(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
鮭の魚体から、骨、皮、血合肉を除去し、鮭肉を得る工程と、前記鮭肉を、食塩水により洗浄し、水切りをする工程と、前記洗浄、水切りをした鮭肉を殺菌液により殺菌後、水切りをする工程と、前記殺菌、水切り後の鮭肉を重量１０〜２０ｇの塊のカット肉にする工程、前記殺菌、水切り後の鮭肉をすり身にする工程と、このすり身状の鮭肉を攪拌しつつ、結着剤、食塩、糖、調味料、リン酸塩を混合し、更に、前記カット肉を混入し、所定時間攪拌する工程と、前記所定時間攪拌をした混合体をリテーナに充填し、所定の温度環境で所定時間圧着して固化する工程と、前記圧着、固化された混合体をリテーナから取り出し、所定の大きさに切断して成形する工程と、前記切断、成形された混合体を燻蒸する工程と、を含んでなる鮭肉生ハム様食品製造方法。
【請求項２】
請求項１において、前記混合体の全重量に対して、前記結着剤を１〜５重量％、食塩を０．３〜０．９重量％、糖を０．５〜２．５重量％、調味料を１〜５重量％、リン酸塩を０．１〜２重量％、すり身状の鮭肉を１０〜１５重量％としたことを特徴とする鮭肉生ハム様食品製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２において、前記結着剤は、トランスグルタミナーゼ、及び、乳酸カルシウムを含んでなることを特徴とする鮭肉生ハム様食品製造方法。
【請求項４】
請求項１、２又は３の方法によって製造される鮭肉生ハム様食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、鮭肉を生ハム様に成形した鮭肉生ハム様食品及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
鮭は、特有の色調に優れ、豊かな風味を持ち、且つ、その漁獲高が、生産物の中のうちでもかなり高く、輸入量も多いが、食品として塩鮭、缶詰等、利用範囲が極めて狭く、需要を拡大する必要があった。
【０００３】
これに対して、鮭の食品形態を、スモークサーモン等として、近年、その需要範囲が増大しているが、更に需要を増大するためには、保存が容易で、且つ、家庭での加工が少なく、手軽に食べることができるようにするべく、例えば鮭肉を蒲鉾状あるいはハム状にすることが考えられる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
魚肉をすり身にして、蒲鉾状にする場合、すり身に食塩を添加したり、加熱することにより、繊維状のたんぱく質が架橋してゲル化する、“坐”りと称される現象が起きなければならない。
【０００５】
しかし、鮭肉にはアミノ酸誘導体であるアンセリンが多く存在し、これがゲル形成に関与するとされるトランスグルタミナーゼの働きを阻害するので、鮭はすり身に適さないとされていた。
【０００６】
これに対して、酸により、すり身のたんぱく質を酸変性させ弾力を与える“しめ蒲鉾”にする方法、及び、微生物や乳酸菌を用いてすり身を発酵させてゲル化する方法があるが、前者は酸により食味がほとんど消失してしまい、又、後者は加工に時間がかかる（乳酸菌の場合５〜１１日）と共に制御が面倒であるという問題点がある。
【０００７】
又、鮭肉を生ハム様に加工する場合もゲル化が必要であり上記問題点が生じる。
【０００８】
