(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
天然酵母による元種と、次に示す発酵組成物を乳糖に混合し、乾燥後、粉砕した発酵組成物粉末と、
小麦粉と、
水とを混ぜ合わせ、捏上げることで中種を製造し、
該中種を用いて製造することを特徴とする、発酵組成物を用いた天然酵母パンの製造方法。
発酵組成物が、果実類に属するリンゴ、柿、バナナ、パインアップル、アケビ、マタタビ、イチジク、野いちご、いちご、山ぶどう、ぶどう、山桃、もも、梅、ブルーベリー、ラズベリーから選ばれる１種または２種以上のものと、かんきつ類に属するネーブル、ハッサク、温州みかん、夏みかん、オレンジ、伊予柑、きんかん、ゆず、カボス、ザボン、ポンカン、レモン、ライムから選ばれる１種または２種以上のものと、根菜類に属するゴボウ、ニンジン、ニンニク、レンコン、ゆり根から選ばれる１種または２種以上のものと、穀類に属する玄米、もち米、白米、きび、とうもろこし、小麦、大麦、あわ、ひえから選ばれる１種または２種以上のものと、豆・ゴマ類に属する大豆、黒豆、黒ゴマ、白ゴマ、あずき、くるみから選ばれる１種または２種以上のものと、海草類に属するコンブ、ワカメ、ヒジキ、あおのり、かわのりから選ばれる１種または２種以上のものと、糖類に属する黒糖、果糖、ぶどう糖から選ばれる１種または２種以上のものと、はちみつ、澱粉、きゅうり、しそ、セロリから選ばれる１種または２種以上のものとを、発酵、熟成させることで得られ、主成分について、１００ｇ当たり、水分が３３．８ｇ、タンパク質が２．１ｇ、脂質が０．１ｇ、炭水化物（糖質）が６１．４ｇ、炭水化物（繊維）が０．８ｇ、灰分が１．８ｇ、β−カロチンが９５μｇ、ビタミンＡ効力が５５ＩＵ、ビタミンＢ1 が０．０２ｍｇ、ビタミンＢ2 が０．０７ｍｇ、ビタミンＢ6 が０．３６ｍｇ、ビタミンＥが１．２ｍｇ、ナイアシンが１．５４ｍｇ、カルシウムが１２０ｍｇ、リンが４３ｍｇ以下、鉄が２．４ｍｇ、ナトリウムが５７ｍｇ、カリウムが６７０ｍｇ、マグネシウムが７０ｍｇ、食塩相当量が０．１ｇ、銅が１．０ｐｐｍであり、アミノ酸組成について、１００ｇ中、イソロイシンが７４ｍｇ、ロイシンが１３０ｍｇ、リジンが７７ｍｇ、メチオニンが３５ｍｇ、シスチンが２４ｍｇ、フェニルアラニンが８５ｍｇ、チロシンが５５ｍｇ、スレオニンが６７ｍｇ、トリプトファンが１９ｍｇ、バリンが９５ｍｇ、ヒスチジンが４５ｍｇ、アルギニンが８５ｍｇ、アラニンが８５ｍｇ、アスパラギン酸が２４０ｍｇ、グルタミン酸が３００ｍｇ、グリシンが６５ｍｇ、プロリンが１１０ｍｇ、セリンが８２ｍｇ。
【請求項２】
元種が、リンゴジュースとブドウジュースとを混合した混合ジュースを用いて培養増殖したものである、請求項１に記載の発酵組成物を用いた天然酵母パンの製造方法。
【請求項３】
天然酵母による元種と、次に示す発酵組成物を乳糖に混合し、乾燥後、粉砕した発酵組成物粉末と、
小麦粉と、
水とを混ぜ合わせ、捏上げることで中種を製造し、
該中種を用いて製造された、天然酵母パン。
発酵組成物が、果実類に属するリンゴ、柿、バナナ、パインアップル、アケビ、マタタビ、イチジク、野いちご、いちご、山ぶどう、ぶどう、山桃、もも、梅、ブルーベリー、ラズベリーから選ばれる１種または２種以上のものと、かんきつ類に属するネーブル、ハッサク、温州みかん、夏みかん、オレンジ、伊予柑、きんかん、ゆず、カボス、ザボン、ポンカン、レモン、ライムから選ばれる１種または２種以上のものと、根菜類に属するゴボウ、ニンジン、ニンニク、レンコン、ゆり根から選ばれる１種または２種以上のものと、穀類に属する玄米、もち米、白米、きび、とうもろこし、小麦、大麦、あわ、ひえから選ばれる１種または２種以上のものと、豆・ゴマ類に属する大豆、黒豆、黒ゴマ、白ゴマ、あずき、くるみから選ばれる１種または２種以上のものと、海草類に属するコンブ、ワカメ、ヒジキ、あおのり、かわのりから選ばれる１種または２種以上のものと、糖類に属する黒糖、果糖、ぶどう糖から選ばれる１種または２種以上のものと、はちみつ、澱粉、きゅうり、しそ、セロリから選ばれる１種または２種以上のものとを、発酵、熟成させることで得られ、主成分について、１００ｇ当たり、水分が３３．８ｇ、タンパク質が２．１ｇ、脂質が０．１ｇ、炭水化物（糖質）が６１．４ｇ、炭水化物（繊維）が０．８ｇ、灰分が１．８ｇ、β−カロチンが９５μｇ、ビタミンＡ効力が５５ＩＵ、ビタミンＢ1 が０．０２ｍｇ、ビタミンＢ2 が０．０７ｍｇ、ビタミンＢ6 が０．３６ｍｇ、ビタミンＥが１．２ｍｇ、ナイアシンが１．