(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
果実・野菜のピューレに、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガムの各分解物の群から選ばれた１種または２種以上の水溶性食物繊維を含有させた後、ドラム乾燥機にて乾燥することを特徴とする果実・野菜の乾燥品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、果実・野菜類の乾燥品及びその製造法に関し、詳しくはドラム乾燥機を用いて製造する糖、澱粉、繊維等を多く含む果実・野菜類のピューレの乾燥品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来よりドラム乾燥機を用いて果実・野菜類の乾燥を行う場合特に糖を多く含むものは、乾燥終了の際アメ状に練った状態になり、ドラム乾燥機からの剥離性が非常に悪くなるとともに、乾燥不足、褐変、風味低下を引き起こす。これを防止する目的で適量加水し希釈したのち、多量に澱粉等の賦形剤を混合して乾燥する方法が一般的に行われている。
しかしながら、これらの方法は賦形剤により味の劣化、香りの逸散、変色が引き起こされることで、果実・野菜類の本来の品質から著しく逸脱するうえに、乾燥後の吸湿が激しく、長期間にわたる保存には明らかに不適であった。
一方、特開平４−３６０６７０において、果汁に水溶性食物繊維を含有させ、噴霧乾燥法にて粉末化する方法が記されているが、これによって得られた果汁粉末は、水への溶解性が悪く、改善が必要であった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は上述の如く、糖、澱粉、繊維等を多く含む果実・野菜類のピューレをドラム乾燥機を用いて、味、香り、色が損なわれておらず、また吸湿性が低く長期保存に対し品質の安定な、さらには噴霧乾燥法により得られた粉末より、溶解性に優れたフレーク状あるいは粉末状の乾燥品の製造方法を提供するものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、ドラム乾燥機による果実・野菜類のピューレの乾燥品の製造方法について鋭意検討した結果、果実・野菜類のピューレに水溶性食物繊維を含有させた後ドラム乾燥することで、上述の課題が解決でき、加えて水溶性食物繊維の有する機能を付与し得ることを見いだし本発明を完成した。以下本発明を詳述する。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明に使用する果実のピューレとは、ストロベリー、グレープ、アップル等の通常食用されている果実をすりつぶして裏ごししたもので、通常、糖度が１％以上のものが用いられ、好ましくは５〜１０％さらに好ましくは１０〜１５％のものがよい。その製造方法については特に限定するものではないが、酵素処理などの前処理を行ったものが好ましい。また野菜のピューレとは、にんじん、かぼちゃ、ほうれん草、とうもろこし等の通常食用されている野菜をすりつぶして裏ごししたもので、通常は糖度が１％以上のものが用いられ好ましくは５〜１０％、さらに好ましくは１０〜１５％のものがよい。その製造方法について特に限定するものではないが酵素処理などの前処理を行ったものが好ましい。ここでいう酵素処理とは常法によりすりつぶして裏ごしした果実・野菜を原料に、酵素（例えばセルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、アミラーゼ、グルコアミラーゼ）を単独でまたは２種以上混合して作用させることであり、かかる酵素の添加量は原料ピューレに対して０．０１〜０．２％が好ましく、また酵素反応は４０℃〜５０℃で６０分〜２４０分間行うと良い。また、必要に応じて２種類以上の果実・野菜のピューレを任意に混合したり、濃縮し糖度を１０〜２０％に調整しても良い。
【０００６】
