(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
蒸煮熱をもつ豆乳を７０〜８５℃に冷却して１０〜２０分間保持し、これを３０℃まで冷却して２０〜４０分間保持して芽胞形成菌を発芽させる発芽工程と、
発芽させた豆乳を１２８〜１３５℃で４秒間加熱して芽胞形成菌を滅菌する滅菌工程と、
滅菌した豆乳を２０℃以下に保持し、これに２０℃以下に保持した塩化マグネシウム水溶液を混合し、得られた混合液を無菌容器に無菌雰囲気下で充填密封する充填工程と、
密封容器を、８５〜９５℃に加熱した蒸気槽に４０〜７０分通すことにより加熱して容器内の混合液を凝固させる凝固工程と、
よりなる容器入り無菌豆腐の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、容器入り無菌豆腐、とくに、大豆に付着している耐熱性芽胞形成菌の胞子を、滅菌剤を用いることなく滅菌することができ、長期保存性の良好な容器入り豆腐の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
この種の方法としては、例えば、特公昭５６−２３５７号公報に開示されているように、豆乳を７０〜８５℃で１０〜２０分間保持し、これを３０〜４５℃まで冷却して２０〜８０分間保持して発芽させ、発芽させた豆乳を１２２℃以上１２８℃未満で１〜４秒間加熱して滅菌する滅菌工程と、滅菌した豆乳を室温以下に保持し、これにグルコノデルタラクトン水溶液を混合し、得られた混合液を無菌容器に無菌雰囲気下で充填密封する充填工程と、密封容器を加熱して容器内の混合液を凝固させる凝固工程とよりなるものが知られている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
上記の方法によって得られた豆腐は、滅菌が確実でないこと、硬さが柔らか過ぎること、味が酸味を帯びていること等に難点があった。
【０００４】
滅菌が確実でない原因は、加熱温度が低いので耐熱性芽胞形成菌が完全に死滅しないことによるものである。その結果として、室温で３カ月の長期保存ができなかった。
【０００５】
硬さが柔らか過ぎる原因としては、滅菌工程での加熱条件に問題があると考えられる。一方、味が酸味を帯びる原因としては、凝固剤として、グルコノデラクトンを用いていることにあると考えられる。グルコノデルタラクトンを用いる理由は、遅効性、すなわち反応速度が遅く、最適添加量の範囲も塩化マグネシウムに比べてかなり広いためであると考えられる。
【０００６】
この発明の目的は、長期保存しうるように確実に滅菌することができ、しかも、適当な硬さで、風味の良好な容器入り無菌豆腐の製造方法を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
この発明による容器入り無菌豆腐の製造方法は、豆乳を７０〜８５℃で１０〜２０分間保持し、これを３０℃まで冷却して２０〜４０分間保持して発芽させ、発芽させた豆乳を１２８〜１３５℃で４秒間加熱して滅菌する滅菌工程と、滅菌した豆乳を２０℃以下に保持し、これに塩化マグネシウム水溶液を混合し、得られた混合液を無菌容器に無菌雰囲気下で充填密封する充填工程と、密封容器を加熱して容器内の混合液を凝固させる凝固工程とよりなるものである。
【０００８】
この発明による容器入り無菌豆腐の製造方法では、滅菌時の加熱温度を１２８〜１３５℃に設定しているから、滅菌が確実で、得られる豆腐がほど良い硬さとなる。
【０００９】
また、凝固剤として、塩化マグネシウムを用いているから、グルコノデルタラクトンを用いる従来の方法により得られた豆腐と比較して、風味の良い豆腐を得ることができる。
【００１０】
さらに、滅菌工程での７０〜８５℃の保持は、一度冷却したものを再加熱するのではなく、蒸煮熱で加熱された豆乳を冷却して行うようにしたので、豆乳の加熱工程を減らすことができ、風味が良く、ほどよい硬さの豆腐を得ることができる。豆乳を７０〜８５℃で１０〜２０分間保持すると、ご蒸煮から約３０分間も豆乳に保持温度以上の温度がかかることになり、この間に芽胞形成菌以外の細菌類は死滅する。
【００１１】
滅菌工程を、蒸煮熱で８５〜９０℃になっている豆乳を７０〜８５℃に冷却して２０分間保持することにより行うと、芽胞形成菌にショックを与え、次工程で３０℃で保持すると芽胞形成菌は発芽を始める。
【００１２】
充填工程で用いる塩化マグネシウム水溶液を、２０℃以下に保持すると、豆乳との反応速度が適度で組織の均一な豆腐ができる。
【００１３】
凝固工程を、８５〜９５℃に加熱した蒸気槽に４０〜７０分通すことにより行うと、凝固ムラのない組織の均一な豆腐ができる。
【００１４】
【発明の実施の形態】
この発明の実施の形態をつぎに説明する。
【００１５】
常法で得られた豆乳は、生ごを蒸煮缶で蒸煮した際の熱で８５〜９０℃になっており、これを、プレート式熱交換器で７０〜８５℃の温度に急冷して１０〜２０分間保持し、芽胞形成菌を発芽させるためプレート式熱交換器で更に３０℃に冷却して２０〜４０分間保持する。次いで真空脱気装置で泡を除去し、ＵＨＴ殺菌装置で１２８〜１３５℃の温度で４秒間保持し、連続的に加熱することにより発芽している芽胞形成菌を完全に死滅させる。滅菌した豆乳は、これを急冷し、アセプティックタンクに貯蔵する。貯蔵温度は、２０℃以下、好ましくは、１５〜１７℃である。
