(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳または乳加工品をリパーゼの存在下に酵素反応させて得られる酵素分解物１００重量部および乳または乳加工品を気−液向流接触抽出法に供して得られる回収香１〜２０重量部からなる乳製品フレーバー。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、乳製品フレーバーに関する。更に詳しくは、本発明は、牛乳、全脂粉乳、バター、チーズ、クリームなどの乳または乳加工品を基質として、リパーゼの存在下に酵素反応させて得られる酵素分解物および乳または乳加工品を香気回収手段に供して得られる回収香からなる、乳または乳加工品の元の香味の、例えば、数十倍のフレーバー強度を有し、耐熱性、持続性に優れ、且つトップアロマの強化されたミルク、バター、チーズ、クリーム、発酵乳等の乳製品フレーバーに関する。
【０００２】
【従来の技術】
牛乳、乳脂肪、全脂粉乳、バター、チーズ、チーズホエーなどの乳原料を微生物または微生物が産生する脂肪分解酵素で処理して、チーズあるいはバター様フレーバーを製造する方法について多くの報告がある。例えば、バターオイルなどの油脂を、アスペルギルス属、ムコール属、リゾープス属などの微生物、ブタのすい臓あるいは幼少家畜の口頭分泌腺などから得られる脂肪分解酵素を添加して分解した後、さらにリポキシゲナーゼを添加して分解することからなるバターフレーバーの製造方法（特公昭５７−５９７４３号公報参照）、また油脂、無脂乳固形、水の混合物に、前記したと同じ脂肪分解酵素と、蛋白分解酵素／乳糖分解酵素を添加して分解することからなるバターフレーバーの製造法（特公昭５７−４１８９８号公報参照）、また、獣乳を蛋白質分解酵素とパンクレアチン、酵母の一種であるキャンディダ・シリンドラセなどの生産する脂肪分解酵素で処理した乳蛋白および乳脂肪をある程度分解した後、これに乳酸菌を接種して乳酸醗酵を行わせるチーズ香賦香物質の製造法（特公昭４６−２３５７８号公報参照）、また、チーズまたはチーズ関連材料に脂肪分解酵素、蛋白質分解酵素およびストレプトコッカス属、ラクトバチルス属、プロピオニバクテリウム属、ペニシリウム属およびサッカロミセス属の微生物を作用させるチーズフレーバーの製造方法（特公昭５３−２５０２４号公報参照）、また、スキムミルク、全乳、バター、クリーム、乾燥乳しょうなどの風味発生培地にリパーゼ／プロテアーゼ発生源（酵素またはキャンディダ属の微生物）および乳酸生産微生物を加えて培養するチーズ風味物質の製造方法（特開昭６０−７８５８２号公報参照）、また、乳脂肪含有物に、糖を加え、さらに酵母およびリパーゼを同時に作用させることにより乳製品フレーバーを製造する方法（特開昭６２−９６０３９号公報）、またさらに乳脂肪含有食品材料をペニシリウム・クリソゲヌムに属する微生物の産生するリパーゼの存在下に、酵素反応してなる持続性乳製品フレーバーの製造方法（特開平５−９１８５１号公報参照）等、微生物あるいは酵素を利用した乳製品フレーバーに関する提案が多くなされている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記例示のごとき従来提案の酵素または微生物を利用した乳製品フレーバーは、その製造工程において殺菌、酵素失活あるいは酵素反応時等における加熱によりトップの風味が無くなり、フレッシュ感に欠けるという欠点を有していた。このような欠点を解消するため、通常は合成香料等を配合して改善する方法が採られているが、天然のミルク、バター、チーズなどの乳製品が醸し出す微妙なバランスと嗜好性の高い風味に比較すると必ずしも満足できるものではなかった。
【０００４】
