(57)【要約】  本発明は、ＧＡＢＡ含有量が１５ｍｇ／１００ｇ以上である高ＧＡＢＡ含有発芽大豆、並びのその製造方法であって、発芽大豆を、１０〜７０℃の水に１５分以上浸漬する浸漬工程、及び発芽大豆を容器に入れ、４５〜９０℃で１５分以上保持する高温保持工程のうち少なくとも一つを含む、請求項１記載の高ＧＡＢＡ含有発芽大豆の製造方法に関する。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ＧＡＢＡ含有量が１５ｍｇ／１００ｇ以上である、高ＧＡＢＡ含有発芽大豆。
【請求項２】
発芽大豆を、１０〜７０℃の水に１５分以上浸漬する浸漬工程、及び発芽大豆を容器に入れ、４５〜９０℃で１５分以上保持する高温保持工程のうち少なくとも一つを含む、請求項１記載の高ＧＡＢＡ含有発芽大豆の製造方法。
【請求項３】
大豆を、発芽適温にて、間欠的に水を与えながら発芽誘導して発芽させる発芽工程をさらに含み、
前記発芽工程が、高二酸化炭素濃度及び／又は低酸素濃度条件下で行われる、請求項２に記載の高ＧＡＢＡ含有発芽大豆の製造方法。
【請求項４】
前記発芽工程の後で前記浸漬工程を行い、その後、前記高温保持工程を行う、請求項２または３に記載の高ＧＡＢＡ含有発芽大豆の製造方法。
【請求項５】
前記浸漬工程における水が、塩および有機酸の少なくともいずれかを含み、塩を含む場合は前記水における塩濃度が０〜１０．０質量％となるように、有機酸を含む場合は、前記水のｐＨが２．５〜７．５の範囲となるように調整されている、請求項２〜４のいずれかに記載の高ＧＡＢＡ含有発芽大豆の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、高ＧＡＢＡ含有発芽大豆およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
幅広い食品中に含まれていることが知られているＧＡＢＡ（γ−アミノ酪酸）は、アミノ酸のひとつで、主に抑制性の神経伝達物質として機能している物質であり、近年、その生理機能が注目されている。【０００３】
このようなＧＡＢＡの機能性としては、血圧降下作用、精神安定作用、抗更年期障害作用等が知られている（例えば、特許文献１または２等参照）。また、このように有用なＧＡＢＡについて、食品中の含有量を高める技術が検討されている（例えば、特許文献３等）。【０００４】
一方、発芽大豆は大豆よりもＧＡＢＡやその他のアミノ酸などの有効成分を多く含んでいることが知られており、これまでにもその加工食品などが公知となっている。【０００５】
しかしながら、これまでにＧＡＢＡを多く含んでいることが知られている発芽大豆であっても、そのＧＡＢＡ含有量は多くて４〜１０ｍｇ／１００ｇ程度であり、それ以上ＧＡＢＡを高含有している発芽大豆を製造できたという報告はいまだされていない。【０００６】
そこで本発明は、かつてないほど高含有量でＧＡＢＡを含む発芽大豆、並びにその製造方法を提供することを目的とする。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平１０−２１５８１２号公報
【特許文献２】特開２００４−３５４７８号公報
【特許文献３】特開平７−２２７２４５号公報
【発明の概要】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討したところ、特殊な条件で発芽させた大豆を、さらに一定期間ある条件下に置くことにより、ＧＡＢＡの含有量が大幅に上昇することを見出し、その知見に基づいてさらに研究を重ねることによって本発明を完成させた。
【０００９】
即ち、本発明は、ＧＡＢＡ含有量が１５ｍｇ／１００ｇ以上である、高ＧＡＢＡ含有発芽大豆を包含する。
【００１０】
さらに、本発明は、上記高ＧＡＢＡ含有発芽大豆の製造方法であって、
発芽大豆を、１０〜７０℃の水に１５分以上浸漬する浸漬工程、及び発芽大豆を容器に入れ、４５〜９０℃で１５分以上保持する高温保持工程のうち少なくとも一つを含む製造方法を提供する。
【００１１】
本発明の発芽大豆は非常に高含有量のＧＡＢＡを含んでいるため、優れた生理活性を有する食品として有用である。また、本発明の製造方法によれば、簡便に、非常に高い含有量でＧＡＢＡを含み、かつ風味のよい発芽大豆を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】図１は、実施例１〜１０で製造した各発芽大豆のＧＡＢＡ含有量を示すグラフである。
