【事件の表示】
　特許第３１０９０００号「ハンバーグ及びその製造方法」の請求項１ないし５に係る特許に対する特許異議の申立てについて、次のとおり決定する。
【結　論】
　訂正を認める。
　特許第３１０９０００号の請求項１ないし５に係る特許を維持する。
【理　由】
Ｉ．手続の経緯
　本件特許第３１０９０００号に係る発明についての出願は、特許法４１条に基づく優先権主張を伴う平成１１年４月１２日（優先日、平成１０年４月１５日）の出願であって、平成１２年９月１４日にその特許の設定登録がなされ、その後、松本久紀より特許異議申立がなされ、取消理由通知がなされ、その指定期間内である平成１３年１０月１９日に訂正請求がなされたものである。
　
II．訂正請求
１．訂正の内容
(1)特許請求の範囲の請求項１に係る記載、
「内部に肉汁を局在化して蓄えた空間を有することを特徴とするハンバーグ。」を、
「成型機で内層部用生地を外層部用生地で包み込んで加熱処理したハンバーグであって、内層部と外層部との間に肉汁を局在化して蓄えた空間を有することを特徴とするハンバーグ。」と訂正する。
(2)明細書段落【0009】の「本発明のハンバーグは、内部に肉汁を局在化して蓄えた空間を有することを特徴とするものであって、」を、
「本発明のハンバーグは、成型機で内層部用生地を外層部用生地で包み込んで加熱処理したハンバーグにおいて、内層部と外層部との間に肉汁を局在化して蓄えた空間を有することを特徴とするものであって、」と訂正する。
２．訂正の目的の適否、新規事項の有無及び拡張・変更の存否
　上記訂正事項(1)は、「成型機で内層部用生地を外層部用生地で包み込んで加熱処理したハンバーグであって、内層部と外層部との間に」という事項を直列的に付加するものであるから特許請求の範囲の減縮に該当し、同(2)は、同(1)の訂正に伴うものであり、また、この訂正は新規事項に該当せず、実質上特許請求の範囲を拡張し、または変更するものではない。
３．むすび
　以上のとおりであるから、本件訂正請求は、特許法１２０条の４,２項及び同条３項で準用する１２６条２項及び３項の規定に適合するので、請求のとおり当該訂正を認める。
　
III．特許異議申立
１．特許異議申立書の理由の概要
　特許異議申立人は、甲第１号証乃至甲第４号証を提出し、訂正前の本件請求項１乃至請求項５に係る発明は、甲第１号証乃至甲第２号証に記載された発明である、甲第１号証乃至甲第２号証に記載された発明に基づき当業者が容易に発明をすることができたものである、或いは、甲第４号証に記載された発明と同一であるから、特許法２９条１項３号、同条２項、或いは同法２９条の２の規定に違反し、特許を受けることができないと主張している。
　　　　　　　　　記
甲第１号証：特開平６−３８７１０号公報
甲第２号証：特開平７−６７５７９号公報
甲第３号証：甲第２号証の実施例２(b)を実施し、得られたハンバーグの断面及び内部空間の寸法測定方法の実態を示す写真。
甲第４号証：特願平１０−４６８４１号（特開平１１−２４３９１７号公報）
２．判断
（本件発明１について）
　訂正後の請求項１に係る発明（以下、「本件発明１」という。）は、
「成型機で内層部用生地を外層部用生地で包み込んで加熱処理したハンバーグであって、内層部と外層部との間に肉汁を局在化して蓄えた空間を有することを特徴とするハンバーグ。」である。
　しかるに、甲第１号証は、「ハンバーグ及びその製造方法」に係り、その特許請求の範囲の項には、「肉、玉葱、パン粉等を原料とするハンバーグ用生地として硬さの異なる２種類以上のハンバーグ用生地を用いる一方、この内部の柔らかいハンバーグ用生地を包む外側のハンバーグ用生地に焼成時におけるドリップの発生が少ない硬いハンバーグ用生地を用いたことを特徴とするハンバーグ。」（請求項１）が、また、発明の詳細な説明には、「この発明においては、ハンバーグを機械的に大量生産する場合であっても、ソフトで且つジューシー感に富んだ食感を有するハンバーグが得られるようにすることを課題とするものである。」（２頁2欄20〜23行）、及び「また、このように内部における柔らかいハンバーグ用生地から発生したドリップがハンバーグの内部に維持されるため、このように調理したハンバーグを食した場合、ソフトで且つジューシー感に富んだ食感を有するようになる。」（４頁5欄17〜21行）が記載されている。
　上記記載によると、甲第１号証においては、発生したドリップはハンバーグの内部に維持されるものであるから、これは、「空間」に蓄えられるというよりも、むしろ内部全体にわたって維持されていると解される。
　そうすると、甲第１号証に係るハンバーグは、「内層部と外層部との間に肉汁を局在化して蓄えた空間」を有する本件発明１とは明らかに相違するから、本件発明１は、甲第１号証に記載された発明であるとはいえない。
　甲第２号証は、「成形挽肉加工食品の製造法」に係り、その特許請求の範囲の項には、
「【請求項１】低ミンチ度の挽肉材料の中具の表面を高ミンチ度の挽肉材料の外皮で包み込んで成形することを特徴とする成形挽肉加工食品の製造法。・・・
【請求項６】２種の挽肉材料を調製し、喫食時に外側（外皮）の食感に組織感があり、内側（中心部）の食感にソフトでジューシー感のある、全体としてヘテロ感を呈するように、一方の挽肉材料の中具の表面を他方の挽肉材料の外皮で包み込んで成形することを特徴とする成形挽肉加工食品の製造法。」が、そして、発明の詳細な説明には、「本発明の目的は、外層と内部の食感がへテロな成形挽肉加工食品、すなわち内部がジューシーでソフトであり、外側がカリッとした手作りの品質に近い食感を有する成形挽肉加工食品を提供することにある。」（２頁1欄49行〜2欄3行）、及び「実施例２」として、「(b)中具と外皮に異なる挽肉材料を使用　　この場合は、肉のみを混合したものを外皮材とし、肉の一部とその他の素材を混合したものを中具材とした。すなわち、豚バラ208部、牛モモ100部、粒状植物蛋白18部、卵白60部、タマネギソテー238部および調味料等18.5部を使用して中具材とし、一方、鶏ムネ149部、牛モモ142部および調味料等7.5部を使用して外皮材とし、両者を包あん式成形機を通じて成形し、冷凍した。」が記載されている。
