(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
茶抽出液からポリフェノールを除去する工程と、
前記ポリフェノール除去後の茶抽出液中で乳酸菌を培養する工程と
を具備することを特徴とする、甘い花香を有するγ−アミノ酪酸高含有物の製造方法。
【請求項２】
前記ポリフェノールを除去する工程が、
ポリビニルポリピロリドン、ポリビニルピロリドン、スチレン−ジビニルベンゼン系吸着剤、メタクリル酸エステル系吸着剤、架橋デキストランゲル、親水性ビニルポリマー系吸着剤、逆相系吸着剤、および順相系吸着剤から成る群より選択される吸着剤を用いてポリフェノールを吸着させる工程、又は
有機溶媒を使用した液−液分配工程である
ことを特徴とする、請求項１に記載の甘い花香を有するγ−アミノ酪酸高含有物の製造方法。
【請求項３】
前記培養後の培養液から乳酸菌を除去する工程を更に具備することを特徴とする、請求項１または２に記載の甘い花香を有するγ−アミノ酪酸高含有物の製造方法。
【請求項４】
茶抽出液中でラクトバチルス・ブレビスを培養する工程を具備することを特徴とする、甘い花香を有するγ−アミノ酪酸高含有物の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４の何れか１項に記載の方法により得られる、甘い花香を有するγ−アミノ酪酸高含有物。
【請求項６】
請求項５に記載の甘い花香を有するγ−アミノ酪酸高含有物を主原料として用いて製造された茶飲料。
【請求項７】
請求項５に記載の甘い花香を有するγ−アミノ酪酸高含有物を主原料として用いて製造された香料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、茶抽出液に乳酸菌を作用させることにより、甘い花香を有するγ−アミノ酪酸高含有物を製造する方法、および該方法により得られる、甘い花香を有するγ−アミノ酪酸高含有物に関する。本発明の甘い花香を有するγ−アミノ酪酸高含有物は、それ自体で、機能性（即ち、甘い香りおよび高いγ−アミノ酪酸の含有量）を有する茶飲料もしくは香料を製造したり、茶飲料に添加して該機能性を付与したりすることができる。また、本発明の甘い花香を有するγ−アミノ酪酸高含有物は、茶飲料以外の任意の製品に添加し、該機能性を付与することもできる。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、茶の有する特有の機能として香りに着目し、香り成分を抽出したり、香りの向上・改良等が行われている。
【０００３】
香り成分の抽出法として、茶からアルコール、ヘキサン等の有機溶剤を用いてフレーバ成分を抽出する方法があるが、単に香りの成分を抽出するだけであり、加えて可燃性物質を使用するので取扱いに注意が必要であった。また、液化炭酸ガスを用いてフレーバ成分を抽出する方法、超臨界炭酸ガス抽出法を用いてフレーバ成分を抽出する方法が知られているが、何れも単に香りの成分を抽出するだけなので、茶の有している特定の香り（「甘い香り」）を強調して得ることはできない。その上、超臨界炭酸ガス抽出法に関しては、設備コストがかかり実用化が難しい。
【０００４】
茶の香りを向上させるための手法として、茶の火入処理により茶の風味を向上させる手法があるが、これは香ばしい香りを出すことはできるが、それ以外の香り（本発明の花のような甘い香り）を出すことはできない。
【０００５】
更に、茶の香りを向上させるための手法として、特開２００１−２８６２６０に、緑茶葉に加水分解酵素を加え、加水分解酵素と共に緑茶葉を密閉状態加圧下に適宜時間静置させる方法が開示されている。加水分解酵素としてβ−グルコシダーゼを用いることにより、爽快な香り成分（シス−３−ヘキセノール）と、緑茶の主要成分（リナロールやネロリドール）と、火入処理による甘い香り成分とがバランスよく残されていることが認められている。しかし、この方法で香りは改善されるが、加水分解酵素を分離することが難しく、食品とした場合、加水分解酵素を表示する必要がある。
【０００６】
