(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
粉乳に水蒸気加熱処理を施すことにより得られ、水分活性が  ０．２〜０．３５であり、過酸化物価が５以下であることを特徴とする抗酸化能が付与された粉乳。
【請求項２】
粉乳が全脂粉乳である請求項１に記載の粉乳。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、水蒸気加熱処理を施すことにより抗酸化能が付与された粉乳に関する。この抗酸化能が付与された粉乳は、流通や保存の過程で品質が劣化するという問題がなく、通常の粉乳と同等の色調を有するので、育児用粉乳や飲料、菓子等の原材料として使用することができる。
【０００２】
【従来の技術】
全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエー粉等の粉乳は、育児用粉乳や飲料、菓子等の原材料として広く使用されている。特に全脂粉乳では脂肪含量が約２６％と高いので、酸化を受け易く、品質が劣化し易い。通常、これらの粉乳を充填する際には、充分脱気したり窒素ガス置換して密封される。しかし、開封後の粉乳は、酸化を受け易く、品質が劣化し易いという問題があった。また、近年においては、高度不飽和脂肪酸を添加した育児用粉乳も開発されるに至り、酸化による品質の劣化を防止する技術が求められている現状にある。
【０００３】
一方、凍結乾燥肉に水蒸気加熱処理を施すと脂質の酸化が著しく抑制されることが報告されている  （日本食品工業学会誌，  ｖｏｌ．３２，  ｐ．７１８，  １９８５）。しかし、その他の食品においては、水蒸気加熱の技術を利用して、脂質の酸化を防止しようとする試みはなされていなかった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者らは、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエー粉等の粉乳の酸化を防止する方法について、鋭意研究を進めていたところ、これらの粉乳に水蒸気加熱処理を施すことにより、抗酸化能を粉乳に付与することができることを見出し、本発明を完成するに至った。したがって、本発明は、抗酸化能が付与された粉乳を提供することを課題とする。また、本発明は、このような抗酸化能が付与された粉乳を製造する方法を提供することを課題とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明では、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエー粉等の粉乳に水蒸気加熱処理を施して抗酸化能を付与する。このようにして抗酸化能が付与された粉乳は、水分活性が  ０．２〜０．３５であり、過酸化物価が５以下であることを特徴とする。なお、粉乳の水蒸気加熱処理は、例えば、オートクレーブ等の装置を使用し、約  １００℃の温度に維持して行えば良い。このような処理を施すことにより、粉乳に抗酸化能を付与することができる。
【０００６】
【試験例１】
全脂粉乳２００ｇをステンレス製容器  （２８ｃｍ×１２ｃｍ）  に入れた後、アルミホイルで表面を覆い、常圧で約  １００℃の温度にて水蒸気加熱処理を行った。そして、水蒸気加熱処理の時間と水分、水分活性、溶解度及び溶解液の粘度の関係を調べた。その結果を表１に示す。
【０００７】
【表１】
0003570845.tif 000002
１）：常圧乾燥法に従い測定した。
２）：露点法（Ｆｌｅｉｓｃｈｗｉｒｔｓｃｈａｆｔ，  ｖｏｌ．５２，  ｐｐ．１４６１−１４６２，  １９７２）  に従い、水分活性測定装置  （ＣＸ−１：デカゴン社製）  により測定した。
３）：試料１ｇに水１３ｍｌを加えて溶解し、遠心分離  （５，０００ｒｐｍ、１５分）  して不溶物を除去した後、  １００℃で５時間乾燥して可溶性固形分を測定し、全固形分に対する可溶性固形分の割合を算出して表した。
４）：試料２ｇに水２６ｍｌを加えて溶解し、キャノンフェンスケ動粘度計（Ｐ−２５）により、４０℃で測定した。
【０００８】
この試験によると、７分程度の水蒸気加熱処理では全脂粉乳中のタンパク質に大きな影響を与えることはないことが判った。
【０００９】