５４ｍｇ、カルシウムが１２０ｍｇ、リンが４３ｍｇ以下、鉄が２．４ｍｇ、ナトリウムが５７ｍｇ、カリウムが６７０ｍｇ、マグネシウムが７０ｍｇ、食塩相当量が０．１ｇ、銅が１．０ｐｐｍであり、アミノ酸組成について、１００ｇ中、イソロイシンが７４ｍｇ、ロイシンが１３０ｍｇ、リジンが７７ｍｇ、メチオニンが３５ｍｇ、シスチンが２４ｍｇ、フェニルアラニンが８５ｍｇ、チロシンが５５ｍｇ、スレオニンが６７ｍｇ、トリプトファンが１９ｍｇ、バリンが９５ｍｇ、ヒスチジンが４５ｍｇ、アルギニンが８５ｍｇ、アラニンが８５ｍｇ、アスパラギン酸が２４０ｍｇ、グルタミン酸が３００ｍｇ、グリシンが６５ｍｇ、プロリンが１１０ｍｇ、セリンが８２ｍｇ。
【請求項４】
元種を、リンゴジュースとブドウジュースとを混合した混合ジュースを用いて培養増殖することを特徴とする、元種の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
【０００２】
本発明は、発酵組成物を用いた天然酵母パンの製造方法及び天然酵母パンに関する。
【０００３】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ドライイーストの代わりに天然酵母を使用してパンを製造した場合には、パンの製造工程が長く複雑である上に、諸条件の調節が困難であり品質的に安定しておらず、ボリュームが無い団子状のものとなったり、また、表皮が切れたり、内側に大きな空洞が生じることが多かった。
【０００５】
そのため、天然酵母を使用したパンであっても、品質的に安定し、ボリュームが有って団子状とならず、また、表皮が切れたり、内側に大きな空洞が生じることもないものが望まれていた。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するために、鋭意研究を重ねた結果、天然酵母製のパンの製造の際に、特定の組成の発酵組成物を組み合わせて用いることで、上記課題を解決できることを見い出し、発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明の課題を解決するための手段は、次のとおりである。
【０００９】
第１に、天然酵母による元種と、
果実類に属するリンゴ、柿、バナナ、パインアップル、アケビ、マタタビ、イチジク、野いちご、いちご、山ぶどう、ぶどう、山桃、もも、梅、ブルーベリー、ラズベリーから選ばれる１種または２種以上のものと、かんきつ類に属するネーブル、ハッサク、温州みかん、夏みかん、オレンジ、伊予柑、きんかん、ゆず、カボス、ザボン、ポンカン、レモン、ライムから選ばれる１種または２種以上のものと、根菜類に属するゴボウ、ニンジン、ニンニク、レンコン、ゆり根から選ばれる１種または２種以上のものと、穀類に属する玄米、もち米、白米、きび、とうもろこし、小麦、大麦、あわ、ひえから選ばれる１種または２種以上のものと、豆・ゴマ類に属する大豆、黒豆、黒ゴマ、白ゴマ、あずき、くるみから選ばれる１種または２種以上のものと、海草類に属するコンブ、ワカメ、ヒジキ、あおのり、かわのりから選ばれる１種または２種以上のものと、糖類に属する黒糖、果糖、ぶどう糖から選ばれる１種または２種以上のものと、はちみつ、澱粉、きゅうり、しそ、セロリから選ばれる１種または２種以上のものとを、発酵、熟成させることで得られた発酵組成物を乳糖に混合し、乾燥後、粉砕した発酵組成物粉末と、
小麦粉と、
水とを混ぜ合わせ、捏上げることで中種を製造し、
該中種を用いて製造することを特徴とする、発酵組成物を用いた天然酵母パンの製造方法。
第２に、元種が、リンゴジュースとブドウジュースとを混合した混合ジュースを用いて培養増殖したものである、上記第１に記載の発酵組成物を用いた天然酵母パンの製造方法。
第３に、天然酵母による元種と、
果実類に属するリンゴ、柿、バナナ、パインアップル、アケビ、マタタビ、イチジク、野いちご、いちご、山ぶどう、ぶどう、山桃、もも、梅、ブルーベリー、ラズベリーから選ばれる１種または２種以上のものと、かんきつ類に属するネーブル、ハッサク、温州みかん、夏みかん、オレンジ、伊予柑、きんかん、ゆず、カボス、ザボン、ポンカン、レモン、ライムから選ばれる１種または２種以上のものと、根菜類に属するゴボウ、ニンジン、ニンニク、レンコン、ゆり根から選ばれる１種または２種以上のものと、穀類に属する玄米、もち米、白米、きび、とうもろこし、小麦、大麦、あわ、ひえから選ばれる１種または２種以上のものと、豆・ゴマ類に属する大豆、黒豆、黒ゴマ、白ゴマ、あずき、くるみから選ばれる１種または２種以上のものと、海草類に属するコンブ、ワカメ、ヒジキ、あおのり、かわのりから選ばれる１種または２種以上のものと、糖類に属する黒糖、果糖、ぶどう糖から選ばれる１種または２種以上のものと、はちみつ、澱粉、きゅうり、しそ、セロリから選ばれる１種または２種以上のものとを、発酵、熟成させることで得られた発酵組成物を乳糖に混合し、乾燥後、粉砕した発酵組成物粉末と、
