(57)【要約】畜肉加工製品の製造において、ホスホリパーゼＣ及び／又はホスホリパーゼＤを用いることにより、畜肉加工製品の硬さ、しなやかさ等の食感を劣化させることなく、畜肉加工製品の保存時の離水を抑制することができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ホスホリパーゼＣ及び／又はホスホリパーゼＤを含有する畜肉加工製品改質用の酵素製剤。
【請求項２】
ホスホリパーゼＣ及び／又はホスホリパーゼＤを畜肉原料に作用させることを特徴とする畜肉加工製品の製造方法。
【請求項３】
畜肉原料に作用させるホスホリパーゼＣ及び／又はホスホリパーゼＤの量が、畜肉原料１００ｇ当り０．０００５〜０．０５ｇである請求の範囲第２項記載の方法。
【請求項４】
畜肉原料に作用させるホスホリパーゼＣ及び／又はホスホリパーゼＤの量が、畜肉原料１００ｇ当り１５〜１５００ユニットである請求の範囲第２項記載の方法。
【請求項５】
畜肉加工製品が、ハム、ソーセージ、ハンバーグ、ミートローフ又はミートボールである請求の範囲第２項記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、畜肉加工製品の離水を抑制するための、畜肉加工製品改質用の酵素製剤及び畜肉加工製品の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
ハムやソーセージなどの畜肉加工製品は畜肉以外の成分も配合された加工製品であるが、使用の簡便性、用途の汎用性と共に均質製品を大量生産できるなど現在の食生活に必要不可欠となっている。通常は冷蔵での流通形態が主となっているが、畜肉原料と共に配合される成分の影響などで冷蔵流通の間に離水が生じるケースがあり、少なからず課題となっている。
離水抑制のために、様々な技術が開発されており、例えば、タンパク質を使用する技術として改質卵白を用いる方法が知られている（特開２００８−０８６３０６号公報、特開２００８−０３５８１１号公報）。あるいは塩を活用する方法として炭酸ナトリウム及び／または炭酸水素ナトリウムを８〜４３％、塩化カリウムを３〜２０％およびアミノ酸、更に塩化ナトリウムを使用する方法が報告されている（特開２００７−３１２７７１号公報）。その他素材を用いた技術として、カシアガムと他の食品素材を利用する方法（特開２００６−２２３１８９号公報）、膨化穀類を添加する方法（特開２００６−００６２３６号公報）、ガラクトキシログルカンの側鎖ガラクトースを酵素的に部分除去した可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンを配合したピックル液を使用する方法（特開２００４−１８０５５０号公報）、微細セルロースと半精製カラギーナンからなる複合体を用いる方法（特開平１１−０４６７２３号公報）、トレハロースを用いる方法（特開平０９−０５６３４２号公報）、乾燥野菜及び増粘多糖類との乳化物を用いる方法（特開平０８−０８４５７３号公報）、ゲル生成性食用ヒドロコロイド（ＥＨ）と食用糸状菌（ＥＦＦ）を混合したゲル化物質を用いる方法（特表平１０−５１１８５７号公報）、微細セルロースとゲル化剤からなる複合体を用いる方法（再表９８／０１７１２６号公報）、ホエー蛋白質含有溶液、それを用いたホエー蛋白質ゲル化物を用いる方法（特許２５２９０５２号）、アルギン酸エステルを用いる方法（特開２００２−２８１９４２号公報）が公知である。特に、特開２００２−２８１９４２号にはアルギン酸エステルと酵素との併用が記載されており、酵素としてアミラーゼ、インベルターゼ、カタラーゼ、セルラーゼ、パパイン、プロテアーゼ、ペクチナーゼ、リゾチーム、リパーゼ、トリプシン、パンクレアチン、ブロメライン、ペプシン、ペプチダーゼ、アクチジニンが挙げられている。しかしアルギン酸エステルと酵素との併用効果はなんら明示されておらず、一般的な技術可能性を記載したのみである。更に製造工程での改良による離水抑制付与の技術も存在し、例えば超高速遠心ミキサーで混合し配合原料を高度に均質化する方法（特開２００５−２６１３５１号公報）が公知である。
