(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
洗浄した豆類原料を水切りした後、蒸し器内で所定時間蒸して膨潤させる工程と、必要とあれば更に蒸し器から取り出した豆類を水又は食塩水に浸して膨潤させる工程と、膨潤させた豆類を密封容器内に入れて真空包装する工程と、真空包装した豆類を加圧加熱殺菌処理する工程とからなる赤飯用豆類の製造方法。
【請求項２】
膨潤させた豆類の膨潤率が１０７％〜１３０％である請求項１記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明が属する技術分野】
この発明は、家庭で赤飯を簡単且つ容易に作ることができるレトルト赤飯用豆類の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、家庭で簡単に赤飯を作ることができる耐熱性包装容器入りの赤飯用豆類の製造例としては、洗浄後に水切りした豆類１に対して１から２、主に１．５前後の水又は食塩水と共に、遮光性を有する非通気性の耐熱性包装容器に収容し、脱気し密封したのち、密封容器内において温度１００℃〜１５０℃、主に１２０℃で、加熱時間１０分から３０分、主に１５分間加圧加熱処理していた（特開平９−１７２９９１号公報）。
【０００３】
また、洗浄後に水切りした豆類を湯に入れて煮熟し、次に煮熟して膨張した豆類と煮熟液に分け、煮熟液に所定量の食塩と乳酸カルシウムなど、更には必要に応じてクエン酸等の添加物を加え、更に煮熟して膨張した豆類と煮熟液を缶に充填し、巻締め後加圧加熱殺菌処理していた。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、前者の方法では、豆類が水又は食塩水と共に収容して加圧加熱殺菌しているので、殺菌中に豆類の腹割れが多く発生し、このためこれを用いて作られた赤飯の豆類は腹割れや割れ豆がが多く、また非常に軟らかく食感がわるい等の欠点がある。
【０００５】
また、後者の方法では、乳酸カルシウム、クエン酸等の食品添加物が使用されるという欠点の他に、加熱殺菌により豆類が軟化し、したがって乳酸カルシウムを使用したにも拘わらず、豆類の煮崩れが多く、豆類が軟らかくなり、またクエン酸を使用したに拘わらず、赤飯への色付きや、豆類の色が薄く、風味に欠けるという欠点がある。
【０００６】
更に、後者の方法では、煮熟液に食塩や添加物を計量配合する工程、缶に煮熟した豆類と調整した煮熟液を充填する工程などを必要とし、このため工程数が多く、時間がかかる等の欠点がある。
【０００７】
そこで、この発明は炊飯時に腹割れや割れ豆が少なく、また豆類の煮崩れなく、食感の良い赤飯を作ることができる赤飯用豆類の製造方法を提供することを目的とする。
【０００８】
また、この発明は保存性がよく、食品添加物を使用することなく、常温で保存できる赤飯用豆類の製造方法を提供することを目的とする。
【０００９】
更に、この発明では工程数が少なく、長時間を掛けることのない赤飯用豆類の製造方法を提供することを目的とする。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
この発明は、上記実情に鑑み、洗浄した豆類原料を水切りした後、蒸し器内で所定時間蒸して膨潤させる工程と、蒸して膨潤させた豆類を密封容器内に入れて真空包装する工程と、真空包装した豆類を加圧加熱殺菌処理する工程とからなる赤飯用豆類の製造方法を提案するものである。
【００１１】
【発明の実施の形態】
この発明において使用する原料となる豆類としては、従来より赤飯用豆類として使用されている例えば小豆、大納言小豆、ささげ等を使用することができる。
【００１２】
これらの豆類は使用に際しては充分に汚れやゴミを取り除くために水洗いを行うが、この際豆類を長時間水に浸すと、吸水により色が抜けたり、皮の破れが生じたりして赤飯を作る時に軟化して皮の破れた豆類を含む赤飯となるので、笊に所定量の豆類を入れ、流水で３０秒から１分間洗浄することが好ましい。
【００１３】
水洗して水切りをした豆類は、そのまま蒸し器に投入して１０分から９０分間蒸し作業を行う。蒸し時間が１０分より短いと、蒸しムラと蒸し不足が発生し、蒸し時間が９０分より長いと、炊飯器で炊きあげたときの豆類の食感が軟らかくなるが色出しは弱くなり、これらの要素と作業性を考慮すると、好ましい蒸し時間は１０分から６０分である。
【００１４】
蒸し器より取り出した豆類の膨潤率は１０７％〜１３０％とし、膨潤率が１０７％より小さいと硬い食感となり、１３０％より大きいと軟らかい食感となる。
【００１５】
なお、上述の原料豆類のうち、ささげについては蒸し工程だけで上記膨潤率とすることができるが、小豆、大納言小豆については蒸し工程だけでは上記膨潤率とすることがむずかしい。
【００１６】
この場合は、更に蒸し器から取り出した豆類を必要時間水又は食塩水に浸して豆類を上記膨潤率にしてから次の真空包装工程を行うことが好ましい。
【００１７】
真空包装工程は、膨潤させた豆類を耐熱性レトルト包装材料に所定量充填し、真空包装機で真空包装することにより行われる。
【００１８】
