(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
吸水量が１７０ml／m2以上のパルプシートに、該パルプシートに対して１.５〜８重量％のカテキンと、貝殻粉末からなる抗菌剤とを添加したことを特徴とする鮮度保持シート。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本願発明は、食肉や魚介類等の生鮮食材の鮮度を長く保持させるための鮮度保持シートに関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
食肉や魚介類等の生鮮食材を保管するには、過乾燥の防止、酸化の防止、雑菌による腐敗防止、変色防止等に注意することが必要であるが、生鮮食材の鮮度を保持するのに、従来から一般に生鮮食材を包装材料で包んで保管することがよく行われている。
【０００３】
この種の鮮度保持用の包装材料として、従来からプラスチックフイルム、不織布シート、パルプシート等がよく使用されている。これらのフイルム状あるいはシート状の包装材料は、比較的安価であって、１回切りの使い捨てにできるので便利である。
【０００４】
ところで、プラスチックフイルム製の包装材料では、外気を遮断できるので、生鮮食材に対して過乾燥の防止と酸化の防止とに効果が高いが、吸水性がないので生鮮食材から滲出するドリップを吸収することができない。ところで、生鮮食材から滲出するドリップは、腐敗の進行を助長する性質があり、生鮮食材の表面にドリップが付着したままであると、そこに雑菌が繁殖し易く且つ表面が変色し易くなるという難点がある。従って、プラスチックフイルム製の包装材料では、ドリップが出る食肉や魚介類等の生鮮食材の包装材料としては不適である。
【０００５】
又、不織布製の包装材料では、生鮮食材から滲出するドリップの吸収性は高いものの、保水性に難点があり、乾燥防止や酸化防止等の機能が乏しいという性質がある。従って、不織布製の包装材料では、食肉や魚介類等の生鮮食材を長時間保存する場合には、保水性の点でやや難点がある。
【０００６】
又、上記プラスチックフイルムや不織布は、土に同化しないので、そのまま廃棄すると環境汚染の問題がある。
【０００７】
他方、パルプシート製の包装材料は、吸水性及び保水性の両方に優れた機能を有し、しかも天然素材（パルプ）で製造されているので廃棄しても環境にやさしいという性質を有している。そして、この種のパルプシート製の包装材料は、キッチンペーパーで代表されるように、生鮮食材用の包装材料として多用されている。尚、市販品のキッチンペーパーは、吸水量が１００〜１４０ｍｌ／ｍ２程度（坪量が２０〜４６ｇ／ｍ２程度）である。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
パルプシート製の包装材料は、上記のように吸水性と保水性の両方に優れた機能を有することから、ドリップを滲出する生鮮食材用の包装材料として今後大いに普及することが予想される。ところが、市販品のキッチンペーパーは、吸水量が１００〜１４０ｍｌ／ｍ２程度であるために、ドリップを大量に滲出する生鮮食材用に使用する場合は、滲出したドリップを十分に吸収できず、十分な鮮度保持力を確保できない。
【０００９】
又、本願発明者は、吸水量の異なる数種類のパルプシートを使用して、それぞれ生鮮食材の鮮度保持試験を行った。尚、鮮度保持試験は、刺し身用のハマチを使用し、冷蔵庫内で行った。その結果、吸水量の多いパルプシートほどドリップ吸収量が多くなって、ドリップ吸収による鮮度保持力が向上することを知見できたが、例えば吸水量を１８０ｍｌ／ｍ２程度まで多くしたパルプシートを使用したものでも、３６時間後には生鮮食材として使用に耐えない程度の臭気を発生し、４８時間後には生鮮食材として使用に耐えない程度の変色を呈していた。尚、臭気の発生及び変色の原因としては、雑菌の繁殖による腐敗や酸化によるものと考えられる。
【００１０】
