(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
釜を加熱する加熱手段と、釜内の温度を検知する温度検知手段とを備え、水と昆布が入れられた釜を加熱し始め、続いて昆布が取出された後に鰹節が投入されて所定時間加熱して白だしを作るだし取り装置において、
前記温度検知手段による検知温度が第１設定温度に達すると昆布の取出しを報知する第１報知手段と、
前記温度検知手段による検知温度が前記第１設定温度よりも高く１００℃よりも低い第２設定温度に達すると鰹節の投入を報知する第２報知手段と、
前記第２設定温度の検知後、釜内温度を前記第２設定温度に維持する温調手段と、
前記温調手段による第２設定温度の維持を所定時間行った後、前記加熱手段の加熱を停止させる加熱停止手段とを備えたことを特徴とするだし取り装置。
【請求項２】
請求項１に記載のだし取り装置において、
前記第１設定温度の検知後、釜内温度を一定時間、前記第１設定温度に維持する第２温調手段を備え、
前記第１報知手段は、前記一定時間の経過後に報知を行うようにしたことを特徴とするだし取り装置。
【請求項３】
請求項１または２に記載のだし取り装置において、
前記温調手段は、前記第２設定温度の検知後、最初の一定時間、前記加熱手段を最大加熱させるようにしたことを特徴とするだし取り装置。
【請求項４】
請求項１から３のいずれかに記載のだし取り装置において、前記釜よりも浅いあみカゴを、前記釜内に出し入れ可能に取付けたことを特徴とするだし取り装置。
【請求項５】
請求項１から４のいずれかに記載のだし取り装置において、前記加熱手段の加熱開始を指示してからしばらくの間、加熱開始を待機させる加熱待機手段を備えたことを特徴とするだし取り装置。
【請求項６】
請求項１から５のいずれかに記載のだし取り装置において、前記第１設定温度は、６５℃〜７５℃の範囲内の温度とし、
前記第２設定温度は、９０℃〜９８℃の範囲内の温度とすることを特徴とするだし取り装置。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、うどんやそば等のだし汁として用いられる白だしを作るだし取り装置の技術分野に属し、昆布や鰹節のうまみ成分を抽出した白だしを作る際の温度管理や時間管理等から昆布引き上げ時期、鰹節の投入時期を最適にしただし取り装置に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、うどん、そば等の飲食店でのだし取り作業は、一度に多人数分のだしが作れる大きな釜内に水と昆布を投入して加熱し、頃合を見て昆布を取出した後、鰹節を投入する。そして、一定時間、鰹節を入れた状態で釜内を加熱した後、鰹節を取出すと、淡い琥珀色の白だしが出来上がる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
前記だし取り作業では、濁りの無い良質な白だしを作るため、熟練の料理人が付き切りで、釜内のだしの具合を確認し、昆布の取出し時期や鰹節の投入時期、更にはだしの温度等を決定して行く。従って、前記白だし取りには、大変な手間が掛かるうえ、料理人の熟練の勘に依存するところが大きい。そして、昆布の取出しや鰹節の投入タイミングがずれると、鰹節等から濁り成分が抽出されてしまい、濁りの無い良質な白だしとならない。
【０００４】
本発明は、『釜を加熱する加熱手段と、釜内の温度を検知する温度検知手段とを備え、水と昆布が入れられた釜を加熱し始め、続いて昆布が取出された後に鰹節が投入されて所定時間加熱して白だしを作るだし取り装置』において、温度管理や時間管理等から昆布の取出しおよび鰹節の投入の最適な時期が誰でもわかるようにすることを課題とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
