(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆乳に、凝固剤としてリン酸カルシウム若しくは乳酸カルシウムを、プロテアーゼ及び食塩とともに添加し、該凝固剤はカルシウム濃度が０．００４１％（ｗ／ｖ）以上０．００８５％（ｗ／ｖ）未満となるように添加され、該プロテアーゼは豆乳に対して０．０００１８％（ｗ／ｖ）以上０．００１３５％（ｗ／ｖ）以下の範囲で添加され、食塩量は０．１％（ｗ／ｖ）以上１．０％（ｗ／ｖ）未満の範囲で添加され、続いて、凝固剤，プロテアーゼ及び食塩が添加された豆乳を３５℃以上４５℃未満で３０乃至５０分保持し、続いて、加熱，冷却等の所定の手段により該豆乳を凝固せしめた後、該凝固物をプレスして水分を除去し、該除去する水分を凝固物の質量の１２％（ｗ／ｗ）〜１６％（ｗ／ｗ）としたことを特徴とする豆腐の製造方法。
【請求項２】
請求項１記載の豆腐の製造方法において、豆乳を４０℃で４０分保持することを特徴とする豆腐の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、豆腐の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
【０００３】
豆腐は、「畑の肉」と言われる良質なタンパク質を含有した大豆を豆乳にし、この豆乳に塩化マグネシウム若しくは硫酸カルシウム等を凝固剤として添加した後、加熱及び冷却して製造される。
【０００４】
ところで、この豆腐の種類は、絹豆腐や木綿豆腐等、わずかしかなく、業界においては新しい種類の豆腐が要望されている。
【０００５】
本発明は、上記要望を達成するもので、従来にない食感と旨味を有する豆腐を製造できる技術を提供するものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明の要旨を説明する。
【０００７】
豆乳に、凝固剤としてリン酸カルシウム若しくは乳酸カルシウムを、プロテアーゼ及び食塩とともに添加し、該凝固剤はカルシウム濃度が０．００４１％（ｗ／ｖ）以上０．００８５％（ｗ／ｖ）未満となるように添加され、該プロテアーゼは豆乳に対して０．０００１８％（ｗ／ｖ）以上０．００１３５％（ｗ／ｖ）以下の範囲で添加され、食塩量は０．１％（ｗ／ｖ）以上１．０％（ｗ／ｖ）未満の範囲で添加され、続いて、凝固剤，プロテアーゼ及び食塩が添加された豆乳を３５℃以上４５℃未満で３０乃至５０分保持し、続いて、加熱，冷却等の所定の手段により該豆乳を凝固せしめた後、該凝固物をプレスして水分を除去し、該除去する水分を凝固物の質量の１２％（ｗ／ｗ）〜１６％（ｗ／ｗ）としたことを特徴とする豆腐の製造方法に係るものである。
【０００８】
また、請求項１記載の豆腐の製造方法において、豆乳を４０℃で４０分保持することを特徴とする豆腐の製造方法に係るものである。
【０００９】
【発明の作用及び効果】
本発明は繰り返した実験の結果を請求項としてまとめたもので、豆乳を凝固せしめる凝固剤として、従来より使用されていた塩化マグネシウムや硫酸カルシウムの代わりに、リン酸カルシウム若しくは乳酸カルシウムを使用したところ、プリン状のなめらかな食感で且つ旨味に秀れた豆腐を製造できることが確認された。
【００１０】
本発明は上述のように構成したから、従来の豆腐とは全く異なる新しい食感と旨味を有する豆腐が得られることになる。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明の一実施例について、以下に説明する。
【００１２】
大豆から摩砕等の常法に従って豆乳を形成する。
【００１３】
この豆乳に、リン酸カルシウム若しくは乳酸カルシウムを凝固剤として添加し、その後、加熱，冷却等の常法に従って豆腐を形成する。
【００１４】
尚、加熱した豆乳に凝固剤を添加し、その後、所定時間加熱してから冷却する方法でも良い。
【００１５】
リン酸カルシウムは、水溶性の観点から第二リン酸カルシウム（ＣａＨＰＯ4）を採用すると良い。
【００１６】
尚、乳酸カルシウムの分子式は、Ｃａ（ＣＨ3ＣＨＯＨＣＯＯ）2・５Ｈ2Ｏである。
【００１７】
リン酸カルシウム若しくは乳酸カルシウムの添加量は、カルシウム濃度が０．００４１％（ｗ／ｖ）以上０．００８５％（ｗ／ｖ）未満となるように行うと良い。カルシウム濃度が低過ぎる場合には、豆乳は凝固せず、また、カルシウム濃度が高すぎる場合には、苦味が強くなってしまう。
【００１８】