　しかし、甲第２号証には、内部がジューシーでソフトであることの記載はあるものの、本件発明１に係る「内層部と外層部との間に肉汁を局在化して蓄えた空間」に関し、直接的に開示されているところはない。
　これに関し特許異議申立人は、甲第２号証の実施例２(b)を実施し、得られたハンバーグの断面及び内部空間の寸法測定方法の実態を示す写真を甲第３号証として提出し、該ハンバーグは内部に肉汁を局在化して蓄えた空間を有している、と主張している。
　しかるに、甲第３号証として示された写真に係るハンバーグには、亀裂或いは空洞らしきものの存在は認められるが、内層部と外層部との間に局在化しているとはいえず、また、そこに肉汁が蓄えられていた形跡は窺えない。
　そうすると、甲第３号証をふまえても、本件発明１は甲第２号証に記載された発明であるとはいえない。
　そして、甲第１号証及び甲第２号証のどこにも、本件発明１に係る「内層部と外層部との間に肉汁を局在化して蓄えた空間」について教示するところがないので、甲第１号証及び甲第２号証に記載された発明に基づき当業者が容易に発明をすることができたとはいえない。
　甲第４号証は、「ハンバーグの製造方法」に係り、その特許請求の範囲の項には、
「異なる２種類のハンバーグ用生地の一方を中具、他方を外具とし、外具が中具を包み込むように成型してハンバーグを製造する方法であって、中具中の油脂類の配合量が7.0〜13.0重量％、たまねぎの配合量が17.0〜22.0重量％であり、外具が練り肉を含み、外具中の卵白の配合量が12.0〜17.0重量％、パン粉の配合量が5.0〜7.0重量％であることを特徴とするハンバーグの製造方法。」が記載されている。
　しかし、甲第４号証には、本件発明１に係る「内層部と外層部との間に肉汁を局在化して蓄えた空間」について開示されているところはないので、本件発明１は、甲第４号証に係る先願明細書に記載の発明と同一であるとはいえない。
　以上のとおり、本件発明１は、甲第１号証或いは甲第２号証に記載された発明ではなく、また、甲第１号証及び甲第２号証に記載された発明に基づき当業者が容易に発明をすることができたとはいえず、更には、甲第４号証に係る先願明細書に記載の発明と同一であるとはいえないので、特許法２９条１項３号、同条２項或いは同法２９条の２の規定に違反しない。
（本件発明２乃至５について）
　訂正後の請求項２乃至請求項５に係る発明（以下、「本件発明２乃至５」という。）は、本件発明１を更に限定したものであるから、本件発明１についての判断と同様の理由により、甲第１号証或いは甲第２号証に記載された発明ではなく、また、甲第１号証及び甲第２号証に記載された発明に基づき当業者が容易に発明をすることができたとはいえず、更には、甲第４号証に係る先願明細書に記載の発明と同一であるとはいえないので、特許法２９条１項３号、同条２項或いは同法２９条の２の規定に違反しない。
３．まとめ
　以上のとおりであるから、特許異議申立の理由及び証拠によっては、本件発明１乃至５についての特許を取り消すことはできない。
　また他に本件発明１乃至５についての特許を取り消すべき理由を発見しない。
　よって、結論のとおり決定する。
【異議決定日】
平成１４年１月２８日（２００２．１．２８）
【訂正の要旨】
（訂正の要旨）
（１）特許請求の範囲の請求項１に係る記載、「内部に肉汁を局在化して蓄えた空間を有することを特徴とするハンバーグ。」を、特許請求の範囲の減縮を目的として、「成型機で内層部用生地を外層部用生地で包み込んで加熱処理したハンバーグであって、内層部と外層部との間に肉汁を局在化して蓄えた空間を有することを特徴とするハンバーグ。」と訂正する。
（２）明細書段落【０００９】の「本発明のハンバーグは、内部に肉汁を局在化して蓄えた空間を有することを特徴とするものであって、」を、明りょうでない記載の釈明を目的として「本発明のハンバーグは、成型機で内層部用生地を外層部用生地で包み込んで加熱処理したハンバーグにおいて、内層部と外層部との間に肉汁を局在化して蓄えた空間を有することを特徴とするものであって、」と訂正する。
（５４）【発明の名称】
ハンバーグ及びその製造方法
（５７）【特許請求の範囲】
　【請求項１】　
成型機で内層部用生地を外層部用生地で包み込んで加熱処理したハンバーグであって、内層部と外層部との間
　【請求項２】　前記空間は、ハンバーグの厚さ方向の寸法が１〜４０ｍｍであり、平面方向の寸法が２〜６０ｍｍであることを特徴とする請求項１記載のハンバーグ。
　【請求項３】　前記空間の体積が、ハンバーグの体積の０．５〜２５％であることを特徴とする請求項１記載のハンバーグ。
　【請求項４】　前記空間に蓄えられた肉汁の量が、ハンバーグの重量の１〜３０％であることを特徴とする請求項１記載のハンバーグ。
　【請求項５】　前記肉汁は、流動性を有していることを特徴とする請求項１記載のハンバーグ。
　【請求項６】　内層部用生地を外層部用生地で包み込んだ二層構造の生ハンバーグを成型する工程と、成型後の生ハンバーグの片面を下面から加熱する工程と、該片面を加熱した生ハンバーグを反転させる工程と、該反転した生ハンバーグの全面を加熱する工程とを含むことを特徴とするハンバーグの製造方法。
　【請求項７】　前記内層部用生地と前記外層部用生地とは異なる性状のものであることを特徴とする請求項６記載のハンバーグの製造方法。
