(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
水、アルカリ水溶液で卵表面のクチクラを除去した後、該卵を蒸し器内に収容して加熱蒸気により８〜１０時間蒸した後、蒸しを一旦停止しそのままの状態で常温となるまで所要時間放置し、次いで加熱蒸気により再度５〜８時間蒸した後蒸しを停止し所要時間放置し、次いで３〜５時間蒸し、卵殻中に存在する成分の一部を可食部に浸透させるとともに前記可食部の卵白部を凝固せしめ、該凝固された卵白部の表面全周と卵殻との間に空隙を形成させることを特徴とする蒸し卵の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、蒸し卵の製造方法に関し、さらに、詳細には蒸された卵の卵殻を剥きやすくし、かつ卵殻の保有する成分の一部を卵白等の可食部に浸透せしめるようにした蒸し卵の製造方法に関する。
【０００２】
【従来技術】
卵を食する場合従来は、生卵のままあるいは茹で卵、熟成又は半熟成卵として食するがその何れの場合にも卵殻及び卵殻膜を剥離したうえで食塩あるいはその他の調味料を用いて味つけを行なうのが通常であり、また、味付けを施した茹で卵の製造方法として特開２００２−５１７３９号公報では卵を予め所定温度で所要時間ボイルして茹で卵とし、その後この茹で卵を茹で卵の中心温度に比べて５０℃以上の低い温度の塩水中で加圧冷却し、次いで加圧冷却した茹で卵を洗浄してから周囲の塩分を除去するすることによって緑変がなく、かつ適度な塩身を付した殻付きの茹で卵製造方法が開示されている。
【０００３】
また、特開平１１−１１３５３６号公報では、容器の内部に卵とハ−プ、欝金、松の葉、パパイヤ酵素等の天然熟成材料を収容する工程と、この工程を経た容器を常温下で所定期間寝かせ前記の卵を発酵させる工程から成る殻付き加工卵及びその製造方法が開示されている。さらに、特開平８−２２２号公報では、殻付きの鶏卵を食酢等の弱酸の水溶液に常温で２〜３時間浸漬後、加熱して卵白をゲル化させ、半熟状態でカレ−味の香辛料又は醤油を主成分とする調味液に２４〜６０時間浸漬し、次いで加熱して卵白及び卵黄を凝固させる味付け茹で卵の製造方法が開示されている。
【０００４】
さらに、卵のくん製については、昭和５３年９月３０日恒星社厚生閣発行太田静行著「くん製食品」第２３４頁に、くん製の前処理として、水洗いした新鮮な殻付き卵を格子状枠の容器に鈍端を上にして立て、食塩５％のほか、くちなしの実などからとった染料、だし昆布を含む液に浸漬して約２０℃に保持し、卵に立てた枠を振動させながら、液の温度を徐々に上昇させ、１０５℃に１時間保ち、茹で卵とし、さらに９０〜９５℃に約５時間保った後冷却する。冷却後、卵を飽和食塩水に染料、だし昆布を懸濁させた液に浸漬し、５時間保った後水洗し、このように処理した卵を通常５〜２４時間くん煙し、くん煙終了後、表面を水洗いし、食塩を除去した後乾燥させて製品とすることが記載されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
前記した茹で卵の製造方法等においては、でき上がった茹で卵の卵殻を剥くとき卵殻に打撃を与えると卵殻が割れると同時に卵白も崩れた状態となり殻剥きが必ずしも良好とはいえず、また卵殻膜が卵白に付着し該卵殻膜を剥離するのが面倒である。そして、卵殻膜を剥きやすくするには茹で卵の場合には加熱後直ちに急冷することも提案されている。また、上記した茹で卵の味付け及びくん製卵等においても卵殻の小孔から塩分等を浸透させるようにして味付けしたものが多くみられるが、卵殻が有する成分を利用しようとするものはみることができなかった。
【０００６】
