【事件の表示】
　特許第２９６８４５４号「ソーセージの製造方法」の請求項１、２に係る特許に対する特許異議の申立てについて、次のとおり決定する。
【結　論】
　訂正を認める。
　特許第２９６８４５４号の請求項１に係る特許を維持する。
【理　由】
Ｉ．手続の経緯
　本件特許第２９６８４５４号に係る発明についての出願は、平成７年５月１８日に特願平７−１４４０６７号として出願され、平成１１年８月２０日にその特許の設定登録がなされ、その後、召田紀雄より特許異議申立がなされ、取消理由通知がなされ、訂正請求（後日取下げ）がなされた後、再度の取消理由通知がなされ、その指定期間内である平成１４年５月１０日に訂正請求がなされたものである。
　
II．訂正請求
１．訂正の内容
(1)特許請求の範囲の請求項１に係る記載、
「塩漬した原料肉をカッティングする工程においてトレハロースを添加し、ケーシングに充填し、ボイル殺菌して肉質とケーシングとの密着性を改善することを特徴とするソーセージの製造法。」を、
「塩漬した原料肉をカッティングする工程においてトレハロースを原料肉１００重量部に対して３分の７重量部〜５重量部添加し、ケーシングに充填し、ボイル殺菌して肉質とケーシングとの密着性を改善することを特徴とするソーセージの製造法。」と訂正する。
(2)請求項２を削除する。
(3)明細書【0006】７〜８行の「トレハロースの添加量は・・・が望ましい。」を、「トレハロースの添加量は原料肉100重量部に対して３分の７重量部〜５重量部である。」と訂正する。
(4)明細書【0009】１〜３行の「原料肉100重量部に対して・・・である。」を、「原料肉100重量部に対して３分の７重量部〜５重量部である。」と訂正する。
２．訂正の目的の適否、新規事項の有無及び拡張・変更の存否
　上記訂正事項(1)は、トレハロースの添加量を「原料肉１００重量部に対して３分の７重量部〜５重量部」と限定するものであるから特許請求の範囲の減縮に該当し、訂正事項２も請求項を削除するものであるから特許請求の範囲の減縮に該当する。
　訂正事項(3)及び(4)は、訂正事項(1)に伴う訂正である。
そして、この訂正は新規事項に該当せず、実質上特許請求の範囲を拡張し、または変更するものではない。
３．むすび
　以上のとおりであるから、本件訂正請求は、特許法１２０条の４,２項及び同条３項で準用する１２６条２項及び３項の規定に適合するので、請求のとおり当該訂正を認める。
　
III．特許異議申立
１．特許異議申立書の理由の概要
　特許異議申立人は、甲第１号証乃至甲第３号証を提出し、訂正前の本件請求項１乃至２に係る発明は、甲第１号証に記載された発明である、或いは、甲第１号証乃至甲第３号証に記載された発明に基づき当業者が容易に発明をすることができたものであるから、特許法２９条１項３号或いは同条２項の規定により特許を受けることができないと主張している。
　　　　　　　　　記
甲第１号証：欧州特許公開第０６２８６３０号公報
甲第２号証：太田静行著「食品加工の知識」（昭和55年11月1日幸書房発行）167〜173頁
甲第３号証：「食の科学　通巻４２号」（1978年6月15日丸ノ内出版発行）73〜81頁
２．判断
Ａ．特許法２９条１項３号について
