(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくともミルク蛋白質，砂糖，グルコース，脂肪，そして水からのお菓子の固まりの製造の為の方法は、これらの成分が料理装置により混合され，均質化され，そして脱水されていて：
均質化が閉鎖されたタンク中で行われ、
ミルク蛋白質がカラメル化するマイラード反応にさらされる程度が閉鎖された均質化タンク中の圧力と温度との選択により決定され、
マイラード反応がごく僅かしか望まれないか、またはマイラード反応が全く望まれない場合には、均質化が略１バールの絶対圧の圧力と40と90℃との間の温度とで行われ、
マイラード−カラメル化が望まれる場合には、均質化が２と４バールの絶対圧との間の圧力と110と140℃との間の温度とで行われ、
閉鎖された均質化タンクを去った固まりの脱水が、凹まされた表面の回転部材料理器において0.2と0.9バールとの間の圧力で４と10秒との間に行われ、そして蒸発が、上記回転部材料理器と開放して連結されている蒸発室において同じ低い圧力で行われ、そして、
蒸発室からの蒸気は、真空室に連結されている凝縮器の助けにより凝縮され、そして、真空室から出た製品が100℃以下の温度で除去される、
ことを特徴としている。
【請求項２】
請求項１に従った方法を実施する為の装置は：
閉鎖されたタンクの形状をした均質化装置（４）と；
真空室（13）と；そして、
凝縮器（17）と、
を備えていて、
均質化装置は、閉鎖された円筒形状のタンクの形状をした凹まされた表面の料理器（８）に連結されていて、
凹まされた表面の料理器は、回転可能であって１枚またはそれ以上の螺旋羽根（９）を有した回転部材を供なっていて、
１枚またはそれ以上の螺旋羽根の外縁は円筒形状のタンクの内表面に沿い走ることが出来、
真空室は、凹まされた表面の料理器と開放して連結されているとともに真空ポンプ（18）にも連結されていて、
凝縮器は、真空室から解放された蒸気を凝縮させる為である、
ことを特徴としている。
【発明の詳細な説明】
まず第一にこの発明は、少なくとも、ミルク蛋白質，砂糖，グルコース，脂肪，そして水からお菓子の固まりを製造する為の方法に関係している。上述した成分の均質化された混合物をいわゆる料理用コイル中で120℃と140℃との間の温度で沸騰させ、次に減圧下で蒸発乾燥させることは良く知られている方法である。ミルク蛋白質はいわゆるマイラード反応（Maillard reaction）にさらされ、これにより混合物はカラメル化（caramelized）された茶色のトフィー（toffee）に変化される。幾つかの場合には、マイラード反応による変色が望まれておらず、ミルク蛋白質を含んでいるお菓子の固まりは白またはクリーム状の白でなければならない。他の場合には、より速い製造工程を許容する加速されたマイラード反応が望まれている。
これらの目的は、上述した種々の成分が閉鎖されたタンク中で混合され均質化され、そして次に閉鎖された料理器により短時間で脱水され、そしてミルク蛋白質がカラメル化するマイラード反応にさらされる時間の程度が均質化タンク中の圧力及び温度の選択により決定される、というこの発明に従えば達成されることが出来る。
ほんのわずかしかマイラード反応が無いこと、あるいはマイラード反応が全く無いことを確実にするとともに、そのミルク状の特性にもかかわらず製造されたお菓子の固まりがほんのわずかのカラメル化反応にしかさらされないか、あるいは全くカラメル化反応にさらされないことを確実にする為に、混合された成分は閉鎖されたタンク中で１バールまたはそれ以下の圧力と40℃と90℃との間の温度で均質化され、均質化された成分は次に凹んだ表面の料理器において４秒乃至10秒の間に100℃と115℃との間の温度及び0.2及び0.9バールの絶対圧の間の減圧で料理され、流れシステムまたは連続システムにおいて、次には回転室と開放して連結されている蒸発室中で上述したのと実質的に同じ圧力で蒸発乾燥され、蒸発室からの蒸気は凝縮器の助けによって凝縮され、そして真空室から出た製品は100℃よりも低い温度で取り除かれる。均質化が比較的低い温度と上昇されていない圧力とにおいて行われるので、また均質化された固まりが10℃を僅かに上回っただけの温度で凹んだ表面の料理器中で減少された圧力で短い期間（例えば、略５秒）だけ料理されるので、マイラード反応が生じない。凹んだ表面の料理器の水平な円筒形状タンクは真空蒸発室と開放して連結されていて、真空蒸発室では第２の蒸発段階が行われ、そして料理（実際には第１の蒸発段階）が減少された圧力と比較的低い温度（通常は、120乃至140℃よりも低い）とで行われる。
均質化は次に好ましくは50と70℃との間でなければならず、また真空室中の圧力は0.2と0.5バールとの間でなければならない。回転室中の回転部材の回転速度は１分間当たり600回転と800回転（好ましくは、１分間当たり略700回転）でなければならない。真空室からの蒸気は凝縮器に向かい搬送されて、そこで凝縮される。
急速なカラメル化を伴った加速された反応が望まれた場合には、混合された成分は２乃至４バールの絶対圧と110と140℃との間の温度で均質化され、そしてカラメル化され、そして均質化されカラメル化された成分は次に凹んだ表面の料理器中で0.2乃至0.9バールの絶対圧で４乃至10秒間料理され、次に、回転室と開放されて連結されている蒸発室中で実質的に同じ低い圧力で蒸発乾燥され、蒸発室からの蒸気は凝縮器の助けにより凝縮され、そして真空室から来る製品は100℃以下の温度で取り除かれる。
