【事件の表示】
　特許第３０７０１１７号「パン用冷凍生地及びパン製造法」の請求項１ないし３に係る特許に対する特許異議の申立てについて、次のとおり決定する。
【結　論】
　訂正を認める。
　特許第３０７０１１７号の請求項１ないし３に係る特許を維持する。
【理　由】
１．手続の経緯
　本件特許第３０７０１１７号に係る発明についての出願は、平成３年１月９日に出願され、平成１２年５月２６日にその特許の設定登録がなされ、その後、異議申立人　協和醗酵工業株式会社より特許異議の申立てがなされ、取消理由が通知され、その指定期間内である平成１３年６月２５日に訂正請求がなされたものである。
　
２．訂正の適否についての判断
ア．訂正の内容
　「【請求項３】　ＹＭ寒天培地上で、２８℃で２日間培養して生育するが、４℃で２週間培養しても生育しない性質である低温感受性かつ冷凍耐性の性質を有するサッカロミセス・セレビシエ。」とある特許請求の範囲の請求項１の記載を、
「【請求項３】　ＹＭ寒天培地上で、２８℃で２日間培養して生育するが、４℃で２週間培養しても生育しない性質である低温感受性かつ冷凍耐性の性質を有するサッカロミセス・セレビシエ（但し、イーストジェネティック　ストックセンター　ミュウタント　ナンバー「サッカロミセス・セレビシエ　ＸＡ６−９４Ｃ」，同「サッカロミセス・セレビシエ　ＸＡ６−９４Ｂ」，同「サッカロミセス・セレビシエ　ＸＡ７７−３４Ｂ」，同「サッカロミセス・セレビシエ　ＸＡ９９−１３Ｃ」，同「サッカロミセス・セレビシエ　ＸＡ９８−３Ｄ」，同「サッカロミセス・セレビシエ　ＸＡ８８−３Ａ」，同「サッカロミセス・セレビシエ　ＸＡ８９−２Ａ」，同「サッカロミセス・セレビシエ　ＸＡ８３−５Ａ」，ナショナルコレクション　オブ　インダストリアル　アンド　マリン　バクテリア　エル　テー　デー　ナンバー「サッカロミセス・セレビシエ　ＮＣＩＭＢ４０３２８」，同「サッカロミセス・セレビシエ　ＮＣＩＭＢ４０３２９」，同「サッカロミセス・セレビシエ　ＮＣＩＭＢ４０３３０」，同「サッカロミセス・セレビシエ　ＮＣＩＭＢ４０３３１」及び同「サッカロミセス・セレビシエ　ＮＣＩＭＢ４０３３２」を除く。）。」と訂正する。
　
イ．訂正の目的の適否、新規事項の有無、及び拡張・変更の存否
　上記訂正は、請求項３に記載されていた「サッカロミセス・セレビシエ」から、上記括弧内に記載した特定の菌株を除いたところのより狭い範囲の「サッカロミセス・セレビシエ」に限定するものであるから、特許請求の範囲の減縮を目的とする訂正に該当する。
　そして、上記訂正は、請求項３に記載した事項の記載表現を残したままで、第２９条第１項第３号及び第２９条の２に係る先行技術として取消理由通知に引用した頒布刊行物及び先願の明細書に記載された事項のみを請求項３に記載した事項から除外するものであるから、新規事項の追加には該当しない。
　また、上記訂正は、実質上特許請求の範囲を拡張し、又は変更するものではない。
　
ウ．むすび
　以上のとおりであるから、上記訂正は、特許法第１２０条の４第２項及び同条第３項において準用する第１２６条第２、３項の規定に適合するので当該訂正を認める。
　
３．特許異議の申立てについての判断
ア．本件発明
  上記のとおり訂正が認められるから、本件の請求項に係る発明は、訂正明細書の特許請求の範囲の請求項１ないし３に記載された事項により特定される次のとおりのものである。
「【請求項１】　サッカロミセス属に属し、ＹＭ寒天培地上で、２８℃で２日間培養して生育するが、４℃で２週間培養しても生育しない性質である低温感受性かつ冷凍耐性の性質を有するパン酵母を用いてパン生地を前発酵した後、冷凍保存せしめることを特徴とするパン用冷凍生地の製造法。
