【手続補正書】
【提出日】平成27年7月7日(2015.7.7)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも小麦粉、食塩、水及び水溶性セルロース誘導体であるヒドロキシプロピルメチルセルロース及び／又はメチルセルロースを含んでなる餃子皮を用いたことを特徴とする、冷凍餃子。
【請求項２】
該水溶性セルロース誘導体であるヒドロキシプロピルメチルセルロース及び／又はメチルセルロースを、小麦粉に対して０．３重量％〜１．０重量％の比率で含んでなる餃子皮を用いたことを特徴とする、請求項１記載の冷凍餃子。
【請求項３】
該水溶性セルロース誘導体であるヒドロキシプロピルメチルセルロース及び／又はメチルセルロースは、メトキシ基を２５．０％〜３３．０％含み且つ粘度範囲２８０〜５６０ｍｍ２／ｓのメチルセルロースである餃子皮、又は、メトキシ基を１９．０％〜３０．０％及びヒドロキシプロポキシ基を４．０％〜１２．０％含み且つ粘度範囲４０〜５６００ｍｍ２／ｓのヒドロキシプロピルメチルセルロースである餃子皮を用いたことを特徴とする、請求項１又は２記載の冷凍餃子。
【請求項４】
請求項１〜３記載の餃子の焼き面となる部分に、食用油、小麦粉及び水を主成分とする容液に、常温〜５５℃の温度域で凝固するゲル化物質を添加した混合液を付着させることを特徴とする、請求項１〜３記載の冷凍餃子。
【請求項５】
該ゲル化物質が、塩の存在下でゲル化する熱変性乳清たん白質又はメチルセルロースであることを特徴とする、請求項４記載の冷凍餃子。
【請求項６】
該混合液は、該熱変性乳清たん白質又はメチルセルロースが０．５重量％〜１．３重量％含まれる混合液を付着させることを特徴とする、請求項５記載の冷凍餃子。
【請求項７】
該熱変性乳清たん白質又はメチルセルロースが含まれる混合液は、餃子１個の重量に対して２０重量％〜３０重量％付着させることを特徴とする、請求項５又は６記載の冷凍餃子。
【請求項８】
少なくとも小麦粉、食塩、水及び水溶性セルロース誘導体であるヒドロキシプロピルメチルセルロース及び／又はメチルセルロースを含んでなる生地を用いて餃子皮を製造する工程と、
具材を混合する工程と、
該具材を該餃子皮に包み成形する工程と、
該餃子を餃子の焼き面がトレーの底面となるようにトレーに配置する工程と、
少なくとも食用油、小麦粉及び水を主成分とする容液にゲル化物質を添加した混合液をトレーの底面に充填する工程と、
該トレーの餃子を蒸気で加熱する工程と、
該トレーの餃子をさらに冷却後に凍結する工程と、
を経て製造することを特徴とする、冷凍餃子の製造方法。
【請求項９】
該水溶性セルロース誘導体であるヒドロキシプロピルメチルセルロース及び／又はメチルセルロースを、小麦粉に対して０．３重量％〜１．０重量％の比率で含んでなる餃子皮を用いたことを特徴とする、請求項８記載の冷凍餃子の製造方法。
【請求項１０】
該水溶性セルロース誘導体であるヒドロキシプロピルメチルセルロース及び／又はメチルセルロースは、メトキシ基を２５．０％〜３３．０％含み且つ粘度範囲２８０〜５６０ｍｍ２／ｓのメチルセルロースである餃子皮、又は、メトキシ基を１９．０％〜３０．０％及びヒドロキシプロポキシ基を４．０％〜１２．０％含み且つ粘度範囲４０〜５６００ｍｍ２／ｓのヒドロキシプロピルメチルセルロースである餃子皮を用いたことを特徴とする、請求項８又は９記載の冷凍餃子の製造方法。
【請求項１１】
該少なくとも食用油、小麦粉及び水を主成分とする容液にゲル化物質を添加した混合液は、食用油、小麦粉を主成分とする容液に、常温〜５５℃の温度域で凝固するゲル化物質を添加した混合液を用いることを特徴とする、請求項８〜１０記載の冷凍餃子の製造方法。
【請求項１２】
該ゲル化物質が、塩の存在下でゲル化する熱変性乳清たん白質又はメチルセルロースであることを特徴とする、請求項１１記載の冷凍餃子の製造方法。
【請求項１３】
