(57)【要約】  本発明は、生米を蛋白質分解処理し、得られた処理米を洗浄した後、米へ油を付着させること、及び米を糊化することを含む、低蛋白質米の製造方法に関する。本発明によれば、蛋白質摂取量を制限された腎臓疾患患者等を対象とし、流通性に優れ、かつエネルギーが高い低蛋白質米を提供することができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
生米を蛋白質分解処理し、得られた処理米を洗浄した後、米へ油を付着させること、及び油が付着した前記米を糊化することを含む、低蛋白質米の製造方法。
【請求項２】
前記米へ油を付着させることが、油に米を浸漬させること、油を含有する油含有浸漬水に米を浸漬させること、油含有乳化液浸漬液に米を浸漬させること、及び米に油を塗布した後に水で洗浄することからなる群より選ばれる少なくとも１の工程である、請求項１に記載の低蛋白質米の製造方法。
【請求項３】
前記米を糊化することが、米を油で揚げること、米を蒸し処理すること、及び米をレトルト処理することからなる群より選ばれる少なくとも１の工程である、請求項１又は２に記載の低蛋白質米の製造方法。
【請求項４】
前記米へ油を付着させること、及び米を糊化することを、米を油で揚げることにより行う、請求項１に記載の低蛋白質米の製造方法。
【請求項５】
前記米を糊化することの後に、さらに、米を乾燥させることを含む、請求項１又は２に記載の低蛋白質米の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項に記載の製造方法で得られる低蛋白質米を調理して得られる食品。
【請求項７】
生米を蛋白質分解処理し、得られた処理米を洗浄した後、油で揚げることを特徴とする低蛋白質揚げ米の製造方法。
【請求項８】
請求項７に記載の製造方法で得られる低蛋白質揚げ米を調理して得られる食品。
【請求項９】
生米を蛋白質分解処理し、得られた処理米を洗浄した後、米を９０℃以下の油に浸漬して水を除去し、その後蒸し処理することを特徴とする低蛋白質蒸し処理米の製造方法。
【請求項１０】
請求項９に記載の製造方法により得られる低蛋白質蒸し処理米を調理して得られる食品。
【請求項１１】
請求項９に記載の製造方法により得られる低蛋白質蒸し処理米を乾燥することを特徴とする低蛋白質蒸し処理米の乾燥品の製造方法。
【請求項１２】
請求項１１に記載の製造方法により得られる低蛋白質蒸し処理米の乾燥品を調理して得られる食品。
【請求項１３】
生米を蛋白質分解処理し、得られた処理米を洗浄した後、油で揚げることにより製造される低蛋白質揚げ米。
【請求項１４】
生米を蛋白質分解処理し、得られた処理米を洗浄した後、米を９０℃以下の油に浸漬して水を除去し、その後蒸し処理をすることにより製造される低蛋白質蒸し処理米。
【請求項１５】
請求項１４に記載の低蛋白質蒸し処理米を乾燥することにより製造される低蛋白質蒸し処理米の乾燥品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、低蛋白質米の製造方法、及びかかる製造方法により得られた低蛋白質米を調理して得られる食品に関する。
本願は、２０１２年８月８日に日本に出願された、特願２０１２−１７６５０５号、及び２０１２年１０月５日に日本に出願された、特願２０１２−２２３４４４号に基づき優先権を主張し、その内容をここに援用する。
【背景技術】
【０００２】
腎臓病により、腎臓での尿素窒素の排出機能が低下した人は、体内での蛋白質分解による尿素窒素の生成を抑制するために、蛋白質の摂取量を制限しなければならない。
蛋白質の摂取を制限する食事は、通常、食事の量そのものを少なくしたり、摂取する食事の種類を制限するため、摂取エネルギーの低下や、栄養素の摂取不足の原因となる。【０００３】
近年、主に腎臓病患者を対象として、蛋白質の含量を低減させた米、いわゆる低蛋白質米が提案されている。しかし、蛋白質分解酵素を作用させて得られた低蛋白質米を乾燥して得られる低蛋白質乾燥米は、米粒が脆く、流通時に米粒が崩壊してしまうという問題が生じてしまうことがあった。
そこで、レトルトパックされた低蛋白質米が開発されているが、低蛋白質米は蛋白質含量が少なくなっているため味にコクがなく、また、レトルトパックされた低蛋白質米は、長期の保存性には優れるものの、あらかじめパックされた米の量が決まっているため、必要な量を量り取って使用するということができないという問題があった。さらに、レトルトパックされた低蛋白質米は、かなりの量の水分を含有し、容量及び重量も大きくなってしまうことから、生米と同じ量の米を流通させようとした場合に、物流コストが高くなってしまうという問題があった。
かかる欠点を解消する手段として、特許文献１に、原料米に含まれる蛋白質を蛋白質分解酵素で分解し、得られた低蛋白質米を蒸してから乾燥するという方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平８−３８０７７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、酵素反応により得られた低蛋白質米を蒸してから乾燥することにより得られた低蛋質米は、米粒が流通時に崩壊しにくくなるものの、炊飯時に米粒の一部が崩壊したり、数粒の米粒が付着したものが多く存在してしまうという問題が生じることがあった。【０００６】
本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、流通時及び炊飯時に米粒が崩壊しにくく、炊飯時に米粒の付着が少ない低蛋白質米の製造方法、及びかかる製造方法により得られた低蛋白質米を用いた食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、かかる課題を解決するため鋭意検討した結果、本発明を完成するに至った。
本発明は、例えば下記の態様を有する。【０００８】
すなわち、本発明の第一の態様は、生米を蛋白質分解処理し、得られた処理米を洗浄した後、油で揚げることを特徴とする低蛋白質米の製造方法である。【０００９】
本発明の第一の態様において、前記油で揚げる条件は、１００℃以上１５０℃未満で６０〜３００秒間、又は１５０℃以上１８５℃以下で２０〜５０秒間揚げることが好ましい。【００１０】
本発明の第二の態様は、第一の態様の製造方法により得られる低蛋白質米を調理して得られる、炊飯米やチャーハンなどの食品である。【００１１】
本発明の第三の態様は、生米を蛋白質分解処理し、得られた処理米を洗浄した後、油で揚げることを特徴とする低蛋白質揚げ米の製造方法である。【００１２】
本発明の第三の態様において、前記油で揚げる条件は、１００℃以上１５０℃未満で６０〜６００秒間、又は１５０℃以上１８５℃以下で２０〜５０秒間揚げることが好ましい。【００１３】
本発明の第三の態様において、処理米を洗浄後、米を９０℃以下の油に浸漬して水を除去し、その後油で揚げても良い。【００１４】
本発明の第三の態様において、浸漬する９０℃以下の油は、５〜７５℃の油であることが好ましい。【００１５】
本発明の第四の態様は、第三の態様の製造方法により得られる低蛋白質揚げ米を調理して得られる、炊飯米やチャーハンなどの食品である。【００１６】
本発明の第五の態様は、生米を蛋白質分解処理し、得られた処理米を洗浄した後、米を９０℃以下の油に浸漬して水を除去し、その後蒸し処理をすることを特徴とする低蛋白質蒸し米の製造方法である。【００１７】
本発明の第五の態様において、浸漬する９０℃以下の油は、５〜７５℃の油であることが好ましい。【００１８】
本発明の第六の態様は、第五の態様の製造方法により得られる低蛋白質蒸し米を調理して得られる、おにぎりやチャーハンなどの食品である。【００１９】
本発明の第七の態様は、第五の態様の製造方法により得られる低蛋白質蒸し米を乾燥することを特徴とする低蛋白質蒸し米の乾燥品の製造方法である。【００２０】
本発明の第八の態様は、第七の態様の製造方法により得られる低蛋白質蒸し米の乾燥品を調理して得られる、炊飯米やチャーハンなどの食品である。【００２１】
本発明の第九の態様は、生米を蛋白質分解処理し、得られた処理米を洗浄した後、油で揚げることにより製造される低蛋白質揚げ米である。【００２２】
本発明の第九の態様において、前記油で揚げる条件は、１００℃以上１５０℃未満で６０〜６００秒間、又は１５０℃以上１８５℃以下で２０〜５０秒間であることが好ましい。【００２３】
本発明の第九の態様において、前記洗浄後に、米を９０℃以下の油に浸漬して水を除去し、その後油で揚げてもよい。【００２４】
本発明の第九の態様において、浸漬する９０℃以下の油は、５〜７５℃の油であることが好ましい。【００２５】
本発明の第十の態様は、生米を蛋白質分解処理し、得られた処理米を洗浄した後、米を９０℃以下の油に浸漬して水を除去し、その後蒸し処理をすることにより製造される低蛋白質蒸し米である。【００２６】
本発明の第十の態様において、前記９０℃以下の油は、５〜７５℃の油であることが好ましい。【００２７】
本発明の第十一の態様は、第十の態様の低蛋白質蒸し米を乾燥することにより製造される低蛋白質蒸し米の乾燥品である。【００２８】
また、本発明は以下の側面を有する。
（１）生米を蛋白質分解処理し、得られた処理米を洗浄した後、米へ油を付着させること、及び油が付着した前記米を糊化することを含む、低蛋白質米の製造方法、
（２）前記米へ油を付着させることが、油に米を浸漬させること、油を含有する油含有浸漬水に米を浸漬させること、油含有乳化液浸漬液に米を浸漬させること、及び米に油を塗布した後に水で洗浄することからなる群より選ばれる少なくとも１の工程である、（１）に記載の低蛋白質米の製造方法、
（３）前記米を糊化することが、米を油で揚げること、米を蒸し処理すること、及び米をレトルト処理することからなる群より選ばれる少なくとも１の工程である、（１）又は（２）に記載の低蛋白質米の製造方法、
（４）前記米へ油を付着させること、及び米を糊化することを、米を油で揚げることにより行う、（１）に記載の低蛋白質米の製造方法、
（５）前記米を糊化することの後に、さらに、米を乾燥させることを含む、（１）又は（２）に記載の低蛋白質米の製造方法、
（６）（１）〜（５）のいずれか１項に記載の製造方法で得られる低蛋白質米を調理して得られる食品、
