(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
水酸基価（ＯＨＶ）が２０以下のポリグリセリン脂肪酸エステルであって、重合度が２ないし３のポリグリセリンを最低でも２０％（重量比）より多く含有し、さらに重合度が２ないし３のポリグリセリン骨格にエステル化している脂肪酸の５０％以上（モル比）がＣ１０  以下のもので構成されている低蓄積性油脂代替物。
【請求項２】
水酸基価（ＯＨＶ）が２０以下のポリグリセリン脂肪酸エステルであって、重合度が２ないし３のポリグリセリンを最低でも５０％（重量比）より多く含有し、さらに重合度が２ないし３のポリグリセリン骨格にエステル化している脂肪酸の５０％以上（モル比）がＣ１０  以下のもので構成されている低蓄積性油脂代替物。
【請求項３】
水酸基価（ＯＨＶ）が２０以下のポリグリセリン脂肪酸エステルであって、重合度が２ないし３のポリグリセリンを最低でも２０％（重量比）より多く含有し、さらに重合度が２ないし３のポリグリセリン骨格にエステル化している脂肪酸がＣ１０  以下のもので構成されている低蓄積性油脂代替物。
【請求項４】
水酸基価（ＯＨＶ）が２０以下のポリグリセリン脂肪酸エステルであって、重合度が２ないし３のポリグリセリンを最低でも５０％（重量比）より多く含有し、さらに重合度が２ないし３のポリグリセリン骨格にエステル化している脂肪酸がＣ１０  以下のもので構成されている低蓄積性油脂代替物。
【請求項５】
水酸基価（ＯＨＶ）が２０以下のポリグリセリン脂肪酸エステルであって、重合度が２ないし３のポリグリセリンを最低でも２０％（重量比）より多く含有し、さらに重合度が２ないし３のポリグリセリン骨格にエステル化している脂肪酸がＣ８及び／又はＣ１０  のもので構成されている低蓄積性油脂代替物。
【請求項６】
水酸基価（ＯＨＶ）が２０以下のポリグリセリン脂肪酸エステルであって、重合度が２ないし３のポリグリセリンを最低でも５０％（重量比）より多く含有し、さらに重合度が２ないし３のポリグリセリン骨格にエステル化している脂肪酸がＣ８及び／又はＣ１０  のもので構成されている低蓄積性油脂代替物。
【請求項７】
請求項１〜６の何れか１項記載のポリグリセリン脂肪酸エステルであって、重合度が４以上のポリグリセリンとエステル化している脂肪酸がＣ２２  以下のもので構成されている低蓄積性油脂代替物。
【請求項８】
請求項１〜６の何れか１項記載のポリグリセリン脂肪酸エステルであって、重合度が４以上のポリグリセリンとエステル化している脂肪酸がＣ８〜Ｃ２２  のもので構成されている低蓄積性油脂代替物。
【請求項９】
請求項１〜６の何れか１項記載のポリグリセリン脂肪酸エステルであって、重合度が４以上のポリグリセリンとエステル化している脂肪酸の５０％以上（モル比）がＣ１０  以下のもので構成されている低蓄積性油脂代替物。
【請求項１０】
請求項１〜６の何れか１項記載のポリグリセリン脂肪酸エステルであって、重合度が４以上のポリグリセリンとエステル化している脂肪酸がＣ１０  以下のもので構成されている低蓄積性油脂代替物。
【請求項１１】
請求項１〜６の何れか１項記載のポリグリセリン脂肪酸エステルであって、重合度が４以上のポリグリセリンとエステル化している脂肪酸がＣ８及び／又はＣ１０  のもので構成されている低蓄積性油脂代替物。
【請求項１２】
水酸基価（ＯＨＶ）が２０以下のポリグリセリン脂肪酸エステルであって、ポリグリセリンが重合度が２ないし３のポリグリセリンのみで構成され、ポリグリセリン骨格にエステル化している脂肪酸の５０％以上（モル比）がＣ１０  以下のもので構成されている低蓄積性油脂代替物。
【請求項１３】
水酸基価（ＯＨＶ）が２０以下のポリグリセリン脂肪酸エステルであって、ポリグリセリンが重合度が２ないし３のポリグリセリンのみで構成され、ポリグリセリン骨格にエステル化している脂肪酸がＣ１０  以下のもので構成されている低蓄積性油脂代替物。
【請求項１４】
