(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥室内を加熱するための遠赤外線加熱器と、乾燥室内の空気を循環するための空気循環装置と、前記乾燥室内を排気するための排気装置とを設け、前記乾燥室内を僅かに減圧状態に保持して被乾燥物である食品を乾燥する方法において、前記乾燥室内を常圧状態と減圧状態とを繰り返しながら被乾燥物である食品を乾燥することを特徴とする食品の乾燥方法。
【請求項２】
乾燥室内を水柱で１〜１５ｍｍに減圧することを特徴とする請求項１記載の食品の乾燥方法。
【請求項３】
乾燥室内の温度を１０〜４０℃の範囲内に保持し、更に、乾燥室内を水柱で１〜１５ｍｍの減圧状態と常圧状態とに交互に保持することを特徴とする請求項１記載の食品の乾燥方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明はサケ、タラ、コマイ等の魚類や芋、シイタケ等の野菜類、更にリンゴ、ナシ、イチジク等の果物等を変形の少ない状態で乾燥する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
例えばサケの加工食品としては代表的なものとして燻製と、生魚の状態を保って乾燥した「トバ」等があるが、前者の燻製は燻蒸装置内において特定の木材を燃焼させて発生した煙で処理するものであるが、これの加工は煩雑で生産性に劣っており、珍味である反面高価なものとなっている。
【０００３】
魚類を生の状態あるいは軽く煮た上で乾燥する方法には熱風乾燥と冷風乾燥とがあり、熱風乾燥はイリコ、片口イワシ、カツオブシ等がある。冷風乾燥するものとしては前記トバ、タラ、そしてコマイ等があり、特にトバは冷風乾燥によって製造されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
生サケを適度に乾燥することによって製造されるトバは、これの味や色あい、そして形状等の見栄えによってその価格が決定されるものである。従って良質のトバを製造するためには、生サケの品質を劣化させずに、しかも変形をさせることなく、食べ易い適度な固さ、そして手触りと柔軟性を良好に保つことが必要である。
【０００５】
このような技術上の問題、北海道地区でのトバの製造には魚体の劣化を防止して品質を保ち、そして形状を整えるために冷風乾燥が行なわれている。しかし、この冷風乾燥によってトバを製造するために約２週間の製造期間を必要とし、その間にサケの品質が劣化しないような雰囲気であることが必要であることから、気温が２０℃以下において製造することが条件とされている。従って、気温が上昇する７〜９月の期間は実質的にトバを製造することができなかったのである。
【０００６】
生サケの処理方法と、その処理した生サケを使用してトバを製造する方法を簡単に説明すると次の通りである。
〔生サケの保存工程〕
Ａ）原料となるサケを処理加工機に搬入し、頭切り，腹ワタ取り，メフン取り，洗浄等の処理を行う。Ｂ）不要部分を切除処理したサケを箱詰めして冷凍庫に搬入して原料として保管する。Ｃ）必要に応じて冷凍庫よりサケを取り出して各種の用途に応じて供給する。
〔トバの製造工程〕
ａ）原料となるサケを処理加工機に搬入して腹切り，メフン除去，洗浄の処理を行う。
【０００７】
ｂ）サケを三枚に身卸し、ヒレやカマを除去する。ｃ）計量し、水で洗浄し、水切りする。ｄ）水切りしたサケを塩水や適当に味付けした液体を入れたタンク内に一昼夜浸漬する。ｅ）塩水等の液体に浸漬したサケを水洗し、これを台車に掛け、天日あるいは冷風による乾燥を行う。ｆ）ハラス取りを行なうと共に縦切りする。ｇ）更に天日が冷風乾燥する。ｈ）尾切りし、水しぼりや押さえ等を併用して魚体の形状を整え、必要な大きさにスライスし、選別し、製品詰めとし、これを保管する。
【０００８】