このように従来の方法では、より本物に近い香りを提供することを目的としているが、現実には成分の変化が激しく飲料、食品、芳香剤、化粧品、医薬部外品、医薬品などへ添加したときは異質なものになっていることが多い。茶の特定の香り（例えば甘い香り）を強調した香料または添加物を作製しようと考えたとき、合成香料の添加などの手法もあるが、安全志向を考えたとき天然でその目的を達成することが望まれる。
【０００７】
一方で、茶を含めた食品に、γ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）と称される機能性成分を含有させる研究も行われている。
【０００８】
特開２０００−２１００７５「γ−アミノ酪酸高生産能を有する乳酸菌、及びその乳酸菌を使用したγ−アミノ酪酸高含有発酵食品とその製造法」には、血圧上昇抑制作用のある化合物として注目されているγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）高生産能を有する乳酸菌、及びその乳酸菌を使用したＧＡＢＡを高含有する健康指向の高い食品、その食品の製造法が開示されている。
【０００９】
また、茶生葉を嫌気的条件下におくと、γ−アミノ酪酸が増加することを確認し、特に窒素ガス処理で製茶中に１５０  ｍｇ／１００  ｇ以上になることが報告されている（γ−アミノ酸を蓄積させた茶の製造とその特徴、津志田藤二郎他：日本農芸化学会誌、Ｖｏｌ．６１，  Ｎｏ．７，  ｐ８１７−８２２，  １９８７）。しかし、ガスクロマトグラフ質量分析をおこなったところ、脂肪酸のメチルやエチルエステルが増加し、不快な臭いを呈していた。この製造方法を利用して「ギャバロン茶」と称して販売しているが、不快な臭いを隠すため通常より火入処理を強くしていると考えられる。
【００１０】
更にこの方法を改良し、γ−アミノ酪酸含有量を高める方法について特開平１１−１２７７８１に開示されている。すなわち、茶葉を嫌気処理したのち好気処理する操作を交互に繰り返した後、嫌気処理を行うことを特徴とするγ−アミノ酪酸含量の高い茶の製造法である。この交互に行う操作を１〜１２回繰り返すとしており、比較的アミノ酸含有量の少ない２〜３番茶に有効である。また、不快な臭いについては言及されていない。
【００１１】
これらγ−アミノ酪酸の濃度を高める何れの方法も、その香りは不快であり飲用し難いものである。
【００１２】
また、乳酸菌による発酵茶は後発酵茶として昔からあるものの（例えば阿波番茶）、花のような香りは全くせず、どちらかというと漬け物のような酸臭がするもので茶特有の「甘い香り」のするものではない。同様にプアール茶はカビを用いる後発酵茶であるが、カビ臭が強い。これら発酵茶は何れも、本来の茶の香りを損ねている。
【００１３】
【発明が解決しようとする課題】
このような状況下、本発明は、茶植物に由来する天然の茶抽出物であって、その香り成分と生理活性を有する成分の両方において新たな機能性を獲得した新規茶抽出物、即ち甘い花香を有するγ−アミノ酪酸高含有物を提供することを目的とする。
【００１４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、茶抽出液中で乳酸菌を培養することにより、「甘い香り」が強調されること、並びにγ−アミノ酪酸の含有量が増大することを見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１５】
すなわち、本発明は、以下に記載の手段により達成される。
【００１６】
（１）  茶抽出液からポリフェノールを除去する工程と、
前記ポリフェノール除去後の茶抽出液中で乳酸菌を培養する工程と
を具備することを特徴とする、甘い花香を有するγ−アミノ酪酸高含有物の製造方法。
（２）  前記ポリフェノールを除去する工程が、
ポリビニルポリピロリドン、ポリビニルピロリドン、スチレン−ジビニルベンゼン系吸着剤、メタクリル酸エステル系吸着剤、架橋デキストランゲル、親水性ビニルポリマー系吸着剤、逆相系吸着剤、および順相系吸着剤から成る群より選択される吸着剤を用いてポリフェノールを吸着させる工程、又は
