(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
新鮮な果実を保存する方法であって、以下の工程：
（ａ）新鮮な果実用保存剤溶液を提供する工程であって、該溶液は、以下：
カルシウムイオン；
アスコルビン酸イオンまたはエリソルビン酸イオン；および
水；
を含有し、ここで該アスコルビン酸イオンまたはエリソルビン酸イオンとカルシウムイオンとは、１．５：１〜２．５：１のイオン比で存在し、該保存剤溶液は、クエン酸もクエン酸塩も含まない、工程、
（ｂ）該果実用保存剤を、該果実に適用する工程、
を包含する、方法。
【請求項２】
前記果実が−７℃〜２０℃で貯蔵される、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記果実が−２℃〜７℃で貯蔵される、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記アスコルビン酸イオンまたはエリソルビン酸イオンとカルシウムイオンとが、１．８：１〜２．２：１のモル比で存在する、請求項１に記載の方法。
【請求項５】
前記保存剤が、金属イオン封鎖剤を本質的に含まない、請求項１に記載の方法。
【請求項６】
前記果実が果樹果実である、請求項１に記載の方法。
【請求項７】
前記果樹果実が、ナシ状果およびアボカドの群から選択される、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
前記果樹果実が、リンゴ、西洋ナシ、およびアボカドの群から選択される、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
前記保存剤が、ナトリウムを本質的に含まない、請求項１に記載の方法。
【請求項１０】
前記保存剤が１．５％未満の塩素イオン濃度を有する、請求項１に記載の方法。
【請求項１１】
前記新鮮な果実用保存剤を適用する方法が浸漬による、請求項１に記載の方法。
【請求項１２】
請求項１に記載の方法であって、前記新鮮な果実用保存剤溶液が、以下の工程：
乾燥成分を提供する工程であって、該乾燥成分は、１０％〜１００％のカルシウム供給源を含有し、そして、該カルシウム供給源が、アスコルビン酸カルシウム以外またはエリソルビン酸カルシウム以外である場合、次に５０％〜９０％のアスコルビン酸を提供する工程；
該乾燥成分を水と混合する工程；
により調製される、方法。
【請求項１３】
請求項１２に記載の方法であって、前記乾燥成分が、１０％〜１００％のカルシウム供給源と、該カルシウム供給源がアスコルビン酸カルシウム以外またはエリソルビン酸カルシウム以外である場合、５０％〜９０％のアスコルビン酸とから本質的になる、方法。
【請求項１４】
前記カルシウム供給源が、水酸化カルシウムまたはカルシウム塩である、請求項１２に記載の方法。
【請求項１５】
前記カルシウム塩が、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、水酸化カルシウム、リン酸カルシウム、エリソルビン酸カルシウム、酢酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、乳酸カルシウム、アスコルビン酸カルシウム、およびそれらの混合物からなる群より選択される、請求項１４に記載の方法。
【請求項１６】
前記果実が−２℃〜７℃で貯蔵され、前記アスコルビン酸イオンまたはエリソルビン酸イオンとカルシウムイオンとが１．８：１〜２．２：１のイオン比で存在し、前記保存剤が、金属イオン封鎖剤を本質的に含まず、そして該果実が果樹果実である、請求項１に記載の方法。
【請求項１７】
前記果実が２１日間褐色にならない、請求項１に記載の方法。
【請求項１８】
前記新鮮な果実が白色であり、１４日にわたり、９０％をこえる白さを保持する、請求項１に記載の方法。
【請求項１９】
前記新鮮な果実が非白色であり、１４日にわたり、９０％をこえる色を保持する、請求項１に記載の方法。
【請求項２０】
前記アスコルビン酸イオンまたはエリソルビン酸イオン：カルシウムイオンの比が２：１である、請求項１６に記載の方法。
【請求項２１】
新鮮な果実を保存する方法であって、以下の工程：
ａ．果実用保存剤を提供する工程であって、該果実用保存剤は、以下：
０．５〜１００％のアスコルビン酸カルシウム；
０〜９９．５％の水；
を含有し、該保存剤は、クエン酸もクエン酸塩も含まない、工程、
ｂ．該果実用保存剤を該果実に適用する工程、
を包含する、方法。
【請求項２２】
前記新鮮な果実用保存溶液が、０．０７５％〜飽和溶液のカルシウム塩を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項２３】
前記新鮮な果実用保存溶液が、０．２２５％〜１２．２５％のカルシウム塩を含む、請求項２２に記載の方法。
【請求項２４】
前記新鮮な果実用保存溶液が、０．３７５％〜６％のカルシウム塩を含む、請求項２３に記載の方法。
【請求項２５】
前記新鮮な果実用保存溶液が、０．２％〜３０％のアスコルビン酸またはエリソルビン酸を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項２６】
前記新鮮な果実用保存溶液が、１．０％〜８．５％のアスコルビン酸またはエリソルビン酸を含む、請求項２５に記載の方法。
【請求項２７】
前記新鮮な果実用保存溶液が、１．６％〜３．４％のアスコルビン酸またはエリソルビン酸を含む、請求項２６に記載の方法。
【請求項２８】
請求項１に記載の方法であって、以下の工程：
（ｃ）前記果実を、標準大気状態下で貯蔵する工程
をさらに包含する、方法。
【請求項２９】
新鮮な果実を保存する際に使用するための溶液であって、以下：
カルシウムイオン；
アスコルビン酸イオンまたはエリソルビン酸イオン；および
水；