【図２】図２は、実施例１〜１０で製造した各発芽大豆のＬ−グルタミン酸含有量を示すグラフである。
【図３】図３は、実施例１１〜１３で製造した各発芽大豆のＧＡＢＡ含有量を示すグラフである。
【図４】図４は、実施例１１〜１３で製造した各発芽大豆のＬ−グルタミン酸含有量を示すグラフである。
【図５】図５は、比較例１〜３で製造した各発芽大豆のＧＡＢＡ含有量を示すグラフである。
【図６】図６は、比較例１〜３で製造した各発芽大豆のＬ−グルタミン酸含有量を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明を具体的な実施形態を示して詳細に説明する。
【００１４】
＜高ＧＡＢＡ含有発芽大豆＞
本実施形態における発芽大豆は、ＧＡＢＡ（γ−アミノ酪酸）を１５ｍｇ／１００ｇ以上という高含有量で含むことを特徴とする。本実施形態における発芽大豆は、好ましくは、ＧＡＢＡ（γ−アミノ酪酸）を２０ｍｇ／１００ｇ以上で含有し、さらに好ましくは２５ｍｇ／１００ｇ以上で含有する。
【００１５】
本明細書において、１５ｍｇ／１００ｇとは、水分を含んだ状態での１００ｇ中の含量を意味する。
【００１６】
さらに、本実施形態における発芽大豆は、Ｌ−グルタミン酸を３０ｍｇ／１００ｇ以上含んでいることが好ましい。
【００１７】
本実施形態の発芽大豆は、そのまま食用に用いる以外にも様々な食品用途に用いることができ、ＧＡＢＡを高含有していることにより様々な生理活性作用も期待できる。
【００１８】
＜高ＧＡＢＡ含有発芽大豆の製造方法＞
本実施形態において、高ＧＡＢＡ含有発芽大豆の製造方法は、発芽大豆を、１０〜７０℃の水に１５分以上浸漬する浸漬工程、及び発芽大豆を容器に入れ、４５〜９０℃で１５分以上保持する高温保持工程のうち少なくとも一つを含むことを特徴とする。
【００１９】
このような工程を経ることにより、簡便にかつ低コストで、高ＧＡＢＡ含有発芽大豆を得ることができる。本実施形態の製造方法によって得られる発芽大豆は、ＧＡＢＡを少なくとも１５ｍｇ／１００ｇ以上含有している。
【００２０】
さらに、本実施形態の製造方法において、前記浸漬工程または前記高温保持工程が含まれていればその他の工程については特に限定はないが、これらの工程に供される前記発芽大豆は、発芽適温にて、高二酸化炭素濃度及び／又は低酸素濃度条件下で、間欠的に水を与えながら発芽誘導して発芽させる発芽工程によって得られた発芽大豆であることが好ましい。このような発芽工程を経ることによって、よりＧＡＢＡの原料となるＬ−グルタミン酸を豊富に含んだ発芽大豆を用いるため、より確実に高ＧＡＢＡ含有発芽大豆を得ることができると考えられる。
【００２１】
さらに、前記発芽工程後、前記浸漬工程及び前記高温保持工程の両方を順次行うことが好ましい。前記発芽工程後、前記浸漬工程及び前記高温保持工程の両方を行うことによって、２０ｍｇ／１００ｇ以上、あるいは２５ｍｇ／１００ｇ以上という高含有量でＧＡＢＡを含む発芽大豆を得ることができる。
【００２２】
以下、それぞれの工程について詳述する。
【００２３】
（発芽工程）
本実施形態において行われ得る発芽工程としては、大豆を、発芽適温にて、間欠的に水を与えながら発芽誘導して発芽させることを含んでいればよく、例えば、特開２００８−１２５５１５号公報に記載の方法を用いることができる。
【００２４】
原料として用いる大豆には特に限定はなく、国産大豆、外国産大豆、遺伝子非組換大豆、遺伝子組換大豆などを使用することができる。
【００２５】
本実施形態の発芽工程は、さらに高二酸化炭素濃度及び／又は低酸素濃度条件下で行われることが好ましい。そうすることにより、高ＧＡＢＡ含有発芽大豆をより確実に得ることができ、さらに風味のよい発芽大豆を衛生的に得ることができると考えられる。
【００２６】
ここで、本実施形態の発芽工程における酸素濃度は、大気中の酸素濃度（２０％）より低い濃度であれば特に制限はないが、好ましくは４容量％〜２０容量％、より好ましくは４容量％〜１８容量％、さらに４容量％〜１５容量％であれば効果的である。４容量％未満であると大豆の酸素呼吸が弱くなるため好ましくない。
