(57)【要約】  冷蔵或いは冷凍保蔵中における乳酸菌の生残性を向上させる目的において、微量で著効を示す物質を提供する。  水分保持機能の高い特定の多糖類、即ち、低分子化処理を施したガラクトマンナン（低分子化処理ガラクトマンナン）が有効成分として含有された乳酸菌生残性向上剤を、乳酸菌の培地又は培養物に対して、最終濃度が０．０１〜１．０重量％の範囲となるように添加することで、冷蔵或いは冷凍保蔵中における乳酸菌の生残性を向上させることが可能となる。併せて、この低分子化処理ガラクトマンナンを有効成分とする乳酸菌生残性向上剤が添加された飲食物を提供することも可能となる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
分子量が５〜３１０ｋＤａに制御され、β−１，４結合したＤ−マンノース単位の主鎖およびα−１，６結合したＤ−ガラクトース単位の側鎖を有し、Ｄ−マンノースとＤ−ガラクトースとの構成比が２．５：１〜１５：１である低分子化処理ガラクトマンナンを、有効成分として含むことを特徴とする乳酸菌生残性向上剤。
【請求項２】
請求項１に記載の乳酸菌生残性向上剤を、乳酸菌の培地又は培養物に添加することによって、前記培地又は前記培養物とそれを含ませた飲食物との何れかの保蔵中における前記乳酸菌の生残性を向上させる保蔵方法。
【請求項３】
前記低分子化処理ガラクトマンナンの添加量が、前記培地又は前記培養物の重量に対し、０．０１〜１．０重量％であることを特徴とする請求項２に記載の保蔵方法。
【請求項４】
請求項１に記載の乳酸菌生残性向上剤が添加されていることを特徴とする乳酸菌含有飲食物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、低分子化処理により分子量が制御されたガラクトマンナンを利用して冷蔵又は冷凍保蔵のような保蔵中における乳酸菌の生残性を向上させる剤、及びそれを用いた保蔵方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
乳酸菌は、糖類を原料として、発酵により腐敗物質を生産せずに乳酸を主な生産物とする菌を指しており、非特許文献１に記載のように、乳酸のみを最終産物として作り出すホモ乳酸菌と、アルコールや酢酸なども並行して生産するヘテロ乳酸菌とに分類されている。【０００３】
これら乳酸菌が腸内に常在し、ヘテロ乳酸菌の一種であるビフィズス菌が優勢にあると、摂取した栄養成分の吸収が良好に行われ、その機作には乳酸菌生菌が関与しているという報告がある。現在、このビフィズス菌を関与成分とした特定保健用食品が多数認可され、市販されている。【０００４】
工業利用されている乳酸菌として、様々なものが知られている。乳酸の生産効率を指標とする定義によると、ビフィドバクテリウム(Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ)属は乳酸菌から外れるという解釈もあるが、乳酸を産生することから、一般に広義の乳酸菌として考えられている。当該属を含め、一般に乳酸菌と呼ばれて利用されることが多い代表的な細菌には、ラクトバシラス(Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ)属、エンテロコッカス(Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ)属、ラクトコッカス(Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ)属、ペディオコッカス(Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ)属、リューコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ)属の６属が挙げられ、特に前３者は、ヨーグルトや整腸剤に利用されている。いずれも発酵によって多量の乳酸を生産し、自らの生活環境を酸性に変えることで、他の微生物の増殖を阻害しそれによる汚染を抑制しているものと考えられている。【０００５】
