(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
グリセリンの平均重合度が４以上、脂肪酸の平均エステル化度が６以上であって、構成脂肪酸の３５％以上がベヘン酸よりなるポリグリセリン脂肪酸エステル１〜５０重量％と、
硬化牛脂、硬化ラード、硬化パーム油、硬化パーム分別油、硬化ナタネ油、硬化ナタネ分別油のうちの少なくとも１種からなる油脂２５〜９９重量％と、
レシチン０〜２５重量％とを含有してなる固形ルーの白色化防止剤。
【請求項２】
グリセリンの平均重合度が４以上、脂肪酸の平均エステル化度が６以上であって、構成脂肪酸の３５％以上がベヘン酸よりなるポリグリセリン脂肪酸エステル１〜２０重量％と、
ベヘン酸を１０〜５０％含有する硬化油１５〜５０重量％と、
硬化牛脂、硬化ラード、硬化パーム油、硬化パーム分別油、硬化ナタネ油、硬化ナタネ分別油のうちの少なくとも１種からなる油脂５〜８６重量％と、
レシチン０〜２５重量％とを含有してなる固形ルーの白色化防止剤。
【請求項３】
請求項１又は請求項２に記載の白色化防止剤を１〜１０重量％含有してなる固形ルー用油脂組成物。
【請求項４】
請求項１又は請求項２に記載の白色化防止剤又は請求項３に記載の油脂組成物を用いてなる固形ルー。
【請求項５】
請求項１又は請求項２に記載の白色化防止剤と、焙煎小麦粉、食用油脂及び調味料類を加熱混合して溶融状のルーを得、これを冷却固化することを特徴とする固形ルーの製造方法。
【請求項６】
請求項３に記載の固形ルー用油脂組成物と、焙煎小麦粉及び調味料類と加熱混合して溶融状のルーを得、これを冷却固化することを特徴とする固形ルーの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は固形ルーの白色化防止剤及びこれを含有した固形ルー用油脂組成物に関し、より詳細にはカレールー、ハヤシルー、シチュールー等の固形ルーの白色化防止剤及びこれを含有した油脂組成物、並びに、前記白色化防止剤や油脂組成物を用いて白色化を防止してなる固形ルーに関する。
【０００２】
【従来の技術】
カレールー、ハヤシルー、シチュールー等の固形ルーは様々の商品が開発されており、その簡便さから家庭用、業務用共に大量に生産・消費されている。
一般にこれら固形ルーは、小麦粉、食用油脂、その他調味料等が加熱混合された後冷却固化されて製造されるものであり、前記食用油脂としては一般に牛脂・ラード等の動物性油脂やパーム油等の植物性油脂が使用されている。この固形ルーには、特に製造条件や保管条件が不適切な場合に、これら油脂の結晶が粗大化し、表面の光沢や艶が失われて白色化してゆく現象が発生する場合があり、このような現象が生じた固形ルーは著しく商品価値が低下してしまう。
【０００３】
そもそも固形ルーに使用されている油脂は一般に油脂結晶が粗大化し易く、クーリングトンネル等により固化させ、製品化した直後であっても固形ルー表面が部分的に白色化することがある。この白色化を防ぐため、従来からクーリングトンネルの温度条件の工夫、固形ルー用油脂の種類の検討、乳化剤の添加等により前記白色化を防止する方法が試みられてきており、その都度最適な配合や製造方法の検討が行われてきた。
【０００４】
例えば、固形ルーの表面の光沢を維持するため、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤や、これらの配合物である乳化剤を添加する方法も試みられているが、固形ルーの種類や製法によっては顕著な効果が認められない場合がある。また、乳化剤の添加により、固形ルー表面に薄い膜が張ったようになったり、固形ルーが軟質化したり、成形・冷却時の収縮が小さくなってトレーからの型離れが不良化したりする問題がある。
【０００５】
