(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
天然香辛料に少なくとも有機酸、エタノール、食塩及び水を添加し混合し、ｐＨが４．０又は３．８になるように前記有機酸の添加量を調整する原料混合工程と、
前記工程で得た混合原料を容器に入れ、常温若しくは４０℃を超えぬ温度に保って熟成させる熟成工程と、
前記工程で得た熟成物を、直ちにｐＨが４．０であれば、９０℃で少なくとも１５分間殺菌処理し、ｐＨが３．８であれば、８５℃で少なくとも１５分間又は９０℃で少なくとも１０分間殺菌処理する殺菌工程と、からなることを特徴とする天然香辛料の殺菌方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は唐辛子に代表される天然香辛料の殺菌方法に関する。なお、以下の説明において、耐熱性細菌は芽胞菌、一般菌はかびや酵母がその具体例である。
【０００２】
【従来の技術】
天然香辛料は、芳香や辛味などの刺激性の香味を持つ植物性物質であり、唐辛子、桂皮、チンピ、柚皮、サフラン、ウイキョウ、ウコンなど多数のものが実用に供されている。種類は多岐に渡るものの使用法としては、刻む、乾かす程度の極く簡単なものが多い。しかし、天然香辛料を構成する天然の草根木皮には土壌菌、大腸菌、その他の雑菌が付着しているので、殺菌処理は不可欠である。原料の段階で洗浄し、殺菌したとしても貯蔵中に菌が侵入し、繁殖することもあり、適当な段階で殺菌処理することは必要である。
【０００３】
一方、香辛料は香が命であるから、殺菌処理を施すことで香味が消失したり変化するのでは、その処理方法は採用できない。すなわち、高温加熱消毒は、極めて有効な消毒方法ではあるが、熱により香が飛んだり変質するため適当ではない。そこで、エチレンオキサイドやプロピレンオキサイドを原料としたガス殺菌法が、代替技術として採用されている。しかし、前記原料ガスは毒性がゼロではないので食品衛生上の不安が残る。
【０００４】
そこで、特公昭６３−５１６７２号公報「天然香辛料の除菌、調熟、貯蔵法」が、毒性はゼロで且つ香味を変える心配がない代替技術として開発された。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、特公昭６３−５１６７２号公報の第２頁第４欄第３０行〜第３８行に記載された表（調熟前後に於て一般細菌数、耐熱性細菌数を調べた表）によれば、耐熱性細菌は調熟後に０になったが、一般細菌は調熟後であっても１ｇ当り１×１０２個認められた。
一般細菌は、その後の調理に伴なう加熱で死滅させ得るので、残存を容認したものと推定できる。すなわち、通常の調理では処理しにくい耐熱性細菌をターゲットとした発明であったと思われる。
【０００６】
近年の食品の多様化に伴なって、調理済の食品に後で天然香料を添加したものを長期に保管しておくものもある。このときには、１ｇ当り１×１０２個であった一般細菌が大幅に繁殖し増加する可能性がある。
この様な例を見るまでも無く、食品を扱う者にとって、受入れ食材が無菌であり、加工工程でも極力無菌であり、出荷時点でも完全に無菌であることは心掛けることである。
【０００７】
この様な背景から、香味を損うこと無く一般細菌をも殺菌することのできる技術が求められている。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
上記要求に応えるべく本発明者らは次の様に検討した。
毒性の点でガス殺菌法は採用できず、香味を損うので高温殺菌法も採用できない。高温殺菌は、煮沸殺菌や蒸気殺菌に見られる通りに１００℃以上の高温で実施する処理であるから香味を損うので、１００℃未満の出来るだけ低温での処理が可能であれば、この処理は採用できる。しかし、この様な低温処理法は殺菌能力の点で採用されていなかった。
【０００９】
この段階で、発明者らは、元気な細菌を殺菌しようとするから高温処理が必要となるのであり、細菌が弱まるような前処理を施せば比較的低温の処理であっても殺菌が可能かもしれないということに気が付いた。
