(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ジグリセリド含有量が３０重量％以上である油相及び卵黄を含有する酸性水中油型乳化組成物において、含有する全リン脂質に対するリゾリン脂質の比率がリン量基準で１５％以上であることを特徴とする酸性水中油型乳化組成物。
【請求項２】
リゾリン脂質の一部又は全部が卵黄由来である請求項１記載の酸性水中油型乳化組成物。
【請求項３】
リゾリン脂質の一部又は全部が酵素処理卵黄である請求項１又は２記載の酸性水中油型乳化組成物。
【請求項４】
酵素がエステラーゼ、リパーゼ及びホスホリパーゼから選ばれるものである請求項３記載の酸性水中油型乳化組成物。
【請求項５】
さらに植物ステロールを含有するものである請求項１〜４のいずれか１項記載の酸性水中油型乳化組成物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、特にマヨネーズ類、ドレッシング類に好適に使用される酸性水中油型乳化組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
近年、ジグリセリドが肥満防止作用、体重増加抑制作用等を有することが明らかにされるに至り（特開平４−３００８２８号公報等）、これを各種食品に配合する試みがなされている。そして、ジグリセリドを高濃度に含むグリセリド混合物を油相に用いれば、脂肪量を低減した場合においても豊かな脂肪感を有し、風味が良好な食用水中油型乳化組成物が得られることが報告されている（特許第２８４８８４９号公報）。
【０００３】
一方、マヨネーズやマヨネーズを含有する乳化型ドレッシング等の酸性水中油型乳化組成物には、通常乳化剤として又風味向上のため卵黄が０．５〜２０重量％（以下、単に「％」と表示する。）用いられている。
そこで、本発明者は、ジグリセリドを高濃度含有する油相を卵黄で乳化して酸性水中油型乳化組成物を調製した。
【０００４】
しかし、このようにして調製したマヨネーズは、保存中に亀裂が発生し、そこから離水が滲出すること、さらに光沢がなく、組織が荒れた外観となり、ゲル様の物性を示すこと等のため、商品価値が著しく低くなることが明らかとなった。これは通常のトリグリセリドを油相とするマヨネーズでは生じない現象であり、ジグリセリドを高濃度（約３０％以上）で配合する場合の大きな障害となっていた。かかる問題を解決するため、卵黄の配合量を減少させると、亀裂は生じないが、今度は乳化が不安定となり、又卵黄風味も乏しくなってしまった。
【０００５】
したがって本発明は、卵黄量を減少させることなく、かつジグリセリドを高濃度で含有した場合でも、保存中に亀裂が発生することがない等保存安定性に優れるとともに、光沢があり、きめの細かい外観と優れた風味、クリーム様の物性を有する酸性水中油型乳化組成物を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、酸性水中油型乳化組成物において、含有する全リン脂質に対するリゾリン脂質の比率（以下、「リゾ比率」という）がリン量基準で１５％以上であれば、全く意外にも、卵黄量が多い場合でも保存安定性及び外観、風味、物性に優れた酸性水中油型乳化組成物が得られることを見出した。
【０００７】
本発明は、ジグリセリド含有量が３０％以上である油相及び卵黄を含有する酸性水中油型乳化組成物において、リゾ比率がリン量基準で１５％以上であることを特徴とする酸性水中油型乳化組成物を提供するものである。
【０００８】
リゾ比率をリン量基準で１５％以上とすることにより、上記課題を解決できる理由は、必ずしも明らかでないが、以下のように推測される。
卵黄の乳化剤としての主成分は、その構成脂質の周囲をタンパク質及びリン脂質が取り囲んだ構造のリポタンパク質であるが、該リン脂質の極性は、トリグリセリドの極性とは異なるが、ジグリセリドの極性と近似している。したがって、通常のトリグリセリドを用いたマヨネーズでは、該リン脂質は油相（乳化粒子）にほとんど溶解しないが、ジグリセリドを配合したマヨネーズでは、該リン脂質がジグリセリドを含有する油相に溶解してしまうと考えられる。このため、卵黄の乳化力及び／又は乳化安定性が喪失し、粒子が凝集合一して亀裂が発生すると考えられる。リゾリン脂質は、リポタンパク質の構造が変化しているため、ジグリセリドに溶解し難くなり、その結果亀裂の発生等が起こらないのではないかと考えられる。
【０００９】
【発明の実施の形態】
