(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
イ草をブランチング処理し乾燥させて粉末にし、
該イ草粉末をアルコール飲料に対して略０．０１〜０．０７ｇ／ｍｌの濃度になる量を添加し、常温ないしは低温で１時間以上放置した後に濾過すること
を特徴とするイ草を用いたアルコール飲料の処理方法。
【請求項２】
イ草をブランチング処理し乾燥させて粉末にし、
該イ草粉末の所要量を和紙の袋に入れてティパック式にし、
該ティパックを所定の容器に注いだアルコール飲料に浸すこと
を特徴とするアルコール飲料の処理方法。
【請求項３】
アルコール飲料は、
蒸留酒または醸造酒であること
を特徴とする請求項１または２に記載のアルコール飲料の処理方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、例えば、ウオッカ、焼酎等の蒸留酒または日本酒等の醸造酒等のアルコール飲料をイ草を用いて処理方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来この種のアルコール飲料、特に、蒸留酒である焼酎においては、蒸留法によって焼酎甲類と焼酎乙類とに大別されている。前者の焼酎甲類は、連続式蒸留機により蒸留されるため、エチルアルコール以外は蒸留されない性質を持っている。この蒸留されたエチルアルコールを水で薄めて飲料用の焼酎とするものであって、別名、新式焼酎とも呼ばれている。
【０００３】
後者の焼酎乙類は、単式蒸留装置で蒸留されるため、エチルアルコールに加えて、フーゼル油、エステル類、カルボニル化合物等の微量な香気成分も蒸留されてくるため、複雑な味や香気をもつ焼酎となるものであって、別名、本格焼酎とも呼ばれている。
【０００４】
この焼酎乙類において、その味や香気の大きな要因であるフーゼル油、エステル類、カルボニル化合物等の成分は、他方において、飲み易さとも大いに関係しており、これら微量香気成分を多く含む焼酎は、焼酎自身に独特な「クセ」を与えており、それによって消費者全般にあまり好まれないのが現状である。
【０００５】
これら微量香気成分を取り除く方法として、例えば、ウオッカの製造工程においては、白樺炭を用いて不純物と一緒に取り除くことが行われている。しかしながら、白樺炭のような活性炭を使用した場合に、微量香気成分の吸着量が高いため、醸造酒本体の味が失われるという欠点を有している。つまり、ウオッカの場合は、他の酒類に比べて醸造酒本来の味がしないようにしているので、それなりのメリットがあると考えられる。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、醸造酒本来の味もほどほどに残したいような焼酎乙類においては、白樺炭のような微量香気成分の吸着量が高い活性炭を使用することは、却ってマイナスになるのであり、不純物・香気成分等の除去能がそれほど高くなくて醸造酒本来の味を残すことのできる物質の発見が望まれている。
【０００７】
従って、従来の焼酎乙類においては、醸造酒本体の味・香りを残しつつ、且つ醸造酒独特の「クセ」を和らげて、飲みやすいまろやかな状態に処理することに解決課題がある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
上記した従来例の課題を解決する具体的手段として本発明は、イ草をブランチング処理し乾燥させて粉末にし、該イ草粉末をアルコール飲料に対して略０．０１〜０．０７ｇ／ｍｌの濃度になる量を添加し、常温ないしは低温で１時間以上放置した後に濾過することを特徴とするイ草を用いたアルコール飲料の処理方法、並びに、イ草をブランチング処理し乾燥させて粉末にし、該イ草粉末の所要量を和紙の袋に入れてティパック式にし、該ティパックを所定の容器に注いだアルコール飲料に浸すことを特徴とするアルコール飲料の処理方法を提供するものである。
【０００９】
このアルコール飲料の処理方法において、アルコール飲料は、蒸留酒または醸造酒であることを付加的な要件として含むものである。
