(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
a.  切落しを冷凍し、
b.  パージが切落しの外表面で生じるように凍結点より高く切落しを加熱して冷凍した切落しを解凍し、
c.  解凍した切落しを、あらかじめ選択した形状を形づくるように成形し、
d.  パージ中の細胞タンパク質が安定するようにあらかじめ選択した時間、凍結点より高い温度で成形した切落しを保持し、
e.  次いで、成形した切落しが、アブラナオイルを0.005〜0.018重量％含む冷ブラインと熱伝導関係にあるようにすることによって成形した切落しを冷凍する
工程からなる、切落しから肉を再構成する方法。
【請求項２】
アブラナオイルが菜種油である請求項１に記載の方法。
【請求項３】
冷ブラインの温度が-22〜-46°F (-30〜-43°C)である請求項１に記載の方法。
【請求項４】
冷ブラインの温度が-37〜-41°F (-38〜-40.6°C)である請求項１に記載の方法。
【請求項５】
解凍した切落しが型を用いて成形される請求項１に記載の方法。
【請求項６】
成形した切落しを冷凍する前に、成形した切落しを圧縮する工程をさらに含む請求項１に記載の方法。
【請求項７】
成形した切落しが冷ブラインと熱伝導関係にあるようにし、切落しを置いた型をブラインに浸すことによって、成形した切落しを冷凍する請求項１に記載の方法。
【請求項８】
切落しを有する型を底面のあるトレイに置き、型がトレイの底面と熱伝導関係にあるようにし、そのトレイの底面が冷ブラインに接触して置かれている請求項５に記載の方法。
【請求項９】
切落しが、最初の冷凍工程で冷ブラインと熱伝導関係にある請求項１に記載の方法。
【請求項１０】
解凍工程が、37°F (2.8°C)より高くない温度に切落しを加熱することからなる請求項１に記載の方法。
【請求項１１】
工程ｃの後に、あらかじめ選択した時間、37°F (2.8°C)より高くない温度で成形した切落しを保持する工程をさらに含む請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】
あらかじめ選択した保持時間が、パージ中の細胞タンパク質が安定的になるのに要する時間である請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
切落しの成形工程の前に、切落しの外表面に結合剤を用いる工程をさらに含む請求項１に記載の方法。
【請求項１４】
結合剤が塩化カルシウムである請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
結合剤が塩化ナトリウムである請求項１３に記載の方法。
【請求項１６】
結合剤が粉末の脱水骨である請求項１３に記載の方法。
【請求項１７】
冷凍し成形した切落しを型から抜き、次いで冷凍し成形した切落しの外表面を焼く工程をさらに含む請求項５に記載の方法。
【請求項１８】
冷凍し成形した切り落としを型から抜き、次いで冷凍し成形した切落しをあぶり焦げ目をつける工程をさらに含む請求項５に記載の方法。
【請求項１９】
X-線及び電子ビームの１つで切落しを照射することによって、冷凍し成形した切落しを低温殺菌する工程をさらに含む請求項１に記載の方法。
【請求項２０】
成形した切落しを保持する温度が、35〜37°F (1.7〜2.8°C)である請求項１０に記載の方法。
【請求項２１】
あらかじめ選択した保持時間が、少なくとも35分である請求項２０に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
発明の背景
１．  発明の分野
この発明は、魚肉、鶏肉などの切落し（ｔｒｉｍ）から肉を再構成する方法、特に結合剤を要しない肉を再構成する方法に関する。
【０００２】
２．  関連分野の記載
