(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
雌鮭から取出す段階で既に腹腔内において、卵粒を包んでいる卵のう膜から卵粒が分離独立して存在する原料卵を調味液に所定時間浸漬して液切りする調味液浸漬工程を備えたイクラの製造方法において、
上記調味液浸漬工程で用いる調味液に有機酸，有機酸塩，アンモニア，アンモニウム塩の内１または２種以上を１〜３０重量％加え、ｐＨ４〜９に調整したことを特徴とするイクラの製造方法。
【請求項２】
上記有機酸，有機酸塩，アンモニア，アンモニウム塩の内１または２種以上を、２〜１０重量％加えたことを特徴とする請求項１記載のイクラの製造方法。
【請求項３】
有機酸として、クエン酸，コハク酸，酒石酸，乳酸，フマル酸，リンゴ酸、有機酸塩として、クエン酸塩，コハク酸塩，酒石酸塩，乳酸塩，フマル酸塩，リンゴ酸塩、アンモニア、アンモニウム塩の内１または２種以上用いることを特徴とする請求項１または２記載のイクラの製造方法。
【請求項４】
上記調味液浸漬工程で、上記調味液は食塩濃度５重量％以上の食塩水で構成され、原料卵を調味液に３〜１５分浸漬することを特徴とする請求項１，２または３記載のイクラの製造方法。
【請求項５】
上記調味液浸漬工程で、上記調味液は醤油を主成分として構成され、原料卵を調味液に１〜７２時間浸漬することを特徴とする請求項１，２または３記載のイクラの製造方法。
【請求項６】
雌鮭から取出す段階で既に腹腔内において、卵粒を包んでいる卵のう膜から卵粒が分離独立して存在する原料卵を調味液に所定時間浸漬して液切りする調味液浸漬工程を備えたイクラの製造方法において、
上記調味液浸漬工程の後に、有機酸，有機酸塩，アンモニア，アンモニウム塩の内１または２種以上を１〜３０重量％加え、ｐＨ４〜９に調整した調整液を原料卵に付着させる後付着処理工程を備えたことを特徴とするイクラの製造方法。
【請求項７】
上記有機酸，有機酸塩，アンモニア，アンモニウム塩の内１または２種以上を、２〜１０重量％加えたことを特徴とする請求項６記載のイクラの製造方法。
【請求項８】
雌鮭から取出す段階で既に腹腔内において、卵粒を包んでいる卵のう膜から卵粒が分離独立して存在する原料卵を調味液に所定時間浸漬して液切りする調味液浸漬工程を備えたイクラの製造方法において、
上記調味液浸漬工程の前に、有機酸，有機酸塩，アンモニア，アンモニウム塩の内１または２種以上を１〜４０重量％加え、ｐＨ４〜９に調整した調整液を原料卵に付着させる前付着処理工程を備えたことを特徴とするイクラの製造方法。
【請求項９】
上記有機酸，有機酸塩，アンモニア，アンモニウム塩の内１または２種以上を、４〜２０重量％加えたことを特徴とする請求項８記載のイクラの製造方法。
【請求項１０】
有機酸として、クエン酸，コハク酸，酒石酸，乳酸，フマル酸，リンゴ酸、有機酸塩として、クエン酸塩，コハク酸塩，酒石酸塩，乳酸塩，フマル酸塩，リンゴ酸塩、アンモニア、アンモニウム塩の内１または２種以上用いることを特徴とする請求項６，７，８または９記載のイクラの製造方法。
【請求項１１】
上記調整液に、原料卵を所定時間浸漬して調整液を原料卵に付着させることを特徴とする請求項６，７，８，９または１０記載のイクラの製造方法。
【請求項１２】
上記調整液を原料卵に噴霧して原料卵に付着させることを特徴とする請求項６，７，８，９または１０記載のイクラの製造方法。
【請求項１３】
上記調味液は、食塩濃度が５重量％以上の食塩水であることを特徴とする請求項６，７，８，９，１０，１１または１２記載のイクラの製造方法。
【請求項１４】
上記調味液は、醤油を主成分とすることを特徴とする請求項６，７，８，９，１０，１１または１２記載のイクラの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、雌鮭から取出した原料卵を調味液に所定時間浸漬してなるイクラの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般的に行なわれているイクラの製造方法は、図１２に示すように、先ず、雌鮭の腹を裂いた後、取出した卵塊を、場合によっては数分塩漬し、それから、糸で編んだ網目に押し付け通過させてバラバラに分離する。尚、成熟が進んだ卵は、最初から分離しているので、この工程は省略可能である。
