(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
浸漬米及び水、必要に応じて液化酵素、を入れた容器内で、設置もしくは挿入した磨砕装置によって浸漬米を吸込み磨砕し、必要に応じて液化することを特徴とする酒類製造用原料米の処理方法。
【請求項２】
浸漬米及び水、必要に応じて液化酵素、を入れた容器内において、浸漬米層の上部に水層を設け、該水層に磨砕装置の少くとも磨砕刃部を設置もしくは挿入した磨砕装置によって浸漬米を吸込み磨砕し、必要に応じて液化することを特徴とする酒類製造用原料米の処理方法。
【請求項３】
酒類製造用原料米を浸漬し、得られる浸漬米を湿式粉砕後、液化酵素により液化せしめ、得られた液化米スラリーを原料として用いる酒類製造法において、原料米の浸漬、浸漬米の吸込み磨砕、酵素液化及び冷却まで、一連の処理を同一装置内で行うことを特徴とする酒類製造用原料米の処理方法。
【請求項４】
吸込み磨砕が、浸漬米及び水、必要に応じて液化酵素、を入れた容器内において、浸漬米層の上部に水層を設け、該水層に磨砕装置の少くとも磨砕刃部を設置もしくは挿入した磨砕装置によって浸漬米を吸込みながら磨砕する方法であることを特徴とする請求項３に記載の酒類製造用原料米の処理方法。
【請求項５】
容器内に設置もしくは挿入できるようにした吸込み磨砕装置を設けてなり、浸漬米及び水、必要に応じて液化酵素、を入れた容器内で、設置もしくは挿入した磨砕装置によって浸漬米を吸込み磨砕できるようにした酒類製造用原料米の処理装置。
【請求項６】
容器内に設置もしくは挿入できるようにした吸込み磨砕装置を設けてなり、浸漬米及び水、必要に応じて液化酵素、を入れた容器内において、浸漬米層の上部に水層を設け、該水層に磨砕装置の少くとも磨砕刃部を設置もしくは挿入した磨砕装置によって浸漬米を吸込み磨砕できるようにした酒類製造用原料米の処理装置。
【請求項７】
容器にパンチングプレートを施した排水装置、浸漬米の吸込み磨砕装置、加熱及び冷却用媒体供給ジャケット、及び、加熱及び冷却効率向上用攪拌装置を設けてなり、原料米の洗米、浸漬、浸漬米の吸込み磨砕、酵素液化及び冷却まで、一連の処理を同一装置内で行うようにした酒類製造用原料米の処理装置。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、酒類製造用原料米の処理方法及び装置に関するもので、特に、本発明は、酒類製造用原料浸漬米を効率的に磨砕する方法及び装置に関するものである。
米を原料とする酒類には、清酒、焼酎、みりんなどがあるが、本発明の原料米の処理方法及び装置によれば、浸漬米をあらゆる規模でかつ効率的に磨砕することができ、得られた米磨砕スラリーを液化酵素によって液化して、各種酒類の原料として用いることができるものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、白米を磨砕し、液化酵素で液化した液化白米を掛米として使用する清酒の製造法が開発され（特開昭５６−１１７７９０号）、一部に実用化されている。
この液化白米を使用する清酒の製造法も、掛米仕込みの連続化、省力化、酒化率の向上化などにおいて格段の技術的進歩は認められたが、技術的にみたときに全く新しい方法であるために、解決すべき多くの問題点が提起されるに至った。
【０００３】
液化白米を用いる清酒の製造法の問題点としては、白米磨砕スラリーを液化酵素で液化処理したとき、液化率が低いときもあれば、高いときもあり、液化率を高く、かつ、一定にしなければならない。又、白米の硬さが、米の品種、生産地、収獲時期、乾燥度合などによって種々様々であって、これら各種白米磨砕スラリーを液化酵素で液化処理したとき、米澱粉の分解成分も様々であり、いかなる種類の白米を用いても液化率を高く、かつ一定の液化成分を得るようにしなければならない。
【０００４】
これら問題点に対して、最初に開発されたのが特願昭６３−１２５８７５  「清酒の醸造法」である。この方法は、耐熱性液化型アミラーゼを用いて米磨砕スラリーを約９５〜１１５℃で液化するもので、液化率を高め、そして、酒化率を高めることができたものである。
また、次に開発されたのが特願平７−３３１２４４「酒類製造装置及び方法」である。この方法は、液化処理する前に、密度計によって米磨砕スラリーの密度を一定に調整するもので、これによって米の液化率を最高に維持することが可能となったものである。
【０００５】
このように、酒化率を高めるには、液化率を上げ、そして、液化率を一定にするには、米磨砕スラリーの密度を一定にする必要があることは分るのであるが、これらの液化白米を用いる清酒製造法の技術改良は規模の大きな酒造りにとって好適なものである。
