(57)【要約】  冷蔵又は冷凍保存後にも良好な食感及び風味を維持することができる調理済み麺類の提供。加熱調理した麺類に糖類１．０〜１５．０質量％と澱粉類０．５〜８．０質量％とを含有する液体を付着させることを特徴とする、調理済み麺類の製造方法。【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱調理した麺類に糖類１．０〜１５．０質量％と澱粉類０．５〜８．０質量％とを含有する液体を付着させることを特徴とする、調理済み麺類の製造方法。
【請求項２】
前記加熱調理した麺類に付着させる前記液体の量が当該麺類１００質量部に対して１．０〜７．５質量部である、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記液体を付着させた麺類を減圧処理に付することを含む、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
前記液体がさらに塩を含有する、請求項１〜３のいずれか１項記載の方法。
【請求項５】
前記液体を付着させた麺類にさらに油脂を付着させる、請求項１〜４のいずれか１項記載の製造方法。
【請求項６】
前記液体を前記加熱調理した麺類に付着させる前に加熱処理する、請求項１〜５のいずれか１項記載の方法。
【請求項７】
前記糖類がオリゴ糖である、請求項１〜６のいずれか１項記載の方法。
【請求項８】
前記澱粉類がヒドロキシプロピル澱粉である、請求項１〜７のいずれか１項記載の方法。
【請求項９】
前記減圧処理の条件が０．４ｂａｒ以下で５〜２０分間である、請求項３〜８のいずれか１項記載の方法。
【請求項１０】
前記加熱処理の条件が４０〜１０５℃で１〜３０分間である、請求項６〜９のいずれか１項記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、調理済み麺類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
予め調理した麺類を冷蔵又は冷凍保存した調理済み麺類は、長期保存可能であることや、軽く加温するだけで喫食できるという簡便さが好まれ、近年消費が伸びてきている。しかしながら、調理済み麺類は、水分含量が大きいため、保存中に品質が低下して喫食したときの食感が硬過ぎるか、逆に軟らか過ぎるものになりやすいという問題がある。この品質低下の問題は、調理済み麺類の製造や流通の際、又は家庭等での保存の際に温度変化があった場合により顕著である。【０００３】
調理済み麺類の保存中の品質低下を防止する方法が従来提案されている。特許文献１には、水飴や粉飴等の澱粉糖化物、オリゴ糖、還元澱粉糖化物などの糖質を含む濃度１％以上の糖液で生麺を茹でるか、又は茹で麺を該糖液中で冷却して得られた麺が、１０℃で１〜２日保管後に良好な食感を維持することが記載されている。特許文献２には、水あめ、還元水あめ、オリゴ糖類又はこれらの混合物を浸潤させた茹で麺を冷凍して得られた冷凍麺が、解凍後にも品質を保持することが記載されている。特許文献３には、マルトオリゴ糖と水溶性多糖類とを含有する絡め液で接触処理した後、容器に入れた茹で麺類が、２４時間以上保存した後にも良好な食感を維持することが記載されている。特許文献４には、オリゴ糖、トレハロース、水あめ、還元水あめ、デキストリン、ポリデキストロース等の糖類を含有する４０〜１０５℃の水溶液に５〜６０分間浸漬した茹でパスタが、チルド又は冷凍保存後にも優れた食感を有することが記載されている。【０００４】
しかし、上述した従来の調理済み麺類では、保存による食感の低下はある程度防止されているもののその効果が十分ではなく、また、麺に付着又は浸潤させた糖質によりその風味が損なわれることが避けられなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第３４３２０３２号公報
【特許文献２】特開平８−１７３０７２号公報
【特許文献３】特許第４６９０２６１号公報
【特許文献４】特許第４６９０８２５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、冷蔵又は冷凍保存後にも良好な食感及び風味を維持することができる調理済み麺類を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記課題を解決すべく種々研究を重ねた結果、加熱調理した麺類に特定量の糖類と澱粉類とを含有する液体を付着させることにより、長期間冷蔵又は冷凍で保存した後でも再加熱すれば茹でたての麺類に匹敵する食感を有し、且つ糖類の影響で風味が損なわれることのない調理済み麺類が得られることを見出した。【０００８】
