(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）常温で固体状の脂質と、（ｂ）可食性水溶性添加剤および／または可食性高分子物質とを含むことを特徴とする常温で固体状の香料組成物芯材料を被覆するための均一溶液状または乳化液状コーティング剤。
【請求項２】
常温で固体状である脂質が、ワックス、硬化油脂、脂肪酸モノグリセリド、プロピレングリコール、脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、脂肪酸、高級アルコール、リン脂質、糖脂質、ステロール、炭化水素およびこれらの水添物から選ばれた少なくとも１種であることを特徴とする請求項１記載の常温で固体状の香料組成物芯材料を被覆するための均一溶液状または乳化液状コーティング剤。
【請求項３】
可食性水溶性添加剤が、単糖類、少糖類、糖アルコールから選ばれた少なくとも１種であることを特徴とする請求項１記載の常温で固体状の香料組成物芯材料を被覆するための均一溶液状または乳化液状コーティング剤。
【請求項４】
可食性高分子物質が、天然ガム類、セルロース誘導体、澱粉、澱粉誘導体、タンパク類から選ばれた少なくとも１種であることを特徴とする請求項１記載の常温で固体状の香料組成物芯材料を被覆するための均一溶液状または乳化液状コーティング剤。
【請求項５】
常温で固体状の香料組成物芯物質を、（ａ）常温で固体状の脂質と（ｂ）可食性水溶性添加剤および／または可食性高分子物質とを含む均一溶液状または乳化液状コーティング剤により被覆してなることを特徴とするコーティング粉末。
【請求項６】
（ａ）常温で固体状の脂質と、（ｂ）可食性水溶性添加剤および／または可食性高分子物質とを溶剤に溶解し均一な溶液とするか、溶融状態の前記脂質と、可食性水溶性添加剤および／または可食性高分子物質の水溶液とを乳化、混合して乳化物とし、得られた溶液または乳化物をコーティング剤として用いて常温で固体状の香料組成物芯物質の表面全体にコーティングすることを特徴とするコーティング粉末の製造方法。
【請求項７】
請求項５に記載のコーティング粉末を含むことを特徴とする飲食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、各種飲食品、特に電子レンジ食品、焼き菓子等食品加工時に加熱処理を伴なう飲食品やスープ類或いはガム類等への香気香味付与或いは増強剤などとして好ましく使用することができるコーティング粉末、このコーティング粉末を製造するために用いられるコーティング剤、このコーティング剤を用いるコーティング粉末の製造方法および前記コーティング粉末を含有する飲食品に関する。
【０００２】
【背景技術】
従来、各種飲食品には、その嗜好性を高めまた栄養学或いは機能性の見地から、香料、酸味剤、甘味料、調味料、ビタミン類、着色料、香辛料、機能性物質など種々の物質が添加されている。これら添加物質は、粉末状或いは結晶状であっても、制御されまた効率的な発現性を達成すること、取り扱いの容易性、添加物質の熱、酸素または光安定性の向上などの観点から、アラビアガムのような天然ガム溶液、ゼラチンのような蛋白質溶液またはデキストリンなどの加工澱粉溶液を賦形剤として用いて、更に大粒径の粉末化するまたは顆粒化するなど、常温で固体の動植物硬化油あるいは脂質などによりコーティングすることが広く行われている。しかし、このような粉末化された飲食品添加物質を飲食品等に配合する場合、保存時に該粉末に起因する吸湿、ケーキング、成分の揮散、成分の変質、変色、退色などが起こり商品価値が落ちるという問題があった。特に、高温に加熱する水を含む食品に粉末化された香料を添加する場合、加熱後香料が粉末から揮散して香りが弱くなるとか、香料組成物の成分の一部が揮散し本来の香りがなくなるなどして製品としての価値が著しく失われる結果を招くという問題があり、これらの問題を改善すべくいくつかの解決法が提案されている。
【０００３】
