(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
渋抜き用の煮炊後に小豆から分離した煮汁を加熱し常圧下で蒸発させて得られた濃縮液から成ることを特徴とする食品材料。
【請求項２】
請求項１に記載の食品材料を含んで成る食品。
【請求項３】
渋抜き用の煮炊後に小豆から分離した煮汁を常圧下で蒸発する温度に加熱し、加熱した煮汁を常圧下で蒸発させることにより濃縮して食品材料を得ることを特徴とする食品材料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、小豆由来の有用な食品材料、食品、および食品材料の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
日本食品分析表から引用した下記の表１および表２に示すように、小豆はデンプン質を主としてタンパク質に富み、食物繊維、ビタミンＢ１、サポニンなども多く含む栄養価の高い食品原料として知られている。小豆の効用としては、一般に、脚気、肩こり、筋肉痛、二日酔い、夏バテなどの解消、利尿や便通の促進が挙げられる。
特に、血圧を抑え利尿や便通を促すとされるカリウム、動脈硬化の抑制、便通促進、脚気予防の作用を奏するとされるサポニン、若返り、ガン予防、動脈硬化予防などを図るポリフェノールを多く含んでいることで知られている。
【０００３】
【表１】
0003572297.tif 000002
【０００４】
【表２】
0003572297.tif 000003
【０００５】
上記のように有用な小豆は生あんの原料として用いられる。生あんは、例えば図１に示すような製あん工程を経て製造される。ここで、生あん製造の一例を説明すると、まず、原料豆３００ｋｇを煮釜に入れ（工程Ｓ１）、水道水１〜１．５トンを給水する（給水工程Ｓ２）。そして、渋抜き煮炊工程Ｓ３において小豆を常圧下１１０℃で４０分間煮炊する。これにより、小豆から渋が抽出されて煮汁に移行する。この煮汁Ａは渋切り工程Ｓ４において、いわゆる渋切り液として煮釜から抜き出される。取り出された１トン程度の煮汁Ａは赤みを帯びてほとんど透明な液体である。
続いて、渋切り後の小豆に水１トンを給水し（工程Ｓ５）、本煮炊工程Ｓ６として小豆を常圧下１１０℃で３０〜５０分間煮炊し、湯を煮釜から抜き出したのち（工程Ｓ７）、煮釜に残った煮小豆を磨砕し（工程Ｓ８）、磨砕した煮小豆を篩別する（工程Ｓ９）。このようにして得た練小豆を大量の水にさらしたのち（工程Ｓ１０）脱水する（工程Ｓ１１）。脱水後の練小豆は生あん製品化工程Ｓ１２で袋詰されたのち、冷蔵保存されるようになっている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
ところで、渋切り時に取り出された煮汁は腐敗しやすく保存性が低い。殊に、夏場は半日も放置すると強い腐敗臭を発する。そのため、煮汁は有用なサポニン、ポリフェノール（アントシアニンなど）、カリウムなどを大量に含んでいるにも拘わらず何ら利用されることがなく、排水処理により廃棄されていたのが実情である。
【０００７】
本発明は、上記した従来の問題点に鑑みてなされたものであって、腐敗しにくく保存性に富み、有用成分を多量に含む天然物由来の食品材料、食品、および食品材料の製造方法の提供を目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するために、本発明に係る食品材料は、渋抜き用の煮炊後に小豆から分離した煮汁を加熱し常圧下で蒸発させて得られた濃縮液から成る構成にしてある。
【０００９】
また、本発明に係る食品は、前記構成の食品材料を含んで成るものである。
【００１０】
そして、本発明に係る食品材料の製造方法は、渋抜き用の煮炊後に小豆から分離した煮汁を常圧下で蒸発する温度に加熱し、加熱した煮汁を常圧下で蒸発させることにより濃縮して食品材料を得るものである。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態を図面に基づいて説明する。