前記課題を解決するために講じた技術的手段は、次のようである。
（１）『前記温度検知手段による検知温度が第１設定温度に達すると昆布の取出しを報知する第１報知手段と、
前記温度検知手段による検知温度が前記第１設定温度よりも高く１００℃よりも低い第２設定温度に達すると鰹節の投入を報知する第２報知手段と、
前記第２設定温度の検知後、釜内温度を前記第２設定温度に維持する温調手段と、
前記温調手段による第２設定温度の維持を所定時間行った後、前記加熱手段の加熱を停止させる加熱停止手段とを備えたことを特徴とする。』
前記技術的手段は、次のように作用する。
【０００６】
前記第１報知手段により、昆布の取出し時期がわかる。前記第２報知手段により、鰹節の投入時期がわかる。前記温調手段により、だしの沸騰温度の手前で温度維持されるから、沸騰によって鰹節から濁り成分を出させずに、うまみ成分を抽出させる。前記加熱停止手段により、煮過ぎを防止できるから、煮過ぎによってだし中に鰹節から濁り成分を出させることもない。
【０００７】
（２）前記技術的手段において、
『前記第１設定温度の検知後、釜内温度を一定時間、前記第１設定温度に維持する第２温調手段を備え、
前記第１報知手段は、前記一定時間の経過後に報知を行うようにしたことを特徴とする』ものでは、釜内温度が前記第１設定温度に前記一定時間維持される間に昆布のうまみ成分が十分にだし中に抽出される。
【０００８】
（３）前記技術的手段において、
『前記温調手段は、前記第２設定温度の検知後、最初の一定時間、前記加熱手段を最大加熱させるようにしたことを特徴とする』ものでは、鰹節を入れた当初の一定時間の温度低下を防止できるから、鰹節から出るあくをこの段階で一気に出すことができる。よって、以後に鰹節から出るあくを抑え、濁りのない白だしを作ることができる。
【０００９】
（４）前記技術的手段において、
『前記釜よりも浅いあみカゴを、前記釜内に出し入れ可能に取付けたことを特徴とする』ものでは、釜底とあみカゴとの間にすき間が形成されるので、あみカゴの底に沈んできた鰹節はだしの対流によって浮上させられる。これにより、鰹節が底に沈んでだし中に濁り成分を出すことがなく、だしと共に対流されてそのうまみ成分をだし中に抽出することとなる。
【００１０】
（５）前記技術的手段において、
『前記加熱手段の加熱開始を指示してからしばらくの間、加熱開始を待機させる加熱待機手段を備えたことを特徴とする』ものでは、前記しばらくの間、昆布が釜内で水中に浸された状態になるので、その間に水分が昆布中に浸透して昆布のうまみ成分が釜内の水中に抽出されやすくなる。
【００１１】
（６）前記技術的手段において、
『前記第１設定温度は、６５℃〜７５℃の範囲内の温度とし、
前記第２設定温度は、９０℃〜９８℃の範囲内の温度とすることを特徴とする』ものでは、昆布と鰹節のうまみ成分が良好に抽出された良質の白だしが得られる。すなわち、第１設定温度が６５℃未満では昆布のうまみ成分を抽出するには低く、逆に７５℃を超えると昆布から濁り成分までも抽出され、だしが濁ってしまう。また、第２設定温度が９０℃未満では鰹節のうまみ成分を抽出するには低く、逆に９８℃を超えて水の沸騰温度の１００℃近くになると鰹節から濁り成分までも抽出され、だしが濁ってしまう。
【００１２】
【発明の効果】
