(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
カゼインナトリウム０．１３〜２重量％の存在下で乳含有コーヒー調合液を殺菌処理して製造することを特徴とする、実質的に沈殿を有さない乳含有コーヒーの製造方法。
【請求項２】
カゼインナトリウム０．１３〜０．３重量％の存在下で乳含有コーヒー調合液を殺菌処理して製造する、請求項１に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、沈殿の発生が有意に抑制された乳含有コーヒーに関するものである。より詳細には、本発明は殺菌処理及び長期保存に際しても沈殿を生じず、品質保持及び安定性に優れた乳含有コーヒー及びその製造方法に関する。さらに本発明は乳含有コーヒーの沈殿防止方法並びに乳含有コーヒーの風味向上（改善）方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、缶等の密封容器に充填されて流通される乳含有コーヒーに関し、製造工程における加熱殺菌後に多量のゲル状沈殿が発生したり、また長期保存又はホットベンダー等の高温状態での保存によってしばしばゲル状沈殿が生じるといった問題があった。
【０００３】
これを解決する方法として、近年、安定化剤の使用、酵素を用いる方法（特開平７−１８４５４号公報）、複数の乳化安定剤を使用する方法（特開平６−２５３７９３号公報、特開平８−１１６８７３号公報）等、種々の方法が検討されている。
【０００４】
しかし、これらの方法は処理が煩雑でありコーヒーの工業的生産に不向きであったり、効果が十分とはいえず、未だ改善の余地が残るものである。また、前述する沈殿はコーヒー含量がコーヒー生豆換算で５％以上である乳含有コーヒーに顕著に起こる現象であり、特に生豆換算で６％以上のコーヒー分を有する条件下で、缶入コーヒーの風味に悪影響を与えることなくかつホットベンダー等での長期保存中においても安定で沈殿を生じさせない方法は知られていない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
このように、従来の生豆換算で５％以上のコーヒー分を含む乳含有コーヒーは、その製造工程での殺菌処理、ホットベンダーによる高温保存、ベンダーにおける冷蔵保存等によって沈殿が発生するため、長期間の品質保持が困難で安定した品質を有する商品の提供ができないといった問題を有しており、これらの改善、解決が強く望まれていた。
【０００６】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたもので、製造工程においても更には長期保存によっても沈殿を生じず、安定して長期にわたり品質が保持されてなる乳含有コーヒーを提供することを目的とするものである。
【０００７】
また本発明は、製造工程の殺菌処理によっても品質を損なわず、ホットベンダー中での高温保存や常温、冷蔵での長期保存においても良好な品質を保ち得る上記乳含有コーヒーの製造方法を提供することを目的とする。
【０００８】
さらに本発明は、製造工程の殺菌処理や長期保存において有効に沈殿の発生を防止できる、乳含有コーヒーの沈殿防止方法を提供することを目的とする。
【０００９】
また本発明は乳含有コーヒー飲料の風味向上（改善）方法、具体的には製造工程の殺菌処理や長期保存によっても良好な風味を維持する方法、もしくは風味の改善を図ることのできる方法を提供することを目的とする。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み鋭意研究を重ねていたところ、乳含有コーヒーの製造に際して、コーヒー調合液に特定量のカゼインナトリウムを配合しておくと、比較的コーヒー分の多い乳含有コーヒーであっても殺菌処理を施しても沈殿が生じず、また、冷蔵、常温若しくはそれ以上の温度における長期保存によっても沈殿が発生しないことを見いだした。
【００１１】
さらに本発明者らは、比較的コーヒー分の多い乳含有コーヒーであっても乳成分とカゼインナトリウムとを一定の割合で配合することによって、殺菌処理や高温保存によっても沈殿を発生させることなく安定した品質の乳含有コーヒーが調製できることを見出した。
