(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆粉、大豆グリット、大豆引き割、および大豆フレークからなる群から選択される未精製の大豆タンパク物質を含む機能性食物成分であって、該未精製の大豆タンパク物質1質量部当たり5質量部の水を含む約147.85ml(5液量オンス)の混合物中で、該未精製の大豆タンパク物質が、約15℃〜約25℃なる範囲内の温度にて、少なくとも30ｇなるゲル質量をもつゲルを形成することを特徴とする、上記機能性食物成分。
【請求項２】
大豆粉、大豆グリット、大豆引き割、および大豆フレークからなる群から選択される未精製の大豆タンパク物質を含む機能性食物成分であって、該未精製の植物タンパク物質が、該未精製の大豆タンパク物質１質量部当たり5質量部の水と混合した場合に、少なくとも50ｇの冷蔵ゲル強度を持つ、未精製の大豆タンパク物質/水混合物を形成することを特徴とする、機能性食物成分。
【請求項３】
大豆粉、大豆グリット、大豆引き割、および大豆フレークからなる群から選択される未精製の大豆タンパク物質を含む機能性食物成分であって、該未精製の大豆タンパク物質が、30〜80%なる範囲の窒素溶解度指数を持ち、かつ該未精製の植物タンパク物質が、該未精製の大豆タンパク物質1質量部当たり7質量部の水と混合した場合に、15〜25℃なる温度において、少なくとも500cPなる粘度を持つ、水性スラリーを形成することを特徴とする、機能性食物成分。
【請求項４】
大豆粉、大豆グリット、大豆引き割、および大豆フレークからなる群から選択される未精製の大豆タンパク物質を含む機能性食物成分であって、該未精製の大豆タンパク物質が、30〜80%なる範囲の窒素溶解度指数を持ち、かつ該未精製の大豆タンパク物質が、該未精製の大豆タンパク物質の質量の、少なくとも3.75倍の水和容量を持つことを特徴とする、機能性食物成分。
【請求項５】
約30〜約80%なる範囲の窒素溶解度指数を持ち、かつ約30〜約80%なる範囲の耐塩指数を持つ、大豆粉、大豆グリット、大豆引き割、および大豆フレークからなる群から選択される未精製の大豆タンパク物質を含むことを特徴とする、機能性食物成分。
【請求項６】
大豆粉、大豆グリット、大豆引き割、および大豆フレークからなる群から選択される未精製の大豆タンパク物質を含み、該未精製の大豆タンパク物質が、
（ａ）    該未精製の大豆タンパク物質１質量部当たり５質量部の水を含む約１４７．８５ｍｌ（５液量オンス）の混合物中で、約１５℃〜約２５℃なる範囲内の温度にて、少なくとも３０ｇなるゲル質量をもつゲルを形成し、
（ｂ）    該未精製の大豆タンパク物質１質量部当たり５質量部の水と混合した場合に、少なくとも５０ｇなる冷蔵ゲル強度をもつ、未精製の大豆タンパク物質／水混合物を形成し、
（ｃ）  ３０％〜８０％の窒素溶解度指数を有し、
（ｄ）    該未精製の大豆タンパク物質１質量部当たり７質量部の水と混合した場合に、１５〜２５℃なる温度において、少なくとも５００ｃＰなる粘度を持つ、水性スラリーを形成し、
（ｅ）    該未精製大豆タンパク物質の質量の、少なくとも３．７５倍なる水和容量を有し、
（ｆ）    ３０％〜８０％の耐塩指数をもつことを特徴とする、機能性食物成分。
【請求項７】
該未精製の大豆タンパク物質が、
（ａ）    ０．３以下の水活性を有し、
（ｂ）    ２０ｐｐｍ未満のｎ−ペンタン、５０ｐｐｍのペンタナール、６５０ｐｐｍのヘキサナール、１０ｐｐｍの２−ヘプタノン、１０ｐｐｍの２−ペンチルフラン、および１０ｐｐｍのオクタナールを含み、
（ｃ）    該未精製大豆タンパク物質１ｍｇ当たり多くとも１０トリプシン阻害活性単位なるトリプシン阻害活性を有し、かつ
（ｄ）  含水率６質量％未満をもつ、請求項６記載の機能性食物成分。
【請求項８】
該未精製大豆タンパク物質が、該未精製大豆タンパク物質１ｇ当たり多くても２０μＭのラフィノース、および該未精製大豆タンパク物質１ｇ当たり多くても３５μＭのスタキオースを含み、該未精製大豆タンパク物質が、低スタキオース含量を有する、遺伝性の表現型を持つ大豆系から得た大豆由来のものである、請求項７記載の機能性食物成分。
【請求項９】
該未精製大豆タンパク物質が、該未精製大豆タンパク物質１ｇ当たり多くても２０μＭのラフィノース、および該未精製大豆タンパク物質１ｇ当たり多くても３５μＭのスタキオースを含み、該未精製大豆タンパク物質が、低スタキオース含量を有する、遺伝性の表現型を持つ大豆系から得た大豆由来のものである、請求項６記載の機能性食物成分。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、新規な機能性食物成分、このような新規な機能性食物成分の製造方法、および該新規な機能性食物成分の利用法に関するものである。
【０００２】
【従来技術】
植物タンパク物質は、機能性の食品成分として利用され、また食物製品中の所定の特性を高める上で、多くの用途を有している。特に、大豆タンパク物質は、機能性食物成分として広範な用途が知られている。大豆タンパク物質は、フランクフルト、ソーセージ、ボローニャ、すり身およびミンチ肉およびミートパッティーを包含する肉製品における乳化剤として利用され、該肉を結合し、かつ該肉に良好なテクスチャーおよび確かな歯応えを与える。大豆タンパク物質の、もう一つの機能性食物成分としての一般的な用途は、クリームスープ、グレービーおよびヨーグルトにおけるものであり、これらにおいて該大豆タンパク物質は、増量剤として機能し、また該食物製品にクリーム状の粘度を与える。大豆タンパク物質は、また多数の他の食物製品、例えばディップ、乳製品、ツナ、パン、ケーキ、マカロニ、糖菓、ホイップドトッピング、焼き製品および多くの他の用途における機能性食物成分としても利用されている。
【０００３】
植物タンパク濃縮物および植物タンパク単離体は、１）高いタンパク含有率および２）低いオリゴ糖／炭水化物含有率のために、機能性食品成分として最も一般的に使用されている、植物タンパク物質である。大豆タンパク濃縮物および大豆タンパク単離体は、最も高度に精製された、市販品として入手できる大豆タンパク含有製品である。大豆タンパク濃縮物および大豆タンパク単離体両者は、大豆タンパク含有率を高め、かつ全大豆および比較的低度に加工された大豆タンパク物質、例えば大豆フレーク、大豆グリット、大豆引き割および大豆粉に対して、オリゴ糖含有率を低下するように処理される。大豆タンパク濃縮物は、処理されて、６５％〜約８０％の大豆タンパクを含み、殆どまたは全く水溶性オリゴ糖／炭水化物を含まず、ここで大豆タンパク濃縮物のタンパク以外の主な成分は繊維である。大豆タンパク単離体、即ち最も高度に精製された大豆タンパク製品は、大豆タンパクを少なくとも９０％含み、かつ殆どまたは全く水溶性オリゴ糖／炭水化物または繊維を含まないように処理される。
【０００４】
大豆タンパク濃縮物および大豆タンパク単離体は、大豆タンパクの融通性（および大豆タンパク濃縮物および単離体における比較的高い大豆タンパク含有率）のために、および大豆中に天然に生成するラフィノースおよびスタキオースオリゴ糖を欠くために、特に効果的な機能性食物成分である。大豆タンパクはゲル化特性を与え、このゲル化特性は、すり身および乳化された肉製品のテクスチャーに寄与する。このゲル構造は、調理された練り肉に寸法安定性を与え、この寸法安定性は該調理された練り肉にしっかりとしたテクスチャーを与え、該調理された練り肉に歯応えを与え、並びに水分および脂肪を保持するためのマトリックスを与える。大豆タンパクは、また種々の食品用途において乳化剤として機能する。というのは、大豆タンパクが界面活性を持ち、かつ油−水界面に集まり、脂肪および油滴の凝集を阻害する。大豆タンパクの乳化特性は、大豆タンパク含有物質を、スープおよびグレービー等の食物製品を増量する目的での使用を可能とする。大豆タンパクは、更にその乳化特性の１機能として、脂肪を吸収し、調理された食物中の脂肪の結合を促進し、結果として調理中の該脂肪の「流出（ｆａｔｔｉｎｇ  ｏｕｔ）」を減じる。大豆タンパクは、また水を吸収する機能をも有し、かつ大豆タンパクのペプチド骨格に沿った多数の極性側鎖が親水特性をもつために、完成された食物製品内に水を保持する。大豆タンパク物質のこの保水性は、肉製品中の水分の、調理による喪失を減じるのに利用され、該肉の調理質量における歩留まりの増大をもたらす。該完成された食物製品中に保持された水も、該製品により柔軟な口当たりを与えるためにも有用である。
【０００５】
ラフィノースおよびスタキオースオリゴ糖は、ヒトにおける腸内ガスおよび腹の張りを誘発するので、大豆タンパク濃縮物および大豆タンパク単離体は、これら化合物を除去するように処理される。高価ではないが、比較的処理程度の低い粉砕全大豆および大豆粉、引き割、グリットおよびフレークは、炭水化物、特にラフィノースおよびスタキオースを高濃度で含む。ヒトは、ラフィノースおよびスタキオース等の複合オリゴ糖を、消化管により容易に吸収できる単純な炭水化物、例えばグルコース、フルクトース、およびスクロース等に分解し、かつ消化するのに必要なα−ガラクトシダーゼ酵素を欠いている。該消化管で吸収される代わりに、大豆ラフィノースおよびスタキオースは、下部腸管に入り、そこでバクテリアによって醗酵されて、腸内ガスの発生および腹の張りを生じる。従って、大豆タンパク濃縮物および大豆タンパク単離体は、それほど高度に処理されていない大豆タンパク含有材料、例えば粉砕された全大豆、大豆粉、大豆グリット、大豆引き割および大豆フレークよりも、しばしば食物成分として好ましいものである。
【０００６】
機能性食物成分としての、大豆タンパク濃縮物および単離体の使用にかかわる最も重大な欠点は、その経費であり、これは直接、高レベルのタンパクおよび大豆タンパク材料食物成分において望ましい、低レベルのオリゴ糖を与えるのに必要な加工の程度に関連する。大豆タンパク濃縮物は、大豆フレークから、該フレークを水性アルコール溶液または酸性水性溶液で洗浄し、該タンパクおよび繊維から、該水溶性の炭水化物を除去することにより生成される。工業的規模では、この水溶性の炭水化物を含有する洗液からなる廃液流を取り扱い、かつ棄却することに関連するコストは、かなりの額に上る。
大豆タンパク単離体は、より一層高度に加工され、特に工業的規模では、更に経費がかさむ。大豆タンパク単離体は、水性アルカリ抽出液で、大豆フレークまたは大豆分から、大豆タンパクおよび水溶性の炭水化物を抽出することにより形成される。該可溶性タンパクおよび可溶性炭水化物を含むこの水性抽出液を、該抽出液に対して不溶な物質、主として繊維から分離する。次いで、この抽出液を、酸で処理して該抽出液のｐＨを、該タンパクの等電点に調節して、該抽出液から該タンパクを析出させる。この析出したタンパクを、該可溶性の炭水化物を含む該抽出液から分離し、中性ｐＨに調節した後に乾燥するか、あるいはｐＨ調節を全く行うことなしに乾燥する。工業的規模では、これら工程は大幅なコスト増をもたらす。
【０００７】
従って、幾つかの食物成分用途においては、コストを減じることが可能である場合には、比較的精製度の低い植物タンパク物質、例えば植物粉、植物グリット、植物フレークおよび植物引き割が利用されている。大豆粉、大豆グリットおよび大豆引き割は、大豆フレークから、該フレークを所定の粒度まで粉砕し、該粉砕材料を熱処理して、大豆中に存在する反栄養性エレメント、例えばボーマン−バーク（Ｂｏｗｍａｎ−Ｂｉｒｋ）およびクニッツ（Ｋｕｎｉｔｚ）トリプシン阻害剤を不活性化する。該フレークは、典型的には該フレークを、粉砕および磨砕装置、例えばハンマーミルまたはエアージェットミル内で粉砕することによって、微粉化される。この粉砕したフレークを、乾式熱による処理、または湿式熱によるスチーム処理し、該粉砕フレークを「トースト処理」する。多量の水の存在下での該粉砕フレークの熱処理は、該材料中の該大豆タンパクの変性を防止するために、また該大豆材料への水の添加および除去に関与するコスト増を回避するために、避けるべきである。
【０００８】
得られる粉砕され、熱処理された材料は、該材料の平均粒径に応じて、大豆粉、大豆グリットまたは大豆引き割となる。これら大豆粉、大豆グリットまたは大豆引き割は、典型的には約４５〜約５５質量％の大豆タンパクおよび実質的な量の繊維を含む。従来の大豆粉、大豆グリットまたは大豆引き割は、また実質的な量のオリゴ糖をも含み、該オリゴ糖はラフィノースおよびスタキオースを含む。というのは、これらを除去する工程を経ていないからである。
従来の大豆粉、大豆グリットまたは大豆引き割は、機能性の食物成分として使用されて、大豆タンパク濃縮物および大豆タンパク単離体と全く同様な用途において、粘度を高め、脂肪吸収性を高め、水分吸収性を高め、かつその乳化特性を高める。従来の大豆粉、大豆グリットまたは大豆引き割は、調理用押出機を介して水と共に押出すことによって、肉−様の繊維として使用するために更に加工することができ、該大豆粉、大豆グリットまたは大豆引き割を、剪断の存在下で加圧下に調理する方法は、該材料中の該大豆タンパクの実質的な変性をもたらす。この実質的に変性された大豆タンパクは、水に不溶であり、かつ咀嚼性のテクスチャーを持つ、調理された大豆粉、大豆グリットまたは大豆引き割を与える。
【０００９】
しかし、従来の植物粉、グリットおよび引き割は、しばしば植物タンパク濃縮物および植物タンパク単離体程には、食物成分としての用途において効果的なものではなかった。というのは、該濃縮物および単離体に対して、該植物粉、グリットおよび引き割中のタンパク含有率が低く、また該植物粉、グリットおよび引き割の機能性が比較的低いからである。幾つかの食物成分用途、特にゲル化およびホイップ用途においては、大豆粉、大豆グリットまたは大豆引き割中の大豆タンパク含有率が比較的低いことは、これら用途において、その機能的な有効性を低いものとし、一方大豆タンパク濃縮物および単離体は、機能的に有効であるために十分に高い大豆タンパク含有率を持つ。
従来の大豆粉、大豆グリットまたは大豆引き割は、また強い大豆臭、にがみを持つ。というのは、該大豆材料中に、ヘキサナール、ジアセチル、ペンタナール、ｎ−ペンタンおよびオクタナール等の揮発性の化合物が存在するからである。これらの香味特性は、大豆粉、大豆グリット、大豆引き割、フレークおよび粉砕全大豆を、機能性の食物成分として魅力のないものとしている。
【００１０】
従来の大豆粉、大豆グリットまたは大豆引き割は、またその比較的高いラフィノースおよびスタキオース含有率のために、機能性食物成分として望ましくない可能性がある。これは、特に実質的な量の該大豆粉、大豆グリットまたは大豆引き割を、食物用途において使用する際に見られ、この場合該大豆粉、大豆グリットまたは大豆引き割の利用は、該材料中の、該ラフィノースおよびスタキオースオリゴ糖の存在のために、腸内ガス、不快感および腹の張りを誘発する可能性がある。
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
従って、植物タンパク濃縮物または単離体を製造する際に被る加工経費の増大を招くことなしに、植物タンパク濃縮物または植物タンパク単離体と同様な食物成分としての機能性をもつ、植物粉、植物グリット、植物フレークまたは植物の引き割と同様な、タンパク、繊維および炭水化物組成を有する、未精製植物タンパク物質を得ることが望ましい。特に大豆からこのような未精製植物タンパク物質を得ることが望ましく、ここで該未精製植物タンパク物質は、殊に乳化された肉およびクリーム状スープ用途において、大豆タンパク単離体および大豆タンパク濃縮物と同様な機能性をもち、かつ大豆粉、大豆グリット、大豆フレークまたは大豆引き割と同様な組成を持つ。更に、大豆タンパク濃縮物または大豆タンパク単離体を製造する際に被る加工経費の増大を招くことなしに、低ラフィノースおよびスタキオースオリゴ糖含有率をもつ、このような未精製大豆タンパク物質を得ることが望ましい。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
一局面によれば、本発明は、未精製植物タンパク物質を含む機能性食物成分に関する。この未精製の植物タンパク物質１質量部当たり５質量部の水を含む約１４７．８５ｍｌ（５液量オンス）の混合物中で、該未精製の植物タンパク物質は、約１５℃〜約２５℃なる範囲内の温度にて、少なくとも３０ｇなるゲル質量をもつゲルを形成する。好ましくは、該未精製植物タンパク物質は、未精製大豆タンパク物質である。
もう一つの局面によれば、本発明は、未精製植物タンパク物質を含む機能性食物成分に関するものであり、該未精製植物タンパク物質は、該未精製の植物タンパク物質１質量部当たり５質量部の水と混合した場合に、少なくとも５０ｇの冷蔵ゲル強度を持つ、未精製の植物タンパク物質／水混合物を形成する。好ましくは、該未精製植物タンパク物質は、未精製大豆タンパク物質である。
更なる局面によれば、本発明は未精製植物タンパク物質を含む機能性食物成分に関するものであり、該未精製植物タンパク物質は、３０〜８０％なる範囲の窒素溶解度指数をもつ。また該未精製の植物タンパク物質は、該未精製の植物タンパク物質１質量部当たり７質量部の水と混合した場合に、１５〜２５℃なる温度において、少なくとも５００ｃＰなる粘度を持つ、水性スラリーを形成する。好ましくは、該未精製植物タンパク物質は、未精製大豆タンパク物質である。
【００１３】
更に別の局面によれば、本発明は、未精製植物タンパク物質を含む機能性食物成分に関連し、該未精製の植物タンパク物質は、３０〜８０％なる範囲の窒素溶解度指数を持ち、かつ該未精製植物タンパク物質の質量の、少なくとも３．７５倍の水和容量を持つ。好ましくは、該未精製植物タンパク物質は、未精製大豆タンパク物質である。更に別の局面によれば、本発明は、未精製植物タンパク物質を含む機能性食物成分に関連し、該未精製の植物タンパク物質は、３０〜８０％なる範囲の窒素溶解度指数を持ち、かつ約３０〜約８０％なる範囲の耐塩指数を持つ。
本発明の上記局面各々の好ましい態様によれば、該未精製大豆タンパク物質は、該未精製大豆タンパク物質１ｇ当たり多くても２０μＭのラフィノース、および多くても３５μＭのスタキオースを含み、かつ該未精製大豆タンパク物質は、低スタキオース含量を有する、遺伝性の表現型を持つ大豆系から得た大豆由来のものである。より好ましくは、該未精製大豆タンパク物質は、該大豆物質１ｇ当たり多くとも１０μＭのラフィノースおよび多くとも１０μＭのスタキオースを含み、また最も好ましくは該大豆物質１ｇ当たり少なくとも２００μＭのスクロースを含む。
