【事件の表示】
　特許第３０３７０４４号「米飯の製造法」の請求項１、２に係る特許に対する特許異議の申立てについて、次のとおり決定する。
【結　論】
　訂正を認める。
　特許第３０３７０４４号の請求項１に係る特許を維持する。
【理　由】
Ｉ．手続の経緯
　本件特許第３０３７０４４号に係る発明についての出願は、平成５年１１月３０日に特願平５−３００４１５号として出願され、平成１２年２月２５日にその特許の設定登録がなされ、その後、召田紀雄より特許異議申立がなされ、２回取消理由通知がなされ、平成１４年４月５日に訂正請求がなされたものである。
　
II．訂正請求
１．訂正の内容
　特許請求の範囲の請求項１を削除する。 
　同請求項２の「α、α−トレハロースを原料米に対して０．１〜１０重量％含有せしめることを特徴とする請求項１記載の米飯の製造方法。」を「α、α−トレハロースを原料米に対して０．１〜１重量％未満含有せしめることを特徴とする米飯の製造方法。」と訂正する。
２．訂正の目的の適否、新規事項の有無及び拡張・変更の存否
　上記訂正事項は、「０．１〜１０重量％」を「０．１〜１重量％未満」に訂正するものであるから特許請求の範囲の減縮に該当し、また、この訂正は新規事項に該当せず、実質上特許請求の範囲を拡張し、または変更するものではない。
３．むすび
　以上のとおりであるから、本件訂正請求は、特許法１２０条の４,２項及び同条３項で準用する１２６条２項及び３項の規定に適合するので、請求のとおり当該訂正を認める。
　
III．特許異議申立
１．特許異議申立書の理由の概要
　特許異議申立人は、甲第１号証を提出し、訂正前の本件請求項１乃至請求項２に係る発明は、甲第１号証に記載された発明と同一であるから、特許法２９条の２の規定により特許を受けることができないと主張している。
　　　　　　　　　記
甲第１号証：特願平５−１８０４９７号明細書（特開平７−３１３８９号公報）
２．判断
　訂正された請求項１に係る発明（以下、「本件発明」という。）は、「α、α−トレハロースを原料米に対して０．１〜１重量％未満含有せしめることを特徴とする米飯の製造方法。」である。
　しかるに、甲第１号証には、特許請求の範囲の項に、
「【請求項１】トレハロースを含有することを特徴とするアルファ米。
　・・・（略）・・・
【請求項７】トレハロースを含有することを特徴とする炊いたご飯。
【請求項８】こ飯全量に対するトレハロースの含量が０．０５〜５．６w/w％である請求項７記載の炊いたご飯。」が、発明の詳細な説明の項には、
「本発明は、湯戻しにより炊きたての食感を有するご飯となるアルファ米、その製造法およびアルファ米製造のための中間体としても有用なトレハロースを含有する炊いたご飯を提供することを目的とする。」（２頁2欄11〜15行）、「まず精白米を通常の炊飯の際に行うように水洗いする。水洗いは、通常１回につき精白米１８０ml（約１５７g、１合）当たり好ましくは２００〜１０００mlの水で、通常１〜５回行なう。そして、この水洗いした精白米に対してトレハロースを約１．０〜１５．０w/w%、好ましくは約２．０〜１０．０w/w%、より好ましくは約４．０〜８．０w/w%添加し、また精白米１８０ml（約１５７g、１合）に対して通常２５０〜３５０ml、好ましくは２８０〜３３０mlの水を添加して浸漬する。浸漬時間は、通常０．２〜３．０時間、好ましくは０．３〜１．０時間である。浸漬温度は、通常１〜３０℃である。浸漬後、このトレハロースを含有する精白米を、常法に従って炊き上げることによって、アルファ化したご飯が得られる。」（３頁3欄31〜45行）が、それぞれ記載されている。
　しかるに、本件発明は、「α、α−トレハロースを原料米に対して０．１〜１重量％未満含有せしめることを特徴とする米飯の製造方法。」であるところ、甲第１号証には、精白米に対してトレハロースを１．０〜１５．０重量％添加して米飯を製造することが記載されているものの、「０．１〜１重量％未満」の量で添加することについて開示されるところはない。
