(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
製造タンクに、濃縮乳および／または濃縮乳の原材料を投入し、ついで糖類を添加溶解し、該製造タンク内でこの溶解液を加熱して一定時間保持し、冷却し、シーディングすることを特徴とし、且つ糖類添加から加熱温度到達時までは該製造タンク内を陰圧とすることを特徴とする加糖練乳様乳製品の製造法。
【請求項２】
加熱および／または冷却を行うための熱交換器を付属した製造タンクで行うことを特徴とする請求項１の製造法。
【請求項３】
製造タンクに、濃縮乳および／または濃縮乳の原材料を投入し、ついで糖類を添加溶解し、該製造タンク内でこの溶解液を加熱濃縮して固形分を調節し、加熱して一定時間保持し、冷却し、シーディングすることを特徴とし、且つ糖類添加から加熱温度到達時までは該製造タンク内を陰圧とすることを特徴とする加糖練乳様乳製品の製造法。
【請求項４】
加熱および／または冷却を行うための熱交換器を付属した製造タンクで行うことを特徴とする請求項３の製造法。
【請求項５】
製造タンクが、攪拌、均質化、脱気、加温、冷却機能を持つ多機能型攪拌タンクである請求項１または２の加糖練乳様乳製品の製造法。
【請求項６】
製造タンクが、攪拌、均質化、脱気、蒸発、加温、冷却機能を持つ多機能型攪拌タンクである請求項３または４の加糖練乳様乳製品の製造法。
【請求項７】
溶解液を加熱して一定時間保持する殺菌保持が、６５〜１００℃、０分から１８０分である請求項１〜６のいずれかの加糖練乳様乳製品の製造法。
【請求項８】
溶解液を加熱して一定時間保持する殺菌保持が、６５〜９５℃、０分から１８０分である請求項１〜６のいずれかの加糖練乳様乳製品の製造法。
【請求項９】
溶解液を加熱して一定時間保持する殺菌保持時の攪拌が、スクレイパーの回転が５０〜１５ｒｐｍの穏やかな攪拌である請求項１〜８のいずれかの加糖練乳様乳製品の製造法。
【請求項１０】
請求項１〜９のいずれかの製造法で製造してなる加糖練乳様乳製品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、加糖練乳と同様な官能特性及び物性を有する加糖練乳様乳製品の製造に関するものであり、本発明によれば、加糖練乳様乳製品を低コストで効率的に工業生産する方法が提供される。
【０００２】
【従来の技術】
加糖練乳は、牛乳に蔗糖を多量に添加し、加熱濃縮して製造するものであるが、その製造工程としては、原乳受け入れ、貯乳、標準化、蔗糖添加、荒煮、均質化、殺菌、濃縮、冷却、シーディング等多数の各種工程があり、そのために、多数のタンク、分離機、清澄機、熱交換器、濃縮機等の機械、装置類を必要としている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、加糖練乳の製造工程が複雑且つ非常に多数の工程からなり、それらを実施するための機械、装置類も複雑、多岐にわたることから、これらを簡略化する目的でなされたものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上記目的を達成するためになされたものであって、各方面から検討、研究の結果、濃縮乳および糖類を原料として用い、これを、加温、冷却、攪拌、均質化、脱気、蒸発機能を持つタンクに投入し、加温保持後に冷却およびシーディングを行うことにより、きわめて効率的に加糖練乳様乳製品を製造するのにはじめて成功した。
【０００５】
本発明に係る加糖練乳様乳製品は、従来法で製造された加糖練乳と同様な官能特性及び物性を有する点でも特徴的であり、また、本発明においては、上記した工程を効率的に実施するのに適した装置（タンク）を特定するのにも成功し、更に研究の結果、遂に本発明の完成に至ったものである。
【０００６】
本発明は、加糖練乳様乳製品の製造に関するものであって、その態様の１例は次のとおりである。
