(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用油脂を含有する加熱凝固卵白を、２〜２０ｍｍ大の具材として配合してなる水中油型酸性乳化食品。
【請求項２】
食用油脂を含有する加熱凝固卵白を、２〜１０ｍｍ大の具材として配合している、請求項１に記載の水中油型酸性乳化食品。
【請求項３】
加熱凝固卵白が食用油脂を１〜３０％量含む、請求項１または２に記載の水中油型酸性乳化食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は新規な加熱凝固卵白入り水中油型酸性乳化食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、ゆで卵、典型的にはその卵白部分を具材として配合した水中油型酸性乳化食品、例えばタルタルソースなどが知られている。このような乳化食品は凝固卵白由来の特有な風味と食感があり、とりわけタルタルソースはソース類の中でも人気のあるものの一つとなっている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
ところが、このような乳化食品は保存中に、例えば室温で１〜数ケ月間の保存中に卵白部分がゴム質化して硬くなり、製造時の食感が損われるようになるという問題がある。これは卵白の酸変性によるものと考えられる。
よって、本発明は、ゆで卵の卵白部分のような加熱凝固卵白が、保存中にゴム質化しにくい、加熱凝固卵白入り水中油型酸性乳化食品を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者は上記の目的に即して鋭意研究を重ねた結果、卵白の加熱凝固に際して予め食用油脂を含有させておくと所期の目的が達成された乳化食品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００５】
本発明は、食用油脂を含有する加熱凝固卵白を配合してなる水中油型酸性乳化食品を提供するものである。
【０００６】
以下、本発明を詳しく説明する。
本発明における加熱凝固卵白を調製するのに用いられる卵白は、殻付生卵を割卵して卵黄を分離して得られる生卵白液の他、冷凍卵白を解凍したもの、乾燥卵白を水戻ししたもの、あるいはこれらの濃縮物または混合物のいずれであってもよい。通常は生卵白液あるいは冷凍卵白を解凍したものが好ましく用いられる。
【０００７】
本発明における加熱凝固卵白は、このような卵白液に食用油脂を加えて均一に混合（粗乳化）したのち加熱凝固させたものである。食用油脂としては食用に供し得る油脂であれば特に限定されず、植物性、動物性あるいは混合油脂のいずれであってもよい。通常は各種サラタ油、例えば、大豆油、なたね油、とうもろこし油などの植物油を原料とするもの、が好ましく用いられる。本発明における加熱凝固卵白はこのような食用油脂を加熱凝固卵白中通常１〜３０％、好ましくは５〜２０％量（重量）含む。食用油脂の含有量が３０％より多くなると凝固卵白が軟らかくなり、いわゆるゆで卵の卵白部分の食感が得がたくなる。なお、上記の割合は、加熱凝固前の原料の食用油脂対卵白液の割合（重量部）で示すならば、１：９９〜３０：７０、好ましくは５：９５〜２０：８０にほぼ等しい。加熱凝固は常法に従って行えばよく、例えば両混合液（粗乳化物）を、例えばプラスチック製（ポリエチレン製など）の袋やケーシングに（例えば、ポリエチレン製の袋の場合は液の厚さが３〜７０ｍｍ、好ましくは５〜５０ｍｍ程度になるように）収容後、通常８０〜９０℃で９０〜４０分間程度加熱して凝固させる。
【０００８】
なお、本発明における加熱凝固卵白は、従来、当分野で加熱凝固卵白中に加配されている、例えば穀物粉・澱粉・ガム質などを本発明の目的を損わない範囲で含むことは任意である。
【０００９】
上記のようにして調製された加熱凝固卵白は、所定の水中油型酸性乳化食品に配合される前に所望形状のものに細断される。細断にはダイサーやチョッパーを用いて所望する形状（任意でありかつ不揃いであってもよい）、例えば０．５〜２０ｍｍ、好ましくは２〜１０ｍｍ角のダイス状に細断すればよい。
【００１０】
こうして細断された加熱凝固卵白は所定の水中油型酸性乳化食品中に所望する最終製品に応じて、例えば最終製品中１〜５０％、好ましくは３〜３０％の割合で配合される。加熱凝固卵白を配合する対象の水中油型酸性乳化食品としては、一定の粘度（１万〜３０万センチポアズ、好ましくは５万〜２５万センチポアズ）を有する水中油型酸性乳化食品であって酸性（ｐＨ２〜５．５、好ましくはｐＨ３〜５）を呈するものであれば特に限定されず、例えばマヨネーズ、ドレッシングなど任意である。所望する最終製品がタルタルソースである場合はマヨネーズが好ましい。
