(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
こんにゃくマンナンと、こんにゃくマンナンと反応してゲルを形成させる高分子多糖類よりなるゲルに、他の高分子多糖類を併用することなく、又は併用してゲルを形成させ、これをカットしたものを９５重量パーセント以下、水溶液を５重量パーセント以上なる様に調整した固形、溶液の混合系において、平衡化後の糖質を１０重量パーセント以上４０重量パーセント以下、カルシウムイオン又は／及びアルミニウムイオンを０．０００５重量パーセント以上になる様に含有させ、ｐＨを３．０以上、５．５以下にし、これらの共同作用でカットしたゲル同士の接着を防止することを特徴とする容器詰カットこんにゃくゲルの品質改良方法。
【請求項２】
糖質がショ糖、ぶどう糖、果糖、麦芽糖、乳糖、オリゴ糖、マルトース、ソルビット、ラクチット、還元水飴、マルチトールである請求項１に記載のカットこんにゃくゲルの品質改良方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明はカットこんにゃくゲル同士の接着防止方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
特公平３−０３１４２５号公報、特開昭６２−２５４、特開昭６２−１４７５１号公報に見られる様に、こんにゃくマンナンはカラギーナンとか、キサンタンガム等の高分子多糖類と併用することによりユニークなテクスチャーを有するゲルを形成することが知られている。
【０００３】
しかるにこのゲルは特開昭６２−２５４、特開昭６２−１４７５１号公報に見られる様に接着剤として利用可能な程強力な接着力を有している為、容器に流し込んだ形態の商品とか、ゼリービーンズ様の低水分の商品であれば何ら問題はないが、これを糖質の可溶性固形分を４０重量パーセント以下含有したもので、一定の形状にカットした形態の容器詰の商品を供する為に、カットしたゲルを容器に詰めて密封することにより、カットしたゲル同士が接着して連なった状態になり商品価値を失うという、他のゲル化剤によるゲルには見られない欠点を有する。
【０００４】
この接着現象は温度が高くなる程反応が助長され、接着強度も強くなる。
このゲルをアルギン酸類、ローメトキシルペクチン、ジェランガム等の併用で熱非可逆性にし、８０℃位に加熱した場合は、ゲルの形状が崩れるという問題はないが、ゲル同士の付着率が著しく高まり、かつより強力に接着してしまう。  又この現象はゲル中のこんにゃくマンナンの含有量が多い程強くなる。
この接着現象は他のゲル化剤又は増粘剤等の高分子多糖類を併用しても、単に水を添加しても防止出来ない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
解決しようとする課題は、こんにゃくマンナンと、こんにゃくマンナンと反応してゲルを形成させる高分子多糖類よりなり、糖質の可溶性固形分が４０重量パーセント以下含有する容器詰カットゲルにおいて、ゲル同士が密着するという問題を解決することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明はこのこんにゃくゲル同士が接着するという問題を解決する為、鋭意研究の結果、この接着の原因は特にゲルをカットすることにより、ゲルの網状構造がカット面において破壊され、変性したこんにゃくマンナンの水溶液（以下変性マンナン糊と称する）がにじみ出し、これが強力な接着剤の作用効果を発揮し、水溶液中であっても、ゲル同士が接触することにより、ゲル同士の間に介在する水は、相互のゲルが吸収し、しかる後に変性マンナン糊の強力な接着力で容易に接着現象が起こる為と解明した。
【０００７】
そこでこの接着を防止すべく鋭意研究の結果、その阻害因子として、（１）糖質の可溶性固形分、（２）酸、（３）カルシウムイオン、又は／及びアルミニウムイオン、（４）水があげられ、これらはそれぞれ単体では作用効果が小さくて決め手にはならないが、これらを一定の濃度以上含有させ、カットこんにゃくゲルの間に水又はこれらの阻害因子を含有する水溶液を介在させることにより、これらの阻害因子の共同作用（相乗効果）により、変性マンナン糊の接着力を消失させ、ゲル同士の接着を防止できることを見出した。
【０００８】
すなわちカットこんにゃくゲルが９５重量パーセント以下、水溶液は５重量パーセント以上の固形、溶液の共存する系で、平衡化した状態で、その内に含有させる糖質の可溶性固形分は10重量パーセント以上４０重量パーセント以下、カルシウムイオン又は及びアルミニウムイオンとして０．０００５重量パーセント以上含有させ、ｐＨを５．５以下にすることにより、これらの阻害因子の共同作用により、変性マンナン糊の接着作用を阻害させることが出来る為、カットしたこんにゃくゲル同士の接着を防止出来ることとなった。
【０００９】
加うるに、このゲルにアルギン酸類、ローメトキシルペクチン、ジェランガム等の併用で熱非可逆性にしたこんにゃくマンナンゲルは、加熱滅菌した場合の耐熱性、及びゲルの経日での酸による劣化防止において、こんにゃくマンナンを使用しないものと比較して著しく優れた効果を発揮するという新たな効果が見いだされた。
【００１０】
更に詳細に述べると、本発明の変性マンナン糊の阻害因子である糖質の可溶性固形分とは通常一般的に使用されるショ糖、ぶどう糖、果糖、麦芽糖、乳糖、オリゴ糖、マルトース等の他、水素添加したソルビット、ラクチット、還元水飴、マルチトールでも効果は変わりない。
【００１１】
この糖質の可溶性固形分による接着防止効果は糖質の可溶性固形分の含有量が多くなるにつれて効果が高まる傾向にあるが、１０重量パーセント以上４０重量パーセント以下において余り差は見られず、４５重量パーセント以上になると著しく強くなる。
【００１２】
糖質の可溶性固形分の利用方法は、ゲルに糖質の可溶性固形分を含有させて、介在させる水溶液は、単なる水でも良く、逆にゲルには含糖させずに、水溶液の状態でゲルに吸着させても良い。
【００１３】
糖質の可溶性固形分の変性マンナン糊に対する効果としては、糖質の可溶性固形分を添加することにより、４０重量パーセント以下ではカット後の変性マンナン糊の滲みを抑える効用がみられる。
【００１４】
また変性マンナン糊は糖質の可溶性固形分が４５重量パーセント以上になると、糖質による変性が起こり、接着力が消失してしまう為、低糖度と高糖度ではゲル同士が接着するのを阻止する作用機構が異なり、本発明は可溶性固形分が４０重量パーセント以下において技術的に意義を有する。
【００１５】