【請求項２】　請求項１の製造法で得られるパン用冷凍生地を解凍し焙炉（ほいろ）発酵した後、焼成せしめるパン類の製造法。
【請求項３】　上記「２．」の「ア．訂正の内容」に記載したとおり。」
　
イ．異議申立ての理由の概要
　異議申立人　協和醗酵工業株式会社は、下記の甲第１号証〜甲第８号証を提出して、
（１）本件請求項３に係る発明は、甲第１号証に記載された発明であるから、特許法第２９条第１項第３号に該当し特許を受けることができないか、あるいは、特願平３ー２９３２９３号に係る先願明細書及び図面（甲第２号証参照）に記載された発明と同一であるから、同法第２９条の２の規定により特許を受けることができない、
（２）本件請求項１ないし３に係る発明は、甲第３号証〜甲第７号証に記載された発明及び甲第８号証から容易に想到し得る発明に相当し、同法第２９条第２項の規定により特許を受けることができない、
（３）本件明細書には記載不備があり、本件特許は同法第３６条の規定に違反してされたものである、
旨主張している。
                             記
　甲第１号証　イーストジェネティックストックセンターのカタログ第５版
　　　　　　　（１９８４年４月１日）
　甲第２号証　特開平５−７６３４８号公報
  甲第３号証　特開昭５９−２０３４４２号公報
  甲第４号証　特開平２−２３８８７６号公報
  甲第５号証  食総研報，Ｎｏ．３６，６４−７１（１９８０）
  甲第６号証  Ｇｅｎｅｔｉｃｓ　７７：ｐｐ．６５１ー６５９（Ａｕｇｕ
　　　　　　　ｓｔ，１９７４）
  甲第７号証  岩波　生物学辞典　第４版（１９９６）“静止細胞”と“活　　　　　　　（動）性”の項
　甲第８号証　協和醗酵工業株式会社食品酒類研究所　主任研究員　農学博　　　　　　　士　川崎秀紀、研究員　井村聡明による「実験成績証明書」
　
ウ．対比・判断
　＜２９条１項３号、２９条の２違反について＞
　異議申立人は、甲第１号証に記載されているサッカロミセス・セレビシエＸＡ６−９４Ｃ、ＸＡ６−９４Ｂ、ＸＡ７７−３４Ｂ、ＸＡ９９−１３Ｃ、ＸＡ９８−３Ｄ、ＸＡ８８−３Ａ、ＸＡ８９−２Ａ、ＸＡ８３−５Ａは、甲第８号証の「実験成績証明書」の表２からして、いずれの菌株も「ＹＭ寒天培地上で、２８℃で２日間培養して生育するが、４℃で２週間培養しても生育しない性質である低温感受性かつ冷凍耐性の性質を有するサッカロミセス・セレビシエ」であることは明らかであると主張している。
　しかしながら、上記訂正請求により、請求項３において特定する「サッカロミセス・セレビシエ」から異議申立人の指摘する上記菌株がすべて除かれた結果、もはや本件請求項３に係る発明は、甲第１号証に記載された発明であるということはできない。
  また、異議申立人は、先願明細書（甲第２号証参照）に記載されているサッカロミセス・セレビシエＮＣＩＭＢ４０３２８、ＮＣＩＭＢ４０３２９、ＮＣＩＭＢ４０３３０、ＮＣＩＭＢ４０３３１、ＮＣＩＭＢ４０３３２についても、同様のことがいえる旨主張しているが、上記訂正請求により、請求項３において特定する「サッカロミセス・セレビシエ」から異議申立人の指摘するこれら菌株のすべてが除かれた結果、もはや本件請求項３に係る発明は、先願明細書に記載された発明と同一であるということはできない。
　
　＜２９条２項違反について＞
