(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
減圧水蒸気蒸留脱臭処理を行った食用油脂（動物油脂を除く）を活性炭によりろ過する工程を含むことを特徴とする食用油脂製造方法。
【請求項２】
前記活性炭が繊維状活性炭である、請求項１に記載の食用油脂製造方法。
【請求項３】
前記繊維状活性炭の比表面積が１０００〜２５００ｍ２／ｇである、請求項２に記載の食用油脂製造方法。
【請求項４】
前記食用油脂が植物油である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の食用油脂製造方法。
【請求項５】
前記植物油が、キャノーラ種に属する菜種種子又は紅花種子を圧搾処理及び／又は抽出処理して得られたものである、請求項４に記載の食用油脂製造方法。
【請求項６】
前記植物油中のトランス酸含有量が２．５質量％以下である、請求項４又は５に記載の食用油脂製造方法。
【請求項７】
減圧水蒸気蒸留脱臭処理を行った食用油脂（動物油脂を除く）を活性炭と接触させる工程を含むことを特徴とする食用油脂製造方法。
【請求項８】
前記活性炭が繊維状活性炭である、請求項７に記載の食用油脂製造方法。
【請求項９】
前記繊維状活性炭の比表面積が１０００〜２５００ｍ２／ｇである、請求項８に記載の食用油脂製造方法。
【請求項１０】
前記食用油脂が植物油である、請求項７〜９のいずれか１項に記載の食用油脂製造方法。
【請求項１１】
前記植物油が、キャノーラ種に属する菜種種子又は紅花種子を圧搾処理及び／又は抽出処理して得られたものである、請求項１０に記載の食用油脂製造方法。
【請求項１２】
前記植物油中のトランス酸含有量が２．５質量％以下である、請求項１０又は１１に記載の食用油脂製造方法。
【請求項１３】
減圧水蒸気蒸留脱臭処理を行った食用油脂（動物油脂を除く）を繊維状活性炭によりろ過する、ろ過工程を含むことを特徴とする、食用油脂の加熱臭及び／又は戻り臭を抑制する方法。
【請求項１４】
前記繊維状活性炭の比表面積が１０００〜２５００ｍ２／ｇである、請求項１３に記載の食用油脂の加熱臭及び／又は戻り臭を抑制する方法。
【請求項１５】
前記食用油脂が植物油である、請求項１３又は１４に記載の食用油脂の加熱臭及び／又は戻り臭を抑制する方法。
【請求項１６】
前記植物油が、キャノーラ種に属する菜種種子又は紅花種子を圧搾処理及び／又は抽出処理して得られたものである、請求項１５に記載の食用油脂の加熱臭及び／又は戻り臭を抑制する方法。
【請求項１７】
前記植物油中のトランス酸含有量が２．５質量％以下である、請求項１５又は１６に記載の食用油脂の加熱臭及び／又は戻り臭を抑制する方法。
【請求項１８】
減圧水蒸気蒸留脱臭処理を行った食用油脂（動物油脂を除く）を繊維状活性炭と接触させる、活性炭接触工程を含むことを特徴とする、食用油脂の加熱臭及び／又は戻り臭を抑制する方法。
【請求項１９】
前記繊維状活性炭の比表面積が１０００〜２５００ｍ２／ｇである、請求項１８に記載の食用油脂の加熱臭及び／又は戻り臭を抑制する方法。
【請求項２０】
前記食用油脂が植物油である、請求項１８又は１９に記載の食用油脂の加熱臭及び／又は戻り臭を抑制する方法。
【請求項２１】
前記植物油が、キャノーラ種に属する菜種種子又は紅花種子を圧搾処理及び／又は抽出処理して得られたものである、請求項２０に記載の食用油脂の加熱臭及び／又は戻り臭を抑制する方法。
【請求項２２】
前記植物油中のトランス酸含有量が２．５質量％以下である、請求項２０又は２１に記載の食用油脂の加熱臭及び／又は戻り臭を抑制する方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食用油脂製造方法及び食用油脂脱臭方法に関するものであり、更に詳細には、加熱臭が少なく、戻り臭の発生が抑制され、風味の優れた食用油脂を製造することのできる食用油脂製造方法及び食用油脂脱臭方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
平成１１年に我が国において消費された食用植物油脂は約２２０万トンであり、その内訳は、菜種油が最も多く約９０万トンで第１位であり、次いで大豆油が約７０万トンとなっている。菜種油及び大豆油両者の合計で実に我が国における食用植物油脂消費量の全体の約７０％を占めている。我が国における食用植物油脂消費量の第３位は近年増加傾向にあるパーム油であるが、約３６万トンと前記二品種に比べて量的に大きな開きがある。その他に、とうもろこし油、こめ油、サフラワー油、ごま油、綿実油等の消費もあるが、これらをあわせても全体消費量の約１０％に満たない。
【０００３】
大豆油の原料である大豆は世界各国で生産されているが、最も生産量の多いのは米国であり、我が国の大豆総輸入量の約８０％が米国から輸入されている。食用油の搾油用に使用される大豆も米国からの輸入ものが中心である。大豆種子を搾油処理して得られる大豆油の一般的な脂肪酸組成は、リノール酸が約５５質量％と最も多く、次いでオレイン酸が約２０質量％強、パルミチン酸が約１０質量％強である。大豆油に特徴的な脂肪酸はリノレン酸であり、全脂肪酸のうち約８質量％含まれている。通常に流通している食用植物油脂ではリノレン酸が５％以上含まれるものは、大豆油と以下に述べる菜種油くらいしかない。
