(57)【要約】【課題】大豆を加工して豆乳様食品、豆腐様食品などの大豆加工食品を製造する工程においてオカラや大豆表皮等の廃棄物を一切出さずに前記大豆加工食品を製造する。【解決手段】生大豆の皮を除去して最大粒径６００マイクロメートル以下の生大豆粗粉とした後、当該生大豆粗粉を水と混合し、擂り潰し加工を加えて生大豆粒子の最大粒径が３００マイクロメートル以下である呉汁とし、当該呉汁に対して当該呉汁の温度を上げつつ粉砕・微細化加工を加えて大豆粒子の最大粒径が５０マイクロメートル以下のであるゾル状体とすることを特徴とする豆乳様食品の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
生大豆の皮を除去して最大粒径６００マイクロメートル以下の生大豆粗粉とした後、
当該生大豆粗粉を水と混合し、擂り潰し加工を加えて生大豆粒子の最大粒径が３００マイクロメートル以下である呉汁とし、
当該呉汁に対して圧力を加え、当該呉汁の温度を上げつつ粉砕・微細化加工を加えて大豆粒子の最大粒径が５０マイクロメートル以下であるゾル状体とする
ことを特徴とする豆乳様食品の製造方法。
【請求項２】
前記呉汁に対して圧力を加え、前記呉汁の温度を上げつつ行われる粉砕・微細化加工は、
前面が開口している小室を一側面の上流側に位置する一端側から下流側に位置する他端側に向けて複数個備えている第一の構造物と第二の構造物とが、それぞれの前記小室の前面開口を互いに対向させて密着配置されることによって、第一の構造物の小室から第二の構造物の小室、第二の構造物の小室から第一の構造物の小室へと、上流側から下流側に向かって各小室の空間部が順次連通されて流体物流路が形成されている混合・粉砕微粒子化装置であって、
前記複数個の小室は、上流側から下流側に向かって、１個、１個、２個の順で配置される形式が一回又は複数回繰り返されるものであり、
どちらか一方の構造物の上流側に位置する１個の小室から、対向する他方の構造物の上流側に位置する２個の小室へ、
当該対向する他方の構造物における当該２個の小室から、前記一方の構造物における前記１個の小室より下流側に位置する次位の１個の小室、
当該一方の構造物における当該次位の１個の小室から、前記対向する他方の構造物における２個の小室より下流側に位置する次位の１個の小室、
当該他方の構造物における当該次位の１個の小室から、前記一方の構造物における前記次位の１個の小室より下流側に位置する次位の２個の小室、
当該一方の構造物における当該次位の２個の小室から、前記他方の構造物における前記次位の１個の小室より下流側に位置する次々位の１個の小室、
当該他方の構造物における前記次々位の１個の小室から、前記一方の構造物における前記次位の２個の小室より下流側に位置する次々位の１個の小室
へと流体物流路が連続する混合・粉砕微粒子化装置によって行なわれることを特徴とする請求項１記載の豆乳様食品の製造方法。
【請求項３】
生大豆の皮を除去して最大粒径６００マイクロメートル以下の生大豆粗粉にすると共に、当該生大豆から除去した皮を最大粒径１ｍｍ以下の生大豆皮粗粉にする、
当該生大豆粗粉を水と混合し、擂り潰し加工を加えて生大豆粒子の最大粒径が３００マイクロメートル以下である呉汁にすると共に、前記生大豆皮粗粉を水と混合し、擂り潰し加工を加えて生大豆皮粒子の最大粒径が３００マイクロメートル以下である生大豆皮汁にする、
前記生大豆皮汁に対して圧力を加えて粉砕・微細化加工し、大豆皮粒子の最大粒径を１００マイクロメートル以下にした後、
前記呉汁に対して圧力を加え、当該呉汁の温度を上げつつ粉砕・微細化加工を加えて大豆粒子の最大粒径を５０マイクロメートル以下にし、
大豆粒子の最大粒径が５０マイクロメートル以下となった前記呉汁の温度が昇温されている状態で、最大粒径が１００マイクロメートル以下になっている前記生大豆皮汁を添加・混合し、放熱してゲル状体とする
ことを特徴とする豆腐様食品の製造方法。
【請求項４】
前記生大豆皮汁の添加・混合は、前記呉汁に対して体積割合で０．５〜４０％の前記生大豆皮汁を添加・混合するものであることを特徴とする請求項３記載の豆腐様食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、豆乳様食品、豆腐様食品などの大豆加工食品の製造方法に関する。特に、製造工程においてオカラや大豆表皮等の廃棄物が出ない大豆加工食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から豆乳、豆腐などの大豆加工食品の製造方法に関しては種々の提案がされている（特許文献１、２、３、４、５）。【０００３】
従来提案され、実施されている豆腐の製造方法を概括すると次のようになる。【０００４】
＜一般的な製造方法＞
製造予定数量分の丸大豆を製造日前日に洗い、水と共に浸漬水槽に漬けて生大豆を膨満させる。翌日の製造日に、膨満大豆を水と共にグラインダー式擦りつぶし機で擦りつぶし、生豆汁とする。この生豆汁を蒸気釜で蒸気加温し１００度程度になったら蒸気を止め、圧搾機で搾り、豆乳とオカラとに分別する。オカラは廃棄処分し、豆乳は豆乳として製造完了するものはボトル等に詰めて冷却水槽で冷却後、冷蔵庫で保管する。【０００５】
豆腐に加工する豆乳は９０〜８０℃に温度が下がるのを待って凝固剤の薬品を液体化したものを１．２〜１．５％程度添加して混合し、型枠に流し込み凝固するのを待って所定寸法に切断する。これを冷却水槽に入れて冷却し６℃以下になったら冷却水槽より取り出し、包装容器に入れ上部を包装フィルムで圧着して保管冷蔵庫へ入れる。【０００６】
＜前記の一般的製造方法においてさらにオカラを豆腐製造に用いている方法＞
豆乳と分離したオカラを擦りつぶし機でペースト状になるまで擦りつぶし、その中に酵素を添加し混合して発酵槽に入れて酵素分解する。この残渣を前記の豆乳に再混合して豆腐を製造する。【０００７】
＜大豆パウダーから豆乳、豆腐を製造する方法＞
粉砕工場で生大豆を乾燥機に入れ、電力と重油又は灯油等を用いて温風と遠赤外線を作り、その中で生大豆を循環させながら乾燥させる。１３％程度ある生大豆の水分率が５％以下になるまで乾燥し、乾燥完了後脱皮機で表皮を脱皮する。脱皮した表皮は廃棄処分する。【０００８】
表皮が脱皮された大豆（中実）は２〜４ッ割りになっている。この水分率が５％以下になるまで乾燥している生大豆を乾式粉砕機で最大粒子径１５０マイクロメートル以下に粉砕し、篩い分け機で篩い分けする。この篩い分けしたものは、一般に、袋詰め計量後、袋の口を縫製し出荷される。【０００９】
