(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
色度値が加重平均で１２〜３０ＥＢＣの麦芽を該麦芽の使用量を全原料中の４０重量％未満の量で使用し、該麦芽以外の副原料としてタンパク質を含有するデンプン質原料を混入し、これら原料を温水と混合してもろみを形成し、所定時間、所定温度の状態に保って糖化させた後、該もろみをろ過して糖化液を得、該糖化液にホップを加えて煮沸し、該糖化液中のエキス濃度をビール製造時のエキス濃度よりも高く調整した後、ビール製造に使用するビール酵母量より多いビール酵母を添加して発酵を行わせ、発酵完了後に得られる発泡酒のエキス濃度をビールのエキス濃度より高く調整することを特徴とする発泡酒の製造方法。
【請求項２】
該麦芽の色度は加重平均で１２〜３０ＥＢＣであり、該糖化液中のエキス濃度が１１．５〜１２．５重量％であり、該発泡酒のエキス濃度は１．５〜２．１重量％であり、該添加ビール酵母は３０００万〜６０００万個／ｍｌであることを特徴とする請求項１記載の発泡酒の製造方法。
【請求項３】
水を除く原料として、色度値が加重平均で１２〜３０ＥＢＣの麦芽と、副原料としてタンパク質を含有するデンプン質原料とを用い、該麦芽の使用量を全原料中の４０重量％未満とし、これら原料を温水と混合してもろみを形成し、所定時間及び所定温度の状態に保って糖化させた後、該もろみをろ過して糖化液を得、該糖化液にホップを加えて煮沸した後、ビール醸造に使用するビール酵母量より多いビール酵母を添加して発酵を行なわせることにより得られる発泡酒であって、
発酵完了後の発泡酒のエキス濃度をビールのエキス濃度よりも高くするとともにアルコール濃度を４〜６％とし、かつ炭酸ガスの含有量をビールの炭酸ガス含有量より高くし、苦味価をビールの苦味価より小さくしたことを特徴とする発泡酒。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は発泡酒の製造方法に係り、特に通常のビールとは異なるがこれに近い外観、官能及び香味を有する発泡酒の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
酒税法上、発泡酒は原料の一部として麦芽を用いた雑酒に属し、麦芽以外の原料及びその使用量、使用するビール酵母の種類、発酵条件に応じて、清酒風味、果実風味、ワイン風味等の発泡酒を製造することが可能である。
【０００３】
日本の酒税法上、ビールは麦芽、米・とうもろこし等のデンプン質、ホップ及び水を原料とするものであり、水を除く原料中の麦芽の含有量は６７重量％以上と規定されている。一方、発泡酒の場合、３段階の規定があり、▲１▼水を除く原料中の麦芽の使用料が６７重量％以上、▲２▼原料中の麦芽の含有量が２５重量％以上６７重量未満、▲３▼２５重量％未満、と規定されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、このような酒税法の規定に基づいて麦芽の使用量を６７％未満としデンプン質原料をその分増やし、通常のビールの製造方法と同様の手順で発泡酒を製造すると、麦芽の使用量が４０重量％未満（特に酒税法の規定でいう２５％未満の場合）の場合、その外観（色及び泡のできかた）、官能及び香味がビールとは大幅にかけ離れたものになってしまうという問題があった。
【０００５】
本発明は上述した問題点に鑑みてなされたものであり、既存のビール製造工程を利用して、通常の既存のビールに酷似した外観、官能及び香味を備えた発泡酒を製造する方法及びこの方法により製造された発泡酒を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者は上述した問題点を解決するため鋭意研究を続けた結果、麦芽色度、麦芽使用量、発酵前の糖化液に含有されるエキス分（糖化液エキス）、発酵後の発泡酒に含まれるエキス分（発泡酒エキス）及びビール酵母添加量を調整することにより、通常のビールに酷似した外観、官能及び香味を備えた発泡酒を製造することができることを見い出し、本発明を完成した。
【０００７】
本発明の発泡酒の製造方法は、色度値が加重平均で１２〜３０ＥＢＣの麦芽を該麦芽の使用量を全原料中の４０重量％未満の量で使用し、該麦芽以外の副原料としてタンパク質を含有するデンプン質原料を混入し、これら原料を温水と混合してもろみを形成し、所定時間、所定温度の状態に保って糖化させた後、該もろみをろ過して糖化液を得、該糖化液にホップを加えて煮沸し、該糖化液中のエキス濃度をビール製造時のエキス濃度よりも高く調整した後、ビール製造に使用するビール酵母量より多いビール酵母を添加して発酵を行わせ、発酵完了後に得られる発泡酒のエキス濃度（仮性エキス）をビールのエキス濃度より高く調整することを特徴とする。
【０００８】