該溶液は、該熱変性乳清たん白質又はメチルセルロースが０．５重量％〜１．３重量％含まれる混合液を付着させることを特徴とする、請求項１２記載の冷凍餃子の製造方法。
【請求項１４】
該熱変性乳清たん白質又はメチルセルロースが含まれる混合液は、餃子１個の重量に対して２０重量％〜３０重量％付着させることを特徴とする、請求項８〜１３記載の冷凍餃子の製造方法。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【発明の詳細な説明】
【発明の名称】冷凍餃子及び冷凍餃子の製造方法
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フライパン等の調理器具で調理する際に、油及び／又は水を付加することなく蒸し焼きができ、餃子本来のコシがあり、もっちりした良好な食感を有する冷凍餃子、及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、生活スタイルの多様化に伴い、調理加工食品においては調理が簡単にできることから、家庭用、業務用と幅広く消費者の購入意欲が高まっている。更に調理簡便性に加え調理の失敗がなく美味しく喫食できることが望まれようになってきている。
【０００３】
冷凍餃子は、一般的に野菜類、肉類、調味料等を混ぜた具材を、円形の餃子用の皮に包み蒸す等の加熱をした後、凍結処理をすることにより製造される。冷凍餃子の一般的な調理は、フライパンに油を引き、水を加えて蒸し焼きにして、焼き餃子にして喫食される。調理の目安としてフライパンに引く油の量、加える水の量がパッケージに記載されているが、特に一般家庭においては、その量にバラツキが生じ、見栄えのする焼き面が得られない、フライパンから上手くはがれないといった失敗があり、上手に調理するには、かなりの経験が必要となる。
【０００４】
このような背景から、餃子の焼き面部分に、水、油、乳化剤、でん粉、タンパク質からなる乳化バッターと水又は調味液を二層構造として接触させることで、油および水を加えることなく、見栄えよく良好な食感が得られる餃子の製造方法が提案されている。（特許文献４）
【０００５】
しかしながら、この方法によると、餃子本来のコシともっちりしたボディー感に乏しく、乳化バッター等を接触させた餃子焼き面部分は、軟弱な物性になることからフライパンからはがす際に皮が破れてしまう場合がある。また、製造後冷凍保管された餃子の皮は昇華現象等による水分移行により、皮全体のボディーはふやけたような軟弱な食感になってしまう。さらに、従来の方法は餃子の焼き面に特化したものであって、焼き面以外の皮の食感等に関しては殆ど考慮されていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００３−２０４号公報
【特許文献２】特開２００４−３４４０１１号公報
【特許文献３】特開２００５−１３７２９６号公報
【特許文献４】特開２００６−２９６４２８号公報
【特許文献５】特開２００９−１６５３８８号公報
【特許文献６】特開２０１０−２３９８８４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
解決しようとする課題は、フライパン調理する際に油および水を加えることなく蒸し焼きを可能にし、且つ餃子本来の焼き面の見栄えと本来のコシのある食感を有し冷凍保管においても、水分移行等の問題を解決し、品位を保持することが可能な冷凍餃子、及びその製造方法を実現せんとするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明に於いては上記課題を解決するために、焼き面はパリッとしていて焼き色は均一なキツネ色を有し、焼き面以外はもっちりした焼き餃子が、調理の熟練を要さなくても失敗なく作れるように、鋭意検討した結果、餃子皮にヒドロキシプロピルメチルセルロース及び／又はメチルセルロースを配合し、餃子の焼き面となる部分に熱変性乳清たん白質又はメチルセルロースを配合した混合液を付着させることで、課題を解決し、焼き面は見栄えとパリッとした食感が、焼き面以外はもっちりした焼き餃子が失敗なく調理できることを見出し、本発明を完成するに到った。
