(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂、ＨＬＢ１〜２の蔗糖脂肪酸エステル、各種調味料を含むスープ素材（但し、澱粉原料で粘性を付与するスープ素材は除く）であって、上記蔗糖脂肪酸エステルが油脂に対して３〜３０重量％の割合で含有されており、喫食時に油脂が約２〜１０ｍｍ径の油滴としてスープ表面に均一に分散している状態になることを特徴とするスープ素材。
【請求項２】
油脂、ＨＬＢ１〜２の蔗糖脂肪酸エステル、ＨＬＢ１０〜１２のポリグリセリン脂肪酸エステル、各種調味料を含むスープ素材（但し、澱粉原料で粘性を付与するスープ素材は除く）であって、上記ＨＬＢ１〜２の蔗糖脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルが油脂に対して３〜３０重量％の割合で含有されており、喫食時に油脂が約２〜１０ｍｍ径の油滴としてスープ表面に均一に分散している状態になることを特徴とするスープ素材。
【請求項３】
スープ素材がラーメン用スープ素材であることを特徴とする請求項１または２に記載のスープ素材。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、油脂を含む即席ラーメン等のスープ素材に関し、さらに詳しくは、スープ素材を湯に溶解したときに適度な大きさの油滴をスープ表面に適量浮上分散させることができるスープ素材に関する。
【０００２】
【従来の技術】
油脂を含むスープ素材、例えば、即席ラーメンのスープ素材を湯に溶解した場合、スープ素材に含まれる各種調味料は湯中に均一に分散する。しかし、油脂は、その性状、添加量にもよるが、スープ表面に浮上し、油滴どうしが集まり大きな油滴を作る。そのため、スープ表面は、あぶらぎった外観となり、スープを食した場合においても、口の中に過度に油脂が残るためしつこい味覚となり、スープ本来の風味を十分に味わうことができない。
【０００３】
従来、このような問題を解決したスープ素材として、融点４０℃以下の食用油脂と、乳化剤として（イ）ソルビタン飽和脂肪酸トリエステル、（ロ）ソルビタン飽和脂肪酸トリエステルまたはヨウ素価２０以下のグリセリン脂肪酸部分エステルとソルビタン飽和脂肪酸モノ−およびジ−エステル、ＨＬＢ１〜４の蔗糖脂肪酸部分エステル、及びプロピレングリコール脂肪酸部分エステルからなる群から選ばれた１種以上、または（ハ）ソルビタン飽和脂肪酸トリエステルとヨウ素価２０以下のグリセリン脂肪酸部分エステルを、食用油脂に対して０．１〜３重量％含有させ、スープ表面に浮上する油脂を適度な径の油滴に分散させることができるスープ用油脂組成物（特公昭６２−２７７８０号）が知られている。
【０００４】
かかるスープ用油脂組成物は、湯に溶解させた場合、油脂が適度な径となって浮上し、多数の油滴は分離したまま大きな油滴とならず、安定な油滴状態を保持するものであるが、例えば図１４および図１５に示すように、多数の油滴は、スープ表面に均一に分散されておらず、適度な径を保持した状態でスープ表面の中央付近に集まる傾向が見られ、油の存在が浮き立つ外観を呈するものであった。また、スープを食した場合には、油脂の風味が偏って感じられ、スープ全体の風味バランスが崩れたものであった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、適度な径の油滴をスープ表面に均一に分散させ、視覚的にスープ表面の油浮き量を少なくすることができるスープ素材を提供することを目的とする。
また、本発明は、スープを食した際に、油脂が口の中に過度に残ることなく、油脂の風味とともにスープ全体の風味をバランスよく感じることができるスープ素材を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は、油脂を含むスープ素材において、ここに乳化剤を添加混合するにあたり、数ある乳化剤の中から特定の性状を有する乳化剤を選択し、さらにその添加量を特定することにより、はじめて上記目的を達成することができるという知見に基づき完成されたものである。
【０００７】
