(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
生果実、乾燥果実、生果実エキス又は乾燥果実エキスの中から選択された少なくとも１種以上の果実又はその成分を羅漢果源として含有し、及び少なくとも１種以上の羅漢果以外の核果を形成する果実又はその成分を含有し、アルコール中で熟成させてなることを特徴とするアルコール含有飲料。
【請求項２】
羅漢果以外の核果を形成する果実が梅であることを特徴とする請求項１記載のアルコール含有飲料。
【請求項３】
羅漢果源と、少なくとも１種以上の羅漢果以外の核果を形成する果実又はその成分とを組合せ、それをアルコール中で熟成させることを特徴とする請求項１又は２記載のアルコール含有飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は新規で良好な風味を有するアルコール含有飲料及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
羅漢果は、中国の最南端に位置する広西省桂林地区周辺で栽培されている植物〔ウリ科の多年性草木、学名：モモルデイカ・グロスベノリ・スウイングル（Ｍｏｍｏｒｄｉｃａｅ  Ｇｒｏｓｖｅｎｏｒｉ  Ｓｗｉｎｇｌｅ）〕の果実で、この果実を天日で乾燥させ、更に加熱乾燥して得られる生薬は広西地区では解熱、潤肺、去たん、咳止等の民間薬として用いられている。また乾燥果実は強い甘味を呈することから、そのエキスは甘味料等として食品へ用いられている。甘味成分としては、ブドウ糖、果糖以外に砂糖の３００倍の甘味を持つテルペン配糖体（モグロシド）が含まれていることが知られており、この配糖体は腸からは吸収されないのでカロリーはほとんどないことが知られている。したがって、羅漢果及びそのエキスは低カロリー甘味料としても有用であると期待されている。しかし、羅漢果の乾燥果実及び乾燥果実エキスは強い褐色を呈し、加熱臭が有り、渋味もあることから飲料、食品への利用は制限されている。また、生果実は青臭みがありこれも飲料、食品への利用は制限されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
一般に、アルコール含有飲料の中で特に梅酒に代表されるリキュール又は果実混和酒は、原酒、糖質及び果実を適当な容器に入れ、容器を密閉した後１〜４ヶ月間熟成を行う等の方法により製造されている。しかし、通常のリキュール又は果実混和酒においては多量の糖質を含んでおり現在の低カロリー志向のニーズを満足させるものではない。
従来、羅漢果は低カロリー天然甘味成分を含み、また、漢方薬としての効果も期待できるにも係わらず、アルコール含有飲料を製造する際、羅漢果生果実由来の青臭みや羅漢果乾燥果実由来の加熱臭により、嗜好性の高いアルコール含有飲料を得ることができなかった。
そこで、本発明の目的は、良好な風味を有する新規なアルコール含有飲料及びその製造方法を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明を概説すると、第１の発明は、生果実、乾燥果実、生果実エキス又は乾燥果実エキスの中から選択された少なくとも１種以上の果実又はその成分を羅漢果源として含有し、及び少なくとも１種以上の羅漢果以外の核果を形成する果実又はその成分を含有し、アルコール中で熟成させてなることを特徴とするアルコール含有飲料に関する。第２の発明は、羅漢果源と、少なくとも１種以上の羅漢果以外の核果を形成する果実又はその成分とを組合せ、それをアルコール中で熟成させることを特徴とするアルコール含有飲料の製造方法に関する。
【０００５】
本発明者らは、羅漢果を含む良好な風味を有するアルコール含有飲料を製造するに当り、羅漢果特有の青臭みや加熱臭を低減するための方法について鋭意検討を行った。その結果、羅漢果源、及び少なくとも１種以上の羅漢果以外の果実又はその成分を組合せアルコール中で熟成することで従来にない新規な味覚と風味を有する品質となり、羅漢果特有の青臭みや加熱臭を無くしうることを見出して本発明を完成するに至った。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を具体的に説明する。
