(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ｐＨ２〜ｐＨ３の酸性溶液に、ブルーベリー果実から抽出されたアントシアニン配糖体を主成分とするブルーベリーエキスと、色調安定剤としてビタミンＡあるいはニコチン酸アミドのうちの少なくとも一つとが含まれていることを特徴とするブルーベリーエキス含有飲料。
【請求項２】
前記ブルーベリーエキスの含有率が０．０２５〜０．０５ｗｔ％であることを特徴とする請求項１に記載のブルーベリーエキス含有飲料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、果実エキスが含有されている飲料に関するものであり、特に、ブルーベリーエキス含有飲料に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
現在、果汁や果肉等の果実成分を含む様々なドリンク剤が製造、販売されている。特に、原料である果実にビタミン等の栄養成分が豊富に含まれており、果汁そのものが比較的鮮やかな色調を呈しているものが多く利用されている。
【０００３】
例えば、ブルーベリーは、各種ビタミンなどの栄養成分を含有すると共に鮮やかな赤紫色を呈している。このブルーベリーに含まれる色素のうち、特にアントシアニン配糖体は、ロドプシン（視紅）の再合成機能、毛細血管保護機能、抗潰瘍機能、循環器系改善機能、抗炎症機能、ビタミンＰ様機能など様々な生理活性機能を持つことが明らかとなっており、このようなアントシアニン配糖体を含む果実成分を用いれば、良質な清涼飲料を提供することが可能となる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記のごとき果実成分を使用した飲料では、倉庫での保存、搬送、さらに店頭販売での陳列など、製造から消費者の手に渡るまでに時間がかかり、その間に成分が沈殿したり、退色してしまったりする問題が起こり得る。
【０００５】
ブルーベリーを用いた飲料でも、天然栄養素、特にアントシアニン配糖体を含む果実成分（果汁やネクター、抽出物等）ができるだけ多く含有されることが望ましいが、単に果実成分を水溶液に混合、溶解しただけでは、不溶物が沈殿したり、その特徴でもある鮮やかな赤紫色が薄れて退色してしまったりする。
【０００６】
このような状態では、全体的に栄養成分に変化はなくても、品質劣化の印象が生じるのは免れず、消費者の購買意欲を低減させる原因となる。また、赤紫色を呈する色素であるアントシアンに関しては、退色に伴ってアントシアニン配糖体自体の分解等の成分変化によって前述した種々の生理活性機能も劣化してしまうこともあって、アントシアニン配糖体の機能維持という観点から、色調の安定化も望まれる。
【０００７】
本発明は上記問題点に鑑み、ブルーベリーエキスを利用した飲料ついて、エキスの溶解性および色調の安定性が良好なものを得ることを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、請求項１に記載の発明に係るブルーベリーエキス含有飲料では、ｐＨ２〜ｐＨ３の酸性溶液に、ブルーベリー果実から抽出されたアントシアニン配糖体を主成分とするブルーベリーエキスと、色調安定剤としてビタミンＡあるいはニコチン酸アミドのうちの少なくとも一つとが含まれているものである。
【０００９】
また、請求項２に記載の発明に係るブルーベリーエキス含有飲料では、請求項１に記載のブルーベリーエキス含有飲料において、前記ブルーベリーエキスの含有率が０．０２５〜０．０５ｗｔ％であるものである。
【００１１】
