(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂中に  １，３−ジグリセリドを４０〜９０重量％およびモノグリセリドを１．５重量％未満含有し並びに油脂中のジグリセリドの構成脂肪酸中９３重量％以上が不飽和脂肪酸である液状汎用型油脂組成物。
【請求項２】
油脂中に１，３−ジグリセリドを４５〜８０重量％およびモノグリセリドを１．５重量％未満含有し並びに油脂中のジグリセリドの構成脂肪酸中９３重量％以上が不飽和脂肪酸であり、さらに不飽和脂肪酸中のモノ不飽和の脂肪酸含有量が６０重量％以下である請求項１に記載した組成物。
【請求項３】
グリセリドの構成脂肪酸が大豆油脂肪酸からウインタリングにより飽和脂肪酸を除去した脂肪酸である請求項２に記載した組成物。
【請求項４】
発煙点が  １７０℃以上である請求項１〜３のいずれか１項に記載した組成物。
【請求項５】
酸価（ＡＶ）が  １．０以下である請求項１〜３のいずれか１項に記載した組成物。
【請求項６】
１種又は２種類以上の抗酸化剤をさらに含む請求項１〜３のいずれか１項に記載した組成物。
【請求項７】
ＨＬＢが４以下である結晶抑制剤をさらに含む請求項１〜３のいずれか１項に記載した組成物。
【請求項８】
抗酸化剤が天然抗酸化剤、トコフェロール、アスコルビルパルミテート及びリン脂質からなる群から選ばれ、油脂に対して５０〜２０００ｐｐｍ含む請求項６に記載した組成物。
【請求項９】
抗酸化剤としてアスコルビルパルミテートとトコフェロールを併用する請求項８に記載した組成物。
【請求項１０】
結晶抑制剤がポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルからなる群から選ばれ、油脂に対して２００〜５０００ｐｐｍ含む請求項７に記載した組成物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、一般に使用されている食用油脂と比較して、食後の血中トリグリセリド（中性脂肪）の増加が抑制され、体への蓄積性が少なく、しかも保存安定性及び風味が良好で汎用性（低温でも液状であって、通常の調理油に代えて使用可能）がある食用油脂組成物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
人は必要なカロリーを主に糖質及び脂質から摂取しているが、現代のようにともすれば栄養の摂取の仕方が偏り、しかも摂取カロリー量が過剰となるような状態では、肥満を助長し、成人病などの問題を引き起こす原因となる。特に近年、先進諸国の食生活においては脂質の摂取量は増大しており、このことは血中トリグリセリド（中性脂肪）濃度の増加、肥満を招き、成人病の大きな原因となっている。血中トリグリセリド（中性脂肪）値及び血中コレステロール値は動脈硬化と密接に関係しているため、これらの値を低く保つことは成人病予防の点で特に大切なことであり、先進諸国においてはこれらの値を低くするよう指導が行われている。しかし、それにもかかわらず実際には循環器系の成人病による死亡者数は増加の一途を辿っている。
これは脂質（油脂）を多く使用した食事はおいしく、しかも現代人はこれら食事に慣れてしまった点に問題がある。実際、脂質摂取量が少なかったはずの日本人においてもこの傾向は現れており、ここ５０年で摂取エネルギーにおける脂質の占める割合は３倍に増加している。そのため、これまで脂質摂取量を減らす目的で、蛋白や糖を物性的に油脂に近づけ、低カロリーにした油脂代替物が開発されてきた。しかし、これら代替物は、油脂が有する風味、食感及び物理的特性を完全に代替するには至っていない。しかもこれらは、油脂が有するもう一つの役割である調理時の熱媒体としての役割を代替することは不可能である。そこで、現在使用している油脂と同等の風味、食感及び物理的性質を有し、しかも熱媒体として使用でき、さらに食後の血中トリグリセリド（中性脂肪）増加を抑えることが出来る油脂が開発できれば、肥満を防ぎさらには成人病の発病率を低下させることが可能になると考えられる。
