(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
密度が、気／液分散系の場合は、分散質が最密充填状態に分散したときの分散系の密度［Ｄ（ｇ／ｍＬ）］の±１．０ｇ／ｍＬ、液／液分散系の場合は、Ｄ＋１〜Ｄ＋１２ｇ／ｍＬの範囲にある浮沈子の浮沈による分散系の分散状態判定法。
【請求項２】
浮沈子が密度１ｇ／ｍＬ以下の棒状物質であって、分散系が気／液分散系である請求項１記載の分散状態判定法。
【請求項３】
浮沈子が密度２ｇ／ｍＬ以上の板状物質であって、分散系が液／液分散系である請求項１記載の分散状態判定法。
【請求項４】
分散系が食品である請求項１〜３のいずれか１項記載の分散状態判定法。
【請求項５】
食品が、メレンゲ、ケーキ生地又はマヨネーズである請求項４記載の分散状態判定法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、空気、油性成分等の気体又は液体を液体中に分散した分散系の分散質が、均一にかつ微小に分散し最密充填状態又はその近傍の充填状態になっているか否か確認判定する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
液体中に気体、又は液体を分散した製品、特に食品は多く、例えばケーキは卵、砂糖を均一に混合して、攪拌し、泡立てたケーキ生地に小麦粉を加えて焼成される、卵白を硬い雪状に泡立てたものは、砂糖と混ぜ合わせメレンゲとなり、植物油脂、卵、酢、水等を攪拌、混合し水中油型乳化状態にしたマヨネーズ等々の食品又はその製造過程で種々みられるものである。これらの食品は、いずれもその気体又は液体の分散状態が食品の良し悪し、特に食感を左右する極めて重要な因子であることは、経験的に認知されている。この分散状態を最良なものとするために、昔から所謂職人業があり、例えば、ケーキ職人はケーキ生地を製造する際に、経験的な手法で分散質の空気を安定に、均一に抱き込む手法を得ている。このような種々の液体又は気体を液体中に分散した食品等の分散質と分散媒の割り合いを見てみると、分散質が７４体積％、分散媒が２６体積％の近傍であると好ましい食感等の性状を有する。
この分散質、分散媒の比率は、分散質が真球状態で最密充填状態にて分散媒中に分散した場合の比率である。通常工業的に製造される分散系の分散質の形状は、同一形状ではなく、例えば球の粒子径は分布を持ったものとなり、食感等最適の性状効果を与える分散質及び分散媒の比率は、この最密充填状態の近傍にある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
分散系において分散質の含有比率を求める方法としては、マヨネーズ等の場合は、化学的定量分析が用いられている。分散質が水の場合は、水分の定量分析、油の場合は、油分の定量分析が行なわれている。しかしながら、この化学的定量分析は、時間、試薬、分析機器が必要であって、簡便性を欠くという問題がある。また、分散質の含有比率が高く、特に最密充填状態の近傍では、乳化安定性が極めて高いために、分散質を分散系から分離することが、極めて困難であって、このような方法で、最密充填状態若しくはその近傍で分散されているのか確認することは容易なことではない。
【０００４】
本発明の目的は、空気、油性成分等の分散質を、微小に、均一に分散媒中に最密充填状態若しくはその近傍状態で分散しているか否かを、簡便に判定する方法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、卵、砂糖等のケーキ生地原料を混合、攪拌して、発泡させて空気を充分に抱き込み、更に均一になったとき、レオロジー的性質が著しく変化した状態となり、そのケーキ生地に小麦粉等を入れて焼成したスポンジケーキの品質が、極めて優れていることを経験的に見い出しており、また、その際、ケーキ生地は、顕微鏡観察で、空気を最密充填に近い状態で抱き込んでいることを見い出した。また、このとき、レオロジー的性質が急激に変化し、発泡しているケーキ生地の上部面に物体を保持できる状態となっていることを見い出した。
【０００６】
本発明は、密度が、気／液分散系の場合は、分散質が最密充填状態に分散したときの分散系の密度［Ｄ（ｇ／ｍＬ）］の±１．０ｇ／ｍＬ、液／液分散系の場合は、Ｄ＋１〜Ｄ＋１２ｇ／ｍＬの範囲にある浮沈子の浮沈による分散系の分散状態判定法を提供するものである。
【０００７】
空気、油性成分等の分散質が最密充填されているときは、分散質同士が最も密接に接触している状態であって、独特の分散、乳化構造を取るために異常なレオロジー特性を示し、物性値、例えば硬さや粘度等に変化を生じる。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明で使用する浮沈子の密度は、分散系が気／液分散系の場合は、分散質が最密充填状態に分散したときの分散系の密度をＤｇ／ｍＬとすると、Ｄ±１．０ｇ／ｍＬ、好ましくはＤ±０．８ｇ／ｍＬ、特にＤ±０．５ｇ／ｍＬであるのが好ましく、また、分散系が液／液分散系の場合は、Ｄ＋１〜Ｄ＋１２ｇ／ｍＬ、好ましくはＤ＋３〜Ｄ＋１１ｇ／ｍＬ、特にＤ＋５〜Ｄ＋１０ｇ／ｍＬであるのが好ましい。該浮沈子の密度は当然に正の値を有する。
