(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
肉に対して分離大豆蛋白、その各々５〜９重量倍の脂肪及び水、並びに増粘多糖類を加えるソーセージ類の製造法において、分離大豆蛋白が０．２２Ｍトリクロロ酢酸可溶の蛋白質％／全蛋白質が１５以下である分離大豆蛋白であって、増粘多糖類が、分離大豆蛋白０．９７、増粘多糖類０．０３、豚脂６、及び水６の重量比で調製した乳化物の粒子径中央値（レーザ回折式粒度分布測定装置により測定した粒子径中央値）を４μｍ未満にする増粘多糖類であってかつ、該増粘多糖類の使用量が、共に加える分離大豆蛋白、脂肪及び水との乳化物にして測定する粒子径中央値で５μｍ以下とする量であって、高速撹拌装置で剪断しながら乳化させることを特徴とするソーセージ類の製造法。
【請求項２】
増粘多糖類の使用量が、共に加える分離大豆蛋白、脂肪及び水との乳化物にして測定する粒子径中央値で３μｍ以下とする量である請求項１の製造法。
【請求項３】
増粘多糖類がグアーガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム及びキサンタンガムからなる群より選ばれた１種又は２種以上である請求項１または請求項２の製造法。
【請求項４】
増粘多糖類がグアーガム又はローカストビーンガムである請求項１または請求項２記載の製造法。
【請求項５】
分離大豆蛋白に対し、その２．５〜２０重量％の増粘多糖類を用いる請求項１〜４のいずれかの製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、高配合の脂肪分や水分で安定に乳化出来て、且つ、製品の品質を改良することの出来る大豆蛋白質と多糖類を配合したソーセージ類の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
比較的安価で栄養価の高い分離大豆蛋白（以下、ＳＰＩという）は、大豆粉末や濃縮大豆蛋白に比べ高い乳化能およびゲル形成能を有し、コストダウンのため水及び脂肪を乳化する目的で、従来よりソーセージ、蒲鉾等の練り製品に使用されてきた。一方、ＳＰＩとほぼ同様の用途で、乳由来の蛋白であるナトリウムカゼイネート（以下、カゼイネートと言う）が用いられているが、ソーセージ用には高粘度型のものが採用されている。当該高粘度型カゼイネートは明バン（ＫＡｌ  （ＳＯ４）２．１２Ｈ２Ｏ）を用いた特定のものであるが、通常のカゼイネート（低粘度型）やＳＰＩに比べて等重量当たりの乳化容量の点で高粘度型カゼイネートが優れており、このためソーセージ類の場合は、より脂肪を高配合にし得る高粘度型カゼイネートが広く用いられているのが現状である。しかしながらカゼイネートを用いて高脂配合にした場合には、ソーセージの食感が柔らかく弾力性のないものに成り易い難点があり、その改善が求められていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者は上記の問題点に鑑み、ＳＰＩの乳化容量を高粘度型カゼイネートと同等ないしそれ以上にまで向上させ且つ良好な食感を得ることが出来ないか種々検討を行ったがカゼイネートの様に明バンを用いることによっては達成出来ず、特定の増粘多糖類を用いることによって、及び脂肪分を高配合にて乳化状態良く配合出来、且つ製品の食感が硬く歯切れの良いものに改良されたソーセージ類の製造が得られることを見出し、この発明に到達した。
【０００４】
