(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料の粳米をアルファ化してアルファ化米を得る工程と、アルファ化米を乾燥させて乾燥アルファ化米を得る工程とを含む即席米飯の製造方法において、
（１）原料の粳米として、アミロース含量が１５重量％以下の低アミロース米を用い、
（２）低アミロース米の搗精度を８０〜９０％とし、且つ
（３）アルファ化工程が、アルファ化米の水分含量が５５〜７５重量％となるように調節するものである、
方法。
【請求項２】
低アミロース米の搗精度が８０〜８８％である、請求項１記載の方法。
【請求項３】
アルファ化工程が、アルファ化米の水分含量が６０〜７０重量％となるように調節するものである、請求項１又は２記載の方法。
【請求項４】
乾燥工程の後に、乾燥アルファ化米を焙煎して膨化乾燥アルファ化米を得る工程を更に含む、請求項１〜３のいずれか１項記載の方法。
【請求項５】
焙煎温度が１２０〜２５０℃である、請求項４記載の方法。
【請求項６】
焙煎工程後の膨化乾燥アルファ化米の比容積が２〜５（ml/g）である、請求項４又は５項記載の方法。
【請求項７】
焙煎工程の前に、乾燥アルファ化米の水分量を調整する調湿工程を更に含む、請求項４〜６のいずれか１項記載の方法。
【請求項８】
調湿水分が７〜１５重量％である、請求項７記載の方法。
【請求項９】
いずれかの工程中で、食塩、油脂、アミノ酸等の調味料、香料等添加物を使用する、請求項１〜８のいずれか１項記載の方法。
【請求項１０】
請求項１〜９のいずれか１項記載の方法により製造された即席米飯。
【請求項１１】
冷水復元性である、請求項１０記載の即席米飯。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、冷水でも短時間で簡単に喫食可能となる、色調が白く、食味が良い即席米飯及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
即席米飯は、粳米を炊飯するなどしてアルファ化させた後、熱風等の手段で乾燥させたご飯であり、湯や水を加えるとご飯に戻り、煮炊きする必要なく食すことができる。しかし、従来の即席米飯は、食感は通常の米飯に近いものであるが、復元までの時間が熱湯を使用して約２０分と、喫食できるまで相当の時間を要するものであった。
【０００３】
そのような問題を解決すべく、近年様々な改良が提案されている。例えば、特開昭５１−１４８０５１号公報には、米をアルファ化後ぬるま湯で洗浄、完全乾燥し、これを加熱した金属板で膨化させる技術が提案されている。これは炊飯後洗浄することにより、復元時ご飯として劣った食味（口当たりが悪い、ボソボソした食感）となり、商品化は難しいレベルのものである。また、特公昭５２−４６２９８号公報には、アルファ化後の米を押し圧処理後膨化させる技術が提案されているが、押し圧することにより膨化後の見かけ比重は小さくなり早くなるが、復元後のご飯の弾性、いわゆるコシが無くなり、食感的に劣るものになる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
このように、従来の即席米飯には、復元に時間を要するとか、食感が悪いという欠点があった。そこで、本発明は、復元に時間を要しない、特に、熱湯でなく冷水でも復元時間が短く（熱湯で５分以内、冷水で２５分以内）、かつ、色調が通常のご飯と同じように白く、良好な食感を奏する即席米飯及びその製造方法を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明（１）は、原料の粳米をアルファ化してアルファ化米を得る工程と、アルファ化米を乾燥させて乾燥アルファ化米を得る工程とを含む即席米飯の製造方法において、原料の粳米として、アミロース含量が１５％重量以下の低アミロース米を用いたことを特徴とする方法である。
【０００６】
また、本発明（２）は、低アミロース米の搗精度が８０〜９０％である、前記発明（１）の方法である。
【０００７】
更に、本発明（３）は、アルファ化工程が、アルファ化米の水分含量が６０〜７０重量％となるように炊飯するものである、前記発明（１）又は（２）の方法である。
【０００８】
また、本発明（４）は、乾燥工程の後に、乾燥アルファ化米を焙煎して膨化乾燥アルファ化米を得る工程を更に含む、前記発明（１）〜（３）のいずれか一つの方法である。
