(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
畜肉、及び鳥類の肉を磨砕後、蛋白の（Ｆ−Ｎ／Ｔ−Ｎ）比が０．２−０．４となるまで酵素反応を行うことにより得られ、８０メッシュ振動篩通過分が９０重量％以上のペースト肉。
【請求項２】
請求項１のペースト肉を糖類、アミノ酸、蛋白質、含硫化合物を混合し加熱することを特徴とする肉風味調味料の製造方法。
【請求項３】
加熱温度が１００度以上１８０度以下であることを特徴とする請求項２記載の肉風味調味料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は肉由来の呈味とまろやかさを持つ水可溶性の肉素材及び加工食品における肉風味増強調味料に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
肉を磨砕してペースト化する事により食品素材とする試みが従来よりおこなわれており、各種加工食品に利用されているが、得られたペースト肉は肉の高分子蛋白由来のまろやかさは持つが呈味には乏しい。またその多くは水不溶性であり、クリアー度の要求される加工食品（スープ、たれ等）への利用は難しい。またこのペースト肉を加工食品へ添加しても肉風味や味はあまり付与されない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、肉由来のまろやかさと呈味の両方を有する水可溶性のペースト状肉の提供と上記ペースト肉を糖、アミノ酸、蛋白、含硫化合物と加熱する事により肉風味増強調味料を得る方法の提供を目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、前記課題を解決する為、鋭意検討を重ねた結果、水可溶性成分を一定値以上含有するペースト肉であり、かつ、肉を磨砕後、酵素反応を実施し、その際蛋白分解率（ＦーＮ／ＴーＮ）を特定の範囲にすることにより肉由来の呈味と高分子蛋白由来のまろやかさを合わせ持ち、かつその９０重量％以上が水可溶性のペースト肉が得られること、そしてこの分解率を持つ水可溶性のペースト肉を糖、アミノ酸、蛋白、含硫化合物と特定の範囲で加熱する事により肉風味が飛躍的に高まることを知り、本発明を完成するに至った。
【０００５】
すなわち、本発明は、畜肉、及び鳥類の肉を磨砕後、蛋白の（Ｆ−Ｎ／Ｔ−Ｎ）比が０．２−０．４となるまで酵素反応を行うことにより得られ、８０メッシュ振動篩通過分が９０重量％以上のペースト肉；かかるペースト肉を糖類、アミノ酸、蛋白質、含硫化合物を混合し加熱することを特徴とする肉風味調味料の製造方法である。
【０００６】
本発明に用いられる畜肉とは、牛、豚、羊、山羊等食用に賦するすべての畜肉をいう。また本発明に用いられる鳥類の肉とは、鶏、鴨、七面鳥等食用に賦する全ての鳥類の肉をいう。
本発明のペースト肉は８０メッシュ振動篩通過分が重量全体の９０％以上である。ここでペースト肉とは水分が５０−９０重量％含まれ、のり状あるいは液状となった肉をいう。８０メッシュ振動篩通過分とは８０メッシュ（目開き１８０ｎｍ）  の篩を振動篩機にて１分間に３０００回振動させたときにこの篩を通る割合を指す。８０メッシュ振動篩通過分が９０重量％以上であると、ペースト肉の水可溶性となる部分が９０重量％以上となる。８０メッシュ振動篩通過分の好ましい範囲は、重量全体の９５％以上、さらに好ましくはペースト肉全体が８０メッシュ振動篩を通過することである。
【０００７】
以下、本発明のペースト肉の製法について説明する。まず畜肉及び鳥類の肉を雷潰機やコロイドミル、サイレントカッターなどにより細かくする。磨砕時間５分以上であれば十分肉を細かくすることができ、望ましくは２０分以上である。肉を細かくすればするほど次工程の酵素反応は容易に進む。
