(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
アマニ種子を焙焼して、その焙焼したアマニ種子を水に浸漬して吸水させたものを小麦粉を主原料とする食品原料に添加し、加工してなるパンまたは菓子である加工食品。
【請求項２】
前記吸水させたアマニ種子が、焙焼したアマニ種子を粉砕した後に水に浸漬したものである請求項１記載の加工食品。
【請求項３】
アマニ種子を焙焼し、その焙焼したアマニ種子を水に浸漬して吸水させたものを小麦粉を主原料とする食品原料に添加し、加工することを特徴とするパンまたは菓子の製造方法。
【請求項４】
前記吸水させたアマニ種子が、焙焼したアマニ種子を粉砕した後に水に浸漬したものである請求項３記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、焙焼したアマニ種子を含有し、保水性、風味が良くて嗜好性が高く、脂質が酸化していないで、且つ栄養的に優れたアマニ種子を含有する加工食品に関する。
【０００２】
【従来技術】
アマニ種子は、別名リンシードまたはフラックスシードと呼ばれ、アマ科アマ属に属する植物であり、ゴマより若干大きな種子である。そのアマニ種子に含まれる主な成分は、タンパク質、脂質、食物繊維が大半を占め、１００ｇ当たりの夫々の含有量は、タンパク質が２１．５ｇ程度、脂質が４２．０ｇ程度、食物繊維が２４．５ｇ程度である。特に脂質に含まれる脂肪酸は、様々な生理機能も有し、必須脂肪酸の１種で、不飽和脂肪酸でもあるリノレイン酸を４５％以上と非常に多く含んでいる。また食物繊維は約４０％が水溶性のものである。
そのために、栄養的にも高く、さらにはナッツフレバーという独特の良い香りを持つために、欧州では古くから生のアマニ種子を食品原料とともに混合してベーカリー、シリアル食品等を作製していた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
そのようなアマニ種子を利用する上において、下記のような問題が見られた。
即ち、ベーカリーやシリアル食品に用いた生のアマニ種子は、青臭みがあり、風味が悪く、また種子中のリパーゼ等の酵素により含有する脂質由来の酸化物が生じて脂質安定性が悪くなり、さらに種子中に含くまれる糖質等の成分が溶出されにくくなり、その成分の利用効率も悪かった。その生のアマニ種子を用いたベーカリー等は焼成しても内部のアマニ種子は完全には焼成することができず、上記の問題点を完全に解消することはできなかった。
【０００４】
そこで、本発明は上記問題点に鑑み、保水性、風味が良くて嗜好性が高く、脂質安定性に優れた加工食品及びその製造方法を提供しようとするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上記従来技術の問題点を解決すべく鋭意研究の結果、アマニ種子を焙焼することにより、加工食品へ用いた時には保水性、風味が良くて嗜好性が高く、脂質安定性の優れたものが得られることが判明した。
【０００６】
即ち、本発明に係る加工食品は、アマニ種子を焙焼して、その焙焼したアマニ種子を水に浸漬して吸水させたものを小麦粉を主原料とする食品原料に添加し、加工してなるパンまたは菓子である。
アマニ種子を焙焼することにより種子中に含まれるリパーゼ等の酵素を失活させて脂質由来の酸化物の生成を抑制することにより、風味の劣化を防げるとともに、香ばしいロースト臭が得られ、風味が良くて嗜好性が高く、脂質安定性の優れた加工食品を得ることができる。また、焙焼することによりアマニ種子に含まれる糖質を溶出させやすくなるので、この糖質の持つ保水性により、加工食品の保水性を良くし、一定期間に亙って加工食品をソフトにすることができる。
また、食品原料に小麦粉を用いると、この焙焼したアマニ種子の保水性、風味が良くて嗜好性の高く、脂質安定性の優れた特徴を生かすことができる。
さらに、本発明に係る加工食品の製造方法は、アマニ種子を焙焼し、その焙焼したアマニ種子を水に浸漬して吸水させたものを小麦粉を主原料とする食品原料に添加し、加工するパンまたは菓子の製造方法である。
