【事件の表示】
　特許第３１５５４５３号「乳酸及び／又は乳酸塩の微生物増殖抑制効果の増強方法」の請求項１に係る特許に対する特許異議の申立てについて、次のとおり決定する。
【結　論】
　訂正を認める。
　特許第３１５５４５３号の請求項１に係る特許を維持する。
【理　由】
１．手続の経緯
　特許第３１５５４５３号の請求項１に係る発明についての出願は、平成７年９月２９日に特許出願され、平成１３年２月２日にその発明について特許権の設定登録がなされ、その後、その特許について、異議申立人　ピューラック・ジャパン株式会社により特許異議の申立てがなされ、取消しの理由が通知され、その指定期間内である平成１４年３月８日に訂正請求がなされたものである。
　
２．訂正の適否についての判断
（１）訂正の内容
ア．訂正事項ａ
　発明の名称を「乳酸及び／又は乳酸塩の微生物増殖抑制効果の増強方法」から「乳酸塩の微生物増殖抑制効果の増強方法」と訂正する。
イ．訂正事項ｂ
　「飲食品中に乳酸及び／又は乳酸塩を１．０〜４．０重量％、トレハロースを０．３〜１０．０重量％、塩化ナトリウム及び／又は塩化カリウムを１．０重量％以上含有させることを特徴とする乳酸及び／又は乳酸塩の微生物増殖抑制効果の増強方法。」とある特許請求の範囲の請求項１の記載を、
「飲食品中に乳酸塩を１．０〜４．０重量％、トレハロースを０．３〜１０．０重量％、塩化ナトリウム及び／又は塩化カリウムを１．０重量％以上含有させることを特徴とする乳酸塩の微生物増殖抑制効果の増強方法。」と訂正する。
ウ．訂正事項ｃ
　段落【０００１】に記載の「………できる、乳酸及び／又は乳酸塩の微生物増殖抑制効果の増強方法に関する。」を、
「………できる、乳酸塩の微生物増殖抑制効果の増強方法に関する。」と訂正する。
エ．訂正事項ｄ
　段落【００１０】に記載の「………特定割合の乳酸や乳酸塩とともに、………存在させることにより、乳酸及び／又は乳酸塩の有する微生物増殖抑制効果が一段と増強され、一般細菌類の増殖とともに、………」を、
「………特定割合の乳酸塩とともに、………存在させることにより、乳酸塩の有する微生物増殖抑制効果が一段と増強され、一般細菌類の増殖の抑制とともに、………」と訂正する。
オ．訂正事項ｅ
　段落【００１１】に記載の「………即ち本発明の乳酸及び／又は乳酸塩の微生物増殖抑制効果の増強方法は、飲食品中に乳酸及び／又は乳酸塩を………」を、
「………即ち本発明の乳酸塩の微生物増殖抑制効果の増強方法は、飲食品中に乳酸塩を………」と訂正する。
カ．訂正事項ｆ
  段落【００１２】に記載の「………本発明において用いる乳酸や乳酸塩には、………」を、
「………本発明において用いる乳酸塩には、………」と訂正する。
キ．訂正事項ｇ
　段落 【００１３】に記載の「………弾力を改善するためにも有効である。乳酸や乳酸塩は適宜混合して用いることができ、乳酸カルシウム以外の乳酸塩や乳酸を使用する場合であっても、０．１重量％程度の乳酸カルシウムを併用することは、前記した理由から好ましい態様と言える。」を、
「………弾力を改善するためにも有効である。乳酸塩は適宜混合して用いることができ、乳酸カルシウム以外の乳酸塩を使用する場合であっても、０．１重量％程度の乳酸カルシウムを併用することは、前記した理由から好ましい態様と言える。」と訂正する。
ク．訂正事項ｈ
　段落 【００１４】に記載の「………褐変させることがないため、褐変を嫌う飲食品に対する添加しも可能となる。」を、
「………褐変させることがないため、褐変を嫌う飲食品に対する添加も可能となる。」と訂正する。
ケ．訂正事項ｉ
　段落 【００１５】に記載の「本発明において乳酸及び／又は乳酸塩の飲食品中における………、特に１．０〜５．０重量％が好ましい。乳酸及び／又は乳酸塩の飲食品中における………」を、
「本発明において乳酸塩の飲食品中における………、特に１．０〜５．０重量％が好ましい。乳酸塩の飲食品中における………」と訂正する。
コ．訂正事項ｊ
  段落 【００１７】に記載の「………塩化ナトリウム及び／又は塩化カリウムを存在せしめたことにより、特定割合の乳酸及び／又は乳酸塩とトレハロースとを併用した………」を、
「………塩化ナトリウム及び／又は塩化カリウムを存在せしめたことにより、特定割合の乳酸及び／又は乳酸塩とトレハロースとを併用した………」と訂正する。
サ．訂正事項ｋ
　段落 【００１９】に記載の「乳酸及び／又は乳酸塩とトレハロースの飲食品への添加方法、………練り製品を製造する際に、乳酸及び／又は乳酸塩とトレハロースとを添加する。………、ピックル液の中に乳酸及び／又は乳酸塩と………」を、
「乳酸塩とトレハロースの飲食品への添加方法、………練り製品を製造する際に、乳酸塩とトレハロースとを添加する。………、ピックル液の中に乳酸塩と………」と訂正する。
シ．訂正事項ｌ
　段落 【００２０】に記載の「………食塩水中に、乳酸及び／又は乳酸塩とトレハロースとを添加しておく。………、漬物調味液に乳酸及び／又は乳酸塩とトレハロースとを添加すれば良い。………、二次調味の段階で調味液に乳酸及び／又は乳酸塩とトレハロースを添加するのが好ましい方法である。………、食塩とともに乳酸及び／又は乳酸塩とトレハロースとを添加して焼き上げて製品とする方法が採用される。」を、
「………食塩水中に、乳酸塩とトレハロースとを添加しておく。………、漬物調味液に乳酸塩とトレハロースとを添加すれば良い。………、二次調味の段階で調味液に乳酸塩とトレハロースを添加するのが好ましい方法である。………、食塩とともに乳酸塩とトレハロースとを添加して焼き上げて製品とする方法が採用される。」と訂正する。
ス．訂正事項ｍ