ところで、近年の研究でカテキンに抗酸化作用や抗菌作用があることが知られており、又、貝殻（例えば牡蠣殻）にも抗菌作用があることが知られている。そして、本願発明者等は、このカテキンの抗酸化作用や抗菌作用、及び貝殻の抗菌作用等に着目して、生鮮食材に対する鮮度保持力を高めることができる鮮度保持シートの研究・開発を行ってきた。ところが、市販のキッチンペーパー（吸水量１００〜１４０ｍｌ／ｍ２程度）にカテキン及び貝殻（粉末）を添加したものでは、それらを添加しないキッチンペーパーだけのものより鮮度保持力がいくらか向上したものの、十分に満足できるものではなかった。即ち、試験例では、吸水量１００ｍｌ／ｍ２のパルプシートにカテキンを２．０％と牡蠣殻粉末を１．５％（何れもパルプシートに対する重量％）を添加した包装材料を使用し、上記同様に刺し身用ハマチを包装して試験した。その結果、３６時間後には臭気及び変色について何れも生鮮食材としてまだ許容できる範囲であったが、４８時間後には臭気及び変色について何れも生鮮食材として使用不可になっていた。尚、カテキンには、カテキン特有の強い香りがあり、カテキンを多量に（例えばパルプシートに対して９重量％程度以上）添加したパルプシート製の包装材料を使用すると、生鮮食材にカテキンの香りが移るという事実も知見できた。
【００１１】
本願発明は、上記した従来の課題に鑑み、生鮮食材に対して好適条件の鮮度保持力を発揮する鮮度保持シートを提供することを目的としている。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
本願発明は、上記課題を解決するための手段として次の構成を有している。本願発明は、食肉や魚介類等のドリップを滲出させる生鮮食材の包装材料として使用される鮮度保持シートを対象にしている。尚、生鮮食材の鮮度に関する要素としては、抗菌作用、変色、臭気等があり、生鮮食材の品質に関する要素としては、食感、移り香等がある。
【００１３】
本願発明の鮮度保持シートは、吸水量が１７０ｍｌ／ｍ２以上のパルプシートにカテキンを添加したことを特徴としている。
【００１４】
パルプシートとしては、パルプ１００％のものが好ましい。又、このパルプシートには、耐水性を付与するために耐水剤を混合させてもよい。
【００１５】
このパルプシートは、吸水量が１７０ｍｌ／ｍ２以上のものを使用している。吸水量が１７０ｍｌ／ｍ２より少ないパルプシートを使用すると、生鮮食材から滲出するドリップ量が多い場合には、そのドリップ量を十分に吸収しきれない（飽和状態になる）ことがあり、鮮度保持力を十分に達成できないことがある（後述の試験例１又は試験例２を参照）。尚、吸水量が１７０ｍｌ／ｍ２のパルプシートであれば、通常の食肉や魚介類等から滲出するドリップ量をほぼ吸収できる。又、パルプシートは、吸水量の多いものほど生鮮食材から滲出するドリップ量を多く吸収できて鮮度保持機能がよくなるが、吸水量が多くなるほどシートの坪量が重くなり、過剰機能排除及び経済性の点を考慮すると、パルプシートとしては吸水量が１７０ｍｌ／ｍ２〜３５０ｍｌ／ｍ２程度のものが好ましい。
【００１６】
カテキンは、茶抽出物に多く含まれている。尚、本願で使用するカテキンは、茶カテキンのほかに、柿カテキンやその他の天然カテキンも使用できる。このカテキンには、抗酸化作用と抗菌作用があることが知られている。カテキンの添加量は、パルプシートに対して１．５〜８重量％の範囲が好ましい。即ち、カテキン添加量がパルプシートに対して重量比で１．５％より少ないと（例えば後述の試験例３又は試験例４の１．０％以下では）、パルプシートの吸水量が１７０ｍｌ／ｍ２以上であっても、鮮度に関する要素のうち臭気や変色の点で目標を達成できないことがあり、逆に、カテキン添加量がパルプシートに対して重量比で８％を超えると（例えば後述の試験例１〜試験例４の９％の場合では）、生鮮食材にカテキン特有の香りが移る（品質が低下する）。
【００１７】
