(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚肉すり身の間にチーズを封止して成形し、加熱するチーズ入り魚肉練製品の製造法において、
前記魚肉すり身に封止されるチーズとして、製造途中又は後に水分を吸水してクリーム様に軟質化する固形状或いはペースト状のチーズを用い、
該チーズを魚肉すり身中に封止して成形した後、加熱して魚肉すり身をゲル化する際に内部のチーズを一旦溶融させ、その後、ゲル化した魚肉すり身を冷却し、魚肉すり身からの水分の移行によりチーズを均一にクリーム状とすることを特徴とするクリーム状チーズ入り魚肉練製品の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、クリーム状のチーズを内部に保持した魚肉練製品の製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
魚肉練製品とチーズとは相性がよく、各々が互いに引き立て合い、美味しい食品となっている。例えば、ケーシングに詰めたチーズ入り蒲鉾や、竹輪の穴にチーズを詰めた竹輪などがある。
【０００３】
しかし、魚肉練製品には加工工程中に加熱が必須であり、魚肉すり身の加熱の際にチーズが魚肉すり身と共にあると、チーズは加熱の影響を受ける。例えば、軟質のチーズは、加熱によって溶融し系外に流れ出たり、ある種のチーズは、加熱された後の冷却によって再凝固した際に、ガム様に固まったり、チーズの風味を消失したりする。
【０００４】
逆に、既存のチーズの中で練製品の加熱によっても溶融しないチーズを選択しようとしても、食した際に口溶けが悪いチーズしかなく、練製品とチーズとの相性を悪くしてしまう。
【０００５】
また、チーズ中の水分が分離したり、練製品との間に溜まったりする現象が生じている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
特に、魚肉練製品との相性が良いチーズとしては、クリーム状のチーズが上げられる。この美味しく食べられるクリーム状のチーズには、魚肉練製品との物性の違いから、幾つかの問題があった。即ち、クリーム状のチーズには保形性がなく、同じく保形性の少ない魚肉すり身中に封止する取り扱い作業が容易でないこと、加熱時にゲル化して凝固する魚肉すり身と相違して、溶解して魚肉すり身から溶出することなどから、魚肉すり身の加熱前にクリーム状のチーズを魚肉練製品中に封止した商品は未だないのが現状である。
【０００７】
本発明は、容易に水や油の分離もない滑らかなクリーム状のチーズを内部に保持したクリーム状チーズ入り魚肉練製品を得ることを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明に係るクリーム状チーズ入り魚肉練製品の製造法では、魚肉すり身の間にチーズを封止して成形し、加熱するチーズ入り魚肉練製品の製造法において、
前記魚肉すり身に封止されるチーズとして、製造途中又は後に水分を吸水してクリーム様に軟質化する固形状或いはペースト状のチーズを用い、
該チーズを魚肉すり身中に封止して成形した後、加熱して魚肉すり身をゲル化する際に内部のチーズを一旦溶融させ、その後、ゲル化した魚肉すり身を冷却し、魚肉すり身からの水分の移行によりチーズを均一にクリーム状とするものである。
【０００９】
本発明における魚肉すり身は、常法により、塩ズリ・調味を行った魚肉すり身を用いる。原料となる魚肉は、好ましくは、製造において色が変わらず、「腰」の強い白身魚が用いられる。例えば、ぐち，えそ，はも，かれい，とびうお，ひらめ，すけそうだら，さめ等の魚肉生身を水晒し，脱水するか冷凍すり身を解凍し、それに２〜３％の食塩を加えて塩ズリ・調味して魚肉すり身を得る。
【００１０】
魚肉すり身の成形は、内部にチーズを完全に包み込んで、チーズがクリーム状になった時に流れ出ないようになっていればよい。出来上がりの形状としては、平天状（平板状），竹輪状，蒲鉾状，角状，筒状，ケーシング詰めなど、どのような形状・形態でもよい。
【００１１】
加熱は、魚肉練製品独特の弾力である「足」を損なわないように加熱される。加熱方法としては、例えば、焙焼，熱湯，蒸焼，油揚，通電加熱等から単独又は組み合わせて選択される。
【００１２】
本発明のクリーム状チーズとは、例えばクリームチーズやカマンベールチーズのような軟質のチーズの食感を指す。
【００１３】
