【事件の表示】
　特許第３１８５０８４号「水中油型乳化油脂組成物」の請求項１、２に係る特許に対する特許異議の申立てについて、次のとおり決定する。
【結　論】
　訂正を認める。
　特許第３１８５０８４号の請求項１に係る特許を維持する。
【理　由】
１．手続の経緯
　特許第３１８５０８４号の請求項１及び２に係る発明についての出願は、平成６年１０月３１日に特許出願され、平成１３年５月１１日にその発明について特許権の設定登録がなされ、その後、異議申立人　市場智子により特許異議の申立てがなされ、取消しの理由が通知され、その指定期間内に意見書が提出され、その後、再度の取消しの理由が通知され、その指定期間内である平成１４年７月５日に訂正請求がなされたものである。
　
２．訂正の適否についてに判断
（１）訂正の内容
ア．訂正事項ａ
　特許請求の範囲の請求項１の「【請求項１】起泡に際して酸性域に調整する水中油型乳化油脂組成物において、グリセリン脂肪酸ジエステルを０．５０〜３．０重量％及び酸味物質を含有してなることを特徴とする耐酸性水中油型乳化油脂組成物。」とある記載を、
「【請求項１】起泡に際して酸性域に調整する水中油型乳化油脂組成物において、グリセリン脂肪酸ジエステルを０．５０〜３．０重量％及び酸味物質を含有し、グリセリン脂肪酸ジエステルを構成する脂肪酸中の飽和脂肪酸の量が９０重量％以上であることを特徴とする耐酸性水中油型乳化油脂組成物。」と訂正する。
イ．訂正事項ｂ
　特許請求の範囲の請求項２を削除する。
　
（２）訂正の目的の適否、新規事項の有無及び拡張・変更の存否
　上記訂正事項ａは、発明を特定する事項である「グリセリン脂肪酸ジエステルを０．５０〜３．０重量％及び酸味物質を含有してなる」をこれに含まれる事項である「グリセリン脂肪酸ジエステルを０．５０〜３．０重量％及び酸味物質を含有し、グリセリン脂肪酸ジエステルを構成する脂肪酸中の飽和脂肪酸の量が９０重量％以上である」に変更するものであり、また、上記訂正事項ｂは請求項２を削除するものであるから、いずれも特許請求の範囲の減縮を目的とした明細書の訂正に該当する。
　そして、上記訂正事項ａ及びｂについては、新規事項の追加に該当せず、実質的に特許請求の範囲を拡張又は変更するものではない。
　
（３）むすび
　したがって、上記訂正は、特許法第１２０条の４第２項及び同条第３項で準用する第１２６条第２項及び第３項の規定に適合するので、当該訂正を認める。
　
３．特許異議の申立てについての判断
（１）本件発明
　上記２．で示したように上記訂正が認められるから、本件の請求項１に係る発明（以下、「本件発明」という。）は、上記訂正に係る訂正明細書の特許請求の範囲の請求項１に記載された次の事項により特定されるとおりのものである。
「【請求項１】起泡に際して酸性域に調整する水中油型乳化油脂組成物において、グリセリン脂肪酸ジエステルを０．５０〜３．０重量％及び酸味物質を含有し、グリセリン脂肪酸ジエステルを構成する脂肪酸中の飽和脂肪酸の量が９０重量％以上であることを特徴とする耐酸性水中油型乳化油脂組成物。」
　
（２）申立ての理由の概要
　異議申立人　市場智子は、下記の甲第１号証〜甲第７号証を提出して、
ア．訂正前の本件請求項１には記載不備が存在し、発明物の具体的内容がまったく不明であるばかりか、比較例を用いた発明の評価結果自体不明瞭であるから、当該請求項１に係る発明の特許は、特許法第３６条第４項、第５項（本件特許については、平成６年１０月３１日に出願されたものであり、平成５年法が適用されるから、「第６項」は誤記であり、正しくは「第５項」である。）の規定に違反してなされたものである、
イ．訂正前の本件請求項１に係る発明は、甲第３号証、甲第４号証から確認できる従来品の組成を包含するものであり、従来品は甲第５号証に示すごとく発明品同様の使用態様を持つものであるから従来行われている技術も含む内容となっており、同法第２９条第１項第２号の規定により特許を受けることができないものである、
ウ．訂正前の本件請求項１及び２に係る発明は、甲第２号証及び甲第７号証に記載された発明に基づいて当業者が容易に想到できるものであるから、同法第２９条第２項の規定により特許を受けることができないものである、
