(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
液状油脂に冷水可溶性ゲル化剤を均一に分散させてなり、水分含量が５質量％以下のゲル状食品用ベースであって、ＨＬＢが１〜３で脂肪酸基がステアリン酸のショ糖脂肪酸エステル及び／又はＨＬＢが１〜３で脂肪酸基がパルミチン酸のショ糖脂肪酸エステルと、グリセリン脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステルを含むゲル状食品用ベース。
【請求項２】
冷水可溶性ゲル化剤が、冷水可溶性ゼラチン、冷水可溶性カラギーナン、冷水可溶性キサンタンガム及びα化澱粉からなる群から選ばれる請求項１記載のゲル状食品用ベース。
【請求項３】
ポリグリセリン脂肪酸エステルとして、ジグリセリンモノオレイン酸エステルを含む請求項１記載のゲル状食品用ベース。
【請求項４】
液状油脂を、ゲル状食品用ベースの全量に対して３３〜４７質量％含む請求項１記載のゲル状食品用ベース。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項記載のゲル状食品用ベースを含む第１パッケージと、１００〜８００ｍＰａ・ｓ（２０℃）の液状水系ベースを含む第２パッケージで構成されたゲル状食品調製用キット。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ゼリー、ババロア及びムース等のゲル状食品を調製するためのゲル状食品用ベースに関する。また、本発明は、上記ベースと共に用いて、より容易にゲル状食品を調製することができる液状水系ベースに関する。更に、本発明は、上記ゲル状食品用ベースと液状水系ベースで構成されたゲル状食品調製用キットに関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、ゼラチン、ショ糖及び色素等を含む粉体状のゼリーの素が知られている。このゼリーの素を使ってゼリーを作るには、次の方法による。即ち、上記ゼリーの素に加水し、混合撹拌しながら、ゼラチンが溶解するまで加温するか、あるいは上記ゼリーの素に約７０℃の熱水を加えて混合撹拌することによってゼリー液を得、次いでこのゼリー液を型に入れて冷却し、ゲル化させるという方法である。このように、上記ゼリーの素を使ってゼリーを作るには、加温工程が必要であり、しかも、ゼラチンのダマができやすいので、ダマのない均一なゼリー液を得ようとすれば、加温しながら時間をかけて丁寧に混合しなければならず、煩雑で時間もかかった。そこで、本出願人は、油脂又は油系原料に冷水可溶性ゲル化剤を分散させてなるゲル状食品用ベースを提案した（特開平１１−２２５６９０号公報参照）。
とこらが、このゲル状食品用ベースは、油脂よりも比重の大きい原料を油脂中に分散させた場合、長期間保存後に油脂と、油脂より比重の大きい原料が分離して不均一な状態となりやすく、その外観が好ましくないものとなることが分かった。また、従来品よりも風味、外観及び食感の点で更に改良されたゲル状食品を製造可能なゲル状食品用ベースが求められる。更には、近年の健康指向から、油脂に冷水可溶性ゲル化剤を分散させたタイプのゲル状食品用ベースにあっては、油脂含量を低減することも望まれる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、液状油脂中に冷水可溶性ゲル化剤を均一に分散させたゲル状食品用ベースであって、長期間均一な外観を維持した状態で保存可能であり、風味、食感及び外観の良好なゲル状食品を容易に製造することができるゲル状食品用ベースを提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は、油脂に冷水可溶性ゲル化剤を分散させたゲル状食品用ベースにおいて、水分含量を所定の割合以下とし、特定のショ糖脂肪酸エステルと、特定のグリセリン及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステルを含ませることにより上記問題を効率的に解決することができるとの知見に基づくものである。
