(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
直接β型結晶である油脂を含有し、配合油のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％であることを特徴とする可塑性ロールイン用油脂組成物。
【請求項２】
上記直接β型結晶が実質的に微細結晶として存在する請求項１記載の可塑性ロールイン用油脂組成物。
【請求項３】
上記微細結晶の最大部位の長さが、２０μｍ以下である請求項２記載の可塑性ロールイン用油脂組成物。
【請求項４】
上記直接β型結晶である油脂を、全油脂分中、５重量％以上含有する請求項１、２又は３記載の可塑性ロールイン用油脂組成物。
【請求項５】
マーガリンタイプである請求項１、２、３又は４記載の可塑性ロールイン用油脂組成物。
【請求項６】
ショートニングタイプである請求項１、２、３又は４記載の可塑性ロールイン用油脂組成物。
【請求項７】
直接β型結晶である油脂を含有し、ＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％である配合油を、冷却、可塑化することを特徴とする可塑性ロールイン用油脂組成物の製造方法。
【請求項８】
請求項１〜６の何れかに記載の可塑性ロールイン用油脂組成物を用いたベーカリー類。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、直接β型結晶であり、好ましくは微細結晶である油脂を利用した低温での伸展性に優れたロールイン用油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
従来、マーガリン、ショートニング等の可塑性油脂に使用される油脂は”  マーガリンショートニングラード”  （Ｐ３２４、中澤君敏著：株式会社光琳発行）に記載の『マーガリン、ショートニングは常温で結晶性脂肪をもつ可塑性物質と定義されるが、そのためその物理性は主に稠度、可塑性及び結晶構造に関連する。物理的にその結晶状態はＡｌｆａは蝋状（アセトグリセリドの如き）、Ｂｅｔａは粗結晶、そしてＢｅｔａ−ｐｒｉｍｅは微粒状である。融点ではＡｌｆａ、Ｂｅｔａ−ｐｒｉｍｅ、Ｂｅｔａの順に高くなる。マーガリン、ショートニング組成の望ましい結晶状態はＢｅｔａ−ｐｒｉｍｅといわれている。』の通り、その結晶状態はβプライム型のものが良好とされ、用いられてきた。
【０００３】
βプライム型の油脂結晶は微細結晶をとり、乳化安定性に寄与し、良好な稠度を示す。反面このβプライム型結晶はエネルギー的には準安定形であるため、保存条件等が適切でない場合等には、さらにエネルギー的に安定なβ型結晶へと転移現象を引き起こすという欠点があった。このβ型結晶は最安定形であるため、これ以上の転移現象を起こすことはないが、一般に結晶サイズが大きく、グレイニングやブルームと呼ばれる粗大結晶粒を形成し、ザラつきや触感の悪さを呈し、製品価値の全くないものになってしまう。
【０００４】
βプライム型を経由するβ型結晶であっても、結晶サイズの比較的小さなものも知られている。例えば、カカオ脂のＶ型結晶がこれに相当し、実質はＳＯＳ、ＰＯＳ等の対称型トリグリセリドのβ２型結晶である。しかしながら、これらの結晶サイズの比較的小さなβ型結晶を得るには、テンパリングと呼ばれる特殊な熱処理工程を経る必要があったり、所定温度まで冷却した後、結晶核となる特定成分を加える等、極めて煩雑な工程を要するものであった。結果として通常のロールイン用油脂組成物を製造するような急冷可塑化工程では、当該結晶は得られないのが実状である。また、カカオ脂のＶ型結晶は可塑性に乏しいものである。
【０００５】
一方、βプライム型で最安定形の油脂でさえ経日的に硬くなる傾向があり、結晶の析出方法や保存方法等を細かく管理しなければならなかった。
【０００６】
上記のような課題を解決するため、エネルギー的にも安定で且つ微細な結晶を得る目的で、これ迄にも種々の提案がなされてきた。特公昭５１−９７６３号公報には、特定のトリグリセリド比率とすることにより、β型結晶を得る方法が開示されている。また、特公昭５８―１３１２８号公報では、エステル交換反応により油脂のグレイニングを抑制する方法が、そして特開平１０−２９５２７１号公報には、高融点油脂を配合することにより微細な結晶を維持させる方法がそれぞれ開示されている。
【０００７】
しかし、上記特公昭５１―９７６３号公報の方法では、β型結晶を得るのにテンパリング操作が必要とされ、特公昭５８−１３１２８号公報及び特開平１０−２９５２７１号公報の方法では、得られた組成物は経日的に硬くなる傾向があり、ロールイン用油脂組成物として安定性の点で十分に満足の得られるものではなかった。
【０００８】
従って、本発明の目的は、可塑性範囲が広く、低温での伸展性に優れ、なおかつ経日的にも硬さが変化せず、安定なロールイン用油脂組成物を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明は、直接β型結晶である油脂を含有し、配合油のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％であることを特徴とする可塑性ロールイン用油脂組成物を提供することにより、上記目的を達成したものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明のロールイン用油脂組成物について詳細に説明する。
【００１１】
本発明のロールイン用樹脂組成物は、上述のように、直接β型結晶である油脂を含有し、配合油のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％である。
【００１２】
上記の直接β型結晶である油脂とは、油脂の結晶化現象の本質であるトリグリセリド分子のパッキング状態からして、エネルギー的に準安定形のβプライム型をとらず、最安定形のβ型結晶のみが存在する油脂を指す。即ち、本発明に用いる直接β型結晶である油脂は如何なる冷却条件であっても、β型結晶として析出する。厳密にいうと結晶析出直後は、一度α型結晶を経由するが、このα型結晶はエネルギー的に非常に不安定であるため、速やかにβ型結晶へと転移を起こし、実質的にはβ型結晶として存在する。また、本発明に用いる直接β型結晶である油脂は、油脂の結晶化工程においてテンパリング等の特殊な熱処理を必要としない。