図１は本発明の一実施形態に係る食品材料の原料煮汁が得られる一般的な生あん製造工程を示す工程図である。
図に示すように、この食品材料の原料となる小豆の煮汁Ａは、生あん製造における渋抜き煮炊（工程Ｓ３）後の渋切り工程Ｓ４で煮釜から抜き出される。
このように渋抜き用の煮炊後に小豆から分離されて取り出された煮汁Ａは、図２に示した簡素な構成の加熱濃縮装置１で処理される。
【００１２】
加熱濃縮装置１は、煮汁Ａを加熱する加熱機２と、加熱した煮汁Ａから蒸発分を蒸発させて濃縮する大気開放式の濃縮機３とから主に構成されている。濃縮機３の上方には濃縮機３からの蒸発分を排気処理する排気装置４が配備されている。加熱機２内には加熱管８が通され、加熱管８は供給管１６から供給される熱源１５（ここでは飽和蒸気圧が０．２４５ＭＰａ．Ｇ程度の水蒸気）により加熱されるようになっている。熱源１５としては、煮汁Ａを常圧下で蒸発（沸騰）し得る温度に加熱できるものであれば特に限定されないが、前記の水蒸気以外に、例えばガスバーナ、オイルバーナ、電気ヒータなどが挙げられる。
【００１３】
そして、加熱管８の一端は濃縮機３への移送管９とつながり、加熱管８の他端は煮汁Ａを一時的に貯留する貯留槽５からの供給配管７とつながっている。供給配管７の途中には供給ポンプ６が配備されている。濃縮機３の底部には循環配管１０の一端が接続され、循環配管１０の他端は加熱機２手前の供給配管７に接続されている。循環配管１０の途中には循環ポンプ１１が配備されている。循環ポンプ１１出側における循環配管１０には、得られた濃縮液を取り出すための取出配管１２が分岐接続されている。そして、分岐位置よりも下流側の循環配管１０に開閉弁１３が設けられ、取出配管１２にも開閉弁１４が設けられている。
【００１４】
前記した加熱濃縮装置１で煮汁Ａを加熱濃縮する態様を、図２および図３を参照して説明する。
図１の渋切り工程Ｓ４で取り出された煮汁Ａはいったん貯留槽５に貯留される。貯留槽５の煮汁Ａは供給ポンプ６で供給配管７に送り出され、加熱機２の加熱管８を通過する際に加熱される（加熱工程Ｃ１）。加熱機２で沸騰温度（１００〜１０５℃程度）に加熱された煮汁Ａは移送管９から濃縮機３内に勢いよく吹き込まれる。大気開放下（常圧下）の濃縮機３内で煮汁Ａは水分その他の蒸発分が蒸発し濃縮される（濃縮工程Ｃ２）。すなわち、前記の加熱工程Ｃ１と濃縮工程Ｃ２とから、煮汁Ａを加熱濃縮して濃縮液を得る加熱濃縮工程Ｃが構成される。煮汁Ａから出た蒸発分は排気装置４に吸引され凝縮後に排水処理される。
【００１５】
そして、開閉弁１３は開かれているので、濃縮機３で濃縮された煮汁Ａの濃縮液は循環ポンプ１１により循環配管１０を経て供給配管７に戻され、加熱濃縮が繰り返される。そうして、濃縮液の濃縮倍率が所望の倍率に達したとき開閉弁１４を開けることにより、取出配管１２から濃縮液が取り出される。濃縮液の濃縮倍率は適時にサンプリングした煮汁Ａおよび濃縮液のそれぞれのＢｒｉｘ糖度から算出することができる。
【００１６】
この例においては、後述の表４を参照するように、煮汁Ａの糖度が１．３°Ｂｒｉｘであり、３．４倍濃縮（４．４°Ｂｒｉｘ）の濃縮液、４．５倍濃縮（５．９°Ｂｒｉｘ）の濃縮液、８．８倍濃縮（１１．４°Ｂｒｉｘ）の濃縮液がそれぞれ得られた。これらの濃縮液（４．４°Ｂｒｉｘ）、濃縮液（５．９°Ｂｒｉｘ）、濃縮液（１１．４°Ｂｒｉｘ）を、それぞれ食品材料Ｂ１（実施例１）、食品材料Ｂ２（実施例２）、食品材料Ｂ３（実施例３）とした。
【００１７】
実施例１〜３、煮汁Ａ、更には生小豆、煮小豆につき、ポリフェノールの含有量を調べた。ポリフェノールの含有量はＦｏｌｉｎ−Ｄｅｎｉｓ法によりタンニン酸を標準物質として測定した。尚、固体試料である生小豆と煮小豆については８０％メタノールによる抽出液を試料とした。これらの測定結果を下記の表３に示す。
【００１８】
【表３】
0003572297.tif 000004
【００１９】
表３から明らかなように、煮汁Ａを加熱濃縮処理してもポリフェノールの含有量は減ることがなく、濃縮液の濃縮倍率に応じて増加している。すなわち、この加熱濃縮処理ではポリフェノールを分解させないで済むことがわかる。