即ち、本発明は、液状油脂に冷水可溶性ゲル化剤を均一に分散させてなり、水分含量が５質量％以下のゲル状食品用ベースであって、ＨＬＢが１〜３で脂肪酸基がステアリン酸のショ糖脂肪酸エステル及び／又はＨＬＢが１〜３で脂肪酸基がパルミチン酸のショ糖脂肪酸エステルと、グリセリン脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステルを含むゲル状食品用ベースを提供するものである。また、本発明は、上記ゲル状食品用ベースと混合して、ゲル状食品を製造するための、１００〜８００ｍＰａ・ｓ（２０℃）の液状水系ベースを提供するものである。更に、本発明は、上記ゲル状食品用ベースを含む第１パッケージと、上記液状水系ベースを含む第２パッケージで構成されたゲル状食品調製用キットを提供するものである。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明において、ゲル状食品用ベースとは、水、牛乳、紅茶、コーヒー、果汁及び各種飲料等の液状物と混合し、この混合物を加熱することなくスプーン等で均一にしてゼリー液とし、これをゲル化させて、ゼリー、ババロア及びムース等のゲル状食品を製造するための基材である。このようなベースは、液状物との混合の支障にならない程度の粘度を有する流動性のものであるのが好ましい。特に、後述の液状水系ベースを併用する場合には、ゲル状食品用ベースの粘度を、７０，０００ｍＰａ・ｓ以下とするのが好ましく、より好ましくは１０，０００〜４０，０００ｍＰａ・ｓである（測定条件：  東機産業Ｂ型粘度計Ｒ１００型、ローターＮｏ．３、ローター回転数１．２ｒｐｍ、品温２５℃）。ゲル状食品用ベースの粘度を上記特定範囲内のものとすることにより、液状物と液状水系ベースとゲル状食品用ベースが絡まりやすく、混合が容易になるとともに、ゲル状食品用ベース保存中における油脂と、油脂以外の原料の分離を抑制することができる。また、ゲル状食品用ベース中の水分含量は、ベース保存中に冷水可溶性ゲル化剤がゲルを形成しないようにするために、５質量％（以下、単に％と称する）以下とし、好ましくは３％以下、より好ましくは１％以下とする。
【０００６】
本発明のゲル状食品用ベースに用いる液状油脂は、少なくとも常温で液状の食用油脂であればよく、例としては、ひまわり油、菜種油、米油、オリーブ油、大豆油、コーン油、サラダ油、パーム油等が挙げられる。また、油脂は、最終対象食品の風味に応じて適宜選択することができるが、ベースの風味劣化防止の観点から、抗酸化性の高い油脂の使用が好ましく、特にひまわり油を用いるのが好ましい。尚、本発明によれば、油脂に冷水可溶性ゲル化剤を分散させたゲル状食品用ベースとしては、比較的低油脂含量とすることができる。すなわち、用いる液状油脂の量をベース全量の３３〜４７％まで低減することができる。このような低油脂含量とすることにより、油脂による風味のマスキング効果を小さくすることができる。従って、従来の油脂に冷水可溶性ゲル化剤を分散させたタイプのゲル状食品用ベースと比べて、風味が良好なゲル状食品を調製することができる。
【０００７】
本発明のゲル状食品用ベースに用いる冷水可溶性ゲル化剤とは、水分を含有する液状物又はペースト状物（例えば、水、牛乳、紅茶、緑茶等の茶葉抽出液、コーヒー、果汁、各種飲料、液状ヨーグルト、プレーンヨーグルト等。以下、液状物とペースト状物をまとめて、単に液状物と表記する。）に添加することにより溶解し、ゲルを形成する性質を有するものである。冷水可溶性ゲル化剤としては、例えば、冷水可溶性ゼラチン、冷水可溶性カラギーナン、冷水可溶性キサンタンガム及びα化澱粉等が挙げられる。これらのうち、得られるゲル状食品の食感と風味を考慮して、冷水可溶性ゼラチンを使用することが好ましい。また、冷水可溶性ゲル化剤の含有量は、ゲル化剤の種類と最終的に得ようとするゲル状食品の食感に応じて適宜設定すればよく、例えば、冷水可溶性ゼラチン、冷水可溶性カラギーナン、冷水可溶性キサンタンガムの場合は、ゲル状食品用ベースに１〜２０％とすればよい。また、最終的に得られるゲル状食品の全量を基準として、例えば１〜３％の割合で上記冷水可溶性ゲル化剤が含有されるように調整してもよい。尚、α化澱粉の場合は、ゲル状食品に５〜１０％となるようにゲル状食品用ベースに配合すると食感上好適である。
【０００８】
