(57)【要約】【課題】コーヒー果実からすみやかに果皮や果肉等を剥離・発酵・分離する方法を提供する。【解決手段】コーヒー果実の高圧処理物の製造方法であって、コーヒー果実に１０〜１０００ＭＰａの高圧処理を施す工程後、種子部と種子部以外の部の少なくとも１種の処理物に分離する工程を含むことを特徴とする、コーヒー果実の高圧処理物の製造方法。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
前記コーヒー果実の質量に対し１００質量倍以下の範囲で、０．００１〜１０質量％の酵素を含む水溶液を前記コーヒー果実に添加し１０〜１０００ＭＰａの高圧処理を施す工程と、
その後、種子部と種子部以外の部の少なくとも１種の処理物を分離する工程とを
有することを特徴とするコーヒー果実の高圧処理物の製造方法。
【請求項２】
前記高圧処理の温度が３０〜１２０℃の範囲であることを特徴とする請求項１に記載のコーヒー果実の高圧処理物の製造方法。
【請求項３】
前記高圧処理を施す際に、ｐＨ調整可能な化合物を添加することを特徴とする請求項１又は２に記載のコーヒー果実の高圧処理物の製造方法。
【請求項４】
前記高圧処理を施す工程が、前記コーヒー果実と前記水溶液とを高圧装置に投入する第１工程と、前記高圧装置内の圧力を１０〜１０００ＭＰａの範囲にして前記高圧処理を実施する第２工程とを有することを特徴とする請求項１乃至３の何れか１項に記載のコーヒー果実の高圧処理物の製造方法。
【請求項５】
前記第２工程の後で、処理物を前記高圧装置から取り出す第３工程を含むことを特徴とする請求項４に記載のコーヒー果実の高圧処理物の製造方法。
【請求項６】
前記第１工程から前記第３工程を行った後、新たなコーヒー果実を前記高圧装置に投入して第１工程から第３工程を順次繰り返すことを特徴とする請求項５に記載のコーヒー果実の高圧処理物の製造方法。
【請求項７】
分離された前記種子部を乾燥する工程、又は、分離された前記種子部以外の部からコーヒー果実に含まれる成分を分離する工程を含むことを特徴とする請求項１乃至６の何れか１項に記載のコーヒー果実の高圧処理物の製造方法。
【請求項８】
請求項１乃至７の何れか１項に記載のコーヒー果実の高圧処理物の製造方法から得られることを特徴とする処理物。
【請求項９】
コーヒー果実の質量に対し１００質量倍以下の範囲で、０．００１〜１０質量％の酵素を含む水溶液を前記コーヒー果実に添加し１０〜１０００ＭＰａの高圧処理を施すことを特徴とするコーヒー果実の高圧処理方法。
【請求項１０】
前記高圧処理時の温度が３０〜１２０℃の範囲であることを特徴とする請求項９に記載のコーヒー果実の高圧処理方法。
【請求項１１】
前記高圧処理を施す際に、ｐＨ調整可能な化合物を添加することを特徴とする請求項９又は１０に記載のコーヒー果実の高圧処理方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コーヒー果実の高圧処理方法、コーヒー果実の高圧処理物の製造方法及びその方法から得られた処理物に関する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒー果実は、外皮、果肉、ぬめりの有る内果皮（パーチメント）、銀皮（シルバースキン）、種子の構造になっている（図１）。種子の外側の部分を取り除いたものが生豆、さらに生豆を焙煎挽きしてコーヒー飲料として利用される。
コーヒー果実からコーヒー豆に精製するためには、コーヒー果実を収穫した後に速やかにパルプ等の果皮や果肉を除去機（パルパー）で剥離し、発酵工程を経て、水洗・乾燥して種子が取り出される工程を経ることが知られている。これが、（１）水洗式（ウォッシュト法）と呼ばれる精製方法である。【０００３】
一方、前記発酵工程を経ないでぬめりの付いたまま脱穀する（２）スマトラ式（ウエットハル法）や前記発酵工程を経ないでぬめりの付いたまま乾燥し脱穀する（３）ブラジル式（パルプトナチュラル法）、そして収穫したコーヒー果実をそのまま十分乾燥した後で脱穀するシンプルな（４）自然乾燥式（ナチュラル法）もあり、これら方法はコーヒー果実の生産地で古くから発展してきた。また精製方法や焙煎方法等の違いによって、風味の異なるコーヒーが愛用されている。【０００４】
