(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ムースは２〜１０重量％のチョコレートを含有し、チョコレートは滅菌され、該チョコレートは５０〜７０％の脂肪、３０〜５０％のココア粉末および１〜１０％の糖を含有することを特徴とする、チョコレート片を含有する少なくとも１種のムースをベースとする冷蔵製品。
【請求項２】
ムースはオーバランにより８０〜１２０％の容積増を示す、請求項１に記載の冷蔵製品。
【請求項３】
チョコレートを滅菌し、ムースはチョコレートとは別にＵＨＴ処理し、次いでオーバランし、チョコレートのストランドまたは片をムース流の実質的中央にある注入ノズルにムース流と同時に送り、チョコレートを切断し、次にムースと混合し、次にムースはそれだけで、または回転計量ヘッドにより第２のムースと組み合せて容器に導入することを特徴とする、請求項１又は２に記載の冷蔵製品の製造方法。
【請求項４】
チョコレートのストランドまたは片を２５〜３０℃の温度で注入ノズルに送り、一方ムースは８〜１２℃の温度で送る、請求項３記載の方法。
【請求項５】
ムース製造用ＵＨＴライン、チョコレート滅菌ライン、２ラインに接続する注入ノズル、チョコレートストランドの切断設備およびチョコレート片含有ムースおよび通常ムースを充填する回転計量ノズルおよび各ムースを回転ノズルに送る容積計量設備を含むことを特徴とする、請求項３又は４に記載の方法の実施装置。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明はチョコレート片を含有する少なくとも１種のムースをベースとする冷蔵製品に関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】
チョコレート片を含有する冷蔵製品は既に市場で入手できる。しかし、これらの既知製品は冷蔵庫内での貯蔵寿命が１０日未満である。これは、チョコレートは滅菌されないので、チョコレート片がＵＨＴにより処理されたムースに分散された瞬間から、ムースからチョコレートに水が拡散することにより微生物学的問題を生ずるからである。他方では、チョコレート糖含量が高いために、水が拡散するとチョコレートのパリパリしたテクスチャーが破壊され、消費者はもはやチョコレート片がムースに存在することを全く感じなくなる。
【０００３】
本発明が提示した問題はチョコレート片を含有するムースをベースとする製品を消費者に供することで、これは５〜６週間冷蔵庫に保存しても、チョコレート片はその期間中ずっと元のままで残る。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明はチョコレート片を含有する少なくとも１種のムースをベースとする冷蔵製品に関し、ムースは２〜１０重量％のチョコレートを含有し、チョコレートは滅菌され、５０〜７０％の脂肪、３０〜５０％のココア粉末および１〜１０％の糖を含有する。すべての％は重量による。
【０００５】
本発明に関し、ムースとはオーバランした乳をベースとする製品であり、さらに糖、フレーバ付与成分（ココア、チョコレートなど）、クリームおよび増粘剤またはゲル化剤を含有すると解される。オーバランした製品とはオーバランにより容積を８０〜１２０％増加した製品をいう。しかし、これらの限定は重要ではない。
【０００６】
本発明によれば、使用チョコレートが滅菌されているので貯蔵寿命の一層永い製品を得ることができる。ムースはオーバランする前にＵＨＴにより処理される。この処理はチョコレートが低糖含量の場合のみ可能である。チョコレートに使用する糖は蔗糖または転化糖またはブドウ糖のような果実糖である。本発明冷蔵製品は通常それぞれが上記割合のチョコレート片を含有する２つの異るムースを１個のカップに含む。本発明は１つのみがチョコレート片を含有する２つのムースをベースとする冷蔵製品も包含する。クリーム、例えばホイップトクリームをベースとする表面層を供することもできる。
【０００７】
脂肪に関して、使用チョコレートはココアバターから成る。チョコレート片は寸法が１〜４ｍｍであり、ムース中に均一に分配される。
【０００８】
製品は４〜８℃の温度で冷蔵庫に保存する。最後に、上記チョコレート片を含有する単一ムースから成る冷蔵製品は本発明の範囲内にある。冷蔵製品が２種のムースを含有する場合、垂直、または水平層に充填することができる。
【０００９】
本発明は上記冷蔵製品の製造方法にも関し、この方法ではチョコレートは滅菌し、ムースはＵＨＴにより別に処理し、次いでオーバランし、チョコレートのストランドまたは片は同時に実質的にムースの流れの中央の注入ノズルに送り、チョコレートは切断し、次にムースと混合し、ムースはそれ自体のみで、または第２のムースと組み合せて回転計量ヘッドにより容器に導入される。
【００１０】
