(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
漬物材料を洗浄し食塩を含む漬汁に漬込む工程１、漬込んだ漬物材料を漬汁から取出す工程２、残った漬汁は漬物材料からの搾出水によって食塩濃度が低下しており、該漬汁を冷凍濃縮して食塩濃度を再生する工程３、および食塩濃度が再生された漬汁を殺菌して再利用する工程４以上の工程からなる浅漬けの製造方法
【請求項２】
該漬汁には調味料が含まれており、冷凍濃縮によって調味料濃度も再生される請求項１に記載の浅漬けの製造方法
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は野菜等の材料を漬汁に漬込んで漬物を製造し、漬込み後の漬汁を再利用する漬物製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来の漬物の製造方法は、漬物材料を洗浄することなく、塩漬けし、重石をして漬込みが行なわれる。漬込み後、漬物材料を洗浄して、その後調味液に漬け、袋詰めして出荷される。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
従来の製造方法においては通常、漬込み前に漬物材料は予め洗浄せず、そのまま食塩を含む漬汁に漬込みを行なっており、漬込み後には漬汁を廃棄している。更に該漬物材料は漬込み後に洗浄する必要がある。該漬込み後の洗浄では、漬物材料の漬込み前からの汚れ以外に、漬込み中に付着した余剰の食塩等も洗い流す。したがって従来の製造方法では使用済みの漬汁と洗浄排水とが合わさって大量の排水が発生することとなり、その処理が大問題となっている。更に漬物に調味料を加える場合には、漬汁に調味料を予め添加しておくと使用後漬汁を廃棄する場合に調味料も廃棄することにより、このような無駄を省くためには、漬込み後の製品を包装する時に調味料を添加するという手間をかけている。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は上記従来の課題を解決するために、大量の排水を排出することなく漬物を製造出来る漬物製造方法、すなわち、漬物材料を洗浄し食塩を含む漬汁に漬込む工程１、漬込んだ漬物材料を漬汁から取出す工程２、残った漬汁は漬物材料からの搾出水によって食塩濃度が低下しており、該漬汁を冷凍濃縮して食塩濃度を再生する工程３、および食塩濃度が再生された漬汁を殺菌して再利用する工程４以上の工程からなる浅漬けの製造方法を提供するものである。
【０００５】
該漬汁には調味料が含まれており、冷凍濃縮によって調味料濃度も再生される。
【０００６】
本発明で製造される漬物は、浅漬けと呼ばれる漬物であって、漬物材料を食塩等を含む漬汁に漬込んで製造されるものである。以下本発明を詳細に説明する。
【０００７】
（工程１）
本発明の漬物製造方法において用いられる漬物材料は、例えば、白菜、キャベツ、レタス、サラダ菜、小松菜、チンゲン菜、山東菜、ホウレンソウ、大根菜等の葉菜類、大根、人参、カブ、ゴボウ、レンコン等の根菜類、トマト、ナス、キュウリ、ウリ、メロン、スイカ等の果菜類等如何なる野菜であってよい。
また該野菜は所望に応じて、適当な大きさにカットしておいてもよい。
【０００８】
上記漬物材料は、漬込み前に予め洗浄しておく。漬物材料を漬込み前に洗浄しておくことで、漬込み後に漬物材料を洗浄する必要がなくなる。なお該漬込み前の洗浄工程においても幾分の排水が排出されるが、該排水の量は、従来の漬物製造方法における漬込み後の洗浄工程から排出される排水の量と比較してかなり少量であり、また該排水中には、漬物材料に付着していた土、泥等の汚れが含まれているだけなので、化学物質による環境汚染を引き起こすこともないので処理する必要は殆どない。
続いて洗浄後の漬物材料は、漬汁と共に漬込める容器中で重石をして所定期間（通常１〜２日間）漬込まれる。該漬汁は、所望の濃度（通常５〜１０重量％）で食塩を含み、また食塩以外にも所望により、グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダ等の調味料を添加してもよい。