豆腐、豆乳等の製造業者は買入した生大豆粉を製造予定量計量し、混合機で水等と生大豆粉を混合し生豆汁を生成する。この生豆汁を蒸気等の煮釜に入れ１００℃程度で煮込み、豆乳とする。【００１０】
この豆乳を豆乳製品として販売する場合は所定容器に所定量入れ投入口をとじて冷却水槽で冷却後６℃以下になったら冷却水槽より取り出して冷蔵庫で保管し、その後出荷する。【００１１】
上記の豆乳より豆腐を製造する場合は豆乳の温度が９０℃以下に下がるのを待ってその豆乳の所定量に凝固剤の薬品を１．２〜１．５％位添加する。これを混合して型箱へ流し込み凝固後、所定寸法に切断する。この豆腐を冷却水槽に入れ６℃以下に冷却しその冷却した豆腐を冷却槽より取り出し包装用型箱に入れ型箱上部を包装用フィルムで圧着し完成する。その後、冷蔵庫で保管又は出荷される。
【特許文献１】特開平７−２０３８９２号公報
【特許文献２】特開２００１−３４６５３５号公報
【特許文献３】特開２００３−２８９８２１号公報
【特許文献４】特開２００４−２９８１５６号公報
【特許文献５】特開２００８−７３０１６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
前述した従来提案され、実施されている豆腐の製造方法には以下のようなことがあった。【００１３】
＜一般的な製造方法の場合＞
前日に翌日製造予定分の丸大豆を水に見込み浸漬しておかなければ翌日（製造日当日）の製造に間に合わない。注文が多ければ原料不足で注文数量を賄えない。浸漬大豆が注文数より多ければ浸漬大豆が余り変質してしまうので、廃棄処分しなければならず、無駄になる。また、搾ったオカラの処理に費用が掛かる。オカラの処理は大部分が焼却であるが、オカラは水分が多い為燃えにくく多量の重油を必要となる。オカラは水分が多く、すぐ腐敗が始まるので搾ったらすぐに乾燥しなければならない。そこで豆腐製造工場の近くに乾燥設備を保有しなければならず、乾燥コストも多大である。このため、オカラの再利用は進んでいない状況である。【００１４】
＜一般的製造方法においてさらにオカラを豆腐製造に用いている方法の場合＞
オカラをペースト状に加工して酵素分解して豆乳に再添加して使用するが、オカラは繊維質が多い為擦りつぶし機で擦りつぶすのに多大なエネルギーが必要である。更に酵素発酵分解させる発酵槽が必要で機械費用等々、ランニングコストが多大に掛かり小規模企業の多い豆腐製造業界では設備は備えられない。【００１５】
＜大豆パウダーから豆乳、豆腐を製造する方法の場合＞
この方法では、市場取り引きされている時の大豆の水分率が１３％程度で脱皮も粉砕も出来ないためまず乾燥機で乾燥して水分率を５％以下にする必要がある。その後、脱皮を行っている。大豆表皮は乾式粉砕機では３００マイクロメートル以下には表皮粒子が細かく成らない為、脱皮しないと生大豆粉として使用出来ない。そこで、脱皮し、表皮は廃棄処理され中身の豆だけを乾式粉砕機で最大粒子径１５０マイクロメートル以下の生大豆粉に粉砕している。そして、これを、篩機で選別した後、袋詰め、計量、縫製し、生大豆粉末として、豆腐、豆乳等の製造業者へ出荷している。【００１６】
豆腐、豆乳等の製造業者は購入した生大豆粉末を使用して豆乳、豆腐を製造している。【００１７】
このように、乾燥、脱皮などに設備や費用を要し、小規模企業の多い豆腐製造者が、自ら前述した乾燥、脱皮を行うことは困難で、このため、生大豆粉末購入の費用が豆腐製造コストに追加される。【００１８】
以上の通り、前述した従来提案され、実施されている豆腐の製造方法には次のような点に関して、改善・改良が望まれていた。１．オカラの焼却処分、２．設備の高額投資、３．蒸気発生装置のランニングコストの削減、４．乾燥機、乾式粉砕機ランニングコストの削減、５．大豆表皮の処分、等々。【００１９】
そこで、この発明は、大豆を加工して豆乳様食品、豆腐様食品などの大豆加工食品を製造する工程においてオカラや大豆表皮等の廃棄物を一切出さずに前記大豆加工食品を製造できる大豆加工食品の製造方法を提案することを目的にしている。
【課題を解決するための手段】
【００２０】
前記目的を達成するため、この発明が提案するものは以下の通りである。【００２１】
（請求項１）
生大豆の皮を除去して最大粒径６００マイクロメートル以下の生大豆粗粉とした後、
当該生大豆粗粉を水と混合し、擂り潰し加工を加えて生大豆粒子の最大粒径が３００マイクロメートル以下である呉汁とし、
当該呉汁に対して圧力を加え、当該呉汁の温度を上げつつ粉砕・微細化加工を加えて大豆粒子の最大粒径が５０マイクロメートル以下であるゾル状体とする
ことを特徴とする豆乳様食品の製造方法。【００２２】
（請求項２）
前記呉汁に対して圧力を加え、前記呉汁の温度を上げつつ行われる粉砕・微細化加工は、
前面が開口している小室を一側面の上流側に位置する一端側から下流側に位置する他端側に向けて複数個備えている第一の構造物と第二の構造物とが、それぞれの前記小室の前面開口を互いに対向させて密着配置されることによって、第一の構造物の小室から第二の構造物の小室、第二の構造物の小室から第一の構造物の小室へと、上流側から下流側に向かって各小室の空間部が順次連通されて流体物流路が形成されている混合・粉砕微粒子化装置であって、
前記複数個の小室は、上流側から下流側に向かって、１個、１個、２個の順で配置される形式が一回又は複数回繰り返されるものであり、
どちらか一方の構造物の上流側に位置する１個の小室から、対向する他方の構造物の上流側に位置する２個の小室へ、
当該対向する他方の構造物における当該２個の小室から、前記一方の構造物における前記１個の小室より下流側に位置する次位の１個の小室、
当該一方の構造物における当該次位の１個の小室から、前記対向する他方の構造物における２個の小室より下流側に位置する次位の１個の小室、
当該他方の構造物における当該次位の１個の小室から、前記一方の構造物における前記次位の１個の小室より下流側に位置する次位の２個の小室、
当該一方の構造物における当該次位の２個の小室から、前記他方の構造物における前記次位の１個の小室より下流側に位置する次々位の１個の小室、
当該他方の構造物における前記次々位の１個の小室から、前記一方の構造物における前記次位の２個の小室より下流側に位置する次々位の１個の小室
へと流体物流路が連続する混合・粉砕微粒子化装置によって行なわれることを特徴とする請求項１記載の豆乳様食品の製造方法。【００２３】
（請求項３）
生大豆の皮を除去して最大粒径６００マイクロメートル以下の生大豆粗粉にすると共に、当該生大豆から除去した皮を最大粒径１ｍｍ以下の生大豆皮粗粉にする、
