(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する重合度が５０から５０００の範囲にあるグルカンを０．０１〜２．９重量％及び非重合体カテキン類を０．０３〜０．５重量％含有する容器詰茶飲料。ここで、内分岐環状構造部分とはαー１、４−グルコシド結合とα−１、６ーグルコシド結合とで形成される環状構造部分であり、そして外分岐構造部分とは該内分岐環状構造部分に結合した非環状構造部である。
【請求項２】
容器詰飲料が、容器詰緑茶飲料である請求項１記載の容器詰飲料。
【請求項３】
内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する重合度が５０から５０００の範囲にあるグルカンを０．０１〜２．９重量％及び非重合体カテキン類を０．０３〜０．５重量％含有する、保存時の澱が抑制された容器詰茶飲料の製造法。ここで、内分岐環状構造部分とはαー１、４−グルコシド結合とα−１、６ーグルコシド結合とで形成される環状構造部分であり、そして外分岐構造部分とは該内分岐環状構造部分に結合した非環状構造部である。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は非重合体カテキン類を高濃度に含有し、かつ長期保存時の澱生成を抑制した風味の良好な容器詰茶飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
カテキン類の効果としては、コレステロール上昇抑制作用やαアミラーゼ活性阻害作用などが報告されている（例えば、特許文献１、２参照）。このような生理効果を発現させるためには、成人一日あたり４〜５杯のお茶を飲むことが必要であることから、より簡便に大量のカテキン類を摂取するために、飲料にカテキン類を高濃度配合する技術が望まれていた。この方法の一つとして、緑茶抽出物の濃縮物（例えば、特許文献３参照）などを利用して、カテキン類を飲料に溶解状態で添加する方法がある。
【０００３】
一方、茶の容器詰飲料には長期保存中にペクチンやヘミセルロース等の高分子成分を原因とする澱の発生の課題があり、これに対するいろいろな解決方法が報告されている（例えば、特許文献４、５参照）。
しかしながら、茶抽出液を限外濾過膜で濾過して高分子成分を除去する方法では、茶の滋味成分が濾過剤に吸着してしまい、澱の発生は防止されるものの、茶特有の風味が乏しくなるという欠点がある。また、茶を酸性域に調整した後、急冷して濁りを促進させ、遠心分離によってこの濁りを除去し、上澄液にケイソウ土を添加して濾過した後、ｐＨを中性域に再調整する方法では、ケイソウ土濾過時に茶の香気成分が同時に除去されてしまい、得られる茶の香りが弱くなる。
【０００４】
【特許文献１】
特開昭６０−１５６６１４号公報
【特許文献２】
特開平３−１３３９２８号公報
【特許文献３】
特開昭５９−２１９３８４号公報
【特許文献４】
特開平４−４５７４４号公報
【特許文献５】
特開平４−３１１３４８号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明はカテキン類を高濃度に含有し、かつ長期保存時の澱生成を抑制した風味の良好な容器詰茶飲料を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、高濃度のカテキン類を含有する容器詰茶飲料の長期保存時の澱生成を抑制すべく検討した結果、一定量のクラスターデキストリンを配合することによって、長期保存時の澱生成を抑制でき、かつ風味の良好な容器詰茶飲料が得られることを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明は、クラスターデキストリンを０．０１〜２．９重量％及び非重合体カテキン類を０．０３〜０．５重量％含有する容器詰茶飲料を提供するものである。
また本発明は、クラスターデキストリンを０．０１〜２．９重量％配合する、保存時の澱が抑制された容器詰茶飲料の製造法を提供するものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明においてクラスターデキストリンとは枝作り酵素をアミロペクチンに作用させて生産した環状構造をもつデキストリン、すなわち、α−１，４−グルコシド結合及びα−１，６−グルコシド結合を有する糖類に作用して、糖転移酵素を作用させ生成させた環状構造を有するグルカンをいう。より具体的には、特開平８−１３４１０４号明細書に記載の内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する重合度５０以上のグルカンであり、このうち、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する重合度が５０から５０００の範囲にあるグルカンが好ましい。ここで内分岐環状構造部分とはα−１，４−グルコシド結合とα−１，６−グルコシド結合とで形成される環状構造部分であり、そして外分岐構造部とは該内分岐環状構造部分に結合した非環状構造部である。当該クラスターデキストリンにおける内分岐環状構造部分の重合度は１０から１００の範囲が好ましい。また、外分岐構造部分の重合度は４０以上が好ましく、当該外分岐構造部分の各単位鎖の重合度は平均で１０から２０が好ましい。このようなクラスターデキストリンとしては、日本食品化工（株）から販売されているものを使用することができる。
