(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
蒲鉾生地が予め定められた内枠形状の型枠内に保持された第１半製品を得る第１成型工程と、
第１半製品の中央に予め定められた周縁長さを残してチーズを載せるチーズ載置工程と、
蒲鉾生地を第１半製品と同じ内枠形状の型枠内に保持し第２半製品を成形し、尚且、第２半製品を第１半製品の端縁部から徐々に載せ、第１半製品面上にチーズの外周縁を覆うように積層された第２半製品の内周縁と、第１半製品の内周縁とを結着して一体化する第２成形工程と、
一体化した第１及び第２半製品を加熱する加熱工程と、
を備えたことを特徴とするチーズ入り蒲鉾の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、チーズを内部に保持したチーズ入り蒲鉾の製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
製品をフライパン等で加熱した場合に溶けるチーズやクリーム状の美味しいチーズを入れたものとしては、チーズをサンドしたはんぺんがあるが、焙焼して製品とするものはない。
【０００３】
チーズ片を混入した蒲鉾練製品としては、ケーシングに詰めたチーズ入り蒲鉾や、竹輪の穴に積めたチーズ入り竹輪などがある。
【０００４】
魚肉すり身自体に混入したチーズ入り蒲鉾では、ケーシングに詰めた後に加熱工程を減るので耐熱性がある硬質のチーズに限られるので、美味しさの点で問題があった。また、チーズ入り竹輪は焼き上げた竹輪の穴に棒状またはクリーム状のチーズを装入または注入したものである。
【０００５】
また近年、チーズ入り笹蒲鉾が市販されている。これには大きく別けて２種類あり、一つはヘラ状の串に魚肉すり身を笹の葉状につけて、これを焙焼した後、串の跡にクリーム状のチーズを注入したものである。もう一つは、ヘラ状の串の代わりに硬質の棒状チーズに魚肉すり身を笹の葉状につけて、これを焙焼したものである。
【０００６】
しかし、硬質の棒状チーズを用いたものは、前述のケーシングに詰めたものと同様に、美味しさの点で問題がある。また、串の跡にクリーム状のチーズを注入したものは、製品出荷時等に注入した箇所からクリーム状のチーズが流出して、製品価値を著しく損なう問題があった。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、ケーシングを使用せずにチーズを内部に確実に保持する蒲鉾の製造法を得ることを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本請求項１に記載された発明に係るチーズ入り蒲鉾の製造法では、蒲鉾生地が予め定められた内枠形状の型枠内に保持された第１半製品を得る第１成型工程と、
第１半製品の中央に予め定められた周縁長さを残してチーズを載せるチーズ載置工程と、
蒲鉾生地を第１半製品と同じ内枠形状の型枠内に保持し第２半製品を成形し、尚且、第２半製品を第１半製品の端縁部から徐々に載せ、第１半製品面上にチーズの周縁を覆うように積層された第２半製品の内周縁と、第１半製品の内周縁とを結着して一体化する第２成形工程と、
一体化した第１及び第２半製品を加熱する加熱工程と、
を備えたものである。
【００１０】
本発明では、魚肉生身が塩ズリ調味された蒲鉾生地を予め定められた内枠形状の型枠に注入して均し、型枠に合致した外形を有する、好ましくは一定形状の薄片状の第１半製品を得る。その上に第１半製品より形状の小さなチーズを第１半製品の内周縁が露出するように載せる。更に、第１半製品と同じ内枠形状の型枠内に保持され、尚且、第１半製品面上にチーズの周縁を覆うように積層された第２半製品を用いて、内部のチーズが外部に露出しないように第１半製品の内周縁と第２半製品の内周縁とを結着して一体化する。この結果、チーズがサンドされた状態の半製品が得られ、これを加熱してチーズ入り蒲鉾が得られる。
【００１１】
