(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルギン酸プロピレングリコールエステル０．１〜０．２重量％及びジェランガム０．００５〜０．０５重量％を安定剤として含有していることを特徴とする果汁入り液状ソフトミックス。
【請求項２】
アルギン酸プロピレングリコールエステル０．１〜０．２重量％、ジェランガム０．００５〜０．０５重量％及び大豆多糖類０．００５〜０．０５重量％を安定剤として含有していることを特徴とする果汁入り液状ソフトミックス。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ソフトクリームの原料として用いられる果汁入り液状ソフトミックスに関する。本発明の果汁入り液状ソフトミックスは、保存中や流通過程における粘度上昇やゲル化、さらには分離が抑制されているので、液体状態で流通、販売をすることができる。また、この果汁入り液状ソフトミックスを使用することにより、果汁風味及び爽快味を有していて、オーバーランの向上した保形性の良好なソフトクリームを提供することができる。
【０００２】
【従来の技術】
従来、ソフトクリームの原料として用いられる液状ソフトミックスは、乳を主原料とし、これにバターやヤシ油等の動植物油脂、蔗糖や異性化糖等の糖類、安定剤及び乳化剤等を配合して製造される。この液状ソフトミックスをソフトクリーム用フリーザーでオーバーランを出しながらフリージングすることにより、きめが細やかで滑らかな組織を有するソフトクリームとすることができる。
また、液状ソフトミックスの原料溶液に発酵乳製造用の乳酸菌スターターを接種し、さらに必要に応じて酸で酸度を調整することにより、発酵風味や爽快味を付与した酸性液状ソフトミックスも知られているが、この酸性液状ソフトミックスは、保存中や流通過程においてゲル化したり成分が分離したりして品質が低下するという問題があり、品質の安定した酸性液状ソフトミックスを供給することは非常に難しい現状にある。
【０００３】
ところで、一般に液状ソフトミックスを製造する際に用いられる安定剤は、乳化安定性やオーバーラン（起泡性）の向上、あるいはフリージング後の保形性維持といった機能を付与する上で必要不可欠なものである。この目的で用いられる安定剤としては、κカラギーナン、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）ナトリウム、アルギン酸ナトリウム、寒天、ファーセレラン、澱粉、プルラン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ペクチン、大豆多糖類、カードラン等が知られているが、その中でも、特にアルギン酸プロピレングリコールエステルは、酸性領域下において粘度が上昇するという性質を有している。
また、酸性乳に関連する技術として、例えば長期保存可能なヨーグルト飲料を製造する際に、ウルトラハイメトキシペクチン及びアルギン酸プロピレングリコールエステルを添加して、乳化安定性を高めることも試みられている（特開昭５８−１８７１３３号公報）。さらに、大豆多糖類を添加してヒートショックに対する乳化安定性を高めることも行われている（特開２０００−１４３２５号公報）。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
液状ソフトミックスは、製造後、フリージングされてソフトクリームの形態で消費されるまでに６ヶ月間程度の保存期間を経過することがあり、また、長時間の流通過程を経過することも多い。そのため、通常、液状ソフトミックスを製造する際には、約１４０〜１５０℃で２〜１０秒間程度の加熱処理を行い、いわゆるロングライフ製品とすることが一般に行われている。この液状ソフトミックスは、フリージングされてソフトクリームとして消費されるまでの間、常にゾル状態で流動性を維持していることが必要不可欠な要件である。
