(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）糖アルコールと（ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有し、且つ、（ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルが２０％塩化ナトリウム水溶液中１重量％濃度で測定した曇点が９０℃以上であることを特徴とする乳飲料。
【請求項２】
（ａ）糖アルコールがエリスリトールであることを特徴とする請求項１記載の乳飲料。
【請求項３】
（ａ）糖アルコールの含量が０．１〜１０．０重量％であることを特徴とする請求項１または２記載の乳飲料。
【請求項４】
蔗糖脂肪酸エステルを含有することを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の乳飲料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、乳飲料に関するものである。詳しくは、ＰＥＴボトル入り飲料に用いられるＵＨＴ殺菌を施しても、乳化物の熱安定性および長期間の保存安定性に優れた乳飲料に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
ミルクコーヒーなどの乳成分を含む乳飲料は、保存のために加熱殺菌処理を経て製造されるが、生残する耐熱性の強い高温芽胞菌の増殖による変敗を防止するためにショ糖脂肪酸エステルを添加することが広く行われている。また、保存中における脂肪の遊離や蛋白質の凝集の発生を抑え、乳化安定性を長期間保持するために、ポリグリセリン脂肪酸エステルとショ糖脂肪酸エステルを併用する方法が提案されており（特開昭６１−２４２６５６７号、特開昭６２−２１５３４５号公報等）、これらの方法は安定性の面で非常に優れたものである。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
ところが、これらの方法はレトルト殺菌ではある程度効果を発揮するものの、近年、ＰＥＴ飲料の殺菌に利用されているＵＨＴ殺菌を施した場合には、含有される乳蛋白質が熱変性を起こして沈殿し易くなったり、乳エマルションの浮上、破壊によりオイルオフが発生するために保存安定性が低下することから効果不十分となる。このため、ＵＨＴ殺菌の処理時間を最小限に抑え、且つペクチン、カラギーナン等の増粘多糖類を添加する方法が行われているが、長期間の保存安定化には十分とはいえない。
【０００４】
一方、加熱殺菌時の乳蛋白質の熱変性による不溶化を抑制したり、アミノカルボニル反応による焦げの原因となる物質の発生を防止するために、糖アルコールが使用されているが（特開平１０−３０４８２１号、特開平１１−４６６８３号公報等）、缶やＰＥＴボトル入りの乳飲料は長期間の保存安定性が必要であるため、糖アルコールのみの添加では、保存中に生残する耐熱芽胞菌の増殖により、飲料が変敗する可能性があることから不十分である。
これに対して、多価アルコールとポリグリセリン脂肪酸エステルを併用することにより、乳化安定性に優れる油溶性可溶化組成物の調製方法が提案されているが（特開平１０−８４８８７号公報）、実際に飲食品に使用する場合、一旦可溶化組成物を調製した後、飲食品に調合する必要があることから、作業性、製造コストを考慮した場合、必ずしも効率的であるとは言えない。
