(57)【要約】  本発明は、小麦および大豆の少なくとも一方に由来する蛋白質含有原料を食塩存在下で酵素分解して得られる調味液を乾燥粉末化した粉末調味料であって、無機物濃度が５００００ｐｐｍ以下であることを特徴とする粉末調味料およびその製造方法に関する。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦および大豆の少なくとも一方に由来する蛋白質含有原料を食塩存在下で酵素分解して得られる調味液を乾燥粉末化した粉末調味料であって、無機物濃度が５００００ｐｐｍ以下であることを特徴とする粉末調味料。
【請求項２】
前記調味液が、醤油であることを特徴とする請求項１に記載の粉末調味料。
【請求項３】
以下の工程（１）〜（３）を含む、無機物濃度が５００００ｐｐｍ以下である粉末調味料の製造方法。
（１）小麦および大豆の少なくとも一方に由来する蛋白質含有原料を食塩存在下で酵素分解して調味液を得る工程
（２）工程（１）で得られた調味液を電気透析法に施して脱塩物を得る工程
（３）工程（２）で得られた脱塩物を乾燥粉末化して粉末調味料を得る工程
【請求項４】
前記調味液が、醤油であることを特徴とする請求項３に記載の粉末調味料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、粉末調味料およびその製造方法に関し、詳しくは、優れた粉化性を有するとともに、吸湿安定性を高め、保存中の固結が生じにくい粉末調味料、特に粉末醤油およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
蛋白質含有原料を酵素分解して得られる調味液を乾燥粉末化した粉末調味料は、一般的に、保存中に固結し易いという問題点がある。従来、この問題点を解消するため、ガラクトマンナンまたは難消化性デキストリンを添加する方法（特許文献１）、澱粉分解物を添加する方法（特許文献２）、デキストリンおよびゼラチンを添加した後噴霧乾燥する方法（特許文献３）、酵素糖化した澱粉を添加する方法（特許文献４）、コーンスターチを添加する方法（特許文献５）、粉末状油脂を添加する方法（特許文献６）、固結脂および水不溶性微粉末を添加する方法（特許文献７）並びに脂肪酸エステルを添加する方法（特許文献８）等が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】日本国特開２００８−６１５８５号公報
【特許文献２】日本国特開２００３−３８１１９号公報
【特許文献３】日本国特開平８−２５２０７３号公報
【特許文献４】日本国特開昭５６−５８４７０号公報
【特許文献５】日本国特開平７−１８４５９３号公報
【特許文献６】日本国特開２００１−６１４１７号公報
【特許文献７】日本国特開昭６０−１９４５８号公報
【特許文献８】日本国特開昭５２−１３０９３２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、例えば、粉末調味料が粉末醤油である場合は、上記背景技術のような固結安定のための添加物の添加量が醤油由来固形分の２０〜５０％にも達し、相対的に醤油本来の呈味成分が希釈され、醤油本来の濃厚な呈味を有する粉末醤油が得られないという問題点がある。【０００５】
また、上記背景技術のような固結安定のための添加物の添加により密閉状態下等の良好な保存状態において、ある程度の固結を防止することが可能ではあるものの、通常の室温、湿度の雰囲気下では十分な固結防止効果を有していないという問題がある。【０００６】
したがって本発明は、優れた粉化性を有するとともに、吸湿安定性を高め、保存中の固結が生じにくい粉末調味料およびその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、粉末調味料の無機物の濃度を５００００ｐｐｍ以下に低減することにより、粉末調味料の粉化性および吸湿安定性を向上し、保存中の固結を抑制できることを見出し、本発明を完成させた。【０００８】