【０００５】
ところが、濃縮果汁、ストレート果汁又は酸等を加えて果汁風味や爽快味を付加した果汁入り液状ソフトミックスにおいては、上記の加熱処理を行うことで、時間の経過と共に保存中や流通過程で粘度の上昇やゲル化、さらには、分離という問題が発生する。特に、保存中や流通過程で、例えば夏場などにおいて冷蔵庫からの荷下ろし中に外気の影響を受けて昇温後、再冷却される等のヒートショックを受けた場合に、ゲル化の現象が一層顕著に現れる。このようにゲル化した果汁入り液状ソフトミックスを用いてソフトクリームを製造しようとしても、オーバーランが不十分であるばかりでなく、滑らかさが喪失した組織となり、商品価値を失ってしまう結果となる。
本発明者らは、このような果汁入り液状ソフトミックスの保存中や流通過程における粘度の上昇やゲル化、さらには、分離という問題を解決するべく、鋭意研究を進めてきたところ、安定剤としてアルギン酸プロピレングリコールエステル及びジェランガムを含有させることにより、保存中や流通過程での粘度上昇やゲル化が抑制できることを見出した。また、安定剤としてアルギン酸プロピレングリコールエステル及びジェランガムに加えて、大豆多糖類を含有させることにより、より一層保存中や流通過程での粘度上昇やゲル化が抑制できると共に分離も抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００６】
したがって、本発明は、アルギン酸プロピレングリコールエステル及びジェランガムを含有させることにより保存中や流通過程での粘度上昇やゲル化が抑制されている果汁入り液状ソフトミックスを提供することを課題とする。
また、本発明は、アルギン酸プロピレングリコールエステル及びジェランガムに加えて大豆多糖類を含有させることにより、より一層保存中や流通過程での粘度上昇、ゲル化及び分離が抑制されている果汁入り液状ソフトミックスを提供することを課題とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明では、果汁入り液状ソフトミックスの保存中や流通過程での粘度上昇やゲル化を抑制するために、安定剤のアルギン酸プロピレングリコールエステル０．１〜０．２重量％及びジェランガム０．００５〜０．０５重量％を含有させる。また、本発明では、果汁入り液状ソフトミックスの保存中や流通過程での粘度上昇やゲル化を抑制するために、安定剤のアルギン酸プロピレングリコールエステル０．１〜０．２重量％、ジェランガム０．００５〜０．０５重量％及び大豆多糖類０．００５〜０．０５重量％を含有させる。本発明で用いるアルギン酸プロピレングリコールエステル、ジェランガム及び大豆多糖類は、食品用の安定剤として一般に市販されており、用いられているものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
まず、乳成分を主原料とし、これに動植物油脂、糖類及び果汁を混合し、さらに乳化剤、安定剤のアルギン酸プロピレングリコールエステル及びジェランガム、必要に応じて大豆多糖類を混合し、適宜、温水等の水性媒体を加えて原料溶液とする。得られた原料溶液のｐＨを３．５〜４．５に調整し、６０〜７０℃で予備加熱し、均質圧１４０〜１６０ｋｇ／ｃｍ２程度で均質した後、１４０〜１５０℃で２〜１０秒間程度で加熱処理し、さらに必要に応じて、再度均質圧１８０〜２２０ｋｇ／ｃｍ２程度で後均質して、果汁入り液状ソフトミックスを製造する。
なお、原料溶液のｐＨが３．５より低くなると、果汁入り液状ソフトミックスの風味が悪くなり、ｐＨが４．５を越えると、果汁入り液状ソフトミックスが凝固する可能性があるので、酸やアルカリでｐＨを３．５〜４．５に調整しておくことが好ましい。
【０００９】
