(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルカリ土類金属イオンと２つの環状分子からなる風味成分が安定状態にある錯化合物であって、この環状分子の環がこれに隣接して位置する第１及び第２官能基からなり、各官能基が前記イオンと結合し、前記第２官能基が前記環と共役二重結合し、前記２つの環状分子の内少なくとも１つが複素環式の揮発性風味分子であり、この風味分子は前記錯化合物が水分及び／又は熱にさらされると放出される錯化合物。
【請求項２】
前記環状分子が２つとも風味分子である請求項１記載の錯化合物。
【請求項３】
前記風味分子が２つの異なる風味分子である請求項２記載の錯化合物。
【請求項４】
前記第１官能基が水酸基またはチオール基である請求項１〜３のいずれか１項記載の錯化合物。
【請求項５】
前記第２官能基が二重結合した酸素または二重結合した硫黄からなる請求項１〜４のいずれか１項記載の錯化合物。
【請求項６】
前記環状分子の環がアルキル基またはその誘導体の側鎖からなる請求項１〜５のいずれか１項記載の錯化合物。
【請求項７】
前記複素環状分子の複素環が酸素、硫黄、窒素または窒素誘導体からなる請求項１〜６のいずれか１項記載の錯化合物。
【請求項８】
前記複素環式分子がフラネオール、ノルフラネオール、マルトール、イソマルトール、エチルマルトールまたはメープルラクトンである請求項７記載の錯化合物。
【請求項９】
前記アルカリ土類金属イオンがカルシュウムイオンである請求項１〜８のいずれか１項記載の錯化合物。
【請求項１０】
アルカリ土類金属イオンが水溶性塩によって得られる請求項１〜９のいずれか１項記載の錯化合物。
【請求項１１】
前記アルカリ土類金属が無水塩化カルシュウムである請求項10記載の錯化合物。
【請求項１２】
揮発性の風味成分を含有する化合物を安定させる方法であって、アルカリ土類金属イオンと２つの揮発性環状分子を溶液中で反応させ、前記環状分子の内少なくとも１つは複素環式の風味分子であり、この反応混合物から分離手段によって前記錯化合物を抽出し、前記環状分子がその環に隣接して位置する第１及び第２官能基からなり、各官能基は前記イオンと結合し、第２官能基が各環状分子の環と共役二重結合し、前記風味分子は前記錯化合物が水分及び／又は熱にさらされると放出される風味成分が安定状態にある錯化合物を製造する方法。
【請求項１３】
前記風味成分がマルトール、イソマルトール、フラネオール、メープルラクトンまたはノルフラノールの内の１つまたはそれ以上からなる請求項12記載の製造方法。
【請求項１４】
前記環状分子が風味分子または非風味分子の混合物である請求項12または13記載の製造方法。
【請求項１５】
前記風味分子が２つの異なる風味成分を含有する化合物の混合物である請求項12〜14のいずれか１項記載の製造方法。
【請求項１６】
前記アルカリ土類金属イオンと前記環状分子が無水溶液中にある請求項12〜15のいずれか１項記載の製造方法。
【請求項１７】
溶液が無水エタノールまたは無水メタノールである請求項12〜16のいずれか１項記載の製造方法。
【請求項１８】
請求項１〜11のいずれか１項記載の錯化合物からなる喫煙物。
【請求項１９】
請求項１〜11のいずれか１項記載の錯化合物からなる食品。
【請求項２０】
請求項１〜11のいずれか１項記載の錯化合物からなる飲料。
【発明の詳細な説明】
本発明は風味を安定させるために考案されたものである。
煙草（またはその煙）及び食物の風味及びまたは香気を高めるために種々の風味料が開発されている。このような目的で使用される従来の香味料としてはバニリン、メンソール及びその誘導体が挙げられる。また必要に応じてフラネオール（furaneol）及びシクロテン（cycloten）を含む他の化合物が風味料として使用される。しかしながら、フラネオール及びシクロテンを含む化合物は揮発性が高く、通常の状態では不安定である。従ってこれらの化合物を使用した場合、その化合物の揮発性により製品の保存寿命が短くなるので、このような化合物を使用することは実用的ではない。
