(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
構成脂肪酸の７０重量％以上が飽和脂肪酸であり平均エステル化率が４０％以上のポリグリセリン飽和脂肪酸エステルと、構成脂肪酸の６０重量％以上が不飽和脂肪酸である不飽和脂肪酸エステルとを含有して成る、卵成分を使用する焼成菓子用の加工油脂。
【請求項２】
卵成分を使用する焼成菓子が、卵白強化焼成菓子である請求項１に記載の油脂。
【請求項３】
不飽和脂肪酸エステルがポリグリセリンエステル、ショ糖エステル、グリセリンエステル、ソルビタンエステルから選ばれる１種以上である請求項１又は２に記載の油脂。
【請求項４】
ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルと不飽和脂肪酸エステルとの割合が２：８〜８：２である請求項１〜３のいずれかに記載の油脂。
【請求項５】
ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルと不飽和脂肪酸エステルとの含有量が
０．１〜５重量％である請求項１〜４のいずれかに記載の油脂。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は食品用加工油脂、特に、卵成分を使用する焼成菓子の製造に好適に用いられる食品用加工油脂に関する。
【０００２】
【従来の技術】
マーガリン、ショートニングに代表される食品用加工油脂は、原料油脂の種類と共に使用される乳化剤の種類によってその特性は異なり、又、その使用用途によっても要求される性能に様々な違いがある。
ケーキ、クッキー、ビスケット等の焼成菓子は、小麦粉、砂糖、卵成分、水及び油脂等を主な原料として製造されている。一般的には、油脂と砂糖を混合、ホイップした後、これに卵を徐々に加えて乳化させ、次いで小麦粉を混合する、いわゆるシュガーバッター法と言われる方法により生地を製造し、この生地を適当な形状に成型し焼成することにより製造される。
【０００３】
焼成菓子の品質としては、焼け具合いや内相の肌理、表面の気泡跡、口溶け性等が良好であること、又、製造工程で、例えばクッキーの場合、マーガリンやショートニング等と砂糖との混合工程でのクリーミングのしやすさ、卵白の添加工程での適度の乳化性と生地の安定性、小麦粉添加後における生地の安定性、伸展性等々の要求性能がある。
このような改良目的に対して、特開昭５９−２５６４５号公報ではマーガリンにアセチル化したショ糖脂肪酸エステルを加える事により、マーガリンの全卵に対する乳化安定性を高める方法が検討されている。また、特開昭６２−１８６７４５号公報にはＨＬＢ５以下のショ糖不飽和脂肪酸エステルを添加した、特開昭６３−２８７４３８号公報にはプロピレングリコール脂肪酸エステルと他の脂肪酸エステルを併用した吸卵性の高い油脂組成物が検討されている。
【０００４】
近年、消費者の嗜好の高級化、多様化に伴い、焼成菓子に対する嗜好も、全卵を用いる焼成菓子から卵白を強化乃至卵白のみを用いたものが台頭してきている。例えばラングドシャクッキー、フレンチボール、卵白ケーキ等の焼成菓子の特徴として、卵黄が少ない若しくは卵黄を用いていない為に黄色味の無い、或いは他の着色成分を添加することにより鮮やかな色彩の焼成菓子が得られること、また卵黄中に多く含有されているコレステロール分が低減できること、及び卵黄より低コストの材料である卵白を主な卵成分として使用できること等が挙げられる。
しかしながら、従来の焼成菓子に使用される加工油脂は、卵白強化乃至卵成分として卵白のみを用いた焼成菓子については、十分その要求性能を満足しているとはいえないのが実情である。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