【００２７】
酸素濃度のコントロールは、酸素濃度を調節可能なインキュベーター、デシケーター、栽培室などを用いることによって行なうことができる。しかし、密閉されたもしくは換気の悪い装置内では発芽分化大豆の呼吸作用により酸素を消費するので、例えば密閉可能な容器に大豆を何層かに堆積させることによって、酸素濃度を低下させ調整することも可能である。容器内の酸素は発芽分化を開始した大豆によって消費され、酸素濃度は低下する。酸素濃度範囲が、効果の得られる濃度範囲より低くなることを防ぐために、一定時間ごとに通常大気雰囲気と置換することにより酸素濃度を適当な濃度に維持することができる。通常大気雰囲気との置換は、後述する散水により、堆積した大豆の間の気体が置き換わることによって行われる。
【００２８】
本実施形態の発芽工程において、上記酸素濃度は、例えば、５容量％、１０容量％、又は１５容量％などの一定の濃度で維持されていてもよいが、実質的に１８容量％以下に保持されていればよく、常に一定の濃度で維持されていなくてもかまわない。この発芽工程の酸素濃度に関して「実質的」とは、発芽工程の総時間の６０％以上、好ましくは８０％以上、より好ましくは９０％以上において、上述したような所定の濃度に保持されることを意味する。所定の濃度に保持される時間は、連続的でも構わないが、断続的に保持されることが好ましい。
【００２９】
次に、本実施形態の発芽工程における二酸化炭素濃度は、大気中の二酸化炭素濃度より高い濃度であり、かつ、本発明の効果を妨げない範囲の濃度であれば、特に制限はないが、好ましくは０．２容量％（２，０００ｐｐｍ）〜１０容量％（１００，０００ｐｐｍ）、より好ましくは０．４容量％（４，０００ｐｐｍ）〜５容量％（５０，０００ｐｐｍ）、最も好ましくは１．２容量％（１２，０００ｐｐｍ）〜２容量％（２０，０００ｐｐｍ）である。０．２容量％未満では呼吸の抑制効果が見られず、ＧＡＢＡ量が増加しないおそれがあり、１０容量％を超えると発芽に障害がでるからである。
【００３０】
二酸化炭素濃度のコントロールは、二酸化炭素濃度を調節可能なインキュベーター、デシケーター、又は栽培室などを用いることによって行なうことができる。しかし、特別な装置を用いず、発芽分化大豆の呼吸作用により排出される二酸化炭素によって、二酸化炭素濃度を上昇させ調整することも可能である。例えば、密閉可能な容器に大豆を何層かに堆積させることによって、発芽分化を開始した大豆の呼吸作用により二酸化炭素濃度が排出され、二酸化炭素濃度が上昇する。二酸化炭素濃度範囲が効果の得られる濃度範囲より高くなることを防ぐために、一定時間ごとに空気を置換することにより二酸化炭素濃度を適当な濃度に維持することができる。空気の置換は、後述する散水により、堆積した大豆の間の空気が置き換わることによってできる。
【００３１】
本実施形態の発芽工程において、上記二酸化炭素濃度は、連続的に２，０００ｐｐｍ、１０，０００ｐｐｍ、又は５０，０００ｐｐｍなどの一定の濃度で維持してもよいが、実質的に１２，０００ｐｐｍ前後に保持されていればよい。この発芽工程の二酸化炭素濃度に関して「実質的」とは、発芽工程の総時間の６０％以上、好ましくは８０％以上、より好ましくは９０％以上において、所定の濃度に保持されることを意味する。所定の濃度に保持される時間は、連続的でも構わないが、断続的に保持されることが好ましい。
【００３２】
なお、本実施形態の発芽工程においては、上述したような酸素濃度又は二酸化炭素濃度のいずれかが上記条件となるように調節されていることが望ましいが、さらに好ましくは、酸素濃度及び二酸化炭素濃度の両方が調節されていることが、より確実な効果を得るために望ましい。
【００３３】
発芽工程の温度条件は、大豆が発芽分化できる発芽適温であれば特に限定されない。大豆の発芽適温は、通常、１０〜４０℃であり、その中央値は３０℃である。発芽誘導工程において、大豆は一定の発芽温度で保持されてもよく、また、一定の温度範囲内で保持されてもよい。大豆を一定の温度範囲内で保持する場合は、温度の上昇及び下降を繰り返す条件で保持してもよい。
【００３４】
