(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
甘しゃの茎からなる棒状の軸の少なくとも一部に、魚肉すり身を主体とするすり身素材が被覆された軸付きすり身素材からなり、
前記軸付きすり身素材の全体が揚げ処理されて構成されてなることを特徴とする揚げ物食品。
【請求項２】
前記軸として、甘しゃの茎のうち表皮を除いた柔組織が用いられる請求項１記載の揚げ物食品。
【請求項３】
前記軸が異形断面を有し、その断面積が０．０７〜３．２ｃｍ２  に設定されてなる請求項１又は２記載の揚げ物食品。
【請求項４】
前記軸の周囲長さが、０．９〜６．３ｃｍに設定されてなる請求項１ないし３のいずれかに記載の揚げ物食品。
【請求項５】
前記軸付きすり身素材における軸の一端が、前記すり身素材から突出されて、その突出軸部がつまみ部として形成されてなる請求項１ないし４のいずれかに記載の揚げ物食品。
【請求項６】
前記軸の長さが、５〜２５ｃｍに設定されてなる請求項１ないし５のいずれかに記載の揚げ物食品。
【請求項７】
甘しゃの茎からなる棒状の軸を準備する工程と、
魚肉すり身を主体とするすり身素材を準備する工程と、
前記軸の少なくとも一部に、その一部を被覆するようにすり身素材を取着して、軸付きすり身素材を得る工程と、
前記軸付きすり身素材の全体を揚げ処理して揚げ物食品を得る工程とを含む揚げ物食品の製造方法。
【請求項８】
前記軸と前記すり身素材との間に、つなぎ剤として粉状澱粉を配するものとした請求項７記載の揚げ物食品の製造方法。
【請求項９】
前記軸付きすり身素材に対し、蒸沸加熱処理を行った後、前記揚げ処理を行うものとする請求項７又は８記載の揚げ物食品の製造方法。
【請求項１０】
前記揚げ処理を、１１０〜１９０℃の温度で行うものとした請求項７ないし９のいずれかに記載の揚げ物食品の製造方法。
【請求項１１】
前記揚げ処理として、高温揚げ処理を行った後、それよりも低温の低温揚げ処理を行う２度揚げ処理を用いるものとする請求項７ないし１０のいずれかに記載の揚げ物食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、魚肉すり身を主体とするすり身素材を揚げ処理して得られる揚げ物食品及びその製造方法に関する。
【０００２】
【発明の背景】
魚肉すり身を主体とするすり身素材を、揚げ油により揚げ処理して得られる天ぷら等の揚げ物食品としては、すり身素材のみからなるもの以外に、ゴボウ、ニンジン等の根菜類や、イカ、エビ等の魚介類、更にはチーズ等をすり身素材に混練したものや、ゴボウやエビ等にすり身素材を巻回したもの等が周知である。
【０００３】
このような揚げ物食品は、味わい、風味等の味覚や、歯ごたえ、香味等の食感、栄養価等の健康面、すり身素材と混入物とのバランスや相性等の様々な要素が絡み合って、これらが絶妙にマッチすることにより、十分な興趣性が得られ、消費者の多様な嗜好性を満足させるものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
このような背景の下、本出願人は、興趣性に富み、消費者の嗜好性を十分に満足させ得るような新規な揚げ物食品を製造するべく、種々の研究を行ったところ、すり身素材（天ぷら身）の混入物として、甘しゃ（サトウキビ）の茎に着目した。更に綿密な実験研究を進めていくうち、サトウキビの茎を、単にすり身素材に混入するだけでなく、天ぷら身の軸（串）として用いるという構成が、斬新で、興趣性に富み、しかも消費者の嗜好性を満足させ得るという知見を得た。
【０００５】
すなわち、本願第１発明の揚げ物食品は、甘しゃ（サトウキビ）の茎からなる棒状の軸の少なくとも一部に、魚肉すり身を主体とするすり身素材が被覆された軸付きすり身素材からなり、前記軸付きすり身素材の全体が揚げ処理されて構成されてなるものを要旨としている。
【０００６】