　そうすると、本件発明は、甲第１号証に係る発明と同一であるとはいえないから、特許法２９条の２の規定に違反しているとはいえない。
３．まとめ
　以上のとおりであるから、特許異議申立の理由及び証拠によっては、本件発明についての特許を取り消すことはできない。
　また他に本件発明についての特許を取り消すべき理由を発見しない。
　よって、結論のとおり決定する。
【異議決定日】
平成１４年４月９日（２００２．４．９）
【訂正の要旨】
（訂正の要旨）
　特許請求の範囲の請求項１を特許請求の範囲の減縮を目的として削除する。
　同請求項２の「α、α−トレハロースを原料米に対して０．１〜１０重量％含有せしめることを特徴とする請求項１記載の米飯の製造方法。」を特許請求の範囲の減縮を目的として「α、α−トレハロースを原料米に対して０．１〜１重量％未満含有せしめることを特徴とする米飯の製造方法。」と訂正する。
（５４）【発明の名称】
米飯の製造法
（５７）【特許請求の範囲】
　【請求項１】　α，α−トレハロースを原料米に対して０．１〜１重量％未満含有せしめることを特徴とする米飯の製造方法。
【発明の詳細な説明】
　【０００１】
　【産業上の利用分野】
　本発明は、米飯の食味改善に関わり、特にα，α−トレハロースを米飯類の製造時に添加使用し食味を改善する方法に関するものである。
　【０００２】
　【従来の技術】
　米飯は、日本古来からの主食であり、食生活の根幹をなしてきた。その一方、日本人の食生活の洋風化に伴って、日本人の食生活における米飯類の占める位置が変化してきている。
　かかる食生活の変化に伴って、白飯の他に寿司、味付け飯、おにぎり、ピラフ等で最近簡便性を備えた多用な調理米が開発され、米の重要性が再認識されている。
　【０００３】
　例えば、冷凍焼きおにぎり、冷凍ピラフに代表される冷凍加工米飯が多様化され風味が向上したこと、また無菌米飯に代表される白飯が良食味化、簡便化されてきたこと等を具体的に挙げることができる。
　この米飯類の多様化、簡便化、風味・品質向上を目的とする競争は留まるところを知らず、従来より米飯類の食味の改善方法として数多くの検討がなされている。
　【０００４】
　例えば、食品添加物等を炊飯時の前後に添加使用する方法としては、例えば、アミラーゼ、リパーゼ、セルラーゼ等の酵素類を添加する方法（特開昭５８−８６０５０号公報、特開昭６０−１９９３５５号公報）；スクロース、グルコース、マルトース、サイクロデキストリン、デキストリン、ソルビトール、マルチトール、３糖類、４糖類、５糖類のオリゴ糖及びその糖アルコール等の糖類及び糖アルコール類を添加する方法（特開昭６３−２６７２４６号公報，特開昭６４−６０３４１号公報）；ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等の界面活性剤を添加する方法（特開平３−６１４５９号公報，特開昭６４−８０４４７号公報，特開平２−３５０４９号公報）；ゼラチン等のタンパク質を添加する方法；その他油脂類、縮合リン酸塩、グルタミン酸ナトリウム等を添加する方法（特開昭６０−１７４９７号公報、特開昭６０−７５２４３号公報）等を挙げることができる。
　【０００５】
　【発明が解決しようとする課題】
　しかしながら、上記方法は食味の改善効果が不十分であったり、香味，着色，物性等の点から米飯の品質を低下させてしまうという課題や、上記方法の実行に際して、煩雑な処理を必要とする等の課題が依然として存在している。
　よって、最近の米飯類の食形態に合致した、長期間食感及び味質の変わらない米飯類を製造する技術に関しては更なる改良が望まれている。
　【０００６】
　【課題を解決するための手段】
　本発明者は、上記課題の解決のために鋭意検討を重ねた結果、α，α−トレハロースを原料米に添加して炊飯することにより、従来よりも効果的に米飯類の経時的な食感及び味質の劣化を防止が可能であることを見出し、本発明を完成した。
