(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
放射線を照射して製造するソーセージ充填用天然ケージングの製造方法において、上記放射線を吸収線量  １．５〜１０ｋＧｙで照射することを特徴とするソーセージ充填用天然ケージングの製造方法。
【請求項２】
上記製造方法が、
ａ）  ソーセージ充填用天然ケージングを洗浄する段階；
ｂ）  洗浄された上記天然ケージングを包装紙で包装する段階；  及び
ｃ）  包装された上記天然ケージングに、総吸収線量が１．５〜１０ｋＧｙになるように放射線を照射する段階で成り立っていることを特徴とする請求項１記載の製造方法。
【請求項３】
上記放射線が、ガンマ線、電子線または、Ｘ−線であることを特徴とする請求項１記載の製造方法。
【請求項４】
上記放射線が、ガンマ線であることを特徴とする請求項３記載の製造方法。
【請求項５】
上記放射線の吸収線量が、３〜５ｋＧｙであることを特徴とする請求項１記載の製造方法。
【請求項６】
ソーセージ充填用天然ケージングが、豚の胃、小腸，大腸または膀胱；  牛の小腸、盲腸または直腸；  および羊の小腸からなる群から選ばれることを特徴とする請求項１記載の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか１項記載の製造方法で製造したソーセージ充填用天然ケージングを利用して製造されたことを特徴とするソーセージ。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、放射線照射技術を利用して、冷凍及び化学保存剤の添加無しに貯蔵安定性が確保されたソーセージ充填用天然ケージングを製造する方法及びこれを用いて製造された高品質ソーセージに関する。
【０００２】
【従来の技術】
世界的に、貯蔵食品の腐敗が食品収穫率の５０％まで肉薄しており、これによる飲食物腐敗防止にかかる費用が、最終食品価の相当な量を占めている。このような飲食物の腐敗防止の努力として、上記食品の冷蔵、缶詰化及び化学的添加剤の添加方法等が、提案されてきた。近来では、上記食品に放射線を照射することによって、バクテリア、カビ、イーストのような有機体の生長を遅らせ、殺菌と同時に腐敗を抑制する。
【０００３】
放射線食品照射は、腐敗菌と食中毒菌を抑制し、食品の貯蔵性及び衛生を改善する適切な食品処理技術として、国際機構（ＦＡＯ／ＷＨＯ／ＩＡＥＡ）と多くの先進国で、すでにその健全性と経済性が公認され、各国保健当局によって、使用が許可されている。特に、アメリカＦＤＡとＵＳＤＡの食肉に対する放射線処理許可を起点に世界的にその利用が増加するものと予想される。
【０００４】
また、放射線照射は、完全包装された状態で連続処理が可能で、殺菌処理後、再包装による２次汚染の防止、エネルギーの効率増進及び冷温殺菌殺虫方法による有害成分の生成や残留成分が存在せず、食品内に存在する有害成分を除去できる色々な長所を持っている。
【０００５】
しかし、放射線照射時発生する活性ラジカル等は、食品内脂肪成分を酸化させ、特に、高脂肪質食品の酸敗促進による急速な品質低下のため、その使用が制限されてきたが、微生物汚染度が比較的高い副原料に対する放射線照射が、最終製品の貯蔵性向上に及ぼす効果に対する研究が、多様な試料に対して実施されてきた。
【０００６】
最近、放射線照射技術を利用した肉製品の衛生化及び貯蔵性延長研究において、加熱処理前の塩脂肉に対する放射線照射が、肉製品の微生物学的安全性を確保するのにとても効果的であり、また肉加工副材料の香辛料等に対する放射線照射で肉製品の貯蔵性が向上されたと報告されたことがある。（大韓民国特許第１９９２−０４７６５２号）
【０００７】
