(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルカリ性の水性液中で、ナタデココと、水性液に溶解した色素と、水性液に溶解したタンパク質とを共存させた後、ナタデココの表面およびまたは内部の液性を酸性にする工程を含むことを特徴とする、ナタデココの着色方法。
【請求項２】
アルカリ性の水性液中で、ナタデココと、水性液に溶解した色素と、水性液に溶解したタンパク質とを共存させた後、ナタデココの表面およびまたは内部に炭素数１から３の脂肪族アルコールを共存させる工程を含むことを特徴とする、ナタデココの着色方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明はナタデココの着色方法に関する。本発明にかかる着色方法で着色したナタデココは、シロップ中やゼリー中、飲料中においても色流れがない。
【０００２】
【従来の技術】
ナタは酢酸菌、主にＡｃｅｔｏｂａｃｔｏｒ  Ｘｙｌｉｎｕｍによってつくられる、東南アジアでは伝統的な白色状のゲル様食品である。ナタの中でも特にココナツミルクを原料としたものは、ナタデココと呼ばれ、特有の食感を有する目新しいデザート用食品素材として最近とみに注目されている。
【０００３】
このナタデココは半透明または白色であるが、色流れのない、ナタデココの着色方法については未だ知られていない。
類似した技術として、寒天の着色方法については特公昭６１−４１５４０が知られているが、この方法は寒天を固化させる前の水溶液についてのものであり、既に固体であるナタデココには適用できなかった。また  上記方法はすみやかに９０℃以上に加熱しないと、カゼインの粗大な雲状の凝集物が生成し商品価値が落ちるため、大量生産に向かず、常温でも可能な方法が求められている。
【０００４】
また、蓮根についての着色方法として特公平１−５８９４４が知られているが色流れをなくすためには酢酸中に長時間浸漬することが必要で、酸性のために色素が変色し目的の色に着色することは難しく、また色止めのための溶液中にも色流れが多く、濃い色や鮮やかな色に着色することも難しかった。
さらに、水不溶性のタンパク質に色素を染着させた着色タンパク質の乾燥物を食品に含有させる方法として特開昭６３−１８８３６３も知られているが、これは言わば色の粒を食品に入れこむものであり、既に固体であるナタデココに含ませることは難しく、またナタデココの原料に加えても色の粒を均一に分散させ、かつ、色の粒が目につかないように製造することは困難であった。
【０００５】
ナタデココを単に着色するだけであれば、たとえば着色料溶液中にナタデココを浸漬すればよいが、これでは着色されたナタデココをシロップ中やゼリー中、飲料中などに入れた場合に色流れがおこり、商品化に大きな障害となっていた。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、シロップ中やゼリー中、飲料中においても色流れがなく、様々な色で濃い色にも淡い色にもできる、ナタデココの簡便な着色方法を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、鋭意研究の結果、固体であるナタデココに対して、短時間で簡便に、色流れのない、濃淡自在な着色ができる方法を見い出した。
すなわち、アルカリ性の水性液中で、ナタデココと、水性液に溶解した色素と、水性液に溶解したタンパク質とを共存させた後、ナタデココの表面およびまたは内部において、その液性を酸性にするか、または炭素数１から３の脂肪族アルコールを存在させることで、従来不可能であった色流れのない、濃淡自在な着色ができることを見いだし、本発明に至った。
【０００８】
本発明で水性液とは水または水に甘味料、酸味料、調味料、果汁等を加えたものをいう。
本発明にかかるナタデココの着色のためには、まず、ナタデココと色素とタンパク質とを水性液中に共存させる（以下、この工程を第一段階と呼ぶ）。この時水性液の温度には制限はないが、０〜１２０℃がより好ましい。水性液のブリックス度（屈折糖度計による値）にも制限はない。色素およびタンパク質は、水性液に溶解していることが必要であるが、ナタデココの添加前に溶解させても、添加後に溶解させてもよく、あらかじめ溶解させたものを添加してもよい。色素およびタンパク質は必ずしも精製されたものであることは要せず、また、ナタデココ、色素、タンパク質の水性液への添加の順序は問わない。
【０００９】
第一段階で要する時間は、ナタデココの大きさ、希望する着色の度あい等により、自ずと定まってくるものである。たとえば、２ｃｍ角の立方体状のナタデココを中心まで着色する場合は、水性液の温度が０〜５℃のとき、水性液中にナタデココと水性液に溶解した色素と水性液に溶解したタンパク質とが共存した時から３〜５時間、７０〜８０℃の時０．５〜１時間でよい。圧力を調節した場合、この時間をさらに短縮することもできる。
【００１０】
第一段階での水性液のｐＨは、ｐＨ７以上のアルカリ性であればよく、さらに好ましくはｐＨ９以上がよい。
