(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ニンニクとパパイヤとを組み合わせて、砂糖液、塩、ハチミツ、みそ、醤油またはぬかに漬けることにより得られることを特徴とするニンニクとパパイヤの漬け物。
【請求項２】
シイクワシャーを加えて漬けることにより得られることを特徴とする請求項１に記載のニンニクとパパイヤの漬け物。
【請求項３】
トウガラシを加えて漬けることにより得られることを特徴とする請求項１または２に記載のニンニクとパパイヤの漬け物。
【請求項４】
シイクワシャーを、砂糖液に漬け、この中に予め熱水処理したパパイヤと、その処理液で熱処理後砂糖漬けしたニンニクあるいは更にトウガラシを加えて漬けることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載のニンニクとパパイヤの漬け物の製造方法。
【請求項５】
シイクワシャーを、砂糖液、塩、ハチミツ、みそ、醤油またはぬかに漬け、ついでニンニクを漬け、さらに、パパイヤを漬けることを特徴とする砂糖液、塩、ハチミツ、みそ、醤油またはぬかに漬けたシイクワシャーとパパイヤとニンニクの製造方法。    
【請求項６】
シイクワシャーを、砂糖液、塩、ハチミツ、みそ、醤油またはぬかに漬け、ついでニンニクを漬けることを特徴とする砂糖液、塩、ハチミツ、みそ、醤油またはぬかに漬けたシイクワシャーとニンニクの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この出願発明は、ニンニクとパパイヤあるいはシイクワシャー、トウガラシとからなる漬け物または漬け汁およびそれらの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、ニンニクあるいはパパイヤに関する漬物としては、ニンニクに関する限り、黒糖漬け、塩漬、ハチミツ漬、みそ漬、醤油漬などが市販されている。
また、パパイヤに関しては、砂糖漬、ぬか漬、ハチミツ漬、みそ潰および醤油漬などが知られている。
【０００３】
ニンニクの有効成分は、アリシンであり、これがニンニク特有の臭いのもとを形成している。しかし、ニンニク中のアリシンは、強力なエネルギー源でもある。そして、そのアリシンはアリインという無臭で針状結晶の物質に、ニンニクの含有成分であるニンニク酵素アリナーゼが作用してできる揮発性の油性成分である。
アリシンの効果としては抗菌作用があり、例えば、アリシンを１２万倍に薄めても結核菌やジフテリヤ菌、チフス菌、赤痢菌、淋菌などに対し抗菌作用があり、ペニシリンやテトラマイシンよりも強力であるといわれている。
このため、ニンニクを食すれば食中毒の予防になるばかりでなく、腸内での有害細菌の増殖を抑えて腸内細菌を整え、また風邪やインフルエンザのウイルスの勢いを減殺（抗ウイルス作用）する効果がある。
ビタミンＢｌには疲労同復、食欲増進、スタミナ増強などの働きがあるが、体内に多く吸収されない性質がある。すなわちビタミンＢｌの吸収には許容量があって吸収できない分は尿と一緒に排泄される。
しかし、ニンニクの含有成分であるアリシンは、ビタミンＢ１と結合するとアリチヤミンという物質に変化し、この物質が体内に入るとそのほとんとが吸収貯蔵されるようになり、ビタミンＢ１の効力を増大させる。
ニンニクの摂取の仕方としては、エネルギーを生み出すビタミンＢｌを含む食品と一緒に食べることにより、疲労回復、体力増強、ストレス解消などに抜群の効果を発揮する。ニンニクが強壮剤といわれるゆえんである。
さらに、ニンニクの含有成分であるアリシンは、他の食物、生体内の脂質と結合して脂質アリシンとなり、特有の効果を表す。
すなわち、成人病の原因であるコレステロールを分解し、汚れた血液をきれいにし、血行をよくし、赤血球を増やし、新鮮な血液を全身に送る働きがある。また細胞の新陳代謝をよくし、活性化させ老化を防ぐ働きをする。
したがって、このような脂質アリシンは、細胞の病気であるガンを予防し治療するのに有効である。
多くの有効成分を含有するニンニクを摂取することによって、脂質アリシンが形成され、この脂質アリシンは、コレステロールを分解しコレステロール値を下げることによりこれらの成人病を予防し治療効果を高める働きをする。
