(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
非無菌状態で固形食材を包装材で密着包装することにより上記固形食材と上記包装材とを互いに密着させた包装体を形成し、
上記包装体を容器内に配置するとともに、上記容器内に流動体を封入し、
上記容器を電極間に配置し、
上記電極間に周波数１ＭＨｚないし１００ＭＨｚの高周波電界を印加することで上記包装体を誘電加熱により殺菌することを特徴とする殺菌済固形食材の製造方法。
【請求項２】
上記流動体が水溶液、油脂、ゲルから選ばれることを特徴とする請求項１に記載の殺菌済固形食材の製造方法。
【請求項３】
上記流動体が水であることを特徴とする請求項１に記載の殺菌済固形食材の製造方法。
【請求項４】
上記容器が、上記各電極に接触するアルミ板を持ち、側面をポリイミド樹脂で取囲んだ円筒形であることを特徴とする請求項１ないし３のいずれかに記載の殺菌済固形食材の製造方法。
【請求項５】
上記固形食材が生食材であることを特徴とする請求項１ないし４のいずれかに記載の殺菌済固形食材の製造方法。
【請求項６】
上記固形食材が生菓子であることを特徴とする請求項１ないし４のいずれかに記載の殺菌済固形食材の製造方法。
【請求項７】
上記固形食材を、１２０℃〜１８０℃の範囲の殺菌温度に０〜１８０秒間保持して上記誘電加熱を行うことを特徴とする請求項１ないし６のいずれかに記載の殺菌済固形食材の製造方法。
【請求項８】
上記容器が、容器内圧を上げるための、空気または水の投入口・排出口および各々の開閉バルブを備えていることを特徴とする請求項１ないし７のいずれかに記載の殺菌済固形食材の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、加熱殺菌により長期保存が可能な、固形物のみを包装した、殺菌済固形食材の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
近年、食品に使用される様々な食材は広く世界中から集められ、数段階の加工工程を経て最終の加工食品として供されるようになっている。このような中で、生の食材は保存性が悪く、極力早い段階で一次処理して保存性を向上させた後に次の加工段階へ移行されるのが望ましいが、その際には元の食材の風味、色調、食感を極力保持できる加工方法が最適であるのは言うまでもない。
【０００３】
このように保存性を向上させるための一次処理としては、冷蔵・冷凍のような低温処理や、種々の方法による殺菌処理が挙げられる。殺菌処理としては、密閉されたインライン内での連続的殺菌を行う方法や、密着包装した食材をボイルまたはレトルト殺菌する方法等がある。
【０００４】
冷凍や冷蔵のような低温保管では低温を維持するためのエネルギーや設備が必要であり、経済的な負担だけでなく環境面での負担も大きくなってしまう。また冷蔵ではその保管期間は限定され、本当の意味での長期保管は困難である。冷凍の場合は数ケ月から１年単位での長期保管が可能であるが、冷凍時の水の膨張などにより組織が破壊されたり、解凍時のドリップによって旨味成分が抜け落ちてしまう等の欠点を持つ。
【０００５】
一方、上記ボイルまたはレトルト殺菌では常温保管が可能である。常温保管が可能であれば、これらのエネルギーは不要となり、簡便な輸送・保管が可能となる。
【０００６】
また、上記インライン中の殺菌処理装置は、その装置の特性上、一定（最大３０ｍｍ四方）以下の大きさの固形しか殺菌できない。そのうえ、前述のように密閉されたインライン内での連続的殺菌であるために、固形食材を流すための液体等の流動体である連続相が不可欠であった。このような連続相が存在すると、加熱殺菌時に食材の旨味成分や色が連続相へ移行したり、連続相内の成分が食材に移入されたりして、食材が本来持っていた風味・色調が変化してしまう。しかも、食材の組織が柔らかい、あるいは脆い場合等では、連続相内を流れる間に潰れたり欠けたり分裂したりして、元の形と異なるものになってしまう。
【０００７】