【０００９】
更に、本発明（５）は、焙煎温度が１２０〜２５０℃である、前記発明（４）の方法である。
【００１０】
また、本発明（６）は、焙煎工程後の膨化乾燥アルファ化米の比容積が２〜５（ｍｌ／ｇ）である、前記発明（４）又は（５）の方法である。
【００１１】
更に、本発明（７）は、焙煎工程の前に、乾燥アルファ化米の水分量を調整する調湿工程を更に含む、前記発明（４）〜（６）のいずれか一つの方法である。
【００１２】
また、本発明（８）は、調湿水分が７〜１５重量％である、前記発明（７）の方法である。
【００１３】
更に、本発明（９）は、いずれかの工程中で、食塩、油脂、アミノ酸等の調味料、香料等添加物を使用する、前記発明（１）〜（８）のいずれか一つの方法である。
【００１４】
また、本発明（１０）は、前記発明（１）〜（９）のいずれか一つの方法により製造された即席米飯である。
【００１５】
また、本発明（１２）は、冷水復元性である、前記発明（１１）の即席米飯である。
【００１６】
【発明の実施の形態】
本発明の最も重要な特徴は、原料の粳米として、アミロース含量が１５重量％以下（好適には、５〜１５重量％、より好適には、５〜１３重量％）の低アミロース米を用いたことである。尚、本明細書にいうアミロース含量は、総澱粉量（アミロース＋アミロペクチン）に対するアミロース量の重量百分率であり、ヨウ素呈色比色法で測定された値をいう（例えば、食品分析ハンドブック第２版  小原哲二郎他参照）。このような低アミロース米としては、アミロース含量が１５重量％以下の精米であれば、品種や産地を問わず、例えば、彩、はなぶさ、あやひめ、スノーパール、シルキーパール、たきたて、朝つゆ、ソフト１５８、ミルキークイーン、柔小町を挙げることができる。更に、通常より搗精度を上げた低蛋白米、胚芽精米等、精白度の異なる各種精米、無洗米であってもよく、好ましくは、搗精度を８０〜９０％とした精米である。
【００１７】
以下、本発明に係る即席米飯の製造方法につき説明する。本方法は、原料である低アミロース米をアルファ化してアルファ化米を得る工程を含む。ここで、アルファ化させる好適な手段としては、炊飯｛容器に米と水を入れ電気やガス等の熱によりご飯を炊きあげること（バッチ式）｝や、上記処理乃至は蒸煮（米を金網のベルトコンベアに均一に層状に並べ、蒸気相内を連続的に流すことにより、ご飯に炊きあげること）を挙げることができる。なお、本明細書にいう「アルファ化米」とは、澱粉がアルファ化している米を意味し（例えば、炊きたてご飯）、乾燥させたものは含まない概念である。
【００１８】
ここで得られたアルファ化米の水分含量は、おこわ程度の炊飯状態からお粥の炊飯水分まで復元時の喫食状態により調整を行うものとするが、好適には５５〜７５重量％、より好適には６０〜７０重量％に調節する。なお、本明細書における水分含量（調湿水分量を含む）は、赤外線水分計により測定された値をいう。
【００１９】
本方法は、アルファ化米を乾燥させて乾燥アルファ化米を得る工程を更に含む。乾燥工程は特に限定されず、熱風乾燥、真空乾燥、凍結乾燥、高周波乾燥、天日乾燥等が採用しうる。但し、好適には熱風乾燥であり、具体的には、６０〜１００℃の温度で、１〜２時間程度の時間、乾燥させることが好適である。また、乾燥手段としては、例えば、パンド乾燥、棚式乾燥等を挙げることができる。尚、乾燥の程度であるが、アルファ澱粉の安定性、タンパク質の熱変成、乾燥変形による復元性の劣化、１粒ずつへの整粒等の観点から、乾燥アルファ化米の水分含量が、６〜１５％となる程度まで乾燥させることが好適である。
【００２０】
更に、本方法は、好適には、乾燥工程の後に、乾燥アルファ化米を焙煎して膨化乾燥アルファ化米を得る工程を含む。ここで、「膨化」とは、吸水性を上げるために、乾燥アルファ化米内部に空洞を形成させる操作をいう。本工程は、好適には１２０〜２５０℃、より好適には１４０〜２２０℃で、３０〜１２０秒焙煎を行なう。また、復元時間、米粒組織の破壊防止、膨潤しすぎによる崩壊防止等の観点から、焙煎後の比容積（ｍｌ／ｇ）は２〜５であることが好適である。なお、本明細書の「比容積」は、ブラウエル穀粒計により測定された値をいう。
【００２１】
