(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
煮豆加工品の製造方法であって、
乳酸菌を添加し、これを発酵させる乳酸菌添加・発酵工程を備え、
前記乳酸菌は、ナイシンまたはナイシンと類似する機能を有するペプチドを生産する乳酸菌であり、
前記乳酸菌添加・発酵工程の後に、前記ナイシンまたはナイシンと類似する機能を有するペプチドを失活させるナイシン失活工程を備える
煮豆加工品の製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の煮豆加工品の製造方法であって、
前記ナイシン失活工程において、タンパク質分解酵素を添加し、前記ナイシンまたはナイシンと類似する機能を有するペプチドを失活させる
煮豆加工品の製造方法。
【請求項３】
請求項２に記載の煮豆加工品の製造方法であって、
前記タンパク質分解酵素として、パパインを用いる
煮豆加工品の製造方法。
【請求項４】
煮豆加工品の製造方法であって、
豆に味付けをする調味液について、味付け前に予め乳酸菌を添加し、これを発酵させる乳酸菌添加・発酵工程を行う
煮豆加工品の製造方法。
【請求項５】
請求項４に記載の煮豆加工品の製造方法であって、
前記調味液を予め加熱殺菌した後に、前記乳酸菌添加・発酵工程を行う
煮豆加工品の製造方法。
【請求項６】
煮豆加工品の製造方法であって、
炊かれた豆を調味液に浸漬する調味液浸漬工程を含み、
上記調味液浸漬工程と共に、乳酸菌を添加し、これを発酵させる乳酸菌添加・発酵工程を行う
煮豆加工品の製造方法。
【請求項７】
煮豆加工品の製造方法であって、
豆と共に包装容器内に充填する充填液について、充填前に予め乳酸菌を添加し、これを発酵させる乳酸菌添加・発酵工程を行う
煮豆加工品の製造方法。
【請求項８】
請求項７に記載の煮豆加工品の製造方法であって、  前記充填液を予め加熱殺菌した後に、前記乳酸菌添加・発酵工程を行う
煮豆加工品の製造方法。
【請求項９】
煮豆加工品の製造方法であって、
豆を炊く炊豆工程を含み、
上記炊豆工程に続いて、乳酸菌を添加し、これを発酵させる乳酸菌添加・発酵工程を行う
煮豆加工品の製造方法。
【請求項１０】
請求項４〜請求項９のいずれかに記載の煮豆加工品の製造方法であって、
前記乳酸菌は、ナイシンまたはナイシンと類似する機能を有するペプチドを生産する乳酸菌である
煮豆加工品の製造方法。
【請求項１１】
請求項１〜請求項３及び請求項１０のいずれかに記載の煮豆加工品の製造方法であって、
前記乳酸菌は、Lactcoccus lactis である
煮豆加工品の製造方法。
【請求項１２】
請求項１〜請求項１１のいずれかに記載の煮豆加工品の製造方法であって、
乾燥豆を水戻しする水戻工程を含み、
上記水戻工程と共に、乳酸菌を添加し、これを発酵させる乳酸菌添加・発酵工程を行う
煮豆加工品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、煮豆加工品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、煮豆加工品を製造するにあたり、煮豆加工品の腐敗を防止するため、レトルト殺菌が一般に行われている。煮豆加工品を充填・包装した後、例えば１１５℃で６０分間程度加熱して殺菌するものである。これにより、腐敗の原因となるバチルス属細菌など耐熱性細菌等を死滅させることができる。
また、煮豆加工品の腐敗を防止するために、調味液や充填液中の糖度を上げたり、調味液や充填液にソルビン酸などの静菌剤を添加するなどの方法も一般に行われている。これらも、腐敗の原因となるバチルス属細菌等の増殖を抑えるための有効な手段である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、煮豆加工品の製造工程に乾燥豆を水戻しする工程が含まれる場合には、水戻し中に、主としてバチルス属細菌が増殖しやすい。このため、特に気温の高い時期には、水戻し時における腐敗が発生しやすくなる。あるいは、水戻し時に増殖したバチルス属細菌等がその後の工程でさらに増殖したり、芽胞を形成して、煮豆加工品の品質や保存性を悪くする恐れがある。
【０００４】
また、レトルト殺菌を行うと、煮豆加工品の風味や食感、色調、外観などに悪影響を与えることが多い。また、製造コストが増加し、製造時間の延長にもつながる。また、レトルト殺菌では過度に加熱されるため、豆の硬度を、食感等を考慮した最適な硬さにするのが困難な場合がある。さらには、大容量の包装形態の製品をレトルト殺菌した場合、製品の中心部に熱が伝わりにくくなるので、バチルス属細菌等が完全に死滅しないで、腐敗を招く恐れもある。
【０００５】
また、調味液や充填液中の糖度を上げる方法では、煮豆加工品の食味を自由に決定することができず、消費者の薄味の要求に応えることが難しい。
また、調味液や充填液に静菌剤を添加するなどの方法は、添加物未使用の煮豆加工品を欲する消費者の要求に応えることができない。また、静菌剤を使用することにより製造コストが増加することにもなる。
以上のことから、水戻し時等に腐敗するなどの恐れがなく、レトルト殺菌を必要とせず、また、糖度を上げる必要もなく、静菌剤を添加する必要もない腐敗防止方法が望まれてきた。
【０００６】
本発明はかかる現状に鑑みてなされたものであって、煮豆加工品の腐敗を防止することができる煮豆加工品の製造方法を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段、作用及び効果】
【０００８】
【０００９】
【００１０】
【００１１】
【００１２】
【００１３】
【００１４】
【００１５】
【００１６】
その解決手段は、煮豆加工品の製造方法であって、乳酸菌を添加し、これを発酵させる乳酸菌添加・発酵工程を備え、前記乳酸菌は、ナイシンまたはナイシンと類似する機能を有するペプチドを生産する乳酸菌であり、前記乳酸菌添加・発酵工程の後に、前記ナイシンまたはナイシンと類似する機能を有するペプチドを失活させるナイシン失活工程を備える煮豆加工品の製造方法である。
【００１７】
本発明によれば、煮豆加工品の製造中に乳酸菌を添加しこれを発酵させる乳酸菌添加・発酵工程を備える。乳酸菌を加えると、腐敗の原因となるバチルス属細菌等に対する殺菌効果が認められる。従って、煮豆加工品の腐敗を防止することができる。
具体的に言えば、煮豆加工品の製造工程に乾燥豆を水戻しする工程が含まれる場合には、水戻し中にバチルス属細菌等が増殖しやすく、腐敗を引き起こしやすい。しかし、乳酸菌を添加し発酵させることにより、バチルス属細菌等が増殖するのを防止し、また、水戻し時の腐敗を防止することができる。従って、煮豆加工品の腐敗を防止し、煮豆加工品の品質や保存性を良くすることができる。
また、レトルト殺菌を行わなくても腐敗を防止することができるので、煮豆加工品の風味や食感、色調、外観等を従来品と比較して良好にすることができる。さらに、レトルト殺菌をなくすことにより、製造コストの低減させ、また、製造時間を短縮することができる。また、食感等を考慮した最適な硬度の煮豆加工品を製造することができる。また、大容量の包装形態の製品の製造も可能となる。
また、調味液や充填液中の糖度を上げなくても腐敗を防止することができるので、消費者のニーズに合わせ、煮豆加工品の味を自由に決定することができる。
また、調味液や充填液に静菌剤を添加しなくても腐敗を防止することができるので、添加物未使用の煮豆加工品を製造することも可能となる。また、これによりコストも低減することができる。
また、乳酸菌は、安全性が高く、かつ、コストが安い。また、乳酸菌添加・発酵工程は、現状の工場設備で製造可能であるので、別途、設備投資等を必要としない。また、乳酸菌添加・発酵工程を追加しても、従来と同じ日数で製造することが可能である。さらに、乳酸菌を添加しても、製品（加工煮豆品）の品質に影響しない。
乳酸菌であれば、いずれのものを用いても、バチルス属細菌等の増殖を防ぎ、煮豆加工品の腐敗を防止することができる。しかし、ナイシンまたはナイシンと類似する機能を有するペプチド（以下、ナイシン類似ペプチドとも言う。）を生産する乳酸菌を添加すると、バチルス属細菌等に対する殺菌効果が特に高くなる。ナイシンまたはナイシン類似ペプチドがバチルス属細菌に対する強い殺菌作用を有するからである。従って、ナイシンまたはナイシン類似ペプチドを生産する乳酸菌を添加し発酵させることにより、より確実に煮豆加工品の腐敗を防止し、煮豆加工品の品質や保存性を向上させることができる。
なお、ナイシンとは、抗菌性のペプチドであり、グラム陽性菌に対して殺菌的に作用し、バチルス属細菌等の芽胞の発芽を阻止する。また、無味無臭で、耐熱性があり（ｐＨ２．０、１１５℃でも安定）、疎水性（酸性域で可溶）である。また、タンパク質分解酵素により消化管内で分解されるので、安全性が高い。
