(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
味噌漬けされた食肉の製造方法であって、
肉片に味噌を付着させる第一付着工程と、この肉片を冷凍状態で保管する保管工程と、この肉片から味噌を除去する除去工程と、この肉片に新たな味噌を付着させる第二付着工程とを含むことを特徴とする製造方法。
【請求項２】
上記保管工程における保管期間が６ヶ月以上１８ヶ月以下である請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
上記保管工程における保管温度がマイナス５℃以下である請求項１又は請求項２に記載の製造方法。
【請求項４】
上記保管工程における保管が大気と遮蔽された環境下で行われる請求項１から請求項３のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項５】
味噌に漬け込まれて冷凍状態で保管されたのち、この味噌に代えて新たな味噌が付着された食肉。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、味噌漬けされた食肉とその製造方法とに関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
食肉店、百貨店等では、味噌漬けされた牛肉（一般的には「肉味噌漬け」と称されている）が販売されている。この肉味噌漬けは、肉本来の味と味噌の味とが相まって良好な旨味を呈するので、例えば贈答用として賞揚されている。近年は、宅配会社を利用した肉味噌漬けの配送サービスも行われている。
【０００３】
肉味噌漬けは、生の肉片が味噌に漬け込まれた状態で出荷される。通常出荷時には、肉片が味噌と共に真空パックされる。味噌による防腐作用と真空パックによる大気からの遮蔽により、肉片の腐敗が抑制される。すなわち、味噌漬け肉は、通常の生肉よりも日持ちする。
【０００４】
このように味噌漬け肉は腐敗しにくいものではあるが、出荷から長期間が経過すると味噌から辛味や酸味の成分が肉片に徐々に移行し、旨味が大幅に低下してしまうことがある。例えば夏場であれば出荷から１週間、冬場でも２週間が経過すると、辛くて食用に適さなくなり、食品としての商品価値はなくなってしまう。このことは、味噌漬け肉の流通にとって制約となり、また購入者（一般家庭や料理店）における長期保存を困難としている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明はこのような問題に鑑みてなされたものであり、長期間にわたって旨味が維持される味噌漬け肉の提供を目的とするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記の目的を達成するためになされた発明は、味噌漬けされた食肉の製造方法であって、以下の（１）から（４）の工程を含むことを特徴とする製造方法である。
（１）肉片に味噌を付着させる第一付着工程、
（２）この肉片を冷凍状態で保管する保管工程、
（３）この肉片から味噌を除去する除去工程
及び
（４）この肉片に新たな味噌を付着させる第二付着工程。
【０００７】
また、上記の目的を達成するためになされた他の発明は、
味噌に漬け込まれて冷凍状態で保管されたのち、この味噌に代えて新たな味噌が付着された食肉、
である。
【０００８】
この味噌漬け肉では、新たに付着された味噌から肉片への辛味及び酸味の成分の移行が抑制される。従って、長期間にわたって味噌漬け肉の旨味が維持される。辛味及び酸味の成分の肉片への移行が抑制される理由は詳細には不明であるが、保管されている間、冷凍状態であることと味噌の存在との相乗効果により、肉片に何らかの組織的な変化が生じているためと推測される。
【０００９】
好ましくは、保管工程における保管期間は６ヶ月以上１８ヶ月以下である。これにより、新たに付着された味噌から肉片への辛味及び酸味の成分の移行がより確実に抑制され、旨味が維持される期間が長期となる。
【００１０】
好ましくは、保管工程における保管温度は、マイナス５℃以下である。これにより、新たに付着された味噌から肉片への辛味及び酸味の成分の移行がより確実に抑制され、独特の旨味が維持される期間が長期となる。
【００１１】
好ましくは、保管工程における保管は大気と遮蔽された環境下で行われる。これにより、肉片の腐敗や鮮度の劣化が抑制される。
【００１２】
【発明の実施の形態】
以下、適宜図面が参照されつつ、好ましい実施形態に基づいて本発明が詳細に説明される。
【００１３】
図１は、本発明の一実施形態にかかる食肉製造方法が示されたフロー図である。この製造方法では、まず肉塊から、程度な大きさの肉片が切り出される（ＳＴＰ１）。肉片は、通常は生の牛肉である。
【００１４】
次に、図２（ａ）に示されるシート材１が用意される（ＳＴＰ２）。このシート材１の平面形状は、矩形である。シート材１の材質は特には制限されず、紙や合成樹脂が用いられうる。
【００１５】
次に、図２（ｂ）に示されるように、シート材１の上面に味噌２が塗られる（ＳＴＰ３）。味噌２の種類は特には制限されず、白味噌であっても赤味噌であってもよい。得られる味噌漬け肉の辛味及び酸味が抑えられ、味がマイルドになるという観点からは、白味噌が好ましい。味噌２が充填されやすいように、シート材１に凹陥部が設けられてもよい。
【００１６】
次に、図２（ｃ）に示されるように、味噌２の上面にガーゼ３が載置される（ＳＴＰ４）。次に、図２（ｄ）に示されるように、ガーゼ３の上に前述の肉片４が載置される（ＳＴＰ５）。この図では１つの肉片４のみが示されているが、通常は図２の紙面奥方向に所定間隔を隔てて複数個の肉片４が並べられる。そして、図２（ｄ）において矢印で示されるように、シート材１が半分に折り畳まれる（ＳＴＰ６）。
