(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦グルテンより抽出されたグリアジンを５０重量％以上含有する抽出物を１００〜３００℃で熱処理して得られた熱処理グリアジン主成分分画物を水産または畜産練り製品に含有させることを特徴とする水産または畜産練り製品の製造方法。
【請求項２】
動植物性蛋白質、ガム類、ゲル化剤、油脂、乳化剤、酸類およびその塩類、澱粉よりなる群から選ばれる一種または二種以上を含有する請求項１記載の水産または畜産練り製品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は水産または畜産練り製品の製造方法および品質改良剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、水産または畜産練り製品の品質は、食感、とりわけ弾力で評価されることが一般的であり、これら練り製品の品質評価の最も重要な要因とされている。この練り製品の弾力の評価方法としては、例えば岡田式ゼリー強度試験機等による破断荷重（Ｗ）と破断伸長（Ｌ）の積（Ｗ×Ｌ）を以て評価する方法が広く利用されている。
【０００３】
これら練り製品の品質を改良するために、熱凝固性の動植物性蛋白質の添加が行われている。しかし、これらの蛋白質の添加では前記弾力評価の一方の要素である破断荷重を増加させることはできるが、破断伸長を同時に増加することができず、練り製品としては硬くて伸びの少ない足と評価される。練り製品の弾力としては、硬さとともに伸びのあることが食感の好ましさにつながり、ＷおよびＬがバランスよく増強されることが好ましい。
【０００４】
このような水産または畜産練り製品の品質改良のため、本発明者等は、先に、小麦グルテンより抽出されたグリアジンを主成分とする抽出物を水産または畜産練り製品の製造に利用することを提案した（特願平６−１５３０９５号）。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、これらの方法では、水産または畜産練り製品の品質の改良は必ずしも満足できるものではない。本発明は、これら練り製品の食感、特に前記した破断強度と破断伸長をバランスよく増強させることのできる製造方法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、グリアジンを主成分とする抽出物を熱処理して水産または畜産練り製品中に混合することにより、バランスのよい食感を有する水産または畜産練り製品を製造できることを見いだし、本発明に到達した。
【０００７】
すなわち、本発明は、小麦グルテンより抽出されたグリアジンを５０重量％以上含有する抽出物を１００〜３００℃で熱処理して得られた熱処理グリアジン主成分分画物（以下、熱処理グリアジンという）を水産または畜産練り製品に含有させることを特徴とする水産または畜産練り製品（以下、単に練り製品という）の製造方法である。
【０００８】
本発明において用いるグリアジンを５０重量％以上含有する抽出物（以下、グリアジンを主成分とする抽出物という）としては、一般に知られている５０〜７０容量％エタノール抽出方法、１０〜３０容量％イソプロピルアルコール抽出方法、２０〜５０容量％アセトン抽出方法により得られる抽出物を挙げることができる。また、１〜２０容量％のエタノール水溶液にクエン酸、乳酸、リンゴ酸および酢酸よりなる有機酸の一種または二種以上を０．０１〜５．０重量／容量％溶解した溶媒を用いて小麦グルテンから抽出する酸性エタノール水抽出方法（特開平５−３０９２６１号公報参照）により得られるグリアジンを主成分とする抽出物を用いることができる。これらの抽出方法においては、一般に抽出物の乾燥重量中、３０〜１００％のグリアジンが含有される。本発明においては、グリアジン含量が乾燥重量基準で５０％以上のものを使用する。
【０００９】
