(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
リポキシゲナーゼが全て欠失し、かつグループＡアセチルサポニンあるいはソヤサポゲノールＡが欠失した大豆を主成分とすることを特徴とする大豆加工食品。
【請求項２】
通常の大豆を併用することを特徴とする請求項１記載の大豆加工食品。
【請求項３】
大豆加工食品が豆乳又は豆腐であることを特徴とする請求項１又は２記載の大豆加工食品。
【請求項４】
リポキシゲナーゼが全て欠失し、かつグループＡアセチルサポニンあるいはソヤサポゲノールＡが欠失した大豆と他の食品原料とを併用することを特徴とする食品。
【請求項５】
リポキシゲナーゼが全て欠失し、かつグループＡアセチルサポニンあるいはソヤサポゲノールＡが欠失した大豆成分を含有することを特徴とするアイスクリーム。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は大豆特有の不快臭の原因物質であるリポキシゲナーゼが全て欠失し、かつ収斂味の原因物質であるグループＡアセチルサポニンあるいはソヤサポゲノールＡが欠失した大豆を用いた、不快臭がなくかつ収斂味が少ない美味な食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
大豆には食品にした場合、好ましくない臭いがあり不快臭と呼ばれている。この不快臭の原因物質には、脂肪族カルボニル化合物としては、アセトアルデヒド、アセトン、ｎ−ヘキサナール、芳香族カルボニル化合物としては、ベンズアルデヒド、プロトカテキュアルデヒド、揮発性脂肪酸としては、酢酸、プロピオン酸、ｎ−バレリアン酸、イソバレリアン酸、ｎ−カプロン酸、イソカプロン酸、ｎ−カプリル酸、ペラルゴン酸、揮発性アミンとしてアンモニア、モノメチルアミン、ジメチルアミン、トリメチルアミン、ピペリジン、揮発性脂肪族アルコールとしては、メタノール、エタノール、２−ペンタノール、イソペンタノール、ｎ−ヘキサノール、ｎ−ヘプタノール、フェノール酸としては、バニリン酸、フェルラ酸、ゲンチジン酸、サリチル酸、ヒドロキシ安息香酸等が知られており、これらの中で特にｎ−ヘキサナールには特有の青臭みを持つ不快臭がある。
【０００３】
ｎ−ヘキサナールは、種子中の酵素であるリポキシゲナーゼが大豆油を酸化することに起因する不快臭物質である。すなわち、リポキシゲナーゼは、シスまたはシス−１，４−ペンタジエン構造を有する不飽和脂肪酸に分子状酸素を付加し、ヒドロペルオキシドを生成する酵素であり、植物界に広く存在し、特に大豆種子には多量に含まれている。リポキシゲナーゼは大豆油を劣悪化するばかりでなく、さらにその酸化物は青臭い不快臭の原因となるｎ−ヘキサナールを生成するため、しばしば大豆が食品素材として敬遠される原因となっている。
【０００４】
大豆種子中には３種類のリポキシゲナーゼが存在し、それぞれ至適ｐＨ、基質特異性および熱安定性などが異なっている。いずれのリポキシゲナーゼも加工工程において不快臭発生に関与しているが、このリポキシゲナーゼ欠失大豆は既に開発されている（Ｊａｐａｎ  Ｊ．  Ｂｒｅｅｄ．，  第４１巻、第５０７頁、１９９１年）。
【０００５】
リポキシゲナーゼによる大豆油の酸化や不快臭発生を抑えるために、主として加熱処理によるリポキシゲナーゼの不活性化が行われてきた（Ｌｅｂｅｎｓｍ  Ｗｉｓｓ  Ｔｅｃｈｎｏｌ．，  第２６巻、２１５頁、１９９３年）。また、生成した不快臭を除去するために、蒸煮（Ｊ．  Ｆｏｏｄ  Ｐｒｏｃｅｓｓ  Ｐｒｅｓｅｒｖ．，    第１０巻、第１７７頁、１９８６年）や有機溶媒（四国農業試験場報告  第６１巻、第３１頁、１９９７年）による抽出、さらには赤外線照射処理（Ｌｅｂｅｎｓｍ  Ｗｉｓｓ  Ｔｅｃｈｎｏｌ．，    第１５巻、第１３９頁、１９８２年）やマイクロ波処理（Ｊ．  Ａｍ．  Ｏｉｌ  Ｃｈｅｍ．  Ｓｏｃ．，  第６８巻、第７４４頁、１９９１年）などが試みられている。
【０００６】