を含有し、ここで該アスコルビン酸イオンまたはエリソルビン酸イオンとカルシウムイオンとは、１．５：１〜２．５：１のイオン比で存在し、該溶液は、クエン酸もクエン酸塩も含まない、溶液。
【請求項３０】
前記アスコルビン酸イオンまたはエリソルビン酸イオンとカルシウムイオンとが、１．８：１〜２．２：１のモル比で存在する、請求項２９に記載の溶液。
【請求項３１】
請求項３０に記載の溶液であって、該溶液は、以下：
０．５〜１００％のアスコルビン酸カルシウム；
０〜９９．５％の水；
を含有する、溶液。
【請求項３２】
前記新鮮な果実用保存溶液が、０．０７５％〜飽和溶液のカルシウム塩を含む、請求項２９に記載の溶液。
【請求項３３】
前記新鮮な果実用保存溶液が、０．２２５％〜１２．２５％のカルシウム塩を含む、請求項３２に記載の溶液。
【請求項３４】
前記新鮮な果実用保存溶液が、０．３７５％〜６％のカルシウム塩を含む、請求項３３に記載の溶液。
【請求項３５】
前記新鮮な果実用保存溶液が、０．２％〜３０％のアスコルビン酸またはエリソルビン酸を含む、請求項２９に記載の溶液。
【請求項３６】
前記新鮮な果実用保存溶液が、１．０％〜８．５％のアスコルビン酸またはエリソルビン酸を含む、請求項３５に記載の溶液。
【請求項３７】
前記新鮮な果実用保存溶液が、１．６％〜３．４％のアスコルビン酸またはエリソルビン酸を含む、請求項３６に記載の溶液。
【請求項３８】
請求項２９に記載の溶液であって、標準大気状態下で新鮮な果実を保存する際に使用するための、溶液。
【請求項３９】
請求項１に記載の方法であって、調理、乾燥または凍結が、前記新鮮な果実を保存するために必要とされない、方法。
【請求項４０】
新鮮な果実を保存する方法であって、以下の工程：
（ａ）新鮮な果実用保存剤溶液を提供する工程であって、該溶液が、以下：
カルシウムイオン；
アスコルビン酸イオンまたはエリソルビン酸イオン；および
水；
から本質的になり、ここで該アスコルビン酸イオンまたはエリソルビン酸イオンとカルシウムイオンとは、１．５：１〜２．５：１のイオン比で存在し、該保存剤溶液は、クエン酸もクエン酸塩も含まない、工程、
（ｂ）該果実用保存剤を、該果実に適用する工程、
を包含する、方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
（発明の背景）
新鮮な果実は、特に皮を剥くかまたは果実を薄く切ることによって果肉が露出している場合、急速に劣化する。その外見、風味、舌触り、および歯切れの良さは急速に劣化する。数時間以内に、リンゴのような果実は褐変し始め、その特有の風味を失う。果実はその舌触りと硬さを失い、この果実は軟らかくなってその特徴的な歯切れの良さを失う。
【０００２】
保存方法として調理があるが、風味および舌触りは変化し、代表的には外見も変化する。冷凍は、風味を実質的に保存するが、舌触りおよび歯切れの良さは影響を受ける。さらに、冷凍食品は継続して貯蔵されることが必要であり、貯蔵のために冷凍庫が必要である。乾燥は、しばしば風味は保存するが、舌触り、歯切れの良さ、および外見は実質的に影響を受ける。冷蔵は、歯切れの良さ、舌触り、および風味を限られた時間保存するのを助けるが、褐変するのは防がない。化学保存剤はしばしば、単独で、またはこれらの保存方法と共に用いられるが、代表的には後味が残る。
【０００３】
１つの方法は、４つの活性成分、すなわちクエン酸のような酸味料、酸性ポリリン酸ナトリウム（ｓｏｄｉｕｍ  ａｃｉｄ  ｐｏｌｙｐｈｏｓｐｈａｔｅ）のような金属イオン封鎖剤またはキレート剤（ｃｈｅｌａｎｔ）、塩化カルシウムのような酵素阻害剤、およびアスコルビン酸のような抗酸化剤を用いる。しかし、果実は不快な風味を有し、この果実は、代表的には５日以内に褐変する。
【０００４】
レモン果汁中に存在するクエン酸は、果実が褐変するのを遅らせるために使用されてきた。しかし、この果実は酸味があり、軟らかく、水を含んで、代表的には数時間以内にこの果実は褐変する。
【０００５】
アスコルビン酸ナトリウムも、果実を保存するために使用されてきた。色の劣化は遅らせるが、この果実は顕著な風味を有する。
【０００６】
他の方法としては、しばしば果実の表面に膜を形成することを含むが、このような膜は、しばしば食べた時に容認できない粘着性の感触を残す。
【０００７】
果実、とくに切った果実の保存のためには、外見、色、舌触り、歯切れの良さおよび風味を保存するが、後味を残さず、調理、乾燥、または冷凍を必要としない方法であることが望ましい。
【０００８】
（発明の要旨）
本発明は、新鮮な果実、特に切った新鮮な果実の貯蔵寿命を延長する新鮮な果実用保存剤を用いて、新鮮な果実を保存する方法に関する。新鮮な果実用保存剤は、新鮮な果実、特に新鮮な果実の露出した表面の、舌触り、風味、外見、歯切れの良さ、および色を保存する。本方法は以下の工程を包含する：水、カルシウムイオン、およびアスコルビン酸イオンを含み、カルシウムイオンおよびアスコルビン酸イオンが、イオン比で好ましくは約１．５：１から約２．５：１の割合で存在する果実用保存剤の溶液を提供する工程、および前述の果実用保存剤を果実に適用する工程。好ましくは、次いで、この果実は果実が凍結しない温度で貯蔵される。−６℃という温度はリンゴを凍結させないことが見出されている。好ましくは、この果実は約−７℃から約２０℃の室温、より好ましくは、約−２℃から約７℃、最も好ましくは約２℃から約５℃の間の温度で貯蔵される。本発明はまた、新鮮な果実用保存剤で保存された新鮮な果実にも関する。
【０００９】
（発明の詳細な説明）