有機溶媒を使用した液−液分配工程である
ことを特徴とする、（１）に記載の甘い花香を有するγ−アミノ酪酸高含有物の製造方法。
（３）  前記培養後の培養液から乳酸菌を除去する工程を更に具備することを特徴とする、（１）または（２）に記載の甘い花香を有するγ−アミノ酪酸高含有物の製造方法。
（４）  茶抽出液中でラクトバチルス・ブレビスを培養する工程を具備することを特徴とする、甘い花香を有するγ−アミノ酪酸高含有物の製造方法。
【００１７】
（５）  （１）〜（４）の何れか１に記載の方法により得られる、甘い花香を有するγ−アミノ酪酸高含有物。
（６）  茶抽出液中で乳酸菌を培養することにより得られる、香り成分およびγ−アミノ酪酸成分付与剤。
（７）  （５）に記載の甘い花香を有するγ−アミノ酪酸高含有物を主原料として用いて製造された茶飲料。
（８）  （５）に記載の甘い花香を有するγ−アミノ酪酸高含有物を主原料として用いて製造された香料。
（９）  （５）に記載の甘い花香を有するγ−アミノ酪酸高含有物または（６）に記載の香り成分およびγ−アミノ酪酸成分付与剤が添加された茶飲料。
（１０）  （５）に記載の甘い花香を有するγ−アミノ酪酸高含有物または（６）に記載の香り成分およびγ−アミノ酪酸成分付与剤が添加された香料。
（１１）  （５）に記載の甘い花香を有するγ−アミノ酪酸高含有物または（６）に記載の香り成分およびγ−アミノ酪酸成分付与剤が添加された食品。
【００１８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、以下の記載は、本発明を説明するためのものであって、本発明を限定するものではない。
【００１９】
本発明の「甘い花香を有するγ−アミノ酪酸高含有物」は、甘い花香を有し、且つγ−アミノ酪酸を高濃度に含有する物であり、香りに寄与する成分とγ−アミノ酪酸成分とは別の成分である。
【００２０】
＜甘い花香を有するγ−アミノ酪酸高含有物の製造方法＞
本発明の甘い花香を有するγ−アミノ酪酸高含有物の製造方法は、茶抽出液中で乳酸菌を培養する工程を具備するものである。
【００２１】
（茶抽出液について）
本発明の方法に用いる茶抽出液としては、例えば、茶を溶剤で抽出することにより得られたものを使用することができる。
【００２２】
茶抽出液の原料となる茶の葉（茎を含む）は、ツバキ科の植物、例えばカメリア属の茶（Ｃａｍｅｌｌｉａ  ｓｉｎｅｎｓｉｓ）の葉が好ましい。任意の茶、例えば緑茶、ウーロン茶、紅茶の葉を用いることができ、緑茶の煎茶、番茶が好ましく使用される。
【００２３】
原料となる茶の葉（茎を含む）を、例えば以下に記載のとおり抽出することにより茶抽出液を得ることができる。茶は、水、エチルアルコール、イソプロパノール等の親水性有機溶剤の何れかまたはこれらを適宜組み合わせたものを溶剤として用いて抽出され得る。抽出条件は、所望の濃度の茶抽出液を得るために適宜設定することができる。抽出温度は一般に３０〜１００℃で、好ましくは４０〜８０℃である。抽出時間は温度にもよるが、一般に０．５〜３０分で、好ましくは３〜２０分である。使用する溶剤の量は、茶重量１ｇに対して、一般に３〜１００ｇで、好ましくは５〜５０ｇである。
【００２４】
なお、エチルアルコール、イソプロパノール等の親水性有機溶剤を使用した場合、一般にこれらの濃度を、後の工程で乳酸菌を使用するため、乳酸菌の生育を阻害しない濃度（１％以下）まで除去しておくことが望ましい。
【００２５】
このような抽出により、茶抽出液を得ることができる。本発明では、後の乳酸菌の培養時に、茶抽出液から原料の茶葉が除去されていてもよいし、あるいは茶抽出液に茶葉が含まれていても差し支えない。
【００２６】
あるいは、ここまでの処理の代用として、（株）伊藤園製  緑茶抽出物製品「テアフラン３０Ａ」、「テアフラン３０Ｅ」を用い、これを水に溶かせば、茶抽出液として同様に利用することができる。
【００２７】
この茶抽出液の濃度は、抽出後に濃縮または希釈によって適宜調節されてもよい。茶抽出液は、一般には３〜２０度Ｂｒｉｘ、好ましくは５〜１５度Ｂｒｉｘに調節され得る。