以上のように、本発明によると、昆布の取出しおよび鰹節の投入の最適な時期がわかるから、熟練した料理人と変わらないくらい、濁りがなく、昆布や鰹節のうまみが抽出された白だしを作れる。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明の実施の形態について添付図面を参照しながら説明する。
図１、図２は、本発明の実施の形態によるだし取り装置を示す図である。
図１、図２に示すように、だし取り装置は、水と昆布が入れられただし抽出釜を加熱し始め、続いて昆布が取出された後に鰹節が投入されて所定時間加熱して白だしを作る装置であって、装置本体１と、だし抽出釜２と、バーナ３（加熱手段）と、コントロールユニット４と、だし受け鍋５と、温度センサ７とを備える。
【００１４】
前記だし抽出釜２は、装置本体１の上部に取外し可能に載置され、前記だし受け鍋５は、装置本体１の下部に取出し可能に配置される。
前記だし抽出釜２内には、あみカゴ６が取外し可能に配置される。このあみカゴ６は、だし抽出釜２の釜底よりも浅くなっている。これにより、釜底とあみカゴ６との間にすき間６１が形成されるので、あみカゴ６の底に沈んできた鰹節は、だし１４の対流１３によって浮上させられる。従って、鰹節が底に沈んでだし１４中に濁り成分を出すことがなく、だし１４と共に対流されてそのうまみ成分をだし１４中に抽出することとなる。なお、前記あみカゴ６のメッシュ（網目の大きさ）は、鰹節があみカゴ６外へ出ない程度であれば任意に選択できるが、目安として、３〜８メッシュ程度であれば良い。
【００１５】
前記バーナ３は、図１に示すように、だし抽出釜２の底部に配置されるが、その中央からずれて端側に配置される。この例の場合は、装置本体１の奥側に配置される。これにより、だし抽出釜２内のだし１４の対流１３は、バーナ３の配置された奥側で上昇し、正面側で下降するようになる。すると、鰹節等から出るあく１２が正面側のだし１４上層に集まる。このように、バーナ３をだし抽出釜２の中央からずらして端側に配置することにより、だし１４の対流１３を一方の端側から他方の端側へ起こすので、あく１２の集まる所を一定箇所にすることができ、あく１２を取り除き易くできる。従って、鰹節等のだし材から出るあく１２のほとんどを確実に取り除けるから、だし１４の透明さが増し、上質の白だし１４が得られる。
【００１６】
また、前記だし抽出釜２の底部には、だし排出管９が取外し可能に接続され、その排出口をだし受け鍋５に臨ませている。このだし排出管９の途中には、ボール弁等のだし排出バルブ１０が取付けられており、このだし排出バルブ１０は、装置本体１の正面に取付けたレバー８に接続されている。前記レバー８を操作すると、だし排出バルブ１０が開閉動される。そして、レバー８を操作してだし排出バルブ１０を開けると、だし抽出釜２内のだし１４がだし排出管９を通って一気にだし受け鍋５に排出される。従って、だし抽出釜２内のだし１４を他の鍋に移し替える際、だし抽出釜２の上部から勺などでくみ出す場合と比べ、だし１４が空気に接触する時間を大幅に短くできるから、だし１４の酸化を防ぎ、日持ちを長くできる。
【００１７】
また、前記だし受け鍋５の上部には、ネル等のろ過材１５が配置されており、このろ過材１５によってだし１４中に残った小さな鰹節等が除去される。これにより、だし受け鍋５には、だし１４から鰹節等のカスが除去された淡い琥珀色の透明な白だしのみが貯留される。そして、装置本体１正面側の下部は、扉１１が取付けられており、この扉１１を開けて装置本体１内からだし受け鍋５を取出すことができる。
【００１８】
