(57)【要約】本発明は、低糖質であるにもかかわらず、コクが増強されたビール様発泡性飲料を提供する。本発明は、糖質含有量が、２．０ｇ／１００ｍＬ以下であり、かつ糖質含有量（ｇ／１００ｍＬ）に対するリナロール含有量（μｇ／Ｌ）の比率が０．１〜２５である、ビール様発泡性飲料、及び、麦芽使用比率が５０％以上の発酵原料を酵母により発酵する工程を有し、飲料中の糖質含有量が、２．０ｇ／１００ｍＬ以下であり、かつ飲料中の糖質含有量（ｇ／１００ｍＬ）に対する飲料中のリナロール含有量（μｇ／Ｌ）の比率が０．１〜２５であるビール様発泡性飲料を製造する、ビール様発泡性飲料の製造方法である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
糖質含有量が、２．０ｇ／１００ｍＬ以下であり、かつ糖質含有量（ｇ／１００ｍＬ）に対するリナロール含有量（μｇ／Ｌ）の比率が０．１〜２５である、ビール様発泡性飲料。
【請求項２】
糖質含有量（ｇ／１００ｍＬ）に対するリナロール含有量（μｇ／Ｌ）の比率が２．５〜２５である、請求項１に記載のビール様発泡性飲料。
【請求項３】
糖質含有量が、１．５ｇ／１００ｍＬ以下である、請求項１又は２に記載のビール様発泡性飲料。
【請求項４】
発酵原料に対する麦芽使用比率が５０％以上の発酵ビール様発泡性飲料である、請求項１〜３のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料。
【請求項５】
麦芽使用比率が５０％以上の発酵原料を酵母により発酵する工程を有し、
飲料中の糖質含有量が、２．０ｇ／１００ｍＬ以下であり、かつ飲料中の糖質含有量（ｇ／１００ｍＬ）に対する飲料中のリナロール含有量（μｇ／Ｌ）の比率が０．１〜２５であるビール様発泡性飲料を製造する、ビール様発泡性飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、低糖質であるにもかかわらず、コクとキレが良好なビール様発泡性飲料に関する。
本願は、２０１５年８月１１日に日本に出願された特願２０１５−１５９０７５号及び２０１５年８月１９日に日本に出願された特願２０１５−１６２２３７号に基づき優先権を主張し、その内容をここに援用する。
【背景技術】
【０００２】
ビールや発泡酒等のビール様発泡性飲料は、消費者の嗜好の多様化にともない、多種多様の商品が上市されている。特に、近年の消費者の健康志向から、低カロリーや低糖質のビール様発泡性飲料に対する需要が高まっている。例えば、発酵工程を経て製造される発酵ビール様発泡性飲料の場合には、発酵原料として、酵母に対し非資化性の糖質を比較的多く含む麦芽の使用量を抑え、液糖のような非資化性の糖質を含まない糖類を多く使用することによって、飲料の糖質含有量やカロリーを低減させることができる。【０００３】
しかしながら、ビール様発泡性飲料において糖質量を低下させると、飲料が水っぽくなり、コクや香味が低下するという問題がある。低糖質の発酵ビール様発泡性飲料の風味を改善する方法が幾つか開示されている。例えば、特許文献１には、発酵原料としてロイシン又はロイシン残基を含むアミノ源を用い、発酵工程で酵母に酢酸イソアミルを産生させることにより、低糖質発酵ビール様発泡性飲料の香味を改善させる方法が記載されている。また、特許文献２には、グルコースとスクロースを主たる発酵原料とすることにより、発酵中の酵母の死滅率を抑制し、味質と風味のバランスに優れた低糖質発酵ビール様発泡性飲料が得られることが記載されている。さらに、特許文献３には、仕込み工程及び発酵工程の少なくとも一方において、グルコアミラーゼを添加し、発酵工程において、トランスグルコシターゼを添加することにより、発酵原料に対する麦芽使用比率を高めた場合でも、低糖質の発酵ビール様発泡性飲料が製造できることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１２−１０５６７３号公報
【特許文献２】特許第４２６０２０７号公報
【特許文献３】国際公開第２０１４／１９６２６５号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、低糖質であるにもかかわらず、コクが増強されたビール様発泡性飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、飲料中の糖質含有量に対するリナロール含有量の比率を所定の範囲内に調整することによって、糖質含有量が２．０ｇ／１００ｍＬ以下という低糖質のビール様発泡性飲料であっても、コクを増強させられることを見出し、本発明を完成させた。【０００７】
