(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品基材と、その食品基材に被覆する乾燥材料、水および非ゲル化乳タンパク質を含有するシリアルベースの衣とからなる食品であって、上記衣は少なくとも約30重量パーセントの総固形物割合を有し、被覆された製品の重量に対して非ゲル化乳タンパク質が少なくとも約０．２重量パーセントとなるのに十分な値で基質に付着しており、さらに上記衣がゲル化タンパク質を含有しないことを特徴とする衣付着食品。
【請求項２】
非ゲル化乳タンパク質が、カゼイネートである請求項１に記載の衣付着食品。
【請求項３】
衣が、２−４重量パーセントの添加食用油脂を含有する請求項１又は２に記載の衣付着食品。
【請求項４】
衣の上にパン粉がまぶされている請求項１、２又は３に記載の衣付着食品。
【請求項５】
乾燥材料、添加食用油脂、水および非ゲル化乳タンパク質を含有してなり、少なくとも約３０重量パーセントの総固形物割合を有しかつゲル化タンパク質を含有せず、添加される幾つかまたは全ての食用油脂を、幾つかまたは全ての乾燥材料上でクリーム化させた後に水を加えてシリアルベースの衣を調製し、調製された衣を、被覆された製品の重量に対して非ゲル化乳タンパク質が少なくとも約０．２重量パーセントとなるのに十分な値で基質に付着しているように被覆させ、被覆された製品を少なくとも短時間揚げてなる衣付着食品。
【請求項６】
非ゲル化乳タンパク質が、カゼイネートである請求項５に記載の衣付着食品。
【請求項７】
衣の上にパン粉がまぶされている請求項５又は６に記載の衣付着食品。
【請求項８】
乾燥材料、添加食用油脂、水および非ゲル化乳タンパク質を含有してなり、少なくとも約３０重量パーセントの総固形物割合を有しかつゲル化タンパク質を含有せず、添加される幾つかまたは全ての食用油脂を、幾つかまたは全ての乾燥材料上でクリーム化させた後に水を加えてシリアルベースの衣を調製し、調製された衣を、被覆された製品の重量に対して非ゲル化乳タンパク質が少なくとも約０．２重量パーセントとなるのに十分な値で基質に付着しているように被覆させ、被覆された製品を短時間揚げることを特徴とする衣付着食品の製造方法。
【請求項９】
非ゲル化乳タンパク質が、カゼイネートである請求項８に記載の衣付着食品の製造方法。
【請求項１０】
衣の上にパン粉をまぶす工程をさらに含む請求項８又は９に記載の衣付着食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
消費者は食品の明確な視覚的、物理的および化学的特性と一緒にテクスチャ（感触）、即ち消費者の口中の食品によって生じる触感的な経験に基づいて特別のタイプの食品への嗜好を示すようになっている。例えば、フライ食品、衣（バッター）付着食品および衣／パン粉付着食品は、多くの人々がこのような食品のクリスピー（ぱりぱり感）、黄金色のきつね色外観および揚げたて風味を好むようになってきているので、非常に人気がある。
【０００２】
【従来の技術】
残念なことに、慣用のフライ食品は一度製造されると、それら食品のクリスピー、きれいなきつね色外観および揚げたて風味の維持が困難である。この問題は、衣付着および衣／パン粉付着食品が揚げられた後、それらが購入され消費されるまでに或る期間保持されるファーストフードレストランで直面するような状況下で特に重大である。この問題はまた、消費者が購入し家庭で仕上げ調理する冷凍および冷蔵した衣／パン粉付着食品に関しても関係がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