本発明は、新鮮な果実、特に切った新鮮な果実の貯蔵寿命を延長する新鮮な果実用保存剤を用いた、新鮮な、すなわち調理されていない果実の保存方法に関する。新鮮な果実用保存剤は、例えばアボカドならびにリンゴおよびナシのようなナシ状果のような果樹果実（ｔｒｅｅ  ｆｒｕｉｔ）の舌触り、風味、外見、歯切れの良さ、色を保存する。本方法は以下の工程を包含する：水、カルシウムイオン、およびアスコルビン酸イオンを含み、アスコルビン酸イオンとカルシウムイオンが、イオン比で好ましくは約１．５：１から約２．５：１の割合で存在する果実用保存剤の溶液を提供する工程、およびこのような果実用保存剤を果実に適用する工程。新鮮な果実用保存剤は従来の技術を用いて、好ましくは果実が新鮮な果実用保存剤に覆われるのに十分な時間、適用される。適切な技術は、噴霧、振り掛け、および浸漬である。好ましくは、次いで、この果実は果実が凍結しない温度で貯蔵される。−６℃という温度はリンゴを凍結させないことが見出されている。好ましくは、この果実は約−７℃から約２０℃の室温、より好ましくは、約−２℃から７℃、最も好ましくは約２℃から５℃の間の温度で貯蔵される。新鮮な果実用保存剤を用いて保存され、室温で貯蔵された新鮮な果実は、色、風味、舌触り、および風味が維持されるが、延長された期間の後に、望ましくない微生物量が存在し得る。
【００１０】
本方法は新鮮に切った果実が褐変するのを阻害する。例えば、果実が少なくとも２週間、好ましくは３週間以上、果実の新鮮さ、歯切れの良さ、舌触り、色および風味を、残留食味を全く伴わずに維持する間、褐変するのを防ぐ。保存期間の正確な長さは、最初の果実の質、果実の種類および品種、ならびに果実の生育状態に依存する。本発明の方法は、保存されたリンゴが標準大気圧下、および標準大気状態下で貯蔵され得るという利点を提供する。すなわち、本方法はリンゴが真空または不活性雰囲気下で貯蔵されることを必要としない。果実を保存する本方法は食品の調理、乾燥、または冷凍を必要としない。本方法は亜硫酸塩のような保存剤を必要としないという利点を提供する。しかし、果実が新鮮な果実用保存剤で保存された後、例えば食品またはポプリとして使用するため、乾燥または凍結乾燥され得る。新鮮な果実用保存剤は、乾燥および凍結乾燥した果実で最終的には起こる、褐変をさらに遅らせる。このような乾燥または凍結乾燥した果実をもとに戻す場合には、果実が新鮮な果実用保存剤で保存されていない場合よりも、褐変がより少ない。
【００１１】
（新鮮な果実用保存剤）
新鮮な果実用保存剤は、好ましくは水、およびカルシウムイオン、およびアスコルビン酸イオンまたはエリソルビン酸イオン、またはその混合物を含む溶液である。カルシウムイオンの供給源は、好ましくは水酸化カルシウムまたはカルシウム塩またはその混合物である。適切なカルシウム塩は、例えば、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、エリソルビン酸カルシウム、酢酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、乳酸カルシウム（ｃａｌｃｉｕｍ  ｌａｃａｔａｔｅ）、アスコルビン酸カルシウム、およびその混合物である。アスコルビン酸イオンの供給源は、アスコルビン酸、エリソルビン酸、またはアスコルビン酸カルシウムもしくはエリソルビン酸カルシウムのような、アスコルビン酸塩またはエリソルビン酸塩である。好ましくは、アスコルビン酸カルシウムは、カルシウムイオンおよびアスコルビン酸イオンの両方の供給原である。水に加えた場合、アスコルビン酸は少なくとも部分的にアスコルビン酸イオンおよび水素イオンに解離し、カルシウム塩はカルシウムイオンおよび対応する陰イオンに解離する。アスコルビン酸カルシウムが利用されている場合、新鮮な果実用保存剤は固体の形態でも使用され得る。固体の形態では、新鮮な果実用保存剤は好ましくは粉末または顆粒である。
【００１２】
新鮮な果実用保存剤中の水を除いた乾燥成分の割合は、約１０％から約１００％、より好ましくは約１２％から約４０％、最も好ましくは約１５％から約３５％のカルシウム塩であり、カルシウム塩がアスコルビン酸カルシウムまたはエリソルビン酸カルシウム以外の塩である場合には、約５０％から約９０％、より好ましくは約６０％から約８８％、最も好ましくは約６５％から約８５％のアスコルビン酸が存在する。カルシウム塩がアスコルビン酸カルシウムまたはエリソルビン酸カルシウムである場合には、アスコルビン酸は必要ではなく、好ましくない。
【００１３】
カルシウム塩が塩化カルシウムである場合、新鮮な果実用保存剤中の水を除いた乾燥成分の割合は、好ましくは約５５％から約９０％、より好ましくは約６０％から約８０％、最も好ましくは約６３％から約６７％のアスコルビン酸、および約１０％から約４０％、より好ましくは約２０％から約３５％、最も好ましくは約２５％から約３０％の塩化カルシウムである。
【００１４】
カルシウムの供給源が水酸化カルシウムである場合、新鮮な果実用保存剤中の乾燥成分の割合は、好ましくは約７０％から約９０％、より好ましくは約７５％から８８％、最も好ましくは約８０％から約８５％のアスコルビン酸、および約１０％から約３５％、より好ましくは約１２％から約２５％、最も好ましくは約１２％から約２０％の水酸化カルシウムである。
【００１５】
カルシウム塩が炭酸カルシウムである場合、新鮮な果実用保存剤中の乾燥成分の割合は、好ましくは約７０％から約９０％、より好ましくは約７５％から約８５％、最も好ましくは約７７％から約８０％のアスコルビン酸、および約１０％から約３０％、より好ましくは約１５％から約２５％、最も好ましくは約２０％から２３％の炭酸カルシウムである。
【００１６】
好ましくは、乾燥成分を共に混合して乾燥混合物を形成し、次いで水に加えて、新鮮な果実用保存剤溶液を形成する。好ましくは、新鮮な果実用保存剤溶液は調製後すぐに、数時間以内に使用される。
【００１７】
新鮮な果実用保存剤溶液は、好ましくは約０．０７５％から飽和溶液、より好ましくは約０．２２５％から約１２．２５％、さらにより好ましくは約０．３７５％から約６％のカルシウム塩、および好ましくは約０．２％から約３０％、より好ましくは約１．０％から約８．５％、より好ましくは約１．６％から約３．４％のアスコルビン酸またはアスコルビン酸の立体異性体であるエリソルビン酸を含む。
