(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
にがり塩を使用した梅酢をアルカリ性化合物で中和処理した後、マグネシウムイオンの存在下に析出する沈殿物から生成することを特徴とする有機酸マグネシウム含有の梅酢ミネラル粉末。
【請求項２】
マグネシウムイオンの存在下に析出処理を行う際、共沈剤としてカルシウムイオンを併用して得られることを特徴とする請求項１に記載の梅酢ミネラル粉末。
【請求項３】
アルカリ性化合物が、天然産の未焼成あるいは焼成カルシウムである牛骨、魚骨、貝殻、卵殻又は化石サンゴから選ばれた粉体であることを特徴とする請求項１又は２に記載の梅酢ミネラル粉末。
【請求項４】
にがり塩を使用した梅酢をアルカリ性化合物で中和処理した後、マグネシウムイオンの存在下に析出する沈殿物から生成する工程からなることを特徴とする有機酸マグネシウム含有の梅酢ミネラル粉末の製造方法。
【請求項５】
マグネシウムイオンの存在下に析出処理を行う際、共沈剤としてカルシウムイオンを併用することを特徴とする請求項４に記載の梅酢ミネラル粉末の製造方法。
【請求項６】
アルカリ性化合物が、天然産の未焼成あるいは焼成カルシウムである牛骨、魚骨、貝殻、卵殻又は化石サンゴから選ばれた粉体であることを特徴とする請求項４又は５に記載の梅酢ミネラル粉末の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、梅干しの製造過程で副生してくる梅酢を原料にした有機酸マグネシウムからなる梅酢ミネラル粉末及びその製造方法に関するものであり、得られた梅酢ミネラル粉末は、健康食品や栄養食品、特に有機酸マグネシウム含有のミネラル食品として利用できる。
【０００２】
【従来の技術】
梅の果実は、酸味が強いために生食には適さず、その為様々の加工法が古来より工夫され、現在もその工夫が重ねられている。古典的な加工品の代表ともいえる梅干しは、疲労回復や食欲増進をもたらす保存食品として、現在に至るまで我々日本人の食生活の中に深く浸透しており、最近では梅干し中に多量に含まれるクエン酸、リンゴ酸、酒石酸等の有機酸の健康酢としての良さが、例えば疲労回復や食欲増進のみならずカルシウムの腸壁からの吸収を助ける、食物のエネルギー代謝に役立つなどの数多くの健康食品としてのよさが知られるようになった。ところがその製造過程において生梅を、まず塩漬けし、数カ月後取り出し、再度調味液で漬け直す際、梅酢と呼ばれる副産物が多量に生成するが、この一部は調味料等として利用されてはいるが、大半は放流投棄され、河川の汚染をまねいており、多量に放流投棄する梅干しの産地ではその対策が急がれている。
また梅酢の成分は、食塩以外に有機酸、アミノ酸、糖質、ミネラル類等梅肉成分とほとんど同じであり、その有効利用が望まれている。
【０００３】
健康食品としてのカルシウムは、ミネラル剤の代表的なものであり、健康にとっての必要性が呼ばれて久しく、現在では数多くのカルシウム含有の健康食品が市販されている。ところが他方のマグネシウムに関しては、食品栄養学、病態生理学等の学会でその必要性が議論されるようになったのは最近のことである（文献、病態生理、ｖｏｌ．９，  Ｎｏ．１１，  Ｐ９２１〜９２４  ’９０）。
諸外国では、以前からマグネシウムの必要量が定められているが、我が国では平成元年の栄養所要量の見直しでようやく成人に対して１日３００ｍｇ  の目標摂取量が定められた。実際には、日々の食事からのマグネシウムの摂取が基本かつ重要であるが、食卓にのぼるマグネシウム含有の食品は数少ない。また、硬度の高いミネラル水を日常の飲料水とする諸外国とは異なり、我が国の場合は、マグネシウム、カルシウムの少ない軟水であることもあり、健康食品として安心して使用できる安価なマグネシウム含有の素材、好ましくは自然食品が求められていた。
【０００４】