以上の他にニンニクの有効成分としては、血液中のナトリウムを取り除き、血圧を正常に保つ働きをするカリウム、ガンの働きを抑えるゲルマニウム（アロエの１０倍）、コレステロールを下げる効果を有するスコルジニンなとを挙げることができる。
【０００４】
パパイヤの有効成分の一つにパパイン酵素がある。
パパイン酵素は、蛋白質を分解し、消化吸収を容易にする働きがある。そのためパパイヤがさまざまな病気や病気の症状に治療的又は予防的効果をもたらすことが明らかになっている。これはパパイン酵素単独の働きであるというよりパパイヤに含まれている他のいろいろな成分との相乗作用によるといわれている。
また、パパイヤは、ビタミンＣ成分を多量に含み、しかも、このパパイヤに含まれるビタミンＣは熱に強く１１５℃で１５分間加熱しても分解しないだけではなく、長期間保存しても分解しないという優れた性質を持っている。
パパイヤは、その含有成分であるビタミンＣ成分の効用によってガンの予防、治療に有効であるという研究が発表されている。例えば、発ガン物質のニトロソアミンの生成を抑える効果があることが知られている。また、ビタミンＣは血液中のコレステロールの濃度を下げ、生体内で酸化還元系に関与しウイルスや細菌の感染を予防し免疫力を高める効果がある。さらに、ストレスや疲労の回復、過酸化脂質の生成を抑制し、成人病の予防効果があることなども知られている。
この他にパパイヤにはカルパインが含まれており、強心剤としてよく知られているジギタリスと同様、心臓機能を高め、体内の老廃物を体外に排出する働きがあり、強心剤、利尿剤としてよく用いられている。
沖縄では古来パパイヤは心臓と腎臓によいと体験的に言われてきたが、先に述べたように科学的にも裏付けられている。
脂肪が酸素と結合してして生じる過酸化脂質は、コレステロールなどとともに血管内に付着すると動脈硬化症や血栓症などのような成人病にかかりやすいといわれている。しかし、パパイヤの有効成分の一つサポニンは、ビタミンＣと同様に成人病の根元といわれる過酸化脂質の生成を抑える作用がある。
したがって、これらの成人病の予防のためにサポニンを含むパパイヤを摂取することは健康維持増進のために有益である。さらに、サポニンには、気管支系に作用して、咳、痰、喘息の治療効果も高い。
パパイヤには、これらの成分の他にタンニンが含まれている。
このタンニンは腸内細菌の中でとくに有害菌に対し抗菌作用がある。また強抗酸化作用があり体内の余分な活性酸素（ガンや成人病の原因となる）を無毒化し、ガン予防に効果がある。さらにタンニンは、血糖降下作用が認められているので糖尿病の予防にもなる。
このようにパパイヤは多くの有効成分を多量に含んでいるため、他に類のないすぐれた有用食物である。
【０００５】
ところで、シイクワシャーは、沖縄在来の柑橘類として古くから知られ、沖縄本島北部の大宜味村や名護の屋部又は、伊豆味などの地域が主産地であり、その未熟果にはシイクワシャー特有の強い酸味と芳醇な香りが含まれている。更に、不快な臭いを抑制する働きがある。
シイクワシャーの未熟果の成分は、果汁１００ｇ当たりクエン酸２．３％、カリウム２４０ｍｇビタミンＣ１１ｍｇなどが含まれている。
その他、シイクワシャーに発ガン抑制物質であるノピレチンが多量に含まれていること、また慢性リウマチの予防や治療にも効果があるタンジェレチンも多く含まれていることなどが明らかになり注目を集めている。
【０００６】
トウガラシの有効成分で、辛みの成分であるカプサイシンの重要な働きは、体内の脂肪を分解、燃焼させることによる発汗作用と脂肪代謝の改善である。
その効用によってコレステロールの生成が抑制され肥満が防止される。従って、肥満や高コレステロールが原因となつて引き起こされる生活習慣病（成人病）、例えば心臓病、動脈硬化、及び糖尿病などの予防や治療に効果を発揮する。
トウガラシにはさわやかな食感があるので、食欲を増進させるのみならず、胃を刺激して胃腸の働きを活発にし、消化、吸収をよくする働きがある。
さらに、パパイヤと同様にビタミンＣが多く含まれているため、ストレスを和らげ、風邪を予防し発ガン物質の発生を抑えるなど多くの効果をもたらす作用がある。
