(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品および飲料における塩味、うま味、渋味、唾液分泌および／または苦味の知覚を修飾するための、m-クレゾール、3-n-プロピルフェノール、3-エチルフェノール、およびそれらの混合物からなる群より選択される1つ以上の味覚調節化合物を含む味覚調節組成物の使用。
【請求項２】
0.01〜1000ppbの量で食品および飲料中に存在する前記1つ以上の味覚調節化合物の量となるように、前記組成物を前記食品および飲料に添加する、請求項１に記載の使用。
【請求項３】
0.01〜10ppbの量で食品および飲料中に存在する前記1つ以上の味覚調節化合物の量となるように、前記組成物を前記食品および飲料に添加する、請求項１または２に記載の使用。
【請求項４】
前記食品および飲料における塩味感を増加させるための、
前記食品および飲料におけるうま味感を増加させるための、
前記食品および飲料における渋味を低減させるための、
唾液分泌を増加させるための、または
前記食品および飲料における苦味を低減させるための、
請求項１〜３のいずれか一項に記載の使用。
【請求項５】
前記1つ以上の味覚調節化合物がm-クレゾールである、請求項１〜４のいずれか一項に記載の使用。
【請求項６】
前記食品および飲料における塩味感を増加させ、かつ、苦味を低減させるための、請求項５に記載の使用。
【請求項７】
食品または飲料における塩味、うま味、渋味、唾液分泌および／または苦味の知覚を改善する方法であって、食品または飲料を供給すること、およびm-クレゾール、3-n-プロピルフェノール、3-エチルフェノール、およびそれらの混合物からなる群より選択される1つ以上の味覚調節化合物を含む味覚調節組成物を前記食品または飲料に添加することを含む、方法。
【請求項８】
0.01〜1000ppbの量で食品および飲料中に存在する前記1つ以上の味覚調節化合物の量となるように、前記組成物を前記食品および飲料に添加する、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
0.01〜10ppbの量で食品および飲料中に存在する前記1つ以上の味覚調節化合物の量となるように、前記組成物を前記食品および飲料に添加する、請求項７または８に記載の方法。
【請求項１０】
前記食品および飲料における塩味感を増加させるための、
前記食品および飲料におけるうま味感を増加させるための、
前記食品および飲料における渋味を低減させるための、
唾液分泌を増加させるための、または
前記食品および飲料における苦味を低減させるための、
請求項７〜９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
前記1つ以上の味覚調節化合物がm-クレゾールである、請求項７〜１０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１２】
前記食品および飲料における塩味感を増加させ、かつ、苦味を低減させるための、請求項１１に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、味覚調節化合物を含む組成物、これらの組成物の使用、およびそれらを含む食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
香辛料業界は、食品の味を増強、改変または修飾する方法を絶えず探し求めている。これを行う1つの方法は、甘味、風味、うま味、および塩味の知覚を改善する；苦味、酸味、渋味および塩味を隠す；ならびに加温、清涼感または唾液の刺激などの効果を誘発するなどの幅広い用途を包含する味覚調節化合物の添加である。
【０００３】
