酵母であるサッカロミセス・セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｋｏ−ＣＲ−３７〔生工研菌寄第１６３０４号（ＦＥＲＭ　Ｐ−１６３０４）〕酵母。
【請求項２】（ａ）カナバニンを１０〜２５ｐｐｍ程度含有する選択用固相培地で培養を行ってカナバニン耐性酵母を選択し、得られたカナバニン耐性酵母を（ｂ）カナバニンを３０〜５５ｐｐｍ程度含有する選択用液体培地で培養を行ってカナバニン耐性酵母を選択することにより得られた請求項１記載のサッカロミセス・セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｋｏ−ＣＲ−３７〔生工研菌寄第１６３０４号（ＦＥＲＭ　Ｐ−１６３０４）〕酵母。
【請求項３】請求項２記載の工程（ａ）を複数回の繰り返し、次いで得られたカナバニン耐性酵母を請求項２記載の工程（ｂ）を複数回の繰り返し、選択することを特徴とする請求項２記載のサッカロミセス・セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｋｏ−ＣＲ−３７〔生工研菌寄第１６３０４号（ＦＥＲＭ　Ｐ−１６３０４）〕酵母。
【請求項４】請求項２記載の工程（ａ）及び（ｂ）を経ることにより得られたカナバニン耐性酵母を、（ｃ）カナバニンを６０〜２００ｐｐｍ程度含有する選択用培地で培養を行ってカナバニン耐性酵母を選択することにより得られた請求項２記載のサッカロミセス・セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｋｏ−ＣＲ−３７〔生工研菌寄第１６３０４号（ＦＥＲＭ　Ｐ−１６３０４）〕酵母。
【請求項５】請求項１ないし４のいずれか１項に記載のサッカロミセス・セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｋｏ‐ＣＲ‐３７〔生工研菌寄第１６３０４号（ＦＥＲＭ　Ｐ−１６３０４）〕酵母を用いることを特徴とする本格いも焼酎の製造法。
【請求項６】請求項１ないし４のいずれか１項に記載の酵母を用いて得られた本格いも焼酎。」
（以下、本件発明１ないし６という。）
３−２　異議申立ての理由の概要
　異議申立人　松本久紀は、下記に示す甲第１号証及び甲第２号証を提出して、訂正前の本件請求項１ないし８は、甲第１号証及び甲第２号証に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものであるから、特許法第２９条第２項の規定により特許を受けることができないものである、旨主張している。
　　　　　　　　　　　　　　　記
甲第１号証：「醗酵工学会誌」第６７巻、第１号、第７〜１４頁（１９８９年）
甲第２号証：特開平７−５１０５３号公報
３−３　各甲号証記載の発明
　上記甲第１号証には、（記載Ａ）実験室株（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　Ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ　Ａ−５−８−１Ａ（ａ　ｌｅｕｌ））について、カナバニン２０ｍｇ／Ｌを含む培地に生育する株を分離したこと、及び、清酒酵母（協会７号清酒酵母とその泡なし変異株７０１号酵母）について、力ナバニン２０ｍｇ／Ｌを含む培地に生育する株を分離したこと、そして、得られた株をさらにカナバニン７０ｍｇ／Ｌを含む培地で培養し、生育した株を分離して、カナバニン耐性の各種酵母を分離したこと（第７頁右欄６行〜第８頁左欄６行の「力ナバニン耐性酵母の分離」の項）、（記載Ｂ）実験室株による発酵試験の結果、醸造酒の主要な香気成分である高級アルコールの生成量が増加したこと、イソブタノール、イソアミルアルコール生成量は１．３〜２．５倍に増加したこと、アミノ酸についてはアルギニン消費量が減少し、エタノール濃度についてはカナバニン耐性株と対照株との間に差異がないこと（第９頁左欄下から７行〜第１０頁左欄２行の「実験室株による発酵試験」の項、Ｔａｂｌｅ　３）、（記載Ｃ）カナバニン耐性清酒酵母は、実験室株と同じく、アルギニン取り込み能が著しく低いが、エタノール濃度には差異がなく、醸造用酵母として充分な実用性を有すること（第１０頁左欄３行〜第１１頁左欄１１行の「カナバニン耐性清酒酵母のアミノ酸取り込み能と発酵試験」の項、Ｆｉｇ１（Ｃ）、Ｔａｂｌｅ４）、（記載Ｄ）カナバニン耐性清酒酵母は、イソアミルアルコール、β−フェネチルアルコール等の高級アルコール及びこれらの酢酸エステルの生成量が増加すること（第１１頁右欄８行〜第１２頁左欄４行の「香気成分の生成」の項、Ｔａｂｌｅ　６、第１３頁左欄９行〜右欄１６行の「カナバニン耐性清酒酵母の香気生成」の項）、（記載Ｅ）カナバニン耐性株で製造した製成酒は、官能審査では、香りについては評点が良くなり、酒質向上の効果が認められたこと（第１２頁左欄５〜１３行の「製成酒の酸度、アミノ酸度、官能審査結果」の項、Ｔａｂｌｅ　７）、及び（記載Ｆ）カナバニン耐性清酒酵母による発酵試験において、アルギニンの消費が低下し、他のアミノ酸の消費量を増加させることができ、その結果高級アルコール及びその酢酸エステルの生産量が増加したこと（第１３頁右欄２７〜３１行、「要旨２」の項）、
が記載されている。
　又、上記刊行物２には、                       
