(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
馬鈴薯を含む野菜、肉等の肉ジャガの素材を適当なサイズにカットしたのち、これらの素材を８０℃以上の熱水によって１分〜２０分の間ボイルする第１工程、
ボイルした素材の内少なくとも肉と調味液とをあわせて、肉にこの調味液の味をしみ込ませるのに充分な時間、肉に調味液の味をしみ込ませる第２工程、
各素材および調味液をガスバリヤー性耐熱袋または容器に充填し、窒素ガス置換を施す第３工程、および
８０℃〜１００℃にて調理ボイルを行ったのち、そのままの状態で内容物中心部が１２０℃、４分以上７．８分以下の条件でレトルト殺菌を行う２段殺菌を静置式あるいは回転式加圧加熱殺菌機を用いて実施する第４工程からなる加工処理を行うことを特徴とする、肉ジャガのレトルト加工方法。
【請求項２】
前記レトルト加工方法によって得られた肉ジャガのレトルト食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、レトルト食品の製造方法に係り、特に肉ジャガのレトルト加工方法に関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】
レトルト食品は、近年もっとも普及の進んだ食品形態であり、保存性の高さ、取り扱いやすさのためカレーソースをはじめ多用途への展開が図られている。惣菜関係はそのなかでも注目されている分野である。
【０００３】
レトルト食品は液体の比較的多いもの、もしくは粘性食品については脱気包装により最適な殺菌条件が得られるが、固形で液体成分の少ない食品については真空包装が主に用いられていた。しかしながら、真空包装では見栄えが悪く、内容物を取り出しにくい等の問題があることからガス置換包装の要望が高い。一方、一般にレトルト食品は液体が多いことから熱伝達は良いが、ガス置換包装を施した場合、内容物の加熱効率が著しく低下するため、基準となる殺菌状態を達成するためには過度の加熱が必要になる。更に、馬鈴薯を含む惣菜類は、熱処理により不可避的に煮崩れが起こりやすいという問題もあり、以上の問題より肉ジャガのレトルト加工については最適な条件が得られていないのが現状である。
【０００４】
本発明はかかる問題を解決し、特に馬鈴薯の煮崩れを最小限に抑えつつ、加熱条件をできるだけ緩和し、味覚劣化、褐変の少ない肉ジャガのレトルト食品を提供することを目的とするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記の目的を達成するために、本発明による肉ジャガのレトルト加工方法は、馬鈴薯を含む野菜、肉等の肉ジャガの素材を適当なサイズにカットしたのち、これらの素材を８０℃以上の熱水によって１分〜２０分の間ボイルする第１工程、ボイルした素材の内少なくとも肉と調味液とをあわせて、肉にこの調味液の味をしみ込ませるのに充分な時間、肉に調味液の味をしみ込ませる第２工程、各素材および調味液をガスバリヤー性耐熱袋または容器に充填し、窒素ガス置換を施す第３工程、および８０℃〜１００℃にて調理ボイルを行ったのち、そのままの状態で内容物中心部が１２０℃、４分以上７．８分以下の条件でレトルト殺菌を行う２段殺菌を静置式あるいは回転式加圧加熱殺菌機を用いて実施する第４工程からなる加工処理を行うことを特徴とするものである。
【０００６】
以下、本発明を加工工程に基づいて詳細に説明する。
【０００７】
まず、馬鈴薯および肉ジャガに必要な野菜、肉等を加工に適正な大きさにカットした後、８０℃以上の熱水にて約１分以上２０分以下のボイルを施し、酵素の失活、微生物の低減、灰汁抜きを行う。馬鈴薯以外の材料の選択について特に規定はない。１分未満では、上記効果が得られず、また２０分を超えて加熱すると、特に馬鈴薯ではレトルト時の煮崩れが生じやすくなるので好ましくない。また、８０℃未満の温度でも、上記効果は得られにくくなるので好ましくない。
【０００８】
ボイル後の肉については、調味液にて下味を付ける必要があり、調味液に浸漬しない場合にあっては、レトルト後に肉だけ味がしみ込まない状態となるので好ましくない。
【０００９】
次いで、馬鈴薯および肉ジャガに必要な野菜、調味液に浸漬した肉を計量し充填するが、包装する袋としては、窒素置換するために、ガスバリヤー性を有するラミネート包材が好ましく、また、レトルトを実施するため耐熱性を有することが少なくとも必要である。また、場合によっては視認性のある透明包材が必要となることも考えられ、たとえば、次のような層構成のフィルムを使用することが好ましい。