それから、洗浄後、一粒毎に分離したイクラを食塩水あるいは醤油などの調味液に場合によっては攪拌しながら浸漬し、適度な塩分量になったらザルで液切りをする。しかし、この状態では、塩分が均一にはなっていないことがあるため、イクラの卵の中で部分的に成分が白く濁って塊となってしまう場合がある。そこで、卵内の塩分を均一にするため、半日〜２日、冷蔵庫内で乾燥しないように置いて熟成させる。その後、凍結して製品としている。
【０００３】
このように製造されるイクラの品質に関しては、流通業者の間では、図４及び図１２に示すように、例えば、３等級に等級分けされている。等級の名称は、例えば、品質の良い順から「２特」（Ｓランク），「特」（Ｂランク），「無印（バラコ）」（Ｃランク）等と呼んでいる。これらの原料卵は、「２特」ではオレンジ色で卵粒が卵のう膜に包まれている卵、「特」では赤色で卵粒が卵のう膜に包まれている卵、「無印（バラコ）」では卵のう膜が消失し、卵粒が独立して存在する卵として区別されている。
この等級分けは、塩漬け後の製品をみて行なわれるわけではなく、原料である鮭から卵を取り出したときの状態を観察して行なわれている。原料卵で等級分けされる理由は、鮭の産卵時に近づくにつれて、卵の色調や形状が劇的に変化するためである。これより、完成した塩漬け後の製品を見て等級分けするよりも、明確に品質の判断ができると考えられている。
即ち、この等級分けは鮭の産卵回帰中における鮭卵の成熟度合いによって選別がなされていることが言える。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
ところで、このイクラにおいては、等級の違いによって、食感がそれぞれ異なり、等級の上位のものの食感が勝っている。
詳しくは、等級毎の食感の違いには、主に卵内の成分である脂肪量や水分量が大きく影響するコクや舌触りがあげられる。
舌触りに関しては、卵液を包んでいる卵膜が大きな要因を占めている。等級によって製品を食べたあとのザラツキ度合いが異なる。例をあげると、品質のよい製品は、歯でイクラを潰したあと、口中に残る卵膜の食感はゼラチンが溶ける感覚で膜の存在を感じないが、品質の悪いものであると、ビニール袋を噛んでいるような感覚が膜を飲み込むまで続く。このように等級分けによる品質の差異は舌触りが大きく寄与していると考えられている。
【０００５】
また、卵膜は原料卵が取出された時点では品質低下が起こらず、その後の塩漬けからはじまる加工工程を経て製品となり、消費者が食べるまでの間の時間の経過と共に劣化が進むということが実験から判明している。そして、卵の熟成が進んだ卵ほど卵膜の品質低下が大きい。
イクラの製品において１等級低下すると、１０〜１５％も価格が低下してしまうため、イクラの品質に対する加工業者の関心は非常に高い。
【０００６】
本発明は上記の問題点を鑑みて為されたもので、卵の等級にかかわらず、経時的に起こるイクラの食感に与える品質低下の防止を図ったイクラの製造方法を提供することを目的としている。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
このような課題を解決するための本発明のイクラの製造方法は、基本的に、雌鮭から取出す段階で既に腹腔内において、卵粒を包んでいる卵のう膜から卵粒が分離独立して存在する原料卵を調味液に所定時間浸漬して液切りする調味液浸漬工程を備えたイクラの製造方法において、上記調味液浸漬工程の前工程，該調味液浸漬工程，該調味液浸漬工程の後工程の少なくともいずれかの工程で、原料卵に有機酸イオン及び／またはアンモニウムイオンを付着させる構成としている。
一般に、カマボコに代表される魚肉練製品は、トランスグルタミナーゼに代表される酵素が食品中のタンパク質分子同士を結合させて網目状の分子架橋構造を形成することにより、一般的に好ましい作用として弾力性の向上に寄与することが知られている。
しかし、イクラにおいては同様の酵素により、卵膜の硬化が起こり、カマボコとは逆に品質低下を引き起こす原因になっているものと考えられる。
