(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂分５〜５０重量％、蛋白質分１〜１０重量％含有し、PHが３.５〜５.０である水中油型エマルションの乳酸醗酵物をパン生地中に添加することを特徴とする、保存剤を使用しない白焼きで食するパンの製造法。
【請求項２】
パン生地の焼成温度が１６０〜１８０℃である、請求項１記載のパンの製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、特定の組成の乳酸醗酵物をパン生地に添加する風味、食感、保存性に優れた保存剤を使用しない白焼きで食するパンの製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、パンに焼き色を付けず焼成した白焼きパンは、白い見た目の美しさとシットリした食感により好まれるが、常温３〜４日間のシェルフライフを通じてシットリした食感を維持するのは困難であり、デンプンの老化により、パサツキを生じやすい。また焼成温度が低く生地水分が高いため日持ちしにくく、風味的に生っぽい酵母臭やアルコ−ル臭を呈しやすいというデメリットを併せ持っている。これらのオフフレ−バ−を感じにくくする目的で風味の強いピ−ナツクリ−ムをサンドした製品やゴマを生地中に練り込んだ製品を見かけるがこれらは生地本来の風味の欠点を根本から解決するものではない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記のような問題点が改善された白焼きで食するパンを製造することを課題とするものである。すなわち、本発明は、パンの保存性を向上でき、食感が改良され、酵母臭やアルコ−ル臭の少ない白焼きで食するパンを提供することを課題とするものである。上記の点に鑑み鋭意検討を重ねた結果、特定のｐＨに乳酸醗酵した特定の組成の水中油型エマルションをパン生地に添加することで保存剤を使用せずとも保存性を向上でき、かつ特に焼成温度の低い白焼きパン等においては酵母臭やアルコ−ル臭をマスキングできることが分かり、本発明を完成するに至ったのである。
【０００４】
【課題を解決する為の手段】
本発明においては、上記のような課題を解決する白焼きで食するパンの製造法として、油脂分５〜５０重量％、蛋白質分１〜１０重量％含有し、ｐＨが３．５〜５．０の範囲の水中油型エマルションの乳酸醗酵物をパン生地中に添加し保存剤を使用しない白焼きで食するパンの製造法を開発したのである。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明における水中油型エマルションは、油脂分が５〜５０重量％がよい。油脂分が下限未満ではソフトさ、歯切れ等の改善効果が十分に得られない。逆に上限を越える場合、乳化が悪くなり、安定的に水中油型エマルションを調製することが困難になる。エマルションを構成する油脂は、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、落花生油、ひまわり油、こめ油、ベニバナ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、パーム油、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂や牛脂、豚脂、魚油、鯨油、乳脂等の動物油脂、及びこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂の単品又は、これらの組み合わせでもよい。
【０００６】
本発明の水中油型エマルションの蛋白質分が１〜１０重量％がよい。蛋白質分が下限未満では、安定的に水中油型エマルションを調製することが困難になる。上限を超えると、得られたパン類においてソフトさが損なわれやすいばかりでなく、エマルションを乳酸醗酵させｐＨ３．５〜５．０の範囲とした際に凝集を起こしやすく、製品としての性状を著しく損ね易くなる。
ここで本発明に使用する蛋白質としては乳化作用を有するものが好ましく、牛乳、加工乳、生クリ−ム、脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、ナチュラルチ−ズ、プロセスチ−ズ、ヨ−グルト等の乳製品、カゼイン類（酸カゼイン、レンネットカゼイン、カゼインナトリウムまたはカゼインカルシウム等）、甘性ホエ−、乳清蛋白質等に由来の乳蛋白質の他、大豆蛋白質や小麦蛋白質等の植物蛋白質等が例示される。
