(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
テンパリング処理された軟化点１５〜３０℃のチョコレート類であって、油分中、パルミチン酸（Ｐ）とステアリン酸（Ｓｔ）が構成飽和脂肪酸（Ｓ）の主体でありＰ／Ｓｔ比が１．０以上である２−不飽和，１，３−ジ飽和のトリグリセリド（ＳＵＳ）に富む油脂を９５〜４０％、及び、ラウリン系油脂を５〜４０％含有し、且つ、〔ＳＵＳのＰ／Ｓｔ比：チョコレート類中の油脂分〕の関係が、〔１．０：４０％〕、〔１．２：３５％〕、〔１．５以上：３０％〕で画される線的関係より高油分の領域にある、チョコレート類。
【請求項２】
〔ＳＵＳのＰ／Ｓｔ比：チョコレート類中の油脂分〕の関係が、〔１．０：４５％以上〕、〔１．２：４０％以上〕、〔１．５以上：３５％以上〕で画される線的関係より高油分の領域にある請求項１記載のチョコレート類。
【請求項３】
チョコレート類中の油脂分が６０％未満である請求項１又は２記載のチョコレート類。
【請求項４】
チョコレート類油脂中のＳＵＳのＰ／Ｓｔ比が３以上であるか、または、ＳＵＳに富む油脂として沃素価４０以上のパーム中融点画分、ラウリン系油脂としてラウリン系油脂の低融点画分、のいずれか一方が少なくとも使用される請求項１又は２記載のチョコレート類。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
この発明は、冷凍または冷蔵温度域に冷やしたチョコレート類が、当該低品温で喫食するのに適したチョコレート類に関する発明である。
【０００２】
この明細書において使用する「チョコレート類」の語は、カカオマスを配合したチョコレートやカカオマスを配合しないホワイトチョコレートを包含する総称であり、特に各成分が法規上の制限を受けて限定的に指称されるチョコレートに限定されるものでもない。
【０００３】
【従来の技術】
周知のようにチョコレート類は、カカオマス、ココアバター、砂糖、粉乳等から製造される。ココアバターは主としてＰＯＳｔ、ＳｔＯＳｔ、ＰＯＰグリセリドよりなり、単独菓子として食される典型的チョコレート中に約３２％存在し、そのグリセリドを構成する全脂肪酸を平均したＰ／Ｓｔ比は０．７〜０．８程度である。またチョコレート類の製造コストの節約又は物性改良の目的で、ココアバターの一部または全部に代えて他の油脂（ハードバター）が、しばしば使用される。
【０００４】
チョコレート類は、また、板チョコレートや粒状チョコレート等、それ自体の風味的・物理的食感を味わう固形チョコレート単独菓子としての用途の他に、他の食品と複合して用いる製菓原料、より具体的には、冷菓や焼菓子に、コーティング材、エンローバ材、フィリング材、装飾材等としての用途、があるが、前者の固形チョコレート単独菓子の用途の場合は特にその風味的及び物理的食感の要求が一般にシビアーである。
【０００５】
ところで、ココアバターに代えて使用される前記のハードバターには、テンパリング型と非テンパリング型に大別される。
【０００６】
テンパリング型ハードバターは、シア脂、サル脂、イリッペ脂、パーム油等又はそれらの分画油から得られ、その主要なトリグリセリド組成がココアバターと同様、２−不飽和，１，３−ジ飽和のトリグリセリド（ＳＵＳ）からなり、その飽和酸はパルミチン酸（Ｐ）とステアリン酸（Ｓｔ）が主体である。近年酵素によるエステル交換の技術を利用してＳＵＳに富むハードバターを得る技術も普及してきている。この型のハードバターはその構造上ココアバターと非常に類似している為、ココアバターと併用することによるブルーミングや耐熱性の低下等の問題は無いが、それ自体単独で喫食される用途のチョコレート類には、製造工程においてテンパリング処理が必要である。
【０００７】
