(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
脱脂大豆の抽出時に酸化防止剤およびキレート剤を併用添加するか、又は、アスコルビン酸、エリソルビン酸もしくはその塩を脱脂大豆の乾燥重量当たり０．１重量％以上単独添加して、該脱脂大豆から水系下に抽出したスラリー状物を遠心分離してオカラを除き、得た脱脂豆乳を等電点酸沈後、遠心分離にてホエーを除去し酸沈カードとして回収し、これを加水し中和した後、殺菌処理をへて噴霧乾燥して得られた１２０℃，４分以上の高温加熱処理食品用分離大豆蛋白。
【請求項２】
１２０℃，４分以上の高温加熱処理食品がレトルト食品またはフライ食品である請求項１の高温加熱処理食品用分離大豆蛋白。
【請求項３】
酸化防止剤が、アスコルビン酸，エリソルビン酸およびその塩並びに亜硫酸ナトリウムから選択された１種又は２種以上である請求項１又は請求項２の高温加熱処理食品用分離大豆蛋白。
【請求項４】
キレート剤が、ＥＤＴＡ，クエン酸，ヘキサメタリン酸，トリポリリン酸，ポリリン酸およびその塩から選択された１種又は２種以上である請求項１〜請求項３のいずれかの高温加熱処理食品用分離大豆蛋白。
【請求項５】
添加する酸化防止剤の量が、脱脂大豆の乾燥重量当たり０．０１〜１重量％又は／及び添加するキレート剤の量が、脱脂大豆の乾燥重量当たり０．０１〜１重量％である請求項１〜請求項４のいずれかの高温加熱処理食品用分離大豆蛋白。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、高温加熱処理において発生してくる加熱変色が改善された大豆蛋白の製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
一般に分離大豆蛋白の製造方法は以下の通りである。
【０００３】
脱脂大豆に水を加えスラリー状にして遠心分離或いは濾別等して豆乳とオカラに分画する。この豆乳に酸を加えて大豆蛋白を等電点沈殿させ上澄みであるホエーと分離する。この等電点沈殿したカード状の酸沈殿蛋白にアルカリを加え中和し乾燥して分離大豆蛋白とする。以上の一般的な方法において抽出温度を変化させたり、塩濃度を変化させたり、イオン強度を変化させたり、ＰＨを変化させたり、その他の条件を変化させたりして分離大豆蛋白のゲル物性、風味、色調、溶解性等の改善を行う方法はこれまでに報告されている。しかしながら、従来技術における改善目的として分離大豆蛋白の高温長時間加熱による変色改善に関する報告はこれまでのところ報告されておらず、目的とする分離大豆蛋白とその製造法は知られていなかった。
【０００４】
分離大豆蛋白の色調改善方法として特開昭５９−２３２０５２号公報には多孔性芳香族系吸着樹脂を豆乳に用いる方法や、目的は異なるが特開平４−２８１７５２号公報にはキレート剤を用いた脱脂大豆からの抽出処理等で得られる分離大豆蛋白の色調が向上する報告がある。
【０００５】
しかしながら、これらの方法で得られる分離大豆蛋白でも通常条件での使用には色調的に優れるが、レトルト加熱のような１２０℃で４分程度以上の過酷な加熱処理を行うとこれまでの分離大豆蛋白と同様に加熱による変色が発生し色調的に暗い色調となり目的とする分離大豆蛋白は調製できない。したがって、これまでの分離大豆蛋白を用いて高温長時間加熱した食品、例えばレトルト飲料を調製した場合、色調が暗く変色してしまい見た目の色調低下が問題となっていた。