【００１３】
本発明では上記の直接β型結晶である油脂を含有することが必要であり、直接β型結晶でない油脂、例えばβプライム型で最安定形の油脂のみを用いた場合には、経日的に硬くなる傾向があり、結晶の析出方法や保存方法等を細かく管理しなければロールイン用油脂組成物としては好ましくないものとなる。
【００１４】
また、本発明では、直接β型結晶が微細結晶であることが好ましい。
上記の微細結晶とは、油脂の結晶が微細であり、口にしたり、触った際にもザラつきを感ずることのない結晶であることを意味し、好ましくは２０μｍ以下、さらに好ましくは１０μｍ以下、最も好ましくは３μｍ以下のサイズの油脂結晶を指す。上記サイズとは、結晶の最大部位の長さを示すものである。
【００１５】
本発明のロールイン用油脂組成物は、上記のような微細結晶を実質的に含有することが好ましい。この「実質的に」とは、全ての直接β型結晶のうち、微細結晶を９０重量％以上含有することをを指す。
【００１６】
結晶のサイズが２０μｍを超えた油脂結晶を用いた場合には、口にしたり、触った際にザラつきを感じやすく、液状油成分を保持することが困難となり製品の油滲みを起こし易く、水相成分を有する油中水型乳化とした際には、水相成分を油脂結晶により、形成される３次元構造中に維持できない恐れがある。
【００１７】
本発明では、直接β型結晶である油脂を用いることが必須である。
微細結晶であっても、直接β型結晶でない油脂、例えば、βプライム型結晶を経由するような油脂を用いた場合には、βプライム型結晶は、エネルギー的に準安定形であるため、保存条件等が適切でない場合等には、さらにエネルギー的に安定な最安定形のβ型結晶へと転移現象を引き起こす恐れがある。この結果として出来たβ型結晶は２０μｍを超えたサイズを有する油脂結晶であるため、上記に記載した如き理由により、ロールイン用油脂組成物としては全く好ましくないものとなる。また、微細結晶で且つβプライム型で最安定形の油脂であり、β型への結晶転移を起こさない油脂を用いた場合も、経日的に硬くなる傾向があり、ロールイン用油脂組成物としては安定性の点で十分に満足の得られないものとなる。
【００１８】
本発明で用いられる油脂の種類としては、βプライム型を経由しない直接β型結晶をとるものであれば、どの様なものでも構わない。
【００１９】
このような油脂としては、例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ひまわり油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油、シア脂、サル脂、マンゴ脂、コクム脂、イリッペ脂等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂から選ばれた１種又は２種以上を挙げることができる。これらのうち大豆油、ひまわり油、シア脂、シア脂分別油、サル脂分別油の中から選ばれた１種又は２種以上を水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した油脂を用いるのが好ましい。さらに好ましくは、ハイオレイックひまわり硬化油、シア分別軟部油の硬化油又はこの硬化油の分別硬部油、サル分別軟部油の硬化油又はこの硬化油の分別硬部油、大豆極度硬化油とひまわり油とのエステル交換油の分別軟部油とシア分別硬部油との組合せを用いることが望ましい。
【００２０】
本発明のロールイン用油脂組成物において、上記の直接β型結晶であり、好ましくは微細結晶である油脂をロールイン用油脂組成物の全油脂分中、好ましくは５重量％以上、さらに好ましくは１０重量％以上、最も好ましくは３０重量％以上使用する。直接β型結晶である油脂の含有量が、ロールイン用油脂組成物の全油脂分中、５重量％未満であると経日的に２０μｍを超えたサイズを有するβ型結晶が出現し易く、経日的に硬くなりやすい。
【００２１】
また、本発明のロールイン用油脂組成物において、直接β型結晶でない油脂を用いても良い。直接β型結晶でない油脂を用いる場合、直接β型結晶でない油脂は、ロールイン用油脂組成物の全油脂分中、好ましくは９５重量％以下、さらに好ましくは９０重量％以下、最も好ましくは７０重量％以下である。
【００２２】
また、本発明のロールイン用油脂組成物は、配合油のＳＦＣが１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％、好ましくは１０℃で２０〜５０％、２０℃で１０〜２０％となるように配合する必要がある。ＳＦＣが１０℃で２０％未満、又は２０℃で１０％未満のときはロールイン用油脂組成物として軟らかすぎてパフ性の良好なペストリーが得られない。一方、ＳＦＣが１０℃で６０％を超える、又は２０℃で４０％を超えると、伸展性が悪く広い温度範囲で可塑性を得ることができない。
【００２３】
このときのＳＦＣは、次のようにして測定する。即ち、配合油を６０℃に３０分保持し、油脂を完全に融解し、そして０℃に３０分保持して固化させる。さらに２５℃に３０分保持し、テンパリングを行い、その後、０℃に３０分保持する。これをＳＦＣの各測定温度に３０分保持後、ＳＦＣを測定する。
【００２４】
その他、本発明のロールイン用油脂組成物に含有させることができる成分としては、例えば、水、乳化剤、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β―カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、水、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００２５】
上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニン類等が挙げられ、この中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記乳化剤の配合量は、特に制限はないが、本発明のロールイン用油脂組成物中、好ましくは０．０５〜３重量％、さらに好ましくは０．１〜１重量％である。また、本発明のロールイン用油脂組成物において、上記乳化剤が必要でなければ、乳化剤を用いなくてもよい。