マヨネーズ類、ドレッシング類等の酸性水中油型乳化組成物は、冷蔵庫等の低温で保存された場合でも、結晶化、固化が起こらないように、低融点油脂を使用することが好ましい。本発明において用いるジグリセリドも、低融点であることが好ましい。具体的には、構成脂肪酸残基の炭素数が８〜２４、特に１６〜２２であることが好ましい。また不飽和脂肪酸残基の量は、全脂肪酸残基の５５％以上が好ましく、７０％以上がより好ましく、９０％以上が特に好ましい。ジグリセリドは、植物油、動物油等とグリセリンとのエステル交換反応、又は上記油脂由来の脂肪酸とグリセリンとのエステル化反応等任意の方法により得られる。反応方法は、アルカリ触媒等を用いた化学反応法、リパーゼ等の油脂加水分解酵素を用いた生化学反応法のいずれでもよい。本発明の酸性水中油型乳化組成物の油相中の、ジグリセリドの含有量は、脂質代謝改善食品（中性脂肪蓄積抑制）としての有効性の観点から、３０％以上であり、３５％以上が好ましい。油相には、ジグリセリド以外に、トリグリセリド、モノグリセリド、遊離脂肪酸等を配合することができる。なお、乳化物の安定化等のため、油相中に高融点油脂、特に室温で固体である油脂を配合してもよい。
【００１０】
本発明に用いる卵黄は、生、凍結、粉末、加塩、加糖等任意の形態でよく、また卵白を含んだ全卵の形態で配合してもよい。組成物中の卵黄の含有量は、風味向上の観点から、液状卵黄換算で５〜２０％が好まく、７〜１７％がより好ましく、８〜１５％が特に好ましく、１０〜１５％が最も好ましい。
【００１１】
本発明の酸性水中油型乳化組成物の水相には、水；米酢、酒粕酢、リンゴ酢、ブドウ酢、穀物酢、合成酢等の食酢；食塩；グルタミン酸ソーダ等の調味料；砂糖、水飴等の糖類；酒、みりん等の呈味量；各種ビタミン；クエン酸等の有機酸及びその塩；香辛料；レモン果汁等の各種野菜又は果実の搾汁液；キサンタンガム、ジェランガム、グァーガム、タマリンドガム、カラギーナン、ペクチン、トラガントガム等の増粘多糖類；馬鈴薯澱粉等の澱粉類、それらの分解物及びそれらの化工澱粉類；ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリソルベート等の合成乳化剤、大豆タンパク質、乳タンパク質、小麦タンパク質等、あるいはこれらタンパク質の分離物や分解物等のタンパク質系乳化剤、レシチン又はその酵素分解物等の天然系乳化剤；牛乳等の乳製品；各種リン酸塩等を配合することができる。本発明においては、目的とする組成物の粘度、物性等に応じて、これらを適宜配合できる。
かかる水相のｐＨは、風味と保存性のバランスの観点から、２〜６、特に３〜５が好ましい。水相のｐＨ調整には、上記した食酢、有機酸、有機酸の塩類、果汁類等の酸味料を使用できる。油相と水相の配合比（重量比）としては、１０〜８０：９０〜２０が好ましく、３５〜７５：６５〜２５が特に好ましい。
【００１２】
本発明の酸性水中油型乳化組成物は、保存安定性、外観、風味、物性の観点から、リゾ比率が１５％以上であることが必要であり、２５％以上であることが好ましく、２９〜７５％であることがより好ましく、２９〜６０％であることが特に好ましい。リゾリン脂質は、その一部又は全部が卵黄や大豆由来であることが好ましく、卵黄由来であることが特に好ましい。
【００１３】
またリゾリン脂質の一部又は全部が酵素処理卵黄であることが好ましい。卵黄の酵素処理に用いる酵素としては、エステラーゼ、リパーゼ、ホスホリパーゼが好ましく、リパーゼ、ホスホリパーゼがより好ましく、ホスホリパーゼが特に好ましい。ホスホリパーゼの中でも、ホスホリパーゼＡ、すなわちホスホリパーゼＡ１  及び／又はＡ２  が最も好ましい。
【００１４】
酵素処理条件は、卵黄の全部に酵素処理卵黄を用いる場合、リゾ比率が１５％以上となるような条件を適宜選択すればよい。具体的には、酵素添加量は、酵素活性が１００００ＩＵ／ｍＬとした場合、卵黄に対して０．０５〜２．０％、特に０．１〜１．０％が好ましく、反応温度は１０〜６０℃、特に２０〜５０℃が好ましく、反応時間は１０分間〜２４時間、特に１５〜６０分間が好ましい。また卵黄の一部に酵素処理卵黄を用いる場合、酵素未処理卵黄と酵素処理卵黄の合計のリゾ比率が上記範囲となるように酵素処理条件を選択すればよい。かかる酵素処理は、各原料を混合して乳化処理する以前の段階で行うことが好ましい。また酵素処理後は、酵素を失活させておくことが好ましい。
【００１５】
本発明においては、さらに血中コレステロール低下作用を有する植物ステロールを配合してもよい。ジグリセリドと植物ステロールの併用により、血中コレステロール低下作用は、相乗的に高まり、脂質代謝改善食品としての有用性をさらに高めることができる。植物ステロールとしては、例えばα−シトステロール、β−シトステロール、スチグマステロール、エルゴステロール、カンペステロール等が挙げられる。またこれらの脂肪酸エステル、フェルラ酸エステル、配糖体を用いることもできる。本発明においては、これらを一種以上用いることができる。酸性水中油型乳化組成物中の、植物ステロールの配合量は、１．２〜１０％、特に２〜５％が好ましい。
