(57)【要約】  表面がべたつかず、しかも短時間で解凍することができる冷凍麺の提供。水滴との接触角が８５度以上のダイスピースを備えたダイスにより押し出して得た生麺を茹で処理した後、冷凍することを特徴とする冷凍麺類の製造方法。【特許請求の範囲】
【請求項１】
水滴との接触角が８５度以上のダイスピースを備えたダイスにより押し出して得た生麺を茹で処理した後、冷凍することを特徴とする冷凍麺類の製造方法。
【請求項２】
ダイスピースの水滴との接触角が１００度以上である請求項１記載の製造方法。
【請求項３】
生麺の表面の粗さ（Ｒａ）が１０μｍ以下である請求項１又は２記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍麺類の製造方法、より詳細には解凍性に優れた冷凍麺類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、冷凍麺は、ロール圧延や押し出しにより製麺した生麺を茹でた後、冷凍して製造されていた（特許文献１及び２）。
しかしながら、斯かる従来の製造法によって得られた冷凍麺は、その冷凍品表面が糊っぽく、べたついて付着し易いと共に、麺の解れが悪く、解凍に長時間を要する、と云う問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００１−２４５６１７号公報
【特許文献２】特開昭６２−１９０５９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、上記の如き従来の問題に鑑みてなされたものであり、冷凍品表面がべたつかず、しかも短時間で解凍することができる冷凍麺を提供することを課題としている。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、上記の課題を解決すべく種々研究を重ねた結果、水滴との接触角（濡れ性）が８５度以上のダイスピースを備えたダイスにて押し出し製麺した生麺を用いれば、極めて良い結果が得られることを見出し、本発明を完成した。【０００６】
すなわち、本発明は、水滴との接触角が８５度以上のダイスピースを備えたダイスにより押し出して得た生麺を茹で処理した後、冷凍することを特徴とする冷凍麺類の製造方法を提供する。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、麺の表面がべたつかず、麺線同士付着して解れづらいということがなく、しかも短時間で解凍することができる冷凍麺類を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明に用いられるダイスピースは、水滴のダイスピース表面に対する接触角が８５度以上、好ましくは１００度以上となっている。
ここに接触角は、４０℃の水滴１０μＬを用いて、ダイスピースの成形材料から作製した試験板（試験板の温度：およそ２０℃）に対する接触角を、従来公知の測定方法により測定した場合の角度である。
【０００９】
上記接触角が８５度未満であると、ダイスピースの親水性が大きくなり、麺の表面がべたついたり、短時間での解凍が困難となる。
また、上記接触角が８５度以上のダイスピースを用いて押出して得た生麺表面の粗さＲａが１０μｍ以下、好ましくは８μｍ以下であると、麺表面のべたつきが格別低減されるため、有利である。ここで、表面粗さＲａとは、算術平均粗さ（JIS B 0601-1994準拠）ともいい、麺線表面の凹凸を精密に測定し、麺線の長軸方向に設定した平均線の方向に基準長さ（ｌ）を取り、この部分について平均線の方向にＸ軸を、縦倍率の方向にＹ軸を取り、粗さ曲線をｙ＝ｆ（ｘ）で表したときに、次の式（I）によって求められる値をさす。本発明で得られた生麺の表面粗さ（Ｒａ）の測定は、レーザーマイクロスコープ等の機器を用いて、麺表面を計測することで実施することができる。
【００１０】
【数１】
