(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
淡水または海水を入れた加圧タンク内に、魚類を投入して空気を圧送すると共に、微細空気泡を淡水中または海水中に発生させて空気を供給し、所定時間後に加圧タンク内を緩慢脱気して魚類を排出し、活き締めを行なうようにしたことを特徴とする魚類の即殺前加圧処理方法。
【請求項２】
淡水または海水を入れた加圧タンク内に、魚類を投入して空気を圧送すると共に、微細空気泡を淡水中または海水中に発生させて空気を供給し、所定時間後に加圧タンク内を急速脱気して魚類を排出し、活き締めを行なうようにしたことを特徴とする魚類の即殺前加圧処理方法。
【請求項３】
淡水または海水を入れた加圧タンク内に、魚類を投入して空気を圧送すると共に、微細空気泡を淡水中または海水中に発生させて空気を供給し、所定時間後に加圧タンク内を急速脱気して魚類を排出し、該魚類を適応環境で生かして輸送し、輸送先において再度加圧タンクにより加圧処理を施し、所定時間後に加圧タンク内を緩慢脱気して魚類を排出し、生簀に移すか活き締めを行なうようにしたことを特徴とする魚類の即殺前加圧処理方法。
【請求項４】
淡水または海水を加温することを特徴とする請求項１ないし請求項３のいずれかに記載の魚類の即殺前加圧処理方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
活きがよいと呼ばれている生鮮魚は死後あたかも生きている状態のような新鮮なものをいう。それは、死後硬直前か硬直中の魚を指す場合が多い。そこで生鮮魚の鮮度を保持することは「即殺後の完全硬直までの期間」を引き延ばすということになる。最近では活魚を即殺後０℃より高い５〜１５℃の温度に保管することにより「完全硬直までの期間」を引き延ばし鮮度を保つようにしている。
本発明は、このような活け締めした活魚の鮮度保持を可能にする魚類の即殺前加圧処理方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、活き締めした活魚の鮮度保持技術は氷蔵が一般的であったが、最近では、氷温または前述の５〜15℃の温度で流通する技術が開発されている。また、活魚輸送では、魚体の約１０倍量の水を要するが、最近ではその２〜３割の水の量で済む針麻酔による技術が開発されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
近年、高級魚、高鮮度魚の志向が高まり、消費市場において活魚及び活け締め魚が高値で取引されている現状である。高値の原因は活魚輸送船や活魚運送車の利用に経費が掛かることや、また、活魚の活け締めも水揚げ産地より遠い大消費地までの消費者の需要に合わせるため、早朝作業になる場合があり人件費も嵩むことになる。
また、冷凍運搬は解凍すると解凍魚となり、市場では生鮮魚としての価値が無くなる。また、鮮度保持技術としては近年、針麻酔による技術が普及しているが大量処理できない上、少量であるが水を必要とする処に限界がある。
さらに活魚輸送によって、活魚料理店においてのみにあらず、一般家庭に宅配できることが可能な、また、地方の産地からも高鮮度魚が安価で安全な生鮮魚を求めることができる輸送形態が望まれている。
【０００４】
本発明は、活魚・生鮮魚を輸送するうえで、流通コストの低減と空輸（航空輸送）も可能な、消費者への高鮮度魚の供給を容易にする魚類の即殺前加圧処理方法を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は上記目的を達成するために、請求項１に記載の発明は、淡水または海水を入れた加圧タンク内に、魚類を投入して空気を圧送すると共に、微細空気泡を淡水中または海水中に発生させて空気を供給し、所定時間後に加圧タンク内を緩慢脱気して魚類を排出し、活き締めを行なうようにしたことを特徴とする。
【０００６】
請求項２に記載の発明は、淡水または海水を入れた加圧タンク内に、魚類を投入して空気を圧送すると共に、微細空気泡を淡水中または海水中に発生させて空気を供給し、所定時間後に加圧タンク内を急速脱気して魚類を排出し、活き締めを行なうようにしたことを特徴とする。
この発明では、排出したときの魚類は、減圧症による麻痺で運動が鈍っている。
【０００７】