それ故、慣用のフライ食品のクリスピーテクスチャ、きれいなきつね色外観および揚げたて風味を有し、しかもこれらの望ましい器官感覚受容特性を損なうことなく、製造後貯蔵できる揚げた衣付着および衣／パン粉付着食品を開発することが非常に望ましいであろう。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は衣付着および衣／パン粉付着食品並びにそれらの製造方法に向けられたものである。更に詳細には、本発明はクリスピーテクスチャ、きれいなきつね色外観および揚げたて風味を有しそして、完全に調理された後であるが消費される前に或る期間貯蔵した場合であっても、これらの望ましい特性を保持する衣付着および衣／パン粉付着食品に向けられたものである。本発明はまた、このような著しく安定な衣付着および衣／パン粉付着食品の製造方法にも向けられたものである。
【０００５】
従って、本発明は食品基材と非ゲル化乳タンパク質を含有するシリアルベースの衣被覆とからなっている。衣は少なくとも３０重量パーセントの総固形物割合を有すべきであり、そして衣の付着量は製品の重量に対して非ゲル化乳タンパク質が少なくとも約  ０．２重量パーセントとなるに十分なものでなければならない。
【０００６】
この食品は上部被覆としてかまたは下部被覆としてパン粉を含有していることができる。加えて、調理されない境界部分を無くす必要がある場合、衣は少なくとも約２重量パーセントの添加食用油脂を含有する。
【０００７】
食品基材
本発明の実施で使用できる食品基材には獣肉、家禽肉、海産食品、チーズ、野菜、果物、シリアルベースの製品および木の実がある。シリアルベースの製品の例にはピザ衣、ビスケット衣、穀粒性スナック類、野菜衣および朝食用シリアルがある。
【０００８】
衣およびパン粉
本発明の実施では任意の慣用のシリアルベースの衣を使用することができ、それらにはテンプラ用衣や典型的には小麦粉またはパン粉の下部被覆または上部被覆と共に典型的に使用される衣が含まれる。衣は、基材を衣の中に入れるか、衣を落下させ乍ら基材を通過させるかまたは基材上に衣を吹き付けるというような慣用の技術によって基材に付着させられる。
【０００９】
典型的なテンプラ用衣は、乾燥材料の重量パーセントで表わすとき次の成分からなる。
0003603232.tif 000002
【００１０】
上記したようなテンプラ用衣は乾燥材料を混合し、その後、約２：１から１：１．２５  、そして好ましくは約１．１２５：１の水対乾燥材料の重量比で水と混合して製造することができる。
【００１１】
本発明はまた小麦粉およびパン粉の下部被覆および／または上部被覆と共に使用することを意図した衣とともに使用することもできる。このような典型的な衣は、乾燥混合物の重量パーセントで表わすとき次の成分からなる。
0003603232.tif 000003
【００１２】
更にまた、これらの衣は乾燥材料を混合し、そしてその後水と混合して製造する。水対乾燥材料の重量比は約２：１から１：１の範囲である。そして好ましくは約１．２５  ：１である。
【００１３】
上記衣と共に使用されるパン粉は小麦粉、米粉、トウモロコシ粉、パンクラムスまたはコーンフレークのような水を含んでいないか、生、完全調理または部分調理されたシリアルからなる群から選択することができる。好ましくは少なくとも  １００％が米国第３番ふるいを通過するように粉砕されているパン粉は、衣を付着する前かまたは後に慣用の方法（即ち、振りかけるかまたは転がす）で付着される。最終製品において最大のテクスチャが望ましいときには、衣を適用した後にパン粉を適用することが好ましい。
【００１４】
全ての場合に、適用される前の最終衣は少なくとも約３０重量パーセントの固形物割合を有していなければならず、好ましくは約３０から６０重量パーセントまでの総固形物割合を有し、そして最も好ましくは少なくとも約４５重量パーセントの総固形物を含有している。
