(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
かん粉の含有率が外層麺部より内層麺部の方が高いことを特徴とする三層冷凍麺。
【請求項２】
食塩の含有率が外層麺部より内層麺部の方が低いことを特徴とする三層冷凍麺。
【請求項３】
内層麺部が押出麺、かつ外層麺部が非押出麺である請求項１又は２記載の三層冷凍麺。
【請求項４】
外層麺部の厚みが計８０〜３０％、内層麺部の厚みが２０〜７０％である請求項１〜３の何れか１項記載の三層冷凍麺。
【請求項５】
押出麺帯を、該押出麺帯より低いかん粉含有率の非押出麺帯で挟むように複合・圧延せしめて、外層麺部の厚みが計８０〜３０％、内層麺部の厚みが２０〜７０％の三層麺帯とした後、切断し、次いでα化処理後冷凍することを特徴とする三層冷凍麺の製造法。
【請求項６】
押出麺帯を、該押出麺帯より高い食塩含有率の非押出麺帯で挟むように複合・圧延せしめて、外層麺部の厚みが計８０〜３０％、内層麺部の厚みが２０〜７０％の三層麺帯とした後、切断し、次いでα化処理後冷凍することを特徴とする三層冷凍麺の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は三層冷凍麺及びその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、冷凍麺は一般に圧延麺帯又は押出麺帯を切断し、次いでα化処理後冷凍して製造されていた。
【０００３】
然しながら、斯かる従来冷凍麺の解凍後の食感は、茹で直後のめんに比し明らかに劣ったものとなり、めん本来のなめらかさと粘弾性が得られなかったのが実状であった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
斯かる実状に於て、本発明者はめん本来のなめらかさと粘弾性に優れた冷凍麺の提供を目的として種々研究を重ねた結果、かん粉又は食塩の含有率が内・外層で異なる三層麺とすれば、極めて良い結果が得られることを見い出し、本発明を完成した。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明はかん粉の含有率が外層麺部より内層麺部の方が高いことを特徴とする三層冷凍麺及びその製造法である。
また本発明は、食塩の含有率が外層麺部より内層麺部の方が低いことを特徴とする三層冷凍麺及びその製造法である。
【０００６】
本発明に係る三層冷凍麺の内層麺部は押出麺、外層麺部は非押出麺で構成される。ここに押出麺とは麺生地を押出機によって加圧押し出したものをいい、また非押出麺とは通常の圧延麺をいう。
【０００７】
押出麺を更に説明すれば、例えば通常のマカロニ、スパゲッティ製造などに使用される一軸押出機あるいは二軸押出機等により製造される。麺帯として押出すためには、押出機出口のダイスを適宜選択し、所望の厚さに押出す。また、必要により、押出した麺帯を更にロール等で圧延して厚さを調整してもよい。
【０００８】
この押出麺の原料としては、通常製麺に使用されるものであればよく、例えば小麦粉、そば粉等の各種穀粉類、澱粉類、食塩、かんすい、水等を適宜混合して用いられる。またこれらの主原料に、必要に応じて乳化剤等の品質改良剤、動物性もしくは植物性蛋白質、野菜類等を添加してもよい。
【０００９】
製麺時の加水量は、押出機によって麺帯が製造できる程度であれば特に制限されないが、穀粉類や澱粉類等のいわゆる原料粉に対して１０〜４０重量％（以下、単に「％」という）が好ましく、就中一軸押出機使用の場合は２５〜４０％、二軸押出機使用の場合は１０〜４０％が好ましい。
【００１０】