そこで、ｐＨ４．０以下の酸で熟成させる工程を前処理と看做し、種々の実験を繰り返し、１００℃よりも１０℃〜１５℃も低い８５℃〜９０℃での殺菌処理で、一般細菌を完全に死滅させることに成功した。
【００１０】
すなわち、請求項１は、天然香辛料に少なくとも有機酸、エタノール、食塩及び水を添加し混合し、ｐＨが４．０を超えぬように有機酸の添加量を調整する原料混合工程と、前記工程で得た混合原料を容器に入れ、常温若しくは４０℃を超えぬ温度に保って熟成させる熟成工程と、前記工程で得た熟成物を、直ちに９０℃を超えぬ温度で所定時間低温殺菌する殺菌工程と、からなる天然香辛料の殺菌方法である。
【００１１】
原料混合工程では、天然香辛料、有機酸（少量）、エタノール、食塩及び水を一括混合した後に有機酸を加える手法、又は天然香辛料、食塩及び水を一括混合した後に有機酸を加えてｐＨ調整をし、この後にエタノールを加えるごとくに順次混合する手法の何れであってもよい。前者の手法は工業的生産に適し、後者は実験に適する。
【００１２】
ｐＨは３．０〜４．０、特に３．８〜４．０が望ましい。ｐＨが４．０を超えると所望の殺菌作用が得られず、ｐＨが３．０を下回ると酸味が強くなり過ぎるからである。
酸味を抑える点ではｐＨは３．８〜４．０から選択すると良い。
【００１３】
熟成工程における熟成期間は、７日〜１４日の範囲から選択することが望ましい。耐熱性細菌を死滅させ且つ一般細菌を傷めるには７日は必要である。熟成期間は７日以上であれば長い分には差支えないが、１４日を過ぎると生産性の点で難があるため、生産性を考慮すれば１４日以内に留めたい。
【００１４】
熟成工程における温度は、４０℃を超えると酵素作用が著しく阻害される。４０℃以下であれば酵素作用は良好となる。そこで、４０℃以下の温度で熟成させることとする。
【００１５】
殺菌温度は高いほど殺菌作用が認められる。一方、高い温度で処理すると風味が飛ぶ。風味を維持しつつ殺菌作用を発揮させるには、９０℃以下で殺菌する。ただし、ｐＨを下げる若しくは殺菌時間を延ばせば８５℃での殺菌も可能である。従って、殺菌温度は８５℃〜９０℃から選択することが望ましい。
【００１６】
【発明の実施の形態】
本発明の実施の形態を添付図に基づいて以下に説明する。
図１は本発明に係るフロー図であり、ＳＴ××はステップ番号を示す。
ＳＴ０１：先ず、天然香辛料、有機酸、エタノール、食塩及び水を混合する。
ＳＴ０２：有機酸の混合量を調整することで、混合原料のｐＨを４．０又はそれ以下に整える。
ＳＴ０３：得られた混合原料を容器に入れ、常温又は４０℃以下の温度に保ちつつ、１〜２週間熟成させる。これで、耐熱性細菌を死滅させることができる。加えて残った一般細菌の細胞膜を傷つけるなど一般細菌を弱めることができる。
ＳＴ０４：得られた熟成物を、直ちに９０℃又はそれ以下の温度で所定時間殺菌処理する。これで、一般細菌を死滅させることができる。
【００１７】
【実施例】
本発明に係る実施例を次に説明する。
・原料の準備：
唐辛子            １００ｇ
水（滅菌水）        １８０ｇ
食塩                  ２４ｇ
有機酸            ｐＨ調整に必要な量
エタノール    ３％相当量
【００１８】
・混合原料の作製：
唐辛子に水及び食塩を加えて十分に混合しつつ、更に有機酸を加え、この有機酸の量を調整することで、ｐＨ＝４．２、４．０及び３．８の混合原料を作製し、３％相当量のエタノールを加える。
【００１９】
・熟成：
エタノールを加えた混合原料を、各々容器に入れ、３５℃中で１０日間保存し、熟成させる。
【００２０】
・低温殺菌：
得られた熟成物を９０℃又は８５℃で５〜２５分間加熱することで、殺菌処理する。この殺菌処理の条件及び結果を次の表１にまとめた。
【００２１】
【表１】
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【００２２】
・比較例１：
ｐＨ４．２のサンプルを、９０℃で１５分間加熱した。香味に格別な変化は認められなかったが、一般細菌の生菌が有った。一般細菌（生菌）があってはいけないので、評価は×である。
【００２３】
・比較例２：
