(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
麺類製造用小麦粉の製造方法であって、原料小麦を製粉する工程である原料小麦を挽砕する前の工程でチロシナーゼ阻害剤としてコウジ酸、および／または、システインを添加することを特徴とする方法。
【請求項２】
原料小麦を挽砕する前の工程が調質工程である請求項１記載の麺類製造用小麦粉の製造方法。
【請求項３】
請求項１または請求項２記載の方法により製造された麺類製造用小麦粉。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、生めん類および乾めん類、手延べそうめん類に使用する小麦粉およびその製造方法に関するものである。詳しくは本発明は生めん類特にうどん、中華めん、ぎょうざの皮など、および乾めん類、手延べそうめん類において製造直後より経時的に起こる黒褐色の斑点（スペック）の発生や色調の低下などを抑制、防止する技術に関するものである。
【０００２】
本発明でいう「うどん」とは、生めん類の表示に関する公正競争規約（全国生めん類公正取引協議会）にあるように、ひらめん、ひやむぎ、そうめん、その他名称のいかんを問わず小麦粉に水を加えてねり合わせた後、製めんしたもの及び製めんした後、ゆで又は蒸したものを意味する。
【０００３】
本発明でいう「中華めん類」とは、生めん類の表示に関する公正競争規約（全国生めん類公正取引協議会）にあるように、小麦粉にかんすい、唐あく等を加えて練り合わせた後製めんしたもの又は製めんした後、ゆで、蒸し、もしくは油揚げしたもの及びこれらに準ずるものを意味する。
【０００４】
本発明でいう「ぎょうざの皮」とは、生めん類の表示に関する公正競争規約（全国生めん類公正取引協議会）にあるように、小麦粉に水またはかんすい等を加えて練り合わせた後圧延し、ぎょうざ、わんたん、しゅうまい及び春巻の皮等に成形したものを意味する。
【０００５】
本発明でいう「乾めん類」とは、日本農林規格品質表示基準にあるように、小麦粉、そば粉又は小麦粉若しくはそば粉に大麦粉、米粉、粉茶、卵等を加えたものに食塩、水等を加えて練り合わせた後、製めんし、乾燥したものを意味する。
【０００６】
本発明でいう「手延べそうめん類」とは、日本農林規格品質表示基準にあるように、小麦粉を原料とし、これに食塩、水等を加えてねり合わせた後、食用植物油を塗布してよりをかけながら順次引き延ばして丸棒状のめんとし、乾燥したものを意味する。
【０００７】
【従来の技術】
生めん類は、製造直後は明るい色調を呈しているが、生の状態で流通、保存する際に経時的に黒褐色の斑点（スペック）の発生や、退色による色調の低下等が見られ、乾めん類、手延べそうめん類においても製造直後から乾燥するまでの間に同様の色調低下がみられる。
このスペックの発生は小麦粉中に混入しているフスマに含まれる酵素（チロシナーゼ）に由来するといわれている（特開平５−２６０９１５号公報）。つまり、製粉工程においてほとんど除去されるが、わずかに残存し、挽砕工程で粉砕されることで小麦粉中に分散混入するフスマや、あるいはその周辺等に含まれるチロシナーゼによって、スペックの発生が引き起こされると考えられている。
【０００８】
スペックの発生等の商品価値や品質の低下を防ぐためには一般にフスマの混入量の少ない（灰分の少ない）小麦粉を使用しているが、目的とする効果が充分なものとはいえない。また、小麦粉中に分散したチロシナーゼに対してチロシナーゼ阻害剤を作用させるという考えの下に、チロシナーゼ阻害剤を小麦粉に添加する方法が知られている（内野ら、Ａｇｒｉｃ．Ｂｉｏｌ．Ｃｈｅｍ．，５２，２６０９，１９８８）。
【０００９】
上記従来法では、生めん類等のスペックの発生の抑制は、小麦粉の段階でチロシナーゼ阻害物質であるコウジ酸を添加することにより行う。しかし、小麦粉はその中にフスマ等が分散しているため、コウジ酸を比較的多量に添加しなければならない。コウジ酸は小麦粉に対して０．１％程度以上に添加されると、めんを黄色に着色してしまうため、比較的多量の添加はうどん等のような白さが要求されるめん類においては難点となっていた（特開昭６３−１５７９５０号公報）。
