(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料穀粒から穀粉を製造する際の、（１）調質工程及び／又は（２）挽砕工程でトランスグルタミナーゼ処理をして得られることを特徴とする改質穀粉。
【請求項２】
トランスグルタミナーゼ処理を外来蛋白質及び／又は蛋白部分加水分解物の存在下で行うことを特徴とする請求項１記載の改質穀粉。
【請求項３】
穀粒の蛋白質１ｇ当たりトランスグルタミナーゼを０．０１〜１００ユニット使用してトランスグルタミナーゼ処理を行うことを特徴とする請求項１又は２記載の改質穀粉。
【請求項４】
外来蛋白質が小麦蛋白又は乳蛋白であり、そして蛋白部分加水分解物が小麦蛋白又は乳蛋白の部分加水分解物であることを特徴とする請求項２又は３記載の改質穀粉。
【請求項５】
原料穀粒が小麦であり、従って改質穀粉が改質小麦粉であることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の改質穀粉。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれかに記載の改質穀粉を原料として製造されたことを特徴とする穀粉加工食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、改質穀粉及びそれを用いて得られる穀粉加工食品に関する。更に詳しくは、小麦などの原料穀粒から小麦粉などの穀粉を製造する製粉の際にトランスグルタミナーゼ処理を行って得られる改質穀粉、及びそのようにして得られた改質穀粉を用いて得られるパン類、マカロニ、スパゲッティなどのパスタ類、中華麺類（餃子、ワンタンなどの皮を含む）、うどん、そばなどの日本麺類、天ぷら類、ドーナツなどの油揚げ菓子類、ケーキ類、スナック菓子類、生菓子類、和菓子類等の各種穀粉加工食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
パン類、菓子類、ケーキ類等に用いられる小麦粉の改質に関しては、従来から多くの研究がなされてきた。例えば、１）小麦粉を４０℃以上の炭酸ガスやエタノールに接触させる方法（特公平６−３６７２５号公報）、２）原料小麦に４０〜５００重量％の加水を行い、変性しない温度で乾燥し菓子用の穀粉とする方法（特公平５−４０５５）、及び３）小麦粉に酸化剤と水を添加して加工食品への加工適性に優れたグルテンを回収する方法（特公平６−３４６８２号公報）等である。
【０００３】
また、ペプチド中のグルタミン残基のγ−カルボキシアミド基のアシル転移反応を触媒する酵素であるトランスグルタミナーゼ（以下、ＴＧと略記することがある）を用いて小麦粉を改質する技術も既に報告されている。例えば、市販されているケーキ用小麦粉に所定量のＴＧを添加し、反応させて食感等に優れたケーキ用小麦粉を得る方法（特開平２−２８６０３１）、市販されている小麦粉にＴＧを添加して弾力のあるパン製造用生地を調製する方法（米国特許第５，２７９，８３９号）等である。
【０００４】
上述したいずれの技術も、それぞれ、ある点においては優れた技術である。しかしながら、小麦粉特有の以下の問題点を全て抜本的に解決した技術は報告されていない。
【０００５】
即ち、問題点とは、１）長期間の保管により小麦粉に酸化などの劣化を生ずる、２）小麦粉がアレルギー性を有する、３）パン、菓子、ケーキ、パスタ等の最終製品（穀粉加工食品）に好ましい食感を十分には付与できない、等である。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、従来知られていない１）長期間の保管により酸化などの劣化が生じない、２）アレルギー性が低い、３）パン、菓子、ケーキ、パスタ等の最終製品に好ましい食感を付与することのできる小麦粉などの穀粉の提供にある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、前記穀粉加工食品の原料となる小麦粉などの穀粉の製造過程に於いて、トランスグルタミナーゼを作用させるトランスグルタミナーゼ処理によって前記の課題の解決されることを見いだし、このような知見に基いて本発明を完成するに至った。
【０００８】
即ち、本発明は、原料穀粒から穀粉を製造する際の、（１）調質工程及び／又は（２）挽砕工程でトランスグルタミナーゼ処理をして得られることを特徴とする改質穀粉、及びこのような改質穀粉を原料として使用した穀粉加工食品に関する。
