(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
甘茶葉エキスに、澱粉質の存在下でα−グルコシル転移酵素を作用させ、該エキス中に含まれる配糖体類をα−グルコシル化することを特徴とする甘茶葉エキスの苦味・渋味除去方法。
【請求項２】
上記α−グルコシル化転移酵素が、バチルス  ステアロサーモフィラス由来のα−グルコシル転移酵素である請求項１に記載の甘茶葉エキスの苦味・渋味除去方法。
【請求項３】
請求項１または２に記載の方法により得られた苦味・渋味の除去された甘茶葉エキスを含有することを特徴とする酸性飲料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の技術分野】
本発明は、甘茶葉エキスの苦味・渋味の除去方法に関する。
【０００２】
【発明の技術的背景】
甘茶（Ｈｙｄｒａｎｇｅａ  ｍａｃｒｏｐｈｙｌｌａ  ｖａｒ．Ｔｈｕｎｂｅｒｇｉｉ）は、ユキノシタ科の落葉灌木で長野県等各地に自生し、また栽培もされており、その葉は発酵させて茶（甘茶）に製して飲用され、また醤油の製造、糖尿病治療などに用いられている。
【０００３】
この甘茶葉を発酵させて抽出し、あるいは甘茶葉を発酵させずにそのまま抽出して得られる甘茶葉エキスには、甘味物前駆体のフィロズルチン８−グルコシドや甘味成分のフィロズルチン（Ｐｈｙｌｌｏｄｕｌｃｉｎ）以外に、ケンフェロール、ケルセチン、イソケルシトリン、ルチン等のフラボノイドや、他の未同定の有効成分が存在することが予想され、甘茶葉エキスをそのまま全量摂取すれば複合的な効果が期待できる。
【０００４】
しかしながら、この甘茶葉エキスには、苦味、渋味があり、また、酸性飲料に対する溶解性に劣り、そのまま全量摂取するには不都合である。
このため、甘茶葉エキスから特定の成分を取り出すのではなく、甘茶葉エキスを全体として摂取でき、しかも苦味・渋味がほとんどなく、酸性飲料に対する溶解性に優れているような甘茶葉エキスの製法の出現が望まれている。
【０００５】
なお、甘茶葉を発酵させてから抽出して得られる甘茶葉エキスには、甘味成分として、フィロズルチンが含まれており、このフィロズルチンは、ステビオシドの４倍、砂糖の６００〜８００倍の甘味度を有しており、防腐、防菌作用も有するといわれている。
【０００６】
このため、従来、この甘味成分のフィロズルチンのみを甘茶葉エキスから取り出して利用する試みがなされている。
（１）  例えば、特開昭５８−１９０３７０号公報には、『フィロズルチンを含有する甘茶（アマチャ）葉抽出物を、水溶液または含水有機溶媒溶液の状態で、巨大網状構造を有する合成高分子吸着樹脂に接触させることにより、上記抽出物中のフィロズルチンを上記樹脂に吸着させ、フィロズルチンを吸着した吸着樹脂をアルカリ性の親水性有機溶媒またはこれと水との混合液で洗浄して洗浄により吸着樹脂から脱着される成分を脱着させ、次いで洗浄後の吸着樹脂を親水性有機溶媒またはこれと水との混合液と接触させてフィロズルチンを脱着させ、脱着に用いた溶媒からフィロズルチンを回収することを特徴とする、甘茶葉から抽出されたフィロズルチンの精製方法』が記載されている。
【０００７】
この方法によれば、甘茶葉からヒドラゲノール等をほとんど含まず、フィロズルチン含有率の高い淡黄色粉末が得られる旨記載されている。
（２）  また、特開平１−２６２７７２号公報には、『甘茶乾燥葉を超臨界二酸化炭素あるいは液化二酸化炭素で抽出することを特徴とする甘茶エキスの製造方法』が記載されており、この方法によれば、フィロズルチン以外の糖、アミノ酸等の不純物がほとんど含まれない抽出エキスが得られるとされる。