【０００４】
このリノレン酸はω３系列（ｎ−３系列ともいう）に属する多価不飽和脂肪酸の一種（α−リノレン酸）で、炭素鎖中に３個の炭素−炭素二重結合を有するため、空気中の酸素によって酸化反応を受けやすく、該酸化反応の速度は２０℃においてオレイン酸を１とするとリノール酸は約１０倍、リノレン酸は約２０倍になるといわれている。大豆油は、その風味に油にふさわしい特有のうまみがあり、熱安定性は食用植物油の中で中位程度である。
【０００５】
一方、我が国において消費される菜種は、ほぼ全量が海外からの輸入によりまかなわれており、輸入量の約８５％がカナダから輸入されるものである。菜種は、近年、種子の品種改良の研究が進められ、エルシン酸およびグルコシノレートの両含有量を低減させた、所謂ダブル・ロー・タイプの改良品種であるキャノーラ（Ｃａｎｏｌａ）種の種子が開発され、このキャノーラ種子が食用菜種油の製造用原料の主流となっている。このような菜種油は、従来の菜種油とは区別されキャノーラ油として商品化されている（１９９２年より日清製油株式会社より市販）。
【０００６】
菜種油（以下、本明細書においてキャノーラ油ともいう）の一般的な脂肪酸組成は、オレイン酸が最も多く、約６０質量％、次いでリノール酸が約２０質量％、リノレン酸は９〜１３質量％程度である。菜種油の風味は淡白で軽く、酸化安定性が高く、熱安定性も大豆油より優れている。
このような状況下、大豆油及び菜種油の品質上問題の一つとして挙げられることは、いわゆる「戻り臭」の発生である。戻り臭とは、油の劣化過程初期における、過酸化物価がほとんど上昇していない段階において発生する異臭のことである。特に大豆油においては、この戻り臭が発生しやすく、その臭いも強い。菜種油にも同様の傾向がみられるが、大豆油に比して戻り臭の発生度合いはやや弱い。戻り臭の発生の大きな要因として光の影響がある。このため、プラスチックやガラス瓶等の透明容器に収容した食用油は、その品質保持上、戻り臭の発生が常に大きな問題とされてきた。
【０００７】
安定性の向上や食用油の風味、加熱臭の改質を目的として、現在までに脂肪酸組成に関する研究も盛んに行われている。
大豆に関してはＥ．Ｇ．Ｈａｍｍｏｎｄらは、変異誘発剤を用いた大豆の処理により、リノレン酸含有量を約２質量％程度まで低減させた品種改良を成功させている。同様に、飽和脂肪酸の増加やオレイン酸の増加等改良が進められている（ＩＮＦＯＲＭ，３，１２８８（１９９６））。リノレン酸の低減、オレイン酸の増加による酸価安定性の向上や栄養面への配慮がなされている。
【０００８】
菜種油に関しては、これまでリノレン酸含有量を３％にまで低下させた菜種油が開発され（Ｒ．Ｓｃａｒｃｈ  ｅｔ  ａｌ．，Ｃａｎ．Ｊ．Ｐｌａｎｔ  Ｓｃｉ．６８，５０９（１９８８））、フライ油や加工食品原料への利用がなされている。また、低リノレン酸であり、かつオレイン酸含有量を８０％にまで上昇させた菜種油（Ｄ．Ｃｈａｒｎｅ，Ｐｒｇｒａｍ，ｏｆ  Ｅｉｇｈｔ  Ｃｕｒｃｉｆｅｒ  Ｇｅｎｅｔｉｃ  Ｗｏｒｋｓｈｏｐ，Ｓａｓｋａｔｏｏｎ，ＳＫ，Ｃａｎａｄａ，１９９３，ｐ１９）は、従来より用いられている菜種油を上回る酸化安定性を示すものと思われる。
【０００９】
我が国において用いられている家庭用食用油は、二種類以上の食用油が配合された配合油として供給されるケースが多く、一般家庭向け天ぷら油やサラダ油は、大豆油と菜種油とを配合したものが主流である。大豆油と菜種油とを配合するのは、大豆油及び菜種油のそれぞれの特長を活かして全体の味及び風味を整え、熱安定性を高めるといった理由に加え、原料の安定的な入手状況、搾油時に発生する粕の生産量の調製等の意味合いもある。このように、大豆油及び菜種油を配合した配合食用油は供給量が安定しており、価格の点でも比較的安価であるため、目玉焼き等の焼き物、野菜炒め等の炒め物、ドレッシング等の生食、天ぷらやフライ等の揚げ物等の各種料理に汎用的に使用されている。
【００１０】
しかし、配合油の場合は、大豆油や菜種油に由来する青臭い風味、青豆様の風味、強い刺激臭、生臭い加熱臭など油種に起因する風味、加熱臭についての問題が残っており、風味改善のためには原料の改質のみならず、食用油の精製方法等の多くの研究が進められている（例えば特開昭５７−５７９３号公報及び特開２０００−２６２２１４号公報等）。
【００１１】
しかし、近年における消費者の健康志向の向上等によって、いわゆるプレミアムオイルと呼ばれるキャノーラ油の消費量が伸びてきている。一般的には、国内に輸入されるキャノーラ油と菜種油とは同一のものであるが、生産者によっては従来の菜種油と差別するために特殊な精製法により油の精製を行って色度を淡くしたり、一番絞り油のみとして圧搾油のみを使用する等してキャノーラ油独特の商品アピールを行っている。上記キャノーラ油は生産者の広告効果もあいまって、従来の配合油（調合油）と比較して、「油っぽくない」、「加熱時の臭いが強くない」等の特性が消費者に認知されているようである。
【００１２】
