(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥したグルコマンナンの粉末と、顆粒状で１０〜２０重量％の水分を含有するデンプン質を含む基材とを、前記基材の顆粒形状を破壊することなく混合して生地を形成し、前記生地を膨化させる処理である加熱処理を施すことを特徴とするグルコマンナンを含む食品の製造方法。
【請求項２】
前記乾燥したグルコマンナンの粉末を混合する前に前記基材をエージングする工程を有することを特徴とする請求項１に記載のグルコマンナンを含む食品の製造方法。
【請求項３】
前記基材は予め加熱処理を施したものであることを特徴とする請求項１又は２に記載のグルコマンナンを含む食品の製造方法。
【請求項４】
前記加熱処理後、常温まで自然降温させたときの前記食品の水分を８重量％以下とすることを特徴とする請求項１乃至３のいずれか一項に記載のグルコマンナンを含む食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はグルコマンナンを含む食品及びその製造方法に係り、特に、生活習慣病の改善及び予防に寄与しうる食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、蒟蒻芋等から抽出されるグルコマンナンは、膨潤作用によって胃腸内において肥大化し、満腹感をもたらすとともに、ダイエタリーファイバーの一種として脂質その他の老廃物を吸着して胃腸内を清浄化するといわれている。グルコマンナンを含む食品としては、グルコマンナンに水分を吸収させ、膨潤化させた、蒟蒻やダイエット食品等のようなゼリー状食品がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記のゼリー状食品においては、グルコマンナンが吸水して膨潤化されていることにより、グルコマンナンの含有量が多いと蒟蒻のように食べ難くなり、逆に、食べ易い食感を得ようとするとグルコマンナンの含有量が低下し、生理的な効果を得ることが難しくなる。
【０００４】
また、蒟蒻のようにグルコマンナンの含有量を多くした場合でも、含有されているグルコマンナンは既にかなりの吸水状態にあるため、体内において、グルコマンナンの本来の吸水による体積増加や異物に対する高い吸着性を十分に発揮することができず、その医学的作用はかなり低減され、十分な生理的効果を得ることができないという問題点がある。
【０００５】
そこで本発明は上記問題点を解決するものであり、その課題は、グルコマンナンの生理的効果を十分に引き出すことのできるとともに食べ易い新規の食品を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するために本発明のグルコマンナンを含む食品は、乾燥したグルコマンナンの粉末を製品基材中に含むことを特徴とする。ここで、乾燥したグルコマンナンの粉末とは、水分を全く含まない趣旨ではなく、実質的に膨潤化されていないグルコマンナンの粉末であることを言う。実質的に膨潤化されていないグルコマンナンの粉末は、蒟蒻のように弾力性を呈する食感が得られないものである。製品基材としては、例えば、デンプン質を主体とする基材、たんぱく質を主体とする基材などがある。このような食品は、グルコマンナンが膨潤化されていないので、僅かな量の食品中に多くのグルコマンナンを混入することが可能になるとともに、体内に入って初めてグルコマンナンが膨潤化されることとなるので、グルコマンナンに起因する生理的作用が著しく増大する。
【０００７】
ここで、前記乾燥したグルコマンナンの粉末は、蒟蒻芋の荒粉を粉砕したものであることが好ましい。荒粉にはグルコマンナンの他にデンプン質やその他のミネラル成分なども含まれている。荒粉を粉砕したものを用いることによって基材との親和性も向上し、生理的効果も高まる。
【０００８】
また、前記製品基材は、加熱されたデンプン質を主成分とする加熱基材であることが好ましい。加熱されたデンプン質を主成分とする加熱基材を用いることによって乾燥したグルコマンナンの粉末の吸着性・保持性が向上するとともに、良好な食感を得ることができる。
【０００９】
さらに、前記製品基材は、デンプン質を含む膨化組織を有することが好ましい。デンプン質を含む膨化組織を有することによって軽い歯ざわりや食感が得られるとともにその組織内にグルコマンナンの粉末を多量に保持することができる。特に、本発明は、膨潤化されていないグルコマンナン粉をデンプン質の膨化組織を結着材として用いて一体化させたことを特徴とするものであり、これによってグルコマンナンを大量に保持させることが可能になり、高い生理的効果を奏することができるようにしたものである。
