(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
煮熟した豆に水、砂糖、還元水飴を入れ加熱、撹拌、濃縮して粒あんを製造し、常温まで冷却して安定した状態で裏ごしをかけ、こしあん風のあんを得るよう構成されていることを特徴とするこしあん風のあんの製造方法。
【請求項２】
下記の各工程から構成されていることを特徴とするこしあん風のあんの製造方法。
第１工程
原料豆を豆煮釜で煮熟する。
第２工程
煮熟豆、砂糖、還元水飴をあん煉釜で混合、撹拌、加熱、濃縮する。
第３工程
第２工程を経たあんを冷却用容器で冷却して小倉あんを得る。
第４工程
第３工程を経て得た小倉あんを裏ごし機で裏ごしして、空気を抱き込んでいる状態の並煉あんを得る。
第５工程
この第５工程は、第４工程によって生じた空気の抱き込みを解消し、良質のあんに仕上げようとするため、
Ａ．まんじゅう用あんの場合
所定配合比の並煉あん、水、砂糖、還元水飴、食塩をあん煉釜で混合、撹拌、加熱、濃縮する。
Ｂ．水ようかんの場合
所定配合比の水、寒天、並煉あん、砂糖、還元水飴、くず粉、水、食塩をあん煉釜で混合、撹拌、加熱、濃縮する。
Ｃ．ようかんの場合
所定配合比の水、寒天、並煉あん、砂糖、還元水飴、食塩をあん煉釜で混合、撹拌、加熱、濃縮する。
Ｄ．大福もち用あんの場合
所定配合比の並煉あん、水、砂糖、還元水飴、食塩をあん煉釜で混合、撹拌、加熱、濃縮する。
Ｅ．おはぎ用あんの場合
所定配合比の並煉あん、水、還元水飴、食塩をあん煉釜で混合、撹拌、加熱、濃縮する。
第６工程
第５工程を経たあんを冷却用容器で冷却してこしあん風のあんを得る。
【請求項３】
下記の各工程から構成されていることを特徴とするこしあん風のあんの製造方法。
第１工程
原料豆を豆煮釜で煮熟する。
第２工程
煮熟豆、砂糖、還元水飴をあん煉釜で混合、撹拌、加熱、濃縮する。
配合比はおおよそ下記の通りである。
原料小豆〜３０ｋｇ、砂糖〜３５ｋｇ、還元水飴〜２．２ｋｇ。
第３工程
第２工程を経たあんを冷却用容器で冷却して小倉あんを得る。
冷却条件は下記の通りである。
常温または低温で風通しを良くして速やかに冷却する。
第４工程
第３工程を経て得た小倉あんを裏ごし機で裏ごしして、空気を抱き込んでいる状態の並煉あんを得る。
裏ごしの条件は下記の通りである。
１．２ｍｍ〜０．２ｍｍ程度の小径の多数の穴を通して行う。
第５工程
この第５工程は、第４工程によって生じた空気の抱き込みを解消し、良質のあんに仕上げようとするために、
Ａ．まんじゅう用あんの場合
並煉あん、水、砂糖、還元水飴、食塩をあん煉釜で混合、撹拌、加熱、濃縮する。
配合比はおおよそ下記の通りである。
並煉あん〜３０ｋｇ、水〜１２ｋｇ、砂糖〜１ｋｇ、還元水飴〜２．２ｋｇ、食塩〜０．０４ｋｇ。
Ｂ．水ようかんの場合
水、寒天、並煉あん、砂糖、還元水飴、くず粉、水、食塩をあん煉釜で混合、撹拌、加熱、濃縮する。
配合比はおおよそ下記の通りである。
水〜２０ｋｇ、寒天〜０．１４５ｋｇ、並煉あん〜２０ｋｇ、砂糖〜２．５ｋｇ、還元水飴〜１．７ｋｇ、くず粉〜０．０９ｋｇ、水〜０．５ｋｇ、食塩〜０．０４ｋｇ。
Ｃ．ようかんの場合
水、寒天、並煉あん、砂糖、還元水飴、食塩をあん煉釜で混合、撹拌、加熱、濃縮する。
配合比はおおよそ下記の通りである。
水〜２０ｋｇ、寒天〜０．３５ｋｇ、並煉あん〜２０ｋｇ、砂糖〜６．０ｋｇ、還元水飴〜４．８ｋｇ、食塩〜０．０２ｋｇ。
Ｄ．大福もち用あんの場合
並煉あん、水、砂糖、還元水飴、食塩をあん煉釜で混合、撹拌、加熱、濃縮する。
配合比はおおよそ下記の通りである。
並煉あん〜３０ｋｇ、水〜１２ｋｇ、砂糖〜２ｋｇ、還元水飴〜２．２ｋｇ、食塩〜０．０５ｋｇ。