ソーセージは、代表的な肉加工製品で、その発達と消費の増加で大量生産が求められ、現在ソーセージは、味付けされた肉の混合物を動物の消化臓器（胃、小腸、大腸、膀胱等）を利用した天然ケージング（ｎａｔｕｒａｌ  ｃａｓｉｎｇ）、または、コラーゲンやセルロース等で作られた人造ケージングに充填して、加熱処理した肉製品として、全世界的にその数は、製造法によって数千種に至っている。
【０００８】
大量生産を実現するために、一定の規格を持った人造ケージングが多く使用されてきたが、食生活の高級化にともなった天然食品を要求する傾向と天然ケージングが与える独特な風味によって、天然ケージングで製造されたソーセージの需要が漸次増加していて、差別化された市場を形成している。
【０００９】
しかし、天然ケージングで製造したソーセージは、原料の特性上動物の腸を利用するために、腸内微生物に汚染されやすく最終製品の貯蔵性を弱化させ、汚染された天然ケージングを摂取時、Ｅ．  ｃｏｌｉ  Ｏ１５７：  Ｈ７，  Ｖｉｂｒｉｏ，  Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ等の病院性微生物で食中毒が誘発される等、国民の保健に大きな影響を与えている。したがって、このような微生物から安全性を確保することが重要な問題として台頭している。
【００１０】
上記問題点の天然ケージングの微生物汚染度を減らすために、有機酸やアルコール、アルカリ等を用いる化学的方法と６０℃の水で豚の腸（ｐｏｒｋ  ｉｎｔｅｓｔｉｎｅ  ｃａｓｉｎｇ）を殺菌する技術が報告されているが、残留毒性の問題や天然ケージングの物理的性質を低下させる問題を惹起し、その適用が限定されている。（Ｇａｂｂｉｓ，  Ｄ．  Ａ．  ａｎｄ  Ｓｉｌｌｉｋｅｒ，  Ｊ．  Ｈ．  Ａｐｐｌｉｅｄ  Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ，  １９７４，  ２７，  ６６  −７１．；  Ｌａｂｉｅ，  Ｃ．  Ｖｉａｎｄｅ  ｅｔ  Ｐｒｏｄｕｉｔｓ  Ｃａｒｎｅｓ，  １９８７，  ８，  ７３−７９．）
【００１１】
それで、本発明者は、上記の問題点を解決すべく検討し、市販天然ケージングを利用して、貯蔵安定性が確保されたソーセージ充填用天然ケージングを製造する方法及びそれを用いて製造された高品質のソーセージを開発することによって本発明を完成した。
【００１２】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、放射線照射技術を利用して長期貯蔵流通が可能なソーセージ充填用天然ケージングを製造する方法、及びこれを利用して製造された高品質のソーセージを提供することである。
【００１３】
【課題を解決するための手段】
本発明は、放射線照射技術を利用して貯蔵安定性が確保されたソーセージ充填用天然ケージング製造方法、及びそれを用いて製造された高品質のソーセージを提供する。本発明は、放射線を照射して製造するソーセージ充填用天然ケージングの製造方法において、上記放射線を吸収線量  １．５〜１０ｋＧｙで照射することを特徴とするソーセージ充填用天然ケージングの製造方法にある。特に天然豚腸と羊腸を密封包装し、放射線を１．５〜１０ｋＧｙの吸収線量範囲で照射して、ソーセージ充填用天然ケージングを製造することにある。またこのようにして製造した天然ケージングを利用して貯蔵安定性が確保された高品質のソーセージを提供する。
【００１４】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明は、放射線照射技術を利用して冷凍及び化学保存剤の添加すること無しに、貯蔵安定性が確保されたソーセージ充填用天然ケージングを製造する方法を提供する。より具体的には、本発明は、塩蔵されたソーセージ充填用天然ケージングに１．５〜１０ｋＧｙの放射線を照射して、ソーセージ充填用天然ケージングを製造する。
【００１５】