特許文献１では、スクラレオリドを使用してステビアに関連する甘草風味を薄めているのに対して、特許文献２は、低脂肪アイスクリームの濃さおよびクリーミーさ、アスパルテームなどの非栄養甘味料で甘味付けされた食品および飲料の甘味などの食品の官能特性を高めるためのスクラレオリドの使用を記載している。しかしながら、この化合物の使用は、そのような甘味料に限定される。
【０００４】
特許文献３は、風味および味をグルコノデルタラクトンで調節しようと試みており、この添加は、それに伴うマイルドな酸味をもたらすレベルで必要とされる。特許文献４は、醤油における塩味増強剤としてのエチルグアイアコールおよびエチルフラネロールを開示しており、これらの化合物の使用を制限するこれらの化合物の煙およびカラメルの芳香を包容することができる。
【０００５】
したがって、検出可能な味または特殊利用などの上記の欠点を有さず、多種多様な食品および飲料に使用することができる風味修飾化合物が依然として必要とされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】米国特許出願公開第2013/0115356号
【特許文献２】米国特許第4,917,913号
【特許文献３】米国特許第5,683,737号
【特許文献４】特開第2012-070636号公報
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】S. Arctander, Perfume and Flavour Chemicals, 1969, Montclair, N.J., USA
【発明の概要】
【０００８】
本出願人は、特定の風味修飾化合物を含む風味修飾組成物が、広範囲の用途で、食品および飲料の風味を修飾するために使用され得ることを見出した。したがって、本発明の第1の態様は、m-クレゾール、9-デセン-2-オン、3-n-プロピルフェノール、3-エチルフェノール、ヒドロキシクエン酸、ガルシニア酸、およびそれらの混合物からなる群より選択される1つ以上の風味修飾化合物を含む風味修飾組成物に関する。
【０００９】
本明細書で使用される用語「風味修飾組成物」は、前記組成物が、動物またはヒトの食用組成物における、天然または合成の味覚物質、風味剤、味プロファイル、風味プロファイル、および／または質感プロファイルの味、匂い、質感、および／または風味プロファイルを増強する、増加させる、高める、減少させる、抑制する、または誘導することによって、食用組成物の知覚経験を修飾できることを意味することを意図している。主に、そのような修飾の目的は、主として、望ましい属性の強度を増加させること、食用組成物中に存在しないかもしくは何らかの理由で失われた望ましい属性を代替すること、または望ましくない属性の強度を減少させることである。特に、塩味感、甘味感、酸味感、こく味感、またはうま味感の強度を高め、苦味感を抑えることが望ましい。「風味修飾組成物」は、口腔内の清涼感、辛味（痛み）、渋味、金属味、および唾液分泌を含む非基本味覚特性（「感覚」と呼ばれる）の化学感知によって与えられる口腔知覚を増強および／修飾することもできる。特に、風味修飾組成物は、渋味感を減少させることができ、および／または唾液分泌（すなわち、口内水分の増加）を刺激することができる。
【００１０】
本明細書で使用される用語「風味修飾化合物」は、味覚調節化合物を意味することを意図し、味ならびに感覚認識（および／または知覚）を修飾する分子を指す。全ての場合において、そのような化合物の特異性は、それらが知覚可能な味および芳香特性を示さない（味がないおよび芳香がない）ことである。したがって、これらの「風味修飾化合物」の重要な際立った特徴は、食品の風味知覚（および／または知覚）を調節する一方で、単独で摂取された場合には知覚できないことである。
【００１１】
そのような風味修飾化合物は、合成起源であっても天然起源であってもよい。
【００１２】
風味の修飾には、塩味感の増加、甘味感の増加、高甘味度甘味料の砂糖様品質の改善、苦味および渋味の低減、唾液分泌の刺激またはうま味感の増加が含まれる。
【００１３】
