(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
シート状またはブロック状の油脂または油脂組成物に溝孔を施し、前記溝孔中に風味素材を充填、塗布、あるいは散布することにより、油脂または油脂組成物に風味素材が別個の相を成して存在する折り込み用油脂組成物。
【請求項２】
風味素材の量が折り込み用油脂組成物１００重量部中、５〜８０重量部である請求項１記載の折り込み用油脂組成物。
【請求項３】
油脂または油脂組成物がバター、マーガリン、ショートニングであることを特徴とする請求項１または２記載の折り込み用油脂組成物。
【請求項４】
生地に請求項１〜３のいずれかに記載の折り込み用油脂組成物を用いたことを特徴とする多層状食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、折り込み用油脂組成物に関するものであり、更に詳しくは製菓、
製パン分野の食品、例えばパイ、クロワッサン、デニッシュペーストリー等の
多層状食品を生産するに当たり、生地に折り込んで、多様な風味を付与でき、
また多層状食品の内外相に層状の模様をつけることができ、多層状食品のボリ
ュームアップを図ることができる折り込み用油脂組成物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
周知のごとく、パイやクロワッサン、またはデニッシュペーストリー等を製
造するには、折り込み前の生地を冷却しリバースシーター等で適当な長さに展
延し、折り込み用油脂を内部に包み込んだ後、折り重ねて展延する操作を繰り
返し生地を調整し、分割、成型、焼成の工程を取るのである。
【０００３】
この折り込み用油脂の特徴は折り込み操作の結果、生地層と油脂層からなる
積層を形成することにある。そして一般にシート状に成型されたバターやマー
ガリン、ショートニングが用いられる。
積層を構成するには、折り込み用油脂が必須の材料であり、現在市販の折り
込み用油脂は生地を積層に構成し、ボリューム、食感を向上する目的のもので
、例えば、風味の多様化、層状のデザイン化等の機能は乏しいものである。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
製菓、製パンの多層状食品は、ソフトでしっとりした口当たりと風味の調和
に特徴がある。ところが、消費者の好みの多様化に対応し、積層間に多様な風
味を保持させるには、折り込み用油脂単独の使用では限界がある。たとえば、
多量の風味素材を水相に溶解せしめ、油相に乳化したり、風味素材をマーガリ
ンに混合した油脂組成物は知られているが、折り込み用としては安定なものが
得られず、折り込み物性が乏しくなる欠点があった。
また、通常の折り込み用油脂を使用して生地中に多様な風味を挿入するために
は、生地を作るミキシング段階で、風味素材を投入して生地中に練り込む方法
があるが、風味素材が生地全体に分散するために、生地の製菓、製パン性に悪
影響を及ぼすこととなり、明確な風味を表現出来る程度まで風味素材を多量添
加することは実際的には不可能であった。
また、折り込み用油脂を折り込んだ後、風味素材として、フラワーペースト、
各種フィリング等を更に折り込むなどの作業を行う方法があるが、面倒な手数
を要し、極めて能率的に問題があると共に、生地各層への均一挿入は困難で、
味の均一化と焼成後の浮きの点で劣る結果となっている。
さらに、油脂、澱粉質材料、水、ガム質を含有してなる折り込み用水中油型乳
化油脂組成物のごとく風味を多様化したものとして折り込み用フラワーペース
トがあるが、展延性に劣ることから、折り込み数が乏しく、積層による浮きが
乏しく、火通りが悪く、食感的には糊っぽく、重いものしか得られない。只、
フラワーペーストの色層のみが表現されるだけにとどまる。
このような欠点を改善するために、特開平１−２３１８４１、特開平２−２３
１２には、特定の乳化剤と共に、風味成分を加えることにより得られる水相を
油脂中に加えて乳化し、冷却成型することにより、種々の風味を付与した均一
で安定なシート状マーガリンが記載されている。
また、特公平５−２８５８１には、乳化フィリングと通常の折り込み用油脂を
均一に混合し、折り込み用油脂に抱き込ませた折り込み用フィリングが記載さ
れている。
しかしながら、いずれの場合も風味素材を油脂中に均一に乳化、混入させるこ
とから、風味素材が油脂で薄められ、層状食品にした場合、風味素材単独での
層が形成されず、風味素材の風味が発現しにくく、物足らないものとなってい
る。
本発明は、このような現状に鑑み、折り込み用油脂による積層と同様な多層を
構成する機能を有し、作業性よく能率的生産に向き、かつ同時に、単独では展
延することが出来なかった風味素材を用いることにより、風味の多様化ができ
、内外相に層状の模様のある多層状食品が得られる油脂組成物を提供せんとす
るものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、油脂また