【００２８】
抽出後、茶抽出液からポリフェノールを除去しておくことが好ましい。ポリフェノールを除去するのは、後の工程で乳酸菌を作用させるため、ポリフェノールの乳酸菌に対する生育阻害を軽減するためである。ポリフェノール濃度は、好ましくは１１重量％以下にすればよい。
【００２９】
ポリフェノールの除去は、任意の既知の手法により行うことができるが、好ましくは、吸着剤を用いてポリフェノールを吸着させることにより行う。吸着剤としては、ポリビニルポリピロリドン、ポリビニルピロリドン、スチレン−ジビニルベンゼン系吸着剤（三菱化学製ダイヤイオンなど）、メタクリル酸エステル系吸着剤（三菱化学製ダイヤイオンなど）、架橋デキストランゲル（ファルマシア製セファデックスＬＨ−２０など）、親水性ビニルポリマー系吸着剤（東ソー製トヨパールなど）、逆相系吸着剤（和光純薬工業製ワコーパックＣ１８など）、順相系吸着剤（シリカゲルなど）の中から選ばれる１つ以上の組み合わせを用いることができる。より具体的には、除タンニン茶液及び茶飲料の製造方法（特開平０１−２１８５５０）に記載の方法などを用いるとよい。
【００３０】
又、有機溶媒としてメタノール、エタノール、アセトン、酢酸メチル、酢酸エチル、ｎ−ブタノールなどを使用した液−液分配方法（特開昭６１−１３０２８５、特開平０１−１７５９７８）でもポリフェノールを除去することができる。
【００３１】
（茶抽出液中で乳酸菌を培養する工程について）
本発明の甘い花香を有するγ−アミノ酪酸高含有物の製造方法は、上述の茶抽出液中で乳酸菌を培養する。
【００３２】
ここで乳酸菌は、糖を乳酸発酵することが可能な細菌であれば特に限定されず、具体的には、ラクトバチルス属（たとえばラクトバチルス・ブレビス、ラクトバチルス・ラクチス、ラクトバチルス・アシドフィリス、ラクトバチルス・ブルガリクス、ラクトバチルス・カゼイなど）、ストレプトコッカス・ラクチスなどが挙げられ、これら乳酸菌の１種もしくは２種以上を混合してなる乳酸菌を用いてもよい。より具体的には、ラクトバチルス・ブレビスが好ましく、特開２０００−２１００７５「γ−アミノ酪酸高生産能を有する乳酸菌、及びその乳酸菌を使用したγ−アミノ酪酸高含有発酵食品とその製造法」に記載のラクトバチルス・ブレビスが挙げられる。
【００３３】
茶抽出液中における乳酸菌の培養条件は、乳酸菌の生育可能な条件であれば適宜設定することができる。茶抽出液に乳酸菌を植菌して、一般に２０〜４０℃、好ましくは約３０℃で、一般に１６〜７２時間、好ましくは６４〜７２時間培養する。茶抽出液に植菌する乳酸菌量は、例えば、茶抽出液の２重量％とすることができ、培養は、静置培養により行うことができる。このような条件下、茶抽出液中のγ−アミノ酪酸は、培養を開始してからおよそ４０時間経過後にその含有量が高くなる。
【００３４】
必要に応じて、培養により得た培養液に遠心分離濾過を施し、菌体とともに濁りを除去する。さらにこれを公知の方法で濃縮し、スプレードライなどで粉体とすることもできる。すなわち、本発明の甘い花香を有するγ−アミノ酪酸高含有物は、茶抽出液中で乳酸菌を培養することにより得られる培養液そのものであってもよいし、該培養液に任意の処理を施し、例えば濃縮エキス、粉体など任意の形態に変更されたものであってもよい。
【００３５】
＜甘い花香を有するγ−アミノ酪酸高含有物＞
上述の方法により得られる本発明の甘い花香を有するγ−アミノ酪酸高含有物は、乳酸菌の作用により、原料の茶抽出液とはその成分が変化していることを特徴とする。なお、本発明において「甘い花香を有するγ−アミノ酪酸高含有物」は、「香り成分およびγ−アミノ酪酸成分付与剤」と称することができる。
【００３６】
後述の実施例に記載されるとおり、γ−アミノ酪酸成分および香り成分が顕著に変化している。香り成分としては具体的に、リナロール、リナロールオキサイド、ゲラニオール、サリチル酸メチル、ベンジルアルコール、２−フェニルエタノール、ネロリドール等が増加している。このような香り成分の変化は、配糖体として緑茶中に存在する成分が、乳酸発酵によって増加したためと考えられる。
【００３７】
