(57)【要約】  瞬時に必要な含水率にすることができる葉菜類の含水率低下方法を提供する。  本発明の葉菜類の含水率低下方法は、解きほぐした葉菜類の少なくとも難乾燥部分を押し潰し、押し潰した葉菜類を伝導加熱することを特徴とする。本方法は、０．１ｍｍ〜０．４ｍｍの間隙幅を有する並列したローラを備えた装置で行うのが好ましい。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
解きほぐした葉菜類の少なくとも難乾燥部分を押圧体で押し潰し、押し潰した葉菜類を加熱体で伝導加熱する葉菜類の含水率低下方法。
【請求項２】
前記伝導加熱は、１００℃〜１６０℃の範囲で５秒〜３０秒間行う請求項１に記載の葉菜類の含水率低下方法。
【請求項３】
振動コンベアで葉菜類を解きほぐす請求項１又は２に記載の葉菜類の含水率低下方法。
【請求項４】
押圧体を、０．１ｍｍ〜０．４ｍｍの間隙幅を有する並列したローラとした請求項１〜３のいずれかに記載の葉菜類の含水率低下方法。
【請求項５】
前記ローラの周面を加熱体とした請求項４に記載の葉菜類の含水率低下方法。
【請求項６】
葉菜類は、茶生葉である請求項１〜５のいずれかに記載の葉菜類の含水率低下方法。
【請求項７】
０．１ｍｍ〜０．４ｍｍの間隙幅を有する並列したロールを備え、その間隙で葉菜類の少なくとも難乾燥部分を押し潰し、その周面で押し潰した葉菜類を伝導加熱する構成を備えた葉菜類の含水率低下装置。
【請求項８】
前記ロールの周面が平滑である請求項７に記載の葉菜類の含水率低下装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、茶生葉などの葉菜類を必要な含水率に瞬時に低下させることのできる葉菜類の含水率低下方法及びその方法を行うための含水率低下装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
緑茶は、例えば、摘採した茶葉を蒸らし、蒸らした茶葉を乾燥させながら揉み込み、揉み込みした茶葉を乾燥させて荒茶を製造し、この荒茶に火入れなどの仕上げ加工等を施して製造することができる。また、揉み込みにも、葉打ち、粗揉、揉捻、中揉、精揉など様々な揉み込みを施す必要がある。
このように、緑茶を製造するには、上記した様々な工程を経るため、摘採した茶葉から荒茶にするためには約３〜４時間かかるものであった。【０００３】
そこで、緑茶製造の時間短縮を図るため、加熱されたベルトとドラムとの間に茶葉を挟み込みながら移動させることにより、茶葉を瞬時に乾燥させることができ、製造時間を短縮できる装置が開発されている（下記特許文献１参照）。【０００４】
また、茶葉を、２つのローラ間で加熱し、瞬時に乾燥させて粉末茶にする装置なども開発されている（下記特許文献２，３参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平１１−１６９０７６号公報
【特許文献２】特公平５−７０４１０号公報
【特許文献３】特開平８−１７３０３８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかし、緑茶の製造において、揉み込みは、茶葉の水分を蒸発させて乾燥させるだけでなく、香味を発揚させるために重要な工程であり、様々な揉み込みを行うことにより、香味の調整を行うものである。
上記特許文献１に記載の装置は、瞬時に茶葉を乾燥させて緑茶を製造することができるものの、揉み込みをしないで緑茶を製造するため、香味的に優れた緑茶が製造できないものであった。
さらには、茶の茎の部分などの硬くて厚みのある部分は乾燥がしにくいため、上記装置では、茶葉の乾燥にムラができてしまい、香味や色沢に悪影響を及ぼしてしまうものであった。
また、上記特許文献２，３に記載の装置などは、粉末茶を製造するためのものであり、瞬時に含水率が０％に近い状態まで乾燥させてしまうものであるため、緑茶を製造するために用いることはなかった。【０００７】
