(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂、水及び乳化剤を用い苦汁を乳化させたＷ／Ｏ型あるいはＷ／Ｏ／Ｗ型の乳化凝固剤により、苦汁の使用量が塩化マグネシウム６水塩として対豆乳で0.30重量％以上の条件下で、豆乳濃度が固形分量11.5％以上(Brix 13以上) の65℃以上の高温豆乳を凝固させて得られる、その豆腐の物測値であるＧ' が11000 以上、Ｇ" が2000以上であり、且つTan(δ）が0.185 以下である苦汁豆腐。
【請求項２】
Ｗ／Ｏ型あるいはＷ／Ｏ／Ｗ型の乳化凝固剤が下記特性を有するものである請求項１記載の苦汁豆腐。
（乳化凝固剤特性）
(1) 水相部の水中の塩化マグネシウムが10〜90％（Ｗ／Ｖ％）濃度であること
(2) 乳化剤と油脂を含む油相と上記水相の比率が30／70〜70／30であること
(3) 塩化マグネシウムと、乳化剤と油脂を含む油相との比率が10／90〜80／20であること
(4) 乳化剤の使用量は0.5 〜６重量％であること
【請求項３】
油脂、水及び乳化剤を用い苦汁を乳化させたＷ／Ｏ型あるいはＷ／Ｏ／Ｗ型の乳化凝固剤を、苦汁の使用量が塩化マグネシウム６水塩として対豆乳で0.30重量％以上の条件下で、豆乳濃度が固形分量11.5％以上(Brix 13以上) の65℃以上の高温豆乳に添加し、ホモミクサーで攪拌した後、凝固させることを特徴とする、その豆腐の物測値であるＧ' が11000 以上、Ｇ" が2000以上であり、且つTan(δ）が0.185 以下である苦汁豆腐の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、特に絹生揚げ製品用に適した、苦汁を主体とする凝固剤を用いた豆腐（以下、苦汁豆腐と言う）に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
従来、絹生揚げ製品の製造には、グルコノデルタラクトン等の遅効性の凝固剤を用いた豆腐が使われていた。
【０００３】
一方、速効性の凝固剤である苦汁を主体とする凝固剤を用いた豆腐は、風味は優れているが、絹生揚げ製品用の豆腐として利用しようとすると、揚げ工程中に形状変化を起こし、中央部がくぼむ、離水量が著しい等の問題を生じ、それ故、苦汁豆腐を用いた絹生揚げ製品は市販されていなかった。
【０００４】
従って、本発明の目的はこのような問題を生じない、絹生揚げ製品に適した苦汁豆腐を提供することにある。
【０００５】
本発明は、油脂、水及び乳化剤を用い苦汁を乳化させたＷ／Ｏ型あるいはＷ／Ｏ／Ｗ型の乳化凝固剤により、苦汁の使用量が塩化マグネシウム６水塩として対豆乳で0.30重量％以上の条件下で、豆乳濃度が固形分量11.5％以上(Brix 13以上) の65℃以上の高温豆乳を凝固させて得られる、その豆腐の物測値であるＧ' が11000 以上、Ｇ" が2000以上であり、且つTan(δ）が0.185 以下である苦汁豆腐により、上記目的を達成するものである。
また、本発明に用いる乳化凝固剤は下記特性を有するものであることが好ましい。
（乳化凝固剤特性）
(1) 水相部の水中の塩化マグネシウムが10〜90％（Ｗ／Ｖ％）濃度であること
(2) 乳化剤と油脂を含む油相と上記水相の比率が30／70〜70／30であること
(3) 塩化マグネシウムと、乳化剤と油脂を含む油相との比率が10／90〜80／20であること
(4) 乳化剤の使用量は0.5 〜６重量％であること
更に、本発明では、上記乳化凝固剤を、苦汁の使用量が塩化マグネシウム６水塩として対豆乳で0.30重量％以上の条件下で、豆乳濃度が固形分量11.5％以上(Brix 13以上) の65℃以上の高温豆乳に添加し、ホモミクサーで攪拌した後、凝固させることにより、容易に上記物測値を有する苦汁豆腐を製造することができる。
【０００６】
