(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥室と冷風室とを連絡室を介して併設し、この連絡室内に設けたシールドアによって両室の空気の貫流を防ぎながら、両室間に被乾燥食品を往き来させ、前記乾燥室では、３５〜４５℃の温風を循環させながら、少なくとも天井面より遠赤外線を放射すると共に、３０〜１５０ｍｍ水柱の減圧状態を保持して被乾燥食品を加熱乾燥し、前記冷風室では、マイナス５〜１５℃に冷却された空気を循環させて被乾燥食品を冷風乾燥することを特徴とする食品の熟成乾燥方法。
【請求項２】
少なくとも天井面より放射する遠赤外線の波長を４０〜１２０μｍとする請求項１記載の食品の熟成乾燥方法。
【請求項３】
被乾燥食品に対して、温風を作用させる加熱乾燥工程と、この加熱乾燥工程に続いて常温以下の冷風に接触させる冷却乾燥工程からなる乾燥サイクルは、被乾燥食品を１回あるいは複数回行った後、熟成度の進行度合いをチェックし、この熟成度によって乾燥サイクルを繰返す回数を決定することを特徴とする食品の熟成乾燥方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、干し芋や干し柿やなどの乾燥、サケやアジやメザシやシシヤモなどの冷風乾燥、更にホタテなどの天日を主体とする乾燥、また、トマトや各種の野菜や果物の乾燥方法の改良に関し、特にその乾燥期間が数日から数ケ月に及びその乾燥期間中にうま味が増し、味が深くなる、即ち「熟成度」を向上させる熟成乾燥方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食品（食材）を乾燥して腐食を防いで保存性を高めるする方法として温風乾燥方法と冷風乾燥方法とが実施されている。
【０００３】
例えば、干し柿を自然乾燥によって作る方法は、先づ渋皮を剥き、これを串に刺して簾状に紐に吊るすなどして日中は天日で乾燥し、夜間は冷気や寒風にさらして冷却状態で乾燥する操作を約１ケ月ないし２ケ月の間繰り返し、所定の水分を徐々に蒸発させるもので、その間に次第に甘味を増し、最終段階では表面に白い粉を吹かせて完成する。
【０００４】
また、サケを自然乾燥してトバを作るには、サケの生肉を昼間は寒風下で天日にあて、夜間は寒風にさらす操作を約２ケ月もこの操作を丁寧に繰り返すことによって完成するのであり、従って、その価格はかなり高価なものである。
【０００５】
また、このトバを効率的に乾燥する方法として、所定の温度の冷風にサケの生肉に接触させて冷風乾燥しているが、この方法によると約１〜２週間の短期間で製品とすることができる。ホタテ貝の貝柱やカラスミの乾燥にも同様な工程が必要である。
【０００６】
また、干し芋の天日干しも一種の冷風乾燥に相当するが、天日干しの期間がサケの場合よりも短いが、同様に天日干しと冷風にさらす操作を繰り返すことが必要である。また、天日に数日間干して完成する一夜干しのような魚類も同様な方法で乾燥させている。このように天日をあて、冷気にさらす自然乾燥は、乾燥する食品の種類と乾燥する時期が限定されている上に天候に大きく左右されるという本質的な問題がある。
【０００７】
更に天火干しをする際は、被乾燥物を屋外で外気に当てる必要があることから埃が積もり、蝿や虫と接触するので衛生上にも問題がある。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
一方、食品を工業的に乾燥するには、温風乾燥が一般に採用されている。例えば籾の乾燥を例にとると、圃場から収穫された籾を約８時間以内に、乾燥装置あるいはカントリカレベータに供給し、この装置の煙突状に植立している乾燥筒の上部より供給し、下部より供給される灯油を燃焼させて発生した約７０℃程度に調整された熱風と向流接触させて熱交換して乾燥させている。
【０００９】
圃場にある籾は約２０〜３０％、平均で２５％程度の水分を含有しており、これを精米する際は１５％以下の水分とすることが規定されており、そのために乾燥工程が必要である。籾を傷めない最適な乾燥方法は、従来から行われている天日干しであるが、これは多くの手間を必要とする上に天候が問題であり、一般には採用されない。