【０００９】
すなわち本発明は、少なくとも小麦粉、水、食塩及び水溶性セルロース誘導体であるヒドロキシプロピルメチルセルロース及び／又はメチルセルロースを含んでなる餃子皮を用いたことを特徴とする冷凍餃子である。
【００１０】
また本発明は、該水溶性セルロース誘導体であるヒドロキシプロピルメチルセルロース及び／又はメチルセルロースを、小麦粉に対して０．３重量％〜１．０重量％の比率で含んでなる餃子皮を用いたことを特徴とする。
【００１１】
また本発明は、該水溶性セルロース誘導体であるヒドロキシプロピルメチルセルロース及び／又はメチルセルロースは、メトキシ基を２５．０％〜３３．０％含むメチルセルロース又はメトキシ基を１９．０％〜３０．０％及びヒドロキシプロポキシ基を４．０％〜１２．０％含むヒドロキシプロピルメチルセルロースである餃子皮を用いたことを特徴とする。
【００１２】
また本発明は、該水溶性セルロース誘導体であるであるヒドロキシプロピルメチルセルロース及び／又はメチルセルロースは、粘度範囲２８０〜５６０ｍｍ２／ｓのメチルセルロース又は粘度範囲４０〜５６００ｍｍ２／ｓのヒドロキシプロピルメチルセルロースを用いることを特徴とする。
【００１３】
また本発明は、餃子の焼き面となる部分に、食用油、小麦粉及び水を主成分とする容液に、常温〜５５℃の温度域で凝固するゲル化物質或いは水溶性セルロース誘導体であるメチルセルロースを添加した混合液を付着させることを特徴とする。ここで、常温とは日本工業規格に規定される通り５℃〜３５℃の範囲の温度をいう。
【００１４】
また本発明は、該混合液は、該熱変性乳清たん白質又はメチルセルロースが０．５重量％〜１．３重量％含まれる混合液を付着させることを特徴とする。
【００１５】
また本発明は、該熱変性乳清たん白質又はメチルセルロースが含まれる混合液を、餃子１個の重量に対して２０重量％〜３０重量％付着させることを特徴とする。
【００１６】
さらに本発明は、少なくとも小麦粉、水、食塩及び水溶性セルロース誘導体であるヒドロキシプロピルメチルセルロース及び／又はメチルセルロースを含んでなる生地を用いて餃子皮を製造する工程と、具材を混合する工程と、該具材を該餃子皮に包み成形する工程と、該餃子を餃子の焼き面がトレーの底面となるようにトレーに配置する工程と、少なくとも食用油、小麦粉及び水を主成分とする容液にゲル化物質を添加した混合液をトレーの底面に充填する工程と、該トレーの餃子を蒸気で加熱する工程と、該トレーの餃子をさらに冷却後に凍結する工程と、を経て製造することを特徴とする、冷凍餃子の製造方法である。
【００１７】
また本発明は、該水溶性セルロース誘導体であるヒドロキシプロピルメチルセルロース及び／又はメチルセルロースを、小麦粉に対して０．３重量％〜１．０重量％の比率で含んでなる餃子皮を用いたことを特徴とする冷凍餃子の製造方法である。
【００１８】
また本発明は、該水溶性セルロース誘導体であるヒドロキシプロピルメチルセルロース及び／又はメチルセルロースは、メトキシ基を２５．０％〜３３．０％含むメチルセルロース又はメトキシ基を１９．０％〜３０．０％及びヒドロキシプロポキシ基を４．０％〜１２．０％含むヒドロキシプロピルメチルセルロースである餃子皮を用いたことを特徴とする、冷凍餃子の製造方法である。
【００１９】
また本発明は、該水溶性セルロース誘導体であるであるヒドロキシプロピルメチルセルロース及び／又はメチルセルロースは、粘度範囲２８０〜５６０ｍｍ２／ｓのメチルセルロース又は粘度範囲４０〜５６００ｍｍ２／ｓのヒドロキシプロピルメチルセルロースを用いることを特徴とする、冷凍餃子の製造方法である。
【００２０】
