(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉、または澱粉と澱粉以外の糖質の混合物を油脂の関与する条件で１００〜２００℃にて処理した後、油脂成分を取り除いてなることを特徴とする保水性および親油性を兼ね備えた乳化、保形、離水防止および／または澱粉の老化防止用の澱粉素材。
【請求項２】
澱粉、または澱粉と澱粉以外の糖質の混合物と油脂を混合し油脂の関与する条件で１００〜２００℃にて処理してなることを特徴とする保水性と親油性を兼ね備えた乳化、保形、離水防止および／または澱粉の老化防止用の澱粉素材。
【請求項３】
澱粉、または澱粉と澱粉以外の糖質の混合物を油脂の関与する条件で１００〜２００℃にて処理し、次いで油脂成分を除去することを特徴とする保水性と親油性を兼ね備えた乳化、保形、離水防止および／または澱粉の老化防止用の澱粉素材の製造方法。
【請求項４】
澱粉、または澱粉と澱粉以外の糖質の混合物に、水を加えて混合し、しかる後水分が取り除かれるまで油脂の関与する条件で１００〜２００℃にて処理し、次いで油脂成分を除去することを特徴とする保水性と親油性を兼ね備えた乳化、保形、離水防止および／または澱粉の老化防止用の澱粉素材の製造方法。
【請求項５】
請求項３で得られた澱粉素材から残存する水溶性成分を除去することを特徴とする保水性と親油性を兼ね備えた乳化、保形、離水防止および／または澱粉の老化防止用の澱粉素材の製造方法。
【請求項６】
澱粉、または澱粉と澱粉以外の糖質の混合物と油脂を混合し、油脂の関与する条件で１００〜２００℃にて処理することを特徴とする保水性と親油性を兼ね備えた乳化、保形、離水防止および／または澱粉の老化防止用の澱粉素材の製造方法。
【請求項７】
澱粉と澱粉以外の糖質を油脂と混合する際、助剤として水を加えて混合し、得られた混合物から水分を取り除いた後油脂の関与する条件で１００〜２００℃にて処理することを特徴とする保水性と親油性を兼ね備えた乳化、保形、離水防止および／または澱粉の老化防止用の澱粉素材の製造方法。
【請求項８】
請求項６で得られた澱粉素材より、油脂成分および／または水溶性成分を除去することを特徴とする保水性と親油性を兼ね備えた乳化、保形、離水防止および／または澱粉の老化防止用の澱粉素材。
【請求項９】
請求項３〜８のいずれか一つの項に記載の方法で得られた澱粉素材を配合して成ることを特徴とする保水性および親油性を兼ね備えた乳化、保形、離水防止および／または澱粉の老化防止用の澱粉素材を添加した配合食品。
【請求項１０】
請求項３〜８のいずれか一つの項に記載の方法で得られた澱粉素材をチューインガムベースに１０〜５０重量％配合したことを特徴とする保水性と親油性を兼ね備えた乳化、保形、離水防止および／または澱粉の老化防止用の澱粉素材を用いたチューインガム。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、澱粉または澱粉と澱粉以外の糖質の混合物を油脂の関与する条件で高温処理し得られた保水性と親油性を兼ね備えた澱粉素材およびその製造方法に関する。また、水を含む食品において該素材を混合した場合、その食品の離水現象の抑制ならびに食感の改良を目的とする利用方法、および脂溶性素材を含む食品においては該素材を混合することにより、その食品の乳化安定性の向上ならびに食感の改良を目的とする利用方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来澱粉を加熱処理することにより生ずる化合物は広く研究されてきた。