食用油のプレミアムオイルの代表としては紅花油が挙げられる。紅花（サフラワー）はキク科、ベニバナ属に属する一年生木であり、古来より染料や化粧用として利用されている。油脂原料として栽培されるようになったのは１９３０年頃からである。日本国内における搾油は１９５８年から本格的に開始されている。紅花の用途は、当初は工業用途向けであったが、リノール酸の健康ブームによって食用としての価値が高まり、食用油脂として利用されるようになった。現在にいたっては紅花油（以下、本明細書においてサフラワー油ともいう）は健康イメージを持つ食用油、特に食用油ギフトの中で差別化された高品質な食用油との評価を得ている。
【００１３】
紅花種子の主要な産地としては、インド、米国、メキシコなどがあるが、輸出国となると米国が中心となる。世界の生産量としては大豆の１％以下、菜種の３％以下であり、生産量としてマイナー作物である。
紅花は油分が２８％と低く、油糧作物としては魅力に欠けるものであったが、米国での研究、品種開発により油分が３２〜３４％と高油分の品種も見出された。紅花の品種を大別するとリノール酸含有量の高い従来型の高リノール種とリノール酸含有量が低く、オレイン酸含有量が高い高オレイン種に分けられるが、現在では高オレイン種が栽培の中心となっている。近年ではさらに油分が４０％に近い高油分、オレイン酸含有量が８０％の高オレイン種の品種改良が進んでいる（Ｐ．Ｋ．Ｋｎｏｗｌｅｓ，ＪＡＯＳ、４６，１３０（１９６６））。
【００１４】
サフラワー油は、キャノーラ油同様にプレミアムオイルの一つとしてフライ油、炒め油などの加熱調理から、ドレッシングなどの生食用途まで幅広く利用されている。特にハイオレイックサフラワー油は酸化安定性に優れており、独特の淡い色合いと淡白な風味でフライ物の仕上がりが良好となる。
栄養面についても、必須脂肪酸であるリノール酸の含有量が多いことで高リノール酸サフラワー油が有名になった。さらにオレイン酸についてもコレステロール低下作用を示すことが分かってきており（Ｆ．Ｍ．Ｍａｔｔｓｏｎ，ａｎｄ  Ｓ．Ｍ．Ｇｒｕｎｄｙ，Ｊ．ＬｉｐｉｄＲｅｓ．，２６，１９４−２０２、（１９８５））、オレイン酸の供給源としてキャノーラ油と同様に高オレイン酸サフラワー油が健康イメージの高い食用油として着目されている。
【００１５】
一方、食用油脂の精製工程において、特に脱色工程において活性炭が利用されていることは公知である。食用油脂の脱色工程は、通常活性白土を食用油脂の脱酸工程後に油脂に対し数％程度添加し減圧下に攪拌することにより色素等を吸着して行われる。活性白土に更に活性炭を添加することにより油脂の脱色効率を高める研究が多くなされている（例えば特開昭５６−２１５５４号公報及び特開平４−１５４８９７号公報等）。
【００１６】
また、食用油脂に対する活性炭の利用の研究については、揚げ物等の加熱調理後の使用済みの食用油の再生方法として用いることが研究されている。揚げ物等に使用された食用油は揚げ物材料より移行する物質や食用油脂自体の酸化、重合又は分解等による多くの成分や不純物を含んでいる。また、揚げ物特有の油臭いといわれる臭気が発生している。このような揚げ油を繰り返し使用すると調理品の味覚を損なうという問題がある。
【００１７】
このような問題を解決するため、揚げ油の再生を行うための装置、器具等の多くの研究がなされており、そのような再生装置等に活性炭が利用されている（例えば特開昭５６−１５６４６号公報、特開昭５６−１６６８２０号公報、特開平６−５１０５６３号公報及び特開平９−１９６１２号公報等）。また、食用油以外にも、活性炭の特長である、微細な細孔が多く比表面積が大きいことを利用して食品産業のみならず、工業用油脂等の精製に活性炭が利用されている。活性炭は、例えば酒類等の醸造産業において酒類の脱色等の浄化や、水道水の浄化等に利用されている。
【００１８】
今日における我が国の食用油使用実態は、大豆油及び菜種油の配合油に依存する度合いが極めて高く、その供給安定性や搾油粕の需要等を考慮すると、大豆油及び菜種油の配合は将来においても存続するものと思われる。また、同時に今後の少子化、高齢化の社会が進むと、一方においてはキャノーラ油に代表されるプレミアム系の食用油の使用量が増加することが予想される。なお、本明細書において食用油とは、製油時に脱ガム、脱酸、脱色及び脱臭等の精製工程を経て製造された精製油のことである。
【００１９】
上述したような状況下、食用油の品質上の問題として挙げられるのが、風味についてである。風味とは、臭い、味、食感やこれらの複合した要素等からなり、風味の問題には所謂「戻り臭」の発生による臭い及び味等の面における劣化の問題、食用油脂そのものの口当たり、喉越し等の好ましくない食感の問題等がある。戻り臭とは、油の劣化過程の初期の段階で、過酸化物価がほとんど上昇していない段階において発生する異臭のことである。特に、大豆油においてはこの戻り臭が発生しやすく、その臭いも独特の「青豆臭」を発する。菜種油にも同様の傾向が見られるが、大豆油に比して戻り臭の発生度合いは弱いといえる。戻り臭の発生の大きな要因として光の影響がある。このため、プラスチック製の透明容器に収容した食用油は、戻り臭の発生が常に大きな問題とされてきた。食用油は高エネルギーで、かつ栄養価の高い食品であり、また脂溶性ビタミン類の供給源にもなっており、栄養学的に見ても価値の高い食品であるが、その独特の臭いと食感（「油っぽい」と称されることもある）などによって、敬遠される機会が少なくなかった。
【００２０】
