(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
構成脂肪酸がステアリン酸を主体とし、モノエステル含量が９０重量％以上のショ糖脂肪酸エステルを含有し且つｐＨが５．０〜６．５の範囲で、オイルの分離・凝集および変敗を生じることなく長期に渡って安定であり、風味に優れることを特徴とするコーヒー飲料。
【請求項２】
ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸の６０重量％以上がステアリン酸である請求項１に記載のコーヒー飲料。
【請求項３】
ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸の７０重量％以上がステアリン酸である請求項１に記載のコーヒー飲料。
【請求項４】
ショ糖脂肪酸エステルの含量が２０〜１０００ｐｐｍである請求項１に記載のコーヒー飲料。
【請求項５】
実質的に乳成分を含まない請求項１〜４の何れかに記載のコーヒー飲料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、コーヒー飲料に関するものであり、詳しくは、保存性に優れた弱酸性のコーヒー飲料、特に乳成分を実質的に含まない所謂ブラックコーヒー飲料に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、缶などの密封容器で保存されるコーヒー飲料は、流通・販売時の耐熱性芽胞菌による変敗を防止するためショ糖脂肪酸エステル（ＳＥ）等の乳化剤を添加することが広く行われている（日本食品行業学会誌，３５（１０），７０６−７０８（１９８８））。就中、構成脂肪酸がパルミチン酸７０重量％以上でステアリン酸が３０重量％以下であり且つモノエステル含量の高いＳＥは、変敗を抑制する効果が高くて好ましいことが知られている（特開昭６０−１９９３４５号公報など）。
【０００３】
近年、本物に近い品質を求める消費者のニーズが強くなり、コーヒー独特の香りと酸味の強い品質を求める傾向が高まり、ｐＨ：５．０〜６．５程度の弱酸性の商品が増加している。
【０００４】
しかしながら、コーヒー飲料に通常使用されているモノエステル含量が８５重量％に満たなく、且つ、パルミチン酸エステルを主成分とするＳＥは、上記の様な弱酸性のコーヒー飲料に添加した場合、溶解度の低いジエステル及びトリエステルを１５重量％以上含むため、酸性下での水に対するＳＥの溶解性が低下し、乳化・分散能が低下することがある。そのため、重曹などを添加してｐＨを略中性、例えばｐＨ約７．０に調整する必要があり、コーヒー本来の風味を低下させる問題が生じている。
【０００５】
上記の問題に対し、特開昭５９−９５８４７号公報、特開昭６３−７９５７９号公報などにおいては、酸性下での乳化・分散能の高いポリグリセリン脂肪酸エステルが提案されているが、その抗菌性はＳＥに比較すると著しく低い。従って、ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加では保存中のコーヒー飲料の変敗を抑制するのは困難である。
【０００６】
また、乳成分を含有しないブラックコーヒー飲料においては、特に保存容器にガラスビンやペットボトルの様な透明な容器が使用された場合に製品の高い透明性が要求される。これらブラックコーヒー飲料においても、流通・保存時における変敗を抑制するためＳＥの添加が必要である。しかしながら、上述の様に、ＳＥは酸性下で乳化能や溶解性が低下するため、斯かるＳＥを添加した場合は、濁りや沈殿、または、コーヒーオイルの分離・凝集が生じ易い。従って、コーヒー飲料に通常使用されている前記モノエステル含量が８５重量％に満たないＳＥでは、外観を損ねずに長期に渡って安定なコーヒー飲料が得難いという問題がある。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記実情に鑑みなされたものであり、その目的は、濁りや沈殿、コーヒーオイルの分離・凝集を生じることなく長期に渡って安定なコーヒー飲料を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、上記の目的を達成すべく検討を重ねた結果、酸性下での溶解性が高いモノエステル含量の多いＳＥ、中でも構成脂肪酸がステアリン酸を主体とするＳＥの添加により、弱酸性のコーヒー、特にブラックコーヒー飲料において、濁りや沈殿、オイルの分離・凝集および変敗を生じることなく長期に渡って安定であり、風味に優れたコーヒー飲料が得られることを見い出した。
