(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
温度２０℃における固体脂量が３〜２０重量％の範囲の油脂｛以下（Ａ）成分と言う。｝に、ショ糖脂肪酸エステル｛以下（Ｂ）成分と言う。｝を含有させたフライ用油脂組成物において、（Ａ）成分がパームオレイン油を主成分とし、かつ（Ｂ）成分の含有量が０．０１〜５重量％の範囲であり、（Ｂ）成分を構成する脂肪酸が、炭素数が８〜２２の飽和脂肪酸｛以下（ｂ１）成分と言う。｝と炭素数が１６〜２２の不飽和脂肪酸｛以下（ｂ２）成分と言う。｝とが、重量比で８０：２０〜２０：８０の範囲で混合された混合物であり、（Ｂ）成分のＨＬＢが２以下であり、かつ、加熱後に自然冷却したあとの固化の抑制と過酸化物価の上昇が抑制されたことを特徴とするフライ用油脂組成物。
【請求項２】
（Ｂ）成分を構成する脂肪酸の全量に対する（ｂ１）成分と（ｂ２）成分の合計量が、（Ｂ）成分全体の脂肪酸合計量に対して９５重量％以上である、請求項１記載のフライ用油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、フライ用油脂組成物に関するものである。さらに詳しくは、室温で優れた流動性を発揮し、室温では固化（結晶化または凝固とも言う。）現象が生じないか、または固化現象が発生しにくく、かつ、加熱後の過酸化物価の上昇が抑制されたフライ用油脂組成物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
常温で液体の植物由来の油を植物油とし、常温で固形または半固形であるパーム油、やし油などを植物脂と区別し、その用途にも差異がある。例えば、植物油は常温で液体であると言う性質を生かした用途、植物脂は常温で固体または半固体であると言う性質を生かした用途である。しかし、植物油の中でも、月見草種子油、ククナッツ種子油、タバコ種子油などの特殊な植物油は、０℃の低温でも固化しない性質を持っているが、供給量が少なく、価格も高いため多量には使用されていない。
【０００３】
パームオレイン油または大豆硬化油などをドーナツ、コロッケ、天ぷらなどをフライ用に使用した場合は、サク感に優れて、食感があっさりしているので、この用途に使用される。しかしながら、パームオレイン油または大豆硬化油などの植物脂は、その主な用途はフライ食品用油脂でがあるが、常温で液体であって、供給量も少なくなく、価格も高くないため、多量に使用されてもよいのであるが、０℃ないし室温の温度範囲では、流動性が乏しくなり、固化する性質があり、使用し難いという問題がある。
【０００４】
パームオレイン油または大豆硬化油などは、熱安定性に優れて、２５℃の室温付近では液体であるので、フライ用に使用されている。しかし、冬季のほか保存環境の温度が低下した場合には、流動性が低下して容器から取出しにくいなどの欠点が指摘され、従来から改良が要望されていたが、未だに適切な改良策が提案されていない。
【０００５】
また、パームオレイン油または大豆硬化油などによるフライ作業を終了した後、残りの油を放置して自然冷却させる場合には、温度が低下するに従い固化し、フライ作業を再開するには加熱に時間を要するため、室温付近で固化しにくいものが要望されていたが、未だに適切な改良策が提案されていない。
【０００６】
さらに、フライ食品用油脂は加熱後に過酸化物価が上昇する（変敗が進行する）ので、これを抑制するするためトコフェロールなどの酸化防止剤が添加されていても、添加効果が十分に発揮されていない。
【０００７】
従来、植物脂を低温で固化させないか、固化するのを遅延させるには、植物脂に、例えば、（１）  オレイン酸などの不飽和脂肪酸を多く含む低融点の植物油を添加する方法、（２）  ラウリン酸を結合脂肪酸とするショ糖ラウリン酸エステルを添加する方法、などが知られている。
【０００８】