　段落 【００２１】に記載の 「【作用】飲食品中に、１．０〜４．０重量％の乳酸及び／又は乳酸塩、………共存する場合において、乳酸及び／又は乳酸塩の微生物増殖抑制効果が………水の量が増し、自由水中の乳酸や乳酸塩の濃度が局部的に増大し、………しかしながら乳酸及び／又は乳酸塩とトレハロースとを併用すると、乳酸及び／又は乳酸塩の微生物増殖抑制効果が増強される………発揮される効果もある。」を、
「【作用】飲食品中に、１．０〜４．０重量％の乳酸塩、………共存する場合において、乳酸塩の微生物増殖抑制効果が………水の量が増し、自由水中の乳酸塩の濃度が局部的に増大し、………しかしながら乳酸塩とトレハロースとを併用すると、乳酸塩の微生物増殖抑制効果が増強される………発揮される効果もある。」と訂正する。
セ．訂正事項ｎ
　段落 【００２６】に記載の「実施例６〜９、比較例２　　　ＳＡ級のスケソウダラの………これを冷水中に浸漬して常温の戻した後、………」を、「実施例７〜９、比較例２　　　ＳＡ級のスケソウダラの………これを冷水中に浸漬して常温に戻した後、…………」と訂正する。
ソ．訂正事項ｏ
　段落 【００２７】に記載の【表３】中の「第二区　トレハロース１．５％、乳酸０．５％　実施例６」の欄を削除すると共に、「第三区」、「第四区」及び「第五区」をそれぞれ「第二区」、「第三区」及び「第四区」に訂正する。
タ．訂正事項ｐ
　段落 【００２８】に記載の【表４】中の「第二区（実施例６）」の欄を削除すると共に、「第三区（実施例７）」、「第四区（実施例８）」及び「第五区（実施例９）」をそれぞれ「第二区（実施例７）」、「第三区（実施例８）」及び「第四区（実施例９）」に訂正する。
　
チ．訂正事項ｑ
　段落【００２９】を削除する。
ツ．訂正事項ｒ
　段落【００３０】を削除する。
テ．訂正事項ｓ
　段落【００３１】を削除する。
ト．訂正事項ｔ
　段落【００３７】に記載の「第五区（実施例１３）：………測定結果を表７に示す。」を、
「第五区（実施例１３）：………測定結果を表５に示す。」と訂正する。
ナ．訂正事項ｕ
　段落【００３８】に記載の【表７】を【表５】に訂正する。
ニ．訂正事項ｖ
　段落【００３９】に記載の「実施例１４、比較例５　………観察した結果を表８に示した。………」を、
「実施例１４、比較例５　………観察した結果を表６に示した。………」と訂正する。
ヌ．訂正事項ｗ
　段落【００４１】に記載の【表８】を【表６】に訂正する。
ネ．訂正事項ｘ
　段落【００４２】に記載の「………飲食品に乳酸及び／又は乳酸塩、トレハロースが特定の割合で………、一般細菌類のみならず、乳酸や乳酸塩の添加だけでは………しかも本発明方法によれば、乳酸や乳酸塩の添加量が少なくても優れた微生物抑制効果が得られるため、乳酸や乳酸塩の添加量は………また本発明方法は、乳酸及び／又は乳酸塩とトレハロースと共に、………共存させるようにしたことにより、乳酸及び／又は乳酸塩とトレハロースとを併用した効果が更に高められ、飲食品中における微生物増殖抑制効果が更に高められる。」を、
「………飲食品に乳酸塩、トレハロースが特定の割合で………、一般細菌類のみならず、乳酸塩の添加だけでは………しかも本発明方法によれば、乳酸塩の添加量が少なくても優れた微生物抑制効果が得られるため、乳酸塩の添加量は………また本発明方法は、乳酸塩とトレハロースと共に、………共存させるようにしたことにより、乳酸塩とトレハロースとを併用した効果が更に高められ、飲食品中における微生物増殖抑制効果が更に高められる。更にまた、トレハロース単独で添加した場合には冷凍耐性向上作用等のトレハロースの有する飲食品性状向上作用が期待通り発揮されない場合が多々あるにもかかわらず、トレハロースを乳酸塩と併用したことにより、トレハロースの食品組織内への浸透性が向上され、トレハロースの有する食品性状向上作用が十分に発揮される等の効果を有する。」と訂正する。
　
（２）訂正の目的の適否、新規事項の有無及び拡張・変更の存否
　上記訂正事項ｂは、請求項１における「飲食品中に乳酸及び／又は乳酸塩を１．０〜４．０重量％」を、「飲食品中に乳酸塩を１．０〜４．０重量％」と限定し、「乳酸及び／又は乳酸塩の微生物増殖抑制効果の増強方法」を、「乳酸塩の微生物増殖抑制効果の増強方法」と限定するものであるから、特許請求の範囲の減縮を目的とする明細書の訂正に該当する。
　また、上記訂正事項ａ、ｃ、ｄ、ｅ、ｆ、ｇ、ｉ、ｊ、ｋ、ｌ、ｍ、ｏ、ｐ、ｑ、ｒ、ｓ、ｔ、ｕ、ｖ、ｗ及びｘは、上記訂正事項ｂと整合を図るものであるから、明りょうでない記載の釈明を目的とした明細書の訂正に該当する。
　さらに、上記訂正事項ｈは、誤記の訂正を目的とした明細書の訂正に該当し、上記訂正事項ｎは、上記訂正事項ｂと整合を図ると共に、誤記を訂正するものであるから、明りょうでない記載の釈明及び誤記の訂正を目的とした明細書の訂正に該当する。
　そして、上記訂正事項ａ〜ｘは、願書に添付した明細書に記載された事項の範囲内においてなされたものであって、新規事項の追加に該当せず、また、実質上特許請求の範囲を拡張し、又は変更するものではない。
　
（３）むすび
　以上のとおりであるから、上記訂正は、特許法第１２０条の４第２項及び同条第３項において準用する第１２６条第２、３項の規定に適合するので、当該訂正を認める。
　
３．特許異議の申立てについて
（１）本件発明
　上記２．で示したように上記訂正が認められるから、本件の請求項１に係る発明（以下、「本件発明」という。）は、上記訂正に係る訂正明細書の特許請求の範囲の請求項１に記載された事項により特定される次のとおりのものである。
「【請求項１】　飲食品中に乳酸塩を１．０〜４．０重量％、トレハロースを０．３〜１０．０重量％、塩化ナトリウム及び／又は塩化カリウムを１．０重量％以上含有させることを特徴とする乳酸塩の微生物増殖抑制効果の増強方法。」