　甲第１号証には、「本発明のトレハロースおよびこれを含む糖質は自由に、・・・各種和菓子類、・・・洋菓子、・・・氷菓、・・・シロップ類、・・・ペースト類、・・・果実、野菜の加工食品類、・・・漬物類、・・・漬け物の素類、ハム、ソーセージなどの畜肉製品類、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、かまぼこ、ちくわ、天ぷらなどの魚肉製品、・・・、各種珍味類、・・・各種飲食物への甘味付けに使用でき、同様に、前記飲食物に呈味改良や品質改良のために使用できる。」（１１頁47行〜12頁14行）、「以上述べたような各種組成物にトレハロースを含有せしめる方法は、その製品が完成するまでの工程に含有せしめればよく、例えば、混和、溶解、融解、浸漬、浸透、散布、被覆、噴霧、注入、晶出、固化など公知の方法が適宜選ばれる。その量は、通常、その乾燥重量当たり０．１％以上、望ましくは、１％以上含有せしめるのが好適である。」（１２頁38〜43行）が記載されている。
  上記記載によると、甲第１号証には、トレハロースをソーセージに使用すること、そして、その乾燥重量当たり０．１％以上、望ましくは、１％以上の量で含有させるのが好適であるとの開示がある。
　しかし、ソーセージに関し、トレハロースを１％以上の具体的数値で使用する記載はなく、しかも、トレハロースをソーセージに使用した場合の具体的な作用効果について言及するところはない。
　しかるに、訂正後の請求項１に係る発明（以下、「本件発明」という。）は、「トレハロースを原料肉１００重量部に対して３分の７重量部〜５重量部添加」することにより肉質とケーシングとの密着性を改善するものであるところ、甲第１号証にはこれについて開示するところはないのであるから、本件発明は、甲第１号証に記載された発明とは別異の発明を構成しているといえる。
　そうすると、本件発明は、甲第１号証に記載された発明であるとはいえない。
Ｂ．特許法２９条２項について
　甲第２号証には、「図12.3ソーセージの一般的製造法」として、「・・→塩漬→ミートチョッパー→サイレントカッター→スタッファー→・・・→湯槽→・・」の工程と、「サイレントカッター」の段階で「香辛料・調味料など」を添加すること、「表12.3(a)ドメスチックソーセージ類の原材料の配合例(1)」の「ポーク・ソーセージ」の項に、「豚肩赤肉１０kg」に対し、「調味料」として「砂糖」を「５０ｇ」、並びに、「表12.4ドライソーセージ類の原材料の配合例」の「サラミソーセージ」の項に、「豚肩肉２５kg　牛もも肉６０kg」に対し「調味料」として「砂糖」を「０．３％」配合するとの記載がある。
　甲第１号証には、トレハロースは「甘味付け」に使用するという記載があることに照らし、甲第２号証における「砂糖」を「トレハロース」みなし、その配合量を計算すると、原料肉１００重量部に対して、０．３〜０．５重量部となる。
　また、甲第３号証には、「砂糖は食塩と反対に甘味を付けるもので、食塩の味を緩和する作用がある。食塩が肉の組織を締める作用があるのに反し、砂糖は肉を柔らかくする効果があるため、ドメスティックソーセージには０．５〜１．０％の範囲内で使用される。」（７５頁最下段14〜18行）との記載があるところ、この「砂糖」を「トレハロース」とみなしても、「０．５〜１．０％」である。
　そうすると、甲第２号証及び甲第３号証に記載の事項から、あえて導かれた「トレハロース」の配合量は、本件発明の配合量を遙かに下回るものであるから、甲第１号証に記載の発明に、甲第２号証及び甲第３号証に記載の発明を加味しても、本件発明に想到するとはいえない。
　したがって、本件発明は、甲第１号証乃至甲第３号証に記載の発明に基づき当業者が容易に発明をすることができたとはいえない。
３．まとめ
　以上のとおりであるから、特許異議申立の理由及び証拠によっては、本件発明についての特許を取り消すことはできない。
　また他に本件発明についての特許を取り消すべき理由を発見しない。
　よって、結論のとおり決定する。
【異議決定日】
平成１４年５月１３日（２００２．５．１３）
【訂正の要旨】
（訂正の要旨）