本発明の水溶性食物繊維とは、特に限定されるものではないが、好ましくはグアーガム、ローカストビーンガム、タラガムの各分解物を指し、これらのうち１種または２種以上の混合物が使用できる。これらは人の消化酵素で消化されない難消化性の高分子多糖類で、しかも水に無色透明に溶解して低粘度の溶液となるもである。これらの分解物の製造方法は特に限定されるものではないが、通常酵素分解法が用いられ、例えば水９００部（ｐＨ３．０に調整）に増粘多糖類粉末１００部と微生物由来の酵素ガラクトマンナーゼ０．１〜０．２部添加混合し、４０〜４５℃で６〜２４時間酵素を作用させその後９０℃で１５分間加熱して酵素を失活させる。さらに、濾過分離にて不純物を除去した後、減圧濃縮し固形分２０％の分解液を３４０〜６３５部を得て、さらにこれをスプレードライヤーで噴霧乾燥し６８〜１２７部の粉末状の水溶性食物繊維を得ることができる。
水溶性食物繊維の分解率の上限は、食物繊維の定義に適合する方法、すなわち酵素重量法にて測定した場合、食物繊維として定量される範疇にあるものを指し、下限については５重量％水溶液の粘度がＢ型粘度計２５℃、３ｒｐｍの条件で１００ｃｐｓ以下、好ましくは５０ｃｐｓ以下のものを指す。
【０００７】
ここで言う酵素重量法とは、脱水・脱脂した試料をアミラーゼ、プロテアーゼ、アミログルコシダーゼ等の酵素で分解処理した後、８０％アルコールで沈殿させ補集する方法を指す。（文献、Ｐｒｏｓｋｙ，Ｌ．：Ｊ．Ａｓｓｏｃ．Ｏｆｆ．Ａｎａｌ．Ｃｈｅｍ．，６７，１０４４，１９８４）
水溶性食物繊維の果実・野菜類のピューレへの添加量は１重量％以上５重量％以下が好ましい。１０重量％以上の添加は、果実・野菜類の本来の味、香り、色を損ない品質を低下する場合があり好ましくない。また、必要に応じて、澱粉、デキストリン、乳糖などの併用も効果的であるが、その添加量については果実・野菜類の本来の品質を損なわないようにするために、１０重量％以下が好ましい。
本発明におけるドラム乾燥機とは、液体またはペースト状の被乾燥物を、蒸気または電気等を熱媒体として用いたドラムの表面に薄く膜状に付着させて乾燥させるものをいい、シングルドラム乾燥機、ダブルドラム乾燥機、真空ドラムドライヤー等の機種があるが、特に限定されるものではない。乾燥時のドラム表面温度は５０℃から１５０℃、ドラムクリアランスは０．１ｍｍから１．０ｍｍ、ドラム接触時間は３０秒か０３分程度が好ましいが、機種により条件を設定する必要がある。
【０００８】
また本発明における溶解性の評価方法は、３００ｍｌ容のビーカーに２０℃に調整した２００ｍｌの水を入れ、これに２０ｇの果実・野菜類の乾燥粉末またはフレークを加えマグネチックスターラー（東洋製作所製）にて２０分間攪拌（攪拌スピード３００ｒｐｍ）した後、この溶液を濾過（濾紙Ｎｏ．２）する。この濾液の可溶性固形分を屈折計（アタゴＮ−１）にて測定し、値の高いものを溶解性が良いと判断する。
本発明において果実・野菜類のピューレに水溶性食物繊維を添加する事でドラム乾燥時にスムーズに乾燥がなされしかも低吸湿性である理由は、水溶性食物繊維が高分子であり皮膜形性能が高いことが考えられる。以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これによって限定されるものではない。
【０００９】
【実施例】
実施例１
ストロベリーピューレ（糖度１０％）１００部にグアーガム分解物５部をミキサーにより十分混合溶解する。脱気した後この混合物をダブルドラム乾燥機にてシート状に乾燥し、さらに粉砕機を通してフレーク状の、さらに必要に応じてふるい機を通して粉末状のストロベリー乾燥品１５部を得ることができた。（ドラム表面温度１２０℃、ドラムクリアランス０．３ｍｍ、ドラム接触時間２分１０秒）。このストロベリー乾燥品は本来のストロベリーの味、香り、色を十分に残したものであった。
グアーガム分解物の調製は次のように実施した。水９００部にクエン酸を加えてｐＨ３．０に調整した。これにＡｓｐｅｒｕｇｉｌｌｕｓ属の産生するガラクトマンナナーゼ０．２部とグアーガム粉末１００部を添加混合して４０から４５℃で２４時間酵素をさせた。反応後９０℃、１５分間加熱して酵素を失活させた。そして濾過分離して不純物を除いて得られた透明な溶液を減圧濃縮し、グアーガム分解物（固形分２０％）３４０部を得た。この溶液の固形分中の水溶性食物繊維含有量（酵素重量法による）は９０％、５％水溶液の粘度は４２ｃｐｓであった。さらにこのグアーガム分解物溶液をスプレードライヤーにて噴霧乾燥乾燥し、グアーガム分解物の粉末６８部を得た。