また本発明は、餃子の焼き面となる部分に、食用油、小麦粉及び水を主成分とする容液に、常温〜５５℃の温度域で凝固するゲル化物質或いは水溶性セルロース誘導体であるメチルセルロースを添加した混合液を付着させることを特徴とする、冷凍餃子の製造方法である。
【００２１】
また本発明は、該混合液は、該熱変性乳清たん白質又はメチルセルロースが０．５重量％〜１．３重量％含まれる混合液を付着させることを特徴とする、冷凍餃子の製造方法である。
【００２２】
また本発明は、また本発明は、該混合液は、該熱変性乳清たん白質又はメチルセルロースが０．５重量％〜１．３重量％含まれる混合液を付着させることを特徴とする冷凍餃子の製造方法である。なお、餃子１個の重量は１５〜２０ｇが望ましい。
【発明の効果】
【００２３】
本発明の冷凍餃子及びその製造方法は、調理する際に油および水を加えることなく、焼き面は見栄えとパリッとした食感を持ち且つ焼き面以外はもっちりした焼き餃子が失敗なく調理できる冷凍餃子が実現され、以て生活の向上及び産業の発展に資するものである。
【図面の簡単な説明】
【００２４】
【図１】図１は、本発明に係る冷凍餃子の製造プロセスを示すフローチャートである。
【図２】図２は、焼いた餃子の合わせ部と溶液付着部を示す図面代用写真である。
【図３】図３は、焼いた餃子の焼き面を示す図面代用写真である。
【図４】図４は、冷凍保存後の餃子の合わせ部と溶液付着部を示す図面代用写真である。
【図５】図５は、対照品を焼き上げた餃子の状態を示す図面代用写真である。
【図６】図６は、本発明に係る餃子を焼き上げた餃子の状態を示す図面代用写真である。
【発明を実施するための形態】
【００２５】
本発明に係る冷凍餃子は、少なくとも小麦粉、食塩、水及び水溶性セルロース誘導体であるヒドロキシプロピルメチルセルロース及び／又はメチルセルロースを含んでなる餃子皮を用い、また該餃子の焼き面となる部分に、食用油、小麦粉及び水を主成分とする混合液に常温〜５５℃の温度域で凝固するゲル化物質を添加した混合液を付着させることを特徴とする冷凍餃子であり、またその製造方法である。かかる方法を用いることにより、調理する際に油および水を加えることなく、焼き面は見栄えとパリッとした食感を持ち且つ焼き面以外はもっちりした焼き餃子が失敗なく調理できる冷凍餃子を実現した。
【００２６】
以下、本発明に係る冷凍餃子の製造プロセスを、図１に示すフローチャートを用いて説明する。本発明に係る冷凍餃子の製造プロセスは、餃子皮の調製、具材の調製、該皮及び具材を用いての餃子成形、トレーへの配置、混合液の充填、蒸気加熱、予冷、急速凍結、を経て為される。
【００２７】
餃子皮の調製は、横２軸型ミキサーにて、少なくとも小麦粉、食塩、食用油及び水を含む原料を投入し約１５分間攪拌し皮の生地を作成した。次に多段式ローラーで厚み約３〜４mmの麺帯に仕上げた。ここで、本発明に於ける餃子皮は少なくとも小麦粉、水、食塩、食用油及び水溶性セルロース誘導体であるヒドロキシプロピルメチルセルロース及び／又はメチルセルロースを含んでなる。具材の配合は、特に限定されるものではなく、通常の豚肉、豚脂、鶏肉、キャベツ、玉ねぎ、にら、にんにく、しょうが等の他調味香辛料を用いることができる。これらを横２軸型ミキサーで混合したものを具材として用いた。
【００２８】
上記の皮及び具材を用いての餃子成形は、自動餃子成型機にて、直径約８．７ｃｍに抜きとった本発明に係る餃子皮に、具材約１２ｇを包んで、約１７ｇの餃子を得た。その後、成形した餃子のトレーへの配置を行う。トレーの底面は平坦が望ましく、餃子の焼き面が、トレーの底面となるように１２個を配置した。
【００２９】
混合液の充填は、少なくとも水、食用油、小麦粉及び熱変性乳清たん白質又はメチルセルロースを含む材料を、縦型ミキサーで約３０秒攪拌して得られた混合液を餃子１個に対して約３〜１０ｇをトレーの底面にくるように充填された。本発明に係る混合液は、餃子の焼き面となる部分に、常温〜５５℃の温度域で凝固するゲル化物質が約０．５重量％〜１．３重量％含まれる混合液を用いた。
