(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
いか以外の魚介類を原料とする煮干しの製造工程において、グルタチオン、タウリン、システイン、シスチン、メチオニン、グルタミルシステインおよびチアミンならびにそれらの塩からなる群から選択される含硫化合物を添加することを特徴とする魚介類煮干しの製造法。
【請求項２】
いか以外の魚介類を原料とする煮干し含有製品の製造工程において、グルタチオン、タウリン、システイン、シスチン、メチオニン、グルタミルシステインおよびチアミンならびにそれらの塩からなる群から選択される含硫化合物を添加することを特徴とする魚介類煮干し含有製品の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は魚介類干物または魚介類干物含有製品の製造法、それらの各一例を挙げれば煮干しまたは煮干し破砕品の製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
公知の常法により調理、塩漬、煮熟、乾燥などの工程を経過して製造される魚介類干物または魚介類干物含有製品は、保存時間の経過とともに、製造直後に有する魚介類干物または魚介類干物含有製品本来の好ましい風味を、速やかに消失してしまう。
【０００３】
この様な魚介類干物または魚介類干物含有製品の品質劣化を回避するために、低酸素雰囲気下での保存、例えば窒素置換包装あるいは脱酸素剤封入包装による保存が行われてきた。また、魚介類原料または中間原料を焙乾あるいは冷燻処理を施し、保存安定性を高める方法も知られている（特開昭５９−３９２６６号公報参照）。これらの保存方法を実施することにより、魚介類干物または魚介類干物含有製品の風味の劣化をある程度、抑制可能である。
しかしながら、これらの方法の実施にあたっては、相当に大規模な設備投資を必要とするため、生産コストの制約上、実施困難であった。また、その効果についても充分に満足できるものではなかった。
【０００４】
さらに、魚介類干物または魚介類干物含有製品の風味を強調する目的から、魚介類干物または魚介類干物含有製品の製造時に発生する香気成分を捕捉、回収した副生物を魚介類原料または中間原料に添加する方法（特開昭５５−５８４９３号公報参照）、同副生物を液化二酸化炭素により抽出した精製香気成分を添加する方法（特開昭５９−２３２０６４号公報参照）などが知られている。
しかしながら、これらの方法の実施にあたっても、特殊な装置を必要とするなど、生産コストの制約上、実施困難であった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は上記の問題点に鑑み、魚介類干物または魚介類干物含有製品の製造工程において、魚介類干物または魚介類干物含有製品の風味をバランスよく強化し、且つ、製造後においては風味の劣化を抑制することにある。また、魚介類干物または魚介類干物含有製品を利用する各種の加工食品の風味を強化し、且つ、それら加工食品の変化を抑制することにより、好ましい各種の加工食品を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の目的を達成するための方法に関し、鋭意、研究を重ねた結果、
（１）魚介類干物または魚介類干物含有製品あるいはこれらを風味原料として含有する各種の食品を製造する際に、特定の成分を添加することにより、魚介類干物が有する本来の風味が強化され、且つ、製造後においては風味の劣化を抑制できること、
（２）その成分としては、魚介類干物または魚介類干物含有製品中の呈味、香味成分の呈味性および香味性ならびに呈味成分間および香味成分間のバランスを変化せしめる成分は回避すべきこと、すなわち、同成分自体の呈味は無味あるいは可及的低味であるべきこと、
（３）その成分の有効な添加量には、特定の添加量比範囲の存在すること、
を見出した。
【０００７】
さらに、これらの要件に適合する成分について、広範囲に及ぶ多種類の成分を検索、検討の結果、