【０００９】
前項に記載のように、市販されている小麦粉の改質にトランスグルタミナーゼを使用した例は、なるほど従来も知られているが、これらは、本発明におけると異なり、小麦を製粉して小麦粉とした後の小麦粉加工食品の原料調製時にトランスグルタミナーゼを使用するものであり、本発明におけるように既に製粉の過程において使用するものではない。また、製粉の過程において使用する方がトランスグルタミナーゼの効果が大である。
【００１０】
本発明によれば、例えば、小麦粉製造工程でトランスグルタミナーゼを作用させることにより、上述した種々の課題を解決できるばかりか、小麦粉に含まれる小麦タンパクのゲル形成能、粘度、及び保水性等が向上し、パン類、天ぷら類、ケーキ類、ドーナツなどの揚げもの類の原料や、バッター粉として高く評価され得る改質された小麦粉が容易に提供され得る。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１２】
本発明でいう穀粉とは、小麦、大麦、とうもろこし、そば、ライ麦、オート麦、キビ、大豆等のいずれか１種の穀粉またはこれらの穀粉の２種以上を組み合わせた混合穀粉をいう。これらの穀粉は、パン類、マカロニ、スパゲッティなどパスタ類、中華麺類（餃子、ワンタンなどの皮を含む）、うどん、そばなどの日本麺類、天ぷら類、ドーナツなどの揚げ菓子類、ケーキ類、スナック菓子類、生菓子類、和菓子類等の製造に一般に使用される。
【００１３】
本発明の改質穀粉の製造に用いられるトランスグルタミナーゼは、蛋白質のペプチド鎖内にあるグルタミン残基のγ−カルボキシアミド基のアシル転移反応を触媒する酵素である。このトランスグルタミナーゼがアシル受容体としてタンパク質中のリジン残基のε−アミノ基に作用すると、タンパク質分子の分子内において及び分子間においてε−（γ−Ｇｌｕ）Ｌｙｓ結合が形成される。これにより、例えば前記加工食品の主原料である小麦粉中のタンパク質の架橋重合化が促進されるので、ゲル形成能及び粘性が高く、且つ、保水性の高い等の特性を持った小麦粉を得ることができる。尚、本酵素、例えば下記微生物由来のもの、の諸性質については、後掲特開昭６４−２７４７１号公報に記載されている。
【００１４】
さて、トランスグルタミナーゼには、カルシウム非依存性のものとカルシウム依存性のものとがあるが、改質穀粉の製造には、いずれも、使用することができる。前者の例としては、微生物由来のもの（例えば、前掲特開昭６４−２７４７１参照）をあげることができる。後者の例としては、モルモット肝臓由来のもの（特公平１−５０３８２参照）、動物血液由来のもの（Ｆａｃｔｏｒ  ＸＩＩＩとも呼ばれる）、魚由来のもの（例えば、関信夫ら「日本水産学会誌」５６巻１２５〜１３２頁（１９９０）及び「平成２年度日本水産学会春期大会講演要旨集」２１９頁参照）をあげることができる。この他、遺伝子組換え法により製造されるもの（特開平１−３００８８９及び５−１９９８８３参照）等もあるが、いずれのトランスグルタミナーゼも用いることができ、起源及び製法に限定されるものではない。
【００１５】
改質穀粉の製造過程におけるトランスグルタミナーゼの添加量（使用量）は、例えば、小麦粉の場合は、原料小麦の蛋白質１ｇ当たり、０．０１〜１００ユニット（Ｕ）、好ましくは０．１〜５０ユニット（Ｕ）である。添加量が前記範囲より少ない場合は、ゲル形成能が低下し、例えばパンに使用した場合には得られるパンは柔らかすぎる物性となり好ましくない。一方、前記範囲を越える場合には、ゲル形成能が高く、例えばパンに用いた場合には得られるパンは硬くなりすぎてパンの好ましい食感が損なわれ、好ましくない。原料小麦の種類などが異なっても、添加使用するトランスグルタミナーゼの適当な添加量の範囲は同様である。
【００１６】
なお、トランスグルタミナーゼは、酵素製剤の形態で一般に市販されている（例えば、味の素（株）製「アクティバ」（比活性１Ｕ／ｍｇ））ので、これを使用することができる。
【００１７】
本発明でいうトランスグルタミナーゼの活性単位は、次のようにして測定され定義される。すなわち、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミニルグリシンとヒドロキシアミンを基質として反応を行い、生成したヒドリキシサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍの吸光度を測定する。このようにして、ヒドロキシサム酸の量より検量線を作製し、１分間に１μｍｏｌのハイドロキサメートを生成させる酵素量をトランスグルタミナーゼの活性単位、１ユニット（Ｕ）と定義する。尚、測定法の詳細は、前掲特開昭６４−２７４７１号公報を参照のこと。