　
（２）申立ての理由の概要
　異議申立人　ピューラック・ジャパン株式会社は、下記の甲第１号証〜甲第５号証を提出して、本件発明は、甲第１号証ないし甲第４号証に記載の発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものであり、特許法第２９条第２項の規定により、特許を受けることができないものであるから、特許を取り消すべきと主張している。
　　　　　　　　　　　　　　記
　甲第１号証：北水試月報　第３１巻　第１１号（通巻９４０号）北海道立　　　　　　　水産試験場　２３〜３３頁
　甲第２号証：北水試月報　第３３巻　第１号（通巻９５４号）北海道立水　　　　　　　産試験場　１９〜３１頁
　甲第３号証：特開平６−１７０２２１号公報
　甲第４号証：ＦＯＯＤ　ＭＡＮＵＦＡＣＴＵＲＥーＡｐｒｉｌ　１９９０
　　　　　　　２３頁
　甲第５号証：並木満夫　他３名編「現代の食品化学」三共出版株式会社
　　　　　　　昭和６２年４月２０日　８〜１１頁
　
（３）甲各号証に記載の発明
　甲第１号証には、イカ塩辛に対する乳酸添加の効果に関し「乳酸添加によりイカ塩辛の保蔵効果がはっきりとあらわれた。なお、ソルビットを併用した場合には更に塩辛の保蔵性は高くなり、ソルビット１０％と乳酸を０．２５％および０．５％添加のものは無添加の対照より５０日遅く１０８日後にようやく塩辛の変敗が見られた。」（２７頁）、及び「４．乳酸の添加量が０．２５〜０．５％少ない場合でも塩辛の保蔵性は高まり、これにソルビットを併用すると一層保蔵効果が顕著となった。」（３３頁）と記載されている。
  甲第２号証には、グリセリンおよびキシロースのイカ塩辛に対する保蔵効果に関し「用塩量９％および１２％のものを２０℃で熟成貯蔵を行った結果は、キシロース５％添加のものでもかなり保蔵効果が見られ、これに酒精３％または乳酸０．２５％を併用することにより更に保蔵効果が高まった。」（３０頁）と記載されている。
　甲第３号証には、「無水トレハロースは、例えば、皮むきバナナ、オレンジ、スライスした蒸し芋、開いた鯵、秋刀魚、生麺、ゆで麺、餅菓子などの表面に微生物汚染を受けやすい高水分含有食品の場合には、その表面に結晶性無水トレハロース粉末をまぶして、トレハロース含有結晶に変換せしめ、その表面の水分を実質的に低減し、これら食品の日持ちを向上し、品質を改良することから食品の防腐剤、安定剤、品質改良剤などとして有利に利用できる。」（６頁段落００５１）と記載されている。
　甲第４号証には、「トレハロースは限られたマウスクーリング効果（ｍｏｕｔｈ　ｃｏｏｌｉｎｇ　ｅｆｆｅｃｔ）を有するが、著しい甘味を有さないため、ほとんど甘味に影響しない。このことは、食品乾燥の適用分野では特に重要である。なぜならば、例えば、サッカロース（蔗糖）のような他の糖類は、ある種の生体分子（食品）に対してトレハロースと同様の保存作用を奏するが、最終製品は、原材料よりも不可避的に甘さが増してしまうからである。」（２３頁中欄３行〜１１行）と記載されている。
　甲第５号証には、非電解質の溶質であれば１重量モル濃度程度であれば、水分活性はラウールの法則に従い、重量モル濃度の増加に比例して水分活性が低下することが記載されている。
　
（４）対比、判断
　甲第１号証には、乳酸とともにソルビットを併用するとイカ塩辛の保蔵効果が更に高まることが、甲第２号証には、乳酸とともにキシロースを併用するとイカ塩辛の保蔵効果が更に高まることが記載されているが、これら刊行物には、乳酸に代えて乳酸塩をイカ塩辛の保存のために使用することについて何も記載されていない。
　また、仮に乳酸塩を飲食品の保存剤として用いることが本件出願時公知であったとしても、甲第１号証及び甲第２号証には、乳酸に代えて乳酸塩を使用した場合でも、ソルビットあるいはキシロースとの併用によりイカ塩辛の保蔵効果が更に高まることを示唆する記載は何もない。
　してみると、保存剤（防腐剤）としてトレハロースを飲食品に含有させることが甲第３号証及び甲第４号証に記載されているとしても、トレハロースと乳酸塩を併用すること、及びそれによって乳酸塩の微生物増殖抑制効果が増強されることは、当業者において容易に想到し得ることではない。
　そして、本件発明は、平成１４年３月８日付け意見書と同時に提出した「麺類の微生物増殖抑制効果実験成績報告書」（乙第２号証）の記載からも明らかなとおり、乳酸塩とトレハロースと塩化ナトリウム及び／又は塩化カリウムを特定の割合で用いたことにより、トレハロースの代わりにソルビット、キシリトール、マルチトール等の他の糖類を用いた場合に比べて、顕著な微生物増殖抑制効果を奏するものである。
　したがって、甲第５号証の記載を参酌するも、本件発明は、甲第１号証ないし甲第４号証に記載の発明に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものであるということはできない。
　
（５）むすび
　以上のとおりであるから、特許異議申立ての理由及び提出した証拠方法によっては、本件請求項１に係る特許を取り消すことができない。
　また、他に本件請求項１に係る特許を取り消すべき理由を発見しない。
　よって、結論のとおり決定する。
【異議決定日】
平成１４年４月１２日（２００２．４．１２）
【訂正の要旨】
　＜訂正の要旨＞
ア．訂正事項ａ
　発明の名称を「乳酸及び／又は乳酸塩の微生物増殖抑制効果の増強方法」から「乳酸塩の微生物増殖抑制効果の増強方法」と訂正する。
イ．訂正事項ｂ
