(57)【要約】  本発明に係るすり身又は落とし身の製造方法は、頭部を除去した魚体から内臓、背骨、メフン、腹膜を除去し蝶開きフィレにした魚体から、魚肉を採肉する。本発明に係る魚体から腹膜を除去する装置（２００）は、少なくとも一方の側面（５ａ）に溝（５２）を有しかつ回転するフィレナイフ（５）と、腹膜が付着した魚体の面をフィレナイフ（５）の側面（５ａ）に押し付ける第１〜第３のアーム（５４ａ〜５４ｃ）と、を有する。
2014069513.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
頭部を除去した魚体から内臓、背骨、メフン、腹膜を除去し蝶開きフィレにした魚体から、魚肉を採肉することを特徴とするすり身又は落とし身の製造方法。
【請求項２】
腹膜の除去を、少なくとも一方の側面に溝を有する円盤を回転させ、腹膜が付着した魚体の面を該側面に押し当てることにより行うことを特徴とする請求項１の方法。
【請求項３】
溝を有する２枚の前記円盤を逆Ｖの字状に対面させ、内臓を除去した魚体の腹腔を逆Ｖの字状に開いた状態で前記円盤の前記側面に押し付けながら、前記円盤が回転する方向に沿って魚体を移動させることにより腹膜を除去することを特徴とする請求項２の方法。
【請求項４】
溝を有する前記円盤は外周に刃部を有する回転刃であり、該回転刃を回転することで腹膜を除去すると共に、内臓を除去した魚体の背骨及び／又はメフンを切り取ることを特徴とする請求項３の方法。
【請求項５】
少なくとも一方の側面に溝を有しかつ回転する円盤と、腹膜が付着した魚体の面を該円盤の該側面に押し付ける手段と、を有することを特徴とする魚体から腹膜を除去する装置。
【請求項６】
逆Ｖの字状に対面する２枚の前記円盤と、内臓を除去した魚体の腹腔を逆Ｖの字状に開いた状態で前記円盤の前記側面に押し付けながら、前記円盤が回転する方向に沿って魚体を移動させる手段を有することを特徴とする請求項５の装置。
【請求項７】
溝を有する前記円盤は外周に刃部を有する回転刃であり、該回転刃を回転することで腹膜を除去すると共に、内臓を除去した魚体の背骨及び／又はメフンを切り取ることを特徴とする請求項６の装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、すり身又は落とし身の製造方法、及び、魚体から腹膜を除去する装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
魚肉を利用したすり身製造は全世界で行われるグローバルな産業となっている。漁獲時期が限られる多獲性の魚種の場合は、ほとんどが冷凍すり身として利用されている。しかし、近年は漁獲規制や資源の有効利用の観点から、資源をより有効に用いることが求められる。【０００３】
すり身製造の基本は以下の通りである。原料魚から頭、内臓を取り外した上で、蝶開きフィレ、もしくは、三枚卸フィレを作製する。次にフィレを採肉機にかけミンチ状となった魚肉を回収する。この魚肉のタンパク質からゲル形成の阻害となる水溶性タンパク質を水晒しで除き、皮、スジ、骨をリファイナーで除去後、脱水しゲル形成性の主要タンパク質の筋原繊維タンパク質を濃縮する。この脱水肉に冷凍変性防止剤の糖、糖アルコール及び重合リン酸塩を添加混合して冷凍するというものである。【０００４】
冷凍すり身は、製造工程中、水晒し工程、脱水工程において、本来栄養や旨みの元となるべき、水溶性タンパク質が多く除去されてしまう。資源の有効利用、廃棄物量の低減という観点からは、水晒ししないで落とし身のまま利用できればより好ましいのはいうまでもないが、すり身にすることにより冷凍保存性も高く、汎用性が高いので、冷凍落とし身の利用は限られている。【０００５】
特開平０２−２１１８５１号公報には、脱鱗、頭部切除、開腹、内臓除去等の前処理を施したドレス状魚体から、三角骨、肋骨、腹須黒膜、背骨、尾を切除して三枚卸し状の皮付きフィレとなし、さらに皮下黒膜とともに皮剥ぎを行ない、皮なしフィレにしたうえで、採肉機にかけるすり身の製造方法が記載されている。【０００６】