また、本発明による発泡酒は、水を除く原料として、通常のビールに使用する麦芽の色度値もしくは加重平均色度値よりも大きい値の色度値を有する麦芽と、副原料としてタンパク質を含有するデンプン質原料とを用い、該麦芽の使用量を全原料中の４０重量％未満とし、これら原料を温水と混合してもろみを形成し、所定時間及び所定温度の状態に保って糖化させた後、該もろみをろ過して糖化液を得、該糖化液にホップを加えて煮沸した後、ビール醸造に使用するビール酵母量より多いビール酵母を添加して発酵を行なわせることにより得られる発泡酒であって、発酵完了後の発泡酒のエキス濃度をビールのエキス濃度よりも高くするとともにアルコール濃度を４〜６％とし、かつ炭酸ガスの含有量をビールの炭酸ガス含有量より高くし、苦味価をビールの苦味価より小さくしたことを特徴とする。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態について図面を参照して説明する。
図１は本発明に係る発泡酒の製造方法を示す工程図である。図１において、主原料である麦芽及び副原料であるデンプン質原料は仕込釜で、前記麦芽の一部と副原料とを温水と混合するとともに、仕込槽１では残りの麦芽を温水と混合してそれぞれもろみを作り、所定温度で所定時間保持した後、仕込釜中のもろみを仕込槽１に移し、両もろみを混合する。この混合されたもろみ中では、麦芽に含まれる酵素の働きでデンプン質は糖分に転化される。上記使用される麦芽は、酒税法上の定義に従いビールに使用する量より少ない量、通常は全使用原料中４０重量％未満使用される。なお、通常のビールに較べて麦芽の使用量が大幅に少ないため、ビール醸造にとって重要なタンパク質が不足し、香味を損なうため、使用する副原料としてはタンパク質含有量の多い、例えば米、コーングリッツ、小麦粉等を用いる方が好ましい。原料中の麦芽含有率が７０〜７５重量％の通常のビールでは、複数の麦芽を使用する場合各麦芽色度の加重平均が２〜５ＥＢＣであるものが使用されているが、発泡酒の製造にこのような色度の麦芽を使用するとビールに酷似した色度が得られない。
【００１０】
そこで、本発明では、ビールに使用する麦芽の色度値よりも大きい色度値を有する麦芽を使用する（単一の麦芽を使用する場合には該麦芽の色度値）。ここで、ビールに使用する麦芽の色度値よりも大きい色度値とは、一般には酷似させようとする通常のビール（いわゆる淡色ビール）の製造に使用される麦芽の色度値より大きいものであり、２倍以上の色度を有するものが好ましい。具体的には、本発明に係る発泡酒の製造に用いられる麦芽は加重平均で１２〜３０ＥＢＣの色度を有するものであることが好ましい。このような麦芽を使用することにより通常のビールに酷似する外観（液の色）を有する発泡酒を製造することが可能になる。このような麦芽は異なる色度を有する２種又はそれ以上の麦芽を所定の割合で配合することによって得ることがでる。原料中の麦芽含有率が７０〜７５重量％の通常のビールでは、麦芽色度の加重平均が２〜５ＥＢＣであるものが使用されているが、発泡酒の製造にこのような麦芽をするとビールに酷似した色度が得られない。
【００１１】
次に、このもろみは濾過器２で濾過され、濾液として糖化液が得られる。
この糖化液は煮沸釜３に移され、ホップを添加され煮沸される。これによって、ホップ中のフムロン等のα酸により苦みが、ホップ油により香りが糖化液に付与されると共に、タンニンの作用により糖化液中のタンパク質が凝固される。
【００１２】
そして、この糖化液は沈澱槽４に移され、凝固タンパク質やごみ等の夾雑物がその底部に沈澱し、その沈澱物が分離、除去される。この後、糖化液は冷却手段（図示せず）で８〜１４℃に冷却され、発酵工程に移される。
この発酵工程に移される時点で、糖化液中のエキス濃度が通常のビール製造時のエキス濃度より高く、好ましくは１１．５〜１２．５重量％の範囲になるよう調整される。この調整は、具体的には沈澱操作前、または沈澱槽４で沈澱物を除去した後、糖化液に水を添加してエキス濃度を調整することにより行われる。
【００１３】
尚、通常のビールでは糖化液エキスの含有量は１０．７〜１１．３重量％であり、本発明ではこれより高く調整される。これによって麦芽の使用量が通常のビールに比べて少ない発泡酒においても、通常のビールに酷似するこくや厚みといった味覚を実現することが可能になる。
【００１４】
この冷却された糖化液は、発酵槽５に移され、ビール酵母が添加されて５〜１４℃の温度環境で７〜８日間発酵される。これによって、糖化液中の糖分のほとんどがアルコールと炭酸ガスに分解され一次発酵液が得られる。
本発明ではこの一次発酵工程におけるビール酵母の添加量は通常のビール製造時のエキス濃度に比べて高く、好ましくは３０００万〜６０００万個／ｍｌ、さらに好ましくは４０００万〜５０００万個／ｍｌである。通常のビールの製造においては、ビール酵母の添加量は１０００万〜２５００万個／ｍｌであるのに対し、本発明の発泡酒においてはその２〜４倍の量のビール酵母が用いられる。これによって、ｎ−プロパノール、２−メチルプロパノール（イソブタノール）及び２−メチルブタノール（活性アミルアルコール）、３−メチルブタノール混合物（イソアミルアルコール混合物）等の不要な香気成分の発生量を通常のビールに近い値とすることができ、通常のビールに酷似する香気を有する発泡酒を製造することが可能になる。
【００１５】
そして、この一次発酵液は貯酒槽６内で０〜１℃の低温で約１カ月程度熟成される（二次発酵）。