これらの酵素はカルシウムイオンの存在により反応が促進される性質のものが多いことが調べられており、そのため、イクラにおいて、そのカルシウムイオンを封鎖（キレート）することで酵素反応を抑制することを考えた。
本願発明者は、この種の酵素反応を抑制する機能が、有機酸イオンやアンモニウムイオンを含む物質にあることに着目し、種々の実験により、クエン酸イオン等の有機酸イオンやアンモニウムイオンを製造工程で添加し、卵膜の品質の低下を抑制できることを見出すに至った。
これにより、原料卵に有機酸イオン及び／またはアンモニウムイオンを付着させる構成を発明した。この有機酸イオン及び／またはアンモニウムイオンによって、トランスグルタミナーゼに代表される酵素の反応が抑制され、これにより、卵膜の品質の低下が抑制される。
【０００８】
具体的には、第一に、上記課題を解決するための本発明のイクラの製造方法は、雌鮭から取出す段階で既に腹腔内において、卵粒を包んでいる卵のう膜から卵粒が分離独立して存在する原料卵を調味液に所定時間浸漬して液切りする調味液浸漬工程を備えたイクラの製造方法において、上記調味液浸漬工程で用いる調味液に有機酸，有機酸塩，アンモニア，アンモニウム塩の内１または２種以上を１〜３０重量％加え、ｐＨ４〜９に調整した構成とした。より望ましくは、上記有機酸，有機酸塩，アンモニア，アンモニウム塩の内１または２種以上を、２〜１０重量％加えた構成とした。ｐＨ４〜９への調整は、例えば、リン酸，リン酸塩，炭酸塩，水酸化ナトリウムの内１または２種以上の物質を溶解して行なう。
これにより、食するまでに経時的におこる品質低下を防止することができ、成熟度が進んだ原料卵においては卵膜硬化抑制のより高い効果を得ることができる。
【０００９】
有機酸として、クエン酸，コハク酸，酒石酸，乳酸，フマル酸，リンゴ酸、有機酸塩として、クエン酸塩，コハク酸塩，酒石酸塩，乳酸塩，フマル酸塩，リンゴ酸塩、アンモニア、アンモニウム塩の内１または２種以上用いる構成とした。これらの有機酸，有機酸塩，アンモニア，アンモニウム塩の内１または２種以上の存在により、食するまでに経時的におこる品質低下を防止することができ、成熟度が進んだ原料卵においては卵膜硬化抑制のより高い効果を得ることができる。
【００１０】
そして、必要に応じ、上記調味液浸漬工程で、上記調味液は食塩濃度５重量％以上の食塩水で構成され、原料卵を調味液に３〜１５分浸漬する構成とした。望ましくは５〜１２分である。有機酸，有機酸塩，アンモニア，アンモニウム塩の内１または２種以上を原料卵に確実に付着させることができ、卵膜硬化抑制のより高い効果を得ることができる。
また、必要に応じ、上記調味液浸漬工程で、上記調味液は醤油を主成分として構成され、原料卵を調味液に１〜７２時間浸漬する構成とした。有機酸，有機酸塩，アンモニア，アンモニウム塩の内１または２種以上を原料卵に確実に付着させることができ、卵膜硬化抑制のより高い効果を得ることができる。
【００１１】
また、第二に、上記課題を解決するための本発明のイクラの製造方法は、雌鮭から取出す段階で既に腹腔内において、卵粒を包んでいる卵のう膜から卵粒が分離独立して存在する原料卵を調味液に所定時間浸漬して液切りする調味液浸漬工程を備えたイクラの製造方法において、上記調味液浸漬工程の後に、有機酸，有機酸塩，アンモニア，アンモニウム塩の内１または２種以上を１〜３０重量％加え、ｐＨ４〜９に調整した調整液を原料卵に付着させる後付着処理工程を備えた構成とした。より望ましくは、上記有機酸，有機酸塩，アンモニア，アンモニウム塩の内１または２種以上を、２〜１０重量％加えた構成とした。ｐＨ４〜９への調整は、例えば、リン酸，リン酸塩，炭酸塩，水酸化ナトリウムの内１または２種以上の物質を溶解して行なう。
食するまでに経時的におこる品質低下を防止することができ、成熟度が進んだ原料卵においては卵膜硬化抑制のより高い効果を得ることができる。
【００１２】
更に、第三に、上記課題を解決するための本発明のイクラの製造方法は、雌鮭から取出す段階で既に腹腔内において、卵粒を包んでいる卵のう膜から卵粒が分離独立して存在する原料卵を調味液に所定時間浸漬して液切りする調味液浸漬工程を備えたイクラの製造方法において、上記調味液浸漬工程の前に、有機酸，有機酸塩，アンモニア，アンモニウム塩の内１または２種以上を１〜４０重量％加え、ｐＨ４〜９に調整した調整液を原料卵に付着させる前付着処理工程を備えた構成とした。より望ましくは、上記有機酸，有機酸塩，アンモニア，アンモニウム塩の内１または２種以上を、４〜２０重量％加えた構成とした。ｐＨ４〜９への調整は、例えば、リン酸，リン酸塩，炭酸塩，水酸化ナトリウムの内１または２種以上の物質を溶解して行なう。