ナイシン類似ペプチドは、ナイシンと類似する機能を有するものであれば、ナイシンを人為的に改変した改変ペプチドであってもよい。改変ペプチドとしては、例えば、ナイシンをコードする遺伝子から、部位特異的変異誘発等により作出された遺伝子の産物であって、１または数個のアミノ酸が欠損、置換もしくは付加されたアミノ酸配列からなるものが挙げられる。
さらに、本発明では、乳酸菌添加・発酵工程の後に、ナイシン失活工程において、ナイシンまたはナイシン類似ペプチドを失活させる。
ナイシンまたはナイシン類似ペプチドを生産する乳酸菌を添加し発酵させて、バチルス属細菌等を死滅させた後は、ナイシンは必要なくなる。一方、ナイシンは、前述したように、消化管内で分解され、安全性の高いものであるが、必要がなくなれば、予め分解・失活させておくのがより好ましいと考えられる。
【００１８】
なお、ナイシン失活工程では、ナイシンまたはナイシン類似ペプチドを失活できるものであれば、いずれのタンパク質分解酵素等を用いることもできるが、食品に広く利用されているパパイン（未熟のパパイヤから精製した酵素）を利用するのが特に好ましい。例えば、微生物由来のタンパク質分解酵素では、微量ではあるがアミラーゼなどが混入するため、最終製品（煮豆加工品）の品質（例えば食感、色など）に影響する可能性も考えられるからである。
【００１９】
【００２０】
【００２１】
また、他の解決手段は、煮豆加工品の製造方法であって、豆に味付けをする調味液について、味付け前に予め乳酸菌を添加し、これを発酵させる乳酸菌添加・発酵工程を行う煮豆加工品の製造方法である。
【００２２】
豆を味付けする調味液の中には、バチルス属細菌等が増殖しやすいものもあり、特に気温の高い時期には、腐敗が発生しやすくなる。あるいは、調味液が腐敗しなくても、増殖したバチルス属細菌等がその後の工程でさらに増殖したり、芽胞を形成して、調味液を加えた煮豆加工品の品質や保存性を悪くする恐れがある。
これに対し、本発明では、味付け前に調味液に対して、乳酸菌添加・発酵工程を行う。従って、調味液にバチルス属細菌が増殖するのを防止し、また、調味液が腐敗するのを防止することができる。よって、煮豆加工品の腐敗を防止し、煮豆加工品の品質や保存性を良くすることができる。
【００２３】
また、調味液中の糖度を上げなくても腐敗を防止することができるので、消費者のニーズに合わせ、煮豆加工品の食味を自由に決定することができる。
また、調味液に静菌剤を添加しなくても腐敗を防止することができるので、添加物未使用の煮豆加工品を製造することも可能となる。また、これによりコストを低減することもできる。
【００２４】
さらに、上記の煮豆加工品の製造方法であって、前記調味液を予め加熱殺菌した後に、前記乳酸菌添加・発酵工程を行う煮豆加工品の製造方法とすると良い。
【００２５】
調味液に細菌等が混在していると、調味液中で細菌等が増殖し、調味液の食味が変わるなどの不具合をもたらすことがある。特に、本発明では、後に調味液に対して乳酸菌添加・発酵工程を行うことから、調味液中に細菌等が混在していると、その乳酸菌添加・発酵工程でこの細菌等も増殖し、調味液の食味が変わるなどの不具合が生じやすい。
これに対し、本発明では、乳酸菌添加・発酵工程の前に、調味液を加熱殺菌し、調味液に混在した細菌等をある程度死滅させる。従って、調味液の食味、ひいては煮豆加工品の食味が変わるなどの不具合を防止することができる。
【００２６】
また、他の解決手段は、煮豆加工品の製造方法であって、炊かれた豆を調味液に浸漬する調味液浸漬工程を含み、上記調味液浸漬工程と共に、乳酸菌を添加し、これを発酵させる乳酸菌添加・発酵工程を行う煮豆加工品の製造方法である。
【００２７】
炊かれた豆を調味液に浸漬している間は、バチルス属細菌等が増殖しやすいため、特に気温の高い時期には、腐敗が発生しやすくなる。あるいは、調味液浸漬工程で腐敗が起こらなくても、増殖したバチルス属細菌等がその後の工程でさらに増殖したり、芽胞を形成して、煮豆加工品の品質や保存性を悪くする恐れがある。
これに対し、本発明では、炊かれた豆を調味液に浸漬する調味液浸漬工程と共に、乳酸菌添加・発酵工程を行う。従って、調味液浸漬中にバチルス属細菌等が増殖するのを防止し、また、腐敗が発生するのを防止することができる。よって、煮豆加工品の腐敗を防止し、煮豆加工品の品質や保存性を向上させることができる。
【００２８】
また、調味液中の糖度を上げなくても腐敗を防止することができるので、消費者のニーズに合わせ、煮豆加工品の食味を自由に決定することができる。
また、調味液に静菌剤を添加しなくても腐敗を防止することができるので、添加物未使用の煮豆加工品を製造することも可能となる。また、これによりコストも低減することができる。
【００２９】
また、他の解決手段は、煮豆加工品の製造方法であって、豆と共に包装容器内に充填する充填液について、充填前に予め乳酸菌を添加し、これを発酵させる乳酸菌添加・発酵工程を行う煮豆加工品の製造方法である。
【００３０】
充填液の中には、バチルス属細菌等が増殖しやすいものがあり、特に気温の高い時期には、腐敗が発生しやすくなる。あるいは、充填液が腐敗しなくても、増殖したバチルス属細菌等がその後の工程でさらに増殖したり、芽胞を形成して、充填液を加えた煮豆加工品の品質や保存性を悪くする恐れがある。
これに対し、本発明では、包装容器に充填する前に充填液に対して、乳酸菌添加・発酵工程を行う。従って、充填液にバチルス属細菌が増殖するのを防止し、また、充填液が腐敗するのを防止することができる。よって、煮豆加工品の腐敗を防止し、煮豆加工品の品質や保存性を良くすることができる。
【００３１】
また、充填液中の糖度を上げなくても腐敗を防止することができるので、消費者のニーズに合わせ、煮豆加工品の食味を自由に決定することができる。
また、充填液に静菌剤を添加しなくても腐敗を防止することができるので、添加物未使用の煮豆加工品を製造することも可能となる。また、これによりコストも低減することができる。
【００３２】
さらに、上記の煮豆加工品の製造方法であって、前記充填液を予め加熱殺菌した後に、前記乳酸菌添加・発酵工程を行う煮豆加工品の製造方法とすると良い。
【００３３】
充填液に細菌等が混在していると、充填液中で細菌等が増殖し、充填液の食味が変わるなどの不具合をもたらすことがある。特に、本発明では、後に充填液に対して乳酸菌添加・発酵工程を行うことから、充填液中に細菌等が混在していると、その乳酸菌添加・発酵工程でこの細菌等も増殖し、充填液の食味が変わるなどの不具合が生じやすい。
これに対し、本発明では、乳酸菌添加・発酵工程の前に、充填液を加熱殺菌し、充填液に混在した細菌等をある程度死滅させる。従って、充填液の食味、ひいては煮豆加工品の食味が変わるなどの不具合を防止することができる。
【００３４】
また、他の解決手段は、煮豆加工品の製造方法であって、豆を炊く炊豆工程を含み、上記炊豆工程に続いて、乳酸菌を添加し、これを発酵させる乳酸菌添加・発酵工程を行う煮豆加工品の製造方法である。
【００３５】
豆を水炊きしたり調味炊きしたりした後には、豆にバチルス属細菌等が増殖しやすいため、特に気温の高い時期には、豆が腐敗しやすくなる。あるいは、増殖したバチルス属細菌等がその後増殖したり、芽胞を形成して、煮豆加工品の品質や保存性を悪くする恐れがある。
これに対し、本発明では、豆を炊いた（炊豆工程）後に、乳酸菌添加・発酵工程を行う。従って、豆にバチルス属細菌等が増殖するのを防止し、また、豆が腐敗するのを防止することができる。よって、煮豆加工品の腐敗を防止し、煮豆加工品の品質や保存性を向上させることができる。
さらに、上記のいずれかに記載の煮豆加工品の製造方法であって、前記乳酸菌は、ナイシンまたはナイシンと類似する機能を有するペプチドを生産する乳酸菌である煮豆加工品の製造方法とすると良い。
乳酸菌であれば、いずれのものを用いても、バチルス属細菌等の増殖を防ぎ、煮豆加工品の腐敗を防止することができる。しかし、ナイシンまたはナイシンと類似する機能を有するペプチド（以下、ナイシン類似ペプチドとも言う。）を生産する乳酸菌を添加すると、バチルス属細菌等に対する殺菌効果が特に高くなる。ナイシンまたはナイシン類似ペプチドがバチルス属細菌に対する強い殺菌作用を有するからである。従って、ナイシンまたはナイシン類似ペプチドを生産する乳酸菌を添加し発酵させることにより、より確実に煮豆加工品の腐敗を防止し、煮豆加工品の品質や保存性を向上させることができる。
なお、ナイシンとは、抗菌性のペプチドであり、グラム陽性菌に対して殺菌的に作用し、バチルス属細菌等の芽胞の発芽を阻止する。また、無味無臭で、耐熱性があり（ｐＨ２．０、１１５℃でも安定）、疎水性（酸性域で可溶）である。また、タンパク質分解酵素により消化管内で分解されるので、安全性が高い。
ナイシン類似ペプチドは、ナイシンと類似する機能を有するものであれば、ナイシンを人為的に改変した改変ペプチドであってもよい。改変ペプチドとしては、例えば、ナイシンをコードする遺伝子から、部位特異的変異誘発等により作出された遺伝子の産物であって、１または数個のアミノ酸が欠損、置換もしくは付加されたアミノ酸配列からなるものが挙げられる。
