(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
炭素数１６の脂肪酸からなるモノグリセライド脂肪酸エステル（Ａ）と炭素数１８の脂肪酸からなるモノグリセライド脂肪酸エステル（Ｂ）の組成比（Ａ）／（Ｂ）が３０／７０以上であることを特徴とするブルーム防止剤。
【請求項２】
炭素数１６の脂肪酸からなるモノグリセライド脂肪酸エステル（Ａ）と炭素数１８の脂肪酸からなるモノグリセライド脂肪酸エステル（Ｂ）の組成比（Ａ）／（Ｂ）が３０／７０以上であり、かつ（Ａ）＋（Ｂ）を０．５重量％以上含有することを特徴とするラウリン系のチョコレート用油脂。
【請求項３】
炭素数１６の脂肪酸からなるモノグリセライド脂肪酸エステル（Ａ）と炭素数１８の脂肪酸からなるモノグリセライド脂肪酸エステル（Ｂ）の組成比（Ａ）／（Ｂ）が３０／７０以上であり、かつ（Ａ）＋（Ｂ）をチョコレート中の油脂成分全量に対し０．５重量％以上含有することを特徴とするラウリン系油脂を用いたチョコレート。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明はブルーム防止剤特にラウリン系油脂に適したブルーム防止剤及びブルーム耐性に優れたラウリン系油脂並びにチョコレートに関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、チョコレートは原料、製造工程における諸条件によって品質が影響されるところ大なものがあり、特に製品の貯蔵中に表面が灰白色に汚損するファットブルーミングの現象は商品価値を無くすることとなるため充分な注意を必要とするものである。
【０００３】
炭素原子数が１２のラウリン酸を主要構成脂肪酸とするラウリン系油脂はチョコレート類の製造の際にテンパリング操作が不要なチョコレート用油脂として知られており、板物用のチョコレートの他、適宜他の油脂をブレンドすることにより、ケーキ、ドーナツ、ビスケット等のコーティング用のチョコレート用の油脂としても用いられているが、やはり上記ファットブルームが発生するという欠点を有する。
【０００４】
ラウリン系油脂を用いたチョコレートのファットブルームを抑制するために、従来よりチョコレート製造方法の改良、チョコレート用油脂の改質、ファットブルーム防止剤としての界面活性剤の添加等、種々の研究がおこなわれている。
【０００５】
界面活性剤を添加する方法として、例えばチョコレート油脂成分中にソルビタン飽和脂肪酸エステルとグリセリン飽和脂肪酸エステルを併用添加する方法（特開昭６１−６７４４４）、特定のショ糖脂肪酸エステルを添加する方法（特開昭６４−３９９４５、特開平２−３５０４２）、等が開示されている。
【０００６】
しかし、これらの方法では板物のチョコレートを製造する場合にはある程度の効果が認められるものの、チョコレートをコーティング用途に使用する場合においては十分満足しうる効果が得られていない。また、ソルビタン飽和脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルの使用はチョコレートの風味を損なうという問題もあった。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、ラウリン系油脂を用いたチョコレートのファットブルームを風味を損なうことなくコーティング用途に使用する場合においても効果的に防止することを課題とした。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らはチョコレートのファットブルームを防止するために、チョコレート中の脂肪分の結晶を細かく析出させ、且つ他原料との親和性を上げる事に着想し、種々の界面活性剤について検討を行うとともに、従来はほとんど研究されていなかったモノグリセライド脂肪酸エステルの種類について鋭意研究を行った結果、意外にも特定炭素数の脂肪酸からなるモノグリセライド脂肪酸エステルが、徐冷を伴うコーティング用途においてもラウリン系油脂を用いたチョコレートのファットブルームを効果的に防止するとの知見を得、本発明を完成させるに至った。
【０００９】
即ち本発明は、炭素数１６の脂肪酸からなるモノグリセライド脂肪酸エステル（Ａ）と炭素数１８の脂肪酸からなるモノグリセライド脂肪酸エステル（Ｂ）の組成比（Ａ）／（Ｂ）が３０／７０以上であることを特徴とするブルーム防止剤及び（Ａ）＋（Ｂ）を０．５重量％以上含有することを特徴とするラウリン系油脂並びに（Ａ）＋（Ｂ）をチョコレート中の油脂成分全量に対し０．５重量％以上含有することを特徴とするラウリン系油脂を用いたチョコレート類を骨子とする。
【００１０】
本発明のブルーム防止剤は、炭素数１６の脂肪酸からなるモノグリセライド脂肪酸エステル（Ａ）と炭素数１８の脂肪酸からなるモノグリセライド脂肪酸エステル（Ｂ）の組成比（Ａ）／（Ｂ）が３０／７０以上であることが必要であり、この値は８０／２０程度までは、大きい程ブルーム抑制効果が大きい傾向にある。３０／７０未満であるとブルームの抑制効果に乏しいものとなってしまう。
【００１１】
モノグリセライド脂肪酸エステルの脂肪酸の炭素数は１６、１８との併用が良く、これ以外ではその効果が弱くなり好ましくない。尚、脂肪酸は飽和酸／不飽和酸のどちらでも良い。
【００１２】
これらのモノグリセライド脂肪酸エステルを基本として必要に応じ他の界面活性剤、例えばソルビタン飽和脂肪酸エステルを配合することもできる。
【００１３】
このブルーム防止剤を、ラウリン系油脂を用いたチョコレートの製造工程において任意に添加して使用することができる。例えば原料油脂に添加したり、あるいはコンチング工程でチョコレートに添加することによりブルーム耐性に優れたチョコレート類を得ることができる。
