(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ショ糖脂肪酸エステル、ソルビトール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、アルキルグルコキシド、エリスリトール脂肪酸エステルおよびポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルより選ばれる乳化剤を含有する食用油であって、本文で規定する衣からの水分蒸散試験において、１５秒後に水分蒸散量が７５％以上となる低温調理用油脂を用いて、通常の揚げ温度よりも油温を５〜２０℃低下させて油ちょうを行うことを特徴とする揚げ物の製造方法。
【請求項２】
上記乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル、あるいはショ糖脂肪酸エステルと他の乳化剤の組合せである請求項１記載の揚げ物の製造方法。
【請求項３】
上記油ちょう時に、揚げタネの内部温度を９０℃にすることを特徴とする請求項１又は２記載の揚げ物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は天ぷら、唐揚げ、フライ等の揚げ物用に用いられる低温調理用油脂および揚げ物の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
従来より、揚げ物調理は、揚げ物がカラッとした仕上がりとなるように、油ちょう温度や調理時間、また揚げ種や揚げ衣を工夫するといったことが行われてきた。天ぷらを例にあげると、その衣の食感を向上させる方法として、衣に使用する小麦粉中のグルテン量を低下させる方法や、衣の加水量や混ぜ方において粘度を低下させるようにより衣の小麦粉濃度を薄くしたり、グルテンの形成を抑制するために冷水中で調製する方法などがとられてきた。また、調理温度でも、より高温で揚げると油切れが良く油っぽくない天ぷら食品ができることなどが経験的に知られている。これらは全て、「フライ食品の理論と実際」（幸書房発行、ｐ．１７８  〜１８３）に記載されているように、衣の水分をより速く、多く蒸散させて、カラッとした軽い食感の天ぷらを得ようとするものである。
しかし、高温下で調理すると油切れ良くカラッと仕上げることも可能となるが、それに伴って化学的油脂劣化（酸化、分解、重合など）も進行しやすくなる。特に業務用途においては、長時間・連続的に使用されるため、より油脂劣化が進行することになる。劣化抑制を目的として油脂に抗酸化剤を添加することもあるが、その多くは高温下においては顕著な油脂劣化抑制効果を顕さない。
一方で、油温を下げることにより油脂劣化抑制が期待されるが、調理温度を低下させると、揚げ物の油切れや色付きなどが悪くなるとともに、風味・食感の良好な物を得ることが困難になる。また、揚げ物を大量生産するような場合においては、調理時間がかなり長くなるなどのデメリットがあり、これまで実施されなかった。近年になり、遠赤外線を利用したフライヤー等、油温低下調理用機器も見られるようになったが、油脂自体の開発によりこれらを解決した例はなかった。
本発明は上記従来技術の課題に鑑み案出されたものであり、揚げ物調理において、揚げ物の風味・食感を損なうことなく、通常の揚げ温度よりも低温で、且つ調理時間を延長させることなく油ちょうを行うことが可能な揚げ物の製造方法を提供することを目的とするものである。
【０００３】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記のような特徴を持った揚げ物の製造方法について研究を重ねた結果、衣からの水分蒸散量に着目し、特定の低温調理用油脂、即ち衣から素早く水分を蒸散させる油脂を用いて揚げ物調理を行うと、通常より油温を下げても、これまでと同等あるいはそれ以上の風味・食感を持つ揚げ物が得られることを見出し、本発明を完成した。
即ち本発明は、
ショ糖脂肪酸エステル、ソルビトール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、アルキルグルコキシド、エリスリトール脂肪酸エステルおよびポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルより選ばれる乳化剤を含有する食用油であって、後記する衣からの水分蒸散試験において、１５秒後に水分蒸散量が７５％以上となる低温調理用油脂を用いて、通常の揚げ温度よりも油温を５〜２０℃低下させて油ちょうを行うことを特徴とする揚げ物の製造方法である。