また、本発明でいう非押出麺は、通常の圧延麺をさすが、その中でも多加水麺が好ましい。多加水麺について当業界で明確な定義はないが、本発明に於ては、原料粉の水分が１４％の時を基準として、該原料粉に対して４０％以上好ましくは４０〜５５％の加水を行い、以下常法により製造したものをいう。すなわち、通常の製麺機、例えば多加水用ミキサーを用いて混練し、熟成、複合、圧延等を適宜組合せて製造したものをいう。加水の際に食塩水などを使用した場合でも、便宜上その濃度にかかわらず加えた食塩水の量が４０％以上であればよい。加水率が４０％未満では本来の多加水麺としての作用を示さず、５５％を超えると製麺が困難となり好ましくない。
【００１１】
この多加水麺の原料としては、通常小麦粉が使用されるが、必要に応じて前記の押出麺に使用される原料や添加物も使用可能である。
【００１２】
本発明三層麺に於て、二層存する外層麺部の厚みは二層分で計８０〜３０％、一層たる内層麺部の厚みは２０〜７０％とするのが、本発明の目的を達成する上で特に良い結果を与える。尚、外層麺部の厚みは二層とも等しいものとするのが好ましい。
【００１３】
本発明を三層冷凍中華麺で実施する場合、かん粉の含有率は外層麺部に比し、内層麺部の方を高く調整する。この場合、内層麺部のかん粉含有率は外層麺部のそれの１．２〜５倍とするのが好ましい。
【００１４】
斯かる三層冷凍中華麺の好ましい製造法としては、押出麺帯を、該押出麺帯より低いかん粉含有率の非押出麺帯でサンドイッチ状に挟むように複合・圧延せしめて、外層麺部の厚みが計８０〜３０％、内層麺部の厚みが２０〜７０％の三層中華麺帯とした後、切断し、次いでα化処理後冷凍する方法が挙げられる。
【００１５】
本発明を三層冷凍うどん・そばで実施する場合、食塩の含有率は内層麺部に比し、外層麺部の方を高く調整する。この場合、内層麺部の食塩含有率を０として、外層麺部に食塩を含有させてもよいが特に外層麺部の食塩含有率は内層麺部のそれの２〜１０倍とするのが好ましい。
【００１６】
斯かる三層冷凍うどん・そばの好ましい製造法としては、押出麺帯を、該押出麺帯より高い食塩含有率の非押出麺帯でサンドイッチ状に挟むように複合・圧延せしめて、外層部の厚みが計８０〜３０％、内層麺部の厚みが２０〜７０％の三層麺帯とした後、切断し、次いでα化処理後冷凍する方法が挙げられる。
【００１７】
α化処理は、麺のα化手段として通常用いられる方法例えば茹で処理や蒸し処理でよく、特に茹で処理が好ましい。
【００１８】
【実施例】
以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。
【００１９】
実施例１
強力小麦粉９５重量部（以下単に「部」で表示）、タピオカ澱粉５部、乳精タンパク１部を前もって粉体混合しておく。次いで、この粉体混合物にかん粉０．８部、色粉０．２部を加水３８部に溶解したものを混合し、常圧下でミキシングを２分間行なった後、減圧度−６００ｍｍＨｇで１３分間減圧下でミキシングを行ない、以下、通常通り製麺して外層麺帯を得る。次に、強力小麦粉１００部、卵白粉１部、グアーガム０．３部を粉体混合した後、この粉体混合物に、かん粉１．５部、アルギン酸０．３部、色粉０．２部を３８部の水に溶解したものを混合し、常圧下でミキシングを３分間行なった後、真空押出機を用いて減圧度−６００ｍｍＨｇで押出し、内層麺帯を得る。上記両麺帯を外層３０％ずつ計６０％、内層４０％の厚みにて複合・圧延して三層麺とした後、通常通り製麺し、麺帯の厚みを１．４５ｍｍに調整した後、切刃♯２０角にて麺線に切出し、茹で処理後水洗して冷却を行ない、歩留り２３０％の茹中華麺を得た。これを２００ｇずつトレイに入れて急速凍結を行なって三層冷凍茹中華麺を得た。
【００２０】
比較例１