又、本願発明では、パルプシートに対して、カテキンのほかに貝殻粉末からなる抗菌剤を添加している。この貝殻粉末にも、抗菌作用があることが知られている。本願で使用できる貝殻は、代表例として牡蠣殻があるが、そのほかにアサリ、ハマグリ、サザエ、アワビ、ルーム貝等の殻も利用できる。この貝殻粉末の添加量は、特に限定するものではないが、パルプシートに対して重量比で１〜２％（好ましくは１.５％程度）が適当である。尚、この貝殻粉末からなる抗菌剤は、カテキンより極めて安価であり、抗菌剤としてカテキンのみを使用する場合より、本願の鮮度保持シートを安価に製造できる。
【００１８】
本願の鮮度保持シートは、次のようにして製造できる。即ち、パルプスラリー中に予め貝殻粉末を所定割合だけ混入しておき、その貝殻粉末を混入させたパルプスラリーから抄紙機により抄紙し、そのウエットシートを走行させながら該ウエットシートに液状のカテキンを所定量づつスプレー添加した後、プレスロールに供給して乾燥させる。尚、本願の鮮度保持シートは、所定幅のロール状に巻き取ったり、所定寸法の矩形に切断して製品化される。
【００１９】
本願発明の鮮度保持シートは、食肉や魚介類等の生鮮食材の包装材料として使用される。そして、この鮮度保持シートで生鮮食材を包装すると、パルプシートが吸水性と保水性の両方に優れた機能を有しているので、該パルプシート部分で生鮮食材から滲出したドリップを吸収するとともにそのドリップを保水する。その際、パルプシートの吸水量が１７０ｍｌ／ｍ２以上であるので、生鮮食材からのドリップを十分に吸収できるとともに、パルプシートの保水力により生鮮食材が乾燥するのを防止できる。又、本願の鮮度保持シートでは、パルプシートにカテキンを添加しているので、該カテキンの抗菌作用により、包装している生鮮食材の食中毒菌を殺菌したり繁殖を抑制したりし得るとともに、カテキンの酸化抑制作用により、生鮮食材の腐敗進行を抑制（遅延）させることができる。
【００２０】
【発明の効果】
このように、本願発明の鮮度保持シートによれば次のような効果がある。
(1) パルプシートとして、吸水量が１７０ml／m2以上のものを使用しているので、従来の包装材料（吸水量が１００〜１４０ml／m2程度のキッチンペーパー）より生鮮食材からのドリップを多量に吸収でき、それによって生鮮食材の腐敗及び変色の進行を抑制できる。
(2) パルプシートにカテキンを添加しているので、この鮮度保持シートを使用すると、カテキンによる抗菌作用により生鮮食材の食中毒菌を殺菌したり繁殖を防止したりできるとともに、カテキンの酸化抑制作用により腐敗の進行を一層遅延させることができる。
(3) パルプシートとして吸水量が１７０ml／m2以上のものを使用したものにおいて、カテキン添加量をパルプシートに対して重量比で１.５〜８％の範囲にしているので、抗菌機能及び酸化抑制機能を十分に確保しつつ、生鮮食材に対するカテキンの移り香が気にならない。
(4) パルプシートにカテキンとは別に貝殻粉末を添加しているので、該貝殻粉末による抗菌作用を付加できるとともに、貝殻粉末は安価に入手できるので、高価なカテキンの量を少なくでき、鮮度保持シートを安価に製造できる。
【００２１】
【発明の実施の形態】
以下、本願の実施形態を説明する。本願の鮮度保持シートは、基本的に、吸水量が１７０ｍｌ／ｍ２以上のパルプシートにカテキンを１．５〜８重量％（パルプシート比）を添加したものであるが、本願実施形態では、抗菌剤としてカテキンのほかに牡蠣殻粉末も添加している。
【００２２】
【表１】
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【００２３】
上記表１には、吸水量の異なる４種類のパルプシートを使用した各試験例１〜４を示している。即ち、表１において、試験例１では吸水量１００ｍｌ／ｍ２のパルプシートを使用し、試験例２では吸水量１５０ｍｌ／ｍ２のパルプシートを使用し、試験例３では吸水量１７０ｍｌ／ｍ２のパルプシートを使用し、試験例４では吸水量２２０ｍｌ／ｍ２のパルプシートを使用している。又、各試験例１〜４では、吸水量の異なる４種類のパルプシートに対して、それぞれカテキン添加率（パルプシートに対する重量％）が０．５、１．０、１．５、２．０、２．５、７．０、８．０、９．０の８種類のものについて行い、他方、牡蠣殻添加率は、パルプシートに対して全て１．５重量％に統一して行った。尚、試験用の生鮮食材としては刺し身用のイカを使用した。そして、それぞれの鮮度保持シートで生鮮食材を包装し、冷蔵庫の中で２４時間保管した後、冷蔵庫から取り出して、抗菌試験を行うとともに、変色、臭気、食感、移り香の各項目について１５人による官能評価を行った。
