【事件の表示】
　特許第３１１８１６４号「新規酵母及び当該酵母を利用するパン類の製造法」の請求項１ないし６に係る特許に対する特許異議の申立てについて、次のとおり決定する。
【結　論】
　訂正を認める。
　特許第３１１８１６４号の請求項１ないし６に係る特許を維持する。
【理　由】
１．手続の経緯
　特許第３１１８１６４号の請求項１ないし６に係る発明についての出願は、平成７年６月９日に特許出願され、平成１２年１０月６日にその特許権の設定登録がなされ、その後、鐘淵化学工業株式会社より特許異議の申立てがなされ、取消しの理由が通知され、その指定期間内である平成１４年２月１８日に訂正請求がなされたものである。
　
２．訂正の適否についての判断
（１）訂正の内容
　ア．訂正事項ａ
　特許請求の範囲の請求項１に「【請求項１】冷凍耐性能及び低温発酵抑制能を有する酵母が、サッカロミセス・セレビシエであることを特徴とする新規酵母。」とある記載を、
「【請求項１】小麦粉１００部に対して砂糖が５部ないし２５部の各種配合の生地１８５ｇの、５℃、２４時間後の生地膨張量が５０ｍｌ以上、１３５ｍｌ以下である低温での発酵が停止することのない性質を有し、サッカロミセス・セレビシエであることを特徴とする、冷凍耐性能及び低温発酵抑制能を有する新規酵母。」と訂正する。
　イ．訂正事項ｂ
　特許請求の範囲の請求項２に「【請求項２】冷凍耐性能及び低温発酵抑制能を有するサッカロミセス・セレビシエが、サッカロミセス・セレビシエＰー６２６（ＦＥＲＭ　Ｐー１４９６２）、サッカロミセス・セレビシエＰー６２７（ＦＥＲＭ　Ｐー１４９６３）、サッカロミセス・セレビシエＰー６２８（ＦＥＲＭ　Ｐー１４９６４）、サッカロミセス・セレビシエＰー６２９（ＦＥＲＭ　Ｐー１４９６５）、サッカロミセス・セレビシエＰー６３０（ＦＥＲＭ　Ｐー１４９６６）であることを特徴とする新規酵母。」とある記載を、
「【請求項２】サッカロミセス・セレビシエＰー６２６（ＦＥＲＭ　Ｐー１４９６２）、サッカロミセス・セレビシエＰー６２７（ＦＥＲＭ　Ｐー１４９６３）、サッカロミセス・セレビシエＰー６２８（ＦＥＲＭ　Ｐー１４９６４）、サッカロミセス・セレビシエＰー６２９（ＦＥＲＭ　Ｐー１４９６５）、サッカロミセス・セレビシエＰー６３０（ＦＥＲＭ　Ｐー１４９６６）であることを特徴とする、請求項１に記載の新規酵母。」と訂正する。
　ウ．訂正事項ｃ
　明細書の段落【００３４】の記載について、「【００３４】【図１】」とある記載を削除する。この削除に伴って、以降、段落の通し番号を繰り上げる。
　エ．訂正事項ｄ
  明細書の段落【００３８】（訂正後の【００３７】）中の【表２】を【表３】と訂正する。
　オ．訂正事項ｅ
　明細書の段落 【００３９】及び【００４０】の記載について、「【００３９】【図２】【００４０】【図３】」とある記載を削除する。 この削除に伴って、以降、段落の通し番号を繰り上げる。
　カ．訂正事項ｆ
　明細書の段落【００４１】（訂正後の【００３８】）中の「図３及び図４」を「図２及び３」と訂正する。
  キ．訂正事項ｇ
　明細書の最終段落の【表３】を削除する。
　
（２）訂正の目的の適否、新規事項の有無及び拡張・変更の存否
　上記訂正事項ａは、請求項１に記載された「冷凍耐性能及び低温発酵抑制能を有する酵母」の低温発酵抑制能を明細書の実施例に記載の具体的なデータに基づいて限定したものであり、上記訂正事項ｂは、訂正後の請求項１を引用する発明に限定したものであるから、そのいずれも特許請求の範囲の減縮を目的とした明細書の訂正に該当し、また、上記訂正事項ｃ〜ｇは、誤記の訂正を目的とした明細書の訂正に該当する。
　そして、「小麦粉１００部に対して砂糖が５部ないし２５部の各種配合の生地１８５ｇの、５℃、２４時間後の生地膨張量が５０ｍｌ以上、１３５ｍｌ以下である低温での発酵が停止することのない性質」については、明細書の表１及び表２に記載されていることから、特許請求の範囲の請求項１及び２を上記の如く限定することは、新規事項の追加に該当しない。
　また、上記訂正事項ａ〜ｇは、実質上特許請求の範囲を拡張し、又は変更するものではない。
　
（３）むすび
　以上のとおりであるから、上記訂正は、特許法第１２０条の４第２項及び同条第３項において準用する第１２６条第２、３項の規定に適合するので、当該訂正を認める。
　
３．特許異議の申立てについての判断
（１）異議申立ての理由の概要
　異議申立人　鐘淵化学工業株式会社は、下記の甲第１号証〜甲第１０号証を提出して、本件の請求項１に係る発明は、甲第１、２、７、８又は９号証に記載された発明と同一であるから、特許法第２９条第１項第３号に掲げる発明に該当し、また、当該発明はこれらの各号証に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものであるから、同法第２９条第２項の規定により、特許を受けることができないものであり、更に、本件の請求項２ないし６に係る発明は、甲第１、２、７及び９号証に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものであるから、同法第２９条第２項の規定により特許を受けることができないものである、旨主張している。
　　　　　　　　　　　　　　記
　甲第１号証　特開平４−２３４９３９号公報
　甲第２号証　特開平８−１９６１９７号公報
　甲第３号証　橋谷義孝編「酵母学」岩波書店、１９６７年１２月１５日発　　　　　　　行、第４９０〜４９１頁