さらに、上記のいずれかに記載の煮豆加工品の製造方法であって、前記乳酸菌は、Lactcoccus lactis である煮豆加工品の製造方法とすると良い。
Lactcoccus lactis は、ナイシンを生産する乳酸菌である。従って、上述したように、バチルス属細菌等に対する殺菌効果が特に高い。よって、Lactcoccus lactis を添加し発酵させることにより、より確実に煮豆加工品の腐敗を防止し、煮豆加工品の品質や保存性を向上させることができる。また、Lactcoccus lactis は、容易に入手することができるという利点もある。
さらに、上記のいずれかに記載の煮豆加工品の製造方法であって、乾燥豆を水戻しする水戻工程を含み、上記水戻工程と共に、乳酸菌を添加し、これを発酵させる乳酸菌添加・発酵工程を行う煮豆加工品の製造方法とすると良い。
前述したように、乾燥豆を水戻しすると、水戻し中にバチルス属細菌等が増殖しやすく、特に気温の高い時期には、腐敗が発生しやすい。あるいは、水戻しした豆が腐敗しなくても、増殖したバチルス属細菌等がその後の工程でさらに増殖したり、芽胞を形成して、煮豆加工品の品質や保存性を悪くする恐れがある。
これに対し、本発明では、金時豆を水戻しすると共に、乳酸菌添加・発酵工程を行う。従って、水戻しの際にバチルス属細菌等が増殖するのを防止し、また、豆が腐敗するのを防止することができる。よって、煮豆加工品の腐敗を防止し、煮豆加工品の品質や保存性を良くすることができる。
また、従来は、水戻し時にバチルス属細菌等が増殖するのをできるだけ防止し、また、増殖したバチルス属細菌等を減少させるために、水戻しの前や後に、豆を洗浄することがあった。しかし、乳酸菌を添加し発酵させることにより、バチルス属細菌等は増殖できなくなるので、水戻しの前後でこのような洗浄をする必要もなくなる。
【００３６】
【発明の実施の形態】
（実施形態１）
以下、本発明の第１の実施の形態について説明する。
本実施形態１では、煮豆加工品としての金時豆を製造する。図１はこの金時豆の製造工程の概略を示す。
まず、原料となる金時豆（乾燥豆）を用意する。そして、水戻工程・乳酸菌添加・発酵工程Ｓ１において、この金時豆の水戻しを行うと共に、乳酸菌を添加し、これを発酵させる。具体的には、水戻し開始時に、金時豆に１０6／ｇの割合で乳酸菌を添加する。乳酸菌には、ナイシン生産菌である Lactcoccus lactis IFO12007を使用する。そして、水戻しを３０℃で２４時間行い、乳酸菌を発酵させる。このとき、 Lactcoccus lactis は、ナイシンを生産する。ナイシンは、バチルス属細菌等に対し強い殺菌効果を有するので、水戻しされた金時豆にバチルス属細菌等が生存することはほとんどない。
この結果を表したものを表１に示す。
【００３７】
【表１】
0003576517.tif 000002
【００３８】
表１から明らかなように、乳酸菌を添加した直後（水戻し開始時）において、バチルス属細菌はほとんど生存していない。また、その２４時間後（水戻しの終了時）においても、バチルス属細菌はほとんど生存していない。
なお、乳酸菌は、ＭＲＳ寒天培地を使用し、混釈法により３０℃、４８時間培養後、コロニー数を測定した。また、バチルス属細菌は、Nutrient-agar を使用し、塗沫法により３０℃、４８時間培養後、コロニー数を測定した。
【００３９】
次に、水炊工程Ｓ３において、水戻しした金時豆を、８８℃で２０分間、水炊きする。その際、水戻・乳酸菌添加・発酵工程Ｓ１で添加した乳酸菌は熱により死滅する。
次に、調味炊工程Ｓ４において、水炊きした金時豆に、別に溶解・調整した調味液（ステップＳ５）を加え、８８℃で２０分間加熱して調味炊きする。
【００４０】
次に、調味液浸漬・乳酸菌添加・発酵工程Ｓ６において、金時豆を調味液に浸漬すると共に、乳酸菌を添加して、これを発酵させる。具体的には、調味液浸漬の開始時に、調味炊きを終えた金時豆に１０6／ｇの割合で乳酸菌を添加する。ここでも、ナイシン生産菌である Lactcoccus lactis を使用する。そして、調味液浸漬を３０℃で２４時間行い、乳酸菌を発酵させる。このときもまた、Lactcoccus lactis は、ナイシンを生産する。従って、調味炊工程Ｓ４で加えた調味液等にバチルス属細菌等が生育していても、ナイシンによりほとんど死滅する。
この結果を表したものを表２に示す。
【００４１】
【表２】
0003576517.tif 000003
【００４２】
表２から明らかなように、乳酸菌を添加した直後（調味液浸漬の開始時）において、バチルス属細菌はほとんど生存していない。また、その２４時間後（調味液浸漬の終了時）においても、バチルス属細菌はほとんど生存していない。なお、ナイシンの活性を調べたところ、乳酸菌を添加した直後ではナイシンの活性が見られなかったが、２４時間後においてはナイシンの活性が確認された。
【００４３】
このように乳酸菌の添加・発酵により腐敗を防止することができるので、調味液中の糖度を上げて腐敗を防止する必要がなく、消費者のニーズに合わせ、金時豆（煮豆加工品）の食味を自由に決定することができる。
また、調味液に静菌剤を添加して腐敗を防止する必要もないので、添加物未使用の金時豆（煮豆加工品）を製造することも可能となる。また、これによりコストも低減することができる。
【００４４】
次に、充填・包装工程Ｓ８において、金時豆と別に製造した充填液と包装容器に充填し、包装する。
これに先立ち、この充填液は、次にように製造しておく。即ち、まず、充填液溶解工程Ｓ９において、充填液を溶解・調整する。
なお、その後に、図１でカッコ（）内に示すように、充填液殺菌工程Ｓ１０において、充填液を９０℃で１０分間加熱し、充填液に混在した細菌等をある程度死滅させるのが好ましい。充填液に混在した細菌等の増殖により、充填液の食味、ひいては煮豆加工品の食味が変わるなどを防止するためである。特に、本実施形態１では、この後乳酸菌を添加し発酵させることから、充填液中に細菌等が混在していると、その際にこの細菌等も増殖し、充填液の食味、ひいては煮豆加工品の食味が変わるなどの不具合が生じやすいので、この充填液殺菌工程Ｓ１０を行うのが好ましい。但し、バチルス属細菌のような耐熱性細菌は、この程度の加熱条件では、ほとんど殺菌することができない。
【００４５】
次に、乳酸菌添加・発酵工程Ｓ１１において、充填液に１０6／ｇの割合で、乳酸菌を添加する。ここでも、ナイシン生産菌である Lactcoccus lactis を使用する。その後、充填液を３０℃で２４時間保温し、乳酸菌を発酵させる。このときもまた、Lactcoccus lactis は、ナイシンを生産する。従って、充填液にバチルス属細菌等が生育していても、ナイシンによりほとんど死滅する。
この結果を表したものを表３に示す。
【００４６】
【表３】
0003576517.tif 000004
【００４７】
表３から明らかなように、乳酸菌を添加した直後（充填液乳酸発酵（保温）の開始時）において、バチルス属細菌はほとんど生存していない。また、その２４時間後（充填液乳酸発酵の終了時）においても、バチルス属細菌はほとんど生存していない。なお、ナイシンの活性は、乳酸菌を添加した直後では見られなかったが、その２４時間後においては確認された。
【００４８】
このように乳酸菌の添加・発酵により腐敗を防止することができるので、充填液中の糖度を上げて腐敗を防止する必要がなく、消費者のニーズに合わせ、金時豆（煮豆加工品）の食味を自由に決定することができる。
また、充填液に静菌剤を添加して腐敗を防止する必要もないので、添加物未使用の金時豆（煮豆加工品）を製造することも可能となる。また、これによりコストも低減することができる。
【００４９】
次に、好ましくは、乳酸菌の添加・発酵をした充填液に、次述するナイシン失活工程Ｓ１３を行うため、パパイン（ Papain （アマノ社製））を０．０５ｍｇ／ｇの割合で添加しておく（ステップＳ１２）。なお、パパインは、未熟のパパイヤから精製した酵素であり、食品に広く利用されているものである。タンパク質分解活性以外の活性がなく、また、安価である。
【００５０】
前述の充填・包装工程Ｓ８の後には、ナイシン失活工程Ｓ１３を行うのが好ましい。即ち、パパインが加えられた金時豆及び充填液を、５０℃で３０分間、酵素反応を行い、乳酸菌（ Lactcoccus lactis ）によって生産されたナイシンを分解・失活させる。
バチルス属細菌等を死滅させた後は、ナイシンは必要なくなる。一方、ナイシンは、消化管内で分解され、安全性の高いものであるが、必要がなくなれば、予め分解・失活させておくのがより好ましいと考えられるからである。
ここで、パパインの添加によるナイシンの分解・失活について調査した。その結果を表４に示す。
【００５１】
【表４】
0003576517.tif 000005
【００５２】
表４から明らかなように、０．０５ｍｇ／ｇ以上のパパインを添加すれば、ナイシンが分解・失活することが判る。これは、金時豆においても、その充填液においても同様である。
なお、表中には示していないが、その他のタンパク質分解酵素、例えば、Asp.