しかしながら、いずれの精製方式でも大きな問題点を有している。例えば（１）水洗式や（２）スマトラ式、（３）ブラジル式は、パルパー処理の際に大量の水を使用する為に果肉部から多くの水溶性成分が流出し、当該成分を回収する場合には濃縮工程が必要となり、またその為には多くのエネルギーと時間を要する問題がある。（４）自然乾燥式は、長時間の天日乾燥により抗酸化成分の多くが酸化反応により消失することや一部腐敗の危険性をはらむ等の問題を有する。また、（２）スマトラ式や（３）ブラジル式は、ぬめりの付いたまま乾燥する為に、（４）自然乾燥式と同様な問題を有している。【０００５】
このように、世界で広く採用されている上記（１）〜（４）のコーヒー豆の精製は、生産地の熱帯地域において行われることが多く、雑菌による種子の腐敗の進行も心配され、収穫後は速やかに精製工程を実施する必要がある。
特許文献１には、収穫後のコーヒー果実の日持ちを良くする為のコーヒー果実の処理方法として、精製工程の前に、コーヒー果実を熱水で処理する方法が開示されている。【０００６】
一方、コーヒー果実には多くの有益な食品有効成分が含まれていることから、特許文献２には、コーヒー果実全体（種子部を含む）を急速乾燥して粉砕して水で有効成分を抽出、そしてＳＥＣ法（サイズ排除クロマトグラフィー法）で高分子〜低分子の多糖類、ポリフェノール系のコーヒー酸、カフェイン等を分離する方法が開示されている。【０００７】
また、特許文献３には、食用物質の抽出物を含む食用組成物であって、前記抽出物が、約０℃〜約８０℃の抽出温度及び少なくとも約２０００バールの抽出圧力で水を含む抽出媒体中での食用物質の抽出から得られるものである前記組成物が開示されている。【０００８】
さらに、特許文献４には、食用抽出生成物の製造方法であって、食用原材料を粒子へと粉砕すること、該食用原材料の粒子を水中で抽出して該食用原材料の抽出物を生成すること、該食用原材料の抽出物を少なくとも１つのフィルタを用いて、該食用原材料の抽出物中のクロロゲン酸の濃度が高まると同時に、該食用原材料の抽出物中の脂肪の濃度が低下するように濾過すること、そして得られた濾過保持液を該食用原材料の濾過された抽出物から分離して、食用抽出生成物を形成することを含む前記製造方法が開示され、食用原材料の抽出物の濾過の前に、該食用原材料の抽出物に酵素を添加することで、炭水化物を凝集する酵素の使用が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】：国際公開ＷＯ２００６／１２６５８８号
【特許文献２】：米国特許出願公開第２０１０／００８０８８５号明細書
【特許文献３】：国際公開ＷＯ２０１３／１０３４６５号
【特許文献４】：国際公開ＷＯ２０１４／１４９５１２号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
しかしながら、コーヒー果実を収穫した後に腐敗を抑制しながら速やかにコーヒー生豆とするためには、パルプなどの果皮や果肉を速やかに剥離し発酵し又は乾燥させる必要があり、従来の上記（１）〜（４）のコーヒー豆の精製では、パルプ部等に含まれている有効成分は利用されることなくパルパー除去され、またパルパー処理水内で腐敗（酸化分解）してしまい、利用できない課題があった。
本発明は、上記課題に鑑み、コーヒー果実を収穫した後に腐敗を抑制しながら速やかにコーヒー生豆とする利用だけでなく、パルプなどの果皮や果肉部から食品等に有効な成分を収得することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者等は、コーヒー果実に高圧処理を施すことで、パルプ部に含有する成分や種子部の腐敗・酸化分解を抑制できるコーヒー果実の高圧処理方法及び高圧処理物の製造方法を見出し、本発明に想到した。即ち、本発明は以下の手段を提供する。
[１]  コーヒー果実の高圧処理物の製造方法であって、コーヒー果実に１０〜１０００ＭＰaの高圧処理を施す工程後、種子部と種子部以外の部の少なくとも１種の処理物を分離する工程を含むことを特徴とする、コーヒー果実の高圧処理物の製造方法。
[２]  前記高圧処理を施す工程前に、コーヒー果実の質量に対して１００質量倍以下の範囲で、０．００１〜１０質量％の酵素を含む酵素添加水を投入する工程を含むことを特徴とする前項１に記載のコーヒー果実の高圧処理物の製造方法。
