(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
水に難溶性又は不溶性のカルシウム塩をカルシウム換算で１重量％以下、結晶セルロース０．１〜１重量％、カラギーナンとローカストビーンガムの混合物からなるゲル化能を有する多糖類０．０１〜１重量％を含有することを特徴とするカルシウム強化された冷菓類、ゲル状食品、スプレッド類、フラワーペースト、カスタードクリーム、調理缶詰、タレ類、ソース類、チューブ入り調味料類、パン・ケーキ用フィリング、和菓子、麺類、パスタ類。
【請求項２】
水に難溶性又は不溶性のカルシウム塩をカルシウム換算で１重量％以下、結晶セルロース０．１〜１重量％、カラギーナンとローカストビーンガムの混合物からなるゲル化能を有する多糖類０．０１〜１重量％を含有することを特徴とするカルシウム強化されたプリン、水羊かん、アイスクリーム、フラワーペースト。
【請求項３】
結晶セルロース及びカラギーナンとローカストビーンガムの混合物からなるゲル化能を有する多糖類と水に難溶性又は不溶性のカルシウム塩の重量比が１：９〜９：１である請求項１又は２に記載のカルシウム強化食品。
【請求項４】
水に難溶性又は不溶性のカルシウム塩が炭酸カルシウム、焼成カルシウム、卵殻カルシウム、リン酸三カルシウム、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、クエン酸カルシウムの１種又は２種以上である請求項１乃至３のいずれかに記載のカルシウム強化食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水に難溶性又は不溶性のカルシウム塩を不溶解状態で含有するカルシウム強化食品に関する。更に詳しくは、水に難溶性又は不溶性のカルシウム塩をカルシウム換算で１重量％以下、結晶セルロース０．１〜１重量％、カラギーナンとローカストビーンガムの混合物からなるゲル化能を有する多糖類０．０１〜１重量％を含有することを特徴とするカルシウム強化食品である。
【背景技術】
【０００２】
カルシウムの所要量は、年齢、性別により異なるが、現在日本では６００ｍｇ／日（成人）を推奨している。しかしながら、過去２０年間、日本人のカルシウム摂取量は所要量を下まわっているのが現状であり、最近の嗜好本意の食事では、ますますカルシウム摂取不足になりやすい。更に高年齢化が進行する中で、カルシウム不足は高年齢者にとって深刻な問題である。よって、カルシウムを強化した食品は、今後ますます必要になると予想される。
【０００３】
水に難溶性又は不溶性のカルシウム塩は、一般に安価であり、カルシウム強化の目的でよく利用される。しかしながら、その特性でもある水への溶解度の低さが食品の製造工程中や保存中に沈殿を起こす。
【０００４】
水に難溶性又は不溶性のカルシウム塩の分散性を改良し沈殿等を生じさせない技術としては、食用油脂と炭酸カルシウムを混合し、乳化剤で安定化する方法（特許文献１）や微結晶セルロースに炭酸カルシウムを保持させる方法（特許文献２）、スラリー状態の炭酸カルシウムを親水性乳化剤の水溶液と混合処理する方法（特許文献３）、水酸化カルシウムと麦芽糖または乳糖との複合体を利用する方法、炭酸カルシウムとクエン酸（１：１．４）と水とを混合し得られる微細なクエン酸カルシウムをプロセスチーズに強化する方法（特許文献４）等がある。
【０００５】
しかしながら、これらの方法ではカルシウム塩の分散性の改良が十分でなく一部沈殿したり、また、食品の食感や風味を損ねる等の問題があった。
【０００６】
一方、水に可溶性である乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム等のカルシウム塩を添加する方法も考えられる。この方法では、食品の保存中にカルシウム塩の沈殿は起こしにくい。しかしながら、水に可溶性である為にカルシウム塩の味が問題となる。また、食品の成分中に蛋白質が存在する場合、カルシウムと蛋白質とが反応して凝集・沈殿を起こしやすいという問題があるので、水に可溶性であるカルシウム塩の食品への添加は好ましくない。
【特許文献１】特開昭５７−１１０１６７号公報
【特許文献２】特公昭５７−３５９４５号公報
【特許文献３】特開昭６４−１３９４７号公報
