(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ＨＬＢ７以上９未満である食品用乳化剤を含有する抽出溶液によりコーヒー豆を抽出することを特徴とする、保存中にリングの生じないコーヒーの製造法。
【請求項２】
請求項１記載の食品用乳化剤を含有する抽出溶液によりコーヒー豆を抽出することを特徴とする、コーヒーのリング防止方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は保存中にリングが生じないコーヒーの製造法に関し、詳しくは食品用乳化剤を添加した熱水又は水等の抽出溶液を用いコーヒー豆を抽出する事により、抽出液のリングを防止する技術に関する。
【０００２】
【従来の技術】
コーヒー豆の抽出は焙煎されたコーヒー豆を粉砕し、熱水又は水を用いて抽出される。この抽出工程において、コーヒー豆の焙煎条件、粉砕条件はコーヒーの風味を左右させる重要な要素である。焙煎度合いの高い、すなわち深煎りのコーヒー豆を用いると苦みの強い味に、焙煎度合いの低い、すなわち浅煎りのコーヒー豆を用いると酸味の強い味になりやすい。又、粉砕度の高い、すなわち細挽きのコーヒー豆を用いると抽出効率は高くなるが雑味の多い味に、粉砕度の低い、すなわち荒挽きのコーヒー豆を用いると抽出効率が低くなり、あっさりとした味になりやすい。
コーヒーを工業的に製造する際、抽出効率が高く、濃厚な風味となる細挽き、深煎りのコーヒー豆が好まれるが、このような条件で製造されたコーヒーは保存中にリングの発生が観察されることがある。通常焙煎されたコーヒー豆には１１〜２０％程度の脂質が含まれており、熱水又は水によりこの脂質の一部が他の成分と共に抽出されるため、このコーヒー抽出液を容器に入れ保存すると保存中にコーヒー液に含まれる油分、水不溶性多糖類、蛋白質などが浮上しリングを形成する。細挽き、及び深煎りのコーヒー豆からは油分をはじめとする他の成分等がより抽出されやすいため、リングも発生しやすい。このようなリングの発生は外観上、又は品質上好ましくなく、コーヒーの飲料としての商品価値を著しく低下させる結果となる。
【０００３】
リングを防止するために遠心分離、吸着、濾過等の物理的手段によって油分等の成分を除去する方法もあるがこれら成分を除去するとコーヒーの風味上重要な意味を持つ香気香味成分までを除去することとなり好ましくない。抽出時間を短くする等抽出条件を変化させることによりリングを減少させる方法もあるが、香気香味成分の抽出が不十分となる等抽出効率が悪くなり、風味的にやはり好ましくない。コーヒー豆の焙煎度を低くする、又は粉砕度を低くする等条件を変化させる方法もあるがコーヒーの風味が変わるため好ましくないことが多い。
これらを改善する方法としてコーヒー抽出液に体内摂取可能な界面活性剤を配合する技術（特開昭５８−１１１６４１）が知られていが、この技術は抽出された後に界面活性剤を添加するのでリングを効率的に防止できるとは言いがたい。又、クエン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、乳酸ナトリウムからなる群から選ばれた少なくとも一種以上の有機酸の塩類とショ糖脂肪酸エステルをコーヒー抽出液に配合する技術（特公平４−８１４２５）、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびι−カラギナンをコーヒー抽出液に添加する技術（特開平３ー２６６９３９）が知られている。しかし、これら技術もコーヒー液を調製後に有機酸塩、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ι−カラギナンを添加しており、いずれも十分な効果があるとは言いがたい。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者らは前述の現状に鑑み、保存中のリングの発生が防止できるコーヒーの製造法を提供することを目的として鋭意研究した結果、本発明に至った。
本発明は、食品用乳化剤を含有した抽出溶液（例えば熱水又は水）を使用してコーヒー豆から抽出し、このコーヒー抽出液を容器に保存した際のリング発生を防止する方法を提供するものである。
【０００５】
【発明が解決しようとする手段】
本発明は、食品用乳化剤を含有した抽出溶液（例えば熱水又は水）を使用してコーヒー豆から抽出し、容器に保存中にリングの生じないコーヒーの製造法、リング防止法、およびリング防止剤の技術に関する。
