(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷凍ハンバーグ、冷凍ライス、冷凍ピザパイ，及び冷凍グラタンからなる群より選ばれた冷凍飲食品において、α，α−トレハロースを０．２〜３０％（Ｗ／Ｗ）添加すると共に、構成糖の重合度が３〜１０である非還元及び／又は還元オリゴ糖を添加したことを特徴とする冷凍飲食品。
【請求項２】
前記オリゴ糖を、前記トレハロースの１〜１０倍量（Ｗ／Ｗ）含有する請求項１記載の冷凍飲食品。
【請求項３】
冷凍ハンバーグ、冷凍ライス、冷凍ピザパイ，及び冷凍グラタンからなる群より選ばれた冷凍飲食品の製造方法において、α，α−トレハロースを０．２〜３０％（Ｗ／Ｗ）添加すると共に、構成糖の重合度が３〜１０である非還元及び／又は還元オリゴ糖を添加した後、冷凍又は凍結乾燥することを特徴とする冷凍飲食品の製造方法。
【請求項４】
前記オリゴ糖を、前記トレハロースの１〜１０倍量（Ｗ／Ｗ）添加する請求項３記載の冷凍飲食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、冷凍に供される飲食品及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
近年、調理が簡単で、かつ保存が可能なことから、電子レンジやオーブントースターで簡単に調理できる冷凍食品などの需要が高まっている。また、消費者のグルメ嗜好から、調理の手軽さや保存性に加えて、本格的な味が求められるようになっている。しかしながら、こうした飲食品では、冷凍時における、タンパク質の変性、離水などによる、食感、食味、風味の低下がしばしば問題とされている。
【０００３】
このような問題を解決する方法の一つとして、デキストリンを添加することが知られている。また、スケソウダラ等から造られる冷凍スリ身では、一般に重合リン酸塩とソルビトールを添加して凍結変性を防止している。
【０００４】
また、本出願人の一人により、魚肉及び／又は畜肉を冷凍、凍結乾燥する際に冷凍、凍結乾燥に伴うタンパク質の変性を抑制するため、重合度３〜１０のオリゴ糖を添加することが有効であることが見出され、特許出願されている（特願平３−２９２４６２号参照）。更に、同出願人により、重合度３〜１０のオリゴ糖を添加することが、冷凍米飯類の老化の防止にも有効であることが見出され、特許出願されている（特願平４−３１７７２０号参照）。
【０００５】
一方、食品類に乾燥前にトレハロースを含有させて室温以上での乾燥脱水時のタンパク質の変性を防止する方法も報告されている（平成２年特許出願公表第５０３８６４号参照）。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、デキストリンを添加する方法では、凍結時の離水は防止できるものの、タンパク質の変性防止には十分な効果が得られなかった。
【０００７】
また、シュクロース、グルコース、ソルビトール、マルトオリゴ糖、サイクロデキストリンなどの糖類を添加することが提案されているが、これらの糖類による冷凍飲食品に対する品質保持効果も未だ十分なものとはいえなかった。
【０００８】
更に、一般に、糖類の添加量が多いほど、品質保持効果が高められる傾向はあるが、糖類の種類によっては、添加量を多くすると、冷凍飲食品の味覚を甘くしすぎてしまうという問題もあった。
【０００９】
なお、食品類にトレハロースを含有させて室温以上での乾燥脱水時のタンパク質の変性を防止することは提案されているが、トレハロースを冷凍飲食品に添加する試みはなされていない。
【００１０】
したがって、本発明の目的は、冷凍による品質の劣化が最小限に抑えられ、しかも飲食品本来の味覚が維持された冷凍飲食品及びその製造方法を提供することにある。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、上記目的を達成するため鋭意研究を重ねた結果、α，α−トレハロースを、冷凍前の飲食品に添加することにより、従来の方法より効果的に冷凍による品質劣化を防止できることを発見し、本発明を完成するに至った。
