(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉質原料を醗酵させて得られるダイエット健康補助食品の製造方法であって、（１）澱粉質原料を麹菌により醗酵処理する第一の醗酵工程、（２）麹菌による醗酵を停止するための第一の加熱処理工程、（３）酵母菌により醗酵処理する第二の醗酵工程、（４）酵母菌による醗酵を停止するための第二の加熱処理工程、（５）酢酸菌により醗酵処理する第三の醗酵工程、（６）酢酸菌による醗酵を停止するための第三の加熱処理工程、（７）得られた醗酵物を圧搾して搾汁粕を回収する工程、（８）得られた搾汁粕の酢酸臭を除去する酢酸臭除去工程、とからなることを特徴とするダイエット健康補助食品の製造方法。
【請求項２】
酢酸臭が除去された醗酵物を凍結乾燥することを特徴とする請求項１に記載のダイエット健康補助食品の製造方法。
【請求項３】
前記澱粉質原料が玄米であることを特徴とする請求項１又は２に記載のダイエット健康補助食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はダイエット健康補助食品及びその製造方法に関し、その目的は、美味しく食することができるとともに、抗肥満に有効なアミノ酸である、フェニルアラニン、アラニン、バリンを一般にダイエット用に供される市販の玄米黒酢の約２０〜３０倍程度含み、しかもアミノ酸スコアが高いために、ダイエット効果をより効果的に発揮することができ、ダイエット中の健康維持や健康増進にも有効なダイエット健康補助食品及びその製造方法を提供することにある。
【０００２】
【従来の技術】
食酢は糖分を含む原料を酵母菌によりアルコール醗酵させた後に、アルコール醗酵により得られたアルコールを酢酸菌により酢酸菌醗酵させて、さらに濾過材を用いて菌体やおりなどを濾過して熟成することにより製造される。
食酢には、酢酸、乳酸、コハク酸、リンゴ酸などの有機酸のほか、グルコース、フラクトース、マルトースなどの糖、アミノ酸、或いは香気成分であるアルコールやエステルなどが含まれている。従来、食酢は酸味調味料として使用されており、また食酢はｐＨ２．０〜３．５という強い酸性を呈することから、抗菌作用、アニサキスなどの寄生虫に対する致死作用、褐変防止作用などを有し、食品の腐敗や変色を防止する保存剤としても利用されてきた。さらに近年、食酢を飲用することで栄養上或いは健康維持上の効果が得られるとされ、健康食品として食されている。特に玄米を原料とした玄米酢はダイエット効果があるとされ、注目されている。
【０００３】
玄米酢がダイエット効果を有しているのは、米酢、果実酢などの他の食酢に比べて玄米酢にはバリン、アラニン、フェニルアラニンなどの抗肥満作用を有するアミノ酸が比較的多く含まれていることが、その理由の一つと言われている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、玄米酢は他の食酢に比べて抗肥満作用を有するアミノ酸を多く含有しているものの、特にダイエットに有効なフェニルアラニン、アラニン、バリンの含有量が少なく、満足できるダイエット効果を得ることはできなかった。また玄米酢は酢酸臭を有するために、呈味性に問題を有し、常用して飲食に供することはできなかった。さらに玄米酢のアミノ酸スコアを算出してみると、その値は十分満足できるものではなく、アミノ酸、特に必須アミノ酸がバランス良く含まれているとは言えず、ダイエット中の健康維持や健康増進に効果的であるとは言えなかった。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は上記の課題を解決するためになされたものであって、請求項１に係る発明は、澱粉質原料を醗酵させて得られるダイエット健康補助食品の製造方法であって、（１）澱粉質原料を麹菌により醗酵処理する第一の醗酵工程、（２）麹菌による醗酵を停止するための第一の加熱処理工程、（３）酵母菌により醗酵処理する第二の醗酵工程、（４）酵母菌による醗酵を停止するための第二の加熱処理工程、（５）酢酸菌により醗酵処理する第三の醗酵工程、（６）酢酸菌による醗酵を停止するための第三の加熱処理工程、（７）得られた醗酵物を圧搾して搾汁粕を回収する工程、（８）得られた搾汁粕の酢酸臭を除去する酢酸臭除去工程、とからなることを特徴とするダイエット健康補助食品の製造方法に関する。