澱粉を焙焼することにより焙焼デキストリン類を得ることが出来るが、焙焼デキストリンは水に対し良好な溶解性をもたせる為に開発された加工澱粉であり、本発明の澱粉素材のような保水性と親油性を兼ね備えたものではない。また、澱粉の温水処理により保水性の高い澱粉素材を調製することが可能であるが、その調製方法が異なり、本発明の澱粉素材のような保水性と親油性を同時に兼ね備えたものではない。次に、澱粉と油脂を混合して調理する特許としては、米国特許５，２０６，０４６号があるが、この特許の目的は、フライの香りを付与したルーの製造方法であり、本発明の澱粉素材の性質である保水性および親油性を利用した食品への利用については言及していない。食品素材自体が保水性および親油性を兼ね備えたものが開発できれば、澱粉の利用範囲は著しく拡大するものと考えられ、精力的な検討が続けられていたが、このような素材は製造できなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の課題は、従来の保水性に優れた澱粉素材よりさらに広い用途に適する素材として、澱粉を油脂の関与する条件で高温処理を行うことにより、保水性と親油性を兼ね備える澱粉素材を製造し、併せて該素材の保形性、耐老化性、乳化安定性、冷凍耐性を利用する方法を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は、澱粉を油脂の関与する条件で高温処理した後、油脂部分を除去することにより得られる澱粉素材に関し、また、澱粉と澱粉以外の糖質を混合し油脂の関与する条件で高温処理を行うことにより得られる澱粉素材に関する。糖質を混合することによって処理時間を短縮し、かつ性能を向上させることが可能である。糖質を混合する場合の糖質の分量は、澱粉に対して１０〜５０％であるのが好ましく、１０％より少なく混合すると糖質を混合する効果がほとんど得られず、５０％より多く混合すると澱粉素材の収率が低下するので好ましくない。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明においては澱粉として、トウモロコシ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、タピオカ澱粉である生澱粉および糊化澱粉、加工澱粉の何れでも適用でき、単独または２種類以上の混合物も適用できる。油脂としては、大豆、トウモロコシ、菜種、ゴマ、オリーブ、綿実等の植物油および牛脂、ラード、鯨油等の動物油があるが、食用に適したものであれば本発明の方法を適用でき、単独または２種類以上の混合物も適用できる。
【０００６】
また、糖質としては、マルトース、蔗糖、グルコース、フラクトース、デキストリン、アラビノース、キシロース等を単独または２種以上の混合物も適用できる。
【０００７】
本発明において、澱粉または澱粉と澱粉以外の糖質の混合物を、「油脂の関与する条件で高温処理する」とは、高温油脂中で処理すること、例えばフライ処理すること、或いは澱粉または澱粉と澱粉以外の糖質の混合物と油脂との混合物を高温処理すること、例えばオーブン加熱、減圧加熱、マイクロ波加熱、水蒸気加熱等により処理することを言う。処理温度としては、水分を取り除ける温度であれば可能であるが、１００℃より低いと水分を取り除くことがむずかしく、２００℃を越えると生成した澱粉素材の風味が劣るために１００〜２００℃の範囲の温度が利用でき、水分の除去および風味を一層よくするためには１４０〜１８０℃の範囲で処理するのが一層好ましい。処理時間は、温度、加熱方法により適宜調整すべきであり、油脂中で高温処理する場合は通常１８０℃で２０分程度である。また予め油脂を澱粉および糖質と混合し、オーブンで高温処理を行う場合は、１８０℃で３時間程度である。