小麦粉と、
水とを混ぜ合わせ、捏上げることで中種を製造し、
該中種を用いて製造された、天然酵母パン。
第４に、元種を、リンゴジュースとブドウジュースとを混合した混合ジュースを用いて培養増殖することを特徴とする、元種の製造方法。
【００１０】
発酵組成物としては、果実類に属するリンゴ、柿、バナナ、パインアップル、アケビ、マタタビ、イチジク、野いちご、いちご、山ぶどう、ぶどう、山桃、もも、梅、ブルーベリー、ラズベリーから選ばれる１種または２種以上のものと、かんきつ類に属するネーブル、ハッサク、温州みかん、夏みかん、オレンジ、伊予柑、きんかん、ゆず、カボス、ザボン、ポンカン、レモン、ライムから選ばれる１種または２種以上のものと、根菜類に属するゴボウ、ニンジン、ニンニク、レンコン、ゆり根から選ばれる１種または２種以上のものと、穀類に属する玄米、もち米、白米、きび、とうもろこし、小麦、大麦、あわ、ひえから選ばれる１種または２種以上のものと、豆・ゴマ類に属する大豆、黒豆、黒ゴマ、白ゴマ、あずき、くるみから選ばれる１種または２種以上のものと、海草類に属するコンブ、ワカメ、ヒジキ、あおのり、かわのりから選ばれる１種または２種以上のものと、糖類に属する黒糖、果糖、ぶどう糖から選ばれる１種または２種以上のものと、はちみつ、澱粉、きゅうり、しそ、セロリから選ばれる１種または２種以上のものとを、発酵、熟成させることで得られ、次のアミノ酸組成からなる発酵組成物を用いることができる。
アミノ酸組成について、１００ｇ中、
イソロイシン：３０〜２００ｍｇ、
ロイシン：５０〜４００ｍｇ、
リジン：２０〜２００ｍｇ、
メチオニン：１０〜１５０ｍｇ、
シスチン：１０〜１００ｍｇ、
フェニルアラニン：３０〜２５０ｍｇ、
チロシン：２０〜２００ｍｇ、
スレオニン：４０〜２００ｍｇ、
トリプトファン：１〜１００ｍｇ、
バリン：３０〜３００ｍｇ、
ヒスチジン：１０〜２００ｍｇ、
アルギニン：４０〜４００ｍｇ、
アラニン：５０〜３００ｍｇ、
アスパラギン酸：１００〜６００ｍｇ、
グルタミン酸：１００〜１２００ｍｇ、
グリシン：３０〜３００ｍｇ、
プロリン：４０〜４００ｍｇ、
セリン：３０〜３００ｍｇ。
【００１１】
また、発酵組成物として、果実類に属するリンゴ、柿、バナナ、パインアップル、アケビ、マタタビ、イチジク、野いちご、いちご、山ぶどう、ぶどう、山桃、もも、梅、ブルーベリー、ラズベリーから選ばれる１種または２種以上のものと、かんきつ類に属するネーブル、ハッサク、温州みかん、夏みかん、オレンジ、伊予柑、きんかん、ゆず、カボス、ザボン、ポンカン、レモン、ライムから選ばれる１種または２種以上のものと、根菜類に属するゴボウ、ニンジン、ニンニク、レンコン、ゆり根から選ばれる１種または２種以上のものと、穀類に属する玄米、もち米、白米、きび、とうもろこし、小麦、大麦、あわ、ひえから選ばれる１種または２種以上のものと、豆・ゴマ類に属する大豆、黒豆、黒ゴマ、白ゴマ、あずき、くるみから選ばれる１種または２種以上のものと、海草類に属するコンブ、ワカメ、ヒジキ、あおのり、かわのりから選ばれる１種または２種以上のものと、糖類に属する黒糖、果糖、ぶどう糖から選ばれる１種または２種以上のものと、はちみつ、澱粉、きゅうり、しそ、セロリから選ばれる１種または２種以上のものとを、発酵、熟成させることで得られ、次の成分及びアミノ酸組成を有するものを用いることができる。
主成分について、１００ｇ当たり、
水分：５．０ｇ〜５０．０ｇ、
タンパク質：０．５ｇ〜１０．０ｇ、
脂質：０．０５ｇ〜１０．００ｇ、
炭水化物（糖質）：３０．０ｇ〜７５．０ｇ、
炭水化物（繊維）：０．１ｇ〜５．０ｇ、
灰分：０．５ｇ〜５．０ｇ、
β−カロチン：１０μｇ〜１５０μｇ、
ビタミンＡ効力：１０ＩＵ〜１００ＩＵ、
ビタミンＢ１  ：０．０１ｍｇ〜０．５０ｍｇ、
ビタミンＢ２  ：０．０１ｍｇ〜０．５０ｍｇ、
ビタミンＢ６  ：０．０１ｍｇ〜０．５０ｍｇ、
ビタミンＥ：１０．０ｍｇ以下、
ナイアシン：０．１ｍｇ〜６．０ｍｇ、
カルシウム：５０ｍｇ〜９００ｍｇ、
リン：２００ｍｇ以下、
鉄：１．０ｍｇ〜５．０ｍｇ、
ナトリウム：２０ｍｇ〜３００ｍｇ、