前記温度センサ７は、装置本体１の上部に取付け金具等で上下に移動可能に取付けられおり、だし抽出釜２内のだし１４に浸けられてだし１４そのものの温度を測定するものである。この温度センサ７をだし１４に浸けた状態は、所定角度傾斜させている。すなわち、温度センサ７を真下に垂直にだし１４中に浸けると、対流等する鰹節が温度センサ７に絡みつき易くなって正確な温度測定ができなくなるおそれがある。しかし、前記のように温度センサ７を傾斜させてだし抽出釜２に入れることにより（より好ましくはその先端を対流中心に向ける）、対流する鰹節の絡み付きを抑えることができる。
【００１９】
図３は、加熱手段としての前記バーナ３の構成図を示す。
このバーナ３は、図３に示すように、内バーナ３１と、外バーナ３２とを有し、内外の各バーナ３１，３２には、バルブＶを設けたガス主配管から分岐されたガス分岐配管がそれぞれ接続されている。内バーナ３１に接続されるガス分岐配管には、バルブＶ１、ガバナＧ１が直列接続されており、同様に外バーナ３２に接続されるガス分岐配管には、バルブＶ２、ガバナＧ２が直列接続されている。これら、バルブＶ，Ｖ１，Ｖ２の開閉動によってバーナ３の火力調節がなされる。すなわち、最大加熱の強火の場合は、バルブＶ，Ｖ１，Ｖ２を全開とし、内バーナ３１、外バーナ３２ともに燃焼させる。最小加熱の弱火の場合は、バルブＶ２だけを閉じ、内バーナ３１だけ燃焼させる。また、中火の場合は、バルブＶ１だけを閉じ、外バーナ３２だけ燃焼させる。なお、前記ガバナＧ１，Ｇ２は、ガス分岐配管のガス圧を一定に保つものである。
【００２０】
図４は、前記コントロールユニット４の外観図であり、図５は、その内部構成を示すブロック図である。
このコントロールユニット４は、だし取り装置の動作制御を行うものであり、外観は、図４に示すように、下部には、第１温度設定手段４１、第２温度設定手段４２、第１タイマ４３、第２タイマ４４が配置され、また、上部には、電源スイッチ４５、運転スイッチ４６、停止スイッチ４７、燃焼灯４８、完了灯４９が配置されている。
【００２１】
前記第１温度設定手段４１は、カウンタースイッチ等による温度設定部４１１と、だし抽出釜２内の温度表示部４１２とを有し、また、前記第２温度設定手段４２にも同様の温度設定部４２１と、だし抽出釜２内の温度表示部４２２とを有する。前記温度表示部４１２，４２２での表示温度は、前記温度センサ７で測定されただし抽出釜２内の現在のだし１４の温度である。
【００２２】
なお、前記電源スイッチ４５は、このだし取り装置自体の主電源スイッチであり、前記運転スイッチ４６は、このだし取り装置の動作開始を指令するためのスイッチであり、前記停止スイッチ４７は、このだし取り装置の動作停止を指令するためのスイッチであり、前記燃焼灯４８は、前記バーナ３の燃焼中に点灯しバーナ３が燃焼していることを使用者が確認できるものであり、前記完了灯４９は、このだし取り装置の動作が完了すると点灯しだし取りが完了したことを使用者が確認できるものである。
【００２３】
一方、前記コントロールユニット４の内部構成は、図５に示すように、前記第１温度設定手段４１、前記第２温度設定手段４２、前記第１タイマ４３、前記第２タイマ４４に加え、温度検知手段７１、第１報知手段５１、第２報知手段５２、温調手段５３、第２温調手段５４、加熱停止手段５５、加熱待機手段５６を備える。
【００２４】
前記第１温度設定手段４１は、昆布の取出し時期温度として第１設定温度（Ｔ１）が設定されるところである。この第１設定温度（Ｔ１）として、例えば、６５℃〜７５℃の範囲で決定されるが、約７０℃とするのが好ましい。すなわち、６５℃未満では昆布のうまみ成分を抽出するには低く、逆に７５℃を超えると昆布から濁り成分までも抽出され、だし１４が濁ってしまうからである。
【００２５】