特開２００６−６１０４０号公報には、魚のメフンは背骨の下側に付着した血液を含む組織であり、魚肉の利用目的によっては除去する必要があること、及びメフンを除去する装置が知られている。【０００７】
実公平０１−４０４６８号公報には、ロータリブラシを用いて、魚の黒膜を除去する装置が記載されている。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、資源の有効利用につながる、品質の高い冷凍落とし身の製造方法及び魚体から腹膜を除去する装置を提供することを課題とする。特に黒皮やメフンを効率よく除去することにより、外観上の品質に優れた汎用性の高い、練り製品等の原料に適する落とし身の製造方法及び魚体から腹膜を除去する装置を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、落とし身の製造方法について検討する中で、腹膜（黒皮とも称される）に由来する黒い斑点が落とし身を練製品の原料として用いる場合に、品質状の問題となることに気づき、腹膜を効果的に除去する方法を工夫した結果、本発明の方法を見出した。この腹膜に由来する黒い斑点は、すり身の場合には水晒し工程などによって除去されるため、通常問題にならなかったものである。この方法はすり身の製造にも当然利用できる。【００１０】
本発明は、以下の（１）〜（４）の魚肉すり身又は落とし身の製造方法、及び（５）〜（７）の魚体から腹膜を除去する装置を要旨とする。
（１）頭部を除去した魚体から内臓、背骨、メフン、腹膜を除去し蝶開きフィレにした魚体から、魚肉を採肉することを特徴とするすり身又は落とし身の製造方法。
（２）腹膜の除去を、少なくとも一方の側面に溝を有する円盤を回転させ、腹膜が付着した魚体の面を該側面に押し当てることにより行うことを特徴とする（１）の方法。
（３）溝を有する２枚の前記円盤を逆Ｖの字状に対面させ、内臓を除去した魚体の腹腔を逆Ｖの字状に開いた状態で前記円盤の前記側面に押し付けながら、前記円盤が回転する方向に沿って魚体を移動させることにより腹膜を除去することを特徴とする（２）の方法。
（４）溝を有する前記円盤は外周に刃部を有する回転刃であり、該回転刃を回転することで腹膜を除去すると共に、内臓を除去した魚体の背骨及び／又はメフンを切り取ることを特徴とする（３）の方法。
（５）少なくとも一方の側面に溝を有しかつ回転する円盤と、腹膜が付着した魚体の面を該円盤の該側面に押し付ける手段と、を有することを特徴とする魚体から腹膜を除去する装置。
（６）逆Ｖの字状に対面する２枚の前記円盤と、内臓を除去した魚体の腹腔を逆Ｖの字状に開いた状態で前記円盤の前記側面に押し付けながら、前記円盤が回転する方向に沿って魚体を移動させる手段を有することを特徴とする（５）の装置。
（７）溝を有する前記円盤は外周に刃部を有する回転刃であり、該回転刃を回転することで腹膜を除去すると共に、内臓を除去した魚体の背骨及び／又はメフンを切り取ることを特徴とする（６）の装置。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の製造方法及び魚体から腹膜を除去する装置により製造された魚肉落とし身は、腹膜やメフン由来の黒い斑点等が少ない落とし身であり、練り製品の原料として汎用性が高く、冷凍すり身に替えて、練製品原料として利用することができる。前記（４）の落とし身の製造方法及び前記（７）の腹膜を除去する装置によれば、背骨等を切り取る回転刃に腹膜を除去する機能を持たせたので、短い作業ラインで効率よく落とし身を生産することができる。すり身においてもより、混入物の少ない製品を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】図１は、魚体から腹膜を除去する装置を左斜め上から見た斜視図である。