　甲第４号証には、「冷凍パン生地はパン原料を混合、発酵、−２０℃前後で凍結保存され、必要に応じてホイロ発酵を行って焼成される。通常のパン酵母は凍結前の発酵により損傷を受けやすい……………」（１頁右下欄１２〜１６行）、「冷凍用パン生地製造に際しては、発酵後凍結保存しても損傷を受けにくい冷凍耐性の優れたパン酵母が必要とされてきた。」（２頁左上欄８〜１０行）、及び「………、特に冷凍用パン生地として利用することによりフランスパン、パン粉等の糖を添加しない生地や食パン等の無糖生地から中糖生地（糖０〜２０％対小麦粉）における冷凍用パン生地製パンを提供できることを知見した。」（２頁右下欄４〜８行）と記載されている。
　これらの記載をみると、本件請求項１に係る発明の技術的課題「リッチな生地ばかりでなく、リーンな生地にも使用し得て、従来からの製造工程や配合割合を変更する事なく使用できる、冷凍耐性の高いパン酵母を用いたパン用冷凍生地及びパン類の製造法を検討することを目的とする。」は、異議申立人が主張するとおり、本件特許の出願前知られていたものと認められる。
　
　異議申立人は、本件請求項１に係る発明の上記技術的課題が本件特許の出願前に公知であったこと、及び甲第５号証に記載の技術的事項を根拠として、「甲第３号証記載のサッカロミセス・セレビシエＩＡＭ４２７４や、甲第４号証記載のサッカロミセス・セレビシエＦＴＹ−３に、より優れた冷凍耐性を付与するために、甲第６号証記載の低温感受性となる変異処理を施し、得られる低温感受性かつ冷凍耐性の性質を有するサッカロミセス・セレビシエを用いて、パン生地を前発酵した後、冷凍保存せしめることや、かかるパン用冷凍生地を解凍し焙炉（ほいろ）発酵した後、焼成せしめてパン類を製造する程度のことは当業者が容易になし得ることである」旨主張しているので、以下この主張について検討する。
　
  本件請求項１に係る発明は、パン酵母の温度感受性の違いが冷凍耐性と関わりをもつとの知見に基づいて、パン酵母として従来公知のサッカロミセス・セレビシエ　ＡＪ　１４６５４（ＦＥＲＭ　Ｐー１１９３７）等の親株を変異処理して、「ＹＭ寒天培地上で、２８℃で２日間培養して生育するが、４℃で２週間培養しても生育しない」という性質を有する低温感受性変異株を取得し、該低温感受性変異株を用いてパン用冷凍生地を製造することにより、上記技術的課題を解決した点に特徴を有する発明である。
　これに対して、甲第５号証には、「前発酵冷凍生地中では酵母の著しい凍結障害が生じ、発酵能の大部分が失われたが、あらかじめ酵母を５℃に貯蔵して使用した場合、貯蔵期間の増大につれて凍結障害を受けずらくなり、残存発酵能の増大が認められた。」（７０頁要約）及び「休止菌体の状態では障害を受けずらく、出芽開始が障害生成の必要条件となっているが、貯蔵酵母が前発酵冷凍生地中において障害を受けずらくなる原因として、出芽誘導期の遅延が考えられる。」（６９頁左欄）と記載されている。
　これらの記載は、前発酵した生地を冷凍した場合に生じるパン酵母の冷凍障害による発酵能の低下は、パン酵母を予め５℃の温度で貯蔵して酵母の出芽誘導期を遅らせることにより防止できること、及び該貯蔵の期間を長くすることで解凍後の残存発酵能を増大させ得ることを教示するものではあるが、これらの記載から、サッカロミセス・セレビシエ等のパン酵母自体を変異処理し、該変異株に特定の低温度で生育しない低温感受性の性質を付与することにより、パン酵母の凍結障害が防止できるという技術的思想を抽出することは当業者において困難である。
