(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
清酒もろみを減圧蒸留装置によりアルコールを主成分とする蒸留画分を分離し、蒸留残液を再発酵させることを特徴とする辛口清酒の製造法。
【請求項２】
請求項１において、蒸留画分を再発酵させた清酒もろみあるいは該清酒もろみから絞られた清酒と併せることを特徴とする辛口清酒の製造法。
【請求項３】
減圧状態を保持した容器内の回転板上に清酒もろみを流下し、その遠心力により被処理液を薄膜状になし、蒸気と向流させる構造を有する蒸留装置を用いることを特徴とする請求項１記載の辛口清酒の製造法。
【請求項４】
減圧状態に保持しうる円筒のカラム容器内に垂直な回転軸とその軸に結合した複数の円錐板を有し、その円錐板の間にカラム内筒部に固定された複数の円錐板が設置された内部構造を持つ蒸留装置であって、減圧状態下でカラムの上部から被処理液を投入し、▲１▼該液を回転円錐板上に流下しつつ軸を回転させ、その遠心力により該液を薄膜状になしながら、▲２▼固定円錐へ流下する、の▲１▼▲２▼の２工程を繰り返すことにより、カラム下部から上昇する蒸気と向流接触させる構造を持つ気液向流接触式の蒸留装置を用いることを特徴とする請求項３記載の辛口清酒の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、減圧蒸留装置により提供されるエキス分の少ないことを特徴とする辛口清酒の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来の清酒もろみ発酵においては、通常、アルコール濃度が１５％を超えると酵母はアルコールの影響を受けて発酵速度が著しく遅くなり、アルコール濃度が１８％〜２０％に達するとアルコール発酵は糖類をはじめとする資化可能なエキス分を残して完全に停止する。従来の一般の方法で発酵させたもろみの濾過液（以下、もろみ液と略す。）には４．５〜９．０％のエキス分が資化されずに残され、糖類をはじめとするエキス分は辛口の清酒を製造する上で問題となっている。
【０００３】
また、従来の清酒もろみ発酵においては、アルコール濃度が１５％を超えると酵母の自己消化がおき、アミノ酸をはじめ様々な物質が酵母菌体から漏出され、菌体漏出物が製造された清酒の香味の劣化および着色の増進をはじめとする品質の劣化の原因となっている。
これらの問題を解決するためにアルコール耐性の酵母の育種が行われている。［Ｊ．Ｓｏｃ．Ｂｒｅｗ．Ｊａｐａｎ，７１，３０１−３０４（１９７６）］、前記酵母はもろみ発酵の末期においても自己消化しないので、一般のもろみ発酵と比較すると多量の資化源を消費してエキス分の少ないもろみ液（アルコール２１．８％、日本酒度＋１８．５、エキス分３．５％）が製造できる。しかし、アルコール耐性の酵母により製造された原酒は酸度が高い問題があり、実用上、未だ満足できる酒質を提供することができない。
【０００４】
また、清酒もろみ発酵においてアルコール濃度が１５％となる前後に加水してもろみのアルコール含量を下げ、アルコール発酵を継続させることによりエキス分の少ない原酒が製造されているが、過剰な加水を行うと製造される原酒が水っぽくなり良質の酒質が得られない。
また、原酒にアルコールを添加して加水することによりエキス分を薄めることができるが、過剰に薄めると清酒本来の香味が希薄になり良質の酒質が得られない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
近年では酒類の辛口嗜好がすすみ、ドライ感を与える、飲みやすい、あるいは、二日酔いし難い効果を与える従来のものよりも辛口の酒質が求められている。これらの要求を満足するエキス分の極めて少ない超辛口清酒を大量かつ安定的に生産させる有用な製造方法が必要であるが、実用上、未だ特に好ましい方法は見出されていない。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、前記した要求を満足させるために、清酒もろみから蒸留操作によりアルコールを一部分離し、アルコール含量を減らした清酒もろみの発酵を継続させることにより、もろみ液中のエキス分を極度に減少させることができることを見出し、本発明を完成した。
