(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ソーセージエマルジョンに対して添加脂肪は０〜１５重量％、加水は１５〜３５％重量％とし、脂肪酸エステル類にはグリセリン脂肪酸エステル，ショ糖脂肪酸エステル，ソルビタン脂肪酸エステル，ポリプレングリコール脂肪酸エステル中の少なくとも１種類を選択すると共に、その量を０．０５重量％以上かつ２重量％以下とし、増粘性の気泡安定剤はやまいもの粘物質及びキサンタンガム，カラギーナン，ローカストビーンガム，グァーガム，タラガム，カルボキシメチルセルロースの中の少なくとも１種類を選択すると共に、その量を０．０１重量％以上かつ２．５重量％以下とし、これらにて形成された原料の比重は０．３以上かつ０．８以下として、強制的に空気を送り込み、撹拌混合，成形，加熱して得られたことを特徴とする含気性食肉製品。
【請求項２】
ソーセージエマルジョンに対して添加脂肪は０〜１５重量％、加水は１５〜３５％重量％とし、脂肪酸エステル類にはグリセリン脂肪酸エステル，ショ糖脂肪酸エステル，ソルビタン脂肪酸エステル，ポリプレングリコール脂肪酸エステル中の少なくとも１種類を選択すると共に、その量を０．０５重量％以上かつ２重量％以下とし、増粘性の気泡安定剤はやまいもの粘物質及びキサンタンガム，カラギーナン，ローカストビーンガム，グァーガム，タラガム，カルボキシメチルセルロースの中の少なくとも１種類を選択すると共に、その量を０．０１重量％以上かつ２．５重量％以下とし、これらにて形成された原料の比重は０．３以上かつ０．８以下として、強制的に空気を送り込み、撹拌混合，成形，加熱したことを特徴とする含気性食肉製品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、健康食品として利用される低カロリー含気性食肉製品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、ソーセージ等の食肉製品にあっては弾力や硬さを出すために、製造に際して練り肉中に気泡を含ませないようにしていた。しかし近年に至ってソフトな食感をもつ製品が好まれる傾向にあり、そのための手段として食品中に空気を入れる技術がある。このようにするとフワフワとした軽い食感を得ることができる。
【０００３】
又、食肉製品分野では、ソーセージエマルジヨンに加水分解した大豆蛋白質を加えて含気を行なうようにし、空気の保有力を向上させるようにしたものに、特許第１８５３２７７号があり、又、細砕した食肉に植物蛋白質の酵素分解物と多糖質粘質物を加え気泡を均一に含有させるようにしたものに、特開平４−１９０７６６号公報がある。
【０００４】
一方、食肉製品では、単にフワフワとしただけの食感ではなく、ある程度の歯ごたえや弾力性が要求される。これを改善するために、気泡を含有したソーセージエマルジヨンに、種物を加えるようにしたものに、特開平２−２１９５６２号公報がある。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
上記した従来一般のソーセージは、２０〜３５％の脂肪と、２０〜３０％の水を添加して、ソーセージエマルジヨンを作製するため、製品のエネルギーは２６０〜３４０ｋｃａｌと高い値となる。したがって低脂肪・低カロリーといった近年の健康志向や、女性のダイエット志向からは、このような高脂肪の食肉加工品は敬遠されつつある。
【０００６】
そこで脂肪分を除く必要があるが、単に従来のソーセージエマルジヨンから脂肪分を除くだけでは、かたくパサついた食感をもつ製品となってしまって不都合である。一方、低脂肪で柔らかく、軽い食感の食品は、高齢者用食品などの特殊栄養食品における動物性蛋白質供給源として必要でもある。
【０００７】
本発明は上記課題を解決するためになされたものであり、脂肪分を大幅に削減しても、かたくパサついた食感にはならず、ソフトで柔らかく、ジューシーかつ弾力性に優れた食感をもち、低カロリーの含気性食肉製品及びその製造方法を提供することを目的としている。
【０００８】
【課題を解決するための手段及び作用】
本発明による含気性食肉製品は、通常のソーセージエマルジヨンより脂肪の量を減らして、加水量を増やし、脂肪酸エステル類と増粘性の気泡安定剤を添加して強制的に空気を送り込み、攪拌混合，成形，加熱する。その結果、かたくパサついた食感にならず、低カロリーでありながら、ソフトで柔らかく、ジューシーかつ弾力性に優れた食感をもつ製品を製造することを可能とする。
