(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
複数本のゲル化されていない魚肉すり身円筒状体を並列して軸方向に接合し、加熱処理して得られたものであって、複数本の円筒状体が並列して軸方向に接合された形状をなすことを特徴とする魚肉練製品。
【請求項２】
複数本の串のそれぞれに魚肉すり身を塗り付け、この魚肉すり身がゲル化されていない状態で、各串に塗り付けられた魚肉すり身を軸方向に接合し、その状態で前記複数本の串を一体に回転させながら加熱処理して前記魚肉すり身をゲル化させた後、前記串を抜くことを特徴とする魚肉練製品の製造法。
【請求項３】
前記加熱処理が、焼成、油ちょう、蒸煮から選ばれた一種である請求項２記載の魚肉練製品の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、複数本の筒状体が並列して軸方向に接合された、新規な形状の魚肉練製品及びその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、魚肉練製品とは、魚肉すり身を主原料として得られる加工食品を意味し、魚肉すり身に加える副原料、形状、加熱法等の違いにより、種々のものが知られている。例えば、竹輪は、魚肉すり身を竹、木、金属等の串に塗り付けて、焼成した後、串を抜くことにより製造され、かまぼこは、魚肉すり身を板につけて蒸すことにより製造され、さつま揚げは、魚肉すり身を所定形状に成形して油ちょうすることにより製造され、だて巻きは、魚肉すり身に卵黄を混ぜて、カステラ状に焼いて巻くことにより製造され、はんぺんは、魚肉すり身に山芋等の増粘剤を加えて気泡を抱き込むように撹拌し、所定形状に成形して湯中に浸漬することにより製造されている。
【０００３】
魚肉練製品は、古くから親しまれている食品であって、それぞれ特有の形状、食感を有している。中でも、竹輪は、筒状をなしているため、おでん、煮物、鍋物、つけ焼き等にするだけでなく、穴にきゅうりやチーズを差し込んでオードブルにしたり、そのままわさびやしょうゆをつけて、酒のつまみなどとして、幅広く賞味されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、従来の魚肉練製品は、その種類によって形状が大体決まっており、例えば、竹輪は、円筒状をなし、板付きかまぼこは、半円柱状をなして板に載せられた形状をなし、さつま揚げは、円板状や、ごぼう巻きのような円柱状をなし、はんぺんは、板状をなすのが普通である。このため、形状が特定されていて目新しさがないという問題があった。
【０００５】
また、竹輪は、筒軸と直角方向に薄くスライスすると、単なるリング状となって、ボリューム感がなく、オードブル等として用いた場合に華やかさが足りないため、通常は３〜４ｃｍの長さに切っているが、食感や外観の変化に乏しいという問題があった。
【０００６】
本発明は、上記問題点に鑑みてなされたもので、その目的は、目新しい形状を有し、薄くスライスした場合にもボリューム感や華やかさがあり、それによって食感及び外観に変化がもたらされるようにした魚肉練製品及びその製造法を提供することにある。
【０００７】
上記目的を達成するため、本発明の魚肉練製品は、複数本のゲル化されていない魚肉すり身円筒状体を並列して軸方向に接合し、加熱処理して得られたものであって、複数本の円筒状体が並列して軸方向に接合された形状をなすことを特徴とする。
【０００８】
また、本発明の魚肉練製品の製造方法は、複数本の串のそれぞれに魚肉すり身を塗り付け、この魚肉すり身がゲル化されていない状態で、各串に塗り付けられた魚肉すり身を軸方向に接合し、その状態で前記複数本の串を一体に回転させながら加熱処理して前記魚肉すり身をゲル化させた後、前記串を抜くことを特徴とする。
【０００９】
なお、本発明において、加熱処理方法としては、焼成、油ちょう、蒸煮等のいずれであってもよい。この場合、加熱処理方法によって、例えば、焼成した場合には竹輪のような製品が得られ、油ちょうした場合にはさつま揚げのような製品が得られ、蒸煮した場合にはかまぼこのような製品が得られる。
【００１０】