Ｅ．おはぎ用あんの場合
並煉あん、水、還元水飴、食塩をあん煉釜で混合、撹拌、加熱、濃縮する。
配合比はおおよそ下記の通りである。
並煉あん〜３０ｋｇ、水〜１２ｋｇ、還元水飴〜２．２ｋｇ、食塩〜０．０８ｋｇ。
第６工程
第５工程を経たあんを冷却用容器で、常温または低温で自然または強制空冷などで冷却してこしあん風のあんを得る。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、新規な構成を有するこしあん風のあんの製造方法に関するものである。
そこで、あんには大きく分類すると、小倉あん、並煉あん、こしあんがあるが、本発明は、こしあん風のあんの製造方法に係るものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来のあんの製造方法は、下記のような構成となっている。
１．日本の伝統的食品のひとつであるあんは、和菓子、菓子パン、洋菓子、冷菓等の菓子類に広く利用されている。
近年は食物繊維を豊富に含んでいることや脂肪分が非常に少ないこと、砂糖の弊害が誤解であることなどが評価、理解されてますますその利用範囲が拡大しているようである。  ２．従来の生あん、こしあんの製法は下記の通りである。
原料豆→原料豆煮熟する→製あん機を通過させる（原料豆を粉砕する）→六角ふるいを通過させる（水シャワーをかけながら種皮とあん粒子とを分離する）→水さらしをする（水槽にあん汁を入れてあん粒子を沈殿させてうわずみ水を排水する）→脱水する（あん汁をしぼり袋に入れてプレス機にかけ脱水する。水分５８％〜６５％程度の生あんを得る）  なお、皮を除去するための機械は、蒲鉾やひき肉を製造するためのチョッパーを使用する。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
従来の技術で述べたものにあっては、下記のような問題点を有していた。
１．従来のこしあんの製法では、比較的高温状態（４０℃〜９８℃）で無糖の状態の原料豆を粉砕するために澱粉質が露出しやすく、そのために水さらしによって澱粉質ノリ分の除去を行う必要がある。
２．あんの主要品目であるこしあんの従来製法では、不可欠とされる水さらし工程で水を大量に使用する。
この結果、多額の上下水道料金を必要とし、排水処理等公害対策に多大の労力や費用を要し、しかも、あんの風味を減じ、あん粒子を流失して歩留を減じている。
【０００４】
本発明は、従来の技術の有するこのような問題点に鑑みなされたものであり、その目的とするところは、下記のことができるものを提供しようとするものである。
１．従来のこしあんの製法では、比較的高温状態（４０℃〜９８℃）で無糖の状態の原料豆を粉砕するために澱粉質が露出しやすく、そのために、水さらしによって澱粉質ノリ分の除去を行う必要があった。
本発明では、低温のより安定した状態（通常５℃〜４０℃）で、しかも、加糖されて、さらに安定した状態下で原料豆が粉砕され、原料豆の皮の除去も同時に行われるために、ノリ分の発生が抑制されることや半製品である生あんを製造しないために、従来、多大な労力と費用を要していた水さらし工程、生あんの脱水工程を省略して直接こしあん風のあんを製造することができる。
２．本発明によって製造されたこしあん風のあんは、原料豆の皮の除去作業によって空気の混入（空気の抱き込み）があるために、小豆のこしあん風のあんでも白っぽいこしあん風のあんとなりやすい欠点がある。
