(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
油中で調理される食品の油の吸収／吸着を防止する方法であって、
ａ）食料をバッター組成物で被覆してバッター被覆食料を生じさせ、
ｂ）このバッター被覆食料をカルシウム含量の多いパン粉組成物で被覆してパン粉被覆食品を得、そして
ｃ）カルシウム反応性ペクチンの水溶液を前記パン粉被覆食品に施用する、
各工程を含む前記方法。
【請求項２】
油中で調理される食品の油の吸収／吸着を防止する方法であって、
ａ）食料をカルシウム塩を含有するバッター組成物で被覆してバッター被覆食料を生じさせ、
ｂ）このバッター被覆食料をカルシウム反応性ペクチンを含むパン粉組成物で被覆してパン粉被覆食品を得る
各工程を含む前記方法。
【請求項３】
油中で調理される食品の油の吸収／吸着を防止する方法であって、
ａ）食料をカルシウム反応性ペクチンを含むバッター組成物で被覆してバッター被覆食料を生じさせ、
ｂ）このバッター被覆食料をパン粉組成物で被覆してパン粉被覆食品を得、そして
ｃ）カルシウム塩の水溶液を前記パン粉被覆食品に施用する、
各工程を含む前記方法。
【請求項４】
油中で調理される食品の油の吸収／吸着を防止する方法であって、
ａ）食料をカルシウム反応性ペクチンを含有するバッター組成物で被覆してバッター被覆食料を生じさせ、
ｂ）このバッター被覆食料をカルシウム含量の高いパン粉組成物で被覆してパン粉被覆食品を得る
各工程を含む前記方法。
【請求項５】
油中で調理される食品の油の吸収／吸着を防止する方法であって、
ａ）食料をバッター組成物で被覆し、
ｂ）得られたバッター被覆食料をカルシウム反応性ペクチンを含むパン粉組成物で被覆してパン粉被覆食品を得、そして
ｃ）前記パン粉被覆食品にカルシウム塩の水溶液を施用する、
各工程を含む前記方法。
【請求項６】
油中で調理される食品の油の吸収／吸着を防止する方法であって、
ａ）食料をカルシウム塩を含むバッター組成物で被覆し、
ｂ）得られたバッター被覆食料をパン粉組成物で被覆してパン粉被覆食品を得、そして
ｃ）前記パン粉被覆食品にカルシウム反応性ペクチンの水溶液を施用する、
各工程を含む前記方法。
【請求項７】
図１に示されている構造式を有するペクチンを含むようにカルシウム反応性ペクチンを選択する工程をさらに含む、請求の範囲第１、２、３、４、５または６項のいずれかに記載の方法。
【請求項８】
パン粉、アメリカンパン粉、ジャパニーズパン粉、クラッカー粉およびそれらの組み合わせを含むようにパン粉組成物を選択する工程をさらに含む、請求の範囲第１、２、３、４、５または６項のいずれかに記載の方法。
【請求項９】
塩化カルシウム、クエン酸カルシウム、リン酸カルシウムおよび水溶性カルシウム塩からなる群からカルシウム塩を選択する工程をさらに含む、請求の範囲第１、２、３、４、５または６項のいずれかに記載の方法。
【請求項１０】
食品に施用されるペクチン1g当たり前記食品に施用しようとするカルシウムイオンの量を50〜1000mgであるように選択する工程をさらに含む、請求の範囲第１、２、３、４、５または６項のいずれかに記載の方法。
【請求項１１】
食品に施用されるペクチン1g当たり前記食品に施用しようとするカルシウムイオンの量を200〜800mgであるように選択する工程をさらに含む、請求の範囲第１、２、３、４、５または６項のいずれかに記載の方法。
【請求項１２】
食品に施用されるペクチン1g当たり前記食品に施用しようとするカルシウムイオンの量を400〜600mgであるように選択する工程をさらに含む、請求の範囲第１、２、３、４、５または６項のいずれかに記載の方法。
【請求項１３】
低メトキシペクチン、アミド化低メトキシペクチンおよびそれらの組み合わせを含むようにペクチンを選択する工程をさらに含む、請求の範囲第１、２、３、４、５または６項のいずれかに記載の方法。
【請求項１４】
０〜40％の範囲のエステル化度を有するように低メトキシペクチンを選択する工程をさらに含む、請求の範囲第13項に記載の方法。
【請求項１５】
０〜25％の範囲のエステル化度を有するように低メトキシペクチンを選択する工程をさらに含む、請求の範囲第13項に記載の方法。
【請求項１６】
０〜15％の範囲のエステル化度を有するように低メトキシペクチンを選択する工程をさらに含む、請求の範囲第13項に記載の方法。
【請求項１７】
50,000ダルトンを超える分子量を有するように低メトキシペクチンを選択する工程をさらに含む、請求の範囲第13項に記載の方法。
【請求項１８】
50,000ダルトンを超える分子量を有するように低メトキシペクチンを選択する工程をさらに含む、請求の範囲第14項に記載の方法。
【請求項１９】
50,000ダルトンを超える分子量を有するように低メトキシペクチンを選択する工程をさらに含む、請求の範囲第15項に記載の方法。
【請求項２０】
50,000ダルトンを超える分子量を有するように低メトキシペクチンを選択する工程をさらに含む、請求の範囲第16項に記載の方法。
【請求項２１】
100,000ダルトンを超える分子量を有するように低メトキシペクチンを選択する工程をさらに含む、請求の範囲第13項に記載の方法。
【請求項２２】
100,000ダルトンを超える分子量を有するように低メトキシペクチンを選択する工程をさらに含む、請求の範囲第14項に記載の方法。
【請求項２３】
100,000ダルトンを超える分子量を有するように低メトキシペクチンを選択する工程をさらに含む、請求の範囲第15項に記載の方法。
【請求項２４】
100,000ダルトンを超える分子量を有するように低メトキシペクチンを選択する工程をさらに含む、請求の範囲第16項に記載の方法。
【請求項２５】
150,000ダルトンを超える分子量を有するように低メトキシペクチンを選択する工程をさらに含む、請求の範囲第13項に記載の方法。
【請求項２６】
150,000ダルトンを超える分子量を有するように低メトキシペクチンを選択する工程をさらに含む、請求の範囲第14項に記載の方法。
【請求項２７】
150,000ダルトンを超える分子量を有するように低メトキシペクチンを選択する工程をさらに含む、請求の範囲第15項に記載の方法。
【請求項２８】
150,000ダルトンを超える分子量を有するように低メトキシペクチンを選択する工程をさらに含む、請求の範囲第16項に記載の方法。
【請求項２９】
高いカルシウム反応性を有するペクチンを含むようにペクチンを選択する工程をさらに含む、請求の範囲第１、２、３、４、５または６項のいずれかに記載の方法。
【請求項３０】
食品を部分的に揚げる工程または冷凍する工程をさらに含む、請求の範囲第１、２、３、４、５または６項のいずれかに記載の方法。
【請求項３１】
請求の範囲第１〜６項のいずれかに記載の方法により製造される食品。
【発明の詳細な説明】
発明の分野