前記第２温度設定手段４２は、鰹節の投入時期温度として第２設定温度（Ｔ２）が設定されるところである。この第２設定温度（Ｔ２）として、前記第１設定温度（Ｔ１）よりも高く１００℃よりも低い温度であり、例えば、９０℃〜９８℃の範囲で決定されるが、９８℃とするのが好ましい。すなわち、９０℃未満では鰹節のうまみ成分を抽出するには低く、９８℃を超え水の沸騰温度の１００℃近くなると鰹節から濁り成分までも多量に抽出され、だし１４が濁ってしまうからである。
【００２６】
前記第１タイマ４３は、前記第１設定温度（Ｔ１）を検知してからの一定時間（ｔ１）を計時するところである。この第１タイマ４３による一定時間（ｔ１）の計時は、前記第２温調手段５４での温調時間となる。
前記第２タイマ４４は、前記第２設定温度（Ｔ２）の検知をしてからの所定時間（ｔ２）を計時する部分である。この第２タイマ４４による所定時間（ｔ２）の計時は、前記温調手段５３での温調時間となる。
前記温度検知手段７１は、だし抽出釜２内のだし温度を検知するところである。この温度検知手段７１は、前記温度センサ７で測定された測定値を摂氏温度等に変換する。
【００２７】
前記第１報知手段５１は、前記第１タイマ４３での時間計時が終わると昆布の取出しを報知するところである。前記第２報知手段５２は、前記温度検知手段７１による検知温度が前記第２設定温度に達すると鰹節の投入を報知するところである。前記第１報知手段５１、前記第２報知手段５２としては、人の声よる音声、ブザー、ランプ点灯、文字表示など種々の報知方法を単独または組合せて採用可能であり、例えば、前記音声による場合、前記第１報知手段５１は「昆布を取出してください」等と、前記第２報知手段５２は「鰹節を入れてください」等と報知しても良く、また、ブザーによる場合は、前記第１報知手段５１と前記第２報知手段５２とで音色やリズム等を変えて両者を異ならせば良い。
【００２８】
前記温調手段５３は、前記第２設定温度（Ｔ２）の検知後、だし抽出釜２内温度を前記第２設定温度（Ｔ２）に維持させるところである。すなわち、この温調手段５３は、前記温度検知手段７１での釜内温度を監視しながら前記バーナ３の火力を間欠的に弱めたり強めたり等し、温度維持を図る。但し、前記第２設定温度（Ｔ２）を検知した後の最初の一定時間（ｔｍ）は、前記バーナ３を内バーナ３１、外バーナ３２共に燃焼し最大加熱にさせる。その後の温調は、前記バーナ３を内バーナ３１だけ燃焼させ、この内バーナ３１の火力を大小変化させるようにしても良い。この温調手段５３による温調時間は、前記第２報知手段５２での報知後であるので、鰹節が投入されてからの時間であり、前記第２タイマ４４での計時時間（ｔ２）でもある。すなわち、この温調手段５３による温調時間は、鰹節からそのうまみ成分を抽出する時間であり、鰹節の削り具合（薄削り、厚削り等）や、だしの量などによって変更可能であるが、目安として、水４０リットルに鰹節２ｋｇを投入し水温を９０℃〜９８℃に保った場合、約２０分〜約４０分程度である。時間幅があるのは、鰹節として厚削り程長くする必要があるからである。なお、鰹節の投入量としては、水１リットル当たり約５０ｇが目安である。
【００２９】
また、この温調手段５３によって前記第２設定温度（Ｔ２）の検知後の最初の一定時間（ｔｍ）は前記バーナ３を最大加熱させるので、鰹節を入れた当初の一定時間の温度低下を防止でき、これにより、鰹節から出るあく１２をこの段階で一気に出すことができる。すると、以後に鰹節から出るあく１２を抑え、濁りのない白だしを作ることができる。なお、この最大加熱時間（ｔｍ）として、例えば、約５分程度である。
【００３０】