【０００４】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳細に説明する。
食感の良好な天ぷらを調理するためには、衣から如何に速く多くの水分を蒸散させるかがポイントであり、前述したように一般には衣の粘度を低下させて散り易くさせるとか、油内で食材（タネ）を揺らし（泳がせ）衣を散らせる、あるいは高温で揚げるなどの方法によって、衣の油中での広がりを良好に（表面積を増加）し、水分の蒸散速度を高めて食感の良好な天ぷらを得ているのが従来の方法である。更に、天ぷらのみに限らず、フライ（パン粉揚げ等）、フリッター、唐揚げ、素揚げ等何れの調理においても衣あるいは外側の水分をいかに速く良く飛ばすか（水分蒸散力の高さ）が求められる。
水分蒸散力が高くなると以下のようなメリットを生ずる。
▲１▼衣やタネの外側の水分が良く飛び、衣がカリッとして軽い食感の揚げ物が得られる。
▲２▼衣やタネの外側が素早く形成されるので、種内部の水分が保持され、柔らかく且つジューシーな揚げ物が得られる。
高温下で揚げ物調理を行うと、水分の蒸散速度は高くなるが、反面、油脂の劣化が顕著になるという問題がある。これに対し、通常より油温度を下げて調理すれば、油脂の劣化（酸化、分解、重合）は抑制でき、また、タネの内部圧力が弱まり、タネからの成分溶出の抑制（微粒子・極性物質の溶出抑制、油脂の着色抑制）も可能となり、広義での油脂劣化の抑制につながる。しかしながら、低温調理で、これまでと同等あるいはそれ以上の風味・食感を持つ揚げ物が得られる方法は提案されていなかったのである。その理由としては、以下のことが挙げられる。
▲１▼衣からの水分蒸散が充分行われず、カラッと揚がりにくい。
▲２▼油ちょう時間が長くなり、吸油量が増える。また、油温が低いため、油切れが悪くなる。
本発明者らは、既に瞬間的に油／水界面の界面張力を低下させる作用のある乳化剤を食用油脂に添加することで、衣の花咲き性等の食感に優れた揚げ物を製造できる加熱調理用油脂組成物を開発したが（特願平５−１８７２２９号）、更に研究を進めた結果、衣からの水分蒸散量に着目し、特定の低温調理用油脂、即ち衣から素早く水分を蒸散させる油脂を用いて揚げ物調理を行うと、通常より油温を下げても、これまでと同等あるいはそれ以上の風味・食感を持つ揚げ物が得られ、更に前述の通り、油の劣化も極めて低減できることを見出したのである。
また、このような特定の乳化剤を含有する低温調理用油脂を用いた場合、フライ等においても、タネと油脂との接触面に乳化剤が配向するためか、油はね抑制効果、また油切れが良くなるなどの効果も併せ持つこともわかった。
【０００５】
本発明に規定する上記低温調理用油脂とは、上記の如き水分蒸散量の要件を満足するものであれば限定されず、例えば油脂に乳化剤が特定条件で配合されているものである。
本発明で用いる油脂は、天ぷら等の揚げ油として一般的に使用されている各種の油から任意に選んで使用することができる。その例としては、大豆油、ナタネ油、コーン油、紅花油、ひまわり油、綿実油、オリーブ油、ごま油、パーム油などの植物油を挙げることができる。これらの油脂はそれぞれ単独で用いてもよく、あるいは適宜混合してもよい。
また、乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビトール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、アルキルグルコキシド、エリスリトール脂肪酸エステルおよびポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等の多価アルコール型非イオン界面活性剤が挙げられる。好ましくは、ショ糖脂肪酸エステル、あるいはショ糖脂肪酸エステルと他の乳化剤の組合せである。
【０００６】
本発明において、水分蒸散試験は以下の条件で行ったものである。
〔水分蒸散試験〕
油脂または各種乳化剤の入った油脂１ｋｇを、フライヤー（ナショナルキッチンフライヤー、ＮＦ−Ｆ１５０）に入れ、１８０  ℃に加熱し、その状態を保つように温度コントロールした。小麦粉バッター（水：小麦粉：卵＝１５０：１００：５０、重量比、小麦粉は薄力粉を使用。氷冷下でダマが無くなるまで完全に混合。）をシリンジ（テルモ（株）製、テルモシリンジＳＳ−０５Ｓ）で５ｍｌ採取し、上記加熱油中に、油面から１０ｃｍの高さから１秒以内（極力１秒にあわせて）に注入した。注入開始直後から１５秒間に蒸散したバッター衣の水分量を測定した。バッター衣の水分蒸散量測定は、バッターの水分初期値を１００  （％）として、１５秒間後のバッター衣の水分量を測定し、初期値との差から算出した。さらに、この操作を１０回以上繰り返し、その平均値を水分蒸散量とした。