【０００７】
本発明における水中油型エマルションは、上記する油脂分を含む油相と蛋白質を含む水相とを例えば、７０〜８０℃で１０〜３０分間加熱攪拌して予備乳化及び殺菌した後７０〜１００Ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化することにより得ることができる。
この際、レシチン、アルコ−ル等による分画レシチン、酸またはアルカリあるいは酵素等による部分加水分解レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコ−ル脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルおよび、ポリグリセロ−ル脂肪酸エステル、さらに酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、リンゴ酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセリド等の乳化剤を適宜使用してもよいことは言うまでもない。
【０００８】
こうして得た水中油型エマルションに乳酸菌（例えば、ラクトバチルス・ブルガリカス又はストレプトコッカス・サ−モフィルス等の単独或いは混合物等）を添加して、４０〜４５℃で３〜１０時間醗酵させ、ｐＨが３．５〜５．０の醗酵物を得るのが良い。ｐＨが３．５未満の場合、製パン時において生地のｐＨ低下が著しく、その結果イ−ストの醗酵を阻害したり、生地の軟化が起こり作業性を損ねたりするため、品質良好なパン類が得にくいばかりでなく、風味的にも違和感のある強い酸味を呈するようになる。逆にｐＨが５．０を越えるとこれを用いたパンにソフトさが不足するようになる。
【０００９】
このようにして得た乳酸醗酵物をそのまま、好ましくは７０〜９０℃に加熱殺菌した後０〜１００Ｋｇ／ｃｍ２で均質化、冷却したものを小麦粉に対し３〜２０重量％製パン時に生地中に添加混捏する。
【００１０】
本発明における乳酸醗酵物は、油脂分を適度な可塑性をもった水中油型エマルション中に含むため、油脂分をそのまま、または連続相が油相である油中水型エマルションを生地中に分散させるよりはるかに生地中に均一に分散できる。またパン生地を混捏する際、低ｐＨの乳酸醗酵物を添加、接触させることで、一部のグルテンを可溶化、グルテンネットワ−クを弱めることでソフトな食感を維持できる。
【００１１】
また乳酸菌により生成される乳酸、酢酸、プロピオン酸、ギ酸等の抗菌性を有する有機酸や「ナイシン」に代表される抗菌性物質各種バクテリオシンにより、各種保存剤によらずとも効果的にパン類の保存性を向上させることができる。
【００１２】
白焼きパンにおいては乳酸醗酵において生成する各種芳香物質、すなわちカルボニル化合物であるアセトアルデヒド、ジアセチル、アセトインや低級脂肪酸であるカプロン酸、カプリン酸、酪酸により、酵母臭やアルコ−ル臭といった不快臭を効果的にマスキングできる。
【００１３】
本発明における白焼きパンとは、焼き色を付けずに焼成したパンで、白く美しい外観とシットリした食感を有するものをいう。具体的には、配合としては、通常の菓子パン類が糖類を対粉１５〜２５重量％使用するのに対して１０重量％以下と少なくし、焼成温度を通常２００〜２３０℃であるのに対して、１６０〜１８０℃と低くすることにより、白焼きパンが得られる。白焼きパンは焼成温度が低いために通常のパン類に比較して水分含量が高くなり保存性が悪くなる傾向にある。例えば通常の焼成温度の場合、水分が３０％である場合、焼成温度が低いために３８〜４０％になる。また酵母臭やアルコ−ル臭等の不快臭も残りやすい傾向にある。
本発明は、特定の組成の乳酸醗酵物を白焼きパンに添加することにより、保存性の向上とともに酵母臭やアルコ−ル臭等の不快臭をマスキングすることができる。
【００１４】
【実施例】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。
【００１５】
実験例１：乳酸醗酵物の調製（１）