健康食品として市販されているミネラル剤は、天然に存在している素材が好んで用いられ、例えば、牛骨粉、化石サンゴ粉、卵殻粉、石灰石、貝殻粉等の炭酸カルシウムを主成分とするもの、あるいはこれらのものを焼成し、リン酸カルシウムや酸化カルシウムからなる骨焼成カルシウム、卵殻焼成カルシウム、貝殻焼成カルシウムを主成分とするものが数多く知られている。しかしながらマグネシウム含有の利用できる天然ミネラル剤は皆無に近い。マグネシウム成分を含む化合物としては、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、炭酸マグネシウム、酸化マグネシウム、水酸化マグネシウム等が存在するが、健康食品や栄養食品のマグネシウム剤として利用するとなると、抵抗感のある味覚のため使用が限定されている。
塩化マグネシウムと硫酸マグネシウムは、味が苦く、炭酸マグネシウムは食品添加物としての使用基準により食品製造用に限定されている。また、酸化マグネシウムは食品製造加工用の吸着剤としてのみ使用許可されているに過ぎず、さらに水酸化マグネシウムは医薬品扱いで、食品添加物としては使用することは許可されていない。
食品として適用できるマグネシウム含有の天然物は、玄米飯、納豆、しらす干し、ホウレン草、昆布、青海苔等に比較的多く含まれている。しかしながら、せいぜい数百ｐｐｍ  の含有量であり、成人に対し、１日３００ｍｇ  の目標摂取量を考慮すると、副食品として数百ｇ〜数ｋｇを摂取することになり、実際上、必要量の摂取は難しかった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、梅干し産地における河川汚染の対策、副生する梅酢の有効利用、及びマグネシウム成分を含む健康食品の創生などの社会的ニーズに対応するため、鋭意検討の結果、梅干し産地の環境汚染対策として、また梅酢という生態系資源の有効利用として、多大の貢献が可能で、同時に有機酸マグネシウム含有の健康食品材料を提供することができることが明らかとなった。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明では、にがり塩として少なくとも塩化マグネシウムか硫酸マグネシウムの１種以上を含んでいる梅酢をアルカリ性化合物で中和処理することにより、あるいは通常の梅酢をアルカリ性化合物で中和処理した後、マグネシウムイオンの存在下に析出、沈殿させることによって有機マグネシウム含有の梅酢ミネラル粉末を製造する。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明で得られる有機酸マグネシウム含有の梅酢ミネラル粉末及びその製造方法について説明する。まず、本発明の対象となる梅酢は、梅酢の塩分濃度が約15〜22％程度になるよう生梅を、まず塩漬けし、数カ月後に塩漬けの梅を梅酢と分離、梅干しの加工場に出荷される。残された梅酢の主成分は、にがり塩でつけ込んだ場合には、食塩、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウムの無機塩類、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸, 乳酸、酢酸の有機酸類、グルコース、フラクトース、しょ糖及びペクチン質の糖質、さらに微量のセリン、アラニン及びアスパラギン酸のアミノ酸類などからなっている。上記にがり塩にかえて通常の食塩を用いた場合には、上記の無機塩類は食塩のみで他のマグネシウムならびにカルシウム塩は微量に含まれるにすぎない。
【０００８】
昭和４６年頃までは塩田でつくられたにがり塩を含む自然塩が使われていたが、それ以降はイオン交換膜法による現在の高純度の塩化ナトリウムのみからなる食塩に大半が切り替わってきている。しかし、梅干しの産地では一部、昔ながらのにがり塩を含んだ自然塩を使った方が漬け上がるのが早く、果肉のしまりも良く、味も良いということで、特殊用塩として許可されている赤穂の「天塩」（登録商標）などが使用されている。
