(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
非肉タンパク質含有材料を着色する組成物であって、
ａ）未調理の状態のみにおける褐変性肉に実質的に存在する色と類似する色を前記タンパク質含有材料に与えるのに効果的な熱的に不安定な顔料であって、前記熱的に不安定な顔料が、前記タンパク質含有材料を調理するのに効果的な温度にさらすと分解を起こす構造を有し、前記分解した熱的に不安定な顔料が、実質的な呈色を前記タンパク質含有材料に与える効果はない顔料；
ｂ）前記タンパク質含有材料を調理するのに効果的な温度にさらすことによって、前記タンパク質含有材料に褐色を与えるのに効果的な褐変剤、
を含み、
前記顔料がベタニンであり、前記褐変剤が還元糖であることを特徴とする組成物。
【請求項２】
未調理及び調理した状態の双方における褐変性肉と類似の呈色を有する肉類似物であって：
ａ）肉類似物として有効なタンパク質含有材料；及び
ｂ）未調理の褐変性肉の色と類似する顔料と、前記タンパク質含有材料を調理するのに効果的な温度にさらすと褐色になる褐変剤とを含む、前記タンパク質含有材料と混合される着色剤、
を含み、
前記顔料がベタニンであり、前記褐変剤が還元糖であることを特徴とする、肉類似物。
【請求項３】
褐変性肉と肉増量剤の混合物を含む食品であって、前記肉増量剤が、肉類似物として使用するのに適したタンパク質含有材料及び該タンパク質含有材料と混合される着色剤とから形成され、前記着色剤が、未調理の状態の前記肉の色と類似する顔料、及び前記食品を調理するのに効果的な温度にさらすと褐色になる褐変剤を含み、
前記顔料がベタニンであり、前記褐変剤が還元糖であることを特徴とする食品。
【請求項４】
調理した及び未調理の状態の双方における褐変性肉と類似の呈色を有する着色タンパク質含有材料の製造方法であって、
ａ）未調理の褐変性肉の色と類似する顔料を、調理すると褐色になる褐変剤と混合することによって着色剤を生成する工程；
ｂ）前記着色剤を含む水溶液を生成する工程；及び
ｃ）前記着色剤を含む前記水溶液とタンパク質含有材料とを混合する工程、
を含み、
前記顔料がベタニンであり、前記褐変剤が還元糖であることを特徴とする方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食品着色剤組成物及びこれを含むタンパク質含有材料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
カゼイン、グルテン、及び植物タンパク質材料、例えば、大豆粉、大豆濃縮物、及び大豆単離物を含む非肉タンパク質材料、並びにタンパク質含有組成物は、広く使用され、かつ受け入れられた食品成分となった。そのようなタンパク質材料及びタンパク質含有組成物は、肉増量剤及び肉類似物における機能的構成成分として特に有用である。
理想的に言えば、肉増量剤又は肉類似物として使用される非肉タンパク質材料又は皮肉タンパク質含有組成物の特質は、肉に類似しているべきであり、これにより、該タンパク質材料又はタンパク質含有組成物は、肉と精密に類似することになり、及び好ましくは、肉と区別できないことになる。肉増量剤／肉類似物タンパク質材料又はタンパク質含有組成物が持つべき重要な肉類似特性は、肉類似の風味、臭い、口当たり、及び色を含む。
タンパク質製造方法は、肉と類似の風味、臭い及び口当たり特性を有する肉増量剤／肉類似物タンパク質製品及びタンパク質組成物を提供するために、開発され、及び改良されてきた。例えば、肉増量剤又は肉類似物に使用される大豆タンパク質材料の不快な臭い及び風味は、従来の大豆材料処理法によって除去される。調味料及び香味料は市販されていて、非肉タンパク質材料又はタンパク質含有組成物に肉類似風味及び香りを提供するために使用され得る。さらに、多数の方法が、タンパク質材料及びタンパク質含有組成物に特定のきめを出して（ｔｅｘｔｕｒｉｚｅ）  肉に似た口当たりのきめ（ｔｅｘｔｕｒｅ）を有するために存在し、米国特許第５，４３３，９６９号及び第５，１６０，７５８号明細書に記載されたようなタンパク質細粒の生成方法、米国特許第２，６８２，４６６号明細書に記載されたような紡績タンパク質繊維束の生成方法、及び米国特許第３，９４０，４９５号明細書に記載されたような押出タンパク質材料の生成方法を含む。
【０００３】
しかしながら、肉増量剤又は類似物に使用するための非肉タンパク質材料又は非肉タンパク質含有組成物の呈色は、肉が、調理されると色を変えるので困難であることが分かっている。非着色タンパク質材料、例えば、カゼイン、グルテン、及び大豆タンパク質は、ベージュ又は淡褐色であり、未調理の肉の赤色と類似せず、調理した肉の褐色よりも色が淡い。従って、未着色非肉タンパク質材料又は未着色非肉タンパク質含有組成物と混合され及びこれを含む未加工の（ｕｎｃｕｒｅｄ）肉製品は、その未調理及び調理した状態においてまだらな外見を有するだろう。このまだらな外見は、肉製品を魅力がなく、かつ食欲をそそらないものにする。これは、この肉製品が、その未調理の状態においても又は調理した状態においても消費者にとって自然に見えないからである。大部分が未着色非肉タンパク質材料又は未着色非肉タンパク質含有組成物で形成された肉類似物も、未調理又は調理した状態における未加工褐変性肉（ｂｒｏｗｎｉｎｇ  ｍｅａｔ）の呈色を有さないので、その不自然な外見ゆえに同様に魅力が欠如するだろう。