は油脂組成物に溝孔を施し、風味素材を充填、塗布、散布したものを生地に折
り込んで使用することにより上記課題を解決できることを見出し、本発明を完
成するに至った。
【０００６】
即ち、本発明の第１は、シート状またはブロック状の油脂または油脂組成物に溝孔を施し、前記溝孔中に風味素材を充填、塗布、あるいは散布することにより、油脂または油脂組成物に風味素材が別個の相を成して存在する折り込み用油脂組成物に関する。
好ましい実施態様としては、風味素材の量が折り込み用油脂組成物１００重量部中、５〜８０重量部である折り込み用油脂組成物に関する。
【０００７】
また別の好ましい実施態様としては、油脂または油脂組成物がバター、マーガリン、ショートニングである折り込み用油脂組成物に関する。
【０００８】
本発明の第２は、生地に折り込み用油脂組成物を用いたことを特徴とする多層状食品に関する。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。
本発明の折り込み用油脂組成物に用いられる油脂または油脂組成物とは、例え
ばバター、マーガリン、ショートニングであり、好ましくは、通常の折り込み
用マーガリンで、シート状、またはブロック状をなし、食用油脂、水相、乳化
剤、及び風味付与する原料として、粉乳、発酵乳、バター等の乳製品や少量の
各種香料、各種糖類からなるＷ／Ｏ型乳化油脂組成物が好ましい。
【００１０】
本発明に用いられる風味素材とは、多様な風味を付与する素材のほとんどを
意味する。例えば、バター、各種風味を付与したマーガリン、これらの加工品
、フラワーペースト、チョコレート、チーズ、マヨネーズ、各種果実類を利用
したジャム、ゼリー、野菜類や各種香辛料を利用したカレー等のソース、惣菜
フィリング、または各種豆類を利用したあん類等である。形態は、可塑性のあ
るプラスチック状、ペースト状、固形状等特に限定されず、単独では展延性が
ない物でも構わない。但し、チョコチップのような固形状のものは、最大径が
２０ｍｍ以下のものが好ましい。
【００１１】
中でも、各種フラワーペースト、チョコレート、チーズ、マヨネーズ、ジャ
ム、あん類等は、それ自体が持つ色彩、あるいは焼成による焼き色により、多
層状食品の内外相に層状に模様をつけることができるという点で好ましい。
風味素材の量については、本発明の油脂組成物１００重量部中、５〜８０重
量部が適当である。風味素材の量が５重量部より少ないと効果が満足に発揮で
きず、また、８０重量部より多いと、ひび割れ等を引き起こしたり、折り込み
物性等製品性を損なう恐れがある。なお、本発明にかかる同一油脂組成物中に
は、風味素材は１種またはそれ以上を組み合わせ用いることができる。
【００１２】
本発明にいう「別個の相を成して存在する」とは、油脂または油脂組成物とは別に製造したものを、シート状またはブロック状の油脂または油脂組成物の溝孔中に充填、塗布、散布することにより組み合わせたものであり、水滴相、油滴相をなし、均一に油脂または油脂組成物に分散している状態とは異なる状態を示すものである。
【００１３】
本発明にいう「シート状」とは、厚さ４０ｍｍ未満の形態であり、「ブロック
状」とは、厚さ４０ｍｍ以上の形態を示すものである。
そして上記のような本発明にかかる折り込み用油脂組成物は、例えば以下の
ように製造することができる。
本発明に係わる油脂組成物は、シート状またはブロック状の場合には、１０
〜１００重量％の油脂と、９０重量％以下の水からなるものである。その油脂
が１０％未満であるとＷ／Ｏ型乳化油脂組成物としての経時的変化が見られ、
ひび割れが生じやすい。また水が９０重量％より多いと製造時に組成物の粘度
上昇が起こったり、ペーストリー類の場合にはパンのボリュームに欠け、目的
とする効果が得られにくい。また、展延性も得られにくくなるので、前記範囲
にするのが好ましい。
【００１４】
ここで用いられる油脂としては、公知の食用天然動植物油脂、例えば、魚油
、牛脂、豚油、パーム油、大豆油、菜種油、コーン油、サフラワー油、乳脂、
またはこれらの水素添加油、エステル交換油、分別等を施した加工油脂、特に
これらの油脂から選ばれる油脂中固体脂含有率が１０℃で２０〜６５、２０℃
で１０〜５０、３０℃で５〜３５、３５℃で０〜２５であるものが好ましい。
油脂は１種もしくは２種以上混合して使用でき、固体脂含有率が上記条件を満
たしていれば何ら制限されるものではない。
【００１５】
尚、本発明において固体脂含有率は、Ａ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．Ｒｅｃｏｍｍｅｎｄｅｄ  Ｐｒａｃｔｉｃｅ  Ｃｄ  １６
−８１  Ｓｏｌｉｄ  Ｆａｔ  Ｃｏｎｔｅｎｔに従って、ＰＲＡＸＩＳ  ＭＯＤＥＬ  ＳＦＣ−９００を用いて測定したも
のである。
また、ここでは乳化剤が用いられるが、この乳化剤としては、従来から公知
のグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコ
ール脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、またはレシチン等が挙げられる。
その乳化剤のＨＬＢ値としては、１〜１７のものを用いることができる。これ
らの乳化剤の種類、およびその添加量は特に限定されない。
【００１６】
次に、本発明に係わるシート状若しくはブロック状の油脂または油脂組成物
の製造方法は例えば以下のような公知の方法による。
まず、油脂に乳化剤、および目的に応じて色素、抗酸化剤、香料等の必要な油
溶性成分を添加し、所定の温度で完全に溶解させて油脂を調整する。Ｗ／Ｏ乳
化油脂組成物の場合は、これに食塩、アミノ酸系調味料、糖類、香辛料等の各
種調味料や、脱脂粉乳、カゼインソーダ、ホエーパウダー、発酵乳、生クリー
ム等の乳製品、または澱粉、多糖類等の水溶性成分を必要に応じて分散、溶解
させた水と混合し予備乳化する。
次に、上記のようにして得られた油脂または予備乳化物を、均一攪拌しながら
パーフェクター、コンビネーター、ボテーター等を用いて急冷捏和（尚ホモゲ
ナイザー、ビスコローター等の乳化機を適時使用してよい。）し、安定化した
後、必要に応じて所定サイズのシート状あるいはブロック状に成形し、目的と
するシート状若しくはブロック状の油脂または油脂組成物を得る。
【００１７】
本発明に係わるシート状若しくはブロック状の油脂または油脂組成物の大き
さは特に制限されないが、実用的には幅１００ｍｍ〜５００ｍｍ、長さ１００ｍｍ〜
５００ｍｍ、厚さ５ｍｍ〜１００ｍｍであり、平面から見た外周形状も特に限定され
ず、例えば長方形、正方形など自由に形成できる。
次に本発明に係わるシート状若しくはブロック状の油脂または油脂組成物に
溝孔を施す方法としては、シート状またはブロック状に成形する際に一般に用
いられる押し出し成型器に凹凸を施し、その中を油脂組成物を連続的にベルト
コンベヤー上に押し出して、所定の長さで切断する方法、あるいはシート状油
脂組成物を形成した後、表面に凹凸を有するローラで圧延してシート状油脂組
成物の表面の溝を成型する方法、さらにシート状油脂組成物を成型した後、突
起部分を有するかき取り板を連続的に通過させて、あるいは手作業で溝を削り
落とす方法等が挙げられる。
【００１８】
このようにして得られた溝孔の表面形状は、特に限定されず、例えば平行線
状、格子状、モザイク状、円状、三角状、星状等自由の形状に形成できる。
また溝孔の断面形状は、半円形、矩形、Ｖ字形、あるいは、Ｕ字形等自由の
形状に形成できる。
また溝孔のサイズは、本発明に係わる油脂または油脂組成物の大きさにより
変動するが、実用的には、深さは３ｍｍ以上、幅は３ｍｍ以上が好ましく、溝孔の
間隔は、０ｍｍ〜３０ｍｍ以内が好ましく、つまり、風味素材の層は、深さ３ｍｍ以
上、幅３ｍｍ以上であるのが好ましい。より好ましくは、深さ５ｍｍ以上、幅５ｍｍ
以上である。但し、溝孔の深さは油脂または油脂組成物の厚さと同じでも構わ
ない。
【００１９】
次に各種風味素材を上記シート状若しくはブロック状の油脂または油脂組成
物に充填、塗布、散布するには、例えば、バターやマーガリン等可塑性のある
プラスティック状の風味素材は、バターホモゲナイザー、軟化機で処理し、均
質化した流動状態とし、バターポンプ、デポジッター等により機械的に溝孔に
充填するか、シート状若しくはブロック状の油脂または油脂組成物の表面全体
に塗布する。ペースト状の風味素材は前処理なく同様に充填あるいは塗布する
ことができる。固形状の風味素材は、上から散布し、圧延する方法でもよい。
【００２０】
これらは機械に限らず、あるいは手作業で行っても構わない。過剰に充填あ
るいは塗布したものはかき取り等を行った後、アルコールスプレー等で殺菌、
紙またはポリパーチへの付着を防止させる。
本発明の折り込み用油脂組成物の大きさは特に制限されないが、実用的には
幅１００ｍｍ〜５００ｍｍ、長さ１００ｍｍ〜５００ｍｍ、厚さ５ｍｍ〜１００ｍｍであり
、平面から見た外周形状も特に限定されず、例えば長方形、正方形など自由に
形成できる。
【００２１】
このようにして得られた本発明の折り込み用油脂組成物は、製菓、製パンの
種類によっても異なるが、粉原料（小麦粉等を言い、砂糖、食塩等は含まない
）１００重量部に対して５〜１５０重量部、好ましくは２０〜１２０重量部の
割合で生地に折り込んで使用する。
本発明にいう生地とは、小麦粉、米粉等に、水を加えこね上げたもので、目
的とする食品によって、食塩、砂糖、油脂、イースト等を含んでなるものであ
る。  本発明の多層状食品としては、製菓、製パン分野の食品、詳しくはパイ
、クロワッサン、デニッシュペーストリー等を意味する。
【００２２】
【実施例】
以下に実施例、比較例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明は
これらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において、部は