この発明は、食味を消失することなくゲル形成能を高めて、従来加工できなかった鮭肉を生ハム様に成形した鮭肉生ハム様食品及びその製造方法を提供することを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本方法発明は、鮭の魚体から、骨、皮、血合肉を除去し、鮭肉を得る工程と、前記鮭肉を、食塩水により洗浄し、水切りをする工程と、前記洗浄、水切りをした鮭肉を殺菌液により殺菌後、水切りをする工程と、前記殺菌、水切り後の鮭肉を重量１０〜２０ｇの塊のカット肉にする工程と、前記殺菌、水切り後の鮭肉をすり身にする工程と、このすり身状の鮭肉を攪拌しつつ、結着剤、食塩、糖、調味料、リン酸塩を混合し、更に、前記カット肉を混入し、所定時間攪拌する工程と、前記所定時間攪拌をした混合体をリテーナに充填し、所定の温度環境で所定時間圧着して固化する工程と、前記圧着、固化された混合体をリテーナから取り出し、所定の大きさに切断して成形する工程と、前記切断、成形された混合体を燻蒸する工程と、を含んでなる鮭肉生ハム様食品の製造方法により、上記目的を達成するものである。
【００１０】
又、前記混合体の全重量に対して、前記結着剤を１〜５重量％、食塩を０．３〜０．９重量％、糖を０．５〜２．５重量％、調味料を１〜５重量％、リン酸塩を０．１〜２重量％、すり身状の鮭肉を１０〜１５重量％としてもよい。
【００１１】
更に、前記結着剤は、トランスグルタミナーゼ、及び、乳酸カルシウムを含んで構成してもよい。
【００１２】
又、本発明は、請求項１、２又は３の方法によって製造される鮭肉生ハム様食品により、上記目的を達成するものである。
【００１３】
この発明において、リン酸塩類によりアンセリンの作用を阻止しトランスグルタミナーゼの働きを増進し、且つ、結着剤、塩等を用いることにより、鮭肉のゲル形成能を高め、生ハム様に成形することができた。
【００１４】
【発明の実施の形態】
以下本発明の実施の形態の例を詳細に説明する。
【００１５】
まず、図１に示されるように、ステップ１０１において、鮭の魚体を冷凍する。
【００１６】
次にステップ１０２に進み、前記冷凍した魚体から、骨、皮、血合肉を除去して、これを正肉にする。
【００１７】
ステップ１０３において、前記正肉を、２％程度の食塩水により洗浄して、且つ水切りして、ステップ１０４に進み、１００ｐｐｍ濃度の次亜鉛素酸ソーダ液に約２０分間浸漬して殺菌し、水切りをする。
【００１８】
次に、ステップ１０５に進み、前記殺菌、水切りした正肉を１０〜２０ｇの塊に切断してカット正肉を形成する。又、これと並行してステップ１０６において、前記殺菌、水切りした正肉をすり身状にする。
【００１９】
このすり身状正肉は、ステップ１０７において攪拌しつつ結着剤、食塩、砂糖、リン酸塩、及び、調味料を混入する。更に、前記ステップ１０５において形成されたカット正肉を、ステップ１０８において、前記結着剤等を混入したすり身に混入し、更に攪拌して混合体とする。この攪拌時間は約３０分である。
【００２０】
前記結着剤は、トランスグルタミナーゼ、及び、乳酸カルシウムを含んでなり、例えば、味の素株式会社製のアクティバ（商標）を用いる。又、調味料としてはアミノ酸等、リン酸塩はポリ又はピロリン酸ナトリウムを用いる。
【００２１】
又、これらの重量は、前記ステップ１０８における混合体の全重量に対して、前記結着剤は３重量％、食塩は０．６重量％、砂糖は１．５重量％、調味料は３重量％、リン酸ナトリウムは０．２重量％とする。
【００２２】
前記混合体の攪拌が終了した後は、ステップ１０９に進み、この混合体をリテーナに、空気が入らないように充填する。リテーナに充填された混合体は、ステップ１１０において、温度が７℃に維持され、約２４時間置かれるとゲルが形成され、これによって相互に圧着、固化される。鮭肉におけるゲル形成は、前述の如く、従来困難であったが、上記のようにリン酸塩類とトランスグルタミナーゼを使用することによって、ゲル形成能が大幅に向上し、ハム様に固めることができた。
【００２３】
詳細には、リン酸塩によって、トランスグルタミナーゼのゲル形成能を阻害するアンセリンを抑制し、更にトランスグルタミナーゼを加えることによりゲル形成が促進された。乳酸カルシウムはゲルの弾性を強化する。