牛肉、子牛肉、豚肉、魚肉、鶏肉などから肉製品を最大限に回収するために、それらの切落し又は破片から肉を再構成する種々の方法が考案されている。肉を再構成する１つの公知の方法は、再構成した肉が調理中にばらばらに壊れないように、切落し片をまとめる結合剤を利用している。公知の方法は、新鮮な、つまり予め冷凍していない切落しを、市販の結合剤又は接着剤でコーティングし、型に切落しを詰め、次いで約３５°Ｆで１時間結合剤を硬化させる工程を含む。市販の接着剤の例には、０．５％トランス−グルタミナーゼ、２．５％ポリリン酸ナトリウム、２．５％無水ピロリン酸ナトリウム、２．０％二酸化ケイ素及び９２．５％カゼインが含まれる。結合剤の別の例には、７５．０％タンパク質（乳及び／又は卵由来）及び２５．０％塩化カルシウム及び／又は塩化ナトリウムが含まれる。
【０００３】
この公知の方法の欠点は、結合剤により、多くの消費者が消費するのに望ましくないと思われる「薬品」が再構成肉に加えられていることである。別の欠点は、結合剤が、時折り「不自然な」弾力や風味を再構成肉に付与することである。予期されるとおり、これらの短所は、再構成肉の市場性を減じている。
【０００４】
発明の要約
したがって、本発明の対象は、再構成された肉が、例えば外観、味、弾力及び香気のような品質の点で完全な肉製品にかなり似ているように、魚肉、鶏肉、牛肉又は豚肉などの切落し又は破片から肉を再構成する方法を提供することである。
本発明の別の対象は、接着剤や結合剤の使用を全く要せず、さらに再構成した肉が調理中にばらばらに壊れない肉を再構成する方法を提供するものである。
本発明によれば肉を再構成する方法の具体例は、
ａ．  切落しを冷凍し、
ｂ．  切落しを解凍し、
ｃ．  解凍した切落しが、あらかじめ選択した形状を形づくるように成形し、かつｄ．  成形した切落しが、菜種油のようなアブラナオイル（ｃｒｕｃｉｆｅｒｏｕｓ ｏｉｌ）を少なくとも約０．００５重量％含む冷ブラインと熱伝導関係にあるようにすることによって、成形した切落しを冷凍する
工程を含む。
本発明の他の対象と特徴は、図面とともに以下の詳細な記載から明らかになるであろう。
【０００５】
図面の簡単な説明
図面中、参照用の符号は、幾つかの図をとおして同様の部材を示す：
図１は、本発明にしたがって切落しを配置したツーピース型の上面図である。
図２は、面２−２に沿った図１のツーピース型の断面図である。
図３は、ブライン液と熱伝導関係にあるトレイ内に配置した図１のツーピース型を用いてブライン液に置いたトレイの断面図である。
図４は、本発明の別の形態による予備成形部のある単一型の上面図である。
図５は、ブライン液と熱伝導関係にあるように配置した図４の型のラックの断面図である。
図６は、６−６の線に沿った図４の型の断面図である。
【０００６】
現在好ましい具体例の詳細な記載
ここで用いられているように、用語「肉」は、魚肉、甲殻類の肉、鶏肉、牛肉、ハムを含む豚肉、子牛肉、鹿肉のような種々の猟獣肉、及び一般的に肉又は魚肉と呼ばれるいずれかの他のタイプの動物の生成物を含むことを意味する。
ここで用いられているように、用語「切落し」は、大きな片から切落した肉片のみならず、破片や肉の薄片などのような他の小片も含むものと意図される。
ここで用いられているように、用語「再構成した肉製品」は、大きな製品を形成するためにまとめられる、例えば大きさが部分的な製品のような多様な肉の小片又は小部分、つまり上述の切落しからなる製品である。
【０００７】
再構成した肉製品の製造における困難性は、再構成した肉が、冷凍−解凍サイクル後に離れてばらばらに壊れる傾向にあることである。この問題は、再構成処理が結合剤を用いない場合に解決不可能になるわけではないが、悪化する。肉の小片、つまり切落しをまとめられないのは、（１）隣合う切落し間の接着ボンドが不十分又はボンドがない、及び／又は（２）「パージ」（つまり、解凍した際に凍らせておいた動物組織の崩壊細胞から液体が放出され、これが通常解凍した肉の外表面に集まったもの） によるこれらのボンドの分解に起因している可能性がある。
予期されなかったことに、冷凍中に必然的に生じる「パージ」が、切落しと結合し、接着するか、又はさもなければまとまる十分量の細胞タンパク質を含み、それにより、「人工的な」結合剤の使用が不要になることが本発明の進行中に発見された。適当に「硬化」した際に、放出される細胞タンパク質（「インサイトゥ接着剤」とみなされ得る）は、例えば変性し架橋結合して安定性になることによって「接着剤」として機能し、隣接している切落し間に粘着性又は凝集性ボンドを形成する。後述するように、パージを最小限にする独特な冷凍方法を用いることによって、再構成肉は調理条件下でさえまとまる。
