(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記(1) 〜(3) の工程を連続して行うことを特徴とする多孔性含水小麦粉食品の加工システム。
(1) 搬入された焼成もしくは半焼成後の多孔性含水小麦粉食品を整列させる工程
(2) 接着剤として水または可食性粘着物質の水溶液をシートまたは多孔性含水小麦粉食品の接触する面の全面あるいは一部に塗布した後、多孔性含水小麦粉食品に、多孔性含水小麦粉食品と接する面に撥水性の高いシート、反対側に親水性（吸水性）の良いシートを設けた積層シートを貼り付ける工程
(3) 多孔性含水小麦粉食品を圧縮し、圧縮保持したまま凍結する工程
【請求項２】
下記(1) 〜(3) の工程を連続して行うことを特徴とする多孔性含水小麦粉食品の加工システム。
(1) 搬入された焼成もしくは半焼成後の多孔性含水小麦粉食品を整列させる工程
(2) 多孔性含水小麦粉食品を圧縮し、圧縮保持したまま凍結する工程
(3) 接着剤として水または可食性粘着物質の水溶液をシートまたは多孔性含水小麦粉食品の接触する面の全面あるいは一部に塗布した後、多孔性含水小麦粉食品に、多孔性含水小麦粉食品と接する面に撥水性の高いシート、反対側に親水性（吸水性）の良いシートを設けた積層シートを貼り付ける工程
【請求項３】
工程(1) と工程(2) の間に多孔性含水小麦粉食品に水分を付与する工程を有する請求項１又は２記載の多孔性含水小麦粉食品の加工システム。
【請求項４】
多孔性含水小麦粉食品がパン類である請求項１〜３の何れか１項記載の多孔性含水小麦粉食品の加工システム。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、多孔性含水小麦粉食品の加工システムに関する。詳しくはパン類等の多孔性含水小麦粉食品を一旦焼成等の手段により製造した後、嵩を減少させ、保存後、再加熱により嵩を復元させる冷凍圧縮パンに関する技術であって、その際に好適に用いられる連続加工システムに関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
近年、食生活が洋風化しパン類の消費量が増加するに従って、一度焼成したパン類を冷凍保存し、販売店や外食産業店で電子レンジ等を用いて加熱し、消費者に供給することが増えてきている。
この種の冷凍パンに求められる性能として、保存性や食感があり、従来より、添加剤等を配合する方法を始めとして各種方法が提案されている。
一方、パン類等の多孔性含水小麦粉食品は、比較的、重量に比べて嵩高く、流通、保存に際し、場所をとるという問題がある。このような問題は、上記の如き、近年のパン類の消費量が増加したことに伴い、コスト的にも重大なものとなってきているが、従来、かかる問題の解決を図る提案はなされていない。
本発明者らは、上記の課題を解決し、パン類等の多孔性含水小麦粉食品の流通、保管における経費削減を図ると共に、販売店、外食産業店、家庭において、何時でも焼き立てに近い味を有するパン類等の多孔性含水小麦粉食品を提供するべく鋭意検討を重ねた結果、パン類等の多孔性含水小麦粉食品を一旦焼成等の手段により製造した後、嵩を減少させ、保存後、再加熱により嵩を復元させる技術に着目し、加熱処理後に嵩を減少させた多孔性含水小麦粉食品であって、再加熱により嵩が復元する特徴を有する多孔性含水小麦粉食品、並びに加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程を含む多孔性含水小麦粉食品の製造方法に関する発明を完成し、特許出願するに至った（ＰＣＴ／ＪＰ９６／６３０）。本発明者らは、上記技術について更に検討を進めた結果、その製造に好適な加工システムを見出し、本発明を完成したものである。
【０００３】
【課題を解決するための手段】
