(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
収穫後、乾燥処理が施され、水分が１０〜１５％（重量）である水に浸漬されていない大豆を熱水蒸気中に５分〜１５分保持して大豆中の蛋白質に熱変性を生じさせるとともにリポキシゲナーゼを失活させ、続いて、この熱水蒸気中に５分〜１５分保持した大豆から該熱水蒸気による加熱中に吸水した分量に相当する水分を蒸発させ、続いて、この乾燥した大豆を気流粉砕することで大豆粉砕物を得ることを特徴とする大豆粉砕物の製造方法。
【請求項２】
請求項１記載の大豆粉砕物の製造方法により得られた大豆粉砕物が含有されていることを特徴とする大豆含有食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、大豆粉砕物の製造方法及び大豆含有食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
近年、食料自給率向上の為、転作田を利用しての大豆の生産が実施され、よって、大豆生産量が増大しており、その為、豆腐，味噌，納豆等の他に、大豆の新規用途の開拓が重要な課題となっている。
【０００３】
しかし、大豆には種々の問題点があり、現状では新規用途（新規食品）の開発はなかなか進んでいない。
【０００４】
例えば、一般的な大豆にはリポキシゲナーゼ（酵素）が含まれ、このリポキシゲナーゼによって生成される物質に起因する独特の青臭さが存在し、この青臭さが新規食品の開発を妨げている。具体的には、豆乳を製造する場合、大豆を磨砕し易いように水に浸漬して大豆を吸水膨張せしめ、その後に大豆を磨砕して液状とし、この液体を加熱処理している。しかし、大豆を水に浸漬すると前記リポキシゲナーゼが活性化して青臭さの原因物質が生成されてしまい、製造される豆乳は青臭くなってしまう。
【０００５】
また例えば、特開平１１−２５３０９５号のように、パンの製造方法において、豆乳（大豆を水に浸漬して吸水させたものを磨砕して得た大豆乳液）を添加する技術が提案されているが、中種法以外の製造方法では、豆乳中のなんらかの成分若しくは酵素が小麦粉のグルテンの形成を阻害する為、製造されるパンにボソボソ感が残るという問題点があり、実用性が乏しく、また、この用途にも青臭さの問題は残る。
【０００６】
よって、業界においては、青臭さがなく、大豆を豆乳以外のより一層利用し易い形態へと変える製造方法が要望されている。
【０００７】
本発明は、上記要望を達成するもので、大豆特有の青臭さが生じることを可及的に防止し、且つ、幅広い用途への大豆の使用を可能にする技術を提供するものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明の要旨を説明する。
【００１０】
収穫後、乾燥処理が施され、水分が１０〜１５％（重量）である水に浸漬されていない大豆を熱水蒸気中に５分〜１５分保持して大豆中の蛋白質に熱変性を生じさせるとともにリポキシゲナーゼを失活させ、続いて、この熱水蒸気中に５分〜１５分保持した大豆から該熱水蒸気による加熱中に吸水した分量に相当する水分を蒸発させ、続いて、この乾燥した大豆を気流粉砕することで大豆粉砕物を得ることを特徴とする大豆粉砕物の製造方法に係るものである。
【００１１】
また、請求項１記載の大豆粉砕物の製造方法により得られた大豆粉砕物が含有されていることを特徴とする大豆含有食品に係るものである。
【００１２】
【発明の作用及び効果】
大豆にはリポキシゲナーゼ（酵素）が含まれており、大豆を水に浸漬したりすると該リポキシゲナーゼが活性化され、大豆特有の青臭さの原因物質を生成する。また、このリポキシゲナーゼは熱に弱いという性質を有している。
【００１３】
