(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
陰イオン交換樹脂を通して得られる、ｐＨが１０〜１３のアルカリイオン水を用いて、コーヒーの抽出を行うことを特徴とするコーヒー飲料の製造方法。
【請求項２】
総アルカリ度が１００以上の水道水又は地下水を陰イオン交換樹脂を通して得られる、ｐＨが１０〜１３のアルカリイオン水を用いて、コーヒーの抽出を行うことを特徴とするコーヒー飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明はコーヒー飲料の製造方法に関し、詳しくは製品のｐＨ調節時などにおける重曹の添加量を可及的に低減し、香味を向上させることができると共に、可溶性固形分の収率の高いコーヒー飲料を製造しうる方法に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
従来、コーヒー飲料を製造するにあたっては、両イオン交換処理を行った水、すなわち陽イオン交換樹脂と陰イオン交換樹脂の両方を通した水（純水）を用いて、コーヒー豆の抽出を行っていた。これは、既に清涼飲料水の分野では純水が使用されており、その設備を有効利用する意味もあって用いられている。
しかし、清涼飲料水と異なり、コーヒー飲料では、調合時のｐＨが低いため、内容物や調合する成分等が凝固沈澱するという問題があった。
【０００３】
例えば、コーヒー飲料を製造する場合、砂糖やミルクの調合時のｐＨ（すなわち、コーヒー抽出後、調合前のｐＨ）は５．０〜５．５程度と低くなっているため、乳成分の入ったコーヒー等では、砂糖やミルクの調合時に乳成分等の凝固沈澱を起こすおそれがあった。なお、コーヒー豆の抽出過程では、通常、大幅なｐＨ値の低下（酸性化）が起こり、例えば両イオン交換処理を行った水のｐＨが６〜７程度の場合、コーヒーの抽出過程において、ｐＨ値は５．０〜５．５程度と大幅に低下している。
この乳成分等の凝固沈澱は、一旦発生すると元に戻らず、商品価値を失うものであった。また、乳成分以外にも、コーヒー抽出液中のポリフェノール類、グルコマンナン等の多糖類も凝固沈澱してしまう。
この問題を解決するために、これまでコーヒー飲料を製造するにあたっては、抽出液に重曹を添加し、ｐＨを調整した後、調合を行うことにより、上記凝固沈澱の発生を防止していた。
すなわち、前記のように、両イオン交換処理を行った水を用いてコーヒー飲料を製造する場合、調合液のｐＨが５．５±０．３と低い値をとる傾向があるため、これを重曹の添加によってｐＨ６．６〜６．９の範囲に調整するわけである。ところが、このときの重曹の添加量は５００〜２０００ｐｐｍにものぼり、香味上、製品にナトリウムの塩味（えんみ）が出るなどの問題があるほか、ナトリウムの過剰摂取の問題がある。
【０００４】
本発明は、このような従来の問題点を解消し、製品のｐＨ調節時などにおける重曹の添加量を可及的に低減し、香味を向上させることができるコーヒー飲料の製造方法を提供することを目的とするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
すなわち本発明は、重曹などのｐＨ調整用添加剤を用いることなく、陰イオン交換樹脂を通すことにより、ｐＨが１０〜１３のアルカリイオン水を得、このアルカリイオン水を用いて、コーヒーの抽出を行うことを特徴とするコーヒー飲料の製造方法を提供するものである。
【０００６】
本発明においては、コーヒー飲料を製造するにあたり、コーヒー（抽出の対象はコーヒー豆）の抽出に用いる水として、上記した如き特定のアルカリイオン水を用いる点に特徴がある。
【０００７】
ここでコーヒー飲料とは、通常、市販されている形態の飲料、すなわち缶入り飲料、瓶入り飲料、ペット（ＰＥＴ）ボトル飲料等を指す。