チョコレートは通常タンクで１０〜３０分、１１０〜１３０℃の温度で滅菌される。ムースに対する混合物はＵＨＴにより、すなわち５〜４０秒、１３０〜１５０℃の温度で処理され、次にオーバランして８０〜１２０％の容積増加を得る。
チョコレートは液状で、すなわち２５〜３０℃の温度で注入ノズルに送らねばならない。
【００１１】
ムースは８〜１２℃の温度でノズルに送られる。２つの流れが統合されると、チョコレートストランドには固化する時間が与えられねばならない。従って、３０〜６０秒の接触時間がチョコレートストランドの切断前に認められねばならない。
【００１２】
チョコレートストランドをベースとする態様では、ストランドおよびムースは注入ノズルに同じ速度で到達するように、すなわち０．０５〜０．１５ｍ／秒の速度で送らねばならない。
ムースおよびチョコレートがノズルに到達する速度は重要ではなく、所望する生産量による。
【００１３】
本方法の第２態様では、チョコレート片は直接ノズルに注入される。これは例えば、２ラインから成り、その各ラインがバルブを備え、各ラインが交互に非常に高速でムースの流れにチョコレート片を送りこむ交替計量設備により行なうことができる。
チョコレートストランドはチョコレート片が１〜４ｍｍの平均寸法を有するように切断される。
【００１４】
次にチョコレート片を含有するムースはタンクに到達し、これは単一種のムースを充填する場合、その下に置かれたカップに直接順次充填する容量計測ヘッドに供給される。カップに２種のムース、そのうちの１つはチョコレート片を含有し、他の１つはチョコレート片を含有しないムースを充填する場合、容量計量ユニットは各ムースを回転計量ヘッドに供給し、次に同時に２つのムースをカップに送る。
【００１５】
最後に、本発明は上記方法の実施装置に関する。この装置はムース製造用のＵＨＴライン、チョコレート滅菌ライン、２つのラインに接続する注入ノズル、チョコレートストランドの切断設備およびチョコレート片を含有するムースおよび通常のムースを充填する回転計量ノズルおよび各ムースを回転ノズルに送る容量計量ユニットを含む。
【００１６】
ムース製造ラインは注入ノズル前オーバランニング設備を連続運転する。チョコレート滅菌ラインは断続的に運転し、滅菌用加熱ジャケットを備えたタンクから成る。タンク出口にポンプが配置され、これは２．５〜３．５バール圧でノズルにチョコレートを送るものである。
【００１７】
注入ノズルは装置の鍵となる要素である。これはチョコレートストランドの供給路およびチョコレートストランドの供給路に対し対称的に配置されたムースの２つの供給路を含む。
チョコレート供給路の断面はチョコレートが到達する場合の圧、ムースのオーバランおよびムース中のチョコレートの所望％により、通常ムース流の総断面の５〜１５％に達する。
【００１８】
上記のように方法に関して、チョコレートおよびムースの流れはチョコレートストランドが切断される前に接触していなければならない。注入ノズルと切断設備間の距離は５〜８ｍである。この距離によりチョコレートストランドは１２℃の温度で到達できる。
【００１９】
チョコレートストランドの切断設備はモータにより駆動される回転軸に取り付けられ、数個の刃を含む閉鎖容器から成る。刃の下流に、パドルが回転軸に供され、ムースとチョコレート片との混合を促進する。
【００２０】
切断設備は製造ラインで保持タンクに続き、これは容量計量ユニットに接続し、順次それ自体既知で、深凍結食品およびアイスクリームの分野で使用される回転ノズルに接続する。
製造ラインは無菌タイプまたは高度に衛生的タイプのものである。
【００２１】
本発明は図面を引用して以下に詳細に記載する。
図１は本発明冷蔵製品の側面図である。
図２は同じ製品の俯瞰図である。
図３は本発明製造ラインを図示する。
図４はチョコレートストランドを得る注入ノズルを図示する。
図５は図４の５−５線の断面図である。
図６はチョコレート片を得る注入ノズルを図示する。
図７は図６に相当する図であるが、図６に対し９０°の角度のものである。
図８はチョコレートの切断設備を図示する。
【００２２】
カップ１に充填された本発明製品はムース２およひチョコレート片４を含有するムース３から成る。製品の全重量は６０ｇ、すなわち１区分につき１５ｇである。回転計量ヘッドによる充填でラセン状外観が創成する。例えば、ムース３はチョコレート片を有するプレーンチョコレートムースでよく、一方コーヒーまたはミルクチョコレートムース２でよい。
【００２３】
図３を引用すると、ＵＨＴにより処理した、ムース相３を形成する乳をベースとする混合物はライン５を経て到達する。この混合物は１２０％の容積増を得るように６で窒素（または任意の他の不活性ガス）によりオーバランする。
【００２４】
ムース３はライン７を経て２つの対称供給通路９を含む注入ノズル８に送られる。
【００２５】