本発明は、大豆を水に浸漬することなく熱湯に数分以上浸漬したり、熱水蒸気中に数分以上保持したりするから、上記大豆の青臭さの原因物質を生成するリポキシゲナーゼが活性化することなく失活し、大豆から青臭さが生じることが防止される。
【００１４】
即ち、大豆を水に浸漬して吸水させた後に該大豆を熱湯に浸漬したり熱水蒸気中に保持してもリポキシゲナーゼは失活するが、この場合は、前記吸水の段階でリポキシゲナーゼが活性化し、このリポキシゲナーゼの作用により青臭さの要因となる物質が生成されてしまう為、完璧な青臭さの解消はできない。しかし、本発明は、大豆を水に浸漬することなく、熱湯や熱水蒸気によってリポキシゲナーゼを失活しているから、大豆や大豆粉砕物から青臭さが生じることが完全に防止される。
【００１５】
また、このリポキシゲナーゼを失活させる為の処理は、熱湯若しくは熱水蒸気によって行うから、例えば炒ったり焼いたりする直火加熱手段とは異なり、熱水分が大豆の内部まで良好に浸透し、リポキシゲナーゼの失活が確実且つ迅速に行われる。
【００１６】
また、前記熱湯中に数分以上浸漬したり、熱水蒸気中に数分以上保持したりした大豆を、水に浸漬した後に磨砕若しくは破砕して得た大豆磨砕液若しくは大豆破砕液は、既存の豆乳のような固形分（大豆に由来するもの）と液分とが容易には分離しないものではなく、該大豆磨砕液中（若しくは大豆破砕液中）の固形分が容易に沈殿する等、固形分と液分とが容易に分離するものとなり、液分を除去した濃縮状態での使用も可能になる等、汎用性も期待される。
【００１７】
本発明は上述のようにするから、大豆特有の青臭さが発生せず、且つ、幅広い用途への大豆の使用が可能な実用性に秀れた技術となる。
【００１８】
【発明の実施の形態】
本発明の実施例について、以下に説明する。
【００１９】
第一実施例
容器に水を入れ、該容器を加熱して得た熱湯中に大豆を投入し、数分間浸漬することで大豆を熱湯処理する。
【００２０】
使用する大豆は、外観的品質から黒目大豆より白目大豆が適している。この白目大豆は、例えば新潟県産大豆であるエンレイを使用する。
【００２１】
この白目大豆とは、大豆の種皮の一部分である臍（へそ：ｈｉｌｕｍ）の色が白いもののことである。この臍の色には、白，茶，黒等があり、この臍が目に見えることから、大豆関連の用語として一般的に使用されており、原料選択の目安となっている。尚、豆腐の製造の際には、この臍はオカラとして残り、豆乳には含まれない為、黒目大豆も使用されている。
【００２２】
この大豆には水浸漬処理等を施さず、市販の状態（収穫後、乾燥処理が施された状態）そのままで熱湯中に投入される。この大豆には、水分が１０乃至１５％（重量）程含まれている。
【００２３】
熱湯は、９０℃以上の熱湯、好ましくは煮沸状態の熱湯（１気圧の場合、１００℃）を採用すると良い。
【００２４】
大豆を熱湯に浸漬する時間は、大豆中に含まれるリポキシゲナーゼを完全に失活させる為に５分以上に設定すると良い。
【００２５】
尚、大豆を熱湯に長時間浸漬すると大豆が煮えてしまい、保存性の点に問題が発生する為、この熱湯に浸漬する時間は１５分以下が良い。
【００２６】
熱湯処理された大豆は、そのまま粉砕して大豆粉砕物の状態としたり、また、豆乳のように水（冷水）に浸漬して吸水軟化させた後に磨砕若しくは破砕によって大豆磨砕液若しくは大豆破砕液の状態としたりした後、食品若しくは食品の原料に混合せしめて使用する。
【００２７】
熱湯処理された大豆から大豆粉砕物を得る際には、該熱湯処理された大豆を一旦乾燥して余分な水分を除去することで大豆に含まれる水分が２０％（重量）以下とした後に粉砕を行っても良い。
【００２８】
大豆磨砕液若しくは大豆破砕液を得る為に大豆を水に浸漬する場合、大豆重量が吸水によって５乃至６倍の重量となるようにする。
【００２９】