【特許文献４】特公平２−２１７８３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、上記従来技術の実情に鑑み、水に難溶性又は不溶性のカルシウム塩を、その状態を保持したまま、食品に安定的に添加しうる技術に基づき、カルシウムを強化した食品を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、鋭意研究の結果、水に難溶性又は不溶性のカルシウム塩を、製造工程中等のカルシウム塩自身の沈殿や、カルシウムと蛋白質等との反応による沈殿生成や凝集を起こさずに食品に添加することによって、安定で食感の良好なカルシウム強化食品を見出し本発明に至った。
【０００９】
即ち、本発明はカルシウム換算で１重量％以下の水に難溶性又は水に不溶性のカルシウム塩、結晶セルロース０．１〜１重量％、カラギーナンとローカストビーンガムの混合物からなるゲル化能を有する多糖類０．０１〜１重量％を含有することを特徴とするカルシウム強化食品である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、製造工程や保存中に水に難溶性又は不溶性のカルシウム塩の沈殿が生じることもなく、また、食品に蛋白質が存在してもカルシウムと蛋白質の凝集・沈殿も引き起こさずに、食品へのカルシウム強化ができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明に用いる水に難溶性又は不溶性のカルシウム塩は、炭酸カルシウム、焼成カルシウム、卵殻カルシウム、リン酸カルシウム、リン酸水素カルシウム、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、クエン酸カルシウム、水酸化カルシウム等のカルシウム塩を例示することができるが、これに限らず同様な性質を有する無機又は有機酸塩の１種又は２種以上であればよい。
【００１２】
上記カルシウム塩の粒径は小さいほど分散性が良いが、１００ミクロン以下、更に好ましくは１０ミクロン以下が好ましい。カルシウム塩の粒径を小さくする際に、本発明で用いる結晶セルロース及び又はゲル化能を有する多糖類と一緒に粉砕等を行い、これらの混合物を用いることも可能である。
【００１３】
上記カルシウム塩の添加量はカルシウムを強化するための量を添加すれば良い。推奨される一日のカルシウムの摂取量である６００ｍｇ以上をカルシウム強化食品１００ｇに添加するも可能であるが、カルシウム塩の添加量を多くし過ぎると、カルシウム塩の味がでてきたり、食感的にも粉っぽさが出てくる。よって、水に難溶性又は不溶性のカルシウム塩の添加量は、カルシウム換算で１重量％以下が好ましく、より好ましくはカルシウム換算で０．０１〜０．６重量％である。
【００１４】
本発明で使用する結晶セルロースとは、セルロースの中でも特に高純度のパルプを選んで一定の条件下で鉱酸によって加水分解し、非結晶領域を洗浄除去した後、磨砕・精製・乾燥した微粉末である。
【００１５】
一般に、結晶セルロースは、その粒子の大きさが小さければ小さいほどカルシウム等の分散効果は高くなると言われている。しかしながら、粒子の小さな結晶セルロースのみを使用するのは、製造工程的にも、コスト的にも不利を生じる。
【００１６】
本発明においては、カラギーナンとローカストビーンガムの混合物からなるゲル化能を有する多糖類を０．０１〜１重量％を、結晶セルロースとともに使用することによって、１０ミクロン以上の粒子の大きさの結晶セルロースでも十分にカルシウム塩を安定に分散させることが可能となり、更に、結晶セルロースの使用量を減ずる効果、食感を改善する効果を見出すことができた。よって、本発明で使用する結晶セルロースの粒子の大きさは、１００ミクロン以下、好ましくは５０ミクロン以下より好ましくは３０ミクロン以下が良い。
【００１７】
結晶セルロースの添加量は対象となる食品によって異なるが、０．１〜１重量％程度で  
【００１８】
よい。これは０．１重量％以下では、ゲル化能を有する多糖類を添加しても、カルシウム塩を安定に分散させることが不十分となり、ゲル化能を有する多糖類の添加量を増やすことによってこの問題を解決しようとすると最終食品の食感に悪影響をおよぼす。また、１重量％以上添加は、更にカルシウム塩を安定に分散させることは可能にはなるが、最終食品の風味的に悪影響をあたえる恐れがある。