パーム中融点画分はこの型に属するハードバターであり、ＰＯＰトリグリセリドに富んで、カカオバターを用いるチョコレートの口どけを改善する効果があるが、使用量は少量に留まる（特開昭５３─１１５８６３）か、又は、比較的多量の使用が可能でもそれはコーティング材、エンローバ材、フィリング材といった製菓原料用途（例えば特開昭６０─２２１０３５）に事実上限られていて、単独食品として味わうチョコレート類に多量用いるには不向きであったり、或いは単独食品としてのチョコレートに用いる場合でもＳＵＳ以外のトリグリセリドの混入が著しく制限される（例えば特開昭６１─２０９５４５号）といった問題があった。
【０００８】
一方、非テンパリング型ハードバターは、トランス酸型とラウリン酸型が代表的である。トランス酸型ハードバターは、パーム油等の分画軟質部や大豆油等の液状油を異性化硬化して得られ、構成脂肪酸中にトランス酸を比較的多く含むトリグリセリドからなるのに対し、ラウリン酸型ハードバターは、ヤシ油、パーム核油、ババス油の様なラウリン酸基を多く含むグリセリドからなる油脂及びその分画油より得られ、構成脂肪酸中にラウリン酸を多く含むトリグリセリドからなる。これらの非テンパリング型ハードバターは、顕著な結晶多型現象を持たない為、そのチョコレート類の製造の際にはテンパリング処理は不要であるという利点があるが、ココアバターとの併用が、非常に限定された割合しか併用できないと一般に認識されており（例えば特開昭６０─２２１０３５）、前記複合食品のチョコレート類の油脂としての用途が主流である。
【０００９】
喫食するチョコレート類の品温は、板チョコレート類の様なチョコレート類単独菓子の場合や焼菓子との複合食品の場合は、通常２０℃付近の常温域にあるが、アイスクリームにコーチングしたチョコレート類等の複合菓子の場合は冷凍温度域にある。そして前者の温度域で喫食されるチョコレート類を仮に冷凍または冷蔵域で喫食すると噛み出しが硬くてゴリゴリした食感で口溶けが非常に悪いものとなる。また、従来のアイスコーチングチョコレートの様なチョコレート類生地でチョコレート単独菓子を調製すると、非常にもたついた食感が強くて従来の板チョコレートや粒状チョコレートとは異なった好まれない食感を呈し、チョコレート類単独菓子としては不適である。
【００１０】
特開昭５４─２０９４１号には、冷食用チョコレート類の開示があり、テンパリング型油脂を用いながらも、テンパリング処理せずに急冷凍することにより、不安定結晶を保持して低融点の製品が得られ低品温で喫食するのに適している。当該製品は通常のチョコレート単独菓子の流通経路と異なり、冷凍流通に限られる制約がある。そこには、アイスクリームのコーティング用途とともに、チョコレート類単独菓子の用途も教示されているが、液体油脂も使用してもたついた食感が若干する等、チョコレート類単独菓子としては物理的食感の改善が尚必要である。
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
この発明は、冷凍または冷蔵の温度域の品温で喫食し、良好な硬さと口溶けを有するチョコレート類を提供することを目的にしたものであり、特に従来の固形のチョコレート類単独菓子とは異なり、前記低品温で良好な物理的食感を有し、かつ従来の冷食複合食品が有していた製品流通上の制約が少なくかつもたつきの食感も改善されたチョコレート類菓子を指向するものである。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、先ず、テンパリングしても低温喫食に相応しい物性のチョコレート類が得られれば流通上の制約がなくなる、との着想のもとに、種々検討した結果、テンパリング型油脂のＰ／Ｓｔ比率、ラウリン系油脂の使用、チョコレート類中の油分調整等が極めて重要である知見を得、この発明に到達した。
【００１３】
即ちこの発明は、テンパリング処理された軟化点１５〜３０℃のチョコレート類であって、油分中、パルミチン酸（Ｐ）とステアリン酸（Ｓｔ）が構成飽和脂肪酸（Ｓ）の主体でありＰ／Ｓｔ比が１．０以上である２−不飽和，１，３−ジ飽和のトリグリセリド（ＳＵＳ）に富む油脂を９５〜４０％、及び、ラウリン系油脂を油分中５〜４０％含有し、且つ、〔ＳＵＳのＰ／Ｓｔ比：チョコレート類中の油脂分〕の関係が、〔１．０：４０％〕、〔１．２：３５％〕、〔１．５以上：３０％〕で画される線的関係より高油分の領域にある、チョコレート類である。