尚、前記大豆を熱湯に浸漬する時間を延長することで、前記水に浸漬する工程を削減できるようにも考えられるが、この場合、前記大豆が煮えるという問題や、また、水に浸漬する時間が１晩等の長時間となる為、この長時間に亙って熱湯を使用することは熱エネルギーの観点からも無駄であり、よって、熱湯への浸漬はリポキシゲナーゼの失活の為、水への浸漬は、大豆の軟化の為と、工程を分離した方が良い。
【００３０】
磨砕は、グラインダー等を使用して行う。また、破砕は、ジューサーミキサーやカッターミキサー等を使用して行う。
【００３１】
この大豆粉砕物や大豆磨砕液や大豆破砕液は、大豆特有の青臭さが存在せず、風味の秀れたものとなり、既存の食品や食品原料にそのまま混合することができる。
【００３２】
また、大豆磨砕液や大豆破砕液は、従来の豆乳とは異なり、下記の性質を有している。
【００３３】
従来の豆乳は、脂肪や蛋白質等の栄養分がコロイド状の微粒子となって水中に均一且つ安定状態で分散しており（乳化状態）、固形分（栄養分＝大豆に由来するもの）と液分（水浸漬処理によって大豆に加えられる水分がメイン）とが分離しにくく、濃縮（栄養分の濃度の増加）が困難である。従って、従来の豆乳は、製造された豆乳がそのまま使用されており、豆乳に含まれる大豆由来の栄養分の濃度が低いと言わざるを得ない。
【００３４】
一方、第一実施例の大豆磨砕液や大豆破砕液は、静置等の簡易な手段によって固形分が容易に沈殿現象を起こし、乳化現象は認められない。従って、この大豆磨砕液や大豆破砕液からの液分の除去は容易であり、栄養分の濃度を増加させる為の濃縮を容易に行うことができ、固形分濃度を１０％（重量）以上とすることもできる。即ち、第一実施例の大豆磨砕液や大豆破砕液によれば、濃縮後に食品や食品原料に混合することで、大豆の栄養分が高濃度で含まれた食品が得られることになる。
【００３５】
また、従来の豆乳は、大豆を水に浸漬した後に磨砕若しくは粉砕することで製造されるが、この粉砕処理の際に泡立ち現象が発生し、この泡が食品や食品原料への混合の際に問題となる。
【００３６】
一方、第一実施例の大豆磨砕液や大豆破砕液は、磨砕や粉砕の際に泡立ち現象は殆ど認められず、前記泡の問題は発生しない。
【００３７】
また、第一実施例の大豆磨砕液や大豆破砕液は、従来の豆乳に比して粘性が低いという性質も有している。
【００３８】
このような性質の相違の為か、第一実施例により得られた大豆磨砕液や大豆破砕液をパンの生地に混合してパンを製造したところ、前記特開平１１−２５３０９５号のような中種法という製造方法にとらわれず、一般的なパンの製造方法であるストレート法でも食感に秀れたおいしいパンを製造できることが確認されている。
【００３９】
しかも、このパンには、小麦粉に対して原料大豆換算で１０乃至１５％（重量）の大豆を添加することができ、これにより大豆に含まれる蛋白質等によってアミノ酸スコアが高くなったり、大豆に含まれる多糖類によってパン生地の吸水性及び製品パンの水分を高めることが可能となり、軟らかく弾力性に富み、口溶けがよく、硬化が遅く日持ちの良いパンが得られる。例えば、学校給食パンにあってはこれまでの前日焼きのパンを供給した場合でも当日焼きのパンと同等、若しくはそれ以上の品質のパンを提供できる。
【００４０】
この従来の豆乳と第一実施例の大豆磨砕液や大豆破砕液との性質の相違は、大豆や大豆粉砕物の熱湯処理の際、大豆の蛋白質等が熱変性を起こすことにより発生するのではないかと推測される。
【００４１】
第一実施例は上述のようにするから、大豆特有の青臭さが防止されて幅広い食品に混合することが可能となり、しかも、食品や食品原料に混合した際には風味を損なわずに該食品に大豆の栄養分を付与することができる実用性に秀れた大豆の処理方法となる。
【００４２】