請求項３に記載の発明は、淡水または海水を入れた加圧タンク内に、魚類を投入して空気を圧送すると共に、微細空気泡を淡水中または海水中に発生させて空気を供給し、所定時間後に加圧タンク内を急速脱気して魚類を排出し、該魚類を適応環境で生かして輸送し、輸送先において再度加圧タンクにより加圧処理を施し、所定時間後に加圧タンク内を緩慢脱気して魚類を排出し、生簀に移すか活き締めを行なうようにしたことを特徴とする。
この発明によると、輸送には殆ど水を必要としないので、空輸も可能である。そして、再度の加圧処理では同様に微細空気泡を発生させて魚体に空気（酸素）を与えるようにする。
【０００８】
請求項４の記載の発明は、請求項１ないし請求項３のいずれかの発明において、淡水または海水を加温することを特徴とする。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の魚類の即殺加圧処理方法を実施できる形態を添付図面に基づいて説明する。
まず、魚類を加圧処理するため、魚類を淡水または海水（以下、海水と称す）と共に入れる加圧タンクが必要であり、魚体に加圧する最適圧力はウナギで３気圧、ティラピアで２気圧程度に加圧するので、低圧可変出力の空気圧縮装置を準備する。また、空気を圧入することにより加圧タンク内の空気及海水に圧力がかかり、海水中の酸素溶存量が増えるので特に酸素ガスを必要とせず、装置が簡略化される。
【００１０】
また、閉鎖された加圧タンク内の水の溶存酸素量を増やすために、第１の手段として、加圧タンク内の加圧空気層の空気を吸引して、タンク内底部に置いた微細泡発生器（エアレーター）から微細泡として噴出させタンク内の水を循環させる方法がある。
第２の手段として、タンク内の水の溶存酸素量を増やすために、空気圧縮装置から排出された空気を直接微細泡発生器へ送る方法もある。この場合は、空気圧縮装置で加圧タンクを一旦設定圧力まで上げ、その後、配管を切り換えて設定圧力を若干高くして微細泡発生器に送るのであるが、加圧空気が常に送り込まれるので、その分空気を自動的に抜き、圧力を保つようにする。
さらに、別の設定条件として、魚体に応じて加圧処理時の適応温度があるので加圧タンクには温水循環装置を付加し、適宜使用する。
【００１１】
以上のことから、本発明の魚類の即殺加圧処理方法を実施できる、図１に示す加圧処理装置の加圧タンク１は円筒状になっており、円筒軸心は垂直方向（水平方向でも良い）にして設置されている。海水投入ポンプ２は海水投入配管３により加圧タンク１と接続され、海水投入配管３の先端のノズル４は設定水面より上方に位置し、ノズル４から加圧タンク１内に海水が噴射される。海水投入配管３にはバルブ（逆止弁）５が設けられている。また、加圧タンク１の底部に排水ノズル６とバルブ７が設けられている。
【００１２】
加圧タンク１内に空気を入れる空気圧縮装置８は配管９にバルブ１０及び圧力設定ゲージ１１が取付けられ、配管９のノズル１２が加圧タンク１の設定水面上方の加圧空気層に臨む上部に設けられている。減圧弁１３、自動圧力調整弁（圧力調整装置：設定圧力を保つため余剰圧力を逃がす弁を持つ装置）１４は加圧タンク１の上面に設けられている。
空気循環ポンプ１５の吸入側は加圧タンク１の設定水面上方の加圧空気層に臨む上部に設けられ、排出側は一旦設定水面以上の高さに配管され、そこから下方に配管されて加圧タンク１の底部に配する微細泡発生器１６に接続されている。これにより、海水投入時に空気循環ポンプ１５に海水が入ることはない。
【００１３】
魚体の投入用ハッチ１７は加圧タンク１の上部に、魚体の排出用ハッチ１８は魚体の排出し易い加圧タンク１の側面に配するが、どちらかのハッチは加圧タンク１内の掃除に人間の入れる大きさとする。
【００１４】
また、加圧タンク１内の溶存酸素量を測定するための溶存酸素計１９を加圧タンク１内水の平均値の取れる位置に設置する。
加圧処理中の加圧タンク１内を目視するために加圧タンク１には適宜窓２０を設ける。窓２０を注入水量の確認用として併用させると水位計は必要ないが、海水投入が自動停止の場合は水位感知計を設置する。
【００１５】
温水循環装置２１は加温機（例えばボイラー）２２と循環ポンプ２３とを備え、加圧タンク１内の海水の上層部に吸入側配管を接続し温水循環装置２１の加温機２２側に接続され、温水循環装置２１の循環ポンプ２３側は排出側配管により加圧タンク１の海水の下層部に接続され、排出側配管のノズル２４を加圧タンク１の内壁に沿うように（タンク接線方向に向けて）設けた。また、溶存酸素計１９の近くに温度計２５が設けられている。
