(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
エステル化度０．００５〜０．１で、かつＹＡ粘度保持指数１００〜２５０である、エステル化および架橋化処理を施した化工タピオカ澱粉を使用することを特徴とするくず種和菓子類の
製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、くず種和菓子類の改良された製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
日本の伝統的な食品である、くず桜、くず饅頭、くず餅類等のくず種和菓子類は、元来はまめ科のつる状多年草であるくずの根から精製されるくず粉を原料として製造されていた。しかし、くず粉は工業的に生産されないため極めて高価であり、また入手も困難である。このため、現在では、甘藷澱粉や小麦澱粉を主原料として、これにくず粉を若干配合したものを使用してくず種和菓子類を製造しているのが実情である。
【０００３】
甘藷澱粉や小麦澱粉とくず粉を配合して原料とした製品は、製造直後の品質は優れたものであったとしても、保存中に組織の硬化と脆弱化、白濁化と離水が進行し、総じて品質の劣化が著しい。このため、短時間のうちに喫食に好適でないものに変ってしまうという問題点がある。
このような品質劣化は、いわゆる澱粉の老化に起因するものであり、保存温度が低いほど劣化の速度は大きくなる。
【０００４】
上記のような問題を解決するために、主原料である澱粉の配合を変更しようとする試みが行われ、例えば、和菓子類の１種であるわらび餅の例では、特開昭５５−１３０４８号、特開平３−２２９４８号が提案されているが、未だ充分な効果が得られていない。とくに近年は冷凍流通が発達し、冷凍保存できる製品の供給が要望されているが、これに応え得る製品は未だ開発されていない。
とくに、くず種和菓子では糊けが残りながら歯切れのよい食感が要求されており、歯ごたえのある食感が求められるわらび餅におけるのとは解決課題を異にしている。
さらに製造方法に関しても、摂食に際して砂糖、糖蜜、きな粉等をかけて調味するわらび餅の場合とは異なって、味付けした生地に製造工程において餡を包む等の二次加工を必要とするくず種和菓子では製造工程で「はけ切れ」がよい物性を要求される。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、従来の方法では解決が困難であった、食感に優れるとともに冷蔵・冷凍保存中の品質の劣化が少なく、かつ機械的生産にも適した、くず種和菓子類の製造方法を提供するものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記問題を解決したくず種和菓子類を開発するために、その原料となりうる澱粉の物性について鋭意研究を続けた。その結果、エステル化および架橋化処理を施した化工タピオカ澱粉（以下「エステル化架橋化工タピオカ澱粉」と称することがある）、特に一定のエステル化度を有し、かつ糊化過程で特定の物性を示すエステル化架橋化工タピオカ澱粉を原料として使用することが有効であることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明はエステル化度が０．００５〜０．１であり、かつＹＡ粘度保持指数１００〜２５０に加工したエステル化架橋化工タピオカ澱粉を原料として使用することを特徴とするくず種和菓子類の製造方法の発明である。
【０００８】
本願発明の方法によって製造されるくず種和菓子類は、くず饅頭、くず桜、くず餅、くず蒸し羊葵、くず蒸しういろう等元来くず粉を使用して製造される和菓子類をいう。
【０００９】
