(57)【要約】  本発明は、野菜煮込み感増強剤、野菜煮込み感の増強された飲食品、または野菜煮込み感の増強方法を提供することを課題とする。  本発明によれば、アミノ酸またはペプチドとウロン酸とを共存させて加熱することを特徴とする野菜煮込み感増強剤の製造方法、当該方法により製造される野菜煮込み感増強剤、当該野菜煮込み感増強剤を添加してなる野菜煮込み飲食品、ならびに当該野菜煮込み感増強剤を野菜煮込み飲食品に添加することを特徴とする飲食品の野菜煮込み感増強方法が提供される。飲食品の野菜煮込み感増強方法は、例えば、動植物の蛋白質加水分解物、微生物の培養物の加水分解処理物等のアミノ酸またはペプチドを含有する飲食品素材にウロン酸を添加して加熱調理する方法により行なうことができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
アミノ酸またはペプチドとウロン酸とを共存させて加熱することを特徴とする野菜煮込み感増強剤の製造方法。
【請求項２】
請求項１記載の方法により製造される野菜煮込み感増強剤。
【請求項３】
請求項２記載の野菜煮込み感増強剤を添加してなる、野菜煮込み飲食品。
【請求項４】
請求項２記載の野菜煮込み感増強剤を野菜煮込み飲食品に添加することを特徴とする、飲食品の野菜煮込み感増強方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、野菜煮込み感増強剤、野菜煮込み飲食品、および飲食品の野菜煮込み感増強方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
野菜は、種類によっては、煮込む、炒める、蒸す等の加熱調理を行うことにより調理感のあるものとなる。特に、野菜スープ、カレー、シチュー等の、「煮込み」を主たる調理工程とする飲食品は、長時間煮込むことにより、各野菜に特有の風味がバランスよく強くなり、その結果、濃厚感、甘味等の野菜の風味の感じられるもの、すなわち煮込み感のあるものが得られる。【０００３】
しかし、煮込み感を得るために長時間煮込むには手間やコストがかかるため、工業的製造のみならず、家庭においても煮込み感の強い飲食品を簡便に製造できることが望まれるところである。【０００４】
玉葱、マッシュルームおよび椎茸を含む野菜原料から抽出して得られる野菜ブイヨン（特許文献１参照）のように、素材の組み合わせを工夫したり、野菜に食用油脂と醸造酒類を加えて加熱して得られる組成物を飲食品に添加する方法（特許文献２参照）のように野菜に油脂を添加して加熱する等の工夫が行われているが、いずれも効果が弱かったり、操作が複雑である等の問題がある。
【特許文献１】特許第３１５３８５３号公報
【特許文献２】特開平８−１５４６２０
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、野菜煮込み感増強剤、野菜煮込み感の増強された飲食品、または野菜煮込み感増強方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、以下の（１）〜（４）に関する。【０００７】
（１）アミノ酸またはペプチドとウロン酸とを共存させて加熱することを特徴とする野菜煮込み感増強剤の製造方法。【０００８】
（２）上記（１）の方法により製造される野菜煮込み感増強剤。【０００９】
（３）上記（２）の野菜煮込み感増強剤を添加してなる、野菜煮込み飲食品。【００１０】
（４）上記（２）の野菜煮込み感増強剤を野菜煮込み飲食品に添加することを特徴とする、飲食品の野菜煮込み感増強方法。【００１１】
本願は、２００８年１０月２８日に出願された日本国特許出願２００８-２７６３０８号の優先権を主張するものであり、該特許出願の明細書に記載される内容を包含する。
【発明の効果】
【００１２】
本発明により、野菜煮込み感増強剤、野菜煮込み感の増強された飲食品、または野菜煮込み感の増強方法を提供することができる。【００１３】