また、内部に保持されるチーズとしては、蒲鉾と合わせて食した場合に蒲鉾とチーズとの美味しさが相乗されるもの、製品そのままを加熱調理した際に溶け出すものが、ナチュラルチーズ又はプロセスチーズから選択される。例えば、ゴーダ，エダム，チェダー，エメンタール，グリュイエールダ等の硬質チーズ、ブリック，ミュンスター等の半硬質チーズ、カッテージ，クリーム，カマンベール，ブルー等の軟質チーズから選ばれるが、好ましくは軟質チーズが蒲鉾と相性が良いようである。
【００１２】
また、第１半製品上に載せられる際のチーズの形状については、好ましくは、薄片状にスライスしたもの、薄片状に押し出したものが選ばれるが、魚肉の生身の間に挟み込めるものであれば、棒状等のものも選択することができる。
【００１３】
第１半製品及び第２半製品に用いる蒲鉾生地は、常法によって、塩ズリ調味を行った魚肉生身を用いる。魚肉としては、ぐち，えそ，はも，かれい，とびうお，ひらめ，すけそうだら，さめ等の魚肉生身や、冷凍すり身を解凍した魚肉生身を用いる。採肉した魚肉生身の場合は、水晒し，脱水し、２〜３％の食塩を加えて擂潰・調味して蒲鉾生地を得る。冷凍すり身の場合は、解凍後２〜３％の食塩を加えて擂潰、調味して蒲鉾生地を得る。
【００１４】
また、第１半製品及び第２半製品の蒲鉾生地は、同一の組成のものでかまわない。また、チーズで覆われた以外の周縁が互いに結着するのであれば、例えば青海苔，胡麻，わさび等の一つ以上をどちらか一方又は異なるものを双方に混ぜ合せて、第１半製品と第２半製品とで異なる味・風味を添加しても良い。
【００１５】
第１及び第２半製品の形状は、保持される型枠の枠形状の形となる。この枠形状は角形、丸形、楕円形、葉の形、笹の形などどのようなものでもよい。
【００１６】
内部にチーズを保持し、互いに結着して一体化した第１及び第２半製品の加熱は、蒲鉾独特の弾力である「足」を損なわないように加熱される。加熱方法としては、例えば、焙焼，熱湯，蒸焼，油揚，通電加熱から単独又は組み合わせて選択される。
【００１７】
加熱の際には、互いに結着して一体化した第１及び第２半製品は型枠から取出されてもよいし、型枠が熱に耐えられるものであるならば、型枠に保持されたまま加熱されてもよい。
【００１８】
尚、焙焼工程は、搬送面に載せたまま搬送しながら、上下バーナを備えたオーブン内を通過するようにしてもよく、焙焼工程に至る前に、蒸煮や通電加熱してゲル化を行った後に、焙焼工程で焼き目をつけても良い。焙焼は上下バーナで行っても良いし、コンベア等の搬送面の網目がつかないように上バーナだけから行った後、反転させて両面焼いても良い。
【００１９】
【発明の実施の形態】
本発明では、魚肉生身が塩ズリ調味された蒲鉾生地を予め定められた内枠形状の型枠に注入して均し、型枠に合致した外形を有する第１半製品を得る。その上に第１半製品より形状の小さなチーズを第１半製品の内周縁が露出するように載せる。更に、第１半製品と同じ内枠形状の型枠内に保持され、尚且、第１半製品面上にチーズの周縁を覆うように積層された第２半製品を用いて、内部のチーズが外部に露出しないように第１半製品の内周縁と第２半製品の内周縁とを結着して一体化する。この結果、チーズがサンドされた状態の半製品が得られ、これを加熱してチーズ入り蒲鉾が得られる。
【００２０】
第２半製品は第１半製品を保持する型枠と同じ内枠形状の型枠で成形される。この場合、第２半製品を保持する型枠は、第１半製品を保持する型枠と同じ型枠を用いるか、別の型枠を用いるかの何れかである。
【００２１】
図１は本発明の製造法の工程に関する更に別の実施の形態を示す説明図であり、ａ図〜ｅ図には各工程の平面図及びその断面図を示す。ａ図に示す通り、用いた下型枠（１０ａ）  は笹の葉状の型枠である。下型枠（１０ａ）  の周縁には凹部（１４）が形成されている。ｂ図に示す通り、この下型枠（１０ａ）  内に過剰の蒲鉾生地を注入して、下型枠（１０ａ）  内に展延して型枠の上端縁を利用して摺り切り第１半製品（１１）を得る。
【００２２】
