(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
食肉の粉砕及び／又は磨砕した後に、あるいは食肉の粉砕及び／又は磨砕に際して、糖質及び乳酸菌を添加して発酵処理することにより得られるタンパク質分解処理物を含有することを特徴とするストレス性胃潰瘍予防作用を有する機能性食品素材又は機能性飲食品。
【請求項２】
発酵処理を、糖質、乳酸菌及び水を添加して行うことを特徴とする請求項１記載のストレス性胃潰瘍予防作用を有する機能性食品素材又は機能性飲食品。
【請求項３】
乳酸菌として、ヒト腸管由来の乳酸菌を用いることを特徴とする請求項１又は２記載のストレス性胃潰瘍予防作用を有する機能性食品素材又は機能性飲食品。
【請求項４】
ストレス性胃潰瘍予防作用及びＡＣＥ阻害活性を有することを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載のストレス性胃潰瘍予防作用を有する機能性食品素材又は機能性飲食品。
【請求項５】
食肉を粉砕及び／又は磨砕した後に、あるいは食肉を粉砕及び／又は磨砕するに際して、糖質及び乳酸菌、必要に応じて水を添加し、乳酸発酵を行わせ、食肉の粉砕及び／又は磨砕物のタンパク質分解処理組成物を得ることを特徴とするストレス性胃潰瘍予防作用を有する機能性食品素材又は機能性飲食品の製造方法。
【請求項６】
乳酸菌として、ヒト腸管由来の乳酸菌を用いることを特徴とする請求項５記載のストレス性胃潰瘍予防作用を有する機能性食品素材又は機能性飲食品の製造方法。
【請求項７】
食肉中の脂肪及び結合組織を可及的に除去した食肉を粉砕及び／又は磨砕することを特徴とする請求項５又は６記載のストレス性胃潰瘍予防作用を有する機能性食品素材又は機能性飲食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食肉の粉砕及び／又は磨砕物のタンパク質分解処理組成物からなるストレス性胃潰瘍予防用の機能性食品素材又は機能性飲食品、より詳しくは、食肉を粉砕及び／又は磨砕した後に、あるいは食肉を粉砕及び／又は磨砕するに際し、糖質及び乳酸菌を添加して発酵処理することにより得られるストレス性胃潰瘍予防用の機能性食品素材又は機能性飲食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、栄養面だけでなく、食肉あるいは食肉成分の保健的な機能性を解明する研究が盛んに行われている。特に食肉タンパク質をプロテアーゼで分解して得られるペプチドの血圧降下作用、抗酸化活性に関する研究が報告されている。これらに使用される酵素としては、微生物由来のサーモリシン、植物由来のパパイン、ヒト消化管由来のトリプシン、ペプシン、キモトリプシンなどが知られている。また、発酵食肉製品においても、内在性酵素や乳酸菌などの微生物の働きによりタンパク質の分解が起こり、アミノ酸やペプチドが生じることで、味や風味が向上することが知られている。しかし、乳酸菌で発酵することにより食肉がどの程度分解され、どのような保健的な機能性を示すかについて研究された例は見られない。
【０００３】
一方、食肉に対するタンパク質分解酵素の利用分野としては、食肉あるいは食肉製品の食感を残しつつ、軟化するという試みが多くなされている。例えば、牛肉にタンパク質分解酵素を注入し軟化させる方法（特開平０４−２６２７６３号公報）や、納豆抽出液を用いた軟化処理方法（特開平０５−２８４９４４号公報）、あるいは、天ぷら粉にタンパク質分解酵素を加えることで柔らかい唐揚げや天ぷらを提供する方法（特許２０２６３００号公報）などが知られている。また、本発明者らにより、畜肉のゲル化能を減少ないし喪失させて、しかも滑らかな舌触りの食感を持つ畜肉スプレットの製造方法として、脂肪と筋を取り除いた畜肉の粉砕物に亜硝酸塩を含む塩漬剤を添加し、さらにエンド型及びエキソ型の蛋白質分解酵素を作用させてミオシン重鎖を切断させた後、該酵素を加熱失活させたものにスモークリキッド又はスモークオイルを含む添加物と水とを加え、最後に口溶けのよい植物性油を加え、さらに乳酸菌を添加して乳酸発酵させることでｐＨを低下させ、微生物学的な安全性を付与したクリーム状の畜肉スプレッドの製造方法（特許第３０１６４７２号公報）が報告されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