【００１１】
本発明の加熱凝固卵白入り水中油型酸性乳化食品の典型的な製造方法について以下説明する。
まず、所定割合の卵白液と食用油脂とを全体が均一になるように撹拌し、得られた粗乳化物を別途用意してあるプラスチック製の袋あるいはケーシングに収容後８０〜９０℃で９０〜４０分間程度加熱して凝固させる。
次いで得られた加熱凝固卵白をダイサーやチョッパーなどの細断機を用いて所望形状に細断する。得られた加熱凝固卵白の細断物を所望する水中油型酸性乳化食品に具材として所定割合で配合して本発明の乳化食品とする。
こうして得られた本発明の加熱凝固卵白入り水中油型酸性乳化食品は、後述の試験例の結果からも明らかなように、長期保存後（室温で１〜３ケ月間保存後）であっても卵白部分がゴム質化することなく、製造時の凝固卵白由来の特有な風味や食感を維持し得るものである。
【００１２】
【作用】
本発明における加熱凝固卵白が酸性の水中油型乳化食品中にあってもゴム質化し難いのは、多分、加熱凝固卵白中の食用油脂の存在が卵白蛋白質の酸変性を何らかの作用（例えば緩衝作用）により抑制するように働くためではないかと推察される。
【００１３】
【実施例】
以下、本発明を実施例および試験例でもって更に詳しく説明する。なお、本発明において％は重量％を意味する。
実施例１
（イ）加熱凝固卵白の調製
殻付生卵を割卵して卵黄を分離して得られた卵白液と大豆サラダ油とを前者対後者９０重量部対１０重量部の割合で混合し、撹拌下均一化して粗乳化物とした。このものを別途用意したポリエチレン製の袋に厚さ５ｃｍ程度に収容後９０℃で４０分間加熱して凝固させた。
得られた加熱凝固卵白を次いでチョッパー（１０ｍｍ目径）に通し、約１０ｍｍ径の加熱凝固卵白細断物を得た。
【００１４】
（ロ）加熱凝固卵白入り水中油型酸性乳化食品の調製
（イ）で得られた加熱凝固卵白細断物を下記の配合割合でマヨネーズにピクルスと共に配合してタルタルソースを製造した。
0003565882.tif 000002
【００１５】
実施例２
（イ）加熱凝固卵白の調製
冷凍卵白を解凍して得られた卵白液と大豆サラダ油とを前者対後者９５重量部対５重量部の割合で混合し、撹拌下均一化して粗乳化物とした。このものを別途用意しておいたポリエチレン製の袋に厚さ５ｃｍになるように収容後８０℃で９０分間加熱して凝固させた。
得られた加熱凝固卵白を次いでダイサーを用いて約５ｍｍ角に細断した。
【００１６】
（ロ）加熱凝固卵白入り水中油型酸性乳化食品の調製
（イ）で得られた加熱凝固卵白細断物を下記の配合割合でマヨネーズにピクルスと共に配合してタルタルソースを製造した。
0003565882.tif 000003
【００１７】
上記実施例１および２で得られた製品を室温で３ケ月間保存後食してみたところ、卵白部分はゴム質感は全く感じられず、卵白由来の特有な風味と食感を有したものであった。
【００１８】
試験例
殻付生卵を割卵して卵黄を分離して得られた卵白液と大豆サラダ油とを下記の表１に示した割合でそれぞれ混合し、撹拌下均一化して７種類の粗乳化物を得た。これらをそれぞれ別途用意したポリエチレン製の袋に厚さ５ｃｍ程度に収容後いずれも９０℃で４０分間加熱して凝固させた。
得られた各加熱凝固卵白を次いでダイサーを用いてそれぞれ約３ｍｍ角に細断した。
こうして得られた各細断物を上記実施例１の場合に準じて７種類のタルタルソースを製造した。
これら７種類の製品を室温で保存し、製造直後、保存１ケ月後および保存３ケ月後にそれぞれパネラー１０名による食味試験に供した。結果を表１に示す。
表１の結果から、本発明品においては加熱凝固卵白のゴム質化が生じないことがわかる。
【００１９】
【表１】
0003565882.tif 000004
註：食味試験の結果はパネラー１０名の平均で示した。なお、表中の記号は下記の意義を有する。
○  ：卵白部分のゴム質感は全く認められず、製造時の卵白特有の風味と食感
を有する。
△１  ：卵白部分は多少ゴム質感があり多少硬く、製造時の風味・食感も多少損われている。
Ｘ１  ：卵白部分はゴム質感があり硬く、製造時の風味・食感はない。
△２  ：卵白部分は多少軟らかく、風味・食感も多少損われている。
Ｘ２  ：卵白部分は軟らかすぎ、風味・食感が顕著に損われている。
【００２０】
【発明の効果】
本発明により、室温で１〜３ケ月保存後であっても卵白部分はゴム質化することなく、製造直後の凝固卵白由来の特有の風味や食感を維持し得る加熱凝固卵白入り水中油型酸性乳化食品が提供される。