　甲第４号証　ダイヤイーストＦＲＺのカタログ（協和醗酵（株））
　甲第５号証　ダイヤイーストＦＲＺの技術資料（協和醗酵（株））
　甲第６号証　ダイヤイーストＦＲＺに係わる実験報告書
　甲第７号証　特開平７−７９７６７号公報
　甲第８号証　特表平７−５００００６号公報
　甲第９号証　特開平６−２４５６８７号公報
　甲第１０号証　平成１２年３月１０日付けの意見書
　
（２）本件請求項１ないし６に係る発明
　上記２．で示したように上記訂正が認められるから、本件の請求項１ないし６に係る発明は、上記訂正に係る訂正明細書の特許請求の範囲の請求項１ないし６に記載された事項により特定されるとおりのものと認められるところ、その請求項１に係る発明は、次のとおりのものである。
「【請求項１】小麦粉１００部に対して砂糖が５部ないし２５部の各種配合の生地１８５ｇの、５℃、２４時間後の生地膨張量が５０ｍｌ以上、１３５ｍｌ以下である低温での発酵が停止することのない性質を有し、サッカロミセス・セレビシエであることを特徴とする、冷凍耐性能及び低温発酵抑制能を有する新規酵母。」
（以下、請求項１に係る発明を「本件発明」という。）
　
（３）対比、判断
　＜２９条１項３号違反について＞
　甲第１号証には、サッカロミセス属に属し低温感受性かつ冷凍耐性の性質を有するパン酵母が記載され、その具体例としてサッカロミセス・セレビシエＡＪ１４６５４（ＦＥＲＭ　Ｐー１１９３７）及び サッカロミセス・セレビシエＡＪ１４６５５（ＦＥＲＭ　Ｐー１１９３８）が挙げられている。　しかしながら、甲第１号証の「低温感受性変異株を取得するには、……………〔中略〕……………この４℃のレプリカプレート上で生育できないコロニーをマスタープレートよりひろいあげることにより、低温感受性変異株（ＦＥＲＭ　Ｐー１１９３７、ＦＥＲＭ　Ｐー１１９３８）を取得した。」（段落０００９参照）との記載からみて、甲第１号証に記載の上記パン酵母は、４℃では発酵が完全に停止する性質を有するものと認められる。
　そうだとすれば、甲第１号証のパン酵母は、５℃において「発酵が完全に停止した状態」と極めて近い状態にあると考えるのが自然であり、本件発明において特定する「小麦粉１００部に対して砂糖が５部ないし２５部の各種配合の生地１８５ｇの、５℃、２４時間後の生地膨張量が５０ｍｌ以上、１３５ｍｌ以下である低温での発酵が停止することのない性質」を有するものと認めることはできない。
　
　甲第２号証は、本件出願後に頒布された刊行物であるので、甲第２号証によって本件発明の新規性を否定することはできない。
　なお、甲第２、３、４、５及び６号証に基づく異議申立人の主張を検討すると、異議申立人は、「甲第２号証に記載されているダイヤイーストＦＲＺ〔協和醗酵工業（株）〕のパン酵母は、本件特許の出願前に実際に市販されていたものであり、該パン酵母は本件発明において特定する性質を満足するものであるから、本件発明は、本件特許出願前に日本国内において公然知られた発明である」旨主張しているものと認められるので、以下この点について検討する。
　甲第６号証の表３には、ダイヤイーストＦＲＺの生地膨張量（生地１８５ｇ、５℃、２４時間後）は、食パン、バターロール及び菓子パンにおいて、それぞれ１５ｍｌ、２５ｍｌ及び１０ｍｌであるという実験結果が示されているが、生地膨張量に関するこれら数値は、本件発明において特定する「生地１８５ｇの、５℃、２４時間後の生地膨張量が５０ｍｌ以上、１３５ｍｌ以下である」という条件を満たしておらず、かつ、ダイヤイーストＦＲＺの特徴に関する甲第４及び５号証の記載、すなわち、甲第４号証に「生地冷蔵中に発酵せず、発酵能力は低下しません。」及び「低温域（０〜５℃）においては発酵を休止します。」、甲第５号証に「ダイヤイースト　ＦＲＺは低温で発酵を休止する性質（低温感受性）と、冷凍耐性とを併せ持っています。」及び「５℃以下ではほとんど発酵を休止し、………」と記載されていることを考えると、上記ダイヤイーストＦＲＺ〔協和醗酵工業（株）〕は、本件発明において特定する「小麦粉１００部に対して砂糖が５部ないし２５部の各種配合の生地１８５ｇの、５℃、２４時間後の生地膨張量が５０ｍｌ以上、１３５ｍｌ以下である低温での発酵が停止することのない性質」を有するものではないと認めるのが相当である。
　したがって、甲第３号証の記載に基づいて、上記ダイヤイーストＦＲＺ〔協和醗酵工業（株）〕が、サッカロミセス・セレビシエに属する菌株であることが裏付けられ、また、甲第２、４及び５号証の記載に基づいて、上記ダイヤイーストＦＲＺ〔協和醗酵工業（株）〕が、本件特許の出願前に実際に市販されていたという事実が立証できたとしても、本件発明は、本件特許の出願前に日本国内において公然知られた発明であるということはできない。
  甲第７号証には、冷蔵耐性および／または冷凍耐性を有するパン酵母が記載され、その具体例として、サッカロミセス・セレビシエＲー５５（ＦＥＲＭ　Ｐー１３７５６）、同Ｒー３２１ （ＦＥＲＭ　Ｐー１３７５６）、同Ｒー２４０１（ＦＥＲＭ　Ｐ−１４３５０）、同Ｒー５７０４ （ＦＥＲＭ　Ｐ−１４３５３）、同Ｒー５７９９ （ＦＥＲＭ　Ｐ−１４３５４）、同Ｒー５９４７（ＦＥＲＭ　Ｐ−１４３５５）、同Ｒー５９８２（ＦＥＲＭ　Ｐ−１４３５６）、同Ｒー６７２４（ＦＥＲＭ　Ｐー１４３５７）、同Ａー３３６４（ＦＥＲＭ　Ｐー１４３９１）、同Ａー３３７３ （ＦＥＲＭ　Ｐー１４３９２）、同Ａー３４１７（ＦＥＲＭ　Ｐー１４３９３）、同Ｒー６１８０（ＦＥＲＭ　Ｐー１４３９５）、及び同ＲＭー４８６２ （ＦＥＲＭ　Ｐー１４３９６）が挙げられている。