上記ソーセージ充填用天然ケージングは、原料の特性上、動物の腸を使用するために、腸内微生物に汚染されやすく、特定線量の放射線を照射して上記微生物を死滅させ、貯蔵安定性を高められる。
【００１６】
本発明の実施例によれば、上記ソーセージ充填用天然ケージングに放射線を照射した結果、水洗い後、３ｋＧｙ照射時は、約６５〜７１％の減菌効果があり、５ｋＧｙ  照射時は、微生物の生育を観察できなかった。
【００１７】
上記ソーセージ充填用天然ケージングには、この分野で通常的に使用されているものを使用でき、望ましくは、豚の胃、小腸、大腸または膀胱、牛の小腸、盲腸または直腸、または羊の小腸から選んで使用でき、さらに望ましくは、豚の腸または羊腸を使用する。
【００１８】
本発明のソーセージ充填用天然ケージングは、塩蔵され市販されている製品を購入して、洗浄後、包装紙で密封して放射線を照射する。
【００１９】
上記包装紙は、この分野で通常的に使用できるもので、一例としてポリエチレン、ポリプロピレン及びポリ塩化ビニル等の合成樹脂シートがある。
【００２０】
本発明の放射線照射時に用いる放射線源としては、ガンマ線、電子線またはＸ−線を使用でき、放射線の吸収線量は、１．５〜１０ｋＧｙ、望ましくは、３〜５ｋＧｙで照射する。もし、照射される放射線量が、１．５ｋＧｙ未満だと、微生物を充分に死滅させられず、長期間貯蔵が難しく、１０ｋＧｙ以上だと天然ケージングの物性が弱化して充填時ケージングが破裂する問題がある為、好ましくない。
【００２１】
また、本発明は貯蔵安定性が増加したソーセージを提供する。
具体的には、柔和形または粒子形ソーセージを上記放射線が照射されたソーセージ充填用天然ケージングに充填し、以後、通常的な方法でソーセージを製造する。ソーセージの製造方法としては、この分野で通常的に使用されている方法が使用される。一例として、食肉に色々な薬味材料を添加して肉類柔和物を製造し、上記肉類柔和物を放射線が照射されたソーセージ充填用天然ケージングに充填し、燻煙及び加熱処理後、冷却及び乾燥させる過程を通して製造される。
【００２２】
本発明のソーセージ製造時使用される食肉としては、全ての畜産肉及び家禽肉を含む食肉が包含され、これらを原料にして加工される全ての形態のソーセージ製造に適用が可能である。
【００２３】
本発明の実施例によると、放射線が照射されたソーセージ充填用天然ケージングを利用して製造したソーセージの貯蔵安定性及び脂肪酸敗度を測定した結果、３ｋＧｙの照射をした場合１５日、５ｋＧｙの場合２０日まで貯蔵期間を延長させられ、脂肪酸敗は、差がなかった。
【００２４】
詳述したように、本発明の放射線が照射されたソーセージ充填用天然ケージングで製造したソーセージは、非照射のソーセージ充填用天然ケージングで製造したソーセージより、貯蔵性が延長され、剪断力が低く柔軟度と歯触りを向上させられ、風味、色、組織感及び総合的嗜好度が優秀な評価結果から、より衛生的で高品質のソーセージを提供できる。
【００２５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を実施例によって、より詳細に説明する。
但し、下記実施例は、本発明を例証するものであり、本発明の範囲が実施例によって、限定されるものではない。
【００２６】
＜実施例  １＞  ガンマ線が照射されたソーセージ充填用天然ケージングの製造
ソーセージ充填用天然ケージングは、ケージング生産企業から塩に塩蔵して市販されている半乾燥状態の豚の腸（Φ  ２．２  ｃｍ）と羊腸（Φ  １．１  ｃｍ）を購入して使用した。豚の腸と羊腸は、蒸溜水を利用してきれいに洗浄後、ポリエチレン（ｐｏｌｙｅｔｈｙｌｅｎｅ）包装紙で包装して、韓国原子力研究所のガンマ線照射施設（線源１０万Ｃｉ，Ｃｏ−６０  同位元素）でガンマ線を照射した。ガンマ線照射は、室温で１分当り７０Ｇｙの線量率で各々０、３、そして５ｋＧｙの総吸収線量を得られるようにし、吸収線量の確認は、Ｃｅ３＋／Ｃｅ２＋線量計（ｃｅｒｉｃ／ｃｅｒｏｕｓ  ｄｏｓｉｍｅｔｅｒ）を使用した。総吸収線量の誤差は、±０．２Ｇｙであった。
