(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
焼酎原料としての破砕した芋類に、ヘミセルラーゼ剤0.2単位/原料g以上を約30〜50℃で0.5〜2時間程度作用させ、次いでα-アミラーゼ剤10単位/原料g以上を加え70〜80℃に加熱昇温しつつ酵素反応を行なわせ、その後冷却することを特徴とする、ポンプ移送可能な焼酎原料液化液の調製法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は焼酎原料の液化液の調製法に関する。
【背景技術】
【０００２】
乙類焼酎の醸造には、米、大麦、高梁、芋等が原料として用いられるが、いずれの場合も掛け原料を水洗蒸煮し、種母(米又は麦の一部を製麹後、所定量加水し、種酵母菌を接種して造る)の所定量と混合し、諸味とするのが通例である。
【０００３】
上記掛け原料の処理方法については、工程の簡略化、自動化、省エネルギー化、省力化、雑菌汚染の防止等の多岐に亘る改善の余地がある。
【０００４】
例えば、丸粒の精白大麦の場合、これに反応缶内で酵素を作用させ、加熱、冷却後、缶底部より取り出しポンプ輸送することができれば、従来行なわれてきている洗麦、蒸きょう、放冷工程に見られるような複雑な工程を経る必要がなくなり、上記多岐にわたる改善、合理化が可能となるが、反応缶内で精白大麦を、要求される加水量(通常原料重量の2倍以下程度の水量)の範囲内で加熱、液化を行なおうとして、澱粉液化酵素(α-アミラーゼ)を添加して、急速に昇温(70〜80℃程度)しても、丸麦は、吸水膨化して流動性を失い、撹拌できなくなり、勿論ポンプ輸送もできなくなる欠点があった。
【０００５】
また、芋類を原料とする焼酎の醸造(アルコール発酵)では、まず芋類を洗浄し、蒸煮し、破砕汲水し、これに酵母を加えて混合し、諸味として発酵を行なっているが、芋の蒸煮に多量の蒸気エネルギーを必要とし、また諸味化に際して、芋原料重量に対して0.7倍容量程度以上の汲水を使用しなければ、諸味としての流動性があり且つ撹拌等の操作が可能な物性を持たせることができず、このため諸味の最終糖濃度は結局澱粉換算で20％前後にしかならず、従って生じる諸味中のアルコール濃度は、米、麦等の場合の17〜18％に比べると、13〜14％位にしかならない不利があった。
【０００６】
上記不利を解消するためには、生芋等の焼酎原料の液化処理が考えられるが、生芋を破砕後、通常の澱粉液化処理のように、多量の酵素を添加し、70〜80℃に加温して液化しようとしても、所望の液化液は得られないのみならず、処理物は冷却すればプリン状に固まり、流動性を失ってしまう。かかる処理物は、勿論、ポンプ輸送等の不可能なものであり、これは、蒸煮済芋原料の前処理(液化処理)場所と、アルコール発酵のための諸味槽の場所が、通常離れている設備、工場等においては、前処理原料の輸送の面からも多大な不利を伴う欠点がある。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
従って、本発明の目的は、焼酎原料としての穀類乃至破砕蒸煮芋類をポンプ移送可能な流動性を有する液状物に液化処理し得る新しい方法を提供する点にある。
【０００８】
本発明者らは、上記目的より鋭意研究を重ねた結果、特に芋類の組織を構成するヘミセルロース等をまず所定条件下に特定酵素により崩壊させる時には、これによって、芋類の主成分である澱粉質が組織に包含された状態から解放され、かくしてα-アミラーゼ等により容易に分解できる状態となり、所望の液状化が行ない得ることを見いだした。また、穀類については、α-アミラーゼ剤とプロテアーゼ剤とを併用した所定の処理によって、所望の液化処理が行ない得、更に上記ヘミセルラーゼ剤を利用する時には、より少量の加水によって粘性の低下された液化液を収得できることを見いだした。本発明はかかる新しい知見に基づいて完成されたものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明によれば、焼酎原料としての穀類に、α-アミラーゼ10単位/原料g以上及びプロテアーゼ10単位/原料g以上を加え、まず40℃付近で上記プロテアーゼ剤を作用させ、次いで加熱昇温しつつα-アミラーゼ剤を作用させて70〜90℃にて酵素を失活させた後冷却し、45℃付近でヘミセルラーゼ剤を加えて作用させて更に粘性を低下させることを特徴とする、ポンプ移送可能な焼酎原料液化液の調製法が提供される。
【００１０】
また本発明によれば、焼酎原料としての破砕した芋類に、ヘミセルラーゼ0.2単位/原料g以上を約30〜50℃で0.5〜2時間程度作用させ、次いでα-アミラーゼ10単位/原料g以上を加え70〜80℃に加熱昇温しつつ酵素反応を行なわせ、その後冷却することを特徴とする、ポンプ移送可能な焼酎原料液化液の調製法が提供される。