しかし、植物脂の用途がフライのような食品用の場合は、食感などの風味のために固体脂（結晶化した油脂）を含んでいることが必要であるが、固体脂の含有量が高い植物脂は上記（１）  または（２）  の従来の方法によって、低温での固化を遅延させることが難しいばかりでなく、製品の食品にラウリン臭が残り、これを気にする場合は風味を損ない、好ましくない。
【０００９】
この油脂類が低温で固化するという問題を解消する技術として、特開平５−２０９１８７号公報、特開平５−３９４９７７号公報などに記載の技術が提案されているが、未だ満足するに至っていない。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、パームオレイン油または大豆硬化油などの植物脂は、室温付近では、流動性が乏しくなり、固化する性質があり、かつ、加熱した後に過酸化物価が上昇するので、これらの性質を改良すべく鋭意検討した結果、これら植物脂に特定組成のショ糖脂肪酸エステルを特定割合で配合した組成物とすると、上記性質を大幅に改良できることを見出し、本発明を完成するに至ったものである。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するため、請求項１の発明は、温度２０℃における固体脂量が３〜２０重量％の範囲の油脂｛以下（Ａ）成分と言う。｝に、ショ糖脂肪酸エステル｛以下（Ｂ）成分と言う。｝を含有させたフライ用油脂組成物において、（Ａ）成分がパームオレイン油を主成分とし、かつ（Ｂ）成分の含有量が０．０１〜５重量％の範囲であり、（Ｂ）成分を構成する脂肪酸が、炭素数が８〜２２の飽和脂肪酸｛以下（ｂ１）成分と言う。｝と炭素数が１６〜２２の不飽和脂肪酸｛以下（ｂ２）成分と言う。｝とが、重量比で８０：２０〜２０：８０の範囲で混合されてなり、（Ｂ）成分のＨＬＢが２以下であり、かつ、加熱後に自然冷却したあとの固化の抑制と過酸化物価の上昇が抑制されたことを特徴とする。
【００１２】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明に係るフライ用油脂組成物は、温度２０℃における固体脂量が１０重量％以下の油脂｛（Ａ）成分｝と、ショ糖脂肪酸エステル｛（Ｂ）成分｝とを含むことを必須とする。
以下、各成分につき説明する。
【００１３】
（Ａ）成分：
本発明で（Ａ）成分とは、温度２０℃における固体脂量が３〜２０重量％の範囲の油脂を言う。（Ａ）成分は、フライ物の水分を脱水し、フライ物の表面に浸透してサクサクした食感を発揮させる機能を果たす。温度２０℃における固体脂量が３重量％未満では、固体脂量が少なすぎて、フライ品の食感があっさりしすぎ、好ましくない。また、固体脂量が２０重量％を越えると、固体脂量が多すぎて、低温にした場合に固化しやすく、本発明の目的が達成されない。
なお、本発明において温度２０℃における固体脂量は、油化学、第３３巻、第３号、３３〜３９頁（１９８４年）に記載されているパルスＮＭＲ法により測定することができる。
【００１４】
（Ａ）成分の具体例としては、パームオレイン油が挙げられる。パームオレイン油は、入手が容易であり好ましい。
【００１５】
（Ｂ）成分：
（Ｂ）成分とは、ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸が、炭素数が８〜２２の飽和脂肪酸｛（ｂ１）成分｝と炭素数が１６〜２２の不飽和脂肪酸｛（ｂ２）成分｝とを、特定割合で含有するものであり、（ｂ１）成分と（ｂ２）成分との合計量が（Ｂ）成分全体の脂肪酸合計量に対して９５重量％以上を占めているショ糖脂肪酸エステルであることが好ましい。
（Ｂ）成分は、（Ａ）成分に吸着されて、フライ用油脂組成物を低温で長時間放置しても固化させないか、固化するのを遅延させるように作用する。従って、（Ｂ）成分は（Ａ）成分に溶解する性質を有する必要がある。
【００１６】
上記飽和脂肪酸｛（ｂ１）成分｝の炭素数を８〜２２の範囲とするのは、一般に植物油脂の中に多く存在し、入手が容易であるからであり、上記不飽和脂肪酸の｛（ｂ２）成分｝の炭素数を１６〜２２のとするのも、一般に植物油脂の中に多く存在し、入手が容易であるからである。