旨主張している。
　　　　　　　　　　　　　　　　　記
　甲第１号証　「最新乳化技術ハンドブック」工業技術会、昭和６１年
　　　　　　　１１月２０日、２７〜２９頁
　甲第２号証   特開平７−１８４５７８号公報
　甲第３号証　特開昭５５−１３９８２７号公報
　甲第４号証　特公昭５６−３２８９６号公報
　甲第５号証　「月刊洋菓子店経営　記事　洋経製菓研究２７」１９８５年　　　　　　　以前発行の証明書、５２〜５３頁、４８〜４９頁、５４〜５　　　　　　　７頁
　甲第６号証　特公昭５８ー２６３０９号公報
　甲第７号証　「理研ビタミン（株）食品用乳化剤パンフレット」１９９４　　　　　　　年発行
　
（３）各甲号証に記載の発明
  甲第１号証には、モノグリセリドの製造法に関し「反応生成物のグリセリド組成は、グリセリンが分離しない程度のものであれば、モノ約４０％、ジ約４０％、トリ約１０％であり、グリセリンを回収するものであれば、モノ５０〜６０％、ジ４０〜３０％、トリ約５％であって、………」（２９頁）、及び「なお、グリセリン脂肪酸エステルとは食品衛生法による名称であり、分子蒸留によるモノグリセリド（モノエステル含量９０％以上）、反応精製したモノ及びジグリセリド（モノエステル含量４０〜５０％）を言い、一般にはこれらを併せてモノグリセリドと言う。」（２７頁）と記載されている。
  甲第２号証には、「油脂、蛋白質、乳化剤及び水を含み、３〜５０重量％のトリグリセリドを主成分とする油相と５０〜９７重量％の水相とからなる起泡性水中油型乳化物であって、該油相中に構成脂肪酸残基のうちの４０重量％以上がラウリン酸残基であり、上昇融点２０℃以上のグリセリンジ脂肪酸エステルが１〜５０重量％含有されていることを特徴とする起泡性水中油型乳化物。」（請求項１）、「グリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸残基中には、飽和脂肪酸残基が５０重量％（更に好ましくは７０重量％以上、特に８０重量％以上）を占めていることが好ましい。」（２頁２欄４３行〜４６行）、「［実施例１］（グリセリンジ脂肪酸エステル（試料１）の調製）硬化パーム核油（ヨウ素価８．２）７５重量部及び精製グリセリン２５重量部を混合し、これに水酸化カルシウム０．１重量部を加え、２５０℃で３０分加熱撹拌し、グリセロリシス反応を行った。……………ラウリン酸を主構成脂肪酸残基とするグリセリンジ脂肪酸エステル（試料１）を得た。」（４頁５欄８行〜１７行）、及び「上記のようにして得られた試料１及び試料２を用いて以下のような起泡性水中油型乳化物を調製した。……………下記配合の油性液（油相）と水性液（水相）を調製した。………………試料１　４．０％……………水　５４．０％」（４頁５欄４０行〜６欄４５行）と記載され、さらに甲第２号証の表１には、試料１として得られたグリセリンジ脂肪酸エステルのグリセリド組成がモノ０．１％、ジ９０．２％、トリ９．７％であり、構成脂肪酸の組成がカプリル酸（Ｃ８）３．８％、カプリン酸（Ｃ１０）３．６％、ラウリン酸（Ｃ１２）４７．２％、ミリスチン酸（Ｃ１４）１５．６％、パルミチン酸（Ｃ１６）９．１％、ステアリン酸（Ｃ１８）１１．０％、オレイン酸（Ｃ１８：１）９．１％、及びその他０．６％であることが示されている。
　甲第３号証には、昭和５４年当時市販されていた乳化剤として、モノエステル２７％、ジエステル４７％の組成比のグリセリン脂肪酸エステルが例示されている。
　甲第４号証には、油脂を２８〜６０重量％含み、油脂に対して脂肪酸モノグリセリドを２．５重量％含む起泡性油脂組成物が記載されている。
　甲第５号証には、合成クリームを用いて起泡に際してレモン汁又はヨーグルトを加えて菓子を製造することが記載されている。
　甲第６号証には、クリーム用組成物に関し「ここでいうグリセリン脂肪酸モノエステルは脂肪酸炭素原子数が１６〜２２個の飽和および／または不飽和脂肪酸とグリセリンおよびジグリセリンとのエステルであり、グリセリン脂肪酸モノエステルを５０％以上含むものであれば混合物でも使用できる。」（２頁４欄２９行〜３４行）と記載されている。
　甲第７号証には、ヨウ素価が４以下であるグリセリン脂肪酸エステルの各種市販品が記載されている。
