(57)【要約】【課題】ビスケットの食感を改良することを課題とした。【解決手段】小麦粉と１５℃におけるプランジャー径１０ｍｍでのレオメータ値が５０００ｇ以上、かつ、２０℃におけるプランジャー径１０ｍｍでのレオメータ値が２０００ｇ以上である可塑性油中水型乳化物を混合した後、これに、水及び／又は牛乳、糖類、必要に応じ食塩、膨張剤などの副原料を添加、混合してビスケット生地を得る。このビスケット生地を焼成すると、ボリューム感ある、従来ないザクっとして細かく砕けホグレ感がよく、口溶け、喉越しがよい、新タイプのビスケットが得られる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉と１５℃におけるプランジャー径１０ｍｍでのレオメータ値が５０００ｇ以上、かつ、２０℃におけるプランジャー径１０ｍｍでのレオメータ値が２０００ｇ以上である可塑性油中水型乳化物を混合した後、これに、水及び／又は牛乳、糖類、必要に応じ食塩、膨張剤などの副原料を添加、混合することを特徴とするビスケット生地の製造方法。
【請求項２】
請求項１記載の製造方法によって得られたビスケット生地を、成型、焼成して得られるビスケット。
【請求項３】
請求項１記載の製造方法によって得られたビスケット生地を、折り込み、成型、焼成して得られるビスケット。
【請求項４】
ビスケットの浮き倍率が２．０以上である請求項２〜３のいずれか１項に記載のビスケット。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビスケット生地及びこれを用いたビスケットに関する。
【背景技術】
【０００２】
ビスケットやクッキーに明確な定義はないが、いずれも小麦粉を主材料とし、砂糖、油脂を含有するドウを焼成して得られるサクサク感のある洋菓子ということができる。ビスケットとクッキーはもともと同じものであり、アメリカではクッキーと呼ばれイギリスではビスケットと呼ばれたりする。日本では、公正競争規約において、ビスケットを「小麦粉、糖類、食用油脂および食塩を原料とし必要により澱粉、乳製品、卵製品、膨張剤、食品添加物の原料を配合し、または、添加したものを混合機、成型機およびビスケットオーブンを使用し製造した食品をいう。」と規定し、ビスケットのうち「手作り風の外観を有し、糖分、脂肪分の合計が重量百分比で４０％以上のもので、嗜好に応じ、卵、乳製品、ナッツ、乾果、蜂蜜などにより製品の特徴づけをおこなって風味よく焼き上げたもの。」をクッキーとしている。
本発明において「ビスケット」は、上記公正競争規約に規定するビスケットおよびクッキーの両方を含み、水分５重量％未満のものを示す。【０００３】
ビスケットは、ハードドウビスケットとソフトドウビスケットに大きく分けられる。ハードビスケットの生地（ドウ）は、小麦粉に砂糖や油脂などの副原料を同時に混合するオールインミックス法によって調製されるもので、混練によりグルテンを十分に形成させたものである。一方、ソフトドウビスケットの生地は、油脂と砂糖を混合し、これに塩、卵、膨剤など副原料を水に溶かしたものを混合しクリーム状に乳化させたものに、後から小麦粉を混合するシュガーバッター法によって調製されるもので、グルテンの形成を抑えたものである。
以上のように、ビスケットの生地の製造方法は、大別するとオールインミックス法又はシュガーバッター法によるものであり、既に確立されているといえる。【０００４】
ビスケット生地を成型、焼成することによりビスケットが得られる。ビスケットの食感を改良するために、従来より、小麦粉、油脂、乳化剤など原料の面から種々検討が行われている。特許文献１は、小麦粉にデュラム小麦粉を使用することによりビスケット等の食感を改良することを、特許文献２は、油脂の脂肪酸組成を特定のものにすることにより、食感の変化が少なくなることを開示している。
しかし、本発明の製造方法のように、小麦粉に、硬い可塑性油中水型乳化物を混合した後、水及び／又は牛乳、糖類、および必要に応じ食塩、膨剤などの副原料を添加、混合してビスケット生地を製造することは知られておらず、全く新規である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０００−１８４８４８号公報