本発明によれば、野菜を長時間煮込むことにより得られる濃厚感や甘味等の風味が増強された、すなわち野菜煮込み感の増強された飲食品を、手間やコストをかけることなく、簡便に製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
本発明の野菜煮込み感増強剤は、アミノ酸もしくはこれらの金属塩、無機酸塩、有機酸塩等の塩、またはゼラチン、ラクトアルブミン、オボアルブミン、ミオグロビン等のペプチドをそのままウロン酸と共存させ、加熱して得ることができる。また、各種アミノ酸またはペプチドを含有する飲食品素材に、ウロン酸を添加し、必要に応じて混合してアミノ酸またはペプチドとウロン酸とを共存させ、加熱して得てもよい。【００１５】
アミノ酸は、いずれのアミノ酸を用いてもよいが、アスパラギン、グルタミン等のアミド系側鎖を有するもの、セリン、スレオニン等の水酸基を有するもの、リジン、アルギニン等の塩基性のもの、タウリン等のスルホニウム系のものが好ましく用いられる。アミノ酸の金属塩としては、アミノ酸のナトリウム塩、カリウム塩等があげられ、アミノ酸の無機酸塩としては、アミノ酸の塩酸塩、硫酸塩等があげられ、アミノ酸の有機酸塩としては、アミノ酸の酸性アミノ酸塩、クエン酸塩等があげられる。【００１６】
アミノ酸またはペプチドを含有する飲食品素材としては、アミノ酸またはペプチドを含有し、飲食品の製造に用いられる物であればいずれでもよく、魚介類、鳥獣肉、乳製品、卵およびその製品、小麦、米、トウモロコシ等の穀類、大豆等の豆類、タマネギ、サツマイモ等の根菜類等、パン酵母、乳酸菌等の微生物の菌体もしくは培養物等があげられるが、これらの飲食品素材から常法に準じて調製される蛋白質の加水分解物が好ましく用いられる。【００１７】
蛋白質の加水分解物としては、動物蛋白質、植物蛋白質等の加水分解物、微生物の培養物の加水分解処理物等あげられる。【００１８】
動物蛋白質としては、魚介類、鳥獣肉、乳製品、卵およびその製品等に由来する蛋白質等があげられる。【００１９】
植物蛋白質としては、大豆、小麦、トウモロコシ等に由来する蛋白質等があげられる。【００２０】
動物蛋白質加水分解物および植物蛋白質加水分解物は、それぞれ動物蛋白質および植物蛋白質を、アルカラーゼ等の蛋白質加水分解酵素等の酵素や塩酸、硫酸等の酸による通常の加水分解処理に供して得ることができる。また、市販の物を用いてもよい。【００２１】
蛋白質を酵素処理する場合、温度、pH、時間等の条件は、各酵素によって異なるため、各酵素の至適反応温度、至適反応pHで処理するのが好ましい。【００２２】
蛋白質を酸処理する場合、例えば、蛋白質を0.1〜1mol/lの酸の存在下で、85〜100℃で、0.5〜24時間、好ましくは2〜5時間加熱処理する方法があげられる。【００２３】
微生物の培養物の加水分解処理物としては、微生物の培養物の自己消化処理物、酵素分解処理物、酸分解処理物等があげられる。微生物としては、サッカロミセス・セレビシエ等のサッカロミセス属に属する酵母が好ましく用いられ、微生物培養物の加水分解処理物としては、酵母エキスが好ましく用いられる。酵母エキスとしては市販のものを用いてもよい。【００２４】
微生物の培養は、固体培地を用いる固体培養法、液体培地を用いる液体培養法等のいずれの方法を用いて行なってもよく、培養後の培地をそのまま、または培養後の培地から集菌して得られる菌体を培養物として用いることができる。【００２５】
微生物の培養物はそのまま次の処理に用いてもよいし、必要に応じて、水、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム等の無機塩水溶液、リン酸緩衝液、クエン酸緩衝液等の緩衝液等に懸濁し、該懸濁液を微生物の培養物として次の処理に用いてもよい。【００２６】
培養物の自己消化処理、酵素処理または酸分解処理は、それぞれ常法に従って行えばよい。【００２７】