本発明に係るビール様発泡性飲料及びビール様発泡性飲料の製造方法は、下記［１］〜［５］である。
［１］  糖質含有量が、２．０ｇ／１００ｍＬ以下であり、かつ糖質含有量（ｇ／１００ｍＬ）に対するリナロール含有量（μｇ／Ｌ）の比率が０．１〜２５である、ビール様発泡性飲料。
［２］  糖質含有量（ｇ／１００ｍＬ）に対するリナロール含有量（μｇ／Ｌ）の比率が２．５〜２５である、前記［１］のビール様発泡性飲料。
［３］  糖質含有量が、１．５ｇ／１００ｍＬ以下である、前記［１］又は［２］のビール様発泡性飲料。
［４］  発酵原料に対する麦芽使用比率が５０％以上の発酵ビール様発泡性飲料である、前記［１］〜［３］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［５］  麦芽使用比率が５０％以上の発酵原料を酵母により発酵する工程を有し、
飲料中の糖質含有量が、２．０ｇ／１００ｍＬ以下であり、かつ飲料中の糖質含有量（ｇ／１００ｍＬ）に対する飲料中のリナロール含有量（μｇ／Ｌ）の比率が０．１〜２５であるビール様発泡性飲料を製造する、ビール様発泡性飲料の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、低糖質であるにもかかわらず、コクとキレが良好なビール様発泡性飲料を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明及び本願明細書におけるビール様発泡性飲料とは、ビールらしさ（香味上ビールを想起させる呈味）を有する発泡性飲料を意味する。本発明におけるビール様発泡性飲料のアルコール濃度は限定されず、０．５容量％以上のアルコール飲料であってもよく、０．５容量％未満のいわゆるノンアルコール飲料であってもよい。また、本発明におけるビール様発泡性飲料は、発酵原料を酵母により発酵させる発酵工程を経て製造される発酵ビール様発泡性飲料であってもよく、発酵工程を経ずに製造される非発酵ビール様発泡性飲料であってもよい。具体的には、ビール、発泡酒、ノンアルコールビール等が挙げられる。その他、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。
【００１０】
なお、アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、一般に蒸留酒に分類されるものを用いることができる。例えば、原料用アルコール、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等を用いることができる。
【００１１】
本発明に係るビール様発泡性飲料は、糖質含有量が、２．０ｇ／１００ｍＬ以下であり、かつ糖質含有量（ｇ／１００ｍＬ）に対するリナロール含有量（μｇ／Ｌ）の比率（［リナロール含有量（μｇ／Ｌ）］／［糖質含有量（ｇ／１００ｍＬ）］；以下、「リナロール／糖質比率」ということがある。）が０．１〜２５であることを特徴とする。リナロールは、ホップ香気の主要な香気成分であるが、揮発性が高いため、一般的なビール様発泡性飲料ではその含有量が非常に少ない。特に、低糖質のビール様発泡性飲料では、原料由来の糖質の持ち込みを抑制するために、ホップ等の原料自体の使用量も抑えられる傾向があり、リナロール含有量は非常に少ないか、検出限界値未満の場合が多い。これに対して、本発明に係るビール様発泡性飲料は、リナロール／糖質比率が０．１以上と高くなるよう、充分量のリナロールを含有しているため、低糖質であるにもかかわらず、コクが増強される。特に、糖質含有量が比較的高いビール様発泡性飲料、例えば１．３〜１．６ｇ／１００ｍＬの範囲内のビール様発泡性飲料では、キレがやや弱い傾向にあるが、リナロール／糖質比率が０．１〜２５となる量のリナロールを含有させることにより、キレも改善される。
【００１２】
本発明に係るビール様発泡性飲料の糖質含有量は、２．０ｇ／１００ｍＬ以下であれば特に限定されるものではないが、１．６ｇ／１００ｍＬ以下であることが好ましく、１．５ｇ／１００ｍｌ以下であることがより好ましく、０．９〜１．５ｇ／１００ｍＬであることがさらに好ましく、１．０〜１．５ｇ／１００ｍＬであることがよりさらに好ましい。