（７）生米を蛋白質分解処理し、得られた処理米を洗浄した後、油で揚げることを特徴とする低蛋白質揚げ米の製造方法、
（８）（７）に記載の製造方法で得られる低蛋白質揚げ米を調理して得られる食品、
（９）生米を蛋白質分解処理し、得られた処理米を洗浄した後、米を９０℃以下の油に浸漬して水を除去し、その後蒸し処理をすることを特徴とする低蛋白質蒸し処理米の製造方法、
（１０）（９）に記載の製造方法により得られる低蛋白質蒸し処理米を調理して得られる食品、
（１１）（９）に記載の製造方法により得られる低蛋白質蒸し処理米を乾燥することを特徴とする低蛋白質蒸し処理米の乾燥品の製造方法、
（１２）（１１）に記載の製造方法により得られる低蛋白質蒸し処理米の乾燥品を調理して得られる食品、
（１３）生米を蛋白質分解処理し、得られた処理米を洗浄した後、油で揚げることにより製造される低蛋白質揚げ米、
（１４）生米を蛋白質分解処理し、得られた処理米を洗浄した後、米を９０℃以下の油に浸漬して水を除去し、その後蒸し処理をすることにより製造される低蛋白質蒸し処理米、及び
（１５）（１４）に記載の低蛋白質蒸し処理米を乾燥することにより製造される低蛋白質蒸し処理米の乾燥品。
【発明の効果】
【００２９】
本発明により、流通時及び炊飯時に米粒が崩壊しにくく、炊飯時に米粒の付着が少ない低蛋白質米（低蛋白質揚げ米、及び低蛋白質蒸し処理米の乾燥品）の製造方法を提供することができる。したがって、本発明の製造方法で得られる低蛋白質揚げ米、及び低蛋白質蒸し処理米の乾燥品を用いると、低蛋白質米を、レトルトパックされた米ではなく、生米と同じように流通させることができる。同じ量の米であっても、水分を多く含むレトルトパックされた低蛋白質米に比べて容量及び重量が小さくなることから、物流面で有利となる。
また、本発明の製造方法で得られる低蛋白質揚げ米、及び低蛋白質蒸し処理米の乾燥品は、生米と同じような形態であるから、レトルトパックされた米と違って米の使用量を自由に調整することができ、使いやすく、種々の料理に広く使用することができる。
さらに、本発明の製造方法によれば、味にコクがあり、かつエネルギーが高い低蛋白質米を製造することができる。蛋白質含量を低減していない通常の米と比較して、エネルギーが高いので、腎臓病患者が、本発明の製造方法で得られた低蛋白質米を摂取することで、摂取エネルギーの低下を防止することができる。
また、本発明の製造方法で得られた低蛋白質揚げ米、及び低蛋白質蒸し処理米の乾燥品は、水分が少ないことから衛生性が高くなる。
【発明を実施するための形態】
【００３０】
本発明における低蛋白質米とは、蛋白質分解処理、洗浄処理、及び糊化処理を経た米で、生米よりも蛋白質含量が少なくなった米のことである。その形態としては、揚げ米、蒸し処理米及びその乾燥品、レトルト処理米等が挙げられる。
ここで、蒸し処理米とは、米を蒸し処理することにより得られる米のことであり、蒸し処理米の乾燥品とは、蒸し処理米を乾燥して得られる乾燥米のことである。米の蒸し処理の方法として、米を蒸すこと、米を蒸し焼きにすること、米に加熱水蒸気を当てること等が挙げられる。このような蒸し処理によって得られる蒸し処理米としては、蒸し米、蒸し焼き米、加熱水蒸気処理米等が挙げられ、蒸し処理米の乾燥品としては、蒸し米の乾燥品、蒸し焼き米の乾燥品、加熱水蒸気処理米の乾燥品等が挙げられる。
なお、明細書において、わかりやすく説明するために、低蛋白質米について、蛋白質分解処理及び洗浄処理した米を油で揚げることにより糊化したものを「低蛋白質揚げ米」、蛋白質分解処理及び洗浄処理した米を蒸し処理することにより糊化したものを「低蛋白質蒸し処理米」、低蛋白質蒸し処理米を乾燥したものを「低蛋白質蒸し処理米の乾燥品」、蛋白質分解処理及び洗浄処理した米を蒸すことにより糊化したものを「低蛋白質蒸し米」、低蛋白質蒸し米を乾燥したものを「低蛋白質蒸し米の乾燥品」、蛋白質分解処理及び洗浄処理した米を蒸し焼きすることにより糊化したものを「低蛋白質蒸し焼き米」、低蛋白質蒸し焼き米を乾燥したものを「低蛋白質蒸し焼き米の乾燥品」、蛋白質分解処理及び洗浄処理した米に加熱水蒸気を当てることにより糊化したものを「低蛋白質加熱水蒸気処理米」、低蛋白質加熱水蒸気処理米を乾燥したものを「低蛋白質加熱水蒸気処理米の乾燥品」、蛋白質分解処理及び洗浄処理した米をレトルト処理することにより糊化したものを「低蛋白質レトルト処理米」と言うことがある。
本発明における低蛋白質米としては、蛋白質含量が０．１〜４質量％であることが好ましく、０．１〜２質量％がより好ましく、０．１〜１質量％がさらに好ましい。
本発明の１つの側面の低蛋白質米の製造方法は、生米を蛋白質分解処理し、得られた処理米を洗浄した後、米へ油を付着させること、及び油が付着した米を糊化することを含む、低蛋白質米の製造方法である。
【００３１】
本発明において、生米の種類は特に限定されるものではなく、インディカ米、ジャポニカ米等を使用することができる。特に、本発明は、蛋白質分解処理後に米粒が崩壊しやすいインディカ米に対し効果を発揮することができる。
【００３２】
本発明における蛋白質分解処理とは、米中の蛋白質を分解することである。
本発明において、蛋白質分解処理は、特に限定されるものではなく、蛋白質分解酵素による蛋白質分解処理や乳酸菌による発酵処理等、公知の方法を使用することができる。
【００３３】
蛋白質分解酵素は、市販のものを使用することができ、例えば、プロテアーゼＭ（天野エンザイム（株）製）を使用することができる。
【００３４】
酵素による蛋白質分解反応は、ｐＨ３〜６の溶液で行うのが好ましく、ｐＨ４〜５の溶液で行うのがより好ましい。かかる溶液として、酢酸緩衝液やクエン酸緩衝液等の緩衝液を用いることができるが、これらに限定されない。
【００３５】
蛋白質分解処理をする反応液は、前記ｐＨの溶液に蛋白質分解酵素を添加することにより調製することができ、反応液中の蛋白質分解酵素の含量は、好ましくは０．０１〜２質量％、より好ましくは０．１〜１質量％、最も好ましくは０．３〜０．７質量％である。
【００３６】
蛋白質分解処理をする反応液の量は、原料の生米の質量の１．５〜１０倍量の質量であることが好ましく、３〜７倍量の質量であることがより好ましく、４〜６倍量の質量であることが最も好ましい。
【００３７】
前記蛋白質分解処理としては、２０℃〜６０℃で、２時間〜５０時間、生米を前記反応液に浸漬させることが好ましく、３０℃〜５０℃で１０時間〜４０時間、生米を前記反応液に浸漬させることがより好ましく、４０℃〜４５℃で１５時間〜３０時間、生米を前記反応液に浸漬させることが特に好ましい。
【００３８】
原料の生米に対して上記蛋白質分解処理を行うことで、米中の蛋白質含量を０．１〜２ｇ／１００ｇ、好ましくは０．１〜１ｇ／１００ｇに調整することができる。したがって、蛋白質含量を、原料の生米中の蛋白質含量の１／１０〜１／３０程度に減少させた低蛋白質米を製造することができる。米中の蛋白質含量は、ケルダール法で測定することができる。
【００３９】
本発明において、蛋白質分解処理をする際、反応液に乳化剤を添加してもよい。乳化剤を添加することにより、米からのデンプンの流出を抑えることができると考えられる。
乳化剤としては、一般的に用いられるものであれば特に限定されるものではないが、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられ、レシチンが好ましい。
【００４０】
蛋白質分解処理後、米を洗浄することが好ましい。洗浄により、米から蛋白質分解物を除去することができる。洗浄時に米粒の形状をより維持させておくために、洗浄水には、先に説明をした緩衝液、又は緩衝液として汎用する塩の水溶液を用いることが好ましい。
【００４１】
処理米を洗浄後、金ザル等で米を水切りすることが好ましい。水切りの時間は、１０分間〜６０分間が好ましい。
【００４２】
前記米へ油を付着させることは、油に米を浸漬させること、油を含有する油含有浸漬水に米を浸漬させること、油含有乳化液浸漬液に米を浸漬させること、及び米に油を塗布した後に水で洗浄することからなる群より選ばれる少なくとも１の工程であることが好ましい。
【００４３】
前記油に米を浸漬させることにおいて使用する油は、浸漬時に液体状態の油であれば良く、植物油や動物油を使用することができ、具体的には、大豆油、菜種油、コーン油、麺実油、紅花油、オリーブ油、米油、パーム油、パーム分別油、これらの油の水添油、前記何れかの油のエステル交換油等から選ばれる１種又は２種以上を使用することができ、これらの中でも、菜種油、大豆油が好ましい。例えば、融点５０℃のパーム水添油や融点２６℃のヤシ油を使用する場合は、２５℃では固体なので、使用する油が液体状態となる温度で浸漬処理を行うことが好ましい。例えば、パーム水添油を使用する場合は５０〜９０℃、ヤシ油を使用する場合は２６〜９０℃で浸漬処理を行うことが好ましい。
前記油に米を浸漬させることにおける浸漬する油の温度及び浸漬の時間は、５〜９０℃で５秒間〜６０分間であることが好ましく、５〜８０℃で５秒間〜３０分間がより好ましく、１０〜７０℃で５秒間〜３０分間がさらに好ましい。
【００４４】
油への浸漬処理は、米に付着した水のほとんどが除去できる条件であれば良く、具体的には５秒間以上の浸漬を１回以上行うのが好ましく、１０秒間〜２４時間の浸漬を１回以上行うのがより好ましく、２回〜１０回行うのがさらにより好ましい。比較的短い製造時間で効率よく水を除去したい場合、例えば、浸漬させるお米に物理的な振動を与えながら５秒間〜１０分間の浸漬を１回〜１０回行うことが好ましい。また、製造の作業効率を高めるために、人が作業をしない時間帯、具体的には、蛋白質分解処理後１晩〜１日間（１６〜２４時間）、油への浸漬を１回行ってもよい。
【００４５】
前記油含有浸漬水は、油及び水を含む。油含有浸漬水に含まれる油としては前述のものが挙げられ、菜種油、大豆油が好ましい。
前記油含有浸漬水における油の量としては、原料の生米１ｇに対して、０．１７ｍｌ以上が好ましく、０．１７〜２．５ｍｌがより好ましく、０．１８〜１．５ｍｌがさらに好ましく、０．１８〜１ｍｌが特に好ましく、０．１８〜０．７ｍｌが最も好ましい。
前記油含有浸漬水における油の含量は、原料の生米１ｇに対する油の量が上記範囲内であれば特に限定されないが、前記油含有浸漬水中、４〜５０％（vol.／vol.）が好ましく、４〜３０％（vol.／vol.）がより好ましく、４〜２０％（vol.／vol.）がさらに好ましく、４〜１０％（vol.／vol.）が特に好ましい。