【００１９】
更に詳細に説明すると、結晶セルロース単独では、添加量が１重量％に近づくと、カルシウム塩の分散・安定化能は上がるが、出来上がったカルシウム強化食品の食感がザラついたものとなる。
【００２０】
しかしながら、カラギーナンとローカストビーンガムの混合物からなるゲル化能を有する多糖類を０．０１〜１重量％を同時に用いると、結晶セルロースを大量に用いたときのザラつきを抑えることができ、従来よりも、多くの水難溶性又は不溶性のカルシウム塩を安定に分散できる。また、カルシウム塩の分散・安定化能を下げずに結晶セルロースの添加量も減ずることができるので、今まで以上に最終食品の食感に影響を与えない。
【００２１】
結晶セルロース及びゲル化能を有する多糖類とカルシウム塩の重量比は１：９〜９：１の範囲である。１：９未満では、カルシウム塩の分散・安定化能が不十分になるおそれがあり、９：１を越えるとカルシウム含量が少なくなりすぎ、カルシウム強化食品という商品としての価値が低下する。さらに好ましくは２：８〜８：２の範囲である。
【００２２】
本発明のゲル化能を有する多糖類として、カラギーナン、寒天、ゼラチン、ジェランガム、ネイティブジェランガム、ペクチン、ファーセレラン、アルギン酸塩等の１種又は２種以上が挙げられるが、カラギーナンとローカストビーンガムの混合物を使用する。カラギーナンとローカストビーンガムの混合物からなるゲル化能を有する多糖類の添加量は、０．０１〜１重量％、好ましくは０．１〜０．５重量％である。０．０１重量％より少ないと、結晶セルロースと同時に用いた時のカルシウム塩の分散・安定化能向上の効果がなく１重量％より多いと糊状感が生じたりして最終食品の食感に影響をあたえる。
【００２３】
更に、必要に応じてローカストビーンガム、グァーガム、ＣＭＣ、キサンタンガム、カラヤガム、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、グルコマンナン、トラガントガム、プルラン、タラガム、澱粉等の多糖類を１種又は２種以上を０．０１重量％以上、好ましくは０．０２〜０．２重量％、ラクトアルブミン、卵白アルブミン等蛋白質を０．１〜５重量％好ましくは１〜３重量％添加してもよい。
【００２４】
本発明のカルシウム強化食品とは、カルシウムを強化する目的等で、水に難溶性及び不溶性のカルシウム塩を含有する食品であって、例えば、アイスクリーム、ソフトクリーム等の冷菓類、プリン、ゼリー、水ようかん等のゲル状食品、スプレッド類、フラワーペースト、カスタードクリーム、調理缶詰、タレ類、ソース類、練りわさび、練りからし等のチューブ入り調味料類、パン・ケーキ用フィリング、和菓子、麺類、パスタ類が挙げられる。
【００２５】
次に、比較例及び実施例によって本発明を更に詳細に説明する。
【実施例１】
【００２６】
カルシウム強化チルドプリン
水６３．６１％（重量％、以下同様）、全脂加糖練乳５％、牛乳１０％、精製ヤシ油６．５％の中に脱脂粉乳３．５％、砂糖１０％、炭酸カルシウム０．３５％、アビセルＲＣ−Ｎ３０（結晶セルロース：旭化成株式会社製）０．３％、ローカストビーンガム０．２％、カラギーナン０．１％、ジェランガム０．０４％、エッグパウダー（粉末卵：キューピー株式会社製）０．１５部、ホモゲンＣＦ−３（乳化剤：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）０．１部の粉体混合物を添加し、８０℃にて１０分間加熱撹拌し、カスタードフレーバー（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）０．１部、カロチン色素（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を添加し、全量を調整する。その後、均質機（１５０ｋｇ／ｃｍ2）に通し、カップに充填後、冷却固化させることによって、凝集等の荒れの無いカルシウム強化チルドプリンを得ることができた。
【実施例２】
【００２７】
カルシウム強化レトルトプリン