【００１８】
本発明のトランスグルタミナーゼ処理を、外来蛋白及び／又は蛋白部分加水分解物の存在下で行うと、得られた小麦粉は、これを水とこねたものの弾力と粘りが更に増すという効果を得ることができる。
【００１９】
外来蛋白質とは、製粉されるべき穀粒（穀物）にもともと含有されている蛋白質以外の、本発明のトランスグルタミナーゼ処理に際してわざわざ外部から加える蛋白質をいう。このような蛋白質としては、カゼイン、カゼインナトリウム、カゼインカルシウム、全脂粉乳、脱脂粉乳などの乳蛋白、小麦蛋白、ゼラチン、コラーゲン、ツェインなどのとうもろこし蛋白、米蛋白、分離大豆蛋白、抽出大豆蛋白、大豆ホエー蛋白などの大豆蛋白、卵白アルブミンなどの卵蛋白、乳ホエー蛋白、等を挙げることができる。
【００２０】
また、蛋白部分加水分解物としては、小麦蛋白部分加水分解物、乳蛋白部分加水分解物などの、前述の外来蛋白質として用いられ得るべき蛋白質の部分加水分解物を挙げることができる。蛋白部分加水分解物は、小麦蛋白、乳蛋白などの蛋白を常法により酵素、酸、アルカリなどにより加水分解したものを用いることができ、本発明の目的を達成するものであれば、特別の制限は受けない。
【００２１】
更に、蛋白部分加水分解物としては、前述したような天然の蛋白質の蛋白部分加水分解物以外にも市販されているリジンペプチドなどのペプチドもこれらの同効物として使用することができる。そこで、本発明にいう蛋白部分加水分解物には、単一のアミノ酸からなるこれらのリジンペプチドなどのペプチドも含めることにする。
【００２２】
尚、本発明において使用される蛋白部分加水分解物の平均分子量は、通常、約６００〜４０，０００、好ましくは約３，０００〜約２０，０００、更に好ましくは約６，０００〜１６，０００である。
【００２３】
外来蛋白質及び／又は蛋白部分加水分解物の添加量（使用量）は、通常、原料穀粒が例えば小麦の場合、小麦の蛋白１ｇ当たり０．００１〜２．０ｇ、好ましくは、０．０１〜１．０ｇである。この添加量は、外来蛋白質又は蛋白部分加水分解物を単独で使用する場合も、両者を併用する場合も同じである（すなわち、両者の合計量である）。添加量が０．００１ｇより少ない場合には、得られた小麦粉を使用した麺類は、麺のコシ及び弾力性の向上が望めず、また、餃子、ワンタンなどは、その皮の破れにくさの向上が望めず、一方、２．０ｇを超える場合には、得られた小麦粉を使用した麺類や餃子、ワンタンなどの皮は、脆く、粘りのない食感となる等の不都合が生じ、いずれも、所期の目的を十分に達成することはできない。
【００２４】
上に説明した穀粒から、これに、同じく上に説明したトランスグルタミナーゼ及び所望による外来蛋白質及び／又は蛋白部分加水分解物を使用して本発明の改質穀粉を製造する方法について、以下にその詳細を説明する。
【００２５】
これには、先ず、製粉の概念を説明すると理解に便利である。周知のように、製粉に関しては、「米粒のように外側が糖層で軟らかく、内部の胚乳部が硬い穀物は外側から削って可食部を分離（搗精）するが、小麦粒のように外皮が強靱で胚乳部がもろく砕けやすく、しかも粒の中央部に縦溝のある穀粒では、粉砕してから皮部を分離する方法すなわち製粉が行われる。また小麦独特のグルテンを活用するためにも小麦粉とする必要がある。製粉工程の概要は、（１）精選：微細な石などの混入物を除く工程である。製品の小麦粉になってから不純物を除くことは困難なため、原料小麦の精選はとくに念入りに行う。（２）調質・配合：皮部を強靱にし、胚乳部を分離しやすくし、胚乳部を軟らかくして粉砕しやすくする目的で加水し、１〜２昼夜ねかせて調質（テンパリング）する。又、必要に応じて別々に調質した原料小麦を目的に応じて配合する。（３）挽砕：調質後の小麦をまずブレーキロールでできるだけ皮を分離して胚乳粗粒を得る（破砕工程）。次に、粗粒の大きさを揃えてピュリファイヤーに送り、ふるいと風選の組合せで混在している皮部の破片を除く（純化工程）。更に、純化された粗粒をスムーズロール（滑面または粗面）で粉砕し、その後に粉の粒度によって篩分する（粉砕工程）。（４）小麦粉の取分け：篩分けられた種々の大きさの小麦粉（上り粉）を、その性状によって目的とする品質、等級の小麦粉になるように配合する。（５）仕上げ：よく混合して製品とする。ビタミン等を強化する場合はこの時混合する。」といわれている（（株）光琳発行「新版食品工業総合事典」（平成５年）参照）。このような製粉は、小麦と同様の構造をもつ他の穀粒（穀物）についても同様に適用されることは、いうまでもない。