▲２▼本発明の変性マンナン糊の接着阻害因子である酸の場合は酸の含有量では無く、ｐＨがポイントとなり、これはゲルでコントロールしても、水溶液でコントロールしても良いので、適宜選択すれば良い。
酸の変性マンナン糊に対する効用は、変性マンナン糊の接着力を弱める作用効果が見られる。
但しｐＨが３．０以下であるとこんにゃくマンナンの加水分解が急速に進行するので、製品のｐＨは３．０以上であるのが望ましい。
【００１６】
▲３▼本発明の変性マンナン糊の接着阻害因子であるカルシウムイオン、アルミニウムイオンの場合は、それぞれ単体で又両者を併用した状態で、ゲル化剤を溶解させる溶液の段階で添加しても良く、又は水溶液にしてゲルの外から作用させても良い。
特にこの接着阻害因子は、カットこんにゃくゲルの接着現象が温度が高くなるにしたがって接着率が高まり、かつ接着強度が強まる現象を阻止出来る唯一の接着阻害因子であるが、温度が高くなるにしたがってカルシウムイオン、アルミニウムイオンの添加濃度をアップすることが必要となる。
【００１７】
又これらの接着阻害因子は、カルシウムイオン、アルミニウムイオンと反応性のあるゲル化剤、増粘剤を併用することにより、カットこんにゃくゲル同士の接着阻害効果が損われるので、食感の改良他の目的で併用した場合は、カルシウムイオン、アルミニウムイオンの含有量を増やすことにより解決出来ることが判明した。
この増量の目安としては、カルシウムイオン、アルミニウムイオンと反応性のあるゲル化剤、増粘剤等の高分子多糖類の添加量の１重量パーセント位で良い。
カルシウム塩、アルミニウム塩をゲル化剤を溶解時に添加すると、ペクチンの金属塩ゲル、アルギン酸の金属塩ゲルが溶液中で形成される為、ゲル形成後の食感はつるりとしたものとはならないので、この場合はカットこんにゃくゲルに介在させる水に添加溶解して作用させると良い。
【００１８】
カルシウムイオン、アルミニウムイオンの変性マンナン糊に対する作用効果は、変性マンナン糊と結合してその接着力を弱めることである。
カルシウムイオン、アルミニウムイオンは、カルシウム塩、アルミニウム塩の種類により異なるが、いずれも基本的に、渋み、収斂味を有しているので、食品の場合は、風味の点からすれば極力少なめに添加した方が良い。
【００１９】
本発明の変性マンナン糊の接着阻害因子である水は、前述したとおり、単なる水でも、又は糖質の可溶性固形分、酸、金属塩を含有する水溶液でも良く、カットこんにゃくゲルに含有した成分と、水溶液中の成分とが平衡化した段階で、ゲルと水溶液の混合物から、完全に水溶液を除去したとき、ゲルが９５重量パーセント以下であればゲル同士の接着の阻止が可能であり、ゲルがこれ以上であると溶液が少なくなるにつれて、ゲル同士の接着率が高まり、接着強度が強くなる。
【００２０】
又介在させる水又は水溶液は糖質の可溶性固形分が１０重量パーセント以下であると、カットこんにゃくゲルに３重量パーセント程吸着されてしまうので、水又は糖質の可溶性固形分の低い水溶液を介在させる場合はこの点を考慮に入れて
多めに添加する必要がある。
又本発明においてこんにゃくマンナンと介在する水又は水溶液の比率は、ゲルを主体として利用する製品の場合は、水溶液は出来るだけ少ないほうが良いが、ドリンク中にゲルを分散させるような製品の場合は、水溶液がゲルより多いほうが好ましく、求める製品により適宜選択すれば良い。
【００２１】
これらの接着阻害因子は、糖質の可溶性固形分が４０重量パーセント以下では、１つでも欠けたり、含有量が満たされないと、接着防止効果は１００パーセント期待出来ない。
【００２２】
【試験１】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、カラギーナンを０．５重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、カルシウムイオンを０．０００５７重量パーセントに固定し、砂糖の使用量を変えて、ゲルを調製し、このゲルを１ｃｍ角にカットし、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、可溶性固形分の濃度の、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。
この試験結果は表１に示す。
【００２３】
【試験２】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、カラギーナンを０．５重量パーセント、砂糖を４０重量パーセントに固定しゲルを調製し、このゲルを１ｃｍ角にカットし、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇとブリックス糖度８０の水飴の使用量を変えた水溶液を３００ｇを混合し、可溶性固形分の濃度の、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表２に示す。
【００２４】
【試験３】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、カラギーナンを０．５重量パーセントクエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセント、金属イオンを０．０１重量パーセントに固定し、可食性金属イオンの種類を変えて、ゲルを調製し、このゲルを１ｃｍ角にカットし、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、可食性金属イオンの、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表３に示す。
【００２５】
【試験４】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、カラギーナンを０．５重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセントに固定し、乳酸カルシウムの添加量を変えて、ゲルを調製し、このゲルを１ｃｍ角にカットし、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、カルシウムイオン濃度の、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。
この試験結果は表４に示す。
【００２６】