　この点について、異議申立人は、「休止菌体の状態では障害を受けずらく」という文言をとらえて、凍結前に５℃に貯蔵して使用するなどした休止菌体の状態では凍結障害を受けづらくなることが報告され、ここでの休止菌体が「増殖を行わない状態にある培養細胞」を意味することは、甲第７号証から明らかである旨主張しているが、「休止菌体の状態では障害を受けずらく」の前後の文脈をたどると、前記箇所は「５℃貯蔵」と直接関連づけて述べられた文章ではない。したがって、「休止菌体の状態」と「５℃貯蔵」とを直接結びつけて、異議申立人の上記主張のように解釈することは妥当ではない。
　
　そうだとすれば、前発酵冷凍生地の製造に際して用いられるサッカロミセス・セレビシエＩＡＭ４２７４が甲第３号証に、前発酵冷凍生地の製造に際して用いられるサッカロミセス・セレビシエＦＴＹ−３が甲第４号証に、ＥＭＳ等を用いる変異手段を利用して、４ー５℃で生育し得ない低温感受性サッカロミセス・セレビシエ変異株を取得する方法が甲第６号証に、それぞれ記載されているとしても、これらの刊行物を組み合わせて、本件請求項１に係る発明のような構成とすることは、当業者が容易に想到し得ることではない。
　そして、本件請求項１に係る発明は、上記特定の低温感受性かつ冷凍耐性の性質を有するパン酵母を用いることにより、特許明細書に記載されたとおりの効果を奏するものである。
　してみると、本件請求項１に係る発明は、甲第８号証の実験成績証明書を参考にするも、甲第３号証〜甲第７号証に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものとすることはできない。
　また、本件請求項２及び３に係る発明は、「サッカロミセス属に属し、ＹＭ寒天培地上で、２８℃で２日間培養して生育するが、４℃で２週間培養しても生育しない性質である低温感受性かつ冷凍耐性の性質を有する」を必須の構成要件とするものであるから、請求項１と同様の理由で、甲第８号証の実験成績証明書を参考にするも、甲第３号証〜甲第７号証に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものとすることはできない。
　
　＜３６条違反について＞
　異議申立人は、変異処理前の親株と低温感受性変異株の冷凍耐性率の比較実験が本件明細書に記載されていないため、「低温感受性かつ冷凍耐性を有する株を用いることにより、従来よりも冷凍耐性の高いパン生地が得られる」という本件請求項１ないし３に係る発明（以下、本件発明という。）の効果が確認できない旨主張している。
　しかしながら、本件明細書の表１には、本件発明に係る低温感受性変異株と対照（市販冷凍耐性株）の冷凍耐性率が数値でもって具体的に記載されているのであり、変異処理前の親株と低温感受性変異株の冷凍耐性率の比較実験についての記載がなくとも、表１に示される比較実験に基づいて本件発明の効果を確認することができる。
　異議申立人が上記指摘するような記載不備はない。
　
　また、異議申立人は、本件明細書には冷凍耐性について定義がなく、冷凍耐性率で示した場合、何％以上が本件発明でいう「冷凍耐性」に該当するのか不明瞭である旨主張している。
　上記主張について検討すると、異議申立人が指摘するとおり、本件明細書には「冷凍耐性」を技術的に定義する記載はない。
　しかしながら、本件発明において用いるサッカロミセス・セレビシエは、「冷凍耐性」のみをもって特定されているのではなく、「ＹＭ寒天培地上で、２８℃で２日間培養して生育するが、４℃で２週間培養しても生育しない性質である低温感受性」と「冷凍耐性」でもって特定されているのである。
