(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
醤油類にみりん及び／又は甘味糖類を添加して調製した本がえしを容器に収納し、１４日以上放置することにより得られる本がえし。
【請求項２】
１５日以上、３０日以内の期間放置する、請求項１記載の本がえし。
【請求項３】
容器として容量が５００リットル以上のタンクを用いる、請求項１記載の本がえし。
【請求項４】
請求項１記載の本がえしとダシ汁を混合して調製したつゆ類。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、そばつゆやうどんつゆなどの麺つゆ類に用いられる本がえしおよびそれを用いて調製したつゆ類に関する。
【０００２】
【従来の技術】
醤油と砂糖、さらに必要に応じてみりんを混ぜ合わせたものを「かえし」といい、その種類としては、本がえし、生がえし、及び半生がえしが知られている。本がえしは、かえし調製時に醤油を加熱したものであり、生がえしは醤油が生（かえし調製時に醤油を加熱しない）のかえしであり、半生がえしはその双方を併せたものである（光琳テクノブック１１「つゆ類−その化学と製造−」、２９２〜２９５頁、平成３年７月株式会社光琳発行）。
【０００３】
従来、老舗のそば屋などにおいては、醤油にみりんや砂糖を加えて混和し、これを加熱冷却後（本がえし）または加熱せずに（生がえし）、かめなどの容器に入れて冷暗所に数日間放置する「ねかせ」と称する作業をおこなうことにより、醤油の香気が穏やかで、まろやかな味覚を有する熟成されたかえしが調製されていた。このねかせの期間は、一般に、本がえしの場合には７〜１０日間ほど、生がえしの場合には１０〜１５日間ほど要していた（「めんの本」第２版、１４９〜１５１頁、１９８２年１２月食品産業新聞社発行）。
【０００４】
一方、麺つゆを工業的に大量に製造する場合、作業効率等の理由で、かえしのねかせ期間は、老舗のそば屋で行われているような長期間のねかせ期間は採用できにくいのが実状であり、せいぜい数日間行われていたに過ぎない。
また、従来、工業的な大量製造に適したかえしの製造法としては、▲１▼開放容器にかえしを入れ、特定の空気接触面積の条件下で、３日以上放置する方法（特開平４−１０４７７１号、日本食品工業学会誌、３９巻、１１号、９５３−９５９頁、１９９２年１１月）、▲２▼開放容器にかえしを入れ、攪拌所要動力０．０８〜１．００馬力／ｍ３で攪拌することにより、短期間でかえしを調製する方法（特開２００１−１４５４７０号）等が報告されているに過ぎない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
つゆ類の香味上の改良において、ねかせがどの程度関与しているのかは明きらかでないものの、食品メーカの大量に製造されるつゆが老舗のそば屋のつゆに劣るとされる原因の１つは、ねかせ作業にあるのではないかと考えられていた。
しかしながら、かえしを製造する過程における、ねかせの諸条件に関しては必ずしも詳細に検討されておらず、特に工業的な大量製造におけるかえしのねかせ期間は、香味上の基準よりも作業効率上の基準によって決められていたといっても過言ではない。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、作業効率上よりもつゆの香味上の向上に重点を置き、大量製造におけるかえしのねかせ条件に関し、鋭意検討を重ねた結果、全く意外な事に、醤油にみりんもしくは甘味糖類を添加して調製した本かえしを容器に収納し、１４日以上という長期間放置することにより、醤油の香気が穏やかで、まろやかな味を有する本がえしが得られことを見いだし、本発明を完成させた。
したがって、本発明は、醤油類にみりん及び／又は甘味糖類を添加して調製した本がえしを容器に収納し、１４日以上放置することにより得られる本がえしに関するものである。
また、本発明は、このようにして得られた本がえしとダシ汁を混合して調製したつゆ類に関するものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明に用いる醤油類としては、生醤油、火入醤油のいずれであってもよく、例えば濃口醤油、淡口醤油、再仕込醤油、溜醤油などの通常の醤油、これらの醤油を限外濾過、精密濾過などの膜処理をおこなったもの、電気透析などにより脱塩処理されたもの、脱色処理をおこなったもの等が例示され、特に濃口醤油の火入醤油が好適に用いられる。
【０００８】
みりんとしては、通常のつゆ類やたれ類に用いられるものでよく、例えば、通常の本みりん、発酵調味料含有甘味調味料などが例示される。
甘味糖類としては、砂糖、麦芽糖、果糖、液糖、ブドウ糖、水飴、デキストリン、澱粉、糖アルコール（ソルビト−ル、マルチト−ルなど）等を用いることができる。
【０００９】
みりんおよび甘味糖類以外にも、必要によりグリチルリチン、ステビオサイド、アスパルテ−ムなどの甘味料、蛋白加水分解物、食塩、アミノ酸系調味料（グリシン、グルタミン酸ナトリウムなど）、うま味調味料（イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなど）を使用してもかまわない。
【００１０】
