(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
粒径が３５０μｍ以上のデュラム小麦セモリナを３０重量％以上の割合で含有することを特徴とする菓子用穀類粉砕物。
【請求項２】
請求項１の菓子用穀類粉砕物を含有する菓子類用穀類粉砕物ミックス。
【請求項３】
請求項１の菓子用穀類粉砕物または請求項２の菓子類用穀類粉砕物ミックスを用いて菓子類を製造する方法。
【請求項４】
請求項３の方法により得られる菓子類。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は菓子用穀類粉砕物、該菓子用穀類粉砕物を含有する菓子類用穀類粉砕物ミックス、それらの原料を用いて菓子類を製造する方法、および前記の方法により得られる菓子類に関する。より詳細には、本発明はデュラム小麦セモリナを含有する菓子用穀類粉砕物、それを含有する菓子類用穀類粉砕物ミックス、それらの原料を用いて菓子類を製造する方法、および前記の方法により得られる菓子類に関するものであり、本発明の菓子用穀類粉砕物または菓子類用穀類粉砕物ミックスを用いて得られる菓子類は、油脂含量が少なくても、過度の粘りがなくて、歯切れのよい軽い良好な食感、および変化に富む、良好な刺激のある歯ごたえを有しており、こくのある良好な風味を有する。
【０００２】
【従来の技術】
小麦粉を用いて得られる菓子類の代表例としては、クッキー、ビスケット、クラッカー、スポンジケーキ、ロールケーキ、カステラ、饅頭などが挙げられる。それらの菓子類のうちで、クッキー、ビスケット、クラッカー類などの場合は、サクサクとしていて、軽く、口溶けの良好なものが求められている。また、スポンジケーキ、バターケーキ、ホットケーキ、カステラ、饅頭などの洋菓子類や和菓子類では、一般にしっとりとしたものが好まれる傾向にあるが、それと同時に過度の粘り気がなくて、軽い良好な歯ごたえを有し且つ口溶けのよいものがやはり求められている。
【０００３】
また、近年、食品に対する消費者の好みがますます多様化する傾向にあり、従来にない新しい食感や食味を有する食品が消費者にますます強く求められている。そして、その傾向は菓子類においても例外ではなく、菓子類に対しても上記した諸特性を有すると共に従来に無いような変化に富んでいて且つ良好な食感および風味を有するものが強く求められている。しかしながら、良好な食感および風味を保ちながら、従来の菓子類にはない、変化に富む斬新な食感や風味を菓子類に付与することはなかなか困難なものとなっている。
【０００４】
さらに、上記した菓子類のうちでも、クッキー、ビスケット、クラッカー、スポンジケーキ、ロールケーキなどの洋菓子類では、その食感や風味を良好なものにするために一般に多量の油脂類が用いられているが、近年、消費者の低カロリー志向がますます強まる傾向にあり、それらの菓子類においても油脂類の使用量を低減しながら良好な食感および風味を付与することが求められている。かかる点から、粒径１００〜３００μの小麦粉を２０〜１００重量％含む粗粒小麦粉に、その１３〜２０重量％の油脂と、砂糖および膨剤を添加したものを使用して、油脂含量の低減されたクッキー類を製造することが提案されている（特開平５−１６８３９７号公報）。しかし、この従来法で得られるクッキー類の食感および風味は未だ充分に良好であるとは言えず、より一層改良されたものが求められている。
【０００５】
【発明の内容】
上記のような状況下に本出願人は、過度の粘りがなくて歯切れおよび口溶けが良く、しかも良好な風味を有する菓子類やパン類などのベーカリー製品を得ることを目的として検討を重ねてきた。その結果、冷凍ケーキ類、冷凍パイ類、冷凍パン類などの冷凍ベーカリー製品の製造に当たって、その主要原料である穀粉類としてデュラム小麦粉の含有割合が３０重量％以上のものを使用するとよい結果が得られことを見出して先に出願した（特開平６−１５３７６９号公報）。
また、本出願人は、ピザ台の製造に当たってデュラム小麦粉の配合割合が３０〜７０重量％である小麦粉を使用すると、過度の粘りがなくて歯切れおよび口溶けがよく、かつ適度の硬さを有するピザ台が得られることを見出して先に出願した（特開平３−９１４３５号）。
