(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
油相中の組成が、ジグリセリド４０重量％以上９５重量％未満、トリグリセリド５重量％以上６０重量％未満であって、更に下記▲１▼〜▲２▼の要件を満たす油相と、水を基質とする水相からなる油中水型乳化油脂組成物。
▲１▼ジグリセリド中の組成が、ＳＳ０．５  重量％以上２０重量％未満、ＳＵ２０重量％以上５５重量％未満、ＵＵ２５重量％以上７０重量％未満（ここで、Ｓ：Ｃ１４  〜Ｃ２２  の飽和脂肪酸残基、Ｕ：Ｃ１４  〜Ｃ２２  の不飽和脂肪酸残基）であり、
▲２▼ジグリセリドを構成する飽和脂肪酸残基の（Ｃ１４  ＋Ｃ１６  ）／（Ｃ１８  ＋Ｃ２０  ＋Ｃ２２  ）の重量比率が１．０  〜８．０  である
【請求項２】
ジグリセリドの融点が２０℃以上５０℃未満である請求項１記載の油中水型乳化油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、特定のジグリセリドを高濃度で含有する油中水型乳化油脂組成物に関する。本発明の油中水型乳化油脂組成物は、マーガリン、ファットスプレッド類などに好適に利用される。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
ジグリセリドには、体脂肪になりにくいという機能があることが解明されつつある（特開平４−３００８２６号公報参照）。ジグリセリドを日常食している油脂加工食品で有効量摂取するためには、ジグリセリドを高濃度に含む油脂加工食品の製造が必要となる。
油相にジグリセリドを含有する油中水型乳化油脂組成物としては、特開昭６３−３０１７４３号公報が挙げられる。この公報記載の発明は、融点２０℃未満の主に常温で液状のジグリセリドに固体脂を添加して安定な乳化物を得るというものであるが、実際にマーガリンを調製し食パンに塗ってみると、上手く塗り広げにくいという欠点があった。
一方、特開昭６１−６３２４２  号公報（ＧＢ８４１８１５４  、ＵＳ４６５６０４５  ）には、常温で固体脂を含むジグリセリドを用いたマーガリン類が記載されているが、油相中のジグリセリド含量は３０％以下の低濃度の使用に留まっている（バター様性質を付与するに適するジグリセリド含量は油相中５〜３０％とされている）。また、ＥＰ４１７５６２には、リン脂質を含有する油中水型乳化物が、油相中にジグリセリドを含有することにより安定性が向上することが記載されている。
しかしながら、これら従来提案されている油中水型乳化油脂組成物は、マーガリン等に適用した場合、安定性に欠け、スプレッダビリティも満足できるものではなかった。
【０００３】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、油相中に固体脂を含むジグリセリドを高濃度に用い、しかも安定で優れたスプレッダビリティを有する油中水型乳化油脂組成物の開発に成功し、本発明を完成した。
即ち、本発明は、油相中の組成が、ジグリセリド４０重量％以上９５重量％未満、トリグリセリド５重量％以上６０重量％未満であって、更に下記▲１▼〜▲２▼の要件を満たす油相と、水を基質とする水相からなる油中水型乳化油脂組成物である。
▲１▼ジグリセリド中の組成が、ＳＳ０．５  重量％以上２０重量％未満、ＳＵ２０重量％以上５５重量％未満、ＵＵ２５重量％以上７０重量％未満（ここで、Ｓ：Ｃ１４  〜Ｃ２２  の飽和脂肪酸残基、Ｕ：Ｃ１４  〜Ｃ２２  の不飽和脂肪酸残基）であり、
▲２▼ジグリセリドを構成する飽和脂肪酸残基の（Ｃ１４  ＋Ｃ１６  ）／（Ｃ１８  ＋Ｃ２０  ＋Ｃ２２  ）の重量比率が１．０  〜８．０  である
【０００４】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明の油中水型乳化油脂組成物の油相に用いるジグリセリドの原料油脂は、植物性、動物性油脂など起源を問わない。具体的には、菜種油、ひまわり油、とうもろこし油、大豆油、米油、紅花油、パーム油、ヤシ油、牛脂、等を挙げることができる。これらの油脂を分別したもの、水素添加や、エステル交換反応などにより融点を調整した物も同様に利用できる。特に、菜種硬化油とパーム油又は大豆硬化油とパーム油の混合油脂の使用が最適である。