　しかしながら、甲第７号証の表１〜５の記載によれば、上記菌株のうちサッカロミセス・セレビシエＲー５５及び同Ｒー６１８０を除く他の菌株は、本件発明において特定する「小麦粉１００部に対して砂糖が５部配合の生地１８５ｇの、５℃、２４時間後の生地膨張量が５０ｍｌ以上、１３５ｍｌ以下である」という条件を満足するものではない。
　甲第７号証の表１の記載によれば、サッカロミセス・セレビシエＲー５５及び同Ｒー６１８０は、低糖生地（小麦粉１００部に対して砂糖を５部配合）の場合、「生地１８５ｇの、５℃、２４時間後の生地膨張量が５０ｍｌ以上、１３５ｍｌ以下である」という条件を満足するものと認められるが、高糖生地（小麦粉１００部に対して砂糖を２５部配合）の場合、どの程度の発酵力があるのか甲第７号証の記載からは不明である。
　そこで、この点についてさらに検討すると、甲第７号証の特許請求の範囲において、用いる酵母の性質について「高糖生地での５℃、２４時間の発酵力が１０ｍｌ以下であり、」（請求項１、２、７、８及び９参照）と特定していることからみて、発明の詳細な説明に具体的に示されているサッカロミセス・セレビシエＲー５７９９及び同Ｒー６７２４を含む上記菌株は、そのいずれも「高糖生地での５℃、２４時間の発酵力が１０ｍｌ以下であり、」という性質を有するものと解するのが自然である。
　そうだとすると、上記サッカロミセス・セレビシエＲー５５及び同Ｒー６１８０は、高糖生地において「生地１８５ｇの、５℃、２４時間後の生地膨張量が５０ｍｌ以上、１３５ｍｌ以下である低温での発酵が停止することのない性質」を有するものと認めることはできない。
　
　第８号証には、冷蔵温度で実質的に不活性であるサッカロミセス・セレビシエ種に属するパン酵母が記載され、その具体例としてＩｔｓ１、Ｉｔｓ２、Ｉｔｓ３、Ｉｔｓ４、 Ｉｔｓ５、Ｉｔｓ６、Ｉｔｓ７、及びＩｔｓ８で示される菌株が挙げられているが、甲第８号証に「本明細書で使用される、酵母に適用される術語「不活性」は、冷蔵温度においてねり粉中で非常に微量の二酸化炭素が発生するか又は二酸化炭素が発生しないという事実により示されているように、酵母の膨張作用が実質的に中止していることを意味する。」（３頁右下欄１３行〜１７行）と定義されていることからみて、甲第８号証に記載の上記酵母菌株は、本件発明において特定する「小麦粉１００部に対して砂糖が５部ないし２５部の各種配合の生地１８５ｇの、５℃、２４時間後の生地膨張量が５０ｍｌ以上、１３５ｍｌ以下である低温での発酵が停止することのない性質」を有するものではないことは明らかである。
　
  甲第９号証には、低温において生育と発酵力とが欠如しているかまたは著しく抑制されているパン酵母を用いたパン生地、及び製パン方法が記載され、パン酵母としてサッカロミセス・セレビシエ　Ｋー５６（生命工学研受託番号　ＦＥＲＭ　第Ｐー１３３８６号）が示されている。
　そして、甲第９号証の表３には、Ｋー５６株は低糖生地（小麦粉１００部に対して砂糖を５部配合）の場合、体積比１．６の生地膨張力（５℃、２４時間後）を有することが記載されているが、前記Ｋー５６株が中糖生地あるいは高糖生地（小麦粉１００部に対して砂糖を２５部配合）において、本件発明で特定する「生地１８５ｇの、５℃、２４時間後の生地膨張量が５０ｍｌ以上、１３５ｍｌ以下である低温での発酵が停止することのない性質」を有することを教示する記載は甲第９号証のどこにもない。
　してみると、甲第９号証に記載のサッカロミセス・セレビシエ　Ｋー５６株は、本件発明において特定する「小麦粉１００部に対して砂糖が５部ないし２５部の各種配合の生地１８５ｇの、５℃、２４時間後の生地膨張量が５０ｍｌ以上、１３５ｍｌ以下である低温での発酵が停止することのない性質」を有する菌株であると認めることはできない。
　
　以上の点を踏まえると、甲第１０号証（平成１２年３月１０日付けの意見書）の記載を参考にするも、本件発明は、甲第１、２、７、８又は９号証に記載された発明と同一であるとすることはできない。
　
  ＜２９条２項違反について＞
　本件発明の酵母は、食パンのような低糖生地、バターロールのような中糖生地、菓子パンのような高糖生地の、低糖（小麦粉１００部に対して砂糖５部配合）から高糖（小麦粉１００部に対して砂糖２５部配合）の幅広い範囲の各種配合において「生地１８５ｇの、５℃、２４時間後の生地膨張量が５０ｍｌ以上、１３５ｍｌ以下である」という低温発酵抑制能を示す、点に特徴を有するものと認められるが、先に記載したとおり、甲第１、２、７、８又は９号証には、本件発明において特定する上記低温発酵抑制能を有するパン酵母について記載もないし、示唆もない。
　そして、本件発明は、「小麦粉１００部に対して砂糖が５部ないし２５部の各種配合の生地１８５ｇの、５℃、２４時間後の生地膨張量が５０ｍｌ以上、１３５ｍｌ以下である低温での発酵が停止することのない性質」を有する酵母を用いることにより、特許明細書に記載されたとおりの効果を奏するものである。
　したがって、本件発明は、甲第１、２、７、８又は９号証に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものとすることはできない。
　