このほかに、トウガラシにビタミンＡやカロチン、ミネラル等も多く含まれ、すぐれた薬効成分あるいは栄養分を持っていることが知られている。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
現在、ニンニクとパパイヤを組み合わせた漬物はなく、また、これらにシイクワシャーを加えた漬け物は知られていない。
ところで、ニンニクの漬物は、ニンニク特有の臭いのため、有効成分を多量に含んでいるにも拘わらず、敬遠される原因となっている。
この出願発明は、ニンニクとパパイヤあるいはさらにシイクワシャー、トウガラシを加えることにより、ニンニクやパパイヤに含まれる有効成分にシイクワシャーに含まれるクエン酸およびたとえばミネラルとビタミンＣ成分の多様で豊富な有効成分の相乗効果によって健康維持増進と保健効果を発揮する優れた健康食品である漬け物あるいは漬け汁を提供すること、あるいは、さらにニンニク臭のないニンニクとパパイヤあるいはさらにシイクワシャー、トウガラシなどの相乗効果によって従来にない優れた健康食品である漬け物あるいは漬け汁をを提供することを目的とする。
【０００８】
【発明を解決するための手段】
この出願発明は、ニンニクとパパイヤとからなる漬け物または漬け汁に関し、とくに、ニンニクとパパイヤとシイクワシャーとからなる漬け物または漬け汁およびその製造方法に関する。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、この出願発明の好適実施形態について説明する。
ニンニクとパパイヤ、あるいはシイクワシャーの好ましい漬け方として、砂糖漬け、塩漬、ハチミツ漬、みそ漬、醤油漬、ぬか漬等があるが、砂糖漬がとくに好ましい。
砂糖としては、黒糖、砂糖、果糖、ブドウ糖、氷砂糖、グラニュー糖等が使用される。
【００１０】
この出願発明の漬け物には、更にトウガラシを加えることがとくに好ましい。
トウガラシはさわやかな食感があり、食欲を増進させるのみならず、胃を刺激して胃腸の働きを活発にし、消化、吸収をよくする働きがある。
さらに、肥満が防止されコレステロールが抑制されるので、肥満や高コレステロールが原因となつて引き起こされる生活習慣病（成人病）、例えば心臓病、動脈硬化、及び糖尿病などの予防や治療に効果を発揮するという効果がある。
【００１１】
この出願発明の漬け物は、ニンニク、パパイヤ、シイクワシャーをそのまま漬けてもよいが、予め、パパイヤを熱水処理し、ニンニクを塩漬けしておくことがとくに好ましい。
【００１２】
また、ニンニクは、臭いを抑えるために熱処理をしてもよいが、シイクワシャーにより臭いを抑えることができるので、必ずしも必要ではない。
なお、ニンニクを熱処理する場合には、ニンニクの有効成分が熱によって分解しないように短時間で処理することがとくに好ましい。
【００１３】
【実施例】
以下、この出願発明を実施例により具体的に説明する。
実施例１
パパイヤ５ｋｇを１０分間中火で茹でてあく抜きし、水切りする。
茹汁を捨てないでゴミやパパイヤの灰汁などを目の細かい網杓子などでていねいに掬い取り、適量の水を加えて沸騰させる。沸騰したら火を止め、この中にパパイヤと同分量５ｋｇのニンニクを５分間つける。これはニンニクの臭いを抑えるためであるが、熱を加えすぎると、臭いは完全に消えるが、ニンニクの有効成分アリシンも生成されなくなることがあるので５分間程度が適当である。
なお、本漬けの際にシイクワシャーによってかなりの程度臭がカットされるので、ニンニクは加熱しなくてもよい。
荒漬けは、ニンニクの１０％の分量の塩でニンニクを漬け、軽く重しをして３日間おいた後、ニンニクの水分を抜くことにより、味の浸透が良くなる。なお、パパイヤを荒漬けすると硬くなることがある。
仮漬けは、荒漬けのニンニクの塩分を砂糖水を媒体として抜ことによって、本漬けの効果を高めることができる。原料の８０％の分量の水を沸騰させ、同じく８０〜９０％の黒糖を溶かして十分冷ます。
荒漬けしたニンニクは水気を拭き取り、黒糖水に漬け込んで１日おく。このようにすることにより砂糖水を媒体として塩分を抜くことができる。
本漬けは、原料の８０％の水を沸騰させ、同じく８０〜９０％の砂糖を黒糖４、グラニュー糖６の割合（さっぱりしたまろやかな味と黄金色の色つやを出すことができる）で混ぜ、混合物が完全に溶けるまでさらに加熱して沸騰させ、完全に溶けた後火を止め、１日おく。
