(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
焼成後のベーカリー製品に膨化剤を注入してなる、再加熱により嵩が復元する特徴を有する、嵩を減少されたベーカリー製品。
【請求項２】
膨化剤が、グルコノデルタラクトン、グルコン酸および重炭酸ナトリウムより選ばれる１種以上である請求項１記載のベーカリー製品。
【請求項３】
膨化剤が、濃度５〜５０重量％の水溶液または分散液である請求項１又は２記載のベーカリー製品。
【請求項４】
膨化剤の添加量が、ベーカリー製品１ｇに対して０．０１〜０．１ｍｌ  である請求項３記載のベーカリー製品。
【請求項５】
ベーカリー製品が、嵩を減少させた後あるいは同時に冷凍されたものである請求項１〜４の何れか１項記載のベーカリー製品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ベーカリー製品に関する。詳しくは、焼成後に嵩を減少させ、保存後、再加熱により嵩を復元させるベーカリー製品に関する技術であって、その際の風味・外観、復元性を向上させる技術に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
近年、食生活が洋風化しパン類の消費量が増加するに従って、一度焼成したパン類を常温、冷蔵あるいは冷凍状態で保存し、販売店や外食産業店で電子レンジ等を用いて加熱し、消費者に供給することが増えてきている。
本発明者らは、ベーカリー製品等の流通、保管における経費削減を図ると共に、販売店、外食産業店、家庭において、何時でも焼き立てに近い味を有するベーカリー製品等を提供するべく鋭意検討を重ねた結果、ベーカリー製品等を一旦焼成等の手段により製造した後、嵩を減少させ、保存後、再加熱により嵩を復元させる技術に着目し、加熱処理後に嵩を減少させたベーカリー製品であって、再加熱により嵩が復元する特徴を有するベーカリー製品に関する発明を完成し、特許出願するに至った（ＰＣＴ／ＪＰ９６／６３０）。このような圧縮復元パンの場合、食感・風味や外観と共に、レンジアップ時の復元性が極めて重要である。
【０００３】
【課題を解決するための手段】
そこで、本発明者らは、圧縮復元ベーカリー製品における食感・風味等の品質、並びに復元性の向上を目的として鋭意検討を進めた結果、焼成後のベーカリー製品に膨化剤を注入することが極めて有効であることを見出し、本発明を完成したものである。
即ち本発明は、焼成後のベーカリー製品に膨化剤を注入してなる、再加熱により嵩が復元する特徴を有する、嵩を減少されたベーカリー製品である。
【０００４】
【発明の実施の形態】
以下、本発明のベーカリー製品について詳細に説明する。
本発明で言うベーカリー製品とは、小麦粉食品の内、比較的含水率が高く、且つ比較的内部空間容積の大きな食品である。ここで、比較的含水率が高いとは、一般的には焼成後の製品の含水率が１０％以上、また、比較的内部空間容積が大きいとは、一般的には空間容積１０％以上のものを指す。より具体的には、食パン、コッペパン、ロールパン、クロワッサン、アンパン等の菓子パン等のパン類；スポンジケーキ、パウンドケーキ、ホットケーキ等のケーキ類；中華マン等のマンジュウ類；ドーナツ、パイ、カステラ等の菓子類等が挙げられ、中でもパン類が好ましい。
尚、本発明のベーカリー製品は、小麦粉を主成分とし、大麦、ライ麦、トウモロコシ粉、澱粉、卵、油脂、砂糖、乳成分、香料、乳化剤その他を含有するものであり、組成的には特に限定されるものではなく、一般的な材料が使用可能である。
又、上記ベーカリー製品は、焼く、揚げる、蒸す等の加熱処理により半製品または製品となるものである。ここで、パン類を例にとれば、一般的には、一旦焼成し、製品としたものについて、後記の如き処理が施されるが、場合によっては、最初の段階では半焼成の状態にしておき、嵩の復元のための再加熱の際に同時に完全に焼成し、製品とする形でもよい。
【０００５】
本発明の特徴は、焼成後のベーカリー製品に膨化剤を注入することにある。
本発明者らの検討によると、焼成後に圧縮・冷凍したベーカリー製品をレンジ加熱で元の嵩に復元させる因子としてベーカリー製品自体の弾性と水蒸気による内部圧の上昇がある。しかしながら、これだけでは復元が不十分な場合が多く、本発明ではこの補助としてケーキミックス等に使用されている膨化剤を用い、嵩の復元性を向上させるものである。
即ち、ベーカリー製品自体の弾性による復元は接着剤となっている氷の融解で開始し、水蒸気による内部圧の上昇による復元は内部温度が  １００℃以上になったときに開始するが、本発明の如く焼成後に膨化剤を注入したベーカリー製品では、膨化剤による炭酸ガスもしくはアンモニアガスが４０℃前後から発生し、これによって復元を補助する。