温水を循環させるとき循環ポンプ２３での圧送水がノズル２４から噴射され、加圧タンク１内で水平循環をし、加圧タンク１内での水温差を無くするように撹拌効果を伴いながら圧送されることになる。なお、加温機２２内に直接海水が入ることに支障がある場合は熱交換器を介して加温しても良い。
【００１６】
次に、魚体の加圧処理操作について説明する。
加圧タンク１は加圧処理後の魚体を側面の排出用ハッチ１８から取出すので、作業をし易くするため支持台により床面より高く設置している。
まず、加圧タンク１に備えた魚体の排出用ハッチ１８を閉め、排水ノズル６のバルブ７を閉め、海水投入ポンプ２を作動させて海水を指定水位までいれると共に、魚体の投入用ハッチ１７を開いて加圧タンク１内に魚体を適数尾入れる。この状態は加圧タンク１の側面に設けた窓２０から設定水面を見ることで確認できる。
【００１７】
次に、投入用ハッチ１７を閉じて空気圧縮装置８を作動させ、空気を加圧タンク１内に圧送し、加圧タンク１内が設定圧力以上になったとき自動圧力調整弁１４が働き、設定圧力に維持される。設定圧力は魚体の種類に応じて適性圧力（２〜５気圧）を選択して加圧時間を保守する。酸素供給のため必要であれば、空気圧縮装置８及び自動圧力調整弁１４は常に作動させておいても良く、また、間欠的でも良い。
【００１８】
一方、空気循環ポンプ１５は設定圧力になった後に作動させ、加圧タンク１の上部の空気を吸引し、微細泡発生器１６からは魚にストレスを与えない程度の微細泡を吹き出す。泡は水中を上昇し、水の循環を促し、海水が加圧されているので水中への酸素の溶け込みが多くなり、海水の溶存酸素量がほぼ圧力に比例して増えて行く（ヘンリーの法則）。
ここで、溶存酸素計１９から読み取ったデータをもとにして、適度の条件になるように加圧値及び微細泡発生の具合を調整する。
【００１９】
ここで、魚類によっては温水循環装置２１を働かすので、この配管のバルブ２６，２７，２８は最初から開いておき、設定水位になったときに循環ポンプ２３を作動させ、ノズル２４から温水を噴射させるので海水の撹拌も兼ねることになる。
【００２０】
このように、加圧タンク１内を２〜５気圧に昇圧させることで通常より１．５〜４．０倍高濃度な溶存酸素水が生成され、特に酸素ガスを必要としないので装置が簡便になり、加圧タンク１内における高濃度な溶存酸素水中では魚類の呼吸の調節機能が２６時間以上も麻痺する。この間、魚体は筋肉細胞に酸素を保持する。例えば、魚体に加圧する最適圧力はウナギで３気圧、ティラピアで２気圧程度をかけるので、安全で大量に加圧処理が行なえる。また、加圧時間は３０分から３時間程度の間で設定する。
【００２１】
次に、本発明の魚類の即殺前加圧処理方法、特に、魚類の加圧処理後の工程について説明する。
図１及び図３の方法１を参照しながら説明すると、加圧処理終了後は減圧弁１３が開けられ１０分程度（約１０〜１５分）を要する緩慢脱気（図３の方法１参照）により加圧タンク１内を大気圧に戻して排出側ハッチ１８から処理済の魚体を海水と共に放出して取出し、魚体が傷まないように容器に受け取り、その場で活け締め作業を行なう。活け締め処理された魚体は低温貯蔵の状態で輸送されていく。なお、１分程度（約３０〜９０秒）を要する急速脱気により加圧タンク１内を大気圧に戻す場合の処理については後述する。
加圧タンク１内の掃除は排出側ハッチ１８を大きくしたので、ここから清掃員が入り容易に作業が行なえる。
【００２２】
加圧タンク１内から取出した状態で、魚を即殺（活け締め）すると酸素供給が絶たれ、魚のエネルギー源であるＡＴＰ（アデノシン三燐酸）の生成サイクルは停止され、死後硬直が起きるが、死後の魚体筋肉中に酸素が存在し、生成サイクルが維持されて死後硬直を遅延させる。なお、ＡＴＰの分解によるＩＭＰ（イノシン酸）は主要な旨味成分として重要視され、加圧処理した魚体には後述するようにＡＴＰが多く生成されるため旨味が倍増する。
【００２３】
以下に、加圧処理した魚体を即殺した場合の例をアジおよびウナギについて述べる。
加圧処理したアジおよびウナギの魚体を、即殺後すぐに５℃で貯蔵した結果、両魚体の完全硬直到達時間は、加圧処理しなかった無処理の到達時間（ウナギ５５時間，アジ５時間）より約１．５倍遅延した。また、即殺後の加圧処理した両魚種のＡＴＰ初期含量は、無処理区の場合より約１．５倍量増加した。
