(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵黄をプラズマ画分とグラニュール画分とに分離する工程と、プラズマ画分をコロイド珪酸と接触処理する工程及びグラニュール画分と混合し粉末化する工程を有することを特徴とする卵黄粉末の製造方法。
【請求項２】
コロイド珪酸が無水軽質珪酸、シリカゲル、酸性白土からなる群より選ばれる少なくとも１種である請求項１記載の卵黄粉末の製造方法。
【請求項３】
接触処理がプラズマ画分にコロイド珪酸を添加し撹拌する工程を有する請求項１記載の卵黄粉末の製造方法。
【請求項４】
接触処理がプラズマ画分にコロイド珪酸を充填したカラムを通過させる工程を有する請求項１記載の卵黄粉末の製造方法。
【請求項５】
プラズマ画分とグラニュール画分との分離が液卵黄に対して５０重量％以上３００重量％以下の水を加えて遠心分離する工程である請求項１記載の卵黄粉末の製造方法。
【請求項６】
卵黄液中のグルコース濃度が０．０１重量％以下である請求項１記載の卵黄粉末の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、卵黄をプラズマ画分とグラニュール画分に分離する工程と、卵黄のプラズマ画分をコロイド珪酸と接触処理する工程及びグラニュール画分と混合し粉末化する工程を有することにより、保存安定性を向上させることを目的とした卵黄粉末の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、卵黄粉末は、鶏卵を割卵して卵黄分離、低温殺菌した後、噴霧乾燥して製造されおり、広く食品に利用されている。しかしながら、このようにして得られた従来の卵黄粉末は、液卵黄にはない好ましからぬにおい及び味を有している。このにおい及び味は製造当時は非常に弱いが経時的に強くなるので製造後、日時の経た市販の卵黄粉末はいずれも新鮮な液卵黄にはない不快なにおい及び味を有している。そのため、このような卵黄粉末の添加量が多いと前記の不快なにおいや味が原因となって食品の風味を害するために、添加量が制限されているのが実情である。これを解決する方法として、コーンシロップやデキストリンアルコールなどを添加して噴霧乾燥する技術が開示されているが、わずかに保存安定性の向上が認められるだけで、におい及び味の改良は認められないため十分とはいえなかった。そのため、食品の風味を害さないようなにおい及び味の改良された卵黄粉末の提供が望まれている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上述のごとく不快臭発現物質を実質的に含まない卵黄粉末及び製造方法を提供することを目的とするものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、卵黄粉末の不快臭発現の原因物質である卵黄プラズマ画分の不飽和度の高い脂肪酸よりなるリン脂質などの脂質がコロイド珪酸に吸着されることを見いだし、本発明を完成した。すなわち、本発明は、卵黄液をプラズマ画分とグラニュール画分とに分離する工程と、プラズマ画分をコロイド珪酸と接触処理する工程及びグラニュール画分と混合し粉末化する工程を有することを特徴とするにおい及び味の改良された卵黄粉末の製造方法に関する。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下本発明を詳述する。
本発明において用いられる卵黄とは、通常卵黄粉末の原料として利用されているものであれば、特に制限されるものではないが、生卵黄液、冷凍卵黄液、殺菌卵黄等が挙げられる。特に好ましくは、乳酸菌、パン酵母、ビール酵母を用いた発酵やグルコースオキシターゼを用いた酵素処理によってグルコース含量が０．０１重量％以下に調整した生卵黄液が好ましい。グルコース含量は、ソモギ−ネルソン法やパークジョンソン法等の従来より知られる方法を用いて含量を測定することができる。
【０００６】
本発明のプラズマ画分とグラニュール画分の分離する工程には、濾過または遠心分離などの公知の分離操作を利用することができ、特に限定されるものではないが、液卵黄に対して５０重量％以上３００重量％以下の水を加えて遠心分離することが、分離精度の点から好ましい。特に１００重量％以上２５０重量％以下の水を加えて遠心分離することが好ましい。５０重量％未満では、プラズマ画分とグラニュール画分の分離が困難であり好ましくない。３００重量％を越えると乾燥コストが高価になるために好ましくない。