すなわち、本発明は以下の通りである。
１．小麦および大豆の少なくとも一方に由来する蛋白質含有原料を食塩存在下で酵素分解して得られる調味液を乾燥粉末化した粉末調味料であって、無機物濃度が５００００ｐｐｍ以下であることを特徴とする粉末調味料。
２．前記調味液が、醤油であることを特徴とする前項１に記載の粉末調味料。
３．以下の工程（１）〜（３）を含む、無機物濃度が５００００ｐｐｍ以下である粉末調味料の製造方法。
（１）小麦および大豆の少なくとも一方に由来する蛋白質含有原料を食塩存在下で酵素分解して調味液を得る工程
（２）工程（１）で得られた調味液を電気透析法に施して脱塩物を得る工程
（３）工程（２）で得られた脱塩物を乾燥粉末化して粉末調味料を得る工程
４．前記調味液が、醤油であることを特徴とする前項３に記載の粉末調味料の製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の粉末調味料は無機物の濃度が５００００ｐｐｍ以下であることから、優れた粉化性および吸湿安定性を備えている。これにより、保存中の固結が生じにくいという効果が得られる。【００１０】
また、本発明の粉末調味料は、特に添加物を添加せずとも上記効果を奏することができるため、例えば粉末調味料が粉末醤油である場合は、醤油本来の呈味成分が希釈されず、醤油本来の濃厚な呈味を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】図１（ａ）は、無機物濃度と粉化性の相関を示すグラフである。図１（ｂ）は、無機物濃度と吸湿安定性との相関を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明の粉末調味料は、小麦および大豆の少なくとも一方に由来する蛋白質含有原料を食塩存在下で酵素分解した調味液を乾燥粉末化した、無機物濃度が５００００ｐｐｍ以下である粉末調味料である。本発明の粉末調味料の製造方法は以下の工程（１）〜（３）を含む。
（１）小麦および大豆の少なくとも一方に由来する蛋白質含有原料を食塩存在下で酵素分解して調味液を得る工程
（２）工程（１）で得られた調味液を電気透析法に施して脱塩物を得る工程
（３）工程（２）で得られた脱塩物を乾燥粉末化して粉末調味料を得る工程
以下、各工程について説明する。
【００１３】
（１）小麦および大豆の少なくとも一方に由来する蛋白質含有原料を食塩存在下で酵素分解して調味液を得る工程
工程（１）は、小麦および大豆の少なくとも一方に由来する蛋白質含有原料を、食塩存在下で微生物由来の酵素により分解し粉末乾燥するための調味液を得る工程である。
【００１４】
小麦は、常法により加熱変性処理を行ったものを使用する。小麦としては、窒素分の多い硬質小麦が好ましく、加熱変性処理としては、炒煎処理が好ましい。大豆も同様に、常法により加熱変性処理を行ったものを使用する。大豆としては、通常の大豆または脱脂大豆を常法により蒸煮したものや、飽和水蒸気処理または過熱水蒸気処理などにより膨化処理したものが好ましい。
【００１５】
蛋白質含有原料は、小麦および大豆の少なくとも一方に由来するものであれば、その他の成分を含んでいてもよい。その他の成分としては、特に限定されないが、例えば、通常の穀類等の植物性蛋白質が挙げられる。さらに、本発明では、それらの植物性蛋白質を公知の方法により抽出したもの、または必要により部分精製若しくは精製した精製蛋白質も利用できる。例えば、大豆から得られる大豆蛋白質、小麦から得られる小麦グルテン等が挙げられる。
【００１６】
