(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
水産動物性すり身を塩擂り後、澱粉類、調味料を混和、水のばししてなる糊状の水種を厚さ１ｍｍ〜１．５ｍｍに成型し、５０℃〜８０℃の蒸気にて３分〜４分間蒸煮して糊状の水種を坐らせ、その後、１４０℃〜１６０℃のオーブンで片面を加熱処理して乾燥後、熱風オーブンにより２００℃〜２２０℃で焼成しカール状に形成してなることを特徴とするすり身スナックの製造方法。
【請求項２】
水産動物性すり身を塩擂り後、すり身に対して澱粉類を乾物比４０：６０の配合に調整して、次いで調味料を混和、水のばししてなる糊状の水種水分を７０％〜７６％の範囲に調整したものを厚さ１ｍｍ〜１．５ｍｍに成型し、５０℃〜８０℃の蒸気にて３分〜４分間蒸煮して坐らせ、その後、１４０℃〜１６０℃のオーブンで片面加熱処理して生地を成型して、該生地を交差した側辺における一方の側辺が他方の側辺の長さの２分の１以下になるよな矩形に切断成型して乾燥後、熱風オーブンにより２００℃〜２２０℃で焼成しカール状に形成してなることを特徴とするすり身スナックの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は水産動物性のすり身を主原料とし焼成により自然にカール状に捲いた形状を呈するすり身スナックの製造方法に関するものであり、特に水産動物性のすり身を主原料とし、澱粉類、調味料を混和してシート状に成型、加熱処理してその水産動物性の主原料の物性を利用して、熱風オーブンにて焼き上げる際に、自然にカール状になる菓子を製造する方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来の捲き菓子食品における捲き煎餅は主として原料が小麦である小麦煎餅で多くみられるが、その他の捲き菓子食品としてはロール状に捲いたクッキーが知られている。
【０００３】
小麦を主原料とする捲き小麦煎餅を製造する方法としては特公昭５５ー２６号が提案されており、また、米を主原料とした捲き米菓煎餅を製造する方法としては特公昭５６ー１９９７０号が提案されている。
【０００４】
また、従来の粳米菓生地製法においては粳生地の片面に直線、或いは乱線を刻印し、刻印された面が焼き煎餅の外側となる捲き煎餅の製法としては特公昭５６ー１９９７０号がある。
【０００５】
さらに、水産練製品を利用してこれを捲込んだ棒状成型品を製造する方法としては特開昭６０ー１１０２６５号が提案されている。
【０００６】
その他の捲き菓子食品としてロール状に捲いたクッキーでは、焼き上げ直後の生地品温が高いうちにロール状に捲き込んで製造する方法である。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
小麦を主原料とする捲き小麦煎餅を製造する方法たる特公昭５５ー２６号においては、液状の生地を加熱した両面縦横千筋堀りの爪なし鉄板により薄層煎餅に焼き上げた後、鉄心を入れて手早く巻き込んでから鉄心を抜取り切断するものであるから、鉄板を利用して焼成した煎餅を鉄板から剥離して数１０秒程度の間に手早く焼成した生地に鉄心を入れて巻き込まなければ、硬化して巻き込むことができないので、相当の熟練を要し、一々鉄心に巻き込むという手作業と道具とを必須の要件とし、生産効率が極めて低くなるという問題があった。
【０００８】