本発明で、果汁入り液状ソフトミックスの原料として用いることができる乳原料としては、脱脂乳、全乳、カゼイン、ホエー蛋白質、発酵乳等があり、脱脂粉乳や全粉乳等の粉乳類を用いることもできるので、これらの乳原料を２〜１５重量％含有するよう配合すれば良い。
また、本発明で、果汁入り液状ソフトミックスの原料として用いることができる油脂としては、乳脂肪、ヤシ油、パーム油、ナタネ油、大豆油等の動植物油脂があり、これらの油脂を３〜１０重量％含有するよう配合すれば良い。
さらに、本発明で、果汁入り液状ソフトミックスの原料として用いることができる糖類としては、蔗糖、異性化糖、ブドウ糖、水飴等があり、人工甘味料を用いることもできる。このとき用いる糖質の種類、甘味料、嗜好性等にもよるが、これらの糖類を１０〜２５重量％含有するよう配合すれば良い。
【００１０】
本発明では、上記したような原料に、さらに、安定剤のアルギン酸プロピレングリコールエステル及びジェランガムを加え、必要に応じて、大豆多糖類を加える。これらの安定剤を配合する際には、アルギン酸プロピレングリコールエステルを０．１〜０．２重量％及びジェランガムを０．００５〜０．０５重量％含有するようにすることが好ましく、さらに、大豆多糖類を０．００５〜０．０５重量％含有するようにすることが好ましい。アルギン酸プロピレングリコールエステルの含有量が０．１重量％未満であると、乳化安定性、オーバーランの向上、保形性の維持等の効果が期待できず、またアルギン酸プロピレングリコールエステルの含有量が０．２重量％を超えると、保存中や流通過程でゲル化が起こり易くなる。ジェランガムの含有量が０．００５重量％未満であると、保存中や流通過程における溶液安定性を付与することができず、逆にジェランガムの含有量が０．０５重量％を超えると、粘度の上昇やゲル化を引き起こす可能性がある。大豆多糖類の含有量が０．００５重量％未満であると、分離の抑制効果が期待できないことがあり、逆に大豆多糖類の含有量が０．０５重量％を超えると、ゲル化や分離を引き起こすことがある。
【００１１】
なお、アルギン酸プロピレングリコールエステルは、種類により溶液中での粘度が異なるので、フリージング時のソフトミックスの供給をスムーズに行うことができるよう、１重量％濃度溶液の粘度が６０〜１００ｃＰである低粘度のものを用いることが好ましい。
本発明では、上記した原料の他、微結晶セルロース、κカラギーナン、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）ナトリウム、グアガム等の安定剤や蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を配合しても構わない。
このようにして製造した果汁入り液状ソフトミックスは、保存中や流通過程でヒートショック等を受けたとしてもゲル化することなく、ゾル状態を維持した流動性の良好なロングライフ製品として提供され、この果汁入り液状ソフトミックスをフリーザーでフリージングすることにより、きめ細やかで滑らかな組織を有していて果汁風味及び爽快味を有しているソフトクリームを製造することができる。
次に、実施例及び試験例を示し、本発明をさらに詳しく説明する。
【００１２】
【実施例】
実施例１
脱脂粉乳４ｋｇ、植物性油脂３ｋｇ、糖類２５ｋｇ及び１／５苺濃縮果汁３ｋｇを混合し、さらに、安定剤のアルギン酸プロピレングリコールエステル１００ｇ（０．１重量％）及びジェランガム５ｇ（０．００５重量％）、乳化剤のモノグリセライド１５０ｇを混合し、水を加えて全量が１００ｋｇの原料溶液とした。この原料溶液のｐＨを乳酸及びクエン酸等で４．０に調整した。次に、この原料溶液を６５℃に予備加熱し、均質圧１５０ｋｇ／ｃｍ２で均質した後、１５０℃で４秒間加熱処理し、再度均質圧２００ｋｇ／ｃｍ２で後均質して、ロングライフの果汁入り液状ソフトミックスを製造した。
得られた果汁入り液状ソフトミックスは、全固形率３２％で、無脂乳固形率３％及び脂肪率２．５％であった。
