(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
グリシニン以外の２８〜３５ｋＤａの蛋白質がβ−コングリシニン及びグリシニンの総和量に対して８％以下であるレトルト食品用大豆蛋白質。
【請求項２】
グリシニン以外の２８〜３５ｋＤａの蛋白質がβ−コングリシニン及びグリシニンの総和量に対して８％以下である大豆蛋白質またはその加水分解物を、蛋白性原料の一部または全部として含有するレトルト食品。
【請求項３】
レトルト食品が、飲料、練製品、または豆腐類製品である請求項２記載のレトルト食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
この発明はレトルト食品用大豆蛋白質及びレトルト食品に関するものであり、とりわけ、レトルト処理をしても色・風味の悪化が抑制された大豆蛋白質及びこれを原料とするレトルト食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
レトルト食品は一般に、１００℃以上の湿熱加熱を受けて商業的無菌性を付与された容器包装詰加圧加熱殺菌食品であり、細菌胞子の死滅する条件、即ち例えば１２０℃４分以上の高温、高圧で処理することにより、保存性が優れている。
【０００３】
分離大豆蛋白質は、種々の大豆蛋白の中でも最も精製されて蛋白質含量が約９０％以上に高められている素材で、乳化，蛋白質強化，ゲル形成等の機能があるが、レトルト処理すると分離大豆蛋白質の色や風味が悪化するのでレトルト食品の蛋白性原料として用いることには困難があり、大豆蛋白質又はその加水分解物の機能を役立てることに制約があった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者らは、レトルト処理しても色・風味の悪化が起こらない大豆蛋白質が得られないかを種々検討する中で、大豆蛋白質を分画してレトルト処理した状態を比較したところ、脂質と相互作用している３４ｋＤａ付近の蛋白質を含む画分がレトルト処理で非常に色・風味の悪化を起こす部分であること、及び、この蛋白質の画分を除去乃至低減させた大豆蛋白はレトルト処理しても色、風味の悪化がおこりにくく、レトルト食品用に好適に使用できる等の知見を得た。この発明はこのような知見によって完成された。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
即ちこの発明の一つは、グリシニン以外の２８〜３５ｋＤａの蛋白質が実質的に低減されたレトルト食品用大豆蛋白質であり、好ましくは、グリシニン以外の２８〜３５ｋＤａの蛋白質が、β−コングリシニン（以下において「７Ｓ蛋白質」ということがある）及びグリシニン（以下において「１１Ｓ蛋白質」ということがある）の総和量に対して８％以下であるレトルト食品用大豆蛋白質であるが、グリシニン以外の２８〜３５ｋＤａの蛋白質を特に低減していない通常の大豆蛋白質であるとグリシニン以外の２８〜３５ｋＤａの蛋白質をコングリシニン及びグリシニンの総和量に対して９％程度を含む。
【０００６】
