(57)【要約】［課題］低トランス脂肪酸で非ラウリン酸型のノンテンパリング型ハードバターに適した油脂組成物及び該油脂組成物を含んでなる生産性の良い油性食品を提供することである。［解決手段］本発明の油脂組成物は、下記の（ａ）から（ｄ）の条件を満たすことを特徴とする。（ａ）Ｘ３含量が１〜２０質量％（ｂ）Ｘ２Ｏ含量が５０〜９０質量％（ｃ）ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．２０〜０．８０（ｄ）ジグリセリド含量が３．５質量％以下Ｘは炭素数１４以上の飽和脂肪酸、Ｏはオレイン酸を表す。【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記の（ａ）から（ｄ）の条件を満たす油脂組成物。
（ａ）Ｘ３含量が１〜２０質量％
（ｂ）Ｘ２Ｏ含量が５０〜９０質量％
（ｃ）ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．２０〜０．８０
（ｄ）ジグリセリド含量が３．５質量％以下
（上記の（ａ）から（ｄ）の条件において、Ｘ、Ｏ、Ｘ３、Ｘ２Ｏ及びＸＯＸはそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１４以上の飽和脂肪酸
Ｏ：オレイン酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｏ：Ｘが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＯＸ：１位と３位にＸ、２位にＯが結合しているトリグリセリド）
【請求項２】
構成脂肪酸中のラウリン酸含量が５質量％以下、トランス脂肪酸含量が５質量％以下である請求項１に記載の油脂組成物。
【請求項３】
前記油脂組成物がノンテンパリング型ハードバターである請求項１又は請求項２に記載の油脂組成物。
【請求項４】
請求項１〜請求項３のいずれか１項に記載の油脂組成物を含んでなる油性食品。
【請求項５】
前記油性食品がチョコレートである請求項４に記載の油性食品。
【発明の詳細な説明】
【関連出願】
【０００１】
本願は、日本国特許出願２０１２−１０８３０１を基礎とするパリ条約の優先権主張を伴った出願である。よって、本願は、この日本国特許出願に開示された事項の全てを包含するものである。
【技術分野】
【０００２】
本発明は、低トランス脂肪酸で非ラウリン酸型のノンテンパリング型ハードバターに適した油脂組成物及び該油脂組成物を含んでなる油性食品に関するものである。
【背景技術】
【０００３】
チョコレート等の油性食品は、通常、保存環境下では固体であるが、口中で容易に融解することを特徴としている。このように保存環境下で固体であるチョコレートは、型（モールド）で成型されることが多い。そのため、チョコレートは、型で速く固まり、固まった後は型から速く離れることが重要である。よって、生産性の面からは、チョコレートには、離型性（型離れ）が良いという性質が必要となる。これらのチョコレートの性質は、主に配合される油脂に影響される。【０００４】
チョコレートに最も適した油脂はカカオ脂である。しかし、カカオ脂は高価であるため、チョコレートの油脂には、その他の植物油脂から製造したカカオ代用脂を使用することも多い。チョコレートの油脂として使用されるカカオ代用脂は、ハードバターとも言われる。ハードバターは、一般に、テンパリング型とノンテンパリング型に分類される。【０００５】
テンパリング型ハードバターは、カカオ脂に多く含まれる対称型トリグリセリドを主成分としている。そのため、テンパリング型ハードバターは、カカオ脂との置換が容易であり、任意の配合でカカオ脂と混合して使用することができる。また、テンパリング型ハードバターは、シャープな口溶けを有しているが、これを用いてチョコレートを製造する際には、カカオ脂と同様にテンパリングを行う必要がある。【０００６】
一方、ノンテンパリング型ハードバターは、カカオ脂と融解性状は似ているが、油脂構造は全く異なるものである。そのため、ノンテンパリング型ハードバターは、カカオ脂との相溶性は低い。しかしながら、ノンテンパリング型ハードバターは、カカオ脂と比べて価格的に安く、煩雑なテンパリングが不要で作業性が良いため、製菓・製パン領域のチョコレートに広く使用されている。ノンテンパリング型ハードバターは、ラウリン酸型と非ラウリン酸型に大きく分けられる。【０００７】
ノンテンパリング型ハードバターの内、ラウリン酸型ハードバターは、ラウリン酸を主な構成脂肪酸としており、典型的にはパーム核油を分別して得られる高融点部（パーム核ステアリン）を水素添加して極度硬化したものが知られている。この種のハードバターの融解性状は極めてシャープであるが、カカオ脂との相溶性が極端に悪いため、カカオ脂の配合率を極力少なくしなければならない。そのため、ラウリン酸型ハードバターを使用したチョコレートはカカオ風味に乏しいものである。また、ラウリン酸型ハードバターを使用したチョコレートは、比較的水分量の多い菓子やパンに使用した場合、保存状態が悪いと石鹸臭が発生するという問題がある。【０００８】
ノンテンパリング型ハードバターの内、非ラウリン酸型ハードバターは、トランス酸型ハードバターとも言われている。非ラウリン酸型ハードバターは、典型的には低融点パームオレイン又は大豆油等の液体油を異性化水素添加したものや、異性化水素添加したものを分別した高融点部又は中融点部が知られている。非ラウリン酸型ハードバターは、融解性状はラウリン酸型と比較してややシャープさに欠けるものの、カカオ脂との相溶性はラウリン酸型よりは良く、カカオ脂をラウリン酸型よりも比較的多く配合することができる。しかしながら、非ラウリン酸型ハードバターは、多量のトランス脂肪酸を含有するため、トランス脂肪酸の健康への悪影響が認識されるようになって以来、使用が敬遠されている。
このような背景から、非ラウリン酸型ハードバターには、トランス脂肪酸の低減が求められている。【０００９】
トランス脂肪酸を低減した非ラウリン酸型ハードバターとしては、特定量のＳＵＳ型トリグリセリドを含む油脂を軽微に部分水素添加した油脂と特定量のＳＳＵ型トリグリセリドを含む油脂とを特定比率で混合したハードバター（特許文献１参照）や、特定のエステル交換油を軽微に部分水素添加した油脂を特定量配合したハードバター（特許文献２参照）が知られている。しかし、これらのハードバターは、従来のトランス酸型ハードバターと比較すると、トランス脂肪酸がある程度は低減されているが、まだ十分であるとは言えなかった。【００１０】
