(57)【要約】  下記油脂Ａ、油脂Ｂ、油脂Ｄ及び任意成分としての油脂Ｅを含有し、下記（ａ）〜（ｃ）の条件を満たす油脂組成物：油脂Ａ；ラウリン系油脂等の油脂、油脂Ｂ；炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含量や炭素数１６以上の不飽和脂肪酸の含量が特定範囲にある油脂Ｃのエステル交換油；油脂Ｄ：ＸＯＸ型トリアシルグリセロールを３０質量％以上含有する油脂、油脂Ｅ：油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｄのいずれにも属さない植物油脂由来の油脂成分、いずれも植物油脂由来の全油脂成分中において、（ａ）油脂Ａの含量が１〜４質量％、（ｂ）油脂Ｂの含量が１０〜２０質量％、及び（ｃ）ＸＯＸ型トリアシルグリセロールの含量が４０質量％以上６０質量％未満、並びにそれを含有する水中油型乳化物。【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記油脂Ａ、油脂Ｂ、油脂Ｄ及び任意成分としての油脂Ｅを含有し、油脂Ｅは植物油脂由来の全油脂成分中における油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｄの合計含量が１００質量％に満たないときに残余の油脂成分となり、下記（ａ）〜（ｃ）の条件を満たす油脂組成物：
油脂Ａ：ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油、並びにラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油の少なくとも１種の油脂を含有する油脂をエステル交換反応に付して得られるエステル交換油よりなる群から選ばれる少なくとも１種の油脂であって、全構成脂肪酸中におけるラウリン酸の含量が１５〜６０質量％である油脂、
油脂Ｂ：下記油脂Ｃをエステル交換反応に付して得られるエステル交換油、
油脂Ｃ：全構成脂肪酸中における炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含量が２０質量％以上７５質量％未満、全構成脂肪酸中における炭素数１６以上の不飽和脂肪酸の含量が２５質量％以上７０質量％未満である油脂、
油脂Ｄ：ＸＯＸ型トリアシルグリセロールを３０質量％以上含有する油脂（ＸＯＸ型トリアシルグリセロール：トリアシルグリセロールの１位及び３位の脂肪酸がＸであり、２位の脂肪酸がＯであるトリアシルグリセロール、Ｘ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸）
油脂Ｅ：油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｄのいずれにも属さない植物油脂由来の油脂成分
（ａ）植物油脂由来の全油脂成分中における油脂Ａの含量が１〜４質量％、
（ｂ）植物油脂由来の全油脂成分中における油脂Ｂの含量が１０〜２０質量％、及び
（ｃ）植物油脂由来の全油脂成分中におけるＸＯＸ型トリアシルグリセロールの含量が４０質量％以上６０質量％未満。
【請求項２】
ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油の少なくとも１種の油脂を含有する油脂をエステル交換反応に付して得られるエステル交換油が、ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油の少なくとも１種の油脂をエステル交換反応に付して得られるエステル交換油、又はラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油の少なくとも１種の油脂と他の油脂との混合油をエステル交換反応に付して得られるエステル交換油である請求項１記載の油脂組成物。
【請求項３】
油脂Ｃがヨウ素価５５〜７１のパーム油の分別油である請求項１又は２記載の油脂組成物。
【請求項４】
乳脂肪を含有し、該油脂組成物の全油脂成分中における乳脂肪の含量が１０〜９０質量％である請求項１〜３のいずれか１項に記載の油脂組成物。
【請求項５】
前記油脂組成物がクリーム製造用に用いられるものである請求項１〜４のいずれか１項に記載の油脂組成物。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項に記載の油脂組成物を含有する水中油型乳化物であって、該水中油型乳化組成物の全油脂成分中における全構成脂肪酸中のトランス脂肪酸の割合が５質量％未満である該水中油型乳化組成物。
【請求項７】
乳脂肪を含有する請求項６記載の水中油型乳化物であって、前記水中油型乳化物の全油脂成分中における乳脂肪の含量が１０〜９０質量％である前記水中油型乳化物。
【請求項８】
前記水中油型乳化物中における全油脂成分含量が４０質量％を超える請求項６又は７記載の水中油型乳化物。
【請求項９】
前記水中油型乳化物がクリームである請求項６〜８のいずれか１項に記載の水中油型乳化物。
【請求項１０】
前記クリームがホイップクリームである請求項９記載の水中油型乳化物。
【請求項１１】
請求項６〜１０のいずれか１項に記載の水中油型乳化物を用いた食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、主に製菓、製パン分野で使用されるクリーム、特にホイップクリームとして用いられる水中油型乳化物の製造に、好適に用いることができる油脂組成物に関するものである。
また、本発明は、主に製菓、製パン分野で使用されるクリーム、特にホイップクリームとして用いられる水中油型乳化物において、トランス脂肪酸を実質的に含まず、高油分であっても乳化安定性が高く、口溶け、起泡性、保形性、離水等のホイップ特性が良好な水中油型乳化物に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
主に製菓、製パン分野で使用されるクリーム、特にホイップクリームとして用いられる水中油型乳化物としては、従来、生乳から乳脂肪を分離して製造される天然の生クリームが用いられてきた。しかしながら、生クリームは、風味の点で他に類するものがない程優れてはいるものの、ホイップ前の乳液状態では、保存中の品温の上昇や輸送中の振動によって、いわゆるボテと呼ばれる急激な粘度の上昇や固化が起こり易く、取り扱い面で難点があった。また、生クリームは、原料である生乳の品質が季節変動を受けやすく、さらに価格的に高価である等の問題点があった。
このため、比較的低価格で、入手し易く、比較的品質の安定した水中油型乳化物として、乳脂肪の一部を植物性油脂に置き換えたコンパウンドタイプの水中油型乳化物や乳脂肪の全てを植物性油脂に置き換えた植物性タイプの水中油型乳化物が開発されてきた。【０００３】
植物性タイプの水中油型乳化物に用いられる植物性油脂としては、炭素数１２の飽和脂肪酸であるラウリン酸を多く含むヤシ油、パーム核油等のラウリン系油脂；パーム油、菜種油等の炭素数１６以上の脂肪酸を多く含む植物油脂及びその硬化油及び分別油；並びにこれらの油脂の混合物等が挙げられる。【０００４】
ラウリン系油脂のみを用いて得られる水中油型乳化物は、口溶けが非常に良い反面、温度変化により増粘しやすく、作業に適した適度な起泡、硬度を保つことが難しいという問題がある。また、ラウリン系油脂のみを用いて得られる水中油型乳化物は、脂肪分を低く設定すると、水中油型乳化物の製造は可能となるが、クリーム、特にホイップクリームとして用いた場合、ホイップ後のホイップクリームの物性として腰が弱い、保形性が乏しい等の問題が依然として残っていた。【０００５】
一方、ラウリン系油脂とパーム油、菜種油等の炭素数１６以上の脂肪酸を多く含む植物油脂の硬化油を併用して得られる水中油型乳化物は、口溶け、乳化安定性、保形性のバランスが良いことから、従来、クリーム、特にホイップクリームとして広く流通してきた（例えば、特許文献１、２参照）。
しかしながら、近年、硬化油に含まれるトランス脂肪酸が栄養学的に好ましくないという学説が出てきて、米国では一定基準以上のトランス酸を含む食品には表示の義務が課されるなど、トランス脂肪酸を低減した油脂含有食品が社会的に求められる様になってきた。従って、クリーム、特にホイップクリームに用いられる水中油型乳化物に関しても、トランス脂肪酸を含有する植物油脂の硬化油を使用しないことが求められるようになってきた。【０００６】
トランス脂肪酸を実質上含有しない水中油型乳化物としては、ラウリン系油脂とパーム油の中融点分別油を併用したタイプ等が考案されている（例えば、特許文献３参照）。
しかしながら、ラウリン系油脂とパーム油の中融点分別油を併用して得られる水中油型乳化物はトランス脂肪酸を実質的に含まないが、油分を多く含む高油分の配合において、特に乳化安定性に問題があり、実用上満足できるものではなかった。よって、油分を多く含む高油分のクリーム、特にホイップクリームに用いられる水中油型乳化物は、美味しさの面では非常に有利であるが、依然として品質上、満足のいくものはなかった。【０００７】