膨化剤は、一般的にアルカリ性膨化剤と酸性膨化剤に区分され、これらが熱によって反応して炭酸ガスもしくはアンモニアガスを発生する。
本発明で使用する膨化剤は、アルカリ性膨化剤と酸性膨化剤の何れでもよく、アルカリ性膨化剤としては重炭酸ナトリウム、重炭酸カリウム、重炭酸アンモニウム等が挙げられ、酸性膨化剤としてはグルコノデルタラクトン、グルコン酸、焼きみょうばん、酒石酸、第１リン酸カルシウム、クエン酸、フマル酸等が挙げられ、これらが単独であるいは適宜組み合わせて使用される。
特に、アルカリ性膨化剤単独、アルカリ性膨化剤の酸性膨化剤の併用が好ましい。この中でも、アルカリ性膨化剤としては風味の点から重炭酸ナトリウムが、酸性膨化剤としては反応残渣による収斂味、苦味等の少ない点からグルコノデルタラクトン、グルコン酸が好ましく用いられる。
膨化剤は、濃度５〜５０重量％の水溶液または分散液としてベーカリー製品に注入することが好ましく、添加量としてはベーカリー製品１ｇに対して０．０１〜０．１ｍｌ  程度が好ましい。
膨化剤の添加時期は、ベーカリー製品の焼成後で、冷凍前であれば特に限定されないが、焼成後の余熱による反応を考慮して内部温度が３０℃以下になった時が好ましい。膨化剤液の添加方法は、インジェクターによる注入、浸透等、パン内部にある程度均一に入れる方法であれば特に限定されない。
【０００６】
次に、本発明の圧縮復元ベーカリー製品の製造工程を簡単に説明する。
この場合は、先ず第１工程として、加熱処理したベーカリー製品の嵩を減少させる工程を行う。
ここで、嵩の減少率は、上記ベーカリー製品の種類、即ち内部空間容積と復元力との兼ね合いにより一律には規定できないが、一般的には加熱処理後の半製品又は製品の１に対して０．１  〜０．９  、特に０．２  〜０．５  （体積比）の範囲であり、本発明の目的（流通、保管における経費削減）からすれば、減少率が大きいほど好ましい。要は、後記する再加熱により嵩が復元する程度まで、圧縮することが肝要である。
このベーカリー製品の嵩を減少させる工程の具体的手段としては、機械的圧縮等が挙げられ、具体的には、プレス機による加圧圧縮や、可撓性包剤中に密封しておき中を減圧することによる圧縮（真空パック方式）が挙げられ、特に真空パック方式は保存や運搬の面で便利で好ましい。
本発明においては、加熱処理したベーカリー製品の嵩を減少させる工程の前または後に該食品を包装する工程を含むことができる。この包装の工程は、常法の技術により行われるが、前記の如き真空圧縮包装によれば、圧縮と同時に包装も可能である。尚、当然のことながら、これに限らず包装は圧縮の後でも可能である。
本発明では、加熱処理したベーカリー製品の嵩を減少させる工程の後あるいは同時にベーカリー製品を冷凍または冷蔵処理する工程を設けるのが好ましい。これにより、嵩を減少させたベーカリー製品をそのままの形態で保存することが可能であると共に保存性も優れたものとなる。
また、凍結は少なくともパン表面を凍結（固化）し、圧縮形態を保持できる状態で充分であるが、パン中心まで凍結することも可能である。また、圧縮形態を保持できるまで急速に凍結し、その後圧力を開放してパン中心まで凍結する方法も可能である。
【０００７】
次いで、嵩を減少させたベーカリー製品を、必要により保存、運搬等の流通過程におき、販売店、外食産業店または家庭にて、再加熱し、嵩を復元させる。この再加熱の手段としては、乾式手段である電子レンジやオーブンレンジによるものが好ましいが、蒸し器等を使った湿式手段でもよい。又、その他の加熱によるものでもよいが、電子レンジによることが、利便性等の点から好ましい。
ここで、再加熱処理による嵩の復元率は、加熱処理後の１に対して０．５  〜２．０  （体積比）程度である。
【０００８】
【発明の効果】
このようにして、本発明の技術によれば、ベーカリー製品の嵩を減少させた状態で流通、保管することができるので、その際の経費削減を図ることが出来ると共に、販売店、外食産業店、家庭において、何時でも焼き立てに近い味を有するパン類等を効率的に生産し提供することができる。また、パンの外観が良好（シワやひび割れがない）で風味、復元性も優れている。
【０００９】
【実施例】
以下に実施例（比較例も含む）を示し、本発明をさらに詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。なお、実施例中の配合量の単位は特に記載がない限りすべてグラム（ｇ）である。
実施例１〜７、比較例１
７０％中種法でミニ山型食パンを製造し、パンの評価を行った。