　【０００７】
　すなわち、本発明は以下の事項をその要旨とするものである。
（１）原料米を、α，α−トレハロースの存在下で炊飯することを特徴とする米飯の製造方法。
（２）α，α−トレハロースを原料米に対して０．１〜１０重量％含有せしめることを特徴とする前記（１）記載の米飯の製造方法。
　【０００８】
　以下、本発明について詳細に説明する。
　本発明にいう、α，α−トレハロースとは、分子式Ｃ１２Ｈ２２Ｏ１１，分子量３４２．３０の、２分子のＤ−グルコースが還元基同士で結合し、その結合形式がα，α−形式であるものを意味する。具体的には、式（１）で示される構造式を示すものである。
　【０００９】
　【化１】
　【００１０】
　当該α，α−トレハロース（以下、トレハロースと記載する。）は、細菌、真菌、藻類、昆虫等広く天然に分布しているが、例えば特願平４−３２１１３５号に記載された方法に従って精製することができる。また、当該トレハロースを化学合成によって得ることも可能である。
　本発明においては、トレハロースの由来を問わない。そして、本発明においては、トレハロースの市販品をも用いることが可能である。
　【００１１】
　本発明製造方法の製造対象物である、米飯の原料となる原料米は、イネ（
Ｏｒｙｚａ
　例えば、食味の良好な米として人気の高い、コシヒカリ、ササニシキをはじめ、日本晴、アキヒカリ等を用いても、経時的な食感及び味質の劣化を防止せしめる所期の効果を奏することが可能である。また、低品質米及び保存により風味の低下した米に本発明を適用すると、より一層本発明の所期の効果が顕著に発揮させることができる。
　【００１２】
　本発明は上記原料米を、上記トレハロースの存在下で米を炊くこと、すなわち炊飯することを特徴とする。
　かかる炊飯方法は、通常行われる炊飯方法に従って行うことができる。すなわち、原料米を研いで、炊飯用水に浸し、これを加熱することにより本発明にいう炊飯を実行することができる。
　【００１３】
　本発明においては、上記の炊飯用水の中にトレハロースを存在せしめて上記炊飯を実行することを特徴とする。
　トレハロースの添加方法はトレハロースと原料米とが充分接触する方法であれば、特に限定されるものではない。例えば粉末状、シラップ状でトレハロースを直接添加する方法や当該トレハロースを溶解した水溶液で炊飯する方法等を挙げることができる。ただし、炊飯後にトレハロースを添加する方法を採るのは好ましい方法であるとはいい難い。すなわち、粉末状のトレハロースを炊飯後に米飯に添加する場合には、これを分散させることが難しく、さらに当該トレハロース粉末が溶解していない場合には固形分が存在するがごとき食感が認められ好ましくない。また、溶液状のトレハロースを炊飯後に添加する場合であっても分散性が不十分であり、所望の効果を期待し難い。さらに、研ぎ水にトレハロースを添加することも可能ではあるが、研ぎ水は通常洗い流してしまうので、トレハロースの分散性という点で非効率的であり好ましくない。
　【００１４】
　炊飯時には、上記トレハロースが原料米に対して０．１−１０重量％、好ましくは０．５−５重量％共存することが必要である。トレハロースの添加量が０．１重量％未満である場合には、本発明の所期の効果である米飯類の経時的な食感及び味質の劣化の防止を十分に行うことができず、逆に１０重量％を越えると食感及び味質に悪影響を与えるので、共に好ましくない。
　【００１５】
　炊飯方法は、トレハロースが十分に溶解していて、析出せずに米飯類と十分に作用する炊飯方法である限り特に限定されない。好ましくは、米の水浸開始時又は炊飯開始時に十分に溶解したトレハロース溶液を添加するのが好ましい。
　このようにして、トレハロースを添加することにより、澱粉の老化、乾燥等による経時的な食感及び味質の低下を効果的に防止することができる。これは、トレハロースが炊飯直後の米飯類の構造を長時間安定化することに起因すると考えられる。