（１）製造タンクに、脱脂濃縮乳とクリームを投入し、混合加熱し、ついで糖類及び固形分調節用の脱脂粉乳を添加溶解し、この溶解液を加熱して殺菌し一定時間保持し、この殺菌済溶解液の一部を製造タンクから取り出して冷却し微粉砕乳糖を添加し攪拌分散させ、この乳糖分散液を冷却した製造タンク内の前記殺菌済溶解液に添加し、保持することを特徴とする加糖練乳様乳製品の製造法。
（２）  製造タンクに、脱脂濃縮乳とクリームを投入し、混合加熱し、ついで糖類を添加溶解し、この溶解液を加熱濃縮して固形分を調節し、加熱して殺菌し一定時間保持し、この殺菌済溶解液の一部を製造タンクから小型製造タンクに取り出して冷却し微粉砕乳糖を添加し攪拌分散させ、この乳糖分散液を冷却した製造タンク内の前記殺菌済溶解液に添加して、保持することを特徴とする加糖練乳様乳製品の製造法。
（３）  製造タンクが、加温、冷却、攪拌、均質化、脱気、蒸発（上記（２）の場合のみ）機能をもつタンクである、上記（１）又は（２）の加糖練乳様乳製品の製造法。
（４）  殺菌保持が、６５〜１００℃、望ましくは６５〜９５℃、０分から１８０分である、上記（１）〜（３）のいずれかの加糖練乳様乳製品の製造法。
（５）  殺菌保持時の攪拌が、スクレイパーの回転数が５０〜１５ｒｐｍの穏やかな攪拌である、上記（１）〜（４）のいずれかの加糖練乳様乳製品の製造法。
（６）  製造タンク内を、原料溶解から殺菌温度到達時までは陰圧とする上記（１）〜（５）のいずれかの加糖練乳様乳製品の製造法。
【０００７】
（７）  また、上記において、脱脂濃縮乳を使用することなく、クリームおよび水を最初に製造タンクに投入し、これに脱脂粉乳を添加して、加糖練乳様乳製品を製造することもできる。
【０００８】
（８）  更にまた、上記（３）において、製造タンクとしては、更に、タンクジャケットの加温、冷却を補助するための熱交換器を外付けにて設置したものを使用することができる。
以下、本発明を詳細に説明する。
【０００９】
本発明に係る加糖練乳様乳製品の製造方法を実施するための製造タンクとしては、加温、冷却、攪拌、均質化、脱気、蒸発（不要の場合もある）機能を有するタンク（以下、多機能型攪拌タンクと称する。）であればすべてのものが使用可能である。但し、還元練乳の調合用として多機能型攪拌タンクを使用している例は海外には見られるが、製造工程の全てを多機能型攪拌タンクで行った実績は報告されていない。
【００１０】
多機能型攪拌タンクに、更に、ジャケットの加温、冷却を補助するための外付けの熱交換器を付設すると、本発明方法の実施が更に効率化される。
【００１１】
本発明方法を実施するための、多機能型攪拌タンクを用いた製造システムの１例を図１に示す。ここに図示した本製造システムにおいては、ジャケットの加温・冷却を補助するための熱交換器を外付けしている。
【００１２】
本発明方法を実施するには、例えば、上記した多機能型攪拌タンク及び必要な機械、設備を設けた装置を用いて、ＴＳ（全固形分）が４０〜６０％の脱脂濃縮乳、クリーム、蔗糖および濃度調整用の多少の脱脂粉乳を原料として用い、加温・保持（６５〜１００℃、０分〜１８０分）した後、冷却およびシーディングを行ったり、あるいは、ＴＳが４０〜６０％の脱脂濃縮乳、クリーム、蔗糖を製造タンクに投入後、固形分濃度の調整のために蒸発・濃縮し、所定の濃度に達した後に加温・保持（６５〜１００℃、０分〜１８０分）し、しかる後に冷却およびシーディングを行えばよい。
【００１３】
脱脂粉乳を用い、濃度調整のための蒸発操作を行わない前者の場合は、蒸発操作がなく、設備および制御が簡単であり、また、脱脂粉乳を用いず、多機能型攪拌タンクでの蒸発濃縮による濃度調整を行う後者の場合は、原料に脱脂粉乳を使用しない特徴を有しているが、いずれの場合も、得られた製品において風味および品質に差は認められず、いずれの場合も、加糖練乳といささかもそん色のない卓越したものを得ることができる。
【００１４】
また、原料として、脱脂濃縮乳にかえて、クリーム、水を最初に投入し、これに脱脂粉乳を加えることによっても、すぐれた加糖練乳様乳製品を製造することができる。
ここで示す加糖練乳様乳製品とは、全脂加糖練乳および脱脂加糖練乳、またはこのような練乳の成分組成および物理的性質に類似した構成をなすようなものをさす。