本発明の上記局面各々の更に好ましい態様によれば、該機能性食物成分は、更にトリポリ燐酸ナトリウム、酸性ピロ燐酸ナトリウム、グアーガムを包含するガム、またはこれらの混合物をも含む。
【００１４】
【発明の実施の形態】
本発明の組成物は、機能性食物成分、即ち未精製の植物タンパク物質であり、該物質は、それ自身に食物成分として著しく効果的な機能性を与える、諸物性を有している。これら物性は、高いゲル質量、高いゲル強度、高い粘度、約３０％〜約８０％なる窒素溶解度指数、少なくとも４．０の水和容量、０．３以下の水活性（ｗａｔｅｒ  ａｃｔｉｖｉｔｙ）、６％以下の含水率、低いトリプシン阻害活性およびリポキシゲナーゼ活性、および好ましくは低ラフィノース含有率および低スタキオース含有率を包含する。この未精製植物タンパク物質は、また繊維および炭水化物をも含み、該炭水化物は水溶性および水不溶性炭水化物両者を含む。
【００１５】
定義
本発明は、植物タンパク物質、特に機能性食物成分として有用な未精製の植物タンパク物質に適用される。本明細書で使用する用語「未精製植物タンパク物質」とは、タンパクおよび水溶性および水不溶性炭水化物両者を含む炭水化物を含有する、植物由来の物質として定義される。ここで、乾燥質量基準で、該物質の少なくとも５質量％は水溶性炭水化物で構成される。この未精製植物タンパク物質中に存在する可能性のある、該水溶性炭水化物は、フルクトース、グルコース、スクロース、マルトース、ラクトース、スタキオース、およびラフィノースを含むがこれらに制限されない。この未精製植物タンパク物質中に存在する可能性のある、該水不溶性炭水化物は、典型的には植物繊維を含み、また多糖類、セルロース、ヘミセルロースおよびペクチンを含むことができるが、これらに制限されない。
【００１６】
本発明の該「未精製植物タンパク物質」は、精製植物タンパク物質が殆どまたは全く水溶性炭水化物を含まないので、少なくとも該未精製植物タンパク物質中に存在する比較的高レベルでの水溶性炭水化物のために、「精製植物タンパク物質」、例えば植物タンパク濃縮物および植物タンパク単離体とは区別される。この本発明の未精製植物タンパク物質は、また乾燥質量基準で、典型的にはタンパク含量６５質量％未満である、そのタンパク含有率のために、より精製度の高い植物タンパク物質とも区別でき、通常は植物タンパク単離体または植物タンパク濃縮物等の、精製植物タンパク物質中の相対的なタンパク含有率よりも低い。この本発明の未精製植物タンパク物質は、またその繊維含有率のために、より精製度の高い植物タンパク物質の幾つかからも区別できる。というのは、幾つかの植物タンパク物質は、水不溶性の繊維を含まないように処理されているからである。
【００１７】
この未精製植物タンパク物質は、好ましくは未精製大豆タンパク物質であって、これは該未精製大豆タンパク物質を機能性食物成分として有用なものとしている諸物性を持つ。この用語「未精製大豆タンパク物質」とは、タンパクおよび炭水化物を含む大豆材料（素材）として定義され、ここで該大豆材料は水分を含まない状態で、少なくとも５質量％の水溶性炭水化物を含む。この未精製大豆タンパク物質は、また水分を含まない状態で、６５質量％未満の大豆タンパクを含むことができる。
本発明は、主として未精製大豆タンパク物質製の機能性食物成分を目的とするので、以下本発明を未精製大豆タンパク物質に関連して説明する。しかし、その他の未精製植物タンパク物質も、未精製大豆タンパク物質の代わりに、本発明において利用することができ、また本発明の範囲は大豆以外の植物タンパク物質を含む。該植物タンパク物質は、該未精製植物タンパク物質が、本明細書で指定した如き所定の機能性をもつ限りにおいて、植物由来の任意の未精製タンパク物質であり得る。このような植物タンパク物質の代表的な例は、エンドウ豆タンパク含有物質、ルピナス含有物質、菜種タンパク含有物質、種々の豆類タンパク含有物質、および小麦グルテン含有物質を含むが、これらに限定されない。
【００１８】
本明細書で使用する用語「大豆材料（物質）」とは、大豆以外から得た添加物を含まない、全大豆由来の物質として定義される。このような添加物は、勿論大豆材料に添加して、該大豆材料または該大豆材料を食物成分として利用する食品に、更なる機能性を付与することが可能である。用語「大豆」とは、グリシンマックス（Ｇｌｙｃｉｎｅ  ｍａｘ）、グリシンソヤ（Ｇｌｙｃｉｎｅ  ｓｏｊａ）、またはグリシンマックスに匹敵する交配された任意の種を意味する。本明細書で使用する用語「タンパク含有率」とは、Ａ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．（アメリカンオイルケミスツソサイアティー（Ａｍｅｒｉｃａｎ  Ｏｉｌ  Ｃｈｅｍｉｓｔｓ  Ｓｏｃｉｅｔｙ））の公式の方法Ｂｃ４−９１（１９９７）、Ａａ５−９１（１９９７）、またはＢａ４ｄ−９０（１９９７）（これら各々の全体を本発明の参考とする）によって確定された如き、大豆材料の相対的なタンパク含有率を意味し、これら公式の方法は、大豆材料の全窒素含有率をアンモニアとして測定し、またタンパク含有率を該サンプルの該全窒素含有率の６．２５倍として決定する。
【００１９】
該タンパク含有率の決定に利用した、Ａ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．法：Ｂｃ４−９１（１９９７）、Ａａ５−９１（１９９７）、またはＢａ４ｄ−９０（１９９７）の、窒素−アンモニア−タンパク改良キエルダール法は、大豆材料のサンプルを使用して、以下のように実施できる。０．０２５０−１．７５０ｇの該大豆材料を、標準的なキエルダールフラスコに計りとる。１６．７ｇの硫酸カリウム、０．６ｇの二酸化チタン、０．０１ｇの硫酸銅、および０．３ｇのパミスを含む、市販品として入手できる触媒混合物を該フラスコに添加し、次いで３０ｍｌの濃硫酸を該フラスコに添加する。この混合物に沸石を加え、該サンプルを沸騰水浴内で約４５分間加熱することにより、該サンプルを消化させる。この消化操作中、該フラスコを少なくとも３回回転すべきである。このサンプルに３００ｍｌの水を添加し、該サンプルを室温まで冷却する。標準の０．５Ｎ塩酸および蒸留水を、留分受け取りフラスコに、該フラスコの底部における蒸留出口管の端部を覆うのに十分な量で添加する。水酸化ナトリウム溶液を、該消化フラスコに、該消化液を強アルカリとするのに十分な量で添加する。次に、この消化フラスコを、即座に該蒸留出口管と接続し、該消化フラスコの内容物を振とうにより十分に混合し、少なくとも１５０ｍｌの留分が集められるまで、約７．５−分なる沸騰速度にて、該消化フラスコを加熱する。
【００２０】
次いで、該受け取り用のフラスコの内容物を、エチルアルコール中０．１％のメチルレッド指示薬溶液３または４滴を使用して、０．２５Ｎの水酸化ナトリウム溶液で滴定する。これら全ての試薬に関するブランクの決定は、該サンプルと同時に、かつあらゆる点に関して同様に行い、補正はこれら試薬に関して決定されたブランクについて行う。該粉砕されたサンプルの含水率は、以下に述べる手順に従って決定する（Ａ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．公式法、Ｂａ２ａ−３８）。このサンプルの窒素含有率は、以下の式に従って決定する：窒素（％）＝１４００．６７ｘ［［（標準酸の規定度）ｘ（サンプルに対して使用した該標準酸の体積（ｍｌ））］−［（１ｍｌの標準酸を滴定するに必要な標準塩基の体積−この方法で行った試薬ブランクの滴定に必要な、かつ標準酸１ｍｌに換算された標準塩基の体積（ｍｌ））ｘ（標準塩基の規定度）］−［（該サンプルに対して使用した標準塩基の体積（ｍｌ））ｘ（標準塩基の規定度）］］／（サンプルのｍｇ数）。そのタンパク含有率は、該サンプルの該窒素含有率の６．２５倍である。
【００２１】
本明細書で使用する用語「大豆粉」とは、水分を含まない状態で、６５質量％未満の大豆タンパク含有率をもつ、粒状の大豆材料である、未精製の大豆タンパク物質を意味し、これは外皮を除去した大豆から形成され、また平均粒径１５０μ以下を有する。大豆粉は、大豆に固有の脂肪を含むことができ、また脱脂することも可能である。
本明細書で使用する用語「大豆グリット」とは、水分を含まない状態で、６５質量％未満の大豆タンパク含有率をもつ、粒状の大豆材料である、未精製の大豆タンパク物質を意味し、これは外皮を除去した大豆から形成され、また平均粒径１５０μ〜１０００μを有する。大豆グリットは、大豆に固有の脂肪を含むことができ、また脱脂することも可能である。
本明細書で使用する用語「大豆引き割」とは、水分を含まない状態で、６５質量％未満の大豆タンパク含有率をもつ、粒状の大豆材料である、未精製の大豆タンパク物質を意味し、これは大豆粉または大豆グリットの定義には入らない、外皮を除去した大豆から形成される。この用語大豆引き割とは、大豆粉または大豆グリットの定義には入らない、水分を含まない状態で、６５質量％未満のタンパク含有率をもつ材料を含む、粒状の大豆タンパクを大雑把に表すものとして、本明細書では使用するものとする。大豆引き割は、大豆に固有の脂肪を含むことができ、また脱脂することも可能である。
【００２２】
本明細書で使用する用語「大豆フレーク」とは、外皮を除いた大豆をフレーク化することにより形成される、水分を含まない状態で、６５質量％未満の大豆タンパク含有率をもつ、フレーク状大豆材料である、未精製の大豆タンパク物質を意味する。大豆フレークは、大豆に固有の脂肪を含むことができ、また脱脂することも可能である。
本明細書で使用する用語「微粉化全大豆材料」とは、該大豆の外皮および胚を含む全大豆をフレーク化または粉砕することにより形成される、粒状またはフレーク状の大豆材料を意味する。微粉化全大豆材料は、大豆に固有の脂肪を含むことができ、また脱脂することも可能である。
本明細書で使用する用語「水分を含まない状態での質量」とは、全ての水分を完全に除去するまで乾燥した後の、例えば該材料の含水率が０％となるまで乾燥した後の、材料の質量を意味する。具体的には、大豆材料の水分を含まない状態での質量は、該大豆材料を４５℃のオーブン内に、該大豆材料が一定の質量に達するまで保持した後に、該大豆材料を秤量することによって得ることができる。
【００２３】
本明細書で使用する用語「含水率」とは、材料中の水分の量を意味する。大豆材料の含水率は、Ａ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．（アメリカンオイルケミスツソサイアティー）の公式法：Ｂａ２ａ−３８（１９９７）により測定できる。この文献全体を本発明の参考とする。この方法によれば、大豆材料の含水率は、該大豆材料の１０００ｇサンプルを、イリノイ州シカゴのシードボロエクイップメント社（Ｓｅｅｄｂｏｒｏ  Ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ  Ｃｏ．）から入手できる、６ｘ６リフラー（ｒｉｆｆｌｅ  ｄｉｖｉｄｅｒ）に通し、該サンプルのサイズを１００ｇに換算することにより測定できる。次いで、この１００ｇのサンプルを、即座に機密性の容器に入れ、秤量する。該サンプル５ｇを、風袋を計った、湿った皿（最低３０ゲージ、約５０×２０ｍｌ、密閉式差込カバー、サージャント−ウエルヒ社（Ｓａｒｇｅｎｔ−Ｗｅｌｃｈ  Ｃｏ．）から入手）に計りとる。サンプルを含むこの皿を、強制通気型オーブンに入れ、１３０±３℃にて２時間乾燥する。次いで、この皿を該オーブンから取り出し、即座に蓋をして、デシケータ内で室温まで冷却する。次に、この皿を秤量する。以下の式に従って、含水率を計算する：含水率（％）＝１００×［（質量損失（ｇ））／サンプル質量（ｇ）］。
【００２４】
本明細書で使用する用語「窒素溶解度指数」とは、（％タンパク含有サンプルの水溶性窒素／％タンパク含有サンプル中の全窒素）×１００として定義される。この窒素溶解度指数は、タンパク含有サンプル中の、全タンパクに相対的な水溶性タンパクの割合を示す尺度を与える。大豆材料の窒素溶解度指数は、標準的な分析法、特にＡ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．法Ｂａ１１−６５（この文献の記載全体を本発明の参考とする）に従って測定する。この方法Ｂａ１１−６５によれば、サンプルの少なくとも９５％がＵ．Ｓ．グレードの１００メッシュスクリーンを通過するのに十分に微細な（平均粒径約１５０μ未満）粒子に粉砕した、５ｇの大豆材料のサンプルを、１２０ｒｐｍ、３０℃にて２時間撹拌しつつ、２００ｍｌの蒸留水に懸濁させ、次いで蒸留水の添加により２５０ｍｌに希釈する。この大豆材料が、十分に脂肪を含む材料である場合、該サンプルは、該材料の少なくとも８０％がＵ．Ｓ．グレードの８０メッシュスクリーン（約１７５μ）を通過し、かつ９０％がＵ．Ｓ．グレードの６０メッシュスクリーン（約２０５μ）を通過するであろう。粉砕中、サンプルの変性を防止するために、該大豆材料のサンプルにドライアイスを添加すべきである。４０ｍｌのサンプル抽出液をデカンテーションにより集め、１０分間１５００ｒｐｍにて遠心分離処理し、得られた上澄のアリコートを、キエルダールタンパク（ＰＲＫＲ）につき分析し、上記のようにＡ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．公式法Ｂｃ４−９１（１９９７）、Ｂａ４ｄ−９０、またはＡａ５−９１に従って、該大豆材料サンプル中の水溶性窒素の割合を決定する。該大豆材料サンプルの別の部分を、該ＰＲＫＲ法により全タンパクにつき分析して、該サンプル中の全窒素を測定する。得られた％水溶性窒素および％全窒素を、上記式で使用して、該窒素溶解度指数を算出する。
【００２５】
本明細書で使用する用語「耐塩指数」とは、塩の存在下における大豆材料の分散性窒素含有率（タンパクとして表示）として定義される。この耐塩指数は、塩の存在下におけるタンパク溶解度の尺度となる。この耐塩指数は、以下の方法に従って測定する。０．７５ｇの塩化ナトリウムを計りとり、４００ｍｌのビーカーに添加する。３０±１℃の水１５０ｍｌをこのビーカーに添加し、該塩をこの水中に完全に溶解する。この塩溶液を、混合チャンバーに加え、大豆材料サンプル５ｇを、この混合チャンバー内の該塩溶液に添加する。これらサンプルおよび塩溶液を、５分間７０００ｒｐｍ±２００ｒｐｍにて混合する。得られたスラリーを４００ｍｌのビーカーに移し、５０ｍｌの水を使用して該混合チャンバーを濯ぐ。この５０ｍｌの洗液を該スラリーに添加する。このスラリーを含む該ビーカーを、３０℃の水浴中に置き、１２０ｒｐｍにて６０分間撹拌する。次に、このビーカーの内容物を、脱イオン水を使用して定量的に２５０ｍｌ容量のフラスコに移す。このスラリーを、脱イオン水で２５０ｍｌまで希釈し、該フラスコの内容物を、数回該フラスコを反転させることにより十分に混合する。このスラリー４５ｍｌを５０ｍｌの遠心管に移し、このスラリーを５００ｘｇにて１０分間遠心分離処理する。濾紙を介して該遠心管の上澄を濾過して、１００ｍｌのビーカーに受ける。次いで、タンパク含有率分析を、該濾液および元の乾燥大豆材料サンプルについて、上記のＡ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．公式法Ｂｃ４−９１（１９９７）、Ｂａ４ｄ−９０またはＡａ５−９１に従って実施する。この耐塩指数は、以下の式に従って算出する：ＳＴＩ（％）＝（１００）×（５０）×［（％可溶性タンパク（濾液中））／（％全タンパク（乾燥大豆材料サンプルの））］。
【００２６】
本明細書で使用する用語「粘度」とは、大きな環を用いた回転スピンドル粘度計によって測定した、スラリーまたは溶液の見かけの粘度を意味し、ここで特に好ましい回転スピンドル粘度計は、ブルックフィールド粘度計である。大豆材料の見かけの粘度は、該大豆材料のサンプルおよび水を秤量し、該大豆材料対水の既知の比（好ましくは１質量部の大豆材料対７質量部の水）とし、この大豆材料と水とを、ブレンダーまたはミキサ中で結合かつ混合し、該大豆材料と水との均質なスラリーを形成し、大きな環を用いた回転スピンドル式粘度計で、該スラリーの見かけの粘度を測定することにより決定される。
【００２７】
本明細書で使用する用語「水和容量」とは、低速遠心条件（２０００ｘｇ）下で材料が吸収し、かつ保持できる、水の最大量として定義される。大豆材料のこの水和容量は、１）大豆材料のサンプルを秤量し、２）上記のＡ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．法Ｂａ２ａ−３８に従って、該サンプルの含水率を測定し、３）水の増量分を遠心管内の該サンプルに、これが十分に湿潤するまで添加し、該湿潤サンプルを２０００ｘｇにて遠心処理し、過剰量の水をデカンテーションにより除き、該サンプルを再度秤量し、凡その水和容量を、水和サンプルの質量と未水和サンプルの質量との差を、該未水和サンプルの質量で割った値として算出することにより、該大豆材料サンプルの凡その水和容量を計算し、４）段階１において決定した該未水和サンプルの質量と同一の質量をもちかつ、該凡その水和容量値を含むように計算された水の体積を持つ、該大豆材料の４つのサンプルを調製し、ここにおいてｍｌ単位で表した該水の体積は、以下の式によって決定される：（凡その水和容量×段階１における該未水和サンプルの質量）＋Ｙ（ここで、該４つのサンプル夫々に対して、Ｙ＝−１．５、−０．５、０．５および１．５）、５）これら４つのサンプルを遠心分離処理し、かつ該４つのサンプルのうち、何れの２つが該水和容量を含むかを決定し（ここで、一つのサンプルは僅かに過剰の水を含み、もう一つのサンプルは過剰の水を含まないであろう）、および６）以下の式に従って水和容量を算出する：水和容量（％）＝１００×［過剰の水を含むサンプルに添加した水の体積＋過剰の水を含まないサンプルに添加した水の体積］／［（２）×（該大豆材料の固形分含量）］。この水和容量を算出するのに使用する、該大豆材料の固形分含量は、以下の式に従って決定される：固形分含量（％）＝（段階１で測定した該大豆材料サンプルの質量）×［１．０−（段階２で測定した該大豆材料の含水率／１００）］。
【００２８】