【００１１】
本発明方法によれば、従来困難であった焼酎原料の液化を簡単な操作で効率よく行ない得、原料利用率を向上させ得ると共に、得られる液化液は、流動性に優れ、ポンプ輸送等が容易で、かくして焼酎製造工程に容易迅速に且つ自動的に供給でき、焼酎製造の自動化、省エネルギー化、省力化等を図り得る。しかも、本発明により得られる液化された焼酎原料の利用によれば、糖濃度、アルコール濃度等の向上された品質良好な焼酎を製造することができる。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、攪拌などの操作が可能であり、従ってポンプ移送の容易な流動性を有する焼酎原料液化液を容易に調製することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明の穀類を原料とする方法につき詳述すれば、ここで用いられる穀類原料としては、従来より、焼酎原料として知られている、例えば米、大麦、高梁等の各種のもののいずれでもよいが、特に本発明方法においては、大麦の利用が好適である。
【００１４】
この本発明方法においては、焼酎原料としての上記大麦等の穀類に、α-アミラーゼ10単位/原料g以上とプロテアーゼ10単位/原料g以上とを添加し、30〜50℃程度、好ましくは40℃付近で、30〜60分間程度を要して酵素反応させる。ここで用いられるα-アミラーゼとしては、従来公知の各種のα-アミラーゼ剤、即ち澱粉液化酵素のいずれでもよく、通常市販酵素剤を有利に用いることができる。その具体的代表例としては、「リクイファーゼL45」(阪急バイオインダストリー株式会社製、枯草菌α-アミラーゼ剤)を例示できる。また、併用されるプロテアーゼも、従来公知の各種のものでもよく、市販の代表例としては、「オリエンターゼ10NL」(阪急バイオインダストリー株式会社製、枯草菌中性プロテアーゼ剤)を例示できる。
【００１５】
次いで、本発明方法においては、得られる酵素処理物を、1〜6時間程度を要して直線的に70〜95℃程度、好ましくは80〜90℃程度に加熱昇温し、その間に更にα-アミラーゼ剤を作用させ、その後、上記温度に5〜30分間維持して、用いた酵素の失活と殺菌とを行なわせる。
【００１６】
更に、本発明方法では、上記で得られる液状物を、2〜6時間程度を要して品温20℃付近にまで冷却し、その途中の45℃付近で、ヘミセルラーゼ0.1単位/g以上を添加して作用させる。該ヘミセルラーゼ剤としても、市販の各種のものをすべて利用でき、特に好ましい市販品としては、「セルロシンAL」(阪急バイオインダストリー株式会社製、ヘミセルラーゼ剤)を例示することができる。
【００１７】
このヘミセルラーゼの利用により、本発明方法によれば、得られる液化液の粘性を一層低下させることができるのみならず、原料中のヘミセルロース等の分解による発酵性糖の増加が起こり、これは引き続くアルコール発酵によるアルコールの生成量を増加させる利点がある。即ち、上記ヘミセルラーゼ剤の利用によれば、例えば液化時の加水量を一般に行なわれている2倍量よりも少ない1.5倍量程度としても充分な液化を実施でき、かくして得られる液化液はポンプ移送が充分に可能な優れた流動性を有しており、しかも濃厚な諸味の仕込みを、容易迅速に行ない得るものである。尚、上記ポンプ移送可能な流動性とは、通常用いられる渦巻きポンプ等で径3cm以上のホースにより50m以上輸送できる性質をいうものとする。
【００１８】
本発明方法によれば、原料の一部分解により、従来法に比して、澱粉の低分子化がより一層促進され、発酵速度をより早めて、発酵工程を1〜2日間短縮できる。また、上記本発明方法では、原料の加熱殺菌はもとより、冷却工程では反応缶を密閉系で行なうことができるため、従来の開放通風型に比して、雑菌汚染の機会を一層減少できる利点もある。尚、上記本発明の焼酎原料の液状化は適当な撹拌装置及びジャケット付きの反応缶により行なわれるのが望ましいが、特にこれに限定されるわけではない。
【００１９】
次いで、本発明の芋類を原料とする方法につき詳述すれば、本発明方法においては、まず生芋を適当な破砕機、例えばデイスポーザー、摺込機、スライサー、ディスパミル等を用いて常法に従って破砕し、要求される加水量範囲でこれにセロルシンAL等のヘミセルラーゼ0.2単位/g以上を、30〜50℃程度、好ましくは40〜50℃程度で、0.5〜2時間程度反応させる。次いで加熱昇温して液化酵素(α-アミラーゼ)10単位/g以上を70〜80℃程度で反応させる。これによって、所望の流動性に優れた焼酎用液化液を得ることができ、これは冷却後、ポンプにて諸味槽に送り込むことができる。
【００２０】
上記方法においては、好ましくは生芋を反応缶にベルトコンベアー等で送り込む際に、投入口上に破砕機を設置して順次撹拌しつつ投入し、該反応缶内で40〜50℃程度でヘミセルラーゼ剤にて反応させるのが好ましい。
