(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
玄麦麹と玄米麹からなる発酵原料をタンクに入れ、水を加えて、糖化を開始し、次いで耐酸性種酵母を添加し、アルコール発酵を開始し、次いでアルコール含有液は通すが、炭酸ガス気泡は通さず、一ヶ所に集め開放する炭酸ガス集中装置を発酵液中に設置し、次に種酢酸菌を添加し、アルコール発酵による炭酸ガス気泡を一ヶ所に集め、そこから逃し、気泡が逃げるところ以外の表面の酢酸菌膜を保持しつつ、糖化、アルコール発酵及び酢酸発酵の３者並行複発酵を行なうことを特徴とする玄麦玄米酢の製造方法。
【請求項２】
玄麦麹の玄麦が、玄小麦、玄大麦、玄燕麦、玄ハト麦から選ばれた１以上であることを特徴とする請求項１に記載の玄麦玄米酢の製造方法。
【請求項３】
玄小麦、玄大麦、玄燕麦、玄ハト麦から選ばれた１以上の表皮部分を一緒に使用するものであることを特徴とする請求項１に記載の玄麦玄米酢の製造方法。
【請求項４】
胚芽、糠、脱脂糠から選ばれた１以上を一緒に使用するものであることを特徴とする請求項１に記載の玄麦玄米酢の製造方法。
【請求項５】
炭酸ガス気泡を一ヶ所に集めることが、アルコール含有液は通すが、炭酸ガス気泡は通さない金網などで作り、一ヶ所を開放した台円錐体の炭酸ガス集中装置を設置して行なわれることを特徴とする請求項１に記載の玄麦玄米酢の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は玄麦と玄米の有効成分を多量に含んだ食酢の製造方法に関するものである。
また、本発明は、玄麦及び玄米を原料とし、糖化、アルコール発酵、酢酸発酵の３者並行複発酵を行い、短時間にこくのある食酢を製造する方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、玄米を原料とする食酢は黒酢として、九州南部でよく製造されている。黒酢は、一般に、蒸煮玄米に黒麹菌を接種し、黒麹とし、これを壺に仕込み、１〜３年の長時間かけて、糖化−アルコール発酵−酢酸発酵−熟成を行って、製造されている。また、黒酢には生理活性成分が含まれて、体によいことも知られている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明では、玄麦と玄米に含まれる各種生理活性成分を多量を含ませた食酢を製造することを第一の課題とした。
また、本発明では、玄麦と玄米の表皮に多く含まれる各種生理活性成分が酢によって溶出される傾向が強いところから、酢酸発酵又は熟成が完全に完了するまで原料を発酵培養液中に存在させて生理活性成分の溶出を持続させる特別の発酵法を確立することを第二の課題とした。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は、玄麦及び玄米を原料として、糖化、アルコール発酵及び酢酸発酵の３者並行複発酵を行うことによって、発酵時間を短縮するとともに玄麦と玄米の生理活性成分を十分溶出させることに成功したのである。
【０００５】
本発明における「３者並行複発酵」とは、清酒製造における糖化とアルコール発酵の並行複発酵を酢酸発酵まで含ませ、３者を並行して発酵させるものである。玄麦と玄米の澱粉質の糖化は初期に始まり、ゆっくり全発酵期間に糖化を続け、一方生理活性成分の溶出は酢酸発酵が始まるころから次第に高まり、酢酸発酵終了時に最高となり、酢酸菌膜を除いた後の３ケ月間の熟成期間でもなお溶出は続くものと考えられる。
【０００６】
本発明における原料は、玄麦と玄米である。
玄麦としては、玄小麦、玄大麦、玄燕麦、玄ハト麦などの玄各種麦の１もしくは２以上で、これに表皮部分、例えばふすまやその粉砕物などを一緒に使用してもよい。
また、玄米はもみを除去した玄米そのものであるが、これに表皮部分、例えば胚芽や糠や脱脂糠などを一緒に使用してもよい。
【０００７】
玄麦と玄米の使用割合は、全体を１００重量部とすれば、玄麦５〜９５重量部に対し、玄米９５〜５重量部程度でよく、好ましいのは玄麦２０〜８０重量部に対し、玄米８０〜２０重量部で、より好ましいのは、玄麦３０〜７０重量部で、玄米３０〜７０重量部程度で、最も好ましいのは半々程度である。