前記油含有浸漬水における水の含量は、原料の生米１ｇに対する油の量が上記範囲内であれば特に限定されないが、前記油含有浸漬水中、５０〜９６％（vol.／vol.）が好ましく、７０〜９６％（vol.／vol.）がより好ましく、８０〜９６％（vol.／vol.）さらに好ましく、９０〜９６％（vol.／vol.）が特に好ましい。
生米１００質量部に対する前記油含有浸漬水の量は、原料の生米１ｇに対する油の量が上記範囲内であれば特に限定されないが、生米１００質量部に対し、１００〜１０００質量部が好ましく、２００〜８００質量部がより好ましく、３００〜７００質量部がさらに好ましく、４００〜６００質量部が特に好ましい。
【００４６】
前記油含有浸漬水に米を浸漬させることにおける、油含有浸漬水の温度及び浸漬の時間は、５〜９０℃で５秒間〜６０分間であることが好ましく、５〜８０℃で５秒間〜３０分間がより好ましく、１０〜７０℃で５秒間〜３０分間がさらに好ましい。
【００４７】
油含有浸漬水に米を浸漬させる方法としては、米が入った金ザルを、油含有浸漬水を入れた容器に入れて、米を油含有浸漬水に浸漬させる方法が挙げられる。
金ザルとしては、ステンレスザルを使用することができ、また、その形は特に限定されず、丸型であっても、角型であっても良い。
使用する金ザルの大きさは、低蛋白質米の製造スケールによって異なってくるが、金ザルに原料生米を入れたときに、原料生米が金ザルの容積の１〜８０％を占めるような大きさのものを使用することが好ましく、１０〜７０％を占めるような大きさのものを使用することがより好ましい。使用する金ザルの大きさは、上記の範囲以外の大きさのものも使用できるが、浸漬作業の効率の点から、上記範囲の大きさが好ましい。
具体的には、生米の重量が１５〜２５ｇ程度の場合、直径５０〜６０ｍｍ、深さ３５〜４５ｍｍのステンレス丸型ザルを使用することができる。また、生米の重量が１５０〜３５０ｇ程度の場合、直径１５０〜１８０ｍｍ、深さ６５〜７５ｍｍのステンレス丸型ザルを使用することができる。また、生米の重量が１０００〜２０００ｇ程度の場合、縦２２０〜２６０ｍｍ、横３００〜３５０ｍｍ、高さ７０〜９０ｍｍのステンレス角型ザルを使用することができる。
また、油含有浸漬水を入れる容器は、プラスチック製容器、ステンレス製容器等各種素材のものを使用することができ、また、その形は特に限定されず、丸型であっても、角型であっても良いが、ザルと同じ型のものを使用すると効率が良い。
使用する容器の大きさは、低蛋白質米の製造スケールによって異なってくるが、容器に入れる金ザルの容積の１．０５〜３倍の容積のものが好ましく、１．１〜２倍の容積のものがより好ましい。使用する容器の大きさは、上記の範囲以外の大きさのものも使用できるが、浸漬作業の効率の点から、上記範囲の大きさが好ましい。
具体的には、直径５０〜６０ｍｍ、深さ３０〜４０ｍｍのステンレス丸型ザルを使用する場合、直径５５〜６５ｍｍ、深さ３５〜４５ｍｍのプラスチック丸型容器を使用することができる。また、直径１５０〜１８０ｍｍ、深さ６５〜７５ｍｍのステンレス丸型ザルを使用する場合、直径１６０〜２００ｍｍ、深さ７０〜９０ｍｍのステンレス丸型容器を使用することができる。また、縦２６０〜２８０ｍｍ、横３４０〜３６０ｍｍ、高さ８０〜１１０ｍｍのステンレス角型ザルを使用する場合、縦３００〜３６０ｍｍ、横４００〜５００ｍｍ、高さ１２０〜１６０ｍｍのプラスチック角型容器を使用することができる。
【００４８】
前記油含有乳化液浸漬液は、水、油及び乳化剤を含む。前記油含有乳化液浸漬液に含まれる油としては前述のものが挙げられ、菜種油が好ましい。前記乳化剤としては、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられ、これらから選択される少なくとも１の乳化剤が好ましく、レシチンがより好ましい。
前記油含有乳化液浸漬液中の油の含量は、１〜５０質量％が好ましく、２〜３０質量％がより好ましく、３〜２０質量％がさらに好ましい。
前記油含有乳化液浸漬液中の乳化剤の含量は、０．０１〜１０質量％が好ましく、０．０２〜５質量％がより好ましく、０．０３〜５質量％がさらに好ましい。
前記油含有乳化液浸漬液中の水の含量は、４０〜９８．９９質量％が好ましく、６５〜９７．９８質量％がより好ましく、７７〜９６．９７質量％がさらに好ましい。
生米１００質量部に対する前記油含有乳化液浸漬液の量は、１００〜１０００質量部が好ましく、１５０〜５００質量部がより好ましく、１５０〜３００質量部がさらに好ましい。
【００４９】
前記油含有乳化液浸漬液に米を浸漬させることにおける、油含有乳化液浸漬液の温度及び浸漬の時間は、５〜５０℃で１〜６０分間であることが好ましく、５〜４０℃で１〜３０分間がより好ましく、１０〜４０℃で１〜３０分間がさらに好ましい。
【００５０】
米に油を塗布する方法としては、米に油を噴霧する（すなわちスプレーする）方法が好ましい。また、米に油を塗布した後は、米を水で洗浄することが好ましい。
米を洗浄する際の水の温度及び時間は、５〜９０℃で５秒間〜６０分間であることが好ましく、５〜８０℃で５秒間〜３０分間がより好ましく、１０〜７０℃で５秒間〜３０分間がさらに好ましい。
【００５１】
本発明の別の側面の低蛋白質米の製造方法は、生米を蛋白質分解処理し、得られた処理米を洗浄した後、米へ油を付着させること、及び米を糊化することを含む、低蛋白質米の製造方法であって、前記米を糊化することが、米を油で揚げること、米を蒸し処理すること、及び米をレトルト処理することからなる群より選ばれる少なくとも１の工程であることが好ましい。
前記米を蒸し処理する方法としては、米を蒸すこと、米を蒸し焼きにすること、米に加熱水蒸気を当てること等が挙げられる。
ここで、糊化とは、水が共存した状態での加熱により澱粉が糊状になることをいう。
【００５２】
米を蒸す方法としては、沸騰水と米を入れた容器を常用の蒸し器に入れて蒸すこと等が挙げられる。米を蒸す時間は、１〜１２０分間が好ましく、５〜６０分間がより好ましく、５〜３０分間がさらに好ましい。
【００５３】
米を蒸し焼きにする方法としては、スチームオーブンを使用する方法等が挙げられる。
米を蒸し焼きにする際の温度及び時間は、１００〜１８０℃で３〜３０分間が好ましく、１００〜１６０℃で３〜３０分間がより好ましく、１００〜１４０℃で３〜３０分間がさらに好ましい。
【００５４】
米に加熱水蒸気を当てる方法としては、米に加熱水蒸気を吹きかけて蒸すこと等が挙げられる。米に加熱水蒸気を当てることにおける水蒸気の温度及び水蒸気を当てる時間は１００〜５００℃で１秒間〜６０分間が好ましく、１５０〜４５０℃で１秒間〜３０分間がより好ましく、２００〜４００℃で１秒間〜１５分間がさらに好ましい。
【００５５】
本発明における米のレトルト処理とは、米を炊飯後包装すること、米を包装後に加熱する、又は米を包装後に加圧及び加熱することである。
【００５６】
本発明の別の側面の低蛋白質米の製造方法は、生米を蛋白質分解処理し、得られた処理米を洗浄した後、米に油を付着させること、油が付着した米を糊化させること、及び糊化した米を乾燥させることを含む。この場合、前記米を糊化することが、米を蒸すこと、米を蒸し焼きにすること、米に加熱水蒸気を当てること、及び米をレトルト処理することからなる群より選ばれる少なくとも１つの工程であることが好ましい。
【００５７】
本発明の別の側面の低蛋白質米の製造方法は、生米を蛋白質分解処理し、得られた処理米を洗浄した後、米に油を付着させること、及び油が付着した米を糊化させることを含む。この場合、前記米に油を付着させること及び油が付着した米を糊化させることを、油で揚げることにより行うことが好ましい。これは、本発明の第一の態様の低蛋白質米の製造方法、すなわち、生米を蛋白質分解処理し、得られた処理米を洗浄した後、油で揚げることを特徴とする、低蛋白質米、すなわち低蛋白質揚げ米、の製造方法である。
米を油で揚げるという１つの処理で、米に油を付着させ、また、油が付着した米を糊化するという２つのことを行うことができる。そして、米を油で揚げた場合、米の中の水分含量が減少するため、その後さらに、米を乾燥しなくても良い。
使用する油としては、通常揚げ処理に使用される植物油や動物油を使用することができ、具体的には、大豆油、菜種油、コーン油、麺実油、紅花油、オリーブ油、米油、パーム油、パーム分別油、牛脂、豚脂、これらの油の水添油、前記何れかの油のエステル交換油等から選ばれる１種又は２種以上を使用することができ、これらの中でも、菜種油、大豆油が好ましい。
【００５８】
米を揚げる時の油の温度及び揚げ時間の条件は、米の水分を減少させ、かつ、米が焦げない条件であれば良い。具体的には、１００℃以上１５０℃未満の低温揚げ処理の場合、６０〜６００秒間揚げるのが好ましく、６０〜４２０秒間揚げるのがより好ましく、６０〜３００秒間揚げるのがさらに好ましく、７０〜２５０秒間揚げるのが特に好ましく、８０〜２５０秒間揚げるのが最も好ましい。
また、１５０℃以上１８５℃以下の高温揚げ処理では、２０〜５０秒間揚げるのが好ましく、２０〜４０秒間揚げるのがより好ましく、２５〜３５秒間揚げるのが最も好ましい。
【００５９】
また、低温揚げ処理、及び高温揚げ処理の両方を行っても良い。低温揚げ処理と高温揚げ処理の両方を行う場合は、どちらを先に行ってもよいが、最初に低温揚げ処理をすることが好ましい。
【００６０】
このように、蛋白質分解処理した生米を揚げ処理することで、米の水分含量を、３〜１５質量％、好ましくは３〜１０質量％に減らすことができる。米の保存性や衛生性の観点から、米の水分含量を３〜１０質量％に減少させることが好ましい。
【００６１】
上記のようにして得られる低蛋白質揚げ米は、一度に多量の米を揚げて製造する場合、揚げ処理後に、米同士が付着してしまう傾向にある。揚げ処理後に米同士が付着したお米であっても、その後、炊飯や蒸し調理により米はばらばらになるため、味にはまったく問題なく使用することができる。
揚げ処理後に、米同士の付着のない、ばらばらの状態の低蛋白質揚げ米を得たい場合には、洗浄した米に付着した水分を除去することが好ましい。洗浄した米に付着した水分を除去する方法としては、例えば、酵素処理した米を洗浄後、油で揚げる前に、ウエス等で、米に付着した水分を除去するという方法が挙げられる。効率的に米に付着した水分を除去するためには、酵素処理した米を洗浄後、油で揚げる前に、米を９０℃以下の油、好ましくは５〜７５℃の油、より好ましくは１５〜６５℃の油、最も好ましくは２５〜４５℃の油に浸漬して水を除去することが好ましい。