即ち本発明は、清酒もろみを減圧蒸留することによりアルコールを主成分とする蒸留画分を分離し、蒸留残液であるもろみ画分を再発酵させることを特徴とする辛口清酒の製造法である。また、再発酵させたもろみあるいはもろみから絞られた清酒に蒸留画分を併せることを特徴とする辛口清酒の製造法である。
ここで辛口とは、日本酒度が３以上の清酒をいう。
【０００７】
本発明を遂行するにあたり、蒸留装置に供給する清酒もろみの生産方法は、一般の清酒もろみを生産する方法と同様に行えばよく、丸米仕込みでも、液化仕込みでもよい。もろみ発酵の原料としては、通常に用いられている米および麹を利用することができ、酵母も通常用いられている清酒酵母を利用することができる。蒸留に供する清酒もろみは一般のものを用いることができ、もろみに適宜加水したものでもよい。また、蒸留操作で酵母を死滅させず、続いて行われる再発酵をもろみを生産した酵母で継続せしめる場合には、発酵途中のもろみを用いるのが好ましく、より好ましくは清酒もろみ発酵においてアルコール濃度が７．５〜１７．５％に達したものを用いるとよい。
【０００８】
もろみからアルコールを主成分とする揮発性物質を減圧留去させるにあたり、留去可能な範囲内で留去するアルコール量を設定することができる。好ましくは、留去するアルコール量が次に引き続いて行う再発酵のもろみ液のエキス分の減少に反映すること、および目的とする清酒の辛口度に適したアルコール量を考慮して行うのがよい。一般に、もろみ液容量に対して１％のアルコールを留去することは再発酵させたもろみ液のエキス分（酒中に含まれる不揮発性成分）が従来の方法で製造されるもろみ液よりももろみ液重量に対して約１．５％（温度１５℃において原容量１００ｃｍ３  中に含有する不揮発性成分のグラム数により算出）減少すると概算される。さらに、従来法ではもろみ液中にエキス分８．５％を残留した状態で発酵が停止するのに対して、もろみ液容量に対して５％のアルコールを留去したのち、発酵が停止するまで再発酵を続けると、もろみ液中のエキス分は約１％となる。減圧蒸留後の残留もろみ画分のアルコール濃度が０．５〜１６．０％、より好ましくは１．０〜１３．０％となるように留去するとよい。
【０００９】
ここでいう減圧蒸留とは、大気圧より低い圧力、好ましくは蒸留装置内圧がマイナス１００〜マイナス８０キロパスカルの圧力で、もろみを適宜加温し、好ましくは２０〜７０℃の温度にして、揮発成分を蒸発せしめたのちに冷却再凝結させて回収する方法をいい、回分蒸留でも、連続蒸留でもよい。
減圧蒸留装置は既知の装置、例えば、（１）減圧状態を保持した容器内の回転板上に清酒もろみを流下し、その遠心力により被処理液を薄膜状になし、蒸気と向流させる構造を有する蒸留装置、（２）被処理液中に蒸気管が通る構造の液浸型の装置、（３）特開昭５８−１２９９６９号公報に記載の被処理液に蒸気を直接に投入する類の装置、（４）ジャケット式をはじめプレートや管で熱源を隔離した方式の装置などが挙げられる。
【００１０】
（１）の装置としては、特開平７−２２６４６号公報に記載の、減圧状態に保持しうる円筒のカラム容器内に垂直な回転軸とその軸に結合した複数の円錐板を有し、その円錐板の間にカラム内筒部に固定された複数の円錐板が設置された内部構造を持つ蒸留装置であって、減圧状態下でカラムの上部から被処理液を投入し、▲１▼該液を回転円錐板上に流下しつつ軸を回転させ、その遠心力により該液を薄膜状になしながら、▲２▼固定円錐へ流下する、の▲１▼▲２▼の２工程を繰り返すことにより、カラム下部から上昇する蒸気と向流接触させる構造を持つ気液向流接触式の蒸留装置を使用することができる。
