(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ジェランガム含有ゾルに酸を添加し、70℃以上に加熱して加水分解し、0.3〜2.0重量％の低分子化ジェランガムを含有するゾルを形成させ、これに塩類を添加して冷却ゲル化させて得ることのできる、1.3倍に希釈したときに、ボストウィック粘度計による粘度測定値が20℃において50〜150mmを示す食品用グリース様ゲル状物。
【請求項２】
ジェランガム含有ゾルに酸と塩類とを添加し、70℃以上に加熱して加水分解し、0.3〜2.0重量％の低分子化ジェランガムを含有するゾルを形成させ、冷却ゲル化させて得ることのできる、1.3倍に希釈したときに、ボストウィック粘度計による粘度
測定値が20℃において50〜150mmを示す食品用グリース様ゲル状物。
【請求項３】
ジェランガム含有ゾルに酸を添加し、70℃以上に加熱して加水分解し、0.3〜2.0重量％の低分子化ジェランガムを含有するゾルを形成させ、これに塩類を添加して冷却ゲル化させることを特徴とする、1.3倍に希釈したときに、ボストウィック粘度計による粘度測定値が20℃において50〜150mmを示す食品用グリース様ゲル状物の製造法。
【請求項４】
ジェランガム含有ゾルに酸と塩類とを添加し、70℃以上に加熱して加水分解し、0.3〜2.0重量％の低分子化ジェランガムを含有するゾルを形成させ、冷却ゲル化させることを特徴とする、1.3倍に希釈したときに、ボストウィック粘度計による粘度測定値が20℃において50〜150mmを示す食品用グリース様ゲル状物の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ジェランガムの分子鎖を切断することにより得られる低分子化ジェランガムを含有する新規なグリース様ゲル状物及びその製造法に関する。
本発明のグリース様ゲル状物は、ゾルとゲルの中間的な性質を有すると共に、口中で溶けるような食感を有しているので、野菜等への付着性が良好なノンオイルドレッシングやタレ等として、あるいは、ゼリー飲料、離乳食、シルバー食品等として利用することができる。
【０００２】
【従来の技術】
ジェランガムは、キサンタンガム、プルラン、カードラン等と同様に、微生物発酵により生産される天然高分子多糖類であり、シュードモナス・エロデアの菌体外に産生される粘質物を分離・精製し、粉砕することにより得られている。このジェランガムは、グルコース、グルクロン酸、グルコース、ラムノースの繰り返し単位により構成されており、カチオンの存在下で強固なゲルを形成するという特徴を有している。そして、ジェランガムをゲル化剤として使用して調製したゲル状物については、透明性及び耐熱性に優れた硬くて脆いゲル状物であることが知られている。また、飲料、ドレッシング、タレ等のゾル状食品にジェランガムを配合して、流動性のあるゲルを得る方法も提案されている（特開平７−２８４６５２号公報）。
【０００３】
【本発明が解決しようとする課題】
本発明者らは、ジェランガムを使用して、新たな性状を示すゲル状物を得るべく、鋭意研究を進めていたところ、ジェランガムを含有するゾルにクエン酸等の酸を添加して加熱することにより、ジェランガムの分子鎖が切断されて低分子化することを見出した。また、ジェランガム含有ゾルにクエン酸等の酸を添加し加熱してジェランガムを低分子化させ、この低分子化ジェランガム含有ゾルに乳酸カルシウム等の塩類を添加して冷却ゲル化させることにより、グリース様ゲル状物が得られることを見出した。このグリース様ゲル状物は、従来のジェランガム特有の硬くて脆いゲル状物やゾル状の流動性ゲルとは異なる性質を有しており、スプーン等の上では流動性のないゲル状物であるが、口中では溶けるような食感を有することを見出した。そして、このグリース様ゲル状物を調製するに際しては、ジェランガムの含有量、ｐＨ、加熱温度及び加熱時間が、ゲル状物の性状に強く影響することを見出し、本発明を完成するに至った。
したがって、本発明は、ジェランガムの分子鎖を切断することにより得られる低分子化ジェランガムを含有する新規なグリース様ゲル状物及びその製造法を提供することを課題とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上記の課題を解決するためになされたものである。