強力小麦粉９５部、タピオカ澱粉５部、卵白粉１部、グアーガム０．３部を前もってミキサー内にて混合した後、かん粉１．５部、色粉０．２部を水３８部に溶解し、真空ミキサーにて減圧度−６００ｍｍＨｇで１５分間ミキシングする。次いで複合・圧延を通常通り行ない最終麺帯の厚みを１．４５ｍｍに調整した後、切刃♯２０角にて麺線を切出し、茹で処理後水洗して冷却を行ない、歩留り２３０％の茹中華麺を得た。これを２００ｇずつトレイに入れて急速凍結を行なって冷凍茹中華麺を得た。
【００２１】
比較例２
かん粉の配合量を外層麺帯、内層麺帯共に１．５部とした以外は実施例１と同様にして三層冷凍茹中華麺を得た。
【００２２】
試験例１
実施例１、比較例１及び比較例２で得た冷凍茹中華麺を沸騰水中に３０秒間
投入して解凍した後、前もってスープを入れたドンブリに入れて試食試験を行なった。尚、評価は下記表１に示した評価基準に従い、１０名のパネラーによって行ない、その平均値を採った。その結果は表２の通りであった。
【００２３】
【表１】
0003563444.tif 000002
【００２４】
【表２】
0003563444.tif 000003
【００２５】
実施例２
中力小麦粉９０部、タピオカ澱粉１０部を前もって粉体混合しておく。次いで、この粉体混合物に、食塩３．５部を水４０部に溶解したものを混合し、常圧下でミキシングを３分間行なった後、減圧度−５００ｍｍＨｇで１２分間減圧下でミキシングし、以下通常通り製麺して外層麺帯を得る。
次に、中力小麦粉９０部、澱粉１０部を上記と同様前もって粉体混合しておき、この粉体混合物に食塩１部を水３８部に溶解したものを混合し、常圧下でミキシングを５分間行なった後、真空押出機にて減圧度−５００ｍｍＨｇで押出し、内層麺帯を得る。上記両麺帯を外層３５％ずつ計７０％、内層３０％の厚みにて複合・圧延して三層麺とした後、通常通り製麺し、麺帯の厚みを２．７０ｍｍに調整した後、切刃♯１０角にて麺線に切出し、茹で処理後水洗して冷却を行ない、歩留り２８５％の茹麺を得た。これを２００ｇずつトレイに入れて急速凍結を行なって三層冷凍茹麺を得た。
【００２６】
比較例３
中力小麦粉９０部、タピオカ澱粉１０部を前もって粉体混合しておき、この粉体混合物に、食塩３部を水４０部に溶解したものを混合し、常圧下でミキシングを７分間行なった後、減圧度−５００ｍｍＨｇで７分間常圧下でミキシングし、以下通常通り製麺して麺帯の厚みを２．７０ｍｍに調整した後、切刃♯１０角にて麺線に切出し、茹で処理後水洗して冷却を行ない、歩留り２８５％の茹麺を得た。これを２５０ｇずつトレイに入れて急速凍結を行なって冷凍茹麺を得た。
【００２７】
比較例４
食塩の配合量を外層麺帯、内層麺帯共に３．５部とした以外は実施例２と同様にして三層冷凍茹麺を得た。
【００２８】
試験例２
実施例２、比較例３及び比較例４で得た冷凍茹麺を沸騰水中に１分間投入して解凍した後、ドンブリに入れ、温かいつゆを加えて試食試験を行なった。尚、評価は下記表３に示した評価基準に従った以外は試験例１と同様にして行なった。その結果は表４の通りであった。
【００２９】
【表３】
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【００３０】
【表４】
0003563444.tif 000005
【００３１】
実施例３
強力小麦粉８０部、そば粉２０部を前もって粉体混合しておく。次いでこの粉体混合物に食塩２．５部を水３０部に溶解したものを混合し、常圧下で１０分間ミキシングを行なった後、以下通常通り製麺して外層麺帯を得る。
次に、強力小麦粉６０部、そば粉４０部を前もって粉体混合しておき、この粉体混合物に、水３０部を加えて常圧下で５分間ミキシングした後、真空押出機にて減圧度−６００ｍｍＨｇで押出し、内層麺帯を得る。
上記両麺帯を外層２５％ずつ計５０％、内層５０％の厚みにて複合圧延して三層麺帯とした。次いでこれを、通常通り製麺し、麺帯の厚みを１．４０ｍｍに調整した後、切刃♯２２角にて麺線に切出し、茹で処理後水洗して冷却を行ない、歩留り２２０％の茹日本そばを得た。これを１８０ｇずつトレイに入れて急速冷凍を行なって三層冷凍茹日本そばを得た。
