(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
玄米を発芽させ、これを水に浸漬すると共にセルラーゼを添加してセルロースを加水分解し、次いで加熱して液状化した後、プロテアーゼおよび液化アミラーゼを添加して蛋白質および炭水化物を加水分解し、さらに酸性下でグルコアミラーゼを添加してγ−アミノ酪酸含有の糖化物を生成し、この糖化物から固液分離して液体成分を分取することからなるγ−アミノ酪酸入り液糖の製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の製造方法で得られた液糖をヨーグルトに添加するγ−アミノ酪酸入りヨーグルトの製造方法。
【請求項３】
請求項１に記載の製造方法で得られた液糖を健康食品に添加するγ−アミノ酪酸入り健康食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、γ−アミノ酪酸を含有しブドウ糖を主成分とする液糖およびその製造方法、並びにそのような液糖を含有するヨーグルト、健康食品その他の液糖含有食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
液糖の代表例であるブドウ糖は、白米やコーンスターチその他のデンプンを、酸や酵素で加水分解し、分解液を中和、脱色および濃縮して製造される水溶性の糖類である。
【０００３】
ブドウ糖を主成分とする液糖に酵素（グルコースイソメラーゼ等）を作用させ、ブドウ糖の一部を果糖に異性化させたものや、異性化の度合いが５０％未満のものは「ブドウ糖果糖液糖」と呼ばれ、５０％以上９０％未満のものは「果糖ブドウ糖液糖」と呼ばれている。因みに、コーラ等の清涼飲料水に配合されている「コーンシロップ」は、コーンスターチから作った異性化液糖類の総称である。
【０００４】
このような異性化液糖（果糖ブドウ糖液糖、ブドウ糖果糖液糖）は、砂糖に替わる天然甘味料として、飲料、冷菓、製パン等に使用され、その爽やかな甘味と経済性から需要がますます広がっている。
【０００５】
一方、γ‐アミノ酪酸（以下、ＧＡＢＡと略称する。）は、米胚芽を水に浸漬することにより胚芽中に蓄積されることが知られており、また神経伝達物質として重要な役割を果たしている物質でもあり、特に血圧上昇抑制作用を利用し、ヒトの健康に有用なアミノ酸として機能性食品の成分として利用されている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、上記した従来の液糖は、胚芽を有しない白米やコーンスターチを原料としているために、水に浸漬してもＧＡＢＡの含有量は増えないため、製造された液糖にＧＡＢＡが多く含まれている例はなかった。
【０００７】
そこで、本願の液糖に係る発明の課題は上記した問題点を解決して、ヒトの健康に有用で種々の食品に添加できる高い汎用性のある液糖を得ることであり、特に通常の液糖製造工程では生成しないＧＡＢＡを多量に含有する液糖を効率よく製造することである。
【０００８】
また、上記の液糖を利用してヒトの健康に有用である液糖を含有する食品を得ることである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
上記の課題を解決するために、本願の液糖に係る発明では、発芽玄米をセルラーゼ、プロテアーゼおよびアミラーゼで分解して液化すると共に糖化したものからなり、ブドウ糖を主成分としγ−アミノ酪酸を含有してなる液糖としたのである。
【００１０】
上記したように構成される本願の発明に係る液糖は、発芽玄米をセルラーゼ、プロテアーゼおよびアミラーゼの各酵素で分解したものである。
【００１１】
発芽玄米は、玄米を一定の温度の水に漬けて芽を小さく出させ、そのままの状態を０〜５℃で維持させている玄米であり、糖化酵素が作用して胚乳が軟らかくなると共にこれを包む糖層も軟らかくなっている。
【００１２】
発芽玄米のうち、皮層部分の糠にはヘミセルロースが多く含まれており、これをセルラーゼが加水分解する。また、後述する「食品成分データ」からも明らかなように、発芽米にも胚芽米と同様に蛋白質（アミノ酸）が含まれており、これをプロテアーゼが加水分解する。また、アミラーゼは、澱粉やグリコーゲンを加水分解して糖を生成する。
【００１３】
そして、このようにして発芽米を酵素分解して得られる液糖は、ブドウ糖を主成分とし、γ−アミノ酪酸を含有したものになる。
【００１４】
上記の液糖を材料または添加成分として利用すると、ヨーグルトや健康食品にそのような液糖を含有させることが容易にでき、それらの食品本来の食感も損なわれない。