この様な油脂としては近年開発が盛んに行われている非吸収性油脂がある。たとえばショ糖脂肪酸ポリエステル（マットソンら：米国特許第３，６００，１８６号明細書）があり、これは体内で吸収されず排泄されるため油脂由来のカロリーは０となる。しかし、非吸収性の油脂であるため、液体状態の脂肪酸ショ糖ポリエステルは、肛門漏洩、脂溶性ビタミン吸収阻害等の問題を一方で引き起こす。本物質は１９９６年１月３０日、ＦＤＡにより使用を許可された。しかし、一定量のビタミンＡ、Ｄ、Ｅ及びＫを添加した融点が３７．８℃〜７１．１℃の半固体もしくは固体のショ糖ポリエステルを塩味スナック菓子のみに使用するという限定付きでである。これは脂溶性ビタミン吸収阻害防止及び肛門漏洩防止のためである。このことにより現時点において本油脂代替物は汎用性がないことがわかる。
中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）は、体内で非蓄積であることが公知のこととして知られている。しかし、加熱調理に使用した際、低い発煙点（１６０  ℃以下）が問題となり、調理油として使用することは困難である。
【０００３】
長鎖飽和脂肪酸（たとえばベヘン酸）及び炭素数１０以下の中鎖脂肪酸を含有したトリグリセリド（セイデン：特開平２−１７９９号公報）及び長鎖飽和脂肪酸（たとえばステアリン酸）及び短鎖脂肪酸を含有したトリグリセリド（クリサム：特表平６−５０６１０６号公報）は、生体内で難吸収性の長鎖飽和脂肪酸と体内非蓄積性の中鎖脂肪酸もしくは短鎖脂肪酸を含有しているため、食後の血中トリグリセリド（中性脂肪）増加を抑え、成人病予防用油脂代替物としての使用が期待できるが、性状が固体脂であるため汎用性が乏しくなる。
米国特許第４，９７６，９８４号明細書には、リン脂質と５〜１００％のジグリセリドを含有するグリセリド混合物とを含有する食用油組成物が開示されている。また、特開平４−３００８２５号公報及び特開平４−３００８２６号公報には、ジグリセリドを有効成分とする血清トリグリセリド濃度低下剤及び体重増加抑制剤が開示されている。
また、特開平８−６０１８０号公報には、構成脂肪酸が長鎖脂肪酸及び中鎖脂肪酸からなるジグリセリドを油脂成分中に含む油脂組成物が開示されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、従来の油と同等の汎用性（低温でも液状であって、通常の調理油に代えて使用可能）を有しながら、動脈硬化の原因の一つである血中トリグリセリド（中性脂肪）の増加を抑制し、体内への蓄積性が少なく、しかも保存安定性及び風味が良好である食用油脂組成物を提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
そこで本発明者らは、上記課題を解決すべく種々検討した結果、油脂中に  １，３−ジグリセリドを４０重量％以上、好ましくは４５重量％以上、より好ましくは５０重量％以上含有し、モノグリセリドを１．５重量％未満、好ましくは１重量％未満含有する油脂組成物であって、且つ油脂中のジグリセリドの構成脂肪酸中、９３重量％以上、好ましくは９５重量％以上が不飽和脂肪酸である油脂組成物が、通常の食用油より食後の血中トリグリセリド（中性脂肪）の増加が起こりにくく、しかも体脂肪蓄積及び内臓脂肪への蓄積が軽減され、さらに通常の食用油が有するあらゆる用途にも使用出来る液状油脂組成物であることを発見し本発明に至った。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳細に説明する。
１，３−ジグリセリドはトリグリセリド（通常の油脂の構造）と異なり、摂取後、十二指腸で加水分解されると、主に１−モノグリセリドを生じる（トリグリセリドからは２−モノグリセリドが主に生じる）。その結果、小腸上皮細胞でのトリグリセリドの再合成が抑制され、リンパ管中の血中トリグリセリド（中性脂肪）が低下し、体脂肪蓄積及び内臓脂肪への蓄積軽減効果につながる。  １，２−ジグリセリドは十二指腸で分解されると２−モノグリセリドを主に生じるため、このような効果は発揮しない。よって、「血中トリグリセリド（中性脂肪）の増加抑制」、「体脂肪蓄積軽減」及び「内臓脂肪蓄積軽減」という効果を発現するためには、油脂中に４０重量％以上の  １，３−ジグリセリドを含有することが必須である。
