(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
必須原料であるα化澱粉を１〜５％、卵黄１０〜３０％含有し、糖類、油脂、乳製品、呈味成分を含む組成調合液を混合、溶解し均質化圧５０〜２００ｋｇ／ｃｍ２の圧力で油脂径１０ミクロン以下に均質化処理し、樹脂製袋に充填した後マイクロ波による９５℃に加熱し、その後流水で冷却することを特徴とするフラワーペーストの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、フラワーペーストの製造方法に関し、より詳しくは、カスタードクリームのように口溶けが良好で卵風味が強調されたフラワーペーストにつき、高い品質、生産性で製造する方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
パン・菓子分野においては、その種類や形態が多様化しカスタードクリーム等に代表されたフラワーペーストのフィリング材としての用途に要求される機能も多様化している。
フラワーペーストは、一般的には小麦粉や澱粉類を主要原料とし、これに糖類、油脂、乳製品、卵類などを加え、加熱殺菌することによって得られるものである。そして、主要原料である小麦粉や澱粉などが加熱殺菌により糊化することで、フラワーペーストにおける独特なボディが形成される。又カスタードクリームは、卵黄を添加するものであり一般的には小麦粉、牛乳、バター、卵黄を主要原料とし、これらを混合加熱することにより得られる。カスタードクリームの物性は、小麦粉の糊化と卵の蛋白凝固によるボディ感によって成り立つ。蛋白の凝固により成り立つボディは、澱粉やゲル化剤によって成り立つボディと違い、風味・口溶けが良く滑らかな食感が得られ、この口溶けや卵本来の風味感により老若男女に好まれているものである。
つまり、フラワーペーストについてカスタードクリームと同様な風味や物性が求められているのがパン・菓子分野のニーズである。
【０００３】
一般的に従来カスタードクリームは、原料を混合後、釜でゆっくり撹拌しながら炊き上げ製造される。しかし、この製造方法では生産性が低く衛生的で大量生産する方法ではない。
そこで、このカスタードクリーム様の卵を多く配合したフラワーペーストを従来のフラワーペーストの製造方法で、工業的に製造できればニーズに容易に応えられるものと成る。
しかし、従来の製造方法により、このようなフラワーペーストを衛生的かつ連続的に大量生産する方法としては、加熱殺菌糊化の処理を、蒸気による掻き取り式熱交換器の間接加熱方式や蒸気を噴射するスチームインジェクション式による直接加熱方式を利用して行うのが一般的である。
そこでこのカスタードクリーム様の卵を多く配合したフラワーペーストを従来のフラワーペーストの製造方法で、工業的に製造する場合以下のような問題点がある。
【０００４】
間接加熱方式の装置で連続製造するとき、加熱された調合液は装置内で機械的に撹拌される。この撹拌は、糊化した澱粉や凝固した蛋白等によって高粘性となった調合液が、加熱装置内で焦げることを防ぐために行われる。これは焦げのない高い品質を維持する為には重要な工程であるが、しかしながら又これにより一度セットした独特な組織感を壊しており、ダレたフラワーペーストになってしまう。このダレを防ぐために、澱粉類を増量し、又各種の天然ガム類などを使用することで、フラワーペーストに保型性やボディ感を持たせることが試みられている。しかしこの場合本来の卵の蛋白の凝固によるボディ感がなくなり、もはや口溶けが良いものではなくなる。
又機械的な撹拌が少ない直接加熱方式で製造しても、機械的な撹拌が皆無になるわけではなく、間接加熱方式同様な現象が起きる。
つまり加熱後糊化した澱粉や凝固した蛋白を撹拌等で崩してしまうことで、本来のボディ感を維持できなくなる。
更に、加熱した後の糊化した澱粉や凝固した蛋白を崩さない、つまり撹拌をしない方法が挙げられる。澱粉の糊化や蛋白の凝固が起きる加熱工程前に、調合液を包装材料例えば袋等に充填して、レトルトや貯湯式の加熱装置で加熱する方法が考えられる。
しかしこの場合、熱媒体が持つ熱が、調合液に伝わって、温度が上昇する所謂伝導伝熱によって調合液が加熱される方式であるため、袋内の中心部まで加熱されるまで長時間要する。その間調合液の外側は高温にさらされ、過剰に加熱され、焦げによる変色が発生したり、蛋白が変性してしまう。つまり袋の外側と内側で均一な品質にならない。
カスタードクリームのような口溶けが良好で、卵風味が強調されているフラワーペーストを、工業的に製造することは従来技術では困難であるのが、現状であった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明は、つまりカスタードクリームのような口溶けが良好で、卵風味が強調されているフラワーペーストを、工業的に製造する方法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、調合液を加熱した後に撹拌等の機械的シェアを掛けないで均一に加熱できる方法とその特定の原料についての配合に重点をおき、鋭意研究を重ねた結果、特定な原料を含んでなるフラワーペーストの調合液を樹脂製袋に充填し、その後の加熱方法にマイクロ波による加熱製法を用いることに着目して本発明を完成した。