得られたストロベリーのフレークまたは粉末を、温度２５℃、相対湿度７０％の条件下で１ヶ月放置して安定性を調べたところ、吸湿による固結は見られず、外観も褐変のない良好なものであった。
【００１０】
実施例２
えびすかぼちゃのピューレ（糖度１５％）１００部を５０℃に保温した後、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、アミラーゼ、グルコアミラーゼを各０．０２部添加し適度に攪拌しながら１２０分間酵素処理を行う。この酵素処理品（糖度１８％）１００部にグアーガム分解物５部及び分枝デキストリン３部を加え、ミキサーにて十分混合溶解する。脱気した後この混合物をダブルドラム乾燥機にてシート状に乾燥し、さらに粉砕機を通してフレーク状の、さらに必要に応じてふるい機を通して粉末状のかぼちゃ乾燥品２８部を得ることができた。（ドラム表面温度１２０℃、ドラムクリアランス０．５ｍｍ、ドラム接触時間２分１５秒）。このかぼちゃの乾燥品は本来のかぼちゃの味、香り、風味を十分に残したものであった。
得られたかぼちゃのフレークまたは粉末を、実施例１と同様な方法で安定性を調べたところ、吸湿による固結は見られず外観も褐変のない良好なものであった。
【００１１】
実施例３
にんじんのピューレ（糖度７％）１００部を５０℃に保温した後、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、アミラーゼ、グルコアミラーゼを各０．０２部添加し適度に攪拌しながら１２０分間酵素処理を行う。この酵素処理品（糖度９％）７０部とりんごのピューレ（糖度１５％）の混合品にローカストビーンガム分解物５部を加え、ミキサーにて十分混合溶解する。脱気した後この混合物をダブルドラム乾燥機にてシート状に乾燥し、さらに粉砕機、ふるい機を通してフレーク状又は粉末状の乾燥品１５部を得ることができた。（ドラム表面温度１２０℃、ドラムクリアランス０．３ｍｍ、ドラム接触時間２分１０秒）。このにんじんとりんごの混合物の乾燥品は双方の本来の味、香り、風味を十分に残したものであった。
【００１２】
ローカストビーンガム分解物の調製は次のように実施した。水９００部にクエン酸を加えてｐＨ３．０に調整し、これにＡｓｐｅｒｕｇｉｌｌｓ属の産生するガラクトマンナナーゼ０．２部とローカストビーンガム粉末１００部を添加混合して４０〜４５℃で６時間酵素を作用させた。反応後９０℃、１５分間加熱して酵素を失活させた。そして濾過分離して不純物を除き、ローカストビーンガム分解物溶液（固形分１０％）６３５部を得た。この溶液の固形分中の水溶性食物繊維含有量（酵素重量法による）は９１％、５％水溶液の粘度は９２ｃｐｓであった。さらにこのローカストビーンガム分解物溶液をスプレードライヤーにて噴霧乾燥し、ローカストビーンガム分解物の粉末６３部を得た。
得られたりんごとにんじんの混合物のフレークまたは粉末を、実施例１と同様な方法で安定性を調べたところ、吸湿による固結は見られず、外観も褐変のない良好なものであった。
【００１３】
比較例１
ストロベリーピューレ（糖度１０％）にグアーガム分解物を添加しない以外は、実施例１と同様の条件でドラム乾燥を実施したところ、ドラム表面でストロベリーピューレがアメ状に練った状態になり、ドラムからの剥離が極めて困難で、乾燥も十分ではなかった。
比較例２
ストロベリーピューレ（糖度１０％）にグアーガム分解物を添加する代わりに、澱粉１０部を添加し均一に混合溶解した後ドラム乾燥を実施したところ、ストロベリー乾燥品を２０部得ることができたが、風味、色調の面でグアーガム分解物を含有させたものに比べ、評価の低いものであった。
【００１４】
比較例３
ストロベリーピューレ（糖度１０％）にグアーガム分解物を添加する代わりに、グアーガム未分解物５部を添加したところ、極めて高粘度となり、ドラム乾燥機にて乾燥する以前の段階で不適であった。
比較例４
ストロベリー果汁（糖度１０％）１００部にグアーガム分解物溶液（糖度２０％）１０部を混合し、常法により噴霧乾燥してストロベリー果汁粉末１０．８部を得た。
【００１５】
試験例１
