(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ジェランガム及び寒天より選ばれる少なくとも１種をゲル化剤として含む固形分０．０１重量％〜１重量％の小片化してなる凍結ゲルを内在することを特徴とする、口溶けがよく清涼感の向上した食感を有する冷菓。
【請求項２】
冷菓１００重量部に対する凍結ゲルの配合量が５〜５０重量部である請求項１に記載する冷菓。
【請求項３】
ジェランガム及び寒天より選ばれる少なくとも１種をゲル化剤として含む固形分０．０１重量％〜１重量％の小片化してなる凍結ゲルを内在させることを特徴とする、口溶けがよく清涼感の向上した食感を有する冷菓の製造方法。
【請求項４】
ジェランガム及び寒天より選ばれる少なくとも１種をゲル化剤として含む固形分０．０１重量％〜１重量％の小片化してなる未凍結ゲルを冷菓の製造工程中に添加しフリージングすることにより、冷菓に凍結ゲルを内在させる請求項３に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食感の改良された新規な冷菓及びその製造方法に関する。詳細には、口溶けが良く、清涼感の向上した食感の得られる冷菓及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、口溶けを良くしたり、清涼感を出したりといった、冷菓の食感改良のための方法が種々検討されている。また、近年、市場に流通している冷菓は、アイスクリームボディの中に、微細な氷を混合して清涼感を増加させた商品もあり、実際に好まれている。しかし、このような微細な氷を混合するには、特殊な装置が必要であり、通常の冷菓の製造装置だけでは製造が困難であった。
【０００３】
また、小片の長径が３〜１５ｍｍ、好ましくは５〜１０ｍｍのブロック状、球状、麺状など定形又は不定形であるゼリーを含有することを特徴とする冷菓（特願２０００−１４３２４号）や、アイスクリームの原料を所定の割合で混合・溶解し均質化したアイスクリーム生地に、ゼリーシロップを煮つめて冷却固化させた微細なセッティング材を混合し分散させたことを特徴とするアイスクリーム（特開平０５−７６２８９号）が挙げられている。しかし、前者はゼリーを主体とする食感やつるんとした喉越しが得られるものであり、ゼリーの食感を生かした冷菓となり、口溶けを良くしたり、清涼感を出したりするといった食感改良に係る本発明の目的は達成できない。後者も、ゼリーシロップ（固形分７５〜８５％）を使用しており、このような固形分の高いものではゼリー部分は凍結しないので、ゼリー特有の食感となってしまい、本願の目的である口溶けが良く、清涼感の向上した食感は得られない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、口溶けが良く、清涼感の向上した食感を有する冷菓を、通常の冷菓の製造装置を用いることにより製造する方法を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、偶然にも、固形分が３０重量％以下、更に好ましくは０．０１重量％〜１重量％の凍結ゲルを冷菓に内在させることにより、口溶けが良く、清涼感の向上した食感を有する冷菓を、通常の冷菓の製造装置を用いることで製造できることを見つけた。
【０００６】
すなわち本発明は、固形分が０．０１重量％〜１重量％の凍結ゲルを内在することを含有することを特徴とする冷菓に関する。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明でいう冷菓とは、目的とする製品により、種々の構成をとることができ、例えば、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等のアイスクリーム類；ソフトクリーム；アイスケーキ；シャーベット；アイスキャンデー、かき氷、みぞれ等のウォーターアイス（氷菓）；フローズンヨーグルト等の氷結状菓子一般である。
【０００８】
本発明に係る冷菓は、固形分が０．０１重量％〜１重量％の凍結ゲルを冷菓中に内在することを特徴とする。
【０００９】
凍結ゲルとは、常温では通常のゲルの状態で、冷菓中で一般的な冷菓の保管温度であるマイナス１８℃以下で凍結している凍結ゲルをいう。凍結ゲルの固形分は、３０重量％以下がよく、より好ましくは１０重量％以下で、更に好ましくは、０．０１重量％〜１重量％ある。固形分が３０重量％以上であると、マイナス１８℃以下でゲルが充分凍結せずゼリー状の食感を有する場合があるため、目的とする口溶けの良い、清涼感のある食感が得られず、本発明の目的に合わない。また、固形分が低くなると、ゲルの凍結度が上がり、期待される食感が得られるので好ましいが、常温でゲル化する限度として、固形分０．０１重量％以上であることが望ましい。