カリウム：３００ｍｇ〜１０００ｍｇ、
マグネシウム：４０ｍｇ〜２００ｍｇ、
食塩相当量：０．０５ｇ〜１．００ｇ、
銅：７．０ｐｐｍ以下。
アミノ酸組成について、１００ｇ中、
イソロイシン：３０〜２００ｍｇ、
ロイシン：５０〜４００ｍｇ、
リジン：２０〜２００ｍｇ、
メチオニン：１０〜１５０ｍｇ、
シスチン：１０〜１００ｍｇ、
フェニルアラニン：３０〜２５０ｍｇ、
チロシン：２０〜２００ｍｇ、
スレオニン：４０〜２００ｍｇ、
トリプトファン：１〜１００ｍｇ、
バリン：３０〜３００ｍｇ、
ヒスチジン：１０〜２００ｍｇ、
アルギニン：４０〜４００ｍｇ、
アラニン：５０〜３００ｍｇ、
アスパラギン酸：１００〜６００ｍｇ、
グルタミン酸：１００〜１２００ｍｇ、
グリシン：３０〜３００ｍｇ、
プロリン：４０〜４００ｍｇ、
セリン：３０〜３００ｍｇ。
【００１２】
元種と、発酵組成物粉末と、小麦粉と、水とを混ぜ合わせ捏上げることで中種を製造するとは、４種類のものを同時に混ぜ合わせた場合の他に、発酵組成物粉末と、小麦粉とを予め混合した混合粉末を製造し、該混合粉末と、元種と、水とを混ぜ合わせた場合も含まれる。
【００１３】
なお、上記課題を解決するための手段や、特許請求の範囲に記載した具体的な数値については、本発明の権利を解釈するに当たり、該数値のみに限定的に解釈されることなく、測定対象物、測定方法、測定誤差等によって値が相違する場合であっても、本発明に係るものと同様の効果を有する場合は、実質的に本発明の権利内であると解釈される。
【００１４】
【発明の実施の形態】
【００１５】
１．発酵組成物の製造
本発明に係る発酵組成物は、次のように製造する。
まず、ミカン、柚、マタタビ、イチジク、バナナ、ゴボウ、ニンジン、パインアップル、ぶどう、アケビ、山ぶどう、山イチゴ、夏みかん、ハッサク、リンゴ、山桃、ネーブル、ニンニク、キンカン等を水洗した後、粗砕したものを、混合する。
混合した後で黒砂糖を添加し、−４℃〜４０℃、好ましくは−３℃〜３０℃、さらに好ましくは−２℃〜２０℃の温度条件下で時々攪拌しながら発酵させた後に、麦、はちみつ、とうもろこし、きび、れんこん、くるみ、ゆり根、大豆、玄米、コーンスターチ、米、梅、柿、昆布、ヒジキ、海苔、ごま、もち米その他を混合する。
さらに、−４℃〜４０℃、好ましくは−３℃〜３０℃、さらに好ましくは−２℃〜２０℃の温度条件下で時々攪拌しながら、発酵、熟成させることで得られたものを濾過することで、発酵組成物を製造する。
【００１６】
２．発酵組成物粉末の製造
上記で得た発酵組成物１重量部に対し、乳糖９重量部を混合し、造粒乾燥後、粉砕し、２５０μｍ（６０メッシュ）９５％以上の粉末とすることで、発酵組成物粉末を製造する。
【００１７】
３．元種の製造
木上で完熟乾燥させることで、天然酵母菌（サッカロミセス・セレビシエイ［ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ］）が表面に付着したレーズン１００重量部と、水２００重量部と、砂糖３重量部とを混合した溶液を、２６〜３０℃で４〜５日間時々攪拌しながら、ｐＨ３．２〜４．０を目安に第１段階の培養増殖した後、液を濾過して菌濾過液を作る。
また、１００％リンゴジュース０．８〜１．２重量部好ましくは１．０重量部と、１００％白ブドウジュース０．４〜０．６重量部好ましくは０．５重量部と、１００％赤ブドウジュース０．４〜０．６重量部好ましくは０．５重量部とを混合し、糖度８〜１３のジュース混合液を作る。
前記で得た菌濾過液０．８〜１．２重量部好ましくは１．０重量部とジュース混合液１．８〜２．２重量部好ましくは２．０重量部とを混ぜ合わせ、２５〜３０℃で４０〜５６時間好ましくは４８時間程度、時々攪拌しながら、ｐＨ３．２〜４．０を目安に第２段階の培養増殖し、元種を製造する。
なお、さらに、元種０．８〜１．２重量部好ましくは１．０重量部と、ジュース混合液１．８〜２．２重量部好ましくは２．０重量部とを混ぜ合わせ、２５〜３０℃で４０〜５６時間程度好ましくは４８時間程度、時々攪拌しながら、ｐＨ３．２〜４．０を目安に第３段階の培養増殖をすることもできる。
【００１８】
４．中種の製造
前記で得た発酵組成物粉末３〜５好ましくは４重量部に対し、小麦強力粉１０００重量部の割合で混合し、混合粉末を得る。
該混合粉末５０〜７０重量部と、前記で得た元種５〜２０重量部と、水１０〜３５重量部とを、低速３分、中速１分混合して、２０〜３３℃の条件下で捏上げ、中種を製造する。