【０００４】
従来の食品着色色素は、肉の色をまねるためにタンパク質材料に添加されていた。典型的に、赤色の食品色素は、タンパク質材料に添加されて、タンパク質材料に未調理の肉の色に類似する色を与え、肉製品が未調理のときに美的に魅力的な肉を提供する。例えば、Ｂｒａｎｄｅｒらの米国特許第４，５３６，４０６号明細書は、大豆単離タンパク質でできた赤色肉類似物製品及びパプリカ及びラッカイン酸を含む赤色食品着色剤を提供する。赤色食品色素で着色したタンパク質材料肉類似物又は肉増量剤は、調理のときに赤の呈色を保持する肉、例えばフランクフルトに受け入れられるが、赤の呈色が、料理のときに褐色になる未加工調理した肉において、とても不十分な着色効果である。未加工の調理した肉は、完全に調理されたように見えないからである。
【０００５】
食品着色剤色素の組合せを、色をタンパク質材料に与えるために使用して、それによって、タンパク質材料の色は、肉を未調理及び調理した状態において褐変性肉の色と類似する。Ｓａｔｏらの米国特許第４，５３６，４０６号明細書は、大豆タンパク質材料用の色処理剤を提供する。この色処理剤は、このタンパク質材料を生の未加工肉の色に着色し、かつ調理のときに、色を調理した肉の色に類似した色に変える。この色処理剤は、ベタニン（ｂｅｔａｎｉｎ）及びカンタキサンチン食品顔料の混合物である。
しかしながら、肉類似物／増量剤タンパク質材料又はタンパク質含有組成物において食品着色色素のみ使用しても、未調理の状態から調理された状態に調理されたような褐変性肉によって示される色の範囲は提供されない。ここで、調理された状態は、レアからベリーウェルダンまで変化する。食品着色色素は、それだけでは、このタンパク質材料又はタンパク質含有組成物が同じ程度に調理されたときに、褐変性肉の色が調理されるときに変化するのと同じ仕組みによって変化する色を、タンパク質材料又はタンパク質含有組成物に提供できない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、肉類似物／肉増量剤タンパク質材料又はタンパク質含有組成物を、未調理の状態及び調理した状態の褐変性肉と類似するように着色するための組成物を提供することにある。
更なる本発明の目的は、褐変性肉と肉増量剤との混合物を含む食品であって、該肉増量剤が、タンパク質材料又はタンパク質含有組成物と混合される着色剤組成物を含み、該着色剤組成物が、前記肉増量剤を着色するのに効果的であり、それによって、前記肉増量剤の色が、未調理及び調理した状態における褐変性肉の色に類似する、食品を提供することにある。
本発明の他の目的は、タンパク質材料又はタンパク質含有組成物及びこのタンパク質材料又はタンパク質含有組成物と混合される着色剤組成物から好ましくは作られる肉類似物材料であって、該着色剤組成物が、前記肉類似物を着色するのに効果的であり、それによって、前記肉類似物の色が、未調理及び調理した状態における褐変性肉の色に類似する、肉類似物材料を提供することにある。
本発明の更なる目的は、調理及び未調理の状態において褐変性肉に類似する呈色を有する着色されたタンパク質材料又はタンパク質含有組成物の製造方法を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
（本発明の概要）
本発明は、非肉タンパク質含有材料を着色するための組成物である。該組成物は、熱的に不安定な顔料及び褐変剤を含む。この熱的に不安定な顔料は、未調理の状態のみにおける褐変性肉に実質的に存在する色と類似する色をタンパク質含有材料に与えるのに効果的である。この熱的に不安定な顔料は、タンパク質含有材料を調理するのに効果的な温度にさらすと分解を起こす構造を有する。分解した熱的に不安定な顔料は、実質的な呈色をタンパク質含有材料に与えるほど効果はない。前記褐変剤は、タンパク質含有材料を調理するのに効果的な温度にさらすことによって、タンパク質含有材料に褐色を与えるのに効果的である。この褐変剤によって、タンパク質含有材料は、タンパク質含有材料が調理されるときに褐変性肉と類似の方法で褐色が添加され得る。
好ましい態様として、本組成物は、さらに熱的に安定な顔料を含む。この熱的に安定な顔料は、調理した状態及び未調理の状態における褐変性肉に存在する色と類似する色をタンパク質含有材料に与えるのに効果的である。
【０００８】
他の側面として、本発明は、未調理及び調理した状態の双方における褐変性肉と類似の呈色を有する肉類似物材料である。この肉類似物材料は、肉類似物として使用するのに適したタンパク質含有材料、及びこのタンパク質含有材料と混合される着色剤を含む。この着色剤は、未調理の褐変性肉の色と類似する顔料、及びこの肉類似物材料を調理するのに効果的な温度にさらされると褐色になるのに効果的な褐変剤を含む。