上記ボイルまたはレトルト殺菌では、予め密着包装して連続相を無くし、静置状態で加熱しているため、このような不具合の無いものとなっている。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記ボイルまたはレトルト殺菌では、外部からの熱伝導による加熱であるため、食材の中心部も完全に殺菌するには長時間の加熱が必要であり、高温で極力短い時間で殺菌することができない。その結果、全体として加熱過剰にならざるを得ない。このため、加熱臭や退色などの問題を常に抱えている。また、柔らかい組織の食材の場合は、過熱により煮崩れを起こし、食感の点でも優れたものができなかった。それゆえ、これらの固形食品は調理度の進んだ味付けで、着色の濃い食品ばかりであり、上記の方法は、素材自体の風味を残した、再調理可能な食材を長期保存するのに適した方法ではなかった。
【０００９】
しかも、固形食材の大きさが異なるものを同時に、あるいは固形食材の厚みが部分的に異なるものを加熱する場合等では、最大サイズのものあるいは最厚部が十分に殺菌できるように加熱するために、小さい固形食材や、固形食材中の薄い部分がさらに加熱過剰となる。
【００１０】
以上のように、従来の殺菌方法では、良好な品質の固形食材、特に元の食材の風味・色調・食感を維持し、大きさ・形状も多様な無菌固形食材は製造不可能であるという問題点がある。
【００１１】
本発明は、上記問題点に鑑みなされたものであり、その目的は、常温で長期保管が可能で、しかも素材の風味を残した殺菌済固形食品の製造方法を提供することにある。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
上記の課題を解決するため、本発明の殺菌済固形食材の製造方法は、非無菌状態で固形食材を包装材で密着包装することにより上記固形食材と上記包装材とを互いに密着させた包装体を形成し、上記包装体を誘電加熱により殺菌することを特徴としている。
【００１３】
上記の方法により、非無菌状態で固形食材の周囲を包装材で密着包装して誘電加熱により殺菌する。
【００１４】
したがって、予め固形食材を密着包装することにより、従来必要であった固形食材を流すための連続相を包装体内から排除できる。しかも、誘電加熱による内部発熱を利用して殺菌しているため、迅速で均一な加熱殺菌が可能となる。
【００１５】
それゆえ、常温での長期保存が可能で、素材本来の風味・色調・食感を保持した、品質の良好な殺菌済固形食材を得ることができる。
【００１６】
本発明の殺菌済固形食材の製造方法は、上記の構成に加えて、上記誘電加熱に用いる電界の周波数が１ＭＨｚないし数ＧＨｚである構成とすることができる。
【００１７】
本発明の殺菌済固形食材の製造方法は、上記の構成に加えて、上記誘電加熱に用いる電界の周波数が１ＭＨｚないし１００ＭＨｚであることを特徴としている。
【００１８】
上記の方法により、１ＭＨｚないし１００ＭＨｚの周波数を持つ電界を用いて、包装体に対して誘電加熱で殺菌を行う。このため、包装体の各部分へ高周波電界がより一様に印加される。したがって、固形食材の大きさや形状が、均一な加熱に与える影響をより少なくすることができる。それゆえ、上記の構成による効果に加え、より均一に加熱・殺菌することができる。
【００１９】
本発明の殺菌済固形食材の製造方法は、上記の構成に加えて、上記包装体を容器内に配置するとともに、上記容器内に流動体を封入し、上記容器を電極間に配置し、上記電極間に高周波電界を印加して上記誘電加熱を行うことを特徴としている。
【００２０】
上記の方法により、非無菌状態で周囲を包装材で密着包装された固形食材が、容器内に密封される。またこの容器に流動体が密封され、包装体の全体に均一に接触する。この流動体を介して誘電加熱することにより、包装体の隅々にまで、高周波電界の一様な印加がより一層効果的に行える。したがって、固形食材の大きさや形状が、均一な加熱に与える影響をより一層少なくすることができる。それゆえ、上記の構成による効果に加え、より一層均一に加熱・殺菌することができる。上記流動体は、例えば、水、水溶液、油脂、ゲルである。