本発明は、煮たったたっぷりのあぶら（fat）で揚げた、バッターにころもをつけ（battered）、そしてパン粉をまぶした（breaded）食料品および当該食料品の調製方法に関する。さらに詳細には、本発明は、従来のバッターでころもをつけパン粉をまぶしたものよりも調理している間にあぶらの吸収／吸着が顕著に少ない煮立ったたっぷりのあぶらで揚げ、バッターでころもをつけ、そしてパン粉をまぶした食品に関する。
発明の背景
肉、魚、鶏肉および野菜類のような食料品は、一般的に、バッター（batter）で覆われ、パン粉をまぶし、次いで煮たったたっぷりのあぶらで揚げることにより調理される。特に、食料品はバッターで覆われ、パン粉がまぶされ、部分的に揚げられ、そして次に冷凍される。冷凍された部分的に揚げた食品は、次に、煮たったたっぷりのあぶらで揚げるかまたはオーブンで焼くかのいずれかにより、消費のために再構成される。あるいは、バッターでころもをつけ、パン粉をまぶした食料品を生のまま冷凍し、煮たったたっぷりのあぶらで揚げることにより消費のために再構成される。このような食品の周りに膜や遮断層を形成してこれらの食品への揚げるためのあぶらまたは調理油の浸入をより少なくすることは周知である。しかし、吸収された／吸着された調理油の減少は少ししか達成されていない。下記の従来技術はこのような膜や遮断層の代表例である。
米国特許第4,504,502号（Earle）は、水溶性アルギンを含有する水性分散液を食品基体（substrate）に塗布しそして食品の表面に沿って実質的に連続的な可食性膜を形成するのに足る時間にわたってアルギン被覆食品基体に乾燥ゲル化性混合物を塗布することにより製造された食品の製造法を記載する。
米国特許第4,877,626号および第5,057,329号（Stypula等）は、貯蔵および／または調理時に調理油の吸収または吸着を減少させる、柔らかくした肉組成物のための被覆用組成物および被覆方法を開示する。この遮断層用組成物はデンプン、メチルセルロースおよびキサンタンガムから構成されている。
米国特許第4,219,575号（Saunders等）は、マイクロ波法により調製されるときに、改質した食用デンプンを使用して改良したカリっとしたテクスチャーを有する冷凍フレンチフライドポテトの製造法を開示する。Saundersにより概説されている用途は、テクスチャーおよびマイクロ波により加熱した食品の食するときの品質の改良に向けられた表面処理用途であり、油の減少を目的とするものではない。
米国特許第4,900,573号（Meyers）は、バッターで被覆した揚げた食品中の油の吸収を防ぐために特定のヒドロキシプロピルメチルセルロース食用ガムの使用を開示する。この油遮断作用は合成食用ガムとバッター組成物とを直接混合することにより達成されることは明らかである。
米国特許第4,876,102号（Feeney等）は、脱水したポテトドウから製造した改良したフライドポテト食品を調製するために、アルベド繊維（albedo fiber）またはジュース嚢繊維（juice sac fiber）のようなペクチン中に多くある水吸収剤セルロース繊維の使用を開示する。Feeneyの発明は、ポテトドウの改良された作業性、揚げた後のこのドウベースの揚げた食品の改良されたテクスチャーと香り、およびマイクロ波により再加熱した後の食品のカリっとした食感の保持に向けられている。
米国特許第5,279,840号（Braisier等）は、フレンチフライのようなパン粉をまぶさないで煮たてたたっぷりとしたあぶらで揚げたあぶらを減少させた食料品を製造する方法を開示する。この方法は、ゲル化していないアミロース（アミロースおよびアミロペクチンを含む）のようなデンプンとカルシウムとの混合物で被覆し、湯がき、脱水し、そして被覆した食料品を部分的に揚げることによりフレンチフライを調製するのに適用する。こうして処理した食料品は冷凍されそして貯蔵されるかまたは直ちに揚げて仕上げることができる。カルシウムペクチン／ペクチン酸塩反応および油の減少におけるその反応の可能性のある役割についての開示がなされている。この開示ではペクチン／ペクチン酸塩は生のポテト組織の一部であり、別の処理工程によりペクチン／ペクチン酸塩の状態で加えたり強化したりしないものと信じられる。'840特許中で挙げたものは、水ぶくれを防ぐためにポテトに加えられたカルシウムの使用を開示すると述べられている米国特許第5,279,840号であり、低量のカルシウムがそれらの水ぶくれしたものよりも概して油性が少ないポテトを生じさせる付加的の請求項をもつ。
米国特許第5,372,829号（Chalupa等）は、バッター組成物の成分としてまたはパン粉組成物の成分としてゲランガム（gellan gum）の使用およびこれらの材料を用いて被覆した食品により吸収される油の量を減少させるそれらの使用を開示する。ゲラン含有バッターの成分としてナトリウム塩およびカルシウム塩を使用することとナトリウム塩およびカルシウム塩含有ゲラン溶液を用いてパンくずをスプレー被覆することの開示もなされている。
米国特許第5,232,721号（Polansky）は、蛋白質、炭水化物および改質炭水化物からなる群から選択される天然可食性高分子を使用し、被覆を乾燥しそして被覆した食料品を揚げることにより揚げるための媒質の吸収を可及的に少なくする食料品の改良乾燥方法を開示する。
米国特許第4,511,583号（Olson等）は、ゼラチンまたは一定のデンプンの使用ならびに揚げている間に吸収される調理油の減少をもたらすバッターでころもをつけ、パン粉をまぶした食料品（例えば、魚）およびそれから調製された揚げた食品の調製方法を開示する。この被覆は、強制熱風乾燥オーブンを使用して揚げる前に乾燥させることができる。
Gerrish等（欧州公報第487,340号）は、低分子量ペクチン、アルギン酸塩および／またはメチルセルロースを用いて食品を予備被覆をする必要のあるポテト、チキン、春巻およびドウを揚げる手順を記載する。
欧州特許第048123号（Merck ＆ company,Inc.）は、0.05〜5.0重量％のアルギン、0.05〜25重量％の乳化剤、0.05〜20重量％の油またはあぶら、および0.001〜0.5重量％の二価または三価の金属イオンを含むゲル化したアルギンエマルションを開示する。
英国特許第1,079,628号（Dow Chemical Co.）は、全ポテト片をフイルム形成性合成または化学修飾した天然ヒドロコロイドの水溶液を用いて湯がき、ポテト表面上にヒドロコロイドの薄い被覆を形成し、次いでポテトを揚げるフライドポテト食品の調製法を開示する。
リサーチディスクロージャー第18237号（1979年６月19日発行）は、湯中でバッターを準備できる方法を開示する。このバッターは、アルギン酸塩を含有するが、通常の方法で食品に被覆でき、次いで、この食品を塩化カルシウムのような多価金属塩の熱水溶液中に浸ける。高温はデンプン成分をゼラチン化させることによりバッターを準備し、このバッターは、それが準備されている間に不溶性アルギン酸塩皮またはゲルの形成により保護される。この不溶性アルギン酸塩皮またはゲルは、バッター中の可溶性アルギン酸塩と準備浴中の多価金属塩との間の化学反応により形成される。次いで、被覆された食品を冷水中ですすぎ、乾燥させる。