【００１０】
本発明によるイ草を用いたアルコール飲料の処理方法においては、イ草は、ブランチング処理して乾燥させ且つ粉末にしたものが使用されるのであり、業務用としては、醸造元において所定量のアルコールに対して所要量のイ草粉末を添加して大量に処理し、家庭用としてはイ草粉末をティパック式にして、コップなどの容器に注いだ少量のアルコールづつを数秒乃至数分の短時間で処理するものであり、イ草粉末によってアルコール飲料が有している微量香気成分の一部を吸着して除去し、「クセ」を和らげて飲みやすくしたのである。
【００１１】
【発明の実施の形態】
次に、本発明を具体的な実施の形態に基づいて詳しく説明する。
まず、イ草粉末を準備する。この場合のイ草粉末は、次のようにして得られたものが好ましい。
【００１２】
収穫したイ草を水洗いし、裁断機により略５ｍｍ程度のチップ状に裁断し、そのチップ状イ草を再度水中に投入し、ザルで掬いとって軽く水切りをした後に、ブランチング処理（加熱処理）をする。
【００１３】
この場合のブランチング処理は、例えば、蒸し器によって蒸しても良いが、好ましくは、マイクロ波処理が良い。即ち、チップ状のイ草をマイクロ波透過性の樹脂製容器に入れて電子レンジにより３分間程度のブランチング処理をし、その後に凍結乾燥させ、その凍結乾燥させたイ草を粉砕機で粉砕処理し、略５０メッシュ以下の粉末としたものである。このようにして得られたイ草粉末は緑色で、イ草独特の淡い香りを有するものである。
【００１４】
このようにして得られたイ草粉末を、常温ないしは低温の状態で、焼酎乙類に対して、例えば、０．０１ｇ／ｍｌの濃度で添加し、全体を攪拌した後に１〜３時間放置する。その後、フィルターで濾過してイ草粉末を除去し、濾過した焼酎を例えば、瓶詰めして商品として出荷するものである。
【００１５】
この処理を行うことによって、得られた焼酎は、醸造酒独特の「クセ」が和らげられて、醸造酒本体の味・香りを残しながらまろやかで飲みやすい状態になっていた。これは焼酎乙類における独特な味、香気の要因であるフーゼル油、エステル類、カルボニル化合物等の「ツン」とくる強く感じられる微量香気成分の一部がイ草粉末に吸着され除去された結果であると認められるのである。
【００１６】
イ草粉末の添加濃度と放置時間については、目的とする醸造酒の種類とどの程度和らげるかによって適宜変化させる必要がある。つまり、その醸造酒のもつ独特な「クセ」の強さや、醸造酒本来の味・香りをどれだけ残したいかによって、添加濃度と放置時間とを選択する必要があるということである。
【００１７】
例えば、イ草粉末を０．０２〜０．０７ｇ／ｍｌの濃度範囲で焼酎乙類に添加することができる。この場合には、放置時間をそれに対応して短くするとか、焼酎の種類によって「ツン」とくる微量香気成分があまりにも強い場合に、それを和らげるためにイ草粉末の濃度を高くすれば良いのである。しかしながら、イ草粉末の添加濃度を高くし且つ放置時間を長くしすぎると、焼酎独特の「クセ」や味・香りが失われるという不都合が生ずることになるのである。
【００１８】
焼酎の味・香りを形成しているものには多種多様なものがあり、これらの総合性または相乗性によって、それぞれが独特な味覚または香りに関与してくるのであり、これら多種多様の微量香気成分とイ草粉末との吸着性を科学的に検出することは意味をなさないことである。要するに、この種の焼酎などの飲み物においては、「クセ」のなさや「飲み易さ」などのファクターは、あくまでも人間の味覚、臭覚、触覚等の五感をセンサーとしているのであるから、それによって対象とする焼酎の品質特性を官能検査する必要性が求められるのである。
【００１９】
そこで本発明においても、品質特性を官能検査により明らかにする。つまり、官能検査は人間の感覚によって評価することから、主観的評価であって、科学的ではないが、複数の試験者の感覚によって感知される反応を統計的に処理することによって、科学的な検査方法として認知されているのである。
【００２０】
官能試験は、熊本県在住の２０代から５０代の男女１０名に協力を戴き、検査員として３点嗜好試験法により試験（検査）を行った。
