(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
アスコルビン酸脂肪酸エステルを含有する多価アルコール又は多価アルコール水溶液中に、食用油脂を均質化処理機で乳化した乳化物であって、該乳化物中のアスコルビン酸脂肪酸エステルの含有量が０.０００５〜１５重量％、多価アルコールの含有量が０.００５〜９９.５重量％及び食用油脂の含有量が０.００５〜７２.５重量％であることを特徴とする食用乳化組成物の製造方法。
【請求項２】
アスコルビン酸脂肪酸エステルの溶解補助剤としてエタノールを用いた請求項１記載の食用乳化組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、油脂類の乳化組成物に関する。さらに詳しくは、本発明は、高い乳化安定性を備えた油脂類の乳化組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、アスコルビン酸脂肪酸エステルは、アスコルビン酸の水酸基に脂肪酸をエステル結合させたもので、ビタミンＣの薬理作用及び酸化防止作用を持ち、かつ親油性なので、油脂類や脂肪類に添加して酸化防止の目的で使用されてきた。
また、アスコルビン酸脂肪酸エステルは、親水性を有するアスコルビン酸と親油性を有する脂肪酸がエステル結合されており、分子内に親水基と親油基の両方を有するため、水と油の界面に吸着層をつくりやすい界面活性物質であると考えられるが、アスコルビン酸脂肪酸エステルは水にほとんど溶解しないので、その乳化力についてはほとんど注目されず、油脂類の乳化剤としての利用も図られていない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、アスコルビン酸脂肪酸エステルを用いて油脂類を安定に乳化し、乳化安定性の高い油脂類の乳化組成物を提供することを目的とするものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、アスコルビン酸脂肪酸エステルを用いて油脂類を安定に乳化する方法を鋭意研究した結果、多価アルコール又は多価アルコールの水溶液にアスコルビン酸脂肪酸エステルを溶解した溶液と油脂を混合乳化させれば、油脂を均一かつ安定に乳化させうることを見いだし、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。
【０００５】
すなわち、本発明は、次の各項の発明よりなるものである。
（１）アスコルビン酸脂肪酸エステルを含有する多価アルコール又は多価アルコール水溶液中に、食用油脂を均質化処理機で乳化した乳化物であって、該乳化物中のアスコルビン酸脂肪酸エステルの含有量が０.０００５〜１５重量％、多価アルコールの含有量が０.００５〜９９.５重量％及び食用油脂の含有量が０.００５〜７２.５重量％であることを特徴とする食用乳化組成物の製造方法。
（２）アスコルビン酸脂肪酸エステルの溶解補助剤としてエタノールを用いた第１項記載の食用乳化組成物の製造方法。
本発明の乳化組成物に用いるアスコルビン酸脂肪酸エステルは、アスコルビン酸と脂肪酸を公知の方法により反応してエステル化したものである。脂肪酸としては、例えば、セロチン酸、リグノセリン酸、ベヘニン酸、アラキン酸、ステアリン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸、ラウリン酸、カプリン酸及びカプリル酸などの飽和脂肪酸類、オレイン酸及びリノール酸などの不飽和脂肪酸類を使用することができる。本発明の乳化組成物に用いるアスコルビン酸脂肪酸エステルとしては、アスコルビン酸ステアレート及びアスコルビン酸パルミテートが特に好ましい。
【０００６】
本発明の乳化組成物においては、アスコルビン酸脂肪酸エステルを全乳化組成物に対して０.０００５〜１５重量％、好ましくは０.００１〜１０重量％、さらに好ましくは０.０１〜２重量％含有せしめる。アスコルビン酸脂肪酸エステルの含有量が０.０００５重量％以上であれば油脂を安定に乳化させることが容易であり、含有量が１５重量％以下であればアスコルビン酸脂肪酸エステルは多価アルコール又は多価アルコールの水溶液に容易に完全に溶解する。