さらに食用油の品質上の問題として挙げられることは、加熱時の異臭の発生である。高温に加熱された多量の食用油に食材を投入して行う加熱調理、すなわち揚げ物調理においては、熱や水分、被調理品の成分等の影響によって油には様々な劣化が起こされる。油の熱による劣化としていは、トリグリセリドから脂肪酸が遊離する加水分解反応や、酸化反応における二次生成物である様々なケトンやアルデヒド等の化合物の発生があり、これらの化合物が空気中に揮散し、異臭の原因となっている。このような物質の中には、所謂「油酔い」の原因と考えられるものも含まれており、調理する者の食欲減退を引き起こし、揚げ物調理を行う意欲を失わせることにもつながっている。特に大豆油、菜種油は使用頻度も多いことからもこの加熱時の異臭、強い刺激臭の改質、低減が求められている。
【００２１】
また、食用油脂は、炒め油や、揚げ油等として加熱調理に使用されるのみならず、生のままドレッシングやマヨネーズ等に調理素材として加工されて食されることもある。従って、食用油の品質という問題においては生の風味（臭い、味及び食感等）も重要な評価項目である。
【００２２】
従って、加熱調理をする際に異臭が発生しない、すなわち加熱臭が少なく、戻り臭の発生が抑制され、風味の優れた食用油脂が望まれている。
【００２３】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、加熱臭が少なく、戻り臭の発生が抑制され、風味の優れた食用油脂を製造することのできる食用油脂製造方法及び食用油脂脱臭方法を提供することにある。
【００２４】
【課題を解決するための手段】
上述したような状況に鑑みて、本発明者らは鋭意検討した結果、食用油脂を活性炭によりろ過、または活性炭と接触させることにより、上記目的が達成し得るという知見を得た。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、脱臭処理を行った食用油脂を活性炭によりろ過する工程を含むことを特徴とする食用油脂製造方法を提供するものである。
また、本発明は、減圧水蒸気蒸留脱臭処理を行った食用油脂を活性炭によりろ過する工程を含むことを特徴とする食用油脂製造方法である。
また、本発明は、脱臭処理を行った食用油脂を活性炭と接触させる工程を含むことを特徴とする食用油脂製造方法である。
また、本発明は、減圧水蒸気蒸留脱臭処理を行った食用油脂を活性炭と接触させる工程を含むことを特徴とする食用油脂製造方法である。
また、本発明は、食用油脂を繊維状活性炭によりろ過する、ろ過工程を含むことを特徴とする、食用油脂脱臭方法である。
【００２５】
【発明の実施の形態】
以下、先ず本発明の食用油脂製造方法について説明する。
本発明の食用油脂製造方法は、脱臭処理を行った食用油脂を活性炭によりろ過する工程を含むことを特徴とする。
本発明の食用油脂製造方法において原料として用いられる食用油脂の種類には特に限定はなく、食用油脂として用いられるものであればいかなるものであっても使用可能である。例をあげると、大豆油、菜種油、コーン油、ゴマ油、ゴマサラダ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、綿実油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米糠油、小麦胚芽油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、牛脂、ラード、鶏脂、乳脂、魚油、アザラシ油及び藻類油などの植物油及び動物油脂があげられるが、本発明の食用油脂製造方法においては、植物油を用いることが望ましい。また常温で液体であるか固形であるかに限定はない。
【００２６】
上記植物油としては、例えばキャノーラ種に属する菜種種子を圧搾処理及び／又は抽出処理して得られる植物油、及び紅花種子を圧搾処理及び／又は抽出処理して得られる植物油が挙げられるが、本発明の食用油脂製造方法において原料として用いられる食用油脂は上記のものに限定されない。また、様々な品種改良によって創出された従来品とは異なる品質を持つ食用油についても、特に限定するものではない。
【００２７】
また、本発明の食用油脂製造方法において原料として用いられる食用油脂の製油方法及び製油条件については特に限定はなく、例えば一般の製油工程手段、すなわち圧搾処理及び／又はヘキサンや液化プロパン等の有機溶剤を用いる抽出処理、脱ガム処理、アルカリ脱酸処理、活性炭や白土による脱色処理及び減圧脱臭処理等により製油されたものが用いられる。
【００２８】
菜種種子としては、グルコシノレート等の人体にとって好ましくない成分を多く含有するものを除けば、その種類等に限定はないが、上述した、キャノーラ種に属する菜種種子から製造された菜種油を用いることが好ましい。また、菜種油としては十分に精製されているものを用いることが好ましく、具体的には、日本農林水産規格（ＪＡＳ）に定める精製油あるいはサラダ油の規格に適合する程度の精製状態のものを用いることが好ましい。
【００２９】
