(57)【要約】  本発明は、香味の改善された飲料に関する。より詳細には、酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物を含有する、香味の改善された飲料に関する。
2013191258.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物を含有する、香味の改善された飲料。
【請求項２】
前記酸化処理により得られるホップ酸化反応産物のＨＰＬＣ分析による総ピーク面積に対するイソα酸、α酸およびβ酸のピーク面積の割合が２０％以下である、請求項１に記載の飲料。
【請求項３】
前記水性媒体抽出物が臭気除去処理を施されたものである、請求項１または２に記載の飲料。
【請求項４】
飲料中の7α-トリシクロオキシイソコフムロン、7α-トリシクロオキシイソフムロンおよび7α-トリシクロオキシイソアドフムロンの合計含有量が０．００８２５〜４４ｐｐｍである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の飲料。
【請求項５】
酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物を飲料に含有させる工程を含む、香味の改善された飲料の製造方法。
【請求項６】
前記水性媒体抽出物またはそれを含有する飲料に臭気除去処理を施す工程をさらに含む、請求項５に記載の製造方法。
【請求項７】
飲料中の7α-トリシクロオキシイソコフムロン、7α-トリシクロオキシイソフムロンおよび7α-トリシクロオキシイソアドフムロンの合計含有量が０．００８２５〜４４ｐｐｍである、請求項５または６に記載の方法。
【請求項８】
酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物を飲料に含有させる工程を含む、飲料の香味改善方法。
【請求項９】
前記水性媒体抽出物またはそれを含有する飲料に臭気除去処理を施す工程をさらに含む、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
酸化処理に付したホップを水性媒体で抽出する工程を含む、香味改善剤の製造方法。
【請求項１１】
前記水性媒体抽出物に臭気除去処理を施す工程をさらに含む、請求項１０に記載の製造方法。
【請求項１２】
酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物を有効成分とする、飲料の香味改善剤。
【請求項１３】
臭気除去処理を施されてなる、請求項１２に記載の香味改善剤。
【請求項１４】
飲料の香味改善剤としての、酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物の使用。
【請求項１５】
前記水性媒体抽出物が臭気除去処理を施されてなる、請求項１４に記載の使用。
【請求項１６】
飲料中の7α-トリシクロオキシイソコフムロン、7α-トリシクロオキシイソフムロンおよび7α-トリシクロオキシイソアドフムロンの合計含有量が０．００８２５〜４４ｐｐｍである、請求項１４または１５に記載の使用。
【発明の詳細な説明】
【関連出願】
【０００１】
本特許出願は、先に出願された日本国における特許出願である特願２０１２−１３９２１９号（出願日：２０１２年６月２０日）に基づく優先権の主張を伴うものである。かかる先の特許出願における全開示内容は、引用することにより本明細書の一部とされる。
【背景技術】
【０００２】
ホップはヨーロッパ原産のクワ科多年草（学名：Humulus luplus）であり、その毬果（雌花が成熟したもの）を一般にはホップと呼びビールの苦味、香りづけに用いられることで有名であり、長く人々が摂取してきている。これらの苦味、香りは、ホップのルプリン部分（毬果の内苞の根元に形成される黄色の顆粒）よりもたらされる。ホップはまた、民間薬としても用いられており、その効用としては、特開昭５０−７０５１２号公報（特許文献１）および特開昭５９−５９６２３号公報（特許文献２）において、鎮静効果、入眠・安眠効果、食欲増進、健胃作用、利尿作用、抗糖尿病作用が報告がされている。【０００３】
最近では、ホップ毬果よりルプリン部分を除いたホップ苞に由来するポリフェノール類に関し、特開２００１−３２１１６６号公報（特許文献３）、特開２００１−１３１０８０号公報（特許文献４）などでリパーゼ阻害作用、体重増加抑制作用等があるとの報告もされている。このように、ホップは多数の健康機能を有しているが、一方で、フムロン類・イソフムロン類に代表されるα酸やイソα酸などの苦味成分を多数有しており、快適に摂取することが極めて困難である。【０００４】
ホップを酸化熟成させることでα酸・イソα酸などが酸化分解し、苦味が穏やかになることが、特開２００８−２１２０４１号公報（特許文献５）で報告されている。【０００５】
一方、近年、缶やペットボトル等の容器に充填された多くの嗜好性飲料が開発され、市販もされている。嗜好性飲料では、爽やかさ、豊かさ、高級感等を醸し出す香味を付与することが消費を喚起する上で重要である。しかしながら、このような香味を付与するために添加物を飲料に加えれば、飲料本来の風味はしばしば損なわれてしまう。そこで、飲料の風味を損なうことなく、良好な香味を飲料に付与することが、従前検討されている。【０００６】
例えば、特開２０１０−２６８７７４号公報（特許文献６）には、麦茶入り飲料本来の風味を損なうことなく、容器詰め麦茶入り飲料における好ましくない後味を改善して嗜好性を改善するため、飲料に焙煎された大麦及び／又はハト麦の水抽出物と、ハーブの水抽出物の粉末体とを配合することが記載されている。【０００７】
さらに、特開２００８−１３６３６７号公報（特許文献７）には、高濃度ポリフェノールを含有する茶飲料に、焙煎茶葉を含む茶葉抽出成分とαシクロデキストリンとを添加することにより、焙煎茶による焙煎香とαシクロデキストリンのマスキング作用との相乗効果から、ポリフェノール由来の匂い、苦味、渋味が抑制され、優れた香味を有する茶飲料が提供できることが記載されている。【０００８】