（１）特許請求の範囲の請求項１に係る記載、「塩漬した原料肉をカッティングする工程においてトレハロースを添加し、ケーシングに充填し、ボイル殺菌して肉質とケーシングとの密着性を改善することを特徴とするソーセージの製造法。」を、特許請求の範囲の減縮を目的として「塩漬した原料肉をカッティングする工程においてトレハロースを原料肉１００重量部に対して３分の７重量部〜５重量部添加し、ケーシングに充填し、ボイル殺菌して肉質とケーシングとの密着性を改善することを特徴とするソーセージの製造法。」と訂正する。
（２）請求項２を、特許請求の範囲の減縮を目的として削除する。
（３）明細書【０００６】７〜８行の「トレハロースの添加量は・・・が望ましい。」を、明りょうでない記載の釈明を目的として「トレハロースの添加量は原料肉１００重量部に対して３分の７重量部〜５重量部である。」と訂正する。
（４）明細書【０００９】１〜３行の「原料肉１００重量部に対して・・・である。」を、明りようでない記載の釈明を目的として「原料肉１００重量部に対して３分の７重量部〜５重量部である。」と訂正する。
（５４）【発明の名称】
ソーセージの製造方法
（５７）【特許請求の範囲】
　【請求項１】　塩漬けした原料肉をカッティングする工程においてトレハロースを
原料肉１００重量部に対して３分の７重量部〜５重量部添加し
【発明の詳細な説明】
　【０００１】
　【産業上の利用分野】
　本発明はソーセージの製造方法に関する。詳しくはトレハロースを含有させることにより、微生物に起因する劣化に関連するフィルムとの密着性の改善、食感の一つである弾力性の改善、発色色素として使用される亜硝酸塩の使用量の削減、退色防止、離水量の減少による外観、品質等の改善されたトレハロース入りソーセージの製造方法に関する。
　【０００２】
　【従来の技術】
　ハム、ソーセージ等の食肉加工品は、現在国内では５０万トン以上の生産高に達しており、重要な食品種の一つになっている。これらは成長期を経て成熟期に入っているとは言え、さらに市場を伸展させるためには、消費者を考慮した品質改良が必須であり、食感改良剤、増量剤、保水剤、乳化剤等を利用した各種の品質改良法が検討されている（月間フードケミカル、１９９３−１０、３７−４３頁；日本食品工業学会誌、第４０巻、第６号、４２７−４３２頁、１９９３年；特公平６−９４８１号公報）。ハム、ソーセージの品質尺度は（食品包装便覧、日本包装技術協会発行、１３７１−１３８５頁、１９８８年）、ＪＡＳ法でいう外観、色沢、香味、肉質等の理化学的評価で表される。これらの品質は時間の経過とともに劣化してゆくが、微生物による劣化も並行して起こる。
　【０００３】
　上記品質の中で、微生物による影響について詳述すると、通常、原料肉や副原料に由来する微生物は加熱処理によりその殆どが死滅するが、死滅しないで残存する微生物や加熱後の汚染による微生物は環境条件が整えば増殖を開始する。微生物による品質の劣化には、ネトやカビ、或いはガスの発生による膨張があり、好気性菌や通気嫌気性菌が関与している。これら微生物による影響を除くには、食品添加剤の酸化防止剤、合成保存料、重合リン酸塩、乳化安定剤等が用いられ、製品側からの劣化に対応し、さらに、１０℃以下に保存するという基準は、それらの不十分さを補い、微生物による品質の劣化にも対応している。しかしこれらの効果は包装することにより、その効果が現れるものであり、包装材であるフィルムにも酸素を遮断する機能、或いはしなやかさによる密着機能が要求されており、フィルムの改良も進められている。製品の品質の劣化に対しては、温度管理を除いては包装フィルムに対する密着性が品質劣化を防止する重要な性質である（日本水産学会誌、第３２巻、第１２号、１０２３−１０３０頁、１９６６年）。また、ハム、ソーセージの発色剤として使用されている亜硝酸塩は毒性が強く、アミノ基との反応により発癌性物質であるニトロソアミンを生じる危険性があり、肉加工品中の使用量が厳密に規制されている物質であり、その使用量の削減が望まれている。