[３]  高圧処理の温度が３０〜１２０℃の範囲であることを特徴とする前項１又は２に記載のコーヒー果実の高圧処理物の製造方法。【００１２】
[４]  ｐＨ調整可能な化合物を添加することを特徴とする前項１乃至３の何れか１項に記載のコーヒー果実の高圧処理物の製造方法。
[５]  前記コーヒー果実に１０〜１０００ＭＰａの高圧処理を施す工程が、コーヒー果実を高圧装置に投入する第１工程と前記高圧装置内の圧力を１０〜１０００ＭＰａの範囲で実施する第２工程からなることを特徴とする前項１乃至４の何れか１項に記載のコーヒー果実の高圧処理物の製造方法。
[６]  前記第２工程の後で、処理物を前記高圧装置から取り出す第３工程を含む、前項５に記載のコーヒー果実の高圧処理物の製造方法。【００１３】
[７]  前記第１工程〜前記第３工程を行った後、新たなコーヒー果実を第１工程に投入して第１工程〜第３工程を順次繰り返す前項６に記載のコーヒー果実の高圧処理物の製造方法。
[８]  さらに、前記種子部を乾燥する工程又は前記種子部以外の部からコーヒー果実に含まれる成分を分離する工程を含むことを特徴とする、前項１乃至７の何れか1項に記載のコーヒー果実の高圧処理物の製造方法。
[９]  前項１乃至８の何れか１項に記載のコーヒー果実の高圧処理物の製造方法から得られた処理物。【００１４】
[１０]  コーヒー果実に１０〜１０００ＭＰａの高圧処理を施すことを特徴とするコーヒー果実の高圧処理方法。
[１１]  前記高圧処理を施す前に、０．００１〜１０質量％を含む酵素添加水を、コーヒー果実の質量に対して１００質量倍以下の範囲で投入することを特徴とする前項１０に記載のコーヒー果実の高圧処理方法。
[１２]  温度が３０〜１２０℃の範囲であることを特徴とする前項１０又は１１に記載のコーヒー果実の高圧処理方法。
[１３]  ｐＨ調整可能な化合物を添加することを特徴とする前項１０乃至１２の何れか１項に記載のコーヒー果実の高圧処理方法。
【発明の効果】
【００１５】
本発明のコーヒー果実の高圧処理方法及び高圧処理物の製造方法によれば、コーヒー果実のパルパー粉砕処理やぬめり（シュミレージ）除去の為の発酵処理（通常１日〜２日間）、パーチメント（内果皮）の剥離処理を個別の工程として必要とせず、コーヒー果実の精製工程の大幅な時間短縮、生産コストの低減を図ることできる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】コーヒー果実の断面概略図を示す。
【図２】本発明の実施形態に係る、コーヒー果実の高圧処理の概略工程（一例）を示す。
【図３】従来技術（１）水洗式によるコーヒー豆の加工方式の概略工程を示す。
【図４】従来技術（２）スマトラ式（ウエットハル法）によるコーヒー豆の加工方式の概略工程を示す。
【図５】従来技術（３）ブラジル式（パルプトナチュラル法）によるコーヒー豆の加工方式の概略工程を示す。
【図６】従来技術（４）自然乾燥式（ナチュラル法）によるコーヒー豆の加工方式の概略工程を示す。
【図７】クロロゲン酸の代表的な化学構造を示す。
【図８】実施例で用いられたコーヒー果実（原料）の外観写真の一例である。
【図９】実施例で用いられたコーヒー果実（原料）のレトルト袋内に収納された状態の外観写真の一例である。
【図１０】各実施例において、高圧処理後の液状化状況を見た外観写真である。
【図１１】液状物のHPLC成分分析結果の一例である。
【図１２】クロロゲン酸及びカフェイン酸の抽出量（回収）に対する圧力依存性を示す図の一例である。
【図１３】クロロゲン酸及びカフェイン酸の抽出量（回収）に対する温度依存性を示す図の一例である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明は、前述の手段を提供するものであって、好ましくは、コーヒー果実の質量に対し１００質量倍以下の範囲で、０．００１〜１０質量％の酵素を含む水溶液をコーヒー果実に添加し１０〜１０００ＭＰａの高圧処理を施す工程と、その後、種子部と種子部以外の部の少なくとも１種の処理物を分離する工程とを有することを特徴とするコーヒー果実の高圧処理物の製造方法及び関連の従属発明を提供する。
以下、本発明の実施形態を詳細に説明する。