【００２６】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、この中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記増粘安定剤の配合量は、特に制限はないが、本発明のロールイン用油脂組成物中、好ましくは０〜１０重量％、さらに好ましくは０〜５重量％である。また本発明のロールイン用油脂組成物において、上記増粘安定剤が必要でなければ、増粘安定剤を用いなくてもよい。
【００２７】
次に、本発明のロールイン用油脂組成物の製造方法を説明する。
本発明のロールイン用油脂組成物は、その製造方法が特に制限されるものではなく、直接β型結晶である油脂を含有し、ＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％である配合油に、必要により水相を混合乳化する。そして、次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法はタンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、冷却可塑化する。本発明において冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、さらに好ましくは−５℃／分以上とする。この際、徐冷却より急速冷却の方が好ましいが、本発明では徐冷却であっても、微細なβ型結晶をとり、可塑性範囲が広く、低温での伸展性に優れ、経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物を得ることができる。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
【００２８】
また、本発明のロールイン用油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
【００２９】
得られた本発明のロールイン用油脂組成物は、マーガリンタイプでもショートニングタイプでもどちらでもよく、またその乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。さらに、本発明の油脂組成物は、その形状に関して、シート状、ブロック状、円柱状等の形状としてもよい。各々の形状についての好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ５０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍである。
【００３０】
本発明のロールイン用油脂組成物は、デニッシュ、クロワッサン、パイ、フライドパイ等のペストリーに使用することができる。また、本発明のロールイン用油脂組成物の上記用途における使用量は、使用用途により異なるものであり、特に限定されるものではない。
【００３１】
【実施例】
以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例により何等制限されるものではない。
【００３２】
〔ペストリーの配合及び製法〕
ペストリーは下記に示す配合及び製法により製造し、評価に供した。
（配合）
強  力  粉                ７０    重量部
薄  力  粉                ３０    重量部
食      塩                  １．３重量部
砂      糖                  ２    重量部
脱脂粉乳                    ３    重量部
練り込み油脂                ５    重量部
水                        ５４    重量部
ロールイン用油脂組成物    ８０    重量部
【００３３】
（製法）
ロールイン用油脂組成物以外の原料を、縦型ミキサーにて低速及び中速でミキシングした後、冷蔵庫内で生地をリタードした。この生地にロールイン用油脂組成物をのせ、常法によりロールイン（４つ折り４回）し、成型（縦１００ｍｍ×横１００ｍｍ×厚さ３ｍｍ）、焼成した。
【００３４】
〔実施例１〕
ハイオレイックひまわり油を原料とし、ＤＬ−メチオニンの存在下で異性化水素添加を行い融点４０℃の硬化油（ａ）を得た。硬化油（ａ）をＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとらない直接β型結晶油脂であった。確認のため、硬化油（ａ）を６０℃以上の温度で完全融解した後、５℃で結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
【００３５】
上記硬化油（ａ）８０重量％と、大豆油２０重量％とを混合した。この配合油のＳＦＣは１０℃で３９％、２０℃で２９％であった。この配合油に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物（ｂ）とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンを得た。得られたマーガリンは光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、Ｘ線回折測定でもβ型をとることを確認した。また得られたマーガリンは５℃のレオメーター値が２８００ｇ／ｃｍ２  と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から１ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も２８００ｇ／ｃｍ２  と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【００３６】
また、このロールイン用油脂組成物を用い、上記の配合と製法にて、ペストリーを得た。得られたペストリーの浮き倍率（焼成後のペストリーの厚みを焼成前の生地厚で除した値；焼成品１０個の平均値）は、１１．２倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが分かる。
【００３７】
〔実施例２〕