【００２７】
＜実施例  ２＞  ガンマ線が照射されたソーセージ充填用天然ケージングを利用したソーセージの製造
上記実施例１で製造したソーセージ充填用天然ケージングを利用してソーセージを製造するために、下記のように実施した。
【００２８】
下記表１の配合比を利用して柔和形ソーセージを製造した。まず、豚肉を細切機（Ｓｉｌｅｎｔ  Ｃｕｔｔｅｒ，  Ｃ−７５，スペイン、バルセロナの  Ｆａｔｏｓａ）に入れて、低速で混合しながら塩と燐酸塩を添加し、１分間混合細切した後、準備した氷の５０％を添加して高速で細切を実施した。細切機の温度が１〜２℃程度まで下がった時、粉砕した豚の背脂肪を添加し、細切機の温度が１０℃に到達した時、残りの氷を添加して継続細切しながら砂糖、調味料（グルタミン酸ナトリウム）、アスコルビン酸、複合香辛料を添加して細切機内部の温度が１３℃に到達した時、柔和を終わらせた。
【００２９】
この時、所要された時間は、約１０分程度で、作業場の温度は、１６℃だった。ガンマ線照射した豚の腸及び羊腸のソーセージ充填用天然ケージングに、肉類柔和物を充填した後、各々の重さを測定し、水の温度が８５℃に固定された水槽で製品の中心温度が７０℃になるまで加熱処理した。加熱に所要した時間は、豚の腸ソーセージは約３０分、羊腸ソーセージは約１５分だった。加熱処理が終わった製品に冷水を噴霧して冷却させて、表面の水分を乾燥させた。乾燥が終わった製品は、真空包装機（Ｌｅｅｐａｃｋ，  韓国電子工業，  富川市）を利用して真空包装した。
【００３０】
【表１】
柔和形ソーセージ製造配合比
0003543964.tif 000002
【００３１】
上記実施例１〜２で製造したソーセージ充填用天然ケージング及びこれを用いて製造されたソーセージの特性を実験した。
【００３２】
１．  ガンマ線を照射して製造したソーセージ充填用天然ケージングの特性実験。＜実験例  １＞  微生物汚染度及びガンマ線照射効果
ソーセージ充填用天然ケージングに存在する総菌数及び微生物の分布を確認し、豚の腸及び羊腸の天然ケージングの塩処理または水洗後、放射線の照射がソーセージ充填用天然ケージングの微生物変化に及ぼす影響を検査した。
【００３３】
試料に使用した豚の腸または羊腸のソーセージ充填用天然ケージング１０ｇに９０ｍＬの滅菌蒸溜水を加えて、Ｓｔｏｍａｃｈｅｒ  Ｌａｂ  Ｂｌｅｎｄｅｒ（Ｍｏｄｅｌ  ４００，  米国の  Ｔｅｋｍａｒ  Ｃｏ．）で均質化させた後、再び１０倍ずつ段階別に稀釈した溶液を次の培地に塗抹した。総菌数は、プレートカウントアガー培地（米国ミシガン州デトロイトの  Ｄｉｆｃｏ  Ｌａｂ．）を利用し、腸内細菌（Ｅｎｔｅｒｏｂａｃｔｅｒｉａｃｅａｅ）は、エンテロコカスアガー培地（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ  ａｇａｒ  ；ドイツダームスタットの  Ｍｅｒｃｋ）を利用し、腸内球菌（ｃｏｌｉｆｏｒｍｓ）は、エオシンメチレンブルーアガー培地（ｅｏｓｉｎ  ｍｅｔｈｙｌｅｎｅ  ｂｌｕｅ  ａｇａｒ  ；  Ｄｉｆｃｏ）で培養後、緑色蛍光集落を計数して測定した。上記培地は、３７℃で４８〜７２時間培養後、集落を計数し、試料１ｇ当りのコロニー形成単位（ＣＦＵ）で示した。検出の為の最小計数限界値は、１０１ＣＦＵ／ｇであった。
【００３４】
【表２】
ガンマ線を照射したソーセージ充填用天然ケージングの総好気性及び選択培地の微生物検出数
0003543964.tif 000003
【００３５】