尚、焙煎工程の前に、必要に応じ、乾燥アルファ化米の水分量が均等になるように調整する調湿工程（テンパリング工程）を更に含んでいてもよい。特に、ハンドリングの観点からは、一度過剰に乾燥させた後（例えば、２重量％程度低め）に調湿する（例えば、２重量％程度）という手法を講じることで、乾燥アルファ化米の水分量を容易に均等にすることができるため好適である。ここで、調湿手段としては、例えば、乾燥アルファ化米をタンクに入れ、一定の高湿度・温度の空気を送風循環（対流）させることにより、徐々にゆっくりと乾燥アルファ化米の水分含量を上げる方法が挙げられる。また、調湿水分は、焙煎機の種類、能力により異なるが、７〜１５重量％とすることが好ましい。
【００２２】
また、アルファ化米を得る工程において、乾燥アルファ化米及び膨化アルファ化米を得る工程において、食塩、油脂、アミノ酸等の調味料、香料等添加物を添加してもよい。
【００２３】
このようにして得られた即席米飯は、冷水復元性を有する。ここで、「冷水復元性」とは、冷水（温度２０℃）で３０分以内（好ましくは２５分、より好ましくは２０分）に復元する性質をいう。また、即席米飯は、重量比で２倍の水で戻すことで食することができる。
【００２４】
【実施例】
以下に本発明の実施例を示すが、本発明は、これらの実施例になんら限定されるものではない。
【００２５】
実施例１及び比較例１
低アミロース米のミルキークイーン精米（８８％搗精品、アミロース含量１２％）を洗米後、２時間浸漬を行なった。これを常法通りに炊飯し、炊飯水分６５％の炊飯米を得た。次いで、パンド式乾燥機の網上に広げて８０℃の熱風で水分１０％まで乾燥した。これを１粒づつに粒度を揃えるため整粒を行なった後、焙煎前の水分が均等となるように調湿を行ない、水分を１３％とした。この後、流動式の焙煎機により１８０℃で６０秒間加熱を行ない、比容積３．５の即席米飯を得た。同様の条件で日本晴（８８％搗精品、アミロース含量２０％）の処理を行ない比容積２．５の試料を得た。
【００２６】
実施例２
ミルキークイーン古米（８５％搗精品、アミロース含量１４％）を洗米後、２時間浸漬、炊飯し、炊飯水分６０％の炊飯米を得た。これを乾燥機の網上に広げて、８０℃の熱風で水分１１％に乾燥した。これを１粒ずつに整粒し、焙煎前に水分１４％に調湿した。この後焙煎機により２００℃で５０秒間加熱、焙煎し、比容積３．２の試料を得た。
【００２７】
実施例３
低アミロース米のスノーパール精米（８８％搗精品、アミロース含量８％）を洗米後、２時間浸漬、炊飯し、炊飯水分６０％の炊飯米を得た。これを熱風乾燥機８０℃の熱風で、水分１２％に乾燥した。これを１粒ずつに整粒し、焙煎前に水分１４％に調湿した。この後焙煎機により２００℃で５０秒間加熱、焙煎し、比容積３．３の試料を得た。
【００２８】
比較例２
コシヒカリ（８５％搗精品、アミロース含量１７％）を洗米後、２時間浸漬し、炊飯し、炊飯水分７０％の炊飯米を得た。これを乾燥機の網上に広げて、８５℃の熱風で、水分１０％に乾燥した。これを１粒ずつに整粒し、焙煎前に水分１３％に調湿した。この後焙煎機により２００℃で５０秒間加熱し、焙煎を行ない、比容積２．７の試料を得た。
【００２９】
実施例及び比較例で得られた即席米飯４０ｇに１００ｍｌの熱湯および２０℃の水を加えて復元テストを行なった。この結果を表１、表２及び図１に示す。
【００３０】
【表１】
0003568520.tif 000002
【００３１】
【表２】
0003568520.tif 000003
【００３２】
表１及び表２の復元テストの結果より分かるように、実施例１〜３に係る乾燥米飯は、水を加えて２５分、お湯を加えて５分以内で柔らかく、粘りが強い良好な食感に復元した。他方、比較例１の日本晴を用いたものは、復元までに水では６０分、お湯でも１５分かかり、粘り無くぼそぼそしたやや硬い食感であった。比較例２のコシヒカリについても、復元までに水では４０分、お湯でも８分かかり、日本晴より粘りはあるが、硬い食感であった。
【００３３】
【発明の効果】
本発明によれば、低アミロース米を使用することで、冷水復元性を有すると共に、復元時に粘りが強く、柔らかく復元し、食味が向上する乾燥米飯を得ることができる。精米を炊飯乾燥した、乾燥米飯を焙煎するだけでは復元時の粘りが無いやや硬いものであったが、低アミロースを使用することにより、復元時の吸水性も促進され、焙煎品に見られるパサツキの無い粘りのある、食感が良い米飯となる。
【図面の簡単な説明】
【図１】
実施例１〜３並びに比較例１及び２に係る乾燥米飯についての、給水温度と復元時間の関係を示した図である。
【図１】
0003568520.tif 000004