すなわち、ＳＰＩ及びカゼネートをソーセージ類に用いる場合は、予め蛋白質／水／動物脂の水中油型乳化物を作っておき、これを生地に練り込む製法が推奨されているが、本発明者の知見によれば従来のＳＰＩと高粘度型カゼイネートの乳化容量の差は、この乳化物の調製時において端的に示される。すなわち、等配合にて調製した場合、高粘度型カゼイネート由来の乳化物はＳＰＩ由来品に比べて乳化状態が良く、詳細には、例えば、ＳＰＩを１に対して豚脂６及び水６の重量比でステァン社製高速サイレントカッターを用いて生地を練り直ちに水懸濁して、乳化物の粒度分布をレーザ回折式粒度分布測定装置により測定すると高粘度型カゼイネートはＳＰＩに比べ、粒子径が均一に分布し、粒子径の中央値も顕著に低いことが明らかとなった。
【０００５】
なお、この試験法によればカゼイネートでも、ハム用漬け込み液等の用途に用いられる通常のカゼイネート（低粘度型）は、高粘度型に比べ、乳化適性が低いことが判っている。
【０００６】
そして更に研究を重ねた結果、本発明者らは、高速撹拌装置（サイレントカッター等）で剪断しながら乳化させた乳化物の乳化状態は、乳化剤である蛋白質が本来有している乳化容量に加えて、乳化物生地の粘性が大きく関わってくるという知見を得た。すなわち、ＳＰＩは高粘度型カゼイネートと同程度の潜在的な乳化容量を有しているにもかかわらず、生地に対してカゼイネートのような高粘性を付与し得ないために、硬く、乳化状態の良好な乳化物を作ることが出来ない。
【０００７】
そこで、乳化物製造時に種々の増粘剤と大豆蛋白質の併用を試みた結果、グアーガムもしくはローカストビーンガム、タマリンドガム、キサンタンガムなどの特定の増粘多糖類を用いることによって乳化物の乳化状態が飛躍的に向上するという事実を見出したのである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
すなわちこの発明は、分離大豆蛋白、その各々５〜９重量倍の脂肪及び水、並びに増粘多糖類を加えるソーセージ類の製造法であり、増粘多糖類は、より詳しくは分離大豆蛋白０．９７、増粘多糖類０．０３、豚脂６、及び水６の重量比で調製した乳化物の粒子径中央値（レーザ回折式粒度分布測定装置により測定した粒子径中央値）を４μｍ未満にするものを用いるソーセージ類の製造法である。より具体的には、当該課題を解決するために従来技術には無かった高い配合の脂肪と加水をＳＰＩに対して５〜９重量倍で用い、それをソーセージ類には乳化物として３９％（実施例１の場合）、５１％（実施例５の場合）、３９％（実施例６の場合）など高い配合で使用し、かつ、加熱したソーセージ類で離脂離水が無く、硬く、歯切れの良い食感を保つことを達成した。この場合、ソーセージ配合で通常使われる澱粉類や肉原料が吸収する加水分は別途であり、上記の乳化物配合での加水分には含ませてはいない。用いる増粘多糖類のグアーガム、ローカストビーンガムは容易に入手出来て、価格も比較的に安価である。この様にして、食品原料とりわけ、ソーセージ類原料としては最も安価な水や脂肪（豚脂）を離脂離水さすこと無しにソーセージ類原料に用い、上記の品質を確保して、大きなコストダウンを果たし経済効果を成し遂げるものである。
【０００９】
ソーセージ類については色々な分類法があり、俗に字引が出来る程あると言われているが本発明で言うソーセージとしては、ＪＡＳ（日本農林規格）にいう、１．    ソーセージ、２．    混合ソーセージ、３．    魚肉ソーセージを含むものとする。更に詳しく記すと上記１の中にはボロニアソーセージ、フランクフルトソーセージ、ウインナーソーセージ、リオナソーセージ、レバーソーセージ及びレバーペーストなどを含むクックドソーセージや、加圧加熱ソーセージ、セミドライソーセージ、無塩漬ソーセージなどがある。上記２の中には混合ソーセージ、加圧加熱混合ソーセージを含み、上記３の中には普通魚肉ソーセージ、特種魚肉ソーセージなどがある。
【００１０】
