(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
エリスリトールを含有する冷凍用青果物。
【請求項２】
エリスリトールの含有量が０．５重量％以上である請求項１の冷凍用青果物。
【請求項３】
請求項１の青果物を含有する冷凍食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、冷凍解凍後も未冷凍青果物に近い品質を維持する青果物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
冷凍食品は、消費者及び製造者両方の立場でメリットのあるものとして、加工食品のなかでもますます重要な位置を占めている。消費者側からすれば、長期間の保存が可能で、必要なときに簡単に調理できるという利便性があり、製造者側からすれば、原料の収穫期に合わせた一次あるいは最終製品の加工が可能で、製造計画およびコスト面での安定性が確保できる。
【０００３】
これに対し、製造者は配合面及び工程面において様々な技術を駆使し、冷凍に耐えうる食品に改良を進めてきた。例えば、リン酸架橋デンプンは冷凍耐性のあるデンプンとして用いられ、製品を急速に冷凍し、氷結晶の生長を極力抑えることなどは良く知られていることである。
しかし、大部分の青果物に関しては、冷凍変性の問題が克服されていないというのは製造者、消費者共通の認識で、そのニーズに甘んじてやむを得ず製造、消費しているのが現状である。
例えば、多くの冷凍解凍した人参は大量のドリップが生じ、食感は歯ごたえが全くなく、すじっぽいものとなってしまう。これは、人参組織を構成している細胞壁が、細胞内の水分から氷への体積増加に伴い破壊され、組織全体が崩れてしまうことが大きな要因となっている。
【０００４】
上記事実を解決するために、次のようないくつかの技術が既に知られているが、それらの方法は以下のような問題点も抱えている。
（１）冷凍前に野菜に減圧、遠心、温風処理などを施し、脱水することにより、凍結過程で細胞中の体積が増加しても細胞が壊れにくい様にする方法がある（特公平０８−０８９８５４号公報他）。しかし、処理量が大きくなるとバッチ、野菜片によりバラツキが生じ、脱水率が低い場合は冷凍耐性効果がなく、脱水率が高い場合は吸水後も復元性が悪く、漬物様の食感になる。
（２）短時間油で揚げる（ブランチングする）ことにより、表面を脱水し、油脂の被膜を作り、内部からの水分流失を抑える方法が知られている（特開昭５９−１１８０３９号公報他）。実際、冷凍ナスでは色調の維持にも効果があり実用化されている。しかし、人参など有効油溶性成分の多い野菜では、ブランチング中にβ−カロチンが流失するためやや萎縮し、乱切りなど厚くカットするもの関しては、被膜で物理的な水分の流出は軽減されても、中心部での水分体積増加による細胞壁破壊は避けられず、種類・カット形状による制約もある。
（３）カルシウム塩を含む水溶液で浸漬処理することにより、組織を強化する方法は特開昭６０−２３７９５７号公報、特開平３−２８５６５１号公報に記載の方法などが挙げられるが、これらは冷凍野菜を対象にした物でない。
【０００５】
また、冷凍野菜を対象にした特開平８−１４０５７０号公報では、野菜類を高温で処理する第１工程、カルシウムを含む水溶液中で加熱処理する第２工程を必須とし、必要に応じて、さらに再度高温処理する第３工程を行う方法をとっている。この特許では、丸のままあるいは大まかにカットされた野菜を対象にし、長時間加熱やレトルト加熱で軟化・煮崩れしないことをに主旨を置いているが、カルシウムのみを使用する方法では、硬さは維持できても、噛んだ時のドリップが多く、スジっぽい食感となる。また、細切りカット野菜や、薄い葉物野菜では、処理工程で軟化が起きてしまう。
（４）冷凍前に青果物を多価アルコール、糖類、アミノ酸、乳化剤または食塩など浸透性置換剤の溶液に浸漬し、野菜の水分をこれらの置換剤に５〜１５（重量）％脱水置換して熱処理にてブランチングした後冷凍する方法（特開昭４９−０９３５５８号公報）に代表される技術がある。細胞内の水分を脱水置換することにより、細胞内水分の体積増加を少なくし、凍結中細胞内での氷結晶の肥大化を抑え細胞が壊れにくい様にする。確かに、それなりの効果は認められ、実用化もされている冷凍耐性技術である。
