(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
黄色丸大豆を２〜１６割れに割砕し、湿式加熱を避けて５０〜９５℃に加熱し、次いで、圧扁し、これに加水して蒸煮して、エクストルーダー処理することなく、得られた処理大豆を原料とすることを特徴とする醤油の製造方法
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、黄色丸大豆（以下、単に「丸大豆」という。）を原料とする醤油の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、黄色大豆（以下、単に「大豆」という。）を発酵調味料の原料として使用する場合は、大豆たんぱく質を酵素による分解作用を受けやすくするために、原料処理の段階で大豆を十分に吸水させる必要がある。更に、後の製麹工程で麹菌の生育を促し、酵素生産を十分に行わせるためにも、大豆原料に必要量の水を均一に吸水させることが必要である。
【０００３】
丸大豆は、通常醤油醸造に使用されている脱脂加工大豆と比較して吸水性が悪いという欠点がある。そこで、これまでは、１晩浸漬処理を行うか、エクストルーダー処理のような特殊な加工を行ってから醤油を製造していた。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
旧来からの方法では、丸大豆を浸漬する過程において丸大豆中のたんぱく質や糖質の一部分が浸漬水中に溶出する。このため、浸漬に用いた水は経費を掛け排水として処理する必要がある。従って、１晩浸漬することは、多大な時間と原料の有用成分のロスに繋がる。更に、現在浸漬設備を有していない場合は、丸大豆を浸漬するタンク等が必要であり、大豆処理量が多い場合はスペース的な問題も発生する。
【０００５】
一方、エクストルーダー処理を行う方法は、原料の製造に特殊な装置を必要とする等の問題がある。また、エクストルーダー処理によって大豆の形状が変わってしまうため、その後の処理設備や条件の変更が必要になるという問題もある。
【０００６】
本発明の目的は、浸漬によるたんぱく質や糖質の溶出ロスや浸漬水処理の問題、エクストルーダー処理による大豆形状変化に伴う後工程変更の問題がない丸大豆の吸水性向上手段を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記課題を解決するべく鋭意検討の結果、丸大豆を割砕、圧扁することにより、浸漬処理やエクストルーダー処理を行うことなく丸大豆の吸水性を高め、前述の問題点を解決しうることを見出した。
【０００８】
すなわち、本発明は、黄色丸大豆を２〜１６割れに割砕し、湿式加熱を避けて５０〜９５℃に加熱し、次いで、圧扁し、これに加水して蒸煮してエクストルーダー処理することなく、得られた処理大豆を原料とすることを特徴とする醤油の製造方法に関するものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
割砕は、丸大豆を平均割れ数で２〜１６割れ、好ましくは４〜８割れ程度にするのがよく、割砕機としては、ジョークラッシャ、ジャイレトリクラッシャ、コーンクラッシャ、ハンマーミル、ロールクラッシャ、ロールミル、カッターミル、ロッドミル、スタンプミルやエッジランナー等を使用できる。割砕する際の大豆の温度は常温でもよいが、微粉の発生を抑えるために加熱することが好ましい。この加熱は品温が均一になるよう必要により攪拌しながら行う。加熱温度は５０〜９５℃程度、好ましくは６５〜９５℃程度、より好ましくは７０〜８５℃程度が適当である。この加熱は大豆が割砕されやすいよう、また、後工程の蒸煮と合わせてたんぱく質が過度に変性されるのを防ぐため、湿式加熱は避ける。すなわち、蒸気を用いて加熱する場合にも、蒸気は大豆に直接吹き込むことはせず、ジャケット等により大豆を間接的に加熱するのがよい。
【００１０】