　【請求項８】　前記内層部生地は、ジューシーで軟らかく、加熱の際に豊富な肉汁等が発生し、適度な収縮が発生するよう配合された生地であり、前記外層部用生地は、内層部用生地を内側に閉じ込めるのに十分な硬さの弾力性のある生地であることを特徴とする請求項７記載のハンバーグの製造方法。
　【請求項９】　前記内層部生地は、前記外層部生地より柔らかい生地であることを特徴とする請求項７記載のハンバーグの製造方法。
　【請求項１０】　前記内層部生地と前記外層部生地に同じ生地を使用していることを特徴とする請求項６記載のハンバーグの製造方法。
　【請求項１１】　前記反転工程で、前記生ハンバーグに厚さ方向の衝撃を与えることを特徴とする請求項６乃至１０のいずれか１項記載のハンバーグの製造方法。
　【請求項１２】　前記衝撃は、前記生ハンバーグを４００ｍｍ以下の高さから落下させることにより与えられるものであることを特徴とする請求項１１記載のハンバーグの製造方法。
　【請求項１３】　前記片面加熱における加熱温度が１００〜１９０℃であり、前記全面加熱における加熱温度が１１０〜２００℃であることを特徴とする請求項６乃至１２のいずれか１項記載のハンバーグの製造方法。
　【請求項１４】　前記片面加熱における加熱時間が１〜３０分であり、前記全面加熱における加熱時間が１〜３０分であることを特徴とする請求項６乃至１３のいずれか１項記載のハンバーグの製造方法。
　【請求項１５】　前記片面加熱のときの品温が２０〜９８℃であり、全面加熱のときの品温が５０〜９８℃であることを特徴とする請求項６乃至１４のいずれか１項記載のハンバーグの製造方法。
　【請求項１６】　前記全面加熱を行った後、さらに熱風中で加熱することを特徴とする請求項６乃至１５のいずれか１項記載のハンバーグの製造方法。
　【請求項１７】　前記熱風の温度が１３０〜２５０℃であり、熱風加熱時間が１〜２０分であることを特徴とする請求項１６記載のハンバーグの製造方法。
【発明の詳細な説明】
　【０００１】
　【発明の属する技術分野】
　本発明は、ハンバーグ及びその製造方法に関し、詳しくは、内部に十分な量の肉汁を蓄えた新規なハンバーグ及びその製造方法に関する。
　【０００２】
　【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
　ハンバーグは、通常、主材料である挽肉と、適当なサイズにカットした生のままあるいはソテーしたたまねぎやパン粉等の副材料と、食塩やナツメグ，胡淑等の調味料とを混ぜ合せてハンバーグ生地とし、これを適当な大きさに成型して生ハンバーグとした後、この生ハンバーグをフライパン等で加熱することにより得られる。
　【０００３】
　ハンバーグ生地を人手で成型する際には、生地全体には過度な圧力をかけずに、表面だけを適度な力で整えるようにしているため、弾力性のある肉質感を具備した所定形状の生ハンバーグが得られる。このような生ハンバーグを加熱すると、外部側は、適度な弾力性を有するとともに、内部側では、全体的に存在する肉の隙間に、肉汁等が閉じ込められた状態のハンバーグが得られる。このようなハンバーグをカットすると、内部側全体から肉汁等が惨み出し、ジューシー感に富んだものとなる。
　【０００４】
　一方、機械的にハンバーグ生地を成型する場合は、生地に過度な圧力をかけずに、生地表面のみを適度に整えることが困難であり、しかも、圧力を強くし過ぎると、生地が練られて全体が柔かくなり過ぎ、逆に圧力を弱くし過ぎると、生地表面の成型が不十分で保型性が弱くなるため、機械的に成型された生ハンバーグは、全体が均一で柔らかめの状態になってしまう。
　【０００５】
　このような状態の生ハンバーグを加熱すると、生地中の水分や油脂等の旨味と風味とを含んだ肉汁等が流れ出してしまうため、得られるハンバーグは、歩留りが悪くなるだけでなく、パサパサとして風味の乏しい食感になってしまう。また、生地表面の成型が不充分で保型性が弱い場合は、調理中に割れたり、表層部が裂けたりすることがあり、ハンバーグとして体裁が悪くなるとともに肉汁等が流れ出し、ジューシー感が損なわれてしまう。
　【０００６】
　このような問題を解決するため、例えば特開昭５７−１７７６７２号公報には、ハンバーグ生地を成型後、そのまま又は冷凍状態で、この成型体の表面のみを中心部が未加熱状態に保持できる程度に油媒により加熱する方法が開示されている。また、特開昭５０−７０５６５号公報には、被加熱物の表面のみが固くなるように加熱した後、蒸し焼き状態に加熱し、さらに表面部のみに焦げ目が付き、かつ、艶がでるように加熱する加熱方法が開示されている。
　【０００７】
　しかし、これらの方法を適用しても、ハンバーグを機械的に大量生産する場合には、依然として、表面に適度な弾力があり、かつ、カットすると内部から肉汁等が流れ出てくるジューシー感に富んだハンバーグを得ることはできなかった。
　【０００８】
　そこで本発明は、ジューシー感に富むハンバーグ、すなわち、外側は適度な弾力を有しており、内部には旨味と風味とを凝縮した肉汁等が存在する新規なハンバーグを提供するとともに、このような新規なハンバーグを機械的に大量生産することができるハンバーグの製造方法を提供することを目的としている。
　【０００９】
　【課題を解決するための手段】
　上記目的を達成するため、本発明のハンバーグは、
成型機で内層部用生地を外層部用生地で包み込んで加熱処理したハンバーグにおいて、内層部と外層部との間
　【００１０】