提案された解決法としては、例えば、油状香料をアラビアガムのごとき天然ガム類溶液またはデキストリンのごとき加工澱粉溶液と乳化し、これを噴霧乾燥して粉末香料を得、この粉末香料を室温で固体状の動植物硬化油あるいは合成油脂と溶融混和した後これを噴霧粉末化して二重コーティング粉末香料を製造する方法（特公昭４５−１２６００号公報）、香料油をゼラチン、アラビアガムなどの蛋白質または多糖類などの水溶液で乳化せしめ、これに動植物硬化油、ワックス、樹脂を作用させることにより形成された複合エマルジョンを噴霧し、二重被覆粉末香料を製造する方法（特開昭４９−９２２４２号公報）、乾燥フレーバー組成物を砂糖等に噴霧乾燥して担持させ、これにタウマチン、モネリン等の甘味増強剤、ワックス、脂肪を均質に混合したものをコーティングする方法（特開平１−１４４９４９号公報）、香料を水溶性壁材物質の水溶液および多価金属陽イオンとゲル形成能を有する化合物の存在下に乳化せしめ、これを噴霧乾燥し粉末香料（Ａ）を得た後、この粉末香料を多価金属塩水溶液に分散させゲル被膜を形成せしめ、次いでこれに水溶性壁材物質を溶解した後、噴霧乾燥して粉末香料（Ｂ）を得、この粉末香料（Ｂ）を溶融させた動植物硬化油と混和し、粉末化を行うコーティング粉末香料の製造方法（特開平４―１５２８５７号公報）、常温で固体である香料化合物および／または粉末香料を、コーティング剤として融点４０℃以上の脂質粉状体により均一にコーティングせしめることによりコーティング香料粉末を製造する方法（特開平７−３１３０９２号公報）などが挙げられる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
上記のとおり、従来、硬化油脂、ワックス、樹脂等のコーティング剤を用いて芯物質をコーティングすることが検討され、これによりコーティング粉末の吸湿、成分の揮散、成分変化などの少ない、安定性の点で優れたコーティング粉末が得られるものの、食品に賦香され加熱処理された際の香気成分の残存性、摂取した際の芯物質の香気成分の放出性、更にはコーティング剤由来の呈味については満足できるものではなかった。このため、更なる改善が望まれている。
【０００５】
したがって、本発明の目的は、上記従来の問題点を有さないコーティング粉末、このコーティング粉末を製造するために用いられるコーティング剤、このコーティング粉末の製造方法および前記コーティング粉末を含有する飲食品を提供することである。
【０００６】
具体的には、本発明の目的は、吸湿性が低く、保存安定性、酸化安定性に優れ、芯物質の発現性、放出制御性に優れ、更には呈味性にも優れ、電子レンジ食品、焼き菓子等食品加工時に加熱処理を伴なう飲食品においても香気香味付与或いは増強剤などとして好ましく使用することができるコーティング粉末、このコーティング粉末を製造するために用いられるコーティング剤、このコーティング粉末の製造方法および前記コーティング粉末を含有する飲食品を提供することである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究を行い、常温で固体状の芯物質にコーティング剤をコーティングする際に、コーティング剤として、常温で固体状の脂質と可食性水溶性添加剤および／または可食性高分子物質をブレンドして使用することにより、前記課題を解決することができることを見出して、本発明を成したものである。
【０００８】
すなわち、本発明は、（ａ）常温で固体状の脂質と、（ｂ）可食性水溶性添加剤および／または可食性高分子物質とを含むことを特徴とする常温で固体状の香料組成物芯物質を被覆するための均一溶液状または乳化液状コーティング剤を提供するものである。
【０００９】
また、本発明は、常温で固体状の香料組成物芯物質を、（ａ）常温で固体状の脂質と、（ｂ）可食性水溶性添加剤および／または可食性高分子物質とを含む均一溶液状または乳化液状コーティング剤により被覆してなることを特徴とするコーティング粉末を提供するものである。
【００１０】
更に、本発明は、（ａ）常温で固体状の脂質と、（ｂ）可食性水溶性添加剤および／または可食性高分子物質とを溶剤に溶解し均一な溶液とするか、溶融状態の前記脂質と、可食性水溶性添加剤および／または可食性高分子物質の水溶液とを乳化、混合して乳化物とし、得られた溶液または乳化物をコーティング剤として用いて常温で固体状の香料組成物芯物質の表面全体にコーティングすることを特徴とするコーティング粉末の製造方法を提供するものである。
【００１１】
また、本発明は、上記コーティング粉末を含むことを特徴とする飲食品を提供するものである。
【００１２】
以下、本発明について更に詳細に述べる。本発明おいて、コーティング剤によりコーティングされる芯物質は、常温で固体状の物質である。本発明のコーティング剤を用いてのコーティングが効果的な芯物質は、吸湿、ケーキング、成分の揮散、成分の変化、変色、退色などによる劣化を防止する必要性があり、かつ水の存在下で芯物質が速やかに放出することが望ましい物質である。このような常温で固体状の芯物質としては、例えば香料組成物を挙げることができる。