本発明の目的は、ＵＨＴ殺菌を施しても長期間の乳化安定性を保持することができ、また、レトルト殺菌後も従来の方法よりも優れた長期保存安定性を示すことができる乳脂肪分、乳蛋白質を含有する乳飲料を提供しようとするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は上記実情に鑑み、種々検討した結果、ポリグリセリン脂肪酸エステルに糖アルコールを併用することにより、ＵＨＴ殺菌によっても乳飲料の安定性が損なわれないことを見出すと共に、これに更に蔗糖脂肪酸エステルを併用することにより抗菌性にも優れた乳飲料を提供できることを見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明の要旨は、（ａ）糖アルコールと（ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有し、且つ、（ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルが２０％塩化ナトリウム水溶液中１重量％濃度で測定した曇点が９０℃以上であることを特徴とする乳飲料に存する。
更に、前記乳飲料に蔗糖脂肪酸エステルを併用することを特徴とする乳飲料に存する。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明は、糖アルコールとポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する乳飲料である。
本発明に含有される糖アルコールには、通常、エリスリトール、ソルビトール，キシリトール，マンニトール等の単糖アルコール類、マルチトール，イソマルチトール，ラクチトール等の２糖アルコール類、マルトトリイトール，イソマルトトリイトール，パニトール等の３糖アルコール類、オリゴ糖アルコール等の４糖以上アルコール類、粉末還元麦芽糖水飴などが挙げられるが、これらのなかでは、単糖アルコールが好ましく、特にエリスリトールを好ましく用いることができる。
【０００７】
エリスリトールは、四炭糖の糖アルコールであり、工業的にはブドウ糖の酵母による発酵で製造されているが、キノコ、地衣類など天然界やワイン、醤油など食品中にも存在する。また、非常に結晶化しやすいが、温度を上げれば砂糖と同様な水溶性を示す。さらに、甘味の強さが砂糖の７５〜８０％であり、カロリーが０という特徴を有する。このため、ミルクティーやミルクコーヒーなどの乳飲料にも低カロリー甘味料として使用されている。
糖アルコールの乳飲料中の含有量は、一般に、０．１〜１０重量％である。糖アルコールの中では、エリスリトールが最も緩化作用が小さいが、一度に多量摂取すると、希にお腹がゆるくなることがあるため、乳飲料に使用する場合は、飲料に対して０．１〜１０重量％添加するのが好ましい。一般的には、砂糖の添加濃度が飲料に対して６〜８重量％であるのに対し、エリスリトールの添加量は１〜４重量％である。添加量が０．１重量％以下では、エリスリトールの甘味が感じられないため好ましくない。糖アルコールとポリグリセリン脂肪酸エステルの混合割合（重量比）は、一般には、糖アルコール：ポリグリセリン脂肪酸エステル＝１：０．００１〜１であるが、好ましくは１：０．０１〜０．１である。
【０００８】
本発明の乳飲料に含有されるポリグリセリン脂肪酸エステルは、ポリグリセリンと脂肪酸との反応により得られるエステル体である。ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸の具体例としては、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸などの炭素数１４〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸が挙げられ、特にステアリン酸を主成分とするものが好ましい。ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの重合度としては、平均重合度が４〜２０、好ましくは平均重合度が４〜１２である。ポリグリセリン脂肪酸エステルの含量は、一般に、乳飲料中の０．０１〜０．１重量％である。
【０００９】
本発明では、特定曇点を有するポリグリセリン脂肪酸エステルを用いることが好ましい。すなわち、ポリグリセリン脂肪酸エステルの特性は、ポリグリセリンの重合度、脂肪酸の種類、脂肪酸のエステル化率（未反応ポリグリセリン量）、エステル化の内訳比率（モノ体、ジ体、トリ体などの割合）などにより決定されるが、これら要件の総合的特性規定として、近年、「曇点」での特定が提唱されている。