従って、トランス脂肪酸を実質的に含まず、高油分であっても乳化安定性が高く、口溶け、起泡性、保形性等のホイップ特性が良好であるクリーム、特にホイップクリームに用いられる水中油型乳化物の開発が望まれていた。
【特許文献１】特開平１０−７５７２９号公報
【特許文献２】特開２００２−３４４５０号公報
【特許文献３】特開平５−２１９８８７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、主に製菓、製パン分野で使用されるクリーム、特にホイップクリームとして用いられる水中油型乳化物に用いる油脂組成物として好適な油脂組成物、及びそれを含有する、トランス脂肪酸を実質的に含まず、高油分であっても乳化安定性が高く、口溶け、起泡性、保形性、離水等のホイップ特性が良好な水中油型乳化物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、ラウリン系油脂及び特定の脂肪酸組成を有するエステル交換油を含有し、ＸＯＸ型トリアシルグリセロール（Ｘ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸）の含量が特定量である油脂組成物を、クリーム、特にホイップクリームとして用いられる水中油型乳化物の製造に使用することで、トランス脂肪酸を実質的に含まず、高油分であっても乳化安定性が高く、口溶け、起泡性、保形性、離水等のホイップ特性が良好な水中油型乳化物が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。【００１０】
すなわち、本発明は、下記油脂Ａ、油脂Ｂ、油脂Ｄ及び任意成分としての油脂Ｅを含有し、油脂Ｅは植物油脂由来の全油脂成分中における油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｄの合計含量が１００質量％に満たないときに残余の油脂成分となり、下記（ａ）〜（ｃ）の条件を満たす油脂組成物：
油脂Ａ：ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油、並びにラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油の少なくとも１種の油脂を含有する油脂をエステル交換反応に付して得られるエステル交換油よりなる群から選ばれる少なくとも１種の油脂であって、全構成脂肪酸中におけるラウリン酸の含量が１５〜６０質量％である油脂、
油脂Ｂ：下記油脂Ｃをエステル交換反応に付して得られるエステル交換油、
油脂Ｃ：全構成脂肪酸中における炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含量が２０質量％以上７５質量％未満、全構成脂肪酸中における炭素数１６以上の不飽和脂肪酸の含量が２５質量％以上７０質量％未満である油脂、
油脂Ｄ：ＸＯＸ型トリアシルグリセロールを３０質量％以上含有する油脂（ＸＯＸ型トリアシルグリセロール：トリアシルグリセロールの１位及び３位の脂肪酸がＸであり、２位の脂肪酸がＯであるトリアシルグリセロール、Ｘ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸）
油脂Ｅ：油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｄのいずれにも属さない植物油脂由来の油脂成分
（ａ）植物油脂由来の全油脂成分中における油脂Ａの含量が１〜４質量％、
（ｂ）植物油脂由来の全油脂成分中における油脂Ｂの含量が１０〜２０質量％、及び
（ｃ）植物油脂由来の全油脂成分中におけるＸＯＸ型トリアシルグリセロールの含量が４０質量％以上６０質量％未満
に関する。【００１１】
上記において、ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油の少なくとも１種の油脂を含有する油脂をエステル交換反応に付して得られるエステル交換油は、ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油の少なくとも１種の油脂をエステル交換反応に付して得られるエステル交換油、及びラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油の少なくとも１種の油脂と他の油脂との混合油をエステル交換反応に付して得られるエステル交換油を包含する。
上記油脂組成物を含有する本発明の水中油型乳化物において、油脂Ａは、主として、離水の抑制及び良好な保形性に寄与し、油脂Ｂは、主として、良好な乳化安定性に寄与し、ＸＯＸ型トリアシルグリセロールは、主として、良好な乳化安定性及び良好な保形性に寄与する。
油脂Ｃの好適例としてヨウ素価５５〜７１のパーム油の分別油が挙げられる。本発明の油脂組成物は、特にクリームの製造に用いられるのに適している。
上記油脂組成物は、また、該油脂組成物の全油脂成分中における乳脂肪の含量が１０〜９０質量％であるように乳脂肪を含有していてもよい。【００１２】
本発明は、また、上記油脂組成物を含有する水中油型乳化物であって、該水中油型乳化組成物の全油脂成分中における全構成脂肪酸中のトランス脂肪酸の割合が５質量％未満である該水中油型乳化組成物に関する。この水中油型乳化物は、乳脂肪を含有することができ、その場合、前記水中油型乳化物の全油脂成分中における、植物油脂由来の油脂成分の合計含量が１０〜９０質量％であり、乳脂肪の含量が１０〜９０質量％であることが好ましい。上記いずれの水中油型乳化物においても全油脂成分含量は４０質量％を超えることができる。上記水中油型乳化物はクリームであることが好ましく、ホイップクリームであることが特に好ましい。
本発明は、また、上記水中油型乳化物を用いた食品に関する。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、主に製菓、製パン分野で使用されるクリーム、特にホイップクリームとして用いられる水中油型乳化物において、トランス脂肪酸を実質的に含まず、高油分であっても乳化安定性が高く、口溶け、起泡性、保形性、離水等のホイップ特性が良好な水中油型乳化物を提供するために、好適に用いることができる油脂組成物を提供することができる。
また、本発明によれば、主に製菓、製パン分野で使用されるクリーム、特にホイップクリームとして用いられる水中油型乳化物において、トランス脂肪酸を実質的に含まず、高油分であっても乳化安定性が高く、口溶け、起泡性、保形性、離水等のホイップ特性が良好な水中油型乳化物を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明について詳細に説明する。
まず、本発明の油脂組成物について説明する。
本発明の油脂組成物は、下記油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｄを含有し、場合によりさらに任意成分としての油脂Ｅを含有し、油脂Ｅは植物油脂由来の全油脂成分に占める油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｄの合計含量が１００質量％に満たないときに残余の油脂成分となり、下記（ａ）〜（ｃ）の条件を満たす油脂組成物である：
油脂Ａ：ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油、並びにラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油の少なくとも１種の油脂を含有する油脂をエステル交換反応に付して得られるエステル交換油よりなる群から選ばれる少なくとも１種の油脂であって、全構成脂肪酸中におけるラウリン酸の含量が１５〜６０質量％である油脂、
油脂Ｂ：下記油脂Ｃをエステル交換反応に付して得られるエステル交換油、
油脂Ｃ：全構成脂肪酸中における炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含量が２０質量％以上７５質量％未満、全構成脂肪酸中における炭素数１６以上の不飽和脂肪酸の含量が２５質量％以上７０質量％未満である油脂、
油脂Ｄ：ＸＯＸ型トリアシルグリセロールを３０質量％以上含有する油脂（ＸＯＸ型トリアシルグリセロール：トリアシルグリセロールの１位及び３位の脂肪酸がＸであり、２位の脂肪酸がＯであるトリアシルグリセロール、Ｘ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸）
油脂Ｅ：油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｄのいずれにも属さない植物油脂由来の油脂成分
（ａ）植物油脂由来の全油脂成分中における油脂Ａの含量が１〜４質量％、
（ｂ）植物油脂由来の全油脂成分中における油脂Ｂの含量が１０〜２０質量％、及び
（ｃ）植物油脂由来の全油脂成分中におけるＸＯＸ型トリアシルグリセロールの含量が４０質量％以上６０質量％未満。【００１５】