【００１０】
そこで工業的な乾燥方法によって乾燥させなければならないが、籾は極めてデリケートな植物である上に、美味しい米を得るには乾燥後も生きている植物として保存することが必要である。しかし、前記のように７０℃もの高温の空気を籾に接触させて急激に水分を蒸発させると「胴割れ」の欠点がある上に発芽不良の欠点があるので、これを避ける方法を採用することが必要である。
【００１１】
そのために乾燥筒を通過する間に少しの水分を蒸発させ、その後、貯蔵タンク内の低温の籾に接触させて乾燥筒を通過した後の加熱された籾の温度を低下させると共に水分の移動を行なって、極めて穏やかな速度で水分を除去することが必要である。従って、カントリエレベータや乾燥装置の場合は約２４時間、あるいはそれ以上の長い乾燥時間を必要としており、その間に籾の損傷を防ぐことができないという問題がある。
【００１２】
本発明者は、乾燥室内を減圧状態に保持し、その室内を循環する低温の温風と遠赤外線の放射の条件を採用することによって、籾を約１〜３時間程度の短時間で所定の水分まで乾燥させる方法を開発し、提案している（特許第３０７４４７９号）。
【００１３】
この乾燥方法を採用した米を炊いた米飯は、同じ圃場で収穫され、従来の乾燥装置によって乾燥した籾を精米して得た米飯に比較して、食味が増し、光沢性に優れ、弾力を持つものとすることができる。その上、風味、特に香りが良い。
【００１４】
そして同じ圃場から収穫された同一品種の米を従来の乾燥方法で乾燥しものと前記発明にかかる乾燥方法で乾燥したものを準備し、これを同一店舗で販売して見ると、前記発明による乾燥方法で乾燥した米の売れいきが、従来の乾燥方法で乾燥した米に比較して著しく良好で、再度購入する人（いわゆるリピーター）が多いことが分かった。
【００１５】
ところで、冷風乾燥は、自然の冷風を利用した乾燥と冷凍機で冷風を作って行う機械乾燥があるが、短時間内に食品を乾燥するためには機械乾燥を採用する必要がある。しかしながら、これには問題がある。即ち、サケや鰊などの魚類を機械乾燥により乾燥した乾燥食品は、自然乾燥したものに比較して全体的に白っぽく生のような色をしており、また、食味比較すると自然乾燥によってじっくりと乾燥したものに比較して、うま味ないし味の深みが少ないという問題があることが分かった。
【００１６】
自然乾燥した食品（特に魚肉）は表面に甘皮が成長し、褐色あるいはアメ色を呈するのに対して、機械乾燥した食品の表面が白っぽく、この違いの原因は、乾燥に要した時間と乾燥する際の温度に深い関係があるように考えられる。
【００１７】
即ち、自然乾燥の場合は天日と冷気を組合わせた乾燥時間が数週間から数ケ月にも及ぶので、例えば魚介類の場合は、その魚肉等のＡＴＰ（アデノシン３リン酸）の含有量の変化する速度に関係して乾燥を進行させることができ、長い時間をかけて乾燥したものは、それなりに深い褐色あるいはアメ色をした色あいを呈している。そしてその色の変化と共にうま味や味の深みも醸成されるものと考えられる。
【００１８】
一方、機械乾燥のものは、食品の表面の色の変化がなく、うま味の基となる表面のアメ色の薄皮ないし層が殆ど形成されず、全体的に白っぽくて色合いが悪く、食味もさほどに向上していないことが判明した。
【００１９】
機械式温風乾燥は、前記のように長い乾燥の時間を必要としない、圃場から収穫された籾を乾燥した場合は、米の味や光沢や弾力性や香りが向上すると言う顕著を効果が認められ、また、籾以外に椎茸や各種の野菜や魚介類の乾燥にも応用できる。
【００２０】
この温風乾燥によって魚肉を乾燥する場合は、前記のように魚肉等のＡＴＰの変化に合わせて乾燥温度と時間とを調節できることから、うま味成分が増しているが、これでも自然乾燥の魚肉等と比較すると、色が悪い上に味も悪い。
【００２１】
本発明は、前記機械式冷風乾燥、または機械的温風乾燥における乾燥処理速度が早く、工業的乾燥に適していると言う特性を活かしながら、乾燥の進行に伴なって「うま味成分」が十分に醸成されないと言う問題点を改善するものである。
【００２２】