【００３０】
その後、約９５〜９９℃の蒸気温度で、餃子の中心温度が約７５℃以上になるまで加熱される。さらに、蒸気加熱後約６０℃以下まで冷却した後に、約−１８℃以下まで冷却凍結して、本発明に係る冷凍餃子が得られる。なお、かかる製造工程はあくまでも一例であって、各材料の重量、比率、或いは使用する機器等はこれらに限定されるものでないことは言うまでもない。
【００３１】
本発明に係る方法を用いることにより、麺の軟化防止、水分移行防止、蒸気の分散性向上及び離型性向上が実現され、調理する際に油および水を加えることなく、焼き面は見栄えとパリッとした食感を持ち且つ焼き面以外はもっちりした焼き餃子が失敗なく調理できる冷凍餃子が得られた。
【実施例１】
【００３２】
ここで、本発明に係る餃子皮及び混合液の効果を確認するため、対照区を含めて餃子皮及び混合液の条件をマトリクスとして、調理後の餃子を官能的に評価する実験を行った。
【００３３】
本実施例に於いては、皮配合と混合液配合への添加物質が皮、焼面、容液付着部の食感および焼面の見栄えに及ぼす影響評価を行った。対照区１に対して、メチルセルロース（以下、明細書及び図中ではＭＣと表記）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（以下、明細書及び図中ではＨＰＭＣと表記）、アルギン酸Ｎａ、難消化性デキストリンの各物質を添加した試験区２〜５の餃子皮と、対照区１に対してＭＣ，ＨＰＭＣ、熱変性乳清たん白質、アルギン酸Ｎａ、卵白、粉末状大豆たん白質の各物質を添加した試験区２〜７の付着混合液を、皮と混合液の前記条件をマトリクスとしてそれぞれ図１に示したように冷凍餃子を作成し効果の評価をした。
【００３４】
評価は、焼き上げた餃子について５名のパネラーにより官能検査を行った。なお、パネラーには実施条件は伝えずに評価を行っている。評価は以下の（１）〜（４）の４つの観点で、５段階評価にて採点した。なお、５が最高評価、１が最低評価であり、総合的に点数が高い方が好評価であるといえる。
（１）皮の食感：コシ、もっちり感を有するか。
（２）焼面の見栄え：焼きムラがなく、均一な狐色を有するか。
（３）焼面の食感：パリッと感を有するか。
（４）溶液付着部食感：ふやけ感がなく、もっちり感を有するか。
【００３５】
実験は、餃子皮の調製を５条件、混合液を７条件にて実施した。夫々の条件を表１及び表２に示す。
【００３６】
【表１】
2015096032.tif 000001
【００３７】
表１は前記の皮の配合を示している。皮配合には、ＭＣ、ＨＰＭＣ、アルギン酸Ｎａ及び難消化性デキストリンを添加し、対照区と比較した。ここで、使用した食用油は株式会社ジャパンオイルミルズ製の商品名Ｊサラダ油銀マークを、ＭＣ及びＨＰＭＣは信越化学工業株式会社製の商品名メトローズを、アルギン酸Ｎａはキッコーマンバイオケミファ株式会社製の商品名ダックアルギンを、難消化性デキストリンは松谷化学工業株式会社製の商品名ファイバーソル２Ｈを用いたが、夫々の材料はこれらに限定されるものではない。
【００３８】
【表２】
2015096032.tif 000002
【００３９】
表２は前記の付着溶液（混合液）の配合を示している。混合液の配合には、ＭＣ、ＨＰＭＣ、熱変性乳清たんぱく質、アルギン酸Ｎａ、卵白及び粉末状大豆たんぱく質を添加し、対照区と比較した。ここで、使用した食用油は株式会社ジャパンオイルミルズ製の商品名Ｊサラダ油銀マークを、ＭＣ及びＨＰＭＣは信越化学工業株式会社製の商品名メトローズを、熱変性乳清たんぱく質は第一化成株式会社製の商品名ジェネシスを、アルギン酸Ｎａはキッコーマンバイオケミファ株式会社製の商品名ダックアルギンを用いたが、夫々の材料はこれらに限定されるものではない。
【００４０】