温度条件のコントロールは、温度調節可能なインキュベーターを用いてもよいし、室温を調整できる栽培室を用いることによっても行なうことができる。従来型のヒーター、冷却装置、又は空気制御や電子制御装置等により温度を保持することが可能である。発芽分化中の大豆の呼吸作用による発芽熱と、散水により発芽温度条件を調整することも可能である。
【００３５】
温度や温度範囲を保持するために、様々な方法が同時にとられることもある。例えば、発芽温度条件は発芽熱及び散水により調整することが可能である。大豆を何層かに堆積させることによって、発芽分化を開始した大豆の呼吸作用により発芽熱が発生する。大豆が堆積しているために発生した発芽熱は放散せず、時間の経過と共に、堆積した大豆の間の温度が上昇する。この上昇した温度を、一定時間ごとに行なう散水により、下降させることによって一定温度範囲内に発芽温度を調整することが可能である。このように温度条件を発芽熱と散水によって調整する場合は、温度は大豆が発芽分化できる温度条件の範囲内で漸次の上昇と下降を繰り返すことになる。
【００３６】
なお、温度条件の保持については、一定温度での保持によっても、発芽大豆内のＬ−グルタミン酸は十分増加するが、温度条件の範囲内で漸次の上昇と急激な下降を繰り返すことが、Ｌ−グルタミン酸の大豆内での増加に影響している可能性も考えられる。
【００３７】
また、本実施形態の発芽工程は、間欠的に水を大豆に与えながら行われるが、それは、例えば、発芽させている間、定期的に散水することにより行うことができる。散水の主たる目的は、発芽工程において大豆の乾燥を防ぐためである。本明細書でいう「散水」とは大豆に水を吹き付けたり、水をかけたり、断続的に水に浸漬させたり、また大豆に霧を当てたり、湿度を比較的高い状態（大豆の発芽温度範囲内の温度で８０％飽和状態以上）で維持し、大豆の乾燥を防ぐことを意味する。散水は、発芽工程における温度や温度範囲を保持し、湿度を保持する等複数の役目を果たしている。
【００３８】
より具体的には、例えば、３〜５時間の間隔で、１〜６０分間程度、大豆を水に浸漬させる工程が挙げられる。浸漬後は、水を排水し、高二酸化炭素濃度及び／又は低酸素濃度条件下で保持を続ける。これを繰り返して、大豆を発芽させる。
【００３９】
散水する水の温度は、特に限定されないが、発芽温度条件の範囲内の温度が好ましい。特に、散水で温度条件を一定範囲に調整する場合は、発芽温度条件範囲で、比較的低い温度の水を使用することが好ましい。散水に使用する水は、衛生上の観点から、発芽工程における細菌などの増殖を防ぐため、殺菌剤を含んでいてもよい。殺菌剤としては、例えば、１０ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウムなどが挙げられるが、その他の抗菌化合物を使用しても良い。
【００４０】
さらに、本実施形態の発芽工程においては、光の照射を行なうことが好ましい。全く光を照射しない場合でも、発芽分化大豆においてＧＡＢＡは、十分増加するが、光を照射することによって、更に増加すると考えられる。光の照射は、植物栽培で通常使用される蛍光管を使用することが可能である。波長の異なる三波長型、四波長型、ＵＶ、赤外などの光を単一で又は組み合わせて使用してもよい。光の照射時間は特に限定されないが、２時間以上が好ましく、より好ましくは４時間以上、最も好ましくは６時間以上であり、最大２４時間照射してもよい。また、光強度は、２０μｍｏｌ／ｍ２・秒〜１００μｍｏｌ／ｍ２・秒が好ましい。
【００４１】
なお、本明細書において「発芽分化大豆」とは、休眠状態から発芽可能な状態に移行した大豆を意味する。従って、発芽反応を促進されたものであれば、外見的には芽が出ていない大豆も本発明の「発芽分化大豆」に含まれ、また、発芽し芽が伸長した大豆も含まれる。本実施形態の発芽工程を経た発芽分化大豆は、休眠状態にある未発芽の大豆と比較して大幅にＧＡＢＡおよびＬ−グルタミン酸の含有量が増加している。
【００４２】
上述したような発芽工程を行う時間は、特に限定はないが、通常、１２〜３０時間程度行う。
【００４３】
このようにして得られた発芽大豆は、次に、浸漬工程および／または高温保持工程に供される。
【００４４】
（浸漬工程）
本実施形態において、浸漬工程とは、発芽大豆（好ましくは、上述の発芽工程により得られた発芽大豆）を、１０〜７０℃の温度を有する水に１５分以上浸漬する工程である。
【００４５】