【０００９】
即ち、ミンチ及び細かく切削した食肉に、脂肪（動物性及び植物性を含む）を０〜１５重量％、加水を１５〜３５重量％、脂肪酸エステル類を０．０５〜２重量％及び増粘性気泡安定剤を０．０１〜２．５重量％添加して空気を強制的に送り込み、攪拌混合，成形，加熱し、比重が０．３〜０．８であるようにした。
【００１０】
使用する原料肉は、豚肉，牛肉，羊肉，家兎肉などの品種及びその部位はいずれでもよいが、低脂肪のためには皮なしの鶏肉、又は牛や豚のもも肉などが望ましい。
【００１１】
脂肪酸エステル類は、起泡剤及び乳化作用の増強のために使用する。脂肪酸エステル類には、グリセリン脂肪酸エステル，ショ糖脂肪酸エステル，ソルビタン脂肪酸エステル，ポリプレングリコール脂肪酸エステルなどの中から選択された少なくとも１種類を使用する。
【００１２】
なお、脂肪酸エステル類が０．０５重量％以下では十分な起泡作用及び乳化作用がなく、気泡の安定性に欠け、消泡しやすいものとなる。又、２重量％以上では特異な匂いがあらわれるなどの風味を損ねる恐れがある。
【００１３】
増粘性の気泡安定剤は、やまのいもの粘質物及びキサンタンガム，カラギーナン，ローカストビーンガム，グアーガム，タラガム，カルボキシメチルセルロースといった増粘多糖質の中から選択された少なくとも１種類を使用する。この場合、０．０１重量％以下では乳化性及び気泡の安定性に欠け、消泡しやすいものとなる。又、２．５重量％以上ではぬめり感や特異な匂いが現れ、風味を損ねる恐れがある。
【００１４】
空気を混入させて、フワフワした軽い食感を持たせているが、比重が０．３以下では泡沫安定性に欠け、消泡が起こりやすく、加熱後の収縮が著しくなる。又、比重が０．８以上では通常のソーセージと差が見られず、ソフトで軽い食感でなくなる。
【００１５】
【実施例】
次に実施例について以下に説明する。
実施例１
豚ウデ赤肉と、皮なし鶏むね肉を３ｍｍのプレートで挽き、各々５０００ｇに食塩１７０ｇ，亜硝酸ナトリウム３ｇを加え、サイレントカッターを用いた常法に従ってソーセージエマルジヨンを作製した。更に重合リン酸塩４５ｇ，氷４０００ｇ、キサンタンガム１８ｇ、，グリセリン脂肪酸エステル１８ｇ，豚脂１０００ｇ，植物蛋白質１００ｇ，ヤマイモ粉２００ｇ，乾燥卵白５０ｇ，白しょうゆ５５０ｇ，その他調味料２００ｇ，糖類５００ｇを加えてよく混合した後、連続式発泡機を用いて強制的に窒素ガスを混入させた。含気させたソーセージエマルジヨンを迅速にファイブラスケーシング（折径７０ｍｍ）に充填し、６０℃で３０分間、その後７５℃で４０分間蒸煮にした。
【００１６】
製品の比重は、混入させる窒素ガスの流量により、０．３〜０．９の間で自由に調整することが可能であるが、実施例１で得られた製品は０．５１となった。又、化学分析の結果では水分が７４．３％、粗蛋白質が１３．６％、粗脂肪が６．４％、炭水化物他が５．７％となった。エネルギーは１３５ｋｃａｌとなり、従来のソーセージの４０〜５０％のカロリーとなったが、かたくパサついた食感ではなく、軽くふわりと、かつ、しっとりかつ弾力性に優れた食感の製品を得ることができた。
【００１７】
比較例１
脂肪酸エステル類と増粘性の気泡安定剤を添加せず、脂肪含量を高めた比較例として、以下のように製造した。豚ウデ赤肉挽き肉を７５００ｇ、皮なし鶏むね肉挽き肉を２５００ｇ、豚脂２０００ｇとして実施例１と同様に製造した。
【００１８】
本比較例では連続式発泡機により強制的に空気を混入させたため、製品の比重は、０．５４と低い値となったが、実施例１よりも内部の気泡にきめの細かさが欠けるものとなった。
【００１９】
又、化学分析の結果では水分が６９．０％、粗蛋白質が１３．０％、粗脂肪が１１．９％、炭水化物他が６．１％となった。エネルギーは１８４ｋｃａｌで、従来のソーセージの５５〜７０％程度のカロリーとなり、軽くふわりとした食感になったが、しっとり感に乏しく、ややパサパサした食感の製品となった。
【００２０】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば従来のソーセージエマルジヨンから脂肪分を大幅に除いても、かたくパサついた食感にならず、柔らかくソフトで、ジューシーかつ弾力性に優れた食感の製品を製造することが可能となる。又、脂肪分が少なく、柔らかく軽い食感の食品は、高齢者用食品などの特殊栄養食品における動物性蛋白質供給源として利用できる。