更に他の側面として、本発明は、褐変性肉と肉増量剤の混合物を含む食品である。この肉増量剤は、肉類似物として使用するのに適したタンパク質含有材料及びこのタンパク質含有材料と混合される着色剤を含む。この着色剤は、未調理の状態の肉の色と類似する顔料、及びこの食品を調理するのに効果的な温度にさらすことによって褐色となるのに効果的な褐変剤を含む。
【０００９】
更に他の側面として、本発明は、調理した及び未調理の状態の双方における褐変性肉と類似の呈色を有する着色タンパク質含有材料の製造方法である。未調理の肉の色と類似する顔料は、調理温度にさらすことによって褐色となるのに効果的な褐変剤と混合されて、着色剤を生成する。水溶液は着色剤でできており、この水溶液は、タンパク質含有材料と混合される。好ましい態様として、この顔料は、未調理の褐変性肉のみにおいて実質的に存在する色と類似する熱的に不安定な顔料と、未調理及び調理した状態における褐変性肉に存在する色と類似する熱的に安定な顔料とを含む。
本発明の着色剤組成物とともに形成されている肉類似物又は肉増量剤における着色タンパク質材料又はタンパク質含有組成物は、褐変性肉と同様の方法で褐色になり、従って、調理中に褐変性肉と類似に着色する。褐変性肉は、調理されると、アミン基及び還元基の縮合を含むメイラード（Ｍａｉｌｌａｒｄ）反応を起こして中間体を形成し、最終的に重合して、調理した肉に褐色を与える褐色顔料（メラノイジン）を形成する。本発明に従って生成されたタンパク質材料は、還元糖でできている褐変剤を含み、これは十分な量で添加され、メイラード型反応においてタンパク質材料のアミン基と反応し、それによって、タンパク質材料は、褐変性肉と同じ型の反応によって、かつ同じ程度まで褐色になる。これとは別に、褐変剤は、さらに、還元糖、例えばポリペプチド材料又はアミノ酸材料とメイラード反応を起こすアミン基源を含んでもよい。
【００１０】
更に、顔料も、タンパク質含有材料に未調理の褐変性肉の赤色と類似する色を与えるために含まれ、それにより、このタンパク質含有材料は、調理したときのみならず未調理のときの肉と類似するだろう。好ましくは、この顔料は、熱的に不安定な顔料、例えば料理すると分解するベタニンを含み、それにより、赤色は調理したタンパク質含有材料に存在しない。この顔料は、更に、未調理及び調理した状態の双方における褐変性肉に存在する色と類似する色を提供する熱的に安定な顔料を含めて、両方の状態における褐変性肉とできるだけ精密に類似するために未調理及び調理したタンパク質含有材料の色を調節してもよい。
【００１１】
【発明の実施の形態】
（好ましい態様の説明）
本発明の組成物は、未調理及び調理した状態における褐変性肉の色をまねるために設計され、及び牛挽肉（ハンバーガー）、豚挽肉、ソーセージ、及び他の褐変性肉をまねるために、非肉タンパク質含有材料において使用されてもよい。着色剤組成物が使用されるタンパク質含有材料は、主にタンパク質のみからできている材料であってもよく、又はタンパク質と、タンパク質材料と共に肉類似物又は肉増量剤を形成するのに有用な他の添加剤とからでできている材料であってもよい。そのような添加剤には、デンプン、ガム（ｇｕｍ）、及び繊維を含むが、これらに限定されるものではない。ここで使用する「タンパク質含有材料」の語は、主にタンパク質のみから構成される材料及びタンパク質と他の添加剤とを含む材料の双方を意味する。
本発明の着色剤組成物は、タンパク質含有材料を着色するための少なくとも１種の顔料及び褐変剤を含む。
【００１２】
（タンパク質含有材料を着色するための顔料）
着色剤組成物は、タンパク質含有材料を、生で未調理の褐変性肉の色と類似する赤色で着色するための顔料を含み、好ましくは、タンパク質含有材料を未調理及び調理した状態の双方における褐変性肉の色と類似する色で着色する顔料を含む。生赤色に着色する顔料は、調理温度にさらすと分解する熱的に不安定な赤色食品着色剤から選択されるため、この顔料を含むタンパク質含有材料を調理した後に、この生赤色は現れないだろう。未調理及び調理した状態の双方における褐変性肉の色と類似する色を提供する顔料は、熱的に安定な食品着色剤から選択され、それにより安定な肉類似背景色がタンパク質含有材料が調理されたときの組成物を含むタンパク質含有材料に提供される。
【００１３】
（熱的に不安定な顔料）
熱的に不安定な顔料は、未調理のタンパク質含有材料において、生で未調理の褐変性肉の赤色を提供するために、着色剤組成物に使用され、これは、タンパク質含有材料を調理するとタンパク質含有材料にほとんど存在しない。熱的に不安定な顔料は、褐変性肉の未調理の状態における褐変性肉の赤の呈色と類似する赤色を有する食品着色色素又は粉末である。