【００１４】
また、このブルーム防止剤を予め配合したラウリン系油脂はブルーム耐性に優れたチョコレート類を得るための油脂として使用することができる。
【００１５】
チョコレートの製造工程自体は特に限定するものではなく、ロール掛け、コンチング等の公知の方法を採用することができる。
【００１６】
ブルーム防止剤の添加量は、チョコレート類の油脂成分全量に対し０．５重量％以上、好ましくは１．５〜２．５重量％添加する。０．５重量％未満では十分なブルーム耐性を有するチョコレート類を得ることができず、２．５重量％以上では効果が頭打ちになる。
【００１７】
本発明でいうチョコレート類とは、配合面よりミルクチョコレート、ブラックチョコレート、ホワイトチョコレート等が例示でき、用途面からは固形チョコレート、センターチョコレート、コーティングチョコレート等が例示できる。
【００１８】
【実施例】
以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を詳しく説明する。尚、実施例及び比較例中、「％」はいずれも重量基準を意味する。
【００１９】
〔実施例１〕
表１に示す基本配合にブルーム防止剤として炭素数１６のモノグリセリンパルミチン酸エステル（Ａ）／炭素数１８のモノグリセリンステアリン酸エステル（Ｂ）（以後Ａ／Ｂと略記する。）＝５０／５０を油脂成分全量に対し２．０％を添加し、常法によりチョコレートを作成した。尚、基本配合中のラウリン系ハードバターは分別パーム核油を使用した。
このチョコレートを使って回転釜でクランチキャンディーにコーティングして保存テストを行った。
【００２０】
【表１】
〔表１〕基本配合
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
ココアパウダー                ９．０  ％
脱粉                        １２．０  ％
ラウリン系ハードバター      ３４．０  ％
粉糖                        ４５．０  ％
レシチン                      ０．５  ％
バニリン                      ０．０２％
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００２１】
〔実施例２〕
基本配合にブルーム防止剤（Ａ／Ｂ＝６０／４０）を２．０％添加し、実施例１と同様の方法でチョコレートを作成した。
このチョコレートを使って回転釜でクランチキャンディーにコーティングして保存テストを行った。
【００２２】
〔実施例３〕
基本配合にブルーム防止剤（Ａ／Ｂ＝４０／６０）を２．５％添加し、実施例１と同様の方法でチョコレートを作成した。
このチョコレートを使って回転釜でクランチキャンディーにコーティングして保存テストを行った。
【００２３】
〔実施例４〕
基本配合にブルーム防止剤（Ａ／Ｂ＝５０／５０）を２．５％添加し、実施例１と同様の方法でチョコレートを作成した。
このチョコレートを型に流し、５℃、３０分後、型抜きしたものを２０℃、１週間エージング後、保存テストを行った。
【００２４】
〔実施例５〕
基本配合にブルーム防止剤（Ａ／Ｂ＝５０／５０）を１．５％添加し、実施例１と同様の方法でチョコレートを作成した。
このチョコレートを使って回転釜でアーモンドにコーティングして保存テストを行った。
【００２５】
〔比較例１〕
基本配合に炭素数１２のモノグリセリン脂肪酸エステルを２．０％添加し、実施例１と同様の方法でチョコレートを作成した。
回転釜でクランチキャンディーにコーティングして保存テストを行った。
【００２６】
〔比較例２〕
基本配合に炭素数１８のモノグリセリン脂肪酸エステルを２．０％添加し、実施例１と同様の方法でチョコレートを作成した。
回転釜でクランチキャンディーにコーティングして保存テストを行った。
【００２７】
〔比較例３〕
基本配合にＡ／Ｂ＝２０／８０のものを２．５％添加し、実施例１と同様の方法でチョコレートを作成した。
回転釜でクランチキャンディーにコーティングして保存テストを行った。
【００２８】
〔比較例４〕
基本配合にＡ／Ｂ＝２０／８０のものを２．５％添加し、実施例１と同様の方法でチョコレートを作成した。
チョコレートを型に流し、５℃、３０分後型抜きしたものを２０℃、１週間エージング後、保存テストを行った。
【００２９】
〔比較例５〕
基本配合に炭素数１２のモノグリセリン脂肪酸エステルを２．５％添加し、実施例１と同様の方法でチョコレートを作成した。
チョコレートを型に流し、５℃、３０分後型抜きしたものを２０℃、１週間エージング後、保存テストを行った。
【００３０】
〔比較例６〕
基本配合に界面活性剤を添加せずに実施例１と同様の方法でチョコレートを作成した。
このチョコレートを使って回転釜でクランチキャンディーにコーティングして保存テストを行った。
【００３１】
〔結果〕
以上の結果をまとめて表２に示す。
コーティングテストにおいて、Ａ／Ｂが２０／８０以下では効果が殆どない（比較例１〜３）のに対し実施例では効果があることがわかる（実施例１〜３）。
型流しテストにおいても、同様に比較例（比較例４）に対して実施例（実施例４）での効果が認められる。
また、モノグリセリン脂肪酸エステルにおいて脂肪酸の炭素数は１２であっても効果が乏しいことがわかる（比較例１、５）。
さらに、これらのモノグリセリン脂肪酸エステルの添加によりチョコレートの風味が損なわれることはなかった。
【００３２】
【表２】
0003601071.tif 000002
【００３３】
【効果】
本発明により、風味を損なうことのないブルーム防止剤及び耐ブルーム性に優れたラウリン系油脂を用いたチョコレートを得ることが可能となった。