(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料茶葉を萎凋し、揉捻し、玉解き・篩分けし、醗酵し、乾燥して紅茶等を製造する方法において、前記原料茶葉は緑茶用茶葉を用いるものであり、前記醗酵のための工程は、密閉された筐体内部にケースを設置し、このケース内に原料茶葉を配置するとともに、筐体内部に、この筐体の内側数カ所に多段状に具えたノズルによって温水を供給するとともに、筐体内上部に具えたファンによって内部の雰囲気を対流分散させることにより、筐体内部の雰囲気の温度並びに湿度を制御して、その温度を２５℃〜３５℃に、湿度を９０％〜１００％に保った状態で、茶葉の醗酵を促進するものであることを特徴とする紅茶等の製造工程における茶葉の醗酵方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の目的】
【産業上の利用分野】
本発明は、紅茶等の製茶工程のうちの発酵工程における茶葉の発酵方法に関するものであり、特に緑茶用茶葉を用いて紅茶等の製茶をすることができる、紅茶等の製造工程における茶葉の発酵方法に係るものである。
【０００２】
【発明の背景】
茶樹品種のうち、やぶきた、あさぎり、いずみ、たまみどり等は緑茶用に適しており、はつもみじ、べにほまれ等は紅茶用に適している。このうち日本国内においては、紅茶の生産はほとんど行われていないため、栽培されているのは緑茶用の品種が主流である。ところで近時、茶葉の消費拡大のために茶葉そのものを食したり、あるいは粉末化して他の食品に混ぜる等、多様の試みがなされている。その一環として緑茶用茶葉を用いて紅茶を製茶する試みがなされている。
【０００３】
しかし、茶は製茶方法の違いによって緑茶、紅茶、半発酵茶（ウーロン茶）などに分けられるのであるが、それぞれの茶種に適した品種を使用しないと高品質のものはできない。これは、品種によって香味、水色などに関係する成分が異なるためであり、緑茶用茶葉を用いて紅茶を製茶した場合もこのような理由から高品質のものを製茶するのは非常に困難であった。
【０００４】
具体的には紅茶の製茶方法は、一例としてオーソドックス製法をあげると、萎凋、揉捻、玉解き・篩分け、発酵、乾燥の順に処理されてゆく。紅茶における発酵は、主としてタンニンの酸化及び脂質の加水分解と酸化によるものであり、軽微ではあるが萎凋工程から始まり、揉捻工程で急激に進む。この揉捻葉を冷涼で多湿な所（温度２０℃〜２６℃、湿度はなるべく高い方が良い）に静置するのが発酵工程である。発酵工程は、発酵そのものを促進させるよりもむしろ、紅茶特有の香味、水色などの適切な発現を調節する場としての意義が大きい。しかし、緑茶用茶葉はタンニンの含有量が少なく、また酸化酵素の活性が低いため、前記従来製法（オーソドックス製法等）における発酵方法では葉温が上がらず、発酵は進行しにくいものであり、紅茶特有の香味、水色などの発現は困難なことであった。具体的には葉温が上がらないため、酸化酵素であるポリフェノールオキシダーゼの活性が高くならず、タンニンが紅茶特有の成分であるテアフラビンヘと変化しないのである。
【０００５】
【開発を試みた技術的事項】
本発明はこのような背景を考慮してなされたものであって、タンニンの含有量が少なくまた酸化酵素の活性が低いため、従来紅茶製茶に適していなかった緑茶用茶葉を用いて良好な発酵を実現し、ひいては紅茶特有の香味、水色などを具えた紅茶を製茶することができる、新規な紅茶等の製造工程における茶葉の発酵方法の開発を試みたものである。
【０００６】
【発明の構成】
【目的達成の手段】
すなわち請求項１記載の紅茶等の製造工程における紅茶等の製造工程における茶葉の発酵方法は、原料茶葉を萎凋し、揉捻し、玉解き・篩分けし、醗酵し、乾燥して紅茶等を製造する方法において、前記原料茶葉は緑茶用茶葉を用いるものであり、前記醗酵のための工程は、密閉された筐体内部にケースを設置し、このケース内に原料茶葉を配置するとともに、筐体内部に、この筐体の内側数カ所に多段状に具えたノズルによって温水を供給するとともに、筐体内上部に具えたファンによって内部の雰囲気を対流分散させることにより、筐体内部の雰囲気の温度並びに湿度を制御して、その温度を２５℃〜３５℃に、湿度を９０％〜１００％に保った状態で、茶葉の醗酵を促進するものであることを特徴として成る。