当該生大豆粗粉を水と混合し、擂り潰し加工を加えて生大豆粒子の最大粒径が３００マイクロメートル以下である呉汁にすると共に、前記生大豆皮粗粉を水と混合し、擂り潰し加工を加えて生大豆皮粒子の最大粒径が３００マイクロメートル以下である生大豆皮汁にする、
前記生大豆皮汁に対して圧力を加え、粉砕・微細化加工して大豆皮粒子の最大粒径を１００マイクロメートル以下にした後、
前記呉汁に対して圧力を加え、当該呉汁の温度を上げつつ粉砕・微細化加工を加えて大豆粒子の最大粒径を５０マイクロメートル以下にし、
大豆粒子の最大粒径が５０マイクロメートル以下となった前記呉汁の温度が昇温されている状態で、最大粒径が１００マイクロメートル以下になっている前記生大豆皮汁を添加・混合し、放熱してゲル状体とする
ことを特徴とする豆腐様食品の製造方法。【００２４】
（請求項４）
前記生大豆皮汁の添加・混合は、前記呉汁に対して体積割合で０．５〜４０％の前記生大豆皮汁を添加・混合するものであることを特徴とする請求項３記載の豆腐様食品の製造方法。【００２５】
前述した本発明の豆乳様食品の製造方法において、最初に、皮を除去した生大豆を最大粒径６００マイクロメートル以下の生大豆粗粉とし、次に、これを水と混合し、擂り潰し加工を加えて生大豆粒子の最大粒径が３００マイクロメートル以下である呉汁とし、その後、当該呉汁に対して圧力を加え、粉砕・微細化加工して大豆粒子の最大粒径が５０マイクロメートル以下であるゾル状体とすることにより、これまでにない、新規な食感の豆乳様食品を製造することができる。【００２６】
この新規の食感の豆乳様食品とする上で、圧力を加えて粉砕・微細化加工することにより大豆粒子の最大粒径が５０マイクロメートル以下であるゾル状体とすることが必須である。【００２７】
そして、これを効率よく行って、新規な食感を有する豆乳様食品とする上で、皮が除去された生大豆を生大豆粗粉にしたときの最大粒径は６００マイクロメートル以下とすることが望ましい。【００２８】
また、同様の理由で、この最大粒径６００マイクロメートル以下の生大豆粗粉を水と混合し、擂り潰し加工を加えて呉汁とした時の生大豆粒子の最大粒径は３００マイクロメートル以下であることが望ましい。【００２９】
前述した本発明の豆腐様食品の製造方法において、最初に、皮を除去した生大豆を最大粒径６００マイクロメートル以下の生大豆粗粉にし、これを水と混合し、擂り潰し加工を加えて生大豆粒子の最大粒径が３００マイクロメートル以下である呉汁にし、当該呉汁に対して圧力を加え、その温度を上げつつ粉砕・微細化加工を加えて大豆粒子の最大粒径を５０マイクロメートル以下にする。【００３０】
その一方で、前記生大豆から除去された皮を最大粒径１ｍｍ以下の生大豆皮粗粉にし、次いで、これを水と混合し、擂り潰し加工を加えて生大豆皮粒子の最大粒径が３００マイクロメートル以下である生大豆皮汁にし、当該生大豆皮汁に対して圧力を加え、粉砕・微細化加工して大豆皮粒子の最大粒径を１００マイクロメートル以下にして、静置、放熱しておく。【００３１】
そして、前記粉砕・微細化加工により大豆粒子の最大粒径が５０マイクロメートル以下となった昇温されている状態の呉汁に、当該放熱後の大豆皮粒子の最大粒径が１００マイクロメートル以下になっている生大豆皮汁を添加・混合し、放熱してゲル状体とすることにより、これまでにない、新規の食感の豆腐様食品を製造することができる。【００３２】
この新規な食感の豆腐様食品とする上で、圧力を加えて粉砕・微細化加工することにより大豆粒子の最大粒径を５０マイクロメートル以下にすることが必須である。【００３３】
そして、これを効率よく行って、新規な食感を有する豆腐様食品とする上で、
皮が除去された生大豆を生大豆粗粉にしたときの最大粒径を６００マイクロメートル以下とすることが望ましい。また、同様の理由で、この最大粒径６００マイクロメートル以下の生大豆粗粉を水と混合し、擂り潰し加工を加えて呉汁とした時の生大豆粒子の最大粒径は３００マイクロメートル以下であることが望ましい。【００３４】
また、同じく、前記を効率よく行って、新規な食感の豆腐様食品とする上で、前記生大豆から除去された皮を生大豆皮粗粉にしたときの最大粒径を１ｍｍ以下とすることが望ましい。同様の理由で、この最大粒径１ｍｍ以下の生大豆皮粗粉を水と混合し、擂り潰し加工を加えて生大豆皮汁としたときの生大豆皮粒子の最大粒径は３００マイクロメートル以下とすることが望ましく、当該生大豆皮汁に対して圧力を加え、粉砕・微細化加工したときの大豆皮粒子の最大粒径は１００マイクロメートル以下とすることが望ましい。【００３５】
大豆表皮が凝固剤の代用になると思われる理由は、水分率が１３％程度である市場取り引きされている状態の大豆を乾燥機などを用いて水分率５％以下に乾燥する工程を経ることなく、大豆表皮を生のままで１００マイクロメートル以下に微細化すると大豆表皮の植物繊維の中心に多く含まれている成分が繊維の外へ出て大豆タンパク質と反応して凝固するためと思われる。【００３６】
なお、本発明の豆乳様食品の製造方法及び、本発明の豆腐様食品の製造方法において、生大豆粒子の最大粒径が３００マイクロメートル以下である呉汁に対して圧力を加え、当該呉汁の温度を上げつつ粉砕・微細化加工を加えて大豆粒子の最大粒径を５０マイクロメートル以下とする工程では、呉汁の温度を上げる処理と、大豆粒子の最大粒径を５０マイクロメートル以下にする粉砕・微細化加工処理とを並列させて行うことができる。【００３７】
また、前記の粉砕・微細化加工処理を生大豆粒子の最大粒径が３００マイクロメートル以下である呉汁に対して加えることにより、同時に、呉汁の温度を上昇させ、煮込みながら処理することもできる。
【発明の効果】
【００３８】
この発明によれば、大豆を加工して新規な豆乳様食品、豆腐様食品などの新規な大豆加工食品を製造する工程においてオカラや大豆表皮等の廃棄物を一切出さずに前記大豆加工食品を製造することができる。【００３９】
また、大豆パウダーから豆乳、豆腐を製造する従来の方法において必須であった、生大豆を水分率５％以下にする乾燥工程や、そのための乾燥設備が不要である。更に、蒸気ボイラーや、煮釜なども不要である。【００４０】
この発明によれば、原料として生大豆を使用するのみで、今までにない食感、風味、味覚の新しい豆乳様食品、豆腐様食品を提供することができる。【００４１】
こうして、前述した従来提案され、実施されている豆腐の製造方法において改善・改良が望まれていた種々の点を一度に解決することが出来る。そして、石油、石炭、天然ガス等の限りある資源を出来るだけ少なく使用し、必要以上、地球上に二酸化炭素等の温室効果ガスを排出せず又食品廃棄物を一切出さず余すことなく食料として使用出来る。そこで、今までの加工方法にくらべて格段のコストダウンとランニングコストの削減の効果を奏する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００４２】