【０００８】
次に、本発明の保水性と親油性を兼ね備えた澱粉素材の製造方法につき説明する。
【０００９】
第一の方法では、澱粉または澱粉と澱粉以外の糖質の混合物を油脂中で高温処理し、次いで油脂成分を除去することにより保水性と親油性を兼ね備えた澱粉素材を製造する。
【００１０】
第二の方法では、澱粉、または澱粉と澱粉以外の糖質の混合物に水を加えて混合し、しかる後油脂中で水分が取り除かれるまで高温処理し、次いで油脂成分を除去することにより、保水性と親油性を兼ね備えた澱粉素材を製造する。
【００１１】
原料を混合する際に用いる水は、通常の水道水でも使用できるが、目的に応じて精製水、また、酸、アルカリ試薬を用いｐＨを調整した水も目的に応じて使用することが出来る。水を使用する場合には、少なすぎると水を入れた効果がなく、均一に混合出来ず、また、多すぎると加熱処理を行う際の時間が長くなり不経済である。従って、澱粉に対して２倍量が限度であり、下限は糖質を混合する場合は、その糖質が溶ける量でよい。
【００１２】
第三の方法では、澱粉、または澱粉と澱粉以外の糖質の混合物を油脂中で高温処理し、油脂成分を除去し、更に水溶性成分を除去することにより保水性と親油性を兼ね備えた澱粉素材を製造する。
【００１３】
第四の方法では、澱粉または澱粉と澱粉以外の糖質の混合物と油脂を混合し、高温処理することにより保水性と親油性を兼ね備えた澱粉素材を製造する。
【００１４】
第五の方法では、澱粉と澱粉以外の糖質を油脂と混合する際助剤として水を加えて混合し、得られた混合物から水分を取り除いた後高温処理することにより保水性と親油性を兼ね備えた澱粉素材を製造する。
【００１５】
本発明において油脂成分を取り除く脱脂方法としては、各種の方法があるが、例えば遠心法による分離、有機溶媒による抽出、濾過法等が利用でき、単独または２種以上の組合せも使用できる。
【００１６】
本発明でいう保水性とは本発明で得られる澱粉素材に加水し成形した場合、その形状が保たれることを指し、親油性とは本発明で得られる澱粉素材に脂溶性成分を混合した場合均一な混合状態を形成し、その形状が保たれることを指す。
【００１７】
本発明により得られる澱粉素材は、保水性ならびに親油性を同時に兼ね備えていることから、従来から使用されてきた乳化安定剤のかわりに種々の配合食品に利用できる。使用量としては脂溶性成分（油分）に対して好ましくは０．５〜２．５重量％添加することにより効果を得ることができる。例えばドレッシングのように脂溶性成分（油分）と水溶性成分を用いた食品では、その乳化安定性に寄与することができ、また同時に脂溶性成分（油分）を低減してもボディー感、滑らかさを損なうことはない。ソース等の液状食品では冷凍保存した場合、ソース中の水分が分離し滑らかさ、均一性を失うことがしばしば見られるが、本発明の澱粉素材を添加することによりこれらの欠点は改善される。
【００１８】