そこで、これら乳化剤の添加による様々の問題点を解決するために、油脂の融点を高くする方法、油脂の添加量を多くする方法、油脂のエステル交換反応による改質等、様々の方法が検討されている。
例えば特開昭６１−４０７４５号公報においては、１モルのポリグリセリン分子に４モル以上の脂肪酸エステルを持つポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０２〜５重量％と油脂分２５重量％以上とを含有する固形ルーに関しての記載がある。しかしながらこの中には、製菓用油脂に関する実施例のみが開示されているにとどまり、カレールー等の固形ルーに関する実施例は開示されていない。また、実際に上記のような１モルのポリグリセリン分子に４モル以上の脂肪酸エステルを持つポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０２〜５重量％含有した固形ルーを作製しても、表面光沢維持には顕著な効果が認められていない。これは、製菓用油脂と固形ルー用油脂とでは主成分が異なるためと考えられる。
【０００６】
また、特開昭５８−１９８２４５号公報においては、ベヘン酸含有ナタネ油の極度硬化油を添加する方法が開示されている。しかしながら、この方法では高融点の油脂を使用するために使用量に制限があり、製品の口解けも悪くなる。しかも、渦状の縞模様が製品表面に発生することがあり、商品価値が著しく低下する問題がある。
【０００７】
特開平７−３９３５１号公報においては、ソルビタン脂肪酸エステルとレシチンを組み合わせた乳化剤を使用した固形油脂食品が開示されている。しかしながら、この固形油脂食品には表面に白色薄膜が発生すると共に固形ルーが軟質化し、トレーからの型離れが悪くなって商品価値が低下してしまう。また、融点が４２〜４３℃以外の食用油脂に関しては、その表面光沢維持に顕著な効果が見られていない。
【０００８】
さらに、特開平６−９８７２７号公報においては、モノグリセリン脂肪酸エステルの添加と特定の冷却条件との併用により固形ルー製造直後の白色化を防止する方法が開示されているが、この方法は−３０℃といった極端な低温冷却条件を使用するものであり、非実用的である。また、このように極端に冷却した固形ルーは、冷却後室温に戻す段階で結露が発生し、カビ発生の原因となったりするので、望ましくない。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
上記したように、従来の各種乳化剤を添加する方法では、固形ルー表面に白い膜が張ったり、固形ルーが軟質化したり、トレーからの型離れが悪くなったり、カレールー等の固形ルーには効果が薄かったりするといった課題があった。
また、極度硬化油のみを添加する方法では、口解けが悪くなったり、添加量によっては固形ルーに白い縞模様が発生してしまうといった課題があった。
しかも、使用する油脂の種類によっては、トレーで固化させた直後から表面が白色化するといった課題があった。
【００１０】
本発明は、これら課題に鑑み発明されたものであり、固形ルー表面に白い膜や縞模様を発生させることなく、型離れを不良とすることなく、油脂の結晶の粗大化を防止して長期間に渡り表面光沢を維持して商品価値の低下を防止することができると共に、使用する油脂の種類に関係なく、表面光沢や艶の著しい改善を図ることができる固形ルーの白色化防止剤及びそれを含有した固形ルー用油脂組成物、並びに、前記白色化防止剤又は前記油脂組成物を用いた固形ルーを提供することを目的としている。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明に係る固形ルーの白色化防止剤は、上記目的を達成するため、グリセリンの平均重合度が４以上、脂肪酸の平均エステル化度が６以上であって、構成脂肪酸の３５％以上がベヘン酸よりなるポリグリセリン脂肪酸エステル１〜５０重量％と、硬化牛脂、硬化ラード、硬化パーム油、硬化パーム分別油、硬化ナタネ油、硬化ナタネ分別油のうちの少なくとも１種からなる油脂２５〜９９重量％と、レシチン０〜２５重量％とを含有してなることを特徴としている。・・・（１）