また、大豆を液状化する際に必要な水に浸漬する工程を行う前に大豆の青臭さの原因物質を生成するリポキシゲナーゼを失活させるから、この点においても大豆の青臭さを防止することができる。
【００４３】
また、大豆磨砕液や大豆破砕液とした場合、濃縮によって栄養分を増加することができ、この濃縮された大豆磨砕液や大豆破砕液を食品や食品原料に混合することで少量の混合割合であっても食品に含まれる大豆由来の栄養分を高濃度にすることができる等、この点においても実用性に秀れることになる。
【００４４】
尚、第一実施例は大豆をそのまま熱湯に浸漬する場合を説明したが、例えば、大豆を粉砕した大豆粉砕物を熱湯に浸漬する場合でも同様である。
【００４５】
第二実施例
第一実施例と同様であるが、大豆を熱湯に浸漬する代わりに熱水蒸気中に保持する方法を採用する。
【００４６】
熱水蒸気に保持する工程は、例えば、蒸し器に大豆を入れて蒸すことにより行う。この蒸し器中の蒸気は、気圧（圧力）によっても多少変わるが、約９０〜１２０℃である。
【００４７】
また、大豆を熱水蒸気中に保持する時間は、大豆中に含まれるリポキシゲナーゼを完全に失活させる為に５分以上に設定すると良い。
【００４８】
また、その余は第一実施例と同様である。
【００４９】
以下、第一実施例及び第二実施例の作用効果を裏付ける実験例について詳述する。
【００５０】
実験例１
酵素失活の為の適正な加熱条件を把握する為、直径２６センチメートルのアルミ鍋に水５リットルを入れて沸騰させた中へ新潟県産白目大豆（エンレイ）２５０ｇを投入し、１分間隔で１０分まで加熱実験を行い、冷水中で冷却後、手で擦り合わせながら種皮を除去し、更に、別の容器に移して大豆重量の５倍量の水を加え、一晩浸漬した。
【００５１】
得られたものについて、青臭さの有無及び水分の変化を調べた。その結果、下記表１に示したとおり５分以上の加熱で青臭さが消失することが明らかとなった。
【００５２】
【表１】
0003590951.tif 000002
【００５３】
実験例２
実験例１と同様の手順により、水に浸漬する工程を施した大豆を製造し、続いて、容量２リットルのジューサーミキサーに浸け水と共に移し、４分間破砕処理を行って大豆破砕液「１」を得た。尚、加熱時間は、リポキシゲナーゼを完全に失活できるように７分に設定した。
【００５４】
得られた大豆破砕液「１」は、青臭さは全く感じられなかった。また、豆腐製造や一般的に行われている生の大豆を水浸けしたものを破砕したものでは、著しい泡立ち現象が認められたが、実験例２では泡立ちは全く認められず、効率よく破砕できることが特徴的であった。また、大豆破砕液「１」を直接口に含んだ場合、コクと旨味のある秀れた味覚の破砕液であることが明らかとなった。
【００５５】
実験例３
前記実験例２と同様に、加熱処理した大豆を剥皮（種皮を除去）することなく５倍量の水で一晩浸漬し、以後実験例２と同様に処理して大豆破砕液「２」を得た。
【００５６】
得られた大豆破砕液「２」は、大豆破砕液「１」に比べ僅かに粘性が高いように見受けられたものの、青臭さは全く感じられなかった。また、大豆破砕液「２」を直接口に含んだ場合、大豆破砕液「１」と同様、コクと旨味のある秀れた味覚の破砕液であることが明らかとなった。
【００５７】
実験例４
白目大豆の代わりに青大豆（全体が青い大豆）を用いて前記実験例２及び実験例３と同様の方法により大豆破砕液「青」を製造したところ、青臭さは全く感じられず、緑色を呈し、青大豆の特徴が生かされた大豆破砕液が得られた。
【００５８】
また、大豆破砕液「青」を直接口に含んだ場合、大豆破砕液「１」や大豆破砕液「２」と同様、コクと旨味のある秀れた味覚の破砕液であることが明らかとなった。
【００５９】
実験例５
予め適当な剥皮装置を用いて剥皮処理を行った大豆を蒸し器中で１０分間保持する加熱処理を行って酵素（リポキシゲナーゼ等）を失活し、冷水中で冷却後、手で擦り合わせながら種皮を除去し、更に、別の容器に移して大豆重量の５倍量の水を加え、一晩浸漬した。
