(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
不揮発性成分を含む酸度４.０〜６.５％の黒酢に対して１〜５０％（Ｗ／Ｖ）の分岐デキストリン、可溶性でんぷん、マルトデキストリン、エリスロデキストリン又はアミロデキストリンから選択される一又は二以上のデキストリン類を添加した後、乾燥処理により揮発性成分を除去して製造される黒酢乾燥食品。
【請求項２】
不揮発性成分を含む酸度４.０〜６.５％の黒酢に対して１〜５０％（Ｗ／Ｖ）の分岐デキストリン、可溶性でんぷん、マルトデキストリン、エリスロデキストリン又はアミロデキストリンから選択される一又は二以上のデキストリン類を添加した後、乾燥処理により揮発性成分を除去することを特徴とする黒酢乾燥食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、黒酢の生体調節機能を示すといわれている不揮発性成分を含有する粉粒体であり、黒酢特有のすっぱみ、苦み及び発酵臭が少ないため、粉状、顆粒状又は粒状の健康食品、調味料及び食品原料として利用することができる。
【０００２】
【従来の技術】
黒酢は、約２００年前から鹿児島県福山地方を中心に米、米麹及び水を醸造用壺の中で糖化、アルコール発酵、酢酸発酵の３段階を経た伝統的製法で作られており、特殊食酢類に分類される天然壺づくり米酢である。
【０００３】
原料としては、米、米麹及び水を基本とするが、麦、大豆、酵母及び／又はたね酢等を添加することもある。
【０００４】
成分として、水分、酢酸等の有機酸、蛋白質、炭水化物、脂肪を中心にカリウム、カルシウム等のミネラル類、ビタミンＢ１、Ｂ２等のビタミン類を含む。
【０００５】
近年、健康志向の高まりと共に自然食が見直され、その食材の１つとして天然壺酢である黒酢が注目されている。大学研究機関等で黒酢の生体調節機能について研究されるようになってきた。
【０００６】
古来より、酢は、人々の食生活の中で調味料として利用されてきており、体験的に体調を良くする食品といわれている。酢の効用としては、食欲増進、殺菌・静菌効果が知られている。
【０００７】
ところで、黒酢については、上述した酢としての効用のほかに、脂質代謝改善、赤血球変形能改善、抗アレルギー作用、血圧調節及び血糖調節等多くの生体調節機能を有することが確認されている（大南ら、基礎と臨床、１７（５），ｐ５３（１９８５）；大南ら、基礎と臨床、１７（８），ｐ７９（１９８３）；大南ら、基礎と臨床、１９（１０），ｐ２３７（１９８３）；谷沢ら、日本栄養・食糧学会誌、３６（４），ｐ２８３（１９８３）；藤野ら、健康科学、１０，ｐ８５（１９８８）；有村、でん粉と食品、２３，ｐ１（１９９８））。これらの生体調節機能は、黒酢中に溶解している蛋白質、糖質、有機酸及び他の微量成分等の不揮発性成分に基づくものと考えられている。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
黒酢は、酢特有のすっぱみ、苦み及び発酵臭を有することから、そのまま飲料とすることは困難であり、通常は調味料として使用されるにとどまる。
【０００９】
また、牛乳、豆乳、アイスクリーム等の乳製品に黒酢を添加すると、蛋白質の凝固現象を引き起こすため、黒酢と乳製品とを併用することはできなかった。さらに、そのままでは飲料とならないため、黒酢に不溶の成分又は酸若しくは水に不安定な成分と併用することも困難であった。
【００１０】
特公昭６２−３６６６８号公報記載の方法が含酢酸調味液の粉末化法として知られているが、これは酢酸を高濃度に含有する粉末調味料の製法であり、本願発明とは目的・効果を異にするものである。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、これらの知見に基づき、生体調節機能を示す黒酢の不揮発性成分を含有する新規な黒酢食品について鋭意研究したところ、黒酢に分岐デキストリン、可溶性でんぷん、マルトデキストリン、エリスロデキストリン及びアミロデキストリンから選択される一種又は二種以上のデキストリン類を添加し溶解させた後、乾燥処理により揮発性成分を除去して得られる粉粒状の黒酢乾燥食品が、黒酢特有のすっぱみ、苦み及び醸造臭が少なく、そのまま食することが可能であり、さらに乳製品に添加しても凝固せず、黒酢に不溶の成分又は酸若しくは水に不安定な成分と併用することも可能であることを知り、本発明を完成した。
【００１２】
