(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
多孔質化した吸油性のあるデキストリンと４０゜Ｃで固体状の油脂類とを、１：３〜６の配合割合（重量比）で混合して成型固化してあることを特徴とする油脂を主成分とする成型調味料。
【請求項２】
多孔質化した吸油性のあるデキストリンとしては、天然デンプン類の加水分解物、天然デンプン類の誘導体、天然デンプン類の加水分解物の誘導体をドラムドライヤー、パフガン、エクストルーダーなどの乾燥機を用いて乾燥処理して多孔質化したもののうちの一種または二種以上を使用している請求項１記載の油脂を主成分とする成型調味料。
【請求項３】
油脂類としては、動物油、植物油、動物油の硬化油、植物油の硬化油、動物油の分別油、植物油の分別油のうちの一種または二種以上を使用している（但し、４０゜Ｃ以下で固体状にならない油脂類は除く。）請求項１又は２に記載の油脂を主成分とする成型調味料。
【請求項４】
油脂類がシーズニングオイル等の風味を持つ油脂である請求項３記載の油脂を主成分とする成型調味料。
【請求項５】
油脂類が油溶性のフレーバー等で着香された油脂である請求項３記載の油脂を主成分とする成型調味料。
【請求項６】
請求項１に記載の成型調味料１００重量部に対して粉末調味料が１〜１５０重量部添加されていることを特徴とする油脂を主成分とする成型調味料。
【請求項７】
粉末調味料として、乳製品、スパイス類、化学調味料、精製塩、粉末状の味噌、粉末状の醤油、肉、野菜等の粉末状のエキスのうちの一種または二種以上を使用している請求項６記載の油脂を主成分とする成型調味料。
【請求項８】
多孔質化した吸油性のあるデキストリンと、４０゜Ｃで固体状の油脂類をいったん融解し、液状にした油脂類とを１：３〜６の配合割合（重量比）で混合し、この混合物を成型器に流し込んで固化させた後冷却し油脂類の温度変化による体積の収縮を利用して型抜きすることを特徴とする、油脂を主成分とする成型調味料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、容器入りの即席麺等に添加される、油脂を主成分とする成型調味料、及びその成型調味料の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
最近、カップ容器に充填された即席食品は麺類、スープ類を主体としてその種類は多い。容器入りの即席麺類を例にとると、そのスープ類は袋詰めされて別添されているものや、スープ類は包装せずにバラ充填しているものがある。スープ類や油脂類を個々に袋詰めして別添すると、袋詰め工程が余計にかかりコストアップの要因になり、食用時にはそれぞれの袋を開封する手間が掛かることから、一部のカップ麺では簡便性を重視してスープ類を包装せずにバラ充填している。スープ類に油脂類を添加したり別添する理由は、スープに風味や濃厚感を付与するためである。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかるに、バラ充填するスープに多量の油脂を含有させると、粉末もしくは顆粒の状態がしっとりして流動性が悪くなり、カップへの定量充填が困難になる。カレールーのように小麦粉に油脂を比較的多く含む固形状のものもあるが、これらの油脂含有量はせいぜい３０〜４０％と低いうえにルーの溶解性が悪い。
【０００４】
硬化油等の高融点油脂の含有量を多くして固形化したスープを添付することも考えられるが、この場合はその油脂の固形脂肪含有量の多さに由来する口解けの悪さが大きく問題になり、嗜好を満足させることが困難である。
【０００５】
一方、豚骨、ニンニク、バターなど強い風味のフレーバーを添加した油脂を別添して使用する場合は、別添の袋詰めの油脂を開封して滴下した途端に大半の風味がすぐに発散してしまう。また喫食中持続させるために強い風味のフレーバーの添加量を増やすと滴下直後の風味が強すぎ、その添加量が少ないと喫食中に風味が弱まるために濃厚感が薄れるという難点があった。
【０００６】
本発明は、このような実情に鑑みてなされたもので、カップ詰め食品に油脂を多量に含むスープを添加する際、袋詰めしたものを別添する工程を要さずに、またカップへの定量充填が容易でべたつきの無い固形状であり、しかも商品流通時にカップが高温環境下に置かれても融解しにくく、かつ熱湯を注いで食するために食品の温度を上げて可食状態にしたときは徐々に融解して風味が良好である、油脂を主成分とした成型調味料及びその製造方法を提供することを目的とする。
【０００７】