　
（４）対比・判断
  ＜３６条４項、５項違反について＞
　異議申立人は、本件明細書に記載不備が存在する理由の１つとして、「本発明の明細書中に記載されているグリセリン脂肪酸ジエステルの製法は通常用いられているグリセリン脂肪酸エステルの製法となんら変わらない。またその製法によれば甲第１号証に示すごとくグリセリン脂肪酸エステルはモノエステル、ジエステル、トリエステル等がいろいろな割合で存在する混合物となる。従って、甲第２号証のごとくジエステルとしてどのようなものを用いているかを明記しなければ本発明は実施できない。しかしながら、本件特許発明には本発明を実施する上で重要なポイントである用いているグルセリン脂肪酸ジエステルの性状やジエステル含量の基準がどこにも記載されていない。」と主張する。
　そこで、上記主張について検討すると、本件発明における「グリセリン脂肪酸ジエステルを０．５０〜３．０重量％……………含有してなる」という記載は、グリセリン脂肪酸ジエステルという化学物質を０．５０〜３．０重量％含有してなることを意味することはその文言からみて明らかである。
　ところで、本件明細書の段落０００８には、油脂とグリセリンの混合物をエステル交換反応させてグリセリン脂肪酸ジエステルを製造する方法が記載されているが、該製法により得られる反応生成物には、甲第１号証及び甲第２号証にも記載されているようにジグリセリド以外にもモノグリセリド及びトリグリセリドが種々の割合で含まれるものと認められる。
　本件発明においては、「グリセリン脂肪酸ジエステルという化学物質を０．５０〜３．０重量％含有してなる」という構成を実現するのに、上記反応生成物から純度１００％に近いグリセリン脂肪酸ジエステルにまで精製したものを使用するのか、あるいはモノ、ジ、トリグリセリドがある割合で含まれる混合物の形態で使用するのか本件明細書に具体的な記載はないが、上記反応生成物から純度１００％に近いグリセリン脂肪酸ジエステルを取得することは本件特許の出願時当業者において周知であり（例えば、特開平５ー１４６２７０号公報参照）、またグリセリン脂肪酸ジエステルをモノ、ジ、トリグリセリドの混合物の形態で使用する場合であっても、モノ、ジ、トリグリセリドの組成比さえ確認すれば、グリセリン脂肪酸ジエステルの含有量が０．５０〜３．０重量％となるように上記混合物を添加することは当業者ならば容易に実施できることである。
  してみると、甲第１及び２号証の記載を参酌するも、上記の点に異議申立人が指摘するような記載不備があるということはできない。　
　
　また、異議申立人は、「表２、表３に示される不飽和脂肪酸含量と耐酸性との関係を評価した結果をみるとクエン酸０％の時点でグリセリン脂肪酸ジエステル含量に関わらず評価が不良であり、本発明の目的である「耐酸性」と不飽和脂肪酸含量との関係を評価した結果とはなっていない。またその表中の数字自体も例えばグリセリン脂肪酸ジエステル０．５％添加時を表１、２、３間で比較するとほとんど差が無く、なぜ発明品の評価のみ、すべてのポイントにおいて「やや良好」となるのかその根拠についての記載も無い為、発明品の評価自体不明瞭と言わざるを得ない。」と主張する。
　上記主張について検討する。
　本件明細書の表１には、本件発明の水中油型乳化油脂組成物について、ホイップ時間、オーバーラン、保形性、硬度、組織の評価の試験結果が記載され、かかる試験結果に基づいて、グリセリン脂肪酸ジエステルを添加しなかったものはホイップ性が悪く、ホイップクリームの組織が不良であるのに対して、グリセリン脂肪酸ジエステルを０．５〜３．０％添加した場合、クエン酸の添加量が０．３〜１％の範囲では、中性域にあるクリームとほぼ同等の良好なホイップ性、保形性を示し、硬度及び組織も良好であることを確認することができる。
　また、本件明細書の表４には、実施例１〜３及び比較例１〜３により調製した乳化油脂組成物のホイップ時間、オーバーラン、硬度、保形性、風味及び組織の評価の試験結果が記載され、かかる試験結果によっても、本件発明において奏される上記効果を確認することができる。