また、本発明の食用油脂製造方法において原料として植物油を用いる場合、植物油中のトランス酸含有量は２．５質量％以下であることが好ましく、１質量％以下であることが更に好ましい。ここで、トランス酸とは、不飽和脂肪酸のトランス型不飽和脂肪酸のことをいう。天然に存在する不飽和脂肪酸の二重結合はシス型であるが、トランス型に異性化した二重結合を有する不飽和脂肪酸のことをトランス酸（トランス脂肪酸）という。トランス酸は、自然界においては牛等の脂肪に多く含有されるが、植物油を原料とするマーガリンの製造の際に行われる油脂の水素添加等によって人工的に発生する。市販のマーガリン中のトランス酸含有量は０〜３５質量％程度、平均で１５質量％前後であるといわれている。トランス酸は、一部のものを除くと通常には含まれていない脂肪酸であり、油脂の精製等の加工途中に生成される人工的脂肪酸である。油脂の精製時の加熱等によってもトランス酸が生成されることが知られている。なお、通常の食用油脂の精製工程における脱臭処理の温度を低くすることにより、トランス酸の生成を抑制することができる。
【００３０】
キャノーラ油や菜種油等の通常の植物油の精製工程においては、１００〜３００℃の高温、減圧下で脱色及び脱臭が行われており、市販のマーガリンほどではないが、通常の精製された植物油中にもトランス酸が含有されている。
本発明の食用油脂製造方法において原料として用いられる植物油中の好ましいトランス酸含有量が上記範囲である理由は、トランス酸含有量が上記範囲内である植物油を原料として用いた場合、得られた食用油脂の加熱臭及び戻り臭の発生抑制効果が更に向上するからである。
【００３１】
本発明の食用油脂製造方法においては、脱臭処理を行った食用油脂を活性炭ろ過する工程を含む。上記脱臭処理としては、食用油脂の脱臭を行うために通常に用いられている方法であり、その処理方法に特に制限はない。食用油脂の脱臭法としては、通常、減圧水蒸気蒸留脱臭法が用いられており、本発明の食用油脂製造方法は、食用油脂を、例えば上述した減圧水蒸気蒸留脱臭法により脱臭処理した後に、活性炭ろ過する工程を含む。減圧水蒸気蒸留脱臭法については、食用油脂の脱臭処理として公知であり、本明細書においては特に詳細に説明しない。
【００３２】
本発明の食用油脂製造方法においては、脱臭処理を行った食用油脂を活性炭によりろ過する。活性炭は、その特長として高い吸着力を有しており、このために食品産業を初めとして種々の産業において使用されてきた。しかし、吸着力を高めるためには比表面積を大きくする必要があり、比表面積を大きくするためには活性炭を微細な粉末とすることが必要とされている。従って、活性炭を精製工程等において使用した場合には、最終製品に活性炭の微粉が混入することを防止するためにろ過装置等の大きな分離装置が必要になってくる。活性炭としては、粉末状の形状以外に粒子径を大きくし、ろ過性を多少向上させた粒状の活性炭も存在するが、比表面積と吸着性能との関係により粒状活性炭では期待される成果が得られない場合が多いのも事実である。
【００３３】
食用油脂の製造工程において活性炭を使用するためには、従来より活性白土等の吸着剤を使用しており既存のろ過分離装置を用い、脱色工程において強化的に使用するに限られていたという実態がある。しかし、脱色工程中における活性炭の利用については極めて微細な粉末であるため、使用時に空気中に分散する場合があり、その作業環境が悪化し、更にろ過装置が目詰まりを起こす等、作業効率が低下する等の問題があり、食用油の脱色工程以外においては、微細な粉末状の活性炭は使用されていないのが実状である。
【００３４】
従って、本発明においては、従来より事実上食用油脂の脱臭工程において用いられていた粉末状又は粒状の活性炭を用いるのでなく、繊維状活性炭を用いることが好ましい。すなわち、繊維状活性炭を主成分としたシート、物品などの成型加工された活性炭フィルターを用いることが好ましい。
【００３５】
上記繊維状活性炭としては、例えばポリアクリロニトリル系、フェノール系、レーヨン系及びピッチ系等の原料繊維を賦活させて製造される。このような繊維状活性炭は、従来より用いられている粉末状又は粒状の活性炭と比較して吸着速度が１００〜１０００倍と非常に速く、粒状の活性炭と比較して吸着容量が１．５〜１０倍と多く、高比表面積のものが容易に製造できるという利点を有する。また、フェルト状、糸状、織物状又は紙状等に成型加工が容易であり、悪臭成分の除去や溶剤回収等の高性能吸着材や電極材料、炭素材料等の新素材として実用化されつつある。
【００３６】
繊維状活性炭を液相吸着に利用した場合、繊維状活性炭の比表面積は粉末状又は粒状活性炭よりも大きいために通液抵抗が小さく、吸着速度が速いために高速処理が可能となる。
また、繊維状活性炭を用いることにより、従来より用いられている粉末状又は粒状活性炭を用いた場合のろ過工程において問題となっていた炭塵が発生しないため、活性炭の飛散による作業環境の改善、ろ過装置の目詰まりの解消、ろ過装置の通り抜けを防止するための多段ろ過の実施等が不要となる。
【００３７】
本発明の食用油脂製造方法において用いられる繊維状活性炭としては、繊維状活性炭がカートリッジ等に成型加工されているものが好ましい。繊維状活性炭がカートリッジ等に成型加工されたものは、一般のろ過ハウジングを使用することができ新たな設備、施設等が不要であり、作業性の向上を図ることが可能である。
また、活性炭の違いによって、植物油脂の風味の改善及び加熱臭の低減等の効果を妨げるものではない。
【００３８】
上述した、成型加工されたカートリッジ型繊維状活性炭は、繊維状活性炭を主成分とし、その他に繊維状又は粉末状の熱可塑性繊維や粒状、粉末状の活性炭、活性白土、シリカゲル、珪藻土、イオン交換樹脂等の各種の吸着材が混合されていてもよい。