ｃ図に示す通り、この第１半製品（１１）上に薄片状のチーズ（１３）をほぼ中央に載せ、チーズの外周に第１半製品の内周縁を露出させるようにする。ｄ図に示すように、このチーズを載せた第１半製品（１１）の上から、第２半製品（１２）を内部に保持した上型枠（１０ｂ）  を積層する。上型枠（１０ｂ）  の周縁には下型枠（１０ａ）  の凹部（１４）と合致する凸部（１５）が形成されており、これら凹凸部を合致させることにより、各々の枠形状が合致するように構成されている。
【００２３】
この場合、第１半製品（１１）と第２半製品（１２）との間にチーズと共に空気が封止されることを防止するため、第１半製品の端縁部から徐々に覆うように載せる。即ち、下型枠（１０ａ）  の一端辺の凹部（１４）に対応する上型枠（１０ｂ）  の凸部（１５）を合わせてこの一端側から徐々に上型枠（１０ｂ）  を合わせていくことが肝要である。その結果、ｅ図に示す通り、第１半製品（１１）の内周縁と第２半製品（１２）の内周縁とが結着して一体化した半製品が得られる。
【００２４】
図１で得られた内部にチーズを保持し、互いに結着して一体化した第１及び第２半製品は、蒲鉾独特の弾力である「足」を損なわないように加熱される。加熱方法としては、例えば、焙焼，熱湯，蒸焼，油揚，通電加熱から単独又は組み合わせて選択される。
【００２５】
このような焙焼，熱湯，蒸煮，油揚，通電加熱のような加熱法では、当然内部のチーズが溶け、チーズ周縁の第１及び第２半製品の結着が不充分であった場合には、外部に溶け出す。特に、焙焼，油揚，通電加熱のように熱源自体が１６０℃以上の高温の場合には、容易にチーズが溶融する温度を超えることとなる。従って、第１及び第２半製品の結着は充分に行われてなければならない。更に、第１半製品と第２半製品との間に、チーズと共に空気が封止された場合には、加熱によって空気が膨張して結着を破壊することもある。従って、第１半製品上に第２半製品を形成する際に、空気を封止しないようにする。
【００２６】
特に、図１に示した製造法では、第２半製品を上型枠内で形成した後、第１半製品の端縁部から徐々に覆うように載せるため、熟練を必要とせず、特に、焙焼，油揚，通電加熱のように熱源自体が１６０℃以上の高温の加熱であっても、充分に内部にチーズを保持することのできる蒲鉾製品を製造することができる。
【００２７】
尚、加熱の際には、互いに結着して一体化した第１及び第２半製品は型枠から取出されてもよいし、型枠が熱に耐えられるものであるならば、型枠に保持されたまま加熱されてもよい。
【００２８】
尚、焙焼工程は、搬送面に載せたまま搬送しながら、上下バーナを備えたオーブン内を通過するようにしてもよく、焙焼工程に至る前に、蒸煮や通電加熱してゲル化を行った後に、焙焼工程で焼き目をつけても良い。焙焼は上下バーナで行っても良いし、コンベア等の搬送面の網目がつかないように上バーナだけから行った後、反転させて両面焼いても良い。
【００２９】
【実施例】
常法により魚肉生身を塩ズリ、調味した蒲鉾生地を直径７ｃｍ、厚さ０．６ｃｍの円形の下型枠に注入して表面を均し第１半製品を得て、その上に直径５．５ｃｍ、厚さ０．２ｃｍのクリームチーズを第１半製品の縁が露出するように中心に載置した。一方、下型枠に注入した蒲鉾生地に青海苔を添加した蒲鉾生地を上型枠に注入し、表面を均し第２半製品を得た。
【００３０】
その後、チーズを載置した第１半製品が入っている下型枠と青海苔入り第２半製品が入っている上型枠を張り合せることにより第１半製品と第２半製品とを接着一体化した後、全体を型枠から取出し、１６０℃の油で３分間加熱してチーズ入りさつま揚げを得た。得られたチーズ入りさつま揚げは、チーズと魚肉とが調和し、美味であった。
【００３１】
【発明の効果】
本発明は以上説明したとおり、ケーシングを使用せずにチーズを内部に確実に保持した蒲鉾を容易に得ることができるという効果がある。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の製造法の工程に関する一つの実施の形態を示す説明図である。
【符号の説明】
（１０ａ）  …下型枠、
（１０ｂ）  …上型枠、
（１１）  …第１半製品、
（１２）  …第２半製品、
（１３）  …チーズ、
（１４）  …凹部、
（１５）  …凸部、
【図１】
0003593210.tif 000002