通常の急冷可塑化工程での冷却速度は−２０℃／分以上であるが、実施例１で用いた乳化物（ｂ）をさらに緩慢な冷却条件（冷却速度にして−１℃／分）下で、冷却可塑化した。得られたマーガリンは通常の急冷可塑化時と同様に、３μｍ以下の微細なβ型結晶をとり、５℃のレオメーター値が３０００ｇ／ｃｍ２  と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から１ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も３０００ｇ／ｃｍ２  と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【００３８】
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合、製法によりペストリーを得た。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１０．７倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが分かる。
【００３９】
〔実施例３〕
シア分別軟部油を原料とし、ニッケル触媒を用いて水素添加を行い沃素価５９の硬化油（ｃ）を得た。硬化油（ｃ）をＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとらない直接β型結晶油脂であった。確認のため、硬化油（ｃ）を６０℃以上の温度で完全融解した後、５℃で結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
【００４０】
上記硬化油（ｃ）６０重量％と、大豆油４０重量％とを混合した。この配合油のＳＦＣは１０℃で３６％、２０℃で３０％であった。この配合油に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物（ｄ）とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンを得た。得られたマーガリンは光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、Ｘ線回折測定でもβ型をとることを確認した。また得られたマーガリンは５℃のレオメーター値が２７００ｇ／ｃｍ２  と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から１ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も２７００ｇ／ｃｍ２  と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【００４１】
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合、製法によりペストリーを得た。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１４．９倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが分かる。
【００４２】
〔実施例４〕
通常の急冷可塑化工程での冷却速度は−２０℃／分以上であるが、実施例３で用いた乳化物（ｄ）をさらに緩慢な冷却条件（冷却速度にして−１℃／分）下で、冷却可塑化した。得られたマーガリンは通常の急冷可塑化時と同様に、３μｍ以下の微細なβ型結晶をとり、５℃のレオメーター値が２８５０ｇ／ｃｍ２  と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から１ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も２８５０ｇ／ｃｍ２  と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【００４３】
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを得た。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１４．６倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが分かる。
【００４４】
〔実施例５〕
サル分別軟部油を原料とし、ＤＬ−メチオニンの存在下の異性化水素添加を行い沃素価５４の硬化油とし、次いで、この硬化油をドライ分別により分画し、分別硬部油（ｅ）を得た。分別硬部油（ｅ）をＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとらない直接β型結晶油脂であった。確認のため、分別硬部油（ｅ）を６０℃以上の温度で完全融解した後、５℃で結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
【００４５】
上記分別硬部油（ｅ）４０重量％と、大豆油６０重量％とを混合した。この配合油のＳＦＣは１０℃で３２％、２０℃で２７％であった。この配合油に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物（ｆ）とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンを得た。得られたマーガリンは光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、Ｘ線回折測定でもβ型をとることを確認した。また得られたマーガリンは５℃のレオメーター値が１３００ｇ／ｃｍ２  と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から１ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１３００ｇ／ｃｍ２  と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【００４６】
