(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
醪発酵工程に於いて米糖化液を分添加し発酵させた前発酵醪を順次緩い攪拌装置を付した大型の密閉式連続発酵槽に連続投入し、
主アルコール発酵を連続で行い、該主発酵醪を小型の個々多数の後発酵槽へ抜き出し後発酵を行うことを特徴とする清酒の製造法。
【請求項２】
前発酵に使用する米糖化液は、精白し、浸漬及び蒸した米に液化酵素を加え７０℃〜９０℃に加熱する事により液化し、その一部を６０℃以下の温度で糖化酵素により糖化したものであり、主発酵の密閉式連続発酵槽は前発酵槽及び後発酵槽の７〜１０倍容の大きさとし、
発酵温度を９〜２０℃とし状況に応じ麹加水分解液を加えることにより主発酵槽での発酵管理を単純均一化した請求項１に記載の清酒の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
【０００２】
本発明は清酒の製造法に関する。
【０００３】
更に詳しくは米を液化し、密閉型連続発酵方式により清酒の醸造を行うことを特徴とし、タイ米等の硬質米でも利用可能であること、雑菌汚染の少ないこと、大規模生産が出来ること、経験を必要としないこと、製造コストの安価なこと等の利点がある清酒の製造法に関することである。
【０００４】
【従来の技術】
【０００５】
従来の清酒製造法は、醪（もろみ）工程（発酵工程）が複雑な並行複発酵方式を採用している。即ち麹による澱粉の糖化と酵母によるアルコール発酵のバランスが重要であり、バランスを保って発酵を進めるファクターは下記の通り多く存在する。
【０００６】
１）発酵温度と発酵経過
２）麹の酵素力とはぜ込み具合い
３）酒米の性質
４）蒸米の性質、給水率
５）汲み水と水の性質
６）その他蛋白量、酵母の種類
【０００７】
従来、清酒作りは並行複発酵のバランスを保って醪を安全に発酵を進めるために３回に分割して仕込む段仕込が行われている。
【０００８】
この従来法では、アルコール分１８％以上と云う高濃度の醪が生成される。即ち、麹の糖化酵素により発酵槽中で常に少しづつ生産されるグルコースが酵母によりアルコール発酵され、又同時に澱粉からグルコースへの移行の過程で、糊精分、デキストリンやオリゴ糖が常に存在する形となり、これが又高濃度アルコールによる酵母への悪影響を緩和してアルコール分１８％以上と云う高濃度醪が作られるのである。
【０００９】
参考までに清酒醪の並行複発酵モデルを図１に示す。
図１に示す様に、醪中ではグルコースの存在量は少量で常に酵素で生産されると酵母によりアルコール発酵されている。デキストリンは発酵期間中初期を除いて常に澱粉質より供給されグルコース分より多く存在している。これは糖分よりスタートするワイン発酵や糖化と発酵を別々に行うビール発酵との違いである。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
この様に従来の酒造技術は実に巧妙に出来上がっている反面、種々の制約がある。
【００１２】
先ず、原料面では澱粉重合度の低い軟質米が適し、醪の中での溶解性が良く、蛋白質の少ないものが好まれる。又、麹の菌糸が米の内部に入り込む、いわゆるハゼ込みの良好な米を必要とする。
【００１３】
発酵管理に於いては、醪の状貌（じょうぼう）により温度、加水割合、攪拌等の適切な処置判断を必要とし、永年の経験と勘による高度な熟練が要求される。
【００１４】
精白度を上げる為の歩留まり低下、溶解不良による酒化率の低下、開放であるための微生物汚染防御の困難さ等、多くの課題を抱えている。
【００１５】
又、最近の労働事情を見るに、経験豊かな杜氏や酒造に従事する労働者の確保が徐々に困難となってきている事より、前記の課題は各酒造場にとって切実な問題になってきているのが現状である。
【００１６】
【課題を解決するための手段】
【００１７】
本発明者らは、前記に掲げた課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、掛米の高温液化、麹による高温糖化、低濃度糖化液による初期発酵、大型タンクによる連続発酵及び分割後発酵による熟成を採用し、これらを適宜組み合わせることによりその目的を達することが出来た。