【０００６】
しかし、置換剤として主な糖を使用した場合、次のような問題がある。例えば、単糖類で主要なブドウ糖、果糖は比較的甘味度が高い上に、甘味を後に強く感じる傾向があるため、使用濃度がかなり制限される。二糖類であるショ糖やそれ以上の分子量を有するオリゴ糖では、カット形状が厚い青果物や、レンコン、タケノコなど非常に硬い野菜においては、効果を付与しうるまで浸漬時間を長く要し、半日〜数日のオーダーになる。
【０００７】
また、糖処理液の濃度を高くすれば浸漬時間は多少短くはなるが、青果物に付着しただけで、青果物の中に取り込まれていない糖液は非常に甘い。そのため、遠心脱水などの強度の水切り工程、あるいは水洗工程を行わないと、最終食品への甘味に影響を残してしまう。あえて、前述の工程を１つ増やすと、いずれの工程においてもせっかく置換した糖分の一部が再び溶出してしまう効率の悪い工程になってしまう。ラインスケールでの時間管理もシビアになり、時間を超過すると過脱水状態になり、復元性が悪く、漬け物様の硬いが歯切れの悪い食感を残し、最終製品への味覚的な影響も無視できなくなる。
【０００８】
つまり、これまで利用されてきた糖類は、実験スケールではそれなりのレベルの冷凍耐性青果物を試作できるが、実製造での効率性、様々な形状・物性の青果物への応用性を考慮した場合、必ずしも最良の糖とはいえない。より実製造の事情に適した糖の選択が必要とされてきた。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、簡易的・効率的な工程で、大部分の青果物、カット形状に処理効果が付与でき、味にも影響しにくい冷凍耐性青果物およびそれを含む冷凍食品を提供することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、前期課題を解決するため、多種の糖類で検討を進めた結果、青果物をエリスリトールの溶液に浸漬し、水分と置換することが他の糖類の浸透性置換剤に比し、有意に優れていることを見出し、本発明をなすに至った。
すなわち本発明は、エリスリトールを含有する冷凍用青果物である。
【００１１】
本発明が適用可能な青果物は、ニンジン、大根、ゴボウ、タケノコなどの根菜類、キャベツ、白菜などの葉菜類、その他玉ねぎなどあらゆる野菜に適用可能で、リンゴ、黄桃、洋なしなどの果物でも適用可能である。
エリスリトールは、保水性に優れた糖アルコールの一種で、炭素数４で分子量１２２の低分子の糖である。非常に低分子であるため、ショ糖、ブドウ糖などに比べ、同じ濃度での浸透圧が高く、厚切り青果物の中心部へも浸透しやすい性質を持つ。また、甘味度はショ糖１００に対し６５〜７５と言われているが、甘味が後に残らない感じ方であるため、同じ甘味度を持つ他の糖より不快な甘味を残さず、あらゆる食品の糖と非常に置き換えやすい。例えば以前から、吸熱性があるため非常にさわやかな冷涼感を与えるキャンディーに、最近では、ノンカロリーでほんのりした甘さを呈する低甘味紅茶飲料に使用されている実績がある。また、エリスリトールｐＨや熱にも非常に安定であるため、加工処理した青果物を様々な工程の食品原料として用いても分解・変性は起きにくく、その効果は残存しやすい。
【００１２】
青果物に含まれるエリスリトールの濃度は、処理する青果物の種類、部位、また、最終利用食品の製造工程、配合などに応じて適宜調整するため、一般的に限定することは難しいが次の通りである。
例えば、キャベツなどの葉物類では、好ましくはエリスリトールが０．５〜１５重量％、さらに好ましくは０．８〜１０重量％、最も好ましくは１．０〜５．０重量％である。エリスリトールが０．５重量％も含まれれば、未処理の葉物類に比べ冷凍耐性効果の差を感じることができる。一方、１５％を超えるような高糖濃度でも冷凍耐性の効果は表れるが、官能的には（他の糖を用いても生じることであるが）必要以上の甘さが出てしまい、漬け物用の歯切れを感じる場合も出てくる。