本明細書で使用する用語「水活性（ｗａｔｅｒ  ａｃｔｉｖｉｔｙ）」とは、生物学的および化学的反応、特にバクテリアの成長および酵素反応を維持するのに利用できる、大豆タンパク含有材料中に存在する未結合の遊離水の尺度である。大豆タンパク含有材料において、全ての水または含水率が、生物学的および化学的反応を維持するのに利用できるわけではない。というのは、該水の一部は、該タンパクおよび他の分子、例えば炭水化物と結合しているからである。該大豆材料の水活性は、該大豆材料が、どの程度バクテリアの成長および酵素活性を維持できるかを示す尺度である。ここで定義する水活性は、冷却ミラー結露技術を利用して測定される。大豆材料のサンプルを、室温にて限られた充填空間を持つカップ内に配置する。このカップを、好ましくはワシントンＤ．Ｃ．のデカゴンデバイス（Ｄｅｃａｇｏｎ  Ｄｅｖｉｃｅｓ）から入手できるアクアラブ（ＡｑｕａＬａｂ）  ＣＸ２等の分析装置内のサンプルチャンバーに入れる。この装置は、該サンプルから該チャンバー内のミラーへの、水分の蒸発を、該サンプルチャンバー内の該サンプルを繰り返し加熱および冷却することにより平衡化する。この装置は、該ミラー上に結露する各時点において、温度および水活性を、該水活性の読みが０．００１よりも十分に低下した際の、最終的な水活性を決定するまで、測定する。
【００２９】
本明細書で使用する用語「冷蔵ゲル強度」とは、冷蔵温度に対して大豆材料のゲルが平衡化するのに十分な期間に渡る、−５℃〜５℃での冷蔵に伴う該ゲルの強度の尺度である。冷蔵ゲル強度は、１：５なる大豆材料：水（この水の質量には、該大豆材料の水分をも含む）の質量比を示す大豆材料のサンプルと水とを、ゲルを形成するのに十分な時間混合し、このゲルで３−ピースの３０７×１１３ｍｍのアルミ缶を満たし、蓋で該缶を封止し、−５℃〜５℃でこの缶を１６〜２４時間に渡り冷蔵し、該缶を開放し、該缶から該冷蔵したゲルを分離し、該ゲルを該缶の底部に放置し、該ゲルが崩壊し、該ゲルの破壊点が測定されるまで、該ゲル内にプローブを誘導する装置（好ましくは、３６ｍｍのディスクプローブを備えたインストロンユニバーサルテスティングインスツルメントモデル（Ｉｎｓｔｒｏｎ  Ｕｎｉｖｅｒｓａｌ  Ｔｅｓｔｉｎｇ  Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔ  Ｍｏｄｅｌ）  Ｎｏ．１１２２）を使用して、該ゲルの強度を測定し、該ゲルの記録された破壊点から該ゲル強度を算出することによって測定される。このゲル強度の計算は、以下の式に従って行われる：ゲル強度（ｇ）＝（４５４）（該ゲルを破壊するに必要な該装置のフルスケールの負荷）×（（可能な１００チャート単位のうちの、装置チャート単位における）記録された該ゲルの破壊点）／１００。
【００３０】
本明細書で使用する用語「ゲル質量」とは、１５〜２５℃なる温度にて、約１４７．８５ｍｌ（５液量オンス）の大豆材料／水混合物から得られたゲルの質量として測定した、５部の水と混合した際に、１部の大豆材料により形成されるゲルの量を意味する。この大豆材料のゲル質量は、１質量部の大豆材料と５質量部の水とを混合し、該大豆材料と該水とを十分に混合することにより測定する。約１４７．８５ｍｌ（５液量オンス）のカップを、大豆材料と水とのスラリーで完全に満たし、あらゆる過剰のスラリーを該カップから掻き落とす。このカップを、その側部側に傾けて、全てのゲル化されていない材料を該カップから流し出す。５分後に、該カップの縁からはみ出したあらゆる過剰のスラリーを切り取り、該カップ内に残された該スラリーの量を秤量して、該ゲルの質量を得る。
【００３１】
本明細書で使用する用語「トリプシン阻害活性」とは、トリプシン阻害単位（ＴＩＵ）によって表した、トリプシン活性の阻害における、大豆材料成分の活性を意味する。大豆材料のトリプシン阻害活性は、Ａ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．公式法Ｂａ１２−７５（１９９７）（その全体を本発明の参考とする）に従って測定することができる。この方法によれば、１ｇの大豆材料を、３時間、５０ｍｌの０．０１Ｎ水酸化ナトリウム溶液と混合して、該大豆材料から該トリプシン阻害成分を抽出する。該抽出液上澄のアリコートを、４１０ｎｍにおける１ｍｌアリコートアッセイの吸光度が、０ｍｌアッセイ（ブランク）の吸光度の０．４〜０．６倍となるまで希釈する。この希釈された懸濁液の０、０．６、１．０、１．４および１．８ｍｌのアリコートを、２組の試験管に添加し、十分な量の水を添加して、各試験管内の体積を２０ｍｌとする。２ｍｌのトリプシン溶液を各試験管内で混合し、数分間インキュベートして、該トリプシン阻害因子と該添加されたトリプシンとを反応させる。
【００３２】
次に、ミズーリー州セントルイスのシグマケミカル社（Ｓｉｇｍａ  Ｃｈｅｍｉｃａｌ  Ｃｏｍｐａｎｙ）から市販品として入手できる、ベンゾイル−Ｄ，Ｌ−アルギニン−ｐ−ニトロアニリド（ＢＡＰＮＡ）溶液の５ｍｌアリコートを、各試験管に添加する。阻害されなかったトリプシンは、ＢＡＰＮＡの加水分解を触媒して、黄色のｐ−ニトロアニリンを形成する。２ｍｌの該希薄懸濁液および５ｍｌのＢＡＰＮＡからなるブランクをも調製する。正確に１０分間の反応の後に、該希釈された懸濁液および該ブランクの加水分解を、酢酸１ｍｌの添加により停止する。次いで、２ｍｌのトリプシン溶液を、該ブランクに添加し、そこで混合する。各試験管の内容物およびブランクを、濾紙を介して濾過し、５分間１００００ｒｐｍにて遠心分離処理した。得られる黄色の上澄溶液を、４１０ｎｍにおける吸光度について、分光学的に測定する。トリプシン阻害活性は、該ブランクおよび該サンプル間におけるＢＡＰＮＡの加水分解度における差から評価する。ここで、１ＴＩＵは、最終反応体積１０ｍｌ当たりの、１０分間の反応後の、４１０ｎｍにおける吸光度単位０．０１に等しい増分として定義される。希釈されたサンプル懸濁液１ｍｌ当たりのトリプシン阻害単位は、以下の式に従って計算できる：ＴＩＵ／ｍｌ＝１００×［（該ブランクの吸光度）−（該サンプル溶液の吸光度）］／（このアッセイで使用した希釈サンプル懸濁液のｍｌ数）。
【００３３】
本明細書で使用する用語「系」とは、少なくとも一つの特徴について、個体間で殆どまたは全く遺伝的な変更を示さない、類似する系統の一群の植物を意味する。このような系は、自家受粉の１以上の世代および選別により、あるいは組織または細胞培養技術等による、単一の親からの成長による増殖により製造できる。「（突然）変異」とは、分離または遺伝子組み替えにより生成されたものではない、検出可能な遺伝性の遺伝子変化（自然発生または誘発された）を意味する。「（突然）変異体」とは、変異を持つ個体または個体の系統を意味する。
用語「核酸」とは、一本鎖または二本鎖であり得る、糖、燐酸およびプリンまたはピリミジンを含むモノマー（ヌクレオチド）で構成される大きな分子を意味する。「核酸フラグメント」とは、所定の核酸分子の一部である。「相補的」とは、核酸を構成するプリンおよびピリミジン塩基の特定の対形成を意味する。アデニンはチミンと対を形成し、グアニンはシトシンと対を形成する。従って、第一の核酸フラグメントの「補体」とは、ヌクレオチド配列が該第一の核酸配列と相補的である、第二の核酸フラグメントを意味する。
【００３４】
高等植物において、デオキシリボ核酸（ＤＮＡ）は、遺伝子物質であり、一方リボ核酸（ＲＮＡ）は、ＤＮＡからタンパクへの情報の伝達に関与する。「ゲノム」とは、生物の各細胞内に含まれる遺伝物質全体である。該用語「核酸配列」とは、ＤＮＡまたはＲＮＡポリマーの配列を意味し、これは一本鎖または二本鎖であり得、場合によりＤＮＡまたはＲＮＡポリマーに組み込むことのできる、合成、非−天然または改変ヌクレオチド塩基を含むことができる。
「遺伝子」とは、特定のタンパクを発現し、コード領域に先立つ（５’非−コード）および該コード領域に続く（３’  非−コード）調節配列を含む核酸フラグメントを意味する。「ＲＮＡ転写体」とは、ＤＮＡ配列のＲＮＡポリメラーゼにより触媒された転写の結果得られる生成物を意味する。「アンチセンスＲＮＡ」とは、一次ターゲット転写体の全体または一部と相補的な、かつ該一次転写体の処理、輸送および／または翻訳を妨害することにより、ターゲット遺伝子の発現を遮断するＲＮＡ転写体の全体または一部と相補的なＲＮＡ転写体を意味する。このアンチセンスＲＮＡの相補性は、特定の遺伝子転写体における任意の一部、即ち該５’非−コード配列、３’  非−コード配列、イントロン、または該コード配列に対するものであり得る。「アンチセンス阻害」とは、該ターゲットタンパクの発現を阻害することができる、アンチセンスＲＮＡ転写体の製造を意味する。「同時抑制」とは、外来および内在遺伝子両者の発現の抑制をもたらす、内在性ターゲット遺伝子に対して実質的に相同性の、外来遺伝子の発現を意味する。
【００３５】
「プロモータ」とは、通常コード配列に対して上流（５’）に位置する、遺伝子内のＤＮＡ配列を意味し、これはＲＮＡポリメラーゼおよび他の転写因子に対する識別を与えることにより、該コード配列の発現を調節する。プロモータは、またタンパク因子の結合に関与するＤＮＡ配列を含むこともでき、該因子は生理的または発生上の条件に応答して、転写開始の有効性を制御する。
「ラフィノースサッカライド」とは、一般式：Ｏ−β−Ｄ−ガラクトピラノシル−（１−６）ｎ−α−グルコピラノシル−（１−２）−β−Ｄ−フルクトフラノシド（ここでｎ＝１−４）をもつ、一群のオリゴ糖を意味する。大豆種子においては、この用語は、より具体的には、ガラクトース残基１個（ラフィノース）および２個（スタキオース）含む群の構成員を意味する。高級なガラクトースポリマー（例えば、ベルバスコース（ｖｅｒｂａｓｃｏｓｅ）およびアジュゴース（ａｊｕｇｏｓｅ））が知られているが、これらより高級なポリマーの大豆中の含有率は、標準的な検出法の検出限界以下であり、従って全ラフィノースサッカライド含有率に有意な寄与を与えない。
【００３６】
食物成分として有用なまたは食物成分の組成物において有用な新規大豆材料
本発明の機能性食物成分組成物の大豆材料は、未精製大豆タンパク物質である。より精製度の高い大豆タンパク材料とは異なり、本発明の該未精製大豆タンパク物質は、大豆タンパクおよび繊維に加えて、かなりの量の水溶性炭水化物を含んでいる。本発明の該未精製大豆タンパク物質は、水分を含まない状態で、少なくとも５質量％の水溶性炭水化物を含む。
典型的には、該未精製大豆タンパク物質は、水分を含まない状態で、６５質量％未満の大豆タンパク含有率を有し、これは精製大豆材料、例えば大豆タンパク濃縮物および大豆タンパク単離体の大豆タンパク含有率よりも低い。この未精製大豆タンパク材料は、このものが高い貯蔵タンパク含有率をもつ表現型を有する大豆系の大豆から得られた場合には、水分を含まない状態で、６５質量％以上の大豆タンパク含有率を持つことができる。しかし、本発明の該未精製大豆タンパク物質は、水分を含まない状態で、６５質量％以上の大豆タンパク含有率を持つことなしに、より高度に加工された大豆タンパク濃縮物および大豆タンパク単離体からなる食物成分と同様な機能性をもつ。
【００３７】
この未精製の大豆材料は、好ましくは水分を含まない状態で、６５質量％未満の大豆タンパクを含有し、また該大豆材料を製造するのに使用した出発材料に依存して、水分を含まない状態で、６０質量％未満または５５質量％未満の大豆タンパクを含むことができる。例えば、この未精製大豆タンパク物質は、比較的低い大豆タンパク含有率を持つ、大豆外皮および大豆胚を含む、微粉化全大豆材料であり得る。好ましくは、この未精製大豆タンパク物質は、水分を含まない状態で、少なくとも２０質量％の大豆タンパクなる、タンパク含有率をもつことができ、およびより好ましくは水分を含まない状態で、少なくとも２５質量％の大豆タンパクを含む。特に好ましくは、未精製大豆タンパク物質は、食物成分として使用するために、所定の機能性をもつように処理されている、大豆粉、大豆グリット、大豆引き割、および大豆フレークである。
本発明の機能性食物成分組成物の該大豆材料は、該大豆材料中のタンパク濃度を、水分を含まない状態で、６５質量％以上に高める目的で、種々の量の精製大豆タンパク材料、例えば大豆タンパク単離体または大豆タンパク濃縮物を、該未精製大豆タンパク物質との混合状態で含むことができる。しかし、該未精製大豆タンパク物質を、該機能性食物成分組成物の該大豆材料中における、唯一の大豆タンパク源として使用して、該大豆材料の工業的な生産コストを最少化することが好ましい。
【００３８】
本発明の機能性食物成分の該未精製大豆タンパク材料は、かなりの量の部分的に変性された大豆タンパクを含み、この大豆タンパクは該大豆材料に実質的な機能を与える。天然状態における大豆タンパクは、親水性の殻により取り囲まれた疎水性のコアを有する球状タンパクである。天然の大豆タンパクは、その親水性殻のために極めて水溶性の高いものである。本発明の未精製大豆タンパク物質中の該部分的に変性された大豆タンパクは、部分的に高次構造が解かれ再配列され、結果として隣接するタンパクの疎水性および親水性部分が重なり合うことができる。しかし、この部分的に変性された大豆タンパクは、該タンパクが水溶液に対して不溶性となるほどには変性されていない。水溶液において、該大豆材料の該部分的に変性された大豆タンパクは、大きな凝集塊を形成し、そこで該部分的に変性されたタンパクの露出したタンパク部分は、相互に整列して、該溶液に対する該疎水性部分の露出の程度を減じている。これら凝集体はゲル生成を促し、ゲル強度を高め、かつ該大豆材料の粘度を高める。
【００３９】
該未精製大豆タンパク物質における該大豆タンパクの変性の程度は、一部には、水溶液に対する該タンパクの溶解度によって測定でき、該溶解度は該未精製大豆タンパク物質の窒素溶解度指数と関連している。著しく水溶性の大豆タンパクを含む大豆材料は、８０％を越える窒素溶解指数を有し、一方多量の水不溶性大豆タンパクを含む大豆材料は、２５％未満の窒素溶解度指数をもつ。本発明の食物成分組成物の、該未精製大豆タンパク物質は、約３０％〜約８０％なる範囲の窒素溶解度指数を持つ。より好ましくは、該未精製大豆タンパク物質は、約３５％〜約７５％なる範囲の窒素溶解度指数および最も好ましくは約４０％〜約７０％なる範囲の窒素溶解度指数をもつ。
本発明の機能性食物成分の、該未精製大豆タンパク物質中の大豆タンパクは、塩（塩化ナトリウム）を含む水性系に対して部分的な溶解度を保持する。このことは、本発明の機能性食物成分の、該未精製大豆タンパク物質の特に重要な特徴である。というのは、該未精製大豆タンパク物質が、かなりの量の塩を含む食品系における食物成分として有用であるからである。水性系において、可溶性または部分的に可溶性の大豆タンパクは、かなりの量の塩を該水性系に添加した場合には、不溶性となるか、あるいは「塩析」される傾向をもつ。比較的高濃度の塩を含有する食品系、例えば乳化された肉またはスープでは、「塩析」によって生じる大豆タンパクの不溶性化は極めて望ましくないことである。
【００４０】
本発明の食物成分の該未精製大豆タンパク物質は、それほど「塩析」され易くない大豆タンパクを含む。本発明の該未精製大豆タンパク物質は、塩含有系において測定した、上記の窒素溶解度指数に匹敵するタンパク溶解度の尺度である、耐塩指数３０％〜８０％を持つ。より好ましくは、本発明の食物成分の該未精製大豆タンパク物質は、約３５％〜約７５％および最も好ましくは約４０％〜約７０％の範囲内の耐塩指数を持つ。
本発明の食物成分の該未精製大豆タンパク物質は、一部には、該未精製大豆タンパク物質の部分的に変性されたタンパクの凝集のために、水性溶液中で実質的にゲルを形成することができる。水性環境における実質的なゲル形成は、本発明の食物成分組成物にとって望ましい性質である。というのは、該未精製大豆タンパク物質のゲル形成特性は、肉製品のテクスチャーおよび構造に寄与し、ここで該未精製大豆タンパク物質は、この未精製物質を含む調理された肉製品が調理中にその肉汁を保持できるように、該肉製品中に水分および脂肪を保持するためのマトリックスとして利用され、かつ該マトリックスを提供する。
【００４１】
本発明の食物成分組成物の該未精製大豆タンパク物質が、水性溶液中でゲルを形成する程度は、水中で該未精製大豆タンパク物質により形成されるゲルの質量によって定量できる。好ましくは、該未精製大豆タンパク物質は、１部の該未精製大豆タンパク物質と５部の水との約１４７．８５ｍｌ（５液量オンス）の混合物中で、約１５℃〜約２５℃なる範囲の温度にて、少なくとも３０ｇなるゲル質量を有する。より好ましくは、１：５なる質量比をもつ該未精製大豆タンパク物質と水との約１４７．８５ｍｌ（５液量オンス）の混合物は、約１５℃〜約２５℃なる範囲の温度にて、少なくとも５０ｇなるゲル質量を有し、最も好ましくは約１５℃〜約２５℃なる範囲の温度にて、少なくとも１００ｇなるゲル質量を有する。
本発明の食物成分の該未精製大豆タンパク物質は、またかなりの冷蔵ゲル強度および殺菌ゲル強度を持つゲルを形成することもできる。該未精製大豆タンパク物質のゲル強度は、該食物成分組成物が、練り肉に確かな構造を付与できるために重要である。肉製品、例えばフランクフルト、ソーセージおよびランチョンミートを製造するのに使用する練り肉は、殆ど元の構造をもたない骨を除いた肉および脂肪を用いて製造され、また強力なゲルを形成する大豆タンパク含有材料を使用して、該練り肉に所定の確かな構造を与える。
【００４２】
本発明の食物成分の該未精製大豆タンパク物質は、十分なゲル強度をもつゲルを形成できるので、該未精製大豆タンパク物質を練り肉で使用して、しっかりとしたテクスチャーをもつ練り肉を得ることができる。該未精製大豆タンパク物質は、該未精製物質１部当たり５部の水と混合した際に、少なくとも５０ｇの冷蔵ゲル強度を持つ。より好ましくは、該未精製大豆タンパク物質は、５：１なる水：大豆材料混合物において、少なくとも１００ｇの冷蔵ゲル強度を有し、また最も好ましくは５：１なる水：大豆材料混合物において、少なくとも２００ｇなる冷蔵ゲル強度をもつ。該未精製大豆タンパク物質は、５：１なる水：大豆材料混合物において、少なくとも５００ｇの殺菌ゲル強度を有し、また最も好ましくはこのような混合物において、少なくとも７００ｇなる殺菌ゲル強度をもつ。
【００４３】