【００１８】
即ち、本発明の課題を解決するための手段は、下記のとおりである。
【００１９】
第１に、醪発酵工程に於いて米糖化液を分添加し発酵させた前発酵醪（酒母相当）を順次緩い攪拌装置を付した大型の密閉式連続発酵槽に連続投入し、主アルコール発酵を連続で行い、該主発酵醪を小型の個々多数の後発酵槽へ抜き出し後発酵（後熟）を行うことを特徴とする清酒の製造法。
【００２０】
第２に、前発酵に使用する米糖化液は、精白し、浸漬及び蒸した米に液化酵素を加えた液中に投入し７０℃〜９０℃好ましくは７０℃〜７５℃に加熱する事により液化し、その一部を６０℃以下の温度、好ましくは５３〜５５℃で糖化酵素により糖化したものであり、主発酵の密閉式連続発酵槽は前発酵槽及び後発酵槽の７〜１０倍容の大きさとし、発酵温度を９〜２０℃好ましくは９℃〜１５℃とし状況に応じ麹加水分解液を加えることにより主発酵槽での発酵管理を単純均一化した、上記第１に記載の清酒の製造法。
【００２１】
本発明では精白した酒造用掛米を酵素で高温液化するため、硬質、軟質、及びジャポニカ種、インディカ種等の米の品種の影響を殆ど受けず、何れの品種も酒造に利用可能となる。
【００２２】
糠分等を除去し８０％以下の精白酒米とした米粒は浸漬、磨碎してから液化、或いは米粒のまま浸漬、蒸気クッキングを行って液化しても良く、管理が容易であり、希望通りの酒質が得られる。
【００２３】
掛米は８５℃以上で液化され麹は５３℃〜５５℃で糖化されるので雑菌数は極端に減少し、また、その後の工程は液状で管理されるので従来の段仕込み開放型に比べ雑菌汚染の危険性が少ない。
【００２４】
清酒の発酵工程に影響の大きい酒米の性質、蒸米の出来具合、麹の破精（はぜ）込み、等の要因が事前に除去されているので工業的大量生産に適し、杜氏等の熟練を要しない。
【００２５】
米を予め液化糖化するため酒化率が向上して粕が減少し、一方、原料米、人件費、償却費等殆どの面でコスト削減となる。
【００２６】
【発明の実施の形態】
【００２７】
本発明の清酒の製造法では、上記の利点が考えられるが、その製造法の詳細について以下に説明をする。
【００２８】
［麹の加水分解液の調製］
【００２９】
製麹については従来と同様の方式で行う。従来通りの方式で出来た麹は、使用に際し水又は掛米の加水分解液を加え、ｐＨ５．０以下で５３℃〜５５℃にして３０分以上保持して、後述する方法で酒の生産に利用する。
【００３０】
このように、麹を液状にして恒温に保持することにより殆どの微生物（バクテリア、酵母）が死滅すると同時に、清酒の生産工程において、液状の麹のパイプによる工業的なポンプ輸送が容易となり、本発明に係る密閉システムによる純粋酵母による清酒の製造方法が可能となる。又、この恒温処理の温度と糖化時間を変化させることによりアミノ酸度の調節が出来、製品の酒の品質設計が容易となる。
【００３１】
［米液化液及び糖化液の調製］
【００３２】
精白度６３〜７３％に精白した酒米を１５℃以下の冷水に半日（約１２時間）浸漬し浸漬終了後水切りを行って米の蒸しを行う。
【００３３】
蒸しは０．１〜０．２ｋｇの低圧の整蒸蒸気（鉄分混入のない）を使用して、約４０分の蒸しを行う。これにより米臭の飛散、米中に残っている脂質の分解揮散等酒質の向上に有効である。
【００３４】
次に、蒸米を酵素により液化処理する。液化処理は、攪拌機付の液化タンクに、温度７０〜７５℃の掛米重量の９０％の温水と、高温処理型の液化酵素と、蒸米とを入れ、ｐＨ６．０〜６．５に調整し、更に７０℃〜７５℃の温度で約１６時間保持することで終了する。液化処理の際には、液化タンクの攪拌機は、４〜６ｒｐｍ程度の低速で１回５分程度の時間で途中２〜３回使用するだけにとどめる。
【００３５】
液化処理により、米粒は潰されずに内部の澱粉のみ液中に溶出する。液化液は、最終的にＢｘ約３５゜となる。糖液のＤＥは１８〜２０位が適当である。液の粘度は非常に低く、１００ｃＰ以下でポンプ輸送が容易で酒作りの作業性が向上する。また、工程管理は、密閉型の発酵管理が可能となるため品質も向上する。但しこの液化液には米粒が粕の形で残っており、この米粒は発酵における酵母の分散や発酵醪の濾過処理に好都合である。輸送ポンプとしては、遠心ポンプを使用せずにピストンポンプかスネークポンプを使用することが望ましい。又、この液化液中には重合度の高いデキストリンや若干の糊精分が残っているが、この方が完全液化を行うよりその後の発酵には好都合である。高濃度アルコールの醪中に於ける酵母の保護の役割を行う。