【００１３】
実施例２
脱脂粉乳４ｋｇ、植物性油脂３ｋｇ、糖類２５ｋｇ及び１／５苺濃縮果汁３ｋｇを混合し、さらに、安定剤のアルギン酸プロピレングリコールエステル１００ｇ（０．１重量％）、ジェランガム５ｇ（０．００５重量％）及び大豆多糖類５０ｇ（０．０５重量％）、乳化剤のモノグリセライド１５０ｇを混合し、水を加えて全量が１００ｋｇの原料溶液とした。この原料溶液のｐＨを乳酸及びクエン酸等で４．０に調整した。次に、この原料溶液を６５℃に予備加熱し、均質圧１５０ｋｇ／ｃｍ２  で均質した後、１５０℃で４秒間加熱処理し、再度均質圧２００ｋｇ／ｃｍ２で後均質して、ロングライフの果汁入り液状ソフトミックスを製造した。
得られた果汁入り液状ソフトミックスは、全固形率３２％で、無脂乳固形率３％及び脂肪率２．５％であった。
【００１４】
実施例３
脱脂粉乳４ｋｇ、植物性油脂３ｋｇ、糖類２５ｋｇ及び１／５苺濃縮果汁３ｋｇを混合し、さらに、安定剤のアルギン酸プロピレングリコールエステル１００ｇ（０．１重量％）、ジェランガム１０ｇ（０．０１重量％）及び大豆多糖類５０ｇ（０．０５重量％）、乳化剤のモノグリセライド１５０ｇを混合し、水を加えて全量が１００ｋｇの原料溶液とした。この原料溶液のｐＨを乳酸及びクエン酸等で４．０に調整した。次に、この原料溶液を６５℃に予備加熱し、均質圧１５０ｋｇ／ｃｍ２で均質した後、１５０℃で４秒間加熱処理し、再度均質圧２００ｋｇ／ｃｍ２で後均質して、ロングライフの果汁入り液状ソフトミックスを製造した。
得られた果汁入り液状ソフトミックスは、全固形率３２％で、無脂乳固形率３％及び脂肪率２．５％であった。
【００１５】
比較例１
脱脂粉乳４ｋｇ、植物性油脂３ｋｇ、糖類２５ｋｇ及び１／５苺濃縮果汁を３ｋｇを混合し、さらに、安定剤のアルギン酸プロピレングリコールエステル２００ｇ（０．２重量％）、乳化剤のモノグリセライド１５０ｇを混合し、水を加えて全量が１００ｋｇの原料溶液とした。この原料溶液のｐＨを乳酸及びクエン酸等で４．０に調整した。次に、この原料溶液を６５℃に予備加熱し、均質圧１５０ｋｇ／ｃｍ２で均質した後、１５０℃で４秒間加熱処理し、再度均質圧２００ｋｇ／ｃｍ２  で後均質して、ロングライフの果汁入り液状ソフトミックスを製造した。
得られた果汁入り液状ソフトミックスは、全固形率３２％で、無脂乳固形率３％及び脂肪率２．５％であった。
【００１６】
比較例２
脱脂粉乳４ｋｇ、植物性油脂３ｋｇ、糖類２５ｋｇ及び１／５苺濃縮果汁３ｋｇを混合し、さらに、安定剤のアルギン酸プロピレングリコールエステル２００ｇ（０．２重量％）及び大豆多糖類１００ｇ（０．１重量％）、乳化剤のモノグリセライド１５０ｇを混合し、水を加えて全量が１００ｋｇの原料溶液とした。この原料溶液のｐＨを乳酸及びクエン酸等で４．０に調整した。次に、この原料溶液を６５℃に予備加熱し、均質圧１５０ｋｇ／ｃｍ２  で均質した後、１５０℃で４秒間加熱処理し、再度均質圧２００ｋｇ／ｃｍ２  で後均質して、ロングライフの果汁入り液状ソフトミックスを製造した。
得られた果汁入り液状ソフトミックスは、全固形率３２％で、無脂乳固形率３％及び脂肪率２．５％であった。
【００１７】
比較例３
脱脂粉乳４ｋｇ、植物性油脂３ｋｇ、糖類２５ｋｇ及び１／５苺濃縮果汁３ｋｇを混合し、さらに、安定剤のジェランガム１００ｇ（０．１重量％）、乳化剤のモノグリセライド１５０ｇを混合し、水を加えて全量が１００ｋｇの原料溶液とした。この原料溶液のｐＨを乳酸及びクエン酸等で４．０に調整した。次に、この原料溶液を６５℃に予備加熱し、均質圧１５０ｋｇ／ｃｍ２で均質した後、１５０℃で４秒間加熱処理し、再度均質圧２００ｋｇ／ｃｍ２で後均質して、ロングライフの果汁入り液状ソフトミックスを製造した。
得られた果汁入り液状ソフトミックスは、全固形率３２％で、無脂乳固形率３％及び脂肪率２．５％であった。