本発明におけるリング防止剤は食品用乳化剤を含有する製剤であり、粉状（粉砕又はスプレードライ等により調製）、フレーク状、ビーズ状、ペースト状、ペレット状、液状、ブロック状等製剤の形態、製剤中の食品用乳化剤の含量にはなんら制限されるものではないが、好ましくは形態としては粉状、フレーク状、ビーズ状、ペースト状が良く、食品用乳化剤の含量として好ましくは製剤中の１０％以上、さらに好ましくは３０％以上含有しているものが良い。リング防止剤の抽出溶液への添加量は、０．２〜５％、好ましくは０．３〜２％、さらに好ましくは０．４〜０．９％が良い。０．２％以下では望まれる効果が得られず、５％以上では風味的に好ましくない。製剤に用いられる食品用乳化剤のＨＬＢは１１以下がよく、好ましくはＨＬＢが６以上１０未満であり、さらに好ましくは７以上９未満のものがよい。又、製剤を構成する他の成分としてはオリゴ糖、水飴、還元水飴等の液糖類、ブドウ糖、乳糖、デキストリン等の粉末状糖類、セルロース、澱粉等の多糖類、エタノール、グリセリン、プロピレングリコール等のアルコール又は多価アルコール類、植物油脂又は動物油脂類、およびそれら油脂類の硬化油脂（例えば牛脂極度硬化油等）、ソルビトール等の糖アルコール類、リン酸カルシウム、炭酸カルシウム、クエン酸ナトリウム等の塩類、グリシン、カゼインナトリウム、ゼラチン等のアミノ酸又は蛋白質類、アラビアガム、キサンタンガム、カラギナン等の増粘多糖類、及び水等があげられるが、これら成分の配合についてはなんら制限されるものではなく、製剤の形態により異なるがペーストでは液糖、多価アルコール、糖アルコール、粉状では粉末糖、多糖類、塩類がよい。リング防止剤中の食品用乳化剤の配合については１種又は２種以上の併用でも良い。
【０００６】
本発明で用いられる食品用乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド（クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド等）、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチンのいずれでも良いが、好ましくはポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリドが良い。ここで、ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては平均重合度２以上、好ましくは平均重合度２〜１０のもの、脂肪酸は炭素原子数８〜２２、好ましくは１４〜１８のものが良い。ソルビタン脂肪酸エステルとしては炭素原子数８〜２２、好ましくは１４〜１８のものが良い。有機酸モノグリセリドとしては炭素原子数８〜２２、好ましくは１４〜１８であり、さらに好ましくはコハク酸モノグリ、乳酸モノグリ、ジアセチル酒石酸モノグリが良い。又、食品用乳化剤の使用に関しては１種又は２種以上の併用でも良い。
本発明に使用される食品用乳化剤のＨＬＢとしては１１以下が、好ましくは６以上１０未満、さらに好ましくは７以上９未満の範囲が良い。この理由については詳細は不明であるが、以下のことが推測できる。すなわち、一般に乳化剤を含有する抽出溶媒で抽出を行うと油脂が多量に抽出され、かえってリングの原因となると考えられていた。しかし、本発明者らが検討した結果必ずしもそうではなく特に一定ＨＬＢ以下の乳化剤を使用した場合リング防止がされることを確認した。その理由としては特定の乳化剤がリングの原因となる油分をコーティングし油分の抽出を防止する働きをし、かつ風味成分は抽出されるため風味良好でかつリングの生じないコーヒー抽出液を得ることができたと考えられる。
【０００７】
本発明に使用される食品用乳化剤の抽出溶液への添加量は０．０２〜０．５％の範囲が良いが、好ましくは０．０３〜０．２％、さらに好ましくは０．０４〜０．０９％の範囲が良い。０．０２％以下では望まれる効果が得られず、０．５％以上では食品用乳化剤の味が感じられるようになり風味的に好ましくない。
本発明におけるリングとは、液表面に浮上する成分のことで、コーヒー液に含まれる油分、水不溶性多糖類、蛋白質などが浮上する現象を指す。その形状は油滴や浮遊物の浮上、液表面を覆う膜状、又は液−容器接触面に形成されるリング状等様々であるが、本願においては油等の浮上物を一括してリングと称する。
