(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
未焼成骨粉とレシチンとを有効成分とすることを特徴とする食品用  消泡剤。
【請求項２】
未焼成骨粉を２０〜９０重量％、レシチンを１０〜８０重量％含有することを特徴とする請求項１記載の食品用消泡剤。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は食品用消泡剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食品の製造、加工工程における起泡、例えば豆乳や豆腐製造工程の起泡、麺類を茹でる際の起泡、ジュース製造時の起泡、アミノ酸醗酵時の起泡等は、作業性を著しく低下させる虞れがある。このため、起泡の虞れのある食品の製造、加工時等において、一般に食品用消泡剤が添加使用されている。
【０００３】
食品用消泡剤は、消泡作用に優れるものであることが必要であることは勿論であるが、食品に添加した場合の安全性の高いものであることが必要である。消泡作用と食品添加物としての安全性を有する化合物として、レシチン等のリン脂質が知られているが、レシチンのみを添加した場合には充分な消泡作用が得られない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
このため、レシチンにかわる食品用消泡剤として例えば、油脂、多価アルコール脂肪酸エステル、大豆リン脂質、天然ロウ等の脂質を脂質加水分解酵素により加水分解処理したものや、この加水分解処理した脂質とリン酸カルシウム、骨粉、卵殻粉等の無機物質とからなる消泡剤（特開昭６３−７７５３号、特開昭６３−２８４１２号等）、ポリリシノール酸エステル、大豆リン脂質と、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、リン酸マグネシウム等の無機塩を必須成分とするペースト状もしくは液状の豆腐用消泡剤（特開平４−２０２５７号）、或いはこれに更に動植物油脂を必須成分として配合した豆腐用消泡剤（特開昭６０−８３５５９号）、動植物レシチンと動植物蛋白質とを混合してなる消泡剤（特開昭６２−２４１５１１号）等が提案されている。しかしながら、これらの消泡剤も必ずしも消泡性能において満足できるものではなかった。
【０００５】
本発明者等は上記課題を解決するため鋭意研究した結果、未焼成骨粉とレシチンとを有効成分とする消泡剤が、優れた消泡作用を発現することを見出し本発明を完成するに至った。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
即ち本発明の食品用消泡剤は、未焼成骨粉とレシチンとを有効成分とすることを特徴とする。本発明の消泡剤は、未焼成骨粉９０〜２０重量％、レシチン１０〜８０重量％含有するものが好ましい。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明においてレシチンとしては、鶏卵、大豆より得られるレシチンが用いられ、鶏卵や大豆から得られたそのままの粗レシチン、これを精製した精製レシチン、或いはこれらのレシチンを処理した、所謂酵素レシチン、脱油レシチン、分画レシチン等を用いることができる。
【０００８】
一方、本発明において用いる未焼成の骨粉とは、牛、豚、魚等の骨からエキス分を抽出除去し、乾燥、粉末化したものである。未焼成の骨粉の代わりに焼成した骨粉を用いた場合でもある程度の消泡作用が認められるが、未焼成の骨粉を用いた場合に特に優れた消泡効果が得られる。例えば豆腐は、解砕した大豆に水を加えて沸騰させ、次いで固型分（おから）と液体分（豆乳）とを分離し、豆乳に苦汁を加えて固化させることによって得られるが、解砕した大豆を沸騰させる工程での起泡（静的泡立ちと呼ぶ。）、分離した豆乳を次工程に移送する際に、豆乳を容器に注入した際の起泡（動的泡立ちと呼ぶ。）等が問題となる。焼成した骨粉を用いた場合には、動的泡立ちの消泡効果には優れているが、静的泡立ちの消泡効果は不充分であり、未焼成の骨粉を用いた場合のように、静的泡立ちの消泡効果も、動的泡立ちの消泡効果も共に優れる効果を得ることができない。また未焼成の骨粉は多孔質であるため、液体中で沈殿し難く、このため液面付近に生じる泡に対する消泡作用が充分に発現される。
【０００９】
未焼成の骨粉は、焼成した骨粉を用いた場合に比べ、レシチンの含有量を多くすることができる点でも焼成した骨粉よりも優れている。しかしながら、レシチンの含有量が多ければ良いというものではなく、本発明の消泡剤は骨粉とレシチンとを含有することにより、レシチンを単独で用いた場合よりも優れた消泡効果が発現されるものであり、優れた消泡作用を発現する上でレシチンの含有量は１０〜８０重量％が好ましい。本発明消泡剤において、より好ましいレシチン含有量は２０〜６０重量％、特に好ましいレシチン含有量は３０〜５０重量％である。
