(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
生イモを洗浄後ミンチ状に細刻し、次いでこれを１００℃の温度下で３時間〜５時間熱風乾燥させて得た乾燥イモを麹基質に設定し、当該麹基質に重量比で３０％〜５０％の範囲内で含水させ、これに麹菌を散布して適切な湿度及び温度管理の下で麹菌の発育を促進させ、麹菌胞子の十分なる着成を確認して出麹とすることを特徴とするイモ麹の製造法。
【請求項２】
請求項１に記載の製造法に基づくイモ麹を用いて醗酵させた醪を蒸留して得たイモ麹を用いてなる焼酎。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は主に焼酎の原料となるイモ麹の製造法及び当該製造法により得たイモ麹を用いた焼酎に関する。
【０００２】
【従来の技術】
麹はわが国における醗酵技術の基本となるものであり、それぞれの目的に応じて米麹、麦麹、大豆麹、あるいはトウモロコシ麹など穀物を基質としてつくられてきた。すなわち、米焼酎は米麹を出発原料とし、麦焼酎は麦麹を出発原料としてきた。しかしながら、薩摩地方で主に製造されるイモ焼酎であってもこれまでは米麹や麦麹が用いられてきた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
イモ、特にサツマイモを原料とするイモ焼酎にあっては、古来より醪原料のサツマイモと同一の基質を用いて製麹するのが理想とされ、それが望まれてきたわけであるが、麹は穀類以外は不可能とされ、イモ焼酎であるにもかかわらず醗酵の主役をなす麹を米麹、麦麹などに依存し、イモを基質としたイモ麹の製造は不可能とされてきた。そのため、イモ焼酎であってもこれまでは主に米麹とサツマイモを原料としてつくられてきた。
【０００４】
しかしながら、麹は焼酎の原料基質の約１／３を占めるものであるから、イモ焼酎は米麹を全原料中１／３量使用することになるので、イモ焼酎といいながらも米焼酎の呈味を避けることができず、元来独特の風味を呈するべき純粋なイモ焼酎とはいえないという問題点があった。
【０００５】
本発明者らは従来不可能とされてきた醪原料のサツマイモと同一の基質を用いて製麹し、純粋なイモ焼酎を得るべく鋭意研究を重ねた結果、イモを麹基質に用いることに成功し本発明を完成するに至った。
【０００６】
したがって、本発明の目的は、従来不可能とされてきた澱粉質に富むイモ、特にサツマイモを麹基質に設定して、良好なイモ麹を得ると共に、当該イモ麹を用いて純粋なイモ焼酎を得ることができるようになしたイモ麹の製造法及び当該イモ麹を用いた焼酎を提供することを目的とするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するための本発明の構成を詳述すれば、請求項１に係る発明は、生イモを洗浄後ミンチ状に細刻し、次いでこれを１００℃の温度下で３時間〜５時間熱風乾燥させて得た乾燥イモを麹基質に設定し、当該麹基質に重量比で３０％〜５０％の範囲内で含水させ、これに麹菌を散布して適切な湿度及び温度管理の下で麹菌の発育を促進させ、麹菌胞子の十分なる着成を確認して出麹とすることを特徴とするイモ麹の製造法である。
【０００８】
また、請求項２に係る発明は、請求項１に記載の製造法に基づくイモ麹を用いて醗酵させた醪を蒸留して得たイモ麹を用いてなる焼酎である。
【０００９】
前記したように、米焼酎は米麹と米、麦焼酎は麦麹と麦を原料としてつくられているが、イモ焼酎にあっても従来は米麹とイモを原料としてつくられてきた。したがって、現在のイモ焼酎は必ずしも純粋のイモ焼酎とはいえないが、本発明に係るイモ麹の提供により米焼酎、麦焼酎などと同じようにイモ焼酎はイモ麹を用いることが可能となり、純粋の甘味のある独特の風味を呈するイモ焼酎の製造が本発明によって可能となった。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明に係るイモ麹の製造法及び当該イモ麹を用いた焼酎の実施例について詳細に説明する。
〔製  麹〕麹は焼酎製造の基本となるものであり、その良否は単に製品の品質を左右するばかりでなく、原料の利用率にも影響を与えることになるので、以下の一連の作業は慎重に行われる必要がある。
【００１１】
収穫した完熟サツマイモの表面を水洗いして夾雑物を除去し、これを生のまま１ｃｍ角程度のミンチ状に細刻する。当該ミンチ状のサツマイモには可食部中平均して６８重量％前後の水分が含まれており、このままでは麹基質として用いることができない。そのため、通気式乾燥機を使用し、１００℃の温度下で約３時間〜５時間熱風乾燥して乾燥イモを得る。当該乾燥工程によってイモの含有水分は平衡水分より過剰な水分が除去され、麹菌の繁殖に適した基質となり、当該乾燥イモを以って麹基質に設定する。