【０００９】
本発明で使用するクラスターデキストリンは０．０１〜２．９重量％が好ましく、０．０５〜２．５重量％がより好ましく、更に好ましくは０．０５〜２．０重量％、特に好ましくは０．１〜１．０重量％である。クラスターデキストリンを配合しない系及び０．０１重量％未満の配合系では保存時の澱生成期間が短くなり、また２．９重量％を超えると茶飲料の持つ清涼感が損われてしまい好ましくない。
【００１０】
本発明で非重合体カテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレートなどの非エピ体カテキン類及びエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレートなどのエピ体カテキン類をあわせての総称である。
【００１１】
本発明の容器詰茶飲料中には、非重合体であって水に溶解状態にある非重合体カテキン類を、０．０３〜０．５重量％、好ましくは０．０４〜０．５、より好ましくは０．０５〜０．５、更に好ましくは０．０９２〜０．４重量％、特に好ましくは０．１１〜０．３重量％、もっとも好ましくは０．１２〜０．３重量％含有する。非重合体カテキン類含量が０．０３重量％未満では一度に多量の非重合体カテキン類を容易に取り難い。一方、０．５重量％を超える濃度では苦渋味の改善が不可能である。
【００１２】
本発明の非重合体カテキン類の濃度は、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートの合計８種の合計量に基づいて定義される。
【００１３】
本発明の容器詰茶飲料の（Ａ）非エピ体カテキン類と（Ｂ）エピ体カテキン類の重量比率〔（Ａ）／（Ｂ）〕は、保存時の色相変化を抑制する点から、好ましくは０．５４〜９．０、より好ましくは０．５５〜９．０、更に好ましくは０．６７〜９．０、特に好ましくは１．０〜９．０である。
【００１４】
また、本発明で用いる非重合体カテキン類中のカテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート、及びエピガロカテキンガレートからなるガレート体の全非重合体カテキン類中での割合が４５重量％〜１００重量％が、非重合体カテキン類の生理効果の有効性上好ましい。
【００１５】
本発明に使用する茶葉としては、Ｃａｍｅｌｌｉａ属、例えばＣ．  ｓｉｎｅｎｓｉｓ、Ｃ．  ａｓｓａｍｉｃａ及びやぶきた種、又はそれらの雑種から得られる茶葉から製茶されたものが挙げられる。当該製茶された茶葉としては煎茶などのいわゆる緑茶葉が特に好ましい。またクラスターデキストリンの効果は、特に容器詰緑茶飲料において顕著に発現される。また、烏龍茶などの半発酵茶葉や紅茶などの発酵茶葉由来の茶抽出液に対しても使用できる。
【００１６】
本発明の容器詰茶飲料は、前記茶抽出液に緑茶抽出物を添加することにより製造するのが好ましい。ここで添加する緑茶抽出物は、緑茶葉からの抽出液でもよいが、緑茶抽出物の濃縮物を水に溶解して用いても、緑茶葉からの抽出液と緑茶抽出物の濃縮物とを併用しても良い。ここでいう緑茶抽出物の濃縮物とは、茶葉を熱水もしくは水溶性有機溶媒により抽出された抽出物を濃縮したものであって、特開昭５９−２１９３８４号公報、特開平４−２０５８９号公報、特開平５−２６０９０７号公報、特開平５−３０６２７９号公報、特願２００２−１１４３５５、特願２００２−０２０４１５などに詳細に例示されている方法で調製したものをいう。市販品としては、三井農林（株）「ポリフェノン」、伊藤園（株）「テアフラン」、太陽化学（株）「サンフェノン」などが挙げられる。そのほか、カラム精製品及び化学合成品でも使用できる。ここでいう緑茶抽出物の濃縮物の形態としては、固体、水溶液、スラリー状など種々のものが挙げられる。
【００１７】
本発明の容器詰茶飲料は、苦味抑制剤を配合すると、服用しやすくなり、好ましい。苦味抑制剤は、水溶性高分子、サイクロデキストリンが好ましい。水溶性高分子としては、ペクチン、デキストリン等が挙げられる。サイクロデキストリンとしては、α−、β−、γ−サイクロデキストリン及び分岐α−、β−、γ−サイクロデキストリンが使用できる。
【００１８】