ストレス性胃潰瘍は、より複雑化した現代社会において多くの人が罹患あるいは予備軍となってきており、その予防は非常に重要である。食品による胃潰瘍予防には、胃の粘膜を保護する効果を持つ乳・乳製品、カカオポリフェノールによる抗酸化作用を示すチョコレート、胃の粘膜を修復する抗潰瘍作用のあるビタミンＵを含むキャベツなどが知られている。また、胃潰瘍の原因菌であるヘリコバクター・ピロリ（Helicobacter pylori）を抑制するヨーグルトなども、市場に出始めている。しかし、明確な胃潰瘍予防効果を示す食品や食品素材の数はまだ少なく、さらなる機能性飲食品や機能性食品素材が求められている。本発明の課題は、食肉に由来し、ストレス性胃潰瘍の発症を予防することができる機能性飲食品や機能性食品素材を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、乳酸発酵食肉製品における保健的な機能性を解明し、乳酸発酵による機能性食肉素材を開発するために、まず、乳酸菌で発酵した食肉の分解状態を把握するとともに、この発酵処理食肉分解物がどのような保健的な機能性を示すかを調べることとした。そして、発酵処理の均一性をまず確保するため、乳酸菌による発酵処理対象を粉砕及び／又は磨砕食肉とし、乳酸発酵による作用効果の感度を大ならしめるため、粉砕及び／又は磨砕された食肉に乳酸菌の生育を助ける糖質や水を添加して乳酸菌による発酵を行わせた。その際、粉砕しペースト状とした食肉と水の混合比率を変え、固形状態からホモジネート状態までの様々なサンプルを作製し、乳酸菌により発酵させた。その結果、どのような水添加割合においても同様なパターンで食肉タンパク質の分解が起こることが明らかになった。また、食肉タンパク質の分解は、挽肉から作られる既存の発酵食肉製品よりも明らかに早く起きており、より短期間で乳酸発酵による発酵処理食肉を得ることができることも確認した。さらに、この乳酸発酵処理食肉は、加熱しても熱凝固することがないこともわかった。かかる乳酸発酵処理食肉について、様々な保健的な機能性を鋭意検討した結果、この乳酸発酵処理食肉がストレスにより発症する胃潰瘍を予防する効果を有することを見い出した。また、乳酸発酵処理食肉の有するストレス性胃潰瘍予防効果は、プロテアーゼを用いた実験から食肉タンパク質の分解により発生することも確認した。本発明は以上の経過により完成するに至ったものである。
【０００６】
すなわち本発明は、食肉の粉砕及び／又は磨砕した後に、あるいは食肉の粉砕及び／又は磨砕に際して、糖質及び乳酸菌を添加して発酵処理することにより得られるタンパク質分解処理物を含有することを特徴とするストレス性胃潰瘍予防作用を有する機能性食品素材又は機能性飲食品（請求項１）、発酵処理を、糖質、乳酸菌及び水を添加して行うことを特徴とする請求項１記載のストレス性胃潰瘍予防作用を有する機能性食品素材又は機能性飲食品（請求項２）や、乳酸菌として、ヒト腸管由来の乳酸菌を用いることを特徴とする請求項１又は２記載のストレス性胃潰瘍予防作用を有する機能性食品素材又は機能性飲食品（請求項３）や、ストレス性胃潰瘍予防作用及びＡＣＥ阻害活性を有することを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載のストレス性胃潰瘍予防作用を有する機能性食品素材又は機能性飲食品（請求項４）に関する。
【０００７】