即ち本発明は、下記(1) 〜(3) の工程を連続して行うことを特徴とする多孔性含水小麦粉食品の加工システムに関するものである。
(1) 搬入された焼成もしくは半焼成後の多孔性含水小麦粉食品を整列させる工程
(2) 接着剤として水または可食性粘着物質の水溶液をシートまたは多孔性含水小麦粉食品の接触する面の全面あるいは一部に塗布した後、多孔性含水小麦粉食品に、多孔性含水小麦粉食品と接する面に撥水性の高いシート、反対側に親水性（吸水性）の良いシートを設けた積層シートを貼り付ける工程
(3) 多孔性含水小麦粉食品を圧縮し、圧縮保持したまま凍結する工程
又、本発明は下記(1) 〜(3) の工程を連続して行うことを特徴とする多孔性含水小麦粉食品の加工システムに関するものでもある。
(1) 搬入された焼成もしくは半焼成後の多孔性含水小麦粉食品を整列させる工程
(2) 多孔性含水小麦粉食品を圧縮し、圧縮保持したまま凍結する工程
(3) 接着剤として水または可食性粘着物質の水溶液をシートまたは多孔性含水小麦粉食品の接触する面の全面あるいは一部に塗布した後、多孔性含水小麦粉食品に、多孔性含水小麦粉食品と接する面に撥水性の高いシート、反対側に親水性（吸水性）の良いシートを設けた積層シートを貼り付ける工程
本発明によれば、多孔性含水小麦粉食品をコンベア、即ち最初の(1) 整列工程に供給すれば、自動的（半自動的）にシート貼り、圧縮・凍結工程までを行うことが可能であり、生産性に極めて優れている。又、本発明の対象とする圧縮冷凍パンにおいては、圧縮後の製品の外観（表面の割れ抑制）や再加熱時の復元性の点から、必要により行われる調湿後、できるだけ速く（例えば１〜５分）、圧縮冷凍することが望ましく、本発明のシステムによれば、それが可能となる。
【０００４】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳細に説明する。
先ず、本発明で言う多孔性含水小麦粉食品とは、小麦粉食品の内、比較的含水率が高く、且つ比較的内部空間容積の大きな食品である。ここで、比較的含水率が高いとは、一般的には含水率１０％以上、また、比較的内部空間容積が大きいとは、一般的には空間容積１０％以上のものを指す。より具体的には、食パン、コッペパン、ロールパン、クロワッサン、アンパン等の菓子パン等のパン類；スポンジケーキ、パウンドケーキ、ホットケーキ等のケーキ類；中華マン等のマンジュウ類；ドーナツ、パイ、カステラ等の菓子類等が挙げられる。同種の小麦粉食品であっても、クッキー、ビスケット等の比較的含水率が低く、且つ比較的内部空間容積の少ないものは、殆ど嵩の復元力がなく、本発明の対象からは除かれる。尚、本発明の多孔性含水小麦粉食品は、小麦粉を主成分とし、大麦、ライ麦、トウモロコシ粉、澱粉、卵、油脂、砂糖、乳成分、香料、乳化剤その他を含有するものであり、組成的には特に限定されるものではない。
又、上記多孔性含水小麦粉食品は、焼く、揚げる、蒸す等の加熱処理により半製品または製品となるものである。ここで、パン類を例にとれば、一般的には、一旦焼成し、製品としたものについて、後記の如き処理が施されるが、場合によっては、最初の段階では半焼成の状態にしておき、嵩の復元のための再加熱の際に同時に完全に焼成し、製品とする形でもよい。
【０００５】
以下、本発明の多孔性含水小麦粉食品の加工システムを、添付図面を参照しつつ詳細に説明する。
上記の通り、本発明では、最初の（１）  整列工程の後の、シート貼り工程、圧縮・凍結工程は、どちらを先に行ってもよい。以下、便宜上、圧縮・凍結工程の前にシート貼り工程を行う方式（請求項１）をＡ方式、圧縮・凍結工程の後にシート貼り工程を行う方式（請求項２）をＢ方式と言う。
又、後述するように、シート貼り工程においても、パン底を上にした状態で搬送されてきたパンに、上側からシートを貼る方式（以下、上貼り方式▲１▼と言う）と、パン底を下にした状態で搬送されてきたパンに、下側からシートを貼る方式（以下、下貼り方式▲２▼と言う）に区分される。