なお、本発明のブルーベリーエキスとは、アントシアニン配糖体を主成分とするブルーベリー新鮮果実からの抽出精製物であり、アントシアニン配糖体含有率がデルフィニジンとして定量するときに脱水物換算で２５ｗｔ％以上のものである。但し、ブルーベリー果実には、その種類によって、元々アントシアニン配糖体含有量の多いものや少ないものがあるため、元々アントシアニン配糖体含有量の少ないブルーベリー果実の抽出精製物からなるブルーベリーエキスでは、アントシアニン配糖体含有率が低い（例えば２５ｗｔ％以下）ものとなる場合がある。この場合、予めアントシアニン配糖体、所謂ＶＭＡを添加して所望のアントシアニン配糖体含有率となるよう調整しておいたものを用いても良い。
【００１２】
また、さらに飲料に添加するためのブルーベリー抽出色素とは、配糖体に限らないアントシアン色素一般を指し、単に色素成分として抽出精製されたものであって、本発明のブルーベリーエキスとは異なるものである。
【００１３】
【発明の実施の形態】
本発明は、アントシアニン配糖体を主成分とするブルーベリーエキスの水溶液に対する溶解性を検証したところ、酸を含む水溶液に対する溶解性が酸を含まないものに対する溶解性に比べて高くなり、水溶液のｐＨが低い程溶解性が高くなるだけでなく発色も良好であることを確認した結果、酸性溶液にブルーベリーエキスを含有させてブルーベリーエキス含有飲料としたものである。
【００１４】
従って、本発明では、従来のような単なるブルーベリーエキス水溶液に比べ、エキスの溶解性、発色性共に良好なブルーベリーエキス含有飲料が得られ、アントシアニン配糖体による生理活性機能の安定化が図れる。
【００１５】
また、ブルーベリーエキスの濃度に対する溶解性を検証したところ、適度な色調を呈すると共に良好な溶解状態となるには、水溶液１００ｍｌ中、ブルーベリーエキス２５〜５０ｍｇの含有割り合いが適当な範囲であることが確認された。従って、酸性溶液に含有率０．０２５〜０．０５ｗｔ％でブルーベリーエキスが含まれたものは、溶解性をさらに良好にすることができる。
【００１６】
さらに、色調の安定性向上について種々検討した結果、ビタミンＡ、ニコチン酸アミド、ブルーベリー抽出色素は、各々、ブルーベリーエキス溶液に添加されると、これらが添加されていないものに比べてブルーベリーエキスの色調の退色を遅くする効果を示すことから、本発明においは、ビタミンＡ、ニコチン酸アミド、およびブルーベリー抽出色素のうちの少なくとも一つがさらに含有されたものとすることによって、より色調の安定性が向上したブルーベリーエキス含有飲料が得られる。このような色調の安定性向上は、即ち、アントシアニン配糖体の安定性が向上し、アントシアニン配糖体が持つ生理活性機能のより安定な維持が可能となると言える。
【００１７】
以上のように、エキスの溶解性および色調安定性が良好となったブルーベリーエキス含有飲料は、消費者の手にわたる時点で、従来みられた悪印象の原因となる沈殿物や色調の劣化が抑えられ、アントシアニン配糖体自体も安定性が向上しているのでその生理活性機能も良好に維持されている良品質な飲料の提供が可能となる。
【００１８】
【実施例】
以下に、ブルーベリーエキスの溶解性と共に、色調安定性およびアントシアニン配糖体の安定性を向上させた飲料を得るために種々検討した実験結果を説明する。以下の実施例では、ブルーベリーエキスとして株式会社常盤植物化学研究所製のものを用いた。これは、ブルーベリー新鮮果実から抽出・精製されたアントシアニン配糖体を主成分とする乾燥粉末であり、アントシアニン配糖体含有率が、デルフィニンとして定量できるときの脱水物換算で２５ｗｔ％以上のものである。
【００１９】
（実施例１）