（４）含硫化合物または同化合物を含有する物品が最も適当であること、
（５）加えて、含硫化合物または同化合物を含有する物品の添加効果は、何れの種類の魚介類干物または魚介類干物含有製品にあっても有効であるが、特に、煮干しおよび煮干しを原料としそれらを含有する製品に添加した場合には、それらに存在する異味を感知ぜず、本来のバランスのとれた好ましい呈味および香味を強調し、而も、保存安定性を向上せしめる効果を顕著に認め得ること、
を見出した。
本発明は、これらの発見に基づいて完成された。
【０００８】
すなわち、請求項１に記載の第１発明は、呈味、香味が改善され、而も、保存安定性の高い魚介類干物の製造法に関し、いか以外の魚介類を原料とする煮干しの製造工程において、グルタチオン、タウリン、システイン、シスチン、メチオニン、グルタミルシステインおよびチアミンならびにそれらの塩からなる群から選択される含硫化合物を添加することを特徴とする魚介類煮干しの製造法である。
【００１１】
請求項２に記載の第２発明は、呈味、香味の改善され、而も、保存安定性の高い魚介類干物含有製品の製造法に関し、いか以外の魚介類を原料とする煮干し含有製品の製造工程において、グルタチオン、タウリン、システイン、シスチン、メチオニン、グルタミルシステインおよびチアミンならびにそれらの塩からなる群から選択される含硫化合物を添加することを特徴とする魚介類煮干し含有製品の製造法である。
【００１６】
【作用】
本発明に使用する含硫化合物は、その化合物が食品に添加可能である限り、その化学構造あるいはその物性に制限されない。すなわち、その分子構造中にチオ−ル、スルフィド、ジスルフィド、スルフォキシド、スルホン、チアゾ−ル、チアゾリン、チアゾリジンあるいはスルフォニウムなどの部分構造を有する含硫化合物が例示される。また、これらの部分構造を有する  アミノ酸、含硫アミノ酸を構成アミノ酸とするペプチドあるいは含硫ビタミン類が例示される。
【００１７】
さらに、含硫化合物は単一であっても、複数種の含硫化合物を混合して使用してもよい。
加えて、烏賊肉加工時に副生するタウリンを高濃度に含有する濃縮物あるいは本来の含有量以上にグルタチオンを添加し酵母エキス粉末で希釈した混合物などを使用してもよい。
【００１８】
含硫化合物の内、グルタチオン、タウリン、システイン、シスチン、メチオニン、グルタミルシステインおよびチアミンならびにそれらの塩からなる群から選択される化合物は、本発明で使用する含硫化合物として特に有効であって、魚介類煮干しまたは魚介類煮干し含有製品の呈味、香味を改善し、それらの保存安定性を向上せしめる効果が大きい。
【００１９】
本発明の方法において対象とする魚介類干物としては、いか以外の魚介類魚体の全体あるいは採肉した部分の煮干し品を指す。
【００２０】
たとえば、「うるめ鰯の煮干し」、「かたくち鰯の煮干し」、「まいわしの煮干し」、「鮑の乾物」（鮑肉全体の乾物および紐状に切削した加工品を含む）、「帆立貝の貝柱の乾物」、などが例示される。
【００２３】
本発明において魚介類煮干し含有製品とは、魚介類煮干しを原料とし、それらを切り裂き、切断、粗砕、粉砕した加工品、顆粒化物、展張物あるいはそれらの調味加工品である。顆粒化物には調味料、各種の香辛料、各種の粉状または粒状の食品、例えば食塩、砂糖、うま味調味料、胡椒、唐辛子粉末、胡麻、昆布粉末などと共に混合あるいは被覆し、造粒した複合調味料あるいは食品を含む。
【００２４】
魚介類煮干し含有製品としては、各種の「粗砕だし魚」、「おつまみ類」、各種の「ふりかけ食品類」、「即席おすまし食品」、「複合調味料」などが例示される。
【００２５】
第１ないし第２発明の各方法において、含硫化合物の添加は魚介類煮干し、魚介類煮干し含有製品の原料に、あるいは魚介類煮干し、魚介類煮干し含有製品の製造工程中の任意の工程において実施される。また、添加は複数の工程において、各工程共、複数回の添加すなわち分割しての添加が可能である。一般に、初期の工程において所定量の含硫化合物の大部分を高濃度に添加すると好結果を得る。