【００６０】
得られたものについて、青臭さの有無及び水分の変化を調べた。その結果、下記表２に示したとおり、実験例１と同様に５分以上の加熱で青臭さが消失することが明らかとなった。
【００６１】
【表２】
0003590951.tif 000003
【００６２】
実験例６
予め適当な剥皮装置を用いて剥皮処理を行った大豆を蒸し器中で１０分間保持する加熱処理を行い、加熱中に吸水した分量に相当する水分を乾燥機で蒸発させた後、躍進機械株式会社製気流粉砕機（ローター直径１８センチメートルを用い８０００ｒｐｍで粉砕し、加熱大豆粉末「１」を得た。
【００６３】
得られた加熱大豆粉末「１」は、青臭さは全く感じられず、きめ細かく黄色を呈するものであった。なお、実験例６では、原料大豆の臍部の色（白目大豆、黒目大豆）に左右されることなく、子葉部の鮮明な色調の粉末が得られることも特徴的であった。
【００６４】
実験例７
大豆として新潟県産エンレイを用い、剥皮することなく前記実験例６と同様に直接蒸気加熱、乾燥を行って粉砕し、加熱大豆粉末「２」を得た。
【００６５】
得られた加熱大豆粉末「２」は、実験例６に比べ僅かにくすんだ黄色を呈するものの、青臭さは全く感じられなかった。但し、黒目大豆を用いた場合は外観が黒ずんだ粉末が得られることから、外観的品質からは前記エンレイのような白目大豆が好ましいと判断された。
【００６６】
実験例８
実験例２，実験例３，実験例６及び実験例７において得られた大豆破砕液や、加熱大豆粉末の水に混合した懸濁液の沈殿物量を従来の豆乳と比較する実験を行った。この実験によれば、実験例２，実験例３，実験例６及び実験例７の大豆の処理方法により得られたものは、従来の豆乳に比べ、固形分が容易に沈殿することが明確に確認された。また、大豆破砕液及び加熱大豆粉末は略同様の性質を有することも確認された。
【００６７】
実験例９
市販強力小麦粉１００部（実質１.５キログラム）に対し、食塩１.８部、砂糖５部、ドライイースト２部、実験例２及び実験例３により調製した大豆破砕液「１」若しくは大豆破砕液「２」をそれぞれ８０部（原料大豆換算で約１３部）、及びショートニング６部の原料配合によりストレート法でパンを製造した。尚、生地の分割は１００ｇとし、球形に成型して焼成した。また、比較対照として大豆破砕液「１」及び大豆破砕液「２」の代わりに水６２部を用いたものも製造した。
【００６８】
この実験例９は、生地の仕込みから焼成までは通常のパン製造と何ら変わりなく作業することが可能で、特別な工夫を要する箇所は見当たらなかった。また、実験例２及び３で調製した大豆破砕液を添加することにより、小麦粉に対する加水量が７乃至８％に上昇した。
【００６９】
更に、出来上がったパンは、外観，内相とも対照区と差はなく、良好な品質を有すると共に、特にソフトで弾力性に富み、圧縮復元性が高く、食味的にはしっとり感が強く、口どけがよく、硬化が遅いなど、これまでにない秀れた特性を兼ね備えていた。
【００７０】
更に、大豆破砕液「１」（種皮無）と大豆破砕液「２」（種皮有）無の比較では、種皮を除去したものに比べ種皮付きのものを用いたものの方が、内相の色調がややくすんだ色調を呈したが、その他の特性には差は認められなかった。これに対し、比較対照として生大豆を直接水に浸漬した後破砕した破砕液を加えて製造したパンは、青臭さが著しく強く食用とはならなかった。
【００７１】
尚、大豆破砕液添加パンの水分測定結果及び圧縮復元性測定結果を表３及び表４に示した。
【００７２】
【表３】
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【００７３】
【表４】
0003590951.tif 000005