【０００８】
玄麦と玄米は各別に蒸煮され、種黒麹菌（アスペルギルス・ニガーＩＦＯ４３４３などがある。）を接種し、通風製麹し、各別の麹を製造する。表皮又はその処理物は蒸煮前に混合しておくとよい。２日程度で製麹は完了する。
【０００９】
玄麦麹と玄米麹は、混合してタンクに半容量程度投入し、次いで全容量まで水を加える。これに蒸気を吹き込み全体を３０〜３５℃程度として、２週間程度維持し、その間時折撹拌して、糖化を開始させる。
【００１０】
麹のタンク投入後２週間程して、耐酸性酵母種培養液（耐酸性アルコール発酵酵母であればいかなるものでもよく、協会９号などでもよい）を添加し、時折適宜撹拌し、アルコール発酵の開始を待つ。
【００１１】
別途、底部がタンク内一杯に拡がり、高さは液面下になるよう台円錐体の骨組みを作り、これにアルコール含有液は通すが、炭酸ガス気泡は通さない金網を周囲に張って、上方一ヶ所又は複数箇所に集め、そこから炭酸ガス気泡が逃げるように開放とした炭酸ガス集中装置を作成しておく。
【００１２】
アルコール発酵が始まったら、この炭酸ガス集中装置をタンクの中に設置し、別のタンクから酢酸発酵の終了した培養液を酢酸菌膜と一緒に、酸度が１％程度になる量添加する。また、この場合、アルコール発酵が弱いと思われたら、アルコールを補填しておくこともできる。
酢酸菌としては、このように酢酸菌膜を培養液と一緒に循環させて使用するのが一般的であるが、初発は酢醸造蔵から分離された酢酸菌でよく、またアセドバクター・アセチＩＦＯ３２８８などでもよい。
【００１３】
酢酸菌を添加した後は酢酸菌が全面によく生育して膜を作るが、一ヶ所又は複数箇所において、炭酸ガス気泡が逃げるようにした部分だけは炭酸ガスの気泡が大量に出て、菌膜を作らせない状態が続くのである。
【００１４】
酢酸発酵を２〜３カ月続け、アルコール濃度が０．２％程度まで下ったら、酢酸発酵を止めるために、酢酸菌膜を全部除去し、そのまま３カ月程度静置し、熟成させ、次いで粕を分離する。
粕の分離は、酒絞りと同様に、絞り袋に全もろみを入れ、ふねに入れ重りを加え、ゆっくり絞るのがよい。
【００１５】
絞った液は酢酸約５％の美味な玄麦玄米酢となっているが、そのまま又は小分けして半年から１年放置、熟成させれば、更にまろやかで美味な玄麦玄米酢となるのである。
次に本発明の実施例を示す。
【００１６】
【実施例】
玄米１ｔを蒸煮し、種黒麹菌を接種し、２日間通風製麹し、玄米麹を作った。
また、玄小麦１ｔを蒸煮し、種黒麹菌を接種し、２日間通風製麹し、玄麦麹を作った。
【００１７】
４ｔタンクに玄米麹７５０ｋｇと玄麦麹７５０ｋｇを混合するように投入した。その上から水を加え、４ｔタンクの７分目まで水を入れ、底部から蒸気を吹き込み、麹を撹拌しながら全体を３０〜３５℃に加温し、糖化を開始し、２週間程度時折かいを入れて撹拌した。
【００１８】
２週間後、タンクに耐酸性種酵母を添加し、かいを入れて撹拌し、アルコール発酵開始の炭酸ガス気泡を確認して、炭酸ガス気泡を中央部に集めるように金網を張った台円錐体状の炭酸ガス集中装置を液面下にセットし、次いで、別のタンクで製造した酢酸発酵液を菌膜と一緒に、酸度が１％になる量（５％酢酸液であればは約２割の添加となる）添加し、酢酸発酵を開始した。
【００１９】
直ちに、酢酸菌膜を全面に作るが、中央部だけはアルコール発酵の持続による炭酸ガス気泡の吹き上げによって菌膜がこわされ丸く穴が開いたようになり、長い間炭酸ガス気泡は観察された。
【００２０】
酢酸発酵は、３カ月程度でアルコールが０．２％まで低下したとき、菌膜を全部分離して、終了させた。
菌膜を分離して、そのまま３カ月程度静置し、熟成させた。
次いで、もろみ全体を搾り袋に順次入れ、ふねに積み込み、水圧をかけて、ゆっくり搾り玄麦玄米酢を得た。
得られた玄麦玄米酢は１年程度静置し、熟成させて、出荷した。
【００２１】
【発明の効果】
本発明では、玄麦及び玄米を原料として、糖化、アルコール発酵、酢酸発酵の３者並行複発酵を行うことにより、玄麦、玄米の生理活性有効成分を多量溶出させたまろやかな食酢を短時間に製造することができた。