oryzae や Bacillus 由来の酵素についても同様な試験を行ったところ、これらについてもナイシンを分解・失活できることが判った。但し、微生物由来の蛋白質分解酵素には、微量ではあるがアミラーゼなどが混入するため、これらを含まないパパインを利用するのが特に好ましい。
【００５３】
ところで、充填・包装工程Ｓ８を終えた包装容器内の金時豆及び充填液には、バチルス属細菌等はほとんど生存しない。その結果を表したものを表５に示す。
【００５４】
【表５】
0003576517.tif 000006
【００５５】
表５から明らかなように、充填液を加えた直後（充填液への浸漬の開始時）において、バチルス属細菌はほとんど生存していない。また、その２４時間後においても、バチルス属細菌はほとんど生存していない。なお、前述のナイシン失活工程Ｓ１３を行わない場合には、充填液を加えた直後においても、その２４時間後においても、ナイシンの活性が確認された。
【００５６】
次に、低温殺菌工程Ｓ１４において、包装された金時豆を９０℃で３０分間加熱し、殺菌する。
その後、金時豆を８℃で５日間熟成させれば（ステップＳ１５）、煮豆加工品としての金時豆が出来上がる。
低温殺菌工程Ｓ１４後のバチルス属細菌数を経時的に調べた。その結果を表６に示す。
【００５７】
【表６】
0003576517.tif 000007
【００５８】
表６から明らかなように、低温殺菌した直後において、バチルス属細菌はほとんど生存していない。また、その後もバチルス属細菌が増加することはなく、９０日を経過した後であっても、バチルス属細菌はほとんど生存していない。
なお、ナイシンの活性は、前述のナイシン失活工程Ｓ１３を行わない場合には、上記の表５において確認されたナイシン活性と同等のナイシン活性が確認された。このナイシン活性は、９０日後においてもほとんど変化がなかった。但し、前述のナイシン失活工程Ｓ１３を行った場合には、低温殺菌した直後からナイシン活性が見られず、その後においてもナイシン活性は認められない。ナイシンが失活した上、低温殺菌で乳酸菌も死滅するからである。
【００５９】
ところで、各種乳酸菌のバチルス属細菌に対する生育抑制効果を比較検討したので、その結果を表７に示す。なお、この試験は、乳酸菌の種類が異なるほかは、上述（図１参照）の金時豆の製造工程（Ｓ１〜Ｓ６，Ｓ９〜Ｓ１１）と同一の工程に従って、製造した豆及び充填液を充填・包装（Ｓ８）し、その直後と、３０℃×２４時間保存後とのバチルス属細菌数を検査・比較することで行った。なお、製造量１２５ｇである。
【００６０】
【表７】
0003576517.tif 000008
【００６１】
表７の（１）Lc. lactis IFO 12007 は、本実施形態１で利用した乳酸菌であるが、この乳酸菌は、バチルス属細菌に対して非常に強力な殺菌効果があることが判る。また、他の乳酸菌、（２）PC-1、（３）L. Plantarum ATCC 8016、（４）Lb. casei L-14 についても、殺菌効果があることが確認された。これらの乳酸菌はいずれもナイシンを生産しないものであるが、乳酸の生産によりバチルス属細菌の育成を抑制するものと推測される。
従って、乳酸菌は、バチルス属細菌の生育抑制に対して有効であり、特にナイシンを生産するものが、バチルス属細菌に対して有効であることが判る。
【００６２】
以上で述べたように、本実施形態１の製造方法により金時豆（煮豆加工品）を製造すれば、煮豆加工品が腐敗するのを防止し、煮豆加工品の品質や保存性を向上させることができる。
また、添加する乳酸菌は、安全性が高く、かつ、コストが安い。また、乳酸菌添加・発酵工程Ｓ１，Ｓ６，Ｓ１１は、現状の工場設備で製造可能であるので、別途、設備投資等を必要としない。また、乳酸菌添加・発酵工程Ｓ１，Ｓ６，Ｓ１１を追加しても、従来と同じ日数で製造することが可能である。さらに、乳酸菌を添加しても、製品（煮豆加工品）の品質に影響しない。
【００６３】
（比較形態１）
次いで、上記実施形態１（金時豆）の比較形態１について、図５を参照しつつ説明する。なお、上記実施形態１と同様な部分の説明は、省略または簡略化する。
原料となる金時豆を用意し、洗浄する（ステップＳ１０１）。そして、水戻工程Ｓ１０２において、金時豆の水戻しを行う。本比較形態１では、乳酸菌の添加・発酵がないので、水戻しは２０℃で２４時間行う。
この水戻し時におけるバチルス属細菌数について行った調査結果を表８に示す。
【００６４】
【表８】
0003576517.tif 000009
【００６５】
表８から明らかなように、水戻し開始時において、既にバチルス属細菌が生存している（この比較として実施形態１の表１も参照されたい）。また、その２４時間後（水戻しの終了時）において、バチルス属細菌がさらに増殖している。従って、このバチルス属細菌が、その後の工程でさらに増殖したり芽胞を形成して、煮豆加工品（金時豆）の品質や保存性を悪くする恐れがある。
このことから、上記実施形態１のように、水戻工程Ｓ１０２と共に乳酸菌を添加し発酵させるのが好ましいことが判る。水戻工程Ｓ０１２で乳酸菌を添加し発酵させれば、水戻しの際に金時豆にバチルス属細菌等が増殖するのを防止し、また、金時豆が腐敗するのを防止することができるからである。また、製品としての金属豆（煮豆加工品）が腐敗するのを防止し、煮豆加工品の品質や保存性を向上させることができるからである。
【００６６】
水戻工程Ｓ１０２後は、再び金時豆を洗浄する（ステップＳ１０３）。このように水戻工程Ｓ１０２の前後で金時豆の洗浄を行うのは、バチルス属細菌等をできるだけ除去したいからである。上記実施形態１では、乳酸菌の添加・発酵により、バチルス属細菌等が生育できなくなるので、このような洗浄を省略している。
次に、水炊工程Ｓ１０４において、水戻しした金時豆を水炊きする。
次に、調味炊工程Ｓ１０５において、水炊きした金時豆に、別に溶解・調整した調味液（ステップＳ１０６）を加え、調味炊きする。なお、この調味液は、予め殺菌処理が施されている（ステップＳ１０７）。殺菌条件は、９０℃で１０分間である。これに対し、上記実施形態１では、この後、乳酸菌を添加し発酵させることにより、バチルス属細菌等が生育できなくなるので、このような調味液の加熱殺菌処理を省略している。
【００６７】
次に、調味液浸漬工程Ｓ１０８において、金時豆を調味液に浸漬する。その際、上記実施形態１とは異なり、ソルビン酸等の静菌剤を添加する。なお、上記実施形態１では、このとき、乳酸菌の添加・発酵により、バチルス属細菌等を死滅させることができるので、このような静菌剤は使用しない。従って、静菌剤（添加物）が未使用の煮豆加工品を製造することができる。また、製造コストも静菌剤を使用しないため安く済ませることができる。
この調味液浸漬工程Ｓ１０８時におけるバチルス属細菌数について行った調査結果を表９に示す。
【００６８】
【表９】
0003576517.tif 000010
【００６９】
表９から明らかなように、調味液浸漬の開始時において、既にバチルス属細菌が生存している（この比較として実施形態１の表２も参照されたい）。また、その２４時間後（調味液浸漬の終了時）において、バチルス属細菌がさらに増殖している。従って、このバチルス属細菌が、その後の工程でさらに増殖したり芽胞を形成して、煮豆加工品（金時豆）の品質や保存性を悪くする恐れがある。
このことから、上記実施形態１のように、調味液浸漬工程Ｓ１０８の際に乳酸菌を添加し発酵させるのが好ましいことが判る。調味液浸漬中にバチルス属細菌等が増殖するのを防止し、また、腐敗するのを防止することができるからである。また、煮豆加工品（金時豆）が腐敗するのを防止し、煮豆加工品の品質や保存性を向上させることができるからである。
【００７０】
次に、充填・包装工程Ｓ１０９において、金時豆と共に、別に溶解・調整し（ステップＳ１１０）、９０℃１０分間の殺菌処理（ステップＳ１１１）をした充填液を、包装容器に充填し、包装する。
この充填液におけるバチルス属細菌数について行った調査結果を表１０に示す。
【００７１】
【表１０】
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【００７２】
表１０から明らかなように、充填液の保存開始時において、既にバチルス属細菌が多く生存している（この比較として実施形態１の表３も参照されたい）。また、その２４時間後において、バチルス属細菌がさらに増殖している。従って、このバチルス属細菌が、その後の工程でさらに増殖したり芽胞を形成して、煮豆加工品（金時豆）の品質や保存性を悪くする恐れがある。