図１はコーヒー果実の断面図を示す。コーヒー果実は一般に赤く熟した果実（チェリー）を摘み取る。その果実の構成部は、外側から外皮１、その下部の果肉２、粘液質のペクチン質からなるミューレージ３、内果皮のパーチメント４、及び２つの種子５からなる。
【００１８】
図２は、本発明の実施形態に係るコーヒー果実の高圧処理物の製造方法の概略（一例）を示す。図２では、集荷したコーヒー果実を高圧処理可能な装置内に入れ、高圧処理を施した後、液状物化（種子の周辺にゼリー状物が絡む）された処理物から種子とゼリー状物を分離する。
種子は水洗後に乾燥して生豆として回収、またゼリー状物にはパルプやミューレージ、パーチメント発酵物由来の液状物（水溶液）を分離する工程を表している。
ここで、液状物には、植物繊維質分解物や食品等に有効な成分の物質が含まれている。有益成分の物質の分離には、濾過法や圧縮脱水法、遠心分離法等の採用により、繊維質分解物を除去して、有効成分が溶解した水溶液部を収得することができる。さらにこの水溶液部は、サイズ排除クロマトグラフィー（ＳＥＣ法、ゲルろ過クロマトグラフィー等）を用いて、有効成分の物質に単離収得することができる。
【００１９】
本発明の実施形態に係る発明は、コーヒー果実の高圧処理物の製造方法であって、コーヒー果実に１０〜１０００ＭＰａの高圧処理を施す工程後、種子部と種子部以外の部の少なくとも１種の処理物を分離する工程を含む、コーヒー果実の高圧処理物の製造方法を提供する。
ここで、高圧処理を施す圧力は、常温を超える圧力下であれば良く、著しい効果を発揮する為には圧力１０〜１０００ＭＰａの範囲が好ましく、さらに３０〜８００ＭＰａの範囲がより好ましく、５０〜６００ＭＰａの範囲が望ましい。高圧処理を施す圧力が１０ＭＰａ未満の場合、本発明の効果を著しく低減してしまう恐れがある。また、処理圧力が１０００ＭＰａを超える場合は、高圧処理を施す容器や動力設備等の耐圧性に信頼性を損なう恐れが生じ、安全性の低下や運転時間が長くなる結果、生産コストに大きく影響する結果を招いてしまう恐れがある。また、酵素活性を低減してしまう恐れがある。
【００２０】
このように本発明において、コーヒー果実に高圧処理を施すことにより、コーヒー果実の腐敗や菌の働きを抑え、自己分解酵素を持っているコーヒー果実の酵素の作用を活性化させることができ、従来技術（１）〜（４）に比べて、比べものにならない短時間で、かつ簡易な作業工程により、外皮や果肉、ミューレージ、パーチメント等を取り除くことが可能である。また、外部から積極的に酵素を補填することにより、前記の本発明の効果は加速される。
また、本発明の製造方法では、前記高圧処理を施す工程前に、コーヒー果実の質量に対して１００質量倍以下の範囲で、０．００１〜１０質量％の酵素を含む酵素添加水を投入する工程を含んでも良い。
【００２１】
本発明の製造方法においては、通常生産地から運び込まれたコーヒー果実は選別も兼ねてタンク水等に投入され、ゴミ選別とコーヒー果実の洗浄の後に、高圧処理装置内に移され、水の無添加下又は所定量の水を投入して高圧処理が行われる。ここで、加水量は、好ましくは被処理物のコーヒー果実の質量に対して、１０倍量未満が良く、さらに５倍量未満がより好ましく、３倍量未満が望ましい。加水量が１０倍量を超えると、高圧処理後に収得する液状物の溶液量が増えてしまう結果、その後の有効成分を含む水溶液の濃縮に多くのエネルギーと時間を要してしまい、有効成分の単離を困難にする恐れがある。
【００２２】
また、本発明では、好ましくは高圧処理を施す工程前に、酵素添加を行うのが良く、例えばコーヒー果実の乾燥固形質量に対して、酵素を０．０１〜５質量％の範囲で用いるのが良く、０．１〜２質量％の範囲がさらに望ましい。酵素添加量が０．０１未満であるとパルプ等の液状化の働きを最大限に発揮できない恐れがあり、また５質量％を超えて用いる場合には生産コストの大幅なアップになってしまう。酵素は、パーチメントに残った果肉の一部を除去するため水槽で発酵させる働きがあり、さらに高圧環境では発酵の反応が促進される。その結果、有益な発酵成分を多く産生することができる。
【００２３】
高圧処理を施す際の処理温度は、通常３０〜１２０℃の範囲が好ましく、さらに３０〜１００℃の範囲がより好ましく、３０〜８０℃の範囲が望ましい。処理温度が３０℃未満の低温では本発明の効果を著しく低減してしまう恐れがある。また処理温度が、１２０℃を超える場合は加熱〜冷却等に係る時間が長くなる結果、生産コストに大きく影響する結果を招いてしまう恐れがある。