【００１５】
また、本願の液糖の製造方法に係る発明では、玄米を発芽させ、これを水に浸漬すると共にセルラーゼを添加してセルロースを加水分解し、次いで加熱して液状化した後、プロテアーゼおよびアミラーゼを添加して蛋白質および炭水化物を加水分解し、さらに酸性下で糖化アミラーゼを添加してγ−アミノ酪酸含有の糖化物を生成し、この糖化物から固液分離して液体成分を分取することからなるγ−アミノ酪酸入り液糖の製造方法としたのである。
【００１６】
上記したように液糖を製造する工程のうち、発芽させた玄米を水に浸漬することにより、発芽させないで酵素分解する場合に比べてＧＡＢＡの製造効率は格段に向上する。すなわち、玄米は、発芽のために水に浸漬された際に酸素が欠し、その刺激で開始される生理化学的作用によって、含有されているグルタミン酸がＧＡＢＡに変化し、発芽していない胚芽米に比べて約３倍のＧＡＢＡを含有するものになる。
【００１７】
そして、発芽玄米を水に浸漬した状態で加熱すると、デンプンは分解されて、いわゆるデンプン糊の状態に液状化する。このようにすると、酵素を効率よく作用させることが可能になり、糖化効率は高まる。
【００１８】
【発明の実施の形態】
実施形態の液糖の製造工程を添付図面に基づいて説明する。
【００１９】
先ず、玄米を発芽させるには、例えば３２℃の恒温室で一晩（１６〜２４時間）静置し、芽を０．５〜１ｍｍ程度まで生長させる。
【００２０】
次に、図１に示すように発芽玄米と水（例：πウォーター）をポンプ１で同一配管に導いて遠心分離式の水セパレータ２で水切りし、発芽玄米を蒸煮タンク３に導入し、同量の水を新たに加えて水に浸漬する。その状態でセルラーゼを添加し、一晩（１６〜２４時間）冷水で保持する。
【００２１】
このようにすると、胚乳の周囲を覆っている糠の繊維成分からなる表層にセルラーゼが作用してヘミセルロースを加水分解してセロビオースを生成する。
【００２２】
因みに、発芽する前の玄米、すなわち胚芽米の成分は、文部科学省の「食品成分データベース」に拠ると、米（水稲）／穀粒／胚芽精米の可食部１００ｇ中の一般成分として蛋白質７ｇ、脂質２ｇ、炭水化物７４．８ｇ、灰分０．７ｇである。
【００２３】
次に、発芽玄米と水を蒸煮タンク３内で温めて温水に浸漬すると共にプロテアーゼを添加する。温水は、例えば３５℃程度の湯が好ましく、プロテアーゼも湯に溶かして玄米の０．０５％量を目安にして混合する。
【００２４】
次いで、ホモミキサー４を駆動して発芽玄米を破砕して再び蒸煮タンク３ヘ戻す経路で循環し、次に昇温して酵素の力価を高めながら１００℃以上でアミラーゼを添加する。アミラーゼは、液状のものを玄米量の０．０６％を目安に配合すると、均一に混合され効率よく作用して好ましい。
【００２５】
なお、蒸煮タンク３内は１ｋｇ／ｃｍ２以上の陽圧にして加熱加圧すると、タンク内は沸点が高くなって１０５℃まで昇温するから、糊化効率が向上する。その後は、減圧し、９０℃まで冷却してホモミキサーで破砕する。
【００２６】
その後、無機酸または有機酸を添加してｐＨを７．０未満とし、好ましくはｐＨ５．５〜６．５の酸性側に調整し、５５〜６０℃に温度を下げて糖化アミラーゼを添加し、一晩（例えば８〜１６時間）静置することによって糖化を充分に進行させる。酸性下で糖化アミラーゼを作用させるには、例えば食品用酸味料として知られているグルコノデルタラクトンなどを添加することが好ましい。このようなｐＨ調整によってＧＡＢＡが効率よく生成する。
【００２７】
糖化アミラーゼは、グルコアミラーゼとも称されるものであり、その配合量は玄米量の０．０５％程度を目安にする。
【００２８】
この発明で洗米や酵素作用などに用いる水は、バチルス・ズブチルスのような芽胞菌や土壌菌などの雑菌の繁殖を防止できるように、抗菌性または除菌性のある水を用いることが好ましい。そのような水として、水分子のクラスターが分解して単分子状になっているπウォーターとも称される所定の水（単分子水とも別称される）が好ましく、これらを用いて製造工程で液糖に匂いが付くのを防止できる等の好ましい結果を得ている。
【００２９】
以上のようにして糖化を進行させたものは、次にネル地を張った絞り袋５などを用いてろ過し、遠心分離機６にかけた後、バイブロフィーダー７さらに重圧式絞り機１０でろ過して固体と液体を分離し、糖化液を得る。固体は、有機質材料として再利用することができる。
【００３０】
なお、バイブロフィーダー７から液受ホッパー８に分離された液体は、品質の良い製品を得るために、さらにろ過や沈殿などの周知の手法によって精製し、必要に応じて加熱殺菌および濃縮すればよい。図中に示す符号５´は絞り袋、９、９´は引き出しポンプ、１１はスラッジホッパー、１２はスネークポンプを示している。