水酸基価（ＯＨＶ）が２０以下のポリグリセリン脂肪酸エステルであって、ポリグリセリンが重合度が２ないし３のポリグリセリンのみで構成され、ポリグリセリン骨格にエステル化している脂肪酸がＣ８及び／又はＣ１０  のもので構成されている低蓄積性油脂代替物。
【請求項１５】
請求項１〜１４の何れか１項記載のポリグリセリン脂肪酸エステルであって、発煙点が１９０  ℃以上の低蓄積性油脂代替物。
【請求項１６】
請求項１〜１５の何れか１項記載のポリグリセリン脂肪酸エステルであって、２０℃での粘度が２３５ｃｐ  未満の低蓄積性油脂代替物。
【請求項１７】
請求項１〜１６の何れか１項記載の低蓄積性油脂代替物を含有する食用油及び食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食用油脂代替物及びこれを含有する食品に関するものであり、特に、低粘度、高発煙点で、体脂肪になりにくい低蓄積性油脂代替物を提供するものである。
【０００２】
【従来の技術】
人は必要なカロリー源として、糖質及び脂質からその多くを吸収しているが、現代のようにともすればカロリー摂取量が過剰となるような状態では、肥満を助長し、返って成人病などの問題を引き起こす原因となる。特に脂質は、過多に摂取すると脂肪細胞に蓄積しやすくなり、肥満の大きな原因となることが知られている。そのため、脂質摂取量を減らす目的で、蛋白や糖を物性的に油脂に近づけた油脂代替物が利用されてきたが、これらは油脂の風味、食感及び物理的特性を完全に代替するには至っていない。
油脂は調理上、熱媒体として良好な風味を付与する材である。そのため調理をする上で、必要不可欠である。一方現代の日本人の食生活は西洋化しており、特に油の使用量が増えてきていることも知られている。そのため、現代人は以前よりはるかに脂肪を摂取する機会に瀕しており、成人病になりやすい状態にあるといえる。そこでもし体内の脂肪細胞に蓄積しにくい油が開発できれば、成人病の発病率を低下させることが可能になるはずである。
この様な油脂としては非吸収性油脂がある。たとえば脂肪酸ショ糖ポリエステル（マットソンら：米国特許第３，６００，１８６  号明細書）  があり、これは体内で吸収されないため低カロリーとなる。しかし、液体状態で排泄されるため、肛門漏洩、脂溶性ビタミン吸収阻害等の問題を引き起こすことが知られている。さらにこの物質は粘度が高く、食感、風味が悪いことも知られている。そのためトリグリセリドで希釈して低粘度にするなどの方法が採られている（ベイヤーら：ＷＯ９４／０５１６５）。ポリグリセリン脂肪酸ポリエステルも、非吸収性油脂代替物として知られている（ハリス：ＷＯ９５／０００３４  、ドブソン：特表平５−５０４０６２号公報）。この物質は、液状の非吸収性油脂でありながら肛門漏洩を起こさないことが知られているが（ハリス：ＷＯ９５／０００３４  ）、脂肪酸ショ糖ポリエステルと同様に高粘度物質であるため、通常油と同様に使用すると食感、風味が悪くなる。
中鎖脂肪酸で構成された中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）は、体内で非蓄積であることが公知のこととして知られている。しかし、加熱調理に使用した際に低い発煙点が問題となり、食用油として使用することは困難である。また構成脂肪酸として長鎖飽和脂肪酸（たとえばベヘン酸）及び炭素数１０以下の中鎖脂肪酸を含有したトリグリセリド（セイデン：特開平２−１７９９号公報）は、生体内で非吸収性の長鎖飽和脂肪酸と非蓄積性の中鎖脂肪酸を含有しているため、生体に吸収されるカロリーは低いが、固体脂となる特徴を有する。