【００６２】
本発明の別の側面の低蛋白質米の製造方法は、生米を蛋白質分解処理し、得られた処理米を洗浄した後、米へ油を付着させること、及び米を糊化することを含む。そして、前記米へ油を付着させることが、油に米を浸漬させること、油を含有する油含有浸漬水に米を浸漬させること、油含有乳化液浸漬液に米を浸漬させること、及び米に油を塗布した後に水で洗浄することからなる群より選ばれる少なくとも１つの工程であり、前記米を糊化することの後に、さらに、米を乾燥させることを含むことが好ましい。
米を乾燥させる方法としては、棚式乾燥機、平型乾燥機、コンベア式乾燥機、ドラム式乾燥機などを用いた方法が挙げられ、棚式乾燥機を用いた方法が好ましい。
米を乾燥させる時の温度及び時間は、２０〜９０℃で０．１〜８時間が好ましく、４０〜９０℃で０．５〜６時間がより好ましく、６０〜８０℃で１〜４時間がさらに好ましい。
ただし、レトルト処理により米を糊化させる場合、レトルト食品は通常の場合、商品として乾燥品よりも水分を多く含むものであることから、レトルト処理後は米の乾燥を行わなくてもよい。
【００６３】
また、このように、生米を蛋白質分解処理し、得られた処理米を洗浄した後、米へ油を付着させ、米を蒸し処理した後に、米を乾燥させることを含む本発明の低蛋白質米の製造方法により製造された低蛋白質蒸し処理米の乾燥品や、生米を蛋白質分解処理し、得られた処理米を洗浄した後、油で揚げるという本発明の低蛋白質米の製造方法により製造された低蛋白質揚げ米は、低蛋白質米が固化し、米の崩壊を防止することができる。その結果、低蛋白質米を、レトルトパックされた米ではなく、生米と同じように流通させることができる。同じ量の米であっても、水分を多く含むレトルトパックされた低蛋白質米に比べて容量及び重量が小さくなることから、物流面で有利となる。
また、本発明の製造方法で得られた低蛋白質揚げ米、及び低蛋白質蒸し処理米の乾燥品は、生米と同じような形態であるから、レトルトパックされた米と違って米の使用量を自由に調整することができ、使いやすく、種々の料理に広く使用することができる。
【００６４】
本発明の製造方法によれば、味にコクがあり、かつエネルギーが高い低蛋白質米を製造することができる。蛋白質含量を低減していない通常の米と比較して、米のエネルギーが高いので、腎臓病患者が、本発明の製造方法で得られた低蛋白質米を摂取することで、摂取エネルギーの低下を防止することができる。
【００６５】
本発明の低蛋白質揚げ米、及び低蛋白質蒸し処理米の乾燥品は、流通時及び炊飯時に米粒が崩壊しにくく、コクがあり、かつエネルギーが高いという特徴が挙げられる。
酵素処理した米を洗浄後、油で揚げる前に、米を９０℃以下の油に浸漬して水を除去すれば、製造時又は炊飯等の調理時に米の米同士の付着のない、ばらばらの状態のお米を得ることができる。
【００６６】
本発明のまた別の側面の食品は、先に説明をした製造方法で得られる低蛋白質米を調理して得られる。そして、特に、低蛋白質米として低蛋白質揚げ米を使用する場合が、前記第四の態様の食品である。
本発明の低蛋白質米の調理方法としては、例えば、炊飯、蒸し調理等が挙げられる。
低蛋白質米を、炊飯器を用いて炊飯する場合、米と水の質量の割合は１：０．５〜２が好ましく。１：０．７〜１．５がより好ましく、１：０．８〜１．２が特に好ましい。
【００６７】
本発明において蒸し調理とは、沸騰水と米を入れた容器を常用の蒸し器に入れて蒸し調理することや、加熱水蒸気を吹きかけて蒸し状態で調理することをいう。本発明の低蛋白質米を蒸し調理する場合、沸騰水と米の質量の割合は、１：０．５〜２が好ましく、１：０．７〜１．５がより好ましく、１：０．８〜１．２が特に好ましい。蒸し調理は、常用の蒸し器に入れて３〜１５分間程度蒸し処理することが好ましい。
【００６８】
また、本発明の低蛋白質米は、生米と同じように調理することで各種食品を作ることができる。かかる食品として、例えば、炊飯米、おにぎり、もち、チャーハン、フォー、パン等が挙げられる。
【００６９】
本発明のまた別の側面の低蛋白質蒸し処理米の製造方法は、生米を蛋白質分解処理し、得られた処理米を洗浄した後、米を９０℃以下の油に浸漬して水を除去し、その後蒸し処理することを特徴とする低蛋白質蒸し処理米の製造方法である。そして、前記低蛋白質蒸し処理米の製造方法において、蒸し処理を、蒸すという方法で行う場合が、前記第五の態様の低蛋白質蒸し米の製造方法である。
使用する生米は、先に説明をした低蛋白質揚げ米の製造方法で使用するものと同じものを使用することができ、また、蛋白質分解処理の方法、処理米の洗浄の方法、及び水切りの方法についても、先に説明をした低蛋白質揚げ米の製造方法における方法と同じ方法で行うことができる。
【００７０】
本発明における処理米の油への浸漬処理について説明をする。
油への浸漬処理は、米に付着した水のほとんどが除去できる条件であれば良く、具体的には５秒間以上の浸漬を１回以上行うのが好ましく、１０秒間〜２４時間の浸漬を１回以上行うのがより好ましく、２回〜１０回行うのがさらにより好ましい。比較的短い製造時間で効率よく水を除去したい場合、例えば、浸漬させるお米に物理的な振動を与えながら５秒間〜１０分間の浸漬を１回〜１０回行う方法を行えば良い。また、製造の作業効率を高めるために、人が作業をしない時間帯、具体的には、蛋白質分解処理後１晩〜１日間（１６〜２４時間）、油への浸漬を１回行ってもよい。
油への浸漬処理を行うことにより、蒸し処理をしても、蒸し処理後の米粒同士の付着がほとんどなくなると考えられる。
【００７１】
浸漬に使用する油は、浸漬時に液体状態の油であれば良く、具体的には、大豆油、菜種油、コーン油、麺実油、紅花油、オリーブ油、米油、パーム油、パーム分別油、これらの油の水添油、前記何れかの油のエステル交換油等から選ばれる１種又は２種以上を使用することができ、これらの中でも、菜種油、大豆油が好ましい。例えば、融点５０℃のパーム水添油や融点２６℃のヤシ油を使用する場合は、２５℃では固体なので、使用する油が液体状態となる温度で浸漬処理を行うことが好ましい。例えば、パーム水添油を使用する場合は５０〜９０℃、ヤシ油を使用する場合は２６〜９０℃で浸漬処理を行うことが好ましい。
【００７２】
本発明における蒸し処理について説明をする。
本発明における蒸し処理としては、例えば、米を蒸すこと、米を蒸し焼きにすること、米に加熱水蒸気を当てること等が挙げられる。
米を蒸す方法としては、沸騰水と米を入れた容器を常用の蒸し器に入れて蒸し調理することや、加熱水蒸気を吹きかけて蒸し状態に調理することをいう。蒸し調理する場合、沸騰水と米の質量の割合は、１：０．５〜２が好ましく、１：０．７〜１．５がより好ましく、１：０．８〜１．２が特に好ましい。蒸し調理は、常用の蒸し器に入れて３〜１５分間程度蒸し処理することが好ましい。
米を蒸し焼きにする方法としては、スチームオーブンを使用する方法等が挙げられる。
米を蒸し焼きにする際の温度及び時間は、１００〜１８０℃で３〜３０分間が好ましく、１００〜１６０℃で３〜３０分間がより好ましく、１００〜１４０℃で３〜３０分間がさらに好ましい。
本発明の製造方法によれば、蒸し処理後に米粒同士の付着がほとんどない低蛋白質蒸し処理米を製造することができる。
【００７３】
本発明のまた別の側面の食品は、先に説明をした製造方法で得られる低蛋白質蒸し処理米を調理して得られる、おにぎりやチャーハンなどの食品である。そして、前記低蛋白質蒸し処理米が、第五の態様の製造方法により得られる低蛋白質蒸し米である場合の調理食品が、前記第六の態様のおにぎりやチャーハンなどの食品である。
本発明の製造方法により得られる低蛋白質蒸し処理米は、そのまま食したり、調理して食品を製造したりすることができ、レトルトパックをして長期保管することもできる。調理の方法としては、成形調理、炒め調理等が挙げられ、例えば、おにぎり、チャーハン等の各種食品を作ることができる。レトルトパックした低蛋白質蒸し米は、電子レンジやお湯等で温めることにより、食することができる。
【００７４】
本発明のまた別の側面の低蛋白質蒸し処理米の乾燥品の製造方法は、先に説明をした製造方法により得られる低蛋白質蒸し処理米を乾燥することを特徴とする低蛋白質蒸し処理米の乾燥品の製造方法である。そして、前記低蛋白質蒸し処理米の乾燥品の製造方法において、低蛋白質蒸し処理米が、前記第五の態様の製造方法により得られる低蛋白質蒸し米である場合が、前記第七の態様の低蛋白質蒸し米の乾燥品の製造方法である。
低蛋白質蒸し処理米を温風乾燥機等で乾燥することで、低蛋白質蒸し処理米の乾燥品を得ることができる。この低蛋白質蒸し処理米の乾燥品は、油への浸漬処理をしているため、米粒同士の付着がほとんどない。
【００７５】
本発明のまた別の側面の食品は、先に説明をした製造方法により得られる低蛋白質蒸し処理米の乾燥品を調理して得られる、炊飯米やチャーハンなどの食品である。そして、前記低蛋白質蒸し処理米の乾燥品が、第七の態様の製造方法により得られる低蛋白質蒸し米の乾燥品である場合の調理食品が、前記第八の態様の炊飯米やチャーハンなどの食品である。
低蛋白質蒸し処理米の乾燥品は、乾燥前の蒸し処理米と違って生米と同じような形態であるから、米の使用量を自由に調整することができ、使いやすく、炊飯米やチャーハン等の食品に広く使用することができる。
【００７６】
本発明のまた別の側面の低蛋白質揚げ米、すなわち前記第九の態様は、生米を蛋白質分解処理し、得られた処理米を洗浄した後、油で揚げることにより製造される低蛋白質揚げ米である。第九の態様における低蛋白質揚げ米の製造に関する説明は、前記第三の態様の低蛋白質揚げ米の製造方法に関する説明と同様である。
【００７７】
本発明のまた別の側面の低蛋白質蒸し処理米は、生米を蛋白質分解処理し、得られた処理米を洗浄した後、米を９０℃以下の油に浸漬して水を除去し、その後蒸し処理をすることにより製造される低蛋白質蒸し処理米である。前記低蛋白質蒸し処理米の製造に関する説明は、先に記載をした低蛋白質蒸し処理米の製造に関する説明と同様である。そして、前記蒸し処理を、蒸すという方法で行って製造される低蛋白質蒸し米が、前記十の態様の低蛋白質蒸し米である。