　さらに、本件明細書の表２、表３には、構成脂肪酸の２０％あるいは３０％が不飽和脂肪酸からなるグリセリン脂肪酸ジエステルを使用して水中油型乳化油脂組成物を調製した場合には、荒い組織のホイップクリームが得られるという試験結果が記載され、かかる試験結果から構成脂肪酸中の飽和脂肪酸の量を「９０％以上」に限定したことによる本件発明の効果を確認することができる。
　してみると、上記の点に異議申立人が指摘するような記載不備があるということはできない。
　
　＜２９条１項２号違反について＞
　甲第３号証の記載によれば、モノエステル２７％、ジエステル４７％の組成比のグリセリン脂肪酸エステルが、本件特許の出願前に乳化剤として市販されていたという事実を認めることはできる。
　しかし、甲第３号証には、グリセリン脂肪酸ジエステルを構成する脂肪酸中の飽和脂肪酸の量が９０重量％以上であるグリセリン脂肪酸エステルについての記載は何もなく、甲第３号証の記載から、ジエステルを所定量含み、かつグリセリン脂肪酸ジエステルを構成する脂肪酸中の飽和脂肪酸の量が９０重量％以上であるグリセリン脂肪酸エステルが、本件特許の出願前に乳化剤として市販されていたという事実は認められない。
　また、甲第５号証には、合成クリームを用いて起泡に際してレモン汁やヨーグルト等の酸性物質を添加して菓子を製造することが記載されているが、かかる菓子の製造において、如何なる乳化剤を使用するのか具体的な記載は何もない。
　そうだとすれば、甲第３号証及び甲第５号証の記載から、ジエステルを所定量含み、かつグリセリン脂肪酸ジエステルを構成する脂肪酸中の飽和脂肪酸の量が９０重量％以上であるグリセリン脂肪酸エステルを乳化剤として用い、酸性物質を添加した酸性域においてホイップすることにより菓子を製造することが、本件特許の出願前当業者において公知、あるいは周知であったと認めることはできず、本件発明は、本件特許の出願前に日本国内又は外国において公然実施をされた発明であるとすることはできない。
　
　＜２９条２項違反について＞
　甲第２号証には、グリセリド組成がモノ０．１％、ジ９０．２％、トリ９．７％からなるグリセリン脂肪酸ジエステルであって、該グリセリン脂肪酸ジエステルを構成する脂肪酸中の飽和脂肪酸が９０．９重量％（試料１の「その他　０．６％　」がすべて飽和脂肪酸と仮定する）であるグリセリン脂肪酸ジエステルを４．０重量％含有させてなる起泡性水中油型乳化物が記載されているが、甲第２号証に記載の起泡性水中油型乳化物は、中性域においてホイップする起泡性水中油型乳化物に関するものである。
　甲第２号証には、乳化剤として上記試料１のグリセリン脂肪酸ジエステルを、起泡に際して酸性域に調整する水中油型乳化油脂組成物に酸味物質と共に含有させることについて何も記載されていない。
　一般に、水中油型乳化油脂組成物の製造に用いる乳化剤について、中性域において良好な起泡性や保形性を示す乳化剤が、酸味物質を添加した酸性域においても同等の起泡性や保形性を示すとはいえない以上、甲第２号証に記載の上記試料１のグリセリン脂肪酸ジエステルを、起泡に際して酸性域に調整する水中油型乳化油脂組成物に酸味物質と共に含有させること、及びその構成に基づいて酸性域において優れた起泡性、ホイップ時のオーバーラン及び保形性を実現できるということは、当業者において容易に想到し得ることではない。
　してみると、ヨウ素価が４以下（飽和脂肪酸含量９０重量％以上）のグリセリン脂肪酸エステルの各種市販品が示されている甲第７号証の記載を参酌するも、本件発明は、甲第２号証の記載に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものとすることはできない。
　
（５）むすび
　以上のとおりであるから、異議申立ての理由及び提出した証拠方法によっては、本件請求項１に係る特許を取り消すことはできない。
　また、他に本件請求項１に係る特許を取り消すべき理由を発見しない。
　よって、結論のとおり決定する。
【異議決定日】
平成１４年７月１６日（２００２．７．１６）
【訂正の要旨】
＜訂正の要旨＞
　訂正事項ａ