蛋白質含有原料を酵素分解するための酵素としては、蛋白質を分解する作用を有する酵素であればいかなる酵素でもよく、それらの酵素を含有するものでもよい。例えば、市販の蛋白質分解酵素、蛋白質分解酵素を生産する微生物［例えば麹菌の液体培養液（液体麹）］、該菌体を除去した酵素含有液、該酵素含有液から常法により部分精製した酵素、固体培地に蛋白質分解酵素を生産する麹菌を接種して得られる固体麹、固体麹から抽出して得られる酵素、および該酵素を常法により部分精製した酵素等が挙げられる。
【００１７】
酵素分解は、前記酵素を上記した蛋白質含有原料に添加して、食塩存在下で分解する。調味液が醤油である場合、酵素分解は開放系で行うことが好ましい。酵素分解条件としては、蛋白質含有原料の分解が効率良く進み、分解中に腐敗または酸敗が起こらない条件であればよい。
【００１８】
具体的には、酵素分解の温度は、通常１０〜５５℃であることが好ましく、１５〜４５℃であることがより好ましい。また、酵素分解における食塩濃度は、通常１〜１７質量％であることが好ましく、４〜１２質量％であることがより好ましい。酵素分解の時間は、１日間〜１年間であることが好ましく、２日間〜半年間であることがより好ましい。
【００１９】
分解時に通常の発酵食品の製造に用いられる酵母または乳酸菌を添加することもできる。酵母としては、例えば、サッカロミセス属、チゴサッカロミセス属及びトルロプシス属等に属する酵母等が挙げられる。乳酸菌としては、例えば、テトラジェノコッカス属またはペディオコッカス属に属する乳酸菌等が挙げられる。
【００２０】
工程（１）で得られる調味液としては、例えば、醤油および植物性の各種蛋白質加水分解調味料挙げられる。醤油としては、例えば、濃口醤油、淡口醤油、たまり醤油、再仕込醤油および白醤油等が挙げられる。また、例えば、製造途中の醤油および生醤油が挙げられる。
【００２１】
醤油は、よく知られているように、蛋白質含有原料として蒸煮大豆と炒熬割砕小麦を混和し、これに醤油用種麹菌を接種、培養して醤油麹を調製し、これに適当量の食塩水を加えて諸味を調製し、一定期間発酵、熟成させて熟成諸味を調製し、最後に圧搾、濾過、火入れ（殺菌）、清澄して製造される。
【００２２】
（２）工程（１）で得られた調味液を電気透析法に施して脱塩物を得る工程
工程（２）は、工程（１）で得られた調味液を電気透析法により脱塩して、脱塩物を得る工程である。電気透析法は公知の方法を用いることができる。例えば、日本国特公昭４７−４６３５０号公報に開示されているように、陰陽両電極間に陰陽イオン交換膜を配列した電気透析槽に液体醤油を供給して直流電圧をかけることにより、イオン交換膜を介して液体醤油中の食塩を隣室に移動させて脱塩物を得ることができる。
【００２３】
本発明では、このような公知の電気透析法を採用し、粉末調味料中の無機物濃度を５００００ｐｐｍ以下に減少させることができる。このような低い無機物濃度は、通常の醤油醸造工程では達成することができない。
【００２４】
（３）工程（２）で得られた脱塩物を乾燥粉末化して粉末調味料を得る工程
工程（３）は工程（２）で得られた脱塩物を乾燥粉末化して無機物濃度が５００００ｐｐｍ以下である粉末調味料を得る工程である。脱塩物を乾燥粉末化する手段としては、公知の各種手段を採用することができ、例えば、スプレードライ法、ドラムドライ法およびフリーズドライ法等を挙げることができるが、中でもスプレードライ法が好ましい。
【００２５】
スプレードライ法に用いられる装置としては、例えば、加圧ノズル式スプレードライヤー、二流体ノズル式スプレードライヤー、回転円盤（ディスクアトマイザー）式スプレードライヤーおよび噴霧乾燥・造粒兼用乾燥機などが挙げられる。
【００２６】
具体的には、例えば、調味液が醤油である場合、通常の醤油の乾燥粉末化条件と変わるところはなく、好ましくは入口熱風温度１２０〜２００℃、出口温度８０〜１００℃の条件にて粉末化する。
【００２７】