【００２６】
含硫化合物の結晶あるいは粉末を散布、添加する、含硫化合物の結晶あるいは粉末を含有する希釈物粉末を散布、添加する、含硫化合物の高濃度水性溶液を噴霧、添加する、含硫化合物を溶存する溶液に浸漬した後に乾燥するなどの任意の添加方法が採用されが、添加終了時に含硫化合物が魚介類煮干し、魚介類煮干し含有製品の原料または中間原料に均一に分布していることが望ましい。
【００２７】
魚介類煮干し又は魚介類煮干し含有製品に対する含硫化合物の添加量は、魚介類煮干し、魚介類煮干し含有製品の製品乾燥重量に対する含硫化合物中の硫黄の重量比で０．０００１％以上５％以下の範囲、好ましくは０．００１％以上０．５％以下の範囲である。
【００２８】
この添加量範囲以下では、含硫化合物の添加効果は明瞭でない。また、この添加量範囲を越える場合には、異風味が強調され過ぎて、魚介類本来の風味を損ねる可能性がある。
【００２９】
以下、実施例により本発明の方法を詳細に説明する。なお、これらの実施例は本発明の技術的範囲を限定するものではない。また、実施例の記載中、特記のない限り、「部」は重量部を、「％」は「重量／重量％」を示す。
【００３０】
【実施例】
（実施例１）＝＝＝煮干（いりこ）の製造
中位の大きさの新鮮な「かたくちいわし」２ｋｇを沸騰中の水道水で、１０分間、煮熟した。煮熟した魚体を破損しないように二等分し、その一方を、室温下グルタチオンまたはＬ−システイン塩酸塩一水和物の各々５％水溶液１Ｌに１時間浸漬した。浸漬後、水切りを行い魚体を布巾を敷いた平笊の上に並べ、熱風乾燥下に２時間保持して「試験品いりこ」３５０ｇを取得した。他方は、水切後、浸漬をすることなく、同様にして平笊の上で乾燥し、「対照品いりこ」３５０ｇを取得した。「試験品いりこ」、「対照品いりこ」ともに、それらの水分含量は１６．５％であった。
【００３１】
（実施例２）＝＝＝顆粒状複合調味料の製造
実施例１で取得した「試験品いりこ」又は「対照品いりこ」に表１に示す組成の調味料成分を添加し、これらの混合物を冷却下、高速粉砕した。取得した各々の粉砕物に加湿し、混練、押出し造粒、熱風乾燥の各工程を経て、グルタチオンまたはシステイン無添加（対照品調味料、実施例１の「対照品いりこ」使用）、いりこ製造時グルタチオンまたはシステイン添加（試験品調味料１、試験品調味料４、実施例１の「試験品いりこ」使用）、顆粒状複合調味料製造時グルタチオンまたはシステイン添加（試験品調味料２、試験品調味料５、実施例１の「対照品いりこ」使用）、いりこ製造時および顆粒状複合調味料製造時グルタチオンまたはシステイン添加（試験品調味料３、試験品調味料６、実施例１の「試験品いりこ」使用）の７種類の顆粒状複合調味料を取得した。
【００３２】
【表１】
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【００３３】
（実施例３）＝＝＝いりこ抽出物（いりこだし）の評価試験
沸騰中のイオン交換樹脂処理水、各１００部に、実施例１の「試験品いりこ」０．３部、０．５部または１．０部、あるいは「対照品いりこ」１．０部を添加し、２分間、保持した。熱時、各抽出物を濾布上に注ぎ、「だし」を取得した。これら７種類の「だし」を放冷し、液温が４５℃になった時に、官能評価試験に付した。パネラ−は５名より構成され、対照品を明示し、対照品と試験品との相違の有無、好ましさの程度を、自由会話＝円卓方式により評価することとした。評価時間は全試料について１５分である。この期間中、全試料は３０℃の湯煎中に保持した。評価結果をまとめて、表２に示す。
【００３４】
【表２】
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【００３５】
表２に示すように、グルタチオンまたはシステイン添加を行った試験品の呈味と香味は、共に、グルタチオンまたはシステイン添加を行っていない対照品のそれらとは明瞭な相違が認められ、特に試験品の香味は良好であった。また、グルタチオンまたはシステイン添加により、呈味性が約２倍程度に強調されていることは注目に値する。