また、熱処理方法としては、グリアジンを主成分とする抽出物を、乾熱器などの装置の中にトレイなどの容器に薄く敷いたものを入れ所定の温度で加熱する方法、加熱装置を有するコンベア上に薄く敷くように乗せ熱処理する方法、回転釜などで炒る方法、エクストルーダー中で混合加熱する方法などを挙げることができるが、その方法に限定されない。熱処理されるグリアジンを主成分とする抽出物は、噴霧乾燥、気流乾燥、真空乾燥、凍結乾燥などの方法で得られた乾燥粉末が好ましい。
【００１０】
熱処理条件は、熱処理雰囲気またはグリアジンを主成分とする抽出物の温度を１００〜３００℃、好ましくは１００〜１５０℃である。例えば、乾熱器内の雰囲気または熱風温度、加熱装置の加熱部分の温度、例えばジャケットや加熱壁の壁温をこの温度にすればよく、直火式回転釜などの場合はグリアジンを主成分とする抽出物の温度を上記温度にするとよい。その熱処理時間は数秒〜数十時間程度である。熱処理時間は１００〜１５０℃においては、３０秒〜６時間程度である。すなわち、グリアジンの物性を熱処理により変化させる変化の度合いを一定とした場合には、低温ほど長時間が必要であり、高温であるほど短時間であり、例えば１５０℃、３０秒の熱処理は１００℃、６時間の熱処理とほぼ同等である。
【００１１】
熱処理グリアジンを練り製品中に含有させる方法としては、原料肉または擂潰したものに直接混合する方法、澱粉や卵白などの粉原料に混合した後、擂潰物に混合する方法、氷水に分散させる方法などがあるが、その添加方法に限定されない。好ましくは粉原料にプレミックスして混合する方法である。
【００１２】
熱処理グリアジンの添加量は、原料肉に対して０．１〜１０重量％が好ましいが、その量に限定されるものでない。さらに好ましくは０．５〜５重量％である。
【００１３】
本発明においては、熱処理グリアジンのほかに、卵白、乳蛋白質（カゼイン、乳アルブミン、グロブリンなど）、大豆蛋白、グリアジン以外の小麦蛋白（グルテン、グルテニンなど）などの動植物性蛋白質；キサンタンガム、グアガムなどのガム類；カラギーナン、カードラン、寒天、コンニャク、ゼラチン、タマリンドウガム、アルギン酸、ジェランガムなどのゲル化剤；動植物油脂；グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシチンなどの公知の食品用乳化剤；コウジ酸、フィチン酸、アスコルビン酸、フマール酸、ソルビン酸、クエン酸、乳酸、酢酸、リンゴ酸、酒石酸、アジピン酸、リン酸、炭酸などの酸類およびそのナトリウム、カリウム、カルシウムなどの塩類；澱粉などの混合物を用いることができる。これらの混合物は、一種または二種以上を組み合わせて使用することができる。
【００１４】
これらの混合物のうち、澱粉としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、コーン澱粉、小麦澱粉、米澱粉などを挙げることができ、さらにこれら澱粉の酢酸エステル、プロピオン酸エステル、リン酸エステル、リン酸架橋、エーテル化、酸化などの加工を施した化工澱粉を挙げることができるが、その原料または加工方法に限定されるものではない。
【００１５】
これらの混合物と熱処理グリアジンを共に含有する練り製品を製造する場合、予めこれらの混合物と熱処理グリアジンを混合し、肉に混合してもよく、熱処理グリアジンとこれらの混合物を別々に肉に混合してもよく、その混合方法には限定されない。また、混合物の添加量にも限定されないが、好ましくは澱粉においては原料肉に対し、１〜２０重量％であり、澱粉以外の混合物においては原料肉に対し、各々の物質として０．０１〜５重量％である。
【００１６】
本発明の対象となる水産練り製品としては、例えば蒲鉾、揚げ蒲鉾、竹輪、なると、伊達巻き、魚肉ソーセージなどを挙げることができ、畜産練り製品としては、例えばハム類、ソーセージ類、ハンバーグ、肉ボールドなどを挙げることができるが、これらに限定されるものではない。また、それらの製造方法は通常の工程、操作に従い製造すればよい。