この「曇点」とは水和している非イオン性界面活性剤が高温で脱水和して水から分離してくる現象であり、ポリオキシエチレン系の界面活性剤ではよく知られている。曇点はポリグリセリン脂肪酸エステルの構造・組成に鋭敏であり、脂肪酸石鹸の影響をも反映するので、親水性の程度や組成の違いをより正確に識別することができる。さらに、簡便に測定できることから、ポリグリセリン脂肪酸エステルの特徴を代表する物性として最も優れている。従って、ポリグリセリン脂肪酸エステルにおいては、曇点はＨＬＢ（親水性と疎水性のバランス）よりも有用な指標となる。ポリグリセリンは多数の水酸基を持つために、ポリオキシエチレン系の界面活性剤と比較すると、全般に曇点が高く、水の沸点を超えるものも多いので、そのような場合、適当な塩水溶液を用いることにより、簡易に測定することができる（特開平９−１５７３８６号公報参照）。通常、親水性が強いほど曇点は高くなる。また、エステル化率が同じであっても、モノエステル含量が多いエステル組成の方がより親水性が高く、曇点も高くなる。
【００１０】
本発明の曇点測定法としては、通常、１〜３０％の塩化ナトリウム又は硫酸ナトリウム溶液にポリグリセリン脂肪酸エステルを溶解した後、測定する必要があり、その条件は対象となる試料の溶解性により異なるが、本発明の場合の測定法について説明する。本発明の場合、先ず、ポリグリセリン脂肪酸エステルを１重量％となるように２０重量％塩化ナトリウム水溶液に分散し、加熱しながら攪拌し、均一な水溶液とする。そして得られたポリグリセリン脂肪酸エステル均一水溶液を、０℃以上１００℃以下の任意の温度で２〜５℃刻みに振とう攪拌・静置し、ポリグリセリン脂肪酸エステルが油状あるいはゲル状の如く分離し、不均一水溶液となった状態を測定する。０℃未満では氷の融点以下、１００℃を越えると水の沸点以上となるために、正確な水溶液状態の観察が難しく曇点測定が困難となるので好ましくない。
【００１１】
本発明で用いる好ましいポリグリセリン脂肪酸エステルの曇点範囲は９０℃以上であり、曇点がこの温度より低いと効果が不十分となる。
ポリグリセリン脂肪酸エステルは、一般的にはポリグリセリンと脂肪酸をアルカリ触媒存在下に、１８０〜２６０℃の温度で反応させることにより得られるが、市場に流通しているポリグリセリン脂肪酸エステルには、ポリグリセリンと脂肪酸の反応仕込み比率によりＨＬＢ値の異なる各種の銘柄がある。ポリグリセリンに対して脂肪酸の仕込み比率が大きいと親水性の低い（曇点の低い）銘柄が得られ、逆の場合は親水性の高い（曇点の高い）銘柄が得られる。従って、親水性の高い銘柄を得ようとする場合、脂肪酸に対してポリグリセリンを等モルまたは過剰にする必要がある。しかし、このような仕込み比率であっても、通常のアルカリ触媒による反応では、モノエステル体の多いポリグリセリン脂肪酸エステルを得ることは困難であり、未反応のポリグリセリンとジエステル体以上の高置換度のポリグリセリン脂肪酸エステルを比較的多く含んだものが得られることになる。
【００１２】
上述の特定曇点範囲のポリグリセリン脂肪酸エステルを得るためには、通常、アルカリ触媒の量を減じ、２段階反応で後半の温度を高める方法、例えば、反応温度１８０〜２６０℃でのエステル化反応後に、さらに反応温度を１０〜５０℃上昇させて１〜４時間反応させる方法を用いることができる。（特開平７−１４５１０４号公報参照）。従って、特定の曇点を示すポリグリセリン脂肪酸エステルを得るためには、このように特定の反応条件でなければならず、例えば特開昭６２−２１５３４５号公報記載の通常の製造法で得られるポリグリセリン脂肪酸エステルと水酸基価が同様であっても曇点は全く異なる。
【００１３】