前記のように従来のトバの製造方法においては多数の工程を経由しており、品質の良いトバを製造するために前記工程ｅとｇからなる乾燥を、気温が２０℃以下の季節を選び、約２週間の期間をかけて緩慢な速度で乾燥している。
前記のように、従来のトバの製造方法においては２週間もの長期にわたる加工期間が必要であること、そしてその間の気温が２０℃以下であることが必要であることから、高温となる７〜９月の３ケ月は製造することができなかったのである。
【０００９】
特にトバは味や色あいや変形の少ない姿形が重要であり、その関係から前記のように冷風乾燥においては長期にわたる加工によって緩慢な乾燥処理をしなければならなかったのである。
また、熱風を利用して食品の乾燥を行う方法においては、乾燥室内より排出した空気を冷却して除湿し、この除湿した空気を所定の温度に加熱し、これを乾燥室内に戻す操作が行なわれている。しかし、この方法においては除湿工程において大型の冷凍機が必要であり、大量の電力が必要である上に乾燥した空気を加熱する工程においても大量の熱を必要とする等の問題があり、そのために得られた乾燥食品のコストのうち、電力代がかなりの部分を占めるという欠点があったのである。
【００１０】
また、イリコや片口イワシ等のように魚体が小さくて乾燥し易いものにおいては、乾燥が急激であると形が曲がったり、腹がはじけたりして商品価値を著しく落とす欠点がある。
本発明は、食品、特に従来の魚類の乾燥方法の欠点を解消するために得られたものであって、味や形や色あい等の品質の優れた乾燥魚、特にトバやイリコ等の乾燥魚の優れた製造方法を提供するものである。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
前記目的を達成するための本発明に係る食品の乾燥方法は、乾燥室内を加熱するための遠赤外線加熱器と、乾燥室内の空気を循環するための空気循環装置と、前記乾燥室内を排気するための排気装置とを設け、前記乾燥室内を僅かに減圧状態に保持して被乾燥物である食品を乾燥する方法において、前記乾燥室内を常圧状態と減圧状態とを繰り返しながら被乾燥物である食品を乾燥することを特徴としている。
【００１２】
そして前記乾燥室内は水柱で１〜１５ｍｍの範囲で減圧されることを特徴としている。
更に、乾燥室内の温度を１０〜４０℃に保持し、更に室内が水柱で１〜１５ｍｍの範囲の減圧状態と、常圧状態とを交互に保持しながら乾燥することを特徴としている。
【００１３】
更に変形例としては、減圧の後に多少の加圧操作を行なうことによって食品が乾燥する際の変形を防止することを特徴としている。
（常圧と減圧との繰り返し操作）
減圧と常圧とをあるタイミングで繰り返すことは重要である。即ち、例えばサケを乾燥する場合には魚体の表面から水分が蒸発して水分の分布が表層部と内層部とで相違することになる。しかも、この蒸発は表層部の状態や肉質によって異なることから、急激な水分の蒸発は魚体の曲がりやねじれ等の変化を生じることになり、これが品質を劣化させる原因となる。従って、従来はこの現象を避けるために長期間にわたって徐々に魚体の乾燥をしなければならなかったのである。
【００１４】
本発明においては、被乾燥物である魚体等の大きさに応じて乾燥室内の圧力を常圧と減圧とを交互に作用させるようにしている。
減圧は水分の蒸発に大きく作用するものであるが、この減圧によって急速に水分を蒸発させる効果があり、それに続く常圧において魚体の内層部と表層部との間の水分のバランスを徐々に図り、内層部の水分が表層部に分散移動した状態とするものであり、この操作は魚体の異常な変形や乾燥に伴う破損を防止する意味において重要である。
【００１５】
このように、蒸発を一時的に停止するか、あるいは蒸発速度を一時的に制限することによって魚体内部の水分のバランスを図りながら乾燥するのである。このような乾燥室内の圧力に積極的に変動を与えて乾燥速度に変化を与えることによって、その蒸発速度が冷風だけの乾燥に比較して著しく向上すると共に、魚体の異常な変形や破損を実質的に生じない効果がある。