前記製造方法であると、事前に焙焼したアマニ種子を用いているので、保水性、風味が良くて嗜好性が高く、脂質安定性の優れた加工食品を製造することができる。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明に係る加工食品に用いるアマニ種子の焙焼には、ピーナツ、きな粉等を生産するのに用いられている焙煎釜や遠赤外線を用いる焙焼装置等を使用することができる。その焙焼には、直火等の直接的に焙焼する方法や、熱風により間接的に焙焼する方法を用いることができる。その焙焼温度としては、１２０〜１８０℃、焙焼時間としては２〜１０分が好ましい。この焙焼温度、焙焼時間が前記範囲外であると、保水性、風味が良くて嗜好性が高く、脂質安定性が高い加工食品が得られなくなる。そのような食品原料に添加する焙焼したアマニ種子は、粉砕せずに種子そのものを水に漬けたり、あるいは粉砕した後に水に浸漬させたものを用いることができる。そのアマニ種子を浸漬させる水の量としては、種子の重量に対して１．１〜１００倍量の水で、約５分〜１時間浸漬させるのが良い。さらに、アマニ種子は、吸水を十分にさせるために、このようにあらかじめ浸漬する方法があるが、浸漬せずに用いることもできる。この場合には小麦粉と同様の方法で混合すれば良く、水は種子の重量に対して１．１〜１００倍量を通常の配合により増加させて用いることができる。
【０００８】
本発明に係る加工食品に用いる食品原料としては、天然、合成を問わず、食品に用いられる原料であれば良い。その具体的な例としては、小麦粉、米の粉、澱粉、タンパク質、油脂、乳、果実、各種食品添加物等である。
【０００９】
また本発明に係る加工食品に用いられる小麦粉としては、下記のものを用いることができる。加熱等の処理を施していない生の小麦粉や、酵素、糖類、安定剤、乳化剤等の食品添加物を添加している小麦粉を用いることができる。その小麦粉としては、全粒粉、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉から選んだ１種または２種以上のものを組み合わせたものを用いることができる。また、ドイツパン等に用いられるライ麦粉や、スパゲティーやマカロニ等のパスタ等に用いるデュラム小麦粉も用いることができる。
【００１０】
本発明に係る加工食品としては、小麦粉調整品、マーガリンスプレッドやフィリング等の油脂含有食品、蒲鉾やちくわ等の水産練り製品、冷凍食品、レトルト食品、ヨーグルトやホイップクリーム等の乳製品、清涼飲料水、特定保健用食品、健康食品等が例示できる。また小麦粉調整品は、小麦粉を主原料にした加工食品であり、例えばパン、菓子、麺、ピザ等である。そのパンとしては、フランスパンやドイツパン等のハースブレッド、食パン、菓子パン等が例示できる。その菓子としては、クッキー、ビスケット、煎餅、クラッカー、ウェハース等である。また、麺としてはうどん、中華麺、即席麺等が例示できる。
【００１１】
そして、このような加工食品には、焙焼したアマニ種子を食品原料とともに添加して、加工することにより製造することができる。この焙焼したアマニ種子を加工食品にトッピングすることもできる。このような上記食品原料に添加あるいは加工食品にトッピングすることができる焙焼したアマニ種子は、焙焼したアマニ種子そのものや粉砕したものを用いることができる。特に粉砕する方法としては、通常食品に用いられるコーヒーミル等の粉砕機によって行うことができる。
【００１２】
上記のように焙焼したアマニ種子を食品原料に添加あるいは加工食品にトッピングする量としては、出来上がった加工食品中に０．１〜１５重量％、好ましくは０．５〜１０重量％を含有させるようにするのが望ましい。即ち、０．１重量％未満であると、加工食品の保水性、風味が良くて嗜好性の高く、脂質安定性の優れた効果が得られず、また１５重量％より多いと焙焼したアマニ種子の風味が強すぎて、加工食品自体の風味を損なうので、前記範囲するが望ましい。
【００１３】
【実施例】
本発明の詳細を実施例に基づいて説明する。
（実施例１）
平釜（紀陽工機株式会社製）により、平釜の温度を１２０℃に設定して、品温を１２０±２０℃にして約２分間焙焼した。この焙焼したアマニ種子を実施例１とした。
【００１４】
（実施例２）
