(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも１つのコラーゲン材料、１つのタン白材料および乳を含む微細砕された乳化混合物であって、ゲル化剤及び安定化剤を添加していない混合物をたえず均質化しながら殺菌し、次いで乳酸菌により発酵することを特徴とする、動物用発酵飼料の製造方法。
【請求項２】
殺菌中、コラーゲンを抽出する、請求項１記載の方法。
【請求項３】
微細砕乳化混合物は少なくとも１〜３５％のコラーゲン材料、１０〜５０％のタン白材料および乳を５０〜９５％の総水分含量まで含む、請求項１または２記載の方法。
【請求項４】
混合物は８０〜９０℃で１〜２０分殺菌し、全体をたえず均質化しながら冷却し、次いで乳酸菌により２０°〜４５℃で４〜４．５のｐＨまで発酵する、請求項３記載の方法。
【請求項５】
混合物は少なくとも１０〜３５％のコラーゲン材料、２０〜５０％のタン白材料および乳を６０〜８５％の総水分含量まで含む、請求項３記載の方法。
【請求項６】
混合物は少なくとも１〜１０％のコラーゲン材料、１０〜２５％のタン白材料および乳を７５〜９５％の総水分含量まで含む、請求項３記載の方法。
【請求項７】
肉、魚、押出しタン白および押出し穀類から成る群から選択したものを単独または組み合せて乳化、殺菌または発酵混合物に添加する、請求項１または２記載の方法。
【請求項８】
乳酸菌はｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｉ、ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ、ｌａｃｔｏｃｏｃｃｉおよびｐｅｄｉｏｃｏｃｃｉから成る群から単独または組み合せて選択される、請求項１または２記載の方法。
【請求項９】
混合物は乳酸菌および通例肉材料を発酵する微生物、特にＳｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ  ｃａｒｎｏｒｕｓおよびＭｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓｖａｒｉａｎｓの混合物により発酵する、請求項１または２記載の方法。
【請求項１０】
乳を、１〜１０％の粉乳固体および５０〜９５％の総水分含量までの水で置換する、請求項３、５および６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１１】
請求項１から１０のいずれか１項に記載の方法により得た飼料。
【請求項１２】
パテの外観を有する請求項１１の飼料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明の主題は動物用発酵飼料の製造方法および本方法により得た飼料である。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】
微細砕、例えば粉砕した肉の乳化混合物は分離して脂質相、水性相およびタン白沈澱物を形成しがちであることは知られている。従って、肉パテを伝統的に製造するために、１種以上の添加物、例えばリン酸塩または血漿タン白を肉エマルジョンに添加してこのエマルジョンを安定化し、均質化する。
【０００３】
他方、ＦＲ２，３１４，６７１号明細書は粉乳、加熱肉片およびゲル化剤、例えばゼラチンを含む殺菌混合物を乳酸菌により発酵して貯蔵中ゲルを安定化し、微生物学的に安定化する方法を記載する。
【０００４】
本発明の目的は肉または魚をベースとする新しい乳化、殺菌および発酵生成物の製造方法を供することであり、この方法はエマルジョンを安定化する添加物およびこれを増粘するゲル化剤を使用せずに可能である。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
このため、本発明による動物用発酵飼料の製造方法では、少なくとも１つのコラーゲン材料、１つのタン白材料および乳を含む微細砕、乳化混合物をたえず均質化しながら殺菌し、次いで乳酸菌により発酵する。
【０００６】
好ましくは、粉砕、乳化混合物は少なくとも１〜３５％のコラーゲン材料、１０〜５０％のタン白材料および乳を５０〜９５％の総水分含量まで含む。
さらに、本発明により得た生成物も本発明の主題である。
【０００７】
本発明の主題である方法は、乳化混合物を安定化し、これを増粘するために添加物を使用しない利点を有する。実際に、このエマルジョンは変らずに維持され、このためエマルジョンを安定化し、従って成分の分離を回避することができる。さらに、コラーゲンは殺菌中コラーゲン材料から抽出され、これは乳化混合物を濃厚化し、発酵中安定化することも助ける。最後に、この発酵後の例えば４°〜２５℃の貯蔵温度に混合物を冷却することは、乳化混合物の安定化を継続でき、その成分の分離を生じない。
