(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
白玉の主原料となる白玉粉に、α架橋澱粉と小麦グルテンとを配合したことを特徴とする配合白玉粉。
【請求項２】
前記α架橋澱粉の配合量が１０〜２０％，前記小麦グルテンの配合量が２〜６％であることを特徴とする請求項１記載の配合白玉粉。
【請求項３】
請求項１又は２記載の配合白玉粉に等量以上の水を配合して混練した後、成型，ボイル，水冷することを特徴とする白玉の製造方法。
【請求項４】
前記水の配合量が、５５〜６５％であることを特徴とする請求項３記載の白玉の製造方法。
【請求項５】
白玉の主原料となる白玉粉にα架橋澱粉及び小麦グルテンを配合した配合白玉粉と等量以上の水とを配合し、混練，成型，ボイル，水冷して得られたことを特徴とする白玉。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、配合白玉粉及び白玉の製造方法並びに白玉に関し、詳しくは、冷蔵保存が可能な白玉を得ることができる配合白玉粉及び該白玉粉を用いた白玉の製造方法、さらに、該製造方法によって得られた白玉に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
白玉は、糯米粉から得られる餅粉，白玉粉等と呼ばれる粉体、あるいは、これに澱粉，乳化剤，酵素等を添加した配合白玉粉（白玉ミックス粉）に略等量の水を配合して混練することにより生地を作成し、次いで所定形状に成型した後に熱湯中に投入してボイルし、浮き上がったものを冷水中に投入して冷却することにより得られている。
【０００３】
このようにして得られた白玉は、各種食材として用いられるが、冷蔵状態（５℃前後）で保存すると短時間で硬化してしまい、数時間しか冷蔵保存できないという不都合があった。一方、常温で保存すれば硬化することはないが、衛生上、静菌剤を添加しなければならず、白玉に静菌剤特有の酸味が付着することがあった。
【０００４】
また、生地中の水分量を多くすれば、冷蔵保存時の硬化をある程度は遅らせることができるが、生地を所定形状に成型することが困難になり、成型不良等により歩留りが大幅に低下するなどの製造上の問題が発生する。
【０００５】
さらに、白玉を凍結させた冷凍白玉が流通しているが、この冷凍白玉においても、解凍後に冷蔵保存すると短時間で硬化するため、使用直前に解凍しなければならず、手間がかかるものであった。
【０００６】
したがって、従来は、食する直前に白玉を製造するか、あるいは解凍する必要があるため、飲食店では客への提供に時間がかかることがあり、また、ある程度の数の白玉を用意しておいた場合は、客からの注文が無ければ無駄となり、サービスやコストの面からの改善要望も強い。
【０００７】
そこで本発明は、冷蔵保存を行っても硬化しにくい白玉を提供することを目的としている。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明の配合白玉粉は、白玉の主原料となる白玉粉に、１０〜２０％のα架橋澱粉と２〜６％の小麦グルテンとを配合したことを特徴している。
【０００９】
また、本発明の白玉の製造方法は、上記配合白玉粉に対して等量以上、配合量が５５〜６５％の水を配合して混練し、次いで所定形状に成型して熱湯中でボイルした後、冷水で冷却することを特徴としている。
【００１０】
さらに、本発明の白玉は、白玉粉にα架橋澱粉及び小麦グルテンを配合した配合白玉粉と等量以上の水とを配合し、混練，成型，ボイル，水冷して得られたものである。
【００１１】
本発明の配合白玉粉の主原料は、従来から白玉の原料として用いられている餅粉，白玉粉と呼ばれているものであって、特に限定されるものではなく、さらに、澱粉，乳化剤，酵素等を添加した、いわゆる白玉ミックス粉を用いることもできる。