しかしながら、室温以上の高い温度域の処理では、コーヒー豆（種子部）に「煮詰め」の効果を付与することができ、その結果、本発明の高い温度での高圧処理を施す結果、場合によっては生豆の成分分解も併発し、糖質、アミノ酸類が増えるので、コーヒー豆の焙煎後の飲料としてコクや旨味成分の増大が期待される。
【００２４】
本発明では、また好ましくは高圧処理を施す際に、ｐＨ調整剤を添加しても良い。ｐＨ調整剤としては、食品のｐＨ調整に用いられているｐＨ調整剤ならば広く用いることができる。例えばクエン酸、クエン酸三ナトリウム、炭酸ナトリウム、リン酸及びリン酸等を挙げることができる。
ｐＨ調整剤は、ｐＨ４〜９の範囲で調整できるものが好ましい。
【００２５】
さらに、本発明のコーヒー果実の高圧処理物の製造方法では、コーヒー果実に１０〜１０００ＭＰａの高圧処理を施す工程が、コーヒー果実を高圧装置に投入する第１工程と高圧装置内の圧力を１０〜１０００ＭＰａの範囲で実施する第２工程からなる。また、第２工程の後で、処理物を高圧装置から取り出す第３工程を含むでも良い。そして、第１工程〜前記第３工程を行った後、新たなコーヒー果実を第１工程に投入して第１工程〜第３工程を順次繰り返す、コーヒー果実の高圧処理物の製造方法を提供する。
さらに、本発明では、種子部を乾燥する工程又は種子部以外の部からコーヒー果実に含まれる成分を分離する工程を含んでも良い。
【００２６】
また、本発明のコーヒー果実の高圧処理物の製造方法から得られた処理物を提供する。
さらに、本発明では、コーヒー果実に１０〜１０００ＭＰａの高圧処理を施すことを特徴とするコーヒー果実の高圧処理方法を提供する。
【００２７】
本発明では、コーヒー果実を高圧装置内に投入する際は、可撓性のある樹脂袋（例えばラミネート加工袋等）を使用して、所定の方法で脱気して密封、外気と遮断して高圧処理し、コーヒー果実の酸化を阻止することができる。ここで、高圧処理に利用できる高圧処理装置は、一般に密閉容器中で静水圧を利用する装置を採用することができる。例えば、公知な食品加工用で使用されている装置、CIP装置、パルス併用高圧処理装置、中低静水圧処理装置等の高静水圧装置が挙げられ、直接加圧方式（４００MPa以上）や間接加圧方式（４００MPa以下）が適する。
【００２８】
より具体的には、神戸製鋼所製CIP装置（型式CP900）、神戸製鋼所製パルス併用高圧処理装置、神戸製鋼所製WIP装置、神戸製鋼所製  超高圧処理装置 Dr. CHEF、（株）スギノマシン製サーボプレッシャ５００（HPV-50C20-S型）石川島播磨重工業（株）製の食品加工用装置、（株）山本水圧工業所製HYPREX TEST 1TA-90、NPSマシナリー（株）製高圧処理試験装置BP800、（株）東洋高圧製まるごとエキス装置等のバッチ式装置が挙げられる。
【００２９】
また、連続的な高圧処理ができる装置としては、神戸製鋼所製の横型HPP超高圧処理装置（商品名“FOOD FRESHER”）やHiperbaric社製（120型等）装置なども適用される。
本発明で用いられる酵素には、酸化還元酵素、転移酵素、加水分解酵素、脱離酵素、異性化酵素、合成酵素から少なくとも１種を選択することができる。中でも加水分解酵素が好ましく使用される。加水分解酵素には、例えば、ホスファターゼ（ＡＬＰＡｃＰ）、アミラーゼ（でんぷん分解酵素）、ロイシンアミノペプチターゼ（ＬＡＰ）、リパーゼ、トリプシン、キモトリプシン、プロテアーゼ（たんぱく質加水分解酵素）、ウロキナーゼ、ウレアーゼ、β-ガラクトシダーゼ、グルコシダーゼ、リゾチーム、β-ラクタマーゼ、アデノシン三リン酸加水分解酵素（ＡＴＰａｓｅ）、アルギナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、キシラナーゼ、インベルターゼ、ホスホリパーゼ、タンアーゼ、デキストラナーゼ等を挙げることができ、少なくとも１種を選択することができる。
さらには、システイン酵素、パイナップル酵素、パパイン酵素（精製パパイン）なども同様に挙げることができる。
【００３０】