【０００８】
したがって、本発明の好ましい具体例によれば、魚肉、鶏肉、牛肉、豚肉などから再構成肉を製造する最初の工程は、最小限であるが十分量の細胞が破壊され、十分なパージが後の解凍中に生じて切落しを結合するように、例えば約−１５°Ｆに、かかる製品の切落しを冷凍することである。この最初の冷凍工程は、急速冷凍機又はいずれかの他の従来の冷凍機で成すことができる。しかし、米国特許第４，６０１，９０９号；第４，６５４，２１７号；第４，６５７，７６８号；第４，６８９，９６３号；第４，７４３，３４３号；第４，８４０，０３４号；第４，８４０，０３５号及び第５，００１，０４７号（これらの特許の内容は参照により完全にここに導入される）に記載の「冷ブライン法」（ＴｒｕＦｒｅｓｈ（登録商標））を用いて、切落しを冷凍することが好ましい。これらに記載されているように、これらの冷ブライン法は、従来の冷凍法とは異なって、最大量の肉組織細胞を完全に維持し、冷凍処理中のパージ量を最小限にすることによって、肉の鮮度と旨みを有利に維持する。
【０００９】
前記特許に記載されているように、種々の組成のブライン液を使用できるが、少なくとも約０．００５重量％のアブラナオイルがブラインに含まれているべきである。菜種油のようなアブラナオイルを約０．００５〜０．０１８重量％用いることが好ましい。また、オイルの最大量がブラインに溶解するような量のアブラナオイルを選択してもよい。現在好ましいブライン組成は、約４３．１８重量％の水、約４４．０６重量％のプロピレングリコール、約１２．７５重量％の塩化カルシウム及び約０．０１重量％の菜種油を含む。ブラインの温度は約−２２〜−４６°Ｆ、好ましくは約−３７〜−４１°Ｆである。
生じたパージ量は、肉の分解を最小限にするように、少なくとも約３重量％、もっとも好ましくは約４〜６重量％であるべきである。また、冷凍の代わりに、外部力を切落しにかけて細胞を破壊し、こうして必要なパージ量を生じてもよい。
【００１０】
冷凍のような最初の細胞破壊工程の後、パージを生じるように、パージの凍結点より高い温度、好ましくは約４０°Ｆより高くない温度、好ましくは約３５〜３７°Ｆで好ましくは約１０〜３０分、冷凍した切落しを解凍する。この温度幅によっても、細菌の成長が最小限になる。望ましい（但し本発明の教示的観点からは任意である）場合には処理のこの時点で、極少量の結合剤（例えば約１重量％）、例えば塩化カルシウム、塩化ナトリウム及び／又は処理する肉の粉末化した脱水骨を外表面に置いて切落しを処理し、隣合った切落し間で接着ボンドをさらに強化してもよい。処理又は未処理いずれかのこれらの切落しは、次いで成形し、例えば再構成肉の形状を少なくとも部分的に定める型又はいずれかの構造物の少なくとも一部の内部に切落しを置くか又は並べることによって、所望の又は予め選択した大きさと形状に形作ることができる。再構成肉が鮭や他の魚の切落しからなる場合には、型は例えば魚肉の切り身の形状であってもよく、又は肉が牛肉である場合にはステーキやハンバーガーのパテのように形作ってもよい。鮪の切り身の場合には、型（示していない）はツナステーキを模していてもよい。
【００１１】
図１に示すように、切り身形状の型１０は、例えば平行な側面のある平坦な上部１２とステンレススチール、プラスチック又はいずれかの他の適当な食品製造材からなり得るアーチ状の底部１４からなっていてもよい。型１０は、さらに密閉の仕組み、例えば冷凍処理中のブラインからの肉の汚染を妨げるための液体封入用ガスケット１６を含んでいてもよい。さらに、型１０は、型１０の上部と底部１２、１４を自由に連結し、その間に配置される切落しを圧縮して切落しを緊密に互いに接触させ、切落し間に生じたいずれかのギャップを実質的に除く、掛け金又はいずれかのロックの仕組み（示していない）を含んでいてもよい。隣り合う切落し片間のこの緊密な接触により、パージに放出された細胞タンパク質によって生じる接着ボンドは改善するものと考えられる。