【００２６】
以下、製粉工程におけるトランスグルタミナーゼ処理を、小麦を例にとって説明する。この処理を除いては、本発明の改質小麦粉は、原料小麦から上記の周知の製粉方法によって得ることができる。
【００２７】
小麦粉は、用途により好適なタンパク質含有量が異なる。また、タンパク質含有量については、原料小麦の種類により、強力小麦粉、準強力小麦粉、中力小麦粉、薄力小麦粉、デユラム・セモリナ粉等があるが、本発明によれば、いずれの小麦粉にも改質効果がみられる。
【００２８】
調質工程でのトランスグルタミナーゼ処理は、例えば、次のようにして行うことができる。
【００２９】
例えば、準強力粉については、原料小麦として標準的なカナダ・ウエスタン・レッド・スプリング小麦を選定した場合、調質（テンパリング）の工程にて、原料小麦に対し、そのタンパク質１ｇ当たり０．０１〜１００Ｕ、好ましくは０．１〜５０Ｕのトランスグルタミナーゼ、及び所望により、前述のように、小麦の蛋白１ｇ当たり合計０．００１〜２．０ｇ、好ましくは０．０１〜１．０ｇの外来蛋白質及び／又は蛋白部分加水分解物を加水を行う際に添加してトランスグルタミナーゼを作用させる。なお、加水量は、特に制限はないが、小麦中の水分が通常約１０〜２０％、好ましくは、約１２〜１６％程度になるように加水する。次に、タンクにて、通常、０〜６０℃、好ましくは１０〜３０℃で１６〜５０時間、テンパリングを行い、トランスグルタミナーゼを小麦粒の表面から胚芽の部分を通って内部に浸透させ、小麦のタンパク中のグルテンの架橋重合化を促進させる。テンパリングにより、胚乳は粉砕されやすくなり、また、表皮は適度の水分を吸収し、さらに、トランスグルタミナーゼの作用により強靱になり、もろく砕けやすくなる。且つ、胚乳内部のタンパク質中のグルテンは架橋重合化され、弾力のある、麺にしなやかさを付与する等の特性をもった小麦粉が得られる。
【００３０】
このようなトランスグルタミナーゼ処理を経て得られる小麦粉は、その特性値の向上した本発明の改質小麦粉となる。
【００３１】
挽砕工程におけるトランスグルタミナーゼ処理は、例えば、次のようにして行うことができる。
【００３２】
調質・配合を経た原料小麦は、挽砕工程の１〜３時間前に加水を行うが、この加水の際に加水する水にトランスグルタミナーゼ及び、所望による、外来蛋白質及び／又は蛋白部分加水分解物を添加し溶解又は分散させておく。このようにしてトランスグルタミナーゼ及び、所望による、外来蛋白質及び／又は部分加水分解物を添加された小麦は胚乳と表皮を分離する操作（破砕工程）に付され、以下、通常の製粉工程に従って操作を進めて本発明の改質小麦粉を得る。なお、この時のトランスグルタミナーゼの添加量は、原料小麦の蛋白１ｇ当たり０．０１〜１００Ｕ、好ましくは０．１〜５０Ｕとすることができ、また外来蛋白質及び／又は蛋白部分加水分解物の合計添加量は、原料小麦の蛋白１ｇ当たり、０．００１〜２．０ｇ、好ましくは０．０１〜１．０である。
【００３３】
トランスグルタミナーゼ処理は、上に説明したように調質工程又は挽砕工程のいずれかで行うことができるが、場合によっては調質及び挽砕の両方の工程で行うこともできる。
【００３４】
更に、効果は低いが、挽砕工程より後の工程でトランスグルタミナーゼ処理を行うこともできる。例えば、挽砕工程を経た小麦粉（上り粉）の、取分け若しくは仕上げ工程でのトランスグルタミナーゼ処理は、例えば、次のようにして行うことができる。
【００３５】
小麦粉中の蛋白１ｇ当たり０．０１〜１００Ｕ、好ましくは０．１〜５０Ｕ量に相当するトランスグルタミナーゼを適当量の水に溶解しておく。なお、所望により、小麦蛋白１ｇ当たり０．００１〜２．０ｇ、好ましくは０．０１〜１．０ｇの外来蛋白質及び／又は蛋白部分加水分解物をトランスグルタミナーゼとともに添加し、溶解又は分散させておく。次に、粉砕工程（挽砕工程の最終工程）を経た小麦粉に前記溶液を噴霧し、５〜３５℃で１５分〜４８時間、好ましくは１〜２４時間ねかせる。この「ねかし」工程でトランスグルタミナーゼが作用するのである。「ねかし」工程を経た小麦粉は通風乾燥して製品とする。
【００３６】