圧扁は、大豆の厚みを０．２〜２．０ｍｍ程度、好ましくは０．６〜１．４ｍｍ程度、特に好ましくは０．９〜１．１ｍｍ程度が適当である。圧扁にはロールプレス、油圧プレス等を使用することができる。圧扁の際にも、微粉を発生しないよう大豆が加熱されていることが好ましく、５０〜１００℃程度、好ましくは６５〜９５℃程度、より好ましくは７５〜８５℃程度が適当である。加熱の際には必要により攪拌を行う。この加熱も後工程の蒸煮と合わせてたんぱく質が過度に変性されるのを防ぐため、湿式加熱は避けることが好ましい。すなわち、蒸気を用いて加熱する場合にも、蒸気は大豆に直接吹き込むことはせず、ジャケット等により大豆を間接的に加熱するのがよい。この圧扁は搾油を行うものではなく、圧扁品は基本的に丸大豆の全成分を保持している。
【００１２】
こうして割砕と圧扁が行われた大豆は、脱脂大豆とほぼ同等の吸水性を有し、形状も脱脂大豆に近い特徴を持つ。また、元の丸大豆と比較して水溶性窒素指数の減少割合が少なく、原料加工時点での大豆たんぱく質変性が少ないことも本原料の特徴である。
【００１３】
上記の方法により製造された丸大豆原料に７０％〜１２０％の水または温水を加えて、全体的に混合し、できれば攪拌を行いながら５分〜１０分程度保持することにより、大豆水分は４７〜６０％程度になる。これを、常法により蒸煮、製麹することにより醤油を製造する。
【００１４】
丸大豆用の原料処理装置を併せ持っていない工場の場合、脱脂大豆用の処理装置で丸大豆を処理する必要がある。主に脱脂大豆を用いて原料処理を行っている工場では、設備自体が多様な大豆原料に対応していない場合が多く、現行設備を用いて丸大豆を処理する場合、設備の増設、もしくは改良を行う必要がある。このため、設備の増設、改良なしに現行設備で処理が可能な、吸水性の良い丸大豆原料が求められており、限られた時間内に必要量の水を吸水することが可能な、吸水性を向上させた丸大豆原料が必要である。本発明はこのような工場にも適するものである。
【００１５】
本発明を適用しうる醤油の種類は特に限定されるものではなく、丸大豆を原料とするものに幅広く適用できる。また、名称も醤油に限定されず、同様の工程で製造される各種発酵調味料に幅広く適用できる。
【００１６】
【実施例】
丸大豆を概ね８つ割れに割砕し、蒸気を用いて間接的に表面温度が約８０℃になるまで加熱を行った後、ロール機を用いて圧扁処理し、厚み１．０ｍｍ（平均）の割砕圧扁丸大豆を得た。この割砕圧扁丸大豆に重量比で１００％の温水を加えて、連続蒸煮缶にて蒸煮圧力１．８ｋｇ／ｃｍ２で７分３０秒間蒸煮し、風冷を行い、蒸煮割砕圧扁丸大豆を得た。この蒸煮割砕圧扁丸大豆のＮ性（醤油を希釈したとき、または希釈して加熱したときに溶液中に懸濁を生じる現象で、蒸煮工程で未変性大豆たんぱく質が残存した場合に生じる。）を調べたところ陰性であった。この様にして処理した蒸煮大豆に、常法に従い麹菌を接種するとともに、小麦原料を混合して製麹を行い、その後食塩水と混合して約８〜１２ヶ月間の醸造を行った。熟成終了後、諸味を圧搾し、丸大豆生揚げ醤油を得た。
【００１７】
実施例で製造した丸大豆生揚げ醤油（本発明品）と、エクストルーダー処理した丸大豆原料を用いて製造した丸大豆生揚げ醤油（対照品）の成分分析試験を行った。尚、エクストルーダー原料を用いた丸大豆生揚げも、実施例と同様の方法により製造を行った。
【００１８】
【表１】
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【００１９】
表１より本発明品は、従来の丸大豆より窒素利用率が良いとされるエクストルーダー処理原料を用いた対照品と比較して、遜色のない窒素利用率を示しており、窒素利用率の点でも優れていることが確認された。また、風味鑑定においても対照品と比較して差が見られず、本原料を用いた場合でも丸大豆特有のまろやかな風味を持つ高品質の醤油を得ることができることが確認された。
【００２０】
【発明の効果】
本発明に関わる醸造用大豆は、丸大豆の形状を変化させることで、原料大豆の吸水性を大幅に改善しており、従来法のように丸大豆を一晩浸漬することなく、短時間に大豆の処理を行うことが可能である。
【００２１】
また、本発明の醸造用大豆を使用して製造した醤油の窒素利用率は、従来法よりも良いとされるエクストルーダー処理原料と比較しても遜色がない。
【００２２】
そのため、大豆浸漬設備やエクストルーダー設備を持たない工場でも、設備の増設なしに高品位の丸大豆醤油の製造が可能である。さらに、形状が脱脂大豆に近いことから、従来の脱脂加工大豆用原料処理装置での原料処理適性が良く、設備の増設、改良を行う必要がないため、設備コストを抑えることができる。