チョコレート滅菌用にタンク１０が供される。滅菌後、チョコレートはライン１１を通り、ポンプ１２によりチョコレートを約３０℃に冷却する冷却設備１３に送られる。次に１４により注入ノズル８に進む。
【００２６】
次にチョコレートストランドがムース流中で固化する円筒管形の接触帯１５が供される。切断設備１６はチョコレートストランドを切断し、ムースおよびチョコレート片の混合物はライン１７を経てタンク１８に送られ、そこからピストン２６を含む容量計量ユニット１９に移る。
【００２７】
ムース２はＵＨＴ−処理した乳をベースとする混合物をオーバランニング部位２３に送るライン２２から製造される。ムースはライン２７を経てタンク２４に移され、そこからピストン２８を含む容量計量ユニット２５に供給される。
【００２８】
次に計量ユニット１９および２５は計測量の各ムースをカップ２１に充填できるように回転ノズル２０に送る。
注入ノズル、切断ユニットおよび回転計量ユニットは次図を引用して一層詳細に記載する。
【００２９】
図４および５は図３に示す装置で使用する注入ノズル８を示す。このノズルはムースの２供給路９およびチョコレートの１供給路２９を含み、これはチョコレートを液状に保持する加熱ジャケット３０およびチョコレートの実際の供給ライン３１を装置する。チョコレートは円形または楕円形のスロット３２を経てムース３５中でストランド３３を形成する。上記のように、ライン３４は長さが５〜８ｍである。
【００３０】
図６および７はチョコレート片３７を直接得る注入ノズル３６の態様を示す。チョコレートの供給流はポンプ１２後に分離して２つの流れ３８，３９が形成され、バルブ４０および４１は１／１０００秒のオーダの頻度で交互に開閉される。所要寸法、すなわち１〜４ｍｍのチョコレート片をこうして得る。
【００３１】
図８は図３に示す装置に使用する切断設備を示す。チョコレートストランド３３周囲のムース３５はライン３４を経て切断部位４７に到達する。切断部位はモータ４３により駆動され、刃４４および混合パドル４６を含む回転軸４５を閉鎖容器４２に含む。軸は矢Ａの方向に回転し、混合生成物はタンク１８に矢Ｂの方向に流れる。６個の刃４４が通常軸に供される。
【００３２】
本発明はさらに次例により説明する。
製品例
本発明冷蔵製品は６５％（重量）の脱脂乳、１４％の糖、７％のチョコレート、３％のココア粉末、５％のクリームおよび既知増粘剤から得た単一プレーンチョコレートムースから成る。ムースは９４％のムースおよび６％のチョコレート片を含む。
チョコレートは６８％のココアバター、３０％のココア粉末および２％の糖から調製する。
【００３３】
上記組成のチョコレートを１２５℃で１５分滅菌して調製する。
ムースは上記例の成分から調製する。混合物は１３０℃で１２０秒熱処理し、次いで８０℃に冷却する。７バール圧下で窒素によりオーバランし、１２０％のオーバランを得る。
ムースは５００ｋｇ／時間の割合で注入ノズルに８℃で送る。チョコレートは４０ｋｇ／時間の割合および３０℃の温度で送る。切断設備は２００ｒ．ｐ．ｍ．で回転し、製品は１２０カップ／分の割合で完全な衛生的條件下で包装する。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明冷蔵製品の側面図である。
【図２】図１に示す製品の俯瞰図である。
【図３】本発明製造ラインの流れ図である。
【図４】チョコレートストランドを得る注入ノズルである。
【図５】図４の５−５線の断面図である。
【図６】チョコレート片を得る注入ノズルである。
【図７】図６に示す注入ノズルを９０°の角度で示したものである。
【図８】チョコレートの切断設備である。
【符号の説明】
１  カップ
２  ムース
３  チョコレート片を含有するムース
４  チョコレート片
５  ライン
６  オーバラン容器
７  ライン
８  注入ノズル
９  対称供給路
１０  チョコレート滅菌タンク
１１  ライン
１２  ポンプ
１３  冷却設備
１４  ライン
１５  接触帯
１６  切断設備
１７  ライン
１８  タンク
１９  計量ユニット
２０  回転ノズル
２１  カップ
２２  ライン
２３  オーバラン容器
２４  タンク
２５  容量計測ユニット
２６  ピストン
２７  ライン
２８  ピストン
２９  チョコレート供給路
３０  加熱ジャケット
３１  チョコレート供給路
３２  スロット
３３  チョコレートストランド
３４  ライン
３５  ムース
３６  注入ノズル
３７  チョコレート片
３８および３９  ２つの流れ
４０および４１  バルブ
４２  閉鎖容器
４３  モータ
４４  刃
４５  回転軸
４６  混合パドル
４７  切断設備
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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