人体に有益な乳酸菌を摂取するという考えは、パスツール研究所に所属していたロシアの科学者であるイリヤ・メチニコフの発案だとされる。メチニコフは１９０７年出版の著書『不老長寿論』の中で、ブルガリアに長寿者が多いことに着目し、ブルガリアの乳酸菌を摂取させたところ、腐敗物質が減少したので、人の自家中毒を防止できて長寿になると報告した（非特許文献２）。しかしその後の研究で、メチニコフが見出したヨーグルトをはじめ、初期に開発されたほとんどのプロバイオティクス製品については、摂取してもほとんどの乳酸菌が胃で死滅してしまい、腸に到達しないことが明らかになった。そこで、近年、生菌を腸に到達させるための技術や高生残性株の開発を目指して研究が展開されている。【０００６】
乳酸菌の工業利用には、前述の通り、生菌を腸へ届け、生理機能を発現させることが肝要であるが、乳酸菌は、他の微生物の増殖を阻害する半面、自ら生産する乳酸に対する耐性が低い。そのため、乳酸菌を添加した製品の摂取前の保蔵の過程で、生菌数が経日的に低下してしまう。そこで、製造時に過剰量の乳酸菌を添加することで、賞味期限における乳酸菌の十分な生菌数を確保して、生菌数の低下を凌いでいるのが現状である。【０００７】
製品の流通・保蔵中における乳酸菌の生残性を向上させる方法に関し、（１）乳酸菌の品種改良、（２）共発酵、（３）生残性を低下させる酸の除去、（４）生残性向上物質の添加について、多くの研究成果に基づく技術開発が成され、提案されている。【０００８】
例えば、特許文献１には、培養終期の高酸性環境下においても死滅速度の低いＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属の菌株をスクリーニング操作により見出し、生残性の向上を図る方法が提案されている。【０００９】
特許文献２には、Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ属菌の増殖を促進させるプロピオン酸またはナフトキノン環化合物を代謝産物として菌体外に生産する異種の微生物と共に同一系内にて培養することで、Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ属菌の生残性を向上させる方法が提案されている。また、特許文献３には、ラクトバシラス・ヘルベティカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）の利用に際し、ラクトバシラス・アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）と共発酵させることで、保蔵中の乳酸酸性度の上昇を抑え、生残性を向上させる方法が提案されている。【００１０】
特許文献４には、ビフィドバクテリウム属菌を含有する飲食物を特定樹脂で処理することで、ビフィドバクテリウム属菌の生残性を阻害する酸を選択的に除去して、ビフィドバクテリウム属菌の生残性を向上させる方法が提案されている。【００１１】
さらに、特許文献５〜１２には、乳酸菌の培地または培養物に、生理活性化合物を添加することで、生残性を向上させる方法が提案されている。そのような化合物は、ソルビトール、牛ラクトフェリン、牛アポラクトフェリン、牛ラクトフェリン鉄、リンゴ酸またはその塩、ラクチトール、リン脂質、乳酸菌の死菌体、マンガン等多岐に亙るが、いずれの方法も、乳酸菌の問題点、即ち（１）耐酸性が低く、低ｐＨ領域における長期間生存が困難であること、（２）栄養要求性が複雑且つ厳密で、純粋な牛乳培地では増殖しないこと、（３）酸素が存在する状態では生育が遅い偏性嫌気性生菌であることのいずれかを解決し、乳酸菌の生残性を改善させた技術である。【００１２】