【０００６】
そして、上記した従来技術および上記した本出願人自身の発明などを踏まえて、本発明者らがさらに研究を続けた結果、特定粒径以上のデュラム小麦セモリナを用いて菓子類を製造すると、通常よりも油脂含量が少なくても、過度の粘りがなく、歯切れがよくて、軽い、良好な食感および風味を有し、しかも小麦粉を用いる従来の菓子類とは異なる変化に富む刺激のある良好な歯ごたえを有する菓子類が得られることを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明は、粒径が３５０μｍ以上のデュラム小麦セモリナを３０重量％以上含有することを特徴とする菓子用穀類粉砕物である。
そして、本発明は、上記の菓子用穀類粉砕物を含有する菓子類用穀類粉砕物ミックスである。
さらに、本発明は上記の菓子用穀類粉砕物または菓子類用穀類粉砕物ミックスを用いて菓子類を製造する方法である。
そして、本発明は上記の方法により得られる菓子類を包含する。
【０００８】
【発明の実施の形態】
ここで、本発明でいう「菓子類」とは、小麦粉および／または小麦粉以外の穀粉類を主原料として用いて製造されたものをいい、特に従来油脂を多く使用する菓子類をさす。本発明における菓子類の代表例としては、クッキー、ビスケット、クラッカー類、スポンジケーキ、バターケーキ、パイ、各種饅頭類、どらやき、今川焼、たいやき、カステラ、ホットケーキ、カリントウなどを挙げることができる。そのうちでも、クッキー、ビスケット、バターケーキなどの通常油脂含量が多い菓子類でその油脂含量を減らした場合に特に好ましい。
そして、本発明でいう「菓子用穀類粉砕物」とは、小麦粉および／または他の穀粉類を用いて製造された前記の菓子類を製造するのに用いる穀類粉砕物をいう。また、「菓子類用穀類粉砕物ミックス」とは、前記した本発明の菓子用穀類粉砕物に穀類粉砕物以外の他の添加剤を混合してなる菓子類用穀類粉砕物ミックスをいう。
【０００９】
従来、菓子類の製造には一般に薄力小麦粉が多く使われており、場合によっては中力小麦粉や強力小麦粉なども使用されているが、それらの小麦粉は、植物学的に分類した場合にいずれも「普通系小麦」に属する６組のゲノムを有する小麦を製粉して得られたものである。そして、そのような普通系小麦の代表例としては、アメリカ産のウエスタン・ホワイト・ホィート、オーストラリア産のソフトなどの蛋白質含有量の少ない薄力系小麦；日本産農林６１号、ホロシリコムギ、オーストラリア産スタンダード・ホワイトなどの蛋白質含量の中程度の中力系小麦；アメリカ産のハード・レッド・ウインター・ホィート、ハード・レッド・スプリング・ホィート、カナダ産のウエスタン・レッド・スプリング・ホィート、オーストラリア産のプライム・ハードなどの高蛋白質含量の強力系や準強力系の小麦を挙げることができる。
【００１０】
これに対して、本発明においてセモリナの形態で用いるデュラム小麦は、植物学的に分類した場合に「二粒系小麦」に属し、４組のゲノムを有している点で、上記した普通系小麦と種類が異なる。デュラム小麦は米国のノースダコタ州を中心にモンタナ州およびサウスダコタ州の諸州を主要生産地として産出され、その他米国以外の国でも産出されているが、硝子質粒を６０％以上（大半のものが７５％以上）含有し、その蛋白含有率も平均で１４％を越える硬質で高蛋白質含量の小麦である。かかるデュラム小麦は、その黄色色素の高含量や高硬度等の特性から、これまでは特に硬質で弾力性のある食感が要求されるスパゲッティやマカロニ等のパスタ類の製造にセモリナの形態で主として用いられている。
【００１１】
そのため、デュラム小麦を菓子類やパン類への使用は本出願人の上記した２つの出願以外には従来殆ど知られていない。そして、本出願人による該２つの出願においても、従来技術におけるのと同様にデュラム小麦を小麦粉の形態にして用いており、かかる点でデュラム小麦をセモリナの形態で用いる本発明とは大きく異なっている。また、菓子類の製造に当たっては従来小麦粉が用いられており、粉に粉砕する前のセモリナを用いることは行われておらず、セモリナの使用は菓子類の食感および風味の低下、菓子類製造時の作業性の低下などをもたらすものとして従来その使用が全く考慮されておらず、かかる点から、デュラム小麦のセモリナを菓子類の製造に用いることにより得られる、本発明者らが見出した上記した優れた効果は全く予想外のことであった。