また本発明の目的は、豚骨、ニンニク、バターなど強い風味のフレーバーを添加した油脂を別添して使用する場合にも、別添の袋詰めの油脂を開封して添加した風味が短時間に発散するのを防止できて適当な添加量で喫食中一定した風味を持続させることのできる、油脂を主成分とした成型調味料及びその製造方法を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明の油脂を主成分とした成型調味料は、多孔質化した吸油性のあるデキストリンと４０゜Ｃで固体状の油脂類とを、１：３〜６の配合割合（重量比）で混合して成型固化してあることに特徴を有するものである。
この場合において、上記の多孔質化した吸油性のあるデキストリンとしては、天然デンプン類の加水分解物、天然デンプン類の誘導体、天然デンプン類の加水分解物の誘導体をドラムドライヤー、パフガン、エクストルーダーなどの乾燥機を用いて乾燥処理して多孔質化したもののうちの一種または二種以上を使用することができる。
上記油脂類としては、動物油、植物油、動物油の硬化油、植物油の硬化油、動物油の分別油、植物油の分別油のうちの一種または二種以上を使用することができる。但し、動物油の中でもバター脂肪単独の油脂、あるいは植物油単独の油脂のように４０゜Ｃ以下で固体状にならない油脂類は除かれる。商品流通時に高温環境下に置かれても融解しにくくするためである。
【０００９】
吸油性のあるデキストリンと４０゜Ｃで固体状の油脂類との重量比において、固体状の油脂類がデキストリンの配合重量の３倍未満しか配合されない場合は、油脂の固化による体積の減少を利用して型抜きをする調味料の成型が困難になり、吸油性のあるデキストリンの特性から粉体になりやすい。また油脂を添加することによる風味や濃厚感付与の目的を十分に達成できない。
固体状の油脂類がデキストリンの配合重量の６倍を越えるまで配合されると、油脂自体の物性が強く現れて温度に対しての抵抗が無くなり、成型したものを高温に保存すると融点の低いものは時間が経つにつれて融解し、変形して溶け出してくる。また高い融点の油脂を使用すれば、口溶けが極端に悪化して食用に適さない。
【００１０】
上記組成の成型調味料は、小麦粉に油脂を比較的多く含ませた固形状のカレールー等のように小麦粉ではなく、多孔質化した吸油性のあるデキストリンを使用するので、高温下における油脂の融解による成型調味料の変形や油脂の染み出しを防止できる。
融点調整した油脂１００％の固形油脂は融点温度付近で型崩れや融解しやすいが、多孔質化した吸油性のあるデキストリンと油脂類とを１：３〜６の配合割合（重量比）で混合して成型固化した成型調味料によれば、多孔質化した吸油性のあるデキストリンが油脂類を抱き込み、保持する性質から融点温度付近での型崩れや融解はなく、熱水中では徐々に融解する。
【００１１】
また、上記組成の成型調味料にバター、豚骨、ニンニクなど強い風味のフレーバーを混合した場合は熱湯を注いで喫食状態にした時に多孔質化した吸油性のあるデキストリンから徐々に油脂が溶解するため、液体油脂に前記フレーバーを混合した従来の風味油脂のごとく油脂の滴下直後に風味が最も強く、すぐに風味が弱くなるのに比べて、風味の持続性が良好であり、適度な風味を比較的長時間に発現させることができる。
【００１２】
本発明の油脂を主成分とした成型調味料は、多孔質化した吸油性のあるデキストリンと、４０゜Ｃで固体状の油脂類とを、１：３〜６の配合割合（重量比）で混合してなる上記成型調味料１００重量部に対し、さらに粉末調味料が１〜１５０重量部添加されていることに特徴を有するものである。
この場合において、上記粉末調味料としては、乳製品、スパイス類、化学調味料、精製塩、粉末状の味噌、粉末状の醤油、肉、野菜等の粉末状のエキスのうちの一種または二種以上を使用することができる。
【００１３】
本発明の油脂を主成分とした成型調味料の製造方法は、多孔質化した吸油性のあるデキストリンと、４０゜Ｃで固体状の油脂類をいったん融解し、液状にした油脂類とを１：３〜６の配合割合（重量比）で混合し、この混合物を成型器に流し込んで固化させた後冷却し、油脂類の温度変化による体積の収縮を利用して型抜きすることに特徴を有するものである。これにより成型調味料が油脂を利用して所定形状に簡単に成型することができる。
【００１４】
【発明の実施の形態】
本発明に係る油脂を主成分とした成型調味料は、カップ等の容器に格納される成型スープに使用することが主目的であり、油脂含有量の比較的多いものを目的としている。この成型調味料は、例えばドラムドライヤー等で急速に乾燥させて多孔質化した吸油性のあるデキストリンと、４０゜Ｃで固体状の油脂類とを所定の配合割合で混合し、この混合物を融解状態で成形器に流し込んで固化させた後、冷却し、油脂類の温度変化による体積の収縮を利用して型抜きして得る。
