(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
不活性ガス雰囲気下において活性炭を１５０〜２５０℃で加熱処理して活性炭に含まれる空気を不活性ガスに置換し、得られた溶存酸素低減用脱気活性炭と酒類とを接触せしめること、を特徴とする酒類中の溶存酸素を低減ないし除去する方法。
【請求項２】
酒類が清酒であること、を特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
不活性ガスが窒素であること、を特徴とする請求項１又は２に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、活性炭の処理及びそれによって得られた活性炭を使用する飲食品の品質の向上ないし劣化防止に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
清酒やブドウ酒等の醸造酒、果汁その他飲料においては、その中に含まれている溶存酸素によって貯蔵中に成分の一部が酸化して、好ましくない香りが発生したり、褐変等の着色が生成したり、風味が変化したり、ビタミンＣその他の有用成分が劣化したりする等品質の劣化が生じることが知られている。
【０００３】
例えば清酒にあっては、老香とよばれる好ましくない香味が発生するため、清酒を褐色瓶で貯蔵したり、低温で貯蔵及び／又は流通したり、市場在庫を低減したり（フレッシュローテーション）して、酸化による劣化を防止、抑制している。
【０００４】
一方、飲食品の着色防止や清澄化の目的で活性炭が使用されており、例えば清酒においても、上記目的のために、おり引き時、火入れ前、規格調整時等に活性炭処理が行われている。
【０００５】
しかしながら、活性炭処理によって溶存酸素濃度を低減させるという例は全く報告されていない。それどころか、清酒の活性炭処理は抗酸化性を大幅に低下せしめることを本発明者らは確認したところである。ましてや、本発明のように、不活性ガス雰囲気下で活性炭を加熱処理して、活性炭に含まれる空気を不活性ガスに置換してなる活性炭（脱気活性炭）が溶存酸素濃度を低減させることは従来知られていないし、それどころか、大気中で加熱処理した活性炭は溶存酸素濃度を低減させる能力が低いことも本発明者らははじめて確認したところである。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
溶存酸素が品質劣化を種々ひき起こすことは、上記したように清酒のみに限定されるものでなく、他の飲料及び食品においても同様にひき起こされるものであって、本発明は、飲食品の製造工程中及び製品貯蔵中、貯蔵後のいずれかにおける溶存酸素に起因する品質の劣化を防止ないし抑制する目的でなされたものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上記目的を達成するためになされたものであって、本発明者らは、フリーラジカル消去能を表わし、抗酸化性の指標となる１，１−ジフェニル−２−ピクリルヒドラジル（ＤＰＰＨ）消去能の推移についての研究の過程において、活性炭で清酒を処理したところ、活性炭の使用により、清酒のＤＰＰＨ消去能が最大約半分にまで減少することを確認した。すなわち、活性炭未処理の清酒は、０．２７〜０．２８程度のＤＰＰＨ消去能を有しているのに対し、活性炭で処理すると、その使用量に応じてＤＰＰＨ消去能が減少して、２０００ｇ／ｋｌの使用量の場合、ＤＰＰＨ消去能が０．１５、つまり約半分にまで減少してしまうことを確認した。
【０００８】
すなわち、本発明者らは、活性炭処理はＤＰＰＨ消去能を減少させること、換言すれば抗酸化性を低下させることを実験により確認したのである。このことは、活性炭処理は食品中の酸素濃度を低減せしめるのではなく、全くそれとは逆に、実質的に酸素濃度を高めることを指示していることにほかならない。したがって、このような事実をみれば、当業者ならずとも、食品中の溶存酸素の低減のために活性炭処理を行うことはあり得ないというのが通常の技術常識である。