そしてビールのように、良質な呈味や香気を付与するためにホップを活用することがある。特開２０１１−８３２６６号公報（特許文献８）では、ホップ枝葉と毬果等を原料としてホップ茶を製造したことが報告されている。しかしながら、独特の強烈な苦味を有していることから、ホップを茶など本来苦味の少ない飲料に添加すると、その風味を損なってしまう。【０００９】
上述したように、不快臭(オフフレーバー)の除去を目的とした麦汁煮沸工程や冷蔵熟成工程を経る飲料種では不快臭が除去されるが、茶や炭酸などの清涼飲料のような製造工程でオフフレーバーの除去工程を経ない飲料に活用すると、飲料本来の風味を損なってしまうものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開昭５０−７０５１２号公報
【特許文献２】特開昭５９−５９６２３号
【特許文献３】特開２００１−３２１１６６号公報
【特許文献４】特開２００１−１３１０８０号公報
【特許文献５】特開２００８−２１２０４１号公報
【特許文献６】特開２０１０−２６８７７４号公報
【特許文献７】特開２００８−１３６３６７号公報
【特許文献８】特開２０１１−８３２６６号公報
【発明の概要】
【００１１】
本発明者らは、今般、鋭意検討した結果、酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物を用いて、飲料本来の風味を損なうことなく、効果的に飲料の香味を改善しうることを見出した。本発明はかかる知見に基づくものである。
【００１２】
したがって、香味改善作用を有する、酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物を含有させてなる飲料の提供をその目的としている。
【００１３】
本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物を含有する、香味の改善された飲料。
（２）前記酸化処理により得られるホップ酸化反応産物のＨＰＬＣ分析による総ピーク面積に対するイソα酸、α酸およびβ酸のピーク面積の割合が２０％以下である、（１）に記載の飲料。
（３）水性媒体抽出物が臭気除去処理を施されたものである、（１）または（２）に記載の飲料。
（４）飲料中の7α-トリシクロオキシイソコフムロン、7α-トリシクロオキシイソフムロンおよび7α-トリシクロオキシイソアドフムロンの合計含有量が０．００８２５〜４４ｐｐｍである、（１）〜（３）のいずれか一つに記載の飲料。
（５）酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物を飲料に含有させる工程を含む、香味の改善された飲料の製造方法。
（６）前記水性媒体抽出物またはそれを含有する飲料に臭気除去処理を施す工程をさらに含む、（５）に記載の製造方法。
（７）飲料中の7α-トリシクロオキシイソコフムロン、7α-トリシクロオキシイソフムロンおよび7α-トリシクロオキシイソアドフムロンの合計含有量が０．００８２５〜４４ｐｐｍである、（５）または（５）に記載の方法。
（８）酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物を飲料に含有させる工程を含む、飲料の香味改善方法。
（９）前記水性媒体抽出物またはそれを含有する飲料に臭気除去処理を施す工程をさらに含む、（６）に記載の方法。
（１０）酸化処理に付したホップを水性媒体で抽出する工程を含む、香味改善剤の製造方法。
（１１）前記水性媒体抽出物に臭気除去処理を施す工程をさらに含む、（１０）に記載の製造方法。
（１２）酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物を有効成分とする、飲料の香味改善剤。
（１３）臭気除去処理を施されてなる（１２）に記載の香味改善剤。
（１４）飲料の香味改善剤としての、酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物の使用。
（１５）上記水性媒体抽出物が臭気除去処理を施されてなる、請求項１４に記載の使用。
（１６）飲料中の7α-トリシクロオキシイソコフムロン、7α-トリシクロオキシイソフムロンおよび7α-トリシクロオキシイソアドフムロンの合計含有量が０．００８２５〜４４ｐｐｍである、（１４）または（１５）に記載の使用。
【００１４】
本発明によれば、効果的に飲料の香味を改善することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１Ａ】ホップを酸化処理して得られた生成物（実施例１）のＨＰＬＣチャートである。
【図１Ｂ】ホップを酸化処理して得られた生成物（実施例１）のＨＰＬＣチャートの拡大図である。
【図２Ａ】酸化処理されていないホップのＨＰＬＣチャートである。
【図２Ｂ】酸化処理されていないホップのＨＰＬＣチャートの拡大図である。
【図３】ホップを酸化処理して得られた生成物のＨＰＬＣチャートの拡大図である。Ａが7α-トリシクロオキシイソコフムロン、Ｂが7α-トリシクロオキシイソアドフムロン、Ｃが7α-トリシクロオキシイソフムロンに対応する。
【発明の具体的説明】
【００１６】
ホップ酸化反応産物
本発明により提供されるホップ酸化反応産物は、ホップを空気中の酸素に接触させて酸化処理することにより得ることができる。本発明において酸化処理とは特に限定されるものではないが、酸化効率の観点から、好ましくは６０℃〜８０℃、８時間〜１２０時間の条件下で酸化処理を行うことができる。酸化処理の手法は後述する。また、本発明においてホップは、ルプリン部を含有するものであれば任意の形態のものでよく、収穫して乾燥させる前のもの、収穫して乾燥したもの、圧縮したもの、粉砕したもの、ペレット状に加工したものなど用いることができる。また、ルプリン部を選択的に濃縮したペレットを用いることもできる。さらに、異性化処理をしたペレットを用いることもできる。
【００１７】