このことから、上記実施形態１のように、充填液に乳酸菌を添加し発酵させるのが好ましいことが判る。充填液に腐敗が発生するのを防止し、また、バチルス属細菌が増殖するのを防止することができるからである。また、煮豆加工品が腐敗するのを防止し、煮豆加工品の品質や保存性を向上させることができるからである。
【００７３】
次いで、充填・包装工程Ｓ１０９後におけるバチルス属細菌数について行った調査結果を表１１に示す。
【００７４】
【表１１】
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【００７５】
表１１から明らかなように、充填液を加えた直後（充填液への浸漬の開始時）において、既にバチルス属細菌が多く生存している（この比較として実施形態１の表５も参照されたい）。また、その２４時間後において、バチルス属細菌がさらに増殖している。従って、このバチルス属細菌が、その後さらに増殖したり芽胞を形成して、煮豆加工品（金時豆）の品質や保存性を悪くする恐れがある。
このことからも、上記実施形態１のように、水戻工程Ｓ１０２の際や調味液浸漬工程Ｓ１０８の際、調味液を製造する際に乳酸菌を添加し発酵させるのが好ましいことが判る。
【００７６】
次に、レトルト殺菌工程Ｓ１１２において、包装された金時豆を１１５℃で６０分間加熱し、殺菌する。このような高温殺菌を行うのは、上述したように、金時豆やその充填液にバチルス属細菌等が増殖しているからである。
しかし、従来技術の解決課題で述べたように、レトルト殺菌を行うと、煮豆加工品の風味や食感、色調、外観等に悪影響を与えることが多い。また、製造コストが増加し、製造時間の延長にもつながる。また、レトルト殺菌では過度に加熱されるため、豆の硬度を、食感等を考慮した最適な硬さにするのが困難な場合がある。さらには、大容量の包装形態の製品をレトルト殺菌した場合、製品の中心部に熱が伝わりにくくなるので、バチルス属細菌等が完全に死滅しないで、腐敗を招く恐れもある。
従って、上記実施形態１のように、乳酸菌の添加・発酵により、バチルス属細菌等を死滅させ、レトルト殺菌を行う代わりに、低温殺菌で済ませるのが好ましい。
【００７７】
レトルト殺菌後は、金時豆を熟成させれば（ステップＳ１１３）、煮豆加工品としての金時豆が出来上がる。
ここで、レトルト殺菌を行う代わりに、上記実施形態１と同様に低温殺菌を行った場合のバチルス属細菌数を経時的に調べた。その結果を表１２に示す。
【００７８】
【表１２】
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【００７９】
表１２から明らかなように、低温殺菌をした直後あるいは１日後においては、まだバチルス属細菌がほとんど存在しない（この比較として実施形態１の表６も参照されたい）。しかし、４日後においては、かなりの数のバチルス属細菌が増殖している。そして、５日後には、さらにその数が増え、金時豆が腐敗した状態となる。
このことから、上記実施形態１のように乳酸菌の添加・発酵を行わない場合には、レトルト殺菌を行わざるを得ないことが理解できる。
【００８０】
（実施形態２）
次いで、第２の実施形態について説明する。なお、上記実施形態１等と同様な部分の説明は、省略または簡略化する。
本実施形態２では、煮豆加工品として昆布豆を製造する。図２はこの昆布豆の製造工程の概略を示す。
まず、原料となる大豆（乾燥豆）を用意する。そして、水戻・乳酸菌添加・発酵工程Ｓ２１において、この大豆の水戻しを行うと共に、乳酸菌を添加し、これを発酵させる。具体的には、水戻し開始時に、大豆に１０6／ｇの割合で乳酸菌を添加する。本実施形態２でも、乳酸菌には、ナイシン生産菌である Lactcoccus lactis IFO12007を使用する。そして、水戻しを３０℃で２４時間行い、乳酸菌を発酵させる。このとき、 Lactcoccus lactis は、ナイシンを生産するので、水戻しされた大豆にバチルス属細菌等が生存することはほとんどない。
この結果を表したものを表１３に示す。
【００８１】
【表１３】
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【００８２】
表１３から明らかなように、乳酸菌を添加した直後（水戻し開始時）において、バチルス属細菌はほとんど生存していない。また、その２４時間後（水戻しの終了時）においても、バチルス属細菌はほとんど生存していない。なお、ナイシンの活性は、水戻し開始時には見られなかったが、水戻し終了時には認められた。
【００８３】
次に、水炊工程Ｓ２３において、水戻しした大豆を、８８℃で２０分間、水炊きする。その際、水戻・乳酸菌添加・発酵工程Ｓ２１で添加した乳酸菌は熱により死滅する。
次に、調味液浸漬・乳酸菌添加・発酵工程Ｓ２４のおいて、大豆に調味液を加え、浸漬すると共に、乳酸菌を添加し、これを発酵させる。なお、調味料は、別に溶解・調整し（ステップＳ２６）、予め殺菌処理をしておく（ステップＳ２７）のが好ましい。この殺菌処理は、９０℃で１０分間行う。上記実施形態１と異なり、調味液を殺菌するのは、本実施形態２では、調味炊工程がないため、できるだけ細菌等が増殖するのを防止したいからである。
【００８４】
調味液浸漬・乳酸菌添加・発酵工程Ｓ２４では、調味料浸漬の開始時に、大豆に１０6／ｇの割合で乳酸菌を添加する。ここでも、ナイシン生産菌である Lactcoccus lactis を使用する。そして、調味液浸漬を３０℃で２４時間行い、乳酸菌を発酵させる。このときもまた、Lactcoccus lactis は、ナイシンを生産するので、バチルス属細菌等がほとんど生存することができない。
この結果を表したものを表１４に示す。
【００８５】
【表１４】
0003576517.tif 000015
【００８６】
表１４から明らかなように、乳酸菌を添加した直後（調味液浸漬の開始時）において、バチルス属細菌はほとんど生存していない。また、その２４時間後（調味液浸漬の終了時）においても、バチルス属細菌はほとんど生存していない。なお、ナイシンの活性は、調味液浸漬の開始時には見られなかったが、その２４時間後においては認められた。
【００８７】
次に、液切工程Ｓ２８において、調味液に浸漬された大豆の液切りを行う。
その後、昆布攪拌工程Ｓ２９において、別に昆布炊きした昆布（ステップＳ３０）を大豆に加え、攪拌する。
次に、充填・包装工程において、昆布豆と共に、別に製造した充填液を包装容器に充填し、包装する。
この充填液は、予め次にように製造しておく。即ち、まず、充填液溶解工程Ｓ３２において、充填液を溶解・調整する。
なお、その後に、充填液殺菌工程Ｓ３３において、充填液を９０℃で１０分間加熱して、充填液に混在した細菌等をある程度死滅させるのが好ましい。充填液に混在した細菌等の増殖により、充填液、ひいては煮豆加工品の食味が変わるなどを防止するためである。特に、本実施形態２でも、この後乳酸菌を添加し発酵させることから、充填液中に細菌等が混在していると、その際にこの細菌等も増殖し、充填液の食味、ひいては煮豆加工品の食味が変わるなどの不具合が生じやすいので、この充填液殺菌工程Ｓ３３を行うのが好ましい。但し、バチルス属細菌のような耐熱性細菌は、この程度の加熱条件では、ほとんど殺菌することができない。
【００８８】
次に、乳酸菌添加・発酵工程Ｓ３４において、充填液に１０6／ｇの割合で、乳酸菌を添加する。ここでも、ナイシン生産菌である Lactcoccus lactis を使用する。そして、乳酸菌を添加した大豆を３０℃で２４時間保温し、乳酸菌を発酵させる。この工程においてもまた、Lactcoccus lactis は、ナイシンを生産するので、充填液にバチルス属細菌等が生育していても、ナイシンによりほとんど死滅する。
この結果を表したものを表１５に示す。
【００８９】
【表１５】
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【００９０】
表１５から明らかなように、乳酸菌を添加した直後（充填液発酵（保温）の開始時）において、バチルス属細菌はほとんど生存していない。また、その２４時間後（充填液発酵の終了時）においても、バチルス属細菌はほとんど生存していない。なお、ナイシンの活性は、乳酸菌を添加した直後では見られなかったが、２４時間後においては確認された。
【００９１】
次に、好ましくは、乳酸菌の添加・発酵をした充填液に、次述するナイシン失活工程Ｓ３６を行うため、パパイン（ Papain （アマノ社製））を０．１ｍｇ／ｇの割合で添加しておく（ステップＳ３５）。
【００９２】