茶生葉を、瞬時にムラなく揉み込むのに適した含水率に下げることができれば、緑茶の製造時間を短縮できるとともに香味的にも優れた緑茶を製造することができる。
そこで、本発明の目的は、瞬時に必要な含水率にすることができる茶生葉などの葉菜類の含水率低下方法及びその方法を行うための装置を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明の葉菜類の含水率低下方法は、解きほぐした葉菜類の少なくとも難乾燥部分を押圧体で押し潰し、押し潰した葉菜類を加熱体で伝導加熱することを特徴とする。【０００９】
本発明の葉菜類の含水率低下方法は、葉菜類の難乾燥部分を押し潰して水分を蒸発させやすくし、その葉菜類を伝導加熱するため、葉菜類を必要な含水率まで瞬時にムラなく乾燥させることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】本発明の含水率低下方法を実施するための装置の一例を示した斜視図である。
【図２】図１の装置の動作状態を模式的に示した側面図である。
【図３】本発明の含水率低下方法に用いることのできる振動コンベアの一例を示した斜視図である。
【図４】図３の振動コンベアの側面図である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明の葉菜類の含水率低下方法の一実施形態を説明する。但し、本発明は、この実施形態に限定されるものではない。
【００１２】
本含水率低下方法は、解きほぐした葉菜類の少なくとも難乾燥部分を押圧体で押し潰し、押し潰した葉菜類を加熱体で伝導加熱することを特徴とするものである。
【００１３】
葉菜類は、茶生葉などの他、しそ、ほうれん草、ベビーリーフ、モロヘイヤ、ケールなどの野菜類等を用いることができる。葉菜類は、予め蒸しておいてもよい。
葉菜類の難乾燥部分とは、茎部分や芯部分など硬くて厚みがあり乾燥しにくい部分を示す。
【００１４】
本含水率低下方法は、まず、絡まっている葉菜類を解きほぐす。葉菜類を解きほぐすには、手作業でもよいが振動コンベアを用いるのが好ましい。振動コンベアを用いることにより、葉菜類を自動的に解きほぐしながら搬送することができる。この際、振動コンベアの振動は、上下方向の振幅を５ｍｍ〜２０ｍｍ、好ましくは７ｍｍ〜１５ｍｍとし、この振動を４５０〜７００回／分与えるのが好ましい。
【００１５】
次に、葉菜類が粉々にならない程度に、葉菜類の少なくとも難乾燥部分を押圧体で押し潰す。これにより、水分が蒸発しにくい部分をなくし、含水率を低下させやすくすることができる。押圧体としては、例えば、０．１ｍｍ〜０．４ｍｍ、好ましくは０．２ｍｍ〜０．３ｍｍの間隙幅を有する並行したロールや二枚の金属板などを用いることができる。
【００１６】
そして、葉菜類を加熱体に接触させて伝導加熱する。これにより、瞬時に含水率を低下させることができる。この加熱は、葉菜類の種類にもよるが、葉菜類を、１００℃〜１６０℃、好ましくは１１０℃〜１５０℃、特に好ましくは１２０℃〜１４０℃の範囲で５秒〜３０秒間、好ましくは１０秒〜２０秒間加熱する。葉菜類を茶生葉とした場合は、含水率が３０〜７０％、特に４０〜６０％になるようにするのが好ましい。加熱体としては、例えば、加熱したロールや加熱した金属板などを用いることができる。
なお、葉菜類の含水率は、常圧乾燥法にて測定することができる。
【００１７】
本含水率低下方法を行うには、例えば、図１に示した含水率低下装置１を用いて行うことができ、以下、含水率低下装置１を用いて茶蒸葉（蒸した茶生葉）２の含水率を低下させる方法を説明する。
【００１８】
含水率低下装置１は、図１又は図２に示すように、解きほぐした茶蒸葉２を、２つのロール３で押し潰し、その周面３１で伝導加熱して含水率を低下させることができるものである。
【００１９】
