(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵液を撹拌しながら加熱して煎卵を製造するにあたり、前記卵液を加熱する直前乃至加熱開始直後に、１００℃以上に加熱した油脂を添加混合し、１００℃以下の温度に加熱して撹拌することを特徴とする煎卵の製造方法。
【請求項２】
前記油脂は、香味成分を含んでいることを特徴とする請求項１記載の煎卵の製造方法。
【請求項３】
卵液と１００℃以上に加熱した油脂とを混合し、１００℃以下の温度で加熱・撹拌して得られたことを特徴とする煎卵。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、煎卵の製造方法及び煎卵に関し、詳しくは、加熱された油脂が有する独特の風味を備えた煎卵であって、特に、炒飯等の炒めものに配合するのに適した煎卵を製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
家庭等で比較的少量の煎卵を作る場合には、一般的に、フライパン等で油脂を適当な温度に加熱して油脂自体が持つ生臭さを消すとともに、独特の好ましい風味を発生させた後、卵液単体あるいは所望の調味料等を配合した卵液を注ぎ込み、加熱状態で撹拌するようにしている。一方、工業的に比較的大量の煎卵を連続的に製造する場合は、大型の釜や鍋等を用いたバッチ式や、二軸式押出機（エクストルーダー）のような加熱と撹拌とを同時に行える装置が使用されている（特開平５−５６７６８号公報参照）。
【０００３】
また、工業的な煎卵の製造にあたっては、卵単体で煎卵を製造することはほとんどなく、卵液に、油脂，だし汁，砂糖，澱粉等を加えて味や歩留まりに付加価値を持たせることが多く行われている。
【０００４】
このように工業的に煎卵を製造する場合、製造過程で卵が焦げ付いたり、水分が大量に失われたりすることを避けるめ、卵の凝固温度以上には加熱するものの、比較的低温で処理されるため、油脂、特に動物性の油脂を配合した場合には、油脂の生臭さを除去することができないだけでなく、油脂からの好ましい風味も十分には得られなかった。
【０００５】
また、油脂等を配合した場合、油脂の影響で蛋白質の凝集が遅くなり、卵単体のときに比べて加熱時間が長くなるため、結果的に生産能力が低下し、生産性を低下させることになっていた。
【０００６】
そこで本発明は、油脂を配合した煎卵を製造するにあたり、油脂の生臭さを除去して好ましい風味を付与し、かつ、生産性を低下させることなく効率よく煎卵を製造することができる煎卵の製造方法を提供するとともに、炒飯等の炒めものに配合するのに適した煎卵を提供することを目的としている。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明の煎卵の製造方法は、卵液を撹拌しながら加熱して煎卵を製造するにあたり、前記卵液を加熱する直前乃至加熱開始直後に、１００℃以上に加熱した油脂を添加混合し、１００℃以下の温度に加熱して撹拌することを特徴とするものであって、また、前記油脂が、香味成分を含んでいることを特徴としている。
【０００８】
さらに、本発明の煎卵は、卵液と１００℃以上に加熱した油脂とを混合し、１００℃以下の温度で加熱・撹拌して得られたものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明方法は、油脂を配合した煎卵を製造する工程において、卵液に混合する前の油脂を１００℃以上の高温に加熱し、油脂、特にラード等の動物性油脂が有する生臭さを除去するとともに、油脂を加熱することにより独特の風味を発生させ、製品となる煎卵から油脂の生臭さを消し、煎卵に好ましい風味を加えるものである。さらに、加熱によって高温となった油脂が持つ熱量を、卵液を加熱するための熱の一部として用いることにより、卵液を効率よく加熱して加熱時間の短縮を図るものである。
【００１０】
