(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ブランチングされたほたて生貝柱と、ほたて生貝柱のすり身を含む結着剤とを混合、整形してなるほたて貝柱の生ハム。
【請求項２】
請求項１において、前記結着剤は、ほたて生貝柱のすり身のみからなることを特徴とするほたて貝柱の生ハム。
【請求項３】
ほたて生貝柱をブランチングする工程と、ほたて生貝柱のすり身を含む結着剤を形成する工程と、この結着剤と前記ブランチングされたほたて生貝柱を混合する工程と、前記混合された結着剤とほたて生貝柱を整形する工程と、を含んでなるほたて貝柱の生ハム製造方法。
【請求項４】
請求項３において、前記ブランチングされた生貝柱と結着剤との混合比を、重量で１３：４〜１３：６としたことを特徴とするほたて貝柱の生ハム製造方法。
【請求項５】
請求項３又は４において、前記結着剤はほたて生貝柱のすり身のみからなることを特徴とするほたて生貝柱の製造方法。
【請求項６】
請求項３又は４において、前記結着剤はほたて生貝柱のすり身と人工結着剤を混合してなり、該すり身と人工結着剤の混合比を、重量で３５：１〜２５：１としたことを特徴とするほたて貝柱の生ハム製造方法。
【請求項７】
請求項３乃至６のいずれかにおいて、前記結着剤形成工程で、ほたて生貝柱のすり身に対して重量比０．５〜１．８％の食塩を添加することを特徴とするほたて貝柱の生ハム製造方法。
【請求項８】
請求項２乃至７のいずれかにおいて、前記ブランチングされたほたて生貝柱と結着剤との混合工程で、最終製品重量に対して０．３〜１．０％の食塩を添加することを特徴とするほたて貝柱の生ハム製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明はほたて貝柱の生ハム及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ほたて貝柱は、その食味が優れ、且つ高級感から、生貝柱あるいは干貝柱以外にも、高級蒲鉾、ソーセージ等に加工されて消費される傾向にある。
【０００３】
このようなほたて貝柱加工食品の１つとして、ほたて貝柱の生ハムが要望されていた。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
例えば、ほたて貝柱をすり身として、これに結着剤を混合して整形することも試みられていたが、ほたて貝柱の食味が淡白であるために、結着剤の影響が大きくなってしまい、全体としての食味が好ましくないという問題点があった。
【０００５】
又、ほたて貝柱は筋肉繊維が多く含まれていて、それが独特の食味を形成しているが、上記のようなほたて貝柱をすり身としてしまうと、筋肉繊維が失われてほたて本来の食味が失われてしまうという問題点もある。
【０００６】
この発明は、上記従来の問題点に鑑みてなされたものであって、結着剤の影響を少なくして、且つ、ほたて貝柱の筋肉繊維を破壊することなく、独特の風味を保持したほたて貝柱の生ハム及びその製造方法を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
この発明は、請求項１記載のように、ブランチングされたほたて生貝柱と、ほたて生貝柱のすり身を含む結着剤とを混合、整形してなるほたて貝柱の生ハムにより上記目的を達成するものである。
【０００８】
請求項２の発明は、請求項１の発明において、前記結着剤を、ほたて生貝柱のすり身のみから形成したものである。
【０００９】
又、方法発明は、請求項３記載のように、ほたて生貝柱をブランチングする工程と、ほたて生貝柱のすり身を含む結着剤を形成する工程と、この結着剤と前記ブランチングされたほたて生貝柱を混合する工程と、前記混合された結着剤とほたて生貝柱を整形する工程と、を含んでなるほたて貝柱の生ハム製造方法により、上記目的を達成するものである。
【００１０】
請求項４の発明は、請求項３の発明において、前記ブランチングされた生貝柱と結着剤との混合比を、重量で１３：４〜１３：６としたものである。
【００１１】
請求項５の発明は、請求項３又は４の発明において、前記結着剤をほたて生貝柱のすり身のみからなるようにしたものである。
【００１２】
請求項６の発明は、請求項３又は４の発明において、前記結着剤をほたて生貝柱のすり身と人工結着剤を混合して形成し、該すり身と人工結着剤の混合比を、重量で３５：１〜２５：１としたものである。
【００１３】
請求項７の発明は、請求項３乃至４のいずれかの発明において、前記結着剤形成工程で、ほたて生貝柱のすり身に対して重量比０．５〜１．８％の食塩を添加するようにしたものである。
【００１４】
請求項８の発明は、請求項２乃至７のいずれかの発明において、前記ブランチングされたほたて生貝柱と結着剤との混合工程で、最終製品重量に対して０．３〜１．０％の食塩を添加するようにしたものである。
【００１５】
【発明の実施の形態】
次に、図１を参照して、本発明に係るほたて貝柱の生ハム製造方法について詳細に説明する。
【００１６】