浸漬水の温度は、１５〜５０℃の範囲であることがより好ましい。浸漬水の温度が１０℃未満であると、温度が低いために大豆に含まれるＧＡＢＡ生成酵素が働かず、７０℃を超えるとＧＡＢＡ生成酵素が失活してＧＡＢＡを生成できなくなるため好ましくない。
【００４６】
浸漬水の温度は、浸漬工程中連続的に一定の温度であってもよいが、上記温度範囲内であれば、浸漬工程中に多少上下してもかまわない。また、浸漬水を上記温度範囲内に維持する手段としては、特に限定はされないが、例えば、浸漬水を入れる容器をヒーター等により温め、温度を調節する手段や、ジャケットタンクを用いてジャケット中の蒸気により温度調節するなどといった手段が用いられ得る。
【００４７】
大豆の浸漬時間は１５分以上であればよいが、好ましくは３０分以上であり、より好ましくは６０分以上である。また、浸漬時間の上限について特に限定はされないが、浸漬時間が長すぎるとエネルギーコストや生産コストが高価になったり、ＧＡＢＡが浸漬液中に流出するという観点から、２４時間以下であることが望ましい。
【００４８】
浸漬水としては、純水を用いてもよいが、塩および／または有機酸を少量添加した水を用いることもできる。そうすることによって、得られる大豆の風味が向上し、かつＧＡＢＡ量調節にもつながると考えられる。
【００４９】
なお、添加する塩としては、例えば、酵素を活性化させるミネラル類（特に、マグネシウムなど）を多く含む塩（ミネラル強化塩）を使用することが好ましい。グルタミン酸脱炭酸酵素（ＧＡＤ）が活性化され、ＧＡＢＡ生成が促進されると考えられるためである。このような塩としては、市販の食用の塩などを用いることもできる。
【００５０】
また、有機酸としては、食用として用いられるものであれば特に限定はないが、具体的には、例えば、酢酸（酢）、乳酸、リンゴ酸、コハク酸、フマル酸、アジピン酸、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、アスコルビン酸、又は、これらの混合物を含む食用有機酸等を用いることができる。
【００５１】
浸漬水に塩を添加する場合、浸漬水中の塩濃度が０〜１０．０質量％程度となるように調整することが望ましい。より好ましくは、塩を１．０〜５．０質量％程度の濃度なるように添加することが望ましい。
【００５２】
浸漬水に有機酸を添加する場合は、添加後の浸漬水のｐＨが２．５〜７．５の範囲となるような量で添加することが好ましい。より好ましくは、浸漬水のｐＨが３．０〜５．５程度となるように調整する。
【００５３】
（高温保持工程）
本実施形態においては、上述の発芽工程後、直接、高温保持工程を行うこともできるが、好ましくは、上述の浸漬工程に供してから、大豆を高保持工程に供すことが好ましい。そうすることによって、発芽大豆内のＧＡＢＡ量をより増加させることができると考えられる。
【００５４】
本実施形態において、高温保持工程とは、発芽工程後の大豆あるいは浸漬工程後の大豆を容器に入れ、４５〜９０℃の温度範囲で１５分以上保持する工程である。なお、高温保持工程における温度とは、高温保持工程を行う容器外の温度のことである。
【００５５】
さらに、前記温度は、５０〜７０℃の範囲であることがより好ましく、もっとも好ましくは５５〜６５℃の範囲である。なお、容器外の温度が４５℃未満であると容器内の大豆に熱が伝わらず、ＧＡＤが活性化する温度にならないためにＧＡＢＡが生成せず、９０℃を超えると大豆が過加熱状態になりＧＡＤが失活し、ＧＡＢＡが生成しなくなるため好ましくないと考えられる。
【００５６】
高温保持工程における温度は、高温保持工程中連続的に一定の温度であってもよいが、上記温度範囲内であれば、高温保持工程中に多少上下してもかまわない。また、前記容器外を上記温度範囲内に維持する手段としては、特に限定はされないが、例えば、恒温室の中に容器を入れ、温度を一定に保つことや、ジャケットタンクを用い、ジャケット中の蒸気により温度調節した湯浴中に容器を入れ、温度を一定に保つなどといった手段が用いられ得る。
【００５７】
本工程において、大豆を高温保持する時間は１５分以上であればよいが、好ましくは３０分以上であり、より好ましくは６０分以上である。また、高温保持時間の上限について特に限定はされないが、高温で保持する時間が長くなるほど、微生物が繁殖して品質に悪影響を及ぼしたり、エネルギーコストや生産コストが高価になるという観点から、４時間以下であることが望ましい。