　また、訂正後の本件請求項２ないし６に係る発明は、訂正後の請求項１を引用する発明であるから、請求項１に係る発明（本件発明）と同様の理由により、甲第１、２、７及び９号証に記載された発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものとすることはできない。
　
（４）むすび
　以上のとおりであるから、特許異議申立ての理由及び提出した証拠方法によっては、本件請求項１ないし６に係る特許を取り消すことはできない。
　また、他に本件請求項１ないし６に係る特許を取り消すべき理由を発見しない。
　よって、結論のとおり決定する。
【異議決定日】
平成１４年５月２７日（２００２．５．２７）
【訂正の要旨】
　＜訂正の要旨＞
　ア．訂正事項ａ
　特許請求の範囲の請求項１に「【請求項１】冷凍耐性能及び低温発酵抑制能を有する酵母が、サッカロミセス・セレビシエであることを特徴とする新規酵母。」とある記載を、「【請求項１】小麦粉１００部に対して砂糖が５部ないし２５部の各種配合の生地１８５ｇの、５℃、２４時間後の生地膨張量が５０ｍｌ以上、１３５ｍｌ以下である低温での発酵が停止することのない性質を有し、サッカロミセス・セレビシエであることを特徴とする、冷凍耐性能及び低温発酵抑制能を有する新規酵母。」と訂正する。
　イ．訂正事項ｂ
　特許請求の範囲の請求項２に「【請求項２】冷凍耐性能及び低温発酵抑制能を有するサッカロミセス・セレビシエが、サッカロミセス・セレビシエＰー６２６（ＦＥＲＭ　Ｐー１４９６２）、サッカロミセス・セレビシエＰー６２７（ＦＥＲＭ　Ｐー１４９６３）、サッカロミセス・セレビシエＰー６２８（ＦＥＲＭ　Ｐー１４９６４）、サッカロミセス・セレビシエＰー６２９（ＦＥＲＭ　Ｐー１４９６５）、サッカロミセス・セレビシエＰー６３０（ＦＥＲＭ　Ｐー１４９６６）であることを特徴とする新規酵母。」とある記載を、「【請求項２】サッカロミセス・セレビシエＰー６２６（ＦＥＲＭ　Ｐー１４９６２）、サッカロミセス・セレビシエＰー６２７（ＦＥＲＭ　Ｐー１４９６３）、サッカロミセス・セレビシエＰー６２８（ＦＥＲＭ　Ｐー１４９６４）、サッカロミセス・セレビシエＰー６２９（ＦＥＲＭ　Ｐー１４９６５）、サッカロミセス・セレビシエＰー６３０（ＦＥＲＭ　Ｐー１４９６６）であることを特徴とする、請求項１に記載の新規酵母。」と訂正する。
　ウ．訂正事項ｃ
　明細書の段落【００３４】の記載について、「【００３４】【図１】」とある記載を削除する。この削除に伴って、以降、段落の通し番号を繰り上げる。
　エ．訂正事項ｄ
　明細書の段落【００３８】（訂正後の【００３７】）中の【表２】を【表３】と訂正する。
　オ．訂正事項ｅ
　明細書の段落【００３９】及び【００４０】の記載について、「【００３９】【図２】【００４０】【図３】」とある記載を削除する。この削除に伴って、以降、段落の通し番号を繰り上げる。
　カ．訂正事項ｆ
　明細書の段落【００４１】（訂正後の【００３８】）中の「図３及び図４」を「図２及び３」と訂正する。
　キ．訂正事項ｇ
　明細書の最終段落の【表３】を削除する。
（５４）【発明の名称】
新規酵母及び当該酵母を利用するパン類の製造法
（５７）【特許請求の範囲】
　【請求項１】
　
小麦粉１００部に対して砂糖が５部ないし２５部の各種配合の生地１８５ｇの、５℃、２４時間後の生地膨張量が５０ｍｌ以上、１３５ｍｌ以下である低温での発酵が停止することのない性質を有し、
、冷凍耐性能及び低温発酵抑制能を有する
　【請求項２】
　サッカロミセス・セレビシエＰ−６２６（ＦＥＲＭ　Ｐ−１４９６２）、サッカロミセス・セレビシエＰ−６２７（ＦＥＲＭ　Ｐ−１４９６３）、サッカロミセス・セレビシエＰ−６２８（ＦＥＲＭ　Ｐ−１４９６４）、サッカロミセス・セレビシエＰ−６２９（ＦＥＲＭ　Ｐ−１４９６５）、サッカロミセス・セレビシエＰ−６３０（ＦＥＲＭ　Ｐ−１４９６６）であることを特徴とする
、請求項１に記載の
　【請求項３】
　パンに利用される原料と水と酵母が配合され、混捏されたパン生地を冷蔵及び／又は冷凍保管した後、常温に戻して、発酵及び／又は加熱処理して、パン類を製造する方法において、請求項１及び２記載の新規酵母を用いてなるパン生地を利用すること特徴とするパン類の製造方法。
　【請求項４】
　前記したパン生地が冷凍及び／又は冷蔵生地である請求項３記載のパン生地であることを特徴とするパン生地。
　【請求項５】
　請求項１及び２記載の新規酵母を１種又は２種以上含有してなる冷凍パン生地であることを特徴とするパン生地。
　【請求項６】
　請求項１及び２記載の新規酵母を１種又は２種以上含有してなる冷蔵パン生地であることを特徴とするパン生地。
【発明の詳細な説明】
　【０００１】
　【産業上の利用分野】
　本発明は、新規酵母及び当該酵母を利用したパン類の製造方法に関するものである。更に詳しくは全ての種類のパン類における冷凍生地や冷蔵生地に有用な新規な酵母、当該酵母を含有するパン生地及び当該酵母を利用したパン類の製造方法に関するものである。
　【０００２】
　【従来の技術】
　近年、製パン業界においては、省力化による製パン工程の合理化、労務管理の合理化を図るための製パン法の検討が進んでいる。また一方では、消費者ニーズの多様化に応え、フレッシュなパンをよりおいしい状態で提供し、更には消費者の要望するパン製品の品種のバラエティー化を達成するために、冷凍生地製パン法及び冷蔵生地製パン法の検討が進み、これらの製パン法が盛んに行われるようになってきた。