【０００９】
しかしながら、本発明者らは、このように活性炭は溶存酸素の低減には無効であることを自ら見出したにもかかわらず、発想の大転換を行って、この常識から大きく踏み出し、改めて活性炭に着目し、鋭意検討の結果、活性炭自体を処理し、処理した活性炭の使用をはじめて着想した。そして各方面から広範な検討を行い、活性炭を窒素雰囲気下で加熱処理し、得られた脱気活性炭を用いて清酒を処理したところ、全く予期せざることに（というよりも予測とは全く逆に）、活性炭を使用するにもかかわらず、ＤＰＰＨ消去能の減少幅が小さくなることをはじめて発見した。
【００１０】
すなわち、活性炭を窒素で置換した密閉容器内で加熱することにより脱気し、そのＤＰＰＨ消去能の減少力について、酸素存在下において同様に加熱した活性炭と比較したところ、活性炭を１００ｇ／ｋｌ使用した場合、及び５００ｇ／ｋｌ使用した場合のいずれにおいても、脱気した活性炭を用いた方が未処理の活性炭を用いたときよりもＤＰＰＨ消去能の減少力が低いこと（換言すれば、ＤＰＰＨ消去能が高いこと）をはじめて確認し、脱気活性炭が抗酸化性を有することをはじめて確認した。
【００１１】
本発明者らは、上記した有用な新知見にはじめて着目し、脱気活性炭により清酒中の溶存酸素濃度の低減作用の示唆をはじめて得た。そこでこの示唆に基づき脱気活性炭を清酒に添加、攪拌した後、清酒中の溶存酸素濃度を実測したところ、清酒中の溶存酸素濃度の明らかな低下が認められ、また、脱気活性炭は、清酒のみでなく、他の飲料や食品中の溶存酸素濃度を低下し、その品質の劣化を抑制ないし防止できることも確認し、本発明の完成に至ったものである。
【００１２】
本発明を実施するには、活性炭を処理して活性炭に含まれる空気を不活性ガスに置換する必要がある。具体的には、不活性ガス雰囲気下で活性炭を加熱すればよく、加熱後は常温に冷却してもよいし、保温したままの状態でも使用可能である。本発明に使用する不活性ガスとは、いかなる不活性ガスでもよいが、窒素、アルゴン、炭酸ガスから選んだ１もしくは２以上がよい。
【００１３】
活性炭の加熱処理は不活性ガス雰囲気下で行えばよく、その態様に格別の限定はない。例えば、不活性ガス置換した密閉容器内で加熱したり、不活性ガスを流動させ、この気流中で加熱したり、不活性ガスを吹きつけながら加熱したり等各種の方法が適宜使用可能である。
【００１４】
加熱条件としては、活性炭に含まれる空気が不活性ガスに置換するのであれば格別の限定はないが、通常、５０〜４００℃、好ましくは１５０〜２５０℃で、１０〜１８０分間、好ましくは３０〜１２０分間とするのがよい。空気には容積にして約２１％の酸素が含まれているが、この脱気方法によれば活性炭に含まれる酸素を効率的に除去することができ、脱気活性炭を得ることができる。
【００１５】
上記処理によって得た脱気活性炭は、そのまま直ちに飲食品に添加して飲食品中の溶存酸素の低減ないし除去に使用するほか、密封包装し、必要あれば更に容器内に不活性ガスを吹き込み、溶存酸素除去剤として市販したり、貯蔵したりすることも可能である。
【００１６】
脱気活性炭を用いて飲食品中の溶存酸素濃度を低減ないし除去するには、脱気活性炭と飲食品とを接触させればよく、その態様に格別の制限はない。例えば、飲食品中に脱気活性炭を添加して静置又は必要あれば攪拌したり、脱気活性炭層に飲食品を通過させたり、脱気活性炭を器壁に固定したパイプ内に飲食品を通過させるリアクター方式によってもよく、バッチ式、連続式のいずれの方式も採用可能である。
【００１７】
