(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
プロセスチーズ，チーズフードあるいは「乳等を主要原料とする食品」の製造の際に添加される溶融塩を０．５〜１．０％、製品水分を４５〜５０％とし、得られたプロセスチーズ又は疑似チーズを裁断，切削又は粉砕し、次にこのチーズをフリーズドライ処理することを特徴とする湯戻りするチーズの製造方法。
【請求項２】
前記フリーズドライ処理の前に緩慢凍結することによりプロセスチーズ又は疑似チーズの組織のポーラス化を促進するようにした請求項１記載の湯戻りするチーズの製造方法。
【請求項３】
前記フリーズドライ処理する際の温度を４３℃以下とする請求項１又は２記載の湯戻りするチーズの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、即席麺等の即席食品の具材などとして利用できる湯戻りするチーズ又は疑似チーズの製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、湯戻りするチーズを製造する方法としては、チーズ類を低速度で撹拌加熱しながら気体を通気させ、真空下で発泡凍結乾燥する方法（特開平５−２７６８６５号公報）、凍結したチーズを遠赤外線ヒータ付きの真空槽内で乾燥する方法（特開平４−１５８７４０号公報）、耐熱保型性チーズもしくはチーズフードを常圧下でマイクロ波加熱により乾燥チーズとする方法（特開平４−３２０６４４号公報）、原料チーズ類と水にメチルセルロースおよび／またはヒドロキシアルキルメチルセルロースを混合する方法（特開平２−１０７１５５号公報）、ナチュラルチーズに水を加え混合・凍結する製造方法（特開昭６１−１３５５４２号公報）、加熱溶融処理した乳化チーズ類に加水して溶融温度以下で撹拌し、賦形状態で乾燥する製造方法（特開昭６３−１６０５４８号公報）等がある。
【０００３】
しかしながら、従来の湯戻りチーズは特殊な製造設備が必要であったり、溶融塩以外の食品添加物の添加が必要であったり、製造する上で非常に手間がかかったいた。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、チーズの製造に必須な溶融塩のみの添加で特殊な設備も不要で手間のかからない製造工程により口溶けの良い湯戻りチーズを製造することができる方法を提案するものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
ナチュラルチーズからプロセスチーズへの変化、即ちパラカゼインカルシウムからパラカゼインナトリウムへの変化は、溶融塩の添加率が２％でほぼ完了しているとみられる。このことは、溶融塩はパラカゼインカルシウムのカルシウムを封鎖する作用を持つが、チーズに対する溶融塩添加率が０．５〜１％程度の少量の場合には、パラカゼインカルシウムの全てのカルシウムは封鎖されておらず、ナチュラルチーズに近い状態で蛋白質が存在しているものと考えられる。
【０００６】
溶融塩の添加率が更に増加すると、パラカゼインカルシウムは次第にパラカゼインナトリウムに変化する。パラカゼインカルシウムは不溶性であり、強固に凝集しているが、カルシウムがナトリウムと置換されることによって親水性を増し、凝集性が低下する。このように、ナチュラルチーズ中のパラカゼインカルシウムが全てパラカゼインナトリウムに変化したときには、蛋白質に対する結合水量が最大となり、また共存する脂肪に対して水和された蛋白質が良好な保護コロイドとして作用するため、安定なエマルジョンが形成され、プロセスチーズ特有のテクスチャーが形成される。
【０００７】
しかしながら、この安定なエマルジョンは溶融が完了又は完了に近い状態のため、乳化物がポーラスになりにくい状態であるので、これをフリーズドライ処理しても、でき上がったチーズ又は疑似チーズは、ホットスープなどに入れると、固くて吸湿性の乏しい製品となってしまう。
【０００８】
また、ナチュラルチーズの場合、そのものを数ミリから１０数ミリにカットして緩慢凍結することにより組織をポーラス化しても、フリーズドライ内部で加温されたときに脂肪分離を生じ、ホットスープなどに入れると液面に脂肪球が浮いて商品価値が低くなってしまう。
【０００９】
本発明では、ナチュラルチーズから製造されるプロセスチーズあるいはチーズフード又は「乳等を主要原料とする食品」（両者をもって「疑似チーズ」という）の製造の際の溶融塩（乳化剤）の添加量を０．５〜１．０％（重量％）とし、製品水分がポーラスとなり易いように従来より高めの水分である４５〜５０％（重量％）の高水分のブロックチーズに仕上げたプロセスチーズ又は疑似チーズをまず製造する。
【００１０】
次に、これを数ミリから１０数ミリのサイの目状など任意の形状に裁断，切削あるいは粉砕し、その後に必要に応じて緩慢凍結することにより、プロセスチーズ又は疑似チーズの組織のポーラス化を促進させる。
【００１１】
次に、このチーズをむらなく中心部まで水分を飛ばすため、フリーズドライ内部の温度を４３℃以下にセットした条件でフリーズドライ処理するのである。
【００１２】
これにより、得られたプロセスチーズ又は疑似チーズは、ホットスープなどに入れると数分間で中心部まで吸水し保型していて、しかも硬い部分のない口溶けの良いチーズとなる。
【００１３】
【発明の実施の形態】
実施例１
プロセスチーズの配合例
チェダーチーズ                ８５％
ポリリン酸ナトリウム        ０．５％
メタリン酸ナトリウム        ０．４％
添加水                    １４．１％
製品水分・・４５．６％  ｐＨ・・５．６
【００１４】
実施例２
チーズフードの配合例
チェダーチーズ                ７５％
植物油脂                        ５％
澱粉                            ３％
メタリン酸ナトリウム        ０．５％
ポリリン酸ナトリウム        ０．３％
添加水                    １６．２％
製品水分  ４６．２％、  ｐＨ  ５．６
【００１５】
実施例３
乳等を主要原料とする食品の配合例
チェダーチーズ                ６０％
植物油脂                        ７％
乳蛋白                          ５％
澱粉                            ４％
メタリン酸ナトリウム        ０．４％
ポリリン酸ナトリウム        ０．３％
添加水                    ２３．３％
製品水分  ４５．９％、  ｐＨ  ５．６
【００１６】
そこで、刃付き溶融釜に上記実施例１〜３の配合の原材料を投入し、１５００ｒｐｍで９０℃まで昇温させ、５分間乳化した。この乳化物をリテーナに充填して冷却した。この得られたプロセスチーズ又は疑似チーズ（チーズフード、乳等を主要原料とする食品）を裁断し易い品温とした後、６ｍｍ角のサイの目状に裁断した。
【００１７】
その後、このチーズのポーラス化を促進させるために、マイナス５℃の凍結庫に５日間放置して緩慢凍結処理した。
【００１８】
次に、フリーズドライ庫の庫内温度を３５℃にセットし、フリーズドライ処理を行ってこのチーズの水分を除去した。
【００１９】
フリーズドライ処理されて得られたチーズあるいは疑似チーズは、ホットスープに入れると、１分間で中心部まで吸水保型し、しかも硬い部分のない口溶けの良いチーズとなっていた。
【００２０】
【発明の効果】
本発明の方法は上述のようにしてなり、チーズの製造に必須な溶融塩のみの添加で特殊な設備も必要とすることなく湯戻りチーズを製造することができ、このチーズはホットスープ等に入れれば短時間で中心部まで吸水保型し、しかも硬い部分のない口溶けの良いチーズであるので、即席麺等の即席食品の具材などとして最適である。