一実施形態では、風味修飾化合物がm-クレゾール、3-n-プロピルフェノールまたは3-エチルフェノールである場合、風味修飾組成物は、風味修飾化合物が、食品または飲料中に0.01〜1000ppbの量で、好ましくは0.1〜100ppbの量で、さらにより好ましくは0.1〜10ppbの量で存在するように、食品または飲料に添加される。
【００１４】
別の実施形態では、風味修飾化合物が9-デセン-2-オン、ヒドロキシクエン酸またはガルシニア酸である場合、風味修飾組成物は、風味修飾化合物が、食品または飲料中に0.1〜200ppmの量で、好ましくは1〜100ppmの量で、より好ましくは3〜50ppmの量で存在するように、食品または飲料に添加される。
【００１５】
本明細書で使用される用語「食品」、「食用組成物」および「食料品」は、限定されないが、ヒト食品、動物（ペット）食品および医薬組成物などの摂取可能な製品を指す。食品の例には、限定されないが、スナック、菓子、植物材料、および必須栄養素を供給しても供給しなくてもよい食事が含まれ得る。植物材料には、カカオ、カカオ豆、コーヒー、コーヒー豆および茶葉または粉末が含まれる。食品の非限定的な例には、サラダドレッシング、ソース、グレービー、マリネ、すりこみ、栄養バー、焼き菓子、パン、キャラメル、調理穀物、肉製品、家禽製品、肉、家禽、鶏肉、魚、海タンパク質源、豆、パスタ、菓子製品、塩味のあるスナック、乳製品、チーズ、ヨーグルト、バター、マーガリン、即席のシリアル、調味料およびグレービーが含まれる。
【００１６】
動物用食品の非限定的な例には、ペットフード、犬用フード、猫用フード、フェレット用フード、ポケットペット用フード、げっ歯類用フード、家畜用飼料、牛用飼料、ヤギ用飼料、ブタ用飼料、ヒツジ用飼料、馬用飼料などが挙げられ得る。犬および猫用フードなどのペットフードは、「欧州ペットフード工業会連合（FEDIAF）」または「米国飼料検査官協会（AAFCO）」のガイドラインに従って作ることができる。これらのガイドラインは、ペットフードが完全でバランスが取れているものであり、犬および猫の全栄養要求を満たすことを保証する。ペットフードの他の実施形態は、犬および猫用に作られたおやつを含むことができる。これらの実施形態は、FEDIAFおよびAAFCOによって指定されている完全でバランスのとれた栄養要求を満たしていない可能性がある。
【００１７】
本明細書で使用される用語「飲料」は、ヒトまたは動物によって経口的に摂取され、ヒトまたは動物の健康を維持するために必要な水または他の栄養素を供給する製品を意味する。特に、用語「飲料」は、混合飲料および濃縮飲料を含み、限定されないが、アルコール飲料およびノンアルコール即席飲料および乾燥粉末飲料が含まれる。飲料の非限定的な例には、以下が含まれる：ソーダ、炭酸飲料、醸造飲料、乳製品、飲用ヨーグルト、乳、コーヒーホワイトナー、栄養ドリンク、栄養飲料、ソフト炭酸飲料、ソフト非炭酸果物風味飲料、ファウンテンドリンク、凍結即席飲料、ソフト非炭酸飲料、ジュース、水、フレーバード水、フレーバード飲料、炭酸水、シロップ、ダイエット飲料、炭酸ソフトドリンク、粉末ソフトドリンク、ならびに液体濃縮物（液体、凍結、および常温保存可能なものを含む）、ファウンテンシロップ、コーディアル、果物ジュース、果物含有飲料、果実風味の飲料、野菜ジュース、野菜含有飲料、等張飲料、非等張飲料、果物ジュース含有ソフトドリンク、コーヒーおよびコーヒーベースの飲料、代用コーヒー、シリアルベースの飲料、茶、茶含有乾燥混合製品、ならびに即席茶（ハーブティーおよび茶葉ベース）、乳製品、大豆製品、果物および野菜ジュースおよびジュース風味の飲料ならびにジュース飲料、ジュースカクテル、ネクター、濃縮物、パンチ、加熱（注入、低温殺菌、超高温、オーム加熱または商業的無菌滅菌）およびホット充填包装で処理されたその他の飲料、濾過、化学的保存、およびその他の保存技術により製造された低温充填製品。炭酸飲料の特定の実施形態は、例えば、コーラ、ダイエットコーラ、レモンライム、オレンジ、オレンジジュース、重柑橘類、果物風味、クリームソーダ、茶または茶風味飲料、およびルートビールを含み得る。乳の特定の実施形態は、無脂肪乳、低脂肪乳、低脂肪乳、全乳、粉乳またはそれらの組み合わせを含む任意の適切な形態であり得る。
