(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
生鮮肉に添加油脂としてマグロケーク油のみを添加したことを特徴とする生鮮肉食品。
【請求項２】
生鮮肉がミンチ状生鮮赤身肉である請求項１の生鮮肉食品。
【請求項３】
生鮮肉がミンチ状マグロ赤身である請求項１の生鮮肉食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、トロ様の脂乗りの良い食感を付与した生鮮肉食品に関するものである。本発明は、とろけるような口溶け感を付与した生鮮赤身マグロ肉加工食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来よりマグロ、カツオ、ハマチ、サケなどの生鮮魚肉は、脂質含量が高いものが脂のりが良いとされ好まれている。しかし、魚肉中の脂質含量は、魚種、漁獲地域、漁獲時期、魚体内の部位により大きく異なり、油のりの良い部分が全体の魚肉中に占める割合は非常に低いため、特にマグロの脂のりが良い部分などは流通量が少なく非常に高い価格で取引されているため、なかなか口にできないのが現実である。このような脂質含量の高い魚肉は、通常そのままの形態で刺身として食されるか、あるいはミンチ状にして食される。このようなミンチ状のマグロ肉はネギトロと称し、そのままあるいは海苔巻き、寿司の具などに用いられている。
【０００３】
近年、脂質含量が少ない生鮮魚肉に食品成分を添加混合することにより、脂乗りの良い食感を得る方法が報告されている（例えば、特開昭６２−２８２５６８、特開昭６３−１８１９７９、特開昭６３−２０９５６６、特開昭６４−２５５６、特開平１−９５７４７）。例えば、ネギトロ、トロまぐろ等と称される加脂まぐろは、まぐろに油脂を添加した製品であるが、トロ身まぐろの美味しさには到達していないのが現状である。
【０００４】
一方、特に最近は、不飽和脂肪酸含量の高い魚油が望まれる傾向があり、多くのケーク油が発生し、ＤＨＡ精製業者において大きな問題となっている。ケーク油とは魚油をウインタリングする際に発生する、遠心分離あるいは濾過残油のことを言う。ウインタリングとは魚油を冷却し飽和脂肪酸等の固形脂を除去することであり、ＤＨＡ等不飽和脂肪酸の含量の高い魚油を得るために必要不可欠の工程である。通常、天然のトリグリセライド中には不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸が共存しており、実際には、ケーク油中には不飽和脂肪酸が残存している。しかし、ケーク油中には、飽和脂肪酸が多く、生理活性のあるＤＨＡ等高度不飽和脂肪酸含量が比較的少ないため、食品原料としてはほとんど利用されていない。このため通常は産業廃棄物とし廃棄するか、燃料として燃焼するかに限られているが、燃料として使用することも、燃焼装置の改造等の必要があり、制限されている。ケーク油は、ＤＨＡ含有精製魚油の製造工程中（ウインタリング）、処理前の魚油の、５０から８０％程度発生し、その有効利用を図ることが強く望まれている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
一般に、まぐろに油脂を添加した製品は、まぐろ製品なので、油脂の添加量は味や色や栄養等の面から限界があり、２０％位が上限になり、通常は１０％前後である。また、油脂を添加しただけではとろけるまぐろはできない。製品中の油脂が、融点の低い脂質が有する口溶け感を付与する機能をもつことが大切である。口中でまぐろが溶けた感覚をより強く感じられるようにするには、食べる時に堅いか、固形であるならば、溶けたときその変化がはっきりと認識されであろうと考える。
【０００６】
本発明は、トロ様の脂乗りの良い食感を付与した生鮮肉食品を提供することを目的とする。本発明は、とろけるような口溶け感を付与した生鮮赤身マグロ肉加工品を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、まぐろケーク油の食品への有効利用について研究し、まぐろケーク油を精製し異味異臭を除いた後、まぐろ赤身と混合することにより、まぐろ脂身（トロ）に近い食感を持ったネギトロを得ることができることを見いだし、本発明を完成させたものである。
【０００８】
すなわち、本発明においては、とろける加脂まぐろのように特殊な機能を持つ製品を作るために、油脂の持つ機能を活用するものである。油脂の種類、配合等を適正にすることによって、温度によって変化する油の持つ固液性状を製品に付与するものである。したがって、本発明の生鮮肉加工食品は、生魚肉に、とろけるような口溶け感を付与する機能をもつ油脂を含有させたものである。
【０００９】
本発明で使用する油脂は、まぐろケーク油である。まぐろケーク油とはまぐろ魚油をウインタリングする際に発生する、遠心分離あるいは濾過残油のことを言う。
【００１０】
魚原料より搾油された油を常法に従い脱酸・脱色した後、ウインタリング工程により高度不飽和脂肪酸を含む油脂成分を濃縮することができる。
