(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
マイタケの水乃至熱水抽出液にアルコールを加え、放置後液面もしくは液中に浮遊または容器の壁面に付着する物質を除去して得られるマイタケ由来の機能性成分を加えた発酵用培地に、酢酸菌を加え発酵を行うことを特徴とするマイタケ機能性成分含有醸造酢の製造方法。
【請求項２】
マイタケの水乃至熱水抽出液にアルコールを加え、放置後液面もしくは液中に浮遊または容器の壁面に付着する物質を除去して得られるマイタケ由来の機能性成分を酢に加え、Ｂｒｉｘ値を７以上に調整してなることを特徴とするマイタケ機能性成分含有キノコ酢の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はキノコを原料としたキノコの風味を有するキノコ酢とその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
醸造酢は、一般的に糖類、エチルアルコールを原料とし、微生物の作用により生成されるが、大別すると穀物酢、果実酢及び酒精酢とに分けられる。
穀物酢は米、大麦、酒粕等の穀物及びその加工品を原料としたもので、果実酢はブドウ、リンゴ、カキ、イチジク、モモ、スモモ、バナナ等の果実を原料としたもの、酒精酢はエチルアルコールを主原料としたものである。
【０００３】
一方、近年キノコ類の効用が見直され、キノコ独特の旨味や風味に加え、最近明らかとなってきたキノコの免疫能向上作用、抗腫瘍性作用や活性酸素消去作用を有する機能性成分を含み健康の維持増進にも期待されているが、キノコを原料とした醸造酢やキノコ成分を含有するキノコ酢はいまだ開発されていない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
キノコの効用を生かした酢を提供することを課題とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために、鋭意研究を行った結果、キノコの甘味、旨味等の独特の風味を与え、しかも独特のコクとまろみを付与るすることができることを知見して本発明を完成した。
【０００６】
すなわち、本発明は
(1)  キノコ、キノコの粉末、キノコの搾汁液、キノコの浸出物、キノコの抽出物からなる群から選ばれた1または2以上を原料として、酢酸発酵してなることを特徴とするキノコ醸造酢、
(2)  キノコ、キノコの粉末、キノコの搾汁液、キノコの浸出物、キノコ抽出物からなる群から選ばれた1又は2以上を加えた発酵培地に、酢酸菌を加え発酵を行うことを特徴とするキノコ醸造酢の製造方法、
(3)  キノコのアルコールによる浸出液或いはアルコール抽出液を発酵用培地とし、次いで酢酸菌を加え発酵を行うことを特徴とするキノコ醸造酢の製造方法、(4)  キノコ由来の機能性成分を加えた発酵用培地に、酢酸菌を加え発酵を行うことを特徴とするキノコ機能性成分含有醸造酢の製造方法、
(5)  キノコの搾汁液、キノコの浸出物、キノコの抽出物、キノコの機能性成分からなる群から選ばれた1又は2以上を酢に加え、Brix値を7以上に調整してなることを特徴とするキノコ酢の製造方法
に関する。
【０００７】
以下本発明について詳述する。
本発明におけるキノコとしてはマイタケ、シイタケ、エノキタケ、キクラゲ、シメジ (ホンシメジ、ハタケシメジ、ブナシメジ)、タモギタケ、ナメコ、ハツタケ、マッシュルーム、ヒラタケ、マツタケ、エリンギ、ショウロ等広く食用に供されるキノコ類、マンネンタケ (霊芝)、カワラタケ、コフキサルノコシカケ、スエヒロタケ、チョレイマイタケ、アガリクス、冬虫夏草等一部食用に供されるが主に健康食品、漢方薬、医薬品として使用されているキノコ類が挙げられるが必ずしもこれらに限定されることはなく、食用、服用可能なものは用い得る。
【０００８】