熱的に不安定な顔料は、この顔料が加えられたタンパク質含有材料の調理に効果的な温度にさらすと分解される構造を有する食品着色色素又は粉末から選択され、分解した熱的に不安定な顔料は、実質的な呈色をタンパク質含有材料に与えるほど効果はない。熱的に不安定な顔料は、好ましくは約１００℃以上の温度、より好ましくは約７５℃以上の温度、最も好ましくは約５０℃以上の温度で分解される。好ましい態様として、熱的に不安定な顔料は、熱的に不安定な顔料がタンパク質含有材料を調理するのに効果的な温度にさらされる時間の程度に反比例して、未調理の肉の色を着色剤組成物を含むタンパク質含有材料に与えるのに効果的である。従って、熱的に不安定な顔料によって提供される赤色は、タンパク質含有材料が調理されるときに消える。従って、分解しない熱的に不安定な顔料の生赤色は、着色剤組成物が加えられた未調理のタンパク質含有材料に存在するが、熱的に不安定な顔料は分解するので、着色剤組成物を含む調理されたタンパク質含有材料中にはほとんど存在しない。
【００１４】
好ましくは、熱的に不安定な顔料は、ベタニン、熱的安定性に乏しい赤色食品着色色素又は粉末である。ベタニンは、赤ビートから得られ、典型的に赤ビートジュース又はビート粉末から調製され、いくつかの食品着色剤製造者から液体又は粉体として市場で入手可能である。ベタニンも、本発明の着色剤組成物において、ビート調製品、例えばビート粉末及びビート抽出物として利用できかつ有用である。市場で入手可能なビート調製物、例えばビート粉末及びビートジュース抽出物は、天然の他の成分と一緒に含めて、又は処理補助剤、担体、及び防腐剤を添加する。これらは、本発明のベタニンの有効性には影響を与えない。例えば、ベタニン調製物に存在し得る他の成分には、マルトデキストリン、クエン酸、アスコルビン酸、及び他の糖及び赤ビートからの固形物を含むが、これらに限定されるものではない。好ましい市場で入手可能なベタニン含有混合物には、ビートジュース抽出物（Ｂｅｅｔ  Ｊｕｉｃｅ  Ｅｘｔｒａｃｔ）、Ｎｏ．  ３６００ビート粉末、（Ｗａｒｎｅｒ  Ｊｅｎｋｉｎｓｏｎ  Ｃｏｍｐａｎｙ，  Ｉｎｃ．、ミズーリ州、セントルイスから入手可能）があり、これは、０．２５％〜０．３５％のベタニンを含む。
熱的に不安定な顔料又は熱的に不安定な顔料を含む調製物は、本着色剤組成物中に、乾燥質量で、本着色剤組成物の約０．００５％〜約３０％存在する。熱的に不安定な顔料がベタニンのとき、ベタニンは、好ましくは、乾燥質量で本着色剤組成物の約０．００５％〜約０．５％、より好ましくは、乾燥質量で本着色剤組成物の約０．０１％〜約０．０５％をなす。これとは別に、ベタニンを含むビート粉末又はビート抽出物調製物は、本着色剤組成物中に、乾燥質量で該組成物の約５％〜約３０％、より好ましくは、タンパク質材料の最適な着色剤として、乾燥質量で本着色剤組成物の約１０％〜約２０％存在する。
【００１５】
（熱的に安定な顔料）
１以上の熱的に安定な食品着色色素からなる熱的に安定な顔料を本着色剤組成物において使用してもよい。この熱的に安定な顔料は、未調理の状態及び調理した状態における褐変性肉に存在する呈色と類似する呈色を有するタンパク質含有材料を提供するのに効果的であるべきである。この熱的に安定な顔料は、本着色剤組成物で着色されたタンパク質含有材料を調理するのに効果的な温度にさらすことによっても影響されない１以上の色素から選択されるべきである。従って、この熱的に安定な顔料は、タンパク質含有材料が調理されたときに、本着色剤組成物を含むタンパク質含有材料に安定な肉背景色を与える。
好ましい熱的に安定な顔料は、カラメル色食品着色剤及び黄色又はオレンジ色食品着色剤で形成される。カラメル色及び黄色又はオレンジ色の食品着色剤を適当な量で組み合わせて、褐変性肉の未調理及び調理した状態の双方において該褐変性肉の背景色と精密に類似したタンパク質含有材料に着色を与える。
【００１６】
本発明で有用な種々のカラメル色食品着色剤は、いくつかの商業的食品着色剤製造者から粉末形態又は液体形態で入手可能である。カラメル色は、その特性及び強度が異なるので、カラメル色は、本着色剤組成物が使用されるべき特定のタンパク質含有材料に対して最良の着色を提供するものが選択されるべきである。例えば、本着色剤組成物が添加されるべきタンパク質含有材料が、肉と一緒に肉増量剤として使用される場合、カラメル色は、タンパク質含有材料を混合する肉に拡散せずにタンパク質含有材料と結合するものが選択されるべきである。この点において良好に作用する市場で入手可能なカラメル色は、カラメル色（Ｃａｒａｍｅｌ  Ｃｏｌｏｒ）Ｎｏ．６０２（Ｗｉｌｌｉａｍｓｏｎ  Ｃｏｍｐａｎｙ，  ケンタッキー州、ルーイヴィルから入手可能）である。本発明の組成物において良好に作用する他に市場で入手可能なカラメル色は、５４３８  Ｃａｒａｍｅｌ  Ｐｏｗｄｅｒ  Ｄ．Ｓ．  （Ｗａｒｎｅｒ  Ｊｅｎｋｉｎｓｏｎ  Ｃｏｍｐａｎｙ，  Ｉｎｃ．、ミズーリ州、セントルイスから入手可能）である。
【００１７】