【００１５】
テクスチャ付加剤
衣は非ゲル化乳タンパク質の形態のテクスチャ付加剤、および、以下で説明するような或る適用では、乾燥材料中に既に本来的に存在しているかまたは均一な成分分布を保証する加工助剤として慣例的に添加される油脂に加えて添加食用油脂を含有していなければならない（これらは共に典型的には水和衣の約０．２５重量パーセントまでの量である）。添加油脂を使用するとき、２つの成分は混合物に対して別々に添加しなければならず、そして、以下でも説明するように、好ましい実施態様では油脂は乾燥衣材料上でクリーム化される。最終衣中の乳タンパク質の値は約０．６から８．０重量パーセントの範囲でなければならず、好ましくは約１．０から６．０重量パーセントの値であり、そして最も好ましくは約３重量パーセントの値である。更に、基材上の衣付着量は、被覆される製品の重量に対して非ゲル化乳タンパク質が少なくとも約０．２  重量パーセントとなるのに十分なものでなければならない。好ましくは、この量は約０．２から３．０重量パーセントであり、そして最も好ましくは約１重量パーセントである。
【００１６】
乳タンパク質はナトリウムカゼイネート、カルシウムカゼイネートまたはカリウムカゼイネートのようなカゼインの誘導体でなければならない。ナトリウムカゼイネートは好ましい乳タンパク質である。乳タンパク質単離物はカゼイネートを含有しているので、この単離物を使用することもできるが、カゼイネートより好ましくない。ゲル化タンパク質、例えばアルブミンおよびホエーは本発明の実施には有効でない。
【００１７】
そのままでは粘着性が残る調理されない部分が形成される利用では、テクスチャ付加剤に上記非ゲル化乳タンパク質に加えて添加食用油脂を含有させるべきである。典型的で有用な食用油脂には野菜油、水素添加野菜油、植物油および動物油脂がある。好ましい食用油脂は水素添加大豆油である。
【００１８】
非ゲル化乳タンパク質に油脂を加えて組み合せると、衣が沢山（加工前の被覆製品に対して約２５重量パーセント以上）付着しているときや水分の多い基材（水分が基材の約６０重量パーセント以上）を使用するときに形成されがちな調理されない部分が少なくなるかまたはなくなる。
【００１９】
添加される食用油脂の値は最終の衣の少なくとも約２重量パーセントである。好ましくは、添加される食用油脂は約２から４重量パーセントの値であり、そして最も好ましくは約３重量パーセントの値である。
【００２０】
添加される幾つかまたは全ての油脂を、幾つかまたは全ての乾燥材料上で「クリーム化」させた後にこれらに水を加えて衣を製造することが好ましい。この「クリーム化」工程は乾燥材料を幾分疎水性にするので、膨潤化が低下しそしてそれ故一定の固形物割合で最終衣の粘度が低下する。その結果、扱い難いほど衣を厚くしないでより高い固形物割合を使用することができる。更に、一定の固形物割合で水分が減少すると最終製品中の調理されない部分の形成が減少する。例えば、「クリーム化」工程は、例えば流動化床混合機またはリボン混合機中で乾燥材料の幾つかまたは全てと油脂との高剪断混合によって実施することができる。
【００２１】
クリスピーの高い食品の製造
クリスピーの高い衣付着および衣／パン粉付着食品は
１）基材を衣で被覆し、そして任意にパン粉をまぶし、短時間揚げ、被覆し／短時間揚げた製品を任意に冷凍するかまたは冷蔵して、その後完全に調理する、
２）基材を衣で被覆し、そして任意にパン粉をまぶし、被覆製品を冷凍するか若しくは冷蔵し、そして完全に調理する、かまたは
３）基材を衣で被覆し、そして任意にパン粉をまぶし、任意に短時間揚げ、完全に調理し、被覆製品を任意に冷凍するかまたは冷蔵し、そして再加熱する、
ことによって本発明に従った食品を製造することができる。
【００２２】