チューインガムのように疎水性成分をその食感の基材として利用しているものにとっては、本発明の澱粉素材を添加混合し食感の改善も可能である。この場合、澱粉または澱粉と澱粉以外の糖質の混合物と油脂を混合し、高温処理を行った澱粉素材を利用することが食感の改善の点ではより好ましい。更に、保水性を持った本発明の澱粉素材をチューインガムに混合することの効果として、疎水性成分の中に水分が保持されやすくなるため、その噛みカスのコンクリートやタイルなどに対する付着性の低減、および微生物による分解性の向上などに寄与すると考えられる。また、本発明の澱粉素材に、タンパク質、脂質を適宜配合し咀嚼性の基材を形成し、甘味料、香料、色素を加えて可食性の咀嚼物質を調製することも可能である。このような澱粉素材の添加効果は、ガムベースに対して好ましくは１０〜５０％添加することにより達成される。
【００１９】
【実施例】
以下に、本発明を実施例および試験例により詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００２０】
実施例１
コーンスターチ１５ｇを１８０℃に加温した菜種・大豆混合油に入れ、１５分間油中で処理した。試料を油中より取り出し、脱脂を行うために乳鉢で粉砕し、２５０ｍｌのヘキサン中で室温下で一晩攪拌した後に濾過し、次いで２５０ｍｌのヘキサンで２回洗浄した後に減圧乾燥してヘキサンを取り除き、乳鉢で粉砕し、目的の澱粉素材を約１２．９ｇ得た。
【００２１】
実施例２
コーンスターチ１５ｇ、マルトース５ｇを粉体混合し、１８０℃に加温した菜種・大豆混合油にコーンスターチマルトース混合試料を入れ、１５分間油中で処理した。試料を油中より取り出し、脱脂を行うために乳鉢で粉砕し、２５０ｍｌのヘキサン中で室温下で一晩攪拌した後に濾過し、次いで２５０ｍｌのヘキサンで２回洗浄した後に減圧乾燥してヘキサンを取り除き、乳鉢で粉砕し、目的の澱粉素材を約１４．５ｇ得た。
【００２２】
実施例３
コーンスターチ１５ｇに水１０ｇを縦型ミキサーで混合して均一にした。次に１８０℃に加温した菜種・大豆混合油にコーンスターチ水混合試料を入れ、加えた水が除けるまで（約２０分間）油中で処理した。試料を油中より取り出し、脱脂を行うために乳鉢で粉砕し、２５０ｍｌのヘキサン中で室温下で一晩攪拌した後に濾過し、次いで２５０ｍｌのヘキサンで２回洗浄した後に減圧乾燥してヘキサンを取り除き、乳鉢で粉砕し、目的の澱粉素材を約１３．５ｇ得た。
【００２３】
実施例４
コーンスターチ１５ｇ、マルトース５ｇに水１０ｇを縦型ミキサーで混合して均一にした。次に１８０℃に加温した菜種・大豆混合油にコーンスターチマルトース水混合試料を入れ、加えた水が除けるまで（約２０分間）油中で処理した。試料を油中より取り出し、脱脂を行うために乳鉢で粉砕し、２５０ｍｌのヘキサン中で室温下で一晩攪拌した後に濾過し、２５０ｍｌのヘキサンで２回洗浄した後に減圧乾燥してヘキサンを取り除き、乳鉢で粉砕し、目的の澱粉素材を約１７ｇ得た。
【００２４】
実施例５
コーンスターチ１５ｇに水１０ｇを縦型ミキサーで混合して均一にした。次に１８０℃に加温した菜種・大豆混合油にコーンスターチ水混合試料を入れ、２０分間油中で処理した。試料を油中より取り出し、脱脂を行うために乳鉢で粉砕し、２５０ｍｌのヘキサン中で室温下で一晩攪拌した後に濾過し、２５０ｍｌのヘキサンで２回洗浄した後に減圧乾燥してヘキサンを取り除いた。脱脂した試料に水２５０ｍｌを加え室温下で一晩攪拌した後に遠心分離機で水に溶けない成分を集め、再び２回水で洗浄した。次に試料を減圧乾燥した後に乳鉢で粉砕し、目的の澱粉素材を約１２．５ｇ得た。
【００２５】
実施例６