本発明の食物成分組成物の該未精製大豆タンパク物質は、また水性溶液に対して高い粘度を付与することができる。該未精製大豆タンパク物質の比較的高い粘度は、一部には該未精製物質の部分的に変性された大豆タンパクの凝集によるものであり、また一部には該未精製物質の水和容量によるものである。水性媒体中の該未精製大豆タンパク物質の、この高い粘度特性は、ゲル形成を促進し、かつゲル形成と関連しており、このゲル形成は、上記のように特に肉用途において使用する場合に望ましいものである。水性系における該未精製大豆タンパク物質の、この高い粘度は、またグレービー、ヨーグルトおよびスープ、特にクリーム状スープにおける増量剤として、該食物成分を使用することを可能とし、また焼き物用途における使用をも可能とする。１２．５質量％なる量で（７部の水：１部の大豆材料）、該食物成分組成物の該未精製大豆タンパク物質を含む水性溶液は、１５℃〜２５℃なる範囲の温度にて、少なくとも１０００ｃＰなる粘度をもち、また最も好ましくは１５℃〜２５℃なる範囲の温度にて、少なくとも１５００ｃＰなる粘度をもつ。
【００４４】
本発明の食物成分組成物の、該未精製大豆タンパク物質は、またかなりの水和容量をも持つ。水分を吸収しかつ保持する、材料の能力を表す直接的な尺度である、水和容量は、練り肉において使用される食物成分において望ましいものである。というのは、比較的高い水和容量をもつ物質は、調理の際に肉材料によって放出される水分を吸収し、かつ保持し、結果として該調理された肉の汁を保持し、かつ該調理過程における該練り肉の、改善された質量保持性能をもたらすからである。従って、練り肉への該未精製大豆タンパク物質の配合は、該調理された練り肉の風味および脆さの改善をもたらし、また高い水和容量をもつ食物成分を含まない、調理された練り肉に対する、調理質量収率の改善をももたらす。
【００４５】
本発明の食物成分の、該未精製大豆タンパク物質の比較的高い水和容量は、従来の未精製大豆タンパク物質中の繊維に比較して、該未精製大豆タンパク物質中の繊維の水和容量が高いこと、並びに本発明の食物成分の、該未精製大豆タンパク物質中の大豆タンパクが部分的に変性されていることによるものと考えられる。以下に記載するように、該未精製大豆タンパク物質を形成する方法は、大豆材料を比較的高い温度に暴露するものであり、この比較的高い温度は、水の存在下で、該未精製大豆タンパク物質中の繊維を膨張させ、かつ該物質中のタンパクを変性する。該未精製大豆タンパク物質は、迅速に乾燥されるが、この迅速な乾燥により、該繊維はその膨張された構造を維持し、かつ該タンパクはその変性された構造を維持する。水性系に該未精製大豆タンパク物質を添加した際には、該膨張された繊維および該変性されたタンパクは、かなりの量の水を吸収するが、これは該未精製大豆タンパク物質の比較的高い水和容量によるものである。好ましくは、該未精製大豆タンパク物質は、この未精製物質の質量の少なくとも３．７５倍に相当する水和容量をもち、またより好ましくは該未精製大豆タンパク物質の質量の、少なくとも４．０倍の水和容量をもつ。
【００４６】
本発明の食物成分組成物の、該未精製大豆タンパク物質は、更に比較的低い水活性を持つ。水活性とは、生物学的な活性、例えば微生物の成長および酵素活性を維持するのに利用できる、該材料中の水分の量を示す。微生物の成長は、食物成分においては望ましいものではない。というのは、この微生物の成長は該食物を腐敗させ、また該食物成分の保存寿命を短くするからである。酵素活性、特にリポキシゲナーゼ酵素およびトリプシン阻害酵素による活性も、大豆材料を含む食物成分においては望ましくない。リポキシゲナーゼ酵素は、ポリ不飽和酸を酸化し、この酸化は更に大豆材料中に望ましからぬ匂いを形成する反応の発生をもたらす。トリプシン阻害剤は、大豆材料中に存在する反−栄養因子であり、この阻害剤はトリプシンの活性を阻害し、また成長阻害および活動亢進性の膵臓活性と関連している。
【００４７】
本発明の機能性食物成分の、該未精製大豆タンパク物質は、このような生物学的活性を維持するための水活性が低く、好ましくは０．３以下の水活性、およびより好ましくは０．２以下の水活性を有する。該未精製大豆タンパク物質のこの低い水活性は、該未精製大豆タンパク物質の低い含水率および該大豆材料を加工した際の、該未精製大豆タンパク物質における大豆タンパクの構造変化および再配列によるものである。該大豆タンパクは、このタンパクを水の存在下で加熱した際に、その球状の構造から、高次構造が解除された形態へと、構造的に変化する。該タンパクの高次構造が解除されると、結合状態にない水が該タンパクから排除され、かつ該タンパクは凝集体へと再配列され、この凝集体では重なり合った疎水性および親水性サブユニットを分け合っており、結果として該タンパクの水活性を減じている。得られた凝集されかつ部分的に変性された該タンパクの迅速な乾燥は、該タンパクが、未結合の水を受け入れるのにより好ましい立体構造を採るのを阻害し、結果として該未精製大豆タンパク物質は、その低い水活性を維持する。
【００４８】
本発明の食物成分組成物の、該未精製大豆タンパク物質は、また低いトリプシン阻害活性をも持つ。上に述べたように、大豆材料は、トリプシンの活性を阻害する反−栄養因子であり、かつ活動亢進性膵臓活性および成長阻害に関連する、トリプシン阻害剤を含む。トリプシン阻害剤は、酵素活性をもつタンパクであり、かつ該大豆材料中の大豆タンパクが変性されるのと同様に、水の存在下で該トリプシン阻害剤を加熱することにより、本発明の該未精製大豆タンパク物質中で変性されている。これらの変性されたトリプシン阻害剤は、該阻害剤が酵素的に活性な配座から変性されているので、酵素的には不活性である。本発明の該未精製大豆タンパク物質のトリプシン阻害活性は、単なる湿潤環境下での熱の適用ではなく、有意な量の水の存在下で該トリプシン阻害剤を変性した結果として、従来の大豆粉、大豆グリット、および大豆引き割の阻害活性よりも低いものと考えられる。本発明の食物成分組成物の、該未精製大豆タンパク物質は、好ましくは大豆材料１ｍｇ当たり、高くても１０トリプシン阻害単位なるトリプシン阻害活性を有する。
【００４９】
好ましくは、本発明の食物成分組成物の、該未精製大豆タンパク物質は、また低いリポキシゲナーゼ活性をもつ。大豆はリポキシゲナーゼ酵素を含み、この酵素は、上記の如くポリ不飽和酸を酸化し、これは結果として更に反応を進行させて、大豆材料に望ましからぬ匂いを与える化合物を生成する。リポキシゲナーゼ活性を制限する、該未精製大豆タンパク物質の低い水活性に加えて、該未精製大豆タンパク物質中の該リポキシゲナーゼ活性は、該大豆材料の加工中における、リポキシゲナーゼ酵素の不活性化の結果として、制限されている。上記のように、該未精製大豆タンパク物質は、該大豆タンパクを部分的に変性するために、水中で該大豆材料を加熱することにより処理されており、この際に該大豆材料中に存在するリポキシゲナーゼ酵素も変性される。これらの変性されたリポキシゲナーゼ酵素は、不活性であり、ポリ不飽和酸を酸化して、望ましからぬ臭気発生化合物を生成することはない。
更に、本発明の機能性食物成分組成物の、該未精製大豆タンパク物質は、好ましくは低い含水率を有する。低い含水率は、該未精製大豆タンパク物質を含む食品の貯蔵寿命を高める上で望ましい。というのは、該大豆材料中の水分が少ないことは、微生物の成長を殆ど維持せず、この食品成分により導入され、該食品の腐敗を招く恐れのある、微生物による負荷を減じるからである。本発明の機能性食物成分の、該未精製大豆タンパク物質は、好ましくは６質量％未満、より好ましくは５質量％未満の含水率をもつ。
【００５０】
本発明の機能性食物成分組成物の、該未精製大豆タンパク物質は、また好ましくは低い揮発性成分の濃度をもち、該揮発性成分は、従来の大豆粉およびグリットに、貧弱な香り、特に青臭さおよび／または苦味を与える。具体的には、本発明の機能性食物成分の、該未精製大豆タンパク物質は、低濃度のｎ−ペンタン、ジアセチル、ペンタナール、ヘキサナール、２−ヘプタノン、２−ペンチルフランおよびオクタナールを含む。好ましくは、該未精製大豆タンパク物質は、２０ｐｐｍ未満のｎ−ペンタン、５０ｐｐｍ未満のジアセチル、５０ｐｐｍ未満のペンタナール、６５０ｐｐｍ未満のヘキサナール、１０ｐｐｍ未満の２−ヘプタノン、１０ｐｐｍ未満の２−ペンチルフランおよび１０ｐｐｍ未満のオクタナールを含む。
特に好ましい態様において、本発明の食物成分の該未精製大豆タンパク物質は、少量のラフィノースおよびスタキオースオリゴ糖を含む。上記のように、ラフィノースおよびスタキオースは、大豆中に存在する消化不能なオリゴ糖であり、ヒトの腸管内で醗酵して、腸内ガスを発生し、腸管の不快感および鼓腸をもたらす。このラフィノースおよびスタキオース含有率の低い未精製大豆タンパク物質は、本発明の食物成分組成物において使用され、従来の大豆粉、グリット、引き割またはフレークを利用した、食物成分を含む食品と比較して、本発明の食物成分を含む食品を消費した際の、腸内ガスの生成および鼓腸を減じ、かつ予防する。特に好ましい態様において、このラフィノースおよびスタキオース含有率の低い未精製大豆タンパク物質は、低スタキオース含有率をもつ、遺伝性の表現型を有する大豆系から得た大豆由来のものである。
【００５１】
本明細書で使用する「ラフィノース含有率の低い（低ラフィノース含有率の）」大豆材料とは、大豆材料１ｇ当たり多くても２０μＭのラフィノースを含む、より好ましくは大豆材料１ｇ当たり多くても１０μＭのラフィノースを含む、および最も好ましくは大豆材料１ｇ当たり多くても５μＭのラフィノースを含む大豆材料である。このラフィノース含有率の低い大豆材料は、好ましくは該ラフィノースを除去するための処理なしに、元々ラフィノースをこのように低い濃度で含む。本明細書で使用する「スタキオース含有率の低い（低スタキオース含有率の）」大豆材料とは、大豆材料１ｇ当たり多くても３５μＭのスタキオースを含む、より好ましくは大豆材料１ｇ当たり多くても１０μＭのスタキオースを含む、および最も好ましくは大豆材料１ｇ当たり多くても５μＭのスタキオースを含む大豆材料である。このスタキオース含有率の低い大豆材料は、好ましくは該スタキオースを除去するための処理なしに、元々スタキオースをこのように低い濃度で含む。
より好ましくは、上記のラフィノースおよびスタキオース含有率の低い未精製大豆タンパク物質は、またスクロースを高い含有率で含み、該未精製大豆タンパク物質に、付随的な風味および機能性を与える。本明細書で使用する「スクロース含有率の高い」大豆材料とは、元々少なくとも２００μＭ／ｇのスクロースおよびより好ましくは少なくとも２１０μＭ／ｇのスクロースを含む大豆材料である。
【００５２】
本発明の食物成分組成物の、該未精製大豆タンパク物質は、また該大豆材料の香味、外観、または機能性を改善する、他の選択された特徴をもつことができる。これら特徴は、該未精製大豆タンパク物質単独またはラフィノースおよびスタキオース含有率の低いおよび／または高いスクロース含有率といった特徴と共に、あるいはその他の好ましい特徴との組み合わせで示される。これら特徴は、低リポキシゲナーゼ含有率（香味を高めるため）、改善された種子貯蔵量（ｍｏｄｉｆｉｅｄ  ｓｅｅｄ  ｓｔｏｒａｇｅ  ｃｏｎｔｅｎｔ）（栄養プロフィール変更のため）、低フィチン酸およびフィテート含有率（栄養プロフィールを高めるため）、イエローヒラム（ｙｅｌｌｏｗ  ｈｙｌｕｍ）含有率（外観改善のため）、および高いイソフラボン含有率（健康上の利益を与えるため）等を含む。
本発明の食物成分組成物は、また該未精製大豆タンパク物質の機能性および流動特性を高めるための物質を含むことができる。好ましい一態様において、本発明の機能性食物成分は、トリポリ燐酸ナトリウム（「ＳＴＰＰ」）を含む。ＳＴＰＰは、該未精製大豆タンパク物質中の大豆タンパクのアミノ基と相互作用し、また水性溶液に対する該変性大豆タンパクの溶解度を高め、結果として該未精製大豆タンパク物質の、ゲル形成およびエマルション形成能を増強する。ＳＴＰＰは、また望ましからぬ酸化反応を遅らせ、または阻害することのできる、キレート作用をも有する。特に好ましい態様において、該食物成分組成物は、約３質量％未満のＳＴＰＰを含む。酸性ピロ燐酸ナトリウム（「ＳＡＰＰ」）、燐酸３ナトリウム、およびガム、好ましくはグアーガムを、該食物成分組成物の５質量％未満の量で、該食物成分組成物に配合して、該組成物の流動特性を改善することも可能である。
【００５３】
従って、好ましい態様においては、本発明の該機能性食物成分は、水分を含まない状態で、６５質量％未満、より好ましくは６０質量％未満かつ２０質量％を越える、大豆タンパク含有率を有する、未精製大豆タンパク物質である。この未精製大豆タンパク物質は、約３０％〜約８０％、より好ましくは３５〜７５％、および最も好ましくは４０〜７０％の窒素溶解度指数を有し、また少なくとも一つの以下の特徴をもつ：１８〜２５℃において、少なくとも５００ｃＰ、より好ましくは少なくとも１０００ｃＰおよび最も好ましくは少なくとも１５００ｃＰの粘度、該未精製大豆タンパク物質の質量の少なくとも３．７５倍の水和容量、０．３以下、より好ましくは０．２以下の水活性、約３０％〜約８０％、より好ましくは約３５〜約７５％および最も好ましくは約４０〜約７０％の耐塩指数または該未精製大豆タンパク物質１ｍｇ当たり多くても１０ＴＩＵなるトリプシン阻害活性。好ましくは、本発明の食物成分は、該未精製大豆タンパク物質を大豆材料１質量部当たり５質量部の水と結合した場合に、少なくとも５０ｇなる冷蔵ゲル強度をもち、より好ましくは、少なくとも１００ｇなる冷蔵ゲル強度をもち、および最も好ましくは少なくとも２００ｇなる冷蔵ゲル強度をもつ。更に、本発明の食物成分は、約１５℃〜約２５℃において、好ましくは少なくとも３０ｇ、より好ましくは少なくとも５０ｇ、および最も好ましくは少なくとも１００ｇなるゲル質量を有する。より好ましくは、該食物成分の該未精製大豆タンパク物質は、６質量％未満、より好ましくは高くとも５質量％の含水率を有し、また２０ｐｐｍ未満のｎ−ペンタン、５０ｐｐｍのジアセチル、６５０ｐｐｍのヘキサナール、１０ｐｐｍの２−ヘプタノン、１０ｐｐｍの２−ペンチルフラン、および１０ｐｐｍのオクタナールを含む。最も好ましい態様において、該未精製大豆タンパク物質は、低スタキオース含有率をもつ遺伝性表現型の大豆系から得た、大豆由来のラフィノースおよびスタキオース含有率の低い大豆材料である。好ましくは、本発明の食物成分は、またトリポリ燐酸ナトリウム、酸性ピロ燐酸ナトリウムおよびガムから選択される少なくとも１種の添加物をも含む。
【００５４】
もう一つの好ましい態様においては、本発明の機能性食物成分は、水分を含まない状態で、６５質量％未満、より好ましくは６０質量％未満かつ２０質量％を越える大豆タンパクを含み、かつ以下のような特徴の少なくとも一つをもつ、未精製大豆タンパク物質である：約１５℃〜約２５℃において少なくとも３０ｇ、より好ましくは少なくとも５０ｇおよび最も好ましくは少なくとも１００ｇなるゲル質量、または該未精製大豆タンパク物質を、大豆材料１質量部につき５質量部の水と結合した場合に、少なくとも５０ｇ、より好ましくは少なくとも１００ｇおよび最も好ましくは少なくとも２００ｇなる冷蔵ゲル強度。本発明の機能性食物成分の該未精製大豆タンパク物質は、また好ましくは以下に列挙する特徴のうちの少なくとも一つを有する：３０％〜８０％、より好ましくは３５〜７５％、および最も好ましくは４０〜７０％の窒素溶解度指数、３０％〜８０％、より好ましくは３５〜７５％、および最も好ましくは４０〜７０％の耐塩指数、１８〜２５℃において、少なくとも５００ｃＰ、より好ましくは少なくとも１０００ｃＰおよび最も好ましくは少なくとも１５００ｃＰの粘度、該大豆材料の質量の少なくとも３．７５倍の水和容量、０．３以下、より好ましくは０．２以下の水活性、または該大豆材料１ｍｇ当たり多くても１０ＴＩＵなるトリプシン阻害活性。本発明の機能性食物成分の該未精製大豆タンパク物質は、また６質量％未満、より好ましくは５質量％未満の含水率を有し、また２０ｐｐｍ未満のｎ−ペンタン、５０ｐｐｍのジアセチル、５０ｐｐｍのペンタナール、６５０ｐｐｍのヘキサナール、１０ｐｐｍの２−ヘプタノン、１０ｐｐｍの２−ペンチルフラン、および１０ｐｐｍのオクタナールを含む。最も好ましい態様において、該未精製大豆タンパク物質は、低スタキオース含有率をもつ遺伝性表現型の大豆系から得た、大豆由来のラフィノースおよびスタキオース含有率の低い大豆材料である。好ましくは、本発明の食物成分は、またトリポリ燐酸ナトリウム、酸性ピロ燐酸ナトリウムおよびガムから選択される少なくとも１種の添加物をも含む。
【００５５】
新規大豆材料の製造方法
本発明は、また本発明の食物成分組成物で使用する、新規な未精製植物タンパク物質の製造方法にも関連する。第一の態様では、未精製大豆タンパク物質を水和させる。ここでは、少なくとも２部の水を、未精製大豆タンパク物質１部につき添加して、該大豆材料を水和させる。該水和された未精製大豆タンパク物質に含まれる大豆タンパクの少なくとも一部を、不可逆的かつ部分的に変性し、また該大豆材料を乾燥して、該未精製大豆タンパク物質に、約３０％〜約８０％の窒素溶解度指数をもたせる。
この方法において出発物質として使用するこの大豆材料は、大豆タンパク、繊維、および炭水化物を含む、任意の未精製大豆タンパク物質であり得、ここで水溶性炭水化物は、乾燥質量基準で、該未精製大豆タンパク物質の少なくとも５質量％を構成する。好ましくは、該未精製大豆タンパク物質は、水分を含まない状態で、６５質量％未満、より好ましくは６０質量％未満、および好ましくは２０質量％を越える、および最も好ましくは２５質量％を越える大豆タンパクを含む。出発物質として使用する該未精製大豆タンパク物質は、微粉化全大豆、大豆粉、大豆グリット、大豆フレークおよび大豆引き割等の大豆タンパク含有物質を含むが、これらに制限されない。最も好ましくは、この方法で出発物質として使用する該未精製大豆タンパク物質は、脱脂大豆粉、脱脂大豆グリット、脱脂大豆フレークおよび脱脂大豆引き割材料である。このような未精製大豆タンパク物質は、以下に記載するように全大豆から製造でき、あるいは市販品として入手できる。
【００５６】
本発明の方法で使用する大豆フレークは、全大豆から屑を除き、この大豆から外皮を砕き、その外皮を除き、必要ならばこの外皮を除いた大豆の子葉を持つ部分を、胚軸から分離し、該大豆の子葉を持つ部分をフレーク化し、得られた大豆フレークを必要によって脱脂することにより、該全大豆から製造できる。この大豆フレークを形成する際の全ての段階は、従来の装置を使用して、大豆フレークを形成するための従来の方法に従って実施できる。