これによっても、食するまでに経時的におこる品質低下を防止することができ、成熟度が進んだ原料卵においては卵膜硬化抑制のより高い効果を得ることができる。
【００１３】
これら第二及び第三の本発明のイクラの製造方法においても、有機酸として、クエン酸，コハク酸，酒石酸，乳酸，フマル酸，リンゴ酸、有機酸塩として、クエン酸塩，コハク酸塩，酒石酸塩，乳酸塩，フマル酸塩，リンゴ酸塩、アンモニア、アンモニウム塩の内１または２種以上用いる構成とした。これらの有機酸塩の存在により、食するまでに経時的におこる品質低下を防止することができ、成熟度が進んだ原料卵においては卵膜硬化抑制のより高い効果を得ることができる。
【００１４】
そして、必要に応じ、上記調整液に、原料卵を所定時間浸漬して調整液を原料卵に付着させる構成とした。有機酸塩を原料卵に確実に付着させることができ、卵膜硬化抑制のより高い効果を得ることができる。
【００１５】
また、必要に応じ、上記調整液を原料卵に噴霧して原料卵に付着させる構成とした。有機酸塩を原料卵に確実に付着させることができ、卵膜硬化抑制のより高い効果を得ることができる。
【００１６】
更に、これら第二及び第三の本発明のイクラの製造方法において、必要に応じ、上記調味液は、上記調味液は食塩濃度５重量％以上の食塩水で構成した。
【００１７】
更にまた、必要に応じ、上記調味液は、醤油を主成分とする構成とした。
【００１８】
【発明の実施の形態】
以下、添付図面に基づいて本発明の実施の形態に係るイクラの製造方法ついて詳細に説明する。
【００１９】
図１には、本発明の第一の実施の形態に係るイクラの製造方法を示している。これは、先ず、雌鮭から取出した塊の原料卵を、場合によっては数分塩漬し、それから、粒毎の卵粒に分離する分離工程（１−１）と、分離した卵粒を洗浄する洗浄工程（１−２）と、洗浄された卵粒を調味液に所定時間浸漬して液切りする調味液浸漬工程（１−３）と、調味液浸漬工程後の卵粒を熟成する熟成工程（１−４）と、その後凍結する凍結工程（１−５）とからなる。尚、成熟が進んだ卵は、最初から分離しているので、分離工程は省略可能である。
以下、各工程について詳しく説明する。
【００２０】
（１−１）分離工程
先ず、水揚げされた雌鮭の腹を裂いて原料卵を取出す。取出されたものは卵粒がくっついた状態で卵のう膜に包まれている状態で、外観はタラコを拡大したような形状をしている。この取出された塊の原料卵を、場合によっては数分塩漬し、それから、糸等でラケット状に編んだ網の上で原料卵を押しつけ通過させることによりバラバラにする。
【００２１】
（１−２）洗浄工程
分離工程で一粒毎に分離させて、卵粒とした原料卵を、塩水または真水で洗浄する。このとき、塩水は海水程度の塩分濃度、つまり塩分３〜４％で洗うことが望ましい。
【００２２】
（１−３）調味液浸漬工程
前工程で、洗浄した卵粒を調味液に所定時間浸漬し、液切りする。調味液は、食塩濃度５重量％以上の食塩水で構成され、この調味液中に有機酸，有機酸塩，アンモニア，アンモニウム塩の内１または２種以上が１〜３０重量％、好ましくは、２〜１０％加えられている。
有機酸としては、例えば、クエン酸，コハク酸，酒石酸，乳酸，フマル酸，リンゴ酸が用いられ、有機酸塩としては、例えば、クエン酸塩，コハク酸塩，酒石酸塩，乳酸塩，フマル酸塩，リンゴ酸塩が用いられる。これらの有機酸及び有機酸塩，アンモニア，アンモニウム塩の内１または２種以上が選択されて添加されている。
この調味液は、ｐＨ４〜９に調整される。このｐＨ調整は、例えば、リン酸，リン酸塩，炭酸塩，水酸化ナトリウムの内１または２種以上の物質を溶解して行なう。
この調味液浸漬工程で、原料卵を調味液に５〜１２分浸漬する。この後、ザル等で３０分程度調味液を切る。
【００２３】
