(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品の上部に通電する上部電極と下部に通電する下部電極とにより食品に通電し加熱する際に上部電極又は下部電極の高さを調節することにより、食品の厚肉部の通電時間を薄肉部の通電時間より長くするようにした食品の通電加熱方法であって、上部電極を食品の厚肉部のみに接触する高さに停止して厚肉部のみを通電加熱する工程と、上部電極を厚肉部と薄肉部の両方に接触する高さに停止して厚肉部と薄肉部の両方を通電加熱する工程とからなることを特徴とする食品の通電加熱方法。
【請求項２】
食品の上部に通電する上部電極と下部に通電する下部電極とにより食品に通電し加熱する際に上部電極又は下部電極の高さを調節することにより、食品の厚肉部の通電時間を薄肉部の通電時間より長くするようにした食品の通電加熱方法であって、食品を搬送手段によって連続的に搬送しながら、食品の厚肉部のみに接触する高さに設定した上部電極により厚肉部のみを通電加熱する工程と、食品の厚肉部と薄肉部の両方に接触する高さに設定した上部電極により厚肉部と薄肉部の両方を通電加熱する工程とからなることを特徴とする食品の通電加熱方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食品、例えば、生魚をジュール加熱により加熱し、焼魚風等に調理する食品の通電加熱方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
機内食、ホテル食、病院食等として供される焼魚等の調理方法は、ガス直火、オーブンレンジ等で焼き、これをそのまま供するか、冷凍又は冷蔵保存し、食するときに電子レンジ等で再加熱して供している。
上記の方法で調理されたものを調理直後に供する場合は、さほど問題はないが、焼魚では、乾熱だけで魚肉の中心まで加熱するため、水分が逸散し一度冷却した後は再加熱してもぱさついて食味が大きく低下するという問題があった。
【０００３】
そこで、調理後も魚肉内の水分をできるだけ保持できる調理方法が求められるが、その一つとしてジュール加熱による通電加熱装置がある（例えば、特開平１１−３１３６２０号公報参照）。
この食品の通電加熱装置は、電解液を食品に塗布する塗布手段と、食品を搬送する搬送手段と、該搬送手段の上方に配設された柔軟な多数の上部電極と、該上部電極と対向し、かつ食品の下部に接触するように配設された下部電極と、前記上部電極と下部電極との間に電圧を印加する電源とを備え、食品を上部電極と下部電極とに接触させた状態で搬送し、ジュール加熱による通電発熱により加熱調理するようにしている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記従来の食品の通電加熱装置では、上部電極と下部電極との間隔が一定であるため、魚肉等の不定形な食品を均一な状態に加熱することが困難であり、例えば、魚肉の厚肉部は薄肉部より加熱されにくいことから、この厚肉部に合わせて加熱すると薄肉部の加熱が過剰になるという問題があった。
【０００５】
本発明は、上記従来の食品の通電加熱装置が有する問題点に鑑み、魚肉等の不定形な食品の厚肉部と薄肉部の通電時間を調節することにより、厚肉部と薄肉部を均一な状態に加熱することができる食品の通電加熱方法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本第１発明の食品の通電加熱方法は、食品の上部に通電する上部電極と下部に通電する下部電極とにより食品に通電し加熱する際に上部電極又は下部電極の高さを調節することにより、食品の厚肉部の通電時間を薄肉部の通電時間より長くするようにした食品の通電加熱方法であって、上部電極を食品の厚肉部のみに接触する高さに停止して厚肉部のみを通電加熱する工程と、上部電極を厚肉部と薄肉部の両方に接触する高さに停止して厚肉部と薄肉部の両方を通電加熱する工程とからなることを特徴とする。
【０００７】
また、同じ目的を達成するため、本第２発明の食品の通電加熱方法は、食品の上部に通電する上部電極と下部に通電する下部電極とにより食品に通電し加熱する際に上部電極又は下部電極の高さを調節することにより、食品の厚肉部の通電時間を薄肉部の通電時間より長くするようにした食品の通電加熱方法であって、食品を搬送手段によって連続的に搬送しながら、食品の厚肉部のみに接触する高さに設定した上部電極により厚肉部のみを通電加熱する工程と、食品の厚肉部と薄肉部の両方に接触する高さに設定した上部電極により厚肉部と薄肉部の両方を通電加熱する工程とからなることを特徴とする。