【００１３】
本発明に係るビール様発泡性飲料のリナロール／糖質比率は、０．１〜２５の範囲内であれば特に限定されるものではないが、コクとキレのバランスの点から、２．５〜２５の範囲内であることが好ましく、５〜２５の範囲内であることがより好ましく、５〜１５の範囲内であることがさらに好ましい。
【００１４】
本発明及び本願明細書において、糖質とは、食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号）に基づく糖質をいう。ビール様発泡性飲料の糖質含有量は、当該飲料全体の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール分及び水分の量を控除することにより算定できる。飲料中のタンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量は、前記栄養表示基準に掲げる方法により測定できる。具体的には、タンパク質の量は、窒素定量換算法で測定でき、脂質の量は、エーテル抽出法、クロロホルム・メタノール混液抽出法、ゲルベル法、酸分解法、又はレーゼゴットリーブ法で測定でき、食物繊維の量は、高速液体クロマトグラフ法又はプロスキー法で測定でき、灰分の量は、酢酸マグネシウム添加灰化法、直接灰化法、又は硫酸添加灰化法で測定でき、水分の量は、カールフィッシャー法、乾燥助剤法、減圧加熱乾燥法、常圧加熱乾燥法、又はプラスチックフィルム法で測定できる。これらの測定方法は、当業者間で一般に知られている。
【００１５】
本発明に係るビール様発泡性飲料が発酵ビール様発泡性飲料の場合、その糖質含有量は、例えば、発酵原料の種類や使用量、発酵原料の糖化処理の条件、発酵原料液への酵素の添加の有無、最終発酵度等を調節することにより調整することができる。例えば、発酵原料自体の使用量を低減させることによって、得られる飲料中の糖質含有量を低減させることができる。また、発酵原料自体の量を低減させるのではなく、発酵原料の麦芽使用比率を下げることによっても、得られる飲料中の糖質含有量を低減させることができる。また、最終発酵度を高めることにより、資化性の糖質の最終飲料への持ち込み量を低減させることによっても、得られる飲料中の糖質含有量を低減させることができる。その他、特許文献３に記載されているように、仕込み工程や発酵工程において、酵素反応により、非資化性の糖類を資化性の糖質に変換させることによって、麦芽等の非資化性の糖質の含有量が多い発酵原料の使用比率が高い場合でも、飲料中の糖質含有量が２．０ｇ／１００ｍＬ以下の発酵ビール様発泡性飲料を製造できる。
【００１６】
本発明に係るビール様発泡性飲料が非発酵ビール様発泡性飲料の場合、例えば、糖質含有量が少ない原料を用い、その使用量を適宜調節することによって、飲料中の糖質含有量を２．０ｇ／１００ｍＬ以下に調整することができる。
【００１７】
また、ビール様発泡性飲料中のリナロール含有量は、ＧＣ−ＭＳ（ガスクロマトグラフ質量分析）により定量することができる。
【００１８】
本発明に係るビール様発泡性飲料のリナロール濃度は、リナロールを添加剤として添加することにより調整してもよく、リナロールを含有する品種のホップを香り付けホップとして充分量用いることによって調整してもよい。添加剤として添加するリナロールは、合成の又は天然物から抽出・精製されたリナロールでもよく、リナロールを含有する香料であってもよい。リナロールを含有する香料としては、例えば、ホップ香料等が挙げられる。
【００１９】
発酵工程においては、酵母により様々な化合物が生産されるため、発酵液には多種多様な化合物が豊富に含まれる。このため、比較的組成が均質な原料を混合して調製される非発酵ビール様発泡性飲料よりも、発酵ビール様発泡性飲料は、発酵に由来する多種多様な化合物が豊富に含まれることになり、味に厚みが増し、コクが強くなりやすい。そこで、本発明に係るビール様発泡性飲料としては、非発酵ビール様発泡性飲料よりも、発酵ビール様発泡性飲料のほうが好ましい。中でも、よりコクが強く、ビールらしい風味に優れるため、発酵原料の少なくとも一部に麦芽を用いる発酵ビール様発泡性飲料が好ましく、発酵原料に対する麦芽使用比率が２０％以上である発酵ビール様発泡性飲料がより好ましく、発酵原料に対する麦芽使用比率が５０％以上である発酵ビール様発泡性飲料がさらに好ましい。
