(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳化剤として(1)ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、不飽和脂肪酸モノグリセリド及びソルビタン飽和脂肪酸エステル、(2)ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、不飽和脂肪酸モノグリセリド及びポリグリセリン飽和脂肪酸エステル、又は(3)ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、不飽和脂肪酸モノグリセリド、ソルビタン飽和脂肪酸エステル及びポリグリセリン飽和脂肪酸エステル、のいずれかを配合し、かつ、固体脂含量が５℃において１８％以下、１０℃において１４％以下、２０℃において３％以上である低温での展延性が良好であり、かつ低温及び常温でも乳化安定性が良好であることを特徴とする低脂肪スプレッド。
【請求項２】
スプレッドに対する乳化剤の配合量が、(1)ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．０１〜０．４重量％、不飽和脂肪酸モノグリセリド０．１〜２．０重量％、及びソルビタン飽和脂肪酸エステル０．１〜２重量％、(2)ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．０１〜０．４重量％、不飽和脂肪酸モノグリセリド０．１〜２．０重量％、及びポリグリセリン飽和脂肪酸エステル０．０５〜１重量％、又は(3)ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．０１〜０．４重量％、不飽和脂肪酸モノグリセリド０．１〜２．０重量％、ソルビタン飽和脂肪酸エステル０．１〜２重量％及びポリグリセリン飽和脂肪酸エステル０．０５〜１重量％、であることを特徴とする請求項１記載の低脂肪スプレッド。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、低脂肪スプレッドに関する。本発明の低脂肪スプレッドは、低温での展延性が良好で、かつ低温及び常温での乳化安定性が良好なものである。
【０００２】
【従来の技術】
近年の食生活は、欧米型への変化が定着し、動物性、植物性を問わず、油脂を摂取する割合が高くなってきている。これらの栄養過多の状態は、現在の運動不足の生活者増加と関連して、肥満や生活習慣病の増加につながっている。これらを背景に、より低カロリーの食品が望まれ、多くの食品について低脂肪化されたタイプのものが上市されており、高油分食品分野においても低脂肪化された商品の開発が盛んである。スプレッドにおいても、油分が２５％の低カロリースプレッドが上市されている。しかしながら、低カロリースプレッドはスプレッド全体に占める水分の含量が油分に対して多いため、製造工程中にＷ／Ｏ型の乳化系からＯ／Ｗ型の乳化系へ転相しやすく、保存中にも油脂中に分散している水分が凝集しやすく、その結果、オイルオフと呼ばれる、油分分離現象が見られるようになる。このように低脂肪スプレッドには、製造工程中及び保存中における乳化安定性が求められている。
【０００３】
そこで、低脂肪スプレッドの製造においては、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルといった乳化力の強い乳化剤とその他の乳化剤を組み合わせて用いられている。例えば、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及び重合度７以上のポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルを併用して低脂肪スプレッドを製造する方法（特開昭５８−１９８２４３号公報）、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、重合度７以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル又はＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステルからなる群から選ばれた１種以上の乳化剤を併用して流動性を有する低脂肪スプレッドを製造する方法（特開昭５９−１３０５２７号公報）、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと脂肪酸モノグリセリド等で例示される飽和脂肪酸エステルを組み合わせて低脂肪スプレッドを製造する方法（特開昭５８−１７０４３２号公報）が開示されている。このようにして得られる低脂肪スプレッドは、乳化安定性を有するものの、低温での展延性は良好でない。また、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、乳化力が強い一方で、口溶けが悪いため、上述の低脂肪スプレッドを用いた場合、スプレッドの口溶けの悪さが「もたつき」として認識されるため好ましくない。
【０００４】