まず、ステップ１０１において原貝を洗浄し、次にステップ１０２において洗浄した原貝の殻を開き、ステップ１０３において生貝柱を取り出す。このとき、図２に示されるように、ほたて貝１０の貝柱１２を取り巻いているいわゆるヒモ、うろと称される内蔵類１４は貝柱１２から分離される。
【００１７】
次にステップ１０４において、前記分離された生貝柱１２を洗浄し且つ殺菌する。洗浄殺菌された生貝柱の約１／４がステップ１０７、１０８の結着剤形成工程に回され、残りの約３／４が次のステップ１０５に進む。
【００１８】
ステップ１０５では、生貝柱がブランチング即ち、生貝柱の筋繊維をほぐし、次いで殺菌し、ステップ１０６では、ブランチング・殺菌された生貝柱は放冷・脱水される。なお、ステップ１０５におけるブランチング時間は、例えば６４００ｇの生貝柱の場合、約３０秒で終了する。
【００１９】
前記結着剤形成工程に回された生貝柱は、ステップ１０７においてミキサーによりすり身にされ、次にステップ１０８において人工結着剤、例えばアクテバＰＧ−Ｂを、最終生ハム重量に対して０．８〜１．０％、具体的には、ブランチングされる生貝柱６４００ｇ、生貝柱のすり身２４００ｇに対して６７〜８４ｇを添加する。
【００２０】
しかして、この発明においては、人工結着剤が混合された生貝柱のすり身を結着剤と定義する。
【００２１】
この結着剤は、ステップ１０９において、前記ステップ１０６にて放冷・脱水されたブランチング生貝柱と混合される。このステップ１０９における混合時間は約５分である。
【００２２】
この混合時の品温は１０〜１５℃が好適である。又、ステップ１０９における混合中に、混合物の総重量に対して０．５％の重量比の食塩を添加する。
【００２３】
次に、ステップ１１０において整形器に投入し、ステップ１１１の安定化工程を経て、生ハムとしての固化を終了する。
【００２４】
しかる後、ステップ１１２において切断・整形し、ステップ１１３で包装・殺菌してほたて貝柱の生ハムが完成する。
【００２５】
なお、上記ステップ１０９において、生貝柱と結着剤を混合する際に食塩を添加しているが、この食塩は、生貝柱のすり身に人工結着剤を混合するステップ１０８において添加するようにしてもよい。この場合、結着剤の全重量に対して重量比で０．９％の食塩を添加する。又、ステップ１０８及びステップ１０９に分けて食塩を添加するようにしてもよい。
【００２６】
又、上記ステップ１０７ですり身とされる生貝柱はステップ１０４で洗浄、殺菌された一部であるが、これは別途準備された生貝柱であってもよい。
【００２７】
なお、上記製造過程において、ブランチングされた生貝柱と結着剤との混合比（重量比）は上記例に限定されるものでなく、１３：４〜１３：６の範囲であれば、ブランチングされた生貝柱を結着することができた。
【００２８】
更に、前記結着剤におけるほたて生貝柱と人工結着剤の混合比は、３５：１〜２５：１の範囲であれば、結着剤として良好な機能を得ることができた。
【００２９】
更に又、すり身と人工結着剤又は生貝柱と結着剤の混合過程で添加する食塩の量は、ほたて生貝柱のすり身に対して重量比で０．５〜１．８％であれば良好な結果を得ることができた。
【００３０】
又、ブランチングされたほたて生貝柱と結着剤との混合工程で食塩を添加する場合は、最終製品重量に対して０．３〜１．０％であれば、良好な結果を得ることができた。
【００３１】
なお、図１の製造方法では、結着剤をほたて生貝柱のすり身と人工結着剤を混合して形成したが、図３のステップ１１４に示されるようにほたて生貝柱のすり身のみから形成してもよい。
【００３２】
この場合、ほたて生貝柱は高速ミキサーにより、例えば１分３０秒程度、材料温度が４℃→２０℃程になるまでカットしてすり身にされ、硬化直前で結着剤として使用される。
【００３３】
この図３の場合、人工結着剤が用いられないので、食味が損われることはない。
【００３４】
【発明の効果】
本発明は上記のように構成したので、ブランチングされた繊維状の生貝柱を多く残して、生ハムを形成することができた。特に、結着剤の全部又はほとんどを、生貝柱のすり身から構成し、これによりブランチングされた生貝柱を結着しているので、ほたて貝柱の食味及び繊維をそのまま維持した状態で生ハムを製造することができた。
【００３５】
従って、不定形な生貝柱を一定の大きさに自由に設定できると共に、生の自然な味を引き出し、且つ簡単に、手軽に食べることができ、和、洋、中の料理に幅広く活用できるという優れた効果を有する。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係るほたて貝柱の生ハム製造過程を示すフローチャート
【図２】一方の殻を除去した状態のほたて貝を示す斜視図
【図３】本発明の他の実施の形態の例を示すフローチャート
【符号の説明】
１０…ほたて貝
１２…貝柱
【図１】
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【図２】
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【図３】
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