たとえば、微生物の培養物を自己消化処理する方法としては、微生物の培養物を35〜50℃で6〜72時間加熱する方法があげられる。【００２８】
また、微生物の培養物を酵素分解処理する方法としては、微生物の培養物にプロテアーゼ、アミラーゼ、細胞壁溶解酵素、デアミナーゼ、ヌクレアーゼ等を終濃度0.01〜5重量％、好ましくは0.1〜3重量％となるように添加し、各酵素の至適反応温度、至適pHで反応させる方法があげられる。【００２９】
また、微生物の培養物を酸分解処理する方法としては、微生物の培養物に塩酸、硫酸等を終濃度0.5〜10mol/L、好ましくは2〜5mol/Lとなるように添加し、100〜140℃、好ましくは110〜120℃で、0.5〜8時間、好ましくは2〜5時間加熱する方法があげられる。【００３０】
微生物の培養物の加水分解処理後に得られる処理物はそのままウロン酸と共存させてもよいし、遠心分離、ろ過等の固液分離操作を行ない、不溶性の固形物を除去したものをウロン酸と共存させてもよい。また、さらに濃縮処理、乾燥処理等を行って得られる濃縮物、乾燥物等をウロン酸と共存させてもよい。【００３１】
アミノ酸またはペプチドと共存させるウロン酸としては、ガラクツロン酸、グルクロン酸、マンヌロン酸、イズロン酸等の、アルデヒド基またはカルボニル基、および１個のカルボキシル基を有する糖であればいずれの糖であってもよいが、ガラクツロン酸またはグルクロン酸が好ましく用いられる。また、これらのラクトン、エステル、アミド、さらにこれらの塩等の誘導体であってもよい。【００３２】
ウロン酸は、果実、野菜、茶、豆類、穀類、藻類、酵母、カビ・キノコ類、動物の乳、皮質、骨、筋等のウロン酸含有物から常法により調製して用いてもよいし、市販の物を用いてもよい。ペクチン、ペクチン酸、アルギン酸、ヒアルロン酸、ヘパリン、ヘパラン硫酸、フコイダン、コンドロイチン硫酸、コンドロイチン、デルマタン硫酸を用いてもよいが、酸等により加水分解処理して用いることが好ましい。【００３３】
アミノ酸またはペプチドとウロン酸は、水、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム等の無機塩の水溶液、リン酸緩衝液、クエン酸緩衝液等の緩衝液、エタノール、グリセロール等のアルコール、またはこれらの混合物中で共存させてもよい。【００３４】
アミノ酸またはペプチドと共存させるウロン酸の量は、アミノ酸またはペプチドを構成するアミノ酸の総量（以下、総アミノ酸量ともいう）1重量部に対して、0.01〜1000重量部が好ましく、0.01〜500重量部がより好ましく、0.01〜100重量部がさらに好ましく、0.1〜50重量部が特に好ましい。【００３５】
飲食品素材中の総アミノ酸量は、アミノ酸またはペプチドがアミノ酸に完全に分解されるように、例えば該素材に5〜8mol/lの塩酸を添加し、110〜120℃で、20〜24時間加熱する等して加水分解した後、アミノ酸アナライザーに供して個々のアミノ酸の重量の合計値として算出することができる。【００３６】
アミノ酸またはペプチドとウロン酸とを共存させて加熱する温度は、通常該飲食品素材を煮込んで煮込み飲食品を調製する際の温度と同等、またはそれより高い温度であることが好ましく、通常90〜150℃、好ましくは100〜140℃、さらに好ましくは110〜130℃である。加熱する時間は、加熱温度により異なるが、通常30分間〜1ヶ月間、好ましくは1〜24時間、より好ましくは1〜8時間、さらに好ましくは3〜8時間である。【００３７】
加熱時のpHは、通常pH6〜9、好ましくはpH6〜8、より好ましくはpH6.5〜8である。pHは、上記の飲食品に許容し得る酸またはアルカリにより、上記pH範囲となるように調整してもよい。【００３８】
アミノ酸またはペプチドとウロン酸とを共存させて加熱して得られる加熱処理物を、そのまま本発明の野菜煮込み感増強剤とすることができるが、さらに脱色処理、固液分離処理、濃縮処理、乾燥処理等の処理を、単独でまたは組み合わせて行って本発明の野菜煮込み感増強剤としてもよい。【００３９】