前記第２温調手段５４は、前記第１設定温度（Ｔ１）の検知後、だし抽出釜２内温度を一定時間（ｔ１）、前記第１設定温度（Ｔ１）に維持させるところである。すなわち、この第２温調手段５４は、前記温度検知手段７１での温度を監視しながら前記バーナ３の火力を間欠的に弱めたり強めたり等し、温度維持を図る。この温調は、前記バーナ３を内バーナ３１だけ燃焼させ、この内バーナ３１の火力を大小変化させるようにしても良い。この第２温調手段５４による温調時間は、前記第１設定温度（Ｔ１）の検知後であるので、昆布が第１設定温度（Ｔ１）で煮沸される時間であり、前記第１タイマ４３での計時時間（ｔ１）でもある。すなわち、この第２温調手段５４による温調時間は、昆布からそのうまみ成分を十分に抽出する時間であり、昆布の厚み・量や、だしの量などによって変更可能であるが、目安として、水４０リットルに昆布１５０ｇを投入した場合、約５分〜約１０分程度である。なお、昆布の投入量として、水１リットル当たり約４ｇ程度が目安である。
【００３１】
前記加熱停止手段５５は、前記温調手段５３による第２設定温度の維持を所定時間行った後、前記バーナ３を消火させるところである。これにより、鰹節の煮過ぎを防止でき、鰹節から濁り成分が出るのを防止する。
前記加熱待機手段５６は、前記運転スイッチ４５を入れてから（バーナ３の加熱開始を指示）しばらくの間（ｔ０）、バーナ３の加熱開始を待機させるところであり、タイマー等で構成される。これにより、前記しばらくの間（ｔ０）、昆布がだし抽出釜２内で水中に浸された状態になるので、その間に水分が昆布中に浸透して昆布のうまみ成分がだし抽出釜２内の水中に抽出されやすくなる。
【００３２】
次に、前記だし取り装置の動作を説明する。
図６は、だし取り装置によるだし製造フロー図であり、図７は、だし抽出釜２内の温度変化（図７（ａ））およびバーナ３の加熱量変化（図７（ｂ））を示すグラフである。
図６を参照して、まず、だし抽出釜２内に４０リットルの水を入れ、コントロールユニット４上の電源スイッチ４５、運転スイッチ４６をＯＮし、前記だし抽出釜２内に１５０ｇの昆布を投入する（ステップＳ１０〜Ｓ１２）。
すると、前記コントロールユニット４での加熱待機手段５６のシーケンスが働き、１０分間そのままの状態で待機させる（ステップＳ１３）。前記１０分間は、図７中の待機時間ｔ０に相当する。
【００３３】
そして、運転スイッチ４６をＯＮしてから待機時間ｔ０の１０分が経過すると、前記バーナ３が燃焼される（ステップＳ１４）。このとき、バルブＶ１，Ｖ２を全開とし内バーナ３１および外バーナ３２共に燃焼され、バーナ３が最大加熱となる（図７（ｂ）を参照。）。また、この待機時間ｔ０の経過によってバーナ３の燃焼を使用者に知らしめるため、ブザー等の報知を行っても良い。この場合の報知は、前記第１報知手段５１か、前記第２報知手段５２によって行っても良いし、これら以外に別に設けた報知手段によって行っても良い。なお、前記待機時間ｔ０の経過時点は、図７（ａ）中のＢ０に相当する。
【００３４】
前記バーナ３の燃焼によって前記だし抽出釜２内の温度は、ぐんぐん上昇する（図７（ａ）を参照。）。その間、温度センサ７がだし抽出釜２内の水温を測定し、この測定値が前記温度検知手段７１で第１設定温度（Ｔ１＝７０℃）に達したか否か監視される（ステップＳ１５）。
そして、温度検知手段７１でだし抽出釜２内の温度が第１設定温度（Ｔ１＝７０℃）に達したとされると、前記第２温調手段５４のシーケンスが働き、だし抽出釜２内の温度を一定時間（温調時間ｔ１＝５分）、前記第１設定温度（Ｔ１＝７０℃）に維持する（ステップＳ１６）。この温調は、前記バーナ３を内バーナ３１のみの燃焼とし、前記温度検知手段７１での温度監視の下、内バーナ３１の火力を間欠的に大小させることによる（図７（ｂ）を参照。）。
【００３５】
