(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
水溶性カルシウム塩を添加した水性原料と油性原料からなる原料液をアルギン酸アルカリ金属塩水溶液中に逐次滴下してアルギン酸カルシウム皮膜を外皮とする粒体を得、この粒体を集めて、カルシウムを含む塩味調味液に浸漬して粒体内の塩味調味液のカルシウム成分が１００mg％（塩化カルシウム濃度換算値で０．３６５％）以上となるようにした後凍結することを特徴とする魚卵様食品の製法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、天然の鮭の卵に酷似した外観と食感を有したまま凍結又は凍結後解凍してある魚卵様食品及びその製法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、天然のイクラに外観や食感が似ている魚卵様食品の開発が行われている。その中で、特公昭６１−４５０９号発明や特公平１ー１６１４３号発明の提案は、ゲル状皮膜の粒体内に油性原料と水性原料からなる原料液を封じ込め、これらをさらに加工し魚卵様食品の内部構造を目玉様に形成するものである。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、特公昭６１−４５０９号公報や特公平１ー１６１４３号公報記載のイクラ様食品は、外観を魚卵に一段と似たものになるように工夫している点で評価されるが、これらを長期間保存するためにそのまま凍結処理すると、その凍結品は解凍時に大量の離水（ドリップ）が生じ、外観は元より舌触りと歯応え等の食感が著しく損なわれ食するに耐えられないものとなる欠点がある。
したがって、天然イクラと同等の外観と食感を有したままで凍結又は凍結後解凍した魚卵様食品は未だに得られていない。
【０００４】
本発明は、上記従来の魚卵様食品の欠点を改良することにより、凍結して解凍した後も外観と食感が天然イクラそっくりである魚卵様食品及びその製法を提供することを目的とするものである。
【０００５】
また本発明魚卵様食品は、凍結後であっても天然イクラと同様の風味を有するが、イクラ特有のコレステロールを含んでおらず、したがってコレステロール値が高過ぎて天然イクラを食することを禁じられているような患者にも何時でも安心して供することができるイクラ風味の凍結ヘルシー食品とその製法を提供することを目的とするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記目的を達成するために、従来のアルギン酸塩皮膜、就中アルギン酸カルシウム皮膜を外皮とした粒体を塩味調味する魚卵様食品の製法を見直した。そして、その製法中の調味液中の塩化カルシウムに着眼し、その濃度を大幅に増やした調味液を作成してこれにアルギン酸カルシウム皮膜を外皮とした粒体を浸漬しその後凍結処理したところ、この凍結品の外観は天然イクラの凍結品と遜色はなく、解凍後のドリップの発生は従来の魚卵様食品の凍結品と比べて少なくなり、外観と食感も凍結前の粒体と殆ど変化が見られなくなることを知見した。そしてこの知見に基づき本発明を完成した。
【０００７】
すなわち、本発明は、水溶性カルシウム塩を添加した水性原料と油性原料からなる原料液をアルギン酸アルカリ金属塩水溶液中に逐次滴下してアルギン酸カルシウム皮膜を外皮とする粒体を得、この粒体を集めて、カルシウムを含む塩味調味液に浸漬して粒体内の塩味調味液のカルシウム成分が１００mg％（塩化カルシウム濃度換算値で０．３６５％）以上となるようにした後凍結することを特徴とする魚卵様食品の製法、を提供するものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明でアルギン酸アルカリ金属塩とは、多糖類として褐藻類に多く含まれるアルギン酸の塩類をいい、例えばアルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム等をいう。
【０００９】
また、水溶性カルシウム塩は、食用に供し得るものとして、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム或いはこれらの化合物の水和物等を用いればよい。