【０００８】
同様に、本発明発酵生成物のテクスチャーは混合物の絶えざる均質化および乳酸菌によるその発酵を併せた作用により、特に微細で、通気される利点を有する。さらに、製品の味は例えば、パテ型製品のような肉または魚をベースとする伝統的製品のものとは異る。こうして本発明製品はペット、例えば犬または猫の場合特に魅力的であり、動物栄養に通例使用される固形品、例えば肉または魚片、および／または押出し穀類、および／または押出しタン白と併せる場合、一層魅力的である。
【０００９】
さらに、本発明製品はその味、そのテクスチャーおよびその微生物学的安定性が殺菌、包装フードを保存する場合の通例條件下で、例えば４°〜２５℃の温度で少なくとも３ケ月間安定である利点を有する。
【００１０】
最後に、この製品は安価であり、または通例廃棄するつもりの原料で製造できる。
【００１１】
以下の記載で、「タン白材料」とは通常不溶性固体の食用タン白組織、例えば特に魚または家禽を含む伝統的肉、くず肉、または他の動物タン白源を意味する。
【００１２】
同様に、「コラーゲン材料」とは主としてコラーゲン、特に例えば骨、皮、軟骨、腱、魚骨を含む任意の固体組織を意味する。
【００１３】
さらに、「乳固体」とは粉乳および／または精製および乾燥乳組成物、特に例えば粉末ホエイまたは粉末ホエイ透過物を意味する。
【００１４】
最後に、「総水分含量」とは混合物のすべての成分、従って例えば乳、肉および骨である成分に含まれる水分量を意味する。
【００１５】
本方法を実施するために、乳、コラーゲン材料およびタン白材料を含む微細砕、乳化混合物を従って最初に調製する。
【００１６】
これらのコラーゲンおよびタン白材料は別個に例えばタン白では肝臓および／または肉、およびコラーゲン材料では骨および軟骨であり、または同じマス、例えば動物屠体、または頸および／またはチキンの砂嚢に含まれ、これらは例えば骨、軟骨、腱、皮および肉の混合物を含む。
【００１７】
最初にコラーゲンおよびタン白材料を別個にまたは混合して磨砕し、次に所望の総水分含量まで全乳または脱脂乳量を添加し、次に全量を十分に攪拌して混合物を乳化することが好ましい。最後にこの微細エマルジョンは磨砕後、例えば１ｍｍ未満の大きさの材料片および例えば、少なくとも１〜３５％のコラーゲン材料、１０〜５０％のタン白材料および乳を５０〜９５％の総水分含量まで含むことができる。
【００１８】
混合物の全乳または脱脂乳を、１〜１０％の粉乳固体および５０〜９５％の総水分含量までの水で置換することもできる。好ましくは、例えば粉乳および／または粉末ホエイおよび／または粉末ホエイ透過物を使用することが好ましい。
【００１９】
同様に、コラーゲンおよびタン白材料は現行の食品法で、または別には望ましい微生物学的安全規準を達成するように要求されるので、粉砕乳化混合物を調製する前に予め殺菌、滅菌または凍結するのがよい。例えば抗真菌剤、着色料、糖、塩、ビタミン、抗酸化剤、保存料、スパイス、フレーバ付与剤および他の助剤を粉砕乳化混合物に添加することもできる。
【００２０】
第２の場合、本方法を実施するために、このエマルジョンは通例の殺菌條件下、特に例えば７０〜１００℃で１〜６０分加熱して殺菌する。各種成分の分離を回避し、コラーゲン材料からコラーゲンの抽出を増加するために、たえずこのエマルジョンを均質化することも重要である。そのため、急速回転切断刃を備えた装置により混合物を均質化することが好ましい。
【００２１】
最後に第３の場合、殺菌混合物は乳酸菌により発酵する。しかし、肉製品の発酵に通常使用する乳酸菌微生物、例えばＳｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ  ｃａｒｎｏｓｕｓまたはＭｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓ  ｖａｒｉａｎｓを添加することもできる。
【００２２】
こうして殺菌混合物に各使用微生物の新しいプレカルチャー、および／または使用微生物の混合物を含む新しいプレカルチャーを接種することができる。さらに、プレカルチャー培地はこれらの微生物の実験室培養に通常使用する合成栄養培地がよい。それぞれが異る属または種でありうる１種以上の微生物菌株を含む１種以上の新しいプレカルチャーを接種するすべての可能性が従って考えられる。各新しいプレカルチャーの接種物はさらに最終ｐＨに到達するために発酵に必要な期間および使用微生物菌株による料で添加される。好ましくは殺菌混合物にこうして１０６  〜１０７  ｃｆｕ／ｇ（ｃｆｕはコロニー形成単位に対する略語である）の割合で接種する。
