(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
玄米粉砕物に結着剤を混合して水を加えてペースト化し、これを凍結乾燥した多孔質の塊状である玄米加工食品。
【請求項２】
玄米粉砕物中の澱粉のα化度が、４０〜６０％の範囲であることを特徴とする請求項１記載の玄米加工食品。
【請求項３】
比重が０．４〜０．８の範囲内であることを特徴とする請求項１または請求項２記載の玄米加工食品。
【請求項４】
結着剤として、繊維素グリコール酸ナトリウム、メチルセルロースなどのセルロース誘導体、デンプングリコール酸ナトリウム、ポリアクリル酸ナトリウム、乳糖、各種澱粉、蜂蜜等のいずれか１種または２種以上を含んでいることを特徴とする請求項１〜３の何れかの項に記載の玄米加工食品。
【請求項５】
結着剤として乳糖を含んでいることを特徴とする請求項１〜３の何れかの項に記載の玄米加工食品。
【請求項６】
調味料として、塩、味噌、醤油、黒糖、ゴマ、紫蘇、梅干し、カレー粉のうちのいずれか１種または２種以上を含んでいることを特徴とする請求項１〜５のいずれかの項に記載の玄米加工食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、玄米加工食品に関し、より詳細には、低カロリーで満腹感が得られやすく、また、高ビタミンで食物繊維も豊富であり、しかも食感も良好で、ダイエット食品、健康食品として好適な玄米加工食品に関する。
【０００２】
【従来技術】
玄米はビタミン類を豊富に含み、栄養価も高く、また食物繊維を多量に含むことから消化管の働きを正常に保ち便通を良くすることができる健康食品として最近特に注目されてきている。その加工方法としては加圧状態で炊飯するのが一般的であり、場合によっては粥状にして食されることもある。
【０００３】
しかしながら、玄米はもともと籾から籾殻を取りはずした米のことであり、炊飯等の加熱加工により澱粉をα化させた場合のカロリーは精米を炊飯した場合のカロリーと殆ど同じである。したがって、前記した従来の加熱加工方法による玄米飯や玄米粥は必ずしもダイエットに適しているとはいえず、むしろ炊飯したり粥状とすることによって澱粉の消化吸収率が上昇してダイエットには逆効果となる場合もある。また、炊飯等の加熱加工を施した場合は玄米に含まれている各種ビタミンが破壊されてしまうといった問題もある。澱粉のカロリーが摂取されにくい状態でしかもビタミン類が破壊されない状態で玄米を食するには、加熱加工は行わず、玄米に含まれる澱粉を消化の良いα化澱粉とすることなくβ澱粉のままの状態、すなわち生の状態で食するのが好ましい。しかし、前記α化を避けるために加熱加工を行わずにそのままの状態で食するのは困難であり、例え粉砕物とした場合でも食感が好ましくない。
【０００４】
生玄米の食感を改善するために、例えば特開平４−４５７５８号公報では、粉末状の玄米に蜂蜜等を混合して食べやすくした食品が提案されているが、乾燥物でないため開封後の保存期間が短い等の課題や、満腹感が得られにくいといった課題があった。また、特開平４−２２８０４３号公報では、炭水化物含有量を積極的に低減した低カロリー穀物が提案されているが、穀物中の食物繊維を摂取する点に重点がおかれており、低カロリー化は図れるものの炭水化物除去時に有用なビタミン類等の成分を喪失し易いといった問題がある。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