即ち、「温風乾燥と冷風乾燥からなる乾燥サイクル」を採用した熟成操作によって、うま味成分を十分に醸成できる乾燥方法を提供することを第１の目的とする。
【００２３】
また、乾燥によってうま味成分を多量に含む表面層を増すことがてきるが、自然の冷風乾燥の場合は長時間を必要とするという欠点を大幅に改善することを第２の目的とする。
【００２４】
更に、従来の機械式乾燥方法に比較して電気料金等のエネルギーの消費を節減できる熟成乾燥方法を提供することを第３の目的とする。
【００２５】
【課題を解決するための手段】
前記目的を達成するための本発明に係る食品の熟成乾燥方法は、次のように構成されている。
【００２６】
１）乾燥室と冷風室とを連絡室を介して併設し、この連絡室内に設けたシールドアによって両室の空気の貫流を防ぎながら、両室間に被乾燥食品を往き来させ、前記乾燥室では、３５〜４５℃の温風を循環させながら、少なくとも天井面より遠赤外線を放射すると共に、３０〜１５０ｍｍ水柱の減圧状態を保持して被乾燥食品を加熱乾燥し、前記冷風室では、マイナス５〜１５℃に冷却された空気を循環させて被乾燥食品を冷風乾燥することを特徴としている。
【００２７】
本発明は、温風乾燥と冷風乾燥とを単独に行うものではなく、温風による乾燥期間と、冷風による乾燥期間を一対とする乾燥パターンを形成する。なお、操作条件により、これと逆の順序の乾燥パターンもある。
【００２８】
そしてこの乾燥パターン、即ち、温風加熱と冷風冷却とを一対とする乾燥工程を繰り返して行うことで、被乾燥食品に、「うま味成分」を増加させる熟成効果を、自然乾燥に比較して著しく短時間に与えることを特徴とするものである。
【００２９】
つまり、被乾燥食品あるいは被乾燥物に対して、温風による乾燥と冷風による乾燥を一対とした乾燥パターンによる乾燥処理を行ない、しかもこれを繰り返すことによって、被乾燥食品の性質を積極的に変化させることを要旨とするものである。
【００３０】
即ち、渋柿を乾燥する場合は、乾燥サイクルの繰り返しによって、深みのある甘味を増すと共に果肉の色をアメ色に変化させ、最後に表面に白色の粉を発生させることになる。
【００３１】
また、干し魚を製造する場合は、表面の色を天日干しに近い色彩をした甘皮を形成すると共に魚肉の味に深みを与える等の熟成度を増す。そして前記乾燥サイクルの採用により、乾燥する食品の味を変化させ、熟成される時間を著しく短縮させることを要旨とするものである。
【００３２】
本発明は、温風乾燥と冷風乾燥とを結合させた乾燥サイクルを形成し、この乾燥サイクルを繰り返して行うことを特徴とするものである。なお、この乾燥サイクルの要素である温風乾燥の条件と、冷風乾燥の条件とは被乾燥食品によって異なるものであり、個々の食品について条件を決定する必要があることは言うまでもない。
【００３３】
例えば渋柿を乾燥して干し柿を作る場合、あるいは煮た芋を乾燥して干し芋を作る場合は、冷風乾燥より温風乾燥を重点とする必要がある。従って、「温風加熱乾燥」の時間と「冷風乾燥」の時間の概略の比率は、概略「７：３」程度である。  これに対してサケを乾燥してトバを作る場合や、シシヤモ、イワシ、アジやサバ等の干物を作る場合は、冷風乾燥が主体であり、温風加熱乾燥の時間と冷風乾燥の時間の比率は、概略「３：７」程度となる。
【００３４】
また、コンブは温風を主体とする乾燥が適している。ホタテは温風乾燥と冷風乾燥とが程よくバランスした条件で実施するものであるのが好ましい。
【００３５】
また、トマトをサラダなどの食材とする場合やトマトケチャップを製造する場合、従来はトマトをコイコロ状に細断し、これを乾燥装置で元の９０％も含まれている水分を約６０％程度まで乾燥することで低下させた状態でサラダの食材としたり、更に汁を濃縮する等の所定の加工を行なって、うま味成分を増加させた後、これを冷凍保存している。
【００３６】
これに対して本発明においては、トマトの水分を減少する乾燥工程において、温風加熱乾燥と冷風乾燥とを一対として組合わせた乾燥サイクルによって実施するものである。
【００３７】