【００１８】
試験例１
実施例１〜３及び比較例１〜３で製造した果汁入り液状ソフトミックスを１２℃に冷却した後、１リットル容の容器に充填し、試験用試料とした。そして、この試験用試料を５℃の冷蔵庫で静置保存し、製造直後、１日後、７日後、１４日後、３０日後及び６０日後の粘度を測定した。また、ゲル化については、上記した保存日数の試験用試料を２５℃で１日保持した後、５℃で１日保持するという処理を２回繰り返して、目視でゲル化状態を観察した。さらに、分離については、試験用試料を３５℃の恒温庫で静置保存し、上記した保存日数の分離状態を調べた。
【００１９】
なお、粘度は、Ｂ型粘度計（ローターＮｏ．２）を使用して、温度５℃及びローター回転数３０ｒｐｍの条件で３０秒間測定し、その平均値で表した。
また、ゲル化状態は、目視により、全くゲル化していない（−）、若干ゲル化している（±）、ゲル化している（＋）、かなりゲル化している（＋＋）及び著しくゲル化している（＋＋＋）という５段階の評価で表した。
さらに、分離状態は、分離した成分重量の全体重量に対する割合（％）で表した。
これらの結果を表１に示す。
【００２０】
【表１】
0003583371.tif 000002
【００２１】
これによると、実施例１で製造した果汁入り液状ソフトミックスでは、安定剤としてアルギン酸プロピレングリコールエステル及びジェランガムが適当量配合されているので、長時間保存しても、粘度上昇が少なく、ゲル化しないことが判った。さらに、実施例２で製造した果汁入り液状ソフトミックスでは、大豆多糖類を加えることにより、分離を抑えることができた。また、実施例３で製造した果汁入り液状ソフトミックスでは、安定剤として適当量のアルギン酸プロピレングリコールエステル及びジェランガムに加えて、大豆多糖類が適当量配合されているので、分離も全く起こらないことが判った。
【００２２】
これに対して、比較例１で製造した果汁入り液状ソフトミックスでは、安定剤としてアルギン酸プロピレングリコールエステルは配合されているがジェランガムは配合されていないので、経時的に粘度上昇や分離が進行し、急速に分離することが判った。また、比較例２で製造した果汁入り液状ソフトミックスでは、安定剤としてアルギン酸プロピレングリコールエステル及び大豆多糖類は配合されているがジェランガムは配合されていないので、経時的にゲル化及び分離が進行することが判った。さらに、比較例３で製造した果汁入り液状ソフトミックスでは、安定剤としてジェランガムしか配合されていないので、製造直後より粘度が高くゲル化することが判った。
【００２３】
したがって、果汁入り液状ソフトミックスを製造する際に、安定剤としてアルギン酸プロピレングリコールエステル及びジェランガムを適当量配合することにより、保存中や流通過程での粘度上昇やゲル化が抑制され、さらに、アルギン酸プロピレングリコールエステル及びジェランガムに加えて大豆多糖類を適当量配合することにより、分離も抑制される。したがって、この果汁入り液状ソフトミックスを使用することにより、オーバーランの向上した保形性の良好なソフトクリームを製造できることが判った。
【００２４】
【発明の効果】
本発明の果汁入り液状ソフトミックスは、安定剤としてアルギン酸プロピレングリコールエステル及びジェランガムを含有するものであって、保存中や流通過程での粘度上昇やゲル化が抑制されているという性質を有している。また、本発明の果汁入り液状ソフトミックスは、安定剤としてアルギン酸プロピレングリコールエステル及びジェランガムに加えて大豆多糖類を含有するものであって、保存中や流通過程での粘度上昇やゲル化が抑制されていると共に分離も抑制されているという性質を有している。したがって、これらの果汁入り液状ソフトミックスを使用することにより、新鮮な果汁風味及び爽快味を有していて、オーバーランの向上した保形性の良好なソフトクリームを提供することができる。