抽出の対象は、コーヒー豆である。抽出に用いる水以外の抽出条件や方法は、常法に従って行えばよい。
【０００８】
上記したように、本発明においては、コーヒー飲料を製造するにあたり、コーヒー豆に用いる水として、地下水や水道水等の原水を、陰イオン交換樹脂を通すことにより得られる、ｐＨが１０〜１３のアルカリイオン水、好ましくは総アルカリ度が１００以上（ＣａＣＯ３  ｍｇ／Ｌ）の原水を陰イオン交換樹脂を通して得られる、ｐＨが１０〜１３のアルカリイオン水を用いる。
ここでコーヒー豆の抽出に用いる水として、一般に使用されている両イオン交換処理を行った水、すなわち純水を用いた場合には、製品のｐＨ調節時において重曹を比較的多く添加する必要があり、製品にナトリウムの塩味が出るおそれがある。一方、コーヒー豆の抽出に用いる水として、陽イオン交換樹脂を通すことにより得られる水を用いた場合には、より一層、製品のｐＨ調節時において重曹を比較的多く添加する必要があり、製品にナトリウムの塩味が出るおそれがある。
なお、陰イオン交換樹脂を通す前に、活性炭で前処理しておいてもよい。
【０００９】
陰イオン交換樹脂としては、通常、清涼飲料水等の製造において使用されているもので良く、具体的には例えばオルガノ製のアンバーライトＩＲＡ−４１０等を使用すれば良い。
【００１０】
上記したように、本発明においては、ｐＨが１０〜１３のアルカリイオン水を用いることが必要である。
ここでｐＨが１０〜１３のアルカリイオン水を得るためには、陰イオン交換樹脂を通す前の原水の総アルカリ度が１００以上（ＣａＣＯ３  ｍｇ／Ｌ）、好ましくは１００〜２００（ＣａＣＯ３  ｍｇ／Ｌ）程度であることが必要である。なお、総アルカリ度とは、水中に含まれるアルカリ分（ＯＨ−  ，ＣＯ３ −，ＨＣＯ３ −  等の陰イオン）の総量を示すものである。
【００１１】
なお、本発明の方法においては、常法に従い、各種添加剤を添加することができる。例えば、砂糖や乳成分（全粉乳や脱脂粉乳など）の他、香料や乳化剤等を添加することができる。
【００１２】
ここで本発明の方法において、その工程を簡単に述べると、次の通りである。まず地下水や水道水などの水を活性炭で前処理した後、陰イオン交換樹脂を通して、総アルカリ度が１〜２００（ＣａＣＯ３  ｍｇ／Ｌ）であり、かつｐＨが１０〜１３のアルカリイオン水を得る。
次に、このアルカリイオン水を用いて、常法によりコーヒー豆を抽出し、次いで砂糖，ミルクなどを調合し、さらにｐＨを調整するために重曹を少量添加して、最終製品であるコーヒー飲料を製造する。
この場合、コーヒー豆を抽出するとｐＨが５．４〜６．０のものとなるため、重曹を少量（５０〜２００ｐｐｍ程度）添加して、コーヒー抽出液のｐＨを６．５〜６．９程度とし、次いで砂糖，ミルクなどを調合し、さらに重曹を少量（４００ｐｐｍ程度）添加してｐＨを調整して、最終製品（ｐＨは６．２〜６．５程度）が得られるわけである。
【００１３】
【実施例】
以下に、本発明を実施例により詳しく説明する。
実施例１
水道水（又は地下水）で、総アルカリ度が１００（ＣａＣＯ３  ｍｇ／Ｌ）である原水を活性炭で前処理した後、陰イオン交換樹脂（オルガノ製、アンバーライトＩＲＡ−４１０）を通して、ｐＨが１１〜１２のアルカリイオン水を得た。このアルカリイオン水を用いて、常法に従い、９５℃の温度にてコーヒー豆の抽出を行ったところ、抽出液のｐＨは、５．４〜６．０の範囲となった。
そこで重曹を２００ｐｐｍ添加して、ｐＨを６．５〜６．９の範囲に調整した後、砂糖とミルクを調合し、さらに重曹を２００ｐｐｍ添加して、ｐＨが６．２〜６．５に調整された最終製品（コーヒー飲料）を得た。
