(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
牛肉（内臓を含む）を、微生物、動物及び植物由来の蛋白質分解酵素のうち1種類もしくは複数以上使用することにより、酵素処理して得る水溶性牛肉ペプチド混合物からなることを特徴とする肥満改善及びダイエット食用素材。
【請求項２】
請求項１記載の肥満改善及びダイエット食用素材において、牛肉ペプチド混合物は噴霧乾燥あるいは凍結乾燥にて粉末化したことを特徴とする水溶性の肥満改善及びダイエット食用素材。
【請求項３】
牛肉（内臓を含む）を、微生物、動物及び植物由来の蛋白質分解酵素のうち1種類もしくは複数以上使用することにより、酵素処理して得る水溶性牛肉ペプチド混合物を含むことを特徴とする肥満改善及びダイエット用食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、肥満改善及びダイエット食用素材並びにそれを用いたダイエット用食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
肥満の多くは、過剰なカロリーの摂取とエネルギーの消費低下により誘導される。過剰なカロリーの摂取を控えるためには、食事摂取量自体を制限するか、脂肪や糖類のような高カロリー成分を制限するか、低カロリー甘味料などの代替品を使用して、摂取カロリーを抑えるかが一般的である。
【０００３】
近年、脂肪などの高カロリー栄養素の吸収阻害効果のある食品及び素材への関心も高く、ダイエタリーファイバーとよばれている食物繊維は糖質や脂質の吸収を防ぐことにより、過剰なカロリーの吸収を防止することを目的としている。
【０００４】
消費エネルギー量を上げるためには、運動を行なうことが効果的ではあるが、減量目的では強度な運動が必要となるため、強い意志と努力が必要である。又、薬物療法として食欲抑制剤や消化吸収阻害剤，脂肪蓄積阻害剤，代謝促進剤などがあるが、医療的に高度の肥満に対してのみ使用が認められているのが現状である。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
肥満改善及びダイエット食用素材は、難消化性でカロリーの摂取を抑えるもの、もしくは糖質や脂質などの吸収を阻害するものが多い。運動によるもの以外に、エネルギー消費を促進させることを目的としたものとしては、化学合成された医薬品や、日常的にはあまり摂取しない動植物の抽出エキス等がある。
【０００６】
薬物療法に使用される肥満治療薬は、我が国でも一部使用されているものの、開発段階のものが多く、今後の発展が期待される。又、民間療法的に様々な動植物のエキス等を用いた健康食品が出回っているが、日常に多食しているものは少なく、多量かつ長期的に摂った場合の安全性については定かではない。
【０００７】
本発明は上記課題を解決するためになされたものであり、日常的によく食べているものの中から、肥満改善及びダイエット食用素材並びにそれを用いたダイエット用食品を提供することを目的としている。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明の肥満改善及びダイエット食用素材は、日常よく利用する牛肉を酵素処理し、牛肉中の水溶性成分及び牛肉ペプチドを主成分とし、濃縮することによって得られる。本発明者らは、食肉を酵素処理を行なってもアミノ酸組成を変えることなく、脂質代謝に関与する物質も分解されず、又、脂肪をほとんど含まない肥満改善及びダイエット食用素材を得ることができた。
【０００９】
図１はアミノ酸組成を比較した図であり、梨地は生牛肉を、又、斜線は牛肉加水分解物を示す。なお、縦軸は重量（ｍｇ）を、横軸はアミノ酸組成を示す。酵素処理に用いる酵素としては、微生物、動物及び植物由来の蛋白質分解酵素などがあり、これらの１種類もしくは複数使用して分解処理を行なう。
【００１０】
【作用】