【００３２】
比較例５
強力小麦粉７０部、そば粉３０部を前もって粉体混合しておく。次いでこの粉体混合物に食塩１部を水３０部に溶解したものを混合し、減圧度−６００ｍｍＨｇで１０分間ミキシングを行ない、以下通常通り製麺し、麺帯の厚みを１．４０ｍｍに調整した後、切刃♯１８角にて麺線に切出した。
これを茹で処理後水洗して冷却を行ない、歩留り２２０％の茹日本そばを得た。これを１８０ｇずつトレイに入れて急速冷凍を行なって冷凍茹日本そばを得た。
【００３３】
比較例６
加える食塩の量を、外層麺帯及び内層麺帯共に同じ１．０部とした以外は、実施例３と同様に製麺して三層冷凍茹日本そばを得た。
【００３４】
試験例３
実施例３、比較例５及び比較例６で得た冷凍茹日本そばを沸騰水中に３０秒間投入して解凍した後、ドンブリに入れ、温かいつゆを加えて試食試験を行なった。尚、評価は下記表５に示した評価基準に従った以外は試験例１と同様にして行なった。その結果は表６の通りであった。
【００３５】
【表５】
0003563444.tif 000006
【００３６】
【表６】
0003563444.tif 000007
【００３７】
実施例４
強力小麦粉９５部、タピオカ澱粉５部、乳清タンパク１部を前もって粉体混合しておく。次いでこの粉体混合物にかん粉０．３部、食塩１部、色粉０．２部を水３８部に溶解したものを混合し、常圧下でミキシングを２分間行なった後、減圧度−６００ｍｍＨｇで１３分間減圧下でミキシングを行ない、以下通常通り製麺して外層麺帯を得る。
次に、強力小麦粉１００部、卵白粉１部を粉体混合した後、この粉体混合物に、かん粉０．７部、アルギン酸０．３部、色粉０．２部を３６部の水に溶解したものを混合し、常圧下でミキシングを３分間行なった後、真空押出機を用いて減圧度−６００ｍｍＨｇで押出し、内層麺帯を得る。
上記両麺帯を外層３０％ずつ計６０％、内層４０％の厚みにて複合・圧延して三層麺とした後、通常通り製麺し、麺帯の厚みを１．４５ｍｍに調整した後、切刃♯２０丸にて麺線に切出した。これを温度９７〜１００℃の蒸気で１．５分間蒸した後、２０〜２５℃の水を数秒間シャワー状にかけ、さらに同温度の蒸気で１．５分間蒸して、歩留り２３０％の蒸麺を得た。これを２００ｇずつトレイに入れて急速冷凍を行なって三層冷凍蒸麺を得た。
【００３８】
比較例７
強力小麦粉９５部、タピオカ澱粉５部、卵白粉１部、グアーガム０．３部を前もってミキサー内にて混合した後、かん粉０．５部、色粉０．２部を水３６部に溶解したものを混合し、真空ミキサーにて減圧度−６００ｍｍＨｇで１５分間ミキシングする。次いで複合・圧延を通常通り行ない最終麺帯の厚みを１．４５ｍｍに調整した後、切刃♯２０丸にて麺線を切出した。これを温度９７〜１００℃の蒸気で１．５分間蒸した後、２０〜２５℃の水を数秒間シャワー状にかけ、さらに同温度の蒸気で１．５分間蒸して、歩留り２３０％の蒸麺を得た。これを２００ｇずつトレイに入れて急速冷凍を行なって冷凍蒸麺を得た。
【００３９】
比較例８
加えるかん粉の量を外層麺帯、内層麺帯共に０．５部とした以外は実施例４と同様にして三層冷凍蒸麺を得た。
【００４０】
試験例４
実施例４、比較例７及び比較例８で得た冷凍蒸麺を解凍した後焼そばを作り、試食試験を行なった。尚、評価は下記表７に示した評価基準に従った以外は試験例１と同様にして行なった。その結果は表８の通りであった。
【００４１】
【表７】
0003563444.tif 000008
【００４２】
【表８】
0003563444.tif 000009
【００４３】
【発明の効果】
本発明によれば、めん本来のなめらかさと粘弾性に優れた冷凍茹麺を提供することができる。