本発明のプラズマ画分との接触工程において使用されるコロイド珪酸とは、無水軽質珪酸、シリカゲル及び酸性白土等が挙げられ、これらのコロイド珪酸からなる群から選ばれる少なくとも１種が用いられる。すなわち、これらは単独で用いてもよく、また２種以上併用してもよい。これらの中では、特に無水軽質珪酸が不快臭発現物質の吸着量の点から好ましく用いられる。２種類以上混合して用いる場合、例えば、無水軽質珪酸とシリカゲルの組み合わせが例示される。本発明で使用されるこれらのコロイド珪酸は、自体公知の物質であり容易に入手できるものである。
【０００７】
本発明におけるプラズマ画分のコロイド珪酸との接触処理に際しては、特に限定されるものではないが、接触条件としてプラズマ画分１ｋｇに対してコロイド珪酸を通常１０ｇ以上３００ｇ以下、好ましくは５０ｇ以上１５０ｇ以下，ｐＨは通常５以上９以下、好ましくは６以上８以下，処理温度は通常５℃以上６０℃以下、好ましくは５℃以上２０℃以下，処理時間は通常５分以上１８０分以下、好ましくは、３０分以上９０分以下などが挙げられる。
コロイド珪酸が１０ｇよりも少ないと脱臭効果が十分でなく、３００ｇより多くてもそれに見合う効果は得られないので経済的に好ましくない。また、ｐＨが５より低いと卵黄蛋白の酸変性による不溶化が生じ、９よりも高いとコロイド珪酸が溶解するために好ましくない。また、処理温度が５℃よりも低いと脱臭効果が不十分であり、６０℃より高いと卵黄蛋白の熱変性による不溶化が生じるために好ましくない。また、処理時間は、５分より短いと脱臭効果が十分でなく、１８０分より長くてもそれに見合う効果は得られないので経済的に好ましくない。処理方法としては、バッチ法またはカラム法のどちらでも用いられるが、好ましくはバッチ法を用いる。バッチ法の場合、ステンレスタンクなどの容器にいれた卵黄のプラズマ画分にコロイド珪酸を加えて５分〜６０分撹拌した後、濾過または遠心分離などの公知の分離操作よりコロイド珪酸を除いて上清を得る。この上清は不快臭発現物質が実質的に除かれている。上清より除去されたコロイド珪酸はアルコール洗浄などで吸着された不快臭発現物質を脱離させて再度使用することができる。
【０００８】
コロイド珪酸との接触処理により得られた上清にグラニュール画分を再混合することにより、乳化力などの機能性が向上する。グラニュール画分は、無味、無臭であり、不快臭発現物質も含有していないために、得られた上清に混合しても、不快臭発現には影響しない。特に限定されるものではないが、グラニュール画分は、プラズマ画分と分離した後、２〜５回水洗して混入する微量のプラズマ画分に含有する不快臭発現物質を脱離させるために好ましい。
得られた上清は、直接粉末化できるが、乳化力などの機能性が液卵黄に比べ劣るために好ましくない。また、グラニュール画分も水に分散させて直接粉末化できるが、液卵黄に比べ水溶性が劣るために好ましくないのでグラニュール画分と上清との混合後粉末化することが好ましい。
本発明における粉末化の工程としては、噴霧乾燥などの従来の公知方法で乾燥し粉末化することができる。なお、本発明の製造方法は、噴霧乾燥前に脱脂粉乳などの乳成分やコーンシロップなどの糖類などを添加した卵黄含有粉末の製造にも適合できる。
以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これによって限定されるものではない。
なお、実施例中の％は特記しない限り重量％を示す。
【０００９】
【実施例】
実施例１
市販の殺菌卵黄液１０００ｇに脱イオン水１５００ｇを１０℃にて１０分間混合した後、８０００ｒｐｍで２０分間遠心分離し、プラズマ画分が２２００ｇ、グラニュール画分を３００ｇ得た。得られたプラズマ画分に対して、シリカゲル（サイロピュート８０；富士デビソン製）１７６ｇ（プラズマ画分に対して８重量％に相当）を加え、１０℃にて６０分間撹拌した後、８０００ｒｐｍで２０分間遠心分離を行い、得られた上清にグラニュール画分を混合して噴霧乾燥して３６０ｇの本発明品１を得た。
実施例２
実施例１のシリカゲル（サイロピュート８０；富士デビソン製）を無水軽質珪酸（アエロジル２００；日本アエロジル製）に置き換えた以外は実施例１と同様にして本発明品２を得た。
実施例３