本発明のゲル状食品用ベースは、特定のショ糖脂肪酸エステルを含むことにより、油脂よりも比重が大きい冷水可溶性ゲル化剤や、ショ糖等の粉体原料がベースの保存中に沈降し、油脂と分離するのを抑制し、均一な状態で保存・維持することができる。具体的には、本発明においては、ＨＬＢが１〜３で脂肪酸基がステアリン酸のショ糖脂肪酸エステル及び／又はＨＬＢが１〜３で脂肪酸基がパルミチン酸のショ糖脂肪酸エステルを用いることを必須とする。上記ショ糖ステアリン酸エステルを含む場合、その量は、ゲル状食品用ベースに対して、０．１〜５％とするのが好ましく、より好ましくは０．５〜３％である。また、上記ショ糖パルミチン酸エステルを含む場合、その量は、ゲル状食品用ベースに対して、０．１〜５％とするのが好ましく、より好ましくは０．５〜３％である。また、上記２種のショ糖脂肪酸エステルを併用する場合、これらの合計量は、ゲル状食品用ベースに対して０．１％以上とするのが好ましく、より好ましくは０．１〜５％、最も好ましくは１〜３％である。また、上記ショ糖脂肪酸エステルとしては、ＨＬＢが１のものが好ましい。尚、本発明においては、上記２種のショ糖脂肪酸エステルを併用するのが好ましい。
【０００９】
また、本発明のゲル状食品用ベースは、グリセリン脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステルを含む。特に本発明で好ましいのは、ポリグリセリン脂肪酸エステルを必須とする態様であり、更には両者を併用する態様である。グリセリン脂肪酸エステルを含むことにより、ベース保存中の粉体原料の沈降をより効果的に防止することができる。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含むことにより、液状物とベースを混合後、ゲル化するまでの間に生じる油脂と水の分離を防止することもできる。上記グリセリン脂肪酸エステルとしては、例えば脂肪酸基がステアリン酸、パルミチン酸、ベヘニン酸のものを用いることができ、これらのうち、脂肪酸基がステアリン酸であるものが好ましい。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、脂肪酸基がオレイン酸であるものが好ましく、また、これらのジグリセリン脂肪酸エステル、トリグリセリン脂肪酸エステル、テトラグリセリン脂肪酸エステルを用いることができ、ジグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。本発明では、特に均一なゲル状食品が得られるという点で、ジグリセリンモノオレイン酸エステルの使用が好ましい。
【００１０】
また、上記エステルの添加量は、水と油脂の乳化を良好なものとし、なめらかな食感のゲルを得ることを考慮して決定するのがよい。例えば、上記グリセリン脂肪酸エステルを含む場合、その添加量は、ゲル状食品用ベースの質量を基準として０．１〜２％とするのが好ましく、より好ましくは０．５〜１．５％である。また、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルを含む場合、その添加量は、ゲル状食品用ベースの質量を基準として０．１〜２％とするのが好ましく、より好ましくは０．５〜１．５％である。また、本発明において、上記グリセリン脂肪酸エステルと上記ポリグリセリン脂肪酸エステルとを併用する場合には、その合計量を、０．１〜４％とするのが好ましく、より好ましくは１〜３％である。
また、ゲル状食品用ベース中の油脂量を基準とした場合、各エステルの量は、次のとおりである。上記グリセリン脂肪酸エステルを含む態様では、その量は、０．１〜４％とするのが好ましく、より好ましくは１〜３％である。また、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルを含む態様では、その量は、ゲル状食品用ベース中の油脂量を基準として、０．２〜５．０％とするのが好ましく、より好ましくは１．０〜３．０％である。尚、本発明において、上記グリセリン脂肪酸エステルと上記ポリグリセリン脂肪酸エステルとを併用する場合、その合計量を、油脂量を基準として、０．２〜９％とするのが好ましく、より好ましくは２〜６％である。
【００１１】
