(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
中性の水に、塩酸や酢酸などの酸と、次亜塩素酸ナトリウムをそれぞれ添加した混合液を製氷枠に入れて、この製氷枠を氷点下に冷却された不凍液が循環する製氷プールに沈めて、混合液を静置した状態で製氷させ、この製氷過程で、凍結していない中央部分の混合液溜りを、静置状態に近い形で間欠的に攪拌して、混合液の濃度をゆっくり均一化させながら乳白色に製氷し、得られたブロック状の殺菌氷をクラッシャーで砕氷することを特徴とする殺菌氷の製造方法。
【請求項２】
攪拌方法として、ポンプの吸水ホースを、凍結していない混合液溜りの底部側に挿入し、排水ホースを混合液溜りの上部側に挿入して、ポンプにより混合液を静置状態に近い形で間欠的に攪拌して、凍結部に閉じ込められないように吸水ホースを引き上げながら対流させることを特徴とする請求項１記載の殺菌氷の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は塩素イオンを含む酸性水で殺菌氷を大量に製造する方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、漁獲した魚介類を漁港の市場まで輸送してくる場合、鮮度を保持するため、容器や船倉に氷詰めして輸送してくる。更に漁港の市場から消費地までトラック輸送する場合や、魚店や料理店、食品加工工場などで保管する場合にも、氷詰めして鮮度を保持している。
【０００３】
しかしながら一般に使用されている氷は、ｐＨ７程度の中性水を製氷したものであり、氷が融けるまで魚介類を０℃付近の氷温状態に保持して、細菌の増殖を抑えることを目的としている。この氷による冷却は、魚介類に付着している、細菌を殺菌するのではなく、細菌の活動を休眠させているだけであり、魚介類の温度が上昇すると、細菌が急激に増殖する問題がある。
【０００４】
また近年、電気分解などにより酸性水を殺菌用に使用することが行なわれている。これは、魚介類の表面を酸性水で洗うことにより、表面に付着した細菌類を殺菌するものである。しかしながらこの酸性水は、魚介類の蛋白質や脂肪に触れると急激に塩素イオン濃度が低下して殺菌効果がなくなるため、酸性水を流しながら流水の状態で殺菌する必要がある。またこの殺菌方法は、酸性水を製造する設備が必要でコストが掛かる上、流水の状態で使用するので大量の酸性水を製造するには大掛かりな設備が必要となる問題がある。
【０００５】
このため次亜塩素酸を含有する水溶液を凍結させて氷の内部に閉じ込めることにより分解の速い不安定な次亜塩素酸を含有した生鮮食品保存用氷が提案されている（国際公開番号ＷＯ００／０８９５６）。この生鮮食品保存用氷は次亜塩素酸の含有量（塩素イオン濃度）が５〜３０ｐｐｍに規定され、生鮮食品に直接、接触させた状態で、氷温下での保存効果に加えて、氷が溶解した場合にも氷中の次亜塩素酸の殺菌力により食品を長時間にわたり安全に保存できるというものである。
【０００６】
しかしながらこの方法は、電解水製造装置により製造したＰＨ６程度の酸性水を小型製氷器に送り、ここで１片が３cm程度の小さなキューブ状の氷を連続的に製氷するものであり、電解水製造と製氷装置の高価な装置が２台が必要であり、しかも大量に製造できない問題がある。またこの提案は実験室で行なったものであり、通常の製氷装置では、氷を透明にするため水を噴射したり、空気を送ってバブリングしながら製氷するので、この製氷過程で溶存酸素や、不安定な次亜塩素酸はほとんど大気中に放出されてしまい、明細書に記載されているような方法で製氷した氷には次亜塩素酸は僅かしか残留しておらず、また大型のブロック氷を製氷すると、残留塩素イオン濃度が不均一となる問題が確認された。