【００１０】
ＰＥＴ／Ａｌ／ＣＰＰ
ＰＥＴ／ＯＮ／Ａｌ／ＣＰＰ
ＰＥＴ／ＯＮ／ＣＰＰ
ＰＥＴ／バリヤーナイロン（ＭＸナイロンＲ  ）／ＣＰＰ
ＰＥＴ・アルミナ蒸着／ＯＮ／ＣＰＰ
ただし、上記各材料の詳細は以下の通りである。
【００１１】
ＰＥＴ：ポリエチレンテレフタレート
Ａｌ：アルミニウム蒸着層
ＯＮ：延伸ナイロンＲ  
ＭＸナイロンＲ  ：二軸延伸したポリメタキシリレンアジパミド
ＣＰＰ：未延伸ポリプロピレン
本発明において、窒素置換の目的は、袋内酸素による製品の酸化防止であり、これにより調理、保存中の製品の褐変が防止される。また、真空包装と異なり、内容物を必要以上に圧迫し、崩れを引き起こすことがなく、内容物が取り出しやすい、内容物が美味しくみえるといった利点を有する。なお、上記の充填方法、窒素置換方法ならびに密封方法は特に限定されるものではなく、常法にしたがって行われ得るが、素材の２次汚染を防止する上で、これらの工程は、できるだけ無菌的な環境において行うことが好ましい。
【００１２】
その後、加熱殺菌を実施するが、約８０℃〜１００℃温度範囲においてホールドしたのち、そのままの状態で１２０℃、４分相当以上の条件にてレトルト殺菌を施すことにより、直接１２０℃にて加圧加熱殺菌を行う場合においては褐変やレトルト臭が著しいのと異なり、最適な調理、殺菌が実施可能となる。また、レトルト処理は静置式でも良いが、低速の回転殺菌を併用すると味と熱履歴が均一になりより好ましい。
【００１３】
また、上記レトルト殺菌における加圧条件は、袋または容器が破損、変形しなり範囲で任意に制御することができる。
【００１４】
【実施例】
実際の調理例を挙げながら本発明を更に具体的に説明する。
実施例１
馬鈴薯を、剥皮、芽取りし、約９ｇ程度の大きさに切り、８５℃にて１０分間ブランチングした。ニンジンも同様に所定の大きさにカットし、８５℃にて１０分間ブランチングを施し、タマネギ、牛肉についてはそれぞれ所定の大きさにカットし、８５℃にて２分間ブランチングした。
【００１５】
ボイルした牛肉は調味液に浸漬し、全体にまんべんなく味が浸透するようにした。
【００１６】
調味液、各材料の１袋あたりの配合は下記の通りである。
【００１７】
馬鈴薯      ７０ｇ
肉          ２０ｇ
タマネギ    ２０ｇ
ニンジン    １０ｇ
調味液      ３０ｇ
窒素置換は柏木式真空包装機を用いて行い、酸素濃度０．５％以下として、包装材料は、外側よりＰＥＴ１２μｍ、ＭＸナイロン１５μｍ、ＣＰＰ６０μｍの構成とし、１３０×１８０ｍｍ、底３６ｍｍのスタンドパウチを用いた。
【００１８】
レトルト処理は、熱水式を用い、１００℃にて１０分間加熱後、１２０℃にて１５分間加圧加熱殺菌を行い、Ｆ０  ＝６とした。ここで、Ｆ０  値は、レトルト食品の品質保持において定められた殺菌条件であって、下記の式
【００１９】
【数１】
0003599406.tif 000002
（ただし、Ｆ＝基準温度における加熱時間（分）、ｔ＝時間（分）、Ｔ＝食品の温度、Ｔｒ＝基準温度、Ｚ＝微生物の耐熱性値（ボツリヌス菌芽胞の耐熱性を基準とする））
で表される式に対し、Ｔｒ＝２５０Ｆ°（１２１．１℃）、Ｚ＝１８Ｆ°の場合により導かれるＦ値を特にＦ0 と定義したものを意味する。この実施例１においては、内容物中心部は、１２０℃、７．８分間の加熱処理に付されることになる。
比較例１
調理済みの肉ジャガを袋に充填した他は実施例と同様に加工した。
比較例２
実施例１の１００℃にて１０分間のレトルト加熱処理を省略し、レトルトを１２０℃×２４分間の条件で実施し、Ｆ0 ＝５とした他は実施例と同様に加工した。
比較例３
材料を窒素置換でなく、通常の含気包装をした他は実施例と同様に加工した。
比較例４
実施例と同じ配合にて真空包装し、１００℃にて１０分加熱後１２０℃にて１７分間加圧加熱殺菌を行い、Ｆ0 ＝６とした。
比較例５
各材料をボイルした後、肉を調味液に浸漬させることなく各材料を袋に充填した他は、実施例と同様に加工した。
【００２０】
各製品の外観臭いおよび煮崩れの様子については下表の様な結果となった。
【００２１】
実施例    褐変、焦げ臭、煮崩れなく良好
比較例１  煮崩れが特に著しく、馬鈴薯が原形を留めていない
比較例２  褐変、焦げ臭が認められる
比較例３  褐変、焦げ臭が認められる
比較例４  運搬時、取り出し時と思われる煮崩れが認められる
比較例５  肉に味がしみ込んでない
以上の結果より明らかな通り、本発明による馬鈴薯入り惣菜のレトルト食品の製造方法によれば、褐変、焦げ臭、煮崩れがなく良好な製品が得られる。