小麦粉添加前後の生地の安定性では、全卵を使用した焼成菓子では、卵黄レシチン等の脂質が油脂等と卵成分との乳化に寄与している為、菓子生地の卵成分が分離することもなく、安定性には問題なかったが、卵白強化焼成菓子では、乳化が不十分であり生地の安定性が確保出来にくく、焼成菓子のボリューム形成に重要な生地の含泡性が低下したり、生地から卵白が分離し焼成時に焼きむらが生じたり、焼成中に生地がダレて製品の形状が良好とならなかったり、さらには、焼成菓子の表面状態が粗くなったり、水分の抜けが良すぎて表面の焦げが早く生じて商品価値が低下する等の問題があった。
焼成菓子の製造において生地の安定性は重要であり、特に、２ｍｍ前後に薄く成型した生地で作る、いわゆるラングドシャクッキー等の場合に特に重要である。
また、強力な混合による均質化では、乳化油脂からの分離卵白量が少なくなりすぎ、後から添加する小麦粉への水分移行が不十分となり、結果的に生地からの水分の抜けが悪くなって生焼けになり易いという問題がある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は、乳化安定性に優れた食品用加工油脂、特に、卵成分を使用する焼成菓子の製造に好適に用いられ、生地の安定性の優れ、焼成工程における火通りが良く、外観・内相共に良好で、卵白強化焼成菓子であっても均一な組織を有する焼成菓子を得ることができる食品用加工油脂を提供するものである。即ち本発明は、構成脂肪酸の７０重量％以上が飽和脂肪酸であり平均エステル化率が４０％以上のポリグリセリン飽和脂肪酸エステルと、構成脂肪酸の６０重量％以上が不飽和脂肪酸である不飽和脂肪酸エステルとを含有して成る、卵成分を使用する焼成菓子用の加工油脂に存する。
【０００７】
本発明に使用するポリグリセリン飽和脂肪酸エステル（以下、飽和ＰｏＧＥということがある。）の構成脂肪酸は飽和脂肪酸を主体とするものであり、構成脂肪酸中の飽和脂肪酸が７０重量％以上、好ましくは７５重量％以上のものである。飽和脂肪酸としては、炭素数１２〜２２のものが好ましく、具体的には、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘニン酸等が挙げられ、風味及び乳化力の点からパルミチン酸、ステアリン酸を用いるのが好ましい。
【０００８】
ポリグリセリンとしては、エステル化率のコントロールの容易さや食品への安全性から、ポリグリセリン主鎖の平均重合度が４以上、好ましくは６〜１０のものを使用する。
飽和ＰｏＧＥの平均エステル化率は４０％以上であり、通常は４０〜８０％のエステル化率のものが好ましく用いられる。４０％未満では油中水型（Ｗ／Ｏ）乳化力が弱く、卵白量が多い場合に乳化困難となる。また、９０％を超える場合も油中水型乳化力が弱くなるので好ましくない。尚、ポリグリセリン脂肪酸エステルの平均エステル化率は以下の式で定義される。
【０００９】
【数１】
0003603465.tif 000002
【００１０】
不飽和脂肪酸エステルとしては、構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸が６０重量％以上、好ましくは７０重量％以上の脂肪酸の、ポリグリセリンエステル（以下、不飽和ＰｏＧＥということがある。）、ショ糖エステル、グリセリンエステル、ソルビタンエステルが挙げられる。本発明に使用する不飽和脂肪酸エステルとしては、これらの１種または２種以上とを含有するものを使用する。
不飽和ＰｏＧＥに用いるポリグリセリンとしては、エステル化率のコントロールや食品への安全性から、主鎖の平均重合度が４以上、好ましくは６〜１０のものが使用される。構成脂肪酸としては、炭素数１２〜２２の不飽和脂肪酸が好ましく、具体的にはパルミトレイン酸、オレイン酸、リノール酸、エルカ酸等が挙げられ、風味、乳化力の点から特に好ましいのはオレイン酸、エルカ酸である。不飽和ＰｏＧＥの平均エステル化率は４０％以上が好ましく、より好ましくは４０〜８０％である。
【００１１】
ショ糖不飽和脂肪酸エステルの構成脂肪酸としては、炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸が好ましく、具体的にはパルミトレイン酸、オレイン酸、リノール酸、エルカ酸等が挙げられ、風味、乳化力の点から特に好ましいのはオレイン酸、エルカ酸である。ショ糖不飽和脂肪酸エステルの平均置換度は４〜７が好ましく、ＨＬＢ３以下の親油性ものが好ましい。