【０００８】
この食品の通電加熱方法は、上部電極又は下部電極の高さを調節することにより、食品の厚肉部の通電時間を薄肉部の通電時間より長くできることから、厚肉部と薄肉部を均一な状態に加熱することができる。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の食品の通電加熱方法の実施の形態を図面に基づいて説明する。
【００１０】
図１〜図４に、本発明の食品の通電加熱方法を実施する装置の一実施例を示す。
この通電加熱装置Ａは、電解液を食品に塗布する塗布手段１と、食品Ｓを搬送する搬送手段２と、搬送手段２の上方に配設された柔軟な多数の上部電極３と、上部電極３と対向し、かつ食品Ｓの下部に接触するように配設された下部電極４と、前記上部電極３と下部電極４との間に交流電圧を印加する電源（図示省略）とを備えている。
【００１１】
そして、この通電加熱装置Ａは、前記上部電極３を昇降させる昇降手段５を配設するとともに、少なくとも上部電極３が食品Ｓの厚肉部Ｓ１に接触する高さと、厚肉部Ｓ１と薄肉部Ｓ２とに接触する高さで保持されるように、昇降手段５を制御する制御手段（図示省略）を設けている。
【００１２】
塗布手段１は、電解液を噴霧して食品Ｓに電解液の薄膜を形成するもので、塩水からなる電解液を熱交換器１１で昇温させた後、ポンプ１２によりノズル１３から散水する。
【００１３】
搬送手段２は、例えば、チェーンコンベア等のコンベア２１と、コンベア２１により搬送される金網等の導電性のトレイ２２とよって構成され、コンベア２１は、前記制御手段により、駆動と停止を所定のタイミングで行うようになっている。
なお、コンベア２１の下部には、ブラシ洗浄機２３と洗浄用温水ポンプ２４とが配設されている。
【００１４】
上部電極３は、導電性が良好で柔軟な部材、例えば、チタンやアルミニウム、鉄、白金、ステンレス等の金属箔からなり、このような金属箔をフレーム３１から多数Ｕ字状に垂下したものによって構成されている。
この場合、上部電極３のＵ字状金属箔の底部には多数の小孔（図示省略）が形成されており、前記塗布手段１の電解液は、この小孔や金属箔間の空隙を介して食品Ｓに塗布される。
また、上部電極３の金属箔が、食品Ｓに直接接触しないように、上部電極３の金属箔の表面に不織布等の導電性の保護層（図示省略）を形成することもできる。
【００１５】
下部電極４は、図２に示すように、上部電極３と対向する位置に配設され、搬送手段２のトレイ２２が上にきた状態で、トレイ２２を介して食品Ｓに通電する。
また、電源は、低周波又は高周波の交流電圧を、この下部電極４と上部電極３との間に印加する。
【００１６】
一方、上部電極３の昇降手段５は、図３に示すように、上部電極３のフレーム３１を支持する４本の支柱５１をサーボモータ５２を用いたリニアジャッキ５３で昇降させる構造であり、前記制御手段によって制御される。
【００１７】
制御手段は、図４（ａ）に示すように、上部電極３が食品Ｓに接触しない待機の高さと、図４（ｂ）に示すように、上部電極３が食品Ｓの厚肉部Ｓ１のみに接触する高さと、図４（ｃ）に示すように、上部電極３が厚肉部Ｓ１と薄肉部Ｓ２の両方に接触する高さとで、それぞれ上部電極３が保持されるように昇降手段５を制御する。
この制御手段は、魚種等の食品Ｓの種類によって、加熱時間や供給電圧、上部電極３の昇降速度、上部電極３の各高さの保持時間等を設定することができる。
【００１８】
また、この実施例では、通電加熱装置Ａの下流側に、上部電極３を固定して配置する既知の構成の通電加熱装置Ｂを設置している。
この通電加熱装置Ｂは、電解液を食品Ｓに塗布する塗布手段１と、食品Ｓを搬送する搬送手段２と、搬送手段２の上方に配設された柔軟な多数の上部電極３と、上部電極３と対向し、かつ食品Ｓの下部に接触するように配設された下部電極４と、前記上部電極３と下部電極４との間に交流電圧を印加する電源とを備え、食品Ｓを上部電極３と下部電極４とに接触させた状態で搬送し、ジュール加熱による通電発熱により加熱調理する。
この通電加熱装置Ｂの塗布手段１や搬送手段２、下部電極４、電源等は、一部を前段の通電加熱装置Ａと共用している。
【００１９】
次に、通電加熱装置Ａを用いた通電加熱方法を説明する。
搬送手段２のトレイ２２に載置された魚肉等の食品Ｓは、図１に示す状態で搬送され、図４（ａ）に示すように、上部電極３の下に来たところで搬送手段２が停止する。この際、食品Ｓは、図１に示すスチーム６により予備加熱される。