従来の乾燥方法は、熱風乾燥あるいは冷風乾燥を単独に採用して被乾燥食品を乾燥しているが、本発明においては加熱したり、冷却したりする工程を繰り返して行うことを前提とするものであり、温度／時間曲線を描いた場合は大きな波を形成した乾燥となる。
【００３９】
温風乾燥に使用する加熱空気の温度は３５〜４５℃程度の低温であることが必要であり、４５℃より高いと食材によってはタンパク質が分解ないし変質して熟成効果を阻害する。また、３５℃より低い温度においては乾燥に使用する熱エネルギーの付与が不十分であり、効率的に短時間に乾燥することができないからである。
【００４１】
更に、この加熱乾燥工程に続いてマイナス５〜１５℃に冷却された空気を循環させている乾燥室内に収容、あるいは移動させて冷却乾燥する工程からなる乾燥サイクルを複数回くり返して行うことを特徴としている。
【００４２】
その際、温風乾燥の工程においては、乾燥室内を３０〜１５０ｍｍの減圧状態に保持することによって低温においても効率的に乾燥できる雰囲気を保持しておく。
【００４３】
そして乾燥室内に所定の温度の熱風を循環させて室温の低下を防止しながら、少なくとも天井面、あるいは天井面と壁面等から多量の遠赤外線を放射して被乾燥食品を効率的に加熱する。このよう対流加熱と放射加熱の両方を利用して被乾燥食品を加熱乾燥することが必要である。
【００４４】
冷風乾燥は、温風乾燥より水分の蒸発が少ないが、水分の蒸発と共にその食材の味を出すための工程であり、熟成が良好になされる乾燥工程である。そしてその温度はマイナス５℃〜１５℃の範囲に維持する。
【００４５】
マイナス５℃以下は乾燥速度と熟成の進行度が著しく遅く、逆に冷風を作るエネルギの量が増加するので、経済性からも問題がある。一方、１５℃以上では食材のタンパク質が変化してしまうと共に温風乾燥に近い状態となるので、熟成効果を促進するためには適していない。
【００４６】
４）本発明に係る食品の熟成乾燥は、一面にセラミックス層を形成し、その裏面にに加熱ヒータを配置した放熱板が、乾燥室の少なくとも天井面に配置され、前記加熱ヒータが配置されている空気加熱室あるいは空間の一方より前記乾燥室内の空気を吸引して加熱ヒータで加熱した後、他方より前記乾燥室内に加熱空気を噴出しして内を循環させる。
【００４７】
この温風循環と共に前記放熱板より中心波長が４０〜１２０μｍの遠赤外線を放射されるようになっており、更に前記乾燥圧内を排気して３０〜１５０ｍｍ水柱からなる減圧状態に維持して低温における乾燥を促進するようになっている。
【００４８】
そして前記乾燥室内に食品を収容し、減圧状態で低温の熱風に接触させて加熱すると共に多量の遠赤外線の放射を行って加熱乾燥する工程と、更に前記加熱乾燥された食品をマイナス５℃〜１５℃の冷却空気を循環させている冷却室内に収容して熟成させる工程とを結合させた乾燥サイクルを複数回繰り返して行うことを特徴としていてる。
【００４９】
「乾燥室」は、少なくとも天井面に放熱板が設けられ、この放熱板の裏面側に空気加熱室が形成されており、この空気加熱室の一方より乾燥室内の空気を吸引し、その内部を通過する間に所定の温度に加熱して他方より室内に排出する循環経路を形成している。尚、この加熱空気は主として室温を所定の温度に保持する機能を持っている。
【００５０】
「加熱板」は、乾燥室側の面に酸化チタン等の食品の加熱に適した波長の遠赤外線を放射するセラミックス層を形成する加工が施されている。そしてこの遠赤外線の波長は４０〜１２０μｍが好ましく、この範囲のものは被乾燥食品に対して熱エネルギーを打ち込むような熱伝達効果がある。前記範囲の波長に比較して短波長（高温）では食材を変質させ、逆に長波長（低温）では熱エネルギーの打ち込み効果が劣ることになる。
【００５１】
なお、セラミックス層はその材質によって加熱温度において最高を熱エネルギーを放射する中心波長が異なっているが、熱源である発熱体に近い側を高温で最高の熱エネルギーを放射する酸化チタン層に、乾燥室側をそれより低温で最高の熱エネルギーを放射する酸化アルミ層とすることによって、熱エネルギーの放射量を増加することができる。従って、熱エネルギーの移動方向を考慮してセラミックス層を多層構造とするのが良い。
【００５２】