【特許文献２】特開２００６−１４１３７０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、通常の可塑性油中水型乳化物をビスケット、クッキーなど通常の乾き菓子用の生地に練り込むことでは得られないボリューム感ある、今までにないザクっとして細かく砕けホグレ感がよく、口溶け、喉越しがよい、新タイプのビスケットの製法を提供することを課題とした。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、鋭意研究の結果、小麦粉に、通常のマーガリンとしては考えられないくらいに硬くしたマーガリン（可塑性油中水型乳化物）を混合した後、水及び／又は牛乳、糖類、必要に応じ食塩、膨張剤などの副原料を添加、混合して得られたビスケット生地を用いると、ボリューム感があり、今までにないザクっとして細かく砕けホグレ感がよく、口溶け、喉越しがよい「新タイプのビスケット」を提供できるとの知見を得、本発明を完成するに至った。【０００８】
すなわち、本発明は、１）小麦粉と１５℃におけるプランジャー径１０ｍｍでのレオメータ値が５０００ｇ以上、かつ、２０℃におけるプランジャー径１０ｍｍでのレオメータ値が２０００ｇ以上である可塑性油中水型乳化物を混合した後、これに、水及び／又は牛乳、糖類、必要に応じ食塩、膨張剤などの副原料を添加、混合することを特徴とするビスケット生地の製造方法。２）１記載の製造方法によって得られたビスケット生地を、成型、焼成して得られるビスケット。３）１記載の製造方法によって得られたビスケット生地を、折り込み、成型、焼成して得られるビスケット。４）ビスケットの浮き倍率が２．０以上である２〜３のいずれかに記載のビスケット。を骨子とする。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の方法により調製したビスケット生地を用いると、ボリューム感があり、今までにないザクっとして細かく砕けホグレ感がよく、口溶け、喉越しがよい、新タイプのビスケットを得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明で言う可塑性油中水型乳化物としては、バターやマーガリン、ファットスプレッドを例示することができる。
本発明のビスケット生地は、まず小麦粉と可塑性油中水型乳化物を混合する。ここで、可塑性油中水型乳化物の硬さが、硬いことが重要である。硬さは、レオメータ（不動工業株式会社  製）を用い、直径１０ｍｍのプランジャーを用い、進入速度５ｃｍ／ｍｉｎにて測定した値（単位ｇ。以下、レオメータ値という。）で表すと、１５℃において５０００以上、かつ、２０℃におけるレオメータ値が２０００以上であることが必要である。通常のロールインマーガリンは、レオメータ値が１５℃で１７００〜３５００、２０℃で５００〜１６００程度である。レオメータ値が低いと、可塑性油中水型乳化物が生地となじんでしまい、後述する薄片状の可塑性油中水型乳化物を生地中に分散させることができず、焼成した層状小麦粉膨化食品の浮きが悪くなってしまう。
【００１１】
可塑性油中水型乳化物は、公知の製法により製造することができ、例えば40〜50℃に加温調整した油相と水相とをプロペラ或いはホモミキサー等にて攪拌して乳化した後ボテーター或いはコンビネーター等の混捏機を使用して冷却可塑化することによって得ることができる。硬い可塑性油中水型乳化物を得るためには、原料となる油脂として融点の高いものを多く配合する。硬化油を使用するのが簡便であるが、トランス脂肪酸の健康に与える影響を考慮すると、トランス脂肪酸を多く含む硬化油を使用するのは控えた方がよく、本出願人がWO2008/029672で開示するように、ラウリン酸主体の硬質油脂や、パーム核油の分別高融点部、パーム核油の極度硬化油などを用いることができる他、パーム油中融点分別油を油相中１０〜８５重量％、好ましくは、３０〜６０重量％、油相のＳＦＣが１０℃で５１以上、３０℃で１０以下となるように調製して得ることもできる（本出願人が出願中の特願2008-055390）。この場合は、トランス脂肪酸を実質的にゼロにすることができる。
【００１２】
