(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
トレハロースからなる茶飲料の褐変防止剤。
【請求項２】
トレハロースを添加することを特徴とする、茶飲料の褐変防止方法。
【請求項３】
トレハロースの添加量が、飲用時の重量換算で０．０２５％以上である、請求項２記載の茶飲料の褐変防止方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、茶飲料の褐変防止剤及び茶飲料の褐変防止方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
緑茶の抽出液を放置すると、抽出液の水色が薄緑色もしくは黄色から次第に赤褐色に変化（褐変）する。
緑茶飲料の製造においては、抽出液を高温殺菌する際に褐変が著しく進行し、それによって商品価値が低下する。また、製造後の貯蔵期間中にもさらに褐変が進行する。
【０００３】
そこで緑茶飲料の製造過程中や製造後の褐変を防止するため、アスコルビン酸やアスコルビン酸ナトリウムを添加したり、容器に充填する際のヘッドスペースの空気を窒素ガスと置換する方法が提案され、また実施されてきた（特公平１−４８７３７号公報；「茶業研究報告」、６４巻、ｐ.３５−３８（１９８６））。さらに、天然物由来のフラボノイドを緑茶飲料に添加する方法も、褐変防止方法として考案されている（特開平１−２８９４４６号公報）。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
近年、飲料の容器として透明のペットボトルが使用されるようになり、これを使用した茶飲料においては、従来の缶等を使用した茶飲料よりも、さらに水色の経時変化が少ない製品が求められている。
しかしながら、現在知られている上記の方法等では、この要求に対し必ずしも満足な効果は得られていない。
従って、従来のペットボトル入り緑茶飲料では、出荷後の褐変が目立たないように、ペットボトルを緑色に着色する例も見られる。
本発明は、これら従来の問題点を解消し、茶飲料において褐変による水色の経時変化を、従来よりもさらに抑制することを目的とするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記の課題を解決するために鋭意研究を行った。その結果、茶飲料の製造時にトレハロースを添加することにより、製品の褐変が顕著に抑制できることを突き止め、この知見をもとに本発明を完成した。
【０００６】
請求項１に係る本発明は、トレハロースからなる茶飲料の褐変防止剤である。
請求項２に係る本発明は、トレハロースを添加することを特徴とする、茶飲料の褐変防止方法である。
請求項３に係る本発明は、トレハロースの添加量が、飲用時の重量換算で０．０２５％以上である、請求項２記載の茶飲料の褐変防止方法である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下において、本発明をさらに詳細に説明する。
本発明における茶飲料とは、茶樹（学名：Camellia sinensis ）の主に葉や茎を用いて製造された紅茶，ウーロン茶，プアール茶，緑茶等の茶、或いはこれら茶にさらに玄米，麦類、その他各種植物原料をブレンドしたものを、熱水、温水、冷水、エタノール、含水エタノール等で抽出し、得られた抽出液、或いはその希釈液を缶、ガラス瓶、紙パック、ペットボトルなどの密閉容器に充填したものを指す。また、本発明では、該抽出液を濃縮した茶エキスや、該抽出液や茶エキスをスプレードライヤーや凍結乾燥器などで粉末にしたもの、或いはこれらを原料とした各種飲料も茶飲料に含む。
【０００８】
抽出液の褐変は、上記のいずれの茶飲料においても起こるが、本発明は特に褐変による水色の変化が目立ちやすい緑茶飲料に有用である。さらに、本発明は、容器として透明なペットボトルやガラス容器を使用した緑茶飲料に特に有用である。
【０００９】
ここで、一般的な茶飲料の製造方法を説明すると、以下の通りである。
まず原料を温水又は熱水で抽出した後、濾過等により茶殻や抽出液中の微粒子を取り除く。