【００１２】
また、本発明に係る固形ルーの白色化防止剤は、グリセリンの平均重合度が４以上、脂肪酸の平均エステル化度が６以上であって、構成脂肪酸の３５％以上がベヘン酸よりなるポリグリセリン脂肪酸エステル１〜２０重量％と、ベヘン酸を１０〜５０％含有する硬化油１５〜５０重量％と、硬化牛脂、硬化ラード、硬化パーム油、硬化パーム分別油、硬化ナタネ油、硬化ナタネ分別油のうちの少なくとも１種からなる油脂５〜８６重量％と、レシチン０〜２５重量％とを含有してなることを特徴としている。・・・（２）
【００１３】
さらに本発明に係る固形ルー用油脂組成物は、上記（１）、（２）に記載の白色化防止剤を１〜１０重量％含有してなることを特徴としており、本発明に係る固形ルーは、上記（１）、（２）に記載の白色化防止剤又は前記油脂組成物を用いてなることを特徴としている。
本発明に係る固形ルーの製造方法は、上記（１）、（２）に記載の白色化防止剤と、焙煎小麦粉、食用油脂及び調味料類を加熱混合して溶融状のルーを得、これを冷却固化することを特徴としている。また、本発明に係る固形ルーの製造方法は、上記（１）、（２）に記載の白色化防止剤を含有してなる上記固形ルー用油脂組成物と、焙煎小麦粉及び調味料類と加熱混合して溶融状のルーを得、これを冷却固化することを特徴としている。
【００１４】
【発明の実施の形態】
以下、本発明に係る固形ルーの白色化防止剤及びそれを含有した固形ルー用油脂組成物、並びに固形ルーの実施の形態について説明する。
実施の形態に係る固形ルーの白色化防止剤（白色化防止剤Ａとする）は、グリセリンの平均重合度が４以上、脂肪酸の平均エステル化度が６以上であって、構成脂肪酸の３５％以上がベヘン酸よりなるポリグリセリン脂肪酸エステル（以下、特定ポリグリセリン脂肪酸エステルと記す）１〜５０重量％と、硬化牛脂、硬化ラード、硬化パーム油、硬化パーム分別油、硬化ナタネ油、硬化ナタネ分別油のうちの少なくとも１種からなる油脂（以下、特定硬化油と記す）２５〜９９重量％と、レシチン０〜２５重量％とを含有してなる。
前記白色化防止剤Ａは、例えば前記した原料をミキサー等を用いて７５℃程度で加熱融解し、これをクーリングドラム等を用いてフレーク状の製品とする。フレーク状とした場合は、計量、混合に便利であり、作業効率を上げることができる。
【００１５】
ここで、白色化防止剤Ａ中の前記特定ポリグリセリン脂肪酸エステル含量が１重量％よりも少ないと、白色化防止剤としての効果が薄くなってしまい、他方、５０重量％よりも多くても白色化防止効果が限界に達し、使用量に見合う効果が得られない。
また、前記特定硬化油が２５重量％未満の場合は、白色化防止効果が弱くなったり、フレーク状の製品とするのが困難となったりする。他方９９重量％を越えると特定ポリグリセリン脂肪酸エステルの配合量が１重量％未満となってしまうため望ましくない。
さらに、レシチンが２５重量％を越えると製剤の融点が必要以上に低下してしまうため望ましくない。
【００１６】
また、別の実施の形態に係る白色化防止剤（白色化防止剤Ｂとする）は、前記した特定ポリグリセリン脂肪酸エステル１〜２０重量％と、ベヘン酸を１０〜５０％含有する特定硬化油（以下、ベヘン酸含有硬化油と記す）１５〜５０重量％と、前記特定硬化油５〜８６重量％と、レシチン０〜２５重量％とを含有してなる。
前記白色化防止剤Ｂの場合も白色化防止剤Ａの場合と同様に製品化することができる。
【００１７】