【００１１】
次に該気液向流接触装置を用いて本発明の減圧蒸留を行う例を示す。この方法によれば、もろみ中の酵母が死滅せず蒸留後に順調に発酵せしめることができ、かつ、清酒本来の香味を変質させずに回収することができる。
例えば、もろみ液中にアルコールを１７．０％含有する清酒もろみ１００重量部を用い、カラム内圧をマイナス１００〜マイナス８０キロパスカルの圧力で、２０〜７０℃の温度、特に酵母の死滅を防ぐため、および清酒本来の香味を変質させないためには好ましくは２０〜５０℃の温度の条件下で蒸留を行う。留出比率は、もろみに対して投入する蒸気の重量比率を２〜３０％の範囲で増減することにより、重量比率で２〜４０％に設定することができる。ここで得られる蒸留画分は、２〜４０重量部で、アルコール濃度が３５〜８０％となり、アルコール以外の香気成分も含まれる。蒸留画分を留去させたあとに残ったもろみ画分は、８０〜９８重量部で、アルコールを０．５〜１６．０％含有し、蒸留前の酵母の生菌率を１００％とすると該画分では８０％以上とすることができる。
【００１２】
ここでは、アルコール生産が１７％に達したもろみを用いた例を挙げたが、該装置は他の条件のもろみについても蒸留することができ本発明を遂行させることができる。
さらに、蒸留画分を留去させたあとに残ったもろみ画分を再発酵させる。
再発酵の方法は、一般の清酒もろみ発酵の留後の方法を適宜利用して行えばよい。前段階の操作である減圧蒸留による酵母の死滅率が高い場合には、減少した生菌酵母を補強する目的で酵母を添加してもよいし、他の特定の発酵目的で適当な酵母菌株を添加してもよい。
【００１３】
発酵温度は、１０〜１８℃が好ましく、発酵時間は、酵母がアルコール発酵する範囲内で適宜変更しうる。もろみ液中に残されているエキス分や生菌酵母の数によって異なるが、本発明においては超辛口清酒を製造せしめるためには、アルコール発酵が停止するまで発酵を継続するのが好ましい。
超辛口清酒の製造においては、発酵終了時に残ったもろみ液中のエキス分に由来する甘さが問題となるので、再発酵の前段階の操作である蒸留操作において適当なアルコール量を留去し、再発酵終了時のもろみ液中のエキス分が３．０％以下、好ましくは１．５％以下にするのがよい。
【００１４】
この後、公知の方法により火入れ、味の調整などを行っても良い。
最後に、得られた発酵もろみをフィルタープレスなどで絞ることにより、本発明でいう超辛口清酒を得ることができる。
なお、再発酵が完了したもろみあるいは該もろみから絞られた清酒に蒸留画分を加えてもよい。加える割合は特に限定されるものではないが、オン・ザ・ロックやお湯割りを用途とした高アルコール含量の清酒を製造せしめるには分離・回収した全ての蒸留画分を加えた方がよい。
【００１５】
本発明の清酒製造法は文献未知の新規製造法であり、極めてエキス分の少ない清酒を製造する有用な方法である。特に、特開平７−２２６４６号公報に記載の薄膜式気液向流接触装置を用いて減圧蒸留すれば、もろみ中の酵母を死滅させず、かつ、清酒本来の香味を変質させずに回収することができる。
本発明の方法に従い清酒を製造することにより、ドライ感を与える、飲みやすい、あるいは、二日酔いし難い効果を与える清酒を製造することができ、また、オン・ザ・ロックやお湯割りを用途とした清酒を製造することができる。
また、本発明の方法を利用することにより、清酒もろみ発酵において高アルコールの状態を避けることができ、酵母の自己消化を防ぎアミノ酸をはじめとする様々な物質が酵母菌体から漏出するのを防ぐことができるので、淡麗かつ高級感のある酒質を得ることができる。
【００１６】
【実施例】
次に実施例および試験例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明の範囲はこれらに限定されるものではない。
【００１７】
【実施例１】
清酒もろみの発酵