すなわち本発明に係るフラワーペーストの製造方法は、α化澱粉を１〜５％、卵黄を１０〜３０％を含む組成調合液を混合、溶解して均質化処理し樹脂製袋に充填した後マイクロ波による加熱を行うことを特徴とする。
【０００７】
蒸気による掻き取り式熱交換器の間接加熱方式や蒸気を噴射するスチームインジェクション式による直接加熱方式を利用しないことで、樹脂製袋に充填して静置状態で加熱することにより、加熱後に攪拌工程を経ず、一度セットしたボディ感が保持できる。ダレを防ぐための澱粉類の増量や各種の天然ガム類などを敢えて使用することもなく、口溶けが良いものになる。
又樹脂製袋に充填し静置状態での加熱方法が、従来からのレトルトや貯湯式の熱水、熱風、水蒸気等を熱源とした加熱装置を用いず、マイクロ波加熱を用いることから、調合液が均一に温度上昇し、部分的なコゲや変性することなく品質が良好な製品が、生産性を落とすことなく、衛生的かつ大量生産できる。
マイクロ波加熱は通常一般家庭で使用されている電子レンジと同様な原理であり、装置内に配置された電磁波発振器マグネトロンから照射される電磁波が被加熱物に吸収される。この電磁波つまりマイクロ波が、食品中に含まれる水分を誘導発熱させるものである。つまり伝熱加熱と違い、食品内部から発熱する為、均一な加熱ができる。
【０００８】
しかしながらマイクロ波加熱では、蛋白の凝固が特異的に起こり、凝固物の保水力が低い。この結果水分離などが経時的に発現する。そのため卵の配合量を少なくすることが考えられるが、それだとカスタードクリームのような卵風味が強調され意図したフラワーペーストにはならない。
そこで本発明者らは、マイクロ波による加熱による前記特異的な現象を解決すべく、組成原料の配合組み合わせについても研究を行った結果、本発明の完成に至ったものである。
すなわち本発明に係るフラワーペーストの製造方法は、調合液にα化澱粉を１〜５％、卵黄を１０〜３０％含むことと、この調合液を混合、溶解し均質化処理して樹脂製袋に充填した後マイクロ波による加熱を行うことを特徴とする。
つまりα化澱粉を特定配合比で用いることで、マイクロ波による加熱に伴う特異的に発現する蛋白の凝固による水分離を抑制することが出来る。α化澱粉とは、事前に澱粉粒子が膨潤しており、加熱後に粘度上昇することなく水分を吸収して安定する。これを特定配合比用いることで、卵の配合量を多くし、マイクロ波加熱を行っても、水分離が経時的に現れず、意図した通りのフラワーペーストの卵配合量が増加できるものとなった。
【０００９】
【発明の実施の形態】
次に本発明のフラワーペーストの製造方法について具体的に説明する。
まず、澱粉類、糖類、油脂、乳製品、卵類、その他呈味成分などを均一になる様に予備混合する。このときの澱粉類は本発明の必須原料であるα化澱粉を配合してあれば、その他の澱粉類や小麦粉は特に限定せず公知のものを併用しても使用できる。この時のα化澱粉の配合量は１〜５％が好ましい。１％以下では、特異的なタンパク凝固によって発現する分離水を保持できず、また５％以上だと、出来たフラワーペーストの口溶けが悪くなる。
糖類や乳製品も特に限定せずに公知のものが使用できる。又使用される油脂についても、動植物性油脂、これらの硬化油脂の単独または二種類以上の混合物、あるいはこれらに種々の化学的または物理的な処理をしたものなどが挙げられ特に限定せず使用できる。
卵類も特に限定せず、公知の原料が使用できる。しかしながら、この時の卵黄の配合量は１０〜３０％が好ましい。これ以下では出来たフラワーペーストの卵風味が強調されず、また卵の蛋白の凝固によるボディ感が得られず、意図した口溶けの良いフラワーペーストにならない。又これ以上では、α化澱粉を増量しても特異的な蛋白凝固による分離水の抑制が出来ない結果となる。
その他の原料、例えば呈味成分、香料、色素、ゲル化剤、増粘剤など必要に応じて本発明では、限定せずに使用できる。
【００１０】
ついで、上記組成原料を予備混合した調合液を高圧型均質機を使用して、均質化圧５０〜２００Ｋｇ／ｃｍ２程度の圧力をかけ、油脂球径１０ミクロン以下に細かく均質化処理し、その後樹脂製袋に充填する。
このときの樹脂製袋の容量は特に限定しないが、マイクロ波加熱装置で均一な温度上昇が可能な容量が好ましい。また材質はポリエステル／ナイロン／ポリプロピレン、ポリプロピレン／エチルビニルアルコール共重合樹脂／ポリプロピレン、ポリエチレンテレフタレート／ナイロン／ポリプロピレン、シリカ蒸着ポリエチレンテレフタレート／ナイロン／ポリプロピレン、アルミナ蒸着ポリエチレンテレフタレート／ナイロン／ポリプロピレンなどで構成される３積層フィルムや、ナイロン／ポリエチレン、ナイロン／ポリプロピレン、ポリエチレンテレフタレート／ポリエチレンなどで構成される２積層フィルム等が使用できる。その後のマイクロ波照射の加熱を行う為にマイクロ波がある程度透過し、且つ熱による袋の成分の溶出や変形のない耐熱性のある材質が望ましい。又袋の形態は、予め成袋されている袋でも、連続的に充填しながら成袋される所謂ピロータイプの袋でも使用できるが、その後の加熱を行う為に出来るだけ空気（気泡）が除去できるものが望ましい。
