(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
１２℃乃至１６℃の水温に設定された水を連続して供給できる水源と、該水が貫流する養殖鰻の処理槽と、該処理槽に光を照射する設備とからなることを特徴とする養殖鰻の処理装置。
【請求項２】
処理槽が箱型のものであって、穴あき仕切板で二分され、一方は浄水部、他方は処理部とし、浄水部には水質浄化剤が充填され、処理部では一部の側壁の高さを低くして溢流堰とし、該側壁の下端近くには水量調整バルブを設けたことを特徴とする請求項１記載の養殖鰻の処理装置。
【請求項３】
処理槽には開閉自在に蓋を設け、この蓋の裏面に処理槽に光を照射する照明設備を設置したことを特徴とする請求項１又は２記載の養殖鰻の処理装置。
【請求項４】
浄水部に充填する水質浄化剤が炭素材であることを特徴とする請求項１乃至３のいずれか１項記載の養殖鰻の処理装置。
【請求項５】
処理槽の処理部に、略直方体の枠に金網を張って形成され、一つの面は開閉自在な蓋となっている養殖鰻の成魚を入れた網籠を収容することを特徴とする請求項１乃至４のいずれか１項記載の養殖鰻の処理装置。
【請求項６】
通常出荷できる程度に成長した養殖鰻の成魚を、１２℃乃至１６℃の温度の水が貫流する中で、光を照射しつつ、給餌することなく、２日乃至１４日間処理してから出荷することを特徴とする養殖鰻の処理方法。
【請求項７】
養殖鰻の処理に用いられる水が天然の湧水であることを特徴とする請求項６記載の養殖鰻の処理方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、養殖鰻の処理装置及び養殖鰻の処理方法に関する。詳しくは養殖鰻を出荷前、所定期間、特定の環境のもと養殖鰻を処理することで、魚体の健康と活力を維持しつつ、過剰の脂肪分を削減することにより、食味を改善し、その食味を天然鰻に近づけることを目的とした養殖鰻の処理装置及び養殖鰻の処理方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
魚類の養殖において、水温調節や日照調節を付加して産卵を抑制し、脂肪付きの良い、身のしまった色つやの良い魚を提供する方法が提案されている（特開平１１−５６１６０号公報）。
この発明では、水温１２℃乃至１６℃で魚の食欲が旺盛となり早く成長させることができるとともに、暗幕を張って暗くすることで産卵を抑制し、美味な魚を提供できるとしている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
一方、鰻の養殖では、成長を促進するため水温３０℃前後に保ち、他の魚類の養殖と比較して高い温度で養殖を行うことがなされ、その結果魚体内に多くの脂肪分が蓄積し、養殖鰻は天然鰻と比較して著しく油っぽく、身が柔らかで、しまりがないという欠点があげられている。また、日照時間についてみると、鰻は夜行性のため、暗くすると昼活動する魚とは逆に運動が活発になる傾向がある。
【０００４】
そこで本発明者は、養殖鰻の成魚を出荷前に所定期間、特定の条件下で処理することで、魚体の健康と活力を維持しつつ、過剰な脂肪分を削減して食味を改善し、養殖鰻の食味を天然鰻に近づける養殖鰻の処理装置及び養殖鰻の処理方法について提案することとした。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明の養殖鰻の処理装置及び養殖鰻の処理方法は以下に記載するとおりである。
本発明の養殖鰻の処理装置は請求項１に示すように、１２℃乃至１６℃の温度に設定された水を連続して供給できる水源と、該水が貫流する養殖鰻の成魚が入れられる処理槽と、該処理槽に光を照射する設備からなることを特徴とする。
【０００６】
水温を１２℃から１６℃としたのは、この範囲の水温の下で、鰻はほとんど活動を停止し静止状態にあり、この間、給餌を停止し、魚体内の過剰な脂肪分を削減しようとするためである。
水温が１２℃以下となると鰻の衰弱が目立ち、また１６℃以上では脂肪分の削減効果が低下するからである。
また、ここで水とは、鰻に有害な物質を含まず、ＢＯＤ等についても水産用水基準を満足するものをいう。水が貫流する中で、養殖鰻を処理することで、脂肪分を削減することのほか、泥臭等を鰻の体内から除去し、淡麗な鰻肉を供給することとなる。