【００１８】
本発明のさらなる実施形態では、風味修飾組成物は、溶媒をさらに含む。溶媒は、食品および飲料に対する風味修飾化合物の正確な投与量を可能にするだけでなく、食品および飲料中の風味修飾化合物の均一な分布も促進する。
【００１９】
適切な溶媒は、水、プロピレングリコール、グリセロール、エタノールおよびトリアセチンなどの親水性溶媒、または植物油、例えばパーム油、大豆油、菜種油、ヒマワリ油、ピーナッツ油、ココナッツ油、オリーブ油または中鎖トリグリセリド（MCT）などの疎水性溶媒であってもよい。中鎖トリグリセリドは、6〜12個の炭素原子を含む脂肪族脂肪酸に基づくトリグリセリドである。
【００２０】
本発明のさらなる実施形態では、風味修飾組成物は、風味成分をさらに含む。
【００２１】
用語「風味成分」および「香味料」は、組成物の味を肯定的もしくは心地よい方法で付与または修飾することができると当業者によって認識される化合物であって、単に味を有する化合物として認識される化合物ではないと理解されることが意図されている。そのような風味成分は、天然物質、天然ものと同一の物質または人工物質であり得る。一般に、これらの風味成分は、アルコール、アルデヒド、ケトン、エステル、エーテル、アセテート、ニトリル、テルペノイド、窒素または硫黄複素環化合物および精油など種々の化学的分類に属する。これらの共成分の多くは、いずれの場合も、非特許文献１などの参考文献、もしくはその最新版、または同様の性質の他の研究に、ならびに風味の分野における豊富な特許文献に列挙されている。
【００２２】
食品中で使用される場合に甘味料として使用される糖または糖代替物の全部もしくは一部の代わりとするために、本発明の化合物を容易に使用することができる。甘味料としての「糖」または「糖代替物」は、フルクトース、ガラクトース、マンノースもしくはグルコースなどの任意の単糖類、ラクトース、スクロースもしくはマルトースなどの二糖類、デンプン、オリゴ糖、糖アルコール、コーンシロップ、高果糖コーンシロップなどの多糖類、エリスリトール、イソマルト、マンニトール、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、ラクチトール、マルトデキストリンなどの「糖アルコール」甘味料、またはデンプンベースの、植物ベースのもしくは海藻ベース（ベータグルカン、オオバコ）のガムなどの他の炭水化物の形態を意味する。追加の甘味料には、一般に使用される高強度甘味料を挙げることができ、例えば、アスパルテーム、サッカリン、アセスルファム-K、スクラロース、アリタム、水素化デンプン加水分解物（HSH）、ステビオシド、レバウジオシドA、レバウジオシドB、レバウジオシドC、レバウジオシドD、レバウジオシドF、レバウジオシドG、レバウジオシドHおよびその他の甘いステビアベースのグリコシド、アビジアサポニン、アブルソシド、特にアブルソシドA、アブルソシドB、アブルソシドC、アブルソシドD、アセスルファムカリウム、アドバンタム、アルビジアサポニン、アリテーム、アスパルテーム、スーパーアスパルテーム、バユノシド、特にバユノシド1、バユノシド2、ブラゼイン、ブリオシド、ブリオノシド、ブリオノズルコシド、カルノシフロシド、カレラーム、クルクリン、シアニン、クロロゲン酸、シクラメートおよびその塩、シクロカリオシドI、ジヒドロケルセチン-3-アセテート、ジヒドロフラボノール、ズルコシド、ガウジカウジオシド、グリチルリチン、グリチルレチン酸、ジペノシド、ヘマトキシリン、ヘルナンズルシン、イソモグロシド、特にイソモグロシドV、ルグズナム、マガプ、マビンリンス、ミクラクリン、モグロシド（羅漢果）、特にモグロシドIVおよびモグロシドV、モナチンおよびその誘導体、