大豆食品の不快味は不快臭とともに、大豆食品の普及を妨げている要因である。大豆食品の飲食後に口腔内全域、咽喉にわたって弱い渋みに似たいがらっぽさを感じることが多く、特に豆乳の飲食後に強く感じるこの不快味は、呈味物質が粘膜のたんぱく質様物質と反応して神経の軽いマヒを生じさせ、収斂味とも呼ばれている。
【０００７】
収斂味の成分は、ポリフェノール類、酸化リン脂質、酸化脂肪酸、サポニン、イソフラボン等が挙げられ、特にサポニンは収斂味が強い。
【０００８】
サポニンはグループＡサポニン、グループＢサポニン、グループＥサポニンとそのアグリコンである、ソヤサポゲノールＡ、ソヤサポゲノールＢ、ソヤサポゲノールＥが知れている。
【０００９】
最も収斂味が強いグループＡアセチルサポニンやソヤサポゲノールＡは胚軸に局在しているため、脱皮・脱胚軸処理によりその低減化は可能であるが、完全に除去することは困難である上、脱皮・脱胚軸処理は大豆子実中の機能性成分であるイソフラボンやグループＢサポニンおよびグループＥサポニンも同時に失う欠点がある。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、大豆を利用した食品の特有の不快臭と不快味を改善することを課題とする。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、上記課題を解決するために鋭意努力をしたところ、リポキシゲナーゼ全欠失かつグループＡアセチルサポニンあるいはソヤサポゲノールＡが欠失した大豆を新たに作成し、これを利用することで解決できることを見出した。
【００１２】
すなわち、本発明は
（１）リポキシゲナーゼが全て欠失し、かつグループＡアセチルサポニンあるいはソヤサポゲノールＡが欠失した大豆を主成分とすることを特徴とする大豆加工食品、
（２）通常の大豆を併用することを特徴とする（１）記載の大豆加工食品、
（３）大豆加工食品が豆乳又は豆腐であることを特徴とする（１）又は（２）記載の大豆加工食品、
（４）リポキシゲナーゼが全て欠失し、かつグループＡアセチルサポニンあるいはソヤサポゲノールＡが欠失した大豆と他の食品原料とを併用することを特徴とする食品、
（５）  リポキシゲナーゼが全て欠失し、かつグループＡアセチルサポニンあるいはソヤサポゲノールＡが欠失した大豆成分を含有することを特徴とするアイスクリーム
に関する。
【００１３】
本発明において大豆を主成分とした大豆加工食品とは、例えば豆腐、豆乳、湯葉、油揚げ、納豆、がんもどき等である。
また、大豆と他の食品原料とを併用した食品とは、例えばゼリー、プリン、飲料、パン、ケーキ、アイスクリーム等である。
【００１４】
本発明において利用される、リポキシゲナーゼが全て欠失し、かつグループＡアセチルサポニンあるいはソヤサポゲノールＡが欠失した大豆は、野生大豆を含む広範な遺伝資源の探索、放射線による突然変異誘発および交配などの育種技術を駆使して作出されたもので、リポキシゲナーゼが全て欠失し、かつグループＡアセチルサポニンが欠失した大豆は東北１５１号（旧刈系６５１号）と称され、リポキシゲナーゼが全て欠失し、かつソヤサポゲノールＡが欠失した大豆は東北１５２号（旧刈系６５４号）と称される。いずれも本出願人である独立行政法人農業技術研究機構  東北農業研究センターにおいて保管されており、本明細書内容の確認のためとしては、試験用に供試する用意はある。
【００１５】
なお、グループＡアセチルサポニンあるいはソヤサポゲノールＡの構造式はつぎのようなものである。
【００１６】
【式１】
0003567156.tif 000002
「東北１５１号」は、式１で示されるようにＣ−２２位についたアラビノースにアセチル化された糖が結合していない。
【００１７】
【式２】
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Ｒ１：グルクロン酸とガラクトース、ラフィノース、アラビノース、グルコース等の糖類。
Ｒ２：アラビノースとキシロース、グルコースなどの糖類。