【０００８】
ところで、甘茶葉を発酵させ、あるいは発酵させずにそのまま抽出して得られる甘茶葉エキスを消臭剤、皮膚外用剤などとして用いることも提案されている。
（３）  例えば、特開平４−１１４６５３号公報には、ユキノシタ科バイカアマチャ属植物の葉もしくは花びらの生物または乾燥物から、水、エタノール等の極性溶媒にて抽出してなる抽出物を有効成分とする消臭剤およびその製造方法が記載されている。
（４）  また、特開平５−４３４４５号公報には、アマチャ（甘茶）より水および／または有機溶媒（エタノール等）にて抽出して得られる抽出物が配合されていることを特徴とする、弱酸性で皮膚上細菌に対して抗菌作用を有する皮膚外用剤が記載されている。
【０００９】
しかしながら、上記（１）〜（４）のいずれの公報にも、溶解性に優れ、苦味・渋味がほとんど除去され、甘茶葉エキスの全体を容易に経口摂取し得るような甘茶葉エキスの製造方法については、記載も示唆もされていない。
（５）  なお、特開昭５５−２６８２０号公報には、『甘茶にシビレクズウコンを併用することを特徴とする甘茶の甘味改質法』が記載されており、この方法によれば苦味がなく、甘味良好な甘茶が得られる旨記載されている。しかしながら酸性飲料に対する溶解性は低い。
【００１０】
【発明の目的】
本発明は、上記のような従来技術に伴う問題点を解決しようとするものであって、甘茶葉エキスの苦味・渋味が除去され、酸性飲料に対する溶解性が良好な甘茶葉エキスが得られるような甘茶葉エキスの製造方法を提供することを目的としている。
【００１１】
【発明の概要】
本発明に係る第１の甘茶葉エキスの苦味・渋味の除去方法は、甘茶葉エキスにシクロデキストリン（ＣＤ）、好ましくはγ−シクロデキストリン（γ−ＣＤ）を作用させ、該エキス中に含まれる配糖体類等をシクロデキストリンに包接させることを特徴としている。
【００１２】
本発明に係る第２の甘茶葉エキスの苦味・渋味の除去方法は、甘茶葉エキスに、澱粉質の存在下でα−グルコシル転移酵素、好ましくはバチルス ステアロサーモフィラス由来のα−グルコシル転移酵素を作用させ、該エキス中に含まれる配糖体類をα−グルコシル化することを特徴としている。
【００１３】
本発明に係る甘茶葉エキスの苦味・渋味の除去方法によれば、苦味・渋味が消失したエキスが得られ、該エキスの摂取が著しく容易になる。しかも、得られたエキス、特にα−グルコシル化甘茶葉エキスは、酸性溶液中での溶解安定性に優れており、酸性飲料に添加して用いるのに適している。
【００１４】
また、本発明により得られる甘茶葉エキスは、従来の甘茶葉エキスと同様にトリメチルアミン臭、アンモニア臭、メチルメルカプタン臭等に対する脱臭効果を有している。
【００１５】
【発明の具体的説明】
以下、本発明に係る甘茶葉エキスの苦味・渋味の除去方法について具体的に説明する。
【００１６】
本発明では、甘茶葉エキスが処理されて、苦味・渋味が除去されるが、甘茶葉エキスは、通常、ユキノシタ科に属するアマチャの生葉および枝先を半乾して発酵させた後、乾燥し、得られた乾燥葉をそのままあるいは砕いて粉末状にして、温水で抽出することによって得られるが、生葉および枝先をそのまま抽出し、または生葉および枝先を発酵させずに乾燥して抽出してもよい。抽出に際して、エタノール、アセトンなどの有機溶媒、含水有機溶媒を用いることもできる。
【００１７】