　【０００４】
　一方、トレハロースは、天然にも産する二糖類であって、食品への応用が多く提案されているが、その特性より、乾燥食品や冷凍食品への応用が殆どであり、なかには各種加工食品への応用（特開平７−７９７３９号公報）などもみられるが、その目的とするところは、冷凍変性、褐変、あるいは香味の変化を防止することにあった。例えば、特開平７−７９７３９号公報に開示される方法は、トレハロースを金属封鎖剤と併用することにより、金属封鎖剤と金属とのキレート後の安定性を高め、香味変化を防止するものである。またほかに、冷凍スリ身においては冷凍変性を抑制することを目的に水産練り製品においては座りの防止および足の補強をすることを目的に、トレハロースを水産加工食品へ応用する例もある（特開平７−７９７４５号公報）。また、トレハロースの凍結保護作用を利用して、ハム・ソーセージなどの加工品をトレハロース水溶液に浸漬処理し、冷凍することによる冷凍ハムを作成し、解凍後の風味の変化を防止している例もある（特開平６−３１９５０１号公報）。しかし、原料肉にトレハロースを含有させ、包装剤との密着性を高め、ソーセージの品質の劣化を防止しようとする試みは見られない。
　【０００５】
　【発明が解決しようとする課題】
　ソーセージの品質劣化を防止するべく包装材フィルムの面からの改良が多く行われているが、本発明は、ソーセージの原料肉の面からの微生物に起因する品質の劣化を防止するとともに、食感に重要な弾力性の付与、レトルト殺菌、ボイル殺菌時の退色防止、亜硝酸塩の使用量の削減などを目的とする改良されたソーセージを提供することを課題とする。
　【０００６】
　【課題を解決するための手段】
　本発明者等は上記の課題を解決するため鋭意研究した結果、原料肉を塩漬後、カッティングの工程において少量のトレハロースを添加することにより、原料肉のフィルムヘの密着性が改良され、品質の安定したハム、ソーセージを製造し得ることを見だした。
　従って、本発明は、塩漬した原料肉をカッティングする工程においてトレハロースを添加し、ケーシングに充填し、ボイル殺菌して肉質とケーシングとの密着性を改善すること　よりなるソーセージの製造法である。
　本発明におけるトレハロースの添加量は原料肉１００重量部に対して
３分の７重量部〜５重量部である
　本発明において用いるトレハロースはα，α−トレハロース、α，β−トレハロース、β，β−トレハロースの１種または２種以上を含むものであり、好ましくはα，α−トレハロースが用いられる。またトレハロースは、マッシュルームやその他の食品素材、若しくは動植物からの抽出物をそのまままたは精製して用いてもよい。また酵素反応を利用してトレハロースを製造してもよいし、微生物による生産をしてもよい。さらには、化学合成したものを用いることもできる。
　【０００７】
　本発明で言うソーセージとは、ボロニアソーセージ、フランクフルトソーセージ、ウィンナーソーセージ、無塩漬ソーセージ、加圧加熱ソーセージ、リオナソーセージ、レバーソーセージ、レバーペースト、フレッシュソーセージ、スモークソーセージ、クックドソーセージ、セミドライソーセージ、ドライソーセージ、混合ソーセージ等があげられる。
　用いる原料肉は、特に限定されるものではなく、豚肉、牛肉、馬肉、羊歯、山羊肉、猪肉、鶏肉、鳥肉などを単独若しくは２種以上混合使用することができる。また、肉の種類もバラ肉、ロース肉、肩肉、胴肉等を単独若しくは２種以上混合して使用することができる。