モネリン、ムクロジオシド、ナリンギンジヒドロカルコン（NarDHC）、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン（NDHC）、ネオテーム、オスラディン、ペンタディン、ペリアンドリンI-V、ペリラルチン、D-フェニルアラニン、フロミソシド、特にフロミソシド1、フロミソシド2、フロミソシド3、フロミソシド4、フロリジン、フィロズルチン、ポルポジオシド、ポリポドシドA、プテロカリオシド、ルブソシド、サッカリンおよびその塩および誘導体、スカンデノシイド、セリグエアニンA、シアメノシド、特に、シアメノシドI、ステビオールビオシド、ステビオシドおよびその他のステビオール配糖体、ストロギン、特にストロギン1、ストロギン2、ストロギン4、スアビオシドA、スアビオシドB、スアビオシドG、スアビオシドH、スアビオシドI、スアビオシドJ、スクラロース、スクロン酸塩、スクロオクテート、タリン、ソーマチン、特にソーマチンIおよびII、トランス-アネトール、トランス-シンナムアルデヒド、トリロバチンおよびD-トリプトファン、カレラームおよび他のグアニジンベースの甘味料など。甘味料には、シクラミン酸、モグロシド、タガトース、ネオテーム��よびその他のアスパルテーム誘導体、D-トリプトファン、グリシン、イソマルト、および水素化グルコースシロップ（HGS）も挙げられる。用語「甘味料」は、本明細書に開示される甘味料の組み合わせも含む。
【００２３】
本発明のさらなる実施形態では、風味修飾組成物は、本発明の1つ以上の風味修飾化合物とは異なる1つ以上の追加の風味修飾化合物をさらに含む。
【００２４】
本発明の好ましい実施形態では、風味修飾組成物は、5,6-ジヒドロ-4-ヒドロキシ-6-メチル-2H-ピラン-2-オン、ジヒドロ-3-ヒドロキシ-4,4-ジメチル-2(3H)-フラノン（パントラクトン）、メバロノラクトン、2-メチル-ガンマ-ブチロラクトン、5,6-ジヒドロ-2H-ピラン-2-オン、3-メチル-2(5H)-フラノン、5-メトキシ-2-ピロリジノン、ヒドロキシル-ガンマ-ドデカラクトン、マソイアラクトン、2-ピロリドン、ピログルタミン酸、4-ヒドロキシ-2-ピロリジノン、N-メチルカプロラクタム、イプシロン-カプロラクタムおよび3-ヒドロキシ-2-ピロン、ならびにそれらの混合物からなる群より選択される少なくとも1つの化合物をさらに含む。特に好ましい実施形態では、m-クレゾールは、パントラクトンおよび／または3-n-プロピルフェノールと組み合わせて使用される。いずれの理論にも束縛されるものではないが、本発明の風味修飾化合物（単数または複数）と上記群から選択される化合物（単数または複数）との間に相乗効果が生じるとの仮説が立てられている。
【００２５】
本発明の第2の態様は、風味修飾組成物を含む食品および飲料の群から選択される製品である。一実施形態では、風味修飾化合物がm-クレゾール、3-n-プロピルフェノールまたは3-エチルフェノールである場合、製品は、風味修飾組成物の風味修飾化合物を0.01〜1000ppbの量で、好ましくは0.1〜100ppbの量で、さらにより好ましくは0.1〜10ppbの量で含む。
【００２６】
別の実施形態では、風味修飾化合物が9-デセン-2-オン、ヒドロキシクエン酸またはガルシニア酸である場合、風味修飾組成物は、風味修飾化合物が、食品または飲料中に0.1〜200ppmの量で、好ましくは1〜100ppmの量で、より好ましくは3〜50ppmの量で存在するように、食品または飲料に添加される。
【００２７】
本発明の第3の態様は、食品および飲料における甘味、塩味、うま味、渋味、唾液分泌および苦味の知覚を修飾するための、風味修飾組成物の使用である。
【００２８】
本発明の第4の態様は、食品または飲料における甘味、塩味、うま味、渋味、唾液分泌および苦味の知覚を改善する方法であって、
食品または飲料を供給すること、および