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合、製法によりペストリーを得た。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１０．５倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが分かる。
【００４７】
〔実施例６〕
通常の急冷可塑化工程での冷却速度は−２０℃／分以上であるが、実施例５で用いた乳化物（ｆ）をさらに緩慢な冷却条件（冷却速度にして−１℃／分）下で、冷却可塑化した。得られたマーガリンは通常の急冷可塑化時と同様に、３μｍ以下の微細なβ型結晶をとり、５℃のレオメーター値が１６００ｇ／ｃｍ２  と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から１ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１６００ｇ／ｃｍ２  と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【００４８】
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合、製法によりペストリーを得た。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１０．５倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが分かる。
【００４９】
〔実施例７〕
大豆極度硬化油とひまわり油とを、重量比で１対４として混合したものを原料とし、ナトリウムメトキシド触媒の存在下でエステル交換反応に付し、反応油を得た。次いで、この反応油を溶剤分別により分画し、分別軟部油を得た。この分別軟部油８０重量％と、シア分別硬部油２０重量％とを混合し、混合油（ｇ）を得た。混合油（ｇ）をＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとらない直接β型結晶油脂であった。確認のため、混合油（ｇ）を６０℃以上の温度で完全融解した後、５℃で結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
【００５０】
上記混合油（ｇ）７０重量％と大豆油３０重量％とを混合した。この配合油のＳＦＣは１０℃で４０％、２０℃で２２％であった。この配合油に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物（ｈ）とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンを得た。得られたマーガリンは光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、Ｘ線回折測定でもβ型をとることを確認した。また得られたマーガリンは５℃のレオメーター値が１７５０ｇ／ｃｍ２  と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から１ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１７５０ｇ／ｃｍ２  と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【００５１】
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合、製法によりペストリーを得た。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１３．６倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが分かる。
【００５２】
〔実施例８〕
通常の急冷可塑化工程での冷却速度は−２０℃／分以上であるが、実施例７で用いた乳化物（ｈ）をさらに緩慢な冷却条件（冷却速度にして−１℃／分）下で、冷却可塑化した。得られたマーガリンは通常の急冷可塑化時と同様に、３μｍ以下の微細なβ型結晶をとり、５℃のレオメーター値が２１００ｇ／ｃｍ２  と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から１ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も２１００ｇ／ｃｍ２  と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【００５３】
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合、製法によりペストリーを得た。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１４．０倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが分かる。
【００５４】
〔実施例９〕
魚油を原料とし、ニッケル触媒を用いて水素添加を行い、融点３０℃の魚油硬化油を得た。この魚油硬化油をＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとる油脂であった。確認のため、この魚油硬化油を６０℃以上の温度で完全融解した後、５℃で結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．２オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβプライム型をとることが確認された。
【００５５】
上記魚油硬化油７０重量％と実施例１で用いた硬化油（ａ）３０重量％とを混合した。この配合油のＳＦＣは１０℃で３９％、２０℃で２７％であった。次いで、この配合油を、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、ショートニングを得た。得られたショートニングは光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、Ｘ線回折測定でもβ型をとることを確認した。また得られたショートニングは５℃のレオメーター値が１９００ｇ／ｃｍ２  と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から１ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１９００ｇ／ｃｍ２  と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【００５６】