この装置１は、２つのロール３を並行して配してあり、このロール３は、直径３００ｍｍ〜１５００ｍｍ、好ましくは１０００ｍｍ〜１５００ｍｍに形成してあり、間隙幅０．１ｍｍ〜０．４ｍｍ、好ましくは０．２ｍｍ〜０．３ｍｍになるように並行に配してあり、また、１ｒｐｍ〜１０ｒｐｍの回転数で内回りに回転するようにしてある。
ロール３の周面３１は、ロール３の内部に蒸気などを供給することで１００℃〜１６０℃、好ましくは１１０℃〜１５０℃、特に好ましくは１２０℃〜１４０℃の範囲に加熱してある。
ロール３の周面３１は、平滑面であることが好ましく、表面粗さ（Ｒａ）が０．０１μｍ〜４μｍ程度にすることにより、茶蒸葉２が貼り付きやすくなり、乾燥度合いも均一になる。
【００２０】
ロール３の周面３１には、図２に示すように、先端を鋭利に形成したスクレーパー４の先端が当接してあり、周面３１に貼り付いた茶蒸葉２を剥ぎ落とせるようにしてある。
【００２１】
装置１を用いて茶蒸葉２の含水量を低下させるには、まず、茶蒸葉２は、絡み合っていることが多いため、これらを解きほぐす。解きほぐすには、図３又は図４に示す、振動コンベア５を用いるのが好ましい。
振動コンベア５は、架台上５１に複数の板バネ５２を斜めにして並行に配し、その上に長さ１ｍ〜１０ｍの搬送板５３が固定してあり、その搬送板５３の上面に茶蒸葉２を載せることができるようにしてある。搬送板５３の下面側には、図４に示すように、クランク５４の一端が固定されており、その他端に固定したプーリ５５が、モータ５６及びベルト５７により回転させられることにより、クランク５４が往復運動し、このクランクの運動と板バネ５２とにより搬送板５３に振動を与え、これに載せた茶蒸葉２が解きほぐされながら搬送することができるようにしてある。この際、振動コンベア５の振動は、上下方向の振幅を５ｍｍ〜２０ｍｍ、好ましくは７ｍｍ〜１５ｍｍとし、この振動を４５０〜７００回／分与えるのが好ましい。
また、搬送板５３の上面は、茶蒸葉２が、自身の水分によって貼り付かないように、複数のディンプルを形成するのが好ましい。
【００２２】
このように解きほぐした茶蒸葉２をロール３の間隙に上方から投入し、図２に示すように、茶蒸葉２の茎などの難乾燥部分をロール３の間隙で押圧して押し潰す。押し潰しの程度は、ロール３の直径、間隙幅、回転速度などで調整することができる。
押し潰された茶蒸葉２は、間隙の下方から排出され、周面３１に貼り付いて移動する。この際、茶蒸葉２は、周面３１に直接接触しているため伝導加熱され水分が蒸発していく。周面３１に貼り付いた茶蒸葉２は、スクレーパー４により剥ぎ落とされて下方に落下する。
【００２３】
この際、茶蒸葉２は、周面３１に５秒〜３０秒間、特に１０秒〜２０秒間接触して伝導加熱されるのが好ましい。この加熱時間は、スクレーパー４の位置やローラ３の回転速度などにより調整することができる。これにより、茶蒸葉２の含水率を、３０〜７０％、好ましくは４０〜６０％にすることができる。
【００２４】
周面３１から落下した茶蒸葉２を収集し、この茶蒸葉２に、さらに、揉捻、中捻、精揉などの揉み込みや乾燥などを適宜施して、緑茶製品にすることができる。この場合、葉打ちや粗揉を省略でき、また、揉捻、中捻、精揉などの揉み込みも少ない時間で行うことができるので、従来に比べて短い時間で緑茶を製造することができ、それでいて、香味の優れた緑茶を製造することができる。
また、葉打ちや粗揉を行うと、茶蒸葉の小片が飛散し、これらを行う機械の周囲に降り積もるものであったが、上記装置１ではそのようなことがほとんどないものである。
【００２５】
周面３１から落下した茶蒸葉２を収集する際は、図１又は図２に示すように、コンベア６により搬出して収集するようにしてもよい。このコンベア６は、３分割されており、中央には加熱時間の短い茶蒸葉２が集まり、その両脇には、適切に加熱された茶蒸葉２が集まるようにしてあり、加熱時間の短い茶蒸葉２は、再度ローラ３の間隙に投入し、再度加熱するのが好ましい。
【実施例】
【００２６】