m-クレゾール、9-デセン-2-オン、3-n-プロピルフェノール、3-エチルフェノール、ヒドロキシクエン酸、ガルシニア酸、およびそれらの混合物からなる群より選択される1つ以上の風味修飾化合物を含む風味修飾組成物を添加することを含む。
【００２９】
第1の実施形態では、本発明は、食品または飲料中の塩味を増強する方法を提供する。
【００３０】
第2の実施形態では、本発明は、食品または飲料中の甘味を増強する方法および／または高甘味度甘味料の砂糖様味覚認識を改善する方法を提供する。
【００３１】
第3の実施形態では、本発明は、食品または飲料中のうま味を増強する方法を提供する。
【００３２】
第4の実施形態では、本発明は、食品または飲料中の渋味を低減させる方法を提供する。
【００３３】
第5の実施形態では、本発明は、食品または飲料中の唾液分泌を増加させる方法を提供する。
【００３４】
さらなる実施形態では、本発明は、食品または飲料中の苦味を低減させる方法を提供する。
【図面の簡単な説明】
【００３５】
【図１】以下の風味修飾化合物を、卓上スクリーニング試験で試験した：m-クレゾール、3-n-プロピルフェノール、3-エチルフェノール、ヒドロキシクエン酸およびガルシニア酸。以下の味覚調節を試験した：塩味増強、甘味増強、苦味低減、うま味増強。
【発明を実施するための形態】
【実施例】
【００３６】
（実施例１ - チーズソースに添加されたm-クレゾールおよび3-n-プロピルフェノール）
5人の専門家試食者は、対照を摂取し、次いで様々な風味修飾化合物を含むチーズソースを摂取した。様々な風味修飾化合物の存在は、塩味知覚の増加および唾液分泌の増加をもたらす。
【００３７】
【表１】
0006989487.tif 000002
【００３８】
（実施例２ - 塩調味料混合物に添加されたm-クレゾール）
5人の専門家試食者は対照を摂取し、次いで100ppbのm-クレゾールを含む塩調味料混合物を摂取した。m-クレゾールは塩味を増幅し、苦味を抑制することが示された。ナトリウムが存在しない場合、無塩製品の場合と同様に、調節は見られなかった。 塩化ナトリウムからの塩味および塩化カリウムからの苦味は、味覚調節化学物質でマルチモーダルに調節されるため、塩化ナトリウムと塩化カリウムとのブレンドは、より塩辛く減少した苦味を伴うとして知覚される。
【００３９】
【表２】
0006989487.tif 000003
【００４０】
（実施例３ - 卓上スクリーニング試験）
以下の風味修飾化合物を、卓上スクリーニング試験で試験した（単独）：m-クレゾール、3-n-プロピルフェノール、3-エチルフェノール、ヒドロキシクエン酸、およびガルシニア酸。以下の味覚調節を試験した：塩味増強、甘味増強、苦味低減、うま味増強。
【００４１】
塩味 - モデル塩溶液 - ［0.2%〜1.2%塩の範囲］
塩化ナトリウム（NaCl）溶液を、液体塩モデルの供給源として使用した。NaCl溶液を、風味修飾化合物の水溶液を用いずに、または修飾化合物がヒドロキシクエン酸とガルシニア酸との間で選択される場合、典型的には5ppmの濃度で用いて評価した。M-クレゾール、3-n-プロピルフェノール、および3-エチルフェノールは、それぞれ0.001ppm、0.00001ppmおよび0.001ppmの濃度で使用する。最大5人の専門家試食者は、1gのNaCl溶液を単独（対照）で、続いて様々な風味修飾化合物を添加した1gのNaCl溶液を摂取した。塩味強度の比較に留意し、風味修飾化合物による塩味調節を記録した。各試験濃度で、塩味感の増加を記録する。
【００４２】
塩味 - マギー（登録商標）（市販品、Nestle社製）［10%希釈〜そのままの濃度の範囲］