このような成型加工されたカートリッジ型繊維状活性炭としては市販されているものを用いることができ、例えばクラレケミカル（株）、ユニチカ（株）、大阪ガス（株）及びアドバンテック東洋（株）等から販売されているものが用いられる。
【００３９】
上述した市販のカートリッジ型繊維状活性炭は、直径が６０〜７０ｃｍ、長さが２５〜７５ｃｍに成型されている。成型加工される繊維状活性炭の比表面積は５００ｍ２／ｇ以上であることが好ましく、更に好ましくは１０００〜２５００ｍ２／ｇである。上記範囲が好ましい理由としては、吸着効果という点、及び製造コストの点を考慮したものである。また、繊維状活性炭は、ろ過性能を低下させない範囲で細孔構造であることが好ましく、孔径が５μｍ以下であれば、カートリッジに充填前のチェックフィルターとしての併用も可能となる。
【００４０】
通常の食用油脂の精製工程における脱臭工程（例えば上述した減圧水蒸気蒸留脱臭法による脱臭）が終了した精製油は、通常は常温〜１００℃程度の温度までに冷却された後に製品タンク等に送られる。活性炭ろ過する工程は製品タンクへの移行から製品充填までの間で実施される。食用油脂を活性炭ろ過する場合の温度は、バインダーの耐熱性の点等を考慮し、５０〜６０℃程度が好ましい。
【００４１】
上述した、本発明の食用油脂製造方法によれば、加熱臭が少なく、風味の優れた食用油脂を得ることができる。
【００４２】
次に、本発明の食用油脂製造方法の他の実施形態について説明する。
本実施形態においては、脱臭処理を行った食用油脂を活性炭と接触させる工程を含むことを特徴とする。本実施形態において用いられる活性炭としては繊維状活性炭が好ましい。また、食用油脂を活性炭と接触させる方法については特に限定はなく、食用油脂中に活性炭を混合した後、フィルターを用いてろ過することによって行うこともでき、また、上述したカートリッジ型繊維状活性炭を用いて食用油脂を活性炭に接触させてもよい。
なお、食用油脂等については上述した通りである。
【００４３】
次に、本発明の食用油脂脱臭方法について説明する。
本発明の食用油脂脱臭方法は、食用油脂を繊維状活性炭によりろ過する、ろ過工程を含むことを特徴とする。
上述したように、通常の食用油脂は精製工程において減圧水蒸気蒸留法等による脱臭処理を行っている。本発明の食用油脂脱臭方法は、通常の脱臭処理を行った食用油脂を繊維状活性炭によりろ過する、ろ過工程を含むものである。すなわち、本発明の食用油脂脱臭方法におけるろ過工程は、減圧水蒸気蒸留脱臭処理を行った後に行われる。
【００４４】
本発明の食用油脂脱臭方法において原料として用いられる食用油脂は、前述した本発明の食用油脂製造方法において用いられるものが用いられる。
また、本発明の食用油脂脱臭方法において用いられる繊維状活性炭についても、前述した本発明の食用油脂製造方法において用いられるものが用いられ、方法についても上述した本発明の食用油脂製造方法と同様である。
【００４５】
次に、本発明の食用油脂脱臭方法の他の実施形態について説明する。
本実施形態の食用油脂脱臭方法は、食用油脂を繊維状活性炭と接触させる、活性炭接触工程を含むことを特徴とする。
前記食用油脂を繊維状活性炭と接触させる手段としては、上述した本発明の食用油脂製造方法において説明した通りであり、食用油脂中に活性炭を混合した後、フィルターを用いてろ過することによって行うこともでき、また、上述したカートリッジ型繊維状活性炭を用いて食用油脂を活性炭に接触させてもよい。
なお、食用油脂等については上述した通りである。
その他、繊維状活性炭の種類、食用油脂等については、上述した本発明の食用油脂製造方法において用いられるものが用いられ、方法についても上述した本発明の食用油脂製造方法と同様である。
上述した、本発明の食用油脂脱臭方法によれば、加熱臭が少なく、戻り臭の発生が抑制され、風味の優れた食用油脂を得ることができる。
【００４６】
【実施例】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明する。なお、本発明の範囲は、かかる実施例に限定されないことはいうまでもない。また、以下の記載において、特に断らない限り部は質量部を表わす。
実施例１
通常の方法により精製を行ったキャノーラ油を製品タンクより入手した。製品タンクより入手したキャノーラ油中のトランス酸含有量は２．８質量％であった。
繊維状活性炭を成形加工しカートリッジフィルターとした筒状のろ紙（アドバンテック東洋（株）製  ＴＣＣ−ＷＨ−ＳＯＣＰ）を専用ハウジングに取付け、上記キャノーラ油を室温にて１Ｌ／分の流量で通液ろ過し、食用油脂を得た。フィルターからの、活性炭微粉のろ過漏れは全くなく、その後チェックフィルター等の追加のろ過は全く不要であった。
【００４７】
実施例２
キャノーラ油精製工程中、脱臭処理時の温度を２４０℃に設定し、脱臭処理に要する時間を１２０分とした以外は実施例１と同様に操作を行い、食用油脂を得た。なお、実施例１における精製工程中の脱臭処理時の温度は２５０℃以上であり、脱臭処理に要する時間は９０分である。
製品タンクより得られたキャノーラ油中のトランス酸含有量は１．２質量％であった。本実施例における精製工程の脱臭温度は、通常に行われる場合よりも脱臭温度が低く、脱臭効果を得るために通常よりも脱臭時間を長く設定することにより通常のキャノーラ油と同様の品質を得ることができることが確認された。