【００１５】
本発明で使用することのできる糖類としては、蔗糖、ブドウ糖、オリゴ糖などを例示することができる。
本発明で使用する濃縮乳とは、牛、山羊、羊、水牛、鯨などの動物から搾乳されて得られる濃縮乳、還元乳などを単独で用いるか、２種以上組み合わせて用いればよい。そして、乳を加工して得られた全粉乳、脱脂粉乳、クリーム、バター、バターオイル、カゼインやホエータンパクなどの乳タンパク質、乳糖などを用いて乳を再構築して濃縮してもよく、濃縮処理しないですむように、目的の濃縮度になるように構成してもよい。さらに、脂質に植物油脂を用いてもよい。
本発明で使用する濃縮乳の原材料とは、乳を加工して得られた全粉乳、脱脂粉乳、クリーム、バター、バターオイル、カゼインやホエータンパクなどの乳タンパク質、乳糖、水などである。さらに、脂質に植物油脂を用いてもよい。
多機能型攪拌タンクの１例として、ターボミキサー（デンマーク、Ｓｃａｎｉｍａ社製：型式ＳＲＢ５０（５０Ｌ／バッチ）、型式ＳＲＢ６０００（６０００Ｌ／バッチ）を使用できることが本発明者らによって見いだされた。以下、ターボミキサーを用いて加糖練乳様乳製品を製造する実施例について述べる。
【００１６】
【実施例１：蒸発操作なし】
下記表１に示す配合の原料を用いて、蒸発操作を行うことなく、加糖練乳様乳製品を製造した。
【００１７】
【表１】
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【００１８】
ターボミキサーに、ＴＳが５０％の脱脂濃縮乳とクリームを投入した。ターボミキサーのスクレイパーの回転数を５０ｒｐｍ、高速攪拌機の回転数を１２００ｒｐｍにし、ジャケットと外付けのチューブ式熱交換器で加温した。６５℃に達したところで、蔗糖と濃度調整用の少量の脱脂粉乳を投入した。粉体をタンクに吸引させるため、タンク内圧を陰圧（０．６０ｂａｒ）とした。その後さらに８０℃まで加温し、練乳風味を得るためにこの温度で保持した。保持時間は３０分（Ｒｕｎ１）、４５分（Ｒｕｎ２）、６０分（Ｒｕｎ３）の３通りである。保持中は、タンクの圧力を陰圧に保持した。また高速攪拌機を停止し、スクレイパーの回転数を２５ｒｐｍにすることで緩やかな攪拌とした。保持が終了した後、３０℃に冷却し、シーディングを行い、その後３０分間保持することで加糖練乳様乳製品を得た。
【００１９】
なお、シーディングとしては、上記において３０℃に冷却中、その一部を取り出し（１Ｌ）、３０℃に冷却し、微粉砕乳糖をシードし、高速攪拌した後、これを３０℃に冷却しておいた主要部に添加し、その後３０分間攪拌した。
【００２０】
本実施例において、蔗糖投入後、８０℃に達するまで陰圧に保ち、また８０℃保持で最小限の攪拌としたのは、加糖練乳様乳製品の粘度増大を避けるためである。Ｅｉｎｓｔｅｉｎの粘度式によると、液体に微小固体粒子が混入したサスペンション（懸濁液）では、剪断力による固体粒子のずりがなく、粒子が混入していない液体より粘度が高くなる。これは混入している粒子が固体でなく、気泡であっても成り立つと考える。特に練乳のような粘度の高い液体は、いったん気泡が混入すると抜け難く粘度が高くなる。温度が高いと練乳の粘度が下がり気泡が抜けやすくなること、および水に対する空気の溶解度は高温では低いことから、高い温度で脱気をすると冷却後に混入している気泡は極めて少なくなると考える。これらのことから、蔗糖投入後８０℃に達するまでは装置内を陰圧にして脱気し、また８０℃保持中は蒸発を防ぎ、気泡の混入を防ぐため、大気圧にし、攪拌を最小限にとどめた。
【００２１】
工程中及び製品の分析結果を、それぞれ、下記表２及び表３に示す。
粘度は、トキメック製Ｂ型粘度計を用いて測定した。
平均脂肪球径は、コールター（株）製コールターＬＳ２３０を用いて測定した体積５０％径である。
【００２２】
【表２】
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【００２３】
【表３】
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【００２４】