【００１２】
そして、本発明の菓子用穀類粉砕物は、粒径が３５０μｍ以上のデュラム小麦セモリナ（以下これを「デュラム小麦セモリナ（３５０μｍ以上）」という）を３０重量％以上の割合で含有していることが必要であり、粒径が３５０μｍ以上のデュラム小麦セモリナを３０〜５０重量％の割合で含有しているのが好ましい。菓子用穀類粉砕物におけるデュラム小麦セモリナ（３５０μｍ以上）の含有量が３０重量％未満であると、油脂類を低減した菓子類を製造する場合に、粘りが強くなって、口溶け、歯切れが悪くて食感が劣り、しかも風味も劣る菓子類しか得られなくなる。本発明の菓子用穀類粉砕物におけるデュラム小麦セモリナの粒径の上限値は特に制限されないが、粒径が８００μｍ以下、特に６８０μｍ以下であるのが、菓子類を製造する際の作業性、得られる菓子類の食感および風味などの点から好ましい。
【００１３】
ここで、本発明における菓子用穀類粉砕物中におけるデュラム小麦セモリナ（３５０μｍ以上）の含有量や、菓子用穀類粉砕物における粒度分布は、下記に記載する方法で測定したときの値をいう。
［菓子用穀類粉砕物の粒度分布の測定法］
菓子用穀類粉砕物２００ｇをテスト篩［東京製麺機（株）製  振動篩］を用いて各目開きの篩を重ねたもので１分間篩い分けて、その粒度分布を測定する。
【００１４】
本発明の菓子用穀類粉砕物は、デュラム小麦セモリナ（３５０μｍ以上）の含有量が上記した３０重量％以上である限りは、その調製法、その組成などは特に制限されない。市販のデュラム小麦セモリナをデュラム小麦セモリナ（３５０μｍ以上）の含有量が３０重量％以上になるように適宜粒度調整して用いてもよい。
また、菓子用穀類粉砕物中におけるデュラム小麦セモリナ（３５０μｍ以上）の割合が３０重量％未満である場合は、その菓子穀類粉砕物を分級処理して、粒径が３５０μｍ未満の部分の一部または全部を除いて、デュラム小麦セモリナ（３５０μｍ以上）の含有量が３０重量％以上になるようにして、それを用いて菓子類を製造するとよい。
【００１５】
また、本発明の菓子用穀類粉砕物は、例えば、デュラム小麦セモリナ（３５０μｍ以上）の含有量が３０重量％以上である限りは、その穀類粉砕物の原料組成は特に制限されず、例えば、デュラム小麦セモリナ１００％であっても、デュラム小麦セモリナとデュラム小麦粉との混合物であっても、デュラム小麦セモリナと薄力小麦粉、中力小麦粉および強力小麦粉の１種以上との混合物であっても、デュラム小麦セモリナと薄力小麦、強力小麦のセモリナとの混合物であっても、デュラム小麦セモリナと小麦粉以外の穀粉類（例えば大麦粉、ライ麦粉、ソバ粉、コメ粉、小豆粉、大豆粉、コーンフラワーなど）の１種以上との混合物であっても、デュラム小麦セモリナと小麦粉および前記した小麦粉以外の穀粉類の混合物などであってもよく、製造を目的とする菓子類の種類などに応じて、適当なものを選べばよい。
本発明の菓子用穀類粉砕物が、デュラム小麦セモリナとデュラム小麦粉、他の穀粉や他のセモリナなどの混合物である場合は、デュラム小麦セモリナと他の穀粉類とを予め混合しておいて貯蔵、流通、販売などを行っても、または菓子類の製造時に混合してもよい。
【００１６】
また、本発明では、上記した菓子用穀類粉砕物に対して、製造を目的とする菓子類の種類などに応じて、菓子類の製造に通常用いられている添加剤、例えば、食塩；ベーキングパウダー；砂糖、蜂蜜、水あめ、その他の糖類；牛乳、脱脂粉乳、コンデンスミルク、その他の乳製品；ショートニング、バター、マーガリン、ラード、植物油、その他の動植物性油脂類；卵や卵製品；香辛料；ガム類などの保水剤；乳化剤；活性グルテンなどの蛋白強化剤；ビタミン、ミネラル、アミノ酸などの栄養強化剤；保存剤などのうちの１種または２種以上を用いて菓子類を製造するとよい。
そして、デュラム小麦セモリナ（３５０μｍ以上）の含有量が３０重量％以上である菓子用穀類粉砕物を用いる本発明による場合は、上記した添加剤のうちでも、特に油脂類の使用量を従来の菓子類におけるよりも低減させることができ、油脂類を低減しても食感および風味に優れる菓子類が得られる。