米を主原料とした捲き米菓煎餅を製造する方法たる特公昭５６ー１９９７０号においては、粳米菓生地の生地品温と生地水分とを一定の数値範囲に設定し、かつ、当該米菓生地のいずれか一方の表面に直線あるいは乱線を刻印することにより、刻印された表面が焼成により他方の面より伸長することを利用して捲き煎餅を製造する方法であるから、この種菓子食品の製造技術においては、米菓生地自体における生地品温と生地水分との相互関係を一定の数値範囲に設定して製造することは相当に高度の技術的困難を伴い、しかも、常時製造工程において生地品温と生地水分とが一定範囲内に設定されていることを確認するための測定装置を必要とし、かつ、測定のために生産効率がその分低下し製造原価も高くなるという問題があり、しかもある程度柔軟性を有する米菓生地の表面に一定の深さを有する直線又は乱線を所定の間隔で刻印するための相当複雑な工程と設備を必要とし、かつ、技術的にも相当な困難を伴い必然的に生産効率を低下せしめるという問題があった。
【０００９】
水産練製品を原料としてシート状の生地を捲き込んで棒状製品を製造する方法たる特開昭６０ー１１０２６５号においては、水産練製品を原料としたシート状の生地の表面の一方に所定の深さと間隔で溝条を刻設して該シート状生地を一方向へ引っ張りながら移動させシート状生地の先端において斜め方向に捲込ませて捲込体を形成する捲込工程によって棒状製品を製造するものであるから、ある程度柔軟性を有するシート状の生地の表面に所定の深さと間隔で溝条を刻設するための装置を必要とし、かつ技術的にも相当困難であり、かかるシート状生地に引張力を印加しつつ移動させながら捲込工程により捲込み形成することは、製造工程が複雑となりその分製造原価が高くなり柔軟なシート状生地を引っ張りながら移動させることは技術的に困難であり、しかも製品が棒状体を呈し中空に捲き込んだ食品は形成できないという問題があった。
【００１０】
その他の捲き菓子食品としてのロール状に捲いたクツキーにおいては、オーブンなどで焼成した直後の冷却硬化前の柔らかい状態の生地を使用して巻き込むか外捲装置を使用して捲き込みロール状に捲いたクッキーを製造する方法であるから、捲き込み工程の装置が必要となり、しかも生地の破損率が高く手作業で捲くには捲くための道具を要し非衛生的であり生産効率も低くくなり、外捲装置を用いるときは装置設備が過大となるという問題があった。
【００１１】
そこで、本発明はすり身の原料特異性を利用して、すなわち、生地に特別の外形変化や外力を加えることなく生地成分自体により焼成に伴う生地の物性を利用して自然にカール状に捲く軽い食感のスナックについて鋭意研究した結果本発明を完成したものである。以下その詳細について説明する。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
本発明のすり身スナックの製造方法は、水産動物性のすり身を塩擂り後、調味料を混和、水のばししてなる糊状の水種を厚さ１ｍｍ〜１．５ｍｍに成型し、５０℃〜８０℃の蒸気にて３分〜４分間蒸煮して糊状の水種を坐らせ、その後、１４０℃〜１６０℃のオーブンで片面を加熱処理して乾燥後、熱風オーブンにより２００℃〜２２０℃で焼成しカール状に形成してなるものである。
【００１３】
さらに本発明のすり身スナックの製造方法は、水産動物性すり身を塩擂り後、すり身に対して澱粉類を乾物比４０：６０の配合に調整して、次いで調味料を混和、水のばししてなる糊状の水種水分を７０％〜７６％の範囲に調整したものを厚さ１ｍｍ〜１．５ｍｍに成型し、５０℃〜８０℃の蒸気にて３分〜４分間蒸煮して坐らせ、その後、１４０℃〜１６０℃のオーブンで片面加熱処理して生地を成型して、該生地を交差した側辺における一方の側辺が他方の側辺の長さの２分の１以下になるような矩形に切断成型して乾燥後、熱風オーブンにより２００℃〜２２０℃で焼成しカール状に形成してなるものである。
【００１４】
【発明の実施の形態】
本発明のカール状スナックの製造方法は、水産動物性のすり身、澱粉類、調味料を混和して１ｍｍ〜１．５ｍｍのシート状に成型し、５０℃〜８０℃の蒸気に３分〜４分間蒸煮して坐らせ、さらに１４０℃〜１６０℃のオーブンにて片面を加熱処理する。
