(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
塩化マグネシウムを含む水溶液に原料豆類を１〜４８時間浸漬することによって、当該豆類のカリウム含量を減少させ、かつマグネシウムを富化させて、カリウムの化学当量に対するマグネシウムの化学当量の比を０．４〜２．０の範囲としてなる、ミネラル組成を改質した食品素材。
【請求項２】
塩化マグネシウムを含む水溶液に雁喰豆を１〜４８時間浸漬することによって、当該雁喰豆のカリウム含量を減少させ、かつマグネシウムを富化させて、カリウムの化学当量に対するマグネシウムの化学当量の比を０．４〜２．０の範囲としてなる、ミネラル組成を改質した食品素材。
【請求項３】
塩化マグネシウムを含む水溶液に原料麦類を１〜４８時間浸漬することによって、当該麦類のカリウム含量を減少させ、かつマグネシウムを富化させて、カリウムの化学当量に対するマグネシウムの化学当量の比を０．８〜３．０の範囲としてなる、ミネラル組成を改質した食品素材。
【請求項４】
塩化マグネシウムおよび塩化ナトリウムを含む水溶液に原料豆類を１〜２４時間浸漬することによって、当該豆類のカリウム含量を減少させ、かつマグネシウムおよびナトリウムを富化させて、カリウムの化学当量に対するマグネシウムの化学当量の比を０．４〜２．０の範囲としてなる、ミネラル組成を改質した食品素材。
【請求項５】
塩化マグネシウムおよび塩化ナトリウムを含む水溶液に雁喰豆を１〜２４時間浸漬することによって、当該雁喰豆のカリウム含量を減少させ、かつマグネシウムおよびナトリウムを富化させて、カリウムの化学当量に対するマグネシウムの化学当量の比を０．４〜２．０の範囲としてなる、ミネラル組成を改質した食品素材。
【請求項６】
塩化マグネシウムおよび塩化ナトリウムを含む水溶液に原料麦類を１〜２４時間浸漬することによって、当該麦類のカリウム含量を減少させ、かつマグネシウムおよびナトリウムを富化させて、カリウムの化学当量に対するマグネシウムの化学当量の比を０．８〜３．０の範囲としてなる、ミネラル組成を改質した食品素材。
【請求項７】
濃度が０．０１％（重量／容量）以上１０．０％（重量／容量）以下である塩化マグネシウムを含む水溶液に豆類または麦類を浸漬することを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の食品素材の製造方法。
【請求項８】
濃度が０．０１％（重量／容量）以上１０．０％（重量／容量）以下である塩化マグネシウムおよび濃度が０．１％（重量／容量）以上２０．０％（重量／容量）以下である塩化ナトリウムを含む水溶液に豆類または麦類を浸漬することを特徴とする請求項４〜６のいずれかに記載の食品素材の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、豆類または麦類のミネラル組成を改質した食品素材およびその製造方法に関し、より詳しくは、原料豆または原料麦中のカリウムの化学当量に対するマグネシウムの化学当量の比を高めてミネラル組成を改質し、食味を改善した食品素材およびその製造方法に関する。
【従来の技術】
【０００２】
従来から、原料豆または原料麦を調理する際には、あらかじめ水に浸漬しておくと、軟らかくなり、呈味性も増して食味がよく好ましい状態になるとされている。
また最近、胚芽保有率が高い豆類または麦類に関しては、適切な液温およびｐＨの水溶液に一定時間浸漬しておくことで生理的な発芽状態に至り、内在する酵素が作用して、内在グルタミン酸が抑制性の神経伝達物質であるγ−アミノ酪酸へ急速大量に変換され、栄養特性が改善されることも明らかにされている。
【０００３】
ところで、豆類または麦類には栄養機能性を有する成分が多数含まれており、ミネラルもその一つである。例えばマグネシウムは全粒大豆１００ｇ中に約２２０ｍｇ（マグネシウム元素量で表記。以下同様）、脱皮大豆中には約２１０ｍｇが含まれ、日本人の栄養摂取において重要なマグネシウム源となっている。
一方、成人男性の体内には平均してカルシウム約１，１６０ｇ、カリウム約１５０ｇ、ナトリウム約６３ｇ、マグネシウム約２５ｇが存在している。
このうちマグネシウムは、人体内に存在する酵素のうち少なくとも３２５種以上の活性化にあたり、アデノシン三リン酸（ＡＴＰ）と共役することで補酵素（賦活成分）として機能していることが知られている。