【００１３】
すなわち本発明は下記（１）〜（４）に掲げる乳含有コーヒーの製造方法である：
（１）  カゼインナトリウム０．１３重量％以上の存在下で乳含有コーヒー調合液を殺菌処理して製造することを特徴とする、実質的に沈殿を有さない乳含有コーヒーの製造方法。
（２）  カゼインナトリウム０．０５〜２重量％の存在下で乳含有コーヒー調合液を殺菌処理して製造することを特徴とする、実質的に沈殿を有さず風味に殆ど影響のない乳含有コーヒーの製造方法。
（３）  カゼインナトリウム０．０５〜０．３重量％の存在下で乳含有コーヒー調合液を殺菌処理して製造することを特徴とする、実質的に沈殿を有さず風味が向上した乳含有コーヒーの製造方法。
（４）  カゼインナトリウム０．０５〜０．１５重量％の存在下で乳含有コーヒー調合液を殺菌処理して製造することを特徴とする、実質的に沈殿を有さず風味が向上した乳含有コーヒーの製造方法。
【００１４】
さらに本発明は下記（５）〜（６）に示す、乳含有コーヒーの沈澱防止方法である：
（５）  乳含有コーヒー調合液を０．０５〜２重量％のカゼインナトリウムと共存させることを特徴とする、風味に殆ど影響を与えない乳含有コーヒーの沈殿防止方法。
（６）  コーヒーを生豆換算で６重量％以上含む乳含有コーヒー調合液を０．０５〜２重量％のカゼインナトリウムと共存させることを特徴とする、風味に殆ど影響を与えない乳含有コーヒーの沈殿防止方法。
また本発明は下記（７）〜（８）に示す、乳含有コーヒーの風味向上（改善）方法である：
（７）  乳含有コーヒー調合液にカゼインナトリウムを０．０５〜０．３重量％の割合で配合することを特徴とする、乳含有コーヒーの風味向上方法。
（８）  乳含有コーヒー調合液にカゼインナトリウムを０．０５〜０．１５重量％の割合で配合することを特徴とする、乳含有コーヒーの風味向上方法。
【００１５】
なお、本発明において「実質的に沈殿を有しない」とは、乳含有コーヒーを目視によって観察した場合に、例えば白色〜茶褐色のゲル状物等の沈殿の存在が認められないことを意味する。
【００１６】
【発明の実施の形態】
本発明が対象とする乳含有コーヒーは、コーヒー含量がコーヒー生豆換算で５％以上、好ましくは６％以上、具体的には６〜１０％、より好ましくは６．５％以上、更に好ましくは７％以上である乳含有コーヒーである。
【００１７】
本発明において「生豆換算〜％」とは、乳含有コーヒーの内容量１００重量％中に含まれるコーヒー含量を表すものであり、例えば「生豆換算で５％のコーヒー分を含有する」とは、乳含有コーヒー１００重量％中にコーヒー豆から抽出又は溶出したコーヒー分をコーヒー生豆量に換算して５重量％の割合で含むことをいう。
【００１８】
本発明で用いられるコーヒーは、豆の種類、品質、焙煎方法、焙煎度合等によって特に制限されず、また、コーヒー豆から直接抽出されたものの他、インスタントコーヒー、コーヒーエキスを用いてもよい。豆の種類としては、アラビカ種、ロブスター種及びリベリア種などの原料樹に由来するものをいずれも挙げることができ、これらの種類の別を特に問うものではない。好ましくは缶等の密封容器に充填されたコーヒーに好適に使用されるアラビア種である。
【００１９】
なお、本発明者らの知見によると、コーヒーの沈殿はアラビア種よりもロブスター種の方が発生しやすく、また深煎りよりも浅煎りの方が発生しやすい傾向にあることがわかっている。従って、本発明はかかる沈殿を発生しやすい種のコーヒーを用いる場合により有用に用いられる。
【００２０】
また、本発明の乳含有コーヒーに配合される乳成分には、牛乳及びその加工品が含まれる。加工品としては、例えば全脂練乳、脱脂練乳、全脂粉乳、脱脂乳、脱脂粉乳などが挙げられ、これらは単独もしくは２種以上を組み合わせて使用される。
【００２１】
本発明の乳含有コーヒーに配合される乳成分の配合割合も特に制限されないが、例えば乳含有コーヒー１００重量％あたり無脂乳固形分に換算して、通常０．０５〜５重量部、好ましくは０．１〜２重量部、より好ましくは０．１〜１重量部の範囲を挙げることができる。
【００２２】