【００１５】
水産動物性のすり身としては、主としてタラ、グチ、ハモ、エソ、イトヨリ、ヨシキリザメ、メジロザメ、モンゴイカ、タコ、サバ等の魚類やカニやウニやエビ等の各種の魚介類が利用できるが、特に製品後の風味や味わいや原料の入手の容易性や原料価格等の点から、水分７５％の洋上１級助宗たらすり身が好適であり、このすり身を使用し、それを半解凍して擂り潰すのに好適な大きさの塊に切断し、サイレントカッターに投入して空擂りし、すり身１００％に対して３％の塩を３回に分けて入れて塩擂りしたものを使用するのが好適である。
【００１６】
塩擂り後、澱粉類（馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉）を４０％〜１２０％の範囲で添加し、さらに調味料を入れ、冷水にて水のばしをして水種（塩擂り後のすり身に澱粉類、調味料を添加して冷水にて適宜に水のばしたものを水種と称する）の水分を７０％〜７６％の範囲に調整する。
【００１７】
塩擂り後副原材料を加えた水種は、冷水にて水のばしをする際に、厚さを均一に成型するために、水種の粘性が重要である。
【００１８】
水種におけるすり身と澱粉類が乾物対比で４０：６０のとき、この粘性を維持するために７６％の含有水分が必要である。
【００１９】
また、水種は、すり身と澱粉類の乾物対比が２０：８０のときには、同じ含水分７６％にすると粘性が低すぎ、７０％に調整すると粘性は良い状態になるが、これを焼成した場合には生地の物性により自然にカールしないため、結局その配合割合は４０：６０にする必要がある。。
【００２０】
これらの配合で作成した水種をシート状に成型し、加熱処理を行ない、切断、乾燥、焼成すると、焼成時に生地の物性により自然にカール状に捲き込んだ状態の形状を呈し、非常に軽い食感のスナック食品が形成される。
【００２１】
この場合において、すり身と澱粉類が乾物対比で４０：６０の配合のものは、焼成時に自然にカール状に捲き込んだ状態に形成されるが、澱粉類の含量を増やした配合にすると、カール状にならず、焼成により自然にカール状に捲き込ませるには、すり身と澱粉類の配合割合を上記の数値に設定にする必要がある。
【００２２】
水種は、生地厚が１．５ｍｍを超えた厚みでは片面の加熱処理による表面の物性に与える影響が少なく、焼成によってカール状にならず、また、生地厚が１ｍｍより薄い厚みではシート状に成型時あるいは加熱処理後の薄鉄板から剥離しようとする時に生地が切れたりして成形が困難となり、従って、水種の生地厚は１ｍｍ〜１．５ｍｍの範囲に限定される。
【００２３】
片面加熱処理したシート生地を薄鉄板から剥離し、１５ｍｍ×５０ｍｍ、２０ｍｍ×５０ｍｍ、２５ｍｍ×５０ｍｍ、の寸法に切断した。
切断したシート生地の寸法は横幅が縦の長さの２分の１以下の長さに形成したものである。
【００２４】
このように切断した生地を７０℃の棚式乾燥機に２０〜３０分入れ、生地水分が２０〜２５％になるまで乾燥させ、さらに一晩エージング後、７０℃の棚式乾燥機に２０〜３０分入れ、生地水分１２〜１５％になるまで乾燥させる。
【００２５】
この乾燥生地を熱風オーブンに投入し、熱風温度２００〜２２０℃の風を生地に直接当てて、生地を浮遊状態にしながら約２０〜３０秒焼成する。この時の風速は、３０ｍ／ｓｅｃであった。
【００２６】
得られた切断寸法の横幅が異なったところの横幅１５ｍｍ、２０ｍｍ、２５ｍｍからなるシート生地の全てが、熱風オーブンにより加熱された生地の表面を内側にして自然にカール状に丸まって捲き込んだ状態のスナック食品が得られた。
【００２７】