本発明の野菜煮込み感増強剤は、必要に応じて、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム等の無機塩、フマル酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸、脂肪酸等のカルボン酸、グルタミン酸ナトリウム、グリシン、アラニン等のアミノ酸、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等の核酸、ショ糖、ブドウ糖、乳糖等の糖類、醤油、味噌、畜肉エキス、家禽エキス、魚介エキス等の調味料、スパイス類、ハーブ類等の香辛料、デキストリン、各種澱粉等の賦形剤等の、飲食品に使用可能な各種添加物を含有してもよい。【００４０】
本発明の野菜煮込み感増強剤は、液状、粉状、顆粒状等のいずれの形状を有するものであってもよい。【００４１】
本発明の野菜煮込み感増強剤を、カレー、シチュー、コンソメスープ、コーンスープ、キムチスープ等の野菜を素材として煮込む飲食品、すなわち野菜煮込み飲食品に添加することにより、野菜を長時間煮込むことにより得られる濃厚感、甘味等の風味が増強された、すなわち野菜煮込み感の増強された飲食品を製造することができる。【００４２】
本発明の野菜煮込み感増強方法としては、例えば、本発明の野菜煮込み感増強剤を、野菜煮込み飲食品を製造する際に素材の一部として添加する方法、製品となっている野菜煮込み飲食品を加熱調理、電子レンジ調理等で調理する際に添加する方法、喫食の際に添加する方法等があげられる。【００４３】
本発明の野菜煮込み感増強剤の野菜煮込み飲食品への添加量は、添加する野菜煮込み飲食品によって異なるが、例えば、野菜煮込み飲食品100重量部に対して、0.01〜10重量部である。【００４４】
本発明の野菜煮込み感増強方法としては、本発明の野菜煮込み感増強剤を用いる以外に、アミノ酸またはペプチドを含有する飲食品素材にウロン酸を添加して、加熱調理する方法、製品となっている野菜煮込み飲食品にウロン酸を添加して加熱する方法もあげられる。【００４５】
添加するウロン酸の量は、飲食品素材中または野菜煮込み飲食品中の総アミノ酸量1重量部に対して、0.01〜1000重量部が好ましく、0.01〜500重量部がより好ましく、0.01〜100重量部がさらに好ましく、0.1〜50重量部が特に好ましい。【００４６】
加熱温度、pH等の条件は、本発明の野菜煮込み感増強剤を調製する際の条件と同様である。
【実施例】
【００４７】
以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明する。但し、本発明はこれらに限定されるものではない。【００４８】
（実施例１）
7.5gのガラクツロン酸および50gの市販の大豆タンパク質の加水分解物（協和発酵フーズ社製）を水250mlに溶解させ、溶液のpHを水酸化ナトリウムでpH8.0に調整し、該溶液を90℃で5時間加熱した。溶液を冷却後、塩酸でpH6.5に調整し、噴霧乾燥して粉末Ａを得た。また、ガラクツロン酸を用いない以外は同様の操作を行って、粉末Ｂを得た。【００４９】
なお、使用した大豆タンパク質の加水分解物1gに6mol/lの塩酸7mlを添加し100℃で22時間加熱し、アミノ酸アナライザーに供し総アミノ酸量を算出したところ、306mgであった。【００５０】
また、市販の大豆タンパク質の加水分解物のかわりに市販のゼラチン（ブタ由来）の加水分解物（協和発酵フーズ社製）を用いる以外は同様の操作を行って、ガラクツロン酸とゼラチンの加水分解物との加熱反応物の粉末Ｃを得た。また、ガラクツロン酸を用いない以外は同様の操作を行って、粉末Ｄを得た。【００５１】
なお、使用した市販のゼラチンの加水分解物1g中の総アミノ酸量を、上記方法に準じて算出したところ、534mgであった。【００５２】