このようにして得られた甘茶葉エキスは、そのまま用いることもできるが、場合によっては該エキスに濾過、濃縮、酸析、脱色、脱塩などの処理を加えたものを用いることもできる。さらに場合によっては、上記のような該エキスから凍結乾燥等の方法で固形成分を得て、これを水などの溶媒に溶解して調製した甘茶葉エキスを用いることもできる。また上記のような甘茶葉エキスに他の有効成分を含む薬草エキスなどを混合して得られる甘茶葉エキスを用いることもできる。
【００１８】
このような甘茶葉エキス中の固形分濃度は、約０．１〜２５重量％程度であることが好ましい。
本発明に係る第１の甘茶葉エキスの苦味・渋味除去方法では、上記甘茶葉エキスにシクロデキストリン（ＣＤ）を作用させ、該エキス中に含まれる配糖体類等をシクロデキストリンに包接させている。甘茶葉エキスにシクロデキストリンを作用させる際には、甘茶葉エキスとシクロデキストリンとの混合物を、通常１０〜７０℃程度の温度で、３〜３００分間程度攪拌することが好ましい。
【００１９】
この際用いられるシクロデキストリンとしては、α−シクロデキストリン（α−ＣＤ）、β−シクロデキストリン（β−ＣＤ）、γ−シクロデキストリン（γ−ＣＤ）が挙げられる。これらのシクロデキストリンは分岐を有していてもよい。また、これらのシクロデキストリンは１種単独で用いてもよく、２種以上組み合わせて用いてもよい。本発明においては、特にγ−シクロデキストリンを単独で用いると甘茶葉エキスの苦味・渋味を著しく低減させることができるため好ましい。
【００２０】
このようなシクロデキストリンは、甘茶葉エキスに含まれる配糖体などの固形重量の０．１〜５０倍、好ましくは１〜４倍の量で、エキス中に添加されることが好ましい。別の観点からみると、シクロデキストリンは、該エキス中に０．１〜５０重量％程度の量で添加されることが好ましい。
【００２１】
本発明に係る第２の甘茶葉エキスの苦味・渋味除去方法では、上記のような甘茶葉エキスに、澱粉質の存在下でα−グルコシル転移酵素を作用させて、該エキス中に含まれる配糖体類をα−グルコシル化している。甘茶葉エキスに澱粉質の存在下でα−グルコシル転移酵素を作用させるには、該エキスに澱粉質とα−グルコシル転移酵素とを加え、系の  ｐＨを３〜１０好ましくはｐＨ５．５〜６．５に保ち、系の温度を２０〜９０℃好ましくは５５〜７０℃に保持すればよい。
【００２２】
本発明で用いられる澱粉質としては、α−グルコシル転移酵素の基質となるものであればよく、具体的には、アミロース、アミロペクチン、澱粉などだけでなく、ＤＥ  １〜５０程度の澱粉液化物、澱粉糖化物、あるいは上記シクロデキストリンなどを用いることができる。
【００２３】
このような澱粉質は、甘茶葉エキスに含まれる配糖体などの固形重量の０．１〜５０倍好ましくは１〜４倍の量で、エキス中に添加されることが好ましい。別の観点からみると、澱粉質は、該エキス中に１〜５０重量％程度の量で添加されることが好ましい。
【００２４】
本発明で用いられるα−グルコシル転移酵素としては、甘茶葉エキス中に含まれる配糖体類を澱粉質の存在下にα−グルコシル化しうる酵素であれば、どのような酵素でも用いることができるが、具体的には、バチルス  マセランス、バチルス  メガテリウム、バチルス  サーキュランス、バチルス  ポリミキサ、バチルス  ステアロサーモフィラスなどのバチルス属、クレブシーラ  ニューモニアエなどのクレブシーラ属などの細菌によって生産されるシクロデキストリン  グルカノトランスフェラーゼなどを用いることができる。
【００２５】
このようなα−グルコシル転移酵素としては、必ずしも精製して使用する必要はなく、通常は粗精製の酵素でも充分である。