【００１０】
また、外皮とは上記アルギン酸カルシウムで形成される粒体の最外層の皮膜のことであり、例えば、アルギン酸ナトリウム溶液と塩化カルシウム溶液による公知のアルギン酸カルシウム粒体形成反応で形成される粒体の場合でもその最外殻の皮膜をいう。就中、塩化カルシウム溶液をアルギン酸ナトリウム水溶液に滴下して得られる粒体は、塩化カルシウム溶液を内層とし、アルギン酸カルシウムの皮膜を外層とした柔らかい粒体として形成される。本発明では、この外層の皮膜を外皮といい、塩化カルシウム溶液の内層に相当する部分を内腔という。
【００１１】
本発明で塩味調味とは、食塩を添加してある調味液を使用しての風味付与のことであり、例えば、塩漬け・振り塩漬け・食塩水漬け・食塩水噴霧等による塩味付けをいう。また好みにより、使用する食塩には砂糖、グルタミン酸ソーダー、醤油等の所望の調味料を加えてもよい。
【００１２】
また、油性原料とは、大豆油、サラダ油、魚油、ラード等の動植物油脂の一種又は二種以上をいい、好みによりカロチン等の脂溶性色素、トコフェロール等の脂溶性保存料、ＥＰＡ、ＤＨＡ等の脂溶性フレーバー等を加えたものでもよい。
【００１３】
また、本発明に於いて皮膜の含水率とは、魚卵様食品の外皮を形成しているアルギン酸塩（アルギン酸カルシウム）皮膜中に存在する自由水（乾燥により除去できる水）の割合をいう。
【００１４】
そして、その含水率の測定法は、公知の方法を用いればよく、例えば、魚卵様食品をカッター等で切断し、内腔部分を除去し、皮膜の付着水を拭きとった後、この皮膜の重量を最初の重量として測定しておき、次にこれを恒量になるまで乾燥し重量を測定する。この際、皮膜の乾燥処理方法として、６０℃で３時間の真空乾燥法を採用しても所望の結果が得られる。そして最初の重量から乾燥後の重量を差し引いた重量を皮膜中に存在していた水分量として、最初の重量に対する割合を計算し、これを含水率として求めればよい。なお、重量測定に供する粒体の個数が多い程より正確な含水率値が得られるのでよいことはいうまでもない。
【００１５】
以下、本発明をその製法に基づいてさらに詳しく説明する。なお、本発明において「％」は全て重量％のことである。
まず、水性原料を用意する。粒体の皮膜の形成にはカルシウム成分が必要なので、水性原料としては限定されるものではないが水溶性カルシウム塩（代表的には塩化カルシウム）又はこれを清水等に溶解したカルシウム塩溶液（代表的には塩化カルシウム溶液）を添加する必要がある。以下塩化カルシウムを使用する場合について説明すると、塩化カルシウムの添加量は清水に対して０．５％以上、通常は１％程度である。また、水性原料に粘性を付与したい場合には、ローカストビーンガム、グアーガム、キサンタンガム、カラギーナン等の水溶性粘性原料の一種又は二種以上を清水に加え、常法により攪拌しながら加熱して溶解する。水溶性粘性原料の添加量は清水に対して０．５〜３．０％程度がよく、また加熱温度は７０〜９０℃が適当である。
【００１６】
また、後の工程において、これに油性原料を加えて原料液とし、この原料液を水滴としてアルギン酸ナトリウム水溶液中に滴下する際に水滴が液中に沈下しやすいように、グルコースや砂糖等の低分子の糖類を比重調整用として清水中に加えておくことが望ましい。
【００１７】
次に、この水性原料をミキサー中で攪拌しながら、油性原料を注加して原料液を得る。そして、この原料液をアルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム等のアルギン酸アルカリ金属塩水溶液中に滴下して、アルギン酸カルシウム皮膜を外皮とする粒体を形成する。この粒体の形成反応は公知の方法で行えばよく、例えば原料液を直径２〜１０ｍ／ｍの水滴としてアルギン酸ナトリウム溶液中に滴下し、お互いに付着させないようにしながら粒体を逐次形成させる。このようにして原料液を水溶液中に滴下すると、原料液の水滴は水溶液中に沈下し、１〜５分間浸漬しておくと、液中から取り出す際には、アルギン酸カルシウム皮膜を外皮とした破れにくい粒体が形成される。
【００１８】