いくつかのタイプの市場で入手可能な黄色／オレンジ色食品着色剤を、熱的に安定な顔料に使用してもよい。ターメリック及び人工黄色色素は、例えば、ＦＤ＆Ｃ  Ｙｅｌｌｏｗ  ＃５を使用できるが、最も好ましいこの食品着色剤は、アナットーであり、これは、タンパク質含有材料を成功裡に結合し得ることを提供する。アナットーの主要成分は、顔料ビキシン、黄色−オレンジのカラテノイド（ｃａｒａｔｅｎｏｉｄ）である。アルカリ溶液でけん化したこの顔料の水溶性形態は、ノルビキシン（ｎｏｒｂｉｘｉｎ）である。本発明の着色剤組成物で使用するためのアナットーの好ましい市場で入手可能な調製物は、ＵＬＴＲＡＢＩＸ８１００アナットー粉末としてＷａｒｎｅｒ  Ｊｅｎｋｉｎｓｏｎ  Ｃｏｍｐａｎｙ，  Ｉｎｃ．、ミズーリ州、セントルイスから入手可能な１５％ノルビキシンを含む乾燥水分散性粉末である。
本発明で存在する熱的に安定な顔料は、乾燥基準で、本着色剤の全質量の、乾燥質量で約０％〜約７％、より好ましくは、乾燥質量で約０．１％〜約３％である。黄色／オレンジ色食品着色材料、好ましくは、アナットーは、乾燥質量で、本着色剤組成物の約０％〜約２％からなり、好ましくは、乾燥質量で、本着色剤組成物の約０．１％〜約１％存在する。カラメル色食品着色材料は、乾燥質量で、本着色剤組成物の約０％〜約５％、好ましくは、乾燥質量で約１％〜約３％からなる。
【００１８】
（褐変剤）
本着色剤組成物の褐変剤は、少なくとも１種の還元糖、及び必要であれば少なくとも１種のアミノ酸材料又はポリペプチド材料を含む。この褐変剤は、着色剤組成物を混合したタンパク質含有材料を、タンパク質含有材料を調理するのに効果的な温度にさらすことにより調理した褐変性肉と類似の褐色にする。これは、褐変性肉及び褐変剤を含むタンパク質含有材料が、少なくとも部分的に同様の仕組み、つまり、調理する温度にさらすことによるカルボニル（例えば還元糖）とアミン基とのメイラード反応によって褐色になるからである。従って、この褐変剤は、タンパク質含有材料を、褐変剤を含むタンパク質含有材料が調理する温度にさらされる時間の長さに基づいて、褐変性肉と同じ程度に褐色にする。
この褐変剤の還元糖は、本着色剤組成物を含むタンパク質含有材料が調理されるとき、アミン基を含む化合物の存在下でメイラード褐変反応を起こして、所望の褐変を提供することができるべきである。広範な還元糖は、アミノ基と共に、高温条件下でメイラード反応を起こすことができ、本着色剤組成物で使用してもよく、キシロース、アラビノース、ガラクトース、マンノース、デキストロース、ラクトース及びマルトースを含んでもよいが、これらに限定されるものではない。本発明の着色剤組成物で使用される好ましい還元糖は、デキストロースであり、これは、種々の商業的出所から広く利用できる。
【００１９】
この褐変剤の還元糖は、本着色剤組成物中に、乾燥質量で、本着色剤組成物の約２５％〜約９５％、好ましくは、乾燥質量で、本着色剤組成物の約３５％〜約４５％存在する。本発明の一態様として、この還元糖は、本着色剤組成物中に十分な量で存在し、タンパク質含有材料が調理されるときに、着色剤組成物が添加されたタンパク質含有材料のアミノ基との接触における所望の褐変効果を提供する。この還元糖は、乾燥質量で、本着色剤組成物の少なくとも約４０％存在し、十分な褐変をタンパク質含有材料だけに提供するべきである。
本着色剤組成物の褐変剤は、アミン源、好ましくは、ポリペプチド材料、加水分解されたタンパク質材料、又はアミノ酸材料の少なくとも１つから選択されるものであって、本着色剤組成物を含むタンパク質含有材料を調理するときに、前記還元糖とメイラード反応を起こすアミン源を含む。ポリペプチド材料、加水分解されたタンパク質材料、又はアミノ酸材料は、褐変剤の還元剤とメイラード反応を起こすことができる他のアミン基源を提供し、それによって、タンパク質含有材料を調理するときに、本着色剤組成物を含むタンパク質含有材料の十分な褐変を確保する。部分的に加水分解され単離された大豆タンパク質は、褐変剤における好ましい付加的なアミン基源であり、好適な部分的加水分解単離大豆タンパク質は、ＳＵＰＲＯ  ９５０ＴＭであり、Ｐｒｏｔｅｉｎ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ  Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ，  Ｉｎｃ．  ミズーリ州、セントルイスから入手できる。付加的なアミン源、例えばアミノ酸（例えばリジン）は、広く市場で入手可能である。
【００２０】
ポリペプチド材料、加水分解されたタンパク質、及び／又はアミノ酸材料は、好ましくは、アミン源として、褐変剤に含まれ、所望の褐変を向上する。本着色剤組成物に含むとき、アミン源は、好ましくは、本着色剤組成物中に、乾燥質量で、着色剤組成物の約２５％〜約５５％存在する。最も好ましいアミン源は、本着色剤組成物中に、乾燥質量で、着色剤組成物の約３５％〜約４５％存在する。本発明の着色剤組成物は、上記成分を、通常の当業者に周知の方法及び手順を使用して混合することにより調製されてもよい。この成分は、液体形態又は粉末形態、及びその両方で入手できる。この成分を直接混合し、着色剤組成物を生成してもよいが、好ましくは、着色剤組成物の成分を全濃度約１０質量％〜約２５質量％で水溶液と混合し、この水性着色剤溶液を若干の水に都合よく加えて混合し、タンパク質含有材料を着色する。