一方、リパーゼを用いた食品改質技術に関しても既に幾つかの報告がある。例えばホスホリパーゼＡ２による卵の品質改良（米国特許４，０３４，１２４号、Ｄｕｔｉｈｌ  ＆  Ｇｒｏｇｅｒ  １９８１  Ｊ．Ｓｃｉ．Ｆｏｏｄ  Ａｇｒｉｃ．３２，４５１−４５８）、酸性水中油型乳化組成物の安定性を高めるためエステラーゼ、リパーゼ及びホスホリパーゼが活用される方法（特開２００４−２０１６７２号公報）、耐冷凍性卵白組成物製造のため、リパーゼを使用する方法（特開２０００−０１４３５８号公報）、冷凍食品の解凍時における離水を防止し、冷凍損傷を防ぐために用いるためのゼラチン製造工程でリパーゼ処理を加える方法（特開平１１−１６４６５５号公報）、冷凍食品の離水防止に用いる魚類ゼラチン粉末製造工程でリパーゼ処理する方法（特許２９８５９５３号）、リパーゼを生地に添加し、老化作用を改善する方法（ＥＰ０５８５９８８Ｂ）、リパーゼを生地に添加することによって、追加の脂肪／油を生地に添加せずに、柔らかさを改善する方法（ＷＯ９４／０４０３５）、外来性リパーゼがパンの体積を改善できる方法（Ｃａｓｔｅｌｌｏ，Ｐ．ＥＳＥＧＰ  ８９−１０  Ｄｅｃ．１９９９  Ｈｅｌｓｉｎｋｉ）、ホスホリパーゼやガラクトリパーゼによる揚げ製品の品質改良（特開２００９−６５９８４号公報）などである。他にチーズなど乳製品のフレーバー増強効果は多数の報告が存在する。
またリパーゼ以外の脂質改質酵素による物性機能に関して、脂質アシルトランスフェラーゼの報告がある（ＷＯ２００４／０６４５３７号、ＷＯ２００５／０６６３４７号）。本特許記載内容によると、転移活性の高い脂質アシルトランスフェラーゼが乳化剤との併用条件化でリパーゼと比較して食品物性改質効果が高く、乳製品やパン、冷凍ドウ、めん類やホイップクリーム、チョコレートと共に畜肉加工製品での改質効果が報告されている。しかしリパーゼを利用すると遊離脂肪酸の増加のため、食品物性改質に適していないと記載されている。もっとも本特許記載酵素には弱い分解活性が確認されているが、ホスホリパーゼＡ２活性（又はホスホリパーゼＡ１活性であり、ホスホリパーゼＣ活性やホスホリパーゼＤ活性でなく、ホスホリパーゼＣ、Ｄの機能を類推することは不可能である。
特開昭５８−１５２４８１号公報、特開２００６−２２３１１９号公報、特開２００６−１８０７３８号公報には、ホスホリパーゼＣあるいはホスホリパーゼＤの基本特性について記載されているが、畜肉加工製品への使用に関する記載は一切無く、ホスホリパーゼＣやホスホリパーゼＤによる畜肉加工製品の離水抑制効果や、硬さやしなやかさなどの物性保持、改質効果の報告はされていなかった。
【発明の開示】
【０００３】
本発明は、畜肉加工製品の硬さ、しなやかさ等の食感を劣化させることなく、保存時の離水を抑制することを可能とする、畜肉加工製品改質用の酵素製剤及び畜肉加工製品の製造方法を提供することである。
本発明者は鋭意検討を重ねた結果、ホスホリパーゼＣやホスホリパーゼＤを活用することにより、畜肉加工製品の硬さ、しなやかさ等の食感を劣化させることなく、保存時の離水を抑制できることを見出し、本発明を完成させるに至った。即ち、本発明は以下の発明を包含する。
（１）ホスホリパーゼＣ及び／又はホスホリパーゼＤを含有する畜肉加工製品改質用の酵素製剤。
（２）ホスホリパーゼＣ及び／又はホスホリパーゼＤを畜肉原料に作用させることを特徴とする畜肉加工製品の製造方法。
（３）畜肉原料に作用させるホスホリパーゼＣ及び／又はホスホリパーゼＤの量が、畜肉原料１００ｇ当り０．０００５〜０．０５ｇである（２）記載の方法。
（４）畜肉原料に作用させるホスホリパーゼＣ及び／又はホスホリパーゼＤの量が、畜肉原料１００ｇ当り１５〜１５００ユニットである（２）記載の方法。
（５）畜肉加工製品が、ハム、ソーセージ、ハンバーグ、ミートローフ又はミートボールである（２）乃至（４）記載の方法。