【００１８】
新鮮な果実用保存剤溶液の、アスコルビン酸イオン対カルシウムイオン、またはアスコルビン酸対カルシウム塩のイオンまたはモル比は、好ましくは約１．５：１から約２．５：１、より好ましくは約１．８：１から約２．２：１、最も好ましくは２：１である。新鮮な果実用保存剤溶液の、アスコルビン酸イオン対カルシウムイオンの重量比は、好ましくは約５：１から約１０：１、より好ましくは約８．５：１から約９：１、最も好ましくは約８．７：１から約８．９：１である。
【００１９】
新鮮な果実用保存剤溶液の、アスコルビン酸対カルシウム塩の重量比は、好ましくは約１．２：１から約６：１、より好ましくは約２：１から約５：１、最も好ましくは約２．２：１から約４．８：１である。
【００２０】
新鮮な果実用保存剤溶液の好ましい実施態様は、約０．５％から約３５％の飽和溶液、好ましくは１．５％から約１０％、より好ましくは約２．５％から約４％のアスコルビン酸カルシウムを含む。約６％を超えるアスコルビン酸カルシウム溶液で保存された新鮮な果実はわずかに異常な味が感じられるので、約６％を超える溶液は生で食べる果実にはあまり好ましくない。しかし、６％以上の溶液は、果実が調理された、またはスパイスを使用した食品の成分として使用され、このような食味が感じられない場合には容認できる。
【００２１】
新鮮な果実用保存剤溶液のｐＨの範囲は、好ましくは約１．７から約１０、より好ましくは約３．５から約８．０、最も好ましくは約３．７から約７．５である。ｐＨは、もし必要なら、例えば水酸化ナトリウムまたは水酸化カルシウムのような従来の試薬を用いて調節される。
【００２２】
好ましくは、新鮮な果実用保存剤はクエン酸を欠いている。好ましくは、新鮮な果実用保存剤溶液は、１．５％を超える濃度の塩化物イオンを含まず、より好ましくは、０．５％を超えない。新鮮な果実用保存剤の水を除いた成分の塩化物濃度は、約１５％を超えず、好ましくは約１３％を超えない。好ましくは、新鮮な果実用保存剤溶液は、約１％を超える濃度のナトリウムイオンを含まず、より好ましくは、０．５％を超えない。新鮮な果実用保存剤の水を除いた成分のナトリウム濃度は、約１０％を超えず、好ましくは約４％を超えない。
【００２３】
好ましくは、新鮮な果実用保存剤は、金属イオン封鎖剤、特に酸性ポリリン酸塩金属イオン封鎖剤またはキレート剤を欠くか、または本質的に金属イオン封鎖剤を含まない。本質的に含まないとは、新鮮な果実用保存剤が、例えば水を除いた成分の０．５％未満の、金属イオン封鎖剤の少量の不純物以上を含まないことを意味する。
【００２４】
（新鮮な果実用保存剤を用いて果実を保存する方法）
例えば、リンゴ、ナシ、またはアボカドのような新鮮な果実は、好ましくはまず、果皮の表面の微生物を減らすかまたは除去するために消毒される。５０−１００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム溶液を用いると良い結果が得られた。次いで、果実は、例えば、切り整える（ｐａｒｅ）、薄く切る、芯を抜く、さいの目に切る、皮を剥く（ｐｅｅｌ）、またはそれらを組み合わせた加工をされ、次いで果実用保存剤が適用される。果実用保存剤は、噴霧、浸漬（ｄｉｐｐｉｎｇ）、振り掛け、軽く混合、沈浸（ｉｍｍｅｒｓｉｎｇ）、または深浸漬（ｄｒｅｎｃｈｉｎｇ）のような、従来の技術によって適用される。浸漬は、果実を果実用保存剤の中に沈浸することを含み、一般的に好ましい。果実を約１−２分浸漬することによってよい結果が得られた。より長い浸漬時間も用いられるが、新鮮な果実用保存剤の濃度が体積あたりの重量で６％以上である場合、５分以上浸すとアスコルビン酸が風味に影響を与え得る。
【００２５】
次いで、リンゴは、好ましくは、この果実が輸送または棚に置かれる場合、乾燥を防ぐかあるいは軽減するためパッケージに入れられる。しかし、果実が薄く切ったり、皮をむいたりしてから数時間以内に消費される場合、好ましくは包装されない。適切な包装は、例えば、２ｍｉｌのポリエチレンバッグ、４ｍｉｌのポリエチレンバッグ、ポリスチレンの「クラムの貝殻（ｃｌａｍ  ｓｈｅｌｌ）」パッケージ、Ｃｒｙｏｖａｃ  Ｉｎｃ．製のバッグであるＦｏｏｄ  Ｓａｖｅｒ  ｂａｇｓ  Ｃｒｙｏｖａｃ  ＰＤ９００、またはＣｒｙｏｖａｃ  Ｂ９００のような多層のポリオレフィンバッグ、密封無しのポリエチレンバッグが厚紙の箱の中に入っている容器を含む。好ましくは、微生物の増殖を減少させるため、新鮮な果実は３０℃未満で保存され、より好ましくは２５℃未満、さらにより好ましくは１０℃未満、さらにより好ましくは５℃未満で保存される。果実は２０℃前後の周囲温度で貯蔵され得るが、貯蔵寿命は２０℃未満であり、好ましくは１０℃未満で貯蔵することにより増加する。果実は好ましくは、凍結を防ぐため、０℃を超える温度で貯蔵される。
【００２６】
（保存されたリンゴの評価）
新鮮な果実用保存剤で保存された結果として、果実の色の劣化は実質的に抑制される。リンゴのような白い果肉を持つ果実に関しては、新鮮な果実用保存剤を用いて保存された果実の白さが、好ましくは比色計を用いて、「Ｒｅｐｏｒｔｉｎｇ  ｏｆ  Ｏｂｊｅｃｔｉｖｅ  Ｃｏｌｏｒ  Ｍｅｓｕｒｅｍｅｎｔｓ」ＨｏｒｔＳｃｉｅｎｃｅ，第２７巻（１２），１９９２年１２月，ａ  ｐｕｂｌｉｃａｔｉｏｎ  ｏｆ  ｔｈｅ  Ａｍｅｒｉｃａｎ  Ｓｏｃｉｅｔｙ  ｆｏｒ  Ｈｏｒｔｉｃａｌｔｕｒａｌ  Ｓｃｉｅｎｃｅ  Ａｌｅｘａｎｄｒｉａ，Ｖｉｒｇｉｎｉａに記述されている方法によって決定される。このような論文における方法によって得られたＬ＊、ａ＊、およびｂ＊の値は、次いで、以下の式によって白さに変換される：
白さ＝１００−（（１００−Ｌ）２＋ａ２＋ｂ２）１／２