そして上記手段をもって前記目的を達成しようというものである。
【０００７】
【発明の作用】
本発明の作用を茶葉の発酵状態についてみると、タンニンの含有量が少なくまた酸化酵素の活性が低いため、従来紅茶製茶に適していなかった緑茶用茶葉の発酵がなされ、ひいては緑茶用茶葉を用いて紅茶特有の香味、水色などを具えた紅茶を製茶することができる。
【０００８】
【実施例】
以下、本発明を図面に基づいて具体的に説明する。この説明にあたってはまず発酵装置の構成について説明し、その装置の作動状態を述べながら併せ本発明の方法を説明する。
【０００９】
図１中、符号１に示すものが本発明たる発酵装置であって、主要部材として筐体７と、筐体７の内部にケース２とノズル６とを具え、循環ポンプ５によって温度調整機３により加熱された温水もしくは蒸気を配管４を通してノズル６に供給するとともに、前記諸部材より成る経路を循環させ、筐体７内部を所望の温度並びに湿度に保つものである。
【００１０】
この筐体７は密閉された箱体であり、適宜の断熱材により外部との断熱構造を有する。そしてその前面には適宜の開閉手段を設け、ここからケース２の出し入れを行う。更に底部にはドレン口９を設け、ここから筐体７内部に溜まる廃液等を排除する。
【００１１】
前記ケース２は、筐体７内に一例として六段の棚状に配置される上面が開口した箱型部材であり、底面は網（木綿、化学繊維等）等の通気性の部材によって塞がれており、この上に原料茶葉Ｌを配置する。
【００１２】
前記筐体７の内側数カ所には、筐体７内部に温水を供給するノズル６を具える。なお本実施例においてノズル６は一例として温水を噴霧状に散布するシャワーノズルを用いるが、このほかに滴下ノズル等適宜のものが使用される。
【００１３】
前記ノズル６には配管４が接続され、この配管４は筐体７を貫通して循環ポンプ５と温度調整機３とを経由して筐体７の下部に接続され、流体の循環経路を形成する。温度調整機３によって所望の温度となった温水は前記循環経路を循環するのである。
【００１４】
前記温度調整機３は、蒸気発生機、ヒーター、温水器等、前記循環経路を循環させる流体によって適宜の装置が用いられるが、本例においては温水を循環させるため温水器を用いる。
【００１５】
更に筐体７内上方には、筐体７内上方に集まりやすい高温の雰囲気を対流分散させるためにファン８が下方を臨むようにして設けられる。
【００１６】
本発明の茶葉の発酵装置１は以上述べたような具体的な構造を有するものであり、以下のように用いて緑茶用茶葉の発酵を行う。
【００１７】
まず作業開始にあたってはケース２に、冷風により５時間以上萎凋した後、１時間３０分程度揉捻処理を施し、玉解き・篩分け処理の済んだ原料茶葉Ｌ（緑茶用茶葉）を４０ｍｍ〜７０ｍｍ程度の厚さに均一に配置する。このケース２を筐体７の前面に設けた開閉手段の一例である扉を開け、筐体７内に六段に棚状に設置するのであるが、各々のケース２間は通気がなされるように適宜の間隔を空けるものとする。
【００１８】
次に温度調整機３（温水器）を適宜の値に設定し作動させる。ここで発生した温水は循環ポンプ５によって配管４中を流れ、筐体７内部に具えたノズル６へと達する。
【００１９】
温水はノズル６によって筐体７内に噴霧状に供給されると、筐体７内の雰囲気を加熱、加湿した後、筐体７の底部に溜まる。熱を放出し、筐体７の底部に溜まった温水は、筐体７の底部に接続された配管４から再び温度調整機３へと至り、ここで再度加熱されて筐体７内へと再循環する。
【００２０】
筐体７内の雰囲気は以上のようにして加熱、加湿されるのであるが、この際に高温の雰囲気が集まりやすい筐体７内部上方にはファン８が設けられ、これにより筐体７内部の雰囲気を対流分散させ、温度、湿度を均一にするようにする。
【００２１】
前記したように、筐体７の内部に、配管４と、温度調整機３と、循環ポンプ５とによって温水を循環させることで、筐体７内部の温度を所望の値にする。
因みに、原料茶葉Ｌとしてやぶきた茶を用いた場合の発酵装置１内の発酵条件は、温度２０℃〜３６℃、好ましくは２５℃〜３５℃である。また湿度はなるべく高く、９０％〜１００％とするのが好ましいものであり、この湿度はノズル６による温水の噴霧によって設定される。