　また、本発明のハンバーグの製造方法は、内層部用生地を外層部用生地で包み込んだ二層構造の生ハンバーグを成型する工程と、成型後の生ハンバーグの片面を下面から加熱する工程と、該片面を加熱した生ハンバーグを反転させる工程と、該反転した生ハンバーグの全面を加熱する工程とを含むことを特徴としている。また、前記内層部用生地と前記外層部用生地とは異なる性状のものが好ましく、この場合、前記内層部生地は、ジューシーで軟らかく、加熱の際に豊富な肉汁等が発生し、適度な収縮が発生するよう配合された生地であり、前記外層部用生地は、内層部用生地を内側に閉じ込めるのに十分な硬さの弾力性のある生地であるか、前記内層部生地が、前記外層部生地より柔らかい生地であることが望ましい。さらに、前記内層部生地と前記外層部生地に同じ生地を使用していてもよい。さらにまた、前記反転工程で、前記生ハンバーグに厚さ方向の衝撃、好ましくは４００ｍｍ以下の高さから落下させる程度の衝撃を与えられることを特徴とし、また、前記片面加熱における加熱温度が１００〜１９０℃、加熱時間が１〜３０分、品温が２０〜９８℃であり、前記全面加熱における加熱温度が１１０〜２００℃、加熱時間が１〜３０分、品温が５０〜９８℃であることを特徴とし、さらに、前記全面加熱を行った後、１３０〜２５０℃の熱風中で１〜２０分加熱することを特徴としている。
　【００１１】
　【発明の実施の形態】
　図１は、本発明のハンバーグの一形態例を示す断面図である。このハンバーグ１は、その内部に、肉汁エキス，油脂，旨味，水分等の旨味と風味とを含んだ肉汁２等を局在化して蓄えた空間３を有している。
　【００１２】
　前記空間３の形状や大きさは、ハンバーグの生地、ハンバーグ自体の大きさ、加熱条件等によって様々であり、形状は、球状，円盤状，方形状及びこれらの変形した形状等で、特に特定されるものではないが、空間３の大きさは、ハンバーグ１の厚さ方向の寸法Ａが１〜４０ｍｍ，好ましくは３〜３５ｍｍ、特に好ましくは５〜３０ｍｍであり、これと直交する平面方向の寸法Ｂが２〜６０ｍｍ、好ましくは３〜５５ｍｍ、特に好ましくは５〜５０ｍｍである。空間３の大きさをこの範囲に形成することにより、ジューシー感に富んだ食感の良いハンバーグ１が得られる。
　【００１３】
　一方、厚さ方向の寸法Ａが１ｍｍに満たない場合、あるいは、寸法Ｂが２ｍｍに満たない場合は、肉汁等を十分に蓄えることができず、ジューシー感や食感が損なわれてしまう。また、寸法Ａが４０ｍｍを超えたり、寸法Ｂが６０ｍｍを超えたりすると、ハンバーグの形状を破損することがあり、肉汁等が漏出して商品価値が低下し、食感に劣るものになる。
　【００１４】
　なお、市販されている通常の小判型のハンバーグは、重量が１００〜１４０ｇ程度（成型時には１２０〜１７０ｇ程度）で、厚さが１０〜５０ｍｍ、長径が８０〜１２０ｍｍ程度であるが、これより小さいものとして、学校給食用の６０ｇハンバーグ等があり、大きいもので特別なものとしては、２５０ｇ程度のハンバーグもある。したがって、前記空間３の寸法Ａ，Ｂは、ハンバーグ全体の大きさや形状によって最大寸法は自ずから定まるものとなる。
　【００１５】
　空間３の体積は、ハンバーグ全体の体積の０．５〜２５％、好ましくは１〜２０％、特に２〜１５％であることが好ましい。空間３の体積をこのような範囲にすることにより、ジューシー感に富み、食感も優れたハンバーグ１が得られる。この空間３の体積がハンバーグ全体の体積の０．５％に満たない場合は、肉汁等を十分に蓄えることができず、２５％を超える場合は、ハンバーグが破損して肉汁等が漏出し、商品価値が低下するとともに食感も劣るものになる。
　【００１６】
　また、空間３に蓄えられる肉汁２等の量は、ハンバーグ１の全重量に対して、１〜３０％、好ましく２〜２５％、特に３〜２０％であることが好ましく、この範囲であれば、極めてジューシー感に富んだハンバーグ１が得られる。しかし、肉汁２等の量がハンバーグの全重量の１％に満たない場合は、肉汁２等の量が不足して本発明の目的を達成することができず、３０％を超える場合は、ハンバーグが破損することがあり、肉汁等が漏出して食感も乏しくなり商品価値が低下する。
　【００１７】
　前記ハンバーグ１は、成形時の生ハンバーグの状態では、内層部と外層部とからなる二層構造になっていることが一つの特徴であるが、加熱後のハンバーグ１は、外観又は強度で相対的に区別することができる内層部と外層部とからなる二層構造になっていてもよく、結果的に全体が均一な単層構造となっていてもよい。二層構造になるか単層構造になるかは、生地の性状，成型方法，加熱条件等の製造条件により定まる。
　【００１８】
　二層構造のハンバーグの場合、肉汁２等を蓄える空間３は、通常、内層部と外層部との間に形成され、製造条件等の相違により、空間３が内層部側に偏ったり、外層部側に偏ったりすることがあるが、十分な量の肉汁２等を蓄えることができれば、どちらに偏っていてもよい。また、いずれの構造の場合も、ハンバーグ１の外側部分は、成型して加熱した後に適度な弾力と滑らかさを有しており、あたかもある種の殻として機能し、その内側に、空間３となるプール状の空間構造及び肉汁溜りを保持している。この空間３には、ガスが溜った部分ができることもある。
　【００１９】
　このような構造を有するハンバーグ１は、喫食時に外側部をカットすると、旨味と風味とを凝縮した肉汁２等が空間３部分から溢れ出し、ハンバーグ１の状態によっては、カットすると瞬時に噴出し、ハンバーグ１としてのジューシー感や食感，食味を大幅に向上させる。
　【００２０】
　また、前記ハンバーグ１は、そのまま喫食することができるが、ドミグラスソース等のソースを添えて、このソースと、内部から流出した肉汁２等とを混ぜ合せながら喫食することによって、より一層美味しく、本格的な味と風味とを得ることもできる。
　【００２１】
　さらに、前記ハンバーグ１の商業的製造と消費とには、さまざまな流通形態をとることができる。例えば、冷凍して真空包装した冷凍食品としてもよく、冷却後に真空包装したチルド食品としてもよく、必要に応じて各種ソースを添加するようにしてもよい。
　【００２２】