このような成分の変化により、本発明の甘い花香を有するγ−アミノ酪酸高含有物は、それ自体を主原料とした「甘い香り」を有する緑茶飲料になり得る。また、本発明の甘い花香を有するγ−アミノ酪酸高含有物は、それ自体を主原料とした「甘い香り」を有する香料になり得る。ここで主原料とは、実質的に「本発明の甘い花香を有するγ−アミノ酪酸高含有物」から成るものであり、成分劣化の防止のために適宜添加剤を含有していてもよい。
【００３８】
本発明の甘い花香を有するγ−アミノ酪酸高含有物を主原料とした緑茶飲料および香料は、そのまま液体の形態であってもよいし、本発明の甘い花香を有するγ−アミノ酪酸高含有物を濃縮したエキスおよび粉体の何れの形態であってもよい。
【００３９】
また、本発明の甘い花香を有するγ−アミノ酪酸高含有物は、その香り成分とγ−アミノ酪酸成分を任意の製品に添加するために使用することもできる。すなわち、本発明の甘い花香を有するγ−アミノ酪酸高含有物は、花のような「甘い香り」が強いため、飲料のフレーバ、特に茶飲料のフレーバとして実用性が高い。茶飲料以外のその他の食品に添加することも可能であり、例えば、アイスクリーム、キャンディ、タブレット菓子、そば等に添加すれば茶の「甘い香り」を強調することができ、美味しさを増すことができる。更に、芳香剤、化粧品、医薬部外品（デオドラント商品、入浴剤、ドリンク剤）、医薬品（トローチ、ドリンク剤）、繊維製品への利用も可能であり、従来得られなかった茶風味を強調した製品開発が可能となる。
【００４０】
また、上述のとおり本発明の甘い花香を有するγ−アミノ酪酸高含有物は、乳酸菌の作用により、原料の茶抽出液と比べてγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）の含有量が増加している（後述の実施例参照）。これは、原料の茶抽出液中のＬ−グルタミン酸から、乳酸菌の作用によりγ−アミノ酪酸がつくられたためである。
【００４１】
そのため、本発明の甘い花香を有するγ−アミノ酪酸高含有物は、γ−アミノ酪酸の有している生理機能を生かして、血圧降下作用を期待した成人病予防食品、健康食品に利用することもできる。なお、ここで血圧降下作用は、γ−アミノ酪酸の有している生理機能の一例である。従って、本発明の甘い花香を有するγ−アミノ酪酸高含有物が、γ−アミノ酪酸のその他既知の生理機能（例えば、精神安定作用）を生かして、種々の食品に添加可能であることはいうまでもない。
【００４２】
【実施例】
＜実施例１：ポリフェノール、アミノ酸の分析＞
１．分析試料の調製
緑茶抽出物製品（（株）伊藤園製「テアフラン３０Ｅ」）を８０℃の水に溶かし、１２度Ｂｒｉｘの緑茶抽出液を得た。この抽出液にポリビニルポリピロリドンを４０ｇ／Ｌ添加してポリフェノールを吸着させ、さらにこの抽出液をろ過することによりポリビニルポリピロリドンを除去した。この抽出液（脱ポリフェノール抽出液）に乳酸菌（ラクトバチルス・ブレビス  ＴＹ１４８５）１０５〜１０６個／ｍＬを液重量に対して２％植菌して、３０℃、６４時間培養した。培養液を１２，０００  Ｇで遠心分離しろ過した後、９０℃で達温殺菌し、「緑茶抽出物」を得た。
【００４３】
この製造フローチャートを図１に示す。図１に示す▲１▼〜▲３▼の各段階でそれぞれを噴霧乾燥し、粉末を得た。
【００４４】
２．分析方法
図１に示す▲１▼〜▲３▼の各段階で得た粉末（以下、それぞれを粉末▲１▼〜▲３▼と称する）について、ポリフェノール、アミノ酸の分析を行った。
【００４５】
粉末▲１▼〜▲３▼それぞれ５０ｍｇを蒸留水に溶解し、１０００ｍｌメスフラスコに定容した。この溶液を０．４５μｍのフィルターでろ過し、ろ液をそれぞれポリフェノール、アミノ酸の分析に供した。ポリフェノールは、酒石酸鉄発色により比色定量した（参考文献：茶業研究報告書３３号（１９７０）６９−７３）。アミノ酸は、ＯＰＡプレラベルによる高速液体クロマトグラフィーで定量した（参考文献：茶業研究報告書６９号（１９８９）２９−３４）。高速液体クロマトグラフィーの条件は、以下のとおりである。
【００４６】