重量基準である。
実施例１
下記の配合にてＷ／Ｏ乳化油脂組成物を作製した。
＜Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物配合＞
（油相）
硬化大豆油（融点４０℃）    １００部
ラード                        ２０部
パーム油                      ２０部
菜種油                        ６０部
グリセリン脂肪酸エステル        １部
レシチン                        １部
香料                            １部
（水相）
水                            ４０部
粉乳                            ５部
食塩                            ３部
まず、水に粉乳と食塩を溶解し、攪拌下で８０℃で３０分加熱殺菌し、これ
を水相とした。この水相を７５℃に昇温した油相に攪拌しながら徐々に加えて
乳化槽で３０分乳化した。この乳化物をコンビネーターの冷却ユニットに送り
、急冷捏和し、１５℃まで冷却した。次にこれを休止管に密封連続的に送り、
この中で油脂の結晶を安定化させた。休止管出口のノズルは、幅２３０ｍｍ、高
さ１０ｍｍとし、内部上側に幅１０ｍｍ、高さ７ｍｍの半円形の突起を設けた形状と
し、連続的にベルトコンベヤー上に押し出し、平行線状の溝孔が１０ｍｍ間隔で
、１１本施されたシート状Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物を作製した。
【００２３】
次に、ペースト状チョコレートを１１連のノズルで連続的に溝孔に充填し、
２３０ｍｍの長さに切断し、図１に示す形状の折り込み用油脂組成物を作製した
。Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物とチョコレートの重量比は約７：３であった。
なおここで用いるペースト状チョコレートは、プレーンチョコに菜種油、食
用精製加工油脂、粉糖、ミルクを混ぜ、加温し、練り上げて、急冷捏和し、ペ
ースト状としたものを使用した。
実施例２
Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物とペースト状チョコレートは、実施例１と同様の方
法により作製し、平行線状の溝孔を施したＷ／Ｏ乳化油脂組成物を進行方向と
対角方向に回転する凹凸を有した圧延ローラで圧延し、格子状を施し、ペース
ト状チョコレートを塗布し、過剰に塗布したものは掻き取り、図２に示す形状
の折り込み用油脂組成物を作製した。Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物とチョコレートの
重量比は約１：１であった。
実施例３
Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物とペースト状チョコレートは、実施例１と同様の方
法により作製し、球状の突起を施した圧延ローラーで、表面形状が円状で断面
形状が半円状の溝孔を施し、ペースト状チョコレートを５連のノズルで連続的
に溝孔に充填し、図３に示す形状の折り込み用油脂組成物を作製した。Ｗ／Ｏ
乳化油脂組成物とチョコレートの重量比は約５：１であった。
実施例４
Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物とペースト状チョコレートは、実施例１と同様の方
法により作製し、円柱状の突起を施した圧延ローラーで、表面形状が円状で断
面形状が矩形で底まで溝孔を施し、ペースト状チョコレートを５連のノズルで
連続的に溝孔に充填し、２３０ｍｍの長さに切断し、図４に示す形状の折り込み
用油脂組成物を作製した。Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物とチョコレートの重量比は約
２：１であった。
実施例５
Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物とペースト状チョコレートは、実施例１と同様の方
法により作製し、休止管出口のノズルの内部上側に幅１０ｍｍ、高さ７ｍｍの矩形
の突起を設けた形状とし、図５に示す形状の折り込み用油脂組成物を作製した
。Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物とチョコレートの重量比は約２：１であった。
実施例６
Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物とペースト状チョコレートは、実施例１と同様の方
法により作製し、休止管出口のノズルの内部上側に幅１０ｍｍ、高さ７ｍｍのＶ字
形の突起を設けた形状とし、図６に示す形状の折り込み用油脂組成物を作製し
