(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
油糧種子に対してマイクロ波を照射することによって、油糧種子を１００℃以上２００℃以下に加熱して焙煎すると同時に、前記油糧種子に対して直火焙煎を行い、その後、前記焙煎した油糧種子を用いて搾油することにより芳香油を得ることを特徴とする芳香油の製造方法。
【請求項２】
前記油糧種子が、菜種、大豆、サフラワー、ヒマワリ、胡麻、小麦胚芽、コーンジャーム、アーモンド、ならびに各種ナッツ類からなるグループから選択された１種若しくは２種以上の油糧種子であることを特徴とする請求項１記載の芳香油の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、芳香油の製造方法に関し、特に、菜種、大豆、サフラワー、ヒマワリ、胡麻、小麦胚芽、コーンジャーム、アーモンド、ならびにピーナッツなどの各種ナッツ類などの油糧種子（以下、単に「油糧種子」と言う）から特有の芳香、風味を有する芳香油を製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、芳香を有する芳香油を得るために、油糧種子を焙煎することが行われているが、その焙煎方法としては、回転ドラム式加熱装置を用いて外部より電熱、熱風、バーナーなどを介してドラム内の油糧種子を加熱することによって、油糧種子の外部を加熱し、それによって油糧種子の内部のタンパク質の変性、分解を行なわせしめるとともに、焙煎種子に芳香を付与せしめた後、当該種子より採油を行っていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、前述したような従来の焙煎方法では、油糧種子の外部から熱を加えることとなる上、原料である油糧種子の熱伝導性が良好ではないので、油糧種子内部にまで熱が到達する速度が遅いために、油糧種子表面と内部との間で相当な温度勾配が生じることとなる。従って、油糧種子の加熱が表面と内部との間で不均一となったり、内部温度上昇にもばらつきが生じることとなるために、油糧種子内部の蛋白質の変性が十分になされず、しかも十分な焙煎による芳香性の付与が十分に行われないこととなる。それ故、かかる焙煎種子より採油した場合には、いわゆる半生状態となり「青臭い」芳香油になってしまうなどの問題があった。
【０００４】
また、このような従来の方法では、油糧種子の外部からの加熱による焙煎方法であるために、油糧種子内部の温度を上げようとする際に、高温加熱若しくは熱風の温度が高すぎる場合には、油糧種子の外部表皮が焦げる状態だけが進行するために、得られた焙煎種子及び当該種子より採油した芳香油の風味が、いわゆる「焦げ臭く」なってしまうなどの問題があった。
【０００５】
さらに、前述したような従来の焙煎方法では、加熱すべき油糧種子以外の電器機材や装置等に多くの熱を消費するために、熱効率が悪く、しかも加熱速度の調節も困難であるために、焙煎の正確な調整を行うことは困難であった。また、従来の方法ではいわゆる外部加熱であるために、油糧種子の内部を十分な温度まで加熱するには、多大な時間を要するため、処理能力がきわめて悪かった。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、このような現状を考慮して、鋭意研究を行った結果、油糧種子に対してマイクロ波を照射することによって、原料である油糧種子の内部から外部にいたるまで均一に且つ短時間に焙煎可能で、しかも当該焙煎種子より採油することにより、特有の風味で、風味良好な芳香油を得ることが可能であるとの知見を得て、本発明の芳香油の製造方法を完成するにいたったものである。
【０００７】
すなわち、本発明の要旨とするところは、下記の通りである。
【０００８】
（１）油糧種子に対してマイクロ波を照射することによって、油糧種子を１００℃以上２００℃以下に加熱して焙煎した後、前記焙煎した油糧種子を用いて搾油することにより芳香油を得ることを特徴とする芳香油の製造方法である。
【０００９】
（２）前述の（１）に記載の芳香油の製造方法において、マイクロ波照射による焙煎と同時に、油糧種子に対して直火焙煎を行うことを特徴とする芳香油の製造方法である。
【００１０】
（３）前記油糧種子が、菜種、大豆、サフラワー、ヒマワリ、胡麻、小麦胚芽、コーンジャーム、アーモンド、ならびに各種ナッツ類からなるグループから選択された１種若しくは２種以上の油糧種子であることを特徴とする前述の（１）又は（２）に記載の芳香油の製造方法である。
【００１１】
以下に、本発明の芳香油の製造方法について、より詳細に説明する。
【００１２】