【００１４】
この発明において「テンパリング処理されたチョコレート類」は、チョコレート類がつや良く、かつＳＵＳの殆どがいわゆるβ型の結晶でして存在している状態であって、ＤＳＣでも確認することができる。「テンパリング処理」の方法は特に問わないが、通常、結晶が全く存在しない程度にチョコレート類生地を加熱・溶融し、次にチョコレート類軟化点より若干低い温度に冷却してチョコレート油脂の結晶を生成せしめ、生地の粘度上昇または結晶化熱の放出によるチョコレート類生地の温度上昇を検知された後に、リヒートし、不安定結晶のみを溶融させ、しかる後、冷却固化せしめ、熟成させることにより行われる。
【００１５】
また軟化点は、試料チョコレート類を溶融後、上記のテンパリング処理をして、リングに充填し５℃に３０分おいて固化させる点、及び固化後２０℃で２４時間エージング後に測定する点以外は、日本油化学協会基準油脂分析試験法２．３．４．３─８６軟化点（環球法）〔Ｓｏｆｔｅｎｉｎｇ  Ｐｏｉｎｔ（Ｒｉｎｇ
ａｎｄ  Ｂａｌｌ  Ｍｅｔｈｏｄ）〕に規定の方法に準じて測定される。
【００１６】
この発明においてチョコレート類の軟化点は、１５〜３０℃であるべきである。該軟化点が高過ぎると、冷凍または冷蔵温度域にある低品温のチョコレート類を喫食して、良好な硬さと口溶けを示すことができず、好ましくは２８℃以下がよい。この発明に使用する油脂成分の規定からチョコレート類の軟化点が低くなることはないが、流通の制約の軽減は軟化点が高い方がよく、好ましくは２５℃以上である。ただし冷凍、冷蔵、等低温輸送を採用する場合はこの限りでない。
【００１７】
パルミチン酸（Ｐ）とステアリン酸（Ｓｔ）が構成飽和脂肪酸（Ｓ）の主体とするＳＵＳに富む油脂は、該油脂中４０％以上好ましくは５０％以上のＳＵＳを含む単独または混合された油脂であって、該Ｕはオレイン酸であるのがよい。この油脂としては、ココアバター、パーム油、シア脂、イリッペ脂、サル脂等の天然原料及び酵素等を用いたエステル交換技術により合成された油脂、それらの分画油またはそれらの混合油脂等が例示できるが、ＳＵＳを構成する脂肪酸のＰ／Ｓｔ比は１．０以上あることが必要であり、このためにＳＵＳに富む油脂として、パーム油中融点画分を単独または他のＳＵＳに富む油脂と併用するのが経済的に有効である。ＳＵＳを構成する脂肪酸のＰ／Ｓｔ比が１．０より小さいと、低品温で喫食するチョコレート類としての口溶けは満足できるものが得られない。
【００１８】
ラウリン系油脂は、主要構成脂肪酸がラウリン酸であるヤシ油、パーム核油、ババス油等周知のラウリン系油脂、及びこれらのラウリン系油脂よりの分画油等が例示できる。
【００１９】
また、チョコレート類油分中、上記ＳＵＳに富む油脂全体は９５〜４０％、及び、ラウリン系油脂は５〜４０％であるようにする。この範囲に対して前者が少なく後者が多いと、チョコレート類単独菓子としての硬さ乃至スナップ性に欠け、或いは比較的高油分の組成において好まれないもたついた食感があらわれる。前者が多く後者が少ないと、Ｐ／Ｓｔ比が１．０以上であるＳＵＳに富む油脂を多量に使用するチョコレート類の軟化点を充分に低下せしめ得ず、低品温で喫食するチョコレート類としての食感が硬すぎる。より好ましい範囲は、上記ＳＵＳに富む油脂は９０〜６０％、及び、ラウリン系油脂は１０〜３０％がよい。
【００２０】
上記油脂を用いたチョコレート類の油分は、前記Ｐ／Ｓｔ比に応じて高くある必要があり、〔ＳＵＳのＰ／Ｓｔ比：チョコレート類中の油脂分〕の関係が、〔１．０：４０％〕、〔１．２：３５％〕、〔１．５以上：３０％〕で画される線的関係より高油分、好ましくは、同〔１．０：４５％以上〕、〔１．２：４０％以上〕、〔１．５以上：３５％以上〕で画される線的関係より高油分の領域、ただし６０％未満の領域とするのがよい。
【００２１】