例えば、混合粉末７０重量部と、前記で得た元種５重量部と、水３５重量部とを混合することでハード系と食パン及び食用の中種を製造する。
例えば、混合粉末６０重量部と、前記で得た元種２０重量部と、水１６重量部とを混合することで菓子パン、デニッシュ、クロワッサン用の中種を製造する。例えば、混合粉末粉５０重量部と、前記で得た元種２０重量部と、水１０重量部とを混合することでブリオッシュ、ドーナツの中種を製造する。
【００１９】
５．パンの製造
該中種を、２０〜３３℃の室内温度で、１５〜２４時間でドロップするまで発酵させ、本捏、一次発酵、分割、成形、二次発酵、焼成を行うことで、天然酵母パンを製造する。
【００２０】
【実施例１】（発酵組成物粉末の製造）
【００２１】
以下に、本実施例で用いる発酵組成物の一例を説明するが、本実施例における発酵組成物は、日本国広島県因島市における環境条件下で製造された。
【００２２】
まず、ミカン、柚、マタタビ、イチジク、バナナ、ゴボウ、ニンジン、パインアップル、ぶどう、アケビ、山ぶどう、山イチゴ、夏みかん、ハッサク、リンゴ、山桃、ネーブル、ニンニク、キンカン等を水洗した後、粗砕したものを、混合する。
【００２３】
混合した後で黒砂糖を添加し、−２℃〜２０℃の温度条件下で時々攪拌しながら発酵させた後に、麦、はちみつ、とうもろこし、きび、れんこん、くるみ、ゆり根、大豆、玄米、コーンスターチ、米、梅、柿、昆布、ヒジキ、海苔、ごま、もち米その他を混合する。
【００２４】
さらに、−２℃〜２０℃の温度条件下で時々攪拌しながら、発酵、熟成することで得られたものを濾過することで、発酵組成物を製造した。
【００２５】
上記条件下で製造した発酵組成物を分析した結果は、次のとおりであった。
【００２６】
すなわち、１００ｇ中、水分が３３．８ｇ、タンパク質が２．１ｇ、脂質が０．１ｇ、炭水化物（糖質）が６１．４ｇ、炭水化物（繊維）が０．８ｇ、灰分が１．８ｇ、β−カロチンが９５μｇ、ビタミンＡ効力が５５ＩＵ、ビタミンＢ１  が０．０２ｍｇ、ビタミンＢ２  が０．０７ｍｇ、ビタミンＢ６  が０．３６ｍｇ、ビタミンＥが１．２ｍｇ、ナイアシンが１．５４ｍｇ、カルシウムが１２０ｍｇ、リンが４３ｍｇ、鉄が２．４ｍｇ、ナトリウムが５７ｍｇ、カリウムが６７０ｍｇ、マグネシウムが７０ｍｇ、食塩相当量が０．１ｇ、銅が１．０ｐｐｍであった。
【００２７】
また、アミノ酸組成について、１００ｇ中、イソロイシンが７４ｍｇ、ロイシンが１３０ｍｇ、リジンが７７ｍｇ、メチオニンが３５ｍｇ、シスチンが２４ｍｇ、フェニルアラニンが８５ｍｇ、チロシンが５５ｍｇ、スレオニンが６７ｍｇ、トリプトファンが１９ｍｇ、バリンが９５ｍｇ、ヒスチジンが４５ｍｇ、アルギニンが８５ｍｇ、アラニンが８５ｍｇ、アスパラギン酸が２４０ｍｇ、グルタミン酸が３００ｍｇ、グリシンが６５ｍｇ、プロリンが１１０ｍｇ、セリンが８２ｍｇであった。
【００２８】
なお、水分の分析は常圧加熱乾燥法により、タンパク質の分析はケルダール法により、脂質の分析はエーテル抽出法により、炭水化物（繊維）の分析はヘンネベルグストーマン改良法により、灰分の分析は灰化法により行った。
【００２９】
上記で得た発酵組成物１０重量部に対し、乳糖９０重量部を混合し、横型流動層乾燥機を用いて、７０℃で５時間、押し出し造粒により造粒乾燥後、粉砕し、２５０μｍ（６０メッシュ）９５％以上の粉末とすることで、発酵組成物粉末を製造した。
【００３０】
【実施例２】（元種の製造）
【００３１】
次に、本実施例で用いる元種の製造例について説明する。
【００３２】
木上で完熟乾燥させることで、天然酵母菌（サッカロミセス・セレビシエイ［ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ］）が表面に付着したレーズン１００重量部と、水２００重量部と、砂糖３重量部とを混合した溶液を、２８℃前後で５日間時々攪拌しながら、ｐＨ３．２〜４．０を目安に第１段階の培養増殖した後、液を濾過して菌濾過液を製造した。
【００３３】
また、１００％リンゴジュース１重量部と、１００％白ブドウジュース０．５重量部と、１００％赤ブドウジュース０．５重量部とを混合し、糖度１０のジュース混合液を製造した。
【００３４】
前記で得た菌濾過液１重量部とジュース混合液２重量部とを混ぜ合わせ、２５〜３０℃で４８時間程度、時々攪拌しながら、ｐＨ３．２〜４．０を目安に第２段階の培養増殖し、元種を製造した。
【００３５】
【実施例３】（食パンプルマン）
【００３６】
１．中種の製造
実施例１で得た発酵組成物粉末４重量部に対し、小麦強力粉１０００重量部の割合で混合し、混合粉末を得た。