本発明において植物油脂由来の油脂成分は、植物油脂自体はもちろんのこと、植物油脂を原料として、分別、水素添加、エステル交換等の加工処理を施して得られる油脂も含む。後述する油脂組成物の油脂成分として使用される油脂Ａ、油脂Ｂ、油脂Ｄ及び油脂Ｅ並びに油脂Ｂの製造に使用される油脂Ｃは、植物油脂由来の油脂成分である。
油脂組成物の全油脂成分中における植物油脂由来の油脂成分の合計含量は、１０〜１００質量％であることができ、１０〜９０質量％であることが好ましく、３０〜９０質量％であることがより好ましく、５０〜９０質量％であることがより一層好ましい。
なお、本発明において植物油脂由来の全油脂成分とは、含まれる植物油脂由来の油脂成分の合計を意味する。また、本発明において全油脂成分とは、含まれる全ての油脂成分の合計を意味する。【００１６】
本発明の油脂組成物の原料油脂である油脂Ａとしては、ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油、並びにラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油の少なくとも１種の油脂を含有する油脂をエステル交換反応に付して得られるエステル交換油よりなる群から選ばれる少なくとも１種の油脂が使用される。
ラウリン系油脂とは、油脂を構成する脂肪酸が炭素数１２の飽和脂肪酸であるラウリン酸に富んだ油脂の総称である。ラウリン系油脂としては、ヤシ油、パーム核油等が挙げられる。油脂Ａとしては、ラウリン系油脂を分別して得られるラウリン系油脂の分別油やラウリン系油脂を極度に水素添加して得られる極度硬化油（実質的にトランス脂肪酸を含有していない）、例えばパーム核油の極度硬化油も使用することができる。油脂Ａとしては、さらに、ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油の少なくとも１種の油脂を含有する油脂をエステル交換反応に付して得られるエステル交換油も使用することができる。ここで、ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油の少なくとも１種の油脂を含有する油脂は、ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油の少なくとも１種の油脂、及びラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油の少なくとも１種の油脂と他の油脂との混合油を包含する。他の油脂としては特に制限されないが、例えば、パーム油、パーム油の極度硬化油、パーム油の分別油（パームステアリン等）、パーム油の分別油の極度硬化油（パームステアリンの極度硬化油等）、大豆油の極度硬化油、菜種油の極度硬化油等を挙げることができる。これらの内でパーム油の極度硬化油が好ましい。ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油の少なくとも１種の油脂と他の油脂との混合油の場合、両者の混合比は、ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油の少なくとも１種の油脂：他の油脂との質量比として、８０：２０〜２０：８０であることが好ましく、７０：３０〜３０：７０であることがより好ましく、６０：４０〜４０：６０であることがより一層好ましい。また、ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油の少なくとも１種の油脂と他の油脂との好ましい組合せとしてはパーム核油の極度硬化油とパーム油の極度硬化油との組合せが挙げられる。【００１７】
本発明において油脂Ａの全構成脂肪酸中におけるラウリン酸含量は、１５質量％以上であることが必要であり、２０質量％以上であることが好ましい。該ラウリン酸含量の上限については特に制限はないが、入手可能性等を考慮すると、上限は、せいぜい６０質量％程度であり、より実際的には５０質量％程度である。
油脂Ａの配合によって、本発明の油脂組成物を用いて得られる水中油型乳化物、特にホイップクリームは離水が抑制され、保形性が良好になる。【００１８】
本発明の油脂組成物の原料油脂である油脂Ｂは、下記油脂Ｃをエステル交換反応に付して得られるエステル交換油である。本発明の油脂組成物に油脂Ｂを配合した場合、本発明の水中油型乳化物において、油脂Ｂは主として良好な乳化安定性に寄与する。
油脂Ｃは、全構成脂肪酸中における、炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含量が２０質量％以上７５質量％未満であって、かつ、炭素数１６以上の不飽和脂肪酸の含量が２５質量％以上７０質量％未満である油脂である。全構成脂肪酸中における炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含量は、２５質量％以上７０質量％未満であることが好ましく、３０質量％以上７０質量％未満であることがより好ましい。全構成脂肪酸中における炭素数１６以上の不飽和脂肪酸の含量は、２５質量％以上６５質量％未満であることが好ましく、３０質量％以上６５質量％未満であることがより好ましい。
油脂Ｃについての、全構成脂肪酸中における、炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含量が２０質量％以上７５質量％未満であって、かつ、炭素数１６以上の不飽和脂肪酸の含量が２５質量％以上７０質量％未満である油脂であるという条件が満たされる場合には、得られる油脂組成物中における３飽和脂肪酸のトリアシルグリセロール（トリアシルグリセロールに結合する３つの脂肪酸が全て飽和脂肪酸であるトリアシルグリセロール）の生成量が抑えられ、得られる水中油型乳化物が蝋感のない良好な口溶けのものとなり、また、得られる油脂組成物の酸化安定性が良いものとなり、得られる水中油型乳化物の風味も良好なものとなる。【００１９】
油脂Ｃの具体例としては、パーム油やパーム油に分別処理（自然分別、溶剤分別、界面活性剤等）を施して得られるパーム油の分別油等が挙げられる。油脂Ｃは各単独で又は上記飽和及び不飽和脂肪酸含量の条件を満たす限り２種以上混合して用いることができる。油脂Ｃとしては、ヨウ素価５５〜７１のパーム油の分別油（パームオレインと呼ばれることもある）が好ましい。
パーム油やパーム油の分別油をエステル交換反応に付して得られた油脂Ｂを使用すると、得られる水中油型乳化物の乳化安定性が良好になる。
また、ヨウ素価５５〜７１のパーム油の分別油をエステル交換反応に付して得られた油脂Ｂを使用すると、得られる水中油型乳化物の乳化安定性及び口溶けが良好になる。【００２０】
本発明の油脂組成物の原料油脂である油脂Ｄは、ＸＯＸ型トリアシルグリセロールを３０質量％以上含有する油脂（ＸＯＸ型トリアシルグリセロール：トリアシルグリセロールの１位及び３位の脂肪酸がＸであり、２位の脂肪酸がＯであるトリアシルグリセロール、Ｘ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸）である。油脂Ｄは本発明の油脂組成物の全油脂成分中のＸＯＸ型トリアシルグリセロールの含量を特定範囲（４０質量％以上６０質量％未満）に保つために使用する。
Ｘは炭素数１６以上の飽和脂肪酸であればよいが、炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸であることが好ましく、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸であることがより好ましい。具体的には、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸等が挙げられる。
かかる油脂Ｄ中のＸＯＸ型トリアシルグリセロールの含量は３０質量％以上であることが必要であり、４０質量％以上であることが好ましく、５０質量％以上であることがより好ましい。油脂Ｄ中のＸＯＸ型トリアシルグリセロールの含量の上限については特に制限はないが、入手可能性等を考慮すると、上限は、実際的には８０質量％程度である。
ＸＯＸ型トリアシルグリセロールを３０質量％以上含有する油脂の具体例としては、パーム油、パーム油の分別油（パームオレイン、スーパーオレイン）、パーム油の中融点分別油（ＰＭＦ、ハードＰＭＦ）等が挙げられる。ＸＯＸ型トリアシルグリセロールを３０質量％以上含有する油脂は各単独で又は２種以上組み合わせて用いることができる。パーム油の中融点分別油は、１０℃での固体脂含量が６０％以上１００％未満、２０℃での固体脂含量が３０％以上９０％未満、３５℃での固体脂含量が５％未満であることが好ましい。【００２１】
本発明の油脂組成物の原料油脂である油脂Ｅは、油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｄのいずれにも属さない植物油脂由来の油脂成分である。油脂Ｅは任意成分であって、本発明の油脂組成物における植物油脂由来の全油脂成分に占める油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｄの合計含量が１００質量％に満たないときに残余の油脂成分となる。油脂Ｅの具体例としては菜種油、コーン油、ヨウ素価６３〜７５のパーム油の分別油等が挙げられる。【００２２】