発明の名称が低油食品組成物および方法という、本発明の譲渡人の一であるHercules Incorporatedに譲渡された1993年１月13日に出願された係属中の出願番号第08/003,769号（発明者はTimothy GerrishおよびLawrence Carosino）において、低油フライドポテト食品組成物およびその製造法が開示されている。その出願も1990年11月21日に出願された出願番号第07/616,474号に関連する。
Aqualon社は、煮たったたっぷりのあぶらで揚げている間に油を少ししか吸収しないマトリックスポテトおよび肉食品の製造に使用するための成分としてメチルセルロースおよびメチルヒドロキシプロピルセルロースを市場化している。再度、油遮断効果は、合成食用ガムとバッターまたはマトリックス食料組成物とを直接混合することにより達成される。この出願にはカルシウム反応性ペクチンの使用ついて開示はなされていない。
James River社は、煮たったたっぷりのあぶらで揚げている間に油の吸収を妨害するバッターの添加剤として開示するマイクロクリスタリンセルロース製品を市場化する。当該会社の販売促進用の文献にフライドドーナツの例が示されている。James River社はドーナツの用途にカルシウム反応性ペクチンの使用を開示していない。
本発明者等が知っている従来技術には、煮たったたっぷりのあぶらで揚げた、バッターでころもをつけ、パン粉をまぶした食料品またはマトリックス食品組成物の油の吸収を減少させる方法としてカルシウムと組み合わせて使用されるカルシウム反応性ペクチン類の使用を開示したものはない。
したがって、本発明は煮たったたっぷりのあぶらで揚げたバッターでころもをつけ、パン粉をまぶした食料品またはマトリックス食品組成物の油の吸収を減少させる方法としてカルシウムと組み合わせて使用されるカルシウム反応性ペクチン類を提供することを特徴とする。
本発明は煮たったたっぷりのあぶらで揚げたバッターでころもをつけ、パン粉をまぶした食料品またはマトリックス食品組成物の油の吸収を減少させる方法および組成物を提供することも特徴とする。
本発明は煮たったたっぷりのあぶらで揚げたバッターでころもをつけ、パン粉をまぶした食料品またはマトリックス食品組成物の油の吸収を減少させ、煮たったたっぷりのあぶらで揚げ用器の障害を可及的に少なくする方法および組成物を達成することも特徴とする。
本発明はさらに食品のテクスチャーを改良する、煮たったたっぷりのあぶらで揚げたバッターでころもをつけ、パン粉をまぶした食料品またはマトリックス食品組成物の油の吸収を減少させる、方法および組成物を提供する。
本発明は揚げ用器中で、被覆した食品からバッター／パン粉をまぶすことの損失を減少させ、それにより、揚げ用器中の油の使用寿命を増加させる、煮たったたっぷりのあぶらで揚げたバッターでころもをつけパン粉をまぶした食料品またはマトリックス食品組成物の油の吸収を減少させる方法および組成物も提供する。
本発明は食品の冷凍輸送の間、被覆した食品からバッター／パン粉をまぶすことの損失を減少させる、煮たったたっぷりのあぶらで揚げたバッターでころもをつけパン粉をまぶした食料品またはマトリックス食品組成物の油の吸収を減少させる方法および組成物に到達する特徴を有する。
本発明は、予備で揚げている間、揚げている間および蒸気による調理をしている間、バッターの粘着特性のようなバッターの完全性を維持する、煮たったたっぷりのあぶらで揚げたバッターでころもをつけパン粉をまぶした食料品またはマトリックス食品組成物の油の吸収を減少させる方法および組成物に到達する特徴も有する。
発明の概要
煮たったたっぷりのあぶらで揚げている間に油の吸収に抵抗するバッターでころもをつけパン粉をまぶした食料組成物の調製方法および組成物を開示する。好適な実施態様では、パン粉用組成物は、パン粉用配合物をカルシウム分で高めることにより調製する。これは、乾燥ブレンド、スプレー乾燥もしくは凝集（例えば、噴霧被覆もしくはその後に乾燥すること）によるか、パン粉にカルシウム源を焼くことにより含有させることによるかまたは上記の組み合わせのいずれかにより達成される。次いで、バッターでころもをつけパン粉まぶした食料組成物をカルシウム反応性ペクチン溶液で処理をする。このカルシウム−ペクチン被覆は揚げた油の吸収および吸着を顕著に防ぎ、水分を増加させるように機能する。さらに、この被覆技術は食料組成物のカリっとした性質および加熱用ランプに対する安定性に影響を与えることができる。あるいは、使用の状況に応じて、食品を最初カルシウム反応性ペクチンで処理し、次いで、それにカルシウム源を加える。
図面の説明
本発明のその他の目的および多くの付随する特徴は、添付の図面に関連づけて考慮するとき下記の詳細な記述を参照することによりそれらがより良く理解できるので容易に了解されるようになるであろう。ここで、
図１は、本発明で利用される種類のペクチン、すなわち、低メトキシペクチン、低メトキシアミド化ペクチン、および含まれるものの分子量範囲の制限を示す代表的な構造式である。図１で、Ｎは200〜800の整数であり、Ｘは独立して−COOMおよびCONH2からＮ回選択され、ＭはH+、Na+、Ca2+およびCH3である。
図２は、Hercules Incorporatedの販売名LM110ASZにより知られている低メトキシアミド化ペクチンを示し、式中、Ｎは35〜135の整数であり、エステル化の程度は16.7％であり、アミド化の程度は16.7％である。
図３は、Hercules Incorpolatedの販売名LM110Zにより知られている低メトキシペクチンを示し、式中、Ｎは35〜135の整数であり、エステル化の程度は16.7％である。
図４は、Hercules Incorpolatedの販売名LM1912CSZにより知られている低メトキシペクチンを示し、式中、Ｎは35〜135の整数であり、エステル化の程度は0.0％である。
好適な実施態様の詳細な記述
本発明は、バッターでころもをつけパン粉をまぶした、あぶらを減少させた食料組成物の製造法に関する。バッターでころもをつけパン粉をまぶした食料および／またはマトリックス食品の煮たったたっぷりとしたあぶらで揚げる用途であぶら／油の減少は、バッターおよびパン粉をまぶしたもの中に油の移動に対して物理的遮断層として作用させそして揚げているサイクルの間に水の損失に抵抗する食品の能力の少なくとも部分的機能である。改良した品質および減少した油、煮たったたっぷりとしたあぶらで揚げたバッターおよびパン粉をまぶした食料組成物、ならびに当該食料組成物を製造する方法を開示する。