また、トランス酸型ハードバターに含まれるトランス脂肪酸は、チョコレートの離型性に関係していることが知られている。よって、ハードバター中のトランス脂肪酸を低減すると、チョコレートの離型性に影響が出るため、チョコレート製造時の生産性が低下するという問題があった。【００１１】
以上のことから、生産性の良いチョコレート等の油性食品の製造が可能である、低トランス脂肪酸で非ラウリン酸型のノンテンパリング型ハードバターの開発が求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】国際公開第０５／０９４５９８号
【特許文献２】特表２００７−５０４８０２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
本発明の目的は、低トランス脂肪酸で非ラウリン酸型のノンテンパリング型ハードバターに適した油脂組成物及び該油脂組成物を含んでなる生産性の良い油性食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、ジグリセリド及び特定のトリグリセリドが特定量である油脂組成物を、ノンテンパリング型ハードバターとして用いると、ノンテンパリング型ハードバターが低トランス脂肪酸で非ラウリン酸型でありながら、生産性の良い油性食品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。【００１５】
すなわち、本発明の第１の態様は、下記の（ａ）から（ｄ）の条件を満たす油脂組成物である。
（ａ）Ｘ３含量が１〜２０質量％
（ｂ）Ｘ２Ｏ含量が５０〜９０質量％
（ｃ）ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．２０〜０．８０
（ｄ）ジグリセリド含量が３．５質量％以下
（上記の（ａ）から（ｄ）の条件において、Ｘ、Ｏ、Ｘ３、Ｘ２Ｏ及びＸＯＸはそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１４以上の飽和脂肪酸
Ｏ：オレイン酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｏ：Ｘが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＯＸ：１位と３位にＸ、２位にＯが結合しているトリグリセリド）
本発明の第２の態様は、構成脂肪酸中のラウリン酸含量が５質量％以下、トランス脂肪酸含量が５質量％以下である第１の態様の油脂組成物である。
本発明の第３の態様は、前記油脂組成物がノンテンパリング型ハードバターである第１の態様又は第２の態様の油脂組成物である。
本発明の第４の態様は、第１の態様〜第３の態様のいずれか１つの油脂組成物を含んでなる油性食品である。
本発明の第５の態様は、前記油性食品がチョコレートである第４の態様の油性食品である。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によると、低トランス脂肪酸で非ラウリン酸型のノンテンパリング型ハードバターに適した油脂組成物及び該油脂組成物を含んでなる生産性の良い油性食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明の油脂組成物は、下記の（ａ）から（ｄ）の条件を満たすものである。
（ａ）Ｘ３含量が１〜２０質量％
（ｂ）Ｘ２Ｏ含量が５０〜９０質量％
（ｃ）ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．２０〜０．８０
（ｄ）ジグリセリド含量が３．５質量％以下
【００１８】
本発明の油脂組成物は、Ｘ３含量（条件（ａ））が１〜２０質量％であり、好ましくは７〜１８質量％であり、より好ましくは９〜１６質量％である。Ｘ３含量が前記範囲にあると、油性食品は生産性が良いものとなる。
なお、本発明において、Ｘ３はＸが３分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＸ）である。また、トリグリセリドとは、グリセロールに３分子の脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールのことである。また、本発明において、Ｘは炭素数１４以上の飽和脂肪酸であり、好ましくは炭素数１４〜２０の飽和脂肪酸である。
【００１９】
本発明の油脂組成物は、Ｘ２Ｏ含量（条件（ｂ））が５０〜９０質量％であり、好ましくは５５〜７５質量％であり、より好ましくは６０〜７５質量％である。Ｘ２Ｏ含量が前記範囲にあると、油性食品は生産性が良いものとなる。
なお、本発明において、Ｘ２ＯはＸが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＯ＋ＸＯＸ＋ＯＸＸ）である。また、本発明において、Ｏはオレイン酸（炭素数１８の１価の不飽和脂肪酸）である。
【００２０】
本発明の油脂組成物は、ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比（条件（ｃ））が０．２０〜０．８０であり、好ましくは０．２５〜０．５０であり、より好ましくは０．２８〜０．４３である。ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が前記範囲にあると、油脂組成物がノンテンパリング型ハードバターに適したものとなる。
なお、本発明において、ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比は、Ｘ２Ｏ含量（質量％）に対するＸＯＸ含量（質量％）の比のことである。また、本発明において、ＸＯＸは１位と３位にＸ、２位にＯが結合しているトリグリセリドである。
【００２１】
本発明の油脂組成物は、ジグリセリド含量（条件（ｄ））が３．５質量％以下であり、好ましくは３質量％以下であり、より好ましくは２質量％以下であり、さらに好ましくは１．７質量％以下であり、最も好ましくは１質量％以下である。ジグリセリド含量が前記範囲にあると、油性食品は生産性が良いものとなる。また、ジグリセリド含量が前記範囲にあると、油性食品は油脂の染み出しがより少なく、耐熱性及び口溶けがより良いものとなる。