従って、本発明の目的は、フレーバー強度を有し、耐熱性、持続性に優れ、且つトップアロマの強化されたミルク、バター、チーズ、クリーム、発酵乳等の乳製品フレーバーを提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上述の課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、牛乳、全脂粉乳、バター、チーズ、クリーム、発酵乳などの乳または乳加工品を基質として、リパーゼの存在下に酵素反応させて得られる酵素分解物に、乳または乳加工品を香気回収手段に供して得られる回収香を配合することにより、乳または乳加工品の元の香味の、例えば、数十倍のフレーバー強度を有し、耐熱性、持続性に優れ、且つトップアロマの強化されたミルク、バター、チーズ、クリーム、発酵乳等の乳製品フレーバーが得られることを見いだし本発明を完成した。
【０００６】
かくして、本発明によれば、乳または乳加工品をリパーゼの存在下に酵素反応させて得られる酵素分解物および乳または乳加工品を香気回収手段に供して得られる回収香からなる乳製品フレーバーが提供される。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について更に詳細に説明する。
【０００８】
まず、本発明の有効成分である乳または乳加工品をリパーゼの存在下に酵素反応させて得られる酵素分解物について述べる。本発明において利用することのできる乳または乳加工品としては、例えば、生乳、普通牛乳、加工乳等の乳類；クリーム、脂肪置換クリーム等のクリーム類；脱脂粉乳、全脂粉乳等の粉乳類；無糖練乳、加糖練乳等の練乳類；チーズ類；バター類；バターミルク；発酵乳類等を挙げることができる。
【０００９】
本発明において利用することのできるリパーゼとしては、特に制限されるものではなく、例えば、アスペルギルス属、ムコール属、リゾープス属、ペニシリウム属、キャンディダ属、ピキア属、クロモバクテリウム属等の各種微生物から採取されるリパーゼ、豚の膵臓から得られるリパーゼ、子やぎ、子ひつじ、子牛の口頭分泌腺から採取したオーラルリパーゼなどを適宜利用することができる。これらのリパーゼは単独又は数種組み合わせて利用することができる。
【００１０】
前記のリパーゼを用いた乳または乳加工品の酵素処理は、乳または乳加工品と水との均一混合物を、例えば、６５℃〜８５℃で１０分〜３０分間殺菌した後冷却し、例えば、微生物リパーゼ、オーラルリパーゼ等の如きリパーゼを乳または乳加工品に対して０．００５〜５重量％添加し、例えば、２５℃〜５５℃にて８時間〜４８時間の範囲内で攪拌または静置条件下で酵素処理することによって得ることができる。リパーゼによる乳または乳加工品の脂質の分解率（酸価／ケン化価×１００）が２０〜８０％程度に分解するのが好適である。酵素分解終了後、必要に応じて分解物のｐＨを調整し、加熱して酵素を失活させることにより乳または乳加工品のリパーゼによる酵素分解物を得ることができる。
【００１１】
本発明において乳または乳加工品をリパーゼで酵素処理する際またはその前後に、プロテアーゼを適宜に配合して処理することもできる。利用することのできるプロテアーゼとしては、特に制限されるものではなく、例えば、アスペルギルス属、ムコール属、リゾープス属、ストレプトコッカス属、ラクトバチルス属、ペニシリウム属、バシルス属等の各種微生物から採取することのできるプロテアーゼ、植物から採取することのできるブロメライン、パパイン等のプロテアーゼ及び動物の臓器等から採取されるトリプシン、ペプシン等のプロテアーゼを挙げることができる。これらのプロテアーゼは単独又は数種組み合わせて利用することができる。プロテアーゼの使用量としては特に制限されないが、例えば、乳または乳加工品に対して０．００５〜５重量％を例示することができる。
【００１２】