本発明の油脂組成物は乳脂肪を含有することができる。【００２３】
次に、本発明の油脂組成物における各油脂及び各トリアシルグリセロールの含量について述べる。
本発明の油脂組成物における植物油脂由来の全油脂成分中の油脂Ａの含量は、１〜４質量％であることが必要であり、２〜４質量％であることが好ましい。油脂Ａの含量が上記範囲にあると、離水が抑制され、保形性が良好となる。
本発明の油脂組成物における植物油脂由来の全油脂成分中の油脂Ｂの含量は、１０〜２０質量％であることが必要あり、１０〜１５質量％であることが好ましい。油脂Ｂの含量が上記範囲にあると、高い乳化安定性が得られる。
本発明の油脂組成物における植物油脂由来の全油脂成分中のＸＯＸ型トリアシルグリセロールの含量は、４０質量％以上６０質量％未満であることが必要であり、４０〜５５質量％であることが好ましく、４０〜５０質量％であることがより好ましい。ＸＯＸ型トリアシルグリセロールの含量が上記範囲にあると、乳化安定性が高く、保形性が良好になる。なお、ＸＯＸ型トリアシルグリセロールは主として油脂Ｄから供給される。
本発明の油脂組成物が任意の油脂成分として含有し得る油脂Ｅは、本発明の油脂組成物の植物油脂由来の全油脂成分中に占める油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｄの合計含量が１００質量％に満たないときに残余の油脂成分となる。本発明の油脂組成物における植物油脂由来の全油脂成分中の油脂Ｅの含量は、３０質量％以下であることが好ましく、７質量％以下であることがより好ましく、１質量％以下であることがより一層好ましい。【００２４】
本発明の油脂組成物における植物油脂由来の全油脂成分中のＸ２Ｏ型トリアシルグリセロールの含量は、４４質量％以上６８質量％未満であることが好ましく、４４〜６０質量％であることがより好ましく、４８〜５５質量％であることがより一層好ましい。Ｘ２Ｏ型トリアシルグリセロールの含量とは、ＸＯＸ型トリアシルグリセロールの含量とＸＸＯ型トリアシルグリセロールの含量の合計を意味する。ＸＸＯ型トリアシルグリセロールとは、トリアシルグリセロールの１位及び２位、又は２位及び３位の脂肪酸がＸであり、３位又は１位の脂肪酸がＯであるトリアシルグリセロールのことを意味する（Ｘ及びＯはＸＯＸ型トリアシルグリセロールにおけると同義）。  
本発明の油脂組成物における植物油脂由来の全油脂成分中のＸ２Ｏ型トリアシルグリセロールの含量に対するＸＸＯ型トリアシルグリセロールの含量の比（ＸＸＯ／Ｘ２Ｏ）は、０．１１以上０．１５未満であることが好ましく、０．１２〜０．１４であることがより好ましい。【００２５】
本発明の油脂組成物は乳脂肪を含有する場合、全油脂成分中における乳脂肪の含量は、１０〜９０質量％であることが好ましく、１０〜７０質量％であることがより好ましく、１０〜５０質量％であることがより一層好ましい。また、この場合、該油脂組成物の全油脂成分中における植物油脂由来の油脂成分の合計含量は、１０〜９０質量％であることが好ましく、３０〜９０質量％であることがより好ましく、５０〜９０質量％であることがより一層好ましい。【００２６】
本発明の油脂組成物における植物油脂由来の全油脂成分中の固体脂含量は１０℃で６０〜９０％、１５℃で４０〜８０％、３０℃で１〜１０％であることが好ましく、１０℃で６０〜８０％、１５℃で４０〜７０％、３０℃で１〜８％であることがより好ましく、１０℃で６０〜７０％、１５℃で４０〜６０％、３０℃で４〜８％であることがより一層好ましい。上記固体脂含量が上記必要範囲内にあると、得られる水中油型乳化物の口溶け及び保形性が良好なものとなる。
固体脂含量は、例えば、社団法人  日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．９−２００３  固体脂含量（ＮＭＲ法）に従って測定することができる。【００２７】
本発明の油脂組成物における全油脂成分の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸の割合は、本発明の油脂組成物を使用する水中油型乳化物がトランス脂肪酸を実質的に含まないという主旨から、５質量％未満であることが好ましく、３質量％未満であることがより好ましく、１質量％未満であることがより一層好ましく、０質量％であることが最も好ましい。【００２８】
本発明の油脂組成物における植物油脂由来の全油脂成分の全構成脂肪酸中におけるラウリン酸含量は、０．２〜２質量％であることが好ましく、０．３〜２質量％であることがより好ましく、０．５〜２質量％であることがより一層好ましく、１〜２質量％であることが最も好ましい。【００２９】
本発明の油脂組成物は、通常、油脂以外の成分を含まないが、本発明の効果を損わない限り、少量の、好ましくは５質量％未満の、より好ましくは３質量％未満の、より一層好ましくは１質量％未満の油脂以外の成分、例えば乳化剤、抗酸化剤を含有していてもよい。乳化剤としては、後述の本発明の水中油型乳化物において任意成分として使用される乳化剤と同様のものを用いることができる。抗酸化剤としては、例えば、トコフェロール、アスコルビン酸脂肪酸エステル、茶抽出物、ルチン等が挙げられる。【００３０】
上記油脂Ａ及び油脂Ｂにおけるエステル交換油を得るために用いるエステル交換反応は、化学的エステル交換反応であっても酵素的エステル交換反応であってもよい。
化学的エステル交換反応は、ナトリウムメチラート等の化学触媒を用いて行われる、位置特異性の乏しいエステル交換反応である（ランダムエステル交換とも言われる）。
化学的エステル交換反応は、例えば、常法に従って、原料油脂を十分に乾燥させ、触媒を原料油脂に対して０．１〜１質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌することにより行うことができる。エステル交換反応終了後は、触媒を水洗にて洗い流した後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。【００３１】
酵素的エステル交換反応は、リパーゼを触媒として用いて行われる。
リパーゼとしては、リパーゼ粉末やリパーゼ粉末をセライト、イオン交換樹脂等の担体に固定化した固定化リパーゼを使用するができる。酵素的エステル交換によるエステル交換反応は、リパーゼの種類によって、位置特異性の乏しいエステル交換反応とすることもできるし、１，３位特異性の高いエステル交換反応とすることもできる。
位置特異性の乏しいエステル交換反応を行うことのできるリパーゼとしては、アルカリゲネス属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＱＬＭ、リパーゼＰＬ等）、キャンディダ属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＯＦ等）等が挙げられる。
１，３位特異性の高いエステル交換反応を行うことのできるリパーゼとしては、リゾムコールミーハイ由来の固定化リパーゼ（ノボザイムズ社製のリポザイムＴＬＩＭ、リポザイムＲＭＩＭ等）等が挙げられる。
酵素的エステル交換反応は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼを原料油脂に対して０．０２〜１０質量％、好ましくは０．０４〜５質量％添加した後、４０〜８０℃、好ましくは４０〜７０℃で０．５〜４８時間、好ましくは０．５〜２４時間攪拌することにより行うことができる。エステル交換反応終了後は、ろ過等によりリパーゼ粉末又は固定化リパーゼを除去後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。【００３２】
エステル交換反応は、位置特異性の乏しいエステル交換反応で行うことが好ましい。位置特異性の乏しいエステル交換反応で行うと、得られる水中油型乳化物の乳化安定性が良好なものとなる。
位置特異性の乏しいエステル交換反応におけるエステル交換反応の進行の程度は、例えば、ランダム化率で示すことができる。ランダム化率は、その値が高いほど、位置特異性の乏しいエステル交換反応であることを示しているが、本発明ではエステル交換反応の進行の程度を表す指標として用いる。ランダム化率は、例えば、油脂のトリアシルグリセロールを構成する全構成脂肪酸の脂肪酸組成（ＡＯＣＳ  Ｃｅ１ｆ−９６準拠）と、エステル交換反応前後における油脂のトリアシルグリセロールの２位を構成する脂肪酸組成（ＡＯＣＳ  Ｃｈ３−９１準拠）から算出することができる。脂肪酸組成のうち、特に炭素数１６の飽和脂肪酸であるパルミチン酸を指標として算出することができる。