【００４８】
得られた食用油脂について、下記〔食用油脂の評価基準〕に従って、それぞれ評価を行った。なお、実施例１及び実施例２において活性炭ろ過処理を行っていない食用油脂についても、同様に評価を行った（それぞれ比較例１及び比較例２とする）。結果を表１及び表２に示す。
【００４９】
〔食用油脂の評価基準〕
（１）製造直後の食用油脂の評価
得られた食用油脂について製造直後の生風味、加熱臭の評価を官能試験により行った。また、酸価について、基準油脂分析法（２．３．１酸価、基準油脂分析法（Ｉ）、日本油化学会制定）に従って測定した。更に、食用油脂の色度を基準油脂分析法（２．２．１．１色（ロビボンド法）、１３３．４ｍｍセル使用）に従って測定した。それぞれの結果を表１に示す。
生風味、加熱臭の評価はサラダ油の専門パネラー６名により以下のように行った。
生風味の評価は、食用油脂を直接口に含み、下記評価基準に従った評点評価とフリーアンサーによる評価を行った。表１には、６名のパネラーによる得点の平均点及び平均的な意見を記載した。
５：大変良い。
４：良い。
３：風味が低下している。
２：風味が悪い。
１：食することが不能である。
【００５０】
加熱臭の評価は、以下のように行った。すなわち、１００ｍＬ容ビーカーに食用油脂５０ｇを入れ、電気ヒーターを用いて１８０℃に加熱し、加熱した時点における加熱臭を専門パネラーによって官能検査を行い、下記評価基準に従って評価を行った。表１には、６名のパネラーによる得点の平均点と平均的な意見を記載した。
Ａ：良好である。
Ｂ：刺激臭を感じる。
Ｃ：刺激臭が強い（不適格）。
【００５１】
【表１】
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【００５２】
上記表１から明らかなように、実施例１及び実施例２で得られた食用油脂は、比較例１及び比較例２で得られた食用油脂と比較して生の風味に優れ、加熱臭が少ないことがわかる。
【００５３】
（２）光酸化安定性
食用油脂を、６００ｇのサラダ油容器（６００ｇのサラダ油容器（ＰＥＴ樹脂容器））に充填した。次いで、食用油脂が充填されたサラダ油容器を蛍光灯を設置した専用の光照射室に入れ、容器側面の照度が３０００ルクスとなるように蛍光灯を照射した。蛍光灯を２４時間照射した後、サラダ油容器内に充填された食用油脂を取り出し、該食用油脂の過酸化物価（ｍｅｑ／ｋｇ）について基準油脂分析法（２．５．２過酸化物価、基準油脂分析試験法（Ｉ）、日本油化学会制定）に従って測定した。
また、食用油脂の色度を基準油脂分析法（２．２．１．１色（ロビボンド法）、１３３．４ｍｍセル使用）に従って測定した。それぞれの結果を表２に示す。
【００５４】
更に、食用油脂の生風味、加熱臭の評価を上述した官能検査により行った。結果を表２に併せて示す。
【００５５】
【表２】
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【００５６】
上記表２から明らかなように、実施例１及び実施例２で得られた食用油脂は、比較例１及び比較例２で得られた食用油脂と比較して、光安定性として、特に生風味に優れ、加熱臭が少ないことがわかる。また、光安定性に優れることから、戻り臭の発生が抑制されることが示唆される。
【００５７】
（３）加熱安定性
食用油脂を、２００ｍＬのビーカーに１００ｇ入れ、食用油脂を入れたビーカーを１８０℃の温度に加熱したオイルバスに入れ、８時間加熱を行った。加熱終了後に、ビーカーから食用油脂を取り出し、該食用油脂中の重合物量について以下のように測定を行った。
加熱後の試料５０ｍｇをテトラヒドロフラン１０ｍＬに溶解して、下記の条件により赤外線検出器を備えたゲル浸透クロマトグラフ（ＧＰＣ）にてトリアシルグリセリン単量体より速く溶出する成分を重合物として定義し、ピーク面積の全体に対する百分率を重合物量とした。
【００５８】
重合物量の測定条件は以下のとおりである。
検出器：赤外線検出器（ＨＰＩＲ−１００、日本分光）、波長１，７４０ｃｍ−１
カラム：ＴＳＫＧＥＬ（Ｇ２０００ＨＸＬ２本）
移動相：テトラヒドロフラン
流速：１．０ｍＬ／分
注入量：１０μＬ
また、上述した方法により加熱臭の評価を行った。結果を表３に示す。
【００５９】
【表３】
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【００６０】
上記表３から明らかなように、実施例１及び実施例２で得られた食用油脂は、比較例１及び比較例２で得られた食用油脂と比較して、加熱安定性としての重合物量については差は特に認められなかった。しかし、加熱臭については、実施例１及び実施例２で得られた食用油脂は、比較例１及び比較例２で得られた食用油脂と比較して、優れていることがわかる。
【００６１】
（４）調理時における性能比較
実施例１、実施例２、比較例１及び比較例２で得られた食用油脂を用いて加熱調理及び生食調理を行い、調理時における性能比較を行った。