【００３６】
［発酵工程］
【００３７】
本方法の発酵工程は、前発酵、主発酵、後発酵の３段階に大別できる。
【００３８】
まず、本発明における仕込配合の例を表１に示す。
【００３９】
【表１】
0003565963.tif 000002
【００４０】
１．前発酵
【００４１】
純粋酵母の純度保持と世代の若い酵母の補給のため、酵母は全て泡無し純粋清酒酵母を使用する。この前発酵は通常酒作りの酒母に相当する。
【００４２】
前発酵の期間は通算で４日間を要し、２日間を後述の前発酵▲１▼としてこの間はＢｘを２０゜程度にして濃糖圧迫を受けないようにし、酵母の増加を計る。後の２日間は後述の前発酵▲２▼としてＢｘ３０゜程度の液化液を順次加え酒母に近い形の発酵液を作る。
【００４３】
（前発酵▲１▼）
【００４４】
液量：２０％
Ｂｘ：２０゜
麹：５％
乳酸：９０％乳酸として液量の０．１２％
添加酵母：純粋培養酵母
添加量：３×１０７／ｍｌ
発酵温度：１６℃
発酵日数：２日間
アルコール：３％前後
【００４５】
（前発酵▲２▼）
【００４６】
液量：２０％
Ｂｘ：３０゜
麹：５％
上記物量を２日間に亘り、３〜４回に分けて前発酵▲１▼に投入する。
発酵温度：１４℃
アルコール：４〜５％
酵母数：２．５〜３．０×１０８／ｍｌとなる。
【００４７】
２．主発酵
【００４８】
主発酵タンクには１日に生産される醪量の７倍以上のタンク容量が必要である。主発酵は７日分以上の醪容量のタンクに一定量の前発酵醪と液化液、麹を連続的に供給し一定温度に保持して発酵を進めると同時に供給量と同量の醪を抜き取り１日分を１タンクに入れて次の後発酵工程で最終発酵を行う。
【００４９】
主発酵の温度は１３℃が標準で品質的にも最も良い。平均経過日数は７日間である。但し、この発酵温度を１４℃にすれば５〜６日間の滞留日数（平均）となり１２℃にすれば８〜９日間の平均滞留日数が必要となる。温度、酵母数により平均滞留日数は変化する。又、酵母数は前発酵段階より増加して通常で３．５×１０８  程度となる。
【００５０】
主発酵タンクには３〜５ｒｐｍ程度の攪拌機が必要である。取り出す醪のアルコール分は１４％を標準とする。この主発酵方式は清酒造りで最も重要な糖化とアルコール発酵のバランスが最も保ち易く、大容量タンクで温度を一定にする事により管理が容易で安定した良品の清酒生産が可能となる。
【００５１】
３．後発酵
【００５２】
主発酵タンクから１日分の醪を抜き出し１日分を１タンクに入れ約８日間かけて１３℃より７℃まで徐々に冷却する。アルコール度数は最終的に１８．５％前後となり、日本酒度は±０〜＋３となる。
【００５３】
この後発酵に於いて初期に１００〜２００ｐｐｍあったピルビン酸を１０ｐｐｍ以下まで減少させてまろやかなきれいな味に整えて、その後アルコール添加をして搾り機にかけて醪の圧搾を行う。粕歩合は１２％前後で通常の１／２程度である。酒の収率は通常の方法より向上する。
【００５４】
後発酵管理に於いても主発酵より来たスタートの醪の品質が一定で安定しているのでこの管理は従来法に比べて容易であり、酒質に悪影響を及ぼすピルビン酸の消失を進め又最終段階での酵母の自己消化等を防ぎ芳醇且つ美味な清酒が得られる。
【００５５】
【実施例】
【００５６】
［原料米の処理］
【００５７】
麹米として日本米（ジャポニカ種）を用い、掛米としてタイ米（インディカ種）を用い、両米は共に６８％に精白した。
【００５８】
ここで、麹米と掛米の割合は、麹米２０に対し、掛米８０とした。
【００５９】
そして、両米を、１５℃以下の冷水に半日（約１２時間）浸漬し、浸漬終了後に水切りを行ない、その後米の蒸しを行った。
【００６０】
蒸しは、０．１５ｋｇの低圧の整蒸蒸気（鉄分混入のない）を使用し、約４０分間行ない、蒸米とした。
【００６１】
［米液化液及び糖化液の調製］
【００６２】
次に、攪拌機付の液化タンクに、７２．５℃の掛米重量の９０％の温水と液化酵素（大和化成のコクゲンＴ２０Ｍ）と掛米用の蒸米を投入し、ｐＨ６．２５に調整し、その後、７５〜８０℃に保持し、７時間毎に撹拌機を５ｒｐｍの撹拌速度で約５分動かした。