該混合粉末７０重量部と、実施例２で得た元種５重量部と、水３５重量部とを、ミキシングマシンにより低速３分、中速１分で混合して、２５℃の条件下で捏上げた後に、２０〜３３℃の温度で、１５〜２４時間程度ドロップするまで発酵させることで中種を製造した。
【００３７】
２．パン生地の製造
前記中種と、実施例２で得た元種２０重量部と、前記混合粉末３０重量部と、水３重量部と、塩１．８重量部と、砂糖５重量部と、脱脂粉乳３重量部と、モルト液１重量部とを、ミキシングマシンにより低速３分、中速３分で混合した。
その後、マーガリン６重量部を加え、更に、低速３分、中速６分で混合し、２８〜３２℃の条件下で捏上げ、本捏とし、続けて、２８〜３２℃の温度で、２時間３０分発酵させることで、パン生地を製造した。
【００３８】
３．パンの製造
上記で得たパン生地を、２時間発酵させた後にガス抜きを行い、３０分間ねかせた。
その後、分割重量が比容積３．８になるように分割し、ベンチタイム３０分を取った後に、成形し、ホイロ温度３８℃、ホイロ時間２時間で発酵させ、上火２００℃下火２３０℃、４５分の条件下で焼成することで、食パンプルマンを製造した。
【００３９】
得られたパンは、品質的に安定し、ボリュームが有って団子状とならず、また、表皮が切れたり、内側に大きな空洞が生じることもないものであった。
【００４０】
【実施例４】（食パン山型）
【００４１】
１．中種の製造
実施例１で得た発酵組成物粉末４重量部に対し、小麦強力粉１０００重量部の割合で混合し、混合粉末を得た。
該混合粉末７０重量部と、実施例２で得た元種５重量部と、水３５重量部とを、ミキシングマシンにより低速３分、中速１分で混合して、２５℃の条件下で捏上げた後に、２０〜３３℃の温度で、１５〜２４時間程度ドロップするまで発酵させることで中種を製造した。
【００４２】
２．パン生地の製造
前記中種と、実施例２で得た元種２０重量部と、前記混合粉末２０重量部と、全粒粉１０重量部と、水３重量部と、塩１．８重量部と、砂糖５重量部と、脱脂粉乳３重量部と、モルト液１重量部とを、ミキシングマシンにより低速３分、中速３分で混合した。
その後、マーガリン６重量部を加え、更に、低速３分、中速６分で混合し、２８〜３２℃の条件下で捏上げ、本捏とし、続けて、２８〜３２℃の温度で、２時間３０分発酵させることで、パン生地を製造した。
【００４３】
３．パンの製造
上記で得たパン生地を、２時間発酵させた後にガス抜きを行い、３０分間ねかせた。
その後、分割重量が比容積３．８になるように分割し、ベンチタイム３０分を取った後に、成形し、ホイロ温度３８℃、ホイロ時間２時間で発酵させ、上火１８０℃下火２３０℃、４５分の条件下で焼成することで、食パン山型を製造した。
【００４４】
得られたパンは、品質的に安定し、ボリュームが有って団子状とならず、また、表皮が切れたり、内側に大きな空洞が生じることもないものであった。
【００４５】
【実施例５】（菓子パン）
【００４６】
１．中種の製造
実施例１で得た発酵組成物粉末４重量部に対し、小麦強力粉１０００重量部の割合で混合し、混合粉末を得た。
該混合粉末６０重量部と、実施例２で得た元種２０重量部と、水１６重量部とを、ミキシングマシンにより低速３分、中速１分で混合して、２５℃の条件下で捏上げた後に、２０〜３３℃の温度で、１５〜２４時間程度ドロップするまで発酵させることで中種を製造した。
【００４７】
２．パン生地の製造
前記中種と、実施例２で得た元種２０重量部と、前記混合粉末４０重量部と、卵黄８重量部と、塩１．４重量部と、砂糖１０重量部と、脱脂粉乳３重量部と、モルト液１重量部とを、ミキシングマシンにより低速３分、中速３分で混合した。
その後、マーガリン１２重量部を加え、更に、低速３分、中速６分で混合し、２８〜３２℃の条件下で捏上げ、本捏とし、続けて、２８〜３２℃の温度で、２時間３０分発酵させることで、パン生地を製造した。
【００４８】
３．パンの製造
上記で得たパン生地を、２時間発酵させた後にガス抜きを行い、３０分間ねかせた。
その後、分割重量が比容積３．８になるように分割し、ベンチタイム３０分を取った後に、成形し、ホイロ温度３８℃、ホイロ時間２時間で発酵させ、２１０℃、１２分の条件下で焼成することで、菓子パンを製造した。
【００４９】
得られたパンは、品質的に安定し、ボリュームが有って団子状とならず、また、表皮が切れたり、内側に大きな空洞が生じることもないものであった。
【００５０】
【実施例６】（デニッシュ）
【００５１】
１．中種の製造