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は高温長時間加熱処理した場合に分離大豆蛋白の暗くなる変色の発生を改善させ、レトルト食品やフライ食品などの高温加熱処理される食品の品質を劣化させない食品素材の性質を持った分離大豆蛋白を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者は前記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、脱脂大豆の水系下での蛋白の抽出時に、アスコルビン酸、エリソルビン酸又はその塩以外の酸化防止剤の単独添加では目的の分離大豆蛋白を得ることは出来なかったが、アスコルビン酸、エリソルビン酸又はその塩を特定量以上添加すれば目的の分離大豆蛋白を得ることが出来る知見を得た、更に研究を進めるなかでアスコルビン酸やエリソルビン酸が少量でも又アスコルビン酸やエリソルビン酸以外の酸化防止剤でもキレート剤と併用して添加して抽出回収された分離大豆蛋白が目的とする特徴を有する知見を得て本発明を完成するに到った。
【０００８】
即ち、本発明は、脱脂大豆の抽出時に酸化防止剤およびキレート剤を併用添加するか、又は、アスコルビン酸、エリソルビン酸もしくはその塩を脱脂大豆の乾燥重量当たり０．１重量％以上単独添加して、該脱脂大豆から水系下に抽出したスラリー状物を遠心分離してオカラを除き、得た脱脂豆乳を等電点酸沈後、遠心分離にてホエーを除去し酸沈カードとして回収し、これを加水し中和した後、殺菌処理をへて噴霧乾燥して得られた１２０℃，４分以上の高温加熱処理食品用分離大豆蛋白である。１２０℃，４分以上の高温加熱処理食品は、レトルト食品またはフライ食品であることが好ましい。酸化防止剤は、アスコルビン酸，エリソルビン酸およびその塩並びに亜硫酸ナトリウムから選択された１種又は２種以上が好ましい。キレート剤は、ＥＤＴＡ，クエン酸，ヘキサメタリン酸，トリポリリン酸，ポリリン酸およびその塩から選択された１種又は２種以上が好ましい。添加する酸化防止剤の量は、脱脂大豆の乾燥重量当たり０．０１〜１重量％が好ましい。添加するキレート剤の量は、脱脂大豆の乾燥重量当たり０．０１〜１重量％が好ましい。
【０００９】
【発明の実施の形態】
脱脂大豆から水系下に大豆蛋白を抽出する方法は公知の方法を利用することが出来る。
【００１０】
本発明に用いる脱脂大豆は、常法により大豆を圧扁、粉砕等しヘキサンを用いて脱脂された脱脂大豆を利用することが出来る。
【００１１】
本発明に用いる酸化防止剤は、アスコルビン酸，エリソルビン酸およびその塩から選択された１種又は２種以上を用いることが出来る。酸化防止剤は、各Ｎａ塩でも効果的には変わらない。
【００１２】
添加する酸化防止剤の量は、キレート剤と併用する場合、脱脂大豆の乾燥重量当たり約０．０１〜１重量％、好ましくは０．０５〜０．５重量％が適当である。
【００１３】
酸化防止剤の量が少ないと、得られる大豆蛋白を高温加熱したときの色調の変色を防止する効果が少なく、量が多くても色調変色防止効果は一定以上向上しなくなる。多過ぎるとやや黄色味がかってくる。
【００１４】
又、キレート剤と併用しなくても、アスコルビン酸、エリソルビン酸又はその塩を脱脂大豆の乾燥重量当たり約０．１重量％以上、好ましくは０．３重量％以上単独添加すると同様の効果が得られる。アスコルビン酸、エリソルビン酸又はその塩以外の酸化防止剤ではたとえ多量用いても目的に効果は得られない。
【００１５】
本発明に用いるキレート剤は、ＥＤＴＡ，クエン酸，ヘキサメタリン酸，トリポリリン酸，ポリリン酸およびその塩から選択された１種又は２種以上を用いることが出来る。
【００１６】
用いるキレート剤の量は、脱脂大豆の乾燥重量当たり約０．０１〜１重量％、好ましくは０．１０〜０．６重量％が適当である。
【００１７】
キレート剤は、ＥＤＴＡまたはそのＮａ塩が最も効果が高いが、得られる大豆蛋白は食品上好ましくないため食品用途以外の場合が適する。食品用途としては、ヘキサメタリン酸、クエン酸が好ましくまたそのＮａ塩でも効果的には変わらない。
【００１８】
キレート剤の量が少ないと、得られる大豆蛋白を高温加熱したときの色調の変色を防止する効果が少なく、量が多くても色調変色防止効果は一定以上向上しなくなる。多過ぎるとやや黄色味がかってくる。