【００１０】
そして、水分が８重量％以下であることが好ましい。食品の水分含有量を８重量％以下にすることによって、歯ざわりや食感をより軽いものにすることができると同時に、長期間の保存も可能になる。
【００１１】
次に、本発明のグルコマンナンを含む食品の製造方法は、乾燥したグルコマンナンの粉末と、デンプン質を含む基材とを混合して生地を形成し、前記生地に加熱処理を施すことを特徴とする。
【００１２】
ここで、前記加熱処理は、前記生地を膨化させる処理であることが好ましい。膨化処理によってデンプン質が膨化し、この膨化組織中にグルコマンナンの粉末が保持される。膨化組織中に保持されたグルコマンナンの粉末は膨潤化されにくい。
【００１３】
また、前記基材は、１０〜２０重量％の水分を含有することが好ましい。基材の水分含有量が１０〜２０重量％であれば、膨化処理も容易であるとともにグルコマンナンの粉末の膨潤化を抑制できる。この場合、前記基材を水分調整する工程を有することが好ましい。
【００１４】
さらに、前記乾燥したグルコマンナンの粉末を混合する前に前記基材をエージングする工程を有することが好ましい。ここで、エージングする工程は、基材中の水分を均一化させるとともに、基材表面の水分を低下させるものであり、大気中（常温、常圧、常湿度）で静置することが望ましく、水分調製後に最低１時間、好ましくは３時間以上、理想的には１２時間以上行うことが望ましい。このように水分調製した基材を常態で静置した後にグルコマンナンの粉末と混合させることにより、生地中における基材からグルコマンナンの粉末への水分の委譲が抑制されるので、グルコマンナンの膨潤化を防止できる。
【００１５】
なお、前記乾燥したグルコマンナンの粉末は、蒟蒻芋の荒粉を粉砕したものであることが好ましい。
【００１６】
また、前記基材を顆粒状とし、前記基材の顆粒形状を破壊することなく前記乾燥したグルコマンナンの粉末を混合することが好ましい。基材を顆粒状にした後にそのままの形状を保ちつつグルコマンナンの粉末と混合することによって、基材の膨化を確実に行うことが可能になるとともに、生地中におけるグルコマンナンの膨潤化を抑制できる。
【００１７】
さらに、前記基材は予め加熱処理を施したものであることが望ましい。グルコマンナンとの混合前の基材を予め加熱処理を施したものとすることによって、生地の加熱度合を低減することが可能になり、グルコマンナンの熱変性を防止できるとともに、基材の保存性を向上させることができる。
【００１８】
【発明の実施の形態】
次に、添付図面を参照して本発明に係るグルコマンナンを含む食品及びその製造方法の実施形態について詳細に説明する。本実施形態の食品は、乾燥したグルコマンナンの粉末を基材（主原料）に混合して生地を形成し、この生地に加熱処理を施すことによって製造される。
【００１９】
グルコマンナンの粉末：
グルコマンナンの粉末は、通常、蒟蒻芋をスライスして乾燥させるなどの方法で得られる荒粉を粉砕したものを用いる。もちろん、精粉を用いることもできるが、荒粉の粉砕物はグルコマンナンの他にデンプン質をも含んでいるため、精粉よりも基材に吸着保持されやすく、また、ミネラル分などのその他の有効成分をも含んでいることなどから荒粉を用いることが好ましい。
【００２０】
基材調製工程：
基材としては、デンプン質の主材に、調味料、その他の味付品（冷凍エビ、南瓜パウダーなど）を混合し（基材混合工程）、これを加熱アルファ化した後に粒状にカットし（アルファ化工程）、常温から１５０℃の範囲内の温度で所望時間乾燥させる（基材乾燥工程）。
【００２１】
基材に用いるデンプン質の主材としては、馬鈴薯デンプンを代表とする各種デンプン、米、麦、トウモロコシなどの穀類の、粒そのもの、粗引粒、粉末などを用いることができる。これらのようにデンプン質を主として含む主材を用いることによって、味付けや香付けを容易に行うことができ、この味や香を最終製品（食品）にも十分反映することが可能になる。また、デンプン質は、膨潤化することによりグルコマンナン粉を吸着、保持する性質も高いので、基材の主成分として特に好ましい。
【００２２】