【００１６】
凝固剤溶解タンク内で塩化マグネシウムを溶解し、メンブレンフィルタで無菌処理を行い、豆乳と同じ温度に冷却の後、アセプティックタンクに貯蔵する。
【００１７】
タンクにそれぞれ貯蔵されている豆乳および塩化マグネシウムは、充填機にそれぞれ別々に送られ、充填の直前に混合される。塩化マグネシウム水溶液の送液は、定量ポンプで行われ、豆乳と均一に混合される。
【００１８】
使用される無菌充填機は、フォームシールタイプのものや、カップ供給タイプのものである。
【００１９】
フォームシールタイプの充填機の工程は次の通りである。容器本体として成形されるロール状に巻き取られた合成樹脂とアルミ箔と紙をラミネートしたシートとシール部分の接着用テープは別々に供給され、まず過酸化水素水の槽を通って滅菌され、次いで１００℃以上の熱風で乾燥され、完全に過酸化水素が除去される。その後、無菌空気で陽圧に保持された成形・充填チャンバ内で、まず、容器本体が適宜の容量、形状に成形され、次いで塩化マグネシウム添加豆乳が充填さ密封される。
【００２０】
カップ供給タイプの充填機は、無菌チャンバの頂壁に配置されており、バルブを備えた注入口が無菌チャンバ内で開口している。そして注入口の直下を多数の容器をのせたコンベヤが動くようになっている。無菌チャンバの内部は装置も含めて過酸化水素水噴霧により滅菌され、次いで既存の空気が熱風により置換された後常温に戻され、無菌雰囲気に保たれている。容器への充填は豆乳と塩化マグネシウム水溶液の自重により行われ、充填時間はバルブの開閉により制御される。充填の後、同じ無菌チャンバ内で容器に機械的に蓋をしてヒートシールする。
豆乳を充填した密封容器は、８５〜９５℃に加熱した蒸気槽に４０〜７０分間通し、容器内の豆乳を凝固させる。続いて冷却水の入った水槽に通して、冷却し、今までにない風味良好で長期保存可能な豆腐を得る。
【００２１】
つぎに、芽胞形成菌の発芽最適条件と最終殺菌温度を求めるために行った試験とその結果を以下に説明する。
【００２２】
＜試験１＞
原料から常法により得られた豆乳１０ｍｌを試験管に入れモルトン栓をしてオートクレーブし、Ｂ．ｓｕｂｔｉｌｉｓを１０２  ｃｆｕ／ｍｌになるように調製する。７０℃、７５℃、８０℃、８５℃で１０分間、２０分間加熱処理し、合計８種類のサンプルを調整した。この８種類のサンプルから各１ｍｌを採取し、その中に存在する芽胞形成菌数を常法により測定した。次いで、この加熱処理したサンプルを３０℃、４５℃に冷却して１０分間、２０分間保持した後、沸騰水浴を１０分間行い、再び芽胞形成菌数を常法により測定した。結果は、表１の通りである。
【００２３】
表１からあきらかなように、７０℃、７５℃で加熱保持した場合は冷却時間は２０分間が最適で、８０℃、８５℃で加熱保持した場合は冷却保持は４０分間が最適である。
【００２４】
【表１】
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【００２５】
＜試験２＞
原料から常法により得られた豆乳に１２２℃、１２５℃、１２８℃、１３０℃、１３２℃、１３５℃で４秒間加熱した後豆腐を試作し、硬さを測定した。硬さの測定にはＦＵＤＯＨレオメータ（株式会社レオテック製）の１０φアダプターを用い、試料台移動速度を６ｃｍ／ｍｉｎ  に設定して行った。試験結果を表２に示す。  表２によれば、好ましい硬さは、７０〜９０（ｇ／１０φ）で、殺菌条件が１２８℃、１３０℃、１３２℃の時が最適であった。
【００２６】
【表２】
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【００２７】
実施例
米国産皮むき大豆（形状フレーク）１袋（１５ｋｇ）を７５ｋｇの水に溶解し、蒸煮缶にて１０５℃で４分間加熱し、絞り機でおからを除いて約７５ｋｇの豆乳を製造した。豆乳の固形分は１０．２％であった。この豆乳の温度は８９℃でこれをプレートクーラで７５℃に冷却し、２０分間保持して、芽胞形成菌にヒートショックを与え、更にプレートクーラで３０℃に冷却して２０分間保持し、豆乳中の芽胞形成菌胞子を約８８％発芽させた。この発芽処理した豆乳を脱気装置にかけて泡を除去し、ＵＨＴ殺菌装置で１３２℃で４秒間加熱し、２０℃に冷却し、アセプティックタンクに貯乳した。
【００２８】
塩化マグネシウムを溶解タンクで溶解した。溶解タンクから充填機への配管中にメンブレンフィルタを設置し、除菌できるようにした。塩化マグネシウム水溶液は定量ポンプで豆乳がアセプティックタンクから充填機に運ばれる配管中で注入し、均一に混合した。使用した充填機は、上記フォームシールタイプのものである。この充填機で連続的、無菌的に容器を成形し、塩化マグルシウム添加豆乳を容器に充填、密封し８５〜９５℃に保たれた蒸気槽に４０〜７０分間通した後、冷却水の入った水槽に通して冷却し、約２５０パックの２００ｃｃ容器入り豆腐を製造した。
【００２９】
この試作した容器入り豆腐は、室温で３カ月間保存した後でも風味良好で、硬さや組織も良く、良好な製品であった。
【００３０】
【発明の効果】
この発明によれば、長期保存が可能であることは勿論、ほど良い硬さで、風味の良い豆腐を製造することができる。