【試験５】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、カラギーナンを０．５重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセントに固定し、みょうばんの添加量を変えて、ゲルを調製し、このゲルを１ｃｍ角にカットし、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、アルミニウムイオン濃度の、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。
この試験結果は表５に示す。
【００２７】
【試験６】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、カラギーナンを０．５重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセント、金属イオン濃度を０．０００５７に固定し、カルシウムイオンと、アルミニウムイオンの組み合わせ比率を変えて、ゲルを調製し、このゲルを１ｃｍ角にカットし、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、カルシウムイオンとアルミニウムイオンの比率の違いの、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表６に示す。
【００２８】
【試験７】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、カラギーナンを０．５重量パーセント、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセント、カルシウムイオンを０．０００５７重量パーセントに固定し、クエン酸の添加量を変えて、ゲルを調製し、このゲルを１ｃｍ角にカットし、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、ｐＨの違いの、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表７に示す。
【００２９】
【試験８】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、カラギーナンを０．５重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、カルシウムイオンを０．０００５重量パーセント、可溶性固形分を１０．０重量パーセントでこんにゃくゲルを調製し、１ｃｍ角にカットして、このゲルにｐＨが４．５、カルシウムイオンを０．０００５重量パーセント、１０．０重量パーセントの砂糖の可溶性固形分を含む水溶液を使用量を変えて添加し、カットこんにゃくゲルと介在させる水溶液の比率の違いの、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表８に示す。
【００３０】
【試験９】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、キサンタンガムを０．３重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、カルシウムイオンを０．０００５７重量パーセントに固定し、砂糖の使用量を変えて、ゲルを調製し、このゲルを１ｃｍ角にカットし、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、可溶性固形分の濃度のカットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。
この試験結果は表９に示す。
【００３１】
【試験１０】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、キサンタンガムを０．３重量パーセント、砂糖を４０重量パーセントに固定しゲルを調製し、このゲルを１ｃｍ角にカットし、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水飴の使用量を変えた水溶液を３００ｇを混合し、可溶性固形分の濃度の、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表１０に示す。
【００３２】
【試験１１】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、キサンタンガムを０．３重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセント、金属イオンを０．０１重量パーセントに固定し、可食性金属イオンの種類を変えて、ゲルを調製し、このゲルを１ｃｍ角にカットし、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、可食性金属イオンの、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表１１に示す。
【００３３】
【試験１２】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、キサンタンガムを０．３重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセントに固定し、乳酸カルシウムの添加量を変えて、ゲルを調製し、このゲルを１ｃｍ角にカットし、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、カルシウムイオン濃度の、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表１２に示す。
【００３４】
【試験１３】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、キサンタンガムを０．３重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセントに固定し、みょうばんの添加量を変えて、ゲルを調製し、このゲルを１ｃｍ角にカットし、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、アルミニウムイオン濃度の、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表１３に示す。
【００３５】