このように、玄米には有用なビタミン類や食物繊維等が含まれているにもかかわらず加熱加工せず生の状態で食するのは困難であり、一方、加熱加工した場合には澱粉がα化されて吸収され易くなることから何ら低カロリー食品とはなり得ないとともに、加熱により有用ビタミン類も破壊され易いといった課題があった。本発明に係る玄米加工食品はこれらの課題に鑑み、澱粉のα化度を押さえて低カロリー化を図った満腹感が得られ易い玄米食品であって、体脂肪率の低下を目的とするダイエットに有効で、しかもビタミン類を破壊することなく食感も良好な玄米加工食品を提供することを目的としている。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決する目的で鋭意検討した結果、澱粉をα化しない生の状態の玄米（以下、生玄米と記す）を粉砕し、結着剤等と共に水を配合してなるペースト状物を凍結乾燥して食べやすい大きさに成形した食品は、ダイエットや便通改善に有効であることを見い出し、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明に係る玄米加工食品は、玄米粉砕物とそれを結着する結着剤とを含んでなる凍結乾燥食品であって、多孔質の塊状であることをその特徴としている。
【０００７】
本発明に係る玄米加工食品は、例えば生玄米を滅菌後、粉砕して得た玄米粉砕物に結着剤等を混合して水を加えてペースト状とし、これを凍結乾燥させるといった工程により製造されるが、この加工工程において、原料中玄米の澱粉のα化度は上昇するが、得られる食品中の玄米澱粉のα化度は４０〜６０％の範囲であるのが好ましい。原料としての生玄米中の澱粉α化度は４３％程度である場合が多く、加工食品中の澱粉α化度を４０％未満とすることは事実上困難である。他方、澱粉のα化度が６０％を越えると、体内での消化吸収率が上がってカロリーの摂取量が増加してしまう。澱粉のα化度を前記の範囲内とするには、滅菌時の温度を８０℃以下に抑え、また粉砕時の摩擦熱を抑制するなど、製造時の加熱工程を減ずる必要がある。
【０００８】
また上記のように製造される本発明に係る玄米加工食品は、原料中の水分が凍結乾燥により昇華して連続気孔を有する多孔質体となる。したがって製品における気孔率は、原料中の水分量に依存し、また、それにより食品の比率も決定される。前記食品の比重は０．４〜０．８の範囲内であるのが好ましく、０．５〜０．７の範囲内であるのがより好ましい。比重が０．４未満である場合は気孔率が多くて軟らかく歯触りがたよりないばかりか、製品として脆すぎるため輸送時等の衝撃により簡単に形状が崩れてしまい易く、他方、比重が０．８を越えると固すぎて食しにくい。
【０００９】
また、この玄米加工食品において玄米粉砕物を結着するのに用いる結着剤としては、繊維素グリコール酸ナトリウム、メチルセルロースなどのセルロース誘導体、デンプングリコール酸ナトリウム、ポリアクリル酸ナトリウム、乳糖、澱粉、蜂蜜等のいずれか１種または２種以上を用いるのが好ましく、乳糖を用いるのがより好ましい。前記澱粉は何ら限定されず、米澱粉の他、小麦澱粉、とうもろこし澱粉、芋澱粉等が挙げられる。結着剤としては低カロリーのものが好ましいが、風味、味等を好適化し得るものがより好ましい。
また、調味料としては塩、味噌、醤油、黒糖、ゴマ、紫蘇、梅干し、カレー粉のうちのいずれか１種または２種以上を含んでいるのが好ましい。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明に係る玄米加工食品を具体例に基づいて説明する。
本発明に係る玄米加工食品は玄米粉砕物とそれを結着する結着剤とを含んでなる凍結乾燥食品であって、多孔質で、例えば１〜１０ｃｍ３  の範囲の大きさの塊状固形物である。また、比重は０．４〜０．８の範囲である。この玄米加工食品とは、前記玄米粉砕物や結着剤の他、調味料が含まれていてもよい。さらに前記食品中の玄米澱粉のα化度は例えば４０〜６０％の範囲である。なお、凍結乾燥により製造されることから、食品中の含水率は０．１〜５％程度である。
【００１１】
前記玄米としては未精米の米であれば銘柄、産地等は何ら限定されることはなく、前記結着剤としては、例えば繊維素グリコール酸ナトリウム、メチルセルロースなどのセルロース誘導体、デンプングリコール酸ナトリウム、ポリアクリル酸ナトリウム、乳糖、澱粉、蜂蜜等のいずれか１種または２種以上が挙げられ、その中でも前記澱粉としては米澱粉の他、小麦澱粉、とうもろこし澱粉、芋澱粉等が挙げられる。調味料としては塩、味噌、醤油、黒糖、ゴマ、紫蘇、梅干し、チキンブイヨン、カレー粉のうちのいずれか１種または２種以上が例示されるが、調味料は必ずしも含有されている必要はない。また、必要に応じてビタミン類や酵母エキス等を配合してもよい。
