(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
米菓生地を焼成し、この焼成した生地中に糖類を含む調味液を浸透させ、該生地の表面及び中に浸透した調味液を乾燥し、前記調味液の糖類配合率が４０〜７５重量％であることを特徴とする米菓の製造方法。
【請求項２】
米菓生地を焼成し、この焼成した生地中に糖類を含む調味液を浸透させ、該生地の表面及び中に浸透した調味液を乾燥し、前記調味液の糖類配合率が５０〜６５重量％であることを特徴とする米菓の製造方法。
【請求項３】
前記調味液乾燥後の水分量が２．５〜３．５％であることを特徴とする請求項１又は２記載の米菓の製造方法。
【請求項４】
前記焼成した生地が冷めないうちにその生地中に糖類を含む調味液を浸透させることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の米菓の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、米菓の製造方法に係わり、特に従来にない軽快な食感と糖類による旨みが得られる米菓の製造方法に関する。
【０００２】
【発明が解決しようとする課題】
従来、米菓の製造方法は、米または澱粉を主原料として、これに適量の水を添加して蒸煮し、所望の形状とした後、これを焼成して米菓生地とし、この米菓生地を各種調味液により味付けすることにより行われている。
【０００３】
例えば、その味付けは、醤油、みりん、砂糖、澱粉、調味料などを約８０℃で加熱混合して溶融させて調味液を調製し、これを５０℃程度に冷まして米菓生地に生地重量の１０〜４０重量％程度付着させた調味生地を直ちに８０〜９０℃に加熱した乾燥機に入れ、約２０〜６０分程度乾燥することにより行われている。
【０００４】
このようにして製造される乾燥した米菓に対し、調味液を含浸して湿感を呈する濡れせんべいがある。この濡れせんべいは、特公平４−３６６５９号公報に知られているように、調味料の味付工程で、焼き上げたせんべいを冷す事なく、直ちにしょうゆ、液状みそ等の液状の調味料中に浸漬し、せんべいの組織中に調味料成分を浸み込ませて実施し、この後の乾燥工程は調味料成分が含浸せるせんべいの表面のみを僅かに乾燥させる程度とし、含浸調味料によりせんべい全体に湿感を呈せしめ、柔らかい食感を与えるように（特許請求の範囲）している。
【０００５】
また、上記濡れせんべいを改良したものとして、特開平７−３０８１５５号公報には、せんべいの表面組織にのみ液状調味液を浸透させ、表面のみを乾燥させる（公報第００１０段）濡れせんべいの製法が提案され、この製法による濡れせんべいでは、表面近くでは柔らかい歯ざわりが得られると共に、内部ではカリカリした歯ざわりが得られる。
【０００６】
さらに、特開２００１−８６３０号公報には、浸漬工程における調味液にトレハロースを添加したので、予めトレハロースを添加した調味液に入れて素焼き製品の組織中にトレハロースを含有する調味液成分をしみ込ませ、生地に単に混入する場合に比較して、作りたての柔らかい食感を維持させることができるとともに、しみ込んだ調味液の風味を長持ちさせることができ、半生米菓の保存性を向上させることができる（公報第００２０段）と記載されている。また、トレハロースを添加することにより、半生米菓の保存性が向上させられ（公報第０００５段）、トレハロースの量が多いほど効果は大となるが、この種の半生菓子では、３０％を超えると保存性は向上するが甘くなりすぎるという味の変化がある（公報第０００６段）とも記載されている。
【０００７】
一方、カリカリした食感が得られるものとして、特開昭６１−２０９５５１号公報には、粉粒状飴を米菓生地に振り掛けて薄層状に堆積させた後、加熱溶融せしめて米菓生地に滑らかな薄層の飴をコーティングしてなる米菓の製造方法（公報第２頁右上欄）がある。
【０００８】
上述したように、従来の製法の米菓では、米菓自体のカリカリした食感以外では、生地の表面に浸透した調味液を乾燥して得られる食感や、表面に飴をコーティングして得られる食感などがあるが、米菓全体を調味液で飴化してカリカリ感を備えたものはなかった。
【０００９】
そこで、本発明は、表面のみならず内部まで調味液が飴化することにより、従来に無い新食感が得られる米菓の製造方法を提供することを目的とする。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
請求項１の発明は、米菓生地を焼成し、この焼成した生地中に糖類を含む調味液を浸透させ、該生地の表面及び中に浸透した調味液を乾燥し、前記調味液の糖類配合率が４０〜７５重量％である製造方法である。
【００１１】
この請求項１の構成によれば、表面及び中に浸透した調味液を乾燥することにより、調味液に含まれる糖類が飴化し、表面のみならず内部まで飴化して従来に無い新食感が得られる。そして、生地に浸透した調味液の飴化によるカリカリした歯ごたえと共にその飴化の旨みのある米菓が得られる。