【００１３】
芯物質は、コーティング方法や芯物質の種類により好適な粒子サイズは異なり、特に制限されるものではないが、芯物質の粒子サイズは一般的には５乃至６０００μｍ、好ましくは、５０乃至８００μｍの範囲内のものを挙げることができる。また、常温で固体状の芯物質は香料組成物単独で用いられても良いし、香料組成物と色素、酸味料、ビタミン類、甘味料、調味料、香辛料、及び／又は機能性物質との混合物として用いられてもよい。以下、香料組成物、色素、酸味料、ビタミン類、甘味料、調味料、香辛料、機能性物質について、更に具体的に説明する。
【００１４】
まず、常温で固体状の香料組成物としては、例えばメントール、バニリン、エチルバニリン、桂皮酸、桂皮酸メチル、シンナミックアルコール、カンファー、ピペロナール、マルトール、エチルマルトール、ｄ−ボルネオール、Ｎ−メチルアントラニル酸メチル、メチルβ−ナフチルケトン等の常温で固体状の香料化合物、および通常食品香料として使用される香料に粉末化処理を行って製造された粉末香料が挙げられる。
【００１５】
通常食品香料として使用される香料としては、例えば植物性原料から圧搾、水蒸気蒸留などの手段により得られる精油、植物原料を炭酸ガスを含む溶媒で抽出し、不溶物を濾別した後、溶媒を除去して得られるオレオレジン、果汁を濃縮する際に、水と共に留出する香気成分を回収装置に導き、オイルまたは濃厚水溶液として回収した回収フレーバー、動植物原料に各種の溶媒を接触させ、該原料から必要な香味成分を抽出し、これらの溶媒を必要により留去、濃縮して得られるエキストラクト、混合物から一つの化合物を純粋に取り出した単離香料、食品素材を加熱することにより生成する加熱調理フレーバー、乳原料、脂質、タンパク質および糖質を基質とした生化学反応により生成する微生物・酵素フレーバーなどの天然香料素材や、酢酸アミル、ベンジルアルコール、クマリン、ゲラニオール、フェニルエチルアルコール、テルピネオールなど化学的に合成した合成香料が挙げられる。天然香料素材の一例を挙げると、鰹節エキス、昆布エキス、カニエキス、カキエキス、ビーフエキス、チキンエキス、ポークエキス、タマネギエキス、ニンジンエキス、オレンジ果汁、レモン果汁、ブドウ果汁などである。これらは用途等に応じて２種以上組み合わせて用いることもできる。
【００１６】
香料の粉末化方法としては、例えばデキストリン、澱粉類、アラビアガムなどの天然ガム類、ゼラチン、カゼインなどのタンパク質などの水溶液に目的物質を溶解・混合した後、噴霧乾燥するか、前記混合液にさらにショ糖脂肪酸エステル、レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル、加工澱粉、キラヤサポニンなどの食品の製造に使用される乳化剤を添加して目的物質を乳化し、噴霧乾燥する噴霧乾燥法、ショ糖、マルトース、マルトデキストリンなどの各種糖質、パラチニット、マルチトールなどの糖アルコールの単独あるいは２種以上を配合して所定量の水を添加後、加熱しながら溶解させて糖濃度を調整した糖溶液、あるいは同様にして調製された糖とタンパク質の混合溶液に目的物質を添加して均一に攪拌した後、成型、乾燥して粉体化する押し出し形成法、ゼラチン、アラビアガムなどによる相分離を利用したコアセルベーション法、そのほか凍結乾燥法、分子包接法、吸着法、固化粉砕法等を例示することができる。以下において粉末化物という場合、上記の如き方法により粉末化されたものを示すこととする。
【００１７】
常温で固体状の色素としては、可食性のものであれば特に制限されるものではない。具体的には、例えばコチニール、クチナシ、ブドウ果皮、ベニコウジ等の天然系色素や合成系色素の粉末化物が挙げられる。これらは用途等に応じて２種以上組み合わせて用いることもできる。
【００１８】
常温で固体状の酸味料としては、例えばクエン酸、フマル酸、ｄｌ−リンゴ酸、アスコルビン酸などの有機酸およびこれらの粉末化物あるいは液状酸味料の粉末化物が挙げられる。これら酸味料は、用途等に応じて２種以上組み合わせて用いることもできる。
【００１９】