脱気活性炭の使用量、処理時間は適宜定めることができ、溶存酸素濃度をモニターしながら定めたり、予じめ試験をしておき、その条件にしたがって定めてもよい。例えば、脱気活性炭を清酒に添加して清酒中の溶存酸素濃度を低減せしめる場合、清酒１００ｍｌ当り０．００１ｇ〜１ｇ、好ましくは０．０１ｇ〜０．５ｇ、更に好ましくは０．０５ｇ〜０．１５ｇ程度の脱気活性炭を用いて、３０分〜３０時間、好ましくは１晩程度処理すればよいが、これらの処理条件のみに本発明は限定するものではなく、脱気活性炭の使用量を上記範囲よりも低くしても処理時間を長くしたり、攪拌したりすればよいし、使用量を上記範囲より多くすれば処理時間を短縮することも可能である。
【００１８】
脱気活性炭処理の時期は、飲食品の製造工程のいずれか、製造工程終了後の飲食品製品、貯蔵中の飲食品等、いずれにおいても可能であり、また必要に応じて複数回処理してもよい。したがって、例えば清酒の場合、澱下げ時、火入れ前、規格調整時、清酒製品の少なくともひとつの段階において脱気活性炭処理をすればよい。また、所望するのであれば、例えば使用する水といった原料自体を脱気活性炭処理することも可能であって、このような処理は清酒等の醸造に有効であるだけでなく、このような水でコーヒー、紅茶、緑茶等を抽出して窒素置換した容器に充填し、品質劣化が防止された飲料を製造したりすることもできる。
【００１９】
本発明は清酒のみではなく、他の飲食品に対して広く適用することが可能であり、脱気活性炭と飲食品とを接触せしめるというシンプルな工程により、飲食品中の溶存酸素を低減ないし完全に除去することができ、その結果、酸化による害作用を低減ないし完全に防止することができ、品質の劣化を防止したりあるいは更に積極的に品質の向上を図ることもできる。
【００２０】
本発明が適用される対象としては、広く飲食品が挙げられ、その非限定例は次のとおりである：清酒、焼酎、泡盛、ブドウ酒、リキュール、老酒、みりん等のアルコール飲料；食酢類；果汁、野菜汁等；コーヒー、紅葉、緑茶、中国茶等；ミネラルウォーター類；スープ類；その他各種の飲食品。また、医薬品；化粧品；染料、各種油剤、ドライクリーニング液その他工業薬品；にも本発明は広く適用することができる。
以下、本発明の実施例について述べる。
【００２１】
【実施例１】
市販の本醸造酒１００ｍｌに、大気中で２００℃で９０分間加熱した後常温に冷却した活性炭（商品名特製白鷺、武田薬品工業（株）製）０．１ｇを添加したもの（以下「サンプルＡ」という。）、あるいは市販の本醸造酒１００ｍｌに、窒素置換した密閉容器内で２００℃で９０分間加熱した後常温に冷却した活性炭（商品名特製白鷺、武田薬品工業（株）製）０．１ｇを添加したもの（以下「サンプルＢ」という。）の溶存酸素濃度を飯島電子工業（株）の溶存酸素計を用いて測定した。なお、サンプルＡ、Ｂともに処理時間は３０分とした。得られた結果を表１に示す。
【００２２】
0003605637.tif 000002
【００２３】
上記結果から明らかなように、サンプルＡ、Ｂの溶存酸素濃度は未処理の市販の本醸造酒の溶存酸素濃度よりも低く、且つ、サンプルＢの方がサンプルＡよりもはるかに溶存酸素濃度が低く、溶存酸素除去率はサンプルＢがサンプルＡの１．６倍も高く、脱気活性炭処理の有効性が実証された。
【００２４】
【発明の効果】
本発明は、多孔質構造の発達した炭素材料である活性炭を処理して、活性炭に含まれる空気を不活性ガスに置換した後、その活性炭を用いて酒類を含む各種食品を処理する方法を提供する。空気には容積にして約２１％の酸素が含まれており、この方法を用いれば活性炭に含まれる酸素を除去できる。
この発明した方法を用いて活性炭を処理すると、この活性炭を食品に添加した場合に食品中の溶存酸素濃度を低減できることが明らかにされた。
食品中の溶存酸素は食品の貯蔵中の品質を劣化させることが知られている。この発明した方法を用いることで、食品中の溶存酸素濃度を低減させることができ、その結果食品中の溶存酸素による食品の劣化を抑制することができる。このことによって、貯蔵後の食品の品質を向上させることができる。