この工程において、調味液に有機酸，有機酸塩，アンモニア，アンモニウム塩の内１または２種以上を添加したので、食するまでに経時的におこる品質低下が防止される。特に、成熟度が進んだ原料卵ほど卵膜硬化抑制の効果が発揮される。
詳しくは、有機酸イオン及び／またはアンモニウムイオンによって、トランスグルタミナーゼに代表される酵素の酵素反応が抑制され、これにより、卵膜の品質の低下が抑制される。
この作業によって、食するまでに経時的におこる品質低下を防止することができ、成熟度が進んだ原料卵においては卵膜硬化抑制のより高い効果を得ることができる。
【００２４】
（１−４）熟成工程
調味液浸漬工程を経た卵粒を熟成させる。熟成の方法は、卵粒をビニール袋に入れ、密封したものを０〜１５℃の場所に乾燥を防ぎながら、半日〜２日置く。浸漬させた調味液を卵内で拡散させることにより、塩分を均一にする。これにより卵粒中で部分的に成分が白濁することを防ぐことができる。
【００２５】
（１−５）凍結工程
熟成させた卵粒を−２０〜−４０℃で２時間から半日の間に凍結させる。凍結により消費者に届くまでの間に起こる品質低下を抑えることができる。
【００２６】
図２には、本発明の第二の実施の形態に係るイクラの製造方法を示している。これは、雌鮭から取出した塊の原料卵を、粒毎の卵粒に分離する分離工程（２−１）と、分離した卵粒を洗浄する洗浄工程（２−２）と、洗浄された卵粒を調味液に所定時間浸漬して液切りする調味液浸漬工程（２−３）と、調味液浸漬工程の後に調味液に有機酸塩を加えた調整液を原料卵に付着させる後付着処理工程（２−４）と、その後卵粒を熟成する熟成工程（２−５）と、その後凍結する凍結工程（２−６）とからなる。尚、成熟が進んだ卵は、最初から分離しているので、分離工程は不要になる。
以下、各工程について詳しく説明する。
【００２７】
（２−１）分離工程
上記と同様に行なわれる。
（２−２）洗浄工程
上記と同様に行なわれる。
（２−３）調味液浸漬工程
洗浄した卵粒を調味液に所定時間浸漬し、液切りする。調味液は、食塩濃度が５重量％以上の食塩水である。
【００２８】
（２−４）後付着処理工程
調味液に、有機酸，有機酸塩，アンモニア，アンモニウム塩の内１または２種以上を１〜３０重量％加え、ｐＨ４〜９に調整した調整液を原料卵に付着させる。より望ましくは、有機酸，有機酸塩，アンモニア，アンモニウム塩の内１または２種以上を、２〜１０重量％加える。ｐＨ４〜９への調整は、例えば、リン酸，リン酸塩，炭酸塩，水酸化ナトリウムの内１または２種以上の物質を溶解して行なう。
有機酸としては、例えば、クエン酸，コハク酸，酒石酸，乳酸，フマル酸，リンゴ酸が用いられ、有機酸塩としては、例えば、クエン酸塩，コハク酸塩，酒石酸塩，乳酸塩，フマル酸塩，リンゴ酸塩が用いられる。これらの有機酸及び有機酸塩，アンモニア，アンモニウム塩の内１または２種以上が選択されて添加されている。
この工程では、調整液に、原料卵を所定時間浸漬して調整液を原料卵に付着させる。あるいは、調整液を原料卵に噴霧して原料卵に付着させる。
【００２９】
この工程において、有機酸イオン及び／またはアンモニウムイオンが原料卵に付着されるので、食するまでに経時的におこる品質低下が防止される。特に、成熟度が進んだ原料卵ほど卵膜硬化抑制の効果が発揮される。
詳しくは、有機酸イオン及び／またはアンモニウムイオンによって、トランスグルタミナーゼに代表される酵素の酵素反応が抑制され、これにより、卵膜の品質の低下が抑制される。
この作業によって、食するまでに経時的におこる品質低下を防止することができ、成熟度が進んだ原料卵においては卵膜硬化抑制のより高い効果を得ることができる。
【００３０】
（２−５）熟成工程
調味液浸漬工程を経た卵粒を熟成させる。熟成の方法は、卵粒をビニール袋に入れ、密封したものを０〜１５℃の場所に乾燥を防ぎながら、半日〜２日置く。浸漬させた調味液を卵内で拡散させることにより、塩分を均一にする。これにより卵粒中で部分的に成分が白濁することを防ぐことができる。
（２−６）凍結工程
熟成させた卵粒を−２０〜−４０℃で２時間から半日の間に凍結させる。
【００３１】