実施例１により得られたストロベリー粉末と比較例４により得られたストロベリー粉末各２０ｇを各々２０℃に調整した水２００ｍｌに加え、マグネチックスターラーにて２０分間攪拌した。この溶液を濾過し（濾紙Ｎｏ．２）その可溶性固形分を屈折計（アタゴＮ−１）にて測定したところ、実施例１により得られたストリベリー粉末を溶解したものの固形分は９．３％であったのに対し、比較例４により得られたストロベリー粉末を溶解したものの固形分は７．８％であった。これより明らかなように、実施例１により得られたストロベリー粉末の溶解性が比較例４により得られたストロベリー粉末の溶解性より優れている。
【００１６】
本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙げると次のようになる。
（１）果実・野菜のピューレに水溶性食物繊維を含有させた後、ドラム乾燥機にて乾燥することを特徴とする果実・野菜の乾燥品の製造方法。
（２）果実のピューレが、ストロベリー、グレープ、アップル等の通常食用されている果実をすりつぶして裏ごししたものである前記（１）記載の製造方法。
（３）野菜のピューレが、にんじん、かぼちゃ、ほうれん草、とうもろこし等の通常食用されている野菜をすりつぶして裏ごししたものである前記（１）記載の製造方法。
（４）果実・野菜のピューレの糖度が１％以上である前記（１），（２），（３）記載の製造方法。
（５）果実・野菜のピューレの糖度が５〜２０％以上である前記（１），（２），（３）記載の製造方法。
（６）果実・野菜のピューレの糖度が１０〜１５％以上である前記（１），（２），（３）記載の製造方法。
【００１７】
（７）果実・野菜のピューレが、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、アミラーゼ、グルコアミラーゼ等の酵素を単独でまたは混合して作用させた酵素処理品である前記（１），（２），（３），（４），（５），（６）記載の製造方法。
（８）水溶性食物繊維がグアーガム、ローカストビーンガム、タラガムの各分解物の群から選ばれた水溶性食物繊維の１種または２種以上である前記（１），（２），（３），（４），（５），（６），（７）記載の製造方法。
（９）水溶性食物繊維が、Ａｓｐｅｒｕｇｉｌｌｕｓ属の生産するガラクトマンナナーゼで処理されたものである前記（１），（２），（３），（４），（５），（６），（７），（８）記載の製造方法。
（１０）ドラム乾燥機が、熱媒体として蒸気または電気等を使用する、シングルドラム乾燥機、ダブルドラム乾燥機、真空ドラムドライヤー等である前記（１），（２），（３），（４），（５），（６），（７），（８），（９）記載の製造方法。
（１１）果実・野菜のドラム乾燥品の形状が、シート状、フレーク状、粉末状及びこれらの混合物を示す前記（１），（２），（３），（４），（５），（６），（７），（８），（９），（１０）記載の製造方法。
（１２）グアーガム、ローカストビーンガム、タラガムの分解物の粘度が１００ｃｐ以下である前記（１），（２），（３），（４），（５），（６），（７），（８），（９），（１０），（１１）記載の製造方法。
（１２）グアーガム、ローカストビーンガム、タラガムの分解物の粘度が５０ｃｐ以下である前記（１），（２），（３），（４），（５），（６），（７），（８），（９），（１０），（１１）記載の製造方法。
【００１８】
【発明の効果】
本発明によれば、水溶性食物繊維を添加してドラム乾燥品を製造することに関し、次のような特徴を挙げることができる。
（１）水溶性食物繊維を添加することで、今日まで適性の乏しかった特に糖を多く含む果実・野菜類のドラム乾燥が可能となる。
（２）水溶性食物繊維の添加量が、従来の澱粉等の添加量に比べ著しく少量で済むため、果実・野菜類の本来の味、香り、風味を損なわずに乾燥品を得ることができる。
（３）吸湿性が低くなるため、乾燥品の固結が防がれ、長期にわたり品質が安定化する。
（４）高分子多糖類で皮膜されるため、保存中の褐変、味、香りの劣化が防止できる。
（５）ドラム乾燥機で乾燥したものは、噴霧乾燥機で乾燥したものに比べ、溶解性が大幅に改善される。
（６）水溶性食物繊維が添加されるため、この果実・野菜類の乾燥品に食物繊維の有する機能を付与することができる。
以上のように、本発明はドラム乾燥の用途を拡大するとともに、乾燥品の品質及び保存性、安定性等の改善に効果が大であり、食品産業の発展におおいに貢献できるものである。