【０００９】
本発明は、上記の知見に基づき完成されたものであり、その要旨は、構成脂肪酸がステアリン酸を主体とし、モノエステル含量が９０重量％以上のショ糖脂肪酸エステルを含有し且つｐＨが５．０〜６．５の範囲で、オイルの分離・凝集および変敗を生じることなく長期に渡って安定であり、風味に優れることを特徴とするコーヒー飲料に存する。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。本発明で使用するショ糖脂肪酸エステル（ＳＥ）は、モノエステル含量が９０重量％以上のＳＥであるが、酸性下での水への溶解性はモノエステル含量が多いほど高いため、モノエステル含量が９５重量％以上のＳＥを使用するのが特に好ましい。
【００１１】
本発明で使用するＳＥの構成脂肪酸は、ステアリン酸を主体とする。好ましくはステアリン酸が６０重量％以上、特には７０重量％以上のＳＥが一層に好ましい。斯かるＳＥにおいては、ステアリン酸の含有量がオイルの乳化安定性に関与していると推定される。構成脂肪酸がラウリン酸やミリスチン酸などの炭素数が１４以下の脂肪酸のみから成るＳＥも添加効果はあるが、斯かるＳＥを添加したコーヒー液は発泡し易く製造上好ましくない。
【００１２】
コーヒー飲料のｐＨ値は５．０〜６．５であるが、ｐＨが５．０より低くなると酸味が強すぎて飲み難くなり、ｐＨが６．５より高くなると酸味がなくなりコーヒー本来の風味に欠ける。また、乳成分を含有するコーヒー飲料のｐＨ値は６．０〜６．５が好ましい。
【００１３】
本発明のコーヒー飲料は、乳成分を含有する飲料と乳成分を実質的に含有しない飲料とに分類される。乳成分を含有するコーヒー飲料としては、例えば、乳固形分０．１重量％以上、具体的には、乳固形分１．０〜１．５重量％の標準タイプのミルクコーヒー、乳固形分２．５〜３．５重量％のカフェオレ、乳固形分が約１２重量％のコーヒー牛乳が挙げられる。乳成分を実質的に含有しないコーヒー飲料としては、乳成分を含まないストレートコーヒーや乳固形分０．１重量％未満のブラックコーヒー飲料が挙げられる。
【００１４】
本発明におけるコーヒー飲料中のＳＥの濃度は、任意に選択することが出来るが、一般的にはコーヒー飲料中２０〜１０００ｐｐｍの範囲とされる。乳成分を含有するコーヒー飲料の場合は、通常５０〜１０００ｐｐｍの範囲とされるが、最適添加量は、含有される乳成分の乳脂および乳タンパク質量によって選択するのが好ましい。ＳＥの含有量が５０ｐｐｍ未満の場合は、抗菌効果が充分に発揮されないことがあり、１０００ｐｐｍを超える場合は、風味を損なうことがある。
【００１５】
一方、乳成分を実質的に含有しないブラックコーヒー飲料の場合の添加量は、通常、コーヒー飲料中に２０〜２５０ｐｐｍの範囲とされるが、含有されるコーヒー豆由来の油脂量が、焙煎条件、粉砕条件、抽出条件などにより変化するため、これらの条件に合わせて最適添加量を選択するのが好ましい。ＳＥの含有量が２０ｐｐｍ未満の場合は、抗菌効果が充分に発揮されないことがあり、２５０ｐｐｍを超える場合は、添加効果が頭打ちとなり経済的に不利である。
【００１６】
本発明において、ＳＥは、一種または二種以上の混合物として使用してもよいし、製品の長期安定性や風味を損なわない範囲で他の乳化剤や安定剤などと併用してもよい。斯かる添加剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリンエステル、レシチン、乳酸脂肪酸エステル等の乳化剤やカラギーナン、キサンタンガム、アラビアガム等の安定剤が挙げられる。
【００１７】
本発明のコーヒー飲料は、前述のＳＥを添加する以外は、常法に従って調製することが出来る。例えば、コーヒー抽出液、乳成分および甘味料などを水に溶解して成るコーヒー飲料用組成物にＳＥを添加する。そして、最終的に得られるコーヒー飲料のｐＨが上述の範囲より低くて調整を必要とする場合は、重曹などを添加すればよい。また乳成分含有の有無に拘らず、必要に応じ、これらコーヒー飲料組成物はホモゲナイザー等で均質化処理を行うことも出来る。