図３には、本発明の第三の実施の形態に係るイクラの製造方法を示している。これは、雌鮭から取出した塊の原料卵を、粒毎の卵粒に分離する分離工程（３−１）と、分離した卵粒を洗浄する洗浄工程（３−２）と、有機酸塩を加えた調整液を原料卵に付着させる前付着処理工程（３−３）と、この卵粒を調味液に所定時間浸漬して液切りする調味液浸漬工程（３−４）と、その後卵粒を熟成する熟成工程（３−５）と、その後凍結する凍結工程（３−６）とからなる。尚、成熟が進んだ卵は、最初から分離しているので、分離工程は不要になる。
以下、各工程について詳しく説明する。
【００３２】
（３−１）分離工程
上記と同様に行なわれる。
（３−２）洗浄工程
上記と同様に行なわれる。
【００３３】
（３−３）前付着処理工程
食塩濃度が５重量％以上の食塩水からなる調味液に、有機酸，有機酸塩，アンモニア，アンモニウム塩の内１または２種以上を１〜４０重量％加え、ｐＨ４〜９に調整した調整液を原料卵に付着させる。より望ましくは、有機酸，有機酸塩，アンモニア，アンモニウム塩の内１または２種以上を、４〜２０重量％加える。ｐＨ４〜９への調整は、例えば、リン酸，リン酸塩，炭酸塩，水酸化ナトリウムの内１または２種以上の物質を溶解して行なう。
有機酸としては、例えば、クエン酸，コハク酸，酒石酸，乳酸，フマル酸，リンゴ酸が用いられ、有機酸塩としては、例えば、クエン酸塩，コハク酸塩，酒石酸塩，乳酸塩，フマル酸塩，リンゴ酸塩が用いられる。これらの有機酸及び有機酸塩，アンモニア，アンモニウム塩の内１または２種以上が選択されて添加されている。
この工程では、調整液に、原料卵を所定時間浸漬して調整液を原料卵に付着させる。あるいは、調整液を原料卵に噴霧して原料卵に付着させる。
【００３４】
この工程において、有機酸イオン及び／またはアンモニウムイオンが原料卵に付着されるので、食するまでに経時的におこる品質低下が防止される。特に、成熟度が進んだ原料卵ほど卵膜硬化抑制の効果が発揮される。
詳しくは、有機酸イオン及び／またはアンモニウムイオンによって、トランスグルタミナーゼに代表される酵素の酵素反応が抑制され、これにより、卵膜の品質の低下が抑制される。
この作業によって、食するまでに経時的におこる品質低下を防止することができ、成熟度が進んだ原料卵においては卵膜硬化抑制のより高い効果を得ることができる。
【００３５】
（３−４）調味液浸漬工程
調味液に所定時間浸漬し、液切りする。調味液は、食塩濃度が５重量％以上の食塩水である。
（３−５）熟成工程
調味液浸漬工程を経た卵粒を熟成させる。熟成の方法は、卵粒をビニール袋に入れ、密封したものを０〜１５℃の場所に乾燥を防ぎながら、半日〜２日置く。浸漬させた調味液を卵内で拡散させることにより、塩分を均一にする。これにより卵粒中で部分的に成分が白濁することを防ぐことができる。
（３−６）凍結工程
熟成させた卵粒を−２０〜−４０℃で２時間から半日の間に凍結させる。
【００３６】
【実験例】
次に、各種実験例について示す。実験例には、本発明に係る実施例及び比較例と比較したものもある。
実験に用いた原料卵は、図４に示すように、市場で評価されている３等級に等級分けされたものを用いた。等級の名称は、例えば、品質の良い順から「２特」（Ｓランク），「特」（Ｂランク），「無印（バラコ）」（Ｃランク）等と呼んでいる。これらの原料卵は、「２特」ではオレンジ色で卵粒が卵のう膜に包まれている卵、「特」では赤色で卵粒が卵のう膜に包まれている卵、「無印（バラコ）」では卵のう膜が消失し、卵粒が独立して存在する卵として区別されている。
【００３７】
［実験例１］
先ず、これらの原料卵の生卵、調味液として飽和食塩水を用い、これに８分浸漬して、２４時間熟成したイクラ、７２時間熟成したイクラについて、卵膜のＳＤＳ可溶化率を見た。可溶化率は、食感特に舌ざわりに対応し、可溶化率が高いものほど、卵膜タンパク質分子同士の架橋構造の生成度合が低いため、卵膜がやわらかく、口中で溶け易い食感を有し、舌ざわりが良いことになる。
【００３８】
可溶化率は、以下のようにして算出される。図５に示すように、卵膜を所定量（例えば２ｇ）採取し、ＳＤＳ溶液（例えば５ｍｌ）中で磨砕した液（Ａ液）のタンパク質量と、これを加熱した後、溶解しないタンパク質を含む沈渣を遠心分離して除去した上澄液（Ｂ液）のタンパク質量とから、以下の式で求められる。
【００３９】
ＳＤＳ可溶化率（％）＝Ｂ液のタンパク質量÷Ａ液のタンパク質量×１００
【００４０】