【図２】図２は、魚体から腹膜を除去する装置を正面寄りの左斜め上から見た斜視図である。
【図３】図３は、魚体から腹膜を除去する装置の正面図である。
【図４】図４は、魚体から腹膜を除去する装置の左側面図である。
【図５】図５は、魚体から腹膜を除去する装置の平面図である。
【図６】図６は、第３処理部を説明する魚体及び魚体から腹膜を除去する装置の部分拡大縦断面図である。
【図７】図７は、魚体の蝶開きフィレの平面図である。
【図８】図８は、魚体処理装置の左側面図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明の実施の形態について図面を参照しながら詳細に説明する。
【００１４】
本発明の一実施の形態に係るすり身又は落とし身の製造方法は、頭部を除去した魚体から内臓、背骨、メフン、腹膜を除去し蝶開きフィレにした魚体から、魚肉を採肉することを特徴とする。
【００１５】
また、本発明の一実施の形態に係る魚体から腹膜を除去する装置は、少なくとも一方の側面に溝を有しかつ回転する円盤と、腹膜が付着した魚体の面を該円盤の該側面に押し付ける手段と、を有することを特徴とする。
【００１６】
本発明の原料の魚肉としては、すり身原料となる魚肉であれば何でも使用することができる。具体的には、スケトウダラ、パシフィックホワイティング、ホッケ、イワシ、アジ、ミナミダラ、ノーザンブルーホワイティング、タチウオ、エソ、グチ、イトヨリ、キンメダイなどが例示される。特に、腹膜が黒く、すり身に混入したときに、異物のように見えてしまう魚種に適している。
【００１７】
本発明の魚肉すり身又は落とし身は練製品の原料として用いることができる。現在練製品の原料として広く使用されている冷凍すり身と全く同様に使用することができる。冷凍すり身で失われている水溶性タンパク質が残っているので、うま味成分が多く、グルタミン酸ナトリウムなどのうま味成分を補う必要性が低くなる。練製品としては、プレーンかまぼこ、揚げかまぼこ、ゆでかまぼこ、竹輪、カニかまぼこ、さつま揚げ、魚肉ハム、ソーセージ、はんぺん等が例示される。
【００１８】
また、本発明の方法で腹膜を除去したフィレは、フライや天ぷらなど揚げ物、ムニエルなど焼き魚の素材として用いることもできる。
【００１９】
魚を蝶開きフィレを製造する方法や装置は種々のタイプが用いられている。
【００２０】
通常、骨付きの魚体からすり身や落とし身を製造する場合、原料魚から頭、内臓を取り外した上で、ドレス（骨と皮つき）を作製する。このとき、内臓を除去しても背骨の下側に付着して存在する腎臓（メフンと呼ばれる）が残存してしまう。メフンが混入するとゲル形成能に悪影響を及ぼすが、メフンを除去するのは手数がかかるため、すり身の場合、多くは付着したままで採肉し、水晒しで除去されている。冷凍落とし身の場合には、予めメフンを除去することが好ましい。
【００２１】
本発明の方法で製造したすり身又は落とし身は、メフン及び腹膜を除去することにより、ゲル形成能も高く、色調もより白く仕上げることができる。
【００２２】
本発明の魚体から腹膜を除去する装置の一態様について、図面を用いて詳細に説明する。
【００２３】
図１〜図６は魚体から腹膜を除去する装置２００を説明する図であり、図７は蝶開きフィレの平面図であり、図８は魚体処理装置１００の左側面図である。
【００２４】
まず、図８を用いて、魚体から腹膜を除去する装置２００を装着することができる魚体処理装置１００について説明する。
【００２５】
魚体処理装置１００は、図８に矢印で示した移動方向Ｄに沿って魚体Ａを移動させつつ複数の加工工程を行うことによって、魚体Ａを例えば図7に示すような蝶開きフィレＡ２に加工することができる。魚体処理装置１００は、公知の、例えば、特開２００８−２５９４６５号公報に開示されている装置を用いることができる。本実施の形態で説明する魚体処理装置１００は、機台１上に魚体Ａを挟持して搬送する左右一対の搬送ベルト２を配設していると共に、図８の右側から、魚体Ａに対し開腹処理を行う第１処理部３０と、開腹処理された背骨付きフィレの魚体Ａ１に対し内蔵除去処理を行う第２の処理部４０と、内臓が除去された背骨付きフィレの魚体Ａ１に対し背骨除去処理を行う第３処理部５０と、背骨が除去された蝶開きフィレの魚体Ａ２に対し仕上げ処理を行う第４の処理部６０と、を順次配設している。