【００１６】
常圧と減圧とを積極的に与えるタイミングは、被乾燥物である魚体の大きさや脂肪ののり具合、外気の温度と湿度等の各種の条件によって異なるものであり、好ましくは個々に実験してこれを決定する必要がある。そしてこの操作を採用することによってトバやイリコや片口イワシのような被乾燥物の変形を防止しながら従来法に比較して著しく高速で乾燥することができるのである。
【００１７】
通常の操作においては、前記のように乾燥工程中に常圧と減圧とを交互に作用させるのが好ましいが、被乾燥物の状態によっては必要に応じて常圧の代わりに若干の加圧によって被乾燥物中の水分の移動を調整することもできる。
乾燥室内の圧力は、減圧状態が常圧状態（場合によっては加圧状態）よりも長く、例えば減圧状態を２〜３時間すると、常圧状態を２０〜４０分とするように減圧乾燥の操作を、乾燥速度の調整操作よりも長くとる。
（遠赤外線使用の乾燥）
乾燥室内に設けた赤外線加熱器は遠赤外線加熱器が使用されるが、これによって乾燥室内の空気を加熱することを主目的とするものではなく、被乾燥物である食品を内部まで加熱するためのものである。
【００１８】
そしてこの加熱は食品、特に魚体が劣化するほどに高温にする必要がなく、魚体の内部の水分が蒸発しやすい条件を与えるためのものである。従って、乾燥室内の温度は１０〜４０℃に保持しながら乾燥するのが良い。なお、１０℃は冬季の気温に、４０℃は夏期の気温にそれぞれ相当するものである。
何れにしても、本発明の乾燥方法によれば、加工期間が従来法に比較して著しく短縮できるので、この利点を利用して被乾燥物である魚体の腐敗等の損傷が発生しない範囲で比較的高い温度に保持することかできる。
（乾燥室内の空気の循環）
乾燥室内の空気は循環することが必要である。乾燥処理に伴なって魚体等の被乾燥物の表面から徐々に水分が蒸発するが、この水分は魚体の表面に最も多く、従って乾燥室内の湿度にムラが生じて処理にムラが発生することになる。また、魚体の周囲に蒸気が存在すると乾燥処理速度が遅くなる。このようなことから、乾燥室内の空気を循環することが必要である。
（乾燥室内の減圧）
乾燥室内を僅かに減圧することは魚体の加熱と共に水分の蒸発を促進する意味において重要である。もし、加熱のみで乾燥するとすればかなり魚体を高温に保持することが必要である上に、魚体の内部の表面との間の水分に大きな差が発生し、表面から大量の水分が蒸発することになる。この状態となると魚体の表層部と内層部との間の水分に大きな差を発生し、表層部に乾燥と共に魚体が次第に変形し、肉質と色あいと味に大きな変化が生ずることになる。
【００１９】
発明者の多数の実験によると、魚体が変質しない程度の温度がその魚体を加熱し、乾燥室内の空気を循環しながら減圧することによって、予想以上の水分の蒸発があることである。
この減圧は冷風乾燥における排気とは全く相違するものであり、魚体の加熱と乾燥室内の減圧によって魚体の内層部の水分の表層部への移動が速められ、内層部の表層部との間に水分の大きな差を発生しない状態において蒸発が行われる。
【００２０】
本発明によってトバを製造する場合は、従来技術が２週間の加工期間を必要としたのに対して、２日程度に驚く程短い期間に短縮される特徴がある。
しかもこの加工期間の短縮によって品質の劣化が全くなく、例えば外気が従来の方法では加工が不可能であった３７〜３９℃の猛暑下においても充分に加工ができることは、全く驚くべきことである。
【００２１】
【作  用】
乾燥室内の圧力を減圧と常圧との間に保持して積極的に変動を与ながら、遠赤外線照射と、空気の循環とを与えることによって被乾燥物が魚体の場合に乾燥速度を調整し、異常な変形や破損を防止しながら乾燥することができ、品質の良い、姿形に優れた製品を製造することができる。
【００２２】
【実  施  例】
次に図面を参照して本発明の実施例を説明する。