すなわち、本発明は、加熱調理した麺類に糖類１．０〜１５．０質量％と澱粉類０．５〜８．０質量％とを含有する液体を付着させることを特徴とする、調理済み麺類の製造方法を提供する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、長期間冷蔵又は冷凍で保存しても、再加熱すれば茹でたての麺類のような良好な食感を有する調理済み麺類を得ることができる。また本発明の調理済み麺類は、麺の風味が糖類の影響で損なわれることがなく、麺本来の良好な風味を維持している。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の調理済み麺類の製造方法においては、加熱調理した麺類に、糖類と澱粉類とを含有する液体（以下、本明細書において糖液ということがある）を付着させる。当該方法によれば、製造された調理済み麺類の冷蔵又は冷凍保存中における品質の低下を防止することができ、再加熱したときの麺類の食感の低下を防止することができる。
【００１１】
本発明の製造方法に供される麺類は、小麦粉を主原料とする麺類であればその種類や製造方法は特に限定されない。当該麺類としては、手打ち又は手延べ式、圧延製麺、ロール製麺、押出製麺等の通常の方法で製造された麺類、例えば、マカロニ、スパゲッティ等のパスタ、うどん、ひやむぎ、そうめん、平めん、日本蕎麦、中華麺、麺皮類（餃子、焼売、春巻き、ワンタンの皮等）等を挙げることができる。これらの麺類は乾麺であっても生麺であってもよい。
【００１２】
上記麺類を加熱調理する手段としては、例えば、茹で、蒸し等が挙げられ、用いる麺類の種類に応じて、所望とする固さ又は歩留まりとなるように使用する水の量や時間、温度を調節すればよい。茹で調理の場合、一般的には、歩留まりは２２０％以上、好ましくは２３０〜２６０％になるようにする。茹で水は、通常の水だけでなく、塩水などを用いてもよい。加熱調理した麺類は、糖液を付着させる前に、常法により水冷後、水切りしておく。糖液を付着させる際の麺類の品温（調理済み麺類の塊中心部およびそれ以外箇所２点の温度を温度計、サーモグラフィなど公知の方法で計測）は、好ましくは１５℃以下である。
【００１３】
上記加熱調理した麺類に、糖類と澱粉類とを含有する液体（糖液）を付着させる。当該糖類としては、糖単位の重合度が１〜９個の食用の糖類、例えば、グルコース、フルクトース、ガラクトース、スクロース、ラクトース、マルトース、トレハロース等の単糖類及び二糖類、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖等のオリゴ糖（重合度３〜９）、ならびにキシリトール、ソルビトール等の糖アルコール類などを使用することができる。このうち、重合度３〜７のイソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖等のオリゴ糖が好ましい。上記に挙げた糖類は、いずれかを単独で使用してもよく、又は２種類以上を組み合わせて使用してもよい。
【００１４】
糖液中の上記糖類の含有量は、１．０〜１５．０質量％であればよいが、好ましくは４．０〜８．０質量％である。糖類の量が１．０質量％未満であると、麺類の食感を十分に維持することができず、他方、糖類の量が１５．０質量％を超えると、麺類に糖の風味がついてしまうため好ましくない。
【００１５】
澱粉類としては、小麦、馬鈴薯、タピオカ等の植物由来の澱粉、及びこれらを加工処理した加工澱粉を用いることができ、加工澱粉が好ましい。加工澱粉は、原料となる澱粉を化学的加工法または物理的加工法などにより処理することによって製造することができる。化学的加工法としては、エステル化、エーテル化、架橋化などの公知の方法が挙げられる。エステル化澱粉の例としては、アセチル化澱粉、リン酸化澱粉、オクテニルコハク酸化澱粉等が挙げられる。エーテル化澱粉の例としては、ヒドロキシプロピル澱粉、カルボキシメチル化澱粉等が挙げられる。架橋澱粉の例としては、リン酸架橋澱粉、グリセロール架橋澱粉等が挙げられる。物理的加工法としては、油脂加工澱粉やα化澱粉等が挙げられる。上記に挙げた澱粉類は、いずれかを単独で使用してもよく、又は２種類以上を組み合わせて使用してもよい。以上の中でも、ヒドロキシプロピル澱粉が好ましい。
【００１６】
糖液中における上記澱粉類の含有量は、０．５〜８．０質量％であればよいが、好ましくは１．０〜４．０質量％である。澱粉類の量が０．５質量％未満であるか又は８．０質量％を超える場合、麺類の食感を十分に維持することができないか、又は糖液の粘度が増加しすぎるため、麺類に満遍なく付着させることが難しくなる。
【００１７】
