(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
膨潤大豆を回転刃型剪断力を作用させて平均粒子径２０〜１００ミクロンに微細化した後摩擦剪断力を作用させて平均粒子径が１５〜４０ミクロンに微細化した後、豆乳を分離除去したおから。
【請求項２】
膨潤大豆を回転刃型剪断力を作用させて平均粒子径２０〜１００ミクロンに微細化した後摩擦剪断力を作用させて平均粒子径が１５〜４０ミクロンに微細化した後、豆乳を分離除去することを特徴とするおからの製造法。
【請求項３】
回転刃型剪断力または／および摩擦剪断力を２回以上作用させる請求項２の製造法。
【請求項４】
膨潤大豆を回転刃型剪断力を作用させて平均粒子径２０〜１００ミクロンに微細化した後摩擦剪断力を作用させて平均粒子径が１５〜４０ミクロンに微細化した後、豆乳を分離除去したおからを小麦粉代替若しくは小麦粉と併用したおから利用食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は風味が良く口当たりがクリーミーなおから及びその利用食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
おからは従来から一部食用として用いられているほか飼料、肥料として利用されてきたが、その利用率は低く、その有効利用が求められている。
【０００３】
おからそのものは栄養学的にみても固形分あたり、およそ炭水化物３８％、蛋白質３５％、油脂２２％で、炭水化物中の９割以上が食物繊維で生理機能面でも優れており、産業廃棄物とするのはあまりにも無策でありその高度利用特に食品への応用研究が進められている。
【０００４】
また、おからは概してざらつきがあって、口あたりが必ずしも良くなく、このようなおからの口当たりや食感を改善するために生おからを加水することなくそのままの状態で磨砕し１００ミクロン以下の微粒子状のスラリーとしそのまま食品加工原料に添加する方法が提案されている（特公昭６１ー５０５７８号公報）。
【０００５】
又、特開平７ー５１０１４号公報には、切断されたおから繊維と、おから繊維から放出された水可溶性多糖類とを含む高粘性液体からなることを特徴とするおから加工品が提案されている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、風味が良く口当たりがクリーミーなおからを得ることを目的とした。又、このおからの特徴を生かして小麦粉を用いた食品に利用することを目的とした。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は前記課題を解決すべく鋭意研究の結果、従来のおからの製造方法（大豆浸漬後、破砕、分離）では破砕により大豆の細胞壁がすり潰されるため酵素等の反応により得られるおからの風味が悪く、しかも粒子径が大きいのでクリーミーな滑らかな食感が得られない知見を得た。又、従来の方法で得られたおからをいくら磨砕などして微細化しても目的とする風味や口当たりが得られない知見を得た。
【０００８】
そこで、鋭意研究の結果、一旦おからに分離してしまう前の段階、即ち水乃至湯で膨潤させた大豆を大豆組織の断面を滑らかに細断出来る回転刃型剪断力を作用させて微細化（平均粒子径１００ミクロン以下）した後、摩擦剪断力により更に微細化し、豆乳を分離除去すれば目的のおからを得ることが出来る知見を得て本発明を完成するに到った。又、このおからを小麦粉代替或いは併用して小麦粉利用食品に用いれば、ざらつきのない口当たりの良い、しかも大豆由来の臭いの極めて少ない風味の良い小麦粉利用食品が得られる知見を得て本発明を完成するに到った。
【０００９】
即ち、本発明は、膨潤大豆を回転刃型剪断力を作用させて平均粒子径２０〜１００ミクロンに微細化した後摩擦剪断力を作用させて平均粒子径が１５〜４０ミクロンに微細化したおからである。
【００１０】
又、本発明は、膨潤大豆を回転刃型剪断力を作用させて平均粒子径２０〜１００ミクロンに微細化した後摩擦剪断力を作用させて平均粒子径が１５〜４０ミクロンに微細化することを特徴とするおからの製造法である。
【００１１】
本発明に用いるおからは、回転刃型剪断力または／および摩擦剪断力を２回以上作用させて製造すること、そのようにして製造されたおからが好ましい。
【００１２】
又、本発明は、膨潤大豆を回転刃型剪断力を作用させて平均粒子径２０〜１００ミクロンに微細化した後摩擦剪断力を作用させて平均粒子径が１５〜４０ミクロンに微細化したおからを小麦粉代替若しくは小麦粉と併用し
たおから利用食品である。
【００１３】
【発明の実施の形態】
先ず、本発明のおから及びその製造法について説明する。  本発明の膨潤大豆は、大豆を好ましくは脱皮し脱胚軸して水乃至熱湯に浸漬するなどして膨潤させた大豆を用いることが出来る。
【００１４】
この膨潤大豆を回転刃型剪断力を作用させて平均粒子径２０〜１００ミクロンに微細化した後摩擦剪断力を作用させて平均粒子径が１５〜４０ミクロンに微細化することが重要である。微細化は膨潤大豆に対して実施することが必要である。一旦おからに分離したものを微細化したのではクリーミーな口当たりも、優れた風味も得られない。
【００１５】
微細化は、回転刃型剪断力と摩擦剪断力を併用することで細胞壁への損傷が少なく適当である。従来の大豆の組織を引きちぎるような微細化では細胞壁から酵素が漏出していやな風味が発生する。
【００１６】