こうした梅酢は、塩分濃度が１５〜２２％と高く、有機酸濃度も３〜５％、ｐＨ１．９  〜２．４  で、このまま食品として使用するには塩辛く、酸度がきつすぎるため漬け物などの用途に一部使われているが、大半は廃棄を余儀なくされている。
【０００９】
次に、梅酢から有機酸マグネシウム含有の梅酢ミネラルを選択的に取り出す方法について詳しく説明する。
原料の梅酢は、そのままでは高濃度のクエン酸を主とする有機酸のため、余りに酸味が強すぎ、食塩濃度も２０％と高いため、塩のから味が強すぎるので単独では健康食品としては扱いにくい。
本発明では、梅酢に溶けている有機酸とミネラルとしてのマグネシウムイオンを有機酸マグネシウムとして選択的に効率よく取り出す方法を提案するものである。
本発明で使用する原料の梅酢は、食塩濃度が約２０％、クエン酸を主成分とする全有機酸濃度は約４  ％、水素イオン濃度はｐＨ２程度である。粉末状、粒状、液体のアルカリ性化合物として、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、水酸化マグネシウム、酸化カルシウム、酸化マグネシウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウムあるいはかんすいといわれる炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム及びリン酸類のカリウム又はナトリウム塩のうち１種以上を含むところのアルカリ剤などが使用できる。
【００１０】
また、本発明では、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウムのいずれか１種以上を含むにがり塩を使用したｐＨ濃度２．０  程度の梅酢をアルカリ性化合物で中和処理することに特徴がある。食塩のみで塩漬けした梅酢の場合には、アルカリ性化合物で中和処理した後、塩化マグネシウム又は硫酸マグネシウムを加えるか、直接、酸化マグネシウム、水酸化マグネシウム又は、炭酸マグネシウムで中和処理してもよい。
中和した水溶液のイオン組成によっては沈殿が容易に生成しない場合があるが、濃縮するか適量の塩化カリウムや塩化カルシウムの添加により塩析効果を高め、煮沸すると容易に有機酸マグネシウムの白色の沈殿物を生成する。
かくして得られた有機酸マグネシウムには、中和剤の種類、条件によって有機酸カルシウムが混在する場合もある。
【００１１】
本発明の目的は、健康食品として使用できる食材を開発することであり、中和剤として用いるアルカリ性化合物は、食品添加物として許可されている生物資源系から得られる天然カルシウムである未焼成あるいは焼成カルシウムが望ましい。天然カルシウムとしては、牛骨、魚骨、貝殻、卵殻や化石サンゴが好んで用いられるが、酸化カルシウムが主成分である焼成カルシウムが望ましい。
こうして得られた有機酸マグネシウムはクエン酸マグネシウムが主成分で、数個の結晶水を有し、酸味はなく、ほぼ無味、無臭であった。
本発明で製造される有機酸マグネシウム含有の梅酢ミネラルの粉末を、塩酸等の無機酸でｐＨ３程度の酸性水溶液に戻すと、元の梅酢の酸味をとりもどし、その有機酸組成は、高速液体クロマトグラフィーの分析から、９５％以上がクエン酸であり、他はリンゴ酸、酒石酸、乳酸からなるものであった。陽イオンは、中和剤の種類、沈殿析出時の溶液中のイオンの種類、濃度によって変化するが、マグネシウムイオンが主成分でカルシウムイオンが一部含まれていた。
こうして得られた有機酸マグネシウム含有の梅酢ミネラルは、そのままあるいは適宜の他の成分と混合し、健康食品の材料として、十分に受け入れられる優れたものであった。
【００１２】
以下に本発明の実施例について記載するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００１３】
【実施例１】
塩化マグネシウムを１．６  ％含有する赤穂化成  （株）  製造の天塩を用いて、生梅を塩漬し、１  ケ  月後に塩漬け梅と分離した梅酢１００ｍｌ  に水酸化ナトリウムを添加、水溶液のｐＨ濃度７に中和する。