本発明の乳化組成物に用いる多価アルコールとしては、例えば、エチレングリコール、プロピレングリコール、グリセリン、ペンタエリスリトールなどのほか、糖アルコール類、例えば、マルチトール、還元水あめ、ラクチトール、パラチニット、エリスリトール、ソルビトール、マンニトールなどを挙げることができる。これらの多価アルコールは、単独に使用してもよいし、あるいは２種以上を混合して使用することもできる。
本発明の乳化組成物において、多価アルコールは、全乳化組成物に対して０.００５〜９９.５重量％、好ましくは０.０１〜９９重量％、より好ましくは１〜８０重量％含有せしめる。多価アルコールの含有量が０.００５重量％以上であればアスコルビン酸脂肪酸エステルを溶解することが容易であり、９９.５重量％以下であれば、容易に油脂を乳化させることができる。
【０００７】
本発明の乳化油脂組成物に用いる食用油類としては、動物性油脂、植物性油脂、及び微生物を原料とする油脂などがあり、例えば、豚脂、牛脂、チキンオイル、マグロ油、イワシ油、鯨油、肝油、大豆油、綿実油、サフラワー油、米油、コーン油、ナタネ油、パーム油、カカオ油、落花生油、ヤシ油、シソ油又は合成トリグリセリド類である中鎖脂肪酸トリグリセリド、その他の合成トリグリセリドなどを挙げることができる。これらの油脂類を単独で用いて乳化組成物とすることができ、あるいはこれらの油脂類を適宜組み合わせて使用することもできる。
本発明の乳化組成物において、油脂類は、全乳化組成物に対して０.００５〜７２.５重量％、好ましくは０.０１〜７０重量％、より好ましくは０.０５〜３０重量％含有せしめる。油脂の含有量が０.００５重量％以上であれば、実用的な価値を有する乳化組成物を得ることができる。また、油脂の含有量が７２.５重量％以下であれば、容易に油脂を安定に乳化させることができる。
本発明の乳化組成物においては、本発明の目的を損なわない範囲で補助的にアスコルビン酸脂肪酸エステル以外の界面活性剤を添加することができる。補助的に使用しうる活性界面剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びレシチンや天然乳化剤であるサポニン、ステロール、コール酸、デソキシコール酸、ユッカ抽出物などを挙げることができる。
【０００８】
本発明の乳化組成物においては、アスコルビン酸脂肪酸エステルを溶解する補助的手段としてアルコールを併用することができる。併用するアルコールとしては、アスコルビン酸脂肪酸エステルを溶解する機能上からは、メタノール、エタノール、プロパノール、イソプロパノール、ブタノール、イソブタノールなどの低級アルコールを使用することができるが、食用として用いた場合の安全性及び臭気などの点からエタノールが特に好ましい。また、低級アルコール以外にもアスコルビン酸脂肪酸エステルを溶解することのできる溶剤も存在するが、毒性の点で適当でないものが多い。
本発明の乳化組成物を得るための乳化方法には特に制限はなく、公知の方法を使用することができるが、乳化安定性を高めるという観点からは、コロイドミル、ホモジナイザー、マイクロフルイダイザー、ナノマイザーや超音波乳化機などの均質化処理機を使用することが望ましい。
【０００９】
【実施例】
次に、本発明を実施例により詳細に説明する。なお、実施例及び比較例中の乳化組成物中の油脂粒子の平均粒径は(株)堀場製作所製、超遠心式自動粒度分布測定装置ＣＡＴＡ−７００型を用いて測定した。
実施例１
３００ミリリットル容ステンレス製ビーカーにプロピレングリコール９９ｇ及びアスコルビン酸ステアレート［商品名：Ｌ−アスコルビン酸ステアリン酸エステル、第一製薬(株)製］０.５ｇを入れ、８０℃に加温してアスコルビン酸ステアレートを完全に溶解させた。
