(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵殻微粉末を添加してなるとろろ芋。
【請求項２】
卵殻微粉末の最大粒子径が８８μ以下である請求項１に記載のとろろ芋。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はとろろ芋の新規な粘度向上剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ヤマノイモ科に属する芋を摺りおろして得られるとろろ芋は、独特の風味、食感を有し、一般に生食用として用いられることが多い。しかしながらヤマノイモ科に属する芋は腐敗しやすく、また摺りおろし作業は手間がかかるので、種々のとろろ芋の加工品が提案されている。例えば、冷凍とろろ芋やヤマノイモ科に属する芋を凍結乾燥して粉砕した乾燥ヤマノイモ粉末などがあるが、これらのとろろ芋の加工品は、解凍や水戻しするといずれも粘度が低下したものとなり、とろろ芋本来の食感とはならない。
また、ヤマノイモ科に属するナガイモは、ヤマトイモやツクネイモに比較して水分含量が多いため粘度が低く、ナガイモ粉末を実際の水分含量よりも少量の清水で水戻しすることにより粘度を向上させており、歩留りが悪いものとなっている。
【０００３】
そこで従来より、とろろ芋の粘度を維持又は向上させるため、糖類を添加する方法（特公昭６２−１０６２３号公報）や、リン酸塩を添加する方法（特公平４−７１８２号公報）、ガム質を添加する方法（特公平５−５１２５８号公報）などが提案されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、近年需要者の健康志向の高まりから自然食品からなるとろろ芋の粘度向上剤が強く望まれている。
そこで本発明は、自然食品からなり、安価でかつ安全に使用できるとろろ芋の粘度向上剤を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者は上記の目的を達成するために種々検討した結果本発明に到達した。
すなわち、本発明は、
（１）卵殻微粉末を有効成分とするとろろ芋の粘度向上剤、及び、
（２）卵殻微粉末の最大粒子径を８８μ以下にすることとした（１）項に記載のとろろ芋の粘度向上剤
を提供するものである。
【０００６】
本発明によりとろろ芋の粘度が向上する理由は定かではないが、卵殻微粉末の立体構造の特徴である微細な気孔がとろろ芋に作用するのではないかと推察される。また、卵殻微粉末のｐＨの影響も考えられるが、卵殻中に含まれる微量成分例えばある特定の蛋白質が、卵殻微粉末の粒度を微細にすることで、とろろ芋と接する量が多くなりとろろ芋の粘度をだす成分に作用して粘度を向上させるのではないかと推察される。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下本発明を詳細に説明する。尚、本発明において「％」はすべて「重量％」を意味する。
本発明において用いられる卵殻微粉末とは、鳥類を由来とする卵、望ましくは鶏卵の卵殻を粉砕し、微細な粉末状にしたものである。
本発明において卵殻微粉末を有効成分とするとは、卵殻微粉末そのものでも良く、また、蛋白質や増粘多糖類、調味料などと混合したものでもよい。
【０００８】
本発明におけるとろろ芋とは、植物学上ヤマノイモ科に属する芋を半固形状の粘性物に加工したものをいう。
また、粘度とは、とろろ芋について日本工業規格に適合したＢ型粘度計により測定した場合、具体的な数値で示される粘性の度合いのことをいう。
【０００９】
本発明の粘度向上剤である卵殻微粉末は、植物学上ヤマノイモ科に属する芋に効果的であり、具体的にはヤモノイモ、イチョウイモ、ツクネイモ、イセイモ、ジネンジョ、ナガイモ、ダイショイモなどがあげられる。これらヤマノイモ科に属する芋を摺りおろすと、特有の粘性と曳糸性を有するとろろ芋を得るこどができる。本発明の粘度向上剤はとろろ芋に添加混合するだけでその粘度を向上させることができる。また、とろろ芋を凍結保管したり乾燥粉末化して粘度の落ちたものに対して、本発明の粘度向上剤を添加しても、その粘度を向上させることができる。
【００１０】
本発明の粘度向上剤（卵殻微粉末純品換算）の添加量は、とろろ芋（固形分換算）に対して０．１〜５．０％程度でよく望ましくは０．５〜２．０％程度である。０．１％未満だと本発明の効果が得にくく、一方、５．０％を越えて添加してもとろろ芋の粘度はあまり向上せず、添加する卵殻微粉末が無駄になる傾向にある。
【００１１】
尚、この粘度向上剤は卵白、乳蛋白、大豆蛋白、ゼラチンなどの蛋白質や、グアーガム、キサンタンガム、カラギーナン、タマリンドガム、寒天、ペクチンなどの多糖類、その他調味料などを一種又は二種以上混合して用いてもよい。
【００１２】