食肉は昔からご馳走として、滋養強壮効果のあるものとされていた。一般に食す肉類の中でも牛肉は、活力・精力の増強のイメージが強く、様々な生体調節機能が期待され、実際に食肉効果（Ｍｅａｔ  Ｅｆｆｅｃｔ）として、多くの栄養吸収促進効果や生体調節機能などが報告されている。
【００１１】
本発明者らは、これら牛肉の生体調節機能の中からダイエット効果及び肥満改善効果について研究したところ、牛肉を酵素処理し、牛肉中の水溶性成分及び牛肉ペプチドを主成分とし、濃縮することによって本発明の完成に至った。低分子のペプチドに体重抑制作用及び脂肪蓄積抑制作用を有するとして、特開平４−１４９１３７号公報に開示されているが、作用機序については詳細に触れられていない。
【００１２】
本発明は牛肉を使用することにより、食肉効果と呼ばれる植物性蛋白質ではみられない効果を得ることができる。牛肉蛋白質、特に牛肉由来のペプチドはミネラルの腸管からの吸収、特に鉄の吸収に優れている。鉄は体内に豊富に存在しているが、体内では合成できないため、食品からの摂取にのみ頼っている。
【００１３】
女性にみられる貧血の多くは鉄欠乏性の貧血であり、鉄分の不足によるものである。酸素を体内に運搬する重要な役割を担っているヘモグロビンという蛋白質には鉄が含まれており、この鉄が酸素の運搬に重要な役割を担っているのは周知の事実である。
【００１４】
このため、鉄分の摂取が不足すると、体内への酸素の供給が低下するため、酸素を多量に必要とする代謝活動が低下し、摂取した脂肪の分解が制限され、体内に蓄積されることになる。このため体内への酸素の供給量の増大は、血中や肝臓の過剰な脂肪を排除する効果が高められることが予測される。
【００１５】
脂肪は高カロリーかつ高エネルギーな栄養素であるが、脂肪の構成成分である脂肪酸は、細胞内のミトコンドリアに取り込まれて、β−酸化，ＴＣＡサイクル及び酸化的リン酸化反応を経て、好気的にＡＴＰを生産してエネルギーとして利用しやすい形となり、二酸化炭素と水に分解される。
【００１６】
又、酸化的リン酸化反応においてもチトクローム類が関与しているが、この蛋白質も鉄が含まれている。このように、エネルギーの産出つまり脂肪の分解には、鉄が大きく関与しており、鉄の吸収量の増加は肥満の改善及びダイエットに効果があるといえる。
【００１７】
しかし、脂肪酸は大きな分子であるため単独でミトコンドリア膜を通過することはできない。このミトコンドリア内への脂肪酸の取り込みにカルニチンが必要である。カルニチンは主として脂肪酸をエネルギー源として使用する心臓や骨格筋に多量に含まれている。このため、食肉には多く含まれているが、牛肉，豚肉及び鶏肉という我が国でよく食べられている食肉の中では、牛肉に最も豊富に含まれている。
【００１８】
十分な栄養状態下ではカルニチンは体内で生合成され、欠乏症は稀であるが、更に摂取することにより、高脂肪食を与えた実験動物の血清脂質や肝臓脂質を減少させ、脂質代謝の改善効果もあることからダイエット効果が期待できる。
【００１９】
又、内因性肥満症婦人から得た培養線維芽細胞ではカルニチンの取込量が減少しているため（ＢＥＮＫＥ，Ｐ．Ｊ．ｅｔ  ａｌ．，Ｈｏｒｍ．Ｍｅｔａｂ．Ｒｅｓ．，１５，４５８−４５９（１９８３））、多量摂取によって血中カルニチン濃度を上げ、細胞内へのカルニチンの取込量を上昇させて、脂肪の分解を促進することにより、肥満の改善及びダイエット効果へとつながる。
【００２０】
生体内でのカルニチンの合成過程において、２つのヒドロキシラーゼ（水酸化酵素）が必要であるが、この２つのヒドロキシラーゼはｉｎ  ｖｉｔｒｏにおいて、２価の鉄イオンが必要なことがわかっている（Ｈｕｌｓｅ，Ｊ．Ｄ．ｅｔ  ａｌ．，Ｊ．Ｂｉｏｌ．Ｃｈｅｍ．，２５３，１６５４−１６５９（１９７８），Ｌｉｎｄｓｔｅｄｔ，Ｇ．，Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，５，１２７１−１２８１（１９６７））。
【００２１】