これとは別に、大豆油０.５ｇを別の３００ミリリットル容ステンレス製ビーカーに計量し、さらに、先のアスコルビン酸ステアレートを溶解したプロピレングリコールを徐々に混合し、次いで、マイクロフルイダイザー［型式：Ｍ−１１０Ｙ、みずほ工業(株)製］を用い、均質化圧７００kg／cm2、パス回数３回で均質化処理を行い、均一な乳化組成物を得た。
得られた乳化組成物１５ｇを２０ミリリットル容ガラス容器に取り、７日間４０℃恒温槽に保存して乳化状態の安定性試験を行った。その結果、７日後もクリーミングや油脂の分離は全く認められず、乳化組成物の乳化安定性は良好であった。また、その時の乳化組成物中の油脂粒子の平均粒径は、０.１８μｍであった。
【００１０】
比較例１
実施例１のアスコルビン酸ステアレートを溶解したプロピレングリコールの代わりに、何も添加しないプロピレングリコール９９.５ｇを用い、実施例１と同様に操作して乳化組成物を得た。
実施例１と同じ乳化安定性試験を行った結果、７日後には油脂の分離が認められ、乳化組成物の乳化安定性は悪かった。また、その時の乳化組成物中の油脂粒子の平均粒径は、乳化組成物の安定性が悪かったため、測定することができなかった。すなわち、本発明の乳化組成物からアスコルビン酸脂肪酸エステルを除いた組成物は乳化安定性が悪い。
比較例２
実施例１のプロピレングリコールを水に代えて、実施例１と同じ方法により乳化組成物を得た。すなわち、３００ミリリットル容ステンレス製ビーカーに水９９ｇ及びアスコルビン酸ステアレート０.５ｇを入れ、８０℃に加温してアスコルビン酸ステアレートを混合した。
これとは別に、大豆油０.５ｇを別の３００ミリリットル容ステンレス製ビーカーに計量し、さらに、先のアスコルビン酸ステアレートを添加した水を徐々に混合し、次いで、マイクロフルイダイザーを用い、均質化圧７００kg／cm2、パス回数３回で均質化処理を行い、乳化組成物を得た。
実施例１と同じ乳化安定性試験を行った結果、７日後には油脂の分離が認められ、乳化組成物の乳化安定性は悪かった。また、その時の乳化組成物中の油脂粒子の平均粒径は、乳化組成物の安定性が悪かったため、測定することができなかった。すなわち、本発明の乳化組成物の多価アルコールの代わりに水を用いた組成物は乳化安定性が悪い。
【００１１】
実施例２
２リットル容ステンレス製ビーカーに７０％還元水あめ水溶液［商品名：エスイー５００、日研化学(株)製］４００ｇとエタノール１００ｇを入れ混合溶解した。この還元水あめ−エタノール溶液にアスコルビン酸パルミテート［商品名：Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル、日本ロッシュ(株)製］１００ｇを添加し、７０℃に加温してアスコルビン酸パルミテートを完全に溶解させた。
これとは別に、ナタネ油４００ｇを１リットル容ステンレス製ビーカーに計量し、約７０℃に昇温した後、先のアスコルビン酸パルミテートを溶解した還元水あめ−エタノール溶液に徐々に添加してよく混合し、次いで、ホモジナイザー［型式：１２０Ｌ／Ｈ、三和機械(株)製］を用い、均質化圧３００kg／cm2、パス回数３回で均質化処理を行い、均一な乳化組成物を得た。
実施例１と同じ乳化安定性試験を行った結果、７日後もクリーミングや油脂の分離は全く認められず、乳化組成物の乳化安定性は良好であった。また、その時の乳化組成物中の油脂粒子の平均粒径は、０.２４μｍであった。
比較例３
実施例２の７０％還元水あめ水溶液４００ｇを果糖ふどう糖液糖［商品名：ＫＭ−Ｆ５５、日本飼糧工業(株)製］４００ｇに代えた以外は、実施例２と全く同じ操作を繰り返して乳化組成物を得た。
この乳化組成物について実施例１と同じ乳化安定性試験を行った結果、７日後には油脂の分離が認められ、乳化組成物の乳化安定性は悪かった。また、その時の乳化組成物中の油脂粒子の平均粒径は、乳化組成物の安定性が悪かったため、測定することができなかった。すなわち、本発明の乳化組成物から多価アルコールを除いた組成物は乳化安定性が悪い。
【００１２】
実施例３