　「飲食品中に乳酸及び／又は乳酸塩を１．０〜４．０重量％、トレハロースを０．３〜１０．０重量％、塩化ナトリウム及び／又は塩化カリウムを１．０重量％以上含有させることを特徴とする乳酸及び／又は乳酸塩の微生物増殖抑制効果の増強方法。」とある特許請求の範囲の請求項１の記載を、
「飲食品中に乳酸塩を１．０〜４．０重量％、トレハロースを０．３〜１０．０重量％、塩化ナトリウム及び／又は塩化カリウムを１．０重量％以上含有させることを特徴とする乳酸塩の微生物増殖抑制効果の増強方法。」と訂正する。
ウ．訂正事項ｃ
　段落【０００１】に記載の「………できる、乳酸及び／又は乳酸塩の微生物増殖抑制効果の増強方法に関する。」を、
「………できる、乳酸塩の微生物増殖抑制効果の増強方法に関する。」と訂正する。
エ．訂正事項ｄ
　段落【００１０】に記載の「………特定割合の乳酸や乳酸塩とともに、………存在させることにより、乳酸及び／又は乳酸塩の有する微生物増殖抑制効果が一段と増強され、一般細菌類の増殖とともに、………」を、
「………特定割合の乳酸塩とともに、………存在させることにより、乳酸塩の有する微生物増殖抑制効果が一段と増強され、一般細菌類の増殖の抑制とともに、………」と訂正する。
オ．訂正事項ｅ
　段落【００１１】に記載の「………即ち本発明の乳酸及び／又は乳酸塩の微生物増殖抑制効果の増強方法は、飲食品中に乳酸及び／又は乳酸塩を………」を、
「………即ち本発明の乳酸塩の微生物増殖抑制効果の増強方法は、飲食品中に乳酸塩を………」と訂正する。
カ．訂正事項ｆ
　段落【００１２】に記載の「………本発明において用いる乳酸や乳酸塩には、………」を、
「………本発明において用いる乳酸塩には、………」と訂正する。
キ．訂正事項ｇ
　段落　【００１３】に記載の「………弾力を改善するためにも有効である。乳酸や乳酸塩は適宜混合して用いることができ、乳酸カルシウム以外の乳酸塩や乳酸を使用する場合であっても、０．１重量％程度の乳酸カルシウムを併用することは、前記した理由から好ましい態様と言える。」を、
「………弾力を改善するためにも有効である。乳酸塩は適宜混合して用いることができ、乳酸カルシウム以外の乳酸塩を使用する場合であっても、０．１重量％程度の乳酸カルシウムを併用することは、前記した理由から好ましい態様と言える。」と訂正する。
ク．訂正事項ｈ
　段落　【００１４】に記載の「………褐変させることがないため、褐変を嫌う飲食品に対する添加しも可能となる。」を、
「………褐変させることがないため、褐変を嫌う飲食品に対する添加も可能となる。」と訂正する。
ケ．訂正事項ｉ
　段落　【００１５】に記載の「本発明において乳酸及び／又は乳酸塩の飲食品中における………、特に１．０〜５．０重量％が好ましい。乳酸及び／又は乳酸塩の飲食品中における………」を、
「本発明において乳酸塩の飲食品中における………、特に１．０〜５．０重量％が好ましい。乳酸塩の飲食品中における………」と訂正する。
コ．訂正事項ｊ
　段落　【００１７】に記載の「………塩化ナトリウム及び／又は塩化カリウムを存在せしめたことにより、特定割合の乳酸及び／又は乳酸塩とトレハロースとを併用した………」を、
「………塩化ナトリウム及び／又は塩化カリウムを存在せしめたことにより、特定割合の乳酸及び／又は乳酸塩とトレハロースとを併用した………」と訂正する。
サ．訂正事項ｋ
　段落　【００１９】に記載の「乳酸及び／又は乳酸塩とトレハロースの飲食品への添加方法、………練り製品を製造する際に、乳酸及び／又は乳酸塩とトレハロースとを添加する。………、ピックル液の中に乳酸及び／又は乳酸塩と………」を、
「乳酸塩とトレハロースの飲食品への添加方法、………練り製品を製造する際に、乳酸塩とトレハロースとを添加する。………、ピックル液の中に乳酸塩と………」と訂正する。
シ．訂正事項ｌ
　段落　【００２０】に記載の「………食塩水中に、乳酸及び／又は乳酸塩とトレハロースとを添加しておく。………、漬物調味液に乳酸及び／又は乳酸塩とトレハロースとを添加すれば良い。………、二次調味の段階で調味液に乳酸及び／又は乳酸塩とトレハロースを添加するのが好ましい方法である。………、食塩とともに乳酸及び／又は乳酸塩とトレハロースとを添加して焼き上げて製品とする方法が採用される。」を、
「………食塩水中に、乳酸塩とトレハロースとを添加しておく。………、漬物調味液に乳酸塩とトレハロースとを添加すれば良い。………、二次調味の段階で調味液に乳酸塩とトレハロースを添加するのが好ましい方法である。………、食塩とともに乳酸塩とトレハロースとを添加して焼き上げて製品とする方法が採用される。」と訂正する。
ス．訂正事項ｍ
　段落　【００２１】に記載の「【作用】飲食品中に、１．０〜４．０重量％の乳酸及び／又は乳酸塩、………共存する場合において、乳酸及び／又は乳酸塩の微生物増殖抑制効果が………水の量が増し、自由水中の乳酸や乳酸塩の濃度が局部的に増大し、………しかしながら乳酸及び／又は乳酸塩とトレハロースとを併用すると、乳酸及び／又は乳酸塩の微生物増殖抑制効果が増強される………発揮される効果もある。」を、
「【作用】飲食品中に、１．０〜４．０重量％の乳酸塩、………共存する場合において、乳酸塩の微生物増殖抑制効果が………水の量が増し、自由水中の乳酸塩の濃度が局部的に増大し、………しかしながら乳酸塩とトレハロースとを併用すると、乳酸塩の微生物増殖抑制効果が増強される………発揮される効果もある。」と訂正する。
セ．訂正事項ｎ
　段落　【００２６】に記載の「実施例６〜９、比較例２　　　ＳＡ級のスケソウダラの………これを冷水中に浸漬して常温の戻した後、………」を、「実施例７〜９、比較例２　　　ＳＡ級のスケソウダラの………これを冷水中に浸漬して常温に戻した後、…………」と訂正する。
ソ．訂正事項ｏ