【０００５】
本発明に使用される油中水型乳化油脂組成物の油相は、上述した油脂由来の脂肪酸とグリセリンとをエステル化反応して得られるジグリセリド含量の高い油脂を、単独で、もしくは上述した原料油脂と混合し、必要により食品用乳化剤を添加して得られる。反応により生成した過剰のモノグリセリドは分子蒸留法またはクロマトグラフィー法により除去することができる。これらの反応はアルカリ触媒等を用いた化学反応でも行うことができるが、１，３  位選択的リパーゼ等を用いて酵素的に温和な条件で反応を行うのが風味等の点で優れており好ましい。
【０００６】
本発明に使用される油中水型乳化油脂組成物の油相は、体脂肪蓄積抑制効果のあるジグリセリドを高濃度に含む油脂組成物からなる。即ち、油相中の組成が、ジグリセリド４０重量％以上９５重量％未満、トリグリセリド５重量％以上６０重量％未満であって、更に下記▲１▼〜▲２▼の要件を満たすことが必要である。
▲１▼ジグリセリド中の組成が、ＳＳ０．５  重量％以上２０重量％未満、ＳＵ２０重量％以上５５重量％未満、ＵＵ２５重量％以上７０重量％未満（ここで、Ｓ：Ｃ１４  〜Ｃ２２  の飽和脂肪酸残基、Ｕ：Ｃ１４  〜Ｃ２２  の不飽和脂肪酸残基）であり、
▲２▼ジグリセリドを構成する飽和脂肪酸残基の（Ｃ１４  ＋Ｃ１６  ）／（Ｃ１８  ＋Ｃ２０  ＋Ｃ２２  ）の重量比率が１．０  〜８．０  である
体脂肪蓄積抑制効果のあるジグリセリドを高濃度に含むという点から、油相中のジグリセリド含量は４０重量％以上、好ましくは５５重量以上、更に好ましくは６５重量％以上である。
【０００７】
ジグリセリドの構成脂肪酸残基中、不飽和脂肪酸は５５重量％以上９３重量％未満（好ましくは８０重量％未満、より好ましくは７０重量％未満）であることが好ましい。不飽和脂肪酸が５５重量％より少ないと融点が高すぎてマーガリン類調製時にパン等へのスプレッダビリティが悪くなり、また口溶けも悪くなる。
【０００８】
油中水型乳化油脂組成物の油相中のジグリセリドの組成は、ＳＳ０．５  重量％以上２０重量％未満、ＳＵ２０重量％以上５５重量％未満、ＵＵ２５重量％以上７０重量％未満が好ましく、更に好ましくはＳＳ２重量％以上１６重量％未満、ＳＵ２５重量％以上５０重量％未満、ＵＵ３０重量％以上６５重量％未満、より好ましくはＳＳ４重量％以上１２重量％未満、ＳＵ３０重量％以上４８重量％未満、ＵＵ３５重量％以上６０重量％未満である。ＳＳが２０重量％より多いと融点が高くなり硬くなりすぎてしまう。ＳＵが２０重量％より少ないとＳＳ結晶の分離が生じて安定な乳化物が得られにくい。ＳＵを５５重量％より多くするためには、製造段階で分別工程が必須となりコスト高を招くという問題がある。ＵＵが７０重量％より多いと安定な乳化物が得られにくくなる。
【０００９】
さらに、油中水型乳化油脂組成物の油相中のジグリセリドを構成する飽和脂肪酸残基において、（Ｃ１４  ＋Ｃ１６  ）／（Ｃ１８  ＋Ｃ２０  ＋Ｃ２２  ）の重量比率が１．０  〜８．０  、特に２．０  〜７．０  であることが好ましい。ジグリセリドを高濃度に用いたマーガリン類製造では、特に飽和脂肪酸残基の量比が問題となる。特に飽和脂肪酸残基２つからなる飽和ジグリセリドＳＳは単独ではβ結晶になり易く、マーガリン中での結晶核としてマーガリン物性を大きく左右させる。その中でも、（Ｃ１４  ＋Ｃ１６  ）／（Ｃ１８  ＋Ｃ２０  ＋Ｃ２２  ）の比を制限することによって有効なマーガリンを作ることができる。上記比率が１．０  未満では油相中での相溶性が低下し乳化安定性が低くなる。また、融解性の低下により食感の劣るマーガリンとなる。また上記比率が８．０  を越えると、塊状結晶化が進行し良好なマーガリン組織が得られにくくなる。
【００１０】
また、油中水型乳化油脂組成物の油相中のジグリセリドの融点は、２０℃以上５０℃未満が好ましく、より好ましくは３０℃を越えて４７℃未満である。融点２０℃未満のジグリセリドでは、マーガリン類としての適度な保型性とスプレッダビリティの両立が困難になる。融点が５０℃以上となると物性的に硬くなりすぎ、スプレッダビリティが低下する。
【００１１】