【００２６】
なお、図８の魚体処理装置１００においては、各部の説明のため、図の手前側の搬送ベルト２を省略して示している。また、図８の魚体処理装置１００の下方には、各処理部３０〜６０における魚体Ａ〜Ａ２の処理状態を説明するため、一点鎖線で示した各処理部の中心線Ｓ１〜Ｓ４の魚体Ａの状態を縦断面図で示している。なお、図８の下方のＳ２〜Ｓ４においては、搬送ベルト２を省略して示した。
【００２７】
左右一対の搬送ベルト２は、機台１上における魚体搬送始端部側（図８の右側）と搬送終端部側（図８の左側）とにそれぞれ回転自在に支持された図示しない従動プーリと駆動プーリ間に互いに平行に対向した状態で無端状に掛け渡されていると共に、これらの搬送ベルト２における魚体挟持面の背面側の複数箇所を図示しない押圧ローラによって押圧して魚体Ａ〜Ａ２を搬送ベルト２によって挟持させながら上記各処理部３０〜６０に送り込むように構成している。
【００２８】
左右一対の搬送ベルト２間の下方には、この搬送ベルト２に沿ってロアーシュート７と、第１ロアーガイド８と、魚体受けガイド９と、第２ロアーガイド１０と、排出シュート１８と、を順次、機台１上に配設している。ロアーシュート７、第１ロアーガイド８、魚体受けガイド９、及び第２ロアーガイド１０は、各処理部３０〜６０における処理と干渉しないように配置され、かつ、魚体Ａを下側から支えている。
【００２９】
第１処理部３０は、機台１上に配置した図示しないモータと、該モータによって回転する円盤状の開腹ナイフ３と、を有する。第１処理部３０に到達した魚体Ａは、その両側を搬送ベルト２間に挟まれて搬送されつつ開腹ナイフ３の外周に形成された刃部によって魚体Ａの腹部を左右に切断、開腹される。
【００３０】
第２処理部４０は、機台１上に配置した図示しないモータと、該モータによって回転する第１ブラシ４と、を有する。第１ブラシ４は、円柱状の回転体の外周にナイロンなどの樹脂製ブラシが多数植毛され、開腹されて移動方向Ｄの左右に腹腔を広げた魚体Ａ１の腹腔に対応するように山形（図８の下方に示す）に形成されている。第１ブラシ４を移動方向Ｄに沿って回転させると、開腹された魚体Ａ１の腹腔内の内蔵を掻き出すことができる。
【００３１】
第３処理部５０は、機台１上に配置した２つのモータ５１と、２つのモータ５１によって回転する回転刃からなる２枚のフィレナイフ５と、上下動機構１１と、上下回動機構１３と、を有する。
【００３２】
上下動機構１１は、魚体受けガイド９と、回動用シリンダ１１ｄと、を有する。魚体受けガイド９は、外側面を上端に向かって互いに近接する方向に傾斜した傾斜面を有し、この外側傾斜面上に開腹した魚体Ａ１を跨がらせた状態でフィレナイフ５に送り込むように構成している。魚体受けガイド９は、回動用シリンダ１１ｄによって、その基端部を支点として上下方向に回動自在に機台１に支持され、回動用シリンダ１１ｄを駆動することによって魚体受けガイド９の移動方向Ｄ前方の先端部を上下動することができる。
【００３３】
上下回動機構１３は、魚体押さえガイド１２と、回動用シリンダ１３ｄと、を有する。魚体押さえガイド１２は、フィレナイフ５の上方に配置され、その下面で魚体Ａ１の背部を上方から押さえる棒状部材である。魚体押さえガイド１２は、回動用シリンダ１３ｄを駆動することによって、魚体押さえガイド１２の移動方向Ｄ前方の先端部を上下動することができる。
【００３４】
魚体受けガイド９と魚体押さえガイド１２は、魚体Ａ１が左右一対のフィレナイフ５によって背骨なし蝶開きフィレに切断加工される際に、この魚体Ａ１の通過位置を検出するセンサ１４によって作動させられる。
【００３５】