本発明の揚げ物食品は、図１に示すように、サトウキビの茎からなる棒状の軸（２）の一端部に、魚肉すり身を主体とするすり身素材（３）が巻回被覆されて、軸付きすり身素材（１）を得、この軸付きすり身素材（１）の全体を、揚げ油を用いて揚げ処理されて得られるものである。
【０００７】
ここで本発明に用いられるサトウキビの茎は、サトウキビ本来の自然な風味、天然の甘味を有し、これらがすり身素材に馴染んで、ほのかにしみ込み、すり身素材と絶妙にマッチすることにより、独特の風味、味わいを得ることができる。その上更に、サトウキビの茎は、強力な縦繊維を有し、天ぷら身の軸として好適に使用できる。そればかりか、茎（軸）の適度な硬さと、天ぷら身部分の弾力性とにより、揚げ物食品として、この上ない歯ごたえ感を得ることができる。更に軸（２）を噛んだ際に、サトウキビの天然の甘味が口中に広がり、良好な味わいを得ることができる。
【０００８】
また、サトウキビは、その含有成分、特に甘味成分によるマスキング効果によって、魚肉の生臭さを消失させることができるとともに、サトウキビの持つさっぱり感も相まって、食感を大いに増大させることができる。
【０００９】
更に、サトウキビの茎には、食物繊維の他、カリウム、マグネシウム、カルシウム、鉄分等、人体の生理機能上重要な機能を果たすミネラル成分を多く含み、健康維持、健康増進にも有効である。
【００１０】
本発明において、すり身素材（３）の主体となる魚肉すり身としては、エソ、スケトウダラ、グチ、ホッケ、ワラズカ、カレイ、タチウオ等の魚肉と、食塩、味醂、澱粉、砂糖、水、冷水等の調味料や添加物とを適宜混合して、所定の処理を施した高粘稠性のペースト状のものを好適に用いることができる。
【００１１】
一方、本第１発明においては、前記軸（２）として、サトウキビの茎のうち表皮を除いた柔組織が用いられる構成を採用するのが好ましい。
【００１２】
すなわちサトウキビの茎のうち、硬い表皮（ラインド）を取り除いた柔組織（ピス）の部分は、庶汁を多く含む上、上記の食物繊維や、ミネラル成分も多量に含み、上記特有の風味、味わい等を向上でき、健康増進効果も一段と発揮することができる。更に軸（２）が硬いながらも、若干の弾力性も得られて、より一層良好な歯ごたえ感を得ることができる。
【００１３】
なお軸（２）の原料となるサトウキビとしては、冬期に成長が止まりその間に甘味が増すので、１月から３月期に収穫したものを用いるのが良く、冷凍保存しておくことにより、一年を通して、常に品質を安定させることができる。
【００１４】
本第１発明においては、前記軸（２）が異形断面を有し、その断面積が０．０７〜３．２ｃｍ２  に設定されてなる構成、又は前記軸（２）の周囲長さ（軸回り方向の長さ）が、０．９〜６．３ｃｍに設定されてなる構成を採用するのが好ましい。
【００１５】
すなわちこの構成を採用する場合には、軸（２）とすり身素材（３）との間の接触面積を大きく確保でき、軸（２）に対するすり身素材（３）の付着性（接着性）を向上させることができる。
【００１６】
ここで本発明において、より好ましくは、軸（２）の断面積の下限値を０．１２ｃｍ２  以上、上限値を１．２ｃｍ２  以下、軸（２）の周囲長さの下限値を１．２ｃｍ以上、上限値３．８ｃｍ以下に設定するのが良い。
【００１７】
なお、軸（２）の断面積や周囲長さが小さ過ぎる場合には、軸（２）とすり身素材（３）との接触面積を十分大きく確保できないことがあり、すり身素材（３）の軸（２）に対する接着性が低下し、賞味時や製造中にすり身素材（３）が軸（２）から脱落する等の不具合が生じる恐れがある。逆に軸（２）の断面積や周囲長さが大き過ぎる場合には、軸（２）が大き過ぎることにより、賞味した際の歯ごたえ感等が悪化し、更に見かけ（外観）も不格好になる恐れがある。
【００１８】
また本発明においては、軸（２）におけるすり身素材（３）付着（接着）部分を、予め圧潰して、繊維組織をほぐしておくことにより、その繊維組織にすり身素材（３）が絡み付き易くなるので、すり身素材（３）の接着性を向上させることができる。
【００１９】
