(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
10℃のＳＦＣが20％以下の油脂中に風味材を含有せしめ、且つ乳化剤を1.5重量％以上含むことを特徴とする含気油中固液分散型食品。
【請求項２】
乳化剤が、多価アルコールエステルである請求項１記載の含気油中固液分散型食品。
【請求項３】
乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリドとポリカルボン酸のエステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選ばれる少なくとも１種の多価アルコールエステルである請求項２記載の含気油中固液分散型食品。
【請求項４】
油脂と風味材の重量比が20：80〜99：１である請求項１〜３の何れか１項記載の含気油中固液分散型食品。
【請求項５】
気泡含量が50〜85体積％である請求項１〜４の何れか１項記載の含気油中固液分散型食品。
【請求項６】
水分活性0.85以下もしくは酸度1.2 以上である風味材を含有することを特徴とする請求項１〜５の何れか１項記載の含気油中固液分散型食品。
【請求項７】
水分30重量％以下である請求項１〜６の何れか１項記載の含気油中固液分散型食品。
【請求項８】
プラスチック、紙、金属のうち何れか一つ、またはこれらの混成でなるスクイズ容器に充填した、請求項１〜７の何れか１項記載の含気油中固液分散型食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は冷蔵しても常温になじんでも塗りやすく、含気状態で長期間の流通、保存が可能であり、軽くソフトな食感を有し、しかも低カロリーである含気油中固液分散型食品に関する。更に、以上の性能に加えて、ヒートショックに対してもオイルオフしたり、気泡率の低下が起きないために常温での流通や保存が可能な含気油中固液分散型食品に関する。
本発明で言う含気油中固液分散型食品とは、連続相である油脂中に風味付与のための固形分や液状物（これらを風味材という）を分散させた組成物を含気せしめた食品、または、油脂を含気せしめた後に風味材を混合して得られる食品であり、含気状態で流通、保存され、また、パン、クラッカー、ポテトチップスなどのスナック菓子、米飯、麺類、野菜、肉類、魚類などにつけて食することのできる食品である。この食品は、風味材を適宜選択することで、バター、マーガリン、スプレッド、ジャム、マヨネーズ、ドレッシング、ヨーグルトなどに代わる食品として使用することができる。
【０００２】
【従来の技術】
近年の簡便志向の高まりにともない、扱いやすい食品に対する要望が高まっている。現在、塗りつけて使用する食品には、バターやマーガリン、スプレッドなどがある。しかし、冷蔵しても常温になじんでも良好な塗りやすさ（柔らかなパンの組織をそこなうことなくムラなく塗れる、スクイズボトルに充填しても、強い力を必要とせずとも絞り出すことができる、など）を維持する食品はない。
一方、最近の低カロリー志向の高まりにともなって、バターやマーガリンのような油脂含量の高い食品を敬遠する消費者が増加しつつある。また、スプレッド類は、油脂含量を少なくするために糖質、タンパク質などを添加するものであるが、カロリー減という目的で大きな効果を上げているとはいえず、糖類やタンパク質が油脂食品本来の風味、食感を損なっている場合も多い。即ち、低カロリーで、油脂本来のおいしさ（特に口溶け感）を有する食品に対する要望が高まっている。
上記の課題を解決する手段のひとつに、起泡させたホイップバター、ホイップマーガリン、ホイップピーナッツバター、ホイップクリームなどがあるが、起泡性が不十分であったり、長期間の流通、保存に耐える安定性に欠ける。
例えば、特開平３−２９２８５８号公報では、特定のＳＦＣ値を有する油脂を溶解した油中固型分分散物に不活性ガスを導入しながら急冷混練するフィリング材の製造方法が提案され、耐熱性、耐冷蔵性は克服しているものの、フィリング材を対象に、機械操作性の向上を目的としており、本発明者らの目指すスプレッドの簡便性、油摂取の抑制とは目的が異なる。また、起泡性についても充分なものではない。
又、特開昭５６−６４７５９号公報では、食用油脂と糖アルコールと水とを乳化させた含気タイプのスプレッドが提案されているが、５〜１０℃といった低温で固まり、２５℃以上の温度域で流動状となるためにパンなどに塗りにくいという問題点がある。また、常温域における長期間の起泡安定性を獲得するに至っていない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、冷蔵しても常温になじんでも良好な塗りやすさを有し、その物性が１カ月以上といった長期間の流通、保存後も維持され、しかも軽くソフトな食感、しかも低カロリーであるという、４つの性能を同時に満たし得る食品を提供することを目的とするものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