また、本発明で用いるチーズは、製造当初は固形状或いはペースト状であるものが選ばれる。この固形状或いはペースト状のチーズは、通常の練製品の成形時に、容易に使用できる状態である。尚且、このチーズは、魚肉すり身中に封じ込めて成形し、加熱によってゲル化して魚肉練製品となる途中又は後に、魚肉すり身又は魚肉練製品中に含まれる水分を吸水して水や油の分離がなくクリーム状となる性質を持っているものが選ばれる。
【００１４】
チーズは水を吸ってクリーム状となる性質を持っていれば、ナチュラルチーズでもプロセスチーズでもよい。例えば、チーズは、雪印乳業株式会社製の「業務用タイプＣ」等が適している。
【００１５】
チーズは、魚肉すり身に封止されて包まれる。封止される形態は出来上がりの形状によって適宜選ばれる。例えば、平板状のものであれば、魚肉すり身の間にチーズを挟んでチーズの外周縁部分を確実に結着してサンド成形される。これを加熱して魚肉すり身をゲル化させる。この際に、チーズは熱で一旦は溶け、ゲル化した魚肉すり身の冷却に伴い再凝固しつつゲル化した魚肉すり身からの水分の移行によりチーズが均一にクリーム状になる。
【００１６】
【発明の実施の形態】
本発明においては、常法に従って得られた塩ズリ・調味した魚肉すり身に吸水性の高いチーズを封止して成形した後、成形されたチーズ入り魚肉すり身を加熱する際又は後に、吸水性の高いチーズが、周囲の魚肉すり身中又はゲル化した魚肉すり身中の水分を吸水してクリーム様に軟質化することにより、クリーム状チーズ入り魚肉練製品を得るものである。
【００１７】
固形状或いはペースト状のチーズは、魚肉すり身中に封止する際には取り扱いが簡便であり、機械又は手作業で魚肉すり身中に封止することも可能である。これを加熱すると、魚肉すり身はゲル化し、内部のチーズは溶融する。この後、ゲル化した魚肉すり身の冷却に伴い再凝固しつつ、ゲル化した魚肉すり身中の水分がチーズに加わり、チーズの水分含量を増加させてクリーム状のチーズとなる。
【００１８】
尚、魚肉すり身の加熱前や加熱中にも内部のチーズに水分が移行するが、通常は内部にチーズを封止して成形した後にすぐに加熱工程に移るため、水分の移行は主に加熱後に行われる。従って、最終的には魚肉すり身中の水分がチーズに加わり、チーズの水分含量を増加させてクリーム状のチーズとなるように、魚肉すり身及びゲル化した魚肉すり身中に保持される時間を持たせればよい。
【００１９】
製造当初は固形状或いはペースト状のチーズを用いるため、製造当初から形状が不定形のクリーム状のチーズを魚肉すり身中に封止する難しい作業を行う必要がなく、製造が容易となる。また、仕上りは、水や油の分離もない滑らかなクリーム状のチーズを内部に保持したクリーム状チーズ入り魚肉練製品の製造法を得ることができる。
【００２０】
【実施例】
実施例１（クリーム状チーズ入りさつま揚げ）
助宗すり身１００部に食塩３部を加えて塩ズリした後、澱粉６部，砂糖５部，グルコース１．５部，グルタミン酸Ｎａ０．８部，水５０部を加え、混合した。このすり身で吸水性チーズ片（雪印乳業（株）社製「業務用タイプＣ」）を完全に包み込んで半製品とした。この時、吸水性チーズは半硬質の性質を有するものであった。
【００２１】
これを１６０℃の油中で揚げてさつま揚げとした。出来上がった製品を１晩冷蔵した後、切断確認したところ、チーズは水や油の分離もなく、クリーム状になっており、これまでのチーズ入り魚肉練製品と異なり、滑らかで美味しいものであった。
【００２２】
実施例２（クリーム状チーズ入り焼かまぼこ）
助宗すり身１００部に食塩３部を加えて塩ズリした後、澱粉６部，砂糖５部，グルコース１．５部，グルタミン酸Ｎａ０．８部，水５０部を加え、混合した。このすり身で吸水性チーズ片（雪印乳業（株）社製「業務用タイプＣ」）を完全に包み込んで半製品とした。この時、吸水性チーズは半硬質の性質を有するものであった。
【００２３】
これをオーブン中に入れて焼成して焼かまぼことした。出来上がった製品を１晩冷蔵した後、切断確認したところ、チーズは水や油の分離もなく、クリーム状になっており、これまでのチーズ入り魚肉練製品と異なり、滑らかで美味しいものであった。
【００２４】
尚、本発明によるクリーム状チーズ入り魚肉練製品は、これら実施例にのみ限定されるものではない。
【００２５】
【発明の効果】
本発明は以上説明したとおり、容易に水や油の分離もない滑らかなクリーム状のチーズを内部に保持したクリーム状チーズ入り魚肉練製品を得ることができるという効果がある。