一方、塩化ナトリウム、上白糖、オニオンエキスパウダー、セロリパウダー、グルタミン酸ナトリウムおよび乳糖を含有するコンソメスープの素15ｇに熱水を加えて全量1Lとしてコンソメスープを調製した。【００５３】
粉末Ａ〜Ｄを、それぞれコンソメスープ1Lに1gずつ添加して溶解させ、得られたコンソメスープの野菜煮込み感（タマネギおよびセロリ由来の風味を総合したもの）の強弱について、9名のパネラーにより7点評点法で官能評価を行った。【００５４】
官能評価は、各評価項目において、各粉末を添加していないコンソメスープをコントロールとし、コントロールの評価点を3点として以下の基準で評価した。【００５５】
７点：コンロトールより非常に強い
６点：コントロールよりかなり強い
５点：コントロールより強い
４点：コントロールよりわずかに強い
３点：コントロールと同程度
２点：コントロールよりわずかに弱い
１点：コントロールより弱い
結果を第１表に示す。なお、評価点は9名のパネラーの平均値である。【００５６】
【表１】
2010050429.tif 000002
【００５７】
第１表に示すとおり、蛋白質加水分解物とウロン酸との加熱反応物を添加して得られたコンソメスープは煮込み感の強く感じられるものであった。【００５８】
なお、同様の方法でガラクツロン酸のみを1g添加して得られたコンソメスープはコンソメスープとして不適格なものであった。【００５９】
（実施例２）
7.5gのガラクツロン酸および50gの酵母エキス（協和発酵フーズ社製）を水250mlに溶解させ、溶液のpHを水酸化ナトリウムでpH8.0に調整し、該溶液を90℃で5時間加熱した。溶液を冷却後、塩酸でpH6.5に調整し、噴霧乾燥して粉末Ｅを得た。また、ガラクツロン酸を用いない以外は同様の操作を行って、粉末Ｆを得た。【００６０】
なお、使用した酵母エキス1g中の総アミノ酸量を、上記方法に準じて算出したところ、335mgであった。【００６１】
また、ホールトマト、ニンニク、タマネギ、ブイヨン等を用いて常法によりミネストローネを調製した。また、牛肉、トマト、セロリ、リンゴ、ショウガ、パセリ、ジャガイモ、人参、タマネギ、ブイヨン等を用いてビーフシチューを調製した。【００６２】
粉末ＥおよびＦを、それぞれ、実施例１で調製したコンソメスープならびに上記ミネストローネおよびビーフシチュー1kgにそれぞれ1g添加し、それぞれの煮込み感（コンソメスープについては、特にタマネギおよびセロリ由来の風味を総合したもの、ミネストローネについては、特にニンニクおよびタマネギ由来の風味、ならびにこれらの野菜由来の濃厚な甘味を総合したもの、ビーフシチューについては、セロリ、ショウガ、パセリおよびタマネギ由来の風味、ならびにこれらの野菜由来の濃厚な甘味を総合したもの）の強弱について、9名のパネラーにより官能評価を行った。【００６３】
官能評価は、各評価項目において、各粉末を添加していないものをコントロールとして以下の基準で評価した。【００６４】
+++：かなり感じられる
++ ：感じられる
+ ：やや感じられる
± ：感じられない
各試験区においてパネラーがもっとも多く選択した評価を第２表に示す。【００６５】
【表２】
2010050429.tif 000003
【００６６】
第２表に示すとおり、酵母エキスとガラクツロン酸との加熱反応物を添加して得られたコンソメスープ、ミネストローネおよびビーフシチューはいずれも野菜煮込み感が増強されていた。なお、同様の方法でガラクツロン酸のみを添加して得られたコンソメスープ、ミネストローネおよびビーフシチューはいずれも、それぞれの飲食品として不適格なものであった。【００６７】
（実施例３）
10gのガラクツロン酸および第３表記載の各アミノ酸50gを水440mlに溶解させ、塩酸または水酸化ナトリウムでpH8に調整した。【００６８】
pH調整後、該溶液を90℃で5時間加熱した。加熱処理後、溶液を冷却し、塩酸でpH6.5に調整した。得られた溶液を噴霧乾燥し、粉末を得た。【００６９】