本発明のこのような小麦粉の改質法は、同様にトランスグルタミナーゼを使用する前掲特願平２−２８６０３１及び前掲米国特許第５，２７９，８３９号とは、農作物である小麦から小麦粉を製造する製粉工程においてトランスグルタミナーゼを作用させる点で大きく異なる。
【００３７】
次に、本発明の改質穀粉を使用した穀粉加工食品について説明する。
【００３８】
本発明の改質穀粉を原料として使用した穀粉加工食品の製造法は、原料穀粉として本発明の改質穀粉を使用することを除いては従来の穀粉加工食品の製造法に準ずることができる。
【００３９】
例えば、パン類の食パンは、例えば、次のようにして作成することができる。本発明の改質小麦粉原料にイースト、イーストフード及び水をミキサーで混捏する。次いで、これを２０〜４０℃で２０分〜１０時間程度保持することで１次発酵させ中種を作る。この中種に水、食塩、糖類、油脂、脱脂粉乳などの副原料を添加混練し、パン生地を作る。パン生地を適当量に分割し、次に小麦グルテンの網目構造を形成させる目的で２０〜４０℃で一定時間放置（発酵）後、焼き型に型詰めする。この後、再度発酵させる。発酵時間はトータルで２０分〜１２時間程度でよい。発酵終了後、１８０〜２５０℃のオーブンでばい焼する。
【００４０】
ばい焼して得られる食パンは長時間保存しても優れた食感及び性状（例えば保形性）を維持する、優れたものである。
【００４１】
また、一旦中種を作成してこれを用いる中種法ではなく、改質小麦粉、イースト、その他の原料全てを一度に混練して上述の第１次発酵を行う直捏法によっても食パンを作成できることはいうまでもない。この第１次発酵は、混練物を温度２０〜４５℃で３０分〜１０時間保持することで行うことができる。その後、通常の製パンの発酵条件により発酵工程を行う。この発酵条件は、本発明の目的が達成されるものであれば、特別の制限はない。また、必要により温度２０〜４５℃で放置後再度発酵させることもできる。
【００４２】
尚、ばい焼の代わりに、蒸し加熱をすれば、蒸しパンが得られる。この蒸し加熱の場合の加熱条件も、通常の方法に準ずることのできることはもちろんである。
【００４３】
尚、食パンの作成に当たっては、前記の、原料改質小麦粉およびイースト、イーストフード、水、食塩、砂糖、油脂などの他に、通常用いられる、脱脂粉乳、卵、多糖類、果実、コーヒー抽出液成分、香辛料、調味料、香料、アスコルビン酸、膨張剤（炭酸水素アンモニウム、炭酸水素ナトリウム他）、漂白剤（過硫酸アンモニウム、臭素酸カリウム他）、品質改良剤（ステアロイル乳酸カルシウム、Ｌ−システイン塩酸塩他）、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、しょ糖脂肪酸エシテル他）等の添加剤を使用してもかまわないことももちろんである。
【００４４】
本発明の改質穀粉である改質小麦粉を主原料とするドーナツ等の油揚げ菓子類の作成も、もちろん、常法に準ずることができる。副原料にも特別の制限はなく、ドーナツの作成に通常用いられる砂糖、卵、卵白、クリーム、バター、牛乳、調味料、食塩、香辛料等も必要に応じて適宜使用することができる。本発明の改質小麦粉を用いたドーナツなどの油揚げ菓子類は、好ましい食感を呈する。
【００４５】
本発明の改質穀粉を原料とする、スポンジケーキ等のケーキ類の作成も、もちろん、常法に準ずることができる。副原料にも特別の制限はなく、通常用いられる卵、砂糖、牛乳、バター等を適宜使用することができる。スポンジケーキの製造は、もちろん、通常の設備を用いることで行うことができる。
【００４６】
例えば、卵黄に砂糖を加えてホバートミキサーにて低速で泡立て、卵白と砂糖を同時に少しずつ加えながらよく攪拌を行い、泡立てメレンゲをつくる。次に、これに本発明の改質小麦粉等を加えて混ぜ合わせた後、必要により溶解したバターを加え、低速でさらにゆっくりを攪拌して混合する。この生地を型枠に流しこみ、１６０〜１８０℃の中火で約３０分ばい焼することによりスポンジケーキを得ることができる。本発明の改質小麦粉を使用して得たスポンジケーキは、弾力のある好ましい食感を呈する。
【００４７】
本発明の改質穀粉を主原料とする、和菓子の作成も、もちろん、常法に準ずることができる。和菓子が、桜餅の場合は、改質小麦粉に副原料として通常用いられる砂糖及び白玉粉に水を加え、混捏攪拌して生地とし、この生地の皮に小豆こし餡を包み、これを桜の葉の塩漬けで巻いて桜餅を調製する。改質小麦粉を主原料とする桜餅は、長時間経過しても柔らかさを保ち、好ましい食感であった。