即ち、現在、我国の清酒製造の多くは、小規模であり、改良技術に沿って多大の設備投資をすることは困難である。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明においては、
１．小規模であっても、完全な白米の磨砕を行い、従来の液化率（１−未液化澱粉／白米澱粉）と同程度の液化率を得なければならない。
２．磨砕装置はできるだけ小型化して、設備投資を軽減しなければならない。
３．従来使用している浸漬タンク、待タンク等一切の無駄をはぶき、設備投資の軽減をはからなければならない。
４．従来液化装置は複数の装置からなるものであったが、一連の処理を同一装置で行い、設備投資の一層の軽減を行わねばならない。
などの課題があったのである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、これら４つの課題を解決するために鋭意研究した結果、従来全く行なわれたことのない、一定容器内の浸漬米の吸込み磨砕を行うことによって課題の基本を解決することができたのである。
【０００８】
本発明の基本は、浸漬米及び水、必要に応じて液化酵素、を入れた容器内で、設置もしくは挿入した磨砕装置によって浸漬米を吸込み磨砕し、必要に応じて液化することを特徴とする酒類製造用原料米の処理方法である。
容器内に浸漬米と水を入れ、そのまま磨砕装置の磨砕刃部を浸漬米層にセットした場合、磨砕装置を駆動させても米の組織がきわめて固いことから負荷が大きくなって温度が上昇し刃周辺の米が糊化して浸漬米の磨砕は不可能になってしまう。
容器内で浸漬米を別の攪拌機等で水と一緒に循環乃至対流した状態にしておけば、設置もしくは挿入した磨砕装置によって浸漬米の吸込み磨砕は順調に進行する。吸込み磨砕された磨砕米は排出口から出て容器内にもどり、新たな浸漬米とともに磨砕装置内を通り、全体が容器内を循環乃至は対流した状態になって磨砕は３０分から３時間程度で完了する。
【０００９】
本発明は、一つの容器内で浸漬米を磨砕装置によって吸込み磨砕し、得られた磨砕米はもとの容器内に戻し、全体を循環乃至は対流した状態で吸込み磨砕を継続し、浸漬米の磨砕を完了することを特色としている。
このように一つの容器内で浸漬米の磨砕を完了させることは、従来の連続磨砕よりもより綿密な磨砕を可能とし、米の性質に合せた磨砕を行い、最高の液化率を達成することを約束するものである。
【００１０】
また、一つの容器内で浸漬米の磨砕を完了することができるということは、その容器内で米の洗浄や浸漬もできることを意味している。
更に、一つの容器内で浸漬米の磨砕を完了させれば、磨砕米スラリーの密度を計測し、水が不足していれば水を加え、米が不足していれば浸漬米を所望量加え、吸込み磨砕をしばらく行って、最適密度の磨砕米スラリーとすることができるものである。
【００１１】
更に所望するならば、同じ一つの容器に加熱及び冷却装置などを備えることによって、同じ容器で磨砕米スラリーの液化を行い、更に冷却して、そのまま発酵タンクに送り込むことができるのである。
このように、原料米の一連の処理を同一装置内で行うことができるようになったのは、新規な浸漬米の吸込み磨砕を採用したからに外ならない。
【００１２】
本発明の浸漬米の吸込み磨砕の実施態様として、浸漬米及び水、必要に応じて液化酵素、を入れた容器内において、浸漬米層の上部に水層を設け、該水層に磨砕装置の少くとも磨砕刃部を設置もしくは挿入した磨砕装置によって浸漬米を吸込み磨砕し、必要に応じて液化することを特徴とする酒類製造用原料米の処理方法が好ましいものである。
【００１３】
この方法によれば、他の攪拌機等を必要とすることなく、中央部に設けた磨砕装置の運転開始時は水とともに浸漬米を懸濁状で吸込みながら磨砕し、磨砕スラリーをもとに戻すことによって全体の中心部上部に向う対流が起り、全部の浸漬米がまんべんなく磨砕装置を通過し、均一に磨砕されることになる。
この場合、容器の大きさと磨砕装置の馬力の強さは重要な関係があり、あらかじめ試験して可能な範囲を決定する必要がある。
【００１４】
本発明において、より好ましい態様は、酒類製造用原料米を浸漬し、得られる浸漬米を湿式粉砕後、液化酵素により液化せしめ、得られた液化米スラリーを原料として用いる酒類製造法において、原料米の浸漬、浸漬米の吸込み磨砕、酵素液化及び冷却まで、一連の処理を同一装置内で行うことを特徴とする酒類製造用原料米の処理方法である。
そして、この方法における吸込み磨砕は、浸漬米及び水、必要に応じて液化酵素、を入れた容器内において、浸漬米層の上部に水層を設け、該水層に磨砕装置の少くとも磨砕刃部を設置もしくは挿入した磨砕装置によって浸漬米を吸込みながら磨砕する方法であるのが好ましい。
【００１５】
本発明の酒類製造用原料米の処理装置の基本は、容器内に設置もしくは挿入できるようにした吸込み磨砕装置を設けてなり、浸漬米及び水、必要に応じて液化酵素、を入れた容器内で、設置もしくは挿入した磨砕装置によって浸漬米を吸込み磨砕できるようにした酒類製造用原料米の処理装置である。