【００２１】
上記本発明方法によれば、従来芋原料重量の0.7容量倍程度の汲水を必要としていたのに対して、その半量程度の水量でも充分に諸味化を実施でき、このため、芋焼酎諸味中のアルコール濃度を約16〜18％とすることが可能となり、従って諸味槽の縮減も可能となる。
【００２２】
尚、上記方法において、原料とする芋類とは、特に甘藷に限ることなく、キャッサバ、馬鈴薯であってもよい。
【００２３】
以下、本発明を更に詳しく説明するため、実施例を挙げる。
【００２４】
尚、各例において用いた各酵素剤及びその力価(単位/g)の測定は、それぞれ次の通りであり、本明細書における各酵素の力価は、すべてこの測定法に従うものとする。
【００２５】
セルロシンAL…阪急バイオインダストリー株式会社製ヘミセルラーゼ剤、ガラクトマンナナーゼ力価；1500単位、セルラーゼ力価；1000単位、キシラナーゼ力価；110単位、ラミナラナーゼ力価；10単位、ペクチナーゼ力価；500単位、プロテアーゼ力価；2500単位、アミラーゼ力価；80単位(いずれもg当たり力価)。
【００２６】
リクイファーゼL45…阪急バイオインダストリー株式会社製枯草菌α-アミラーゼ剤(α-アミラーゼ力価；50000単位/g)。
【００２７】
オリエンターゼ10NL…阪急バイオインダストリー株式会社製枯草菌中性プロテアーゼ剤(プロテアーゼ力価；100000単位/g)。
【００２８】
ガラクトマンナナーゼ力価；0.25％ローカストビーンガムを基質として、pH5.0、40℃で1分間に1μMのマンノース相当還元糖を遊離する酵素活性を1単位とする。
【００２９】
セルラーゼ力価；0.5％カルボキシメチルセルロースナトリウムを基質として、pH4.2、40℃で1分間に1μMのグルコース相当還元糖を遊離する酵素活性を1単位とする。
【００３０】
キシラナーゼ力価；0.5％イナワラアラビノキシランを基質として、pH3.5、40℃で1分間に1μMのグルコース相当還元糖を遊離する酵素活性を1単位とする。
【００３１】
ラミナラナーゼ力価；0.25％ラミナランを基質として、pH4.5、40℃で1分間に1μMのグルコース相当還元糖を遊離する酵素活性を1単位とする。
【００３２】
ペクチナーゼ力価；1％柑橘ペクチンを基質として、pH4.0、40℃で10分間に当初の10％ペクチン溶液の粘度を半減させる酵素活性を1単位とする。
【００３３】
プロテアーゼ力価；0.5％ミルクカゼインを基質として、pH3.0、30℃で1分間に1μgのチロジンに相当する光学密度を与え且つTCAで沈殿しない消化物を遊離する酵素活性を1単位とする。但し、オリエンターゼ10NLの基質は、pH7.0とする。
【００３４】
アミラーゼ力価(ヘミセルラーゼ剤)；1％可溶性デンプンを基質として、pH5.0、40℃で30分間に10mgのグルコース相当還元糖を遊離する酵素活性を1単位とする。但し、リクイファーゼL45のα-アミラーゼ力価は、JIS K7001の液化力測定法による。
【実施例１】
【００３５】
穀類原料の液化方法
内容量50リットルの撹拌機、ジャケット付反応缶に水20リットルを入れ、50℃に保温しながら、原料精白大麦(精白度80％)10kgを投入し、リクイファーゼL45(α-アミラーゼ剤)10gとオリエンターゼ10NL(中性プロテアーゼ剤)5gとを添加し、撹拌下60分間反応させ、次いで3時間で直線的に90℃まで昇温させた。
【００３６】
20分後、冷却を開始し、45℃まで冷却した時点で、セルロシンAL(ヘミセルラーゼ剤)10gを添加し、引続き冷却し、25℃になった時点で諸味槽に内径30mmの耐圧ホースで移送し、麦麹の酒母8リットルと混合して諸味とした。
【００３７】
送り出し時の液化液の分析値は、次の通りであった。
【００３８】
粘度：1000cp、Be′：16.1、pH：6.0
丸粒の崩壊度：粒の大きさは当初の1/2以下
また、発酵終了後の諸味のアルコール濃度は、18.2％であり、酸度は5.94であった。蒸留後の取得アルコール量は、5.71リットル(原料t当たり換算で約447リットル)であり、得られた焼酎は、品質上も良好な評価が得られ、特に問題は見られなかった。
【実施例２】
【００３９】
芋類原料の液化方法
容量30リットルのジャッケット付反応缶に水3.5リットルを入れ、これにセルロシンAL5gを加え、破砕した生芋10kgを徐々に投入し、撹拌しつつ2時間、40℃を保持しつつ反応させた後、リクイファーゼL45の5gを加え、直線的に80℃まで昇温し、次いで、冷却し、20℃になった時点で得られた液化液の分析を行ない、以下の結果を得た。
【００４０】
粘度：2000〜3000cp、Be′：15.5
液化液の流動性：カスケードポンプにてホース(30mm径)輸送可能