2013168454.tif 000002
【００１１】
上記接触角が８５度以上のダイスピースは、ダイスピースの成形材料を適宜選択することにより製造することができる。
斯かる成形材料としては、上記の接触角および吸水率を満たすものであれば特に制限はなく、合成樹脂でも金属でもよいが、麺表面の表面粗さが調整しやすい点から合成樹脂が好ましい。
該合成樹脂としては、例えば、テフロン（登録商標）などのポリ四フッ化エチレン（ＰＴＦＥ）、ペルフルオロアルコキシフッ素樹脂（ＰＦＡ）、四フッ化エチレン・六フッ化プロピレン共重合体（ＦＥＰ）、フッ化ビニリデン、ジュラコン（登録商標）などのポリアセタール、ポリカーボネート、ポリブチレンテレフタレート、ポリフェニレンサルファイド、ポリエチレン、ポリプロピレンのいずれか１種、またはこれらの樹脂を２種以上混合してなる混合樹脂が挙げられる。特に好ましい合成樹脂の一例として、ポリ四フッ化エチレン９５〜７０質量％、好ましくは９０〜７０質量％と、フッ化ビニリデン５〜３０質量％、好ましくは１０〜７０質量％との混合樹脂が挙げられる。
【００１２】
本発明に用いられるダイスピースは、形状が制限されるものではなく、従来用いられている押出成形麺用ダイスピースと同様の形状とすることができる。
また、本発明に用いられるダイスピースは、少なくとも麺生地と接触する表面が、上記の接触角を満たす成形材料で形成されていればよく、ダイスピースの全部を上記の接触角を満たす成形材料で形成する必要はない。さらに、本発明に用いられるダイスピースは、麺生地と接触する表面の形状を微小なでこぼこを有する形状にする等して、接触角を調整してもよい。
尚、本発明に用いられるダイスピースは、従来の押出成形麺用ダイスピースと同様に、麺生地を押し出して麺線を製造する際に、ダイスに複数個装着されて使用される。
【００１３】
本発明においては、まず、上記の如きダイスピースを備えたダイスにより、麺生地を押し出して生麺の麺線を得る。
ここに麺類としては、特に限定されず、例えば、パスタ類（マカロニ、スパゲッティ等）、ひやむぎ、そうめん、平めん（ひもかわうどん）、うどん、日本蕎麦、中華麺、ビーフン等が挙げられるが、特にパスタ類が望ましい。
尚、麺類の原材料は、目的とする麺類の種類に応じて適宜選択使用される。
【００１４】
次いで、得られた生麺を茹で処理した後、冷凍するが、当該茹で処理方法及び冷凍方法も特に制限されず、従来と同様に処理することができる。
【実施例】
【００１５】
以下実施例及び比較例を挙げて本発明を更に説明する。【００１６】
実施例１
デュラムセモリナ１００質量部に水３０質量部を混合・混練して麺生地とした。次いで、これを接触角８５度のダイスピースを備えたダイスにより押し出して径１．７ｍｍの生スパゲッティを得た。次いで、得られた生スパゲッティの表面粗さを後述する方法により測定し、１００℃で茹で処理した後、２５０ｇずつ小分けしてトレイに載せ、−２０℃で冷凍し、冷凍スパゲッティを得た。
尚、上記ダイスピースは、ポリ四フッ化エチレン６５質量％と高密度ポリエチレン３５質量％との混合樹脂を材料として成形した。
得られた生スパゲッティの茹で処理前の表面粗さ（Ｒａ）の測定は、次のようにして行った。生スパゲッティを凍結乾燥し、測定用サンプルとした。形状測定用のレーザーマイクロスコープＶＫ−８７００（キーエンス株式会社）を使用し、対物レンズ２０倍で麺表面を計測し、１サンプルから異なる１２部位の画像データを取得した。得られたデータは前処理（傾き補正、ノイズ除去、フィルター処理）後、画面上で、麺線方向に平均線を設定し、上述の手順にてＸ軸、Ｙ軸を引いて粗さ曲線を計測し、上記式（I）に当てはめて各部位の測定値Ｒａを得た。得られた１２の計測値の平均値を、生スパゲッティの表面粗さ（Ｒａ）とした。実施例１の生スパゲッティのＲａ値は表１のとおりであった。【００１７】
実施例２