【００２４】
この場合、緩慢脱気により肉質の軟化を防ぐことが出来、食した時のこりこり感が維持され、アジなどの刺身などへの生食利用を目的とした高鮮度保持が得られる。
また、ウナギの場合、ＩＭＰ含量は無処理区より６時間遅れて２４時間後に最大に達した。また、加圧処理をした処理区のｐＨ、乳酸は無処理区とは異なり、即殺直後から貯蔵３０時間まで殆ど変化が看られなかった。
これらの結果から、加圧処理した魚の組織全体は死後しばらくの間、好気的状態を保持したと推察される。
【００２５】
次に、加圧処理をしたウナギを白焼きにしたときの品質について述べる。
白焼きの区分は加圧処理（急速脱気）した魚体を割いてすぐに焼いた白焼きを対照区とし、処理区（加圧処理した割身）および無処理区（加圧処理しなかった割身）を２４時間５℃で貯蔵後に白焼きにした三種類を、“肉の盛り上がり”、“外観（見た目の形状）”、“食味”の３点について比較する。
無処理区の白焼きは、全て対照区より悪くなり、商品価値が低いと判断された。他方処理区の白焼きでは貯蔵しても白焼きの外観と肉の盛り上がりとも対照区と同等であり、食味では対照区より旨味を増したことから高い評価を得た。これらの旨味の増強は、加圧処理によるＡＴＰ増大に伴うＩＭＰ生成量の増加によるものと考えられる。この発明が活魚の高鮮度保持と旨味保持に有効であることが明らかになった。
【００２６】
また、他の魚類の即殺前加圧処理方法として、図１及び図３の方法２を参照しながら説明すると、加圧処理後、１分以内を要する急速脱気により加圧タンク１内を大気圧に戻して排出側ハッチ１８から処理済の魚体を淡水または海水と共に放出して取出し、魚体が傷まないように容器に受け取り、その場で活け締め作業を行なう。活け締め処理された魚体は氷温以上の低温貯蔵の状態で輸送する。
この活き締め処理では、鮮度が従来のものよりも長く保持でき、旨味を増すことができる。また、ウナギなどの柔らかい肉質が好まれる調理・加工用の魚類に適し、白焼きした場合の食感の一つであるとろけ感も再現できる。さらに、ウナギを割いたとき白焼きにするまでの保存時間が延長され労働力の分散ができる。
【００２７】
さらに、他の魚類の即殺前加圧処理方法を図３の方法３を参照して説明する。
前述した図１の加圧処理装置により加圧処理を行ない、加圧タンク内を急速脱気すると、加圧処理中の酸素麻酔状態から減圧症の状態になり魚の動きが鈍くなる。この状態の魚をさらに氷水に入れて温度ショックによって活動を鈍くする。そして、この魚を湿らした新聞紙などで表面が乾かないように包み、搬送可能な状態にする。
生産地で搬送可能な状態にした生魚は、従来の水槽を使用しないで保冷トラック等に積み込み、消費地へ輸送する。
【００２８】
輸送された魚類は消費地で再度、加圧処理装置の加圧タンクに入れられ加圧処理される。このとき、加圧処理装置は同型のものを使用しても良いが、後述する別型のものを使用しても良い。これは消費地での設置条件により、加圧処理装置の種類を選択する。
魚類を加圧処理した後、加圧タンク内を緩慢脱気する。これにより輸送された魚類は活魚に戻される。この状態で活き締めを行なうことにより、魚類には酸素が通常以上に含まれていることになる。したがって、活魚、新鮮魚として鮮度、旨味、こりこり感が好まれる魚に良好であり、消費者の要望に応えることができる。一方、生簀に移して適宜活造りに利用できる。
また、この輸送においては、例えば、ティラピアは無処理の場合（約３時間）より２倍長く生存可能となり、ヒラメは無処理の場合（約３時間）より２〜３倍程度長く生存可能となる。したがって、輸送機材、輸送時間の余裕ができ、トラック等で輸送した場合には輸送コストが１／１０くらいになる。従来の活魚輸送や針麻酔と異なり殆ど水を必要としないため空輸（航空輸送）も可能となる。
【００２９】
次に、本発明の魚類の即殺前加圧処理方法を実施できる他の加圧処理装置を図２に基いて説明する。
図２に示す加圧処理装置は上記の加圧処理装置と異なり、図１に示す空気循環ポンプ１５を使用しないで微細泡発生器１６から魚にストレスを与えない微細泡を出すものである。すなわち、空気圧縮装置８の排出側配管９にはバルブ１０及び圧力設定ゲージ１１が取付けられ、加圧タンク１内の底部に設置した微細泡発生器１６に接続されている。
【００３０】