従って、本発明のシステムは、Ａ−▲１▼方式、Ａ−▲２▼方式、Ｂ−▲１▼方式、Ｂ−▲２▼方式を含む。
更に細分化すると、後述するように、圧縮・凍結工程においても、圧縮板利用による凍結方式Ｉとダブルスチールベルト利用による凍結方式ＩＩの方式がある。従って、本発明のシステムは、Ａ−▲１▼−Ｉ方式、Ａ−▲１▼−ＩＩ方式、Ａ−▲２▼−Ｉ方式、Ａ−▲２▼−ＩＩ方式、Ｂ−▲１▼−Ｉ方式、Ｂ−▲１▼−ＩＩ方式、Ｂ−▲２▼−Ｉ方式、Ｂ−▲２▼−ＩＩ方式の８通りの方式を含む。
図１は本発明の多孔性含水小麦粉食品の加工システムのＡ方式の一例の概念図であり、具体的にはＡ−▲２▼−Ｉ方式に属する。
又、図２は本発明の多孔性含水小麦粉食品の加工システムのＢ方式の一例の概念図であり、具体的にはＢ−▲２▼−Ｉ方式に属する。
又、図３は本発明の多孔性含水小麦粉食品の加工システムのＡ方式の一例の概念図であり、具体的にはＡ−▲２▼−ＩＩ方式に属する。
又、図４は本発明の多孔性含水小麦粉食品の加工システムのＢ方式の一例の概念図であり、具体的にはＢ−▲１▼−ＩＩ方式に属する。
【０００６】
以下、Ａ方式による図１を中心に本発明の加工システムを説明する。
本発明の加工システムは、基本的に前記（１）  〜（３）  の工程を連続して行うことが可能な装置を組み合わせてなるものである。
先ず、図１に示すように、焼成もしくは半焼成後の多孔性含水小麦粉食品１は、コンベア２に載せられ、搬送されつつ整列板３により整列させられる。図１では搬送方向に対し傾斜を設けた２枚の整列板による例を示しているが、整列化手段はこれに限定されるものではない。
次いで、整列された多孔性含水小麦粉食品１は、コンベア４を経て、調湿スプレー装置５により水分付与がなされる。この水分付与工程（調湿工程）は、本発明では必須ではないが、多孔性含水小麦粉食品の復元性向上等のために、工程（１）  と工程（２）  の間に設けることが好ましい。
水を含ませる手段としては、特に限定されないが、本加工システムの場合、水の直接塗布（ハケまたはローラー等による塗布）、水への浸漬、水の噴霧（スプレー等による噴霧）等の方法が好ましく、図１では水の噴霧装置を設置している。
上記手段により水を含ませる場合、含ませる水分の量は、多孔性含水小麦粉食品の表層部（クラスト）の乾燥重量の１％以上であることが本発明の効果を得る上で好ましい。この場合、特に上限規定はないが、当然のことながら、あまりにも多量の水分付与は好ましくないので、表層部（クラスト）の乾燥重量の２倍量以下にとどめておくのが望ましい。
【０００７】
水分の付与された多孔性含水小麦粉食品１は、シート貼り付け工程に回される。シート貼り付け工程は、例えば、同期調整コンベア６、接着剤塗布装置７、バキュームコンベア８、シート供給装置９から構成される。
シート供給装置９からのシートは多孔性含水小麦粉食品１の大きさに合わせて適宜カットされ、バキュームコンベア８に一時的に張り付き、接着剤塗布装置７によりグアーガム等の接着剤が付与される。一方、多孔性含水小麦粉食品１は、同期調整コンベア６によりカットされたシートと同期されつつ搬送され、その底にシートが貼り付けられる。このシート貼り付け工程は、市販品されている自動紙敷装置を使用することも可能である。
本発明に用いる繊維質のシートとは、紙や不織布等のシートであれば特に限定されないが、具体的には、平板状のシート、各種エンボス加工などを施したシートが使用される。パンと接する面に比較的撥水性の高いシート（例えば不織布）を設け、反対側に親水性（吸水性）の良いシート（例えば紙）を設けたような、異なる性質を有する複数のシートを積層して用いることもできる。また、繊維質のシートは、パンの下面の全部に付着させる必要はなく、パンの下面に単数または複数のシートを分散的に付着させることも可能であり、リング状のシートを用いることができる。
