(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
おからと１種または２種以上の澱粉質材料とを含む混合原料を麹菌によって発酵させ、前記発酵後に焙煎処理されてなることを特徴とするおから加工食品。
【請求項２】
請求項１のおから加工食品を水に浸して有効成分を浸出させてなることを特徴とするおから加工飲料。
【請求項３】
おからと１種または２種以上の澱粉質材料とを、おから１００重量部に対して澱粉質材料１〜１００重量部の割合で混合した混合原料を、加熱するとともに、該混合原料の水分量を３０〜５５％に調整する前処理工程、
前記前処理工程で水分調整した混合原料に麹菌を接種して発酵させる発酵工程、
前記発酵工程で発酵させた発酵物の水分除去を行う乾燥工程、
前記乾燥工程で水分除去した発酵物に焙煎処理を施す工程、
を備えることを特徴とするおから加工食品の製造方法。
【請求項４】
前記澱粉質材料の少なくとも１種は、小豆、マッペ、ふすまのうちのいずれかである請求項３に記載のおから加工食品の製造方法。
【請求項５】
前記麹菌は、味噌用麹菌である請求項３または４に記載のおから加工食品の製造方法。
【請求項６】
前記混合原料は、おから１００重量部に対して澱粉質材料２〜５０重量部が混合されてなる請求項３〜５のいずれかに記載のおから加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、おからを発酵させてなるおから加工食品およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
大豆はタンパク質、脂質、ミネラル分を豊富に含む良質の食品であり、その加工品である豆腐、味噌、醤油、納豆は日本人の食生活に日常的に取り入れられている。
【０００３】
また、大豆をはじめとする豆科植物には、ガン細胞増殖抑制、骨密度減少阻止、動脈硬化抑制、更年期障害緩和等に効果のあるイソフラボンおよびその誘導体が豊富に含有していることが知られている。さらに、近年の研究により、イソフラボンは、大豆の発酵によって分子表面の糖鎖が切れてアグリコン（ゲニステイン）になると、体内への吸収率が高まって上記作用が助長されることも解明されている。
【０００４】
上述の大豆加工食品のうち、豆腐製造においては、豆乳を絞った後に副産物としておからができる。後掲の表１に示すとおり、おからは豆乳以上に栄養分や繊維質を豊富にかつバランス良く含んでいる。しかも、上述したイソフラボンを多く含む胚芽部分はおからに残留している。
【０００５】
【表１】
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【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
このように栄養分やイソフラボンを豊富に含みしかも安価であるにも拘わらず、おからは食材としてあまり利用されておらず、その大半は肥料や飼料として使用されるかあるいは廃棄されているのが現状である。その原因としては、日本人の嗜好が変化したこと、含水量が多いために保存性が悪いこと、食味や風味の点で食品として流通させるには調理や加工が必要であることなどが考えられる。
【０００７】
しかし、おからは、栄養面で優れ、特にイソフラボンを豊富に含む極めて有用な食材であることから、おいしくまた流通面でも扱いやすい食品への加工方法が模索されている。
【０００８】
この発明は、このような状況を背景にして、食味や風味の良いおから加工食品およびその製造方法の提供を目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
前記目的を達成するために、この発明のおから加工食品は、おからと１種または２種以上の澱粉質材料とを含む混合原料を麹菌によって発酵させ、前記発酵後に焙煎処理されてなることを基本要旨とする。
【００１０】
また、この発明のおから加工飲料は、焙煎処理されたおから加工食品を水に浸して有効成分を浸出させてなるものである。
【００１１】
また、この発明のおから加工食品の製造方法は、おからと１種または２種以上の澱粉質材料とを、おから１００重量部に対して澱粉質材料１〜１００重量部の割合で混合した混合原料を、加熱するとともに、該混合原料の水分量を３０〜５５％に調整する前処理工程、前記前処理工程で水分調整した混合原料に麹菌を接種して発酵させる発酵工程、前記発酵工程で発酵させた発酵物の水分除去を行う乾燥工程、前記乾燥工程で水分除去した発酵物に焙煎処理を施す工程を備えることを基本要旨とする。
【００１２】
前記澱粉質材料の少なくとも１種は、小豆、マッペ、ふすまのうちのいずれかであることが好ましい。
【００１３】
前記麹菌は、味噌用麹菌であることが好ましい。
【００１４】
前記混合原料は、おから１００重量部に対して澱粉質材料２〜５０重量部が混合されてなることが好ましい。
【００１５】
表１に示したとおり、おからは約８０％もの多量の水分を含んでいるため、麹菌の生育に適しておらず発酵困難な水分環境である。また、大豆は豆類の中でも脂質およびタンパク質を多く含んでいるが、おからと豆乳との脂質量およびタンパク質量を比べると、大豆中のこれらの多くがおからに移行していることがわかる。そして、この脂質およびタンパク質の含有も発酵を妨げる要因となっている。