ここで、ＳＤＳ溶液（２％ＳＤＳ）とは、２％メルカプトエタノール，８Ｍ尿素を含むｐＨ８．０のトリス−塩酸緩衝液のことであり、タンパク質を溶解する試薬であるが、タンパク質同士が互いに結合し、巨大な架橋構造を形成していると、ＳＤＳ溶液中でそれは凝集し、不溶化することから、架橋構造の形成度合をＳＤＳ溶液に溶ける割合（ＳＤＳ可溶化率）として表すことができる。
また、Ａ液をＢ液にする調整方法は、９７〜１００℃で２分間加熱後、室温で１８時間攪拌した後、溶解しないタンパク質を含む沈渣を３１００Ｇで６０分間遠心分離した後、その上澄をＢ液とした。
【００４１】
結果を図６に示す。この結果から、各等級ともに、生卵では、可溶化率は１００％であるが、特に、「無印（バラコ）」（Ｃランク）の原料卵では塩漬から製品化の過程で、可溶化率がかなり減少することが分かる。
【００４２】
［実験例２］
実験は、実施例１及び比較例１，２について、保存時間の所定経過時間毎に可溶化率を測定した。
実験に用いた原料卵は、「無印（バラコ）」である。
実施例１として、調味液として飽和食塩水にクエン酸を２重量％を用い、これに８分浸漬して、０，５，１２，４２，７２時間熟成したイクラを用いた。
比較例１としては、調味液として飽和食塩水を用い、これに８分浸漬して、０，５，１２，４２，７２時間熟成したイクラを用いた。
比較例２としては、調味液に浸漬しない生卵を用いた。
【００４３】
結果を図７に示す。この結果から、クエン酸の添加により、可溶化率が向上したことが分かる。
【００４４】
［実験例３］
実験は、実施例２及び比較例３，４について、保存時間の所定経過時間毎に可溶化率を測定した。
実験に用いた原料卵は、「無印（バラコ）」である。
実施例２として、調味液としてイクラ等張液にクエン酸を１重量％添加したものを用い、これに０，５，１２，４２時間浸漬した後、液切したイクラを用いた。
ここで、イクラ等張液とは、浸透圧がイクラ卵液と同様になるように、１３４．５ｍＭ塩化ナトリウム，３．８ｍＭ塩化カリウム，３．２ｍＭ塩化カルシウムの溶液をｐＨが７．４になるように炭酸水素ナトリウムで調整した緩衝液である。
比較例３としては、蒸留水に０，５，１２，４２時間浸漬した後、液切したイクラを用いた。
比較例４としては、調味液としてイクラ等張液を用い、これに０，５，１２，４２時間浸漬した後、液切したイクラを用いた。
【００４５】
結果を図８に示す。この結果から、クエン酸の添加により、可溶化率が向上したことが分かる。
【００４６】
［実験例４］
実験は、実施例３，４及び比較例５について、調味液に浸漬する前の原料卵、２４時間熟成したイクラ、７２時間熟成したイクラについて、可溶化率を測定した。
実験に用いた原料卵は、「無印（バラコ）」である。
実施例３として、調味液として飽和食塩水にクエン酸鉄アンモニウムを４重量％添加したものを用いた。
実施例４として、調味液として飽和食塩水にクエン酸アンモニウムを４重量％添加したものを用いた。
比較例５として、調味液として飽和食塩水を用いた。
【００４７】
結果を図９に示す。この結果から、クエン酸鉄アンモニウム，クエン酸アンモニウムの添加により、可溶化率が向上したことが分かる。
【００４８】
［実験例５］
実験は、実施例５，６，７，８，９，１０及び比較例６について、保存時間の所定経過時間毎に可溶化率を測定した。
実験に用いた原料卵は、「無印（バラコ）」である。
また、調味液のベース液として醤油：水：１０％食塩水＝１：１：１の溶液を用いた。
【００４９】
実施例５として、調味液としてベース液に０．３Ｍ（モル）になるようにクエン酸鉄アンモニウムを添加したものを用い、これに２４時間浸漬した後、液切後のイクラ及び液切後更に４８時間熟成後のイクラを用いた。
実施例６として、調味液としてベース液に０．３Ｍ（モル）になるようにクエン酸ナトリウムを添加したものを用い、これに２４時間浸漬した後、液切後のイクラ及び液切後更に４８時間熟成後のイクラを用いた。
実施例７として、調味液としてベース液に０．３Ｍ（モル）になるようにクエン酸アンモニウムを添加したものを用い、これに２４時間浸漬した後、液切後のイクラ及び液切後更に４８時間熟成後のイクラを用いた。