以下、本発明の実施例を説明する。但し、本発明は、この実施例に限定されるものではない。【００２７】
＜試験１＞
荒茶１〜５を作製し、含水率を測定するとともに、色沢及び香味の官能評価を行なった。【００２８】
（茶蒸葉）
茶生葉を送帯式蒸機にて無圧の蒸気で３０秒間蒸した後、この茶生葉に送風して室温まで冷却させ茶蒸葉を作製した。なお、この茶蒸葉の含水率は常圧乾燥法にて測定し、５回測定した平均値は７９．６％であった。【００２９】
（荒茶１）
上記茶蒸葉を、図３又は図４に示した振動コンベアと同様の構成の振動コンベアに載せて解きほぐし、解きほぐした茶蒸葉を、図１に示した装置と同様の構成の装置のロールの間隙に投入し、茶蒸葉の含水率を低下させた。この茶蒸葉に、さらに、揉捻、中揉、精揉を施した後、茶蒸葉中の心水（葉中心の水分）が抜ける程度まで８０℃で乾燥を施して、荒茶を作製した。
なお、用いた振動コンベアは、搬送板の長さを２ｍとし、振幅１０ｍｍの振動を６００回／分与え、また、用いた装置のロールは、直径を１０００ｍｍ、間隙幅を０．３ｍｍ、周面温度を１２０℃としてあり、２．２ｒｐｍの回転数で回転させた。加熱時間を測定したところ約２０秒であった。【００３０】
（荒茶２）
上記茶蒸葉を、図３又は図４に示した振動コンベアと同様の構成の振動コンベアに載せて解きほぐし、解きほぐした茶蒸葉を、１２０℃に加熱した金属板上に２０秒載せ、茶蒸葉の含水率を低下させた。この茶蒸葉に、さらに、揉捻、中揉、精揉を施した後、茶蒸葉中の心水（葉中心の水分）が抜ける程度まで８０℃で乾燥を施して、荒茶を作製した。
なお、用いた振動コンベアは、搬送板の長さを２ｍとし、振幅１０ｍｍの振動を６００回／分与えた。【００３１】
（荒茶３）
上記茶蒸葉を、解きほぐさず、図１に示した装置と同様の構成の装置のロールの間隙に投入し、茶蒸葉の含水率を低下させた。この茶蒸葉に、さらに、揉捻、中揉、精揉を施した後、茶蒸葉中の心水（葉中心の水分）が抜ける程度まで８０℃で乾燥を施して、荒茶を作製した。
なお、用いた装置のロールは、直径を１０００ｍｍ、間隙幅を０．３ｍｍ、周面温度を１２０℃としてあり、２．２ｒｐｍの回転数で回転させた。加熱時間を測定したところ約２０秒であった。【００３２】
（荒茶４）
上記茶蒸葉を、解きほぐさず、１２０℃に加熱した金属板上に２０秒間載せ、茶蒸葉の含水率を低下させた。この茶蒸葉を用い、揉捻、中揉、精揉を施した後、茶蒸葉中の心水（葉中心の水分）が抜ける程度まで８０℃で乾燥を施して、荒茶を作製した。【００３３】
（荒茶５）
上記茶蒸葉に、葉打ち、粗揉を施し、さらに、揉捻、中揉、精揉を施した後、茶蒸葉中の心水（葉中心の水分）が抜ける程度まで８０℃で乾燥を施して、荒茶を作製した。【００３４】
（含水率）
荒茶１〜５において、ロールから排出された茶蒸葉の含水率を常圧乾燥法にて測定し、５回測定した平均値と標準偏差（ＳＴＤ）を算出した。その結果を表１に示す。【００３５】
（色沢評価）
荒茶１〜５の色沢を外観評価し、鮮やかな緑色のものを非常に良好「５」、赤みがかったものや黒ずんだもの、ムラのあるものを不良「１」として以下の５段階評価を行なった。その結果を表１に示す。
５：非常に良好
４：良好
３：普通
２：やや不良
１：不良【００３６】
（香味評価）
荒茶１〜５を用い、これら３ｇに対して１００℃のお湯を２００ｍｌ加えて６０秒間抽出し、抽出液を試飲して香味の評価を行なった。旨味や苦渋味がバランスよく適度に抽出されたものを非常に良好「１０」。ムレ臭などの異臭があるものや抽出が不十分で薄いものなどを不良「１」として１０段階で評価した。その結果を表１に示す。【００３７】
（総合評価）
色沢及び香味の合計点を算出し、１２点以上を「◎」、９点〜１１点を「○」、６点〜８点を「△」、５点以下を「×」として総合評価した。その結果を表１に示す。【００３８】
【表１】
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【００３９】
（結果）
荒茶１は、色沢及び香味ともに良好であった。