　【０００３】
　従来の冷凍生地用酵母は、冷凍耐性が非常に強く、長期間の冷凍保管後でも、冷凍前と変わらないフレッシュな、かつ品質の安定したパンを製造できるようにはなってきたが、パン生地の保管条件の不良などによる温度上昇で、凍結したパン生地が部分的に解凍してしまい、パン生地中の酵母の活性が復活し、パン生地が膨張して、最終製品のパンの品質が著しく低下するということがあるため、パン生地の保管時あるいは流通時の冷凍庫の温度管理は非常に厳密にしなければならず、一定の温度を保つために膨大なエネルギーを必要とする。また、使用時に一旦解凍してしまえば、酵母の活性は復活しているため、残ったパン生地を再度冷凍あるいは冷蔵保管し、再度利用しようとすれば、パンの表皮に火膨れが発生し、パンの品質は著しく低下してしまう、などの問題点を抱えているのが実状である。
　【０００４】
　このような課題に関連して、特開平６−２４５６８７では、冷凍耐性酵母に由来し、低温感受性を有するパン酵母が開示されているが、低糖生地（５〜６％配合）での冷凍耐性及び低温感受性についてだけであり、また、解凍（昇温）後再冷凍後の発酵力は冷凍前の６０％程度であり、すべての種類の配合の冷凍生地での実用性という面で問題がある。
　【０００５】
　ペストリーの製造では、ロールイン油脂を層状に折り込むために、生地を予め低温処理するリタード法が取り入れられている。通常のパン酵母を用いた場合には、低温下でも発酵は停止せず、生地が膨張してしまい、ロールイン油脂がきれいに折り込まれず、できたパンの層がきれいにならないことが多く、発酵が比較的止まりやすい０℃付近まで温度を下げて低温処理を行っているのが実状である。
　【０００６】
　このような課題を解決すべく、特開平５−７６３４８、特開平５−２８４８９６、特開平５−３３６８７２、特開平７−７９７６７、及び特表平７−５０００６には、冷蔵などの低温中では発酵しない、又は発酵が停止し、一定温度以上で発酵する酵母いわゆる低温感受性酵母が開示されているが、いずれも低温下で発酵が速やかに停止することが特徴であり、ロールイン油脂折り込みの際の低温処理時には、発酵は停止し、生地は膨張せず、きれいな油脂の層が形成されるという課題は解決されている。しかし、冷蔵生地製パン法において、低温で発酵が停止してしまう性質の酵母を利用した場合、生地温度がある程度上昇するまで生地を放置するなどの工夫をしないと、通常のパン酵母を用いた場合に比べ、生地膨張量が不足し、ボリュームのある良質のパンができない。また、低温下で発酵が完全に停止することにより、酵母の発酵代謝物による生地の熟成も停止してしまい、風味や食感の良好なパンが製造できない等の問題点が残されている。
　【０００７】
　【発明が解決しようとする課題】
　冷蔵生地製パン法とは、混捏したパン生地を直ちに又は発酵させた後、冷蔵保管した後、発酵及び／又は加熱処理を行いパンを製造する方法である。通常のパン酵母のパン生地中で活発に発酵する温度域は２５〜３５℃であり、５℃程度の冷蔵温度にさらされた生地中では、発酵が活発な状態から弱い発酵状態へと移行していく。従って、冷蔵期間が長期間の場合には、冷蔵されたパン生地中でも発酵が進行し、生地は過剰に発酵した状態となり、最終製品のパンの品質の低下を招くことになる。これを解決するために、冷蔵温度をパン生地が凍結しない温度まで下げる方法も行われているが、冷蔵に関わるエネルギーコストが上昇する不具合を生じている。
　【０００８】
　一方、パン酵母の改良も行われ、低温感受性を備えた各種の冷蔵用酵母が市販されてはいるが、低温下での発酵が完全に停止することが大きな特徴であるため、先に記した通常のパン酵母で見られた課題は、概ね解決されてはいるが、発酵が停止し過ぎてしまい、冷蔵保管された生地を常温域まで戻さなければ発酵が回復せず、従来の製パン工程に適合しない。あるいは、発酵が停止し過ぎて、冷蔵保管時の生地が未熟になり、パンの品質が低下する等の課題を抱えているのが実状である。
　【０００９】
　また、冷凍生地製パン法においては、パン生地の冷凍保管時の期間による酵母の死滅あるいは活性の低下が問題となるが、冷凍生地用酵母として市販されているものを利用することにより、ある程度の課題の解決が可能になってきた。しかし、パン生地を冷凍状態で保管する場合、流通する場合、及び生地解凍の温度管理が不十分な場合には、この限りではなくなる。つまり、温度管理が不適切で、生地温度が上昇して部分的な解凍、あるいは生地解凍時の温度上昇による酵母の活性化が、生地中の酵母の死滅、発酵力・生地膨張力の低下、死滅酵母から漏洩した細胞内容物によるガス保持力の低下が起こり、最終パン製品の内相及び外観の劣化、あるいは風味や食感の低下を引き起こすことになる。
　【００１０】
　本発明は、従来の生地配合及び製パン工程を変更せずに、冷凍及び／又は冷蔵によるパン生地への悪影響のない、低コストで品質の安定したパンを製造するための酵母を提供することにある。つまり、長期間の冷凍生地保管が可能な強い冷凍耐性を有し、かつ低温下での発酵が通常のパン酵母に比べ抑制されるものの、停止することはなく、更には冷蔵生地製法及び通常の冷凍生地製法においても、ホイロ発酵時間に遅延を来さない程度の低温感受性いわゆる低温発酵抑制能を有した酵母を提供することを目的になされたものである。
　【００１１】