【００１９】
本発明において、酸化防止剤やキレート剤は、脱脂大豆の抽出時でなければ高温長時間加熱による変色の防止には効果が充分に発揮されず、酸化防止剤についてはその添加時期は早いほど良い結果となる。よって、抽出調製後の豆乳や等電点沈殿後のスラリーやその中和時に添加しても効果は発揮しない。
【００２０】
前記抽出時の温度としては高温よりも低温条件のほうが好ましく、また攪拌条件も剪断をともなわないプロペラ攪拌のような攪拌条件が得られる品質は高いものとなる。
【００２１】
以上の抽出条件で脱脂大豆から水系下に抽出したスラリー状物は公知の方法により分離大豆蛋白とすることが出来る。
【００２２】
例えば、上記の方法で調製された抽出スラリーは遠心分離してオカラを除き、得た脱脂豆乳を等電点酸沈後、遠心分離にてホエーを除去し酸沈カードとして回収する。これを加水し中和した後、殺菌処理をへて噴霧乾燥にて目的とする分離大豆蛋白を調製する。
【００２３】
このようにして調製された分離大豆蛋白の加熱ゲルや溶液をレトルト加熱してその色調の変化を従来分離大豆蛋白のものと比較すると著しく加熱後の変色が抑えられて暗く変化しなくなり色調的な劣化が改善されている。また色調以外の風味においても通常俗に言うレトルト臭も改善される特徴があり、分離大豆蛋白のレトルト食品や高温加熱されるフライ食品への食品素材としての適性が向上する。
【００２４】
【実施例】
以下、実施例により本発明の実施態様を説明する。
【００２５】
【実施例】
以下実施例より本発明を更に説明する。
実施例１および比較例１
脱脂大豆（不二製油株式会社製）１００重量部に対してアスコルビン酸Ｎａを無添加および０．０１，０．０５，０．２０，０．５０，１．０重量部ずつ添加量を変えて水１０００重量部に添加溶解させこれを抽出液として２ｌ用ステンレスバットに入れた後、脱脂大豆を添加し直径８ｃｍの４枚羽根プロペラで４００ｒｐｍ，２５℃，３０分間攪拌抽出を行った。抽出後、ろ過布でスラリーをろ過してオカラを除きろ液を更に２５００ｒｐｍ，１０分間遠心して沈澱物を除き脱脂豆乳を得た。得られた脱脂豆乳を塩酸を用いてｐＨ４．５に調整し等電点沈殿させ、２５００ｒｐｍ，１０分間遠心して酸沈殿カードを得、次いでこれを加水し水酸化Ｎａを用いてｐＨ７．０に調整した後、ＶＴＩＳ殺菌、噴霧乾燥にて各分離大豆蛋白（Ｃ−１〜４およびＴ−１〜２）を得た。
実施例２
脱脂大豆（不二製油株式会社製）１００重量部に対してクエン酸Ｎａを０．３０重量部とアスコルビン酸Ｎａを各０．０１，０．０５，０．２０，０．５０，１．０重量部ずつ添加併用し、水１０００重量部に溶解させこれを抽出液として上記実施例および比較例１と同様の調整条件にて各分離大豆蛋白（Ｔ−３〜７）を得た。
比較例２
脱脂大豆（不二製油株式会社製）１００重量部に対してクエン酸Ｎａを０．０１，０．０５，０．２０，０．５０，１重量部ずつ添加量を変えて水１０００重量部に添加溶解させこれを抽出液として２ｌ用ステンレスバットに入れた後、脱脂大豆を添加し直径８ｃｍの４枚羽根プロペラで４００ｒｐｍ，２５℃，３０分間攪拌抽出を行った。抽出後、濾過布でスラリーを濾過してオカラを除き濾液を更に２５００ｒｐｍ，１０分間遠心して脱脂豆乳を得た。得られた脱脂豆乳を塩酸を用いてｐＨ４．５に調製し等電点沈殿させ、２５００ｒｐｍ，１０分間遠心して等電点沈殿カードを得、ついでこれに加水し水酸化Ｎａを用いてｐＨ７．０に調製した後、ＶＴＩＳ殺菌、噴霧乾燥にて各分離大豆蛋白（Ｃ−５〜９）を得た。
比較例３
脱脂大豆（不二製油株式会社製）１００重量部に対して水１０００重量部を抽出液として２ｌ用ステンレスバットに入れた後、脱脂大豆を添加し直径８ｃｍの４枚羽根プロペラで４００ｒｐｍ，２５℃，３０分間攪拌抽出を行った。抽出後、濾過布でスラリーを濾過してオカラを除き濾液を更に２５００ｒｐｍ，１０分間遠心して脱脂豆乳を得た。
【００２６】