コーンスターチ１５ｇ、マルトース５ｇに水１０ｇを縦型ミキサーで混合して均一にした。次に１８０℃に加温した菜種・大豆混合油にコーンスターチマルトース水混合試料を入れ、２０分間油中で処理した。試料を油中より取り出し、脱脂を行うために乳鉢で粉砕し、２５０ｍｌのヘキサン中で室温下で一晩攪拌した後に濾過し、２５０ｍｌのヘキサンで２回洗浄した後に減圧乾燥してヘキサンを取り除いた。脱脂した試料に水２５０ｍｌを加え室温下で一晩攪拌した後に遠心分離機で水に溶けない成分を集め、再び２回水で洗浄した。次に試料を減圧乾燥した後に乳鉢で粉砕し、目的の澱粉素材を約１２ｇ得た。
【００２６】
実施例７
米澱粉１５ｇに水１０ｇを縦型ミキサーで混合して均一にした。次に１８０℃に加温した菜種・大豆混合油に米澱粉水混合試料を入れ、２０分間油中で処理した。試料を油中より取り出し、脱脂を行うために乳鉢で粉砕し、２５０ｍｌのヘキサン中で室温下で一晩攪拌した後に濾過し、次いで２５０ｍｌのヘキサンで２回洗浄した後に減圧乾燥してヘキサンを取り除いた。脱脂した試料に水２５０ｍｌを加え室温下で一晩攪拌した後に遠心分離機で水に溶けない成分を集め、再び２回水で洗浄した。次に試料を減圧乾燥した後に乳鉢で粉砕し、目的の澱粉素材を約１１．７ｇ得た。
【００２７】
実施例８
馬鈴薯澱粉１５ｇに水１０ｇを縦型ミキサーで混合して均一にした。次に１８０℃に加温した菜種・大豆混合油に馬鈴薯澱粉水混合試料を入れ、２０分間油中で処理した。試料を油中より取り出し、脱脂を行うために乳鉢で粉砕し、２５０ｍｌのヘキサン中で室温下で一晩攪拌した後に濾過し、次いで２５０ｍｌのヘキサンで２回洗浄した後に減圧乾燥してヘキサンを取り除いた。脱脂した試料に水２５０ｍｌを加え室温下で一晩攪拌した後に遠心分離機で水に溶けない成分を集め、再び２回水で洗浄した。次に試料を減圧乾燥した後に乳鉢で粉砕し、目的の澱粉素材を約１２．１ｇ得た。
【００２８】
実施例９
コーンスターチ１５ｇ、フラクトース５ｇに水１０ｇを縦型ミキサーで混合して均一にした。次に１８０℃に加温した菜種・大豆混合油にコーンスターチフラクトース水混合試料を入れ、２０分間油中で処理した。試料を油中より取り出し、脱脂を行うために乳鉢で粉砕し、２５０ｍｌのヘキサン中で室温下で一晩攪拌した後に濾過し、次いで２５０ｍｌのヘキサンで２回洗浄した後に減圧乾燥してヘキサンを取り除いた。脱脂した試料に水２５０ｍｌを加え室温下で一晩攪拌した後に遠心分離機で水に溶けない成分を集め、再び２回水で洗浄した。次に試料を減圧乾燥した後に乳鉢で粉砕し、目的の澱粉素材を約１１．８ｇ得た。
【００２９】
実施例１０
コーンスターチ１５ｇ、グルコース５ｇに水１０ｇを縦型ミキサーで混合して均一にした。次に１８０℃に加温した菜種・大豆混合油にコーンスターチグルコース水混合試料を入れ、２０分間油中で処理した。試料を油中より取り出し、脱脂を行うために乳鉢で粉砕し、２５０ｍｌのヘキサン中で室温下で一晩攪拌した後に濾過し、次いで２５０ｍｌのヘキサンで２回洗浄した後に減圧乾燥してヘキサンを取り除いた。脱脂した試料に水２５０ｍｌを加え室温下で一晩攪拌した後に遠心分離機で水に溶けない成分を集め、再び２回水で洗浄した。次に試料を減圧乾燥した後に乳鉢で粉砕し、目的の澱粉素材を約１０．４ｇ得た。
【００３０】
実施例１１