揮発性の風味料を常温では揮発させず且つ高温に晒された時にだけ解放させるための手段を提供するための多くの試みがなされてきた。その一例として錯化合物を形成することによって風味分子を安定させるというものである、この場合風味分子が宿主（host）化合物と共に包接錯化合物を形成する。この方法は米国特許第3047431号、同第3288146号及びヨーロッパ特許公開第0503795号に例示されている。包接錯体の形成ではゲスト（風味）分子の周囲に宿主化合物を形成される。宿主分子とゲスト分子の間に生じるファンデルワールス力によって包接錯化合物のエネルギーが減少し、これにより安定した風味が得られる。しかしながら、この方法には異なる風味分子の混合物において、特定の分子が宿主及びゲスト分子の構造によって他の分子より優先されて安定化されるという欠点がある。
風味料を安定化させる他の方法としては、風味分子をカプセル化して熱または圧力が加えられた際にカプセルから解放させるものがある。この方法は米国特許第3162199号及び同第3550598号に開示されており、特定の風味料を対象としたものではなくあらゆる種類の風味料を安定化するために使用することが可能である。
上記２つの方法は分子を物理的に制限することによって風味を安定化させるものであり、その作用としては風味料を構造的に特定の条件下に晒すことによって風味料が解放される迄、風味料を包囲した状態で保持するというものである。したがっていずれの方法においても風味料とそれを安定化させるために使用される化合物の間には化学反応は介在しない。
本発明は風味料との化学反応を利用して、風味を安定させる方法を提供するものである。
1993年に発行されたジャーナル・オブ・オーガニック・ケミストリー（Journal of Organic Chemistry）の第7557項から第7561項に掲載されている論文には、カルシュウムを使用してフェナシルアルコールを精製する方法を改良するために成された研究について詳述されている。この論文の主題は本願明細書に包含されている。
本発明のアルカリ土類金属イオンと２つの環状分子からなる風味成分が安定状態にある錯化合物を提供するものであり、この環状分子の環がこれに隣接して位置する第１及び第２官能基からなり、各官能基が前記イオンと結合し、前記第２官能基が前記環と共役二重結合し、前記２つの環状分子の内少なくとも１つが複素環式の揮発性風味分子である。
上記錯化合物の２つの環状分子は、双方とも風味化合物の分子であることが好ましい。
またアルカリ土類金属イオンはカルシュウムイオンであることが好ましく、水溶性塩によって得られるものが好適である。このようなカルシュウム塩としては塩化カルシュウムが挙げられ、特に無水塩化カルシュウムが本発明においては効果的である。
さらに本発明は風味が安定状態にある錯化合物を製造する方法を提供し、この方法はアルカリ土類金属イオンと２つの揮発性環状分子を溶液中で反応させ、前記環状分子の内少なくとも１つは複素環式の風味成分であり、この反応混合物から分離手段によって前記錯化合物を抽出し、前記環状分子がその環に隣接して位置する第１及び第２官能基からなり、各官能基は前記イオンと結合し、第２官能基が各環状分子の環と共役二重結合する。
前記反応混合物内には風味成分を含まない化合物が存在してもよい。
アルカリ土類金属イオンと環式化合物との反応は還流条件下で行うのが好ましい。
還流に必要な溶液を提供する好ましい溶媒としては、エタノールなどのプロトン性溶媒及びテトラクロロメタンなどの非プロトン性溶媒が挙げられる。また前記溶媒を反応前に乾燥（脱水）するのが好ましい。特に好ましい溶媒は無水エタノール及び無水メタノールである。
前記第１官能基はアルコール基またはチオール基からなる。
前記第２官能基は二重結合した酸素または二重結合した硫黄からなるものが好ましい。
前記環状分子の環はアルキル基またはその誘導体の側錯からなるものであってもよい。
前記複素環式分子の複素環は、酸素、硫黄、窒素または窒素誘導体を含むものであってもよい。
好適な複素環化合物としては、フラネオール、ノルフラネオール、マルトール、イソマルトール、エチルマルトール及びメープルラクトン（maple  lactone）が挙げられる。