特に一般食材として広く用いられているキノコは、それぞれに独特の旨味、風味を有し、入手も容易であるので好ましく、単独もしくは2種類以上のキノコをブレンドする等してバラエティーに富んだ食酢の製造が可能である。
【０００９】
キノコとしては食用に供する子実体及びキノコの種類によっては菌糸体、培養濾液等についても使用しうる。子実体は天産品、人工栽培品いずれも使用しうる。また使用しうる状態は生のもの、半乾燥品、乾燥品のいずれも使用しうる。乾燥キノコは、生のキノコをそのまま乾燥したもの、破砕片にしたもの、粉末化したものいずれも使用しうる。
【００１０】
搾汁液は例えば生キノコ、半乾燥品を直接、或いは生、半乾燥品、乾燥品を一旦水に浸漬後、10分から1時間程度蒸した後、圧搾機或いは濾布で搾って製造される。
【００１１】
キノコの浸出物とはキノコの水・アルコール・その他溶媒による浸出液、その乾燥物、精製物、製剤化物等を包含する。例えば水を使用する場合は0℃から加熱下で生、半乾燥品或いは乾燥品を、10分以上浸漬して得られる液が使用しうるが、例えばキノコ類を10分から1時間水煮にした煮汁や、10分から一晩浸漬して得られるだし汁も本発明でいう浸出物に相当する。なお、水は水道水、脱イオン水、蒸留水、天然水或いは温泉水が使用しうる。
【００１２】
またアルコールを使用する場合は、0℃から加温下、生、半乾燥品、乾燥品を、アルコール溶液に10分以上浸漬して得られる溶液を必要に応じて濾過して次の発酵工程に移す。また、キノコにアルコールを加えたものを発酵工程に移行しても差し支えない。
【００１３】
アルコール溶液としてはエチルアルコールを主成分として含有するものであれば種類を問わない。例えばエチルアルコール含有水溶液の他、焼酎、ウイスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、コーリャン酒、リキュール、紹興酒、日本酒、ワイン、ビール等の酒類が使用できる。その際アルコール濃度は酢酸発酵時に適宜希釈するなりして調整する。
【００１４】
キノコの抽出物とはキノコの水・アルコール・その他溶媒による抽出液、その乾燥物、精製物、製剤化物等を包含し、水、アルコール、その他の溶媒を使用し、必要に応じ加温・加熱、加圧、更には酸、アルカリを加える等してキノコ中の成分を取り出すことを目的として処理した物を意味し、上掲の浸出物とは必ずしも明確な境界はない。
【００１５】
例えば水を使用する場合の抽出処理方法としては4〜130℃で15分以上数時間行う。また、アルコールを使用する場合も水に準じ、0℃から加温下で15分以上数時間行う。
上記浸漬時間、抽出時間、蒸し時間及び煮出し時間等の処理時間は材料の状態、その他条件によって適宜短縮、延長することが出来ることは言うまでもない。
【００１６】
キノコ由来の機能性成分とはキノコに含まれる生体防御、体調リズムの調節、疾病の予防、治療、回復等に係る生体調整機能を有する成分を意味し、例えば公知のものとしてはマイタケ、マッシュルーム、ヒラタケ、シイタケ、エノキタケ、スエヒロタケ、アガリクス、カワラタケ或いは霊芝等から得られ、その成分はβ-グルカン、へテロ多糖及びそれらのタンパク複合体、ゲルマニウム等必須微量元素、テルペノイド、ステロイド等脂質成分が含まれるが、特に限定されることはない。これらの一部は薬剤、健康食品として扱われており包含されることは言うまでもない。
【００１７】
またそれらの形状は、顆粒状、錠剤、液剤、シロップ剤或いはアメ類のいずれも使用しうる。なおこれらの物質の活性を高めるための物理、化学修飾したものも含み、加える量はその成分により適宜変更する必要がある。
【００１８】
機能性成分の製造法について、それぞれ公知の手法が適用されうるが、マイタケの抗腫瘍性成分含有粉末の製造法について例示すると、水乃至熱水抽出液に最終容量濃度20〜70 %になる様アルコールを加え、放置後液面もしくは液中に浮遊または容器の壁面に付着する物質を除去し、その後得られた抽出液を噴霧乾燥することにより得られる。またこれ以降、酸、アルカリ等の処理により更に精製してもかまわない。