以下に本発明について詳細に説明する。
本発明の、畜肉加工製品改質用の酵素製剤は、ホスホリパーゼＣ及び／又はホスホリパーゼＤを含有するものである。ホスホリパーゼはリン脂質を分解する酵素であり、Ａ１、Ａ２、Ｃ、Ｄに大別されるが、本発明においては、ホスホリパーゼＣ及び／又はホスホリパーゼＤが用いられる。本発明の酵素製剤には、ホスホリパーゼＣ、ホスホリパーゼＤの他に、食品用賦形剤を配合してもよい。食品用賦形剤としては一般的な食品用賦形剤が使用できる。例えば、乳糖、マルチトール、ソルビトール、デキストリン、グルコース、澱粉類、多糖類、ガム類、ペクチン等があげられる。また酵素の働きを高める目的でホスホリパーゼの基質成分や酵素活性促進剤を配合しても良い。更に、本発明の該酵素製剤には、上記賦形剤のほかに、必要により卵白、大豆タンパク質などの食品タンパク質素材、調味料、食塩、砂糖、着色料、発色剤、エリソルビン酸及びその塩類、乳化剤等を適宜に含有せしめても良い。またこのような副剤の併用により、該酵素製剤の安定性向上、分散性向上、粉立ち防止機能を付与することが可能である。
本発明の畜肉加工製品を製造する方法は、ホスホリパーゼＣ及び／又はホスホリパーゼＤを畜肉原料に作用させることを特徴とする。
本発明に使用される畜肉原料は、いわゆる食肉と総称される牛肉、豚肉、馬肉、めん羊肉、山羊肉、家兎肉、鶏肉、七面鳥肉、カモ肉、ガチョウ肉、鶉肉が挙げられるが、これらに限定されるものではない。
本発明の畜肉加工製品は、ソーセージ、ハム、ハンバーグ、ミートローフ、ミートボールなど、挽肉を主原料にしてつくられる加工品の総称で、これらの製品のそれぞれの製造方法自体はいずれも当業者に周知である。その製造の原理は、挽肉に食塩を加えて練り、塩溶性のタンパク質を溶かし出し、さらに混練り後、これをいろいろの形に成形してから加熱してゲル化させることにある。この際適宜、澱粉その他各種の副原料、調味料、香辛料、発色剤等を添加する。
ホスホリパーゼＣ及び／又はホスホリパーゼＤは、練り工程のどの時点で添加してもよいが、好ましくは前記食塩添加後の混練り工程中に添加することにより、より弾力のある製品となる。
畜肉原料に作用させるホスホリパーゼＣ及び／又はホスホリパーゼＤの量は、畜肉原料１００ｇ当り０．０００５ｇ〜０．０５ｇが好ましく、０．００１〜０．０１ｇがより好ましい。あるいは、畜肉原料１００ｇ当り１５〜１５００ユニットが好ましく、３０〜３００ユニットがより好ましい。
ホスホリパーゼＣの活性測定方法を以下に記す。まず、小試験管に第一反応試薬混合液０．９ｍｌを正確に分注し、３７℃で予備加温する。５分経過後、酵素試料液１００μｌを正確に加えて混和し、３７℃で第一反応を開始する。１０分経過後、反応停止液１ｍｌを加えて混和後、直ちに第二反応試薬混合液１ｍｌを加えて混和し、３７℃で第二反応を開始する。盲検はこの時点で酵素試料液１００μｌを加える。２０分経過後、５００ｎｍにおける吸高度を測定する。求めた吸光度を試料液はＡｓ、肓検液はＡｂとする。ΔＡ＝（Ａｓ−Ａｂ）≦０．３０Ａｂｓとした時、活性計算式は以下の通りとなる。
活性（Ｕ）＝（ΔＡ／１０）／１２．０×３．００／０．１０
ここで、１２．０：キノンイミン色素の５００ｎｍにおけるミリモル分子吸光数
１０：酵素反応時間（ｍｉｎ）
３．００：反応総液量（ｍｌ）
０．１０：反応に供した酵素試料液量（ｍｌ）
なお、第一反応試薬混合液の組成は０．２Ｍ  ＤＭＧ−ＮａＯＨ緩衝液（ｐＨ７．５）０．２ｍｌと１０ｍＭ  卵黄レシチン溶液０．２ｍｌ、精製水０．５ｍｌの混合液。１０ｍＭ卵黄レシチン用液とは卵黄レシチン１００ｍｇをエーテル留去した後、ロータリーエバポレーターで減圧乾固し、乾固物に０．５％ＤＯＣ溶液を１３．５ｍｌ加えてホモゲナイズした溶液。０．５％ＤＯＣ溶液とはデオキシコール酸を精製水４０ｍｌに懸濁して、４Ｍ  ＮａＯＨを加えｐＨ８．０くらいにして溶解した後、精製水で全量を５０ｍｌとした溶液である。第二反応試薬混合液は１５ｍＭ  ４−ＡＡ溶液０．１ｍｌ、０．２％（Ｗ／Ｖ）フェノール液０．１ｍｌ、３０Ｕ／ｍｌ  ＣＯＤ溶液０．１ｍｌ、９０Ｕ／ｍｌ  ＰＯＤ溶液０．１ｍｌ、８０Ｕ／ｍｌ  ＡＬＰ溶液、５０ｍＭ  トリス−ＨＣｌ緩衝液（ｐＨ８．０）０．５ｍｌの混合物である。反応停止液は０．２％（Ｗ／Ｖ）ドデシル硫酸ナトリウムを含む１Ｍ  トリス−ＨＣｌ緩衝液（ｐＨ８．０）を指す。酵素溶解希釈用液として０．１％（Ｗ／Ｖ）ＢＳＡを含む１０ｍＭ  ＤＭＧ−ＮａＯＨ緩衝液（ｐＨ７．５）を用いた。