「東北１５２号」は、式２で示されるグループＡサポニンのアグリコンであるソヤサポゲノールＡを持たないソヤサポゲノールＡ欠失型である。
【００１８】
【発明の実施の形態】
（実施例１）    豆乳
試験品として、リポキシゲナーゼ全欠失かつグループＡアセチルサポニン（ｓａｍｐｌｅ  Ａ）あるいはソヤサポゲノールＡ（ｓａｍｐｌｅ  Ｂ）が欠失した大豆および対照品として、普通大豆（品種スズユタカ）各８０ｇを水で４℃、１８時間の浸漬を行った。浸漬した大豆と合わせて生呉が５００ｇになるように水を加え、各々の大豆を別々に磨砕した。磨砕で得た各生呉を９７℃、５分間加熱して、呉を製造し、布で絞り豆乳を得た。
【００１９】
これらの味の比較は官能評価試験によって実施した。すなわち、サンプルがどちらであるかを伏せたまま１０人のパネラーに、これらの豆乳を飲んでもらい、渋み、不快味、不快臭、甘み、コクの５点評価をさせた。その結果を表１に示す。
【００２０】
【表１】
リポキシゲナーゼ全欠失かつグループＡアセチルサポニンあるいはソヤサポゲノールＡ欠失大豆から製造した豆乳と普通大豆から製造した豆乳の官能評価
0003567156.tif 000004
Ｓａｍｐｌｅ  Ａ：リポキシゲナーゼ全欠失かつグループＡアセチルサポニン欠失大豆から製造した豆乳
Ｓａｍｐｌｅ  Ｂ：リポキシゲナーゼ全欠失かつソヤサポゲノールＡ欠失大豆から製造した豆乳
Ｃｏｎｔｒｏｌ：普通大豆（品種スズユタカ）から製造した豆乳
【００２１】
パネラー１０人の平均
表１が示すように明らかにリポキシゲナーゼ全欠失かつグループＡアセチルサポニン（ｓａｍｐｌｅ  Ａ）あるいはソヤサポゲノールＡが欠失した大豆（ｓａｍｐｌｅ  Ｂ）の豆乳は、対照品であるスズユタカの豆乳と比較して渋み、不快味、不快臭が少なくなり、甘み、コクが増える結果となった。
【００２２】
（実施例２）  豆腐
試験品として、リポキシゲナーゼ全欠失かつグループＡアセチルサポニン（ｓａｍｐｌｅ  Ａ）あるいはソヤサポゲノールＡ（ｓａｍｐｌｅ  Ｂ）が欠失した大豆および対照品として、普通大豆（品種スズユタカ）各８０ｇを水で４℃、１８時間の浸漬を行った。浸漬した大豆とあわせて生呉が５００ｇになるように水を加え各々の大豆を別々に磨砕した。磨砕で得た各生呉を９７℃、５分間加熱して、呉を製造し、布で絞り豆乳を得た。豆乳に塩化マグネシウムを豆乳量の０．３％加えて、容器に移し、８５℃、４５分の加熱を行い、豆腐を得た。これらの味の比較は官能評価試験によって実施した。すなわち、サンプルがどちらであるかを伏せたまま１０人のパネラーにこれらの豆腐を食べてもらい、渋み、不快味、不快臭、甘み、コクの５点評価を行った。その結果を表２に示す。
【００２３】
【表２】
リポキシゲナーゼ全欠失かつグループＡアセチルサポニンあるいはソヤサポゲノールＡ欠失大豆から製造した豆腐と普通大豆から製造した豆腐の官能評価
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Ｓａｍｐｌｅ  Ａ：リポキシゲナーゼ全欠失かつグループＡアセチルサポニン欠失大豆から製造した豆腐
Ｓａｍｐｌｅ  Ｂ：リポキシゲナーゼ全欠失かつソヤサポゲノールＡ欠失大豆から製造した豆腐
Ｃｏｎｔｒｏｌ：普通大豆（品種スズユタカ）から製造した豆腐
【００２４】
パネラー１０人の平均
表２が示すように明らかにリポキシゲナーゼ全欠失かつグループＡアセチルサポニン（ｓａｍｐｌｅ  Ａ）あるいはソヤサポゲノールＡ（ｓａｍｐｌｅ  Ｂ）が欠失した大豆の豆腐は、対照品である普通大豆の豆腐と比較して渋み、不快味、不快臭が少なくなり、甘み、コクが増える結果となった。
【００２５】
（実施例３）
試験品として、リポキシゲナーゼ全欠失かつグループＡアセチルサポニン（Ｓａｍｐｌｅ  Ａ）あるいはソヤサポゲノールＡ（Ｓａｍｐｌｅ  Ｂ）が欠失した大豆、および対照品として、普通大豆（Ｃｏｎｔｒｏｌ、品種スズユタカ）、リポキシゲナーゼ全欠失大豆（東北１３５号）、米国産大豆を供試した。
【００２６】