一般に、マイクロ波は電磁波の１種であって、周波数２４５０ＭＨｚ程度の高周波であり、マイクロ波加熱は、誘導加熱の一種であり、２枚の電極間に誘電体である原料を配置し、電極間に高周波を印加することにより、原料を加熱するものであって、加熱温度は電極間に印加する最大電圧で制御されるものである。そして、このようなマイクロ波加熱によれば、加熱が、均一・迅速に行われ、加熱効率も良好で、加熱速度の正確な制御も可能で、しかも、加熱したい原料のみ加熱可能で、原料の形状の制限を受けないなどの長所を有するものであり、本発明ではかかるマイクロ波加熱を用いるものである。
【００１３】
先ず、焙煎する対象である原料は、従来より採油が行われている、菜種、大豆、サフラワー、ヒマワリ、胡麻、小麦胚芽、コーンジャーム、アーモンド、ならびにピーナッツなどの各種ナッツ類などの油糧種子であるが、特にこれらに限定されるものではなく、採油可能な種子であればいずれも本発明の方法に使用可能である。また、これら油糧種子は、単独で用いる以外にも、目的に応じて２種以上を適宜の割合で混合して用いることも可能であり、この場合には特有の風味をもつ芳香油を得ることが可能となる。
【００１４】
そして、このように調製した油糧種子を、前述したマイクロ波加熱にかけるのであるが、焙煎温度としては、原料によっても異なるが、１００℃〜２５０℃程度であれば、種々の原料の焙煎が可能である。この場合、温度管理はマイクロ波の出力によって制御するのであるが、短時間に処理するためにあまり出力を上げすぎると、マイクロ波加熱の特徴である原料内部の加熱が過剰となって、外部が正常でも内部で焦げが発生することがあるので、原料の形状、焙煎温度などを考慮に入れて出力を制御することが必要であり、好適には、１００〜２００℃程度である。
【００１５】
また、この場合、マイクロ波加熱方法としては、バッチ式でも連続式でも可能であり、連続式の場合には、ラインタイプと回転ドラムタイプがある。ラインタイプは、コンベアシート上に種子の層を形成して、ライン中の複数の箇所に設けられたマイクロ波照射装置により、マイクロ波を照射することにより連続的に焙煎する方法であって、大量処理には好適であるが、原料の油糧種子の粒子が大きい場合には、上層と下層との間で若干温度差が生じ易い方法である。一方、回転ドラムタイプは、原料をドラムの中で均質に撹拌しながら、原料の油糧種子に対してマイクロ波を照射する方法である。従って、原料の油糧種子の形状、特性などに応じて適宜マイクロ波照射方法は選択すべきものであり、特に限定されるものではない。
【００１６】
さらに、このマイクロ波照射による加熱の際に、例えば、ガスバーナー、熱風などを用いて加熱する、いわゆる「直火焙煎」を併用することによって、マイクロ波により油糧種子の内部加熱ととともに、直火加熱による油糧種子外部の加熱が促進されることとなり、これら両作用により、より風味良好な焙煎種子が得られ、当該焙煎種子より採油した芳香油の特性も従来にはない格別な風味のものとなる。
【００１７】
このようにマイクロ波照射による内部加熱を行うことによって、加熱が均一に行われ、加熱速度が速いために種子表面の焦げがなく、内部蛋白質の変性がほど良く行われ、風味が付与されるとともに、内部加熱により水分が急激に外部に放散することにより、内部組織の膨化が進行して多孔質構造となるために、焙煎種子より容易に搾油することが可能となるのである。また、このようなマイクロ波加熱では、加熱時間が短時間ですむので、種子に含まれる油脂の劣化が少なく、酸化安定性にも優れた芳香油を得ることが可能である。
【００１８】
このようにマイクロ波照射による焙煎を行った油糧種子（焙煎種子）から芳香油を採油する方法としては特に限定されるものではなく、常法の採油方法、すなわち、エキスペラ、ゲージプレスなどの通常の圧搾機を用いて搾油することが可能である。
【００１９】
【実施例】
実施例１    本発明法によるゴマ種子の焙煎・採油
ゴマ種子を回転式ドラム型マイクロ波照射装置（回転数４ｒｐｍ、マイクロ波照射（１．５ｋｗ））に連続的に投入し、内部温度が２００℃まで上昇した時に、焙煎種子として、装置から連続的に取り出し、エキスペラーで搾油した（搾油クリアランス０．５ｍｍ）。搾油した油は、静置して沈降した滓を取り除いた後、フィルタープレスで濾過することによって、清澄かつ芳香を有するゴマ油を得た。なお、このゴマ油は風味良好であった。
【００２０】
比較例１    従来法によるゴマ種子の焙煎・採油
ゴマ種子をロータリーキルン（回転数２０ｒｐｍ）にて、２００℃、２０分間焙煎した後、実施例１と同様な採油方法を用いてゴマ芳香油を得た。なお、このゴマ油は焦げ臭が激しく、風味に欠けるものであった。
【００２１】
比較試験１