中鎖脂肪酸と不飽和脂肪酸で構成されたトリグリセリドは、液体脂であり、ＭＣＴより発煙点が高く、しかも通常トリグリセリドより代謝が速いため、脂肪の体内蓄積が比較的小さいことが知られている（平松ら：特開平１−１８６８２２号公報）。このような油脂は、手術前後の経管、経腸栄養剤や乳児用栄養剤の主成分として使用されてきており、構造としては、トリグリセリド中に中鎖脂肪酸、エイコサペンタエン酸、リノール酸を含有する油脂（井上ら：特開昭６３−１５４６１８号公報）、トリグリセリドの１、３位に中鎖脂肪酸を結合させ、２位にリノール酸を結合させた油脂（平松ら：特開平１−１８６８２２号公報）、ω３脂肪酸と中鎖脂肪酸（カプリル酸もしくはカプリン酸）により構成された油脂（アール：特表平２−５０２０１０号公報、特表平５−５０６６４４号公報）、トリグリセリドの１、３位にＣ２〜Ｃ１６  の脂肪酸を結合させ、２位にＣ１８  〜Ｃ２２  の多不飽和脂肪酸を結合させた油脂（ブラックバーン：特開平１−１８６８２２号公報）、乳脂肪とＭＣＴそしてω３脂肪酸、ω６脂肪酸、ω９脂肪酸を含有する長鎖トリグリセリドとをエステル交換させた樹脂（ババヤン：特表平３−５０４８６８号公報）等がある。しかし、これらは多価不飽和脂肪酸を多く含有するため、酸化安定性に問題があり、ビスケットやクッキーなどに利用する場合の焼成や、加熱殺菌を含む乳化飲料に用いる場合、注意が必要である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、生体への脂肪蓄積が小さく、しかも高発煙点で、通常食用油と同じように使用でき、多様な用途も持つ油脂代替物を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
そこで本発明者らは、上記課題を解決すべく種々検討した結果、水酸基価（ＯＨＶ）が２０以下のポリグリセリン脂肪酸エステルであって、重合度が２ないし３のポリグリセリンを最低でも２０％（重量比）より多く含有し、さらに重合度が２ないし３のポリグリセリン骨格にエステル化している脂肪酸の５０％以上（モル比）がＣ１０  以下のもので構成されているものは、粘度が低く、通常油と同様に使用でき、しかも体蓄積性が小さいことを見出し本発明に至った。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明の低蓄積性油脂代替物は、水酸基価（ＯＨＶ）が２０以下のポリグリセリン脂肪酸エステルであって、重合度が２ないし３のポリグリセリンを最低でも２０％（重量比）より多く含有し、さらに重合度が２ないし３のポリグリセリン骨格にエステル化している脂肪酸の５０％以上（モル比）がＣ１０  以下のもので構成されていることを基本的特徴としている。
さらに、上記ポリグリセリン脂肪酸エステル混合物中、９０％以上の脂肪酸がＣ１０  以下であるポリグリセリン脂肪酸エステル混合物が好ましい。また、ポリグリセリンと脂肪酸の組み合わせにおいては、重合度が２ないし３のポリグリセリン骨格の脂肪酸エステルのエステル化した脂肪酸の６０％以上がＣ１０  以下のもので構成されたポリグリセリン脂肪酸エステル混合物が好ましい。この場合の残りの脂肪酸はＣ１２  〜Ｃ２２  の脂肪酸であること、具体的にはナタネ脂肪酸、大豆脂肪酸、オリーブ脂肪酸、ココナッツ脂肪酸、椰子脂肪酸、綿実脂肪酸等が好ましい。
【０００６】
本発明のポリグリセリン脂肪酸エステル混合物は、ポリグリセリンと脂肪酸との反応により得られる。ポリグリセリンは、グリセリンと炭酸カリウムとを高温下で反応させることにより得ることができる。
ポリグリセリン脂肪酸エステル混合物の具体的な製法としては、ポリグリセリンと脂肪酸を水酸化カルシウムを触媒として高温下で脱水縮合させて得る方法、また、低重合度ポリグリセリンを用いる場合は、ポリグリセリンと脂肪酸を低温でリパーゼ（例えばリポザイム３Ａ、ノボ社製）を用いて脱水縮合させて得る方法などが可能である。
【０００７】
本発明のポリグリセリン脂肪酸エステル混合物は、液体脂で体脂肪になり難く、低粘度で調理性が良く、しかも味が良い点から、用途としては、油脂含有食品、たとえば、クッキー、ビスケット、ケーキ、クリーム、アイスクリーム、チョコレート、飴、ドロップ、ゼリー、ポテトチップ、スナック菓子、マーガリン、ファットスプレッド、マヨネーズ、ドレッシング等に使用できるほか、飲料（乳化タイプや繊維質などを含むクラウディータイプ）などに使用する場合をはじめ、低カロリーな食用油としても使用できる。また、これら形態への調整は、添加剤を使用できる。特に好ましい添加剤は、トコフェロール、天然抗酸化剤及びリン脂質から選ばれる１種類以上の抗酸化剤である。