また、この粘度向上剤は粉状でも液状あるいはペースト状でもよい。乾燥ヤマノイモ粉末に粘度向上剤を用いる場合は粉状のものを用いると便利で、あらかじめ乾燥ヤマノイモ粉末に添加混合しておけばよい。そして食する前に清水にて水戻しするだけで粘度のあるとろろ芋を得ることができる。これにより常温保存可能なとろろ芋の粉末が得られる。また、液状あるいはペースト状のものを用いると、添加する際、粉が舞散るのを防ぐことができ、さらに、ダマになることはない。液状あるいはペースト状のものを得るには、清水や蛋白質、多糖類などを用いればよい。
【００１３】
卵殻微粉末をとろろ芋の粘度向上剤として用いる場合には後記する試験例に示すように、最大粒子径が８８μ以下、望ましくは３７μ以下である卵殻微粉末がよい。最大粒子径が８８μを越えて大きい卵殻微粉末だと、本発明の効果が得にくくなる。また、最大粒子径が３７μ以下であると、食した時の舌触りが滑らかになるので望ましい。
尚、最大粒子径２０μ以下の卵殻微粉末を用いると本発明の効果が顕著に得られ特に好ましい。
【００１４】
以下本発明で用いる卵殻微粉末の製造方法の一例を説明する。
まず卵を割卵して内容卵液を除去したのち、卵殻を粗粉砕し、卵殻膜を取り除いた後、よく洗浄して乾燥する。乾燥後の卵殻の水分含量は約５％以下になるようにするのが望ましい。次いでハンマーミル等の粗粉砕機で粗粉砕後、微粉砕機にかけて微粉末化する。微粉砕機にかける時間、回数により、卵殻微粉末の粒子径を調節することができる。
【００１５】
【実施例】
以下本発明の実施例を説明する。
実施例１
最大粒子径が３７μ以下（平均粒子径が１８μ）の卵殻微粉末９．０ｋｇと乾燥卵白粉１．０ｋｇを混合し、１．０ｋｇずつ袋に詰め密封し、本発明のとろろ芋の粘度向上剤１０袋を製した。
【００１６】
実施例２
最大粒子径が２０μ以下（平均粒子径が１０μ）の卵殻微粉末１．５ｋｇ、清水６．８ｋｇ、キサンタンガム０．１ｋｇ、食塩１．０ｋｇ、微結晶セルロース０．１ｋｇ、アルコール０．５ｋｇを脱気装置付ミキサーに投入し、脱気しながら２０分間混合攪拌後、１．０ｋｇずつ袋に充填密封して、本発明のとろろ芋の液状粘度向上剤１０袋を製した。
【００１７】
以下本発明の試験例を説明する。
試験例１
ダイショイモを凍結乾燥し粉砕して得られたダイショイモ粉末５０ｇずつ８つの試料を準備し、その内７つの試料にはそれぞれ異なった粉体（ケイソウ土、牛骨粉、グルコン酸カルシウム、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、及び、卵殻微粉末）をそれぞれ０．５ｇ（ダイショイモ粉末に対して１％）ずつ添加混合後、それぞれ２５０ｇの清水で水戻しし３０分後に、Ｂ型粘度計で粘度を測定した。残りの１つは無添加のまま２５０ｇの清水で水戻しし、同様にして粘度を測定した。
結果は表１のとおりである。
卵殻微粉末を添加したとろろ芋は特に粘度の高いことが理解できる。
【００１８】
【表１】
0003592302.tif 000002
【００１９】
試験例２
生ナガイモ１０００ｇずつを摺りおろし４つの試料を準備し、その内３つの試料にはそれぞれ異なった種類のカルシウム塩（炭酸カルシウム、貝カルシウム、卵殻微粉末）１０ｇを添加混合し、残りの１つの試料は無添加のままで対照とした。得られた試料をそれぞれＢ型粘度計にて粘度を測定し、また、ｐＨメーターにてｐＨを測定した。
結果は表２のとおりである。
卵殻微粉末を添加したナガイモのとろろ芋は非常に粘度が高くなることが理解できる。
【００２０】
【表２】
0003592302.tif 000003
【００２１】
試験例３
ダイショイモを凍結乾燥し粉砕して得られたダイショイモ粉末５０ｇずつ１１個の試料を準備し、その内５個の試料には卵殻微粉末の添加量をそれぞれ変えて（ダイショイモ粉末に対し０．５％、１．０％、３．０％、５．０％、１０．０％）添加した。また、別の５個の試料にはケイソウ土を同じように添加量をかえて混合した。残りの１個の試料は無添加のまま対照とした。それぞれを２５０ｇの清水で水戻しし１時間後、Ｂ型粘度計にて粘度を測定した。
結果は表３のとおりである。
卵殻微粉末の添加量に伴ってダイショイモの粘度が特に高くなることが理解できる。
【００２２】
【表３】
0003592302.tif 000004
【００２３】
試験例４
ダイショイモを凍結乾燥し粉砕して得られたダイショイモ粉末を１００ｇずつ１１個の試料を準備し、その内１０個の試料には粒子径の異なる卵殻微粉末をそれぞれ１ｇずつ添加混合し、残りの１個の試料は無添加のままで対照とした。それぞれ５００ｇの清水で水戻しし１時間後、Ｂ型粘度計にて粘度を測定した。
結果は表４のとおりである。
添加した卵殻微粉末の最大粒子径が小さくなるほど、ダイショイモの粘度は高くなることが認められ、最大粒子径が２０μ以下（平均粒子径が１０μ）のとき特に粘度が高いことが理解できる。
【００２４】
【表４】
0003592302.tif 000005
【００２５】
【発明の効果】
以上のように、本発明のとろろ芋の粘度向上剤は、自然食品からなり、安価でかつ安全に使用でき、また、とろろ芋は勿論、冷凍とろろ芋や乾燥ヤマノイモ粉末に添加混合するだけで、とろろ芋の粘度を向上させることができる。