【０００４】
この他、マグネシウムは、ＤＮＡおよびＲＮＡの合成にも寄与し、細胞内外のカリウム・ナトリウム・カルシウム濃度差の調節に関与し、骨や歯の形成にも貢献するなど、極めて広範囲に分布し作用している。
さらに重要視されるのは、マグネシウムは脳神経系や筋肉の伸縮における情報伝達に不可欠なものであり、この意味で特別、かつ別格の栄養機能成分であることである。
【０００５】
このため、マグネシウムの摂取不足による欠乏症状は、高血圧、動脈硬化、糖尿病、心臓病、心筋梗塞、脳梗塞、あるいは筋肉痛、ホルモン性疾患、不整脈、突然死、さらには骨粗鬆症、尿路結石等として実に様々な形で表面化することが知られている。
とりわけ、頭脳労働が急増した現代人にとっては、脳神経系疲労、慢性的頭痛、肩腰痛、四肢運動障害などの知的疲労形態の症状も深刻な問題となっている。
こうした症例の多くは日々緩慢に進行するところから、「生活習慣病（成人病）」とも総称されている（糸川嘉則・斎藤昇編著、マグネシウム−成人病との関係、光正館、１９９５）。
【０００６】
厚生労働省が勧告する「日本人の栄養所要量」では、マグネシウムの成人１日当たり目標摂取量は３００ｍｇとされているが、この数字から、成人体内には８０余日分のマグネシウムしか貯蔵されていない計算になる。
実態としては、日本人成人男子平均のマグネシウム摂取量は２００ｍｇであるため、約１００ｍｇの不足とみられているが、カルシウムやカリウムに比べて、はるかに短期間で欠乏状態に陥りやすいので、日常の食生活の中で十分に摂取できるよう、よく配慮された食品素材の開発とその利用が望まれている。
【０００７】
ここで、豆類のミネラルにつき、さらに詳しく検討する。
日本産の大豆には、人の栄養に不可欠の数種以上のミネラルが含まれており、その主要なものは、大豆１００ｇ当たり（大豆水分１２．５％換算。以下同様）、カリウムが約１９００ｍｇ、マグネシウムが約２２０ｍｇ、カルシウムが約２４０ｍｇであり、ナトリウムは通常０ｍｇ内外となっている。
これらのうちでは、とりわけ高含量であるカリウムとマグネシウムにつき、その化学的な相互関係を表すため、「化学当量」を用いて説明する。
【０００８】
まず、カリウム含量をその１化学当量である３９．１で除して、カリウムの化学当量（単位：ｍＥｑ／１００ｇ）を求める。マグネシウム含量も、その１化学当量である１２．１６で除して、マグネシウムの化学当量（単位：同前）を求める。
次に、Ｍｇ・ｍＥｑ／１００ｍｇをＫ・ｍＥｑ／１００ｍｇで除して、Ｍｇ／Ｋ・ｍＥｑ比を得る（以下、この比を「Ｍｇ／Ｋ化学当量比」と表記する）。
【０００９】
Ｍｇ／Ｋ化学当量比は、米・小麦・大麦等の穀物種ごとに一定の範囲に収束する傾向にあり、さらに、穀物の食味が優れるとされる品種群は、Ｍｇ／Ｋ化学当量比が高まっていると報告されている。（堀野ら、日本作物学会紀事６１巻１号、Ｐ２９−３３、１９９２）。
【００１０】
なお、穀物のカルシウム含量は食味への影響が小さいことも知られている（堀野俊郎・岡本正弘、農林省中国農業試験場研究報告、第１０号、Ｐ１−１５、１９９２）。
【００１１】
大豆や麦類を水に浸漬した場合には、これらのミネラル含量には溶出の影響が表れ、２４時間後にはカリウム（Ｋ元素量）で約２８０ｍｇ、マグネシウム（同）は約１０ｍｇが水相ヘ移行して、Ｍｇ／Ｋ化学当量比が変動する。
【００１２】
即ち、一般に行われている豆類または麦類の水洗、浸漬は、豆類または麦類をより軟らかくする目的のほか、食味の点で好ましくないとされるカリウムの溶出を促す効果がある。しかし、この際にマグネシウムの溶出も随伴していることは、上述のとおりであり、人の栄養上、特に考慮されるべき重要事項と考えられる。
【００１３】
豆類または麦類を発芽させたものは、ミネラル含量は豊富であるものの、発芽処理のため、これら原料豆を水浸漬する際に一定量のマグネシウムが失われている。このようなマグネシウムの流出・流亡は、上述の「栄養所要量」に照らして、好ましくない。しかるに、マグネシウムの溶出防止対策は、これまで全く知られておらず、当然ながら産業的対策もなされていなかったのが実情である。
【００１４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、豆類または麦類を原料とし、そのミネラル組成を栄養的により好ましく改質し、併せて食味を向上させた食品素材とその製造方法を提供することである。