すなわち、本発明は、油脂、ＨＬＢ１〜２の蔗糖脂肪酸エステル、各種調味料を含むスープ素材（但し、澱粉原料で粘性を付与するスープ素材は除く）であって、上記蔗糖脂肪酸エステルが油脂に対して３〜３０重量％の割合で含有されており、喫食時に油脂が約２〜１０ｍｍ径の油滴としてスープ表面に均一に分散している状態になることを特徴とするスープ素材である。
【０００８】
また、本発明は、油脂、ＨＬＢ１〜２の蔗糖脂肪酸エステル、ＨＬＢ１０〜１２のポリグリセリン脂肪酸エステル、各種調味料を含むスープ素材（但し、澱粉原料で粘性を付与するスープ素材は除く）であって、上記ＨＬＢ１〜２の蔗糖脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルが油脂に対して３〜３０重量％の割合で含有されており、喫食時に油脂が約２〜１０ｍｍ径の油滴としてスープ表面に均一に分散している状態になることを特徴とするスープ素材である。
【０００９】
さらに、本発明は、スープ素材がラーメン用スープ素材であることを特徴とするスープ素材である。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明のスープ素材を用いることができるスープ食品としては、スープ原料に油脂が配合されているものであれば特に限定されるものではなく、例えば、ラーメン用スープ、コーンスープ、コンソメスープ、クリームスープ、クラムチャウダー、ミネストローネ、ビシソワーズ等の洋風スープ、その他豚汁、卵スープ、ワカメスープ、アサリスープ等を挙げることができる。
また、上記スープ素材の形態は、スープ食品の種類、スープ素材の流通、保存方法、配合原料、使用時の利便性等を考慮の上、粉体などの固体状、液体状、ペースト状等に適宜調整すればよい。
【００１１】
本発明で使用する油脂としては、食用油脂であればよく、例えば、牛脂、ラード、チキンファット等の動物性油脂、菜種油、コーン油、パーム油等の植物性油、あるいはこれらの油脂を適宜組み合わせたものを用いることができる。
また、上記油脂を畜肉、魚介類とともに加熱した後、残渣を取り除いた調味油、あるいは各種スパイス類、野菜類とともに加熱した後残渣を取り除いた香味油等も用いることができる。
スープ素材に含有させる油脂量は、スープ食品の種類によって適宜特定すればよいが、例えば、ラーメン用スープにおいて、湯３００重量部にスープ素材１０〜４０重量部を溶解させる場合、約０．５〜６重量部程度が好ましい。これにより、スープ素材を湯に溶解したときに適当量の油滴をスープ表面に浮上させることができ、油脂の風味をスープ全体の風味とともにバランスよく感じることができる。
【００１２】
本発明は、上記した油脂に対して、ＨＬＢ１〜２の蔗糖脂肪酸エステル、ＨＬＢ１０〜１２のポリグリセリン脂肪酸エステル、又はＨＬＢ１〜２の蔗糖脂肪酸エステルおよびＨＬＢ１０〜１２のポリグリセリン脂肪酸エステルを３〜３０重量％、好ましくは３．３〜１０重量％の割合で含有させる。これにより、約２〜１０ｍｍ径の油滴をスープ表面に均一に分散させことができ、視覚的にもスープ表面の油浮き量を少なくすることができる。また、スープに濁りが生じず好ましい。さらには、スープを食した際に、油脂が口の中に過度に残ることなく、油脂の風味とともにスープ全体の風味をバランスよく感じることができる。
すなわち、上記した乳化剤の含有量が、上記割合より少ない場合には、適度な径の油滴を形成させ、さらにかかる油滴をスープ表面に均一に分散させることが困難になる。一方、乳化剤の含有量が、上記割合より多い場合には、スープが濁る傾向があり、またスープ全体の風味劣化が生じるおそれがある。
【００１３】
上記したＨＬＢ１〜２の蔗糖脂肪酸エステルとは、蔗糖の中の８個の水酸基に対して炭素原子数１２〜２２個の飽和および不飽和の脂肪酸４〜５個がエステル結合したものをいい、かかる脂肪酸は、ステアリン酸、パルミチン酸であることが好ましい。
ここで、ＨＬＢが上記値よりも高い蔗糖脂肪酸エステル、例えばＨＬＢ１１の蔗糖脂肪酸エステルあるいはＨＬＢ１５の蔗糖脂肪酸エステルを使用した場合には、油滴がスープを入れた器の縁、すなわち油表面の外周に集まる傾向があり好ましくない。
【００１４】
また、上記したＨＬＢ１０〜１２のポリグリセリン脂肪酸エステルとは、グリセリンを２〜１０個重合させたポリグリセリンと、炭素原子数１６〜２２の飽和脂肪酸を、１：２．４〜２．８の割合でエステル化したものをいい、グリセリンはデカグリセリン、脂肪酸はステアリン酸またはパルミチン酸であることが好ましい。