密閉ガスケットのない型を用いる場合には、型は気体不透過性の袋１８に入れて、好ましくは真空約１４ミリバールで真空密閉してもよい。真空の袋は、例えば冷凍処理中に用いることが好ましいブラインのような冷却媒体による汚染から成形した切落しを保護するためにも作用する。ツーピースの魚肉切り身型の場合には、真空密閉処理で互いに型の上部と底部に力が加えられ、それによりそれらの内部に置いた切落しが圧縮される。
【００１２】
図４は、切落しを置く予め成形又は予め形成した柔軟な部分２０、及び型の充填と搬送（ｓｅｎｄｉｎｇ）を行う真空にした空間を用いる（つまりＭｕｌｔｉｖａｃ（登録商標））ような、切落しを置き必須の真空を生じさせた後に予め成形した部分２０にヒートシールされる柔軟なカバー部分２２を含む単一型１８を示している。型１８は、食品の製造に適した熱可塑性構造物であってもよい。真空で誘導される圧縮力により、柔軟な型１８及び／又はカバー２２を成形した切落しに圧縮し、それにより型１８と切落し２４との間のエアギャップを除き、切落しと例えば冷ブラインのような冷却媒体との熱伝導効率が増す。さらに、圧縮により、切落しが互いに緊密に接触し、隣接する切落し間のエアギャップが実質的に除かれるために隣接する切落し表面間のボンドの効果が増し、完全な肉製品の密度に極めて近い、密度の高い再構成肉製品が生じるというさらなる利点が生じる。
【００１３】
切落しを型に入れて型を好ましくは密閉した後、切落しから生じた成形物を、一定時間好ましくは約３５°Ｆ〜３７°Ｆの温度で保持することが好ましい。これにより、放出された細胞タンパク質が、切落しを相互に結合するのに十分に架橋結合するか又は安定化することが保証される。保持時間は、表面積及び／又は成形した切落しの量のような要因によって変化する。例えば、寸法が６”ｘ８”ｘ１”の成形した鮭の切落し片については、約３５〜３７°Ｆの温度範囲で、最小保持時間が約３５分であることが分かっている。当然に、種々の保持期間は、成形した切落しの種々の大きさと種々のブライン温度を要する。
【００１４】
必須の時間保持した後は、成形又は形成した切落しは、次いで、好ましくは冷ブラインと熱伝導関係にある型に切落しを入れ、二度、冷凍してもよい。例えば、図３に示しているように、型１０は、冷ブライン２８に浮いているトレイ２６にあってもよい。別の例としては、図５に概略して示しているように、型１８は適切に密閉し、次いでラック３２に支持させて冷ブライン３０に浸す。ラック３２は、冷ブライン３０が型１８の周囲に自由に流れるように構築していてもよい。この二回目の冷凍工程については、冷ブラインを用いる方法が、放出された細胞タンパク質を「硬化」させ、極少量、例えば２〜３重量％のパージが放出されるように冷凍中に肉組織細胞の完全性を維持することによって、成形した切落しをまとめるのにもっとも有効であることが分かっている。
【００１５】
ここで、この冷凍工程の期間と温度は、再構成肉の大きさ、重量、表面積及び／又は密度によることが認められている。かかる期間と温度のパラメータは、再構成肉内での氷結晶の形成が最小限になるよう選択すべきである。氷結晶は細胞膜を破壊し、例えば隣り合う切落し間の接着ボンドを溶解することによって再構成肉製品の構造的な完全性を弱めるパージを生じさせる。
冷凍した再構成肉が例えば約−２５°Ｆの好ましい核又は内部温度に達した後、冷ブラインから型を除き、再構成肉を型から抜き、料理店主のような使用者に望ましい大きさと重量の片に切り出す。
【００１６】
風味を与え、部分表面を除染（つまり表面の細菌を殺菌）し、かつ／又は再構成肉全体の状態を強化するために、片の形状と大きさによって、片（好ましくは依然として凍っているもの）を約６００〜８００°Ｆに熱した炎又はブロイラーで約２．０〜３０．０秒間、焼いてもよい。焼き工程により、各片表面の組織繊維が連結し、それにより片の表面強度が増強するものと考えられる。任意に、これらの片は、ディープフライによって、例えば沸騰している油（好ましくはごま油のような植物油）に浸して約１０〜６０秒のあいだ焼いてもよい。さらには、片は、約２．０〜３．