　特許請求の範囲の請求項１の「【請求項１】起泡に際して酸性域に調整する水中油型乳化油脂組成物において、グリセリン脂肪酸ジエステルを０．５０〜３．０重量％及び酸味物質を含有してなることを特徴とする耐酸性水中油型乳化油脂組成物。」とある記載を、「【請求項１】起泡に際して酸性域に調整する水中油型乳化油脂組成物において、グリセリン脂肪酸ジエステルを０．５０〜３．０重量％及び酸味物質を含有し、グリセリン脂肪酸ジエステルを構成する脂肪酸中の飽和脂肪酸の量が９０重量％以上であることを特徴とする耐酸性水中油型乳化油脂組成物。」と訂正する。
　訂正事項ｂ
　特許請求の範囲の請求項２を削除する。
（５４）【発明の名称】
水中油型乳化油脂組成物
（５７）【特許請求の範囲】
　【請求項１】起泡に際して酸性域に調整する水中油型乳化油脂組成物において、グリセリン脂肪酸ジエステルを０．５０〜３．０重量％及び酸味物質を含有し
、グリセリン脂肪酸ジエステルを構成する脂肪酸中の飽和脂肪酸の量が９０重量％以上である
【発明の詳細な説明】
　【０００１】
　【産業上の利用分野】本発明は、果汁、発酵乳等の酸味物質を添加した酸性域において、優れた起泡性および保形性を有する耐酸性水中油型乳化油脂組成物に関する。さらに詳しくは、酸味の強いフルーツソースや水分の多いフルーツ果汁を、クリームに対して３０重量％程度加えても起泡性を有するイミテーションクリームあるいは合成クリームに関する。
　【０００２】
　【従来の技術】従来より、食用クリーム類は、コーヒーに添加してコーヒーの味に乳風味を付与する目的で使用されたり、デコレーションケーキ等に使用される。さらに製菓、製パン分野、あるいは調理食品分野等にも広く利用されている。一般にこれらの食用クリーム類は適当な起泡性、ホイップ時のオーバーランを有すると同時に良好な保形性を有することが求められている。通常、この食用クリーム類は中性付近のｐＨで使用されるものであるので、ストロベリー、レモン、オレンジ等の果汁を添加して起泡させると、食用クリームのｐＨが酸性域に偏るため、クリームの乳化が不安定になり、著しく起泡性の劣ったものになるといった問題がある。
　【０００３】そこで従来より、酸性域でのホイップ性を向上させた水中油型乳化物についての研究開発がなされ、その成果として、油脂の特性を利用した酸性水中油型乳化脂の製造法（特開昭５８−２０９９４７）や乳化剤の組合せによる酸性ホイッピングクリームの製造法（特開昭６３−１４６７４、特公昭６４−６７３８）、さらに乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステルと他の添加物を組合せたサワーホイッピングクリーム用組成物や酸性ホイップドクリームの製造法（特開昭５８−１１１６３９、特開平４−１４４６６０）等の技術が提案されている。
　【０００４】
　【発明が解決しようとする課題】これらのクリームは、製造時に予め酸性物質としてクエン酸や乳酸菌発酵液等を添加してｐＨを酸性に調整してあるものである。
　【０００５】近年、果汁類やヨーグルト等の発酵乳、食用の酸等を加えて酸性域にしても良好な起泡性や保形性を発揮するものが要望されてきており、従来の製造技術では解決困難な課題となっていた。
　【０００６】従って本発明は、果汁、発酵乳等の酸味物質を添加した酸性域において優れた起泡性、ホイップ時のオーバーラン及び保形性を有する乳化油脂組成物を提供することを課題とするものである。
　【０００７】
　【課題を解決するための手段】本発明者らは上記のような状況に鑑み、耐酸性に優れた水中油型乳化油脂組成物を提供すべく鋭意研究の結果、水中油型乳化油脂組成物の調製に用いられる種々の乳化剤のうちから蛋白質の凝集による乳化効力の低下や乳化後の安定性の低下を起こさない乳化剤として、グリセリン脂肪酸ジエステルに注目し、試験したところ、特に構成脂肪酸の９０重量％以上が飽和脂肪酸であるグリセリン脂肪酸ジエステルを一定範囲で添加混合して調製した乳化油脂組成物は優れた耐酸性を示すことを見い出し本発明をなすに至った。