一方、サンドイッチは、通常、食パンの間に、野菜、たまご、ハム等の具をはさんだものをいうが、食パンの上に具をのせただけのオープンサンドイッチ、具をのせた食パンを巻いたロールサンドイッチ、トーストした３枚のパンの間に具をはさむクラブサンドイッチ等々、最近では多種多様のものが現れてきている。このようなときには、食パンの上にスプレッドを塗布し、さらに必要に応じてマヨネーズやマスタードを塗布した食パンで、野菜、たまご、ハム等の具をはさむのが普通であるが、サンドイッチ用のスプレッドは、サンドイッチにスプレッドの良好な風味を付与するため、さらにはマヨネーズやマスタードあるいは野菜、たまご、ハム等の具の水分がパンに移行するのを防止するために塗布されている。通常、サンドイッチは、低温において調製されるため、サンドイッチ用のスプレッドは、トーストに塗って食べることが中心となる通常の家庭用のスプレッドとは異なり、低温においても薄く均一に塗れるといった良好な展延性が重要となる。商業的にサンドイッチを大量に生産する場合、大型の容器に充填されたスプレッドを冷蔵庫から出した直後に塗布しなくてはならないために、低温での展延性が特に求められている。  さらに、サンドイッチは、携帯用食品としての利用の多い食品である。例えば、調理済のサンドイッチを消費者がスーパー等で購入し、それを家庭や職場に持ち帰って食することが多く、そのため室温で長い時間保持されることとなり、サンドイッチに塗布されたスプレッドは、常温での乳化安定性の高さが要求される。通常のスプレッドを塗布したパンを常温で長時間保持した場合、スプレッドは融解し、スプレッドの乳化が壊れて解乳化の現象が生じ、油分がパンにしみ込んでパンがしなしなとなり、食感が大きく損なわれる。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
このように、特にサンドイッチ用のスプレッドには、低脂肪であって、低温での展延性が良好で、かつ低温及び常温での乳化安定性が求められているのが現状であるが、そのようなスプレッドは未だ現れていない。
そこで、本発明では、低温での展延性が良好で、かつ低温及び常温での乳化安定性が良好な低脂肪スプレッドを提供することを課題とする。
本発明において、スプレッドの展延性が良好であるとは、ペネトロメーター（エレックス社製）を用いて、硬度を測定した際に５秒間のコーンの進入度（ｍｍ）が、５℃において９．０ｍｍ以下、１５℃において１４．０ｍｍ以下を示すものをいう。なお、通常のスプレッドの硬度は、５℃において約１０ｍｍ、１５℃において約１５ｍｍである。
本発明において、低温及び常温での乳化安定性が良好とは、スプレッドを低温又は常温において２０時間放置した際に、乳化層（乳化が壊れずに残る層）が７０％以上を示すことをいう。
本発明において低脂肪スプレッドとは、脂肪率が２０〜６０％のスプレッドをいう。
本発明においてスプレッドとは、日本農林規格（ＪＡＳ規格）に規定されるマーガリン類に属するものであり、食用油脂に水等を加えて、乳化した後、急冷し、練り合わせて作られたＷ／Ｏ型の乳化物のことをいう。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上述した課題に鑑み鋭意研究を重ねた結果、特定温度における固体脂含量（以下、ＳＦＣと略す）と用いる乳化剤の種類とその配合量を一定とすることにより、低温での展延性が良好で、かつ低温及び常温での乳化安定性が良好な低脂肪スプレッドが得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明の低脂肪スプレッドの製造方法を以下に示す。
本発明の低脂肪スプレッドは、食パンやトーストしたパンに塗布して食してもよいが、低温での展延性が良好であることと、低温及び常温における乳化安定性が良好であるということから、サンドイッチ用として特に有用である。
油脂を４０〜８０℃に加温し、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、不飽和脂肪酸モノグリセリド、ソルビタン飽和脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン飽和脂肪酸エステルを添加溶解して油相を調製する。ここで、必要に応じてβカロチン等の色素や油溶性ビタミンを添加してもよい。次いで、約４０℃の温湯に食塩、脱脂粉乳等の乳製品を添加溶解して水相を調製する。油相に水相を撹拌しながら一定速度で添加してＷ／Ｏ型の乳化物を調製する。
【０００８】
この乳化物に必要に応じてバターフレーバー、クリームフレーバー等の香料を添加し、５０℃に維持した乳化物をボテーターを用いて急速冷却し、ピンマシンを用いて混練する。本発明において、油脂としてはＳＦＣが５℃において１８％以下、１０℃において１４％以下、２０℃において３％以上である油脂を用いることが好ましく、例えば、大豆油、菜種油、パーム油、コーン油、綿実油、パーム核油、ヤシ油等の植物性油脂又は乳脂、豚脂、牛脂、魚油等の動物性油脂及びこれらの混合物又はこれらの油脂の水素添加物、エステル交換物等を用いて調製することができる。ＳＦＣが５℃において１８％以下、１０℃において１４％以下、２０℃において３％以上である油脂の調製は、例えば、菜種白絞油、パーム油、大豆硬化油（融点２７〜４０℃のもの）をそれぞれ３：１：１の割合で混合することにより得られる。
なお、ＳＦＣとは、核磁気共鳴法により測定されるスプレッド全体に対する固体脂含量（％）のことであり、ＳＦＣの値が高いほどスプレッドは硬くなる。従来の家庭用のソフトタイプのスプレッドのＳＦＣは、５℃において約２０％、１０℃において約１７％程度である（固体脂含量：  油化学第３３巻、第３号、ｐ３６（１９８４））。