なお、ジグリセリドとは、グリセロールに２分子の脂肪酸が結合したジアシルグリセロールのことである。また、本発明において、ジグリセリドはＤＡＧと記載することがある。
【００２２】
本発明の油脂組成物は、構成脂肪酸中のラウリン酸含量が好ましくは５質量％以下であり、より好ましくは２質量％以下であり、さらに好ましくは１質量％以下である。ラウリン酸含量が前記範囲にあると、油脂組成物が非ラウリン酸型のノンテンパリング型ハードバターに適したものとなる。なお、本発明において、ラウリン酸（炭素数１２の飽和脂肪酸）はＬａと記載することもある。
【００２３】
本発明の油脂組成物は、構成脂肪酸中のトランス脂肪酸含量が好ましくは５質量％以下であり、より好ましくは３質量％以下、さらに好ましくは１質量％以下である。トランス酸含量が前記範囲にあると、油脂組成物が低トランス脂肪酸含量のノンテンパリング型ハードバターに適したものとなる。なお、本発明において、トランス脂肪酸はＴＦＡと記載することもある。
【００２４】
本発明の油脂組成物は、Ｐ３／Ｘ３の質量比が好ましくは０．３５以上であり、より好ましくは０．５０以上であり、さらに好ましくは０．５０〜０．７０である。Ｐ３／Ｘ３の質量比が前記範囲にあると、油性食品は耐熱性及び口溶けがより良いものとなる。
なお、本発明において、Ｐ３はＰが３分子結合しているトリグリセリド（ＰＰＰ）である。また、本発明において、Ｐ３／Ｘ３の質量比は、Ｘ３含量（質量％）に対するＰ３含量（質量％）の比のことである。また、本発明において、Ｐはパルミチン酸（炭素数１６の飽和脂肪酸）である。
【００２５】
本発明の油脂組成物は、ＰＳｔＯ／Ｘ２Ｏの質量比が好ましくは０．１０〜０．６０であり、より好ましくは０．２０〜０．３５であり、さらに好ましくは０．２３〜０．３３である。ＰＳｔＯ／Ｘ２Ｏの質量比が前記範囲にあると、油性食品は耐熱性及び口溶けがより良いものとなる。
なお、本発明において、ＰＳｔＯはＰが１分子、Ｓｔが１分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド（ＰＳｔＯ＋ＰＯＳｔ＋ＳｔＰＯ＋ＳｔＯＰ＋ＯＰＳｔ＋ＯＳｔＰ）である。また、本発明において、ＰＳｔＯ／Ｘ２Ｏの質量比は、Ｘ２Ｏ含量（質量％）に対するＰＳｔＯ含量（質量％）の比のことである。また、本発明において、Ｓｔはステアリン酸（炭素数１８の飽和脂肪酸）である。
【００２６】
本発明の油脂組成物は、Ｓｔ２Ｏ／Ｘ２Ｏの質量比が好ましくは０．０２〜０．３５であり、より好ましくは０．０７〜０．２５であり、さらに好ましくは０．１０〜０．２３である。Ｓｔ２Ｏ／Ｘ２Ｏの質量比が前記範囲にあると、油性食品は耐熱性及び口溶けがより良いものとなる。
なお、本発明において、Ｓｔ２ＯはＳｔが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド（ＳｔＳｔＯ＋ＳｔＯＳｔ＋ＯＳｔＳｔ）である。また、本発明において、Ｓｔ２Ｏ／Ｘ２Ｏの質量比は、Ｘ２Ｏ含量（質量％）に対するＳｔ２Ｏ含量（質量％）の比のことである。
【００２７】
本発明の油脂組成物は、Ｓｔ／Ｐの質量比が好ましくは１．５０以下であり、より好ましくは０．８０以下であり、さらに好ましくは０．３５〜０．５５である。Ｓｔ／Ｐの質量比が前記範囲にあると、油性食品は耐熱性及び口溶けがより良いものとなる。
なお、本発明においてＳｔ／Ｐの質量比は、構成脂肪酸中のパルミチン酸含量（質量％）に対する構成脂肪酸中のステアリン酸含量（質量％）の比のことである。
【００２８】
本発明の油脂組成物は、Ｐ３含量が好ましくは２〜２０質量％であり、より好ましくは４〜１５質量％であり、さらに好ましくは５〜１０質量％である。
本発明の油脂組成物は、ＸＯＸ含量が好ましくは５０質量％以下であり、より好ましくは１０〜３５質量％であり、さらに好ましくは１５〜３０質量％である。
本発明の油脂組成物は、Ｐ２Ｏ含量が好ましくは２０〜５５質量％であり、より好ましくは２５〜４５質量％であり、さらに好ましくは３０〜４０質量％である。なお、本発明において、Ｐ２ＯはＰが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド（ＰＰＯ＋ＰＯＰ＋ＯＰＰ）である。
本発明の油脂組成物は、ＰＳｔＯ含量が好ましくは８〜３０質量％であり、より好ましくは１０〜２８質量％であり、さらに好ましくは１２〜２５質量％である。
本発明の油脂組成物は、Ｓｔ２Ｏ含量が好ましくは１〜２０質量％であり、より好ましくは５〜１８質量％であり、さらに好ましくは５〜１５質量％である。
【００２９】
本発明の油脂組成物は、構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が好ましくは３５〜６０質量％であり、より好ましくは３７〜５３質量％であり、さらに好ましくは４０〜５０質量％である。
本発明の油脂組成物は、構成脂肪酸中のステアリン酸含量が好ましくは５〜３０質量％であり、より好ましくは１２〜２８質量％であり、さらに好ましくは１５〜２５質量％である。
本発明の油脂組成物は、炭素数１６以上の脂肪酸（好ましくは炭素数１６〜２４の脂肪酸）含量が好ましくは９５質量％以上であり、より好ましくは９７質量％以上であり、さらに好ましくは９８質量％以上である。なお、本発明において、炭素数１６以上の脂肪酸はＣ１６以上ＦＡと記載することもある。
【００３０】
本実施の油脂組成物は、固体脂含量（以下、ＳＦＣとする）が好ましくは２５℃で４０〜９５％、３０℃で１５〜７０％、３５℃で５〜３５％であり、より好ましくは２５℃で４５〜９０％、３０℃で２０〜６５％、３５℃で７〜３０％であり、さらに好ましくは２５℃で５０〜７０％、３０℃で２５〜４０％、３５℃で８〜２０％である。
【００３１】
脂肪酸含量及びトランス脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ  Ｃｅ１ｆ−９６に準じて測定することができる。
Ｘ３トリグリセリド含量、Ｐ３トリグリセリド含量、Ｘ２Ｏトリグリセリド含量、Ｐ２Ｏトリグリセリド含量、Ｓｔ２Ｏトリグリセリド含量及びＰＳｔＯトリグリセリド含量は、ＪＡＯＣＳ．ｖｏｌ．７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）に準じて測定することができる。