【試験１４】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、キサンタンガムを０．３重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセント、金属イオン濃度を０．０００５７に固定し、カルシウムイオンと、アルミニウムイオンの組み合わせ比率を変えて、ゲルを調製し、このゲルを１ｃｍ角にカットし、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、カルシウムイオンとアルミニウムイオンの比率の違いの、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表１４に示す。
【００３６】
【試験１５】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、キサンタンガムを０．３重量パーセント、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセント  カルシウムイオンを０．０００５７重量パーセントに固定し、クエン酸の添加量を変えて、ゲルを調製し、このゲルを１ｃｍ角にカットし、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、ｐＨの違いの、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表１５に示す。
【００３７】
【試験１６】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、キサンタンガム０．３重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、カルシウムイオンを０．０００５重量パーセント、可溶性固形分を１０．０重量パーセントでこんにゃくゲルを調製し、１ｃｍ角にカットして、このゲルにｐＨが４．５、カルシウムイオンを０．０００５重量パーセント、１０．０重量パーセントの砂糖の可溶性固形分を含む水溶液を使用量を変えて添加し、カットこんにゃくゲルと介在させる水溶液の比率の違いの、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表１６に示す。
【００３８】
【試験１７】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、カラギーナンを０．５重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセント、カルシウムイオンを０．０００５７重量パーセントに固定し、ジェランガム、ファーセレラン、サイリュームシードガム、ゼラチン、寒天を各０．３重量パーセント添加してゲルを調製し、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、他の高分子多糖類の併用の、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表１７に示す。
【００３９】
【試験１８】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、カラギーナンを０．５重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセント、カルシウムイオンを０．０００５７重量パーセントに固定し、ローガストビーンガム、グアーガム、タマリンド種子多糖類、アルギン酸ナトリウム、ローメトキシルペクチン、ハイメトキシルペクチン、タラガムをそれぞれ０．３重量パーセント添加してゲルを調製し、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、他の高分子多糖類との併用の、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表１８に示す。
【００４０】
【試験１９】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、カラギーナンを０．５重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセント、アルミニウムイオンを０．０００５７重量パーセントに固定し、ジェランガム、ファーセレラン、サイリュームシードガム、ゼラチン、寒天を各０．３重量パーセント添加してゲルを調製し、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、他の高分子多糖類との併用の、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表１９に示す。
【００４１】
【試験２０】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、カラギーナンを０．５重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセント、アルミニウムイオンを０．０００５７重量パーセントに固定し、ローガストビーンガム、グアーガム、タマリンド種子多糖類、アルギン酸ナトリウム、ローメトキシルペクチン、ハイメトキシルペクチン、タラガムをそれぞれ０．３重量パーセント添加してゲルを調製し、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、他の高分子多糖類との併用の、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表２０に示す。
【００４２】
【試験２１】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、キサンタンガムを０．３重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセント、カルシウムイオンを０．０００５７重量パーセントに固定し、ジェランガム、ファーセレラン、サイリュームシードガム、ゼラチン、寒天を各０．３重量パーセント添加してゲルを調製し、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、他の高分子多糖類との併用の、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表２１に示す。
【００４３】