上記のようにして得られた本発明の粉末調味料は、優れた粉化性を有するとともに、吸湿安定性も高く、保存中の固結が生じにくいものとなる。
【００２８】
本発明において「無機物」とは炭素を含まない物質であり、具体的には、Ｃａ、Ｋ、Ｍｇ、Ｎａ、Ｐ、Ｚｎ、Ｍｎ、ＣｕおよびＦｅが挙げられる。無機物濃度は、粉末調味料に含まれる無機物（Ｃａ、Ｋ、Ｍｇ、Ｎａ、Ｐ、Ｚｎ、Ｍｎ、ＣｕおよびＦｅ）を、ＩＣＰ発光分光分析法により分析し、粉末調味料の質量に対するこれら元素の割合を算出することにより決定される。
【００２９】
本発明において、粉末調味料の無機物濃度は５００００ｐｐｍ以下であり、４３０００ｐｐｍ以下であることが好ましく、また、３００００ｐｐｍ以上であることが好ましい。
【００３０】
粉末調味料の無機物濃度が５００００ｐｐｍ超であると、粉化性および吸湿安定性が低下し、保存中の固結が生じ易くなる。粉末調味料の無機物濃度は電気透析の条件を一般的な運転条件、例えば、１５Ｖ定電圧運転により調整することができる。
【００３１】
本発明の粉末調味料としては、具体的には、醤油を乾燥粉末化した粉末醤油、および植物性の各種蛋白質加水分解調味料の粉末等が挙げられ、特に制限されない。本発明の技術は、特に、従来から粉化性および吸湿安定性が貧弱であり、保存中の固結が生じ易く、また添加物の使用により本来の呈味が得られにくい性質を有する粉末醤油に対して有効である。
【００３２】
なお本発明の粉末調味料は、添加物を添加せずとも、吸湿安定性を高めることができる。ここで言う添加物とは、粉末調味料の固結防止のために使用されている一般的な添加剤であり、例えば、デキストリン、酸化澱粉および可溶性澱粉等の糖類が挙げられる。
【００３３】
添加物を使用しない形態によれば、特に粉末醤油の場合、添加物により醤油本来の呈味成分が希釈されることがないので、濃厚な呈味を有する粉末醤油が得られ、好ましい。
【実施例】
【００３４】
以下、本発明を実施例によりさらに説明するが、本発明は下記例に制限されるものではない。【００３５】
［実施例１］
濃口醤油に対し、電気透析を行い、これを粉化後のＮａ換算食塩濃度および無機物濃度が表１に記載の値となるように調整し、各種濃口脱塩粉末醤油（試験区１〜４）を得た。また、該濃口醤油に電気透析を行なわず、そのままスプレードライして得られた粉末醤油を対照区１とした。【００３６】
なお、電気透析は、アトムス社製マイクロアシライザーＳ３を用い、定電圧運転により、無機物濃度を調整した。【００３７】
スプレードライは、日本ビュッヒ社製ミニスプレードライヤーＢ−２９０を使用した。スプレードライ条件は、入口温度１６０℃、出口温度９０℃、フィード量１５ｍｌ／分とした。【００３８】
無機物濃度は、粉末醤油０．１ｇと４ｍｌの高濃度硝酸を混合し、マイクロウェーブサンプル分解装置により、５００Ｗ１０分、１０００Ｗ１０分間分解処理したのち、純水を加えて５ｍｌとし、これを元液とした。次に元液中のＮａ濃度が０．１〜４ｐｐｍの範囲に入るように希釈し、これをＩＣＰ発光分光分析に供して、無機物の濃度を求めた。分析機器としては、パーキンエルマー社製Ｏｐｔｉｍａ３３００ＸＬを使用し、粉末醤油に含まれるＣａ、Ｋ、Ｍｇ、Ｎａ、Ｐ、Ｚｎ、Ｍｎ、ＣｕおよびＦｅを測定した。【００３９】
Ｎａ換算食塩濃度は、ＩＣＰ発光分光分析法により測定されたＮａ濃度に２．５４の係数をかけることにより求めた。Ｃｌ換算食塩濃度は、メトラートレド社製ＤＬ５０を用い、電位差滴定法により求めた。全窒素は、アクタック社製ケルテックオートサンプラーシステム１０３５を用い、ケルダール法により求めた。粉末の水分は、ヤマト科学社製角型真空低温乾燥機ＤＰ３２を用い、減圧乾燥法により求めた。【００４０】
得られた各粉末醤油に対し、粉化性および吸湿安定性を調べた。粉化性は、粉末醤油の粒度や流動性が、従来の粉末醤油と同等であれば３点、粉末の一部に熱融解または固結が認められれば２点、粉末の大部分に熱融解または固結が認められ、粉末としての形状を有していなければ１点として評価した。【００４１】