【００１２】
上記白玉粉に配合されるα架橋澱粉は、白玉の保水性を向上させて冷蔵保存時の硬化速度を遅らせる作用を有しており、小麦グルテンは、α架橋澱粉による保水能力の向上によって柔らかめになる傾向の白玉に、弾力感やシコシコ感を付与するためのものである。したがって、白玉粉にα架橋澱粉と小麦グルテンとを適量配合することにより、白玉特有の食感を損なうことなく、長時間の冷蔵保存が可能な白玉を得ることができる。
【００１３】
α架橋澱粉と小麦グルテンは、相互に関連して製品となる白玉の性状を決定するものであり、所望の製品性状に応じて適当な配合量が選定されるものであるが、α架橋澱粉の配合量は、前述のように１０〜２０％が適当であり、少ないと硬化速度遅延効果が十分に得られず、多すぎると柔らかくなり過ぎて白玉の食感を得られなくなる。また、小麦グルテンの配合量は、α架橋澱粉の配合量にもよるが、通常は、２〜６％が適当であり、α架橋澱粉の配合量が少ないときには、小麦グルテンの配合量も少なくすることが好ましい。なお、α架橋澱粉の配合量を多くして小麦グルテンの配合量も多くすることにより、白玉の食感を保持したまま硬化速度を更に遅らせることが可能ではあるが、小麦グルテンによる黄色味が出るため、白色の白玉には適当ではなく、食紅等で着色することが好ましい。
【００１４】
なお、α架橋澱粉及び小麦グルテンは、一般的に用いられているものをそのまま使用することができ、その製法や性状に特別の限定はない。
【００１５】
上記配合白玉粉を用いて白玉を製造する際には、硬化速度遅延効果を向上させるため、従来よりも水分を多く含ませることが好ましい。すなわち、従来は白玉粉と略等量乃至少量の水、通常は、混合時に４０〜５０％、製品時に４５〜５５％の水分量となるように水を加えて混練するが、本発明の配合白玉粉においては、混合時に５５〜６５％、製品時に６０〜７０％の水分量になるように水を加えて混練することが好ましい。このときの加水量が多すぎると生地を所定形状に成型することが困難になり、少なすぎると冷蔵保存時の硬化を遅らせる効果が十分に得られなくなる。
【００１６】
水を加えて混練した後は、従来と同様に成型を行い、成形物を熱湯中に投入してボイルし、浮き上がったものを冷水中に投入して冷却することにより、白玉を得ることができる。なお、熱湯に代えて高温の蒸気を用いて蒸らすようにすることもできる。
【００１７】
このようにして得られた白玉は、α架橋澱粉による保水性の向上により、冷蔵庫（５℃程度）で保存しても硬化しにくく、また、小麦グルテンによる弾力性の向上により、水分量が多くても柔らかくなり過ぎることがなく、冷蔵保存を行っても、白玉粉のみを用いた白玉と略同等の食味，食感を維持することができる。
【００１８】
したがって、従来は数時間程度だった冷蔵保存時間を、２４時間以上にすることができ、静菌剤を添加することなく長時間の保存が可能となる。これにより、前日に製造して冷蔵保存した白玉を、製造直後の白玉と略同じ食味，食感で食することが可能となり、特に、飲食店では、適当量の白玉を製造して冷蔵保存しておくことにより、客からの注文に素早く対応できるとともに、白玉の無駄もなくなり、サービス面，コスト面での大幅な改善が図れる。
【００１９】
さらに、上述のようにして製造した白玉は、従来と同様に冷凍保存することも可能であるから、冷凍白玉としての流通も全く問題はなく、従来と同様に、使用前に解凍して用いることが可能であり、解凍後の長時間の冷蔵保存も可能である。しかも、長時間の冷蔵保存が可能なことから、あんと混合した白玉だんごとして、あるいは、他の果物等と盛り合わせた状態で冷蔵ショーケース内に陳列して提供・販売することが可能となり、白玉の利用分野を広げることもできる。加えて、α架橋澱粉と小麦グルテンとの配合量を調節することにより、製造後の白玉の硬さをある程度変化させることができるので、白玉と同時に食する食材との組合わせや喫食温度等の条件に応じて適当な硬さの白玉を提供することが可能となる。