該大豆からの屑の除去は、該大豆を磁気分離機に通して、鉄、鋼、およびその他の磁気感受性の物質を除去し、次いで該大豆を段階的に小さくなるメッシュ状スクリーンの上で振動させて、残土、さや、茎、雑草の種子、望ましからぬ豆、およびその他の屑を除去する。この屑を除いた大豆を、破砕ロール間に通すことによって破壊する。破砕ロールは、らせん状の切れ目を持つ波型のシリンダーであり、大豆がこのロールを通化することによりその外皮は剥離され、かつ該大豆材料は数個の片に破壊される。好ましくは、この破砕された大豆を、６３〜７４℃にて１０〜１１％の水分を持つように調節して、この大豆材料の保存性能を改善する。この破砕大豆から、吸引によりその外皮を除去することができる。該大豆の子葉よりも一層小さな該胚軸は、該外皮を除去した大豆を、十分に小さなメッシュサイズのスクリーン上で振とうして、該胚軸を除去し、かつ該豆の子葉を残すことによって除去できる。胚軸は該大豆の僅かに約２質量％を構成するに過ぎないので、除去する必要はないが、子葉は該大豆の約９０質量％を構成する。しかし、該胚軸を除去することが好ましい。というのは、これらが大豆の青臭い風味と関連しているからである。胚軸を含む、あるいは肺軸を含まない該外皮を除いた大豆を、次にフレーク化ロールに通すことによって、フレーク化する。これらフレーク化ロールは、約０．２５４ｍｍ（約０．０１インチ）〜約０．３８１ｍｍ（約０．０１５インチ）なる厚みをもつ、これらロール間に該大豆を通すことによって、大豆フレークを形成するように配置した、平滑な円筒状ロールである。
【００５７】
脱脂した大豆材料が所望である場合には、次にこれらフレークを脱脂し、部分的に脱脂し、あるいは十分な脂肪を含む大豆材料が所望である場合には、この脱脂段階を省くことができる。該大豆フレークおよびこれから製造した任意の大豆材料、例えば大豆粉、大豆グリットまたは大豆引き割は、従って完全に脱脂したものから全脂肪を含む大豆材料におよび得る。好ましくは、該フレークは、本発明の機能性食物成分で使用するために脱脂して、最終製品の良好な保存性能を保証し、かつ本発明の組成物の該大豆材料を適当な加工に付すことを可能にする。
該フレークは、これらを適当な溶媒で抽出して、該フレークから油分を除去することにより、脱脂することが可能である。好ましくは、向流式抽出法で、該フレークをｎ−ヘキサンまたはｎ−ヘプタンで抽出する。該脱脂フレークは、１．５質量％未満、好ましくは０．７５質量％未満の脂肪または油含有率をもつはずである。次いで、この溶媒抽出法で脱脂したフレークを、公知の脱溶媒法を利用して、脱溶媒処理して、残留する全ての溶媒を除去するが、該公知の脱溶媒法は、フラッシュ脱溶媒装置−脱臭装置ストリッパー、蒸発脱溶媒装置−真空脱臭装置による脱溶媒またはダウンドラフト脱溶媒法による脱溶媒を包含する。あるいはまた、該フレークを、溶媒抽出ではなく、公知の機械的な搾油機によって脱脂することも可能である。
【００５８】
好ましくは、次に該脱脂したフレークを、本発明の方法の出発材料として使用するために、微粉化して、大豆粉または大豆グリットにする。該フレークは、公知の磨砕または粉砕装置、例えばハンマーミルまたはエアージェットミルを利用して、該フレークを所定の粒径に粉砕することによって、微粉化する。大豆粉は、その少なくとも９７質量％が、粒径１５０μ以下（Ｕ．Ｓ．標準篩Ｎｏ．１００メッシュを通過できる）であるような粒径をもつ。大豆粉よりも一層粗く粉砕される、大豆グリットは、平均粒径１５０μ〜１０００μまで粉砕する。
外皮を除去し、胚を除去した大豆材料は、本発明の方法における出発物質として好ましいが、所望により、外皮および胚軸（胚）を含む微粉化全大豆を本発明の方法で使用することも可能である。全大豆は、上記のように屑を除去し、次いで該屑を除去した大豆を、公知の磨砕または粉砕装置、例えばハンマーミルまたはエアージェットミルを利用して、粉砕することによって微粉化する。あるいはまた、該全大豆は、外皮を除き、胚軸の存在下または不在下で粉砕することにより、最初に該大豆をフレーク化することなしに、大豆粉または大豆グリットとすることができる。
【００５９】
特に好ましい態様において、本発明の方法における出発物質として使用する該大豆材料は、ラフィノースおよびスタキオース含有率の低い大豆材料であり、ここで該ラフィノースおよびスタキオース含有率の低い大豆材料は、低スタキオース含有率をもつ遺伝性の表現型の大豆形から得た大豆由来のものである。最も好ましくは、該ラフィノースおよびスタキオース含有率の低い大豆材料は、少なくとも２００μＭ／ｇの高スクロース含有率をも有する。
ラフィノースおよびスタキオース含有率の低い該大豆材料は、微粉化全大豆、大豆粉、大豆グリット、大豆フレーク、および大豆引き割を含む、任意の未精製大豆タンパク物質であり得る。好ましくは、該未精製大豆タンパク物質は、水分を含まない状態で、６５質量％未満の大豆タンパクを含む。最も好ましくは、本発明の方法における出発物質として使用する、ラフィノースおよびスタキオース含有率の低い該未精製大豆タンパク物質は、ラフィノースおよびスタキオース含有率の低い脱脂大豆粉、大豆グリット、大豆引き割または大豆フレーク材料である。このような大豆材料は、従来の有用な大豆からの大豆粉、大豆グリット、大豆引き割または大豆フレークの製造に関して上記したものと同様な方法で、低スタキオース含有率をもつ遺伝性表現型の大豆系から得た、ラフィノースおよびスタキオース含有率の低い全大豆から製造できる。
【００６０】
本発明において使用する、ラフィノースおよびスタキオース含有率の低い該未精製大豆タンパク物質は、低スタキオース含有率をもつ遺伝性表現型の大豆植物系由来の、大豆から製造できる。スタキオースおよびラフィノースは、一連の酵素により触媒される反応によって、出発物質としてのグルコースまたはスクロースから、大豆内で生産される。ここでミオイノシトールおよびガラクチノール（ｇａｌａｃｔｉｎｏｌ）は、スタキオースおよびラフィノース製造において重要な中間体である。大豆において、ミオ−イノシトール−１−ホスフェートシンターゼは、スクロース（またはグルコース）からのミオ−イノシトールの製造を触媒する。ミオ−イノシトールは、ＵＤＰガラクトースと共にガラクチノール形成のために利用される。ここで、ガラクチノールシンターゼはこの反応を触媒する。ラフィノースは、ガラクチノールから形成され、その反応はラフィノースシンターゼ酵素により触媒され、またスタキオースはラフィノースとガラクチノールとから形成され、その反応はスタキオースシンターゼ酵素により触媒される。
大豆におけるスタキオースおよびラフィノースの蓄積は、スタキオースおよびラフィノースの形成に必要な酵素を、低度に発現する、欠乏的に発現する、または全く発現しない大豆系の選別または形成により、低下させまたは排除できる。ミオ−イノシトール−１−ホスフェートシンターゼ酵素またはガラクチノールシンターゼ酵素を、低度に発現し、欠乏的に発現し、または全く発現しない大豆系の選別または形成は、該大豆内のスクロース含有率を高め、かつスタキオースおよびラフィノース濃度を低下させ、またはこれらを排除するために、特に好ましい。
【００６１】
ＰＣＴ公開Ｎｏ．ＷＯ９８／４５４４８（１９９８年１０月１５日）（これを本発明の参考文献とする）は、１４．５μＭ／ｇ未満のスタキオース＋ラフィノースの種子内含有率および２００μＭ／ｇを越える種子内スクロース含有率を有する、遺伝的表現型を持つ大豆植物の製法を記載している。ここで、該表現型は、該植物種子におけるミオ−イノシトール−１−ホスフェート合成能力が低い。一方法では、大豆種子を突然変異誘発因子、好ましくはＮＭＵ（Ｎ−ニトロソ−Ｎ−メチルウレア）で処理し、この処理した大豆種子を、播種し、数世代に渡り自家受粉し、得られた大豆植物を、所定の表現型につきスクリーニングする。所定の表現型をもつ大豆植物は、低いミオ−イノシトール−１−ホスフェートの合成能を持つ、変異体ミオ−イノシトール−１−ホスフェートシンターゼ酵素をコードする少なくとも一つの遺伝子についてホモ接合性であり、該遺伝子は、該大豆に、低ラフィノースおよびスタキオース含有率、および高いスクロース濃度の遺伝性の表現型を与える。
【００６２】
ＬＲ３３（承認番号ＡＴＣＣ９７９８８、１９９７年４月１７日付けで寄託）は、ＰＣＴ公開Ｎｏ．ＷＯ９８／４５４４８に記載されており、上記の突然変異誘発法で製造した、低ラフィノースおよび低スタキオースおよび高スクロース表現型を有する大豆系である。好ましくは、所定の表現型を持つ大豆系、例えばＬＲ３３を、耕種学的に選ばれた大豆系と交配して、ハイブリッドを形成し、次いでこのハイブリッドを、少なくとも１世代に渡り自家受粉し、該自家受粉ハイブリッドの子孫をスクリーニングして、低いミオ−イノシトール−１−ホスフェートの合成能を持つ、変異ミオ−イノシトール−１−ホスフェートシンターゼをコードする、少なくとも一つの遺伝子についてホモ接合性の大豆系を同定する。ここで該遺伝子は、該大豆に、ラフィノース＋スタキオースの総種子含有率１４．５μＭ／ｇ未満および２００μＭ／ｇを越える種子スクロース含有率をもつ遺伝性の表現型を与える。得られたハイブリッドは、好ましくは低ラフィノースおよびスタキオース含有率および高スクロース含有率を有する耕種学的に選ばれた大豆系である。
【００６３】
ＰＣＴ公開Ｎｏ．ＷＯ９８／４５４４８に記載された第二の方法において、大豆植物は、遺伝的に改良されて、該得られた関連種子表現型を持つ、ミオ−イノシトール−１−ホスフェートシンターゼ沈黙遺伝子を得ることができる。この出願の明細書は、ミオ−イノシトール−１−ホスフェートシンターゼの発現に対して応答性を示す該遺伝子のヌクレオチド配列を与えている。これは、ミオ−イノシトール−１−ホスフェートシンターゼの同時抑制または低発現性に関する適当な調節配列を持つ、キメラ遺伝子を形成するのに利用できる。このキメラ遺伝子は、この出願に記載された手順に従って、大豆植物のゲノムに挿入することができ、その結果該キメラ遺伝子が、大豆ミオ−イノシトール−１−ホスフェートシンターゼをコードする元の遺伝子の発現を減少させるような、大豆植物を与える。低いミオ−イノシトール−１−ホスフェートシンターゼの発現性を持つこの大豆植物は、その大豆種子において、低ラフィノース、低スタキオース含有率および高スクロース含有率を有する。
【００６４】
ケール（Ｋｅｒｒ）等の米国特許第５，６４８，２１０号（その全体を本発明の参考とする）は、ズッキーニおよび大豆由来のガラクチノールシンターゼのヌクレオチド配列およびこのようなヌクレオチド配列を大豆植物に組み込んで、低ラフィノース、低スタキオースおよび高スクロースの遺伝性表現型を持つ、トランスジェニック大豆系を生産する方法を与えている。この与えられたヌクレオチド配列は、大豆種子ガラクチノールシンターゼをコードするが、この酵素は、上記のようにミオ−イノシトールおよびＵＤＰ−ガラクトースからラフィノースおよびスタキオースオリゴ糖を形成する際の、キー酵素である。大豆内のガラクチノールシンターゼをコードするこのヌクレオチド配列の、ガラクチノールシンターゼｍＲＮＡに対して相補的なアンチセンスｍＲＮＡを転写する適当な調節配列、またはそのプリカーサをもつ大豆植物への伝達は、内在性のガラクチノールシンターゼ遺伝子の発現を阻害し、結果として形質転換されていない大豆植物に比して、ガラクチノールシンターゼ、ラフィノースおよびスタキオースの量における減少をもたらす。同様に、ガラクチノールシンターゼ遺伝子に対して実質的な相同性を持つ外来遺伝子の、適当な調節配列をもつ大豆植物への挿入を利用することによって、同時抑制を介して、該内在性のガラクチノールシンターゼ遺伝子の発現を阻害することができる。
【００６５】
外来遺伝子、例えば上記の「２１０特許」に与えられたガラクチノールシンターゼヌクレオチド配列の、植物内への挿入および該植物における発現は、十分に確立されている。これについては、ドブラエール（Ｄｅ  Ｂｌａｅｒｅ）等のＭｅｔｈ．  Ｅｎｚｙｍｏｌ．  １９８７，  １５３：２７７−２９１を参照のこと。当業者は、アンチセンス形状で、該ガラクチノールシンターゼヌクレオチド配列を、大豆植物に挿入するための種々の方法を利用できる。このような方法は、アグロバクテリウム（Ａｇｒｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）  ｓｐｐ．のＴｉおよびＲｉプラスミドに基づくものを包含する。これらベクターのバイナリー型のものを使用することが、特に好ましい。Ｔｉ−由来のベクターは、大豆、綿およびアブラナ等の単子葉植物および双子葉植物を含む広範囲に渡る高等植物を形質転換する。［パシオッチ（Ｐａｃｃｉｏｔｔｉ）等  （１９８５）  Ｂｉｏ／Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，  ３：２４１；  ビルン（Ｂｙｒｎｅ）等  （１９８７）  Ｐｌａｎｔ  Ｃｅｌｌ，  Ｔｉｓｓｕｅ  ＆  Ｏｒｇａｎ  Ｃｕｌｔｕｒｅ，  ８：３；  スカピンダ（Ｓｕｋｈａｐｉｎｄａ）等  （１９８７）  Ｐｌａｎｔ  Ｍｏｌ．  Ｂｉｏｌ．  ８：２０９−２１６；  ロルツ（Ｌｏｒｚ）等  （１９８５）  Ｍｏｌ．  Ｇｅｎ．  Ｇｅｎｅｔ．  １９９：１７８；  ポトリカス（Ｐｏｔｒｙｋｕｓ）等  （１９８５）  Ｍｏｌ．  Ｇｅｎ．  Ｇｅｎｅｔ．  １９９：１８３］。当業者は、その他の形質転換法、例えば外来ＤＮＡ構築体の直接的取り込み［ＥＰＯ公開Ｎｏ．０，２９５，９５９Ａ２を参照］、エレクトロポーレーション技術［フロム（Ｆｒｏｍｍ）等  （１９８６）  Ｎａｔｕｒｅ  （ロンドン）  ３１９：７９１を参照］、または核酸構築物で被覆された金属粒子による高速弾道衝撃［クライン（Ｋｌｉｎｅ）等  （１９８７）  Ｎａｔｕｒｅ  （ロンドン）  ３２７：７０，  およびＵＳ  ４を参照］等を利用できる。一旦形質転換されたら、当業者は該細胞を再生することができる。
【００６６】
好ましくは、選択されたプロモータ、エンハンサーおよび調節配列を、該アンチセンスガラクチノールシンターゼヌクレオチド配列または実質的に相同な同時抑制外来遺伝子と組み合わせて、核酸構築体を形成でき、この構築体は、該大豆植物の破壊を最小限に維持しつつ、ガラクチノールシンターゼの発現を最も効果的に阻害するであろう。特に好ましいプロモータは、構成プロモータおよび種子−特異的発現を可能とするプロモータ、例えば大豆β−コングリシニン（ｃｏｎｇｌｙｃｉｎｉｎ）貯蔵タンパクのα−およびβ−サブユニットに対する遺伝子のプロモータである。好ましいエンハンサーは、上記「２１０特許」に記載されたように、β−コングリシニンのα−サブユニットに対する遺伝子から単離した、ＤＮＡ配列のエレメントである。これは、構成プロモータに、４０−倍の種子−特異的増強を授ける。
ケール等の米国特許第５，７１０，３６５号（その全体を本発明の参考とする）は、低ラフィノースおよび低スタキオース含有率をもつ更なる大豆系を提供する。これは、ｓｔｃ１ｘと命名された特異的大豆遺伝子を含み、従来の市販品として入手できる大豆に比して、低ラフィノースおよび低スタキオース含有率をもつ遺伝性の表現型を授ける。このｓｔｃ１ｘ遺伝子は、有望な変異遺伝子であり、該遺伝子は欠乏性のラフィノースシンターゼおよびスタキオースシンターゼ酵素をコードし、結果として該ｓｔｃ１ｘ大豆系由来の大豆植物における、ラフィノースおよびスタキオースの生産を阻害する。このｓｔｃ１ｘ大豆系は、１）低ラフィノースサッカライド含有率をもたらす遺伝子源について、既存の大豆性物質コレクションの徹底的なスクリーニング；２）化学的な変異誘発により従来の大豆系のＳｔｃ１遺伝子内での突然変異の誘発；または３）方法１または２で得られたｓｔｃ１ｘ大豆系を交雑させて、修飾遺伝子をもつ大豆系を見つけ出す。該修飾遺伝子は、該ｓｔｃ１ｘ遺伝子の発現を増強することにより、該大豆植物内でのラフィノースおよびスタキオースの生産を更に減じる。大豆系ＬＲ２８は第一の方法により開発され、また大豆系ＬＲ４８４（承認番号ＡＴＣＣ  ７５３２５）は、該第二の方法により開発された。
【００６７】
本発明の組成物および方法において使用する、該低ラフィノースおよび低スタキオース大豆材料は、大豆粉または微粉化全大豆材料の香味、外観または機能性を改善する、他の選択された特徴を含むように、組み合わせることができる。例えば、当業者は、遺伝的に大豆系を改良して、改善された種子貯蔵タンパク含有率を持つ（種々の栄養プロフィールのために）、あるいは殆どまたは全くリポキシゲナーゼを含まない（香味増強のため）、あるいはフィチン酸および／またはフィテートを殆どまたは全く含まない（栄養プロフィール増強のため）、またはイエローヒラムを含む（外観の改善のため）、あるいは公知の有用な大豆に比して、高いイソフラボン含有率をもつ（付加的な健康上の利益を得るため）大豆を生産することができる。低ラフィノース、低スタキオース大豆材料、高種子貯蔵タンパク含有率を持つ大豆由来の大豆材料、または従来の有益な大豆由来の大豆材料の何れであるかには無関係に、該未精製大豆タンパク出発物質を水和させる。水和させた場合、該未精製大豆タンパク物質は、最も好ましくは粒子状の形状、例えば上記の如く調製した大豆粉または大豆グリットの形状にある。あるいはまた、該未精製大豆タンパク物質は、水和した場合に粒子状以外の形状、例えば大豆フレークまたは全大豆材料などの状態にあっても良く、この場合該大豆材料は、水和した後に、例えば該水和大豆材料を配合または混合して、該大豆材料を小片に破壊することにより、粒子形状に微粉化することができる。
【００６８】