充填・包装工程Ｓ３１の後には、ナイシン失活工程Ｓ３６を行うのが好ましい。即ち、パパインが加えられた昆布豆及び充填液を、５０℃で３０分間、酵素反応を行い、乳酸菌（ Lactcoccus lactis ）によって生産されたナイシンを分解・失活させる。
ここで、パパインの添加によるナイシンの分解・失活について調査した。その結果を表１６に示す。
【００９３】
【表１６】
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【００９４】
表１６から明らかなように、０．１ｍｇ／ｇ以上のパパインを添加すれば、ナイシンが分解・失活することが判る。これは、大豆においても、その充填液においても同様である。
【００９５】
次に、低温殺菌工程Ｓ３７において、包装された昆布豆を９０℃で３０分間加熱し、殺菌すれば、煮豆加工品としての昆布豆が出来上がる。
低温殺菌工程Ｓ３７後のバチルス属細菌数を経時的に調べた。その結果を表１７に示す。
【００９６】
【表１７】
0003576517.tif 000018
【００９７】
表１７から明らかなように、低温殺菌した直後において、バチルス属細菌はほとんど生存していない。また、その後もバチルス属細菌が増加することはなく、３０日を経過した後であっても、バチルス属細菌はほとんど生存していない。
なお、ナイシン活性は、前述のナイシン失活工程Ｓ３６を行わない場合には、ナイシン活性が確認された。このナイシン活性は、３０日後においてもほとんど変化がなかった。但し、前述のナイシン失活工程Ｓ３６を行った場合には、低温殺菌した直後からナイシン活性が見られず、その後においてもナイシン活性が認められない。
【００９８】
（比較形態２）
次いで、上記実施形態２（昆布豆）の比較形態２について、図６を参照しつつ説明する。なお、上記実施形態２等と同様な部分の説明は、省略または簡略化する。
原料となる大豆を用意し、洗浄する（ステップＳ１２１）。そして、水戻工程Ｓ１２２において、大豆の水戻しを行う。本比較形態２では、乳酸菌の添加・発酵がないので、水戻しは、２０℃で２４時間行う。なお、大豆の洗浄を行うのは、バチルス属細菌等をできるだけ除去したいからである。上記実施形態２では、乳酸菌を添加することにより、バチルス属細菌等が生育できなくなるので、このような洗浄を省略している。
水戻し時におけるバチルス属細菌数について行った調査結果を表１８に示す。
【００９９】
【表１８】
0003576517.tif 000019
【０１００】
表１８から明らかなように、水戻し開始時において、既にバチルス属細菌が生存している（この比較として実施形態２の表１３も参照されたい）。また、その２４時間後（水戻しの終了時）において、バチルス属細菌がさらに増殖している。従って、このバチルス属細菌が原因となって煮豆加工品（昆布豆）の品質や保存性を悪くする恐れがある。
このことから、上記実施形態２のように、水戻工程Ｓ１２２の際に乳酸菌を添加し発酵させるのが好ましいことが判る。
【０１０１】
次に、水炊工程Ｓ１２３において、水戻しした大豆を水炊きする。
次に、調味液浸漬工程Ｓ１２４において、大豆に別に溶解・調整した調味液（ステップＳ１２５）を加え、浸漬する。その際、上記実施形態２とは異なり、静菌剤を添加する。なお、上記実施形態２では、このとき、乳酸菌を添加することにより、バチルス属細菌等を死滅させることができるので、このような静菌剤は使用しない。従って、静菌剤（添加物）が未使用の煮豆加工品を欲する消費者の要求に応えることができる。また、製造コストも静菌剤を使用しないため安く済ませることができる。
この調味液浸漬工程Ｓ１２４時におけるバチルス属細菌数について行った調査結果を表１９に示す。
【０１０２】
【表１９】
0003576517.tif 000020
【０１０３】
表１９から明らかなように、調味液浸漬の開始時において、既にバチルス属細菌が増殖している（この比較として実施形態２の表１４も参照されたい）。また、その２４時間後（調味液浸漬の終了時）においても、バチルス属細菌が生育している。従って、このバチルス属細菌が原因となって煮豆加工品（昆布豆）の品質や保存性を悪くする恐れがある。
このことから、上記実施形態２のように、調味液浸漬工程Ｓ１２４の際に乳酸菌を添加するのが好ましいことが判る。
【０１０４】
次に、液切工程Ｓ１２６において、調味液に浸漬された大豆の液切りを行う。
その後、昆布攪拌工程Ｓ１２７において、別に昆布炊きした昆布（ステップＳ１２８）を大豆に加え、攪拌する。
次に、充填・包装工程Ｓ１２９において、昆布豆と共に、別に溶解・調整した充填液（ステップＳ１３０）を包装容器に充填し、包装する。
この充填液におけるバチルス属細菌数について行った調査結果を表２０に示す。
【０１０５】
【表２０】
0003576517.tif 000021
【０１０６】
表２０から明らかなように、充填液の保存開始時において、既にバチルス属細菌が増殖している（この比較として実施形態２の表１５も参照されたい）。また、その２４時間後においても、バチルス属細菌が生存している。従って、このバチルス属細菌が原因となって煮豆加工品（昆布豆）の品質や保存性を悪くする恐れがある。
このことから、上記実施形態２のように、充填液に乳酸菌を添加し発酵させるのが好ましいことが判る。
【０１０７】
次に、レトルト殺菌工程Ｓ１３１において、包装された大豆を１１５℃で６０分間加熱し、殺菌すれば、昆布豆が出来上がる。このような高温殺菌を行うのは、上述したように、昆布豆やその充填液にバチルス属細菌等が増殖しているからである。
しかし、レトルト殺菌を行うと、様々な問題が生じる。従って、上記実施形態２のように、乳酸菌を添加することによりバチルス属細菌等を死滅させ、レトルト殺菌を行う代わりに、低温殺菌で済ませるのが好ましい。
ここで、レトルト殺菌を行う代わりに、上記実施形態２と同様に低温殺菌を行った場合のバチルス属細菌数を経時的に調べた。その結果を表２１に示す。
【０１０８】
【表２１】
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【０１０９】
表２１から明らかなように、低温殺菌をした３日後において、バチルス属細菌が生存している（この比較として実施形態２の表１７も参照されたい）。また、１０日後においては、かなりの数のバチルス属細菌が増殖し、昆布豆が腐敗した状態となる。
このことから、上記実施形態２のように乳酸菌の添加を行わない場合には、レトルト殺菌を行わざるを得ないことが理解できる。
【０１１０】
（実施形態３）
次いで、第３の実施形態について説明する。なお、上記実施形態１または２と同様な部分の説明は、省略または簡略化する。
本実施形態３では、煮豆加工品として白花豆を製造する。図３はこの白花豆の製造工程の概略を示す。
まず、原料となる白花豆（乾燥豆）を用意する。そして、水戻・乳酸菌添加・発酵工程Ｓ４１において、この白花豆の水戻しを行う。具体的には、水戻し開始時に、白花豆に１０6／ｇの割合で乳酸菌を添加する。本実施形態３でも、乳酸菌には、ナイシン生産菌である Lactcoccus lactis IFO12007を使用する。そして、水戻しを３０℃で２４時間行い、乳酸菌を発酵させる。このとき、 Lactcoccus lactis は、ナイシンを生産するので、水戻しされた白花豆にバチルス属細菌等が生存することはほとんどない。
この結果を表したものを表２２に示す。
【０１１１】
【表２２】
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【０１１２】
表２２から明らかなように、乳酸菌を添加した直後（水戻し開始時）において、既にバチルス属細菌はほとんど生存していない。また、その２４時間後（水戻しの終了時）においても、バチルス属細菌はほとんど生存していない。
なお、白花豆の製造においては、バチルス属細菌の汚染量が少ないため、バチルス属細菌（ Bacillus subtilis ATCC 19659 ）を１０5／ｇの割合で接種して検討を行った。以下の実験についても同様である。
【０１１３】
次に、水炊工程Ｓ４３において、水戻しした白花豆を、８８℃で２０分間、水炊きする。その際、水戻・乳酸菌添加・発酵工程Ｓ４１で添加した乳酸菌は熱により死滅する。
次に、調味液浸漬工程Ｓ４４において、白花豆を調味液を加え、３０℃で２４時間、浸漬する。
この調味液は、予め次にように製造しておく。即ち、まず、調味液溶解工程Ｓ４５において、調味液を溶解・調整する。