第十の態様における低蛋白質蒸し米の製造に関する説明は、前記第五の態様の低蛋白質蒸し米の製造に関する説明と同様である。
【００７８】
本発明のまた別の側面の低蛋白質蒸し処理米の乾燥品は、先に説明をした低蛋白質蒸し処理米を乾燥することにより製造される低蛋白質蒸し処理米の乾燥品である。低蛋白質蒸し処理米の乾燥品の製造に関する説明は、先に記載をした低蛋白質蒸し処理米の乾燥品の製造方法に関する説明と同様である。そして、前記低蛋白質蒸し処理米の乾燥品において、低蛋白質蒸し処理米が、前記第十の態様の製造方法により得られる低蛋白質蒸し米である場合が、前記第十一の態様の低蛋白質蒸し米の乾燥品である。
第十一の態様の低蛋白質蒸し米の乾燥品の製造に関する説明は、前記第七の態様の乾燥品の製造方法に関する説明と同様である。
【００７９】
本発明のまた別の側面の低蛋白質米の製造方法は、
生米を蛋白質分解処理し、得られた処理米を洗浄した後、米へ油を付着させること、
油が付着した前記米を糊化すること、及び
前記米を糊化することの後に、さらに、米を乾燥させることを含み、
前記米へ油を付着させることが、油を含有する油含有浸漬水に米を浸漬させることであり、
前記米を糊化することが、米を蒸し焼きにすることであり、
前記油含有浸漬水は、水及び油を含み、
前記油が大豆油、菜種油、コーン油、麺実油、紅花油、オリーブ油、米油、パーム油、パーム分別油、これらの油の水添油、及び前記何れかの油のエステル交換油からなる群より選択される少なくとも１の油であり、
前記油含有浸漬水中の油の含量が、前記生米１ｇに対して０．１７〜２．５ｍｌであり、
前記油含有浸漬水中の油の含量が、４〜５０％（vol.／vol.）であり、
前記油含有浸漬水中の水の含量が、５０〜９６％（vol.／vol.）であり、
生米１００質量部に対する前記油含有浸漬水の量が、１００〜１０００質量部であることが好ましい。
【００８０】
本発明のまた別の側面の低蛋白質米の製造方法は、
生米を蛋白質分解処理し、得られた処理米を洗浄した後、米へ油を付着させること、
油が付着した前記米を糊化すること、及び
前記米を糊化することの後に、さらに、米を乾燥させることを含み、
前記米へ油を付着させることが、油含有乳化液浸漬液に米を浸漬させることであり、
前記米を糊化することが、米を蒸し焼きにすることであり、
前記油含有乳化液浸漬液は、水、油及び乳化剤を含み、
前記油が大豆油、菜種油、コーン油、麺実油、紅花油、オリーブ油、米油、パーム油、パーム分別油、これらの油の水添油、及び前記何れかの油のエステル交換油からなる群より選択される少なくとも１の油であり、
前記乳化剤がレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、及びソルビタン脂肪酸エステルからなる群より選択される少なくとも１の乳化剤であり、
前記油含有乳化液浸漬液中の油の含量が、１〜５０質量％であり、
前記油含有乳化液浸漬液中の乳化剤の含量が、０．０１〜１０質量％であり、
前記油含有乳化液浸漬液中の水の含量が、４０〜９８．９９質量％であり、
前記生米１００質量部に対する前記油含有乳化液浸漬液の量が、１００〜１０００質量部であり、
前記米を蒸し焼きにすることが、１００〜１８０℃の水蒸気を３〜３０分間当てることであることが好ましい。
【実施例】
【００８１】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。【００８２】
≪低蛋白質米の製造（１）≫
原料の生米としてインディカ米を使用して各種低蛋白質米を製造した。
まず、ｐＨ４．０の緩衝液に、蛋白質分解酵素（プロテアーゼＭ、天野エンザイム（株）製）０．５質量％、及び乳化剤製剤（商品名：リョートーエステルＳＭＯ、三菱化学フーズ（株）製、組成：ショ糖脂肪酸エステル３．５％、グリセリン脂肪酸エステル３．５％、オリゴ糖４３％、水５０％）２質量％を溶解し、反応液を調製した。インディカ米（生米）７５ｇに反応液３５０ｍｌを添加し、４２℃で２４時間スターラー撹拌をしながら酵素処理を行った。酵素処理した米に、水３５０ｍｌを添加し、１０分間スターラーで撹拌し、洗浄をした。洗浄した米を金ザルに入れて約３０分間水切りをした後、以下の処理を行うことによりインディカ米の低蛋白質米を製造した。【００８３】
［比較例１］
（インディカ米風乾処理）
水切りしたインディカ米を７０℃で９０分間風乾することで乾燥をし、低蛋白質インディカ米を得た。
［比較例２］
（インディカ米蒸し処理）
水切りしたインディカ米を蒸し器に入れて５分間蒸し、その後、７０℃で９０分間風乾することで乾燥をし、低蛋白質インディカ米を得た。
［実施例１］
（インディカ米揚げ処理）
水切りしたインディカ米を１８０℃のコーン油（商品名：日清コーン油、日清オイリオグループ（株）製）で３０秒間揚げ、低蛋白質インディカ米（低蛋白質インディカ揚げ米）を得た。【００８４】
＜米の水分含量の測定＞
米の水分含量を、水分計（ＳＭＡＲＴ  ＳＹＳＴＥＭ  ５，ＣＥＭ  Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ製）を用いて測定した。その結果を表１に示す。【００８５】
【表１】
2014024642.tif 000002
【００８６】
本発明の製造方法により、水分含量が１０質量％以下の保存性の良い低蛋白質米を得ることができた。【００８７】
＜米の蛋白質含量の測定＞
米の乾燥物中の蛋白質含量を、ケルダール法で測定した。その結果を表２に示す。【００８８】
【表２】
2014024642.tif 000003
【００８９】
蛋白質分解酵素による蛋白質分解処理を行うことによって、原料米の１／１０程度まで蛋白質含量を低減させることができた。蛋白質含量は、１００ｇ乾燥重量当たりの量を算出しているため、水切りした米を、風乾、蒸し処理、又は揚げ処理した後の米（比較例１、２の米、又は実施例１の米）の蛋白質含量は、表２に示す水切りした米の蛋白質含量と同じ含量であると考えられる。【００９０】
＜米の崩壊性の評価＞
米１０ｇを、目開き１４００μｍのふるいをセットした振とう器（ミニふるい振とう器  ＭＶＳ−１，アズワン製）を用いて、振とうを３分間行った。３分後、ふるい上で米粒の崩壊状態を目視で確認した。振とう後、米粒が崩壊しておらず、米粒の形状を維持していた場合にはＡ、振とう後、米粒が崩壊し、米粒の形状を維持していなかった場合にはＢと評価した。その結果を表３に示す。【００９１】
【表３】
2014024642.tif 000004
【００９２】
米をふるいにかけて、物理的な負荷を加えると、比較例１と比較例２の米粒は崩壊したが、実施例１と実施例２の米粒は崩壊しなかった。このことから、揚げ処理を行うことにより、低蛋白質処理をした米粒の物理的強度を高めることができ、その結果、流通時に米粒が崩壊しにくい低蛋白質米が得られることがわかった。【００９３】
＜炊飯米及び蒸し調理米のかたさの評価＞
原料インディカ米（生米）又は実施例１の米を炊飯器（三菱ＩＨジャー炊飯器ＮＪ−ＫＨ１０Ｓ形、三菱電機ホーム機器（株）製）で炊飯し、炊飯米を作った。炊飯方法は、鈴木らの方法（日本栄養・食糧学会誌３６（５），３８９−３９２，１９８３）を参考に行った。炊飯器に水を２００ｍＬ入れ、米１０ｇに対し、水１０ｇを入れた金属製プリンカップをその釜に入れ、「白米、お急ぎ」のモードで炊飯を行い、炊飯米を得た。
また、炊飯と同じ割合の沸騰水を実施例１の米に入れ、蒸し器で蒸し調理を行い、蒸し調理米を作った。得られた炊飯米及び蒸し調理米について、以下の方法により、かたさを測定した。
炊飯米及び蒸し調理米を、それぞれ直径４０ｍｍ、高さ１５ｍｍの容器に１０ｇ充填したものについて、直線運動により物質の圧縮応力を測定する装置（ＲＥ−３３００５  ＲＨＥＯＮＥＲ、ＹＡＭＡＤＥＮ製）により、かたさを測定した。測定は、直径２０ｍｍ、高さ８ｍｍの樹脂製のプランジャーを用いて、圧縮速度１０ｍｍ／ｓ、クリアランス５ｍｍで２回圧縮により行った。
その結果を表４に示す。【００９４】
【表４】
2014024642.tif 000005
【００９５】
実施例１の炊飯米は、原料生米の炊飯米よりかたさ荷重が小さく、実施例１の米の蒸し調理米は、原料米の炊飯米よりかたさ荷重が大きかったが、両方とも食するには問題のないかたさであった。【００９６】
＜炊飯米の官能評価＞
かたさの評価で記載した炊飯方法と同じ方法で、比較例１、２、及び実施例１、２の米を炊飯し、４名のパネルにて、外観、やわらかさ、コク、及びおいしさ（好み）について官能評価を行った。各項目について、以下の評価基準で評価を行った。その結果を表５〜７に示す。
〔外観（１）〕
Ａ：米粒の形状を維持している。
Ｂ：全体の１／３〜１／２の米粒が崩壊している。
Ｃ：米粒が崩壊し、米粒の形状を維持していない。
〔外観（２）〕
Ａ：原料インディカ米（生米）と同程度の白さである。
Ｂ：原料インディカ米（生米）より白く違和感がある。
〔やわらかさの程度〕
Ａ：ちょうど良いやわらかさである。
Ｂ：Ａよりやわらかい。
Ｃ：非常にやわらかい。
〔コク〕
Ａ：味にコクがある。
Ｂ：味にコクがない（市販の低蛋白質米と同様）。
〔おいしさ又は好み〕
Ａ：総合的に評価しておいしい、又は好みである。
Ｂ：総合的に評価して、ＡとＣの中間である。
Ｃ：総合的に評価しておいしくない、又は好みでない。【００９７】
【表５】
2014024642.tif 000006
【００９８】
【表６】
2014024642.tif 000007
【００９９】
【表７】
2014024642.tif 000008
【０１００】
比較例１の米の炊飯米は、外観は悪く、非常にやわらかいので、おいしくないという評価であった。一方、実施例１の米の炊飯米は、色及び米粒の形状の点では、インディカ米の炊飯米とほぼ同じで、味の点では市販の低蛋白質米よりもコクがあり、おいしいという評価であった。また、比較例２の米の炊飯米は、全体の１／３〜１／２の米粒が崩壊し、実施例１の米の炊飯米に比べやわらかく、おいしいという評価ではなかった。【０１０１】
≪低蛋白質米の製造（２）≫
原料の生米として、インディカ米又はジャポニカ米を使用して低蛋白質米を製造した。