また本発明は、食肉を粉砕及び／又は磨砕した後に、あるいは食肉を粉砕及び／又は磨砕するに際して、糖質及び乳酸菌、必要に応じて水を添加し、乳酸発酵を行わせ、食肉の粉砕及び／又は磨砕物のタンパク質分解処理組成物を得ることを特徴とするストレス性胃潰瘍予防作用を有する機能性食品素材又は機能性飲食品の製造方法（請求項５）や、乳酸菌として、ヒト腸管由来の乳酸菌を用いることを特徴とする請求項５記載のストレス性胃潰瘍予防作用を有する機能性食品素材又は機能性飲食品の製造方法（請求項６）や食肉中の脂肪及び結合組織を可及的に除去した食肉を粉砕及び／又は磨砕することを特徴とする請求項５又は６記載のストレス性胃潰瘍予防作用を有する機能性食品素材又は機能性飲食品の製造方法（請求項７）に関する。
に関する。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明のストレス性胃潰瘍予防作用を有する機能性食品素材又は機能性飲食品としては、ストレス性胃潰瘍予防効果をもつ食肉の粉砕及び／又は磨砕物のタンパク質分解処理組成物を含有するものであればどのようなものでもよく、また、本発明のストレス性胃潰瘍予防作用を有する機能性食品素材又は機能性飲食品の製造方法としては、食肉を粉砕及び／又は磨砕した後に、あるいは食肉を粉砕及び／又は磨砕するに際して、糖質及び乳酸菌、必要に応じて水を添加し、乳酸発酵を行わせ、ストレス性胃潰瘍予防効果をもつ食肉の粉砕及び／又は磨砕物のタンパク質分解処理組成物を得る方法や、食肉を粉砕及び／又は磨砕した後に、あるいは食肉を粉砕及び／又は磨砕するに際し、プロテアーゼを添加して酵素処理し、ストレス性胃潰瘍予防効果をもつ食肉の粉砕及び／又は磨砕物のタンパク質分解処理組成物を得る方法であれば特に制限されるものではなく、ここで、ストレス性胃潰瘍とは、ストレスが原因で発生したと考えられる胃粘膜表面の組織欠損を示す病変をいう。
【０００９】
本発明に用いられる食肉とは、畜肉及び家禽肉をいい、魚肉は含まれず、かかる食肉としては、牛肉、豚肉、綿羊肉、山羊肉、家兎肉、鶏肉などを具体的に例示することができ、畜種あるいは部位で限定されるものではなく、安価な残肉・屑肉も利用することができるが、入手のしやすさ、処理のしやすさ、ストレス性胃潰瘍予防効果などを考慮すると、豚のもも肉を好適に例示することができる。また、本発明に用いる食肉は、好ましくは脂肪組織及び結合組織を除去した食肉が用いられ、かかる脂肪組織及び結合組織を除去した食肉は次いで粉砕及び／又は磨砕される。この食肉の粉砕及び／又は磨砕方法としては、定法により行うことができ、肉塊が残らない程度に破砕、粉砕又は磨砕することができれば、特に制限されるものではないが、例えば、グラインダーによる挽肉処理及び／又はサイレントカッターにより破砕処理などを例示することができる。かかる粉砕及び／又は磨砕処理に際して、食塩などの調味料などを添加してもよい。
【００１０】
本発明のストレス性胃潰瘍予防作用を有する機能性食品素材又は機能性飲食品の有効成分となる、ストレス性胃潰瘍予防効果をもつ粉砕及び／又は磨砕された食肉のタンパク質分解処理組成物は、かかる粉砕及び／又は磨砕された食肉に、糖質、乳酸菌等を添加して乳酸発酵処理することにより、上記粉砕及び／又は磨砕処理の際に、糖質、乳酸菌等を添加する態様や、プロテアーゼを添加する態様も、本発明に包含される。
【００１１】