【００１７】
また、デュラム小麦セモリナ（３５０μｍ以上）を３０重量％以上含有する菓子用穀類粉砕物に上記した他の添加剤を混合する場合に、その混合物が保存性や取り扱い性の良好な乾燥粉末やその他の形態である場合は、菓子類用穀類粉砕物ミックスとして貯蔵、流通、販売してもよく、したがって本発明はデュラム小麦セモリナ（３５０μｍ以上）の含有量が３０％以上の菓子用穀類粉砕物に上記した添加剤を混合した菓子類用穀類粉砕物ミックスをも本発明の範囲に包含する。また、上記した添加剤の菓子用穀類粉砕物への添加は、勿論菓子類の製造時に行ってもよい。
【００１８】
そして、本発明の菓子類の製造に当たっては、その製造方法、製造条件、製造装置、製造後の後処理工程など特に制限されず、それぞれの菓子類の種類および形態などに応じて、従来から知られている製造方法、製造条件、製造装置、処理工程などを採用して製造することができるが、特に、通常油脂含量が多い菓子類であってその油脂含量を低減した菓子類に適用すると好適である。限定されるものではないが、例えばクッキーを製造する場合は、本発明の菓子用穀類粉砕物に、バターやマーガリンなどの油脂類をできるだけ低減して加え、さらに砂糖等の糖類、食塩、卵、ベーキングパウダーなどの添加剤と共に水を加えて生地を製造し、それをクッキー型に成形して常法にしたがって焼成することにより本発明のクッキーを製造することができる。
【００１９】
【実施例】
以下に例を挙げて本発明について具体的に説明するが、本発明はそれにより何ら限定されない。以下の例では、特に断らない限り、％は重量％を、部は重量部を表す。
【００２０】
《参考例１〜５》
（１）  デュラム小麦セモリナ（日清製粉株式会社製「レオーネＢ」）を篩い分けした後、再構成（再配合）して下記の表１に示す粒度分布になるようにして、参考例１、参考例２および参考例４に示すデュラム小麦由来の粉砕物をそれぞれ調製した。
（２）  市販の薄力粉（日清製粉株式会社製「フラワー」）の粒度分布を上記した方法で測定したところ、下記の表１に示すとおりであった（参考例３）。
（３）  薄力小麦粉の製粉工程途中からサンプリングし、再構成（再配合）して、表１の参考例５に示す粒度分布を有する薄力小麦セモリナを調製した。
【００２１】
【表１】
0003596968.tif 000002
【００２２】
《実施例１〜２および比較例１〜３》
（１）  下記の表２に記載する通常よりも油脂類を低減させたクッキー配合を用いて、以下のクッキー製造工程によってクッキーを製造した。
【００２３】
【表２】
0003596968.tif 000003
【００２４】
［クッキーの製造工程］
マーガリンをよく撹拌してクリーム状にし、これに砂糖および食塩を加えてさらに撹拌してクリーム状にした後、卵を加え、次いで水を加えた後、最後に穀類粉砕物とベーキングパウダーを加えて全体を撹拌してクッキー用の生地をつくり、この生地を直径５０ｍｍ、厚さ４ｍｍの円形に成形（型抜き）して、２１０℃のオーブンで１０分間焼成してクッキーを製造した。
【００２５】
（２）  上記（１）で得られたクッキーの品質（食感および風味）を下記の表３に示す評価基準にしたがって１０名のパネルに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表４に示すとおりであった。
【００２６】
【表３】
0003596968.tif 000004
【００２７】
【表４】
0003596968.tif 000005
【００２８】
上記の表４の結果から、デュラム小麦セモリナ（３５０μｍ以上）の含有量が３０％以上である参考例１または参考例２の穀類粉砕物（デュラム小麦セモリナ）を用いてクッキーを製造した場合には、従来のクッキー配合におけるよりも油脂（マーガリン）の使用量が極めて低減されているにも拘わらず（従来法による場合は通常クッキー用穀粉類１００部当たり油脂約３０〜５０部）、さくさくとしていて軽い食感であり、かつ変化に富む良好な刺激のある歯ごたえを有し、しかも風味にも優れるクッキーが得られることがわかる。