更に適量の塩化カルシウムを添加し、煮沸処理後冷却放置すると、白色の沈殿物が生成した。
ろ過、水洗浄後、乾燥した粉末は約５．０ｇで、塩酸溶液に再溶解し、液体クロマトグラフィーにより分析した有機酸の主成分はクエン酸９０％その他リンゴ酸、酒石酸、乳酸であり、原子吸光分析による陽イオンの主成分はＭｇ８０％、Ｃａ２０％からなるものであった。
【００１４】
【実施例２】
塩化マグネシウム１．４  ％、硫酸マグネシウム０．１６％、硫酸カルシウム０．１７％、塩化カリウム０．１０％、食塩９２％、水分その他の成分  ６．０％からなるにがり塩を用いて、生梅を数カ月間塩漬けする。
その後、梅と分離した梅酢１００ｍｌ  に水酸化マグネシウムを添加、水溶液のｐＨ濃度７に中和する。
３倍に濃縮後、適量の塩化カリウムと結晶核剤を添加し、煮沸処理後、冷却放置すると、白色の沈殿物が生成した。ろ過、冷水洗浄後、乾燥した粉末は、約５．５ｇで、Ｘ線解析による分析では図１に示すとおり主ピーク▲２▼は標準試薬のクエン酸マグネシウム９水塩のもの▲１▼（７５°右上側にシフト）  と一致した。
【００１５】
【参考例１】
通常の市販の食塩を用いて、生梅を塩漬けし、副生してくる梅酢100ml に６水塩の塩化マグネシウムを10g 添加後、焼成卵骨カルシウム粉で中和処理を行った。適量の塩化カルシウムを添加し、煮沸処理すると白色の沈殿物を生成した。ろ過、水洗浄後、乾燥した粉末は約5.7gで、外観は実施例１，２で得られたものと全く同様で白色、無味、無臭の粉末であった。酸溶液に溶解し、液体クロマトグラフィーにより分析した有機酸の主成分はクエン酸であり、その他リンゴ酸、酒石酸、乳酸が含まれており、原子吸光分析による陽イオンの主成分はMg70％、Ca30％からなるものであった。
【００１６】
【参考例２】
市販の食塩を用いて、生梅を塩漬けし、副生してくる梅酢100ml に炭酸ナトリウムを主成分とするかんすい粉末を添加、水溶液のpH濃度７に中和する。次いで、３倍に濃縮後析出してくる食塩をろ過したろ液に６水塩の塩化マグネシウムを６ｇと２水塩の塩化カルシウムを0.5gを加え、煮沸処理後、冷却放置すると白色の沈殿物が生成した。ろ過、水洗浄後、乾燥粉末5.1gを得た。液体クロマトグラフィーにより分析した有機酸は、クエン酸が96％、リンゴ酸他が４％であり、原子吸光分析による陽イオンは、Mg95％、Ca５％からなるものであった。
【００１７】
【発明の効果】
以上の通り、本発明に係わる有機酸マグネシウムを主成分とする梅酢ミネラル粉末は、日本古来の梅酢、すなわちにがり塩で漬け込んだ梅酢を中和処理により、取り出したものであり、その成分は生梅に含まれていた有機酸のクエン酸を主成分とし、にがり塩の中のミネラルの有効成分である塩化マグネシウムのマグネシウムイオンを有機酸塩として析出、沈殿精製したものであるといえる。中和剤として使用したアルカリ性化合物は、中和に関与するだけで無機塩水溶液としてろ液に残っており、梅酢ミネラルの粉末は、生梅のクエン酸とにがり液のマグネシウムからなるものであるという大きな特徴を有している。従って、本発明によって有機酸マグネシウム含有の梅酢ミネラル粉末は、健康食品の材料として十分安心して消費者に受け入れられるものであり、当然、食品添加物として展開することも容易である。本発明の製造方法によれば、梅干し産地における梅酢の排液による河川汚染の問題も解消し、副生する梅酢のエコロジー材料としての有効利用、日本人の食生活の中で摂取不足になりがちになってきているとされるマグネシウム成分を含む健康食品の提供と数多くの社会的ニーズに応えることのできるものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施例２に係る白色沈殿物のＸ線解析図である。
【符号の説明】
▲１▼  標識試薬のクエン酸マグネシウムの９水塩の主ピーク。
▲２▼  実施例２で得られた白色沈殿物の主ピーク。
【図１】
0003604827.tif 000002