【００２１】
本発明の殺菌済固形食材の製造方法は、上記の構成に加えて、上記流動体が水溶液、油脂、ゲルから選ばれることを特徴としている。
【００２２】
本発明の殺菌済固形食材の製造方法は、上記の構成に加えて、上記流動体が水であることを特徴としている。
【００２３】
本発明の殺菌済固形食材の製造方法は、上記の構成に加えて、上記容器が、上記各電極に接触するアルミ板を持ち、側面をポリイミド樹脂で取囲んだ円筒形であることを特徴としている。
【００２４】
本発明の殺菌済固形食材の製造方法は、上記の構成に加えて、上記固形食材が生食材であることを特徴としている。上記生食材は、例えば、肉、果実、魚肉、野菜、卵等である。
【００２５】
本発明の殺菌済固形食材の製造方法は、上記の構成に加えて、上記固形食材が生菓子であることを特徴としている。上記生菓子類は、例えば、プリン、ゼリー、ムース、水ようかん、ちまき、饅頭、大福等である。
【００２６】
本発明の殺菌済固形食材は、包装材で密着包装され、誘電加熱により殺菌された構成とすることができる。また、本発明の殺菌済固形食材は、上記の構成に加えて、包装材で密着包装された固形食材が果実である構成とすることができる。
【００２７】
本発明の殺菌済固形食材の製造方法は、上記の構成に加えて、上記固形食材を、１２０℃〜１８０℃の範囲の殺菌温度に０〜１８０秒間保持して上記誘電加熱を行うことを特徴としている。
【００２８】
本発明の殺菌済固形食材の製造方法は、上記の構成に加えて、上記容器が、容器内圧を上げるための、空気または水の投入口・排出口および各々の開閉バルブを備えていることを特徴としている。
【００２９】
【発明の実施の形態】
本発明の実施の一形態について説明すれば、以下の通りである。
【００３０】
本発明における食材とは、特に限定するものではないが、肉・魚・野菜・果実等の、生に近い固形素材や、ムース・ゼリーなどのように崩れやすい物性を持つものほどその効果が大きい。
【００３１】
本発明においては、対象となる食材をまず包装フィルム等の包装材で密着包装するが、その際の包装方法は特に限定するものではなく、真空包装や炭酸ガス吸収包装等、包装後に食材に包装材が密着しておればよい。包装フィルムは、柔軟性・耐熱性があり、しかも電磁波透過性があればよく、その材質を特に限定するものではない。例えば、ＣＰ（セルロースプロピオネート）、ＰＰ（ポリプロピレン）、ナイロン、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）等やそれらの積層フィルム等が挙げられる。
【００３２】
密着包装された食材は、そのままマイクロ波オーブン内でマイクロ波照射を行ったり、高周波電圧のかかった電極間に置いたりして、誘電加熱により加熱殺菌を行うようにすることもできる。ここでいうマイクロ波とは、２４５０ＭＨｚおよびその周辺の周波数を指し、高周波とは１ＭＨｚ〜数百ＭＨｚをいう。すなわち、全体としては、１ＭＨｚ〜数ＧＨｚの周波数を用いた誘電加熱を利用することをいう。ただし、この中でも、本発明で用いている１ＭＨｚ〜１００ＭＨｚの周波数による誘電加熱では、固形食材の大きさや形状の影響を受けにくく、その点では、より高い周波数を用いた場合よりも好ましいことも判明した。
【００３３】
また、１ＭＨｚ〜１００ＭＨｚの周波数による誘電加熱を行う場合には、加熱対象となる密着包装済みの固形食材を、二つの電極間に密封されている、水、水溶液、油脂、各種ゲル等の流動体中に置き、この電極間に高周波電界を印加することにより加熱殺菌することも可能で、この場合はより一層均一な加熱殺菌が可能となる。この際に用いる流動体は、その誘電加熱効率が加熱対象物の固形食材と似通ったものを選択すれば良く、通常は、水または各種糖類・塩類を加えた水溶液を用いるのが望ましい。
【００３４】
殺菌の条件としては、１２０℃〜１８０℃を殺菌温度とし、０〜１８０秒間の短時間殺菌が望ましい。
【００３５】
一般的には、任意の温度Ｔiにおける殺菌時間Ｍは以下の式により算出される。
Ｍ＝Ｆ×１０(Tr-Ti)/z