α−グルコシル転移酵素は、処理される甘茶葉エキスに加えた澱粉質１００ｇ当り、１００〜５００００単位、好ましくは１０００〜２０００単位の量で、該エキス中に添加されることが好ましい。
【００２６】
上記のようにして甘茶葉エキスを処理すると、該エキスの苦味・渋味が除去される。これは、該エキス中に含まれる苦味・渋味成分が、澱粉質の存在下でα−グルコシル転移酵素の働きによってα−グルコシル化されてα−グルコシル配糖体となるためであろうと考えられる。
【００２７】
このようにして処理され、苦味・渋味が除去された甘茶葉エキスは、そのまま飲食に供することもできるが、通常、該エキスを加熱して酵素を失活させた後に飲食に供することもできる。また場合によっては、該エキスを濃縮したり、乾燥して粉末化したりして飲食に供することもできる。さらに場合によっては、該エキスを、脱色剤、イオン交換樹脂、吸着樹脂など用いて精製して飲食に供することもできる。
【００２８】
しかも、上記第１の方法あるいは第２の方法により得られたエキス、特に好ましくは第２の方法すなわち、甘茶葉エキスに、澱粉質の存在下でα−グルコシル転移酵素を作用させて、該エキス中に含まれる配糖体類をα−グルコシル化して得られたエキスは、中性域はもとより、ＰＨ２．５〜５．０程度の酸性溶液中での溶解安定性にも優れており、酸性飲料等に添加して利用することもできる。例えばα−グルコシル化甘茶葉エキスでは、ＰＨ３．０〜４．０程度の酸性飲料１００ｍｌ当り０．０１〜５．０ｇ程度の量で添加して用いることができる。
【００２９】
【発明の効果】
本発明に係る甘茶葉エキスの苦味・渋味の除去方法によれば、苦味・渋味の消失したエキスが得られ、該エキスの摂取が著しく容易になる。しかも、このようにして得られたエキスは、中性域はもとより、酸性域での溶解安定性にも優れており、酸性飲料等に添加して利用することもできる。
【００３０】
【実施例】
以下本発明を実施例により説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００３１】
【参考例１】
（１）  甘茶葉エキス末の調製
甘茶葉を発酵させた後、乾燥し、粉砕した乾燥粉末（いわゆる甘茶粉末）１．０ｋｇに熱水２０リットルを加え、２時間沸騰させながら甘茶葉成分を抽出した。次いで得られた抽出物にケイソウ土を加えた後、真空濾過にて固液分離して、濾液（イ）を分取した。
【００３２】
さらに同様の操作を２回繰り返して濾液合計量５１リットルを得た。［すなわち、上記の濾過工程で生じたケーキに上記の量の熱水を加えて上記時間沸騰させながら甘茶葉成分を再び抽出し、次いで得られた抽出物にケイソウ土を加えた後、真空濾過にて固液分離して再び濾液（ロ）を分取した。さらに、この濾過工程で得られたケーキに上記の量の熱水を加えて上記時間沸騰させながら甘茶成分を抽出し、次いで得られた抽出物にケイソウ土を加えた後、真空濾過にて固液分離して再び濾液（ハ）を分取した。そして、これらの濾液（イ）、（ロ）および（ハ）の合計５１リットルを得た。］
このようにして得られた５１リットルの濾液を２ＮのＮａＯＨを用いてＰＨ６．０に調整した後、濃縮し、凍結乾燥し、次いで粉砕して２８１ｇの甘茶葉エキス末（Ｔ−１）を得た。
（２）  甘茶葉エキスのシクロデキストリン包接処理物の調製
この甘茶葉エキス末（Ｔ−１）５０．０ｇを水２２５ｍｌに溶解させ、シクロデキストリン［（α−、β−、γ−シクロデキストリンの混合物）：商品名「デキシパール  Ｋ−１００」，塩水港精糖（株）製］１００．０ｇを加え、５０℃の加温下に２時間攪拌してから凍結乾燥し、粉砕して、１４５．０ｇの甘茶葉エキスのシクロデキストリン包接処理物（Ｈ−１）を得た。