【試験２２】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、キサンタンガムを０．３重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセント、カルシウムイオンを０．０００５７重量パーセントに固定し、ローガストビーンガム、グアーガム、タマリンド種子多糖類、アルギン酸ナトリウム、ローメトキシルペクチン、ハイメトキシルペクチン、タラガムをそれぞれ０．３重量パーセントト添加してゲルを調製し、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、他の高分子多糖類との併用の、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表２２に示す。
【００４４】
【試験２３】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、キサンタンガムを０．３重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセント、アルミニウムイオンを０．０００５７重量パーセントに固定し、ジェランガム、ファーセレラン、サイリュームシードガム、ゼラチン、寒天を各０．３重量パーセント添加してゲルを調製し、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、他の高分子多糖類との併用の、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表２３に示す。
【００４５】
【試験２４】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、キサンタンガムを０．３重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセント、アルミニウムイオンを０．０００５７重量パーセントに固定し、ローガストビーンガム、グアーガム、タマリンド種子多糖類、アルギン酸ナトリウム、ローメトキシルペクチン、ハイメトキシルペクチン、タラガムをそれぞれ０．３重量パーセント添加してゲルを調製し、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、他の高分子多糖類との併用の、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表２４示す。
【００４６】
【試験２５】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、カラギーナンを０．５重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセントに固定し、ジェランガム、アルギン酸ナトリウム、ローメトキシルペクチンを各０．３重量パーセント添加してゲルを調製し、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、金属塩の影響を受ける高分子多糖類の併用によるカルシウムイオン濃度のカットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。
この試験結果は表２５に示す。
【００４７】
【試験２６】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、カラギーナンを０．５重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセントに固定し、ジェランガム、アルギン酸ナトリウム、ローメトキシルペクチンを各０．３重量パーセント添加してゲルを調製し、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、金属塩の影響を受ける高分子多糖類の併用によるアルミニウムイオン濃度のカットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表２６に示す。
【００４８】
【試験２７】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、キサンタンガムを０．３重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセントに固定し、ジェランガム、アルギン酸ナトリウム、ローメトキシルペクチンを各０．３重量パーセント添加してゲルを調製し、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、金属塩の影響を受ける高分子多糖類の併用によるカルシウムイオン濃度のカットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表２７に示す。
【００４９】
【試験２８】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、キサンタンガムを０．３重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセントに固定し、ジェランガム、アルギン酸ナトリウム、ローメトキシルペクチンを各０．３重量パーセント添加してゲルを調製し、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、金属塩の影響を受ける高分子多糖類の併用によるアルミニウムイオン濃度のカットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表２８に示す。
【００５０】
[試験２９]
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、カラギーナンを０．５重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、糖質の可溶性固形分の使用量を１１．５重量パーセント、カルシウムイオン、又はアルミニウムイオンを０．０００５７重量パーセントに固定し、糖質の可溶性固形分の種類を変えてゲルを調整し、このゲルを１ｃｍ角にカットし、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水１００ｇを混合し、可溶性固形分の種類の違いの、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表２９に示す。
【００５１】
[試験３０]