ソーセージ充填用天然ケージングは、動物の消化管を利用して製造されるために、腸内細菌等に主に汚染されやすく、上記表２で見られるように、塩蔵状態で流通する豚の腸と羊腸に存在する好気性総菌数は、とても高い水準で現れ、腸内細菌（Ｅｎｔｅｒｏｂａｃｔｅｒｉａｃｅａｅ）及び腸内球菌（ｃｏｌｉｆｏｒｍｓ）も高い水準で存在することがわかった。ガンマ線照射による生物の死滅は、線量が増加するのにしたがって生存微生物の数も減少することが分かった。
【００３６】
より具体的に説明すると、総菌数、腸内細菌（Ｅｎｔｅｒｏｂａｃｔｅｒｉａｃｅａｅ）及び腸内球菌（ｃｏｌｉｆｏｒｍｓ）の汚染度及びガンマ線による減菌効果を検査した結果、塩蔵された豚の腸と羊腸では、総菌数が１０５ＣＦＵ／ｇ以上で汚染されているものと現れ、５ｋＧｙのガンマ線照射で約８３％の総微生物減菌効果を得ることができた。
【００３７】
ガンマ線照射による胞子の死滅は、５ｋＧｙ以上の線量を要求し、塩蔵された条件で流通するソーセージ充填用天然ケージングの場合、バチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）は、主に内生胞子（ｅｎｄｏｓｐｏｒｅ）の形態で存在し、低い線量のガンマ線に抵抗を示したものと判断される。
【００３８】
塩蔵された条件で汚染された微生物の９０％を死滅させるのに必要な線量であるＤ１０値は、豚の腸の場合０．８７ｋＧｙ、羊腸の場合０．９２ｋＧｙが要求されたが、水洗したソーセージ充填用天然ケージングでは、豚の腸で１．１１ｋＧｙと羊腸では１．１５ｋＧｙだった。この結果は、塩蔵されたソーセージ充填用天然ケージングの水分活性度が低いためガンマ線照射による減菌効果がさらに多く現れたものである。
【００３９】
一方、腸内細菌（Ｅｎｔｅｒｏｂａｃｔｅｒｉａｃｅａｅ）と腸内球菌（ｃｏｌｉｆｏｒｍｓ）の汚染度及びガンマ線による減菌効果を検査した結果、水洗処理された豚の腸と羊腸では、水洗処理だけで、塩蔵されたものより菌が１０〜１０３ＣＦＵ／ｇに減少する効果が見られた。
【００４０】
また、ガンマ線照射によって微生物は、急激に減少し、３ｋＧｙのガンマ線  照射で約６５〜７１％水準が減菌されるものと現れ、５ｋＧｙ照射区では、微生物生育を観察できなかった。したがって、ソーセージ充填用天然ケージングに対する水洗後、ガンマ線照射で汚染微生物を効果的に減少させられた。
【００４１】
２．  ガンマ線を照射したソーセージ充填用天然ケージング方法を利用して製造したソーセージの特性実験
＜実験例  ２＞  貯蔵性評価
上記実施例２でガンマ線を照射したソーセージ充填用天然ケージングで製造したソーセージの貯蔵性を調べるために、下記のように実施した。
【００４２】
上記実施例２で製造したソーセージから無菌的に試料を１０ｇ摂取後、滅菌水を９０ｍＬ加えて懸濁液を調製し、実験例１で使用した微生物検査法と同じ方法で微生物生育を検査した。試料を接種した後、３７℃で４８〜７２時間培養し、生成された菌落の数を試料１ｇ当りの代数的菌落形成単位（ｌｏｇ  ｎｕｍｂｅｒ  ｉｎ  ＣＦＵ／ｇ）で示した。微生物検査は、２０日間５日単位で実施した。その結果を下記の表３に示した。
【００４３】
【表３】
ガンマ線を照射した天然ケージングで製造したソーセージの微生物検出数
0003543964.tif 000004
【００４４】
上記の表３によると、非照射のソーセージ充填用天然ケージングを使用して製造したソーセージの場合、豚の腸と羊腸全て製造直後ソーセージの好気性総菌数は、約１０４ＣＦＵ／ｇ程度の汚染水準を示し、腸内細菌（Ｅｎｔｅｒｏｂａｃｔｅｒｉａｃｅａｅ）と腸内球菌（ｃｏｌｉｆｏｒｍｓ）も検出され、低い貯蔵性を示した。また、非照射のソーセージ充填用天然ケージングを使用して製造したソーセージは、貯蔵中微生物数が増加し、貯蔵１０日で好気性総菌数が約１０７ＣＦＵ／ｇ水準で検出され、食用には不適合な結果を示した。
【００４５】