　段落　【００２７】に記載の【表３】中の「第二区　トレハロース１．５％、乳酸０．５％　実施例６」の欄を削除すると共に、「第三区」、「第四区」及び「第五区」をそれぞれ「第二区」、「第三区」及び「第四区」に訂正する。
タ．訂正事項ｐ
　段落　【００２８】に記載の【表４】中の「第二区（実施例６）」の欄を削除すると共に、「第三区（実施例７）」、「第四区（実施例８）」及び「第五区（実施例９）」をそれぞれ「第二区（実施例７）」、「第三区（実施例８）」及び「第四区（実施例９）」に訂正する。
チ．訂正事項ｑ
　段落【００２９】を削除する。
ツ．訂正事項ｒ
　段落【００３０】を削除する。
テ．訂正事項ｓ
　段落【００３１】を削除する。
ト．訂正事項ｔ
　段落【００３７】に記載の「第五区（実施例１３）：………測定結果を表７に示す。」を、
「第五区（実施例１３）：………測定結果を表５に示す。」と訂正する。
ナ．訂正事項ｕ
　段落【００３８】に記載の【表７】を【表５】に訂正する。
ニ．訂正事項ｖ
　段落【００３９】に記載の「実施例１４、比較例５　………観察した結果を表８に示した。………」を、
「実施例１４、比較例５　………観察した結果を表６に示した。………」と訂正する。
ヌ．訂正事項ｗ
　段落【００４１】に記載の【表８】を【表６】に訂正する。
ネ．訂正事項ｘ
　段落【００４２】に記載の「………飲食品に乳酸及び／又は乳酸塩、トレハロースが特定の割合で………、一般細菌類のみならず、乳酸や乳酸塩の添加だけでは………しかも本発明方法によれば、乳酸や乳酸塩の添加量が少なくても優れた微生物抑制効果が得られるため、乳酸や乳酸塩の添加量は………また本発明方法は、乳酸及び／又は乳酸塩とトレハロースと共に、………共存させるようにしたことにより、乳酸及び／又は乳酸塩とトレハロースとを併用した効果が更に高められ、飲食品中における微生物増殖抑制効果が更に高められる。」を、
「………飲食品に乳酸塩、トレハロースが特定の割合で………、一般細菌類のみならず、乳酸塩の添加だけでは………しかも本発明方法によれば、乳酸塩の添加量が少なくても優れた微生物抑制効果が得られるため、乳酸塩の添加量は………また本発明方法は、乳酸塩とトレハロースと共に、………共存させるようにしたことにより、乳酸塩とトレハロースとを併用した効果が更に高められ、飲食品中における微生物増殖抑制効果が更に高められる。更にまた、トレハロース単独で添加した場合には冷凍耐性向上作用等のトレハロースの有する飲食品性状向上作用が期待通り発揮されない場合が多々あるにもかかわらず、トレハロースを乳酸塩と併用したことにより、トレハロースの食品組織内への浸透性が向上され、トレハロースの有する食品性状向上作用が十分に発揮される等の効果を有する。」と訂正する。
（５４）【発明の名称】
乳酸塩の微生物増殖抑制効果の増強方法
（５７）【特許請求の範囲】
　【請求項１】　飲食品中に乳酸塩を１．０〜４．０重量％、トレハロースを０．３〜１０．０重量％、塩化ナトリウム及び／又は塩化カリウムを１．０重量％以上含有させることを特徴とする乳酸塩の微生物増殖抑制効果の増強方法。
【発明の詳細な説明】
　【０００１】
　【発明の属する技術分野】
　本発明は、飲食品類の食中毒細菌や腐敗を起こす微生物の発育を制御ないし遅延させ、飲食品類の安全な保存、流通、供給および腐敗等に伴う損失を防止することのできる、乳酸塩の微生物増殖抑制効果の増強方法に関する。
　【０００２】
　【従来の技術】
　近年、各種の飲食品は、ますます多様化し、日本固有の飲食品に加えて、中華料理、ヨーロッパ風の各種の調理された飲食品、更には各種のエスニック料理と、それに伴う加工飲食品類等の登場によって、それらの飲食品類に関連する微生物も非常に多様化し、従来の概念では制御しきれないような微生物によって問題が発生する可能性が出てきている。
　【０００３】
　更に近年は、消費者の飲食品に対する健康指向及び自然指向が非常に高まり、薄味や甘塩等と称する製品が多く製造され、その結果飲食品中に使用される食塩濃度は著しく低下し、昭和５０年代以前に使用されていた濃度の半分ないし、極端な場合には１／４程度にまで低められるに到っている。この傾向は、漬物、佃煮等の惣菜類、各種の塩蔵の魚介類、食肉、イカやタコの塩辛、魚介類の干物等の和風食品のみならず、ハム、ソーセージ、ベーコン、サラダ等の洋風食品にいたる、広い範囲の食品に対して見られる傾向である。しかしながら、この結果、これらの飲食品類は、食塩によって得られていた浸透圧が低下し、水分活性が高い状態に保たれ、食中毒菌をはじめとする微生物にとっては、発育に都合の良い状況を作り出している。
　【０００４】
　更に最近は女性の社会進出等が進む結果、次第に家庭内における調理が省略される傾向が進み、多くの食品が調理済食品となってスーパーマーケットやコンビニエンスストアーに並べられ、これらの食品もまた低い食塩濃度で調理されているので、微生物にとっては、発育に都合の良い環境がここでも提供されるようになってきている。
　【０００５】
　これらの飲食品類の問題を解決するためには、例えば保存料や殺菌剤のような微生物の発育を抑制するような化学物質を使用することは簡単な解決方法の一つであるが、これらは飲食品に化学合成品という異物を添加することであり、飲食品の安全性からみても、あるいは飲食品に対する自然指向からしても、好ましい方法ではない。従って、最近は、自然に食品中に生成したり、古くから食品に使用されてきた天然物を利用して、飲食品中の微生物を制御しようとしている。
　【０００６】