グリシニン以外の２８〜３５ｋＤａの蛋白質が除去されているか、どの程度除去されているかは、加水分解があまり起こっていないものについて、ＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動法で容易に確認できる。例えば、Ｌａｅｍｍｌｉ，Ｕ．Ｋ．，Ｎａｔｕｒｅ，２２７，６８０−６８５（１９７０）に記載のようにＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動を利用して次のように行う。分析サンプル中には大豆蛋白質にして２０〜３０μｇ（蛋白態窒素として３．２〜４．８μｇ）を１２％のポリアクリルアミドゲル（厚さ１ｍｍ，幅５ｍｍ）にアプライし、泳動させ泳動後クーマシー・ブリリアント・ブルーを染色剤として泳動後の蛋白質を染色する。この染色された各蛋白質のスポットの吸光量をデンシトメトリーで４４０ｎｍの吸光度をリファレンスとし、５９０ｎｍの吸光度を測定したスキャニングパターンのピーク面積として求めると、この面積は蛋白質量と相関する。この明細書における、グリシニン以外の２８〜３５ｋＤａの蛋白質のβ−コングリシニン及びグリシニンの総和量に対する量比は、グリシニン以外の２８〜３５ｋＤａの蛋白質の吸光量のβ−コングリシニン及びグリシニンの吸光量の総和量に対する割合で求めた。
【０００７】
この発明において、グリシニン以外の２８〜３５ｋＤａの蛋白質が実質的に低減されたレトルト食品用大豆蛋白質は、その調製方法がどのようなものであるかは特に問わないが、塩類が溶解した水溶液若しくは硫酸イオン等の多価アニオンの存在する水溶液を用いて原料大豆蛋白質を酸性下に処理することにより、グリシニン以外の２８〜３５ｋＤａの蛋白質の画分を選択的に沈降性画分に濃縮させ、上清画分を採取することができる。
【０００８】
この好ましい調製方法によれば、７Ｓ画分と１１Ｓ画分に分取する必要がないので、原料大豆中の両画分の比、例えば使用する米国産の一般的な大豆である場合、製品蛋白質中にも原料のβ─コングリシニンとグリシニンの重量比をそのまま保って、通常１：２〜４：５の範囲で含んでいる。また得られるレトルト食品用大豆蛋白質は、大豆の主要な貯蔵蛋白質であるβ─コングリシニンとグリシニンとを殆ど失わず、レトルト食品用大豆蛋白質（の全蛋白態窒素１００重量％）中にそれらを通常７０重量％以上含んでおり、最も通常には７５〜９０％含んでいる。
【０００９】
上記調製法における原料大豆蛋白質は、大豆または脱脂大豆から抽出した豆乳、またはこれを等電点ｐＨに調節して沈澱分離した酸沈澱大豆蛋白、それを中和した所謂分離蛋白などが例示できるが、脱脂された、それも熱披瀝の少ない低変性の蛋白質が、最終目的蛋白質を収率よく得るのに役立ち、また収穫後ひねていない大豆の蛋白質である方が安定的に良好な収率に管理し易い。
【００１０】
原料大豆蛋白質を酸性下に処理する態様は、大豆蛋白質の水性抽出液から沈降性画分を生じさせるものであっても、酸沈澱大豆蛋白から溶解性画分を抽出するものであってもよく、また酸性下のｐＨは５．０以下の範囲を採用するのがよい。塩類を使用する場合はその種類とｐＨ領域に応じた塩濃度を適宜選択する。即ち、酸性下のｐＨが３．５〜５．０であれば、処理時の塩濃度が、酢酸塩若しくは多価の酸根を有する塩の濃度で９０ｍＭ以上、または塩化物の濃度で１２００ｍＭ以上であるのがよく、より好ましくは前者で１５０ｍＭ以上後者で２０００ｍＭ以上である。酸性下のｐＨが２．０〜４．０であれば、処理時の塩濃度が、酢酸塩若しくは多価の酸根を有する塩で３ｍＭ以上、または塩化物の濃度で６００ｍＭ以上であるのがよく、より好ましくは前者で２０ｍＭ以上後者で９００ｍＭ以上である。
【００１１】
