(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
固体の原材料に形状保持材料を混合または添加する第１の工程と、その後、前記混合または添加した材料を冷凍する第２の工程と、その後、前記冷凍した材料を真空冷凍乾燥機を用いて真空冷凍乾燥する第３の工程とを含んで成ることを特徴とする乾燥菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、真空冷凍乾燥法を用いた乾燥菓子の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
まず、従来の第１の例の真空冷凍乾燥法を用いた乾燥菓子の製造方法について説明する。この方法では、まず、原材料としてメロンを洗浄し、皮をむき、サイコロ状等に細かく裁断した後、潰してピューレ（つぶしてどろどろにしたもの）にする。次に、このピューレをボイルして殺菌し、必要に応じて糖類等を添加して味を整え、型に入れた後、冷凍する。次に、この冷凍した材料を食べやすい大きさのサイコロ状に細かく裁断し、再度、冷凍する。次に、真空冷凍乾燥機を用いて真空冷凍乾燥し（真空状態にした容器の中で、冷凍した原材料に温度を加えて水分を蒸発させ、乾燥する）、放冷して乾燥菓子が完成する。
【０００３】
次に、従来の第２の例の真空フライ乾燥法を用いた乾燥菓子の製造方法について説明する。この方法では、まず、原材料として、ニンジン、サツマイモ、カボチャ、レンコン、インゲン等の野菜、あるいはリンゴ、バナナ、キウイ、メロン等の果実を洗浄した後（皮をむくものはむく）、スライスする。次に、このスライスした材料をボイルして殺菌し、糖類等を添加した後、脱糖する。次に、この材料を冷却した後、真空フライ乾燥し（真空状態にした容器の中で、約２０℃のパーム油等の食用油を加熱、乾燥の熱媒体として使用し、原材料を加熱して水分を蒸発させ、乾燥する）、放冷して乾燥菓子が完成する。なお、前記脱糖を行なうのは、原料に付着した過剰な糖分を除去するとともに、原料に付着した油の変質と糖が焦げて製品が黒色に変化するのを防止するためである。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、前記従来の第１の例の真空冷凍乾燥法において、原材料として、果実等のジュース、牛乳、コーヒー等の液体材料を用い、乾燥、固形化して乾燥菓子を製造すると、固形分比率が非常に小さいので、形状を保持している主成分である水分が真空冷凍乾燥機内で、氷から即昇華するため、乾燥後の仕上り状態は、乾燥前の形状を保ちながらも発泡体状、あるいは海綿体状等の多孔質の固体となる。このため、比重が非常に小さくもろいので、製品の破損、崩壊、粉末化を起こし、後の選別、計量、袋詰め、箱詰め、および輸送作業がほとんど不可能であり、さらに、多孔質なので、水分を吸収しやすく、消費に至るまでの間に吸湿し、それにより軟化、変質し、製造時の原形を留めることが困難となり、商品化することが不可能であった。なお、この性質を利用して、真空冷凍乾燥法により液体材料を粉末化し、水や湯を加えて元の材料に戻す粉末ジュース、即席ラーメンの粉末スープ等は実用化されている。
【０００５】
また、前記従来の第２の例の真空フライ乾燥法においては、原材料を油の中に投入するので、でき上がった乾燥菓子はその表面に多量の乾燥油が付着しており、原材料と比べて味や色が変化し、硬化も著しく、原材料の特色を良好に保持するのが困難であった。なお、この真空フライ乾燥法では、液体あるいはピューレ等の半固形材料を用いて乾燥菓子を製造することができないのは言うまでもない。
【０００６】
本発明の目的は、固体の原材料を用い、真空冷凍乾燥機への投入時の形状を製造後も保持するとともに、原材料の味、色等の特色も良好に保持し、かつ脆弱ではなく、さらに水分の吸着も抑制することができ、保管性、品質の優れた乾燥菓子の製造方法を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