請求項２に係る発明は、酢酸臭が除去された醗酵物を凍結乾燥することを特徴とする請求項１に記載のダイエット健康補助食品の製造方法に関する。
請求項３に係る発明は、前記澱粉質原料が玄米であることを特徴とする請求項１又は２に記載のダイエット健康補助食品の製造方法に関する。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明に係るダイエット健康補助食品及びその製造方法について詳述する。本発明に係るダイエット健康補助食品は澱粉質原料を醗酵処理することにより得ることができる。用いられる澱粉質原料としては、特に限定されないが、米、大麦、小麦などの穀物を用いることができる。特に本発明では、破砕精米、白米、α米、玄米などの米を用いることが好ましく、玄米を使用することが特に好ましい。
【０００７】
本発明の第一実施形態に係るダイエット健康補助食品の製造方法について説明する。本発明の第一実施形態に係るダイエット健康補助食品の製造方法は、まず、上記の澱粉質原料の原料処理（原料処理工程）が行われる。原料処理工程は常法に従い行えばよい。例えば、上記の澱粉質原料の洗浄が行われる。次に、澱粉質原料を水に浸して十分吸水させた後に、澱粉をα化するために蒸す。そして、これを放冷する。
【０００８】
次に、上記原料処理を施された澱粉質原料は、麹菌により麹菌醗酵（第一の醗酵工程）される。麹菌醗酵は常法に従い行えば良い。例えば、上記の原料処理を施した澱粉質原料に、麹菌を添加して醗酵処理する。用いられる麹菌は、アスペルギルスオリザエ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ）、アスペルギルスソジャエ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｓｏｊａｅ）、アスペルギルスアワモリ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ａｗａｍｏｒｉ）、アスペルギルスウサミイ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｕｓａｍｉｉ）などの醤油、味噌、清酒等の製造に使用される麹菌であれば特に限定されることなく使用することができる。
第一の醗酵工程は、通常、２０〜４０℃の条件下で、３〜５日間程度醗酵処理すればよい。
【０００９】
次に、第一の醗酵処理により得られた麹菌醗酵物は、酵母によりアルコール醗酵（第二の醗酵工程）される。アルコール醗酵は常法に従い行えばよい。例えば、麹菌醗酵物に水と酵母を加えて醗酵処理する。用いられる酵母は特に限定されず、サッカロミセスセレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）などのサッカロミセス属菌、パン酵母、ビール酵母、あるいは協会７号、協会９号などの清酒酵母といったアルコール醗酵を行うことができる酵母であれば、いずれの酵母も特に限定されることなく使用することができる。
第二の醗酵処理は、ｐＨ３．５〜５．０、通常１５〜４０℃で、３０〜４０日間程度醗酵処理すればよい。
【００１０】
第二の醗酵工程により得られた酵母菌醗酵物は、酢酸菌により酢酸菌醗酵（第三の醗酵工程）される。
酢酸菌醗酵は常法に従い行えばよい。例えば、静置醗酵法、通気攪拌醗酵法、連続醗酵法、ジェネレータを使用した流下醗酵法などを例示することができ、通常２５〜４０℃で、３〜４ヶ月間程度醗酵処理される。尚、第三の醗酵工程では、必要に応じて水などを添加することもできる。