これを従来和菓子のあんの半製品としての並煉あんと考えて、再度加水、加糖、混合、撹拌、加熱、濃縮等の再処理を行うことにより、それぞれの用途に向けた煉り直しを並煉あん１００％または従来製法の生あんを一部混入して行うことによって、本発明の欠点である原料豆の皮の除去作業に起因する空気の抱き込みによる色調の変化等を改善して、極めて良質な個々の用途に適合した加糖こしあん風のあんまたはようかん、水ようかんの製造に応用できる。
この場合、個々の用途に向けた加糖こしあん風のあんとは、まんじゅう用の硬さ、糖度、塩加減に調製したこしあん風のあんや大福餅用に糖度や硬さ塩味を調製したこしあん風のあん、串団子用に糖度、塩味、硬さを調製したこしあん風のあんなどのことである。
また、こしあん風のあんを一部混入した小倉あんの製造にも応用できる。
砂糖、還元水飴を通常配合よりやや少なめに混入して柔らかめに煉り上げて加工しやすい状態の加糖された小倉あんを製造し、常温あるいは再加工に適した温度まで確実に冷却して、機械または手動によって押し込んで１．２ｍｍから０．２ｍｍ程度の小径の多数の穴を通過させることにより、原料豆の皮を一部または大部分除去することによってこしあん風のあんを製造しようとするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するために、本発明は下記のようになるものである。
第１発明は、煮熟した豆に水、砂糖、還元水飴を入れ加熱、撹拌、濃縮して粒あんを製造し、常温まで冷却して安定した状態で裏ごしをかけ、こしあん風のあんを得るよう構成されているこしあん風のあんの製造方法である。
【０００６】
第２発明は、下記の各工程から構成されているこしあん風のあんの製造方法である。
第１工程
原料豆を豆煮釜で煮熟する。
第２工程
煮熟豆、砂糖、還元水飴をあん煉釜で混合、撹拌、加熱、濃縮する。
第３工程
第２工程を経たあんを冷却用容器で冷却して小倉あんを得る。
第４工程
第３工程を経て得た小倉あんを裏ごし機で裏ごしして、空気を抱き込んでいる状態の並煉あんを得る。
第５工程
この第５工程は、第４工程によって生じた空気の抱き込みを解消し、良質のあんに仕上げようとするため、
Ａ．まんじゅう用あんの場合
所定配合比の並煉あん、水、砂糖、還元水飴、食塩をあん煉釜で混合、撹拌、加熱、濃縮する。
Ｂ．水ようかんの場合
所定配合比の水、寒天、並煉あん、砂糖、還元水飴、くず粉、水、食塩をあん煉釜で混合、撹拌、加熱、濃縮する。
Ｃ．ようかんの場合
所定配合比の水、寒天、並煉あん、砂糖、還元水飴、食塩をあん煉釜で混合、撹拌、加熱、濃縮する。
Ｄ．大福もち用あんの場合
所定配合比の並煉あん、水、砂糖、還元水飴、食塩をあん煉釜で混合、撹拌、加熱、濃縮する。
Ｅ．おはぎ用あんの場合
所定配合比の並煉あん、水、還元水飴、食塩をあん煉釜で混合、撹拌、加熱、濃縮する。
第６工程
第５工程を経たあんを冷却用容器で冷却してこしあん風のあんを得る。
【０００７】
第３発明は、下記の各工程から構成されているこしあん風のあんの製造方法である。
第１工程
原料豆を豆煮釜で煮熟する。
第２工程
煮熟豆、砂糖、還元水飴をあん煉釜で混合、撹拌、加熱、濃縮する。
配合比はおおよそ下記の通りである。
原料小豆〜３０ｋｇ、砂糖〜３５ｋｇ、還元水飴〜２．２ｋｇ。
第３工程
第２工程を経たあんを冷却用容器で冷却して小倉あんを得る。
冷却条件は下記の通りである。
常温または低温で風通しを良くして速やかに冷却する。
第４工程
第３工程を経て得た小倉あんを裏ごし機で裏ごしして、空気を抱き込んでいる状態の並煉あんを得る。
裏ごしの条件は下記の通りである。
１．２ｍｍ〜０．２ｍｍ程度の小径の多数の穴を通して行う。
第５工程
この第５工程は、第４工程によって生じた空気の抱き込みを解消し、良質のあんに仕上げようとするために、