【００２０】
そして、煮汁Ａおよび食品材料Ｂ２について、カリウムの含有量を測定した。煮汁Ａについてはサポニンの含有量も測定した。
「煮汁Ａ」
カリウム        ０．９６ｗｔ％
サポニン        ０．１８ｗｔ％
「食品材料Ｂ２」
カリウム        ４．０ｗｔ％
これらの結果から、多くのカリウムが小豆から煮汁Ａへ移行していることがわかる。また、カリウムは１００℃程度では蒸発しないことと、加熱濃縮により含有量が増加していることから、飛沫ロスはほとんどないか或いは軽微であることがわかる。
【００２１】
次に、実施例１〜３および煮汁Ａにつき微生物試験を行った。この微生物試験では、各試料を高圧密閉容器内で高温滅菌（１２１℃、１５分）した後、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ  ＩＡＭ１２１１８を菌数が９０００ｃｆｕ／ｍＬとなるように接種して３７℃で保存し、標準寒天培地による混釈平板法により所定時間経過後の生菌数を測定した。これらの測定結果を下記の表４および図４に示す。
【００２２】
【表４】
0003572297.tif 000005
【００２３】
表４および図４から明らかなように、煮汁Ａは保存時間の経過とともに全体として菌数が増加している。煮汁Ａと比べ、食品材料Ｂ１〜Ｂ３は生菌数（ｃｆｕ／ｍＬ）が小さくなって抗菌性を示している。この場合、濃縮倍率の高い食品材料Ｂ１＜Ｂ２＜Ｂ３ほど大きな抗菌性を有している。更に、食品材料Ｂ１〜Ｂ３は保存時間経過とともに生菌数を減少させ、２４時間後には菌を死滅させて殺菌性も示した。これは、食品材料Ｂ１〜Ｂ３は煮汁Ａに存在していた枯草菌などの腐敗菌が高温（常圧煮沸）での加熱処理により殺菌され、直後の濃縮により腐敗菌その他を寄せつけなくなったためと考えられる。因みに、煮汁Ａに糖、塩、酢を添加した場合も腐敗しにくくなるが、抗菌性は向上していない。
【００２４】
一方、食品材料Ｂ３（８．８倍濃縮液）を水で還元（８．８倍希釈）した飲料と、加熱していない煮汁Ａをそれぞれ１０人に試飲させたところ、全員が煮汁Ａは渋味を覚えたが飲料は渋くないという官能テスト結果を得た。これは１００℃前後の加熱により、煮汁Ａ中の渋いサポニンが渋味のないサポゲニンに変化し、同じく渋いタンニンも渋味のない重合物に変化したためと考えられる。
【００２５】
尚、低温（常温程度）下での減圧濃縮によっても煮汁Ａを濃縮することはできるが、サポニンに起因する厄介な発泡の問題を生じ、飛沫ロスが多くなる。また、温度に関して殺菌作用を持たないので、抗菌性が出現しない。因みに、１週間位でカビが発生し腐敗が進んだ。更に２週間もすると、腐敗の進行による自然の泡立ちが始まった。
【００２６】
続いて、上記の実施例で得られた食品材料（例えば、Ｂ２）を用いて食品を調製した例を以下に説明する。
［調製例１・・・缶詰プリン］
「配合」
牛乳                          ３８００ｍＬ
（これに食品材料Ｂ２（４．５倍濃縮）４０ｍＬを加える）
卵                            ２０００ｇ
砂糖                          １９００ｇ
バター                              ７ｇ
バニラエッセンス                  １２ｍＬ
カラメル                    ５〜６００ｇ
前記の配合により２０２ｍｍ径７５ｇ入りの缶詰プリン１００缶（総７５００ｇ）を得た。
【００２７】
［調製例２・・・缶詰抹茶水ヨーカン］
「配合」
白あん                        ３０００ｇ
砂糖                          ３４００ｇ
（これに食品材料Ｂ２（４．５倍濃縮）４０ｍＬを加える）
ゼリー用寒天                      ６５ｇ
食塩                              １０ｇ
抹茶粉                            ２５ｇ
