(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ）非重合体カテキン類を３２０mg／５００mL〜１３００mg／５００mL含有し、（Ｂ）非重合体カテキン類中の非エピ体カテキン類含有率が４０〜８０重量％であり、（Ｃ）非重合体カテキン類中のガレート体含有率が３５〜１００重量％であり、（Ｄ）非重合体カテキン類とナトリウムイオンの重量比が１２〜１６であり、（Ｅ）ｐＨが５〜７である容器詰茶飲料。
【請求項２】
アスコルビン酸を含有するものである請求項１記載の容器詰茶飲料。
【請求項３】
濁度が０．０５以下であって、容器が透明容器である請求項１又は２記載の容器詰茶飲料。
【請求項４】
容器詰緑茶飲料である請求項１〜３のいずれか１項記載の容器詰茶飲料。
【請求項５】
食物繊維を０．５〜１０重量％含有する請求項１〜４のいずれか１項記載の容器詰茶飲料。 
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、高濃度のカテキン類を安定に含有し、かつ風味の良好な容器詰茶飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
カテキン類の効果としてはコレステロール上昇抑制作用やαアミラーゼ活性阻害作用などが報告されている（例えば、特許文献１、特許文献２参照）。このような生理効果を発現させるためには、成人一日あたり４〜５杯のお茶を飲むことが必要であることから、より簡便に大量のカテキン類を摂取するために、飲料にカテキン類を高濃度配合する技術が望まれていた。この方法の一つとして、緑茶濃縮物（例えば、特許文献３〜５参照）などを利用して、カテキン類を飲料に溶解状態で添加する方法がある。
【０００３】  また、容器詰茶飲料においては、容器詰茶飲料の安定化を図る目的でアスコルビン酸等が配合されている。【特許文献１】特開昭６０−１５６６１４号公報
【特許文献２】特開平３−１３３９２８号公報
【特許文献３】特開昭５９−２１９３８４号公報
【特許文献４】特開平４−２０５８９号公報
【特許文献５】特開昭６１−１３０２８５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、アスコルビン酸等を多量に配合するとｐＨ調製時に使用する重曹由来の塩味が出てしまうという問題があった。
【課題を解決するための手段】
【０００５】  そこで本発明者は、高濃度カテキン類の安定化と風味の改善を図るべく検討した結果、非重合体カテキン類中の非エピ体比率及びガレート体率を一定の範囲とし、かつ非重合体カテキン類とナトリウムイオン重量比を低下させれば、塩味が低減するだけでなく茶本来の適度な苦渋味のある風味の良好な容器詰茶飲料が得られることを見出した。【０００６】  すなわち、本発明は、  （Ａ）非重合体カテキン類を３２０mg／５００mL〜１３００mg／５００mL含有し、  （Ｂ）非重合体カテキン類中の非エピ体カテキン類含有率が４０〜８０重量％であり、  （Ｃ）非重合体カテキン類中のガレート体含有率が３５〜１００重量％であり、  （Ｄ）非重合体カテキン類とナトリウムイオンの重量比が１２〜１６であり、  （Ｅ）pHが５〜７である容器詰茶飲料を提供するものである。
【発明の効果】
【０００７】  本発明の容器詰茶飲料は、高濃度の非重合体カテキン類が安定に維持され、かつ塩味がなく適度な苦渋味のある茶本来の風味を有するものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明で非重合体カテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレートなどの非エピ体カテキン類及びエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレートなどのエピ体カテキン類をあわせての総称である。
【０００９】  本発明の容器詰茶飲料中には、非重合体であって水に溶解状態にある（Ａ）非重合体カテキン類を３２０mg／５００mL〜１３００mg／５００mL含有するが、好ましくは３２０mg／５００mL〜１０００mg／５００mL、より好ましくは３２０mg／５００mL〜４９９mg／５００mL、更に好ましくは３６０mg／５００mL〜４８０mg／５００mL、特に好ましくは３８０mg／５００mL〜４８０mg／５００mL、殊更に好ましくは４００mg／５００mL〜４８０mg／５００mL含有する。非重合体カテキン類含量がこの範囲にあると、多量の非重合体カテキン類を容易に取り易く、茶本来の風味が得られる。【００１０】