卵液は、従来から煎卵の原料として用いられている状態の卵液をそのまま用いることができ、必要に応じてだし汁，砂糖，澱粉等を添加しておくことができる。また、油脂は、業務用として広く使用されているラード等の各種油脂を用いることができ、必要に応じて複数種類の油脂を混合して用いることもできる。
【００１１】
上記油脂の加熱温度は、油脂の種類に応じて適当に設定することができ、例えば、ラードのように生臭さが強い油脂の場合には、１５０℃以上、２００℃程度まで加熱することが好ましいが、生臭さが弱い油脂の場合は、１００℃程度でも十分である。また、煎卵の使用目的により油脂中にネギやニンニク等を入れて加熱し、これらの香味成分を注出して油脂に付着させる場合は、香味成分を抽出可能な温度で、焦げ臭さが出ない程度の温度に加熱すればよい。
【００１２】
所定温度に加熱された油脂は、好ましくは、その加熱温度のままで卵液に混合される。卵液と加熱油脂とを混合する時期は、卵液の加熱開始直前から加熱開始直後の卵液が凝固するまでの間、温度としては、常温から７０℃程度の間が適当であり、卵液を撹拌しながら油脂を適当な速度で注入し、卵液全体に油脂を混合することが好ましい。両者を混合してから加熱開始までに時間があくと、油脂に接触した一部の卵液のみが凝固してしまい、凝固状態が不均一な煎卵となりやすく、また、加熱により卵液の凝固が進行してから油脂を混合すると油脂が卵全体に均一に混合されず、凝固状態だけでなく風味等も不均一になるおそれがある。
【００１３】
卵液と油脂との配合量は、煎卵の使用目的により異なり、特に限定されるものではないが、製造後の煎卵における油脂含有率が約２０％で飽和状態となるため、油脂の配合量は、卵液１００重量部に対して３０重量部程度が最大であり、これ以上油脂を加えてもほとんど無意味である。一方、煎卵に加熱油脂の香りや前記香味成分を僅かに添加すればよいときには、卵液１００重量部に１重量部程度の油脂を加えても付香効果を得ることができる。
【００１４】
上述のようにして油脂を混合した卵液は、焦げ付きや水分の過剰な放出を避けるため、１００℃以下の温度に加熱しながら撹拌することにより、従来と同様に凝固して煎卵となる。
【００１５】
このように、高温の加熱油脂を加熱開始直前乃至加熱開始直後の卵液に混合することにより、加熱された油脂が有する独特の香りや、ネギやニンニク等から注出した香味成分を煎卵に付与することができるとともに、高温の油脂が持つ熱量で卵液を加熱することができるので、煎卵を製造するための熱エネルギーの節減が図れ、加熱時間の短縮により煎卵の製造に要する時間を短縮することができる。さらに、加熱時間の短縮により、卵液中の水分の蒸発が抑えられるため、歩留まりも向上する。
【００１６】
また、本発明方法を実施するための装置は、従来から工業的に用いられている煎卵製造装置と略同様の装置を用いることができる。例えば、図１は、本発明方法を実施するバッチ式煎卵製造装置の一例を示すものである。
【００１７】
このバッチ式煎卵製造装置は、加熱ジャケット１ａを備えた加熱釜１と、卵液を貯留する卵液タンク２と、油脂を貯留する油脂タンク３と、油脂を加熱するための加熱タンク４とを有するもので、卵液は、卵液タンク２から弁５，ポンプ６，プレヒーター７を経て加熱釜１に供給される。
【００１８】
加熱タンク４には、油脂を所定温度に加熱するためのヒーター８と、撹拌機９と、油脂に香味成分を付加するネギ等をいれたカゴ１０とが設けられており、油脂タンク３内の油脂は、ポンプ１１で加熱タンク４に移送されてヒーター８で所定温度に加熱されるとともに、カゴ１０内のネギやニンニクが油脂で加熱されることにより香味成分を油脂内に放出し、油脂にこれらの香味が付加されて一層風味が増す。
【００１９】
加熱タンク４内の所定温度の油脂は、ポンプ１２により加熱釜１に注入され、卵液タンク２から供給された卵液に混合される。卵液と油脂との混合液は、加熱ジャケット１ａに供給される所定温度の蒸気等により加熱されるとともに、撹拌機１３で撹拌され、次第に凝固して煎卵となる。
【００２０】
所定の状態の煎卵が生成したら、想像線で示すように加熱釜１を傾けて煎卵を取り出す。なお、卵液タンク２内の卵液等に所望の添加物、例えば、だし汁，砂糖，澱粉等を加えておくことにより、煎卵に所望の味付けを行うことができる。