本発明に用いる羅漢果源は、生、乾燥果実等の加工品、それらのエキス等形状を問わないが、便宜上から羅漢果生果実、羅漢果乾燥果実、羅漢果生果実エキス又は羅漢果乾燥果実エキスの中から選択された少なくとも１種以上を使用することができる。羅漢果は収穫直後の生果実であっても乾燥果実と同様に強い甘味度を有する。また、エキスに関して、乾燥果実からは常法により得ることができ、更に、生果実からの羅漢果エキス及びその製造方法（特願平８−６７５１５号）により、乾燥果実由来のエキスと同等の甘味度を有し、しかも淡色透明な濃縮エキスを得ることができる。
【０００７】
本発明でいう羅漢果以外の果実及びその成分は、一般的にリキュールや果実混和酒の製造に用いられている果実であり果実独特の芳香や酸度があればよく、その生果実、乾燥果実やエキスが使用でき、その形態に特に限定はない。羅漢果以外の果実成分としては果実独特の芳香や酸度があればよく、芳香成分としてエステル類、アルデヒド類、アルコール類、テルペン類、フラボノイド類があり、酸成分としてはリンゴ酸、クエン酸、酒石酸、コハク酸、乳酸、酢酸等が挙げられる。なお、羅漢果以外の果実のエキスとしては、その搾汁液及びそのろ過液、温水抽出液及びその濃縮液、アルコール抽出液及びその濃縮液が挙げられ、その単独又は２種以上を用いることができる。
羅漢果以外の果実として例えば、核果を形成する果実（梅、あんず、すもも、もも、ゆすらうめ、さくらんぼ）、柑橘類（温州みかん、夏みかん、きんかん、オレンジ、レモン、ゆず、かぼす、グレープフルーツ、だいだい）、その他（りんご、梨、いちご、かりん、まるめろ、びわ、いちじく、グミ、こけもも、ざくろ、さるなし、キウイフルーツ、パイナップル、ぼけ）等が挙げられる。
これら果実の中でも核果を形成する果実が好ましく、特に梅は本発明の羅漢果以外の果実として適している。
本発明のアルコール含有飲料を製造する際に羅漢果以外の果実を用いる方法は、果実をそのまま入れてもよいし、果実に傷をつける又は、果実をクラッシュする等いかなる形状にして用いても良い。
【０００８】
本発明のアルコール含有飲料を製造する際に用いる原酒は、一般的にリキュールや果実混和酒の製造に用いられている原酒を使用することができる。すなわち、蒸留酒では例えば焼酎、ウイスキー、ブランデー等、醸造酒では例えば清酒、老酒、果実酒、みりん等が使用できる。更に醸造用アルコール等を用いることができる。
【０００９】
本発明のアルコール含有飲料を製造する際に用いる糖質は、一般的にリキュールや果実混和酒の製造に用いられている糖質を使用することができる。すなわち、ぶどう糖、果糖、グラニュー糖、果糖ぶどう糖液糖、ぶどう糖果糖液糖、蔗糖液糖、氷砂糖、黒糖、蜂蜜等が使用できる。
【００１０】
本発明のアルコール含有飲料を製造する際、味覚調整としての補酸には、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、りん酸等食品添加物として使用可能な酸味料が使用できる。
更に本発明のアルコール含有飲料に独特の風味を有するアロエや独特の強い芳香を有する生姜、ハッカ、バニラ等や上記羅漢果以外の果実由来の香料等を添加することも可能である。
【００１１】
本発明のアルコール含有飲料の製造における原料配合順序は羅漢果源と羅漢果以外の果実及び糖質を混合した後原酒を加えても良いし、羅漢果源、又は羅漢果以外の果実に原酒を入れその後それぞれ羅漢果以外の果実又は羅漢果源を入れても良い。その熟成の方法は特に限定はない。例えば、通常の浸漬やかくはんして抽出する等がある。すなわち、果実成分の抽出や抽出される成分間の反応が円滑に行われること、また、生果実の酵素による酵素反応が促進されればいかなる方法も用いることができる。
【００１２】
本発明で得られるアルコール含有飲料のアルコール含量は０．１ｖ／ｖ％以上、好ましくは１ｖ／ｖ％以上、更に好ましくは果実成分の抽出及び嗜好の点から４〜３５ｖ／ｖ％である。
【００１３】
また、本発明のアルコール含有飲料は必要に応じて炭酸ガスを含有させ発泡性を持たせることができる。含有量は、２０℃においてゲージ圧０．１ｋｇ／ｃｍ２  以上、好ましくは、２０℃において、０．１５ｋｇ／ｃｍ２  以上である。