ホスホリパーゼＤの活性測定方法を以下に記す。まず、小試験管に第一反応試薬混合液０．５ｍｌを正確に分注し、３７℃で予備加温する。５分経過後、酵素試料液５０μｌを正確に加えて混和し、３７℃で第一反応を開始する。１０分経過後、第二反応試薬混合液２．５ｍｌを加えて混合し、３７℃で第二反応を開始する。盲検はこの時点で酵素試料液５０μｌを加える。２０分経過後、５００ｎｍにおける吸高度を測定する。求めた吸光度を試料液はＡｓ、盲検液はＡｂとする。ΔＡ＝（Ａｓ−Ａｂ）≦０．４０Ａｂｓとした時、活性計算式は以下の通りとなる。
活性（Ｕ）＝（ΔＡ／１０）／１２．２×３．０５／０．０５
ここで、１２．２：キノンイミン色素の５００ｎｍにおけるミリモル分子吸光数
１０：酵素反応時間（ｍｉｎ）
３．０５：反応総液量（ｍｌ）
０．０５：反応に供した酵素試料液量（ｍｌ）
なお、第一反応試薬混合液の組成は０．１Ｍ  トリス−ＨＣｌ緩衝液（ｐＨ８．０）２０ｍｌと０．１Ｍ  塩化カルシウム溶液０．０５ｍｌ、２５ｍＭ基質溶液０．１ｍｌ精製水０．１５ｍｌの混合液で、基質液はジオレオイルフォスファチジルコリン８８．５ｍｇを５％（Ｗ／Ｖ）トリトンＸ−１００溶液４．５ｍｌで溶解したもの。第二反応試薬混合液は１５ｍＭ  ４−ＡＡ溶液０．１ｍｌ、０．２％（Ｗ／Ｖ）フェノール液０．１ｍｌ、６０ｍＭ  ＥＤＴＡ溶液（ｐＨ８．０）０．１ｍｌ、５０ｍＭ  トリス−ＨＣｌ緩衝液（ｐＨ８．０）２ｍｌ、９０Ｕ／ｍｌ  ＰＯＤ液０．１ｍｌ、３０Ｕ／ｍｌ  ＣＯＤ溶液０．１ｍｌの混合物である。酵素溶解希釈用液は０．０５％（Ｗ／Ｖ）ＢＳＡと０．１％（Ｗ／Ｖ）トリトンＸ−１００を含む１０ｍＭ  トリス−ＨＣｌ緩衝液（ｐＨ８．０）を用いた。
酵素反応は短時間でも長時間でも効果発現が期待できる。例えば０〜６０℃で、０．０５〜４８時間を畜肉加工製品の製造過程で確保すれば十分である。また酵素は畜肉加工製品製造過程で加熱失活していると考えられ、最終製品中での残存活性は無い。
【図面の簡単な説明】
【０００４】
図１は、本発明の実施例１に係るソーセージの離水率の比較を示す図である。
図２は、本発明の実施例１に係るソーセージの硬さの比較を示す図である。
図３は、本発明の実施例１に係るソーセージのしなやかさの比較を示す図である。
図４は、本発明の実施例２に係るハムの離水率の比較を示す図である。
図５は、本発明の実施例２に係るハムのしなやかさの比較を示す図である。
図６は、本発明の実施例２に係るハムの破断応力の比較を示す図である。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００５】
以下に実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。本発明は、この実施例により何ら限定されない。
【実施例１】
【０００６】
３ｍｍプレートにて処理した豚肉冷凍ロース肉８２重量部に対し、食塩１．５重量部を加えステファンカッターでよく攪拌した。ついで、これに重合リン酸塩０．３重量部、アスコルビン酸ナトリウム０．１重量部、亜硝酸ナトリウム０．０１重量部、調味料（味の素（株）製「Ｉ−７」）０．２重量部、最終的に合計が１００重量部となる量の水、及び表１記載の酵素を所定量添加後、ステファンカッターにて最終品温が１０℃以下となるように攪拌した。このようにして得た練り肉を真空脱気後、ケーシングに充填し、恒温槽にて加熱処理（６０度で３０分間処理後、７５℃で３０分間加熱）した。その後、速やかに冷却処理し、冷蔵庫にて７日間保存した。なお、酵素無添加のソーセージをコントロールとした。