本発明では、さらに酵素を主剤に用いた酵素剤も用いることができる。この酵素剤として、例えば三菱フード（株）のコクラーゼＰ、α-アミラーゼ、グルコアミラーゼ、ロテアーゼ「商品名コクラーゼ」、アミラーゼ「商品名コクラーゼG2」、セルラーゼ「商品名スクラーゼC」、キシラナーゼ(ヘミセルラーゼ)、「商品名スクラーゼX」、ペクチナーゼ「商品名スクラーゼN」、ペクチナーゼ「商品名スクラーゼS」、ペクチナーゼ、キシラナーゼ「商品名スクラーゼA」、インベルターゼ、パパイン「精製パパイン」、ホスホリパーゼ「ホスホリパーゼA1」、タンナーゼ、デキストラナーゼ「デキストラナーゼ2F」等を挙げることができ、少なくとも１種を選択することができる。さらにシステイン酵素やパイナップル酵素なども使用される。
【００３１】
本発明では、好ましくはタンパク質分解酵素や植物繊維分解酵素（セルラーゼ、ペクチナーゼ等）からなる群から選ばれた少なくとも１種の酵素を用いることが効果的である。さらにタンパク質分解酵素を単独又は他の酵素と共用して用いることも効果的である。
【００３２】
特許文献４には、コーヒーの食用原材料から食用抽出生成物を製造する方法について、食用原材料を粒子に粉砕し、粒子を水中で抽出して抽出物を生成させ、フィルタを用いて濾過する前に、抽出物中の炭水化物を凝集させる為に酵素を添加する方法が開示されているが、本発明は、コーヒー果実の高圧処理物の製造方法において、高圧処理を施す工程前に、所定濃度の酵素添加水を投入して所定の高圧処理を施すことにより、コーヒー果実からの液状化を促進して、種子部と種子部以外の部の少なくとも１種の処理物を分離する、コーヒー果実の高圧処理物の製造方法に関する。
【００３３】
また、本発明の実施形態に係る発明では、コーヒー果実に１０〜１０００ＭＰａの高圧処理を施す工程が、コーヒー果実を高圧装置に投入する第１工程と高圧装置内の圧力を１０〜１０００ＭＰａの範囲で実施する第２工程からなり、第２工程の後で、処理物を高圧装置から取り出す第３工程を含んでも良い。
【００３４】
その為、大量のコーヒー果実の高圧処理を行う際には、第１工程〜第３工程を行った後、新たなコーヒー果実原料を第１工程に投入して第１工程〜第３工程を流れ作業的に順次繰返して行うことができる高圧装置を用いることができる。このような高圧装置には、前記第１工程〜前記第３工程を行った後、新たなコーヒー果実原料を第１工程に投入して第１工程〜第３工程を順次流れ作業として行うことができる。
【００３５】
図３は、従来技術（１）水洗式（ウォッシュト法）と呼ばれるコーヒー豆の加工方式の概略工程を示す。この方式では、収穫したコーヒー果実はパルパー（果肉除去機）でその外皮と果肉を除去し、次いで発酵槽に移して１日〜２日間、酵素の力でぬめりのあるミューシレージ（ペクチン質）を分解除去する。産地によっては、発酵槽を用いないで、ミューシレージムーバーと呼ばれる機械でぬめりを強制的に除去することもある。発酵槽処理後は、ぬめりの取れたパーチメント（内果皮）付きコーヒー生豆を水洗する。水洗後、含水率が１１〜１２質量％程度になるまで乾燥し、脱穀機でパーチメントを取り除き、生豆を取り出す。
【００３６】
図４は、従来技術（２）スマトラ式（ウエットハル法）によるコーヒー豆の加工方式の概略工程を示す。この方式では、収穫したコーヒー果実はパルパーでその外皮と果肉を除去し、ぬめり（ミューシレージ）とパーチメント（内果皮）の付いたまま、水分４０〜５０質量％程度まで乾燥する。その後、脱穀機でパーチメントを取り除き、生豆を取り出す。脱穀された生豆は、含水率が１１〜１２質量％程度になるまで乾燥する。
【００３７】
図５は、従来技術（３）ブラジル式（パルプトナチュラル法）によるコーヒー豆の加工方式の概略工程を示す。この方式では、収穫したコーヒー果実はパルパーでその外皮と果肉を除去し、ぬめり（ミューシレージ）とパーチメント（内果皮）の付いたままで、カリカリの状態まで乾燥する。その後、脱穀機でミューシレージとパーチメントを取り除き、生豆を取り出す。
【００３８】
図６は、従来技術（４）自然乾燥式（ナチュラル法）によるコーヒー豆の加工方式の概略工程を示す。この方式は、収穫したコーヒー果実を敷物の上に拡げて長期間乾燥してカリカリの状態になったところで脱穀し生豆を取り出すシンプルな方法である。産地の自然環境等に対応して採用される。
【００３９】
このように、従来技術（１）〜（４）は、加工プロセスに、パルパー（果肉除去機）工程、発酵工程（１日〜２日程度）、乾燥工程（長期風乾）、水洗工程、脱穀工程等の多くの工程を必要とするが、産地の自然環境を活かしたプロセスと言える。