吸湿安定性は、湿度５２％、３０℃に調整した密閉容器内に粉末醤油を静置し、６時間後にサンプリングし、粉末の状態を観察したとき、固結が認められず、スパーテルで容易に粉末を崩せれば３点、一部に固結は見られるが、スパーテルで粉末を崩せる状態であれば２点、完全に固結し、スパーテルで粉末を崩すことができない状態を１点として評価した。【００４２】
結果を表１に示す。【００４３】
【表１】
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【００４４】
表１に示すように、無機物濃度が９１６６３ｐｐｍに調整された試験区２は、粉化性、吸湿安定性が著しく低下する事が判明した。一方、無機物濃度が６６４８０ｐｐｍに調整された試験区３は、試験区２と比べて粉化性が改善しており、さらに無機物濃度が３９９２２ｐｐｍに調整された試験区４は、粉化性、吸湿安定性共に試験区２、３よりも、大きく向上する事が確認された。【００４５】
［実施例２］
表２に示す無機物濃度を有する粉末醤油が得られるように、実施例１の試験区４の脱塩物に、無機物（ＮａＣｌまたはＫＣｌ）を所定量添加し（それぞれ試験区４１〜４５および試験区４６〜４７）、実施例１と同様にスプレードライして得られた粉末醤油に対し、粉化性および吸湿安定性を調べた。その結果を表２に示す。【００４６】
【表２】
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【００４７】
表２に示すように、ＮａＣｌを添加して無機物濃度を所定の値まで上昇させた試験区４１〜４５では、無機物濃度が５００００ｐｐｍを超えてしまうと、実施例１と同様に粉化性および吸湿安定性を同時に満足することができなかった。【００４８】
なお、ＮａＣｌに代えてＫＣｌを添加した試験区４６〜４７の結果を参照すると、ＫＣｌの添加により粉化性および吸湿安定性が悪化していることから、粉化性および吸湿安定性は、Ｎａのみに依存するのではなく、無機物の全体の濃度が大きく影響することが示唆された。【００４９】
図１（ａ）は無機物濃度と粉化性の相関を示すグラフであり、図１（ｂ）は無機物濃度と吸湿安定性の相関を示すグラフである。なお、図１（ａ）および（ｂ）は、表１、表２に示していない他のデータも併せてプロットしている。【００５０】
図１（ａ）に示すように、無機物濃度が１３００００ｐｐｍより低下するにしたがい、粉化性も低下し、８９０００〜１０００００ｐｐｍの範囲で粉化性がさらに低下することが判明した。しかし、無機物濃度を７８０００ｐｐｍ以下に調整した試験区では、粉化性が改善し始め、無機物濃度が５００００ｐｐｍ以下に調整した試験区では、粉化性は大きく向上した。【００５１】
また、図１（ｂ）に示すように、無機物濃度が５９０００〜１０００００ｐｐｍの範囲で吸湿安定性が著しく低下するが、無機物濃度を５００００ｐｐｍ以下に調整した試験区では、吸湿安定性が大きく向上した。【００５２】
以上から、無機物濃度を５００００ｐｐｍ以下に調整することにより、優れた粉化性および吸湿安定性を有し、保存中の固結が生じにくい粉末醤油が得られることが分かった。【００５３】
本発明を特定の態様を用いて詳細に説明したが、本発明の意図と範囲を離れることなく様々な変更および変形が可能であることは、当業者にとって明らかである。なお本出願は、２０１２年１０月３０日付で出願された日本特許出願（特願２０１２−２３９０５８）に基づいており、その全体が引用により援用される。
【図１】
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【国際調査報告】
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