【００２０】
本発明に係るビール様発泡性飲料が発酵ビール様発泡性飲料の場合、飲料中の糖質含有量とリナロール／糖質比率が特定の範囲内となるように調整する以外は、一般的な発酵ビール様発泡性飲料と同様にして製造できる。一般的な発酵ビール様発泡性飲料は、仕込（発酵原料液調製）、発酵、貯酒、濾過の工程で製造することができる。
【００２１】
発酵原料としては、穀物原料のみを用いてもよく、糖質原料のみを用いてもよく、両者を混合して用いてもよい。穀物原料としては、例えば、大麦や小麦、これらの麦芽等の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等が挙げられる。穀物原料は、穀物シロップ、穀物エキス等として用いてもよい。また、本発明において用いられる穀物原料としては、１種類の穀物原料であってもよく、複数種類の穀物原料を混合したものであってもよい。例えば、主原料として麦芽粉砕物を、副原料として米やトウモロコシの粉砕物を用いてもよい。糖質原料としては、例えば、液糖等の糖類が挙げられる。前述のように、発酵原料に対する穀物原料の使用比率が高いほど、コクの強い発酵ビール様発泡性飲料が得られやすくなるが、糖質含有量も高くなりやすい。
【００２２】
まず、仕込工程（発酵原料液調製工程）として、発酵原料から発酵原料液を調製する。具体的には、まず、発酵原料と原料水とを含む混合物を調製して加温し、発酵原料の澱粉質を糖化させる。当該混合物には、発酵原料等と水以外の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、ホップ、酵母エキス、タンパク質分解物、水溶性食物繊維、甘味料、苦味料、果汁、着色料、香草、香料等が挙げられる。
【００２３】
水溶性食物繊維とは、水に溶解し、かつヒトの消化酵素により消化されない又は消化され難い炭水化物を意味する。本発明において用いられる水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、大豆食物繊維、ガラクトマンナン、イヌリン、グアーガム分解物、ペクチン、アラビアゴム等が挙げられる。これらの水溶性食物繊維は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
【００２４】
甘味料としては、砂糖であってもよく、比較的甘味度の低いものであってもよく、高甘味度甘味料であってもよい。比較的甘味度の低い甘味料としては、具体的には、多糖類、甘味系アミノ酸が挙げられる。多糖類とは、３以上の単糖が重合した糖質を意味する。多糖類は、主にその大きさによって、でんぷん、デキストリン、及びオリゴ糖に大別される。オリゴ糖は、３〜１０個程度の単糖が重合した糖質であり、デキストリンは、でんぷんを加水分解して得られる糖質であって、オリゴ糖よりも大きなものを指す。甘味系アミノ酸としては、アラニンやグリシンが挙げられ、アラニンが好ましい。高甘味度甘味料としては、アセスルファムカリウム、ネオテーム、アスパルテーム、スクラロース、ステビア、酵素処理ステビア等が挙げられる。これらの甘味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
【００２５】
苦味料としては、製品である発酵ビール様発泡性飲料において、ビールと同質若しくは近似する苦味を呈するものであれば特に限定されるものではなく、ホップ中に含まれている苦味成分であってもよく、ホップには含まれていない苦味成分であってもよい。当該苦味料としては、具体的には、マグネシウム塩、カルシウム塩、クエン酸トリブチル、クエン酸トリエチル、ナリンジン、クワシン、イソα酸、テトライソα酸、β酸の酸化物、キニーネ、モモルデシン、クエルシトリン、テオブロミン、カフェイン等の苦味付与成分、及びゴーヤ、センブリ茶、苦丁茶、ニガヨモギ抽出物、ゲンチアナ抽出物、キナ抽出物等の苦味付与素材が代表的に挙げられる。これらの苦味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
【００２６】
タンパク質分解物としては、例えば、大豆タンパク分解物等が挙げられる。
着色料としては、例えば、カラメル色素等が挙げられる。
香料としては、例えば、ビールフレーバー、ビール香料、ホップ香料等が挙げられる。
【００２７】