この場合、真空包装時の真空度は例えば４ｈＰａから７ｈＰａの範囲で行われ、真空度が４ｈＰａ以下であると、包装材料内に空気が残り熱の伝導が悪くなり、殺菌不足の恐れがあり、また７ｈＰａ以上で包装すると、袋から豆類を取り出すときに開けにくくなる。
【００１９】
真空包装した豆類は加圧加熱殺菌処理する。例えば熱水レトルトで殺菌温度が１１０℃から１２０℃で、殺菌時間２０分から９０分の加圧加熱殺菌処理する。この場合、殺菌温度が低く殺菌時間が短いと、殺菌不足の恐れがあり、殺菌温度が高く殺菌時間が長いと割れ豆の多い赤飯用豆類となる。
【００２０】
なお、得られた豆類には、食品添加物を使用していないが、この発明によれば従来のように常温で保存できる赤飯用豆類を提供できる。
【００２１】
また、この発明により得られた豆類を使用して赤飯を作る場合は、従来と同様な炊飯法によるが、これによれば割れ豆が少なく、食感がよい赤飯を家庭で簡単且つ容易に炊飯調理できるのである。
【００２２】
更に、この他にこの発明により得られたレトルト赤飯用豆類は洗浄水切り後、そのまま蒸して水漬後の膨潤率を１３０％以下と低く調整して真空包装してあるため、従来法と比較して豆類と水又は食塩水の計量作業が要らなくなり、また豆類の膨潤率を低くしているので、軽くて取り扱いが容易となる等の利点がある。
【００２３】
【実施例】
以下、この発明の実施例を示す。
実施例１
北海道産の小豆を１５Ｋｇ計量し、笊に入れ、短時間に流水で充分に水洗いして汚れやゴミを取り除く、水洗いを１分間以内で行い、水切りした小豆を、蒸し器に投入し、蒸し温度を１００℃程度で、投入から取り出し迄の蒸し時間を２０分間蒸し作業を行う。
【００２４】
蒸した小豆は直ちに水に浸け、膨潤率が１１５％になるように１分間水に浸け、水に漬けて膨潤した小豆を異物の混入がないように選別し、選別した小豆を６０ｇ計量し、耐熱性のレトルト包装材料に充填し、真空包装機で真空度５ｈＰａで包装し、真空包装した小豆を、殺菌温度１１１℃、殺菌時間６０分で加圧加熱殺菌した。
【００２５】
実施例２
ささげを１５ｋｇ計量し、笊に入れ、短時間に流水で充分に水洗いして汚れやゴミを取り除く、水洗いを１分間以内で行い、水切りしたささげを、蒸し器内に投入し、膨潤率が１１０％になるように、蒸し温度を１００℃で、投入から取り出し迄の蒸し時間を２０分間蒸し作業を行う。
【００２６】
蒸したささげは異物の混入がないように選別し、選別したささげを６０ｇ計量し、耐熱性のレトルト包装材料に充填し、真空包装機で真空度５ｈＰａで真空包装し、真空包装したささげを、殺菌温度１１１℃、殺菌時間６０分で加圧加熱殺菌した。
【００２７】
比較例
北海道産の小豆を６０Ｋｇ計量し、笊に入れ、短時間に流水で充分に水洗いして汚れやゴミを取り除く、水洗いを１分間以内で行い、水切りした小豆を、蒸気式二重釜に２００Ｋｇの湯を投入し、８０℃から８５℃の温度で２０分間加熱し、蒸気を止めて５分間放置し、小豆の膨張と色出しを行った。
【００２８】
次に、笊で小豆と煮熟液に分離し、小豆は水を張った容器に移し、１０分間冷却する。煮熟液は熱水を加え２５０ｋｇに調整して食塩、乳酸カルシウム、クエン酸を所定量計量配合し、９０℃に加熱する。缶に乾物換算４５ｇの膨潤した豆類を添加し、更に内容総量が規格２３０ｇを下回らないように、調整した煮熟液を添加し、次に缶に蓋をのせ、巻締機で巻締め後、殺菌温度１１０℃で殺菌時間５０分の加圧加熱殺菌した。
【００２９】
参考例１
炊飯器に実施例１で得られたレトルト赤飯用小豆と熱湯を入れ、蓋を閉めて保温の状態にし、２０分間そのままの状態にして色出しを行い、次に洗っておいたもち米とうるち米を炊飯器に入れ、塩を加え、小豆と米をよく混ぜてから炊飯のスイッチを入れ、炊きあげた。得られた赤飯は小豆の形もしっかりし、色もきれいで、食感もあり、食したときの味も美味しいものであった。
【００３０】
参考例２
また、このレトルト赤飯用小豆を、約１５ヶ月間２５℃の恒温器で保存し、参考例１と同様に調理炊飯したところ、赤飯の色もきれいで、小豆の形もしっかりした割れ豆が少なく、味や変色などの異常は認められなかった。
【００３１】
参考例３
水２５０ｇと実施例１で得られたレトルト赤飯用小豆を鍋に入れ加熱し、沸騰させ強火で３分間煮熟後、火を止めて２５０ｇの水を加えてから、炊飯器に入れ、洗っておいたもち米とうるち米を炊飯器に入れ、塩を加え、小豆と米をよく混ぜてから炊飯のスイッチを入れて炊きあげた。得られた赤飯は小豆の形もしっかりし、食感もあり、食した時の味も美味しいものであった。
【００３２】
比較参考例
炊飯器に比較例で得られた赤飯用小豆と水を入れ、次に洗っておいたもち米とうるち米を炊飯器に入れ、塩を加え、小豆と米をよく混ぜてから炊飯のスイッチを入れ、炊きあげた。得られた赤飯は、参考例１と比較して豆類の煮崩れが多く、豆類が軟らかくなり、また赤飯への色付きや、豆類の色が薄く、風味に欠けるものであった。
【００３３】
【発明の効果】
以上要するに、この発明によれば添加物を使用せずに、常温で保存することができ、しかももち米やうるち米を混ぜたものに必要量を添加するだけで、割れ豆が少なく、食感がよい赤飯を家庭で簡単且つ容易に炊飯調理できる。