【００１８】
コーヒー抽出液製造に使用するコーヒー豆としては、任意に選択することが出来、例えば、ブラジル、サントス、コロンビア産などコーヒー豆などを単独またはブレンドして使用することが出来る。コーヒー豆の焙煎条件、粉砕条件、抽出条件なども任意に選択することが出来る。また、コーヒー飲料に添加する乳成分としては、牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、生クリーム等が挙げられる。
【００１９】
【実施例】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。
【００２０】
実施例１〜３及び比較例１〜３（ブラックコーヒー）
焙煎したコーヒー豆５０ｇを９５℃の脱塩水４００ｇで抽出した。冷却後の抽出液４００ｇに砂糖４０ｇと表１に示す各ＳＥ（試料Ａ〜Ｄ）等の添加剤の水溶液を加え、脱塩水で全量を８００ｇに調整した。これに重曹を添加してｐＨを５．８に調整した。得られたコーヒー液を１００℃で３分加熱し、ペットボトルに無菌下で充填した。実施例および比較例の各コーヒー飲料について、２０℃で１ケ月間静置保存した際のコーヒーオイルの分離状態の観察とペットボトルに充填した後の風味に関して官能評価を行った。結果を表２に示す。
【００２１】
実施例４（ミルクコーヒー）
焙煎したコーヒー豆４０ｇを９５℃の脱塩水４００ｇで抽出して得たコーヒー抽出液に生クリーム２ｇ、砂糖４０ｇ及び表１に示す試料ＡのＳＥの水溶液を加え、脱塩水で全量を８００ｇに調整した。これに重曹を添加してｐＨを６．３に調整した。得られたミルクコーヒー液を１４５℃で５秒間加熱し、ペットボトルに無菌下で充填した。２０℃で１ケ月間静置保存した後のオイルの分離状態の観察とペットボトルに充填した後の風味に関して官能評価を行った。結果を表２に示す。
【００２２】
比較例４（ミルクコーヒー）
実施例４において、試料ＡのＳＥに代えて試料ＤのＳＥを使用し、かつ、ミルクコーヒー液のｐＨを７．０に調整した以外は、実施例４と同様にしてミルクコーヒー液を得て評価を行った。結果を表２に示す。
【００２３】
＜ブラックコーヒーにおけるオイルの分離・凝集＞
（１）オイルの分離・凝集とは、コーヒー豆から抽出されるコーヒーオイルが表面に浮く状態、または、オイルが固体状に固まり容器の内壁に沿って析出し、攪拌しても粗い固体状で系内に分散し、外観上、白い物体（多くの場合、針状の白い物体）が浮遊している状態を称する。
【００２４】
（２）表２中の「オイル  分離・凝集」の記号◎はオイル分離無し、〇は液表面にオイル分離が見られるが凝集はしていない、×は、液表面にオイル分離が見られ且つ分離したオイルが凝集していることを表す。
【００２５】
＜ミルクコーヒーにおけるオイルの分離・凝集＞
（１）オイルの分離・凝集とは、乳脂肪が表面に浮き、容器の内壁に沿ってリング状に会合（所謂クリーミング）する状態を称する。更に、解乳化が進行した場合は、リング状会合物が凝固し、強く攪拌しても均一に分離せず、乳脂肪球が会合・凝集した白い凝固体が系内に浮遊する状態となる。
【００２６】
（２）表２中の「オイル  分離・凝集」の記号◎はクリーミングの程度が小さく軽い攪拌で容易に均一分散する、〇はクリーミングは若干多いがやや強い攪拌で均一に分散することが出来る、×はクリーミングの程度が大で凝固し、強い攪拌でも均一に分散することが出来ない状態であることを表す。
【００２７】
＜官能評価＞
記号〇はコーヒーの香りが強く且つ苦味が残らないこと、×はコーヒーの香りが弱く且つ苦味が残ることを表す。
【００２８】
【表１】
0003602692.tif 000002
【００２９】
【表２】
0003602692.tif 000003
【００３０】
【発明の効果】
以上説明した本発明によれば、酸性下での溶解性が高いモノエステル含量の多いショ糖脂肪酸エステル、就中、構成脂肪酸としてステアリン酸を主体とするショ糖脂肪酸エステルを添加することにより、弱酸性のコーヒー飲料、特に、乳成分を含まないブラックコーヒー飲料において、濁りや沈殿、オイルの分離・凝集および変敗を生じることく長期に渡って安定で且つ風味に優れたコーヒー飲料が提供される。