まず、不溶物の少ないブルーベリーエキス含有飲料として適当なエキス濃度を以下に説明するごとく検証した。即ち、ブルーベリーエキス（株式会社常盤植物化学研究所製）を、各々、０．０１２５，０．０５，０．０７５，０．１ｗｔ％となるように、水（ｐＨ６．５）および酸を含む水（ｐＨ２．６）にそれぞれ混合・溶解して得られた各濃度のブルーベリーエキス水溶液を８０℃、３０分間加熱した後、放冷し、不溶物の状態を観察した。その結果として不溶物の多さの比較を不等号で以下の表１に示す。
【００２０】
【表１】
0003572532.tif 000002
【００２１】
表１に示したように、濃度が高いものほど不溶物が多く、ブルーベリーエキス０．０７５ｗｔ％および０．１ｗｔ％の水溶液では溶け残りが確認された。０．０５ｗｔ％以下のものでもわずかな不溶物は認められたが、ほとんど気にならない程度であった。
【００２２】
また、酸を加えたブルーベリーエキス水溶液では、同じ濃度でも酸を加えなかったものに比べて溶解性が良かった。また、０．０２５ｗｔ％以下のものについては、もともと果実エキス飲料としては濃度が低く色調が薄いものであるが、特に、酸を加えていないものは、酸を加えたものに比べて退色が早くて溶液の安定性が悪かった。
【００２３】
以上の結果から、ブルーベリーエキス含有飲料として、溶解性および色調・成分の安定性から、ブルーベリーエキスを酸性溶液に溶解させたものとする。特に、エキス濃度を０．０２５〜０．０５ｗｔ％の範囲内とすることが望ましいと考えられる。
【００２４】
（実施例２）
上記実施例１の結果からも酸性溶液に溶かすことがブルーベリーエキスの溶解性および色調の安定性が向上することが示唆されたが、次に、酸の色調に対する影響を以下のごとく検証した。
【００２５】
即ち、水にクエン酸およびリンゴ酸を加えてそれぞれｐＨ４．０，ｐＨ３．０，ｐＨ２．５，ｐＨ２．２に調整した水溶液を用意し、これら各ｐＨの水溶液にそれぞれブルーベリーエキスを０．０５ｗｔ％となるように混合・溶解した。各溶液におけるブルーベリーエキス溶解状態を観察するとともに、吸光度（５１５ｎｍ）を測定することによって発色性を見た。結果を以下の表２に示す。
【００２６】
【表２】
0003572532.tif 000003
【００２７】
表２の結果から明らかなように、ブルーベリーエキス溶解後の吸光度測定から見た発色性は、ｐＨが低いほど良好であった。ブルーベリーエキス濃度が高くて当初の色調が濃いほど退色は遅く且つ少なくなることから、発色性がより良くなるように飲料のｐＨをより低くすることが有効である。
【００２８】
また、不溶物の量を観察したところ、ｐＨ３．０以下のものではわずかであったが、これらに比べてｐＨ４．０のものは不溶物が若干多かった。従って、発色性に加え溶解性の点から、ブルーベリーエキス含有飲料としてはｐＨ４．０より低くすることが望ましい。しかしながら、飲料として、あまり強酸性であることは好ましくないので、ｐＨ２．２〜３．０の範囲が適当であると思われる。
【００２９】
（実施例３）
次に、ブルーベリーエキス含有飲料の色調および成分の安定性をより向上させることを検討した。まず色調安定性を向上させ得るものを添加することが考えられるが、飲料への添加であることから、身体への影響が悪いものであってはならない。むしろそれ自体、例えばある種の栄養素であるなど、身体に対して有効性を有するものであることが好ましい。
【００３０】
そこで、色調安定性向上用の添加剤としてビタミンＡを用いた場合を検討し以下に説明する。まず、０．０５％ブルーベリーエキス（株式会社常盤植物化学研究所製）水溶液５０ｍｌに、還元麦芽糖水飴４．１ｇ，ソルビトール１．５ｇ，ハチミツ３ｇ，クエン酸７０ｍｇ，ｄｌ−  リング酸５０ｍｇ，安息香酸ナトリウム２５ｍｇ，ｐ−オキシ安息香酸ブチル３．５ｍｇ及び香料０．０５ｍｌを加えて溶かし、のブルーベリーエキス含有飲料液を調整した。