　また、ソーセージの包装材料としては、通常これらの製造において使用されるものを用いることができ、例えば牛腸、豚腸、羊腸、コラーゲンフィルム、セルロースフィルムなどのほか、合成樹脂フィルム、例えば、塩化ビニリデン系樹脂（例えば、塩化ビニル−塩化ビニリデン系共重合体、アルキル（メタ）アクリレート−塩化ビニリデン系共重合体）、オレフィン系樹脂（例えば、、ポリエチレン、エチレン系共重合体、ポリプロピレン、ポリプロピレン系共重合体、環状オレフィン系樹脂）、ポリアミド樹脂（脂肪族ポリアミド、芳香族ポリアミド）などからなるフィルムおよびこれらからなる各種多層フィルムであってもよい。
　【０００８】
　本発明のトレハロール含有ソーセージの製造は、塩漬した肉のカッティング時にトレハロースを香辛料・調味料などとともに加えることによって行われる。
　【０００９】
　トレハロース
を
３分の７重量部〜５重量部である
　ソーセージの製造にあたり、このような量のトレハロースを含有させたソーセージは、上記各種フィルムとの密着性が改良される結果、微生物に起因する品質の劣化が防止される。また、その理由は明らかでないが、トレハロースを含有することにより、実施例１に示すようにその製品は、食感上好ましい弾力性を有し、さらに実施例４に示すように発色剤の亜硝酸塩の使用量が少なくても鮮やかな赤色の製品が得られる。
　【００１０】
　【実施例１】
　豚肉の脂肪、すじ等を取り、１０ｍｍ／ｍｍのプレートでチョッピングし、豚赤肉１５００ｇと豚脂肪３７５ｇをミキサーに入れて攪拌しながら、塩漬剤として、食塩４５ｇ、亜硝酸ナトリウム０．２５ｇ、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム１．５０ｇ、トリポリリン酸ナトリウム２．５ｇを加えて良く混和する。混和後、バットに移し、ラップして５〜７℃で一晩塩漬した。塩漬肉を３ｍｍ／ｍｍのプレートでチョッピングし、カッターに入れ、氷水２５０ｇ、ホワイトペッパー５．０ｇ、グルタミンナトリウム３．８ｇ、砂糖１７．５ｇ（比較品）若しくはトレハロース１７．５ｇ（本発明品）を加え約５分間カッティングし、さらに豚脂肪３７５ｇ、氷水２５０ｇを加えてカッティングし、最後に澱粉１２５ｇを加えて練り上げ、塩化ビニリデン製密着タイプタンゴケーシング（折り巾４０ｍ／ｍ）に充填した。これを１２０℃、２０分間滅菌し、１０検体を用いてソーセージ肉のフィルムへの密着性、弾力性を測定した。その結果を表１および２に示す。
　密着性は、フドーレオメーターＮＲＭ−２０１０Ｊ−ＣＷ（レオテック社）によりソーセージを３ｃｍ巾に切断したサンプルから、６ｃｍ／分の速度でフィルムを剥がすときに要する力で評価した。弾力性は、予めフィルムを剥がしたサンプルを３ｃｍ巾に切断した切断面に対して直角に直径７ｍｍの球形プランジャーを６ｃｍ／分の速度で貫入させソーセージが破断するときの応力とそのときの貫入距離の積をゼリー強度とし、これを弾力の指標とした。
　さらに、ソーセージの赤色の変化を見るために、塩化ビニリデン製の剥離タイプクリアーケーシング（折り巾３５ｍ／ｍ）に充填した。これを１２０℃、１８分間滅菌し、ソーセージを作成した。この１０検体を２５℃の恒温に保存し、測色色差計Ｚ−３００Ａ（日本電色工業社）を用いて、ａ値の測定を行った。０日日のａ値をａ０とし、２０日後のａ値をａ２０とし、その差（ａ０−ａ２０）を表３に示した。なお、このａ値はＲｉｃｈａｒｄ　Ｈｕｎｔｅｒにより工夫され、色差計で使用する尺度であり、ａは（＋）側では数値が大きいほど赤の度合が大きいことを示す。
　表１、２および３から明らかなようにトレハロースを使用したソーセージは、フィルムとの密着性が改善され、弾力性を改良している。また赤色色素の退色の防止効果も見られた。