そして、前記温調時間ｔ１が経過すると、前記第１報知手段５１によって昆布の取出し時期を報知するブザーが鳴らされる（ステップＳ１７、図７（ａ）中のＢ１時点）。すると、使用者は、前記報知を受けてだし抽出釜２から昆布を引き上げる（ステップＳ１８）。また、前記温調時間ｔ１の経過によって前記第２温調手段５４は、バーナ３の外バーナ３２の燃焼を再開させ、内バーナ３１と外バーナ３２との燃焼による最大加熱とする（図７（ｂ）を参照。）。これによって、前記だし抽出釜２内の温度は、ぐんぐん上昇する（図７（ａ）を参照。）。
【００３６】
そして、その間、温度センサ７がだし抽出釜２内の水温を測定し、この測定値が前記温度検知手段７１で第２設定温度（Ｔ２＝９８℃）に達したか否か監視される（ステップＳ１９）。温度検知手段７１でだし抽出釜２内の温度が第２設定温度（Ｔ２＝９８℃）に達したとされると、前記第２報知手段５２によって鰹節の投入時期を報知するブザーが鳴らされる（ステップＳ２０、図７（ａ）中のＢ２時点）。すると、使用者は、前記報知を受けてだし抽出釜２内に鰹節を投入する（ステップＳ２１）。
【００３７】
一方、前記第２設定温度（Ｔ２）の到達を受けて、前記温調手段５３がだし抽出釜２内温度を前記第２設定温度（Ｔ２）に維持させると共に、前記第２タイマ４４がこの温調手段５３での温調時間ｔ２の計時を開始する。前記温調手段５３においては、前記第２設定温度（Ｔ２）の検知後の最初の一定時間ｔｍは、前記バーナ３をそのまま内バーナ３１と外バーナ３２の燃焼による最大加熱を行い、そして、前記時間ｔｍ経過後は、前記バーナ３を内バーナ３１のみの燃焼とし、前記温度検知手段７１での温度監視の下、内バーナ３１の火力を間欠的に大小させてだし抽出釜２内の温度を前記第２設定温度（Ｔ２）に維持する（図７（ａ）（ｂ）を参照。）。だし抽出釜２内に鰹節を投入した当初は、だし１４の温度が低下するが、この場合、前記温調手段５３によってバーナ３を最大加熱とするので、だし１４の温度低下を防止でき、これにより、鰹節から出るあく１２をこの段階で一気に出すことができる。すると、以後に鰹節から出るあく１２を抑え、濁りのない白だしを作ることができる。なお、この最大加熱時間ｔｍは、５分である。なお、使用者は、この間、だし１４の上層に浮いている鰹節のあく１２を適宜に取り除く。
【００３８】
そして、鰹節が投入されてから温調時間ｔ２が経過したか否かを前記第２タイマ４４によって監視する（ステップＳ２３）。前記温調時間ｔ２が経過すると、鰹節からのうまみ成分の抽出が終わったことを使用者に知らしめるため、ブザー等の報知を行う（ステップＳ２４、図７（ａ）中のＢ３時点）。この場合の報知は、前記第１報知手段５１か、前記第２報知手段５２によって行っても良いし、これら以外に別に設けた報知手段によって行っても良い。同時に、前記加熱停止手段５５によって前記バーナ３を消火する（ステップＳ２５）。この加熱停止手段５５によりバーナ３が自動消火されることにより、鰹節の煮過ぎが防止され、鰹節からの濁り成分が抽出されることもない。
【００３９】
そして、前記だし取り完了の報知ブザーを受けて、使用者は、だし抽出釜２内からあみカゴ６を引き上げることにより鰹節を取出し、前記装置本体１正面に設置のレバー８を倒してだし排出バルブ１０を開く（ステップＳ２６、Ｓ２７）。なお、この場合は、あみカゴ６を引き上げて鰹節を取り除くが、あみカゴ６をそのままだし抽出釜２内に残した状態でだし排出バルブ１０を開くようにしても良い。すると、だし抽出釜２内のだし１４がだし排出管９を通って一気に下方のだし受け鍋５に排出される（ステップＳ２８）。このとき、前記だし受け鍋５の上部には、ネル等のろ過材１５が配置されており、このろ過材１５によってだし１４中に残った小さな鰹節等（あみカゴ６のメッシュよりも小さいもの）が除去される。これにより、だし受け鍋５には、だし１４から鰹節等のカスが除去された淡い琥珀色の透明な白だしのみが貯留される。