ホップには、α酸（フムロン類）、β酸（ルプロン類）、イソα酸（イソフムロン類）などの酸性樹脂成分が含まれている。本発明において「フムロン類」は、フムロン、アドフムロン、コフムロン、ポストフムロン、およびプレフムロンを含む意味で用いられる。また、本発明において「ルプロン類」はルプロン、アドルプロン、コルプロン、ポストルプロン及びプレルプロンを含む意味で用いられる。さらに、本発明において「イソフムロン類」は、イソフムロン、イソアドフムロン、イソコフムロン、イソポストフムロン、イソプレフムロン、Rho-イソフムロン、Rho-イソアドフムロン、Rho-イソコフムロン、Rho-イソポストフムロン、Rho-イソプレフムロン、テトラハイドロイソフムロン、テトラハイドロイソアドフムロン、テトラハイドロイソコフムロン、テトラハイドロイソプレフムロン、テトラハイドロイソポストフムロン、ヘキサハイドロイソフムロン、ヘキサハイドロイソアドフムロン、ヘキサハイドロイソコフムロン、ヘキサハイドロイソポストフムロン、ヘキサハイドロイソプレフムロンを含む意味で用いられる。なお、イソフムロン類にはシスおよびトランス立体異性体が存在するが、特に断りがない限りその両者を含む意味で用いられる。
【００１８】
後記実施例によると、ホップを酸化処理に付すことによりα酸、β酸、イソα酸の含有量が低減され、これら以外の成分の含有量が増加する。したがって、ホップを酸化処理に付すことにより得られる「ホップ酸化反応産物」の例としては、実施例１と同様のＨＰＬＣ分析を実施した場合に、酸化反応産物のうちHPLC総ピーク面積に対するα酸、β酸およびイソα酸のピーク面積の割合が、好ましくは２０％以下、より好ましくは１０％以下、さらに好ましくは５％以下であるものが挙げられる。
【００１９】
本発明の酸化反応産物に含まれるα酸、β酸、イソα酸以外の成分は、ＨＰＬＣ等の周知の分析手段により容易に検出することができる。例えば、実施例１に記載の手順で調製された酸化処理に付したホップには、α酸、β酸およびイソα酸以外の化合物が含まれている。したがって、本発明の酸化反応産物の例としては、実施例１のＨＰＬＣ分析を実施した場合に、酸化反応産物のうちHPLCの総ピーク面積に対するα酸、β酸およびイソα酸以外の成分のピーク面積の割合が、好ましくは８０％以上、より好ましくは９０％以上、さらに好ましくは９５％以上であるものが挙げられる。
【００２０】
より具体的な態様によれば、ホップ酸化反応産物中のα酸、β酸およびイソα酸以外の成分は、実施例１と同様のＨＰＬＣ条件で測定した場合に、保持時間９．７分付近、保持時間１１．８分付近および保持時間１２．３分付近に特徴的なピークを少なくとも示す。ここで、「付近」とは、保持時間について、±０．２分の測定誤差を好ましくは意味する。
【００２１】
酸化処理
本発明の酸化反応産物は、ホップを酸化処理することにより製造することができる。酸化処理は、好ましくはホップを空気中で加熱することにより行われる。加熱温度は特に限定されないが、好ましい上限は１００℃であり、より好ましい上限は８０℃である。加熱温度を１００℃以下とする場合には異性化よりも酸化を優先的に進行させる上で有利である。また、好ましい加熱温度の下限は６０℃である。加熱温度を６０℃以上とする場合には酸化反応を効率的に進行させる上で有利である。また、反応時間も特に限定されるものではなく、ホップの品種や反応温度により適宜決定することができる。例えば、６０℃であれば４８〜１２０時間、８０℃であれば８〜２４時間が好ましい。さらにホップの形態は酸素と接触できれば特に限定されるものではないが、好ましくは粉末状にすることにより、反応時間を短縮できる。また、高湿の環境下で保管してもよい。
【００２２】
酸化処理により、ホップに含まれているα酸、β酸およびイソα酸は酸化物へ変化しうる。これらの成分の酸化の程度は、上述するＨＰＬＣなどにより分析し確認することができる。
【００２３】
酸化処理に付されるホップはビール添加物として市販されており、本発明では市販品を使用することができる。例えば、ホップ毬花を圧縮しペレット状にしたもの（Type90ペレット）、ルプリン部分が選択的に濃縮されたペレット（Type45ペレット）、または異性化処理したホップペレット（例えば、Isomerized Pellets (HopSteiner社)）、などを用いることができる。
【００２４】
抽出処理
本発明のホップ酸化反応産物に当たる酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物は、上記酸化処理に付したホップを水性媒体により抽出して得ることができる。水性媒体による抽出工程は、ホップ酸化反応産物の苦味を低減する上で好ましい。
【００２５】
本発明の抽出工程は、例えば、酸化処理に付したホップまたはそのホップ酸化反応産物を水性媒体中で一定時間浸漬、混合するなどの公知手法により行うことができる。
【００２６】
本発明の水性媒体の好適な例としては、水、水性飲料液（茶、コーヒー、麦汁液、果汁等）、蒸留水、無機塩水溶液または各種緩衝液が挙げられるが、好ましくは水または水性飲料液であり、より好ましくは水または茶である。このような水ベースの水性媒体を用いると有機溶媒の除去工程が不要になり、飲料の製造において有利である。また、抽出は他原料（茶葉・コーヒー・穀物原料）と同時に行ってもよい。
【００２７】
本発明の水性媒体のｐＨは、特に限定されないが、好ましくは、中性または酸性であり、より好ましくはｐＨ４〜７程度である。中性または酸性領域で抽出を行うことは、ホップ酸化反応産物の苦味および不快臭を低減する上で好ましい。
【００２８】
本発明の水性媒体の抽出温度は、特に限定されないが、水性媒体のｐＨ、抽出時間、酸化処理に付したホップの量等に応じて適宜調整することができ、好ましくは２０〜７５℃であり、より好ましくは２０〜６０℃である。このような低温で抽出処理を行うことは、苦味および不快臭を低減する上で好ましい。
【００２９】
酸化処理に付したホップの抽出時間は、特に限定されないが、短時間が好ましい。より具体的には、抽出時間は、好ましくは０．５〜１０分であり、より好ましくは０．５〜５分である。このような短時間で抽出を行った場合、かえって苦味および不快臭を低減できるのは意外な事実である。
【００３０】