又、妊娠及び授乳中の母ラットに鉄欠乏食を与えると、子ラットのヘモグロビン濃度や肝臓カルニチン量は有意に低下し、血中中性脂肪は８倍高くなった（Ｂａｒｔｈｏｌｍｅｙ，Ｓ．Ｊ．，Ｊ．Ｎｕｔｒ．，１１５，１３８−１４５（１９８５））。このため、鉄欠乏状態では組織中のカルニチン含量の低下により、ミトコンドリア内への脂肪酸の輸送が抑制され、脂肪酸は脂肪へと再合成されるようになり、摂取した脂肪はエネルギーとして使用されず、体内に蓄積されることになる。
【００２２】
カルニチンはリジンとメチオニンという２つのアミノ酸からつくられるが、ペプチド結合ではないため、蛋白質加水分解酵素による分解を受けない。このため牛肉を酵素処理する間に損失することはない。酵素処理の程度により、牛肉蛋白質の可溶化度を設定できるため、最終製品におけるカルニチンの含量は使用する酵素や酵素処理の時間によって調節可能である。
【００２３】
なお、カルニチンは光学異性体をもっており、Ｄ型カルニチンは生物学的活性を有さないばかりか、Ｌ型カルニチンに対し拮抗作用を有する。しかし、天然に存在するものは全てＬ型であるため、牛肉由来のカルニチンも全てＬ型である。
【００２４】
米や小麦などの穀類ではリジンが少なく、大豆などの豆類ではメチオニンを含む含硫アミノ酸が少なく制限アミノ酸となっている。しかし、牛肉を含む食肉にはカルニチンの原料であるリジンもメチオニンも豊富で、酵素処理を行なって得られた牛肉ペプチド混合物にも豊富に含んでおり、カルニチンの生合成時の供給源となり得る。
【００２５】
リジンもメチオニンも必須アミノ酸と呼ばれ、体内では合成できないか、充分量を合成されないため、食物から摂取しなければならない。強度のダイエットのような低栄養状態での牛肉ペプチド混合物の供与は、カルニチンの摂取及び良質のペプチドの補給により、体内蓄積脂肪の燃焼時の弊害、つまりミトコンドリア内への脂肪酸取込量の低下を軽減し、ダイエット効果が促進される。
【００２６】
以上のように、我が国で日常的に食べる食肉（牛肉，豚肉及び鶏肉）において、牛肉が脂肪（脂肪酸）の燃焼に必要なカルニチンを最も豊富に含み、カルニチン生合成の原料となるリジンとメチオニンも豊富に含むこと、並びに、食肉蛋白質は鉄の吸収生を高めることから、牛肉ペプチド混合物に肥満改善効果及びダイエット効果がある。
【００２７】
本発明において、カルニチンの有効投与量は特に定義はなく、健常成人１日当たり０．１〜２０００ｍｇ程度が適当であるが、牛肉の加水分解の程度によりカルニチン含量を変化させることが可能であるため、牛肉ペプチド混合物中のカルニチン含量を０．５％とすると、２０ｍｇ〜４００ｇが１日当たりの牛肉ペプチド混合物の有効適当量となる。
【００２８】
本発明の対象となる食品は、本組成物が高い水溶性と分散性を有することから、固形食品，飲料，錠剤，粉末状，顆粒状なと、形態を問わず利用することができることが特徴である。
【００２９】
【実施例】
次に実施例を説明する。
実施例１
牛肉４００ｋｇをミンチし、４．５倍量の水を加え、ｐＨを７．０、温度を５５℃に調整した。アルカラーゼ（Ａｌｃａｌａｓｅ：商標）２．４Ｌを１２０ｇ、ニュートラーゼ（Ｎｅｕｔｒａｓｅ：商標）０．５Ｌを２．４ｋｇ加え、１．５時間酵素分解を行なった。液温を８０℃以上で３０分間保持し、酵素を失活させた。室温付近まで冷却後再びｐＨを７．０に調整して濾過し、酵素未分解物を除去した。
【００３０】
上清を５５℃で減圧濃縮により１５倍程度に濃縮した後、液温を１０℃以下に冷却し、脂肪を析出させた。濾過後、賦型剤としてデキストリンを２２ｋｇ加え、噴霧乾燥して約７４ｋｇを得た。本組成物の一般成分は、蛋白質６１．２％、脂肪１．３％、水分８．２％、炭水化物他２９．３％であり、カルニチン含量は０．５７％であった。
【００３１】
実施例２
強力粉１００ｇ、薄力粉５０ｇ、ベーキングパウダー小さじ１／４、本組成物５ｇ、バター５０ｇ、塩少々、卵白１個分、冷水大さじ１杯半からなるダイエットクッキー（約５０個分）を製造した。
【００３２】