以上の原料の他に、得られるゲル状食品用ベースの水分含量が５％を越えない範囲で、例えば、ショ糖、トレハロース等の糖類、ソルビトール、マルチトール等の糖アルコール類、あるいはクエン酸、アスコルビン酸、リンゴ酸等の有機酸又はその塩類、フレーバー、着色料、乳化剤、粉末乳原料、ココアパウダー、抹茶パウダー、アーモンドペースト等を任意に配合可能である。また、上記原料のうち、常温で液状の油脂よりも比重が重いものを用いる場合、その粒径が２０μｍ以下、例えば１０μｍ程度の粒度が小さいものを用いることにより、より一層油脂以外の原料の沈降を防止することができる。
本発明のゲル状食品用ベースは、後述する成分、即ち、液状油脂、冷水可溶性ゲル化剤、ＨＬＢが１〜３で脂肪酸基がステアリン酸のショ糖脂肪酸エステル及び／又はＨＬＢが１〜３で脂肪酸基がパルミチン酸のショ糖脂肪酸エステル、及びグリセリン脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステルを公知のミキサー等の混合手段で均一に混合し、容器に充填密封することにより提供することができる。充填密封後、必要により、加熱殺菌処理を施してもよい。尚、その他の任意原料も添加可能である。
【００１２】
本発明の第２の態様は、上述した第１の態様のゲル状食品用ベースと混合してゲル状食品を製造するための液状水系ベースである。より具体的には、本発明の液状水系ベースは、その粘度が１００〜８００ｍＰａ・ｓ（２０℃）、好ましくは２００〜４００ｍＰａ・ｓのものである。このような範囲内の粘度を有する液状水系ベースを用いることにより、ゲル状食品用ベース及び液状物との絡まりを良好なものとし、より均一なゲル状食品を調製することができる。また、液状水系ベースの粘度調整は、低強度寒天及び／又はλ−カラギーナンを用いて行うことが好ましく、これらの両者を用いるのが特に好ましい。低強度寒天としては、その１．５％溶液（品温８５℃）の粘度が、５ｍＰａ・ｓ以下、好ましくは２〜４ｍＰａ・ｓであって、該溶液の２０℃におけるゲル強度が３０±２０ｇ／ｃｍ２（日寒水式ゼリー測定法による）の寒天を用いるのが好ましい。本発明においては、液状水系ベースの質量を基準として、この低強度寒天を０．１〜０．６％用いるのが好ましい。
【００１３】
また、液状水系ベースにλ−カラギーナンを含ませることにより、ゲル状食品用ベース、液状物及び液状水系ベースを混合する際のダマの発生をより確実に防止して、より均一なゲルを形成することができ、更には、液状水系ベースの保存中における粘度低下を防止することができる。λ−カラギーナンの添加量は、低強度寒天の量との関係で決定するのが好ましい。例えば、液状水系ベースに、低強度寒天を０．１〜０．６％添加した場合には、λ−カラギーナンを０．０５〜０．５％添加するのがよい。
また、本発明の液状水系ベースには、グラニュー糖、有機酸、有機酸塩、フレーバー、着色料、果汁等を添加してもよい。これらのうち、グラニュー糖等の糖類は、液状水系ベースの質量を基準として１０〜３０％含むのがよい。有機酸としては、クエン酸、アスコルビン酸、グルコン酸等が挙げられ、これらを含むことにより液状水系ベースを低ｐＨに調整して、保存性を向上させるのがよい。特に、殺菌条件を緩和することができるので、殺菌時に受ける熱を原因とする液状水系ベースの粘度低下を抑制することができる。
本発明の液状水系ベースの残部は、アルカリイオン水、蒸留水、市水の他、紅茶、緑茶等の茶葉抽出液、コーヒー、各種果汁等の水系原料を用いることができる。
【００１４】
本発明の上記ゲル状食品用ベースは、上記液状水系ベースを用いて、又はこれを用いずにゲル状食品を製造することができる。液状水系ベースを用いない場合の例を挙げると、▲１▼上述のようにして得た本発明のゲル状食品用ベースを容器に入れる。▲２▼これに３〜３０℃の低温〜常温域の液状物を加え、均一になるまで混合する。尚、ゲル状食品用ベース１部に対して上記液状物３〜６部を用いるのが好ましい。その後、▲３▼これを所望の型にいれて２〜１０℃で、３０〜６０分間冷蔵することによりゲル状食品を得ることができる。
また、上記ゲル状食品用ベースと上記液状水系ベースとを併用してゲル状食品を製造する場合は、例えば次のようにして行うことができる。▲１▼ゲル状食品用ベースを開封し、容器に入れる。▲２▼液状水系ベースを開封し、容器に入れ、スプーン等の器具で均一に混合する。▲３▼牛乳、水、果汁等の液状物を加え、均一になるまで混合する。▲４▼この混合物を任意の形状の型に入れ、冷蔵庫内等の低温雰囲気で３０〜６０分間冷却ゲル化させる。尚、上記成分の配合割合は、得ようとするゲル状食品により調整し得る。