【００２０】
【実施例】
以下、本発明の実施例及び比較例を説明する。
実施例１
白玉粉３１．７重量部（配合白玉粉の割合：約７９％），α架橋澱粉７．９重量部（同約１９％），小麦グルテン１．０重量部（同約３％）を配合してよく混合し、配合白玉粉とした。この配合白玉粉４０．６重量部に対して水５９．４重量部（配合量５９．４％）を加えて混練し、直径２ｃｍ程度の球形に成型した。成型後に沸騰水中に投入し、約１０分後に取出して常温の流水で約５分間冷却し、ざるに上げて約１分間水切りを行った。
【００２１】
得られた白玉を５℃の冷蔵庫で保存し、６時間後、１２時間後，１８時間後，２４時間後にそれぞれ硬度と凝集性を測定するとともに、食味，食感の官能テストを行った。その結果、硬度は、水切り直後の冷蔵庫保存前の硬度を１００として、６時間後は１０８，１２時間後は１１７，１８時間後は１２５，２４時間後は１４８であった。また、凝集性は、冷蔵庫保存前を１００として、６時間後，１２時間後及び１８時間後がいずれも９９．３，２４時間後が９１．９であった。また、官能テストの結果は、いずれも良好であり、製造直後の白玉と略同じ食味，食感であった。なお、硬度及び凝集性の測定は、テクスチャーアナライザー（Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍ社製）を使用し、硬度は１／２に圧縮する際の荷重を測定した。
【００２２】
比較例１
白玉粉４９重量部と通常の澱粉１重量部とを混合したものに水５０重量部を加えて混練した以外は実施例１と同様にして白玉を製造した。この白玉は、ごく一般的に白玉と称されるものである。
【００２３】
冷蔵庫保存前の硬度を１００としたときの硬度変化は、６時間後が１２５，１２時間後が２０５，１８時間後が２８５，２４時間後が４９０であった。また、冷蔵庫保存前を１００とした凝集性は、６時間後が９６．９，１２時間後が９１．３，１８時間後が８６．３，２４時間後が７６．９であった。また、官能テストの結果、６時間後は、いわゆる白玉の食味，食感であったが、１２時間を経過すると硬くなって白玉本来の食感が得られなかった。
【００２４】
比較例２
白玉粉３２重量部とα架橋澱粉８重量部とを混合したものに水６０重量部を加えて混練した以外は実施例１と同様にして白玉を製造した。冷蔵庫保存前の硬度を１００としたときの硬度変化は、６時間後が１１０，１２時間後が１２５，１８時間後が１４０，２４時間後が１５０であった。また、冷蔵庫保存前を１００とした凝集性は、６時間後，１２時間後及び１８時間後がいずれも９９．３，２４時間後が９８．５であった。この結果から、α架橋澱粉を配合することにより、硬化速度を遅らせることが可能ではあるが、官能テストの結果は、いずれも本来の白玉に比べて柔らかく、異なる食感を有していた。
【００２５】
実施例２
実施例１と同様にして製造した白玉を−３０℃で凍結させて５日間冷凍保存した後、約４０分かけて自然解凍し、同様に冷蔵庫に保存した。その結果、解凍直後の白玉は、僅かに柔らかめではあるが、比較例１における製造直後の白玉と略同様の食味，食感であり、２４時間冷蔵保存した後は、やや硬くはなったが良好な食味，食感が得られた。
【００２６】
実施例３
白玉粉３５重量部，α架橋澱粉４．２重量部（配合割合１０．５％），小麦グルテン０．８重量部（配合割合２％）を配合した配合白玉粉に、水６０重量部を加えて混練した以外は実施例１と同様にして白玉を製造した。得られた白玉を冷蔵庫で２４時間保存した後に官能テストを行った結果、良好な食味，食感であった。
【００２７】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、長時間の冷蔵保存が可能な白玉を得ることができる。