【００１０】
凍結ゲルの固形分の成分としては、ゲル化剤を含むことを特徴とする。ゲル化剤としては、ゲル化能力を有するものであれば、特に制限されないが、ジェランガム及び寒天より選ばれる少なくとも１種を使用するのが好ましい。
【００１１】
凍結ゲルに対するゲル化剤の添加量であるが、ゲル化剤の種類及び冷菓の内容成分に応じて適宜選択することが出来るが、通常、凍結ゲル１００重量部に対して、０．０１〜１重量部が好ましい。
【００１２】
また、ゲル化剤の他に固形分を有する成分、例えば、糖質、有機酸及び又はその塩、着色料、着香料、澱粉類等を含ませることができる。
【００１３】
冷菓に対する凍結ゲルの配合量であるが、冷菓の内容成分に応じて適宜選択することが出来るが、本発明に係る食感改良効果を発揮するためには、冷菓１００重量部に対して、５〜５０重量部、好ましくは、１５〜３０重量部を配合することが好ましい。
【００１４】
本発明の冷菓には、前述の凍結ゲルが含まれている以外は、通常の冷菓と同様に構成をとることができ、水、タンパク質、糖質、油脂、無脂乳固形分、着香料、着色料、乳化剤、安定剤等より選択された添加材料を、所定の割合で混合させ溶融したものが用いられる。
【００１５】
タンパク質としては、通常、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳或いは生クリームなどの乳由来のタンパク質や、卵由来のタンパク質が好適に用いられる。
【００１６】
糖質としては、例えば、ショ糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、粉末水飴、還元麦芽水飴、蜂蜜、トレハロース、トレハルロース、パラチノース、Ｄ−キシロース等の糖類；キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール類；サッカリンナトリウム、サイクラメート及びその塩、アセサルファムカリウム、ソーマチン、アスパルテーム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、ステビア抽出物に含まれるステビオサイドなどの高甘味度甘味料等を挙げることができる。
【００１７】
油脂としては、バター、生クリーム等の乳脂肪分、植物油脂あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂等の中から一種又は二種以上を併用することができる。植物油脂の例としては、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、パーム油、パーム核油及びヤシ油を挙げることができる。
【００１８】
安定剤としては、例えば、ローカストビーンガム、トラガントガム、タマリンドガム、タラガム、カラヤガム、キサンタンガム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、グアガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム等のガム質、カラギナン、寒天、ゼラチン、ペクチン、カードラン、グルコマンナン、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、ペクチン等のゲル化剤、ＣＭＣ、微結晶セルロース、大豆多糖類等を挙げることができる。
【００１９】
乳化剤としては、例えば、クエン酸あるいは乳酸等の有機酸モノグリセリド類、グリセリン脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、レシチン等などを挙げることができる。
【００２０】
また、着香料や着色料は、公知のアイスクリーム生地に添加されるものが選択されて用いられる。
【００２１】
凍結ゲルを冷菓に内在させる方法であるが、予め、水にゲル化剤等の固形分を加熱攪拌溶解後、冷却して未凍結のゲル状物を調製しておき、その未凍結のゲル状物を冷菓の製造工程中に添加し、フリージングすることにより、冷菓に凍結ゲルを内在させることができる。
【００２２】
未凍結のゲル状物を添加する際には、予めゲル状物を小片化しておくことが好ましい。小片化の方法は、特に限定されるものではなく、希望する大きさになるように適当な方法を選択すればよい。例えば、ゲル化剤を配合した液を滴下して球状に成型したり、ダイスカッター、ところてん突き等で定型にカットしたり、また、単に包丁で切ったり、へらでかき混ぜるなどして不定型にしても良い。
【００２３】