白くない果肉を持つ果実に関しては、Ｌ、ａ、ｂの値は上記のように計測され、新鮮色指数が以下の式によって決定される：
新鮮色指数＝１００−（（Ｌｏ―Ｌｉ）２＋（ａｏ−ａｉ）２）＋（ｂｏ−ｂｉ）２）１／２
以下の例の果実の白さは、Ｍｉｎｏｌｔａ製のＭｉｎｏｌｔａ  Ｃｈｒｏｍａ  Ｍｅｔｅｒｓ  ＣＲ２０００およびＣｏｌｏｒＴｅｃ製のＣｏｌｏｒＴｅｃ−ＰＣＭ  Ｐｅｒｓｏｎａｌ  Ｃｏｌｏｒ  ｍｅｔｅｒを用いて決定された。新鮮な果実用保存剤で保存された果実は、代表的に、新鮮に切った果実に比べて、１４日目、２１日目でさえ、約９０％を超える白さを保つ。
【００２７】
果実の堅さ（ｆｉｒｍｎｅｓｓ）または硬さ（ｈａｒｄｎｅｓｓ）は、プローブが果実を果実の中へ向かって所定の距離だけ貫通するのに必要な力である。堅さはＳｔｅｖｅｎｓ  Ｃｏｍｐａｎｙ製のＱｕａｌｉｔｙ  ａｎｄ  Ｔｅｓｔ  Ｓｙｓｔｅｍ  ２５およびＴＡ  ４０プローブを用いて決定される。ＴＡ  ４０プローブは、黒いアセテート、直径４．５ｍｍ、長さ２０ｍｍの棒状プローブで、末端は平らである。以下の設定が、ＱＴＳ  ｓｙｓｔｅｍにおいて使用された：テストタイプは、１サイクルの加圧テスト、０秒の待機時間、０秒の回復時間、５ｇの引き金点、３０ｍｍ／分のテストスピード、目標ユニットの距離、および３ｍｍの目標値である。リンゴの断片は厚さ１ｃｍであった。
【００２８】
果実の舌触り、風味、および水分は果実試料の試食によって評価された。色もまた、目視検査によって評価された。次いで、色、舌触り、水分、および風味は１から１０まで、または１から１５までのいずれかの尺度で、１０または１５は比較する果実の新鮮に切った断片に相当する値として、評価された。
【００２９】
新鮮な果実用保存剤の乾燥成分を含む以下の混合物は代表的な例であり、これに限るものではない。成分は、他に指示がなければＦＣＣまたはＵＳＰグレードであった。
【００３０】
（実施例Ｓ１）
１００％のアスコルビン酸カルシウムを含む新鮮な果実用保存剤
（実施例Ｓ２）
６５．５４％のアスコルビン酸、２７．４％の塩化カルシウム、および７．０６％の水酸化ナトリウムを含む新鮮な果実用保存剤の乾燥成分を含む混合物を、２６．２ポンドのアスコルビン酸、１０．９５ポンドの塩化カルシウム、２．８２ポンドの水酸化ナトリウムを混合することによって調製した。
【００３１】
（実施例Ｓ３）
６０．５７％のアスコルビン酸、２５．３３％の塩化カルシウム、および１４．１０％の水酸化ナトリウムを含む新鮮な果実用保存剤の乾燥成分を含む混合物を、２６．２ポンドのアスコルビン酸、１０．９６ポンドの塩化カルシウム、および６．１０ポンドの水酸化ナトリウムを混合することによって調製した。
【００３２】
（実施例Ｓ４）
７５．３３％のアスコルビン酸、１７．５３％の塩化カルシウム、および７．１４％の水酸化カルシウムを含む新鮮な果実用保存剤の乾燥成分を含む混合物を、２６．２ポンドのアスコルビン酸、６．１０ポンドの塩化カルシウム、および２．４８ポンドの水酸化カルシウムを混合することによって調製した。
【００３３】
（実施例Ｓ５）
８２．５６％のアスコルビン酸、および１７．４４％の水酸化カルシウムを含む新鮮な果実用保存剤の乾燥成分を含む混合物を、２６．２ポンドのアスコルビン酸、および５．５３ポンドの水酸化カルシウムを混合することによって調製した。
【００３４】
（実施例Ｓ６）
７３．６５％のアスコルビン酸、１７．１４％の塩化カルシウム、および９．２１％の炭酸カルシウムを含む新鮮な果実用保存剤の乾燥成分を含む混合物を、２６．２ポンドのアスコルビン酸、６．１０ポンドの塩化カルシウム、および３．２８ポンドの炭酸カルシウムを混合することによって調製した。
【００３５】
（実施例Ｓ７）
７７．８５％のアスコルビン酸、および２２．１５％の炭酸カルシウムを含む新鮮な果実用保存剤の乾燥成分を含む混合物を、２６．２ポンドのアスコルビン酸、および７．４５ポンドの炭酸カルシウムを混合することによって調製した。
【００３６】
（実施例Ｓ８）
４８．８６％のエリソルビン酸、４０．７２％の塩化カルシウム、および１０．４２％の水酸化ナトリウムを含む新鮮な果実用保存剤の乾燥成分を含む混合物を、１２．５３ポンドのエリソルビン酸アスコルビン酸、１０．４４ポンドの塩化カルシウム、および２．６７ポンドの水酸化ナトリウムを混合することによって調製した。
【００３７】
実施例Ｓ１からＳ８を水と混合して、新鮮な果実用保存剤溶液を得る。実施例Ｓ１はまた、乾燥した新鮮な果実用保存剤としても使用されるが、新鮮な果実用保存剤が果実の表面に凝集するので、外見があまり好ましくない。
【００３８】
（新鮮な果実用保存剤を使用する新鮮な果実の保存法）
（実施例１）
Ｒｅｄ  Ｄｅｌｉｃｉｏｕｓリンゴを新鮮な果実用保存剤で保存する。最初に、まるごとのリンゴを１％水酸化ナトリウム溶液に浸漬した。次いで、リンゴを、水ですすぎ、７５ｐｐｍ次亜塩素酸ナトリウム溶液で消毒し、次いで皮をむき、芯を抜き、薄く切った。このリンゴ薄片を実施例Ｓ１の３％（Ｗ／Ｖ）アスコルビン酸カルシウムの新鮮な果実用保存剤溶液に１、３、または５分間のいずれか浸漬する。次いで、リンゴをこの溶液から取り除き、そして１分間水分を切る。次いで、リンゴ薄片をＣａｂｌｅ  ＫｉｔｃｈｅｎからのＦｏｏｄＳｅｖｅｒバッグ（プラスチックバッグ）で密封し、このリンゴを５℃で１３日間貯蔵し、次いで評価した。結果を表１に示す。
【００３９】
【表１】
0003564390.tif 000002
【００４０】
（実施例２）