　また、冷凍あるいはチルド状態としたハンバーグを喫食する際の解凍や加熱の方法は、特に限定されることはないが、包装状態のままでの湯煎は、好ましい一つの方法である。例えば、前記ハンバーグ１を真空パック包装して−１８℃で冷凍保存した場合、喫食するときに十分なジューシー感を得る解凍条件は、ハンバーグ１の大きさや形状によりさまざまであるが、沸騰したたっぷりのお湯に、凍ったままのハンバーグを袋ごと入れ、再び沸騰してから中火で１５〜２５分温め、品温を４０℃以上にすることが好ましい。さらに、湯煎時間を長くして内部温度を上昇させると、より美味しく喫食することができる。しかし、例えば９０分以上、過度に長く加熱すると、ハンバーグからの肉汁等の流出が発生し、ハンバーグ自体の食感が損なわれることがある。
　【００２３】
　次に、前記ハンバーグ１を製造する手順を説明する。まず、ハンバーグ自体の大まかな製法は、通常のハンバーグと同様であり、通常のハンバーグと同様の原料、例えば、牛肉，豚肉，鶏肉等の挽肉と、たまねぎ，ジャガイモ，にら，ねぎ，パン粉，卵等の副材料と、食塩，胡淑，旨味等の調味料とを適量混合してハンバーグ生地とし、次にハンバーグ生地を成型機により所定の形状に成形して生ハンバーグとした後、バッチ・トンネル式のオーブンや鉄板式の焼成機等の適当な加熱手段によって加熱することにより製造することができる。
　【００２４】
　前述のような肉汁等を局在化して蓄える空間を有する構造のハンバーグ１を形成するためには、内層部には、ジューシーで軟らかく、加熱の際に豊富な肉汁等が発生し、さらに、適度な収縮が発生する配合の生地を使用することが望ましく、外層部には、内層部用の生地を内側に閉じ込めるのに十分な硬さの弾力性のある生地を使用することが好ましい。このような性状の異なる生地を使用して生ハンバーグを成型する際には、外層部用の生地で内層部用の生地を包み込むようにすることが望ましい。このようにして二層構造に成型した生ハンバーグは、加熱してもそのままの二層構造を維持することが多い。さらに、成型する際に内層部用生地と外層部用生地とを重心が略同一な相似形となるように包み込むことが望ましい。このように成型した生ハンバーグは、加熱した後の工程で外層部が破損し難くなるため、加熱の際に発生した肉汁が漏出することが少ない。
　【００２５】
　また、外層部と内層部とに同じ生地を使用した場合でも、成型の手順を工夫することによって二層構造の生ハンバーグを製造することもできる。この場合も、加熱条件を適当に設定することにより、加熱後のハンバーグに、肉汁等を局在化して蓄える空間を形成することができるが、全体構造は、二層構造が維持されることもあり、単層構造になることもある。
　【００２６】
　但し、いずれの場合であっても、成型する際に、生ハンバーグの全体が均質な状態になってしまうと、加熱後のハンバーグに肉汁等を蓄える空間を形成することができなくなる。
　【００２７】
　上述のような二層構造の生ハンバーグは、様々な機器を使用して成型することができ、例えば、包餡式成型機等によって包餡成型することができ、その他、おにぎりサンド成型機等の具材を内包した充填成型法等も採用することができる。
　【００２８】
　図２は、このようにして二層構造に成型した生ハンバーグ１ａを加熱して前記肉汁２等を蓄えた空間３を形成する際の状態変化を示す概念図である。まず、二層構造に成型した生ハンバーグ１ａの片面を、例えば鉄板式焼成機等を使用して下面から加熱する。加熱途中の生ハンバーグ１ｂは、下面が若干収縮した状態となり、最終的には、下面の表層ｃが焼き固められて凝固した状態の生ハンバーグ１ｃとなる。この片面加熱においては、生ハンバーグ１ｃの片面の表層ｃのみが凝固した状態で、かつ、内層部が未加熱状態で、十分に粘弾性を保った状態になるように、温度や時間等の加熱条件を設定する。
　【００２９】
　さらに、この片面加熱では、反対面から緩やかに加熱したり、全体を蒸したり、蒸し焼きしたりすることもできる。すなわち、加熱工程全体の生産効率を考えた場合、この片面加熱の際に、内層部及び上部の外層部が加熱変性を起こさない程度に加温しておくことにより、これ以降の加熱時間を短縮することができる。
　【００３０】
　また、片面加熱の際の加熱温度は、平均で１００〜１９０℃、好ましくは１１０〜１８０℃、さらに好ましくは１３０〜１６０℃である。加熱時間は、加熱温度によっても異なるが、１〜３０分、好ましくは２〜２５分、さらに好ましくは３〜２０分である。このときの品温は、２０〜９８℃、好ましくは２５〜９５℃、さらに好ましくは３０〜９０℃であることが望ましい。
　【００３１】
　この片面加熱の際の加熱温度が低過ぎたり、加熱時間が短か過ぎたりすると、品温が十分に上がらず、後の工程での空間の形成を十分に行うことができなくなり、結果的に肉汁等の局在化も不十分になり、ハンバーグとしての優れた食味，食感が得られなくなる。逆に加熱温度が高過ぎたり、加熱時間が長過ぎると、品温が高くなり過ぎて生ハンバーグの全体から肉汁等が発生して外部に漏出してしまうため、最終的にハンバーグ内に保持される肉汁等の量が不十分となる。
　【００３２】
　次に、片面が凝固した生ハンバーグ１ｃを反転させ、この片面焼きの状態のハンバーグ１ｄの全面を加熱する。この反転の際にハンバーグ１ｄに厚さ方向の衝撃が加わることにより、その上部側の内外層面に歪みが発生する。すなわち、部分的な加熱変性で表層が固く弾力性が無くなるまで焼き固められた外層部と、粘弾性のある内層部との間の境界線部分に歪みが発生するため、境界線部分が剥離し易い状態となり、あるいは、歪みの発生と同時に、凝固した表層ｃと内層部ｄとの境界線部分が一部剥離する。さらに、大きく剥離して空間３が形成されることもある。
　【００３３】