【００４８】
本発明の改質穀粉を主原料とするスパゲッティ、マカロニなどのパスタ類、うどん、そばなどの日本麺類、中華麺類（餃子、ワンタンなどの皮を含む）等の作成も、従来の穀粉に代えて本発明の改質穀粉を用いることを除いては、全て常法に準ずることのできることはもちろんである。
【００４９】
例えば、パスタの場合、改質小麦粉及び副原料として通常用いられる乾燥全卵に水を加えて混練してパスタの生地を得る。この生地を所定の温度に放置（いわゆる「ねかし」工程）した後、荒延べ、複合及び圧延を行った後、最後に所望の巾および長さに切断してパスタ線を得る。このパスタ線を少量の食塩とともに茹でて得たパスタは好ましい硬さ、歯切れのよさ、好ましい弾力性を有するものである。これは、トランスグルタミナーゼが小麦粉のグルテンに作用して網目構造が形成されたからと思われる。
【００５０】
また、本発明の改質小麦粉は、パスタ類以外の麺類、例えば、そば、うどんなどの日本麺、中華麺等の製造にも用いられることはいうまでもない。これらの麺の製造も、従来の穀粉の代わりに本発明の改質穀粉を用いる他は、全て従来から用いられている方法に準じて行うことができる。
【００５１】
【実施例】
以下、実施例により本発明を更に詳細に説明する。
【００５２】
実施例１（中華麺）
カナダ産の小麦（カナダ・ウエスタン・レッド・スプリング種）９Ｋｇを原料として改質小麦粉を試作した。
【００５３】
まず、原料小麦から微細な石ころ、微細な鉄屑等を除去した（精選工程）。次に、このようにして精選した小麦をタンクに入れ、小麦中の水分が約１４．７％になるように加水し、そのまま２５℃で２４時間放置した（調質工程）。この際、加水する水にトランスグルタミナーゼを小麦蛋白１ｇ当たり５Ｕとなるように添加溶解しておいた。
【００５４】
調質後、小麦の皮を分離して胚乳粗粒を得た（破砕工程）。次に、得られた胚乳粗粒から篩いと風選を組み合わせて混在している皮の破片を除いた（純化工程）。更に、純化された粗粒をスムーズロールで粉砕し、その後、粉の大きさに応じて篩い分けし（粉砕工程）、その大きさにより７種類の画分を得た。
【００５５】
このようにして得た７種類の画分の中の、２番目の大きさの小麦粉と４番目の大きさの小麦粉を配合し（取分け工程）、その後良く混合した（仕上げ工程）。このようにして得られた改質小麦粉を本発明品１とした。
【００５６】
なお、上記調質工程に於いて、トランスグルタミナーゼを小麦蛋白１ｇ当たり、５Ｕの代わりに、１０Ｕ添加した以外は同一の製粉処理をして得た改質小麦粉を本発明品２とした。また、同様に、小麦蛋白１ｇ当たりトランスグルタミナーゼ５Ｕ及び小麦蛋白１ｇ当たり０．１ｇの蛋白部分加水分解物を添加して行ったトランスグルタミナーゼ処理を含む製粉工程により得た改質小麦粉を本発明品３、及び小麦蛋白１ｇ当たりトランスグルタミナーゼ５Ｕ及び小麦蛋白１ｇ当たり１．０ｇの蛋白部分加水分解物を添加して行ったトランスグルタミナーゼ処理を含む製粉工程により得た改質小麦粉を本発明品４とした。ここに、蛋白部分加水分解物としては、平均分子量が約７，０００の小麦蛋白部分加水分解物（商品名「グルタミンペプチド」、（株）カンピナミルクユニジャパン製）を用いた。
【００５７】
なお、トランスグルタミナーゼ及び蛋白部分加水分解物のいずれをも添加しないで、すなわち、上のようなトランスグルタミナーゼ処理を含まない製粉工程によって得た通常の小麦粉を対象品とした。
【００５８】
なお、下記第１表を参照のこと。
【００５９】
【表１】
0003582265.tif 000002
【００６０】
このようにして得た、４種類の改質小麦粉及び対照品の小麦粉それぞれから２０００ｇをとり、これに食塩２０ｇ、かんすい２０ｇ及び水８００ｇを配合してから真空ミキサー（（株）トーキョーメンキ製の真空ミキサーＴＶＭ０３−００２８型）を用い、５００ｍｍＨｇで１０分の条件で混練した。次に、得られた混練物を製麺機（品川麺機（株）製）にてバラ掛けを行い、さらに、複合を２回及び圧延を４回した後に切り出すことで５種類の中華麺を作成した。
【００６１】
得られた中華麺のサンプルを対照品を５点とする１０点評価法で、１０名よりなる専門パネルによる官能評価に付した。その平均点を下記第２表に示す。また、物性評価として切断エネルギーをレオメーターによる切断試験法で測定し、その結果も同表に示す。なお、同表において、各中華麺の表示は、原料小麦粉の表示に対応させてある（例えば、本発明品２の中華麺は、本発明品２の改質小麦粉により作成したもの）。