塩類は、そのカウンターイオンの所謂ホーフマイスター系列(Hofmeister's series) の順と似て、クエン酸塩, 酒石酸塩, 硫酸塩といった２価以上の多価の酸根をもつ塩、次いで酢酸塩, 次いで塩化物が、この順にグリシニン以外の２８〜３５ｋＤａの蛋白質の沈降性を強める選択性が優れているので、塩化物だと多量の使用量が必要であるのに対し、２価以上の多価の酸根をもつ塩や酢酸塩は、少量使用で足る。また塩類は、ナトリウムまたはカリウムといったアルカリ金属の塩が適している。アルカリ土類金属の塩だと主要な貯蔵蛋白質と結合を起こしやすいので、塩濃度が高い範囲では収率よく大豆蛋白質を得るという目的の達成に劣るが、塩濃度が低い場合、例えば１００ｍＭ程度以下であればそのような問題は殆どなく、カルシウムやマグネシウム等のアルカリ土類金属の塩も使用できる。ただし用いる塩類の濃度は、高くなるにつれて、低減させようとする蛋白質画分の選択的沈降性が増すが、ある程度以上の濃度になると主要貯蔵蛋白質の沈降性も増して来て選択性が低下するから、塩類の濃度はイオン強度で５以下好ましくは４以下の範囲で実施されるのがよい。
【００１２】
また上清画分を採取する以前の工程において、大豆蛋白質が、還元剤または電気的還元下で処理されてもよく、採取した上清画分は必要に応じて、中和、脱塩、脱ホエー、加熱殺菌もしくは乾燥することができる。
【００１３】
この発明の他の一つは、上記のようにして得た蛋白質、即ちグリシニン以外の２８〜３５ｋＤａの蛋白質が実質的に低減された大豆蛋白質またはその加水分解物を、蛋白性原料の一部または全部として含有するレトルト食品である。
【００１４】
加水分解を行う場合は、レトルト食品用大豆蛋白質を水溶液でプロテアーゼを含む酵素的方法によって行うのが、強酸や強アルカリを用いて加水分解する方法よりも一般に風味及び色調的によい。加水分解の程度は酵素の種類と目的に応じて行えばよく、例えば市販の枯草菌由来のプロテアーゼを用いて行う場合は、０．４Ｍのトリクロル酢酸溶液に可溶の蛋白質の割合（全窒素に対する可溶性蛋白質の窒素の量）が概ね２０％以上になるまで加水分解するとゲル形成力をなくすことができ、また概ね８０％以下に保つとアミノ酸までに分解してしまわないオリゴペプチドの領域に保つことができる。酵素による加水分解は８０℃以上に加熱することにより反応を停止することができる。
【００１５】
レトルト食品は、例えば経腸栄養食，蛋白強化飲料，乳コーヒー，缶コーヒー，スープ等の飲料、魚肉練製品，畜肉練製品等の練製品、または豆腐類製品であることができ、従ってまた液状、クリーム状、ゲル状、またはそれらの共存状態のいずれであってもよい。
【００１６】
蛋白性原料は目的により、上記特定の大豆蛋白質若しくはその加水分解物の単独、またはカゼイン、乳蛋白、肉蛋白など他の蛋白性原料と併用して、所望量用いられ、目的とする加工食品の種類に応じた配合、プロセスを経て、容器中に充填され、レトルト加熱される。
【００１７】
例えば、乳コーヒーや缶コーヒー飲料中には、カゼインや乳蛋白と併用して用いることができ、またコレステロール低下を目的とする栄養食品には大豆蛋白質単独の蛋白原料を用いることができる。
【００１８】
また例えば目的製品が練製品である場合には、レトルト食品用大豆蛋白質若しくはその加水分解物は単独の水性ペーストまたは魚肉、畜肉、等のペースト中に混和され、成型してヒートセット（加熱凝固）され、これが他のたれや汁物と併せて容器詰めされレトルト加熱されてもよいし、或いは上記ペーストをレトルト容器中に充填してレトルト加熱とヒートセットを兼ねて行ってもよい。
【００１９】
この発明のレトルト食品は、いわゆるレトルトパウチ食品と称される「プラスチックフィルムもしくは金属箔又はこれらを多層に合わせたものを袋状その他の形状に成型した容器に調整した食品を詰め、熱溶融により密封し、加圧加熱殺菌したもの」に限らず、広く「気密性のある容器包装に食品を入れ、密封した後、加圧加熱殺菌したもの」をいい、缶詰食品、びん詰め食品を含む容器包装詰食品全体をいう。
【００２０】