また、リン酸カルシウム若しくは乳酸カルシウムを凝固剤として添加する際、プロテアーゼ（例えば、ナガセ生化学工業（株）製ピオプラーゼＳＰ−１０）を添加して大豆に含まれるアレルゲン（アレルギー成分）を分解すると良い。尚、プロテアーゼの添加量は、該プロテアーゼの作用（タンパク質分解作用）によって生成する苦味成分（メチオニン，シスチン，イソロイシン，ロイシン，チロシン，ヒスチジン，アルギニン，フェニールアラニン，バリン，プロリン及びこれらのペプチド等）の量を押さえる為、豆乳に対して０．０００１８％（ｗ／ｖ）以上０．００１３５％（ｗ／ｖ）以下に設定すると良い。
【００１９】
また、前記リン酸カルシウムや乳酸カルシウムは、前記プロテアーゼの増量剤として用いられるものであり、両者を同時に豆乳に加えることができる。また、増量剤としてのリン酸カルシウムや乳酸カルシウムだけでは不足の場合、豆乳にリン酸カルシウムや乳酸カルシウムを追加添加すると良い。
【００２０】
また、プロテアーゼの作用を良好に発揮させる為、プロテアーゼを添加した後、豆乳を３５℃以上４５℃未満に加熱し且つ該温度で３０分以上５０分未満保持すると良い。温度が低過ぎる場合には、アレルゲンの分解が不十分となり、また、温度が高過ぎる場合には、タンパク質の分解が進み過ぎて豆乳が凝固できなくなる。同様に、加熱時間が短過ぎる場合には、アレルゲンの分解が不十分となり、また、加熱時間が長過ぎる場合には、タンパク質の分解が進み過ぎて豆乳が凝固できなくなる。尚、最適は、４０℃４０分である。
【００２１】
尚、このプロテアーゼによる酵素反応により、大豆に含まれるアミノ酸成分等からγ−アミノ酪酸が生成される。このγ−アミノ酪酸は、血圧抑制等の健康機能を有する物質として注目を集めているものである。
【００２２】
また、豆乳を凝固させる為の加熱は、常法に従い、例えば８０℃６０分とする。
【００２３】
また、リン酸カルシウム若しくは乳酸カルシウムを凝固剤として添加する際、食塩を添加して前記苦味成分の影響を緩和若しくは消去せしめると良い。この食塩の添加によれば、前記苦味成分が感じられなくなることが確認されている。尚、この苦味成分が感じられなくなる理由は、食塩の存在によって苦味成分が水に不溶となり、舌が前記苦味成分を感じられなくなるからではないかと推測されている。
【００２４】
また、この食塩の添加割合は０．１％（ｗ／ｖ）以上１．０％（ｗ／ｖ）未満に設定すると良い。食塩の添加割合が低過ぎる場合には、豆腐に苦味が感じられ、また食塩の添加割合が高過ぎる場合には、豆腐に塩辛さが感じられるようになってしまう。
【００２５】
また、上記方法によって製造された豆腐は、タンパク質の一部の分解等によって形成される旨味成分によっておいしいものとなり、且つ、プリン状の舌触りの滑らかなものとなる。しかし、若干ながら、組織が柔らか過ぎ且つ遊離水が生じる場合がある為、得られた豆腐をおもし等によってプレスすると良い。
【００２６】
このプレスは、プレスによって除去される水分の割合によって管理すると良く、また、水分の除去と共に前記旨味成分が除去されることを防止する為、除去する水分の割合を、凝固物（前記方法によって製造された豆腐）の質量の１６％（ｗ／ｗ）以下に設定すると良い。
【００２７】
本実施例は上述のようにするから、従来の豆腐とは全く異なりスプーンで掬って食べるようなプリン状の舌触りで、しかも、非常に旨味があり、健康機能性も高い非常に実用性に秀れた豆腐が得られることになる。
【００２８】
以下、本実施例の効果を裏付ける実験例について詳述する。
【００２９】
＜実験例１＞（リン酸カルシウムを凝固剤とした豆腐の製造）
大豆に含まれるアレルゲンを分解して豆腐を製造する技術として、出願人の先願に係る特願２０００−５９０６２号が提案されている。この特願２０００−５９０６２号では、アレルゲンを分解する酵素として、プロテアーゼ９％（ｗ／ｗ）とリン酸カルシウム９１％（ｗ／ｗ）の混合物を採用しているが、別に凝固剤として塩化マグネシウムも使用している。先ず、この塩化マグネシウムを使用せず、前記混合物を凝固剤として代用できるか否かを確認した。尚、プロテアーゼはナガセ生化学工業（株）製ピオプラーゼＳＰ−１０を使用し、また、リン酸カルシウムは第二リン酸カルシウムを使用した。
【００３０】
表１は豆腐の製造工程のフローチャート、表２は得られた豆腐の評価、表３はＳ−Ｎの含有量（水溶性窒素の含有量に関係する、旨味成分の指標）について、塩化マグネシウムを凝固剤として添加したものとの対比を示す。尚、前記混合物は「Ａ」酵素と記載した。
【００３１】
【表１】
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【００３２】
【表２】
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【００３３】
【表３】
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【００３４】