　【０００８】すなわち、本発明は、起泡に際して酸性域に調整する水中油型乳化油脂組成物中にグリセリン脂肪酸ジエステルを０．５０〜３．０重量％及び酸味物質を含有してなる耐酸性水中油型乳化油脂組成物であって、水中油型乳化油脂組成物中のグリセリン脂肪酸ジエステルを構成する脂肪酸中の飽和脂肪酸の量が９０重量％以上である耐酸性水中油型乳化油脂組成物に関する。本発明に使用する構成脂肪酸の９０重量％以上が飽和脂肪酸であるグリセリン脂肪酸ジエステルは、油脂とグリセリンの混合物をアルカリ金属またはアルカリ土類金属の水酸化物の存在下でエステル交換するか、あるいは酵素を用いてエステル交換することによって得られる。その際、飽和脂肪酸含量が高い脂肪酸組成物とグリセリンの混合物をエステル交換して得られるものを用いるのが望ましい。
　【０００９】通常、果汁、クエン酸等の酸性物質を添加した時のクリームのｐＨは酸性域にあるので、その構成成分である蛋白質や乳化剤の凝集が起こり、乳化剤の効力の低下が促進される。このため、クリームの製造時に酸性物質を添加して、クリームのｐＨを酸性にする場合には蛋白質の凝集を防止する目的で、安定剤としてペクチン、ＣＭＣ（カルボキシメチルセルロース）が使用されたり、乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステルが使用されている。
　【００１０】本発明は従来から存在するこのような、予め酸性ｐＨの状態に設計された酸性クリームとは異なり、中性付近のｐＨに調整し、そのクリームに果汁、クエン酸等の酸性物質を加えてそのｐＨを酸性にしてからホイップした時の起泡性、すなわち、オーバーランとホイップ時間においてｐＨが中性域のものと差が認められなく、また、保形性等においてもｐＨが中性域のものと何ら遜色のない耐酸性水中油型乳化油脂組成物を開発し提供するものである。
　【００１１】以下本発明について詳細に説明する。本発明の耐酸性水中油型乳化油脂組成物（以下、単に水中油型乳化油脂組成物という。）において使用する脂肪としては、大豆油、パーム油、ナタネ油、ヤシ油等の植物油脂および乳脂、魚油等の動物油脂またはこれらの油脂を水素添加もしくはエステル交換して得られる改質油脂、さらにはこれらの混合油脂等が挙げられる。このような脂肪は、本発明の水中油型乳化油脂組成物の全体の重量に基づいて２０〜５０重量％の範囲で用いることが望ましい。
　【００１２】次に、本発明の水中油型乳化油脂組成物において使用する乳成分の例としては、全乳、脱脂乳、バターミルク、ホエー等、またはこれらを乾燥して得られる粉乳類が挙げられる。このような乳成分は、本発明の水中油型乳化油脂組成物において６％未満の量で使用することが望ましい。特に、ホエー蛋白質の添加は、水中油型乳化油脂組成物のｐＨが酸性になった時、乳化を安定にするとともに水中油型乳化油脂組成物の組織を良好にするので極めて望ましい。
　【００１３】本発明の水中油型乳化油脂組成物において使用する乳化剤としては、食品添加物として使用されるすべての乳化剤をグリセリン脂肪酸ジエステルと併用して使用できるが、水中油型乳化油脂組成物を調製した場合、ホイップ性を有し、しかも調製された水中油型乳化油脂組成物に酸性の物質を入れたときに適度な粘度を示す物質を使用する必要がある。そのために、レシチン、蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の併用が好ましい。
　【００１４】本発明の水中油型乳化油脂組成物において、その他の成分として、安定剤、ガム質あるいはリン酸塩類等、通常の食用クリーム類に使用されるものを添加して使用できる。また、本発明の水中油型乳化油脂組成物に添加することができるｐＨが酸性の素材としてはクエン酸、リンゴ酸、コハク酸等の有機酸の他、ストロベリー、レモン、オレンジ、ブルーベリー等の果汁またはそれらの濃縮物や発酵乳等が例として挙げられる。これらの酸性の素材は、１乃至２種類の併用も勿論可能であるが、本発明の水中油型乳化油脂組成物全体に対して３０重量％以内の量で用いることができる。これより多い添加量では、ホイップ後の水中油型乳化油脂組成物の硬度が低くなり保形性が悪くなるので好ましくない。
　【００１５】以下、本発明の水中油型乳化油脂組成物を得るに至った試験例について説明する。本試験例においてはグリセリン脂肪酸ジエステルの添加量変化によるホイップ特性をみた。ホイップ性能は、ＧＥ社製ミキサーを改造したものを用い、試験例の水中油型乳化油脂組成物４００ｇに砂糖を３２ｇ添加したものをボールに入れ、撹拌羽根の回転数９００ｒｐｍでホイップし、ホイップ中のクリームに掛かる歪み量が２５ｇになった時をホイップ終点とし、ホイップ時間、オーバーラン、保形性、硬度、組織の評価を行った。