実施例８として、調味液としてベース液に０．３Ｍ（モル）になるように酒石酸ナトリウムを添加したものを用い、これに２４時間浸漬した後、液切後のイクラ及び液切後更に４８時間熟成後のイクラを用いた。
実施例９として、調味液としてベース液に０．３Ｍ（モル）になるようにコハク酸ナトリウムを添加したものを用い、これに２４時間浸漬した後、液切後のイクラ及び液切後更に４８時間熟成後のイクラを用いた。
実施例１０として、調味液としてベース液に０．３Ｍ（モル）になるように塩化アンモニウムを添加したものを用い、これに２４時間浸漬した後、液切後のイクラ及び液切後更に４８時間熟成後のイクラを用いた。
【００５０】
一方、比較例６として、調味液としてベース液に０．３Ｍ（モル）になるように塩化ナトリウムを添加したものを用い、これに２４時間浸漬した後、液切後のイクラ及び液切後更に４８時間熟成後のイクラを用いた。
【００５１】
結果を図１０に示す。この結果から、各種有機酸塩の添加により、可溶化率が向上したことが分かる。また、有機酸塩ほどではないが、塩化アンモニウムの添加は塩化ナトリウムの添加よりも可溶化率が向上しており、アンモニウムイオンの可溶化率向上への寄与が認められた。
【００５２】
［実験例６］
実験は、実施例１１，１２及び比較例７について、調味液に対する添加濃度の違い毎に可溶化率を測定した。
実験に用いた原料卵は、「無印（バラコ）」である。
また、調味液のベース液として醤油：水＝１：２の溶液を用いた。
【００５３】
実施例１１として、調味液としてベース液に２．５％，５％，１０％のコハク酸ナトリウムを添加したものを用い、これに２４時間浸漬した後、液切後のイクラを用いた。
実施例１２として、調味液としてベース液に２．５％，５％，１０％のクエン酸ナトリウムを添加したものを用い、これに２４時間浸漬した後、液切後のイクラを用いた。
比較例７として、調味液としてベース液に２．５％，５％，１０％，２０％の塩化ナトリウムを添加したものを用い、これに２４時間浸漬した後、液切後のイクラを用いた。
【００５４】
結果を図１１に示す。この結果から、有機酸塩の添加量によって、効果に差があるが、同じ添加量であるならば、有機酸塩の方が塩化ナトリウムより可溶化率が向上していることが分かる。
【００５５】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明のイクラの製造方法によれば、有機酸イオン及び／またはアンモニウムイオンを原料卵に付着させることで、経時的におこる卵膜の可溶化率の低下を抑制することができ、即ち、可溶化率を高く保持できることから、トランスグルタミナーゼに代表される酵素の作用を抑制することで卵膜タンパク質分子同士の架橋形成を伴う卵膜の構造強化（硬化）を抑制しているものと考えられ、卵の等級にかかわらず、舌ざわりの良い食感を確保でき、経時的に起こるイクラの食感に与える品質低下を防止することができる。特に、成熟度が進んだ原料卵においては卵膜硬化抑制のより高い効果を得ることができ、極めて有用になる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の第一の実施の形態に係るイクラの製造方法を示す工程図である。
【図２】本発明の第二の実施の形態に係るイクラの製造方法を示す工程図である。
【図３】本発明の第三の実施の形態に係るイクラの製造方法を示す工程図である。
【図４】本発明のイクラの製造方法が適用される原料卵の等級毎の状態を示す表図である。
【図５】本発明の効果の指標である卵膜のＳＤＳ可溶化率を算出するための実験方法を示す図である。
【図６】本発明に係る実験例１の結果を示すグラフ図である。
【図７】本発明に係る実験例２の結果を示すグラフ図である。
【図８】本発明に係る実験例３の結果を示すグラフ図である。
【図９】本発明に係る実験例４の結果を示すグラフ図である。
【図１０】本発明に係る実験例５の結果を示すグラフ図である。
【図１１】本発明に係る実験例６の結果を示すグラフ図である。
【図１２】従来のイクラの製造方法の一例を示す工程図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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