【００１１】
上記工程を経た後シール密封を行い、マイクロ波加熱工程に移送する。
ここでマイクロ波の波長は、特に限定しないが、２４００〜２５００ＭＨｚが好ましい。又マイクロ波の出力も特には限定しないが、工業的な製造に対応できる出力が好ましいが、高出力にしすぎると、過剰加熱により、樹脂製袋が破袋する。また装置も連続式が、生産性の点で好ましい。
その後加熱されたフラワーペーストは、定法により冷却を行う。
【００１２】
以下に本発明に係るフラワーペーストの製造方法の実施例と比較例を挙げて、口溶けや風味、状態、生産性に優れていることを明らかにする。
【００１３】
【実施例１、比較例１〜２】
表１  に示した原料組成を用いて、次の工程でフラワーペーストを製造した。又得られたフラワーペーストの口溶け、風味の評価を表２  に示す。
実施例１：原料を原料投入タンクに入れ、分散、溶解、混合を行う。この調合液を均質化処理として、高圧型均質機を使用して均質化圧力１５０Ｋｇ／ｃｍ２で処理する。その後ナイロン／ポリプロピレン袋に充填し、密封した後、マイクロ波加熱装置で９５℃まで加熱をした。この時の加熱条件は２４５０ＭＨｚ  で５３０Ｗのマイクロ波を用いた。その後流水で冷却してフラワーペーストを得た。
比較例１：実施例１と同じ組成の原料（表１）を原料投入タンクに入れ、分散、溶解、混合を行う。この調合液を均質化処理として、高圧型均質機を使用して均質化圧力１５０Ｋｇ／ｃｍ２で処理する。その後ナイロン／ポリプロピレン袋に充填し、密封したのち、９５℃の熱水貯湯式の装置で３０分加熱した。袋内の中心温度が９５℃になるには３０分要することも確認した。その後流水で冷却してフラワーペーストを得た。
比較例２：実施例１と同じ組成の原料（表１）を原料投入タンクに入れ、分散、溶解、混合を行う。この調合液を均質化処理として、高圧型均質機を使用して均質化圧力１５０Ｋｇ／ｃｍ２で処理する。その後掻き取り式熱交換器で９５℃まで加熱し、ナイロン／ポリプロピレン袋に充填し、密封したのち流水で冷却してフラワーペーストを得た。
【００１４】
【表１】
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【００１５】
【表２】
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表２  に示す通りに、本発明のマイクロ波による加熱で得られるフラワーペーストは食感、口溶け、品質の均一性の点で優れていることは明らかである。
次に、本発明がマイクロ波加熱をおこなっても、状態、風味、口溶けに優れていることを明らかにする。
【００１６】
【実施例１〜３、比較例３〜６】
表３  に示した原料組成を用いて、次の工程でフラワーペーストを製造した。又得られたフラワーペーストの口溶け、風味の評価を表４  に示す。
実施例１：原料を原料投入タンクに入れ、分散、溶解、混合を行う。この調合液を均質化処理として、高圧型均質機を使用して均質化圧力１５０Ｋｇ／ｃｍ２で処理する。その後ナイロン／ポリプロピレン袋に充填し、密封したのち、マイクロ波加熱装置で９５℃まで加熱をした。この時の加熱条件は２４５０ＭＨｚ  で５３０Ｗのマイクロ波を用いた。その後流水で冷却してフラワーペーストを得た。
【００１７】
【表３】
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【００１８】
【表４】
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表４  に示す通りに、本発明のマイクロ波による加熱で得られるフラワーペーストは食感、口溶け、風味の点で優れていることは明らかである。
比較例３に示す様に、α化澱粉が少ないと、マイクロ波加熱に特異的に発現する水の分離を抑制出来ず、また多すぎると、口溶けが悪くなる、また卵黄原料がすくないと、風味が劣り、多すぎるとα化澱粉が配合されているにもかかわらず、マイクロ波加熱に特異的に発現する水の分離を抑制出来ない。
【００１９】
【発明の効果】
以上のように本発明により製造されるフラワーペーストは、カスタードクリームのような口溶け、卵風味が強調されている。また従来の製造方法では、カスタードクリームを工業的に生産性を落とさずに製造すること困難であったが、本発明によれば、従来に出来なかったカスタードクリーム様のフラワーペーストを工業的にまた高い生産性で製造することが可能である。このためフィリングの大量生産分野や製菓、製パンへの新しいフィリング分野において画期的な意義を有する。