本発明飲料のｐＨは、２５℃で２〜７、好ましくは３〜７、より好ましくは５〜７とするのが非重合体カテキン類の化学的安定性の点で好ましい。
【００１９】
本発明の容器詰茶飲料には、茶由来の成分にあわせて、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、ｐＨ調整剤、品質安定剤などの添加剤を単独、あるいは併用して配合しても良い。
【００２０】
無機酸類、無機酸塩類としてはリン酸、リン酸二ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウムなどが挙げられる。本発明飲料中に０．０１〜０．５重量％、特に０．０１〜０．３重量％含有するのが好ましい。
【００２１】
本発明の容器詰茶飲料に使用される容器は、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶などの通常の形態のものが使用できる。ここでいう容器詰飲料とは希釈せずに飲用できるものをいう。
【００２２】
また本発明の容器詰茶飲料は、例えば、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造される。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用される。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。また非エピ体カテキン類とエピ体カテキン類の比率を調整する為に、これらの殺菌工程の前に加熱処理を施しても良く、また添加する緑茶抽出物を加熱処理して使用しても構わない。
【００２３】
【実施例】
カテキン類の測定
飲料をフィルター（０．８μｍ）でろ過し、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム  Ｌ−カラムＴＭ  ＯＤＳ（４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人  化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により行った。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有の蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有のアセトニトリル溶液とし、試料注入量は１０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。
【００２４】
澱の目視評価
５０ｍＬバイアル瓶に入っている評価サンプルをイルミネーター上で内容物の状態を観察し、澱の観察された時点を澱発生日とした。
評価基準：
○：澱発生日  １５日以上
△：澱発生日  １５〜１０日以上
×：澱発生日  １０日未満
【００２５】
風味の評価
保存後の容器詰茶飲料についてパネラー３名による飲用試験を実施した。本発明の飲料（実施例１、２、３）および比較の飲料（比較例１、２、３、４、５、６）の評価を行った。評価項目は飲用後に残る渋みの強さ及び緑茶感の有無であり、個々の評価結果を協議の上まとめた。結果を表１に示す。
評価基準：
○：茶飲料として飲用上問題ない
○〜△：茶飲料としてやや劣るが飲用できる
△：茶飲料として飲用上不適
【００２６】
実施例１〜３及び比較例１〜６
国産煎茶を茶葉濃度３．３重量％、抽出温度７５℃、５分間の条件で抽出して抽出液を得た。次にこの抽出液に緑茶抽出物の濃縮物（非重合体カテキン類含有量２３重量％）を添加して茶飲料中の非重合体カテキン類濃度を調節した。次にアスコルビン酸ナトリウムを０．１重量％濃度で配合しこの緑茶抽出液を重曹で調合ｐＨ６．６に合わせ、香料が０．０２重量％となるように配合した。最後に無添加及び各種デキストリンを配合した実施例及び比較例の調合液を得た。これらのサンプルをＵＨＴ殺菌処理（殺菌温度１３８℃、３０秒）を行った。得られた容器詰緑茶飲料の組成、長期保存時の澱発生日及び風味の評価結果を表１に示す。
【００２７】
【表１】
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【００２８】
表１から明らかなように、長期保存を想定した加速試験として５５℃雰囲気下で澱の発生を目視で観察した。その結果、β、γ両シクロデキストリンにおいては澱発生までの日数が無添加系よりも短かくなる一方、クラスターデキストリンではシクロデキストリン添加系に比べても保存性が良くなることが判った。
また、得られた本発明容器詰緑茶飲料は風味も良好であった。
【００２９】
【発明の効果】
本発明によれば、クラスターデキストリンを配合することによって、長期保存時の澱生成が抑制され、かつ風味の良好な容器詰茶飲料が得られる。