【表１】
2010140708.tif 000002
保存サンプルソーセージは７日後にケーシングから取り出して水分をふき取った。ふき取る前の重量に対する減少重量を離水量とし、コントロールの離水量に対する比率を求め、コントロールよりも離水量が多い場合に正の値とした。すなわち、離水率がマイナスの時、離水抑制効果を示す事となる。結果を図１に示した。
また、官能評価により硬さとしなやかさを測定した。評価は畜肉製品の官能評価訓練を受けている５名で実施した。コントロールのスコアを３とし、１点から５点までの評点法とした。結果を硬さの結果を図２、しなやかさの結果を図３に記した。
離水抑制効果が認められたのはホスホリパーゼＡ１、ホスホリパーゼＣ、ホスホリパーゼＤであった。しかしホスホリパーゼＡ１は官能評価で硬さの低下やしなやかさの低下が認められ、物性面の品質低下が示唆された。一方、ホスホリパーゼＣやホスホリパーゼＤは物性低下を起こさず、離水抑制効果を有することが明らかとなった。
【実施例２】
【０００７】
表２の配合表に従い、副原料および水を秤量し、ミキサーにて混合して基本ピックルを調製した。脂を取り除いて赤身のみとした豚モモ肉１００重量部を両面１回ずつ筋切り機でテンダライズし、穴径８ｍｍのプレートでミンチ処理した。続いて１００重量部の肉に対して、表２記載の配合で調製したピックルを１１０重量部添加した。続いて、タンブラーを用いて５℃でタンブリングを行った（９０ｒｐｍ１５分間回転、１５分間休止を１６時間続けた）。このように調製した肉を塩漬肉とした。９５重量部の塩漬肉に５重量部の乳タンパク質（スーパーラクト＃１）を混合後、サイレンとカッターでカッティングし、つなぎを調製した。６０重量部の塩漬肉と３５重量部のつなぎ、５重量部の馬鈴薯澱粉（日食銀鈴）を混合し、ホバートミキサーにて３分間混合した。この時、表１記載の酵素のうち、実施例１で効果の認められたＮｏ．５（ホスホリパーゼＡ１）、Ｎｏ．７（ホスホリパーゼＣ）、Ｎｏ．８（ホスホリパーゼＤ）を添加し、酵素無添加をコントロールとした。また、比較のため、Ｎｏ．１０（トランスグルタミナーゼ）も用いた。続いて塩化ビニリデン（充填時の直径１２．２ｃｍ）に充填し、結紮し、加熱を行った。加熱条件は恒温槽にて６０℃で２時間、更に８０℃で２時間（中心温度が７２℃に達する）とした。加熱が終わったハムに冷水をかけて急冷したあと、１．２ｍｍ厚にスライスし、約１００ｇ／袋となるように分けたものを真空パックした後、５℃で保存した。
【表２】
2010140708.tif 000003
保存サンプルのハムは７日後にケーシングから取り出して水分をふき取った。ふき取る前の重量に対する減少重量を離水量とし、コントロールの離水量に対する比率を求め、コントロールよりも離水量が多い場合に正の値とした。すなわち、離水率がマイナスの時、離水抑制効果を示す事となる。結果を図４に示した。本結果で離水抑制効果が認められた酵素はホスホリパーゼＣとホスホリパーゼＤであった。官能評価結果（図５）物性評価結果（図６）からホスホリパーゼＣやホスホリパーゼＤはトランスグルタミナーゼと同様に硬さやしなやかさを付与する効果が示された。よって、ホスホリパーゼＣやホスホリパーゼＤは本結果からも物性改良と離水抑制効果を有する作用が示された。一方、ハムへの応用に関して、ホスホリパーゼＡ１は離水抑制効果、物性改良効果とも確認できなかった。
【産業上の利用可能性】
【０００８】
本発明は、畜肉加工製品の保存中の離水を抑制することを目的とする畜肉加工製品等の品質改良剤及び当該改良剤を用いる畜肉加工製品の製造法に関し、品質向上と有効利用が可能となるので、食品加工分野において極めて有用である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【国際調査報告】
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