【００４０】
その後、装置本体１正面側の下部は、扉１１が取付けられており、この扉１１を開けて装置本体１内からだし受け鍋５を取出す。以上の作業で、良質の白だしができあがる。
以上のように、前記実施の形態によるだし取り装置によると、昆布の取出しおよび鰹節の投入の最適な時期がわかるから、熟練した料理人と変わらないくらい、濁りがなく、昆布や鰹節のうまみが抽出された白だしを作れる。
【００４１】
なお、本発明のだし取り装置は、前記実施の形態に限らず、前記第２温調手段５４や第１タイマ４３を設けないものでも良い。但し、この場合、前記第１報知手段５１による昆布取出し時期の報知は、前記温度検知手段７１による検知温度が第１設定温度（Ｔ１＝７０℃）に達したときに行うようにする。その他の構成は、前記実施の形態と同様とする。すると、この場合のだし抽出釜２内の温度変化およびバーナ３の加熱量変化は、図８に示したグラフのように変化する。つまり、図８に示すように、図７の場合と比べ、第１設定温度（Ｔ１＝７０℃）の到達時の温調が行われないから、だし抽出釜２内の温度はそのまま上昇し、また、第１設定温度（Ｔ１＝７０℃）の到達により第１報知手段５１が報知を行う。すると、使用者は、この報知を受けてだし抽出釜２から昆布を取出す。これ以後の動作は、図６のステップＳ１９移行と同様である。
【００４２】
図８に示す、他の実施の形態によれば、温調時間ｔ１を有する前記実施の形態の場合と比べ、だし１４中には昆布のうまみ成分抽出が少なくなる。従って、鰹風味の良く効いた白だしができあがることとなる。
なお、前記各実施の形態では、加熱手段としてガスによるバーナ３を用いるが、電気ヒータによるものであっても良い。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施の形態によるだし取り装置を示した断面図である。
【図２】前記だし取り装置を示した正面図である。
【図３】前記だし取り装置に用いられるバーナを示した構成図である。
【図４】前記だし取り装置に用いられるコントロールユニットを示した外観構成図である。
【図５】前記だし取り装置に用いられるコントロールユニットの内部構成を示した構成図である。
【図６】前記だし取り装置によるだしの製造フロー図である。
【図７】前記だし取り装置におけるだし抽出釜内の温度変化（図７（ａ））およびバーナの加熱量変化（図７（ｂ））を示すグラフである。
【図８】他の実施の形態による前記だし取り装置におけるだし抽出釜内の温度変化（図７（ａ））およびバーナの加熱量変化（図７（ｂ））を示すグラフである。
【符号の説明】
１  装置本体
２  だし抽出釜
３  バーナ（加熱手段）
４  コントロールユニット
５  だし受け鍋
６  あみカゴ
７  温度センサ
８  レバー
９  だし排出管
１０  だし排出バルブ
１１  扉
１２  あく
１３  対流
１４  だし
３１  内バーナ
３２  外バーナ
４１  第１温度設定手段
４２  第２温度設定手段
４３  第１タイマ
４４  第２タイマ
５１  第１報知手段
５２  第２報知手段
５３  温調手段
５４  第２温調手段
５５  加熱停止手段
５６  加熱待機手段
６１  すき間
７１  温度検知手段
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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