　そして、本件発明においては、上記のとおり特定する低温感受性変異株を用いることにより、冷凍耐性に優れたパン生地が得られるのである。
　そうだとすると、「冷凍耐性」をその用語の本来有する意味に解することで、本件発明の技術的範囲を明確に把握することができ、上記の点に記載不備はない。
　
　さらに、異議申立人は、低温感受性株の取得方法については本件明細書に記載されているものの、かかる低温感受性株から冷凍耐性株の取得方法については何ら記載されていない点で、本件明細書に記載不備がある旨主張している。
　しかしながら、本件発明においては、本件明細書に記載されたとおりの方法で取得した低温感受性変異株を用いることで、かなりの確率で冷凍耐性に優れたパン生地が得られるものと予測することができる。
　仮に、上記低温感受性変異株を用いても冷凍耐性に優れたパン生地が得ら
れない場合があるとしても、得られたパン生地が冷凍耐性を有するものであるか否かは当業者なら容易に確認できることであるから、低温感受性株から冷凍耐性株を取得方法が記載されていないことを根拠に本件明細書に記載不備があるとすることはできない。
　
エ．むすび
　以上のとおりであるから、特許異議申立ての理由及び提出した証拠方法によっては、本件請求項１ないし３に係る特許を取り消すことはできない。
　また、他に本件請求項１ないし３に係る特許を取り消すべき理由を発見しない。
　よって、結論のとおり決定する。
【異議決定日】
平成１３年７月１１日（２００１．７．１１）
【訂正の要旨】
＜訂正の要旨＞
　「【請求項３】　ＹＭ寒天培地上で、２８℃で２日間培養して生育するが、４℃で２週間培養しても生育しない性質である低温感受性かつ冷凍耐性の性質を有するサッカロミセス・セレビシエ。」とある特許請求の範囲の請求項３の記載を、
「【請求項３】　ＹＭ寒天培地上で、２８℃で２日間培養して生育するが、４℃で２週間培養しても生育しない性質である低温感受性かつ冷凍耐性の性質を有するサッカロミセス・セレビシエ（但し、イーストジェネティック　ストックセンター　ミュウタント　ナンバー「サッカロミセス・セレビシエ　ＸＡ６−９４Ｃ」，同「サッカロミセス・セレビシエ　ＸＡ６−９４Ｂ」，同「サッカロミセス・セレビシエ　ＸＡ７７−３４Ｂ」，同「サッカロミセス・セレビシエ　ＸＡ９９−１３Ｃ」，同「サッカロミセス・セレビシエ　ＸＡ９８−３Ｄ」，同「サッカロミセス・セレビシエ　ＸＡ８８−３Ａ」，同「サッカロミセス・セレビシエ　ＸＡ８９−２Ａ」，同「サッカロミセス・セレビシエ　ＸＡ８３−５Ａ」，ナショナルコレクション　オブ　インダストリアル　アンド　マリン　バクテリア　エル　テー　デー　ナンバー「サッカロミセス・セレビシエ　ＮＣＩＭＢ４０３２８」，同「サッカロミセス・セレビシエ　ＮＣＩＭＢ４０３２９」，同「サッカロミセス・セレビシエ　ＮＣＩＭＢ４０３３０」，同「サッカロミセス・セレビシエ　ＮＣＩＭＢ４０３３１」及び同「サッカロミセス・セレビシエ　ＮＣＩＭＢ４０３３２」を除く。）。」と訂正する。
（５４）【発明の名称】
パン用冷凍生地及びパン製造法
（５７）【特許請求の範囲】
　【請求項１】　サッカロミセス属に属し、ＹＭ寒天培地上で、２８℃で２日間培養して生育するが、４℃で２週間培養しても生育しない性質である低温感受性かつ冷凍耐性の性質を有するパン酵母を用いてパン生地を前発酵した後、冷凍保存せしめることを特徴とするパン用冷凍生地の製造法。
　【請求項２】　請求項１の製造法で得られるパン用冷凍生地を解凍し焙炉（ほいろ）発酵した後、焼成せしめるパン類の製造法。