Ａ．まんじゅう用あんの場合
並煉あん、水、砂糖、還元水飴、食塩をあん煉釜で混合、撹拌、加熱、濃縮する。
配合比はおおよそ下記の通りである。
並煉あん〜３０ｋｇ、水〜１２ｋｇ、砂糖〜１ｋｇ、還元水飴〜２．２ｋｇ、食塩〜０．０４ｋｇ。
Ｂ．水ようかんの場合
水、寒天、並煉あん、砂糖、還元水飴、くず粉、水、食塩をあん煉釜で混合、撹拌、加熱、濃縮する。
配合比はおおよそ下記の通りである。
水〜２０ｋｇ、寒天〜０．１４５ｋｇ、並煉あん〜２０ｋｇ、砂糖〜２．５ｋｇ、還元水飴〜１．７ｋｇ、くず粉〜０．０９ｋｇ、水〜０．５ｋｇ、食塩〜０．０４ｋｇ。
Ｃ．ようかんの場合
水、寒天、並煉あん、砂糖、還元水飴、食塩をあん煉釜で混合、撹拌、加熱、濃縮する。
配合比はおおよそ下記の通りである。
水〜２０ｋｇ、寒天〜０．３５ｋｇ、並煉あん〜２０ｋｇ、砂糖〜６．０ｋｇ、還元水飴〜４．８ｋｇ、食塩〜０．０２ｋｇ。
Ｄ．大福もち用あんの場合
並煉あん、水、砂糖、還元水飴、食塩をあん煉釜で混合、撹拌、加熱、濃縮する。
配合比はおおよそ下記の通りである。
並煉あん〜３０ｋｇ、水〜１２ｋｇ、砂糖〜２ｋｇ、還元水飴〜２．２ｋｇ、食塩〜０．０５ｋｇ。
Ｅ．おはぎ用あんの場合
並煉あん、水、還元水飴、食塩をあん煉釜で混合、撹拌、加熱、濃縮する。
配合比はおおよそ下記の通りである。
並煉あん〜３０ｋｇ、水〜１２ｋｇ、還元水飴〜２．２ｋｇ、食塩〜０．０８ｋｇ。
第６工程
第５工程を経たあんを冷却用容器で、常温または低温で自然または強制空冷などで冷却してこしあん風のあんを得る。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態を実施例にもとづき説明する。
本発明のこしあん風のあんの製造方法は下記の各工程から構成されている。
第１工程
原料豆を豆煮釜で煮熟する。
すなわち、原料豆（一般的には小豆、いんげん豆等）をできるだけ豆の皮を柔らかく炊き上げる。これは豆の皮があんに一部混入しても滑らかさを喪失しにくい状態とするためである。
【０００９】
第２工程
煮熟豆、砂糖、還元水飴をあん煉釜で混合、撹拌、加熱、濃縮する。
この場合、配合比はおおよそ下記の通りである。
原料小豆      ３０ｋｇ
砂糖          ３５ｋｇ
還元水飴      ２．２ｋｇ
【００１０】
第３工程
第２工程を経たあんを冷却用容器で冷却して小倉あんを得る。
この場合、冷却条件は下記の通りである。
常温または低温で風通しを良くして速やかに冷却する。
これは熱ヤケ防止のためである。
また、速やかに冷却するために、真空冷却をかけたり真空包装したものを水冷することもある。
【００１１】
第４工程
第３工程を経て得た小倉あんを裏ごし機で裏ごしして、空気を抱き込んでいる状態の並煉あんを得る。
この場合、裏ごしの条件は下記の通りである。
１．２ｍｍ〜０．２ｍｍ程度の小径の多数の穴を通して行う。
具体的には、皮を除去するための機械は蒲鉾やひき肉を製造するためのチョッパーを使用するとよい。
【００１２】
第５工程
この第５工程は、第４工程によって生じた空気の抱き込みを解消し、良質のあんに仕上げようとする工程で、下記のＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅの場合に分けて説明する。
【００１３】
Ａ．まんじゅう用あんの場合
並煉あん、水、砂糖、還元水飴、食塩をあん煉釜で混合、撹拌、加熱、濃縮する。
この場合、配合比はおおよそ下記の通りである。（数字は仕込み順を示す）
１）並煉あん      ３０ｋｇ
２）水            １２ｋｇ
３）砂糖          １ｋｇ