【００１２】
前記食品中の玄米粉砕物の粒径は適宜設定することができるが、前記粒径により食感や胃内での胃液の吸収性、ひいては食した時の満腹感が左右されるため、食感や満腹感を良好とするためには、玄米粉砕物の粒径は１００μｍ  〜３ｍｍの範囲であるのが好ましい。
【００１３】
図１は上記食品の製造方法の一例を示したフローチャートである。まず原料玄米を調達し、洗浄、乾燥した後、例えば５００ｇ〜１ｋｇ程度の単位包装を行う。この単位包装は後工程の滅菌処理効率を上げるために行う。その後前記滅菌処理を行うが、この滅菌処理は生玄米の保存安定性、あるいは製品の防腐の点で有意義であり、一般に６０〜８０℃程度の範囲で１時間程度加熱することにより行う。この場合、前記殺菌工程により澱粉がα化したり、ビタミン類が破壊されないよう留意すべきことは勿論であるが、一般に澱粉のα化は水分存在下で且つ８０℃を越えると著しく進行するとされており、このα化を防ぎつつ殺菌処理するには６５〜７５℃程度で約１時間加熱する低温殺菌が特に有効である。
【００１４】
滅菌後には玄米の粉砕を行う。該粉砕には粉砕器を用いるが、この時に用いる粉砕器としては、粉砕時の摩擦熱により澱粉がα化しないよう、前記摩擦熱の少ない粉砕器を用いるのが好ましい。次に、得られた玄米粉砕物を結着剤および必要に応じて調味料を添加して混合する。前記結合剤としては低カロリーのものが好ましく、前記したように繊維素グリコール酸ナトリウム、メチルセルロースなどのセルロース誘導体、澱粉グリコール酸ナトリウム、ポリアクリル酸ナトリウム、乳糖、澱粉、蜂蜜等が例示される。また、前記調味料としては塩、味噌、醤油、砂糖、ゴマ、紫蘇、梅干し、チキンブイヨン、カレー粉等が例示される。これら調味料を含んだ生玄米粉砕物と前記結着剤との混合比率は、食感を適切な状態で保つため、２．５：１〜１５：１の範囲とするのが好ましい。これら調味料等を含んだ生玄米粉砕物と結着剤（以下、合わせて混合粉と記す）は、十分に混和した後成形工程に入る。該工程においてはまず水を加えることによりペースト状にする。前記混合粉と水との比率は、凍結乾燥後の食感を左右する連続気孔の含有率を適切な状態とするために４：１〜１：４の範囲とするのが好ましい。なお、結着剤や添加する調味料が水分を含むものである場合には、前記水の比率はこれらの水分を含むものとする。
【００１５】
得られたペーストはトレーに充填され、その状態で−２０℃〜−４０℃程度の温度で予備凍結した後、凍結乾燥処理される。凍結乾燥は、絶えず水分の昇華が行われるように高真空下（例えば１Ｔｏｏｒ以下、殊に０．７Ｔｏｏｒ以下）で実施する。前記ペーストを充填するトレーとしては、アルミニウムやステンレス鋼などの金属製のトレー、ポリエチレン、ポリプロピレン等のプラスチック製のトレーが好適に用いられる。トレーは例えば５〜３０ｍｍ程度の深さとし、製品の大きさ、形状に応じて例えば正方形、長方形等の各種形状に区画されたものを用いる。
【００１６】
これにより、目的とする塊状の玄米加工食品が得られる。得られた塊状の玄米加工食品はその後製品包装されるが、この時の包装形態は、後に加熱による殺菌工程を必要としないような包装形態が採られる。通常は吸湿性のないラミネートフィルム等の包材で例えば１トレーずつ密封包装して製品化される。
【００１７】
保存性、即席性を向上させる目的で玄米あるいは玄米加工物を凍結乾燥した玄米加工食品は従来から見られるものの、本発明のように体脂肪率の減少を目的として玄米中の澱粉α化度に注目し、前記α化度が進行しない加工成形条件として凍結乾燥技術を採用した玄米加工食品は従来にはみられなかったものである。
本発明に係る玄米加工食品の食べ方としてはそのまま食べるのが好ましいが、流動食とする必要がある場合等においては、水等を加えて食することもできる。
【００１８】
【実施例】
（実施例１）
実施例１に係る玄米加工食品を作成し、モニターテストを行った。