【００１５】
また、本発明の第３の態様は、上記ゲル状食品用ベースを含む第１パッケージと、上記液状水系ベースを含む第２パッケージで構成されたゲル状食品調製用キットである。必要により、果肉ペーストなどを充填したパッケージを第３のパッケージとして加えてもよい。このようなキットを用いることにより、ゲル状食品を容易にかつ迅速にゲル状食品を製造することができる。
【００１６】
【発明の効果】
本発明のゲル状食品用ベースは、長期間保存した場合であっても、油脂よりも比重の大きい原料が沈降するのを防止することができ、長期間均一な外観を維持することができる。
また、本発明のゲル状食品用ベースによれば、従来品よりも、風味、食感、外観の点で優れたゲル状食品を容易かつ迅速に製造することができる。また、本発明によれば、従来品よりもなめらかで、口溶けの良好な食感が得られる。更に、本発明によれば、油浮きのない均一なゲル状食品を容易に調製することができる。
【００１７】
【実施例】
実施例１〜４：ゲル状食品ベースの製造
▲１▼ミキサーにひまわり油を以下の表１に記載の量で投入し、８０℃まで加温した。
▲２▼８０℃達温後、表１に記載の原料を、該表１に記載の割合で添加した。
▲３▼これを３分間混合して、原料を均一なものとした。
▲４▼このゲル状食品用ベースを合成樹脂製透明パウチ容器に充填密封した。
▲５▼冷却して、ゲル状食品用ベースを製造した。
【００１８】
（表１）
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注：表中の数値は特に記載のない限り質量部によるものである（１部＝１ｇに相当）。上記冷水可溶性ゼラチンとしては、新田ゼラチン（株）製の「ゼラチンＦＧＨ２００１」を用いた。粘度の測定条件は：  東機産業Ｂ型粘度計Ｒ１００型、ローターＮｏ．３、ローター回転数１．２ｒｐｍ、品温２５℃とした。
【００１９】
次に、各第１パッケージを２５℃の雰囲気で６ヶ月間保存した。このゲル状食品用ベースを透明パウチの外側から観察することにより、油脂と原料の均一性を「ベースの分離の有無」として評価した。結果を表２に示す。
また、保存後の各第１パッケージを開封してボールに入れ、これに４℃の牛乳２００質量部を加え、スプーンで均一になるまで混合し、型に入れて４℃の冷蔵庫内で３０分間冷蔵してゲル化させてゼリーを得た。このようにして得たゼリーの「風味」、「食感」及び「外観」の評価結果を表２に示す。
尚、評価方法は官能による５点評価とし、５＝非常に良好、４＝良好、３＝普通、２＝やや劣る、１＝非常に劣るとした。
【００２０】
（表２）
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【００２１】
実施例５〜８
（液状水系ベースの製造）
グラニュー糖２８．０質量部、低強度寒天０．３５質量部、λ−カラギーナン０．１５質量部、グルコン酸０．１６質量部及び水７１．３４質量部を混合し、９０℃に加熱し、撹拌して均一にして液状水系ベース１００．０質量部を製造した（粘度３００ｍＰａ・ｓ、ｐＨ３．８）。この液状水系ベースを合成樹脂製パウチ容器に充填し、８０℃、１０分の条件で加熱殺菌処理し、第２パッケージを製造した。
【００２２】
実施例５
実施例１で得た第１パッケージを開封してゲル状食品用ベース３８．０質量部をボールに投入した後、上記液状水系ベース１００．０質量部を添加し、これを混合して均一なものとした。次いで、牛乳２００質量部を添加し、混合して均一なものとした。その後、この混合物を型に分注し、４℃の冷蔵庫内で３０分間冷蔵してゲル化させてゼリーを製造した。
実施例６
実施例２で得たゲル状食品用ベース３５．０質量部を用いて３３５．０質量部の混合物とした以外は実施例５と同様にしてゼリーを製造した。
実施例７
実施例３で得たゲル状食品用ベース３５．４質量部を用いて３３５．４質量部の混合物とした以外は実施例５と同様にしてゼリーを製造した。
実施例８
実施例４で得たゲル状食品用ベース３４．９質量部を用いて３３４．９質量部の混合物とした以外は実施例５と同様にしてゼリーを製造した。
【００２３】
上述のようにして得たゼリーの「風味」、「食感」、「外観」の官能評価を以下の表３に示す。
【００２４】
（表３）
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