ＸＯＸトリグリセリド含量は、ＸＯＸ／Ｘ２Ｏ比をＪ．Ｈｉｇｈ  Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）に準じた方法で測定し、この値とＸ２Ｏトリグリセリド含量を基に算出することができる。
ジグリセリド含量は、固相抽出法によりジグリセリドを濃縮した後にＴＭＳ化し、ガスクロマトグラフにて外部標準法を用いて測定することができる。
沃素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１−１９９６  ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定することができる。
ＳＦＣは、完全溶解させた後、１０℃で６０分固化し、更に２０℃で３日間熟成させた油脂を、ＩＵＰＡＣ法２．１５０ｂ-Ｓ  Ｓｏｌｉｄ  Ｃｏｎｔｅｎｔ  ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ  ｉｎ  Ｆａｔｓ  ｂｙ  ＮＭＲに準拠した方法で測定した。
【００３２】
本発明の油脂組成物は、添加剤等の油脂以外の成分を加えることもできる。添加剤の具体例としては、例えば、乳化剤（レシチン、リゾレシチン、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセライド）、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等）、トコフェロール、茶抽出物（カテキン等）、ルチン等の酸化防止剤、香料等が挙げられる。本発明の油脂組成物は、油脂以外の成分含量が好ましくは５質量％以下であり、より好ましくは３質量％以下であり、さらに好ましくは１質量％以下である。
【００３３】
本発明の油脂組成物は、トリグリセリドの組成、ジグリセリドの組成、構成脂肪酸の組成等が前記範囲であれば、特に制限されることなく、通常の食用油脂を使用して製造することができる。
本発明の実施の油脂組成物は、例えば、下記のエステル交換油Ａと、下記のエステル交換油Ｂとを、混合することで混合油を得て、該混合油を分別することで高融点部及び低融点部を除去し、中融点部を得ることにより製造することができる。
【００３４】
本発明で使用するエステル交換油Ａは、ジグリセリド含量が１０．０質量％以下、構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が１５〜７０質量％、ステアリン酸含量が１０〜５５質量％、オレイン酸含量が１０〜４０質量％、リノール酸（炭素数１８の２価の不飽和脂肪酸）及びリノレン酸（炭素数１８の３価の不飽和脂肪酸）の合計含量が１０質量％未満である原料油脂に、ランダムエステル交換反応を行うことにより得られる油脂である。
本発明で使用するエステル交換油Ａの原料油脂は、ジグリセリド含量が１０．０質量％以下、構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が１５〜７０質量％、ステアリン酸含量が１０〜５５質量％、オレイン酸含量が１０〜４０質量％、リノール酸及びリノレン酸の合計含量が１０質量％未満であり、好ましくはジグリセリド含量が５．０質量％以下、構成脂肪酸中のラウリン酸含量が３質量％未満、パルミチン酸含量が１７〜４５質量％、ステアリン酸含量が３２〜５３質量％、オレイン酸含量が１７〜３３質量％、リノール酸及びリノレン酸の合計含量が８質量％未満であり、より好ましくはジグリセリド含量が０．５〜２．５質量％、構成脂肪酸中のラウリン酸含量が１質量％未満、パルミチン酸含量が２０〜３０質量％、ステアリン酸含量が３５〜５０質量％、オレイン酸含量が２０〜３０質量％、リノール酸及びリノレン酸の合計含量が６質量％未満である。
本発明で使用するエステル交換油Ａの原料油脂の具体例としては、例えば、リノール酸及びリノレン酸合計含量が１０質量％未満の油脂、パーム油、沃素価２５〜４８のパーム分別油、沃素価５以下かつ炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が９０質量％以上の油脂等を含む混合油等が挙げられる。
【００３５】
リノール酸及びリノレン酸合計含量が１０質量％未満の油脂は、好ましくはオレイン酸含量が５０質量％以上である。リノール酸及びリノレン酸合計含量が１０質量％未満の油脂の具体例としては、例えば、ハイオレイックヒマワリ油等が挙げられる。
【００３６】
パーム分別油はパーム油を分別して得られる油脂である。パーム分別油を分別して得られる油脂もパーム分別油である。沃素価２５〜４８のパーム分別油の具体例としては、例えば、パームステアリン（パーム油を分別して得られる高融点部）、パーム中融点部（パーム油を分別して得られる低融点部をさらに分別して得られる高融点部）、ハードＰＭＦ（パーム中融点部をさらに分別して得られる高融点部）等が挙げられる。沃素価２５〜４８のパーム分別油は、沃素価が好ましくは２８〜４０であり、より好ましくは３０〜４０である。
【００３７】
沃素価５以下かつ炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が９０質量％以上の油脂の具体例としては、大豆油、菜種油、綿実油、ヒマワリ油、紅花油、コーン油、パーム油、パーム分別油等の極度硬化油が挙げられる。
【００３８】
本発明で使用するエステル交換油Ｂは、ジグリセリド含量が１０．０質量％以下、構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が４０〜６０質量％、ステアリン酸含量が１５質量％未満、オレイン酸含量が２０〜４５質量％、リノール酸及びリノレン酸の合計含量が１５質量％未満である原料油脂に、ランダムエステル交換反応を行うことにより得られる油脂である。