用いられる酢酸菌は、アセトバクターアセチ（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ａｃｅｔｉ）などのアセトバクター属菌や市販の種酢、或いは市販の酢酸菌などを例示することができる。
【００１１】
第三の醗酵工程により得られた酢酸菌醗酵物は、６〜１２ヶ月間程度冷暗所に静置されることにより熟成される（熟成工程）。
最後に、上記熟成工程を経た醗酵物は、酢酸臭を除去して乾燥されて本発明に係るダイエット健康補助食品とされる。
酢酸臭を除去する方法は特に限定されないが、たとえば、３０〜４０℃程度の温度で熱風乾燥する方法を例示することができる。
また乾燥する方法は特に限定されないが、凍結乾燥、好ましくは滅菌凍結乾燥を例示することができる。凍結乾燥としては、減圧などにより約−１０〜−８０℃程度に冷却して行う方法を例示することができる。
【００１２】
次に、本発明の第二実施形態に係るダイエット健康補助食品の製造方法について説明する。本発明の第二実施形態に係る製造方法が、第一実施形態に係る製造方法と異なる点は、第一の醗酵工程、第二の醗酵工程、第三の醗酵工程のそれぞれにおいて、醗酵処理終了後、加熱処理する点である。加熱温度は、麹菌、酵母菌、酢酸菌の酵素活性が失活する温度であれば特に限定されないが、第一の醗酵工程の場合、４５〜８０℃、好ましくは５０〜７０℃とされる。第二の醗酵工程の場合、４０〜８５℃、好ましくは５５〜６５℃とされる。第三の醗酵工程の場合、５０〜８０℃、好ましくは５５〜７５℃とされる。
【００１３】
このように、第一〜第三の醗酵工程のそれぞれにおいて、加熱処理を行い麹菌、酵母菌、酢酸菌を殺菌処理することで、最終的に得られるダイエット健康補助食品中に含まれるアミノ酸、特にダイエットに有効なフェニルアラニン、アラニン、バリンの含有量を高めることが可能となる。また含まれるアミノ酸のバランスも良いものとなる。従って、抗肥満作用を効果的に発揮することが可能となる。
尚、この他の構成は、上述した第一実施形態に係る製造方法と同様であり、説明を省略する。
【００１４】
次に、本発明の第三実施形態に係るダイエット健康補助食品の製造方法について説明する。本発明の第三実施形態に係る製造方法が、上述した第一及び第二実施形態に係る製造方法と異なる点は、熟成工程を経た醗酵物が、精製工程を経た後、酢酸臭が除去されて乾燥される点にある。
以下、精製工程について説明すると、まず、熟成工程を経た醗酵物をイオン交換樹脂に吸着させる。尚、醗酵物を濃縮してからイオン交換樹脂に吸着させても構わない。
次に、大量の水を流下させた後に、濃度２０％以上の低級アルコール（例えば、メタノール、エタノール）を流下させ溶出画分を得る。好ましくは２０〜３０％の低濃度低級アルコールを先に流下させた後、９５〜９９％の高濃度低級アルコールを流下させるとよい。
こうして溶離した液を減圧濃縮釜（エバポレーター）にかけてアルコール溶液を留去して固形物を得る。これを粉砕して精製物を得る。
【００１５】
上記したような精製工程を経ることで、得られるダイエット健康補助食品中に含まれるアミノ酸、特にダイエットに有効であるフェニルアラニン、アラニン、バリンの含有量を相対的に向上させることができ、優れた抗肥満効果を得ることができる。
尚、この他の構成は、上述した第一実施形態に係る製造方法、第二実施形態に係る製造方法と同様であり、説明を省略する。
【００１６】
このようにして得られた本発明に係るダイエット健康補助食品は、後述する試験例の結果からも明らかなように、麹菌、酵母及び酢酸菌による三段階の醗酵処理が行われているために、必須アミノ酸や抗肥満作用を有するアミノ酸（特に、フェニルアラニン、アラニン、バリン）を大量に含有する。また後述する試験例の結果からも明らかなように、アミノ酸スコアが１００であることから、アミノ酸、特に必須アミノ酸をバランスよく含有する。また酢酸臭が除去されて呈味性が大幅に改善されているために、毎日飲食することができる。