得られた脱脂豆乳にアスコルビン酸Ｎａを０．２５重量部およびクエン酸Ｎａ０．３０重量部を添加溶解させ、１０分間放置後、塩酸を用いてｐＨ４．５に調製し等電点沈殿させ、２５００ｒｐｍ，１０分間遠心して等電点沈殿カードを得、ついでこれに加水し水酸化Ｎａを用いてｐＨ７．０に調製した後、ＶＴＩＳ殺菌、噴霧乾燥にて分離大豆蛋白（Ｃ−１０）を得た。
比較例４
脱脂大豆（不二製油株式会社製）１００重量部に対して水１０００重量部を抽出液として２ｌ用ステンレスバットに入れた後、脱脂大豆を添加し直径８ｃｍの４枚羽根プロペラで４００ｒｐｍ，２５℃，３０分間攪拌抽出を行った。抽出後、濾過布でスラリーを濾過してオカラを除き濾液を更に２５００ｒｐｍ，１０分間遠心して脱脂豆乳を得た。
【００２７】
得られた脱脂豆乳を塩酸を用いてｐＨ４．５に調製し等電点沈殿させ、酸沈スラリーにアスコルビン酸Ｎａを０．２５重量部およびクエン酸Ｎａ０．３０重量部を添加溶解させ、１０分間放置後、２５００ｒｐｍ，１０分間遠心して等電点沈殿カードを得、ついでこれに加水し水酸化Ｎａを用いてｐＨ７．０に調製した後、ＶＴＩＳ殺菌、噴霧乾燥にて分離大豆蛋白（Ｃ−１１）を得た。
比較例５
脱脂大豆（不二製油株式会社製）１００重量部に対して水１０００重量部を抽出液として２ｌ用ステンレスバットに入れた後、脱脂大豆を添加し直径８ｃｍの４枚羽根プロペラで４００ｒｐｍ，２５℃，３０分間攪拌抽出を行った。抽出後、濾過布でスラリーを濾過してオカラを除き濾液を更に２５００ｒｐｍ，１０分間遠心して脱脂豆乳を得た。
【００２８】
得られた脱脂豆乳を塩酸を用いてｐＨ４．５に調製し等電点沈殿させ、２５００ｒｐｍ，１０分間遠心して等電点沈殿カードを得、ついでこれにアスコルビン酸Ｎａを０．２５重量部およびクエン酸Ｎａ０．３０重量部を添加、加水し水酸化Ｎａを用いてｐＨ７．０に調製した後、ＶＴＩＳ殺菌、噴霧乾燥にて分離大豆蛋白（Ｃ−１２）を得た。
実験例１
次に実施例１〜２および比較例１〜５で得られた分離大豆蛋白の高温長時間加熱による変色の効果を示す。
（高温長時間加熱処理条件および変色程度の評価法）
各分離大豆蛋白５重量部を水９５重量部に溶解させ５％溶液を調製し、これを三角フラスコに入れシリコン栓をして１２０℃で２０分間オートクレーブ加熱を行った。加熱後、三角フラスコを放冷させて室温まで冷却した。変色程度の評価については、１０名のパネラーを用いて官能評価により５点満点で評価をおこなった。評価結果を表１に示す。
【００２９】
表１から明らかなように本発明で得られる分離大豆蛋白質（Ｔ−１〜７）は、高温長時間加熱を行っても色調が従来製法の分離大豆蛋白質の様な暗黒色には変色せず、高温長時間加熱による変色が抑えられ官能的にも良好である。
【００３０】
高温長時間加熱による変色防止には、酸化防止剤およびキレート剤各単独添加でも効果が認められるが、前者のみでの使用では充分な改善効果を出す為には添加量が多く必要となり、後者については食品に利用できるキレート剤の場合では添加量を多くしても充分な改善レベルには至らない。本発明の様に両者を同時に添加することで、添加量の低減と改善効果の向上を図ることが可能である。また、これらの添加時期は抽出段階で特に効果が引き出され、抽出後に使用しても充分な改善効果は発現しない。
【００３１】
【表１】
0003546618.tif 000002
【００３２】
【表２】
0003546618.tif 000003
【００３３】
【表３】
0003546618.tif 000004
尚、評価基準：  評価×は効果無し  評価△はやや効果あり、評価○は効果良好
評価◎は効果非常に良好
【００３４】
【発明の効果】
本発明で得られる分離大豆蛋白は、レトルト加熱の様な１２０℃，４分以上の高温加熱処理において発生してくる加熱変色が改善された特徴を有し、レトルト食品やフライ食品などの食品素材として従来分離大豆蛋白よりも好ましい色調を提供することができる。