実施例１で得た発酵組成物粉末４重量部に対し、小麦強力粉１０００重量部の割合で混合し、混合粉末を得た。
該混合粉末６０重量部と、実施例２で得た元種２０重量部と、水１６重量部とを、ミキシングマシンにより低速３分、中速１分で混合して、２５℃の条件下で捏上げた後に、２０〜３３℃の温度で、１５〜２４時間程度ドロップするまで発酵させることで中種を製造した。
【００５２】
２．パン生地の製造
前記中種と、実施例２で得た元種１５重量部と、前記混合粉末４０重量部と、卵１０重量部と、塩２重量部と、砂糖１０重量部と、脱脂粉乳３重量部と、モルト液１重量部とを、ミキシングマシンにより低速３分で混合した。
その後、マーガリン７重量部を加え、更に、低速３分、中速３分で混合し、２８〜３２℃の条件下で捏上げ、本捏とし、続けて、２８〜３２℃の温度で、２時間３０分発酵させることで、パン生地を製造した。
【００５３】
３．パンの製造
上記で得たパン生地を、発酵後分割して−３℃〜−５℃で１時間冷却後、パンチして、再度−３℃〜−５℃で冷却後、ロールイン、バター若しくはマーガリンをはさみ、３折１回４折１回して−３℃〜−５℃で３０分休ませ、再度４折１回して２０〜２４時間以上休ませて成形した。
そして、ラックタイム３０分の後に、ホイロ温度３５℃、ホイロ時間２時間で発酵させ、２１０℃、１８分の条件下で焼成することで、デニッシュを製造した。
【００５４】
得られたパンは、品質的に安定し、ボリュームが有って団子状とならず、また、表皮が切れたり、内側に大きな空洞が生じることもないものであった。
【００５５】
【実施例７】（クロワッサン）
【００５６】
１．中種の製造
実施例１で得た発酵組成物粉末４重量部に対し、小麦強力粉１０００重量部の割合で混合し、混合粉末を得た。
該混合粉末６０重量部と、実施例２で得た元種２０重量部と、水１６重量部とを、ミキシングマシンにより低速３分、中速１分で混合して、２５℃の条件下で捏上げた後に、２０〜３３℃の温度で、１５〜２４時間程度ドロップするまで発酵させることで中種を製造した。
【００５７】
２．パン生地の製造
前記中種と、実施例２で得た元種２０重量部と、前記混合粉末４０重量部と、塩２重量部と、砂糖８重量部と、脱脂粉乳３重量部と、モルト液１重量部とを、ミキシングマシンにより低速３分で混合した。
その後、マーガリン７重量部を加え、更に、低速３分、中速３分で混合し、２８〜３２℃の条件下で捏上げ、本捏とし、続けて、２８〜３２℃の温度で、２時間３０分発酵させることで、パン生地を製造した。
【００５８】
３．パンの製造
上記で得たパン生地を、発酵後分割して−３℃〜−５℃で１時間冷却後、パンチして、再度−３℃〜−５℃で冷却後、ロールイン、バター若しくはマーガリンをはさみ、３折１回３折１回して−３℃〜−５℃で３０分休ませ、再度４折１回して２０〜２４時間以上休ませて成形した。
そして、分割重量１３５０ｇ、ラックタイム３０分、ホイロ温度３５℃、ホイロ時間２時間、焼成温度２１０℃、焼成時間１８分の条件下で実施することで、クロワッサンを製造した。
【００５９】
得られたパンは、品質的に安定し、ボリュームが有って団子状とならず、また、表皮が切れたり、内側に大きな空洞が生じることもないものであった。
【００６０】
【実施例８】（ブリオッシュ）
【００６１】
１．中種の製造
実施例１で得た発酵組成物粉末４重量部に対し、小麦強力粉１０００重量部の割合で混合し、混合粉末を得た。
該混合粉末５０重量部と、実施例２で得た元種２０重量部と、水１０重量部とを、ミキシングマシンにより低速３分、中速１分で混合して、２５℃の条件下で捏上げた後に、２０〜３３℃の温度で、１５〜２４時間程度ドロップするまで発酵させることで中種を製造した。
【００６２】
２．パン生地の製造
前記中種と、実施例２で得た元種１５重量部と、前記混合粉末５０重量部と、塩２．２重量部と、砂糖１０重量部と、脱脂粉乳３重量部と、モルト液１重量部と、全卵２０重量部とを、ミキシングマシンにより低速８分で混合した。
その後、バター４０重量部を加え、更に、低速３分、中速１０〜１５分で混合し、２６℃の条件下で捏上げ、本捏とし、続けて、２８〜３２℃の温度で、２時間３０分発酵させることで、パン生地を製造した。
【００６３】
３．パンの製造
上記で得たパン生地を、発酵後−３℃〜−５℃で１時間冷却後、パンチして、再度−３℃〜−５℃で１時間冷却後分割した。
そして、ラックタイム３０分、ホイロ温度３３℃、ホイロ時間２時間、焼成温度２１０℃、焼成時間１８分の条件下で実施することで、ブリオッシュを製造した。
【００６４】