１リットル容ビーカーに７０％ソルビトール水溶液［商品名：ソルビトールＣ、日研化学(株)製］０.１４５ｇとアスコルビン酸パルミテート［商品名：Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル、日本ロッシュ(株)製］０.０１ｇを入れ、８０℃に加温してアスコルビン酸パルミテートを完全に溶解させた。この溶液にさらに水１０００ｇを添加し、混合溶解した。
これとは別に、コーン油０.００２ｇを５０ミリリットル容丸底遠心沈殿管に計量し、さらに、先のアスコルビン酸パルミテートを溶解したソルビトール水溶液１９.９９８ｇを添加した。次いで、プローブ型ソニケーター［型式：ＳＯＮＩＦＩＥＲ ２５０、ＢＲＡＮＳＯＮ ＳＯＮＩＣ ＰＯＷＥＲ ＣＯＭＰＡＮＹ製］を使用して、１分間乳化処理を行い、均一な乳化組成物を得た。
実施例１と同じ乳化安定性試験を行った結果、７日後もクリーミングや油脂の分離は全く認められず、乳化組成物の乳化安定性は良好であった。また、その時の乳化組成物中の油脂粒子の平均粒径は、０.２２μｍであった。
【００１３】
比較例４
アスコルビン酸パルミテートを添加しないこと以外は実施例３と全く同じ操作を繰り返して乳化組成物を得た。
この乳化組成物について実施例１と同じ乳化安定性試験を行った結果、７日後には油脂の分離が認められ、乳化組成物の乳化安定性は悪かった。また、その時の乳化組成物中の油脂粒子の平均粒径は、乳化組成物の安定性が悪かったため、測定することができなかった。すなわち、本発明の乳化組成物からアスコルビン酸脂肪酸エステルを除いた組成物は乳化安定性が悪い。
実施例４
２リットル容ステンレス製ビーカーにグリセリン２８０ｇ及びアスコルビン酸ステアレート［商品名：Ｌ−アスコルビン酸ステアリン酸エステル、第一製薬(株)製］２０ｇを入れ、８０℃に加温してグリセリンにアスコルビン酸ステアレートを完全に溶解させた。
これとは別に、ヤシ油７００ｇを１リットル容ステンレス製ビーカーに計量し、約７０℃に昇温した後、先のアスコルビン酸ステアレートを溶解したグリセリンに徐々に添加してよく混合し、次いで、ホモジナイザー［型式：１２０Ｌ／Ｈ、三和機械(株)製］を用い、均質化圧１５０kg／cm2、パス回数３回で均質化処理を行い、均一な乳化組成物を得た。
実施例１と同じ乳化安定性試験を行った結果、７日後もクリーミングや油脂の分離は全く認められず、乳化組成物の乳化安定性は良好であった。また、その時の乳化組成物中の油脂粒子の平均粒径は、０.３５μｍであった。
【００１４】
比較例５
実施例４のグリセリン２８０ｇの代わりに水２８０ｇを用いた以外は実施例４と全く同じ操作を繰り返して乳化組成物を得た。
この乳化組成物について実施例１と同じ乳化安定性試験を行った結果、７日後には油脂の分離が認められ、乳化組成物の乳化安定性は悪かった。また、その時の乳化組成物中の油脂粒子の平均粒径は、乳化組成物の安定性が悪かったため、測定することができなかった。すなわち、本発明の乳化組成物の多価アルコールの代わりに水を用いた組成物は乳化安定性が悪い。
【００１５】
実施例５
２リットル容ステンレス製ビーカーに、７０％ソルビトール水溶液［商品名：ソルビトールＣ、日研化学(株)製］７９０ｇ及びアスコルビン酸パルミテート［商品名：Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル、日本ロッシュ(株)製］１.０ｇを入れ、８０℃に加温してアスコルビン酸パルミテートを完全に溶解させたのち、室温まで冷却した。
これとは別に、５００ミリリットル容ステンレス製ビーカーにナタネ油２００ｇを計量し、上記のアスコルビン酸パルミテートを溶解した７０％ソルビトール水溶液の中へ徐々に添加してよく混合し、次いでホモジナイザーで均質化圧１８０kg／cm2、パス回数３回で均質化処理を行い、均一な乳化組成物を得た。
この乳化組成物について、実施例１と同じ乳化安定性試験を行った結果、７日後もクリーミングや油脂の分離は全く認められず、乳化組成物の乳化安定性は良好であった。また、その時の乳化組成物中の油脂粒子の平均粒径は、０.２７μｍであった。
【００１６】
【発明の効果】
本発明によれば、アスコルビン酸脂肪酸エステルを乳化剤として、油脂類を安定性に優れた乳化組成物とすることができる。