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は上記問題を改善し、製氷工場で大量に製氷する装置を使用し、製造コストが安く、不安定な次亜塩素酸を氷の中に均一に且つ確実に封じ込めて、氷が溶け出した時の殺菌効果を長時間にわたって維持し、食品を鮮度良く保持することができる殺菌氷の製造方法を提供するものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明の請求項１記載の殺菌氷の製造方法は、中性の水に、塩酸や酢酸などの酸と、次亜塩素酸ナトリウムをそれぞれ添加した混合液を製氷枠に入れて、この製氷枠を氷点下に冷却された不凍液が循環する製氷プールに沈めて、混合液を静置した状態で製氷させ、この製氷過程で、凍結していない中央部分の混合液溜りを、静置状態に近い形で間欠的に攪拌して、混合液の濃度をゆっくり均一化させながら乳白色に製氷し、得られたブロック状の殺菌氷をクラッシャーで砕氷することを特徴とするものである。
【０００９】
本発明の請求項２記載の殺菌氷の製造方法は、攪拌方法として、ポンプの吸水ホースを、凍結していない混合液溜りの底部側に挿入し、排水ホースを混合液溜りの上部側に挿入して、ポンプにより混合液を静置状態に近い形で間欠的に攪拌して、凍結部に閉じ込められないように吸水ホースを引き上げながら対流させることを特徴とするものである。
【００１０】
以下本発明の殺菌氷の製造方法について詳細に説明する。混合液は、中性の水に、塩酸や酢酸などの酸と、次亜塩素酸ナトリウムをそれぞれ添加して作成する。この場合、酸と次亜塩素酸ナトリウムを添加する時には、反応が進行しないように水に混入する。またこの混合液の濃度は、塩素イオン濃度が８〜２００ｐｐｍで、ｐＨが３．５〜５．５になるように調整する。
【００１１】
次に図１に示すように、この混合液１を製氷枠２に注水する。また水と酸、次亜塩素酸ナトリウムを別個に、製氷枠２に注水して、ここで混合液を作成しても良い。この製氷枠２は、通常の製氷工場で使用される大型のもので、例えば９０Ｋｇ用や１３５Ｋｇ用などを用いる。次にこの混合液１を注水した製氷枠２を、図２に示すように零下１５℃程度に冷却した不凍液３が循環する製氷プール４に浸漬し、混合液１を静置した状態で冷却する。製氷枠２は金属板で形成されているので熱伝導性が良く、製氷枠２の表面側から急激に冷やされて、図３および図４に示すように２〜３時間後には、枠側面に沿って厚さ４〜５cm程度に凍結する。
【００１２】
この凍結過程で、溶存酸素や塩素ガスなどを排出しながら凍結し、これらが細かい気泡となって氷の間に封じ込まれているので凍結部５は乳白色になっている。また凍結部５の内側の中央部分には混合液溜り６が形成される。通常、製氷工場で製氷する場合には、製氷枠２内に注水した水に、空気を送ってバブリングしながら凍結させることにより溶存酸素を除去して透明なブロック氷を製氷するが、本発明でバブリングすると、次亜塩素酸ナトリウムが酸と反応して塩素が発生し、大気中に放出されてしまうので本発明では静置状態で凍結させ、次亜塩素酸を氷の中に封じ込めることができない。
【００１３】
このように枠側面に沿って厚さ４〜５cm程度に凍結してくると、氷の熱伝導率が低いので、混合液溜り６の熱が不凍液３に伝達されるのに時間がかかるようになる。このような状態になると、混合液溜り６の混合液１は、比重の重い溶液が下に沈んでくる。このまま静置して濃度差のある状態で凍結させると、上部側が透明で塩素イオン濃度が低い凍結部５が形成され、全体に不均一なブロック状の氷１０が形成されてしまう。
【００１４】
このため中央部に混合液溜り６が形成されたら図５に示すように、ポンプ７の吸水ホース８を混合液溜り６の底部側に挿入し、排水ホース９を上部側に挿入して、比重の重い混合液１を吸い上げて上部に静かに送り、対流させて濃度を均一化して凍結させる。
【００１５】
なお常時、ポンプ７により撹拌対流させると、次亜塩素酸と酸が反応して塩素ガスが発生し、その気泡が大気中に飛散し、有効な次亜塩素酸が減少すると共に、工場内の作業環境を悪化させる恐れがあるので間欠的に行なう。従って、ポンプ７による対流は数時間ごとに、数分から十数分間づつ間欠的に行なって、なるべく静置状態に近い形で攪拌させ、濃度をゆっくり均一化させることが必要である。