ここで、白色化防止剤Ｂ中、前記特定ポリグリセリン脂肪酸エステルが２０重量％を越えると白色化防止効果が限界に達し、使用量に見合う効果が得られず、レシチンが２５重量％を越えると製剤の融点が必要以上に低下してしまう点は、先の実施の形態に示した白色化防止剤Ａの場合と同様である。白色化防止剤Ｂにおいては、前記ベヘン酸含有硬化油が１５重量％未満であると特定ポリグリセリン脂肪酸エステルとの相乗効果が不十分となり、固形ルー表面の白色化を十分に防止することができない。他方５０重量％を越えると白色化防止効果が限界に達し、使用量に見合う効果が得られず好ましくない。このベヘン酸含有硬化油がベヘン酸を１０〜５０％含有するものであるのは、ベヘン酸によって油脂の結晶サイズを小型化し、ルーの硬さを硬くして型離れをよくするためである。ベヘン酸含有量が１０％未満のものはこうした効果が十分には得られにくく、５０％を越えるものはルーの硬さが硬くなりすぎて口解けに悪影響を及ぼす場合がある。
さらに、前記特定硬化油は５重量％より少ないとフレーク状の製品とすることが困難となり、８６重量％より多いと白色化防止効果が弱まることがある。
【００１８】
上記のような白色化防止剤Ａ、Ｂを用いて固形ルーを製造する場合の一例としてカレールーを製造する方法を以下に示す。
まず、白色化防止剤Ａ又は白色化防止剤Ｂと、焙煎小麦粉、食用油脂、及びカレー粉、食塩、砂糖、グルタミン酸ナトリウム等の調味料を、ミキサーにて例えば９０℃程度で３０分間程度加熱混合して溶融状のルーを得る。これを例えば６０℃程度まで冷却した後、所定のトレーに充填し、例えば５℃程度で３０分間程度、冷却固化して固形のルーとする。
【００１９】
このようにして製造された固形ルーは、冷却固化後、トレーからの型離れが良好で、また、固形ルー表面に白い膜や縞模様が発生することがない。また、油脂の結晶の粗大化による表面の白色化が生じにくく、長期間に渡り表面光沢が維持され、商品価値が低下することがない。しかも、使用される油脂の種類に関係なく、表面光沢や艶が著しく改善される。
【００２０】
次に、本発明の実施の形態に係る固形ルー用油脂組成物は、前記白色化防止剤Ａ又はＢを１〜１０重量％含有してなる。
この固形ルー用油脂組成物は、例えば前記白色化防止剤Ａ又はＢと食用油脂とを９０℃程度に加熱混合し、３０℃程度にまで冷却固化させることにより製品化する。
ここで、固形ルー用油脂組成物中の白色化防止剤Ａ、Ｂの配合割合が１重量％未満の場合は所望の白色化防止効果が不十分となり、他方１０重量％を越えると白色化防止効果が限界に達し、使用量に見合う効果が得られなくなる。特に固形ルー用油脂組成物中の特定ポリグリセリン脂肪酸エステルは０．１〜３重量％の範囲であるのがより好ましく、ベヘン酸含有硬化油は１〜２重量％の範囲であるのがより好ましく、レシチンは０．５〜２．０重量％の範囲であるのが好ましく、特定硬化油は５〜８重量％の範囲であるのが好ましい。
【００２１】
このように構成された油脂組成物を用いて固形ルーを製造する場合の一例として、カレールーを製造する場合について以下に示す。
まず、食用油脂が予め含まれている前記固形ルー用油脂組成物と、焙煎小麦粉、カレー粉と、食塩、砂糖、グルタミン酸ナトリウム等の調味料を、ミキサーにて例えば９０℃程度で３０分間程度加熱混合して溶融状のルーを得る。これを例えば６０℃程度まで冷却した後、所定のトレーに充填し、例えば５℃程度で３０分間程度冷却固化する。
このようにして製造された固形ルーに関しても、白色化防止剤Ａ、Ｂを用いてなる固形ルーの場合と同様の効果が得られる。
【００２２】
【実施例及び比較例】
次に、さらに具体的な実施例により、本発明の詳細を説明する。
本実施例では、下記の方法により実施の形態の欄で説明した白色化防止剤Ａ又は白色化防止剤Ｂを作成した。
まず、グリセリンの平均重合度が４以上、脂肪酸の平均エステル化度が６以上であって、構成脂肪酸の３５％以上がベヘン酸よりなる特定ポリグリセリン脂肪酸エステルと、ベヘン酸含有硬化油、場合によってはレシチン、及び特定硬化油を配合し、ミキサーを用いて７５℃で加熱溶解し、これをクーリングドラムを用いて冷却し、フレーク状の白色化防止剤Ａ又は白色化防止剤Ｂとした。それぞれの配合量は下記の通りである。