なお、その後に、調味液液殺菌工程Ｓ４６において、調味液を９０℃で１０分間加熱して、調味液に混在した菌をある程度死滅させるのが好ましい。調味液に混在した細菌等の増殖により、調味液、ひいては煮豆加工品の食味が変わるなどを防止するためである。特に、本実施形態３では、この後乳酸菌を添加し発酵させることから、調味液中に細菌等が混在していると、その際にこの細菌等も増殖し、調味液の食味、ひいては煮豆加工品の食味が変わるなどの不具合が生じやすいので、この調味液殺菌工程Ｓ４６を行うのが好ましい。但し、バチルス属細菌のような耐熱性細菌は、この程度の加熱条件では、ほとんど殺菌することができない。
【０１１４】
次に、第１の乳酸菌添加・発酵工程Ｓ４７において、調味液に１０6／ｇの割合で、乳酸菌を添加する。ここでも、ナイシン生産菌である Lactcoccus lactis
を使用する。そして、乳酸菌を添加した調味液を３０℃で２４時間保温する。ここでもまた、Lactcoccus lactis は、ナイシンを生産する。従って、調味液にバチルス属細菌等が生育していても、ナイシンによりほとんど死滅する。
また、調味液に浸漬した場合においても、バチルス属細菌等はほとんど生存していない。この結果を表したものを表２３に示す。
【０１１５】
【表２３】
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【０１１６】
表２３から明らかなように、調味液浸漬の開始時において、既にバチルス属細菌はほとんど生存していない。また、その２４時間後（調味液浸漬の終了時）においても、バチルス属細菌はほとんど生存していない。なお、ナイシンの活性は、認められたが、調味液のナイシン活性と比べほとんど変わりなかった。
【０１１７】
前述の調味液浸漬工程Ｓ４４の次に、充填・包装工程において、別に製造した充填液を加える。
この充填液は、予め次にように製造しておく。即ち、まず、充填液溶解工程Ｓ４９において、充填液を溶解・調整する。
なお、その後に、充填液殺菌工程Ｓ５０において、充填液を９０℃で１０分間加熱して、充填液に混在した細菌等をある程度死滅させるのが好ましい。充填液に混在した細菌等の増殖により、充填液、ひいては煮豆加工品の食味が変わるなどを防止するためである。特に、本実施形態３でも、この後乳酸菌を添加し発酵させることから、充填液中に細菌等が混在していると、その際にこの細菌等も増殖し、充填液の食味、ひいては煮豆加工品の食味が変わるなどの不具合が生じやすいので、この充填液殺菌工程Ｓ５０を行うのが好ましい。但し、バチルス属細菌のような耐熱性細菌は、この程度の加熱条件では、ほとんど殺菌することができない。
【０１１８】
次に、第２の乳酸菌添加・発酵工程Ｓ５１において、充填液に１０6／ｇの割合で、乳酸菌を添加する。ここでも、ナイシン生産菌である Lactcoccus lactis
を使用する。そして、充填液を３０℃で２４時間保温する。ここでもまた、Lactcoccus lactis は、ナイシンを生産するので、充填液にバチルス属細菌等が生育していても、ナイシンによりほとんど死滅する。
この結果を表したものを表２４に示す。
【０１１９】
【表２４】
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【０１２０】
表２４から明らかなように、乳酸菌を添加した直後（充填液発酵（保温）の開始時）には、まだバチルス属細菌が生存している。しかし、その２４時間後（充填液発酵の終了時）には、バチルス属細菌はほとんど生存していない。
【０１２１】
次に、好ましくは、乳酸菌の添加・発酵をした充填液に、次述するナイシン失活工程Ｓ５３を行うため、パパイン（ Papain （アマノ社製））を０．０５ｍｇ／ｇの割合で添加しておく（ステップＳ５２）。
【０１２２】
充填・包装工程Ｓ４８の後には、ナイシン失活工程Ｓ５３を行うのが好ましい。即ち、パパインが加えられた昆布豆及び充填液を、５０℃で３０分間、酵素反応を行い、乳酸菌（ Lactcoccus lactis ）によって生産されたナイシンを分解・失活させる。
ここで、パパインの添加によるナイシンの分解・失活について調査した。その結果を表２５に示す。
【０１２３】
【表２５】
0003576517.tif 000026
【０１２４】
表２５から明らかなように、０．０５ｍｇ／ｇ以上のパパインを添加すれば、ナイシンが分解・失活することが判る。これは、白花豆においても、その充填液においても同様である。
【０１２５】
次に、低温殺菌工程Ｓ５４において、包装された白花豆を９０℃で３０分間加熱し、殺菌すれば、煮豆加工品としての白花豆が出来上がる。
低温殺菌工程Ｓ５４後のバチルス属細菌数を経時的に調べた。その結果を表２６に示す。
【０１２６】
【表２６】
0003576517.tif 000027
【０１２７】
表２６から明らかなように、低温殺菌した直後において、既にバチルス属細菌はほとんど生存していない。また、その後もバチルス属細菌が増加することはなく、３０日を経過した後であっても、バチルス属細菌はほとんど生存していない。
なお、ナイシン活性は、前述のナイシン失活工程Ｓ５３を行わない場合には、ナイシン活性が確認された。このナイシン活性は、３０日後においてもほとんど変化がなかった。但し、前述のナイシン失活工程Ｓ５３を行った場合には、低温殺菌した直後からナイシン活性が見られず、その後においてもナイシン活性が認められない。
【０１２８】
（比較形態３）
次いで、上記実施形態３の比較形態３について、図７を参照しつつ説明する。なお、上記実施形態３等と同様な部分の説明は、省略または簡略化する。
原料となる白花豆を用意し、洗浄する（ステップＳ１４１）。そして、水戻工程Ｓ１４２において、白花豆の水戻しを行う。本比較形態３では、乳酸菌の添加・発酵がないので、水戻しは２０℃で２４時間行う。なお、水戻しの前に白花豆の洗浄を行うのは、バチルス属細菌をできるだけ除去したいからである。上記実施形態３では、乳酸菌を添加することにより、バチルス属細菌等が生育できなくなるので、このような洗浄を省略している。
水戻し時におけるバチルス属細菌数について行った調査結果を表２７に示す。
【０１２９】
【表２７】
0003576517.tif 000028
【０１３０】
表２７から明らかなように、水戻し開始時において、バチルス属細菌が増殖している（この比較として実施形態３の表２２も参照されたい）。また、その２４時間後（水戻しの終了時）において、バチルス属細菌がさらに増殖している。従って、このバチルス属細菌が原因となって煮豆加工品（白花豆）の品質や保存性を悪くする恐れがある。
このことから、上記実施形態３のように、水戻工程Ｓ１４２の際に乳酸菌を添加し発酵させるのが好ましいことが判る。
【０１３１】
次に、水炊工程Ｓ１４３において、水戻しした白花豆を水炊きする。
次に、調味液浸漬工程Ｓ１４４において、白花豆に、別に溶解・調整し（ステップＳ１４５）、殺菌処理をした（ステップＳ１４６）調味液を加え、浸漬する。その際、上記実施形態３とは異なり、静菌剤を添加する。なお、上記実施形態３では、このとき、乳酸菌を添加することにより、バチルス属細菌等を死滅させることができるので、このような静菌剤は使用しない。従って、静菌剤（添加物）が未使用の煮豆加工品を欲する消費者の要求に応えることができる。また、製造コストも静菌剤を使用しないため安く済ませることができる。
この調味液浸漬工程時におけるバチルス属細菌数について行った調査結果を表２８に示す。
【０１３２】
【表２８】
0003576517.tif 000029
【０１３３】
表２８から明らかなように、調味液浸漬の開始時において、バチルス属細菌が増殖している（この比較として実施形態３の表２３も参照されたい）。また、その２４時間後（調味液浸漬の終了時）において、バチルス属細菌がさらに増殖している。従って、このバチルス属細菌が原因となって煮豆加工品（白花豆）の品質や保存性を悪くする恐れがある。
このことから、上記実施形態３のように、調味液に乳酸菌を添加し発酵させるのが好ましいことが判る。
【０１３４】
次に、充填・包装工程において、別に溶解・調整した充填液（ステップＳ１４８）を加え、浸漬する。この充填液におけるバチルス属細菌数について行った調査結果を表２９に示す。
【０１３５】
【表２９】
0003576517.tif 000030
【０１３６】
表２９から明らかなように、充填液の保存開始時において、バチルス属細菌が増殖している（この比較として実施形態２の表２４も参照されたい）。また、その２４時間後において、バチルス属細菌がさらに増殖している。従って、このバチルス属細菌が原因となって煮豆加工品（白花豆）の品質や保存性を悪くする恐れがある。
このことから、上記実施形態３のように、充填液に乳酸菌を添加し発酵させるのが好ましいことが判る。
【０１３７】