次いで、抽出液にアスコルビン酸やアスコルビン酸ナトリウムを添加したり、抽出液を適当な濃度に希釈する。この作業を調合と称する。容器としてペットボトル等を使用する場合には、容器に充填する前に調合液の加熱殺菌を行う。一方、缶等に充填する場合には、充填後に容器ごと加熱殺菌を行う。また、充填の際には、ヘッドスペース中の空気を窒素ガスと置換することもできる。
【００１０】
本発明においては、トレハロースを抽出用水に添加することもできるが、上記工程中の調合時にトレハロースを添加するのが、作業効率上好ましい。
また、本発明は、アスコルビン酸もしくはアスコルビン酸ナトリウムを単独で又は併用して添加することによる褐変防止方法や、ヘッドスペース中の空気を窒素ガスと置換することによる褐変防止方法と併用することができ、これによって、従来よりもさらに褐変が抑えられ、より透明容器に適した茶飲料の褐変防止剤を提供することができる。
【００１１】
茶抽出液を濃縮して茶エキスとする場合には、濃縮前の抽出液にトレハロースを添加しても良いし、濃縮後に添加しても良い。また、これらエキスをスプレードライヤー等で粉末化することもできる。抽出液にトレハロースを添加しておけば、茶エキスや粉末の経時的な褐変を防止するだけでなく、濃縮時における褐変の進行をも防止することができる。
上記茶エキスや粉末は、水等で希釈することにより飲料として使用する他、キャンディー、ガム、ゼリー等菓子類の原料としても使用される。本発明品は、これら菓子類に使用された場合にも、褐変防止効果が持続される。
【００１２】
このようなトレハロースからなる茶飲料の褐変防止剤を用いることにより、茶飲料の褐変が防止できる。
【００１３】
また、上記のように茶飲料の製造時にトレハロースを添加することによって、或いは既に製造された茶飲料にトレハロースを添加することによって、請求項２に記載した如く、茶飲料の褐変を防止することができる。ここで茶飲料の種類などは、請求項２に係る本発明の趣旨を損なわない限り、請求項１に係る本発明の説明中に記載した内容と同様である。
【００１４】
トレハロースの添加量は、原料の種類や使用量、抽出方法、及び最終製品の形態等によって適宜調節するが、飲用時の重量換算で０.０２５％以上とすることが好ましく、０.０５％〜０.５％の範囲とすることがさらに好ましい。０.０２５％未満の添加量では、目的とする効果が得にくい。また、０．５％を超えた添加量では、製品によってかすかな甘み等を感じるようになる。但し、ショ糖などの甘味料が入った茶飲料においては、トレハロースの甘みを気にする必要がないので、使用量の上限は特に限定されない。一方、ショ糖などの甘味料を使用しない茶飲料においても、上記の濃度範囲内であれば、製品の味に影響を及ぼすことなく、褐変を防止することができる。
【００１５】
【実施例】
次に、本発明を実施例等により詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００１６】
実施例１
液体飲料用にブレンドした緑茶５０ｇを、６５℃のイオン交換水１５００ｇで５分間抽出し、続いて濾紙（No.26、アドバンテック（株）製）で濾過することにより茶葉を除去して、１３２０ｇの緑茶抽出液（ｐＨ６．０、タンニン量２９０ｍｇ％）を得た。
この緑茶抽出液を飲用濃度（タンニン量５８ｍｇ％）となるようにイオン交換水で希釈し、Ｌ-アスコルビン酸を３００ｐｐｍとなるように添加した後、炭酸水素ナトリウムでｐＨ６．０に調整し、調合液を得た。この調合液に、重量換算でそれぞれ０．０２５％、０．０５％、０．１％、０．２５％、０．５％、０．７５％となるようにトレハロースを添加した。
これらの調合液を耐熱性透明ガラス容器に３００ｇずつ充填・密封し、レトルト殺菌処理（１２１℃、７分間）を行って緑茶飲料とした。
【００１７】
得られた緑茶飲料を室温（２５℃）で２ヶ月間保存した後、これら緑茶飲料の褐変状況を目視により評価した。また、水色については、色差計（分光式色差計  ＳＥ−２０００、日本電色工業（株）製）により、Ｌ値、ａ値、ｂ値も測定した。さらに、これらの緑茶飲料の香味については、官能検査を実施した。