回転刃型剪断力としては、コミットロール（商品名）等のように、高速で回転する鋭利な多数の刃で膨潤大豆を微細化（微細切断或いは微細裁断）する手段であって平均粒子径が１００以下、好ましくは２０〜１００ミクロン、更に好ましくは３０〜７０ミクロンになるまで微細化できる手段が適当である。この為切断刃の数を多くしたり、切断刃数を替える等して２段以上の切断による微細化を行うことがより好ましい。次の摩擦剪断力による細胞壁損傷の影響を少なく出来、風味が良く口当たりがクリーミーなおからを得ることが出来る。
【００１７】
次いで、微細に切断された微細切断物を摩擦剪断力を作用させて、更に平均粒子径１５〜４０ミクロン微細化することが適当である。切断されて微細化され切片状に角張っているので、摩擦剪断力により球状に効率よく微細化ができ、風味が良く口当たりがクリーミーなおからを得ることができる。回転刃型剪断力による微細化だけでは、細胞等を摺り潰したような破壊はないが、切断されたエッジは鋭利であるので、得られたおからの口当たりはクリーミー感に乏しい。そこで、摩擦剪断力を更に作用させることにより、角がとれたようなクリーミーな口当たりとなる。
【００１８】
摩擦剪断力を作用させる手段としては、マイコロイダーのような磨砕機も利用出来るが、好ましくはホモゲナイザーが適当であり、特に、１００〜４００ｋｇ／平方ｃｍ、好ましくは１５０〜３００ｋｇ／平方ｃｍで処理出来る高圧ホモゲナイザーが好適である。なぜなら低圧ホモゲナイザーでは回転刃型剪断後のスラリー粒子径が大きい場合に設定の粒子径まで低下させるのに２段階以上の多段階の処理が必要となり、おからの風味が低下する。但し、圧力が高すぎると粒子径が細かくなりすぎ、豆乳とおからを分離するときに分離性が低下する点留意すべきである。
【００１９】
摩擦剪断力による粒子径の目安としては、微細化した後摩擦剪断力を作用させて平均粒子径が１５〜４０ミクロン、好ましくは２０〜３０ミクロンが適当である。先に述べたように粒子径が細かくなりすぎると豆乳とおからを分離するときの分離性が低下するからである。
【００２０】
次に、本発明の微細おからの利用食品について説明する。
本発明の微細おからを小麦粉を用いた食品に用いることが出来る、本発明の微細おからを小麦粉の全部又は一部と代替して用いることが出来る。
【００２１】
小麦粉を用いる食品の例示としてはバッター付き食品、お好み焼き、たこ焼き、パン等のベーカリー製品、ビスケット等の焼菓子、フラワーペースト等をあげることが出来る。
【００２２】
公知のおからがざらついているのに比べ、本発明のおからはクリーミーで粘弾性があるので、例えばフラワーペーストの小麦粉の代替として一部を置換した場合に食感のざらつきがなくクリーミーで喉通りが良く、風味も良い。
【００２３】
【実施例】
以下、実施例により本発明の実施態様を説明する。
実施例１
脱皮脱胚軸大豆１重量部（以下、部）に水１０部を加え、４０℃で６０分間以上浸せきして十分に吸水した脱皮脱胚軸大豆（水分含量５０％）１部に対し、熱水（９０℃）３部を加えたものを回転刃型剪断力により細切するコミットロール（ＵＲＳＣＨＥＬ社製）を用いて２回処理して平均粒子径４５ミクロンの粉砕スラリーを得た。
【００２４】
得られたスラリーを次に高圧ホモゲナイザー（ＡＰＶ社製）で２００ｋｇ／平方ｃｍで２回処理して平均粒子径２５ミクロンの微細大豆スラリーを得た。この微細大豆スラリーを遠心分離して豆乳とおからを得た。
【００２５】
得られたオカラの平均粒子径２５ミクロンであった。
尚、粒子径の測定はコールターカウンター法によった。
【００２６】
実施例２
卵黄２０ｇ（卵１個分）を、かき混ぜて溶液状態にし、そこに水を２００ｍｌ加え、それに実施例１のおからを１００ｇと小麦粉１６０ｇを加えて均一に混和しおからバッター液とした。又、実施例１のおから（非乾燥）の替わりに市販おから（非乾燥で平均粒子径は２００ミクロン）を使用し「市販おからバッター液」とした。
標準品として、卵黄２０ｇ、水２００ｍｌ、小麦粉１７０ｇを標準バッター液とした。
【００２７】
無頭皮むきブラックタイガーエビをこれら３種類のバッター液に浸漬し、１８０℃で３分間油ちょうしてエビフライを得た。結果を表１に示す。
【００２８】
【表１】
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以上のように市販の粒子径の大きいおからに比べ、この粒子径の小さいおからを用いたエビフライのバッターの衣はサクサクした歯ごたえでありながら、ざらつきがなく、風味もまろやかで美味しいものであった。
【００２９】
実施例３
全卵２００ｇ（卵４個分）を、かき混ぜて溶液状態にし、そこに水を８００ｍｌ加え、それに実施例１のおからを４００ｇと小麦粉４００ｇを加えて均一に混和しお好み焼き生地とした。
実施例１のおからの替わりに市販おからを使用し市販おからお好み焼き生地とした。標準品として全卵２００ｇ、水４００ｍｌ、小麦粉４００ｇを標準お好み焼き生地とした。これらお好み焼き生地をそれぞれ生地調製直後、１時間、２時間放置後生地７０ｇをホットプレートで２分程焼いた。結果を表２に示す。
【００３０】
【表２】
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【００３１】
粒子径の大きい市販おからに比べ粒子径の小さい微細おからを用いたお好み焼きは焼いた直後も時間が経過してもソフトな軽い歯触りのするおいしいものであった。即ち、ざらつきがなく大豆由来の臭いもなく風味の優れたものであった。
【００３２】
【発明の効果】
本発明により風味が良く口当たりがクリーミーなおからを得ることが出来るようになったものである。又、このおからを小麦粉利用食品等に用いることにより、従来のおからを用いた場合より風味・食感の優れた各種食品を得ることが出来るようになったものである。