すなわち、本発明は、ジェランガムの分子鎖を切断することによって得られる低分子化ジェランガムを含有したグリース様ゲル状物に関する。
さらに、本発明は、ジェランガム含有ゾルに酸を添加し加熱して低分子化ジェランガムを形成させ、この低分子化ジェランガム含有ゾルに塩類を添加して冷却ゲル化させてグリース様ゲル状物を形成させることよりなるグリース様ゲル状物の製造法に関する。
また、本発明は、ジェランガム含有ゾルに酸と塩類とを添加し、加熱して低分子化ジェランガムを形成させ、これに塩類を添加して、冷却ゲル化させてグリース様ゲル状物を形成させることよりなるグリース様ゲル状物の製造法に関する。
【０００５】
まず、本発明では、ジェランガムの分子鎖を切断して低分子化ジェランガムを製造する。例えば、ジェランガム含有ゾルに酸を添加してｐＨを低下させ、加熱して、酸加水分解によりジェランガムを低分子化し、低分子化ジェランガムを製造したり、その他、ラジカルを作用させる等の化学的処理、超音波を照射する等の物理的処理、あるいは、酵素処理等により、低分子化ジェランガムを製造する。なお、本発明で使用するジェランガムについては、既に市販品が出回っており、容易に入手することができる食品素材である。
【０００６】
また、本発明では、低分子化ジェランガムをゲル化剤として使用してグリース様ゲル状物を製造する。具体的には、まず、ジェランガムを水等に分散し、適宜加熱して溶解し、ゾルを調製する。次に、このジェランガムのゾルに酸を添加してｐＨを低下させると共に塩類を添加した後、加熱し、冷却ゲル化させることにより、グリース様ゲル状物を得ることができる。あるいは、同様にして調製したジェランガムのゾルに酸を添加してｐＨを低下させた後、加熱してジェランガムを低分子化し、この低分子化ジェランガム含有ゾルに、塩類を添加して冷却ゲル化させることにより、グリース様ゲル状物を得ることができる。
【０００７】
本発明でｐＨを低下させる際に使用することができる酸としては、乳酸、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸等を例示することができる。そして、低分子化ジェランガムを製造するに際しては、ジェランガム含有ゾルのｐＨを４以下とすることが望ましい。また、本発明で低分子化ジェランガムをゲル化させる際に使用することができる塩類としては、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、塩化カルシウム、塩化ナトリウム等を例示することができる。塩類の添加量は０．０３〜３重量％が望ましい。さらに、本発明のグリース様ゲル状物を製造する工程の中で、必要に応じ、果汁、糖類、酸味料、調味料、着香料、着色料等を適宜添加しても良い。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明で使用する低分子化ジェランガムは、前述のように、例えば、ジェランガムを含有するゾルに酸を添加してｐＨを低下させた後、加熱して、ジェランガムを酸加水分解することにより得ることができる。なお、高濃度のジェランガムは、高温酸性条件下でもゲル化するので、ゾル中のジェランガムの含有量は２重量％以下であることが望ましい。
また、本発明のグリース様ゲル状物は、上記した低分子化ジェランガムのゾルに塩類を添加した後、冷却ゲル化させることにより得ることができ、また、ジェランガムを含有したゾルに酸と塩とを添加して加熱してジェランガムを低分子化し、この低分子ジェランガム含有ゾルを冷却ゲル化させることにより得ることができる。なお、グリース様ゲル状物を製造する際に、低分子化ジェランガムを  ０．３重量％以上含有させる。
【０００９】
そして、本発明のグリース様ゲル状物は、そのまま、あるいは、果汁、糖類、酸味料、調味料、着香料、着色料等を適宜添加して、野菜への付着性が良好なノンオイルドレッシングやタレとして、また、スタンディングパウチタイプの容器等に充填したゼリー飲料として、さらには、離乳食やシルバー食品等として、利用することができる。