実施例１と比較例１で得られたゴマ油をそれぞれ、冷やし中華に入れ、１５名のパネラーにより官能評価試験（２点嗜好試験法）を実施した。その結果、１３名のパネラーが、実施例１で得られたゴマ油の方が、風味良好と評価した。なお、これは１％の危険率で嗜好差ありという判定であった。
【００２２】
実施例２    本発明法による菜種種子の焙煎・採油
カナダ産菜種種子を回転式ドラム型マイクロ波照射装置（回転数３ｒｐｍ、マイクロ波照射（１．５ｋｗ）、３箇所からマイクロ波を照射）に連続的に投入し、内部温度が１３０℃まで上昇した時に、焙煎種子として、装置から連続的に取り出し、エキスペラーを用いて搾油した（搾油クリアランス０．５ｍｍ）。搾油した油は、加温（８０℃）して一晩静置して沈降した滓を取り除いた後、フィルタープレスで濾過することによって、清澄かつ芳香を有する芳香菜種油を得た。
【００２３】
なお、この菜種油は風味良好であった。また、この場合、油を搾りとった後の圧搾粕の油分は１２．０％であった。
【００２４】
比較例２    従来法による菜種種子の焙煎・採油
カナダ産菜種種子をロータリーキルン（回転数２０ｒｐｍ）にて、１３０℃、２０分間焙煎した後、実施例２と同様な採油方法を用いて芳香菜種油を得た。なお、この菜種油は焦げ臭が激しく、風味に欠けるものであった。また、この場合、油を搾りとった後の圧搾粕の油分は９．７％であった。
【００２５】
比較試験２
実施例２と比較例２で得られた芳香菜種油にそれぞれ、綿実白絞油５０％を配合し、ギョウザを揚げ、１５名のパネラーにより官能評価試験（２点嗜好試験法）を実施した。その結果、１４名のパネラーが、実施例２で得られた芳香菜種油の方が、風味良好と評価した。なお、これは１％の危険率で嗜好差ありという判定であった。
【００２６】
実施例３    本発明法による菜種種子の焙煎・採油（直火焙煎併用）
カナダ産菜種種子をラインタイプ型マイクロ波照射装置（マイクロ波照射（２．０ｋｗ））に連続的に供給し（種子の層厚３０ｍｍ）、ライン中に熱風を送り込み、焙煎処理を連続的に実施した。
【００２７】
焙煎処理を行った焙煎種子は、ゲージプレスで搾油した。搾油した油は、一晩静置して沈降した滓を取り除いた後、フィルタープレスで濾過することによって、清澄かつ芳香を有する芳香菜種油を得た。なお、この菜種油は風味良好であった。
【００２８】
比較例３    従来法による菜種種子の焙煎・採油
カナダ産菜種種子をロータリーキルン（回転数２０ｒｐｍ）にて、１２０℃、２０分間焙煎した後、実施例３と同様な採油方法を用いて芳香菜種油を得た。なお、この菜種油は焦げ臭が激しく、風味に欠けるものであった。
【００２９】
比較試験３
実施例３と比較例３で得られた芳香菜種油にそれぞれ、菜種白絞油を８０％配合し、じゃがいも１２ｇを１時間毎に１０回揚げて１１時間のフライ安定性試験を行い、フライ後の油脂の性状を測定した。その結果を下記の表１に示した。
【００３０】
【表１】
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【００３１】
この表の結果から明かなように、本発明のマイクロ波による内部加熱方法で作製したフライ油の方が、酸価、色、粘度、ヨウ素価の減少度などの安定性の目安となる分析値が、従来の外部加熱法で作製したフライ油に比較して格段と向上していることがわかる。
【００３２】
【発明の作用・効果】
本発明の芳香油の製造方法によれば、下記のような作用効果を奏するものである。すなわち、
（１）油糧種子に対してマイクロ波を照射することによって、原料である油糧種子の内部から外部にいたるま均一に且つ短時間に焙煎可能で、しかも当該焙煎種子より採油することにより、従来にない特有の風味で、風味良好な芳香油が得られる。
【００３３】
（２）マイクロ波照射による内部加熱を行うことによって、加熱が均一に行われ、加熱速度が速いために種子表面の焦げがなく、内部蛋白質の変性がほど良く行われ、風味が付与されるとともに、内部加熱により水分が急激に外部に放散することにより、内部組織の膨化が進行して多孔質構造となるために、焙煎種子より容易に搾油することが可能となり、搾油した後の原料の残油分を非常に少なく極めて効率的である。
【００３４】
（３）原料特性の十分な解析を行って、マイクロ波照射による内部加熱とバーナーなどによる直火焙煎（外部加熱）を併用することにより、わずかな程度の焦げから生じる芳香臭を醸し出すことが可能であり、しかも幅広い原料種子の処理が可能である。
【００３５】
（４）従来の外部加熱によって焙煎した種子から搾油した油脂は、一般的に酸化安定性に欠けるが、マイクロ波照射による内部加熱では加熱時間が短いために、油脂の劣化が少ない油脂が得られる。
【００３６】
など幾多の作用効果を奏する極めて優れた発明である。