本発明で使用するエステル交換油Ｂの原料油脂は、ジグリセリド含量が１０．０質量％以下、構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が４０〜６０質量％、ステアリン酸含量が１５質量％未満、オレイン酸含量が２０〜４５質量％、リノール酸及びリノレン酸の合計含量が１５質量％未満であり、好ましくはジグリセリド含量が７．０質量％以下、構成脂肪酸中のラウリン酸含量が３質量％未満、パルミチン酸含量が４３〜５７質量％、ステアリン酸含量が１０質量％未満、オレイン酸含量が２３〜４２質量％、リノール酸及びリノレン酸の合計含量が１２質量％未満であり、より好ましくはジグリセリド含量が１．０〜５．０質量％、構成脂肪酸中のラウリン酸含量が１質量％未満、パルミチン酸含量が４７〜５５質量％、ステアリン酸含量が８質量％未満、オレイン酸含量が２５〜４０質量％、リノール酸及びリノレン酸の合計含量が１０質量％未満である。
本発明で使用するエステル交換油Ｂの原料油脂の具体例としては、例えば、沃素価２５〜４８のパーム分別油、パーム油等を含む混合油等が挙げられる。沃素価２５〜４８のパーム分別油は前記した通りである。
【００３９】
本発明で使用するエステル交換油Ａ及びエステル交換油Ｂを得るためのエステル交換反応は、ランダムエステル交換反応（非選択的エステル交換反応又は位置特異性の低いエステル交換反応とも言う。）であれば特に制限はなく、通常の方法により行うことができる。ランダムエステル交換反応は、ナトリウムメトキシド等の合成触媒を使用した化学的エステル交換、リパーゼ（位置特異性の低いリパーゼ）を触媒とした酵素的エステル交換のどちらの方法でも行うことができる。
【００４０】
化学的エステル交換は、例えば、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．１〜１質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌しながら反応を行うことができる。
【００４１】
酵素的エステル交換は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼを原料油脂に対して０．０２〜１０質量％、好ましくは０．０４〜５質量％添加した後、４０〜８０℃、好ましくは４０〜７０℃で０．５〜４８時間、好ましくは０．５〜２４時間攪拌しながら反応を行うことができる。
【００４２】
本発明の油脂組成物を得るためのエステル交換油Ａとエステル交換油Ｂとの混合油は、質量比（エステル交換油Ａ：エステル交換油Ｂ）が好ましくは３０：７０〜５０：５０であり、より好ましくは３３：６７〜４７：５３であり、さらに好ましくは３５：６５〜４５：５５である。混合は通常の方法により行うことができる。
【００４３】
本発明の油脂組成物は、エステル交換油Ａとエステル交換油Ｂとの混合油を分別して高融点部を除去することで低融点部を得て、さらに得られた低融点部を分別して低融点部を除去し高融点部を得ることで製造することができる。すなわち、本発明の油脂組成物は、エステル交換油Ａとエステル交換油Ｂとの混合油を分別して、エステル交換油Ａとエステル交換油Ｂとの混合油の中融点部を得ることで製造することができる。なお、本発明において、エステル交換油Ａとエステル交換油Ｂとの混合油の中融点部はＥＢＭＦと記載することもある。
【００４４】
本発明の油脂組成物は、ＥＢＭＦと、パーム系油脂とを混合することで製造することもできる。混合は通常の方法により行うことができる。
【００４５】
本発明においてパーム系油脂とは、パーム油、パーム分別油、パームエステル交換油、パーム極度硬化油等のことである。
パーム分別油は、好ましくは沃素価１０〜７０のパーム分別油であり、より好ましくは沃素価３０〜６０のパーム分別油である。沃素価１０〜７０のパーム分別油の具体例としては、例えば、パームオレイン（パーム油を分別して得られる低融点部）、パームスーパーオレイン（パームオレインを分別して得られる低融点部）、パームステアリン、ハードパームステアリン（パームステアリンを分別して得られる高融点部）、パーム中融点部、ハードＰＭＦ等が挙げられる。パーム分別油は、２種以上を併用して使用することもできる。
パームエステル交換油は、パーム油やパーム分別油をエステル交換したものである。パームエステル交換油は、２種以上の混合油をエステル交換したものでもよい。パームエステル交換油は、好ましくはパームオレインのランダムエステル交換油であり、より好ましくは沃素価５０〜６０のパームオレインのランダムエステル交換油である。
パーム極度硬化油は、パーム油やパーム分別油を完全水素添加したものである。パーム極度硬化油は、２種以上の混合油を完全水素添加したものでもよい。パーム極度硬化油は、好ましくはパーム油の極度硬化油である。
【００４６】
本発明の油脂組成物を得るためのＥＢＭＦとパーム系油脂との混合比は、質量比（ＥＢＭＦ：パーム系油脂）で好ましくは９９．５：０．５〜１５：８５であり、より好ましくは９０：１０〜５０：５０であり、さらに好ましくは８０：２０〜６０：４０である。
【００４７】
本発明の油脂組成物を製造するための分別方法は、特に限定はなく、ドライ分別（自然分別）、乳化分別（界面活性剤分別）、溶剤分別等の通常の方法により行うことができる。本発明の油脂組成物を得るための分別方法は、ドライ分別、溶剤分別が好ましい。ドライ分別は、一般的には槽内で攪拌しながら分別原料油脂を冷却し、結晶を析出させた後、圧搾及び／又はろ過することで高融点部（硬質部又は結晶画分とも言う。）と低融点部（軟質部又は液状画分とも言う。）に分けることによって行うことができる。溶剤分別は、アセトン、ヘキサン等の溶剤に分別原料油脂を溶解し、その溶液を冷却し、結晶を析出させた後、ろ過することで高融点部と低融点部に分けることによって行うことができる。分別温度は求められる分別油脂の性状によっても異なる。ドライ分別の分別温度は、好ましくは２０〜４５℃であり、より好ましくは２３〜４３℃、さらに好ましくは２５〜４０℃である。溶剤分別の分別温度は、好ましくは−１０〜１０℃であり、より好ましくは−８〜８℃、さらに好ましくは−６〜５℃である。
本発明の油脂組成物は、通常の食用油脂の製造と同様に精製処理（脱酸、脱色、脱臭等）を行うこともできる。
【００４８】
本発明の油脂組成物は、ジグリセリド含量が前記範囲を外れる場合でも、ジグリセリドを減らすことで、ジグリセリド含量が前記範囲となるように調整することもできる。ジグリセリドを減らす方法としては、例えば、シリカゲル処理（攪拌処理、カラム処理）、酵素処理（リパーゼＧ処理（加水分解、合成）等）が挙げられる。また、シリカゲル処理、酵素処理等によってジグリセリドを減らした原料油（例えば、ＥＢＭＦ、パーム系油脂等）を使用することで、ジグリセリド含量が前記範囲となるように調整することもできる。