常温で固体状のビタミン類としては、例えばビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＬ、ビタミンＫ、ビタミンＵ、リポ酸、ニコチン酸、およびこれらのナトリウム塩、塩酸塩などの塩類、酢酸エステルなどの誘導体、更にはこれらの粉末化物あるいは油状ビタミン類の粉末化物が挙げられる。これらビタミン類は、単独でまたは２種類以上組み合わせて用いることができる。
【００２０】
常温で固体状の甘味料としては、例えば果糖、ショ糖、アスパルテーム、パラチノース、ラフィノース、トレハロース、エリスリトール、キシリトールおよびこれらの粉末化物或いは液状甘味料の粉末化物などが挙げられる。これら甘味料は、用途等に応じて２種以上組み合わせて用いることもできる。
【００２１】
常温で固体状の調味料としては、例えばグルタミン酸ナトリウム、核酸系調味料などの化学調味料、天然食品素材から抽出または分解して得られる調味料などが挙げられる。これら調味料は、単独または２種以上組み合わせて用いることができる。
【００２２】
常温で固体状の香辛料としては、例えばクローブ、ガーリック、シナモン等のスパイシースパイスやバジル、パセリ等のハーブスパイス、クミン、アニス等のシードスパイスなどが挙げられる。これら香辛料は、単独または２種以上組み合わせて用いることができる。
【００２３】
常温で固体状の機能性物質としては、例えばＤＨＡなどの魚油、リノール酸、リノレン酸、レシチン、月見草油などの動植物油脂類などの粉末化物や、ニンジン、アロエなどの生薬の粉末、キトサン、ローヤルゼリー、プロポリスなどが挙げられる。これら機能性物質は、単独でまたは２種以上組み合わせて用いることができる。
【００２４】
本発明において、上記芯物質粉末をコーティングするために使用されるコーティング剤は、（ａ）常温で固体状の脂質と（ｂ）可食性水溶性添加剤および／または可食性高分子物質とを少なくとも主成分として含むものである。
本発明のコーティング剤で用いられる常温で固体状の脂質としては、可食性のものが用いられる。本発明において好ましく用いることができる脂質としては、例えばワックス類では、米ぬかワックス、カルナバワックス、蜜ワックス、鯨ワックスなどが挙げられる。また油脂としては、例えば硬化菜種油、硬化大豆油、硬化ゴマ油、硬化米油、硬化小麦胚芽油、硬化サフラワー油、硬化トウモロコシ油、硬化ヒマワリ油、硬化パーム油、硬化パーム核油、硬化ヤシ油、硬化綿実油、硬化落花生油、硬化ツバキ油などの植物性油、牛脂、硬化牛脂、硬化鯨油、硬化魚油などの動物性油が挙げられる。またその他脂肪酸モノグリセリド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、脂肪酸、脂肪酸塩、高級アルコール、リン脂質、糖脂質、ステロール、炭化水素およびこれらの水添物、更に上記したものの任意の混合物などの脂質が挙げられる。
【００２５】
また、本発明において、コーティング剤を構成する可食性水溶性添加剤および可食性高分子物質としては、例えばブドウ糖、果糖などの単糖類、砂糖、乳糖、マルトースなどの少糖類、アラビアガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、キサンタンガムなどの天然ガム類、セルロース誘導体、天然物由来の澱粉や、ブドウ糖、サイクロデキストリン、マルトデキストリン、還元パラチノース、トレハロース、マルチトール、エリスリトール、キシリトールなどの糖アルコール、アルファー澱粉、ペクチン、グルコマンナンやグルテン、カゼイン、ゼラチン、ゼインなどのタンパク類などを挙げることができる。これらの可食性水溶性添加剤、可食性高分子物質は単独でまたは２種以上組み合わせて用いることができる。
【００２６】
本発明において、芯物質を被覆するために用いられるコーティング剤は、常温で固体状の脂質と可食性水溶性添加剤および／または可食性高分子物質とが共通の溶剤に溶解する場合には、これら各成分を各々溶剤に溶解した後各溶解溶液を混合して、または同一の溶剤に各成分を溶解して均一の混合溶解溶液とすることにより調製することができる。このときの共通の溶剤としては、通常エタノールまたはエタノール水溶液が安全性の観点から好ましい。溶剤としてエタノールまたはエタノール水溶液を用いて均一のコーティング溶液を調製することができる、常温で固体状の脂質と可食性水溶性添加剤または可食性高分子物質との組み合わせとしては、例えば、ショ糖脂肪酸エステル／メチルセルロース、ステアリン酸／メチルセルロース、パルミチン酸／メチルセルロース、パルミチン酸／ゼイン、ショ糖エステル／グラニュー糖等を好ましいものとして挙げることができる。