以下、添付図面を参照して本発明の好ましい実施形態を説明する。【００４３】
＜生大豆粗粉・生大豆皮粗粉の調製＞
最大粒径６００マイクロメートル以下の生大豆粗粉、最大粒径１ｍｍ以下の生大豆皮粗粉を次のようにして調製した。【００４４】
図１、図２に例示されている、同一形状・構造の円盤型プレートが対向して向かい合っている脱皮粉砕処理機を新たに作製した。【００４５】
円盤型の下部プレート１は、図１（ａ）図示のように、中間部に平坦面３を備えていて、中央部に穴６を備えている。平坦面３は径方向に８ｍｍ幅を有する。平坦面３から中央部の穴６へは平坦面３の内周縁４から穴６方向に向かって斜めに下り傾斜する傾斜面５が形成されている。【００４６】
図示の実施形態では円盤型の下部プレート１は外径１２０ｍｍの円盤状で、穴６の直径は６０ｍｍである。【００４７】
水平状態の平坦面３に対する傾斜面５の傾斜角度は中心部の穴６に向かって下り傾斜２２．５度である。【００４８】
傾斜面５には、穴６の外周縁７から外側方向に向かって（すなわち、平坦面３の内周縁４に向かって）外周縁７に対して所定の角度（例えば、４０度）で深さ１ｍｍの溝８が放射状に３０本、等間隔で刻設されている。【００４９】
穴６の外周縁７における各溝８の深さは１ｍｍである。そして、隣接する溝８と溝８との間に、それぞれ３本の溝９ａ、９ｂ、９ｃが放射状に等間隔で延びるように刻設されている。【００５０】
図中、符号１０ａ、１０ｂ、１０ｃ、１０ｄは下部プレート１を回転軸１１に取り付けられていて回転軸１１と共に回転する支持板１２に固定するボルトである。【００５１】
円盤型の上部プレート１５は、図２（ａ）、（ｂ）図示のように、基本的に前述した下部プレート１を逆転させた同一の形状・構造になっている。【００５２】
下部プレート１を電動モータの軸１１に上向きに取り付け矢印１３方向に回転可能にする。【００５３】
架台１４の上部蓋下に上部プレート１５を下向きに取り付ける。上部プレートを１５は、架台１４に対して矢印１６で示すように上下動可能に取り付ける。例えば、上部プレート１５を矢印１７方向あるいは、その反対方向に向けて回転させることにより、０．１〜１．５ｍｍ間隔で任意の位置に上下動させ、静止できるように取り付ける。これにより、上下に対向する下部プレート１の平坦面３と、上部プレート１５の平坦面３との間の対向間隔を調整することができる。【００５４】
下部プレート１は、平坦面３の内周縁４から径方向外側に向かって放射状に延びる複数の排出羽根１８ａ、１８ｂ、１８ｃ、１８ｄを備えている。平坦面３の外周縁１９の径方向外側には、平坦面３の外周縁１９から径方向外側に向かって下り傾斜する傾斜面２０が形成されている。傾斜面２０は径方向に３０ｍｍ幅を有する。【００５５】
傾斜面２０の径方向外側に排出溝２１が形成されている。排出溝２１は上下方向に延びる深さが１０ｍｍで、径方向の幅が１０ｍｍである。【００５６】
周方向に延びる環状の排出溝２１には下側方向に向かって延びる排出口２２が形成されている。【００５７】
以上に説明した下部プレート１と、上部プレート１５とを備えている脱皮粉砕機で生大豆を脱皮するには、上下に対向する下部プレート１の平坦面３と、上部プレート１５の平坦面３との間の対向間隔を、例えば、１．５ｍｍ間隔に調整し、電動モータを回転させて下部プレート１全体を回転させる。【００５８】
ここで、上部プレート１５の中央の穴６より丸大豆を投入する。下部プレート１の回転により丸大豆に遠心力が掛かり、外側に押し出されようとする。上部プレート１５が静止しているので丸大豆に遠心剪断力が掛かり大豆表皮は剥脱され中身は破砕され、下部プレート１の平坦面３と、上部プレート１５の平坦面３との外に放出される。【００５９】
さらに遠心力が外側に出れば強くなるので排出羽根１８ａ〜１８ｂにより排出口２２より排出される。【００６０】
排出口２２の下側に、例えば、２ｍｍメッシュの振動篩を傾斜させて取り付け、中実の大豆は網下へ、表皮は網上より回収して保管する。【００６１】
中実は網下より回収した後、上記の脱皮粉砕機における上下に対向する下部プレート１の平坦面３と、上部プレート１５の平坦面３との間の対向間隔を、例えば、０．１ｍｍ間隔に調整し、再度、粉砕処理することにより、最大粒子径が６００マイクロメートル以下に調整された生大豆粗粉を得た。【００６２】
なお、前記のようにして回収、保管した表皮を粗粉にするには公知の高速カッティングミル６枚羽根回転数１７，０００〜２０，０００ｒｐｍに大豆表皮を入れ粉砕すると最大粒子径が１ｍｍ以下の生大豆皮粗粉を得ることができる。【００６３】
このように、図１、図２に例示され、上記に説明した脱皮粉砕処理機を用いることにより、水分率が１３％程度である市場取り引きされている状態の大豆を、乾燥機などを用いて水分率５％以下に乾燥する工程を経ることなく脱皮できる。【００６４】
＜呉汁、生大豆皮汁の調製＞
生大豆粒子の最大粒径が３００マイクロメートル以下である呉汁及び、生大豆皮粒子の最大粒径が３００マイクロメートル以下である生大豆皮汁の調製は次のようにして行うことができる。【００６５】
前記のようにして調製した最大粒子径が６００マイクロメートル以下に調整された生大豆粗粉と、水を、所定の混合容器に生大豆粗粉１５対水８５の重量割合、あるいは生大豆粗粉１０対水９０の重量割合で投入する。これをミキシング用羽根付きモータで混合することにより豆汁とする。この際の生大豆粗粉と水との混合割合を調整することにより、後述する工程で製造する本発明の豆乳様食品、豆腐様食品の粘度、固さ、食感などを調整できる。【００６６】
この豆汁を石臼式湿式ミルで擂り潰す。【００６７】
図３、図４図示の石臼式湿式ミルは、モータの回転軸３０に固定されている回転プレート３１に取り付けられてモータの回転による回転軸３０の回転につれて矢印３２ａ方向に回転する下臼３３と、架台に固定されていて静止している上臼３４を備えている。【００６８】
モータに固定金具３１ｂを介して固定されている固定プレート３１ａと、回転軸に固定されている回転プレート３１とは、全体として矢印３２ｂで示すように上下動可能になっている。これにより、下臼３３は、上下動可能で、上下に対向する傾斜面３７、傾斜面３８の間の間隔を微調整できるようになっている。固定プレート３１ａと回転プレート３１との間にはシール材が介装されている。固定プレート３１ａの外周にはＯリング３１ｃが配備されており、これによって架台との間の密封が図られている。【００６９】