【００２２】
そして前記のような温水の循環により、発酵条件を２時間程度保持することで、タンニンの含有量が少なくまた酸化酵素の活性が低いため、従来紅茶製茶に適していなかった緑茶用茶葉の発酵がなされ、ひいては紅茶特有の香味、水色などを具えた紅茶が製茶できるのである。
【００２３】
【他の実施例】
前記した実施例の場合筐体７内にはファン８を設けたが、このような筐体７内部の雰囲気を対流分散させるような機器を設けない場合は、高温の雰囲気は筐体７内部の上方に溜まるため、棚状に配置されたケース２の位置によって発酵の度合いが異なってしまう。このような状況を回避するためには、一定時間ごとにケース２の位置を入れ換えたり、あるいはケース２の位置が自動的に変位するような構造を採ることが有効である。
【００２４】
また筐体７内部に、熱電対、測温抵抗体、サーモスター等適宜の手段によるセンサ１０を設け、これによる検知信号によって温度調整機３の動作を制御して温水の温度を変化させることで、筐体７内部の温度を所望の値にするような構成も採ることができる。
【００２５】
また前記実施例においては流体として温水のみを用いたが、温水と蒸気とを併用することもできる。図２に示すのが蒸気発生器Ｓと温度調整機３とを設け、これらから供給される蒸気並びに温水をエゼクタＥで混合してノズル６より筐体７内部へと供給するタイプのものである。また図３に示すものが蒸気発生器Ｓと温度調整機３とを設け、これらから供給される蒸気並びに温水をそれぞれノズル６ａ、ノズル６ｂより筐体７内部へと供給するタイプのものである。
【００２６】
また前記実施例においては、原料茶葉Ｌとして緑茶用茶葉を用いて紅茶を製茶したが、紅茶同様その製茶工程において発酵がなされる半発酵茶（ウーロン茶、包種茶）の製茶に、本発明の紅茶等の製造工程における茶葉の発酵方法並びにその装置を適用することも、もちろん有効である。
【００２７】
【発明の効果】
本発明では、原料茶葉Ｌを萎凋し、揉捻し、玉解き・篩分けし、発酵し、乾燥して紅茶等を製造する方法において、前記発酵工程は筐体７内部にケース２を設置し、このケース２内に原料茶葉Ｌを配置するとともに、筐体７内部に温水もしくは蒸気を供給することで、筐体７内部の温度並びに湿度を制御するため、タンニンの含有量が少なくまた酸化酵素の活性が低いため、従来紅茶製茶に適していなかった緑茶用茶葉の発酵を促進する。
また温水もしくは蒸気はノズル６によって筐体７内に供給されるので、筐体７内の雰囲気を加熱するとともに、加湿する（ほぼ飽和水蒸気量）。
更に筐体７内部の温度を２５℃〜３５℃に保つので原料茶葉Ｌの葉温が発酵に適した温度に維持される。
更に筐体７内部の湿度を９０％〜１００％に保つので発酵が促進される。
更に原料茶葉Ｌは緑茶用茶葉を用いるので、紅茶特有の香味、水色などを具えた紅茶を製茶することができる。
その結果茶葉の応用範囲が広がり、茶葉の消費が拡大される。
因みに、緑茶用茶葉を原料としたときの従来の自然発酵による製品と、本発明による発酵による製品との比較を表１に示す。
【００２８】
【表１】
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【図面の簡単な説明】
【図１】本発明を実施するための茶葉の発酵装置の使用状態を示す骨格的正面図である。
【図２】本発明を実施するための茶葉の発酵装置の他の実施例を示す骨格的正面図である。
【図３】本発明を実施するための茶葉の発酵装置の更に他の実施例を示す骨格的正面図である。
【符号の説明】
１    発酵装置
２    ケース
３    温度調整機
４    配管
５    循環ポンプ
６    ノズル
６ａ  ノズル
６ｂ  ノズル
７    筐体
８    ファン
９    ドレン口
１０  センサ
Ｅ    エゼクタ
Ｓ    蒸気発生器
Ｌ    原料茶葉
【図１】
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【図２】
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【図３】
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