【００１５】
この場合、多孔質化した吸油性のあるデキストリンと４０゜Ｃで固体状の油脂類との配合割合について、固体状の油脂類の配合重量がデキストリンの配合重量の３倍未満では、油脂の固化による体積の減少を利用して型抜き成型することが困難になり、多孔質化した吸油性のあるデキストリンの特性から粉体になりやすい。また油脂による風味や濃厚感付与の目的を十分に達成できない。
固体状の油脂類が多孔質化した吸油性のあるデキストリンの配合重量の６倍よりも多く配合されると、油脂自体の物性が強く現れて温度に対しての抵抗が無くなり、成型したものを高温に保存すると融点の低いものは時間の経過とともに融解し、変形して溶け出してくる。また高い融点の油脂を使用すれば、口溶けが極端に悪化して食用に適さない。
したがって、多孔質化した吸油性のあるデキストリンと４０゜Ｃで固体状の油脂類との配合割合（重量比）は１：３〜６とすることが好ましい。
【００１６】
上記の多孔質化した吸油性のあるデキストリンとしては、馬鈴薯デンプン、トウモロコシデンプンなどの天然デンプン類の加水分解物、これら天然デンプン類又は天然デンプン類の加水分解物の誘導体（アルケニル琥珀酸エステル等）のうちの一種または二種以上が使用される。このデキストリンは、ドラムドライヤー、パフガン、エクストルーダーなどの乾燥機を用いて急速に乾燥処理を行うことにより多孔質化することができ、これにより吸油性を高めることができる。
【００１７】
上記油脂類としては、バター脂肪、ラード、牛脂等の動物油、大豆油、パーム油等の植物油、これら動物油又は植物油の硬化油、これら動物油又は植物油の分別油のうちの一種または二種以上が使用される。但し、動物油の中でもバター脂肪単独、あるいは植物油単独のように４０゜Ｃ以下で固体状にならない油脂類は、商品流通時に高温環境下に置かれると融解しやすいため、これらは除かれる。
【００１８】
油脂を利用しての成型は油脂が液体から固体になるときの体積の減少を利用する。この場合、油脂の固体の含有量を示すＳＦＩ値で摂氏２０゜Ｃと６０゜Ｃの差が４０％以上であれば、固形化による収縮が型抜きに適したものとなる。また４０゜Ｃでの固体脂肪含有量が２５％以下では成型調味料がべとつくため好ましくない。したがって、上記油脂類には４０゜Ｃでの固体脂肪の含有量が２５％以上であり、６０゜Ｃと２０゜Ｃの固体脂肪含有量の差が４０％以上のものを使用することが好ましい。
また、油脂類にいろいろの風味をつけたシーズニングオイル等を用いること、油溶性のフレーバー等で着香することが好ましい。
【００１９】
油脂を主成分とした上記組成の成型調味料には、さらに、脱粉、全粉、ホエーパウダー等の乳製品、カレー粉、コショウ等のスパイス類、グルタミン酸ソーダー等の化学調味料、精製塩、粉末状の味噌や醤油、肉、野菜等の粉末状のエキスのうちの一種または二種以上の粉末調味料を添加することができる。この場合、上記成型調味料組成物が１００重量部に対して粉末調味料は１〜１５０重量部添加することが好ましい。
【００２０】
上記組成の成型調味料は、融解状の油脂類と多孔質化した吸油性のあるデキストリンの混合物を融解状態で成型器に流し込んで冷却し、固化させ、油脂類の温度変化による体積の収縮を利用して型抜きすることによりダイス形状等の所要形状に簡単に成型することができる。
【００２１】
【実施例】
図１は実施例１〜３を示す図表であり、図２は比較例１〜４を示す図表である。
実施例１
多孔質化した吸油性のあるデキストリンであるパインフロー（松谷化学社製）１００重量部をミキサーで撹拌混合した後、８０゜Ｃの加熱釜中で加温混合溶解した乳脂１００重量部、大豆硬化油４５０重量部、バターフレーバー０．７重量部、色素０．００７重量部を、前記ミキサーに速やかに加えて、ミキサー内で緩やかに均一になるまで撹拌した。その後、液温を６０゜Ｃ以上に保持したままプラスチック製の成型トレイに流し込み、冷却固化させた。固化後、成型トレイから抜き出してダイス形状の成型調味料を得た。
【００２２】
実施例２
多孔質化した吸油性のあるデキストリン（松谷化学社製：パインフロー）１００重量部をミキサーで撹拌混合した後、８０゜Ｃの加熱釜中で加温混合溶解した豚骨風調味油６０重量部、ラード硬化油２４０重量部、豚骨フレーバー１．０重量部を、前記ミキサーに速やかに加えて、ミキサー内で緩やかに均一になるまで撹拌した。その後、液温を６０゜Ｃ以上に保持したままプラスチック製の成型トレイに流し込み、冷却固化させた。固化後、成型トレイから抜き出してダイス形状の成型調味料を得た。