この発明において食感をより向上させるのに特に好ましい範囲は、前記諸条件の他に、チョコレート類油脂中のＳＵＳのＰ／Ｓｔ比が３以上であるか、または、ＳＵＳに富む油脂として沃素価４０以上のパーム中融点画分、ラウリン系油脂としてラウリン系油脂の低融点画分、のいずれか一方が少なくとも使用される条件を満たすチョコレート類である。
【００２２】
チョコレート類油脂中のＳＵＳのＰ／Ｓｔ比が３以上であるためには、カカオバターや他のＳｔＯＳｔに富むＳＵＳ型ハードバターの使用を抑制する。最も通常のハードバター用途に用いられるパーム中融点画分の通常の沃素価（ＩＶ）は３０〜３５の範囲であるが、比較的高い沃素価のパーム中融点画分を使用することによって、使用可能なラウリン系油脂の許容範囲は広まる。
【００２３】
なお、該チョコレート類を製造するには、従来公知の方法に準じて製造すればよいのであるが、当然ながらミルクチョコレートあるいはホワイトチョコレートとしての全粉乳を原料として使用することを妨げるものではないから、全油脂成分中に乳脂肪が含まれる場合がある（油脂中約２０％以下）のは勿論、所期の物性を損なわない範囲内で低融点油脂、例えば常温で液体の油脂等が少量配合されること可である。
【００２４】
以上のように、この発明によって得られるチョコレート類は、冷凍及び冷蔵の温度域において非常に良好な硬さと口溶けを有するものであり、従来のチョコレート類ではなし得なかった新しい冷凍・冷蔵チョコレートである。
【００２５】
【実施例】
以下に、実施例及び比較例を例示してこの発明の効果をより一層明瞭にするが、これらは例示であってこの発明の精神がこれらの例示に限定されるものではない。なお、以下に示す％及び部は何れも重量基準を意味する。
【００２６】
表１─１または表１─２に示す配合にて、先ずココアバター、パーム中融点画分（ＰＭＦ：沃素価３４．０、上昇融点３０．０℃または沃素価４５．０、上昇融点２６．０℃のもの）  、ラウリン系油脂（  パーム核低融点部で沃素価２５．０、上昇融点２１℃のパーム核オレイン、又は、沃素価８．５、上昇融点２４．１℃のヤシ油）の油脂を融解混合し、これにレシチンを添加して油相を調整しておく。一方、カカオマス、全粉乳、砂糖を混合し、これに上記油相の一部を加えロールリファイニングし、約５０℃にて加温しながらコンチング処理した後、残りの油相を加えて混合した。
【００２７】
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原料中の油脂の組成は表２に示した。表中、油分（％）はチョコレート生地中の量、ＳＵＳトリグリセリド及びラウリン系油脂の量はチョコレート油分に対する量で示した。ＳＵＳの組成分析は、高速液体クロマトグラフィーを用いて行い、またＰ／Ｓｔ比は、ＳＵＳトリグリセリドを構成する脂肪酸のそれである。
【００２８】
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上記のようにして得たチョコレート類生地はテンパリング処理したのち、モールド（型）に入れ、約５℃の冷温度域に３０分冷却した後、モールドより外し、冷凍（−２０℃）及び冷蔵（５℃）の温度域での硬さ、食感の比較を行った。結果を表─３に示した。
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【００２９】
上記の結果からもわかるように、Ｐ／Ｓｔ比が１以上のＳＵＳトリグリセリド成分を含有し、Ｐ／Ｓｔ比に応じた高油分と、ラウリン系油脂を油分中５〜４０％を含有するチョコレート類が、冷凍及び冷蔵の温度域において良好な硬さと口溶けを有することが認められた。尚、上記範囲以外の領域のチョコレート類は、口溶けにおいてモタツキを感じたり、食感的に硬すぎたり、軟らかすぎたりして、冷凍及び冷蔵の温度域にて食するには不適であることがわかる。
【００３０】
【効果】
以上のように、この発明により、冷凍及び冷蔵の温度域にて食し、良好な硬さと口溶けを有する固形チョコレート類を得ることが可能となったのであり、この発明は、新しいチョコレ−ト類市場の拡大に多大の貢献をもたらすものである。