加熱レベルの条件は、食品に生育する微生物の種類及び食品の物理化学的要因によって異なるが一般に１００℃を越える温度、例えば通常の非酸性食品だと中心部の温度が１２０℃４分以上加熱されるような条件が選択される。
【００２１】
このようにしてグリシニン以外の２８〜３５ｋＤａの蛋白質が除去された大豆蛋白質は例えば、レトルトパックのマーボー豆腐の素材として使用された場合のように白い色がレトルト処理をしても鮮やかで味が落ちない等の利点が期待できる。いずれにせよ、この発明において大豆蛋白質またはその加水分解物を製品中３％以上の濃度で用いても、従来の大豆蛋白に由来した色、風味の悪化はレトルト食品であってもよく抑制されるのである。
【００２２】
【実施例】
以下にこの発明の実施例を示す。
【００２３】
実施例１及び比較例
低変性脱脂大豆１００ｇに水１０００ｍｌの水を加え、ホモミキサーで攪拌し、１ＮのＮａＯＨの添加によってｐＨ７．５に調整し、室温で３０分抽出し、攪拌スラリーを布で絞っておからを除去し、さらに不溶物を３０００ｇ，１０分の遠心分離で除去した。おからと不溶物に水１０００ｍｌの水を加え、上記と同じ操作でさらに可溶性蛋白質を抽出し、１回目と２回目の抽出物を混合して脱脂豆乳とした。この脱脂豆乳に１０ｍＭになるように亜硫酸水素ナトリウムを加え、５分放置後、１Ｎ  ＨＣｌでｐＨ４．５に調整した。沈澱蛋白質を遠心分離（３０００ｇ，１０分）で採取し、これを酸沈蛋白質とした。酸沈蛋白質に５００ｍｌの水を加え、１Ｍになるように硫酸ナトリウムを加え、攪拌し、溶解する蛋白質を抽出し、これを２回繰り返した。この抽出蛋白質をグリシニン以外の２８〜３４ｋＤａ蛋白質を含まない蛋白質画分とした。ＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動の結果から、この画分はグリシニン以外の２８〜３４ｋＤａ蛋白質は７Ｓ，１１Ｓ蛋白質量に対して２．２％に低減されていた。
【００２４】
この蛋白質画分溶液を１００倍の水に対して透析を行ない、イオン強度が低下することで沈殿した大豆蛋白質を遠心分離で採取し、中和して凍結乾燥した分離蛋白質を調製した。
【００２５】
実施例２
実施例１と同様に調製した豆乳に１０ｍＭ、５ｍＭ、又は３ｍＭの濃度になるように硫酸ナトリウムを加え、攪拌し、ＨＣｌでｐＨを２．８に調整し、遠心（１００００ｇ，１０分）を行って、不溶物を除去し、上清を苛性ソーダでｐＨ４．５に調整して沈澱画分を遠心（３０００ｇ，１０分）で採取し、この沈澱物を中和して凍結乾燥した分離蛋白質を調製した。この蛋白質のグリシニン以外の２８〜３４ｋＤａ蛋白質は７Ｓ，１１Ｓ蛋白質量に対して低減されていた。
【００２６】
比較例１
実施例１と同様に調製した豆乳を塩酸でｐＨ４．５に調整し、沈澱した蛋白質を遠心分離（３０００ｇ，１０分）で採取し、ＮａＯＨで中和して分離大豆蛋白質を調整した。この蛋白質のグリシニン以外の２８〜３４ｋＤａ蛋白質は７Ｓ，１１Ｓ蛋白質量に対して９．０％であった。
【００２７】
実施例１，２及び比較例１で得られた各分離蛋白質が３％含まれる水溶液を各々調製し、缶につめ、１２１℃，３０分の加熱を行ない、冷却後の風味・色の変化を、官能的に評価した。色（明るい／１０点から暗い／１点），及び風味（無味／１０点  から  悪い／１点）の２項目について２０人のパネラーによって品質の官能評価を行ない、その平均値を示した。色、風味の評価は、グリシニン以外の２８〜３４ｋＤａの少ない方が、レトルト処理前に優れているだけでなく、レトルト処理をすることによっても、悪化しにくいこと即ちレトルト食品用大豆蛋白質として好適であることが認められた。即ちグリシニン以外の２８〜３５ｋＤａの蛋白質のβ−コングリシニン及びグリシニンの総和量に対して８％以下、好ましくは７％以下、より好ましくは５．５％以下である大豆蛋白質が、レトルト食品用に良い結果を示した。