また本発明が対象とする乳含有コーヒーは、好適には密封容器に充填されて市場に流通する乳含有コーヒーである。なお、かかる密封容器としては、乳含有コーヒーを充填後、密封・密閉するものであれば特に限定されず、具体的には缶、ビン、紙パック、ラミネートパック等、種々の保存容器が例示される。
【００２３】
本発明は上記に挙げる乳含有コーヒーであって、その中にカゼインナトリウムを０．０５重量％以上の割合で含有することを特徴とするものであり、好ましくはカゼインナトリウムを０．１重量％以上、より好ましくは０．１３重量％以上の割合で含有した乳含有コーヒーである。カゼインナトリウムの配合割合が０．０５重量％より少ないと沈殿抑制に関して十分な効果が得られない。一方、カゼインナトリウムの配合割合を多くするほどより高い沈殿抑制効果が得られる傾向にある。また、カゼインナトリウムを添加することにより乳含有コーヒーの風味が向上する。しかしながら、その配合量が２重量％を超えると乳含有コーヒーの風味に与える影響が強くなる傾向にある。
【００２４】
以上のことに鑑みれば、乳含有コーヒーに対して沈殿抑制効果と風味向上効果との双方の効果を発揮しえるカゼインナトリウムの添加量は０．０５〜２重量％の範囲である。
【００２５】
なお、本発明の乳含有コーヒーには、上記の原料の他に、食品の分野で広く用いられている糖類、香料、中和剤、カラメル、乳化剤、食塩、食用油脂、安定剤、酸化防止剤、保存料、色素、酸味料などが含まれていてもよい。また、本発明の乳含有コーヒーは、殺菌後のｐＨがｐＨ５．５〜８、好ましくはｐＨ５．８〜６．８、より好ましくはｐＨ６．２〜６．６の範囲で調整されていることが望ましい。
【００２６】
前述するようにカゼインナトリウムを一定量の割合で含有した本発明の乳含有コーヒーは、生豆換算で５％以上、好ましくは６％以上の高濃度のコーヒー分を含む場合であろうと、製造工程で殺菌しても沈殿を生じず品質を損なうことなく、また高温で長期保存しても沈殿が発生することなく安定状態を維持することができる。
【００２７】
乳含有コーヒーの沈殿は、まず製造工程中の加熱殺菌処理で生じる。このため、上記本発明の効果を十分発揮させるためには、本発明の乳含有コーヒーは、殺菌処理より前に前述する各種原料（カゼインナトリウムを除く）を含む乳含有コーヒー調合液にカゼインナトリウムを添加し、かかるカゼインナトリウムの存在下で殺菌処理されて製造されることが好ましい。
【００２８】
本発明は、製造工程においても沈殿を生じず、また商品として長期保存した場合でも沈殿を生じない品質安定性に優れた商品価値の高い乳含有コーヒーの製造方法を提供するものである。
【００２９】
一般に市場に流通している密封容器入り乳含有コーヒーは、コーヒー抽出液及び乳原料等の十分な混合溶解、水配合による調整、均質機での均質化、例えばプレートヒーター上での加温、密封容器への注入・充填、巻締め、殺菌処理及び冷却といった一連の工程により製造される。
【００３０】
本発明は、この製造工程中、殺菌処理をカゼインナトリウム０．０５重量％以上の存在下で行うことを特徴とする乳含有コーヒーの製造方法であり、かかる製造方法は、殺菌処理前に乳含有コーヒー調合液にカゼインナトリウムが０．０５重量％以上、好ましくは０．１重量％以上、より好ましくは０．１３重量％以上、の割合で含まれるように該カゼインナトリウムを配合し、その条件下で殺菌処理を行うことにより達成される。なお、沈殿防止効果の点からはカゼインナトリウム配合量の上限は特に制限されないが、乳含有コーヒーの風味向上の点からは２重量％以下で用いられることが好ましい。カゼインナトリウムを配合する工程・時期は特に規定されず、カゼインナトリウムが少なくとも殺菌処理時に乳含有コーヒー調合液中に含まれていたらよい。
【００３１】
殺菌処理は、上記条件を満たせば、殺菌条件や殺菌装置等によって特に制限されず、一般的に使用される殺菌条件が広く採用できる。通常は、約１２０〜１２５℃で約２０〜４０分処理するレトルト殺菌が用いられるが、特にこれに限定されず、プレート殺菌、オートクレーブ殺菌等、食品に採用される種々の殺菌処理を挙げることができる。
【００３２】