【００１６】
このようにおからは、豊富に含まれる水分、脂質、タンパク質によって発酵困難な原料である。これに対し、この発明のおから加工食品の製造方法では、そのままでは発酵困難なおからに対し、発酵の前段階の前処理工程において、発酵を促すために澱粉質材料を加えるとともに水分量を調整している。
【００１７】
前記前処理工程において、混合原料に配合される澱粉質材料は、麹菌の培地となって菌の生育を促し、発酵しにくいおからの発酵を促進する。澱粉質材料の配合量は、おから１００重量部に対して１〜１００重量部とする。１重量部未満では発酵を促進するに至らず、一方１００重量部を越えて多量に配合すると、製造した食品においておからの有効成分が相対的に減少するためである。澱粉質材料量の好ましい配合量は２〜５０重量部であり、特に好ましい配合量は５〜２０重量部である。
【００１８】
前記澱粉質材料は、小麦粉や米粉のように精製したもののみを意味するのではなく、米、麦、トウモロコシ等の穀類、小豆、マッペ等の糖質を多く含む豆類、芋類等の澱粉を豊富に含む材料を意味し、ぬか、ふすま、豆の脱皮殻をも含み、１種または任意の２種以上を併用することができる。澱粉質材料は、おからの水分を吸収しかつ加熱することを勘案して、混合加熱状態においても混合原料が団子様の大きな塊にならず、粒状や細塊状となるものが好ましい。大きな塊状になると、次の発酵工程で麹菌を接種しても空気が内部まで行き渡らないために、麹菌の生育が阻害されて発酵が進まない。また、嫌気性発酵により混合原料を腐敗させるおそれもある。このような観点で、澱粉質材料としては、小豆、もやしの原料豆であるマッペ、ふすまが好ましく、さらに小豆が最も好ましい。
【００１９】
前処理工程においては、前記混合原料を加熱することによって澱粉質材料のα化、雑菌の殺菌を行うとともに、過剰な水分を除去して発酵に適した水分量に調整する。加熱温度は８０〜１２０℃が好ましく、特に９０〜１１０℃が好ましい。また、この加熱によって、混合原料の水分量を麹菌の好適生育条件である３０〜５５％に調整する。好ましい水分量は３５〜５０％であり、特に好ましい水分量は４０〜４５％である。加熱は所定水分量になるまで行い、加熱時間はおからの水分量、澱粉質材料の水分量および配合量に依存して変動し、３０〜１８０分程度である。澱粉質材料のα化および殺菌は、水分量が所定範囲にまで調整される間に遂行されているが、不十分であれば適宜延長する。この間に水分が過剰に除去されるようであれば適宜補給する。なお、おからの水分は、澱粉質材料と混合する前に適宜除去しても良い。
【００２０】
加熱方法は限定されず、混合材料を投入した加熱釜内に蒸気を導入しながら、真空引きによって蒸発した水分を除去する方法、加熱釜を外部からヒータで加熱しながら蒸発した水分を排気する方法等を例示できる。
【００２１】
発酵工程においては、水分調整した混合材料に麹菌を接種して発酵させる。
【００２２】
前記麹菌は、タンパク質と澱粉とを含む大豆の発酵に適した麹菌が好ましく、味噌の醸造に用いられる味噌用麹菌が好ましい。具体的には、黄麹菌の一種であるＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  Ｏｒｙｚａｅを推奨できる。麹菌は、種菌のみを接種しても良いし、培地とともに接種しても良い。
【００２３】
発酵環境は、発酵を促進するために２０〜３５℃に加温することが好ましく、前記水分量を維持できる湿度に調整する。この加温によって混合原料を約５〜４８時間で発酵させる。発酵中は、特に攪拌する必要は無く静置しておけば良い。むしろ、静置状態で発酵させることによって、水分の蒸発による水分量低下と温度低下を防いで安定した発酵環境を維持することができる。
【００２４】
乾燥工程では、湿潤状態の発酵物から水分除去を行う。
【００２５】
本工程の趣旨は、前記発酵物を調理方法や加工方法に適した水分量に調整することであって、必ずしも所謂「乾物」状態になるまで水分除去を行う必要はなく、乾燥の程度は任意に設定することができる。ただし、後工程で焙煎処理を行う場合や食品の保存性を高めるためには、食品中の水分量は１５％以下が好ましい。
【００２６】
水分除去は、速やかに水分を除去するとともに食品を変性させないために８０〜１２０℃に加熱して行うことが好ましい。また、加熱することで発酵は完全に停止しかつ殺菌できるから、食品としての安全性および安定性を高めることができる。また、乾燥によって湿潤臭を取り除き、食品としての食味や風味を良くすることができる。加熱時間は、目的の水分量に従う。
【００２７】
以上の工程によって製造された発酵物は、そのまま単独で食する他、揚げ物、パン、菓子類の調理加工品の主材料として、あるいはイソフラボンによる作用を与え、タンパク質、ミネラル分、食物繊維等の栄養分を強化するための副材料として用いることができる。発酵物をそのまま単独食品として利用する場合、粉末で食する他、微細粉末に粉砕した後に押し固めて錠剤に加工したり、カプセルに充填して利用することもできる。
【００２８】