しかし、スクリーニング操作を駆使して漸く見出した生残性改良株を用いた生残性を向上させる方法は、高い特異性と引き換えに汎用性が犠牲となっており、工業利用の際に汎用されその実施者が意図する所望の乳酸菌を生残させることができない。共発酵により対象乳酸菌の増殖促進物質を分泌、または生残阻害物質の生成を抑制する技術も生残性を改善させるためには有効であるが、菌株の組合せに特異性が高く、同様に、実施者が意図する乳酸菌を生残させることができない。酸性物質を樹脂により吸着・除去することで生残性の改善を図る技術は、生残性向上させる目的を達成できるものの、酸の吸着・除去工程が複雑で、実際には高付加価値製品にのみ適用可能であること、また、固形の乳酸菌食品には適用不可であることなどから、利用態様が極めて限定される。一方、乳酸菌の培地または培養物に生理活性化合物を添加することで、生残性を向上させる方法は、その作用機作に未解明の部分もあるものの、その有効性も実証されており、高い汎用性と簡便性を備えている反面、その化合物の種類によっては、乳酸菌の生残性を改善するために高い濃度の生理活性化合物を要求される。この場合、当該乳酸菌を含む飲食物に、味質面で影響が出る。【００１３】
そのため、微量で著効を示す乳酸菌の生残性を向上させる物質が嘱望されていた。【００１４】
【非特許文献１】Ｏｒｌａ−Ｊｅｎｓｅｎ，Ｓ．：Ｔｈｅ  Ｌａｃｔｉｃ  Ａｃｉｄ  Ｂａｃｔｅｒｉａ，Ｈｏｓｔ  ａｎｄ  Ｓｏｎ，Ｃｏｐｅｎｈａｇｅｎ（１９１９）
【非特許文献２】エリー・メチニコッフ 『不老長寿論』 大日本文明協会事務所、ｐ２３６（１９１２）
【非特許文献３】本間道：ビフィズス菌の研究の歴史、ビフィズス菌研究、北岡知足編、日本ビフィズス菌センター、東京ｐ１（１９９４）
【特許文献１】特開２００３−２１９８６１号公報
【特許文献２】特開平７−２２７２０７号公報
【特許文献３】特開平１０−０９９０１８号公報
【特許文献４】特開平１１−０３２７２４号公報
【特許文献５】特公昭５７−００４２９１号公報
【特許文献６】特開平６−２５３７３４号公報
【特許文献７】特開平７−１８４５４０号公報
【特許文献８】特開平８−０３８０４４号公報
【特許文献９】特開平１１−１１３４８４号公報
【特許文献１０】特開２００７−０９７４４７号公報
【特許文献１１】特開２００８−００５８１１号公報
【特許文献１２】特開２００８−１９９９０５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１５】
本発明は、上述の課題を解決するためになされたもので、適切な生理活性化合物を乳酸菌の培地または培養物に、微量かつ最適な濃度で添加することにより、その培地や培養物から調製された飲食物の保蔵における乳酸菌の生残性を向上させる剤、及びそれを用いた方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
前記の目的を達成するためになされた本発明の乳酸菌生残性向上剤は、分子量が５〜３１０ｋＤａに制御され、β−１，４結合したＤ−マンノース単位の主鎖およびα−１，６結合したＤ−ガラクトース単位の側鎖を有し、Ｄ−マンノースとＤ−ガラクトースとの構成比が２．５：１〜１５：１である低分子化処理ガラクトマンナンを、有効成分として含むものである。【００１７】
このような低分子化処理ガラクトマンナンは、由来の異なるガラクトマンナン群から選ばれる少なくとも１種類のガラクトマンナンに、低分子化処理を施して、得ることができる。【００１８】
本発明の乳酸菌の生残性を向上させる保蔵方法は、乳酸菌生残性向上剤を、乳酸菌の培地又は培養物に添加することによって、前記培地又は前記培養物とそれを含ませた飲食物との何れかの保蔵中における前記乳酸菌の生残性を向上させるというものである。【００１９】
この保蔵方法は、前記保蔵が、冷蔵保蔵及び冷凍保蔵から選ばれる低温保蔵であってもよい。【００２０】
また、この保蔵方法は、前記低分子化処理ガラクトマンナンの添加量が、前記培地又は前記培養物の重量に対し、０．０１〜１．０重量％であることが好ましい。【００２１】
また本発明の乳酸菌含有飲食物は、乳酸菌の生残性向上剤が添加されているものである。
【発明の効果】
【００２２】
本発明の乳酸菌生残性向上剤、及びそれを用いて、乳酸菌の生残性を向上させる保蔵方法は、より詳細には後述するが、低分子化処理ガラクトマンナンが有効成分として含まれた乳酸菌生残性向上剤を乳酸菌の培地又は培養物へ添加することにより、培地・培養物やそれから製造した飲食品を流通・保管のような保蔵中に、乳酸菌の生残性を向上させるような優れた作用・効果を奏する。【００２３】