ポリグリセリンが過剰の場合には、未反応のポリグリセリンを製品中に多く含むことになる。未反応のポリグリセリン量が多いほど、ポリグリセリン脂肪酸エステル組成物の親水性は高くなるが、実質のポリグリセリン脂肪酸エステル量は少なくなるために、乳化剤としての機能が劣る。従って、ポリグリセリン脂肪酸エステル組成物中に残存するポリグリセリンの量は７０重量％以下が好ましい。特に好ましいのは、２０％塩化ナトリウム水溶液中、１重量％の濃度で測定した曇点が９０℃以上で、残存ポリグリセリンの量が６０重量％以下のものである。
【００１４】
本発明の乳飲料には、上記のポリグリセリン脂肪酸エステルの他に、各種の成分を含有することが出来るが、本発明では特に、ショ糖脂肪酸エステルを併用すると乳飲料自体の安定性が一層向上するので好ましい。そのショ糖脂肪酸エステルとしては、モノエステル含量が５０％以上であり、構成脂肪酸の７０％以上がパルミチン酸またはステアリン酸のものが好ましく、特に、抗菌性を有する乳化剤として広く利用されている、モノエステル含量が７０％以上であり、構成脂肪酸の８０％以上がパルミチン酸であるショ糖脂肪酸エステルが最も好ましい。蔗糖脂肪酸エステルの好ましいＨＬＢ値は１１〜１６である。ショ糖脂肪酸エステルの飲料中の含量は０．０３〜０．１重量％が好ましい。各成分の混合割合（重量比）は、一般には、糖アルコール：ポリグリセリン脂肪酸エステル：蔗糖脂肪酸エステル＝１：０．００１〜１：０．００３〜１であるが、好ましくは、１：０．０１〜０．１：０．０１〜０．１である。その他の併用可能な乳化剤成分としては、レシチン、リゾレシチン、モノグリセライド、有機酸モノグリセライド、ジグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。
【００１５】
本発明の乳飲料は、乳成分である乳脂肪、乳蛋白質を含有する飲料である。
乳成分としては、牛乳、全脂粉乳、スキンミルクパウダー、ホエー蛋白質濃縮物、フレッシュクリーム等が挙げられるが、脱脂粉乳などの乳蛋白質とバターやミルクオイル等の乳脂とを個別に加えて調整してもよい。乳飲料中の乳成分の含量は、牛乳換算で５〜６０重量％、好ましくは１０〜３０重量％である。乳飲料のｐＨとしては、通常、５．５〜７．０の中性または弱酸性であることが好ましい。勿論、この他、安定剤、香料、ビタミンなどの公知の配合剤を加えてもよい。
乳飲料としては、例えばミルクコーヒー、カフェオレ、ミルク紅茶等が例示できるが、好ましくはミルク紅茶である。
【００１６】
本発明においては、乳化安定性の向上効果を損なわない範囲であれば、甘味料として、必要に応じ高甘味度甘味料を併用してもかまわない。エリスリトールはステビア、アスパルテームなどの高甘味度甘味料と併用すると、苦み、後味などの癖を改善する効果がある。高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、ステビアの他、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン、アセスルファムカリウム、スクラロース等が挙げられる。また、ブドウ糖、水飴、異性化糖、果糖、砂糖などの糖類、および／またはカップリングシュガー、パラチノース等のスクロース由来の糖類を用いても良い。
【００１７】
本発明の乳飲料は、一般には、糖アルコールとポリグリセリン脂肪酸エステルを乳飲料と混合して製造されるが、糖アルコールとポリグリセリン脂肪酸エステルを乳飲料に別々に添加しても良いし、粉末混合したものを添加しても良い。さらには、予め、糖アルコールとポリグリセリン脂肪酸エステルを製剤として調製したものを加えても良い。蔗糖脂肪酸エステル等の他の添加剤は、糖アルコール、ポリグリセリン脂肪酸エステルと別々に添加してもよいし、同時に添加してもよい。
【００１８】