水性液をアルカリ性にするためには、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、水酸化ナトリウムなどの無機塩類、リン酸三ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、酒石酸水素カリウムなどの有機塩類から選ばれる１種または２種以上が使用できる。
【００１１】
また、第一段階で使うことのできる色素は、食用できる色素であればよく、あらかじめ水やアルコール等の溶剤に溶解させておいてもよい。赤〜橙色としては食用赤色３号、食用赤色１０４号、食用赤色１０５号、紅麹色素、サンダルウッド色素、アナトー色素が好ましく、黄色としてはクチナシ黄色素、ウコン色素、アカネ色素、紅麹黄色素が、青色としてはクチナシ青色素、クサギ色素、スピルリナ青色素が、褐色としてはタマネギ色素、コウリャン色素、タマリンド色素、カカオ色素がそれぞれ好ましい。また、こうした色素を配合することにより、緑色や紫色、黒色などさまざまな色を、必要に応じた色調や濃度で自由に調製することができる。
【００１２】
第一段階で使うことのできるタンパク質は、アルカリ性の水性液に溶解するタンパク質または修飾タンパク質であればよく、動物性、植物性を問わない。例えばゼラチン、コラーゲン、卵白等の動物性タンパク質や、大豆等の植物性タンパク質が、またそれらの部分分解物、配糖化物、その他修飾物等があげられる。濃度としては第一段階でナタデココと、水性液に溶解した色素とともに共存した時点で０．０１％（重量、以下同じ）以上であればよい。この濃度未満では本発明に係る方法で着色したナタデココをシロップ中やゼリー中、飲料中に入れて保管したとき、十分には色流れをなくすことはできない。
【００１３】
第一段階に続いて、ナタデココの表面およびまたは内部において、その液性を酸性にするか、または炭素数１から３の脂肪族アルコール液（以下、アルコール液と呼ぶ）を存在させる工程を含む第二段階に移る。
第一段階から第二段階への移行の方法として、
▲１▼第一段階の水性液中に酸性物質を添加、またはアルコール液を加えてアルコールの終濃度を３０％以上とする方法、
▲２▼第一段階の水性液を抜き取り、またはナタデココを取り出し、ナタデココに酸性物質またはアルコール液をスプレー、またはふりかけ、またはまぶす方法、
▲３▼第一段階の水性液を抜き取り、酸性物質を含む水性液、またはアルコール液をかわりに入れてナタデココを浸す方法
▲４▼第一段階の水性液からナタデココを取り出し、酸性物質を含む水性液中、またはアルコール中にナタデココを浸す方法
などがあげられるが、ナタデココの表面およびまたは内部において、その液性が酸性となるか、またはアルコール液が存在すればよい。
【００１４】
第二段階でいう酸性物質とは、酸または酸を含む水性液をいい、酸は有機酸でも無機酸でもよい。味覚の面を考慮するならば、クエン酸、リンゴ酸が好ましいが、ナタデココの利用方法により適した酸を用いればよく、特に制限はない。なお、酸を含む水性液を粉末等の固体にしたものも、酸性物質の中に含めるものとする。
【００１５】
また、第二段階でいうアルコール液とは、炭素数１から３の脂肪族アルコールから選ばれる１種または２種以上、またはこれに水性液を加えたものをいい、アルコール濃度が３０〜１００％であるものをいう。この濃度で粉末あるいは顆粒状にしたものもアルコール液に含めるものとする。
【００１６】
第二段階で、ナタデココの表面およびまたは内部において、その液性を酸性にする場合を（Ａ）と呼び、アルコール液を存在させる場合を（Ｂ）と呼ぶとすると、第二段階は（Ａ）または（Ｂ）のどちらか一方であることになるが、（Ａ）と（Ｂ）を併用することも当然本発明の範囲である。
【００１７】
（Ａ）において「ナタデココの表面およびまたは内部において、その液性を酸性にする」というのは、ナタデココの表面およびまたは内部において、そのｐＨを５以下とすることをいう。
（Ａ）で要する時間は、ナタデココの大きさ、方法、希望する着色の度合い等により自ずと定まってくるものであるが、着色されるべきナタデココの一部分についてだけ見れば、その部分がｐＨ５以下となった時点で十分であり、ｐＨ５以下の状態が継続することを要しない。例えば上記▲４▼の方法をとった場合、２ｃｍ角の立方体のナタデココを中心まで着色する場合は、水性液の温度が０〜５℃のとき、ナタデココを酸性物質を含む水性液に浸してから１０〜３０分、７０〜８０℃のとき、２〜５分で十分である。
【００１８】
（Ｂ）において「ナタデココの表面およびまたは内部において、アルコール液を存在させる」というのは、ナタデココの表面およびまたは内部において、アルコール濃度を３０％以上とすることをいう。
（Ｂ）で要する時間は、ナタデココの大きさ、方法、希望する着色の度合い等により自ずと定まってくるものであるが、着色されるべきナタデココの一部分についてだけ見れば、その部分がアルコール濃度３０％以上となった時点で十分であり、このアルコール濃度の状態が継続することを要しない。例えば上記▲２▼の方法のうち、アルコール液をスプレーする方法をとった場合、直径４ｍｍの球状のナタデココを中心まで着色する場合は、常温でアルコール液をスプレーしてから１０秒後に送風によりアルコールを蒸発させてもよい。