【００１０】
また未焼成の骨粉は粒径が細かいものの方が消泡作用において優れており、１５０メッシュよりも細かいものが好ましく、特に２００〜４００メッシュのものが好ましい。更に３５０メッシュ以上の粒径のものを７０％以上含有している未焼成骨粉、特に４００メッシュ以上の粒径のものを７５％以上含有している未焼成骨粉が、優れた消泡作用を発現する上で好ましい。
【００１１】
本発明の消泡剤は、未焼成の骨粉にレシチンを添加混合することにより得られる。レシチンは、一般に常温で液状又はペースト状であり、なかには精製したりして固体状のものもあるが、固体状のものも粘着性が高く、凝集して団塊状となったり、吸湿して団塊状となり易いが、レシチンが未焼成の骨粉に付着担持されることで安定な粉末状となるものと考えられる。しかしながら骨粉の量に対するレシチンの添加量が多すぎると、得られた消泡剤が安定な粉末状を保持し得なくなる。このような観点からも、上記したように消泡剤中のレシチンの含有量が８０重量％以下となるようにレシチンを添加することが好ましい。
【００１２】
未焼成の骨粉にレシチンを添加して混合する方法としては、ブレンダー（例えば第一理化株式会社製の７０１１型等）に、所定量の未焼成骨粉とレシチンとを配合して混合するだけで良い。
【００１３】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。尚、実施例、比較例において用いた消泡剤は以下の通りである。
【００１４】
▲１▼消泡剤Ａ（本発明品）：未焼成牛骨粉（明治製菓株式会社製ＭＳ骨粉：４４０メッシュパスが８０％以上）９０重量％と大豆精製レシチンを１０重量％とからなる消泡剤。
▲２▼消泡剤Ｂ（本発明品）：未焼成牛骨粉（明治製菓株式会社製ＭＳ骨粉：４４０メッシュパスが８０％以上）８０重量％と大豆精製レシチンを２０重量％とからなる消泡剤。
▲３▼消泡剤Ｃ（本発明品）：未焼成牛骨粉（明治製菓株式会社製ＭＳ骨粉：４４０メッシュパスが８０％以上）５０重量％と大豆精製レシチンを５０重量％とからなる消泡剤。
【００１５】
▲４▼消泡剤Ｄ（比較品）：焼成牛骨粉（株式会社エヌ・シー・コーポレーション製ペンタカルシウムＳＳ：４００メッシュ）８０重量％と大豆精製レシチン２０重量％とからなる消泡剤。
▲５▼消泡剤Ｅ（比較品）：カニ殻粉末（白石カルシウム株式会社製ＮＣａＫタイプ：２００メッシュパス）６０重量％と大豆精製レシチン４０重量％とからなる消泡剤。
▲６▼消泡剤Ｆ（比較品）：リン酸カルシウム（４００メッシュ）８０重量％と大豆精製レシチン２０重量％とからなる消泡剤。
▲７▼消泡剤Ｇ（比較品）：ホタテ貝殻粉（株式会社エヌ・シー・コーポレーション製：２００メッシュ）８０重量％と大豆精製レシチン２０重量％とからなる消泡剤。
▲８▼消泡剤Ｈ（比較品）：大豆精製レシチンのみの使用。
【００１６】
実施例１〜３、比較例１〜５
生大豆２５ｍｌを水１００ｍｌに浸漬して１０時間室温で放置した後、更に水１５０ｍｌを添加し、ブレンダーミキサーによって大豆を解砕した。この解砕大豆と水の混合物を１リットルビーカーに移し、表１に示す消泡剤を添加量が０．５重量％（対生大豆重量）となるように添加し、７０〜８０℃で１分間加熱し、次いで９０〜１００℃で６分間沸騰させた後、これを絞って豆乳を得た。７０〜８０℃で１分間加熱した後の泡立ちの状態（静的泡立ち性試験▲１▼）、９０〜１００℃で６分間沸騰させた後の泡立ちの状態（静的泡立ち性試験▲２▼）、及び得られた豆乳を１ｍの高さから容積５００ｍｌのメスシリンダー中に落下させた後、２分経過後の泡立ち状態（動的泡立ち性試験）を表１に示した。
【００１７】
【表１】
0003553272.tif 000002
【００１８】
泡立ち状態は、泡の高さを観察し、以下の基準により判定した。
◎  ・・・  泡の高さが２ｃｍ未満
○  ・・・  泡の高さが２ｃｍ以上、５ｃｍ未満
△  ・・・  泡の高さが５ｃｍ以上、８ｃｍ未満
×  ・・・  泡の高さが８ｃｍ以上、１２ｃｍ未満
××・・・  泡の高さが１２ｃｍ以上
【００１９】
【発明の効果】
以上説明したように本発明の消泡剤は、未焼成骨粉とレシチンとを有効成分として含有することにより優れた消泡効果が発現されるものであり、特に未焼成骨粉を２０〜９０重量％、レシチンを１０〜８０重量％含有すると消泡効果に優れるため好ましい。また本発明の消泡剤は未焼成骨粉とレシチンとからなるため、食品用添加剤としての安全性にも優れる等の効果を有する。