一方、ガンマ線を照射したソーセージ充填用天然ケージングを使用して製造したソーセージは、好気性微生物水準が豚の腸の場合３ｋＧｙで約１０３  ＣＦＵ／ｇ程度、５ｋＧｙで１０ＣＦＵ／ｇ以下の好気性微生物水準を示した。腸内細菌（Ｅｎｔｅｒｏｂａｃｔｅｒｉａｃｅａｅ）及び腸内球菌（ｃｏｌｉｆｏｒｍｓ）は、発見されなかった。
【００４６】
羊腸の場合も、３ｋＧｙで約１０３ＣＦＵ／ｇ程度、５ｋＧｙで１０ＣＦＵ／ｇ以下の好気性微生物水準を示し、腸内細菌（Ｅｎｔｅｒｏｂａｃｔｅｒｉａｃｅａｅ）及び腸内球菌（ｃｏｌｉｆｏｒｍｓ）は、豚の腸と同じく発見されなかった。
【００４７】
また、ガンマ線を照射したソーセージ充填用天然ケージングで製造したソーセージの貯蔵中微生物生育は、豚の腸と羊腸で全て初期汚染微生物の減菌により、３ｋＧｙでは貯蔵１５日程度まで、５ｋＧｙでは、２０日以上貯蔵期間を延長する効果を得ることができた。
【００４８】
特に、５ｋＧｙでガンマ線を照射したソーセージ充填用天然ケージングで製造したソーセージでは、貯蔵１０日まで衛生指標微生物群の腸内細菌（Ｅｎｔｅｒｏｂａｃｔｅｒｉａｃｅａｅ）と腸内球菌（ｃｏｌｉｆｏｒｍｓ）の生育が観察されなかった。
【００４９】
＜実験例  ３＞  組織感測定
ガンマ線を照射したソーセージ充填用天然ケージングで製造したソーセージの組織感を調べるために質感分析機（ｔｅｘｔｕｒｅ  ａｎａｌｙｚｅｒ；  ＴＡ−ＸＴ２ｉ，英国の  Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ）を使用して剪断に消耗された総力の合計値（ｔｏｔａｌ  ｗｏｒｋｉｎｇ  ｆｏｒｃｅ  ｆｏｒ  ｓｈｅａｒ）を測定したピークの面積を計算して剪断力を測定した。長さ５．０ｃｍにソーセージをナイフで切断後、６．８ｃｍ長さの剪断ナイフとワナーブレジュラーブレード（Ｗａｒｎｅｒ−Ｂｒａｔｚｌｅｒ  ｂｌａｄｅ）、ブレード受け（ｂｌａｄｅ  ｈｏｌｄｅｒ）、細長い溝をつけたブレード挿入物で構成されたブレード装置を装着して予備試験速度（ｐｒｅｔｅｓｔｓｐｅｅｄ）が２．０  ｍｍ／ｓｅｃ、試験速度（ｔｅｓｔ  ｓｐｅｅｄ）が５．０ｍｍ／ｓｅｃ、試験後速度（ｐｏｓｔ  ｓｐｅｅｄ）が５．０  ｍｍ／ｓｅｃにして、移動距離が３０．０ｍｍ、時間が１０秒、単位はＮ／ｍｍ  ・ｓｅｃでプログラムして、ガンマ線照射直後の剪断力を同心円方向に測定した。上記測定された結果を表４に示した。
【００５０】
【表４】
ガンマ線を照射したソーセージ充填用天然ケージングで製造したソーセージの剪断力
0003543964.tif 000005
【００５１】
上記表４によると、ガンマ線を照射した豚の腸及び羊腸の天然ケージングで製造したソーセージの剪断力が、非照射のソーセージ充填用天然ケージングで製造したソーセージに比べて低い剪断力を示した。
【００５２】
このような結果は、ガンマ線を照射したソーセージ充填用天然ケージングを使用して製造したソーセージの品質特性を考慮してみる時、豚の腸の場合、軟度と歯触りを改善して官能的品質を高められる。
【００５３】
羊腸は、豚の腸より強度が弱いため、表４の結果に見られるように、羊腸の場合は、ガンマ線を照射したりまたは非照射のソーセージ充填用天然ケージングで製造したソーセージ全て、剪断力が豚の腸より相当に低く現れた。
【００５４】
＜実験例  ４＞  脂肪酸敗度
ガンマ線を照射した豚の腸及び羊腸の天然ケージングで製造したソーセージの脂肪酸敗度をＴＢＡ法を利用して製造直後から５日間隔で貯蔵２０日まで測定した。その結果を下記表５に示した。
【００５５】
【表５】
ガンマ線を照射したソーセージ充填用天然ケージングで製造したソーセージの４℃冷蔵貯蔵中脂肪酸敗度
0003543964.tif 000006
【００５６】
