(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚肉を澱粉、蟹エキスや調味料などと練成し、これを肉厚寸法０．５ｍｍ〜６ｍｍ程度の板状シートに成型すると共に、凡そ７０℃〜１００℃で坐り加熱を施し、次に凡そ２０℃〜５０℃で冷却して板状シート表面に水分が一定水分率で少し残り、且つ魚肉蛋白、澱粉が完全に凝固、又は糊化していない状態でソウメン機により０．６ｍｍ〜５ｍｍ程度の巾間隔に切断もしくは筋目を入れて多数の線状体を形成し、これをスクリューポンプやベーンポンプ或いは二軸など多軸押出機内へ受け入れて周囲から一定の絞り込み圧力を加えることにより、これら線状体の相互をランダムな交叉状態に結着させた団塊体を作成し、あと適宜色付けや加熱処理を施して製造することを特徴としたタラバ肉状蒲鉾の製造方法。
【請求項２】
ソウメン機にかける前のシート表面水分率を、凡そ３％〜６％となしたことを特徴とする請求項１記載のタラバ肉状蒲鉾の製造方法。
【請求項３】
団塊体の大きさ寸法は径寸法が凡そ１ｃｍ〜４ｃｍ、長さ寸法は凡そ１ｃｍ〜３０ｃｍとなし、又加熱処理は蒸気過熱で約３０分〜６０分、中心温度が９０℃以上となるように処理することを特徴とした請求項１又は２記載のタラバ肉状蒲鉾の製造方法。
【請求項４】
請求項１，２又は３記載の方法で製造されたタラバ肉状蒲鉾製品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は魚肉材料によるタラバ肉状蒲鉾の製造方法及び、該方法により製造されたタラバ肉状蒲鉾製品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
魚肉練製品となしたシート状成型体に多数の筋目を入れ、その長さ方向で適宜な大きさ寸法に切断しながら端部から糊材や付け身などを使用して簀巻き状に巻き込んで、蟹身風スティック体となすことは知られている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
上記従来品は隣接する筋目同志が全て同一方向へ揃えられているものとなっており、タラバ蟹風の筋肉質的の団塊状のものが得られるものとならず、従ってタラバ蟹独特の筋肉質的団塊が保有する量的及び質的な食感は決して得られるものとならない。
本発明は上記問題点の解決を図らんとするものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は、魚肉を澱粉、蟹エキスや調味料などと練成し、これを肉厚寸法０．５ｍｍ〜６ｍｍ程度の板状シートに成型すると共に、凡そ７０℃〜１００℃で坐り加熱を施し、次に凡そ２０℃〜５０℃で冷却して板状シート表面に水分が一定水分率で少し残り、且つ魚肉蛋白、澱粉が完全に凝固、又は糊化していない状態でソウメン機で０．６ｍｍ〜５ｍｍ程度の巾間隔に切断もしくは筋目を入れて多数の線状体を形成し、これをスクリューポンプやベーンポンプ或いは二軸など多軸押出機内へ受け入れて周囲から一定の絞り込み圧力を加えることにより、これら線状体の相互をランダムな交叉状態に結着させた団塊体を作成し、あと適宜色付けや加熱処理を施して製造することを特徴とする。
このさい、ソウメン機にかける前の板状シート表面水分率は、凡そ３％〜６％とするのが好ましいのであり、これによりタラバ蟹の肉質と同様の量感で筋肉質的団塊製品の得られるものとなる。
【０００５】
【発明の実施の形態】
図１は本発明に係るタラバ肉状蒲鉾製品製造の工程略図である。１，１は魚肉シート成型機であって、ステンレスベルトによる搬送手段を備えた加熱冷却機２の前面側へ左右対称的に配置されてなる。該魚肉シート成型機１，１には図示しない練り合わせ機を使用し、すけそうだらなど魚肉を食塩、澱粉、蟹エキスやグリシン等の調味料を加えながら練り合わせたものが、これまた図示しない移送ポンプを介して送り込まれ、加熱冷却機２の回動するステンレスベルト上へ二系列の板状シート３，３になして供出されるものとなる。
【０００６】