すり身と澱粉類との配合割合を、すり身と澱粉類の乾物対比が２０：８０とした場合には、水種水分を７６％にすると粘性が低すぎ、７０％に調整するとその粘性は良い状態であったが、このように澱粉類含量を増やして２０：８０の配合のものを用いてなる生地を本発明の製造方法に従い焼成しても、焼成した生地は自然にカール状にならず、捲き食品のスナックの製造方法という本発明の目的は達成できなかった。
【００２８】
すり身に対して澱粉類を４０：６０の乾物配合比に調整し、次いで調味料を混和、水のばししてなる糊状の水種を厚さ１ｍｍ〜１．５ｍｍのシート状に成型した。さらに５０℃〜８０℃の蒸気にて３〜４分蒸煮して、シート状生地を高温坐りさせ、さらに１６０℃のオーブンで片面を加熱処理した。この蒸気での加熱条件は、短時間高温坐りの条件を利用した。
【００２９】
厚さ１ｍｍ〜１．５ｍｍのシート状に成型した水種を蒸煮する蒸気は、５０℃より低くい低温度の蒸気にすれば、蒸煮の時間が長時間を要することとなり、いわゆる低温坐りになり、この場合生産に長時間（例えば５℃〜１０℃の蒸気では蒸煮に１８時間を要する）を要し、生産条件として好ましくなくて実用的でなくまた、８０℃を超える高温にすると、生地表面に気泡（ブク）が発生して好ましくなく、よって、蒸気温度は５０℃〜８０℃の範囲に設定するのが好ましい。
【００３０】
５０℃〜８０℃の蒸気により蒸煮する時間は、３分より短いと生地の坐りが不十分になり、また、４分より長いと適度な坐り以上に生地が硬化してしまい、その後の熱風オーブン焼成時の膨化時の伸長力（膨化力）が小さくなり、カールの状態が不十分となってしまうため、蒸煮する時間は３分〜４分の範囲に設定される。
【００３１】
蒸気温度が低く時間が短いと坐りがでないし、又、蒸気温度が高すぎるとぶくが発生してシート生地が歪んでしまう。よって、５０℃〜８０℃の蒸気にて３〜４分蒸煮し、シート生地を坐らせた。坐らせたシート生地の含水分は変化しないが、高温坐りの影響で生地が糊化し、次の片面加熱処理を有効にする為のものである。
【００３２】
高温坐りの蒸煮条件で、シート生地の両面が均一に蒸煮され、次の１４０〜１６０℃でのオープン片面加熱処理がカール性に効果を及ぼしている。この要因として、片面に適宜な熱処理をかける事によって、シート生地の片面のみに熱変性による生地の硬化がおきて、焼成時に伸びようとする力を失ってしまうが、もう一方の面にはほど良い加熱が加わり焼成時に伸びる力が有効な為カールすると考えられる。
【００３３】
オーブン温度を１６０℃より高くすると、両面にまで熱変性による生地の硬化が加わる為に、カール状にならないと推測される。また、厚みを厚くしていくと片面に与える加熱による生地の硬化の影響度が少なくなり、カール状にならなくなる。
【００３４】
オーブン温度を１４０℃より低くすると、熱変性による物性の変化が十分に得られず、焼成時に好ましいカール状の製品が得られず、従って、オーブン温度は１４０℃〜１６０℃の範囲に設定するのが好ましい。
【００３５】
熱風オーブンによる焼成温度は、２００℃より低いと加熱生地の膨化力が小さいので生地のカールが不十分となり、また、２２０℃を超えるとカールした生地の表面が焦げやすくなり、焼成のコントロールが困難となるので、熱風オーブンの焼成温度は２００℃〜２２０℃の範囲に設定するのが好ましい。
【００３６】
水種のすり身と澱粉類との配合の乾物比は、澱粉比率が６０より大きいと本発明による生地の厚さでは、生地片面を加熱処理した後の焼成時の伸長力（膨化力）が大きくなるので、硬化した片面の伸長（膨化）も大きくなり、硬化した片面と他面との伸長（膨化）の差は小さく生地がカールするまでにい至らず（生地のカールがオーブンで生地片面を加熱処理して生地表面を硬化させ、焼成時に該生地表面の伸長力（膨化力）が他面より小さくなり、その伸長力（膨化力）の差によるものである。）、また、澱粉比率を４０より小さくすると焼成により澱粉の伸長力（膨化力）が小さくなりカールが不十分となりいずれにしてもカール状の製品が得られず、従って、すり身と澱粉類との配合の割合は乾物比４０：６０に設定するのが好ましい。