ホップ酸化反応産物の水性媒体抽出物（好ましくは水抽出物）中のホップ酸化反応産物のα酸酸化物、イソα酸酸化物およびβ酸酸化物の合計濃度は、乾燥重量基準で、例えば、１〜８０w/w%であり、好ましくは１〜５０w/w%であり、より好ましくは５〜３０w/w%である。
【００３１】
臭気除去処理
また、本発明の酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物にあっては、酸化処理に付したホップまたはその抽出物の不快臭をさらに低減すること勘案して、所望により臭気除去処理を実施することが好ましい。臭気除去処理を行った場合、ホップの有する苦味および苦味除去の加熱熟成工程の過程で生じる脂肪酸臭などの不快臭を大きく低減することができ、水性媒体抽出物を快適に摂取し、または飲食品本来の風味を損なうことなく、香味を付与する上で特に有利である。本発明の臭気除去処理工程は、本発明の香味改善効果が奏される限り、抽出工程前に行っても、後に行ってもよいが、好ましくは抽出工程後に行われる。
【００３２】
本発明の臭気除去処理の手法は、不快臭を除去しうる限り特に限定されないが、例えば、加熱処理、乾燥処理、脱気処理、減圧処理、粉末化処理またはそれらの組み合わせを用いることができ、より具体的には、煮沸、減圧脱気、減圧濃縮、噴霧乾燥、凍結乾燥、高温短時間加熱処理、高温短時間殺菌等が挙げられる。上記処理工程を適用することは、酸化処理に付したホップの不快臭を除去する上で特に有利である。また、酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物に、加熱処理または高温短時間加熱殺菌など飲料の一般的な殺菌工程を適用することにより、不快臭を選択的に除去できることは意外な事実である。なお、臭気処理のさらなる具体的な条件は、最終的に得られる水性媒体抽出物の香味改善効果を勘案して当業者が適宜設定することができる。
【００３３】
その他の成分
本発明の酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物は、上述のようにして得られた酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物をそのまま用いてもよいが、他の食品衛生上許容可能な添加物をさらに含んでいてもよい。
【００３４】
上記の他の食品衛生上許容可能な添加物としては、特に限定されないが、例えば、例えば、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、酸味料、乳化剤、強化剤、製造用剤および香料などを適宜添加してもよい。
【００３５】
また、本発明の酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物は、液状、粉状、顆粒状などのいずれの形状を有するものであってもよい。
【００３６】
飲料の製造方法／その他
本発明によれば、飲料中に上記酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物を含有させることにより、香味の改善された飲料を提供することができる。
【００３７】
本発明の酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物を飲料に含有させる工程では、水性媒体抽出物を飲料の最終製品に加えても、飲料の製造工程前および製造工程中に加えてもよく、飲料の製造工程には加熱工程（例えば、煮込み工程）を含んでいてもよい。また、本発明の水性媒体抽出物は、摂食時や直前に飲料に加えてもよい。さらに、本発明の水性媒体抽出物を２回以上に分けて、飲料に加えてもよい。
【００３８】
また、飲料製造中に、水または水性飲料液に酸化処理に付したホップを加えて、本発明の酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物を飲料中で生成させてもよい。飲料中で酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物を生成させた場合、不快臭のさらなる除去を勘案して、飲料に対して臭気除去工程を適用してもよい。
【００３９】
また、本発明の水性媒体抽出物を飲料へ含有させる手法としては、本発明の水性媒体抽出物を飲料に加えてもよいし、飲料を本発明の水性媒体抽出物に加えてもよく、または飲料と、本発明の水性媒体抽出物と混合して用いてもよい。飲料を本発明の水性媒体抽出物に加えるとは、例えば、本発明の水性媒体抽出物が既に存在する容器などに、飲料を加える態様も含まれる。
【００４０】
本発明の水性媒体抽出物を含有させる飲料は、特にその種類は限定されず、他の食品原料調味料または香味改善剤などが含有されてなる飲料であってもよい。本発明の飲料の好適な例としては、水ベースの水性飲料であり、具体的な例としては、緑茶飲料、烏龍茶飲料、紅茶飲料、果汁ジュース、野菜ジュース、スポーツ飲料、アイソトニック飲料、コーヒー飲料、炭酸飲料、栄養ドリンク剤、美容ドリンク剤等の非アルコール飲料、ワイン、清酒、梅酒、ウィスキー、ブランデー、焼酎、ラム、ジン、リキュール類等のアルコール飲料が挙げられる。また、本発明の一つの態様によれば、本発明の飲料は、容器詰飲料の形態とされる。なお、本発明の水性媒体抽出物は、水性飲料以外の飲料または飲食品に適用してもよく、本発明にはかかる態様も包含される。
【００４１】
飲料中の本発明の水性媒体抽出物の含有量は、特に限定されず、飲料の種類および性質に応じて当業者が適宜決定することができるが、例えば、飲料１ｍｌ当たり、酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物を乾燥質量換算で好ましくは０．０１ｍｇ以上であり、より好ましくは０．０５〜２ｍｇであり、さらに好ましくは０．１〜１ｍｇである。
【００４２】