ついで、シイクワシャー１．５ｋｇを横半分に割って加え、よくかき混ぜる。次いでニンニク５ｋｇとパパイヤ５ｋｇを漬け樽に交互に並べ、漬け汁がシイクワシャー、ニンニク、パパイヤの表面を覆うまで注ぐ。最後に唐辛子１５本ほどを糖液中に散らし、軽く落とし蓋をして、さらに蓋をしておく。
約３か月経過すると漬け物が製造された。このようにして作成した漬け物および漬け汁は健康的にも優れていた。
実施例２
ニンニク５ｋｇを球根のままよく水洗いした後、蒸器により３分間中火で加熱処理をおこなう。この処理は、ニンニクの臭いを抑制するために行うが、１０分以上加熱すると臭いはより確実に除去できるが、やわらかくなりすぎ、また、ニンニクの有効成分が失われる。加熱処理の後、１５％食塩水に５日間浸漬し、落とし蓋をする。この後、しっかり水気をとる。
次にパパイヤ１個５００ｇほどの青果実５ｋｇを水洗いして、縦に４分割し種を取り除く。蒸器で３分間加熱処理を行い、その後直ちに冷水にさらす。
なお、パパイヤの漬け物は、熱処理により味、色及び歯ごたえなど漬け物に影響を及ぼす。
たとえば、加熱処理を行わない場合は漬け込む前の１．５倍の硬さになる。この出願発明でも確かめられたが、加熱処理時間は３〜５分が適当である。加熱処理後、２０％の食塩水に１週間浸漬した後、水気を切っておく。
つぎに、ニンニクとパパイヤの塩漬けによる塩分を黒糖水を媒体として抜くとともに２次漬けの効果を高める１次漬けを行う。また、両者の相乗効果を高めるために、漬け合わせとする。長時間漬け込むと有用成分が１次の漬汁の中に流出するので、１０時間程度とする。
ついで、実施例１にしたがって本漬けを行い、約３か月経過すると漬け物が製造された。このようにして製造した漬け物および漬け汁は健康的にも優れていた。
実施例３
味噌１０に対し、黒糖１．５（味噌の塩分を抑えるため）、泡盛、リンゴ酢各１、みりん０．５（味噌床をやわらかくし、食材に味が浸みやすくするため）、シイクワシャー０．３（香りを引き出すため、搾汁し、皮は細かく切って混ぜ合わせる）、トウガラシ（さわやか感を引き出すため）、かつおぶし１（味付け用として）の割合で均一に混ぜ合わせて漬け床を作る。
３００〜４００ｇ程度のパパイヤの果実６ｋｇを用意し、縦に２分の１に切って種を除去し、水洗いした後蒸器で３分間蒸し、直ちに冷水に通した後ザルにあげる。この後１５％の食塩水に５日間漬ける。さらに、１２時間水に漬けて塩分を抜き、ザルにあげて水気を除く。
ニンニクを球根のまま水洗いして３〜４分間ほど蒸す。直ちに冷水につけて冷まし、鱗片を分離して薄皮を除去し、１５％の食塩水に５日間浸漬する。鱗片の処理は熱を通してから行った方が容易である。この後、１２時間水に浸けて塩分を抜き、ザルにあげて水気を除く。
ニンニクの成分アリシンはビタミンＢ１（豚肉に最も多く含まれる）と結合すると相乗効果を発揮するので、ニンニクと調合された味噌と熱処理した豚肉を２：２：１の割合で均一に混ぜ合わせる。次にこれを塩漬けしたパパイヤの片方の空洞部に詰め、パパイヤの他方の空洞部にも同様に行い、最後に両者を接合して、紐で分離しないように結ぶ。これを味噌床に漬け込むと従来なかった独特のパパイヤ漬けが得られた。
また、塩漬けしたパパイヤとニンニクは、パパイヤの空洞部にニンニクを詰める前に、味噌と砂糖を（黒糖でなくてもよい）を１０対２の割合で混ぜ合わせ、必要に応じて泡盛を適量入れ、攪拌して味噌床を作って２、３日漬けると、より美味な漬け物ができた。
【００１４】
【発明の効果】
ニンニク、パパイヤの漬け物または漬け汁は、それぞれのすぐれた薬効成分の相乗効果によって、栄養に富んだ健康増進食品を得ることができた。
また、ニンニクとパパイヤのシイクワシャー漬けは、シイクワシャーの働きによってニンニクの臭いが抑えらるだけでなく、従来のニンニク漬けにはなかったシイクワシャー特有の芳醇でさわやかな香を得ることができた。
すなわち、漬け物または漬け汁には、ニンニクの成分であるアリシンやカリウム、パパイヤの成分であるパパイン酵素、ビタミンＣ成分、カルパイン、サポニン、タンニン、シイクワシャーのノビレチンやタンジエチレン、トウガラシのカプサイシンやビタミンＣあるいは豚肉のビタミンＢ１などの有効成分が豊富に含まれているので、健康食品としても優れている。