ここに、魚肉シート成型機１及び加熱冷却器２は従来公知の市販品であるが、蓋し本発明では該魚肉シート成型機２のステンレスベルト上へ供出される板状シート３の肉厚寸法は凡そ０．５ｍｍ〜６ｍｍ程度となすのであり、又加熱冷却機２は上記の板状シート３をその長さ方向で回動するステンレスベルト上で凡そ７０℃〜１００℃の坐り加熱（半加熱）を施し、続いては凡そ２０℃〜５０℃で冷却することにより、板状シート３に部分的な未加熱部分が存在することにより水分が一定の水分率で少し残る状態となされるのである。このさい、上記水分率は本発明者らの幾多実験結果から凡そ３％〜６％とすることが、次述する各線状体の筋肉質的団塊を形成する上で優れることが解った。
【０００７】
４は蒸気過熱冷却機２の終端箇所に配設したスリッター（ソウメン機）であり、上記の板状シート３表面に水分が少し残った状態下で、即ち蛋白と澱粉が完全凝固又は糊化しない状態下で、凡そ０．６ｍｍ〜５ｍｍ程度の巾間隔に切断若しくは筋目を入れた線状体５に形成する。６はスクリューポンプ或いはベーンポンプであって、上記の各線状体５をこれらポンプ内に受け入れて絞り込み状態に圧送する過程で、隣接する線状体同志が相互に圧着されてランダムな絡み合いの結合体に形成され、所謂筋肉質的な団塊の形成されるものとなる。
【０００８】
上記のスクリューポンプやベーンポンプ６は粘稠物の圧送に供される市販品のものであるが、これに代わる同様作用のポンプを採用できることは勿論のこと、二軸など多軸押出機の口金から押し出すことによっても同様の製品が得られるものとなる。
【０００９】
上記に於けるポンプ出口や押出機口金から得られる製品は団塊体になされており、適宜色付け（吹付け）したのち加熱処理室７で約３０分〜６０分、中心温度９０℃以上となるようスチーム処理が施され、あと放冷８及び包装９などの行われるのであり、これらの処理は従来のものと変わりがない。１０は上記に於ける包装前の製品であって、多数の線状体５は団塊状となされた内外でランダムに絡み合い（ａ）、且つ適宜な切断（ｂ）と圧着（ｃ）でタラバ蟹肉独特の筋肉質的な団塊体となっている。
【００１０】
上記により製品化される団塊体の大きさ寸法は外径を凡そ１ｃｍ〜４ｃｍ、長さを凡そ１ｃｍ〜３０ｃｍとなされるのであり、且つ該団塊体の外周面は上記線状体のランダムな絡み合いや、その切断、及び圧着などにより凹凸に形成されるものとなる。
【００１１】
本発明は上記の如く団塊体に形成する製品化のほか、これをほぐして図３に示す如きほぐし身製品１１とすることもできる。ところで、該ほぐし身製品も複数の線状体による圧着状態で得られるものとなっていることから、独特な質量感のある優れたものである。
【００１２】
【発明の効果】
本発明は以上の如く構成するものであって、従来品には見られない線状体相互のランダムな絡み合いや、切断及び圧着などを介してタラバ蟹独特な筋肉質的な団塊体の形成されるものであり、これはスリッターにかける前の板状シートに於ける水分率を一定の比率下で、しかも各種ポンプ手段やスクリュー押出し機などで狭窄状態に絞り込むことにより、連続的且つ効率良く得られるものとなるのである。又、従来の簀巻状にするさいに必要とされる糊材や付け身などの使用や作業手順は全く不要である。
なお、本発明のほぐし身製品となしたものも各線状体相互の絡み合いや圧着により、独特な量感や質感が存するとして優れた評価が得られた。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係るタラバ肉状蒲鉾製品製造の工程略図である。
【図２】包装前の製品図である。
【図３】同じく他の製品図である。
【符号の説明】
１      魚肉シート成型機
２      加熱冷却機
３      板状シート
４      スリッター（ソウメン機）
５      線状体
６      スクリューポンプ又はベーンポンプ
７      加熱処理室
８      放冷
９      包装
１０，１１    製品
【図１】
0003605799.tif 000002
【図２】
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【図３】
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