フィレナイフ５は、薄い円盤形状であり、円盤の外周に刃部を有する回転刃である。フィレナイフ５を回転することによって、第２処理部４０で内臓を除去した魚体Ａ１の背骨及び／又はメフンを切り取ることができる。魚体受けガイド９は、外側傾斜面上に開腹した魚体Ａ１を跨がらせ、フィレナイフ５の傾斜角度に腹腔の開き角度を合わせた状態で、フィレナイフ５に送り込むように構成している。また、フィレナイフ５は、移動方向Ｄの左右に一対設けられ、その上端縁側の刃先を互いに近接した状態で対向させている。そして、魚体Ａ１の背骨を回転するフィレナイフ５により背骨を挟むようにして魚体Ａ１から背骨と背骨付近に残っているメフンを切除することができる。
【００３６】
第４処理部６０は、機台１上に配置した図示しないモータと、該モータによって回転する第２ブラシ６と、を有する。第２ブラシ６は、ナイロンなどの樹脂製のブラシが円盤の外周に植毛されており、開腹され、内臓や背骨を取り除いた魚体Ａ２の腹腔内で第２ブラシを回転させることによって、腹腔内に残っている内臓、特に尾ひれ側のメフンを取り除くことができる。第４処理部６０において仕上げ処理された魚体Ａ２は、蝶開きフィレとして排出シュート１８から機台１の外側へ排出される。
【００３７】
このようにして処理された魚体Ａ２は、図７に示すような背骨の無い蝶開きフィレに形成されている。
【００３８】
次に、魚体から腹膜を除去する装置２００について、図１〜図６を用いて説明する。
【００３９】
図１は、魚体から腹膜を除去する装置２００を左斜め上から見た斜視図である。図２は、魚体から腹膜を除去する装置２００を正面寄りの左斜め上から見た斜視図である。図３は、魚体から腹膜を除去する装置２００の正面図である。図４は、魚体から腹膜を除去する装置２００の左側面図である。図５は、魚体から腹膜を除去する装置２００の平面図である。図６は、第３処理部を説明する魚体Ａ１及び魚体から腹膜を除去する装置２００の部分拡大縦断面図である。
【００４０】
魚体から腹膜を除去する装置２００は、図８の魚体処理装置１００の第３処理部５０に設置することができる。本実施の形態における魚体から腹膜を除去する装置２００は、図８を用いて説明した魚体処理装置１００の第３処理部５０におけるフィレナイフ５を改良し、さらに第１〜第３のアーム５４ａ〜５４ｃを追加設置したものである。
【００４１】
図１〜図６に示すように、魚体から腹膜を除去する装置２００は、少なくとも一方の側面５ａに溝５２を有しかつ回転する円盤として例えばフィレナイフ５と、腹膜が付着した魚体の面を円盤の側面５ａに押し付ける手段として例えば第１〜第３のアーム５４ａ〜５４ｃと、を有する。
【００４２】
フィレナイフ５は、円盤状の部材であることができ、逆Ｖの字状に２枚のフィレナイフ５，５が対面して配置されている。フィレナイフ５は、その外周に刃部５ｃを有する回転刃であることができる。フィレナイフ５を用いることによって、回転することで腹膜を除去すると共に、内臓を除去した魚体Ａ１の背骨ａ１及び／又はメフンａ２（図６参照）を切り取ることもできるため作業効率に優れ、既存の部材でもあるので設置コストも削減することができる。
【００４３】
フィレナイフ５には複数、例えば６つの溝５２を形成することができる。溝５２は、フィレナイフ５の回転する方向（各図に矢印で示す）に細長く延び、かつ、フィレナイフ５の回転中心側から徐々に外周に向けて延びている。図６に示すように、溝５２は、フィレナイフ５の魚体Ａ１の腹腔内の面に接触する側面５ａから他方の側面５ｂへ貫通する貫通孔として形成されている。
【００４４】
第１〜第３のアーム５４ａ〜５４ｃは、魚体Ａ１を挟んでフィレナイフ５に対向して配置し、魚体Ａ１の背中側から腹側の高さ方向に３本並んで軸部５６に対して回転可能に固定されている。第１〜第３のアーム５４ａ〜５４ｃは、軸部５６から魚体Ａ１の移動方向Ｄに沿って湾曲して形成され、軸部５６を挟んで魚体Ａ１と反対側の端部が付勢部材としての例えばスプリング５８にそれぞれ接続されている。第１〜第３のアーム５４ａ〜５４ｃは、スプリング５８によって常時フィレナイフ５側に付勢され、魚体Ａ１が移動してくると、魚体Ａ１に押されてフィレナイフ５から離れる方向に軸部５６を中心に回転するが、スプリング５８によって魚体Ａ１をフィレナイフ５の側面５ａに適度な圧力で押し付ける付勢力を作用させることができる。