本発明は、煮たったたっぷりとしたあぶらで揚げている間に油の吸収に抵抗する、バッターでころもをつけパン粉をまぶした食料組成物の製造にも関する。パン粉用組成物はパン粉用配合物をカルシウム分で高めることにより製造される。これは、乾燥ブレンド、スプレー乾燥もしくは凝集（例えば、噴霧被覆もしくはその後に乾燥すること）のいずれかによるか、パン粉にカルシウム源を焼くことにより含有させることによるまたは上記の組み合わせのいずれかにより達成される。バッターでころもをつけパン粉をまぶした食料組成物を、浸漬、噴霧または当業界で公知のその他の同様の方法により、カルシウム反応性ペクチンの溶液を用いて処理する。カルシウム−ペクチン被覆は揚げ用油の吸収および吸着を顕著に妨げ、食料組成物の水分、カリとした感覚および加熱用ランプに対する安定性を増加させるように機能する。
本発明は、典型的な被覆した食料品、すなわち、バッターでころもをつけパン粉をまぶした食品を含むパン粉をまぶした食品について使用することを意図する。本発明には、パン粉で被覆され煮たったたっぷりとしたあぶらで揚げる目的か部分的に（par）揚げたいかなる食品用基体（food substrate）でも含まれる。このような食品用基体には魚、海産食品、赤肉、鳥肉、豚肉、果物、野菜等がある。
所定の寸法に切る、洗う、熱調質（thermal tempering）、予備散布（pre−dusting）等をして食品用基体の適切な製造後、次いでパン粉をまぶすために設定された粘着性バッターのような慣用的な液体バッターでこの基体を被覆する。バッターは、カーテン／落水／カスケード施用またはテンプラ／浸水／浸漬施用を含む慣用的なバッター施用装置により塗布する。
バッターの種類、粘度、ピックアップ（pick up）、密度および水／固体比は製造される基体に依存する。これらは、加工業者の要求ならびにこの基体のパン粉をまぶすためのUSDA要求事項に依存して変動する。本発明のために、バッターの成分はカルシウムまたはペクチンのいずれかを配合できるが、しかし、双方が存在した場合ゲル化が起こるので双方の配合ではない。
本発明で使用されるパン粉には当業界で公知の慣用的なパン粉材料があり、挽いたクラッカー用粉、アメリカンパン粉（American Bread Crumb:ABC）、ジャパニーズパン粉（Japanese Bread Crumb:JBC）、小麦粉パン材料および上記の任意の組み合わせ等がある。
本発明の特徴の一つは、パン粉およびその組成物またはその処置がペクチンのゲル化またはフイルム形成反応の一部であることができるものである。本発明ではパン粉を可溶性カルシウム塩で処理する。この処理は、カルシウムを乾燥ブレンドする、噴霧被覆する、凝集するかまたは焼くことのいずれかの方法で最終パン粉をつくるのに使用するパン粉組成物にすることによる。こうして製造したパン粉またはクラッカー用粉中に存在するカルシウムは、揚げる工程中に油の吸収および吸着に抵抗するカルシウム反応性ペクチンと反応／架橋／ゲル化して、親水性／疎油性ゲル（oleophobic gel）／被覆／フイルムを形成する。ペクチンと有効に反応するために適切な利用可能なカルシウムを与えることが重要である点でパン粉中のカルシウムのレベルは臨界的である。これは、1gのペクチン当たりミリグラム（mg）を基準に反応用パン粉中に存在するカルシウムの量を規定することにより特徴付けることができる。好適なレベルはペクチン1g当たり50〜1000mgのカルシウムイオンであろう。より好適なレベルはペクチン1g当たり200〜800mgのカルシウムイオンであろう。最も好適なレベルはペクチン1g当たり400〜600mgのカルシウムイオンであろう。
カルシウム処理したパン粉は、微細なメッシュの塩化カルシウム、クエン酸カルシウム、リン酸カルシウムまたはその他のいずれかの可溶性カルシウム塩をパンドウの小麦粉部分に乾燥ブレンドすることにより製造するかまたは溶液にし小麦粉に添加する。カルシウム塩のレベルは、上述した、ペクチンの1g当たりカルシウムイオンの好適なレベルを使用して計算される。塩化カルシウムの使用について、乾燥成分重量を基準に0.28〜0.48％の塩化カルシウムを加え適当な比を得る。例えば、10％濃度の塩化カルシウム溶液4.8mlを100gの小麦粉に加えることができる。10％〜50％の範囲の濃度のカルシウム溶液を本発明で利用できるが、使用の状況に応じて種々の濃度を使用できる。
本発明の別の特徴はカルシウム反応性ペクチンの溶液を用いてバッターでころもをつけパン粉をまぶした食料品を処理することである。ペクチンの種類は、慣用的な低メトキシペクチン（LMCペクチン）およびアミド化低メトキシペクチン（LMAペクチン）を含む群から選択される。これらの種類から選択されるすべてのペクチンは、上述した通りに製造される煮たったたっぷりとしたあぶらで揚げた、バッターでころもをつけパン粉をまぶした食料品の油のレベルを減少させる点で有効である。油遮断性能（油の減少の程度）は、選択したペクチンの特定の種類、それらのエステル化の程度（DE）および／またはアミド化の程度（DA）ならびにそれらの分子量に依存する。本発明で使用するのに最も有効なペクチンは高分子量でありしかも高カルシウム反応性であり、低い程度のエステル化（０〜40％）により特徴付けられる。
好適なペクチンの種類は、カルシウム感受性と呼ばれる、非常に強いかまたは高いカルシウム反応性により特徴付けられるものである。好適なペクチンの種類は０〜40％範囲のエステル度（DE）のLMCペクチンであり、より好適なペクチンの種類は０〜25％範囲のDEのLMCペクチンであり、最も好適なペクチンの種類は０〜15％範囲のDEのLMCペクチンである。MWもこれらのペクチンの油遮断または減少性能の臨界的な特徴である。好適なペクチンの種類は50,000ダルトンよりも大きなMWのLMCペクチンであり、より好適なペクチンの種類は100,000ダルトンより大きなMWのLMCペクチンであり、そして最も好適なペクチンの種類は150,000ダルトンより大きなMWのLMCペクチンである。
本発明で使用できる最も有効なペクチンの二種類はHercules Incorporated,Wilmington,DEより商業的に入手できる。それらの二種類のペクチンはHercules GenuペクチンタイプLM1912CSZおよびHercules GenuペクチンLM110Zである。
図１は、本発明で使用されるペクチンの種類の制限、すなわち、低メトキシペクチン、低メトキシアミド化ペクチン、および含まれる分子量範囲を示す代表的な構造式である。この構造式に含まれる高メトキシペクチンをもたらすＮの値からＸの選択は独立しているので、エステル化度およびアミド化度は区別できる特徴として図２〜４中で適用できる場合に特定される。
図１で、Ｎは200〜800の整数であり、Ｘは独立して−COOMおよびCONH2からＮ回選択され、そしてＭはH+、Na+、Ca+2およびCH3である。
図２は、Hercules Incorporatedの販売名LM110ASZにより知られている低メトキシアミド化ペクチンを示し、ここで、Ｎは35〜135の整数であり、エステル化度が16.7％でありアミド化度が16.7％である。Ｎが35のとき分子量はおおよそ41,000であり、Ｎが135のとき分子量はおおよそ150,000である。