【００１４】
これらの知見を基に、本発明の一例を更に詳しく説明する。
ここで、本発明に使用する羅漢果生果実は収穫後１〜２週間追熟したものを用い、羅漢果生果実エキスは本発明者らにより開発されている方法（特願平８−６７５１５号）により羅漢果生果実から得られるものを用いる。羅漢果以外の果実として例えば青梅の生果実又は冷凍保存品を用いる。
羅漢果生果実及び／又は羅漢果生果実エキスと、青梅、糖質、原酒の混合割合は特に限定されないが、好ましい配合割合は、羅漢果生果実５０〜２００重量部又は羅漢果生果実エキス５〜２０重量部に対して青梅５００〜１５００重量部、糖質０〜１５０重量部、原酒（アルコール分２０〜５０ｖ／ｖ％）１０００〜２０００重量部を用いる。
上記、材料の混合物を密閉できる容器に入れて、時々かくはんしながら冷暗所で静置して１〜４ヶ月間抽出・熟成するが、抽出・熟成期間は果実の種類や嗜好により適宜調整でき、この範囲に限定されるものではない。
【００１５】
一方、羅漢果乾燥果実及び／又は羅漢果乾燥果実エキスについても、羅漢果以外の果実として例えば青梅の生果実又は冷凍保存品を用い具体的に説明する。
ここで、羅漢果乾燥果実は収穫後１〜２週間追熟した後、加熱乾燥したものを用い、羅漢果乾燥果実エキスは乾燥果実を常法により熱水抽出したものを用いる。羅漢果乾燥果実及び／又は羅漢果乾燥果実エキスと、青梅、糖質、原酒の混合割合は特に限定されないが、好ましい配合割合は、羅漢果乾燥果実１０〜３０重量部又は羅漢果乾燥果実エキス１〜５重量部に対して青梅５００〜１５００重量部、糖質０〜１５０重量部、原酒（アルコール分２０〜５０ｖ／ｖ％）１０００〜２０００重量部を用いる。
上記、材料の混合物を密閉できる容器に入れて、時々かくはんしながら冷暗所で静置して１〜４ヶ月間抽出・熟成するが、抽出・熟成期間は前記同様この範囲に限定されるものではない。
【００１６】
本発明により得られる新規なアルコール含有飲料は飲用に供する場合そのまま飲むことも可能でありまた、イオン交換水や天然水等で適当に希釈しても良い。更には、炭酸水で割る又は炭酸ガスで加圧しカーボーネーションを行うことにより炭酸ガスを含有させてもよい。
【００１７】
本発明により得られる新規なアルコール含有飲料を保存する場合には該アルコール含有飲料自体が高アルコール濃度である場合は無殺菌で保存可能である。しかし、アルコール濃度が低い場合やイオン交換水や天然水等で希釈した場合は腐敗する可能性があるためプレートヒーター等を用いて殺菌し、缶、瓶、ＰＥＴ、紙容器等にいわゆるホットパック又は無菌充てんすることが可能であるし、充てん後にいわゆるパストライゼーションにより殺菌することも可能である。
【００１８】
本発明により得られるアルコール含有飲料はいずれも羅漢果の青臭み、加熱臭が無く、従来の羅漢果以外の果実を用いる飲料とは異なった新規な風味で、羅漢果以外の核果を形成する果実の清涼感、爽快感を合せ持つ口当り、味馴れの良い飲料であり、官能検査を行ったところ良好な結果を得た。
【００１９】
【実施例】
以下に実施例をもって本発明を更に具体的に説明するが、これらに限定されるものではない。
【００２０】
実施例１    羅漢果生果実の青臭み及び風味に対する浸漬された生果実の効果
ガラス容器に、氷砂糖１５０ｇ、ホワイトリカー（アルコール濃度３５ｖ／ｖ％）１．８リットルを混合し、一様になった後、羅漢果生果実１５０ｇ、及びそれぞれ青梅、あんず、いちご、りんご、夏みかんより選択した生果実１ｋｇを加えた。蓋をして、時々かくはんしながら冷暗所で静置し、２ヶ月抽出・熟成した。得られた浸出液を２０メッシュ及び１５０メッシュのふるいを用いてろ過を行った。ろ液：イオン交換水＝１：４の割合で希釈し官能検査に供した。同様に、対照として羅漢果以外の果実を用いない羅漢果生果実単独を使用したアルコール含有飲料を調製した。官能検査は２０名のパネラーにより５段階評価法（５良、１悪）で行い、平均値で表１に結果を示した。
【００２１】
【表１】
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【００２２】