【００３１】
得られた液糖は、発芽玄米由来のＧＡＢＡを多量に含むものであるから、これをアイスクリーム、ヨーグルト、発酵乳などの乳酸菌飲料の他、多くの食品（乳幼児用食品、老人用食品、卵、ジュース、冷菓、氷菓、ジャム、ペースト、大豆原料の食品、海産物や肉の加工食品など）の原料または製品に添加してＧＡＢＡ入りの健康食品を得ることができる。
【００３２】
【実施例】
図２の流れ図（図１の工程図も参照）に示すように、５０ｋｇの玄米をリボンニーダーで洗米した後、３２℃の恒温室で一晩（１２時間）静置して発芽させ、この発芽玄米をポンプ１で送米し、水セパレータ２を介して蒸煮タンク（容量２０００リットル）３に送り、ここで１．３〜１．５倍（体積）量のπウォーター（以下、単に水という。）に浸漬した状態で湯に溶かしたセルラーゼ（商品名：パンセラーＢ．Ｒ．）を玄米量の０．０５％添加し、一晩冷水で保持した。
【００３３】
蒸煮タンク３の水を抜き取った後、玄米と同量の水を加えて脱水する水洗工程を２回繰り返し、その後、玄米の３倍量の水を加えて３５℃まで加熱し、プロテアーゼ（商品名：パンチターゼＮＰ−２）の玄米の０．０５％量を温水に溶かして添加した。
【００３４】
ホモミキサー４を駆動して発芽玄米を破砕し、蒸煮タンク３に戻す循環経路で液状化を進めると共に、５０℃まで加熱して２０分間保持して力価を高め、さらに１００℃以上に加熱した際に、液化アミラーゼ（商品名：スピターゼＸＰ−４０４）を玄米量の０．０６％量だけ温水に溶かして添加した。
【００３５】
このまま６０分間保持し、その後にグルコノデルタラクトン（商品名：リケンラクトン）を添加してｐＨ５．５〜６．０に調整し、その後５５〜６０℃まで冷却し、グルコアミラーゼ（商品名：ユニアーゼ３０）を玄米量の０．０５％量だけ温水に溶解して添加し、そのまま保温状態で一晩放置した。
【００３６】
これをネル地を張った絞り袋５に送液し、遠心分離機６、バイブロフィーダー７および重圧式絞り機１０で固液分離し、複数の工程で液体成分を分離した。
【００３７】
最終的に分取された液体成分（遠心分離された上澄み）について、遊離アミノ酸組成を調べたところ、表１に示す結果（ｍｇ／１００ｍｌ）が得られた。
【００３８】
【表１】
0003597169.tif 000002
【００３９】
表１の結果からも明らかなように、得られた液糖にはγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）が多量に含まれており、このような液糖が短時間で効率よく製造できたことがわかる。
【００４０】
また、得られた液糖を周知の濃縮機（ＰＡＮ）を用いてＢＲＩＸ７０程度に濃縮し、これを市販のプレーンヨーグルトに１０重量％添加したところ、さっぱりとした甘味のある美味なヨーグルトが得られた。
【００４１】
同様に、ＢＲＩＸ７０程度に濃縮し、これを炭酸水に１５重量％添加したところ、さっぱりとした甘味のある美味な清涼飲料水が得られた。
【００４２】
このように種々の食品に添加して健康食品とすることができる液糖は、食品に対し、通常、１０〜９０重量％の割合で添加することが賞味の点で好ましい。
【００４３】
【発明の効果】
本願の液糖およびその製造方法に係る発明は、以上説明したように、ブドウ糖を主成分としγ−アミノ酪酸を含有してなる液糖としたので、ヒトの健康に有用で種々の食品に添加できる高い汎用性のある液糖であり、特に通常の液糖製造工程では生成しないＧＡＢＡを多量に含有する液糖となり、そのような液糖を効率よく製造できるという利点がある。
【００４４】
また、上記の液糖を食品にまたはその原料に混合するだけで、ヒトの健康に有用であるヨーグルトや健康食品などの液糖含有の食品が得られるという利点もある。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施形態の液糖の製造工程を模式的に説明する工程図
【図２】実施例の液糖の製造工程の流れ図
【符号の説明】
１  ポンプ
２  水セパレータ
３  蒸煮タンク
４  ホモミキサー
５、５´  絞り袋
６  遠心分離機
７  バイブロフィーダー
８  液受ホッパー
９、９´  引き出しポンプ
１０  重圧式絞り機
１１  スラッジホッパー
１２  スネークポンプ
【図１】
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【図２】
0003597169.tif 000004