【００２４】
又、リン酸塩によりすり身の食味の消失はあるが、混合体の大部分を構成するカット正肉はほとんど影響されない。
【００２５】
次に、圧着固化された混合体を、ステップ１１１において、リテーナから取り出して適当な大きさに切断、成形し、ステップ１１２においてこれを燻蒸する。
【００２６】
この燻蒸は、約３０分行われる。又、燻蒸のための燻煙は、通常のハム（豚肉）に用いられる桜材等を燃焼して形成する。
【００２７】
燻蒸が終了した後、ステップ１１３において、前記混合体を凍結し、ステップ１１４においてアルコール消毒し、ステップ１１５において真空包装し、更にステップ１１６において、これを冷凍保管し、全工程を終了する。
【００２８】
上記のような条件で製造した鮭肉生ハム様食品を、社団法人全国すり身協会において成分分析をしたところ、次の表１のようになった。
【００２９】
【表１】
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【００３０】
表１からも分かるように、本発明に係る鮭肉生ハム様食品は、適度な水分、即ち適度な硬さを有し、又、蛋白質、脂質、食塩濃度等も、食品として適した食感、食味を有する。特に、通常のハム、蒲鉾と比較して塩分が低く健康的である。
【００３１】
なお、前記実施の形態の例においては、鮭の魚体を一旦冷凍してから、骨、皮等を除去しているが、本発明はこれに限定されるものでなく、生鮭の魚体から、これを冷凍することなく骨、皮等を除去するようにしてもよい。
【００３２】
但し、鮭を一旦冷凍した後に、骨、皮等を除去する場合は、その作業が容易であると共に、雑菌の付着が少ない。
【００３３】
又、前記ステップ１０３では、２％濃度の食塩水により正肉を洗浄しているが、これは、鮭の種類、状態、温度、又は後工程での食塩の添加量に対応して適宜変更してもよい。
【００３４】
同様に、食塩水で洗浄、水切り後の正肉を殺菌する手段等は上記実施の形態の例に限定されるものでなく、濃度、殺菌液の種類、浸漬時間等は適宜変更してもよい。
【００３５】
更に、前記結着剤は、混合体の全重量に対して３重量％、食塩は０．６重量％、砂糖は１．５重量％、調味料は３重量％、リン酸ナトリウムは０．２重量％であるが、これらは、それぞれ１〜５重量％、食塩は０．３〜０．９重量％、砂糖は０．５〜２．５重量％、調味料は１〜５重量％、リン酸ナトリウムは０．１〜２重量％の範囲から、鮭肉の種類、状態等により適宜設定すればよい。
【００３６】
又、前記カット正肉は、１０〜２０ｇの重さであるが、これは、２０ｇを越える大きさの場合、カット正肉部分に割れが生じ易く、又、十分にゲルが浸透せず、１０ｇ未満の場合は、すり身と大差なく生ハム様食品としては全体が軟らか過ぎ、食感が低下するので、前記範囲でカット正肉とする。
【００３７】
又、すり身状の正肉は、混合体の全重量に対して１０〜１５重量％を用いるが、これは、すり身正肉が１０％未満の場合は、塊状のカット正肉を十分に結着できず、又、１５％を越えた場合は、食味の消失が大きくなり過ぎるからである。
【００３８】
更に、上記リン酸塩（リン酸ナトリウム）とトランスグルタミナーゼ、乳酸カルシウムからなる結着剤との比率及び全体に対する重量比は、これらが、最適量、及び硬さのゲルを形成できるからである。
【００３９】
【発明の効果】
本発明は上記のように構成したので、鮭肉を最適硬度に固化して、生ハム様にすることができるという優れた効果を有する。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係る鮭肉生ハム様食品製造方法による製造過程を示すフローチャート
【図１】
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