工程中において、特に問題となる点は認められなかった。本製品の物性も特に問題となる点は認められず、得られた製品と市販品（商品名：明治加糖練乳）を比較した官能検査（パネル：男女各１０名）を行った結果、風味、食感ともに優れたものであって、従来法によって製造した加糖練乳と大きな相違は認められなかった。
【００２５】
【実施例２：蒸発操作あり】
下記表４に示す配合の原料を用いて、蒸発操作を採用して、加糖練乳様乳製品を製造した。
【００２６】
【表４】
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【００２７】
本実施例は、濃度調整を、実施例１のように脱脂粉乳の添加によって行うのではなく、蒸発処理によって行う点に特徴を有するものであって、下記の点を除き、他は実施例１と同様の操作を行った。
【００２８】
１）投入した粉体は蔗糖のみである。実施例１とは異なり、脱脂粉乳は使用しない。装置内圧力は加糖練乳様乳製品の８０℃飽和蒸気圧に設定した。８０℃に達した時点で蒸発を開始し、この温度に保つためである。
２）８０℃に達した時点で蒸発濃縮を行い、所定の濃度に調整した。８０℃での保持時間は、蒸発に要した時間とその後の保持時間を合わせたものである。本実施例では３０分とした。
【００２９】
工程中及び製品の分析結果を、それぞれ、下記表５、表６に示す。
【００３０】
【表５】
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【００３１】
【表６】
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【００３２】
本実施例においては、保持時間を３０分とした製品を作成した。工程中とくに問題となる点はなかった。本製品の物性も特に問題となる点はなく、実施例１と同様の方法で官能検査を行った結果、風味、食感ともに優れたものであって従来法によって製造した加糖練乳と大きな相違は認められなかった。
【００３３】
【実施例３】
容量が６０００Ｌ及び５０Ｌのターボミキサー（Ｓｃａｎｉｍａ社製品：ＳＲＢ６０００及びＳＲＢ５０）を用いて、それぞれ、加糖練乳様乳製品を４トン及び５０ｋｇ製造することとした。その原料配合を下記表７に示す。
【００３４】
【表７】
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【００３５】
本実施例の特徴は次のとおりである。
１）本実施例では脱脂粉乳および脂肪含量３８．１％のクリームを用いる。このため、クリームおよび水を最初に投入し、これに脱脂粉乳を加えることで所定の組成および濃度とする。
２）外付けの熱交換器による加温・冷却は行わない。
【００３６】
４）容量６０００Ｌのターボミキサーについては、８０℃で０分（達温）、１５分、３０分間保持した後、液の一部をターボミキサーから抜き出し、別置きの小型のターボミキサーで冷却およびシーディングを行う。これにより保持時間が３種類の加糖練乳様乳製品を製造する。
【００３７】
容量５０Ｌのターボミキサーでは、８０℃、０分間保持（達温）で全量を冷却しシーディングする。いずれにおいても、得られた製品は、風味、食感、物性ともにすぐれたものであって、従来法によって製造した加糖練乳と大きな相違は認められなかった。
【００３８】
【発明の効果】
本発明によれば次のような著効が奏される。
１．特定の製造タンクを使用するので、製造工程が単純であり、建設コスト、運転コストが安い。
２．特定のタンクを使用するので、攪拌の回転数管理、タンクの圧力管理が容易である。
３．特定の攪拌、タンク圧力による製造法により加糖練乳様乳製品の保存中の濃厚化現象を避けることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明を実施するための製造タンクを含む製造装置の１例を示す。
【図１】
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