粉砕して使用する場合には、実施例１をローラー式粉砕機（大東化機株式会社製）により粉砕を行い、それを実施例２とした。
【００１５】
（比較例１）
焙焼していない生のアマニ種子を比較例１とした。
【００１６】
（実施例１のアマニ種子と比較例１の生のアマニ種子の糖質の溶出試験）
実施例１のアマニ種子及び比較例１の生のアマニ種子を夫々１ｇ精秤し、５０ｍｌの水を加えて２０℃で約３０分間浸漬した後、ガラス棒で３０秒間攪拌した。そして、遠心分離機により２０００ｒｐｍで１０分間遠心分離を行い、その上澄み液を取り、水を加えて１００ｍｌとした。この液体中に含まれる糖質をフェノール硫酸法によりブドウ糖に換算して測定した。その結果を表１に示した。
【００１７】
【表１】
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【００１８】
表１より明らかなように、実施例１の方が比較例１より糖質を溶出していた。その差は４０％もあった。そして、実施例１は、比較例１に比べて糖質が速やかに溶出しているので、実施例１は製パン時に添加すると製パン時の吸水性が向上し、製パン性を向上させることができる。
【００１９】
（実施例３）
実施例３としては、表２の配合により実施例１のアマニ種子を用いて表３の工程条件でストレート法により食パンを作製した。尚、焙焼したアマニ種子は、種子を１．８倍量の水に浸漬したものを用いた。
【００２０】
（実施例４）
実施例４としては、表２の配合により実施例２のアマニ種子を用いて表３の工程条件でストレート法により食パンを作製した。尚、焙焼したアマニ種子は、粉砕して２．０倍量の水に浸漬したものを用いた。
【００２１】
（比較例２）
比較例２としては、表２の配合と表３の工程条件でストレート法により食パンを作製した。尚、アマニ種子は添加しなかった。
【００２２】
（比較例３）
比較例３としては、表２の配合と表３の工程条件でストレート法により食パンを作製した。尚、生のアマニ種子は、粉砕して１．５倍量の水に浸漬したものを用いた。
【００２３】
【表２】
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【００２４】
【表３】
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【００２５】
（実施例３及び実施例４と比較例２及び比較例３との食パンの製品比較）
その結果、焙焼したアマニ種子を添加した実施例３及び実施例４は、比較例２及び比較例３に比べて、添加する水の量（吸水量）が実質的に増大した。また実施例３及び実施例４は、香ばしいナッツの風味を付与した食パンとなり、保水性、風味の良くて嗜好性が高い食パンとなり、酸化物の匂いもなかった。しかし、比較例２及び比較例３は、風味も悪く、さらに添加する水の量は少なかった。そして、特に生のアマニ種子を用いた比較例３は脂質が酸化した匂いがしていた。
【００２６】
（実施例５）
実施例５としては、加糖中種法により表４の配合と表５の工程条件により実施例２のアマニ種子を用い、アマニ種子入りレーズンブレッドを作製した。尚、アマニ種子は、粉砕して１．５倍量の水に浸漬したものを用いた。
【００２７】
（比較例４）
比較例４としては、加糖中種法により表４の配合と表５の工程条件によりレーズンブレッドを作製した。尚、アマニ種子は添加しなかった。
【００２８】
【表４】
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【００２９】
【表５】
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【００３０】
（実施例５と比較例４のレーズンブレッドの評価方法）
実施例５と比較例４のレーズンブレッドの老化の状態をレオメーターにより測定した。その測定方法は、焼成後、２０℃で１時間冷却した後、ビニール袋に入れて７２時間保存した。そしてレーズンブレッドを厚さ２ｃｍにスライスし、レオメーターにより厚さが１ｃｍになるでに圧縮させた時の応力を測定し、その時の値が小さい程、柔らかいパンとした。その測定には、冷却から２４時間目、７２時間目に行った。
【００３１】
（実施例５と比較例４のレーズンブレッドの評価結果）