【００１５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上述の課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、水溶液に浸漬する際の工夫によって、原料豆類または原料麦類のミネラル組成をより好ましく改質できることを知るとともに、この操作により、調理後に感じられる食材に特有の臭気も同時に除去できるため、食味をも向上させた食品素材を得ることに成功し、併せてその製造方法を完成した。
本発明の要旨は以下のとおりである。
(1）塩化マグネシウムを含む水溶液に原料豆類を１〜４８時間浸漬することによって、当該豆類のカリウム含量を減少させ、かつマグネシウムを富化させて、カリウムの化学当量に対するマグネシウムの化学当量の比を０．４〜２．０の範囲としてなる、ミネラル組成を改質した食品素材。
（2）塩化マグネシウムを含む水溶液に雁喰豆を１〜４８時間浸漬することによって、当該雁喰豆のカリウム含量を減少させ、かつマグネシウムを富化させて、カリウムの化学当量に対するマグネシウムの化学当量の比を０．４〜２．０の範囲としてなる、ミネラル組成を改質した食品素材。
（3）塩化マグネシウムを含む水溶液に原料麦類を１〜４８時間浸漬することによって、当該麦類のカリウム含量を減少させ、かつマグネシウムを富化させて、カリウムの化学当量に対するマグネシウムの化学当量の比を０．８〜３．０の範囲としてなる、ミネラル組成を改質した食品素材。
（4）塩化マグネシウムおよび塩化ナトリウムを含む水溶液に原料豆類を１〜２４時間浸漬することによって、当該豆類のカリウム含量を減少させ、かつマグネシウムおよびナトリウムを富化させて、カリウムの化学当量に対するマグネシウムの化学当量の比を０．４〜２．０の範囲としてなる、ミネラル組成を改質した食品素材。
（5）塩化マグネシウムおよび塩化ナトリウムを含む水溶液に雁喰豆を１〜２４時間浸漬することによって、当該雁喰豆のカリウム含量を減少させ、かつマグネシウムおよびナトリウムを富化させて、カリウムの化学当量に対するマグネシウムの化学当量の比を０．４〜２．０の範囲としてなる、ミネラル組成を改質した食品素材。
（6）塩化マグネシウムおよび塩化ナトリウムを含む水溶液に原料麦類を１〜２４時間浸漬することによって、当該麦類のカリウム含量を減少させ、かつマグネシウムおよびナトリウムを富化させて、カリウムの化学当量に対するマグネシウムの化学当量の比を０．８〜３．０の範囲としてなる、ミネラル組成を改質した食品素材。
（7）濃度が０．０１％（重量／容量）以上１０．０％（重量／容量）以下である塩化マグネシウムを含む水溶液に豆類または麦類を浸漬することを特徴とする（1）〜（3）のいずれかに記載の食品素材の製造方法。
（8）濃度が０．０１％（重量／容量）以上１０．０％（重量／容量）以下である塩化マグネシウムおよび濃度が０．１％（重量／容量）以上２０．０％（重量／容量）以下である塩化ナトリウムを含む水溶液に豆類または麦類を浸漬することを特徴とする（4）〜（6）のいずれかに記載の食品素材の製造方法。
【００１６】
本発明に用いる原料豆類または原料麦類は、品種を限定しないが、食用に供することを目的にするので、品種の特性や栽培上の理由等で不快な食味を呈するものや、品種の特性として苦渋味を呈する豆類や麦類は避けるのが好ましい。
【００１７】
【発明の実施の形態】
以下に、豆類または麦類を原料とする本発明の食品素材およびその製造方法について詳しく説明する。
本発明の食品素材は、原料豆類または麦類にマグネシウムまたはマグネシウムおよびナトリウムを富化させることによって、ミネラル組成を改質した食品素材である。
【００１８】
このようにミネラル組成を改質した豆類としては、カリウムの化学当量に対するマグネシウムの化学当量の比が０．４〜２．０、好ましくは０．４〜１．０、より好ましくは０．４〜０．７の範囲であるのがよい。
また、ミネラル組成を改質した麦類としては、カリウムの化学当量に対するマグネシウムの化学当量の比が０．８〜３．０、好ましくは０．８〜２．０、より好ましくは０．８〜１．２の範囲であるのがよい。
【００１９】
このようにミネラル組成を改質した食品素材は、所定濃度の塩化マグネシウムを含む溶液もしくは所定濃度の塩化マグネシウムと塩化ナトリウムを含む溶液に原料豆類または原料麦類を浸漬することにより得られる。