　【００１１】
　【表１】
　【００１２】
　【表２】
　【００１３】
　【表３】
　【００１４】
　【実施例２】
　豚肉の脂肪、すじ等を取り、１０ｍｍ／ｍｍのプレートでチョッピングし、豚赤肉１０００ｇと豚脂肪３００ｇをミキサーに入れて攪拌しながら、塩漬剤として、食塩７２ｇ、亜硝酸ナトリウム０．２ｇ、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム２．０ｇ、トリポリリン酸ナトリウム１．５ｇを加えて良く混和する。混和後、バットに移し、ラップして５〜７℃で一晩塩漬した。塩漬肉を３ｍｍ／ｍｍのプレートでチョッピングし、カッターに入れ、氷水３００ｇ、ホワイトペッパー４．０ｇ、グルタミンナトリウム３．０ｇ、糖としてスクロース１４ｇ（比較品）またはトレハロース１４ｇ（本発明品）を加え約５分間カッティングし、さらに豚脂肪３００ｇ、氷水３００ｇを加えてカッティングし、最後に澱粉１００ｇを加えて練り上げ、塩化ビニリデン製密着タイプクリアーケーシング（折り巾３５ｍ／ｍ）に充填した。これを８０℃、４５分間滅菌し、畜肉ソーセージを作成した。
　殺菌直後の赤色を測色色差計Ｚ−３００Ａ（日本電色工業社）を用いて、ａ値を測定した。その結果を表−４に示した。
　表４に示すようにボイル殺菌直後の値は、トレハロースを加えて製造した場合に赤色度が良好であった。
　【００１５】
　【表４】
　【００１６】
　【実施例３】
　表５に示す配合で豚肉に対して食塩、亜硝酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウムを加え混合し、冷蔵庫で一晩塩漬する。塩漬後、塩漬肉をチョッピングし、その後、氷水を加水率３０〜５０％になるように加えカッターでカッティングしながら、糖としてスクロース（比較品）またはトレハロース（本発明品）、胡椒、グルタミン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、脂肪、澱粉を加え練り上げ、ポリエチレンフィルムで包装後、８０℃、６０分間ボイル殺菌を行い、３０００ｒｐｍ１０分間遠心分離し、離水した液量を測定した。その結果を表６に示す。
　表６に示すようにスクロースに比較してトレハロースを使用した場合は離水量が減少し、外観および品質の維持ができた。
　【００１７】
　【表５】
　【００１８】
　【表６】
　【００１９】
　【実施例４】
　豚赤身肉６０ｇと豚脂肪１５ｇをチョッピングし、塩漬剤として食塩１．８ｇ、亜硝酸ナトリウム０．０１〜０．００７５ｇ、アスコルビン酸ナトリウム０．０６ｇ、トリポリリン酸ナトリウム０．１ｇを加え良く混和し、ラップで包み、５〜７℃の冷蔵庫で一晩塩漬した。塩漬肉を氷冷下、氷水２０ｇを加え、調味料としてホワイトペッパー０．２ｇ、グルタミン酸ナトリウム０．１５ｇ、糖としてスクロース（比較品）またはトレハロース（本発明品）０．７９ｇ加え練り上げた。これをポリエチレンフィルムに充填し、８０℃、４０分間ボイル殺菌してソーセージを作成した。殺菌後製品の赤色度を測色色差計Ｚ−３００Ａ（日本電色工業社）を用いて、１０検体のａ値を測定した。その結果を表７に示す。
　表７は、トレハロースを添加することにより、亜硝酸ナトリウムによる肉の発色を増強あるいは亜硝酸ナトリウムの使用量を削減できることを示している。
　【００２０】
　【表７】
　【００２１】
　【発明の効果】
　ソーセージにトレハロースを含有させることにより、ソーセージと包装材フィルムの密着性が改良でき、品質の劣化が防止され、ソーセージの品質を改良することができる。また、肉の発色剤として使用される亜硝酸塩の使用量を削減できる。