その結果、実施例５はソフトなレーズンブレッドとなり、さらには水の添加量がアップしていた。当然、焙焼したアマニ種子の香ばしい香りが漂い嗜好性の高いパンとなった。そして、図１に示すように実施例５は、比較例４と比べて製造から７２時間経過しても柔らかかった。また酸化物の匂いもなかった。一方比較例４は、水の添加量は従来通りであり、香ばしさは実施例５より劣っていた。図１に示すように比較例４は、製造から７２時間経過すると硬いパンとなっていた。
【００３２】
（実施例６）
実施例６としては、アーモンドパイを作製した。その作製方法は、次のように行った。即ち、既に市販されている１２５ｇのパイ生地を取り出し、２１ｃｍ×３０ｃｍの大きさに延ばし、その延ばした生地に実施例２のアマニ種子を用いて、表６の配合により調整したフラックスシードフィリングを薄く塗り、それを巻き物を作るように４回転させて筒状のものを作製する。そして、リング状にカットして、そのリングの円周に沿ってナイフで年輪のように切れ目を入れる。その年輪のようにした表面に卵を塗り、そして隙間のないようにアーモンドを載せる。１時間寝かしたのち、庫内温度が１８０℃のオーブンにて焼成した。
【００３３】
【表６】
0003572790.tif 000007
【００３４】
その結果、実施例６のアーモンドパイは、ナッツフレーバーがついてアーモンドとマッチする好ましい風味のものが得られた。
【００３５】
（実施例７）
実施例７としては、表７の配合によりカップケーキを作製した。そのカップケーキの作製方法は、次の番号に従って行った。
まず、前処理として卵の量の２０％を全卵を使用し、残り８０％を卵黄と卵白に分ける。さらに薄力粉、小麦澱粉、ベーキングパウダー、実施例２（焙焼したアマニ種子の粉末）、ケーキクラムは篩をかけておいた。
▲１▼：ミキサー（攪拌棒はビータータイプを使用）を予め用意し、そのボールに油脂、砂糖（全使用量の５０％量分）、水飴、レモンオイル、バニラオイルを入れて混ぜ合わせた。
▲２▼：▲１▼に前処理で作製した全卵と卵黄の全量を加え、さらにラム酒を加えて混ぜ合わせた。
▲３▼：前処理で用意した卵白と残りの砂糖とによりメレンゲを立てた。
▲４▼：このメレンゲの半分を▲２▼に加えて軽く混ぜ合わせた。
▲５▼：▲４▼に薄力粉と小麦澱粉とベーキングパウダーと実施例２（焙焼したアマニ種子の粉末）とケーキクラムとを加えて混ぜ合わせた。
▲６▼：▲５▼の中へ、▲３▼の半分を加えて混ぜ合わせた。
▲７▼：生地比重を０．６５程度に調整した。
▲８▼：クランツ型（外径：１６．５ｃｍ、内径：６ｃｍ）には３７５ｇ、マフィンカップ（直径：６ｃｍ）に７５〜８０ｇの生地を夫々流し込む。
▲９▼：庫内温度が２００℃（火の強さは上火１に対して、下火４）のオーブンで２５〜３０分かけて焼成した。
【００３６】
【表７】
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【００３７】
その結果、実施例７のカップケーキは、ナッツフレーバーがついて好ましい風味のものが得られた。
【００３８】
【発明の効果】
本発明に係る加工食品は、焙焼したアマニ種子の香ばしい香りが付与されており、リパーゼ等の酵素が焙焼により失活しており、酸化物が発生しにくく、脂質安定性が向上し、風味の良く嗜好性が高くなる。また、焙焼したアマニ種子は、水に対して糖質の溶出の量が多くなって保水性が良くなり、パン等に添加した場合等は添加する水の量が増大して生地量が増えてコスト的にも安価になる。そして製パン性が向上させることができる。
また、本発明に係る加工食品の製造方法によれば、焙焼してさらに食品原料に添加して加工しているので、焙焼によりアマニ種子中に含まれる酸化物を生成する酵素を完全に失活させたり、加工食品に用いた時には保水性、風味が良くて嗜好性が高く、脂質安定性に優れた加工食品を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】レーズンブレッドの老化の状態を測定したグラフ
【符号の説明】
１．実施例５
２．比較例４
【図１】
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