図２の加圧処理装置は、魚体及び淡水または海水を投入して投入用ハッチ１７を閉めた後、空気圧縮装置８を作動させ、空気を加圧タンク１内に圧送する。このとき配管９は微細泡発生器１６に接続されているので、送られた圧送空気は微細泡となって加圧タンク１内の水中を上昇し、加圧タンク１内の水の循環を促しながら加圧タンク１内を加圧していく。
加圧タンク１内が設定圧力以上になったとき自動圧力調整弁１４が働き、設定圧力に維持される。設定圧力は魚体の種類に応じて適性圧力（２〜５気圧）を選択して加圧時間を保守する。
【００３１】
一方、微細泡発生器１６からは常時微細泡が発生していなければならず、加圧タンク１内が設定圧力になった後も新鮮空気を送りながら設定圧力を保つために、微細泡発生器１６に加圧タンク１内圧の設定圧力より若干高い圧力で新鮮空気を圧送し、微細泡を発生させながら自動圧力調整弁１４で余剰空気を外に逃がしている。したがって、図１に示す空気循環ポンプ１５を省略し、より簡便な装置となっている。
魚体の加圧処理は前述した図１の加圧処理装置で行なうのと変わらないので説明は省略する。また、魚体の即殺前加圧処理方法も前述した図１の加圧処理装置で行なうのと変わらないので説明は省略する。
【００３２】
【発明の効果】
本発明の魚類の即殺前加圧処理方法は以上述べた通りであり、請求項１に記載の発明では、魚類の加圧処理後、加圧タンク内を緩慢脱気する。この加圧タンク内から排出した魚類を活き締めすることにより、完全硬直到達時間が遅延され消費地への輸送も容易になり、従来の活き締め輸送より鮮度、旨味も維持できる。また、肉質の軟化を防止することから、活魚の加工処理が、生食利用を目的とした高鮮度保持に有効である。
請求項２に記載の発明では、魚類の加圧処理後、加圧タンク内を急速脱気する。排出された魚類を活き締めすると、完全硬直到達時間は遅延されるが、肉質の軟化が起こり、ウナギなどの柔らかい肉質が好まれる調理・加工用の魚類に適している。
請求項３に記載の発明では、前述の加圧処理、急速脱気により魚類の輸送形態を簡便にし、消費地で再度加圧処理及び緩慢脱気の後、消費地で活き締めするので、輸送コストが軽減され、活魚として消費地で鮮度、旨味、こりこり感が好まれる魚類に適している。
請求項４に記載の発明では、魚類によっては水温が高い方が生息に適しているものについて、水温を高めるので、魚類にストレスを感じさせずにより好適な環境での加圧処理が行なえる。
【００３３】
さらに、本発明の魚類の即殺前加工処理方法によれば、酸素濃度を高めた加圧タンクに活魚を入れ、微細泡の発生環境のもとで加圧処理した後に即殺（活締め）した場合、魚体に酸素が蓄積されているので、ＡＴＰの分解時間が長くなり、完全硬直到達時間が格段に伸び、活締めした高級魚の高鮮度保持が可能になった。そして、従来の活き締め魚の鮮度保持技術よりも鮮度保持期間を数段（約１．５倍以上）に延長可能になった。
さらに、宅配輸送が可能になると、高鮮度の高級魚が活魚料理店だけではなく一般家庭でも食する事が可能となる。薬剤処理等は無いので一般家庭の調理上でも安全な鮮度保持技術である。
本発明の処理により、ＡＴＰの初期含量が高くなり、その分だけ分解時間が長くなり、高鮮度保持が可能となる。また、ＡＴＰの初期含量の増加分だけ貯蔵中にＩＭＰが増え、旨味が増強される。例えばウナギのように消費が一時期に集中するような魚は、割き職人の人手不足解消や労働力の分散が出来ると共に、白焼き製品の歩留まりが維持され経済効果も期待できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の魚類の即殺前加圧処理方法を実施できる加圧処理装置の構成図である。
【図２】本発明の魚類の即殺前加圧処理方法を実施できる他の加圧処理装置の構成図である。
【図３】本発明による魚類の加圧処理の行程を３つの方法について説明した表である。
【符号の説明】
１      加圧タンク
３      海水投入配管
６      排出口
８      空気圧縮装置
１４      自動圧力調整弁
１５      空気循環ポンプ
１６      微細泡発生器
１７      投入用ハッチ
１８      排出用ハッチ
１９      溶存酸素計
２０      窓
２１      温水循環装置
２２      加温機
２４      ノズル
【図１】
0003605759.tif 000002
【図２】
0003605759.tif 000003
【図３】
0003605759.tif 000004