ここでいう非重合体カテキン類の濃度は、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートの合計８種の合計量に基づいて定義される。
【００１１】  本発明の容器詰茶飲料においては、非重合体カテキン類中の非エピ体のカテキン類含有率は、容器詰茶飲料の長期保存安定性及び風味の改善効果の点から４０〜８０重量％であることが必要であり、４６〜８０重量％、さらに５０〜８０重量％、特に５４〜８０重量％が好ましい。当該非エピ体含有率は、カテキンとガロカテキンとカテキンガレートとガロカテキンガレートの濃度の合計値を非重合カテキン類の濃度の合計値で割った重量百分率で定義される。【００１２】  本発明の容器詰茶飲料においては、非重合体カテキン類中の３５〜１００重量％、好ましくは４５〜１００重量％、さらに５０〜１００重量％、特に６０〜９５重量％が、エピガロカテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピガロカテキン、ガロカテキンから選ばれたもの（ガレート体）であると、風味が更に優れ、茶本来の風味があり好ましい。【００１３】  また、本発明の容器詰茶飲料においては、塩味を低減し、かつ風味を改善する上で、非重合体カテキン類／ナトリウムイオンの重量比が１２〜１６であることが必要である。すなわち、この比が１２未満では塩味があり、１６を超えると長期安定性が低下する。好ましい比は１２．５〜１５．５であり、より好ましくは１３〜１４．８であり、さらに好ましくは１３〜１４．５である。【００１４】  この非重合体カテキン類／ナトリウム比は、アスコルビン酸ナトリウムの添加量及び重曹などのｐＨ調整剤の添加量により調整できる。すなわち、高濃度のカテキン含有茶飲料をｐＨ５〜７に調製する上では、容器詰茶飲料を安定的に保護する為に通常使用されるアスコルビン酸を大量に使用する。しかし、ｐＨ調製時において多量の重曹が必要となってしまい、ひいては塩味の遠因になってしまう。そこでｐＨ調製後に容器詰飲料中に含有されるナトリウムの合計量を過大にならないように調整する必要が出てくる。またこのナトリウム量は非重合体カテキン類の中でも特にガレート体からくる苦渋味とのバランスに配慮する必要がある為に、容器詰茶飲料における非重合体カテキン類／ナトリウムの重量比率は１２〜１６、さらに１２．５〜１５．５、特に１３〜１４．８、最も好ましくは１３〜１４．５に調整する必要がある。【００１５】  本発明の容器詰茶飲料のｐHは、２５℃で５〜７であることが、味及び非重合体カテキン類の安定性の点で好ましい。ｐＨ５未満の場合には、容器詰茶飲料としては酸味が強すぎて風味上好ましいものではない。【００１６】  また、本発明の容器詰茶飲料の濁度は、風味及び外観の点から０．７以下であることが好ましい。さらに０．５以下、０．１以下、さらにまた０．０５以下、特に０．０２５以下が好ましい。このように濁度が低い本発明の茶飲料は、透明容器、特に透明容器詰飲料として流通させることができる。【００１７】  さらに、本発明の容器詰茶飲料は、苦味やエグ味を改善する目的で、食物繊維含量を０．５〜１０重量％、さらに１〜７重量％、特に３〜７重量％に調整するのが好ましい。ここで食物繊維とは、例えばアラビアガム、アルギン酸、カラギーナン、寒天、キサンタンガム、グアーガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、ゼラチン、タマリンド種子多糖類、タラガム、ファーセレラン、ペクチン、ローカストビーンガム、ポリデキストロース、カルボキシメチルセルロース等が例示される。当然ながらここでいう食物繊維は食品添加物の中から選択されることはいうまでもない。【００１８】
本発明に使用する非重合体カテキン類は、Camellia属、例えばC. sinensis及びC. assaimica、やぶきた種又はそれらの雑種から得られる茶葉から製茶された、煎茶、玉露、てん茶などの緑茶類や、総称して鳥龍茶と呼ばれる鉄観音、色種、黄金桂、武夷岩茶等の半発酵茶、紅茶と呼ばれるダージリン、アッサム、スリランカなどの発酵茶の茶葉から水や熱水により抽出して得られる。
