(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用油脂、微粒二酸化ケイ素、および平均エステル化率が１０％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルからなる離型油。
【請求項２】
微粒二酸化ケイ素の含有量が０．１〜１０．０重量％である請求項１に記載の離型油。
【請求項３】
ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が０．０５〜１５．０重量％である請求項１または２に記載の離型油。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は離型油に関する。さらに詳しくは食品の加熱調理の際、食材と調理器具、焼型、天板等の付着を防止する離型油に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より食品加工業界において、加熱調理の際、焼成後の食品素材と調理器具
、焼型、天板との付着を防止する目的で離型油が用いられているが、特にレシチンが離型性向上に有効であることは良く知られており、食用油脂にレシチンを添加した離型油が一般的である。また、さらに離型性を向上させるためにレシチンに加えてワックスや、ガム質、澱粉、気相法により製造された微粒二酸化ケイ素などの粉体固形物を含有するものも知られている。
しかし、レシチンを使用した離型油はレシチン由来の独特の臭気があり、また、加熱による褐変が起こるため、調理品の風味や外観を損なうという重大な欠点がある。この欠点を避けるためにレシチンを配合しない場合は、焼成時に食品が付着して十分満足できる離型効果が得られない。
【０００３】
一方、微粒二酸化ケイ素を添加した離型油は、優れた離型効果があるが、微粒二酸化ケイ素は沈降しやすく離型油の均一性を保持し難いという欠点がある。微粒二酸化ケイ素の製法には、ケイ酸ソーダを硫酸で直接分解する湿式法（Ｎａ２  Ｏ・ｘＳｉＯ２  ＋Ｈ２  ＳＯ４  →ｘＳｉＯ２  ・ｎＨ２  Ｏ＋Ｎａ２  ＳＯ４  ）と、四塩化ケイ素の酸水素焔中での高温加水分解による気相法（ＳｉＣｌ４  ＋２Ｈ２  ＋Ｏ２  →ＳｉＯ２  ＋４ＨＣｌ）があるが、湿式法の微粒二酸化ケイ素は気相法と比較して粒子径が大きく、粒度分布が不均一である。このため、湿式法の微粒二酸化ケイ素を離型油に添加した場合、沈降のない均一な状態を保つことができず、離型油に利用するためには、気相法による微粒二酸化ケイ素を用い、さらにレシチンを併用する必要があった（特開平１０−２４８４８８）。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、レシチンを添加することなく、卵焼きなどの調理や、スポンジケーキなどの焦付きやすい条件において充分な離型効果を発揮し、かつ、色調や風味に優れた調理品が得られる離型油を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために検討を重ねた結果、食用油脂に、二酸化ケイ素、特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを配合することにより、離型油の均一性を保つことができ、レシチンを配合することなく、高い離型性を持ち、かつ、調理品の色調や風味に優れた離型油が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、食用油脂、微粒二酸化ケイ素、平均エステル化率が１０％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルからなる離型油である。
なお、ここで平均エステル化率とは、エステル化されたポリグリセリンの水酸基の割合をいう。
【０００６】
本発明で用いる微粒二酸化ケイ素とは、食品添加物である微粒二酸化ケイ素や、シリカゲルを微粉末化したものなどをいう。微粒二酸化ケイ素の製法には、ケイ酸ソーダを硫酸で直接分解する湿式法（Ｎａ２  Ｏ・ｘＳｉＯ２  ＋Ｈ２  ＳＯ４  →ｘＳｉＯ２  ・ｎＨ２  Ｏ＋Ｎａ２  ＳＯ４  ）と、四塩化ケイ素の酸水素焔中での高温加水分解による気相法（ＳｉＣｌ４  ＋２Ｈ２  ＋  Ｏ２  →ＳｉＯ２  ＋４ＨＣｌ）があり、いずれの微粒二酸化ケイ素でもよい。微粒二酸化ケイ素の平均粒子径は１５μｍ以下であるのがよく、５μｍ以下であることが好ましい。粒子径が３０μｍより大きいと油脂に対する充分な分散性が得られない。二酸化ケイ素の純度は９９．０％以上のものが好ましい。
本発明において、微粒二酸化ケイ素の含有量には、特に制限はないが、０．１〜１０．０重量％が好適である。
【０００７】
本発明で用いるポリグリセリン脂肪酸エステルは、平均エステル化率（エステル化されたポリグリセリンの水酸基の割合）が１０％以上であり、２５％以上であることが好ましい。１００％のものも使用できるが、６０〜９０％の範囲のものが好適である。平均エステル化率が１０％に満たない場合、油脂に対する分散効果が充分でなく、目的とする均一性を得ることができない。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸は、特に限定されないが、炭素数１４〜２４のものが好ましく、例えば、ミリスチン酸、ミリストレイン酸、パルミチン酸、パルミトレイン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、ベヘニン酸、エルカ酸等が挙げられる。また、縮合リシノレイン酸でもよい。ポリグリセリン脂肪酸エステル中の遊離のグリセリン及びポリグリセリンの合計含量は、１重量％未満であることが好ましい。
【０００８】
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルは、１種類または２種類以上を混合して使用することができ、他の乳化剤、例えば、モノグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルなどと併用してもよい。本発明において、ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量には、特に制限はないが、０．０５〜１５．０重量％が好適である。
【０００９】
本発明で用いる食用油脂は、食用に適するものであれば特に限定されるものではない。例えば、常温で液状の食用油脂として、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、サフラワー油、ひまわり油、オリーブ油など、また、常温で固形状の食用油脂として、パーム油、牛脂、豚脂などが挙げられる。また、前述の油脂を２種類以上混合した調合油、油脂を水素添加して得られる硬化油、固形油脂を分別して得られる分別油、油脂をエステル交換して得られる油などでもよい。
なお、その他に、澱粉、穀粉等、通常、離型油に使用される成分を配合しても差し支えない。
本発明は、以上の組成よりなるものであるが、これにレシチンを加えると、色調及び風味に悪影響を及ぼすので好ましくない。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下に実施例及び比較例を示すが、本発明は、実施例に制限されるものではない。
【実施例１〜３、比較例１〜４】
表１に示す組成で実施例１〜３、比較例１〜４の離型油を調製し、その保存安定性を評価した結果を表２に、また、その離型油を用いて卵焼きを調理した際の作業性（離型性）と、卵焼きの外観（色調）及び風味を評価した結果を表３に示す。
【００１１】
【表１】
0003565821.tif 000002
【００１２】
安定性試験：上記組成の離型油をサンプル瓶に充填して２５℃に保管し、経時的に分離層の高さを計測して全体に対する分離層の割合を表した。
離型性試験：製造後一晩放置した上記組成の離型油を用いて卵焼きを製造し、作業性（離型性）、及び卵焼きの外観、風味を評価した。
卵焼きは、卵７０．０重量％、砂糖５．０重量％、食塩１．０重量％、ＭＳＧ０．１重量％、ポリりん酸ナトリウム０．１重量％、醤油０．５重量％、水２３．３重量％を混合して卵液を調製し、卵焼き器を用いて１本の卵焼きを約１３分で焼成した。作業性（離型性）は、焼き型に残る剥がれなかった卵焼きの量を測定して評価した。
【００１３】
【表２】
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【００１４】
【表３】
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【００１５】
【発明の効果】
本発明に係る離型油は、表２に示す結果から判るように、安定性に優れており、さらに、表３から判るように、離型性に優れ、かつ、調理品の外観、風味に優れている。