【００２０】
本発明で使用する原料豆類としては、例えば大豆、インゲン豆、ソラマメ、ささげ、らい豆、ひよこ豆、レンズ豆等が挙げられる。大豆としては、味がよく、Ｍｇ含量も多い雁喰豆（通称、ひら黒）を使用するのが好ましい。この雁喰豆は、後述の実施例で示すように、Ｍｇ含有量が他の豆類より多く、Ｍｇ／Ｋ化学当量比も他の豆類よりも多くなっていることから、本発明の原料豆類として使用するのに好適である。原料麦類としては、例えば大麦、小麦、ライ麦等が挙げられる。これらの各原料は食用に適するように精選したものを用意する。
【００２１】
次に、塩化マグネシウムを含む水溶液を用いて上記食品素材を製造する方法について説明する。
所定濃度の塩化マグネシウムを含む水溶液の調製法は、特に制限されることはないが、例えば食品添加用の塩化マグネシウム含有物、塩化マグネシウム含有水などの他、好ましくは粉末ニガリまたは水ニガリ、より好ましくは塩田製法により塩酸カルシウムおよび塩化カリウムの含有比率を原海水における含有比率よりも少なくした精製ニガリを用いることができる。なお、深海水を脱ＮａＣｌした、いわゆる海洋深層水も濃度的に見ると、本発明に使用できる。
上記材料を用いて塩化マグネシウム濃度が０．０１％（重量／容量、以下同様）〜１０．０％、好ましくは０．３％〜０．９％の水溶液を調製する。
【００２２】
この水溶液１００リットルにつき原料豆類または原料麦類１００ｋｇ以下、好ましくは６０〜３０ｋｇを浸漬し、一般生菌数の増加を抑制するため液温を６０℃以下、好ましくは１７℃以下に保ち、静置して１〜４８時間、好ましくは１〜２４時間、より好ましくは３〜８時間の浸漬を行う。なお、水溶液には、殺菌のため適量のエタノールや次亜塩素酸ナトリウム等を加えたり、ｐＨ調整のためリン酸や有機酸を加えることができる。
【００２３】
この操作により、通常、原料豆類または原料麦類中のカリウムは水相へ溶出され、水相のマグネシウムが原料の食品素材へ浸透し富化される。例えば大豆では２４時間浸漬後には、カリウムは約３６０ｍｇ減となる一方で、マグネシウムは約２０ｍｇ増となり、Ｍｇ／Ｋ化学当量比は大豆で０．３７であったものが０．５０へ上昇する。
【００２４】
このようにして、本発明が課題とする、原料豆類または原料麦類に比べて高いマグネシウム含量で、かつ高いＭｇ／Ｋ化学当量比の状態にミネラル組成を改質した食品素材が得られる。また、３時間以上、好ましくは５時間以上、水溶液に浸漬すると、大豆や大麦を調理した後に感じられる食材に特有の臭気も低減することができ、本発明の課題を解決した食品素材が得られる。
【００２５】
なお、原料豆類または原料麦類の浸漬用水溶液として塩化ナトリウムのみを溶解させたものを使用する場合には、原料の食品素材のカリウム溶出が一層促進されて、大豆では、２４時間後に約５５４ｍｇ減となり、その影響でＭｇ／Ｋ化学当量比は０．４３に上昇するものの、マグネシウムの溶出も促進されて同２４時間後には３８ｍｇ減となり、好ましくない。
【００２６】
次に、本発明の課題を解決する他の実施形態を説明する。
まず、上記濃度の塩化マグネシウム水溶液に、さらに食品添加用の塩化ナトリウム含有物、塩化ナトリウム含有水もしくは海塩または岩塩等の食塩を用いて塩化ナトリウムを添加し、塩化ナトリウム濃度を０．０１％〜２０．０％、好ましくは１．０％〜６．０％とした混合水溶液を作成する。この場合、所要量のニガリをあらかじめ含有させた食塩を用いることができる。なお、海水を約２倍に希釈して上記濃度範囲内としたものも、本発明に利用することが可能である。この場合も、水溶液には、殺菌のため適量のエタノールや次亜塩素酸ナトリウム等を加えたり、ｐＨ調整のためリン酸や有機酸を加えることができる。
【００２７】
このようにして調製した所定濃度のマグネシウムとナトリウムを含む混合水溶液に、上述の如くして原料素材を浸漬すると、原料豆類または原料麦類のカリウムは前記の場合に比べて一層溶出が促進され、例えば大豆では、２４時間浸漬後に約５２６ｍｇ減となる。
一方、大豆へのマグネシウム富化量は５時間浸漬後に、最も好ましくて約１８ｍｇとなる。しかし、浸漬時間がこれより短時間あるいは長時間では、やや好ましくなくなり、例えば２４時間浸漬後には約１ｍｇ増にすぎず、原料の食品素材とほぼ同水準にとどまる。
【００２８】