グリセリン不飽和脂肪酸エステルとしては、グリセリンのモノ及び／またはジエステルが用いられる。構成脂肪酸としては炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸が好ましく、具体的にはグリセリンモノオレイン酸エステル、グリセリンモノリノール酸エステル等が挙げられる。
ソルビタン不飽和脂肪酸エステルとしては、ソルビタンモノ、ジ、トリエステルが用いられ、これらは混合物であっても良い。構成脂肪酸としては炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸が好ましく、具体的にはパルミトレイン酸、オレイン酸、リノール酸、エルカ酸等が挙げられる。中でもソルビタントリオレイン酸エステルを用いるが好ましい。
【００１２】
これらの脂肪酸エステルは、その種類に応じた適当な脂肪酸とアルコールとを所定モル比で反応器に仕込み、常圧又は加圧下若しくは減圧下、加熱してエステル化反応させることにより得られる。エステル化触媒としては一般に水酸化ナトリウム等のアルカリ金属水酸化物や、炭酸カリウム等のアルカリ金属炭酸塩等を反応原料に対して０．０１〜０．１ｗｔ％程度が用いられる。尚、本発明に用いる脂肪酸エステルとしては、市販品をそのまま用いることもできる。
【００１３】
飽和ＰｏＧＥと、不飽和脂肪酸エステルとの配合重量比率は２：８〜８：２が好ましく、特に３：７〜７：３であることが好ましい。この範囲を越えると油脂に対する卵白の乳化が不十分となり、適正な生地安定性を得る事が難しく、良好な焼き菓子が得難い。
飽和ＰｏＧＥと不飽和脂肪酸エステルとの、油脂に対する添加量は、通常該油脂中０．１重量％以上であるが、添加量の上限は最終製品の風味およびコストの面から５重量％以内とすることが好ましく、特に０．１〜３重量％とするのが好ましい。添加量が少な過ぎると目的とする生地安定性を得る事が難しく、良好な焼成菓子が得難い。
【００１４】
原料油脂としては、天然の動物油脂、植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油などの単独または２種以上の混合物が通常使用される。この様な油脂としては例えばパーム油、ナタネ油、大豆油、ヤシ油、パーム核油、綿実油、コーン油、サフラワー油、乳脂、魚油、牛脂、鯨油などの動植物油およびそれらの硬化油、分別油、エステル交換油などの単独または２種以上の混合物が用いられる。これらの油脂の選び方には任意であるが、コレステロールが低く臭いがない等の理由から、今日ではパーム油、ナタネ油等の植物油が好んで用いられる。
【００１５】
本発明の油脂に、必要に応じて例えばレシチンなど、他の食品用の乳化剤を併用する事もできる。乳化剤以外の原材料は通常のマーガリン、ショートニング等と全く同様に使用できる。
本発明の油脂をマーガリンとして用いる場合には、油脂と水との重量比は９０：１０〜６０：４０で、常法により、原料油脂に脂肪酸エステル等の乳化剤を溶解して油脂を製造し、これに水相部として水溶性成分、例えば、乳成分、食塩などと、必要に応じて着色料、着香料、安定剤等を添加する。また、ホモジナイザー等で予備乳化を行った後、ボテーターなどにより急冷可塑化をすることにより製造してもよい。
【００１６】
本発明の油脂をショートニングとして用いる場合には、常法により、加熱条件下に脂肪酸エステル等の乳化剤を添加した油脂を急冷可塑化してショートニングとすればよい。
卵白強化焼成菓子とは、卵成分として、全卵に卵白を添加したり若しくは卵白のみを用いた焼成菓子であり、本発明の油脂を使用して卵白強化焼成菓子を製造する方法については、通常の方法によれば良い。例えば、ミキサー中で本発明の油脂と砂糖を混合、ホイップした後、これに卵白を徐々に加えて乳化させ、最後に小麦粉と合わせて生地を調整する。そして、生地を適当な形状に成型してオーブンで焼成して製造する事が出来る。
【００１７】
【実施例】
以下に実施例を用いて本発明を具体的に説明する。