【００２３】
＜実施例１（白色化防止剤Ａ）＞
グリセリンの平均重合度が４、脂肪酸の平均エステル化度が６であって、構成脂肪酸の３５％以上がベヘン酸よりなる特定ポリグリセリン脂肪酸エステル・・・・・・・・・・１重量部
レシチン・・・５重量部
特定硬化油・・・硬化牛脂（融点５２℃）を９４重量部
＜実施例２（白色化防止剤Ａ）＞
グリセリンの平均重合度が１０、脂肪酸の平均エステル化度が１０であって、構成脂肪酸の３５％以上がベヘン酸よりなる特定ポリグリセリン脂肪酸エステル・・・・・・・・１重量部
レシチン・・・５重量部
特定硬化油・・・硬化牛脂（融点５２℃）を９４重量部
＜実施例３（白色化防止剤Ａ）＞
実施例１の場合と同様のポリグリセリン脂肪酸エステル・・・３０重量部
特定硬化油・・・硬化パームオレイン（融点５２℃）を７０重量部
＜実施例４（白色化防止剤Ｂ）＞
実施例１の場合と同様のポリグリセリン脂肪酸エステル・・・５重量部
特定硬化油・・・硬化ラード（融点４５℃）を７５重量部
ベヘン酸含有硬化油・・・ベヘン酸含有量３０％のナタネ硬化油（ＩＶ５）２０重量部
＜実施例５（白色化防止剤Ｂ）＞
実施例１の場合と同様のポリグリセリン脂肪酸エステル・・・１０重量部
特定硬化油・・・硬化ナタネ分別油（融点４５℃）を２５重量部
硬化牛脂（融点５３℃）を２５重量部
ベヘン酸含有硬化油・・・ベヘン酸含有量４０％のナタネ硬化油（ＩＶ１０）を４０重量部
【００２４】
また、本実施例では、下記の方法により固形ルー用油脂組成物を作成した。
まず、上記実施例に係る方法により作成された白色化防止剤Ａ又は白色化防止剤Ｂと所定の食用油脂とを８０℃で３０分間加熱混合し、固形ルー用油脂組成物Ａ又はＢとした。それぞれの配合量は下記の通りである。尚、白色化防止剤Ａを用いてなる油脂組成物を油脂組成物Ａ、白色化防止剤Ｂを用いてなる油脂組成物を油脂組成物Ｂとする。
【００２５】
＜実施例６（油脂組成物Ａ）＞
白色化防止剤Ａ・・・実施例１により作成された白色化防止剤Ａを１０重量部
食用油脂・・・硬化牛脂と硬化ラードの混合油脂（融点４５℃）９０重量部
＜実施例７（油脂組成物Ａ）＞
白色化防止剤Ａ・・・実施例２により作成された白色化防止剤Ａを１０重量部食用油脂・・・硬化牛脂と硬化ラードの混合油脂（融点４５℃）９０重量部
＜実施例８（油脂組成物Ｂ）＞
白色化防止剤Ｂ・・・実施例４により作成された白色化防止剤Ｂを４重量部
食用油脂・・・硬化牛脂と硬化ラードの混合油脂（融点４５℃）９６重量部
【００２６】
これら実施例に係る白色化防止剤Ａ、Ｂ、及び油脂組成物Ａ、Ｂを用いて、下記の配合のもと、ミキサーにて９０℃、３０分間加熱混合して溶融状のカレールーを得た。これを６０℃まで冷却した後、トレーに充填し、５℃で３０分間冷却固化して固形ルーを作成した。また、実施例に係る白色化防止剤Ａ、Ｂ、及び油脂組成物Ａ、Ｂのいずれをも用いないものを比較例とした。それぞれの配合量は下記の通りである。
【００２７】
＜実施例９＞
白色化防止剤Ａ・・・上記実施例１の欄に記載した配合のものを１０重量部
焙煎小麦粉・・・４０重量部
食用油脂・・・硬化牛脂と硬化ラードの混合油脂（融点４５℃）を２５重量部
カレー粉・・・１０重量部
食塩・・・７重量部
砂糖・・・６重量部
グルタミン酸ナトリウム・・・２重量部
＜実施例１０＞
白色化防止剤Ａ・・・上記実施例２の欄に記載した配合のものを１０重量部
焙煎小麦粉・・・４０重量部
食用油脂・・・硬化牛脂と硬化ラードの混合油脂（融点４５℃）を２５重量部
カレー粉・・・１０重量部
食塩・・・７重量部
砂糖・・・６重量部
グルタミン酸ナトリウム・・・２重量部
＜実施例１１＞