【００２１】
図２は、連続的に煎卵を製造する連続式煎卵製造装置の一例を示すものである。この連続式煎卵製造装置は、外周に加熱ジャケット２１ａを有し、内部に撹拌及び搬送用のスクリュー２１ｂを有するエクストルーダー２１の入口側端部に卵液供給部２２を設けるとともに、その下流側に加熱油脂供給部２３を設けたものであり、卵液供給部２２には、図１と同様の卵液タンクが接続され、加熱油脂供給部２３には、加熱タンクを介して油脂タンクが接続される。
【００２２】
卵液供給部２２から所定流量で導入された卵液は、加熱油脂供給部２３から導入される所定流量の加熱油脂と混合し、加熱ジャケット２１ａに供給される所定温度の蒸気等により加熱されるとともに、スクリュー２１ｂで撹拌されながら出口側に搬送され、所定の煎卵状態となって出口２１ｃから取出される。
【００２３】
なお、加熱ジャケット内には任意の加熱媒体を導入すればよく、加熱ジャケットに代えてヒーターや直火等の適宜な加熱手段を用いることができ、通常の鍋等の容器を用いて手作業により行うことも可能である。
【００２４】
【実施例】
以下、本発明の実施例及び比較例を説明する。
加熱ジャケットを備えた加熱釜（図１に示すバッチ式煎卵製造装置における加熱釜と略同様のもの）を用いて各種配合の煎卵を製造した。各テストにおいて、煎卵の原料は全て６００ｇとし、卵の凝固温度帯及び衛生面を考慮して品温が７５℃となるまで加熱・撹拌を行った。また、油脂としては、交合的に一般的に用いられているラードを用いた。
【００２５】
テスト１（従来法）
常温（２３℃）の卵液６００ｇを加熱釜に投入して加熱・撹拌した。
テスト２（従来法）
卵液４８０ｇとラード１２０ｇとを常温で混合したものを加熱釜に投入して加熱・撹拌した。
テスト３（実施例１）
卵液４８０ｇとラード１２０ｇとを使用し、卵液を加熱釜に投入して加熱・撹拌を開始するのと同時に、２００℃に加熱したラードを約１０秒かけて注入混合した。
テスト４（実施例２）
卵液４８０ｇとラード１２０ｇとを使用し、卵液を卵の凝固点以下の約５５℃に予め加熱しておき、この卵液を加熱釜に投入して加熱・撹拌を開始するのと同時に、２００℃に加熱したラードを約１０秒かけて注入混合した。
各テストの結果を表１に示す。
【００２６】
【表１】
0003551400.tif 000002
【００２７】
各テストの結果から、常温で卵液とラードとを混合したテスト２は、卵液単体のテスト１に比べて加熱に多くの時間を要しており、生産性が低下するとともに、製造後の煎卵にラードの生臭さが残っていた。
【００２８】
これに対し、２００℃に加熱したラードを加えたテスト３及びテスト４は、卵液単体のテスト１に比べて加熱時間が短縮され、特に、テスト４ではテスト１の約半分の時間となり、生産能力を大幅に向上させることが可能となる。また、加熱時間の短縮により、卵液中の水分の蒸発が抑えられるため、若干の歩留まり向上が認められた。さらに、高温に加熱したラードの好ましい風味が煎卵に加えられ、風味豊かな煎卵が得られた。
【００２９】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、煎卵製造時の加熱時間の短縮が図れ、生産能力を大幅に向上させることができるとともに歩留まりも向上し、さらに、高温に加熱した油脂の好ましい風味を有する煎卵が得られる。また、本発明の煎卵は、炒飯等の炒めものに混合することにより、その風味を向上させることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明方法を実施するためのバッチ式煎卵製造装置の一例を示す系統図である。
【図２】本発明方法を実施するための連続式煎卵製造装置の一例を示す断面図である。
【符号の説明】
１…加熱釜、２…卵液タンク、３…油脂タンク、４…加熱タンク、１３…撹拌機、２１…エクストルーダー、２２…卵液供給部、２３…加熱油脂供給部
【図１】
0003551400.tif 000003
【図２】
0003551400.tif 000004