このように、混合物を０．００８％以上添加すれば、含有されるリン酸カルシウムによって豆乳が凝固し、豆腐が得られることが確認された。また、得られた豆腐は、離水がなく、その組織は塩化マグネシウムを凝固剤としたものと明らかに異なる、滑らかなプリン状様相を呈した。
【００３５】
また、混合物の添加量の増大によってプロテアーゼの添加量が高まり、このことによってペプチドやアミノ酸の生成が多くなり、苦味が増大する懸念があったが、塩化マグネシウムを凝固剤としたものは、豆乳に対してプロテアーゼの添加量が０．００９％（ｗ／ｖ）以上（混合物の添加量で０．０１％（ｗ／ｖ）以上）で苦味が発生するのに対し、混合物の添加だけとしたものは、豆乳に対してプロテアーゼの添加量が０．００１８％（ｗ／ｖ）以上（混合物の添加量で０．０２％（ｗ／ｖ）以上）で苦味が発生することが確認された。即ち、塩化マグネシウムを添加せず、前記混合物を塩化マグネシウム（凝固剤）の代わりとする方法によれば、アミラーゼによってアレルゲンがより一層低減された豆腐が得られることが確認された。
【００３６】
また、表３より明らかなように、前記混合物のみを使用したものは、塩化マグネシウムを凝固剤として添加したものに比し、旨味成分に大きく関与するＳ−Ｎの含有量が明らかに増大していた。従って、プロテアーゼによるタンパク質分解の際、旨味成分の醸成が良好に行われていることが確認された。
【００３７】
＜実験例２＞（リン酸カルシウムを凝固剤とした豆腐の製造２）
実験例１によればリン酸カルシウムによってプリン状の豆腐が得られることが確認された。しかし、プリン状の組織は軟らかくて崩れ易いことから、商品化する為には、組織改善が必要であると考えた。前記混合物の量を多くすれば、組織改善は可能と思われるが、その場合、苦味成分が増えるというデメリットがある。従って、混合物の添加量を増やさずリン酸カルシウムの添加量を増やすことにした。
【００３８】
表４は豆腐の製造工程のフローチャート、表５，６，７は得られた豆腐の評価を示す。
【００３９】
【表４】
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【００４０】
【表５】
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【００４１】
【表６】
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【００４２】
【表７】
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【００４３】
このように試料６のみが苦味を呈した為、リン酸カルシウムの添加量を増やすことによる苦味の増大の懸念はないものと確認された。
【００４４】
また、リン酸カルシウムの添加量が少な過ぎると組織の凝固が緩く、また、添加量が多過ぎると豆腐の滑らかさが損なわれることも確認された。従って、リン酸カルシウムの総添加量は試料２以上５未満、即ち、カルシウム濃度で０．００４１％（ｗ／ｖ）以上０．００８５％（ｗ／ｖ）未満が良いことが確認された。
【００４５】
尚、このカルシウム濃度の設定は、非常に僅かな範囲のものであり、製造管理上重要ポイントであると考えられる。
【００４６】
また、市販の豆腐（一般的な絹豆腐）に比し、固形分が１／５以下であり、組織形態が非常に異質であることも確認された。
【００４７】
また、旨味に直接関与するＳ／Ｔ−Ｎは、秀れた旨味の試料３（２７．９％（ｗ／ｗ））と苦味を有した試料６（３１．９％（ｗ／ｗ））とでわずか４．０％しか違いがない。従って、この点も製造管理上重要ポイントであると考えられ、Ｓ／Ｔ−Ｎの生成量を試料３以下とした方が良いと思われる。
また、苦味の原因となるアミノ酸の量を測定した表７より、各アミノ酸の量は、苦味の高いもの程、概ねその量が増大していることが確認された。
【００４８】
以上、実験例１及び２から、リン酸カルシウムを凝固剤とすることにより、プリン状の食感を有するおいしい豆腐が得られることが確認された。
【００４９】
＜実験例３＞（乳酸カルシウムを凝固剤とした豆腐の製造）
実験例２により、アミラーゼとリン酸カルシウムとを混合した混合物と、組織を補強する為のリン酸カルシウムとを豆乳に添加することで、食感に秀れ且つおいしい豆腐が得られることが確認されたが、この組織を補強する為のリン酸カルシウムの代わりに乳酸カルシウムを添加した場合がどうなるかについて実験を行った。
【００５０】
表８は豆乳の製造工程のフローチャートを示す。
【００５１】
【表８】
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【００５２】
結果は、リン酸カルシウムも乳酸カルシウムも差異はなく、塩化マグネシウムよりは明らかに凝固し、滑らかさ及び食味の秀れた豆腐が得られることが確認された。