【００３３】
【参考例２〜４、比較例１〜２】
参考例１により得られた甘茶葉エキス末（Ｔ−１）の１．５％水溶液１００ｍｌに、α−シクロデキストリンを３．０ｇ添加し溶解して甘茶葉エキスのα−シクロデキストリン包接処理物（溶液）を調製した（参考例２）。
【００３４】
同様にして、甘茶葉エキスのβ−シクロデキストリン包接処理物（参考例３）、および甘茶葉エキスのγ−シクロデキストリン包接処理物（参考例４）を調製した。
【００３５】
一方、参考例１により得られた甘茶葉エキス末（Ｔ−１）の１．５％水溶液（対照例１）１００ｍｌにＤＥ−８のデキストリン３．０ｇを添加し溶解してなる対照液（Ｔ−２，対照例２）を用意し、表１に示す評価尺度に基づいて１５名のパネラーで５段階評価した。
【００３６】
結果を表２に示す。なお、評価は１５名のパネラーの平均値を示す。
【００３７】
【表１】
0003576594.tif 000002
【００３８】
【表２】
0003576594.tif 000003
【００３９】
表２によれば、参考例１に示すように、甘茶葉エキスのα−、β−、γ−混合シクロデキストリン処理物は、α−シクロデキストリン処理物（参考例２）、β−シクロデキストリン処理物（参考例３）またはγ−シクロデキストリン処理物（参考例４）に比べて、甘味が著しく向上し、苦味、渋味が低減している。
【００４０】
参考例２に示す甘茶葉エキスのα−シクロデキストリン処理物は、対照例２に示す甘茶葉エキスの未処理物（デキストリン配合物）と比較して、甘味に変化は感じられないが、苦味・渋味については、未処理の対照例と比較してわずかに改善されている。
【００４１】
甘茶葉エキスのβ−シクロデキストリン処理物は、対照例２に示す甘茶葉エキス未処理物と比較して苦味・渋味が改善されている。
甘茶葉エキスのγ−シクロデキストリン処理物は、上記量までのγ−シクロデキストリンの添加により甘味がほぼ消失し、対照例２に示す甘茶葉エキスの未処理物と比較して、苦味・渋味が著しく少なくなっている。
【００４２】
【実施例１】
参考例１により得られた甘茶葉エキス末（Ｔ−１）５０．０ｇと、ＤＥ−８のデキストリン１００．０ｇとを水２２５ｍｌに溶解させ、２ＮのＮａＯＨでＰＨ６．０に調整した後、バチルス  マセランス［天野製薬（株）製］由来のα−グルコシル転移酵素を１５００単位加え、５５℃の温度で４０時間甘茶葉エキスのα−グルコシル化反応を行った。次いで、得られた反応物を９５℃に加熱して酵素を失活させた後、凍結乾燥し、粉砕して１４５．０ｇの甘茶葉エキスの酵素処理物（Ｈ−５）を得た。
【００４３】
【実施例２】
実施例１において、バチルス  マセランスに代えてバチルス  ステアロサーモフィラス由来のα−グルコシル転移酵素［（株）林原生物化学研究所  製］を用い、６８℃で反応させた以外は、実施例１と同様にして甘茶葉エキスの酵素処理物（Ｈ−６）を得た。
【００４４】
【呈味の評価】
参考例１で得られた甘茶葉エキス末（Ｔ−１）の１．５％水溶液（対照例１）と、参考例１で得られた甘茶葉エキスの混合シクロデキストリン処理物（Ｈ−１）の４．５％水溶液と、実施例１で得られた甘茶葉エキスの酵素処理物（Ｈ−５）の４．５％水溶液と、実施例２で得られた甘茶葉エキスの酵素処理物（Ｈ−６）の４．５％水溶液とをそれぞれ調製し、甘味・苦味・渋味の程度を表１に示す評価尺度に基づいて１５名のパネラーで５段階評価した。
【００４５】