【０００７】
本発明においては、汎用性の液状油脂であるという観点より、用途としては汎用型食用油（例えば調理油）が考えられる。そのため、通常調理が行われる温度（１７０  ℃）以上の発煙点を有することが好ましい（より好ましくは１８０  ℃以上、更に好ましくは１９０  ℃以上）。また風味の点より、油脂組成物中のモノグリセリド含量が１．５重量％未満、好ましくは１重量％未満、酸価（ＡＶ）は  １．０以下であることが望ましい。
【０００８】
さらに、保存時及び調理時の酸化安定性の点より、抗酸化剤を油脂に対して５０〜２０００ｐｐｍ  、特に４００  〜１０００ｐｐｍ  添加することが好ましく、天然抗酸化剤、トコフェロール、アスコルビルパルミテート、アスコルビルステアレート、ＢＨＴ、ＢＨＡ及びリン脂質等から選ばれる１種類もしくは２種類以上の抗酸化剤の添加が好ましく、特に好ましい例としては、天然抗酸化剤、トコフェロール、アスコルビルパルミテート及びリン脂質等から選ばれる１種類もしくは２種類以上の抗酸化剤がある。アスコルビルパルミテートとトコフェロールの併用が最も好ましい。
【０００９】
本油脂組成物の主なる使用目的は汎用型食用油（例えば調理油）であるため、保存状態において結晶生成及び固化が起こっては都合が悪い。このことより、冷蔵庫内で保存した場合、結晶生成及び固化が起こらない条件として、油脂中の  １，３−ジグリセリドの含有量が９０重量％以下（好ましくは８０重量％以下、より好ましくは７５重量％以下）とすることが好ましく、またジグリセリド中の不飽和脂肪酸含有量を９３重量％以上、好ましくは９５重量％以上とすることが必須となる。
ジグリセリドを構成する脂肪酸の炭素数は１２〜２４、好ましくは１６〜２２である。
【００１０】
さらに不飽和脂肪酸中のオレイン酸などのモノ不飽和脂肪酸含有量が６０重量％以下、好ましくは、５０重量％以下であることが望ましい。残部はリノール酸、リノレン酸などの高度不飽和脂肪酸である。
さらに特定するとジグリセリド中の不飽和脂肪酸含有量が９３重量％以上、不飽和脂肪酸中のモノ不飽和脂肪酸含有量が６０重量％以下である油脂組成物が好ましい。
最も好ましいのはジグリセリド中の不飽和脂肪酸含有量が９５重量％以上、不飽和脂肪酸中のオレイン酸含有量が５０重量％以下の油脂組成物である。
このような組成の油脂組成物は、例えばナタネ油、大豆油などを加水分解して得た脂肪酸をウインタリングして飽和脂肪酸を除去した脂肪酸を原料とすることにより得ることができる。
また、ＨＬＢ（それぞれの化合物に適した経験式より求めたＨＬＢ値を使用。例えばポリグリセリン脂肪酸エステルならばＧｒｉｆｆｉｎ  の経験式）が４以下、好ましくは３以下の結晶抑制剤（例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等）を油脂に対して２００  〜５０００ｐｐｍ  、特に５００  〜２０００ｐｐｍ  添加し、低温での安定性を改善する方法も好ましい。
【００１１】
【実施例】
以下に実施例をもって本発明の効果をより詳細に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。尚、例中の％は特記しない限り重量基準である。
〔油脂の調製〕
固定化１，３位選択的リパーゼである市販リパーゼ製剤（リパーゼ商品名：「Ｌｉｐｏｚｙｍｅ  ３Ａ  」、ノボインダストリーＡ．Ｓ．社製）を触媒として、ナタネ油由来脂肪酸又は大豆油由来脂肪酸（もしくはウインタリングにより飽和脂肪酸を除去した脂肪酸）およびグリセリンを４０℃で反応させた。リパーゼ製剤を濾別した後、反終品を分子蒸留にかけ、常法により精製を行って液状油脂Ａを得た。さらに反応時間をコントロールした同様の方法で液状油脂Ｂ、液状油脂Ｃ、液状油脂Ｆ、液状油脂Ｇ、液状油脂Ｉ及び液状油脂Ｊを得た。