塩化マグネシウムと塩化ナトリウムを併用して、原料の食品素材を浸漬するための水溶液を調製した場合は、浸漬時間は１〜２４時間、好ましくは３〜８時間の範囲内においてマグネシウムがより増加し、例えば大豆の場合にはＭｇ／Ｋ化学当量比は０．３７より上昇して０．４５〜０．５２に高まり、本発明の課題を解決出来る。
また、前記と同様に、３時間以上、好ましくは５時間以上浸漬する場合には、大豆や大麦を調理した後に感じられる食材に特有の臭気も低減することができ、本発明の課題を解決した食品素材が得られる。
【００２９】
なお、この例において大豆へ富化されるナトリウム量は浸漬時間と共に増加し、２４時間浸漬後には約３９０ｍｇにまで達する。
後述の実施例で示すように、７名の試食者による試食試験によれば、食品素材中のナトリウム含量が約５０ｍｇ以下では、試食者全員が塩化ナトリウムに由来する何らの呈味性も感知できないが、約５０〜２８５ｍｇの範囲では、試食者のうち５名が弱い甘味を感知し、約２８５ｍｇ以上になると、試食者全員が明瞭な塩味を覚える。
すなわち、ここで得られる食品素材は、富化される塩化ナトリウムの増加に伴って、甘味もしくは塩味が強められるので、この作用を利用してマグネシウムを富化し、併せて塩化ナトリウムに由来する弱甘味や塩味を付与した食品素材を得ることができる。
【００３０】
このようにして得られる食品素材は、必要に応じて水もしくは上述の０．０１〜１０．０％の濃度範囲の塩化マグネシウム溶液による洗浄処理を付加することもできる。
さらに、公知のように、含水率を１５％以下にすることで、一般生菌数や耐熱性芽胞細菌数の増加を抑制することが可能であり、乾燥処理によって食品素材の保存性を高めることに役立つので、ステンレス製ざる等の適当な器具、容器を用いる水切り処理、温風や冷風等を用いる乾燥処理を付加することがより好ましい。
また、乾燥処理を行った場合、粉砕処理や膨化処理の付加が容易になり、粉末状や粒状など各種形態の食品素材の提供が可能となる。
【００３１】
【実施例】
以下、実施例をあげて本発明を詳しく説明するが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
【００３２】
比較例１
原料大豆（日本産の大豆）を７群に分け、それぞれを脱イオン水１リットルに５００ｇずつ投入し、表１に示した設定時間どおりに浸漬した。その後、ステンレス製ざるに揚げて水切りし、４℃の低温室内で通風乾燥して含水率を約１２．５％に調整した。ついで、各々３０ｇを粉砕して、豆粉１．０００ｇを秤り取った。
【００３３】
これを１％塩酸溶液１００ｍｌに投入し、よく振とうしてミネラルを抽出し、適宜希釈して原子吸光光度計（日立製作所製のＨＩＴＡＣＨＩ  Ｚ８２００  型）により、カリウム（Ｋ）、マグネシウム（Ｍｇ）、ナトリウム（Ｎａ）の各含量を測定した。その結果を原料豆１００ｇ中のｍｇとして表１に示した。以下において、原子吸光法で測定した食品素材中のミネラルは、元素記号でＫ、Ｍｇ、Ｎａと表記し、各々の含量は元素量ｍｇ／１００ｇで記載した。
【００３４】
表１から明らかなように、水に浸漬した大豆のＫおよびＭｇ含量は、水に浸漬しない対照大豆に比べ、明らかに減少し、浸漬時間が長くなるほど減少度を増した。Ｍｇ／Ｋ化学当量比は０．３７〜０．４１で、多くは０．４未満であった。
この結果、本群においては、一部にＭｇ／Ｋ化学当量比が０．４１に達した例が見られたものの、全てにおいてＭｇが減少したため、本発明の課題を解決する食品素材は得られなかった。
【００３５】
【表１】
0003579407.tif 000002
【００３６】
比較例２
７群に分けた原料大豆を、それぞれ脱イオン水１リットルに塩化ナトリウム４０ｇを溶解させた水溶液に浸漬した他は、比較例１と同様に処理し、化学分析も同様にして実施した。その結果を表２に示す。
表２から明らかなように、ＫおよびＭｇ含量は、水に浸漬することによって明らかに減じ、比較例１より一層減少した。また、浸漬時間が長くなるほど、その度合を増し、特にＫ含量の減少が顕著であった。
Ｍｇ／Ｋ化学当量比は０．３９〜０．４３で、０．４を越すものが見られたが、本例においてもＭｇ含量が減少したことから、本発明の課題を解決する食品素材は得られなかった。
【００３７】
【表２】
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【００３８】
実施例１