増粘多糖類は通常、食品に適度な粘度を与え食感を改良する、あるいは保水性付与、凍結変性防止、液状食品の分散懸濁安定性あるいは生地の安定性付与等の目的で、アイスクリーム、シャーベット、ゼリー、ソース類、飲料、ドウ生地等に用いられているが、ソーセージ類の生地に単独で有効量混合すると、独特の、好ましからざる、べた付いた食感を生じる傾向がある。
【００１１】
【発明の実施の形態】
鋭意研究の結果、ほとんどの多糖類が、ソーセージに対  して従来の様な好ましくないべた付いた食感を生じた中で、グアーガム、ロー  カストビーンガム及びタマリンドシードガムなどの食感は良く、その中でもグアーガムは、ＳＰＩに対して適当量用いることによって、べた付いた食感を感じさせないばかりか、むしろ、カゼイネート由来品では達成されることの不可能な、硬く、且つ歯切れの良い食感に改良し得るという事実に至った。
かくして、本発明によれば、ソーセージの調製時にＳＰＩと共にグアーガムを併用した水中油型乳化物を原材料に用いることで、従来に比べ経済性に優れた配合で、なお且つ食感の良好なソーセージの製造が可能となる。また、乳化物調製経由ではなくて、直接練り生地にグアーガムやローカストビーンガムなどを調合したＳＰＩを粉体添加する方法でソーセージを調製しても、高脂配合にて上記の食感が得られた。
【００１２】
この発明に用いるＳＰＩは、製品の歩留と品質を妨げない程度に出来るだけ加水分解を受けていないものが望ましく、数値的には、蛋白質の加水分解度の指標である、０．２２Ｍ  トリクロロ酢酸水溶液に可溶な蛋白質％／  全蛋白質（以下Ｔ．Ｃ．Ａ．Ｎ．％と略す）が１５％以下であることが好ましい。この値が１５％を越える（すなわち，加水分解度が増す）と蛋白質自体の粘性が顕著に低下するため、増粘多糖類を添加してもその効果は見られず、むしろ乳化能は顕著に低下する。従来のソーセージ類の製造においては不適であった、水溶性の低い、またゲル形成能の低いＳＰＩでも上記の課題は達成されるが、蛋白質含量が５０重量％以下では不適である。ソーセージ総重量に対するＳＰＩの配合率は、０．５  〜４．０  重量％が望ましい。
【００１３】
増粘多糖類としては、その０．０３重量部とＳＰＩを０．９７重量部、豚脂６、水６から成る乳化物をステファン社製高速カッターＵＭＣ−５Ｅ型を用いて２  〜１０℃で調製した場合、乳化物粒子径の中央値が４μｍ未満になる増粘多糖類を使用するのがよく、高粘度型カゼイネートを使用するのとほぼ同等かそれ以上の品質の乳化物を得ることができる。好ましくはグアーガム又はローカストビーンガムなどであり、グアーガムが食感を改良するという点で最も好ましい。それらの使用量は増粘多糖類の種類に応じて多少異なるがＳＰＩの１重量部、豚脂５〜９重量部及び水５〜９重量部との乳化物にして測定する乳化物粒子径の中央値が５μｍ以下、好ましくは３μｍ以下にする量がよく、特にグアーガム又はローカストビーンガムの場合の量はＳＰＩ添加重量に対し２．５  〜２０％  、好ましくは３−１５重量％の範囲で置換されるのが適当である。それ以上置換した場合、多糖類的な、べと付いた食感が感じられる様になり、好ましくない。
【００１４】
次に、ソーセージの製造法を記す。チョッピング（  肉挽き）  した赤身肉（豚肉等）、脂肪（  豚脂等）、水、澱粉類、ＳＰＩ、増粘多糖類、食塩、調味料をミキシング（或いはカッティング）し、ケーシング（詰め袋）に充填後、加熱してソーセージを得ることができる。このときＳＰＩおよび増粘多糖類はソーセージ生地に直接粉体混合することもできるが、好ましくはＳＰＩ、増粘多糖類、水および豚脂から成る水中油型乳化物を調製し、それを肉と練り込む方法が良く、この方法に依れば、より乳化状態の良い製品の調製が可能である。ただし、ＳＰＩと増粘多糖類を含む水中油型乳化物を調製する場合は２〜１０℃の低温で行うべきであり、１５〜２５℃の常温付近で調製する場合は増粘多糖類の効果に乏しい。なおＳＰＩおよび増粘多糖類は生地へ添加する前に予め調合しておく方が粉のダマ形成を防止するという点で好ましい。このとき、乾燥品同士を粉体混合しても、ＳＰＩ製造途中の溶液の段階で増粘多糖類を混合してもよい。