浮沈子に用いられる物質は、木、竹、金属、ガラス、プラスチック等が挙げられ、特に、木、金属、プラスチック等が好ましい。形状は、棒状、板状等が挙げられる。大きさは、棒状の場合は、長さ２〜１５ｃｍ、板状の場合は、直径１〜５ｃｍ等が挙げられる。
【０００９】
分散系の密度が１ｇ／ｍＬ以下の場合は、棒状、特に、円柱、円錐等のものが好ましい。また、分散系の密度が２ｇ／ｍＬ以上の場合は、板状、特に、円板、角板等のものが好ましい。
【００１０】
浮沈子を用いた分散系の分散状態判定法は、例えば次のとおりに行なわれる。分散媒及び分散質の各原料を混合し、攪拌して分散質が分散媒中に均一に分散、乳化させたものを検体とし、次いでこの検体の表面に浮沈子を、例えば、棒状、柱状の浮沈子の場合は、浮沈子を約５〜２０ｍｍ分散系中に挿入して直立して、また板状の場合は、分散系の表面に浮沈子に荷重がかからないようにして静置させて、該状態が継続する時間を測定する。すなわち、直立した棒状等の浮沈子が倒れる迄、又は表面に静置した板状の浮沈子が沈降する迄の時間Ｔを測定する。該状態が継続する時間が急激に変化し変曲点以上の時間、およそ３秒以上となったとき、分散質が最密充填の状態又はその近傍の分散状態となっていることを示す。
【００１１】
理想的な最密充填状態は、分散質の含有比率は７４．１体積％であるが、実際の製品の製造に際しては、分散質は均一な粒子径を有する真球ではなく、粒子径には分布があり、また形状も真球ではなく歪な形状となることもあって、分散質の含有比率が７４．１体積％の最密充填状態が得られるものではない。本発明の分散状態判定法で得られた、浮沈子の当初状態の継続時間が急激に変化し変曲点以上の時間を経過した３秒以上のものであれば、顕微鏡観察で、分散質が最密充填状態に近い状態で分散していることが確認され、また食感等も優れている。
【００１２】
本発明の分散状態判定法は、食品、塗料、燃料等の判定に用いられるが、特に食品中での分散質の分散状態を判定するのに極めて有効である。特にメレンゲ、ケーキ生地、マヨネーズ等の判定に用いると、例えば、ケーキ焼成において、ケーキ生地の品質管理に用いれば、いつも食感のよい、同質のケーキが焼成でき好ましい。マヨネーズ等を連続的に製造する際の乳化製造工程でも同様に用いられる。
【００１３】
このように分散系の組成が同一又は略同一の場合は、連続して製造する場合には、最初に使用した浮沈子を使用すれば、その都度に、浮沈子を選択する煩わしさがなくてよい。
また、経験的に良好な食感が得られる分散系を製造したときに使用した浮沈子を使用して第三者が同じような食感を有するものを製造することができる。
【００１４】
【実施例】
実施例１（ケーキ生地）
卵２００ｇと砂糖１２５ｇをハンドミキサーで泡立てた。泡立て時間を変化させることにより、分散質（空気）の比率を連続的に変化させてケーキ生地を製造した。このケーキ生地に長さ６０ｍｍ、直径２．５ｍｍ、密度０．７３ｇ／ｍＬのつま楊枝の下部１５ｍｍをケーキ生地に垂直に立てて、このつま楊枝が完全に倒れるまでの時間を測定した。更に、このケーキ生地に薄力粉１００ｇを加えたケーキ生地を調整し、１７０℃のオーブンで４０分間焼成して、ケーキを焼成した。
【００１５】
焼成したケーキをパネラー５名のケーキの品質（ケーキ体積、やわらかさ、キメ、外観、風味の総合評価）の評価結果及び分散状態判定結果を表１に示す。
【００１６】
【表１】
0003563701.tif 000002
【００１７】
最密充填状態の近傍である分散質の含有比率７６体積％を境にして、つま楊枝が垂直に立ち続け倒れなくなり、このケーキ生地を使用して焼成したケーキの品質も良好であった。また、このケーキ生地は、顕微鏡観察で、最密充填状態に近かい分散であることを確認した。
【００１８】
同様にしてケーキ生地中に垂直に刺した楊枝が２０秒以上垂直を維持しつづけたケーキ生地を、１０ロット製造したが、これらを用いて焼成したケーキは、いずれもケーキの上記品質が良というパネラーの評価結果を得た。
【００１９】
実施例２（マヨネーズ）
塩３０ｇ、上白糖１００ｇ、グルタミン酸ナトリウム４０ｇ、からし粉３０ｇ、１０％加塩卵黄１５００ｇ、１０％醸造酢６００ｇ、水７００ｇを混合し、水相３０００ｇを調製した。この水相の油分は４．２体積％、固形分は２０体積％であった。この水相を攪拌しながら、サラダ油を添加し、予備乳化した後、コロイドミル（５０００ｒ／ｍｉｎ、クリアランス０．３５ｍｍ）で均質化し、マヨネーズを得た。この時の水相に対するサラダ油の量は表２に示すように段階的に変化させた。得られたマヨネーズに直径２４ｍｍ、厚み１．５ｍｍ、密度８．９３ｇ／ｍＬの金属円板をマヨネーズ表面に水平に載せ、金属円板が沈み完全に見えなくなるまでの時間を測定した。
【００２０】
【表２】
0003563701.tif 000003
【００２１】
油分７２．４体積％以上含有するマヨネーズは、食感も極めて優れ、顕微鏡観察により最密充填状態に近い分散をしているものであった。
【００２２】
【発明の効果】
本発明の分散状態判定法は、優れた食感、安定性等が得られる最密充填状態若しくはその近傍を簡便に、迅速に判定できると共に、本発明を用いることにより食品等の製造に際し、良好な均質な品質管理ができる。