これに対して、参考例３の通常の薄力粉、参考例４のデュラム小麦粉または参考例５の薄力小麦セモリナをそれぞれ用いている比較例１〜３の場合には、油脂（マーガリン）の使用量を低減してクッキーを製造した場合には、さくさく感がなくて食感が不良であり、しかもこくがなくて風味に劣るクッキーしか得られないことがわかる。
【００２９】
《実施例３〜４および比較例４》
（１）  参考例１または２で調製したデュラム小麦セモリナと、参考例３の薄力粉または参考例４のデュラム小麦粉を下記の表５に示す割合で配合した穀類粉砕物を用いて、上記の表２に示したのと同じクッキー配合によって実施例１と同様にしてクッキーを製造した。
（２）  上記（１）で得られたクッキーの品質を上記の表３に示した評価基準にしたがって１０名のパネルに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表５に示すとおりであった。
【００３０】
【表５】
0003596968.tif 000006
【００３１】
上記の表５の結果から、デュラム小麦セモリナ（３５０μｍ以上）の含有量が３０％以上である穀類粉砕物を用いて得られる実施例３および４のクッキーは、従来のクッキー配合におけるよりも油脂（マーガリン）の使用量が極めて低減されているにも拘わらず、さくさくとしていて軽い食感であり、かつ変化に富む良好な刺激のある歯ごたえを有し、しかも風味にも優れるクッキーが得られること、それに対して、デュラム小麦セモリナ（３５０μｍ以上）の含有量が３０％未満である穀類粉砕物を用いて得られる比較例４のクッキーは、油脂（マーガリン）の使用量を低減してクッキーを製造した場合には、さくさく感がなくて食感が不良であり、しかもこくがなくて風味に劣るクッキーしか得られないことがわかる。
【００３２】
《実施例５〜７および比較例５〜７》
下記の表７に記載するパウンドケーキミックス配合を用いて、以下の製造工程によって、バターケーキの一種である、通常よりも油脂含量を低減したパウンドケーキを製造した。
【００３３】
［パウンドケーキの製造工程］
（１）  下記の表７に示すパウンドケーキミックス配合にしたがって、まず砂糖と乳化油脂をホバートミキサーに入れて３分間混合し、これに穀類粉砕物およびベーキングパウダーを加えて更に１０分間混合して、パウンドケーキミックスを調製した。
（２）  ボールに溶かしたバター３０ｇ、卵２個および牛乳５０ｃｃを入れて泡立て器で混ぜ、これに上記（１）で得られたパウンドケーキミックス２５０ｇを加えて２分間よく混ぜ合わせて流動性の生地を得た。
（３）  上記（２）で得られた流動性の生地をケーキ型に流し入れ、１７０℃で４５分間焼成し、焼成後に型から取り出して、網の上で冷却して、パウンドケーキを製造した。
（４）  上記（３）で得られたパウンドケーキの品質（食感および風味）を下記の表６に示す評価基準にしたがって、１０名のパネルに点評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表７に示すとおりであった。
【００３４】
【表６】
0003596968.tif 000007
【００３５】
【表７】
0003596968.tif 000008
【００３６】
上記の表７の結果から、デュラム小麦セモリナ（３５０μｍ以上）の含有量が３０％以上である穀類粉砕物を用いた実施例５〜７では、通常よりも油脂含量を低減しているにも拘わらず、さくさくとして非常に歯切れがよく、軽い食感で口当たりがやわらかく、しかも非常に口溶けがよく、非常に旨みおよびこくがあって、風味に優れるパウンドケーキが得られることがわかる。
これに対して、比較例５〜７は、食感および風味共に劣るパウンドケーキしか得られないことがわかる。
【００３７】
【発明の効果】
本発明による場合は、通常よりも油脂含量を低減させた配合によって菓子類を製造しても、過度の粘りがなくて、歯切れのよい軽い良好な食感、および変化に富む、良好な刺激のある歯ごたえを有しており、こくがあって風味にも優れる菓子類を得ることができる。
そして、本発明による場合は、従来よりも油脂類の使用量を低減させることができるので、低カロリーの菓子類を消費者に提供することができる。