(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
酸性ゾル状食品中に、脱アシル型ジェランガム、ι（イオタ）−カラギナン及び可溶性カルシウム塩を含むことを特徴とする粒状食品入り酸性ゾル状食品。
【請求項２】
酸性ゾル状食品１００重量部中、脱アシル型ジェランガム０．０３〜０．０８重量部、ι−カラギナン０．０１〜０．０６重量部及び可溶性カルシウム塩０．０３〜０．０８重量部含むことを特徴とする請求項１記載の粒状食品入り酸性ゾル状食品。
【請求項３】
酸性ゾル状食品の粘度が、１０〜７０ｍＰａ・ｓである請求項１又は２に記載の粒状食品入り酸性ゾル状食品。
【請求項４】
酸性ゾル状食品中のゲル粒子の粒径が３〜４００μｍである請求項１乃至３のいずれかに記載の粒状食品入り酸性ゾル状食品。
【請求項５】
酸性ゾル状食品のｐＨが２．７〜４である請求項１乃至４のいずれかに記載の粒状食品入り酸性ゾル状食品。
【請求項６】
予め脱アシル型ジェランガム及びι−カラギナンを水に溶解した後、可溶性カルシウム塩溶液を添加しながら攪拌した後、粒状食品を添加することを特徴とする粒状食品入り酸性ゾル状食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、飲料、ドレッシング、たれ等の酸性ゾル状食品に、例えば小さくカットしたゼリー等のゲル状の粒状食品、または、柑橘果実のさのう、混濁果汁、小さくカットした果実や野菜、胡麻等の種子、胡椒等の香辛料、パルプやファイバー等の粒状食品を均一に分散させ、長期保存しても粒状食品が沈殿または浮上したりしない長期安定な粒状食品入り酸性ゾル状食品の製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、粒状食品入り酸性ゾル状食品として、飲料の中にカットゼリーや柑橘果実のさのう、果実のカット品等を混入した飲料や、炒り胡麻などの粒状食品入りのドレッシング、香辛料、たれ等が市販されている。こういった粒状食品は比重が大きいため、保存中に容器の底に沈殿してしまい、飲食の際、消費者が容器を振ることで粒状食品を分散させて使用しなければならなかったり、また、透明な容器に入れたときに粒状食品が底に沈殿しているのは、見た目が悪く商品価値が劣るといった問題があった。
【０００３】
これらの課題を解決する方法として、例えば、特開平５−３７７３号公報には、飲料溶液に粒状食品が分散した粒状食品入り飲料を製造するに当たり、飲料溶液１００部に対し、０．０１５〜０．０３部の脱アシル型ジェランガム又はそれに０．０１〜０．０４部のκ−カラギナンを加えた多糖類及び０．０１〜０．０６部の可溶性カルシウムを加え溶解し、しかも該飲料溶液の粘度を７〜９０ｃｐｓの間に調整することを特徴とする粒状食品入り飲料の製造法が挙げられている。しかし、この飲料は、直径およそ４〜５ｍｍの比較的大きな粒状を有する球形ゲル等には分散効果を奏するが、混濁果汁といった、１〜２０μｍ程度の小さな粒状を有する粒状食品に対しては、分散効果は充分でなかった。
【０００４】
また、この容器の底に粒状食品が沈殿するのを防ぐ、つまり、粒状食品を分散させるため、非常に粘度を高めた酸性ゾル状食品があるが、口溶けが悪く、原料素材の風味を損なっていた。また、カラギナン等のゲル化剤にて全体をゲル化させる方法もあるが、粒状食品を均一に分散させることは難しく、容器充填後の殺菌も難しい。
よって、粘度を上げすぎることなく、大きな粒径を有するものから小さな粒径を有する粒状食品まで均一に分散できることの出来る粒状食品入り酸性ゾル状食品が望まれていた。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、大きな粒径を有するものから小さな粒径を有する粒状食品まで均一に分散できることの出来る粒状食品入り酸性ゾル状食品を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、酸性ゾル状食品中に、脱アシル型ジェランガム、ι−カラギナン及び可溶性カルシウム塩を含むことにより、口溶けが良く、粒状食品の風味を保ったまま、粒径が４〜５ｍｍ程度の大きな粒径のものから１〜２０μｍ程度の小さな粒径のものまで粒状食品を均一に分散できることを見つけた。