　更に、本発明は前記酵母を利用することによって、パン生地冷凍時の温度管理を徹底することなく、フレッシュで美味しい各種の配合のパン類を製造する方法を提供することをも包含するものである。
　【００１２】
　【課題を解決するための手段】
　本発明は、上記の目的を達成するためになされたものであって、従来のように、自然界から、あるいは保存菌株からスクリーニングまたは変異処理、あるいは交雑等の育種操作により、冷凍耐性を有し、かつ低温で発酵が完全に停止するいわゆる低温感受性酵母を取得したが、この酵母を利用した場合、冷蔵生地製パン法においては、低温下での生地の熟成が進まず、ホイロ時間の遅延も認められ、満足できる結果には到らなかった。また、冷凍生地製パン法においては、パン生地は冷凍されているため、通常の解凍条件ではパン生地の温度は１０℃以下と低く、酵母の活性が停止しているために、冷蔵生地と同様に、生地温度が上昇するまでは、生地の膨張はほとんどなく、その結果、ホイロ発酵時間が著しく遅延し、満足の出来るパンとはならなかった。
　【００１３】
　そこで、本発明者らは発想を根本的に転換して、強い冷凍生地耐性を持ち、かつ低温での発酵が従来のパン酵母よりもさらに緩慢にはなるものの、停止することのない低温発酵抑制能に着目した。
　【００１４】
　本発明者らは、数多くの保存菌株の中からから冷凍耐性の優れた菌株を選抜し、これらの選抜菌株を親株として、変異処理及び交雑等による育種操作を行い、造成された菌株について、幅広く目的酵母のスクリーニングを行った結果、強い冷凍耐性を有し、かつ低温下での発酵が抑制されることはあっても、停止することのない低温発酵抑制能を有した目的とする酵母を取得することに成功した。
　【００１５】
　本発明は、このような有用新知見を基礎とし、更に研究の結果、完成されたものであって、その詳細は以下に述べるとおりである。
　【００１６】
　本発明に用いる酵母は、パン酵母として使用しうるものであれば良いが、特にサッカロミセス・セレビシエに属する酵母が好ましく、性質として冷凍耐性及び低温発酵抑制能を有していることが不可欠である。ここで言う冷凍耐性とは、パン生地中の酵母がパン生地を冷凍処理を行った後、解凍後の生地膨張力が、冷凍・解凍処理を行わないパン生地と同等の生地膨張力を発揮する能力を言う。つまり、冷凍・解凍処理を行っても、生地中での酵母の生残率及び発酵力の低下が普通のパン酵母に比べて著しく少ない性質を示すものである。また、低温発酵抑制能とは、パン生地を低温下で冷蔵保管した場合に、普通のパン酵母を使用したパン生地に比べ、生地の膨張が緩慢となるが、生地の膨張は微かに続く性質を言う。つまり、低温感受性を有した酵母であるが、通常のパン酵母に比べ、低温下での発酵が抑制され、緩慢になることはあっても、発酵が停止したり、欠如したり、あるいは不活性な状態になるものとは根本的に異なる性質である。
　【００１７】
　本発明では、上記した冷凍耐性を有するサッカロミセス・セレビシエに属する保存菌株から、特に冷凍耐性の優れた菌株を選抜し、親株として使用した。選抜された親株について、変異処理及び交雑による育種操作を行い取得された造成株から、２０〜３５℃での常温域では、発酵力が親株と同等以上である、及び−２０℃で２週間保管した後の生地の膨張力が親株に比べ同等以上である、更には０〜１０℃以下の低温域での発酵力が、親株に比べ緩慢又は抑制されてはいるが、低温の温度に関わらず発酵が停止することのない低温発酵抑制能を有する菌株だけを選択した。
　【００１８】
　このような性質を有する酵母としては、以下の番号で示される酵母が挙げられる。サッカロミセス・セレビシエＰ−６２６（ＦＥＲＭ　Ｐ−１４９６２）、サッカロミセス・セレビシエＰ−６２７（ＦＥＲＭ　Ｐ−１４９６３）、サッカロミセス・セレビシエＰ−６２８（ＦＥＲＭ　Ｐ−１４９６４）、サッカロミセス・セレビシエＰ−６２９（ＦＥＲＭ　Ｐ−１４９６５）、サッカロミセス・セレビシエＰ−６３０（ＦＥＲＭ　Ｐ−１４９６６）。
　【００１９】
　変異処理の方法は、エチルメタンスルホネート処理、ニトロソグアニジン処理、紫外線照射等が公知であり、これらの方法を用いることが出来る。変異誘導された菌株の中から、低温域で発酵が抑制される菌株を選択するには、親株と常温域で同等に発酵し、低温域で発酵が抑制されている菌株を分離することにより可能である。
　【００２０】
　本発明の酵母を利用することによって、低温域でのパン生地の膨張が緩慢になる理由については明らかではないが、変異を受けた本発明酵母の細胞膜を構成する脂質が変化し、温度によってその流動性が変化し、低温域では糖の取り込みが抑制され、緩慢になっているものと推定している。この考え方を指示する知見として、Ｂｉｏｓｃｉ．Ｂｉｏｔｅｃｈ．Ｂｉｏｃｈｅｍ．，５９（３）４８２−４８６（１９９５）には、低温で発酵及び増殖が抑制される酵母についての新しい知見が記載されている。つまり、細胞膜の主要構成脂質であるエルゴステロールが、酵母の低温感受性と関係し、その際、低温感受性酵母は、低温下では芳香属系のアミノ酸（例えばトリプトファン）が取り込めなくなり、アミノ酸要求性となる。しかしながら、本発明の酵母は、低温下であっても、アミノ酸要求性にはなっていないため、この酵母の低温感受性とは異なる機構と考えられる。
　【００２１】