結果を表３に示す。表３中の数字は、１５名のパネラーの評価平均値を示す。
【００４６】
【表３】
0003576594.tif 000004
【００４７】
上記のようにして得られる甘茶葉エキスの混合シクロデキストリン処理物（参考例１：Ｈ−１）および、甘茶葉エキスの酵素処理物（実施例１、実施例２）は、未処理の甘茶葉エキス（Ｔ−１）に比べて苦味・渋味が減少している。とくに、甘茶葉エキスの酵素処理物（実施例１、実施例２）は、苦味・渋味の低減効果が著しい。
【００４８】
また、未処理の甘茶葉エキスでは、苦味・渋味が強いため甘味が感じにくくなっているが、上記のようにして得られる甘茶葉エキスのシクロデキストリン処理物（参考例１：Ｈ−１）および、甘茶葉エキスの酵素処理物（実施例１、実施例２）では、苦味・渋味の減少に伴い、甘味度が大幅に向上している。
【００４９】
【酸性溶液での溶解性比較試験】
参考例１により得られた甘茶葉エキスのシクロデキストリン包接処理物（Ｈ−１）４５０ｍｇ、実施例１〜２によりそれぞれ得られた甘茶葉エキスの酵素処理物（Ｈ−５、Ｈ−６）各４５０ｍｇを、ＰＨ４．８の緩衝液１０ｍｌおよびＰＨ６．７の緩衝液１０ｍｌにそれぞれ溶解して試験管に入れて液の清澄性を評価した。
【００５０】
対照として、参考例１で得られた甘茶葉エキス末（Ｔ−１）１５０ｍｇとＤＥ−８のデキストリン３００ｍｇを一緒にして上記緩衝液に溶解し、比較試験に供した（対照例３）。
【００５１】
結果を表４に示す。
【００５２】
【表４】
0003576594.tif 000005
【００５３】
表４を参照すると、本発明により得られた試料は、ＰＨ４．８およびＰＨ６．７のいずれの場合にも、濁りが少なく、清澄性が高い。特に、甘茶葉エキスにα−グルコシル転移酵素を作用させてなる実施例１および実施例２の試料では、清澄性が著しく高く、なかでも、バチルス  ステアロサーモフィラス由来のα−グルコシル転移酵素を作用させてなる実施例２に示す試料では、清澄性（酸性下での溶解性）が極めて良好であり、ほとんど濁りが見られなかった。
【００５４】
【トリメチルアミン臭の脱臭試験】
０．１７５％トリメチルアミン水溶液５０ｍｌに参考例１で得られた甘茶葉エキス末（Ｔ−１）０．２０ｇを添加し溶解させたもの（対照例４）、同じトリメチルアミン水溶液５０ｍｌに甘茶葉エキスの混合シクロデキストリン包接処理物（Ｈ−１）０．６０ｇを添加し溶解させたもの、同じトリメチルアミン水溶液５０ｍｌに実施例１で得られた甘茶葉エキスの酵素処理物（Ｈ−５）０．６０ｇを添加し溶解させたもの、同じトリメチルアミン水溶液５０ｍｌに実施例２で得られた甘茶葉エキスの酵素処理物（Ｈ−６）０．６０ｇを添加し溶解させたものをそれぞれ調製し、室温（２５℃）にて１５分間放置した。
【００５５】
対照（ブランク）として、同じトリメチルアミン水溶液５０ｍｌにＤＥ−８のデキストリン０．４０ｇを添加し溶解させたものを用意し（対照例５）、１０名のパネラーでトリメチルアミン臭の脱臭効果を官能評価した。
【００５６】
結果を表５および表６に示す。表中の数字は、人数を示す。
【００５７】
【表５】
0003576594.tif 000006
【００５８】
【表６】
0003576594.tif 000007
【００５９】
甘茶葉エキス末にはトリメチルアミン臭の脱臭作用があるが、上記のようにして得られる参考例１に示すＣＤ処理物（Ｈ−１）、実施例１に示す酵素処理物（Ｈ−５）、および実施例２に示す酵素処理物（Ｈ−６）においても、従来の未処理の甘茶葉エキス末とほぼ同様の脱臭効果が認められる。