また脂質がエタノールに不溶である場合には、脂質を融点以上の温度に加温して液状とし、この溶融された脂質を、脂質の融点以上に加温された可食性水溶性添加剤および／または可食性高分子物質の水溶液に混合、攪拌することにより均一な混合物を得ることができる。このとき必要に応じてアラビアガム、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル、加工澱粉、キラヤサポニンなどの食品の製造に使用される乳化剤を用いることができる。このような例としては硬化パーム油／ゼラチン、ステアリン酸ポリエステル／プルラン等の組み合わせを挙げることができる。
【００２７】
常温で固体状の脂質に対する可食性水溶性添加剤および／または可食性高分子物質の使用割合は厳密に制限されるものではなく、その用途に要求される芯物質の安定性、放出速度に応じて適宜変えることができる。例えば常温で固体状の脂質を多く用いれば、コーティング粉末の吸湿性が抑えられ、耐酸化性は向上し、また芯物質の水への放出性が抑えられ徐放性となり、例えば咀嚼時の香りの持続性が得られる。一方、可食性水溶性添加剤または可食性高分子物質の量を多くすれば、コーティング粉末の熱に対する安定性が増大し、また水どけ性も良好となり、本発明のコーティング粉末を配合した飲食品を口に入れたときの香気発現性が増大する。可食性水溶性添加剤および／または可食性高分子物質は、脂質１重量部に対して通常約０．０５乃至２０重量部であり、好ましい範囲としては、例えば約０．１乃至１８重量部の範囲が挙げられる。
【００２８】
特に芯物質として香料粉末を用いる場合において、加熱下に素材が加熱混練されるチューインガム生地などにコーティング粉末が配合される場合を例としてあげると、可食性水溶性添加剤または可食性高分子物質は脂質１重量部に対し、０．０５〜１４重量部用いることが好ましく、より好ましくは０．１〜１０重量部である。このような量とすることにより、チューインガムを口に入れ咀嚼し始めたときの香りの発現性を高く保持できると共に、咀嚼中の香りの持続性も良好に保つことができるし、脂質単独によるコーティング時に比べコーティング剤に由来する呈味も良好に保つことができる。また、電子レンジ食品、焼き菓子等食品加工時に加熱処理を伴なう飲食品やスープ類等の場合においては、可食性水溶性添加剤または可食性高分子物質を脂質１重量部に対し、０．１〜１８重量部用いることが好ましく、より好ましくは０．２〜１４重量部である。このような量とすることにより、保存中および加熱中における香料成分の揮散を防止でき、調理後の飲食品に所望の香りを付与することができる。また、コーティング剤由来の呈味についても良好な結果を得ることができる。このように、常温で固体状の脂質と可食性水溶性添加剤または可食性高分子物質の使用割合は、芯物質の材料、コーティング剤の構成材料、コーティング粉末の使用目的、使用態様などに応じ最適の割合とすればよい。
【００２９】
コーティング剤を芯物質にコーティングする方法としては、それ自体既知の方法でよく、例えば流動層コーティング法、遠心力コーティング法が挙げられる。
【００３０】
流動層コーティング法では、芯物質粉体を流動状態に保ち、これに液状のコーティング剤を噴霧することによりコーティングが行われる。このときの製造条件は使用する芯物質の種類や、粒径、コーティング剤の粘度などにより好適な条件は異なるが、噴霧されるコーティング剤の温度は、コーティング剤が固化するのを防ぐため、これに含まれる脂質の融点以上に保つことが好ましい。またチャンバー内の温度は芯物質に付着したコーティング剤が固化するように、コーティング剤に含まれる脂質の融点以下に保つことが好ましい。
【００３１】
遠心力コーティング法では、芯物質をコーティング剤液中に懸濁させ、この懸濁液を回転板の回転面上に供給し、遠心力を利用して噴霧化し、乾燥することにより芯物質のコーティングが行われる。このときの回転板の回転速度、回転板の温度、回転板の大きさなどの製造条件は、使用する芯物質の種類や、粒径、懸濁液の粘度、コーティング材料、製造されるコーティング粉末の粒径などにより好適な条件は異なる。しかし、回転板の表面温度は、少なくともコーティング剤の脂質の融点以上とし、雰囲気温度は脂質の融点以下とすることが必要である。
【００３３】