【００４５】
フィレナイフ５に対して移動方向Ｄの手前側には魚体受けガイド９がある。魚体受けガイド９は、上下動機構１１によって回転する軸体１１ｂに固定された台部９ａと、この台部９ａの上に固定された２枚の両側傾斜ガイド板９ｂと、を有する。両側傾斜ガイド板９ｂは、その外側面を上端に向かって互いに近接する方向に傾斜した傾斜面に形成してあり、これらの外側傾斜面上に開腹した魚体Ａを跨がらせた状態、すなわち魚体Ａ１の腹腔を逆Ｖの字状に開いた状態でフィレナイフ５に送り込むように構成している。さらに、両側傾斜ガイド板９ｂのなす角度は、左右一対のフィレナイフ５の挟角に略等しい角度に形成されている。
【００４６】
したがって、第２処理部４０で内臓を除去した魚体Ａ１は、搬送ベルト２によって腹腔を逆Ｖの字状に開いた状態で両側傾斜ガイド板９ｂからフィレナイフ５へ移動し、さらにフィレナイフ５上をフィレナイフ５が回転する方向に沿って移動する。そして魚体Ａ１がフィレナイフ５上を移動する間に、第１〜第３のアーム５４ａ〜５４ｃによって魚体Ａ１の腹膜が付着した腹腔内面を回転するフィレナイフ５の側面５ａに押し付け、フィレナイフ５の側面５ａに形成された溝５２が腹膜を魚体Ａ１から取り除く。魚体Ａ１から取り除かれた腹膜は、フィレナイフ５の回転による遠心力で移動方向Ｄの前方に飛ばされ、装置外へ排出される。この際、魚体Ａ１の腹腔内面にはフィレナイフ５の平坦な側面５ａが接触するので、魚体Ａ１から余分な肉を切除することなく、腹腔内面に付着した腹膜を効率よく取り除くことができる。
【００４７】
次に、本発明の落とし身の製造方法の一態様を詳細に説明する。
【００４８】
落とし身の製造方法は、頭部を除去した魚体から内臓、背骨、メフン、腹膜を除去し蝶開きフィレにした魚体から、魚肉を採肉する。
【００４９】
落とし身の製造方法に上記魚体から腹膜を除去する装置２００を用いることができる。
【００５０】
まず、漁獲した魚をよく洗浄する。続いて、頭部を除去し、図８に記載の装置にかける。第１工程では、第１処理部３０において、回転刃である開腹ナイフ３により魚体Ａの腹側に切り込みをいれる。第２工程では、第２処理部４０において、回転する第１ブラシ４により魚体Ａ１の腹腔から内臓を除去する。第３工程では、第３処理部５０において、斜めに対面する一対の回転刃であるフィレナイフ５により、背骨ａ１とメフンａ２を除去すると共に、一対のフィレナイフ５に形成された複数の溝５２により腹膜を除去する。第４工程では、第４処理部６０において、腹膜が除去された魚体Ａ２の腹腔内に残ったメフンなどを回転する第２ブラシ６によって除去し、背骨なし蝶開きフィレに加工された魚体Ａ２が排出シュート１８から装置外へ取り出される。
【００５１】
第３工程の腹膜の除去についてさらに詳細に説明すると、少なくとも一方の側面５ａに溝５２を有するフィレナイフ５を回転させ、腹膜が付着した魚体Ａ１の面を側面５ａに押し当てることにより行うことができる。
【００５２】
また、溝５２を有する２枚のフィレナイフ５を逆Ｖの字状に対面させ、内臓を除去した魚体Ａ１の腹腔を逆Ｖの字状に開いた状態でフィレナイフ５の側面５ａに押し付けながら、フィレナイフ５が回転する方向に沿って魚体Ａ１を移動させることにより腹膜を除去することができる。
【００５３】
溝５２を有するフィレナイフ５は外周に刃部５ｃを有する回転刃であることができ、該回転刃を回転することで腹膜を除去すると共に、内臓を除去した魚体Ａ１の背骨ａ１及び／又はメフンａ２を切り取ることができる。
【００５４】