本発明においては、接着剤として水または可食性粘着物質の水溶液を用いることが好ましい。尚、図２の如く、パンの冷凍後にシートを貼る場合、凍結したパンに、水または可食性粘着物質の水溶液が塗布されたシートが貼り付けられると同時に、水分は瞬時に凍結し、接着強度が付与される。
本発明で用いられる可食性粘着物質とは、グアーガム、アラビアガム、キサンタンガム等のガム剤、澱粉、各種増粘多糖類、糖類、オリゴ糖類、全卵、卵黄、卵白、ゼラチン等の蛋白質、穀物粉、粉乳類、及びそれらの分解物等であり、その水溶液をシートまたはパンの接触する面の全面あるいは一部に塗布し、凍らせて付着させる方法等がとられる。
【０００８】
次いで、多孔性含水小麦粉食品１は搬出コンベア１０を経て伸縮コンベア１１により下トレイ１２上に並べられる。
図１に示すように、下トレイ１２上には、適宜個数の多孔性含水小麦粉食品１が縦横に並べられる。
下トレイ１２に載った多孔性含水小麦粉食品１は圧縮工程に回される。
圧縮工程は、下トレイ１２に載った多孔性含水小麦粉食品１の上から上トレー１３をかぶせ、そのまま圧縮ロック装置１４にて圧縮する方法により行われる。圧縮ロック装置は適度に多孔性含水小麦粉食品１を圧縮保持するものである。圧縮ロック装置の圧縮駆動機構としては、モーター方式、空気圧方式、油圧方式等があり、特に限定されない。
又、圧縮状態を保持するためのロック機構としては、取扱いが簡便で耐久性を有する方式であれば、特に限定されない。例えば、適当なロック機構を圧縮板に取り付けておき、圧縮した状態で、ロータリーアクチュエーター等の回転装置を用いてロックする方法が好ましい。
圧縮トレーの材質は特に限定されないが、ステンレス、アルミ等の金属（表面をフッ素樹脂、シリコーン等でコートしたものでもよい）、プラスチック、セラッミック等が挙げられる。
圧縮速度は、通常の大きさの食パン、ロールパン等においては、例えば０．１  〜１００  ｍｍ／ｓｅｃ  であり、好ましくは０．１  〜５０ｍｍ／ｓｅｃ  である。圧縮速度が０．１  ｍｍ／ｓｅｃ  未満では生産性が悪く、１００  ｍｍ／ｓｅｃ  を越えると復元性が悪化する。又、できるだけ低速の方が表面の割れが少ない傾向があり、より好ましい圧縮速度は、０．１  〜１０ｍｍ／ｓｅｃ  である。
【０００９】
次いで、圧縮された多孔性含水小麦粉食品は、圧縮保持されたまま排出され、次工程の凍結工程に回される。
その冷凍手段は一般的に使用されている手段を適用することが可能であり、送風凍結法等の機械的冷却に加え、液体窒素、液体炭酸、ドライアイス等を利用することができ、対象となる多孔性含水小麦粉食品の凍結温度以下の温度設定を可能とする能力のものを適宜選択すればよく、多孔性含水小麦粉食品の凍結速度は特に限定されない。又、凍結装置１５の形式も図１ではバーチカルタイプを示しているが、これに限定されず、バーチカルタイプ、スパイラルタイプ、トンネルタイプ等の一般的なものが使用でき、設置スペースや処理量等、目的に応じて適宜選択すればよい。
次に、圧縮凍結された多孔性含水小麦粉食品は、凍結装置から排出され、圧縮板アンロック装置１６により圧縮状態を開放し、上トレーを除去する。圧縮板のアンロックは、ロック時と逆回転できるロータリーアクチュレーター等の回転装置を用いる方法が好ましい。
次に、下トレー上に載っている圧縮凍結された多孔性含水小麦粉食品を、スクレーパー装置１７を用いて下トレーから整列装置へ移動させ、次に包装工程に送る。尚、包装工程の前に、一旦冷凍庫に保存してもよい。
又、図２は、圧縮・凍結工程の後にシート貼り工程を行うものであり、基本的な装置構成は図１と同様である。
【００１０】
次に、図３、４に示す加工装置について説明する。