マギー（登録商標）シーズニング（NestleUSA社、グレンデール、カリフォルニア州）を、液体味付け調味料の供給源として使用した。マギー（登録商標）シーズニング液を、風味修飾化合物の水溶液を用いずに、または修飾化合物がヒドロキシクエン酸とガルシニア酸との間で選択される場合、典型的には5ppmの濃度で用いて評価した。M-クレゾール、3-n-プロピルフェノール、および3-エチルフェノールは、それぞれ0.001ppm、0.00001ppmおよび0.001ppmの濃度で使用する。最大5人の専門家試食者は、1gのマギー（登録商標）を単独（対照）で、続いて様々な風味修飾化合物を添加した1gのマギー（登録商標）を摂取した。塩味強度の比較に留意し、風味修飾化合物による塩味調節を記録した。各試験濃度で、塩味感の増加を記録する。
【００４３】
塩味 - キッコーマン醤油（通常および減塩）［10%希釈〜そのままの濃度の範囲］
通常および／または減塩醤油（キッコーマン（登録商標））を、風味修飾化合物の水溶液を用いずに、または修飾化合物がヒドロキシクエン酸とガルシニア酸との間で選択される場合、典型的には5ppmの濃度で用いて評価した。M-クレゾール、3-n-プロピルフェノール、および3-エチルフェノールは、それぞれ0.001ppm、0.00001ppmおよび0.001ppmの濃度で使用する。最大5人の専門家試食者は、1gの醤油を単独（対照）で、続いて様々な風味修飾化合物を添加した1gの醤油を摂取した。塩味強度の比較に留意し、風味修飾化合物による塩味調節を記録した。各試験濃度で、塩味感の増加を記録する。
【００４４】
塩味 - チーズソース
チーズソースは、地元の食料品店で購入した。全てのチーズソース試料を室温（〜70°F）で提供した。試料を分注する前に手動で撹拌し、成分の均一な分布を確保した。およそ1オンスのチーズソースを、無臭、半透明、1オンスのカップに入れた。最大5人の専門家試食者は、5〜10gのチーズソースを単独（対照）で、続いて風味修飾化合物であって、前記化合物がヒドロキシクエン酸である場合に5ppmを添加した5〜10gのチーズソースを摂取した。M-クレゾール、3-n-プロピルフェノール、および3-エチルフェノールは、それぞれ0.001ppm、0.00001ppmおよび0.001ppmの濃度で使用する。塩味強度の比較に留意し、風味修飾化合物による塩味調節を記録した。各試験濃度の風味修飾化合物で、塩味感の増加を記録する。
【００４５】
甘味 - モデルスクロース溶液［1.0%〜12.0%スクロースの範囲］
濾過水（Brita（登録商標）Basic Faucet Filtration System）を、全ての希釈液に使用した。スクロース溶液を、液体甘味モデルの供給源として作製した。スクロース溶液を、風味修飾化合物の水溶液を用いずに、または修飾化合物がヒドロキシクエン酸とガルシニア酸との間で選択される場合、典型的には5ppmの濃度で用いて評価した。M-クレゾール、3-n-プロピルフェノール、および3-エチルフェノールは、それぞれ0.001ppm、0.00001ppmおよび0.001ppmの濃度で使用する。最大5人の専門家試食者は、10〜20gのスクロース溶液を単独（対照）で、続いて様々な風味修飾化合物を添加した10〜20gのスクロース溶液を摂取した。甘味強度の比較に留意し、風味修飾化合物による甘味調節を記録した。各試験濃度で、甘味感の増加を記録する。
【００４６】
甘味 - スクラロース溶液［100ppm〜450ppmスクラロースの範囲］
濾過水（Brita（登録商標）Basic Faucet Filtration System）を、全ての希釈液に使用した。スクラロース溶液を、液体甘味モデルの供給源として作製した。スクラロース溶液を、風味修飾化合物の水溶液を用いずに、または修飾化合物がヒドロキシクエン酸とガルシニア酸との間で選択される場合、典型的には5ppmの濃度で用いて評価した。M-クレゾール、3-n-プロピルフェノール、および3-エチルフェノールは、それぞれ0.001ppm、0.00001ppmおよび0.001ppmの濃度で使用する。最大5人の専門家試食者は、10〜20gのスクラロース溶液を単独（対照）で、続いて様々な風味修飾化合物を添加した10〜20gのスクラロース溶液を摂取した。甘味強度の比較に留意し、風味修飾化合物による甘味調節を記録した。各試験濃度で、甘味感の増加を記録する。