それらの結果を第１表に示した。なお、褐変についての評価基準は、次の通りである。
○：褐変は認められない。△：若干の褐変が認められる。×：著しい褐変が認められる。
また、香味の評価については、次の通りである。○：優れている。△：若干劣る。×：かなり劣る。
【００１８】
【表１】
第１表
0003550072.tif 000002
【００１９】
この結果、緑茶飲料にトレハロースを添加することによって、緑茶飲料の褐変が有効に防止されることが明らかになった。
しかし、トレハロースを０・７５重量％加えた場合には、褐変は防止されるものの、トレハロース特有の甘みが感じられるため、甘味料を加えていない緑茶飲料の香味としては劣るものとなった。
色差計による測定では、トレハロースを添加することにより、Ｌ値はプラス側に、ａ値はマイナス側に、ｂ値はマイナス側に、それぞれシフトした。なお、色調のＬ値は明度を示し、１００に近いほど透明であることを示している。また、ａ値はマイナス値が大きいほど、緑色が強いことを示しており、ｂ値はプラス値が大きいほど、黄色が強いことを示している。
従って、色差計による測定結果からも、トレハロースを添加することにより、緑茶飲料の褐変が抑制されていることが確認された。
【００２０】
実施例２（緑茶をベースにした混合茶の製造）
第２表に示した液体飲料用混合茶原料３０ｇを、７０℃のイオン交換水９００ｇで６分間抽出した。続いて、濾紙（Ｎｏ.２６,アドバンテック（株）製）で濾過することにより、固形分を除去し、７８０ｇの混合茶抽出液（ｐＨ５．９、タンニン量２５０ｍｇ％）を得た。
この混合茶抽出液を飲用濃度（タンニン量４５ｍｇ％）となるようにイオン交換水で希釈した。次いで、この希釈液にＬ-アスコルビン酸を３００ｐｐｍ添加した後、炭酸水素ナトリウムでｐＨ６．０に調整し、さらに重量換算で０．２５％となるようにトレハロースを添加した。
この調合液を耐熱性透明ガラス容器に３００ｇずつ充填・密封し、レトルト殺菌処理（１２１℃、７分間）を行って、混合茶飲料とした。
【００２１】
この混合茶飲料を室温（２５℃）で２ヶ月間保存した後、水色を目視により評価したところ、褐変は認められなかった。一方、トレハロースを添加しなかった対照区では、著しい褐変が認められた。
【００２２】
【表２】
第２表
0003550072.tif 000003
【００２３】
実施例３
液体飲料用にブレンドした緑茶３００ｇを７０℃のイオン交換水１８００ｇで２０分間抽出した。濾過により茶葉残渣を除去した後、抽出液にトレハロース１５ｇを添加し、これを固形分が約２５％になるまで減圧下で濃縮することにより、緑茶濃縮液を得た。これに９ｇのＬ-アスコルビン酸を溶解した後、上記の濃縮の際に得られた蒸発水を用いて固形分が約２０％になるように調整することにより、緑茶エキスを得た。
【００２４】
この緑茶エキスを室温（２５℃）で２ヶ月間保存した後、飲用濃度に希釈して水色を目視により観察したところ、褐変はほとんど認められなかった。一方、トレハロースを添加しなかった対照区についても同様の観察を行ったところ、著しい褐変が認められた。
【００２５】
【発明の効果】
請求項１に係る本発明のトレハロースからなる茶飲料の褐変防止剤によれば、茶飲料の褐変を有効に防止することができる。
この褐変防止剤は、従来実施されていたアスコルビン酸やアスコルビン酸ナトリウムの添加や、窒素置換による褐変防止方法と併用することもでき、従来よりもさらに褐変が抑えられた茶飲料の褐変防止剤を提供することができる。
さらに、請求項１に係る本発明のトレハロースからなる茶飲料の褐変防止剤によれば、製造後の香味の変化も長期間抑制することができる。
また、トレハロースは、特有の甘みを全く感じさせない添加量でも十分な褐変防止効果を発揮する。従って、本発明は、ショ糖などの甘味料を全く用いない茶飲料にも好適である。
これらの点から、請求項１に係る本発明は、特に緑茶飲料においてその効果が最も発揮される。
また、請求項２に係る本発明によれば、トレハロースを添加することにより、茶飲料の褐変を有効に防止することができ、さらに香味の変化も長期間抑制することができる。