【００２３】
実施例３
多孔質化した吸油性のあるデキストリン（日澱化学社製：オイルＱ−Ｎｏ．５０）６重量部と、粉末調味料として粉末チーズ６０重量部とをミキサーで撹拌混合した後、８０゜Ｃの加熱釜中で加温混合溶解した乳脂４重量部、大豆硬化油３０重量部、チーズフレーバー０．３重量部、色素０．００１重量部を、前記ミキサーに速やかに加えて、ミキサー内で緩やかに均一になるまで撹拌した。その後、液温を６０゜Ｃ以上に保持したままプラスチック製の成型トレイに流し込み、冷却固化させた。固化後、成型トレイから抜き出してダイス形状の成型調味料を得た。
【００２４】
比較例１
一般的な別添調味油と同様に、大豆油９９．９重量部にバターフレーバー０．１重量部、色素０．００１重量部を混合したものである。
【００２５】
比較例２
８０゜Ｃの加熱釜中で加温混合溶解した乳脂２５重量部、大豆硬化油７５．９重量部、バターフレーバー０．１重量部、色素０．００１重量部をミキサー内で緩やかに均一になるまで撹拌して得た。
【００２６】
比較例３
多孔質化した吸油性のあるデキストリン（松谷化学社製：パインフロー）５０重量部をミキサーで撹拌混合した後、８０゜Ｃの加熱釜中で加温混合溶解した乳脂１２．５重量部、大豆硬化油３７．５重量部、バターフレーバー０．１重量部、色素０．００１重量部を、前記ミキサーに速やかに加えて、ミキサー内で緩やかに均一になるまで撹拌した。しかし、これでは粉末状になり、成型できなかった。
【００２７】
比較例４
多孔質化した吸油性のあるデキストリン（松谷化学社製：パインフロー）１０重量部をミキサーで撹拌混合した後、８０゜Ｃの加熱釜中で加温混合溶解した乳脂２２．５重量部、大豆硬化油６７．４重量部、バターフレーバー０．１重量部、色素０．００１重量部を、前記ミキサーに速やかに加えて、ミキサー内で緩やかに均一になるまで撹拌した。その後、液温を６０゜Ｃ以上に保持したままプラスチック製の成型トレイに流し込み、冷却固化させた。固化後、成型トレイから抜き出して成型調味料を得た。
【００２８】
上記のように製造して得られた実施例１の成型調味料は、常温において固形物表面にべたつきは無く、５０゜Ｃの恒温器に４８時間保管したものは表面上、何の変化もなく、また油脂の溶けた形跡は見られなかった。また、この成型調味料を８５゜Ｃの湯に投入したところ緩やかなスピードで溶解しだし、本物のバターさながらのバター風味と溶解状態が見られ、数分後には完全に固形物は無くなった。溶解した後も好ましいバター風味が溶けた湯に残っていた。
【００２９】
実施例２、実施例３のいずれの成型調味料においても、常温において固形物表面にべたつきは無く、５０゜Ｃの恒温器に４８時間保管したものは表面上、何の変化もなく、また油脂の溶けた形跡は見られなかった。また、これら成型調味料を８５゜Ｃの湯に投入したところ緩やかなスピードで溶解しだし、数分後には完全に固形物は無くなった。実施例２においては溶解した後も特有の好ましい豚骨風味が溶けた湯に残っていた。実施例３においては溶解した後も特有の好ましいチーズ風味が溶けた湯に残っていた。
【００３０】
実施例１の調味料と比較例１の調味料（デキストリン無添加）を８５゜Ｃの湯に投入、滴下して比較した結果、実施例１では初発に程良い風味を発現し、完全に溶けきった後も風味が残るのに対して、比較例１では直後に非常に強い風味を発現するが風味の減退が激しく、数分後には完全に消失した。
【００３１】
比較例２の成型調味料（デキストリン無添加）は常温において置いていた場合はそれ程実施例１と比較して違いは認められなかったが、５０゜Ｃの恒温器で４８時間保存したものについては一部融解した形跡が見られ、外形も四隅が歪になっていることが確認された。また比較例２の成型調味料を８５゜Ｃの湯に投入したところ実施例１に比べてかなり早い時間で溶けきった。
【００３２】
比較例３では、油脂の含有量が少ないために粉末状になり、デキストリンと油脂類との混合物が成型できなかった。比較例４では、油脂の含有量が多すぎるため、比較例２に比して５０゜Ｃの恒温テストで油の融解による型崩れはしにくくなっているが、実施例１には及ばなかった。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施例１〜３を示す図表である。
【図２】比較例１〜４を示す図表である。
【図１】
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【図２】
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