コーン油（ｃｏｎｔｒｏｌ）、および各種乳化剤を添加した油脂について、それぞれの水分蒸散率（％）の測定結果を表１に示す。
【０００７】
【表１】
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【０００８】
上記表中、添加した乳化剤の種類及び組成は以下の通りである。
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また、エステルの脂肪酸組成は以下の通りであり、不飽和脂肪酸が多く含まれているものが、溶解性が高く、使用しやすい。
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通常の揚げ温度よりも油温を低下させて油ちょうを行っても良好な食感の天ぷらを得るには、上記水分蒸散量が１５秒後に水分蒸散量が７５％以上となる低温調理用油脂を用いることが必要であり、更に好ましくは１５秒後に水分蒸散量が８０％以上となる低温調理用油脂である。ここで、通常の揚げ温度とは、天ぷらタネの種類等により異なり、一律に規定することはできないが、要は本発明においては一般的な揚げ温度よりも５〜２０℃程度、油温を低下させて油ちょうを行うことを特徴とするものである。
【０００９】
尚、以下に市販の冷凍食品や各種揚げ物の一般的な揚げ温度を列挙する。
ここで、以下に示すデータは、市販の冷凍食品については商品説明書に記載の揚げ温度であり、又、各種揚げ物の揚げ温度は、料理書（マイライフシリーズ２５１、中道順子著、（株）グラフ社、平成２年６月２０日発行）の記載によるものである。
【００１０】
【表２】
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【００１１】
【表３】
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【００１２】
【表４】
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【００１３】
【表５】
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【００１４】
【表６】
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【００１５】
次に、業務用の冷凍食品や天ぷら類の一般的な揚げ温度を列挙する。工業的に大量生産する場合は、油量が多いため、揚げ種を入れても油温が下がりにくく、上記の家庭用の温度よりも５℃程度低くすることが可能である。
【００１６】
【表７】
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【００１７】
【表８】
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【００１８】
【実施例】
以下、実施例より本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
実施例１
下記に示す低温調理用油脂により、エビの天ぷら調理を行い、各調理温度でのタネ内部温度の測定及び衣食感の官能評価を行った。結果を表９に示す。
処方１（表１の配合Ａに相当；水分蒸散量が８８％）
コーン油  ９９．８重量％
乳化剤      ０．２重量％
対照  コーン油（乳化剤無添加）
バッター（水：小麦粉：卵＝１５０：１００：５０、重量比、小麦粉は薄力粉を使用）
揚げタネ  エビ（無頭エビ  大  約１０ｃｍ、９〜１０ｇ）
【００１９】
【表９】
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【００２０】
表９に示すように、処方１の低温調理用油脂を用いて揚げ物調理を行うと、通常より油温を１０℃下げ更に調理時間を短縮しても、対照の通常調理品と同等の食感を有する揚げ物が得られた。また、内部温度も９０℃以上と充分に上昇した。これに対して、対照油では油温を１０℃下げた時点で衣食感の良い揚げ物が得られなくなった。
【００２１】
実施例２