【００１２】
また、実験の結果、調味液に含まれる糖類が少ないと、乾燥して飴化しても、飴化しない部分が残り、生地のさくさく感しか得られない。また、糖類が多すぎると、調味液で糖類が結晶化し易くなり、生地に浸透し難くなることが分った。
【００１３】
そこで、前記調味液の糖類配合率を４０〜７５重量％とし、調味液を乾燥することにより、糖類が飴化して所望の食感が得られ、また、調味液浸透時における製造が容易である。
【００１４】
請求項２の発明は、米菓生地を焼成し、この焼成した生地中に糖類を含む調味液を浸透させ、該生地の表面及び中に浸透した調味液を乾燥し、前記調味液の糖類配合率が５０〜６５重量％である米菓の製造方法である。
【００１５】
この請求項２の構成によれば、表面及び中に浸透した調味液を乾燥することにより、調味液に含まれる糖類が飴化し、表面のみならず内部まで飴化して従来に無い新食感が得られる。そして、生地に浸透した調味液の飴化によるカリカリした歯ごたえと共にその飴化の旨みのある米菓が得られる。また、飴化した部分が固すぎず、かつカリカリした歯ごたえも得られ、特に好ましい食感を得ることができる。
【００１６】
また、請求項３の発明は、前記調味液乾燥後の水分量が２．５〜３．５％である製造方法である。
【００１７】
この請求項３の構成によれば、通常の米菓と同等又はそれ以下の水分量とすることにより、飴化部分が湿り気の少ない、カリっとした食感が際立つものとなる。
【００１８】
また、請求項４の発明は、前記焼成した生地が冷めないうちにその生地中に糖類を含む調味液を浸透させる製造方法である。
【００１９】
この請求項４の構成によれば、生地が冷めていないため、調味液が生地に浸透し易い。
【００２０】
【発明の実施形態】
以下、本発明の実施例を添付図面を参照して説明すると、図１は本発明の一実施形態のフローチャートを示し、同図に示すように、常法により、米菓生地を形成する。例えば、図１に示すように、精米した米を製粉（Ｓ１）して原料米粉を形成し、この原料米粉を蒸練（Ｓ２）して餅状化（Ｓ３）し、この餅状化したものを成型（Ｓ４）して所定形状の米菓生地を形成し、この米菓生地を乾燥（Ｓ５）し、乾燥した米菓生地を焼成（Ｓ６）する。焼成後、直ちに米菓生地を調味液に浸漬（Ｓ７）し、これを回転ドラムに入れて回転処理（Ｓ８）することにより、米菓生地に調味液をむらなく付着・浸透せしめ、この後、乾燥（Ｓ９）し、調味液が表面及び中まで乾燥した米菓製品が得られる。
【００２１】
前記焼成（Ｓ６）した米菓生地は、冷めないうちに直ぐ、その品温１１０〜１３０℃で調味液に浸漬し、その調味液の温度は４０℃程度し、浸漬時間は１０〜３０秒程度の短時間とする。そして、少なくとも回転処理（Ｓ８）の後、乾燥（Ｓ９）の前には、図２に示すように、焼成した米菓生地１には、その内部に、図２（Ｂ）のハッチングに示すように、調味液２が浸透し、米菓生地１の内部全体に調味液２が浸透するとともに、表面に調味液２が付着する。
【００２２】
前記調味液は、一例として、醤油，糖類，色素，乳化材，水などを混合してなり、糖類は重量比で４０〜７５重量％、好ましくは５０〜６５重量％とする。
【００２３】
前記乾燥（Ｓ９）は、乾燥温度８０±５℃とし、乾燥後の米菓製品の水分が２．５〜３．５％とする。
【００２４】
実験例
この実験例では、表１に示す配合の調味液を用い、乾燥（Ｓ９）において、乾燥温度８０℃で、乾燥後の水分を重量比で３％とした。
【００２５】
【表１】
0003596487.tif 000002
【００２６】
尚、上記配合において、糖類は、上白糖、グラニュー糖だけでは、製品の甘みが強すぎるため、デキストリンと還元糖を糖類中で２０〜４０重量％混合することで調整可能である。
【００２７】
上記配合の調味液を用いて上述した製法で得られた米菓製品は、米菓生地の中まで浸透した調味液が乾燥し、この糖類を含む調味液が飴化して生地と一体化し、焼成した生地だけでは得られないカリカリとした歯ごたえを備えた食感が得られ、同時にその飴化した調味液の甘みを含んだ美味しさを備えたものとなった。
【００２８】
比較例
糖類の配合と食感との関係を実験により確認するため、糖類の配合を下記の表２とした比較例１〜５を用いた。比較例１〜５と実施例（表１の配合を用いたもの）との対比で、１０名のパネラーに、飴化によるカリカリした食感を感じる場合「食感良」、従来のせんべいの食感と変りがない（カリカリした食感が感じられない）場合「変らない」の２つを選んでもらった。
【００２９】
【表２】
0003596487.tif 000003
【００３０】