本発明の原料米の処理装置の基本は、容器内に吸込み磨砕装置を設けるのみであるので、浸漬米の磨砕装置としてはきわめて経済的に設備することができる。本発明においては、この基本的な原料米の処理装置は、浸漬米の磨砕にのみ使用することが可能であり、これに液化装置を連続させて磨砕米スラリーを送り込むようにすれば、間欠的な浸漬米の磨砕連続処理ができることになる。
【００１６】
本発明の原料米の処理装置の好ましい態様は、容器にパンチングプレートを施した排水装置、浸漬米の吸込み磨砕装置、加熱及び冷却用媒体供給ジャケット、及び、加熱及び冷却効率向上用攪拌装置を設けてなり、原料米の洗米、浸漬、浸漬米の吸込み磨砕、酵素液化及び冷却まで、一連の処理を同一装置内で行うようにした酒類製造用原料米の処理装置である。
【００１７】
本発明の原料米の処理装置を、その縦断模式図である図１によって説明すれば、１は円筒状の容器で、底部にはパンチングプレートを設けた排水装置２を設け、容器の外側部には加熱、冷却用媒体を通すジャケット、そして加熱、冷却効率を向上させるための邪魔板３、３′が設置されている。
蒸気又は冷水の供給口４及び排出口５を備え、液化時に磨砕米スラリーが９０〜１１０℃まで加熱されるように加圧蒸気が送入され、また、液化された液化スラリーを掛米仕込温度の約１５℃まで冷却するために冷水が送入されるようになっている。
【００１８】
また、６はホッパーで、原料白米、水、液化酵素などを投入する。浸漬米は線Ａまで入れ、水は線Ｂまで入れる。
７は磨砕装置で、上に固定刃が固定され、その下には磨砕刃をモータ８で回転する回転軸９に吸込み方向に固定され、モータ８の回転によって磨砕刃が回転して水と一緒に浸漬米を吸込み、磨砕刃と固定刃とのすり合せによって浸漬米を細かく砕き、磨砕した米スラリーは上方から吹き出して容器内に戻し、全体は対流を起させ、順次浸漬米を磨砕して、全体を所望の粒度まで磨砕して磨砕米スラリーを得る。磨砕米スラリーにはすでに液化型アミラーゼが必要量添加されている。
【００１９】
１０は攪拌翼でモータ１１によって回転し、液化及び冷却における熱効率を高める。
磨砕米スラリーの液化に際しては、蒸気の供給口４から加圧蒸気が送入され、しだいに温度は上昇し、最終的には９０〜９８℃を１０〜３０分程度維持させて、磨砕米スラリーの液化は完了する。
液化が完了したら、供給口４から冷水を送入し、液化スラリーの品温が約１５℃になったら、排水装置２から液化スラリーを出して、清酒発酵タンクに送る。
【００２０】
【実施例】
一般的に、一晩の浸漬処理で１００ｋｇの白米は１３５ｋｇの浸漬米となる。そして、浸漬米のみかけ比重は約０．７８〜０．８０であるので、１３５ｋｇの浸漬米の体積は約１７０Ｌになる。
また、清酒醸造における標準的な吸み水歩合（加水量）を想定した場合、一般的な掛米以後の水の使用量は白米１００ｋｇに対して１３０〜１５０Ｌである。しかし、この白米は浸漬されるので、浸漬白米１３５ｋｇに水１３０Ｌを加えた場合、全体積は約２４０Ｌとなり、米層の上の水だけの層の体積は約７０Ｌとなる。
本実施例では、容器の直径の大きさによって変化するこの７０Ｌの水のみの層の高さを想定し、これを１０〜３０ｃｍに変化させ、最適な吸込み磨砕における水層の高さを求めた。
【００２１】
表１に示す如く、高さはすべて同じにして、７０Ｌの水のみの層の高さが１０〜３０ｃｍになるように設計した３種類の３００Ｌ容の円筒容器内に浸漬米１３５ｋｇ及び水１３０Ｌを加え、水のみの層に磨砕装置の磨砕刃部をセットし、磨砕処理した場合の最高負荷電流値及び白米が全て３２メッシュの篩を通過するまでに要した時間を表１に示した。
【００２２】
【表１】
0003563193.tif 000002
【００２３】
表１から明らかなように、同じ浸漬米の量でも、水のみの層が２０ｃｍの場合が最も効率よく磨砕することができた。
磨砕刃を米層内にセットした場合は、対流が殆ど発生せず、磨砕刃の周囲の米が糊化され、磨砕処理をすることはできなかった。水のみの層が１０ｃｍの場合、吸込まれる浸漬米の量が多過ぎて、逆に磨砕時間は長くなった。また、水のみの層が３０ｃｍの場合、吸込む浸漬米の量が少な過ぎてかなりの時間がかかった。
【００２４】
【発明の効果】
本発明では一定容器内で設置もしくは挿入した磨砕装置によって浸漬米を吸込み磨砕し、循環的にすべての浸漬米を磨砕することができるようになったために、白米の磨砕をきわめて簡易とすることができ、小規模酒造においても、液化白米の段掛け清酒醸造が可能となったのである。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の酒類製造用原料米処理装置の縦断説明図である。
【図１】
0003563193.tif 000003