【００３７】
本発明における片面加熱処理したシート生地を薄鉄板から剥離し、３０ｍｍ×５０ｍｍ、４０ｍｍ×５０ｍｍ、５０ｍｍ×５０ｍｍの寸法に切断し、切断生地の切断寸法を横幅が縦の長さの２分の１よりも長くして、本発明の製造方法に従い焼成しても横幅が３０ｍｍ、４０ｍｍ、５０ｍｍのものは、生地の端がめくれ上がったような形にしかならずカール状には丸まらなかった。
【００３８】
片面加熱処理したシート生地は、長方形の短冊型の形状に形成することにより図１に示す状態に長手方向にカールさせるために、短辺は長辺の２分の１以下に形成した時にカールの状態が最も良好であり、短辺と長辺の長さが同一に近づくほど、カールの状態が不安定になり、安定的なカールを得るには短辺は長辺の半分以下のときであり、従って、短冊型の生地の短辺を長辺の２分の１以下に設定するのが好ましい。
【００３９】
また、水種の水分は、７６％より多いと粘性が低くなって流動性が大きくなり成型が困難となり、また、水種の水分を７０％より低くすると粘性が高くなり、水種が固くなって成型が困難となり、従って、水種の水分は、７０％〜７６％の範囲に設定するのが好ましい。
【００４０】
【実施例】
実施例１
たら冷凍すり身１００％を５０ｇ〜１００ｇの塊に切断し、常温に約１時間放置し半解凍した後、サイレントカッターにて空擂りし、すり身品温が２〜４℃になったところで、３％の塩を３回に分けて添加し１０分間で塩擂りを完了させた。たら冷凍すり身は水分含量が７５％の洋上１級助宗たらすり身板を使用した。
【００４１】
次いで含水分１８％の澱粉類４６％（馬鈴薯澱粉２３％、コーンスターチ２３％）、冷凍卵白１０％、グリシン１．５％、グルタミン酸ナトリウム１．０％、アラニン０，５％、カニエキス３％、みりん３％、冷水を加えて水種全体の水分が７６％になるように調整し、さらになめらかになるまで５〜１０分間水のばしした。
【００４２】
できあがったなめらかな糊状の水種を、離型油を塗った薄鉄板上に１ｍｍ〜１．５ｍｍの厚さのシート状に成型し、これを５０〜８０℃のセイロ蒸し器に３〜４分間蒸煮し、さらに１４０〜１６０℃のオーブンで３〜４分片面を、加熱処理した。
【００４３】
得られたシート状の生地を薄鉄板から剥離し、１５ｍｍ×５０ｍｍの寸法に切断し、この生地を金網上に並べ、７０℃の棚式乾燥機に２０〜３０分入れ、生地水分２０〜２５％になるまで乾燥させ、さらに一晩エージングの後、７０℃の棚式乾燥機に２０〜３０分入れ、生地水分１２〜１５％になるまで乾燥させた。
【００４４】
この乾燥生地を熱風オーブンに投入し、熱風温度２００〜２２０℃の風を生地に直接当てて、生地を浮遊状態にしながら約２０〜３０秒焼成した。この時の風速は、３０ｍ／ｓｅｃとした。
【００４５】
得られた焼成した生地は、熱風オーブンによる加熱によって焼成生地が自然にカール状に丸まっており、非常に軽い食感を有する捲きスナック食品であった。
【００４６】
比較例１
実施例１において水のばししたなめらかな糊状の水種を離型油を塗った薄鉄板に１ｍｍの厚さのシート状に成型し、８０〜９０℃のセイロ蒸し器に３〜４分間蒸煮し、さらに１９０℃のオーブンで３〜４分片面加熱処理した。
【００４７】
得られたシート状の生地を以下実施例１と同一条件、方法により切断、乾燥、焼成した。
焼成した生地は、カール状に丸るくならず平らなままであった。
【００４８】
この結果、シート加熱条件が異なると自然なカール状の焼成生地が得られないことが判明した。
【００４９】
実施例２