また、乳含有コーヒー調合液には、例えば前述するような割合でコーヒー抽出液（もしくはインスタントコーヒー、コーヒーエキス）及び乳原料が含有されていたらよいが、その他に糖類、中和剤、カラメル、乳化剤、香料、食塩、食用油脂、安定剤、酸化防止剤、保存料、色素、酸味料などが含まれていてもよい。
【００３３】
加熱殺菌処理時の乳含有コーヒー調合液のｐＨは、殺菌後の製品がｐＨ５．５〜８程度の範囲、好ましくはｐＨ５．８〜６．８程度  、より好ましくはｐＨ６．２〜  ６．６程度の範囲になるように適宜調整されればよい。具体的な加熱殺菌処理時のｐＨとしては、通常ｐＨ５．５〜８．５程度の範囲、好ましくはｐＨ５．８〜７．３程度の範囲、より好ましくはｐＨ６．４〜７．１程度の範囲が挙げられる。なお、ｐＨを調整するために、例えば水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムなどの中和剤を使用することもできる。
【００３４】
また、本発明は、乳含有コーヒーの沈殿防止方法を提供するものであり、これは乳含有コーヒーを構成する乳含有コーヒー調合液に０．０５重量％以上、好ましくは０．１重量％以上、より好ましくは０．１３重量％以上の割合でカゼインナトリウムを共存させることによって達成できる。なお、前述と同様に、沈殿防止効果の点からはカゼインナトリウム配合量の上限は特に制限されないが、乳含有コーヒーの風味向上の点からは２重量％以下で用いられることが好ましい。
【００３５】
さらに本発明は、乳含有コーヒーの風味改善方法を提供するものであり、これは乳含有コーヒーを構成する乳含有コーヒー調合液に０．０５〜２重量％、好ましくは０．０５〜０．１５重量％の割合でカゼインナトリウムを配合することによって達成できる。
【００３６】
【実施例・比較例】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、下記の実施例において特に言及しない限り、％は重量％を意味するものとする。
実施例１〜１１
コーヒー抽出液                  ２８．６  （％）
牛  乳（無脂乳固形分８．１％）    １４．０
砂  糖                                                        ５．２
１０％炭酸水素ナトリウム溶液              適  量
カゼインナトリウム                              表１参照
水                               残 量 
全  量                        １００．０  ％
上記処方に従って、本発明の乳含有コーヒー（ｐＨ６．７）を調製した。具体的には、砂糖及びカゼインナトリウムを上記割合で粉体混合し、牛乳１４重量％に投入し、７０℃で１０分間、加熱攪拌溶解した。これにコーヒー抽出液２８．６重量％を配合し、１０％の炭酸水素ナトリウム溶液にてｐＨ６．７に調整した。なお、コーヒー抽出液はアラビカ種（焙煎度（Ｌ値）２３）の豆を粗挽きしたものを７倍量の熱湯で４０分間浸漬後、抽出したＢｒｉｘ４．８（２０℃）のものを使用した。次いで、全量を水にて１００重量％に調整し、まず、７０℃で圧力９．８×１０６Ｐａで、次に、圧力４．９×１０６Ｐａで、ホモゲナイザー（均質化機）にて均質化した。これを缶に充填し、１２４℃で２５分間レトルト殺菌機により殺菌を行ってコーヒー含量がコーヒー生豆換算で６．５％、乳成分含有量が無脂固形分換算で１．１３重量％（無脂乳固形分＝タンパク質＋灰分）（牛乳量×０．０８１）の缶入り乳含有コーヒーを調製した。
【００３７】
これらの各種の缶入り乳含有コーヒーをレトルト処理後、並びに各種の条件下で保存した後４週間後に開缶し、沈殿の発生の有無並びに乳含有コーヒーの風味を調べた。結果を表１に併せて示す。
【００３８】
【表１】
0003561777.tif 000002
なお沈殿及び風味に関する評価は下記の基準に従って行った。
＜沈殿量＞
◎  ：沈殿なし
○  ：若干の沈殿あり
△  ：少量の沈殿あり
×  ：中量の沈殿あり
××：多量の沈殿あり
＜風味＞