芯物質に対するコーティング剤の使用割合は厳密に制限されるものではなく、使用用途に要求される芯物質の安定性、芯物質の放出特性などに応じ適宜変えることができる。一般的には、コーティング剤の量は、芯物質１重量部に対して約０．０１乃至１０重量部、好ましくは約０．０３乃至５重量部の範囲を例示することができる。
【００３４】
本発明によるコーティング粉末は、そのコーティング率とコーティング剤の組成を変えることにより芯物質の放出が制御可能なため、広範囲な用途に応用できる。例えば、インスタントコーヒー、その他の粉末飲料を含む飲料、デザート、製菓、チューインガム、水産加工品のような練り込み加工のある食品、調味料、粉末スープ、粉末デザートのような粉末食品、ホットケーキなどの粉状食品材料、スナック焼き菓子など生地への練り込みと焼き上げ後のまぶし加工、冷凍、レトルト食品、電子レンジ調理用食品等が挙げられる。
【００３５】
本発明によるコーティング粉末のこれらの食品への賦香量は、コーティング粉末の種類や、添加する飲食品の種類によって大きく異なるが、一般的には飲食品１重量部に対し香料０．００１乃至０．０５重量部、好ましくは０．００３乃至０．０３重量部の範囲である。
【００３６】
【実施例】
以下実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例によって何ら限定されるものではない。まず実施例で用いられる芯物質の製造例を参考例１および２として示す。なお、以下特にことわりのない限り％は重量百分率を示すものとする。
【００３７】
参考例１
水２０００ｇにアラビアガム５００ｇおよびデキストリン（ＤＥ＝６〜１０、参松工業社製）３００ｇを添加し、約７０℃で溶解した後約４０℃まで冷却した。これにメントールフレーバー（高砂香料工業社製）２００ｇを添加し、ＴＫホモミキサー（特殊機化社製）を用い、約４０℃を保ちながら、７０００ｒｐｍにて１５分間攪拌することにより乳化した。得られた乳化液をスプレードライヤー（ＡＰＶ社製）を用いて、送風温度約１９０℃、排風温度約９０℃で噴霧乾燥し、固形収率９０％でメントール含有粉末香料９００ｇを得た。
【００３８】
参考例２
メントールフレーバーに替えてバターフレーバー（高砂香料工業社製）２００ｇを用いることを除き参考例１と同様にして、固形収率９０％でバターフレーバー含有粉末香料９００ｇを得た。
【００３９】
実施例１
水５００ｇにゼラチン（ＡＰ−２００、新田ゼラチン社製）１５ｇを添加し、約６０℃で溶解する。一方硬化パーム油（ＳＰＦ１Ｗ、不二製油社製）５ｇを約６０℃に加温して溶融し、この溶融油脂に大豆レシチン（純正化学社製）０．０５ｇを添加して均一に混合した。上記ゼラチン水溶液に溶融油脂混合物を添加し、ＴＫホモミキサー（特殊機化社製）を用いて約６０℃を保ちながら、７０００ｒｐｍにて１５分間攪拌、混合した後、水を加えて混合中の蒸発による水のロスを補い、コーティング剤５２０ｇを調製した。
【００４０】
実施例２
マルチプレックスＭＰ−０１型（パウレック社製）に参考例１の粉末香料４００ｇを仕込み、流動状態を保ちつつ、給液温度６０℃、送風温度６５℃、排風温度３５℃の条件で実施例１で調製したコーティング剤５２０ｇを噴霧してコーティングを行い、固形収率９４％でコーティング粉末香料３９５ｇを得た。
【００４１】
実施例３
９５％エタノール２００ｇにショ糖脂肪酸エステル８ｇ（ＤＫエステルＦ−１１０、第一工業製薬社製）を添加し、約６０℃で溶解した。これにさらにメチルセルロース（メトローズＳＭ−４、信越化学工業社製）１２ｇを約６０℃に加温した８０％エタノール水溶液３００ｇに溶解させたものを加えて攪拌、混合した後、９５％エタノールを加えて均一なコーティング剤５２０ｇを調製した。
【００４２】
実施例４
実施例２と同様にマルチプレックスＭＰ−０１型（パウレック社製）に参考例１の粉末香料４００ｇを仕込み、流動状態を保ちつつ、給液温度６０℃、送風温度６５℃、排風温度４０℃の条件で実施例３で調製したコーティング剤５２０ｇを噴霧してコーティングを行い、固形収率８８％でコーティング粉末香料３７０ｇを得た。
【００４３】
比較例１〜４
芯物質として参考例１の粉末香料を用い、コーティング剤として、各々ゼラチン、硬化パーム油、ショ糖脂肪酸エステル、メチルセルロースを表１の濃度で用い、また表１に記載の給気温度とすることを除き実施例２と同様の方法により、芯物質１重量部に対してコーティング剤が０．０５重量部コーティングされたコーティング粉末香料を得た。