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合、製法によりペストリーを得た。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１０．７倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが分かる。
【００５７】
〔実施例１０〕
通常の急冷可塑化工程での冷却速度は−２０℃／分以上であるが、実施例９で用いた魚油硬化油７０重量％と硬化油（ａ）３０重量％の混合物をさらに緩慢な冷却条件（冷却速度にして−１℃／分）下で、冷却可塑化した。得られたショートニングは通常の急冷可塑化時と同様に、３μｍ以下の微細なβ型結晶をとり、５℃のレオメーター値が２３００ｇ／ｃｍ２  と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から１ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も２３００ｇ／ｃｍ２  と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【００５８】
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合、製法によりペストリーを得た。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１０．４倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが分かる。
【００５９】
〔実施例１１〕
実施例１で用いた油中水型の乳化物（ｂ）を、実施例１と同様に、急冷可塑化（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンを得た。次いで、このマーガリンを直径５ｍｍ、長さ４０ｍｍの円柱状に成型した。得られたマーガリンは、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、Ｘ線回折測定でもβ型をとることを確認した。また得られたマーガリンは５℃のレオメーター値が２５００ｇ／ｃｍ２  と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から１ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も２５００ｇ／ｃｍ２  と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【００６０】
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合にて以下のような製法で、ペストリーを得た。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１１．５倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが分かる。
【００６１】
（製法）
ロールイン用油脂組成物以外の原料を、縦型ミキサーにて低速及び中速でミキシングした後、ロールイン用油脂組成物を添加し、低速で混合し、生地を得た。そして、冷蔵庫内でこの生地をリタードした。この生地に、常法により折り畳み（４つ折り４回）、成型（縦１００ｍｍ×横１００ｍｍ×厚さ３ｍｍ）、焼成した。
【００６２】
〔比較例１〕
魚油を原料とし、ニッケル触媒を用いて水素添加を行い、融点４５℃の魚油硬化油を得た。この魚油硬化油をＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとる油脂であった。確認のため、この魚油硬化油を６０℃以上の温度で完全融解した後、５℃で結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．２オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβプライム型をとることが確認された。
【００６３】
上記魚油硬化油５５重量％と大豆油４５重量％とを混合した。この配合油のＳＦＣは１０℃で３７％、２０℃で３０％であった。次いで、この配合油に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンを得た。得られたマーガリンはＸ線回折測定でもβプライム型をとることを確認した。
【００６４】
このマーガリンは、製造直後の段階で５℃のレオメーター値が２０００ｇ／ｃｍ２  であったのに対し、１ヶ月経過後には５℃のレオメーター値が３０００ｇ／ｃｍ２  となり、経日的に硬くなることが認められ、安定性の乏しいロールイン用油脂組成物であった。
【００６５】
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合、製法によりペストリーを得た。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、８．０倍であった。これより、このロールイン用油脂組成物を用いても、パフ性の良好なペストリーは得られないことが分かる。
【００６６】
〔比較例２〕
コーン油を原料とし、ニッケル触媒を用いて水素添加を行い、融点３６℃のコーン硬化油を得た。このコーン硬化油をＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとる油脂であった。確認のため、このコーン硬化油を６０℃以上の温度で完全融解した後、５℃で結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．２オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβプライム型をとることが確認された。