本発明の黒酢乾燥食品は、黒酢中へデキストリン類を添加し十分溶解させた後、乾燥処理による粉粒化工程に付して製造することができる。
【００１３】
本発明黒酢乾燥食品の製造方法において、黒酢に対するデキストリン類の配合比は１〜５０％（Ｗ／Ｖ）、好ましくは２〜２０％（Ｗ／Ｖ）である。１％以下では生成物が乾燥機内壁へ付着し、アメ状となって粉粒化ができない。また、５０％以上では酢酸が残存し、十分すっぱみ、苦み及び発酵臭を除去することができない。
【００１４】
本発明黒酢乾燥食品は、黒酢不揮発性成分及びデキストリン類を必須成分とするものであるが、適宜、クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、水酸化ナトリウム等のｐＨ調整剤、ステビア、甘草エキス、羅漢果エキス、エリスリトール等の甘味料、カラメル等の着色料等を添加することもできる。
【００１５】
黒酢は、通常、酸度４．０〜６．５％、蛋白質含量０．７〜１．８％のものを用いる。
【００１６】
黒酢に直接デキストリン類を添加する方法のほかに、黒酢を流動化する程度まで濃縮した後にデキストリン類を添加してスプレードライ法により粉粒化する方法も使用することができる。また、黒酢の製造工程中、圧搾濾過を省略し発酵粕を含んだままコロイド処理したものを使用することもできる。
【００１７】
乾燥処理としては、吸気温度１６０〜１８０℃、排気温度８０〜１１０℃で行うスプレードライ法が好ましい。
【００１８】
本発明黒酢乾燥食品は、粉末スープ、ふりかけ、粒状調味料、錠剤及び顆粒状の健康食品並びにパン、麺類、ヨーグルト、アイスクリーム、ゼリー、ところてん、豆腐等への添加剤として利用することができる。
【００１９】
【発明実施の形態】
【００２０】
【実施例】
（実施例１）
酸度４．３％、蛋白質含量０．８９％の黒酢１８ｌ（坂元醸造社製；以下同じ。）を３０ｌのステンレスバットに秤量し、分岐デキストリン１１７０ｇ（配合比：６．５％（Ｗ／Ｖ））を添加して室温で十分撹拌溶解した。
【００２１】
この黒酢溶液をスプレードライ機を使用し、吸気温度１６０℃、排気温度８２℃の条件で粉粒化することにより、黒酢乾燥食品１７８０ｇを得た。
【００２２】
この黒酢乾燥食品は、蛋白質含量８．１％、水分４．８％、ｐＨ４．１５（２％水溶液；以下同じ。）であった。
【００２３】
得られた黒酢乾燥食品３．３ｇを牛乳１８０ｍｌへ添加しても、牛乳は凝固せず、酢酸臭はなかった。
【００２４】
（実施例２）
酸度５．２％、蛋白質含量１．０７％の黒酢２５．７ｌを５０ｌステンレスバットに秤量し、可溶性デンプン２５７０ｇ（配合比：１０％（Ｗ／Ｖ））を添加し、８５℃で３０分間十分撹拌して得られた黒酢溶液をスプレードライ機を使用し、吸気温度１７６℃、排気温度１０２℃で粉粒化することにより、黒酢乾燥食品３３７０ｇを得た。
【００２５】
この黒酢乾燥食品は、蛋白質含量７．４％、水分２．７％、ｐＨ４．０５であった。
【００２６】
（実施例３）
酸度４．５％、蛋白質含量１．０９％の発酵粕を含んだ黒酢１８ｌをマスコロイダーにより微粒化処理して、黒酢１７．３ｌを得た。
【００２７】
この黒酢を３０ｌのステンレスバットにとり、マルトデキストリン４３５ｇ（（配合比：２．５％（Ｗ／Ｖ））とカラメル（Ｓ−Ｗ）１２ｇを添加し、十分撹拌して得られた黒酢溶液を実施例２と同様に操作し、黒酢乾燥食品１０２０ｇを得た。
【００２８】
（実施例４）
酸度５．２％、蛋白質含量１．０７％の黒酢１８ｌを３０ｌのステンレスバットに秤量し、アミロデキストリン２７６０ｇ（配合比：１５．３％（Ｗ／Ｖ））及び水酸化ナトリウム９０ｇを添加し、室温において十分撹拌し溶解して得られた黒酢溶液を実施例１と同様に操作し、黒酢乾燥食品２６６０ｇを得た。
【００２９】
この黒酢乾燥食品は、水分４．８％、ｐＨ４．８であった。
【００３０】
（実施例５）
実施例２の黒酢乾燥食品５００ｇにビタミンミックス５ｇ、キトサン６ｇ、還元麦芽糖水飴２５ｇ、結晶セルロース４ｇ、クエン酸５ｇ及びステビア１ｇを添加し、品川式撹拌混合機により１０分間混合した後、８０％エタノール水溶液３００ｇを加えて造粒し５５℃で乾燥した。
【００３１】
乾燥造粒物を１２メッシュのふるいで整粒した後、ショ糖脂肪酸エステル３ｇを加え回転式打錠機（ＲＴ１２型）により、重量２５０ｍｇ、厚み４．３ｍｍに成型し黒酢乾燥食品１２５ｇを含有する錠剤３３００粒を得た。
【００３２】
この錠剤は、酸味、臭いが少なく、美味しく食することができた。