本発明の保蔵方法で、乳酸菌が含まれた培地・培養物や飲食品を、保蔵、特に冷蔵または冷凍保蔵した場合、３週間保蔵後でも、乳酸菌の生残数の低下は少ない。【００２４】
即ち、流通保蔵中における生残性は高い数値で安定し、培地・培養物や飲食品中で乳酸菌を用いる本来の目的が達成可能となる。【００２５】
本発明の保蔵方法は、本発明の乳酸菌の生残性向上剤を、培地・培養物や飲食品中、微量で適量用いることによって、簡便かつ安価で、安全に行うことができる。
【図面の簡単な説明】
【００２６】
【図１】本発明を適用する乳酸菌生残性向上剤を用いた乳酸菌の生残性を向上させる保蔵方法と本発明を適用外の保蔵方法での乳酸菌培養培地の冷凍保蔵時における凍結回数毎での乳酸菌生残性の比較を示す図である。
【図２】本発明を適用する乳酸菌生残性向上剤を用いた乳酸菌の生残性を向上させる別な保蔵方法と本発明を適用外の保蔵方法での乳酸菌培養培地の冷蔵保蔵時における冷蔵保蔵経日での乳酸菌生残性の比較を示す図である。
【図３】本発明を適用する乳酸菌生残性向上剤が添加された飲食品と本発明を適用外の飲食物とにおける冷蔵保蔵時での乳酸菌生残性の比較を示す図である。
【発明を実施するための好ましい形態】
【００２７】
以下、本発明を実施するための好ましい形態について、詳細に説明するが、本発明の範囲はこれらの形態に限定されるものではない。
【００２８】
前記の技術課題に対し、本発明の乳酸菌生残性向上剤を用いて、乳酸菌の生残性を向上させる保蔵方法は、有効成分として水分保持機能の高い特定の多糖類、即ち、低分子化処理を施したガラクトマンナン（低分子化処理ガラクトマンナン）を含有する乳酸菌の生残性向上剤を、乳酸菌の培地又は培養物に対して、０．０１〜１．０重量％となるように添加することで解決するものである。
【００２９】
また、本発明の乳酸菌の生残性向上剤が添加された飲食物は、低分子化処理を施されたガラクトマンナンが有効且つ必須な成分とする構成により、前記の技術課題を解決するものである。
【００３０】
低分子化処理を施されたガラクトマンナンの添加量は、乳酸菌の培地又は培養物に対して、０．０１重量％未満では、乳酸菌の生残性は無添加群と比してほぼ同等で、当該ガラクトマンナンの添加効果はほとんど見られない。また、添加量が１．０重量％を超える範囲では、乳酸菌の生残性は、添加量依存性を逸し、ほぼプラトーに達するため、添加量に応じた生残性向上効果を得ることができない。
【００３１】
本発明に用いられる培地には、全乳、脱脂乳、またはこれらの粉乳からの還元乳等に生育促進物質等を添加した培地の他、ＭＲＳ培地、ブリッグスリバーブロス（Ｂｒｉｇｇｓｌｉｖｅｒ  ｂｒｏｔｈ）培地といった、乳を含まない培地も、適用することが可能である。なお、これら培地における発酵は、好気性条件下にて行われる。
【００３２】
得られた培養物は、そのまま乳酸菌を含有食品として食用に供してもよく、また、味質や食感を調整し、酪農乳酸菌の発酵乳製品として飲料に供してもよい。
【００３３】
本発明に用いられる生残性を向上させる乳酸菌は、特に限定されず、例えば前述したＢｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ属、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属、Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ属、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ属、Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ属、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ属等が挙げられ、より具体的にはＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ．ｃａｓｅｉ、Ｌ．ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ、Ｌ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓが好ましい例として挙げられる。