　前記衝撃は、生ハンバーグを反転させる際に適当な距離を落下させることによって、より確実に与えることができる。このときの好ましい衝撃力は、生地の種類や生ハンバーグの成型条件及び形状（大きさや厚み等）、さらに、片面加熱の状態によって異なるが、通常は、４００ｍｍ以下の落下距離で十分な衝撃力を与えることができ、好ましくは３５０ｍｍ以下、さらに３００ｍｍ以下が特に好ましい。ハンバーグの大きさによっては、通常の反転のみの操作で十分な衝撃力を与えることもできるが、落下距離を長くし過ぎると、衝撃力が大きくなり過ぎてハンバーグの形状が損なわれることがある。
　【００３４】
　反転後の全面加熱は、例えば、鉄板式焼成機による下面からの弱火加熱と、天火加熱等とを組合せた加熱環境により行うことが好ましい。このような加熱環境の中での加熱が進行すると、ハンバーグ１ｅの外層部全体が加熱変性によって均一に収縮し、あたかも一種の殻のような層を全周に形成しながら全体形状が立体的に丸みを帯びて球形に変形、すなわち、体積を略一定に保ちつつ表面積が減少するように変形していく。このとき、内層部においても加熱による収縮が始まり、ハンバーグ１ｅの上部側における外層部は球形立体化によって上方に、内層部は収縮により下方に引張られることになり、前記反転により発生した歪みを核として空間３が形成される。
　【００３５】
　同時に、内層部のハンバーグ生地は、加熱されることによって肉汁等を多量に発生させるが、この肉汁等は、全周が殻状化した外層部によって外部への流出が防止され、内部に閉じ込められる結果、前記歪み部分（空間３）に集中して肉汁等が蓄積される状態になる。これにより、内部に安定的にかつ十分な量の肉汁２等を蓄えた空間３を有するハンバーグ１ｆが完成する。
　【００３６】
　上記全面加熱の際の加熱温度は、平均で１１０〜２００℃、好ましくは１２０〜１９０℃、さらに好ましくは１３０〜１８０℃である。加熱時問は、加熱温度によっても異なるが、１〜３０分、好ましくは２〜２５分、さらに好ましくは３〜２０分である。このときの品温は、５０〜９８℃、好ましくは５５〜９５℃、さらに好ましくは６０〜９０℃であることが望ましい。
　【００３７】
　全面加熱の際の加熱温度が低過ぎたり、加熱時間が短か過ぎたりすると、品温が十分に上がらず、肉汁等の局在化も不十分になり、ハンバーグとしての優れた食味、食感が得られなくなる。また、加熱温度が高過ぎたり、加熱時間が長過ぎると、品温が高くなり過ぎて肉汁等が外部に漏出してしまうことがあり、食味や食感が損なわれて商品価値が低下する。また、全面加熱と同時に、蒸したり、蒸し焼きしたりすることもできる。
　【００３８】
　さらに、全面加熱により焼成した後、オーブンの熱風により全面加熱する工程を追加してもよい。このときの熱風温度は、全面加熱の際の温度より高い温度であることが望ましく、１３０〜２５０℃、好ましくは１５０〜２３０℃であり、加熱時間は１〜２０分、好ましくは２〜１５分である。品温は５０〜９８℃、好ましくは６０〜９０℃にすることが適当である。
　【００３９】
　このように、高温の熱風による全面加熱を行うことにより、最終的なハンバーグの外観を最良な状態に整えることができる。このときの加熱温度が低過ぎたり、加熱時間が短か過ぎたりすると、熱風加熱を行う意味がなく、加熱温度が高過ぎたり、加熱時間が長過ぎたりするとハンバーグの品温が高くなり過ぎて、肉汁等が外部に漏出してしまうことがあり、食味、食感が損なわれて商品価値が低下する。
　【００４０】
　図３は、生ハンバーグを加熱するために使用する加熱装置の一例を示す概略図である。この加熱装置は、生ハンバーグの片面を焼成する片面焼成部１０と、全面を焼成する両面焼成部２０と、両焼成部１０，２０間に設置された反転機３０とを有している。
　【００４１】
　片面焼成部１０は、コンベヤー１１と、該コンベヤー１１を介して生ハンバーグ１ａの下面を加熱する下部加熱器１２とにより形成されており、モーター等の駆動手段でコンベヤー１１を所定速度で作動させるとともに、下部加熱器１２で所定の条件で加熱することにより、生ハンバーグ１ａの下面を所望の状態に焼き上げることができる。
　【００４２】
　両面焼成部２０は、前記片面焼成部１０から連続するコンベヤー１１及び下部加熱器１２と、上部加熱器２１とにより形成されており、下部加熱器１２及び上部加熱器２１を所定温度に維持することにより、片面焼成後のハンバーグ１ｄを全面加熱して所定の焼成状態のハンバーグ１ｆを得ることができる。
　【００４３】
　また、反転機３０は、片面焼成部１０で片面を焼成した生ハンバーグ１ｃを反転させる際に、所定距離落下させてハンバーグ１ｄの厚さ方向に衝撃を与えるためのものであって、この種のものに用いられている通常の反転構造を有するものを用いることができる。
　【００４４】
　なお、使用する加熱手段は、焼成（焼き），オーブン加熱，蒸し，蒸し焼き及び赤外線，遠赤外線，マイクロ波加熱等の様々な加熱手段を採用することが可能であり、これらを適宜組合わせて用いることもできる。
　【００４５】
　このように、生ハンバーグにおける外層部と内層部とのハンバーグ生地の組成配合割合やその処理方法等からなる処方と、内層部を外層部で包み込むようにした成型方法と、成型物（生ハンバーグ）の段階的な加熱方法との三者の組合わせにより、図１に示したような内部構造を有する極めてジューシー感に富む手作り風のハンバーグを機械的に大量生産することが可能となる。
　【００４６】
　また、上記製造方法では、生地の製造から焼成までを連続して行う場合で説明したが、生地を所定の形状に成型した生ハンバーグの状態で冷凍保存した後、これを解凍して上述の加熱方法により加熱して喫食することもでき、また、加熱後に冷凍真空包装して保存し、これを解凍・加熱して喫食することもできる。すなわち、生ハンバーグの状態で冷凍保存・流通を行うこともでき、焼成後のハンバーグの状態で冷凍保存・流通を行うこともできるので、ハンバーグの消費量や消費形態等に応じて製造工程を適宜分割することができる。