下臼３３は外径３００ｍｍで、中央に１００ｍｍ径の凹部３５を備えている。凹部３５の周縁３６より４５度上向きに傾斜する傾斜面３７が形成されている。傾斜面３７は最上点より外周に向かって１５度下向きに傾斜している。【００７０】
上臼３４は下臼３３の逆形状をしている。下臼３３の傾斜面３７に上下対向する傾斜面３８を備えている。傾斜面３８は下向きに４５度傾斜している。【００７１】
傾斜面３７、傾斜面３８には、それぞれ、深さ３ｍｍ、幅３ｍｍの溝３９が４０度斜めに３０本ずつ放射状に彫ってある。【００７２】
下臼３３において、溝３９は、凹部３５の周縁３６の部分で深さが３ｍｍ、最上点で深さが０ｍｍになるように径方向外側に向かうに従って浅くなるように刻設されている。【００７３】
同様に、上臼３４においても傾斜面３８刻設されている溝３９は、中心側から径方向外側に向かうに従って浅くなるように刻設されている。【００７４】
上臼３４は、中央部に６０ｍｍ径の穴４０を備えている。【００７５】
下臼３３と上臼３４とを上下対向させ、上下に対向する傾斜面３７、傾斜面３８の間の間隔を調整した後、穴４０より前記豆汁を所定量流入させながら下臼３３を回転させ、擦りつぶして加工する。【００７６】
この工程を２〜３パス繰り返すと、生大豆粒子の最大粒径が３００マイクロメートル以下である呉汁が調製される。【００７７】
また、所定の混合容器に前記のようにして調製した最大粒子径が１ｍｍ以下の生大豆皮粗粉と、水を、生大豆皮粗粉１対水２０程度の重量割合で投入し、ミキシング用羽根付きモータで混合することにより皮汁とする。【００７８】
この皮汁を前述したようにして石臼式湿式ミルで擂り潰すことにより、生大豆皮粒子の最大粒径が３００マイクロメートル以下である生大豆皮汁を調製する。【００７９】
＜豆乳様食品の製造＞
前記のようにして準備した呉汁に対して圧力を加え、当該呉汁の温度を上げつつ粉砕・微細化加工して大豆粒子の最大粒径が５０マイクロメートル以下であるゾル状体からなる本発明の豆乳様食品を製造する。【００８０】
呉汁の温度を上げつつ加圧による粉砕・微細化加工を加えて大豆粒子の最大粒径が５０マイクロメートル以下であるゾル状体にする加工には、本願発明者が提案している国際出願公開公報ＷＯ２００４／０４５７５２に掲載されている混合・粉砕微粒子化装置を用いることができる。【００８１】
図５にその外観の一例を示す混合・粉砕微粒子化装置５０は、第一の構造物５１（図６（ａ））と、第二の構造物５２（図６（ｂ））とを組み合わせて構成される。【００８２】
第一の構造物５１（図６（ａ））は、前面が開口している小室５５ａ、５５ｂ、５６、５７、５８ａ、５８ｂ、５９、６０、６１ａ、６１ｂ、６２、６３、６４ａ、６４ｂ、６５、６６を一側面の上流側に位置する一端側（図６（ａ）中、右側）から下流側に位置する他端側（図６（ａ）中、左側）に向けて複数個備えている。【００８３】
第一の構造物５１に備えられている複数の小室は、図示の実施形態では、図６（ａ）中、符号５６、５７、５８ａ、５８ｂ、５９、６０、６１ａ、６１ｂ、６２、６３、６４ａ、６４ｂで示すように、上流側（図６（ａ）中、右側）から下流側（図６（ａ）中、左側）に向かって、１個、１個、２個の順で配置される形式が一回又は複数回繰り返されるものである。【００８４】
第二の構造物５２（図６（ｂ））も、前面が開口している小室６７、６８、６９ａ、６９ｂ、７０、７１、７２ａ、７２ｂ、７３、７４、７５ａ、７５ｂ、７６、７７、７８ａ、７８ｂを一側面の上流側に位置する一端側（図６（ｂ）中、右側）から下流側に位置する他端側（図６（ｂ）中、左側）に向けて複数個備えている。【００８５】
第二の構造物５２に備えられている複数の小室は、図示の実施形態では、図６（ｂ）中、符号６７、６８、６９ａ、６９ｂ、７０、７１、７２ａ、７２ｂ、７３、７４、７５ａ、７５ｂ、７６、７７、７８ａ、７８ｂで示すように、上流側（図６（ｂａ）中、右側）から下流側（図６（ｂ）中、左側）に向かって、１個、１個、２個の順で配置される形式が一回又は複数回繰り返されるものである。【００８６】
図６（ａ）〜（ｃ）図示の形態では、小室５５ａ、５５ｂ、５６、等は、いずれも、五角形状の同一の形状、構造を有している。これに限らず、同一の形状、構造であれば、図７（ａ）図示のように楕円形状なども採用可能である。【００８７】
すなわち、呉汁の温度を上げつつ粉砕・微細化加工を加えて大豆粒子の最大粒径を５０マイクロメートル以下にする処理に使用される混合・粉砕微粒子化装置５０は、第一の構造物５１（図６（ａ））と、第二の構造物５２（図６（ｂ））とが、それぞれの小室５５ａ〜６６、６７〜７８ｂの前面開口を互いに対向させて密着配置されることによって、第一の構造物５１の小室５５ａ〜６６から第二の構造物５２の小室６７〜７８ｂ、第二の構造物５２の小室６７〜７８ｂから第一の構造物５１の小室５５ａ〜６６へと、上流側から下流側に向かって各小室の空間部が順次連通されて流体物流路が形成されているものである。【００８８】
前記の流体物流路が連続する形態は、図７（ａ）、（ｂ）を参照して説明すると、以下のようになっている。【００８９】
どちらか一方の構造物（例えば、第一の構造物５１）の上流側に位置する１個の小室５６から、対向する他方の構造物（例えば、第二の構造物５２）の上流側に位置する２個の小室６９ａ、６９ｂへ、続いて当該対向する他方の構造物５２における当該２個の小室６９ａ、６９ｂから、前記一方の構造物５１における前記１個の小室５６より下流側に位置する次位の１個の小室５７へ、続いて、当該一方の構造物５１における当該次位の１個の小室５７から、前記対向する他方の構造物５２における２個の小室６９ａ、６９ｂより下流側に位置する次位の１個の小室７０へ、続いて、当該他方の構造物５２における当該次位の１個の小室７０から、前記一方の構造物５１における前記次位の１個の小室５７より下流側に位置する次位の２個の小室５８ａ、５８ｂへ、引き続いて、当該一方の構造物５１における当該次位の２個の小室５８、５８ｂから、前記他方の構造物５２における前記次位の１個の小室７０より下流側に位置する次々位の１個の小室７１へ、続いて、当該他方の構造物５２における前記次々位の１個の小室７１から、前記一方の構造物５１における前記次位の２個の小室５８ａ、５８ｂより下流側に位置する次々位の１個の小室５９へと流体物流路が連続する。【００９０】
図６（ａ）、図６（ｂ）中、符号８０ａ、８１ａで示されている部分は、粉砕・微細化処理を受ける呉汁が流入してくる流入口である。また、符号８０ｂ、８１ｂで示されている部分は、粉砕・微細化処理を受けた呉汁が排出されていく排出口である。【００９１】