【００３４】
低分子化処理を施すことにより特定の分子構造を有する低分子化処理ガラクトマンナンに、タンパク質の冷凍変性防止効果があることはこれまでの研究で、既に見出されていた（特開２００８−１４３９８６号公報）。しかし、このような低分子化処理ガラクトマンナンが乳酸菌に対して作用し、その生残性を向上させる効果を有していることは、知られておらず、タンパク質の冷凍変性防止効果とは全く作用効果が相違する優れた乳酸菌生残性向上効果を奏する。
【００３５】
低分子化処理ガラクトマンナンの原料となるガラクトマンナンは、β−１，４結合したＤ−マンノース単位の主鎖およびα−１，６結合したＤ-ガラクトース単位の側鎖を有しているものであれば、そのガラクトマンナンの由来は、原素材即ち起源が限定されるものではなく、また、高度に精製された状態のものである必要もない。ガラクトマンナンとしては、イナゴ豆の種子粉末が好ましいが、他のガラクトマンナンとして、グアーガム、カシアガム、大豆種皮由来のソイビーンフル、タムソンガムなどが挙げられる。これらは、食品産業においては増粘剤として、また医薬品産業においては製錠補助剤として使用されている安全性の高い物質である。由来の異なるガラクトマンナンはマンノース単位とガラクトース単位の構成比率が異なるが、当該低分子化処理ガラクトマンナンの原料として、単一起源からの由来物でも、異起源からの混合物からなるガラクトマンナン群でもよく、また、水溶液または懸濁液でもよい。さらに、原料となるガラクトマンナンの濃度には、特に制限はない。
【００３６】
当該ガラクトマンナンの低分子化処理は、処理後得られる分子の構造が、分子量が５〜３１０ｋＤａであって、β−１，４結合したＤ−マンノース単位の主鎖およびα-１，６結合したＤ-ガラクトース単位の側鎖を有し、Ｄ−マンノースとＤ−ガラクトースの構成比が２．５：１〜１５：１となるようにするものでなければならず、その比率を調整する方法は、酸触媒等を用いた化学的手法でもよく、熱や圧力などを利用した高圧水熱反応などの物理的手法でもよい。しかし、反応の選択性や効率性、環境負荷などを考慮した場合、微生物発酵や酵素反応等の生化学的手法により、当該低分子化処理を施すことがより好ましい。発酵に使用される微生物は天然に存在する野生株であっても、遺伝子組換え技術を利用して得られた変異株でもよいが、発酵速度、ハンドリングの良さ、安全性等の面から、食品酵母が実用的である。食品酵母として多くのものが本発明に使用可能であるが、キャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属、サッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属から選択されるのが好ましい。また、ファフィア（Ｐｈａｆｆｉａ）属、フォドトルーラ（Ｐｈｏｄｏｔｏｒｕｌａ）属、チゴサッカロミセス（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属、クルイフェロミセス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ）属、トルラスポラ（Ｔｏｒｕｌａｓｐｏｒａ）属なども利用可能である。これらを単独で、または混合して培養することができる。
【００３７】
上記発酵は、原料であるガラクトマンナンにより酵母が誘導的に生産する分解酵素によって行われる。酵母が誘導的に産生する分解酵素には、α−ガラクトシダーゼ、β−マンノシダーゼ、β−マンナナーゼが含有されており、当該酵素群が原料であるガラクトマンナンの低分子化反応を触媒している。従って、当該低分子化処理ガラクトマンナンの製造には、酵母生菌のみならず、当該分解酵素群の他、ガラクトマンナンにも基質特異性を示すヘミセルラーゼ等も利用可能である。酵素は天然に存在する野生型であっても、遺伝子組換え技術を利用してサブクローニング、配糖化やアミノ酸修飾により得られた変異型でもよい。また、他のタンパク質またはペプチドとの融合タンパク質、または酵素断片でもよい。α−ガラクトシダーゼ、β−マンノシダーゼ、β−マンナナーゼの使用量は特に限定されるものではないが、好ましくは反応液１ｍＬあたり０．０００１単位以上１０００単位以下であり、より好ましくは反応液１ｍＬあたり０．００１単位以上１００単位以下である。なお、α−ガラクトシダーゼおよびβ−マンノシダーゼの１単位は、３７℃、ｐＨ７．５において、ｐ−ニトロフェノール化した基質から毎分１ｍｍｏｌのｐ−ニトロフェノールを生成する酵素量と定義する。また、β−マンナナーゼの１単位は、３７℃、ｐＨ７．５において、マンナンから毎分１ｍｍｏｌのマンノース相当の還元力を示す酵素量と定義する。