【００１２】
すなわち、本発明の冷凍飲食品は、冷凍ハンバーグ、冷凍ライス、冷凍ピザパイ，及び冷凍グラタンからなる群より選ばれた冷凍飲食品において、α，α−トレハロースを０．２〜３０％（Ｗ／Ｗ）添加すると共に、構成糖の重合度が３〜１０である非還元及び／又は還元オリゴ糖を添加したことを特徴とする。
【００１３】
また、本発明の冷凍飲食品の製造方法は、冷凍ハンバーグ、冷凍ライス、冷凍ピザパイ，及び冷凍グラタンからなる群より選ばれた冷凍飲食品の製造方法において、α，α−トレハロースを０．２〜３０％（Ｗ／Ｗ）添加すると共に、構成糖の重合度が３〜１０である非還元及び／又は還元オリゴ糖を添加した後、冷凍又は凍結乾燥することを特徴とする。
【００１４】
以下、本発明について好ましい様態を挙げて更に詳細に説明する。
【００１５】
本発明でいうα，α−トレハロースとは、２分子のＤ−グルコースがその還元基どうしで結合し、かつ、その結合様式がα，α−結合であるものを意味し、例えば、本出願人による特願平４−３２１１３５号に記載された方法によって調製することができる。
【００１６】
本発明においてα，α−トレハロースの添加量は、飲食品の種類などによって異なるが、飲食品に対して０．２〜３０％（Ｗ／Ｗ）が好ましく、より好ましくは、２〜２０％（Ｗ／Ｗ）である。添加量が０．２％（Ｗ／Ｗ）未満では本発明の効果が得られず、また、３０％（Ｗ／Ｗ）を超えると、味、風味、及び食感が悪くなるので、共に好ましくない。
【００１７】
上記α，α−トレハロースの添加方法は、特に限定されないが、例えば、α，α−トレハロースを飲食品に直接添加する方法や、α，α−トレハロースを溶解した水溶液に、飲食品を浸漬して含浸させる方法などが挙げられる。
【００１８】
本発明の冷凍飲食品は、飲食品に上記α，α−トレハロースを添加した後、冷凍することにより製造される。この場合、冷凍方法に特に制限はなく、通常の方法を用いることができる。
【００１９】
本発明の好ましい態様の一つとして、上記α，α−トレハロースと併用して、構成糖の重合度が３〜１０である非還元及び／又は還元オリゴ糖を、冷凍又は凍結乾燥前の飲食品に添加することができる。上記非還元及び／又は還元オリゴ糖を併用することにより、より効果的に冷凍時における飲食品の品質劣化を防止することができる。
【００２０】
ここで、非還元オリゴ糖とは、構成糖の数が３〜１０で還元処理を行っていないオリゴ糖を意味する。構成糖は、同種でも異種でもよく、また、構成糖の結合形態、例えばα−１，４結合、α−１，６結合、β−１，４結合などの結合形態も特に限定されない。構成糖が同種のオリゴ糖としては、グルコースからなるもの、フラクトースからなるもの、キシロースからなるもの、マンノースからなるもの、及びガラクトースからなるもの等がある。また、構成糖が異種のオリゴ糖としては、グルコースとフラクトースからなるもの、グルコースとマンノースからなるもの、ガラクトースとグルコースからなるもの等がある。
【００２１】
また、還元オリゴ糖とは、上記構成糖の重合度が３〜１０の非還元オリゴ糖を常法により還元処理して得られる糖アルコールを意味する。還元オリゴ糖についても、非還元オリゴ糖の場合と同様、構成糖の種類や結合状態に限定されるものではない。
【００２２】
本発明において、非還元オリゴ糖及び還元オリゴ糖の構成糖の重合度は、３〜１０とされるが、より好ましくは４〜８である。構成糖の重合度が２以下（すなわち単糖及び二糖）では、甘味が強すぎて飲食品の味覚が悪くなるので好ましくない。また、構成糖の重合度が１０を超えると、飲食品の粘度が高くなりすぎたり、風味及び味覚が損なわれるため、やはり好ましくない。
【００２３】