本発明の魚肉練製品は、複数本の筒状体が並列して軸方向に接合された形状をなすので、従来にない目新しい形状であり、また、軸方向と直角に薄くスライスしても、見た目にボリューム感や華やかさがあるとともに、一切れを食べた際のボリューム感、食感も満足できるものとなる。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明において魚肉すり身は、通常の魚肉練製品に用いられているものを使用することができる。すなわち、例えば、スケソウダラ、グチ、サメ、ホッケ等の原料魚から採肉し、水晒しし、脱水した魚肉や、この魚肉から調製した冷凍すり身に、食塩を好ましくは２〜４％添加し、必要に応じて水や各種の副原料を添加し、撹拌して練成することにより調製することができる。
【００１２】
上記副原料としては、例えば、砂糖、みりん、化学調味料等の調味料、植物油、香辛料、卵白、卵黄、山芋、澱粉、植物蛋白、増粘剤、ゲル補強剤等を用いることができる。また、これらの他に、例えば、イカ、タコ、紅生姜、ごぼう、にんじん等の具材を添加してもよい。
【００１３】
なお、はんぺんを製造する場合には、山芋や、増粘剤（気泡剤）を添加して、撹拌して練成するときに、魚肉すり身に気泡を含有させるようにし、加熱処理の際に気泡が膨張してスポンジ状の組織となるようにする。
【００１４】
本発明において串としては、通常竹輪を製造する際に用いるような串を使用することができ、例えば、竹、木、金属、プラスチック等からなるいわゆる串状のものを用いることができ、その形状も円柱状、角柱状、筒状等いずれのものであってもよい。
【００１５】
本発明においては、前記のようにして調製した魚肉すり身を、複数本の串のそれぞれに塗り付け、魚肉すり身がゲル化されていない状態で、各串に塗り付けられた魚肉すり身を並列させて軸方向に接合させる。複数本とは、２本以上であればよく、串の太さや、塗り付ける魚肉すり身の厚さは同じであっても異なっていてもよい。また、３本以上を接合する場合、横方向に沿って一列に接合してもよく、それぞれを互いに集束させるように接合してもよい。
【００１６】
なお、魚肉すり身を加熱処理してゲル化させるまでの間、上記接合状態を維持させるため、上記複数本の串の両端部を適当なホルダに保持させて、串と串とを所定の間隔に保持することが好ましい。
【００１７】
図３には、このようなホルダの一例が示されている。すなわち、串３１、３２、３３のそれぞれに魚肉すり身３４を塗布し、これらの串３１、３２、３３を集束して、塗布された魚肉すり身３４どうしを接合させ、各串３１、３２、３３の両端部をホルダ３５、３６の孔３７に挿入して保持させる。ホルダ３５、３６の外周にはギヤ３５ａ、３６ａを設け、これらのギヤ３５ａ、３６ａを、搬送ラインに配設されたラック３８、３９に当接支持させる。そして、ラック３８、３９との間に、上記ホルダ３５、３６を挟むように、ベルト４０、４１を張設し、ベルト４０、４１を例えば図中矢印Ａ方向に移動させることにより、ホルダ３５、３６によって３本の串３１、３２、３３を所定間隔に保持したまま全体を回転させつつ、搬送ラインに沿って移動させることが可能となる。
【００１８】
次いで、加熱処理して魚肉すり身をゲル化させた後、串を抜く。加熱処理の方法は、前述したように焼成、油ちょう、蒸煮等のいずれの方法でもよい。焼成の場合には、ガスバーナ、炭火、電気ヒータ等が用いられ、油ちょうの場合には、加熱された油槽が用いられ、蒸煮の場合には蒸煮器が用いられる。これらの加熱手段は、公知の竹輪製造ラインに配置して、串をラインに沿って移動させながら加熱処理及び串抜きを行わせることができる（特開平１−２８１０６２号、特公平７−２１４５号参照）。
【００１９】
図１には、こうして得られた本発明の魚肉練製品の一例が示されている。この魚肉練製品１１は、３本の同じ大きさの筒状体１２、１２、１２が軸方向に沿って集束されて相互に接合された形状をなしている。
【００２０】
図２には、本発明の魚肉練製品の他の例が示されている。この魚肉練製品２１は、４本の同じ大きさの筒状体１２、１２、１２、１２が軸方向に沿って集束されて相互に接合された形状をなしている。
【００２１】
本発明の魚肉練製品は、通常の竹輪、さつま揚げ、かまぼこ等と同様に、そのままわさび、しょうゆ等を付けて食べたり、おでん、煮物、鍋物、つけ焼き等にしたりして食べることができる。また、穴にきゅうりやチーズを差し込んでオードブル等とすることもできる。なお、５〜１０ｍｍ程度に薄くスライスしても、見た目にボリューム感や華やかさがあり、また、その一切れを食べた際にも、食べごたえのあるボリューム感及び食感が得られる。
【００２２】
【実施例】
実施例１