　一般的に、温度感受性（Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　Ｓｅｎｓｉｔｉｖｅ：ＴＳ）に関与する遺伝子がサッカロミセス属に存在することは公知の事実であるが、この低温感受性は、高温下もしくは低温下において酵母の蛋白質の合成系が停止し、死滅するものであり、本発明に関わる低温発酵抑制能とは基本的に異なる性質である。
　【００２２】
　以下に、本発明の酵母についての取得例を示す。
　【００２３】
　（１）．酵母の変異処理方法
　ここでは、エチルメタンスルフォネート（以下、ＥＭＳと記す）による変異処理法を示す。親株となる冷凍耐性を有した酵母菌株のスラントから、１白金耳、ＹＰＤ培地（酵母エキス１％、ポリペプトン２％、グルコース２％）５ｍｌに植菌し、３０℃、２４時間振とう培養する。培養終了後、３，０００ｒｐｍ、５分で遠心分離し集菌し、０．１Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）にて１回洗浄する。洗浄菌体を同じリン酸緩衝液５ｍｌに懸濁し、ＥＭＳを０．２ｍｌ添加し、３０℃で、６０分間変異処理を行い、３，０００ｒｐｍ、５分間遠心分離で集菌し、リン酸緩衝液で洗浄後、６％チオ硫酸ナトリウムを加え中和し、ＥＭＳを分解する。更に生理食塩水５ｍｌで３回洗浄し、洗浄菌体を５ｍｌ生理食塩水に懸濁し、上記のＹＰＤ培地に２％の寒天を添加したＹＰＤ寒天プレートに、適宜希釈して塗沫する。
　【００２４】
　（２）低温発酵抑制酵母のスクリーニング法
　先に変異処理を行いＹＰＤ寒天プレートに塗沫したものを、３０℃、２日間培養し、出現したコロニーをレプリカ法により、別の２枚のＹＰＤ寒天プレートに移して、１０℃で５日間、３０℃で２日間培養する。３０℃では親株と同等の生育を示し、１０℃では親株よりも生育が抑制されている（但し、生育してこないものは除く）コロニーを低温感受性酵母として選択する。
　【００２５】
　更に、分離した菌株をＹＰＤ寒天培地にて、数代経代培養し、低温感受性が安定した菌株を選抜する。次に、選抜した菌株をＹＰＤ培地５ｍｌに、１白金耳、植菌し、３０℃で１６時間培養後、洗浄し、１×１０７細胞／ｍｌとなるように、３０ｐｐｍのブロムクレゾールパープル（ＢＣＰ）の入った３本のＹＰＤ（ｐＨ６．５）培地５ｍｌに懸濁し、５℃で２日間、１０℃で２４時間、及び３０℃で３時間静置培養する。培養後、３，０００ｒｐｍ、５分で遠心分離し、菌体を除去した上澄液の５９０ｎｍでの吸光度を分光光度計にて測定する。ＢＣＰはｐＨ指示薬として用いられているもので、ｐＨ６．５の場合には青紫色であり、ｐＨの低下とともに黄色に変化し、吸光度は低下する。従って、親株に比べて、各温度域での吸光度の変化の小さい株を選択する。その際、低温感受性株ではあるが、５℃及び１０℃においての吸光度が初発に比べてほとんど、あるいは全く変化しない株は、発酵が低温で停止していることになるため、選択の基準から除外する。このようにして、低温発酵抑制能を有した酵母菌株を選択することが出来る。
　【００２６】
　上記のようにして、目的の低温抑制能を有する酵母の取得の１例を示したが、１段階の変異処理だけでは、低温下での発酵が抑制されても、常温域での発酵力や冷凍耐性が低下する傾向にあるため、これを回避する手段の１例として、戻し交配が可能である。戻し交配とは、変異株と野生株の胞子株を分離し、互いに異なる接合型をもった胞子株同士を交雑させて、交雑株をとり、更に交雑株から胞子株をとり、野生株の胞子株と交雑を行うという操作を１回以上行う方法である。これを行うことによって、低温発酵抑制能に関わる遺伝子と、野生株の優れた発酵力及び／又は冷凍耐性の遺伝子を合わせ持つ菌株を造成することが出来る。
　【００２７】
　但し、本発明の酵母の性質である低温発酵抑制能は劣性の遺伝であり、単純に低温発酵抑制能を持った胞子株と野生型の胞子株を交雑しても、低温発酵抑制能は発現せず、交雑株は野生型となってしまう。従って、野生型となった交雑株から胞子株を取得し、先に記述したスクリーニング法により、低温発酵抑制能を有する胞子株を選抜し、元の低温発酵抑制能を有する胞子株と交雑することが必要である。
　【００２８】
　次に実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明を制限するものではない。
　【００２９】
　【実施例１】
　１．供試菌株：サッカロミセス・セレビシエＰ−６２６（ＦＥＲＭ　Ｐ−１４９６２）、同Ｐ−６２７（ＦＥＲＭ　Ｐ−１４９６３）、同Ｐ−６２８（ＦＥＲＭ　Ｐ−１４９６４）、同Ｐ−６２９（ＦＥＲＭ　Ｐ−１４９６５）、及び同Ｐ−６３０（ＦＥＲＭ　Ｐ−１４９６６）の５株。
　【００３０】
　２．培養：各酵母菌株のスラントから１白金耳、ＹＰＤ培地５ｍｌに植菌し、３０℃で２４時間振とう培養したものを、糖蜜培地（糖として３％、窒素源：尿素／硫酸アンモニウム＝３／１、リン源：リン酸１ナトリウム）２００ｍｌに接種し、３０℃で、４８時間振とう培養した。これを３０Ｌ容ジャーファーメンターに接種し、糖蜜を流加しながら３０℃、１４時間通気撹拌しながら、種培養を行った。種培養で得られた酵母菌体を洗浄し、本培養の種とし、種培養と同様に、糖蜜を流加し、３０℃で、通気撹拌し、アルコール制御培養を行った。培養終了後、培養ブロスを分離・水洗・濾過して圧搾生酵母を得た。
　【００３１】
　３．生地試験法：表１に示した各種配合について、各酵母の低温発酵抑制能を比較した。発酵力は、イースト工業界で定められた方法に準じた。対象区として、市販のレギュラーイースト及び冷凍生地用のＦＤ−１イースト（いずれもオリエンタル酵母工業株式会社製）を用いた。その結果を表２に示した。また、５℃におけるＦＤ−１イースト及びＰ−６２６株の生地膨張の経時変化について図１に示した。