【０００７】
また処理槽に光照射することで、夜行性の鰻をできるだけ静止状態にし、余分な体力の消耗を避けようとするものである。
【０００８】
所定の温度範囲にある水を連続して供給できる水源とは、年間を通じて一定の温度の水を供給できる天然の湧水を利用することが最も有利であるが、このような湧水が得られない場合、河川水等を利用する時は、冬は加温設備、夏は冷却設備が必要となる。
【０００９】
請求項２に示すごとく、処理槽は全体が箱型の形状で、通常はコンクリートで箱体が形成される。処理槽の一例では、穴あき仕切り板で二分され、一方は浄水部、他方は処理部とされ、浄水部には水質浄化材が充填され、処理部では一部の側壁の高さを低くしてこの部分から水が槽外に溢流するように溢流堰としている。また、この側壁の下端近くに水量調整バルブを設けている。
【００１０】
所定温度の水は、まず処理槽の浄水部に流入し、水質浄化材を通って浄化された後、穴あき仕切り板を通過して処理部に流入する。ここで水は処理部に収容されている養殖鰻の成魚の周囲を貫流し、溢流堰から槽外に流出する。このとき、水量調整バルブで処理槽の水面の高さを制御することとする。
【００１１】
次に、請求項３に示すごとく、処理槽には開閉自在に蓋を設け、この蓋の裏面に処理槽に光を照射する設備として蛍光灯又は電灯などの照明具を設置する。
これは常に鰻に光を照射し、夜行性の鰻をできるだけ静止状態にするようにして、無駄な体力の消耗を避け、鰻の活力を保存しようとするためである。
【００１２】
また、請求項４に示すごとく、水質浄化材には炭素材を使用することが望ましい。ここで炭素材としては木炭あるいは竹炭などがあげられるが、椰子殻等を原料とした活性炭を使用すればさらに効果が期待できる。
【００１３】
さらに、請求項５に示すように、養殖鰻の成魚を入れた網籠は、略直方体の枠に金網を張って形成され、一つの面は開閉自在の蓋とする。
枠は金属又はプラスチックで形成され、網は通常ステンレス製であるがプラスチック又はその他の材料でも良い。網目の大きさは鰻の成魚が網籠から逃げ出さない範囲とする。
【００１４】
養殖鰻の処理方法については、請求項６に示すように、通常出荷できる程度の大きさに成長した養殖鰻の成魚を、１２℃乃至１６℃の温度の水が貫流する中で、光を照射しつつ、給餌することなく、２日乃至１４日間処理してから出荷することを特徴とする。
【００１５】
水温１２℃乃至１６℃としたのは、鰻をできるだけ静止した状態にするとともに、衰弱を防止して体内の脂肪削減を達成しようとするためである。光を照射することも同じように鰻をできるだけ静止状態に保つためである。
このような条件で給餌を停止して養殖鰻を処理することで、体内の過剰の脂肪分を削減することができる。
【００１６】
さらに、請求項７で養殖鰻の処理に天然の湧水を用いる有利性は、天延の湧水が年間を通じて水温１２℃〜１６℃に保たれる水源であることによる。
河川水等を利用すると季節により水温が変化するので、冬は加温設備、夏は冷却設備が必要となるが、湧水は年間を通じて養殖鰻の処理に適した水温を保っているので加温設備、冷却設備が必要なく、水温管理が容易になる。
【００１７】
【発明の実施の形態】
本発明の一実施形態について説明する。
まず、養殖鰻の稚魚を温泉水を利用して、冬季でも水温３０℃前後に保った養殖池で養殖し、通常出荷できる程度の成育した養殖鰻の成魚を本発明に係る養殖鰻の処理装置で処理してから出荷することとする。
ここで年間を通じて１２℃乃至１６℃の範囲でほぼ一定の温度に保たれた水としては天然の湧水を利用することが最も有利である。特に、わさび栽培にしばしば用いられている天然の湧水をこの養殖鰻の処理に利用することは非常に効果が期待できる。すなわち、わさび栽培田に本発明の養殖鰻の処理装置を併設することである。
そこで、本発明の養殖鰻の処理装置の一実施例を図面に基づいて説明することとする。
【００１８】
【実施例】
図１に本発明に係る養殖鰻の処理装置の外観斜視図を示した。図２はこの養殖鰻の処理装置の側断面図である。また図３は養殖鰻の成魚を入れて処理する網籠の外観斜視図である。
【００１９】