【００１１】
上記脱酸・脱色油は例えば以下のようにしてつくられる。
魚原料を熱水中で均質化して脂溶性成分を抽出し、遠心分離により固形物、水、油の３相に分離し、魚油を得る。この油を原油とする。原油を７５℃に加熱し、リン酸および苛性ソーダを添加して原油中の酸化物やガム質、水分などの夾雑物を取り除く。水層との分離には遠心分離を用いる。さらに８０℃の熱水によって原油を洗った後、乾燥して水分を除去し、次いで原油中の色相成分を取り除いて、上記脱酸・脱色油が得られる。
【００１２】
上記ウインタリング工程は、油脂を冷却することによって不飽和度の低い油脂を結晶化し、分離する工程である。この結晶は濾過、遠心分離などの分離方法により容易に分別することができる。しかしながら分別された結品油中には母液が残存しているため、結晶油はウインタリング処理前の魚油の５０〜８０％の高度不飽和脂肪酸を含む。高度不飽和脂肪酸を多く含む魚油を原料として使用した場合、ウインタリング時に発生する結晶油中にも多くの不飽和脂肪酸が含まれることになる。例えば１容量の脱酸脱色油に対し５容量の有機溶剤を混合し、−４０〜５０℃に高度冷却する。このことにより、脱酸脱色油中に含まれる飽和脂肪酸などの高凝固点油脂が凝固する。これを遠心分離または濾過により分離して高度不飽和脂肪酸の濃度を高めることができる。
【００１３】
天然まぐろ油中には不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸が共存しており、まぐろケーク油中には不飽和脂肪酸が残存している。
ウインタリングの１例を示せば、ウインター油中にＥＰＡは８％、ＤＨＡ２８％含まれるのに対して、結晶油中にはＥＰＡ１５％、ＤＨＡ７％含まれる。このまぐろケーク油を精製し異味異臭を除いた後使用する。この結晶油は融点が高いため、ネギトロなどの水産物ミンチ製品に添加すると口融け感を与え、食感向上によい影響を及ぼす。
【００１４】
本発明は、生鮮肉がマグロケーク油を含有することを特徴とする生鮮肉食品である。本発明が使用する生鮮肉とは、生食する赤身肉などの脂質含量が少ない生鮮肉であれば何でもよく、生鮮魚肉、生鮮畜肉などが使用される。本発明が使用する生鮮魚肉とは、マグロ、カッオ、ハマチ、サケなどをさすがこれに制限されるものではない。生鮮魚肉は好ましくは、赤身肉が使用される。最も好ましくはマグロ赤身肉が使用される。本発明の生鮮肉食品は、ミンチ状マグロ赤身がマグロケーク油および植物油を含有する態様を好ましい態様として包含している。
【００１５】
本発明の加工生鮮肉製品は、例えば脂肪分の少ない魚肉をミンチ状にし、まぐろケーク油と混合することにより得られる。また、魚肉とまぐろケーク油を合わせてからミンチ状に加工してもよい。この際の添加量は、２５％程度を上限として適宜、混合調製することが可能である。
【００１６】
すなわち、ほんまぐろ魚肉脂身、いわゆるトロ中には、ＤＨＡ含量１０から２０％（１４．３％）程度の脂質が、魚肉中に２０から２５％（２４．５％）存在する。まぐろケーク油には、脂肪酸組成中１０から２０％程度のＤＨＡが存在し、ＤＨＡ含量がほんまぐろに近い。ケーク油のみでは、飽和脂肪酸含量は多いが、ほんまぐろ脂身でも、赤身に比べて飽和脂肪酸含量も多いため、赤身と混ぜて使用した場合、トロに近い食感を得ることができる。
【００１７】
ほんまぐろ赤身には、脂質が数％程度（１．４％）しか存在しないので、ほんまぐろ赤身に添加するとした場合、２５％程度を上限として適宜、混合調製することが可能である。ＤＨＡ濃度の高いまぐろ油を使用し、脂質含量を天然のまぐろに合わせた場合、脂質中のＤＨＡ含量が多くなり、食感や色調、安定性等品質に影響を与えるが、まぐろケーク油の場合には、まぐろトロに近い脂質組成をもち食感、品質とも良好である。
【００１８】
必要により、適当な融点を持つ他の油脂を選定し、水素添加したり、組み合わせたりして使用することにより、目的の機能を持つ製品にすることができる。さらりとした舌触りを実現するには、添加油脂の５から２０％の植物油を加える等調整が可能である。添加油脂の種類により異なるが、添加量が少ない場合にはその効果は少なく、多すぎる場合にはべとつき感、異臭が強くなり不適なものとなるため添加量については個別に検討する必要がある。
【００１９】
【実施例】
以下に実施例をもって本発明を詳細に説明する。本発明はこれらの実施例によって何ら制限されない。
【００２０】
実施例１
マグロケーク油で加油したクロマグロを製造した。
クロマグロ赤身肉８５重量％を包丁で５ｍｍ角に細切りし、精製し意味異臭を除いたまぐろケーク油１５重量％を加え、ケンウッドミキサーにて１分間撹拌混合した。その後の食感を試食して官能的に評価した。本例のＤＨＡの強化されたクロマグロタタキは、トロ様の脂乗りの良い食感をもち、風味は良好であり、不快臭は全く感じられなかった。
【００２０】
【発明の効果】
赤身の生鮮魚肉からトロ様の脂乗りの良い食感を付与した生鮮魚肉加工品を提供することができる。