従来よりよく知られているように、卵の卵殻部は最外層にクチクラと称される被膜物質と卵殻及び卵隔膜より構成され、卵殻は蛋白質の繊維と球状の塊からなる基質と組織間の方解石（炭酸カルシュウムが主成分）の結晶からなるものである（平成１１年６月３０日株式会社光琳発行浅野裕輔、石原良三編集「卵―その化学と加工技術」第７９頁参照）が、卵殻は卵の使用後は常に廃棄されその利用については顧みられることがなかった。本発明は、上記の点に鑑みて発明されたもので、蒸し卵等を製するに当たり卵殻が有する成分の一部をでき得るかぎり利用するとともに製品の蒸し卵の卵殻が極めて簡単に剥けるようにした蒸し卵の製造方法の提供を目的とするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明に係る蒸し卵の製造方法は、前記の目的を達成するために、水、アルカリ水溶液で卵表面のクチクラを除去した後、該卵を蒸し器内に収容して加熱蒸気により８〜１０時間蒸した後、蒸しを一旦停止しそのままの状態で常温になるまで所要時間放置し、次いで加熱蒸気により再度５〜８時間蒸した後蒸しを停止し所要時間放置し、次いで３〜５時間蒸し卵殻中に存在する成分の一部を可食部に浸透させるとともに前記可食部の卵白部を凝固せしめ、該凝固された卵白部の表面全周と卵殻との間に空隙を形成させることをその特徴とするものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明の実施の形態を説明すると、例えば鶏卵を水あるいは苛性ソ−ダ等のアルカリ水溶液中に入れ卵殻の表面に付着している汚物等を洗い落とすと同時に該卵殻表面を薄く覆っているクチクラ外皮を取り除く、このようにして卵殻の有する多数の気孔を開通するようにする。このように、気孔を開通せしめた鶏卵を蒸し器内に収容して蒸すが、使用する蒸し器は通常の蒸し器を使用し特に限定はないが、長時間蒸すのでそれに見合う蒸し器であればどのようなものでもよく、また、加熱時間等の管理には通常のタイマ−等の使用が可能である。
【０００９】
前記したように表面を洗浄された鶏卵を蒸し器内に収容し、鶏卵を１００℃の蒸気で蒸すが、このとき卵中の空気及び水分の一部は前記した気孔を通じて脱気され卵内は減圧状態になるものと考えられ卵白及び卵黄は生のときの状態よりも不完全凝固状態になり、この不完全凝固状態により卵白とその外周にある卵殻膜との密着性が弛緩することになり、さらにこの蒸すことにより卵殻膜繊維組織は収縮し該卵殻膜の通気孔の形成も良好となる。
【００１０】
上記した卵白及び卵黄の不完全凝固の状態は通常８０℃以上の温度で短時間の加熱で得られるが、本発明の実施の形態においては、前記した卵白及び卵黄を不完全凝固の状態すなわち所謂半熟状態よりさらに進んだ状態である凝固せしめ、それと同時に前記した卵殻膜の通気孔を介して殻の有する成分の一部を前記の通気孔を介して可食部である卵白及び卵黄に浸透せしめるために長時間の加熱及び加熱の停止を繰り返すようにしたものである。
【００１１】
上記したように鶏卵を蒸し器内に収容し卵白及び卵黄を完全に凝固させるために１００℃に沸騰させた蒸気により先ず８時間蒸し上げた後に一旦蒸しを停止し、そのままの状態で余熱を与えながら略３時間放置し常温にまで戻し、次いで５時間前記の条件で蒸した後、蒸しを停止し、その状態で余熱を与えながら放置し、その後さらに５時間蒸して製品としたものである。
【００１２】
【表１】
0003595804.tif 000002
【００１３】
前記表１は、前述した蒸し卵の製造方法によって製作した蒸し卵の蒸し時間ごとの可食部の成分を財団法人石川県予防医学協会に依頼して検査した結果を示すものであり、同表において、比較のために通常の茹で卵の成分も検査して示してある。
【００１４】
上記の表において１１時間と記載してあるのは、８時間蒸した後蒸しを停止してそのまま蒸し器内で３時間放置しその間余熱を与えながら常温としたもので蒸し初めよりの時間が１１時間経過したときの蒸し卵であり、また、１６時間と記載してあるのは前記の１１時間経過後、さらに５時間蒸したもので、蒸し初めより１６時間経過したとき取り出した蒸し卵である。また１９時間は前記の５時間蒸した後蒸しを停止して３時間経過後、すなわち１９時間は蒸し初めより１９時間経過したときの蒸し卵の検査結果を示す。さらに、２４時間と記載してあるのは前記の１９時間経過した蒸し卵をさらに５時間蒸した蒸し卵の検査結果を示す。
【００１５】