メチルエノール型構造の性質によって錯化合物化が行われる。例えば風味成分を含有する化合物としてフラネオールを塩化カルシュウムイオンと反応させた場合を考えると、フラネオールの水酸基の水素は水酸基の酸素とケトン基の間を一定に移動する。これはケトン基と水酸基との間の二重結合した酸素の電子の並行移動に対応するものである。環状分子がカルシュウムイオンと接触する際、環状分子の水酸基の水素は変位し、配位結合がカルシュウムイオンと風味成分を含有する化合物のケトン基と水酸基それぞれの酸素原子との間で形成され、これによって風味成分を含有した化合物を安定させることができる。カルシュウムイオンは２つの陽電荷を有するので、各カルシュウムイオンは２つの環状分子を安定させることができる。従って錯化合物は図１に示すように２つの環状分子間に位置するカルシュウムイオンからなるものが好ましい。
錯化合物の２つの環状分子が双方とも風味分子である場合、これら２つの風味分子は同一または異なるものであってもよい。錯化合物の風味分子の組み合せによって安定状態にある風味成分を含有する錯化合物を水分及びまたは熱に晒した際に解放される風味及びまたは香味の特性が決る。例えば風味成分が窒素または硫黄を含まない場合、発生する風味は甘いものとなる。本発明による錯化合物は例えばコーヒー、パンまたは肉製品の香味または風味を有する。水分及びまたは熱に晒された際に特定の風味及び香味を発生させるために２つの同じ風味分子からなる第１の錯化合物と、これら２つの風味成分と異なる２つの同一の風味分子からなる第２の錯化合物を混合してもよい。
本発明による風味成分が安定状態にある錯化合物を喫煙物に含浸させてもよく、例えばフィルターや煙草葉の混合物に含浸させてもよく、また喫煙物の巻紙に塗布してもよい。含浸の方法は公知の方法を適宜選択して行えばよい。
また本発明による風味成分が安定状態にある錯化合物を例えば肉製品などの乾燥保存された食料品及びコーヒーなどの即席飲料に塗布あるいは混合してもよい。さらに本発明の錯化合物を風味が調理の際に放出されるようにハンバーガーなどのマイクロウェーブオーブンで調理可能な肉製品に塗布してもよくあるいは湯と接触することによって風味が放出されるようにインスタントコーヒーなどに混入させてもよい。調理の際に焼いた時に発生する香が必要となる場合、本発明の錯化合物は特に有効である。風味成分が安定状態にある錯化合物を食物または飲料に塗布あるいは混入させる方法は、その食物または飲料の特性によって種々異なるが、従来行われてきた方法を適宜採用することが可能である。本発明の錯化合物を喫煙物、例えば紙巻きたばこに使用した場合は、紙巻きたばこが水分及びまたは熱に晒される迄、風味及びまたは香料が放出されないという利点がある。
また本発明の別の利点は分子の揮発性の低さによって分子が安定状態にあるというだけでなく、混入される材料を構成する化合物と反応しないという点にある。
本発明について上述したように風味成分を含有する化合物を安定化することによって風味分子の開環反応を妨げることになる。
さらに本発明を下記の実施例に基づいて詳述する。この実施例で使用した成分及び方法要件は典型的なものとして示されているが、既に述べてきた本発明の範囲内で変更可能である。
（実施例１）
マルトールを無水塩化カルシュウムの存在下で４時間、無水アルコール中で還流させた。無水塩化カルシュウムとマルトールの比は1:2であった。還流後、得られた反応混合物の表面を介して窒素ガスを泡入することによってこの反応混合物を原容量の約４分の１にまで濃縮した。最終生成物を得るために濃縮された反応混合物にペンテンを加えた。加えたペンテンの容量は濃縮反応混合物の容量とほぼ等しい量を加えた。その後この混合物を４℃で12時間冷却し、最終生成物を晶出させた。この生成物を漉過し、乾燥器に貯蔵した。
（実施例２）
フラネオールに変えてシクロテンを実質的に実施例１と同じ方法で処理したが、この実施例では反応混合物を乾燥状態になるまで濃縮した。またペンテンを実施例１と同じ様に加え、得られた反応混合物を４℃で12時間以上冷却した。
晶化は反応混合物を乾燥させた後、エタノールとペンテンの１対１の混合物を少量用いて再溶解して行った。４時間放置したのち混合物は晶化した。
【図１】
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