ランダム化率（％）＝（エステル交換反応後におけるトリアシルグリセロールの２位を構成する全構成脂肪酸中のパルミチン酸の割合−エステル交換反応前におけるトリアシルグリセロールの２位を構成する全構成脂肪酸中のパルミチン酸の割合）／（トリアシルグリセロールを構成する全構成脂肪酸中のパルミチン酸の割合−エステル交換反応前におけるトリアシルグリセロールの２位を構成する全構成脂肪酸中のパルミチン酸の割合）×１００。
エステル交換反応におけるランダム化率は、３０％以上であることが好ましく、６０％以上であることがより好ましく、９０％以上すなわち９０〜１００％であることが更に好ましい。【００３３】
本発明の油脂組成物は、水中油型乳化物、例えばクリーム（特にホイップクリーム）、コーヒーホワイトナー、アイスクリーム等の製造に使用される油脂として、好適に用いることができる。本発明の油脂組成物は、クリーム（特にホイップクリーム）の製造に使用される油脂として、特に好適に用いることができる。【００３４】
次に、本発明の水中油型乳化物について説明する。
本発明の水中油型乳化物は、本発明の油脂組成物を含有することを特徴とする。本発明の水中油型乳化物は、油脂成分として、本発明の油脂組成物に由来する油脂成分のみを含有していてもよいし、本発明の油脂組成物に由来する油脂成分以外の油脂成分として、他の油脂を含有していてもよい。
本発明の水中油型乳化物は、また、植物油脂由来の油脂成分のみを含有していてもよいし、植物油脂由来の油脂成分及び乳脂肪を含有していてもよい。
本発明の水中油型乳化物が乳脂肪を含有する場合、かかる水中油型乳化物は、いわゆるコンパウンドクリームと呼ばれるものとなる。
本発明の水中油型乳化物が乳脂肪を含有する場合、該乳脂肪自身を含む水中油型乳化物中の全油脂成分中において、植物油脂由来の油脂成分の合計含量は、１０〜９０質量％であることが好ましく、３０〜９０質量％であることがより好ましく、５０〜９０質量％であることがより一層好ましく、乳脂肪の含量は、１０〜９０質量％であることが好ましく、１０〜７０質量％であることがより好ましく、１０〜５０質量％であることがより一層好ましい。【００３５】
本発明の水中油型乳化物は、上記したごとく、本発明の油脂組成物に由来する油脂成分以外のその他の油脂を含有することができる。その他の油脂としては、通常、クリーム、特にホイップクリームとして用いられる水中油型乳化物用の油脂を使用することができる。
本発明の水中油型乳化物の全油脂成分中における本発明の油脂組成物に由来する油脂成分の割合は、５０〜１００質量％であることが好ましく、７０〜１００質量％であることがより好ましく、８０〜１００質量％であることがより一層好ましく、９０〜１００質量％であることが最も好ましい。【００３６】
本発明の水中油型乳化物は、油脂成分以外の成分として、本発明の油脂組成物に任意的に配合される、前記したような油脂成分以外の成分の他に、通常、水中油型乳化物に配合される成分、例えば乳化剤、無脂乳固形分、糖類、安定剤、塩類等を適量配合することができる。
乳化剤としては、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸脂肪酸エステル等の従来公知の乳化剤が挙げられる。
無脂乳固形分としては、例えば、脱脂乳、脱脂粉乳、ホエーパウダー、カゼインナトリウム等が挙げられる。無脂乳固形分は、一部を植物性蛋白で置換して利用することもできる。
糖類としては、例えば、グルコース、マルトース、ソルビトール、シュークロース、ラクトース等が挙げられる。
安定剤としては、例えば、キサンタンガム、グアールガム等が挙げられる。
塩類としては、例えば、メタリン酸ナトリウム、リン酸のアルカリ金属塩、クエン酸のアルカリ金属塩等が挙げられる。【００３７】
本発明の水中油型乳化物は、油脂成分を、２０〜５０質量％含有することが好ましく、３０〜５０質量％含有することがより好ましく、４０．５〜５０質量％含有することがより一層好ましい。すなわち、本発明の水中油型乳化物においては、油脂成分含量を４０質量％を超える高油分の配合とすることも、低油分の配合とすることも可能である。【００３８】
本発明の水中油型乳化物は、乳化安定性が高く、口溶け、起泡性、保形性等のホイップ特性が良好である。
本発明の水中油型乳化物が乳脂肪を含有する場合には、上記効果に加え、水中油型乳化物の風味がより優れたものになる。    【００３９】
本発明の水中油型乳化物はトランス脂肪酸を実質的に含まないという観点から、該水中油型乳化物に含まれる全油脂成分の全構成脂肪酸中のトランス脂肪酸の割合は５質量％未満であることが必要であり、３質量％未満であることが好ましく、１質量％未満であることがより好ましく、０質量％であることが最も好ましい。【００４０】
本発明の水中油型乳化物に含まれる植物油脂由来の全油脂成分の全構成脂肪酸中におけるラウリン酸含量は、０．２〜２質量％であることが好ましく、０．３〜２質量％であることがより好ましく、０．５〜２質量％であることがより一層好ましく、１〜２質量％であることが最も好ましい。【００４１】
本発明の水中油型乳化物の製造方法は、特に限定されず、従来公知の方法を用いることができる。例えば、本発明の油脂組成物を含む油相と水相をそれぞれ調製した後、油相と水相を混合し、得られる乳化物を均質化処理することにより製造することができる。また、必要に応じて殺菌処理することもできる。均質化処理は、殺菌処理の前に行う前均質であっても、殺菌処理の後に行う後均質であってもよく、また、前均質及び後均質の両者を組み合わせた二段均質を行うこともできる。【００４２】
本発明の乳脂肪を含有する場合の水中油型乳化物（コンパウンドクリーム）は、乳脂肪を含有する場合の本発明の油脂組成物を含む油相と水相を乳化することにより製造することができる。また、生クリーム（乳脂肪のみから製造されるクリーム）を水相に配合し、さらにこの水相と本発明の油脂組成物を含む油相とを乳化することでも製造することができる。さらに、本発明の油脂組成物を含む油相と水相とを乳化して得られる乳化物と生クリームとを混合することでも製造することができる。【００４３】
本発明の水中油型乳化物は、クリーム、コーヒーホワイトナー、アイスクリーム等の食品として用いることができ、特にクリームとして好適に用いることができる。【００４４】
本発明のクリームは、ホイップクリーム（起泡させる前のホイップクリーム用のクリームと起泡させた後のホイップしたクリームの両方を含む）として好適に用いることができ、ホイップクリームは、ケーキ、パン等の製菓、製パン分野の食品に好適に使用することができる。【００４５】
本発明のホイップクリームの配合組成は、例えば、好ましくは油脂成分２０〜５０質量％、無脂乳固形分３〜６質量％、乳化剤０．４〜１．０質量％、水４３.０〜７６．５５質量％、塩類０．０５〜０．３０質量％であり、より好ましくは油脂成分３０〜５０質量％、無脂乳固形分３〜６質量％、乳化剤０．４〜１．０質量％、水４４．２５〜６５．５５質量％、塩類０．０５〜０．２０質量％であり、より一層好ましくは油脂成分４０．５〜５０質量％、無脂乳固形分４〜５質量％、乳化剤０．４〜０．６質量％、水４４．２５〜５５．０５質量％、塩類０．０５〜０．１５質量％である。
また、ホイップクリームには、必要に応じて、糖類、安定剤、香料等を添加することができる。【００４６】
また、本発明のクリームは、起泡させずにクリームソース等の調理用クリームとしても好適に使用することができる。
また、本発明のクリームは、他の植物性クリームと混合して用いることができる。
【実施例】
【００４７】
以下、実施例及び比較例に基づいて、本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらにより何ら限定されるものではない。【００４８】
（エステル交換油の調製）
エステル交換油１（油脂Ａ）
パーム油の極度硬化油（日清オイリオグループ社内製、脂肪酸組成：ラウリン酸含量０質量％）とパーム核油の極度硬化油（日清オイリオグループ社内製、脂肪酸組成：ラウリン酸含量４６．９質量％）とを１：１（質量比）で混合して得られる混合油を、減圧下１２０℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、対油０．２質量％のナトリウムメチラートを添加し、減圧下、１１０℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、ナトリウムメチラートを水洗除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して、エステル交換油１（脂肪酸組成：ラウリン酸含量２３．３質量％、ＸＯＸ型トリアシルグリセロール含量：０質量％、Ｘ２Ｏ型トリアシルグリセロール含量：０質量％）を得た。エステル交換油１のランダム化率（パルミチン酸ベース）は１００％であった。
エステル交換油２（油脂Ｂ）