【００４０】
（有益成分の物質の単離）
前述のように、本発明のコーヒー果実の高圧処理物の製造方法によって得られるゼリー状物（液状物）から、食品等に有効な成分を単離することができる。その代表的な成分の化合物誘導体としては、クロロゲン酸誘導体（chlorogenic acid、別名；カフェオイルキナ酸 (caffeoylquinic acid) 等のポリフェノール系化合物、高分子〜低分子の多糖類、カフェイン、フラボノール等が挙げられる。特に最近では、ポリフェノール系化合物は、病気や老化の原因となる活性酸素を減らす作用があることが知られている。図７は、このうちクロロゲン酸誘導体の代表的な成分の化学構造を示す。
【００４１】
本発明では従来技術（１）〜（４）に比べて、用いる水量を限定できるために、高圧処理後の有効成分を含む水溶液の濃縮に多くのエネルギーと時間を要することなく、有効成分の単離を容易にできる利点がある。
【００４２】
また、本発明のコーヒー果実の高圧処理を行った後、種子部と種子部以外の部の処理物に対して、CO2超臨界処理をさらに加えることにより、当該種子部と種子部以外の部の処理物からCO2流体に可溶な分解成分を取り除くことができ、前記有効成分の単離を容易にするだけでなく、コーヒー生豆（種子部）の焙煎後の飲料としてコクや旨味のバランスを改良することができる。
【００４３】
以下、本発明を実施例によってさらに詳細に説明するが、本発明は実施例に限定されない。
【実施例】
【００４４】
実施例１（サンプル１）
コーヒー果実約２０ｇを計量して、透明なラミネート加工袋（福助工業（株）製、Rタイプ）（本明細書ではラミネート加工袋と記載する）に入れ、所定の方法で吸引脱気しシーラーで密封、これを温度７５℃、１００ＭＰａ下の高圧処理装置内に設置して、２４時間の高圧処理を実施した。コーヒー果実の入ったラミネート加工袋を高圧処理装置から取り出したところ、コーヒー果実の形状は保たれているものの液状物が浸み出していた。なお、図８は、実施例で用いたコーヒー果実（原料）の外観写真である。図９は、高圧処理を施す前のラミネート加工袋内に収納されたコーヒー果実（原料）の外観写真である。図１０のサンプル１図は、実施例１の高圧処理を施した後の外観写真である（表１参照）。表１中、液状物の浸み出しをラミネート加工袋の外観から観測できたものを「○」、多くの液状物の観測できたものを「◎」、原形のままで液状物の浸み出しが見られないのを「×」と判定して記載した。【００４５】
実施例２（サンプル２）
コーヒー果実と等量の水を密封した以外は、実施例１と同様に実施したところ、コーヒー果実の形状は保たれているものの液状物が浸み出していた（表１参照）。図１０のサンプル２図は、実施例２の高圧処理を施した後の外観写真である。【００４６】
実施例３（サンプル３）
（株）超臨界技術研究所製「酵素D」（セルラーゼ＋ペクチナーゼ、植物繊維分解酵素）を０．０１ｇ添加した以外は、実施例２と同様に実施したところ、コーヒー果実の形状は大きく崩れ、コーヒー果実から多くの液状物が浸み出ていた（表１参照）。図１０のサンプル３図は、実施例３の高圧処理を施した後の外観写真である。【００４７】
実施例４（サンプル４）
（株）超臨界技術研究所製「酵素E」（プロテアーゼ、タンパク質分解酵素）を０．０１ｇ添加した以外は、実施例２と同様に実施したところ、コーヒー果実の形状は大きく崩れ、コーヒー果実から多くの液状物が浸み出ていた（表１参照）。図１０のサンプル４図は、実施例４の高圧処理を施した後の外観写真である。【００４８】
実施例５（サンプル５）
三菱化学フード（株）製「酵素P」（パパイン酵素）を０．０１ｇ添加した以外は、実施例２と同様に実施したところ、コーヒー果実の形状は大きく崩れ、コーヒー果実から多くの液状物が浸み出ていた（表１参照）。図１０のサンプル５図は、実施例５の高圧処理を施した後の外観写真である。【００４９】
なお、酵素D（実施例３）と酵素E（実施例４）を比べると、酵素Dを加えた場合の方がコーヒー果実の形状の崩れが大きく、より多くの液状物が生成していた。一方、酵素P（実施例５）を用いた場合は、多くの液状物の中に多くの生豆が抜け出ていた。このように、複数の酵素を用いた場合には、酵素添加効果が顕現に現れた。