た。Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物とチョコレートの重量比は約６：１であった。
実施例７
Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物は、実施例１と同様の方法により作製し、実施例１
の形状のＷ／Ｏ乳化油脂組成物で、風味素材をプラスチック状のバターを軟化
機で処理し、均質化した流動状態とし、充填して折り込み用油脂組成物を作製
した。Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物とバターの重量比は約７：３であった。
実施例８
Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物は、実施例１と同様の方法により作製し、実施例１
の形状のＷ／Ｏ乳化油脂組成物で風味素材をペースト状のクリームチーズを充
填して折り込み用油脂組成物を作製した。Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物とクリームチ
ーズの重量比は約７：３であった。
実施例９
Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物は、実施例１と同様の方法により作製し、実施例１
の形状のＷ／Ｏ乳化油脂組成物で風味素材を固形物のチップ状チョコレートを
散布、圧延して折り込み用油脂組成物を作製した。チップ状チョコレートとし
ては、プレーンチョコにカカオバター、粉糖、ミルクを混ぜ、加温し、練り上
げて、平板な型に流して作製した板チョコを粉砕機により、５ｍｍ角以下の大き
さに粉砕したものを使用した。Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物とチョコレートの重量比
は約４：１であった。
比較例１
実施例１のＷ／Ｏ乳化油脂組成物と同配合で溝孔を施さない折り込み用油
脂組成物を作製した。
比較例２  チョコレート味の折り込み用フラワーペーストの作製
下記の配合にてフラワーペーストを作製した。
【００２４】
＜フラワーペースト配合＞
（水相）
水                          １００部
小麦粉                        １５部
加工澱粉                      ３５部
砂糖                          ７５部
粉乳                          ２５部
ココア                        ２５部
ココアバター                  １０部
カラギーナン                    １部
キサンタンガム                  １部
（油相）
菜種油                      １２０部
グリセリン脂肪酸エステル        １部
香料                            １部
まず、水を攪拌しながら、小麦粉、加工澱粉、砂糖、ココア、ココアパウダ
ー、カラギーナン、キサンタンガムを加え６０℃に加温しこれを水相とした。
【００２５】
この水相に油相を加え、均質機にかけた後、加熱、糊化、殺菌してペースト
状とし、厚さ１０ｍｍ程度のシート状に圧延した。
製パン特性を下記の配合及び製法で作ったデニッシュにて比較した。結果を
表１に示す。
【００２６】
【表１】
0003546692.tif 000002
【００２７】
＜デニッシュ生地配合＞
強力粉                        ８０部
薄力粉                        ２０部
上白糖                        １２部
食塩                          １．５部
油脂（ショートニング）        １０部
全卵                          １０部
脱脂粉乳                        ２部
イースト                        ４部
イーストフード              ０．１部
水                            ５５部
折り込み用油脂組成物          ６０部
＜デニッシュ製法＞
ミキサーボールにショートニング、及び折り込み用油脂組成物以外の材料
を入れ、低速２分、中高速３分ミキシングした。これにショートニングを加え
低速２分、中高速５分ミキシングした。生地のこね上げ温度は２５℃とした。
フロアタイムを３０分取った後、１℃の恒温槽に生地を入れ、４時間リタード
を取った。折り込み用油脂組成物を加えて、四つ折りを一回行い、１℃の恒温
槽で一晩寝かせて中間リタードを取った。中間リタード後四つ折りを一回行い
、シーターで伸ばしてスネーク状に成型した。３５℃のホイロに５０分間入れ
た後、２００℃のオーブンで１０分間焼成した。
＜評価方法＞
展延性、内層の薄さ、内外相のデザイン性、ボリューム、食感、風味につ