７０％精白米（銘柄、あけぼの）を５１６０ｋｇ、麹米を７２０ｋｇ、水７６５０Ｌ、酵素剤スピターゼＭＫ１．１ｋｇ、乳酸７．４９ｋｇ、清酒酵母として日本醸造協会から頒布している協会７０１号株の培養菌体２．５ｋｇを用い、表１に示す仕込み配合で容量２０ｔのタンクで留後１１日まで発酵させ、もろみ１３．７ｔを得た。
【００１８】
【表１】
0003565674.tif 000002
【００１９】
このようにして得られたもろみの一部から絞ったもろみ液を国税庁所定分析法に従い分析したところ、アルコール濃度は１６．９％であり、日本酒度−２０であり、エキス分９．３％であった。また、酵母の生菌率をメチレンブルー染色法で測定したところ９１％であった。
もろみの蒸留
上記の発酵方法で得られたもろみ１３４０ｋｇをプレヒーターにて３６℃に余熱したのちフレバーテック社製気液向流接触装置「スピニングコーンカラム    モデル１０００」のカラム上部から毎時２６８ｋｇの速度で投入した。
【００２０】
このときカラム内の回転円錐は毎分７００回転の速度で回転させ、カラム内圧をマイナス９７．５キロパスカルに設定し、カラム下部より蒸気を毎時１７．５ｋｇの速度で投入した。
以上の条件にてこの装置を運転すると、気液平衡の定常状態となり、カラム上部温度は３８℃、カラム下部温度は４０℃となった。カラム上部よりアルコールを主成分とする揮発性物質が気化して留出するので、その気体を−３．０℃のブラインを循環させたコンデンサーで液化し、毎時２８．８    Ｌの速度で総量１４４Ｌを回収した。このとき、コンデンサー内の温度は７．５℃であった。また、回収した蒸留画分のアルコール濃度は５５．５％であった。
【００２１】
カラム下部より蒸留残液を毎時２５８    ｋｇの速度で総量１２９０ｋｇ排出させた。排出液は直ちに１５℃に冷却した。この排出液の一部から絞ったもろみ液を国税庁所定分析法に従い分析したところ、アルコール濃度は１０．４％であり、日本酒度は−３３であり，エキス分は９．８％であった。また、酵母の生菌率をメチレンブルー染色法で測定したところ８６％であった。
【００２２】
蒸留残液の再発酵
前記の蒸留残液全てを容量２ｔのタンクに入れて、１５℃で静置し、７日間発酵させた。
発酵が完了したら、もろみをフィルタープレスで絞り、１１５２Ｌの生原酒を得た。
生原酒は国税庁所定分析法で分析したところアルコール１６．１％、日本酒度＋２５，エキス分０．９％であった。
清酒の調合
前記の再発酵により得られた生原酒１１５２Ｌを６５℃まで加温し急冷することにより火入れをした。次いで、前記の蒸留により得られた蒸留画分１４４Ｌを併せてアルコール２０．５％、日本酒度＋３２，エキス分０．８％となる原酒１２９６Ｌを調合した。次にこの原酒に４１８Ｌの加水をしてアルコール１５．５％、日本酒度＋２６，エキス分０．６％となる清酒を調合した。
【００２３】
【実施例２】
清酒もろみの発酵
実施例１記載と同様な方法で仕込み、留後５日まで発酵させ、もろみ１４．３ｔを得た。
このもろみの一部から絞ったもろみ液を国税庁所定分析法に従い分析したところ、アルコール濃度は１０．２％であり、日本酒度−２９であり、エキス分９．１％であった。また、酵母の生菌率をメチレンブルー染色法で測定したところ９６％であった。
もろみの蒸留
上記の発酵方法で得られたもろみ１２４０ｋｇをプレヒーターにて３６℃に余熱したのちフレバーテック社製気液向流接触装置「スピニングコーンカラム    モデル１０００」のカラム上部から毎時２４８ｋｇの速度で投入した。
【００２４】
このときカラム内の回転円錐は毎分７００回転の速度で回転させ、カラム内圧をマイナス９７．５キロパスカルに設定し、カラム下部より蒸気を毎時１８．０ｋｇの速度で投入した。
以上の条件にてこの装置を運転すると、気液平衡の定常状態となり、カラム上部温度は３８℃、カラム下部温度は４０℃となった。カラム上部よりアルコールを主成分とする揮発性物質が気化して留出するので、その気体を−３．０℃のブラインを循環させたコンデンサーで液化し、毎時２９．２Ｌの速度で総量１４６Ｌを回収した。このとき、コンデンサー内の温度は７．５℃であった。また、回収した蒸留画分のアルコール濃度は４２．４％であった。
