(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
塩ズリされた魚肉すり身を板状に成型し、前記板状に成型した魚肉すり身に坐り処理を施し、坐り処理したすり身同志の接着及び坐り処理したすり身に具材を接着させ成型加工を行い、次いで加熱を行う具材を接着させたねり製品の製造方法であって、前記坐り処理したすり身の成型加工が、板状に成型されたすり身を切断し、具材を巻き込み、挟み込み又は包み込むものであることを特徴とする具材を接着させたねり製品の製造方法。
【請求項２】
塩ズリされた魚肉すり身を板状に成型し、前記板状に成型した魚肉すり身に坐り処理を施し、坐り処理したすり身同志の接着及び坐り処理したすり身に具材を接着させ成型加工を行い、次いで加熱を行う具材を接着させたねり製品の製造方法であって、前記坐り処理したすり身の成型加工が、坐り処理したすり身を小判形に成型し、１まわり小さな形状に切られたチーズをサンドさせるものであることを特徴とする具材を接着させたねり製品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ねり製品の製造方法に関し、特に魚肉すり身に坐り処理を施し、次いで坐り処理したすり身同志を接着するねり製品の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、魚肉ねり製品の製造は、魚肉のすり身を、種々の形状に成型したり、具材を添加したりして、焼く、蒸す、揚げるなどの加熱を行い凝固ゲル化させたものであり、従来技術として、魚肉のすり身の半固形状材料に具材を供給し、これに具材を重ねたり、巻いたりするものが知られている（例えば特公平６−１４８３２号公報）。また繊維性ねり製品の製造において製造中の原料が固まっていない坐りの時期に細切して、その後加熱して固まらせることが提案されている（例えば特開昭６０−１９２５７５公報）。
【０００３】
【発明が解決しょうとする課題】
上記従来技術の魚肉ねり製品の製造において、塩ズリした魚肉のすり身は粘着性が強く、すり身に具材を添加し固定するには便利であるが、形が保たれず、また粘着性が強すぎて、それを成型したり細工をするには不便であり、特にすり身を薄く成型する場合、或るいは細やかな細工をすることができなかった。
【０００４】
そこで、すり身を薄く成型し、具材を添加し焼くなどの加熱を行うねり製品の製造において、加熱、凝固したすり身は、付着性がないので、すり身に具材の野菜、肉、チーズなどを接着させたり、すり身同志を互い接合させることができず、巻き込んだり、はさみ込んだりした具材がすり身よりはみだしたり、溶け出ることがあるという問題がある。
本発明は、すり身の接合、具材との接着が容易でかつ成型が容易なすり身を用いた魚肉ねり製品の製造を提供するものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は、塩ズリされた魚肉すり身を板状に成型し、前記板状に成型した魚肉すり身に坐り処理を施し、坐り処理したすり身同志の接着及び坐り処理したすり身に具材を接着させ成型加工を行い、次いで加熱を行う具材を接着させたねり製品の製造方法であって、前記坐り処理したすり身の成型加工が、板状に成型されたすり身を切断し、具材を巻き込み、挟み込み又は包み込むものであることを特徴とする具材を接着させたねり製品の製造方法である。
また、本発明は、塩ズリされた魚肉すり身を板状に成型し、前記板状に成型した魚肉すり身に坐り処理を施し、坐り処理したすり身同志の接着及び坐り処理したすり身に具材を接着させ成型加工を行い、次いで加熱を行う具材を接着させたねり製品の製造方法であって、前記坐り処理したすり身の成型加工が、坐り処理したすり身を小判形に成型し、１まわり小さな形状に切られたチーズをサンドさせるものであることを特徴とする具材を接着させたねり製品の製造方法である。
【０００６】
【作用】