【００４９】
本発明の油脂組成物は、ハードバター（チョコレート用油脂）等として、油性食品に使用することができる。また、本発明の油脂組成物は、ノンテンパリング型ハードバターとして使用することができる。特に、本発明の油脂組成物は、低トランス脂肪酸で非ラウリン酸型のノンテンパリング型ハードバターとして使用することができる。
本発明の油脂組成物を使用してチョコレートを製造した場合、チョコレートは離型性が良いものとなる。よって、本発明の油脂組成物は、型で成型されるチョコレート用の油脂として好適に使用することができる。
【００５０】
本発明の油性食品は、本発明の油脂組成物を含んでなることを特徴する。すなわち、本発明の油性食品は、本発明の油脂組成物を使用して製造されるものである。なお、本発明において、油性食品とは、油脂を含み、油脂が連続相である加工食品のことをいい、好ましくは糖類を含むものである。油性食品の具体例としては、チョコレート、クリーム（バタークリーム等）等が挙げられる。
【００５１】
本発明の油性食品は、好ましくはチョコレートであり、より好ましくはノンテンパリング型チョコレートである。本発明においてチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上の規定により限定されるものではなく、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、冷却工程等）を経て製造されたもののことである。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートも含むものである。
【００５２】
本発明の油性食品における本発明の油脂組成物の含量（配合量）は、油性食品の油脂中に好ましくは５〜１００質量％、より好ましくは４０〜１００質量％、さらに好ましくは６０〜１００質量％である。なお、本発明において、油性食品の油脂とは、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、全脂粉乳等）中の油脂（カカオ脂、乳脂等）も含むものである。
【００５３】
本発明の油性食品は、通常の方法により製造することができる。本発明の油性食品がチョコレートである場合、テンパリングを行わずに製造することができる。
本発明の油性食品は、本発明の油脂組成物以外に、糖類、カカオ成分、乳化剤、乳製品、香料等の一般に油性食品に使用される食品材料を配合することもできる。
【００５４】
本発明の油性食品がチョコレートである場合、チョコレートは、好ましくは型で成型されるチョコレートである。
本発明の油性食品は、チョコレート等の形態で、菓子、パン等の食品と組み合わせることもできる。
【００５５】
本発明の油性食品は、油脂の構成脂肪酸中のラウリン酸含量及びトランス脂肪酸含量が低いものであり、かつ、生産性が良いものである。
また、本発明の油性食品が型で成型されるチョコレートである場合、チョコレートは離型性が良いものである。
【００５６】
また、本発明の油性食品がチョコレートである場合、チョコレートは油脂の染み出し（いわゆる、チョコレートの汗かき現象）がより少ないものである。低トランス脂肪酸で非ラウリン酸型のノンテンパリング型ハードバターを使用したチョコレートは油脂の染み出しが比較的多くなる傾向にあるが、本発明によると、油脂の染み出しがより少ないものとなる。
また、本発明の油性食品がチョコレートである場合、チョコレートは耐熱性及び口溶けがより良いものである。
【実施例】
【００５７】
次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
〔分析方法〕
脂肪酸含量及びトランス脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ  Ｃｅ１ｆ−９６に準拠した方法で測定した。
Ｘ３トリグリセリド含量、Ｐ３トリグリセリド含量、Ｘ２Ｏトリグリセリド含量、Ｐ２Ｏトリグリセリド含量、Ｓｔ２Ｏトリグリセリド含量及びＰＳｔＯトリグリセリド含量は、ＪＡＯＣＳ．ｖｏｌ．７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）に準拠した方法で測定した。
ＸＯＸトリグリセリド含量は、ＸＯＸ／Ｘ２Ｏ比をＪ．Ｈｉｇｈ  Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）に準拠した方法で測定し、この値とＸ２Ｏトリグリセリド含量を基に算出した。
ジグリセリド含量は、固相抽出法によりジグリセリドを濃縮した後にＴＭＳ化し、ガスクロマトグラフにて外部標準法を用いて測定した。
ＳＦＣは、完全溶解させた後、１０℃で６０分固化し、更に２０℃で３日間熟成させた油脂を、ＩＵＰＡＣ法２．１５０ｂ-Ｓ  Ｓｏｌｉｄ  Ｃｏｎｔｅｎｔ  ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ  ｉｎ  Ｆａｔｓ  ｂｙ  ＮＭＲに準拠した方法で測定した。
沃素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１−１９９６  ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準拠した方法で測定した。【００５８】
〔エステル交換油Ａ１の製造〕
ハイオレイックヒマワリ油（オレイン酸含量８５．１質量％、リノール酸含量６．６質量％、リノレン酸含量０．１質量％）２２質量部とパームステアリン（沃素価３６．１）３１質量部と大豆油の極度硬化油（沃素価１．１、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量９９．５質量％）４７質量部を混合した。得られた混合油（ジグリセリド含量１．６１質量％、ラウリン酸含量０．１質量％、パルミチン酸含量２４．７質量％、ステアリン酸４３．０質量％、オレイン酸２６．７質量％、リノール酸３．８質量％、リノレン酸０．１質量％、トランス脂肪酸０質量％）を、ランダムエステル交換反応を行うことにより、エステル交換油Ａ１を得た。