次に本発明のもう一方の有効成分である乳または乳加工品を香気回収手段に供して得られる回収香について説明する。
【００１３】
本発明における香気回収手段は特に制限されるものではなく、例えば、水蒸気蒸留法、気−液向流接触抽出法などを使用することができる。水蒸気蒸留法は、原料に水蒸気を通気し、水蒸気に伴われて留出してくる香気成分を水蒸気とともに凝縮させる方法であり、原料の乳または乳加工品の種類等に応じて、加圧水蒸気蒸留、常圧水蒸気蒸留、減圧水蒸気蒸留のいずれかの蒸留手段を採用することができる。具体的には、例えば、上述の乳または乳加工品を仕込んだ水蒸気蒸留釜の底部から水蒸気を吹き込み、上部の留出側に接続した冷却器で留出蒸気を冷却することにより、凝縮物として揮発性香気成分を含有する留出液を捕集することができる。必要に応じて、この香気捕集装置の先に冷媒を用いたコールドトラップを接続することにより、より低沸点の揮発性香気成分をも確実に捕集することができる。水蒸気蒸留の際に窒素ガスなどの不活性ガスを通気することにより香気の劣化を防止することができ効果的である。
【００１４】
気−液向流接触抽出法はそれ自体既知の各種の方法で実施することができ、例えば、特公平７−２２６４６号公報に記載の装置を用いて抽出する方法を採用することができる。この装置を用いて香気を回収する手段を具体的に説明すると、回転円錐と固定円錐が交互に組み合わせられた構造を有する気−液向流接触抽出装置の回転円錐上に、液状またはペースト状の乳または乳加工品を上部から流下させると共に、下部から蒸気を上昇させ、乳または乳加工品に本来的に存在している香気成分を回収する方法を例示することができる。この気−液向流接触抽出装置の操作条件としては、該装置の処理能力、乳または乳加工品の種類および濃度、香気の強度その他によって任意に選択することができる。その一例を示せば、下記のごとくである。
【００１５】
原料供給速度：３００〜７００Ｌ／Ｈｒ
蒸気流量：５〜５０Ｋｇ／Ｈｒ
蒸発量：３〜３５Ｋｇ／Ｈｒ
カラム底部温度：４０〜１００℃
カラム上部温度：４０〜１００℃
真空度：大気圧〜−１００ＫＰａ
本発明の乳製品フレーバーは、上述の酵素分解物および回収香からなる。酵素分解物と回収香の配合割合は使用する乳または乳加工品の種類、フレーバーのタイプ等により異なり特に制限されないが、例えば、酵素分解物１００重量部に対して回収香を１〜２０重量部、好ましくは５〜１５重量部を挙げることができる。
【００１６】
本発明の乳製品フレーバーには所望により各種の天然香料または合成香料を配合することができる。該乳製品フレーバーは、そのまま使用することもできるが、該乳製品フレーバーを適当な希釈剤もしくは担体との組成物の形態で用いてもよい。このような希釈剤もしくは担体としては、例えば、アラビアガム、デキストリン、グルコース、シュークロースなどの固体希釈剤もしくは担体、または水、エタノール、プロピレングリコール、グリセリン、界面活性剤などの液体希釈剤もしくは担体を例示することができ、該乳製品フレーバーはこれらの希釈剤もしくは担体を用いて任意の剤形、例えば、粉末状、顆粒状、液状、乳液状、ペースト状、その他適宜の剤形に調製することができるが、例えば、アラビアガム、デキストリンなどを添加して粉末状、顆粒状とすることができる。
【００１７】
本発明により提供される乳製品フレーバーは、各種の調合素材として、また各種の飲食品、例えば、コーヒー飲料、紅茶飲料、清涼飲料などの飲料類；シャーベット、アイスクリームなどの冷菓類；シロップ、キャンディー類；ジャム、フルーツプレザーブ類；ケーキ、ババロア、ムース等の洋菓子類；風味調味料、たれ類、液体調味料等の調味料類；スープ類；調理食品；総菜類；スナック類；珍味類などの広い分野において利用することができる。これらの飲食品又は調味料に対する配合量としては、例えば、０．０１〜１０重量％、好ましくは０．０５〜５重量％の範囲内の量を例示することができる。
