(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
飲料溶液１００重量部中、ジェランガム０．０２〜０．０５重量部とＬＭペクチン０．０３〜０．５重量部とを併用した、パルプ様物質を安定に分散する飲料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、分散安定化飲料に関する。詳細には、ジェランガムとＬＭペクチンとを併用することにより、ミカンの砂嚢その他の果実・果肉・果汁等を安定に分散させた飲料に関する。
また、本発明は、パルプ様物質を安定に分散し、かつ、飲用時の食感が果肉感を呈する、言い換えると、まるで、果汁に果肉をまるごと分散させて入れ込んだような分散安定化飲料に関する。詳細には、ジェランガムとＬＭペクチンとをそれぞれ特定量併用することにより、ミカンの砂嚢その他の果実・果肉等のパルプ様物質を安定に分散させ、かつ、飲用時の食感が果肉感を呈する飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、食品を安定に分散させるための方法が種々検討されている。
例えば、特開昭６２−１５１１４８公報では、果実、果肉、果汁等を使用した清涼飲料等にジェランガムを用いること及びジェランガムの使用量は２％（重量）以下量でよいことが開示されており、具体例として実施例１に、ブドウ果汁を使用した飲料にジェランガムを０．０３部用いることにより、ブドウのパルプの分散安定性に優れた飲料となることが記載されている。即ち、ジェランガムを配合することにより、ブドウ果汁が飲料全体に均一に分散され、パルプ等の固形分が沈殿等することなく、飲料の飲み始めから飲み終わりまで、飲料に含まれる果汁成分が均一である飲料になることが記載されている。この記載から、当業者は容易にブドウ果汁中のパルプと同様のリンゴのパルプやミカンの砂嚢等の固形分を、ジェランガムを配合することによって飲料中で安定に分散できることを知ることができ、実際に種々検討等もされている。もっとも、飲料等の食品にジェランガムを用いることが有益であることは、既に特開昭５９−８８０５１公報の第５頁右下部に開示されているため、ジェランガムを飲料等に用いた結果、分散安定効果が発見されたとしても、それは効果の追認に過ぎず、特許出願したとしても何ら特許性はなく、また、特開昭６２−１５１１４８公報の公開時には、そのような事実は当業者において周知の事実でもあった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、従来、周知であるジェランガムを用いた食品において、その効果の一つである分散安定化の効果をさらに高めるべく開発されたものであり、ジェランガム単独で使用する場合に比べて、さらに分散安定化効果の高い方法又は飲料を提供することを目的とする。また、本発明は、パルプ様物質を安定に分散し、かつ、飲用時の食感が果肉感を呈する、言い換えると、まるで、果汁に果肉をまるごと分散させて入れ込んだような分散安定化飲料を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題に鑑み、従来周知であるジェランガムを用いた飲料に特に注目して鋭意研究を重ねていたところ、ジェランガムとＬＭペクチンとを併用することにより、ミカンの砂嚢がさらに安定に分散し、かつ果肉食感が得られることを見つけた。そして、かかる知見を発端として、更に幅広い研究を重ねたところ、ミカンの砂嚢やブドウ果汁中のパルプ、果肉の破片その他のパルプ様物質全般においても、従来知られていたジェランガム単独での効果よりもさらに安定性及び食感が向上し、かつ、果肉食感が得られることを確認して、本発明を完成するに至った。
即ち本発明は、ジェランガム及びＬＭペクチンの両方を同時に含有することを特徴とする、分散安定化された飲料に関する。また、特に、パルプ様物質を安定に分散し、かつ、飲用時の食感が果肉感を呈する飲料に関する。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明において、パルプ様物質とは、果実由来であって、ミカンの砂嚢やブドウ果汁中のパルプ、果肉の破片のような、果汁中に含まれる固形分をいう。