図３は、Hercules Incorporatedの販売名LM110Zにより知られている低メトキシペクチンを示し、ここで、Ｎは35〜135の整数であり、エステル化度が16.7％である。
図４は、Hercules Incorporatedの販売名LM1912CSZにより知られている低メトキシペクチンを示し、ここで、Ｎは35〜135の整数であり、エステル化度が0.0％である。
さらに、ペクチン処理法は、被覆の油遮蔽性能に影響を与える。ペクチン処理濃度、ペクチン処理時間および温度、施用方法がすべてペクチン処理の油遮蔽または油減少性能に影響を与える。
予備検討
1.乾燥ブレンドしたパン粉の製造
微細なメッシュの特定量のカルシウム塩を先に製造してあったパン粉に後−ブレンドすることにより製造する。
2.噴霧乾燥した／凝集したパン粉の製造
カルシウム塩溶液を用いてパン粉に平均的に噴霧し、次いで、パン粉の所定の水分になるまでパン粉を再乾燥させることにより噴霧乾燥した／凝集したパン粉を製造した。
3.カルシウム含量の高い（焼くことによる）パン粉の製造
微細なメッシュのカルシウム塩またはカルシウム塩の溶液のいずれかをドウの小麦粉部分中にブレンドすることによりカルシウム含量の高いパン粉を製造する。したがって、この小麦粉をパン粉を製造するのに使用する。
4.ペクチンで表面処理したカルシウム含量の高い（焼くことによる）パン粉の製造（乾燥ブレンドまたは噴霧被覆）
微細なメッシュのカルシウム塩またはカルシウム塩の溶液のいずれかをドウの小麦粉部分中にブレンドすることによりカルシウム含量の高いパン粉を製造する。したがって、小麦粉をパン粉を製造するのに使用する。次いで、これらのパン粉をペクチンで乾燥ブレンドするかまたはペクチン溶液で全面を覆うように噴霧してペクチンを用いてカルシウム含量の高いパン粉を均等に被覆する。この系は、パン粉をまぶした基体を浸漬水中に浸漬し架橋反応が起こることを可能にするカルシウム塩およびペクチンの双方を溶解することにより活性化され得る。
5.自動あぶら抽出およびマイクロ波による乾燥を使用する重量法手段によるあぶら吸収の測定技法：
CEM Corporationから入手できるAVC−80マイクロ波水分およびあぶら分分析装置を使用して本文献の実施例の項に記載した煮たったたっぷりのあぶらで揚げた食品の水分およびあぶら分を決定する。公式（AOAC）方法を使用して、CEM AVC−80水分分析器およびあぶら抽出器により15分未満で水分およびあぶら分を得る。あぶら分を決定するためのAOAC法はAOAC Internationalによる刊行物、The Referee,Vol.16,No.9,September 1992、中に開示されている（全開示を参照として本明細書に含める）。
試料は、粉砕し、マイクロ波水分分析器中で恒量になるまで乾燥することにより調製する。次いで、乾燥試料を抽出器に移し、そこで迅速溶剤抽出を使用してあぶらを自動的に除去する。抽出器は、機械撹拌機および溶剤循環を使用して試料からあぶらの溶剤抽出を行う。抽出した試料の脱脂固体を濾過ディスク上に抽出器により採取する。次いで、この固体をマイクロ波水分分析器に戻し乾燥する。抽出している間の重量損失は試料中に存在するあぶら分の量である。この分析器は水分およびあぶら分の直接読み出しを与え、記録データーベースにデータを記録するかまたはフアイルするためのハードコピーにする。
6.減少したあぶら、バッターでころもをつけパン粉をまぶした食料品
実施例  ＃１
魚の身（portion）：対照
調質済み冷凍魚の身に当業界で典型的な予備粉末（pre−dust）組成物を振りかけ、次いで商業的に入手できる粘着性バッター（Kerry Ingredients,Golden Dipt Coating Division販売名＃G6046）中にSteinバッター施用装置を使用して浸漬した。次いで、バッターでころもをつけた魚の身を商業的に入手できるパン粉、例えば、Kerry Ingredients,Golden Dipt Coating Divisionより販売名ABC＃E5005の下で販売されているパン粉で被覆する。バッターでころもをつけパン粉をまぶした魚の身を次いで生のまま冷凍するかまたはStein連続式揚げ器を使用して390゜Fで30秒間部分的に揚げ、次いで冷凍する。生の冷凍魚の身を、50ポンドのSteinバッチ式揚げもの噐中で350゜Fで４分間煮たったたっぷりとしたあぶらで揚げることにより消費用に再構成する。この食品の油レベルは食品100g当たりあぶら11gである。部分的に揚げた魚の身を、50ポンドのSteinバッチ式揚げもの噐中で350゜Fで４分間煮たったたっぷりとしたあぶらで揚げることにより消費用に再構成する。この食品の油レベルは食品100g当たりあぶら15gである。部分的に揚げた魚の身を、450゜Fで12分間対流式オーブン中で焼くことにより消費用に再構成する。この食品の油レベルは食品100g当たりあぶら8gである。
実施例  ＃２
ペクチン処理したバッターでころもをつけパン粉をまぶした魚の身：
アメリカンパン粉中に乾燥ブレンドしたカルシウム
調質済み冷凍魚の身に当業界で典型的な予備粉末組成物を振りかけ、次いで商業的に入手できる粘着性バッター（Kerry Ingredients,Golden Dipt Coating Division販売名＃G6046）中にSteinバッター施用装置を使用してこの身を浸漬する。次いで、バッターでころもをつけた魚の身を、パン粉１ポンド当たり1200mgのレベルで塩化カルシウムが乾燥ブレンドされているパン粉（Kerry Ingredients,Golden Dipt Coating Division販売名ABC＃J0570−T02）で被覆する。
パン粉をまぶした後、魚の身をカルシウム反応性ペクチンの1.0％水溶液中に70゜Fで５秒間沈める。Hercules IncorporatedのCopenhagen Pectin Divisionにより製造されたペクチンLM1912CSZが本目的のために適していることが見いだされた。ペクチンを５秒浸漬する間、食品はバッターでころもをつけパン粉をまぶした表面積100平方センチメートル当たりおおよそ0.35〜0.55gのペクチンを吸収する。しかし、吸収／吸着されたペクチン溶液の量が表面積−容積現象、すなわち、食品の表面積が高くなればなるほど吸収されるペクチン［またはカルシウム］の量が多い。
ペクチンの浸漬に続いて、バッターでころもをつけパン粉をまぶした魚の身を生のまま冷凍するかまたはStein連続式揚げもの噐を使用して390゜Fで30秒間部分的に揚げ、次いで冷凍する。生の冷凍魚の身を、50ポンドのSteinバッチ式揚げもの噐中で350゜Fで４分間煮たったたっぷりとしたあぶらで揚げることにより消費用に再構成する。この食品の油レベルは食品100g当たりあぶら8.5gである。部分的に揚げた魚の身を、50ポンドのSteinバッチ式揚げもの噐中で350゜Fで４分間煮たったたっぷりとしたあぶらで揚げることにより消費用に再構成する。この食品の油レベルは食品100g当たりあぶら12gである。部分的に揚げた魚の身を、450゜Fで12分間対流式オーブン中で焼くことにより消費用に再構成する。この食品の油レベルは食品100g当たりあぶら5.6gである。