【００２１】
（肉類似物又は増量剤材料）
未調理及び調理した状態における褐変性肉と類似の呈色を有する肉類似物又は増量剤材料は、着色剤組成物と、肉類似物又は増量剤として使用するのに適したタンパク質含有材料とを混合することにより調製される。それぞれの着色料の量を、タンパク質含有材料の色を所望の色に適合するために変えてもよい。
タンパク質含有材料におけるタンパク質材料は、非肉タンパク質であり、植物タンパク質材料又は動物由来タンパク質材料であってよい。使用してもよい動物由来タンパク質材料には、コラーゲンタンパク質、カゼイン又はカゼイン塩タンパク質、及び乳精タンパク質アルブミンがあるが、これらに限定されるものではない。使用してもよい植物タンパク質材料には、グルテン材料及び大豆タンパク質材料があるが、これらに限定されるものではない。タンパク質含有材料において最も好ましいタンパク質は、大豆タンパク質材料、例えば、大豆タンパク質単離物、大豆タンパク質濃縮物、大豆粉、大豆フレーク、又はこれらの混合物であり、ここで、大豆タンパク質材料は、好ましくは少なくとも約５０％の大豆タンパク質を含む。これらタンパク質材料は、種々の製造者から市場で入手でき、例えば、本発明で使用されてもよい大豆タンパク質単離物は、ＳＵＰＲＯ  ５００Ｅ、ＳＵＰＲＯ  ＥＸ  ３１−３３、及びＳＵＰＲＯ  ５１５−５１６であり、これは、Ｐｒｏｔｅｉｎ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ  Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ，  Ｉｎｃ．，  Ｃｈｅｃｋｅｒｂｏａｒｄ  Ｓｑｕａｒｅ，  Ｓｔ．  Ｌｏｕｉｓ，  Ｍｏ．６３１６４から購入できる。タンパク質含有材料は、補助剤も含み、これには、スターチ、ガム、及び繊維、及びこれらの混合物を含むが、これらに限定されるものではない。この補助剤は、種々の機能性をタンパク質含有材料に与えて、タンパク質含有材料の肉類似特性を改善することを含む。例えば、タンパク質含有材料が水和した場合のタンパク質含有材料の粘度及びゲル生成能力を向上するためにスターチをタンパク質含有材料に含めてもよい。タンパク質含有材料の流動性を向上するために、ガムをタンパク質含有材料に含めてもよい。水和した場合のタンパク質含有材料の構造を増強するために、繊維をタンパク質含有材料に含めてもよい。
【００２２】
本着色剤組成物を水溶液中のタンパク質含有材料に添加してもよく、ここで、着色剤組成物は、タンパク質含有材料に添加される前に水に希釈される。好ましくは、着色剤組成物は、少量の水に希釈され、上述したような着色剤組成物の水溶液を生成し、その後、タンパク質含有材料を若干の水に分散させて、タンパク質含有材料を水和させる。これとは別に、乾燥着色剤組成物及びタンパク質含有材料は、共に水に分散させてタンパク質含有材料を水和させる。
タンパク質含有材料は、分散した着色剤組成物を含む水に水和される。ここで、水は、タンパク質含有材料に、約１質量部のタンパク質材料に対して水約１質量部〜約６質量部の量で添加され、最も好ましくは、約１質量部のタンパク質材料に対して水約２質量部〜約３．５質量部の量で添加される。多少の結合水／着色剤組成物溶液を使用してもよいが、十分な水、を着色剤組成物とタンパク質含有材料との混合を促進するために混合するべきであり、過剰量の水は、タンパク質含有材料が着色剤組成物の大部分を取り込むことを確実にするために避けられるべきである。水／着色剤溶液及びタンパク質材料を、タンパク質含有材料を水和しかつ構築するために徹底的に混合するべきであり、それによって、着色剤組成物は、タンパク質含有材料中に良好に分散され、タンパク質含有材料の呈色を与える。
【００２３】
好ましくは、この着色水和タンパク質含有材料は、約０．０００５質量％〜約０．００２８質量％の熱的に不安定な顔料を含み、より好ましくは、約０．０００９５質量％〜約０．００２２４質量％の熱的に不安定な顔料を含む。着色水和タンパク質含有材料は、好ましくは、約０．０７１５質量％までの熱的に安定な顔料を含み、より好ましくは、約０．０３２４質量％〜約０．０５１４質量％の熱的に安定な顔料を含む。着色水和タンパク質含有材料は、更に、好ましくは、約０．０１質量％〜約３質量％の還元糖を含み、より好ましくは、約０．５質量％〜約１．５質量％の還元糖を含む。着色水和タンパク質含有材料は、更に、好ましくは、約３質量％までのアミン源、つまりポリペプチド材料、加水分解タンパク質材料、アミノ酸源又はこれらの配合物のいずれかを含み、より好ましくは、約０．５質量％〜約１．５質量％のアミン源を含む。最も好ましい態様として、着色水和タンパク質含有材料は、約０．０００５質量％〜約０．００２８質量％のベタニン；約０．０２質量％〜約０．０７質量％のカラメル色；約０．０００１質量％〜約０．００１５質量％のアナットー；約０．１質量％〜約３．０質量％のデキストロース；約０．１質量％〜約３質量％の加水分解されたタンパク質材料アミン源を含む。