なお、上記のパルプ様物質の定義中、「果汁」については、その調製方法には限定がない。果汁の調製方法によっては、例えば、ミカンの砂嚢が多く含まれるものも、ほとんど含まれないものもあり、果肉の破片が多いものも少ないものもあり、また、固形分がほとんど除去されたものもあり得るが、それらのいずれの調製方法を採用するかは問題ではなく、一般に果汁と呼ばれるものに含まれ得る固形分を、本発明においてパルプ様物質と呼ぶ。
【０００６】
本発明において用いられるジェランガム及びＬＭペクチンは市販のものであれば足り、特に制限はない。
本発明においては、最終的に食品中、特に飲料中に、ジェランガムとＬＭペクチンとがともに存在していればよい。
食品への添加の時期及び順序は特に制限はない。
【０００７】
ジェランガム及びＬＭペクチンの配合量は、ミカンの砂嚢やブドウ果汁中のパルプ、果肉の破片その他のパルプ様物質の配合量や糖濃度等によっても適切な範囲は異なるが、当業者において、その最適量は適宜調節されるものである。単純な系として、水にミカンの砂嚢を飲料全重量の１０％を入れただけの系においては、ジェランガムの配合量は０．０２〜０．０５５重量部であればよく、好ましくは０．０３〜０．０５５重量部であればよく、さらに好ましくは０．０３５〜０．０５重量部であればよい。０．０２重量部未満では果肉食感が得られず、また分散安定化効果が薄く、０．０５５重量部を超えると、次第に果肉食感とは異質の食感になるからである。果肉食感を重視すると、０．０３５重量部以上であることが最も好ましい。ＬＭペクチンの配合量は、０．０３〜０．５重量部であればよく、好ましくは０．１〜０．４重量部であればよい。０．０３重量部未満では分散安定化効果が薄く、ジェランガムとの併用による効果がほとんど認められなくなるからであり、０．５重量部を超えると、次第に果肉食感とは異質の食感になるからである。
【０００８】
本発明に係る飲料には、糖類や酸味料、乳酸カルシウム等を入れてもよい。
ここで、乳酸カルシウム等の金属イオン供給源は、ジェランガムのゲルの脆性に寄与することが知られている（特開昭５９−８８０５１  表１  等）もので、イオン濃度が高いほど、ゲルの脆性が増加する。従って、必要に応じ、また、求める食感に応じ、適宜使用すればよい。また、果汁中にも、もともと金属イオンは含まれており、果汁の種類や添加量等によっても、ゲルの脆性は調節し得るものである。
【０００９】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
【００１０】
実施例１
水５０重量部にジェランガム０．０３５重量部、ＬＭペクチン０．４重量部（いずれも三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）、果糖ブドウ糖液糖２０重量部、クエン酸（結晶）０．３重量部をいれ、８０℃で１０分間撹拌して溶解させた後、ミカンの砂嚢１０重量部、５倍濃縮の柑橘類混合果汁１０重量部、香料、着色料を加えて全量を水で１００重量部に調整後、容器に入れ密栓し９０℃で殺菌処理して、ミカンの砂嚢が安定に分散した飲料を調製した。
この飲料は、まるでミカンをまるごと粗く潰して飲み込むような食感であり、また、砂嚢の経時的な分散安定効果は、ＬＭペクチンだけを除いて調製した場合に比べて、１．２倍長時間安定であった。
【００１１】
実施例２
水５０重量部にジェランガム０．０４重量部、ＬＭペクチン０．０４重量部（いずれも三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）、果糖ブドウ糖液糖２０重量部、クエン酸（結晶）０．３重量部、乳酸カルシウム０．１重量部をいれ、８０℃で１０分間撹拌して溶解させた後、ミカンの砂嚢１０重量部、５倍濃縮の柑橘類混合果汁１０重量部、香料、着色料を加えて全量を水で１００重量部に調整後、容器に入れ密栓し９０℃で殺菌処理して、ミカンの砂嚢が安定に分散した飲料を調製した。
この飲料は、実施例１で調製した飲料とは食感が異なり、のどごしのざらざら感が増加した感じであるが、まるでミカンをまるごと粗く潰して飲み込むような食感である点では同じであり、おいしい飲料であった。