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、キサンタンガムを０．３重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、糖質の可溶性固形分の使用量を１１．５重量パーセント、カルシウムイオン、又はアルミニウムイオンを０．０００５７重量パーセントに固定し、可溶性固形分の種類を変えて、ゲルを調整し、このゲルを１ｃｍ角にカットし、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水１００ｇを混合し、可溶性固形分の違いの、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した、この試験結果は表３０に示す。
【００５２】
【試験３１】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、カラギーナンを０．５重量パーセント、ジェランガム０．３重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセント添加してゲルを調製し、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、この溶液と混在するカットこんにゃくゲルの温度を変えて、かつカルシウムイオンの濃度を変えて、ゲルの温度の変化に対するカルシウムイオン濃度のカットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表３１に示す。
【００５３】
【試験３２】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、カラギーナンを０．５重量パーセント、ジェランガム０．３重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセント添加してゲルを調製し、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、この溶液と混在するカットこんにゃくゲルの温度を変えて、かつアルミニウムイオンの濃度を変えて、ゲルの温度の変化に対するアルミニウムイオン濃度の、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表３２に示す。
【００５４】
【試験３３】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、キサンタンガムを０．３重量パーセント、ジェランガム０．３重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセント添加してゲルを調製し、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、この溶液と混在するカットこんにゃくゲルの温度を変えて、かつカルシウムイオンの濃度を変えて、ゲルの温度の変化に対するカルシウムイオン濃度のカットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表３３に示す。
【００５５】
【試験３４】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、キサンタンガム０．３重量パーセント、ジェランガム０．３重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセント添加してゲルを調製し、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、この溶液と混在するカットこんにゃくゲルの温度を変えて、かつアルミニウムイオンの濃度を変えて、ゲルの温度の変化に対するアルミニウムイオン濃度のカットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表３４に示す。
【００５６】
【試験３５】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、カラギーナンを０．５重量パーセント、アルギン酸ナトリウム０．３重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセント添加してゲルを調製し、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、この溶液と混在するカットこんにゃくゲルの温度を変えて、かつカルシウムイオンの濃度を変えて、ゲルの温度の変化に対するカルシウムイオン濃度のカットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表３５に示す。
【００５７】
【試験３６】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、カラギーナンを０．５重量パーセント、アルギン酸ナトリウム０．３重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセント添加してゲルを調製し、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、この溶液と混在するカットこんにゃくゲルの温度を変えて、かつアルミニウムイオンの濃度を変えて、ゲルの温度の変化に対するアルミニウムイオン濃度のカットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表３６に示す。
【００５８】
【試験３７】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、キサンタンガム０．３重量パーセント、アルギン酸ナトリウム０．３重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセント添加してゲルを調製し、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、この溶液と混在するカットこんにゃくゲルの温度を変えて、かつカルシウムイオンの濃度を変えて、ゲルの温度の変化に対するカルシウムイオン濃度のカットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表３７に示す。
【００５９】
【試験３８】
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、キサンタンガム０．３重量パーセント、アルギン酸ナトリウム０．３重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセント添加してゲルを調製し、このカットこんにゃくゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、この溶液と混在するカットこんにゃくゲルの温度を変えて、かつアルミニウムイオンの濃度を変えて、ゲルの温度の変化に対するアルミニウムイオン濃度のカットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表３８に示す。