【００２４】
色組成物の水和及び処理と関連して同時に、又は着色剤組成物を水和及び処理した後に、タンパク質含有材料は、いかなる多くのタンパク質材料のきめを出す（ｔｅｘｔｕｒｉｚｅ）公知の方法によってきめを出してもよい。例えば、タンパク質材料のきめを出す公知方法は、タンパク質材料の水和後にタンパク質材料の紡糸繊維束を作成し；水和したタンパク質材料を調整したｐＨの下で押し出し、タンパク質材料の脂肪含量を最小にし；きめがあって粒状の水和タンパク質材料のゲルを形成する。
好ましい態様において、ＭｃＭｉｎｄｅｓの米国特許第５，４３３，９６９号明細書（これは、ここで参考として含められる）で述べるタンパク質細粒の生成法を利用して、着色タンパク質材料は、きめが出され、褐変性肉類似物としての使用に非常に適した着色タンパク質材料の粒状ゲルを形成する。着色剤組成物溶液は、褐変剤化合物、熱的に不安定な顔料、及び熱的に安定な顔料を、上記タンパク質含有材料を水和するための水と共に混合することによって生成される。ここで、水は、０℃〜約１０℃の温度である。タンパク質含有材料及び着色剤組成物溶液は、互いに徹底的に混合され、タンパク質含有材料を水和し、及びタンパク質含有材料を介して着色剤組成物を分散する。
【００２５】
従って、肉類似物又は肉増量剤として有用な着色タンパク質含有細粒は、水和され、着色されたタンパク質含有材料で形成される。着色水和タンパク質含有材料は、約−３０℃〜約１０℃に、ゲルが形成するのに十分な時間保持され、ゲルを細分して着色タンパク質含有細粒を形成する。
他の好ましい態様において、Ｐａｒｋｓらが米国特許第５，１６０，７５８号明細書（これは、ここで参考として含められる）で述べる方法に従って、着色タンパク質材料は、きめが出され、褐変性肉類似物又は肉増量剤としての使用に非常に適した着色タンパク質材料の粒状ゲルを形成する。着色剤組成物溶液は、褐変剤混合物、熱的に不安定な顔料、及び熱的に安定な顔料を、水と共に混合することによって生成される。この着色剤組成物溶液とタンパク質含有材料を、約５０℃〜約１００℃の温度を有する水中で、水和タンパク質細粒が形成するのに十分な時間の剪断（ｓｈｅａｒ）条件下で混合する。ここで、水は、１部のタンパク質含有材料に対して約２〜３．５部の水の比率で存在する。この態様において、タンパク質細粒の形成に効果的な時間及び温度は、熱的に不安定な顔料の過剰な分解を防止するために最小化するべきである。
上記方法によって生成する水和し、着色したタンパク質細粒は、更に処理することなく、肉類似物又は肉増量剤として使用するのに適している。所望であれば、調味料をタンパク質含有材料に、この細粒を調製する間に添加し、肉類似風味をこの細粒に与えてもよい。
【００２６】
（褐変剤含有着色タンパク質材料を含む食品）
着色タンパク質含有材料、好ましくは、きめが出されかつ香り付けされたものは、肉類似物又は肉増量剤として使用されてもよい。本発明の一つの側面において、着色タンパク質含有材料は、それ自体、パティに形成され又は包装に詰め込まれて、肉類似物パティ又はソーセージを形成してもよい。この肉類似物パティ又はソーセージは、肉類似物を調理するのに効果的な温度及び時間、例えば、約５０℃〜２６０℃で調理され、例えば炒める又はボイルされる。
本発明の他の側面において、着色タンパク質材料を使用して食品を生成し、ここで、着色タンパク質含有材料は、すりつぶした、又はそうでなければ粉砕した褐変性肉と混合した肉増量剤として使用される。褐変性肉は、新奇な肉を含め、調理中に褐色になるいかなる肉であってもよいが、好ましい褐変性肉は、牛肉又は豚肉のいずれかである。混合物は、いかなる割合であってもよく、通常は、着色タンパク質含有材料約５質量％〜９０質量％及び褐変性肉１０質量％〜９５質量％を含む。好ましくは、着色タンパク質含有材料約１０質量％〜９５質量％が混合物に存在する。着色タンパク質含有肉増量剤及び褐変性肉を含む食品は、パティに形成され又は包装に詰め込まれて、調理され、その後食されてもよい。
【００２７】
【実施例】
本発明を、単離大豆タンパク質材料を構成されすりつぶされた肉増量剤用の基本材料として使用する以下の実施例によって更に詳細に例示する。この実施例は、例証となることを目的とし、本発明の範囲を限定又は制限するように解釈されるべきではない。
（実施例１）
