(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
じゃがいもを、３０〜３５℃で２０日間以上保持することにより、萌芽を抑制し、更に、還元糖の増加及びポリフェノールオキシダーゼ活性を抑制することにより、調理・加工の際の褐変を抑えることを特徴とするじゃがいもの貯蔵方法。
【請求項２】
収穫後のじゃがいもを、３０〜３５℃で２０日間以上保持することにより、萌芽を抑制し、更に、還元糖の増加及びポリフェノールオキシダーゼ活性を抑制することにより、調理・加工の際の褐変を抑えることを特徴とする低還元糖貯蔵じゃがいもの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明はじゃがいもの貯蔵方法、特にその高温貯蔵方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
じゃがいもは収穫後に休眠期間があり、また低温にも比較的強く、一般的には貯蔵の容易な青果物であると考えられている。
前述したようにじゃがいもは低温に強いことから、内生休眠に引続く外生休眠を持続させるため低温貯蔵が用いられ、萌芽を抑制している。
また、じゃがいもの低温貯蔵は萌芽や重量減を抑制し、品質が比較的一定に維持できるという点で優れた方法である。
一方、じゃがいもの萌芽抑制のため放射線の使用が日本でも認められているが、この放射線照射という手段自体が一般的には好感をもって受入れられず、普及していない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、じゃがいもを長期間にわたり約零度程度に低温貯蔵すると、いわゆる冷蔵障害が発生する場合があり、更に可溶性還元糖の増加が著しく認められ、加工用、特に加熱を伴うポテトチップの原料としては褐変が著しくなることから不適とされ、その改善が望まれていた。
本発明は前記従来技術の課題に鑑みなされたものであり、その目的はじゃがいもの萌芽を抑制し品質を保ちつつ、冷蔵障害及び還元糖の増加の抑制及び褐変に関する酵素であるポリフェノールオキシダーゼ活性を著しく減少させることのできるじゃがいもの貯蔵方法を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
前記目的を達成するために本発明にかかるじゃがいもの貯蔵法方法は、じゃがいもを、３０〜３５℃で２０日間以上保持することにより、萌芽を抑制し、更に、還元糖の増加及びポリフェノールオキシダーゼ活性を抑制することにより、調理・加工の際の褐変を抑えることを特徴とする。
また、本発明にかかる低還元糖貯蔵じゃがいもの製造方法は、収穫後のじゃがいもを、３０〜３５℃で２０日間以上保持することにより、萌芽を抑制し、更に、還元糖の増加及びポリフェノールオキシダーゼ活性を抑制することにより、調理・加工の際の褐変を抑えることを特徴とする。
【０００５】
【作用】
本発明者らは従来の一般的常識に反し、じゃがいもを比較的高温で保持することにより、数ケ月の長期間にわたり萌芽、還元糖の増加を抑制し、しかもポリフェノールオキシダーゼ活性を減少させることを見出した。
この高温貯蔵方法の機作については今だ充分に判明したわけではない。
即ち、従来においても例えばトマト果実を３０〜３６℃に約５〜１０日間保持することにより、その後室温で長期間にわたり貯蔵可能なことが見出されており、反面１０日間を超えてトマト果実を高温処理すれば、むしろ好ましくない結果を奏することが知られている。従って、トマト果実の貯蔵の場合には、トマト果実にいわゆる高温ショックを与え、エチレン生成を阻止し、さらにポリガラクチュロン酸活性の出現を阻止することで、保存期間の延長を図っていることが予想される。
【０００６】