【００１５】
【実施例】
以下に、実施例および比較例を例示して本発明効果をより明瞭にするが、本発明はこれらの例示に制約されるものではない。
【００１６】
実験例１及び対照例１
加水分解度の低いＳＰＩ（Ｔ．Ｃ．Ａ．Ｎ．％＝４  ）に対し、表１に示すような種々の多糖類を、粉体総重量に対し３  重量％になるように予め混合しておき、その各混合物の４０ｇ  に対し、６重量倍の氷水２４０ｇ、豚脂２４０ｇを用意し、これらを合わせてステファン社製高速カッターで５  分間剪断しながらカッティングを行い、品温が７℃の水中油型乳化物を得た。対照例１として別に多糖類無添加品及び蛋白質素材粉末として全量カゼイネート品（ＤＭＶ  社製カゼイネートＥＭ−ＨＶ  、ソーセージ用高粘度型）を用意し、上記の方法で品温が７℃の乳化物を得た。それぞれの乳化物の乳化状態を、島津製作所製のレーザ回折式粒度分布測定装置により測定した乳化粒子径中央値（メジアン径μｍ  と以下、略称する。）で表し、メジアン径値が小さいほど食感が良く乳化も良好で安定であった。メジアン径値の再現性が得られるように乳化物の仕上がりの品温を２〜１０℃になる様に氷水の氷と水の割合を適切に修正することが必要である。又、２〜１０℃はソーセージ類のカッティング仕上げの生地の品温とも概して一致するものである。
測定結果を表１に示す。
【００１７】
【表１】
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この結果、増粘多糖類は乳化物の乳化状態を明らかに向上させ、グアーガム及びローカストビーンガム各添加区は高粘度型カゼイネート区に匹敵することを示した。
本発明で、増粘多糖類を含むＳＰＩと脂肪及び水から成る乳化物のメジアン径値の採用基準は高粘度型カゼイネートと脂肪及び水から成る乳化物のメジアン径値と同等の値で判断し採用するものとした。
【００１８】
実施例１及び比較例１
実験例１の乳化粒子径３．０  μｍ  以下の乳化物（タマリンドシードガム品、グアーガム品、ローカストビーンガム品及びグルコマンナン品）に対し、表２に示す配合で豚肉モモ赤身、氷水、馬鈴薯澱粉、塩類および調味料を加え、ステファン社製高速カッターで剪断しながらカッティングした後、塩化ビニル製ケーシングに充填して７８℃の湯浴中で３０分間ボイルした。比較例１としてＳＰＩの多糖類無添加品及び高粘度型カゼイネートの多糖類無添加品の乳化物を用いて、上記方法にてソーセージを調製した。調製品の離脂離水の状態、食感を評価した。また調製品を１ｃｍ  厚に輪切りし、その小片を用い、山電社製レオナー（ＲＥ−３３００５）にて破断応力および破断変形を測定した。また測定値より、破断応力と破断歪形の積を（ゼリー強度）、破断応力と破断歪形の商を（歯切れ良さ）として表した。評価及び測定結果を表３に示す。
【００１９】
【表２】
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【００２０】
【表３】
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この結果、ＳＰＩに増粘多糖類を調合することにより、増粘多糖類無添加時の離脂離水は解消された。増粘多糖類の中でもグアーガム及びローカストビーンガムは、ソーセージの食感をかたく、歯切れ良いものに改良した。他の増粘多糖類は概ねソーセージを硬くはしたが、多糖類的な独特なべとつき若しくは例えばグルコマンナン品の場合の様にざらつきを付与しており、グアーガム及びローカストビーンガム以外では、食感改良は不充分であった。