【００７４】
実験例１０
市販強力小麦粉１００部（実質１.５キログラム）に対し、食塩、砂糖、イースト、ショートニングを前記実験例９と同様の原料配合とし、更に、前記実験例６及び実験例７で調製した加熱大豆粉末を５部間隔で２０部まで添加し、ストレート法によりパンを製造した。
【００７５】
この際の加水量は、加熱大豆粉末添加量が５部増すごとに３部増すことにより適度な物性のパン生地となる。即ち、この方法により、大豆無添加の加水量６３部に対し、加熱大豆粉末１０部の添加で６９部、加熱大豆粉末２０部の添加で７５部となり、生地の物性に影響されることなく水分を多く含ませることが可能となる。
【００７６】
実験例１０で製造したパンの品質は、加熱大豆粉末２０部添加のパンであっても外観，内相とも無添加区と遜色がなく、なめらかな食感で違和感がなく、加熱大豆粉末１５部添加までは大豆臭や味が全く感じられず、パン本来の香味を有するパンが得られた。また、加熱大豆粉末２０部添加では僅かに大豆の味が感じられた。
【００７７】
実験例１１：小麦粉１００部（実質２００グラム）に対し、加熱大豆粉末１０部、水３７部、砂糖８０部、膨張剤２部の配合により饅頭生地を調製し、生地１５グラムで３０グラムの餡を包餡した後、蒸し器で１５分間蒸して饅頭を製造した。また、比較対照用として、加熱大豆粉末を無添加とし、且つ、生地の加水量を３３部とした饅頭も製造した。
【００７８】
加熱大豆粉末を添加した饅頭は、無添加に比べ吸水性が増し、また、製品に異臭は全く無く、しっとり感が強く日持ちの秀れた製品となった。
【００７９】
尚、実験例１０及び実施例１１で使用した加熱大豆粉末は、粉砕後、黒いビニール袋に入れて室温（１５乃至２５℃）中で３ヶ月間放置したものを用いたが、加熱大豆粉末，パン及び饅頭のいずれもは酸化臭は全く感じられず、加熱大豆粉末の保存性が高いことが証明された。
【００８０】
実験例１２
正味重量としての全卵１００部（実質６００グラム）、上白糖５０部、トレハロース３０部をケーキミサーのボウルに入れ、ホイッパーで比重０．３０前後まで泡立て（途中で水６部を加えた）、薄力小麦粉６０部及び実験例６で調製した加熱大豆粉末「１」を対小麦粉１０％となるように混合して比重を０．５０±０．０２に調整してバッターを得、このバッターを直径１８センチメートルケーキ型に流し、１８０℃のオーブンで３０分焼成してスポンジケーキを製造した。比較対照区は、水及び大豆粉末を除いた配合により製造した。
【００８１】
実験例１２で製造した大豆入りスポンジケーキは、対照区に比べ浮き，内相のキメとも良好で、食感はソフトでしっとり感が強く日持ちの秀れたものとなった。
【００８２】
実験例１３
出願人の先願に係る特許第３０７６５５２号により得られた米粉（小麦粉の代替品となる米粉。米粉をペクチナーゼが混合された有機酸水溶液により処理することで得られる）１００部に対し、食塩、砂糖、イースト、ショートニングを前記実験例９と同様に配合し、更に前記実験例２で調製した大豆破砕液「１」９０部を添加し、ストレート法により米パンを製造した。
【００８３】
得られた大豆入りの米パンは、外観、内相とも良好で、しっとり感が強く、日持ちの秀れたものであった。
【００８４】
実験例１４
青大豆を沸騰水中で１０分間加熱し、水冷、剥皮、水浸け、水切りの順に処理を行い、続いて乾燥大豆と同重量の砂糖及び少量の水を加えて沸騰加熱させ、砂糖を大豆組織中に含浸させた後、カッターミキサーを用いて３ｍｍ大の大豆組織が残存するように破砕した。この破砕大豆を冷却・ホイップしたアイスクリームの原料混合物１００部に対して１５部添加してカップに充填後、凍結し、大豆入りアイスクリームを製造した。
【００８５】
得られたアイスクリームは、旨みとザクザクした咀嚼感を有し、大豆の特徴を十分発揮させるものであった。