基材を衣で被覆しそしてその後短時間揚げて被覆を固定するとき、短時間揚げる工程は約１３０〜２１０℃の範囲内の温度で約１５〜６０秒間、そして好ましくは約  ２００℃の温度で約３０秒間実施すべきである。次に、得られた製品は約３から７℃で冷蔵して貯蔵するかまたは約０から−４０℃で冷凍する。
【００２３】
短時間揚げた製品を食用に仕上げることが望ましいときには、慣用のオーブン、対流式オーブンまたはマイクロ波オーブンで焼くか、蒸すか、たっぷりの油で揚げるかまたは炒めることによるような慣用の手段によって出来上がるまで調理する。
【００２４】
被覆後揚げないで冷蔵または冷凍されている被覆基材は、最終製品で所望の揚げた外観を得るためには少なくとも部分的に揚げなければならない。それ故、このような衣被覆基材は冷蔵庫または冷凍庫から取り出し、そしてその後たっぷりの油で揚げるかまたは炒めて完全に調理する。前以て完全に調理された衣被覆基材を製造しておけば、それらは食べる温度にまで加熱するだけで良い。
【００２５】
本発明に従って製造された製品は、製造後加熱ランプ下または加温庫中で保持するのに特に好適である。換言すると、本発明に従って製造された製品が完全に調理されると、それらは加熱ランプ下、加温庫中または他の或る種の熱保持装置中で製品のクリスピー、きれいなきつね色外観および揚げたて風味をそれ程低下させないで１５分間から１時間またはそれ以上保持することができる。
【００２６】
【実施例】
以下の実施例は本発明を説明しそして当該技術分野の通常の技倆を有する者に本発明の製造方法および使用方法を教示することを意図するものである。これらの実施例はいずれにせよ、本発明または本発明の保護の限定を意図するものではない。
【００２７】
実施例１
この実施例では、オーブン処理した衣被覆のクリスピーに関する種々の異なるタンパク質の有効性を試験した。
【００２８】
評価されたタンパク質はナトリウムカゼイネート、カルシウムカゼイネート、ラクトアルブミン、乳タンパク質単離物（ホエータンパク質とカゼイネートの総合乳タンパク質混合物）、ホエータンパク質濃縮物および大豆タンパク質単離物がある。最終衣に対して  １．５重量％の値のタンパク質は他の衣成分（小麦粉、水素添加植物油、パン種、砂糖、食塩およびトウモロコシ粉）と乾燥混合し、そして１：１の重量比で冷水と混合した。ショートニングは最終衣の約２．１４重量％を構成した。タラ魚肉部分（約１．３オンス）を衣の中に入れ（加工前の被覆製品の約５０重量％を付着させる）、そして約  ２００℃で３０秒間揚げた。次に、衣で被覆した魚肉部分を約１８時間冷凍した。
【００２９】
次に、衣が付着した冷凍魚肉部分を通常の家庭用オーブン中約  ２０５℃で３０分間調理して戻した。戻した部分を試験し、そしてカルシウムカゼイネートおよびナトリウムカゼイネートを用いて製造した衣で被覆されたものは、添加タンパク質を含有していない対照と比較して特有の、微妙なクリスピーを示した。乳タンパク質単離物はテクスチャを殆ど増加させなかった。最後に、ホエーおよび大豆タンパク質含有衣は対照の衣被覆製品で見られるのと同じ生焼け感を生じさせた。
【００３０】
実施例２
この実施例では、カゼイネート／油脂組合せ物、並びにカゼイネート不含および油脂不含衣からなるテクスチャ付加剤を含有する衣の有効性を試験しそして比較した。
【００３１】
各々の場合に使用した基材は約  １．３オンスの重量の冷凍タラ魚肉であった。表１に示した衣をこの試験で使用した。
【００３２】
0003603232.tif 000004
【００３３】