　【００３２】
　【表１】
　【００３３】
　【表２】
　【００３４】
　表２に見られるように、低温発酵抑制能を有するＰ−６２６、Ｐ−６２７、Ｐ−６２８、Ｐ−６２９、Ｐ−６３０の５株はいずれの種類の生地においても、２８℃の常温域では対照区のレギュラーイースト及びＦＤ−１イーストと変わらない強さの発酵力を有しているが、５℃という低温域では、対照区に比べ明らかに、発酵が抑制されている。５℃、２４時間後の生地膨張量で比較すれば、対照区の生地膨張量の３０〜４０％程度である。
　【００３５】
　また、図１に見られるように、低温発酵抑制能を有するＰ−６２６株の５℃での生地膨張の変化は、２４℃に捏上げられた生地が５℃の発酵室に移行し、生地温度が低下するにつれて発酵が弱まるが、発酵は停止せず、１２時間以降は５ｍｌ／３時間の生地膨張速度で発酵が連続している。一方、低温発酵抑制能のないＦＤ−１イーストの場合には、低温になるにつれて酵母の活性は低下し発酵は抑えられるが、Ｐ−６２６株程ではなく１０ｍｌ／３時間の膨張速度である。
　【００３６】
　【実施例２】
　実施例１で得られた酵母菌体を用いて、表３に示した配合で生地を調製し、２８℃でフロアを３０分とった後、−２０℃で生地を４週間保管し、各酵母の冷凍耐性の経時変化を、室温解凍１時間後の３５℃での所定容積に達するまでの適性ホイロ時間を見ることによって比較した。バターロール生地（中糖生地）の結果を図２に、菓子パン生地（高糖生地）での結果を図３に示した。
　【００３７】
　【表３】
　【００３８】
　
図２及び図３で
　【００３９】
　【実施例３】
　実施例１で得られた酵母菌体のうちＰ−６２６及びＰ−６２９株の２つの酵母を用いて、表２に示したバターロール配合で生地を調製し、２８℃で３０分フロアをとった後、−２０℃で３週間冷凍保管したパン生地を、冷蔵庫でオーバーナイト解凍後、再冷凍し、１週間後に室温で２時間解凍し、適性ホイロ時間を測定した結果を表４に示した。また、同時にホイロ時間を一定（５０分）にした後、焼成しパンを作成し、パンの比容積を測定した。比容積は、なたね置換法により求めた。その結果を表５に示した。
　【００４０】
　更に、−２０℃で３週間冷凍保管したパン生地を冷蔵庫でオーバーナイト解凍後、そのまま冷蔵保存した生地を、ホイロ時間を一定（５０分）にした後、焼成しパンを作成し、パンの比容積を測定し、パンの品質を評価した。その結果を表６に示した。
　【００４１】
　【表４】
　【００４２】
　【表５】
　【００４３】
　【表６】
　【００４４】
　表４で明らかなように、再冷凍保管した後のホイロ時間は、冷凍耐性の強いＦＤ−１イーストは約１０分遅れてしまうが、Ｐ−６２６及びＰ−６２９株では１〜２分程度であり、再冷凍もこの酵母の場合には可能である。冷凍耐性の強さが変わらない酵母の間で、表４のような結果がでるのは、低温での解凍中に、ＦＤ−１イーストは酵母の活性が復活し、活性化された状態で再凍結されるのに対して、低温で発酵が抑制されるＰ−６２６及びＰ−６２９株では、解凍後も酵母の活性化が極めて緩慢であるため、再凍結による影響がでにくいのである。
　【００４５】
　この結果を反映するように、表５では、焼成後のパンの状態を比較したが、再冷凍時に活性化された状態のＦＤ−１イーストのパンは、比容積は他と変わらないが、パンの表面に火膨れが多数形成され、同時に冷凍障害も見られた。また、解凍時に発酵が進行している分、風味は酸臭があるものとなっていた。しかし、低温発酵が抑制されるＰ−６２６及びＰ−６２９株では、再冷凍したパンであっても、通常の冷凍生地保管時と同様でパンの表皮に火膨れは認められず、風味も変化なく良好であった。
　【００４６】
　解凍生地をそのまま冷蔵保管した場合の結果を表６に示した。表６から明らかなように、低温発酵抑制能のないＦＤ−１では生地が冷蔵保管中に発酵してしまい、生地の熟成も過剰に進行するため、保存期間が長くなるにつれて、生地のガス保持力は低下し、比容積は低下し、同時にパンの品質も劣化する。一方、Ｐ−６２６株及びＰ−６２９株では生地の発酵が低温域では緩慢であるため、比容積は変化せず、パンの品質も安定している。
　【００４７】
　【発明の効果】
　本発明によって、冷凍耐性及び低温で発酵が抑制され緩慢になることはあっても、発酵が欠如したり停止することのない低温発酵抑制能を有する新規な酵母が創製された。このような性質を持つ新規な酵母を利用することによって、従来の通常製パン法、冷蔵生地製法、及び冷凍生地製法が、配合や工程を変更することなく行える他、更には、冷凍生地製パン法において、調製された生地を冷凍保管して実際に使用する場合、従来の使用方法通り、解凍後加熱処理してパンを製造する場合の他に、解凍した生地をそのまま冷蔵保管したり、あるいは再冷凍して保管後使用することが可能となり、受注生産時などに発生する残解凍生地を処分することなく有効に活用できるため、生産性の向上に寄与することができる。
【図面の簡単な説明】
　【図１】
　冷蔵保管生地の生地膨張量の経時変化を示す。
　【図２】
　各種酵母のバターロール生地冷凍保管期間と解凍後のホイロ時間の関係を示す。
　【図３】
　各種酵母の菓子パン生地冷凍保管期間と解凍後のホイロ時間の関係を示す。