コーンスターチ１５ｇに水１０ｇを縦型ミキサーで混合して均一にした。次に１８０℃に加温したラードにコーンスターチ水混合試料を入れ、約２０分間油中で処理した。試料を油中より取り出し、脱脂を行うために乳鉢で粉砕し、２５０ｍｌのヘキサン中で室温下で一晩攪拌した後に濾過し、次いで２５０ｍｌのヘキサンで２回洗浄した後に減圧乾燥してヘキサンを取り除いた。脱脂した試料に水２５０ｍｌを加え室温下で一晩攪拌した後に遠心分離機で水に溶けない成分を集め、再び２回水で洗浄した。次に試料を減圧乾燥した後に乳鉢で粉砕し、目的の澱粉素材を約１２．２ｇ得た。
【００３１】
実施例１２
コーンスターチ１５０ｇ、食用油（大豆油、菜種油の混合油）１０ｇを縦型ミキサーでよく混合してシート状にし、１８０℃のオーブンで３時間加熱処理を行い、目的の澱粉素材を約１３９ｇ得た。
【００３２】
実施例１３
コーンスターチ１５０ｇ、マルトース５０ｇ、食用油（大豆油、菜種油の混合油）１０ｇを縦型ミキサーでよく混合してシート状にし、１８０℃のオーブンで３時間加熱処理を行い、目的の澱粉素材を約１８３ｇ得た。
【００３３】
実施例１４
コーンスターチ１５０ｇ、マルトース５０ｇ、水３００ｇ、食用油（大豆油、菜種油の混合油）１０ｇを縦型ミキサーでよく混合し、シート状にした。次に混合試料を凍結乾燥し、加えた水分を取り除いた。得られた乾燥試料を１８０℃のオーブンで３時間加熱処理を行い、目的の澱粉素材を約１７８ｇ得た。
【００３４】
実施例１５
コーンスターチ１５０ｇ、食用油（大豆油、菜種油の混合油）１００ｇを縦型ミキサーでよく混合してシート状にし、１８０℃のオーブンで３時間加熱処理を行った。次に５００ｍｌのヘキサンで一晩攪拌した後に濾過し、２回ヘキサンで洗浄し、次いで減圧乾燥してヘキサンを取り除き、目的の澱粉素材を約１２８ｇ得た。
【００３５】
実施例１６
コーンスターチ１５０ｇ、食用油（大豆油、菜種油の混合油）１００ｇを縦型ミキサーでよく混合してシート状にし、１８０℃のオーブンで３時間加熱処理を行った。次に５００ｍｌの水を加え一晩攪拌した後に水に溶けない成分を遠心分離機で集め、２回水で洗浄した後に減圧乾燥し、目的の澱粉素材を約１２３ｇ得た。
【００３６】
実施例１７
コーンスターチ１５０ｇ、マルトース５０ｇ、食用油（大豆油、菜種油の混合油）１００ｇを縦型ミキサーでよく混合してシート状にし、１８０℃のオーブンで３時間加熱処理を行った。次に混合試料を５００ｍｌのヘキサンで一晩攪拌した後に濾過し、２回ヘキサンで洗浄し、次いで減圧乾燥してヘキサンを取り除き、目的の澱粉素材を約１７３ｇ得た。
【００３７】
実施例１８
コーンスターチ１５０ｇ、マルトース５０ｇ、食用油（大豆油、菜種油の混合油）１００ｇを縦型ミキサーでよく混合してシート状にし、１８０℃のオーブンで３時間加熱処理を行った。次に５００ｍｌの水を加え一晩攪拌した後に水に溶けない成分を遠心分離機で集め、２回水で洗浄した後に減圧乾燥し、目的の澱粉素材を約１５７ｇ得た。
【００３８】
実施例１９
コーンスターチ１５０ｇ、食用油（大豆油、菜種油の混合油）１００ｇを縦型ミキサーでよく混合してシート状にし、１８０℃のオーブンで３時間加熱処理を行った。混合試料を５００ｍｌのヘキサンで一晩攪拌した後に濾過し、２回ヘキサンで洗浄し、次いで減圧乾燥してヘキサンを取り除いた。次に５００ｍｌの水を加え一晩攪拌した後に水に溶けない成分を遠心分離機で集め、２回水で洗浄した後に減圧乾燥した。実施例１と同様な目的の澱粉素材を約１５０ｇ得た。
【００３９】
試験例１
実施例１〜１１で得た澱粉素材、また比較としてコーンスターチをそれぞれ１ｇに水５ｇを混合して遠心管に移し、２，０００ｒｐｍ、５分間遠心分離した。上澄みを捨て、水を含んだ固形分の重量［Ｗ（ｇ）］を測定し、次いで該固形成分を減圧下１００℃で４時間乾燥した後に固形分の乾燥重量［Ｗ０（ｇ）］を測定し、次に示す式で算出される値を保水力値とした。