このようなオリゴ糖を含有する市販のオリゴ糖シラップとしては、マルトトリオースを主成分とするものとして「フジオリゴＧ３」（商品名、日本食品化工株式会社製）、「オリゴトース」（商品名、三菱化成食品工業株式会社製）、マルトテトラオースを主成分とするものとして「フジオリゴＧ４」（商品名、日本食品化工株式会社製）、「テトラップ」（商品名、林原株式会社製）、マルトヘキサオースとマルトヘプタオースを主成分とするものとして「フジオリゴＧ６７」（商品名、日本食品化工株式会社製）、及びパノースを主成分とする「パノリッチ」（商品名、日本食品化工株式会社製）がある。以上の市販オリゴ糖類は、いずれも重合度３〜７のオリゴ糖を主成分とする糖質であり、本発明において有効に使用することができる。
【００２４】
上記非還元オリゴ糖又は還元オリゴ糖は、単独で用いてもよく、非還元オリゴ糖どうしの混合物、還元オリゴ糖どうしの混合物、あるいは非還元オリゴ糖と還元オリゴ糖の混合物を用いてもよい。
【００２５】
非還元及び／又は還元オリゴ糖の添加量は、α，α−トレハロースの１〜１０倍量（Ｗ／Ｗ）が好ましい。なお、非還元オリゴ糖と還元オリゴ糖を併用する場合は、その合計が上記添加量の範囲となるようにすることが好ましく、その場合、非還元オリゴ糖と還元オリゴ糖の混合比は、自由に設定できる。なお、添加方法については、特に限定されるものではなく、例えば、飲食品に直接添加する方法や、α，α−トレハロースと共に水に溶解して水溶液とし、これに飲食品を浸漬して含浸させる方法などが挙げられる。
【００２６】
また、本発明の飲食品には、α，α−トレハロースや、非還元及び／又は還元オリゴ糖の他に、従来使用されている種々の甘味料、例えば、砂糖、ブドウ糖、異性化糖、ソルビトール、ステビオシドなどを添加することができる。
【００２７】
本発明に用いられるα，α−トレハロース、非還元オリゴ糖、及び還元オリゴ糖は、甘味度が低いため、広範な飲食品に適用することができる。本発明が適用できる冷凍飲食品としては、冷凍ハンバーグ、冷凍ライス、冷凍ピザパイ，及び冷凍グラタンから選ばれた１種が挙げられる。
【００２８】
【作用】
本発明によれば、α，α−トレハロースを添加することにより、冷凍時におけるタンパク質の変性、離水などによる、食感、食味、風味の低下が効果的に抑制される。これは、α，α−トレハロースが、冷凍時における細胞組織やタンパク質などの構造を安定化させるためと考えられる。
【００２９】
また、α，α−トレハロースは、グルコース、シュクロース、マルトース、あるいはそれらの還元物などと比較して、甘味が低く、かつ低浸透圧であるので、飲食品に添加しても、得られる飲食品が甘くなりすぎることが防止され、製品の風味を良好に保つことができる。
【００３０】
更に、本発明においては、非還元及び／又は還元オリゴ糖を併用することにより、上記効果が更に改善される。
【００３１】
【実施例】
参考例１、実施例１及び比較例１
まず、以下の方法により、α，α−トレハロースを製造した。
乾燥酵母（α，α−トレハロース含量１０％）５ｋｇに対し、水２５リットルを加え、３０分間α，α−トレハロースを撹拌抽出した後、遠心分離により上清を得た。これを、１．０μｍのフィルターにより精密濾過した後、分画分子量１０ＫのＵＦ膜で処理し、高分子を除去した濾液を調製した。更に、これを、強酸性カチオン交換樹脂「Amberlite 200C」（商品名、オルガノ株式会社製）及び強塩基性アニオン交換樹脂「Amberlite IRA411S 」（商品名、オルガノ株式会社製）の混床カラムで処理し、α，α−トレハロース結晶母液を調製した。
【００３２】
上記α，α−トレハロース結晶母液を、６０℃で固形分含量６８％（Ｗ／Ｗ）まで減圧濃縮した後、恒温槽中で６０℃に保ったままでα，α−トレハロース種結晶１０ｍｇを添加し、攪拌しながら、一定の過飽和度を保つように温度を１２時間かけて２５℃まで徐々に低下させ、α，α−トレハロース結晶を析出、成長させた。生成した結晶は、濾過法により回収し乾燥させた。得られた結晶は２２０ｇで、その純度は「Ａｍｉｎｅｘ  ＨＰＸ４２Ａ  」（商品名、バイオラッド社製）カラムを用いたＨＰＬＣ分析法で純度９８．５％であった。