【００４４】
【表１】
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【００４５】
実施例５
ガムベース                                  ２０％
コーンシロップ                              １４％
実施例２の粉末香料（香料成分として）      ０．５％
粉糖                                          残部
からなる配合のチューインガム生地を約４０℃、１０分間混練を行い、展延した後に３ｇ／枚の板ガムとした。
【００４６】
（官能試験１）
実施例５で調製された板ガムについて、５名の専門パネラーによる官能試験を実施した。評価は、香気の発現の速さ、持続性、強度、メントールフレーバー由来の苦みのマスキング効果について行った。チューイングガムを５分間咀嚼し、経時的に発現する香気をそれぞれ比較し、以下の５段階で評価した。結果を表２に示す。
【００４７】
〔評価基準〕
Ａ：非常に良好
Ｂ：良好
Ｃ：普通
Ｄ：やや不良
Ｅ：不良
【００４８】
実施例６および比較例５〜８
実施例２の粉末香料に替えて実施例４および比較例１〜４の粉末香料を用いることを除き実施例５と同様に行って、実施例６および比較例５〜８の各板ガムを調製した。実施例６および比較例５〜８で調製した板ガムについて、官能試験１と同様の方法により、各板ガムの評価を行った。結果を表２に示す。
【００４９】
【表２】
0003583380.tif 000003
【００５０】
表２から、実施例５は、比較例５と比べたとき、発現の速さに違いはないものの、持続性、強度、苦みのマスキングが優れており、また表２に記載はないが吸湿性、コーティング剤由来の呈味についても優れていた。一方比較例６と比べると、発現の速さ、強度が大幅に優れている。
実施例６は、比較例７と比べると、苦みのマスキングについては違いがないものの、発現の速さ、持続性、強度において優れており、また表２に記載はないが吸湿性についても優れていた。一方比較例８と比べると特に発現の速さ、強度が優れている。
【００５１】
実施例７
熱水２００ｇにメチルセルロース（ＭＥＴＨＯＣＥＬ  Ａ４Ｃ、ダウケミカル社製）３７．３ｇを添加して分散させ、これに攪拌しつつ９５％エタノール６５０ｇを徐々に加えてメチルセルロースを溶解した。これとは別に、９５％エタノール２５ｇにステアリン酸（純正化学社製）２．７ｇを６０℃で溶解した。これらを混合、攪拌して均一な混合物を得た後、９５％エタノールを加えてコーティング剤９１５ｇを調製した。
【００５２】
実施例８
マルチプレックスＭＰ−０１型（パウレック社製）に参考例２の粉末香料４００ｇを仕込み、流動状態を保ちつつ、給液温度６０℃、送風温度７０℃、排風温度４０℃の条件で実施例７のコーティング剤９１５ｇを噴霧してコーティングを行い、固形収率８４％でコーティング粉末香料３７０ｇを得た。
【００５３】
比較例９
芯物質として参考例２の粉末香料４００ｇを用い、コーティング剤としてステアリン酸（純正化学社製）４０ｇを１００％濃度で用い、芯物質１重量部に対して０．１重量部、給液温度８０℃、送風温度２２℃、排風温度２４℃とすることを除き実施例８と同様の方法により、収率９２％でコーティング粉末香料４０５ｇを得た。
【００５４】
実施例９
２００ｍｌビーカーにコーン６４ｇを量り取り、香料成分として実施例８の粉末香料を１．５ｇ、更に塩２ｇを加えコーンによく馴染ませるよう混ぜた。これに硬化油脂３２．５ｇを加え、よく練り混ぜた後、これをマイクロウエーブ用の包装紙の上に平たく伸ばしながら置いてヒートシーラーで封をし、９３０Ｗ電子レンジで２分３０秒間加熱調理した。
【００５５】
（官能試験２）
実施例９で調製したポップコーンについて５名の専門パネラーによる官能試験を実施した。評価の指標はポップコーン３個を咀嚼、嚥下する際の香調、強度について比較し、以下の５段階で評価した。結果を表３に示す。
【００５６】
〔評価基準〕
Ａ：非常に良好
Ｂ：良好
Ｃ：普通
Ｄ：やや不良
Ｅ：不良
【００５７】
比較例１０および１１
実施例８の粉末香料に替えて参考例２および比較例９の粉末香料を用いることを除き実施例９と同様に行って、比較例１０および比較例１１のポップコーンを調製した。