【００１９】
第一段階、第二段階を経て着色の完了したナタデココはシロップ中やゼリー中、飲料中に添加したり、その他食用素材として使用でき、食品中においても色流れがない。
【００２０】
【発明の効果】
本発明により固体であるナタデココに対して、短時間で、簡便な工程で、色流れのない、しかも色調が鮮やかで、濃い色から淡い色まで狙った色に着色することができるようになった。
これまで半透明あるいは白色でしかなかったナタデココを自在に着色できることで、用途がさらに広がり、食品業界、特にデザート業界に大きく貢献することができた。
【００２１】
以下に実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。
【００２２】
【実施例】
実施例１
５℃の冷蔵庫内で２０ｋｇの着色溶液１Ａを入れた容器内に、２ｃｍ角の立方体状のナタデココ１０ｋｇを金網に載せたまま入れ、５時間漬け込んだ。
その後ナタデココを金網ごと引き上げ、液切りをしたあと、同じ冷蔵庫内にある２０ｋｇの着色溶液１Ｂを入れた容器に移し、３０分間漬け込んで、橙色に着色されたナタデココを得た。
【００２３】
このナタデココを１００ｇのオレンジシロップ１の入った容器に１００ｇずつ入れ、８０℃で３０分間加熱殺菌して、オレンジシロップ漬けのオレンジナタデココを得た。
なお乳清タンパクは、三栄源餌エフ・エフ・アイ株式会社製  ミルプロＨを、アナトー色素は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製  サンアナトＷを用いた。
【００２４】
〈着色溶液１Ａの組成〉
グラニュー糖              ２．２  ｋｇ
リン酸三ナトリウム    ０．１（無水）
乳清タンパク                ０．０２
アナトー色素                ０．０２
以上を水に溶解し２０ｋｇとする。
【００２５】
〈着色溶液１Ｂの組成〉
グラニュー糖              ２．２  ｋｇ
クエン酸                        ０．３
以上を水に溶解し２０ｋｇとする。
【００２６】
〈オレンジシロップ１の重量組成比〉
全体の重量を１００とすると
グラニュー糖              １１
オレンジ果汁                １０
クエン酸                        ０．２
オレンジフレーバー    ０．１
水                                ７８．７
【００２７】
実施例２
実施例１と同様にして、２０ｋｇの着色溶液２Ａに５時間漬け込んだ後、２０ｋｇの着色溶液２Ｂに３０分間漬け込み、黄色に着色されたナタデココを、１００ｇのパイナップルシロップ２の入った容器に１００ｇずつ入れ、８０℃で３０分間加熱殺菌して、パイナップルシロップ漬けのパイナップルナタデココを得た。
【００２８】
〈着色溶液２Ａの組成〉
グラニュー糖              ２．２  ｋｇ
リン酸三ナトリウム    ０．０６（無水）
乳清タンパク                ０．０１
アナトー色素                ０．００２
以上を水に溶解し２０ｋｇとする。
【００２９】
〈着色溶液２Ｂの組成〉
グラニュー糖              ２．２  ｋｇ
クエン酸                        ０．３
以上を水に溶解し２０ｋｇとする。
【００３０】
〈パイナップルシロップ２の重量組成比〉
全体の重量を１００とすると
グラニュー糖                    １１
パイナップル果汁                  １０
クエン酸                                ０．２
パイナップルフレーバー        ０．１
水                                        ７８．７
【００３１】
実施例３
実施例１と同様にして、２０ｋｇの着色溶液３Ａに５時間漬け込んだ後、２０ｋｇの着色溶液３Ｂに３０分間漬け込み、橙赤色に着色されたナタデココを、１００ｇのリンゴシロップ３の入った容器に１００ｇずつ入れ、８０℃で３０分間加熱殺菌して、リンゴシロップ漬けの赤リンゴナタデココを得た。
【００３２】
〈着色溶液３Ａの組成〉
グラニュー糖              ２．２  ｋｇ
リン酸三ナトリウム    ０．４（無水）
乳清タンパク                ０．０４
アナトー色素                ０．５
以上を水に溶解し２０ｋｇとする。
【００３３】
〈着色溶液３Ｂの組成〉
グラニュー糖              ２．２  ｋｇ
クエン酸                        ０．３
以上を水に溶解し２０ｋｇとする。
【００３４】
〈リンゴシロップ３の重量組成比〉
全体の重量を１００とすると
グラニュー糖                    １１
リンゴ果汁                        １０