【００３３】
上記α，α−トレハロースと併用する非還元オリゴ糖としては、マルトヘキサオース（Ｇ６）とマルトヘプタオース（Ｇ７）を主成分とするシラップ「フジオリゴＧ６７」（商品名、日本食品化工株式会社製）を用いた。
【００３４】
まず、米を水洗いして水切りし、この水切りした米３００ｇに対して、α，α−トレハロース単独、あるいはα，α−トレハロースと非還元オリゴ糖を添加混合し、更に水４５０ｇ、サラダ油３ｇを加えて、１時間吸水させた後、家庭用炊飯器にて炊飯を行った。
【００３５】
こうして炊き上がったご飯に、塩１．５ｇを入れ、おにぎり型に適量詰め、成型を行い、得られたおにぎりをラップにくるみ、袋に入れた後、−３０℃の冷蔵庫内に１ヶ月静置した。
【００３６】
解凍は、室温（２０℃）で８時間置く方法で行い、官能検査により無添加のもの（比較例１）との比較を行った。
【００３７】
この結果を表１に示す。なお、表中、○は良い、△は普通、×は悪いを意味している。
【００３８】
【表１】
0003552729.tif 000002
【００３９】
表１の結果から、α，α−トレハロースを添加した冷凍おにぎりは、解凍後も透明性、つやが保たれ、味もよいという評価が得られた。
【００４０】
参考例２、比較例２
新鮮なスケトウダラから、常法により得た脱水肉５００ｇに対して、α，α−トレハロース２３ｇ、ソルビトール２０ｇ、及び重合燐酸塩１．５ｇを添加した後、擂潰機で５分間混合した。得られたスリ身を直ちに−２０℃で凍結保存し、約１ヶ月後にそれを取り出して、５℃、１日の条件で解凍した。次いで１％の食塩を加えて１０分間サイレントカッターで撹拌混合した後、プラスチックケースに充墳し、沸騰水中で３０分間加熱してカマボコを製造した（参考例２）。
【００４１】
一方、α，α−トレハロースの代わりに、従来通り砂糖を２３ｇ使用して、同様にカマボコを製造した（比較例２）。
【００４２】
両者を官能検査により比較した結果、α，α−トレハロースを添加した参考例２のカマボコは、砂糖を添加した比較例２のかまぼこに比べて、しなやかさに富み、甘味が抑えられた良好な歯ごたえと風味を有していた。
【００４３】
参考例３、比較例３
卵２００ｇ、グラニュー糖６０ｇ、α，α−トレハロース６０ｇ、牛乳１５ｇ及び水１０．３ｇをボールに入れ、ミキサーにて９分間高速でミキシングし、比重を０．２３〜０．２５にした。これに、予めふるっておいた薄力粉を１００ｇ加え、低速で１５秒間混合した。更に、とかしバターを加えて、比重が０．４８〜０．５０になるまで混合した。これを１８０ｃｍ径の型に流し込み、上火１６０℃、下火１７０℃のオーブンで３０分間焼成した後、放冷して、スポンジケーキを製造した（参考例３）。
【００４４】
一方、α，α−トレハロースを添加せず、従来通りグラニュー糖を１２０ｇ使用して、同様にスポンジケーキを製造した（比較例３）。
【００４５】
両者を−２０℃で凍結保存し、１週間後に取り出して、室温で解凍し、官能検査に供した。その結果、参考例３のスポンジケーキは、糖濃度を減らさず甘さを抑えることができ、比較例３のスポンジケーキと比べて、しっとりとしており、風味も豊かであった。
【００４６】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、α，α−トレハロースを添加することにより、冷凍時における飲食品の品質劣化を防止し、良好な食感、風味を再現することができる。また、α，α−トレハロースは、グルコースやマルトース及びそれらの還元物、又はシュクロース等と比較して低甘味であるので、飲食品に添加しても、得られる飲食品が甘くなりすぎてしまうことがなく、かつ、製品の風味を良好に保つことができる。このため、種々の飲食品の食品加工に極めて有効な方法である。更に、本発明においては、非還元及び／又は還元オリゴ糖を併用することにより、上記効果が更に改善される。