【００２３】
乳酸菌の場合、プレカルチャー培地は例えば１０％再構成脱脂粉乳および１／１０，０００部の市販酵母抽出物を含むＭＳＫ培地のような乳をベースとする培地が好ましい。初めに凍結または凍結乾燥菌株を数回連続して前培養してこの新しいプレカルチャーを調製し、次に殺菌混合物にプレカルチャー培地凝固工程から採取した最後の、一般に第３のプレカルチャーを接種することができる。
【００２４】
最後に、所望ｐＨに到達するための発酵に必要な期間および使用微生物菌株による凍結乾燥または凍結微生物量を直接混合物に接種することもできる。
【００２５】
乳酸菌は例えばｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｉ、ｌａｃｔｏｃｏｃｃｉ、ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉおよびｐｅｄｉｏｃｏｃｃｉ、特にＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓ亜種ｌａｃｔｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ亜種ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ亜種ｌａｃｔｉｓ  ｂｉｏｖａｒ  ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ、特にＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｎｅｃｋｉｉ亜種ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃａｓｅｉ亜種ｃａｓｅｉ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ、Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ  ｐｅｎｔａｓａｃｅｕｓ、Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ  ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓａｋｅ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃｕｒｖａｔｕｓ（Ｂｅｒｇｅｙ′ｓ  Ｍａｎｎａｌ  ｏｆ  ＳｙｓｔｅｍａｔｉｃＢａｃｔｅｒｉｏｌｏｇｙ、Ｖｏｌ．１、１９８４；Ｖｏｌ．２、１９８６）から成る群から単独または組み合せて選択できる。これらの微生物のいくつかは中温菌であり、従って例えば２０°〜４５℃の温度で混合物を発酵できることは注目すべきである。
【００２６】
最後に、ＥＰ０，５１８，０９６号明細書に記載のＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ亜種ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ  ｌａｃ（−）菌株の１種を使用することもできる。この菌株は発酵後、後−酸性化を低減するようにβ−ガル遺伝子が欠失する。そのため最少量、例えば０．１〜２％のグルコースを発酵前に混合物に添加し、グルコースの消耗後発酵を停止させることができる。生成物の後−酸性化を低減するためにこれらのｌａｃ（−）菌株の１種を市販Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ菌株と組み合せて発酵することもできる。
【００２７】
本方法を実施するために、混合物は乳酸菌接種物の添加前冷却することができ、この冷却期間中たえず均質化することもできる。例えば、混合物を８０°〜９０℃で１〜２０分殺菌し、たえず均質化しながら冷却し、次に２０〜４５℃でｐＨ４〜４．５まで乳酸菌により発酵することができる。
【００２８】
同様に、微細、乳化混合物および／または殺菌混合物および／または発酵混合物に例えば肉、魚、押出しタン白、押し出し穀類から成る群から成る選択した片を単独または組み合せて添加することができる。さらにこれらの片は予め殺菌でき、例えば５ｃｍ３  を超えない大きさを有する。
【００２９】
最後に、混合物は所望ｐＨまで発酵する前にプラスチック容器に包装できる。こうして密封容器は発酵後室温、すなわち２５℃までの温度で少なくとも３ケ月保存でき、その結果として保存生成物はそのテクスチャーおよび味特性を失わない。充填容器を６ケ月以上保存したい場合再度殺菌することもできる。
【００３０】