実施例  ＃３
ペクチン処理したバッターでころもをつけパン粉をまぶした魚の身：
アメリカンパン粉上に噴霧したカルシウム
調質済み冷凍魚の身に当業界で典型的な予備粉末組成物を振りかけ、次いで商業的に入手できる粘着性バッター（Kerry Ingredients,Golden Dipt Coating Division販売名＃G6046）中にSteinバッター施用装置を使用してこの身を浸漬する。次いで、塩化カルシウムを噴霧被覆をしその結果パン粉１ポンド当たりおおよそ1200mgがパン粉中に付着されているパン粉（Kerry Ingredients,Golden Dipt Coating Division販売名ABC＃J0570−T03）でバッターでころもをつけた魚の一部を被覆する。パン粉をまぶした後、魚の身をカルシウム反応性ペクチンの1.0％水溶液中に70゜Fで５秒間沈める。Hercules IncorporatedのCopenhagen Pectin Divisionにより製造されたペクチンLM1912CSZが本目的のために適していることが見いだされた。ペクチンを５秒浸漬する間、食品はバッターでころもをつけパン粉をまぶした表面積100平方センチメートル当たりおおよそ0.35〜0.55gのペクチンを吸収する。
バッターでころもをつけパン粉をまぶした魚の身を生のまま冷凍するかまたはStein連続式揚げもの噐を使用して390゜Fで30秒間部分的に揚げ、次いで冷凍する。生の冷凍魚の身を、50ポンドのSteinバッチ式揚げもの噐中で350゜Fで４分間煮たったたっぷりとしたあぶらで揚げることにより消費用に再構成する。この食品の油レベルは食品100g当たりあぶら7.6gである。部分的に揚げた魚の身を、50ポンドのSteinバッチ式揚げもの噐中で350゜Fで４分間煮たったたっぷりとしたあぶらで揚げることにより消費用に再構成する。この食品の油レベルは食品100g当たりあぶら9.8gである。部分的に揚げた魚の身を、450゜Fで12分間対流式オーブン中で焼くことにより消費用に再構成する。この食品の油レベルは食品100g当たりあぶら5.5gである。
実施例  ＃４
ペクチン処理したバッターでころもをつけパン粉をまぶした魚の身：
アメリカンパン粉中に焼くことにより含有させたカルシウム
調質済み冷凍魚の身に当業界で典型的な予備粉末組成物を振りかけ、次いで商業的に入手できる粘着性バッター（Kerry Ingredients,Golden Dipt Coating Division販売名＃G6046）中にSteinバッター施用装置を使用して浸漬する。次いで、バッターでころもをつけた魚の身を、塩化カルシウムをパン粉１ポンド当たり1200mgのレベルで焼いたパン粉（Kerry Ingredients,Golden Dipt Coating Division販売名ABC＃J0570−T01）で被覆する。パン粉をまぶした後、魚の身をカルシウム反応性ペクチンの1.0％水溶液中に70゜Fで５秒間沈める。Hercules IncorporatedのCopenhagen Pectin Divisionにより製造されたペクチンLM1912CSZが本目的のために適していることが見いだされた。ペクチンを５秒浸漬する間、食品は、バッターでころもをつけパン粉をまぶした表面積100平方センチメートル当たりおおよそ典型的には0.35〜0.55gのペクチンを吸収する。次いで、バッターでころもをつけパン粉をまぶした魚の身を生のまま冷凍するかまたはStein連続式揚げもの噐を使用して390゜Fで30秒間部分的に揚げ、次いで冷凍する。生の冷凍魚の身を、50ポンドのSteinバッチ式揚げもの噐中で350゜Fで４分間煮たったたっぷりとしたあぶらで揚げることにより消費用に再構成する。この食品の油レベルは食品100g当たりあぶら4.3gである。部分的に揚げた魚の一部を、50ポンドのSteinバッチ式揚げもの噐中で350゜Fで４分間煮たったたっぷりとしたあぶらで揚げることにより消費用に再構成する。この食品の油レベルは食品100g当たりあぶら7.5gである。部分的に揚げた魚の身を、450゜Fで12分間対流式オーブン中で焼くことにより消費用に再構成する。この食品の油レベルは食品100g当たりあぶら7.2gである。
実施例  ＃５
ペクチン処理したバッターでころもをつけパン粉をまぶした魚の身：
ジャパニーズパン粉中に焼くことにより含有させたカルシウム
調質済み冷凍魚の身に当業界で典型的な予備粉末組成物を振りかけ、次いで商業的に入手できる粘着性バッター（Kerry Ingredints,Golden Dipt Coating Division販売名＃G6046）中にSteinバッター施用装置を使用して浸漬する。次いで、バッターでころもをつけた魚の身に、塩化カルシウムをパン粉１ポンド当たり1200mgのレベルで焼いたパン粉（Kerry Ingredients,Golden Dipt Coating Division販売名ABC＃J0795−T01）を被覆する。パン粉をまぶした後、魚の身をカルシウム反応性ペクチンの1.0％水溶液中に70゜Fで３〜５秒間沈める。Hercules IncorporatedのCopenhagen Pectin Divisionにより製造されたペクチンLM1912CSZが本目的のために適していることが見いだされた。ペクチンを５秒浸漬する間、食品は、バッターでころもをつけパン粉をまぶした表面積100平方センチメートル当たりおおよそ0.35〜0.55gのペクチンを吸収する。次いで、バッターでころもをつけパン粉をまぶした魚の身を生のまま冷凍するかまたはStein連続式揚げもの噐を使用して390゜Fで30秒間部分的に揚げ、次いで冷凍する。生の冷凍魚の身を、50ポンドのSteinバッチ式揚げもの噐中で350゜Fで４分間煮たったたっぷりとしたあぶらで揚げることにより消費用に再構成する。この食品の油レベルは未処理品について11％の油レベルであるのと比較して食品100g当たりあぶら8.7gである。この食品の油レベルは未処理食品の油レベル9.1％であるのと比較して食品100g当たりあぶら6.6gである。部分的に揚げた魚の身を、450゜Fで12分間対流式オープン中で焼くことにより消費用に再構成する。
実施例  ＃６
ペクチン処理したバッターでころもをつけパン粉をまぶした魚の身：
クラッカー粉中に焼くことにより含有させたカルシウム