カラム      ：ＷａｋｏｓｉｌＩＩ５Ｃ１８ＨＧ  ４．６×２５０  ｍｍ
カラム温度  ：４０℃
移動相      ：Ａ溶液  エタノール：クエン酸バッファー（１２：８８（Ｖ／Ｖ））
Ｂ溶液  エタノール：クエン酸バッファー（５０：５０（Ｖ／Ｖ））
ここでクエン酸バッファーは、５ｍＭクエン酸３カリウム溶液をクエン酸でｐＨ６に合わせたものである。
0003605601.tif 000002
【００４７】
３．分析結果
粉末▲１▼〜▲３▼のポリフェノール、アミノ酸分析結果を表１に示す。ポリフェノールについては、各粉末総重量に占めるポリフェノール重量％を示し、アミノ酸については、各粉末１ｇあたりの重量（ｍｇ）を示す。
【００４８】
【表１】
0003605601.tif 000003
【００４９】
脱ポリフェノール処理により、粉末▲２▼のポリフェノール含有量は、未処理の粉末▲１▼と比べて約１／４に減少した。アミノ酸含有量については、脱ポリフェノール処理により粉末▲２▼で相対的に増加したが、乳酸菌発酵後の粉末▲３▼では、Ｌ−グルタミン酸（Ｇｌｕ）が減少し、γ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）が増大した。
【００５０】
＜実施例２：香気成分の分析および緑茶飲料の官能評価＞
１．分析試料の調製
１−１．本発明の茶飲料
本発明の茶飲料として、緑茶飲料（本発明品、レトルトなし）および緑茶飲料（本発明品、レトルト品）を以下に記載のとおり調製した。
【００５１】
実施例１で得た「緑茶抽出物」２５ｍｌを蒸留水５００ｍｌに加え、Ｌ−アスコルビン酸０．２ｇと重炭酸水素ナトリウムを添加することによりｐＨ６．１に調整した。この溶液に蒸留水を加え１０００ｍｌとして９０℃で殺菌し、１９０ｍｌ缶に充填・巻締めし、「緑茶飲料（本発明品、レトルトなし）」を得た。
【００５２】
また、得られた緑茶飲料（本発明品、レトルトなし）を１２３℃、７分の条件でレトルト殺菌して、「緑茶飲料（本発明品、レトルト品）」を得た。
【００５３】
１−２．比較のための茶飲料
比較のための茶飲料として、緑茶飲料（対照１）および緑茶飲料（対照２）を以下に記載のとおり調製した。
【００５４】
緑茶抽出物製品（（株）伊藤園「テアフラン３０Ｅ」）を８０℃の水に溶かし、１２度Ｂｒｉｘの緑茶抽出液を得た。この抽出液にポリビニルポリピロリドンを４０ｇ／Ｌ添加してポリフェノールを吸着させ、さらにこの抽出液をろ過することによりポリビニルポリピロリドンを除去した。得られたポリフェノール除去後の抽出物２５ｍＬを、８０℃の蒸留水５００ｍｌに溶かし、Ｌ−アスコルビン酸０．２ｇと重炭酸水素ナトリウムを添加することによりｐＨ６．１に調節した。この溶液に蒸留水を加え１０００ｍｌとして９０℃に加熱して１９０ｍｌ缶に充填・巻締めした。これを１２３℃、７分の条件でレトルト殺菌して、「緑茶飲料（対照１）」を得た。
【００５５】
また、煎茶１０ｇを８０℃の蒸留水１０００ｍｌにて５分間抽出し、茶殻を除去した後、直ちに遠心分離処理を行った液にＬ−アスコルビン酸０．２ｇ添加してｐＨ４．５に調整後、２０℃以下に急冷して遠心分離処理を行い、その上澄液をけいそう土により濾滓濾過し、その後に重炭酸水素ナトリウムを用いてｐＨ６．１に調整した。この溶液を９０℃に加熱して１９０ｍｌ缶に充填・巻締めした。これを１２３℃、７分の条件でレトルト殺菌して、「緑茶飲料（対照２）」を得た。（特公平７−９７９６５、緑茶飲料の製造方法を参考とした。）
【００５６】
２．分析方法
上記方法に従って調製された緑茶飲料（本発明品、レトルトなし）、緑茶飲料（本発明品、レトルト品）、緑茶飲料（対照１）、および緑茶飲料（対照２）について、ガスクロマトグラフ質量分析装置により香気成分を分析し、官能評価を行った。
【００５７】
香気成分の分析については以下のとおり行った。
【００５８】
各緑茶飲料１０ｍＬをヘッドスペースバイアルに入れ、スターラーバー固相抽出法（ＳＢＳＥ）により、１時間撹拌し香気成分を捕集した。分析及び化合物の同定は加熱脱着装置付きガスクロマトグラフ質量分析装置を用いた。内標準物質として０．１％シクロヘキサノールを５μＬ添加した。