【００１０】
また、従来の方法においては小麦粉中に分散しているチロシナーゼに対してチロシナーゼ阻害剤を添加するため、効率が悪く、チロシナーゼ阻害剤であっても、システイン、グルタチオン、α−トコフェロール、アスコルビン酸等は多量に添加してもスペックの発生を抑制することはできなかった（内野ら、Ａｇｒｉｃ．Ｂｉｏｌ．Ｃｈｅｍ．，５２，２６０９，１９８８）。スペック抑制効果があるものは、コウジ酸やヒノキチオール（特開平５−２６０９１５号公報）といったほんの一部分のチロシナーゼ阻害剤に限られていた。
【００１１】
一方、アスコルビン酸やシステイン、グルタチオン等の還元剤を調質工程で小麦に接触させることについては特許出願（特開平２−２９３０５４号公報）されている。しかし、そこでは還元剤が「調質される食用原料を天然のビタミン類およびカロテノイド、クロロフィル、キサントフィルならびに関連するリポキシダーゼ−リノレエート系を含む着色剤の化学的または光分解から守る」目的で、つまりカロチノイド色素等が分解することを守る目的で使用されており、チロシナーゼの作用によって引き起こされる黒褐色の斑点の形成であるスペックの発生等を防ぐ目的を示唆していない。
すなわち、本発明におけるチロシナーゼ阻害剤をフスマやその周辺に多く含まれるチロシナーゼに作用させることで生めん類等にみられるスペックの発生等の品質の低下を防ぐことのできる小麦粉を提供する技術とは目的が全く異なるものである。
【００１２】
【本発明が解決しようとする課題】
本発明は、従来よりスペック抑制作用が知られているチロシナーゼ阻害剤および、従来の技術ではスペック抑制作用がないとされていたチロシナーゼ阻害剤をフスマ中に含まれるチロシナーゼに効率よく接触させることにより、小麦粉中に含まれるチロシナーゼ阻害剤が少ない量であっても二次加工製品の品質の低下を抑制することに優れた小麦粉を提供することを目的とする。
【００１３】
本発明は、小麦粉二次加工製品におけるスペックの発生を抑制し、退色による色調の低下を抑制することができる小麦粉を得ることを目的とする。
さらに詳細には本発明は、生めん類等に発生するスペックの発生を抑制し、退色による色調の低下を抑制することができる小麦粉の製造方法、並びに、スペックの発生を抑制し、退色による色調の低下を抑制することができる小麦粉を提供することを目的とする。
【００１４】
【課題を解決するための手段】
本発明はスペック抑制作用が知られているチロシナーゼ阻害剤の添加方法を工夫することで、小麦粉に含まれる量が従来より少ない量であってもスペック抑制効果を示すことを発見したことに基づくものである。
すなわち本発明は、チロシナーゼ阻害剤を、製粉工程において挽砕前の小麦に添加することで、小麦の外側に多く存在するチロシナーゼに効率よく接触させることができる。この効率よい接触により、二次加工製品におけるスペックの発生を抑制し、退色による色調の低下を抑制することができる小麦粉を製造することを可能とする。
【００１５】
本発明で使用するチロシナーゼ阻害剤としては、コウジ酸、システイン、グルタチオン、アスコルビン酸、ジチオスレイトール、フィチン酸、ＥＤＴＡ（エチレンジアミンイソ四酢酸）、イソニコチン酸ヒドラジド、パラアミノサリチル酸およびペプチドより選択される１種または２種以上の組み合わせが例示される。これらチロシナーゼ阻害剤は、塩の形で使用することもできる。特にコウジ酸、システインが好ましい。
【００１６】
製粉工程において、挽砕する前の小麦に添加するチロシナーゼ阻害剤の量は、用いるチロシナーゼ阻害剤により異なる。挽砕後の小麦粉を用いて生めん等を製造した時に、無添加区の生めん等よりスペックの増加率を抑えることができる量以上、生めん等にチロシナーゼ阻害剤そのものによる着色の影響がでる添加量以下を目安とする。例えば、コウジ酸、システインにおいては小麦に対して１０ｐｐｍ以上から５０００ｐｐｍ以下の範囲である。さらに好ましくは５０ｐｐｍ以上から３５００ｐｐｍ以下の範囲である。