本実施の形態に係る落とし身の製造方法及び魚体から腹膜を除去する装置により製造された魚肉落とし身は、腹膜やメフン由来の黒い斑点等が少ない落とし身であり、練り製品の原料として汎用性が高く、冷凍すり身に替えて、練製品原料として利用することができる。さらに、水晒しを行ってすり身として用いることもできるのは言うまでもない。
【００５５】
また、背骨等を切り取る回転刃であるフィレナイフ５に腹膜を除去する機能を持たせることによって、メフンを背骨と一緒に切除し、かつ、切除する回転刃で腹膜を除去することができ、短い作業ラインで効率よく落とし身生産することができる。そのため、本発明の方法で製造した落とし身はゲル形成能も高く、色調もより白く仕上げることができ、また黒い斑点等が少ない事から外観上の品質にも優れる。
【００５６】
本実施の形態においては、フィレナイフ５に溝５２を形成した例を説明したが、これに限らず、第３処理部５０以外の位置に魚体から腹膜を除去する装置２００を設置する場合には、例えば回転刃ではない円盤を採用することもできる。その場合、円盤の少なくとも一方の側面に溝５２が形成することができる。溝５２は、貫通孔に限らず、底面のある凹溝であってもよく、あるいは側面５ａに形成した段部を有する凹みであることもできる。溝５２がそのような段部の場合には、段部は側面５ａから内方へ向かう壁部を有し、側面５ａと該壁部との内角が例えば９０度以下であることができる。
【００５７】
また、本実施の形態においては、魚体の面を円盤の側面５ａに押し付ける手段として第１〜第３のアーム５４ａ〜５４ｃを用いた例を説明したが、これに限らず、円盤の側面５ａに対して魚体の面を確実に押し付けることができればよく、例えば１枚または複数枚の板状体であることができ、付勢力を与える手段としては圧縮エアなどによって均等な圧力を加えることができる公知の袋体などを用いることができる。また油圧シリンダ、カムやリンクを介した各種モーター、ゴム弾性を利用したもの、またはそれらを組み合わせた仕組みでもよい。
【００５８】
本発明の製造方法で得られた落とし身は、カマボコ、ちくわ、さつま揚げ、カニカマ、魚肉ソーセージ等の、魚肉を主成分とする魚肉練り製品の原料として用いることができる。魚肉練り製品は魚肉に副原料、例えば澱粉、グルテン、食塩、糖類、糖アルコール、調味料、香辛料、着色料等を添加して製造される。練り製品はすり身又は落とし身などに副原料を添加し、擂潰、調味、成形、加熱、冷却等の工程を経て製造される。坐り工程は、通常成型後、１５〜５０℃、好ましくは２０〜４０℃の温度下に１０分〜２０時間、置く工程をいい、この工程により魚肉の弾力が高まる。魚肉練り製品の製造において、本発明の落とし身は従来のすり身の代替品として用いることができる。従来のすり身よりも水晒ししていない分、旨み成分などを多く含む特徴を有する。
【００５９】
本発明の方法で製造した落とし身を原料としてすり身を製造すれば、より一層、混入物の少ないすり身を得ることができる。
【００６０】
以下に本発明の実施例を記載するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
【００６１】
［実施例１］
スケトウダラの蝶開きフィレ製造時における魚体から腹膜を除去する装置の効果について評価を行った。東洋水産機械株式会社製の蝶開きフィレ製造装置（図８に示した魚体処理装置１００）に腹膜除去の機能として、フィレナイフ（背骨カットナイフ）への溝加工と背骨カット時のハラスを押さえるためのアームの取り付けを行った。
【００６２】
試験区１は溝加工のないフィレナイフを用いてアームを取り付けていない場合、試験区２は溝加工のあるフィレナイフを用いてアームを取り付けていない場合、試験区３は溝加工のないフィレナイフを用いてアームを取り付けた場合、試験区４は溝加工のあるフィレナイフを用いてアームを取り付けた場合で、それぞれスケトウダラ５０尾（平均重量４８０ｇ）を処理し、蝶開きフィレを作製した。
【００６３】
作製した蝶開きフィレの重量を測定し、原料からの処理歩留まりを算出した上で、腹膜の除去面積を観察し腹膜除去率を数値化した。