本実施形態では、基材として、上記主材を加熱することなくそのままを用いることも可能であるが、上記のように主材に加熱処理（蒸す、煮るなど）を施したものであることが好ましい。これは、後の加熱処理工程（膨化処理工程）において必要な熱量が少なくなり（換言すれば、加熱温度を低下させたり、加熱時間を短縮したりすることができるようになり）、その結果、グルコマンナンの粉に必要以上の熱を加えずに済み、グルコマンナンの熱変性を抑制することができるからである。また、加熱処理によってバクテリアや細菌が死滅するなどの理由によって長期保存が可能になる。特に、加熱処理として蒸したり煮たりするなどのように水分を供給しながら熱を加え、その後、乾燥させることが望ましい。この場合には水分が加えられるので、乾燥過程で乾燥具合を調整すれば最適な水分値に調製することが容易にできる。
【００２３】
基材の水分調整は必須ではないが、水分含有量が１０〜２０重量％の範囲内になるように調整されることがより好ましい。水分が１０重量％未満では、後述する膨化処理を良好に行うことができず、製品化後の食感も好ましくない。水分が２０重量％を越えると、乾燥したグルコマンナンの粉末が膨化処理時に膨潤化される可能性が高くなり、良好な食品が得られ難い。特に基材の保存性を考える場合には、水分含有量を１０〜１３重量％の範囲にすることが望ましい。水分含有量の調整は、上記の基材乾燥工程における基材のカット寸法、乾燥温度、及び／又は、乾燥時間を変えて行う。
【００２４】
一方、後述する膨化処理を施す場合には、基材の水分含有量は１４〜１６重量％の範囲内であることが望ましい。したがって、保存性の要請から水分含有量を少なくしてある場合（例えば水分含有量が１０重量％程度である場合）には、水分を加えて水分含有量を増加させる。この場合、水分を加えて直ちにグルコマンナンを混合するのではなく、混合前にエージング工程を実施する。このエージング工程は基材中の水分によって次工程にて混合されるグルコマンナンの粉末が膨潤化されないように、例えば、常温、常湿度、常圧で静置し、水分を追加した場合等に生ずる基材中の過剰な水分の偏りを低減するとともに、基材表面の水分を低下させ、基材中の水分を基材内に閉じ込めるために行われる。このエージング工程は、基材の粒度や素材の種類などによって適宜の時間行うことができるが、例えば、３時間以上行うことが好ましく、特に、１２時間以上行うことが望ましい。その後、この顆粒状の基材とグルコマンナンの粉末とを混合する。このとき、顆粒状の基材の形状を潰したりすることなく、そのままの状態で単に混ぜ合わせ（生地混合工程）、図１(ａ)に示すようにグルコマンナンの粉末１１と顆粒状の基材１２とが混合された生地１０を形成する。このようにすることにより、基材からグルコマンナンへの水分の移行を低減させることができる。
【００２５】
上記のようにして生地１０が形成されると、この生地１０には膨化処理が施される。上記の基材とグルコマンナン粉との混合後に膨化処理を直ちに行うことが、グルコマンナンに水分を吸収させないために好ましい。ここで、膨化処理とは、加圧下で加熱した後に減圧して基材を膨化させる処理である。この膨化処理は、例えば、ライスケーキなどを焼成するための型焼成機（例えば有限会社ウイポップ製）を用いて行う。この型焼成機は、図２に示すように、上下に貫通した形状の側型１１０と、側型１１０の内部において上下方向に移動可能に構成された下型１２０と、側型１１０の内部に上方から出し入れ自在、かつ、上下方向に移動可能に構成された上型１３０とからなる焼成型を備えている。下型１２０と上型１３０の内部にはヒータなどの加熱手段が配置され、焼成型の内部を加熱することができるように構成されている。なお、側型１１０の内部にもヒータなどの加熱手段を内蔵させても構わない。
【００２６】
最初に、図２(ａ)に示すように、上型１３０を側型１１０から離反させた状態で、上記のようにして形成された生地１０を側型１１０及び下型１２０によって形成される型内部に導入する。その後、図２（ｂ）に示すように、上型１３０を側型１１０内に導入し、生地１０を上下から圧縮しながら加熱し、生地１０の圧力及び温度を上昇させる。焼成型の内部は、生地１０の内部の水分が加圧及び加熱を受けていることによって急激に圧力が上昇し、生地１０’中の特に基材は水分によって煮沸された状態となる（生地加熱加圧工程）。
【００２７】
次に、図２（ｃ）に示すように、上型１３０を急激に上方へ引き上げることにより、焼成型内の圧力を急減に減圧させ、生地１０を膨化させる（生地膨化工程）。このとき、上型１３０を引き上げ、上型１３０と側型１１０との間から水蒸気を外部へと放出させ、焼成型の内部圧力を低下させた状態で、生地１０を成形する（生地成形工程）。さらにその後、上型１３０を完全に側型１１０から離反させ、下型１２０を上昇させることにより、膨化された食品２０が取り出される。この食品２０は、デンプン質を主体とする基材が膨化して煎餅状になったものであり、図１（ｂ）に示すように、加熱処理された乾燥したグルコマンナンの粉末２１が膨化した製品基材２２内にて分散した状態で保持された内部構造を備えたものである。この食品２０としては、その後、常温中にて自然に常温にまで降温させたときに水分の含有量が８重量％以下になっているものが、食感や保存性の観点からみて好ましい。