図６（ａ）、図６（ｂ）図示の第一、第二の構造物５１、５２を図８図示のように、複数個の小室の開口を互いに対向させて密着配置し、流体物流路を形成した場合の各小室の配置関係を図８中、上側から見た状態を示したものが図６（ｃ）である。【００９２】
図７（ａ）は、第一の構造物５１、第二の構造物５２に配備されている各小室の形状が楕円形である場合における図６（ｃ）に対応する図である。図７（ｂ）は、図７（ａ）を側面から説明する図である。図７（ａ）、図７（ｂ）中、図６（ａ）〜（ｃ）で説明した部分に対応する部分には同一の符号をつけてある。【００９３】
混合・粉砕微粒子化装置５０において、第一の構造物５１の小室５５ａ、５５ｂ、５６等から、第二の構造物５２の小室６７、６８、６９ａ、６９ｂ、等へ、また、その逆（第二の構造物５２の小室から第一の構造物５１の小室へ）へと、上流側から下流側に向かって各小室の空間部が順次連通されて形成される流体物通路を、粉砕・微細化処理される呉汁が流動していく状態を、図７（ａ）、（ｂ）を用いて説明する。【００９４】
流入口８０ａ、８１ａから流体物通路内に圧送されてきた粉砕・微細化処理されるべき呉汁は、図７（ａ）、図７（ｂ）図示のように、どちらか一方の構造物（図７（ａ）、図７（ｂ）図示の場合は、第二の構造物５２）の上流側に位置する１個の小室６７から、対向する他方の構造物５２の上流側に位置する２個の小室５５ｂ、５５ａに、矢示８８ａ、８８ｂで示すように流入する。【００９５】
ついで、構造物５２における当該２個の小室５５ｂ、５５ａから、前記一方の構造物５２における前記１個の小室６７より下流側に位置する次位の１個の小室６８に、矢示８９ａ、８９ｂで示すように流入する。【００９６】
次に、当該一方の構造物５２における当該次位の１個の小室６８から、前記対向する他方の構造物５１における前記２個の小室５５ｂ、５５ａより下流側に位置する次位の１個の小室５６に、矢示９０で示すように流入する。【００９７】
つぎに、当該他方の構造物５１における当該次位の１個の小室５６から、前記一方の構造物５２における前記次位の１個の小室６８より下流側に位置する次位の２個の小室６９ａ、６９ｂに、矢示９１ａ、９１ｂで示すように流入する。【００９８】
ついで、当該一方の構造物５２における当該次位の２個の小室６９ａ、６９ｂから、前記他方の構造物５１における前記次位の１個の小室５６より下流側に位置する次々位の１個の小室５７に、矢示９２ａ、９２ｂで示すように流入する。【００９９】
次に、当該他方の構造物５１における前記次々位の１個の小室５７から、前記一方の構造物５２における前記次位の２個の小室６９ａ、６９ｂより下流側に位置する次々位の１個の小室７０に、矢示９３で示すように流入する。【０１００】
混合・粉砕微粒子化装置５０を用いて呉汁に対して粉砕・微細化処理を行う場合、呉汁を、所定の圧力（例えば、２０〜５０ＭＰａ）で、混合・粉砕微粒子化装置５０の入り口部から排出部側に向けて圧入することにより、所望の粒径範囲の微粒子に粉砕、微粒子化できる。【０１０１】
インコネル（商標）やチタンを用い、図６（ａ）、（ｂ）図示の第一、第二の構造物５１、５２を準備した。【０１０２】
第一、第二の構造物５１、５２は、いずれも板状体であり、大きさは、幅（図６（ａ）中、上下方向の大きさ）が４４ｍｍ、長さ（図６（ａ）中、左右方向の大きさ）が１０９．５ｍｍ、図８（ｃ）の上下方向で示す厚さが１１．５ｍｍである。【０１０３】
図６（ａ）中、符号５３で表している部分は、直径４ｍｍ、深さ４ｍｍのガイドピン孔であり、図６（ｂ）中、符号５４で表している部分は、直径４ｍｍ、高さ４ｍｍのガイドピンである。【０１０４】
第二の構造体５１、５２を図８図示のように、小室の開口している側を互いに対向させて密着配置して流体物流路を形成する際の、位置合わせ用にこれらのガイドピン孔５３、ガイドピン５４が備えられている。【０１０５】
小室５５ａ、５５ｂ、５６、５７、〜、７６、７７、７８ａ、７８ｂはいずれも一辺の大きさが５ｍｍの正五角形とし、その深さを４ｍｍとした。【０１０６】
第一の構造物５１と、第二の構造物５２の、それぞれの一側面に配備されている複数の小室５５ａ、５５ｂ、５６、５７、〜、７６、７７、７８ａ、７８ｂの前面開口を図８図示のように（第一の構造物５１は小室の開口している側を図８中、下側に向け、第二の構造物５２は小室の開口している側を図８中、上側に向けて）互いに対向させ、矢示８２ａ、８２ｂ方向から両構造物を密着させる。次に、半円柱体８４ａ、８４ｂの外径に対応する内径を有する中空の円筒体８５（インコネル（商標）あるいはチタン製で長さは１０９．５ｍｍ）で、図５図示のようにこの半円柱体８４ａ、８４ｂの外側を覆う。【０１０７】
次に、入り口部８６ａ、排出部８６ｂをそれぞれ形成するインコネル（商標）あるいはチタン製の蓋体８７ａ、８７ｂをそれぞれ円筒体８５の入り口部側（内部で、流体物流路の流入口８０ａ、８１ａが面している側）、排出部側（内部で、流体物流路の排出口８０ｂ、８１ｂが面している側）に取り付ける。【０１０８】
このようにして、第一の構造物５１と第二の構造物５２とが、小室の開口している側を互いに対向させて密着配置され、内部に流体物流路が形成されている混合・粉砕微粒子化装置５０を準備した。【０１０９】
混合・粉砕微粒子化装置５０を用い、前述したようにして調製した生大豆粒子の最大粒径が３００マイクロメートル以下である呉汁を、温度を上げつつ粉砕・微細化加工を加えて大豆粒子の最大粒径が５０マイクロメートル以下であるゾル状体からなる本発明の豆乳様食品とする工程は次のようである。【０１１０】
前述したようにして調製した生大豆粒子の最大粒径が３００マイクロメートル以下である呉汁を、圧力ポンプを用いて、３０ＭＰａの圧力で、混合・粉砕微粒子化装置５０内に矢示９４ａのように送り込み、流体物流路内を通過して排出口９５から矢示９４ｂのように排出させた。これを、再度、圧力ポンプを用いて３０ＭＰａの圧力で混合・粉砕微粒子化装置５０内に矢示９４ａのように送り込む循環処理を行った。【０１１１】
この処理を繰り返す間に、粉砕・微細化加工を受けている呉汁の温度は処理開始当初２０℃であったものが次第に上昇する。すなわち、呉汁を煮込みながら粉砕・微細化加工を行うことになる。【０１１２】
前記の循環処理は、呉汁の温度が１００℃を越えないように制御しつつ、複数回繰り返す。【０１１３】
２４回パスを繰り返したところ、豆乳様食品となっていたので、レーザー式粒度分布測定機にて状況を観察したところ、大豆粒子の最大粒径は５０マイクロメートル以下であった。【０１１４】
製造された豆乳様食品を冷却したところ、従来の豆乳とは異なり、ヨーグルト状であって、ヨーグルトのような食感の食品になった。【０１１５】