図１は本発明を実施するための乾燥装置の概念図であって、乾燥室１は全体として箱状で、一面に扉を持ち、各壁面や天井面そして床面に断熱材を設けた断熱構造に構成されている。
【００２３】
そして天井部分に遠赤外線加熱器２と送風機３（遠赤外線加熱器内蔵）を設け、これらの機器の下部の上部とを仕切板４で仕切っている。そしてこの乾燥室１の下部に減圧用のブロア５を設けている。
遠赤外線加熱器２は室内の温度を検知するコントローラ６が接続され、これによって室内を所定の温度に保持するようになっている。前記送風機３はダクト７を介して吸気用ベンチレータ８が接続されており、これによって吸気量を調整するようになっている。
【００２４】
９は計測器であって、外気湿度の検出端Ｈと外気温度の検出端Ｔと、室内湿度の検出端ｈと室内湿度の検出端ｔと、室内のグローブ温度を測定するグローブ温度検出端Ｇがそれぞれ接続されている。
また、減圧用ブロア５にはダクト１１を介して排気用ベンチレータ１２が接続され、更にこのブロア５は減圧用ブロアコントローラ１３によって制御されるようになっている。更に前記送風機３は送風機用コントローラ１４によって制御されるようになっていると共に、これらのコントローラ１３と１４とは相互に連動するようになっている。
【００２５】
そして前記乾燥室１内には複数の棚段１５が配置され、これの上に被乾燥物であるサケｆを並べて乾燥処理するようになっている。
この実施例において使用した各種装置について下記する。
▲１▼  乾燥室：幅：２ｍ、奥行き：  ３ｍ、高さ：２．５ｍの箱形
▲２▼    遠赤外線加熱器：縦横が１ｍ×２ｍの薄板状の遠赤外線用加熱器で、２００Ｖ、３．３ＫＷ
▲３▼  遠赤外線加熱器内蔵送風機：０．５ＫＷの加熱器を内蔵した
２００Ｖ，５０Ｗの小型のシロッコフアン
▲４▼  減圧用ブロア：２００Ｖ，１ＫＷの高排気ブロア
前記乾燥室を本出願人の工場（埼玉県草加市弁天町）に設置し、１９９４年８月１日〜８月４日の間、冷凍したサケを原料としてトバを製造した実施データを下記する。
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前記の期間における乾燥処理によって原料である生サケは、湿度が３０〜３５％程度に乾燥した製品となったことが確認されたのでその乾燥処理を停止した。ロ）最高気温・湿度
８月１日：３６．４℃    ７１％（平均値）
８月２日：３７．８℃    ７０％
８月３日：３８．０℃    ６１％
８月４日：３８．１℃    ６３％
ハ）減圧条件：減圧ブロア５と送風機３を駆動するとともに吸気ベンチレータ８を作動して乾燥室１内を水柱で７ｍｍ程度に保持して室内を減圧状態に保持し、一部の空気を排出した。
【００２６】
８月２日より８日４日の３日間、２時間減圧ブロア５を作動して減圧処理した後に、３０分間この減圧ブロア５を停止して常圧処理を行なう間歇的な減圧乾燥処理を行ないながら原料より蒸発する水分の量を抑制して異常な変形を防止しながら間歇的乾燥操作を行なった。
この間歇的な乾燥操作は製品となるトバの均質性と、色あいの改善と、トバの異常な変形を防止するために行うものであり、これを行なわない場合は製品の変形と表層部の硬化が見られる。
【００２７】
なお、この減圧乾燥期間と常圧の乾燥速度調整期間とは被乾燥物の大きさや状態によって調整する必要があり、例えばイリコやイワシのように小型で乾燥し易いものは減圧と常圧のサイクルを短くし、サケやタラのような比較的大型のものはそのサイクルを長くするのが良く、実際の工程においてはこれらのサンプル実験によって決定するのが良い。
【００２８】
１例をあげれば、ａ）２時間減圧と３０分常圧に保持する工程、ｂ）３時間減圧と２時間常圧に保持する工程等がある。
また、常圧の代わりに若干の加圧操作をすることによって急激な乾燥を防止することが可能であり、これによって姿形の調整を図ることもできる。