本方法の特別の第１態様では、本発明流動性生成物、すなわち粘稠性コンシステンシーにも拘らず流動しうる生成物を得るために、本方法では少なくとも１〜１０％のコラーゲン材料、１０〜２５％のタン白材料および乳または１〜１０％の粉乳固体および総水分含量７５〜９５％までの水を含む微細乳化混合物を使用することができる。
【００３１】
この特別の方法で製造した生成物はその粘稠性コンシステンシーにも拘らず流動でき、ペットには魅力のある生鮮肉または魚のフレーバを有することが分かる。この生成物はこれらの動物に対し飲料として使用できる。
【００３２】
本方法の特別の第２態様では、肉または魚パテの伝統的外観を有する本発明生成物を得るために、少なくとも１０〜３５％のコラーゲン材料、２０〜５０％のタン白材料、乳または１〜１０％の粉乳固体および総水分含量６０〜８５％までの水を含む微細乳化混合物を本方法で使用する。
【００３３】
この特別の方法で製造した生成物は特にペットに魅力のある生鮮肉または魚パテの外観を有し、これらの生成物が肉または魚片および／または押出し穀類片および／または押出しタン白片を含む場合尚一層魅力的生鮮肉または魚パテの外観を有することが分かる。
【００３４】
好ましくは、これらの押し出しタン白および穀類は生成物の保存期間中軟化せず、パリパリ性を保持するように疎水性助剤で被覆する。これらの助剤は例えば水素添加パーム油のようなすべて既知の油脂、または別には例えば蜜蝋のようなワックスでありうる。
【００３５】
本発明方法は例示のための下記例で一層詳細に説明する。％は重量で示す。
例１
肉をベースとする発酵流動性生成物をペットの飲料として製造する。この生成物は次の成分を含む：
−１０％の豚肝臓
−５％のチキン胸肉
−５％のチキン砂嚢
−０．８％の粉乳
−０．８％の粉末ホエイ透過物
−７８．４％の水。
チキン混合物は通例のグラインダー（ステファン、ドイツ）で微粉砕し、肝臓は後者に添加し、次に成分の残部をこれに添加する。最終的に、乳化微細混合物は１ｍｍ未満の大きさを有する物質粒子および約１８％のタン白材料（肉、肝臓）、２％のコラーゲン材料、１．６％の乳固体および８５％の総水分含量を含む。
次に混合物は８５℃で１３分グラインダーで加熱し、その間後者はたえず均質化する。実際に、混合物の温度は８分の加熱を終ると８５℃に達する。次にたえず均質化しながら４２℃に冷却する。
最後に、この最後の混合物に伝統的にヨーグルトの製造に使用するＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｋｉｉ亜種ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ菌株およびＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｎｓ菌株をそれぞれ含むＭＳＫ培地の２種の新しいプレカルチャーを０．１％の割合で接種する。次に全体は１分均質化し、混合物はプラスチック容器に注入して密封し、次に混合物のｐＨが約４．５に達するまで４０℃で培養する。次にこれらの容器は１２℃に冷却して発酵を停止させる。
次に容器の１部は２０℃で１週、別の部分は１ケ月および残部は３ケ月保存する。これらの期間の終りに各生成物は同じフレーバおよび同じテクスチャーを有する。さらに３ケ月保存生成物のｐＨは約４．１である。最後に、犬および猫はこの濃厚な飲料を困難なくなめることを受容する。
【００３６】
例２
例１記載と同じ飲料を製造する。しかし混合物として７５％の市販Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｌｕｓ菌株およびＥＰ０，５１８，０９６号明細書に記載の２５％の菌株Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ  ＣＮＣＭ１−１０６７を含むＭＳＫ培地の０．１％の新しいカルチャーにより約４．５のｐＨまで混合物を発酵することが異る。
２０℃で３ケ月保存の生成物は例１の保存生成物に対し記載されたものと同じ性質を有するが、実質的に酸性の少ない、４．３５のオーダのｐＨである。
【００３７】
例３
脱脂乳をベースとするペット用飲料を製造する。成分は次の通りである：
−１０％の豚肝臓
−５％のチキン胸肉
−５％のチキン砂嚢
−８０％の脱脂乳。
エマルジョン、殺菌および発酵は例１記載と同じ方法で、同じ細菌菌株により行なう。次に飲料は２０℃で３ケ月保存する。保存後生成物の味およびテクスチャーは例１および２に記載の保存生成物のものと同じである。
【００３８】
例４
伝統的肉パテの外観およびテクスチャーを有する肉をベースとする発酵生成物を製造する。この生成物は次の成分を含む：