また、上記物性を有する本発明の苦汁豆腐は、そのまま食しても、風味、食感が従来市販の苦汁豆腐より優れている。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明において、苦汁を主体とした凝固剤を用いた豆腐（苦汁豆腐）とは塩化マグネシウム６水塩を凝固剤として５割以上、好ましくは７割以上用いて凝固した豆腐を意味する。苦汁の他に凝固剤として塩化カルシウム、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトンを混合して用いてもよい。
【０００８】
本発明における豆腐の物測値Ｇ’、Ｇ”、Ｔａｎ（δ）は、正弦振動を利用した動的粘弾性評価による結果であって、動的粘弾性評価装置として、ダイナミックアナライザーＲＤＡＩＩ（レオメトリック社製）を用い、正弦周波数振動２ｒａｄ／ｓｅｃ  、歪率（Ｓｔｒａｉｎ）３％で測定を行った。測定したＧ’（ｄｙｎ／ｃｍ  ｓｑ）  とＧ”（ｄｙｎ／ｃｍ  ｓｑ）  から、Ｔａｎ（δ）（（Ｔａｎ（δ）  ＝Ｇ”／Ｇ’）  ）を求め、Ｇ’、Ｇ”、ｔａｎ（δ）  を豆腐の物測値とした。測定に供する豆腐試料は、製造後３時間から３６時間経過した豆腐を用い、測定時に豆腐を品温１０℃に保ち、直径２０ｍｍ、高さ約５ｍｍ（±５％）の円柱に成形し、測定を行った。
【０００９】
本発明における豆腐の物測値Ｇ’は１１０００  以上、好ましくは１２０００  以上が望ましく、Ｇ”は２０００以上、好ましくは２２００以上が望ましく、Ｔａｎ（δ）  は０．１８５  以下、好ましくは０．１７５  以下が望ましい。
【００１０】
絹生揚げ用の豆腐として利用しようとすると、上記物測値を満たさない豆腐は、揚げ工程中に形状変化を引き起こし、中央部がくぼみ、さらには、丸みを帯びた製品になる。また、離水量も著しい絹生揚げ製品になる。
【００１１】
本発明において上記豆腐の物理測定値を制御するためには、豆乳温度、豆乳濃度、凝固剤量、凝固剤の性状によって調整を行う。
【００１２】
豆乳の温度は、高温の豆乳、好ましくは６５℃以上、さらに好ましくは７０℃以上の豆乳を用いるのが望ましく、低温豆乳によってはこの物性は得られない。
【００１３】
豆乳濃度は、固形分量１１．５％以上（Ｂｒｉｘ  １３以上）、好ましくは固形分量１２．０％以上（Ｂｒｉｘ  １４．０以上）  が望ましい。
【００１４】
苦汁の使用量は、塩化マグネシウム６水塩として対豆乳で０．３０重量％以上、好ましくは０．３５〜０．６０重量％である。
【００１５】
さらに凝固剤の性状としては、油脂、水及び乳化剤を用い苦りを乳化させたもの（乳化凝固剤）が好ましく、苦汁を単独で水溶液として用いた場合は、上記の物性は得られない。
【００１６】
乳化にあたっては、塩化マグネシウムを水で溶解あるいは半溶解状態にして、水中の塩化マグネシウムが１０〜９０％、好ましくは３０〜７０％（Ｗ／Ｖ％）濃度になるように水相部を調製し、乳化剤と油脂を含む油相と水相比率は、１０／９０〜９０／１０、特に３０／７０〜７０／３０であることが好ましい。乳化形態としては、Ｗ／Ｏを基本としたものであるが、Ｗ／Ｏ／Ｗの形でもよい。
【００１７】
また分散にあたり、塩化マグネシウムと、乳化剤と油脂を含む油相との比率は、１０／９０〜８０／２０、特に２０／８０〜５０／５０であることが好ましい。
【００１８】
ここで用いられる油脂は、食用に適する動物性、植物性の油脂及びそれらの硬化油、エステル交換油、分別油等であり、サフラワー油、オリーブ油、綿実油、ナタネ油、ヤシ油、パーム核油、パーム油、大豆油、コーン油、牛脂、魚油、中鎖トリグリセリド等が挙げられる。ジグリセリドを含む油脂でもよい。特に常温で液状の油脂が好ましい。
【００１９】
また使用する乳化剤としては、リン脂質、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリンモノ脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等が挙げられる。Ｗ／Ｏ製剤化のために、ＨＬＢが６以下の親油性の乳化剤を選択使用するのが好ましく、これに親水性の乳化剤を併用して用いることで乳化性能を制御してもよい。乳化剤の使用量は０．５  〜６重量％、特に０．５  〜５重量％が好ましい。