【００２８】
0003543419.tif 000002
＊本文中に記載のように、ＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動分析により泳動後、蛋白質染色、デンシトメトリーで測定した７Ｓ、１１Ｓ蛋白質吸光量に対するグリシニン以外の２８〜３４ｋＤａ蛋白質の吸光量の割合（％）
【００２９】
実施例３
実施例１で調製したレトルト食品用大豆蛋白質を水に溶解して５％溶液を調製し、これにトリプシンを作用させて、０．４Ｍのトリクロル酢酸溶液に可溶の蛋白質が３０％になるまで加水分解し、９５℃で１５分間加熱することによって、反応を止めた。この加水分解した溶液を缶に詰めて、１２１℃３０分の加熱を行い、冷却後の風味・色の変化を官能により評価した。
【００３０】
比較は比較例１で調製した分離大豆蛋白質を、レトルト食品用大豆蛋白質に代えて使用する他は、本例と同様に加水分解、レトルト加熱、冷却したものであるが、本例のレトルト品の方が比較より顕著に色及び風味において優れていた。
【００３１】
実施例４
実施例１または比較例１で得た分離蛋白質５重量部（以下部は重量部）を、菜種油３０部、蔗糖５部、水６０部と混合して、ホモゲナイズ(80kg/cm2)した乳化飲料とし、缶に詰めて、１２１℃，３０分のレトルト処理を行ない、その色・風味の変化を実施例と比較例１と同様の官能評価方法で確認した。
【００３２】
0003543419.tif 000003
【００３３】
上記の結果の様に、乳化飲料においてもグリシニン以外の２８〜３５ｋＤａの蛋白質を含まない画分ではレトルト処理による色や風味の劣化が顕著に防止されることが認められた。
【００３４】
実施例５
実施例１または比較例１で得た分離蛋白質６部を、魚肉すり身３０部、菜種油２９部、味剤５部、水３０部と配合して、ケーシングチューブに詰め、１２１℃，３０分のレトルト処理を行ない、レトルトソーセージを得た。レトルト後の製品の色や風味の評価を行ったところ、実施例１の分離大豆蛋白質を用いたレトルトソーセージの方が比較例の分離大豆蛋白質を用いたレトルトソーセージよりも明らかに優れていた。
【００３５】
実施例６
実施例１と比較例１で使用した２つの分離蛋白質を使用して、次表の配合で生地を調製し成形し（１０cm×５cm×１cm）蒸し加熱を行い「豆腐ステーキ」を作製した。この「豆腐ステーキ」とたれ（市販調味料、砂糖、濃口醤油、味醂、酒、澱粉及び水からなる）を１：１の配合でレトルト袋に充填し、脱気シールした後、１２０℃，３０分のレトルト処理を行ない、その色・風味の変化を実施例１等と同様の官能評価方法で確認した結果、分離大豆蛋白質から調製した大豆蛋白食品のレトルト加熱品においてもグリシニン以外の２８〜３４ｋＤａの蛋白質を除去した画分ではレトルト処理による色や風味の劣化が少なく品質が良好であることが認められた。
【００３６】
0003543419.tif 000004
【００３７】
【発明の効果】
以上のように、グリシニン以外の２８〜３５ｋＤａの蛋白質が実質的に低減された大豆蛋白質、またはその加水分解物は、これを蛋白性成分の一部または全部として用いて、レトルト処理をしても色・風味の悪化が抑制されたレトルト食品を得ることができ、従って、大豆蛋白質の用途を拡大するとともに、レトルト食品の食品に乳化、蛋白強化、ゲル化力等の大豆蛋白質の有する機能を役立たせることができる。