保水力値＝Ｗ／Ｗ０
保水力試験結果を次の表１に示す。
【００４０】
【表１】
0003590828.tif 000002
【００４１】
試験例２
実施例１〜１１で得た澱粉素材、また比較としてコーンスターチをそれぞれ１ｇに食用油２ｇを混合して遠心管に移し、２，０００ｒｐｍ、５分間遠心分離した。上澄みを捨て、食用油を含んだ固形分の重量［Ｗ（ｇ）］を測定した。次いで遠心管にヘキサン１０ｍｌを入れ３０分間振盪した後に遠心分離し上澄みを捨てる工程を３回繰り返した。次に減圧下４０℃で３０分間乾燥させた後に固形分の乾燥重量［Ｗ０（ｇ）］を測定し、次に示す式で算出される値を親油力値とした。
親油力値＝Ｗ／Ｗ０
親油力試験結果を次の表２に示す。
【００４２】
【表２】
0003590828.tif 000003
【００４３】
試験例３
試験例１で得られる含水固形物をそれぞれコルクボーラーで抜き取り、直径５ｍｍ、高さ５ｍｍの円柱状に成形し、室温で２４時間放置し、その形状の変化を観察した。
【００４４】
実施例１〜１１で得た澱粉素材は、２４時間後においても形を保つことができたが、コーンスターチは直ちに崩れてしまった。
【００４５】
試験例４
コーンスターチに対して重量比で１５％になるように実施例１〜１１で得た澱粉素材を粉体混合し、混合試料が重量比で５％の水溶液になるように水に懸濁させた。次に１５ｍｌ容スクリューキャップ付き試験管に懸濁液５ｍｌを入れ、沸騰水浴中で振盪しながら予備糊化を行い、次いで１２０℃で１０分間加温し、糊化させ、５℃で１週間放置して離水を観察した。比較としてコーンスターチのみでも同様に試験を行った。
【００４６】
比較のコーンスターチはゲルの縮小および離水が確認できたが、実施例１〜１１で得た澱粉素材を添加したゲルでは確認できなかった。
【００４７】
試験例５
実施例１〜１１で得た澱粉素材、また比較としてコーンスターチをそれぞれ０．１ｇに水１００ｇ、食用油１００ｇを加え，ＴＫホモミキサーで５，０００ｒｐｍ、１０分間分散させ、乳化液５ｍｌを１０ｍｌ容メスシリンダーに取り、１０、２０、３０分間放置した後に分離した食用油の体積を測定した。この結果を表３に示す。
【００４８】
【表３】
0003590828.tif 000004
【００４９】
試験例６
試験例１で得られる含水固形物の重量［Ｗ１（ｇ）］を測定し、遠心管に移し、−４０℃で２０時間放置した後に４時間室温に放置し、２，０００ｒｐｍ、５分間遠心分離した。上澄みを捨て、該固形物の重量［Ｗ２（ｇ）］を測定し、次いで減圧下１００℃で４時間乾燥した後に固形分の乾燥重量［Ｗ０（ｇ）］を測定し、次に示す式で算出される値を冷凍耐性値とした。
冷凍耐性値＝（Ｗ１−Ｗ２）／Ｗ０
冷凍耐性試験結果を次の表４に示す。
【００５０】
【表４】
0003590828.tif 000005
【００５１】
実施例２０
実施例１９で得られた澱粉素材を通常のチューインガム用ガムベースに対し２５重量％になるように１２０℃に加温しながらステンレスのカップ中で攪拌しながら均一になるまで混合し、ベースを調整した。混合ベース４０ｇ、蔗糖１１５ｇ、グルコース１５ｇ、水飴３０ｇ、グリセリン５ｇ、色素０．１５ｇ、香料１．５ｇをガムニーダーで均一になるまで混合し、シート状にして一晩２０℃でエージングを行い試作チューインガムを作成した。
【００５２】
