(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂を３〜６０重量％、固形物の粒子径が２４メッシュ（０．７０１ｍｍ）以下に微細化された味噌を１〜２０重量％、キサンタンガム及び／またはカラギーナンを０．０５〜１重量％含有してなることを特徴とする乳化液状調味料。
【請求項２】
練り胡麻を配合してなる請求項１に記載の乳化液状調味料。
【請求項３】
卵黄を配合してなる請求項１または２に記載の乳化液状調味料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明はキサンタンガム及び／又はカラギーナンの増粘多糖類と固形物の粒子径が２４メッシュ（０．７０１ｍｍ）以下に微細化された味噌とを併用することにより良好な流動性と十分な乳化安定性を併せ持った味噌含有の乳化液状調味料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
味噌の栄養価が高いことは広く知られるところであり、調味料としての歴史も長く、古くから味噌だれ等に利用され、近年ではドレッシング等の乳化液状調味料に対しても配合することが知られている（特開昭５５−１３０１３号公報、特開昭５８−８１７５９号公報など）。
しかしながら、これら味噌を配合した乳化液状調味料はいずれも、長期間の保存中に油分の分離や、味噌の固形物の粒子の沈澱を生じる場合があり、近年の商品の外観が益々重視される傾向の強まりとともに、その改善手段が求められてきた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
かかる現状に鑑み、本発明者らは十分な乳化安定性を持った味噌含有の乳化液状調味料を開発せんと鋭意検討の結果、本発明を完成するに至った。即ち、本発明の目的は、乳化液状調味料としての良好な流動性と十分な乳化安定性を併せ持った味噌含有の乳化液状調味料を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、味噌含有の乳化液状調味料において特に問題となる保存中の油分の分離の防止と味噌の固形物の粒子の沈澱の防止及び良好な流動性の確保について検討を行った。その結果、固形物の粒子径が１４メッシュ（１．１６８ｍｍ）前後の通常の味噌を用いた場合、増粘多糖類を多用して８０００センチポイズ（ＢＭ型粘度計でＮｏ．３ローターを用い、２０℃において１２ｒｐｍ  で測定した。以下同様）以上の高粘性物とすれば油分の分離と味噌の固形物の粒子の沈澱の防止についてある程度効果が見られるが、かかる高粘性物では好ましい流動性とはいえないという結論を得た。
【０００５】
これに基づき、本発明者らは味噌含有の乳化液状調味料において良好な流動性と十分な乳化安定性との両立についてさらに研究を重ねた結果、キサンタンガム及び／又はカラギーナンの増粘多糖類と味噌の乳化作用との相乗効果が、固形物の粒子径が２４メッシュ（０．７０１ｍｍ）以下に微細化された味噌を用いることによって更に高められ、１０００〜８０００センチポイズの好ましい流動性の範囲において、（１）油分の分離の防止に効果がある、（２）味噌の固形物の粒子の沈澱の防止に効果がある、ことを見出した。本発明はかかる知見に基づいて完成されたもので、乳化液状調味料としての良好な流動性と十分な乳化安定性とを併せ持った味噌含有の乳化液状調味料に関するものである。なお、本発明における乳化液状調味料とは、たれ、ドレッシング、ソース等、その他これらに類する食品をいう。
【０００６】
以下、本発明について詳細に説明する。本発明の乳化液状調味料に用いる味噌は、例えばコロイドミルを用いて固形物の粒子径が２４メッシュ（０．７０１ｍｍ）以下に微細化された味噌であれば米味噌、豆味噌、麦味噌等の味噌の種類及び産地は問わない。この粒子径は３２メッシュ（０．４９５ｍｍ）以下であればなお良い。かかる微細化味噌の配合量は乳化液状調味料全体の１〜２０重量％が好ましく、より好ましくは１〜１０重量％であり、さらに好ましくは２〜５重量％である。１重量％より少ないと乳化作用が不十分であるとともに風味上も物足りない、逆に２０重量％より多いと味噌の褐変が際立って現れるという別の問題が生じる。
【０００７】
また、本発明において安定剤として用いる増粘多糖類はキサンタンガム及び／又はカラギーナン（とりわけカッパーカラギーナン）であり、乳化工程の前に予め水相中に膨潤されていなければならない。かかる増粘多糖類の配合量は乳化液状調味料全体の０．０５〜１重量％、好ましくは０．１〜０．５重量％とすることが必要である。０．０５重量％未満では乳化液状調味料の安定化の効果が不十分であり、また１重量％より多いと粘性が高すぎて良好な流動性をもつ乳化液状調味料が得られない。この範囲の配合量のとき、前記の特定粒子径に微細化された味噌の配合量との相乗効果により、はじめて粘度が１０００〜８０００センチポイズの良好な流動性と十分な乳化安定性とを併せ持った乳化液状調味料が得られる。
【０００８】
本発明で用いる油脂は、常温で液状の食用油脂であればどの様なものでもよく、例えば大豆油、菜種油、綿実油、ひまわり油、サフラワー油、とうもろこし油、オリーブ油、胡麻油、各種香味油あるいは各種動物性油脂、またこれらの分別油脂、水素添加油脂等の加工油脂を単独または組み合わせて用いることができ、その配合量は乳化液状調味料全体の３〜６０重量％が好ましい。また乳化方法はホモミキサー、パドルミキサー等を用いる従来公知のＯ／Ｗ型乳化液状調味料の調製方法を用いることができる。