（記載Ｇ）酢酸イソアミル、β−フェネチルアルコール、酢酸β−フェネチル生産能にすぐれたサッカロミセス・セルビシエに属する酵母、及び、該酵母を用いて焼酎を製造する方法（特許請求の範囲、段落【０００５】〜【００１０】、実施例１及び２、発明の効果）、及び（記載Ｈ）最終もろみ、製品の香気成分の定量結果（第１１及び１２欄の表１７及び１９）、及び、Ｒ１６（耐性株）による焼酎は、従来の焼酎の２倍近くの酢酸イソアミルを含むＫＦ３と同等の酢酸イソアミルを含み、かつβ−フェネチルアルコールは４０〜５０％増加し、官能試験の結果、香り高く、味に幅があるとのコメントが得られたこと（表１７〜１９、段落【００４７】）、
が記載されている。
３−４　判断
（本件発明１について）
　本件発明１と甲第１号証及び甲第２号証に記載の発明を対比すると、何れもサッカロミセス・セルビシエに属する酵母に関連するものであるが、本件発明１は、サッカロミセス・セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｋｏ−ＣＲ−３７〔生工研菌寄第１６３０４号（ＦＥＲＭ　Ｐ−１６３０４）〕酵母という特定の菌株に係るものであり、この特定の菌株は甲第１号証及び甲第２号証には記載されていない。
　そこで、右特定の菌株について検討すると、特許明細書の段落【０００５】には「・・・本格いも焼酎製造に使用するとβ−フェネチルアルコール生産能が高くなりすぎる故に、本来の風味が損なわれる。」と記載されており、また段落【０００６】には「そこで、・・・本格いも焼酎特有の香りを抑え、且ついも焼酎の風味を損なわない焼酎の製造が可能な焼酎用酵母を開発し、当該酵母を用いた本格いも焼酎の製造法を確立するところにある。」と記載されていることからわかるように、本件発明１は本格いも焼酎の本来の風味を著しく損なうことのない程度においてβ−フェネチルアルコールの量を増加させる酵母の開発を目的とするものであることは明らかである。
　そして、本件発明１と甲各号証記載の発明における菌株による香気成分の具体的な生成量を比較すると、甲第１号証に記載されたｋｙｏｕｋａｉ．ｎｏ．７とカナバニン耐性酵母を用いた発酵については、イソアミルアルコール、β−フェネチルアルコール、酢酸イソアミルの生成量の増加倍率は、それぞれ１．３〜１．５，２．７〜３．５及び１．６〜２．５となっており（特許異議意見書第４頁１４行の「増加倍率」）、また、甲第２号証に記載されたＫＦ−３株（親株）とＲ１６株（変異株）を用いた発酵においては、イソアミルアルコールについての記載はないが、β−フェネチルアルコールについては１．６、酢酸イソアミルについては１．１となっているのに対して（同意見書第４頁下から３行の「増加倍率」）、本件発明１では、特許明細書の表５の試験においては、それぞれ、１．４，１．３，及び２．４（同意見書第５頁８行の「増加倍率」）であり、また表６の試験においては、１．６，１．２，及び２．３である（同意見書第５頁１８行の「増加倍率」）。即ち、本件発明１では、元の菌株が生産する量に対してβ−フェネチルアルコールの増加倍率は１．２〜１．３であるのに対して、甲第１号証記載の発明においては２．７〜３．５と高く、また、甲第２号証記載の発明においても１．６と高く、本件発明の増加量に比較して、甲各号証記載の発明においてはβ−フェネチルアルコールの増加量が極めて多いことがわかる。
　このように、本件発明１では、本格いも焼酎製造において特定のカンバナン耐性酵母株を使用することにより、元の菌株に比較してイソアミルアルコールと酢酸イソアミルの生成量は著しく増加するにも拘わらず、β−フェネチルアルコールの生成量の増大は抑制されており、そのことにより、本件発明１では、本格いも焼酎の風味を損なうことのないいも焼酎が得られたことは、本件特許明細書の表７に記載された官能試験の結果からも理解しうることである。
　さらに、甲第１号証に記載の発明は、清酒を目的とするものであり、また甲第２号証では酵母がカナバニン耐性とは異なるものである。
　したがって、上記甲第１号証及び甲第２号証の記載を考慮しても、本件発明１の特定の菌株に係る発明が上記甲各号証記載の発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものということはできない。
（本件発明２ないし６について）
　本件発明２ないし６は、いずれも本件発明１を引用するものであり、本件発明１と同様な理由により甲第１号証及び甲第２号証記載の発明に基づいて、当業者が容易に発明をすることができたものとすることはできない。
　
４．むすび
　以上のとおりであるから、異議申立人の主張する理由及び証拠方法によっては、本件発明１ないし６に係る特許を取り消すことはできない。
　また、他に本件発明１ないし６の特許を取り消すべき理由を発見しない。
　よって、結論のとおり決定する。
【異議決定日】
平成１３年８月２８日（２００１．８．２８）
【訂正の要旨】
　訂正の要旨
（ａ）特許請求の範囲の減縮を目的として、「【請求項１】本格いも焼酎製造における焼酎用酵母である鹿児島酵母（サッカロミセス・セルビシエ）からカナバニンに耐性を指標に選別された新規な焼酎用酵母であるサッカロミセス・セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｋｏ−ＣＲ−３７〔生工研菌寄第１６３０４号（ＦＥＲＭ　Ｐ−１６３０４）〕酵母。