　【００４７】
　【実施例】
　実施例１表１に示す配合で外層部生地と、外層部生地より柔らかい内層部生地とをそれぞれ製造した後、内層部生地と外層部生地との重量割合を６０：４０に設定し、包餡式成型機を使用して内層部生地を外層部生地で包み込むように成型した。成型後の形状は、成型方式の特性により、球体に近い形状となっているが、加熱時の伝熱効率と収縮とを考慮して、転圧式ローラーにより、内層部や外層部に損傷をあたえないようにして小判状に転圧し、二層構造の生ハンバーグを得た。
　【００４８】
　【表１】
　【００４９】
　得られた生ハンバーグの重量は平均１８０ｇであり、長径が１１５ｍｍ，短径が１００ｍｍ，厚さが２５ｍｍであった。なお、成型後の生ハンバーグの品温は０℃であった。
　【００５０】
　上記生ハンバーグを、図３に示す構成の装置で加熱した。各部分の温度，加熱時間及びハンバーグの品温は表２の通りとした。なお、反転は、通常の反転操作の範囲内で行った。
　【００５１】
　【表２】
　【００５２】
　表２に示すように、片面加熱においては、肉が加熱凝固する温度（約６５℃）以上を示す部位はハンバーグ下部のみであり、ハンバーグ中心及び上部は、まだ生状態を保っていることがわかる。また、この片面加熱時の下面表層の加熱凝固部は、５〜７ｍｍ程度の厚みを持っていた。両面加熱した後のハンバーグの重量は、平均１５０ｇであった。
　【００５３】
　得られたハンバーグをナイフでカットしたところ、内層部と外層部との境目に形成された空間に蓄えられた豊富な肉汁等が溢れて流れ出した。同様にして製造した５０個のハンバーグから流れ出た肉汁等を集めてそれぞれ重量を測定したところ、６．７５〜１９．８０ｇの範囲にあった。この重量は、ハンバーグの重量１５０ｇに対して４．５〜１３．２％の範囲となる。そのうち、６〜１１％の範囲にあるものは、全個数の７６％であった。また、空間の体積は、ハンバーグの体積の２．３〜１２．０％の範囲にあり、そのうち、４〜１０％の範囲にあるものは、全個数の８２％であった。空間の形状は様々であったが、大きさは厚さ方向が５〜２７ｍｍの範囲に、平面方向が２３〜５５ｍｍの範囲であった。そのうち、厚さ方向が９〜１９ｍｍで、平面方向が３１〜４８ｍｍの範囲にのものが、全個数の７０％であった。
　【００５４】
　　空間の位置は、ハンバーグの外層部分と内層部分との略中間に形成されているのが最も多くて全個数の８８％あり、内層部側にやや偏っていたものが全個数の１０％、外層部側にやや偏っていたものが全個数の２％であった。
　【００５５】
　このハンバーグを試食したところ、肉汁等にハンバーグの旨味と風味とが凝縮されており、ハンバーグ全体を美味に仕上げていた。また、肉汁等の豊富さは、視覚的効果も併せ持ち、従来の商品にはない付加価値の高いハンバーグであった。
　【００５６】
　実施例２表１に示す配合で外層部生地と内層部生地とをそれぞれ製造した後、内層部生地と外層部生地との割合を５０：５０に設定し、実施例１と同様に成型した。得られた生ハンバーグの重量は平均１１５ｇであった。片面加熱時の温度は、入口〜出口で１２０〜１３０℃とし、加熱時間は８．０分とした。また、両面加熱時の温度は、入口〜出口で１３０〜１５０℃とし、加熱時間は８．５分とした。さらに、反転機で反転させるときに、１１０ｍｍ落下させて衝撃を与えた。両面加熱した後のハンバーグの重量は平均１００ｇであった。
　【００５７】
　得られたハンバーグをナイフでカットしたところ、内層部と外層部との境目に形成された空間から肉汁等が流れ出した。５０個のハンバーグから肉汁等を集めてそれぞれ重量を測定したところ、４．３〜１３．１ｇ（ハンバーグの重量に対して約４．３〜１３．１％）の範囲にあった。そのうち、６〜１１％の範囲にあるものは全個数の８０％であった。空間の体積は、ハンバーグの体積の２．４〜１２．８％の範囲にあった。そのうち、４〜１０％の範囲にあるものは全個数の８４％であった。空間の形状は様々であったが、大きさは、厚さ方向が３〜２０ｍｍで、平面方向が１３〜３８ｍｍの範囲にあった。そのうち、厚さ方向が５〜１５ｍｍで、平面方向が２０〜３４ｍｍの範囲のものが全個数の７２％であった。
　【００５８】
　空間の位置は、ハンバーグの外層部分と内層部分との略中間に形成されているのが最も多くて全個数の８４％、内層部側にやや偏っていたものが全個数の１４％、外層部側にやや偏っていたものが全個数の２％であった。このハンバーグは、極めてジューシー感に富んでおり、食感，食味も優れたものであった。
　【００５９】
　実施例３表１に示す配合で外層部生地と内層部生地とをそれぞれ製造した後、内層部生地と外層部生地との割合を４０：６０に設定し、実施例１と同様に成型した。得られた生ハンバーグの重量は平均１５０ｇであった。片面加熱時の温度は、入口〜出口で１２０〜１３０℃とし、加熱時間は９．０分とした。また、両面加熱時の温度は、入口〜出口で１３０〜１８０℃とし、加熱時間は１０．０分とした。反転機で反転させるときに６０ｍｍ落下させて衝撃を与えた。両面加熱した後のハンバーグの重量は平均１２０ｇであった。得られたハンバーグを急速凍結し、真空包装して−１８℃で３ケ月間保存した。これを包装状態のまま３０分間湯煎して解凍加熱した。加熱後のハンバーグをナイフでカットしたところ、内層部と外層部との境目に形成された空間から肉汁等が流れ出した。５０個のハンバーグから肉汁等を集めてそれぞれ重量を測定したところ、４．３〜１９．２ｇ（ハンバーグの重量対して３．６〜１２．３重量％）の範囲にあった。そのうち、５〜１０％の範囲にあるものが全個数の７８％であった。空間の体積は、ハンバーグの体積の２．１〜１１．０％の範囲にあった。そのうち、４〜９％の範囲にあるものが全個数の８０％であった。空間の形状は様々であったが、大きさは、厚さ方向が４〜２３ｍｍで、平面方向が１７〜４６ｍｍの範囲にあった。そのうち、厚さ方向が６〜１８ｍｍで、平面方向が２０〜３８ｍｍの範囲のものが全個数の７０％であった。