前記の課題を解決するために、本発明の乾燥菓子の製造方法は、固体の原材料に形状保持材料を混合または添加（表面に付着させるのも含む）する第１の工程と、その後、前記混合または添加した材料を冷凍する第２の工程と、その後、前記冷凍した材料を真空冷凍乾燥機を用いて真空冷凍乾燥する第３の工程とを含んで成ることを特徴とする。
【０００８】
前記形状保持材料としては、例えばでん粉、小麦粉、米の粉、寒天、ゼラチン、またはゼリー等を用いる。
【０００９】
本発明では、固体材料の表面に、例えば水や湯に混合し、ボイルした（沸騰させるとは限らない。以下、「ボイル」というときは同様である）形状保持材料をにからめる（付着させる）。
【００１０】
【作用】
本発明の乾燥菓子の製造方法では、固体の材料に、例えばでん粉、小麦粉、米の粉、寒天、ゼラチン、あるいはゼリー等の形状保持材料を混合または添加することにより、真空冷凍乾燥機への投入時の形状を製造後も保持するとともに、原材料の味、色等の特色を良好に保持し、かつ脆弱でなく、さらに水分の吸着も抑制することができる乾燥菓子を製造することができる。すなわち、前記従来の第１の例の真空冷凍乾燥法で製造した乾燥菓子と比べて、でき上がった乾燥菓子は比重が大きく堅固であり、製品の破損、崩壊、粉末化を防止することができ、後の選別、計量、袋詰め、箱詰め、および輸送作業を可能とし、また、製品の表面に存在する形状保持材料により製品への吸湿が抑制され、それによる軟化、変質を抑制することができ、製造時の原形を留めることができ、製品の保管性がよく、商品化を実現することができる。
【００１１】
また、本発明では、前記従来の第２の例の真空フライ乾燥法で製造した乾燥菓子と比べて、原材料を油の中に投入しないので、油の付着はまったくなく、でき上がった乾燥菓子は原材料の味等の特色を良好に保持し、製品の変質、変色、硬化を抑制することができ、品質の良い乾燥菓子を製造することができる。
【００１２】
【実施例】
以下、本発明の乾燥菓子の製造方法の具体的な実施例について説明する。
【００１３】
参考例
図１は、本発明の参考例の乾燥菓子の製造工程を示すフローチャートである。
【００１４】
本参考例は、ジュース、牛乳、コーヒー等の液体材料を用いて乾燥菓子を製造する参考例である。
【００１５】
まず、じゃがいも、とうもろこし等から作ったでん粉、小麦粉、米の粉、寒天、ゼラチン、またはゼリー等の形状保持材料を、水または湯に混合し、５０℃で２０分間、次いで８０℃で１５分間ボイルして、糊化した液体状の形状保持材料を原材料全体の重量で１０％程度あらかじめ作っておく。
【００１６】
次に、ジュースの場合は、メロン等の果実を選別し、洗浄し、皮をむき、ジューサーを用いてジュースにする。このジュース、牛乳、コーヒー等の液体材料に、前記液体状の形状保持材料をよく混合する。
【００１７】
次に、この混合した材料をボイルして殺菌する。例えば、６０〜８０℃で１０〜２０分間ボイルする。なお、前記液体状にした形状保持材料をボイルしながら、その中にジュース等の液体材料を混合してボイルしてもよい。あるいは、液体状の形状保持材料をあらかじめ作っておかないで、ジュース等の液体材料を殺菌のためボイルするときに、粉末状、あるいは固体状の形状保持材料を混合してもよい。
【００１８】
次に、殺菌したジュース、牛乳またはコーヒーに糖類等を添加し、味を整えたものを型に入れて、冷凍庫の中で−２８℃で３時間冷凍し、長さ５００ｍｍ、幅３００ｍｍ、厚さ１０ｍｍの板状にする。次いで、常温の部屋で板状材料の外周部のみ解凍し、型から取り出す。
【００１９】
次に、これを裁断機を用いて、または手作業により食べやすい大きさ、例えば８ｍｍ×８ｍｍ×１０ｍｍのサイコロ状に細かく裁断し、凍結した粒体とする。
【００２０】
次に、裁断によって粒体材料の温度が２、３℃上がるので、再び−２８℃の冷凍庫に６０分間入れて冷凍する。
【００２１】
次に、冷凍した粒体材料を０．４Ｔｏｒｒの真空度で、３０〜６０℃（電熱）の温度の真空冷凍乾燥機の中に５〜７時間投入して真空冷凍乾燥する。なお、乾燥時の初期においては真空容器の中で、原材料に対し約１０％体積が膨脹するが、乾燥終期には原材料の収縮が生じ、原材料に対し約３〜５％体積が縮小する。