仕込工程においては、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することが好ましい。これらの酵素により、発酵原料中の非資化性糖を、資化性糖への分解反応が促進され、麦芽使用比率が高い発酵原料を用いた場合でも、非資化性糖の含有量が低く抑えられた発酵原料液を調製することができる。
【００２８】
糖化処理は、穀物原料等由来の酵素や、別途添加した酵素を利用して行う。糖化処理時の温度や時間は、用いた穀物原料等の種類、発酵原料全体に占める穀物原料の割合、添加した酵素の種類や混合物の量、目的とする発酵ビール様発泡性飲料の品質等を考慮して、適宜調整される。例えば、糖化処理は、穀物原料等を含む混合物を３５〜７０℃で２０〜９０分間保持する等、常法により行うことができる。糖化処理の時間を調節することにより、糖化効率を制御し、最終的に得られる発酵ビール様発泡性飲料の糖質含有量を所望の範囲内に調整することもできる。
【００２９】
糖化処理後に得られた糖液を煮沸することにより、煮汁（糖液の煮沸物）を調製することができる。糖液は、煮沸処理前に濾過し、得られた濾液を煮沸処理することが好ましい。また、この糖液の濾液に替わりに、麦芽エキスに温水を加えたものを用い、これを煮沸してもよい。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。
【００３０】
煮沸処理前又は煮沸処理中に、香草等を適宜添加することにより、所望の香味を有する発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。特にホップは、煮沸処理前又は煮沸処理中に添加することが好ましい。ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気成分を効率よく煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加するなど）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。
【００３１】
例えば、飲料のリナロール濃度を、香り付けホップの使用量によって調節する場合には、糖化処理後に得られた糖液に、苦味付けホップを添加して煮沸処理を行い、煮沸処理の終了直前に充分量の香り付けホップを添加し、煮沸処理を終了する。香り付けホップを添加した状態での煮沸時間が短いことにより、リナロール濃度の高い発酵ビール様発泡性飲料が得られる。香り付けホップは、煮沸処理終了後に添加してもよい。
【００３２】
仕込工程後、発酵工程前に、調製された煮汁から、沈殿により生じたタンパク質等の粕を除去することが好ましい。粕の除去は、いずれの固液分離処理で行ってもよいが、一般的には、ワールプールと呼ばれる槽を用いて沈殿物を除去する。この際の煮汁の温度は、１５℃以上であればよく、一般的には５０〜８０℃程度で行われる。粕を除去した後の煮汁（濾液）は、プレートクーラー等により適切な発酵温度まで冷却する。この粕を除去した後の煮汁が、発酵原料液となる。
【００３３】
次いで、発酵工程として、冷却した発酵原料液に酵母を接種して、発酵を行う。冷却した発酵原料液は、そのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵工程に供してもよい。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。
【００３４】
特許文献３に記載されているように、発酵原料液にトランスグルコシダーゼを添加することにより、発酵原料液中の非資化性糖を資化性糖へ変換させ、最終的に得られる発酵ビール様発泡性飲料の糖質含有量を低減させることができる。
【００３５】
発酵工程におけるアルコール発酵を促進して最終発酵度を高めることにより、発酵原料液中の資化性糖を効率よくアルコールへ変換し、最終的に得られる発酵ビール様発泡性飲料の資化性糖の含有量を充分に低く抑えることもできる。
【００３６】
さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより、酵母及び当該温度域で不溶なタンパク質等を除去して、目的の発酵ビール様発泡性飲料を得ることができる。当該濾過処理は、酵母を濾過除去可能な手法であればよく、例えば、珪藻土濾過、平均孔径が４〜５μｍ程度のフィルターによるフィルター濾過等が挙げられる。また、所望のアルコール濃度とするために、濾過前又は濾過後に適量の加水を行って希釈してもよい。得られた発酵ビール様発泡性飲料は、通常、充填工程により瓶詰めされて、製品として出荷される。