まず、ｐＨ４．０の緩衝液に、蛋白質分解酵素（プロテアーゼＭ、天野エンザイム（株）製）を０．５質量％溶解し、反応液を調製した。インディカ米１５ｇに反応液８０ｍｌを添加し、４２℃で１６時間スターラー撹拌をしながら酵素処理を行った。酵素処理した米に、ｐＨ４．０の緩衝液８０ｍｌを添加し、１０分間スターラーで撹拌し、洗浄をした。洗浄した米を金ザルに入れて約３０分間水切りをした後、以下の処理を行うことによりインディカ米又はジャポニカ米の低蛋白質米を製造した。【０１０２】
［比較例３］
（インディカ米風乾処理）
水切りしたインディカ米を室温で３０分間風乾することで乾燥をし、低蛋白質インディカ米を得た。
［比較例４］
（ジャポニカ米風乾処理）
水切りしたジャポニカ米を室温にて３０分間風乾することで乾燥をし、低蛋白質ジャポニカ米を得た。
［実施例２］
（インディカ米揚げ処理）
水切りしたインディカ米を１８０℃の菜種油（商品名：日清キャノーラ油、日清オイリオグループ（株）製））で３０秒間揚げ、低蛋白質インディカ米（低蛋白質インディカ揚げ米）を得た。
［実施例３］
（ジャポニカ米揚げ処理）
水切りしたジャポニカ米を１８０℃の菜種油（商品名：日清キャノーラ油、日清オイリオグループ（株）製））で３０秒間揚げ、低蛋白質ジャポニカ米（低蛋白質ジャポニカ揚げ米）を得た。【０１０３】
＜米の水分含量の測定＞
米の水分含量を、加熱乾燥式水分計（ＭＳ−７０、Ａ＆Ｄ（株）製）を用いて測定した。その結果を表８に示す。【０１０４】
【表８】
2014024642.tif 000009
【０１０５】
本発明の製造方法により、水分含量が１０質量％以下の保存性の良い低蛋白質米を得ることができた。【０１０６】
＜米の蛋白質含量の測定＞
米の乾燥物中の蛋白質含量を、ケルダール法で測定した。その結果を表９に示す。【０１０７】
【表９】
2014024642.tif 000010
【０１０８】
蛋白質分解酵素による蛋白質分解処理を行うことによって、どちらの米種においても原料米の１／２５程度まで蛋白質含量を低減させることができた。蛋白質含量は、１００ｇ乾燥重量当たりの量を算出しているため、水切りした米を、風乾、又は揚げ処理した後の米（比較例３、４の米、又は実施例２、３の米）の蛋白質含量は、表９に示す水切りした米の蛋白質含量と同じ含量であると考えられる。【０１０９】
＜米の崩壊性の評価＞
先に記載した評価方法と同じ方法で、原料の生米及び製造した低蛋白質米の米粒の崩壊状態を評価した。その結果を表１０に示す。【０１１０】
【表１０】
2014024642.tif 000011
【０１１１】
米をふるいにかけて、物理的な負荷を加えると、比較例３と比較例４の米粒は崩壊したが、実施例２と実施例３の米粒は崩壊しなかった。したがって、揚げ処理を行うことにより、低蛋白質処理をした米粒の物理的強度を高めることができ、その結果、流通時に米粒が崩壊しにくい低蛋白質米が得られることがわかった。【０１１２】
＜炊飯米の官能評価＞
かたさの評価で記載した炊飯方法と同じ方法で、比較例３、４、及び実施例２、３の米を炊飯し、４名のパネルにて、外観、やわらかさ、コク、及びおいしさ（好み）について官能評価を行った。各項目について、以下に記載する外観（２）以外は、先に記載した評価基準と同じ評価基準で評価を行った。
〔外観（２）〕
比較例３、及び実施例２について
Ａ：原料インディカ米（生米）と同程度の白さである。
Ｂ：原料インディカ米（生米）より白く違和感がある。
比較例４、及び実施例３について
Ａ：原料ジャポニカ米（生米）と同程度の白さである。
Ｂ：原料ジャポニカ米（生米）より白く違和感がある。
その結果を表１１〜１４に示す。【０１１３】
【表１１】
2014024642.tif 000012
【０１１４】
【表１２】
2014024642.tif 000013
【０１１５】
【表１３】
2014024642.tif 000014
【０１１６】
【表１４】
2014024642.tif 000015
【０１１７】
比較例３および比較例４の米の炊飯米は、外観は悪く、非常にやわらかいので、おいしくないという評価であった。一方、実施例２及び実施例３の米の炊飯米は、色及び米粒の形状の点では、インディカ米やジャポニカ米の炊飯米とほぼ同じで、味の点では市販の低蛋白質米よりもコクがあり、おいしいという評価であった。【０１１８】
≪米のエネルギー、脂質含量、ミネラル類含量の評価≫
実施例２と比較例３の低蛋白質米のエネルギー、脂質含量、及びミネラル類含量の分析を行った。その結果を表１５に示す。脂質は酸分解法で、ナトリウム含量とカリウム含量は原子吸光光度法（定量下限：１ｍｇ／１００ｇ）で、リン含量はＩＣＰ発光分析法で、灰分は直接灰化法で測定した。炭水化物量は、試料全体から、水分、蛋白質、脂質、及び灰分の量を控除して得られた量とした。
さらに、各分析値に栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号）によるエネルギー換算係数を乗じて、実施例２の米と比較例３の米のエネルギーを求めた。すなわち、蛋白質については４ｋｃａｌ／ｇ、脂質については９ｋｃａｌ／ｇ、炭水化物については４ｋｃａｌ／ｇの係数を乗じた。【０１１９】
【表１５】
2014024642.tif 000016
【０１２０】
上記結果より、本発明の製造方法により得られる低蛋白質米は、低蛋白質米を風乾処理して得られた低蛋白質米に比べ、脂質量が多く、それによりエネルギーが高いことが確認できた。【０１２１】
≪低蛋白質米の製造（３）≫
原料の生米としてインディカ米を使用して低蛋白質米を製造した。
まず、ｐＨ４．０の緩衝液に、蛋白質分解酵素（プロテアーゼＭ、天野エンザイム（株）製）を０．６５質量％溶解し、反応液を調製した。インディカ米（生米）７５ｇに反応液３５０ｍｌを添加し、４２℃で２４時間スターラー撹拌をしながら酵素処理を行った。
酵素処理した米に、水３５０ｍｌを添加し、１０分間スターラーで撹拌し、洗浄をした。
洗浄した米を金ザルに入れて約３０分間水切りをした後、以下の処理を行うことによりインディカ米の低蛋白質米を製造した。【０１２２】
［実施例４］
（インディカ米低温揚げ処理）
水切りしたインディカ米を１３０℃の菜種油（商品名：日清キャノーラ油、日清オイリオグループ（株）製））で９０秒間揚げ、低蛋白質インディカ米（低蛋白質インディカ揚げ米）を得た。【０１２３】
＜米の崩壊性の評価＞
先に記載した評価方法と同じ方法で、得られた低蛋白質インディカ米（低蛋白質インディカ揚げ米）の米粒の崩壊状態を評価した。結果を表１６に示す。【０１２４】
【表１６】
2014024642.tif 000017
【０１２５】
上記結果より、低温揚げ処理を行っても、低蛋白質処理をした米粒の物理的強度を高めることができ、流通時に米粒が崩壊しにくい低蛋白質米が得られることがわかった。
＜炊飯米の官能評価＞
かたさの評価で記載した炊飯方法と同じ方法で、実施例Ａ４の米を炊飯し、４名のパネルにて、外観、やわらかさ、コク、おいしさ（好み）について官能評価を行った。各項目について、先に記載した評価基準と同じ評価基準で評価を行った。その結果を表１７に示す。【０１２６】
【表１７】
2014024642.tif 000018
【０１２７】
これらの結果から、１３０℃で９０秒間揚げた場合でも、１８０℃で揚げた場合と同様、米粒が崩壊しにくく、優れた食味の低蛋白質米が得られることがわかった。【０１２８】
≪低蛋白質米の製造（４）≫
原料の生米として、インディカ米又はジャポニカ米を使用して、低温で揚げ処理をした低蛋白質揚げ米を製造した。
まず、ｐＨ４．０の緩衝液に、蛋白質分解酵素（プロテアーゼＭ、天野エンザイム（株）製）を０．５質量％溶解し、反応液を調製した。インディカ米又はジャポニカ米１５ｇに反応液７５ｍｌを添加し、４２℃で２４時間スターラー撹拌をしながら酵素処理を行った。酵素処理した米に、ｐＨ４．０の緩衝液８０ｍｌを添加し、１０分間スターラーで撹拌し、洗浄をした。洗浄した米を金ザルに入れて約３０分間水切りをした後、以下の処理を行うことによりインディカ米又はジャポニカ米の低蛋白質揚げ米を製造した。
［実施例５］
（油浸漬処理後低温揚げ処理、インディカ米）
２５℃の菜種油（商品名：日清キャノーラ油、日清オイリオグループ（株）製））７５ｍｌを入れた容器を用意し、水切りしたインディカ低蛋白質米（１５０ｇ）が入った金ザルを、前記菜種油が入った容器に入れて米を油に５秒間浸漬させた。その後容器から金ザルを取り出し、再び金ザルを菜種油が入った容器に入れることで、再度米を油に５秒間浸漬させた。この浸漬操作を繰り返し行い、５秒間の浸漬を計１０回行った。この操作により、米に付着していた水が除去され、油の入った容器の底に水滴がたまっていた。浸漬処理した米を、金ザルで油切りをした後、１３０℃の菜種油（商品名：日清キャノーラ油、日清オイリオグループ（株）製））で２４０秒間揚げ、低蛋白質インディカ揚げ米（水分１０．８質量％）を得た。
［実施例６］
（油浸漬処理後低温揚げ処理、ジャポニカ米）
水切りしたインディカ米に代えて、水切りしたジャポニカ米を用いて実施例５と同様の製造を行い、低蛋白質ジャポニカ揚げ米（水分１２．６質量％）を得た。
［実施例７］
（油浸漬処理後低温揚げ処理、インディカ米）
２５℃の菜種油に代えて、７５℃の菜種油（商品名：日清キャノーラ油、日清オイリオグループ（株）製））を用いて、インディカ米について実施例５と同様の製造を行い、低蛋白質インディカ揚げ米（水分１０．５質量％）を得た。
［実施例８］
（油浸漬処理せずに低温揚げ処理、インディカ米）
浸漬処理の有無の効果を確認するために、水切りしたインディカ米を、油の浸漬処理を行わないで、１３０℃の菜種油（商品名：日清キャノーラ油、日清オイリオグループ（株）製））で２４０秒間揚げ、低蛋白質インディカ揚げ米（水分１０．６質量％）を得た。【０１２９】
＜米粒の付着状態の観察＞
低温で揚げ処理をすることにより得られた低蛋白質インディカ揚げ米、又は低蛋白質ジャポニカ揚げ米の米粒の付着状態を目視で観察し、以下の評価基準で評価した。結果を表１８に示す。
〔米粒の付着状態〕
Ａ：米１粒１粒がばらけており、米粒同士の付着がない、又はほとんどない。
Ｂ：数粒の米粒が付着したものが少し存在している。
Ｃ：数粒の米粒が付着したものが多く存在している。【０１３０】
【表１８】
2014024642.tif 000019
【０１３１】