可塑性油中水型乳化物の水相または油相には、必要に応じ、酸化澱粉を油中水型乳化組成物に対して１〜１０重量％、好ましくは３〜７重量％添加することができる。酸化澱粉は、トウモロコシやジャガイモなど種々の澱粉を次亜塩素酸塩などの酸化剤で酸化することによって製造されたもので、食品用途のものが使用できる。これにより、焼成されたビスケットの口溶けがよく、かつ、バリっと、ザクザクした従来にない一層特徴ある良好な食感になる。
【００１３】
先に述べた範囲の硬さの可塑性油中水型乳化物を、適当な大きさにカットし（例えば、一片４ｃｍのダイス状）、ミキサーにて小麦粉と攪拌・混合すると、小麦粉中に薄片状の可塑性油中水型乳化物が均一に分散した混合物を得ることができる。カットした可塑性油中水型乳化物の１個あたりの容積は１５〜１５００ｃｃ、好ましくは３０〜６５０ｃｃ、より好ましくは６０〜２００ｃｃがよい。以上により、生地に薄片状の可塑性油中水型乳化物をうまく分散させることが出来る。薄片状の可塑性油中水型乳化物は、長さ５〜５０ｍｍ、好ましくは、１０〜４０ｍｍ、更に好ましくは、２０〜３０ｍｍで、厚さ２〜１５ｍｍ、好ましくは、４〜１０ｍｍ、更に好ましくは、５〜８ｍｍとなるようにするとよい。なお、可塑性油脂組成物ははじめから適当な大きさにカットされたものも使用できることは言うまでもない。
【００１４】
１５℃におけるレオメータ値が５０００未満であるか、２０℃におけるレオメータ値が２０００未満であると、柔らかすぎて小麦粉と混合した際、小麦粉にすぐに練り込まれ粘土状の混合物になってしまい、前記したように、薄片状の可塑性油中水型乳化物が生地中に分散された状態にすることが困難なため、焼成しても浮きが悪いものとなってしまう。逆に、硬すぎて１５℃におけるレオメータ値が２００００を超えたり、２０℃におけるレオメータ値が７０００を超えると、そのほかの原料と混合した後の可塑性油中水型乳化物の粒が大きく残り、展延時も十分に油脂粒が伸びず生地に薄片状の可塑性油中水型乳化物をうまく分散させることが困難になる。
【００１５】
次に、この状態のものに、水、糖類、必要に応じ食塩、膨張剤などの副原料を添加し、ミキサーにて１分程度混合する。糖類や副原料は水と混合して添加するのがよい。水の一部又は全部を牛乳に代えることができるのはもちろんである。
【００１６】
以上のようにして得られた本発明のビスケット生地を成型し、焼成すると従来にない非常に浮きのよい全く新規なビスケットを得ることができる。浮き倍率を、成形後(焼成直前）の生地厚に対する焼成品の高さ(厚み)として表すと、２．０倍以上のものを容易に得ることができる。必要に応じ、生地を展延・折り込みを行って焼成すると一層浮きのよいものを得ることができ、浮き倍率４．０程度のものを容易に得ることができる。
【実施例】
【００１７】
以下に本発明の実施例を示す。例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
【表１】
2010107021.tif 000002
【００１８】
（実施例１）
表１に示す配合に従って、全原料を添加混合した後、コンビネーターで急冷混捏して可塑性油中水型乳化物A、B、C、D、Eを得た。それぞれの可塑性油中水型乳化物を使用し、下記配合（１００部を２ｋｇとした）、下記製法によりビスケットを製造した。可塑性油中水型乳化物は、４０×４０×４０mm（容積６４ｃｃ、ａ／ｂ＝１）にカットしたものを、２０℃に温調して使用した。尚、表１中のパーム核分別高融点部は、沃素価６、融点32℃のものを、パーム油のエステル交換油は、パーム油６０％とパーム核油４０％とをランダムエステル交換したものを用いた。また、酸化澱粉は、王子コーンスターチ（株）製のものを用いた。
（配合）
薄力粉                  １００（部）
可塑性油中水型乳化物      ５０（部）
砂糖                      ２０（部）
食塩                        １（部）
重炭酸アンモニウム      ０．８（部）
重曹                    ０．６（部）
冷水                      ２９（部）【００１９】
（ビスケット生地の調製及び焼成）
（１）室温２２℃で２０℃に温調した可塑性油中水型乳化物と薄力粉を３０コートミキサーにいれ、ビーターを使用し低速[１３８rpm]にて７〜１０分ミキシング（注１）し、混合生地２００ｇを採取し可塑性油中水型乳化物の状態を観察した。可塑性油中水型乳化物の状態はいずれも長いもので１０ｍｍ、厚さ５ｍｍ、短いもので長さ５ｍｍ、厚さ２ｍｍの薄片状であり、全体として見た場合多くは、長さ７〜８ｍｍ、厚さ３〜４ｍｍのものであった。このときの混合物品温（注２）は２０〜２１℃であった。