本発明で用いるエステル化架橋化工タピオカ澱粉は、原料の生タピオカ澱粉を無水酢酸、酢酸ビニル、無水マレイン酸、無水コハク酸、１−オクテニル無水コハク酸、オルトリン酸塩、ポリリン酸塩およびメタリン酸塩等から選択されるエステル化剤の一種以上、ならびにエピクロルヒドリン、オキシ塩化リン、ポリリン酸塩、メタリン酸塩、アジピン酸およびアクロレイン等から選択される架橋剤の一種以上を、順次または同時に作用させ、エステル化および架橋化処理を行ったものである。澱粉のエステル化反応と架橋化反応の順序は、特に限定されたものではなく、工程の都合に応じ、適宜選択することができる。
【００１０】
本発明におけるエステル化度とは、無水グルコース残基１モル当りの置換度（Ｄ．Ｓ．）をいう。
また、ＹＡ粘度保持指数は、くず種和菓子類の製造に好適とされる澱粉の物性を最も的確に特定するために本発明者らが開発した粘度保持状態を示す基準値である。
本基準値は、測定対象となる澱粉懸濁液を昇温させるに際して、５０℃から９５℃までの昇温過程を毎分１．５℃の速度で昇温せしめたのち、該９５℃の温度に３０分間保持したときに示す粘度をＸとし、他方、上記の昇温中９５℃に到達するまでの間に示す最高粘度をＹとするとき、
0003541850.tif 000002
で示される基準値である。
【００１１】
粘度の測定方法は次のとおりである。
まず、澱粉を常温の純水中に最高粘度が６００〜８００ＢＵ（ブラベンダーユニット）となるような濃度に懸濁し、これを所定の容器に収容し、アミログラフ（ビスコグラフ）装置（ドイツ連邦共和国・ブラベンダー社製ＶＳ型、測定用カートリッジ７００ｃｍ・ｇ、測定容器ピン型フィーラーおよび容器回転速度７５ｒｐｍ）にセットし、５０℃まで昇温した後、１分間１．５℃の割合で定速昇温させ、３０分後に９５℃に到達せしめ、さらに該９５℃のまま３０分間保持した。
その間、澱粉溶液の粘度変化を自記記録し、該チャート（アミログラフ）から、９５℃３０分保持後の粘度Ｘと、昇温中９５℃に到達するまでの間の最高粘度Ｙを読みとり、前記の式によりＹＡ粘度保持係数を算定した。
【００１２】
上記によりエステル化および架橋化処理を施した化工タピオカ澱粉が原料として好適であるが、とくにエステル化度が０．００５〜０．１であり、かつＹＡ粘度保持指数が１００〜２５０になるように加工したエステル化架橋化工タピオカ澱粉は製品の品質劣化を抑制する効果が大きい。
したがって、本発明ではエステル化度が０．００５〜０．１であり、かつＹＡ粘度保持指数が１００〜２５０になるように加工したエステル化架橋化工タピオカ澱粉を使用してくず種和菓子類を製造する。
他方、タピオカ澱粉以外の澱粉を使用すると、これが例えエステル化度とＹＡ粘度保持指数をともに上記範囲になるように加工した澱粉であった場合にも、加熱後の生地が軟らかく、また粘着性が極めて高いために機械的にくず種和菓子類を製造するのに適さず、また得られた製品においても老化が早い等の不都合がある。
それ故、本発明の目的を達成するためには、エステル化度が０．００５〜０．１であり、かつＹＡ粘度保持指数を１００〜２５０に加工したエステル化架橋処理をした化工タピオカ澱粉を使用することが必須の要件である。
【００１３】
エステル化架橋化工タピオカ澱粉のエステル化度とＹＡ粘度保持指数について、前記範囲がとくに好ましい理由は、以下のとおりである。すなわち、エステル化度が０．００５未満のものを使用した場合には、保存中の製品の白濁化が激しく、とくに低温で保存中に障害が生ずることが多い。他方、エステル化度が０．１を越えると粘りが強くなりすぎ、くず粉を用いたのとは異なった食感になってしまう。
また、ＹＡ粘度保持指数が５０未満のものを使用した場合には、生地の粘りが強く、機械による自動生産に難点が生ずる。逆に、ＹＡ粘度保持指数が２５０を超える場合には、製品表面の艶がなくなって外観が悪くなり、食感も低下する等の不都合が生ずることがある。
【００１４】