　更に、これらの問題を抱えた飲食品類の微生物の生育を制御ないし軽減するために、飲食品の包装に当たっては、クリーンルームやクリーンブースの中で行うことにより、飲食品への取扱中の微生物の汚染を著しく低下させたり、真空包装によって、包装内部の酸素を低下させて微生物の発育を制御したり、あるいは包装内部のガスを空気から酸素濃度んを低下させ窒素や炭酸ガスで置換することにより制御しようとしてきている。
　【０００７】
　また、飲食品を低温、例えば１０℃以下の温度で保存ないし流通させるとか、冷凍するとかの手段によって、飲食品の微生物を制御したりしているが、飲食品の中には、冷凍困難なものが少なからずあり、例えば、豆腐や蒲鉾のようなゲル状の食品や、調理済の飲食品類等は、冷凍によってその特徴が失われてしまうし、また低温で冷蔵する食品では、次第に低温を好む微生物が生育し、この中には食中毒細菌も幾種類も含まれるため、逆に飲食品を低温で保存したことによって発生する食中毒などが出てきている。
　【０００８】
　【発明が解決しようとする課題】
　この問題を解決するために、より安全で自然な方法が探索されてきていたが、人工合成によらず醸造法で作った乳酸や乳酸塩類を使用して飲食品の微生物を抑制しようとする試みがなされてきており、特に欧米諸国では、乳製品、食肉、牛、豚、家禽などの屠体の微生物の制御、ローストビーフ、ソーセージ、生ハム、真空調理食品、更にはリバーソーセージ、幾つかの魚の切り身、エビ類、アメリカザリガニ等々における微生物の制御に利用され始めている。しかも乳酸や乳酸塩の抗菌作用は、微生物が発育を始める前の誘導期を延長させ、低温では特にその作用が著しいことも明らかにされてきているのである。
　【０００９】
　しかしながら、乳酸や乳酸塩を使用して、飲食品の微生物を制御しようとする場合、幾つかの問題があり、これが天然の成分として飲食品の保存に最も適当であると認められているにもかかわらず、十分利用される範囲が広がらないという結果を招いていた。これらの問題とは、乳酸や乳酸塩類の抗菌力の強さがあまり強いものではないため、使用量が多くなり、そのため飲食品の味や風味に影響を与える虞れがあった。また、通常乳酸や乳酸塩は、多くの場合非常に水溶性が高く、吸湿性も高いため、水溶液の形でしか扱うことができず、乳酸あるいは乳酸塩を使用するに当たっては、乳酸あるいは乳酸塩とともに水を飲食品に添加してしまうことが起こる。乳酸や乳酸塩は細菌類に対する抗菌作用は有していても、酢酸やプロピオン酸等とは異なり、カビや酵母のような真菌類に対する抗菌作用は弱いと共に、上記したように乳酸や乳酸塩を添加する際に、必然的に遊離水も飲食品中に添加されることとなり、かえってカビ等の増殖を促してしまう虞れもあった。
　【００１０】
　本発明は上記問題を解決するためになされたもので、本発明者等は特定割合の乳酸塩とともに、特定割合のトレハロースを飲食品中に併用して含有させ、更に飲食品中に１．０重量％以上の塩化ナトリウム及び／又は塩化カリウムを存在させることにより、乳酸塩の有する微生物増殖抑制効果が一段と増強され、一般細菌類の増殖の抑制とともに、カビ等の真菌類の増殖も効果的に抑制できることを見出し本発明を完成するに至った。
　【００１１】
　【課題を解決するための手段】
　即ち本発明の乳酸塩の微生物増殖抑制効果の増強方法は、飲食品中に乳酸塩を１．０〜４．０重量％、トレハロースを０．３〜１０．０重量％、塩化ナトリウム及び／又は塩化カリウムを１．０重量％以上含有させることを特徴とする。
　【００１２】
　【発明の実施の形態】
　本発明において用いる乳酸塩には、Ｌ−型とＤ−型の２種類の異性体がある。通常、人や動物あるいは魚類等の筋肉中には０．７〜１．３重量％程度含まれている乳酸はＬ−型であり、Ｄ−型異性体は人体に摂取吸収され難く、ＷＨＯの評価によれば乳幼児には与えないことになっているため、人体に摂取吸収され易いＬ−型異性体を用いることが好ましい。しかしながら、微生物による醗酵によって生産される乳酸はＬ−型、Ｄ−型及び両者の混合物があり、微生物に対する抗菌作用は、Ｌ−型、Ｄ−型、両者の混合物で変わりがないことが判っているので、本発明の所期の目的を達成する上からは、Ｌ−型異性体、Ｄ−型異性体、或いはこれらの混合物のいずれを用いても良い。
　【００１３】
　本発明において乳酸塩としては、例えばナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩、アンモニウム塩等が挙げられるが、人体に対して無害で、飲食品の味や風味、テクスチャー等に影響を与えないものであれば良い。乳酸塩の種類は、食品の品質や市場、栄養学的な見地等から選択しても良い。例えば、ナトリウム塩を低塩化した魚肉練り製品は食肉製品に添加すると、低塩濃度のために失われている製品の弾力や水和性を回復させる効果を上げることができる。またカリウム塩は、食塩の摂取を抑制するために低い食塩濃度に調整された水産製品や食肉製品に対し、食塩の代わりに利用することができる。更にカルシウム塩は水溶性が高く、トランスグルタミナーゼが働く時の必須因子として要求されるカルシウムイオンの供給源となり、水産練り製品や食肉製品等の弾力を改善するためにも有効である。乳酸塩は適宜混合して用いることができ、乳酸カルシウム以外の乳酸塩を使用する場合であっても、０．１重量％程度の乳酸カルシウムを併用することは、前記した理由から好ましい態様と言える。
　【００１４】
　本発明においてトレハロースとしては、天然に存在するα，α−トレハロースが好ましいが、α，β−トレハロース、β，β−トレハロースも用いることができる。トレハロースは蒲鉾等の水産練り製品、生ハム等の畜肉製品、餅菓子等の和菓子類等に添加しても、これらの製品を褐変させることがないため、褐変を嫌う飲食品に対する添加も可能となる。
　【００１５】