図１及び図２に於いて、送水管１は、１２℃乃至１６℃の水温に設定された水を連続して供給できる水源（図示せず）に接続し、給水口２、・・・から前記水が養殖鰻の処理槽３の浄水部５に流入する。浄水部５に充填された浄水材である木炭２４の層を通過した前記水は穴あき仕切板４を通過して処理部６に流入する。ここで前記水は養殖鰻を入れた網籠２３を貫流して溢流堰７から槽外に流出する。水量調整バルブ８、・・・は、処理槽３水面を調整するためのバルブである。
【００２０】
処理槽３の背部には架台１０が設けられ、この架台１０には処理槽３の蓋９がワイヤーロープ１６でプーリー１８，１８を介して吊下げられ、ワイヤーロープ１６の他端にはバランスウェイト１５が吊下げられて、ブレーキ付きギヤードモーター１７でプーリー１８を回転させることで蓋９を昇降させる。蓋９の裏面に照明具２１が取り付けられている。
蓋９の重さに合わせてバランスウェイト１５を調整するため、ブレーキ付きギヤードモーター１７の出力は少なくて済む。
【００２１】
又、蓋９にはガイド棒１１，１１が立設されており、このガイド棒１１，１１は架台１０を構成する水平方向に突き出された断面Ｌ型の鋼材（等辺山形鋼）にガイドブシュ１１ａ，１１ａを介在させて貫通している。一本のガイド棒１１には上端と下端に、下降点リミットスイッチ作動ドッグ１３と、上昇点リミットスイッチ作動ドッグ１４が付設され、これに対応して架台１０にリミットスイッチ１２，１２が取り付けられている。架台１０の垂直部を構成する鋼材の側面には昇降用スイッチ１９と、照明用スイッチ２０を設けたボックスが装着されている。
【００２２】
昇降用スイッチ１９には押しボタンスイッチが用いられ、上昇用と下降用がある。上昇用スイッチを押すと、ブレーキ付きギヤードモーター１７が回転し、ワイヤーロープ１６が引き上げられ、蓋９が上昇する。そこで上昇点リミットスイッチ作動ドッグ１４がリミットスイッチ１２の下端に接触すると、リミットスイッチ１２が作動し、ブレーキ付きギヤードモーター１７の回転が停止し、蓋９の上昇が停止する。回転の停止と同時にブレーキが作用するので瞬時に停止させることができる。
【００２３】
昇降用スイッチ１９の下降用の押しボタンを押すと、ブレーキ付きギヤードモーター１７が逆回転し、蓋９は下降する。このとき下降点リミットスイッチ作動ドッグ１３が作動するとリミットスイッチ１２が働いて、蓋９の下降が停止する。
図１，図２の実施例では、スイッチ１９を操作することで蓋９を昇降させるようにしたが、ワイヤーロープ１６をドラムに巻き付け、該ドラムと直結したハンドル（図示せず）で回すことにより、蓋９を昇降させるようにしても良い。この場合、蓋９を一定の位置で止めるため、ラチェットを具備することが必要である。
【００２４】
蓋９の裏面に設置された照明具２１はコイル状のコード２２に配線され、該コード２２は架台１０に取り付けられた照明用スイッチ２０に配線されている。養殖鰻の処理中は、この照明用スイッチ２０を点灯の状態にし、処理槽３を光照射の環境におくものとする。
【００２５】
図３に養殖鰻の成魚を入れて処理槽３の処理部６に収容して養殖鰻を処理するために使用する網籠２３の外観斜視図を示した。
全体が略直方体の形状の枠２５を金属棒又は金属製のパイプで形成する。ただし、この枠はプラスチックを用いて形成することもできる。この枠２５にステンレス製の網又はプラスチック製の網を張って網籠２３が形成される。網目の大きさは、中に入れる養殖鰻の成魚が逃げ出すことができない程度にする。
【００２６】
網籠２３の一面は蓋２６とする。その一例として、図３に示すように網籠２３の一つの面の長手方向に中央からそれぞれ左右に二分して蓋２６が左右に開くようにし、左右の蓋２６，２６の端に把手２７，２７を取り付ける。蓋２６の端にある棒２８，２８はそれぞれ回動自在なフック２９によって係止され、蓋２６が開かない状態にすることができる。
養殖鰻を網籠２３に入れるとき、及び養殖鰻の処理が終了し網籠２３を処理槽３から取り出して養殖鰻を出荷しようとする時などは、フック２９をはずして蓋２６を開くこととする。
【００２７】
温泉水で水温が３０℃前後に保たれた養殖池で十分に成育し、通常では出荷できる状態になった養殖鰻を、網籠２３に入れ、処理槽３の処理部６に収容する。
光照射のもと、給餌することなく、水が処理槽を常時貫流する状態で養殖鰻を処理するが、魚体内の脂肪分削減の効果が発現するためには、水温１２℃で２日か３日、水温１３℃で５日間となり、水温１４℃では１０日間が必要であった。また、水温１６℃では１４日間が必要となった。