【００１７】
本発明のチロシナーゼ阻害剤の添加方法は以下のとおりである。
チロシナーゼ阻害剤の溶液を用いて調質することでチロシナーゼ阻害剤を小麦に添加するか又は調質前、調質中、調質後にチロシナーゼ阻害剤を添加しても良い。好ましくはチロシナーゼ阻害剤の懸濁または溶解した溶液にて加水を行うことにより小麦とチロシナーゼ阻害剤が均一に混ぜられるように充分撹拌することで小麦にチロシナーゼ阻害剤を添加するか、または例えば粉末、顆粒、結晶等の状態で、またあるいは懸濁または溶解した溶液にてチロシナーゼ阻害剤を、小麦に加えた後調質を行ったり、小麦に加えながら調質を行ったり、調質後の小麦に加えたりして小麦とチロシナーゼ阻害剤が均一に混ざるように充分撹拌することで小麦にチロシナーゼ阻害剤を添加する。
【００１８】
なお、通常製粉工程においては、特にｐＨの調整は行わないが、本発明方法によりチロシナーゼ阻害剤を添加することで小麦や小麦粉等にｐＨの影響が予想される場合はチロシナーゼ阻害剤を添加する際の懸濁または溶解した溶液等のｐＨを５〜９付近（好ましくはｐＨ６〜８）に調整しても良い。
【００１９】
挽砕前の小麦にチロシナーゼ阻害剤を添加することにより、小麦の外側のフスマやその周辺に多く含まれているチロシナーゼに効率良く接触させることで、生めん類等の小麦粉二次加工製品にみられるスペックの発生を抑制し、退色による色調低下の抑制が可能な小麦粉を提供することができる。
また、チロシナーゼ阻害剤をフスマやその周辺に多く含まれているチロシナーゼに効率よく接触させるため、チロシナーゼ阻害剤はフスマ等と同様に製粉工程においてほとんど除去され、わずかに残存したフスマと同じようにチロシナーゼ阻害剤が小麦粉中に分散するため、チロシナーゼ阻害剤の小麦粉中に含まれる量が従来よりも少ない量であっても、生めん類等の小麦粉二次加工製品にみられるスペックの発生を抑制し、退色による色調の低下を抑制することができる小麦粉を提供することが可能となった。
【００２０】
例えば、従来の方法ではスペックの発生を抑制できなかったチロシナーゼ阻害剤であるシステインを、挽砕する前の小麦に添加してチロシナーゼに効率よく接触させることにより、スぺックの発生を抑制する成分として利用することが初めて可能となった。
また、それ自体が黄色に変色するため、うどん等のような白さが要求されるめん類に利用する上で難点が指摘されていたコウジ酸が、チロシナーゼに効率良く接触させることができ、従来よりも少ない量で利用可能となった。
また、従来の方法で必要とされたキレート剤等（特開昭６３−１５７９５０号公報）をさらに添加しなくとも、うどん等のような白さが要求されるめん類にコウジ酸を利用することができるようになった。乾めん、手延べそうめん類においても、乾燥工程前の生めんの状態においておこるスペックの発生等の経時変化を抑制し、白さを保った製品を得ることが可能となった。
【００２１】
【実施例】
本発明の詳細を実施例で説明する。本発明はそれら実施例によって何ら限定されるものではない。
【００２２】
実施例１
小麦粉の調製
水７１．５ｇにコウジ酸３ｇ、１ｇ、０．１ｇ、０．０１ｇをそれぞれ加え、ｐＨ調整のため各々に炭酸ナトリウム７５０ｍｇ、２５０ｍｇ、２５ｍｇ、２．５ｍｇを加えて４種類のコウジ酸溶液（ｐＨ７．２）を調整した。この各コウジ酸溶液にて小麦２ｋｇを室温で調質し、それぞれをコウジ酸１５００ｐｐｍ添加区、コウジ酸５００ｐｐｍ添加区、コウジ酸５０ｐｐｍ添加区、コウジ酸５ｐｐｍ添加区とした。
【００２３】
システイン塩酸塩１０ｇ、１ｇ、０．１ｇ、０．０１ｇ、を１規定ＮａＯＨ７０．５ｇ、０．１規定ＮａＯＨ７１．５ｇ、０．０１規定ＮａＯＨ７１．５ｇ、０．００１規定ＮａＯＨ７１．５ｇに溶解し、システイン溶液（ｐＨ６．９）を調整した。この各システイン溶液にて小麦２ｋｇを室温で調質し、それぞれをシステイン３５００ｐｐｍ添加区、システイン３５０ｐｐｍ添加区、システイン３５ｐｐｍ添加区、システイン３．５ｐｐｍ添加区とした。
