(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
酸化防止剤として、炭素数が８〜２２の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とし、且つ、ショ糖に対する前記脂肪酸の平均置換度が２未満であるショ糖脂肪酸エステルを高度不飽和脂質の乳化物に含有させることを特徴とする高度不飽和脂質の酸化防止方法。
【請求項２】
ショ糖脂肪酸エステルの平均置換度が１〜１．８の範囲である請求項１に記載の酸化防止方法。
【請求項３】
ショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸の炭素数が１４〜２２である請求項１又は２に記載の酸化防止方法。
【請求項４】
高度不飽和脂質の乳化物中に含有させるショ糖脂肪酸エステルの量が乳化物に対して０．１〜２．０重量％の範囲である請求項１〜３の何れかに記載の酸化防止方法。
【請求項５】
高度不飽和脂質が大豆油である請求項１〜４の何れかに記載の酸化防止方法。
【請求項６】
高度不飽和脂質がドコサヘキサエン酸またはそのトリグリセライドである請求項１〜４の何れかに記載の酸化防止方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、高度不飽和脂質の酸化防止方法に関し、詳しくは、酸化防止剤として特定の食品用乳化剤を高度不飽和脂質の乳化物に含有させることを特徴とする高度不飽和脂質の酸化防止方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
脂質は、炭水化物や蛋白質と並ぶ３大食品成分の一つであり、脂肪酸または油脂の形で食品に利用される。油脂は、グリセロールに脂肪酸が結合したトリグリセライドを主成分としており、油脂の種類によって構成脂肪酸が異なる。そして、油脂は、通常その起源により植物油と動物油の２種類に大別される。
【０００３】
一方、構成脂肪酸の種類、特に不飽和度の違いにより油脂は３種類に分類される。大豆油、あまに油、魚油などの高度不飽和脂肪酸を多く含む油脂は酸化重合し易く乾性油と呼ばれ、パーム油や牛脂などの飽和脂肪酸を多く含む油脂は安定で不乾性油と呼ばれる。その中間にある半乾性油には、コーン油やゴマ油、綿実油などがある。
【０００４】
また、リノール酸やリノレン酸、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）やドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）等の高度不飽和脂肪酸は、必須脂肪酸またはプロスタグランジンの前駆体として重要な物質であり、最近では、抗血栓作用、老人性痴呆症防止作用などの生理活性の点でも注目されている。
【０００５】
高度不飽和脂質を食品に利用する場合、特に障害となるのが酸化である。不飽和脂肪酸の酸化は、有害な過酸化物が生成したり、食品の風味劣化の主因となる酸敗臭が出るため、酸化防止手段を講じる必要がある。
【０００６】
食品添加物として認可されている、ＢＨＴ（ブチル化ヒドロキシトルエン）やＢＨＡ（ｔ−ブチルヒドロキシアニソール）等の酸化防止剤は、安全性について十分とはいえず使用制限がある。また、その様な問題のないトコフェロールには、最適添加量が存在するため、抗酸化力に限度があるという欠点がある。
【０００７】
一方、食品用乳化剤として知られるショ糖脂肪酸エステルに油脂に対する酸化防止効果があることが知られている（青山稔、丸山武紀、兼松弘、新谷勤：油化学、３４，５５４（１９８５））。また、特開平９−５９６６９号公報には、平均置換度２〜６で特定の構成脂肪酸を有するショ糖脂肪酸エステルが油脂に対する抗酸化性と溶解性とに優れることが開示されている。
【０００８】
一般に、不飽和結合が多いほど酸化は進行し易く、不飽和度が特に高いＥＰＡやＤＨＡは空気中では非常に酸化され易い。しかしながら、牛乳、スープ、コーヒーホワイトナー等の様に脂質が水中に乳化したＯ／Ｗ型エマルジョンの場合には、逆に、不飽和度が高いものほど安定となることも知られている。
【０００９】
乳化剤としてＴｗｅｅｎ（ポリオキシエチレン系界面活性剤）を使用し、水中に高度不飽和脂肪酸を分散させた系での酸化安定性についての報告（宮下，日本食品科学工学会誌，４３，Ｎｏ．１０，１０７９（１９９６））は、この様な系では、不飽和脂質と乳化剤との複合体が形成され、酸化安定性は、必ずしも脂質の不飽和度のみに依存するものではないことを指摘している。
【００１０】
上記の報告において使用されているポリオキシエチレン系界面活性剤は、非イオン性活性剤の中では乳化力が強いと言われているが、経時的にポリオキシエチレン鎖が分解してホルマリンを生成するという問題があり、また、我が国では食品添加物として認可されておらず、食品用途に使用することは出来ない。
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記実情に鑑みなされたものであり、その目的は、食品用途に使用することが出来る高度不飽和脂質乳化物中の高度不飽和脂質の酸化防止方法を提供することにある。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