図３、４の加工装置は、焼成もしくは半焼成後の多孔性含水小麦粉食品を搬送する装置と、搬送装置により搬送されてきた多孔性含水小麦粉食品を移送させながら圧縮・凍結する圧縮凍結装置とを組み合わせてなるものであり、図１の加工装置と異なり、圧縮を上下一対の圧縮ベルトにより行うものである。
上下一対の圧縮凍結ベルト２２、２２’  は、同一の速度で走行する必要がある。速度が異なると、圧縮凍結後のワレ、シワ等の外観上の不都合及び復元性の低下が懸念される。
又、圧縮ベルトとしては、ステンレス製のスチールベルトやメッシュベルトが一般的であるが、フッ素樹脂、シリコーン等でコーティングしたものでもよい。図１で説明したのと同様のシート貼り付け工程を経て搬送されてきた多孔性含水小麦粉食品１は、圧縮導入部２１を経て、断熱カバー２５に覆われた凍結装置（凍結冷媒）２３に搬送される。
圧縮導入部２１においては、上部の圧縮ベルトは、所望の圧縮高さが得られるように勾配をつけて設置される。勾配は圧縮物の物性及び装置の設置スペースを考慮して決められるが、前述の通り、圧縮速度が０．１  〜  １００ｍｍ／ｓｅｃ  、好ましくは０．１  〜５０ｍｍ／ｓｅｃ  で高さを減じることができる程度のベルトの走行および勾配にする必要がある。
凍結装置内においては、少なくとも圧縮物の保型が完了するまで上下一対の圧縮凍結ベルト２２、２２’  で加重する必要がある。加重の方法としては、ベルト自体の張力、あるいはそれで足りない場合は、図３のように圧縮ベルトの裏側に加圧用ローラー２６を設け、その加圧を利用する加圧ローラー方式とする。また、スプリング等の加重装置と支持板（金属プレート）を併用し（図示せず）、加重することも考えられる。
その他、冷却条件等については、図１の装置において述べたことがそのままあるいは適宜改変して適用される。
【００１１】
図４は、圧縮・凍結工程の後に、上貼り方式によりシート貼り工程を行う方式であり、シート貼り工程以外の基本的な装置構成は図３と同様である。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の多孔性含水小麦粉食品の加工システムの一例の概念図であり、圧縮板を利用した圧縮・凍結工程の前に、下貼り方式によりシート貼り工程を行う方式を示す図である。
【図２】本発明の多孔性含水小麦粉食品の加工システムの一例の概念図であり、圧縮板を利用した圧縮・凍結工程の後に、下貼り方式によりシート貼り工程を行う方式を示す図である。
【図３】本発明の多孔性含水小麦粉食品の加工システムの一例の概念図であり、ダブルスチールベルトを利用した圧縮・凍結工程の前に、下貼り方式によりシート貼り工程を行う方式を示す図である。
【図４】本発明の多孔性含水小麦粉食品の加工システムの一例の概念図であり、ダブルスチールベルトを利用した圧縮・凍結工程の後に、上貼り方式によりシート貼り工程を行う方式を示す図である。
【符号の説明】
１    多孔性含水小麦粉食品
２    コンベア
３    整列板
４    コンベア
５    調湿スプレー装置
６    同期調整コンベア
７    接着剤塗布装置
８    バキュームコンベア
９    シート供給装置
１０    搬出コンベア
１１    伸縮コンベア
１２    下トレー
１３    上トレー
１４    圧縮ロック装置
１５    凍結装置
１６    圧縮板アンロック装置
１７    スクレーパー
２１    圧縮導入部
２２    圧縮凍結ベルト
２２’    圧縮凍結ベルト
２３    凍結装置
２５    断熱カバー
２６    加圧用ローラー
【図１】
0003578875.tif 000002
【図２】
0003578875.tif 000003
【図３】
0003578875.tif 000004
【図４】
0003578875.tif 000005