しかしながら、じゃがいもについては、例えばじゃがいもを高温に数日間保持し、その後常温に戻した場合には、比較的短時日のうちに萌芽の発生が観察され、ポリフェノールオキシダーゼ活性が低下する等、前記トマト果実とは全く異なる生理学的作用機作が生じているものと推察されるが、この点について今までに報告は全く見当らない。
いずれにしろ、じゃがいもをその消費直前まで３０〜３５℃に保持することで、収穫後約６ケ月にわたり萌芽の発生及び還元糖の増加を抑制することが可能となり、ポテトチップの製造等に高温貯蔵されたじゃがいもを用いた場合にも、褐変の著しい進行を生じることはない。
【０００７】
【実施例】
以下、図面に基づき本発明の好適な実施例を説明する。
図１にはじゃがいもの各種温度貯蔵時の萌芽挙動が示されている。
尚、試験に供したじゃがいもは千葉県産７月収穫の男爵いもである。
同図より明らかなように、じゃがいもを４℃に継続して貯蔵した場合には、１８０日にわたる観察期間中萌芽は観察されない。
これに対して、２０℃貯蔵区においては、７１日目に萌芽が認められた。
【０００８】
更に、３３℃貯蔵区においては、前記４℃貯蔵区と同様に１８０日間にわたる観察期間中萌芽は認められなかった。
以上の結果、萌芽の抑制に関する効果では３３℃貯蔵は４℃貯蔵と同様の効果を有することが理解される。
尚、４℃貯蔵区のじゃがいもを９０日目に２０℃貯蔵区に移動すると、その移動日から１８日目に萌芽が観察され、４℃貯蔵においては生理活性に致命的な障害は生じていない。
【０００９】
一方、３３℃貯蔵区のじゃがいもを１０日目に２０℃貯蔵区に移動した場合には、その移動日から５４日目（貯蔵開始より６４日）に萌芽が観察され、又３７日目に２２℃貯蔵区に移動すると、その移動日より２７日目（貯蔵開始より６４日目）に萌芽が観察された。この結果、３３℃貯蔵においても萌芽に関する生理障害は発生しておらず、当初３３℃貯蔵されたじゃがいもを常温貯蔵に移行した場合には、２０℃貯蔵においてじゃがいもの休眠状態が解除され萌芽する７１日目よりも、若干休眠の解除及び萌芽が速くなる傾向にある。従って、休眠中は３３℃貯蔵は実質的にじゃがいもの萌芽抑制には効果がないということが明らかとされた。
【００１０】
一方、２０℃貯蔵区のじゃがいもを１０日目及び休眠解除直前に３３℃貯蔵区に移行すると、萌芽時期はそれぞれ１６２日目及び１４１日目に萌芽が観察された。従って、休眠期間中に３３℃貯蔵区に移行すれば萌芽発生の大幅な遅延効果が得られることが理解される。
以上の様に、萌芽抑制という点からみれば、４℃貯蔵及び３３℃貯蔵は極めて優れた効果を奏し、しかもいずれの場合も致命的な生理障害は生じないことは明らかとされた。又、常温（２０℃）貯蔵されたじゃがいもについても、その休眠期間中であれば３３℃貯蔵区に移行することにより大幅な萌芽遅延効果が得られる。
【００１１】
次に本発明者にはじゃがいもをポテトチップスの原料とする場合に特に問題となる糖濃度について検討を進めた。
図２には各貯蔵区における可溶性全糖の推移が示されており、常温（２０℃）貯蔵区において０．５％以下と極めて低い状態が維持されるが、３３℃貯蔵区及び４℃貯蔵区においてはいずれも２％前後にまで増加が見られる。尚、じゃがいもの低温貯蔵中にその水熔性糖類が増加・蓄積してくることは既に報告されており、特に零度で貯蔵すると全糖は８〜１０％にまで達成することもある。
【００１２】
これに対し、３３℃貯蔵区においても４℃低温貯蔵と同様の可溶性全糖の上昇が認められた。この結果は、じゃがいもを高温で貯蔵すると糖が消費され減少するとの常識的考えとは逆の傾向を示している。
そこで本発明者らは更に還元糖量の推移について検討した。その結果を図３に示す。
同図より４℃貯蔵区においては還元糖量が約１％に達するのに比較し、３３℃貯蔵区においては約０．２％にとどまっている。
【００１３】