実施例１９で得られた澱粉素材を混合したチューインガム（試作置換チューインガム）は香料、甘味の持続感、歯に対する付着抑制等の点で、実施例１９で得られた澱粉素材を混合していない対照例のチューインガム（試作無置換チューインガム）より優れていた。また、本試作チューインガムは、実施例１９で得られた澱粉素材を混合していないものと比較すると保水性に優れているため、その噛みカスはコンクリートやタイル等に対する付着性の低減（表５）、および微生物による分解性を向上（表６）させた。表５は、それぞれの試作チューインガム３ｇを５分間咀嚼し、それぞれの付着面素材（試料に比べ大きな面積を持ったもの：約１２ｃｍ２）を装備したレオメーターで上下方向で１ｋｇまで圧縮し、２７０ｍｍ／分の速度で素材面を離す際の付着性を測定した結果を示し、表６は、それぞれの試作チューインガム３ｇを５分間咀嚼し、ガラスシャーレになるべく面積が大きくなるように広げ、室内でその変化を３０日間観察してチューインガムの噛みカスの微生物の生育の測定結果を示す。
【００５３】
【表５】
0003590828.tif 000006
【００５４】
【表６】
0003590828.tif 000007
【００５５】
実施例２１
実施例６で得られた澱粉素材１ｇ、食酢１００ｍｌ、サラダ油１００ｍｌ、塩適量、コショウ適量を配合し、ドレッシングを調製した。このドレッシングは該澱粉素材を加えていないドレッシングに比べ、乳化安定性に優れている為にサラダ油が長時間にわたり均一になっていた。また、食感は該澱粉素材を加えていないドレッシングと比べボディー感に優れていた。
【００５６】
実施例２２
以下に示す方法でソースを調製した。バター５０ｇを加熱融解し、そこに小麦粉５０ｇを加え焦がさないように１〜２分間炒めた。次に加熱を止め、牛乳１．５ｌを均一になるように攪拌しながら加え、再び沸騰するまで加熱した。ブイヨン７５０ｍｌ、塩３ｇ、ローリエの葉１枚を加え、約２／３量になるまで弱火で加熱した（約３０分間）。ここで実施例６で得られた澱粉素材５ｇを加え、こし器でこし、バターを１０ｇ加え再び加熱し、ソースを得た。本ソースは該澱粉素材を加えていないソースと比較すると、ボディー感があり、よりコクのあるものであった。また、本ソースを１週間冷蔵した後に電子レンジで溶解したところ、該澱粉素材を加えていないものと比較すると、明らかに均一性の点で優れていた。
【００５７】
実施例２３
以下に示す方法でスープを調製した。牛乳５００ｍｌに摺り潰したスイートコーンの水煮１００ｇを加え、攪拌しながら約２０分間加熱し、実施例６で得られた澱粉素材を５ｇ加えた。よく攪拌した後にこし器でこし、再び加熱し、最後に塩で味を整えスープを得た。本スープは該澱粉素材を加えていないものと比較すると、コクがあり、より滑らかな食感であった。また、本スープを１週間冷蔵した後に電子レンジで溶解したところ、該澱粉素材を加えていないものと比較すると、明らかに均一性の点で優れていた。
【００５８】
【発明の効果】
本発明の方法によれば、澱粉を油脂の関与する条件で高温処理することにより生成する保水性と親油性を有する澱粉素材を得ることができ、また、澱粉以外の糖質を配合することにより優れた保水性と親油性を有する澱粉素材を得ることもでき、澱粉の高度有効利用が可能となる。この保水性と親油性を有する本発明による澱粉素材を食品および添加物として利用すると、食品加工の経時安定性および再調理による品質劣化予防に効果があり、保水剤、保油剤、水ゲルの老化防止剤、乳化安定剤、チューインガムのガムベースの添加剤等として広く用いられる。