パームオレイン（商品名：パームオレイン、日清オイリオグループ株式会社製、脂肪酸組成：炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量４４．０質量％、炭素数１６以上の不飽和脂肪酸含量５３．７質量％、炭素数１４以下の脂肪酸含量１．２質量％、ヨウ素価：５６．４）を、減圧下１２０℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、対油０．２質量％のナトリウムメチラートを添加し、減圧下、１１０℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、ナトリウムメチラートを水洗除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して、エステル交換油２を得た（ＸＯＸ型トリアシルグリセロール含量：９．４質量％、Ｘ２Ｏ型トリアシルグリセロール含量：２８．３質量％）。エステル交換油２のランダム化率（パルミチン酸ベース）は１００％であった。【００４９】
（油脂組成物の調製）
表１及び２に示した配合で原料油脂を混合し、実施例１〜５の油脂組成物、比較例１〜５の油脂組成物を得た。
表１及び２に示した原料油脂は、以下のものを使用した。
ヤシ油の極度硬化油（油脂Ａ）
商品名：ヤシ硬３４、日清オイリオグループ株式会社製、脂肪酸組成：ラウリン酸含量４６．７質量％、ＸＯＸ型トリアシルグリセロール含量：０質量％、Ｘ２Ｏ型トリアシルグリセロール含量：０質量％。
ヤシ油（油脂Ａ）
商品名：精製やし油、日清オイリオグループ株式会社製、脂肪酸組成：ラウリン酸含量４６．７質量％、ＸＯＸ型トリアシルグリセロール含量：０質量％、Ｘ２Ｏ型トリアシルグリセロール含量：０質量％。
パーム油（油脂Ｄ）
商品名：精製パーム油、日清オイリオグループ株式会社製、ＳＦＣ：１０℃５３．８％、２０℃２０．３％、３５℃５．４％、ＸＯＸ型トリアシルグリセロール含量：３２．８質量％、Ｘ２Ｏ型トリアシルグリセロール含量：３７．１質量％。
ＰＭＦ（油脂Ｄ）
マレーシアＩＳＦ社のヨウ素価４５工程品、ＳＦＣ：１０℃７５．３％、２０℃４９．７％、３５℃０．０％、脂肪酸組成：炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量５３．４質量％、炭素数１６以上の不飽和脂肪酸含量４５．２質量％、炭素数１４以下の脂肪酸含量１．２質量％、ヨウ素価：４５．４、ＸＯＸ型トリアシルグリセロール含量：５５．１質量％、Ｘ２Ｏ型トリアシルグリセロール含量：５９．５質量％。
ハードＰＭＦ（油脂Ｄ）
マレーシアＩＳＦ社、ＳＦＣ：１０℃９４．１％、２０℃８５．９％、３５℃０％、脂肪酸組成：炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量６３．３質量％、炭素数１６以上の不飽和脂肪酸含量３５．８質量％、炭素数１４以下の脂肪酸含量０．９質量％、ヨウ素価：３３、ＸＯＸ型トリアシルグリセロール含量：７８．６質量％、Ｘ２Ｏ型トリアシルグリセロール含量：８３．６質量％。
なお、油脂組成物の原料油脂中の脂肪酸組成は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ  Ｃｅ１ｆ−９６準拠）により測定した。【００５０】
油脂組成物のＳＦＣ、油脂組成物中のトランス酸含量、油脂組成物中のラウリン酸含量及び油脂組成物中のＸＯＸ型トリアシルグリセロール含量の測定
実施例及び比較例の油脂組成物の各温度（１０℃、１５℃、３０℃）における固体脂含量（ＳＦＣ）は、社団法人  日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．９−２００３  固体脂含量（ＮＭＲ法）に従って測定した。
実施例及び比較例の油脂組成物中のトランス脂肪酸含量及びラウリン酸含量は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ  Ｃｅ１ｆ−９６準拠）により測定した。
また、実施例及び比較例の油脂組成物における植物油脂由来の全油脂成分中のＸＯＸ型トリアシルグリセロール（ＸＯＸ型ＴＡＧ）含量は、下記１）〜３）により算出した。
１）「Ｘ２Ｏ型ＴＡＧ含量」を、ＪＡＯＣＳ．ｖｏｌ７０，１１，１１１１‐１１１４（１９９３）の方法に準拠したガスクロマトグラフィー法により測定した。
２）「ＸＸＯ型ＴＡＧとＸＯＸ型ＴＡＧの質量比（ＸＸＯ型ＴＡＧ：ＸＯＸ型ＴＡＧ）」を、Ｊ．Ｈｉｇｈ  Ｒｅｓｏｌｕｔ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５‐１０７（１９９５）の方法に準拠した銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法により測定した。
３）「ＸＯＸ型ＴＡＧ含量」を、１）で測定したＸ２Ｏ型ＴＡＧ含量と２）で測定したＸＸＯ型ＴＡＧとＸＯＸ型ＴＡＧの質量比を用いて算出した（例えば、Ｘ２Ｏ型ＴＡＧ含量が５０質量％であり、ＸＸＯ型ＴＡＧとＸＯＸ型ＴＡＧの質量比が１：３である場合、ＸＯＸ型ＴＡＧ含量＝５０質量％×３／４＝３７．５質量となる）。
油脂組成物のＳＦＣ、油脂組成物中のトランス酸含量、油脂組成物中のラウリン酸含量及び油脂組成物中のＸＯＸ型ＴＡＧ含量の測定結果を併せて表１及び２に示す。【００５１】
【表１】
2010007802.tif 000002
【００５２】
【表２】
2010007802.tif 000003
【００５３】
（クリームの調製）
クリームの油脂として、実施例１〜５の油脂組成物、比較例１〜５の油脂組成物を使用し、表３に示した配合で以下の方法によりクリームを調製した。
油脂に大豆レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、香料を溶解し、分散させて油相を調製した。また、水に脱脂粉乳、メタリン酸ナトリウムを溶解し、分散させて水相を調製した。次に調製した水相に調製した油相を加え、６０℃〜７０℃に調温しながら、ホモミキサーにて予備乳化した。予備乳化後、６．０ＭＰａの圧力下で均質化し、８５℃、１５分のバッチ殺菌を行い、約１０℃まで冷却した後、５℃の冷蔵庫にて約１８時間エージングすることにより実施例６〜１０のクリーム、比較例６〜１０のクリームを得た。【００５４】
【表３】
2010007802.tif 000004
【００５５】
実施例６〜１０のクリーム、比較例６〜１０のクリームを用いて、乳化安定性、ホイップクリーム性（オーバーラン、保形性、造花性、離水、口溶け）を下記評価方法により評価した。評価結果を表１及び２に示す。
＜乳化安定性＞
各クリームをビーカーに６０ｇ計量し、品温を２０℃に調整し、スリーワンモーター（四枚羽根のプロペラ）にて１６０ｒｐｍで回転させ、クリームが凝固・増粘する（いわゆるボテる）までの時間を測定した。クリームが凝固・増粘するまでの時間が長いほど、乳化安定性が高いことを示す。凝固・増粘するまでの時間は、通常、１２０秒以上であることが好ましい。【００５６】
＜ホイップクリーム性＞
実施例６〜１０のクリーム、比較例６〜１０のクリームを用いて、ホイップクリーム性を評価した。
各クリーム５００ｇに砂糖３５ｇを加え、ホバートミキサー（ホバートジャパン社製）用い、中速２でホイップさせたホイップ後のホイップクリームについて、オーバーラン、保形性、造花性、離水、口溶けを評価した。
（オーバーラン）
各クリームについて、以下に示す式から、クリームの増加体積の割合（オーバーラン（％））を算出した。オーバーランの値が大きいほど、起泡性が良好であることを示す。オーバーランは、通常、８０〜２２０％が好適である。
オーバーラン（％）＝[（定容積のホイップ前のクリーム質量−定容積のホイップ後のクリーム質量）／（定容積のホイップ後のクリーム質量）]×１００【００５７】
（保形性）
各ホイップクリームを絞り袋に入れ、花型で絞り出し、２０℃３時間保存した後のホイップクリームの外観を以下の４段階基準で評価した。
◎：型崩れなく極めて良好
〇：殆ど型崩れなく良好
△：わずかに型崩れがある状態
×：型崩れが大きい状態
（造花性）
各ホイップクリームを絞り袋に入れ、花型で絞り出した時のホイップクリームの外観を以下の４段階基準で評価した。
◎：表面が滑らかでツヤがあり、エッジがシャープな極めて良好な状態
〇：良好
△：表面に荒れが見られ、エッジがややフラットな状態
×：荒れ、戻りのある状態【００５８】
（離水）
各ホイップクリームを５℃２４時間保存した後、ホイップクリームからの離水について以下の基準で評価した。
◎：なし
〇：殆どなし
△：ややあり
×：多い
（口溶け）
各ホイップクリームを専門パネラー１０名により食し、食した時の口溶けの好ましさを５段階基準で１〜５点に点数化し、１０名の平均点から、ホイップクリームの口溶けを評価した。点数は、点数が高いほど口溶けが良く、点数が低いほど口溶けが悪いことを示している。【００５９】
表１から分かるように、実施例６〜１０のクリームは、油脂成分が４０質量％を超える高油分クリームであるにもかかわらず、乳化安定性が満足できるものであった。
また、実施例６〜１０のクリームは、起泡性に優れ、ホイップ後のホイップクリームについても、保形性、造花性、離水、口溶けが満足できるものであった。【００６０】
一方、表２から分かるように、パーム油の中融点分別油のみを原料油脂とした比較例６のクリームは評価不能であった。表２において「評価不能」とは「ボテた状態」になったことを意味する。「ボテた状態」とは流動性がなくなり、ホイップできない状態を表す業界用語である。