【００１７】
（Ｂ）成分は、（ｂ１）成分と（ｂ２）成分とは、（Ｂ）成分全体の脂肪酸合計量に対して９５重量％以上を占めているショ糖脂肪酸エステルが好ましい。炭素数が８未満の短鎖の飽和脂肪酸、炭素数が１６未満の不飽和脂肪酸、および炭素数が２２を越える長鎖の飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸は、一般に入手が困難であり、これらの成分が（Ｂ）成分全体の脂肪酸合計量に対して５重量％を越えた量を含むショ糖脂肪酸エステルは、（Ａ）成分に吸着されて室温付近での流動性を向上させるという効果が著しく低下するので、好ましくない。
【００１８】
（Ｂ）成分中には、（ｂ１）成分対（ｂ２）成分は重量比で、８０：２０〜２０：８０の範囲である必要がある。これは、一方の重量比が８０重量％を越えると、その成分の性質が支配的になり、室温付近での流動性を向上させ、加熱後に過酸化物価の上昇を抑制するという本発明の目的が達成されず、好ましくない。
【００１９】
（Ｂ）成分は、ＨＬＢが２以下である必要がある。（Ｂ）成分のＨＬＢが２を越えると、（Ａ）成分に対する溶解性が著しく低下するため均一な油脂組成物が得られない。（Ｂ）成分の好ましいＨＬＢは、０〜１である。
【００２０】
（ｂ１）成分（炭素数が８〜２２の飽和脂肪酸）の具体例としては、ペラルゴン酸、カプリン酸、ウンデシル酸、ラウリン酸、トリデシル酸、ミリスチン酸、ペンタデシル酸、パルミチン酸、ヘプタデシル酸、ステアリン酸、ノナデカン酸、アラキン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸などが挙げられる。これらは単独でも、２種以上の混合物であってもよい。
【００２１】
（ｂ２）成分（炭素数が１６〜２２の不飽和脂肪酸）の具体例としては、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エライジン酸、アラキドン酸、セトレイン酸、エルカ酸、プラシジン酸などが挙げられる。これらは単独でも、２種以上の混合物であってもよい。
【００２２】
前記（Ａ）成分に対する（Ｂ）成分の混合割合は、本発明者らの実験によれば、（Ｂ）成分の量が少なすぎると、本発明の目的が達成されず、逆に多すぎると、効果が頭打ちとなり使用量の増加に伴う効果を期待し得ず、いずれも好ましくなく、（Ａ）成分と（Ｂ）成分との合計量に対して、０．０１〜５重量％の範囲とする必要があることが分かった。中でも好ましいのは、０．０５〜５重量％、とりわけ好ましいのは、０．１〜３重量％の範囲である。
【００２３】
本発明に係るフライ用油脂組成物は、上記の通り、（Ａ）成分と（Ｂ）成分とを含むことを必須とするが、使用目的に応じて、これら成分の外に他の成分が配合されていてもよい。配合できる他の成分は、（Ａ）成分に溶解する性質を有した香料、着色剤、ビタミン剤、熱安定剤、紫外線吸収剤などが挙げられる。これら他の成分の配合量は、０．００１〜１０重量％の範囲で選ぶことができる。
【００２４】
本発明に係るフライ用油脂組成物を調製するには、上記（Ａ）成分、（Ｂ）成分を所定量秤量し、必要があれば他の成分も秤量し、これらを加熱下、攪拌し、均一に混合すればよい。混合方法には、特に制限はない。フライ用油脂組成物は、ドラム缶、ガロン缶などの容器に収納され、場合によってはさらに小わけして出荷される。
本発明に係るフライ用油脂組成物の主な用途は、ドーナツなどの製菓フライ用、コロッケなどの惣菜フライ用、天ぷら用などの油脂としての用途である。
【００２５】
【発明の効果】
本発明に係る耐寒性油脂組成物は、次のような有利な効果を奏し、その産業上の利用価値は、極めて大である。
１．本発明に係るフライ用油脂組成物は、２５℃程度の室温で固化しないか、または固化し難いので、室温での流動性、透明性に優れ、フライ用油脂の用途に好適である。
２．本発明に係るフライ用油脂組成物は、油脂をフライ用に使用して放置し、自然冷却したあと固化しないか、固化する迄の時間を大幅に遅延させることができるので、再加熱する際の加熱時間が長引かない。