【００１３】
ニンジンなどの根菜類では、含まれるエリスリトールの濃度は、好ましくは０．５〜２０重量％、さらに好ましくは１．０〜１５重量％、最も好ましくは１．５〜１０重量％である。
また、リンゴなどの果物類では、元来持つブドウ糖、果糖などの糖類との複合的な味覚・効果への影響もあるが、野菜類よりは多く含まれても良く、好ましくはエリスリトールが０．５〜３５重量％、さらに好ましくは１．０〜２５重量％、最も好ましくは２．０〜１５重量％である。
【００１４】
以下、本発明の青果物について説明する。
エリスリトールを青果物に含浸させる方法は、公知の方法を適宜選択することが可能である。例えば、▲１▼エリスリトールを添加した水溶液で、ブランチングしながら含浸させる方法、▲２▼ブランチング後、エリスリトールの水溶液に浸漬し含浸させる方法、▲３▼生でエリスリトールの水溶液に浸漬し、必要に応じてお湯または同じ組成の水溶液でブランチングする方法、▲４▼ブランチング後、直接エリスリトールをまぶし浸み込ませる方法、などがあげられる。中でも、最も簡易的な工程である▲１▼が好ましい。
【００１５】
青果物に含浸させるエリスリトール水溶液の濃度は、青果物の種類、青果物と浸漬水溶液の重量比率、浸漬液の温度などにもよるが、好ましくは１．０〜３５重量％、さらに好ましくは５．０〜２５重量％、最も好ましくは、１０〜２０重量％である。エリスリトール液濃度が高くなる程、浸透圧が増すため、含浸作用は早く、浸漬時間は短くなる傾向にあるが、３５重量％を超えるようなエリスリトール濃度は、常温では溶解に時間がかかったり、完全に溶解しない、あるいは浸漬中に一部結晶化するなどの問題が生じる可能性があるので、適宜加減する。また、含浸せず青果物表面に付着している液が、食品に混合され甘味を与えること、およびエリスリトールは分子量が小さく浸透性に優れていることなどから、むやみに高濃度の液を作る必要はない。
【００１６】
エリスリトールの含浸によって、解冷凍後の破断強度が未処理品の７０％以  上保持されたものとなる。
また、必要に応じて食用可能なカルシウム塩類と併用してもよい。エリスリトールにカルシウム塩類を併用することにより、青果物がもつペクチン質とカルシウムが架橋構造を形成することで、食品製造中の加熱等による軟化を起こしにくくする効果があり、ペクチン質を比較的多く含む、リンゴ、ニンジンなどでは特に有効である。カルシウム塩は、水への溶解のしやすさ、味への影響の少なさから乳酸カルシウムが最も好ましい。また、使用量は、青果物のペクチン含有量や処理時間にもよるが、乳酸カルシウムベースで０．１〜２．０重量％程度が好ましい。
【００１７】
【発明の実施の形態】
次に、実施例及び比較例によって本発明をさらに詳細に説明する。なお、これらの実施例は本発明を限定するものではない。
【００１８】
【実施例１】
エリスリトール浸漬処理した冷凍ニンジンの物性・評価
ニンジンを３ｍｍのイチョウ切りにカットし、生のまま２００ｇを１０００ｇの表１に示すエリスリトール水溶液に浸漬した。１２時間後、同じ組成の各溶液で４分間ブランチングを行い、直ちに１分間氷冷した。各処理区のサンプルは、ビニール小袋に約１００ｇずつ脱気しながらパックし、いずれも−４０℃の急速冷凍機で１時間凍結させた後、−１８℃の冷凍庫で２日保存した。
【００１９】
２日後、冷凍品はパックごと１５℃の流水中で解凍し、２５℃に調温された測定室に移し、品温が一致したところで、各サンプルの平均破断強度を山電（株）製のレオメーターＲＥ−３３００５システムで測定した。すなわち、くさび形のプランジャーで野菜片を測定速度１ｍｍ／秒で破断し、そのときかかっていた強度と歪率（＝全体の厚みを１００としたときにプランジャーがくい込んでいた割合）を測定し、各５枚の平均を算出した。また、ニンジンを１６人のパネラーに試食して官能評価も行い、未冷凍の完全品と比較し５段階で表現し、平均値を算出した。
【００２０】