【０００９】
なお本発明においては、必要ならば上記の配合成分に加えて練り胡麻又は／及び卵黄を配合することができる。配合量は好ましくは乳化液状調味料全体の１〜１０重量％である。練り胡麻を配合した場合、練り胡麻の乳化作用が更に相乗的に作用し、より一層乳化系が安定して、練り胡麻の固形物の粒子の分散性が十分に均一に保持された胡麻味噌風味の乳化液状調味料が得られる。また卵黄は加塩卵黄、加糖卵黄、粉末卵黄等の加工品を用いることができ、これを配合した場合はより一層クリーミーで滑らかな食感の乳化液状調味料が得られる。
【００１０】
なお、本発明の乳化液状調味料の前記以外の配合成分は使用目的及び必要な風味によって適宜選択される。例えば、水相を構成する成分としては、水、醤油、醤油諸味、食酢、食塩、砂糖、液糖、甘味料、各種のだし汁、エキス類、グルタミン酸ソーダ等の化学調味料、香辛料、香料等が用いられ、油相を構成する成分としては前記の食用油脂の他に油溶性の香料、エキス類等が用いられる。また、必要に応じて胡麻粒、すり胡麻、各種ナッツ類、刻んだ香味野菜等の具の類を配合することもできる。
【００１１】
【実施例】
実施例１
攪拌機付き乳化槽で、表１に示した処方の配合原材料のうち水および水性成分を８０℃に加温して溶解後、油脂を加えて乳化させ、本発明の乳化液状調味料を調製した。なお微細化味噌は、市販品をコロイドミルで処理し、所定メッシュのふるいで選別したものを用いた。ついでこれを以下の（１）および（２）の２通りの条件で処理し、乳化安定性を評価した。すなわち、得られた乳化液状調味料を
（１）２０℃で１０００ｒｐｍ  で３０分の遠心分離処理
（２）４０℃で１０週間静置処理
を行った後、油分の分離と味噌の固形物の粒子の沈澱の有無を観察した。その結果、前記いずれの条件での処理においても、油分の分離および味噌の固形物の粒子の沈澱ともに認められなかった。またＢＭ型粘度計（Ｎｏ．  ３ローター）を用い、２０℃において１２ｒｐｍ  で粘度を測定した結果、本実施例の乳化液状調味料は３５００センチポイズで良好な流動性を示した。
【００１２】
【表１】
0003570770.tif 000002
【００１３】
実施例２
表２に示した処方の配合原材料を用い、実施例１と同様の方法で乳化液状調味料を調製し、同例に記載の（１）および（２）の２通りの条件で処理し、乳化安定性を評価した。その結果、同例記載の（１）および（２）のいずれの条件での処理においても、油分の分離および味噌の固形物の粒子の沈澱ともに認められなかった。また実施例１と同様に粘度を測定した結果、本実施例の乳化液状調味料は２０００センチポイズで良好な流動性を示した。なおこれは実施例１よりも低粘度でありながら、優れた乳化安定性を示した。
【００１４】
【表２】
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【００１５】
実施例３
表３に示した処方の配合原材料を用い、実施例１と同様の方法で乳化液状調味料を調製し、同例に記載の（１）および（２）の２通りの条件で処理し、乳化安定性を評価した。その結果、同例記載の（１）および（２）のいずれの条件での処理においても、油分の分離および味噌の固形物の粒子の沈澱ともに認められなかった。また実施例１と同様に粘度を測定した結果、本実施例の乳化液状調味料は１５００センチポイズで良好な流動性を示した。なおこれは実施例１及び２よりもさらに低粘度であるにもかかわらず、優れた乳化安定性を示した。
【００１６】
【表３】
0003570770.tif 000004
【００１７】
比較例１
実施例１の表１に示した処方において、微細化味噌（２４メッシュ以下）１０．０重量％を市販の味噌（１４メッシュ（１．１６８ｍｍ）以下）１０．０重量％に代える以外は同じ配合原材料とし、実施例１と同様の方法で乳化液状調味料を調製した。ついで、同例に記載の（１）および（２）の２通りの条件で処理し、乳化安定性を評価した。また同例と同様に粘度を測定した。本比較例および前記実施例１〜３で得られた各乳化液状調味料の乳化安定性及び粘度の測定結果をまとめて表４に示す。
【００１８】
【表４】
0003570770.tif 000005
【００１９】
注）  ・条件（１）、条件（２）とは、乳化液状調味料を
（１）２０℃で１０００ｒｐｍ  で３０分の遠心分離処理
（２）４０℃で１０週間静置処理
のいずれかの処理を行った後、油分の分離の有無と味噌の固形物の粒子の沈澱の有無とを観察し、判定するものである。
・油分の分離の有無および味噌の固形物の粒子の沈澱の有無の評価は−、＋、＋＋で表した。
−：認められない、＋：若干認められる、＋＋：はっきり認められる。
・粘度の測定は、ＢＭ型粘度計でＮｏ．  ３ローターを用い、２０℃において１２ｒｐｍ  で行った。
【００２０】
【発明の効果】
本発明は、味噌含有の乳化液状調味料において良好な流動性と十分な乳化安定性を両立するものである。特に保存中の油分の分離と味噌の固形物の粒子の沈澱を防止するものである。またクリーミーで滑らかな食感を有する。このようにして得られた味噌含有の乳化液状調味料は長い流通経路においても良好な外観を保ち商品価値を損なわないものである。