本発明は、ねり製品の成型加工、加熱の前に、板状に成形した魚肉すり身に坐り処理を施すものであり、坐り処理を施した魚肉すり身はある程度の保形性を有し、かつ接着性を有するので、ねり製品の成型加工工程ですり身同志を接着させたり、接着させていろいろな形状に成型できるものである。例えば野菜、肉、チーズなどを魚肉すり身に接着させたり、巻き込んだり、はさみ込んだり、様々な成型加工ができるものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明は、魚肉すり身を塩ズリしこれを成型し、その成型は坐り処理を施した後でねり製品として所望の形状に成型加工する、その素材を作るもので、例えば板状に成型するものである。
また、本発明における原料すり身は、従来かまぼこ、さつまあげ、ちくわ等の練製品に用いられているものであればいずれでもよく、例えばその原料としては助宗だら、ぐち、さめなどの魚肉が使用され、これらを冷凍したすり身なども使用される。
【０００８】
本発明における成型した魚肉すり身の坐り処理は、低温又は常温での坐り処理、または加熱での坐り処理などが可能で、魚肉の種類、温度、時間などの条件を組み合わせることにより求める坐りの状態を任意に調整することができる。
魚肉に２〜３％の食塩を加えすり潰すと非常に粘稠なすり身ができ、加熱処理すると塑性を失って弾性に富んだゲルに変わるが、本発明は低温又は常温で、あるいは５０℃以下の温度でゲル化させるという坐り処理を施すことにより、すり身は保形性と接着性が有するのものとなる。
魚肉の種類、温度、時間などの条件で坐りの状態を調整することができるが、例えば助宗だら、ぐち、さめなどの坐りは、０℃〜２５℃、又は２５℃〜４０℃の適宜の範囲で一昼夜又は３０分〜９０分の間行なわれている。具体的には、３０℃〜３５℃、４０分〜７０分の範囲である。
【０００９】
坐り処理した魚肉すり身の成型加工としては、すり身同志の接着、接合、具材として例えば野菜、肉、チーズなどを接着させたり、巻き込んだり、はさみ込んだり、包み込んだりするもの等が挙げられる。
また加熱としては、蒸し、焼成、油ちょう、揚げ、茹で、蒸気加熱などの加熱方法が挙げられ、ねり製品に応じてこれらの加熱方法を組み合わせて、例えば蒸気加熱した後油ちょうする方法などが挙げられる。
【００１０】
【実施例１】
本発明について実施例を示し説明する。
助宗のすり身１００部に塩３部を加えて塩ズリした後、砂糖５部、グルタミン酸ナトリウム０．８部、澱粉５部、冷水３０部、みりん３部を加えて混合し塩ズリ身を作成した。
次いで成型は、この混合し塩ズリ身を厚さ３ｍｍの平板状に成型した。成型した魚肉すり身の坐り処理は、３０℃で１０分間行った。
坐り処理したすり身の成型加工は、平板形状に成型されたすり身を切断し、具材として人参、ごぼう、いんげんなどを巻き込んだ。そして加熱は８５℃で５分間蒸してねり製品を製造した。
得られたねり製品は、すり身が具材とよく接着し、すり身の白さと具の色合いのコントラストが極ったねり製品であった。
【００１１】
【実施例２】
上記実施例１と同様の混合調味した魚肉すり身を用い、この調味すり身を厚さ５ｍｍの小判形に成型し、３５℃で５分間の加熱をし坐りを行った。この坐りを行ったすり身に、これより１まわり小さな形状に切られたチーズ（加熱により溶解状となるもの）を乗せ、さらにその上にもう一枚の坐りを行ったすり身を乗せ、軽く押して接着させた。そしてこのように成型したチーズをサンドしたすり身を１６０℃の油で揚げ、ねり製品を製造した。
得られたチーズをサンドしたねり製品は、上下のすり身がよく接着されており、加熱によりチーズが溶け出ることもなくおいしいさつま揚げであった。
【００１２】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明によれば、魚肉すり身に坐り処理を施すことにより魚肉すり身はある程度の保形性と粘着性を有したものとなるので、その後のねり製品としての成型加工が、保形性を有していることにより細やかな細工も容易になり、また粘着性を有していることによりすり身同志の接合、すり身への具材の接着が容易であり、ねり製品としていろいろな形状に、能率的に成型できるという効果を有する。また製造されたねり製品は、ねり製品の風味、ねり製品独特の足ある弾力を有するものが得られるという効果を奏するものである。