また本発明に係るダイエット健康補助食品は、各醗酵処理工程の後に、麹菌、酵母菌及び酢酸菌の醗酵を停止するための加熱処理工程を経て製造されることで、加熱処理工程を行わなかった場合に比べて、抗肥満作用を有するアミノ酸（特に、フェニルアラニン、アラニン、バリン）を大量にしかもバランスよく含有する。
【００１７】
さらに、本発明に係るダイエット健康補助食品は、以上詳述した有効成分に加えて、通常の食品の製造に使用される、防腐剤、酸化防止剤、着色料、香料などを適宜任意に配合することができる。
【００１８】
【実施例】
以下、本発明を実施例に基づき説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。尚、配合量は重量％である。
１．試料の調製
玄米６０ｋｇを蒸して蒸米を製造した。これを放冷した後に、まず麹菌を添加して、約３５℃で３日間醗酵させた。次に、酵母菌を添加して３０℃で３０日間アルコール醗酵させた。最後に酢酸菌を添加して３０℃で３ヶ月間酢酸菌醗酵を行った。これを、冷暗所に６ヶ月保存して熟成させた。
これを綿製の袋にいれ、圧搾して得られた搾汁粕を熱風乾燥して酢酸臭を除去した後に、滅菌凍結乾燥、粉砕（１００メッシュ以下）して実施例１の試料とした。
また、上記実施例１の試料の調製方法において、各醗酵工程終了後、加熱処理を行い、麹菌、酵母菌、酢酸菌を殺菌処理する方法により実施例２の試料を得た。即ち、玄米６０ｋｇを蒸して蒸米を製造した。これを放冷した後に、まず麹菌を添加して、約３５℃で３日間醗酵させた後、加熱処理により麹菌を殺菌処理した。次に、酵母菌を添加して３０℃で３０日間アルコール醗酵させた後に、加熱処理により酵母菌を殺菌処理した。最後に酢酸菌を添加して３０℃で３ヶ月間酢酸菌醗酵を行った後に、加熱処理により酢酸菌を殺菌処理した。これを、冷暗所に６ヶ月保存して熟成させた。これを綿製の袋にいれ、圧搾して得られた搾汁粕を熱風乾燥して酢酸臭を除去した後に、滅菌凍結乾燥、粉砕して実施例２の試料とした。
さらに、上記実施例１の試料の調製の際に得られた搾汁粕を、イオン交換樹脂（商品名；アンバーライトＸＡＤ−１、ローム・アンド・ハース社製）に吸着させた後に、大量の水を流下させ、濃度２０％の低級アルコールを流下させ、さらに濃度９５％の低級アルコールを流下させて溶出画分を得た。この溶出画分をエバポレーターにかけてアルコール分を留去して得られた固形物を粉砕して、実施例３の試料とした。
また市販の玄米黒酢を比較例１の試料とした。
【００１９】
得られた実施例１、比較例１の各試料１００ｇあたりのアミノ酸組成をアミノ酸自動分析法に従って分析した。結果を表１に記載する。尚、メチオニンの分析は、過ギ酸酸化処理後、塩酸加水分解を行って分析に供した。
【００２０】
【表１】
0003573343.tif 000002
【００２１】
表１の結果のとおり、本発明に係るダイエット健康補助食品は、各種アミノ酸が大量に含まれていることが分かる。また、ダイエットに効果があるアラニン、フェニルアラニン、バリンが、従来のダイエット用に供される玄米黒酢の約２０倍程度含まれていることが分かる。
また実施例１及び比較例１の試料のアミノ酸スコアを算出した。尚、アミノ酸スコアの算出には、１９８５年にＦＡＯ／ＷＨＯ／ＵＮＵが発表したアミノ酸評点パターン（ｍｇ／ｇＮ）をタンパク質当りの必須アミノ酸量（ｍｇ／ｇタンパク質）に換算した値を使用した。また全アミノ酸の合計量をタンパク質量として計算した。実施例１の結果を表２に、比較例１の結果を表３に記載する。
表２及び３の結果からも明らかなとおり、本発明に係るダイエット健康補助食品の各必須アミノ酸の評点はいずれも１００以上であり、アミン酸スコアは１００である。従って、必須アミノ酸がバランスよく含まれていることが分かる。
【００２２】
【表２】
0003573343.tif 000003
【００２３】
【表３】
0003573343.tif 000004
【００２４】
試験例１：肥満抑制効果試験１
まず、実施例１〜３、比較例１の各試料１重量部に、１０重量部の乳糖および５重量部の澱粉を混合して１包２．１ｇの散剤をそれぞれ調製した。