（１）玄米加工食品の製造
テスト対象の玄米加工食品は、次のようにして作成した。まず有機栽培の粳米（コシヒカリ、澱粉のα化度４７．５％程度）２４０ｋｇを洗浄・乾燥後、５００ｇ毎パウチ袋に詰め、これを６０〜８０℃に設定された容器内にいれて１時間滅菌処理した。滅菌処理後、前記玄米を前記パウチ袋から取り出して粉砕機にかけ、粒径が０．７５ｍｍ以下になるよう粉砕した。これにより得られた玄米粉砕物に対し、結着剤として乳糖を、調味料として黒ゴマと食塩をそれぞれ混合し、これに水を加えて混練した。それぞれの配合は下記の通りである。
玄米粉砕物６５重量部、黒ゴマ１０重量部、食塩５重量部、乳糖２０重量部、水１００重量部。
【００１９】
前記混練によりなるペースト状物を、縦約２０ｍｍ×横約１７．５ｍｍ×深さ約１０ｍｍで縦５×横６に区画されたポリプロピレン製トレーに充填して、まず−３５℃程度の温度で２４時間予備凍結し、ついで０．６Ｔｏｏｒの真空度で６時間凍結乾燥した。このようにしてなる玄米加工食品を前記トレーごと、アルミ蒸着したポリエステル及びポリエチレン積層フィルム製袋に詰めて脱酸素剤（エイジレス、三菱ガス化学製）とともに密封して製品形態を完成させた。ここでは上記区切られた空間の容積がすなわち前記玄米加工食品１個当たりの見かけ上の体積となる。また、前記食品中には凍結乾燥によって脱水されることにより多数の連続気孔が形成された多孔質であり、食品比重は０．６４程度となった。さらに、上記加工処理工程中は、玄米澱粉のα化度が進行する程度には加熱されていないため、原料玄米のα化度が４７．５％程度であったのに対して加工食品中の玄米澱粉のα化度は４８．８％程度と、殆ど変化しなかった。
【００２０】
（２）モニターテスト
上記構成の玄米加工食品を、モニターとして男女計１９人に２週間試食してもらい、「味」、「歯ごたえ」、「大きさ」、「形」、「色」のそれぞれについての評価を得た。前記モニターの「男女割合」、「年齢層」、「普段の食事形態」に関する分布に関しては図２〜４に示す通りである。なお、試食は、各モニターが普段とっている食事内容のうちご飯やパン等の主食の代わりに実施例に係る食品を食べてもらった。
【００２１】
評価結果を図５〜９の円グラフに示す。評価としては、「良い」、「やや良い」、「普通」、「やや悪い」、「悪い」の５段階評価を行い、それぞれの評価が全体の何％を占めるかを調べた。なお、大きさに関しては、「良い」以外の評価として、「やや小さい」、「やや大きい」等の表現を採用した。
図５〜９から明らかなように、味、歯ごたえ、大きさ、形、色のいずれにおいても、「普通」以上の評価が過半数以上を占め、商品としての魅力を十分に有していることがわかった。中でも「味」に関しては「良い」が４２％を占め、健康食品としては十分な評価が得られた。歯応えに関しても「良い」が５２％を占め、食品中の玄米粉砕物粒度や食品比重が適当であったことが窺える。
【００２２】
次に、上記モニターに、２週間後の体調に関して質問したところ、図１０〜１３に示す結果となった。体調に関しては図例の如く便や肌の状態および調子を調べているが、便の状態や便通に関しては１６〜３８％程度の人に改善傾向の変化が見受けられ、肌の状態や体調に関してはそれぞれ４１％、３９％の人が良くなったと答えた。
【００２３】
次に、上記玄米加工食品がダイエットに適しているか否かを調べるために、次に示すモニターテストを行った。モニターは上記モニター１９人の中から適当に選んだ５名（被検者Ａ〜Ｅ）を対象としており、「体重」、「ＢＭＩ（Ｂｏｄｙ  Ｍａｓｓ  Ｉｎｄｅｘ）」、「体脂肪量」、「除体脂肪量」のそれぞれの変化について調べた。その結果をそれぞれ図１４〜１７に示す。なお、前記ＢＭＩは体重／身長２  の値とする。
【００２４】