ニ）減圧と乾燥室内の湿度との関係：乾燥室１内の温度を外気の温度より若干高めに維持しながら前記のように減圧処理することによって、低温に効率的な乾燥処理を行うことが可能となっている。
【００２９】
この原料の加熱に減圧処理を併用することは極めて重要であって、単に加熱だけでは原料を高温に加熱することになり、生のままの状態でサケ等の魚体を乾燥することが困難である。
通常の真空乾燥方法においては水柱で３〜１５ｍｍ程度の減圧は充分な減圧とはいえない。しかし、本発明のように外気温より僅かに高い温度で材料を加熱しながら室内の空気を循環させ、そして室内の一部の空気を排出しながら減圧処理をすることによって驚くほど効率的に乾燥処理をすることができる。
【００３０】
即ち、前記のように従来のトバの製造方法は約２週間の乾燥期間が必要であったことから、その間に原料が劣化しない条件が絶対的に必要であったが本発明によれば、その乾燥期間を約２日程度に短縮することができることから材料が新鮮な間に乾燥させることができるのである。
ホ）魚体以外の食品への適用：本発明は生サケを乾燥して製造するトバのような乾燥した魚の製品を製造することを目的とするものであり、変形を防止しながら乾燥処理するサケ、タラ、コマイ等の魚体の乾燥が最も適している。
【００３１】
そして加熱する温度を前記実施例に比較して上昇することによってカツオブシ、イリコや片口イワシ等を乾燥することができる。
魚体以外の食品の乾燥としては、イモ等の野菜や葉物野菜等の各種の野菜や果物等の乾燥に適用することができる。
ヘ）発明の応用：以上の実施例においては据置形の乾燥装置に本発明を適用した場合を説明したが、例えば冷凍トラックのように断熱壁で囲まれた室を持つ車両においては、この室を乾燥室として前記図１に示したような各種の装置を組込むことによって簡易形で、移動形の乾燥室を製作することができるものである。
【００３２】
【発明の効果】
イ）本発明に係る食品の乾燥方法は、食品に遠赤外線を照射して加熱しながら、雰囲気を減圧して乾燥するに際して、減圧に変動を与えながら行うことを特徴としており、次の効果を奏することができる。
極めて短時間に食品を乾燥することができる。従って材料は味が落ちない内に処理されることから、新鮮な味を保った状態の食品を製造することができる。
【００３３】
また、本発明においては冷凍方法による除湿操作等を行なわないことから、電力の使用量を著しく減少させることができ、製品のコストを著しく低下させることができるのである。
ロ）乾燥室内を加熱するための赤外線加熱器と、乾燥室内の空気を循環するための空気循環装置と、前記乾燥室内を排気する排気装置とを設け、前記乾燥室内を僅かに減圧状態に保持して被乾燥物である食品を乾燥する方法において、前記室内を通圧と減圧とに交互に保持して乾燥することを特徴としており、次の効果を奏することができる。
【００３４】
原料を僅かに加熱し、これを減圧下におき、更にこの減圧と常圧とを交互に作用させることによって水分の蒸発に伴う原料の大きな変形を防止し、更に内層部と表層部との間の水分のバランスを微妙に保ちながら乾燥処理することができるために、味が落ちることがなく、色あいに優れ、そして姿形に優れた製品を製造することができる。
【００３５】
ハ）真空乾燥のように大きな減圧を作用させることなく、水柱で３〜１５ｍｍ程度の減圧と、原料の僅かな加熱を併用することによって前記のように優れた乾燥処理を行うことができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施例に係る乾燥装置の概略図である。
【符合の説明】
１  乾燥室    ２  遠赤外線加熱器    ３  送風機    ４  仕切板
５  減圧用ブロア    ６  コントローラ    ７  ダクト
８  吸気用ベンチレータ    ９  計測器
【図１】
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