本発明の油中水型乳化油脂組成物の調製は常法によれば良く、油相と水相は、水を基質とする水相の油相に対する重量比率が１０：９０〜７０：３０の割合で混合乳化すれば良い。
【００１２】
本発明の油中水型乳化油脂組成物には、目的に応じて、水相または油相の副成分として、乳製品、塩類、糖類、着香料、酸類、呈味剤、乳化剤等を配合できる。乳化剤としては、モノグリセリドやショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等の食品に使用可能な乳化剤が挙げられる。
【００１３】
また、油中水型乳化油脂組成物の劣化を抑制するために、トコフェロール、アスコルビン酸エステル、天然抗酸化成分等の抗酸化剤を併用してもよい。アスコルビン酸エステルとしては、パルミチン酸エステル、ステアリン酸エステルが、天然抗酸化成分としては、植物抽出成分としての茶、ローズマリー等のハーブ、桃の葉や根塊から抽出したもの等が挙げられる。
【００１４】
【実施例】
以下に実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。又、実施例中の％、部は重量基準である。
実施例１〜２、比較例１〜２
〔ジグリセリドの調製〕
ナタネ硬化油（融点３１．５℃）３．５Ｋｇ  、蒸留水３．５ｋｇ  、市販リパーゼ製剤（商品名：「リパーゼＯＦ」、名糖産業社製）５ｇを混合し、３６℃で５時間充分攪拌しながら反応させた。反応終了液を遠心分離し、上層からナタネ油由来脂肪酸を得た。また、パーム油（融点３７．５℃）を原料として同様の手順によりパーム油由来脂肪酸を得た。それぞれの脂肪酸組成を表１に示す。
次いで、固定化１，３  位選択的リパーゼである市販リパーゼ製剤（リパーゼ商品名：「Ｌｉｐｏｚｙｍｅ  ３Ａ」、ノボインダストリーＡ．Ｓ．社製）を触媒として、上記各脂肪酸及びグリセリンをモル比約２：１で混合、減圧しながら５０℃で反応させた。リパーゼ製剤を濾別した後、反終品を分子蒸留にかけ、常法により精製を行って、ジグリセリドＡ〜Ｄを得た。
【００１５】
【表１】
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【００１６】
【表２】
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【００１７】
上記ジグリセリドＡ〜Ｄのそれぞれ４０部を加熱して溶解し、均一な油相を調製し、一方、水５９．９部とバターフレーバー０．１  部を溶解した水相を調製し、次いで油相と水相を混合乳化し、得られた乳化物を殺菌後、常法により急冷して可塑化することにより油中水型乳化油脂組成物を製造した。
次に、急冷可塑化して得られた油中水型乳化油脂組成物について、５℃及び２０℃にて乳化安定性（組織状態、スプレッド時の水相分離状態）及び食感（ざらつき、口溶け）を評価した。
結果を表３に示す。
【００１８】
【表３】
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【００１９】
実施例３〜４
〔ジグリセリドの調製〕
油脂原料として大豆油を用い、上記実施例と同様の手順により大豆油由来脂肪酸を調製した。
大豆油由来脂肪酸１００  部とヘキサン２００  部を常温で混合し、−２０℃に冷却し、ゆっくり攪拌しながら５時間保持した。−２０℃で濾過し、沈殿部、濾液部をそれぞれ４０℃で減圧により脱溶剤して各脂肪酸を得た。
沈殿部の脂肪酸を用い、上記実施例と同様の手順でジグリセリドＥ（融点４５．３℃）を調製した。また、濾液部の脂肪酸４０部に上記実施例で調製したパーム油由来脂肪酸６０部を混合し、その混合脂肪酸から上記実施例と同様の手順でジグリセリドＦを調製した。
それぞれの脂肪酸組成を表４に示す。
また、ジグリセリドの油脂組成を表５に示す。
【００２０】
【表４】
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【００２１】
【表５】
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【００２２】
上記ジグリセリドＥ及びジグリセリドＦをそれぞれ油相として、上記実施例と同様の手順で油中水型乳化油脂組成物を製造し、評価したところ、何れも乳化安定性に優れ、食感も良好であった。