以上の目的を達成するためには、冷蔵温度〜常温までの温度範囲で一定した物性を有する必要がある。さらに詳しくは、以上の温度範囲で軟らかさが一定に保たれ、ある程度の降伏値をもつために流れ出しにくい性質を兼ね備えている必要がある。しかもその物性が長期間の流通、保存後も維持されている必要がある。本発明者らは、以上の物性獲得のために研究した結果、１０℃のＳＦＣが２０％以下の油脂中に風味材を含有せしめ、且つ最終製品で  １．５重量％以上の乳化剤を含有する組成物を起泡させることで、冷蔵しても常温になじんでも良好な塗り易さを有し、長期間の物性維持が可能である含気油中固液分散型食品を得ることに成功した。また、この食品は今までにない軽い食感と、劇的な低カロリー化を同時に達成しうるものであることを見出し、本発明を完成させた。
即ち本発明は、１０℃のＳＦＣが２０％以下の油脂中に風味材を含有せしめ、且つ乳化剤を  １．５重量％以上含むことを特徴とする含気油中固液分散型食品を提供するものである。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明に使用する油脂は、１０℃のＳＦＣが２０％以下、好ましくは１５％以下のものであれば特に限定されず、天然の動植物油脂の他、それらにエステル交換、水素添加、分別等を施した加工油脂が挙げられる。好ましくは、大豆油、ナタネ油、米糠油、コーン油等の植物油が用いられる。
【０００６】
また、本発明において使用する油脂と乳化剤との混合物の物性として、ＤＳＣで、８０℃で１０分間保持し、２℃／分の速度で−８０℃まで冷却するとき、２０℃から５℃まで温度変化させる際の発熱量が全発熱量の２０％以下、特に１０％以下であることが、冷蔵しても常温になじんでも良好な塗り易さを有する点でより好ましい。
さらに、ＤＳＣで、８０℃から−５０℃まで４０℃／分の速度で冷却し、−５０℃で１０分間保持し、２℃／分の速度で９０℃まで昇温するとき、４０℃から８０℃まで温度変化させる際の吸熱量が全吸熱量の５％以上、好ましくは１０〜２０％である、油脂と乳化剤との混合物とすることで、高温でも残存する油脂と乳化剤からなる結晶を存在させることが可能となり、以上で述べたきたような性能を低下させることなく、ヒートショック時のオイルオフや気泡率低下の抑制を可能として、長期間の常温流通が可能な含気油中固液分散型食品を得ることに成功した。
【０００７】
本発明で使用される乳化剤は、多価アルコールエステルが好ましく、  特にグリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリドとポリカルボン酸のエステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選ばれる少なくとも１種の多価アルコールエステルとすることで、より高い起泡性、長期間の気泡安定性を獲得することができる。乳化剤は、組成物中に１．５  重量％以上、好ましく２．５  〜７重量％配合される。
また、油脂と風味材の重量比は、２０：８０〜９９：１、特に５０：５０〜９５：５であることが好ましい。この範囲とすることで、油脂の持つまろやかな食味と、充分な風味材の滋味が得られる。
【０００８】
この含気油中固液分散型食品中の気泡含量は、冷蔵しても常温になじんでも良好な塗り易さを達成し、低カロリー化をはかるうえで、５０〜８５体積％であることが好ましい。気泡含量は、次式により求める。
【０００９】
【数１】
0003597338.tif 000002
【００１０】
本発明において使用される風味材としては、固形状でも液状でも良い。  固体としては、食塩、  糖類、澱粉類、蛋白質、乾燥野菜、乾燥果実、乾燥畜肉、乾燥魚肉などの粉体、液体としては、以上の固体風味材が溶解もしくは分散したペーストや、野菜、果実、畜肉、魚肉などを調味料とともに煮沸して得られるペーストなどが挙げられる。また、長期間の常温での流通、保存を行う際には、風味材の水分活性が０．８５以下、特に０．８０以下、もしくは酸度が１．２  以上、特に２．０  以上であり、しかも水分含量が３０重量％以下、特に１６重量％以下であることが望ましい。
【００１１】
本発明の含気油中固液分散型食品は、融解した油脂組成物を攪拌徐冷して製造することができる他、プレート冷却器、コンビネーター、ボテーターなどの急冷可塑化機、練り機などを目的に応じて単独もしくは自由に組み合わせて使用できる。テンパリングは行わなくても目的の性能は得られるが、好ましく油脂、乳化物混合物の上昇融点より５〜１５℃低い温度で１２〜４８時間テンパリングすることでより高い気泡率の製品を得ることができる。
この含気油中固液分散型食品は、プラスチック、紙、金属のうち何れか一つ、またはこれらの混成でなるスクイズ容器に充填することで、操作性、保存性、簡便性、食味に優れたホイップスプレッドとすることができる。
【００１２】
尚、本発明で規定したＳＦＣは、社団法人日本油化学会制定「基準油脂分析試験法」（１９９６年）の暫１−１９９６に記載のＮＭＲ法にて測定する。すなわち、試料を７０℃の恒温槽で加熱し、均一にして試験管に入れ、ゴム栓をする。試験管に詰めた試料及び対照試料（局方オリーブ油）を６０±０．２  ℃に３０分間保持した後、それぞれの試料のＮＭＲ測定をおこなう。続いて、これらの試料を０±２℃に３０分間保持し、更に２６．０±０．２  ℃に３０分間保持し、再び０±２℃に移し３０分間保持した後、１０±０．２  ℃にて３０分間保持した後にＮＭＲ測定を行う。