魚肉部分は衣に浸して被覆しそして油のたっぷり入ったフライパン中約  ２００℃で３０秒間揚げた。さっと揚げる工程の後に、各試料について衣の付着量を測定した。次に、衣被覆製品を冷凍庫中約−４０℃で３日間貯蔵し、そしてその後オーブン中約  ２２０℃で１５分間再加熱した。仕上げた製品はテクスチャ、調理されない部分、すなわち界面の存在または不存在、および色について評価した。結果は表２に示す。
【００３４】
0003603232.tif 000005
【００３５】
表２に示したデータは次のことを明らかにしている。
１．カゼイネートを使用するとオーブンで復元した後に製品のテクスチャが改善されたが、調理されない部分は減少しなかった。
２．カゼイネートと油脂の組合せ（粉に対してクリーム化させるかまたはクリーム化させないかのいずれか）からなるテクスチャ付加剤を使用すると最終製品のテクスチャが実質的に改善され、そして調理されない部分量が最少となった。３．油脂またはカゼイネートを有していない衣は、カゼイネート／油脂のテクスチャ付加剤を含有するものと比較して、かなり劣ったテクスチャおよび望ましくない界面を示した。
【００３６】
実施例３
この実施例では、２つの衣中に骨無し鶏肉を入れて２組の衣被覆製品を製造し、その際第１の製品は、乾燥物基準で、１４％のナトリウムカゼイネートおよび８６％の小麦澱粉からなっており、そして第２の製品は  １００％の小麦澱粉からなっていた。乾燥混合物は、  １．５部の水対１部の乾燥混合物の重量基準で水と組み合わせた。鶏肉片上の衣付着量は、加工前の被覆片に基づいて約２０重量％であった。鶏肉片は、被覆するとすぐ粉で軽く被覆し、  ２００℃で約３０秒間揚げ、冷凍し、そしてその後油のたっぷり入ったフライパン中約  １８０℃で４分間再加熱した。
【００３７】
次に近接写真を撮りそして参考図として添付したが、これらはそれぞれカゼイネート含有衣被覆鶏肉片およびカゼイネート不含衣被覆鶏肉片に相当する。これらの写真は、カゼイネート含有製品ではぱりぱいした、ボリボリという音の、砕ける被覆およびきれいなきつね色外観になったことを示し、そしてカゼイネート不含製品では非常に望ましくない外観およびテクスチャになったことを示している。
【００３８】
実施例４
この実施例では加熱ランプ下での貯蔵を試験した。
マリネードに漬けた骨付き鶏肉片は４段階系（衣−パン粉−衣−パン粉）で被覆し、短時間揚げ、そして個々に急速冷凍した。衣は３３．２％の化工食物澱粉、１．８  ％のナトリウムカゼイネートおよび６５％の水を含有していた。衣は最終製品に対して約  ０．５％のナトリウムカゼイネートを含む。
【００３９】
衣およびパン粉が付着した冷凍鶏肉は開放フライパン中で解凍して完全に調理した。次に、この製品を加熱ランプ下で保持した。そこでは２時間の保持期間を通して非常にクリスピーなままであることが観察された。ナトリウムカゼイネートを含まない伝統的な被覆で製造し、そして加熱ランプ下で保持された同様な製品は約３０分後にクリスピーを失っていた。
【００４０】
実施例５
この実施例は９２重量％の小麦粉上での８重量％の野菜油脂のクリーム化を説明するものである。
【００４１】
小麦粉をショートニングに加えそしてこの混合物を、ショートニングをクリーム化するため高速で１分間使用されるリトルフォードブレンダー（Ｌｉｔｔｌｅｆｏｒｄ  Ｂｌｅｎｄｅｒ）モデルＦＭ１３０の中で高速で２分間混合する（３立方フィート、１５５ｒｐｍ）。得られた製品を本発明に従って製造した衣中で使用した。衣の粘度は、油脂を粉の上でクリーム化させずに別々に添加した同じ衣で得られた粘度よりかなり低かった。
【００４２】
本発明は好ましいかまたは説明的な実施態様に関連して上述のように記載しているが、これらの実施態様は本発明を消尽するかまたは限定するように意図するものではない。むしろ本発明は、上記請求の範囲で定義されるような精神および範囲内に含まれる代替物、修正物および均等物を全て包含するように意図するものである。