脱脂粉乳１２重量部と、菜種硬化油（融点３１℃）１５重量部に乳化剤を添加せずに水を加えて全量１００重量部とし、これを７５℃で１０分攪拌して予備乳化と殺菌を同時に行った後、１００Ｋｇ／ｃｍ２で均質化し、４０℃まで冷却した。ラクトバチルス・ブルガリカスとストレプトコッカス・サ−モフィルスを等量混合した乳酸菌を接種したスタ−タ−を乳化物１００重量部に対して１重量部添加して、引き続き４０℃にて１２時間醗酵させた後、８０℃で攪拌しながら１０分間加熱殺菌後、１００Ｋｇ／ｃｍ２で均質化し、冷却してＰＨ４．０の乳酸醗酵物（１）を得た。この乳酸醗酵物はなめらかなペ−スト状を示し、良好な醗酵風味を有していた。油脂分は１４．８重量％、蛋白質分は４．２重量％であった。
【００１６】
実験例２：乳酸醗酵物の調製（２）
菜種硬化油（融点３１℃）１５重量部の代わりに無塩バタ−１６重量部を使用する以外は実験例１と同様に調製しｐＨ４．０の乳酸醗酵物（２）を得た。この乳酸醗酵物はなめらかなペ−スト状を示し良好な醗酵風味と乳味を有していた。油脂分は１３．０重量％、蛋白質分は４．２重量％であった。
【００１７】
実験例３：乳酸醗酵物の調製（３）
菜種硬化油（融点３１℃）３５重量部に乳化剤（レシチン、グリセリン脂肪酸エステル）０．１５重量部を使用する以外は実験例１と同様に調製しｐＨ４．０の乳酸醗酵物物（３）を得た。この乳酸醗酵物はなめらかなペ−スト状を示し、良好な醗酵風味を有していた。油脂分は３４．５重量％、蛋白質分は４．２重量％であった。
【００１８】
実施例１（白焼きパンの製造：１、ストレート法）
強力粉８０重量部、薄力粉２０重量部、上白糖８重量部、全卵７重量部、脱脂粉乳５重量部、牛乳１５重量部、マルチトール３重量部、生イースト４重量部、食塩１．８重量部、イーストフード０．１重量部、水３８重量部の割合で混合し、これらを横型ミキサーを使用して低速で３分間、中速で４分間、高速で２分間ミキシングした。
次いで実験例１で調製した乳酸醗酵物（１）５重量部とバター９重量部を添加した後、さらに低速で２分間、中速で３分間、高速で１分間ミキシングした。これらをミキシングするにあったては、その温度を２７±０．５℃にて行った。
次いでこのようにして得られたパン生地に対して、醗酵は、温度２７℃、湿度７５％の条件下において６０分間のフロアタイムを取った後、各生地を６０ｇに分割し、ベンチタイム１５分間取った。
次いで３８℃、湿度８０％の条件下において、６０分間のホイロ時間を取った後、焼成温度１７０℃にて１０分間焼成を行った。得られた白焼きパンを評価したところ、すっきりした風味を有し食感はシットリしており、保存性は良好であった。
【００１９】
実施例２（白焼きパンの製造：２、ストレート法）
実験例１の乳酸醗酵物（１）に代えて実験例２の乳酸醗酵物（２）を添加した以外実施例１と同様な配合、同様な処理を行い白焼きパンを得た。得られた白焼きパンを評価したところ、すっきりした風味を有し食感はシットリしており、保存性は良好であった。
【００２０】
実施例３（白焼きパンの製造：３、ストレート法）
実験例１の乳酸醗酵物（１）に代えて実験例３の乳酸醗酵物（３）を添加した以外実施例１と同様な配合、同様な処理を行い白焼きパンを得た。得られた白焼きパンを評価したところ、すっきりした風味を有し食感はシットリしており、保存性は良好であった。
【００２１】
比較例１
実験例１の乳酸醗酵物（１）を添加しない以外実施例１と同様な配合、同様な処理を行い白焼きパンを得た。得られた白焼きパンは、風味、食感、保存性の全ての点で著しく劣っていた。
【００２２】
実施例１、実施例２、実施例３、比較例１の白焼きパンについての結果を表１にまとめた。
【表１】
0003603743.tif 000002
【００２３】
以上の結果、本発明において調製した乳酸醗酵物を添加し白焼きパンを製造した場合、ソフトさを維持でき、かつ保存剤を全く使用せず、保存性を向上でき、焼成温度の低い白焼きパンにおいて酵母臭やアルコ−ル臭をマスキングできた（実施例１，２，３）。これに対し、乳酸醗酵物を添加しなかった白焼きパンにおいては風味、食感、保存性の全ての点で著しく劣った（比較例１）。
【００２４】
【発明の効果】
本発明により、特定の組成の乳酸醗酵物をパン生地に添加することにより、白焼きパンの保存性が向上するとともに酵母臭やアルコ−ル臭等の不快臭をマスキングすることができる。