【試験例２】
試験例１と同様の方法で全脂粉乳の水蒸気加熱処理を行い、水蒸気加熱処理の時間と色調との関係を調べた。その結果を表２に示す。なお、明度（Ｌ値）、赤色度（ａ値）及び黄色度（ｂ値）は、色彩色差計  （ＣＲ−２００：ミノルタ社製）  により測定し、色差（ΔＥ）を算出した。ΔＥの値が大きくなるほど粉乳の色調が変化していることを表す。
【００１０】
【表２】
0003570845.tif 000003
【００１１】
この試験によると、７分程度の水蒸気加熱処理では全脂粉乳の色調に大きな影響を与えることはないということが判った。
【００１２】
【試験例３】
試験例１と同様の方法で全脂粉乳の水蒸気加熱処理を行い、水蒸気加熱処理の時間と酸価及び過酸化物価との関係を調べた。なお、酸価及び過酸化物価の測定に際しては、全脂粉乳に３倍量のクロロホルム：メタノール＝２：１（Ｖ／Ｖ）  溶媒を加えて脂質を抽出した後、水洗し、溶媒を蒸発濃縮して測定に供した。その結果を表３に示す。
【００１３】
【表３】
0003570845.tif 000004
１）：日本油化学協会基準油脂分析試験法１．１．３．４−８３に従い測定した。
２）：鉄チオシアネート法（Ｊ．  Ａｍｅｒｉｃａｎ  Ｏｉｌ  Ｃｈｅｍｉｓｔ’ｓ  Ｓｏｃｉｅｔｙ，  ｖｏｌ．２６，  ｐｐ．３６０−３６３，  １９４９）  に従い測定した。
【００１４】
この試験によると、全脂粉乳に水蒸気加熱処理を施すことにより、抗酸化能が付与されることが判った。
【００１５】
【発明の実施の形態】
本発明では、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエー粉等の粉乳をステンレス製トレー等の容器に、好ましくは１ｃｍ程度の厚さとなるように入れた後、オートクレーブ等の装置で水蒸気加熱処理を行う。そして、常圧で  １００℃前後の温度により、５〜３０分程度の水蒸気加熱処理、好ましくは、７分程度の水蒸気加熱処理を行う。なお、水蒸気加熱処理の時間が５分未満の場合、粉乳に充分な抗酸化能を付与することができない恐れがある。また、水蒸気加熱処理の時間が３０分を越えると、粉乳中で褐変反応が生起し、粉乳が着色する恐れがある。
【００１６】
このようにして得られる本発明の粉乳は、水分活性が  ０．２〜０．３５であり、過酸化物価が５以下であることを特徴としており、抗酸化能を有しているので、流通や保存の過程で品質が劣化するという心配がない。また、通常の粉乳と同等の色調を有しているので、育児用粉乳や飲料、菓子等の原材料として問題なく使用することができ、しかも、抗酸化能を有しているので、最終の製品中で品質が劣化するという心配もない。
【００１７】
次に実施例及び試験例を示し、本発明をさらに詳しく説明する。
【実施例１】
全脂粉乳２００ｇをステンレス製容器  （２８ｃｍ×１２ｃｍ）  に入れた後、アルミホイルで表面を覆い、常圧で  １００℃の温度にて８分間の水蒸気加熱処理を行って、抗酸化能が付与された全脂粉乳を製造した。この抗酸化能が付与された全脂粉乳の水分活性は０．３０であり、過酸化物価は１週保存で  ２．３、３週保存で  ２．８、６週保存で  ３．２、９週保存で  ３．７であったのに対し、水蒸気加熱未処理の全脂粉乳の水分活性は０．４４であり、過酸化物価は１週保存で  ２．２、３週保存で  ５．２、６週保存で  ６．１、９週保存で  ９．６であった。なお、水分活性については、露点法（Ｆｌｅｉｓｃｈｗｉｒｔｓｃｈａｆｔ，  ｖｏｌ．５２，  ｐｐ．１４６１−１４６２，  １９７２）  に従い、水分活性測定装置  （ＣＸ−１：デカゴン社製）  により測定した。また、過酸化物価については、鉄チオシアネート法（Ｊ．  Ａｍｅｒｉｃａｎ  Ｏｉｌ  Ｃｈｅｍｉｓｔ’ｓ  Ｓｏｃｉｅｔｙ，  ｖｏｌ．２６，  ｐｐ．３６０−３６３，  １９４９）  に従い測定した。
【００１８】
【発明の効果】
本発明の抗酸化能が付与された粉乳は、流通や保存の過程で品質が劣化するという問題が全くなく、また、通常の粉乳と同等の色調を有しており、物性の面でも何ら問題がないので、育児用粉乳や飲料、菓子等の原材料として使用することができる。そして、この抗酸化能が付与された粉乳を原材料として使用した製品についても、品質が劣化するという問題もないという利点を有する。