【００５８】
上記浸漬工程または高温保持工程を経た発芽大豆に、本発明の効果を妨げない範囲で、さらに殺菌処理を施してもよい。
【００５９】
なお、上記浸漬工程または高温保持工程を経た発芽大豆のＧＡＢＡ量は、一般的な従来の製法で得られる発芽大豆はもとより、上記発芽工程のみに供した大豆と比較しても大幅に増加している。
【００６０】
本明細書は、上述したように様々な態様の技術を開示しているが、そのうち主な技術を以下に纏める。
【００６１】
本発明の一局面は、ＧＡＢＡ含有量が１５ｍｇ／１００ｇ以上である、高ＧＡＢＡ含有発芽大豆である。
【００６２】
さらに、本発明のさらなる局面は、上記高ＧＡＢＡ含有発芽大豆の製造方法であって、発芽大豆を、１０〜７０℃の水に１５分以上浸漬する浸漬工程、及び発芽大豆を容器に入れ、４５〜９０℃で１５分以上保持する高温保持工程のうち少なくとも一つを含む製造方法である。
【００６３】
このような工程を経ることにより、簡便な方法で、１５ｍｇ／１００ｇ以上という高含有量でＧＡＢＡを含む発芽大豆を得ることができる。
【００６４】
また、前記高ＧＡＢＡ含有発芽大豆の製造方法において、大豆を、発芽適温にて、間欠的に水を与えながら発芽誘導して発芽させる発芽工程をさらに含み、前記発芽工程が、高二酸化炭素濃度及び／又は低酸素濃度条件下で行われることが好ましい。それにより、高含有量でＧＡＢＡを含み、さらに風味もより優れた発芽大豆をより衛生的に得ることができる。
【００６５】
さらに、前記高ＧＡＢＡ含有発芽大豆の製造方法において、前記発芽工程の後で前記浸漬工程を行い、その後、前記高温保持工程を行うことがより好ましい。それにより、より高含有量でＧＡＢＡを含む発芽大豆をより確実に得ることができる。
【００６６】
また、前記高ＧＡＢＡ含有発芽大豆の製造方法において、前記浸漬工程における水が、塩および有機酸の少なくともいずれかを含み、塩を含む場合は前記水における塩濃度が０〜１０．０質量％となるように、有機酸を含む場合は、前記水のｐＨが２．５〜７．５の範囲となるように調整されていることが好ましい。そうすることにより、より高含有量でＧＡＢＡを含み、さらに風味においてもより優れている発芽大豆を得ることができる。
【実施例】
【００６７】
以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。【００６８】
＜高ＧＡＢＡ含有発芽大豆の製造＞
（実施例１）
（発芽工程）
市販の北海道産の大豆、１ｋｇを、流水で洗浄後、水道水に１０分間浸漬し、その後、排水をして、大豆を発芽誘導容器（温度３０℃）に移し５ｃｍの厚さで積層し、３時間おきに水道水（３０℃）を４回散水した。４回散水後、容器中に５時間保持した後、発芽大豆２．１ｋｇを回収した。【００６９】
（浸漬工程）
上記のようにして得られた発芽大豆を、鍋に入れた１５℃の浸漬水に３０分間浸漬した。なお、浸漬水としては、塩を３．０質量％の濃度となるように、かつ、酢酸を浸漬水のｐＨが３．５となるように添加したものを用いた。水温の調節は恒温装置によって行った。その後、ザルで水を切って、高ＧＡＢＡ含有発芽大豆を得た。【００７０】
（実施例２）
実施例１の浸漬工程後、水を切った大豆を容器に移し、５５℃に保った湯浴中に６０分間つけることによって高温保持工程を行った。その後、容器から取り出して高ＧＡＢＡ含有発芽大豆を得た。【００７１】
（実施例３）
高温保持工程の温度を６０℃に上げ、保持時間を３０分に変更した以外は、実施例２と同様にして高ＧＡＢＡ含有発芽大豆を得た。【００７２】
（実施例４）
高温保持工程の温度を６５℃に上げた以外は、実施例３と同様にして高ＧＡＢＡ含有発芽大豆を得た。【００７３】
（実施例５）
浸漬工程における浸漬水の温度を４０℃に変更した以外は、実施例１と同様にして高ＧＡＢＡ含有発芽大豆を得た。【００７４】
（実施例６）
浸漬工程における浸漬水の温度を４０℃に変更した以外は、実施例３と同様にして高ＧＡＢＡ含有発芽大豆を得た。【００７５】
（実施例７）
浸漬工程における浸漬水の温度を４０℃に変更した以外は、実施例４と同様にして高ＧＡＢＡ含有発芽大豆を得た。【００７６】
（実施例８）