−２０％の豚肝臓
−４０％のチキン混合物（３３％の足、２５％の胸肉、１６．５％の胴体、１６．５％の砂嚢および９％頸部）
−０．８％の粉乳
−０．８％の粉末ホエイ透過物
−４０％の水。
チキン混合物は「肉−ミンチ」装置を冷却するためにキューブ形氷の半量の水により微細切する。次に全体をグラインダーに移す。次に乾燥、次に残りの成分をこれに添加する。最終的に乳化混合物は１ｍｍ未満の大きさを有する物質粒子、および約４０％のタン白材料（肉、肝臓）、２０％のコラーゲン材料（骨、軟骨、腱）、１．６％の乳固体および７５％の総水分含量を含む。
混合物は例１記載と同じ方法で、同じ細菌菌株により加熱、冷却および発酵する。
最後に容器の１部は２０℃で１週、別の部分は１ケ月および残部は３ケ月保存する。これらの期間の終りに各パテは同じフレーバおよび同じテクスチャーを有する。さらに３ケ月保存生成物のｐＨは約４．１５である。最後に、犬および猫はこれらの肉パテを特に良く受容してたべる。
【００３９】
例４記載のものと同じパテを調製する。唯一の違いは０．３％のグルコースを殺菌混合物に添加し、混合物はグルコースが消費されるまで、すなわち約４．５のｐＨまで、ＥＰ０、５１８，０９６号明細書記載の菌株Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ亜種ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ  ＣＮＣＭ  １−１０６７を含む０．１％の新しいプレカルチャーにより発酵することである。
２０℃で３ケ月保存した生成物は例４の保存生成物に対し記載のものと同じ性質を有するが、それにも拘らず実質的に酸性の少ない４．４５のオーダのｐＨを有する。
【００４０】
例６
脱脂乳をベースとするペット用肉パテを調製する。成分は次のものである：
−２０％の豚肝臓
−６０％の例４記載のチキン混合物
−２０％の脱脂乳
エマルジョン、殺菌および発酵は例４記載のように、同じ細菌菌株により行なう。次にパテは３ケ月間包装して保存する。保存後の生成物の味およびテクスチャーは例４および５に記載の生成物のものと同じである。
【００４１】
例７
例４記載のものと同じ肉パテを調製する。唯一の違いは約２ｃｍ３  の平均的大きさを有する加熱肉片を発酵前に殺菌混合物に添加することである。
【００４２】
例８
例４記載のものと同じ肉パテを調製する。唯一の違いは押し出し、殺菌および蜜蝋で被覆したタン白片を発酵の終りおよび冷却中に殺菌混合物に添加し、次に混合物は容器に注入し密封することである。伝統的に動物栄養に使用されるこれらのタン白片はこの場合包装して少なくとも３ケ月、２０℃の温度でパリパリ性を保持する。
【００４３】
例９
魚パテを例４に記載のものと同じ方法で、同じ細菌菌株により調製する。この場合、このパテは２０％の魚アラ、３０％の頭、１０％の尾、０．８％の粉乳、０．８％の粉末ホエイ透過物および４０％の水を含む。
【００４４】
例１０
例４記載のものと同じ肉パテを調製する。唯一の違いはさらに３００ｐｐｍ  の亜硝酸塩を含む殺菌混合物にＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓａｋｅの市販菌株およびＳｌａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ  ｃａｒｎｏｓｕｓの市販菌株をそれぞれ含む２種の凍結乾燥スタータを直接接種し、混合物は３０℃で約４．５のｐＨまで発酵することである。
生成物のテクスチャーは例４の生成物のものと同じである。しかし味はいくらか異るが、犬または猫には特に魅力がある。最後に、生成物の色はＳｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ  ｃａｒｎｏｓｕｓの作用により典型的赤色である。
【００４５】
例１１
例４記載のものと同じ肉パテを調製する。唯一の違いはさらに３００ｐｐｍ  の亜硝酸塩を含む殺菌混合物にＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓの市販菌株およびＭｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓ  ｖａｒｉａｎｓの市販菌株をそれぞれ含む２種の凍結乾燥スタータを接種し、混合物は３０℃で約４．５のｐＨまで発酵することである。
生成物のテクスチャーおよび味は例１０の生成物のものと同じである。最後に、生成物の色はＭｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓ  ｖａｒｉａｎｓの作用により典型的な赤色である。