本発明におけるコーヒーとはコーヒー豆から熱水又は水等の抽出溶液を用いて抽出したコーヒー抽出液、又は砂糖、ブドウ糖、果糖等の糖類、牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳、全脂無糖練乳、バター、チーズ等の乳製品、香料等を配合したものを殺菌後容器に充填する、又は容器に充填後殺菌したもの等を指し、密封された容器に充填された飲料中にコーヒー抽出液が含まれていれば特に限定されるものではないが、好ましくはコーヒー抽出液そのもの、コーヒー抽出液に糖類のみを配合して殺菌後容器に充填されたもの、又は容器に充填後殺菌されたものが良い。ここで容器とはペットボトル、瓶、缶、紙パック、ラミネートパック等があげられ、コーヒーを充填後密封されたものであれば特に限定されるものではないが、好ましくは、ペットボトル、缶が良い。又、ここで言う密封とは容器にとり外気と遮断された状態のものを指し、容器に充填後そのまま密封する、脱気し真空度の高い状態にして密封する、窒素等の不活性ガス等をバブリングして密封する等の密封する条件についてはなんら制限されるものではない。
【０００８】
本発明に用いられるコーヒー豆としては、アラビカ種のブラジル、コロンビア、キリマンジャロ、モカ等又はロブスタ種、リベリカ種等あげられるが市販されているものであれば特に限定されるものではなく、これらを単独又は複数ブレンドして使用しても良い。又、焙煎条件、粉砕条件も特に制限されるものではないが、いかなる条件であっても本発明の技術を用いれば十分にリングを防止出来るため、コーヒーの風味が濃厚になる条件、すなわち焙煎条件としては深煎り、粉砕条件としては細挽きが好ましい。
食品用乳化剤の使用方法としては、あらかじめ抽出原料であるコーヒー豆に添加しておき、熱水又は水を加えて溶解抽出する方法、あらかじめ食品用乳化剤の溶液を作り、コーヒー豆を添加して抽出する方法、あらかじめ食品用乳化剤の溶液を作り、コーヒー豆に溶液をシャワーする方法、又は食品用乳化剤をアルコール等の溶媒に溶解し、コーヒー豆にスプレーするなどしてコーティングし、熱水又は水を加えて溶解抽出する方法等があげられるが、コーヒー豆を抽出する際に食品用乳化剤を存在させる方法であれば、いかなる方法を採用しても良いが、好ましくは、あらかじめ食品用乳化剤の溶液を作り、コーヒー豆に溶液をシャワーする方法、又は、あらかじめ食品用乳化剤の溶液を作り、コーヒー豆を添加して抽出する方法が良い。又、抽出温度についても特に限定されるものではないが、好ましくは、抽出温度は９０℃以上が良い。
以下実施例により本発明をさらに詳しく説明する。
【０００９】
【実施例】
実施例１
ブラジル産アラビカ種コーヒー豆をＬ値２２〜２４になるように焙煎し、コーヒーミルで細かく粉砕し、１００ｇをドリップ式ペーパーに入れ、食品用乳化剤としてデカグリセリンジステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝１１）、０．８ｇを２０００ｇの熱水（９５℃）に溶解し調製した抽出溶媒により抽出を行い抽出液を得た。この抽出液１０００ｇにグラニュー糖を１００ｇ加え、重曹にてｐＨを５．５に調整し、加水して全量を２０００ｇにした。このコーヒーミックスを７５℃まで加温し、高圧ホモジナイザーにて均質化した後、２００ｍｌ容の耐熱瓶に充填し、１２１℃、３０分間レトルト殺菌を行い、水冷後２５℃で２週間保存した。
実施例２
ブラジル産アラビカ種コーヒー豆をＬ値２２〜２４になるように焙煎し、コーヒーミルで細かく粉砕した。この粉砕したコーヒー豆１００ｇと食品用乳化剤としてコハク酸モノステアリン酸グリセリン（ＨＬＢ＝８．５）、１．８ｇをドリップ式ペーパーに入れ、熱水２０００ｇを注ぎ抽出液を得た。この抽出液１０００ｇにグラニュー糖１００ｇを加え、重曹にてｐＨを５．５に調整し、加水して全量を２０００ｇにした。このコーヒーミックスを７５℃まで加温し、高圧ホモジナイザーにて均質化した後、２００ｍｌ容の耐熱瓶に充填し、１２１℃、３０分間レトルト殺菌を行い、水冷後２５℃で２週間保存した。
【００１０】
実施例３
実施例１のデカグリセリンジステアリン酸エステル０．８ｇをソルビタンモノステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝５）０．４ｇに代替し、実施例１と同様の操作を行った。
実施例４
実施例１のデカグリセリンジステアリン酸エステル０．８ｇをグリセリンモノ・ジステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝３）１ｇに代替し、実施例１と同様の操作を行った。