さらに、前記発酵物に対しては、焙煎処理を施しておから加工食品とする。焙煎処理は、食品に香ばしさを与え、発酵臭や大豆臭を消して食味や風味を倍加させる。また、焦げ色を付けることで視覚的にも風味を倍加させることができる。また、焙煎時の加熱でさらに水分が除去されるから、より一層保存性が高まる。焙煎処理は、焙煎釜への直接加熱やオーブン内での雰囲気加熱によって適宜行い、全体が均一に加熱されるように適宜揺動させながら加熱することが好ましい。なお、焙煎すると熱によってイソフラボンが減少するおそれがあるため、イソフラボンの効果を最大限に得ようとする用途では、焙煎前の状態で利用することが好ましい。
【００２９】
焙煎処理されたおから加工食品は、上述した単独食品、調理加工品の主材料または副材料として用いた場合に、その調理加工品の食味や風味を倍加させる。
【００３０】
また、この焙煎されたおから加工食品を水または湯に浸し、その浸出液をおから加工飲料として利用することができる。この浸出液にはおから加工食品中の各種水溶性有効成分が含まれているから、これらの有効成分を飲料としても摂取することができる。
【００３１】
【実施例】
次の工程により、おから加工食品を製造した。
【００３２】
水分量８０％のおから１００ｋｇと、澱粉質材料として粉砕した小豆１０ｋｇとを混合した混合原料を加熱釜に投入し、該加熱釜の回転により混合原料を攪拌しながら加熱した。加熱は、該加熱釜内に１００℃の蒸気を導入することによって行い、同時に真空引きすることで混合原料から蒸発した水分を除去して水分調整を行った。この方法で１００分間加熱することによって、混合原料中の水分は４３％となり、混合原料は湿潤した粒状となった。
【００３３】
次に、加熱により水分調整した混合原料を３０℃まで放冷したのち、麹菌ＡＳＰＥＲＧＩＬＬＵＳ  ＯＲＹＺＡＥ  （今野もやし株式會社製、味噌用麹菌、商品名「今野菌」）５０ｇを均一に接種し、木製発酵槽内で発酵させた。発酵は２５〜３０℃に保持して静置状態で行い、発酵時間は２０時間とした。
【００３４】
さらに、前記発酵物を上述の加熱釜に投入し、外部からヒータで加熱するとともに攪拌しながら、水分を除去して水分量５％まで乾燥させた。この乾燥物の成分分析を行ったところ、イソフラボン誘導体の含有量は下記表２に示すものであった。
【００３５】
【表２】
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【００３６】
次いで、前記乾燥物を焙煎釜に投入して、２５０℃で１５分間焙煎して、おから加工食品を得た。この焙煎したおから加工食品は、焦げ茶色を呈する香ばしいものであった。
【００３７】
さらに、焙煎した上記おから加工食品１ｇを沸騰水１５０ｍｌに浸し、室温で１分間放置しておから加工飲料とした。このおから加工飲料について、表３に示す各項目について分析を行った。
【００３８】
【表３】
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【００３９】
さらに、前記おから加工飲料を１０〜８０才の男女１００人に１０日間試飲させ、次項目について調査した。（）内は回答人数である。
（１）味  ：おいしい（６０）、ふつう（３１）、まずい（９）
（２）香り：とても香ばしい（９６）、香ばしい（４）、特に感じない（０）
（３）臭い（不快臭の有無）：ない（１００）、かすかに感じる（０）
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さらに、上記調査項目以外の感想を聞いたところ、便秘が改善された、胃腸の調子が良くなったとの回答があった。
【００４０】
表２および表３、試飲調査結果より、おから加工食品およびおから加工飲料が栄養的に優れ、かつ嗜好性も高いことを確認できた。
【００４１】
【発明の効果】
以上説明したように、この発明のおから加工食品は、おからを麹菌で発酵させ、さらに焙煎処理により食味や風味が改善されたものであるから、イソフラボンや栄養分の豊富なおからを食品としておいしく摂取できる。さらに、焙煎処理によって香ばしさが加わってさらに食味や風味が倍加される。また、焙煎によって水分が除去されるため、保存性の高い食品となる。また、この焙煎されたおから加工食品を水に浸したおから加工飲料では、おからのイソフラボンや栄養分が浸出しているから、これらの有効成分を飲料として手軽に摂取することができる。
【００４２】
また、この発明のおから加工食品の製造方法によれば、単独では発酵しにくいおからに、おから１００重量部に対して澱粉質材料を１〜１００重量部の割合で配合するとともに水分量を３０〜５５％に調整することによって、麹菌による発酵が促進されて、上記おから加工食品を製造することができる。しかも、発酵物に焙煎処理を施すことによって、香ばしさを付加し、さらに食味や風味が倍加させ、かつ保存性を高めることができる。
【００４３】
また、前記澱粉質材料の少なくとも１種が小豆、マッペ、ふすまのうちのいずれかである場合は、特におからの発酵が促進される。
【００４４】
また、前記麹菌が味噌用麹菌である場合は、特におからの発酵が促進される。
【００４５】
また、おから１００重量部に対して澱粉質材料が２〜５０重量部が配合されている場合は、特に発酵が促進される。