接触角８８度のダイスピースを備えたダイスにより押し出した以外は実施例１と同様にして冷凍スパゲッティを得た。実施例２の生スパゲッティのＲａ値は表１のとおりであった。
尚、上記ダイスピースは、ポリ四フッ化エチレン７０質量％と高密度ポリエチレン３０質量％との混合樹脂を材料として成形した。【００１８】
実施例３
接触角１００度のダイスピースを備えたダイスにより押し出した以外は実施例１と同様にして冷凍スパゲッティを得た。実施例３の生スパゲッティのＲａ値は表１のとおりであった。
尚、上記ダイスピースは、ポリ四フッ化エチレン８１質量％と高密度ポリエチレン１９質量％との混合樹脂を材料として成形した。【００１９】
実施例４
接触角１１０度のダイスピースを備えたダイスにより押し出した以外は実施例１と同様にして冷凍スパゲッティを得た。実施例４の生スパゲッティのＲａ値は表１のとおりであった。
尚、上記ダイスピースは、ポリ四フッ化エチレン９１質量％と高密度ポリエチレン９質量％との混合樹脂を材料として成形した。【００２０】
実施例５
接触角１１８度のダイスピースを備えたダイスにより押し出した以外は実施例１と同様にして冷凍スパゲッティを得た。実施例５の生スパゲッティのＲａ値は表１のとおりであった。
尚、上記ダイスピースは、ポリ四フッ化エチレンを材料として成形した。【００２１】
比較例１
接触角８３度のダイスピースを備えたダイスにより押し出した以外は実施例１と同様にして冷凍スパゲッティを得た。比較例１の生スパゲッティのＲａ値は表１のとおりであった。
尚、上記ダイスピースは、ポリ四フッ化エチレン６１質量％と高密度ポリエチレン３９質量％との混合樹脂を材料として成形した。【００２２】
比較例２
接触角８０度のダイスピースを備えたダイスにより押し出した以外は実施例１と同様にして冷凍スパゲッティを得た。比較例２の生スパゲッティのＲａ値は表１のとおりであった。
尚、上記ダイスピースは、ナイロンを材料として成形した。【００２３】
比較例３
接触角５５度のダイスピースを備えたダイスにより押し出した以外は実施例１と同様にして冷凍スパゲッティを得た。比較例３の生スパゲッティのＲａ値は表１のとおりであった。
尚、上記ダイスピースは、ステンレスを材料として成形した。【００２４】
試験例１
実施例１〜５、並びに比較例１〜３で得られた各冷凍スパゲッティをパスタスチーマー（日清フーズ製）により解凍した。その際、解凍に要する時間を計測した。解凍処理は各１０回ずつ行い、その平均値は表１のとおりであった。更に解凍した生スパゲッティの表面の状態を、以下の評価基準で１０名のパネラーにて評価した。その結果の平均値は表１のとおりであった。【００２５】
評価基準
５：麺表面のべたつきがなく、麺線同士で付着せず、解れが極めて良好。
４：麺表面のべたつきがほとんどなく、麺線同士で付着がほとんどなく、解れが良好。
３：麺表面のべたつきがわずかにあり、麺線同士で付着がわずかにあるが、解れはまずまず良好。
２：麺表面のべたつきがややあり、麺線同士でやや付着し、解れは通常の生パスタと同等。
１：麺表面のべたつきがあり、麺線同士で付着があって、解れは不良。【００２６】
【表１】
2013168454.tif 000003
【手続補正書】
【提出日】平成25年10月7日(2013.10.7)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
水滴との接触角が８５度以上のダイスピースを備えたダイスにより押し出して得た生麺をそのまま茹で処理した後、冷凍することを特徴とする冷凍麺類の製造方法。
【請求項２】
ダイスピースの水滴との接触角が１００度以上である請求項１記載の製造方法。
【請求項３】
生麺の表面の粗さ（Ｒａ）が１０μｍ以下である請求項１又は２記載の製造方法。
【国際調査報告】
2013168454.tif 000004
2013168454.tif 000005
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