　本発明において乳酸塩の飲食品中における含有量は１．０〜４．０重量％であるが、特に１．２〜１．８重量％が好ましい。またトレハロースの飲食品中における含有量は０．３〜１０．０重量％であるが、特に１．０〜５．０重量％が好ましい。乳酸塩の飲食品中における含有量が１．０重量％未満であると、トレハロースと併用したとしても十分な抗菌作用が発現されない虞れがあり、また４．０重量％を超えると飲食品の風味等に影響を及ぼす虞れがある。一方、トレハロースの飲食品中における含有量が０．３重量％未満であると、カビ等の真菌類の増殖抑制が不充分となる虞れがあり、１０．０重量％を超えると、カビ等の真菌類の増殖を抑制する上では有効であるが、飲食品の風味等に影響を与えるとともに、経済的に引き合わなくなる。
　【００１６】
　尚、本発明の所期の効果を阻害しない範囲内において、トレハロースの一部を、例えばラフィノース、ラクチトール、ソルビトール、キシリトール、砂糖、マルチトール、或いは単糖類、オリゴ糖そのものないしはその混合物及びそれらの還元糖等の一種又は二種以上の混合と置き換えることができる。これらの糖類、還元糖は、トレハロース程ではないものの、トレハロースと同様の作用を有し、また味覚調整のために飲食品の製造時や、飲食品原料中にこれらの糖類、還元糖等が既に添加されている場合もある。このような場合には添加されている糖類、還元糖の量に応じてトレハロースの添加量を少な目にしても良い。
　【００１７】
　本発明方法において、飲食品中に更に１．０重量％以上の塩化ナトリウム及び／又は塩化カリウムを存在せしめたことにより、特定割合の乳酸塩とトレハロースとを併用したことによる微生物増殖抑制効果が更に向上せしめられる。従って、食塩の含有量が１．０重量％未満である飲食品の場合には、含有量が１．０重量％以上となるように塩化ナトリウム及び／又は塩化カリウムを添加する。塩化ナトリウム及び／又は塩化カリウムの飲食品中における含有量の上限は、飲食品の種類によっても異なり、一概に定められないが、飲食品中における塩化ナトリウム及び／又は塩化カリウムの含有量が多すぎると飲食品の風味を損なうばかりか、特に塩化ナトリウムの場合には食塩摂取過多の問題を生じる。このため、塩化ナトリウム及び／又は塩化カリウムを添加する場合には、飲食品の味、風味等を阻害したり、食塩摂取過多の問題を生じないような範囲で、１．０重量％以上の量を添加することが好ましい。
　【００１８】
　本発明方法を適用し得る飲食品としては、竹輪、蒲鉾、ハンペン、揚げ蒲鉾等の水産練り製品；魚の切り身、魚介類の干物、魚介類の揚げ物；ハム、ソーセージ、ベーコン、ローストビーフ、焼き豚、カツ類、ハンバーグ等の食肉製品；カレー、惣菜、おじや、粥等のレトルト食品；うどんやソバ等の茄で麺や半生麺、エルエル麺、生中華麺、蒸し中華麺等の麺類；各種の漬物類、半生菓子、佃煮や惣菜の類；卵焼き等の卵加工食品；イカやタコの塩辛やサキイカ等の珍味類；餃子、シュウマイ、春巻き、豆腐、米飯類やおにぎり、餅、団子；練りウニ、練り梅、ワサビ、芥子、生姜、ニンニク等の練り調味料；パン、ケーキ、シュークリームや小麦粉フラワーペースト類；サンドイッチ等のスプレッド類やペースト類；セミモイスト型の各種ペットフードの類；オレンジ、グレープ、グレープフルーツ、パイナップル、リンゴ等の生ジュース類；各種乳酸飲料や乳酸菌飲料；ヨーグルトやチーズ等の乳製品；ワインやビール等の蒸留していない醗酵酒等が挙げられる。
　【００１９】
　乳酸塩とトレハロースの飲食品への添加方法、添加時期等は、飲食品の製造形態、包装形態、飲食品原料の取扱方法、製造時の加熱温度や加熱方法、製品の保存や流通形態やその時の温度等に応じて異なる。例えば水産練り製品の場合、原料とする冷凍すり身を解凍して練り製品を製造する際に、乳酸塩とトレハロースとを添加する。食肉製品、例えば生ハムの場合、ピックル液の中に乳酸塩と（生ハムの場合には、通常食塩の半分程度の濃度の乳酸ナトリウムを添加する。）、同程度の量のトレハロースを添加溶解し、これを原料の豚肉に注入する。
　【００２０】
　また麺類の場合には、原料小麦粉に添加する食塩水中に、乳酸塩とトレハロースとを添加しておく。各種漬物では、大部分の場合、漬物調味液に乳酸塩とトレハロースとを添加すれば良い。またイカやタコの珍味類では多くの場合、二次調味の段階で調味液に乳酸塩とトレハロースを添加するのが好ましい方法である。更に卵焼き等の卵加工食品では、調味料、食塩とともに乳酸塩とトレハロースとを添加して焼き上げて製品とする方法が採用される。
　【００２１】
　【作用】
　飲食品中に、１．０〜４．０重量％の乳酸塩、０．３〜１０．０重量％のトレハロースとともに、更に１重量％以上の塩化ナトリウム及び／又は塩化カリウムが共存する場合において、乳酸塩の微生物増殖抑制効果が増強される理由は明らかではないが、おそらくトレハロースの存在により、単に水分活性の低下効果のみならず、トレハロースに固定される水の量が増し、自由水中の乳酸塩の濃度が局部的に増大し、その結果、自由水を利用することによって増殖できる微生物は著しく殺菌、静菌、発育抑制あるいは誘導期の延長を招くことになるのであろうと推測される。またトレハロースは飲食品の性状向上作用、例えば冷凍耐性向上作用等があることが知られているが、トレハロース単独で添加した場合には、期待通りの効果が得られない場合が多々ある。しかしながら乳酸塩とトレハロースとを併用すると、乳酸塩の微生物増殖抑制効果が増強されるのみならず、トレハロースの食品組織内への浸透性が向上され、トレハロースの食品性状向上作用が十分に発揮される効果もある。
　【００２２】
　【実施例】
　以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。尚、実施例、比較例において、％は重量％を意味する。