次に、レトルト殺菌工程Ｓ１４９において、包装された白花豆を１１５℃で６０分間加熱し、殺菌すれば、白花豆が出来上がる。このような高温殺菌を行うのは、上述したように、白花豆やその充填液にバチルス属細菌等が増殖しているからである。
しかし、レトルト殺菌を行うと、前述したように様々な問題が生じる。従って、上記実施形態３のように、乳酸菌を添加することによりバチルス属細菌等を死滅させ、レトルト殺菌を行う代わりに、低温殺菌で済ませるのが好ましい。
ここで、レトルト殺菌を行う代わりに、上記実施形態３と同様に低温殺菌を行った場合のバチルス属細菌数を経時的に調べた。その結果を表３０に示す。
【０１３８】
【表３０】
0003576517.tif 000031
【０１３９】
表３０から明らかなように、低温殺菌をした直後においては、バチルス属細菌はほとんど生存していない（この比較として実施形態２の表２６も参照されたい）。しかし、その３日後においては、かなりの数のバチルス属細菌が増殖し、白花豆が腐敗した状態となる。
このことから、上記実施形態３のように乳酸菌の添加・発酵を行わない場合には、レトルト殺菌を行わざるを得ないことが理解できる。
【０１４０】
（実施形態４）
次いで、第４の実施形態について説明する。なお、上記各実施形態１〜３のいずれかと同様な部分の説明は、省略または簡略化する。
本実施形態４では、煮豆加工品として小豆あんを製造する。図４はこの小豆あんの製造工程の概略を示す。
まず、原料となる小豆（乾燥豆）を用意する。そして、この小豆を洗浄する（ステップＳ６１）。なお、本実施形態４では、水戻工程がないので、それに伴う乳酸菌添加・発酵工程もない。
【０１４１】
次に、水炊工程Ｓ６２において、小豆を８８℃で２０分間、水炊きする。
次に、調味炊・攪拌工程Ｓ６３において、小豆を調味炊きし、攪拌する。なお、本実施形態４では、砂糖などの調味料を直接小豆に添加するので、調味液を殺菌したり、乳酸菌を加えることはしない。
次に、乳酸菌添加・発酵工程Ｓ６４において、１０6／ｇの割合で乳酸菌を添加する。本実施形態４でも、ナイシン生産菌である Lactcoccus lactis を使用する。そして、乳酸菌を添加した小豆を３０℃で２４時間行い、乳酸菌を発酵させる。このときもまた、Lactcoccus lactis は、ナイシンを生産するので、バチルス属細菌等がほとんど生存することができない。
この結果を表したものを表３１に示す。
【０１４２】
【表３１】
0003576517.tif 000032
【０１４３】
表３１から明らかなように、乳酸菌を添加した直後において、バチルス属細菌はほとんど生存していない。また、その２４時間後においても、バチルス属細菌はほとんど生存していない。なお、ナイシンの活性は、調味液浸漬の開始時には見られなかったが、その２４時間後においては認められた。
【０１４４】
次に、好ましくは、後にナイシン失活工程Ｓ６７を行うため、小豆あんにパパイン（ Papain （アマノ社製））を０．０５ｍｇ／ｇの割合で添加しておく（ステップＳ５２）。
その後、充填・包装工程Ｓ６６において、小豆あんを包装容器に充填し、包装する。
次に、ナイシン失活工程Ｓ６７を行うのが好ましい。即ち、パパインが加えられた小豆あんを、５０℃で３０分間、酵素反応を行い、乳酸菌（ Lactcoccus lactis ）によって生産されたナイシンを分解・失活させる。
ここで、パパインの添加によるナイシンの分解・失活について調査した。その結果を表３２に示す。
【０１４５】
【表３２】
0003576517.tif 000033
【０１４６】
表３２から明らかなように、０．１ｍｇ／ｇ以上のパパインを添加すれば、ナイシンが分解・失活することが判る。
【０１４７】
次に、低温殺菌工程Ｓ６８において、包装された小豆あんを９０℃で３０分間加熱し、殺菌すれば、小豆あんが出来上がる。
低温殺菌工程Ｓ６８後のバチルス属細菌数を経時的に調べた。その結果を表３３に示す。
【０１４８】
【表３３】
0003576517.tif 000034
【０１４９】
表３３から明らかなように、低温殺菌した直後において、バチルス属細菌はほとんど生存していない。また、その後もバチルス属細菌が増殖することはなく、６日を経過した後であっても、バチルス属細菌はほとんど生存していない。
【０１５０】
（比較形態４）
次いで、上記実施形態４の比較形態４について、図８を参照しつつ説明する。なお、上記実施形態４等と同様な部分の説明は、省略または簡略化する。
原料となる小豆を用意し、洗浄する（ステップＳ１６１）。
次に、水炊工程Ｓ１６２において、小豆を水炊きする。
次に、調味炊き・攪拌工程Ｓ１６３において、小豆に調味料を加え、調味炊きし、攪拌する。その際、上記実施形態３とは異なり、静菌剤を添加する。なお、上記実施形態４では、このとき、乳酸菌を添加することにより、バチルス属細菌等を死滅させることができるので、このような静菌剤は使用しない。従って、静菌剤（添加物）が未使用の煮豆加工品を欲する消費者の要求に応えることができる。また、製造コストも静菌剤を使用しないため安く済ませることができる。
【０１５１】
次に、充填・包装工程Ｓ１６４において、小豆あんを包装容器に充填し、包装する。
その後、レトルト殺菌工程Ｓ１６５において、包装された小豆あんを１１５℃で６０分間加熱し、殺菌すれば、小豆あんが出来上がる。このような高温殺菌を行うのは、小豆あんにバチルス属細菌等が増殖していることがからである。
しかし、前述したように、レトルト殺菌を行うと、様々な問題が生じる。従って、上記実施形態４のように、乳酸菌を添加することによりバチルス属細菌等を死滅させ、レトルト殺菌を行う代わりに、低温殺菌で済ませるのが好ましい。
ここで、レトルト殺菌を行う代わりに、上記実施形態４と同様に低温殺菌を行った場合のバチルス属細菌数を経時的に調べた。その結果を表３４に示す。
【０１５２】
【表３４】
0003576517.tif 000035
【０１５３】
表３４から明らかなように、低温殺菌をした直後あるいは１日後においては、バチルス属細菌はほとんど生存していない（この比較として実施形態４の表３３も参照されたい）。しかし、６日後においては、かなりの数のバチルス属細菌が増殖し、小豆あんが腐敗した状態となる。
このことから、上記実施形態４のように、調味炊き・攪拌工程Ｓ１６３後に乳酸菌を添加し発酵させるのが好ましいことが判る。また、乳酸菌の添加・発酵を行わない場合には、レトルト殺菌を行わざるを得ないことが理解できる。
【０１５４】
以上において、本発明を実施形態に即して説明したが、本発明は上記各実施形態１〜４に限定されるものではなく、その要旨を逸脱しない範囲で、適宜変更して適用できることはいうまでもない。
例えば、上記各実施形態１〜４では、バチルス属細菌等に対する殺菌力が強い乳酸菌として、ナイシンを生産する乳酸菌を用いたが、ナイシンと類似する機能を有するペプチドを生産する乳酸菌を用いても、ナイシン生産菌と同様にバチルス属細菌等に対して強い殺菌効果を得ることができる。
【０１５５】
また、上記各実施形態１〜４では、煮豆加工品として金時豆、昆布豆、白花豆、小豆あんを例示したが、その他の煮豆加工品についても適用することができる。
なお、上記各実施形態１〜４では、乳酸菌を添加する際に、いずれも１０6／ｇの割合で添加しているが、添加量はこれに限るものではなく、適宜変更することができる。煮豆加工品の種類やそれに用いる調味料、充填液の種類によって、バチルス属細菌等を死滅させるのに必要な添加量が異なることがあるからである。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施形態１に係る金時豆の製造方法の概略を示す説明図である。
【図２】実施形態２に係る昆布豆の製造方法の概略を示す説明図である。
【図３】実施形態３に係る白花豆の製造方法の概略を示す説明図である。
【図４】実施形態４に係る小豆あんの製造方法の概略を示す説明図である。
【図５】比較形態１に係る金時豆の製造方法の概略を示す説明図である。
【図６】比較形態２に係る昆布豆の製造方法の概略を示す説明図である。
【図７】比較形態３に係る白花豆の製造方法の概略を示す説明図である。
【図８】比較形態４に係る小豆あんの製造方法の概略を示す説明図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
0003576517.tif 000041
【図７】
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【図８】
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