上記乳酸発酵処理においては、食肉を粉砕及び／又は磨砕した後に、あるいは食肉を粉砕及び／又は磨砕するに際し、糖質及び乳酸菌に加えて、種々の物性・種類の機能性食品素材を得るために、水の他、食塩、亜硝酸ナトリウム、リン酸塩等のピックル成分などを添加することもできる。上記乳酸発酵に際して添加される糖質としては、使用する乳酸菌が資化できるものであれば特に制限されるものではなく、例えば、グルコース、砂糖、マルトース、乳糖等を挙げることができるが、それらの中でも通常の発酵食肉製品に用いられるグルコースが好ましい。また、糖質の添加量としては、乳酸菌がかかる糖質を資化して、ストレス性胃潰瘍予防作用を有するタンパク質分解処理組成物が得られる量であれば特に制限されるものではないが、処理食肉におけるｐＨが５．０以下となり、安全に乳酸発酵を行うことができる添加量が好ましい。また、上記乳酸発酵に際して必要に応じて添加される水は、最終製品を固形状体にしたい場合には加えなくてもよく、あるいは最終製品を液状にしたい場合には混合比率を上げればよいため、特にその添加量が制限されるものではない。
【００１２】
また、上記乳酸発酵に際して添加される乳酸菌としては、ラクトバチルス（Lactobacillus）属、ペディオコッカス（Pediococcus）属、ストレプトコッカス（Streptcoccus）属、ビフィドバクテリウム（Bifidobacterium）属に属する通常の発酵食肉製品用スターター乳酸菌や腸管由来の乳酸菌を挙げることができ、発酵食肉製品用スターター乳酸菌としては、ラクトバチルス・プランタルム（L.plantarum）、ラクトバチルス・サケ（L.sake）、ラクトバチルス・ヘルベティカス（L.helveticus）、ラクトバチルス・ブルガリカス（L.bulgaricus）、ペディオコッカス・アシディラクティシ（P.acidilactici）、ペディオコッカス・ペントサセウス（P.pentosaseus）などを、腸管由来の乳酸菌としては、ラクトバチルス・ガセリ（L.gasseri）、ラクトバチルス・ラムノサス（L.rhamnosus）、ラクトバチルス・アシドフィラス（L.acidophilus）などを具体的に例示することができる。また、腸管由来の乳酸菌は、死菌体成分でも免疫賦活活性、あるいはクロストリジアやウエルシュ菌などの有害菌の腸管定着阻害活性などの機能性を有することが知られており、特に好適に使用することができる。
【００１３】
上記粉砕及び／又は磨砕された食肉、好ましくは脂肪組織及び結合組織を可及的に除去して粉砕及び／又は磨砕された食肉と、糖質や乳酸菌等との混合物は、乳酸菌により通常１〜５日間発酵されることになるが、かかる乳酸発酵における発酵温度は、用いる乳酸菌の生育可能な温度であれば特に制限されるものではなく、生育至適温度が好ましい。発酵終了後は、６３〜１２１℃で１〜３０分あるいはそれ以上の温度で加熱してもよく、また、非加熱食肉製品の製造基準に準拠している場合には、加熱しなくてもよい。こうした乳酸発酵により、ストレス性胃潰瘍予防作用を有するタンパク質分解処理組成物が乳酸菌プロテアーゼによって生成されるが、かかるタンパク質分解処理組成物としては、ストレス性胃潰瘍予防作用の他に、アンジオテンシンＩ変換酵素（ＡＣＥ）阻害活性を有するものが好ましい。こうして得られたタンパク質分解処理組成物は、そのままのペースト状又はゲル状として、あるいは必要に応じて、凍結乾燥、減圧乾燥、温風乾燥などにより、粉末状とすることもできる。かかるペースト状又はゲル状、あるいは粉末状を呈するタンパク質分解処理組成物に水を加えると、均一な懸濁分散液とすることができる。また、食肉加工素材は、毛、軟骨、硬骨などの異物が混入するおそれがあることから、この水懸濁液に濾過処理を施すことが好ましい。
【００１４】
本発明のストレス性胃潰瘍予防作用を有する機能性食品素材又は機能性飲食品は、上記のストレス性胃潰瘍予防効果をもつタンパク質分解処理組成物を含有するものであり、機能性食品素材における食品素材としては、上記タンパク質分解処理組成物をそのまま用いることもできるが、脂質、炭水化物、食物繊維、ビタミン類、ミネラル類から選ばれる群の１種又は２種以上を添加して、栄養バランスに優れた食品素材とすることもできる。