【００５３】
＜実験例４＞（リン酸カルシウムを凝固剤とした豆腐の製造３）
実験例３により得られた豆腐は、滑らかさ及び食味の秀れたものであったが、離水が多く、且つ、組織崩れが発生し易いものとなった。この原因は、混合物に含まれるアミラーゼの反応温度が高いからではないかと着眼した。
【００５４】
即ち、温度が高い為、アミラーゼによるタンパク質の分解が促進されているのではないかと考えられた為、このアミラーゼの適正反応温度について実験を行った。
【００５５】
表９は豆腐の製造工程のフローチャート、表１０，１１，１２は得られた豆腐の評価を示す。
【００５６】
【表９】
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【００５７】
【表１０】
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【００５８】
【表１１】
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【００５９】
【表１２】
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【００６０】
上記結果から、アミラーゼの適正反応温度は、３５℃以上４５℃未満が良いことが確認された。また、塩化マグネシウムを凝固剤としたものに対しての顕著な優位性も確認された。
【００６１】
尚、反応時間は４０分としたが、これは予備試験により３０乃至５０分が良く、最適が４０分であることを確認して決定したものである。
【００６２】
＜実験例５＞（リン酸カルシウムを凝固剤とした豆腐の製造４）
実験例４により得られた豆腐は、若干ながら組織が軟らかく且つ遊離水が存在した。この点は、工場規模での本格生産の差異、輸送によって破損が発生する可能性を示唆している。従って、組織の引き締め及び遊離水の発生を防止する為、プレスを行った方が良いと考えられるが、このプレスによって旨味成分が余剰な水分と共に除去されたり、また、滑らかさが損なわれたりすると問題となる。よって、最適なプレス条件について実験を行った。
【００６３】
表１３は豆腐の製造工程のフローチャート、表１４，１５，１６は得られた豆腐の評価を示す。
【００６４】
【表１３】
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【００６５】
【表１４】
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【００６６】
【表１５】
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【００６７】
【表１６】
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【００６８】
以上の実験結果から、硬さや軟らかさについては、試料４、即ち離水率１２％（ｗ／ｗ）が最も秀れ、また、離水率１６％（ｗ／ｗ）を超えると製品として不十分になるものと考えられた。
【００６９】
また、旨味成分についても、試料４が最も秀れ、それ以上の離水率であると、旨味成分
【００７０】
が除去される為か、その存在割合が減少することが確認された。
【００７１】
＜実験例６＞（リン酸カルシウムを凝固剤とした豆腐の機能）
近年、非タンパク質構成アミノ酸であるγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）が、高等動物においては、神経の主要な抑制伝達物質として脳代謝促進作用等の重要な働きをすると共に、血圧抑制作用を発揮することが知られてきた。また、このγ−アミノ酪酸はグルタミン酸を原料に脱炭酸酵素がビタミンＢ1の存在下で作用することにより生成されることが確認された。従って、このγ−アミノ酪酸に関する知見と、豆腐原料の大豆にγ−アミノ酪酸生成成分が含まれていることから、上記実験例のようなアミラーゼによるタンパク質分解等により得た豆腐にγ−アミノ酪酸が多く含まれるのではないかと推測した。
【００７２】
この推測により、前記実験例５で得た豆腐中のγ−アミノ酪酸をアミノ酸自動分析装置（ＬＣ６ＡシリーズＳｈｉｍ−ＰａＣＫアミノＬｉ型カラム）により測定し、下記表１７を得た。
【００７３】
【表１７】
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【００７４】
このように本実施例に係る方法により製造された豆腐には、従来の方法によって得られた豆腐に比し、多量のγ−アミノ酪酸が含まれていることが確認された。
【００７５】
また、プレスによる離水に殆ど影響を受けないのは、疎水性のγ−アミノ酪酸が多い為ではないかと考えられた。