【００６３】
その結果、約１６時間後に、掛米用の蒸米は、酵素により液化された。
【００６４】
該液化液は、Ｂｘ約３５゜程度で、ＤＥは約１９であり、液の粘度は非常に低く、１００ｃＰ以下でポンプ輸送が容易なものであり、また、米粒が粕の形で残っていた。
【００６５】
［麹の加水分解液の調製］
【００６６】
製麹は、従来と同様に、麹用蒸米に種麹を加え床揉み等を行って得た。
【００６７】
従来と同様の方法により得た麹は、使用に際し、水又は掛米の加水分解液を加えｐＨ４．８で５５℃にして、２０時間保持し、麹の加水分解液を調製した。
【００６８】
［発酵工程］
【００６９】
１．前発酵工程（酒母工程に相当するもの）
【００７０】
酵母として、泡無しＫ７０１酵母を使用し、通算で４日間を前発酵の期間とした。
【００７１】
前半の２日間は、後述の前発酵▲１▼として、この間はＢｘを２０゜程度にして濃糖圧迫受けないようにし、酵母の増加を計った。
【００７２】
（前発酵▲１▼）
【００７３】
液量：２０％
Ｂｘ：２０゜
麹：５％
乳酸：９０％乳酸として液量の０．１２％
添加酵母：純粋培養酵母
添加量：３×１０７／ｍｌ
発酵温度：１６℃
アルコール：３％前後
【００７４】
後半の２日間は、後述の前発酵▲２▼として、この間はＢｘ３０゜程度の液化液を順次加え酒母に近い形の発酵液を作った。
【００７５】
（前発酵▲２▼）
【００７６】
液量：２０％
Ｂｘ：３０゜
麹：５％
上記物量を２日間に亘り、３〜４回に分けて前発酵▲１▼に投入する。
発酵温度：１４℃
アルコール：４％
酵母数：２．５×１０８／ｍｌ
【００７７】
２．主発酵工程
【００７８】
主発酵タンクとして、１日に生産される醪量の７倍以上のタンク容量を有するもの、即ち、後発酵で用いるタンクの７倍容量以上のものを準備した。
【００７９】
主発酵は７日分以上の醪容量のタンクに、一定量の前発酵醪と液化液、麹を連続的に７日間供給し、途中で５ｒｐｍ程度で撹拌しつつ、１３℃に保持して発酵を進めると同時に、供給量と同量に相当する醪を抜き取り、１日分を１タンクに入れて次の後発酵工程で最終発酵を行った。
【００８０】
酵母数は前発酵段階より増加して通常で３．５×１０８／ｍｌ程度となり、取り出した醪のアルコール分は１４％であった。
【００８１】
３．後発酵工程
【００８２】
主発酵タンクより１日分の醪を抜き出し１タンクに入れ、約９日間かけて１４℃より７℃まで徐々に冷却した。
【００８３】
この後発酵に於いて初期に１００〜２００ｐｐｍあったピルビン酸を１０ｐｐｍ以下まで減少させてまろやかなきれいな味に整えて、その後、従来と同様に、アルコール添加をして搾り機にかけて醪の圧搾等を行ない、清酒を得た。
【００８４】
得られた清酒は、芳醇且つ美味なものであった。
【００８５】
また、アルコール度数は１８．６、Ｂａｕｍｅ  日本酒度は＋５、酸度は２．６、アミノ酸度は１．０、エキス分（全糖）は２．９％、ｐＨは４．３あり、粕歩合は１２．６％で従来の１／２程度であり、酒の収率は従来の方法より向上した。
【００８６】
【比較例】
【００８７】
比較のために、上記の実施例の液化液、糖化液を従来通りの３段仕込を行ったものを比較例１とし、上記の実施例の麹米、掛米を液化せずに、従来通りの３段仕込みを行ったものを比較例２とした。
【００８８】
各比較例における条件及び結果を、実施例と共に表２に示す。
【００８９】
【表２】
0003565963.tif 000003
【００９０】
【発明の効果】
【００９１】
本発明の清酒の製造法によると、最も重要な酒発酵工程が密閉化、連続化され管理が一定化、単純化され厳密な工業生産的管理が可能となり、製品品質が安定向上する。又、設備費及び自動化投資も容易で安価に出来コストダウンが可能である。従って、従来のように杜氏の熟練に頼ることなく通常の労働者での生産が可能となる。更に従来法では高品質の清酒を作るには高精白度の酒造米及び酒造好適米が原料として必要であったが本発明ではタイ米の如き硬質米でも通常の精白を行えば利用が可能となる。
【図面の簡単な説明】
【図１】清酒醪の並行複発酵モデルを表すグラフ
【図１】
0003565963.tif 000004