　【請求項２】（ａ）カナバニンを１０〜２５ｐｐｍ程度含有する選択用固相培地で培養を行ってカナバニン耐性酵母を選択し、得られたカナバニン耐性酵母を（ｂ）カナバニンを３０〜５５ｐｐｍ程度含有する選択用液体培地で培養を行ってカナバニン耐性酵母を選択することにより得られた請求項１記載のサッカロミセス・セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｋｏ−ＣＲ−３７〔生工研菌寄第１６３０４号（ＦＥＲＭ　Ｐ−１６３０４）〕酵母。
　【請求項３】請求項２記載の工程（ａ）を複数回の繰り返し、次いで得られたカナバニン耐性酵母を請求項２記載の工程（ｂ）を複数回の繰り返し、選択することを特徴とする請求項２記載のサッカロミセス・セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｋｏ−ＣＲ−３７〔生工研菌寄第１６３０４号（ＦＥＲＭ　Ｐ−１６３０４）〕酵母。
　【請求項４】請求項２記載の工程（ａ）及び（ｂ）を経ることにより得られたカナバニン耐性酵母を、（ｃ）カナバニンを６０〜２００ｐｐｍ程度含有する選択用培地で培養を行ってカナバニン耐性酵母を選択することにより得られた請求項２記載のサッカロミセス・セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｋｏ−ＣＲ−３７〔生工研菌寄第１６３０４号（ＦＥＲＭ　Ｐ−１６３０４）〕酵母。
　【請求項５】本格いも焼酎製造において、香気成分：イソアミルアルコールの含有量が２８０ｍｇ／ｌ以上、酢酸イソアミルの含有量が５．０ｍｇ／ｌ以上、β−フェネチルアルコールの含有量が５７ｍｇ／ｌ以上、の製品を与える請求項１記載のサッカロミセス・セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｋｏ−ＣＲ−３７〔生工研菌寄第１６３０４号（ＦＥＲＭ　Ｐ−１６３０４）〕酵母。
　【請求項６】請求項１ないし５のいずれか１項に記載のサッカロミセス・セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｋｏ−ＣＲ−３７〔生工研菌寄第１６３０４号（ＦＥＲＭ　Ｐ−１６３０４）〕酵母を用いることを特徴とする本格いも焼酎の製造法。
　【請求項７】請求項１ないし５のいずれか１項に記載の酵母を用いて得られたことを特徴とする、飲食品。
　【請求項８】請求項１ないし５のいずれか１項に記載の酵母を用いて得られた本格いも焼酎であることを特徴とする、請求項７記載の飲食品。」とあるを、
「【請求項１】本格いも焼酎製造における焼酎用酵母である鹿児島酵母（サッカロミセス・セルビシエ）からカナバニンに耐性を指標に選別された新規な焼酎用酵母であるサッカロミセス・セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｋｏ−ＣＲ−３７〔生工研菌寄第１６３０４号（ＦＥＲＭ　Ｐ−１６３０４）〕酵母。
　【請求項２】（ａ）カナバニンを１０〜２５ｐｐｍ程度含有する選択用固相培地で培養を行ってカナバニン耐性酵母を選択し、得られたカナバニン耐性酵母を（ｂ）カナバニンを３０〜５５ｐｐｍ程度含有する選択用液体培地で培養を行ってカナバニン耐性酵母を選択することにより得られた請求項１記載のサッカロミセス・セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｋｏ−ＣＲ−３７〔生工研菌寄第１６３０４号（ＦＥＲＭ　Ｐ−１６３０４）〕酵母。
　【請求項３】請求項２記載の工程（ａ）を複数回の繰り返し、次いで得られたカナバニン耐性酵母を請求項２記載の工程（ｂ）を複数回の繰り返し、選択することを特徴とする請求項２記載のサッカロミセス・セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｋｏ−ＣＲ−３７〔生工研菌寄第１６３０４号（ＦＥＲＭ　Ｐ−１６３０４）〕酵母。
　【請求項４】請求項２記載の工程（ａ）及び（ｂ）を経ることにより得られたカナバニン耐性酵母を、（ｃ）カナバニンを６０〜２００ｐｐｍ程度含有する選択用培地で培養を行ってカナバニン耐性酵母を選択することにより得られた請求項２記載のサッカロミセス・セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｋｏ−ＣＲ−３７〔生工研菌寄第１６３０４号（ＦＥＲＭ　Ｐ−１６３０４）〕酵母。
　【請求項５】請求項１ないし４のいずれか１項に記載のサッカロミセス・セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｋｏ−ＣＲ−３７〔生工研菌寄第１６３０４号（ＦＥＲＭ　Ｐ−１６３０４）〕酵母を用いることを特徴とする本格いも焼酎の製造法。
　【請求項６】請求項１ないし４のいずれか１項に記載の酵母を用いて得られた本格いも焼酎。」と訂正する。