【００１８】
【実施例】
次に実施例および参考例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する。
【００１９】
参考例１（乳または乳加工品のリパーゼ分解物の調製）
水６９０ｇに全脂粉乳３００ｇを攪拌溶解し、約７５℃で２０分間殺菌し、３０℃冷却後、リパーゼＡＹ（天野製薬株式会社製リパーゼの商品名）０．３ｇを水９．７ｇに溶解したものを添加して３０℃〜３５℃にて４８時間酵素分解した。この時の脂質の分解率（酸価／ケン価化×１００）は５０％であった。酵素分解終了後、約８５℃で１５分間加熱して酵素失活した。冷却後、分解物をＴＫホモミキサー（特殊機化工業株式会社製）にて均質化し、全脂粉乳のリパーゼ分解物（参考品１）を調製した。
【００２０】
参考例２（乳または乳加工品の回収香の調製）
牛乳１０００ｇを５リットル容の水蒸気蒸留釜に仕込み、釜の下部より加熱水蒸気を吹き込みながら約１００℃で約０．５時間水蒸気蒸留を行った。留出する揮発性香気成分を含んだ水蒸気を水冷式ガラス冷却管を用いて約２０℃に冷却し、凝縮させることにより回収香１００ｇ（参考品２）を得た。
【００２１】
実施例１
参考例１で調製した参考品１を９５０ｇに、参考例２で調製した参考品２を５０ｇを配合し、均一に混合してミルクフレーバー１０００ｇ（本発明品１）を得た。
【００２２】
（官能評価）
実施例１および参考例１で得られた本発明品１および参考品１について、よく訓練された１０名のパネラーにて官能評価を行った。その結果、参考品１は呈味は強いがトップの軽い香気に欠けているのに対して、本発明品はミルクのトップのフレッシュな風味を有し、かつ呈味も強いとの評価であり、パネラー全員が本発明品１のほうが優れていると評価した。
【００２３】
参考例３（乳または乳加工品のリパーゼ分解物の調製）
乳脂肪分４５％の生クリーム９００ｇに脱脂粉乳５０ｇをＴＫホモミキサーにて混合溶解し、約７５℃で２０分間殺菌し、４０℃冷却後、タリパーゼ（田辺製薬株式会社製リパーゼの商品名）４ｇを水４６ｇに溶解したものを添加して４０℃〜４５℃にて２４時間酵素分解した。この時の脂質の分解率（酸価／ケン価化×１００）は３０％であった。酵素分解終了後、約８５℃で１５分間加熱して酵素失活した。冷却後、分解物をＴＫホモミキサーにて均質化し、生クリームのリパーゼ分解物（参考品３）を得た。
【００２４】
参考例４（乳または乳加工品の回収香の調製）
牛乳２００Ｋｇに水２００Ｋｇを加え、スラリー状の懸濁液４００Ｋｇを調製した。この懸濁液を下記条件にて気−液向流接触抽出装置にて連続的に処理して回収香２０Ｋｇ（参考品４）を得た。
気−液向流接触抽出装置の運転条件
懸濁液供給速度：４００Ｌ／Ｈｒ
蒸気供給量：２５Ｋｇ／Ｈｒ
カラム底部温度：８０℃
カラム上部温度：８０℃
真空度：−５０ＫＰａ
実施例２
参考例３で調製した参考品３を９００ｇに、参考例４で調製した参考品４を１００ｇを配合し、ＴＫホモミキサーにて均一に混合してクリームフレーバー１０００ｇ（本発明品２）を得た。
【００２５】
（官能評価）
実施例２で得られた本発明品２および参考例３で得られた参考品３について、よく訓練された１０名のパネラーにて官能評価を行った。その結果、参考品３は呈味は強いがトップの軽い香気に欠けているのに対して、本発明品２はトップのミルク様のフレッシュな風味を有し、かつ呈味も強くバランスが良いとの評価であり、パネラー全員が本発明品２のほうが優れていると評価した。
【００２６】
【発明の効果】
本発明によれば、乳または乳加工品の元の香味の、例えば、数十倍のフレーバー強度を有し、耐熱性、持続性に優れ、且つトップアロマの強化されたミルク、バター、チーズ、クリーム、発酵乳等の乳製品フレーバーが提供される。