【００２５】
カラム下部より蒸留残液として毎時２３７    ｋｇの速度で総量１１８５ｋｇ排出させた。排出液は直ちに１５℃に冷却した。この排出液の一部から絞ったもろみ液を国税庁所定分析法に従い分析したところ、アルコール濃度は４．２％であり，エキス分は９．７％であった。また、酵母の生菌率をメチレンブルー染色法で測定したところ９０％であった。
蒸留残液の再発酵
蒸留残液全てを容量２ｔのタンクに入れて、１５℃で静置し、９日間発酵させた。
発酵が完了したら、もろみをフィルタープレスで絞り、１０１３Ｌの生原酒を得た。
生原酒は国税庁所定分析法で分析したところアルコール１６．８％、日本酒度＋２６，エキス分０．９％であった。
【００２６】
【実施例３】
もろみの蒸留
実施例１記載の蒸留に供給するもろみ（もろみ液のアルコール濃度    １６．９％、日本酒度−２０、エキス分９．３％）１０．０ｋｇに水０．５Ｌを加えたものを、東京理化製ロータリーエバポレーターＮＥ５１型にて圧力マイナス９５キロパスカル、温度３０℃〜３５℃の条件を保ちながら減圧蒸留し、蒸留画分として０．５８Ｌと蒸留残液として１０．１ｋｇを得た。このとき蒸留画分のアルコール濃度は６８．１％、蒸留残液のもろみ液のアルコール濃度は１２．６％であり、エキス分は９．４％であった。また、酵母の生菌率は７９％であった。
蒸留残液の再発酵
蒸留残液全てを容量２Ｌの容器に入れて１５℃で静置し、１０日間発酵させ、９．７ｋｇのもろみを得た。該もろみを３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離し、８．７Ｌの生原酒を得た。
生原酒は国税庁所定分析法で分析したところアルコール１７．５％、日本酒度＋２３，エキス分１．６％であった。
【００２７】
【官能評価例１】
実施例１で調整した１５．５％清酒を用いてパネラー６名でドライ感および飲みやすさについての官能評価を行った。対照酒として実施例１で蒸留に供給する前のもろみを蒸留せずに発酵を発酵が停止するまで継続させ（１５℃、留後１７日）、得られた生原酒（アルコール１８．７％、日本酒度＋３．５、エキス分５．４％）を６５℃まで加温、急冷して得られたアルコール１５．４％の純米辛口清酒を用いた。この対照酒の成分比は表２のとおりであった。ドライ感の評価については５点法（１−ドライ、３−普通、５−スイート）で行い、その結果を表３に示す。また、飲みやすさの評価については５点法（１−飲みやすい、３−普通、５−飲みにくい）で行い、その結果を表４に示す。
【００２８】
【表２】
0003565674.tif 000003
【００２９】
【表３】
0003565674.tif 000004
【００３０】
【表４】
0003565674.tif 000005
【００３１】
【官能評価例２】
実施例１および実施例３において蒸留操作直前のもろみ液、蒸留画分および蒸留直後の蒸留残液のもろみ液の香気成分をヘッドスペースガスクロマトグラフ法により分析し、その分析結果を表５および表６に示す。＜    ＞内には、蒸留装置に供給したもろみのもろみ液に含まれる各香気成分の重量を１００としたときの割合を示した。実施例１においては蒸留操作により香気成分が消失することはほとんどなかった。
【００３２】
【表５】
0003565674.tif 000006
【００３３】
【表６】
0003565674.tif 000007
【００３４】
【発明の効果】
本発明は、清酒もろみの濾過液のエキス分を極度に減少させることにより辛口の程度の優れた清酒を提供ことができ、また、得られた酒はドライ感を与える、飲みやすい、あるいは、二日酔いし難い効果を与える酒質として有用であり、また、オン・ザ・ロックやお湯割りを用途とした清酒としても有用である。