バター、ホールコーン、タマネギ、チキンブイヨンおよび生クリーム等を用いて常法によりコーンポタージュを調製した。また、ニンニク、タマネギ、ホールトマト、人参、エシャロット等を用いて常法によりトマトソースを調製した。また、豚肉、だし汁、大根、シメジ、白菜、人参およびキムチ等を用いてキムチスープを調製した。【００７０】
実施例１で調製したコンソメスープ、および上記コーンポタージュ、トマトソースおよびキムチスープ1kgに粉末をそれぞれ1g添加し、得られた飲食品の煮込み感（コンソメスープについては、特にタマネギおよびセロリ由来の風味を総合したもの、コーンポタージュについては、特にコーン由来の濃厚な甘み、トマトソースについては、トマト由来の風味および各野菜から得られる濃厚な甘味、キムチスープについては、各野菜から得られる濃厚な甘味）の強弱について、以下に示す基準に準じて7名のパネラーによって官能評価を行った。【００７１】
+++：かなり感じられる
++ ：感じられる
+ ：やや感じられる
± ：感じられない
各試験区においてパネラーが最も多く選択した評価を第３表に示す。【００７２】
【表３】
2010050429.tif 000004
【００７３】
第３表に示すとおり、アミノ酸とガラクツロン酸との加熱反応物の粉末を添加した飲食品は、それぞれ無添加のものと比較して野菜煮込み感が増強されていた。【００７４】
（実施例４）
豚肉、タマネギ、ジャガイモ、ニンジン、醤油、砂糖、みりん、清酒等の調味料、およびガラクツロン酸もしくはグルクロン酸を容器に入れ、弱火で30分間煮込んで肉じゃがを調製した。【００７５】
また、ガラクツロン酸もしくはグルクロン酸を用いない以外は同様の方法により肉じゃが（コントロール）を調製した。【００７６】
得られた肉じゃがの煮込み感（特に、各野菜から得られる濃厚な甘味）について、8名のパネラーにより官能評価を行った。結果を第４表に示す。【００７７】
基準は、実施例２および３と同様の基準を用いた。各試験区においてパネラーが最も多く選択した評価を第４表に示す。【００７８】
【表４】
2010050429.tif 000005
【００７９】
第４表に示すとおり、ガラクツロン酸もしくはグルクロン酸を添加して調理した肉じゃがは、無添加のものと比較して野菜の煮込み感が増強されていた。【００８０】
（実施例５）
牛肉、小麦粉、タマネギ、リンゴ、ガーリック、トマト、ジャガイモ、ニンジン、カレー粉、ガラムマサラなどを含む原材料約300g、500mlの水および0.7gのガラクツロン酸を容器に入れ、弱火で30分間煮込んでカレーを調製した。【００８１】
また、ガラクツロン酸を用いない以外は同様の方法によりカレー（コントロール）を調製した。【００８２】
得られたカレーの煮込み感（特に、各野菜から得られる濃厚な甘味）について、実施例２〜４の基準に準じて11名のパネラーにより官能評価を行った。【００８３】
各試験区においてパネラーが最も多く選択した評価を第５表に示す。【００８４】
【表５】
2010050429.tif 000006
【００８５】
第５表に示すとおり、ガラクツロン酸を添加して調理したカレーは、野菜煮込み感が増強されていた。
【産業上の利用の可能性】
【００８６】
本発明は、カレー、シチュー、コンソメスープ等の野菜を素材として煮込む飲食品、すなわち野菜煮込み飲食品の製造分野において利用できる。
【００８７】
本明細書で引用した全ての刊行物、特許及び特許出願をそのまま参考として本明細書に組み入れるものとする。
【国際調査報告】
2010050429.tif 000007
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2010050429.tif 000009
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