７群に分けた原料大豆をそれぞれ脱イオン水１リットルにつき塩化マグネシウム３．０ｇを溶解させた水溶液に浸漬した他は、比較例１と同様に処理し、化学分析も同様にして実施した。結果を表３に示す。
表３から明らかなように、浸漬した大豆は、対照大豆に比べてＫ含量が明らかに減じ、さらに浸漬時間が長くなるにしたがって一層減少した。これに対し、Ｍｇ含量は、浸漬時間の長短にかかわらず約１８〜２２ｍｇ増となった。
すなわち、塩化マグネシウム水溶液に浸漬することにより、大豆中のＫ含量が減少する一方で、浸漬時間１時間以上においてＭｇ含量を明確に増加させ、Ｍｇ／Ｋ化学当量比は、原料豆の０．３７より上昇して０．４１〜０．５０に高められ、本発明の課題を解決した食品素材が得られた。
【００３９】
【表３】
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【００４０】
実施例２
７群に分けた原料大豆をそれぞれ脱イオン水１リットルにつき塩化ナトリウム４０ｇおよび塩化マグネシウム３．０ｇを溶解させた水溶液に浸漬した他は、比較例１と同様に処理し、化学分析も同様にして実施した。結果を表４に示す。
表４から明らかなように、大豆中のＫ含量は、塩化マグネシウムおよび塩化ナトリウム混合水溶液への浸漬によって明らかに減じ、浸漬時間が長くなるにしたがって一層減少し、その減少度合いは比較例１よりもさらに大きかった。
すなわち本例では、浸漬時間１時間以上でＫ含量を減じ、浸漬時間が１〜２４時間、好ましくは３〜８時間の範囲内においてＭｇ含量がより増加し、よってＭｇ／Ｋ化学当量比は、原料豆の０．３７より上昇して０．４５〜０．５２に高められ、本発明の課題を解決した食品素材が得られた。
【００４１】
【表４】
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【００４２】
比較例３
比較例２に準じ、塩化ナトリウム濃度を０．１〜２０．０％間の７段階とした水溶液に原料大豆を５時間浸漬した他は、比較例２と同様に処理した。
これらのＫ、Ｍｇ、Ｎａ含量を表５に示す。なお、表５の対照とは、上記水溶液に浸漬していない大豆を示している。
一方、浸漬処理した大豆を乾燥処理し、２５０μｍ〜４５０μｍまで粉砕処理した後、７名のパネラーに試食してもらい、食味を調べた。その結果を表６に示す。
なお、試食試験の結果は、調理後の食材の臭気、甘味および塩味について「無、微、弱、中、有、強」の６段階で評価し、試食者７名の平均値で示した。
【００４３】
【表５】
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【００４４】
【表６】
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【００４５】
表５から明らかなように、塩化ナトリウム水溶液に５時間浸漬した結果、大豆のＫ含量は約１５０〜３００ｍｇ余が減少し、液中塩化ナトリウム濃度とは反比例の傾向を示した。また、Ｍｇ含量も各濃度において約１０ｍｇ減となり、比較例２でも見られた通り、Ｍｇ富化という観点からは塩化ナトリウム水溶液への浸漬は好ましくなく、Ｍｇ／Ｋ化学当量比も、原料豆の０．３７に対し、０．３９〜０．４２に止まって、本発明の課題を解決した食品素材は得られなかった。
【００４６】
また、試食結果から明らかなように、対照大豆では食材特有の臭気を明瞭に感じたのに対して、浸漬大豆では、７名の試食者のうち５名が臭気を感知せず、この浸漬条件は、臭気の除去の面で好ましい効果をもたらした。
次に、甘味評価は、対照大豆で「微」、本群中の塩化ナトリウム濃度０．１％および同０．４％でも「微」であった。しかし、同１．０％では「弱」、さらに同４．０％では「中」、同６．０％〜２０．０％では明瞭に「有」と判定された。
さらに、塩味については、対照大豆で「無」であるのと同様に、本群においても、塩化ナトリウム水溶液に浸漬したにもかかわらず、塩化ナトリウム濃度０．１％〜４．０％で「無」であった。しかし、同６．０％では「弱」、さらに同１０．０％では「有」、同２０．０％では明瞭に「強」と判定された。
すなわち、塩化ナトリウムに関しては、濃度約５．０％を境界として、それ以下では塩味を感じることはまれであり、それ以上では塩味を明瞭に感じるという傾向が特徴的であった。これを食品素材中のＮａ含量で見ると、約５０ｍｇ以下ではほとんど甘味を認めず、約５０〜２８５ｍｇでは甘味を感じ、約２８５ｍｇ以上では甘味および塩味を明瞭に感じたことを意味する。これらの効果を利用して、「甘味単独」もしくは「甘味及び塩味」を付与した食品素材を得ることができる。