比較例１０（参考例２の粉末香料）、比較例１１（比較例９の粉末香料）で調製されたポップコーンについて、官能試験２と同様に行って、各ポップコーンの評価を行った。結果を表３に示す。
【００５８】
【表３】
0003583380.tif 000004
【００５９】
実施例９は比較例１０に比べると香料強度はほぼ等しいが、香調が優れた評価が得られ、電子レンジ調理による香料の劣化を防止する効果が確認された。また比較例１１と比べると香調、強度共に優れている評価が得られたが、特に強度が優れており香料の放出性が改良されたことが確認された。
【００６０】
参考例３
水８０ｇにグラニュー糖２７ｇを添加し、６０℃で溶解した。一方９５％エタノール１２０ｇにショ糖エステル（Ｆ−１１０、第一工業製薬社製）３ｇを加えて、約６０℃に加温して溶解した。これらを攪拌しつつ混ぜあわせて均一な混合物を得た。これを１０５℃で乾燥し溶媒を蒸発させた固形物をミルで６０メッシュパスまで粉砕し、固形収率８３％でコーティング剤２５ｇを調製した。
【００６１】
参考例４
参考例３で調製したコーティング剤２０ｇとグレープジュース粉末（高砂香料工業社製）２００ｇとを乳鉢を使用して緊密に混合することにより、収率９７％でコーティング粉末２１４ｇを得た。
【００６２】
（溶出試験）
参考例４において調製されたコーティング粉末を、芯物質純分４ｇになるよう水１００ｇに添加して、攪拌羽根を用いて１００ｒｐｍで攪拌した。溶出率は、攪拌開始８分後の溶液の５２０ｎｍにおける吸光度を測定することにより求めた。試験結果を表４に示す。
【００６３】
比較参考例１、比較参考例２
グレープジュース粉末（高砂香料工業社製）２００ｇとショ糖エステル（Ｆ−１１０、第一工業製薬社製）２０ｇとを乳鉢を使用して緊密に混合することにより、収率９５％でコーティング粉末２０９ｇを得た。比較参考例１において調製されたコーティング粉末および未コーティング粉末（比較参考例２）を用いて、参考例４と同様にして溶出試験を行い、表４の結果を得た。
【００６４】
【表４】
0003583380.tif 000005
【００６５】
参考例４の溶出率は比較参考例１と２の中間の値を示し、芯物質の放出速度が制御される結果を得た。
【００６６】
実施例１０
６０℃に加温した８０％エタノール水溶液２５０ｇにメチルセルロース４０ｇ（メトローズＳＭ−４、信越化学工業社製）を溶解し、これと８０℃に加温して溶融したパルミチン酸２００ｇ（純正化学社製）とを混合、攪拌した後、９５％エタノールを加えて均一なコーティング剤４９０ｇを得た。
【００６７】
実施例１１
実施例１０で調製したコーティング剤にシナモン粉末（高砂香料工業社製）４８ｇを加えて分散させ、８０℃を維持して攪拌しつつ、スピニングディスク（Southwest Research Instituteから入手）にフィードして微粒化して固化することにより、固形収率７２％でコーティング粉末１９０ｇを得た。このときディスクの回転速度は５０００ｒｐｍで行った。
【００６８】
比較例１２
芯物質としてシナモン粉末（高砂香料工業社製）４８ｇを用い、コーティング剤を溶融したパルミチン酸２４０ｇとすることを除いて実施例１１と同様にコーティングを行い、固形収率７６％でコーティング粉末２００ｇを得た。
【００６９】
実施例１２
実施例１１で調製したコーティング粉末を下記組成のドウに芯物質純分で１．５％添加し、シナモン風味のクッキーを試作した。
0003583380.tif 000006
【００７０】
比較例１３
比較例１２で調製したコーティング粉末を用いることを除き実施例１２と同様にして、クッキーを試作した。
【００７１】
（官能試験３）
実施例１２および比較例１３で試作したクッキーについて５名の専門パネラーによる官能試験を実施したところ、実施例１２の方が風味が強く感じられ、香味の放出が優れている結果が得られた。
【００７２】
【発明の効果】
以上詳述したように、常温で固体状の脂質と、可食性水溶性添加剤および／または可食性高分子物質とを含むコーティング剤を用いることにより、吸湿性が低く、酸化安定性に優れ、芯物質の発現性、放出制御性、更には呈味性にも優れ、電子レンジ食品、焼き菓子等食品加工時に加熱処理を伴なう飲食品においても香気香味付与或いは増強剤などとして好ましく使用することができるコーティング粉末を製造することができる。また、このコーティング粉末を飲食品の香気香味付与或いは増強剤として用いることにより、電子レンジ等の加熱によっても香気香味が揮散しない調理食品を得ることができる。