実施例１に同じく処方１の低温調理用油脂により、カボチャの天ぷら調理を行い、各調理温度でのタネ内部温度の測定及び衣食感の官能評価を行った。結果を表１０に示す。
揚げタネ  カボチャ（５ｍｍ厚）
【００２２】
【表１０】
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【００２３】
表１０に示すように、実施例１と同様に、処方１の低温調理用油脂を用いて揚げ物調理を行うと、通常より油温を下げ更に調理時間を短縮しても、対照の通常調理品と同等あるいはそれ以上の食感を有する揚げ物が得られた。また、内部温度も９０℃以上と充分に上昇した。
【００２４】
実施例３
実施例１に同じく処方１の低温調理用油脂により、かき揚げの天ぷら調理を行い、各調理温度でのタネ内部温度の測定及び衣食感の官能評価を行った。結果を表１１に示す。
揚げタネ  かき揚げ  具材；玉葱（千切り）、人参（千切り）、三つ葉
（具材：バッター＝１：１、５０ｇ）
【００２５】
【表１１】
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【００２６】
表１１に示すように、実施例１と同様に、処方１の低温調理用油脂を用いて揚げ物調理を行うと、通常より油温を下げ更に調理時間を短縮しても、対照の通常調理品と同等あるいはそれ以上の食感を有する揚げ物が得られた。また、内部温度も９０℃以上と充分に上昇した。
【００２７】
実施例４
実施例１に同じく処方１の低温調理用油脂により、唐揚げ調理を行い、各調理温度でのタネ内部温度の測定及び衣食感の官能評価を行った。結果を表１２に示す。
揚げタネ  鶏もも肉（２５ｇ）に醤油ベースの下味を付けた後、適量の馬鈴薯澱粉をまぶして油ちょうを行った。
【００２８】
【表１２】
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【００２９】
表１２に示すように、実施例１と同様に、処方１の低温調理用油脂を用いて揚げ物調理を行うと、通常より油温を下げ更に調理時間を短縮しても、対照の通常調理品と同等あるいはそれ以上の食感を有する揚げ物が得られた。また、内部温度も９０℃以上と充分に上昇した。
【００３０】
実施例５
実施例１に同じく処方１の低温調理用油脂により、冷凍コロッケ（市販野菜コロッケ）調理を行い、各調理温度でのタネ内部温度の測定及び衣食感の官能評価を行った。結果を表１３に示す。
【００３１】
【表１３】
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【００３２】
表１３に示すように、実施例１と同様に、処方１の低温調理用油脂を用いて揚げ物調理を行うと、通常より油温を下げ更に調理時間を短縮しても、対照の通常調理品と同等あるいはそれ以上の食感を有する揚げ物が得られた。また、内部温度も９０℃以上と充分に上昇した。これに対し、対照油では油温を２０℃以上低下させると、多数の揚げ種の衣に割れが発生し、中の具材が飛び出した。
【００３３】
試験例１（低温調理による油脂劣化の比較）
低温調理用油脂および対照油を用いて、惣菜メーカーにて連続揚げ物調理を行い、油脂劣化の比較試験を行った。結果を表１４に示す。
処方１（表１の配合Ａに相当；水分蒸散量が８８％）
コーン油  ９９．８重量％
乳化剤      ０．２重量％
対照  コーン油（乳化剤無添加）
フライヤー；３００  リットル容熱交換式フライヤー
調理温度  ；低温調理用油脂使用時は、対照油より５〜１０℃油温下げ表７および表８の低温調理の欄
調理数    ；約１００００  個／日（ハムカツ、チキンカツ、ポークカツ等）
稼働時間  ；約２０時間／日
油回転率  ；約７０％／日
油脂劣化の測定；酸価（ＡＶ）、カルボニル価（ＣＯＶ）、発煙点（℃）を基準油脂分析法に則って測定
尚、弁当／惣菜の衛生規範（厚生省指導要項  昭和５４年６月通達）は以下の通りである。
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【００３４】
【表１４】
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【００３５】
表１４に示すように、衛生規範中の酸価（ＡＶ）が２．５付近まで上昇するのに、対照油は３日間であったのに対し、処方１では７日間の使用でも酸化２．３であり、２倍以上長く使用できることがわかる。また、他の油脂劣化指数を比較しても、処方１の油が優れていることがわかる。