また、機能性飲食品における飲食品としては、上記食品素材を添加・配合した飲食品であれば特に制限されるものではなく、例えば、ヨーグルト、ドリンクヨーグルト、ジュース、牛乳、豆乳、酒類、コーヒー、紅茶、煎茶、ウーロン茶、スポーツ飲料、スープ等の各種飲料や、プリン、ババロア、ムース、プディング、クッキー、パン、ケーキ、ゼリー、煎餅などの焼き菓子、羊羹などの和菓子、アイスクリーム、シャーベット等の冷菓、チューインガム、カスタードクリームなどのフラワーペースト等のパン・菓子類や、うどん、そば等の麺類や、かまぼこ、ハム、ハンバーグ、ミートボール、魚肉ソーセージ等の魚肉練り製品や、みそ、しょう油、ドレッシング、マヨネーズ、甘味料等の調味類や、チーズ、バター等の乳製品や、豆腐、こんにゃく、その他佃煮、餃子、コロッケ、サラダ等の各種総菜へ配合して食品として使用することができる。
【００１５】
【実施例】
以下、本発明を実施例により詳細に説明するが、本発明の技術範囲は以下の実施例によって限定されるものではない。なお、特に断らない限り実施例中に示された“％”は重量％を示す。
実施例１［乳酸発酵処理食肉によるストレス性胃潰瘍の予防効果］
脂肪や結合組織をできるだけ取り除いた後細切した豚モモ肉５０ｇに蒸留水２００ｍｌを混ぜ（混合比率２０：８０）、グルコース５ｇとL.rhamnosus FERM P-15120を加え、ほぼ均一になるまでヒスコトロン（株式会社日音医理科器械製作所社製）によりホモジナイズし、３７℃、７２時間発酵し、タンパク質分解処理組成物（発酵ホモジネート）を得た。この発酵ホモジネートを試験区とし、また、対照区として生理食塩水を、比較区として未発酵の豚肉ホモジネートを用いた。供試動物には、ＳＤ系７週齢の雄ラット（各区ｎ＝３）を用い、ストレス性胃潰瘍発症試験を行った。ストレス性胃潰瘍発症試験は、１日１回、１週間、体重１００ｇあたり１ｍｌをラットに経口投与し、最終投与後、２４時間の絶食処理を行った。絶食後、各ラットをケージに入れ、首だけ出るように２０℃の水に浸けた。２４時間の水浸拘束を行った後、各ラットより胃を摘出・洗浄後、ホルマリンで固定した。また、２４時間の水浸拘束を行わないラットをストレス性胃潰瘍発症試験のコントロールとして用いた。摘出した胃の胃壁の写真を図１として示す。また、ホルマリンで固定した胃壁に生じた潰瘍の総面積を測定した結果を表１に示す。
【００１６】
【表１】
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【００１７】
表１からもわかるように、総面積の測定では、対照区（生理食塩水）と比較区（未発酵豚肉ホモジネート）の比較では有意差はなく、対照区（生理食塩水）と試験区（発酵豚肉ホモジネート）ではｐ＜０．０５（５％）で、比較区（未発酵豚肉ホモジネート）と試験区（発酵豚肉ホモジネート）ではｐ＜０．０１（１％）でともに有意差が認められた。このように、発酵豚肉ホモジネートを投与した試験区で有意に胃潰瘍の発症が抑制されており、豚肉ホモジネートを投与した比較区では胃潰瘍の発症抑制は認められなかった。これらのことから乳酸発酵によりストレス性胃潰瘍の予防効果が付与されたものと考えられる。
【００１８】
実施例２［乳酸発酵処理食肉の加熱の有無によるストレス性胃潰瘍の予防効果］
実施例１で得られた試験区、対照区、比較区を、それぞれ９８℃で１０分間加熱し、これら加熱試験区、加熱対照区、加熱比較区について、実施例１と同様にストレス性胃潰瘍の予防効果について調べた。その結果、加熱試験区、加熱対照区、加熱比較区は、それぞれ試験区、対照区、比較区と同様な結果を与え、加熱の有無によるストレス性胃潰瘍の予防効果の差は認められなかった。
【００１９】
実施例３［各種乳酸菌株による豚肉タンパク質分解の比較］