ＣｏｒｔｌａｎｄおよびＲｅｄ  Ｄｅｌｉｃｉｏｕｓリンゴを新鮮な果実用保存剤で保存した。まるごとのリンゴを洗浄し、皮をむき、芯を抜きそして薄く切った。リンゴ薄片を１分間、以下の新鮮な果実保存溶液に浸漬した：２．８％アスコルビン酸カルシウム溶液；２．３２％アスコルビン酸、０．９７％塩化カルシウムおよび０．２５％水酸化ナトリウムを含む溶液；２．３２％アスコルビン酸および０．９７％塩化カルシウム、および０．５４％水酸化ナトリウムを含む溶液；２．３２％アスコルビン酸、０．５４％塩化カルシウム、および０．２２％水酸化ナトリウムを含む溶液；２．３２％アスコルビン酸および０．４９％水酸化カルシウムを含む溶液；２．３２％アスコルビン酸、および０．５４％塩化カルシウムおよび０．２９％炭酸カルシウムを含む溶液；２．３２％アスコルビン酸および０．６６％炭酸カルシウムを含む溶液；ならびに１．５％エリソルビン酸、１．２５％塩化カルシウムおよび０．３２％水酸化ナトリウムを含む溶液。このリンゴ薄片を、溶液から取り除き、そして１分間水分を切った。次いで、リンゴ薄片をＣｒｙｏｖａｃ  Ｉｎｃ．からのＣｒｙｏｖａｃ  ＰＤ９００バッグで密封し、そして５℃で２１日間貯蔵した。結果を表２に示す。
【００４１】
【表２】
0003564390.tif 000003
【００４２】
２１日後、このリンゴ薄片は、色、舌触り、風味および水分において新鮮な切断リンゴと有意な差はなかった。浸漬後すぐおよびその後、数日間、実施例ｓ２、ｓ３、ｓ４、ｓ６およびｓ８の新鮮な果実用保存剤で保存したリンゴは、試食後、わずかに塩辛かった。この塩味は、徐々に減少し、２〜３日で消失した。実施例ｓ１、ｓ５およびｓ７の新鮮な果実用保存剤で保存されたリンゴは、試食後、塩味を有さなかった。
【００４３】
（実施例３）
Ｇｒａｎｎｙ  Ｓｍｉｔｈリンゴを実施例ｓ１の０．５％および１．５％アスコルビン酸カルシウム新鮮な果実用保存剤溶液を使用し、浸漬時間が５分または２０分のいずれかであることを除き、実施例２のように保存した。リンゴ薄片を２ｍｌポリエチレンバッグで密封し、そして２〜５℃で２１日間貯蔵した。結果を表３に示す。
【００４４】
【表３】
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【００４５】
表３からわかり得るように、新鮮な果実用保存剤の０．５％溶液は、棚上に置かれた薄く切ったリンゴにはあまり好ましくはない。しかし、消費者、ケータリングおよびレストランでの使用における短期間のリンゴ保存には適している。Ｇｒａｎｎｙ  Ｓｍｉｔｈリンゴを使用したほかの研究では、３．８％の濃度でリンゴが２１日間保存されたことが示した。
【００４６】
（実施例３ａ）
Ｒｅｄ  Ｄｅｌｉｃｉｏｕｓリンゴを実施例ｓ１の異なった濃度の新鮮な果実用保存液を除いて、実施例３のように保存した。結果を表４に示す。
【００４７】
【表４】
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【００４８】
表４からわかり得るように、アスコルビン酸カルシウム溶液の濃度、０．２５％は、約１時間を超えるＲｅｄ  Ｄｅｌｉｃｉｏｕｓリンゴの保存には好ましくない；しかし、このような濃度は、果実が数時間以内に消費されるレストラン、ケータリングおよび消費者の使用のような限られた期間の果実保存には有用である。褐変に対して高い感受性を有する品種であるＲｅｄ  Ｄｅｌｉｃｉｏｕｓリンゴは、２．００％の新鮮な果実用保存剤濃度で保存された場合、褐変前約１４日まで持続する。
【００４９】
（実施例３ｂ）
Ｒｅｄ  Ｄｅｌｉｃｉｏｕｓリンゴを実施例ｓ１の５％、１０％、１５％および２２．５％の新鮮な果実用保存剤溶液を除いて、実施例３と同様に保存し、そしてこのリンゴを貯蔵し、次いで３週間で評価する。この結果を表５に示す。
【００５０】
【表５】
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【００５１】
（実施例４）
薄く切ったＧｏｌｄｅｎリンゴ、ＢｏｓｃナシおよびＢａｒｔｌｅｔｔナシを、実施例Ｓ１の３．８％のアスコルビン酸カルシウム溶液を１分、３分または５分の浸漬時間で使用したことを除いて、実施例３と同様に保存した。この果実を貯蔵した；色、風味、舌触りおよび水分を２週間で測定し、そして保存したリンゴを３週間にわたって続けて、褐変開始を測定した。この結果を表６に示す。
【００５２】
【表６】
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【００５３】
（実施例５）
アボカドを新鮮な果実用保存剤で保存する。このアボカドを半分に切り、種子をとり、そして皮をむいた。この薄片をステンレス鋼の剥皮ナイフで切断した。このアボカド片を実施例ｓ１の３４％アスコルビン酸カルシウム溶液で２分間浸漬、または２％アルギン酸ナトリウム溶液を噴霧し、次いで３４％アスコルビン酸カルシウム溶液で浸漬のいずれかをした。この切片を加湿装置を用いた小さなデシケーターを備えたプレート上に置く。より低い区画中の水分を相対湿度９８％以上に維持する。新鮮色指数を決定し、そしてこの結果を表７に示す。
【００５４】
【表７】
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【００５５】
（実施例６）
Ｒｅｄ  Ｄｅｌｉｃｉｏｕｓリンゴ薄片を３．１４％アスコルビン酸および１．３２％塩化カルシウムを含む新鮮な果実用保存剤溶液に１分間浸漬することを除き、実施例３のように保存した。このｐＨを水酸化ナトリウムで異なったｐＨ値に調整した。このリンゴ薄片を１週および２週で評価した。結果を表８に示す。
【００５６】
【表８】
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【００５７】
（実施例７）
Ｒｅｄ  Ｄｅｌｉｃｉｏｕｓリンゴを歯ブラシでのクリーニング、０．５％次亜塩素酸ナトリウム溶液中への浸漬、水道水でのすすぎにより新鮮な果実用保存液で保存し、次いで薄く切った。このリンゴ薄片を実施例ｓ１の３．８％アスコルビン酸カルシウムの新鮮な果実用保存剤溶液に５℃、１２℃または２４℃のいずれかの温度で５分間浸漬する。このリンゴ薄片を水分を切り、次いでポリエチレンバッグで密封し、そして５℃で２週間貯蔵し、次いで評価した。結果を表９に示す。