いての評価の基準は以下の通りである。
【００２８】
◎：かなり優れている。
○：優れている。
△：劣っている。
×：かなり劣っている。
実施例１、３、６、７、８の折り込み用油脂組成物を用いたデニッシュは、
比較例１と同等の展延性、内層、ボリューム、食感を有しており、実施例１、
２、４、５、８は風味、デザイン性においてかなり優れていた。
実施例１０
下記の配合及び製法でクロワッサンを製造した。
【００２９】
＜配合＞
強力粉                                              ８０部
薄力粉                                      ２０部
上白糖                                      ５部
食塩                                  １．８部
油脂（ショートニング）                      ５部
全卵                                        ５部
脱脂粉乳                                  ４部
イースト                                  ４部
イーストフード                                ０．１部
水                                      ５８部
実施例１の折り込み用油脂組成物          ６０部
＜条件＞
ミキサーボールにショートニング、及び折り込み用油脂組成物以外の材料
を入れ、低速２分、中高速３分ミキシングした。これにショートニングを加え
低速２分、中高速５分ミキシングした。生地のこね上げ温度は２５℃とした。
フロアタイムを３０分取った後、１℃の恒温槽に生地を入れ、４時間リタード
を取った。実施例１の折り込み用油脂組成物を加えて、四つ折りを一回行い、
１℃の恒温槽で一晩寝かせて中間リタードを取った。中間リタード後四つ折り
を一回行い、シーターで伸ばしてクロワッサン成形を行った。３５℃のホイロ
に５０分間入れた後、２００℃のオーブンで１２分間焼成した。
＜評価方法＞
実施例１〜９の場合と同様の方法とし、結果を表１に示す。
実施例１１
下記の配合及び製法でデニッシュブレッドを製造した。
【００３０】
＜配合＞
強力粉                              １００部
上白糖                                １２部
食塩                                １．６部
油脂（ショートニング）                            ５部
全卵                                              ８部
脱脂粉乳                                ３部
イースト                                ５部
イーストフード                              ０．１部
水                                    ５０部
実施例１の折り込み用油脂組成物        ６０部
＜条件＞
ミキサーボールにショートニング、及び折り込み用油脂組成物以外の材料
を入れ、低速２分、中高速３分ミキシングした。これにショートニングを加え
低速２分、中高速５分ミキシングした。生地のこね上げ温度は２５℃とした。
フロアタイムを３０分取った後、１℃の恒温槽に生地を入れ、４時間リタード
を取った。実施例１の折り込み用油脂組成物を加えて、四つ折りを一回行い、
１℃の恒温槽で一晩寝かせて中間リタードを取った。中間リタード後四つ折り
を一回行い、シーターで伸ばした。生地を巻き込み、適当な長さでカット後、
ワンローフケースに入れた。３５℃のホイロに６０分間入れた後、２００℃の
オーブンで２０分間焼成した。
＜評価方法＞
実施例１〜９の場合と同様の方法とし、結果を表１に示す。
実施例１２
下記の配合及び製法でデニッシュを製造した。
【００３１】
＜配合＞
強力粉                                  ８０部
薄力粉                                  ２０部
上白糖                                  １２部
食塩                                            １．５部
油脂（ショートニング）                  １０部
全卵                                    １０部
脱脂粉乳                                  ２部
イースト                                  ４部
イーストフード                                  ０．１部