４）還元水飴      ２．２ｋｇ
５）食塩          ０．０４ｋｇ
【００１４】
Ｂ．水ようかんの場合
水、寒天、並煉あん、砂糖、還元水飴、くず粉、水、食塩をあん煉釜で混合、撹拌、加熱、濃縮する。
この場合、配合比はおおよそ下記の通りである。（数字は仕込み順を示す）
１）水            ２０ｋｇ
２）寒天          ０．１４５ｋｇ
３）並煉あん      ２０ｋｇ
４）砂糖          ２．５ｋｇ
５）還元水飴      １．７ｋｇ
６）くず粉        ０．０９ｋｇ
７）水            ０．５ｋｇ
８）食塩          ０．０４ｋｇ
この場合、あらかじめくず粉と０．５ｋｇの水は良く混合してからあん煉釜に投入する。
【００１５】
Ｃ．ようかんの場合
水、寒天、並煉あん、砂糖、還元水飴、食塩をあん煉釜で混合、撹拌、加熱、濃縮する。
この場合、配合比はおおよそ下記の通りである。（数字は仕込み順を示す）
１）水            ２０ｋｇ
２）寒天          ０．３５ｋｇ
３）並煉あん      ２０ｋｇ
４）砂糖          ６．０ｋｇ
５）還元水飴      ４．８ｋｇ
６）食塩          ０．０２ｋｇ
ようかんの場合の配合は、砂糖の結晶化を考えて砂糖を減らし還元水飴を増量した。
【００１６】
Ｄ．大福もち用あんの場合
並煉あん、水、砂糖、還元水飴、食塩をあん煉釜で混合、撹拌、加熱、濃縮する。
この場合、配合比はおおよそ下記の通りである。（数字は仕込み順を示す）
１）並煉あん      ３０ｋｇ
２）水            １２ｋｇ
３）砂糖          ２ｋｇ
４）還元水飴      ２．２ｋｇ
５）食塩          ０．０５ｋｇ
【００１７】
Ｅ．おはぎ用あんの場合
並煉あん、水、還元水飴、食塩をあん煉釜で混合、撹拌、加熱、濃縮する。
この場合、配合比はおおよそ下記の通りである。（数字は仕込み順を示す）
１）並煉あん      ３０ｋｇ
２）水            １２ｋｇ
３）還元水飴      ２．２ｋｇ
４）食塩          ０．０８ｋｇ
【００１８】
第６工程
第５工程を経たあんを冷却用容器で冷却してこしあん風のあんを得る。
常温または低温で自然または強制空冷する。
これは熱ヤケ防止のためである。
また、速やかに冷却するために、真空冷却をかけたり真空包装したものを水冷することもある。
【００１９】
なお、第２工程、第５工程における配合比は、甘味、硬さなどの調整のために増減することがあるのは当然である。
【００２０】
【発明の効果】
本発明は、上述の通り構成されているので次に記載する効果を奏する。
１．水さらし工程による多大な経費、労力、設備投資を必要としない。
２．水さらし工程によるあん粒子の流失を防止できる。
３．水さらし工程がないので風味の向上を図ることができる。
４．脱水工程がないので設備投資、労力を節約することができる。
５．大幅に節水できるので廃水処理設備が小規模ですむ。
また、小規模事業所の場合は、排水処理設備を省略できる場合もある。
結果として、大幅に設備や経費、労力などを節約できる。
６．半製品の並煉あんは生あんより日持ちが良いので、冷蔵庫の設備投資をも軽減できる。
７．本発明の製法では、水さらし工程と生あん脱水工程がないために、水の使用量、労力、費用が激減し、風味が良く歩留の良いこしあん風のあんの製造が可能になる。
８．本発明の製法で得たこしあん風のあんを使用した水ようかん、ようかん、各種和菓子用・製パン用こしあん風のあん等は、いずれも従来製法で製造したものより風味が良好で優れた官能性能を発揮することができる。