【００１６】
本発明の酸性水中油型乳化組成物としては、例えば日本農林規格（ＪＡＳ）で定義されるドレッシング、半固体状ドレッシング、乳化液状ドレッシング、マヨネーズ、サラダドレッシング、フレンチドレッシング等が挙げられるが、特にこれらに限定されるものではなく、広くマヨネーズ類、ドレッシング類といわれるものが該当する。
【００１７】
本発明の酸性水中油型乳化組成物は、例えば以下の方法により製造することができる。まずジグリセリド、植物ステロール等の油性成分を混合して油相を調製する。また、卵黄、その他の水溶性原料を混合して水相を調製する。該水相に該油相を添加し、必要により予備乳化を行い、均質化することにより、酸性水中油型乳化組成物を得ることができる。均質機としては、例えばマウンテンゴウリン、マイクロフルイダイザー等の高圧ホモジナイザー、超音波式乳化機、コロイドミル、アジホモミキサー、マイルダー等が挙げられる。本発明の酸性水中油型乳化組成物は、通常のマヨネーズ等と同様に使用することができる。
【００１８】
【実施例】
参考例１〜３
食塩濃度１０％の卵黄液３００ｇ及び水１００ｇを混合し、反応温度で十分予熱した後、卵黄液に対して表１に示す量のホスホリパーゼＡ２  を添加し、酵素分解卵黄を得た。反応時間、反応温度、リゾ比率を表１に示す。なお、リゾ比率は以下の方法により算出した。まず反応物をクロロホルム／メタノール（３：１）混合溶媒により繰り返し抽出を行い、反応物中の全脂質を得た。得られた脂質混合物を、薄層クロマトグラフィーに供し、一次元：クロロホルム−メタノール−水（６５：２５：４９）、二次元：ブタノール−酢酸−水（６０：２０：２０）による二次元薄層クロマトグラフィーにより、各種のリン脂質を分取した。各分取したリン脂質のリン量を、市販の測定キット（過マンガン酸塩灰化法、リン脂質−テストワコー、和光純薬工業株式会社製）を用いて算出した。リゾ比率（％）は、（リゾリン脂質画分リン合計量／全リン脂質画分リン合計量）×１００により算出した。
【００１９】
【表１】
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【００２０】
実施例１〜６及び比較例１〜３
表２に示す配合で常法に従って油相、水相を調製した。水相を撹拌しながら油相を添加し、予備乳化した後、コロイドミル（５０００ｒｐｍ、クリアランス０．３５ｍｍ）で均質化し、平均乳化粒子径２．５〜３．５μｍのマヨネーズを製造した。
【００２１】
試験例１
上記で得られた各マヨネーズを２０℃で６ヶ月間又は４０℃で１ヶ月間保存し、外観、風味、物性を、６名のパネラーを用い、以下の評価基準で評価した。結果を表２に示す。
◎評価基準
外観、物性、風味
◎：非常に良い。
○：良い。
△：やや悪い。
×：悪い。
【００２２】
【表２】
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【００２３】
比較例１のマヨネーズは、油性成分としてトリグリセリド９５％以上、ジグリセリド２％以下の油脂を配合した通常のマヨネーズであり、２０℃、６ヶ月間及び４０℃、１ヶ月間の保存中亀裂は発生しなかった。また光沢があり、きめの細かい外観、クリーム様の物性を有し、風味も優れていた。実施例１〜６のマヨネーズは、保存安定性、外観、風味、物性とも、比較例１のマヨネーズとほぼ同等の優れた特性を有していた。これに対し、比較例２及び３のマヨネーズは、２０℃、１ヶ月及び４０℃、１週間で亀裂が生じてそこから離水が発生した。また光沢がなく、組織が荒れた外観で、ゲル様の物性を示した。比較例３は、ジグリセリドを配合しないマヨネーズに酵素処理卵黄を用いると、保存安定性が悪くなることを示している。
【００２４】
実施例７及び８
表３に示す配合でフレンチドレッシング（実施例７）及びサウザンドアイランドドレッシング（実施例８）を製造した。すなわち、ジグリセリド高含有組成物及び植物ステロールを、水相に撹拌下滴下し、予備乳化を行った。これをホモミキサーにより均質化し、平均乳化粒子径４〜７μｍの各ドレッシングを得た。各ドレッシングについて、６名のパネラーにより評価を行った結果、通常の油脂を用いたドレッシングと比較して、外観、風味、食感、物性の点でほぼ同等であった。
【００２５】
【表３】
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【００２６】
【発明の効果】
本発明の水中油型乳化組成物は、ジグリセリドを高濃度含有するにもかかわらず、保存中に亀裂や離水の発生がなく、また光沢があり、きめの細かい外観で、クリーム様の物性を有し、かつ風味に優れたものであり、特に脂質代謝改善食品として有用である。