また、本発明で規定した熱量は、市販のＤＳＣ（ＭＥＴＴＬＥＲ  ＤＳＣ８２０）により測定できる。以下にその測定法を述べる。まず、試料である油脂と乳化剤との混合物を加熱溶解し、その１０〜１５ｍｇをアルミニウム製のパンに封入する。対照試料として、空気を封入したアルミニウム製のパンを使用する。続いて、試料を８０℃で１０分間保持し、２℃／分の速度で−５０℃まで冷却し、全発熱量および２０℃から５℃まで温度変化させる際の発熱量とを測定する。発熱量はピーク面積より算出されるが、その際に使用するベースラインは、ＤＳＣ曲線において、降温過程でピークが現れる以前の直線部分を延長することにより得る。さらに、８０℃から−５０℃まで４０℃／分の速度で冷却し、−５０℃で１０分間保持し、２℃／分の速度で９０℃まで昇温し、全吸熱量と４０℃から８０℃まで温度変化させる際の吸熱量とを測定する。吸熱量はピーク面積より算出されるが、その際に使用するベースラインは、ＤＳＣ曲線において、昇温過程でピークが消失した以降の直線部分を延長することにより得る。
【００１３】
【実施例】
以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
実施例１〜８、比較例１〜４、６
表１に示した配合により、油脂と乳化剤を混合し、80℃にて加熱溶解し、混練しながら10℃まで冷却した。20℃にて24時間テンパリングした後、風味材を添加、混合してからホイッピングした。これらをプラスチック製のマヨネーズ容器に充填した。以上の工程は常法による。
各製品の分析、評価結果を表２に示す。
食パンへの塗り易さの評価は、10名のパネルにより実施例及び比較例の各サンプルを実際のパンに塗ってもらい、官能で評価した。評価基準は今回のサンプル内の相対比較で行い、以下の５段階の回答の平均点によって評価した。
５；十分に塗りやすい
４；塗りやすい
３；どちらともいえない
２；やや塗りにくい
１；塗りにくい
食感の評価は、10名のパネルにより実施例及び比較例の各サンプルを官能で評価した。評価基準は今回のサンプル内の相対比較で行い、「なめらかで軽い食感であるか」の質問に対して、以下の５段階の回答の平均点によって評価した。
５；十分に認められる
４；ほぼ認められる
３；どちらともいえない
２；やや認められない
１；認められない
【００１４】
【表１】
0003597338.tif 000003
【００１５】
【表２】
0003597338.tif 000004
【００１６】
実施例１〜８では、塗りやすく、長期間の安定性があり、食感も良好であった。また、カロリーも低く抑えられた。
比較例１の様に、乳化剤を１％含む比較例では、低温保存中においても気泡率の低下が認められた。また、高い気泡率を得ることは不可能であった。このような物性を反映して、塗りやすさ、食感については良好な評価が得られなかった。また、乳化剤の量が少ない場合（比較例２〜４）や10℃のＳＦＣが20％を超える油脂を用いた場合（比較例６）も、塗りやすさ、食感については良好な評価が得られなかった。
【００１７】
実施例９〜１１、比較例７〜８
表３に示した配合により、油脂と乳化剤を混合し、８０℃にて加熱溶解し、混練しながら１０℃まで冷却した。２０℃にて２４時間テンパリングした後、実施例９、１１、比較例７、８の場合は、風味材を添加、混合してからホイッピングした。また、実施例１０については、テンパリングした後にホイッピングし、その後に風味材を添加、混合した。  これらをプラスチック製のマヨネーズ容器に充填した。以上の工程は常法による。
各製品の分析、評価結果を表４に示す。評価基準は前記実施例と同様である。また、さらに、オイルオフの評価も行った。オイルオフは、表４に記載の温度条件でガラス瓶に密封保存した後、オイルオフがなければ−、オイルオフが認められれば＋とした。
【００１８】
【表３】
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【００１９】
【表４】
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【００２０】
実施例９〜１１の様に油脂および乳化剤からなる組成物に、前記請求項３記載の物性を付与することにより、耐熱性が得られ、４０℃で１カ月以上の保存が可能となった。
比較例７の様に、乳化剤を１％含む比較例においては、保存中に気泡率の低下が認められた。また、高い気泡率を得ることは不可能であった。このような物性を反映して、塗りやすさ、食感については良好な評価が得られなかった。また、オイルオフも認められた。比較例８のように、１０℃のＳＦＣが２０％を超える油脂を使用した場合、５℃での硬さが著しく増加し、塗りやすさの点で問題があった。また、食感についても口溶けの悪いものとなった。
【００２１】
【発明の効果】
本発明によれば、冷蔵しても常温になじんでも良好な塗りやすさを有し、長期間の物性維持が可能であり、しかも今までにない軽い食感と、劇的な低カロリー化を同時に達成し得る含気油中固液分散型食品を提供することが可能となる。