この式において、Ｆは必要とするＦ値、Ｔrは基準温度、Ｔiは任意の温度、ｚは微生物の耐熱性を示すパラメーターである。基準温度Ｔr、ｚの値およびＦ値は個々の食品の性質に応じて設定するが、例えばｐＨが中性域の食品においては、基準温度を１２１．１℃、ｚ＝１０℃、Ｆ値は最低限４分とするのが通例である。この殺菌時間Ｍの間だけ、上記殺菌温度を保持する。
【００３６】
こうして殺菌された固形食材は、連続相が無く固形単独であり、しかも短時間殺菌であるために、元の風味・食感を良く保持しており、また静置状態での加熱であるゆえに型くずれもない、良好な固形素材となる。
【００３７】
【実施例】
以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００３８】
〔装置〕
本実施例に用いた装置は以下の通りである。
【００３９】
参考例であるマイクロ波領域のテストには、出力１．５ｋＷのマイクロ波オーブン（装置Ａと称する）を用いた。また、加圧状態での加熱を行うために、内部にサンプルを投入でき、容器内の空気圧を上げられるように、空気投入・排出口および各々の開閉バルブを設けた、ＰＥＥＫ（ポリエーテルエーテルケトン）製の密封容器（容器Ａと称する）を用意した。
【００４０】
一方、図１に示すように、高周波領域のテストには、１３．５６ＭＨｚの周波数を最大出力７ｋＷで発振する真空管式の高周波発振器２と、加熱対象物に合わせて高周波の同調を保つための同調回路３を経て高周波発振器２につながった上側電極板５ａと、この上側電極板５ａと平行に対面する接地されたもう一方の下側電極板５ｂを持つ加熱部４とを備えた、殺菌装置１（装置Ｂと称する）を用いた。上側電極板５ａにはプレスシリンダー７が連結されており、下側電極板５ｂに向かってプレスすることができる。
【００４１】
また、加圧状態での加熱を行うために、上下にそれぞれ上側電極板５ａ・下側電極板５ｂに接触するアルミ板を持ち、側面をポリイミド樹脂で取囲んだ円筒形の密封容器６（容器Ｂと称する）を用意した。この容器Ｂには、容器内の空気圧を上げられるように、空気投入口・排出口および各々の開閉バルブが設けられている。
【００４２】
〔包装〕
本実施例においては、内面にＣＰを、その外側にナイロンをラミネートしたフイルムを包装材として用い、真空包装機にて密着包装した。
【００４３】
〔試料〕
本実施例においては、固形食材として、牛ヒレ肉（一辺の長さが約４０〜６０ｍｍの角切り）、生タラ・生紅鱒（長さ約４０〜６０ｍｍの半身の切身）、イチゴ果実、バナナ果実（４０ｍｍ厚の輪切り）、生ブロッコリー（約１房ずつに小分け）を用い、それぞれ１パックの重量が２００ｇ前後となるように上記真空包装を施して試料を得た。
【００４４】
〔参考例〕
試料を容器Ａ内に投入し密封した後に、空気投入口より空気を注入し、容器内部の圧力を４kg/cm2にし、その後装置Ａにて内部が１２０℃、１４０℃、１８０℃になるまで加熱を行った。その後、１２０℃の場合は１８０秒間、１４０℃の場合は５秒間、１８０℃の場合は０秒間温度を保持した後、装置Ａより取出して、容器内部の空気を水で置換することによって試料を約８０℃まで冷却し、容器を開封して試料を取出し、冷水中にてさらに試料を１５℃まで冷却した。
【００４５】
この操作を各試料ごとにそれぞれ実施し、各々の殺菌済食品のサンプルを得た。このサンプルを用いて、煮る、焼く、蒸すなどの調理を行ったところ、生の食材を用いたときと遜色のない風味・色を持った食品が出来上がった。また、イチゴやバナナでは、形状が崩れずに非常に良く残っており、外観もきれいであった。
【００４６】
〔実施例１〕
試料を容器Ｂ内に投入し密封した後に、空気投入口より空気を注入し、容器内部の圧力を４kg/cm2にし、その後装置Ｂの上限電極板間に挟み込み、高周波電界を印加して、試料が１２０℃、１４０℃、１８０℃になるまで加熱を行った。その後、１２０℃の場合は１８０秒間、１４０℃の場合は５秒間、１８０℃の場合は０秒間温度を保持した後、装置Ｂより取出して、容器内部の空気を水で置換することによって試料を約８０℃まで冷却し、容器を開封して試料を取出し、冷水中にてさらに試料を１５℃まで冷却した。