そして、発酵を完了した発泡酒に含まれる発泡酒エキス（仮性エキス）を通常のビールのエキス濃度より高く、好ましくは１．５〜２．１重量％に調整する。通常のビールでは、仮性エキスは１．０〜１．４重量％であるが、本発明に係る発泡酒では仮性エキスが１．５〜２．１重量％であれば通常のビールに極めて酷似する味覚を実現することが可能になる。
【００１６】
なお、ビールの味の表現として厚み（濃醇さあるいはボディとも表現される）があるという言葉が使われる。この厚みを感じさせる成分の１つとしてビール中の蛋白質、アミノ酸ペプチド等の含窒素化合物がある。
麦芽使用量の少ない発泡酒（特に麦芽使用料が２５重量％未満のもの）では上記のようにエキス分を増加させて対応しているが、含窒素化合物の含有量によっては発泡酒中の苦味が強調されるように感じられる場合がある。この苦味は仕込時に添加されるホップによるものであり、苦味が感じられる場合には、ホップの使用量を通常のビールよりも減らすかあるいは苦味成分の少ないホップを使用することにより苦味を適当な程度に調整する。
【００１７】
また、ホップの添加は上記した適度な苦味感を与えるとともにビールの持つそう快感という味覚も付与するものでもある。従って、上記の如くホップの使用量を実質的に少なくした場合ややもするとこのそう快感が希薄に感じられる場合が考えられる。
【００１８】
そこで、通常のビールと比較して炭酸ガスの含有量を増加（ガス圧を高める）させて対応することができる。炭酸ガスの含有量を上げるためには、上記二次発酵時の発酵槽内の圧力を上げたり、製造過程で回収された炭酸ガスを再度発泡酒中に吹き込むことによって含有量を上げることができる。
【００１９】
また、上記含窒素化合物の含有量を増加させる手段としては、前記のように、副原料としてタンパク質の多い米、コーングリッツ、小麦粉（良質な泡を形成する意味でも効果がある）を使用することが好ましい。
このようにして得られた発泡酒は濾過され、その製造工程を完了する。
【００２０】
以上のように、本発明に係る発泡酒の製造方法においては、製造工程そのものは通常のビールと基本的に同一であるため、既存のビール製造工程を利用して、通常のビールに酷似した外観、官能及び香味を備えた酒税法上のビールとは異なる発泡酒を製造することが可能になる。
【００２１】
【実施例】
以下、本発明の実施例を説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
１．麦芽色度の調整
通常のビールに酷似する色度の発泡酒を製造するため、表１に示す組成に従い麦芽色度の調整を行い、麦芽サンプル１〜４を得た。
【００２２】
【表１】
0003605189.tif 000002
【００２３】
このような麦芽サンプル１〜４を全原料中に２０〜２５重量％含有する原料を用いて発泡酒を製造したところ、ビールに酷似する色度を有する発泡酒を製造することができることが明らかになった。
２．発泡酒の官能評価試験
本発明に係る発泡酒の官能を評価するため、表２に示されるように、糖化液エキス及び発泡酒エキスの含有量が異なる発泡酒サンプル１〜７を製造し、各々について官能を評価した。
【００２４】
【表２】
0003605189.tif 000003
【００２５】
結果を表３に示す。
【００２６】
【表３】
0003605189.tif 000004
【００２７】
表３から明らかなように、発泡酒サンプル３〜６は優れた官能評価を受けた。以上の結果から、本発明に係る発泡酒は表４に示される仕様で製造されるべきであることが明らかになった。
【００２８】
【表４】
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【００２９】
３．発泡酒の香味評価試験
本発明に係る発泡酒の香味を評価するため、発泡酒の香気中に含まれるｎ−プロパノール、２−メチルプロパノール（イソブタノール）及び２−メチルブタノール／３−メチルブタノール混合物（活性アミルアルコール／イソアミルアルコール混合物）の濃度を測定した。
【００３０】
具体的には、第１次発酵工程で３０００万〜６０００万個／ｍｌのビール酵母を添加して製造した本発明に係る発泡酒と、通常のビール製造と同様に１５００万〜３０００万個／ｍｌのビール酵母を加えて製造した比較対照としての発泡酒及び通常のビールについて上記香気成分の濃度を測定した。
【００３１】
結果を表５に示す。
【００３２】
【表５】
0003605189.tif 000006
【００３３】
表５から明らかなように、本発明に係る発泡酒は通常のビールに近い数値を示すのに対し、比較対象の発泡酒では通常のビールよりかなり高い数値を示す。
以上の結果から本発明に係る発泡酒は通常のビールに近い香味を有することが明らかになった。
【００３４】
【発明の効果】
以上詳述したように本発明によれば、通常のビールの製造工程を利用して、酒税法上通常のビールではないがビールに酷似する外観、官能及び香味を有する発泡酒を容易に製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係る発泡酒の製造方法を示す工程図である。
【図１】
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