さらにナタネ油由来脂肪酸に適当量の飽和脂肪酸（パルミチン酸及び／又はステアリン酸）を添加し、同様の方法で液状油脂Ｄ及び液状油脂Ｅを得た。
また、同様の方法で合成した液状油脂をカラムクロマトグラフ（和光純薬工業社製ワコーゲルＣ−２００とヘキサン／エーテル＝７０／３０にてトリグリセリド画分とジグリセリド画分を得た）により脂肪酸画分、モノグリセリド画分を除去し、溶媒を除去することにより液状油脂Ｈを得た。
【００１２】
尚、各油脂のグリセリド組成及びジグリセリドの構成脂肪酸組成は、以下に示す方法により分析した。
・グリセリド組成分布の測定
油脂をシリル化剤（関東化学社製、シリル化剤ＴＨ）にてシリル化した後、キャピラリーカラム（例えばＪ＆Ｗ社、ＤＢＴＭ−１）を装備した、水素炎イオン検出器付きのガスクロマトグラフィーにて分析し、そのリテンションタイム及びピーク面積比よりグリセリド組成分布及び  １，３−ジグリセリド含有量を求めた。
・ジグリセリドの構成脂肪酸分析
カラムクロマトグラフ（和光純薬工業社製ワコーゲルＣ−２００とヘキサンでトリグリセリド画分を落とした後、ヘキサン／エーテル＝７０／３０にてジグリセリド画分を得た）により油脂中のジグリセリド画分を集め、その後「日本油化学協会編、基準油脂分析法」中の「２．４．２０．２−７７  脂肪酸メチルエステルの調整法」、「２．４．２１．２−７３  脂肪酸組成」の方法に従い、ガスクロマトグラフィーにて分析した。得られたチャートのリテンションタイム及びピークエリア比よりジグリセリド中の脂肪酸分布を求めた。
使用する油脂の組成を表１に示す。また、通常油の組成を表２に示す。
【００１３】
【表１】
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【００１４】
【表２】
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【００１５】
実施例１
各種油脂１０％、牛血清アルブミン２％、卵黄レシチン  ０．２％及び蒸留水８７．８％を含む混合液を高圧乳化機を用いて乳化し、平均粒径０．２５ｍｍの乳剤を得た。本乳剤を１８時間絶食させた１３週齢ＳＤラットにラット体重  １００ｇ当たり０．７３ｍｌとなるように経口投与し、各採血時間群（０、０．７  、１．０  、１．７  、３．３  時間）（各群４匹）ごとに採血し、血中トリグリセリド量変化を観察した。結果を表３に示す。
【００１６】
【表３】
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【００１７】
液状油脂Ａ及び液状油脂Ｂで飼育したラット群は、ナタネ油及び大豆油を投与したラット群と比較し、有意（ｔ＜０．０１）に血中トリグリセリド（中性脂肪）増加が抑制されており、液状油脂Ａ及び液状油脂Ｂは、食後の血中トリグリセリド（中性脂肪）増加を抑制する油脂であることがわかる。一方、液状油脂Ｃは、ナタネ油及び大豆油を投与したラット群と比較し、有意（ｔ＜０．０１）に血中トリグリセリド（中性脂肪）増加が抑制されなかった。
【００１８】
実施例２
各食餌とも６週齢ＳＤ系ラットを１０匹用い、表４に示す餌をラットに与えて３週間飼育した時の体重変化と体脂肪率変化を表５に示す。なお、体脂肪率の測定は、電導率を利用した小動物用体脂肪率測定装置（ＥＭ−ＳＣＡＮ  Ｍｏｄｅｌ  ＳＡ−２、ＥＭ−ＳＣＡＮ社製）を用い、ネンブタール麻酔下で測定することにより行った。
【００１９】
【表４】
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【００２０】
【表５】
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【００２１】
液状油脂Ａで飼育したラット群は、ナタネ油及び大豆油で飼育したラット群と比較し、有意（ｔ＜０．０１）に体脂肪率が低下し、また、液状油脂Ｂで飼育したラット群も、ナタネ油及び大豆油で飼育したラット群と比較し、有意（ｔ＜０．０５）に体脂肪率が低下した。このことから、液状油脂Ａ及び液状油脂Ｂは、内臓や脂肪組織（脂肪細胞）への脂肪蓄積が小さい油脂であることがわかる。一方、液状油脂Ｃは、ナタネ油及び大豆油を投与したラット群と比較し、有意に体脂肪率が低下していないことがわかった。