さらに、処理後のニンジンに含まれるエリスリトールをはじめとする糖の濃度を高速液体クロマトグラフィーで分析した。示唆屈折法を用い、カラムは昭和電工（株）製ＳＣ−１２１１で８０℃に加温し、移動相はイオン交換水を用い、流速１．０ｍｌ／分の条件で行った。分析サンプルの調製は、野菜を４０〜５０ｇ計り取り、野菜重量の９倍のイオン交換水を加え、ミキサーで付着物かき落としながら、合計１分間破砕した。１時間静置後、破砕液を遠心管にとり、１００００ｒｐｍで１０分間遠心分離を行い、上清を孔径０．４５マイクロメートルのメンブランフィルターでろ過した。
これらの結果を表１に示す。
【００２１】
【表１】
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【００２２】
エリスリトールが含まれているニンジンは、含まれるエリスリトールの濃度が約０．８％で歯切れは少し弱くなるが、いずれも十分賞味できる品質であった。
【００２３】
【比較例１】
実施例１と同じロットのニンジンを用い、約９０℃に保ちお湯で４分間ブランチングを行ったのみのニンジンの測定・官能評価を行った。エリスリトール水溶液で浸漬処理を行わなかった以外は、すべて実施例１と同じ方法であった。
その結果を表１に示す。エリスリトール水溶液で浸漬処理を行わなかった、未処理区のニンジンは、多量のドリップが生じ、軟化し、歯切れも悪く、ひどい状態であった。
【００２４】
【実施例２】
実施例１と同じロットのニンジンを用い、エリスリトールと乳酸カルシウムの水溶液に浸漬処理したニンジンの測定・官能評価を行った。水溶液の組成以外は、すべて実施例１と同じ方法であった。
その結果を表２に示す。エリスリトールと乳酸カルシウムの水溶液で浸漬処理を行なったニンジンは、ドリップもほとんどなく、しっかりした歯ごたえを維持し、十分賞味できる品質であった。
【００２５】
【表２】
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【００２６】
【比較例２】
実施例１と同じロットのニンジンを用い、ソルビトールの水溶液に浸漬処理したニンジンの測定・官能評価を行った。水溶液の組成以外は、すべて実施例１と同じ方法であった。
その結果を表３に示す。ソルビトールの水溶液で浸漬処理を行なったニンジンは、ドリップが多く、柔らかく、歯切れが悪い品質であった。
【００２７】
【表３】
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【００２８】
【比較例３】
実施例１と同じロットのニンジンを用い、ソルビトールと乳酸カルシウムの水溶液に浸漬処理したニンジンの測定・官能評価を行った。水溶液の組成以外は、すべて実施例１と同じ方法であった。
その結果を表４に示す。ソルビトールと乳酸カルシウムの水溶液で浸漬処理を行なったニンジンは、ドリップが多く、柔らかく、歯切れが悪い品質であった。ソルビトール１０％添加区でようやくまずまずの品質を維持できが、エリスリトール使用区にはまだ劣っていた。
【００２９】
【表４】
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【００３０】
【実施例３】
エリスリトール浸漬処理した冷凍玉ねぎの物性・評価
玉ねぎを５ｍｍ幅の千切りにカットし、実施例１のニンジンと同じ方法で２日後の保存状態を比較した。ただし、玉ねぎのブランチング時間は１分とし、エリスリトール浸漬区はすべて乳酸カルシウムも１重量％併用した。
破断強度の測定は、実施例１と同じくさび型のプランジャーであるが、測定速度は５ｍｍ／秒で行った。
結果を表５に示した。エリスリトールと乳酸カルシウム水溶液に浸漬処理した玉ねぎは比較的高い破断強度を維持し、歯切れを感じる良好な食感であった。特に、エリスリトール５％と乳酸カルシウム１％浸漬区は未冷凍の完全品と比較しても差のない品質であった。
【００３１】
【表５】
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【００３２】
【比較例４】
実施例３と同じロットを用い、実施例１のニンジンと同じ方法でソルビトールと乳酸カルシウムの水溶液に浸漬処理、またお湯でブランチングを行っただけの玉ねぎの測定・官能評価を行った。水溶液の組成以外は、すべて実施例１と同じ方法であった。