表１８の結果からわかるように、１３０℃の低温で揚げ処理をした場合、浸漬処理を行わない場合よりも、浸漬処理を行った方が、米粒の付着がないことがわかった。ただ、実施例８の米粒の多くが付着した低蛋白質インディカ揚げ米も、物理的な力を加えると、米粒の付着をほぐすことができる程度の付着であった。また、この後に説明をする実験結果からもわかるように、実施例８の米粒の多くが付着した低蛋白質インディカ揚げ米であっても、炊飯をすると、米粒の付着はほとんど認められず、外観及び食感の優れた食味の低蛋白質炊飯米が得られることがわかった。【０１３２】
＜炊飯米の官能評価＞
実施例５の低蛋白質インディカ揚げ米、実施例６の低蛋白質ジャポニカ揚げ米、実施例７の低蛋白質インディカ揚げ米、及び実施例８の低蛋白質インディカ揚げ米（浸漬処理なし）それぞれを、炊飯器（三菱ＩＨジャー炊飯器ＮＪ−ＫＨ１０Ｓ形、三菱電機ホーム機器（株）製）で炊飯し、炊飯米を作った。炊飯方法は、鈴木らの方法（日本栄養・食糧学会誌３６（５），３８９−３９２，１９８３）を参考に行った。炊飯器に水を２００ｍＬ入れ、米１０ｇに対し、水１０ｇを入れた金属製プリンカップをその釜に入れ、「白米、お急ぎ」のモードで炊飯を行い、炊飯米を得た。得られた炊飯米について、外観、やわらかさ、コク、及びおいしさ（好み）について、以下の官能評価基準で官能評価を行った。
＜炊飯米の官能評価基準＞
〔外観（１）〕
Ａ：米粒の形状を維持している。
Ｂ：全体の１／３〜１／２の米粒が崩壊している。
Ｃ：米粒が崩壊し、米粒の形状を維持していない。
〔外観（２）〕
実施例５、実施例７及び実施例８について
Ａ：原料インディカ米（生米）と同程度の白さである。
Ｂ：原料インディカ米（生米）より白く違和感がある。
実施例６について
Ａ：原料ジャポニカ米（生米）と同程度の白さである。
Ｂ：原料ジャポニカ米（生米）より白く違和感がある。
〔やわらかさの程度〕
Ａ：ちょうど良いやわらかさである。
Ｂ：Ａよりやわらかい。
Ｃ：非常にやわらかい。
〔コク〕
Ａ：味にコクがある。
Ｂ：味にコクがない（市販の低蛋白質米と同様）。
〔おいしさ又は好み〕
Ａ：総合的に評価しておいしい、又は好みである。
Ｂ：総合的に評価して、ＡとＣの中間である。
Ｃ：総合的に評価しておいしくない、又は好みでない。【０１３３】
【表１９】
2014024642.tif 000020
【０１３４】
これらの結果から、揚げ処理をする前に油への浸漬処理をしなかった実施例８では、数粒の米粒が付着したものが多く存在していたが、炊飯すると、米粒の付着はほとんど認められず、外観及び食感の優れた食味の低蛋白質炊飯米が得られることがわかった。また、揚げ処理をする前に浸漬処理をした実施例５〜７は、浸漬処理をしない場合と同様、外観及び食感の優れた食味の低蛋白質米が得られることがわかった。
ジャポニカ米についても、インディカ米と同様、外観及び食感の優れた食味の低蛋白質米が得られることがわかった。【０１３５】
≪油浸漬回数による水の除去状況の確認≫
先に説明をした低蛋白質米の製造（４）で得られた水切り前の低蛋白質インディカ米を用いて、油浸漬処理による水の除去状況を確認した。
まず、水切り前の低蛋白質インディカ米１５ｇを金ザルに入れて水切りし、除去した水の量を測定した（測定値：３６０３μｌ）。次に、水切りをした低蛋白質インディカ米を、２５℃の菜種油（商品名：日清キャノーラ油、日清オイリオグループ（株）製））２００ｍｌを入れた容器に入れて５秒間浸漬した後、容器から金ザルを取り出し、油を切った。
このとき使用した浸漬油を遠心管に入れ、遠心処理（条件：３０００ｒｐｍ、１０分間）をして水を分離させた。遠心管の底にたまった水をマイクロピペットで定量し、その水の量を、浸漬回数１回の米から除去した水の量とした。続いて、油切をした米を、別の２５℃の菜種油２００ｍｌを入れた容器に入れて再度５秒間浸漬した後、容器から金ザルを取り出し油を切った。このとき使用した浸漬油を遠心管に入れ、遠心処理（条件：３０００ｒｐｍ、１０分間）をして水を分離させた。遠心管の底にたまった水をマイクロピペットで定量し、その水の量を、浸漬回数２回の米から除去した水の量とした。同様にして、菜種油への浸漬を計９回行い、各浸漬処理ごとに米から除去した水の量を定量した。除去した水の量を表２０に示す。【０１３６】
得られた各サンプル米を、１３０℃の菜種油（商品名：日清キャノーラ油、日清オイリオグループ（株）製））で２４０秒間揚げ、低蛋白質インディカ揚げ米を得た。
＜米粒の付着状態の観察＞
得られた低蛋白質インディカ揚げ米の米粒の付着状態を目視で観察し、実施例５〜８と同じ評価基準で評価した。結果を表２０に示す。【０１３７】
【表２０】
2014024642.tif 000021
【０１３８】
表２０の結果から、水切りした米について５秒間の油浸漬を１回行えば、米の付着水の大部分が除去でき、揚げ処理後の米粒の付着も減少することがわかった。また、水切りした米について５秒間の油浸漬を２回以上行えば、揚げ処理後の米粒の付着がないことがわかった。水切りした米について、５秒間の油浸漬を６回以上行った場合、除去される水がほとんどなかったことから、５秒間の油浸漬を５回行うことで、米の付着水のほとんどが除去されたと考えられる。【０１３９】
≪低蛋白質米の製造（５）≫
原料の生米として、インディカ米を使用して低蛋白質蒸し米、及びその乾燥品を製造した。
まず、ｐＨ４．０の緩衝液に、蛋白質分解酵素（プロテアーゼＭ、天野エンザイム（株）製）を０．５質量％溶解し、反応液を調製した。インディカ米１５ｇに反応液７５ｍｌを添加し、４２℃で２４時間スターラー撹拌をしながら酵素処理を行った。酵素処理した米に、ｐＨ４．０の緩衝液８０ｍｌを添加し、１０分間スターラーで撹拌し、洗浄をした。洗浄した米を金ザルに入れて約３０分間水切りをした後、以下の処理を行うことによりインディカ米の低蛋白質蒸し米及びその乾燥品を製造した。
［実施例９］
（油浸漬処理後、蒸し処理、乾燥）
２５℃の菜種油（商品名：日清キャノーラ油、日清オイリオグループ（株）製））７５ｍｌを入れた容器を用意し、水切りしたインディカ低蛋白質米（１５ｇ）が入った金ザルを、菜種油が入った容器に入れて米を油に５秒間浸漬した後、容器から金ザルを取り出し、再び金ザルを容器に入れることで、再度米を油に５秒間浸漬させた。この浸漬操作を繰り返し行い、５秒間の浸漬を計１０回行った。この操作により、米に付着していた水が除去され、油の入った容器の底に水滴がたまっていた。浸漬処理した米を、金ザルで油切りをした後、市販の蒸し器で５分間蒸し処理をし、低蛋白質インディカ蒸し米を得た。得られた低蛋白質インディカ蒸し米を、乾燥機（製品名：ＤＮ−６２、ヤマト科学株式会社製）を用いて６５℃で２時間乾燥し、低蛋白質インディカ蒸し米の乾燥品（水分１１．４質量％）を得た。乾燥米は、水分が少ないため、生のお米のように硬い米粒であった。
［比較例５］
（油浸漬処理せずに蒸し処理、乾燥）
浸漬処理の有無の効果を確認するために、水切りしたインディカ米を、油の浸漬処理をせずに、市販の蒸し器で５分間蒸し処理をし、低蛋白質インディカ蒸し米を得た。得られた低蛋白質インディカ蒸し米を、６５℃で２時間乾燥し、低蛋白質インディカ蒸し米の乾燥品（水分１１．３質量％）を得た。乾燥米は、水分が少ないため、生のお米のように硬い米粒であった。【０１４０】
＜米粒の付着状態の観察＞
得られた低蛋白質インディカ蒸し米の乾燥品の米粒の付着状態を目視で観察し、以下の評価基準で評価した。結果を表２１に示す。
Ａ：米１粒１粒がばらけており、米粒同士の付着がない、又はほとんどない。
Ｂ：数粒の米粒が付着したものが少し存在している。
Ｃ：数粒の米粒が付着したものが多く存在している。
Ｄ：米粒から澱粉が溶出し、ほとんどの米粒が付着して塊状となっている。【０１４１】
【表２１】
2014024642.tif 000022
【０１４２】
表２１の結果からわかるように、低蛋白質蒸し米は、油の浸漬処理を行わないと、数粒の米粒が付着したものが多く存在していたが、油の浸漬処理を行うと、米粒同士の付着がないものが得られることがわかった。
このことから、低蛋白質蒸し米については、酵素処理後、蒸す前に、油で浸漬処理をすることが有効であることがわかった。【０１４３】
＜炊飯米の官能評価＞
実施例９の低蛋白質インディカ蒸し米の乾燥品、及び比較例５の低蛋白質インディカ蒸し米の乾燥品を、炊飯器（三菱ＩＨジャー炊飯器ＮＪ−ＫＨ１０Ｓ形、三菱電機ホーム機器（株）製）で炊飯し、炊飯米を作った。炊飯方法は、鈴木らの方法（日本栄養・食糧学会誌３６（５），３８９−３９２，１９８３）を参考に行った。炊飯器に水を２００ｍＬ入れ、米１０ｇに対し、水１０ｇを入れた金属製プリンカップをその釜に入れ、「白米、お急ぎ」のモードで炊飯を行い、炊飯米を得た。得られた炊飯米の外観、やわらかさ、コク、おいしさ（好み）について、以下の官能評価基準で官能評価を行った。結果を表２２に示す。
〔外観（１）〕
Ａ：米粒の形状を維持している。
Ｂ：全体の１／３〜１／２の米粒が崩壊している。
Ｃ：米粒が崩壊し、米粒の形状を維持していない。
〔外観（２）〕
Ａ：原料インディカ米（生米）と同程度の白さである。
Ｂ：原料インディカ米（生米）より白く違和感がある。
〔やわらかさの程度〕
Ａ：ちょうど良いやわらかさである。
Ｂ：Ａよりやわらかい。
Ｃ：非常にやわらかい。
〔コク〕
Ａ：味にコクがある。
Ｂ：味にコクがない（市販の低蛋白質米と同様）。
〔おいしさ又は好み〕
Ａ：総合的に評価しておいしい、又は好みである。
Ｂ：総合的に評価して、ＡとＣの中間である。
Ｃ：総合的に評価しておいしくない、又は好みでない。【０１４４】
【表２２】
2014024642.tif 000023
【０１４５】
表２２の結果からわかるように、低蛋白質蒸し米の乾燥品の炊飯米は、油の浸漬処理を行うことにより、米粒同士の付着がないものが得られることがわかった。
このことから、低蛋白質蒸し米の乾燥品については、酵素処理後、蒸す前に、油で浸漬処理をすることが有効であることがわかった。【０１４６】
≪低蛋白質米の製造（６）≫
原料の生米として、インディカ米を使用して低蛋白質蒸し焼き米、およびその乾燥品を製造した。
まず、ｐＨ４．０の緩衝液に、蛋白質分解酵素（プロテアーゼＭ、天野エンザイム（株）製）を０．５質量％溶解し、反応液を調製した。インディカ米１５ｇに反応液７５ｍｌを添加し、４２℃で２４時間スターラー撹拌をしながら酵素処理を行った。酵素処理した米に、ｐＨ４．０の緩衝液８０ｍｌを添加し、１０分間スターラーで撹拌し、洗浄をした。洗浄した米を金ザルに入れて約３０分間水切りをした後、以下の処理を行うことによりインディカ米の低蛋白質蒸し焼き米及びその乾燥品を製造した。