（ｂ）不明瞭な記載の釈明を目的として、明細書の段落【０００９】に記載の「【０００９】［３］上記［２］２記載の工程（ａ）を複数回の繰り返し、次いで得られたカナバニン耐性酵母を上記［２１記載の工程（ｂ）を複数回の繰り返し、選択することを特徴とする上記［２］記載のサッカロミセス・セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｋｏ−ＣＲ−３７〔生工研菌寄第１６３０４号（ＦＥＲＭ　Ｐ−１６３０４）〕酵母；［４］上記［２］記載の工程（ａ）及び（ｂ）を経ることにより得られたカナバニン耐性酵母を、（ｃ）カナバニンを６０〜２００ｐｐｍ程度含有する選択用培地で培養を行ってカナバニン耐性酵母を選択することにより得られた上記［２］記載のサッカロミセス・セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｋｏ−ＣＲ−３７〔生工研菌寄第１６３０４号（ＦＥＲＭ　Ｐ−１６３０４）〕酵母；［５］本格いも焼酎製造において、香気成分：イソアミルアルコールの含有量が２８０ｍｇ／１以上、酢酸イソアミルの含有量が５．０ｍｇ／１以上、β−フェネチルアルコールの含有量が５７ｍｇ／１以上、の製品を与える上記［１］ないし［４］のいずれか１項に記載のサッカロミセス・セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｋｏ−ＣＲ−３７〔生工研菌寄第１６３０４号（ＦＥＲＭ　Ｐ−１６３０４）〕酵母；」を、「【０００９】［３］上記［２］２記載の工程（ａ）を複数回の繰り返し、次いで得られたカナバニン耐性酵母を上記【２］記載の工程（ｂ）を複数回の繰り返し、選択することを特徴とする上記［２］記載のサッカロミセス・セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｋｏ−ＣＲ−３７〔生工研菌寄第１６３０４号（ＦＥＲＭＰ−１６３０４）〕酵母；［４］上記［２］記載の工程（ａ）及び（ｂ）を経ることにより得られたカナバニン耐性酵母を、（ｃ）カナバニンを６０〜２００ｐｐｍ程度含有する選択用培地で培養を行ってカナバニン耐性酵母を選択することにより得られた上記［２］記載のサッカロミセス・セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｋｏ−ＣＲ−３７〔生工研菌寄第１６３０４号（ＦＥＲＭ　Ｐ−１６３０４）〕酵母；」と訂正する。
（ｃ）不明瞭な記載の釈明を目的として、明細書の段落【００１０】に記載の「【００１０】［６］上記［１］ないし［５］のいずれか１項に記載のサッカロミセス・セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｋｏ−ＣＲ−３７〔生工研菌寄第１６３０４号（ＦＥＲＭ　Ｐ−１６３０４）〕酵母を用いることを特徴とする本格いも焼酎の製造法；［７］上記［１］ないし［５］のいずれか１項に記載の酵母を用いて得られたことを特徴とする、飲食品；及び［８］上記［１］ないし［５１のいずれか１項に記載の酵母を用いて得られた本格いも焼酎であることを特徴とする、上記［７］記載の飲食品を提供する。」を、「【００１０】［５］上記［１］ないし［４］のいずれか１項に記載のサッカロミセス・セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｋｏ−ＣＲ−３７〔生工研菌寄第１６３０４号（ＦＥＲＭ　Ｐ−１６３０４）〕酵母を用いることを特徴とする本格いも焼酎の製造法；及び［６］上記【１］ないし［４］のいずれか１項に記載の酵母を用いて得られた本格いも焼酎を提供する。」と訂正する。
（５４）【発明の名称】
新規焼酎用酵母及び当該酵母を用いる焼酎の製造法
（５７）【特許請求の範囲】
　【請求項１】　本格いも焼酎製造における焼酎用酵母である鹿児島酵母（サッカロミセス・セルビシエ）からカナバニンに耐性を指標に選別された新規な焼酎用酵母であるサッカロミセス・セルビシエ（
Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ
　【請求項２】　（ａ）カナバニンを１０〜２５ｐｐｍ程度含有する選択用固相培地で培養を行ってカナバニン耐性酵母を選択し、得られたカナバニン耐性酵母を（ｂ）カナバニンを３０〜５５ｐｐｍ程度含有する選択用液体培地で培養を行ってカナバニン耐性酵母を選択することにより得られた請求項１記載のサッカロミセス・セルビシエ（
Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ
　【請求項３】　請求項２記載の工程（ａ）を複数回の繰り返し、次いで得られたカナバニン耐性酵母を請求項２記載の工程（ｂ）を複数回の繰り返し、選択することを特徴とする請求項２記載のサッカロミセス・セルビシエ（
Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ
　【請求項４】　請求項２記載の工程（ａ）及び（ｂ）を経ることにより得られたカナバニン耐性酵母を、（ｃ）カナバニンを６０〜２００ｐｐｍ程度含有する選択用培地で培養を行ってカナバニン耐性酵母を選択することにより得られた請求項２記載のサッカロミセス・セルビシエ（
Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ
　【請求項５】　請求項１ないし４のいずれか１項に記載のサッカロミセス・セルビシエ（
Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ
　【請求項６】　請求項１ないし４のいずれか１項に記載の酵母を用いて得られた本格いも焼酎。
【発明の詳細な説明】