【００３８】
当該低分子化処理ガラクトマンナンの製造に触媒的または触媒として利用される酵母や酵素群は、遊離形態または固定化形態で低分子化処理に供する事が可能である。固定化形態とは支持体への架橋、半透過性膜への包含・封入を指す。
【実施例】
【００３９】
以下に、本発明を適用する乳酸菌の生残性向上剤を用いた乳酸菌の生残性を向上させる保蔵方法について、具体的に実施した例を、詳細に示す。【００４０】
（調製実施例１）
原料のガラクトマンナンとして０．５重量％のイナゴ豆の種子粉末、窒素源として硫酸アンモニウムおよび微量の無機塩類を含む液体培地にＣａｎｄｉｄａ  ｕｔｉｌｉｓを植菌し、３０℃，２４時間液体培養を行った。培養終了後、上清の濃縮・透析を行い、低分子化処理ガラクトマンナン粗抽出液を得た。これをゲルろ過クロマトグラフィーに供し、分子量約２７０ｋＤａの画分を得た。当該分子量画分の構成単糖の比率および結合様式に関し、β-１，４結合したＤ-マンノース単位の主鎖およびα-１，６結合したＤ-ガラクトース単位の側鎖を有し、その構成比が１０．５：１であるガラクトマンナンであることが判明した。【００４１】
（調製実施例２）
乳酸脱水素酵素は冷凍変性に対し、著しく耐性の低い酵素であり，換言すれば冷凍解凍後の当該酵素の残存活性は、冷凍変性防止効果の指標となる。未処理のガラクトマンナン及び実施例１で得られた低分子化処理ガラクトマンナンを終濃度０．００５重量％となるように乳酸脱水素酵素へ添加後、毎分１℃の割合で冷却し、−２０℃で２４時間凍結保持した。解凍後、当該乳酸脱水素酵素の残存活性を測定した結果、未処理のガラクトマンナン添加区の残存活性は４５％であったのに対し、低分子化処理ガラクトマンナン添加区では，１００％の残存活性を示した。当該低分子化処理ガラクトマンナンは、０．００５％という極めて低濃度の添加において優れた冷凍変性防止効果を有していることが判明した。【００４２】
（調製実施例３）
０．５重量％のイナゴ豆の種子粉末溶液に，α−ガラクトシダーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ由来）３０Ｕ／ｍＬ，β−マンノシダーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ由来）１０Ｕ／ｍＬ、β−マンナナーゼ（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ由来）１０Ｕ／ｍＬを４０℃にて保温しながら、４８時間作用させた。なお、反応系は２０ｍＭ  ＭＯＰＳ緩衝液（ｐＨ７．５）にて緩衝化させた。反応終了後、常法により脱塩・脱タンパク質を行い、ゲルろ過クロマトグラフィーに供し、実施例１と同様の分子量および主鎖と側鎖との構成比を有するガラクトマンナンを得た。得られたガラクトマンナンには実施例２と同様の高い冷凍変性防止効果が確認できた。【００４３】
（調製実施例２）
全脂乳粉５２０ｇ、酵母抽出物０．７５ｇを純水にて溶解して、２．１Ｌとしたもののうち、３００ｍＬを三角コルベンに分注し、湯せんにて９５℃、３０分間滅菌したものを全脂培地とした。ここに同全脂培地にて事前に、Ｌ．ｃａｓｅｉＪＣＭ１１３４株を１．０×１０９ｃｆｕ／ｍＬにまで増殖させた培養液を１．０ｍＬ植菌し、３０℃にて１８時間静置培養した。菌体数が４．０×１０１０ｃｆｕ／ｍＬとなるまで培養後、適宜希釈済みの当該培養液及び純水、エリスリトール、ラクチトール、キシリトール、低分子化処理ガラクトマンナンの何れかの溶液を１：１で混合し、冷凍又は冷蔵保蔵中における生菌数の経時変化を追跡した。【００４４】