【００２２】
実施例３
調理評価により調製油の汎用性を評価した。
新たに調製した油脂の内容を表６に示す。
【００２３】
【表６】
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【００２４】
本油脂組成物の調理油としての評価を、やきそばを作ることにより行った。評価は、調理時における発煙、調理作業性、やきそばの風味と、油っぽさについて、５人によるパネラーで評価する方法によって行った。結果を表７に示した。
・発煙
◎  発煙全くなし
○  発煙ほとんどなし
△  発煙やや有り
×  発煙有り
・調理作業性
◎  非常に良い
○  よい
△  やや悪い
×  悪い
・風味
◎  非常に良い
○  よい
△  やや悪い
×  悪い
一人分の材料
液状油脂    ３０ｇ
豚肉        ５０ｇ
キャベツ    ５０ｇ
たけのこ    ２５ｇ
たまねぎ    ２５ｇ
しいたけ    １５ｇ
中華そば    １８０ｇ
【００２５】
【表７】
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【００２６】
上記結果より液状油脂１、液状油脂２及び液状油脂５は、発煙が起こらず、調理作業性も良好で、しかも風味も良い油脂で、通常油と同等に使用できる油脂であることがわかった。一方、液状油脂３及び液状油脂４は、風味が悪く、しかも発煙が起こり、炒め物料理には使用できず、しかも風味が悪いことが判明した。
【００２７】
実施例４
次にこの油脂を用いて揚げ物料理を行った結果を示す。
調理油としての評価は、下記の材料を用いて天ぷらを作り、そのときの発煙の仕方、調理作業性、風味を５人によるパネラーで評価した（評価基準は実施例３の場合と同じ）。結果を表８に示した。
調理評価に使用した材料
油        ３００ｇ
海老    ２尾
南瓜    ２切れ
バッター組成
卵        ５０ｇ
水        １５０ｇ
小麦粉    １００ｇ
【００２８】
【表８】
0003569116.tif 000009
【００２９】
上記結果より、液状油脂１、液状油脂２及び液状油脂５は、発煙が起こらず、調理作業性も良好で、風味も良く、しかも油っぽくない油脂で、通常油と同等に使用できる油脂であることがわかった。一方、液状油脂３及び液状油脂４は、風味が悪く、しかも発煙が起こり、揚げ物料理には使用出来ないことが判明した。
【００３０】
実施例５
油脂の低温耐性（結晶生成抑制）を５℃の冷蔵庫中に１週間放置し、その時生成した油脂結晶状態より低温耐性を評価した。結果を表９に示す。
・低温耐性
◎  結晶生成観察されず（透明）
○  わずかに濁るが結晶生成は観察されず
△  結晶生成
×  油脂全体が固化
【００３１】
【表９】
0003569116.tif 000010
【００３２】
以上の結果より、液状油脂Ａ、液状油脂Ｂ、液状油脂Ｉ及び液状油脂Ｊには低温耐性（結晶生成抑制）効果が観察されたが、液状油脂Ｄ、液状油脂Ｅ及び液状油脂Ｈでは結晶生成及び固化が起こり低温耐性がないことが判明した。
【００３３】
実施例６
液状油脂ＢにＨＬＢ２のポリグリセリン脂肪酸エステルを油に対し１０００ｐｐｍ  添加した油脂、同様に液状油脂ＢにＨＬＢ５のポリグリセリン脂肪酸エステルを油に対し１０００ｐｐｍ  添加した油脂、および液状油脂１にＨＬＢ２のポリグリセリン脂肪酸エステルを油に対し１０００ｐｐｍ  添加した油脂の低温耐性（結晶生成抑制）を実施例５と同様の方法で観察した（評価基準は実施例５の場合と同じ）。結果を表１０に示す。
【００３４】
【表１０】
0003569116.tif 000011
【００３５】
これらの結果より、これら油脂の低温耐性（結晶生成抑制）はＨＬＢ４以下の油脂結晶抑制剤で改良できることが判明した。