６）本発明に係る食品の熟成乾燥を最適な条件に行うためには、被乾燥食品に対して、温風を作用させる加熱乾燥工程と、この加熱乾燥工程に続いて常温以下の冷風に接触させる冷却乾燥工程からなる乾燥サイクルを採用しているが、この乾燥サイクルで被乾燥食品を１回あるいは複数回乾燥させた後、その都度、熟成度の進行度合いをチエックし、この熟成度によって乾燥サイクルを繰返す回数を決定するのが良い。
【００５３】
温風の温度範囲、減圧の程度、そしてこれを被乾燥食品に対して作用させる時間、更に冷風の温度とこれを作用させる時間の組合わせ、即ち、乾燥サイクルは食材によって異なっており、個々の食材に合った条件を採用することが重要である。従って、工業的に乾燥を実施する前に、乾燥サイクルの効果を確認した上で実施するのが良い。
【００５４】
【発明の実施の形態】
次に、図面を参照して本発明に係る実施の形態を説明する。
【００５５】
図１は乾燥装置の概略図であって、乾燥室１の天井部に放熱板２が設けられ、この放熱板２の上面に電熱加熱式発熱体３と、この発熱体３を底面とする空気加熱室４が配置されており、この空気加熱室４で加熱された温風を前記乾燥室１内に供給して循環させるようになっている。
【００５６】
前記乾燥室１の対向する壁面にはそれぞれ多孔壁５、５ａが背後に分散室６、６ａを形成するように設けられている。この乾燥室１には送風機７で加圧され、空気調節装置８（空気加熱装置）で温度調節された空気がダクト９を通じて壁面に沿って構成された分散室６に供給され、多孔壁５面に全体的に分散されて多数の小孔より乾燥室１内に横向きに外部循環加熱空気ｈｇとして噴出され、台車１０内に多段に支持されている乾燥板１１の間を通過して対向する多孔壁５ａの多数の孔より背後にある分散室６ａ内に流入し、ダクト９ａを通じて前記送風機７に還流するようになっている。
【００５７】
また、前記ダクト９ａには冷却装置を併設した除湿装置１３が弁１４を介して流量調節可能に接続され、ダクト９ａ内を流動する加熱空気（循環空気）を冷却して湿度を除去するようになっている。
【００５８】
更に、前記乾燥室１には排気ブロア１５と給気フアン１６が接続され、排気ブロア１５で乾燥室１内の空気を排出して所定の減圧状態に保持すると共に、給気フアン１６で新気を供給するようになっている。なお、装置の設計によってはダクト９内を通過する加熱空気の全量を前記除湿装置１３を通過させて全量の湿度を調節することができるように構成しても良い。
【００５９】
天井面に設けられた放熱板２は、乾燥室１内に向かう下面にセラミックス層（複数層の構造のものが良い）を形成した金属板２ａと、その背面に配置されたヒーター２ｂで構成され、この金属板２ａの背後にダクト状の空気加熱室４を形成している。従って、このヒーター２ｂは下面より遠赤外線Ｒを放射し、上面で空気加熱室１を通過する空気を加熱するようになっている。
【００６０】
また、前記放熱板２の一方の側には吸気口４ａが、他方の側には排気口４ｂがそれぞれ設けられ、この吸気口４ａの近傍には強力なシロッコフアン４ｃが設けられている。そして乾燥室１内の空気を吸引してフアン４ｃで加圧して空気加熱室４内を通過する間にヒーター２ｂによって加熱されて所定の温度の熱風ｈとなって排気口４ｂより乾燥室１内の床面の近傍まで到達するように高速（５〜８ｍ／ｓ程度）で排出される。なお、２０は放熱板２やシロッコファン４ｃ等を制御する制御装置である。
【００６１】
乾燥室１内を循環する加熱空気の回路は、前記空気加熱室４内を通過して前記乾燥室１内に噴出されて台車１０に支持されている乾燥板１１上の被乾燥食品と接触する「内部循環加熱空気ｈ」と、空気調節装置８で温度調節された後に乾燥室１の一方の壁面に形成されている分散室６内に供給され、多孔壁５より分散・均圧化されて噴出し、乾燥板１１上の被乾燥物を包むように通過して対向する多孔壁５ａに到達する「外部循環加熱空気ｈｇ」が交差状に流通して乾燥室１の内部の温度を積極的に均一化するようになっている。
【００６２】