以上の他にキノコの各種浸出物もしくは抽出物あるいはそれらの精製物であって、何らかの生体調整機能を有するものも機能性成分に包含される。
【００１９】
発酵用培地は、酢酸菌の栄養源となるアルコールを含むものを指し、これに原料となるキノコ、キノコの粉末、キノコの搾汁液、キノコの浸出物、キノコの抽出物からなる群から選ばれた1又は2以上を加えてキノコ酢を醸造する。また酵母等によるアルコール発酵を行った後、酢酸発酵に移行しうることももちろん可能である。なお原料がアルコールによる浸出液や抽出液の場合は、そのものが発酵用培地となり得る。
【００２０】
以下、酢酸発酵について詳述する。例えば、
(1)  キノコ、キノコの粉末、キノコの搾汁液、キノコの浸出物、キノコの抽出物を加えた発酵用培地で酢酸発酵を行う場合、
(2)  キノコのアルコールによる浸出液或いはアルコール抽出液を発酵用培地として酢酸発酵を行う場合、
(3)  キノコ由来の機能性成分を加えた発酵用培地で酢酸発酵を行う場合、
その他いずれにおいても発酵用培地のアルコール度数は4〜8 %になるように調整する。
【００２１】
上記 (1)、(2) 及び (3) で加えるアルコール或いは得られたアルコール溶液のアルコール度数が高い場合は水で適宜希釈する。なお、いずれの場合も酢酸菌以外の菌の生育を抑えるために酸度が1.5〜2.0 %になるよう酢酸を加える。
原料中のキノコ成分含量はBrixで1〜10 %、好ましくは3〜7 %が良い。なお、キノコの風味を調整する場合は適宜希釈或いは濃縮する。
【００２２】
酢酸発酵にあたり、発酵中に酢酸菌生育無機栄養源として、塩化カリウム、リン酸水素二アンモニウム、硫酸マグネシウム等を加える。
酢酸菌は通常酢酸発酵に使用されている菌を使用しうるが、あらかじめ上述した各キノコ発酵用培地で馴化した菌を用いるのが好ましい。
【００２３】
本発明により得られたキノコ醸造酢は、キノコ特有の風味を有し、且つ免疫能を高めたり、活性酸素を消去する成分も含まれており、ビネガーとしてはもちろん、日常適度に食しているソース、ドレッシング等調味料原料として好適である。
本発明によって得られたキノコ醸造酢の可溶性固形成分のパーセントであるBrix値を測定したところ、9乃至14と一般醸造酢、穀物酢、果実酢等に比べ高い数値を示した。
【００２４】
以上知見に基づき、キノコ由来の成分を酢に加え種々のBrix値のキノコ酢を作り、検討した結果、キノコの搾汁液、キノコの浸出物、キノコの抽出物、キノコの機能性成分からなる群から選ばれた1又は2以上を、酢に加えBrix値を好ましくは8以上、少なくとも7近辺以上に調節することにより、香り、甘味、旨味等風味において、キノコ醸造酢に同等もしくは近いものが得られた。
以下、実施例を示し具体的に本発明を説明するがこれに限定されるものではない。
【００２５】
【発明の実施の形態】
[実施例1](マイタケ搾汁液からの酢製造)
生マイタケ1 kgをオートクレーブに入れ、30分程蒸した後、搾汁した液を供試した。搾汁液のBrixは5 %であった。この搾汁液をエバポレーターにより2倍に濃縮した液170 mlに無機栄養源として塩化カリウム0.4 g、リン酸水素二アンモニウム3.4 g、硫酸マグネシウム0.2 gを添加、更に酢酸6 mlとアルコール度数12 %の清酒 (アルコール度数15 %以上16 %未満を希釈) 170 mlを混合してマイタケ発酵用培地を調整した。
【００２６】
この培地346 mlを500 mlビーカーに入れて35℃前後に加温後、酢酸菌膜をミクロスパーテルに取って酢酸菌膜を静かに浮かべ、PPC用紙で蓋をして33℃で培養した。酢酸の生成度は中和滴定を利用して判定した。
【００２７】
開始から1週間後、マイタケ発酵用培地を遠心分離して得られた上清を濾過し、80℃で2分間加熱処理してマイタケ酢とした。酸度は5.4 %であった (表1)。