【００２１】
実施例２及び比較例２
加水分解度の異なる４種類のＳＰＩに、実施例１と同様に、グアーガムを蛋白粉末総重量に対し３重量％になるように予め混合しておき、それぞれの４０ｇ  に対して水２４０ｇ、豚脂２４０ｇ（三者の比は１：６：６）を用意し、これらを合わせてステファン社製高速カッターで５分間、剪断しながらカッティングを行い、乳化物を得た。比較例２として、各々のＳＰＩのグアーガム無添加品を用意し、上記方法で乳化物を得た。それぞれの乳化物の乳化状態を、島津製作所製のレーザ回折式粒度分布測定装置により測定した平均乳化粒子径値で表した。測定結果を表４に示す。
ここでＴ．Ｃ．Ａ．Ｎ．％とは、前記のように０．２２Ｍトリクロロ酢酸溶液に可溶な蛋白質％／全蛋白質を表し、各蛋白質はケルダール窒素を測定する等の方法により定量する。Ｔ．Ｃ．Ａ．Ｎ．％値は蛋白質の加水分解度に比例する指数である。
【００２２】
【表４】
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この結果より、ＳＰＩのＴ．Ｃ．Ａ．Ｎ．％値が１５以下の区においては高粘度型カゼネート（表１より）に匹敵する乳化状態を有しているが、加水分解度が小さいもの程、乳化が良い。２０を越えると乳化状態は顕著に低下する。
【００２３】
実施例３及び比較例３
Ｔ．Ｃ．Ａ．Ｎ．％値が４である加水分解度の低いＳＰＩに、実施例２と同様にグアーガムを蛋白質素材粉末に対して３重量％になるように予め混合しておき、比較例３として高粘度型カゼイネートおよびハムピックル用低粘度型カゼイネート（ＤＭＶ  社製ＥＭ−ＬＶ  ）も準備し、上記３点の各４０ｇ  に対し、水２４０ｇ、豚脂２４０ｇの配合、水２８０ｇ、豚脂２８０ｇの配合、水３２０ｇ、豚脂３２０ｇの配合を用意し、これらの各配合でステファン社製高速カッターにて５分間剪断しながらカッテングを行い、乳化物を得た。それぞれの乳化物の乳化状態をレーザ回折式粒度分布測定装置により測定した平均乳化粒子径で表した。測定結果を表５に示す。
【００２４】
【表５】
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この結果、グアーガム３重量％置換ＳＰＩが高加水、高加脂の配合においても高粘度型カゼネートと同等の乳化能を有していることが検証できた。
【００２５】
実施例４及び比較例４
Ｔ．Ｃ．Ａ．Ｎ．％値が４であるＳＰＩにグアーガムを粉体総重量に対し、３、５、１０、１５、２０、２５、３０重量％になる様に予め置換混合しておき、その各々の３０ｇ  に対して水２４０ｇ、豚脂２４０ｇ（三者の比は１：８：８）を用意し、これらを各配合でステファン社製高速カッターにて５分間、剪断しながらカッティングを行い、乳化物を得た。比較例４として、先例と同様に、高粘度型カゼイネートを用意し、上記方法で乳化物を得た。それぞれの乳化物の乳化状態を、レーザ回折式粒度分布測定装置により測定した平均乳化粒子径で表した。測定結果を表６に示す。
【００２６】
【表６】
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この結果、ＳＰＩに対しグアーガム３％置換品が高粘度型カゼイネートに相当するメジアン径値を有し、同等の乳化能を有していることが確認された。また、グアーガム５％以上置換ＳＰＩでは高粘度型カゼイネートの乳化物乳化粒子径より小さく、乳化能が上回ることを示した。又、グアーガム置換度２０％以上のＳＰＩではメジアン径値減少の効果は見られなかった。
【００２７】
実施例５及び比較例５