なお、本発明においては、軸（２）の形状としては、扁平棒状等を基本形状とするものを好適に用いることができる。
【００２０】
もっとも本発明においては、軸（２）の形状は、特に限定されず、断面を多角形としたり、外周面に凹凸形状を付与する等、どのような形状に設定しても良い。
【００２１】
また本発明においては、前記軸付きすり身素材（１）における軸（２）の一端が、前記すり身素材（３）から突出されて、その突出軸部がつまみ部（３ａ）として形成されてなる構成を採用するのが望ましい。
【００２２】
すなわちこの構成を採用する場合には、揚げ物食品を賞味する際に、つまみ部（３ａ）を指でつまんで保持することにより、食べ易くなり、また食感もそそり、良好な興趣性を得ることができる。
【００２３】
なお、本発明においては、図１に示すように、軸（２）の端部にすり身素材（１）を巻き付けた、いわゆるチューリップ形状のスティックタイプの揚げ物食品として形成することにより、デザイン的にも斬新さが増して、一段と興趣性を向上させることができる。
【００２４】
更に本発明においては、前記軸（２）の長さが、４〜２５ｃｍに設定されてなる構成を採用するのが、より一層好ましく、更に好適には、軸（２）の長さの下限値を１０ｃｍ以上、上限値を１６ｃｍ以下に設定するのが良い。
【００２５】
すなわち軸（２）の長さが、短過ぎる場合には、十分なすり身素材（３）を巻き付けた際に、すり身素材（３）により軸（２）が隠蔽されてしまい、例えば上記のスティックタイプの揚げ物食品等を形成するのが困難になる恐れがある。逆に軸（２）が長過ぎる場合には、食品サイズが大きくなり過ぎて、消費者の嗜好性に対処できない恐れがある。
【００２６】
一方、本第２発明は、上記第１発明の揚げ物食品の製造方法を特定するものである。
【００２７】
すなわち本第２発明の揚げ物食品の製造方法は、サトウキビの茎からなる棒状の軸（２）を準備する工程と、魚肉すり身を主体とするすり身素材（３）を準備する工程と、前記軸（２）の少なくとも一部に、その一部を被覆するようにすり身素材（３）を取着して、軸付きすり身素材（１）を得る工程と、前記軸付きすり身素材（１）の全体を揚げ処理して揚げ物食品を得る工程とを含むものを要旨としている。
【００２８】
本発明においては、この製法を用いることにより、上記第１発明の揚げ物食品を確実に製造することができる。
【００２９】
本第２発明においては、前記軸（２）と前記すり身素材（３）との間に、つなぎ剤として、太白粉等と称される片栗粉等の粉状澱粉を配するものとした構成を採用するのが好ましい。
【００３０】
すなわちこの構成を採用する場合には、味わい、風味等の味覚や、香味等の食感を損なうことなく、しかも、つなぎ剤（接着剤）の存在をうまく隠蔽した状態で、すり身素材（３）の軸（２）への接着性を向上させることができ、賞味時や製造中等に、すり身素材（３）が軸（２）から脱落するような不具合を確実に防止することができる。
【００３１】
更に本第２発明においては、前記軸付きすり身素材に対し、蒸沸加熱処理を行った後、前記揚げ処理を行うものとする構成を採用するのが良い。
【００３２】
すなわちこの構成を採用する場合、蒸沸加熱処理によって、すり身素材（３）が軸（２）に十分に密着し、すり身素材（３）の軸（２）に対する接着性を一段と向上させることができる。
【００３３】
また本第２発明においては、前記揚げ処理を、１１０〜１９０℃の温度で行うものとする構成を採用するのが望ましい。
【００３４】
すなわちこの構成を採用することにより、揚げ食品として良好な風合いや香味の他、色合い等を確実に得ることができる。ここで、より好適には、上記の揚げ処理の温度の下限値を１２０℃以上、上限値を１８０℃以下に設定するのが良い。
【００３５】
更に本第２発明においては、前記揚げ処理として、高温揚げ処理を行った後、それよりも低温の低温揚げ処理を行う２度揚げ処理を用いるものとする構成を採用するのが、より一層好ましい。
【００３６】