【０００８】
本発明はその食品形態の用途により添加物は異なるが、糖、タンパクなど、食品一般に加える剤はそのまま使用できる。特に、エネルギー補給として、タンパク加水分解物を加えることやカロリー低減の目的として甘味料（アスパルテーム等）や、糖吸収抑制剤（例えば、ギムネマ酸やジジフィン等）を併用することも可能である。
【０００９】
特に本発明のポリグリセリン脂肪酸エステル混合物に、糖及び／又はオリゴペプチドを含有させてなるものは、低カロリー食品組成物として好適である。
【００１０】
【実施例】
以下、実施例により本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
まず、本発明の油脂代替物の栄養的効果を実施例１に示し、また食品用途への具体例を実施例２〜４に示す。
【００１１】
〔ポリグリセリン脂肪酸エステル混合物の調製〕
ポリグリセリンはグリセリン３ｋｇと炭酸カリウム３０ｇを  ２４０℃で反応させることにより合成し、反応終了後、リン酸で中和、活性炭を用いた脱色、水蒸気脱臭の行程を経て精製した。結果、表１に示すような水酸基価（ＯＨＶ）のポリグリセリンを得た。ＯＨＶは、ピリジン−無水酢酸法（日本油化学協会試験法：２．４．９．２−８３）  にて測定した。
トリグリセリンとジグリセリンの混合物（ポリグリセリンＤ）は、合成したポリグリセリンＡを薄膜蒸留機を用い、  ２６０℃、減圧下、蒸留して得た。さらにこの残物をポリグリセリンＥとして使用した。
ポリグリセリンの重合度分布は、トリメチルシリル化後、ガスクロマトグラフィーにて調べた。分析条件を以下に示す。
0003573842.tif 000002
【００１２】
【表１】
0003573842.tif 000003
【００１３】
ポリグリセリン脂肪酸エステルは、上記ポリグリセリンと中鎖脂肪酸（オクタン酸：ルナック８（花王（株）製）、デカン酸：ルナック１０（花王（株）製））もしくはナタネ脂肪酸（築野食品製）を、ポリグリセリン量に対し１％の水酸化カルシウムを触媒として、  ２３０℃で脱水縮合させる方法により合成した。反応は、ＯＨＶ値が２０以下になるまで行った。合成したポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸組成、発煙点、粘度を表２に示す。
脂肪酸組成の分析は、メチルエステル化後、ガスクロマトグラフィーにて調べた。分析条件を以下に示す。
・脂肪酸分析ガスクロマトグラフィー測定条件
カラム          Ｕｎｉｓｏｌｅ  ２０００  ２ｍ
カラム温度      ２２０  ℃、恒温
気化室温度      ２２０℃
キャリアガス    Ｎ２、５０ｍｌ／ｍｉｎ
検出器          ＦＩＤ  、２５０  ℃
【００１４】
【表２】
0003573842.tif 000004
【００１５】
ポリグリセリン脂肪酸エステルＦとポリグリセリン脂肪酸エステルＨを混合し、表３に示すような性質のポリグリセリン脂肪酸エステルを得た。
【００１６】
【表３】
0003573842.tif 000005
【００１７】
ポリグリセリン脂肪酸エステルＧとポリグリセリン脂肪酸エステルＨを混合し、表４に示すような性質のポリグリセリン脂肪酸エステルを得た。
【００１８】
【表４】
0003573842.tif 000006
【００１９】
実施例１
各食餌とも６週齢ＳＤ系ラットを４匹用い、表５に示す餌をラットに与えて３週間飼育した時の体脂肪率変化を表６に示す。
【００２０】
【表５】
0003573842.tif 000007
【００２１】
油脂１：ポリグリセリン脂肪酸エステルＦ
油脂２：ポリグリセリン脂肪酸エステルＩ
油脂３：ポリグリセリン脂肪酸エステルＬ