茶を抽出する方法については、攪拌抽出など従来の方法により行う。また抽出時の水にあらかじめアスコルビン酸ナトリウムなどの有機酸又は有機酸塩類を添加してもよい。また煮沸脱気や窒素ガス等の不活性ガスを通気して溶存酸素を除去しつついわゆる非酸化的雰囲気下で抽出する方法も併用してもよい。
【００１９】  本発明の茶飲料を調製する方法としては、茶抽出物の濃縮物を水に溶解して用いたり、一般的に飲まれる茶飲料と茶抽出物の濃縮物とを併用することが好ましい。茶抽出物の濃縮物を溶解する媒体は、水、炭酸水、市販されているレベルのカテキン類を含有する茶類の抽出液等が挙げられる。また、ここでいう茶抽出物の濃縮物とは、茶葉から熱水もしくは水溶性有機溶媒により抽出された抽出物を濃縮したものであって、形態としては、固体、水溶液、スラリー状など種々のものが挙げられる。茶抽出物の濃縮物としては、特開昭５９−２１９３８４号公報、特開平４−２０５８９号公報、特開平５−２６０９０７号公報、特開平５−３０６２７９号公報などに詳細に例示されている方法で調製したものをいう。市販の三井農林（株）「ポリフェノン」、伊藤園（株）「テアフラン」、太陽化学（株）「サンフェノン」、サントリー（株）「サンウーロン」等が挙げられる。そのほか、非重合体カテキン類は他の原料起源のもの、カラム精製品及び化学合成品でも使用できる。【００２０】
非エピ体カテキン類は、緑茶類、半発酵茶類又は発酵茶類からの抽出物や茶抽出物の濃縮物を水溶液にして、例えば４０〜１４０℃、０．１分〜１２０時間加熱処理して得ることができる。非エピ体カテキン類の生成のしやすさから、溶液のpHは４．５以上が好ましい。また非エピ体カテキン類含有量の高い茶抽出物の濃縮物を使用してもよい。それらは単独又は併用してもよい。このような処理により非エピ体含量を調整することができる。
【００２１】  本発明の容器詰茶飲料には、緑茶飲料、半発酵茶飲料及び発酵茶飲料が含まれるが、緑茶飲料がより好ましい。【００２２】  本発明の容器詰茶飲料には、嗜好性の調整のため、茶由来の成分にあわせて、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、pH調整剤、品質安定剤などの添加剤を単独、あるいは併用して配合しても良い。  例えば甘味料としては、砂糖、ぶどう糖、果糖、異性化液糖、グリチルリチン、ステビア、アスパルテーム、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、その他のオリゴ糖としてシクロデキストリンが挙げられる。シクロデキストリンとしては、アルファ−、ベータ−、ガンマ−シクロデキストリン及び、分岐アルファ−、ベータ−、ガンマ−シクロデキストリンが使用できる。また、人工甘味剤も使用できる。  酸味料としては、天然成分から抽出した果汁類のほか、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、乳酸、フマル酸、リン酸が挙げられる。  無機酸類、無機酸塩類としてはリン酸、リン酸二ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウムなどが、有機酸類、有機酸塩類としてはクエン酸、コハク酸、イタコン酸、リンゴ酸、クエン酸ナトリウムなどが挙げられる。【００２３】 容器詰茶飲料に使用される容器は、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶などの通常の形態で提供することができる。このうち透明ＰＥＴ容器詰飲料が好ましい。ここでいう容器詰飲料とは希釈せずに飲用できるものをいう。【００２４】  また本発明の容器詰茶飲料は、例えば、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造される。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用される。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。更に、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でpHを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でpHを酸性に戻すなどの操作も可能である。