【００５８】
【表９】
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【００５９】
（実施例８）
ＩｄａｅｒｄおよびＧｒａｎｎｙ  Ｓｍｉｔｈリンゴを非剥皮および剥皮したリンゴ薄片を調製したことを除いて、実施例２のように保存した。このリンゴ薄片を実施例ｓ１の３．８％アスコルビン酸カルシウムの新鮮な果実用保存剤溶液に１分間浸漬した。水分を切ったリンゴ薄片をＣｒｙｏｖａｃ  ｂａｇ  ＰＤ９００、４ｍｌＰＥバッグまたはＣｌａｍ  Ｓｈｅｌｌのいずれかで密封し、そして２〜５℃または−６．６℃で２週間貯蔵した。結果を表９に表す。このスコアは、１〜１０の値に基づき、ここで１０は、新たに切断したリンゴに与えられる値である。結果を表１０に示す。
【００６０】
【表１０】
0003564390.tif 000011
【００６１】
（実施例９）
Ｃｏｒｔｌａｎｄリンゴ薄片を３．８％アスコルビン酸カルシウムの新鮮な果実用保存剤溶液に１分間浸漬することを除いて、実施例２のように保存した。水分を切ったリンゴ薄片を異なったパッケージサイズおよびバッグサイズを有するＣｒｙｏｖａｃバッグで密封する。これらを２〜５℃で３週間貯蔵し、次いで新たに切断したコントロールリンゴと比較した。結果を表１１に示す。
【００６２】
【表１１】
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【００６３】
（実施例１０）
Ｒｅｄ  Ｄｅｌｉｃｉｏｕｓリンゴ薄片を実施例ｓ１の３．８％アスコルビン酸カルシウム溶液の新鮮な果実用保存剤溶液に１分間浸漬することを除き、実施例３のように保存した。このリンゴ薄片を２ｍｌのＰＥバッグで密封するか、または開口ガラス瓶に置いた。これらを２５℃または２〜５℃のいずれかで貯蔵した。新鮮な果実用保存剤溶液で処理しなかったコントロールリンゴ薄片を比較のために調製した。結果を表１２に示す。
【００６４】
【表１２】
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【００６５】
（実施例１１）
Ｒｅｄ  Ｄｅｌｉｃｉｏｕｓリンゴ薄片を実施例１のように調製した。このリンゴ薄片を２．３６％アスコルビン酸、０．９８％塩化カルシウムおよび０．２５％水酸化ナトリウムを含む新鮮な果実用保存剤溶液で１分間浸漬した。水分を切った薄片を、Ｃｒｙｏｖａｃバッグで密封し、そして２〜５℃で２１日間貯蔵した。結果を表１３に示す；コントロールの非保存リンゴを比較のため提供する。
【００６６】
【表１３】
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【００６７】
（新鮮な果実用保存剤およびクエン酸の比較）
Ｇｒａｎｎｙ  ＳｍｉｔｈおよびＲｅｄ  Ｄｅｌｉｃｉｏｕｓリンゴを実施例３のように３．８％アスコルビン酸カルシウムを含む新鮮な果実用保存剤溶液で保存した。
【００６８】
比較のために、Ｇｒａｎｎｙ  ＳｍｉｔｈおよびＲｅｄ  Ｄｅｌｉｃｉｏｕｓリンゴを新鮮なレモン果汁を振りかけるかまたは浸漬する。結果を表１４に示す。
【００６９】
【表１４】
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【００７０】
表１４から解り得るように、このレモンジュースの比較例は、未処理のコントロールと比較した場合、褐変するまでの時間を増加した。しかし、新鮮な果実用保存剤で保存したリンゴは、レモンジュースで処理したリンゴにずっと勝った；Ｒｅｄ  Ｄｅｌｉｃｉｏｕｓは、レモンジュースで処理したリンゴはたった２日しか持続しなかったのに対し、３週間にわたり持続した。最も顕著には、レモンジュースで処理したリンゴは、はっきりとした酸味があり、軟らかく、水分を多く含んでいた。この新鮮な果実用保存剤で保存したリンゴには酸味が無く、歯切れが良く、水分を多く含んでなかった。
【００７１】
（市販のＦｒｕｉｔ  ＦｒｅｓｈＴＭ保存剤の新鮮な果実用保存剤との比較）  Ｒｅｄ  Ｄｅｌｉｃｉｏｕｓリンゴを、以下の新鮮な果実用保存剤溶液を使用したことを除いて、実施例２のように保存した：４５ｍｌ蒸留水中に、１．４１ｇアスコルビン酸、０．５９ｇ塩化カルシウム、および０．１５ｇ水酸化ナトリウムを含有する４．５％溶液；４５ｍｌ蒸留水中に、１．７ｇアスコルビン酸カルシウムを含有する３．８％溶液；および３００ｍｌ蒸留水中に、１１．４ｇのアスコルビン酸カルシウムを含有する３．８％溶液。
【００７２】
比較として、Ｒｅｄ  Ｄｅｌｉｃｉｏｕｓリンゴスライスを、Ａｌｔｒｉｓｐａ  Ｃｏｒｐ．，Ｍｕｎｃｉ  Ｉｎｄｉａｎａから配給されたＦｒｕｉｔ  ＦｒｅｓｈＴＭとして知られる市販の「保存剤」に浸漬した。Ｆｒｕｉｔ  ＦｒｅｓｈＴＭ保存剤は、アスコルビン酸、ブドウ糖、および二酸化ケイ素を含有する。Ｆｒｅｓｈ  Ｆｒｕｉｔの以下の４つの溶液をパッケージに推奨されるように調製した：３５ｍｌ蒸留水中に、８ｇＦｒｕｉｔ  ＦｒｅｓｈＴＭを含有する２２．９％溶液；５１．６ｍｌ蒸留水中に、１１．５ｇＦｒｕｉｔ  ＦｒｅｓｈＴＭ保存剤を含有する２２．３％溶液；４７３ｍｌ蒸留水中に９ｇのＦｒｕｉｔ  ＦｒｅｓｈＴＭを含有する１．９％溶液、および３７８ｍｌ蒸留水中に、１０．３ｇＦｒｕｉｔ  ＦｒｅｓｈＴＭを含有する２．７％溶液。リンゴスライスはまた、乾燥Ｆｒｕｉｔ  ＦｒｅｓｈＴＭ保存剤で軽く混合した。このリンゴスライスを、１クウォート瓶およびＣｒｙｏｖａｃバックの両方に詰めて２〜５℃で貯蔵した。この結果を表１５に示す。
【００７３】
【表１５】
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【００７４】