前述したポテトチップス製造時等の褐変は主にメイラード反応によることから、還元糖の濃度は極めて重要である。この点で可溶性全糖については３３℃貯蔵区と４℃貯蔵区はほぼ同様であるものの、還元糖については３３℃貯蔵区は４℃貯蔵区の約１／５であり、じゃがいもの加熱加工品を製造する際には適性が高いことが示唆される。
【００１４】
尚、３３℃貯蔵区のじゃがいもを常温（２０℃）に移行し、数日間貯蔵することにより全糖も０．５％以下に低下させることが出来る。但し、常温移行後の日数が２０日を越えると、萌芽が観察される場合がある。
次にじゃがいもを調理・加工する場合に問題となる酵素褐変に与える貯蔵温度の影響について検討する。
図４にはじゃがいもの貯蔵期間によるポリフェノールオキシダーゼ活性の変動が示されている。
【００１５】
このポリフェノールオキシダーゼ（ＰＰＯ）は、ポリフェノール類を酸化し、褐変物質を生成する酵素であり、多くの青果物に含有されている。そして、青果物が損傷や障害を受けた時にＰＰＯが働き、褐変を生じるとともにその商品価値を著しく低下させる。
又、じゃがいもはチロシンやクロロゲン酸等のポリフェノールを含み、剥皮や切断した時に褐変を生ずることが知られている。
【００１６】
しかし、３３℃貯蔵区のじゃがいもはこれをホモジネートしても褐変が非常に小さいことが認められたので、高温貯蔵中のＰＰＯ活性推移に着目した。
尚、ＰＰＯ活性はカテコールを基質とし４２０ｎｍの吸光度の増加で測定し、一分間に吸光度を０．００１増加させる酵素量を１unitとした。
図４より明らかなように、２０℃貯蔵区においては、貯蔵中にＰＰＯ活性が増大し、約１ケ月後に２倍となりその後高い活性を保持するが、貯蔵１００日を過ぎると減少傾向が認められた。
【００１７】
また、４℃貯蔵区においても貯蔵期間中にややＰＰＯ活性の上昇が認められた。
これに対し、３３℃貯蔵区においては、貯蔵開始後比較的早くからＰＰＯ活性が減少し始め、２０日後には１／３、４０日後には１／５と著しく減少し、貯蔵期間が長くなるに従い活性はより低下した。
因みに、常温（２２℃）貯蔵区のじゃがいもを３３℃貯蔵区に移行した場合にもＰＰＯ活性は比較的短時日の内に減少することが観察された。
【００１８】
尚、３３℃貯蔵区でＰＰＯ活性が低下したじゃがいもを２２℃貯蔵区に移行させると、ＰＰＯ活性が再度上昇する傾向が見られたが、貯蔵開始時のＰＰＯ活性までには回復しなかった。
このように、３３℃貯蔵区のじゃがいもはＰＰＯ活性低下に伴い損傷及び調理・加工の際の剥皮・切断による褐変が極めて低く抑制され、品質を保つために有効である。
【００１９】
以上各実験の結果は、他の品種ないし産地のじゃがいもにおいても観察され、多少の相違はあるものの、高温貯蔵がじゃがいもの長期貯蔵に極めて有効であることが示唆された。
更に、本発明における貯蔵性の向上は３０〜３５℃において極めて顕著に認められ、３０℃未満であると萌芽が観察される様になり、又、３５℃を超えた温度で貯蔵されると、保温を行うために不経済であるばかりでなく、腐敗を生じるこが散見された。
【００２０】
【発明の効果】
以上説明したように本発明に係るじゃがいもの貯蔵方法及び低還元糖貯蔵じゃがいもの製造方法によれば、じゃがいもを３０〜３５℃の高温度に貯蔵することにより、萌芽及び還元糖の増大を効率的に抑制することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【図１】じゃがいもの貯蔵温度と萌芽状態の相関を示す説明図である。
【図２】各温度貯蔵区における可溶性全糖の変動を示す説明図である。
【図３】各温度貯蔵区における還元糖の推移を示す説明図である。
【図４】各温度貯蔵区におけるポリフェノールオキシダーゼの活性の変化の説明図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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