白色化防止剤Ａ・・・上記実施例３の欄に記載した配合のものを１．７重量部
焙煎小麦粉・・・４０重量部
食用油脂・・・実施例９の場合と同様のものを３３．３重量部
カレー粉、食塩、砂糖、グルタミン酸ナトリウムに関しては実施例９の場合と同様
＜実施例１２＞
白色化防止剤Ｂ・・・上記実施例４の欄に記載した配合のものを１．６重量部
焙煎小麦粉・・・４０重量部
食用油脂・・・実施例９の場合と同様のものを３３．６重量部
カレー粉、食塩、砂糖、グルタミン酸ナトリウムに関しては実施例９の場合と同様
＜実施例１３＞
白色化防止剤Ｂ・・・上記実施例５の欄に記載した配合のものを０．７重量部
焙煎小麦粉・・・４０重量部
食用油脂・・・実施例９の場合と同様のものを３４．３重量部
カレー粉、食塩、砂糖、グルタミン酸ナトリウムに関しては実施例９の場合と同様
＜実施例１４＞
油脂組成物Ａ・・・上記実施例６の欄に記載した配合のもの
焙煎小麦粉・・・前記油脂組成物１００重量部に対して４０重量部
カレー粉、食塩、砂糖、グルタミン酸ナトリウム・・・前記油脂組成物１００重量部に対してそれぞれ実施例９の場合と同様の配合量
＜実施例１５＞
油脂組成物Ｂ・・・上記実施例８の欄に記載した配合のもの
焙煎小麦粉、カレー粉、食塩、砂糖、グルタミン酸ナトリウムに関しては実施例１４の場合と同様
【００２８】
＜比較例１＞
焙煎小麦粉、カレー粉、食塩、砂糖、グルタミン酸ナトリウムを実施例１４の場合と同様の配合量
食用油脂・・・実施例９の場合と同様のものを３５重量部
＜比較例２＞
焙煎小麦粉、カレー粉、食塩、砂糖、グルタミン酸ナトリウムを実施例１４の場合と同様の配合量
食用油脂・・・硬化パーム油（融点４５℃）を３５重量部
【００２９】
このようにして形成された実施例９〜１５、比較例１、２に係る固形ルーを３０℃の恒温槽に移し、固形ルー表面の経時的な白色化への変化を色差計で調べた。この色差計による測定値が小さいほど、固形ルーの白色化程度が小さいことを示し、白色化の進行と共に測定値が大きくなる。尚、本実施例及び比較例では、固形ルー全面が白色化し、商品価値が著しく減じた時点の色差測定値を５０．０とした。下記の表１にその結果を示す。
【００３０】
【表１】
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【００３１】
表１から明らかなように、実施例９〜１５に係る固形ルーは、いずれも比較例１、２に係る固形ルーよりも作成直後の色差測定値が低く、白色化程度が少ないことがわかった。また、３０℃の恒温槽に保持するといった、固形ルーの保管状態としては過酷な条件のもとであっても、実施例９〜１５に係る固形ルーはいずれも色差測定値の極端な上昇は見られなかった。これに対し比較例１、２に係る固形ルーは、７日目にして、すでに色差測定値が５０付近の値となり、白色化程度が固形ルー全面に渡り、それ以降は商品として通用しない程度の白色化となった。
このように、実施例９〜１５に係る固形ルーは、本発明に係る白色化防止剤Ａ、Ｂや油脂組成物Ａ、Ｂを使用することで、製造直後の色むらや白色化の程度が小さく、保管中の経時的な白色化を抑制することができた。
【００３２】
尚、実施例９〜１５、比較例１、２に係る固形ルーに関し、表面への白い膜や縞模様の発生の有無、型離れに関して観察を行った結果、いずれも前記白い膜や縞模様の発生は見られず、型離れも不良でないことがわかった。
【００３３】
【発明の効果】
以上のように本発明に係る固形ルーの白色化防止剤又は固形ルー用油脂組成物によれば、成形時の冷却固化後の型離れも良好で、また、固形ルー表面に白い膜や縞模様を発生させることなく、油脂の結晶の粗大化を防止して固形ルー表面の白色化を防止し、長期間に渡り表面光沢を維持して商品価値の低下を防止することができる、しかも、使用する油脂の種類に関係なく、表面光沢や艶の著しい改善を図ることができる。