上記表２から、糖類配合率が４０重量％以上で半数以上が「食感良」となることが分った。さらに、「食感良」となった比較例３、実施例、比較例４、５について、それぞれパネラーから食感について感想の聞き取りを行った。比較例３と実施例と比較例４とは、表２の結果のとおり、全てのパネラーが「食感良」で、これらの例では食感にほとんど違いはない、との感想であった。一方、それら比較例３，実施例及び比較例４に比べて、比較例５は、固い、やや固い感じがする、との感想を持ったものが６名いた。
【００３１】
以上のことから、米菓生地の内部まで調味液を浸透し、これを乾燥して従来に無いカリカリとした食感を得るためには、半数以上である６名が「食感良」とした比較例２以上の糖類を含む調味液を用いる必要があることが分った。一方、調味液における糖類の配合が４０重量％以上であれば、半数以上が「食感良」となるが、比較例５のように、糖類の配合が７０重量％以上となると、飴化部分が多くなり、食感にやや固さが感じられること、また、製造上、糖類の配合を上げると調味液において糖類が結晶化し易くなり、生地への浸透が妨げられることから、実際の製造上許容される配合で糖類の配合率７５％程度以下が好ましいことが、製造実験により確認された。
【００３２】
そこで、カリカリした新しい食感が得られ、かつ製造上無理のない範囲として、調味液の糖類配合率は４０〜７５重量％とし、また、この範囲でも、より優れた食感を得られることから、好ましい調味液の糖類配合率を５０〜６５重量％とした。
【００３３】
このように本実施形態では、請求項に対応して、米菓生地を焼成し、この焼成した生地中に糖類を含む調味液を浸透させ、該生地の表面及び中に浸透した調味液を乾燥する製造方法であるから、表面及び中に浸透した調味液を乾燥することにより、調味液に含まれる糖類が飴化し、表面のみならず内部まで飴化して従来に無い新食感が得られる。そして、生地に浸透した調味液の飴化によるカリカリした歯ごたえと共にその飴化の旨みを備えた米菓を得ることができる。
【００３４】
また、このように本実施形態では、請求項に対応して、前記焼成した生地が冷めないうちにその生地中に糖類を含む調味液を浸透させるから、調味液が生地に浸透し易い。
【００３５】
また、このように本実施形態では、請求項に対応して、前記調味液の糖類配合率が４０〜７５重量％であるから、調味液を乾燥することにより、糖類が飴化して所望の食感が得られ、また、調味液浸透時における製造も容易となる。
【００３６】
さらに、このように本実施形態では、請求項に対応して、前記調味液の糖類配合率が５０〜６５重量％であるから、飴化した部分が固すぎず、かつカリカリした歯ごたえも得られ、特に好ましい食感を得ることができる。
【００３７】
また、このように本実施形態では、請求項に対応して、調味液乾燥後の水分量が２．５〜３．５重量％であるから、通常の米菓と同等又はそれ以下の水分量とすることにより、飴化部分が湿り気の少ない、カリっとした食感が際立つものとなる。
【００３８】
このように、生地の表面のみならず、その全組織中に調味液が浸透し、この調味液を乾燥して、全組織中に乾燥した調味液成分が残り、調味液が糖類を多く含むものであるから、従来にない新規な食感が得られる。
【００３９】
尚、本発明は上記実施例に限定されるものではなく、本発明の要旨の範囲内において種々の変形実施が可能である。例えば、本発明は、各種の米菓の製造に適用可能である。
【００４０】
【発明の効果】
請求項１の発明は、米菓生地を焼成し、この焼成した生地中に糖類を含む調味液を浸透させ、該生地の表面及び中に浸透した調味液を乾燥し、前記調味液の糖類配合率が４０〜７５重量％である製造方法であり、表面のみならず内部まで調味液が飴化することにより、従来に無い新食感が得られる米菓の製造方法を提供することができる。
【００４１】
請求項２の発明は、米菓生地を焼成し、この焼成した生地中に糖類を含む調味液を浸透させ、該生地の表面及び中に浸透した調味液を乾燥し、前記調味液の糖類配合率が５０〜６５重量％である製造方法であり、従来に無い新食感が得られる米菓の製造方法を提供することができる。
【００４２】
また、請求項３の発明は、前記調味液乾燥後の水分量が２．５〜３．５％である製造方法であり、表面のみならず内部まで調味液が飴化することにより、従来に無い新食感が得られる米菓の製造方法を提供することができる。
【００４３】
また、請求項４の発明は、前記焼成した生地が冷めないうちにその生地中に糖類を含む調味液を浸透させる製造方法であり、表面のみならず内部まで調味液が飴化することにより、従来に無い新食感が得られる米菓の製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の一実施形態を示す製造方法のフローチャート図である。
【図２】同上、米菓生地の模式的な断面図であり、図２（Ａ）は焼成後の米菓生地の断面図、図２（Ｂ）は調味液を表面及び中に浸透した状態で乾燥前の米菓生地の断面図である。
【符号の説明】
１  米菓生地
２  調味液
【図１】
0003596487.tif 000004
【図２】
0003596487.tif 000005