【００３１】
これに可溶化剤を含むビタミンＡ（理研ドライＡ−Ｓ２００ＰＴ：理研ビタミン株式会社製）０．１ｍｇをビタミンＡとして溶かして試料溶液（ｐＨ３．０）とした。ここで、対照液としてビタミンＡおよび可溶化剤を含まない以外は上記と同組成のブルーベリーエキス含有飲料液を調整した。
【００３２】
これらビタミンＡ含有試料溶液と対照液とを１週間、５０℃で保存した後、両者の色調および退色について目視により比較検討した。その結果、試料溶液は対照液に比べて僅かに色が濃く、退色が遅くなっていることが判った。従って、ビタミンＡは、ブルーベリーエキス含有飲料の色調安定剤として有効であることが確認された。
【００３３】
（実施例４）
次に、色調安定性向上用の添加剤として、ビタミンＢ複合体の一つであるニコチン酸アミドを用いた場合を検討し以下に説明する。上記実施例３で用いたのと同様の０．０５％ブルーベリーエキス水溶液５０ｍｌに、還元麦芽糖水飴４．１ｇ，ソルビトール１．５ｇ，ハチミツ３ｇ，クエン酸７０ｍｇ，ｄｌ−リンゴ酸５０ｍｇ，安息香酸ナトリウム２５ｍｇ，ｐ−オキシ安息香酸ブチル３．５ｍｇおよび香料０．０５ｍｌを加えて溶かし、ブルーベリーエキス含有飲料液を調整した。
【００３４】
これに、ニコチン酸アミド（有機合成薬品株式会社製）１０ｍｇを溶かして試料溶液（ｐＨ３．０）とした。ここで、対照液としてニコチン酸アミドを含まない以外は上記と同組成のブルーベリーエキス含有飲料液を調整した。
【００３５】
上記ニコチン酸アミド含有試料溶液と対照液とを、１週間、５０℃で保存した後、両者の色調および退色について目視により比較検討した。その結果、試料溶液は対照液に比べて僅かに色が濃く、退色が遅くなっていることが判った。従って、ニコチン酸アミドもブルーベリーエキス含有飲料の色調安定剤として有効であることが確認された。
【００３６】
（実施例５）
一般的に、飲食料品の空気中酸素による酸化変質を防止し、品質を安定させるために、抗酸化剤としてビタミンＣが添加されたり、保存容器中の空気を窒素置換することが行なわれている。しかし、ブルーベリーエキス含有飲料については、ビタミンＣを添加すると、逆に色調・成分の不安定化を増すことが明らかとなった。そこで、窒素置換がブルーベリー含有飲料の色調安定性を向上させる手段となり得るか以下に説明するとおり検討した。
【００３７】
まず、上記実施例３、４で用いたのと同様の０．０５％ブルーベリーエキス水溶液５０ｍｌに、還元麦芽糖水飴４．１ｇ，ソルビトール１．５ｇ，ハチミツ３ｇ，クエン酸７０ｍｇ，ｄｌ−リンゴ酸５０ｍｇ，安息香酸ナトリウム２５ｍｇ，ｐ−オキシ安息香酸ブチル３．５ｍｇおよび香料０．０５ｍｌを加えて溶かし、さらに、可溶化剤を含むビタミンＡをビタミンＡとして０．１ｍｇ，硝酸チアミン０．５ｍｇ，リン酸リボフラビンナトリウム１．０ｍｇ，塩酸ピリドキシン１．０ｍｇ，ニコチン酸アミド１０ｍｇを加えて溶かし、ｐＨ３．０に調整したブルーベリーエキス含有飲料液を得た。
【００３８】
複数本のバイアル瓶を用意し、それぞれに上記の飲料液を充填し、飲料液充填後の瓶中の空間にある空気を窒素置換した後に封をしたものと、空間に空気を残したまま封をしたものとについて、４０℃保存、５０℃保存で色調変化を目視で比較検討した。
【００３９】
その結果、２カ月経過時点までは、４０℃保存および５０℃保存のいずれの場合も、窒素置換したものとしなかったもの双方に色調の変化は見られなかった。さらに３カ月経過後より、窒素置換したものは、４０℃保存、５０℃保存のものともにわずかに退色が見られたものの、窒素置換しなかった飲料液に比べて退色が少なかった。従って、保存容器内の空気を窒素置換した状態でブルーベリーエキス含有飲料を容器に保存することは、色調安定性の向上に有効であることが確認された。