【００３７】
その他、酵母による発酵工程以降の工程において、例えばアルコール含有蒸留液と混和することにより、酒税法におけるリキュール類に相当する発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。アルコール含有蒸留液の添加は、アルコール濃度の調整のための加水前であってもよく、加水後であってもよい。添加するアルコール含有蒸留液は、より好ましい麦感を有する発酵ビール様発泡性飲料を製造し得ることから、麦スピリッツが好ましい。
【００３８】
リナロール又はこれを含有する香料を原料とする場合には、添加したリナロールが製造工程中で失われることを抑制するために、リナロール又はこれを含有する香料は、発酵工程前の煮沸処理後に添加することが好ましく、貯酒工程又はその後の濾過工程において添加することがより好ましい。
【００３９】
本発明に係るビール様発泡性飲料が非発酵ビール様発泡性飲料の場合には、飲料中の糖質とリナロールは、原料として添加したものである。このため、飲料中の糖質含有量とリナロール／糖質比率が特定の範囲内となるように、質を含有する原料やリナロールを含有する原料の使用量を調節する。
【００４０】
非発酵ビール様発泡性飲料を製造するための原料としては、前記の発酵ビール様発泡性飲料の原料のうち、発酵原料以外のものを適宜選択して用いることができる。さらに、大豆サポニン、アルギン酸エステル、キラヤサポニン等の起泡剤を用いることも好ましい。
【００４１】
非発酵ビール様発泡性飲料は、例えば、糖質を含有する原料やリナロールを含有する原料の使用量を調節しつつ、原料を混合することにより、調合液を調製する調製工程と、前記調製工程により得られた調合液に炭酸ガスを加えるガス導入工程を有する製造方法により製造することができる。
【００４２】
まず、調製工程において、原料を混合することにより、調合液を調製する。調製工程においては、炭酸ガス以外の全ての原料を混合した調合液を調製することが好ましい。各原料を混合する順番は特に限定されるものではない。原料水に、全ての原料を同時に添加してもよく、先に添加した原料を溶解させた後に残る原料を添加する等、順次原料を添加してもよい。また、例えば、原料水に、固形（例えば粉末状や顆粒状）の原料及びアルコールを混合してもよく、固形原料を予め水溶液としておき、これらの水溶液、及びアルコール、必要に応じて原料水を混合してもよい。
【００４３】
調製工程において調製された調合液に、不溶物が生じた場合には、ガス導入工程の前に、当該調合液に対して濾過等の不溶物を除去する処理を行うことが好ましい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、濾過法、遠心分離法等の当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。本発明においては、不溶物は濾過除去することが好ましく、珪藻土濾過により除去することがより好ましい。
【００４４】
次いで、ガス導入工程として、調製工程により得られた調合液に炭酸ガスを加える。これにより、非発酵ビール様発泡性飲料を得る。炭酸を加えることによって、ビールと同様の爽快感が付与される。なお、炭酸ガスの添加は、常法により行うことができる。例えば、調製工程により得られた調合液、及び炭酸水を混合してよく、調製工程により得られた調合液に炭酸ガスを直接加えて溶け込ませてもよい。
【００４５】
炭酸ガスを添加した後、得られた非発酵ビール様発泡性飲料に対して、さらに濾過等の不溶物を除去する処理を行ってもよい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。
【実施例】
【００４６】
次に実施例及び参考例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。【００４７】
なお、以降の実施例において、発酵ビール様発泡性飲料中のリナロール含有量は、ＧＣ−ＭＳにより定量した。【００４８】