図１４〜１７から明らかなように、いずれの場合も平均値でみると試食開始時から１週間ですでに顕著な効果が現れ、終了時である２週間後には体重にして約１ｋｇ減となった。中でも図１６に示されるように脂肪量が１ｋｇ程度減少しており、これに対して図１７に示されるように除脂肪量は殆ど変化していないことから、体重減少の殆どが脂肪量の減少によるものであることがわかる。体脂肪量、除脂肪量の変化率（図１８、１９）でみると体脂肪率が−９％程度となり、この間、除脂肪量は殆ど変化しておらず、一般のダイエット結果に見られるような体内水分量の減少が主となる体重減少ではないことがわかった。
【００２５】
（実施例２）
実施例２に係る玄米加工食品を以下の要領にて作成した。
玄米粉砕物の粒径は１．５ｍｍ以下になるよう粉砕した。それ以外の例えば粳米の品種や製造工程等は実施例１の場合と同様であり、原料玄米のα化度は約４２．５％であった。配合は下記の通りである。
玄米粉砕物８５重量部、黒ゴマ５重量部、食塩２重量部、乳糖８重量部、水１２０重量部。
【００２６】
これにより得られた玄米加工食品の食品比重は０．６２程度となった。さらに、上記加工処理工程中は、玄米澱粉のα化度が進行する程度には加熱されていないため、原料玄米のα化度が４２．５％程度であったのに対して加工食品中の玄米澱粉のα化度は４３％程度となり、実施例１の場合と同様にα化度は殆ど変化せず、消化吸収され易い程度のα化度（６０％以上）には達しなかった。
【００２７】
（実施例３）
実施例３に係る玄米加工食品を以下の要領で作成した。
玄米粉砕物の粒径は２５０μｍ  以下になるよう粉砕した。また、黒ゴマのかわりにカレー粉を使用して味付けし、結着剤としては乳糖でなく蜂蜜と繊維素グリコール酸ナトリウムを使用した。それ以外の例えば粳米の品種や製造工程等は実施例１の場合と同様であり、原料玄米のα化度は約４７．５％であった。配合は下記の通りである。
玄米粉砕物８０重量部、カレー粉６重量部、食塩２重量部、蜂蜜１０重量部、繊維素グリコール酸ナトリウム２重量部、水１８０重量部。
【００２８】
これにより得られた玄米加工食品の食品比重は０．５４程度となった。さらに、上記加工処理工程中は、玄米澱粉のα化度が進行する程度には加熱されていないため、原料玄米のα化度が４７．５％であったのに対して加工食品中の玄米澱粉のα化度は５５％程度となり、消化吸収され易い程度のα化度（６０％以上）には達しなかった。
【００２９】
（実施例４）
実施例４に係る玄米加工食品を下記の要領で作成した。
玄米粉砕物の粒径は１ｍｍ以下になるよう粉砕した。また、黒ゴマのかわりに梅肉エキスとシソを使用して味付けし、結着剤としては乳糖の他に澱粉（小麦澱粉）を使用した。それ以外の例えば粳米の品種や製造工程等は実施例１の場合と同様であり、原料玄米のα化度は約４３．５％であった。配合は下記の通りである。
玄米粉砕物８０重量部、梅肉エキス５重量部、シソ（塩漬け）１重量部、乳糖８重量部、澱粉６重量部、水７５重量部。
【００３０】
これにより得られた玄米加工食品の食品比重は０．６８程度となった。さらに、上記加工処理工程中は、玄米澱粉のα化度が進行する程度には加熱されていないため、原料玄米のα化度が４３．５％であったのに対して加工食品中の玄米澱粉のα化度は４４．５％程度となり、消化吸収され易い程度のα化度（６０％以上）には達しなかった。
【００３１】
【発明の効果】
以上詳述したように、本発明に係る玄米加工食品は、玄米粉砕物とそれを結着する結着剤とを含んでなる凍結乾燥食品であるため、加工中に高温に加熱されることがなく、前記玄米粉砕物中澱粉のα化度が大幅に進行することがなく、よって前記澱粉はα化度が低く生の状態に近い。この状態の澱粉は、人間の消化器官内で消化吸収されにくいことからカロリー源とはなりにくく、例えば通常食に代わる食品として本発明に係る玄米加工食品を食した場合には、摂取カロリーを消費カロリーより下回らせることが容易となり、体脂肪率を減少させることができるためダイエット食として有効である。また、前記玄米粉砕物中澱粉のα化度を４０〜６０％程度に制御することで、より確実に低カロリー化を図ることができる。また、食品の風味を向上させるため調味料を加えてもよいが、結着剤として乳糖等の風味の良好なものを用いれば、調味料の添加量を抑えることができ、塩分量や糖量を抑えることができる。
【００３２】