また、本発明の水性媒体抽出物は、α酸酸化物、イソα酸酸化物およびβ酸酸化物を含有しており、これらの酸化物は「7α−トリシクロイソフムロン等」を含有する。ここで、「7α−トリシクロイソフムロン等」とは、7α-トリシクロオキシイソコフムロン（tricyclooxyisocohumulone）（7α-TCOIcoH：式１）、7α-トリシクロオキシイソフムロン（tricyclooxyisohumulone）（7α-TCOIH：式２）、7α-トリシクロオキシイソアドフムロン（tricyclooxyisoadhumulone）（7α-TCOIadH：式３）が含まれる化合物群である。本明細書では、以下、7α-TCOIcoH、7α-TCOIHおよび7α-TCOIadHをまとめて7α-TCOIHsという。
【００４３】
【化１】
2013191258.tif 000003
【００４４】
【化２】
2013191258.tif 000004
【００４５】
【化３】
2013191258.tif 000005
【００４６】
また、ホップ酸化反応産物の水性媒体抽出物中のα酸酸化物、イソα酸酸化物、およびβ酸酸化物中における７α―TCOIHsの合計割合は、乾燥重量基準で、例えば、０．１〜５０w/w%であり、好ましくは０．５〜３０w/w%であり、より好ましくは１．５〜２０w/w%である。
【００４７】
また、飲料中の本発明の7α-TCOIHsの含有量は、特に限定されず、飲料の種類および性質に応じて当業者が適宜決定することができるが、例えば、飲料中の香味を改善するために、飲料中で０．００８２５〜４４ｐｐｍ、好ましくは０．１〜２０ｐｐｍ、より好ましくは０．４〜１６ｐｐｍとすることができる。
【００４８】
また、本発明の酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物は、上述の通り、香味改善効果が求められている飲料に添加することにより、その香味を効果的に改善することができる。したがって、本発明の別の態様によれば、酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物を有効成分とする、香味改善剤が提供される。本発明における香味改善の効果は、例えば、爽やか感付与、高級感付与、清涼感付与、ボディ感付与、呈味改善、後味改善、加熱殺菌臭のマスキングなどが挙げられる。したがって、一つの態様によれば、本発明の香味改善剤は、爽やか感付与剤、高級感付与剤、清涼感付与、ボディ感付与、呈味改善、後味改善、加熱殺菌臭のマスキングである。
【００４９】
また、本発明の一つの態様によれば、本発明の水性媒体抽出物を飲料に含有させる工程を含む、香味の改善された飲料の製造方法が提供される。
【００５０】
また、本発明の別の態様によれば、本発明の水性媒体抽出物を飲料に含有させる工程を含む、飲料の香味改善方法が提供される。
【００５１】
また、本発明のさらに別の態様によれば、飲料の香味改善剤としての、本発明の水性媒体抽出物の使用が提供される。
【００５２】
本発明の飲料の製造方法および本発明の香味改善方法は、本発明の飲料に関する上記記載に基づいて実施することができる。
【００５３】
なお、酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物の他、飲料に使用可能な他の添加物を飲料へ含有させる場合には、他の添加物は水性媒体抽出物と同時に飲料に加えてもよく、別々に加えてもよい。さらに、水性媒体抽出物を飲料に使用可能な他の添加物と混合して、飲料へ加えてもよい。
【実施例】
【００５４】
以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。【００５５】
実施例１：酸化処理に付したホップの調製および分析
ペレット状のハラタウペルレ種（HPE種）ホップを試験に供した。このホップをミルで粉砕し、８０℃で２４時間まで加熱反応時間を保持した。得られた生成物について以下のように前処理を実施した後、HPLC分析に供した。
〔反応産物分析前処理〕
採取した生成物を10％w/vとなるようエタノールに添加し、５０℃で１時間抽出を行った。得られた抽出液をエタノールで１０倍に希釈した。
［ＨＰＬＣ構成装置］
ホンプ：LC-10ADvp×3（SHIMADZU）
デガッサー：DGU-20A5（SHIMADZU）
システムコントローラー：CBM-20A（SHIMADZU）
オートサンプラー：SIL-20ACHT（SHIMADZU）
カラムオーブン：CTO-20AC（SHIMADZU）
フォトダイオードアレー検出器：SPD-M20A（SHIMADZU）
波形解析ソフトウェア：LCSolution（SHIMADZU）
［ＨＰＬＣ条件］
カラム：Alltima C18 2.1mm I.D. x 100mm 粒子径3μm
流速：0.6mL/min
溶出溶媒A：水/リン酸、1000/0.2, (v/v)  + EDTA(free) 0.02%(w/v)
溶出溶媒B：アセトニトリル
溶出溶媒C：水
注入量：3μL
カラム温度：40℃
検出波長： 270nm（酸化反応産物、イソα酸、α酸、β酸）
グラジエントプログラム： 
【表１】
2013191258.tif 000006
【００５６】
上記分析条件にて、検出波長２７０ｎｍで検出される全ピークの合計面積値（ｍＡＵ・ｍｉｎ）中のα酸、β酸、イソα酸のピークの面積値の比率（％）を算出した。波形解析にあたって、溶媒ピークやインジェクションショックによる負ピークが生じる領域は解析除外領域とした。【００５７】
上記実施例１の生成物の分析時のＨＰＬＣクロマトグラムを図１Ａに示す。また、図１Ｂに拡大図を示し、30分以降の解析時に用いた面積を斜線で示す。【００５８】
酸化処理を行わなかった際の分析時クロマトグラムを図２Ａに示す。また、図２Ｂに拡大図を示した。α酸、β酸のピークについては、この分析時のα酸（ａ１、ａ２、ａ３）、β酸（ｂ１、ｂ２）の保持時間を基準とした。ａ１、ａ２、ａ３は順にコフムロン、フムロン、アドフムロンであり、ｂ１、ｂ２はそれぞれコルプロン、ルプロンおよびアドルプロンである。【００５９】
各分析サンプルにおける検出波長２７０ｎｍで検出される全ピークの合計面積値（ｍＡＵ・ｍｉｎ）中のα酸、β酸、イソα酸のピークの面積値の比率（％）は表２の通りであった。
【表２】
2013191258.tif 000007