本発明のエステル化架橋化工タピオカ澱粉を使用すれば、甘藷澱粉や小麦澱粉にくず粉その他の副材料を加えて原料とする従来法のくず種和菓子と同様の製造方法を適用して、良質かつ機械的製造に適したくず種和菓子類を製造することができる。
本発明のエステル化架橋化工タピオカ澱粉の配合量は、原料澱粉全量を基準として５０％以上とすることで効果を発現するが、とくに顕著な効果を期待するには８０％以上使用することが望ましい。
本発明のエステル化架橋化工タピオカ澱粉は、これを単独で原料澱粉に用いた場合であっても、くず澱粉を原料に用いたくず種和菓予と同様の食感を得られる。のみならず、更にすぐれた冷蔵・冷凍耐性や機械耐性の効果を得ることができる。
【００１５】
本発明では、エステル化度が０．００５〜０．１であり、かつＹＡ粘度保持指数を１００〜２５０に加工したエステル化架橋化工タピオカ澱粉を使用してくず種和菓子類を製造することによって、自動化機械による大量製造が可能となる。
また、本発明の方法によって製造したくず種和菓子類は、製造直後の食感、食味に優れるだけでなく、製造後の澱粉の老化に起因する食感の劣化（硬化）、白濁や離水による外観の低下が極めて少ない。
この効果は、くず種和菓子類を冷蔵または冷凍状態で保存した場合においても顕著である。
【００１６】
【試験例】
本発明のエステル化架橋化工タピオカ澱粉の添加効果を調べるため、くず饅頭で実施した試験例を述べる。
【００１７】
参考例１．ＹＡ粘度保持指数３５の生タピオカ澱粉を原料として、各種のエステル化度およびＹＡ粘度保持指数を有するエステル化架橋化工タピオカ澱粉を次のようにして調整した。
水６，７５０ｇに生タピオカ澱粉（水分１３％）５，７５０ｇを懸濁した後、加温して４０℃に保温した。これを撹拌しながら希水酸化ナトリウム水溶液でｐＨを１０．５に調整した後、トリメタリン酸ナトリウム溶液４〜１５０ｇを添加して１０時間反応させた。
次に反応液を希塩酸溶液でｐＨ８，５に調整し、酢酸ビニル２０〜７０ｇを添加して１．５時間反応させた。
反応終了後、塩酸で中和し、５倍量の水で希釈したのち、ロ過し５０℃で送風乾燥した。
得られたエステル化架橋化工タピオカ澱粉のエステル化度およびＹＡ粘度保持指数は表１に示すとおりであった。
【００１８】
試験例  エステル化架橋化工タピオカ澱粉の粘度特性とくず饅頭の品質の関係を明らかにするために、参考例１で得たタピオカ澱粉を原料として使用してくず饅頭を製造した。
対照としては、くず粉、原料生タピオカ澱粉、エステル化のみを行ったタピオカ澱粉、架橋化工のみを行ったタピオカ澱粉等を各々原料として使用した。
生地は供試澱粉１重量部に砂糖２重量部および水４重量部を加え、これを蒸気釜中で攪拌しながら加熱し、澱粉が糊化して透明になるまで混練して調製した。得られた生地は包あん機（レオン自動機（株）製ＣＮ２００型、商品名「火星人」）を使用してあんをくるみつつ成型し、１個当たり約４５ｇ（皮２３ｇ、あん２２ｇ）のくず饅頭を製造した。
【００１９】
本発明の方法で製造したくず饅頭並びに対照のくず饅頭について、機械適性、並びに食感および外観の経時変化を調べた、すなわち、機械適性は、生地の機械への付着の程度、成形の際の切れ易さ、製品の形状などを加味して５段階で評価した。得られたくず饅頭は室温（約２５℃）、冷蔵庫内（５℃）および冷凍庫内（−２０℃）で保存し、製造直後および４８時間後の食感および外観を評価した。なお、冷凍保存品は自然解凍したもので評価した。食感は柔らかさや粘弾性等を総合し、また外観は表面の滑らかさ、透明感および離水の程度、白濁の程度を総合し、それぞれ５段階で評価した。評価は熟練したパネル５名で行い、各評点は５（非常に良好）、４（良好）、３（普通）、２（劣る）、１（非常に劣る）と表示した。
供試澱粉の物性を表１（本発明）および表２（対照）に、くず饅頭の機械適性、食感と外観の経時変化を表３（本発明）および表４（対照）に各々示した。
【００２０】
【表１】
0003541850.tif 000003
【００２１】