ここで、ＨＬＢが上記値よりも高いポリグリセリン脂肪酸エステル、例えばＨＬＢ１３のポリグリセリン脂肪酸エステルを使用した場合には、油滴がスープを入れた器の縁、すなわち油表面の外周に集まる傾向があり好ましくない。一方、ＨＬＢが上記値よりも低いポリグリセリン脂肪酸エステル、例えばＨＬＢ４のポリグリセリン脂肪酸エステルを使用した場合においても、同様に油滴がスープを入れた器の縁、すなわち油表面の外周に集まる傾向があり好ましくない。
【００１５】
本発明のスープ素材は、上記した油脂、乳化剤の他に、各種調味料、例えば食塩、砂糖、醤油、食酢、味醂、味噌等の醗酵調味料、ガーリック、ジンジャー、胡椒、ローレル、タイム、セイジ等の各種スパイス類、肉エキス、魚介エキス、野菜エキス等の各種エキス類、クエン酸、リンゴ酸、酢酸、乳酸等の各種酸味料等を含有する。かかる調味料の含有割合は、スープ食品の種類、風味に応じて適宜設定すればよい。
【００１６】
例えば、スープ素材が、ラーメン用スープである場合には、調味料として食塩、砂糖、醤油、チキンエキス、白胡椒、黒胡椒、ガーリックパウダー、野菜エキス、必要により味噌等を適宜割合で用いればよい。
【００１７】
本発明のスープ素材は、上記した油脂、ＨＬＢ１〜２の蔗糖脂肪酸エステル、ＨＬＢ１０〜１２のポリグリセリン脂肪酸エステル、又はＨＬＢ１〜２の蔗糖脂肪酸エステルおよびＨＬＢ１０〜１２のポリグリセリン脂肪酸エステル、および各種調味料を混合することにより製造する。これらの原料を混合し、スープ素材を製造する方法としては、固体原料、液体原料、ペースト原料など各原料の形態により異なるが、例えば、油脂を加熱し、ここに乳化剤、液体調味料、粉体調味料など全ての原料を混合し、これを小袋に充填密封しスープ素材を製造する方法、あるいは油脂を加熱し、ここに乳化剤を混入溶解し、これを小袋に充填密封し、これとは別に液体調味料を他の小袋に充填密封し、また粉体調味料も他の小袋に充填密封し、これら３つの小袋をまとめてひとつのスープ素材として製造する方法等があるが、もとよりこれらの方法に限定されるものではない。
以下、本発明を実施例などにより、更に詳しく説明する。
【００１８】
【実施例１】
油脂（ラード、パーム油、コーン油）１．５重量部を５０℃に加熱した後、ここに乳化剤としてＨＬＢ１の蔗糖脂肪酸エステル０．０５重量部（対油脂３．３％）を混合し、これを小袋（大きさ：７５ｍｍ×３０ｍｍ、包材構成：ナイロン／ポリエチレン）に充填し、開口部を熱シールにより密封した。また、粉体調味料（食塩、砂糖、クエン酸、リンゴ酸、酢酸、粉末野菜エキス、粉末肉エキス、白胡椒、白胡椒、各種スパイス粉末等）１１重量部を、他の小袋（大きさ：８０ｍｍ×７０ｍｍ、包材構成：ポリエチレンテレフタレート／ポリエチレン／アルミ／ポリエチレン）に充填した後、熱シールし、２袋からなるラーメン用スープ素材を得た。
このラーメン用スープ素材の各袋を開封し、９８℃の湯３００重量部に溶解し、ここに茹処理した麺２００重量部を加え、ラーメンを作った。
ラーメンスープ表面は、約２〜１０ｍｍ程度の油滴が均一に分散しており、全体として油浮き量が少なく感じられた。また、これを食したところ、油脂が口の中に過度に残るしつこさは全く感じられず、油脂の風味とともにスープ全体の風味をバランスよく感じることができた。
【００１９】
【実験例】
本発明の混合割合になるよう本発明で用いる乳化剤０．０５重量部と油溶性の赤色色素（パプリカ）を溶解させた油脂１．６重量部（色素０．１重量部含む）を混合したもの（実験例１〜５）を、９８℃の湯３００重量部に溶解し、油滴の状態を観察した。その結果を表１および図１〜５に示した。
【００２０】
【比較実験例】
乳化剤を用いることなく油脂１．５重量部に赤色色素（パプリカ）０．１重量部を溶解させたもの（比較実験例１）、本発明の混合割合の範囲外になるよう本発明で用いる乳化剤０．０１５重量部と油溶性の赤色色素（パプリカ）を溶解させた油脂１．６重量部（色素０．１重量部含む）を混合したもの（比較実験例２、５）、本発明の混合割合になるよう本発明の対象外の乳化剤０．０５重量部と油溶性の赤色色素（パプリカ）を溶解させた油脂１．６重量部（色素０．１重量部含む）を混合したもの（比較実験例３、４、６〜８）、および本発明の混合割合になるよう本発明の対象外の乳化剤０．０４５重量部と油溶性の赤色色素（パプリカ）を溶解させた油脂１．６重量部（色素０．１重量部含む）を混合したもの（比較実験例９〜１０）を、９８℃の湯３００重量部に溶解し、油滴の状態を観察した。その結果を表２および図６〜１５に示した。