供試乳酸菌株として、L.gasseri JCM1131、L.rhamnosus FERM P-15120、L.acidophilus IAM12475、L.helveticus JCM1554、及びL.bulgaricus NCFB2483を用いた。脂肪や結合組織をできるだけ取り除いた後細切した豚ロース肉５０ｇに蒸留水２００ｍｌを混ぜ（混合比率２０：８０）、グルコース５ｇと上記各種乳酸菌株を加え、ほぼ均一になるまでヒスコトロン（株式会社日音医理科器械製作所社製）によりホモジナイズし、３７℃、９６時間発酵し、タンパク質分解処理組成物（発酵ホモジネート）を得た。０時間後、２４時間後、４８時間後、７２時間後及び９６時間後にサンプリングし、各サンプルについてＳＤＳ−ポリアクリルアド電気泳動により、タンパク質の分解程度を調べた。ＳＤＳ−ポリアクリルアド電気泳動後の写真を図２に示す。図２から、乳酸菌株毎の発育速度の違いによる分解速度には差はみられるものの、各菌株で豚肉の分解が認められ、菌株を変えても同様のタンパク質分解処理組成物が得られることがわかった。
【００２０】
実施例４［各種乳酸菌株による豚肉タンパク質分解物のＡＣＥ阻害活性］
実施例３における７２時間発酵後のタンパク質分解処理組成物を０．４５μｍでフィルター濾過を行い、インビトロにおけるＡＣＥ阻害活性を測定した。ＡＣＥ阻害活性は、文献（川岸舜朗「生物化学実験法３８食品中の生体機能調節物質研究法」学会出版センター、１１９〜１２１頁、１９９６）に示された方法で測定した。また、対照として未発酵の豚肉を用いた。結果を図３に示す。その結果、各種乳酸菌株による豚肉タンパク質分解物にＡＣＥ阻害活性が認められた。次に、L.gasseri JCM1131及びL.rhamnosus FERM P-15120の７２時間発酵後のタンパク質分解処理組成物を、体重１００ｇあたり１ｍｌの割合でＳＨＲ（自然発症高血圧ラット）に経口投与し、血圧測定は悲観血式血圧測定装置（ソフトロン社製、ＢＰ−９８Ａ）を用い、テイル・カフ（ｔａｉｌ  ｃｕｆｆ）法により、経時的に血圧降下活性を調べたところ、６時間後の血圧降下活性が対照としてＰＢＳ投与群に比して有意に血圧が降下していた。
【００２１】
実施例５［乳酸発酵における添加水分量による豚肉タンパク質分解の比較］
脂肪や結合組織をできるだけ取り除いた後細切した豚ロース肉（ｇ）と水（ｍｌ）を、１００：０、８０：２０、５０：５０、２０：８０の各比率で混合し、グルコース２％とL.rhamnosus FERM P-15120を加え、ほぼ均一になるまでホモジナイズした。それぞれから一部をサンプリング後凍結して保管し、残りを３７℃、４８時間発酵した。凍結保管した発酵前の各サンプルと４８時間発酵後の各サンプルについてＳＤＳ−ポリアクリルアド電気泳動により、タンパク質の分解程度を調べた。ＳＤＳ−ポリアクリルアド電気泳動後の写真を図４に示す。図４から、いずれの水混合比率でも食肉タンパク質の分解程度は一様であり、どのような含水状態で発酵させても同じタンパク質分解処理組成物を得ることができることがわかった。
【００２２】
【発明の効果】
本発明によると、食肉を原料として、乳酸菌で発酵することにより、あるいはプロテアーゼで処理することにより、ストレス性胃潰瘍の予防効果をもつ機能性食品素材や機能性飲食品を、簡便かつ安価に得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】乳酸発酵処理食肉によるストレス性胃潰瘍の予防効果を示す胃壁の写真である。
【図２】各種乳酸菌株による豚肉タンパク質分解後のＳＤＳ−ポリアクリルアド電気泳動の結果を示す写真である。
【図３】各種乳酸菌株による豚肉タンパク質分解物のＡＣＥ阻害活性の結果を示す図である。
【図４】種々の添加水分量における乳酸発酵による豚肉タンパク質分解後のＳＤＳ−ポリアクリルアド電気泳動の結果を示す写真である。
【図５】プロテアーゼ処理食肉によるストレス性胃潰瘍の予防効果の結果を示す図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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