〔試験例〕水中油型乳化油脂組成物のでき上がり量を１００重量％とし、食用油脂（ヤシ油およびパーム油の混合油：融点３４℃）４０重量％に、レシチン（日清製油製：レシチンＤＸ）０．５重量％、構成脂肪酸の９０重量％以上が飽和脂肪酸からなるグリセリン脂肪酸ジエステル添加量を０〜４重量％になるように調整して油相とし、これを７５℃に加温した。また、脱脂粉乳（雪印乳業製）３．５重量％とホエー蛋白質０．３重量％、リン酸２ナトリウム（太平化学製）０．２５重量％をグリセリン脂肪酸ジエステルの含量に応じて５４．９５〜５０．０５重量％の水に溶解し６５℃まで加温して水相とした。ついで、この水相に前記油相を加えてＴＫホモミキサーで５分間乳化し、６０ｋｇ／ｃｍ２の均質圧力で均質化した後、５℃まで冷却して水中油型乳化油脂組成物を調製した。
　【００１６】得られた各々の水中油型乳化油脂組成物にクエン酸の４０％水溶液をクリームのｐＨが段階的に酸性域を示すように添加量を変えて添加し実施例に示すホイップ条件でホイップ性能を評価した。ホイップ時間、オーバーラン、保形性、硬度の測定結果、および評価結果を表１に示した。グリセリン脂肪酸ジエステルを添加しなかったものはホイップ性の非常に悪いものが得られた。また、表２、表３に示すように、構成脂肪酸の１０重量％以上が不飽和脂肪酸からなるグリセリン脂肪酸ジエステルを使用して本試験例と同様の水中油型乳化油脂組成物を調製してホイップしたが、荒い組織のものとなり、オーバーランの低下も見られ、ホイップクリームとして好ましくないものであった。
　【００１７】
　【表１】
　【００１８】
　【表２】
　【００１９】
　【表３】
　【００２０】表１に示す結果から明らかなように、グリセリン脂肪酸ジエステルを０．５〜３．０％添加した時、クエン酸の添加量が０．３〜１％の範囲では、中性域にあるクリームとほぼ同等の良好なホイップ性、保形性を示すことが判明した。また、グリセリン脂肪酸ジエステルの添加量が４％以上になるとホイップしたクリームの硬度が低くなりまた離水も認められることからこれ以上の添加は望ましくないことが明らかとなった。
　【００２１】
　【実施例】次に実施例および比較例を示し、本発明をより詳細に説明する。なお以下に示す実施例は本発明をより具体的に説明するためのものであり、これによって本発明の内容を限定するものではない。
実施例１
水中油型乳化油脂組成物のでき上がった量を１００重量％として、食用油脂（ヤシ油およびパーム油の混合油：融点３４℃）４０重量％に、レシチン（日清製油製：レシチンＤＸ）０．５重量％、構成脂肪酸の９０重量％以上が飽和脂肪酸であるグリセリン脂肪酸ジエステル１．５重量％を添加して油相とし、これを７５℃に加温した。また、脱脂粉乳（雪印乳業製）３．５重量％とホエー蛋白質０．３重量％、リン酸２ナトリウム（太平化学製）０．２５重量％を５３．９５重量％の水に溶解し６５℃まで加温して水相とした。ついで、この水相に前記油相を加えてＴＫホモミキサーで５分間乳化し、６０ｋｇ／ｃｍ２の均質圧力で均質化した後、直接滅菌装置で１５０℃、４秒間保持し、更に５０ｋｇ／ｃｍ２の圧力で均質化を再度行い、５℃まで冷却した。この時の水中油型乳化油脂組成物の粘度は、１１０ｃＰであった。
　【００２２】このようにして得られた水中油型乳化油脂組成物をホイップしたところ、ホイップ時間３分でオーバーラン１２６％、硬度は３５ｇで戻りもない良好なホイップ性と保形性を示した。ホイップ条件は、６００ｇの乳化油脂組成物に砂糖を４８ｇ添加したものを用い、ケンウッドミキサーを使用して回転数１６０回転／分で行った。硬度はレオナー（山電製）を用いて測定した。測定条件は直径１６ミリメートルの円柱型プランジャーを、貫入スピード５ｍｍ／秒で侵入させ、クリーム表面から１０ｍｍ侵入した時のホイップクリームに掛かる荷重で表した。また、オーバーランは一定容積のカップを用いて測定を行い数１式で算出した。
　【００２３】
　【数１】
　　｛（ホイップ前重量−ホイップ後重量）／ホイップ後重量｝×１００