また、発酵ビール様発泡性飲料中の糖質含有量は、飲料全体の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール分及び水分の含有量を控除することにより算定した。なお、発酵ビール様発泡性飲料のタンパク質含有量は窒素定量換算法で測定し、脂質含有量はエーテル抽出法で測定し、食物繊維含有量はプロスキー法で測定し、灰分含有量は直接灰化法で測定し、水分含有量は減圧加熱乾燥法で測定した。各方法は常法により行った。【００４９】
［参考例１］
市販されている麦芽使用比率１００％であり、かつ低糖質であることを謳っている市販のビール（市販品Ａ、アルコール濃度：５容量％）について、糖質とリナロールの含有量を測定した。この結果、市販品Ａの糖質含有量は１．２〜１．８ｇ／１００ｍＬであり、リナロール含有量は検出限界値未満であった。つまり、市販品Ａのリナロール／糖質比率は０であった。【００５０】
［実施例１］
麦芽使用比率の高い低糖質の発酵ビール様発泡性飲料に対して、リナロール／糖質比率が０〜３５になるようにリナロール含有量を調整し、得られた発酵ビール様発泡性飲料のキレとコクについて評価した。【００５１】
まず、原料としてコーンスターチ８０ｇ、麦芽メール分２０ｇ、水２７０ｍＬを仕込釜に入れ、７０℃で１０分間保持した後、１００℃で２０分間煮沸した。糖化液を仕込槽に移し、さらに仕込槽に水４２９０ｍＬ、麦芽４８０ｇ、グルコアミラーゼ（グルクザイムＮＬＰ、アマノエンザイム社製）１５ｇ、プルラナーゼ（アマノ３、アマノエンザイム社製）１５ｇを投入した。得られた混合液を、６２℃で糖化処理した後、７６℃、５分間加熱し、マイシェ液を作成した。なお、６２℃における糖化処理時間は、最終的に得られる飲料中の糖質含有量が１．０、１．３、１．５、又は２．０ｇ／１００ｍＬとなるように、３０〜２４０分間の間でそれぞれ調整した。得られたマイシェ液を、ロイターにて濾過し、得られた濾液に糖類を８０ｇ、ホップを１ｇ添加して３０分間煮沸し、麦汁を作成した。【００５２】
調製した麦汁に酵母を添加して発酵させた。発酵後の発酵液を濾過し、得られた濾液に、リナロール／糖質比率が０、２．５、５、１５、２５、又は３５となるようにリナロールを含むホップエキスを添加することにより、発酵ビール様発泡性飲料を得た。なお、リナロール／糖質比率が０とは、リナロールを含むホップエキスを添加しなかったものを意味する。【００５３】
得られた発酵ビール様発泡性飲料のコク、キレ、及び両者のバランスについて官能評価を行った。官能評価は、３名の専門パネリストが、各発酵ビール様発泡性飲料をそれぞれブラインドで官能試飲を行い、下記に示す５段階で評価した。糖質含有量が１．０、１．３、１．５、及び２．０ｇ／１００ｍＬの発酵ビール様発泡性飲料の評価結果を、それぞれ、表１〜４に示す。【００５４】
コクの評価；
５：コクが非常にある。
４：コクがある。
３：どちらでもない。
２：コクがない。
１：コクが非常にない。【００５５】
キレの評価；
５：キレが非常にある。
４：キレがある。
３：どちらでもない。
２：キレがない。
１：キレが非常にない。【００５６】
総合評価；
５：コクとキレのバランスが非常に良い。
４：コクとキレのバランスが良い。
３：どちらでもない。
２：コクとキレのバランスが悪い。
１：コクとキレのバランスが非常に悪い。【００５７】
【表１】
2017026226.tif 000002
【００５８】
【表２】
2017026226.tif 000003
【００５９】
【表３】
2017026226.tif 000004
【００６０】
【表４】
2017026226.tif 000005
【００６１】
この結果、リナロール無添加の飲料では、いずれもコクがほとんどないにもかかわらず、リナロール／糖質比率が２．５以上となるように添加した飲料では、いずれもコクが増強されていた。糖質含有量が１．３ｇ／１００ｍＬ以上の飲料では、リナロール／糖質比率が２．５〜２５となるようにリナロールを添加することにより、コクに加えてキレも改善され、コクとキレのバランスも良好であった。リナロール／糖質比率が３５の飲料では、コクは良好であるものの、キレが悪くなり、コクとキレのバランスも低下してしまった。なお、糖質含有量が充分に低い１．０ｇ／１００ｍＬの飲料では、リナロールの添加の有無にかかわらずキレが良好であった。
【国際調査報告】
2017026226.tif 000006
2017026226.tif 000007
2017026226.tif 000008
2017026226.tif 000009