【００１６】
このように、混合液溜り６の濃度を均一化したらポンプ７の運転を停止させ、そのまま静置させた状態で凍結を進行させていくと、図６に示すように次第に混合液溜り６が小さくなってくる。このため吸水ホース８と排水ホース９が凍結部５に閉じ込められないように、少しずつ引き上げて、数時間ごとにポンプ７を運転し、最後に引き抜いて図７に示すようにブロック状の氷１０を製造する。
【００１７】
このようにして図７に示すようなブロック状の氷１０が製造されたら製氷枠２を製氷プール４から引上げ、製氷枠２から取出してクラッシャーに掛けて細かく砕氷する。製造したブロック状の氷１０の部分によって塩素イオン濃度にバラツキがあるが、砕氷することにより塩素イオン濃度が平均化される。この砕氷した氷を出荷して、魚などの冷蔵に使用する。
【００１８】
またこの氷を砕氷したのは、砕氷することにより種々の大きさの氷や雪状の氷が混ざった状態となるので、食品との接触面積が増大して、食品を効率よく氷温状態に冷却できる。更に魚の氷詰めに通常の使用されている砕氷と同様に、運搬や保管が容易で、魚を入れた発泡容器にスコップなどを使用して投入することができる。
【００１９】
例えば魚を入れる発泡プラスチック容器に砕氷した殺菌氷を投入して、保管運搬すると殺菌氷の氷温効果により細菌の繁殖を押えることができる。更にｐＨの低い酸性水が時間をかけて徐々に融け出して、食品や食品の容器に接触することにより、表面に付着している細菌類を短時間で殺菌することができると共に、塩素イオンを不安定な活性の状態に保持しているので、温度が上昇しても急激な細菌の増殖を阻止して、長時間にわたって良好に鮮度を維持することができる。しかも塩素イオンは酸性水中で不安定な状態に保持されているので、蛋白質や脂肪に接触すると塩素ガスとなって飛散するので、食品に塩素臭が残らず、食べても安全である。
【００２０】
なお本発明において混合液１に含まれる塩素イオンの濃度を８〜２００ｐｐｍの範囲に規定したのは、８ｐｐｍ未満では製氷過程で塩素イオンが減少し、氷になった状態で５ｐｐｍ未満となって殺菌効果が少なくなり、また混合液１が２００ｐｐｍを超えると、氷に残留する塩素イオンが１８０ｐｐｍ以上となり、氷が融けた状態で塩素臭が強くなり、食品に臭気が残留して食品の風味が損なわれるからである。
【００２１】
また本発明の混合液１は、そのｐＨが３．５〜５．５の酸性水を用いる。この酸性水は、衝撃的に短時間で殺菌する速効性が特徴であり、混合液１のｐＨは殺菌氷にしても余り変わらない。このようにｐＨが５．５未満の酸性水を用いることにより、塩素イオンを不安定な状態に保持させることができる。つまり、塩素イオンは酸性水の中で不安定な状態となり、細菌などに接触して即効的に殺菌すると共に、ガス化して塩素臭が抜け易く、魚体についている蛋白や、脂肪などが溶液に溶け込むとｐＨが上がって中性の水になる。なおｐＨが３．５未満では、塩素イオンが活性化しにくい上、多量の塩酸や酢酸を使用する必要があり経済的でないからである。
【００２２】
【実施例】
中性の水に次亜塩素酸ナトリウム溶液と酢酸をそれぞれ添加して塩素イオン５０ｐｐｍを含む、ｐＨ４．５の混合液を作成した。次にこの混合液１を９０Ｋｇ用の製氷枠２に注水してから、製氷枠２を零下１５℃程度に冷却した不凍液３が循環する製氷プール４に浸漬し、混合液１を静置した状態で冷却する。
【００２３】
混合液１は、製氷枠２の表面側から急激に冷やされて、３時間後には、枠側面に沿って厚さ４〜５cm程度の乳白色に凍結した。この状態で中央部に形成された混合液溜り６に、ポンプ７の吸水ホース８を混合液溜り６の底部側に挿入し、排水ホース９を上部側に挿入して、比重の重い混合液１を吸い上げて上部に静かに送って１０分間対流させて濃度をゆっくり均一化して凍結させる。
【００２４】
このように、混合液溜り６の濃度を均一化したらポンプ７の運転を停止して、そのまま静置させた状態で凍結が進行していくと次第に混合液溜り６が小さくなってくる。この後、３時間ごとに混合液溜り６の混合液１をポンプ７で１０分間ずつ対流させて、１２時時間後に全体が乳白色となって完全に凍結した。