【００１７】
【実施例】
以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明する。
【００１８】
参考例１，２
小麦グルテン粉末に１０倍量（重量）の１５容量％のエタノール水溶液に０．３重量％のクエン酸を加えた酸性エタノール水溶液を加えた後、２時間攪拌抽出し、遠心分離機で分離された抽出液を噴霧乾燥機で乾燥させて、グリアジンを主成分とする抽出物の粉末を得た。抽出液中の固形分濃度は約９重量％であり、抽出物の粉末中のグリアジン量は６０重量％であった。
【００１９】
得られたグリアジンを主成分とする抽出物の粉末（未処理グリアジンという）をトレイに５〜１０ｍｍの厚さに敷き、１１５℃の乾熱器に入れ、１０分間熱処理を行って熱処理グリアジンを得た。熱処理中に２〜３回グリアジンを主成分とする抽出物の粉末を攪拌し、熱処理の均一化をはかった。
【００２０】
熱処理グリアジンおよび未処理グリアジン（参考例２）にそれぞれ、それらのｐＨが６〜８になるような範囲で、５倍量のｐＨ調整用の塩酸またはカセイソーダの濃度の異なる水溶液を加え、攪拌混合を行った後、遠心分離機でガス抜き（２，０００ｒｐｍで３０分間）を行い、９０℃、３０分間の加熱処理を施し、得られたゲルの物性をレオメーター〔（株）サン科学製〕を用いて測定した。その結果を図１に示す。
【００２１】
レオメーターの測定条件は、５ｍｍφの円柱プランジャーを用いて昇降速度５ｃｍ／分の条件で、プランジャーが１０ｍｍ（未処理グリアジンの加熱ゲルの破断伸長の９０％分）進入するに要する荷重を１ｃｍ２  当たりの荷重ｇで表した。プランジャーが１０ｍｍ進入する前にゲルが破断した場合は破断後にプランジャーが１０ｍｍ進入した時の荷重を測定した。
【００２２】
図１にみるとおり、熱処理グリアジンは未処理グリアジンに比べて、そのゲルの特性は大きく変化している。すなわち、練り製品等のｐＨ領域（ｐＨ６〜７．５）では、熱処理グリアジンは破断することなく、その荷重は、未処理グリアジンのそれに比べて大きく、熱処理グリアジンの弾性が増大している。
【００２３】
実施例１、比較例１，２
冷凍すり身１ｋｇに食塩３０ｇを添加し、品温を１０℃以下に保ち、２５分間擂潰を行った。擂潰終了５分前に２０ｇの熱処理グリアジンを加え、さらに５０ｇの馬鈴薯澱粉を氷水に分散させて加えた。また、氷水は全工程中で３００ｇを使用した。擂潰を終了したすり身は、すみやかに折り径６０ｍｍ、長さ２５０ｍｍの塩化ビニルフィルムに入れ、結紮機で結紮を行った。結紮後、４０℃の恒温器で９０分間の坐りを行い、その後８５℃の湯槽で４０分間加熱処理を行った。加熱後、直ちに冷水で冷却し、製品の中心温度を３０℃以下にし、ケーシング蒲鉾を得た（実施例１）。また、熱処理グリアジンの代わりに未処理グリアジンを使用し、同様にケーシング蒲鉾を得た（比較例２）。さらに、グリアジンを使用しないケーシング蒲鉾を同様に得た（比較例１）。
【００２４】
得られた３種の蒲鉾を冷蔵庫で１２時間放置したのち、品質評価をレオメーター〔（株）サン科学製〕を用いて、破断荷重（Ｗ値、ｇ）および破断伸長（Ｌ値、ｃｍ）を測定し、弾力（Ｗ×Ｌ値）を算出した。なお、品質評価試料は、端から２ｃｍを除き、２．５ｃｍ幅に切断したピース５個を用いて、５ｍｍ径の球形プランジャーで、Ｗ値、Ｌ値を測定し、最大と最少値を除く３つの値の平均値を用いた。また、比較例１の値を基準としたＷ値、Ｌ値の改善度を下記式により算出した。結果を表１に示す。
【００２５】
改善度（％）＝〔（各試料のＷまたはＬ値）／（比較例１のＷまたはＬ値）〕×１００−１００
【００２６】
【表１】
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【００２７】
表１からわかるように、本発明の蒲鉾はＷ値、Ｌ値ともほとんど同じ程度に改善されていることから、食感のバランスよく弾力を増強するものであった。
【００２８】