すなわちこの場合には、１度目の高温揚げ処理による加熱後の冷却中に、余熱によってすり身素材内部にまで十分に熱が行き渡ることにより、偏りなく、すり身全域にわたって均一な加熱処理が行われる。その後、この半加熱製品に、２度目の低温揚げ処理を行うことにより、過加熱や焦げ付きを防止しつつ、風味や香味、色合い等を損なうことなく、べた付きのないカラリとした具合に仕上げることができ、これにより、興趣性に富み、消費者の嗜好性を満足できる揚げ物食品を製造することができる。
【００３７】
またこのように２度揚げ処理を行う場合、衛生的で、しかも揚げたての最適状態の食品を消費者に提供することができる。すなわち製造工場側で１度目の高温揚げ処理を行って、その高温加熱に伴い、防菌、滅菌、殺菌を行うことにより、出荷途中等における雑菌の発生を確実に防止し、更に、各店舗に出荷された半加熱製品を、各店先において販売供給時に２度目の低温揚げ処理を行うことにより、揚げたての最適状態の揚げ物食品を消費者に提供することができる。
【００３８】
ここで、２度揚げ処理を行う場合、１度目の高温揚げ処理における揚げ油の温度は、１５０〜１８０℃、より好ましくは下限を１５５℃以上、上限を１７５℃以下に設定するのが良い。また２度目の低温揚げ処理における揚げ油の温度は、１２０〜１５０℃、より好ましくは下限を１３０℃以上、上限を１４０℃以下に設定するのが良い。
【００３９】
【実施例】
以下、本発明に関連した実施例と、それに対比させた比較例について説明する。
【００４０】
＜すり身素材＞
以下に示す手順で、▲１▼〜▲６▼の６種類のすり身素材を得た。
【００４１】
▲１▼  エソ、スケソウダラからなる魚肉すり身に対し、食塩、味醂、澱粉、砂糖、水、冷水等の調味料、添加剤を適宜混入して、撹拌用カッターにより２５〜３０分間撹拌混合して、基本すり身を得、そのすり身のみからなる基本すり身素材を得た。
【００４２】
▲２▼  上記の基本すり身に対しゴボウを適量混入して、ゴボウ入りすり身素材を得た。
【００４３】
▲３▼  上記の基本すり身に対し、青梗菜、エシャロット、豆板醤、唐辛子を適宜混入して、ピリ辛すり身素材を得た。
【００４４】
▲４▼  上記の基本すり身に対し、鮭、ワカメを適宜混入して、鮭入りすり身素材を得た。
【００４５】
▲５▼  上記の基本すり身に対し、味付き烏賊の練り身、烏賊の下足、白胡麻を適宜混入して、烏賊入りすり身素材を得た。
【００４６】
▲６▼  基本すり身に対し、味付き鰯練り身、いりこ、玉葱を適宜混入して、鰯入りすり身素材を得た。
【００４７】
こうして得られた各すり身素材を、２５ｇごとに球状にそれぞれ小分けして、調理台上に載置し、以下の実施例及び比較例に示すように揚げ処理を行った。
【００４８】
＜実施例１〜６＞
サトウキビの茎における表皮を取り除いたもの（ピス）を裁断して、長さ１３ｃｍ、幅３〜５ｍｍ、厚さ２〜３ｍｍの扁平棒状の軸を多数準備した。
【００４９】
そして、上記の軸における一端（上端）から５ｃｍの範囲に、片栗粉（太白粉）を極薄くまぶし、その部分に上記▲１▼〜▲６▼の各すり身素材をそれぞれ楕円形状に巻き付けていき、軸の一端部に、厚みのある小判型形状のすり身素材が取着された６種類の軸付きすり身素材を作製した。
【００５０】
その後、各軸付きすり身素材をその全体が揚げ油内に浸るようにして、高温揚げ処理及び低温揚げ処理の順で２度揚げ処理をそれぞれ行い、上記▲１▼〜▲６▼に対応した６種類（実施例１ないし６）の揚げ物食品を製造した。
【００５１】
このとき、高温揚げ処理におけるフライヤーの温度（揚げ油温度）は、▲１▼▲５▼の軸付きすり身素材では１６５℃、▲２▼▲３▼▲４▼の軸付きすり身素材では１６０℃、▲６▼の軸付きすり身素材では１６０℃に設定し、揚げ処理時間はそれぞれ５分に設定した。
【００５２】
更に低温揚げ処理におけるフライヤーの温度（揚げ油温度）は、６種類の軸付きすり身素材全て１３５℃に設定し、揚げ処理時間は、全て５分に設定した。
【００５３】
＜比較例＞