本発明の上記の目的は、酸化防止剤として特定のショ糖脂肪酸エステルを高度不飽和脂質の乳化物に含有させることによって容易に達成することが出来る。すなわち、本発明の要旨は、酸化防止剤として、炭素数が８〜２２の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とし、且つ、ショ糖に対する前記脂肪酸の平均置換度が２未満であるショ糖脂肪酸エステルを高度不飽和脂質の乳化物に含有させることを特徴とする高度不飽和脂質の酸化防止方法に存する。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。本発明の方法に使用する酸化防止剤の有効成分は、炭素数が８〜２２、好ましくは１４〜２２の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とし、且つ、ショ糖に対する前記脂肪酸の平均置換度が２未満であるショ糖脂肪酸エステルである。炭素数８〜２２の飽和脂肪酸としては、例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸などが挙げられる。
【００１４】
ショ糖脂肪酸エステルの平均置換度は、２未満であればよいが、好ましくは１〜１．８の範囲である。平均置換度が２以上の場合は、水への溶解性が低くなり、乳化された脂質に対して十分な抗酸化性を与えることが出来ない。
【００１５】
本発明の方法が対象とする高度不飽和脂脂質とは、不飽和結合が２個以上ある脂肪酸、例えば、リノール酸、α−リノレン酸、γ−リノレン酸、エレオステアリン酸、ＥＰＡ、ＤＨＡ等の他、当該脂肪酸を構成脂肪酸とする油脂などが挙げられる。油脂の構成脂肪酸中の多価不飽和脂肪酸の含有率は通常３０重量％以上である。これは、栄養学的に望ましい脂肪酸の摂取比率が飽和脂肪酸：モノ不飽和脂肪酸：多価不飽和脂肪酸＝１：１．５：１とされているためである。
【００１６】
上記の様な油脂の具体例としては、大豆油、あまに油、魚油などの高度不飽和脂肪酸を多く含む油脂を挙げることが出来るが、これらに限定されるものではない。例えば、精製により不飽和脂肪酸の割合を高めた油脂、パーム油などの飽和脂肪酸を多く含む油脂に高度不飽和脂質を添加することにより不飽和脂肪酸の含有率が３０重量％以上に高められた油脂なども本発明の対象油脂となる。
【００１７】
本発明の酸化防止方法は、酸化防止剤として上記のショ糖脂肪酸エステルを高度不飽和脂質の乳化物に含有させることを特徴とする。乳化物中の脂質の含有量は、特に限定されないが、通常１〜５０重量％の範囲である。具体的には、牛乳やコーヒー等の飲料、たれ等の場合は１〜５重量％、クリームスープやシチュー等の場合は３〜１０重量％、コーヒーホワイトナー等の場合は１５〜３０重量％、ホイップクリーム等の場合は２０〜５０重量％の範囲である。
【００１８】
本発明の酸化防止方法において、酸化防止剤の含有量は、高度不飽和脂質の乳化物に対し、通常０．１〜２．０重量％、好ましくは０．２〜１．０重量％、更に好ましくは０．３〜０、５重量％である。
【００１９】
【実施例】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。なお、以下の諸例においては、表１に示す原材料を使用した。また、使用した油脂は、活性炭−セライトカラム処理でトコフェロールを除去し、更に、ケイ酸カラム処理して過酸化物およびモノグリ、ジグリ等を除去して精製トリグリセライドとした。
【００２０】
【表１】
＜精製油脂＞
（１）大豆油ＴＧ：大豆原油（日本油脂社製）を上記の方法で精製したトリグリセライド（リノール酸５７ｍｏｌ％）
（２）ＤＨＡＴＧ：マグロ眼窩油（マルハ社製）を上記の方法で精製したトリグリセライド（ＤＨＡ４０ｍｏｌ％）
＜ショ糖脂肪酸酸エステル（三菱化学フーズ社製）＞
（３）Ｓ−５７０：ショ糖ステアリン酸エステル（平均置換度２．２）
（４）Ｓ−１１７０：ショ糖ステアリン酸エステル（平均置換度１．８）
（５）Ｓ−１６７０：ショ糖ステアリン酸エステル（平均置換度１．３）
（６）Ｐ−１５７０：ショ糖パルミチン酸エステル（平均置換度１．３）
（７）Ｌ−１６９５：ショ糖ラウリン酸エステル（平均置換度１．２）
【００２１】
実施例１〜３及び比較例１
表２に示す精製大豆油ＴＧ及びショ糖脂肪酸エステルの均一混合物にリン酸緩衝液（３７℃でｐＨ７．４）を加え、約６０℃で撹拌して乳化剤を十分に溶解させた。その後、アイスバス中で超音波処理（５０Ｗ、０．５秒間欠駆動で５分間処理）して均一乳化させたＯ／Ｗ型エマルジョンを調製した。これに水側から脂質分散粒子の酸化を強制的に引き起こさせるため、水性ラジカル発生剤ＡＡＰＨ（２，２’−Ａｚｏｂｉｓ（２−ａｍｉｄｉｎｏｐｒｏｐａｎｅ）Ｄｉｈｙｄｒｏｃｈｉｏｒｉｄｅ：和光純薬工業社製）を添加し、３７℃の暗所にてインキュベートして実験試料とした。試料中の各成分の組成は、ＴＧ：１重量％、ショ糖脂肪酸エステル：０．１重量％、ＡＡＰＨ：１．０ｍＭとなる様にした。
【００２２】
所定時間毎に試料溶液３ｍｌを分取し、生物酸素用モニター（「ＹＳＩ  Ｍｏｄｅｌ  ５３００」）のサンプル・チェンバーに注入し、クラーク型ポーラログラフィック電極（５５３１スタンダード酸素プローブ）を使用して３７℃で溶存酸素量を測定し、大豆油ＴＧの酸化に伴う酸素消費速度により酸化安定性を比較した。３０分後の溶存酸素残存量（％）を表２に示す。
【００２３】
【表２】
0003602756.tif 000002
【００２４】
実施例４及び５
精製大豆油ＴＧに代えてＤＨＡＴＧを使用し、表３に示す配合組成とした他は、実施例１と同様にして３７℃での酸化安定性を比較した。６０分後の溶存酸素残存量（％）を表３に示す。
【００２５】
【表３】
0003602756.tif 000003
【００２６】
【発明の効果】
本発明により、酸化安定性に優れ、高度不飽和脂質を含有する食品用乳化物として好適な、抗酸化性の油脂乳化物が提供される。