【００２４】
表１において、抗菌作用項目は、ＪＩＳ  Ｌ  １９０２抗菌試験に基いて行ったもので、〇が「良」、△が「やや良」、×が従来品のキッチンペーパーで行ったものと「同じ」を示す。尚、抗菌試験は、大腸菌、黄色ブドウ球菌、サルモネラ菌、腸炎ビブリオ、Ｏ−１５７、カンビロバクターについて静菌活性値を計測して行った。又、変色、臭気、食感の３項目の評価は、吸水量が１３０ｍｌ／ｍ２程度の従来品のキッチンペーパーで包装したものと比較し、〇は８割（１２人）以上の人が「良」と回答したもの、△は「良」より少し評価が下がるが８割以上の人が従来品の場合より「やや良」と回答したもの、×は「やや良」に達しない「従来品と同じ」と回答したものである。又、移り香項目は、カテキン特有の香りが生鮮食材にどの程度付着したかを評価するもので、〇は８割以上の人が「良」（ほとんど移り香を感じない）と回答し、△は８割以上の人が「許容範囲内」（移り香が少しあるが気になる程でない）と回答し、×は「移り香が気になる」と回答したものである。
【００２５】
表１の試験結果において、試験例１（吸水量１００ｍｌ／ｍ２のパルプシート使用）では、カテキン添加率に拘わらず、変色項目及び食感項目について「従来品と同じ」と評価され、且つ臭気項目についてはカテキン添加率が２．０％までのものでは「従来品と同じ」と評価された（何れも×評価）。
【００２６】
又、表１の試験例２（吸水量１５０ｍｌ／ｍ２のパルプシート使用）でも、変色項目及び食感項目については、カテキン添加率が１．０％までは「従来品と同じ」の評価（×評価）で、カテキン添加率が１．５％〜９．０％になっても「やや良」の評価（△の評価）に留まった。
【００２７】
これに対して、表１の試験例３（吸水量１７０ｍｌ／ｍ２のパルプシート使用）では、変色項目について、カテキン添加率が０．５％では「従来品と同じ」（×評価）、カテキン添加率が１．０％では「やや良」（△評価）、カテキン添加率が１．５％以上では「良」（〇評価）の各評価を得た。又、臭気項目及び食感項目については、カテキン添加率が１．０％までは「従来品と同じ」（×評価）、カテキン添加率が１．５％以上では「良」（〇評価）の各評価を得た。
【００２８】
又、表１の試験例４（吸水量２２０ｍｌ／ｍ２のパルプシート使用）では、変色項目については、カテキン添加率が０．５％及び１．０％で「やや良」（△評価）、カテキン添加率が１．５％以上では「良」（〇評価）の各評価を得た。又、臭気項目については、カテキン添加率が１．０％までは「従来品と同じ」（×評価）であるが、カテキン添加率が１．５％以上では「良」（〇評価）の各評価を得た。さらに、食感項目については、カテキン添加率が０．５％では「従来品と同じ」（×評価）、カテキン添加率が１．０％以上では「良」（〇評価）の各評価を得た。
【００２９】
上記した試験例１〜試験例４から、変色、臭気、食感の３項目については、パルプシートの吸水量が多いもの程、良好な結果が得られることが理解できる。即ち、吸水量の多いパルプシートほど生鮮食材からのドリップを多量に吸収でき、それによって変色、臭気、食感の各点で生鮮食材の鮮度低下を抑制できるものと推定できる。
【００３０】
他方、表１の各試験例１〜４において、移り香項目については、カテキン添加率が７．０％までは移り香を感じない「良」（〇評価）で、カテキン添加率が８．０％では許容範囲内である「やや良」（△評価）で、カテキン添加率が９．０％になると「気になる」（×評価）とそれぞれ評価された。
【００３１】
そして、表１の各種試験結果から、各種評価項目をそれぞれ満足できるものは、パルプシートの吸水量が１７０ｍｌ／ｍ２以上で、パルプシートへのカテキン添加量がパルプシート重量に対して１．５〜８重量％であることが理解できる。