本発明の低分子化ジェランガムは耐熱性を有しており、この低分子化ジェランガムを使用して調製するグリース様ゲル状物も耐熱性を有しているので、これらを８０〜１００  ℃の温度で加熱殺菌しても、何ら問題が生じることはない。
【００１０】
次に、実施例及び試験例を示し、本発明を詳細に説明する。
【実施例１】
市販のジェランガム（商品名：ケルコゲル、大日本製薬製）  ０．１重量％を水４９．６重量％に分散させて加熱溶解し、クエン酸  ０．３重量％を添加してｐＨを３に調整した後、９５℃の湯浴中で１時間加熱保持して酸加水分解することにより低分子化ジェランガムを製造した。なお、酸加水分解反応の停止は、０．１Ｎ水酸化ナトリウム溶液５０．０重量％を添加して中和することにより行った。
【００１１】
【試験例１】
実施例１の方法に準じて、ジェランガムの酸加水分解を行い、ジェランガムの低分子化の経時的変化をＨＰＬＣで調べた。なお、測定試料については、低分子化ジェランガム濃度が０．０３重量％となり、かつＨＰＬＣの移動相と塩濃度が同様の０．０５Ｍ  となるように、水及び塩化ナトリウムを添加して調整した。なお、低分子化ジェランガム濃度０．０３重量％という値は、塩化ナトリウム  ０．０５Ｍ存在下でゲル化しない臨界濃度である。また、測定は、測定試料を０．２２μｍ  のフィルター  （クロマトディスク２５Ａ、倉敷紡績製）  で濾過した後、ゲル濾過モードＨＰＬＣ  （カラム：昭和電工製ＫＳ−８０４、移動相：０．０５Ｍ  塩化ナトリウム、流速：１．０ｍｌ／ｍｉｎ．、温度：８０℃、検出：ＲＩディテクター、注入量：１０μｌ）に注入した。その結果を図１に示す。
【００１２】
ゲル濾過モードＨＰＬＣは、溶液中のサイズの異なる分子を分類する際に用いられる方法で、大きい分子は速く流出するが、小さい分子はカラムの細孔中を通過するので遅く流出するという特徴を利用したものである。また、分子量の対数とゲル濾過モードＨＰＬＣの  ＲＴ（Ｒｅｔｅｎｔｉｏｎ  Ｔｉｍｅ、保持時間）  との間に直線関係が成り立つことが知られている。そこで、上記の結果から、低分子化ジェランガムの分子量を推定した。その結果を図２に示す。
これによると、酸加水分解により経時的にジェランガムは低分子化することが判る。
【００１３】
【試験例２】
試験例１で得られた測定試料について、Ｐａｒｋ−Ｊｏｈｎｓｏｎ法  （ＰＪ法）  により還元末端数を測定し、ジェランガムが本当に酸加水分解されて低分子化しているか調べた。その結果を図３に示す。
ここでは、吸光度が大きくなる程、還元末端数が多くなることを意味し、したがって、酸加水分解により経時的に低分子化ジェランガムが生成していることが判る。なお、吸光度が  １．４以下であれば、還元末端数と吸光度との間に直線関係があることを確認している。
【００１４】
次に、ジェランガムを酸加水分解することにより得られた低分子化ジェランガムをゲル化剤として使用してグリース様ゲル状物を製造する際の好ましい条件について説明する。
【試験例３】
表１（単位：重量％）  に示した配合でゲル状物を調製し、加熱温度及び加熱時間とゲル状物の性状との関係を調べた。
すなわち、ジェランガムを分散させた液糖に水を添加して混合し、湯煎で加熱してジェランガムを溶解した後、クエン酸及び乳酸カルシウムを添加してよく撹拌し、ゾルを調製した。次に、このゾルをガラスビーカーに入れて、６０℃、７０℃、８０℃、９０℃及び  １００℃のそれぞれの温度の湯煎で加熱して酸加水分解した後、冷却ゲル化させた。そして、クエン酸を添加した時点を０時間とし、加熱温度及び加熱時間とゲル状物の性状との関係を調べた。その結果を図４に示す。
【００１５】
【表１】
──────────────
ジェランガム          ０．４
液糖                １８．０
クエン酸              ０．３
乳酸カルシウム        ０．３
水                  ８１．０
──────────────
【００１６】