クエン酸                                ０．２
アップルフレーバー            ０．１
水                                        ７８．７
【００３５】
実施例４
常温で２０ｋｇの着色溶液４を入れた容器内に直径１ｃｍの球状のナタデココ１０ｋｇを投入し、３０分後に液抜きをしてナタデココを取り出した。
このナタデココをベルトコンベアで運搬しながら、９５％エタノールをスプレーし、スプレーから約１分後に２００ｇのワイン液４の入った容器に５個ずつ投入し、ブドウ果肉入り白ワイン風アルコール飲料を得た。
【００３６】
なお、クチナシ黄色素とクチナシ青色素はそれぞれ三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製  粉末サンエローＮｏ．３ＣＲと粉末サンブルーＮｏ．１７８３を用いた。
【００３７】
〈着色溶液４の組成〉
リン酸三ナトリウム    ０．１    ｋｇ（無水）
乳清タンパク                ０．０２
クチナシ黄色素            ０．０２
クチナシ青色素            ０．０１
以上を水に溶解し２０ｋｇとする。
【００３８】
〈ワイン液４の重量組成比〉
全体の重量を１００とすると
白ワイン                        ２０
ブドウフレーバー                ０．１
ワインフレーバー              ０．１
クエン酸                                ０．２
水                                        ７９．６
【００３９】
比較例１
実施例４と全く同様にして、ただ着色溶液４の代わりに、着色溶液４のうち乳清タンパクを除いた組成の溶液を用いて、ブドウ果実入り白ワイン風アルコール飲料（以下、比較品１と呼ぶ）を得た。
また、実施例４と全く同様にして、ただエタノールをスプレーする工程だけは除いて、ブドウ果実入り白ワイン風アルコール飲料（以下、比較品２と呼ぶ）を得た。
【００４０】
実施例４で得られたアルコール飲料（以下、実施例品１と呼ぶ）と比較品１と比較品２とを５℃で１週間保管した結果、実施例品１は白ワインの中にまさに皮を剥いた種なしブドウが入っているように見えたが、比較品１と比較品２は液全体が緑味がかった黄色となり、ナタデココの色もあせて白くなっており、ナタデココの色が流出してしまったことがわかった。
【００４１】
実施例５
常温で着色溶液５を満たした水槽内に、直径４ｍｍの球状のナタデココを２ｋｇずつ金網のカゴに詰めたものを１５分ずつ浸していき、水切り後カゴの中のナタデココを、クエン酸とリンゴ酸を２対１の割合で混合した粉末を入れた容器内に移し、容器の口を閉めて容器を２分間回転させて粉末をナタデココにまぶした後、フルイ上でナタデココに付着していない粉末を分離して、１２００粒ずつ飲料液５を２００ｇ入れた容器に投入し、８０℃で２０分間加熱殺菌して、ナタデココ入りレモン風味清涼飲料を得た。
【００４２】
なお、大豆タンパクは不二製油株式会社製  ニューフジプロＮＦを、ウコン色素は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製  クルクミンＡＬを用いた。
【００４３】
〈着色溶液５の重量組成比〉
全体を１００とすると
グラニュー糖              ６
クエン酸ナトリウム    ０．５
大豆タンパク                ０．１
ウコン色素                    ０．１
水                                ９３．３
【００４４】
〈飲料液５の重量組成比〉
全体の重量を１００とすると
果糖ブドウ糖液糖            ２０
砂糖                                                ４
クエン酸                                ０．１
ビタミンＣ                                  ０．１
レモンフレーバー              ０．１
水                                        ７５．７
【００４５】
実施例６
直径３２ｍｍの球状のナタデココを、８０℃に加熱した１００ｇの着色溶液６に３０分間浸し、その中にさらに０．１規定の酢酸２０ｍｌを加え５分間煮沸した後、流水中でナタデココを洗浄し、プラムゼリー様のナタデココを得た。
なお、ゼラチンは宮城化学工業株式会社製    ゼラチンＦ−１９５７を、サンダルウッド色素は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製  サンレッドＳＤを用いた。
【００４６】
〈着色溶液６の組成〉
グラニュー糖            １０    ｋｇ
炭酸ナトリウム        ０．８
ゼラチン                    ０．１
サンダルウッド色素    ０．２
以上を水に溶解し１００ｋｇとする。