官能検査の結果、甘味、旨味、コク、まろ味ともに良好であった (表2)。
【００２８】
[実施例2] (マッシュルーム搾汁液からの酢製造)
生のマッシュルームからの搾汁液及びその後の培地調整及び酢の調整は実施例1の方法に準ずる。マッシュルーム発酵用培地で酢酸菌を1週間培養した後の酢の酸度は5 %であった (表1)。
官能検査の結果は、表2参照。
【００２９】
[実施例3](エリンギ搾汁液からの酢製造)
生のエリンギからの搾汁液及びその後の培地調整及び酢の調整は実施例1の方法に準ずる。搾汁液のBrixは7 %であった。エリンギ発酵用培地で酢酸菌を1週間培養した後の酢の酸度は5 %であった (表1)。
官能検査の結果は、表2参照。
【００３０】
[実施例4](シイタケ搾汁液からの酢製造)
生シイタケからの搾汁液及びその後の培地調整及び酢の調整は実施例1の方法に準ずる。搾汁液のBrixは7 %であった。シイタケ発酵用培地で酢酸菌を1週間培養した後の酢の酸度は3.3 %であった (表1)。
官能検査の結果は、表2参照。
【００３１】
[実施例5](乾燥キノコ或いはその粉末の搾汁液からの酢醸造)
乾燥マイタケ或いはその粉末100 gに水900 mlを浸漬し、20分間蒸したのち、濾布で濾過して搾汁液を得た。その後の培地調整及び酢の調整は実施例1の方法に準じた。1週間培養した後の酢の酸度は5.1 ％及び5.2 %であった (表1)。
官能検査の結果、乾燥マイタケ粉末は乾燥マイタケを原料とした場合より評価が低くかったが、対照品よりは評価が高かった(表2)。
【００３２】
[実施例6](アルコールによる浸出液或いはアルコール抽出液から酢醸造)
まず特開平09-271378号公報 に則ってマイタケ酒を試作した。すなわち、アルコール分35 %のホワイトリカーに氷砂糖50 gを入れた後、生マイタケ400 gを浸漬して3ヶ月間冷暗所で浸漬した。このマイタケ酒のアルコール濃度は24 %であったので、アルコール度数が6 %になるように4倍希釈して、121℃で15分間滅菌処理したものを供した。これに無機栄養源と酢酸を実施例1に準じて調整した。
1週間培養した後の酸度は4.2 %であり (表1)、官能検査の結果は、生マイタケを原料にした酢に次ぐ高い評価が得られた (表2)。また、生、乾燥等からの酢とはやや異なる風味を有していた。
【００３３】
[実施例7](キノコ機能性成分含有醸造酢)
特開平9-238697 (マイタケから抽出した抗腫瘍性物質) 或いは特開平11-75768(マイタケエキス末の製造方法及びマイタケエキス末含有製剤) に則って得たマイタケ抗腫瘍性成分含有粉末8.5 gを170 mlの滅菌水に加えた後、実施例1の無機栄養源及び酢酸を添加し、次いで12 %に希釈した清酒170 mlを加えた発酵用培地で酢酸菌を培養した。
1週間後、酢の酸度は5 %であり (表1)、本抗腫瘍性成分は酢酸発酵後も含有していた。
官能検査の結果は、表2参照。
【００３４】
【表1】
0003544921.tif 000002
【００３５】
【表2】
0003544921.tif 000003
【００３６】
表1及び2に記入してあるように、本発明品の対照として、清酒単独のものについて実施したところ、官能検査の結果、甘味、旨味、コク、まろ味のいずれも評価が低く、本発明より劣ることがわかった。
一方、市販の醸造黒酢についても官能評価を行ったが、それは本発明品より評価が低いという結果が出た (表2)。
【００３７】
【発明の効果】
本発明によれば、それぞれキノコ特有の特長ある香り、甘味、旨味、また独特のコクとまろ味を持ち、既存の酢にはない風味を有する醸造酢を製造することができる。
また、キノコ醸造酢はキノコの免疫能向上作用、抗腫瘍作用や活性酸素消去作用を有する機能性成分を含んでいるので、健康維持増進等のニーズに応える製品を提供することができる。