発明者が実施したところによれば、原料とする生大豆の種類、圧力の強さに応じて必要なパス回数が変動したが、少ないときには、パスの回数１２回で大豆粒子の最大粒径を５０マイクロメートル以下にすることができた。また、多いときでも、パスの回数２５回で大豆粒子の最大粒径を５０マイクロメートル以下にすることができた。【０１１６】
いずれの場合であっても、粉砕・微細化加工を受けている呉汁の温度が１００℃を越えると気泡が発生し、２０〜５０ＭＰａという所定の圧力で呉汁を混合・粉砕微粒子化装置５０内に圧入することが困難になる。そこで、粉砕・微細化加工を受けている呉汁の温度は１００℃を越えないように制御する必要があった。【０１１７】
このようにして製造した豆乳様食品は、冷蔵する等して保存することができる。また、冷蔵保存後、そのまま所定の容器に封入して豆乳様食品として市場に提供したり、果汁やカレー等の香辛料、香味料などと混合し、所定の容器に封入してソース状食品として市場に提供することができる。【０１１８】
このように本発明によれば、オカラを一切出さずに新規な食感を有する豆乳様食品を製造することができる。【０１１９】
＜豆腐様食品の製造＞
まず、前述したようにして調製した生大豆皮粒子の最大粒径が３００マイクロメートル以下である生大豆皮汁を、圧力ポンプを用いて、３０ＭＰａの圧力で、混合・粉砕微粒子化装置５０内に矢示９４ａのように送り込み、流体物流路内を通過して排出口９５から矢示９４ｂのように排出させる。これを、再度、圧力ポンプを用いて３０ＭＰａの圧力で混合・粉砕微粒子化装置５０内に矢示９４ａのように送り込む循環処理を複数回、例えば１０〜２０回、行い、大豆皮粒子の最大粒径を１００マイクロメートル以下にし、これを静置して、放熱する。なお、この粉砕・微細化加工の過程で、生大豆皮汁の温度は、処理開始当初の２０℃から次第に上昇するが、混合・粉砕微粒子化装置５０内に送り込む圧力を所定の圧力範囲とするため、温度は１００℃を越えないように制御する。【０１２０】
次に、前述したようにして調製した生大豆粒子の最大粒径が３００マイクロメートル以下である呉汁を、圧力ポンプを用いて、３０ＭＰａの圧力で、混合・粉砕微粒子化装置５０内に矢示９４ａのように送り込み、流体物流路内を通過して排出口９５から矢示９４ｂのように排出させる。これを、再度、圧力ポンプを用いて３０ＭＰａの圧力で混合・粉砕微粒子化装置５０内に矢示９４ａのように送り込む循環処理を複数回、例えば１２〜２５回、行う。呉汁の温度は処理開始当初の２０℃から次第に上昇するが、混合・粉砕微粒子化装置５０内に送り込む圧力を所定の圧力範囲とするため、温度が１００℃を越えないように制御して粉砕・微細化加工を加え、大豆粒子の最大粒径を５０マイクロメートル以下にする。【０１２１】
この大豆粒子の最大粒径が５０マイクロメートル以下となった呉汁の温度が昇温されている状態（例えば、１００℃に近い状態）で、前記のようにして静置、放熱しておいた最大粒径が１００マイクロメートル以下になっている生大豆皮汁を前記呉汁に対して体積割合で１０％添加して混合した。【０１２２】
これを型箱に流し込み、静置して放熱する。例えば、型箱ごと冷蔵庫に入れ冷やし、６℃程度の温度にまで放熱したところ、凝固して豆腐様食品となった。【０１２３】
型箱より取り出し包装容器に入れ、上部をフィルムで圧着して市場に提供する製品とした。【０１２４】
前記のようにして製造した豆腐様食品は、最大粒径が１００マイクロメートル以下になっている生大豆皮汁の添加割合に応じて硬さが異なり、添加割合が少ない場合にはプリンのような柔らかな食感で、添加割合を増加させると木綿豆腐のような食感になった。【０１２５】
発明者が実施したところによれば、好ましい固さ、食感を得ることのできる生大豆皮汁の体積割合は前記の呉汁に対して０．５〜４０％であった。【０１２６】
こうして製造された豆腐様食品は、今までにない食感、風味、味覚を呈するものであった。【０１２７】
このように、本発明によれば、オカラや大豆表皮等の廃棄物を一切出さずに新規な豆腐様食品を製造することができる。【０１２８】
しかも、この新規な豆腐様食品は、原料として生大豆を使用するのみで製造されるものであり、今までにない食感、風味、味覚の新しい食品であった。【０１２９】
以上、添付図面を参照して本発明の好ましい実施形態を説明したが、本発明は、かかる実施形態に限定されるものではなく、特許請求の範囲の記載から把握される技術的範囲において種々の形態に変更可能である。【０１３０】
例えば、前述した実施形態では、最大粒径６００マイクロメートル以下の生大豆粗粉、最大粒径１ｍｍ以下の生大豆皮粗粉を、図１、図２に図示して説明した脱皮粉砕処理機を用いて調製した。しかし、同様の処理を行うことができるものであれば、図１、図２に図示して説明した脱皮粉砕処理機に限られるものではない。【０１３１】
また、前述した実施形態では、前記のようにして調製した最大粒径６００マイクロメートル以下の生大豆粗粉、最大粒径１ｍｍ以下の生大豆皮粗粉から、生大豆粒子の最大粒径が３００マイクロメートル以下である呉汁及び、生大豆皮粒子の最大粒径が３００マイクロメートル以下である生大豆皮汁を、図３、図４に図示して説明した石臼式湿式ミルを用いて調製した。しかし、同様の処理を行うことができるものであれば、図３、図４に図示して説明した石臼式湿式ミルに限られるものではない。【０１３２】
更に、前述した実施形態では、前記のようにして調製した生大豆粒子の最大粒径が３００マイクロメートル以下である呉汁に対して当該呉汁の温度を上げつつ粉砕・微細化加工を加えて大豆粒子の最大粒径を５０マイクロメートル以下とする処理及び、生大豆皮粒子の最大粒径が３００マイクロメートル以下である生大豆皮汁に対して粉砕・微細化加工を加えて生大豆皮粒子の最大粒径を１００マイクロメートル以下とする処理を、図５〜図８を用いて説明した国際出願公開公報ＷＯ２００４／０４５７５２に掲載されている混合・粉砕微粒子化装置５０を用いて行った。しかし、同様の処理を行うことができるものであれば、図５〜図８に図示して説明した混合・粉砕微粒子化装置５０に限られるものではない。【０１３３】
ただし、図５〜図８に図示して説明した混合・粉砕微粒子化装置５０を使用すれば、生大豆粒子の最大粒径が３００マイクロメートル以下である呉汁を混合・粉砕微粒子化装置５０に圧入して排出する粉砕・微細化加工処理を繰り返す工程で、処理を受けている呉汁の温度を当初の２０℃程度から次第に上昇させることができる。そこで、粉砕・微細化加工処理を行いつつ、煮込むことができる。このため、他に加熱手段、昇温手段を備える必要がなくなり有利である。