次に得られた磨砕肉に蛋白分解酵素であるプロテアーゼをもちいて肉片を分解する。ここで用いるプロテアーゼとしては植物、動物、微生物など起源は問わないが、高分子蛋白に対する活性を持つプロテアーゼと低分子蛋白に対する活性をもつプロテアーゼを併用することが必要である。例えば高分子蛋白に対する活性の高いプロテアーゼとしては、パパイン、レンニン、コラゲナーゼ、キモトリプシン、エラスターゼ、コラゲナーゼ、ウロキナーゼ及びこれらの配合品、低分子活性の高いプロテアーゼとしては、ロイシンアミノペプチダーゼ、アルギニンペプチダーゼなどのアミノペプチダーゼ、キニナーゼ、アルデニンカルボキシペプチダーゼなどのカルボキシペプチダーゼ及びこれらの配合品が挙げられる。
【０００８】
酵素反応を行うにあたっては、蛋白の分解率がＦーＮ／ＴーＮで０．２ー０．４となるようにする。好ましくは０．２５ー０．３５の範囲が望ましい。０．２ー０．４の範囲の蛋白分解率であると、反応前には高分子蛋白由来のまろやかさしかもたなかった肉が酵素分解に応じて低分子が増加していき肉由来の高分子蛋白によるまろやかさと低分子由来の呈味を合わせもつようになる。また肉はペースト化し９０重量％以上は水可溶化し、不溶物が激減する。ＦーＮ／ＴーＮで０．４を超えると高分子蛋白由来の肉のまろやかさがなくなり、呈味だけが増してくるし、苦みも新たに発現する。ＦーＮ／ＴーＮで０．２未満であると、肉由来の低分子蛋白による呈味はなく、肉はペースト化せず水可溶化も不十分である。
【０００９】
ここでいうＴーＮとはペースト肉中の全窒素分を指し、ＦーＮはアミノ態窒素を指す。ＦーＮはホルモル滴定法により求められる。ホルモル滴定法とは、３ｇのサンプルを蒸留水で３０ｇに希釈し、これにＰＨ８に設定したホルマリン溶液を、ＰＨが下がらなくなるまで添加し続ける。次いで、１／１０水酸化ナトリウムでＰＨ８．３を終点とするまで滴定を行うことにより、遊離の窒素成分を測定する方法である。また、ＴーＮはケルダール分解法により求められる。ケルダール分解法は、０．２ｇのサンプルを１０ｍｌの濃硫酸と５ｍｌの過酸化水素水を添加して４２０度／２時間加熱分解を行い、分解液をＫＪＥＬＴＥＣ    ＡＵＴＯ    １０３０    ＡＮＡＬＹＺＥＲ    （日本ゼネラル製）により遊離の窒素成分を測定する方法である。    蛋白分解率が本発明の範囲であるペースト肉を、ハンバーグ、ミートボール、スープなどの加工食品に添加すると、肉の味、香りを著しく高め、スープに添加しても不溶物はほとんど目立たない。
【００１０】
上記の程度まで酵素反応を行うためには、従来の方法により適宜反応条件を設定すればよいが、例えば、酵素反応時の温度は４０−６０度程度、ペーハーはＰＨ４ー８程度、望ましくは、温度が５０ー６０度、ペーハーがＰＨ５ー６．５の範囲である。酵素反応時間は数時間から数十時間の反応が望ましい。酵素反応を数時間から数十時間行うことにより肉はペースト化し、これに伴い肉の蛋白成分が水可溶化してくる。さらに、酵素反応の実施に際しては腐敗防止の為食塩の存在下で実施する必要がある。１０ー２０重量％の食塩添加が適当である。
【００１１】
上述の分解率に達したら速やかに９０度／１５分の加熱を実施する。これにより酵素は熱失活し、以後酵素反応が進行することはなくなる。
次にこの得られたペースト肉から肉風味調味料を得る方法を述べる。
まず得られたペースト肉に糖類、アミノ酸、蛋白、含硫化合物を混合し加熱する。
【００１２】
ここでいう糖類とは、グルコース、キシロースなどの単糖、砂糖、マルトースなどの２糖、３糖から５糖までのオリゴ糖を指す。
ここでいうアミノ酸とはグリシン、アラニンなどの単一アミノ酸及びその塩の１種或いはそれらの２種以上の混合物またアミノ酸の代わりに或いはこれらのアミノ酸と併用して動植物蛋白の酸加水分解物を使用しても良い。