【実施例】
【００２５】
非重合体カテキン類の測定
フィルター（０．８μｍ）でろ過した飲料を、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム  Ｌ−カラムＴＭ  ＯＤＳ（４．６mmφ×２５０mm：財団法人  化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により行った。移動相Ａ液は酢酸を０．１mol／Ｌ含有の蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１mol／Ｌ含有のアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０nmの条件で行った。
【００２６】
ナトリウムイオン量の測定
原子吸光光度法（塩酸抽出）
試料５ｇを１０％塩酸（定溶時に１％塩酸溶液になるように）に入れ、その後、イオン交換水で定溶し吸光度測定を行った。
波長：５８９．６nm
フレーム：アセチレン−空気
【００２７】
濁度の測定
ＨＩＴＡＣＨＩの分光光度計（型式Ｕ−２０１０）を用い、ガラスセルに容器詰飲料を入れて２５℃で測定した。分析時の分光光度計の測定波長は６６０ｎｍに設定した。
【００２８】
１）緑茶抽出物の精製液の製造
緑茶抽出物の濃縮物（ポリフェノンＨＧ、東京フードテクノ社製）は、非重合体カテキン類含有量３３．７０重量％、カフェイン含有量５．５重量％、非重合体カテキン類／カフェイン＝６．１、ガレート体率５０．７重量％である。ポリフェノンＨＧ（東京フードテクノ社製）１００ｇを常温、２５０ｒｐｍ攪拌条件下の９５％エタノール水溶液４９０．９ｇ中に懸濁させ、活性炭クラレコールGLC（クラレケミカル社製）１０ｇと酸性白土ミズカエース＃６００（水澤化学社製）２０ｇを投入後、約１０分間攪拌を続けた。そして４０％エタノール水溶液４０９．１ｇを１０分間かけて滴下したのち、室温のまま約３０分間の攪拌処理を続けた。その後、２号濾紙で活性炭及び沈殿物を濾過したのちに０．２μｍメンブランフィルターによって再濾過を行った。最後にイオン交換水２００ｇを濾過液に添加して、４０℃、３．３３ｋＰａでエタノールを留去し、イオン交換水でブリックスを調整して精製液を得た。
得られた精製液の組成は非重合体カテキン類濃度１０重量％、ナトリウム３ｍｇ／ｋｇ、ガレート体率は５３重量％であった。
【００２９】
２）緑茶抽出液の製造
緑茶葉である鹿児島２番茶を浴比３０、６５℃、５分間抽出し、２０メッシュで濾過後、８０メッシュで濾過し、最後にゼータ膜で濾過した。得られた緑茶抽出液の組成は非重合体カテキン類濃度０．２重量％、ナトリウム３ｍｇ／ｋｇ、ガレート体率は３０重量％であった。
【００３０】
実施例１〜３及び比較例１〜３
表１の処方に従い、各成分を配合後ｐＨを調整し、１３７℃で３０秒殺菌し、５００mL容のＰＥＴ容器に充填し、透明ＰＥＴ容器入り緑茶飲料を調製した。
得られた飲料を専門パネラー１０名により下記の評価基準で風味を評価した。結果を表１に示す。
【００３１】
４：苦渋味に伴う茶本来の風味があり、且つ塩味も感じられない。
３：苦渋味が低いが茶らしい風味が薄い。
２：塩味は感じられないが、茶らしい風味に乏しい。
１：塩味が感じられる。
評価上、４又は３が良い。
【００３２】
【表１】
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【００３３】
表１から明らかなように、非重合体カテキン類／ナトリウム比の小さい比較例２は塩味があった。また非重合体カテキン類濃度の低い比較例１は茶らしい風味が薄かった。また、ガレート体比率の低い比較例３は、塩味は感じられないが、茶らしい風味に乏しかった。これに対し、本発明の要件を充足する実施例１〜３の飲料は、苦渋味に伴う茶本来の風味があり、且つ塩味も感じられない風味を有するものであった。なお、実施例１及び２の飲料は長期間保存後も非重合体カテキン類含量が低下せず安定であった。