実施例２、比較例３，４
冷凍すり身８００ｇとマグロ赤身２００ｇに３０ｇの食塩を加え、サイレントカッターで塩ずりを行い、豚脂８０ｇ、砂糖２０ｇ、澱粉１００ｇ、くん液２ｇ、その他調味料３７ｇおよび熱処理グリアジン５０ｇを加え、練り合わせた。練り合わせたものは、魚肉ソーセージ用ケーシングに充填し、結紮を行い、１２０℃、４分間の加熱処理を行い、加熱後直ちに冷却し、魚肉ソーセージを得た（実施例２）。また、熱処理グリアジンの代わりに未処理グリアジンを使用し、同様に魚肉ソーセージを得た（比較例４）。同様にこれらを使用しないで魚肉ソーセージを得た（比較例３）。これらを実施例１と同様に評価を行った。結果を表２に示す。表２からわかるように、本発明品はバランスよく弾力を改善できた。
【００２９】
【表２】
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【００３０】
実施例３、比較例５，６
キュアリングを行った豚赤肉６００ｇ、牛赤肉４００ｇに豚脂２００ｇ、食塩２５ｇ、氷２００ｇ、調味料２．５ｇ、香辛料６．５ｇ、ソルビン酸カリウム２．２ｇ、熱処理グリアジン３０ｇおよびｐＨ６．３のｐＨ調整剤を添加し、サイレントカッターで擂潰し、練り合わせを行った。練り合わせたものを豚腸につめ、９５℃、２０分間の加熱を行ったのち、乾燥スモークを行い、フランクフルトソーセージを得た（実施例３）。同様に、熱処理グリアジンの代わりに未処理グリアジンを使用し（比較例６）、同時にこれらを使用しないで（比較例５）フランクフルトソーセージを得た。これらについて、実施例１と同様に評価を行った。結果を表３に示す。表３のとおり、本発明品はｐＨを低下させてもバランスよく、弾力を改善することができた。
【００３１】
【表３】
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【００３２】
実施例４、比較例７，８
熱処理グリアジン６０重量％、カラギーナン２０重量％、粉末油脂（油脂含量５０％）２０重量％よりなる混合物５０ｇを、合挽肉７００ｇ、水戻しを行った粒状大豆蛋白３００ｇ、カット玉ネギ３００ｇ、パン粉１５０ｇ、食塩１．５ｇ、調味料および香辛料１ｇとともに、よく練り合わせた後、１個が２００ｇになるような小判形のハンバーグに成形し、これをバンドオーブンで５分間焼成した。焼成後のハンバーグをハンバーグソース５０ｇとともにレトルト袋に入れ、１１０℃、１５分間の殺菌を行い、レトルトハンバーグを得た（実施例４）。同様に、熱処理グリアジンの代わりに未処理グリアジンを用い（比較例８）、同時にこれらを用いないで（比較例７）レトルトハンバーグを得た。
【００３３】
これらのハンバーグの製造における焼成歩留りおよびレトルトハンバーグの物性を測定した。また、レトルトハンバーグをお湯の中に包装されたまま入れ、加温したハンバーグの食感を官能試験により評価した。結果を表４に示す。表４からわかるように、本発明品は歩留りを向上させるとともに、ハンバーグの結着性を改善することができた。
【００３４】
なお、物性の測定はレオメーターにより、測定条件は下記のとおりであった。すなわち、１ｃｍ径の円板状プランジャーを用いて、昇降速度３ｃｍ／分の速度でハンバーグを置いた台を上昇させ、ハンバーグが崩壊する荷重を測定した。
【００３５】
【表４】
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【００３６】
【発明の効果】
本発明によれば、熱処理グリアジンを水産または畜産練り製品に混合することにより、練り製品の弾力がバランスよく増強され、よい食感の水産または畜産練り製品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】参考例１，２のゲル物性の測定結果を示すグラフである。
【図１】
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