なお、上記した赤色色素は、油の存在を確認するために用いたものであり、図（写真）の黒色部が油に相当する。黒色部が密集した箇所における薄い黒色部、灰色部は、油表面に浮上していない油を写し出している。
【００２１】
【表１】
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【００２２】
【表２】
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【００２３】
表１〜２および図１〜１５からも明らかなように、本発明の対象の乳化剤を所定量使用したものは、適度な径の油滴がスープ表面にほぼ均一に分散しており、視覚的にもスープ表面の油浮き量が少ないものであった。
【００２４】
【発明の効果】
本発明のスープ素材によれば、適度な径の油滴をスープ表面に均一に分散させ、視覚的にスープ表面の油浮き量を少なくすることができる。
また、スープを食した際に、油脂が口の中に適度に残り、油脂の風味とともにスープ全体の風味をバランスよく感じることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の乳化剤（ＨＬＢ１の蔗糖脂肪酸エステル）を、油脂に対して３．３％用いた場合における油滴の状態写真を示す。
【図２】本発明の乳化剤（ＨＬＢ２の蔗糖脂肪酸エステル）を、油脂に対して３．３％用いた場合における油滴の状態写真を示す。
【図３】本発明の乳化剤（ＨＬＢ１０のポリグリセリン脂肪酸エステル）を、油脂に対して３．３％用いた場合における油滴の状態写真を示す。
【図４】本発明の乳化剤（ＨＬＢ１２のポリグリセリン脂肪酸エステル）を、油脂に対して３．３％用いた場合における油滴の状態写真を示す。
【図５】本発明の乳化剤（ＨＬＢ１の蔗糖脂肪酸エステルとＨＬＢ１２のポリグリセリン脂肪酸エステル）を、油脂に対して３．３％用いた場合における油滴の状態写真を示す。
【図６】乳化剤を使用しない場合における油滴の状態写真を示す。
【図７】本発明の乳化剤（ＨＬＢ２の蔗糖脂肪酸エステル）を、油脂に対して１．０％用いた場合における油滴の状態写真を示す。
【図８】本発明では用いない乳化剤（ＨＬＢ１１の蔗糖脂肪酸エステル）を、油脂に対して３．３％用いた場合における油滴の状態写真を示す。
【図９】本発明では用いない乳化剤（ＨＬＢ１５の蔗糖脂肪酸エステル）を、油脂に対して３．３％用いた場合における油滴の状態写真を示す。
【図１０】本発明の乳化剤（ＨＬＢ１０のポリグリセリン脂肪酸エステル）を、油脂に対して１．０％用いた場合における油滴の状態写真を示す。
【図１１】本発明では用いない乳化剤（ＨＬＢ４のポリグリセリン脂肪酸エステル）を、油脂に対して３．３％用いた場合における油滴の状態写真を示す。
【図１２】本発明では用いない乳化剤（ＨＬＢ８のポリグリセリン脂肪酸エステル）を、油脂に対して３．３％用いた場合における油滴の状態写真を示す。
【図１３】本発明では用いない乳化剤（ＨＬＢ１３のポリグリセリン脂肪酸エステル）を、油脂に対して３．３％用いた場合における油滴の状態写真を示す。
【図１４】本発明では用いない乳化剤（ソルビタン飽和脂肪酸トリエステルと蔗糖脂肪酸エステル）を、油脂に対して３．０％用いた場合における油滴の状態写真を示す。
【図１５】本発明では用いない乳化剤（ソルビタン飽和脂肪酸トリエステルとモノグリセリンエステル）を、油脂に対して３．０％用いた場合における油滴の状態写真を示す。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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【図１５】
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