浸漬工程における浸漬水の温度を５０℃に変更した以外は、実施例１と同様にして高ＧＡＢＡ含有発芽大豆を得た。【００７７】
（実施例９）
浸漬工程における浸漬水の温度を５０℃に変更した以外は、実施例３と同様にして高ＧＡＢＡ含有発芽大豆を得た。【００７８】
（実施例１０）
浸漬工程における浸漬水の温度を５０℃に変更した以外は、実施例４と同様にして高ＧＡＢＡ含有発芽大豆を得た。【００７９】
（実施例１１）
実施例１と同様の発芽工程を行って得た発芽大豆を、浸漬工程を経ずに、実施例２と同様の高温保持工程のみ、温度を９０℃に上げて保持時間を１５分に設定して行い、高ＧＡＢＡ含有発芽大豆を得た。【００８０】
（実施例１２）
実施例１と同様の発芽工程を行って得た発芽大豆を、塩および酢を含まない４０℃の水に３０分浸漬した後、実施例３と同様の高温保持工程（温度６０℃、時間３０分）を行って高ＧＡＢＡ含有発芽大豆を得た。【００８１】
（実施例１３）
高温保持工程の温度を７０℃に変更し、保持時間を３０分に変更した以外は、実施例１１と同様にして高ＧＡＢＡ含有発芽大豆を得た。【００８２】
（比較例１）
実施例１と同様の発芽工程によって、発芽大豆を得た（すなわち、浸漬工程または高温保持工程のいずれにも供さなかった）。【００８３】
（比較例２）
塩および酢を含まない４℃の水に３０分浸漬した以外は、実施例１と同様にして発芽大豆を得た。【００８４】
（比較例３）
高温保持工程の温度を１００℃に変更した以外は、実施例１３と同様にして発芽大豆を得た。【００８５】
＜ＧＡＢＡ量およびＬ−グルタミン酸量＞
上記実施例１〜１３、および比較例１〜３で得られた高ＧＡＢＡ含有発芽大豆を、リン酸溶液中でホモジナイズすることによって、ＧＡＢＡおよびＬ−グルタミン酸を抽出し、ＧＡＢＡ、Ｌ−グルタミン酸を蛍光物質で標識した後、蛍光検出器付きの高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）（島津製作所製）を用いてそれぞれの含有量を測定した。【００８６】
結果を、表１〜３、および図１〜６に示す。【００８７】
【表１】
2014061262.tif 000003
【００８８】
【表２】
2014061262.tif 000004
【００８９】
【表３】
2014061262.tif 000005
【００９０】
＜発芽方法による比較＞
（実施例１４）
（発芽工程）
市販の北海道産の大豆１ｋｇを、流水で洗浄後、水道水に１２時間浸漬し、排水をして水切りをした。次いで、２５℃で１２時間置いた後、発芽大豆２．１ｋｇを回収した。【００９１】
（浸漬工程）
実施例６と同様の方法で浸漬工程を行った。【００９２】
（実施例１５）
（発芽工程）
市販の北海道産の大豆１ｋｇを、流水で洗浄後、水道水に１２時間浸漬し、その後、排水をして水切りをして、発芽大豆２．２ｋｇを回収した。【００９３】
（浸漬工程）
実施例６と同様の方法で浸漬工程を行った。【００９４】
＜ＧＡＢＡ量およびＬ−グルタミン酸量＞
上記実施例１４および１５で得られた高ＧＡＢＡ含有発芽大豆を、リン酸溶液中でホモジナイズすることによって、ＧＡＢＡおよびＬ−グルタミン酸を抽出し、ＧＡＢＡ、Ｌ−グルタミン酸を蛍光物質で標識した後、蛍光検出器付きの高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）（島津製作所製）を用いてそれぞれの含有量を測定した。
結果を表４に示す（比較のため、実施例６のデータも表４に入れた）。【００９５】
【表４】
2014061262.tif 000006
【００９６】
以上より、様々な発芽工程によって発芽された大豆であっても、本発明の浸漬工程および高温保持工程を経れば、高ＧＡＢＡ含有発芽大豆となることが示された。【００９７】
＜大豆の風味の比較＞
上記実施例６、１４および１５で得られた高ＧＡＢＡ含有発芽大豆を１６人のパネラーに試食させ、その風味について、「スッキリさ」「雑味のなさ」および「甘みの強さ」の３項目について、最も良い評価を４点として４段階評価を行ってもらった。結果を表５（パネラー１６人の平均値）および表６（サンプル間の有意差）に示す。【００９８】
【表５】
2014061262.tif 000007
【００９９】
【表６】
2014061262.tif 000008
【０１００】