表１５から解り得るように、市販のＦｒｕｉｔ  Ｆｒｅｓｈでの処理は、多くとも約４時間しか褐変をくい止めなかった。しかし、この新鮮な果実用保存剤で保存したリンゴは、浸漬した場合３週間にわたり持続し、噴霧した場合６日にわたり、持続した。
【００７５】
（新鮮な果実用保存剤の市販の保存剤であるＳｎｏｗ  Ｆｒｅｓｈ保存剤との比較）
Ｒｅｄ  Ｄｅｌｉｃｉｏｕｓリンゴスライスを、実施例３のように、１９７ｍｌ蒸留水中に、５．２ｇアスコルビン酸および１．４４ｇ炭酸カルシウムを含有する、２．６％アスコルビン酸および０．７２％炭酸カルシウムの新鮮な果実用保存剤溶液で保存した。
【００７６】
比較として、リンゴスライスを、以下の２つの従来の溶液で処理した；１８８ｍｌ蒸留水中に、２ｇアスコルビン酸、４ｇ塩化カルシウム、２ｇクエン酸、および４ｇピロリン酸ナトリウムを含んだ溶液Ａ；１８０ｍｌ蒸留水中に６．２ｇ塩化カルシウム、８ｇクエン酸、および６．２ｇ塩化ナトリウムを含んだ溶液Ｂ。この結果を図１６に示す。
【００７７】
【表１６】
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【００７８】
表１６で解り得るように、従来の保存剤溶液ＡおよびＢは共に不快な食味がある。しかし、新鮮な果実用保存剤で保存したリンゴは新しく切ったリンゴと同じ味を有した。
【００７９】
（新鮮な果実保存剤の種々の保存剤との比較）
以下の溶液を調製した：溶液Ａ，１９７ｍｌＨ２Ｏ中に１ｇカラゲナン、２ｇアルギン酸を含有する、０．５％カラゲナン／１％アルギン酸溶液；溶液Ｂ、１９０ｍｌＨ２Ｏ中に３ｇアルギン酸、７ｇアスコルビン酸を含有する、１．５％アルギン酸、３．５％アスコルビン酸溶液；溶液Ｃ、１９２．３４ｍｌＨ２Ｏ中に、７．６６ｇアスコルビン酸カルシウムを含有する、３．８３％アスコルビン酸カルシウム溶液；溶液Ｄ、１９３ｍｌ水に、９．０２ｇアスコルビン酸を含有する３．５２％アスコルビン酸溶液；溶液Ｅ、１９０．０ｍｌＨ２Ｏ中に、１０．１２ｇのＣａＣｌ２２Ｈ２Ｏを含有する、３．７３％ＣａＣｌ２溶液；溶液Ｆ、０．８９％Ｓｎｏｗ  Ｆｒｅｓｈ溶液；および溶液Ｇ、２．９１％Ｓｎｏｗ  Ｆｒｅｓｈ溶液。このＳｎｏｗ  Ｆｒｅｓｈ保存剤は、その成分として、塩化カルシウム、アスコルビン酸、クエン酸ナトリウムピロリン酸を列挙する。
【００８０】
このカラゲナンは、Ｍａｒｉｎｅ  Ｃｏｌｌｏｉｄｓから、商品名Ｇｅｌｃａｒｉｎ  ＧＰ８１２を入手した；このアルギン酸は、Ｋｅｌｃｏから商品名Ｍａｎｕｇｅｌ  ＧＭＢを入手した；このアスコルビン酸は、Ｐｆｉｚｅｒから商品名Ｇｒａｎｄｕｌａｒを入手した；このアスコルビン酸カルシウムは、Ｐｆｌａｔｚ  ａｎｄ  Ｂａｕｅｒ  Ｉｎｃ．から入手した；およびこの塩化カルシウム（ＣａＣｌ２．２Ｈ２Ｏ  ｕｓｐ：ＭＷ＝１４７．０２）は、Ｆｌｕｋａから入手した。
【００８１】
スライスしたＲｅｄ  Ｄｅｌｉｃｉｏｕｓリンゴを上述の溶液で噴霧した。試料１を溶液Ｃで噴霧した；試料２を溶液Ａで噴霧し、次に溶液Ｃで噴霧した；試料３を溶液Ｄで噴霧した；試料４を溶液Ｂで噴霧し、次に溶液Ｅで噴霧した；試料５を溶液Ｂで噴霧し、次に溶液Ｃで噴霧した；試料６を溶液Ｆで噴霧した；資料７を溶液Ｇで噴霧した；およびコントロールを比較として提供した。このリンゴの最初の白さを測定し、次にこのリンゴを室温または４℃のいずれかで貯蔵した。次にこの白さを、表１７に示したように様々な時間の間隔で測定した。この結果を表１７に示す。
【００８２】
【表１７】
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【００８３】
表１７に示したように、このアスコルビン酸溶液だけで処理したリンゴは、３．８３％アスコルビン酸カルシウムの新鮮な果実用保存剤溶液で保存したリンゴと同じようにはならなかった。同様に、市販のＳｎｏｗ  ＦｒｅｓｈＴＭ溶液で処理したリンゴは、３．８３％アスコルビン酸カルシウムの新鮮な果実用保存剤溶液で保存したリンゴと同じようにはならなかった。アスコルビン酸カルシウムの前にアルギン酸またはカラゲナンで前処理したリンゴは、このようなガム前処理を受けなかったリンゴと同じようにはならなかった。
【００８４】
図１は、３．８３％アスコルビン酸カルシウムの新鮮な果実用保存剤溶液で保存した試料１のリンゴと、アスコルビン酸で処理したリンゴとの間の白さの相違を、さらに図示する。
【００８５】
（３つの市販の保存剤と新鮮な果実用保存剤との比較）
Ｒｅｄ  Ｄｅｌｉｃｉｏｕｓリンゴを、実施例３のように調製し、１クウォートあたり１ティースプーン含有するＥｖｅｒ  Ｆｒｅｓｈ溶液、２クウォートあたり３ティースプーン含有するＦｒｕｉｔ  Ｆｒｅｓｈ溶液、２０ガロンあたり１．５ポンド含有するＳｎｏｗ  Ｆｒｅｓｈ溶液、および３％ｗ／ｖアスコルビン酸カルシウム溶液で処理した。コントロールリンゴは水で処理したものを用意した。これらのリンゴは１０℃で貯蔵し、そして０時間、７２時間、および１６８時間で評価した。この結果を表１８に示す。
【００８６】
【表１８】
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【００８７】
表１８に示したように、このアスコルビン酸カルシウム溶液は、市販の調製物より実質的に良好に、果実の白さを維持した。
【００８８】
本発明の幾つかの実施態様が示され、かつ記載されているが、種々の適応および改変は、添付の請求の範囲に規定されるような、本発明の範囲から逸脱することなくなされ得る。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は、新鮮な果実用保存剤で処理して薄く切ったリンゴの白さを、アスコルビン酸で処理したリンゴと比較して示したグラフである。
【図１】
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