水あめ                        １４００ｇ
前記の配合により２０２ｍｍ径７５ｇ入りの缶詰抹茶水ヨーカン１００缶（総７５００ｇ）を得た。
【００２８】
［調製例３・・・セサミロールパン］
「配合」
強力粉                          ３００ｇ
（強力粉はぬるま湯１７０ｍＬでとく）
ドライイースト          小サジ  １．７杯
（これに食品材料Ｂ２（４．５倍濃縮）２０ｍＬを加える）
食塩                                ６ｇ
砂糖                              １０ｇ
すりゴマ                          ３０ｇ
バター                  大サジ  １．７杯
前記の配合によりセサミロールパン１２個を得た。
【００２９】
［調製例４・・・濃厚ドリンク］
「配合」
食品材料Ｂ２（４．５倍濃縮）    ３００ｍＬ
黒砂糖                            ９０ｇ
昆布微粉末                        ２０ｇ
アルコール                          ５ｍＬ
水                                残分
前記の配合により濃厚ドリンク５００ｍＬを得た。
【００３０】
［調製例５・・・紅茶風味ストレートドリンク］
「配合」
食品材料Ｂ２（４．５倍濃縮）        ４０ｍＬ
はちみつ                          １５０ｇ
紅茶ティーパック１袋抽出液        ２４０ｍＬ
レモン汁                            １０ｍＬ
水                                  残分
前記の配合により紅茶風味ストレートドリンク５００ｍＬを得た。
【００３１】
前記した調製例１〜５の食品はそれぞれの食品種に応じた通常の保存条件下で放置しても腐敗しにくく、食品材料Ｂ２を含まない食品と同等の保存性を示した。また、食味も食品材料Ｂ２を含まない食品とほとんど変わることがなかった。また、有用成分（ポリフェノール、サポニン、カリウムなど）を多量に含んでいる。従って、各調製例の食品は食しやすい健康食品として有用に提供される。
【００３２】
【発明の効果】
以上詳述したように、本発明によれば、常圧下における蒸発温度での加熱により腐敗菌が殺菌されるとともに濃縮に伴って抗菌性が高まり腐敗しにくくなるので、抗菌性ないし殺菌性が高く保存性に優れた小豆由来の安全な食品材料を得ることができる。本発明により得た食品材料は渋味がないうえ、有用成分を多量に含み濃縮倍率によって有用成分の含有量を加減することができる。また、本発明製法は簡素な構成で済み、発泡や飛沫ロスの問題を生じることがない。そのうえ、有用な煮汁を廃棄処分することなく有効に利用することができる。従って、費用のかかる排水処理が不要となり、多大なコストの節減化を図ることができる。
【００３３】
また、本発明の食品材料を用いた食品は、渋味が付加されず、有用成分（ポリフェノール、サポニン、カリウムなど）を多量に含むこととなり、食しやすい健康食品として好適である。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の一実施形態に係る食品材料の原料煮汁が得られる一般的な生あん製造工程を示す工程図である。
【図２】前記食品材料製造用の加熱濃縮装置を示す概略構成図である。
【図３】前記加熱濃縮装置による処理を示す工程図である。
【図４】煮汁および食品材料の生菌試験結果を示すグラフである。
【符号の説明】
１    加熱濃縮装置
２    加熱機
３    濃縮機
Ａ    煮汁
Ｂ１，Ｂ２，Ｂ３  食品材料
Ｃ１  加熱工程
Ｃ２  濃縮工程
Ｓ３  渋抜き煮炊工程
Ｓ４  渋切り工程
【図１】
0003572297.tif 000006
【図２】
0003572297.tif 000007
【図３】
0003572297.tif 000008
【図４】
0003572297.tif 000009