　【請求項３】　ＹＭ寒天培地上で、２８℃で２日間培養して生育するが、４℃で２週間培養しても生育しない性質である低温感受性かつ冷凍耐性の性質を有するサッカロミセス・セレビシエ
（但し、イーストジェネティック　ストックセンター　ミュウタント　ナンバー「サッカロミセス・セレビシエ　ＸＡ６−９４Ｃ」，同「サッカロミセス・セレビシエ　ＸＡ６−９４Ｂ」，同「サッカロミセス・セレビシエ　ＸＡ７７−３４Ｂ」，同「サッカロミセス・セレビシエ　ＸＡ９９−１３Ｃ」，同「サッカロミセス・セレビシエ　ＸＡ９８−３Ｄ」，同「サッカロミセス・セレビシエ　ＸＡ８８−３Ａ」，同「サッカロミセス・セレビシエ　ＸＡ８９−２Ａ」，同「サッカロミセス・セレビシエ　ＸＡ８３−５Ａ」，ナショナルコレクション　オブ　インダストリアル　アンド　マリン　バクテリア　エル　テー　デーナンバー「サッカロミセス・セレビシエ　ＮＣＩＭＢ４０３２８」，同「サッカロミセス・セレビシエ　ＮＣＩＭＢ４０３２９」，同「サッカロミセス・セレビシエ　ＮＣＩＭＢ４０３３０」，同「サッカロミセス・セレビシエＮＣＩＭＢ４０３３１」及び同「サッカロミセス・セレビシエ　ＮＣＩＭＢ４０３３２」を除く。）
【発明の詳細な説明】
　【０００１】
　【産業上の利用分野】
　本発明はパン生地及びパン類の製造法に関する。さらに詳しくは、本発明は低温感受性かつ冷凍耐性の性質を有するサッカロミセス属に属する酵母を含有するパン生地とパン類の製造法に関するものである。
　【０００２】
　【従来の技術】
　近年、製パン業界では冷凍生地法によるパンの製造が、パン製造での合理化、多品種少量生産、労働管理等に有利となり、焼き立てのパンを供給できるという点から注目されている。
　【０００３】
　しかしながら、冷凍生地の場合、冷凍過程においてパン酵母が死滅したり、活性が低下するために、解凍後の焙炉、焼成工程を経て製造されるパン類は満足な品質のものが得られないという欠点がある。また、砂糖や油脂分の多いリッチなパンではパン酵母に対する保護作用があるが、逆にリーンなパンでは保護効果が少ないことから、冷凍生地の利用がリッチなパン生地に限られている。リーンなパンとは例えばフランスパン、ハードロール、食パン、食卓パン、バラエティーブレットなどがあげられる．
　【０００４】
　【発明が解決しようとする課題】
　上述のリッチな生地ばかりでなく、リーンな生地にも使用し得て、従来からの製造工程や配合割合を変更する事なく使用できる、冷凍耐性の高いパン酵母を用いたパン用冷凍生地及びパン類の製造法を検討することを目的とする。
　【０００５】
　【課題を解決するための手段】
　本発明者は、温度の感受性の違いが冷凍耐性と関わりをもつのではないかと考え、種々検討した結果、低温感受性かつ冷凍耐性を有する株を用いることにより、従来よりも冷凍耐性の高いパン生地が得られることを見いだし、本発明を完成するに至った。
　【０００６】
　すなわち、本発明は、サッカロミセス属に属し、低温感受性かつ冷凍耐性の性質を有するパン酵母を用いてパン生地を前発酵した後、冷凍保存せしめることを特徴とするパン用冷凍生地及び該冷凍生地を用いたパン類の製造法に関する。
　【０００７】
　本発明で使用するパン生地かつ／またはパン類の製造に用いるパン酵母としては、サッカロミセス属に属する酵母が用いられる。代表的な例としては、サッカロミセス・セレビシエ、サッカロミセス・ウバルム、サッカロミセス・シェバリエリ等があげられる。なお、サッカロミセス属以外のパン酵母であるトルラスポラ属（例えばトルラスポラ、デルブルツキ（旧名サッカロミセス、ロゼイ）や、クルベロマイセス、サーモトレランス等についても、本発明への適用が可能である。