　【００６０】
　空間の位置は、ハンバーグの外層部分と内層部分との略中間に形成されているのが最も多くて全個数の８６％、内層部側にやや偏っていたものが全個数の１２％、外層部側にやや偏っていたのが全個数の２％であった。
　【００６１】
　この冷凍保存後のハンバーグも、実施例１のハンバーグと同様に、ハンバーグの旨味と風味とが流れ出た肉汁等に凝縮しており、ハンバーグ全体を美味に仕上げていた。
　【００６２】
　実施例４表３に示す配合で外層部生地と内層部生地とをそれぞれ製造した後、内層部生地と外層部生地との割合を５０：５０に設定し、実施例１と同様に成型した。得られた生ハンバーグの重量は平均１６０ｇであった。片面加熱時の温度は、入口〜出口で１２０〜１５０℃とし、加熱時間は１０．０分とした。また、両面加熱時の温度は、入口〜出口で１３０〜１８０℃とし、加熱時間は１０．０分とした。さらに反転機で反転させるときに、１１０ｍｍ落下させて衝撃を与えた。両面加熱した後のハンバーグの重量は平均１３０ｇであった。
　【００６３】
　得られたハンバーグをナイフでカットしたところ、内層部と外層部との境目に形成された空間から肉汁等が流れ出した。５０個のハンバーグにおける肉汁等の量は、それぞれ５．８〜１７．０ｇ（ハンバーグの重量に対して４．５〜１３．２％）の範囲にあった。そのうち、６〜１２％の範囲にあるものが全個数の７４％であった。空間の体積はハンバーグの体積の２．０〜１２．５％の範囲にあり、そのうち４〜１０％の範囲にあるものが全個数の８０％であった。空間の形状は様々であったが、大きさは厚さ方向で８〜１７ｍｍで、平面方向が２７〜４２ｍｍのものが、全個数の７２％であった。
　【００６４】
　このハンバーグも実施例１のハンバーグと同様に、流れ出た肉汁等にハンバーグの旨みと風味とが凝縮しており、ハンバーグ全体を美味に仕上げていた。
　【００６５】
　【表３】
　【００６６】
　実施例５表４に示す配合で実施例１と同様に成型・加熱した。ただし、反転機で反転させるときに６０ｍｍ落下させて衝撃を与えた。両面加熱した後のハンバーグの重量は平均１５０ｇであった。
　【００６７】
　得られたハンバーグをナイフでカットしたところ、内層部と外層部との境目に形成された空間から肉汁等が流れ出した。５０個のハンバーグにおける肉汁等の量は、それぞれ６．６〜２０．０ｇ（ハンバーグの重量に対して４．４〜１３．３％）の範囲にあった。そのうち、７〜１２％の範囲にあるものが全個数の７０％であった。空間の体積はハンバーグの体積の５〜１０％の範囲にあるものが全個数の７４％であった。空間の形状は様々であったが、大きさは厚さ方向で９〜２０ｍｍで、平面方向が３０〜４７ｍｍのものが、全個数の７０％であった。
　【００６８】
　このハンバーグも実施例１のハンバーグと同様に、流れ出た肉汁等にハンバーグの旨みと風味とが凝縮しており、食感も優れたものであった。
　【００６９】
　【表４】
　【００７０】
　実施例６全面加熱の時間を５．７５分とした以外は実施例１と同じ条件として製造したハンバーグを、さらに熱風温度１８５℃のオーブンで４分間加熱した。その結果、こんがりとした焼き味の良好な外観となった。肉汁等の状態は実施例１と略同様であり、試食の結果は、極めてジューシー感に富み、優れた食味，食感を有するものであった。
　【００７１】
　実施例７実施例１における内層部生地のみを使用して前記包餡式成型機により成型した。成型後の生ハンバーグを実施例１と同じ条件で加熱してハンバーグを製造した。得られたハンバーグをカットすると肉汁等の流れ出しが認められた。切り口を観察したところ、空間の形成が認められたが、実施例１に比べると、肉汁等の流出量、空間の大きさ共にやや劣っていた。しかし、食感は優れていて、ジューシー感にも富んでおり、商品価値も十分なものであった。
　【００７２】
　比較例１実施例１と同様にして得た二層構造の生ハンバーグを、両面焼成機によって両面を同時に加熱した。加熱温度は１３５〜１６０℃とし、加熱時間は１８分とした。両面焼成機出口部におけるハンバーグの品温は、実施例１と略同じ温度であった。
　【００７３】
　得られたハンバーグをナイフでカットしたが、実施例１で見られたような肉汁等の流れ出しは認められず、切り口を観察しても、実施例１で見られたような空間は認められなかった。試食したところ、各実施例のものに比較してパサパサした食感であり、ジューシー感に欠けていた。
　【００７４】
　比較例２実施例１における内層部生地のみを使用し、手作業で実施例１と同程度の大きさ及び重量の生ハンバーグを成型した。生ハンバーグの加熱は、実施例１と同じ条件で行った。得られたハンバーグをカットしても肉汁等の流出はなく、空間も形成されていなかった。食感は、各実施例のハンバーグに比較してパサパサしており、ジューシー感に著しく欠けていた。また、実施例１における外層部生地のみを使用した場合も、同様の結果であった。
　【００７５】
　表５に、上記各実施例及び比較例の結果をまとめて示す。
　【００７６】
　【表５】
　【００７７】
　【発明の効果】
　以上説明したように、本発明のハンバーグは、外側は適度な弾力を有し、内側には十分な量の肉汁等を蓄える空間を有しているので、喫食時にそのハンバーグをカットすると、前記空間からハンバーグ特有の旨味と風味とを凝縮した十分な量の肉汁等が溢れて流れ出し、ジューシー感に富み、食感，食味も優れたものとなる。また、本発明のハンバーグの製造方法によれば、前記ハンバーグを生産性良く大量生産することが可能である。