エステル交換反応は、常法に従い、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．２質量％添加した後、減圧下、１２０℃で０．５時間攪拌しながら反応を行った。反応は５０質量％のクエン酸水溶液を添加して中和することで終了し、その後等量の熱湯で３回洗浄して脱水乾燥し、常法により脱色、脱臭してエステル交換油とした。【００５９】
〔エステル交換油Ａ２の製造〕
下記油脂組成物ａ（リノール酸含量６．９質量％、リノレン酸含量０質量％）２７．５質量部とパームステアリン（沃素価３６．１）３４．５質量部と大豆油の極度硬化油（沃素価１．１、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量９９．５質量％）３８質量部を混合した。得られた混合油（ジグリセリド含量４．３２質量％、ラウリン酸含量０．１質量％、パルミチン酸含量２４．８質量％、ステアリン酸４３．９質量％、オレイン酸２５．６質量％、リノール酸４．１質量％、リノレン酸０．１質量％、トランス脂肪酸０質量％）を、ランダムエステル交換反応を行うことにより、エステル交換油Ａ２を得た。
エステル交換反応は、上記エステル交換油Ａ１と同様の方法で行った。【００６０】
〔エステル交換油Ｂの製造〕
パームステアリン（沃素価３６．１）６０質量部とパーム油（沃素価５２．０）４０質量部を混合した。得られた混合油（ジグリセリド含量３．７４質量％、ラウリン酸含量０．２質量％、パルミチン酸含量５１．７質量％、ステアリン酸４．６質量％、オレイン酸３３．２質量％、リノール酸８．０質量％、リノレン酸０．２質量％、トランス脂肪酸０質量％）を、ランダムエステル交換反応を行うことにより、エステル交換油Ｂを得た。
エステル交換反応は、上記エステル交換油Ａ１と同様の方法で行った。【００６１】
〔エステル交換油Ｃの製造〕
パームオレイン（沃素価５６．１）を、ランダムエステル交換反応を行うことにより、エステル交換油Ｃを得た。
エステル交換反応は、上記エステル交換油Ａ１と同様の方法で行った。【００６２】
〔エステル交換油Ｄの製造〕
エステル交換油Ｃに水を１０質量％、リパーゼ（リパーゼＧ「アマノ」５０；天野エンザイム株式会社性）を０．１質量％添加し、４３℃で６時間攪拌し反応させた。リパーゼ処理後、油脂と同量のお湯（８０℃）で３回洗浄して反応油を得た。得られた反応油を常法により脱色、脱臭したものをエステル交換油Ｄとした。【００６３】
〔エステル交換油Ｅの製造〕
菜種油の極度硬化油３０質量部とパームオレイン（沃素価５６．１）７０質量部を混合した。得られた混合油を、ランダムエステル交換反応を行うことにより、エステル交換油Ｅを得た。
エステル交換反応は、上記エステル交換油Ａ１と同様の方法で行った。【００６４】
〔油脂組成物ａの製造〕
ハイオレイックヒマワリ油とステアリン酸エチルエステルとのエステル交換油をドライ分別して得られる油脂を油脂組成物ａとした。【００６５】
〔実施例１の油脂組成物の製造〕
エステル交換油Ｃを２６℃でドライ分別し、高融点部を除去することで低融点部を得た。得られた低融点部を２℃で溶剤分別し、低融点部を除去することで高融点部を得た。得られた高融点部を常法により脱色脱臭し、該高融点部８２質量部とハードパームステアリン（沃素価１１.０）１２質量部と菜種油６質量部とを混合し、実施例１の油脂組成物とした。【００６６】
〔実施例２の油脂組成物の製造〕
４０質量部のエステル交換油Ａ１と６０質量部のエステル交換油Ｂを混合した。得られた混合油を３７．８℃でドライ分別し、高融点部を除去することで低融点部を得た。得られた低融点部を０℃で溶剤分別（アセトン使用）し、低融点部を除去することで高融点部を得た。得られた高融点部を常法により脱色脱臭して、これを実施例２の油脂組成物とした。【００６７】
〔実施例３の油脂組成物の製造〕
実施例２の油脂組成物に水を１０質量％、リパーゼ（リパーゼＧ「アマノ」５０；天野エンザイム株式会社製）を０．１質量％添加し、４３℃で６時間攪拌し反応させた。リパーゼ処理後、油脂と同量のお湯（８０℃）で３回洗浄して反応油を得た。得られた反応油に白土１質量％を添加し、１１０℃、５００Ｐａで３０分間攪拌し、その後白土をろ別して脱色油を得た。得られた脱色油を、２４０℃、５００Ｐａで水蒸気を吹き込みながら９０分間脱臭したものを実施例３の油脂組成物とした。【００６８】
〔実施例４の油脂組成物の製造〕
実施例２の油脂組成物９８．５質量部とパーム油の極度硬化油１．５質量部を混合し、これを実施例４の油脂組成物とした。【００６９】
〔実施例５の油脂組成物の製造〕
実施例３の油脂組成物９８．５質量部とパーム油の極度硬化油１．５質量部を混合し、これを実施例５の油脂組成物とした。【００７０】
〔実施例６の油脂組成物の製造〕
実施例２の油脂組成物７５質量部とエステル交換油Ｃ２５質量部を混合し、これを実施例６の油脂組成物とした。【００７１】
〔実施例７の油脂組成物の製造〕
実施例２の油脂組成物７５質量部とエステル交換油Ｄ２５質量部を混合し、これを実施例７の油脂組成物とした。【００７２】
〔実施例８の油脂組成物の製造〕
実施例３の油脂組成物７５質量部とエステル交換油Ｃ２５質量部を混合し、これを実施例８の油脂組成物とした。【００７３】
〔実施例９の油脂組成物の製造〕
実施例３の油脂組成物７５質量部とエステル交換油Ｄ２５質量部を混合し、これを実施例９の油脂組成物とした。【００７４】
〔実施例１０の油脂組成物の製造〕
実施例３の油脂組成物７５質量部とパームオレイン（沃素価５６．１）２５質量部を混合し、これを実施例１０の油脂組成物とした。【００７５】
〔実施例１１の油脂組成物の製造〕
実施例３の油脂組成物７０質量部とパーム中融点部（沃素価４５．５）３０質量部を混合し、これを実施例１１の油脂組成物とした。【００７６】
〔実施例１２の油脂組成物の製造〕
実施例２の油脂組成物１９．２質量部とハードパームステアリン（沃素価１１.０）４質量部とエステル交換油Ｃ３６．８質量部とハードＰＭＦ（沃素価３４．１）４０質量部を混合し、これを実施例１２の油脂組成物とした。【００７７】
〔比較例１の油脂組成物の製造〕
エステル交換油Ｅ４０質量部とハードＰＭＦ（沃素価３４．１）６０質量部を混合し、これを比較例１の油脂組成物とした。【００７８】
〔比較例２の油脂組成物の製造〕