【００３６】
（実施例４）＝＝＝顆粒状複合調味料抽出物の評価試験
沸騰中のイオン交換樹脂処理水、各１００部に、実施例２の「試験品調味料１」乃至「試験品調味料６」あるいは「対照品調味料」各１．０部を添加し、２分間、保持した。熱時、各抽出物を濾布上に注ぎ、「だし」を取得した。これら７種類の「だし」を放冷し、液温が４５℃になった時に、官能評価試験に付した。パネラ−は５名より構成され、対照品を明示し、対照品と試験品との相違の有無及び好ましさの程度を、自由会話＝円卓方式により評価することとした。評価時間は全試料について１５分である。この期間中、全試料は３０℃の湯煎中に保持した。評価結果をまとめて、表３に示す。
【００３７】
【表３】
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【００３８】
表３に示すように、グルタチオンまたはシステイン添加を行った試験品の呈味および香味は、共にシステイン添加を行っていない対照品のそれらとは明瞭な相違が認められ、特に試験品の香味は良好であった。また、グルタチオンまたはシステイン添加、あるいはグルタチオンまたはシステイン添加時の相違によるグルタチオンまたはシステインの効果には、添加した含硫化合物が別種の化合物であるにも関わらず、その相違は認められず、さらに「いりこ」製造時および顆粒造粒時に重複してグルタチオンまたはシステイン添加を行った場合には、一回のグルタチオンまたはシステイン添加を行った場合とその効果に顕著な差異は認められなかった。
【００３９】
（実施例５）＝＝＝「いりこ」の保存試験
実施例１の「試験品いりこ」または「対照品いりこ」の粗砕品、各１００ｇを個別に１Ｌ容の擦り合わせ褐色広口ガラス瓶に収容し、室温（２０℃）下、１週間保存した。１週間後に両ガラス瓶の蓋を開け、５名のパネラ−により、特に香味の変化を評価した。その結果をまとめて、表４に示す。
【００４０】
【表４】
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【００４１】
表４に示すように、１週間の保存により、グルタチオンまたはシステイン添加を行った「試験品いりこ」の香味は、グルタチオンまたはシステイン添加を行っていない「対照品いりこ」香味とは明瞭な相違が認められ、試験品の香味は特に良好な状態を保持していた。また、グルタチオンまたはシステイン添加時あるいはグルタチオンまたはシステイン添加時の相違によるグルタチオンまたはシステインの効果の相違は認められず、さらに「いりこ」製造時および顆粒造粒時に重複してグルタチオンまたはシステイン添加を行った場合には、一回のグルタチオンまたはシステイン添加を行った場合に比較して、その効果に顕著な差異は認められなかった。
これらに対し「対照品いりこ」を収容したガラス瓶のヘッドスペ−スには、強い油焼け臭が充満し、「対照品いりこ」に顕著な品質の劣化の発生していることを認めた。
【００４２】
（実施例６）＝＝＝顆粒状複合調味料の保存試験
実施例２の「試験品調味料１」乃至「試験品調味料６」あるいは「対照品調味料」各１００ｇを、個別に１Ｌ容の擦り合わせ褐色広口ガラス瓶に収容し、室温（２０℃）下、１週間保存した。１週間後に全ガラス瓶の蓋を開け、５名のパネラ−により、特に香味の変化を評価した。その結果をまとめて、表５に示す。
【００４３】
【表５】
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【００４４】
表５に示すように、「試験品調味料１」乃至「試験品調味料６」にあっては、１週間の保存後にあっても、なお製造直後の好ましい香味を残存しており、異臭の発生を認めなかった。これらに対し、「対照品調味料」では油焼け臭に類似する異臭の発生があった。
【００４５】
【発明の効果】
以上に説明したように、本発明による魚介類煮干し、魚介類煮干し含有製品には、風味が強化され、長期間に亙り好ましい呈味および香味を安定に保存できるという効果を有する。