【００６７】
上記コーン硬化油７０重量％と大豆油３０重量％とを混合した。この配合油のＳＦＣは１０℃で３５％、２０℃で２０％であった。次いで、この配合油に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンを得た。得られたマーガリンはＸ線回折測定でもβプライム型をとることを確認した。
【００６８】
さらに、このマーガリンは急冷可塑化直後の時点では、光学顕微鏡下で５μｍ以下の微細結晶を呈していたが、１ヶ月経過後には３０μｍにも達する粗大結晶へと転移を起こし、非常にザラつきを感ずる製品価値の全くないものとなった。また、同時にこのマーガリンは、製造直後の段階で５℃のレオメーター値が１５００ｇ／ｃｍ２  であったのに対し、１ヶ月経過後には５℃のレオメーター値が２４００ｇ／ｃｍ２  となり、経日的に硬くなることが認められ、安定性の乏しいロールイン用油脂組成物であった。
【００６９】
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合、製法によりペストリーを得た。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、７．９倍であった。これより、このロールイン用油脂組成物を用いても、パフ性の良好なペストリーは得られないことが分かる。
【００７０】
〔比較例３〕
比較例１で用いた融点４５℃の魚油硬化油１８重量％とシア分別硬部油３２重量％及び大豆油５０重量％とを混合した。この混合油をＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとる油脂であった。確認のため、この混合油を６０℃以上の温度で完全融解した後、５℃で結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．２オングストロームと４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβプライム型とβ型の混在をとることが確認された。
【００７１】
上記混合油のＳＦＣは１０℃で４４％、２０℃で４１％であった。次いで、この混合油に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンを得た。得られたマーガリンはＸ線回折測定でもβプライム型とβ型の混在であることを確認した。
【００７２】
さらに、このマーガリンは急冷可塑化直後の時点では、光学顕微鏡下で５μｍ以下の微細結晶を呈していたが、１ヶ月経過後には３０μｍにも達する粗大結晶へと転移を起こし、非常にザラつきを感ずる製品価値の全くないものとなった。また、同時にこのマーガリンは、製造直後の段階で５℃のレオメーター値が９００ｇ／ｃｍ２  であったのに対し、１ヶ月経過後には５℃のレオメーター値が２８００ｇ／ｃｍ２  となり、経日的に硬くなることが認められ、安定性の乏しいロールイン用油脂組成物であった。また、その可塑性範囲は著しく狭いもので満足のいくものではなかった。
【００７３】
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合、製法によりペストリーを得た。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、７．５倍であった。これより、このロールイン用油脂組成物を用いても、パフ性の良好なペストリーは得られないことが分かる。
【００７４】
〔比較例４〕
実施例３で用いた硬化油（ｃ）単独でのＳＦＣは１０℃で７０％、２０℃で６１％であった。この硬化油（ｃ）に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンを得た。得られたマーガリンは光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、Ｘ線回折測定でもβ型をとることを確認した。しかし、得られたマーガリンは５℃のレオメーター値が９８００ｇ／ｃｍ２  と非常に硬く、可塑性範囲が狭く、伸展性に劣るものであった。
【００７５】
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合、製法によりペストリーを得た。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、７．１倍であった。これより、このロールイン用油脂組成物を用いても、パフ性の良好なペストリーは得られないことが分かる。
【００７６】
これらの結果から明らかなように、βプライム型結晶油脂を用いた比較例１及び２の組成物では、経日的な変化が認められ結晶安定性の点で問題がある。また比較例３に示した組成物では一部β結晶を示したものの、直接β型結晶ではなく、微細結晶でもないため、結晶安定性に乏しく、可塑性範囲が著しく狭いものであった。さらに、比較例４に示した組成物では直接β型結晶である油脂を用いているが、そのＳＦＣが１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％の範囲になく、伸展性の悪いものであった。これら比較例１〜４の組成物を用いても、パフ性の良好なペストリーは得られない。
【００７７】
これに対し、直接β型結晶で且つ微細結晶である油脂を用いた実施例１〜８及び１１の組成物では可塑性範囲が広く、低温でも軟らかく、伸展性に優れ、なおかつ経日的に硬さが変化することのない、結晶安定性に優れたロールイン用油脂組成物であった。さらに直接β型結晶で、且つ微細結晶である油脂とβプライム型結晶である油脂とを併用した実施例９及び実施例１０の組成物においても、可塑性範囲が広く、低温でも軟らかく、伸展性に優れ、なおかつ経日的に硬さが変化することのない、結晶安定性に優れたロールイン用油脂組成物であった。さらに実施例１〜１０のロールイン用組成物を用いることで、パフ性の良好なペストリーが得られる。
【００７８】
【発明の効果】
本発明のロールイン用油脂組成物は、可塑性範囲が広く、低温での伸展性に優れ、なおかつ経日的にも硬さが変化せず、安定なものである。さらに本発明のロールイン用油脂組成物を用いることにより、パフ性の良好なペストリーを提供することができる。