上記表５に示された結果によると、ガンマ線を照射差したソーセージ充填用天然ケージングを使用した豚の腸ソーセージの場合、貯蔵１０日目に非照射のソーセージ充填用天然ケージングを使用して製造したソーセージより高い脂肪酸敗度値（ＴＢＡＲＳ  ｖａｌｕｅ）を示したが、それ以外は影響を受けなかった。
【００５７】
これは、ガンマ線照射がケージングだけに限られ、多くの部分がガンマ線照射の影響がない豚肉だった為である。貯蔵期間も、ガンマ線を照射したソーセージ充填用天然ケージングで製造した豚の腸ソーセージの場合、１０日目が製造直後または５日目の脂肪酸敗度値より高く現れたが、１０日目を除外した残りの貯蔵期間は、全体的に有意的差がなかった。（Ｐ  ＜  ０．０５）．
【００５８】
一般的に含気包装の場合、脂肪及びコレステロール酸化が促進され、さらに放射線は脂肪酸化を加速させる。
【００５９】
本発明の場合、ガンマ線を照射したソーセージ充填用天然ケージングで製造した後、真空包装して酸素の存在が遮断されることによって脂肪酸敗がそれ以上起らなかったものと思われる。
【００６０】
新鮮肉やソーセージを真空包装やガス置換包装した場合は、ガンマ線を照射した場合にも脂肪酸敗を抑制する。貯蔵期間中新鮮肉の脂肪酸敗度を促進させる要素は、放射線照射より酸素に露出されることがもっと重要なのである。
【００６１】
上記羊腸ケージングで製造したソーセージの場合も、豚の腸ケージングと同様な結果を示した。貯蔵５日目までガンマ線照射区が非照射区に比べて高い脂肪酸敗度値を示し、貯蔵期間中の変化は、ガンマ線非照射区の５日目が多少低く現れた。これは、羊腸ケージングだけガンマ線照射した為に酸敗度の差異がほとんどなく、さらに真空包装処理で脂肪酸化がさらに抑制された結果に因るものである。
【００６２】
＜実験例  ５＞  官能的品質
ガンマ線を照射したソーセージ充填用天然ケージングで製造したソーセージの官能要素の変化を測定するために、製造７日目に風味、色、組織感及び総合的嗜好度の４つの要素を測定した。その結果を下記表６に示した。
【００６３】
【表６】
ガンマ線を照射したソーセージ充填用天然ケージングで製造したソーセージを４℃冷蔵貯蔵中の官能評価
0003543964.tif 000007
【００６４】
上記表６によると、ガンマ線を照射したソーセージ充填用天然ケージングで製造したソーセージの豚の腸の場合、風味、色、組織感及び総合的嗜好度が３．１〜３．５点の官能評点を示しており、ガンマ線照射による影響は、無かった。
【００６５】
ガンマ線を照射したソーセージ充填用天然ケージングで製造したソーセージの羊腸の場合に、ガンマ線が非照射のソーセージ充填用天然ケージングで製造したソーセージより風味で高い数値を示したが、これまた統計的に有意的な差異がなかった。
【００６６】
本発明のガンマ線を照射したソーセージ充填用天然ケージングで製造したソーセージの場合は、一般的に放射線を照射した食品に見られる特有の照射臭も現れなかった。
【００６７】
【発明の効果】
上述したように、本発明の貯蔵安定性が確保されたソーセージ充填用天然ケージング及びそれを用いて製造された高品質ソーセージは、化学保存剤の添加無しに放射線照射技術を利用することにより、汚染された場合摂取時に食中毒を誘発するＥ．  ｃｏｌｉ  Ｏ１５７：  Ｈ７，  Ｖｉｂｒｉｏ，  Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ  等のような病院性微生物と腐敗性微生物を死滅させ、国民保健と高品質肉製品生産に寄与する効果が大きいと言える。流通及び貯蔵期間の延長を通して生産企業の在庫及び返品により発生する負担を減らし、さらには、生産原価の節減及び生産性向上の効果を得ることができる。
本発明の範囲は、上記実施例に限定されるものではなく、本発明が属する技術分野に属する通常の知識を持つ者であれば、請求範囲に記載された本発明の保護範囲内で、多様な補完及び変形が可能であろう。