【０００９】
本発明において乳化剤としては、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、不飽和脂肪酸モノグリセリド、ソルビタン飽和脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン飽和脂肪酸エステルを用いることが好ましく、その配合量は、スプレッドに対してポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．０１〜０．４重量％、不飽和脂肪酸モノグリセリドを０．１〜２重量％、ソルビタン飽和脂肪酸エステルを０．１〜２重量％、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルを０．０５〜１重量％であることが好ましい。また、乳化剤のうちモノグリセリドには、不飽和脂肪酸が結合していることが好ましく、不飽和脂肪酸としては、例えば、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸、アラキドン酸等を挙げることができるが、不飽和脂肪酸が全結合脂肪酸中５０％以上のものが好ましく、特に７０％以上のものを用いることが好ましい。ソルビタン飽和脂肪酸エステルとポリグリセリン飽和脂肪酸エステルに用いられる脂肪酸としては、飽和型が好ましく、例えばラウリン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸等を挙げることができる。
【００１０】
【実施例】
本発明を実施例により詳細に説明する。
実施例１
以下に述べる配合で試作品１〜１２を１ｋｇずつ調製した。
試作品１：大豆硬化油１３重量％（以下、％とする）、パーム油５％、大豆白絞油３０％の割合で配合し、原料油脂を調製した（以下、試作品２〜１２まで原料油脂という。）この原料油脂を７０℃に昇温後、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．０３％、不飽和脂肪酸モノグリセリド１％及びソルビタンステアリン酸エステル０．５％、βカロチン０．００１％を添加し、油相を調製した。次いで、水４８．４６７％を４０℃の温湯とし、食塩１％及び脱脂粉乳１％を添加し、充分に攪拌、溶解し水相を調製した。油相中に水相を一定速度で添加し、Ｗ／Ｏ型の乳化物を調製して、これに香料０．００２％を添加した。得られた乳化物を５０℃に維持し、ボテーターを用いて急速冷却を行い、さらにピンマシンを用いて混練を行い、品温１５℃にてカップへ充填してスプレッドを調製した。
試作品２：原料油脂に乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．０３％、不飽和脂肪酸モノグリセリド１％及びソルビタンベヘン酸エステル０．５％を添加し、試作品１と同様にしてスプレッドを調製した。
試作品３：原料油脂に乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．０３％、不飽和脂肪酸モノグリセリド１％及びポリグリセリンステアリン酸エステル０．５％を添加し、試作品１と同様にしてスプレッドを調製した。
試作品４：原料油脂に乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．０３％、不飽和脂肪酸モノグリセリド１％及びポリグリセリンパルミチン酸エステル０．５％を添加し、試作品１と同様にしてスプレッドを調製した。
試作品５：原料油脂に乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．０３％、不飽和脂肪酸モノグリセリド１％、ソルビタンステアリン酸エステル０．２５％及びポリグリセリンステアリン酸エステル０．２５％を添加し、試作品１と同様にしてスプレッドを調製した。
【００１１】
試作品６：原料油脂に乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．０３％及び不飽和脂肪酸モノグリセリド１％を添加し、試作品１と同様にしてスプレッドを調製した。なお、水相の水の量は４８．９６７％とした。
試作品７：原料油脂に乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．０３％、不飽和脂肪酸モノグリセリド１％及びソルビタンオレイン酸エステル０．５％を添加し、試作品１と同様にしてスプレッドを調製した。
試作品８：原料油脂に乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．０３％、不飽和脂肪酸モノグリセリド１％及びポリグリセリンオレイン酸エステル０．５％を添加し、試作品１と同様にしてスプレッドを調製した。
試作品９：原料油脂に乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．０３％、不飽和脂肪酸モノグリセリド１％及びショ糖ステアリン酸エステル０．５％を添加し、試作品１と同様にしてスプレッドを調製した。
試作品１０：原料油脂に乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．０３％、飽和脂肪酸モノグリセリド１％及びソルビタンステアリン酸エステル０．５％を添加し、試作品１と同様にしてスプレッドを調製した。