【００５９】
試験条件は次のとおりである。
【００６０】
0003605601.tif 000004
【００６１】
また官能評価については、以下のとおり行った。
【００６２】
各緑茶飲料を、６名のパネルのブラインドテストにより評価した。各緑茶飲料の「水の色」、「香気」、「渋味」、「総合」について、それぞれ５段階の評価（「＋最も評価が低い」〜「＋＋＋＋＋最も評価が高い」）と、コメントを用紙に記入してもらった。
【００６３】
３．分析結果
緑茶飲料（本発明品、レトルトなし）、緑茶飲料（本発明品、レトルト品）、緑茶飲料（対照１）、および緑茶飲料（対照２）の香気成分分析結果を、それぞれ図２〜図５に示す。図２〜図５に示すクロマトグラフのピーク番号は次のとおりである。
【００６４】
Ｉ．Ｓ．        シクロヘキサノール（内部標準物質）
第１ピーク    シス−３−ヘキセン−１−オール（緑の香り）
第２ピーク    シス−リナロールオキサイド
第３ピーク    トランス−リナロールオキサイド
第４ピーク    リナロール
第５ピーク    ノナノール
第６ピーク    サリチル酸メチル
第７ピーク    ゲラニオール
第８ピーク    ベンジルアルコール
第９ピーク    ２−フェニル−エタノール
第１０ピーク  ネロリドール
第１１ピーク  ４−ビニルフェノール
【００６５】
緑茶飲料（本発明品、レトルトなし）、緑茶飲料（本発明品、レトルト品）、緑茶飲料（対照１）、および緑茶飲料（対照２）について、官能評価を行った結果を表２に示す。表２には、６名のパネルに記入してもらった５段階の評価（「＋最も評価が低い」〜「＋＋＋＋＋最も評価が高い」）の平均値（四捨五入）、および代表的なコメントを示す。
【００６６】
【表２】
0003605601.tif 000005
【００６７】
比較のための緑茶飲料（対照１）および緑茶飲料（対照２）のガスクロマトグラフ質量分析によるイオンクロマトグラム（図４、図５）では香気成分が少なかった。また、官能評価においてもレトルト臭があり香りが弱かった。
【００６８】
一方、本発明の緑茶飲料（本発明品、レトルトなし）のガスクロマトグラフ質量分析によるイオンクロマトグラム（図２）ではシス−リナロールオキサイド、トランス−リナロールオキサイド（爽やかなみつば）、リナロール（スズラン系の花香）、ノナノール、サリチル酸メチル（ウインターグリーンに似た刺激のある香り）、ゲラニオール（新鮮なバラ香）、ベンジルアルコール（ヒアシンス香）、２−フェニル−エタノール（バラ香）、ネロリドール（花香）があった。また官能評価においても緑茶特有の甘く爽やかな香りがあり、比較のための緑茶飲料（対照１）および緑茶飲料（対照２）と比較しても明らかな香りの差があった。
【００６９】
また、本発明の緑茶飲料（本発明品、レトルト品）のガスクロマトグラフ質量分析によるイオンクロマトグラム（図３）でも、本発明の緑茶飲料（本発明品、レトルトなし）と同様な成分であったが、加熱によりサリチル酸メチル、ネロリドールは少し低下し、４−ビニルフェノールがやや増加した。官能評価ではややレトルト臭があったが、緑茶特有の甘く爽やかな香りがあり、比較のための緑茶飲料（対照１）および緑茶飲料（対照２）と比較しても明らかな香りの差があった。
【００７０】
＜実施例３：緑茶飲料（対照２）に本発明の緑茶抽出物を添加した緑茶飲料の官能評価＞
本実施例では、実施例２で得た「緑茶飲料（対照２）」に、実施例１で得た「緑茶抽出物」を添加し、これにより得られた緑茶飲料の官能評価を行った。
【００７１】
すなわち、煎茶１０ｇを８０℃の蒸留水１０００ｍｌにて５分間抽出し、茶殻を除去した後、直ちに遠心分離処理を行った液にＬ−アスコルビン酸０．２ｇ添加してｐＨ４．５に調整後、２０℃以下に急冷して遠心分離処理を行い、その上澄液をけいそう土により濾滓濾過し、その後に重炭酸水素ナトリウムおよび実施例１で得た「緑茶抽出物」（添加量０．０５  ｐｐｍ、０．１  ｐｐｍ、０．５  ｐｐｍ）を用いてｐＨ６．１に調整した。この溶液を９０℃に加熱して１９０ｍｌ缶に充填・巻締めした。これを１２３℃、７分の条件でレトルト殺菌して、「緑茶飲料（本発明の緑茶抽出物添加品）」を得た。