該水和段階における該未精製大豆タンパク物質に、十分な量の水を添加し、該水和された未精製大豆タンパク物質を熱処理することによって、該大豆タンパクを部分的に変性する際に、該大豆材料中の大豆タンパクの再配列を容易にする。該大豆タンパクは部分的変性の際に、水中で再配列して、タンパク凝集体または凝集体プリカーサを形成するものと考えられる。該凝集体または凝集体プリカーサは、該部分的に変性されたタンパクが、該タンパクの新たに露出した疎水性サブユニットと水との相互作用を、エネルギー的に有利なタンパク内またはタンパク間疎水性−疎水性および親水性−親水性サブユニット間相互作用に移行することにより低下するにつれて、形成される。該未精製大豆タンパク物質の十分な水和は、該大豆タンパクの再配列を保証する上で重要である。というのは、該大豆材料中の該大豆タンパクを乾式加熱または湿式加熱（スチーム；但し不十分な水の存在下）する処理は、該大豆材料中の該大豆タンパクを変性または部分的に変性するが、十分な水が存在しない場合には、該変性されたタンパクは再配列して、該大豆タンパクの有利な立体配座への移行を容易化できないために、所定の製品を与えないであろうからである。好ましくは、少なくとも２質量部の水を、未精製大豆タンパク物質１質量部につき添加して、該大豆材料を水和させる。より好ましくは、大豆材料１質量部につき、少なくとも４質量部、６質量部または８質量部の水を使用して、該未精製大豆タンパク物質を水和させ、また最も好ましくは大豆材料１質量部につき、少なくとも９質量部の水を使用して、該未精製大豆タンパク物質を水和させる。
【００６９】
好ましい一態様において、該未精製大豆タンパク物質を水和するのに使用する水は、５０〜８５℃なる範囲の温度を持つ。この温水は、該未精製大豆タンパク物質の水和および該大豆材料の水中への分散を容易にする。
多くても３３質量％の固形分を含む大豆材料の水性スラリー形状にある、該水和された未精製大豆タンパク物質を十分に混合して、該大豆材料を水中に確実に分散させる。このスラリーを、該タンパクスラリーの混合を可能とする、任意の公知の撹拌、撹乱、またはブレンド手段によって、撹拌、撹乱、またはブレンドすることにより混合する。
所望によって、水和された未精製大豆タンパク物質を含むこの水性スラリーに、トリポリ燐酸ナトリウム（ＳＴＰＰ）を添加した後に、該大豆材料を、該未精製大豆タンパク物質中の大豆タンパクを部分的に変性するのに有効な条件に暴露することができる。ＳＴＰＰは該大豆タンパク中のアミノ基と相互作用し、かつ該タンパクの部分的な変性前およびその後に、水溶液に対する該未精製大豆タンパク物質の溶解度を高める。該未精製大豆タンパク物質のＳＴＰＰによる処理は、特に好ましい。というのは、このＳＴＰＰで処理した製品は、ＳＴＰＰで処理されていない製品に比して、改善されたゲル生成特性、改善されたゲル強度、および低い酸化活性をもつ。ＳＴＰＰは、該スラリーにおける該未精製大豆タンパク物質の質量の、３質量％を超えない量、および好ましくは該スラリーにおける該未精製大豆タンパク物質の質量の、０．５〜１．５質量％なる量で、該水性スラリーに添加される。
【００７０】
次いで、該未精製大豆タンパク物質のスラリーを、該水和された未精製大豆タンパク物質中の、該大豆タンパクの少なくとも一部を、部分的にかつ不可逆的に変性するように処理する。上記のように、該未精製大豆タンパク物質中の該大豆タンパクは、部分的に変性されて、該タンパクの高次構造を解除し、かつ該タンパクの再配列を誘発して、タンパク凝集体または凝集体プリカーサを形成し、該凝集体または凝集体プリカーサは、該大豆材料のゲルおよびエマルション形成特性を改善する。該水和された未精製大豆タンパク物質中の該大豆タンパクは、高温にて該大豆タンパクの少なくとも一部を部分的に変性するのに十分な時間、未精製大豆タンパク物質の水性スラリーを処理することにより、部分的に変性される。好ましくは、未精製大豆タンパク物質の該水性スラリーを、約７５℃〜約１６０℃なる温度にて、約２秒〜約２時間処理して、該大豆材料中の該大豆タンパクを部分的に変性する。ここでは、該水和された未精製大豆タンパク物質を、より長期間に渡りより低温度にて加熱して、該大豆材料中の該大豆タンパクを部分的に変性する。より好ましくは、該水和された未精製大豆タンパク物質を、高温度にて、大気圧よりも高い正の圧力下で処理して、該大豆材料中の該大豆タンパクを部分的に変性する。
【００７１】
該水和された未精製大豆タンパク物質中の大豆タンパクを、不可逆的かつ部分的に変性するための好ましい方法は、該大豆材料の水性スラリーを、該スラリーに加圧蒸気を注入することによって、周囲温度以上の高温度にて、該大豆材料中の大豆タンパクの少なくとも一部を部分的に変性するのに十分な時間処理することである（以下これを「ジェット−調理」と呼ぶ）。以下の説明は、該水和された未精製大豆タンパク物質のスラリーをジェット−調理するための好ましい方法であるが、本発明はここに記載の方法に制限されず、当業者が行うことのできるあらゆる明白な変更をも包含する。
該水和された未精製大豆タンパク物質を、ジェット−調理器供給タンクに導入し、そこで該大豆材料を、そのスラリーを撹拌するミキサーで懸濁状態に維持する。このスラリーを該供給タンクから、該スラリーを反応管に供給するためのポンプに送る。該スラリーを該反応管に送ると共に、蒸気を加圧下にて該未精製大豆タンパク物質のスラリーに注入して、該スラリーを瞬間的に所定温度まで加熱する。この温度は、該注入蒸気の圧力を調節することによって、好ましくは約７５℃〜約１６０℃、より好ましくは約１００℃〜約１５５℃に制御する。このスラリーは、高温にて約５秒〜約１５秒間処理され、またより低温ではより長期間処理され、この処理時間は、該管に通される該スラリーの流量によって制御される。好ましくは、該流量は、約８．３９ｋｇ／分（約１８．５ｌｂ／分）であり、また調理時間は約１５０℃において約９秒である。
【００７２】
該未精製大豆タンパク物質中の該大豆タンパクの少なくとも一部を、高温度に暴露することによって、不可逆的にかつ部分的に変性した後、該水和した未精製大豆タンパク物質を、水和条件下で部分的に変性することによって、該大豆タンパク中に誘発させた、該構造および配列変化を維持するのに効果的な方法で、乾燥する。該未精製大豆タンパク物質中の該所定のタンパク構造を維持するために、該大豆材料から水を迅速に蒸発させる。好ましくは、該水和された未精製大豆タンパク物質を乾燥して、得られる乾燥された未精製大豆タンパク物質が、約３０％〜約８０％、より好ましくは約３５％〜約７５％、および最も好ましくは約４０％〜約７０％なる範囲の窒素溶解度指数を持つようにする。
本発明の一態様では、該水和された未精製大豆タンパク物質を、２段階、即ちフラッシュ蒸発段階およびこれに続く該大豆材料の噴霧乾燥段階で乾燥する。該水和されかつ部分的に変性された未精製大豆タンパク物質は、該水和大豆材料を真空チャンバーに導入することにより蒸発させるが、該チャンバーは該大豆材料を熱処理するのに使用した温度よりも低い内部温度を持ち、かつ大気圧よりもかなり低い圧力を持つ。好ましくは、該真空チャンバーは、１５〜８５℃なる内部温度および約２５ｍｍ〜約１００ｍｍＨｇ、およびより好ましくは約２５ｍｍ〜約３０ｍｍＨｇなる圧を有する。該水和されかつ部分的に変性された未精製大豆タンパク物質の該真空チャンバーへの導入は、該大豆材料の周りの圧を瞬時に降下して、該水和大豆材料からの水の部分的な蒸発を引き起こす。
【００７３】
最も好ましくは、該水和された未精製大豆タンパク物質のスラリーを、該ジェット調理器の該反応管から該真空チャンバーに放出して、瞬間的に大きな圧力降下および温度降下を生じさせ、該水和されかつ部分的に変性された未精製大豆タンパク物質から水の実質的部分を蒸発させる。好ましくは、該真空チャンバーは、約８５℃までの高温度を有していて、該水和された未精製大豆タンパク物質を該真空チャンバーに導入する際の、該未精製大豆タンパク物質のゲル化を防止する。
本出願人は、このフラッシュ蒸発段階が、大豆の青臭さ、苦味に関連する揮発性成分、例えばｎ−ペンタン、ジアセチル、ペンタナール、ヘキサナール、２−ヘプタノン、２−ペンチルフランおよびオクタナールを低濃度で含む、未精製大豆タンパク物質を与えるものと考えている。迅速な圧力降下および水の蒸発を伴う、加圧下でのこの熱処理は、これら揮発性成分の実質的な量の蒸発をももたらし、かくして該揮発性成分は該未精製大豆タンパク物質から除去され、結果として該大豆材料の風味が改善される。
【００７４】
このフラッシュ蒸発された未精製大豆タンパク物質のスラリーを、次いで噴霧乾燥して、本発明による乾燥された、未精製大豆タンパク物質の食品成分を得ることができる。この噴霧乾燥条件は、該未精製大豆タンパク物質中の大豆タンパクの更なる変性を回避するために、穏やかなものとすべきである。好ましくは、この噴霧乾燥機は、順流式乾燥機であり、そこでアトマイザーにより加圧下で該乾燥機に注入することにより霧化される該大豆材料のスラリーおよび高温導入空気は、該乾燥機内を順流式に通過する。該未精製大豆タンパク物質中の大豆タンパクは、更に熱による変性にかけられることはない。というのは、該大豆材料からの水の蒸発は、該材料の乾燥に伴って、該材料を冷却するからである。
好ましい態様において、フラッシュ蒸発された未精製大豆タンパク物質の該スラリーは、ノズルアトマイザーを介して該乾燥機に注入される。ノズルアトマイザーが好ましいが、他の噴霧乾燥アトマイザー、例えばロータリーアトマイザーも利用できる。このスラリーを十分な圧力下で該乾燥機に注入して、該スラリーを霧化する。好ましくは、該スラリーは、約３０００ｐｓｉｇ〜約４０００  ｐｓｉｇおよび最も好ましくは約３５００  ｐｓｉｇなる圧力下で霧化される。
【００７５】
高温空気は、該乾燥機に導入される該高温空気が、該アトマイザーから噴霧される、該霧化された未精製大豆タンパク物質と順流式に流動するように配置された、高温空気導入口を介して該乾燥機に注入される。この高温空気は、約２８５℃〜約３１５℃および好ましくは約２９０℃〜約３００℃なる温度を有する。
この乾燥された未精製大豆タンパク物質の製品は、該噴霧乾燥機から集められる。公知の手段および方法、例えばサイクロン、バッグフィルタ、静電集塵機および重力収集を利用して、該大豆材料を集めることができる。
本発明のもう一つの態様では、該水和され、部分的に変性された未精製大豆タンパク物質のスラリーは、フラッシュ蒸発という中間的な段階を経ずに、該水和された大豆材料中の該大豆タンパクの、部分的な変性段階の後に、直接噴霧乾燥される。該フラッシュ蒸発に付されていない未精製大豆タンパク物質を、噴霧乾燥するための条件は、該フラッシュ蒸発された未精製大豆タンパク物質に関連して上記した条件と同一である。
【００７６】
もう一つの態様において、該水和され部分的に変性された未精製大豆タンパク物質の固形分含有率が、フラッシュ蒸発と共にまたはこれを行うことなしに、効果的な噴霧乾燥を実施するには高過ぎる場合には、この高固形分含有率の未精製大豆タンパク物質は、該部分的に変性された大豆材料を同時に粉砕しかつ乾燥することにより、本発明に従って迅速に乾燥することができる。好ましくは、高固形分含有率の部分的に変性された大豆材料は、乾燥空気を使用し、かつ該大豆材料を乾燥しつつ粉砕する、従来のハンマーミルまたは流体エネルギーミル内で乾燥される。
所望により、付随的な材料を、該乾燥された未精製大豆タンパク物質の製品に添加して、該大豆材料の食品成分としての性能を改善することができる。酸性ピロ燐酸ナトリウムおよび／またはガム、好ましくはグアーガムを添加して、該未精製大豆タンパク物質の流動特性を改善することができる。好ましくは、これらを添加する場合、５質量％までの酸性ピロ燐酸ナトリウムおよび／または５質量％までのガムを、該未精製大豆タンパク物質に添加する。その他の成分、例えば香味料および着色剤を、該未精製大豆タンパク物質に添加することも可能である。あまり好ましくはないが、より精製度の高い大豆タンパク製品、例えば大豆タンパク単離体または大豆タンパク濃縮物を、該機能性未精製大豆タンパク物質と組み合わせて、該製品のタンパク含有率を高め、また幾つかの場合には該製品の機能性を高めることも可能である。
【００７７】
第二の態様においては、機能性食品成分の製法が提供され、この方法では、未精製大豆タンパク物質を水和し、該水和された未精製大豆タンパク物質中の該大豆タンパクの少なくとも一部を、少なくとも４０℃なる温度にて、該水和された未精製の物質を剪断処理にかけて、不可逆的かつ部分的に変性し、かつ該部分的に変性された未精製大豆タンパク物質を乾燥して、該乾燥された大豆材料が約３０％〜約８０％なる範囲の窒素溶解度指数を持つようにする。本発明のこの態様は、上記の方法とは、該未精製大豆タンパク物質を水和するのに、より少量の水が必要とされる点において異なる。というのは、該未精製大豆タンパク物質にかけられる剪断が、該部分的に変性されたタンパクの再配列を容易にするからである。
本発明の第二の態様に係る方法の出発物質として使用する、該未精製大豆タンパク物質は、本発明の第一の態様に係る方法の出発物質として上に列挙した大豆材料から選択することができる。最も好ましくは、第二の態様に係る方法の出発物質として使用する、該未精製大豆タンパク物質は、低ラフィノース、低スタキオースかつ高スクロース含有率を持つ大豆粉である。
【００７８】
該未精製大豆タンパク物質は、水を該大豆材料に添加することにより水和される。該未精製大豆タンパク物質を水和するのに必要な水の量は、該未精製大豆タンパク物質中の大豆タンパクを容易に再配列し、かつ凝集するのに十分であって、該大豆材料をブレンドし、これに対する剪断力の印加を容易にするに十分な量の水である。該未精製大豆タンパク物質は、該大豆材料が、該水／大豆材料混合物中に、固形分濃度約１５質量％〜約８０質量％にて存在するように水和すべきである。好ましくは、少なくとも１質量部の水を、４質量部の大豆材料に添加して、該未精製大豆タンパク物質を水和する。より好ましくは、少なくとも１質量部の水を、３質量部の大豆材料に添加し、また最も好ましくは少なくとも１質量部の水を、２質量部の大豆材料に添加して、該未精製大豆タンパク物質を水和する。好ましい態様においては、該未精製大豆タンパク物質を水和するのに使用する水は、５０〜８５℃なる温度を持つ。この温水は、該大豆材料の水和を容易にする。
必要ならば、上記のように、部分的な変性段階の前に、トリポリ燐酸ナトリウムを、該水和された未精製大豆タンパク物質に添加して、該大豆材料の製品の、エマルションおよびゲル形成特性を改善することができる。
【００７９】
次いで、該水和された未精製大豆タンパク物質を、好ましくは同時に、高温度並びに機械的な剪断の作用にかけて、該水和された未精製大豆タンパク物質における、該大豆タンパクの少なくとも一部を不可逆的かつ部分的に変性するが、該水和された未精製大豆タンパク物質は、該大豆材料中の該大豆タンパクを熱的に変性した後に、機械的な剪断の作用に付すことができる。該水和された未精製大豆タンパク物質を、同時に熱的変性および機械的な剪断の作用に付す場合、該水和された未精製大豆タンパク物質中の該大豆タンパクは、この水和された大豆材料を、少なくとも４０℃にて、該未精製大豆タンパク物質中の該タンパクの一部を、部分的に変性するのに十分な時間、典型的には５秒〜１０分間処理することによって、不可逆的かつ部分的に変性される。より好ましくは、同時に熱変性および機械的な剪断にかける条件下において、該水和された未精製大豆タンパク物質中の該大豆タンパクは、該水和された未精製大豆タンパク物質を、約７０〜約１００℃にて処理することによって、部分的に変性される。熱変性した後に、該水和された未精製大豆タンパク物質に、機械的な剪断力を印加する場合、該水和された未精製大豆タンパク物質中の該大豆タンパクは、機械的な剪断力の印加なしに、該未精製大豆タンパク物質を、不可逆的かつ部分的に変性することに関連して上記したように、該水和された未精製大豆タンパク物質を、約７５〜約１６０℃にて処理することによって、部分的に変性できる。
【００８０】
該水和された未精製大豆タンパク物質を、タンパク物質の水性スラリーの混合、ブレンドおよび剪断用の、従来の装置を使用して、機械的な剪断処理にかけることができる。特定の好ましい態様においては、該水和された未精製大豆タンパク物質中の該大豆タンパクは、該水和された未精製大豆タンパク物質を、一軸スクリューまたは二軸スクリュー調理器−押出機、例えばモデルＴＸ５７ベンガー（Ｗｅｎｇｅｒ）二軸スクリュー、同時回転、完全噛み合い式押出機（ＫＳ州、サベッサの、ベンガー（Ｗｅｎｇｅｒ）社から入手できる）を用いて押出すことにより、部分的に変性できる。この装置において、熱および機械的剪断力は、該水和された未精製大豆タンパク物質に、同時に印加される。もう一つの好ましい態様において、該水和された未精製大豆タンパク物質中の該大豆タンパクは、ジャケット付きのシグマブレンダー内で、該大豆材料を混合することにより、部分的に変性され、ここで熱および機械的剪断力は、該水和された未精製大豆タンパク物質に、同時に印加される。
【００８１】
該未精製大豆タンパク物質中の該大豆タンパクの少なくとも一部を、高温および機械的剪断に掛けることにより、部分的に変性した後、該水和された未精製大豆タンパク物質は、機械的剪断を利用して、水和条件下で部分的に変性することにより、該大豆タンパク内に誘発された構造並びに配列上の変化を維持するのに効果的な方法で乾燥される。該未精製大豆タンパク物質中に所定のタンパク構造を維持するためには、該未精製大豆タンパク物質から水を迅速に蒸発させる。好ましくは、該未精製大豆タンパク物質は、得られる乾燥された大豆材料が、約３０％〜約８０％、より好ましくは約３５％〜約７５％、および最も好ましくは約４０％〜約７０％の窒素溶解度指数をもつように乾燥される。
該部分的に変性されかつ水和された未精製大豆タンパク物質が、高い固形分含有率をもつ場合、例えば該水和されかつ部分的に変性された大豆材料が、一部の該大豆材料に付き二部未満の水を含む場合、該部分的に変性された未精製大豆タンパク物質は、該未精製大豆タンパク物質を同時に粉砕し、かつ乾燥することによって迅速に乾燥される。好ましくは、高固形分含有率の部分的に変性された未精製大豆タンパク物質は、乾燥空気を使用し、かつ該大豆材料を乾燥しつつこれを粉砕する、従来のハンマーミルまたは流体エネルギーミル内で乾燥される。該部分的に変性された未精製大豆タンパク物質が、高い固形分含有率をもたない場合、該部分的に変性された大豆材料は、本発明の新規な未精製大豆タンパク物質の第一の製法に関連して上に記載した方法で、該大豆材料を噴霧乾燥することにより乾燥される。
【００８２】
所望により、付随的な物質を、該乾燥された未精製大豆タンパク物質の製品に添加して、該未精製大豆タンパク物質の食品成分としての性能を改善することができる。酸性ピロ燐酸ナトリウムおよび／またはガム、好ましくはグアーガムを添加して、該未精製大豆タンパク物質の流動特性を改善できる。好ましくは、これらを添加する場合、５質量％までの酸性ピロ燐酸ナトリウムおよび／または５質量％までのガムを、該未精製大豆タンパク物質に添加する。その他の成分、例えば香味料および着色剤を、該未精製大豆タンパク物質に添加することも可能である。あまり好ましくはないが、生成された大豆タンパク物質、例えば大豆タンパク単離体または大豆タンパク濃縮物を、該未精製大豆タンパク物質に添加して、得られる生成物のタンパク含有率を高め、また幾つかの場合にはその機能性を高めることができる。