【００６４】
【表１】
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【００６５】
表１に示したように、腹膜除去機能を取り付けていない場合、溝加工を行ったフィレナイフだけを用いた場合の腹膜除去率は３０％程度であったが、アームの取り付けにより除去率は５０％強まで上昇し、溝加工のあるフィレナイフとアームを組み合わせることで除去率が８０％強とさらに上昇することが確認された。また、原料からの処理歩留まりはすべての試験区で５７％と同じであった。このことより腹膜除去機能を付加してもハラス部分の肉を削り取ることは無く、腹膜のみを除去し、歩留まりには影響を与えないことが確認された。
【００６６】
［実施例２］
図１〜図５に示した魚体から腹膜を除去する装置２００を使用して製造した落とし身の品質を評価した。
【００６７】
試験区１は魚体から腹膜を除去する装置２００を使用せずに蝶開きフィレ製造機（東洋水産機械株式会社製）で落とし身を製造した場合、試験区２は魚体から腹膜を除去する装置２００を設置した蝶開きフィレ製造機（東洋水産機械株式会社製）で落とし身を製造した場合で、それぞれの品質の比較を行った。品質は落とし身に含まれる夾雑物数を測定し評価した。また、比較のため市販されている北海道産スケトウダラ冷凍すりみ陸上２級（株式会社笹谷商店製）の夾雑物数も測定した。蝶開きフィレ製造機（東洋水産機械株式会社製）は、図８に示した魚体処理装置１００であった。
【００６８】
落とし身の製造方法は以下の通りである。はじめにスケトウダラを原料に蝶開きフィレ製造機（東洋水産機械株式会社製）で蝶開きフィレを作製し、採肉機（株式会社アブコ社製）によりミンチ肉を回収した。次にリファイナー（富国工業株式会社製）で皮、スジ、骨を除去後、スクリュープレス（富国工業株式会社製）で脱水し、脱水肉に糖およびリン酸塩を添加し、凍結し、冷凍落とし身作製した。
【００６９】
夾雑物の測定は、冷凍落とし身又はすり身１０ｇをビニールシート上で引き伸ばし、落とし身に含まる３ｍｍ以上の大きさの夾雑物数を目視により数えた。各試験区ともｎ＝５で測定し平均値を算出した。
【００７０】
【表２】
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【００７１】
表２に示したように、腹膜除去装置を取り付けることで夾雑物の数は低下しており、市販されている冷凍すりみと同水準となった。これは蝶開きフィレに付着していた腹膜が魚体から腹膜を除去する装置により大幅に除去されたためであると考えられる。
【符号の説明】
【００７２】
１  機台、２  搬送ベルト、３  開腹ナイフ、４  第１ブラシ、５  フィレナイフ、５ａ、５ｂ  側面、５ｃ  刃部、６  第２ブラシ、７  ロアーシュート、８  第１ロアーガイド、９  魚体受けガイド、９ａ  台部、９ｂ  両側傾斜ガイド板、１０  第２ロアーガイド、１１  上下動機構、１１ｂ  軸体、１１ｄ  回動用シリンダ、１２  魚体押さえガイド、１３  上下回動機構、１３ｄ  回動用シリンダ、１４  センサ、１８  排出シュート、３０  第１処理部、４０  第２処理部、５０  第３処理部、５１  モータ、５２  溝、５４ａ〜５４ｃ  第１〜第３のアーム、５６  軸部、５８  スプリング、６０  第４処理部、１００  魚体処理装置、２００  魚体から腹膜を除去する装置、Ａ，Ａ１，Ａ２  魚体、ａ１  背骨、ａ２  メフン、ａ３  腹膜、Ｓ１  第１処理部の中心線、Ｓ２  第２処理部の中心線、Ｓ３  第３処理部の中心線、Ｓ４  第４処理部の中心線、Ｄ  魚体の移動方向
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【国際調査報告】
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