【００６２】
【表２】
0003582265.tif 000003
【００６３】
上記第２表から、トランスグルタミナーゼ処理のみをして得た改質小麦粉、及び蛋白部分加水分解物を併用してトランスグルタミナーゼ処理して得た改質小麦のいずれか原料として作成した中華麺は、官能的に優れているばかりでなく、物性面においても切断エネルギーが大きかった。この物性面からのデータも、改質小麦粉を用いて得た中華麺は、麺として最もふさわしい食感を有することを裏付けている。
【００６４】
実施例２（食パン）
蛋白部分加水分解物として、前記平均分子量が約７，０００の小麦蛋白部分加水分解物（商品名「グルタミンペプチド」、（株）カンピナミルクユニジャパン製）に代えて、平均分子量約１０，０００の小麦蛋白部分加水分解物（商品名［ＭＡ−Ｚ］、森永乳業（株）製）を用いた以外は、上記実施例１に於けると全く同様の操作により４種類の改質小麦粉及び対照品を試作した。
【００６５】
このようにして得た、４種類の改質小麦粉及び対照品の小麦粉それぞれから１４００ｇをとり、これにイスート４０ｇ、イーストフード２．５ｇ及び水７５０ｇを加え、ホバートミキサーにて低速で２分、中速４分、そして高速１分ミキシングを行なった。次に、これに加工油脂５０ｇを添加し、更に中速３分、そして高速１分ミキシングを行なった後、２７℃、ＲＨ（相対湿度）７５％の条件下に４時間保持することで第１次発酵行なって中種を得た。発酵終点における生地は、品温２８℃、そしてｐＨ５．３であった。
【００６６】
この中種に他の生地原料（食塩４０ｇ、砂糖６０、グルコース６０ｇ、ショートニング６０ｇ、脱脂粉乳４０ｇ及び水４４０ｇ）を加え、ミキサーにて混練してパン生地を調製した。このパン生地を前記温度で約１０分間放置（第２次発酵）した後、６等分して丸め、２８℃で更に１０分間放置（第３次発酵）後焼き型に詰めた。これを、３７℃、ＲＨ７５％の条件下に５０分間保持することで再度発酵（第４次発酵）させた。次いで、この発酵パン生地をオーブンに入れ、２２０℃で４０分間ばい焼して５種類の食パンを得た。
【００６７】
得られた５種類の食パンについて、以下の方法で官能評価した。すなわち、ばい焼４日後のパンを厚さ１．５ｃｍにスライスして、１０名の専門パネルにて評価を行った。なお、評価は、対照品を各項目５点として下記第３表に示す評価基準の配点による１０点評価法で行った。評価結果の平均点を、評価項目の表皮色、表皮質、すだち、内部色相及び触感の５項目について下記第４表に示す。
【００６８】
【表３】
0003582265.tif 000004
【００６９】
【表４】
0003582265.tif 000005
【００７０】
上記第４表から、トランスグルタミナーゼのみ、またはこれに蛋白部分加水分解物を併用するトランスグルタミナーゼ処理をして得た改質小麦粉を使用して作成した食パン（本発明品）は、いずれも、対照品に比較して官能的に優れていることが分かる。
【００７１】
実施例３（スポンジケーキ）
アメリカ産の小麦（スタンダードホワイト種）１０Ｋｇを原料として改質小麦粉を試作した。
【００７２】
まず、原料小麦から微細な石ころ等を除去した（精選工程）。次に、このようにして精選した小麦をタンクに入れ、小麦の水分が約１４．３％になるように加水し、そのまま２５℃で３６時間放置した（調質工程）。この際、加水する水にトランスグルタミナーゼを、小麦蛋白１ｇ当たり１Ｕになるように添加して溶解しておいた。
【００７３】
調質後、小麦の皮を分離して胚乳粗粒を得た（破砕工程）。次に、得られた胚乳粗粒から篩いと風選を組み合わせて混在している皮の破片を除いた（純化工程）。更に、純化された粗粒をスムーズロールで粉砕た（粉砕工程）。その後、粉の大きさに応じて篩い分けし、その大きさにより７種類の画分を得た。
【００７４】
このようにして得た７種類の画分の中の、２番目の大きさの小麦粉と４番目の大きさの小麦粉を配合し（取分け工程）、その後良く混合した（仕上げ工程）。このようにして得られた改質小麦粉を本発明品１とした。
【００７５】
トランスグルタミナーゼのみでしたトランスグルタミナーゼ処理の代わりに、小麦粉中の蛋白１ｇ当たり１Ｕに相当するトランスグルタミナーゼ及び小麦粉中の蛋白１ｇ当たり０．１ｇに相当するカゼインナトリウム（（株）日成共益社製）を用いたトランスグルタミナーゼ処理以外は全く同様の処理をして本発明品２を得た。
【００７６】
なお、下記第５表を参照のこと。