これによると、ジェランガムのゾルを６０℃で加熱して酸加水分解した場合には、グリース様ゲル状物を調製することができなかったが、ジェランガムのゾルを７０℃以上で加熱して酸加水分解した場合には、グリース様ゲル状物を調製することができた。また、グリース様ゲル状物を調製する際に必要な加熱時間は、加熱温度で異なっており、例えば、７０℃で加熱した場合には３０時間を要したが、９０℃で加熱した場合には４〜８時間であった。
【００１７】
【試験例４】
表２（単位：重量％）  に示した配合でゲル状物を調製し、ｐＨ及び加熱時間とゲル状物の性状との関係を調べた。
すなわち、ジェランガムを分散させた液糖に水を添加して混合し、湯煎で加熱してジェランガムを溶解した後、クエン酸及び乳酸カルシウムを添加してよく撹拌し、ゾルを調製した。次に、このゾルをガラスビーカーに入れ、  １００℃の温度の湯煎で加熱して酸加水分解した後、冷却ゲル化させた。そして、クエン酸を添加した時点を０時間とし、ｐＨ及び加熱時間とゲル状物の性状との関係を調べた。その結果を図５に示す。
これによると、ジェランガムのゾルからグリース様ゲル状物を調製する際に必要な加熱時間は、ｐＨが低い程短くて済み、例えば、ｐＨ  ４．０で加熱した場合には４時間を要したが、ｐＨ  ３．０で加熱した場合には２０分〜１時間であった。
【００１８】
【表２】
0003578919.tif 000002
【００１９】
【試験例５】
表３（単位：重量％）  に示した配合でゲル状物を調製し、ジェランガム量とゲル状物の性状との関係を調べた。
すなわち、各配合量のジェランガムを分散させた液糖に水を添加して混合し、湯煎で加熱してジェランガムを溶解した後、クエン酸及び乳酸カルシウムを添加してよく撹拌し、ゾルを調製した。次に、このゾルをガラスビーカーに入れ、  １００℃の温度の湯煎で加熱して酸加水分解した後、冷却ゲル化させた。そして、ジェランガムの配合量とゲル状物の性状との関係を調べた。
その結果、ジェランガムの配合量が  ０．２重量％以下の場合には加熱によりゲル化機能が損なわれ、ゲル状物を調製することができなかったが、ジェランガムの配合量が  ０．３重量％以上の場合にはグリース様ゲル状物を調製することができ、ジェランガムの配合量が多い程、よりクリーミィーで滑らかなグリース様ゲル状物となった。ただし、ジェランガムの配合量が  ２．０重量％を越えるとジェランガム粉末を溶解し難くなるので、ジェランガムのゾルは調製し難くなる。
【００２０】
【表３】
0003578919.tif 000003
【００２１】
以上の試験例より、グリース様ゲル状物を製造するに際しては、加熱時間、加熱温度、ｐＨ及びジェランガムの配合量が重要であることが判った。なお、必要以上に長時間加熱すると、ゲル化機能が損なわれ、グリース様ゲル状物を得ることはできない。
【００２２】
【試験例６】
図４に示したＡ〜Ｉの加熱温度と時間の条件で調製した物質について、その粘稠性を調べた。すなわち、ボストウィック粘度計（セントラル・サイエンティフィック社製）を水準器を用いて水平に置いた。そして、水で  １．３倍希釈した各試料  ８０ｇを２０℃に保持してチャンバーに満たした後、レバーを押して仕切板をはね上げ、３０秒間に流れ拡がる試料の距離を測定し、ｍｍで示した（Ｎｕｒｉ  Ｎ．  Ｍｏｈｓｅｎｉｎ，光琳社発行「食品の物性」，  ｐ．３１０，  １９８２）。その結果を表４に示す。
このように、グリース様ゲル状物の粘稠性は、ボストウィック粘度計による測定値が５０ｍｍ〜１５０ｍｍ  の範囲の数値を示していた。
【００２３】
【表４】
0003578919.tif 000004
【００２４】
【実施例２】
表５（単位：重量％）  に示した配合で、フレンチドレッシング様のノンオイルドレッシングを製造した。
すなわち、ジェランガムを液糖及び水に分散させて加熱し、溶解した後、クエン酸及び乳酸カルシウムを添加してゾルを調製した。次に、このゾルを  １００℃で１時間加熱した後、冷却ゲル化させ、軽く撹拌してグリース様ゲル状物を調製した。そして、このグリース様ゲル状物を水で約  １．３倍に希釈し、クリーミィーでフレンチドレッシング様のノンオイルドレッシングを製造した。なお、このノンオイルドレッシングについては、８０〜１００  ℃で加熱殺菌しても性状等に変化はなく、特に問題を生じることはなかった。