【００６０】
上記結果から明らかなように、酸化処理して得られた生成物ではα酸、β酸およびイソα酸の全ピークに対する比率がかなり低下しており、未処理に比べα酸、β酸およびイソα酸が９０％程度減少していた。【００６１】
また、酸化反応によりα酸、β酸およびイソα酸以外のピーク（ホップ酸化反応産物）が新たに出現していた。すなわち図１Ａにおいて矢印Ａ１およびＡ２で分画される範囲のピーク（α酸、β酸のピークを除く）がこれに該当する。検出波長２７０ｎｍで検出される全ピークの合計面積値（ｍＡＵ・ｍｉｎ）中の矢印Ａ１およびＡ２で分画される範囲のピーク（α酸、β酸のピークを除く）の面積値の比率（％）は表３の通りであった。  
なお、矢印Ａで分画される範囲のピーク面積値は、保持時間３分から２５分までピーク面積値Ａ１と、保持時間３２分から３９分までピーク面積値Ａ２（α酸、β酸のピークを除く）との総和である。ここで、Ａ１における「保持時間２５分まで」とは、trans-イソコフムロンと同定されているピークの出現までを意味する。
また、図１左の矢印Ａ１で分画される範囲には、保持時間９．７分付近、保持時間１１．８分付近、保持時間１２．３分付近に特徴的なピークが認められた。
また、図１Ａ右の矢印Ａ２で分画される範囲には、ショルダーピークが認められ、その始点が保持時間３２分付近、そのトップ点（α酸、β酸のピークを除く）は保持時間３５分〜３６分付近、終点は保持時間３９分付近であった。
【表３−１】
2013191258.tif 000008
ここで、全ピークに対する矢印Ａ１で分画される範囲のピークの面積値の比率（％）は、７８．０％であった。【００６２】
なお、上記分析方法にてホップまたは上記生成物に含まれるα酸、β酸、イソα酸の定量分析が可能である。定量分析用の標準品としては、α酸、β酸およびイソα酸は、例えばAmerican Society of Brewing Chemists（ASBC）から入手可能なInternal Calibration StandardsのICE-2、ICS-I2、ICS-T2などが利用できる。【００６３】
ホップ酸化反応産物中のα酸酸化物、イソα酸酸化物およびβ酸酸化物の定量
また、上記分析方法にてホップ酸化反応産物に含まれるα酸酸化物、イソα酸酸化物およびβ酸酸化物成分を定量した。具体的には図１Ａの矢印Ａ１の分画範囲の総ピーク面積値からイソα酸換算の定量値として上記成分量を算出した。【００６４】
また、ホップ酸化反応産物抽出物中のα酸酸化物、イソα酸酸化物およびβ酸酸化物は後述の前処理条件でサンプルを前処理した後、上記ＨＰＬＣ分析で定量した。【００６５】
ホップ酸化反応産物中の7α-TCOIHsの定量
7α-TCOIHsはホップ酸化反応産物からクロマトグラフィー等の公知の分画手法により単離精製することができる。
ホップ酸化反応産物またはその抽出物、および抽出物を含む飲料中の7α-TCOIHsは、単離精製した7α-TCOIHを標準品としてHPLCまたはLC-MS等の手法により定量することが可能である。以下にホップ酸化反応産物中の7α-TCOIHsの分析した例を示す。【００６６】
［ＨＰＬＣ条件］
カラム：L-column2 2.1mm I.D. x 150mm 粒子径3μm
流速：0.375mL/min
溶出溶媒A：5mM ギ酸アンモニウム（pH8.5）
溶出溶媒B：アセトニトリル
注入量：3μL
カラム温度：40℃
検出波長： 270nm
グラジエントプログラム：
【表３−２】
2013191258.tif 000009
【００６７】
図３にホップを60℃120時間酸化処理に付して得たホップ酸化反応産物の分析結果示す。図３中Ａが7α-TCOIcoH、Bが7α-TCOIadH、Cが7α-TCOIHに対応する。【００６８】
飲料中およびホップ酸化反応産物抽出物中のα酸酸化物、イソα酸酸化物、β酸酸化物分析および7α-TCOIHs分析
[前処理法等]
ホップ酸化反応産物抽出物を水に溶解又は懸濁させた。次に、水溶液中塩酸濃度が０．１Ｎとなるように塩酸を添加しｐＨを下げ、水層の2倍容量のジクロロメタンにてα酸酸化物、イソα酸酸化物およびβ酸酸化物を抽出した。次に、ジクロロメタン抽出液を回収し、窒素気流下でジクロロメタンを蒸発させ、エタノールに溶媒を置換し、ＨＰＬＣ分析に供した。【００６９】
ホップ酸化反応産物抽出物におけるα酸酸化物、イソα酸酸化物およびβ酸酸化物の定量値の算出は、ホップ酸化反応産物中のα酸酸化物、イソα酸酸化物およびβ酸酸化物の定量法に記載した方法と同様の方法で行った。ホップ酸化反応産物抽出物を添加した飲料中のα酸酸化物、イソα酸酸化物およびβ酸酸化物についても本方法で測定した。ホップ酸化反応産物抽出物および、ホップ酸化反応産物抽出物を添加した飲料中の７α-TCOIHsについても同様の方法で前処理し、上述したホップ酸化反応産物中の7α-TCOIHsの定量法に従いHPLC分析して定量した。【００７０】
ホップ酸化反応産物抽出物中のα酸酸化物、イソα酸酸化物、β酸酸化物量に対する7α-TCOIHs量は、ホップ酸化反応産物調製時の品種、酸化条件、および抽出物の抽出条件によって変動したものの、約1.5〜20質量％の範囲であった。【００７１】
実施例２：香味改善剤（酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物)の調製と分析
２−１：水性媒体抽出物についての分析
実施例１で用いたホップを、６０℃で１２０時間まで加熱反応時間を保持し、酸化処理に付したホップを得た。得られた生成物を、10％w/vとなるよう水に添加し、５０℃で１時間抽出を行った。得られた抽出液１Ｌをスプレードライヤー（日本ビュッヒ社製；B-290）を用いて、入口温度１６５〜１７５℃、出口温度８０〜１００℃、液供給量２ｍｌ/ｍｉｎの条件にて噴霧乾燥し、２５gの粉末物を得た。得られた粉末物１ｇに水を添加して５００ｇに調整した後、実施例１の方法に従い、ＨＰＬＣにて測定し、ピーク全体の面積に対するα酸、β酸およびイソα酸のピーク面積の合計のピーク面積比１、および、ピーク全体の面積に対するα酸、β酸およびイソα酸以外（図１Ａの矢印Ａ１＋Ａ２で分画される範囲に当たる）のピーク面積比２を算出した。【００７２】