また、前記二種類の加熱空気ｈ、ｈｇによる熱エネルギーの供給に加えて、天井面にある放熱板２より遠赤外線Ｒによる熱エネルギー供給される。内部循環加熱空気ｈと外部循環加熱空気ｈｇとは乾燥室１内で交差状に流れて乾燥室１内の温度の均一化を図っている。また、被乾燥食品１８に対して透過性能のある遠赤外線Ｒを放射することによって被加熱食品１８を効率的に加熱する。
【００６３】
本発明は「温風乾燥工程と冷風乾燥工程とを一対として組み合わせた乾燥サイクル」が重要である。
【００６４】
この冷風乾燥工程においては図１に示した温風を循環させる乾燥室１の天井面に設けた放熱板２を省略した構造のものを採用し、その室内に搬入された台車１０上の被乾燥食品に対して横向きの冷風を通過させるように構成した装置を採用するのが良い。
【００６５】
この冷風乾燥工程においては図１の空気調節装置８は、冷凍機を併設した冷風製造装置を使用することになる。温風乾燥と冷風乾燥とを同じ乾燥装置を使用して行う場合は、空気調節装置８は、温風製造装置と冷風製造装置を併設してこれらを切換えて運転することのなるが、この装置の詳細については省略する。
【００６６】
さて、この冷風乾燥工程においては、流通する空気の温度が低いことから、低温側では減圧操作は必要でないが、９℃〜１５℃の範囲では減圧操作を併用して熟成作用と冷風乾燥操作を行うようにするのが良い。
【００６７】
また、温風加熱による乾燥条件は、本発明者等が開発した籾の乾燥方法に類似する状態で実施するのが好ましく、例えば次の条件である。
【００６８】
Ａ）乾燥室１内を循環する加熱空気ｈ、ｈａがミックスされた温度は、多数の被乾燥食品を乾燥した場合のデータを検討した結果、３５℃〜４５℃の低温の加熱が前提である。
【００６９】
Ｂ）また、前記のように低温加熱を行う場合は、蒸気圧を低下させるために減圧操作が必要である。この減圧は水柱で３０〜１５０ｍｍの範囲で良く、例えば２００ｍｍ程度の高度に減圧する場合は排気動力がかなり高くなる上に乾燥室の耐圧性にも問題が発生するので前記減圧範囲の中間程度に調整するのが良い。
【００７０】
冷風乾燥は、冬季の外気であるマイナス５℃程度から最高でも１５℃以下の範囲の低温の空気あるいは冷風に渋柿や野菜や果物、あるいは魚肉等の被乾燥食品をさらしてゆっくりと乾燥させる工程に類似している。
【００７１】
本発明を実施する場合は、一つの乾燥室を使用して熱風を循環させて乾燥を行なった後に、この熱風を止め、室内を冷却して冷風乾燥を行う方法も可能であるが、実際に一つの乾燥室を使用して加熱乾燥と冷却熟成乾燥とを行うことは、熱エネルギーの使用方法として効率的ではない。
【００７２】
そこで、実際の装置においては図２に示すように乾燥室３０（図１における乾燥室１）と冷風室３１とを連絡室３２を介して併設し、この連絡室３２内に設けたシールドア３３によって両室３０、３１の空気の貫流を防ぎながら、乾燥板１１を多段に配置した台車１０を両室３０、３１の間を往き来しながら、前記温風乾燥と冷風熟成あるいは冷風乾燥を交互に、しかも所定の時間差を持って行うようにするのが良い。
【００７３】
次に、図３を参照して渋柿を本発明にしたがって熟成乾燥させた場合における時間経過に伴う水分量の変化と熟成度の変化について概要を説明する。
【００７４】
図３の（Ａ）は、時間経過と共に変化する被乾燥食品の水分量を示しており、領域（Ｈ）は熱風加熱乾燥を、領域（Ｃ）は冷風乾燥をぞれぞれ示している。
【００７５】
実験に使用した図１に示す乾燥室１は、横幅が２５０ｃｍ、奥行きが４００ｃｍ、床から天井までの高さが２７０ｃｍ（容積が２７ｍ３）で、天井部分の面積が７．０ｍ２であり、この天井部分の面積の約５５％の面積を持つ放熱板２を配置した。
【００７６】
放熱板２は幅が１００ｃｍ、長さが１９０ｃｍのものを２個使用しており、個々の放熱板の裏面に５ｋｗの電熱ヒーターを配置した。そしてこの放熱板２には２ｍｍのアルミ板を使用し、その表面（乾燥室側の面）に酸化チタンからなるセラミックス層と、そのセラミックス層の上に更に酸化アルミからなるセラミックス層を二層に形成している。前記電熱加熱式発熱体３で加熱された場合に、そのセラミックス層を介して中心波長が４０〜１２０μｍの遠赤外線を放射するものを準備した。
【００７７】