　【００２３】
実施例１〜５、比較例１
　ＳＡ級のスケソウダラの冷凍すり身を、一夜室温にて解凍し、これを５ｋｇずつ７等分し、表１に示すように添加剤無添加の対照品を除いて同表に示す添加剤を添加した。次いで、各すり身をサイレントカッター中で５分間攪拌し、次いで食塩２．０％、澱粉３．０％及び氷水５．０％を添加して、４分間サイレントカッターで混合した。これらの各すり身を１６０℃の大豆油で１４分間揚げて揚げ蒲鉾とした。得られた揚げ蒲鉾は、硬さを評価するとともに、一般生菌数、乳酸菌数を測定した。この後、各揚げ蒲鉾を無菌的にプラスチック製の包装材で包装して１０℃で保存した。保存期間中の所定日数経過後に、揚げ蒲鉾の硬さの評価及び一般生菌数と乳酸菌数を測定した。結果を表２に示す。
　【００２４】
　【表１】
　【００２５】
　【表２】
　【００２６】
実施例７〜９、比較例２
　ＳＡ級のスケソウダラの冷凍すり身２０ｋｇを解凍した後、サイレントカッターで粗すりし、４ｋｇずつ５等分した各区に表３に示す添加剤を添加し、更にそれぞれ食塩２．５％、味醂２．０％、液状卵白３．０％、氷水６．０％を添加して５分間サイレントカッターで混合した後、塩化ビニリデン製ケーシングの折り径４８ｍｍのものに充填し、９０℃の温湯中で３５分間加熱して包装蒲鉾とした。これを冷水中に浸漬して常温に戻した後、１５℃の保温器中で保存した。製造直後及び保存期間中の所定日数経過後に、蒲鉾の状態の評価及び一般生菌数の測定を行った。結果を表４に示す。
　【００２７】
　【表３】
　【００２８】
　【表４】
　【００３２】
実施例１１〜１３、比較例４
　豚肉１００ｋｇ、牛肉３０ｋｇ、豚脂１０ｋｇの原料を、２８ｋｇづつに５等分し、以下に示す第一区〜第五区の如く調整して試験した。
　【００３３】
第一区（対照品）：豚肉、牛肉及び豚脂をそれぞれミンチし、食塩２．０％、氷水４．０％、重合リン酸０．３％、亜硝酸ナトリウム０．０１５％、アスコルビン酸ナトリウム０．１％、砂糖３．０％、澱粉３．０％を添加してサイレントカッター中で約４分間混合した。これを羊腸中に充填し、燻煙室で４５℃で表面を乾燥させた後、６０℃で１時間燻煙し、次いで７２℃の温水中で３５分間ボイルして、ウインナーソーセージとし、冷却して製品とした。このウインナーソーセージを５本づつプラスチックの包装材で包装し、包装内部のガスを二酸化炭素ガスで置換し、１０℃の恒温器中で保存してソーセージ中の生菌数の増加を測定した。
　【００３４】
第二区（比較例４）：第一区の組成に、乳酸ナトリウムを２．０％添加し、食塩を１．２％に減少させた他は、第一区と同様に調整し、同様にして試験した。
　【００３５】
第三区（実施例１１）：第一区の組成に、乳酸ナトリウム２．０％、トレハロース２．０％を添加し、食塩を１．２％に減少させた他は、第一区と同様に調整し、同様にして試験した。
　【００３６】
第四区（実施例１２）：第一区の組成に、乳酸ナトリウム１．３％、乳酸カルシウム０．５％、トレハロース３．０％を添加し、食塩を１．５％に減少させた他は、第一区と同様に調整し、同様にして試験した。
　【００３７】
第五区（実施例１３）：第一区の組成に、乳酸ナトリウム１．０％、乳酸カリウム１．０％、トレハロース３．０％を添加し、食塩を１．０％に減少させた他は、第一区と同様に調整し、同様にして試験した。第一区〜第五区の保存期間中の生菌数の測定結果を表５に示す。
　【００３８】
　【表５】
　【００３９】
実施例１４、比較例５
　小麦粉１００重量部当たりに対し、水３５重量部、食塩２．５重量部を加えてミキサーで１０分間混合し、複合機で練り合わせた後、圧延機で麺帯を形成させ、切刃で線状に切って生麺とした。この生麺を熱湯中で５分間茄で上げ、茄で麺とした後、一定の大きさに切りそろえ、プラスチック製の袋に包装した。このものを、８℃の保存庫に静置し、肉眼で腐敗の進行を観察した結果を表６に示した。尚、試料の茄で麺は以下の第一区〜第三区の配合とした。
　【００４０】
第一区（対照品）：上記配合のままで、他の添加剤は無添加。
第二区（比較例５）：第一区の配合から、水を３３重量部に減じ、乳酸ナトリウムの５０％溶液を４重量部配合したもの。
第三区（実施例１４）：第一区の配合から、水を３３重量部に減じ、乳酸ナトリウムの５０％溶液を４重量部、トレハロース３重量部を添加したもの。
　【００４１】
　【表６】
　【００４２】
　【発明の効果】
　以上説明したように本発明方法は、飲食品に乳酸塩、トレハロースが特定の割合で含有されていることにより、一般細菌類のみならず、乳酸塩の添加だけでは増殖を抑制することが困難であったカビや酵母等の真菌類の増殖も抑制することができる。しかも本発明方法によれば、乳酸塩の添加量が少なくても優れた微生物抑制効果が得られるため、乳酸塩の添加量は飲食品の味覚や風味に影響を及ぼすことのない程度の少量とすることができ、飲食品の味覚や風味を損なうことなく飲食品中の微生物の増殖を効果的に抑制することができる。また本発明方法は、乳酸塩とトレハロースと共に、１．０重量％以上の塩化ナトリウム及び／又は塩化カリウムを飲食品中に共存させるようにしたことにより、乳酸塩とトレハロースとを併用した効果が更に高められ、飲食品中における微生物増殖抑制効果が更に高められる。更にまた、トレハロース単独で添加した場合には冷凍耐性向上作用等のトレハロースの有する飲食品性状向上作用が期待通り発揮されない場合が多々あるにもかかわらず、トレハロースを乳酸塩と併用したことにより、トレハロースの食品組織内への浸透性が向上され、トレハロースの有する食品性状向上作用が十分に発揮される等の効果を有する。