実施例１と同様の配合で水分７６％のなめらかな糊状の水種をシート状に成型し、シートの厚さは１ｍｍとした。
【００５０】
これを５０〜８０℃のセイロ蒸し器に３〜４分間蒸煮し、さらに１６０℃のオーブンで３分〜４分片面を加熱処理後、シート状の生地を薄鉄板から剥離し、１５ｍｍ×５０ｍｍの寸法に切断した。
【００５１】
この生地を金網上に並べ、７０℃の棚式乾燥機に２０〜３０分入れ、生地水分２０〜２５％になるまで乾燥させ、さらに一晩エージング後、７０℃の棚式乾燥機に２０〜３０分入れ、生地水分１２〜１５％になるまで乾燥させた。
【００５２】
この乾燥生地を熱風オーブンに投入し、熱風温度２００℃の風を生地に直接当てて、生地を浮遊状態にしながら約２０〜３０秒焼成した。この時の風速は、３０ｍ／ｓｅｃとした。
【００５３】
得られたシートの厚さが１ｍｍのものは、熱風オーブンにより加熱した表面を内側にして自然にカール状に丸まった捲き込んだスナック食品が得られた。
【００５４】
比較例２
実施例２における実施例と同一の配合により、得られた水分７６％のなめらかな糊状の水種をシート状に成型し、その厚さのみを実施例２と相違させて厚さを各々０．８ｍｍと１．８ｍｍと３ｍｍとに３区分して、以下実施例２と同一の条件、方法により焼成して比較した。
【００５５】
得られたシート状の生地の厚さを０．８ｍｍとした場合は、水種をシート状にして加熱処理後に薄鉄板からシート生地を剥離するとき生地が切れてしまい、思わしい生地を得る事ができなかった。
【００５６】
この様にシート状の生地の厚さを０．８ｍｍにすると、水分が生地にある程度残るが、乾物としては半分以下の薄さになり、加熱処理した場合短時間にて焦げつき、シート状の生地を得ることができないため、カール状の巻き込みスナックとすることができなくなることによるものと思われる。
【００５７】
得られたシート状の厚さを１．８ｍｍとした場合は、焼成によりある程度円弧状に、かつ、不均一に屈曲したカール状のスナックは得られたが、好ましい丸く巻き込んだカール状のスナックを得ることはできなかった。
【００５８】
この様にシート状の生地の厚さを１．８ｍｍにすると、加熱処理時に、生地の厚みにより生地の上面と下面の熱のかかりが緩慢になり、生地が丸く巻き込むまでの強いカール性が失われるためであると思われる。
【００５９】
得られたシート状の生地の厚さが３ｍｍのものは、焼成によっても殆んどカールしなかった。
【００６０】
この結果シート状の生地の厚さが３ｍｍの場合は、その厚さが厚いために加熱処理による生地の熱変化のためのヒートダメージの及ぼす力が少ない為に、自然なカール状に丸く捲き込んだスナックが得られないことが判明した。
【００６１】
実施例３
たら冷凍すり身（含水分７５％）１００％に対し、塩３％、澱粉類（含水分１８％）４６％（馬鈴薯澱粉２３％、コーンスターチ２３％）、冷凍卵白１０％、グリシン１．５％、グルタミン酸ナトリウム１．０％、アラニン０．５％、カニエキス３％、みりん３％、冷水を加えて、水種全体の水分含量を７６％に調整した。
【００６２】
この場合における配合は、すり身と澱粉類が乾物対比で４０：６０になるように配合したものである。
【００６３】
この配合による上記の生地を実施例１、２と同様に、空擂り、塩擂り、澱粉類と調味料の混和、水のばしをし、できあがったなめらかな糊状の水種を、離型油を塗った薄鉄板上に厚さ１ｍｍ〜１．５ｍｍのシート状に成型した。
【００６４】
これを５０〜８０℃のセイロ蒸し器に３〜４分間蒸煮し、さらに１６０℃のオーブンで３分〜４分片面を加熱処理後、シート状の生地を薄鉄板から剥離し、１５ｍｍ×５０ｍｍの寸法に切断した。
【００６５】
この生地を金網上に並べ、７０℃の棚式乾燥機に２０〜３０分入れ、生地水分２０〜２５％になるまで乾燥させ、さらに一晩エージング後、７０℃の棚式乾燥機に２０〜３０分入れ、生地水分１２〜１５％になるまで乾燥させた。