【００４７】
実施例３
実施例１に準じ、塩化マグネシウム濃度を０．１５〜１．２％間の７段階とした水溶液に原料大豆を５時間浸漬して得た他は、実施例１と同様に処理した。これらのＫ、Ｍｇ、Ｎａ含量を表７に、比較例３と同様にして７名のパネラーにて試食した結果を表８に示す。
【００４８】
【表７】
0003579407.tif 000008
【００４９】
【表８】
0003579407.tif 000009
【００５０】
表７から明らかなように、Ｋ含量は、塩化マグネシウム水溶液への浸漬で平均約１８０ｍｇ減少したが、塩化マグネシウム濃度には影響されていなかった。一方、Ｍｇ含量は液中塩化マグネシウム濃度に比例して増加し、Ｍｇ富化という観点から見れば、塩化マグネシウム濃度は高いほど好ましく、濃度０．４５％〜１．２％の水溶液に５時間浸漬した場合、Ｍｇ／Ｋ化学当量比は、原料豆の０．３７より上昇して０．４７〜０．５１に高められ、本発明の課題を解決した食品素材が得られた。
【００５１】
また、表８から明らかなように、対照大豆では、一般に食材を調理した際に発生する食材特有の臭気、すなわち嚥下直後に感じられる弱い「胸やけ感」と鼻腔に抜ける「戻り臭」を明瞭に感じたのに対し、本例では７名の試食者のうち６人が臭気を感知しなかったことより、本例の浸漬大豆は、食味の面でも従来に例を見ない明らかに好ましい効果をもたらした。
次に、甘味評価は、対照大豆で「微」、本群中の塩化マグネシウム濃度０．１５％においても「微」と判断された。しかし、同０．３０％〜０．４５％で甘味が「弱」、さらに同０．４５％〜１．２０％では明確に甘味が「有」と判断され、本来は苦渋味を有するはずの塩化マグネシウムであるが、適切な濃度の希薄溶液に浸漬した場合には、甘味を呈することが認められた。ただし１．２０％では、塩化マグネシウムに由来する特有の苦渋味も共存して「有」となった。従ってその添加量には味覚的上限があって０．３０〜０．９０％範囲で製造された食品素材が好ましかった。
【００５２】
比較例４
インゲン豆、そら豆、ささげ、らい豆、ひよこ豆、レンズ豆および雁喰豆につき、比較例１と同様に、原子吸光法によりＫ、Ｍｇ、Ｎａ含量及びその化学当量を測定した。その結果をそれぞれ表９に示した。
表９から明らかなように、Ｍｇ／Ｋ化学当量比は、比較豆第３群で最も低いらい豆で０．２９、最も高い雁喰豆で０．４０であり、雁喰豆を除いていずれも本発明の課題を解決したものではなかった。
【００５３】
【表９】
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【００５４】
実施例５
インゲン豆、そら豆、ささげ、らい豆、ひよこ豆、レンズ豆および雁喰豆を原料豆とし、当該各原料豆を塩化マグネシウムおよび塩化ナトリウムを溶解させた水溶液に浸漬してＭｇおよびＮａを富化して、ミネラル組成を改質し、かつ食味を改善した食品素材の製造方法を示す。
【００５５】
まず、塩田製法で得られた精製ニガリ（トーフ用粉末ニガリ、（株）天塩製、塩化マグネシウム含量５１％、硫酸マグネシウム３．４％、塩化ナトリウム２．６％、塩化カリウム含量０．５％、および結晶水約４２．５％を含有）、および食品添加物である塩化ナトリウムの所要量を水に溶解して、塩化マグネシウム濃度が０．３７５％、および塩化ナトリウム濃度が２．０％の浸漬用水溶液を調製した。
次に、インゲン豆、そら豆、ささげ、らい豆、ひよこ豆、レンズ豆、レンズ豆、雁喰豆の各々５００ｇを、上記の水溶液１リットルに各々投入して５時間浸漬した。浸漬中の水溶液の温度は、異臭の原因となりやすい一般生菌数および食中毒の原因となる耐熱性芽胞細菌のバチルス属バクテリア等の増加を抑える目的で１７℃以下に保った。この操作により、原料豆中のカリウムの水相への溶出と、水相のマグネシウムの原料豆への富化を行った。
【００５６】
浸漬終了後は、原料豆をそれぞれステンレス製ざるへ移して水切りし、次いで８℃の低温室内で送風しながら乾燥させ、水分含量を１２．５％に調整した。
かくして得られた食品素材のＫ、Ｍｇ、Ｎａ含量を上記実施例１と同様の方法で測定した。結果を表１０に示した。