以上より、本発明の好ましい実施形態に係る発芽工程を経ることにより、より風味に優れた高ＧＡＢＡ含有発芽大豆を得ることができることが示唆された。【０１０１】
＜発芽工程によるＬ−グルタミン酸量の違い＞
（参考例１）
市販の北海道産の大豆、１ｋｇを、流水で洗浄後、水道水に１０分間浸漬し、その後、排水をして、大豆を発芽誘導容器（温度１５℃、二酸化炭素濃度：０．６容量％、酸素濃度：１２．０容量％）に移し５ｃｍの厚さで積層し、３時間おきに水道水（３０℃）を４回散水した。４回散水後、容器中に５時間保持した後、発芽大豆２．１ｋｇを回収した。【０１０２】
（参考例２）
発芽誘導容器の設定を、温度３０℃、二酸化炭素濃度：１２．０容量％、酸素濃度：４．０容量％に変更した以外は、参考例１と同様にして発芽大豆を回収した。【０１０３】
（Ｌ−グルタミン酸量）
上記参考例１および２で得られた発芽大豆を、リン酸溶液中でホモジナイズすることによって、Ｌ−グルタミン酸を抽出し、Ｌ−グルタミン酸を蛍光物質で標識した後、蛍光検出器付きの高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）（島津製作所製）を用いてそれぞれの含有量を測定した。【０１０４】
その結果、参考例１では３３ｍｇ／１００ｇ、参考例２では１８２ｍｇ／１００ｇのＬ−グルタミン酸が含有されていることがわかった。【０１０５】
すなわち、本発明の好ましい実施形態に係る発芽工程を経ることにより、よりＬ−グルタミン酸を多く含む発芽大豆を得ることができることがわかった。すなわち、そのようなＧＡＢＡの原料となるＬ−グルタミン酸を高含有量で含む大豆を浸漬工程および／または高温保持工程に供することによって、より高含有量でＧＡＢＡを含む発芽大豆を得ることができると考えられる。【０１０６】
（考察）
以上の結果より、本発明に係る高ＧＡＢＡ含有発芽大豆は、いずれも従来の発芽大豆と比べて、大幅にＧＡＢＡ含有量およびＬ−グルタミン酸含有量が増加していることがわかった。【０１０７】
とりわけ、浸漬工程と高温保持工程の両方に供した発芽大豆は、２５ｍｇ／１００ｇを超えるほどのＧＡＢＡ含有量であった。ここまでの高ＧＡＢＡ含有発芽大豆は、従来の手法では製造できなかったものであるため、本発明が産業利用上も非常に有用であることが示された。【０１０８】
また、浸漬水および高温保持における温度調節、並びに発芽工程の条件等によっても、発芽大豆におけるＧＡＢＡやＬ−グルタミン酸の含有量を調節できることも示された。
【図１】
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【図２】
2014061262.tif 000010
【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【手続補正書】
【提出日】平成26年3月18日(2014.3.18)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ＧＡＢＡ含有量が１５ｍｇ／１００ｇ（水分を含んだ状態での１００ｇ中の含量）以上である、高ＧＡＢＡ含有発芽大豆。
【請求項２】
発芽大豆を、１０〜７０℃の水に１５分以上浸漬する浸漬工程、及び発芽大豆を容器に入れ、４５〜９０℃で１５分以上保持する高温保持工程のうち少なくとも一つを含む、請求項１記載の高ＧＡＢＡ含有発芽大豆の製造方法。
【請求項３】
大豆を、発芽適温にて、間欠的に水を与えながら発芽誘導して発芽させる発芽工程をさらに含み、
前記発芽工程が、高二酸化炭素濃度及び／又は低酸素濃度条件下で行われる、請求項２に記載の高ＧＡＢＡ含有発芽大豆の製造方法。
【請求項４】
前記発芽工程の後で前記浸漬工程を行い、その後、前記高温保持工程を行う、請求項２または３に記載の高ＧＡＢＡ含有発芽大豆の製造方法。
【請求項５】
前記浸漬工程における水が、塩および有機酸の少なくともいずれかを含み、塩を含む場合は前記水における塩濃度が０〜１０．０質量％となるように、有機酸を含む場合は、前記水のｐＨが２．５〜７．５の範囲となるように調整されている、請求項２〜４のいずれかに記載の高ＧＡＢＡ含有発芽大豆の製造方法。
【国際調査報告】
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