【００２８】
以上のようにして製造された本実施形態の食品２０は、乾燥したグルコマンナンの粉末を含んでいるために、グルコマンナンの乾燥重量で比較すると、従来のような膨潤化されたグルコマンナンを含む食品に較べて、グルコマンナンの含有量をきわめて多くすることが容易にできる。例えば、本発明者が行った実験では、食品２０の１０ｇ中にグルコマンナンを３ｇ含ませることが容易にできる。
【００２９】
本発明者は、食品２０として、一辺８５ｍｍの隅丸正方形の薄板形状で重量１０．３ｇ（こんにゃく荒粉５ｇ（マンナン３ｇ）、でんぷん・エビ粉５．３ｇ）にしたものを製造し、これを国立がんセンター研究所支所臨床疫学研究部、長野県厚生連健康管理センター、及び、佐久総合病院の共同研究に提供することにより、グルコマンナンの生体脂質代謝への影響の調査を依頼した。ここで、上記食品２０を１日３枚ずつ摂取（一日当たりマンナン摂取量９ｇ）して１ヶ月経過した場合と、摂取しなかった場合とで比較を行った。なお、摂取枚数は原則として９０枚であるが、実際の平均摂取枚数は７０．９枚であった。対象者は合計１２１名であり、職員５９名（男性２０名、女性３９名）のうち摂取群が２８名（男性１０名、女性１８名）で、残りが対照群３１名（男性１０名、女性２１名）であって、学生６２名（女性６２名）のうち摂取群が３１名で、対照群が３１名である。職員は全員高脂血症（総コレステロール値で２００ｍｇ／ｄｌ以上）と判定された者ばかりである。一方、学生のコレステロール値は全員正常であった。
【００３０】
その結果、摂取群では総摂取エネルギーが１８８４．４ｋｃａｌ／日から１７５０．４ｋｃａｌ／日へと減少したが、対照群では有意の変化が認められなかった。なお摂取群の体重変化は認められなかった。また、摂取群では総摂取脂質が６１．４ｇ／日から５４．３ｇ／日へと減少したが、対照群では有意の変化が認められなかった。さらに、摂取群では、飽和脂肪酸が１９．１ｇ／日から１６．２ｇ／日へと減少したが、対照群では有意の変化が認められなかった。多価不飽和脂肪酸はいずれの群も有意の変化が認められなかった。これらは、マンナンの摂取によって食習慣が変化したことを示している。この効果は、以下に述べるマンナンの直接的影響とは別に得られる間接的な影響であるが、健康状態の改善にとって重要な役割を果たしているものと考えられる。
【００３１】
次に、上記摂取群及び対照群について血液検査を実施した。その結果、総コレステロール値については、摂取群において、２３７．１ｍｇ／ｄｌから２２３．６ｍｇ／ｄｌ（職員群）、１８０．０ｍｇ／ｄｌから１７２．７ｍｇ／ｄｌ（学生群）と、いずれも有意の低下を示した。対照群では、２３４．４ｍｇ／ｄｌから２３７．５ｍｇ／ｄｌ（職員群）、１７３．５ｍｇ／ｄｌから１７８．０ｍｇ／ｄｌ（学生群）と、いずれも有意の効果が得られなかった。この結果から、総コレステロールの高い職員群において特にマンナン摂取の効果が高いことが判った。
【００３２】
なお、ＨＤＬコレステロール、中性脂肪、ＧＯＴ、ＧＰＴなどの各値については、いずれの群も有意の変化を示さなかった。
【００３３】
尚、本発明のグルコマンナンを含む食品及びその製造方法は、上述の図示例にのみ限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲内において種々変更を加え得ることは勿論である。
【００３４】
【発明の効果】
以上、説明したように本発明によれば、グルコマンナンを大量に保持できるとともに生理的効果の高い食品を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係る食品の生地(ａ)と製品（ｂ）の状態を模式的に示す拡大組織図である。
【図２】本発明に係る食品の膨化処理の手順を示す概略断面図(ａ)〜（ｃ）である。
【符号の説明】
１０  生地、１１  グルコマンナンの粉末、１２  基材、２０  食品、２１  グルコマンナンの粉末、２２  製品基材、１１０  側型、１２０  下型、１３０  上型
【図１】
0003542575.tif 000002
【図２】
0003542575.tif 000003