【００４７】
この操作を各試料ごとにそれぞれ実施し、各々の殺菌済食品のサンプルを得た。このサンプルを用いて、煮る、焼く、蒸すなどの調理を行ったところ、生の食材を用いたときと遜色のない風味・色を持った食品が出来上がった。また、イチゴやバナナでは、形状が崩れずに非常に良く残っており、外観もきれいであった。
【００４８】
〔実施例２〕
試料を容器Ｂ内に投入し密封した後に、空気投入口より水を注入し、容器内部の圧力を４kg/cm2にし、その後装置Ｂの上下電極板間に挟み込み、高周波電界を印加して、試料が１２０℃、１４０℃、１８０℃になるまで加熱を行った。その後、１２０℃の場合は１８０秒間、１４０℃の場合は５秒間、１８０℃の場合は０秒間温度を保持した後、装置Ｂより取出して、容器内部の水を冷水で置換することによって試料を約８０℃まで冷却し、容器を開封して試料を取出し、冷水中にてさらに試料を１５℃まで冷却した。
【００４９】
この操作を各試料ごとにそれぞれ実施し、各々の殺菌済食品のサンプルを得た。このサンプルを用いて、煮る、焼く、蒸すなどの調理を行ったところ、生の食材を用いたときと遜色のない風味・色を持った食品が出来上がった。また、イチゴやバナナでは、形状が崩れずに非常に良く残っており、外観もきれいであった。
【００５０】
【発明の効果】
以上のように、本発明の殺菌済固形食材の製造方法は、非無菌状態で固形食材を包装材で密着包装することにより上記固形食材と上記包装材とを互いに密着させた包装体を形成し、上記包装体を誘電加熱により殺菌する方法である。また、本発明の殺菌済固形食材の製造方法は、上記の構成に加えて、上記固形食材が生食材である方法である。また、本発明の殺菌済固形食材の製造方法は、上記の構成に加えて、上記固形食材が生菓子である方法である。
【００５１】
本発明の殺菌済固形食材の製造方法は、上記の構成に加えて、上記流動体が水溶液、油脂、ゲルから選ばれる構成である。
【００５２】
本発明の殺菌済固形食材の製造方法は、上記の構成に加えて、上記流動体が水である構成である。
【００５３】
本発明の殺菌済固形食材の製造方法は、上記の構成に加えて、上記容器が、上記各電極に接触するアルミ板を持ち、側面をポリイミド樹脂で取囲んだ円筒形である構成である。
【００５４】
本発明の殺菌済固形食材の製造方法は、上記の構成に加えて、上記固形食材を、１２０℃〜１８０℃の範囲の殺菌温度に０〜１８０秒間保持して上記誘電加熱を行う構成である。
【００５５】
本発明の殺菌済固形食材の製造方法は、上記の構成に加えて、上記容器が、容器内圧を上げるための、空気または水の投入口・排出口および各々の開閉バルブを備えている構成である。
【００５６】
それゆえ、常温での長期保存が可能で、素材本来の風味・色調・食感を保持した、品質の良好な殺菌済固形食材を得ることができるという効果を奏する。
【００５７】
本発明の殺菌済固形食材の製造方法は、上記の構成に加えて、上記誘電加熱に用いる電界の周波数が１ＭＨｚないし１００ＭＨｚである方法である。
【００５８】
それゆえ、上記の方法による効果に加えて、より均一に加熱・殺菌することができるという効果を奏する。
【００５９】
本発明の殺菌済固形食材の製造方法は、上記の構成に加えて、上記包装体を容器内に配置するとともに、上記容器内に流動体を封入し、上記容器を電極間に配置し、上記電極間に高周波電界を印加して上記誘電加熱を行う方法である。
【００６０】
それゆえ、上記の方法による効果に加えて、より一層均一に加熱・殺菌することができるという効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係る殺菌装置の一構成例を示す説明図である。
【符号の説明】
１    殺菌装置
２    高周波発振器
３    同調回路
４    加熱部
５ａ  上側電極板
５ｂ  下側電極板
６    密封容器
７    プレスシリンダー
【図１】
0003604109.tif 000002