実施例５
実施例１のデカグリセリンジステアリン酸エステル０．８ｇをプロピレングリコールモノステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝４）４ｇに代替し、実施例１と同様の操作を行った。
【００１１】
実施例６
実施例１のデカグリセリンジステアリン酸エステル０．８ｇをショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝７）２ｇに代替し、実施例１と同様の操作を行った。
実施例７
実施例１のデカグリセリンジステアリン酸エステル０．８ｇをレシチン（ＨＬＢ＝７）８ｇに代替し、実施例１と同様の操作を行った。
実施例８
実施例１のデカグリセリンジステアリン酸エステル０．８ｇをポリグリセリン製剤（デカグリセリンジステアリン酸エステル５０％、水４５％、エタノール５％の製剤，ＨＬＢ＝１１）８ｇに代替し、実施例１と同様の操作を行った。
【００１２】
比較例１
食品用乳化剤を使用しない以外は実施例１と同様の操作を行った。
比較例２
実施例１のデカグリセリンジステアリン酸エステルの添加量を０．２ｇとした以外は、実施例１と同様の操作を行った。
比較例３
実施例１のデカグリセリンジステアリン酸エステルの添加量を１５ｇとした以外は、実施例１と同様の操作を行った。
比較例４
ブラジル産アラビカ種コーヒー豆をＬ値２２〜２４になるように焙煎し、コーヒーミルで細かく粉砕し、１００ｇをドリップ式ペーパーに入れ、熱水２０００ｇ（９５℃）を注ぎ抽出液を得た。この抽出液１０００ｇに食品用乳化剤としてデカグリセリンジスアリン酸エステル（ＨＬＢ１１）０．８ｇを少量の熱水に溶解したものを添加後、グラニュー糖を１００ｇ加え、重曹にてｐＨを５．５に調整し、加水して全量を２０００ｇにした。このコーヒーミックスを７５℃まで加温し、高圧ホモジナイザーにて均質化した後、２００ｍｌ容の耐熱瓶に充填し、１２１℃、３０分間レトルト殺菌を行い、水冷後２５℃で２週間保存した。
【００１３】
比較例５
比較例４のデカグリセリンジステアリン酸エステル（ＨＬＢ１１）０．８ｇをショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝７）０．１ｇ及びクエン酸ナトリウム２０ｇに代替し比較例４と同様の操作を行った。
比較例６
比較例４のデカグリセリンジステアリン酸エステル０．８ｇをデカグリセリンジステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝１１）２ｇ及びι−カラギナン０．２ｇに代替し、比較例４と同様の操作を行った。
以上、実施例及び比較例の概略を表１に保存試験結果を表２、表３に示す。
【００１４】
【表１】
0003545080.tif 000002
【００１５】
【表２】
0003545080.tif 000003
【００１６】
【表３】
0003545080.tif 000004
【００１７】
本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙げれば以下のとおりである。
（１）食品用乳化剤を含有する抽出溶液によりコーヒー豆を抽出することを特徴とする、保存中にリングの生じないコーヒーの製造法。
（２）食品用乳化剤のＨＬＢが１１以下である前記（１）記載のコーヒーの製造法。
（３）食品用乳化剤のＨＬＢが６以上１０未満である前記（１）記載のコーヒーの製造法。
（４）食品用乳化剤のＨＬＢが７以上９未満である前記（１）記載のコーヒーの製造法。
（５）食品用乳化剤がポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリドより選ばれる１種又は２種以上である前記（１）記載の製造法。
（６）食品用乳化剤のＨＬＢが１１以下である前記（５）記載のコーヒーの製造法。
【００１８】
（７）食品用乳化剤のＨＬＢが６以上１０未満である前記（５）記載のコーヒーの製造法。
（８）食品用乳化剤のＨＬＢが７以上９未満である前記（５）記載のコーヒーの製造法。
（９）食品用乳化剤の抽出溶液に対する含有量が０．０２％〜０．５％である前記（１）記載のコーヒーの製造法。
（１０）食品用乳化剤の抽出溶液に対する含有量が０．０３％〜０．２％である前記（１）記載のコーヒーの製造法。
（１１）食品用乳化剤の抽出溶液に対する含有量が０．０４％〜０．０９％である前記（１）記載のコーヒーの製造法。