その結果を表５及び表６に示す。ソルビトールと乳酸カルシウムの水溶液で浸漬処理を行なった玉ねぎは、ドリップが多く、柔らかく、歯切れが悪い品質であった。同様に、糖の浸漬処理を行わない未処理区の玉ねぎも、歯ごたえがかなり弱く、ドリップも多く、好ましい品質ではなかった。ソルビトール１０重量％区は糖濃度が高すぎる為か、５重量％区よりかえって強度が低下し、より好ましくない食感になった。
これまでは、冷凍青果物原料の加工について、実施例、比較例を記載してきたが、以下は、エリスリトールを含んだ青果物を用いた冷凍食品に関する実施例、比較例を記載する。なお、これらの例も本発明を限定するものではない。
【００３３】
【表６】
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【００３４】
【実施例４】
エリスリトールを含浸させた冷凍ふろふき用ダイコンの品質評価
青首ダイコンをかつらむきにし、２ｃｍの輪切りにした。この材料７００ｇを５重量％エリスリトール、１重量％乳酸カルシウムの水溶液に１２時間浸漬した。
液切り後、３０００ｃｃのだし汁と共に弱火で１時間煮込み続けた。煮上がったダイコンを３個ずつ脱気パックして、−４０℃の急速冷凍１時間後、−１８℃の冷凍庫で３日保存した。パックごと７５℃で１０分間ボイルし、再加熱したダイコンを室温に冷ました。１６人で官能評価を行い、歯ごたえ、歯切れ、ドリップの少なさを各５段階で評価し、平均を算出した。また、ダイコン各２枚を直径８ｍｍのプランジャーで破断し、破断強度、歪み率を分析した。また、ダイコン中に含まれるエリスリトール濃度を液体クロマトグラフィーで分析した。
その結果を、表７に示した。エリスリトールを平均で約０．９％含むダイコンは、非常にしっかりした歯ごたえで、歯切れも良く、噛む時のドリップも少なかった。
【００３５】
【比較例５】
普通に調理した冷凍ふろふき用ダイコンの品質評価
実施例４と同じダイコンを用い、エリスリトール浸漬処理行わずに、実施例４と同じ方法でダイコンを煮込み、保存し、官能評価・測定を行った。結果を表７に示した。
エリスリトール含浸させたダイコンに比べ、食感が弱く、特にドリップが非常に多い好ましくない品質であった。
【００３６】
【表７】
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【００３７】
【実施例５】
エリスリトール短時間含浸処理キャベツを用いた冷凍生餃子の製造例
キャベツをサイレントカッターにて平均５ｍｍ角のみじん切りにし、約９０℃のお湯で１分間ブランチング後、エリスリトール３０重量％、乳酸カルシウム１重量％を含む処理液に３分浸漬した。取り出した後、浸漬前のキャベツ重量から３０％減量されるまで、穏やかに水切り、脱水を行い処理原料とした。
【００３８】
生餃子の配合は、よりキャベツの野菜感がはっきりする様にキャベツ（３〜５ｍｍ角みじん切り）７０．３％、植蛋６．５％を主原料とし、肉類無添加で、調味料と混ぜ合わせ具材を作った。具材１５ｇを、市販の餃子の皮６ｇで包み、緩慢凍結した。さらに、−１８℃の冷凍庫で３日保存した後、冷凍のまま、電気式の餃子焼き機で２００℃１２分蒸し焼きにした。
キャベツ中の糖濃度は、調理前の餃子を５℃で解凍し、具材を取り出し、キャベツのみを集めて、実施例１と同じのサンプル処理、分析を行った。
結果を表８に示した。エリスリトールで処理したキャベツを用いた餃子は、野菜感がよく残って、良好であった。
【００３９】
【表８】
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【００４０】
【比較例６】
実施例５と同じロットのキャベツを用い、同じ方法で生餃子を製造、保存し、評価を行った。ただし、キャベツの浸漬糖は同じ糖アルコールのソルビトールを用い、さらにブランチングのみで糖含浸を行わない未処理区も作製した。