台車１０は、縦横の幅が７０ｃｍ×９０ｃｍで、高さが１６０ｃｍの金属製のアングル材を使用した枠体で構成され、その枠体の内部に１５段の棚を形成したものである。そしてその棚に縦横の幅が８６ｃｍ×５６ｃｍの寸法の四角状の枠体と，その内部にステンレス製の網状物を設けた乾燥板１１を１５枚支持している。従って、乾燥室３０（１）の温風，あるいは冷却室３１の冷風はこの台車１０の上方から下方まで効率的に吹き抜けることができるようになっている。
【００７８】
前記のように構成された台車１０の乾燥板１１上に、１枚の乾燥板当たり約６０個の皮を剥いだ渋柿を並べた。
【００７９】
そして乾燥室３０（１）内に内部循環加熱空気ｈと外部循環加熱空気ｈｇとを循環させ、室温が３６〜３８℃になるように放熱板２の温度と、空気調節装置８における加熱温度を調節した。これと共に乾燥室１内が水柱で６０ｍｍになるように排気ブロア１５を作動させた。
【００８０】
図３の（Ａ）（Ｂ）における記号（Ｈ）は温風による加熱の区間（図２における乾燥室３０内で乾燥させる時間）を、また、記号（Ｃ）は冷風による冷却の区間（冷却室３１内で冷却乾燥と熟成させる時間）をそれぞれ示している。
【００８１】
この実施例ににおいては、温風による加熱の区間（Ｈ）を１２時間、冷風による熟成の区間（Ｃ）を１２時間とって熟成乾燥した行程における柿の水分量の減少の状態を図３（Ａ）に、また、熟成度の変化の状態を図３（Ｂ）にそれぞれ示している。
【００８２】
水分量が変化する状態は、図１に示すように乾燥室１内に二種類の循環加熱空気ｈ、ｈｇを交差状に循環させながら、遠赤外線Ｒを放射して乾燥させる乾燥工程における水分の減少量に相当する割合で減少した。しかし、冷却乾燥工程においては、水分は大幅に減少しない。
【００８３】
そしてこの第１段の温風乾燥工程が終了した被乾燥物を載せた台車１０を、図２に示す冷風乾燥室３１内に移動させて、冷風による乾燥を行った場合に進行する熟成度の変化を図３（Ｂ）示している。このグラフより冷風乾燥においては、水分の乾燥よりも、熟成度の向上に効果があることがわかる。
【００８４】
水分量の減少割合は，図３（Ａ）における乾燥サイクルＳ１〜Ｓ２の加熱空気による水分量の変化（ｗ１〜ｗ２、ｗ３〜ｗ４、ｗ５〜ｗ６）の方が冷風乾燥工程（Ｃ１、Ｃ２、Ｃ３より大きい。そして最終段階の冷風乾燥工程（Ｃ３）では予定された水分量ｗ７に減少して乾燥が完了している。なお、最初の水分量ｗ１が８３％より最終段階の水分量ｗ７は３７％に減少している。
【００８５】
一方、「熟成度」の判定は味覚試験によるところが大きい。具体的には、各乾燥サイクルＳ１，Ｓ２，Ｓ３工程で乾燥処理している渋柿のサンプルを、１０人の試験者が実際に食してみて、従来の天日乾燥した干し柿と、味や粘り、更に香りや色彩を比較しながら、５段階評価で採点している。従って、この実施例における評価は、試験装置を使用した正確な数値から得られたものではないが、通常の味覚を持つ人が感ずる熟成度の傾向と合致していると言える。
【００８６】
図３（Ｂ）に第１回の乾燥サイクルＳ１、第２回の乾燥サイクルＳ２の後の冷却乾燥工程における熟成度ｊ２、ｊ４及びｊ６は次第に「甘味」と「うま味」が次向上していることを示している。
【００８７】
当然のことであるが、第１段の乾燥サイクルＳ１における温風乾燥行程Ｈ１における熟成度ｊ１が最も低く、この乾燥工程Ｈ１を終了する段階では全く食べることができないガリガリの渋柿であった。
【００８８】
この第１段の乾燥サイクルＳ１を構成している温風乾燥工程Ｈ１に続く冷風乾燥工程Ｃ１では、熟成度ｊ２が向上している。なお、この工程においては水分量は大幅に変化していない。
【００８９】
更に、第２段の冷風乾燥工程Ｃ２では温風乾燥工程Ｈ２の熟成度ｊ３からｊ４と大幅に改善されており、少し甘い感じが増している．しかし、まだ天日乾燥のものに比較して十分に食に適した甘味と柔らかさが得られていない。
【００９０】
その後、第３段の乾燥サイクルＳ３における温風乾燥工程Ｈ３によって水分を蒸発させた後、冷風乾燥工程Ｃ３で被乾燥食品を乾燥すると、なだらかに上昇する熟成度ｊ５から、急に熟成度ｊ６が進行して通常の干し柿に比較して十分に甘くなり、そしてねっとりとした食感となっていることが分かった。