本発明の糖液には、さらに塩を含有させてもよい。糖液に塩を添加することにより、調理済み麺類の食感及び風味をより良好に保つことができる。塩としては、通常食用に供される塩、例えば、食塩、岩塩、合成塩化ナトリウム等を用いることができる。糖液中の塩の含有量は、１５．０〜３３．０質量％であればよいが、好ましくは２１．０〜２８．０質量％である。塩の量が１５．０質量％未満の場合は、その食感低下防止効果が十分に得られず、他方、塩の量が３３．０質量％を超えると、麺類が塩辛くなり風味が低下する。
【００１８】
本発明の製造方法で使用される糖液は、上記糖類と澱粉類、必要に応じてさらに塩を水に懸濁又は溶解させることによって調製することができる。好ましくは、当該糖液を麺類に付着させる前に加熱処理しておくと、麺類の食感低下防止効果が向上する。糖液の加熱処理は、４０〜１０５℃で１〜３０分間行うのが好ましい。
【００１９】
上記手順で調製された糖液を、加熱調理後の麺類に付着させる。付着量は、麺類１００質量部に対して１．０〜７．５質量部であればよく、好ましくは２．５〜５．０質量部である。糖液の付着量が１．０質量部未満の場合、麺類の食感を十分に維持することができず、他方、付着量が７．５質量部を超えると、糖液の水分により麺類が脆くなったり軟らかくなりすぎたりする。
【００２０】
糖液を麺類に付着させる手段は、上述した量の糖液を加熱調理した麺類全体に付着させることができる限り如何なる手段を用いてもよい。例えば、麺類への糖液の噴霧若しくは振りかけ、又は麺類に糖液を添加して浸漬、攪拌若しくは混練する等の手段を採用することができる。これらの中では麺類に糖液を添加して攪拌する方法が好ましい。
【００２１】
さらに本発明の製造方法においては、糖液を付着させた麺類にさらに油脂を付着させてもよい。油脂を付着させることにより、糖液が麺類から分離するのを防止することができる。付着させる油脂としては、サラダ油、綿実油、コーン油、オリーブ油等の、常温で液体の食用油脂を用いることができる。付着させる油脂の量は、麺類１００質量部に対して０．５〜５質量部であればよく、好ましくは０．８〜３質量部である。油脂の付着量が０．５質量部より少ない場合、油脂による被覆が不十分となるため麺類からの糖液の分離防止効果が十分に得られず、他方、油脂の付着量が５質量部以上であると、麺類が油っぽくなる。
【００２２】
本発明の製造方法においては、糖液、又はさらに油脂を付着させた麺類を、減圧処理することが好ましい。減圧条件は、適用する麺類の量によって変化し得るが、０．４ｂａｒ以下、好ましくは０．１ｂａｒ以下、さらに好ましくは真空で、５〜２０分間であり得る。減圧処理を蒸発潜熱によって麺類の品温が１０℃以下、好ましくは５〜６℃程度になるまで行うと、麺類の品質がより高まるため好ましい。減圧処理は、公知の減圧装置を用いて行うことができる。例えば、真空チャンバ内で減圧ポンプを用いる方法や、市販の真空冷却機（例えば、三浦工業製；ＣＭＪ−２０等）を用いることができる。減圧処理終了後は、減圧条件を徐々に常圧に戻し、減圧処理済み麺類を得る。
【００２３】
以上の手順で、本発明の調理済み麺類を得ることができる。得られた調理済み麺類は、通常の冷蔵、チルド又は冷凍条件下で保存することができる。冷凍保存する場合、麺類を一旦凍結させた後、通常の冷凍保存条件で保存することが好ましい。麺類を冷凍する手段としては、冷凍処理は急速冷凍、緩慢冷凍いずれも適用できるが、急速冷凍が好ましい。
【００２４】
本発明の調理済み麺類は、ソース類とともに保存されてもよい。例えば、本発明の製造方法で得られた調理済み麺類を容器に入れた後、ソース類を付着させて冷蔵、チルド若しくは冷凍してもよく、又は本発明の調理済み麺類にソース類を付着させた後、容器に入れて冷蔵、チルド若しくは冷凍してもよい。あるいは、本発明の調理済み麺類を一旦冷凍し、得られた冷凍麺にさらにソース類を付着させた後再び冷凍してもよい。調理済み麺類へソース類を付着させる手段としては、例えば、麺線又は麺塊をソース類へ浸漬すること、麺線又は麺塊をソース類で被覆すること、麺線又は麺塊にソース類をまぶす若しくは噴霧すること、容器に麺線又は麺塊とともにソース類を充填すること、麺線又は麺塊とソース類を攪拌混合すること、麺線又は麺塊をソース類とともにソテーすること等が挙げられ、特に限定されない。
【００２５】
上記ソース類としては、調理済み麺類の種類や消費者の嗜好に応じて、あらゆるソース類を用いることができる。例えば、マカロニやスパゲッティ等のパスタに対してはミートソース、ナポリタンソース、アラビアータソース等のトマト系ソース、カルボナーラソース等のホワイト系ソース、ペペロンチーノソース等のオイル系ソース、ブラウン系ソース等が挙げられ；うどん、ひやむぎ、そうめん、日本蕎麦、中華麺等に対しては醤油ベースのソースやスープ、中華スープ、カレーソース、ウスターソース、各種シーズニング等が挙げられるが、これらに限定されない。また当該ソース類は、スープ、つけだれ（ディップソース）、ソース、ふりかけなどの通常麺類に用いられるあらゆる形態であり得る。さらに、当該ソース類には、野菜類、キノコ類、肉類、魚介類、卵類、香辛料類等の具材が適宜含まれていてもよい。