結果を表８に示した。ソルビトールと乳酸カルシウムに浸漬したキャベツを用いた餃子は、水っぽく、野菜の食感が低下していた。糖未処理区は、全く野菜の存在感がなく、さらにおいしくなかった。キャベツ中に添加糖の濃度。また、キャベツ中糖濃度は、ソルビトールよりエリスリトールの方が１．４％高く、分子量の小さいエリスリトールの方が、浸透性が優れていることが示された。
【００４１】
【実施例６・比較例７】
エリスリトール含浸処理キャベツを用いた冷凍蒸し餃子の製造例
実施例５と同じ方法でみじん切りにしたキャベツを約９０℃で１分間ブランチングし、短時間水冷し、水切りした後、５重量％または１０重量％のエリスリトールと１重量％の乳酸カルシウム液に１時間浸漬したキャベツを用いた。
【００４２】
餃子の具材は、キャベツ３９．０％、ニラ１０．０％、豚肉・鳥すり身・豚脂各１０．０％を主原料とし作製した。具材１５ｇを市販の餃子の皮６ｇで包み、６分間蒸した後、１時間−４０℃で急速冷凍し密封パックして、４日及び２週間保存した。評価は冷凍のまま、電気式の餃子焼き機で２００℃７分蒸し焼きにした。１６人のパネラーに、キャベツ糖未処理（ブランチングのみ）の餃子に比べ、差がないか、いずれかが有意に優れているか２点比較法で判断してもらった。キャベツ中糖濃度は、実施例５と同じ方法で処理、分析した。
その結果を表９に示した。いずれのエリスリトール濃度でも、冷凍４日後は１６人中１１人以上、冷凍２週後では１４人以上がエリスリトール処理餃子はキャベツの存在感がはっきりしており、優れていると判断した（５％で有意差有り）。冷凍２週後の方が差がはっきりしたのは、２週間経過して未処理区がさらに劣化し、品質の差がさらに広がった為である。
【００４３】
【表９】
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【００４４】
【実施例７】
エリスリトールを含浸させた冷凍筑前煮の製造例
とりムネ肉１３％、コンニャク１３％、ニンジン（５ｍｍ厚イチョウ切り）１７．４％、ゴボウ（１０ｍｍ厚輪切り）１７．４％、レンコン（１０ｍｍ厚イチョウ切り）１７．４％、しいたけ２％、カツオ風だし０．４％、砂糖３．３％、薄口醤油６．２、日本酒１．６％、みりん４．８％、水３．５％の配合で製造する（配合はすべて加工中のロスを含まない）。
【００４５】
上記材料のうち、ニンジン、レンコン、ゴボウの３野菜について以下に記載する冷凍耐性処理を行った。なお、処理液の配合はいずれもエリスリトール３０重量％、乳酸カルシウム１．０重量％の水溶液で、エリスリトールが溶けきるように、４０℃前後まで加熱し溶解しておいた。
ブランチングは処理法に関わらず９０℃で、ゴボウ１５分、レンコン１０分、ニンジン５分とした。
（１）ブランチング時浸漬処理：必要サイズにカットしたそれぞれの野菜を浸漬処理液と同じ液を用いてブランチングした。その後、水中で１分間冷却し、水を切り、筑前煮の材料として用いた。
（２）ブランチング後浸漬処理：必要サイズにカットしたそれぞれの野菜をお湯をでブランチングした。その後、水中で１分間冷却し水をきり、処理液に５時間浸漬させた後、液をよくきり、筑前煮の材料として用いた。
【００４６】
材料は所定の時間ブランチング処理を行い、予め混合し８０℃に加熱しておいた調味料と混ぜ合わせ、蓋をし２０分間８０℃で煮込んだ。２００ｇずつ袋にパックし、十分な水冷後、−４０℃１時間の急速冷凍を行ない、−１８℃の冷凍庫で保存した。
冷凍２日後に、各区をパックごと流水解凍し、１６人のパネラーに実際の食感を評価してもらった。また、ゴボウ、レンコン、ニンジンの破断強度を測定した。ニンジンは、実施例１と同じ方法で測定し、ゴボウとレンコンはニンジンに比べ破断しにくい為、カッター刃の反対側で破断し、測定速度は５ｍｍ／秒に変更した。その結果を表１０にまとめた。ニンジンをプランジャーで破断した時の波形の一例を図１に示した。
いずれの方法でエリスリトールの含浸を行っても、ゴボウ、レンコン、ニンジンはしっかりした食感を維持し、軟化やドリップの少ない良好な品質であった。
【００４７】
【表１０】
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【００４８】