【００１２】
穀類を麹の基質とする場合は、麹菌のハゼ込みを容易にするため、穀類原料を水浸漬後蒸煮処理する必要があるが、イモ麹に用いる乾燥イモはその前処理として水浸漬や蒸煮など一切不要である。
【００１３】
前工程で得た麹基質としての乾燥イモはこれを一定量ずつ麹蓋と称する上面開放の平容器に容れて、温度及び湿度の制御を可能とした製麹室内に盛り込み、麹基質１００重量％に対し、３０〜５０重量％の範囲内、好ましくは４０重量％程度となるように均一に撒水する。
【００１４】
次いで、麹基質に麹菌を撒布し、湿度６５％前後、室温３８℃前後に設定した室内で製麹を開始する。なお、麹菌の種は空気中にも存在するので特に麹菌を添加しなくても自然に付着繁殖するが、この場合には麹菌以外の多数有害菌が同時に繁殖するおそれがあるので、澱粉質糖化作用に優れた良好な麹菌を選択して用いるようにする。
【００１５】
製麹開始から８〜１２時間程度経過すると麹菌胞子が発芽し、その呼吸熱によって品温が上昇し始め、さらに１０〜１２時間程度経過すると菌糸の繁殖が観察される。その際、麹基質をよく攪拌手入れして澱粉糖化作用が満遍なく行われるようにする。また、一度に多数の麹蓋を用いる場合には当該手入れの際に製麹室内における静置位置を変えるようにするとよい。
【００１６】
製麹開始から約３日間でイモの表面に麹菌胞子の十分なる着成を確認して出麹とする。次の表１は当該出麹としたイモ麹と在来の米麹及び麦麹の力価を比較したものであるが、その力価においてもイモ麹は米麹、麦麹と較べて決して劣らない力価を有する。
【００１７】
【表１】
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【００１８】
前記製造法にて得たイモ麹をイモ焼酎の醸造の一次醗酵に用いたときの実施例と、二次醗酵を経てイモ焼酎の完成までの実施例を次に示す。
【００１９】
〔実施例１〕イモ麹１７５Ｋｇ、仕込み水３８５リットル、酵母２リットルを、２０００リットル容量のタンクに仕込み、通常の醗酵法にて７日後に、アルコール１２．５％、酸度０．９６％、ｐＨ３．７の数値にて一次醗酵を終了した。
【００２０】
一次醗酵を終了した一次醪の総量は５３５リットルであり、これに二次醗酵の仕込みとして、蒸煮イモのミンチ乾燥粉３５０Ｋｇと、仕込み水１０００リットルを同一タンク内に投入して通常の醗酵法にて二次醗酵を行い６日間にて醗酵を終了した。当該二次醗酵後の醪の性状はアルコール１２．８％、酸度０．４５％、ｐＨ４．３の数値を示した。
【００２１】
二次仕込みによる全醪１７４３リットルを通常の減圧蒸留法にて蒸留して、きわめて純粋なイモ焼酎４４５リットルを得た。このイモ焼酎のアルコールは４１．５％、酸度は１．０４％、ｐＨ値は４．５であり、蒸留歩留りは８２．８％であった。このイモ焼酎の呈味は従来の米麹とサツマイモを原料としたものに較べてイモ特有のほのかな甘味をもったきわめて風味良好なものであった。
【００２２】
〔実施例２〕二次仕込みの掛米の材料として蒸煮イモの乾燥粉を使用した実施例１に対し、この実施例２では生イモの乾燥粉を二次醗酵の掛米の材料として使用した例を示す。
【００２３】
実施例１の場合とは異なった日に製麹したイモ麹１７５Ｋｇと、仕込み水３８５リットル及び酵母２リットルを、２０００リットル容量のタンクに仕込み、通常の醗酵法にて７日間アルコール醗酵させ、アルコール１２．５４％、酸度０．９６％、ｐＨ３．８の数値にて一次醗酵を終了した。
【００２４】
一次醗酵を終了した一次醪の総量は５２５リットルであった。これに二次醗酵の仕込み用掛米として、生イモのミンチ乾燥粉３５０Ｋｇと、仕込み水９４５リットルを同一タンク内に投入して通常の醗酵法にて二次醗酵を行い６日間にて醗酵を終了した。この二次醗酵後の醪の性状はアルコール１１．４％、酸度０．５１％、ｐＨ４．３の数値を示した。
【００２５】
当該二次仕込みによる全醪１６９５リットルを通常の減圧蒸留法にて蒸留して、イモ焼酎４５３リットルを得た。このイモ焼酎のアルコールは３８．９％、酸度は１．１２％、ｐＨ値は４．５であり、蒸留歩留りは８８．１％であった。これらの数値からもイモ麹が米麹や麦麹に較べても醗酵作用は劣らないことが判る。特にこの実施例２によって二次醗酵で生イモの乾燥粉によっても醗酵が可能であることが証明された。なお、このイモ焼酎の呈味は前記実施例１によるイモ焼酎の呈味と同様にきわめて風味良好なものであった。
【００２６】
【発明の効果】
このように、本発明によれば澱粉糖化作用に優れたイモ麹を得ることができると共に、米麹に依存することなくイモ麹による醗酵作用によりきわめて純粋なイモ焼酎を提供することができる。