【００２４】
各コウジ酸添加区およびシステイン添加区は、それぞれビューラーのテストミル製粉機にて挽砕し、「再改訂版  小麦粉−その原料と加工品−（日本麦類研究会）」に示すとおり、３種類のブレーキ粉（１Ｂ、２Ｂ、３Ｂ）、３種類のミドリング粉（１Ｍ、２Ｍ、３Ｍ）および大フスマ、小フスマの計８フラクションに分けた。
それぞれの１Ｍフラクションにコウジ酸およびシステインが含まれている量を分析した結果、コウジ酸１５００ｐｐｍ添加区には１５ｐｐｍ、コウジ酸５００ｐｐｍ添加区には５ｐｐｍ、コウジ酸５０ｐｐｍ添加区には０．５ｐｐｍ、コウジ酸５ｐｐｍ添加区には０．０５ｐｐｍのコウジ酸が含まれており、また、システイン３５００ｐｐｍ添加区には３０ｐｐｍ、システイン３５０ｐｐｍ添加区には３ｐｐｍ、システイン３５ｐｐｍ添加区には０．３ｐｐｍ、システイン３．５ｐｐｍ添加区には０．０３ｐｐｍのシステインが含まれていた。
【００２５】
うどんの製造
１Ｍフラクションに対して３４重量％の水および２重量％の食塩を加え、６分間練り合わせた後、製めん機にてうどんを製造した。
うどんの製造直後および１０℃にて保存後２日目および５日目のスペックの発生量、色調、外観を評価した。コウジ酸添加区の結果を表１に、システインの結果を表２に示す。
比較例にはチロシナーゼ阻害剤を含まない水で同様に調質、挽砕・うどんの調製をした無添加区（比較例１）と、製めんする際に無添加区にコウジ酸を１０００ｐｐｍ添加したもの（比較例２）および製めんする際に無添加区にシステインを７００ｐｐｍ添加したもの（比較例３）を用いた。
結果を表３に示す。
【００２６】
実施例において採用する評価法、スペックの測定法および色調の測定法は以下の方法で行った。
（１）評価法
１０℃にて５日間保存し、２日後、５日後のスペックの数、表面色（明度、色相、彩度）、外観を評価した。
（２）スペックの測定法
スペックの数は１ｃｍ２あたりの数をルーペを用い、肉眼により測定した。
（３）色調の測定法
表面色の測定は、日本電色工業株式会社製ＳＺ−Σ８０型色差計を使用した。
Ｈｕｎｔｅｒの表色法によるＬ、ａ、ｂを測定し、表面色を明度（Ｌ）、色相
0003602865.tif 000002
Ｌの値は大きいほど明るいことを示し、明度の尺度となる。
ａの値は正のとき赤、負のとき緑を示し、
ｂの値は正のとき黄、負のとき青を示す。
【００２７】
【表１】
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【００２８】
【表２】
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【００２９】
【表３】
0003602865.tif 000006
【００３０】
上記表１および表２に示すように本実施例においては、コウジ酸５ｐｐｍ添加区（残存量：０．０５ｐｐｍ）およびシステイン３．５ｐｐｍ添加区（残存量：０．０３ｐｐｍ）以外はいずれも比較例１と比べてスペックの発生量が抑制されており、比較例２、比較例３に見られるようなうどんとして不都合な点は何一つ認められなかった。
上記表３に示すとおり比較例２はスペックの発生量がやや少なくなるものの、添加したコウジ酸が黄色に着色するため、およそうどんとはかけ離れた色調を示した。比較例３はスペックの発生量の抑制効果はほとんど見られなかった。また、生地の白みが強く、うどんの形を維持するのが困難で、色調、外観ともうどんとはかけ離れたものとなった。
【００３１】
ギョウザの皮の製造
実施例１と同様にコウジ酸添加区およびシステイン添加区を調製・挽砕した後、１Ｍフラクションに対して３４重量％の水および１重量％の食塩を加え、６分間混合した後、製めん機にてギョウザの皮を製造し、実施例１と同様の方法でギョウザの皮を評価した。コウジ酸添加区の結果を表４に、システイン添加区の結果を表５に示す。
【００３２】