　【０００８】
　本発明で用いるパン酵母は、サッカロミセス属に属するもののうち、低温感受性かつ冷凍耐性の性質を有するものでなければならない。ここでいう低温感受性とは通学の培地において１５℃以下では生育しないかまたは著しく生育が抑制される性質をさす。本発明で用いられる具体的なパン酵母として、例えば、サッカロミセス、セレビシエ　ＡＪ　１４６５４（ＦＥＲＭ　Ｐ−１１９３７）、同サッカロミセス、セレビシエ　ＡＪ　１４６５５（ＦＥＲＭ　Ｐ−１１９３８）があげられる。本株は自然界から分離して、ＹＥＡＳＴＳ：Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　ａｎｄ　ｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ（Ｊ．Ａ．ＢＡＲＮＥＴＴ，Ｒ．Ｗ．ＰＡＹＮＥ＆Ｄ．ＹＡＲＲＯＷ／Ｃａｍｂｒｉｄｇｅ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　Ｐｒｅｓｓ　１９８３）に基づいて同定した結果、サッカロミセス・セレビシエと同定したものを親株として変異処理によって得たものである。変異処理としては、通常のエチルメタンスルホネート（ＥＭＳ）処理法を用いた。なお、同処理法としては、ＵＶ処理、ニトロソグアニジン（ＮＴＧ）処理等いずれの方法でも用いることができる。また自然変異によっても安定な本発明の変異株を取得することが可能である。本発明の変異株の取得方法の一実験例を、以下に記述した。
　【０００９】
　【実験例】
　低温感受性変異株を取得するには、自然界よりの分離菌でサッカロミセス・セレビシエと同定した株を親株として、エチルメタンスルホネート（ＥＭＳ）を用いた変異処理を施すことにより達成された。これには、まず親株をＦｏｗｅｌｌの胞子形成培地（酢酸ナトリウム０．４％、寒天２％、ｐＨ６．７）で２８℃、２日間培養し、子のう胞子を形成させた。これを、５７℃、１０分の熱処理により栄養細胞を死滅させて、単相株のみを得た。この単相株をＹＭ寒天培地（グルコース１％、酵母エキス０．３％、麦芽エキス０．３％、ポリペプトン０．５％、寒天２％、ｐＨ５．０）上で２８℃、２日間培養した後、ＥＭＳ処理（３％ＥＭＳ、９０分、２８℃）を行った。次いで、最終濃度が５％となるように次亜硫酸ナトリウムを加えＥＭＳを中和し、菌体を洗浄後、適宜希釈してＹＭ寒天培地（マスタープレート）にまいた。２８℃、２日間培養して生育してきたコロニーをレプリカ法にて別のＹＭ寒天培地（レプリカプレート）に移し、４℃で２週間培養した。この４℃のレプリカプレート上で生育できないコロニーをマスタープレートよりひろいあげることにより、低温感受性変異株（ＦＥＲＭ　Ｐ−１１９３７、ＦＥＲＭ　Ｐ−１１９３８）を取得した。
　【００１０】
　さて、次に、パン酵母発酵用培地としては、パン酵母が通常利用し得る炭素源、窒素源、無機塩類、その他酵母の生育に必要な成分を適宜配合した合成培地、天然培地が用いられる。培養方法としては、通常のパン酵母で行われている糖密使用による糖流加培養法によって、大量に製造できる。酵母は、凍結乾燥により得られた乾燥酵母、圧搾して得られた圧搾酵母のいずれでもよい。
　【００１１】