【００２０】
本発明における絹生揚げ製品とは、絹豆腐を、食用油、例えば大豆及び菜種油、あるいは硬化油等を用い、油温１５０  〜２２０  ℃で揚げた製品を意味する。
【００２１】
【実施例】
参考例１
下記の処方にて、乳化を行いＷ／Ｏの乳化凝固剤を得た。
【００２２】
縮合リシノレイン酸ペンタグリセリンエステル                ２．５重量％
（サンソフトＡ−Ｚ２Ｅ、太陽化学（株）製）
トリミスチン酸ペンタグリセリンエステル                    ０．５重量％
（サンソフトＡ−１４３Ｅ、太陽化学（株）製）
ソルビタン脂肪酸エステル                                  １．０重量％
（エマゾール０−１０Ｆ、花王（株）製）
大豆油                                                  ４６．０重量％
塩化マグネシウム６水塩（クリスタリン、赤穂（株）製）    ３０．０重量％
水道水                                                  ２０．０重量％
実施例１
大豆ビントンから常法により固形分量１２．３（Ｂｒｉｘ  １３．５）  の煮沸豆乳を得た。この豆乳を温度７５℃に保持し、１リットルの豆乳に対して、参考例１によって得られた凝固剤を１重量％（塩化マグネシウム６水塩として０．３３重量％）加え、ホモミクサー（特殊機化工業（株）製）を用い、５０００ｒｐｍ  で３０秒撹拌した。直ちに、３５０ｃｃ  の長方形の型枠（７ｃｍ×１０ｃｍ×厚さ５ｃｍ）に移し入れ、蒸し器にて、８０℃、３０分間熟成した。３０分後、型枠をはずし、容器に充填し、さらにシール水を注入しシールを行い、１〜２℃の冷水で品温が５℃になるよう冷却を行い製品とした。得られた製品を５℃で貯蔵した。
【００２３】
製造後１０時間経過した豆腐を前記記載の方法によって、Ｇ’  、Ｇ”  、Ｔａｎ（δ）を測定した。
【００２４】
さらに、この豆腐を成人２０人（男１０人、女性１０人）にて官能評価を行った。評価法は、モナディック、５点採点評価で行った。（好ましい〜好ましくない：５〜１）。これらの結果を表１に示す。
【００２５】
また上記豆腐から作成した絹生揚げの評価を行った。絹生揚げ製造に際し、製造６時間後の豆腐を、フライヤーを用い、１９０  ℃の大豆油にて１０分間揚げ、５℃の保冷庫にて１０時間寝かせ、絹生揚げ製品を得た。得られた製品を上記のパネラーを用いて官能評価を行うとともに、製品の性状、保水性を評価した。保水性試験は、５ｃｍ幅の立方体に成形し、５℃、１０時間冷蔵中に試料からドリップする離水量を測定した。これらの結果を表２に示す。
実施例２
豆乳に対する凝固剤の添加量を１．１７重量％（塩化マグネシウム６水塩として０．３７％）とした以外は実施例１と同様にして実施及び評価を行った。
比較例１
実施例１の方法によって得られた豆乳を５℃まで冷却し、この豆乳１リットルに対して、塩化マグネシウム６水塩（クリスタリン、赤穂化成（株））の３０％水溶液を１．１５重量％（塩化マグネシウムとして０．３５重量％）加え、軽く撹拌し、直ちに３５０ｃｃ  の型枠に移し入れ、蒸し器を用い、９８℃で９０分熟成させた。熟成後、実施例１に準じて、製造及び評価を行った。
比較例２〜４
市販品Ａ（Ａ社製造品）、市販品Ｂ（Ｂ社製造品）、市販品Ｃ（Ｃ社製造品）（何れも苦汁凝固、絹豆腐）を用い、実施例１に準じて評価を行った。
【００２６】
【表１】
0003563717.tif 000002
【００２７】
【表２】
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