【００２６】
上記方法で得られた本発明の調理済み麺類は、必要に応じて再加熱され、喫食され得る。再加熱には、自然解凍、又は電子レンジ、ボイル、蒸気加熱、オーブン等の通常の加熱手段を用いることができる。
【実施例】
【００２７】
以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。【００２８】
（製造例１〜７）
乾スパゲティ（ブルー１．７ｍｍ；日清フーズ製）１１５ｇを計量し、１％食塩水で９分間茹で調理した（歩留まり２４８％）。茹上げ直後のスパゲティを、１０℃の水中で３０秒間よく攪拌して冷却後、水切りし、トレーに取り分けた。これらの茹スパゲティ１００質量部に対して、表１記載の組成及び量の糖液を振りかけ、よくかき混ぜて該糖液の全量をスパゲティ全体に付着させ、調理済みスパゲティを得た。この調理済みスパゲティをトレーより取り出し、ビニール袋に入れて５℃の保管庫で１日間保管した。【００２９】
（試験例１）
包装された製造例１〜７の調理済みスパゲティを開封して５００Ｗの電子レンジで加熱した後、皿に盛り付け、外観と食感の評価を１０名のパネラーにより表２に示す評価基準で評価した。さらに、スパゲティ用ソースをかけてかき混ぜた後、スパゲティとソースの外観と食感の評価を同じ１０名のパネラーにより表２に示す評価基準で評価した。評価結果の平均値を表１に示す。【００３０】
【表１】
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【００３１】
【表２】
2014021214.tif 000003
【００３２】
（製造例８〜２３）
糖液中の糖類又は澱粉類の量を表３記載のように変更した以外は、製造例４と同様にして製造例８〜２３の調理済みスパゲティを製造し、冷蔵保存した。【００３３】
（試験例２）
試験例１と同様の手順で製造例８〜２３の調理済みスパゲティを評価した。評価結果を表３に示す。なお表３には製造例４の結果を再掲する。【００３４】
【表３】
2014021214.tif 000004
【００３５】
（製造例２４〜２８）
乾スパゲティ（ブルー１．７ｍｍ；日清フーズ製）１１５ｇを計量し、１％食塩水で９分間茹で調理した（歩留まり２４８％）。茹上げ直後のスパゲティを、１０℃の水中で３０秒間よく攪拌して冷却後、水切りし、トレーに取り分けた。これらの茹スパゲティ１００質量部に対して、表４記載の組成及び量の糖液を振りかけ、よくかき混ぜて該糖液の全量をスパゲティ全体に付着させた。次いで、糖液を付着させたスパゲティをトレーごと真空冷却機（三浦工業製；ＣＭＪ−２０）のチャンバ内に載置し、表４記載の減圧条件下で、徐冷時間５分で品温１０℃以下になるまで（徐冷時間込みで約７分間）減圧処理した後、減圧を解除して常圧に戻し、調理済みスパゲティを得た。この調理済みスパゲティをトレーより取り出し、ビニール袋に入れて５℃の保管庫で３日間保管した。【００３６】
（試験例３）
試験例１と同様の手順で製造例２４〜２８の調理済みスパゲティを評価した。評価結果を表４に示す。【００３７】
【表４】
2014021214.tif 000005
【００３８】
（製造例２９〜３０）
糖液中の糖類を表５記載のものに変更した以外は、製造例４と同様の手順で製造例２９〜３０の調理済みスパゲティを製造し、冷蔵保存した。
（製造例３１）
９０℃で５分間加熱攪拌した糖液を用いた以外は、製造例４と同様の手順で製造例３１の調理済みスパゲティを製造し、冷蔵保存した。
（製造例３２）
表５記載の量の塩を添加した糖液を用いた以外は、製造例４と同様にして製造例３２の調理済みスパゲティを製造し、冷蔵保存した。
（製造例３３）
製造例４と同様の手順で糖液を付着させた調理済みスパゲティを得た。この糖液を付着させたスパゲティに、さらに茹スパゲティ１００質量部に対して表５記載の量のオリーブ油を振りかけ、かき混ぜて全量を付着させ、製造例３３の調理済みスパゲティを製造し、冷蔵保存した。【００３９】
（試験例４）
試験例１と同様の手順で製造例２９〜３３の調理済みスパゲティを評価した。評価結果を表５に示す。なお表５には製造例４の結果を再掲する。【００４０】
【表５】
2014021214.tif 000006
【国際調査報告】
2014021214.tif 000007
2014021214.tif 000008
2014021214.tif 000009
2014021214.tif 000010