【００４７】
甘味 - Reb-A溶液［100ppm〜450ppm Reb-Aの範囲］
濾過水（Brita（登録商標）Basic Faucet Filtration System）を、全ての希釈液に使用した。Reb-A溶液を、液体甘味モデルの供給源として作製した。Reb-A溶液を、風味修飾化合物の水溶液を用いずに、または修飾化合物がヒドロキシクエン酸とガルシニア酸との間で選択される場合、典型的には5ppmの濃度で用いて評価した。M-クレゾール、3-n-プロピルフェノール、および3-エチルフェノールは、それぞれ0.001ppm、0.00001ppmおよび0.001ppmの濃度で使用する。最大5人の専門家試食者は、10〜20gのReb-A溶液を単独（対照）で、続いて様々な風味修飾化合物を添加した10〜20gのReb-A溶液を摂取した。甘味強度の比較に留意し、風味修飾化合物による甘味調節を記録した。各試験濃度で、甘味感の増加を記録する。
【００４８】
甘味 - コーク・ライフ（登録商標） - 市販品（コカコーラ社の製品）
コーク・ライフ（登録商標）（コカコーラ社）を、風味修飾化合物としてのm-クレゾールの水溶液を用いずに、または0.001ppmの濃度で用いて評価した。最大5人の専門家試食者は、20〜30gのコーク・ライフ（登録商標）を単独（対照）で、続いて風味修飾化合物を添加した20〜30gのコーク・ライフ（登録商標）を摂取した。甘味強度の比較に留意し、風味修飾化合物による甘味調節を記録した。0.001ppm濃度のm-クレゾールで、甘味感の増加を記録する。
【００４９】
甘味 - スプライトゼロ（登録商標） - 市販品（コカコーラ社の製品）
スプライトゼロ（登録商標）（コカコーラ社）を、風味修飾化合物としてのm-クレゾールの水溶液を用いずに、または0.001ppmの濃度で用いて評価した。最大5人の専門家試食者は、20〜30gのスプライトゼロ（登録商標）を単独（対照）で、続いて風味修飾化合物を添加した20〜30gのスプライトゼロ（登録商標）を摂取した。甘味強度の比較に留意し、風味修飾化合物による甘味調節を記録した。0.001ppmのm-クレゾールで、甘味感の増加を記録する。
【００５０】
苦味 - ダークチョコレート
ダークチョコレート（Lindt（登録商標）85%カカオ）を溶かし、風味修飾化合物としてのm-クレゾールを用いずに（対照）、または0.001ppmの濃度で添加して用いた。最大5人の専門家試食者は、10〜20gのチョコレートを単独（対照）で、続いて風味修飾化合物を添加した10〜20gのチョコレートを摂取した。苦味、甘味および唾液分泌強度の比較に留意し、風味修飾化合物による味覚調節を記録した。0.001ppmのm-クレゾールで、苦味感の減少を記録する。さらに、甘味および唾液分泌の増加を記録する。
【００５１】
うま味 - マギー（登録商標）（市販品、Nestle製）[10%希釈〜そのままの濃度の範囲]
マギー（登録商標）シーズニング（NestleUSA社、グレンデール、カリフォルニア州）を、液体味付け調味料の供給源として使用した。マギー（登録商標）シーズニング液を、風味修飾化合物の水溶液を用いずに、または修飾化合物がヒドロキシクエン酸とガルシニア酸との間で選択される場合、典型的には5ppmの濃度で用いて評価した。M-クレゾール、3-n-プロピルフェノール、および3-エチルフェノールは、それぞれ0.001ppm、0.00001ppmおよび0.001ppmの濃度で使用する。最大5人の専門家試食者は、1gのマギー（登録商標）を単独（対照）で、続いて様々な風味修飾化合物を添加した1gのマギー（登録商標）を摂取した。塩味強度の比較に留意し、風味修飾化合物によるうま味調節を記録した。各試験濃度で、うま味および塩味感の増加を記録する。
【図１】
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