米国産大豆は通常の製法に準じ、製造の前に脱皮・脱胚軸を行い、他は脱皮・脱胚軸を行わずに豆乳を製造した。各品種１００ｇを８０℃のお湯で洗浄し、直ちに、８０℃の温水７００ｇを加え磨砕した。得られた呉を８０℃で５分間保持し、その後遠心分離機（３０００ｒｐｍ）でおからを分離し６５０ｇの豆乳を得た。
【００２７】
パネラーにこれらの豆乳を試飲してもらい、総合評価は４段階、収斂味は３段階で評価を行うとともに、味の傾向についてコメントを得た。その結果を表３に示す。
【００２８】
【表３】
リポキシゲナーゼ全欠失かつグループＡアセチルサポニンあるいはソヤサポゲノールＡ欠失大豆から製造した豆乳と、普通大豆、リポキシゲナーゼ全欠失大豆および米国産脱皮・脱胚軸大豆から製造した豆乳の官能評価
0003567156.tif 000006
Ｃｏｎｔｒｏｌ：普通大豆（品種スズユタカ）から製造した豆乳
Ｓａｍｐｌｅ  Ａ：リポキシゲナーゼ全欠失かつグループＡアセチルサポニン欠失大豆から製造した豆乳
Ｓａｍｐｌｅ  Ｂ：リポキシゲナーゼ全欠失かつソヤサポゲノールＡ欠失大豆から製造した豆乳
総合評価  ○：おいしい  △：どちらともいえない  ×：まずい  ××：非常にまずい
収斂味    ＋＋＋：非常に強い  ＋＋：強い  ＋：あまり強くない
【００２９】
パネラー１０人の評価の概要
表３が示すように明らかにリポキシナーゼ全欠失かつグループＡアセチルサポニンあるいはソヤサポゲノールＡが欠失した大豆の豆乳は、普通大豆やリポキシナーゼ全欠失大豆よりも収斂味が弱くて総合評価が高く、味の傾向は良好であり、そのレベルは米国産脱皮・脱胚軸大豆に匹敵した。
【００３０】
このことから、リポキシナーゼ全欠失かつグループＡアセチルサポニンあるいはソヤサポゲノールＡが欠失した大豆は、全工程中２５％処理工数の必要な脱皮・脱胚軸が不要であるため加工工程の削減を図れる上、機能性成分を多く含む胚軸を含めたままで、良食味の豆乳製品の製造が可能となることが明らかになった。
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【００３１】
（実施例４）牛乳混合豆乳アイスクリーム
試験品として、リポキシゲナーゼ全欠失かつグループＡアセチルサポニン（Ｓａｍｐｌｅ  Ａ）あるいはソヤサポゲノールＡ欠失大豆（Ｓａｍｐｌｅ  Ｂ）、および普通大豆（Ｃｏｎｔｒｏｌ、品種スズユタカ）から実施例１に従って製造した５℃の豆乳２００ｍｌと５℃の牛乳２００ｍｌとを混合し、砂糖４０ｇを添加し、−２０℃で３０分間放置後、さらにバニラエッセンス２ｍｌと砂糖４０ｇと生クリーム１００ｇを加えて、かき混ぜ、−２０℃で３時間冷凍する。冷凍後、かきまぜ、さらに−２０℃、３０分間冷凍する。冷凍後の操作を３回繰り返したものを牛乳混合豆乳アイスクリームとした。
【００３２】
【表４】
リポキシゲナーゼ全欠失かつグループＡアセチルサポニンあるいはソヤサポゲノールＡ欠失大豆から製造した牛乳混合豆乳アイスクリームと普通大豆から製造した牛乳混合豆乳アイスクリームの官能評価
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Ｓａｍｐｌｅ  Ａ：リポキシゲナーゼ全欠失かつグループＡアセチルサポニン欠失大豆から製造した牛乳混合豆乳アイスクリーム
Ｓａｍｐｌｅ  Ｂ：リポキシゲナーゼ全欠失かつソヤサポゲノールＡ欠失大豆から製造した牛乳混合豆乳アイスクリーム
Ｃｏｎｔｒｏｌ：普通大豆（品種スズユタカ）から製造した牛乳混合豆乳アイスクリーム
【００３３】
パネラー１０人の平均
表４が示すように明らかにリポキシゲナーゼ全欠失かつグループＡアセチルサポニン（Ｓａｍｐｌｅ  Ａ）あるいはソヤサポゲノールＡ（Ｓａｍｐｌｅ  Ｂ）が欠失した大豆から製造した牛乳混合豆乳アイスクリームは、対象品である普通大豆から製造した牛乳混合豆乳アイスクリームと比較して、渋み、不快味が少なかった。
【００３４】
【発明の効果】
本発明により、機能性成分が多く含まれる胚軸を除去することなく、大豆特有の不快臭や不快味の少ない食品を提供することができる。