本発明の機能性食物成分を含む食品
本発明の未精製大豆タンパク物質の機能性食物成分は、多くの食品用途において有用であり、増量性、乳化性および構造特性を食品に与える。本発明の機能性食物成分は、肉用途、特に乳化肉、スープ、グレービー、ヨーグルト、乳製品およびパンにおいて使用することができる。
【００８３】
本発明の食物成分を使用する、特に好ましい用途は、乳化肉におけるものである。この機能性食物成分を、乳化肉で使用して、該乳化肉に構造を与えることができ、該構造は該乳化肉にしっかりとした歯ごたえと肉様のテクスチャーを与える。本発明の機能性食物成分は、また容易に水分を吸収することによって、乳化肉からの水分の調理による喪失を減じ、かつ該肉内の脂肪の「油抜け」を防止するので、該調理された肉はジューシーである。
本発明の機能性食物成分組成物と組み合わせて、練り肉を形成するのに使用する該肉材料は、ケーシングを肉材料で満たすことにより形成されるソーセージ、フランクフルトまたはその他の肉製品を製造するのに有用な肉であることが好ましく、あるいは粉砕肉用途、例えばハンバーガー、ミートローフおよびミンチ肉製品において有用な肉であっても良い。本発明の機能性食物成分組成物と組み合わせて使用する、特に好ましい肉材料は、鶏肉、牛肉および豚肉から機械的に骨を除いたもの、豚肉切り落とし、牛肉切り落とし、および豚背脂を含む。
【００８４】
肉材料と該未精製植物タンパク物質の機能性食物成分組成物とを含む、練り肉は、該練り肉が、所定の肉様の特徴、特にしっかりとしたテクスチャーおよび確かな歯応えを与えるように選択された、各成分の量を含む。好ましくは、該機能性食物成分組成物は、該練り肉中に約３質量％〜約３０質量％およびより好ましくは約５質量％〜約２０質量％なる量で存在する。好ましくは、該肉材料は、該練り肉中に約３５質量％〜約７０質量％およびより好ましくは約４０質量％〜約６０質量％なる量で存在する。この練り肉は水をも含み、この水は好ましくは約２５質量％〜約５５質量％およびより好ましくは約３０質量％〜約４０質量％なる量で存在する。
該練り肉は、また保存性、香味、または着色特性を該練り肉に与える他の成分を含むこともできる。例えば、該練り肉は、好ましくは約１質量％〜約４質量％の塩、好ましくは約０．０１〜約３質量％の香辛料、および好ましくは約０．０１〜約０．５質量％の硝酸塩などの保存剤を含むことができる。
好ましい練り肉処方物は、以下の２つの処方例に与えられる。
【００８５】
【表１】
処方例１
0003597791.tif 000002
【００８６】
【表２】
処方例２
0003597791.tif 000003
【００８７】
練り肉製品は、本発明の機能性食物成分組成物と肉材料とを使用し、該肉材料、機能性食物成分組成物および水を一緒にブレンドまたは細断して、練り肉を形成し、該練り肉でケーシングを満たすことによって製造できる。上記範囲内の、選択された量の肉素材、水および該機能性食物成分組成物を、混合または細断用ボウルに、任意の付随的な所定の成分、例えば香味料、着色剤および保存剤と共に、一緒に加える。次に、均一な練り肉を形成し、かつタンパクを含む細胞から該肉タンパクを抽出するのに十分な時間撹拌、撹乱または混合することによって、この混合物をブレンドする。あるいはまた、これら成分は、前の各成分を十分に混合して該混合物を得た後に、別々に添加してもよく、例えば該水および肉素材を十分に混合し、該食物成分組成物を該混合物に添加し、かつこれとブレンドし、該肉素材、水および食物成分組成物を均一に混合した後に、その他の成分を該混合物に添加し、かつブレンドする。
該混合物を撹拌、撹乱または混合するための公知の手段を使用して、このブレンドを実施することができる。該練り肉をブレンドするための好ましい手段は、該混合物中の素材を、ナイフで細断するカッターボウル、および該混合物中の素材を粉砕するミキサー／乳化装置を含む。好ましいカッターボウルは、１７２５ｒｐｍなるシャフト速度をもつ、ホバートフードカッター（Ｈｏｂａｒｔ  Ｆｏｏｄ  Ｃｕｔｔｅｒ）  モデルＮｏ．８４１４２である。
【００８８】
該混合物をブレンドして練り肉を製造した後、この練り肉を使用して、肉製品を調製する。この練り肉を肉ケーシングに詰めるために使用して、ソーセージ、フランクフルトおよび同様な製品を製造できる。この練り肉を詰めたケーシングを、好ましくは約３０分間氷水中に維持し、次いで調理して該肉製品を調製する。この練り肉を詰めたケーシングは、肉を調理するためのあらゆる公知の手段により調理することができ、また好ましくは内部温度約７０℃〜約９０℃にて調理する。好ましくは、該練り肉を詰めたケーシングは、好ましくは約８０℃の熱水中で該ケーシングを、内部温度約７０℃〜８０℃にて加熱することによって調理される。最も好ましくは、該練り肉を詰めたケーシングは、ウォーターケトルクッカー（ｗａｔｅｒ  ｋｅｔｔｌｅ  ｃｏｏｋｅｒ）で調理される。
本発明の機能性食物成分組成物を含む、得られる練肉製品は、商品としての未精製大豆タンパク物質、例えば大豆粉、大豆グリット、大豆引き割および大豆フレークを用いて製造した練り肉に比して、改善された堅牢性、テクスチャー、弾力性および咀嚼性を有し、また精製された大豆タンパク物質、例えば大豆タンパク単離体および大豆タンパク濃縮物を用いて製造した練り肉に匹敵する諸特性をもつ。本発明の機能性食物成分組成物を含む該練肉製品は、低級および中程度の肉（殆ど構造上の機能性を持たない肉）を含む練り肉において実質的な圧縮安定性を示し、このことは本発明の食物成分組成物により堅牢なゲルが形成されることを示す。
本発明の機能性食物成分組成物のもう一つの特に好ましい用途は、クリームスープである。この機能性食物成分は、該スープにかなりの粘度を与え、乳化剤として機能し、かつ該スープに所定のテクスチャーを与える。
【００８９】
【実施例】
以下の実施例は、本発明による新規な大豆材料としての、機能性食物成分組成物およびこの新規な未精製大豆タンパク物質の製法を例示するものである。これら実施例は、該新規な未精製大豆タンパク物質としての機能性食物成分の有用性および利点を立証するためのものであり、また本発明の範囲を限定するものと理解すべきではない。
実施例１
本例では、本発明の機能性食物組成物の新規な未精製大豆タンパク物質を調製する。約２２．６８ｋｇ（５０ｌｂ）の市販品として入手できる有用な大豆フレークを、撹拌された混合タンク内で、約８５℃にて、約９０．７２ｋｇ（２００ｌｂ）の水と混合する。該水と該大豆フレークとを、該混合タンク内で２０分間混合する。得られた大豆材料のスラリーを、反応管によって、約５．４４３ｋｇ  （１２ｌｂ）／分なる流量にて、約１５４℃で９秒間ジェット−調理して、該大豆材料スラリー中の大豆タンパクを部分的に変性し、かつ再配列させる。このスラリーを、該ジェットクッカー反応管から、圧力約２４ｍｍＨｇおよび温度約５４℃の真空チャンバーに射出することによってフラッシュ蒸発させる。このフラッシュ蒸発させた大豆材料スラリーを、ノズルアトマイザーにより供給圧３５００ｐｓｉｇおよび排出温度約９０℃にて、噴霧乾燥法により乾燥する。この噴霧乾燥機から、約３．１７５ｋｇ（７ｌｂ）の該新規な大豆材料（以下「ＣＶ大豆材料」と呼ぶ）を集める。
【００９０】
実施例２
本例では、本発明の機能性食物組成物の新規な未精製大豆タンパク物質を調製する。約２２．６８ｋｇ（５０ｌｂ）の低ラフィノース、低スタキオースかつ高スクロース含有率をもつ大豆フレークを、撹拌された混合タンク内で、約８３℃にて、約９０．７２ｋｇ（２００ｌｂ）の水と混合する。該水と該大豆フレークとを、該混合タンク内で２０分間混合する。得られた大豆材料のスラリーを、反応管によって、約５．４４３ｋｇ  （１２ｌｂ）／分なる流量にて、約１５２℃で９秒間ジェット−調理して、該大豆材料スラリー中の大豆タンパクを部分的に変性し、かつ再配列させる。このスラリーを、該ジェットクッカー反応管から、圧力約２４ｍｍＨｇおよび温度約５０℃の真空チャンバーに射出することによってフラッシュ蒸発させる。このフラッシュ蒸発させた大豆材料スラリーを、ノズルアトマイザーにより供給圧３５００ｐｓｉｇおよび排出温度約９０℃にて、噴霧乾燥法により乾燥する。この噴霧乾燥機から、約１１．７９ｋｇ（２６ｌｂ）の該新規な低ラフィノース、低スタキオースかつ高スクロース含有率をもつ大豆材料（以下「ＨＳ大豆材料」と呼ぶ）を集める。
【００９１】
実施例３：タンパク含有率
上記実施例１および２で製造した該ＣＶおよびＨＳ大豆材料を、大豆タンパク含有率につき測定し、カーギル社（Ｃａｒｇｉｌｌ  Ｉｎｃ．）から入手できる高度に熱処理された有用な大豆粉であるカーギルフラワ（Ｃａｒｇｉｌｌ  Ｆｌｏｕｒ）  ２０（「フラワ（Ｆｌｏｕｒ）  ２０」）、カーギル社（Ｃａｒｇｉｌｌ  Ｉｎｃ．）から市販品として入手できる、最低限の熱で処理して、タンパクの溶解度を改善した有用な大豆粉であるカーギルフラワ（Ｃａｒｇｉｌｌ  Ｆｌｏｕｒ）  ９０（「フラワ（Ｆｌｏｕｒ）  ９０」）、およびＩＬ州ディケーター（Ｄｅｃａｔｕｒ）のアーチャーダニエルスミッドランド社（Ａｒｃｈｅｒ  Ｄａｎｉｅｌｓ  Ｍｉｄｌａｎｄ  Ｃｏｍｐａｎｙ）から市販品として入手できる、大豆タンパク濃縮物である、アルコン（Ａｒｃｏｎ）  Ｓと比較する。該ＣＶおよびＨＳ大豆材料のサンプル（各１ｇ）、該フラワ２０および９０（各０．８０ｇ）、および該アルコンＳタンパク濃縮物（１ｇ）を、触媒混合物（１６．７ｇのＫ２ＳＯ４、０．６ｇのＴｉＯ２、０．０１ｇの硫酸銅および０．３ｇのパミス）および３０ｍｌの濃硫酸と共に、各キエルダールフラスコに計り取る。これらフラスコを、沸騰水浴中に入れ、かつ該フラスコを時々回転させることにより、該フラスコの内容物を、４５分間消化させる。消化後、３００ｍｌの水を各サンプルフラスコに添加し、該フラスコを室温まで冷却する。水酸化ナトリウム溶液（ｓｐ．ｇｒ．  １．５）を各フラスコに添加して、該消化液を強アルカリ性にする。蒸留水および標準０．５Ｎ塩酸溶液を、各サンプル用の留出物受け取り用フラスコ（該ＣＶ、ＨＳおよびアルコンＳサンプルに対しては５０ｍｌのＨＣｌ溶液および該フラワ２０および９０サンプルに対しては３５ｍｌのＨＣｌ溶液）に添加する。次いで、該消化液を、該受け取りフラスコに１５０ｍｌの留出物が集められるまで蒸留する。各受け取りフラスコ内の内容物を、メチルレッド指示薬を使用して、０．２５ＮのＮａＯＨ溶液で滴定する。これらサンプルの全窒素含有率を、必要とされた塩基性滴定液の量および窒素含有率に関して上記定義の章で与えられた式から決定する。該タンパク含有率は、この全窒素含有率×６．２５である。このタンパク含有率の測定結果を、以下の表３に示す。
【００９２】
【表３】
0003597791.tif 000004
【００９３】
該フラワ２０およびフラワ９０は、大豆粉に典型的なタンパク含有率を有し、該アルコンＳは、６５質量％を越えるレベルのタンパクを含み、このことは大豆タンパク濃縮物を製造すべく、より徹底的な加工を施したことを示している。該ＣＶおよびＨＳ大豆材料は、６５質量％未満の大豆タンパクを含み、該大豆粉に見られる大豆タンパク含有率にほぼ近いものである。
実施例４：窒素溶解度指数
本実施例では、該ＣＶおよびＨＳ大豆素材、該フラワ２０および９０大豆粉、並びに該アルコンＳ大豆タンパク濃縮物の窒素溶解度指数を測定し、これらタンパク物質の相対的な溶解度を決定する。０−１００％のスケールでの、低窒素溶解度指数は、低いタンパク溶解度を示し、かつ高い窒素溶解度指数は、高いタンパク溶解度を示す。というのは、タンパク溶解度は、該窒素溶解度に比例するからである。該ＣＶおよびＨＳ大豆材料、該フラワ２０および９０大豆粉、並びに該アルコンＳ大豆タンパク濃縮物の窒素溶解度指数（ＮＳＴ）を、上記実施例３において測定した、サンプルの全窒素含有率および各サンプルの可溶性窒素から決定する。
【００９４】
各サンプルの可溶性窒素含有率は、該サンプル（ＣＶ、ＨＳおよびアルコンＳサンプルは５ｇ、フラワ２０サンプルは３．５ｇ、およびフラワ９０サンプルは４ｇ）と、２００ｍｌの蒸留水とを混合し、３０℃にて２時間１２０ｒｐｍにて撹拌を行い、各サンプルを更に蒸留水で２５０ｍｌまで希釈することにより決定する。各サンプル４０ｍｌをデカンテーションし、１０分間１５００ｒｐｍにて遠心分離処理する。各サンプル上澄の２５ｍｌのアリコートを、触媒混合物（１６．７ｇのＫ２ＳＯ４、０．６ｇのＴｉＯ２、０．０１ｇの硫酸銅および０．３ｇのパミス）および３０ｍｌの濃硫酸と共に、各キエルダールフラスコに入れることにより、その窒素含有率につき分析する。これらフラスコを、沸騰水浴中に入れ、かつ該フラスコを時々回転させることにより、該フラスコの内容物を、４５分間消化させる。消化後、３００ｍｌの水を各サンプルフラスコに添加し、該フラスコを室温まで冷却する。水酸化ナトリウム溶液（ｓｐ．ｇｒ．  １．５）を各フラスコに添加して、該消化液を強アルカリ性にする。蒸留水および標準０．５Ｎ塩酸溶液を、各サンプル用の留出物受け取り用フラスコ（全てのサンプルに対して２５ｍｌのＨＣｌ溶液）に添加する。次いで、該消化液を、該受け取りフラスコに１５０ｍｌの留出物が集められるまで蒸留する。各受け取りフラスコ内の内容物を、メチルレッド指示薬を使用して、０．２５ＮのＮａＯＨ溶液で滴定する。これらサンプルの可溶性窒素含有率を、必要とされた塩基性滴定液の量および窒素含有率を計算するために上記の章で定義された式から決定する。該窒素溶解度指数は、該サンプルの全窒素含有率および以下の式に従う該サンプルの可溶性窒素含有率から決定する：窒素溶解度指数＝１００×［可溶性窒素含有率（％）／全窒素含有率（％）］。得られた結果を以下の表４に列挙する。
【００９５】
【表４】
0003597791.tif 000005
【００９６】
該ＣＶおよびＨＳ大豆材料の窒素溶解度指数は、これら大豆材料中の大豆タンパクの部分的な変性のために、中程度の水溶液に対する大豆タンパク溶解度を持つことを示している。該ＣＶおよびＨＳ大豆材料の、この中程度の溶解度は、上記のように部分的に変性されかつ再配列された大豆タンパクの凝集により、ゲル形成を促進する。該フラワ２０および該アルコンＳ大豆タンパク濃縮物のＮＳＩは、これらフラワ２０および該アルコンＳも、水性溶液に対して中程度の溶解性を持つことを示している。該フラワ９０のＮＳＩは、このフラワ９０中のタンパクが、極めて高い水溶性をもち、実質的に元の球状の、殆ど変性を受けていない状態にあることを示している。
実施例５：耐塩指数
該ＣＶおよびＨＳ大豆材料、該フラワ２０、フラワ９０および該アルコンＳ材料の耐塩指数を測定する。この耐塩指数は、塩（塩化トリウム）を含む水性溶液に対して溶解性の、サンプル中のタンパクの量を表す尺度である。この耐塩指数は、塩を含む食品系（例えば、練り肉）で使用されるタンパク含有食物成分にとって重要な測定である。というのは、該食物成分中のタンパクは、塩の存在により、実質的な量で不溶性であってはならず、さもないと該食物成分は該食品にざらざらした口当たりをもたらし、ゲルまたはエマルション形成機能を失う可能性があるからである。この耐塩指数は、０−１００％のスケールで測定され、ここで低い耐塩指数（＜２５％）は、タンパクが塩溶液に対して不溶性であることを示し、また高い耐塩指数は、タンパクが塩溶液に対して高い溶解度を持つことを示す。
【００９７】
各サンプル中で、０．７５ｇの塩化ナトリウムと温度３０℃の脱イオン水１５０ｍｌとを、該塩が該水中に完全に溶解するまで混合して、５種のサンプルを調製する。５ｇのＣＶおよびＨＳ大豆材料を、別々のサンプルに添加し、また５ｇのアルコンＳを他のサンプルに添加し、４ｇのフラワ２０をもう一つのサンプルに添加し、かつ４．３ｇのフラワ９０を最後のサンプルに添加する。各サンプルを、混合チャンバーで７０００ｒｐｍにて混合して、該大豆タンパク材料と該サンプルの塩溶液とを配合する。５０ｍｌの脱イオン水を各サンプルに添加し、これらサンプルを、３０℃にて６０分間、１２０ｒｐｍにて撹拌する。これらサンプルを、更に脱イオン水で全体積が２５０ｍｌとなるまで希釈し、かつこれらサンプルを更に混合する。各サンプル４５ｍｌを、１０分間５００ｘｇにて遠心分離処理する。該サンプルを、濾紙を通して濾過することにより、各サンプルの上澄を集める。各サンプルの上澄中のタンパク含有率は、各サンプルの上澄のアリコート２５ｍｌを、触媒混合物（１６．７ｇのＫ２ＳＯ４、０．６ｇのＴｉＯ２、０．０１ｇの硫酸銅および０．３ｇのパミス）および３０ｍｌの濃硫酸と共に、各キエルダールフラスコに入れることによって、該上澄のタンパク含有率を分析して決定する。
【００９８】
これらフラスコを、沸騰水浴中に入れ、かつ該フラスコを時々回転させることにより、該フラスコの内容物を、４５分間消化させる。消化後、３００ｍｌの水を各サンプルフラスコに添加し、該フラスコを室温まで冷却する。水酸化ナトリウム溶液（ｓｐ．ｇｒ．  １．５）を各フラスコに添加して、該消化液を強アルカリ性にする。蒸留水および標準０．５Ｎ塩酸溶液を、各サンプル用の留出物受け取り用フラスコ（全てのサンプルに対して２５ｍｌのＨＣｌ溶液）に添加する。次いで、該消化液を、該受け取りフラスコに１５０ｍｌの留出物が集められるまで蒸留する。各受け取りフラスコ内の内容物を、メチルレッド指示薬を使用して、０．２５ＮのＮａＯＨ溶液で滴定する。これらサンプル上澄のタンパク含有率を、必要とされた塩基性滴定液の量およびタンパク含有率を計算するために上記定義の章に与えた式から決定する。耐塩指数は、以下の式に従って決定される：耐塩指数（％）＝（１００）×（５０）×［（（上澄中の）可溶性タンパク（％））］／［（乾燥サンプルの）全タンパク（％）］。ここで、乾燥サンプルの全タンパク（％）は、実施例３の表３に与えられている。得られた結果を、以下の表５に列挙する。
【００９９】
【表５】
0003597791.tif 000006
【０１００】