【００１３】
ここでいう蛋白とは、小麦、大豆、卵などの蛋白や畜骨、鳥骨から加熱抽出された蛋白をいい、望ましくはペースト化する肉と同種の骨が望ましい。例えば豚肉であれば、豚骨、鶏肉であれば鶏骨が望ましい。
ここでいう含硫化合物とは、化合物の組成式中に硫黄（Ｓ）を含む化合物、例えば、タウリン、シスチン、メチオニン、グルタチオン等を指す。
【００１４】
添加量の例としては、本発明のペースト肉１００部に対し、糖が０．５ー３０部，アミノ酸が０．５ー３０部、蛋白が０．５ー１００部、含硫化合物が０．００５ー２０部が挙げられ、望ましくは肉１００部に対し、糖が１ー５部、アミノ酸が０．５ー１０部、蛋白が５ー２０部、含硫黄化合物が０．０５−５部が良い。
【００１５】
加熱条件は、１００度以上１８０度以下が適当であり、さらに望ましくは１１０度ー１３０度の範囲が望ましい。１００度ー１８０度の範囲では、肉風味の増強効果が得られる上、焦げ風味が少ない良好な肉風味調味料が得られる。
また加熱時間は数分ー数時間、望ましくは１ー５時間反応させることにより良好な肉風味を持つ調味料が得られる。
【００１６】
ここで得られた肉風味調味料は、そのまま使用しても良いし、必要に応じて各種の蛋白加水分解物、酵母エキス、核酸、アミノ酸と配合してより呈味の高い調味料として使用しても良い。ここで得られた肉風味増強調味料を各種乾燥法により粉末化させても良い。乾燥法には、スプレードライ、ドラムドライ乾燥法、真空連続乾燥法、凍結乾燥法等がある。得られた肉風味調味料は各種加工食品の肉風味増強としてとして用いることにより肉の味と風味を加工食品に付与することができる。
【００１７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を実施例及び比較例を示し本発明を具体的に説明するが、本発明はこれにより何ら限定されるものではない。なお、各実施例において振動篩通過試験は、新東亜交易（株）佐藤式振動篩機（４００Ｄー２Ｓ型）にて篩を１分間に３０００回振動させることにより実施した。
【００１８】
【実施例１】
牛肉１Ｋｇをサイレントカッターを用いて１０分間細かく砕いた。次に１５％の食塩の存在下で、蛋白分解酵素パパイン（天野製薬製）１ｇとプロテアーゼＮ（天野製薬製）１ｇを５０度で１４時間反応させた。この時、蛋白の分解率（ＦーＮ／ＴーＮ）は０．２であった。肉はペースト化し、９７．１重量％が８０メッシュの篩を通過することができた。また、該ペースト肉の水分は７０重量％であった。このペーストは、肉由来の高分子蛋白由来のまろやかさと呈味を有していた。得られた肉は水に溶かすと肉片などの不溶物がほとんど無く、たれ、スープなどへ利用することができた。１６名による味覚パネルによる官能評価を実施した。結果を表１に示す。
【００１９】
【実施例２】
実施例１において５０度で４０時間反応させた以外は同様にしてペースト肉を製造した。この時の蛋白の分解率（ＦーＮ／ＴーＮ）は０．４４であった。また、該ペースト肉の水分は６８重量％であった。肉はペースト化し９８．２％は８０メッシュの篩を通過することができた。このペーストは苦みを有していたが、肉由来の高分子蛋白の持つまろやかさを有していた。
【００２０】
【比較例１】
実施例１において５０度８時間反応させた以外は同様にしてペースト肉を製造した。この時の蛋白の分解率（ＦーＮ／ＴーＮ）は０．１５であった。また、肉はペースト化されておらず６８．３％しか８０メッシュの篩を通過することができなかった。また、該ペースト肉の水分は７０重量％であった。この肉は、肉由来の高分子蛋白の持つまろやかさをもつが、肉自体の呈味には欠けるものであった。また得られた肉は水に溶かすと肉片などの不溶物が多く、たれ、スープなどへの利用は難しかった