【００４０】
（実施例６）
また、ブルーベリーエキス自体の濃度を高くすることが退色を防ぐことにつながるが、上記実施例１でも示したように、溶解性の面から考えると限界がある。従って、さらに色素を添加することによって、色調安定性の点でエキスを高濃度にした場合と同様の効果を得ることが考えられる。そこで、ブルーベリーエキスと同様の色調を呈する各種色素を飲料液に添加して色調の安定性を図ることを以下に示すごとく検討した。
【００４１】
ここで使用する添加色素としては、飲料への添加であることから食用のものを選択した。即ち、▲１▼コーンレッド，▲２▼赤キャベツ色素ＦＡ，▲３▼ブルーベリーカラー（ブルーベリー抽出色素），▲４▼ブルーベリーカラーＡＭ（ブルーベリー抽出色素）の４種（いずれの色素もヤエガキ発酵技研株式会社製）である。
【００４２】
まず、上記実施例３〜５で用いたのと同様の０．０５％ブルーベリーエキス水溶液５０ｍｌに、還元麦芽糖水飴４．１ｇ，ソルビトール１．５ｇ，ハチミツ３ｇ，クエン酸７０ｍｇ，ｄｌ−リンゴ酸５０ｍｇ，安息香酸ナトリウム２５ｍｇ，ｐ−オキシ安息香酸ブチル３．５ｍｇおよび香料０．０５ｍｌを加えて溶かし、さらに、可溶化剤を含むビタミンＡをビタミンＡとして０．１ｍｇ，硝酸チアミン０．５ｍｇ，リン酸リボフラビンナトリウム１．０ｍｇ，塩酸ピリドキシン１．０ｍｇ，ニコチン酸アミド１０ｍｇを加えて溶かし、ｐＨ３．０に調整したブルーベリーエキス含有飲料液を得た。
【００４３】
この飲料液を５本分用意し、それぞれに上記▲１▼〜▲４▼の色素を０．０５ｍｌずつ添加したものと、色素を添加しないものとの５種類について検討した。５０℃、１５日間保存したのち、それぞれの色調変化を目視で確認した。ここで、保存試験開始当初の各飲料液の色調は、色素無添加のものが赤紫に近い赤、色素▲１▼を添加したもの、色素▲２▼を添加したものが双方とも赤、色素▲３▼を添加したものは赤紫、色素▲４▼を添加したものは青紫であり、いずれも互いに色調はわずかに異なっていた。
【００４４】
それぞれの飲料液について当初の色調と比較して観察（目視）したところ、５０℃、７日経過後から色素無添加のものにはわずかに退色が見られたが、色素▲１▼添加飲料液および色素▲２▼添加飲料液については、無添加のものに見られた退色の程度に比べると、退色の程度は少なく極わずかであった。また、色素▲３▼添加飲料液および色素▲４▼添加飲料液についてはこの時点でほとんど退色は見られなかった。
【００４５】
１５日経過後は、いずれの飲料液も退色が進んでいたが、色素▲３▼添加飲料液および色素▲４▼添加飲料液に生じていた退色の程度は、色素無添加飲料液、色素▲１▼添加飲料液および色素▲２▼添加飲料液の退色程度に比べてかなり少なかった。従って、同色調の色素添加は、色調の安定性向上に有効であるが、特に、同じブルーベリーからの抽出色素の添加が、ブルーベリーエキス含有飲料の色調安定にはより有効であることが確認された。
【００４６】
【発明の効果】
本発明は以上説明したとおり、酸性溶液にアントシアニン配糖体を主成分とするブルーベリーエキスが含まれてなるものであるため、エキスの溶解性、発色性共に良好なブルーベリーエキス含有飲料が得られるという効果がある。特に、ブルーベリーエキスの含有率を０．０２５〜０．０５ｗｔ％とすることにより溶解性の良好なものが得られる。
【００４７】
また、ビタミンＡ、ニコチン酸アミド、およびブルーベリー抽出色素のうちの少なくとも一つをさらに添加することにより、より色調の安定性、即ちアントシアニン配糖体自体の安定性が向上したブルーベリーエキス含有飲料が得られ、このような飲料では、アントシアニン配糖体の持つ生理活性機能もより安定に維持されていることが期待できる。