比較例にはチロシナーゼ阻害剤を含まない水で同様に調質、挽砕・ギョウザの皮の製造をした無添加区（比較例４）と、ギョウザの皮を製造する際に無添加区にコウジ酸を１０００ｐｐｍ添加したもの（比較例５）およびギョウザの皮を製造する際に無添加区にシステインを７００ｐｐｍ添加したもの（比較例６）を用いた。比較例の結果を表６に示す。
【００３３】
【表４】
0003602865.tif 000007
0003602865.tif 000008
【００３４】
【表５】
0003602865.tif 000009
0003602865.tif 000010
【００３５】
【表６】
0003602865.tif 000011
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【００３６】
上記表４および表５に示すように本実施例においては、コウジ酸５ｐｐｍ添加区（残存量：０．０５ｐｐｍ）およびシステイン３．５ｐｐｍ添加区（残存量：０．０３ｐｐｍ）以外はいずれも比較例４と比べてスペックの発生量が抑制されており、比較例５、比較例６に見られるようなギョウザの皮として不都合な点は何一つ認められなかった。
上記表６に示すとおり比較例５はスペックの発生量がやや少なくなるものの、添加したコウジ酸が黄色に着色するため、およそギョウザの皮とはかけ離れた色調を示した。比較例６はスペックの発生量の抑制効果はほとんど見られなかった。また、生地の白みが強く、ギョウザの皮の形を維持するのが困難で、色調、外観ともギョウザの皮とはかけ離れたものとなった。
【００３７】
実施例３
中華めんの製造
実施例１と同様にコウジ酸添加区およびシステイン添加区を調質・挽砕した後、１Ｍフラクションに対して３２重量％の水および１重量％の食塩、１重量％のかんぷんを加え、６分間練り合わせた後、製めん機にて中華めんを製造し、実施例１と同様の方法で中華めんの評価を行った。コウジ酸添加区の結果を表７に
システイン添加区の結果を表８に示す。
比較例にはチロシナーゼ阻害剤を含まない水で同様に調質、挽砕・中華めんの調製をした無添加区（比較例４）を用いた。比較例の結果を表９に示す。
【００３８】
【表７】
0003602865.tif 000013
0003602865.tif 000014
【００３９】
【表８】
0003602865.tif 000015
0003602865.tif 000016
【００４０】
【表９】
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0003602865.tif 000018
【００４１】
表７〜表９に示すとおり、コウジ酸５ｐｐｍ添加区（残存量：０．０５ｐｐｍ）およびシステイン３．５ｐｐｍ添加区（残存量：０．０３ｐｐｍ）以外はいずれも比較例７と比べてスペックの発生量が抑制されており、色調の低下も改善された。
【００４２】
製粉方法の違いによる影響
本実施例においては、テストミル製粉機を用いた。一般に挽砕方法などの製粉方法の違いにより、フスマの混入度合いの異なる小麦粉が得られるが、挽砕方法等の違いにかかわらず、本発明の効果は達成される。
【００４３】
【発明の効果】
挽砕前の小麦にチロシナーゼ阻害剤を添加することによりチロシナーゼ阻害剤をフスマやその周辺に含まれるチロシナーゼに効率よく接触させることにより従来スペック抑制作用がなかったチロシナーゼ阻害剤をスペック抑制剤として利用することができる。また、小麦粉中に含まれるチロシナーゼ阻害剤が従来よりもさらに少ない量であってもスペックの発生が抑制される小麦粉を提供することができる。それにより、チロシナーゼ阻害剤を小麦粉に添加してめん類を製造する場合に問題とされていたチロシナーゼ阻害剤自体による着色の影響を引き起こすことなく、スペックの発生等の色調の低下が抑制された生めん類、乾めん類、手延べそうめん類を提供することができる。
本発明により得られた小麦粉は、めん類に限定されることはなく、「食品工業総合事典（日本食品工業会編）」に示されているように小麦粉に水を加えて捏ね上げた生地（ドウ、ペースト、バッター等）全てに利用可能である。