【００２２】
次に、粒体材料を真空冷凍乾燥機から取り出して、放冷庫に入れて２５〜３０℃で３０分間放冷して乾燥菓子の製造が完了する。
【００２３】
その後、計量、袋詰め、箱詰め作業を行ない、保管、出荷する。
【００２４】
このように、ジュース、牛乳、コーヒー等の液体を原材料として製造された本参考例の乾燥菓子は、でき上がり後も真空冷凍乾燥機への投入時の形状を保持しており、かつ、比重が大きく移動や多少の落下にも耐え得る強度を持っている。また、原材料の味、色等の特色を良好に保持し、さらにその表面に存在する形状保持材料により水分も吸着しにくく、水分による軟化、変質を抑制することができ、さらに、材料を油に投入しないので、原材料の味、色等の特色を良好に保持し、製品が変質、変色、硬化しにくい。したがって、選別、計量、袋詰めおよび輸送作業を可能とし、製品の保管性、品質がよく、商品化を実現することができた。
【００２５】
実施例
本実施例は、スライスしたリンゴ等の固体材料を用いて乾燥菓子を製造する実施例である。
【００２６】
図２は、本発明の実施例の乾燥菓子の製造工程を示すフローチャートである。
【００２７】
まず、じゃがいも、とうもろこし等から作ったでん粉、小麦粉、米の粉、寒天、ゼラチン、またはゼリー等の形状保持材料を、水または湯に混合し、５０℃で２０分間、次いで８０℃で１５分間ボイルして、糊化した液体状の形状保持材料をあらかじめ作っておく。
【００２８】
次に、リンゴ等の果実を選別し、洗浄し、スライスする。次いで、５０〜６０℃の前記液体状の形状保持材料の中に、このリンゴのスライスを投入し、リンゴの表面に液体状の形状保持材料をからめる。
【００２９】
次に、この表面に形状保持材料を付着したリンゴのスライスを冷凍庫の中に入れて−２８℃で３時間冷凍する。
【００３０】
次に、冷凍したリンゴのスライスを、０．４Ｔｏｒｒの真空度で、３０〜６０℃（電熱）の温度の真空冷凍乾燥機の中に５〜７時間投入して真空冷凍乾燥する。
【００３１】
次に、真空冷凍乾燥したリンゴのスライスを真空冷凍乾燥機から取り出して、放冷庫に入れて２５〜３０℃で３０分間放冷してリンゴスライスの乾燥菓子の製造が完了する。
【００３２】
その後、計量、袋詰め、箱詰め作業を行ない、保管、出荷する。
【００３３】
このように、スライスしたリンゴ等の固体材料を用いて製造された本実施例の乾燥菓子は、でき上がり後も真空冷凍乾燥機への投入時の形状、特質を保持しており、かつ、その表面に存在する形状保持材料により水分も吸着しにくく、水分による軟化、変質を抑制することができ、さらに、材料を油に投入しないので、原材料の味、色等の特色を良好に保持し、製品が変質、変色、硬化しにくく、品質の高い製品を実現することができた。
【００３４】
以上本発明を実施例に基づいて具体的に説明したが、材料の種類や、温度、真空度等の各種条件は、前記実施例に限定されるものではなく、本発明はその要旨を逸脱しない範囲において種々変更可能であることは勿論である。
【００３５】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、固体の原材料を用い、真空冷凍乾燥機への投入時の形状を製造後も保持するとともに、原材料の味、色等の特色を良好に保持し、かつ脆弱ではなく、さらに水分の吸着も抑制することができ、品質と保管性の優れた乾燥菓子の製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の参考例の乾燥菓子の製造工程を示すフローチャートである。
【図２】本発明の実施例の乾燥菓子の製造工程を示すフローチャートである。
【図１】
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【図２】
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