実施例１のシリカゲル（サイロピュート８０；富士デビソン製）を酸性白土（ガレオンアース；水沢化学製）に置き換えた以外は実施例１と同様にして本発明品３を得た。
【００１０】
比較例１
卵黄液１０００ｇを噴霧乾燥して４５０ｇの対照品１を得た。
比較例２
卵黄液１０００ｇにコーンシロップソリッド（ＤＥ３０）７５ｇを添加して噴霧乾燥して５１０ｇの対照品２を得た。
試験例１
本発明品１、２、３、対照品１及び２を３０℃、相対湿度７０％の環境試験機内に６カ月間保存した。保存後の風味を比較した。風味は、３０％溶液の風味の官能検査にて、生卵黄液と同等の風味で不快な風味が認められないものを１０点、生卵黄液とは異質の不快な風味が強いものを０点として、１０人のパネラーによる１０段階評点の平均値を用いて評価した。結果を表１に示す。
【００１１】
【表１】
0003602639.tif 000002
【００１２】
表１より明らかなように高温、高湿度状態で６カ月間の保存しても本発明品は不快な風味を認めなかった。
実施例４
卵黄液１０００ｇにグルコースオキシターゼを１０００ｕｎｉｔを添加し、グルコース量が０．０１％以下になるまで１０℃にて７％過酸化水素を３．５ｍｌ／ｈｏｕｒで連続添加して反応した。なお、グルコース量はソモギ−ネルソン法にて分析し、蛋白質量はケルダール法にて分析した。グルコースを除去した卵黄液に脱イオン水２０００ｇを１０℃にて１０分間混合した後、８０００ｒｐｍで３０分間遠心分離し、プラズマ画分が２７２０ｇとグラニュール画分が２８０ｇを得た。得られたグラニュール画分に脱イオン水５００ｇを１０℃にて６０分間水洗、濾過を３回繰り返した。得られたプラズマ画分に対して、無水軽質珪酸（アエロジル２００；日本アエロジル製）１９０．４ｇ（プラズマ画分に対して７重量％相当）を加え、１５℃にて９０分間撹拌した後、１６０００ｒｐｍで２０分間遠心分離を行い、得られた上清に水洗したグラニュール画分を混合して噴霧乾燥して３５０ｇの本発明品４を得た。
【００１３】
試験例２
本発明品４、対照品１を３５℃、相対湿度７５％の環境試験機内に７カ月間保存した。保存後の粉末をそれぞれ表２の配合割合のハンバーグに２５ｇ添加し、常法により製造したハンバーグの風味を比較した。風味は、官能検査にて、不快な風味が認められないものを１０点、不快な風味が強いものを０点として、１０人のパネラーによる１０段階評点の平均値を用いて評価した。結果を表３に示す。
【００１４】
【表２】
0003602639.tif 000003
【００１５】
【表３】
0003602639.tif 000004
【００１６】
表３より明らかなように高温、高湿度状態で７カ月間の保存後の粉末をハンバーグに添加しても本発明品は不快な風味を認めなかった。
【００１７】
本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙げれば以下のとおりである。
（１）卵黄をプラズマ画分とグラニュール画分とに分離する工程と、プラズマ画分をコロイド珪酸と接触処理する工程及びグラニュール画分と混合し粉末化する工程を有することを特徴とする卵黄粉末の製造方法。
（２）コロイド珪酸が無水軽質珪酸、シリカゲル、酸性白土からなる群より選ばれる少なくとも１種である（１）記載の卵黄粉末の製造方法。
（３）接触処理がプラズマ画分にコロイド珪酸を添加し撹拌する工程を有する（１）記載の卵黄粉末の製造方法。
（４）接触処理がプラズマ画分にコロイド珪酸を充填したカラムを通過させる工程を有する（１）記載の卵黄粉末の製造方法。
（５）プラズマ画分とグラニュール画分との分離が液卵黄に対して５０重量％以上３００重量％以下の水を加えて遠心分離する工程である（１）記載の卵黄粉末の製造方法。
（６）グラニュール画分を水洗した後、再混合する（１）記載の卵黄粉末の製造方法。
（７）卵黄液中のグルコース濃度が０．０１重量％以下である（１）の卵黄粉末の製造方法。
【００１８】
【発明の効果】
本発明により得られる卵黄粉末は、従来の卵黄粉末と比較してにおい及び味が改良されており、高温、高湿度下で６カ月保存しても不快なにおい及び味の発現が認められない。また試験例からも明らかなようにこれを食品に添加しても、その風味に悪影響を与えない。したがって卵黄粉末を液卵黄のように大量に添加することが可能となり、食品素材として有効である。
以上のように、本発明は卵黄粉末の風味改善に効果が大であり、食品産業上におおいに貢献できるものである。