油脂４：ナタネ油からなるトリグリセリド  １００％である油脂
【００２２】
【表６】
0003573842.tif 000008
【００２３】
油脂１、油脂２及び油脂３で飼育したラット群は、油脂４で飼育したラット群と比較し、有意に体脂肪率が低下しており、これらの油脂３、内蔵や脂肪細胞への脂肪蓄積が小さい油脂であることがわかる。
【００２４】
実施例２
次にこの油脂を用いて揚げ物料理を行った結果を示す。
調理油としての評価は、下記の材料を用いて天ぷらを作り、その時の発煙の仕方、油っぽさ、風味を５人によるパネラーで評価した。結果を表７に示した。
・発煙
◎  発煙全くなし
○  発煙殆どなし
△  発煙やや有り
×  発煙有り
・油っぽさ
◎  全く油っぽくない
○  ほとんど油っぽくない
△  やや油っぽい
×  油っぽい
・風味
◎  非常によい
○  良い
△  普通
×  劣る
調理評価に使用した材料
油        ３００ｇ
海老    ２尾
南瓜    ２切れ
バッター組成
卵      ５０ｇ
水      １５０ｇ
小麦粉  １００ｇ
【００２５】
【表７】
0003573842.tif 000009
【００２６】
油脂１：ポリグリセリン脂肪酸エステルＦ
油脂２：ポリグリセリン脂肪酸エステルＫ
油脂３：ポリグリセリン脂肪酸エステルＬ
油脂４：ポリグリセリン脂肪酸エステルＨ
油脂５：ポリグリセリン脂肪酸エステルＭ
油脂６：ナタネ油からなるトリグリセリド  １００％である油脂
油脂７：中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）
上記結果より、本発明の油脂１、油脂２、油脂３及び油脂５は、発煙が起こらず、風味も良く、しかも油っぽくない油脂で、通常油（油脂６）と同等に使用できることがわかった。一方、ＭＣＴは調理中発煙が起こり、加熱調理油としての使用は困難であった。
【００２７】
実施例３
次にこの油脂を用いてポテトチップを調理した結果を示す。
ポテトチップとしての評価は、油っぽさ、風味を５人によるパネラーで評価した。結果を表８に示した。
・油っぽさ
◎  全く油っぽくない
○  ほとんど油っぽくない
△  やや油っぽい
×  油っぽい
・風味
◎  非常によい
○  良い
△  普通
×  劣る
調理評価に使用した材料
油        ３００ｇ
スライスして、水さらししたジャガイモ    １０枚
【００２８】
【表８】
0003573842.tif 000010
【００２９】
油脂１：ポリグリセリン脂肪酸エステルＦ
油脂２：ポリグリセリン脂肪酸エステルＬ
油脂３：ポリグリセリン脂肪酸エステルＩ
油脂４：ポリグリセリン脂肪酸エステルＪ
油脂５：ナタネ油からなるトリグリセリド  １００％である油脂
上記結果より、本発明の油脂１及び油脂２は、風味も良く、しかも油っぽくない油脂で、通常油（油脂５）で調理したポテトチップと同等品が作成できることがわかった。一方、油脂３及び油脂４で調製したポテトチップスは、べたべたして油っぽく、口の中がコートされるようで非常に風味が悪かった。
【００３０】
実施例４
次に小麦粉製品への利用例を示す。以下の如き処方で、油脂としてポリグリセリン脂肪酸エステルＦ、ポリグリセリン脂肪酸エステルＬ及びナタネ油を使用し、クッキーを常法により焼成した。
油脂                  １５ｇ
コーンスターチ        ２０ｇ
小麦粉                ５０ｇ
バター                    ５ｇ
フラクトース          １５ｇ
食塩                  ０．５ｇ
Ｌ−バリン            ５．０ｇ
Ｌ−ロイシン          ５．０ｇ
Ｌ−イソロイシン      ５．０ｇ
Ｌ−アルギニン        ５．０ｇ
重曹                  ０．５ｇ
水                      １０ｇ
結果は、風味的に良好で、通常油で作った時とほぼ同等の物ができ、同等に使用できることがわかった。