　【００２４】次にこの水中油型乳化油脂組成物にクエン酸酸度３．９％の５倍濃縮オレンジ果汁を１０％添加してｐＨを４．６９にしたものをホイップしたところ、ホイップ時間５分１５秒、オーバーラン１１０％、硬度３５ｇで戻りもない良好なホイップ性と保形性を示した。
　【００２５】実施例２
実施例１の方法により調製して得られた水中油型乳化油脂組成物にクエン酸酸度１５．４％の５．５倍濃縮カシス果汁を、３％添加してｐＨ３．５としたものをホイップしたところ、オーバラン１３５％、硬度４０ｇ、ホイップ時間３分４５秒で、良好なホイップ性と保形性を示した。
　【００２６】実施例３
実施例１の方法により調製して得られた水中油型乳化油脂組成物にクエン酸酸度４．１％の５倍濃縮ストロベリー果汁を２５％添加してｐＨ４．０３としたものをホイップしたところ、ホイップ時間４分５０秒、オーバーラン１４９％、硬度３５ｇで良好なホイップ性と保形性を示した。
　【００２７】比較例１
水中油型乳化油脂組成物のでき上がり量を１００重量％として、食用油脂（ヤシ油およびパーム油の混合油：融点３４℃）４０重量％に、レシチン（日清製油製：レシチンＤＸ）０．５重量％、ＨＬＢ２のショ糖脂肪酸エステル（第一工業製薬製ＤＫＦ２０）を０．１％、ＨＬＢ１０のショ糖脂肪酸エステル（第一工業製薬製ＤＫＦ１１０）０．２重量％を添加して油相とし、これを７５℃に加温した。また、脱脂粉乳（雪印乳業製）３．５重量％とホエー蛋白質０．３重量％、リン酸２ナトリウム（太平化学製）０．２５重量％を５３．９５重量％の水に溶解し６５℃まで加温して水相とした。ついで、この水相に前記油相を加えてＴＫホモミキサーで５分間乳化し、６０ｋｇ／ｃｍ２の均質圧力で均質化した後、直接滅菌装置で１５０℃、４秒間保持し、更に５０ｋｇ／ｃｍ２の圧力で均質化を再度行い、５℃まで冷却した。この時の水中油型乳化油脂組成物の粘度は、１１０ｃＰであった。
　【００２８】このようにして得られた水中油型乳化油脂組成物を実施例と同様の条件でホイップしたところ、ホイップ時間３分でオーバーラン１２６％、硬度は３５ｇであった。また、戻りもない良好なホイップ性と保形性を示した。しかし、実施例１と同じように、この水中油型乳化油脂組成物にクエン酸酸度３．９％である５倍濃縮オレンジ果汁を１０％添加してホイップしたところ、ホイップ時間２分１５秒で脂肪分離が発生しホイップ不可能であった。この時、オーバーラン６０％、硬度４１ｇとなり、非常にホイップ性の評価が悪いものであった。
　【００２９】比較例２
比較例１の方法により得られた水中油型乳化油脂組成物にクエン酸酸度１５．４％の５．５倍濃縮カシス果汁を３％添加してホイップしたところ、水中油型乳化油脂組成物が凝固した。さらにホイップを続けたところ、ホイップ時間が１分４０秒で脂肪分離が発生し、ホイップ不可能であった。この時、オーバーラン５９％、硬度６０ｇとなり、ホイップ性の評価が悪いものであった。
　【００３０】比較例３
比較例１の方法により得られた水中油型乳化油脂組成物にクエン酸酸度４．１％の５倍濃縮ストロベリー果汁を２５％添加してホイップしたところ、水中油型乳化油脂組成物が凝固した。さらにホイップを続けたところ、ホイップ時間が２分２０秒で脂肪分離が発生し、ホイップ不可能であった。この時、オーバーラン６０％、硬度４８ｇとなり、ホイップ性の評価が悪いものであった。以上の実施例及び比較例により調製した乳化油脂組成物のホイップ時間、オーバーラン、硬度、保形性、風味および評価結果は表４に示す通りである。
　【００３１】
　【表４】
　【００３２】
　【発明の効果】本発明は、以上説明したような特徴を有するので、次のような効果を奏する。すなわち、本発明の水中油型乳化油脂組成物は、果汁等の酸性物質を加え、ｐＨが３．４５付近の酸性域でも良好なホイップ特性および保形性を示す。このため果汁や酸味物質を添加してホイップすることができ、バラエティーに富んだ風味のものが得られ、利用範囲の広いものを提供できる。さらに、本発明の水中油型乳化油脂組成物は、使用するときｐＨ５以下で自由に酸度を選択できるので、飲食店等において、客の希望によって好みのものを即座に調製し提供できるといった利点も有している。