牛乳２０％（重量％、以下同様）、精製ヤシ油４％、加糖卵黄２％、水５６．３％の中に砂糖１２％、脱脂粉乳４％、アビセルＲＣ−Ｎ８１（結晶セルロース：旭化成株式会社製）０．５％、クエン酸カルシウム０．２％、カラギーナン０．１２％、ローカストビーンガム０．１４％、乳酸カルシウム０．０４％、クエン酸三ナトリウム０．０４％、ホモゲンＣＦ−３（乳化剤：三栄源エフ・エフ・アイ社製）０．１４％、卵白０．２５％、ゼラチン０．０７％の粉体混合物を添加し、８０℃にて１０分間加熱撹拌する。その中にカロチン色素（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）０．１重量％、カスタードフレーバー（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）０．１％を添加し全量を調整する。その後、均質機（１５０ｋｇ／ｃｍ2）に通し、容器に充填して密封後、レトルト殺菌機にて１２１℃−２０分間加熱し冷却することによって、凝集等の荒れの無いカルシウム強化レトルトプリンを得た。
【実施例３】
【００２８】
カルシウム強化水羊かん
水４０％（重量％、以下同様）に砂糖２０％、カラギーナン０．２２％、ローカストビーンガム０．１４％、ネオサンマルクＤ（風味向上剤：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）、卵殼カルシウム１％、アビセルＲＣ−Ｎ３０（結晶セルロース：旭化成株式会社製）０．２％の粉末混合物を加え、沸騰するまで加熱混合し、更に、赤こしあん５０％を加え、煮詰めて１００％とする。これを容器に充填し、密封後、１２１℃２０分間レトルト殺菌を行い、カルシウムの沈殿やあんの分離が無いカルシウム強化水羊かんを得た。
【実施例４】
【００２９】
カルシウム強化アイスクリーム
水５０％（重量％、以下同様）に全脂加糖練乳１２．５％、生クリーム６．５％、水飴１０％、無塩バター５％を加え、撹拌しつつ、アビセルＲＣ−Ｎ８１（結晶セルロース：旭化成株式会社製）１％、硫酸カルシウム１％、ローカストビーンガム０．０５％、カラギーナン０．０１％、タマリンドシードガム０．０３％、グァーガム０．１４％、脱脂粉乳６％の混合物を加え、８０℃１０分間加熱撹拌溶解し、ワニラフレーバー（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）０．１％を添加し、全量を１００％に調整した後に、８０℃にてホモゲナイザーを用いて１５０ｋｇ／ｃｍ2の圧力にて均質化を行い７℃まで冷却した後、フリーザーにかけ、オーバーラン９０％で取り出し、カップに充填し、冷凍保管してザラつき感が無く滑らかなカルシウム強化アイスクリームを得た。
【実施例５】
【００３０】
カルシウム強化フラワーペースト
予め、脱脂粉乳３％（重量％、以下同様）、砂糖１７．５％、加工澱粉３％、カラギーナン０．０９％、ローカストビーンガム０．０１％、ジェランガム０．０２％、キサンタンガム０．０１％、カルボキシメチルセルロース０．０５％、リン酸２水素ナトリウム０．０２％、硫酸カルシウム０．０１％、炭酸カルシウム０．５％、薄力粉５％、アビセルＲＣ−Ｎ８１（結晶セルロース：旭化成株式会社製）０．４％を粉体混合しておき、混練機に水４５％を入れ、撹拌しながら上記混合物を投入し、１０分間撹拌後、無塩バター１０％、水飴１２．５％、加糖凍結全卵２０（キューピー株式会社製）５％を加え、混練しながら加熱し、糖用屈折計を用いて可溶性固形分５０％まで煮詰める。
【００３１】
次いで、加熱を終了後、カスタードフレーバー（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）０．１５％、カロチンベース（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）０．０５％を加え、よく混合してザラつき感が無く滑らかなカルシウム強化フラワーペーストを得た。
【産業上の利用可能性】
【００３２】
本発明によれば、水に難溶性又は水不溶性のカルシウム塩をカルシウム換算で１重量％以下、結晶セルロース０．１〜１重量％、カラギーナンとローカストビーンガムの混合物からなるゲル化能を有する多糖類０．０１〜１重量％を含有させることによって食品における製造工程中等の沈殿や保存中の沈殿、蛋白質との反応による凝集物の生成を起こさない安定なカルシウム強化食品を提供することができる。