４０質量部のエステル交換油Ａ２と６０質量部のエステル交換油Ｂを混合した。得られた混合油を３７．８℃でドライ分別し、高融点部を除去することで低融点部を得た。得られた低融点部を０℃で溶剤分別（アセトン使用）し、低融点部を除去することで高融点部を得た。得られた高融点部を常法により脱色脱臭して、これを比較例２の油脂組成物とした。【００７９】
〔実施例１３の油脂組成物の製造〕
比較例２の油脂組成物にシリカゲル（ワコーゲルＣ−２００；和光純薬工業株式会社製）を５質量％添加して８０℃にて減圧下３０分撹拌したのちに、濾過によりシリカゲルを除去し、実施例１３の油脂組成物とした。【００８０】
〔実施例１４の油脂組成物の製造〕
比較例２の油脂組成物の２０倍量のシリカゲル（ワコーゲルＣ−２００；和光純薬工業株式会社製）をヘキサンに膨潤させたものを充填してシリカゲルカラムを作成する。ここに比較例２の油脂組成物のヘキサン溶液をチャージし、その後溶剤をヘキサン：酢酸エチル＝３０：１に変更して溶出液を得た。得られた溶出液の溶剤を減圧留去し、実施例１４の油脂組成物とした。【００８１】
〔実施例１５の油脂組成物の製造〕
実施例２の油脂組成物１８質量部と実施例３の油脂組成物５２質量部とパーム中融点部（沃素価４５．５）３０質量部を混合し、これを実施例１５の油脂組成物とした。【００８２】
〔実施例１６の油脂組成物の製造〕
実施例２の油脂組成物５４質量部と実施例３の油脂組成物１６質量部とパーム中融点部（沃素価４５．５）３０質量部を混合し、これを実施例１６の油脂組成物とした。【００８３】
〔実施例１７の油脂組成物の製造〕
実施例２の油脂組成物７０質量部とパーム中融点部（沃素価４５．５）３０質量部を混合し、これを実施例１７の油脂組成物とした。【００８４】
〔実施例及び比較例の油脂組成物の分析〕
実施例１〜１７の油脂組成物及び比較例１、２の油脂組成物について、前述の分析方法に従って脂肪酸含量、トリグリセリド含量、ＳＦＣの測定を行った結果を表１〜４に示す。
表１〜４から分かるように、実施例及び比較例の油脂組成物は、ラウリン酸含量及びトランス脂肪酸含量が低いものであった。【００８５】
〔チョコレートの製造〕
実施例１〜１７の油脂組成物、比較例１、２の油脂組成物を使用し、表５の配合でノンテンパリング型のミルクチョコレート（油脂中の各油脂組成物の配合量：７４．０質量％）を製造した。ミルクチョコレートは、テンパリングを行わない以外は常法（混合、微粒化、精練、冷却）により製造した。【００８６】
〔チョコレートの離型性の評価〕
上記で製造したミルクチョコレートを融解させて、ポリカーボネート製の型に１２０ｇを充填し、７℃の冷蔵庫に入れて成型した。なお、成型に用いたポリカーボネート製の型の底面は升目状になっており、升目の総数は３０（５×６）マスである。成型したチョコレートの離型率は、冷却開始から５分後毎にチョコレートの剥離した升目を目視で数えて、下記の数式で算出した。離型率が９０％以上になる時間を測定し、その結果を表１〜４に示した。離型性は、チョコレートの生産性の目安となる。離型率が９０％以上になる時間が２５分以下である場合、チョコレートの離型性（型離れ）は良好であり、生産性が良いと判断した。
離型率（％）＝ 剥離した升目の数 ／ 升目の総数 × １００【００８７】
【表１】
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【００８８】
【表２】
2013168554.tif 000003
【００８９】
【表３】
2013168554.tif 000004
【００９０】
【表４】
2013168554.tif 000005
【００９１】
【表５】
2013168554.tif 000006
【００９２】
表１〜４から分かるように、実施例１〜１７の油脂組成物を使用して製造したノンテンパリング型チョコレートは、離型性が良かった。
一方、表３から分かるように、比較例１、２の油脂組成物を使用して製造したノンテンパリング型チョコレートは、離型性が悪かった。【００９３】
〔チョコレートの汗かき、耐熱性、口溶けの評価〕
上記で成型した実施例６〜９、比較例１、２のチョコレートの汗かき（油脂の染み出し）、耐熱性及び口溶けについて、以下の基準に従い評価を行った。評価結果を表６に示す。【００９４】
（１）汗かきの評価
上記で製造したミルクチョコレートを融解させて、ポリカーボネート製の型に５ｇを充填し、７℃の冷蔵庫に入れて冷却固化した。次いでミルクチョコレートを型より剥離し、これを２０℃で１週間エージングした後、２９℃の恒温槽に２時間静置し、表面の発汗を観察した。汗かきは以下の判断基準に従って評価した。
◎：汗かきが見られなかった。
○：若干の汗かきは見られるが、１時間以内にひき、汗が引いた跡が残らなかった。
×：汗かきが見られ、汗が引いたあとも跡が残った。【００９５】
（２）耐熱性の評価
上記汗かきの評価と同様な条件で成型したチョコレートを用いて評価を行った。耐熱性の評価は、チョコレートの表面を人差し指の指腹で触れた際、チョコレート表面への指紋の付着具合にて評価した。耐熱性は以下の判断基準に従って評価した。
◎：チョコレート表面が硬く、指紋が付着しなかった。
○：チョコレート表面が硬く、指紋がほとんど付着しなかった。
×：チョコレート表面が軟らかく、指紋が付着した。【００９６】
（３）口溶けの評価
上記汗かきの評価と同様な条件で成型したチョコレートを用いて評価を行った。チョコレートを食して、チョコレートの口溶けを以下の判断基準に従って評価した。
◎：口溶けがよく、後残りが感じられなかった。
○：口溶けがよく、後残りがほとんど感じられなかった。
×：口溶けがわるく、後残りがかなり感じられた。【００９７】
【表６】
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【００９８】
表６から分かるように、実施例６〜９の油脂組成物を使用して製造したノンテンパリング型チョコレートは、汗かきが発生しないか、汗かきによる影響がないものであり、耐熱性及び口溶けも良かった。
一方、表６から分かるように、比較例１の油脂組成物を使用して製造したノンテンパリング型チョコレートは、汗かきによる影響があり、耐熱性及び口溶けも悪かった。また、比較例２の油脂組成物を使用して製造したノンテンパリング型チョコレートは、耐熱性及び口溶けは良いが、汗かきによる影響があった。
【国際調査報告】
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