カゼインナトリウムを配合しないで調製した乳含有コーヒー（ブランク）について、ヒートショック条件及び６０℃条件で保存した４週間後の風味をブランク風味として、該ブランク風味との比較で各実施例の風味を評価した。
◎  ：すばらしく良好な風味
○  ：良好な風味
△  ：同程度の風味
×  ：悪い。
【００３９】
表１の結果からわかるように、カゼインナトリウムの添加量が０．０５重量％以上、好ましくは０．１３重量％以上でレトルト処理並びに各種条件下での長期保存後においても沈殿が発生しなかった。また、０．０５〜２重量％の範囲では沈殿防止効果に加え風味にも殆ど影響がなく、特に０．０５〜０．１５重量％の範囲では風味が向上することが判明した。
【００４０】
実施例１２〜２２
コーヒー抽出液                            ４７．９  （％）
牛  乳（固形分１２％）                              １４．０
砂  糖                                                                  ５．２
１０％炭酸水素ナトリウム溶液（ｐＨ調整）      適  量
カゼインナトリウム                                                  表２参照
水                               残 量 
全  量                                  １００．０  ％
上記処方に従って、実施例１の方法に準じて、コーヒー含量がコーヒー生豆換算で８％、乳含量が固形分換算で１．６８重量％の本発明の缶入り乳含有コーヒー（ｐＨ６．７）を調製した（表２参照）。
【００４１】
これらの各種の缶入り乳含有コーヒーをレトルト処理後、並びに各種の条件下で保存した後４週間後に開缶し、沈殿の発生の有無並びに乳含有コーヒーの風味を調べた。結果を表２に併せて示す。尚、沈殿及び風味の評価基準は実施例１と同じである。
【００４２】
【表２】
0003561777.tif 000003
表２の結果からわかるように、カゼインナトリウムの添加量が０．０５重量％以上、好ましくは０．１３重量％以上でレトルト処理並びに各種条件下での長期保存後においても沈殿が発生しなかった。また０．０５〜２重量％の範囲では沈殿防止効果に加えて風味にも殆ど影響がなく、特に０．０５〜０．１５重量％の範囲では風味が向上することが判明した。
【００４３】
実施例２３〜２７
コーヒー抽出液                            ４７．９            （％）
牛  乳（固形分１２％）                              １４．０
砂  糖                                                                            ５．２
１０％炭酸水素ナトリウム溶液（ｐＨ調整）      適  量
カゼインナトリウム                                                  表３参照
高ＨＬＢショ糖脂肪酸エステル                          表３参照
（ＨＬＢ１６のショ糖パルミチン酸エステル）
水                                       残 量 
全  量                                  １００．０  ％
上記処方に従って、実施例１の方法に準じて、コーヒー含量がコーヒー生豆換算で８％、乳含量が固形分換算で１．６８重量％の本発明の缶入り乳含有コーヒー（ｐＨ６．７）を調製した（表３参照）。これらの各種の缶入り乳含有コーヒーをレトルト処理後、並びに各種の条件下で保存した後４週間後に開缶し、沈殿の発生の有無並びに乳含有コーヒーの風味を調べた。結果を表３に併せて示す。尚、沈殿及び風味の評価基準は実施例１と同じである。
【００４４】
【表３】
0003561777.tif 000004
表３の結果から、高ＨＬＢショ糖脂肪酸エステルの添加は、本発明の効果に影響を与えないことが分かる。