この製品の香味についての評価結果と、抽出収率（可溶性固形分の抽出割合）を第１表に示す。なお、香味については、６名のパネルを用いたパネルテストを行い、▲１▼塩味が強いと思われるもの、▲２▼塩味は普通と思われるもの、▲３▼塩味は少ないと思われるものの３段階にて評価した。
【００１４】
実施例２
水道水（又は地下水）で、総アルカリ度が２００（ＣａＣＯ３  ｍｇ／Ｌ）である原水を活性炭で前処理した後、陰イオン交換樹脂（オルガノ製、アンバーライトＩＲＡ−４１０）を通して、ｐＨが１２〜１３のアルカリイオン水を得た。このアルカリイオン水を用いて、常法に従い、９５℃の温度にてコーヒー豆の抽出を行ったところ、抽出液のｐＨは５．５〜６．２の範囲となった。
そこで重曹を１００ｐｐｍ添加して、ｐＨを６．２〜６．６の範囲に調整した後、砂糖とミルクを調合し、さらに重曹を１００ｐｐｍ添加して、ｐＨが６．４〜６．８に調整された最終製品（コーヒー飲料）を得た。
この製品の香味についての評価結果と、抽出収率（可溶性固形分の抽出割合）を第１表に示す。
【００１５】
比較例１
水道水（又は地下水）を活性炭で前処理した後、陽イオン交換樹脂（オルガノ製、アンバーライトＩＲ−１２０Ｂ）を通した後、さらに陰イオン交換樹脂（
オルガノ製、アンバーライトＩＲＡ−４１０）を通すことにより、純水（ｐＨは６．８〜７．３）を得た。
この純水を用いて、常法に従い、９５℃の温度にてコーヒー豆の抽出を行ったところ、抽出液のｐＨは５．２〜５．５の範囲となった。
そこで重曹を４００ｐｐｍ添加して、ｐＨを６．２〜６．６の範囲に調整した後、砂糖とミルクを調合し、さらに重曹を６００ｐｐｍ添加して、ｐＨが６．４〜６．８に調整された最終製品（コーヒー飲料）を得た。
この製品の香味についての評価結果と、抽出収率（可溶性固形分の抽出割合）を第１表に示す。
【００１６】
【表１】
第１表
0003585255.tif 000002
【００１７】
第１表から明らかなように、本発明の方法（実施例１，２）によれば、重曹の添加量を少なくすることができ、さらに可溶性固形分の収率を向上させ得ることが分かる。これは抽出液中のコーヒー成分（可溶性固形分）が多くなり、より高濃度の抽出液が得られることになる。換言すれば、同一濃度では収量が多くなり、また抽出時間が短くて済むことになる。なお、可溶性固形分の収率は、豆の量に対して３０％程度が限界収率であるとされている。従って、本発明の方法（実施例１，２）における可溶性固形分の収率（２７％と２８％）は、限界収率である３０％を１００として表すと、９０〜９３％となり、比較例１における可溶性固形分の収率（２５％）を、限界収率である３０％を１００として表した数値である８３％程度と比較すると、著しく高いことが分かる。
【００１８】
【発明の効果】
一般にコーヒー豆の抽出・調合過程で大幅なｐＨ値の低下、すなわち酸性化が起こる。重曹の添加は、これを中性にするために行われるが、本発明の方法では、特定のアルカリイオン水を用いて抽出を行うことにより、ｐＨ値の低下を抑え、重曹の添加をできるだけ少なくすることができる。
したがって、本発明の方法によれば、製品（コーヒー飲料）のｐＨ調節時における重曹の添加量を低減することができ、この結果、重曹の添加に基づく塩味を軽減し、製品の香味を改善する（向上させる）ことができる。
また、本発明の方法によれば、重曹の添加に基づく塩味を軽減しうることにより、自然なミネラルバランスの飲料とすることができる。
さらに、本発明の方法によれば、両イオン交換処理を行った場合に比べて、可溶性固形分の収率をより高くすることができ、抽出効率を向上させることができる。
すなわち、本発明の方法によれば、より高濃度の抽出液を得ることができ、同一濃度ではより収量を多くすることができ、また抽出時間をより短くすることが可能となる。