水                                      ５５部
折り込み用油脂組成物                    ６０部
＜条件＞
ミキサーボールにショートニング、及び折り込み用油脂組成物以外の材料
を入れ、低速２分、中高速３分ミキシングした。これにショートニングを加え
低速２分、中高速５分ミキシングした。生地のこね上げ温度は１８℃とし、フ
ロアタイムを３０分取った。ブロック状折り込み用油脂組成物をホッパーに入
れ、バターポンプで幅２８０ｍｍ、高さ１０ｍｍのノズルから押し出し、シート状
に成形した。この折り込み用油脂組成物をフロアタイム後の生地に加え、四つ
折りを二回連続的に行い、スネーク状に成形した。３５℃のホイロに５０分間
入れた後、２００℃のオーブンで１０分間焼成した。
【００３２】
ここでのブロック状折り込み用油脂組成物は、Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物を実施
例１と同様の方法により作製し、休止管出口のノズルは、幅１４０ｍｍ、高さ７
０ｍｍとし、内部上側に幅１３ｍｍ、高さ５０ｍｍの突起を設けた形状とし、連続的
にベルトコンベヤー上に押し出し、平行線状の溝孔が１３ｍｍ間隔で、５本施さ
れたブロック状Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物を作製した。次に、ペースト状チョコレ
ートを５連のノズルで連続的に溝孔に充填し、３３０ｍｍの長さに切断し、図７
に示す形状の折り込み用油脂組成物を作製した。Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物とチョ
コレートの重量比は約２：１であった。
＜評価方法＞
実施例１〜９の場合と同様の方法とし、結果を表１に示す。
実施例１３
下記の配合及び製法でパイを製造した。
【００３３】
＜配合＞
強力粉                                  ６０部
薄力粉                                  ４０部
食塩                                  １．２部
油脂（ショートニング）                                ５部
水                                      ５０部
実施例１の折り込み用油脂組成物        １００部
＜条件＞
ミキサーボールにショートニング、及び折り込み用油脂組成物以外の材料
を入れ、低速２分、中高速７分ミキシングした。これにショートニングを加え
低速２分、中高速５分ミキシングした。生地のこね上げ温度は１８℃とした。
１℃の恒温槽で、２時間リタードした後、実施例１の折り込み用油脂組成物加
えて、四つ折りを一回、三つ折り一回した。次に１℃の恒温槽で中間リタード
を二時間取り、再度４つ折りを一回、三つ折り一回した。生地を１℃の恒温槽
で休ませた後、成形を行った。次にラックタイムを３０分程度とった後、２０
０℃のオーブンで２０分焼成した。
＜評価方法＞
実施例１〜９の場合と同様の方法とし、結果を表１に示す。
【００３４】
【発明の効果】
本発明の油脂組成物をペーストリー、各種菓子パンに用いることにより、ボ
リュームが良く、火通りにすぐれ、食感が良好で、デザイン性に優れ、従来展
延することが出来ず付与できなかった風味のバラエティーに富んだ商品価値の
ある層状食品を従来より簡単に得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施例１の折り込み用油脂組成物を示す平面図と、平面図におけ
るＡ−Ａ線に沿った断面図である。
【図２】実施例２の折り込み用油脂組成物を示す平面図と、平面図におけ
るＡ−Ａ線に沿った断面図である。
【図３】実施例３の折り込み用油脂組成物を示す平面図と、平面図におけ
るＡ−Ａ線に沿った断面図である。
【図４】実施例４の折り込み用油脂組成物を示す平面図と、平面図におけ
るＡ−Ａ線に沿った断面図である。
【図５】実施例５の折り込み用油脂組成物を示す平面図と、平面図におけ
るＡ−Ａ線に沿った断面図である。
【図６】実施例６の折り込み用油脂組成物を示す平面図と、平面図におけ
るＡ−Ａ線に沿った断面図である。
【図７】実施例１２の折り込み用油脂組成物を示す平面図と、平面図にお
けるＡ−Ａ線に沿った断面図である。
【符号の説明】
１  Ｗ／Ｏ乳化油脂組成物
２  溝孔に風味素材が充填された状態の風味素材
【図１】
0003546692.tif 000003
【図２】
0003546692.tif 000004
【図３】
0003546692.tif 000005
【図４】
0003546692.tif 000006
【図５】
0003546692.tif 000007
【図６】
0003546692.tif 000008
【図７】
0003546692.tif 000009