表１０から明らかなように、インゲン豆、そら豆、ささげ、らい豆、ひよこ豆、レンズ豆および雁喰豆は、いずれも浸漬前に比べて浸漬後のＫ含量が減少し、Ｍｇ含量及びＮａ含量は増加した。また、Ｍｇ／Ｋ化学当量比は、比較例４で最も低いらい豆が０．２９、最も高い雁喰豆が０．４０であったのに比べ、本例では最も低いらい豆が０．４０、最も高い雁喰豆が０．６０となり、各々、本発明の課題を解決することができるＭｇ／Ｋ化学当量比の範囲までミネラル組成が改質されていることが確かめられた。
また、表１０より、雁喰豆のＭｇ含量が他の豆類より多く、Ｍｇ／Ｋ化学当量比も他の豆類よりも多くなっていることから、ミネラル組成が改質された食品素材として特に好適であることがわかる。
このように、本例ではＭｇ含量を増加させ、Ｍｇ／Ｋ化学当量比を高め、乾燥により取り扱い性が良好となり、しかも一般生菌数及び耐熱性バクテリア類の増加が抑えられて安全性が向上し、併せて食味も改善された、豆類のミネラル組成を改質した食味素材が製造された。
【００５７】
【表１０】
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【００５８】
比較例５
大麦、小麦およびライ麦につき、比較例１と同様に、原子吸光法によりＫ、Ｍｇ、Ｎａ含量及びその化学当量を測定した。その結果をそれぞれ表１１に示す。表１１から明らかなように、Ｍｇ／Ｋ化学当量比は、比較麦第１群で最も低い小麦で０．５５、最も高いライ麦で０．７２であり、いずれも本発明の課題を解決したものではなかった。
【００５９】
【表１１】
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【００６０】
実施例６
大麦、小麦およびライ麦を原料麦とし、当該原料麦を塩化マグネシウムおよび塩化ナトリウムを溶解させた水溶液に浸漬してＭｇおよびＮａを富化し、ミネラル組成を改質し、かつ食味を改善した食品素材を得た。なお、麦類は、それぞれ殻粒から籾殻や外皮を取り除いたものを使用した。
【００６１】
すなわち、原料を大麦、小麦、ライ麦とした他は、実施例５と同様に処理し、得られた食品素材のＫ、Ｍｇ、Ｎａ含量を実施例５と同様の方法で測定した。結果を表１２に示した。
表１２から明らかなように、大麦、小麦、ライ麦はいずれも浸漬前に比べて浸漬後のＫ含量が減少し、Ｍｇ含量及びＮａ含量は増加した。また、Ｍｇ／Ｋ化学当量比は、比較例５において最も低い小麦が０．５５、最も高いライ麦が０．７２であったのに比べ、本群では最も低い小麦が０．８１、最も高いライ麦が１．０１となり、本発明の課題を解決することができるＭｇ／Ｋ化学当量比の範囲までミネラル組成が改質されていることが確かめられた。
この方法により、Ｍｇ含量を増加させ、Ｍｇ／Ｋ化学当量比を高め、乾燥により取り扱い性が良好となり、しかも一般生菌数及び耐熱性バクテリア類の増加が抑えられて安全性が向上し、併せて食味も改善された、麦類のミネラル組成を改質した食味素材が製造された。
【００６２】
【表１２】
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【００６３】
【発明の効果】
本発明によれば、各種の原料豆類または原料麦類のマグネシウム含量、もしくはマグネシウム含量とナトリウム含量を富化することによって、原料豆類のＭｇ／Ｋ化学当量比を０．４〜２．０の範囲、原料麦類のＭｇ／Ｋ化学当量比を０．８〜３．０の範囲としてなる、ミネラル組成を改質した食品素材が提供される。
【００６４】
さらに、本発明の製造方法によれば、上記原料豆類または原料麦類を適度な濃度の塩化マグネシウム水溶液、もしくは塩化マグネシウムと塩化ナトリウムの水溶液に浸漬することにより、マグネシウム含量を高め、当該原料豆類のＭｇ／Ｋ化学当量比を０．４〜２．０、当該原料麦類のＭｇ／Ｋ化学当量比を０．８〜３．０に高め、ミネラル組成を改質した食品素材が提供される。
【００６５】
本発明に係る食品素材は、高マグネシウム含量であり、また調理後の臭気が低減されて食味が良好であり、栄養上も好ましく改善された食品素材として、広く一般に提供できる。
また、本発明の食品素材は、生体内においてきわめて多数の酵素を賦活するなど、生理機能面で、近年、特に重要視されている栄養成分のマグネシウムが増強されていることが大きな特徴の一つであり、これを日常食に用いることで、頭脳や神経系の疲労回復、および生活習慣病の等の予防あるいは治療等に貢献できる。