実施例４の乳化物に対し、表７に示す配合で豚肉モモ赤身、氷水、馬鈴薯澱粉、塩類および調味料を加え、ステファン社製高速カッターで剪断しながらカッティングした後、塩化ビニル製ケーシングに充填して７８℃、３０分間ボイルした。比較例５としてＳＰＩの多糖類無添加品及び高粘度型カゼイネートの多糖類無添加品の乳化物を用いて、上記方法にてソーセージを調製した。
調製品の離脂離水の状態、食感を評価した。また調製品を１ｃｍ  厚に輪切りし、その小片を用い、山電社製レオナー（ＲＥ−３３００５）にて破断応力および破断変形を測定した。また測定値より、破断応力と破断変形の積を（ゼリー強度）、破断応力と破断変形の商を（歯切れ良さ）として表した。評価及び測定結果を表８に示す。
【００２８】
【表７】
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【００２９】
【表８】
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グアーガム置換率３  〜１０％の範囲で、グアーガム添加品は高配合の豚脂を安定に乳化し、硬く、歯切れのいい食感に改良した。２０％以上の範囲では乳化は安定であったが、食感が軟らかくべと付いたものとなり、食感改良は達成されない。
【００３０】
実施例６及び比較例６
Ｔ．Ｃ．Ａ．Ｎ．％値が４であるＳＰＩに対し、実施例１と同様に、グアーガムを蛋白粉末総重量に対し３重量％になるように予め混合しておき、これを用いて表９に示す配合でソーセージを調製した。ソーセージ生地に対するＳＰＩ  の添加方法は、乳化物調製経由ではなくて、直接練り生地に粉体添加する方法で行った。比較例６として、別にグアーガム無添加品を用意し、実施例５と同様の方法でソーセージを調製した。出来たソーセージの評価及び測定を、前記所定の方法で行った。評価及び測定結果を表１０に示す。
【００３１】
【表９】
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【００３２】
【表１０】
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この結果、グアーガム３％置換区は、ソーセージ生地へ粉体添加する方法であっても、高配合の豚脂を安定に乳化し、かたく、歯切れの良い食感にソーセージを改良した。
【００３３】
実施例７および比較例７
Ｔ．Ｃ．Ａ．Ｎ．％値が４であるＳＰＩに対し、ＳＰＩ製造工程の大豆蛋白質溶液の段階（乾燥前）で、溶液乾燥重量当たり３重量％になる様に予め溶解混合し、噴霧乾燥してＳＰＩを得た。別に比較例７として、ＳＰＩに対しグアーガムを粉体重量当たり３重量％になる様に粉体混合したものを用意した。この２品を用いて、実施例１と同法で乳化物を作り、これを用いたソーセージを、前記の表２に示す配合にて調製した。以上の乳化物２品及びソーセージ２品を前記の所定の方法で評価、測定した。測定結果を表１１および表１２に示す。
【００３４】
【表１１】
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【００３５】
【表１２】
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この結果より、グアーガム添加ＳＰＩはその調合方法の違いにも関わらず同等の機能と効果を示した。
【００３６】
【発明の効果】
蛋白質の加水分解度指数Ｔ．Ｃ．Ａ．Ｎ．％値が１５以下の分離大豆蛋白に、その３〜１５重量％のグアーガムなどの増粘多糖類を含ませた分離大豆蛋白１重量部を脂肪５〜９重量部、水５〜９重量部の高脂高加水の高配合でも、ステファン社製高速カッターなどの剪断力で水中油型乳化物を調製し、また調製せずに、脂肪を安定に乳化し、硬く、歯切れの良い食感のソーセージ類を調製することが可能となった。