【００２１】
３点嗜好試験法とは、２種の試料Ａ、Ｂを識別する場合に、Ａ，Ａ，ＢまたはＡ，Ｂ，ＢのようにＡを２個にしてＢを１個、またはＡを１個Ｂを２個にし、計３個の試料を１組にして与え、この中からどれが異なる１個であるか、またはどの２個が同じであるかを当てさせるものであり、ｎ回の繰り返しで得られた正解数から、２種の試料間に差があるか、または検査員にその差を識別する能力があるかを判定するものである。これで２種の試料間に差が認められた場合に、その差によって分けられた２種類を比較して好ましい方を選ばせる方法である。
【００２２】
識別能力の解析の仕方は、ｎ人の判定の内、正しく識別した度数を数え、直接法で作成した表に基づき、試料間に差があるか否かを検定する。その結果、差が認められたならば、正しく判定した人のデータから、Ａを好むと判定した度数、Ｂを好むと判定した度数を数え、その内の大きい方の度数が直接法で作成した表に等しいかまたは大きいとき、その試料の方が好まれていると判定する。
【００２３】
この嗜好試験法に使用された試料は、「白岳しろ」（商標名）と称する米焼酎（高橋酒造本店の醸造）であり、該米焼酎をそのもの、即ちイ草無添加米焼酎をＡとし、該米焼酎にイ草粉末を添加して処理（０．０１ｇ／ｍｌの濃度でイ草粉末を添加し、常温で３時間放置した後に濾過）したもの、即ちイ草添加米焼酎をＢとして、１０名の検査員にＡ，Ｂ，Ａの順で官能試験を行った。
【００２４】
その官能試験の結果、正しく識別できた度数は９であった（ｎ＝１０）。直接法により作成した表（統計的官能試験法、佐藤信著、日科技連出版社）により、イ草無添加米焼酎とイ草添加米焼酎とでは、０．１％の危険率で高度に識別できることが明らかになった。
【００２５】
次に、正しく判定した検査員９名のデータから、イ草無添加米焼酎Ａと位房イ草添加米焼酎Ｂのどちらが香り、味、飲み易さの総合評価で優れているかについて判定して戴いた。その結果は表１に示す通りであった。
【００２６】
【表１】
0003561698.tif 000002
【００２７】
この判定結果により、香り・味では１％の危険率でイ草添加米焼酎が好まれていること、および、飲み易さと総合評価では０．１％の危険率で高度にイ草添加米焼酎が好まれていることが明らかになった。
【００２８】
以上の説明は、醸造元で焼酎出荷前の業務用についてのものであるが、これを出荷後の処理または一般家庭において適用する場合に、イ草粉末を例えば、和紙等を用いたいわゆるティパック式にし、コップまたはジョッキ等の所定容器に注いだ焼酎に対してイ草粉末ティパックを浸すことにより処理することができる。
【００２９】
この場合に、焼酎の量に対してイ草粉末の量が多いため、例えば、最初の段階では、ティパックを２〜３回程度上げ下げすることで充分であり、その時間はせいぜい１０〜２０秒程度である。従って、複数回使用する場合には、後半では２〜３分浸すことで、前記とほぼ同様に焼酎の「クセ」が和らげられ、飲みやすくなるのである。
また、アルコール飲料として、焼酎以外の日本酒、ジン、ウイスキー、ブランデー、ラム酒、テキーラ等にも適用できることはいうまでもない。
【００３０】
【発明の効果】
以上説明したように本発明に係るイ草を用いたアルコール飲料の処理方法は、イ草をブランチング処理し乾燥させて粉末にし、該イ草粉末をアルコール飲料に対して略０．０１〜０．０７ｇ／ｍｌの濃度になる量を添加し、常温ないしは低温で１時間以上放置した後に濾過するようにしたことにより、アルコール飲料、特に焼酎乙類のもつ独特な微量香気成分の一部を吸着して除去し、「クセ」を和らげて飲みやすくするという優れた効果を奏する。
【００３１】
また、第２の発明に係るアルコール飲料の処理方法は、イ草をブランチング処理し乾燥させて粉末にし、該イ草粉末の所要量を和紙の袋に入れてティパック式にし、該ティパックを所要の容器に注いだアルコール飲料に浸すようにしたことにより、特に、アルコール飲もうとしたときにその場で、手軽にしかも短時間で「クセ」を和らげて飲みやすくするという優れた効果を奏する。