表１より、羅漢果以外の生果実を羅漢果生果実と組合せることで、羅漢果生果実由来の青臭みは著しく低減され、特に青梅、あんず等で顕著な効果が見られた。
また、味馴れの点でも優れ、羅漢果以外の果実の清涼感、爽快感を合せ持つ口当りの良い飲みやすい新規な風味に仕上った。調製したもののうち青梅と組合せたアルコール含有飲料の分析値を表２に示した。
【００２３】
【表２】
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【００２４】
なお、本実施例で調製したアルコール含有飲料は羅漢果生果実を用いない青梅、あんず、いちご、りんご、夏みかんをそれぞれ単独に用いたアルコール含有飲料とも異なった新規な風味であった。
【００２５】
実施例２    羅漢果生果実エキスの青臭み及び風味に対する浸漬された生果実の効果
実施例１と同様な方法で羅漢果源として羅漢果生果実エキスを用いアルコール含有飲料を調製し、同様に対照を調製した。
官能検査は２０名のパネラーにより５段階評価法（５良、１悪）で行い、平均値で表３に結果を示した。
【００２６】
【表３】
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【００２７】
表３より、羅漢果以外の生果実を羅漢果生果実エキスと組合せることで、羅漢果生果実由来の青臭みは著しく低減され、特に青梅、あんず等で顕著な効果が見られた。また、味馴れの点でも優れ、羅漢果以外の果実の清涼感、爽快感を合せ持つ口当りの良い飲みやすい新規な風味に仕上った。調製したもののうち青梅と組合せたアルコール含有飲料の分析値を表４に示した。
【００２８】
【表４】
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【００２９】
なお、本実施例で調製したアルコール含有飲料は羅漢果生果実エキスを用いない青梅、あんず、いちご、りんご、夏みかんをそれぞれ単独に用いたアルコール含有飲料とも異なった新規な風味であった。
【００３０】
実施例３    羅漢果乾燥果実の加熱臭及び風味に対する浸漬された生果実の効果
実施例１と同様な方法で羅漢果源として羅漢果乾燥果実を用いアルコール含有飲料を調製し、同様に対照を調製した。
官能検査は２０名のパネラーにより５段階評価法（５良、１悪）で行い、平均値で表５に結果を示した。
【００３１】
【表５】
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【００３２】
表５より、羅漢果以外の生果実を羅漢果乾燥果実と組合せることで、羅漢果乾燥果実由来の加熱臭は著しく低減され、特に青梅、あんず等で顕著な効果が見られた。また、味馴れの点でも優れ、羅漢果以外の果実の清涼感、爽快感を合せ持つ口当りの良い飲みやすい新規な風味に仕上った。調製したもののうち青梅と組合せたアルコール含有飲料の分析値を表６に示した。
【００３３】
【表６】
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【００３４】
なお、本実施例で調製したアルコール含有飲料は羅漢果乾燥果実を用いない青梅、あんず、いちご、りんご、夏みかんをそれぞれ単独に用いたアルコール含有飲料とも異なった新規な風味であった。
【００３５】
実施例４    羅漢果乾燥果実エキスの加熱臭及び風味に対する浸漬された生果実の効果
実施例１と同様な方法で羅漢果源として羅漢果乾燥果実エキスを用いアルコール含有飲料を調製し、同様に対照を調製した。
官能検査は２０名のパネラーにより５段階評価法（５良、１悪）で行い、平均値で表７に結果を示した。
【００３６】
【表７】
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【００３７】
表７より、羅漢果以外の生果実を羅漢果乾燥果実エキスと組合せることで、羅漢果乾燥果実由来の加熱臭は著しく低減され、特に青梅、あんず等で顕著な効果が見られた。また、味馴れの点でも優れ、羅漢果以外の果実の清涼感、爽快感を合せ持つ口当りの良い飲みやすい新規な風味に仕上った。調製したもののうち青梅と組合せたアルコール含有飲料の分析値を表８に示した。