分析サンプルにおける検出波長２７０ｎｍで検出される全ピークの合計面積値（ｍＡＵ・ｍｉｎ）中のα酸、β酸、イソα酸のピークの面積値の比率（％）は２％であった。図１Ａの矢印Ａ１＋Ａ２で分画される範囲のピーク（α酸、β酸のピークを除く）の面積値の比率（％）は、９８％であった。すなわち、ホップ酸化反応産物のα酸酸化物、イソα酸酸化物およびβ酸酸化物をピークの面積値の比率（％）として９０％以上含有する水抽出物を生成した。【００７３】
分析サンプルすなわちホップ酸化反応産物の水抽出液中のα酸酸化物、イソα酸酸化物およびβ酸酸化物の濃度についてイソα酸換算で算出したところ、２２０ppmであった。そして、水抽出物粉末中のホップ酸化反応産物のα酸酸化物、イソα酸酸化物およびβ酸酸化物濃度は１１w/w%であった。【００７４】
２−２：酸化処理に付したホップ（ホップ酸化反応産物）自体の分析
２−１で得られた酸化処理に付したホップ（ホップ酸化反応産物）を、実施例１に記載の方法に準じて、前処理およびＨＰＬＣ分析を行った。次に、ピーク全体ピーク全体の面積に対するα酸、β酸およびイソα酸のピーク面積の合計のピーク面積比１、および、ピーク全体の面積に対するα酸、β酸およびイソα酸以外（図１Ａの矢印Ａ１＋Ａ２で分画される範囲に当たる）のピーク面積比２を算出した。分析サンプルにおける検出波長２７０ｎｍで検出される全ピークの合計面積値（ｍＡＵ・ｍｉｎ）中のα酸、β酸、イソα酸のピークの面積値の比率（％）は８．０％であった。図１Ａの矢印Ａ１＋Ａ２で分画される範囲のピーク（α酸、β酸のピークを除く）の面積値の比率（％）は、９２．０％であった。【００７５】
実施例３：酸化処理に付したホップの水性媒体抽出試験
以下に示される試験方法に従い、実施例２で得た酸化処理に付したホップを水で抽出し、得られた水性媒体抽出物の香味(苦み、不快臭)を評価した。【００７６】
（試験方法）
（１）pH(4、7、9)および温度(20〜100℃)を調整した湯に、酸化処理に付したホップを0.4〜10％w/v添加し、30秒〜150分抽出した。その後、ろ過により抽出残渣を除去し、水性媒体抽出物を得た。
（２）各水性媒体抽出物を酸化処理に付したホップ0.1％w/v相当になるように水で希釈し、抽出物希釈液の苦味と不快臭を、表４に示される評価基準に従い、パネラー４名により評価した。【００７７】
【表４】
2013191258.tif 000010
【００７８】
結果は、表５に示される通りであった。酸性もしくは中性条件下で抽出することで、苦味に問題がない酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物が得られた。特に、低温・短時間抽出であるとより香味面で良好な傾向が確認された。【００７９】
【表５】
2013191258.tif 000011
【００８０】
なお、表５に示す他、上記試験方法に準じて温度条件を検討した結果、酸性（pH4）および中性（pH7）ではいずれも、９０℃未満で苦味に問題のない酸化処理に付したホップの水性媒体出物が得られた。また、アルカリ性（pH9）では、７５℃未満で苦味に問題のない酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物が得られた。【００８１】
実施例４：酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物の臭気除去処理
以下に示される試験方法に従い、酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物の臭気除去方法を検討した。【００８２】
（試験方法）
（１）pH7、50℃の湯に実施例２で調整した酸化処理に付したホップを湯重量に対し10％w/v添加し、10分抽出した。その後、ろ過により抽出残渣を除去し、水抽出物を得た。
（２）水抽出物に対して以下のa〜fのいずれかの加工処理を実施した。濃縮・粉末化工程を経たものは、水を添加し、加工処理前後の濃度が同じになるように調整した。なお、加工処理の具体的な手順は、以下の通りである。
a．煮沸：水抽出物を注いだ容器を大気圧下で加熱し、水抽出物を１０分間煮沸させた。
b．減圧脱気：バキュームポンプ（GAST社製：Model D0A-P704-AA）を用いて水抽出物を減圧度５０ｍｍＨｇで６０分脱気処理した。
c．減圧濃縮：ロータリーエバポレーター（EYELA製；N-1000型）を用い、水抽出物を４５℃で６０〜１２０分濃縮処理した。
d．噴霧乾燥：スプレードライヤー（日本ビュッヒ社製；B-290）を用いて、入口温度１６５〜１７５℃、出口温度８０−１００℃、液供給量２ｍｌ/ｍｉｎの条件にて水抽出物
を噴霧乾燥した。
e．凍結乾燥：凍結乾燥機（共和真空技術社製；RLEII-206）を用いて、棚温度２０〜３０℃で４０〜５０時間かけて水抽出物の凍結乾燥を行った。
f．高温短時間加熱処理：水抽出液５０ｍｌを水で５０００ｍｌまで希釈した液（酸化処理に付したホップ０．１％相当希釈液）をチューブ式UHT殺菌機（MicroThermics社製）で、１３０〜１４０℃３０秒相当で加熱処理した。
（３）加工処理された各抽出物を酸化処理に付したホップ0.1％w/v相当になるよう水で希釈し、加工処理済み抽出物希釈液の苦味と不快臭を、表４に示される評価基準に従い、パネラー４名により評価した。【００８３】
結果は、表６に示される通りであった。
【表６】
2013191258.tif 000012
【００８４】
未処理品に比較し、酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物を加熱、減圧または乾燥工程に適用することにより、不快臭が選択的に除去された。【００８５】
実施例５：酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物含有茶飲料の香味評価
以下に示される試験方法に従い、酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物を含有させた茶飲料の香味評価を行った。【００８６】