第１の実施例は、すりつぶした肉パティの呈色を決定するために行った。すりつぶした肉パティは、３つの脂肪レベル、８％、２０％および３０％で調製した。これは、純粋な赤身肉から米国で法定限界の脂肪までの、肉パティの脂肪含有量の範囲をひとまとめにしたものである。８％脂肪パティは、９０％赤身状態の（ｔｒｉｍ）肉からできており、２０％脂肪パティは、９０％赤身状態の肉（７１．４％）と５０％赤身状態の肉（２８．６％）との組み合わせからできており、３０％脂肪パティは、９０％赤身状態の肉（４７．６％）と５０％赤身状態の肉（５２．４％）との組み合わせからできている。これらの肉を０〜４℃に冷却し、きめの粗い２５．４ｍｍ（１インチ）のプレートを通してすりつぶし、混合機によって簡単に混合し、その後４．７６ｍｍ（３／１６インチ）プレートを通して再度すりつぶし、パティとした。このパティをハンター（Ｈｕｎｔｅｒ）比色計を使用して色彩的に測定し、その後１７７℃のグリルにおいて６８〜７０℃の内部温度で調理した。調理したパティは、再度、ハンター比色計を使用して色彩的に測定した。ハンター比色計は、Ｌ、ａ、及びｂ値によって色を測定し、「Ｌ」値は、明るさによって色シフトを示し（白＝０、黒＝１００）、「ａ」値は、赤（＋）及び緑（−）によってシフトを示し、「ｂ」値は、黄（＋）及び青（−）によってシフトを示す。結果を以下の表１に示す。
【００２８】
表１
0003604336.tif 000002
表１に示したように、生肉パティは、脂肪レベルの増加にともない、より明るく、赤く、及びより黄色になる。パティを炒めると、より暗く、赤が少なく、黄色が少なくなり、脂肪レベルが増加するに従ってその違いの大きさが大きくなる。
【００２９】
（実施例２）
第２の実施例において、本発明に従って生成された着色剤組成物で着色された大豆タンパク質を含む肉増量剤を調製し、その色を測定した。ビート粉末（＃３６００、Ｗａｒｎｅｒ  Ｊｅｎｋｉｎｓｏｎ、ミズーリ州、セントルイス）、アナットー粉末（＃８１００、Ｗａｒｎｅｒ  Ｊｅｎｋｉｎｓｏｎ、ミズーリ州、セントルイス）、カラメル色（＃６０２、Ｗｉｌｌｉａｍｓｏｎ，  Ｌｏｕｉｓｖｉｌｌｅ，ケンタッキー州）、デキストロース、及び加水分解単離大豆タンパク質（Ｓｕｐｒｏ  ９５０，  Ｐｒｏｔｅｉｎ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ  Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ，  Ｉｎｃ．，  ミズーリ州、セントルイス）を含む３９の着色剤組成物を調製した。これら着色剤組成物を水及び単離大豆タンパク質（Ｓｕｐｒｏ  ５００Ｅ，  Ｐｒｏｔｅｉｎ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ  Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ，  Ｉｎｃ．，  ミズーリ州、セントルイス）と混合して（着色剤組成物２．４３質量％、単離大豆タンパク質２５質量％、水７２．５７質量％）、着色水和タンパク質材料を生成し、その後すりつぶした。特定の色の組み合わせで生成した各すりつぶしたタンパク質材料を、他のすりつぶしたタンパク質材料と比べて独特に着色した。各すりつぶしたタンパク質材料は、水性タンパク質材料の質量に対して、ビート粉末０〜０．８％、アナットー粉末０〜０．０１％、カラメル色粉末０．０２〜０．０５％、デキストロース０〜２．０％、及び加水分解単離大豆タンパク質０〜２．０％を含み、ここで、各成分の特定量は、着色剤組成物における成分がこのタンパク質材料に使用される量に依存する。
【００３０】
各タンパク質材料試料は、着色され、水和され、かつ単離大豆タンパク質及び乾燥着色料を水／氷混合物とともに、全ての氷結晶が見えなくなり、濃い密度のゲルを生成するまで切り刻んだ。このゲルは、細粒まで切り刻んだ。この細粒の呈色を、ハンター比色計で測定した。各タンパク質材料試料をすりつぶした牛肉と共に、分離したパティに混合し、及びこのパティを１７７℃のグリルにおいて６８〜７０℃の内部温度で調理した。各タンパク質材料試料の細粒を含む調理したパティは、５項のパネルによって色彩を評価し、これは、５ポイントスケールでパティを評価する（１＝「ほとんど又は全く脱色しない」〜５＝「完全に脱色し及び褐色になる」）（ハンター測色は、比色計が牛肉パティにおける個々の細粒の色を識別できないので、パティにおける細粒の呈色を測定するのに効果的ではない）。色測定の結果を、コンピューター多変量ルート−スクエア手段（ｒｏｏｔ−ｓｑｕａｒｅ−ｍｅａｎ）解析デザインを使用して分析し、すりつぶした牛肉の呈色とベストマッチする色成分の最適レベルを決定した。共最適化（ｃｏｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ）には、生製品における細粒の色が、生のすりつぶした牛肉のハンターＬ、ａ及びｂ値（実施例１で測定）に含まれなければならず、かつ同時に調理したパティの色分析において、４又は５の評価を付けなければならないことが要求される。水和したタンパク質材料の成分の最適化した範囲は、質量比で、以下の通りである。ビート粉末（０．２５％〜０．３５％ベタニン）：０．３８％〜０．６４％；アナットー（１５％ノルビキシン）：０．００２６％〜０．００９４％；カラメル色：０．０３２％〜０．０５２％；デキストロース：０．５％〜１．５％；及び加水分解単離大豆タンパク質：０．５％〜１．５％。最適化された範囲の色成分を有する着色剤組成物を含むタンパク質細粒を含有するパティは、生及び調理した状態の双方において、すりつぶし牛肉と類似の着色を示した。