【００２５】
この後、製氷枠２を製氷プール４から引上げて図８に示すように縦１８cm、横５７cm、高さ８２cmのブロック状の氷１０を取り出した。この氷１０は全体が乳白色で、上から２５cmの部分の氷１０Ａを厚さ３cmに平板状に切り出し、また上から５３cmの部分の氷１０Ｂを厚さ３cmに平板状に切り出して、各部分の塩素イオン濃度を測定した。
【００２６】
この結果、上部側から切り出した氷１０Ａの各部分の塩素イオン濃度をＫＩ法により測定した結果は図９に示すようになり、平均で上部側の氷１０Ａの塩素イオン濃度は２３ｐｐｍ、下部側の氷１０Ｂは４３ｐｐｍとなった。この後、ブロック状の氷１０をクラッシャーに掛けて細かく砕氷し、この砕氷した氷は種々の大きさの氷や雪状の氷が混ざった状態となった。またこの砕氷した氷は、ブロック状の氷１０に比べて塩素イオン濃度が下がり、平均の塩素イオン濃度は３２ｐｐｍとなった。
【００２７】
なお比較のために通常の製氷工程と同様に空気を送ってバブリングしながら製氷したところ透明な氷１０が製造され、塩素イオンがほとんど検出されなかった。また混合液溜り６を撹拌せずに静置させたまま製氷したところ、上半分が透明となり、塩素イオン濃度が不均一な氷となった。
【００２８】
なお上記説明ではポンプ７を用いて混合液溜り６を３時間ごとに１０分ずつ撹拌した場合について示したが、この間隔や撹拌時間は任意に選定することができる。
【００２９】
【発明の効果】
以上説明した如く本発明に係る請求項１記載の殺菌氷の製造方法によれば、酸と次亜塩素酸ナトリウムを添加した混合液を製氷枠に注水して、これを氷点下に冷却された不凍液が循環する製氷プールに沈めて、混合液を静置した状態で製氷させ、この製氷過程で、凍結していない中央部分の混合液溜りを静置状態に近い形で間欠的に攪拌して、混合液の濃度をゆっくり均一化させながら乳白色に製氷し、得られたブロック状の殺菌氷をクラッシャーで砕氷することにより、塩素イオン濃度のほぼ均一な殺菌氷を大量に製造でき、価格も従来の氷とほぼ同じで安価に製造することができ、魚などの生鮮食品の輸送、保管中における鮮度保持に大きな効果を発揮することができる。
【００３０】
また請求項２記載の殺菌氷の製造方法によれば、混合液溜りの混合液を静置状態に近い形で間欠的に攪拌して、吸水ホースを引き上げながら対流させるので、ホースが凍結部に閉じもめられるのを防止でき、しかも安価な小型のポンプで良く、昇降機構やタイマー設定も容易で、製氷の自動化に好適である。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施の一形態による殺菌氷の製造方法を示すもので、製氷枠に混合液を注水した状態を示す断面図である。
【図２】混合液を注水した製氷枠を製氷プールに浸漬した状態を示す断面図である。
【図３】製氷枠の側面内側から凍結している状態を示す断面図である。
【図４】図３の製氷枠の側面内側から凍結している状態を示す平面図である。
【図５】混合液溜りにポンプを挿着して撹拌している状態を示す断面図である。
【図６】ポンプを上昇させて混合液溜りを撹拌している状態を示す断面図である。
【図７】完全に凍結してブロック状の氷が形成された状態を示す断面図である。
【図８】製氷枠から取出したブロック状の氷を示す斜視図である。
【図９】ブロック状の氷の上部側から切り出した平板状の氷を示す斜視図である。
【図１０】ブロック状の氷の下部側から切り出した平板状の氷を示す斜視図である。
【符号の説明】
１    混合液
２    製氷枠
３    不凍液
４    製氷プール
５    凍結部
６    混合液溜り
７    ポンプ
８    吸水ホース
９    排水ホース
１０  ブロック状の氷
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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