（１２）ポリグリセリン脂肪酸エステルの平均重合度が２以上である前記（５）記載のコーヒーの製造法。
（１３）ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸の炭素原子数が８〜２２である前記（５）記載のコーヒーの製造法。
（１４）ポリグリセリン脂肪酸エステルの平均重合度が２〜１０である前記（５）記載のコーヒーの製造法。
（１５）ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸の炭素原子数が１４〜１８である前記（５）記載のコーヒーの製造法。
（１６）ソルビタン脂肪酸エステルの脂肪酸が炭素原子数１４〜１８である前記（５）記載のコーヒーの製造法。
（１７）有機酸モノグリセリドがコハク酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドである前記（５）記載のコーヒーの製造法。
【００１９】
（１８）有機酸モノグリセリドの脂肪酸が炭素原子数８〜２２である前記（５）記載のコーヒーの製造法。
（１９）有機酸モノグリセリドの脂肪酸が炭素原子数１４〜１８である前記（５）記載のコーヒーの製造法。
（２０）食品用乳化剤を含有することを特徴とする、コーヒーのリング防止剤。
（２１）食品用乳化剤の含有量が製剤中の１０％以上である前記（２０）記載のリング防止剤。
（２２）食品用乳化剤の含有量が製剤中の３０％以上である前記（２０）記載のリング防止剤。
（２３）食品用乳化剤のＨＬＢが１１以下である（２０）記載のリング防止剤。
（２４）食品用乳化剤のＨＬＢが６以上１０未満である（２０）記載のリング防止剤。
（２５）食品用乳化剤のＨＬＢが７以上９未満である（２０）記載のリング防止剤。
（２６）リング防止剤の形態が粉状、フレーク状、ビーズ状、ペースト状である前記（２０）記載のリング防止剤。
（２７）食品用乳化剤がポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリドより選ばれる１種又は２種以上である前記（２０）記載のリング防止剤。
（２８）食品用乳化剤のＨＬＢが１１以下である前記（２７）記載のリング防止剤。
【００２０】
（２９）食品用乳化剤のＨＬＢが６以上１０未満である前記（２７）記載のリング防止剤。
（３０）食品用乳化剤のＨＬＢが７以上９未満である前記（２７）記載のリング防止剤。
（３１）ポリグリセリン脂肪酸エステルの平均重合度が２以上である前記（２７）記載のリング防止剤。
（３２）ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸の炭素原子数が８〜２２である前記（２７）記載のリング防止剤。
（３３）ポリグリセリン脂肪酸エステルの平均重合度が２〜１０である前記（２７）記載のリング防止剤。
（３４）ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸の炭素原子数が１４〜１８である前記（２７）記載のリング防止剤。
（３５）ソルビタン脂肪酸エステルの脂肪酸が炭素原子数１４〜１８である前記（２７）記載のリング防止剤。
（３６）有機酸モノグリセリドがコハク酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドである前記（２７）記載のリング防止剤。
【００２１】
（３７）有機酸モノグリセリドの脂肪酸が炭素原子数８〜２２である前記（２７）記載のリング防止剤。
（３８）有機酸モノグリセリドの脂肪酸が炭素原子数１４〜１８である前記（２７）記載のリング防止剤。
（３９）食品用乳化剤を含有する抽出溶液によりコーヒー豆を抽出することを特徴とする、コーヒーのリング防止法。
（４０）食品用乳化剤を含有する抽出溶液を粉砕したコーヒー豆にシャワーする、又は食品用乳化剤を含有する抽出溶液に粉砕したコーヒー豆を添加して抽出する前記（３９）記載のリング防止法。
（４１）食品用乳化剤を０．０２〜０．５％含有する抽出溶液でコーヒー豆を抽出することを特徴とするコーヒーのリング防止法。
【００２２】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明の技術を用い食品用乳化剤又は食品用乳化剤を含有するリング防止剤溶液にてコーヒー豆を抽出すると、そのコーヒー溶液を容器に充填、殺菌後静地した際、コーヒー溶液に含まれているコーヒーオイルが保存中浮上しリングを形成するのを防止する効果を有するものであり、食品産業に大いに貢献できるものである。