前記の餃子皮及び混合液をそれぞれ調製し、これらを用いて夫々冷凍餃子を前記のプロセスでもって製造した。これらの冷凍餃子を全て同じ条件でフライパンに置いてフタをして中火にて７分間焼いた後官能検査を行った。官能検査の観点は前記の通りである。
【００４１】
ここで、図２は焼いた餃子の合わせ部と溶液付着部を示す図面代用写真である。図中の１が皮の合わせ部、２が溶液付着部である。また、図３は焼いた餃子の焼き面を示す図面代用写真である。評価に於いてはかかる部位について官能検査を行っている。また、図４は、冷凍後の餃子の合わせ部と溶液付着部を示す図面代用写真である。
【００４２】
表３に結果を示す。餃子皮については、ＭＣおよびＨＰＭＣの添加区が皮、焼面、容液付着部のいずれにおいても食感は良好であった。また、焼面の見栄えにおいても同様な結果が得られた。アルギン酸Ｎａ、難消化性デキストリン添加区においては、皮のもっちり感が得られず、溶液付着部においても満足いく食感は得られなかった。付着溶液については、ＭＣおよび熱変性乳清たん白質の添加区において、溶液を付着した部分にふやけ感が少なく、いずれの評価項目において高い評価であったが、もっとも有効な手段としては、熱変性乳清たん白質の添加であった。他の添加区においては、溶液付着部にふやけ感あり、満足できる食感は得られなかった。以上のように、皮配合２（ＭＣ添加区）もしくは皮配合３（ＨＰＭＣ添加区）と付着溶液配合４（熱変性乳清たん白質添加区）および付着溶液配合２（ＭＣ添加区）の組合せが最適であることが判明した。
【００４３】
【表３】
2015096032.tif 000003
【００４４】
ここで、付着溶液の効果に関して考察すると、まず熱変性乳清たん白質は塩の存在下では常温域以上の温度範囲でゲル化する特性があることにより、皮に配合されている食塩の影響によって製造工程の蒸気加熱前に特に食塩の溶出する皮の近傍に於いてゲル化しており、加熱の際による水分移行が少なく、ふやけを防止しているものと考えられる。また、冷凍餃子を調理する際にはゲルの形成が崩れ、ゲル中の水分が蒸気となって、焼き蒸しに適した状態となっているものと考えられる。
【００４５】
また、同様にＭＣの効果については、ＭＣは比較的低温域でゲル形成されるので、製造工程の蒸気加熱の初期の段階でゲル化されており、熱変性乳清たん白質と同様に加熱の際に水分移行が少なく、ふやけを防止しているものと考えられる。また、冷凍餃子を調理する際にはゲルの形成が崩れ、ゲル中の水分が蒸気となって、焼き蒸しに適した状態となっているものと考えられる。
【００４６】
両物質は添加濃度、熱変性乳清たん白質については塩濃度によっても、ゲル強度およびゲル物性は異なったものになることから、得たい品位によって調整することが望ましい。
【００４７】
これらの結果から、本発明に係る方法を用いることにより、調理する際に油および水を加えることなく、焼き面は見栄えとパリッとした食感を持ち且つ焼き面以外はもっちりした焼き餃子が失敗なく調理できる冷凍餃子を実現することが出来ることがわかる。
【実施例２】
【００４８】
次に、実施例２として皮配合添加のＭＣとＨＰＭＣの各グレードが皮、焼面、容液付着部の食感および焼面の見栄えに及ぼす影響を評価した。なお、官能評価方法は実施例１と同様である。
【００４９】
本実施例に於いては、ＭＣを３条件とＨＰＭＣを３条件のグレードをそれぞれ小麦粉に対して０．５重量％添加し、餃子焼面に付着させる溶液は、実施例２の溶液配合Ｎｏ．４を用いて、図１に示したように冷凍餃子を作成して、各グレードが品位に及ぼす影響を評価した。
【００５０】
【表４】
2015096032.tif 000004
【００５１】
【表５】
2015096032.tif 000005
【００５２】
表４は本実施例に於ける皮の配合を、表５は本実施例に於ける付着溶液の配合を示している。ＭＣー１、ＭＣー２、、ＭＣー３、ＨＰＭＣー１、ＨＰＭＣー２及びＨＰＭＣ−３の各グレードをそれぞれ小麦粉に対して０．５重量％添加し、餃子焼面に付着させる溶液は、実施例２の溶液配合Ｎｏ．４を用いて、図１に示したように冷凍餃子を作成して、各グレードが品位に及ぼす影響を評価した。各グレードの詳細は表に記載の通りである。