３．本発明に係るフライ用油脂組成物は、酸化防止剤の添加量を増量しなくても、過酸化物価の上昇が抑制され、油脂の変敗が低減される。
【００２６】
【実施例】
以下、本発明を実施例、比較例に基づいて詳細に説明するが、本発明はその趣旨を越えない限り、以下の記載例に限定されるものではない。
なお、以下の例において、「％」は「重量％」を意味し、油脂の物性、ショ糖脂肪酸エステルの組成は、次に記載の方法で測定、分析したものである。
【００２７】
（１）  温度２０℃における固体脂量（％）
油化学、第３３巻、第３号、３３〜３９頁（１９８４年）に記載されているパルスＮＭＲ法により測定する方法によった。
【００２８】
（２）  温度１５℃放置における固化時間（ｈｒ）
実施例、比較例で得た混合油脂組成物を、攪拌下、６５℃に加熱して均一な混合組成物とし、引続き、温度１５℃に設定した恒温槽に移し、油脂が透明な状態から結晶化して白色不透明になる迄の時間を目視観察した。結果は時間（ｈｒ）  で表示した。この時間が長時間であるほど、耐寒性（耐凍性）が優れていることを意味する。
【００２９】
（３）  温度２０℃１日放置後の状態
温度１８０℃で５分間加熱した後の油脂を、温度２０℃に設定した恒温槽に移し、１日放置した後の油脂の外観を目視観察する方法で、結果は均一な液状で透明なものは「透明均一」と、全体が固化したものは「全体固化」と、それぞれ表示した。
【００３０】
（４）  油脂の過酸化物価（ＰＯＶ：Ｐｅｒｏｘｉｄｅ  ｖａｌｕｅ）
温度１８０℃で５分間加熱した後の油脂につき、基準油脂分析法２．４．１２〜１７に準拠して測定した。
【００３１】
（５）  ショ糖脂肪酸エステルの組成分析
ショ糖脂肪酸エステルを常法によりケン化し、常法により脂肪酸部分を抽出し、ガスクロマトグラム法により分析し、分析チャート上の面積割合より組成とその割合を算出する方法によった。
【００３２】
（６）  ＨＬＢの測定
ショ糖脂肪酸エステルにつき、親水性原子団と疎水性原子団のそれぞれの基数を常法に従って測定し、次式、すなわち、ＨＬＢ＝Σ｛（親水性原子団の基数）＋（疎水性原子団の基数）｝に基づき算出する方法によった。
【００３３】
［実施例１〜３、比較例１〜４］
攪拌機、温度調節器、温度計を装備した容量５００ミリリットルのフラスコに、パームオレイン油（融点２５℃、２０℃での固体脂量７）を３５０ミリリットル秤量し、これに表−２に示す物性値を持つショ糖脂肪酸エステルを１重量％宛添加し、攪拌混合した。この混合物を攪拌下６５℃に加熱して、均一な油脂組成物とした。
【００３４】
得られた油脂組成物につき、上記に記載の方法で、「温度１５℃放置における固化時間」、「温度２０℃１日放置後の状態」および「油脂の過酸化物価」などの性質を測定した。
測定した結果を、表−１に示す。
【００３５】
【表１】
0003569994.tif 000002
【００３６】
【表２】
0003569994.tif 000003
【００３７】
表−１〜表−２から、次のことが明らかである。
（１）  （Ａ）成分の油脂に対する（Ｂ）成分のショ糖脂肪酸エステルの量、（Ｂ）成分における（ｂ１）成分と（ｂ２）成分との割合が、本発明の要件を満たすフライ用油脂組成物は、１５℃の低温において放置した場合の固化する迄の時間が長く、固化し難く、また、高温で使用した後に放置しても固化し難く、高温で使用しても変敗し難い（実施例１〜実施例３参照）。
（２）  これに対して、（Ａ）成分のみのもの（比較例１）、（Ａ）成分の油脂に対する（Ｂ）成分のショ糖脂肪酸エステルの量の要件を満たしても、（Ｂ）成分が（ｂ１）成分のみ（比較例２、比較例４）、（ｂ１）成分と（ｂ２）成分を含むが、両者の割合が本発明の要件を満たさない場合（比較例３）は、１５℃の低温において放置した場合の固化する迄の時間が短く、固化し易く、また、高温で使用した後に放置した場合も固化するまでの時間が短く、高温で使用した場合には変敗し易い。