【００６６】
この乾燥生地を熱風オーブンに投入し、熱風温度２００℃の熱風を生地に直接に当てて、生地を浮遊状態にしながら約２０〜３０秒焼成した。この時の風速は３０ｍ／ｓｅｃとした。
【００６７】
得られた焼成後の生地は自然にカール状に丸まった捲き込みスナツク食品であった。
【００７１】
実施例４
実施例１，２及び実施例３の配合と同様の配合で、空擂り、澱粉類と調味料の混和、水延のばしをし、できあがったなめらかな糊状の水種を、離型油を塗った薄鉄板上に厚さ１ｍｍ〜１．５ｍｍのシート状に成型した。
【００７２】
これを５０〜８０℃のセイロ蒸し器に３〜４分間蒸煮し、さらに１６０℃の電気オーブンで３〜４分片面を加熱処理後、シート状の生地を薄鉄板から剥離し、１５ｍｍ×５０ｍｍ、２０ｍｍ×５０ｍｍ、２５ｍｍ×５０ｍｍの寸法に切断した。
【００７３】
シート状の生地の切断後の寸法は横幅が縦の長さの２分の１以下のものであった。
【００７４】
切断した生地を金網上に並べ、７０℃の棚式乾燥機に２０〜３０分入れ、生地水分２０〜２５％になるまで乾燥させ、さらに一晩エージング後、７０℃の棚式乾燥機に２０〜３０分入れ、生地水分１２〜１５％になるまで乾燥させた。
【００７５】
この乾燥生地を熱風オーブンに投入し、熱風温度２２０℃の熱風を生地に直接当てて、生地を浮遊状態にしながら約２０〜３０秒焼成した。この時の風速は、３０ｍ／ｓｅｃとした。
【００７６】
得られた切断寸法の横幅が１５ｍｍ、２０ｍｍ、２５ｍｍのものは、全てオーブンによる片面加熱処理した加熱表面を内側にして自然にカール状に丸まった捲き込んだスナツク食品が得られた。
比較例４
【００７７】
実施例４によって得られた、薄鉄板から剥離したシート状の生地を３０ｍｍ×５０ｍｍ、４０ｍｍ×５０ｍｍ、５０ｍｍ×５０ｍｍ、の寸法に切断し、切断した生地の横幅が縦の長さの２分の１より長く形成し、以下実施例４と同一の条件方法により焼成した。
【００７８】
得られた焼成した生地は、生地の端がめくれ上がったような形になってしまい自然なカール状に丸くはならなかった。
【００７９】
この結果、シート状の生地の切断寸法が、交叉側辺した側辺の長さにおいて一方の長さが、他方の側辺の長さの２分の１である場合には、焼成により自然にカール状に捲き込まれたスナックは得られないことが判明した。
【００８０】
【発明の効果】
本発明は、上記のように構成したから、捲き込んだ菓子食品を製造するために特別の捲き込み工程や装置を全く必要とせずに、原料のすり身の特異物性により焼成時に、より自然にカールして丸く捲き込んだスナックの食品が得られるという優れた効果がある。
【００８１】
請求項２においては、すり身と澱粉類との配合を乾物比４０：６０にしたので生地の片面を加熱処理することにより起こる熱変性により、片面の生地表面を硬化させることによって、焼成時に生地の両面における伸長力（膨化力）に大きな差を生じせしめることができ、このために生地をカール状に形成することができるという効果があり、また、水種水分を７０％〜７６％の範囲に設定したので、生地の粘性が水種をシート状に成型するのに好適であるという効果があり、さらに、生地の短辺の長さを長辺の２分の１以下になるような短冊型に形成したから長手方向にカールしたすり身スナックを得ることができるという効果がある。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の製造方法により製造したすり身スナックの斜視図である。
【図２】図１の中央横断面図である。
【符号の説明】
１  すり身スナック
【図１】
0003589821.tif 000002
【図２】
0003589821.tif 000003