（２）次に冷水に食塩、砂糖、重炭酸アンモニウム、重曹を溶解して入れフックを使用し、低速[１３８rpm]にて１分混合した。ザックリ繋がった状態の小麦粉膨化食品用生地を調製した。生地捏ね上げ生地温度は１９℃であった。
（３）この生地をシーターでゲージ圧３．０mm(実際の厚み３．５mm)まで展延し、直径３１mmの抜き型で抜き展板に載せ、上火２００℃、下火１８０℃で１０分焼成した。折り込みを行う場合は、（２）で調製した生地をシーターでゲージ圧５．０mm(実際の厚み６．０mm)まで展延し３つ折り一回し、この生地を９０度方向を変え再度シーターでゲージ圧５．０mm(実際の厚み６．０mm)まで展延し２つ折り一回し、シーターでゲージ圧３．０mm(実際の厚み３．５mm)まで展延し、直径３１mmの抜き型で抜き展板に載せ、上火２００℃、下火１８０℃で１０分焼成した。
（注１）最初のミキシング時間は、可塑性油中水型乳化物Ａ〜Ｅの場合、それぞれ、A（８分）、Ｂ（１０分）、Ｃ（１０分）、D（８分）、Ｅ（７分）とした。
（注２）A（２１℃）、Ｂ（２１℃）、Ｃ（２１℃）、D（２１℃）、Ｅ（２０℃）であった。【００２０】
（結果）
焼成品はいずれも通常のショートニング使用品（比較例２）に比べ噛み出しが硬く、口中でのほぐれ感、口溶け感のよいザックリとした新規食感のビスケットとなった。
又、今までにないオイリー感が少なく、さっぱりした味わいのビスケットに仕上がった。又、表皮部が崩れることが少なく、保形性がしっかりしていた。
又、縦浮きし通常では得られないボリューム感あるビスケットが得られた。
可塑性油中水型乳化物A、B、C、D、Eを用い折りこみしていない場合の浮き倍率は、それぞれ、A（３．０）、 B（３．５）、 Ｃ（３．４）、 Ｄ（２．８）、Ｅ（２．９）であった。又、折り込みを行った場合の可塑性油中水型乳化物Aを用いた場合の浮き倍率は４．０倍であった。
浮き倍率は、成形後(焼成直前）の生地厚に対する焼成品の高さ(厚み)を計算したもので、ビスケット２０個についての平均値である。水分は、Ａを使用したもので２．５％であった。折り込みを行った場合も、焼成品はいずれも通常のショートニング使用品（比較例２）に比べ噛み出しが硬く、口中でのほぐれ感、口溶け感のよいザックリとした新規食感のビスケットとなった。
又、今までにないオイリー感が少なく、さっぱりした味わいのビスケットに仕上がった。又、表皮部が崩れることが少なく、保形性がしっかりしていた。
又、更に縦浮きし通常では得られない非常にボリューム感あるビスケットが得られた。
なお、酸化でんぷんを含有しない、可塑性油中水型乳化物Ｃの場合、Ｂに比較すると口中でのほぐれ感、及び喉越し感が劣る傾向にあった。保形性については、表皮部が崩れることが少なくしっかりしていた。【００２１】
（比較例１）
表２に示す配合に従って、全原料を添加混合した後、コンビネーターで急冷混捏して可塑性油中水型乳化物F、Ｇ、Ｈを得た。この可塑性油中水型乳化物を使用し、実施例１と同様の配合、製法によりビスケットを製造した。但し、可塑性油中水型乳化物F、Gの場合、冷水は２５部とした。可塑性油中水型乳化物、F、Gは、実施例１と同様にカットしたものを、冷蔵庫から出してすぐ使用した。５℃であった。可塑性油中水型乳化物Ｈの場合は、同様にカットしたものを２０℃に温調して使用した。
（ビスケット生地の調製）
実施例１と同様の工程にてテストを行った。但し、可塑性油中水型乳化物F、Ｇの場合、実施例１と同じ状態に合わせるためミキシングタイムを３分に、(ショートニングの場合は２分に短縮し)、可塑性油中水型乳化物Hの場合は１３分にした。実施例１と同様にしてザックリ繋がった状態の小麦粉膨化食品用生地を調製した。混合生地２００ｇを採取し可塑性油中水型乳化物の状態を観察した。可塑性油中水型乳化物（Ｈ）の状態はいずれも長いもので１０ｍｍ、厚さ５ｍｍ、短いもので長さ５ｍｍ、厚さ２ｍｍの薄片状であり、全体として見た場合多くは、長さ７〜８ｍｍ、厚さ３〜４ｍｍのものであった。捏ね上げ生地温度は、可塑性油中水型乳化物F（１８℃）、Ｇ（１９℃）、Ｈ（２０℃）であった。