【比較例８】
実施例７と同じロットのゴボウ、レンコン、ニンジンを用い、お湯を用いて９０℃でブランチングのみを行った。水中で１分間冷却し、水を切り、実施例７と同じ方法で筑前煮を作製した。その結果を表１０及び図１にまとめた。
レンコン、ニンジンはいずれも軟化し、水っぽい食感になった。また、ゴボウは、特に軟化がひどく麩のような食感となった。比較的差の少なかったニンジンに於いても、波形の高さ・パターンは、処理の有無で、図１の様に明らかに異っていた。波形上×印の破断点の位置は未処理品の方が後ろにあり、歯切れの悪い事を示した。
【００４９】
【実施例８】
各濃度のエリスリトール含浸野菜を含む冷凍筑前煮の製造例
ゴボウ、レンコン、ニンジンを実施例７と同じ方法でカットし、普通のお湯を用いて９０℃でブランチングした。その後、水中で１分間冷却し、水をきり、５倍重量の溶液に１２時間浸漬した。浸漬液はエリスリトール濃度を６段階（１．２、３．６、６．０、１２．０、２４．０、３６．０重量％）変更し、乳酸カルシウムは１．０重量％一定とした。液をよくきり、実施例７と同じ手順で筑前煮を作製した。
野菜中のエリスリトール濃度の分析は、それぞれ筑前煮から分けて取り出し、実施例１と同じ方法で分析した。その結果を表１１に示した。
後に示す比較例９の未処理区の野菜に比べ、エリスリトール濃度が、ゴボウで約２重量％以上、ニンジンで約１重量％以上、レンコンで約２．２重量％以上で、はっきり差がみられた。
【００５０】
【表１１】
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【００５１】
【比較例９】
実施例８と同じ方法で、野菜をエリスリトール液に浸漬を行わない区も設定し比較をおこなった。その結果を表１１に示した。
ゴボウ、レンコン、ニンジンとも軟化が生じ、ドリップも多く見られ、品質は明らかに低下していた。
【００５２】
【実施例９】
エリスリトール漬け込みリンゴを用いたアップルパイの食感、耐熱性
生のリンゴを洗浄後、皮を剥き、約５ｍｍ厚のスライスにカットし、表１２に示す糖漬け配合で、１２時間浸漬した。翌日、浸漬液をよく切り、この処理リンゴ７２０ｇ、上白糖２００ｇ、その他増粘多糖類、香料、調整水とともに歩留まり８５％まで弱火でじっくり煮詰め、袋充填後、氷水冷却し、アップルプレザーブを調製した。
【００５３】
このプレザーブ１５ｇを約２５ｇの生地に包み、フィリング充填部のすぐ外側を切り落とし正方形のパイを作製した。１時間の急速凍結後、−１８℃の冷凍庫に移し、３日後冷凍のままコンベクションオーブン２００℃で１２分間焼成し、各１０個のプレザーブの焼き流れを４段階分類し、リンゴの食感を５人に評価してもらった。結果を表１２に示した。
エリスリトールを含浸させた区は、シャキッとした歯切れのよい食感を示し、冷凍変性によるドリップも抑える為、パイのカット側面からのフィリングの焼き流れも少なかった。甘さも程良く、しつこくない甘さを呈した。
【００５４】
【表１２】
0003601932.tif 000013
【００５５】
【比較例１０】
実施例９と同じロットのリンゴを用い、同じ方法でアップルプレザーブを調製した。ただし、含浸させる糖は代表的なショ糖に変え、糖で漬け込まない未処理区も設定した。結果を表１２に示した。
ショ糖漬け込み処理した区も、エリスリトール同様、プレザーブの焼き流れが減少したが、リンゴのシャキッとした歯ごたえは、エリスリトール漬け込み区に対し弱く、甘さはややきつかった。
未処理区は、フィリングの焼き流れの割合、程度とも大きく、食感も歯ごたえのない柔らかな食感になった。
【００５６】
【発明の効果】
本発明による冷凍青果物及びそれを含む冷凍食品は、風味への影響なく、未冷凍の青果物・食品に劣らないテクスチャーを維持できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施例における青果物の破断強度を示す。
【図１】
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