【０００７】
更に、脱アシル型ジェランガム、ι−カラギナン及び可溶性カルシウム塩の添加量を特定量にすることにより、更に、好ましい分散効果を発揮し、加えて、酸性ゾル状食品の粘度、ゲル粒子の粒子経、ｐＨを規定することにより、更に良好な効果を発揮した。
【０００８】
そして、かかる知見を発端として、更に幅広い研究を重ねたところ、予め脱アシル型ジェランガム及びι−カラギナンを水に溶解した後、可溶性カルシウム塩溶液を添加しながら攪拌した後、粒状食品を添加することで、本発明の効果を最も良く発揮できることを確認して、本発明を開発・完成するに至った。
【０００９】
すなわち本発明は、酸性ゾル状食品中に、脱アシル型ジェランガム、ι−カラギナン及び可溶性カルシウム塩を含むことを特徴とする粒状食品入り酸性ゾル状食品に関する。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明は、酸性ゾル状食品中に、脱アシル型ジェランガム、ι−カラギナン及び可溶性カルシウム塩を含むことを特徴とする粒状食品入り酸性ゾル状食品に係るものである。脱アシル型ジェランガムの溶液と可溶性カルシウム塩の溶液を合わせて攪拌することによりゲル化するが、それを更に攪拌することで、微細なゼリー粒子（以下、本発明では「ゲル粒子」という）を形成するが、それらが粒状食品の分散安定に寄与することが知られている。本発明は、更に弾力性の高いゲルを形成するゲル化剤であるι−カラギナンを併用添加することにより、更なる分散安定効果を発揮することを特徴とする。ι−カラギナンを添加することにより、粒径が４〜５ｍｍ程度の大きな粒径のものから１〜２０μｍ程度の小さな粒径のものまで粒状食品を均一に分散できるようになったものである。尚、カラギナンはι−タイプの他に、硬くてもろいゲルを形成するκ（カッパ）タイプとゲル化しないλ（ラムダ）タイプのカラギナンがあるが、本発明には適さない。κ−タイプやλ−タイプは粒状食品の分散安定には効果を発揮せず、ι−タイプのカラギナンのみが、脱アシル型ジェランガムと可溶性カルシウム塩とで形成するゲル粒子と相乗的に分散安定効果を発揮するものである。
【００１１】
本発明でいう酸性ゾル状食品とは、果汁飲料、清涼飲料、炭酸飲料、スポーツ飲料、果実ネクター等の飲料や、ドレッシング、たれ等が挙げられるが、粒状食品を添加分散させた場合に、好ましい食味を有するゾル状の食品であれば、特に制限されない。
【００１２】
本発明でいう可溶性カルシウム塩としては、有機酸塩或いは無機酸塩の何れでもよく、例えば、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、フマル酸カルシウム、クエン酸カルシウム、コハク酸カルシウム、酢酸カルシウム等の有機酸塩、塩化カルシウム等の無機酸塩を好ましくあげることができ、これらより１種又は２種以上を選択して使用することが出来る。
【００１３】
脱アシル型ジェランガム、ι−カラギナン及び可溶性カルシウム塩のそれぞれの添加量であるが、酸性ゾル状食品１００重量部中、脱アシル型ジェランガムの添加量は０．０３〜０．０８重量部、より好ましくは、０．０４〜０．０６重量部であり、ι−カラギナンの添加量は、０．０１〜０．０６重量部、より好ましくは、０．０２〜０．０３重量部であり、可溶性カルシウム塩の添加量は０．０３〜０．０８重量部、より好ましくは、０．０４〜０．０６重量部である。これより添加量が多いと、粘性が高くなるため、酸性ゾル状食品が飲料の場合は喉越しが悪くなったり、ゲル化したりするため均一な酸性ゾル状食品が得られず、また、可溶性カルシウム塩の添加量が多いと、カルシウム自体の渋みが生じるので、好ましくない。また、添加量がこれより少ないと所望の分散安定効果を発揮しない。
【００１４】
本発明に係る酸性ゾル状食品は、上記特徴の他に、酸性ゾル状食品の粘度が、１０〜７０ｍＰａ・ｓであるものが好ましい。粘度がこれより低いと分散安定効果が充分でなく、これより高いと飲料の場合喉越しが悪くなったり、ゲル化したりすることがあるからである。