　【０００１】
　【産業上の利用分野】
　本発明は、アルコール発酵が良く、本格いも焼酎特有の香りを抑え且ついも焼酎の風味を損なわない焼酎ができるサッカロミセス・セルビシエに属する酵母及び当該酵母を用いることを特徴とする本格いも焼酎の製造方法に関する。
　【０００２】
　【従来の技術】
　本格いも焼酎はその独特な風味に嗜好性がある。また、お湯割りで愛飲されているのが特徴である。最近、食生活やライフスタイルの違いにより、焼酎の飲用法も様々である。特に若者や女性は、水割り、ロックやカクテル等で焼酎を飲用している。本格いも焼酎は、お湯割り用としてつくられている。そのために、穀類（米や麦）焼酎に比べて多様化した飲用方法への対応に苦慮しているのが現状である。
　【０００３】
　本格焼酎の一般的な製造工程は、次のようなものである。すなわち、（１）米を洗米し、蒸し、次いで麹ドラムなどの装置を用いて種麹混ぜ工程にかけ、一般的には三角棚などを使用しての製麹を行う。麹原料には、一般的には米を用いるが、大麦を用いることもできる。また麹菌としては、クエン酸産生能のあるものが好ましく使用される。例えば、黒麹菌（
Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ａｗａｍｏｒｉ
Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｓａｉｔｏｉ
Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｋａｗａｃｈｉｉ
　【０００４】
　上記工程（３）のようにさつまいも（甘藷）を掛原料（主原料）とした場合、いも焼酎が得られ、米の場合は米焼酎が、麦の場合は麦焼酎が、そばの場合はそば焼酎が、二次もろみに黒糖をかけた場合は黒糖焼酎が得られる。また輸入砕米を用いて得られた黒麹に水を加えてもろみを得た場合沖縄特産の泡盛が得られる。そして、得られた本格焼酎は掛原料（主原料）に由来するそれぞれ独特の味わい及び風味を有している。
　【０００５】
　【発明が解決しようとしている課題】
　本格いも焼酎特有の香りを抑える方法として、甘藷の種類の検討、麹菌の検討、イオン交換や活性炭を用いた処理、麦焼酎や米焼酎とのブレンドなどがある。確かに上記の方法では甘藷の香りを抑えることができるが、原料コストや処理コストがかさむといった問題や、従来の本格いも焼酎とは大きく異なる焼酎になってしまう欠点がある。また、焼酎醸造用酵母として出願された特開平７−５１０５３の酵母（Ｒ１６株）は確かにイソアミルアルコール、酢酸イソアミル、β−フェネチルアルコール及び酢酸β−フェネチル生産能が向上した酵母であるが、本格いも焼酎製造に使用するとβ−フェネチルアルコール生産能が高くなりすぎる故に、本来の風味が損なわれる。
　【０００６】
　そこで、鹿児島県工業試験場が分離した焼酎用酵母サッカロミセス・セルビシエ鹿児島酵母からアルコール収得量が良く、本格いも焼酎特有の香りを抑え且ついも焼酎の風味を損なわない焼酎の製造が可能な焼酎用酵母を開発し、当該酵母を用いた本格いも焼酎の製造法を確立するところにある。
　【０００７】
　【課題を解決するための手段】
　本発明者は上記課題の解決のために、サッカロミセス・セルビシエ鹿児島酵母から細胞融合や突然変異処理を施すことなく通常公知の手法であるカナバニンに対して耐性のある酵母を分離することによって所望の本格いも焼酎特有の香りを抑え且ついも焼酎の風味を損なわない程度にイソアミルアルコール、酢酸イソアミルやβ−フェネチルアルコールを生成する酵母を作出することに成功した。
　【０００８】
　すなわち、本発明は、〔１〕本格いも焼酎製造における焼酎用酵母である鹿児島酵母（サッカロミセス・セルビシエ）からカナバニンに耐性を指標に選別された新規な焼酎用酵母であるサッカロミセス・セルビシエ（
Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ
Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ
　【０００９】
　［３］上記［２］２記載の工程（ａ）を複数回の繰り返し、次いで得られたカナバニン耐性酵母を上記［２］記載の工程（ｂ）を複数回の繰り返し、選択することを特徴とする上記［２］記載のサッカロミセス・セルビシエ（
Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ
Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ
　【００１０】
　［５］上記［１］ないし［４］のいずれか１項に記載のサッカロミセス・セルビシエ（
Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ
　【００１１】
　本発明において、サッカロミセス．セルビシエ（
Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ
　【００１２】
　【発明の実施の形態】
　本発明に関する新規な酵母、すなわちイソアミルアルコール、酢酸イソアミルやβ−フェネチルアルコールを、本格いも焼酎特有の香りを抑え且つ、いも焼酎の風味を損なわない程度に生成する酵母の育種は、焼酎用酵母サッカロミセス・セルビシエ（
Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ
　【００１３】
　カナバニン（Ｃａｎａｖａｎｉｎｅ）耐性酵母を分離することによる酵母の育種方法は、一般的には次のようにして行なうことができる。すなわち、（ａ）適当な酵母、例えば、サッカロミセス・セルビシエ（
Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ
　【００１４】
　さらに（ｃ）こうして得られたコロニーをカナバニンを３０〜５５ｐｐｍ、好ましくは４０ｐｐｍ程度含有する適当な選択培地、例えば、カナバニン液体培地（組成：Ｙｅａｓｔ　ｎｉｔｒｏｇｅｎ　ｂａｓｅ　ｗ／ｏ　ａｍｉｎｏ　ａｃｉｄｓ０．６７％，グルコース２％，カナバニン４０ｐｐｍ）中で、好適には３０℃程度で７日間培養する。増殖の早い酵母を選択して、さらに適当な回数本選択処理を繰り返し、増殖の早いカナバニン耐性酵母を分離する。好ましくは、該液体培地での選択は３回程度行なうことにより、目的とする性状を有する酵母を得ることが可能である。必要に応じてこうして得られた増殖の早いカナバニン耐性酵母をさらにカナバニンを６０〜２００ｐｐｍ、好ましくは１００ｐｐｍ程度含有する適当な選択培地、例えば、カナバニンＢ培地（組成：Ｙｅａｓｔ　ｎｉｔｒｏｇｅｎ　ｂａｓｅ　ｗ／ｏ　ａｍｉｎｏ　ａｃｉｄｓ　０．６７％，グルコース２％，寒天２％，カナバニン　１００ｐｐｍ）上で、好適には３０℃程度で７日間培養することにより選択することができる。代表的な例では、サッカロミセス・セルビシエ鹿児島酵母を用い、上記工程（ａ）で得られた菌体１×１０７個を出発材料として、上記工程（ｂ）を経て１１２個のコロニーを得て、さらに上記工程（ｃ）を経て１０株の増殖の早いカナバニン耐性酵母を入手することができる。
　【００１５】
　カナバニン耐性酵母からの優良酵母の選別分離は、一般的には次のようにして行なうことができる。すなわち、（ｄ）米麹（出麹）、汲み水（水）及び上記のようにして分離されたカナバニン耐性酵母培養液からなる混合物を用いて一次仕込みを行なう。好ましくは該一次仕込みは、５日間程発酵させる（一次もろみ）。次に、（ｅ）蒸した甘藷、汲み水（水）及び上記のようにして得られた一次もろみからなる混合物を用いて二次仕込みを行なう。好ましくは該二次仕込みは、７日間程発酵させる。発酵生成物を蒸留して官能試験に付して、優れた性状を示す酵母を選抜する。代表的な例では、１０株の増殖の早いカナバニン耐性酵母から、４株の酵母を選抜して得ることができる。
　【００１６】
　こうして選抜された優良カナバニン耐性酵母株は、更により大きな規模による選抜工程にかけられる。すなわち、（ｆ）米麹（出麹）、汲み水（水）及び上記のようにして選抜して得られた優良なカナバニン耐性酵母培養液からなる混合物を用いて一次仕込みを行なう。好ましくは該一次仕込みは、５日間程発酵させる（一次もろみ）。次に、（ｇ）蒸した甘藷、汲み水（水）及び上記のようにして得られた一次もろみからなる混合物を用いて二次仕込みを行なう。好ましくは該二次仕込みは、１０日間程発酵させる。発酵生成物を蒸留して官能試験に付して、優れた性状を示す酵母を選抜する。代表的な例では、４株の優良カナバニン耐性酵母から、１株の酵母を選抜して得ることができる。かくして、本発明の新規な酵母は、サッカロミセス・セルビシエ（
Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ
　【００１７】
　一旦得られた酵母は、当該分野で公知の変異誘発法、例えば、紫外線、Ｘ線、γ線などの放射線等の照射、化学的変異誘発剤、例えば、亜硝酸、エチルメタンスルホネート（ＥＭＳ）、Ｎ−メチル−Ｎ’−ニトロ−Ｎ−ニトロソグアニジン（ＭＮＮＧ）、アクリジン色素誘導体などを接触させる方法を適宜適用し、次に選択培地で生育させ選択してより有用な性状の酵母に育種、改良でき、またプロトプラストを利用した細胞融合等の手法、遺伝子組換えの手法を用いても育種、改良できる。
　【００１８】
　酵母プロトプラストは、酵母を酵母細胞壁溶解酵素、例えばザイモリアーゼ、ヘリカーゼ、グルスラーゼなどで処理することにより得られる。この処理は、好ましくは２−メルカプトエタノール存在下行われることができ、好ましくは菌体はソルビトール液などで洗浄処理される。酵母細胞壁溶解酵素としては、好ましくはザイモリアーゼ６０，０００が使用され、その使用濃度は０．０２〜０．１ｍｇ／ｍｌ、好ましくは０．０４〜０．０５ｍｇ／ｍｌ程度であり、該酵素の処理時間は、２０〜８０分間である。酵素処理後、直ちに０．４〜１．２Ｍのソルビトール液あるいは０．４〜１．２Ｍの塩化カリウムなどで菌体は洗浄処理される。
　【００１９】
　例えば、酵母を一夜培地（１０ｍｌ、酵母エキス１％、ポリペプトン２％、グルコース２％、ｐＨ５．３）中で前培養した菌体液２．０ｍｌを、１００ｍｌの同じ組成の栄養培地に加え対数増殖中期まで３０℃で振とう培養し、得られた菌体１ｇに３０μｌの２−メルカプトエタノール及び６．０ｍｌの高張液（０．０２ＭのＮａ２ＨＰＯ４、０．０２Ｍのクエン酸、１ｍＭのＥＤＴＡ、１Ｍのソルビトール）を加えて均一に懸濁し、次に１ｍｇ／ｍｌのザイモリアーゼ６０，０００を０．５ｍｌ添加し、３０℃で３０〜６０分間インキュベーション処理する。
　【００２０】