【００６０】
0003579753.tif 000002
付着率の算出基準
１ｃｍ角にカットしたゲルで付着していない数を総個数で割って１００をかけたものを１００より差し引いたもの。
製品糖度はブリックス糖度計による。以下表の結果はこの基準とする。
【００６１】
0003579753.tif 000003
【００６２】
0003579753.tif 000004
【００６３】
0003579753.tif 000005
【００６４】
0003579753.tif 000006
【００６５】
0003579753.tif 000007
【００６６】
0003579753.tif 000008
【００６７】
0003579753.tif 000009
【００６８】
0003579753.tif 000010
【００６９】
0003579753.tif 000011
【００７０】
0003579753.tif 000012
【００７１】
0003579753.tif 000013
【００７２】
0003579753.tif 000014
【００７３】
0003579753.tif 000015
【００７４】
0003579753.tif 000016
【００７５】
0003579753.tif 000017
【００７６】
0003579753.tif 000018
0003579753.tif 000019
【００７７】
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【００７８】
0003579753.tif 000021
【００７９】
0003579753.tif 000022
【００８０】
0003579753.tif 000023
【００８１】
0003579753.tif 000024
【００８２】
0003579753.tif 000025
【００８３】
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【００８４】
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【００８５】
0003579753.tif 000028
【００８６】
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【００８７】
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【００８８】
0003579753.tif 000031
【００８９】
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0003579753.tif 000033
【００９０】
0003579753.tif 000034
【００９１】
0003579753.tif 000035
【００９２】
0003579753.tif 000036
【００９３】
0003579753.tif 000037
【００９４】
0003579753.tif 000038
【００９５】
0003579753.tif 000039
【００９６】
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【００９７】
0003579753.tif 000041
【００９８】
次に前記試験の比較として比較試験を行った。
【００９９】
[比較試験１]  糖質の可溶性固形分、カルシウムイオン、酸をカットした場合。
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、カラギーナンを０．５重量パーセントでゲルを調整し、このゲルを１ｃｍ角にカットし、このカットゲルを９５０ｇと水１００ｇを混合し、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この結果は表３９に示す。
【０１００】
[比較試験２]  糖質の可溶性固形分をカットした場合。
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、カラギーナンを０．５重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、カルシウムイオンを０．０００５７重量パーセントに固定し、ゲルを調製し、このゲルを１ｃｍ角にカットし、このカットゲルを９５０ｇと水を１００ｇ混合し、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。
この試験結果は表３９に示す。
【０１０１】
【比較試験３】カルシウムイオンをカットした場合。
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、カラギーナンを０．５重量パーセントクエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセントに固定し、ゲルを調製し、このゲルを１ｃｍ角にカットし、このカットゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。
この試験結果は表３９に示す。
【０１０２】
【比較試験４】酸をカットした場合。
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、カラギーナンを０．５重量パーセント砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセント、カルシウムイオンを０．０００５７重量パーセントに固定し、ゲルを調製し、このゲルを１ｃｍ角にカットし、このカットゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表３９に示す。
【０１０３】
【比較試験５】水または水溶液をカットした場合。
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、カラギーナンを０．５重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、カルシウムイオンを０．０００５重量パーセント、可溶性固形分を１０．０重量パーセントでこんにゃくゲルを調製し、１ｃｍ角にカットして、介在させる水又は水溶液無しで、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表３９に示す。