【００７７】
【表５】
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【００７８】
得られた２種類の改質小麦粉及び対照品の小麦粉（上記トランスグルタミナーゼ処理をしなかった以外は全く同様にして得られた小麦粉）を使用して、下記第６表の配合で常法によりスポンジケーキを調製した。
【００７９】
【表６】
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【００８０】
すなわち、全卵をボールに入れ、水４５ｍｌを加えホバートミキサーにてよく混合し、砂糖を加えて３０℃に調整した。次に、ホバートミキサーで高速で８〜１０分泡立てた。残りの水４０ｍｌを加え、高速で２分間泡立てた後、中速で１分間泡立ててケーキ種を得た。前記改質小麦粉または対照品小麦粉をこのケーキ種に加えてよく混合した。得られた生地を焼成型に入れ、プラスチックへらで表面をならし、１８０℃のオーブンで３０分間焼成した。焼成後すぐに型から取り出し、常温まで冷やし、１０名の専門パネルにて食感の官能評価を行った。評価結果を下記第７表に示す。また、外観及び内相を観察し、ケーキの容積を測定し、これらの結果も同表に示す。これらすべての結果を総合した総合評価も同表に示す。総合評価の×、△、○及び◎（二重丸）は、それぞれ、良くない、普通、やや良い、及び極めて良い、を表す。
【００８１】
【表７】
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【００８２】
上表からわかるように、本発明品は、対照品に比較して、中心の凹みがなく、且つ、容積も大きいソフトでしっとりした好ましい食感のスポンジケーキであった。
【００８３】
実施例４
上記実施例１におけると全く同様の操作により４種類の改質小麦粉及び対照品を試作した。
【００８４】
このようにして得た４種類の改質小麦粉及び対照品の小麦粉それぞれについてのエキステンソグラムを以下の方法に従って測定した。尚、エキステンソグラムは小麦粉の２次加工適性を測定するものである。
【００８５】
さて、４種類の改質小麦粉及び対照品の小麦粉それぞれ３００ｇをファリノグラムミキサー（ブラベンダー社製、商品名「ファノリグラフ」）に入れ、６ｇの食塩と適当量の純水を加えて生地を調製した。詳述すると、この時、１分間こね、５分間放置し、更に２分間こねた時のエキステンソグラムのカーブの最高位が５００Ｂ．Ｕ．になるように純水の量を調整しながら生地を調製した。
【００８６】
このようにして調製した生地から１５０ｇを取り、成型器で成型した後３０℃の恒温容器中にて４５分放置後、第１回目のエキステンソグラムの測定を行った。更に成型して４５分後（即ち、測定開始から９０分後）に第２回目の測定を行った。また、更に成型し、４５分後（即ち、測定開始から１３５分後）に第３回目の測定を行った。尚、測定はブラベンダー社製の「エキステンソグラフ」という機械で測定した。
【００８７】
最も小麦粉の弾力性の指標となる１３５分後のデータを第８表に示す。なお、同表中のＲは抗張力で、測定したエキステンソグラムのカーブの最高位の高さである（単位はＢ．Ｕ．）。また、Ｅは伸張度で、測定したエキステンソグラムのカーブの長さである（単位はｍｍ）。さらに、Ｒ／Ｅは形状係数で、抗張力を伸張度で割った値である。このＲ／Ｅが高いほど、小麦粉の前記弾力性が高いことを意味する。
【００８８】
【表８】
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【００８９】
この第８表から分かるように、本発明品はいずれも対照品より、弾力性が高い小麦粉であった。
【００９０】
【発明の効果】
本発明によれば、加工適性に優れた改質穀粉を容易に得ることができ、延いては高品質の穀粉加工食品を容易に製造し得る。本発明によれば、また、農作物である、例えば小麦から小麦粉を製造する工程においてトランスグルタミナーゼを添加作用させて加工適性に優れた小麦粉を容易に得ることができるので、製粉業界は優れた品質の小麦粉を容易に製造販売することができ、延いては製粉業に対する本発明のメリットは極めて大である。
【００９１】
また、本発明にかかる改質小麦粉は、従来品よりも、アレルギー性が低く、かつ、長期間の保管によっても劣化しにくい。特に、外来蛋白質及び／又は蛋白部分加水分解物とともにトランスグルタミナーゼ処理をした場合には、アレルギー性は更に低くなる。