【００１５】
また、ゲル粒子の粒径が３〜４００μｍであると、更に好ましい。ゲル粒子の粒径がこれより小さいと、分散安定効果が充分でなく、これより大きいとゲル粒子自体の食感を感じるようになることがあるからである。ゲル粒子の光学電子顕微鏡写真を図１に示す。
【００１６】
更に、ｐＨが２．７〜４、より好ましくは、ｐＨ３．０〜３．８に調整された酸性ゾル状食品に好適な分散安定効果を発揮する。ｐＨがそれより高いと保存性が悪くなり、低いと味が酸っぱくなり嗜好性からも好まれないからである。
【００１７】
本発明に係る粒状食品とは、ゲル化剤を用いたゼリー、柑橘類果実のさのう、果実ジュース搾汁パルプ、混濁果汁、皮を剥いたままの又は細断した果実や細切した野菜などの動植物性食品の細片などが用いられる。
【００１８】
これらの粒状食品の粒度は、飲用時に違和感が感じなければよく、例えばゼリーの場合直径が１０ｍｍ以下とするのが望ましい。また、小さな粒径を持つ粒状食品に対しても良好な分散安定効果を奏し、例えば、混濁果汁のような１〜２０μｍ程度の小さな粒径を有する粒状食品でもよい。
【００１９】
酸性ゾル状食品に添加する粒状食品の量は、使用する粒状食品の性質や好みにより任意に定められるが、粒状ゼリーなどのゲル状食品を用いた場合、酸性ゾル状食品１００重量部に対し１〜５０重量部加えるのが望ましいが、それ以外の添加量でも作業上問題なければ使用できる。
【００２０】
また、本発明に係る粒状食品入り酸性ゾル状食品の製造の際、必要に応じて粒状食品添加の後ｐＨ調整を行うことができる。ｐＨ調整は、果汁（ｐＨ４以下のもの）、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、グルコン酸、アスコルビン酸、酢酸等の食用酸溶液を１種又は２種以上混合して添加することにより行う。
【００２１】
なお、本発明の効果を奏する限りにおいて、その他の糊料、香料、色素、酸化防止剤、日持ち向上剤、保存料等の添加剤を併用することが出来る。その他の糊料として、ファーセレラン、ペクチン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グァーガム、タラガム、グルコマンナン、寒天、タマリンド種子多糖類、アルギン酸ナトリウム、ゼラチン、λ−カラギナン、κ−カラギナン等の糊料を１種又は２種以上を併用することもできる。糊料を併用することで、酸性ゾル状食品の食感改良、離水防止及び流動性に変化を与えることができ、さまざまな食感、流動性を付与できる。
【００２２】
本発明に係る粒状食品入り酸性ゾル状食品の製造方法であるが、常法により製造することも出来るが、予め脱アシル型ジェランガム及びι−カラギナンを水に溶解した後、可溶性カルシウム塩溶液を添加しながら攪拌した後、粒状食品を添加することにより製造した方が、より分散安定効果の高い粒状食品入り酸性ゾル状食品となる。
【００２３】
製造方法を詳述する。予め、水に脱アシル型ジェランガム及びι−カラギナンを溶解する。溶解する際、加熱攪拌溶解（例えば、７０〜９０℃５〜１５分間）する。この溶液に、可溶性カルシウム塩溶液を攪拌しながら添加し、一定時間（例えば、３〜１０分間）攪拌する。可溶性カルシウム塩溶液を添加する際、連続的に撹拌しながら、常温（５〜３０℃程度）に冷却してもよいし、予め脱アシル型ジェランガム及びι−カラギナン溶液を常温に冷却してから、可溶性カルシウム塩溶液を添加しても良い。
粒状食品の添加時期は、加熱撹拌溶解時に添加しておいても良いし、撹拌後冷却時に添加しても良いが、可溶性カルシウム塩溶液添加後の方がより好ましい。更に、必要に応じて有機酸塩、香料、色素等を添加し、ｐＨ調整後、容器充填、殺菌、冷却を行い、かかる粒状食品入り酸性ゾル状食品を得ることができる。殺菌後、容器を一定時間（数秒〜２，３分間程度）横にして静置しておくと、更に分散効果が高くなる。
【００２４】
本発明により、口溶けが良く、粒状食品の風味を保ったまま、大きな粒径を有するものから小さな粒径を有する粒状食品まで均一に分散できることの出来る粒状食品入り酸性ゾル状食品を提供することができるようになった。また、付加的な効果として、８０〜１００℃の殺菌を行っても、酸性ゾル状食品の物性に変わりがなく、良好な食品となることがわかった。