荒茶２は、茶蒸葉を押し潰してないため、乾燥しにくい部分が残り、含水率が高めであり、荒茶の色沢及び香味が劣る結果となった。
荒茶３は、茶蒸葉を解きほぐしてないため、含水率のバラツキが大きくなり、普通の結果となった。
荒茶４は、含水率も高く、含水率のバラツキも大きくなり、色沢及び香味は不良な結果になった。
荒茶５は、色沢及び香味は比較的良好であるが、時間がかかるものであった。【００４０】
＜試験２＞
加熱温度、加熱時間を変化させ、色沢、香味の官能評価及び含水率がどのように変化するかを測定した。【００４１】
（荒茶の作製）
茶生葉を送帯式蒸機にて無圧の蒸気で３０秒間蒸した後、この茶生葉に送風して室温まで冷却させ茶蒸葉を作製した。なお、この茶蒸葉の含水率は常圧乾燥法にて測定し、５回測定した平均値は７９．６％であった。この茶蒸葉を、図３又は図４に示した振動コンベアと同様の構成の振動コンベアに載せて解きほぐし、解きほぐした茶蒸葉を、図１に示した装置と同様の構成の装置のロールの間隙に投入し、茶蒸葉の含水率を低下させた。この茶蒸葉に、さらに、揉捻、中揉、精揉を施した後、茶蒸葉中の心水（葉中心の水分）が抜ける程度まで８０℃で乾燥を施して、荒茶を作製した。
なお、用いた振動コンベアは、搬送板の長さを２ｍとし、振幅１０ｍｍの振動を６００回／分与え、また、用いた装置のロールは、直径を１０００ｍｍ、間隙幅を０．３ｍｍとし、周面温度は下記表２又は表３に示すように設定し、回転数を調整して加熱時間を下記表２又は３に示すように調整した。【００４２】
（評価）
作製した荒茶に対して、試験１と同様に色沢及び香味の官能評価及び総合評価を行なった。また、ロールから排出された茶蒸葉の含水率を測定した。その結果を表２及び表３に示す。【００４３】
【表２】
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【００４４】
【表３】
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【００４５】
（結果）
茶蒸葉を１００℃〜１６０℃の範囲で５秒〜３０秒間加熱した荒茶が、色沢及び香味に優れたものになることが確認された。
【符号の説明】
【００４６】
１乾燥装置  ２茶蒸葉  ３ロール  ３１周面  ４スクレーパー  ５振動コンベア  ６コンベア
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【手続補正書】
【提出日】平成23年2月16日(2011.2.16)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
解きほぐした葉菜類の少なくとも難乾燥部分を押圧体で押し潰し、押し潰した葉菜類を加熱体で５秒〜３０秒間伝導加熱する葉菜類の含水率低下方法。
【請求項２】
前記伝導加熱は、１００℃〜１６０℃の範囲で行う請求項１に記載の葉菜類の含水率低下方法。
【請求項３】
振動コンベアで葉菜類を解きほぐす請求項１又は２に記載の葉菜類の含水率低下方法。
【請求項４】
押圧体を、０．１ｍｍ〜０．４ｍｍの間隙幅を有する並列したローラとした請求項１〜３のいずれかに記載の葉菜類の含水率低下方法。
【請求項５】
前記ローラの周面を加熱体とした請求項４に記載の葉菜類の含水率低下方法。
【請求項６】
葉菜類は、茶生葉である請求項１〜５のいずれかに記載の葉菜類の含水率低下方法。
【請求項７】
０．１ｍｍ〜０．４ｍｍの間隙幅を有する並列したロールを備え、その間隙で葉菜類の少なくとも難乾燥部分を押し潰し、その周面で押し潰した葉菜類を伝導加熱する構成を備えた葉菜類の含水率低下装置。
【請求項８】
前記ロールの周面が平滑である請求項７に記載の含水率低下装置。
【国際調査報告】
2010119812.tif 000010
2010119812.tif 000011
2010119812.tif 000012
2010119812.tif 000013