実施例１、実施例２、比較例１及び比較例２で得られた食用油脂を用いて、卵焼き、サツマイモの天ぷら、コロッケ揚げ、ドレッシングを調理した。調理の内容については一般家庭で頻繁に調理されているメニューであり、特に評価について工夫が必要となるものではない。ドレッシングは、食用油脂３部、食酢１部、塩、こしょうを適宜とした分離型ドレッシングを調理した。評価は、６名の専門パネラーによる加熱調理品についての官能検査のコメントによる評価を行った。結果を表４に示す。表４に示す結果は、官能検査によるコメントを平均化して記載した。
【００６２】
【表４】
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【００６３】
上記表４から明らかなように、実施例１及び実施例２で得られた食用油脂を用いて加熱調理を行った場合は、比較例１及び比較例２で得られた食用油脂を用いて加熱調理を行った場合と比較して、明らかな風味の改善効果が認められた。
【００６４】
実施例３
通常の方法により精製を行った大豆油を製品タンクより入手した。製品タンクより入手した大豆油中のトランス酸含有量は２．７質量％であった。
実施例１と同様な方法により、繊維状活性炭を成形加工しカートリッジフィルターとした筒状のろ紙により通液ろ過し、食用油脂を得た。実施例１と同様にカートリッジフィルターからのろ過もれはなかった。
【００６５】
実施例４
大豆油精製工程中、脱臭処理時の温度を２４０℃に設定し、脱臭処理に要する時間を１２０分とした以外は実施例３と同様に操作を行い、食用油脂を得た。なお、実施例３における精製工程中の脱臭処理時の温度は２５０℃以上であり、脱臭処理に要する時間は９０分である。
製品タンクより得られた大豆油中のトランス酸含有量は２．２質量％であった。実施例２の説明における記載と同様、本実施例における精製工程の脱臭温度は、通常に行われる場合よりも脱臭温度が低く、脱臭効果を得るために通常よりも脱臭時間を長く設定することにより通常の大豆油と同様の品質を得ることができることが確認された。
【００６６】
得られた食用油脂について、実施例１及び実施例２と同様に、〔食用油脂の評価基準〕に従って、それぞれ評価を行った。なお、実施例３及び実施例４において活性炭ろ過処理を行っていない食用油脂についても、同様に評価を行った（それぞれ比較例３及び比較例４とする）。製造直後の食用油脂の評価、光酸化安定性、加熱安定性及び調理時（加熱調理及び生食調理）における性能比較の評価結果を、それぞれ、表５、表６、表７及び表８に示す。
【００６７】
【表５】
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【００６８】
上記表５から明らかなように、実施例３及び実施例４で得られた食用油脂は、比較例３及び比較例４で得られた食用油脂と比較して生の風味に優れ、加熱臭が少ないことがわかる。
【００６９】
【表６】
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【００７０】
上記表６から明らかなように、実施例３及び実施例４で得られた食用油脂は、比較例３及び比較例４で得られた食用油脂と比較して、光安定性として生風味において優れていることがわかる。先に表２において比較したキャノーラ油の場合よりも生風味の評点が低く評価されている。これは、油種がキャノーラ油と大豆油との間で相違し、影響していることが推察される。評価した６名の官能検査パネラーからも大豆油特有の青豆臭を感じられはするが、比較例より更に戻り臭の発生が少ないことを指摘する結果が得られている。一般的に大豆油は、その諸特性により光安定性が悪いが、カートリッジフィルターを通液したものは風味が明らかに改善されることがわかる。
【００７１】
【表７】
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【００７２】
上記表７から明らかなように、実施例３及び実施例４で得られた食用油脂は、比較例３及び比較例４で得られた食用油脂と比較して、加熱安定性としての重合物量についえはキャノーラ油を用いた実施例と同様に差は特に認められなかった。
キャノーラ油よりも全体的に大豆油の方が重合物量の生成が多く見られた。このことは、脂肪酸組成等、油種の性質の相違が影響していると思われる。しかし、加熱臭についてはキャノーラ油よりも全体的に油っぽさが目立ち、評点は低いが、実施例３及び実施例４で得られた食用油脂は、比較例３及び比較例４で得られた食用油脂と比較して加熱臭が少なく、優れていることがわかる。
【００７３】
【表８】
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【００７４】
上記表８から明らかなように、実施例３及び実施例４で得られた食用油脂を用いて調理を行った場合は、比較例３及び比較例４で得られた食用油脂を用いて調理を行った場合と比較して、明らかな風味改善効果が認められた。調理結果においてはキャノーラ油の場合と同様に大豆油においてもカートリッジフィルターの調理時の風味改善効果が認められた。また、比較例３においては青豆臭さ（戻り臭）の発生が目立ったが、実施例３及び４においては戻り臭の発生が抑制された。
【００７５】
【発明の効果】
以上詳述した通り、本発明の食用油脂製造方法によれば、加熱臭が少なく、戻り臭の発生が抑制され、風味の優れた食用油脂を製造することができる。
また、本発明の食用油脂脱臭方法によれば、食用油脂の脱臭が容易で、加熱臭が少なく、戻り臭の発生が抑制され、風味の優れた食用油脂とすることができる。