【００１７】
図３は、シート材１が折り畳まれた後の状態が示された斜視図である。この図からも明らかなように、肉片４の周りには、ガーゼ３を介して味噌２が付着している。ガーゼ３は網目状であるので、このガーゼ３を通じて味噌２の成分が肉片４に達しうる。すなわち、肉片４は味噌２に漬け込まれている。ガーゼ３は、必ずしも設けられる必要はない。また、味噌２の成分が通過しかつ衛生上問題のないもの（例えばガーゼ３以外の布、紙等）が、ガーゼ３に代えて用いられてもよい。
【００１８】
次に、肉片４、ガーゼ３、味噌２及びシート材１が一体として、真空パックされる（ＳＴＰ７）。真空パックは、合成樹脂製の袋、減圧装置等が用いられた既知の方法によって達成される。真空パックにより、肉片４が大気と遮蔽された環境下に置かれる。
【００１９】
次に、真空パックごと肉片４が冷凍され、所定期間保管される（ＳＴＰ８）。保管期間中の肉片４は冷凍状態であるが、味噌２はほとんど凍らない。保管期間中の肉片４の変化は詳細には不明であるが、非冷凍状態である味噌２が肉片４に対して何らかの作用を及ぼしているものと推測される。
【００２０】
保管後の肉片４は解凍され（ＳＴＰ９）、パックから取り出される。そして、肉片４からガーゼ３が剥がされることにより、味噌２が取り除かれる（ＳＴＰ１０）。このように、ガーゼ３は味噌２の除去の容易性に寄与する。
【００２１】
次に、肉片４に新たな味噌（保管に用いられた味噌２とは異なる新鮮な味噌）が付着される（ＳＴＰ１１）。付着は、図２に示された例と同様に、ガーゼを介して行われるのが好ましい。このガーゼによって、消費者や料理店が肉片４を調理する際の、味噌の取り除きが容易となる。こうして、味噌漬け肉が完成する。味噌漬け肉は、好ましくは真空パックされ、出荷される。出荷は、好ましくは冷蔵宅配サービスによって行われる。
【００２２】
この味噌漬け肉では、新たに付着された味噌から肉片４への辛味及び酸味の成分の移行が抑制される。従って、長期間にわたって、肉片４の旨味が維持される。例えば、家庭や料理店で真空パックごと冷蔵保管（冷蔵庫の冷蔵室での保管）がなされると、３ヶ月以上の長期にわたり、食用に適した旨味が維持される。これは、従来の味噌漬け肉の旨味保持期間（冬場でも２週間程度）に比して極めて長い。これにより味噌漬け肉の流通の自由度が高まり、また、家庭や料理店での備蓄（買い置き）も容易となる。
【００２３】
図２に示された製造方法では、肉片４は冷凍状態で保管されるが、比較的低温（例えば０℃から５℃）の冷蔵状態で保管されても、旨味保持期間の延長の効果は得られる。但し、顕著な延長効果が得られるのは、図２に示されるような冷凍保管である。
【００２４】
冷凍保管される場合の保管温度は、マイナス５℃以下が好ましい。これにより、旨味保持期間の顕著な延長と肉片４の鮮度維持とが、よりよく達成される。この観点から、保管温度はマイナス１０℃以下が特に好ましい。一方、保管温度があまりに低すぎると、冷凍のためのエネルギーの無駄使いとなるので、保管温度はマイナス３０℃以上が好ましい。通常の保管温度は、マイナス２０℃前後とされる。
【００２５】
旨味保持期間の延長の効果を十分に発揮させるには、保管期間は１ヶ月以上、特には６ヶ月以上が好ましい。一方、保管期間があまりに長すぎると肉片４の鮮度が落ち、また冷凍のためのエネルギーの無駄使いとなるので、保管期間は３０ヶ月以下、特には１８ヶ月以下が好ましい。通常の保管期間は、１２ヶ月間程度とされる。
【００２６】
図２に示された製造方法では、シート材１によって味噌２が肉片４に付着させられているが、付着の手段はこれには限られない。例えば、図４に示されるように、容器５（例えば漬物用桶）に充填された味噌２の中に、ガーゼ３に包まれた肉片４が漬け込まれてもよい。この容器５ごと肉片４が冷凍状態におかれ、所定期間保管される。この容器５による味噌２の付着でも、肉片４は大気と遮蔽された環境下で保管される。保管後に肉片４が取り出され、味噌２が除去され、新たな味噌が付着させられて味噌漬け肉が完成する。この製造方法によっても、旨味保持期間の延長効果が得られる。
【００２７】
【発明の効果】
以上説明されたように、本発明の製造方法で得られた食肉（肉みそ漬け）では、長期間にわたって旨味が維持される。この肉みそ漬けでは、従来困難であった長期保存が可能である。この肉みそ漬けは、食文化の向上に寄与しうるものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は、本発明の一実施形態にかかる食肉製造方法が示されたフロー図である。
【図２】図２は、図１の食肉製造方法が説明されるための模式的正面図である。この図において（ａ）にはシート材が示されており、（ｂ）にはシート材に味噌が塗られた状態が示されており、（ｃ）は味噌の上にガーゼが置かれた状態が示されており、（ｄ）にはガーゼに肉片が置かれた状態が示されている。
【図３】図３は、図１の製造方法においてシート材が折り畳まれた後の様子が示された斜視図である。
【図４】図４は、肉片が漬け込まれた味噌が充填された容器の様子が示された一部断面図である。
【符号の説明】
１・・・シート材
２・・・味噌
３・・・ガーゼ
４・・・肉片
５・・・容器
【図１】
0003544528.tif 000002
【図２】
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【図３】
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【図４】
0003544528.tif 000005