体重が標準値前後１０％以内にある女性８０人を２０人づつ４つのグループに分けた。４つのグループをそれぞれ前記調製した４種の散剤（１包２．１ｇ）を服用するグループとし、朝昼晩一包ずつ服用させた。３ヶ月後のウエスト及び体重の増減について以下に示す４段階で採点した。２０人の平均値を算出した結果を表４に示す。
【００２５】
＜ウエスト減少効果＞
０点・・・服用前より増加した。
１点・・・０．５ｃｍ未満減少した。
２点・・・０．５ｃｍ以上１．５ｃｍ未満減少した。
３点・・・１．５ｃｍ以上減少した。
＜体重減少効果＞
０点・・・服用前より増加した。
１点・・・０．５ｋｇ未満減少した。
２点・・・０．５ｋｇ以上１．５ｋｇ未満減少した。
３点・・・１．５ｋｇ以上減少した。
【００２６】
【表４】
0003573343.tif 000005
【００２７】
表４の結果の通り、本発明に係るダイエット健康補助食品は、体脂肪を低減する効果やプローションを改善するダイエット効果を有することが分かる。
【００２８】
試験例２：美肌・肌荒改善効果試験
女性８０人を４０人づつ２つのグループに分けた。２つのグループを一方は肌あれ、もう一方は肌のくすみの改善の程度を観察するグループとし、前記調製した実施例１〜３及び比較例１の各試料を用いた散剤（１包２．１ｇ）を、それぞれ１０人づつに朝昼晩一包ずつ服用させた。服用する前の肌あれ、肌のくすみの程度と服用して４週間後の肌あれ、肌のくすみの程度について、以下に示す５段階で採点した。
【００２９】
＜肌荒れの評価基準＞
５・・・皮膚の色が暗く沈んだように見えて化粧がのらない。
４・・・皮膚に艶がなく、化粧ののりもあまりよくない。
３・・・皮膚の艶は良くも悪くもない。
２・・・皮膚の色艶も良く、化粧ののりも良い。
１・・・皮膚にはりが見えて、顔の色が明るく化粧ののりも良い。
＜肌のくすみの評価基準＞
５・・・肌や顔全体にくすみが広がっており、はっきりと見て取れる。
４・・・肌や顔にはりが無く、所々がくぼんで暗くくすみがある。
３・・・顔、特に目の周囲にくすみがある。
２・・・よく見ないと分からない程度のくすみが目の周囲や顔の所々にある。
１・・・肌や顔全体にくすみは殆ど無い。
【００３０】
結果を表５乃至８に示す。尚、表５乃至８中の著効とは服用する前と服用後の評価が３段階以上上昇したものであり、有効とは評価が２段階上昇したものである。また、やや有効とは評価が１段階上昇したものであり、無効とは評価が全く上昇しなかったものであり、改善率とは著効と有効の合計（有効群）が全体に占める割合である。
【００３１】
【表５】
0003573343.tif 000006
【００３２】
【表６】
0003573343.tif 000007
【００３３】
【表７】
0003573343.tif 000008
【００３４】
【表８】
0003573343.tif 000009
【００３５】
表５乃至８の結果の通り、本発明に係るダイエット健康補助食品は、肌あれや肌のくすみ等を改善する美容効果を有することが分かる。また試験後、被験者の肌に異常は全く観察されなかった。
【００３６】
【発明の効果】
以上詳述した如く、請求項１に記載のダイエット健康補助食品の製造方法は、澱粉質原料を麹菌、酵母菌及び酢酸菌により醗酵処理され、さらに酢酸臭が除去されているために、抗肥満作用を有するアミノ酸（特にフェニルアラニン、アラニン、バリンなど）を従来に比べて２０〜３０倍程度含有した、美味しく食することができるダイエット健康補助食品を製造することができる。
請求項２に記載のダイエット健康補助食品の製造方法は、澱粉質原料として玄米を使用しているために、抗肥満作用を有するバリン、アラニン、フェニルアラニンを大量にしかもバランスよく含有されたダイエット健康補助食品を製造することができる。
請求項３に記載のダイエット健康補助食品の製造方法は、凍結乾燥により乾燥処理するために、アミノ酸の変性を起すことがなく、優れたダイエット効果を有するダイエット健康補助食品を製造することができる。