粒体は、そのままでも外観は魚卵様の形態を有したものとなるが、粒体内の原料液はまだ市販の天然イクラのように塩味に調味されていないので、この粒体を塩味調味液中に浸漬して、粒体内の原料液の水分と水溶性成分を塩味調味液と置換させて塩味調味の魚卵様食品に仕上げる。
尚、その際には、塩味調味前に粒体を水晒しして、一たん粒体の内部を清水に置換してから調味液漬けする方がよい。
【００１９】
塩味調味液は好みのものを用いればよく、鮭の卵の塩蔵品であるイクラ様風味に仕上げるには、食塩、砂糖、グルタミン酸ソーダ等で適宜味付けした調味液原液に鮭肉から抽出したエキスやカキエキス等のエキス成分とクチナシ色素等の食用色素を適量加えたものを用いればよい。
ただし、この際、塩味調味後の皮膜の含水率が６０〜８５％の範囲になるように、粒体を浸漬する調味液のカルシウム成分の添加量を調整しておくことが肝要である。本発明においては、粒体の皮膜がアルギン酸カルシウムから成っているので、皮膜の含水率が６０％より下がると魚卵様食品を凍結保存後解凍した際のドリップの量は少なくなるものの反面皮膜が締まりすぎて、皮膜表面にシワが多くなり、魚卵としての見栄えが悪くなる。また、含水率を８５％より高くすると凍結保存後解凍した際のドリップの発生が多くなり天然イクラに比べて歯ごたえ感のないものとなるので避けなければならない。
【００２０】
そのためには、調味液漬けに当たって、粒体内に置換される塩味調味液中のカルシウム成分を１００ｍｇ％（塩化カルシウム濃度換算値０．３６５％）以上にする必要があり、これにより、皮膜の含水率が８５％より高くなって凍結後のドリップ量が増える（天然イクラに比べて外観・風味が劣るものとなる）ことを防止できる。また、１２０ｍｇ％〜２４０ｍｇ％の範囲で添加しておくと、皮膜の含水率が８５〜６０％の範囲に納まり、これを凍結保管後解凍しても天然イクラの塩蔵品と外観・風味が酷似した塩味調味の魚卵様食品が容易に得られる。
【００２１】
このこと（凍結後のドリップ発生防止と粒体が天然イクラに酷似）は、塩味調味液に添加された塩化カルシウムのカルシウム成分が、皮膜を通して調味液とともに粒体内に拡散する際、アルギン酸カルシウムの架橋構造からなる粒体の皮膜を一段と濃密な架橋構造に補強するとともに、皮膜構造を引き締める作用をすることにより、皮膜内の含水率が下がるためであると考えられる。
【００２２】
このように塩味調味した粒体は、このままでも風味外観が天然のイクラとそっくりの魚卵様食品となるが、これを長期保存するためにさらに凍結処理する。
凍結は出来るだけ急速に凍結するのが望ましく、解凍の際は緩慢解凍がよい。通常は所定容器に区分けして−１０〜−６０℃に調整した冷凍庫内に入れ凍結品とし、凍結保管し、これを食する際は室温１５℃の空気中で解凍処理する。
【００２３】
尚、凍結前に魚卵様食品の表面に魚卵表面に特有の粘りを付加するためにグアーガム、グルコース、マルトースなどの粉末にまぶしておくことは凍結解凍後のドリップの発生も一段と少ないものとできるのでよい。
【００２４】
【実施例】
実施例１
次に、本発明を実施例に基づきさらに説明する。
イ．水性原料の調整
キサンタンガム０．２部、ローカストビーンガム０．９部、グルコース１３部、ゼラチン０．４部、ショ糖脂肪酸エステル０．０２及び塩化カルシウム１部を清水８４．４８部中に加え、攪拌しながら８０℃に加熱して水性原料を得た。
【００２５】
ロ．原料液の調整
得られた水性原料８９．９部をミキサー内に投入し、攪拌しながらβカロチン０．１部を溶解させたサラダ油１０部を注加して原料液を得た。
【００２６】
ハ．粒体の形成
この原料液を内径５ｍ／ｍのノズルを通して直径６ｍ／ｍの水滴とし、毎分１００個の速さで１％アルギン酸ナトリウム水溶液中に滴下して、液中に２分間浸漬し、原料液をアルギン酸カルシウム皮膜を外皮とした粒体として逐次成形した。
【００２７】
ニ．調味液浸漬
この粒体をアルギン酸ナトリウム溶液から取り出し、１０％の食塩と５％の砂糖で味付けしてある調味液の原液にカルシウム分１４４ｍｇ％（塩化カルシウム濃度換算値で０．５３％）、鮭抽出液５％、クチナシ色素０．１％を溶解させ、８５℃に加熱した調味液中に約６０分間浸漬したところ、粒体中の原料液が油層と水層（水層を形成する調味液のカルシウム分は１４４ｍｇ％であった）に分離して外皮も天然のイクラ特有の目玉に酷似した粒体となるとともに皮膜の強度と含水率も天然イクラに近い塩味に調味した魚卵様の食品が得られた。