【００７２】
「緑茶飲料（本発明の緑茶抽出物添加品）」の官能評価を行った結果、「緑茶抽出物」の添加量を増やすに伴い、甘い香りが増加した。また、「緑茶抽出物」の添加量を増やすに伴い、γ−アミノ酪酸の量も増加した。
【００７３】
＜実施例４：香料の官能評価および香料を付香した飴の官能評価＞
以下に記載のとおり、「対照香料」と「本発明の成分入り香料」を処方し、官能評価を行った。本実施例で使用する「本発明の成分」は、上述の実施例１で得た「緑茶抽出物」である。
【００７４】
【表３】
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【００７５】
緑茶香料処方（表３）に従い、対照香料と本発明の成分入り香料を調製し、両者を匂い紙及び水付香にて官能比較した結果、対照香料は匂い立ちがシャープでグリーンなケミカル感が強く感じられるのに対し、本発明の成分入り香料は匂い立ちが柔らかく、甘い花香を有するボリュームのあるボディ感を有していた。
【００７６】
また、表３に記載の「対照香料」と「本発明の成分入り香料」のそれぞれの香料を用いて、以下に記載のとおり緑茶飴を処方し、官能評価を行った。
【００７７】
処方（出来上がり１ｋｇ）
グラニュー糖      ７００．００ｇ
水飴              ４９０．００ｇ
緑茶ペースト        ３．００ｇ
香料                ２．００ｇ
（緑茶ペーストは重量比で抹茶４０％、食用油脂６０％から成るものを使用した）
【００７８】
調製法
グラニュー糖と水飴を鍋に計量し、直火で１５０℃まで加熱したのち、１３５℃程度まで急冷し、ペーストと香料を添加してよく攪拌したのち、大理石上で冷やしながら棒状にして成形した。
【００７９】
官能評価は、社内６名のパネルのブラインドテストにより５段階評価及びコメントを用紙に記入してもらうことにより行った。その５段階評価の結果を平均値（四捨五入）により示す。「＋」の数が多いほど好評価であることを示す。
【００８０】
【表４】
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【００８１】
【発明の効果】
以上説明したとおり、本発明の甘い花香を有するγ−アミノ酪酸高含有物の製造方法は、乳酸菌の代謝能力にのみ依存した簡便な方法である点で優れている。本発明の方法により得られる、甘い花香を有するγ−アミノ酪酸高含有物は、乳酸菌の作用により茶抽出液の成分が変化し、これにより新たな機能（甘い香りおよび高いγ−アミノ酪酸の含有量）を獲得したものである。本発明の甘い花香を有するγ−アミノ酪酸高含有物は、茶植物に由来する天然の茶抽出物であって、茶の特定の香りが強調されているため、食品を含む種々の製品への適用が可能である。また、本発明の甘い花香を有するγ−アミノ酪酸高含有物は、茶植物に由来する天然の茶抽出物であって、γ−アミノ酪酸の含有量が増大しているため、その生理機能を生かした種々の製品への適用も可能である。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の「緑茶抽出物」を製造する手順の一例を示すフローチャート図。
【図２】本発明の緑茶飲料（本発明品、レトルトなし）の香気成分を示す、ガスクロマトグラフ質量分析によるイオンクロマトグラムを示す図。
【図３】本発明の緑茶飲料（本発明品、レトルト品）の香気成分を示す、ガスクロマトグラフ質量分析によるイオンクロマトグラムを示す図。
【図４】本発明で使用した比較のための緑茶飲料（対照１）の香気成分を示す、ガスクロマトグラフ質量分析によるイオンクロマトグラムを示す図。
【図５】本発明で使用した比較のための緑茶飲料（対照２）の香気成分を示す、ガスクロマトグラフ質量分析によるイオンクロマトグラムを示す図。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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