【００２５】
【表５】
──────────────
ジェランガム          １．５
液糖                １８．０
クエン酸              ０．７
乳酸カルシウム        ０．３
水                  ７９．５
──────────────
【００２６】
【実施例３】
表６（単位：重量％）  に示した配合で、スパイスが均一に分散したノンオイルドレッシングを製造した。
すなわち、ジェランガムを液糖及び水に分散させて加熱し、溶解した後、醸造酢を添加し、  １００℃で１時間加熱した。次に、乳酸カルシウム、食塩及びしょうゆを添加し、混合した後、冷却ゲル化させた。そして、スパイスミックスを添加し、軽く撹拌して、スパイスが均一に分散していて、油状感が付与されたノンオイルドレッシングを製造した。
【００２７】
【表６】
───────────────
ジェランガム            ０．３
液糖                    ６．０
醸造酢                １５．２
乳酸カルシウム          ０．３
食塩                    ２．０
しょうゆ                ２．０
スパイスミックス        １．０
水                    ７３．２
───────────────
【００２８】
【実施例４】
表７（単位：重量％）  に示した配合で、レモン風味のゼリ─飲料を製造した。すなわち、ジェランガムを液糖及び水に分散させて加熱し、溶解した後、クエン酸を添加し、  １００℃で１５分間加熱した。次に、乳酸カルシウム、レモン果汁及びフレーバーを添加し、混合した。そして、スタンディングパウチタイプの容器に充填した後、冷却ゲル化させ、レモン風味のゼリー飲料を製造した。このレモン風味のゼリー飲料について、５名のパネラーにより、官能評価を行なった。それによると、このゼリー飲料は、スタンディングパウチタイプの容器から容易に吸引喫食でき、口中では液状に感じるという評価であった。また、ジュース等の飲料に比べるとボディ感があるがおなかにたまらないという感じであるという評価であった。
【００２９】
【表７】
──────────────────
ジェランガム                  ０．４
液糖                        １８．０
クエン酸                      ０．４
乳酸カルシウム                ０．３
レモン果汁（６倍濃縮）        １．０
フレーバー                    ０．２
水                          ７９．７
──────────────────
【００３０】
【発明の効果】
本発明の低分子化ジェランガムは、ジェランガムと同様に優れた耐熱性を有している。また、本発明のグリース様ゲル状物は、耐熱性に優れた性質を有する低分子化ジェランガムを含有しており、スプーン等の上ではグリース様ゲル状物であるが、口中では溶けるような食感を呈するという特徴を有する。したがって、このグリース様ゲル状物は、ノンオイルドレッシングやタレ等、あるいは、ゼリー飲料、離乳食、シルバー食品等、新規な性状のゲル状食品として利用することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】試験例１における酸加水分解で経時的に変化したジェランガムのゲル濾過モードＨＰＬＣチャートを示す。
【図２】試験例１における酸加水分解で経時的に変化したジェランガムのプルラン換算の分子量を示す。
【図３】試験例２における酸加水分解で経時的に変化したジェランガムの還元末端数と相関関係のある吸光度を示す。
【図４】試験例３における加熱時間及び加熱温度とゲル状物の性状との関係を示す。
【図５】試験例４におけるｐＨ及び加熱時間とゲル状物の性状との関係を示す。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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