ここで最も好ましい条件は、水温１３℃で５日間の期間とする条件であった。
また、水温が１２℃より下になると鰻が衰弱するため、最低温度を１２℃とした。また水温を１６℃より上とすると魚体内の脂肪分削減効果が著しく低下し、脂肪分削減を十分達成するためには長期間の処理が必要となるため適当でなかった。
【００２８】
また、処理槽３内における水の流速は約時速５乃至６ｋｍ程度が適当であった。水が常時適当な流速で処理槽３内を貫流していることは、養殖鰻体内の余分な脂肪分を削減する効果のほか、養殖鰻のもつ泥臭さ等を削減させ、養殖鰻の食味をさらに淡麗美味なものにする効果があらわれた。
【００２９】
本発明の養殖鰻の処理方法を適用した養殖鰻の成分分析結果を表１に、また本発明の養殖鰻の処理方法を適用する前の養殖鰻の成分分析結果を表２に示した。
【００３０】
【表１】
0003583394.tif 000002
【００３１】
【表２】
0003583394.tif 000003
【００３２】
表１は最も好ましい条件と考えられる１３℃の水温で５日間、本発明の養殖鰻の処理方法を実施した結果であり、表２はその方法を実施する前の分析結果である。
本発明の養殖鰻の処理方法を実施した結果、鰻体内のタンパク質、脂質は明らかに減少し、炭水化物はやや増加している。この結果、養殖鰻の食味は油っぽさがなくなり、身のしまった状態となった。
【００３３】
本発明を実施した養殖鰻と、本発明を実施する前の養殖鰻をそれぞれ背開きにして白焼にして５名のパネリストによる試食を行った。その結果は以下のとおりである。
【００３４】
白焼にする際、本発明を実施した養殖鰻は、皮と肉が密着して、網上で焼くとき、皮が肉と離れることがなかったが、本発明を実施する前の養殖鰻は、皮が容易に肉と分離してはがれやすく、網に皮が付着したりして、焼き上がった白焼の外観が著しく損なわれる傾向がみられた。
【００３５】
５名のパネリスト全員が、本発明を適用した養殖鰻は身がしまっており、油っぽさが殆どなくなっており、食味が優れていることを認めた。
また、本発明を実施する前の養殖鰻は、身がやわらかで油っぽく、食味は本発明を実施した養殖鰻にはるかに劣ることを認めた。
【００３６】
【発明の効果】
本発明により次の効果が期待できる。
（１）養殖鰻がもつ過剰の脂肪分を削減することにより、油っぽさがなく、身のしまった鰻を提供することができ、養殖鰻の食味を天然鰻の食味に近づけることができ、養殖鰻の消費拡大をはかることができる。
（２）水が貫流する中で養殖鰻を処理することにより、養殖鰻の体内に残るおそれのある泥臭さなど異臭又は異味成分を除去し、淡麗美味な養殖鰻を提供することができる。
（３）養殖鰻を白焼又は蒲焼にするとき、皮が身から剥れて網に付着して、焼いた後の外観を損じることが防止されるため、白焼又は蒲焼にするときの調理作業が容易となる利点がある。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係る養殖鰻の処理装置の外観斜視図である。
【図２】本発明に係る養殖鰻の処理装置の側断面図である。
【図３】本発明に係る養殖鰻の成魚を入れて処理する網籠の外観斜視図である。
【符号の説明】
１ 送水管
２ 給水口
３ 処理槽
４ 穴あき仕切板
５ 浄水部
６ 処理部
７ 溢流堰
８ 水量調整バルブ
９、２６ 蓋
１０ 架台
１１ ガイド棒
１１ａ ガイドブシュ
１２ リミットスイッチ
１３ 下降点リミットスイッチ動作ドッグ
１４ 上昇点リミットスイッチ動作ドッグ
１５ バランスウェイト
１６ ワイヤーロープ
１７ ブレーキ付きギヤードモーター
１８ プーリー
１９ 昇降用スイッチ（押しボタン）
２０ 照明用スイッチ（トグル）
２１ 照明具
２２ コイル状のコード
２３ 網籠
２４ 木炭
２５ 枠
２７ 把手
２８ 棒
２９ フック
【図１】
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【図２】
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【図３】
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