【００５３】
表６に結果を示す。ＭＣでは、粘度範囲２８０〜５６０ｍｍ２／ｓのグレードが良いことがわかった。ＨＰＭＣではいずれのグレードにおいても良好であったが、特にメトキシ基を１９．０％〜２４．０％及びヒドロキシプロポキシ基を４．０％〜１２．０％含み、また粘度範囲８０〜１２０ｍｍ２／ｓのグレード、及び、にメトキシ基を２８．０％〜３０．０％及びヒドロキシプロポキシ基を７．０％〜１２．０％含み、また粘度範囲４０〜６０ｍｍ２／ｓのグレードが最も高い評価を得た。本実施例により、ＭＣの添加では歯切れの良い食感が得られることがわかり、ＨＰＭＣの添加ではもっちりとした食感が得らることがわかった。これらに関してはいずれも有効であるが、得たい食感によって使い分けするのが望ましく、また、ＭＣとＨＰＭＣとの組合せも有効と考えられた。
【００５４】
【表６】
2015096032.tif 000006
【実施例３】
【００５５】
次に、実施例３として皮配合添加のＨＰＭＣの添加量が皮、焼面、容液付着部の食感および焼面の見栄えに及ぼす影響を評価した。
【００５６】
本実施例に於いては、実施例２で評価の高かったメトキシ基２８〜３０％、ヒドロキシプロポキシ基７〜１２％、粘度範囲度範囲４０〜６０ｍｍ２／ｓのＨＰＭＣ（ＨＰＭＣ−３）を小麦粉に対して０．１重量％〜１．３重量％を添加し、餃子焼面に付着させる溶液としては実施例２の溶液配合Ｎｏ．４を用いて、図１に示したように冷凍餃子を作成して、各添加量が品位に及ぼす影響を評価した。
【００５７】
【表７】
2015096032.tif 000007
【００５８】
結果を表７に示す。これより、０．３重量％〜１．０重量％の添加量が最適な添加範囲であることが判明した。
【実施例４】
【００５９】
次に、実施例４として、付着溶液配合の熱変性乳清たん白質の添加量が皮、焼面、容液付着部の食感および焼面の見栄えに及ぼす影響を評価した。結果を図６に示す。なお、官能評価方法は実施例１と同様である。
【００６０】
本実施例に於いては、実施例１で餃子焼面に付着させる溶液に添加する物質で評価の高かった熱変性乳清たん白質を、溶液中に０．３重量％〜１．５重量％を添加し、餃子皮配合は、実施例３の０．５重量％添加配合を用いて、図１に示したように冷凍餃子を作成して、各添加量が品位に及ぼす影響を評価した。
【００６１】
【表８】
2015096032.tif 000008
【００６２】
結果を表８に示す。これより、０．５重量％〜１．３重量％の添加が最適な添加範囲であることが判明した。
【００６３】
ここで、従来例と本発明に係る冷凍餃子を焼き上げて比較した。図５は、対照品を焼き上げた餃子の状態を示す図面代用写真である。また、図６は、本発明に係る餃子を焼き上げた餃子の状態を示す図面代用写真である。図５に示す対照品においては皮のふやけによる破れが生じており、また焼き面もムラが多く均一でないのに対して、本発明に係る図６では皮のふやけがなくフライパンからはがす際に破けることなく、また焼き面も均一にきつね色に焼き上がっていることがわかる。この比較から、本発明に係る冷凍餃子は焼き面が見栄えとパリッとした食感を持ち且つ焼き面以外はもっちりした焼き餃子が得られていることがわかり、また皮の破れなども生ぜず、焼き上がりの良好な餃子が得られることがわかる。
【産業上の利用可能性】
【００６４】
以上述べて来たように、本発明の冷凍餃子及びその製造方法は、調理する際に油および水を加えることなく、焼き面は見栄えとパリッとした食感を持ち且つ焼き面以外はもっちりした焼き餃子が失敗なく調理できる冷凍餃子が実現され、以て生活の向上及び産業の発展に資するものである。
【符号の説明】
【００６５】
１    餃子の皮の合わせ部
２    餃子の溶液付着部
３    餃子の焼き面
４    ふやけによる破れ（対照品）