試作品１１：原料油脂に乳化剤として不飽和脂肪酸モノグリセリド１％及びソルビタンステアリン酸エステル０．５％を添加し、試作品１と同様にしてスプレッドを調製した。なお、水相の水の量は、４８．４９７％とした。
試作品１２：原料油脂に乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．３％、不飽和脂肪酸モノグリセリド１％及ソルビタンステアリン酸エステル０．５％を添加し、試作品１と同様にしてスプレッドを調製した。なお、水相の水の量は４８．１９７％とした。
試作品１〜１２のスプレッドについて、５℃、１０℃及び２０℃におけるＳＦＣを測定した。
結果を表１に示す。
【００１２】
【表１】
0003542920.tif 000002
【００１３】
試験例
実施例１で調製した試作品１〜１２について、次の評価を行った。
（１）乳化安定性、（２）展延性、（３）油分移行性、（４）風味、（５）口どけ感について以下に示す方法で評価及び測定を行った。
（１）乳化安定性；
各スプレッド４０ｇを５０ｃｃの試験管に入れ、これを４０℃の恒温槽に２０時間放置した。２０時間放置後、油脂と乳化層に分離したうちの、乳化層の量を測定し、最初の全量に対する乳化層の割合（％）を算出し、これを乳化安定性の評価の基準とした。この値が大きなほど、乳化が安定であることを示す。
（２）展延性；
スプレッドの展延性は、スプレッドの硬度を測定することにより求めた。
スプレッド２００ｇをカップに充填し、７℃で３週間保存し、組織を安定化させた。その後、５℃と１５℃の冷蔵庫にスプレッドを移し、３日間保存した。保存後のスプレッドをペネトロメーター（エレックス社製）を用い、５秒間のコーンの進入度（ｍｍ）を測定した。この試験を３回繰り返し、平均値を求めた。硬度の値が低いほど、スプレッドは展延性が良好である。
（３）油分移行性；
各スプレッド１０ｇをろ紙（直径１８０ｍｍ、２６−ＷＡ、ＡＤＶＡＮＴＥＣ製）上に置き、２０℃にて２０時間放置後、ろ紙にしみ出した量を測定し、スプレッドのもとの重量に対する濾紙にしみ出した量の割合（％）を算出し、これを油分移行性の評価の基準とした。この値が小さいほど、油分移行が少ないことを示す。
（４）風味；
各スプレッド３ｇ（１０℃）を食パンに塗り、１０名の専門パネラーに食してもらい、その風味について、５点；大変好ましい、４点；好ましい、３点：どちらとも言えない、２点；好ましくない、１点；全く好ましくない、の５点評価により評価し、その平均点で示した。
（５）口どけ感；
各スプレッド３ｇ（１０℃）を食パンに塗り、１０名の専門パネラーに食してもらい、口中におけるスプレッドの融解状態について、５点；大変好ましい、４点；好ましい、３点：どちらとも言えない、２点；好ましくない、１点；全く好ましくない、の５点評価により評価し、その平均点で示した。
上記試作品の評価結果を表２に示す。
【００１４】
【表２】
0003542920.tif 000003
【００１５】
表２から明らかなように、試作品１２のようにポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを高配合すると、製造中での乳化安定性は高まるが、風味、口どけ感等の項目において評価が下がる。試作品１〜５は、製造中での乳化安定性の項目については試作品１２に劣るものの、その他の項目では、全て評価品中で良好な結果となっている。
なお、実際の製造工程では、製造中での乳化安定性は８５％以上であれば、製造に関しては全く問題とはならないレベルである。
また、保存中の油分移行性については、実際のスプレッドとの対応では、４％以下であることが重要である。試作品１〜５の配合は、この数値を満たしている。このように、各種の乳化剤を配合した試作品については、ソルビタン飽和脂肪酸エステルとポリグリセリン飽和脂肪酸エステルが効果的な作用を示すことがわかる。また、これらの乳化剤を使用しても、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと不飽和脂肪酸モノグリセリドを規定量配合しないと、その効果を全く発揮しないことがわかる。このように、指定した乳化剤の特定配合量での組み合わせにより、低温での展延性が良好でかつ低温及び常温での乳化安定性が良好な低脂肪スプレッドの調製が可能となることがわかった。
【００１６】
実施例２（サンドイッチの調製）
薄切りパン２枚に実施例１で得られた試作品１のスプレッドをパン１枚につき２０ｇずつ均一に塗布した。薄切りハム６ｇ、レタス３ｇ、タマゴ焼き７ｇを一方のパンにのせ、その上からもう１枚のパンをのせ、具をサンドしてサンドイッチを調製した。このようにして得られたサンドイッチを常温（２０℃）で、１５時間放置した。２０時間放置後でも、パンは、いわゆる”シナシナ”感はなかった。
【００１７】
【発明の効果】
本発明の低脂肪スプレッドは、低温での展延性が良好で、かつ低温及び常温での乳化安定性が良好である。
本発明の低脂肪スプレッドを用いて、サンドイッチを調製した場合、低温においてもスプレッドの展延性が良好であるために、パンに薄く塗布することができ、また、パンにサンドされる野菜、タマゴ、ハム等の具からの水分のパンへの移行を抑制でき、さらに常温における乳化安定性が良好であるため、常温で長時間放置してもパンがしなしなにならないものである。
また、本発明の低脂肪スプレッドは、低脂肪であるため、近年の健康指向に応えることができるものである。