軸を使用しない点を除いて、上記実施例１と同様に、揚げ物食品を製造した。すなわち、上記▲１▼の基本すり身素材を小判型に形成し、その小判型のすり身素材（重さ２５ｇ）を、そのまま、上記と同様に２度揚げ処理して、比較例の揚げ物食品を製造した。
【００５４】
＜評価＞
上記実施例１〜６及び比較例の揚げ物食品を、１０名のパネラー（Ａ）〜（Ｊ）に、各自３本ずつ（実施例１のものを１本、実施例２〜６のいずれかを１本、比較例のものを１本）賞味してもらい、見た目等の外観、弾力性（足）等の歯ごたえ感、風味、香味等の味を、それぞれ５段階（５点満点）で評価してもらった。その結果を下表１に示す。
【００５５】
【表１】
0003568505.tif 000002
【００５６】
また上記評価結果以外に、各パネラーに、実施例１〜６の揚げ物食品についての感想を聞いたところ、「すり身の揚げ物の串（軸）にサトウキビを用いるという発想が斬新でおもしろい。」、「予想以上にサトウキビの甘味がしみ込んでおり、おいしかった。」、「串があるので食べやすかった。」、「揚げ物自体の形が独創的で、非常に興味をそそられる。」、「サトウキビの歯ごたえが心地よかった。」、「串もしゃぶれる等の遊び心もおもしろい。」等、好印象の感想が多くあったが、一部には、「スティック（つまみ部）の油が指先につくのが気になった」、「発想はおもしろいけど、味は普通の天ぷらと特に変わらない」等の感想もあった。
【００５７】
【発明の効果】
以上のように、本第１発明の揚げ物食品は、サトウキビの茎からなる棒状の軸に、すり身素材が被覆された軸付きすり身素材を、揚げ処理して得られるものであるため、サトウキビ本来の自然な風味、天然の甘味が、すり身素材にしみ込み、すり身素材と絶妙にマッチすることにより、独特の風味、味わいを得ることができる。その上更に、サトウキビの茎の適度な硬さと、天ぷら身（すり身）部分の弾力性とにより、揚げ物食品として、この上ない歯ごたえ感を得ることができるとともに、茎を噛んだ際に、天然の甘味が口中に広がり、良好な味わいを得ることができる。しかも、サトウキビのマスキング効果によって、魚肉の生臭さが消失され、サトウキビの持つさっぱり感も相まって、食感を大いに増大させることができる。更に、サトウキビに含まれる食物繊維の他、ミネラル成分により、健康維持、健康増進にも非常に有効である。従って本発明の揚げ物食品によれば、十分な興趣性が得られて、消費者の嗜好性を十分満足させることができるという効果が得られる。
【００５８】
本第１発明においては、サトウキビの茎のうち、表皮を除いた柔組織を軸として用いる場合には、上記特有の風味、味わい等を一段と向上させることができ、健康増進効果も一段と発揮することができる。更に軸が硬いながらも、若干の弾力性が得られて、より一層良好な歯ごたえ感を得ることができるという利点がある。
【００５９】
本第１発明においては、軸が特有の形状に形成される場合には、軸に対するすり身素材の付着性を向上させることができ、すり身素材が軸から脱落する等の不具合を確実に防止することができるという利点がある。
【００６０】
更に本第１発明において、軸を特定の長さに設定する場合には、上記の効果を確実に得ることができるという利点がある。
【００６１】
一方、本第２発明は、上記第１発明の揚げ物食品における製造プロセスの一態様を特定するものであるため、上記の効果を有する揚げ物食品を確実に得ることができるという効果がある。
【００６２】
本第２発明においては、軸とすり身素材との間に、つなぎ剤として粉状澱粉を配する場合には、軸に対するすり身素材の付着性を向上させることができ、すり身素材が軸から脱落する等の不具合を、より確実に防止することができるという利点がある。
【００６３】
本第２発明においては、揚げ処理として特有の揚げ処理を行う場合には、上記の効果を有する揚げ物食品を、より一層確実に得ることができるという利点がある。
【図面の簡単な説明】
【図１】この発明に関連した揚げ物食品の一例を示す斜視図である。
【符号の説明】
１…軸付きすり身素材
２…軸
３…すり身素材
３ａ…つまみ部
【図１】
0003568505.tif 000003