スケソウダラの無塩すり身１５００ｇ、食塩５０ｇ、みりん２０ｇ、馬鈴薯澱粉１００  ｇ、グルタミン酸ナトリウム１０ｇ、水１３５０ｇを配合し、混合して魚肉すり身を調製した。
【００２３】
この魚肉すり身を、直径１ｃｍの円柱形の串の周囲に、厚さ０．５  ｃｍ、長さ１２ｃｍに塗り付けたものを３本用意し、魚肉すり身がゲル化されていない状態で、それぞれの串を近接させて魚肉すり身を軸方向に沿って接合した。３本の串の両端部を保持して、３本の串を一体に回転させながらガスバーナで焼成し、串を抜いて、図１に示されるように、３本の筒状物が並列して軸方向に接合された形状の魚肉練製品（竹輪）を得た。
【００２４】
実施例２
スケソウダラの無塩すり身１５００ｇ、食塩５０ｇ、砂糖５０ｇ、グルタミン酸ナトリウム１０ｇ、みりん２０ｇ、馬鈴薯澱粉１００  ｇ、水１３５０ｇを配合し、混合して魚肉すり身を調製した。
【００２５】
この魚肉すり身を、直径１ｃｍの円柱形の串の周囲に、厚さ１ｃｍ、長さ１５ｃｍに塗り付けたものを２本用意し、魚肉すり身がゲル化されていない状態で、それぞれの串を近接させて魚肉すり身を軸方向に接合した。その後、３５℃の湯中に３０分間浸漬して坐りを行い、８５℃で１５分間蒸煮して魚肉すり身をゲル化させ、串を抜いて、２本の筒状物が並列して軸方向に接合された形状の魚肉練製品（かまぼこ）を得た。
【００２６】
実施例３
スケソウダラの無塩すり身１０００ｇ、食塩３０ｇ、砂糖３０ｇ、グルタミン酸ナトリウム５ｇ、みりん３０ｇ、澱粉５０ｇ、水３００  ｇを配合し、混合して魚肉すり身を調製した。
【００２７】
この魚肉すり身を、直径１ｃｍの円柱形の串の周囲に、厚さ０．５  ｃｍ、長さ１１ｃｍに塗り付けたものを４本用意し、魚肉すり身がゲル化されていない状態で、それぞれの串を近接させて魚肉すり身を軸方向に接合した。その後、１４０  ℃の食用油中に１０分間浸漬して魚肉すり身をゲル化させ、串を抜いて、図４に示されるように、４本の筒状物が並列して軸方向に接合された形状の魚肉練製品（さつま揚げ）を得た。
【００２８】
実施例４
スケソウダラの無塩すり身４００  ｇ、ヨシキリサメの無塩すり身６００  ｇ、食塩３５ｇ、砂糖１００  ｇ、山芋３０ｇ、気泡剤である「フォームアップ」（商品名、理研ビタミン株式会社製）２ｇ、水３５０  ｇを配合し、撹拌機を用いて気泡を抱き込むように混合して比重０．５  の魚肉すり身を調製した。
【００２９】
この魚肉すり身を、直径１ｃｍの円柱形の串の周囲に、厚さ１ｃｍ、長さ１９ｃｍに塗り付けたものを３本用意し、魚肉すり身がゲル化されていない状態で、それぞれの串を近接させて軸方向に接合した。その後、９０℃で１３分間蒸煮して魚肉すり身をゲル化させ、串を抜いて、図１に示されるように、３本の筒状物が並列して軸方向に接合された形状の魚肉練製品（はんぺん）を得た。
【００３０】
上記実施例１〜４で得られた魚肉練製品を、軸方向に対して直角に厚さ５ｍｍにスライスしたところ、いずれもボリューム感があって華やかな形状であった。また、それぞれの一切れを食べたところ、いずれも十分な食べごたえがあった。
【００３１】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、複数本の筒状体が並列して軸方向に接合された形状であるので、目新しい形状であり、また、薄くスライスした場合にも、見た目のボリューム感があり、斬新な形状で、華やかさがある。また、薄くスライスした一切れを食べた際にも十分な食べごたえがある。更に、加熱処理方法を適宜選択することにより、上記形状をなす竹輪風、かまぼこ風、さつま揚げ風等の各種製品を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の魚肉練製品の一実施態様を示す斜視図である。
【図２】本発明の魚肉練製品の他の実施態様を示す斜視図である。
【図３】本発明による魚肉練製品の製造法の一実施態様において、複数本の串に魚肉すり身を付着させ、それぞれの魚肉すり身を並列させて軸方向に沿って接合し、串を保持した状態を示す斜視図である。
【符号の説明】
１１、２１  魚肉練製品
１２  筒状物
３１、３２、３３  串
３４  魚肉すり身
３５、３６  ホルダ
３８、３９  ラック
４０、４１  ベルト
【図１】
0003549658.tif 000002
【図２】
0003549658.tif 000003
【図３】
0003549658.tif 000004