【００３８】
【表８】
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【００３９】
なお、本実施例で調製したアルコール含有飲料は羅漢果乾燥果実エキスを用いない青梅、あんず、いちご、りんご、夏みかんをそれぞれ単独に用いたアルコール含有飲料とも異なった新規な風味であった。
【００４０】
実施例５    羅漢果生果実エキスを用いた低濃度アルコール含有飲料
ステンレス製タンクに、氷砂糖１５ｋｇ、ホワイトリカー（アルコール濃度３５ｖ／ｖ％）１８０リットルを混合し、均一かくはん後、羅漢果生果実エキス１．５ｋｇ、青梅１００ｋｇを加えた。蓋をして、時々かくはんしながら冷暗所で静置し、２ヶ月抽出・熟成を行った。その後、抽出液を２０メッシュ及び１５０メッシュのふるいでろ過し、１３０リットルの抽出液を得た。この抽出液を適宜イオン交換水により希釈しアルコール濃度を０．５％とした。更に、ブリックス度１２．０、クエン酸酸度０．２０（ｗ／ｖ％）となるように、氷砂糖及びクエン酸を添加した。これをプレートヒーターを用いて９５℃で殺菌を行い２００ｍｌ容のガラス瓶に充てん、打栓後１分間転倒殺菌を行い、その後に５℃まで冷却した。本実施例により得られる新規なアルコール含有飲料は羅漢果の青臭みがなくなり、従来の羅漢果以外の果実を用いる飲料とは異なった新規な風味で、羅漢果以外の果実の清涼感、爽快感を合せ持つ口当り、味馴れの良い飲料であった。
【００４１】
【表９】
表９  羅漢果生果実エキスと青梅を組合せたアルコール含有飲料の分析値
──────────────────────────────────
アルコール（ｖ／ｖ％）                  ０．５
エキス分（ｗ／ｖ％）                  １１．６
クエン酸酸度（ｗ／ｖ％）                ０．２０
ブリックス度                          １２．０
ｐＨ                                    ２．８
──────────────────────────────────
【００４２】
実施例６    羅漢果生果実エキスを用いた低濃度アルコール含有炭酸飲料
ステンレス製タンクに、氷砂糖１５ｋｇ、ホワイトリカー（アルコール濃度３５ｖ／ｖ％）１８０リットルを混合し、均一かくはん後、羅漢果生果実エキス１．５ｋｇ、青梅１５ｋｇを加えた。蓋をして、時々かくはんしながら冷暗所で静置し、２ヶ月抽出・熟成を行った。その後、抽出液を２０メッシュ及び１５０メッシュのふるいでろ過し、１３０リットルの抽出液を得た。この抽出液を適宜イオン交換水により希釈しアルコール濃度を８．０％とした。更に、ブリックス度２０．０、クエン酸酸度０．３０（ｗ／ｖ％）となるように、氷砂糖及びクエン酸を添加した。得られたアルコール含有飲料と同容量の炭酸水を混合し、２００ｍｌ容のガラス瓶に充てん、打栓後６５℃温水中で１５分間殺菌を行い、その後に５℃まで冷却した。
本実施例により得られる新規なアルコール含有飲料は羅漢果の青臭みがなくなり、従来の羅漢果以外の果実を用いる飲料とは異なった新規な風味で、羅漢果以外の果実と炭酸により得られる清涼感、爽快感を合せ持つ口当り、味馴れの良い飲料であった。
【００４３】
【表１０】
0003599298.tif 000010
【００４４】
【発明の効果】
本発明によれば羅漢果源を用いたアルコール含有飲料において少なくとも１種以上の羅漢果以外の核果を形成する果実又はその成分を同時に含有させることにより良好な風味を有するアルコール含有飲料を調製することが可能となる。すなわち、羅漢果源、及び羅漢果以外の核果を形成する果実の成分を容易に摂取できまた、羅漢果以外の核果を形成する果実の爽快感、清涼感を同時に賞味することが可能である。しかも、羅漢果独特の生果実由来の青臭みや乾燥果実由来の加熱臭は、羅漢果以外の核果を形成する果実を用いることにより顕著に低減される。
更に、羅漢果源を甘味料の一部として使用することにより当該飲料を低カロリー化することが可能である。