【図面の簡単な説明】
【０１３４】
【図１】最大粒径６００マイクロメートル以下の生大豆粗粉、最大粒径１ｍｍ以下の生大豆皮粗粉の調製に使用できる脱皮粉砕処理機の一例を説明する図であって、（ａ）は円盤型の下部プレートの平面図、（ｂ）は円盤型の下部プレートの取り付け状態を説明する側面図。
【図２】（ａ）は図１（ａ）に例示した円盤型の下部プレートに対向配置できる円盤型の上部プレートの取り付け状態を説明する側面図、（ｂ）は上部プレートの底面図。
【図３】生大豆粒子の最大粒径が３００マイクロメートル以下である呉汁及び、生大豆皮粒子の最大粒径が３００マイクロメートル以下である生大豆皮汁の調製に使用できる石臼式湿式ミルの一例を説明する図であって、（ａ）は下臼の平面図、（ｂ）は下臼の取り付け状態を説明する側面図。
【図４】（ａ）は図３（ａ）に例示した下臼に対向配置できる上臼の底面図、（ｂ）上臼の取り付け状態を説明する側面図。
【図５】混合・粉砕微粒子化装置の一例を説明する斜視図。
【図６】混合・粉砕微粒子化装置を構成する第一の構造物、第二の構造物の一例を説明する図であって、（ａ）は第一の構造物に形成されている小室の開口している側を説明する平面図、（ｂ）は第二の構造物に形成されている小室の開口している側を説明する平面図、（ｃ）は第一の構造物と第二の構造物とが互いの小室の開口している側を対向させて組み合わされた状態を説明する平面図。
【図７】混合・粉砕微粒子化装置を構成する第一の構造物、第二の構造物の他の例を説明する図であって、（ａ）第一の構造物と第二の構造物とが互いの小室の開口している側を対向させて組み合わされた状態で、粉砕・微粒子化加工を受ける流動体が流動する状態を説明する平面図、（ｂ）図７（ａ）の側面図。
【図８】図６（ａ）、（ｂ）で説明した第一の構造物と第二の構造物とから混合・粉砕微粒子化装置が組み立てられる状態を説明する図。
【符号の説明】
【０１３５】
１  円盤型の下部プレート
１１  回転軸
１２  支持板
１５  円盤型の上部プレート
３０  モーターの回転軸
３１  回転プレート
３３  下臼
３４  上臼
５０  混合・粉砕微粒子化装置
５１  第一の構造物
５２  第二の構造物
５５ａ、５５ｂ、５６、５７、５８ａ、５８ｂ  前面が開口している小室
６７、６８、６９ａ、６９ｂ、７０、７１      前面が開口している小室
【図１】
2010050025.tif 000002
【図２】
2010050025.tif 000003
【図３】
2010050025.tif 000004
【図４】
2010050025.tif 000005
【図５】
2010050025.tif 000006
【図６】
2010050025.tif 000007
【図７】
2010050025.tif 000008
【図８】
2010050025.tif 000009
【手続補正書】
【提出日】平成21年5月15日(2009.5.15)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
生大豆の皮を除去して最大粒径６００マイクロメートル以下の生大豆粗粉にすると共に、当該生大豆から除去した皮を最大粒径１ｍｍ以下の生大豆皮粗粉にする、
当該生大豆粗粉を水と混合し、擂り潰し加工を加えて生大豆粒子の最大粒径が３００マイクロメートル以下である呉汁にすると共に、前記生大豆皮粗粉を水と混合し、擂り潰し加工を加えて生大豆皮粒子の最大粒径が３００マイクロメートル以下である生大豆皮汁にする、
前記生大豆皮汁に対して圧力を加えて粉砕・微細化加工し、大豆皮粒子の最大粒径を１００マイクロメートル以下にした後、
前記呉汁に対して圧力を加え、当該呉汁の温度を上げつつ粉砕・微細化加工を加えて大豆粒子の最大粒径を５０マイクロメートル以下にし、
大豆粒子の最大粒径が５０マイクロメートル以下となった前記呉汁の温度が昇温されている状態で、最大粒径が１００マイクロメートル以下になっている前記生大豆皮汁を添加・混合し、放熱してゲル状体とする
ことを特徴とする豆腐様食品の製造方法。
【請求項２】
前記生大豆皮汁の添加・混合は、前記呉汁に対して体積割合で０．５〜４０％の前記生大豆皮汁を添加・混合するものであることを特徴とする請求項１記載の豆腐様食品の製造方法。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２１
【補正方法】削除
【補正の内容】
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２２
【補正方法】削除
【補正の内容】
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２３
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２３】
（請求項１）
生大豆の皮を除去して最大粒径６００マイクロメートル以下の生大豆粗粉にすると共に、当該生大豆から除去した皮を最大粒径１ｍｍ以下の生大豆皮粗粉にする、
当該生大豆粗粉を水と混合し、擂り潰し加工を加えて生大豆粒子の最大粒径が３００マイクロメートル以下である呉汁にすると共に、前記生大豆皮粗粉を水と混合し、擂り潰し加工を加えて生大豆皮粒子の最大粒径が３００マイクロメートル以下である生大豆皮汁にする、
前記生大豆皮汁に対して圧力を加え、粉砕・微細化加工して大豆皮粒子の最大粒径を１００マイクロメートル以下にした後、
前記呉汁に対して圧力を加え、当該呉汁の温度を上げつつ粉砕・微細化加工を加えて大豆粒子の最大粒径を５０マイクロメートル以下にし、
大豆粒子の最大粒径が５０マイクロメートル以下となった前記呉汁の温度が昇温されている状態で、最大粒径が１００マイクロメートル以下になっている前記生大豆皮汁を添加・混合し、放熱してゲル状体とする
ことを特徴とする豆腐様食品の製造方法。
【手続補正５】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２４
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２４】
（請求項２）
前記生大豆皮汁の添加・混合は、前記呉汁に対して体積割合で０．５〜４０％の前記生大豆皮汁を添加・混合するものであることを特徴とする請求項１記載の豆腐様食品の製造方法。
【国際調査報告】
2010050025.tif 000010
2010050025.tif 000011
2010050025.tif 000012
2010050025.tif 000013