得られたパンは、品質的に安定し、ボリュームが有って団子状とならず、また、表皮が切れたり、内側に大きな空洞が生じることもないものであった。
【００６５】
【実施例９】（ドーナツ）
【００６６】
１．中種の製造
実施例１で得た発酵組成物粉末４重量部に対し、小麦強力粉１０００重量部の割合で混合し、混合粉末を得た。
該混合粉末５０重量部と、実施例２で得た元種２０重量部と、水１０重量部とを、ミキシングマシンにより低速３分、中速１分で混合して、２５℃の条件下で捏上げた後に、２０〜３３℃の温度で、１５〜２４時間程度ドロップするまで発酵させることで中種を製造した。
【００６７】
２．生地の製造
前記中種と、実施例２で得た元種１８重量部と、前記混合粉末２０重量部と、薄力粉３０重量部と、塩１．６重量部と、砂糖１０重量部と、脱脂粉乳３重量部と、モルト液２重量部と、Ｂ．Ｐ１重量部と、全卵１０重量部とを、ミキシングマシンにより低速８分で混合した。
その後、マーガリン４０重量部を加え、更に、低速３分、中速１０〜１５分で混合し、２６℃の条件下で捏上げ、本捏とし、続けて、２８〜３２℃の温度で、２時間３０分発酵させることで、パン生地を製造した。
【００６８】
３．ドーナツの製造
上記で得た生地を、ラックタイム３０分、ホイロ温度３８℃、ホイロ時間２時間、焼成温度１９０℃、焼成時間４分の条件下で実施することで、ドーナツを製造した。
【００６９】
得られたドーナツは、品質的に安定し、ボリュームが有って団子状とならず、また、表皮が切れたり、内側に大きな空洞が生じることもないものであった。
【００７０】
【実施例１０】（ハースブレット）
【００７１】
１．中種の製造
実施例１で得た発酵組成物粉末４重量部に対し、小麦強力粉１０００重量部の割合で混合し、混合粉末を得た。
該混合粉末７０重量部と、実施例２で得た元種５重量部と、水３５重量部とを、ミキシングマシンにより低速３分、中速１分で混合して、２５℃の条件下で捏上げた後に、２０〜３３℃の温度で、１５〜２４時間程度ドロップするまで発酵させることで中種を製造した。
【００７２】
２．パン生地の製造
前記中種と、実施例２で得た元種２０重量部と、前記混合粉末２０重量部と、全粒粉１０重量部と、水３重量部と、塩１．８重量部と、脱脂粉乳３重量部と、モルト液１重量部とを、ミキシングマシンにより低速３分、中速３分で混合した。
その後、油分を加え、更に、低速３分、中速６分で混合し、２８〜３２℃の条件下で捏上げ、本捏とし、続けて、２８〜３２℃の温度で、２時間３０分発酵させることで、パン生地を製造した。
【００７３】
３．パンの製造
上記で得たパン生地を、ベンチタイム３０分、ホイロ温度３８℃、ホイロ時間２時間、焼成温度１８０〜２３０℃、焼成時間２５〜３０分の条件下で実施することで、ハースブレッドを製造した。
【００７４】
得られたパンは、品質的に安定し、ボリュームが有って団子状とならず、また、表皮が切れたり、内側に大きな空洞が生じることもないものであった。
【００７５】
【実施例１１】（バターロール）
【００７６】
１．中種の製造
実施例１で得た発酵組成物粉末４重量部に対し、小麦強力粉１０００重量部の割合で混合し、混合粉末を得た。
該混合粉末７０重量部と、実施例２で得た元種５重量部と、水３５重量部とを、ミキシングマシンにより低速３分、中速１分で混合して、２５℃の条件下で捏上げた後に、２０〜３３℃の温度で、１５〜２４時間程度ドロップするまで発酵させることで中種を製造した。
【００７７】
２．パン生地の製造
前記中種と、実施例２で得た元種２０重量部と、前記混合粉末２０重量部と、全卵黄１０重量部と、塩１．８重量部と、脱脂粉乳３重量部と、モルト液１重量部とを、ミキシングマシンにより低速３分、中速３分で混合した。
その後、油分を加え、更に、低速３分、中速６分で混合し、２８〜３２℃の条件下で捏上げ、本捏とし、続けて、２８〜３２℃の温度で、２時間３０分発酵させることで、パン生地を製造した。
【００７８】
３．パンの製造
上記で得たパン生地を、ベンチタイム３０分、ホイロ温度３８℃、ホイロ時間２時間、焼成温度２１０〜２２０℃、焼成時間１２分の条件下で実施することで、バターロールを製造した。
【００７９】
得られたパンは、品質的に安定し、ボリュームが有って団子状とならず、また、表皮が切れたり、内側に大きな空洞が生じることもないものであった。
【００８０】
【発明の効果】
【００８１】
本発明によると、ドライイーストの代わりに天然酵母を使用してパンを製造した場合であっても、品質的に安定し、ボリュームが有って団子状とならず、また、表皮が切れたり、内側に大きな空洞が生じることもない。