　本発明のパン類は、食パン、菓子パン、デニッシュペストリーのほか、中華まんじゅう、イーストドーナツ等膨張剤としてパン酵母を使用するものをすべて含有するものである。小麦粉に対するパン酵母の使用量は通常１〜５％であり、パン酵母以外の成分は通常のパン生地の場合と同様にパン酵母本来の活性を損なわないような成分であればなんでも適量加えることができる。具体的には、該成分として砂糖や油脂等がある。これらは、パン酵母に対し保護効果があるので、従来の冷凍耐性株には該成分リッチな冷凍生地での利用に限られていた。しかしながら、本発明の方法によれば、該成分リーンな生地でも冷凍耐性率を従来以上に高めることができる。冷凍パン生地は、パン生地を混合し、前発酵を行ったのち、必要に応じて分割、成形してから−２０℃前後に凍結される。製パンに関しては冷凍パン生地の必要分を解凍し、焙炉（ほいろ）発酵を行って焼き上げられる。
　【００１２】
　本発明の冷凍パン生地を常法の手段により製造したパンは通常のパン酵母含有の冷凍パン生地を使用して製造したパンに比べ、外観、品質、風味ともに優れている。
　【００１３】
　次に、実施例により本発明を具体的に説明する。
　【００１４】
　【実施例１】
　パン酵母としてサッカロミセス・セレビシエの低温感受性株（ＦＥＲＭ　Ｐ−１１９３７、ＦＥＲＭ　Ｐ−１１９３８）の２株を使用しパン生地を調製した。パン生地組成、生地調製条件は下記に示す通りである。なお、対照として市販の冷凍耐性酵母（オリエンタル酵母（株）製ＦＤ株）を用いて同様の調製をした。
　【００１５】
　【００１６】
　生地調製条件
　混捏時間：１５〜１８分（中速）
　捏ね上げ温度：２８〜３０℃
　【００１７】
　上述の如く調製したパン生地について、下記に示すような方法で冷凍耐性を調べた。
　【００１８】
　（冷凍区）
　５０ｇの生地玉２個を３０℃で２時間発酵（前発酵〕した後ガス抜きし、厚さ１ｃｍ、直径６〜７ｃｍ程度に麺棒で延ばし、アルミホイルに包んで−２０℃で１週間冷凍保存した。３０℃で１時間解凍後、丸めたのちファーモグラフで３時間発酵を行った。
　（非冷凍区）
　５０ｇの生地玉２個を直ちにファーモグラフで３時間発酵を行った。
　【００１９】
　表１に低温感受性株と対照株の冷凍耐性率を示した。冷凍耐性率は、非冷凍区の３時間発酵で生成した炭酸ガス量（Ａ）に対する冷凍区の３時間発酵で生成した炭酸ガス量（Ｂ）の百分率、すなわち（Ｂ／Ａ）×１００で表わした。
　【００２０】
　【表１】
　【００２１】
　表１からあきらかなように、低温感受性株を用いて調製したパン生地は、市販の冷凍耐性パン酵母を用いて調製したパン生地よりも冷凍耐性が優れていた。
　【００２２】
　【実施例２】
　実施例１で使用した低温感受性株２株と市販の冷凍耐性酵母を用いて冷凍パン生地を調製した。配合、工程を下記に示した。
　【００２３】
　【００２４】
工程：
　　　中種混捏　　　　　　Ｌ：３分　Ｍ：３分
　　　混捏温度　　　　　　２８℃
　　　前発酵時間　　　　４時間
　　　本捏・混捏　　　　Ｌ：４分　Ｍ：９分
　　　捏上温度　　　　　２８℃
　　　フロアータイム　　２０分
　　　ベンチタイム　　　１５分
　【００２５】
　調製したパン生地を成形した後、−２０℃で凍結し貯蔵した。１ヶ月の貯蔵後、３０℃、６０分で解凍し、焙炉（ほいろ）発酵（４０℃、ＲＨ８５％、７０分）、焼成（２１０℃、２３分）を行ない、パンを製造した。
　【００２６】
　官能テストによると、低温感受性株による冷凍パン生地を使用して製造したパンは、市販の冷凍耐性酵母を使用して製造したパンよりも、パンの品質、風味ともに優れているものであった。
　【００２７】
　【発明の効果】
　本発明の方法によれば、冷凍耐性が優れ、品質・風味の良好なパンを製造できることから、産業上の利用価値が高いものである。