【表２】
0003541850.tif 000004
【００２２】
【表３】
0003541850.tif 000005
【００２３】
【表４】
0003541850.tif 000006
【００２４】
表１ないし表４から明らかなように、エステル化架橋化工タピオカ澱粉を用いて製造したくず饅頭は、くず粉を原料として製造した元来のくず饅頭（Ｎｏ．２１）と比較して食感、外観とも優れており、経時劣化も少ない。
エステル化度が０．００５〜０．１であり、かつ、ＹＡ粘度保持指数が上記５０〜２５０の範囲に属するエステル化架橋化工タピオカ澱粉を使用したものが、優れた効果を有していた。このうち、レオメーターによる破断強度の測定結果その他も併せて食感、外観、機械適性を総合判断すれば、特にＹＡ粘度保持指数１００〜２５０の範囲のものが、くず種和菓子類の原料として最適である。
他方、タピオカ澱粉を原料としない場合には、エステル化度とＹＡ粘度保持指数が上記範囲内にあったとしても、Ｎｏ．２７、２８に示すように、本発明の方法で製造したくず饅頭のような優れた製品を得ることはできない。このように、本発明の方法で製造したくず種和菓子は、馬鈴薯澱粉やコーンスターチを原料として使用した製品に比べて全ての物性において格段に優れている。
上記に止まらず、くず粉を使用した元来のくず種和菓子と比較しても、特に冷蔵または冷凍後の品質は本発明の方法で製造した製品のほうがくず粉を
使用した元来のくず種和菓子より一層良好である。
【００２５】
【実施例】
以下に本発明の実施例を述べるが、もとより本発明の範囲がこれら実施例のみに限定されることはない。
【００２６】
実施例１  くず饅頭
参考例１で調整したエステル化度０．０９２、ＹＡ粘度保持指数１１６のエステル化架橋化工澱粉（表１、Ｎｏ．１６）８重量部、並くず粉２重量部、砂糖１０重量部および水４０重量部を原料とし、前記試験例と同様の方法で、くず饅頭を製造した。
得られたくず饅頭は、室温（２５℃）、冷蔵庫内（５℃）、冷凍庫内（−１８℃）で２日間保存し（冷凍保存のものは室温解凍し）たのち、熟練したパネル１０名による官能検査を行った。
その結果は、いずれの温度で保存したものも、パネル全員が製造直後と変わらない透明感、食感があると答えた。
【００２７】
実施例２  くず餅
参考例１で調製したエステル化度０．０９２、ＹＡ粘度保持指数１１６のエステル化架橋化工タピオカ澱粉（表１、Ｎｏ．１６）１００重量部を水４５０重量部に懸濁し、間接加熱型のニーダーで充分攪拌しながら加熱し、澱粉が糊化し透明になるまで（品温８５℃）混練して生地を調製した。得られた生地を小餅切り機（福山製菓機械（株）製、商品名「つぶぞろい」）を使用して１粒約１０ｇに成型し、流水中で冷却した後、水切りしてくず餅を得た。
得られたくず餅は、室温（２５℃）、冷蔵庫内（５℃）、冷凍庫内（−１８℃）で２日間保存し（冷凍保存のものは室温解凍し）たのちに、熟練したパネル１０名による官能検査を行った。
その結果は、いずれの温度で保存したものも、パネル全員が製造直後と変わらない透明感、食感があると答えた。
【００２８】
【発明の効果】
エステル化架橋化工タピオカ澱粉を使用する本発明の方法を用いて製造したくず種和菓子類は、老化の防止効果が顕著であり、長期間にわたって安定した品質の製品が得られる。経時劣化が著しい、くず饅頭、くず餅等においても、特にエステル化度が０．００５〜０．１であり、かつＹＡ粘度保持指数が５０〜２５０のエステル化架橋化工のタピオカ澱粉を使用する本発明の製造方法により、食感、外観ともに優れ、経時劣化の極めて少ない製品を製造することができる。この効果は、くず種和菓子類を冷蔵または冷凍して保存した場合でも顕著であり、これらの効果はくず粉を原料とする元来のくず種和菓子類よりもむしろ優れている。
さらに、本発明の製造方法は機械による大量生産に好適であり、本発明はこれらの効果を複合的に達成する。