［実施例１０〜１６］
（油含有浸漬水に浸漬処理後、蒸し焼き処理、乾燥）
表２３に示す量の菜種油（商品名：日清キャノーラ油、日清オイリオグループ（株）製））及び水（以下、油含有浸漬水という）を入れた容器を用意し、水切りした低蛋白質インディカ米が入った金ザルを、油含有浸漬水が入った容器に入れて米を油含有浸漬水に浸漬した後、容器から金ザルを取り出し、再び金ザルを容器に入れることで、再度米を油含有浸漬水に浸漬後、容器から金ザルを取り出し水切りをした。このようにして２回の浸漬処理をした低蛋白質インディカ米を、１２０℃のスチームオーブンで１０分間蒸し焼きし、インディカ米をひっくり返してさらに１０分間蒸し焼きし、低蛋白質蒸し焼き米を得た。得られた低蛋白質蒸し焼き米を自然乾燥することで、低蛋白質蒸し焼き米の乾燥品を得た。【０１４７】
＜外観観察＞
得られた低蛋白質蒸し焼き米の乾燥品の外観を目視で観察し、米粒の付着状態及び未糊化米の程度について、以下の評価基準で評価をした。結果を表２３に示す。
〔米粒の付着状態〕
無し：米１粒１粒がばらけており、米粒同士の付着がない、又はほとんどない。
有り：数粒の米粒が付着したものが存在している。
〔未糊化米の程度〕
無し：原料（生米）と同程度の白さである。
有り：原料（生米）より白く違和感がある。【０１４８】
表２３の米粒の付着状態の観察結果からわかるように、低蛋白質蒸し焼き米は、酵素処理後、蒸し焼きをする前に、油含有浸漬水に浸漬処理をすると、米が付着せず、未糊化米も発生しないことがわかった。【０１４９】
＜炊飯米の官能評価＞
実施例１０〜１６で得られたインディカ米の低蛋白質蒸し焼き米の乾燥品を、炊飯器（三菱ＩＨジャー炊飯器ＮＪ−ＫＨ１０Ｓ形、三菱電機ホーム機器（株）製）を用いて実施例９の炊飯米と同じ方法で炊飯し、炊飯米を得た。得られた炊飯米について、以下の官能評価基準で官能評価を行った。結果を表２３に示す。
〔炊飯米の官能評価基準〕
Ａ：炊飯米には、つや、透明感、粘り、こくがあり、インディカ米の炊飯米と同程度の食感。
Ｂ：こくはあるが、つや、透明感、粘りがない。
Ｃ：つや、透明感がなく、こくもなく、パサパサした食感。【０１５０】
【表２３】
2014024642.tif 000024
【０１５１】
≪低蛋白質米の製造（７）≫
原料の生米として、インディカ米を使用して低蛋白質蒸し焼き米、及びその乾燥品を製造した。
まず、ｐＨ４．０の緩衝液に、蛋白質分解酵素（プロテアーゼＭ、天野エンザイム（株）製）を０．５質量％溶解し、反応液を調製した。表２４に示す量のインディカ米に反応液を添加し、４２℃で２４時間スターラー撹拌をしながら酵素処理を行った。酵素処理した米に、ｐＨ４．０の緩衝液を添加し、１０分間スターラーで撹拌し、洗浄をした。洗浄した米を金ザルに入れて約３０分間水切りをした後、以下の処理を行うことによりインディカ米の低蛋白質蒸し焼き米、及びその乾燥品を製造した。
［実施例１７〜２７］
（油含有浸漬水に浸漬処理後、蒸し焼き処理、乾燥）
表２４又は表２５に示す条件で、実施例１０と同様にして、低蛋白質蒸し焼き米、及びその乾燥品の製造を行った。実施例２５で得られた低蛋白質蒸し焼き米の乾燥品中の蛋白質含量をケルダール法で測定すると、その値は０．８１質量％であったことから、今回の処理により低蛋白質米が製造されていることが確認できた。【０１５２】
＜外観観察＞
得られた低蛋白質蒸し焼き米の乾燥品の外観を目視で観察し、米粒の付着状態及び未糊化米の程度について、以下の評価基準で評価をした。結果を表２４又は２５に示す。
〔米粒の付着状態〕
無し：米１粒１粒がばらけており、米粒同士の付着がない、又はほとんどない。
有り：数粒の米粒が付着したものが存在している。
〔未糊化米の程度〕
無し：原料（生米）と同程度の白さである。
有り：原料（生米）より白く違和感がある。【０１５３】
表２４及び表２５の米粒の付着状態の観察結果からわかるように、低蛋白質蒸し焼き米は、酵素処理後、蒸し焼きをする前に、油含有浸漬水に浸漬処理をすると、米が付着せず、未糊化米も発生しないことがわかった。【０１５４】
＜炊飯米の官能評価＞
実施例１７〜２７で得られたインディカ米の低蛋白質蒸し焼き米の乾燥品を、炊飯器（三菱ＩＨジャー炊飯器ＮＪ−ＫＨ１０Ｓ形、三菱電機ホーム機器（株）製）を用いて実施例９の炊飯米と同じ方法で炊飯し、炊飯米を得た。得られた炊飯米について、以下の官能評価基準で官能評価を行った。結果を表２４又は２５に示す。
〔炊飯米の官能評価基準〕
Ａ：炊飯米には、つや、透明感、粘り、こくがあり、インディカ米の炊飯米と同程度の食感。
Ｂ：こくはあるが、つや、透明感、粘りがない。
Ｃ：つや、透明感がなく、こくもなく、パサパサした食感。【０１５５】
【表２４】
2014024642.tif 000025
【０１５６】
【表２５】
2014024642.tif 000026
【０１５７】
≪低蛋白質米の製造（８）≫
原料の生米としてインディカ米を使用して低蛋白質蒸し焼き米、及びその乾燥品を製造した。
まず、ｐＨ４．０の緩衝液に、蛋白質分解酵素（プロテアーゼＭ、天野エンザイム（株）製）０．５質量％を溶解し、反応液を調製した。前記インディカ米（生米）１２００ｇに前記反応液４．０Ｌを添加し、４０℃で２４時間スターラー撹拌をしながら酵素処理を行った。酵素処理した米に、水４Ｌを添加し、１０分間スターラーで撹拌し、洗浄をした。洗浄した米を金ザルに入れて約３０分間水切りをした後、以下の処理を行うことによりインディカ米の低蛋白質蒸し焼き米及びその乾燥品を製造した。【０１５８】
［実施例２８］
（乳化浸漬液の製造）
表２６に示す配合にて乳化浸漬液を以下の方法で製造した。植物油（商品名：日清キャノーラ油、日清オイリオグループ（株）製）にペースト状レシチン（商品名：レシチンＤＸ、日清オイリオグループ（株）製）を添加し、湯浴で８０℃に加熱することで、レシチンを植物油に溶かし、レシチン含有植物油を得た。常温の水に、室温に戻した前記レシチン含有植物油を添加し、ミキサー（装置名：ＶＩＴＡ−ＰＲＥＰ３、ＶＩＴＡ−ＭＩＸ社（米国）製）を用いて、１分間撹拌して乳化をすることで、乳化浸漬液を得た。【０１５９】
【表２６】
2014024642.tif 000027
【０１６０】
（インディカ米の乳化浸漬液による浸漬処理後、蒸し焼き、乾燥）
前記乳化浸漬液２Ｌを入れたステンレストレーに、酵素処理し水切りしたインディカ米が入った金ザルを入れ、前記インディカ米を乳化浸漬液に５分間浸漬した。乳化浸漬液から前記インディカ米が入った金ザルを取出し、乳化浸漬液を良く切った。その後、インディカ米を１２０℃のスチームオーブンで１０分間蒸し焼きし、インディカ米をひっくり返してさらに１０分間蒸し焼きし、低蛋白質蒸し焼き米を得た。その後、低蛋白質蒸し焼き米を７０℃で２時間乾燥させ、低蛋白質蒸し焼き米の乾燥品を得た。【０１６１】
≪低蛋白質米の製造（９）≫
原料の生米としてインディカ米を使用して低蛋白質米を製造した。
まず、ｐＨ４．０の緩衝液に、蛋白質分解酵素（プロテアーゼＭ、天野エンザイム（株）製）０．５質量％を溶解し、反応液を調製した。前記インディカ米（生米）１１００ｇに前記反応液４．０Ｌを添加し、４０℃で２０時間スターラー撹拌をしながら酵素処理を行った。酵素処理した米に、水４Ｌを添加し、１０分間スターラーで撹拌し、洗浄をした。洗浄した米を金ザルに入れて約３０分間水切りをした後、以下の処理を行うことによりインディカ米の低蛋白質蒸し焼き米及びその乾燥品を製造した。【０１６２】
［実施例２９］
（乳化浸漬液の製造）
表２７に示す配合にて乳化浸漬液を以下の方法で製造した。植物油（商品名：日清キャノーラ油、日清オイリオグループ（株）製）にペースト状レシチン（商品名：レシチンＤＸ、日清オイリオグループ（株）製）を添加し、湯浴で８０℃に加熱することで、レシチンを植物油に溶かし、レシチン含有植物油を得た。常温の水に、室温に戻した前記レシチン含有植物油を添加し、ミキサー（装置名：ＶＩＴＡ−ＰＲＥＰ３、ＶＩＴＡ−ＭＩＸ社（米国）製）を用いて、１分間撹拌して乳化をすることで、乳化浸漬液を得た。【０１６３】
【表２７】
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【０１６４】
（インディカ米の乳化浸漬液による浸漬処理後、蒸し焼き、乾燥）
前記乳化浸漬液２Ｌを入れたステンレストレーに、酵素処理し水切りしたインディカ米が入った金ザルを入れ、前記インディカ米を乳化浸漬液に５分間浸漬した。乳化浸漬液から前記インディカ米が入った金ザルを取出し、乳化浸漬液を良く切った。その後、インディカ米を１２０℃のスチームオーブンで１０分間蒸し焼きし、低蛋白質蒸し焼き米を得た。その後、低蛋白質蒸し焼き米を７０℃で２時間乾燥させ、低蛋白質蒸し焼き米の乾燥品を得た。【０１６５】
＜米の水分含量の測定＞
実施例２８及び２９の米の水分含量を、実施例１と同様の方法で測定した。その結果を表２８に示す。【０１６６】
＜米の蛋白質含量の測定＞
原料のインディカ米並びに実施例２８及び２９で得られた低蛋白質蒸し焼き米の乾燥品中の蛋白質含量を、ケルダール法で測定した。その結果を表２８に示す。【０１６７】
＜炊飯米の官能評価＞
実施例２８及び２９で得られた低蛋白質蒸し焼き米の乾燥品を実施例１と同じ方法で炊飯し、実施例１の「外観（１）」及び「おいしさ又は好み」と同じ評価基準で官能評価を行った。その結果を表２８に示す。【０１６８】
【表２８】
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【０１６９】
生米を蛋白質分解処理、洗浄することにより得られた低蛋白質米を、蒸し焼きにする前に、油を乳化した乳化液に浸漬することで、低蛋白質米の固化及び炊飯後の味にさらに良い影響を与えることがわかった。
【産業上の利用可能性】
【０１７０】
本発明は、流通時及び炊飯時に米粒が崩壊しにくく、炊飯時に米粒の付着が少ない低蛋白質米の製造方法を提供することができる。また、本発明の製造方法によれば、味にコクがあり、かつエネルギーが高い低蛋白質米を製造することができるので、食品の製造の分野において好適に利用できる。
【国際調査報告】
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