【００２８】
ホ．凍結保管
塩味に調味した魚卵様食品と従来のイクラ様食品及び天然イクラをそれぞれ容量１２００ｃｃのプラスチック容器に１ｋｇづつ分取して密封し、室温−４０℃の冷凍庫に入れ凍結品とし、１カ月保管した。
【００２９】
得られた本発明の魚卵様食品と従来のイクラ様食品及び天然イクラについてそれぞれの解凍後の離水量（ドリップ）を比較して下記表に示した。
尚、以後の全表（試験例を含む）中の数値は表示数値以下を四捨五入したものである。
【００３０】
【表１】
0003596965.tif 000002
【００３１】
注１．形状評価基準
○；球形状を呈し、凍結前後の差異認められず。
×；球形状を呈さず、偏平状になる。
【００３２】
次に、上記製法で製造した本発明の魚卵様食品と天然イクラ（市販品）の凍結解凍品とをパネル数１０名で食感を比較したところ、全てのパネラーが本発明の魚卵様食品と天然イクラとの違いを識別できず、両方とも天然イクラであると判定した。
【００３３】
【試験例】
試験例１
塩味調味後の皮膜の含水率を５５、６０、６５、７０、７５、８０、８５、９０、９５％程に調整した魚卵様食品をそれぞれ１ｋｇを製造し、室温−２０℃の冷凍庫に入れ凍結品とし、１カ月保管した後解凍し、離水量を調べた。
【００３４】
試験結果
表２に示すとおりである。すなわち、表２より皮膜の含水率を６０〜８５％とした場合、凍結保管後解凍しても外観、風味ともに天然イクラと酷似したものが得られることが理解できる。
【００３５】
【表２】
0003596965.tif 000003
【００３６】
注２．風味（食感）のパネルの試験
１０人のパネラーによる官能試験を行った。評価は５段階評価とし、１０人の平均スコアーを求めた。
【００３７】
注３．外観評価基準
○；１０人のパネラー全てが天然イクラと同等と判定
△；１０人のパネラー中３人が偏平感あり（天然イクラでない）と判定
×；１０人のパネラー全てが偏平感ありと判定
−；１０人のパネラー中３人がシワあり（不良品）と判定
【００３８】
試験例２
実施例１に準じて粒体内の調味液のカルシウム成分を９０、９５、１００、１２０、１５０、２００、２３０、２４０、２５０、２６０ｍｇ％とした魚卵様食品をそれぞれ１ｋｇを製造し、これを室温−１８℃の冷凍庫に入れ凍結品とし、１カ月保管後解凍し、ドリップの発生量を調べた。
【００３９】
試験結果
表３に示すとおりである。粒体内の調味液のカルシウム成分を１００ｍｇ％以上とすると、凍結後のドリップの発生量も少なくなり、外観上天然イクラに見劣りがしないこと、１２０〜２４０ｍｇ％の範囲とすればさらに好ましいこと、及び２４０ｍｇ％を越えると表面にシワが発生し見栄えしなくなることが理解できる。
【００４０】
【表３】
0003596965.tif 000004
【００４１】
注４．外観評価基準
○；１０人のパネラー全てが天然イクラと同等と判定
△；１０人のパネラー中３人が表面にシワありと判定
×；１０人のパネラー全てが偏平感ありと判定
【００４２】
【発明の効果】
本発明の魚卵様食品は、皮膜の含水率を６０〜８５％としてあり、凍結前から外観・食感ともイクラに酷似させたものであるので、これを凍結保管後解凍してもドリップの発生が少なく、その風味外観が凍結前と殆ど変わることがない。従って、本物のイクラの代用品として十分流通に耐え得るものである。また、本発明の魚卵様食品の製法によれば、従来公知の魚卵様食品の製法を応用し、調味液中のカルシウム分量を調節して得た粒体を凍結しておくだけでよいので、既存の設備等の大幅な工程の変更を要することなく、安価に天然イクラとそっくりの食品を製造できるとともに、これを保管しておけば何時でも供給できる。
【００４３】
また、本発明の魚卵様食品は、天然イクラと同様の風味・外観を有するとともに、それでいてイクラ特有のコレステロールをほとんど含んでいないので、コレステロールを気にする物でも安心して食することができる。