５秒のあいだ約１，２００〜１，５００°Ｆの温度の炭焼き環（ｃｈａｒｒｉｎｇ ｒｉｎｇ）に通し、炭焼き環を回転させて再構成肉の表面に接触させることによって、あぶり、焦げ目をつけても（ｃｈａｒ−ｍａｒｋｉｎｇ）よい。あぶって焦げ目をつけることにより、環に接触した組織線維が、組織線維の炭水化物及び／又はタンパク質成分の液化又は液状化によって完全に乾燥される。完全に乾燥した組織線維は、焼いた組織線維よりも多く連結しており、そのために再構成肉の構造的な完全性をより維持しうるものと考えられる。片をあぶって十字形の焦げ目をつけることによって、完全に乾燥した組織線維は、再構成肉を補強する「ネット」として作用する。好ましくは、これらの焼き及び／又はあぶって焦げ目をつけるいずれかの操作の後、約１〜５分のあいだ約３０〜５０°Ｆの表面温度にすぐに片を冷却する。次いで、気体不透過性（又は真空密閉性）のパッケージ、例えば袋に片を入れ、次にこれを真空密閉する。
【００１７】
これらの焼き及び／又はあぶって焦げ目をつける操作は、片の外表面を処理するものにすぎず、片の調理を意図するものではないことが留意される。
片とその成分の切落しは、再構成処理中に細菌を集めるので、低温殺菌又は滅菌すべきである。低温殺菌処理は、真空密閉性のパッケージに片を入れる前か入れた後のいずれかに行うことができ、例えば、隣り合う切落し間の接着ボンドに存在する細菌を含めて全て（又は実質的量）の細菌を確実に殺菌するように、各片の厚みを通るＸ−線又はＥ−ビーム（電子ビーム）を発することができる電気低温殺菌装置のような照射手段によって行うことが好ましい。パッケージした片は、その後、例えばレストラン、ホテル、小売業又は小売の消費者のような最終的な使用者に出荷するために、約−１５°Ｆ±５°で従来の冷凍環境で保存してもよい。その後、最終使用者は、かなり多くの方法、例えば袋での煮沸、袋でのマイクロウエーブ、直火又はフライパンであぶって（当然に袋はない）、再構成肉を製造又は調理することができる。
【００１８】
本発明により得られる再構成肉は、通常の調理状態でばらばらに壊れないことが分かっている。さらに、再構成肉は、完全な肉と同じくらいおいしく、完全な肉と本質的に見分けがつかない品質を有している。
全てが同じタイプの肉、例えば牛肉、豚肉、鮭又は鮪の切落しから再構成肉製品を形成することが現在考えられているが、この発明の範囲には、混合肉、つまり、例えば牛肉と豚肉のような異なる肉の切落しから再構成肉製品を形成することが含まれ、特に限定しない限り、切落しは、このような混合物を含む。
【００１９】
このように、好ましい具体例に用いられる基本的な本発明の新たな特徴を示し、記載しかつ指摘しているが、開示されている方法の形態及び詳細に関する種々の省略及び置換及び変更は、本発明の範囲から逸脱しないかぎり当業者によりなされるものと理解される。例えば、実質的に同様の方法で実質的に同じ機能を果たす同じ結果をなしうる方法工程の全ての組合わせは、明らかに、本発明の範囲内である。さらに、本発明のいずれかの開示形態又は具体例に関して記載する方法工程は、一般的に目的を選択するように、開示又は記載又は示唆されているいずれかの他の形態又は具体例に組み込まれるものと認識される。したがって、本発明は、ここに添付する請求の範囲によって示されるように限定されるにすぎない。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明にしたがって切落しを配置したツーピース型の上面図である。
【図２】面２−２に沿った図１のツーピース型の断面図である。
【図３】ブライン液と熱伝導関係にあるトレイ内に配置した図１のツーピース型を用いてブライン液に置いたトレイの断面図である。
【図４】本発明の別の形態による予備成形部のある単一型の上面図である。
【図５】ブライン液と熱伝導関係にあるように配置した図４の型のラックの断面図である。
【図６】６−６の線に沿った図４の型の断面図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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