この発明はまた、上述した方法を実施する為の装置に関係していて、この装置は：閉鎖されたタンク形状をした均質化装置と；真空室と；そして凝縮器とを備えていて、均質化装置はさらに凹んだ表面の料理器に連結されていて、凹んだ表面の料理器は閉鎖された円筒形状タンクの形をしており、円筒形状タンクは１つまたはそれ以上の螺旋羽根を伴い円筒形状タンク中で回転することが出来る回転部材を有していて、１つまたはそれ以上の螺旋羽根の外縁は円筒形状タンクの内表面に沿い移動することが出来、凝縮器は真空室から解放された蒸気を凝縮する。
この発明は、添付の図面を参照しながらこれから説明される。この図は、この発明を具体化することが出来る装置の概略を示している。以下の部材が概略図において参照符号で区別することが出来る。
１＝閉鎖された予混合タンク、ここにおいては成分−ミルク蛋白質，砂糖，グルコース，脂肪，そして水（及び他の成分も可能）−が略40℃の温度と略１バールの圧力とで予混合されて均一な混合物にされる；
２＝予混合成分の除去の為のパイプライン；
３＝給送ポンプ；
４＝閉鎖された均質化タンク、ここにおいては予混合成分が均質化される；
５＝蒸気供給管；
６＝均質化された固まりの除去の為のパイプライン；
７＝給送ポンプ；
８＝水平な円筒形状からなる凹んだ表面の料理器、ここにおいては回転部材が、例えば１分間当たり700回転の回転速度で回転することが出来る；
９＝テフロンで形成された螺旋羽根、この螺旋羽根は回転部材の回転軸に固定されていて、凹んだ表面の料理器の円筒形状タンクの内表面に沿い走り脱水されるべき固まりを遠心力により内表面上に投げることが出来、内表面には略1mmの厚さのフィルムを形成することが出来る；
10＝凹んだ表面の料理器８に向かう蒸気供給管；
11＝凹んだ表面の料理器中で料理された料理済みの固まりの除去の為のパイプライン；
12＝凹んだ表面の料理器８からの凝縮水排水；
13＝蒸発室として使用される真空室、上述したパイプライン11を介して凹んだ表面の料理器８と開放して連結されている；
14＝脱水された製品の除去の為のパイプライン；
15＝ポンプ；
16＝料理用蒸気の除去の為のパイプライン；
17＝凝縮器；
18＝真空室中に部分的な真空（0.2と0.9バールとの間）を創出して凝縮水を取り除く為の真空ポンプ；
19＝水タンク；
20＝冷却器；
21＝冷媒循環パイプライン；
22＝冷却された凝縮水の為の入口パイプライン；
23＝冷却された凝縮水の為の出口パイプライン。
この発明の第１の適用において均質化は、カラメル化するマイラード反応がごく僅かしかない、あるいは全く無いような方法で行われなければならない。この為に、予混合された成分は上述した閉鎖された均質化タンク４中で１バールまたはそれ以下の圧力と40と90℃との間の温度で、そしてミルク蛋白質の量にもよるが好ましくは60と70℃との間の温度で、均質化される。
均質化された液体の固まりは凹んだ表面の料理器中に４乃至10秒間のみ、好ましくは略５秒間、止まる。凹んだ表面の料理器中の温度は100と115℃との間であり、圧力は、真空室13へのパイプライン11の直接的な連結の故に、真空室中の圧力と略同じ低い水準である。凹んだ表面の料理器中の処理は第１の乾燥段階を構成していて、そして真空室中の処置は第２の乾燥段階を構成している。ごく僅かしかカラメル化されていない、あるいは全くカラメル化されていない脱水されたお菓子の固まりは、冷却され、そして取り除かれる。
この発明に従えば、通常採用されている料理なべ（cooking pan）が真空室13に直接連結されている凹んだ表面の料理器８により置き換えられている。比較的低い温度（100−115℃）と減少された圧力（0.2−0.9バール絶対圧）で短期間に行われる凹んだ表面の料理器８中の第１の蒸発段階ではカラメル化が実質的に行なわれていない。予備段階（予混合及び均質化）においてもマイラード反応が存在しないことを確実にする為の処置がまた取られている。最終製品はごく僅かの黄ばみを見せているか、または全く黄ばみを見せておらず、通常の茶色のトフィー（toffee）の固まりのからは明白に区別されることが出来る。
マイラード反応を促進させることが望まれるならば、混合された成分は２乃至４バールの圧力と110と140℃との間の温度とで均質化されカラメル化される。均質化されカラメル化された成分は、次に凹んだ表面の料理器中において0.2乃至0.9バールの絶対圧で４乃至10秒間料理される。最後に液体が回転室と開放して連結されている蒸発室中で実質的に同じ低い圧力で蒸発乾燥され、蒸発室からの蒸気は凝縮器の助けにより凝縮され、そして真空室から出た製品が100℃よりも低い温度で取り除かれる。
この発明の本質的な特徴は、成分が閉鎖されたタンク中で均質化されるとともに次に閉鎖された料理装置により短時間で脱水され、またミルク蛋白質がカラメル化するマイラード反応にさらされる程度が均質化タンク中の温度と圧力の選択により決定される、ことである。
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