【００９１】
前記実施例は、干し柿を製造する工程に本発明を適用した場合を説明したが、本発明本発明は、干し芋やモヤシ、ネギや山芋、ニンジンやトマトやピーマン等の植物やバナナやリンゴや梨等の果物、更にサケやメザシ、シシャモやホタテ貝やイカ等の魚介類であって、天日と夜間の冷気が与えられる食品の熟成乾燥に適用することができるものである。
【００９２】
温風乾燥は、被乾燥食品の乾燥時間を短縮して効率的に乾燥することができるものであるが、その被乾燥食品本来の味に対して甘味やうま味を増すような熟成作用がない。また、例えば魚類を乾燥した場合は、全体に白っぽくて生のように見え、見栄えも悪いものであった。
【００９３】
一方、冷風乾燥は温風乾燥のように熱を与えることがなく、温度が低い分だけ乾燥が緩慢であるので、温風乾燥の場合に比較してうま味のある乾燥食品を得ることができるが、自然乾燥のような熟成された味のものを得ることができなかった。
【００９４】
本発明は、温風あるいは冷風のみによる乾燥食品に比較して、熟成されたうま味をだすことができる乾燥方法を提供するものである。
【００９５】
そのため、温風で加熱して乾燥する乾燥工程と、この乾燥工程に続いて常温以下の冷風を接触させる冷風乾燥を一対とする乾燥サイクルを規定し、この乾燥サイクルを複数回繰り返す（加熱、冷却、加熱、冷却の繰り返し）ことによって、乾燥速度を早めると共に、天日乾燥や自然の冷風乾燥と同様な、あるいはそれ以上に熟成された味を持つ乾燥食品を得ることができる。
【００９６】
前記図３に水分量の変化と熟成度の変化を描いたグラフにおいては、一定の温風による加熱乾燥時間と、冷風乾燥時間を一定にした場合を描いているが、例えば水分量が大きく減少する区間を長くし、他の区間をそれより短縮することができ、被乾燥物である食材の種類と含水量に関係して変更するのがよい。
【００９７】
また、冷風乾燥の時間を乾燥サイクルの進行と共に長くして熟成効果を上げるようにしても良い。いずれにしても被乾燥食品の種類によって水分の蒸発速度とうま味が醸成される時間とうま味の程度が異なるので、前記乾燥サイクルは個々の食品との関係において決定するのが良い。
【００９８】
【発明の効果】
本発明にかかる食品の熟成乾燥方法は、被乾燥食品に対して少なくとも温風を作用させる加熱乾燥工程と、この加熱乾燥工程に続いて常温以下の冷風に接触させる冷風乾燥工程からなる乾燥サイクルを、複数回くり返して行うことを特徴としている。
【００９９】
従って、加熱乾燥による乾燥速度を早める操作と、常温以下の温度の冷風を作用させる冷風乾燥工程の総合的な作用による熟成度を高める操作を結合させることによって、熟成度を高め、しかも短時間に効率的に食品を乾燥させることができる。
【０１００】
また、甘味が増す果物を乾燥した場合は、自然乾燥したものより甘味が増し、魚肉や家畜の肉の場合はうま味が増す効果がある。
【図面の簡単な説明】
【図１】温風を循環させて乾燥する乾燥装置の概略図である。
【図２】乾燥サイクルを実施する温風乾燥室と冷風乾燥室を連絡室で連結した装置の概略図である。
【図３】（Ａ）は被乾燥食品の水分量の変化と時間経過との関係を示すグラフ、（Ｂ）は被乾燥食品の熟成度の変化と時間経過との関係を示すグラフである。
【符号の説明】
１、３０  乾燥室      ２  放熱板      ２ａ    金属板      ２ｂ  ヒータ
３  電熱加熱式発熱体    ４    空気加熱装置      ４ａ  吸気口
４ｂ  排気口    ４ｃ  シロッコフアン
５、５ａ  多孔板      ６、６ａ    分散室      ７    送風機
８  空気調節装置      ９、９ａ    ダクト    １０    台車
１１  乾燥板      １３  除湿装置      １４  弁      １５  排気ブロワ
１６  給気フアン      １８  被乾燥食品
ｈ  内部循環加熱空気      ｈｇ  外部循環加熱空気
【図１】
0003583106.tif 000002
【図２】
0003583106.tif 000003
【図３】
0003583106.tif 000004