また、原料玄米は必要に応じて滅菌処理を行うことがあるが、それ以外の加熱処理工程は必要としないため、有用ビタミンが破壊されるおそれが少ない。しかも、玄米本来の食物繊維をそのまま含有していることはいうまでもなく、したがって腸壁の刺激による便通改善、腸壁の健康状態の保持にも有効である。
【００３３】
さらに形状としては塊状であり、例えば一口サイズの塊状とした場合は口に運びやすく、外出先でも手軽に食することができる。また多孔質であるため、歯触りが良好で食感が好ましく、また、凍結乾燥品であるため水分が極めて少なく胃内での胃液の吸収も早いため、満腹感が得られやすい。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係る玄米加工食品の製造方法の一例を示したフローチャートである。
【図２】実施例に係る玄米加工食品のモニターテストにおける性別分布グラフを示した図である。
【図３】実施例に係る玄米加工食品のモニターテストにおける年齢分布グラフを示した図である。
【図４】実施例に係る玄米加工食品のモニターテストにおける普段の食事形態分布グラフを示した図である。
【図５】実施例に係る玄米加工食品のモニターテスト結果のうち、味に対する評価結果の円グラフを示した図である。
【図６】実施例に係る玄米加工食品のモニターテスト結果のうち、歯ごたえに対する評価結果の円グラフを示した図である。
【図７】実施例に係る玄米加工食品のモニターテスト結果のうち、大きさに対する評価結果の円グラフを示した図である。
【図８】実施例に係る玄米加工食品のモニターテスト結果のうち、形に対する評価結果の円グラフを示した図である。
【図９】実施例に係る玄米加工食品のモニターテスト結果のうち、色に対する評価結果の円グラフを示した図である。
【図１０】実施例に係る玄米加工食品のモニターテスト結果のうち、食した後の便の状態に対する評価結果の円グラフを示した図である。
【図１１】実施例に係る玄米加工食品のモニターテスト結果のうち、食した後の便通に対する評価結果の円グラフを示した図である。
【図１２】実施例に係る玄米加工食品のモニターテスト結果のうち、食した後の肌の状態に対する評価結果の円グラフを示した図である。
【図１３】実施例に係る玄米加工食品のモニターテスト結果のうち、食した後の体調に対する評価結果の円グラフを示した図である。
【図１４】実施例に係る玄米加工食品のモニターテスト結果のうち、食した後の体重変化の折れ線グラフを示した図である。
【図１５】実施例に係る玄米加工食品のモニターテスト結果のうち、食した後のＢＭＩ変化の折れ線グラフを示した図である。
【図１６】実施例に係る玄米加工食品のモニターテスト結果のうち、食した後の体脂肪量変化の折れ線グラフを示した図である。
【図１７】実施例に係る玄米加工食品のモニターテスト結果のうち、食した後の除脂肪量変化の折れ線グラフを示した図である。
【図１８】実施例に係る玄米加工食品のモニターテスト結果のうち、食した後の体脂肪量変化率の折れ線グラフを示した図である。
【図１９】実施例に係る玄米加工食品のモニターテスト結果のうち、食した後の除脂肪量変化率の折れ線グラフを示した図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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【図１５】
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【図１６】
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【図１７】
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【図１８】
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【図１９】
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