【０００９】
（工程２）
所定期間漬け込まれた漬物材料すなわち漬物は、重石が外された後、容器から取出され、該漬物は洗浄せずにそのまま袋詰めされ出荷される。本発明の場合には後記するように漬汁を廃棄せず再生するので、始めから漬汁に調味料を添加することが出来、袋詰めの際に調味料を添加する手間が省かれる。
【００１０】
（工程３）
上記した漬物製造工程１および工程２において残った漬汁は、排水として廃棄することなく再び利用される。該漬汁は、漬込み中に漬物材料からの搾出水によって食塩濃度が低下しているので、そのままで再利用出来ない。そこで該漬込み後の漬汁を再生するために、冷凍濃縮によって濃縮する。該冷凍濃縮は、所望の食塩濃度すなわち工程１おける漬込み前の食塩濃度になるまで繰り返し行なわれる。漬汁に調味料を添加した場合には、調味料も漬込み前の濃度に回復する。また必要に応じて適当量の食塩、調味料、水を加えながら漬汁の再生が行なわれる。
【００１１】
（工程４）
上記工程３によって所望の食塩濃度に再生された漬汁は、更に殺菌処理が行なわれる。本発明は発酵を要しない浅漬けの漬物であるから、漬物の発酵に関与する乳酸菌等が殺菌されてもかまわない。
食塩濃度再生後の漬汁中に繁殖している雑菌を、例えば次亜塩素酸ソーダ、オゾン等の殺菌作用を持つ化学物質を使用した殺菌方法または低温殺菌法等の殺菌方法で殺菌する。またマイクロフィルターによって雑菌を濾過して除菌する方法は上記化学物質を添加する必要がないので、望ましい方法である。
【００１２】
上記工程４を経た漬汁は所望の食塩濃度を有し、また調味料が添加されている場合は所望の調味料濃度を有し、かつ殺菌されているので再び、工程１で使用出来る。よって漬込み後の漬汁は排水として廃棄せず有効に再利用出来る。
このように上記工程１〜工程４を循環させることで、従来の漬物製造方法のように大量の排水を排出することなく漬物を製造出来る。
【００１３】
【作用】
洗浄した漬物材料を所望の食塩濃度を有する漬汁に、所定容器で重石をして漬込み、漬込み後の残った漬汁を廃棄することなく冷凍濃縮、殺菌をして再利用することで、大量の排水を生じることなく漬物が製造出来、排水処理の負担をなくすことが出来る。
【００１４】
【実施例】
漬物材料として白菜、大根等の野菜を用意し、該漬物材料を漬込み前に洗浄する。洗浄後の漬物材料を、該漬物材料１００重量部を、食塩濃度１０重量％である漬汁７０重量部と共に所定容器に入れ、重石をして１日間漬込む。なお所望により該漬汁には調味料を加える。
【００１５】
上記漬込み後、漬物は重石が外された後、容器から取出され、そのまま袋詰めされて出荷される。なお袋詰めの際に、所望ならば調味液を加えてもよい。
【００１６】
漬込み後に残った漬汁は、食塩濃度が当初１０重量％であったものが漬物材料からの搾出水によって通常７〜８重量％濃度まで低下しており、また調味料を添加した場合には、調味料濃度も低下しているので、食塩濃度あるいは調味料濃度を再生させる必要がある。そこで冷凍濃縮によって漬汁の食塩濃度あるいは調味料濃度を上昇させ、漬込み当初の食塩濃度である１０重量％濃度にする。なお該漬汁の再生において、適当量の水、食塩そして所望ならば調味料を加えて濃度調節および／または増量を行なってもよい。
【００１７】
食塩濃度が再生された漬汁は続いて殺菌処理が施される。例えば漬汁をオゾン雰囲気下で所定時間放置することで殺菌する。
【００１８】
殺菌工程後の漬汁は、１０重量％（初期濃度）の食塩を含みかつ殺菌されているから再び漬汁として利用される。
【００１９】
【発明の効果】
本発明は、漬込み前に予め漬物材料を洗浄しておくことで漬け込み後の漬物の洗浄を不要とし、また漬込みで残った漬汁を冷凍濃縮および殺菌処理して再利用するので、従来の漬物製造方法で問題となっていた漬込み後に排出される大量の排水を処理するという問題を解決することが出来る。