　こうしてプロトプラスト化した酵母は、５ｍｌの１Ｍのソルビトールで３回洗浄した後、１Ｍのソルビトール及び１０ｍＭのＣａＣｌ２を含むトリス−塩酸緩衝液（ｐＨ７．５）を加えて、プロトプラスト液とされる。酵母の融合は、ポリエチレングリコールを用いて行うことができる。例えば、０．４〜１．２Ｍのソルビトール液及び８〜５０ｍＭのＣａＣｌ２を含む３０〜３５％ポリエチレングリコール中に上記したような洗浄プロトプラスト化した酵母をいれ、３０℃で２０〜６０分間処理することにより、プロトプラスト融合したものが得られる。
　【００２１】
　融合プロトプラストの再生は、０．４〜１．２Ｍのソルビトール液を含む高張液（例えば、０．４〜１．２Ｍのソルビトール、酵母エキス１％、ポリペプトン１％、グルコース２％、寒天２％）で上記融合プロトプラストを２５〜３０℃で２〜５日間培養することによりなされる。
　プロトプラスト融合による育種で、キラー性因子、抗細菌性因子を付与することができ、こうした酵母も本格いも焼酎特有の香りを抑えることが可能であり且ついも焼酎の風味を損なわない焼酎を生成することのできる酵母であるものは本発明の範囲内のものである。
　【００２２】
　本発明の酵母を培養して増殖等する場合、その培地としては、炭素源、窒素源、無機イオン、さらに必要に応じ有機微量栄養素を含有する通常の培地が使用できる。炭素源としては、資化可能な炭素化合物又はこれを含有するものであればよく、例えば、グルコース、ガラクトース、フラクトース、マンノース、シュクロース、デンプン加水分解物、果汁、セルロース分解物などの炭水化物が良好に用いられる。窒素源としては、資化可能な窒素化合物又はこれを含有するものであればよく、例えば、硫安、カザミノ酸、ペプトンなどが使用される。また、リン酸、鉄、カリウム、マグネシウム、亜鉛、マンガン、銅、カルシウムなどの無機塩類を適宜使用することが出来る。
　【００２３】
　さらに必要に応じ菌の生育に必要なアミノ酸、ビオチン、リボフラビン、ピリドキシン、ニコチン酸、パントテン酸、葉酸、チアミンなどのビタミン類などを培地に添加して用いることができる。例えば、麦芽汁培地、麦芽汁寒天培地、ＹＭ寒天培地（酵母エキス、麦芽エキス、ペプトン、グルコース、寒天、蒸留水、ＰＨ５〜６）、ＰＧＹ培地（酵母エキス、ペプトン、グルコース、蒸留水、ＰＨ５〜６）、Ｖ−８ジュース培地Ｖ−８ジュース、圧搾パン酵母、ＫＯＨ、寒天、蒸留水）、ゴロドワ（Ｇｏｒｏｄｋｏｗａ）寒天培地（グルコース、ペプトン、ＮａＣｌ、寒天、蒸留水）などが挙げられる。
　【００２４】
　特に好適な培地は、酵母エキス、ポリペプトン、グルコースなどよりなる培地が挙げられる。また、培地中に、カナバニンを添加して、本格いも焼酎特有の香りを抑えることが可能であり且ついも焼酎の風味を損なわない焼酎を生成することのできる酵母を優先的に保持しておくことも好ましい。この場合カナバニンは、培地中に、例えば１０〜２５ｐｐｍ、好ましくは２０ｐｐｍ程度、あるいは３０〜５５ｐｐｍ、好ましくは４０ｐｐｍ程度、さらに又は６０〜２００ｐｐｍ、好ましくは１００ｐｐｍ程度となるように添加しておくことができる。培養は、温度２５〜４０℃、好ましくは３０〜３７℃で、ｐＨ３．０〜７．０、好ましくは３．５〜６．０で行われる。酵母の培養は、振とう培養、通気培養、攪拌培養、静置培養などの好気的、嫌気的培養など適宜好ましい方法を選択して行うことができる。
　【００２５】
　このようにして育種した所望のサッカロミセス・セルビシエ酵母は、焼酎の製造工程において、通常の焼酎製造用酵母を用いるのと同様に用いることができる。すなわち、一次仕込みで、麹米、汲み水と共に該酵母を添加する。なお、かかる添加において上記の酵母培養液を汲み水の０．１％程度用いる。本発明の酵母を用いて本格焼酎を製造する場合、酵母は予め前培養しておくことが好ましい。例えば、寒天斜面培地などに保持されている酵母は、適当な液体栄養培地で振とう培養され、それを酵母源とされることができる。
　【００２６】
　なお、本発明焼酎製造用酵母を用いて製造可能な焼酎の種類は特に限定されない。具体的には、本格いも焼酎、黒糖焼酎、米焼酎、麦焼酎等の製造に使用できるが、澱粉質原料及び糖質を原料として用いる乙類及び甲類焼酎であれば、これらの焼酎には特に限定されない。得られたいも焼酎は瓶詰めの前には、必要に応じてイオン交換処理、活性炭処理などされていてもよい。また麦焼酎や米焼酎とブレンドされて製品化されていてもよい。種麹や使用するさつまいもの種類も適宜選択されることができる。
　【００２７】
　本発明の酵母を用いての発酵の原料としては、糖質を含有するもの、セルロース質あるいはデンプン質のもの、例えば、サトウキビやこれから採った糖蜜、サツマイモ、ジャガイモ、トウモロコシ、キャサバ、テンサイなど、果物あるいは野菜の汁、例えば、麦芽汁、ブドウ果汁、リンゴ果汁、ミカン果汁など、穀物、例えば、米、小麦などから調整されたもろみなど、小麦粉を主として含むもの、例えば、パン生地、菓子パン生地、饅頭生地などをも挙げることができる。穀物、例えば、米、小麦など、ジャガイモ、サツマイモなどのイモ類などに含まれるセルロース質あるいはデンプン質のものを利用する場合、それらセルロース質あるいはデンプン質のものを予め発酵可能な糖類に変換しておくことが好ましい。
　【００２８】