（ビスケット生地の焼成）
実施例と同様にして焼成した。【００２２】
（結果）
焼成品は通常のビスケット様であり、実施例のザックリとした食感ではなく、ボソッとした食感であり、口中でのホグレ感悪く一旦唾液と混ざり団子状となりもそもそして口溶け感、喉越し感が悪かった。可塑性油中水型乳化物F〜Ｈを使用した場合の浮き倍率（折り込みなし）は、それぞれ、F（１．８）、Ｇ（１．５）、Ｈ（１．１）であり、いずれも実施例の様なボリューム感、保形性は得られなかった。
可塑性油中水型乳化物Ｈの場合、実施例と比較してミキシング時最後まで油脂粒が大きく残り、展延時も十分に油脂粒が伸びず十分層状にならなかった。焼成品はオイルオフが激しく、ガザ穴が開き通常のビスケットが得られなかった。【００２３】
【表２】
2010107021.tif 000003
【００２４】
（比較例２）通常ショートニングの例
（１）実施例で使用した可塑性油中水型乳化物の代わりに通常ビスケットによく使用されるショートニング（パンパスパーミーBBLT30：不二製油（株）製  商品名）を使用し、実施例と同様にビスケットを製造した。ショートニングは通常使用する場合と同様にブロックのまま２０℃に温調して使用した。
（ビスケット生地の調製及び焼成）
室温２２℃で２０℃に温調したショートニングと薄力粉を３０コートミキサーにいれ、ビーターを使用し低速[１３８rpm]にて２分ミキシングし、混合生地２００ｇを採取し可塑性油中水型乳化物の状態を観察した。ショートニングは完全に練り込まれた状態で油脂粒は見られなかった。このときの混合物品温は２１℃であった。
（２）次に冷水に食塩、砂糖、重炭酸アンモニウム、重曹を溶解して入れフックを使用し、低速[１３８rpm]にて１分混合した。ザックリ繋がった状態の小麦粉膨化食品用生地を調製した。生地捏ね上げ生地温度は１９℃であった。生地の硬さを実施例（Ｂ）と同様にするため水の量は１８部とした。
（３）この生地をシーターでゲージ圧３．０mm(実際の厚み３．５mm)まで展延し、直径３１mmの抜き型で抜き展板に載せ、上火２００℃、下火１８０℃で１０分焼成した。【００２５】
（結果）
焼成品は焼成品は通常のビスケット様であり、実施例のザックリとした食感ではなく、サクっとした食感であり、口中でのホグレ感悪く一旦唾液と混ざり団子状となりもそもそして口溶け感、喉越し感が悪かった。又、実施例の様なボリューム感、保形性は得られなかった。浮き倍率は１．３倍であった。【００２６】
（比較例３）シュガーバッター法による普通のビスケットの例
実施例で使用した可塑性油中水型乳化物の代わりに通常ビスケットによく使用されるショートニングを使用し、一般的な製法であるシュガーバッター法によりビスケットを製造した。ショートニングはヘラで掬ったまま（７０〜８０ｍｍのブロック状）２０℃に温調して使用した。
（ビスケット生地の調製及び焼成）
（１）室温２２℃で２０℃に温調したショートニングと砂糖を中速[２１０rpm]でビーターを使用し攪拌混合する。このときの混合物の比重は０．８５であった。
（２）次に２５℃位に加温した水に食塩、重炭酸アンモニウム、重曹を溶解して５、６回に分けて添加しながら更に中速[２１０rpm]でビーターを使用し攪拌混合しクリーム状にした。
（３）次に薄力粉を添加しビーターを使用し低速[１３８rpm]にて３０秒混合しザックリ繋がった生地を調製した。捏ね上げ生地温度は２１℃であった。生地の硬さを実施例２と同様にするため水の量は１８部とした。混合生地２００ｇを採取し可塑性油中水型乳化物の状態を観察した。ショートニングは完全に練り込まれた状態で油脂粒は見られなかった。
（４）この生地をシーターでゲージ圧３．０mm(実際の厚み３．５mm)まで展延し、直径３１mmの抜き型で抜き展板に載せ、上火２００℃、下火１８０℃で１０分焼成した。【００２７】
（結果）
焼成品は、実施例のザックリとした食感ではなく、サクっとした食感であり、口中でのホグレ感悪く一旦唾液と混ざり団子状となりもそもそして口溶け感、喉越し感が悪かった。又、実施例の様なボリューム感、保形性は得られなかった。浮き倍率は１．３倍であった。
【国際調査報告】
2010107021.tif 000004
2010107021.tif 000005
2010107021.tif 000006