本発明に係る冷菓の製造方法であるが、未凍結のゲル状物を冷菓に内在させる工程以外は、一般的な冷菓の製造工程を採ればよい。一般的な冷菓の製造方法として、例えば、原料の秤量混合→加温（３０〜７０℃）→溶解・混合→濾過→ホモジナイズ→殺菌（６８℃、３０分以上またはＨＴＳＴ殺菌やＵＨＴ殺菌）→冷却（５℃以下）→熟成（殺菌冷却したミックスを０〜５℃に保持し、水和をはかる）→フレーバー添加→フリージング→充填の工程を経て製造する方法などが挙げられる。
【００２４】
未凍結のゲル状物は、前記工程中、冷却工程からフリージング工程の間に添加するのが好ましく、特に、フリージング工程直前に添加するのが最も好ましい。添加方法としては、例えば、フリーザー中で冷菓ミックスをフリージングする時に、未凍結のゲル状物がシリンダー中にあれば良く、ホッパ等で該ゲル状物を冷菓ミックスに投入すればよい。また、フルーツフィーダのような固形物を冷菓ミックスに入れる装置をつけて、その装置を利用して未凍結のゲル状物を冷菓ミックス中に投入しても良い。なお、本発明の冷菓は、凍結ゲルが冷菓中に内在するような方法であればどのような製造工程を経ても良く、これらに限定されるものではない。
【００２５】
凍結ゲルの大きさは、攪拌機を使用し攪拌スピードを調整したり、該攪拌機のダッシャーの形状を調節したりすること等により、適宜調製することができるが、例えば、球形の場合、冷菓中に含まれる最終形態として、直径が０．０１〜１０ｍｍ、好ましくは、０．１〜５ｍｍ程度に調製するのが好ましい。この範囲の大きさにすることにより、口溶けがよく清涼感の向上した食感を有する冷菓とすることができる。
【００２６】
本発明により、口溶けが良く、清涼感の向上した食感を有する冷菓を、通常の冷菓の製造装置を用いることで製造できる。
【００２７】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、処方中、特に記載のない限り単位は重量部とし、文中＊印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製を示す。
【００２８】
実施例１〜２・比較例１
下記処方に示す組成で、バッチ式フリーザーにてフリージングを行う際にゲル状物を投入する他は、常法にて、アイスクリーム菓子を作成した。
【００２９】
固形物は、下記固形物処方１乃至４に従って、水に各ゲル化剤を溶解し、８０℃１０分間溶解後、冷却し、ゲル状物とし、それをダイスカッターで５〜５０ｍｍにカットしたものを使用し、それぞれ、アイスクリーム菓子実施例１乃至３、比較例１を作成した。
【００３０】
冷菓ミックス処方（アイスミルク  オーバーラン  ７５％）
全脂加糖練乳                                            １２．３
脱脂粉乳                                                        ５
無塩バター                                                  ２．５
精製ヤシ油                                                    ３．５
砂糖                                                                ７
水飴                                                                ６．３
安定剤（サンベストＮＮ−３０５＊）                  ０．２５
乳化剤（ホモゲンＮＯ．９９４＊）                      ０．２
香料（ワニラフレーバーＮＯ．９３−１＊）        ０．１
固形物 ２５        
水にて合計                      １００とする。
【００３１】
固形物処方１（実施例１：固形分０．５％）
寒天                ０．５    
水にて合計        １００とする。
【００３２】
固形物処方２（実施例２：固形分０．９％）
ジェランガム        ０．７
乳酸カルシウム      ０．２    
水にて合計        １００とする。
【００３４】
固形分処方４（比較例１：固形分５５％）
水飴              ４７
果糖ブドウ糖液糖  ２６
ゼラチン            ３        
水にて合計        １００とする。
【００３５】
出来上がった実施例１〜３のアイスクリーム菓子は、アイスクリームボディの中に微細な氷を含むものが得られ、口溶けが良く、非常に清涼感のある食感となった。それに対し、比較例１のアイスクリーム菓子は、固形分が充分に凍結せず、ゼリー状の食感を有し、清涼感を有する食感とはならなかった。