調質済み冷凍魚の身に当業界で典型的な予備粉末組成物を振りかけ、次いで商業的に入手できる粘着性バッター（Kerry Ingredients,Golden Dipt Coating Division販売名＃G6046）中にSteinバッター施用装置を使用して浸漬する。次いで、バッターでころもをつけた魚の身を、塩化カルシウムをパン粉１ポンド当たり1200mgのレベルで焼いたパン粉（Kerry Ingredients,Golden Dipt Coating Division販売名ABC＃J0795−T01）で被覆する。パン粉をまぶした後、魚の身をカルシウム反応性ペクチンの1.0％水溶液中に70゜Fで３〜５秒間沈める。Hercules IncorporatedのCopenhagen Pectin Divisionにより製造されたペクチンLM1912CSZが本目的のために適していることが見いだされた。ペクチンを５秒間浸漬する間、食品は、バッターでころもをつけパン粉をまぶした表面積100平方センチメートル当たりおおよそ0.35〜0.55gのペクチンを吸収する。次いで、バッターでころもをつけパン粉をまぶした魚の身を生のまま冷凍するかまたはStein連続式揚げもの噐を使用して390゜Fで30秒間部分的に揚げ、次いで冷凍する。生の冷凍魚の身を、50ポンドのSteinバッチ式揚げもの噐中で350゜Fで４分間煮たったたっぷりとしたあぶらで揚げることにより消費用に再構成する。この食品の油レベルは未処理品について８％の油レベル比較して食品100g当たりあぶら4.2gである。部分的に揚げた魚の身を、50ポンドのSteinバッチ式揚げもの噐中で350゜Fで４分間煮たったたっぷりとしたあぶらで揚げることにより消費用に再構成する。この食品の油レベルは食品100g当たりあぶら3.55gである。
実施例  ＃７
チキンの身：対照
調質済み冷凍チキンテンダー（chicken tender）に当業界で典型的な予備粉末組成物を振りかけ、次いで商業的に入手できる粘着性バッター、例えば、Kerry Ingredients,Golden Dipt Coating Divisionの販売名＃G7108中にSteinバッター施用装置を使用して浸漬する。次いで、バッターでころもをつけたチキンテンダーを、商業的に入手できるパン粉（Kerry Ingredients,Golden Dipt Coating Division、販売名ABC＃E5005）で被覆する。バッターでころもをつけパン粉をまぶしたチキンテンダーを次いで生のまま冷凍するかまたはStein連続式揚げもの器を使用して390゜Fで30秒間部分的に揚げ、次いで冷凍する。生の冷凍チキンテンダーを、50ポンドのSteinバッチ式揚げもの噐中で350゜Fで４分間煮たったたっぷりとしたあぶらで揚げることにより消費用に再構成する。この食品の油レベルは食品100g当たりあぶら9.4gである。部分的に揚げたチキンテンダーを、450゜Fで12分間対流式オーブン中で焼くことにより消費用に再構成する。この食品の油レベルは食品100g当たりあぶら7.2gである。
実施例  ＃８
ペクチン処理したバッターでころもをつけパン粉をまぶしたチキンの身：
アメリカンパン粉中に焼くことにより含有させたカルシウム
調質済み冷凍チキンテンダーに当業界で典型的な予備粉末組成物を振りかけ、次いで商業的に入手できる粘着性バッター（Kerry Ingredients,Golden Dipt Coating Division販売名＃G7108）中にSteinバッター施用装置を使用して浸漬する。次いで、バッターでころもをつけたチキンテンダーを、塩化カルシウムをパン粉１ポンド当たり1200mgのレベルで焼いた商業的に入手できるパン粉（Kerry Ingredients,Golden Dipt Coating Division販売名ABC＃J0570−T01）で被覆する。パン粉をまぶした後、チキンテンダーをカルシウム反応性ペクチンの1.0％水溶液中に70゜Fで３〜５秒間沈める。Hercules IncorporatedのCopenhagen Pectin Divisionにより製造されたペクチンLM1912CSZが本目的のために適していることが見いだされた。ペクチンを５秒浸漬する間に、食品は、バッターでころもをつけパン粉をまぶした表面積100平方センチメートル当たりおおよそ0.35〜0.55gのペクチンを吸収する。次いで、バッターでころもをつけパン粉をまぶしたチキンテンダーを生のまま冷凍するかまたはStein連続式揚げもの噐を使用して390゜Fで30秒間部分的に揚げ、次いで冷凍する。生の冷凍チキンテンダーを、50ポンドのSteinバッチ式揚げもの噐中で350゜Fで４分間煮たったたっぷりとしたあぶらで揚げることにより消費用に再構成する。この食品の油レベルは食品100g当たりあぶら6.8gである。部分的に揚げたチキンテンダーを、450゜Fで12分間対流式オーブン中で焼くことにより消費用に再構成する。この食品の油レベルは食品100g当たりあぶら5.8gである。
実施例  ＃９
ペクチン処理したバッターでころもをつけパン粉をまぶしたチキンの身：
ジヤパニーズパン粉中に焼くことにより含有させたカルシウム
調質済み冷凍チキンテンダーに当業界で典型的な予備粉末組成物を振りかけ、次いで商業的に入手できる粘着性バッター（Kerry Ingredients,Golden Dipt Coating Division販売名＃G7108）中にSteinバッター施用装置を使用して浸漬する。次いで、バッターでころもをつけたチキンテンダーを、塩化カルシウムをパン粉１ポンド当たり1200mgのレベルで焼いた商業的に入手できるパン粉（Kerry Ingredients,Golden Dipt Coating Division販売名JBC＃J0739−T01）で被覆する。パン粉をまぶした後、チキンテンダーをカルシウム反応性ペクチンの1.0％水溶液中に70゜Fで３〜５秒間沈める。Hercules IncorporatedのCopenhagen Pectin Divisionにより製造されたペクチンLM1912CSZが本目的のために適していることが見いだされた。ペクチンを５秒浸漬する間に、食品は、バッターでころもをつけパン粉をまぶした表面積100平方センチメートル当たりおおよそ0.35〜0.55gのペクチンを吸収する。次いで、バッターでころもをつけパン粉をまぶしたチキンテンダーを生のまま冷凍するかまたはStein連続式揚げもの噐を使用して390゜Fで30秒間部分的に揚げ、次いで冷凍する。生の冷凍チキンテンダーを、50ポンドのSteinバッチ式揚げもの噐中で350゜Fで４分間煮たったたっぷりとしたあぶらで揚げることにより消費用に再構成する。この食品の油レベルは、未処理対照について13％の油レベルであるのと比較して食品100g当たりあぶら8.7gである。部分的に揚げたチキンテンダーを、450゜Fで12分間対流式オーブン中で焼くことにより消費用に再構成する。この食品の油レベルは、未処理食品について10％の油レベルであるのと比較して食品100g当たりあぶら7.2gである。
実施例  ＃10
ペクチン処理したバッターでころもをつけパン粉をまぶしたチキンの身：
クラッカー粉中に焼くことにより含有させたカルシウム