　アルコール含有飲料を製造する場合などでは目的とする飲料の種類に応じ、酒税法及び酒税法施行令や規則などの法令に定められた原料を用いることがこのましい。例えば、本格焼酎では、米、麦、ヒエ、アワ、トウモロコシ、コウリャン、キビ、及びこれらから得られる糖質を用いることが出来る。
　糖質は酵母によりそのまま発酵しうるが、デンプン質、セルロース質などのものはまず液化酵素、糖化酵素などにより発酵可能な糖質に転化された後、本酵母の作用を受け発酵せしめられる。このような酵素源としては当該分野で公知のもののうちから選択して用いることが出来、例えば、麦芽、麹などに含まれるもの、乳酸菌、糸状菌、例えば、アスペルギルス・オリゼー（
Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ
　【００２９】
　【実施例】
　以下、本発明を実施例等により説明するが、本発明の技術的範囲が当該実施例により限定されるものではない。
　【００３０】
　実施例１
　カナバニン耐性株の取得
　前記の酵母サッカロミセス・セルビシエ（
Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ
　【００３１】
　【表１】
　【００３２】
　【表２】
　【００３３】
　【表３】
　【００３４】
　【表４】
　【００３５】
　この結果、カナバニン耐性株１０株を得た。これらの酵母を用いてアルコール発酵能及び本格いも焼酎特有の香りを抑え且ついも焼酎の風味を損なわない本格いも焼酎の製造を目的として発酵試験を行った。
　【００３６】
　発酵試験は、それぞれの株を用いて二段仕込み試験により行った。すなわち、米麹１．０ｋｇ，汲み水１．２ｋｇ及び酵母培養液０．０２ｋｇを３Ｌ容ガラスビンに加え一次仕込みを行い５日間発酵した後、この一次もろみ全量と蒸した甘藷５．０ｋｇ及び汲み水２．８ｋｇを１５Ｌ容のステンレス製タンクに添加して７日間発酵させた。発酵温度は３０℃一定として、アルコール発酵が良く、本格いも焼酎特有の香りを抑え且つ本格いも焼酎の風味もある焼酎を製造可能な酵母４株の結果について表５に示す。製品の香気成分は、ガスクロマトグラフを用いて定量した。
　【００３７】
　【表５】
　【００３８】
　Ｒ−１６酵母（特開平７−５１０５３の酵母）はβ−フェネチルアルコール濃度が他の酵母と比べて１０倍近く高く、このために本格いも焼酎特徴香が損なわれた。
　【００３９】
　実施例２
　選別されたカナバニン耐性優良酵母株についての試験醸造
　仕込み容量４００ｋｇの規模で本格いも焼酎の試験醸造を行い、常圧蒸留法で本格いも焼酎を製造した。原料は破砕精米（他用途米）を使用し、焼酎用白麹菌を用いて常法に従い製麹を行った。仕込み配合は米麹４０ｋｇ、甘藷２００ｋｇ汲み水１６０ｋｇの二段仕込みとした。蒸留は水蒸気直接吹き込みによる常圧蒸留法によって行った。蒸留液を２５％アルコール濃度に調整後、布でろ過を行い製品とした。熟成もろみのエタノール濃度と残存糖濃度及び製品の香気成分官能評価結果からアルコール発酵能が良く、本格いも焼酎特有の香りを抑え且つ本格いも焼酎の風味を損なわない焼酎を製造可能な酵母Ｋｏ−ＣＲ−３７酵母について表６に示す。製品の香気成分は、ガスクロマトグラフを用いて定量した。
　【００４０】
　【表６】
　【００４１】
　この優良酵母Ｋｏ−ＣＲ−３７酵母は、元株の鹿児島酵母と比べて発酵能は遜色なく、表７に示すように本格いも焼酎特有の香りを抑え且ついも焼酎の風味を損なわない焼酎を製造できた。該酵母は、本格いも焼酎の試験醸造をして得た製品の本格いも焼酎についての専門家パネラー（４人）の官能評価の結果、本格いも焼酎特有の香りを抑えることが可能であり且ついも焼酎の風味を損なわない焼酎を生成するとの評価点を与えられた。そして該酵母を使用して得られた本格いも焼酎は、バランスのとれた風味を有していると評価された。
　【００４２】
　【表７】
　【００４３】
　この優良酵母Ｋｏ−ＣＲ−３７酵母はサッカロミセス（
Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅ
　【００４４】
　（１）　栄養細胞は卵型（長径５．８５μｍ短径４．７８μｍ）で出芽し増殖する。
　（２）　はっきりとした皮膜を形成する。
　（３）　凝集能なし。
　（４）　擬菌糸を形成する。
　（５）　子のう胞子の形成が良好である。
　（６）　アルブチン分解能なし。
　（７）　硝酸塩の資化性なし。
　（８）　ビタミン要求性なし。
　（９）　炭酸源の発酵性
　　　　　　　　　グルコース　　　　＋
　　　　　　　　　ガラクトース　　　＋
　　　　　　　　　シュークロース　　＋
　　　　　　　　　マルトース　　　　＋
　　　　　　　　　ラクトース　　　　−
　　　　　　　　　ラフィノース　　　＋
　（１０）　炭素源の資化性
　　　　　　　　　グルコース　　　　＋
　　　　　　　　　ガラクトース　　　＋
　　　　　　　　　シュークロース　　＋
　　　　　　　　　マルトース　　　　＋
　　　　　　　　　ラクトース　　　　−
　　　　　　　　　エタノール　　　　＋
　なお、ここで＋は発酵性もしくは資化性が認められることを；−は発酵性もしくは資化性が認められないことを示す。
　【００４５】
　【発明の効果】　本発明により、アルコール発酵が良く、本格いも焼酎特有の香りを抑え、且ついも焼酎の風味を損なわない焼酎ができるサッカロミセス・セルビシエに属する酵母及び当該酵母を用いることを特徴とする本格いも焼酎の製造方法が確立される。