保蔵試験における生菌数は、グルコース１．０ｇ、ミルクカゼイン加水分解物０．５ｇ、酵母抽出物０．３ｇ、麦芽抽出物０．３ｇ、寒天１．０ｇを純水にて溶解して、１００ｍＬとしたもののうち、１０ｍＬをシャーレに分注したものを生菌数測定用平板培地とした。本平板培地に保蔵後の液体培地１．０ｍＬを蒔き、３０℃にて一昼夜静置培養し、形成されたコロニーをカウントした。【００４５】
以下に、本発明の実施例を示し、本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。【００４６】
（実施例１）
Ｌ．ｃａｓｅｉを前記液体培地にて培養後、１．０×１０９ｃｆｕ／ｍＬとなるように、純水(Ｄ.Ｗ.)、エリスリトール(ＥＲＴ)、ラクチトール(ＬＣＴ)、低分子化処理ガラクトマンナン(ＳＣＬＢＧ)で希釈した。この際のそれぞれの終濃度を０．５０％に設定した。これを−１８℃にて凍結した後、常温で解凍を繰り返して生菌数の変化を追跡した。その結果を図１に示す。【００４７】
図１から明らかな通り、低分子化処理ガラクトマンナンを用いた場合、凍結回数が増加しても乳酸菌の生残菌数がほぼ維持されていたが、純水、エリスリトール、ラクチトールを用いた場合、凍結回数の増加に応じて、乳酸菌の生残菌数が減少した。【００４８】
（実施例２）
Ｌ．ｃａｓｅｉを前記液体培地にて培養後、２．０×１０１０ｃｆｕ／ｍＬとなるように、純水、エリスリトール、ラクチトール、低分子化処理ガラクトマンナンで希釈した。この際、エリスリトール、ラクチトール、キシリトールの各終濃度を各０．４ｍｏｌ／Ｌ、低分子化処理ガラクトマンナンの終濃度を０．０５重量％、０．１重量％、０．５重量％に設定した。これを４℃にて保蔵中における生菌数の経時変化を３週間に亙って追跡した。その結果を図２に示す。【００４９】
図２から明らかな通り、低分子化処理ガラクトマンナンを用いた場合、冷蔵保存期間が３週間まで乳酸菌の生残菌数がほぼ維持されていたが、純水、エリスリトール、ラクチトールを用いた場合、冷蔵保存日数の増加に応じて、乳酸菌の生残菌数が減少した。【００５０】
（実施例３）
湯せんにて８０℃、１０分間滅菌した脱脂乳５００ｇに市販ヨーグルトスターターを１０ｇ、前記液体培地にて培養したＬ．ｃａｓｅｉを５．０ｍＬおよび乳酸菌生残性向上剤として低分子化処理ガラクトマンナンを添加混合し、５０ｍＬずつカップに分注した。この際の低分子化処理ガラクトマンナンの終濃度を０．２０％に設定した。調製後、４０℃、５時間発酵させてヨーグルトを製造した。対照として、低分子化処理ガラクトマンナンを除いた以外は同組成にてヨーグルトを調製した。これら調製したヨーグルトの４℃にて保蔵中における生菌数の経時変化を３週間に亙って追跡した。結果を図３に示す。【００５１】
図３から明らかな通り、低分子化処理ガラクトマンナンを用いた場合、冷蔵保存期間が３週間まで乳酸菌の生残菌数がほぼ維持されていたが、純水を用いた場合、冷蔵保存日数の増加に応じて、乳酸菌の生残菌数が減少した。【００５２】
実施例１〜３の結果から、本発明の乳酸菌の生残性向上剤を用いて、乳酸菌の培地・培養物やそれを含む飲食物を冷蔵・冷凍保蔵しても、乳酸菌は、長期間安定して生存するので、乳酸菌含有飲食物の有効期間を数日〜数週間という長期に設定することが可能であることが示された。
【産業上の利用可能性】
【００５３】
本発明の乳酸菌の生残性向上剤を用いた保蔵方法により、味質に影響を与えること無く、簡便に、培地・培養物や飲食品の保蔵中の乳酸菌の生残性を向上させることが可能となった。そのため本発明は、乳酸菌の生菌利用を訴求した製品群における保蔵技術の向上に貢献すると共に、物流システムの改善にも資するものである。
【図１】
2010119956.tif 000002
【図２】
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【図３】
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【国際調査報告】
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