【００２５】
【実施例】
実施例１  さのういり混濁オレンジ果汁飲料の調製
脱アシル型ジェランガム０．３部、ι−カラギナン０．２部及びクエン酸三ナトリウム０．１部を水９９．４部に添加し、新東科学（株）タイプ３０００Ｈの攪拌機にて、攪拌（５００〜８００ｒｐｍ）しつつ、８０℃１０分間加熱攪拌溶解し、溶液の温度を３０℃まで冷却し、Ａ液を調製した。
【００２６】
次に、水６９部にＡ液１０部、砂糖１０部を混合し、攪拌（３００〜５００ｒｐｍ）しつつ、５％の乳酸カルシウム１部を添加し、５分間攪拌した。更に、５倍濃縮混濁オレンジ果汁６部、みかんさのう４部及びクエン酸三ナトリウム０．１部を添加し、５分間攪拌後、５０％クエン酸溶液にてｐＨ３．６にｐＨ調整を行った。
【００２７】
出来上がった飲料を攪拌（３００〜４００ｒｐｍ）しつつ、９５℃まで加熱殺菌し、２００ｍｌ透明ビンにホットパックし、ビンを横にして３０秒間静置した後、そのまま水冷し、さのう入り混濁オレンジ果汁飲料を得た。得られた粘度は、４３ｍＰａ・ｓ（品温８℃）であった。
【００２８】
このさのう入りオレンジ飲料は、さのうや混濁果汁が均一に分散した状態になっており、見た目にも鮮やかなさのう入りオレンジ飲料となった。この飲料は喉ごしもさわやかで、さのうや混濁果汁の果肉の食感も楽しめる飲料となった。
【００２９】
比較例として、ι−カラギナンに変えて、λ−タイプ、κ−タイプのカラギナンを用いた以外は上記と同じ製法で、さのう入り混濁オレンジ果汁飲料を作成した。実施例と比較例の飲料を室温にて４日間保存した結果の写真を図１に記す。
【００３０】
図１より、１のλ−タイプ、２のκ−タイプのカラギナンを使用した比較例の飲料は、さのう及び混濁果汁の沈殿が見受けられたが、３のι−タイプを使用した実施例の飲料は、さのう及び混濁果汁が均一に分散しており、見た目にも鮮やかなさのう入り混濁オレンジ果汁飲料となった。
【００３１】
実施例２：スパイス及びハーブ入りノンオイルドレッシングの調製
脱アシル型ジェランガム０．５部及びι−カラギナン０．３部、クエン酸三ナトリウム０．１部を水９９．１部に添加し、新東科学（株）タイプ３０００Ｈの攪拌機にて、攪拌（５００〜８００ｒｐｍ）しつつ、８０℃１０分間加熱攪拌溶解し、溶液の温度を３０℃まで冷却し、Ａ液を調製した。
【００３２】
次に、水６９部にＡ液１０部、砂糖４部を混合し、攪拌（３００〜５００ｒｐｍ）しつつ、５％の乳酸カルシウム１部を添加し、５分間攪拌した。更に、醸造酢１５．２部、上白糖４部、食塩３部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．２５部、スパイスミックス１部、ハーブミックス１部を添加し、５分間攪拌した。
【００３３】
出来上がったドレッシングを攪拌（３００〜４００ｒｐｍ）しつつ、９５℃まで加熱殺菌し、２００ｍｌ透明ビンにホットパックし、ビンを横にして３０秒間静置した後、そのまま水冷し、スパイス及びハーブ入りノンオイルドレッシングを得た。得られた粘度は、６２ｍＰａ・ｓ（品温２０℃）、ｐＨ３．７であった。
【００３４】
出来上がったスパイス及びハーブ入りノンオイルドレッシングは、スパイス及びハーブが均一に分散した見た目も鮮やかで、しかも食感はさっぱりしたノンオイルドレッシングになった。また、このスパイス及びハーブ入りノンオイルドレッシングを室温で３ヶ月保存したところ、スパイス及びハーブの沈降もしくは、浮上は認められなかった。
【図面の簡単な説明】
【図１】酸性ゾル状食品のゲル粒子の光学電子顕微鏡写真（６００倍）である。
【図２】さのう入り混濁オレンジ果汁飲料を室温にて１月間保存した結果の写真である（実施例１）。
【符号の説明】
１  λ−タイプのカラギナンを使用したさのう入り混濁オレンジ果汁飲料（比較例）
２  κ−タイプのカラギナンを使用したさのう入り混濁オレンジ果汁飲料（比較例）
３  ι−タイプのカラギナンを使用したさのう入り混濁オレンジ果汁飲料（実施例）
【図１】
0003563330.tif 000002
【図２】
0003563330.tif 000003