また、ＸＯＸ型トリアシルグリセロール含量が下限値未満である比較例２の油脂組成物を使用して得られた比較例７のクリームは、特に離水及び口溶けが満足いかないものであった。
また、ラウリン系油脂（油脂Ａ）の含量が上限値を超える比較例３の油脂組成物を使用して得られた比較例８のクリームは、保形性及び離水が満足いかないものであった。
また、エステル交換油（油脂Ｂ）の含量が下限値未満及びＸＯＸ型トリアシルグリセロール含量が上限値を超える比較例４の油脂組成物を使用して得られた比較例９のクリームは、評価不能であった。
また、ＸＯＸ型トリアシルグリセロール含量が上限値を超える比較例５の油脂組成物を使用して得られた比較例１０のクリームは、評価不能であった。【００６１】
（クリーム及びコンパウンドクリームの調製及び評価）
実施例１の油脂組成物を使用し、表４に示した配合で上記した製造方法と同様の方法により実施例１１のクリームを調製した。このクリームの全油脂成分中における全構成脂肪酸中のトランス脂肪酸の割合は０．６質量％である。実施例１１のクリームを用いて、乳化安定性、ホイップクリーム性（オーバーラン、保形性、造花性、離水、口溶け）を上記した評価方法と同様の方法により評価した。評価結果を表４に示す。
実施例１１のクリームと生クリーム（脂肪分４０．５質量％）を質量比６（実施例１１のクリーム）：４（生クリーム）で混合することで、実施例１２のコンパウンドクリームを得た（実施例１２のコンパウンドクリームの全油脂成分の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量：２．２質量％）。実施例１２のコンパウンドクリームに含まれる全油脂成分中における植物油脂由来の油脂成分の合計含量は６０．０質量％であり、全油脂成分中における乳脂肪の含量は４０．０質量％であった。実施例１２のコンパウンドクリームを用いて、乳化安定性及びホイップクリーム性を評価した。結果を表５に示す。【００６２】
【表４】
2010007802.tif 000005
【００６３】
【表５】
2010007802.tif 000006
【００６４】
表４から分かるように、実施例１１のクリームは、油脂成分が４０質量％を超える高油分クリームであるにもかかわらず、乳化安定性が満足できるものであった。
また、実施例１１のクリームは、起泡性が優れ、ホイップ後のホイップクリームについても、保形性、造花性、離水、口溶けが満足できるものであった。【００６５】
表５から分かるように、実施例１２のコンパウンドクリームは、乳化安定性が高く、優れたものであった。
また、実施例１２のコンパウンドクリームは、起泡性が優れ、ホイップ後のホイップクリームについても、保形性、造花性、離水、口溶けが十分に満足できるものであった。
【手続補正書】
【提出日】平成21年11月12日(2009.11.12)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
いずれも植物油脂由来の下記油脂Ａ、油脂Ｂ、油脂Ｄ及び任意成分としての油脂Ｅを含有し、油脂Ｅは植物油脂由来の全油脂中における油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｄの合計含量が１００質量％に満たないときに残余の油脂となり、下記（ａ）〜（ｃ）の条件を満たす油脂組成物：
油脂Ａ：下記油脂（１）〜（４）、すなわち
（１）ラウリン系油脂、
（２）ラウリン系油脂の分別油
（３）ラウリン系油脂の極度硬化油、及び
（４）ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油の少なくとも１種の油脂を含有する油脂をエステル交換反応に付して得られるエステル交換油
よりなる群から選ばれる少なくとも１種の油脂であって、全構成脂肪酸中におけるラウリン酸の含量が１５〜６０質量％である油脂、
油脂Ｂ：植物油脂由来の下記油脂Ｃをエステル交換反応に付して得られるエステル交換油、
油脂Ｃ：全構成脂肪酸中における炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含量が２０質量％以上７５質量％未満、全構成脂肪酸中における炭素数１６以上の不飽和脂肪酸の含量が２５質量％以上７０質量％未満である油脂、
油脂Ｄ：ＸＯＸ型トリアシルグリセロールを３０質量％以上含有する油脂（ＸＯＸ型トリアシルグリセロール：トリアシルグリセロールの１位及び３位の脂肪酸がＸであり、２位の脂肪酸がＯであるトリアシルグリセロール、Ｘ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸）
油脂Ｅ：油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｄのいずれにも属さない植物油脂由来の油脂
（ａ）植物油脂由来の全油脂中における油脂Ａの含量が１〜４質量％、
（ｂ）植物油脂由来の全油脂中における油脂Ｂの含量が１０〜２０質量％、及び
（ｃ）植物油脂由来の全油脂中におけるＸＯＸ型トリアシルグリセロールの含量が４０質量％以上６０質量％未満。
【請求項２】
ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油の少なくとも１種の油脂を含有する油脂をエステル交換反応に付して得られるエステル交換油が、ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油の少なくとも１種の油脂をエステル交換反応に付して得られるエステル交換油、又はラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油の少なくとも１種の油脂と他の油脂との混合油をエステル交換反応に付して得られるエステル交換油である請求項１記載の油脂組成物。
【請求項３】
油脂Ｃがヨウ素価５５〜７１のパーム油の分別油である請求項１又は２記載の油脂組成物。
【請求項４】
乳脂肪を含有し、該油脂組成物の全油脂中における乳脂肪の含量が１０〜９０質量％である請求項１〜３のいずれか１項に記載の油脂組成物。
【請求項５】
前記油脂組成物がクリーム製造用に用いられるものである請求項１〜４のいずれか１項に記載の油脂組成物。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項に記載の油脂組成物を含有する水中油型乳化物であって、該水中油型乳化組成物の全油脂中における全構成脂肪酸中のトランス脂肪酸の割合が５質量％未満である該水中油型乳化物。
【請求項７】
乳脂肪を含有する請求項６記載の水中油型乳化物であって、前記水中油型乳化物の全油脂中における乳脂肪の含量が１０〜９０質量％である前記水中油型乳化物。
【請求項８】
前記水中油型乳化物中における全油脂含量が４０質量％を超える請求項６又は７記載の水中油型乳化物。
【請求項９】
前記水中油型乳化物がクリームである請求項６〜８のいずれか１項に記載の水中油型乳化物。
【請求項１０】
前記クリームがホイップクリームである請求項９記載の水中油型乳化物。
【請求項１１】
請求項６〜１０のいずれか１項に記載の水中油型乳化物を用いた食品。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１０
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１０】
すなわち、本発明は、いずれも植物油脂由来の下記油脂Ａ、油脂Ｂ、油脂Ｄ及び任意成分としての油脂Ｅを含有し、油脂Ｅは植物油脂由来の全油脂（以下の記載において、「油脂」を「油脂成分」と表現する場合がある。すなわち、本発明において「油脂」と「油脂成分」とは同義である）中における油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｄの合計含量が１００質量％に満たないときに残余の油脂となり、下記（ａ）〜（ｃ）の条件を満たす油脂組成物：
油脂Ａ：下記油脂（１）〜（４）、すなわち
（１）ラウリン系油脂、
（２）ラウリン系油脂の分別油
（３）ラウリン系油脂の極度硬化油、及び
（４）ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油の少なくとも１種の油脂を含有する油脂をエステル交換反応に付して得られるエステル交換油
油脂Ｂ：植物油脂由来の下記油脂Ｃをエステル交換反応に付して得られるエステル交換油、
油脂Ｃ：全構成脂肪酸中における炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含量が２０質量％以上７５質量％未満、全構成脂肪酸中における炭素数１６以上の不飽和脂肪酸の含量が２５質量％以上７０質量％未満である油脂、
油脂Ｄ：ＸＯＸ型トリアシルグリセロールを３０質量％以上含有する油脂（ＸＯＸ型トリアシルグリセロール：トリアシルグリセロールの１位及び３位の脂肪酸がＸであり、２位の脂肪酸がＯであるトリアシルグリセロール、Ｘ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸）