本組成物は分散性及び水溶性が高いことから、均一に混合され、味のバラツキがなかった。又、ペプチド特有の苦みも感じられず、濃厚な風味を持つダイエットクッキーとなった。実施例１で製造した牛肉ペプチド混合物を使用した場合、ダイエットクッキー１個当たり６０〜６５ｍｇの牛肉ペプチドと、０．５〜０．７ｍｇのカルニチンが含まれた。
【００３３】
実施例３
果糖ブドウ糖液糖１８．０ｇ、ステビア０．０２ｇ、クエン酸０．２７ｇ、Ｌ−アスコルビン酸０．１５ｇ、５倍濃縮柑橘果汁８ｇ及び本組成物６ｇに、飲料用水を加えて２００ｍｌとし、ダイエットオレンジジュースを製造した。
【００３４】
本組成物は水溶性が高く、加熱殺菌中にも凝集沈殿がみられなかった。又、クッキーと同様にペプチド特有の苦みも感じられなかった。実施例１で製造した牛肉ペプチド混合物を使用した場合、ダイエットオレンジジュース２００ｍｌ当たり約４ｇの牛肉ペプチドと、約３５ｍｇのカルニチンが含まれた。
【００３５】
実施例４
本組成物５８７５ｇ、乳糖７８２ｇ、トウモロコシデンプン３６０ｇ、カルボキシメチルセルロースカルシウム２９５ｇ、メチルセルロース１５０ｇ及びステアリン酸マグネシウム３８ｇを混合して打錠し、１錠３００ｍｇの錠剤型ダイエット補助食品を２５０００個を調製した。
【００３６】
実施例１で製造した牛肉ペプチド混合物を使用した場合、錠剤型ダイエット補助食品６錠当たり約８６０ｍｇの牛肉ペプチドと、約８ｍｇのカルニチンが含まれた。
【００３７】
次に試験例を説明する。
Ｃｒｊ：ＳＤ（Ｓｐｒａｇｕｅ−Ｄａｗｌｅｙ）ラットの雄を使用して、高脂肪食摂取に対する抵抗実験を行なった。ポテトスターチ、大豆油、セルロース、ミネラル混合物、ビタミン混合物に牛肉ペプチド混合物を使用した試験区と、カゼインを使用した対照区で比較検討した。
【００３８】
牛肉ペプチド混合物及びカゼインの蛋白含量をケルダール法で測定し、飼料１００ｇ当たり２０ｇに統一し、重量不足分はポテトスターチで調整した。大豆油、セルロース、ミネラル混合物、ビタミン混合物は両群とも等量とした。使用した本組成物は、蛋白含量は６４．３％でカルニチン含量が０．８７％であったため、試験飼料中には０．２７％含まれることになる。
【００３９】
ラットは３週齢で購入し、馴化のため１週間予備飼育後、各群１０匹ずつに分け、実験に供試した。飼育期間は５週間とし、飼料及び水は自由摂取とした。週に２回、３〜４日毎に体重を測定した。５週間の飼育終了後、抗凝固剤としてヘパリンを使用して採血し、常法に従い、血漿の中性脂質含量を測定した。又、肝臓を採取し、蓄積した中性脂肪の含量を測定した。
【００４０】
図２に各群の平均体重の推移を示すように、牛肉ペプチド混合物を給与した試験群は、対照群と比べ体重の増加を抑えた。又、飼料摂取量については両群とも大きな差はみられなかった。図３は５週間の飼育終了後のラットの血漿中及び肝臓中の中性脂肪含量の違いを示したグラフであり、縦軸に重量ｍｇ／ｄｌを、横軸に対象区と本組成供試区とに分けて血中ＴＧ含量と肝臓ＴＧ含量とを夫々示した。図３からわかるように牛肉ペプチド混合物を与えた群の方が脂肪の蓄積が抑制され、脂質代謝が改善された。以上の結果より、牛肉ペプチド混合物は脂質代謝を促進し、肥満改善及びダイエットの効果があることがわかった。
【００４１】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば牛肉を全部及び一部を加水分解することにより、牛肉中に含まれるカルチニンと牛肉ペプチドの作用によって脂肪の分解を促進し、肥満改善及びダイエット食用素材としての提供をなし得た。
【図面の簡単な説明】
【図１】アミノ酸組成を比較したグラフ。
【図２】ラットの体重の推移を示したグラフ。
【図３】血中及び肝臓中の中性脂肪含量を比較したグラフ。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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