【００２０】
次に、制御手段に予め組まれたプログラムによって昇降手段５が作動し、図４（ｂ）に示すように、上部電極３を待機位置から食品Ｓの厚肉部Ｓ１のみに接触する高さまで下降させ停止する。
そして、この状態を数十秒間保持した後、昇降手段５により、図４（ｃ）に示すように、上部電極３を厚肉部Ｓ１と薄肉部Ｓ２の両方に接触する高さまで下降させ停止する。
さらに、この状態を数十秒間保持した後、昇降手段５により、図４（ａ）に示すように、上部電極３を上昇させ、搬送手段２により図１に示す後段の通電加熱装置Ｂに搬送し、搬送しながら通常の通電加熱処理を行う。
【００２１】
このように、本実施例の通電加熱装置Ａでは、上部電極３の高さを調節することにより、食品Ｓの厚肉部Ｓ１の通電時間を薄肉部Ｓ２の通電時間より長くすることができ、これにより、厚肉部Ｓ１と薄肉部Ｓ２を均一な状態に加熱することができる。
【００２２】
以上、本発明の食品の通電加熱方法について、その実施例に基づいて説明したが、本発明は上記実施例に記載した構成に限定されるものではなく、その趣旨を逸脱しない範囲において適宜その構成を変更することができるものである。
【００２３】
より具体的には、本発明の通電加熱方法は、図５（ａ）に示すような通電加熱装置Ａ’によっても実施することができる。
この通電加熱装置Ａ’は、上部電極３の下端位置が、搬送方向の進行側に行くに従い低くなるように上部電極３の長さを設定している。
この場合、上部電極３の長さの設定方法としては、搬送方向の進行側に行くに従い、漸次低くなるようにするか、あるいは段階的に低くなるようにすることができる。
これにより、食品Ｓを搬送手段２によって連続的に搬送しながら、最初は食品Ｓの厚肉部Ｓ１のみに接触する高さに設定した短い上部電極３により、厚肉部Ｓ１のみを通電加熱し、次に、食品Ｓの厚肉部Ｓ１と薄肉部Ｓ２の両方に接触する高さに設定した長い上部電極３により、厚肉部Ｓ１と薄肉部Ｓ２の両方を通電加熱することができる。
【００２４】
このほか、本発明の通電加熱方法は、図５（ｂ）に示すように、下端位置が水平になるように上部電極３を形成する一方で、下部電極４を備える搬送路が搬送方向の進行側に行くに従い昇り傾斜となるように、搬送手段２を形成することによっても実施することができる。
これにより、食品Ｓを搬送手段２によって連続的に搬送しながら、最初は食品Ｓの厚肉部Ｓ１のみに上部電極３が接触する高さに設定した搬送位置で、厚肉部Ｓ１のみを通電加熱し、次に、食品Ｓの厚肉部Ｓ１と薄肉部Ｓ２の両方に接触する高さに設定した搬送位置で、厚肉部Ｓ１と薄肉部Ｓ２の両方を通電加熱することができる。
このように、本発明の通電加熱方法は、上部電極３と下部電極４の少なくとも一方の高さを調節することにより、食品Ｓの厚肉部Ｓ１の通電時間を薄肉部Ｓ２の通電時間より長くできることから、厚肉部Ｓ１と薄肉部Ｓ２を均一な状態に加熱することができる。
【００２５】
【発明の効果】
本発明の食品の通電加熱方法によれば、上部電極又は下部電極の高さを調節することにより、食品の厚肉部の通電時間を薄肉部の通電時間より長くできることから、厚肉部と薄肉部を均一な状態に加熱することができ、厚肉部の加熱が不足したり、薄肉部の加熱が過剰になることがなく、魚肉等の不定形な食品を良好な状態に加熱することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の通電加熱方法を実施する装置の一実施例を示す斜視図である。
【図２】同実施例の下部電極を示す断面図である。
【図３】同実施例の昇降手段を示す斜視図である。
【図４】同実施例の通電加熱工程を示す説明図である。
【図５】本発明の通電加熱方法を実施する装置の他の実施例を示す側面図である。
【符号の説明】
１    塗布手段
１１  熱交換器
１２  ポンプ
１３  ノズル
２    搬送手段
２１  コンベア
２２  トレイ
２３  ブラシ洗浄機
２４  洗浄用温水ポンプ
３    上部電極
３１  フレーム
４    下部電極
５    昇降手段
５１  支柱
５２  サーボモータ
５３  リニアジャッキ
６    スチーム
Ａ    通電加熱装置
Ａ’  通電加熱装置
Ｓ    食品
Ｓ１  厚肉部
Ｓ２  薄肉部
【図１】
0003547413.tif 000002
【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
0003547413.tif 000006