実施例１〜５及び比較例１〜８
ナタネ硬化油５０重量％、パーム油４０重量％、ナタネ油１０重量％からなる混合油脂１２２４ｇに表１の比率からなる乳化剤６ｇを溶解して油相とした。次に食塩３ｇを水２６７ｇに溶解させた食塩水を撹拌機による撹拌下に温度４０℃にて油相に添加して予備乳化を行い、ついでアヂホモミキサー（特殊機化製）にて急冷練り合わせしてマーガリンを１５００ｇを製造した。
このマーガリンを使用して後述する方法によりラングドシャクッキーを製造し、生地安定性、クッキー焼成時間、表面状態を評価した結果を表１に示した。
【００１８】
【表１】
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＊１  １０Ｇ５Ｓ  デカグリセリンペンタステアリン酸エステル
（構成脂肪酸中のステアリン酸８０％、平均エステル化率４１％）
＊２  １０Ｇ１０Ｐ  デカグリセリンデカパルミチン酸エステル
（構成脂肪酸中のパルミチン酸９０％、平均エステル化率７８％）
＊３  １０Ｇ１０Ｓ  デカグリセリンデカステアリン酸エステル
（構成脂肪酸中のステアリン酸８０％、平均エステル化率７８％）
＊４  ６Ｇ５Ｓ  ヘキサグリセリンペンタステアリン酸エステル
（構成脂肪酸中のステアリン酸８０％、平均エステル化率６０％）
＊５  １０Ｇ６ＥＲ  デカグリセリンヘキサエルカ酸エステル
（構成脂肪酸中のエルカ酸８０％、平均エステル化率４８％）
＊６  ６Ｇ５Ｏ  ヘキサグリセリンペンタオレイン酸エステル
（構成脂肪酸中のオレイン酸８０％、平均エステル化率６０％）
＊７  三菱化学フーズ（株）製  ショ糖エルカ酸エステル「リョートーシュガ−エステルＥＲ−１９０」
（構成脂肪酸中のエルカ酸８５％、ＨＬＢ  １）
＊８  理研ビタミン（株）製  リノール酸モノグリセリンエステル「エマルジーＭＵ」
（構成脂肪酸中のリノール酸７５％）
＊９  花王（株）製  ソルビタントリオレイン酸エステル「エマゾールＯ−３０」
（構成脂肪酸中のオレイン酸８５％、）
尚、実施例４のＥＲ−１９０：エマルジ−ＭＵ及び比較例４のエマゾールＯ−３０：エマルジーＭＵは、どちらも重量比で１：１である。
【００１９】
（ラングドシャクッキー製造方法）
マーガリン２０８ｇ、砂糖２０８ｇをケンミックスミキサー（愛工舎製作所製）にて混合した後、これに卵白２３０ｇを５分割して混合した。この混合物から後述の生地安定性評価用の生地（以下、途中安定生地と呼ぶ）１５０ｇを採り、残りの生地に１６０ｇの薄力粉を混合してクッキー生地を調整した。ついで、一枚が直径５．５ｃｍ、厚さ２ｍｍの円形の型にて成型し、１度に２０枚を１８０℃にて６〜８分焼成した。
【００２０】
（評価方法）
＜生地安定性＞
低部に生地落下防止のためのネットをつけた三角ロート上に途中安定生地１００ｇをとり、２０℃恒温槽中で２時間静置した後、受器に落下した卵白重量を測定した。
良好    分離卵白量２０ｇ未満
不良    分離卵白量２０ｇ以上
＜焼成時間＞
焼成終了は焼成状態を目視により観察してクッキーの周辺が茶色のリング状に焦げる点とし、この焼成終了までの時間を測定した。
【００２１】
＜クッキー表面状態＞
焼成されたクッキーを冷却後、その焼け具合、表面状態を観察した。
良好    表面なめらかな状態で外観良好
不良▲１▼  小さな穴（気泡の抜けた跡）が多数有り、ざらついた表面状態
不良▲２▼  周辺部は焦げているが、中心部の水分の抜けの悪い生焼け状態
＜食感＞
５人のパネラーにより、焼成されたクッキーの官能試験を行った。
良好    歯ざわりがソフトで、口溶けが良好
不良▲１▼  歯ざわりが硬く、口溶けが不良
不良▲２▼  歯切れが悪く、口溶けが不良
【００２２】
【発明の効果】
本発明の油脂組成物を使用する事により、安定性に優れた生地を得ることが出来、卵白強化焼成菓子を製造する際においても、焼成工程における火通りが良く、水性成分の分離による焦げつきや水分の抜けが悪いためにダレて型くずれしたりする事がなく、生焼けすることのない、外観、内相の良好な焼き菓子を作る事ができる。