（試験方法）
（１）烏龍茶葉50gを1500gの湯で5分間抽出した。途中、実施例２で得た酸化処理に付したホップ5.5gを添加し、同時に抽出した。抽出・添加条件は表７に記載する。【００８７】
【表７】
2013191258.tif 000013
【００８８】
（２）ろ過により抽出残渣を除去した後に水で5000gに希釈し、ＵＨＴ殺菌処理を経て、茶飲料を調整した。
（３）表８に示される評価基準に従い、茶飲料の香味(苦味と不快臭、茶感)を、パネラー７名により評価した。【００８９】
【表８】
2013191258.tif 000014
【００９０】
（４）茶飲料中を実施例１に記載の条件でHPLC分析に供し、ホップ酸化反応産物の存在を測定した。【００９１】
ＨＰＬＣチャートでは、図１Ａの矢印Ａ１で分画される範囲において、図１Ａと同様の保持時間付近に特徴的なピークが確認され、茶飲料中にホップ酸化反応産物が含有されていることが確認された。
なお、上記図１Ａと同様の保持時間付近に特徴的なピークとは、α酸酸化物、イソα酸酸化物およびβ酸酸化物に当たるピークである。【００９２】
官能評価の結果は、表９に示される通りであった。
烏龍茶葉とホップ酸化反応産物とを同時抽出し、UHT殺菌処理を経した結果、不快臭を除去でき、香味面で問題がない（わずかな苦味を感じるか苦味をほとんど感じない）酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物を含有させた茶飲料を得た。
また、低温で抽出した方が、苦味は低い傾向が確認された。  
また、酸化処理に付したホップの水性媒体抽出物を含有させた烏龍茶では、高級烏龍茶を想起する爽快な青い香気を、香料を用いずに付与されたことが確認された。【００９３】
【表９】
2013191258.tif 000015
【００９４】
実施例６：酸化処理に付したホップの水抽出物添加による飲料の香味改善効果
以下に示される試験方法に従い、酸化処理に付したホップの水抽出物を含有させた飲料の香味評価を行った。【００９５】
（試験方法）
（１）実施例２で得た香味改善剤の粉末物を、緑茶・無糖紅茶・コーヒー・酸性飲料に添加した。添加率は、粉末物として、0.005w/w%、0.02w/w%、0.08w/w%、0.2w/w%とした。
（２）調整された各飲料を、訓練されたパネラー４名で官能評価を行った。【００９６】
官能評価の結果は、表１０に示される通りであった。実施例２で得た香味改善剤を添加することにより、「後味や深みが増す」「メリハリがつく」、「上質な香味が付与される」といった特徴が確認された。【００９７】
【表１０】
2013191258.tif 000016
【００９８】
実施例７：ホップ酸化反応産物の水性媒体抽出物由来のα酸酸化物、イソα酸酸化物およびβ酸酸化物の構成成分7α-TCOIHに関する分析【００９９】
実施例１の記載に従い、7α-TCOIHsはホップ酸化反応産物からクロマトグラフィー等の分画手法により単離・精製した。
ホップ酸化反応産物またはその水性媒体抽出物中のα酸、イソα酸およびβ酸の酸化成分の構成成分として以下の式に示される7α-トリシクロオキシイソコフムロン（7α-tricyclooxyisocohumulone：7α-TCOIcoH：式１）、7α-トリシクロオキシイソフムロン（7α-tricyclooxyisohumulone：7α-TCOIH：式２）、7α-トリシクロオキシイソアドフムロン（7α-tricyclooxyisoadhumulone：7α-TCOIadH：式３）が含まれることを確認した。【０１００】
【化４】
2013191258.tif 000017
【０１０１】
【化５】
2013191258.tif 000018
【０１０２】
【化６】
2013191258.tif 000019
【０１０３】
また、7α-TCOIHsのうち、単離した7α-TCOIHの精密質量分析結果（ｍ/z 377.1964 [M-H]-、（calcd. for C21H29O6, 377.1970）より、7α-TCOIHの分子式はC21H30O6であると推定された。
また、7α-TCOIHの1H-NMRの結果は、表１１に示す通りであった。さらに、7α-TCOIHの13C-NMR測定および各種2次元NMR測定の結果から7α-TCOIHの平面構造を決定した。【０１０４】
【表１１】
2013191258.tif 000020
【０１０５】
また、6αMeおよび6βMe基のケミカルシフト値、ならびにNOESY測定結果より、C環部の相対立体配置に関しては、式４に示す通り、7位の1-hydroxy-1-methylethyl基がα配置であることが示唆された。【０１０６】
【化７】
2013191258.tif 000021
【０１０７】
実施例８：酸化処理に付したホップの水抽出物中の7α-TCOIHsと飲料の香味改善効果
実施例６で用いた香味改善剤の粉末物中の7α-TCOIHs濃度を測定したところ、0.8w/w%含有されていた。すなわち、上記実施例６に香味改善効果が確認された飲料中に7α-TCOIHsは、0.4〜16ppm含まれていたことになる。
したがって、少なくともこの含有量の範囲において緑茶、無糖紅茶、コーヒーおよび酸性飲料の香味改善効果が得られることが明らかとなった。
【図３】
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【図１Ａ】
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【図１Ｂ】
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【図２Ａ】
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【図２Ｂ】
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【国際調査報告】
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