調質済み冷凍チキンテンダーに当業界で典型的な予備粉末組成物を振りかけ、次いで商業的に入手できる粘着性バッター（Kerry Ingredients,Golden Dipt Coating Division販売名＃G7108）中にSteinバッター施用装置を使用して浸漬する。次いで、バッターでころもをつけたチキンテンダーを、塩化カルシウムをパン粉１ポンド当たり1200mgのレベルで焼いた商業的入手できるパン粉（Kerry Ingredients,Golden Dipt Coating Division販売名ABC＃J0795−T01）で被覆する。パン粉をまぶした後、チキンテンダーをカルシウム反応性ペクチンの1.0％水溶液中に70゜Fで３〜５秒間沈める。次いで、バッターでころもをつけパン粉をまぶしたチキンテンダーを生のまま冷凍するかまたはStein連続式揚げもの噐を使用して390゜Fで30秒間部分的に揚げ、次いで冷凍する。生の冷凍チキンテンダーを、50ポンドのSteinバッチ式揚げもの噐中で350゜Fで４分間煮たったたっぷりとしたあぶらで揚げることにより消費用に再構成する。この食品の油レベルは未処理品について10.5％の油レベルと比較して食品100g当たりあぶら6.3gである。部分的に揚げたチキンテンダーを、450゜Fで12分間対流式オーブン中で焼くことにより消費用に再構成する。この食品の油レベルは、未処理食品について7.2％の油レベルであるのと比較して食品100g当たりあぶら4.7gである。
実施例  ＃11
野菜片：対照
調質済み冷凍ズッキーニーコイン（zucchini coins）に当業界で典型的な予備粉末組成物を振りかけ、次いで商業的に入手できる粘着性バッター（Kerry Ingredients,Golden Dipt Coating Division販売名＃G7108）中にSteinバッター施用装置を使用して浸漬した。次いで、バッターでころもをつけたズッキーニーコインを、商業的に入手できる、例えば、Kerry Ingredients,Golden Dipt Coating DivisionよりABC＃E5005の販売名のもとに販売されているパン粉で被覆する。バッターでころもをつけパン粉をまぶしたズッキーニーコインを次いで生のまま冷凍するかまたはStein連続式揚げもの噐を使用して390゜Fで30秒間部分的に揚げ、次いで冷凍する。生の冷凍ズッキーニーコインを、50ポンドのSteinバッチ式揚げもの噐中で350゜Fで２分間煮たったたっぷりとしたあぶらで揚げることにより消費用に再構成する。この食品の油レベルは食品100g当たりあぶら11.6gである。部分的に揚げたズッキーニーコインを、450゜Fで８秒間対流式オーブン中で焼くことにより消費用に再構成する。この食品の油レベルは食品100g当たりあぶら10.1gである。
実施例  ＃12
ペクチン処理したバッターでころもをつけパン粉をまぶした野菜片：
アメリカンパン粉中に焼くことにより含有させたカルシウム
調質済み冷凍ズッキーニーコインに当業界で典型的な予備粉末組成物を振りかけ、次いで商業的に入手できる粘着性バッター（Kerry Ingredients,Golden Dipt Coating Division販売名＃G7108）中にSteinバッター施用装置を使用して浸漬する。次いで、バッターでころもをつけたズッキーニーコインを、塩化カルシウムをパン粉１ポンド当たり1200mgのレベルで焼いた商業的に入手できるパン粉（Kerry Ingredients,Golden Dipt Coating Division販売名ABC＃J0570−T01）で被覆する。パン粉をまぶした後、ズッキーニーコインをカルシウム反応性ペクチンの1.0％水溶液中に70゜Fで３〜５秒間沈める。次いで、バッターでころもをつけパン粉をまぶしたズッキーニーコインを生のまま冷凍するかまたはStein連続式揚げもの噐を使用して390゜Fで30秒間部分的に揚げ、次いで冷凍する。生の冷凍ズッキーニーコインを、50ポンドのSteinバッチ式揚げもの噐中で350゜Fで２分間煮たったたっぷりとしたあぶらで揚げることにより消費用に再構成する。この食品の油レベルは食品100g当たりあぶら6.9gである。部分的に揚げたズッキーニーコインを、450゜Fで８分間対流式オーブン中で焼くことにより消費用に再構成する。この食品の油レベルは食品100g当たりあぶら7.2gである。
実施例  ＃13
ペクチン処理したバッターでころもをつけパン粉をまぶした野菜の一部：
クラッカー粉中に焼くことにより含有させたカルシウム
調質済み冷凍ズッキーニーコインに当業界で典型的な予備粉末組成物を振りかけ、次いで商業的に入手できる粘着性バッター（Kerry Ingredients,Golden Dipt Coating Division販売名＃G7108）中にSteinバッター施用装置を使用して浸漬する。次いで、バッターでころもをつけたズッキーニーコインを、塩化カルシウムをパン粉１ポンド当たり1200mgのレベルで焼いた商業的入手できるパン粉（Kerry Ingredients,Golden Dipt Coating Division販売名ABC＃J0795−T01）で被覆する。パン粉をまぶした後、ズッキーニーコインをカルシウム反応性ペクチンの1.0％水溶液中に70゜Fで３〜５秒間沈める。次いで、バッターでころもをつけパン粉をまぶしたズッキーニーコインを生のまま冷凍するかまたはStein連続式揚げもの噐を使用して390゜Fで30秒間部分的に揚げ、次いで冷凍する。生の冷凍ズッキーニーコインを、50ポンドのSteinバッチ式揚げもの噐中で350゜Fで２分間煮たったたっぷりとしたあぶらで揚げることにより消費用に再構成する。この食品の油レベルは未処理品について10.9％の油レベルであるのと比較して食品100g当たりあぶら5.4gである。部分的に揚げたズッキーニーコインを、450゜Fで８分間対流式オーブン中で焼くことにより消費用に再構成する。この食品の油レベルは、未処理品について9.9％の油レベルであるのと比較して食品100g当たりあぶら6.6gである。
上記の種々の実施例に加えて、塩化カルシウムおよびペクチンの施用はそれぞれが施用される順番および各成分をいかに施用するかを変動できる。例えば、ペクチンを食品に施用し、焼くことにより含有させ、次いで食品を適切なカルシウム浸漬溶液中に浸漬することができる。
表Ａは本発明に従った、実施例１〜13に示されたように減少した脂肪の百分率を示す。
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これ以上の詳細な説明がなくても、これまでの説明は我々の発明を十分に説明していると思われるので、第三者が、現在または将来の知見を応用することにより、施設（service）の種々の条件下で使用するために本発明を適用させることができるであろう。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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