実施例５で高圧処理して得られたサンプル５から液状物とコーヒー豆を分離し、液状物を特許文献２の記述等を参照してその有効成分を分析したところ、カフェイン、クロロゲン酸、カテキン、エピカテキンを検出した。これらの有効成分の収得率は、VDF FutureCeuticals社の公開情報（http://www.coffeeberry.com/chemistry-comparison-whole-coffee-green-coffee-bean）のデータ値の理論値を参考にすると収率２０％〜５０％程度と推定された。【００５０】
【表１】
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【００５１】
実施例６
「酵素P」（パパイン酵素）を０．０１ｇから０．２ｇに変更にした以外は、実施例５と同様に実施して、コーヒー果実から染み出た液状物の成分をHPLC（高速液体クロマトグラフィー）で分析したところ、図１１に示すように、クロロゲン酸、カフェイン酸及びカフェインが検出された。なお、コーヒー果実から染み出た液状物は、所定の方法で液状物とコーヒー豆をフィルタ等を用いてろ過分離した。HPLC測定は、当業者が通常用いる方法、例えばODSカラム、カラムオーブン30℃、溶離液；１質量％ギ酸水溶液のアセトニトリル溶離液（アセトニトリル１部；当該水溶液９部）、流量1mL/分、検出器；紫外可視分光検出器UV-vis (325nm)で実施した。【００５２】
実施例７
高圧処理の時間を１７時間に変更し、「酵素P」（パパイン酵素）を０．０１ｇから０．２ｇに変更した以外は、実施例５と同様に実施して、クロロゲン酸及びカフェイン酸の抽出（回収量）に対する圧力依存性を調べたところ、図１２に示す結果を得た。なお、図１２では比較として圧力をかけない時の成分回収量と対比した。成分の回収量は、高圧処理後の液状物を分離し所定の方法でｐHを４〜５に調整して、所定の方法で分析した。図１２で明らかなように、１００MPaの高圧下の方がクロロゲン酸（Chloro_A.）及びカフェイン酸（Caffe_A.）を多く抽出できることがわかった。【００５３】
実施例８
処理温度の依存性を調べる為に、処理温度を７５℃と６５℃にし、酵素を「酵素P」（パパイン酵素）単独で、また酵素Pと「酵素D」（セルラーゼ系：セルラーゼ＋ペクチナーゼ）を当量、及び酵素Pと「酵素E」（プロテアーゼ）を当量で用い、用いた酵素全量を０．０１ｇから０．２ｇに変更した以外は、実施例５と同様に実施して、クロロゲン酸及びカフェイン酸の抽出（回収量）に対する処理温度依存性を調べたところ、図１３に示す結果を得た。成分の回収量は、実施例７に準じて実施した。図１３で明らかなように、７５℃下での高圧処理の方が６５℃よりもクロロゲン酸（Chloro_A.）及びカフェイン酸（Caffe_A.）を多く抽出できることがわかった。【００５４】
比較例１
コーヒー果実約２０ｇと水２０ｇ（等量分）を計量して、透明なラミネート加工袋に入れ、所定の方法で吸引脱気しシーラーで密封、これを室温、大気圧下で２４時間静して観察した。ラミネート加工袋中のコーヒー果実の外観には全く変化は見られなかった（表２参照）。なお、表2における外観判定は、表１と同じ判定とした。【００５５】
比較例２
酵素Dを０．０１ｇ添加した以外は、比較例１と同様に実施したところ、ラミネート加工袋中のコーヒー果実の外観には全く変化は見られなかった（表２参照）【００５６】
【表２】
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【００５７】
このように、本発明のコーヒー果実の高圧処理方法から、従来にはないコーヒー豆（種子）やパルプ等由来からくる植物繊維分解物の有効成分が製造できる。食品等用の有効成分となる物質は、さらに牛、豚、鳥、魚等への飼料添加用途や健康維持用サプリメント、健康飲料用途に幅広く利用される。
【符号の説明】
【００５８】
１：外皮
２：果肉
３： ミューレージ（粘液質：ペクチン質）
４：パーチメント（内果皮）
５：種子
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【国際調査報告】
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