１６名による味覚パネルによる官能評価を実施した。結果を表１に示す。
【００２１】
【表１】
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【００２２】
【実施例３】
牛肉１Ｋｇをサイレントカッターを用いて細かく砕いた。次に１５％の食塩の存在下で、蛋白分解酵素ブロメラインＦ（天野製薬製）１ｇとプロテアーゼＮ（  天野製薬製）１ｇを５０度で２８時間反応させた。この時、蛋白の分解率（ＦーＮ／ＴーＮ）は０．３２であった。肉はペースト化し、９６．３重量％が８０メッシュの篩を通過することができた。また、該ペースト肉の水分は６１重量％であった。このペーストは、肉由来の高分子蛋白のまろやかさと肉自体の呈味を有していた。得られた肉は水に溶かすと肉片などの不溶物がほとんど無く、たれ、スープなどへ利用することができた。１６名による味覚パネルによる官能評価を実施した。結果を表２に示す。
【００２３】
【表２】
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【００２４】
【実施例４】
牛肉１Ｋｇをマスコロイダーを用いて細かく砕いた。次に１５％の食塩の存在下で、蛋白分解酵素アルカラーゼ（ノボノルディスクバイオインダストリー社製）３ｇとフレーバーザイム５ｇを５０度で２４時間反応させた。この時、蛋白の分解率（ＦーＮ／ＴーＮ）は０．３９であった。肉はペースト化し、９７．３重量％が８０メッシュの篩を通過することができた。また、該ペースト肉の水分は７３重量％であった。このペーストは、肉由来の高分子蛋白のまろやかさと肉自体の呈味を有していた。得られた肉は水に溶かすと肉片などの不溶物がほとんど無く、たれ、スープなどへ利用することができた。１６名による味覚パネルによる官能評価を実施した。結果を表３に示す。
【００２５】
【表３】
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【００２６】
【実施例５】
実施例１で得られたペースト肉１Ｋｇに、グルコース２０ｇ，タウリン１０ｇ、エキストラート（動物蛋白加水分解物、旭フーズ）３００ｇ、グルタミン酸ナトリウム５０ｇを加え１１０度で４時間加熱を行なった。得られた液は肉様の香りと呈味に富むもので有った。１６名による味覚パネルによる官能評価を実施した。結果を表４に示す
【００２７】
【比較例２】
比較例１で得られた肉１Ｋｇに、実施例５と同じ配合、条件で加熱を行った。得られた液は肉様の香りに乏しく、かつ肉の呈味も実施例５に比べ劣っていた。
１６名による味覚パネルによる官能評価を実施した。結果を表４に示す。
【００２８】
【表４】
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【００２９】
【実施例６】
実施例２で得られたペースト肉１Ｋｇに、フラクトース１０ｇ、シスチン１５ｇ，エキストラート（動物蛋白加水分解物、旭フーズ）５００ｇ，グリシン１０ｇ，グルタミン酸ナトリウム３０ｇを加え１２０度で２時間加熱を行った。得られた液は肉様の香りと呈味に富むもので有った。１６名による味覚パネルによる官能評価を実施した。結果を表５に示す
【００３０】
【表５】
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【００３１】
【発明の効果】
本発明によれば、肉の高分子蛋白由来のまろやかさと呈味を持つ水可溶性の肉素材が得られ、各種加工食品、とくにたれ、スープへの肉の風味と呈味の付与が可能となる。またこの肉ペーストを用いて糖、アミノ酸、含硫黄化合物と加熱すると肉様の香りと呈味に優れた調味料を得ることが可能となり、各種加工食品へ肉の風味と呈味の付与が可能となる。