縦型ミキサー（カント−ミキサー、１０コートボール使用）、フックを用い、中種配合材料〔強力小麦粉（日清製粉（株）製、カメリヤ）  ７００ｇ、イースト（オリエンタル酵母（株）製、オリエンタルイースト）２０ｇ、イーストフード（オリエンタル酵母（株）製、Ｃオリエンタルフード）１ｇ、水  ４００ｇをボールに入れ、低速２分、中高速１分混捏し、捏上温度を２４℃とし、中種生地を調製する。
次にこれを発酵（中種発酵）させる。この時の条件は中種発酵温度２７℃、中種発酵相対湿度７５％、中種発酵時間４時間３０分、中種発酵終点品温２９．５℃である。
次にこの中種発酵生地に本捏配合材料〔強力小麦粉  ３００ｇ（日清製粉（株）製、カメリヤ）食塩２０ｇ、砂糖５０ｇ、脱脂粉乳１０ｇ、水  ２５０ｇ〕を添加し、低速３分、中高速３分混捏した後に油脂５０ｇ（花王（株）製、ニューエコナＶ）を添加し、さらに低速２分、中高速３分で混捏し、さらに生地が良好な状態になるまで高速で混捏し、本捏生地とした。最後の高速による混捏時間は３分であった。この時の目標生地温度は約２７．５℃とした。
次に混捏で受けた生地ダメージを回復させるため、温度２７．５℃、相対湿度８０％の発酵槽内で２０分間フロアタイムをとった。次に６０ｇずつ分割し、ベンチタイムを２０分間とり、モルダーで適切に成型したのち、温度３７．５℃、相対湿度８０％のホイロ槽内でホイロタイムを５０分とり、  ２２０℃（上火５、下火３）のオーブン内で１０分間焼成した。得られたミニ山型食パンの比容積は５．５０ｃｍ３／ｇであった。なお、パンの体積はナタネ置換法で測定した。
得られたミニ山型食パンを数時間放冷し、パンの内部温度を室温まで下げた後、表１に示す各種膨化剤水溶液を注入した。その後、圧縮プレス板に挟んで、比容積が１．５０ｃｍ３／ｇとなるまで３秒で圧縮成型し、その状態で−２０℃まで急速冷凍した。次に圧縮成型されたミニ山型食パンをプレス板から開放し、包装フィルムに導入し、窒素ガス置換後密封包装した。この圧縮成型されたミニ山型食パンを１ケ月間冷凍庫に保管した後、取り出し、電子レンジで５０秒間加熱したところ、パンは膨張し、表１に示す比容積まで復活し、圧縮前と同等の形状に戻った。
また、膨化剤水溶液を注入しない以外は同様にして得られたパン（比較例１）について評価したところ、電子レンジ加熱後の比容積は４．２  ｃｍ３／ｇであった。
また実施例１〜７のパンの風味は比較例１のものより良く、また保存前と変化がなかった。
【００１０】
実施例８〜１０、比較例２
直捏法でロールパンを製造し、パンの評価を行った。
縦型ミキサー（カント−ミキサー、１０コートボール使用）、フックを用い、原料〔強力小麦粉（日清製粉（株）製、カメリヤ）１０００ｇ、イースト（オリエンタル酵母（株）製、オリエンタルイースト）２０ｇ、イーストフード（オリエンタル酵母（株）製、Ｃオリエンタルフード）１ｇ、砂糖８０ｇ、食塩１８ｇ、脱脂粉乳３０ｇ、水  ６００ｇをボールに入れ、低速４分、中高速３分混捏した後に、油脂  １００ｇ（花王（株）製、ニューエコナＶ）を添加し、さらに低速２分、中高速３分混捏し、さらに生地が良好な状態になるまで混捏し、パン生地とした。最後の高速による混捏時間は３分であった。この時の目標生地温度は約２７．５℃とした。
次に温度２７．５℃、相対湿度８０％の発酵槽内で４０分間醗酵させた。４０ｇずつ分割し、ベンチタイムを１５分間とり、モルダーで適切に成型したのち、温度３７．５℃、相対湿度８５％のホイロ槽内でホイロタイムを５０分とり、  ２２０℃のオーブン内で８分間焼成し、ロールパンを得た。得られたロールパンの比容積は  ５．０ｃｍ３／ｇであった。なお、パンの体積はナタネ置換法で測定した。
得られたロールパンを数時間放冷し、パンの内部温度を室温まで下げた後、表２に示す各種膨化剤水溶液を注入した。その後、圧縮プレス板に挟んで、比容積が  ２．０ｃｍ３／ｇとなるまで１５秒で圧縮成型し、その状態で−２０℃まで急速冷凍した。次に圧縮成型されたロールパンをプレス板から開放し、包装フィルムに導入し、窒素ガス置換後密封包装した。この圧縮成型されたロールパンを１ケ月間冷凍庫に保管した後、取り出し、電子レンジで４５秒間加熱したところ、パンは膨張し、表２に示す比容積まで復活し、圧縮前と同等の形状に戻った。
また、膨化剤水溶液を注入しない以外は同様にして得られたパン（比較例２）について評価したところ、電子レンジ加熱後の比容積は  ４．０ｃｍ３／ｇであった。
また実施例８のパンの風味は比較例２のものより良く、実施例９、１０のパンの風味は比較例２と同等であった。実施例８〜１０のパンの風味は保存前と変化がなかった。
【００１１】
【表１】
0003561097.tif 000002
【００１２】
【表２】
0003561097.tif 000003