前記した本実施の形態により卵を蒸し器内で８時間蒸して蒸しを停止し、停止時間３時間経過後さらに５時間蒸し、この５時間蒸した後、蒸しを停止して３時間経過したときすなわち蒸し始めてから１９時間経過後、再度５時間蒸した後の蒸し卵のカルシュウムの量は茹で卵の有するカルシュウムの量よりはるかに多く、またビタミン効果、脂質及びカロリも茹で卵よりにおいても良好な結果を得た。
【００１６】
そして、上記の表１より明らかなように、蒸し時間が８時間のものでは、カルシュウム、カリウムの量は蒸し初めより１９時間、２４時間経過後のものより少なく、また、蛋白質も同様に８時間のものは１９時間、２４時間経過後のものよりも少ないことがわかる。このことより、長時間蒸すことが良好な蒸し卵を得るうえで必要なことであることが理解できる。
【００１７】
そして、上記した蒸し時間の経過による卵白の凝固の状態とその色合いは、８時間経過時及び１１時間経過後の蒸し卵はほぼ凝固するが、卵白は薄茶色を呈し、卵白と卵殻は未だ密着状態にあり、食感味は普通であるが、１６時間経過後の製品においては、凝固状態は良好であるが卵白の色は中薄茶を呈し、卵白と卵殻とは明白な分離状態はみることができない。しかしながら、１９時間では卵白の色は中薄茶色であり、凝固は進み卵殻との間にも間隙が見ることができるが、食感味布津の状態であるが、２４時間を経過した蒸し卵は、卵白は完全に凝固し、その色は中茶褐色を呈し、卵殻との間には間隙が形成され、食感味は大変美味であった。
【００１８】
本実施の形態によるときは、前記したように１９時間あるいは２４時間経過したときにおいてカルシュウムの含有量は茹で卵に比し多量に含まれることが検査の結果みられるのは、前記した本実施の形態による蒸し卵の製造方法によると蒸し初めよりの経過時間１９時間及び２４時間においてできた蒸し卵のカルシュウム量が多いのは、前記した卵殻中に存在する方解石（炭酸カルシュウム）の一部が長時間蒸されることにより卵白等に前記した開かれた卵殻膜の気孔を介して卵内の陰圧状態の卵内に吸引・浸透されるものと推察される。
【００１９】
そして、本実施の形態によるときは、得られた蒸し卵は多くのカルシュウムを含みこれを食することにより茹で卵では得ることができないカルシュウムを摂取することが可能となる。また、その食感味もあたかも茹で栗の食感を味わうことができる。
なお、前述した蒸し卵の蒸し時間については、各蒸し工程において、１〜２時間延長してもよく、さらに、それぞれの蒸し時間を相互に調整しても前記と同様の結果を得ることができる。
【００２０】
図は、本実施の形態により製作した蒸し卵の断面図であり、１は蒸し卵を示し、２は卵殻であり、３は凝固された卵白部４と卵殻２との間に形成された空隙であり、５は凝固された卵黄部を示す。
【００２１】
【発明の効果】
本発明に係る蒸し卵の製造方法は、卵表面のクチクラを除去した後、該卵を蒸し器内に収容して加熱蒸気により８〜１０時間蒸した後、蒸しを一旦停止しそのままの状態で蒸し器内に所要時間放置して該卵を常温となし、次いで加熱蒸気により再度５〜８時間蒸した後蒸しを停止し蒸し器内で常温になるまで放置し、次いで３〜５時間蒸したので、卵白は完全凝固し該凝固した卵白と卵殻との間に空隙が形成されることになり、該空隙の存在により卵殻を剥くのにきわめて容易に実施できる効果がある。
【００２２】
また、加熱蒸気により卵を所定時間蒸した後の値上げ蒸しを停止し、さらに蒸しを続けることを繰り返すことにより卵殻の成分の一部が可食部に浸透し茹で卵に比し必要とするカルシュウムを摂取することが可能となるものである。また、長時間蒸すことによって卵白を完全に凝固させることができたのでその食感味は良好で美味に食することができるものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】蒸し卵の断面図
【図２】卵殻の一部を剥がした説明図
【符号の説明】
１            蒸し卵
２            卵殻
３            空隙
４            卵白部
５            卵黄部
【図１】
0003595804.tif 000003
【図２】
0003595804.tif 000004