油脂Ｅ：油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｄのいずれにも属さない植物油脂由来の油脂
（ａ）植物油脂由来の全油脂中における油脂Ａの含量が１〜４質量％、
（ｂ）植物油脂由来の全油脂中における油脂Ｂの含量が１０〜２０質量％、及び
（ｃ）植物油脂由来の全油脂中におけるＸＯＸ型トリアシルグリセロールの含量が４０質量％以上６０質量％未満
に関する。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１１
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１１】
上記において、ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油の少なくとも１種の油脂を含有する油脂をエステル交換反応に付して得られるエステル交換油は、ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油の少なくとも１種の油脂をエステル交換反応に付して得られるエステル交換油、及びラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油の少なくとも１種の油脂と他の油脂との混合油をエステル交換反応に付して得られるエステル交換油を包含する。
上記油脂組成物を含有する本発明の水中油型乳化物において、油脂Ａは、主として、離水の抑制及び良好な保形性に寄与し、油脂Ｂは、主として、良好な乳化安定性に寄与し、ＸＯＸ型トリアシルグリセロールは、主として、良好な乳化安定性及び良好な保形性に寄与する。
油脂Ｃの好適例としてヨウ素価５５〜７１のパーム油の分別油が挙げられる。本発明の油脂組成物は、特にクリームの製造に用いられるのに適している。
上記油脂組成物は、また、該油脂組成物の全油脂中における乳脂肪の含量が１０〜９０質量％であるように乳脂肪を含有していてもよい。
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１２
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１２】
本発明は、また、上記油脂組成物を含有する水中油型乳化物であって、該水中油型乳化組成物の全油脂中における全構成脂肪酸中のトランス脂肪酸の割合が５質量％未満である該水中油型乳化物に関する。この水中油型乳化物は、乳脂肪を含有することができ、その場合、前記水中油型乳化物の全油脂中における、植物油脂由来の油脂の合計含量が１０〜９０質量％であり、乳脂肪の含量が１０〜９０質量％であることが好ましい。上記いずれの水中油型乳化物においても全油脂含量は４０質量％を超えることができる。上記水中油型乳化物はクリームであることが好ましく、ホイップクリームであることが特に好ましい。
本発明は、また、上記水中油型乳化物を用いた食品に関する。
【手続補正５】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１４
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１４】
以下、本発明について詳細に説明する。
まず、本発明の油脂組成物について説明する。
本発明の油脂組成物は、いずれも植物油脂由来の下記油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｄを含有し、場合によりさらに任意成分としての油脂Ｅを含有し、油脂Ｅは植物油脂由来の全油脂成分に占める油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｄの合計含量が１００質量％に満たないときに残余の油脂成分となり、下記（ａ）〜（ｃ）の条件を満たす油脂組成物である：
油脂Ａ：下記油脂（１）〜（４）、すなわち
（１）ラウリン系油脂、
（２）ラウリン系油脂の分別油、
（３）ラウリン系油脂の極度硬化油、及び
（４）ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油の少なくとも１種の油脂を含有する油脂をエステル交換反応に付して得られるエステル交換油
よりなる群から選ばれる少なくとも１種の油脂であって、全構成脂肪酸中におけるラウリン酸の含量が１５〜６０質量％である油脂、
油脂Ｂ：植物油脂由来の下記油脂Ｃをエステル交換反応に付して得られるエステル交換油、
油脂Ｃ：全構成脂肪酸中における炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含量が２０質量％以上７５質量％未満、全構成脂肪酸中における炭素数１６以上の不飽和脂肪酸の含量が２５質量％以上７０質量％未満である油脂、
油脂Ｄ：ＸＯＸ型トリアシルグリセロールを３０質量％以上含有する油脂（ＸＯＸ型トリアシルグリセロール：トリアシルグリセロールの１位及び３位の脂肪酸がＸであり、２位の脂肪酸がＯであるトリアシルグリセロール、Ｘ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸）
油脂Ｅ：油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｄのいずれにも属さない植物油脂由来の油脂成分
（ａ）植物油脂由来の全油脂成分中における油脂Ａの含量が１〜４質量％、
（ｂ）植物油脂由来の全油脂成分中における油脂Ｂの含量が１０〜２０質量％、及び
（ｃ）植物油脂由来の全油脂成分中におけるＸＯＸ型トリアシルグリセロールの含量が４０質量％以上６０質量％未満。
【手続補正６】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１６
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１６】
本発明の油脂組成物の原料油脂である油脂Ａとしては、下記油脂（１）〜（４）、すなわち
（１）ラウリン系油脂、
（２）ラウリン系油脂の分別油、
（３）ラウリン系油脂の極度硬化油、及び
（４）ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油の少なくとも１種の油脂を含有する油脂をエステル交換反応に付して得られるエステル交換油
よりなる群から選ばれる少なくとも１種の油脂が使用される。
ラウリン系油脂とは、油脂を構成する脂肪酸が炭素数１２の飽和脂肪酸であるラウリン酸に富んだ油脂の総称である。ラウリン系油脂としては、ヤシ油、パーム核油等が挙げられる。油脂Ａとしては、ラウリン系油脂を分別して得られるラウリン系油脂の分別油やラウリン系油脂を極度に水素添加して得られる極度硬化油（実質的にトランス脂肪酸を含有していない）、例えばパーム核油の極度硬化油も使用することができる。油脂Ａとしては、さらに、ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油の少なくとも１種の油脂を含有する油脂をエステル交換反応に付して得られるエステル交換油も使用することができる。ここで、ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油の少なくとも１種の油脂を含有する油脂は、ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油の少なくとも１種の油脂、及びラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油の少なくとも１種の油脂と他の油脂との混合油を包含する。他の油脂としては特に制限されないが、例えば、パーム油、パーム油の極度硬化油、パーム油の分別油（パームステアリン等）、パーム油の分別油の極度硬化油（パームステアリンの極度硬化油等）、大豆油の極度硬化油、菜種油の極度硬化油等を挙げることができる。これらの内でパーム油の極度硬化油が好ましい。ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油の少なくとも１種の油脂と他の油脂との混合油の場合、両者の混合比は、ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油の少なくとも１種の油脂：他の油脂との質量比として、８０：２０〜２０：８０であることが好ましく、７０：３０〜３０：７０であることがより好ましく、６０：４０〜４０：６０であることがより一層好ましい。また、ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油及びラウリン系油脂の極度硬化油の少なくとも１種の油脂と他の油脂との好ましい組合せとしてはパーム核油の極度硬化油とパーム油の極度硬化油との組合せが挙げられる。
【国際調査報告】
2010007802.tif 000007
2010007802.tif 000008