本発明の乳飲料は、レトルト殺菌、ＵＨＴ殺菌の何れの方法で加熱殺菌しても良い。通常、レトルト殺菌は、１２１℃、２０〜４０分の条件で行われるが、ＰＥＴボトル用飲料などに用いられるＵＨＴ殺菌は、より高温、例えば、殺菌温度１３０〜１５０℃で、且つ、１２１℃での殺菌価（Ｆｏ）が１０〜５０に相当する超高温殺菌である。ＵＨＴ殺菌は飲料に直接水蒸気を吹き込むスチームインジェクション式や飲料を水蒸気中に噴射して加熱するスチームインフュージョン式などの直接加熱方式、プレートやチューブなど表面熱交換器を用いる間接加熱方式など公知の方法で行うことができ、例えばプレート式殺菌装置を用いることができる。本発明の乳飲料は、特にＵＨＴ殺菌を施した場合の殺菌直後の乳化物の耐熱性、長期間の乳化安定性を改良するため、ＵＴＨ殺菌される乳飲料に適している。
【００１９】
【実施例】
以下、本発明を実施例により更に具体的に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。また、比、％および部はいずれも重量比、重量％および重量部を表す。
＜実施例＞
紅茶葉（ティンブラ茶）１００ｇを８０℃の脱塩水１０００ｇで抽出し、紅茶抽出液を得た。続いて、紅茶抽出液２５０ｇ、牛乳５００ｇ、エリスリトール２５ｇを混合し、続いて表１記載の乳化剤２．５ｇを脱塩水４９７．５ｇに溶解した乳化剤水溶液５００ｇを加え、さらに脱塩水を加えて全量を２５００ｇとした。これを高圧ホモジナイザーを用いて６０〜７０℃の温度で１５０ｋｇ／５０ｋｇｃｍ−２の圧力で均質化後、プレート式ＵＨＴ殺菌装置により殺菌温度１３７℃、殺菌時間（ホールド時間）６０秒の条件で殺菌し、無菌状態で殺菌済みの５００ｍＬＰＥＴボトルに充填し、冷却することによりミルク紅茶を得た。調製直後および４０℃で２ヶ月間保存した後のミルク紅茶について、ＦｏｒｍａｌＡｃｔｉｏｎ社製、ＴｕｒｂｉＳｃａｎＭＡ２０００によりクリームオフ量を測定した。また、ＰＥＴボトルの目視観察により、４０℃で２週間保存後および２ヶ月保存後の、クリームの再分散性、オイルオフについて評価した。評価結果を表１にまとめて示した。
【００２０】
＜ＴｕｒｂｉｓｃａｎＭＡ２０００によるクリームオフ量の測定＞
光源を一定時間間隔でサンプル管の上下方向にスキャンすることにより、サンプルからの後方散乱光を検出し、測定時間に対して後方散乱光強度の変化率を観測することにより、クリームオフの状態を把握することができる。サンプル管上部の測定により、クリームオフ量の情報が得られる。時間とともに後方散乱光強度の変化率が正に大きくなるほどクリームオフ量が多く、乳化安定性は劣る。そこで、表１におけるクリームオフ量を次のように評価した。
【００２１】
＊クリームオフ量評価基準
調製直後
◎：２０時間での後方散乱光強度の変化率が８％以下
○：２０時間での後方散乱光強度の変化率が８〜９％
△：２０時間での後方散乱光強度の変化率が９〜１０％
×：２０時間での後方散乱光強度の変化率が１０％以上
２ヶ月保存後
◎：１２時間での後方散乱光強度の変化率が７％以下
○：１２時間での後方散乱光強度の変化率が７〜８％
△：１２時間での後方散乱光強度の変化率が８％以上
表１におけるクリームの再分散性およびオイルオフの状態は以下のように評価した。
【００２２】
＊クリーム再分散性評価基準
◎：軽く揺らしただけで分散する
○：暫く揺らすと分散する
△：クリームが壁面に付着し分散しにくい
×：クリームが塊が浮遊する
【００２３】
＊オイルオフ評価基準
○：オイルオフが観察されない
△：少量のオイルオフが観察される
×：多量のオイルオフが観察される
××：オイルオフにより生じる凝集物が観察される
【００２４】
＜比較例１＞
乳化剤を添加しない以外は実施例と同様にミルク紅茶を調製し、評価を行った。評価結果を表１に示した。
【００２５】
＜比較例２＞
エリスリトールの代わりに砂糖を１５０ｇ使用し、実施例と同様にミルク紅茶を調製し、評価を行った。評価結果を表１に示した。
【００２６】
【表１】
0003570320.tif 000002
【００２７】
【発明の効果】
本発明により、乳脂肪分、乳蛋白質を含有し、且つ、レトルト殺菌、ＵＨＴ殺菌などの加熱殺菌を施しても長期間の乳化安定性を保持することができる乳飲料が提供される。