【０１０４】
[比較試験６]  糖質の可溶性固形分、カルシウムイオン、酸をカットした場合、
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、キサンタンガムを０．３重量パーセントでゲルを調製し、このゲルを１ｃｍ角にカットし、このカットゲルを９５０ｇと水を１００ｇ混合し、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この結果は表３９に示す。
【０１０５】
[比較試験７]  糖質の可溶性固形分をカットした場合、
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、キサンタンガムを０．３重量パーセント、クエン酸ｐＨを４．５、カルシウムイオンを０．０００５７重量パーセントに固定し、ゲルを調製し、このゲルを１ｃｍ角にカットし、このカットゲルを９５０ｇと水を１００ｇ混合し、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この結果は表３９に示す。
【０１０６】
【比較試験８】カルシウムイオンをカットした場合。
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、キサンタンガムを０．３重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセントに固定し、ゲルを調製し、このゲルを１ｃｍ角にカットし、このカットゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表３９に示す。
【０１０７】
【比較試験９】酸をカットした場合。
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、キサンタンガムを０．３重量パーセント、砂糖で可溶性固形分を１１．５重量パーセント、カルシウムイオンを０．０００５７重量パーセントに固定し、ゲルを調製し、このゲルを１ｃｍ角にカットし、このカットゲルを９５０ｇと水を１００ｇを混合し、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表３９に示す。
【０１０８】
【比較試験１０】水または水溶液をカットした場合。
こんにゃく粉を０．４重量パーセント、キサンタンガムを０．３重量パーセント、クエン酸でｐＨを４．５、カルシウムイオンを０．０００５重量パーセント、可溶性固形分を１０．０重量パーセントでこんにゃくゲルを調製し、１ｃｍ角にカットして、介在させる水又は水溶液無しで、カットこんにゃくゲル同士の接着に対する影響を試験した。この試験結果は表３９に示す。
【０１０９】
0003579753.tif 000042
【０１１０】
【実施例】
実施例１  こんにゃく粉を４ｇ、カラギーナンを５ｇを砂糖２０ｇと粉体混合し、水７００ｇに分散させた。
このミックスを８５℃まで加熱した後、乳酸カルシウム０．１ｇ、クエン酸ナトリウム０．５ｇ、クエン酸２ｇ、砂糖１８０ｇを溶解し、重量を１Ｋｇに調整した。
この溶液を冷却しゲル化させ、１ｃｍ角にカットして得たカットゲルを９５０ｇに、水を５０ｇ添加して、ゼリー同士の接着しない粘りの強いカットゲル１Ｋｇを得た。
このゲルをガラス瓶に密封し冷蔵庫中で１週間保存した後、ゲルを取り出してみたがゲル同士接着しているものは全然なかった。
【０１１１】
実施例２  こんにゃく粉を３００ｇ、キサンタンガムを４００ｇ、ローガストビーンガム１００ｇを砂糖２Ｋｇと粉体混合し、水８２．５Ｋｇに分散させた。このミックスを８５℃まで加熱した後、砂糖１２．５Ｋｇを溶解し重量を１００Ｋｇに調整し、冷却し重厚感のあるゲルを得た。
このゲルを１ｃｍ角にカットして得たゲル９５Ｋｇに、別に調製しておいた水溶液を１５Ｋｇ添加して、ゲル同士の接着しないカットゲル１１０Ｋｇを得た。別調製した水溶液の組成は砂糖３５重量パーセント、みょうばん０．０７重量パーセント、クエン酸ナトリウム０．１重量パーセント、クエン酸０．１重量パーセント、水６４．７９重量パーセントよりなるものである。
この水溶液を介在するゲル１Ｋｇをガラス瓶に密封し冷蔵庫中で１週間保存した後、ゲルを取り出してみたがゲル同士接着しているものは全然なかった。
【０１１２】
実施例３  カラギーナンを５００ｇ、こんにゃく粉２００ｇ、ジェランガムを１００ｇ、乳酸カルシウム１００ｇ、クエン酸１００ｇ、砂糖、ぶどう糖・果糖液糖を１７．３ｋｇと水８２．１ｋｇで実施例１と同じ要領で比較的サクイ感じのゲルを１００Ｋｇ調製し、この物を５ｍｍ角にカットし別調製のドリンク４００Ｋｇと混合し、２００ｃｃの広口ガラス瓶に充填した。
別調製のドリンクは砂糖、ぶどう糖・果糖液糖を１５．０％、クエン酸ナトリウムを０．０５％、クエン酸０．１％、フレーバー０．１％、水８４．６５％で調製したものである。
このドリンクを冷蔵庫中で１週間保存したが、カットこんにゃくゲルはドリンクの下部に沈降し、接着している様に見えるが、軽く振るとゲルはバラケて全体に散らばった。
【０１１３】
実施例４  実施例３で調製した５ｍｍ角カットゲルを９５０ｇに水を１００ｇ添加し、これをプラスチックフィルム製の袋に詰め、７５℃て１５分間加熱した後、冷却し、冷蔵庫で１週間保存した後開封したが、ゲル同士の接着は見られなかった。
【０１１４】
実施例５  キサンタンガム４００ｇ、こんにゃく粉４００ｇ、ローガストビーンガム３０ｇ、アルギン酸ナトリウム３００ｇ、砂糖３Ｋｇ、砂糖、ぶどう糖・果糖液糖を１５．Ｋｇ、水８１．４７Ｋｇでゲル１００Ｋｇを調整した。
このゲルを１ｃｍ角にカットしてタル取りした。
このゲル９００ｇをプラスチックフイルム製の袋に充填し、引き続き別調製のシロップ１００ｇを充填し、密封して７５℃で３０分間加熱した後冷却し、ゲル同士の接着の無いゲルを得た。
別調製のシロップは砂糖、ぶどう糖・果糖液糖を１５．０％、クエン酸ナトリウムを０．０５％、クエン酸０．２％、塩化カルシウム０．１％、フレーバー０．１％、水８４．６５％で調製したものである。
【０１１５】
【発明の効果】
こんにゃくマンナンと、こんにゃくマンナンと反応してゲルを形成する高分子多糖類よりなるカットこんにゃくゲルにおいて、ゲル同士が接着するという問題がない為、今まで製品化されていなかった種々の形状を有する、カットこんにゃくゲルが商品化出来るので、こんにゃくゲルの用途が飛躍的に増大することになり、食品産業上益することが大である。