該ＣＶおよびＨＳ大豆材料の耐塩指数は、該塩の存在が、該材料中のタンパクの溶解度に実質的な影響を及ぼさないことを示す。該アルコンＳ材料は、僅かに影響されるが、該材料中のタンパクが、不溶性となり、あるいは該材料の機能性に影響するほどではない。該フラワ２０は、塩の存在によりかなり影響され、塩の存在下でのタンパクの溶解度を実質的に失う。フラワ９０も、塩の存在によりかなり影響され、そのタンパクの溶解性は、塩を含まない水性系における実質的な溶解性から、塩の存在下における僅かに部分的な溶解性に変化する。
実施例６：ゲル質量
該ＣＶおよびＨＳ材料、該フラワ２０および９０材料および該アルコンＳのゲル質量を測定する。２００ｇの各材料のサンプルを、１０００ｍｌの脱イオン水中で、２０℃にて、ホバートフードカッターモデル８４１４２内で、シャフト速度１７２５ｒｐｍにて４．５分間細断することにより、これら各材料のサンプルを形成する。４．５分間の全細断時間の経過後、予め秤量した、約１４７．９ｍｌ（５液量オンス）のカップを、該サンプルスラリーで満たし、該カップの上部から、あらゆる過剰量のスラリーを掻き落とす。この満たされたカップを、その縁がカップホルダーの端部から僅かにはみ出るように、表面位置に配置されたカップホルダー上で、その側部側に傾ける。５分後に、該カップから流出した全てのスラリーを、該カップの上端部に沿って、直定規を通すことにより切り落とす。該カップの外側に残された全てのスラリーを拭い、かつ該カップ内に残されたスラリーの量を秤量する。このゲルの質量は、該カップの質量と、該カップ＋該ゲルの質量との間の差である。得られた結果を以下の表６に示す。
【０１０１】
【表６】
0003597791.tif 000007
【０１０２】
該ＣＶおよびＨＳ大豆材料およびアルコンＳ大豆タンパク濃縮物は、該ゲル質量によって示されるように、実質的なゲルを形成した。該フラワ２０およびフラワ９０は、実質的な量のゲルを形成するには有効ではなかった。該ＣＶおよびＨＳ材料のゲル質量は、これら材料が、練り肉食品用途において、特にフラワ２０およびフラワ９０等の、大豆タンパク含有率６５％未満の材料を含む他の大豆タンパクに比して、構造を与えるために有用であることを示している。
実施例７：冷蔵ゲル強度
該ＣＶおよびＨＳ大豆材料、該フラワ２０およびフラワ９０材料および該アルコンＳ大豆タンパク濃縮物のサンプルについて、その冷蔵ゲル強度を測定する。５４０ｇの各材料を、２１６０ｍｌの水と併せ、３０秒間混合して、該サンプルを水和させる。次いで、各サンプルのスラリーを、６分間、ホバートフードカッターモデルＮｏ．８４１４２（１７２５ｒｐｍなるシャフト速度）内で細断する。各サンプルスラリー１３００ｇを、該細断機から取り出す。２８ｇの塩を、残りのサンプルスラリーに添加し、これらスラリーを、塩と共に更に３分間細断する。２個の３０７×１１３ｍｍアルミ缶を、容量いっぱいに、各サンプルの塩−添加スラリーおよび無塩スラリーで満たし、次いでこれらを封止する。各サンプルの該塩−添加スラリーおよび無塩スラリーを、次に−５〜５℃にて１６−２４時間冷蔵する。次いで、各塩−添加スラリーおよび無塩スラリーに関するゲル強度を、インストロンユニバーサルテスティングインスツルメントモデルＮｏ．１１２２を使用し、３６ｍｍのディスクプローブおよび約４５３６ｋｇ（１０００ｌｂ）の負荷をかけたセルを用いて測定する。このインストロンインスツルメントを、フルスケール負荷約２２６８ｋｇ（５００ｌｂ）に対して、圧縮速度約１２．７ｃｍ（５インチ）／分およびチャート速度約２５．４ｃｍ（１０インチ）／分にてキャリブレーションする。該ゲル強度は、各ゲルを該インストロンインスツルメント内に入れ、該ゲルに該プローブを挿入した際の該ゲルの破壊点を測定することにより求める。該ゲル破壊点は、該インストロンインスツルメントによって、該チャート上に記録される。該ゲル強度は、以下の式に従って計算する：ゲル強度（ｇ）＝（４５４）×（該ゲルを破壊するに必要な該装置のフルスケール負荷）×［（該ゲルの記録された破壊点（可能な１００単位のうちの装置チャート単位））／１００］。これらサンプル各々の塩含有ゲルおよび無塩ゲルに関するゲル強度を、以下の表７に示す。
【０１０３】
【表７】
0003597791.tif 000008
【０１０４】
上記結果に示されるように、該ＣＶおよびＨＳ大豆材料および該アルコンＳ大豆タンパク濃縮物は、冷蔵条件下で実質的なゲル強度を持つ。しかし、該フラワ２０およびフラワ９０材料は、明らかなゲル強度を持つ、如何なる冷蔵ゲルをも形成しない。
実施例８：粘度
大きな環を備えたブルックフィールド粘度計を用いて、該ＣＶおよびＨＳ大豆材料、該フラワ２０およびフラワ９０材料および該アルコンＳ大豆タンパク濃縮物のサンプルについて、その粘度を測定する。各サンプル材料６２．５ｇを計り取り、４３７．５ｍｌの水と混合する。各サンプルに対して、６ｇの塩を別々に計り、後に該サンプルスラリーに添加して、２％の塩含有スラリーを形成する。各サンプルおよび水を、５分間、１０００ｒｐｍに設定したセルボダイン（Ｓｅｒｖｏｄｙｎｅ）ミキサーを使用して十分に混合する。５分後に、正確に２００ｇの各サンプルスラリーを取り出し、各カップに入れる。残りの３００ｇの各スラリーに該６ｇの塩を添加し、更に２分間混合する。次いで、各サンプルの粘度を、２５℃においてブルックフィールド粘度計で測定する。各サンプルについて得られた結果を、以下の表８に掲載する。
【０１０５】
【表８】
0003597791.tif 000009
【０１０６】
該ＣＶおよびＨＳ大豆材料および該アルコンＳ大豆タンパク濃縮物は全て、該大豆タンパク含有材料の１２．５質量％水性スラリーにおいて、２５℃にてかなりの粘度を有している。該ＣＶおよびＨＳ大豆材料の上記の高い粘度は、食品、特にクリームスープにおける増粘剤として、これらを使用することを可能とする。該フラワ２０およびフラワ９０大豆粉は、匹敵する条件下で、殆ど粘度を示さない。
実施例９：水活性
該ＨＳ大豆材料および該フラワ２０およびフラワ９０の水活性（Ａｗ）を測定する。低い水活性は、材料中における比較的僅かな遊離水の存在を示し、該遊離水は該材料の腐敗に導くであろう、微生物成長の維持を可能とし、あるいは貧弱な風味に導く可能性のある、酵素活性の維持を可能とする。
該ＨＳ大豆材料および該フラワ２０およびフラワ９０材料で、サンプルカップをその１／３〜１／２の範囲内で満たし、これらサンプルカップを、デカゴンデバイス社から入手したアクアラブＣＸ２のサンプルチャンバーに挿入する。該チャンバーのドアを閉じ、かつ該アクアラブＣＸ２による冷却露点測定技術を利用して、その水活性を測定する。該ＨＳ大豆材料および該フラワ２０およびフラワ９０材料に関する結果を、以下の表９に記載する。
【０１０７】
【表９】
0003597791.tif 000010
【０１０８】
該ＨＳ大豆材料は、該フラワ２０およびフラワ９０材料よりもかなり低いＡｗを有する。実施例１０：水和容量
該ＣＶおよびＨＳ大豆材料、該フラワ２０およびフラワ９０、並びに該アルコンＳ大豆タンパク濃縮物の、水和容量を測定する。この水和容量は、低速遠心条件下で、ある材料が吸収しかつ保持できる水の最大量を表す、直接的な尺度である。高い水和容量は、大豆タンパク含有食物成分において望ましい。高い水和容量をもつ大豆タンパク含有食物成分は、調理の際の肉に含まれる水の喪失を防止する上で、練り肉の成分として望ましいことであり、結果として調理された練り肉に柔らかい食感を与える。高い水和容量を持つ大豆タンパク含有食物成分は、クリームスープ、グレービー、ヨーグルトまたは食品を増量するためのドリップにおける成分として望ましい。
これら材料の水和容量を測定するために、先ず該材料の固形分含有率を測定する。該ＣＶおよびＨＳ大豆材料、該フラワ２０およびフラワ９０、並びに該アルコンＳ各々５ｇを、風袋を計測した湿潤した皿上に計り取る。この皿をオーブン内に入れ、１３０℃にて２時間乾燥する。次いで、この皿を、デシケータ内で室温まで冷却する。この皿を、再度計量して、水分を含まないサンプルの質量を決定する。これらサンプルの含水率を、以下の式に従って算出する：含水率（％）＝１００×［（質量における損失（ｇ）／元のサンプルの質量（ｇ））］。これらサンプルの固形分含有率は、以下の式に従って、この含水率から算出される：固形分含有率（％）＝５×［１−（含水率）／１００］。
【０１０９】
次いで、該ＣＶおよびＨＳ材料、該フラワ２０およびフラワ９０、並びに該アルコンＳ各々４ｇを計量し、サンプルとして得る。各サンプル用の遠心管について、風袋質量を得、次いでサンプルを各遠心管に入れる。脱イオン水を、２ｍｌづつ、該サンプルが十分に湿潤するまで、各サンプルに添加する。次いで、これらサンプルを２０００ｘｇにて１０分間遠心分離処理する。遠心分離後即座に、各サンプルを過剰量の水につき検査する。サンプルが過剰の水を含まない場合には、再度脱イオン水を、２ｍｌづつ、該サンプルが十分に湿潤するまで、各サンプルに添加し、次いで、これらサンプルを２０００ｘｇにて１０分間遠心分離処理する。この工程を、各サンプルが過剰の水を含むようになるまで、繰り返す。
【０１１０】
次に、過剰の水をデカンテーションし、該管およびその内容物を、秤量する。各サンプルについて、この凡その水和容量を、該水和されたサンプルの質量と、４ｇを４で割った値との差として算出する。次いで、各サンプルに付き４つの遠心管を調製し、各サンプル４ｇをこれら４つの遠心管に添加する。各サンプルに対する４つの遠心管に、ある体積の水を添加し、ここで該第一の遠心管に対する該水の体積は、（凡その水和容量×４）−１．５に等しく、該第二の遠心管に対する該水の体積は、該第一の遠心管における体積よりも１ｍｌ大きく、該第三の遠心管に対する該水の体積は、該第二の遠心管における体積よりも１ｍｌ大きく、該第四の遠心管に対する該水の体積は、該第三の遠心管における体積よりも１ｍｌ大きい。次いで、各サンプルの該４つの遠心管を、２０００ｘｇにて１０分間遠心分離処理する。これら遠心管を検査して、その何れが該水和容量を包含するかを決定する。ここで、該水和容量を包含する管の一つは、僅かに過剰の水を含みかつ他方の遠心管は、過剰の水を含まないであろう。該水和容量は、以下の式に従って算出される：水和容量（％）＝１００×［（該過剰の水を含んでいたサンプルに添加された水の体積＋該過剰の水を含まなかったサンプルに添加された水の体積）／（サンプルの固形分含有率）×２］。これら材料に関する水和容量を以下の表１０に記載する。
【０１１１】
【表１０】
0003597791.tif 000011
【０１１２】
該ＣＶおよびＨＳ大豆材料の水和容量は、該フラワ２０およびフラワ９０材料の水和容量よりも実質的に大きく、また該大豆タンパク濃縮物の値に近いものである。
実施例１１：トリプシン阻害活性
該ＣＶおよびＨＳ大豆材料、該フラワ２０およびフラワ９０材料およびアルコンＳのトリプシン阻害活性を測定する。このトリプシン阻害活性とは、トリプシン活性を阻害する、大豆材料中の成分の活性を意味する。低いトリプシン阻害活性は、大豆食物成分組成物において望ましい。というのは、トリプシン阻害は、活動亢進膵臓活性および成長阻害と関連しているからである。
該ＣＶおよびＨＳ大豆材料、該フラワ２０およびフラワ９０材料およびアルコンＳのサンプルを、上記定義の章で与えられた方法に従って、トリプシン阻害活性について検査する。得られた結果を、以下の表１１に示す。
【０１１３】
【表１１】
0003597791.tif 000012
【０１１４】
上記表１１に示されたように、該ＨＳおよびＣＶ大豆材料は、該アルコンＳ大豆タンパク濃縮物に匹敵する、低いトリプシン阻害活性を有する。該ＣＶおよびＨＳ大豆材料は、高度に熱処理されたフラワ２０を含む、何れの大豆粉よりも低いトリプシン阻害活性を持つ。出願人は、該ＣＶおよびＨＳ大豆材料の、高温処理に付された大豆粉に対してさえ、極端に低いトリプシン阻害活性は、実質的な量の水の存在下で、該ＣＶおよびＨＳ材料を加熱したことに起因するものと考えている。該水は、該大豆材料中の該トリプシン阻害タンパク成分まで熱を伝達するのに役立ち、結果としてこれら成分の変性および不活性化に役立つ。
実施例１２：揮発性成分の濃度
大豆材料の苦味、青臭さと関連する揮発性化合物の濃度を、該ＨＳ材料および該フラワ２０およびフラワ９０材料において測定する。各材料５ｇを、反応バイアルに添加し、内部基準物質としてのエチルイソブチレート（アルドリッチ（Ａｌｄｒｉｃｈ）カタログＮｏ．２４，６０８−５）２５ｍｌを、各バイアルに添加する。次いで、各サンプルに対する該反応バイアルを、即座に隔膜で封止し、該バイアルを手作業で１５秒間、該バイアル中のスラリーが均一になるまで、激しく振とうすることによって混合する。この混合後即座に、各サンプルに対する該反応バイアルを、８０℃の強制通気オーブン内に３０分間入れる。該サンプルを該オーブン内に配置した後に、各サンプル用の清浄なシリンジを、２７分間該オーブン内に入れる。これらサンプルおよびシリンジを、該オーブンから取り出し、各サンプル５ｍｌを、水素炎イオン化検出器を備えた、パーキンエルマーシグマ（Ｐｅｒｋｉｎ−Ｅｌｍｅｒ  Ｓｉｇｍａ）  ３００気−液クロマトグラフィー中に別々に注入する。該揮発性成分の濃度は、標準のエチルブチレート溶液に対して測定された該ＧＣ／ＬＣにより測定されるピークの機械的積分によって決定される。これら結果を、以下の表１２に示す。
【０１１５】
【表１２】
0003597791.tif 000013
【０１１６】
上記表１２に記載したように、該ＨＳ大豆材料は、該フラワ２０およびフラワ９０材料に対して、該ｎ−ペンタン、ジアセチル、ペンタナール、ヘキサナール、２−ヘプタノン、２−ペンチルフランおよびオクタナール全体にわたり、低い濃度を有する。
実施例１３：ＳＴＰＰの効果
上記実施例において調べた該ＣＶおよびＨＳ材料の選択された諸物性を、トリポリ燐酸ナトリウム（ＳＴＰＰ）を含むＣＶおよびＨＳ材料の物性と比較する。ＳＴＰＰ含有ＣＶおよびＨＳ材料は、夫々実施例１および２に記載したような、該ＣＶおよびＨＳ材料と同様な方法で製造される。但し、２３０ｇのＳＴＰＰを、最初の大豆フレークと水とのスラリーと混合し、また該スラリーは、約９０．７２ｋｇ（２００ｌｂ）の水の代わりに、約１０４．３３ｋｇ（２３０ｌｂ）の水を含む。該ＳＴＰＰ含有ＣＶおよびＨＳ大豆材料の物性を測定するための実験は、ＳＴＰＰを含まないＣＶおよびＨＳ材料について、上記実施例に示された方法に従って行う。該ＳＴＰＰ含有ＣＶおよびＨＳ大豆材料の物性を、該ＳＴＰＰを含まないＣＶおよびＨＳ大豆材料の物性と比較し、以下の表１３に記載する。
【０１１７】
【表１３】
0003597791.tif 000014
【０１１８】
該ＣＶおよびＨＳ大豆材料へのＳＴＰＰの添加は、明らかに該大豆材料の粘度および水和容量を増大している。ＳＴＰＰは、またＳＴＰＰを含まないＣＶおよびＨＳ大豆材料に比して、該ＳＴＰＰ含有ＣＶおよびＨＳ大豆材料のＮＳＩおよびＳＴＩの値によって示されるように、明らかに水性溶液に対する該大豆材料中のタンパクの溶解度を増大している。従って、このような特徴が、食物成分として該大豆材料を使用すべき食品材料において望ましい場合には、ＳＴＰＰを該ＣＶおよびＨＳ大豆材料に添加することができる。
実施例１４：該大豆タンパク機能性食物成分を含む練り肉
実施例１３に示した方法に従って処方した、ＳＴＰＰ含有ＨＳ大豆材料を用いて、練り肉を処方する。正確な質量％にて、以下の成分を処方する。従って、全エマルションは、４０００ｇとなるであろう。
【０１１９】
【表１４】
0003597791.tif 000015
【０１２０】
該ポーク（Ｐｏｒｋ）９０、機械的に骨を除いた鶏肉、豚背脂肪、および豚皮膚乳化物を、１０℃にて一夜練る。次いで、該ポーク９０および豚背脂肪を、約３．１７５ｍｍ（１／８インチ）プレートを備えた粉砕機を使用して、約３．１７５ｍｍ（１／８インチ）に粉砕する。該ポーク９０、機械的に骨を除いた鶏肉、該水の１／２および該機能性食物成分の１／２を、真空並びに温度プローブを備えた、ステフェンカッター（Ｓｔｅｐｈｅｎ  Ｃｕｔｔｅｒ）内で、低速にて３０秒間、一緒に細断する。残りの成分を添加し、かつ真空引きし、一方で低速にて３０秒間細断した後、これら成分を高速で、該製品が温度１４℃を達成するまで細断する。次いで、折り径４８ｍｍ、長さ３０ｃｍのＰＶＤＣケーシングに、該細断した成分を詰める。この成分を詰めたケーシングを、氷水中に少なくとも３０分間維持し、次に８０℃のウォーターケトルクッカーで、内部温度７３℃にて調理する。次いで、この調理した練り肉を氷水で冷却する。
【０１２１】
実施例１５：本発明の機能性食物成分を使用して製造した練り肉と、大豆タンパク濃縮物を使用して製造した練り肉との比較
実施例１４に従って製造した練り肉を、テクスチャーの堅牢性について、大豆タンパク濃縮物含有練り肉と比較する。２種の練り肉を、大豆タンパク濃縮物を使用して製造する。その一つではアルコンＳを使用し、他方では、ソヤマインツ（Ｓｏｙａ  Ｍａｉｎｚ）  ＧｍｂＨから市販品として入手できる、大豆タンパク濃縮物マイコン（Ｍａｉｃｏｎ）を使用する。これらの大豆タンパク濃縮物含有練り肉は、実施例１３に記載のものと同一の方法で製造したが、該大豆タンパク濃縮物を、該処方における本発明の機能性食物成分の代わりに使用する。
約２０．３２ｃｍ×約２．５４ｃｍ（８×１インチ）のサンプルを、各練り肉、即ち本発明の機能性食物成分含有練り肉、アルコンＳおよびマイコン含有練り肉から採取し、これらサンプルを、インストロンツーサイクル（Ｉｎｓｔｒｏｎ  Ｔｗｏ  Ｃｙｃｌｅ）  ＴＰＡで、第一の圧縮硬さにつき評価する。該練り肉が破壊する点が、該第一の圧縮硬さである。この第一の圧縮硬さは、該練り肉がどの程度硬いかを示し、また該練り肉のテクスチャーをも示す。各練り肉サンプルについて得られた結果を、以下の表１５に示す。
【０１２２】
【表１５】
0003597791.tif 000016
【０１２３】
該ＳＴＰＰ含有ＨＳ大豆材料は、より高いタンパク含有率をもつ該大豆タンパク濃縮物と同様に、該第一圧縮硬さテストにおいて、上首尾の結果を与える。この第一圧縮硬さテストは、該ＳＴＰＰ含有ＨＳ大豆材料が、該大豆タンパク濃縮物と比較して、比較的タンパク含有率が低いにも拘わらず、練り肉に所定の構造を与え得ることを示している。
以上の説明は、本発明を説明するためのものであり、本発明を限定するためのものではない。従って、上記の態様は、例示的なものであり、かつ本発明の範囲を限定するものではなく、本発明の範囲は、等価物に関する定説を含む、特許法の原理に従って解釈される、上記特許請求の範囲によって規定される。