　【００１６】
　なお、トレハロースはオリゴ糖又は糖アルコールの中でも、非常に甘味度の低いオリゴ糖であるので、味質に影響を与えることなく上記効果を付与することができる。
　また、本発明に従いトレハロースを米飯に添加するのとは別に、当該トレハロースの作用機序とは異なる食味改善効果を有する添加物、例えば食品添加用界面活性剤や酵素等を添加することにより、米飯の光沢、粘り、硬さ等を更に改良することが可能である。
　【００１７】
　【実施例】
〔実施例１〕
　標準米のあきひかり１合（１４５ｇ）に対して、水２３２ｇ（１．６倍加水）を加えたもの、それにトレハロース又はマルトースをそれぞれ１．４５ｇ添加した計３種類のサンプルを炊飯した。そして、各米飯をテクスチュロメータの試料台にのせ、プランジャーによる押圧と引張を人間の咀嚼速度に合わせてバランス度の測定を行った。このバランス度は、引張力即ち米飯の粘りを、押圧力、すなわち米飯の硬さで除した値であり、米飯食味の良否を表す指標の一つとして知られている。日本の米は約０．１〜０．２の間の値を示しており、バランス度が大きい程食味が良いとされている。炊飯直後及び１０℃で２時間保存後のバランス度の結果と炊飯直後の炊飯米の重量及び高さを表１に示した。表１の結果からトレハロースの添加区では冷却保存後も高いバランス度が保持されており、加えて重量及び体積が増加する釜増えの現象が認められた。
　【００１８】
　【表１】
＊同じ釜を使用しているので、炊飯米の高さの比較で体積の比較が可能である。
〔実施例２〕
　標準米のあきひかり１合（１４５ｇ）に対して、水２１７．５ｇ（１．５倍加水）を加えて炊飯したものを基準として、実施例１で検討した無添加区（１．６倍加水）、トレハロース添加区及びマルトース添加区について１３名による官能評価を行った。その結果を表２及び表３に示した。炊飯直後は、トレハロースを添加することによって香りは低下するが、硬さ及び粘りが上昇し、結果的に総合評価は良好になる傾向が認められた。
　【００１９】
　一方、１０℃で２時間保存後はトレハロース添加区で光沢が増加するが、総合評価では添加する水の量だけを増やした無添加区（１．６倍加水）と同程度の結果となった。マルトース添加区では、炊飯後も１０℃で２時間保存後も、粘り及び総合評価で食味が低下する傾向が認められた。
　【００２０】
　【表２】
＊基準を０として＋５〜−５までの１０点評価
　【００２１】
　【表３】
＊基準を０として＋５〜−５までの１０点評価
〔実施例３〕
　実施例２で同程度の評価となっている無添加区（１．６倍加水）とトレハロース添加区の２つを比較した。無添加区（１．６倍加水）を基準としてトレハロース添加区について同様に官能評価を行った。表４からトレハロースを添加することによって、炊飯後も１０℃で２時間保存後も粘りが上昇して、総合評価が良くなる傾向が認められた。
　【００２２】
　【表４】
＊基準を０として＋５〜−５までの１０点評価
〔実施例４〕
　実施例１と同様に調製した無添加区（１．６倍加水）、トレハロース添加区及びマルトース添加区の各サンプルを１０℃で２時間保存後、走査型電子顕微鏡による観察を行った。その結果、トレハロースに特徴的な均質な組織が観察された。
〔実施例５〕
　実施例１と同様に、標準米のあきひかり１合（１４５ｇ）に対して、水２３２ｇ（１．６倍加水）と各種オリゴ糖１．４５ｇを加えたものを炊飯し、バランス度を測定した結果を表５に示した。トレハロースの添加によって、１０℃で２時間保存しても米飯の食感及び味質を良好に保持することが認められた。
　【００２３】
　【表５】
＊デキストリン；グルコース等量，２５
　【００２４】
　【発明の効果】
　上記のように本発明によれば、トレハロース存在下で炊飯することにより、澱粉の老化、乾燥等による米飯類の経時的な食感及び品質の低下を効果的に防止することが可能になり、極めて良い品質の米飯類を製造することができる。