本がえしの調製は、醤油類にみりん及び／又は甘味糖類などを加えて撹拌し、加熱したのち冷却する方法、甘味糖類などを小量の水や温水などに溶解してから醤油類に混合して加熱し、冷却する方法など、通常の方法により実施することができる。この時の加熱の程度は、沸騰させることなく、沸騰直前まで加熱する程度が好ましい。
【００１１】
このようにして調製した本がえしを適当な容器に収納し、１４日以上、好ましくは１５日日以上、３０日以内の期間放置する。後述の実施例で示すように、１４日未満であると、ダシ汁と混合してつゆを製造した場合、ダシ類の風味が引き立つまろやかなつゆ類を調製することができない。また、３０日を超えて放置したとしても、かえしの色が濃色化し、香味的に満足するつゆを製造することはできない。
【００１２】
本がえしを収納する容器は、材質、形状、容量等は特に制限されるものではないが、通常のかえしを収納する円筒形タンク等を利用することができる。このようなタンクは、開放型、密封型いずれであってもよい。また、タンクの容量としては、工業的大量製造には５００リットル以上、好ましくは１０００リットル以上が好適であり、このようなタンクに満容量の２割以下の空隙をもうけてかえしを収納するのが好ましい。
【００１３】
かえしを容器内で放置する際のかえしの温度は、５〜３０℃、好ましくは１５〜２５℃の範囲であればよく、上記範囲を大きく逸脱する場合以外は、特に温度を制御する必要はない。
このようにして得られる本がえしは、醤油の香気が穏やかで、まろやかな味を有するため、ダシ汁と併せることにより、ダシ類の風味が引き立つまろやかなつゆ類が調製することができる。
【００１４】
つゆ類の調製は、通常のつゆ類を得る方法に準じて行なえばよい。例えば、ダシ汁としては、通常のつゆ類に用いられる魚節類（鰹節、宗田節、鮪節、鯖節、鯵節、鰯節などの粉砕物又はこれらの削り節類、あるいは鰯、鯖、鯵などを干して乾燥した煮干し類など）を熱水やアルコ−ルなどで抽出して得る通常のダシ汁、あるいはこれに必要によりコンブなどの海藻類、しいたけなどのきのこ類のダシ汁や魚介類などの抽出エキスを混合したものを用いることができる。
【００１５】
このようなダシ類と上記の本発明の本がえしを混合し、必要に応じて他の調味料〔蛋白加水分解物、食塩、アミノ酸系調味料（グリシン、グルタミン酸ナトリウムなど）、うま味調味料（イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなど）など〕を加え、加熱殺菌後、ビン等に充填してつゆ類を得ることができる。
【００１６】
【発明の効果】
従来の本がえしのねかせ期間を超えて１４日以上ねかすことにより、醤油の香気が穏やかで、まろやかな味を有する本格的な本がえしを調製することができ、このような本がえしを用いて調製したつゆ類は、ダシの風味が引き立ち、老舗のそば屋のつゆにも負けない本格的な麺つゆ類である。
【００１７】
【実施例】
以下、本発明を実施例をあげて具体的に説明するが、本発明はこれらによって何ら限定されるものではない。
【００１８】
実施例１
（１）本がえしの調製
濃口醤油の火入れ醤油１０重量部に対してみりん２重量部、砂糖３重量部を混和し、加熱して得た本がえし２リットル（Ｌ）を密閉型の２Ｌ容円筒形のガラスビン（満容量２．１Ｌ）に入れ、２５℃で５，１０，１５，２０，２５，３０，３５日間保持することにより、本発明の本がえしを得た。
得られた本がえしの成分及び色の変化を測定した結果を表１に示す。なお、食塩、アルコール及び色度は、常法（しょうゆ試験法、（財）日本醤油研究所、昭和６０年発行）に準じて行った。また、色差変化はＬ＊ａ＊ｂ＊表色系から求めた（日本醤油研究所雑誌、Ｖｏｌ．１９，  Ｎｏ．４，１６７（１９９３））。
【００１９】
【表１】
0003570678.tif 000002
【００２０】
（２）つゆの調製
次に、節類２４５ｇを熱水４９００ｇで９０〜９５℃、４０分間抽出して得ただし汁を７等分して、上記（１）で得た各ねかせ期間放置して得られた本がえしそれぞれ２００ｇを混和し、水を加えて全体を１０００ｇとし、１２１℃の殺菌を行ってストレートタイプのつゆを得た。
このつゆを熟練のパネラーにより、官能評価を行った。官能評価は、５日間ねかせた本がえしを使って作ったつゆを対照とし、１０、１５、２０、２５、３０、または３５日間ねかせた本がえしを使って作ったつゆの比較を行った。対照のつゆと比較してより好ましいものを「○」、同等なものを「△」、好ましくないものを「×」とし、その結果を表２に示す。
表２から明らかなように、本がえしは、室温（２５℃）で１５日〜３０日間保持することにより、醤油の香気が穏やかで、まろやかな味を有する本格的な本がえしを得ることができ、このような本がえしを使ってつゆを調製するとダシ類などの風味が引き立つまろやかな麺つゆが得られることが明らかとなった。
【００２１】
【表２】
0003570678.tif 000003
【００２２】
実施例２
濃口醤油の火入れ醤油１０重量部に対してみりん２重量部、砂糖３重量部を混和し、加熱して得た本がえし２０ｋＬを密閉型の２０トン容の円筒形タンク（満容量２１ｋＬ）に入れ、温度を制御することなく５〜３５日間放置した。なお、放置期間中の本がえしの品温は平均２４℃であった。
このようにして得られた本がえしと実施例１と同様にして得られたダシ汁を等量混合し、水で希釈後、加熱殺菌してストレートタイプのつゆを調製し、官能評価した。
その結果、実施例１の小規模試験と同様の結果が得られ、放置期間が１５〜３０日の本がえしを用いて調製したつゆが官能的に有意に優れていた。