殺菌の時間を延長した。すなわち、ｐＨ４．２のサンプルを、９０℃で２０分間加熱した。香味に格別な変化は認められなかったが、まだ一般細菌の生菌が有ったので、評価は×である。
【００２４】
・比較例３：
殺菌の時間を更に延長した。すなわち、ｐＨ４．２のサンプルを、９０℃で２５分間加熱した。香味に格別な変化は認められなかったが、まだ一般細菌の生菌が有ったので、評価は×である。
比較例１〜３の結果から、ｐＨ４．２では、目的を達成することは難しい。
【００２５】
そこで、ｐＨを４．０に変更する。
・実施例１：
ｐＨ４．０のサンプルを、９０℃で２０分間加熱した。香味に格別な変化は認めらず、且つ一般細菌の生菌は認められなかった。従って、評価は○である。
・実施例２：
殺菌時間を２０分から１５分に縮めたが、香味に格別な変化は認めらず、且つ一般細菌の生菌は認められなかったので、評価は○である。
【００２６】
・比較例４：
殺菌時間を１５分から１０分に縮めたところ、香味に格別な変化は認められなかったが、一般細菌の生菌が有ったので、評価は×である。
以上の実験から、ｐＨ４．０で殺菌温度９０℃の場合は、殺菌時間は１５分以上であれば良いことが分かった。
【００２７】
ｐＨを４．０から３．８に下げて実験を行った。
・実施例３：
ｐＨ３．８のサンプルを、９０℃で１０分間加熱した。香味に格別な変化は認めらず、且つ一般細菌の生菌は認められなかった。従って、評価は○である。
・比較例５：
殺菌時間を１０分から５分に縮めたところ、香味に格別な変化は認められなかったが、一般細菌の生菌が有ったので、評価は×である。
以上の実験から、ｐＨ３．８で殺菌温度９０℃の場合は、殺菌時間は１０分以上であれば良いことが分かった。
【００２８】
殺菌温度を９０℃から８５℃に下げて実験を行った。
・実施例４：
ｐＨ３．８のサンプルを、８５℃で１５分間加熱した。香味に格別な変化は認めらず、且つ一般細菌の生菌は認められなかった。従って、評価は○である。
・比較例６：
殺菌時間を１５分から１０分に縮めたところ、香味に格別な変化は認められなかったが、一般細菌の生菌が有ったので、評価は×である。
以上の実験から、ｐＨ３．８で殺菌温度８５℃の場合は、殺菌時間は１５分以上であれば良いことが分かった。
【００２９】
以上に述べた通り、殺菌はｐＨ４．０であれば、９０℃で１５分以上の処理をすればよく、ｐＨ３．８であれば９０℃で１０分以上又は８５℃で１５分以上の処理をすればよいことが確認できた。殺菌工程における所定時間とは、これら１５分又は１０分を指す。
【００３０】
ｐＨが小さいすなわち酸性が高まるほど、殺菌は確実になる。ただし、ｐＨ３．０未満では、酸味が強くなり過ぎて香辛料としては適当でなくなる。そこで、ｐＨは３．０〜４．０の範囲にとどめることが望ましい。
【００３１】
尚、詳しくは述べないが、実施例で述べた唐辛子の他、胡椒、桂皮、チンピ、柚皮、サフラン、ウイキョウ、ウコン、ショウガ、ニンニクなど天然香辛料として知られているものには、本発明は広く適用できる。
【００３２】
【発明の効果】
本発明は上記構成により次の効果を発揮する。
請求項１は、天然香辛料に少なくとも有機酸、エタノール、食塩及び水を添加し混合し、ｐＨが４．０を超えぬように有機酸の添加量を調整する原料混合工程と、前記工程で得た混合原料を容器に入れ、常温若しくは４０℃を超えぬ温度に保って熟成させる熟成工程と、前記工程で得た熟成物を、直ちに９０℃を超えぬ温度で所定時間低温殺菌する殺菌工程と、を連続させたことを特徴とし、熟成工程で耐熱性細菌を死滅させると共に一般細菌を大いに傷めつけ、次に殺菌工程で一般細菌を死滅させることで、天然香辛料から、耐熱性細菌並びに一般細菌を除去することができる。特に、殺菌工程では１００℃を１０℃〜１５℃も下回る８５℃〜９０℃の温度で処理するために、天然香辛料の香味を損うことなく、殺菌を実施することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係るフロー図
【図１】
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