(57)【要約】      （修正有）【課題】ミオグロビン含有食品の鮮度劣化を抑制できる簡便なミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材及び食品包装体を提供する。【解決手段】合成樹脂を含む基材層１０５と、基材層１０５の表面の少なくとも一部を被覆するアントシアニン層１０１とが積層された積層シートからなる。【選択図】図１
0003197908.tif 000002
【実用新案登録請求の範囲】
【請求項１】
合成樹脂を含む基材層と、前記基材層の表面の少なくとも一部を被覆するアントシアニン層とが積層された積層シートからなるミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材。
【請求項２】
合成樹脂及びアントシアニンを含む基材層からなるミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材であって、
前記基材層の表面の少なくとも一部が、前記アントシアニンからなるアントシアニン層で形成されているミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材。
【請求項３】
アントシアニン以外に、ミオグロビンと結合又は相互作用する成分を含まない請求項１又は２記載のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材と、
包装材と、
ミオグロビン含有食品と、
を少なくとも備え、
前記包装材により、前記ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材及び前記ミオグロビン含有食品が、前記ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材における前記アントシアニン層の表面の少なくとも一部と、前記ミオグロビン含有食品の表面の少なくとも一部とが接触するように包装されていることを特徴とする、食品包装体。
【請求項５】
請求項１〜３のいずれかに記載のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材を少なくとも一部に含む包装材と、
ミオグロビン含有食品と、
を少なくとも備え、
前記包装材により、前記ミオグロビン含有食品が、前記包装材に含まれる前記ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材における前記アントシアニン層の表面の少なくとも一部と、前記ミオグロビン含有食品の表面の少なくとも一部とが接触するように包装されていることを特徴とする、食品包装体。
【請求項６】
前記ミオグロビン含有食品がミオグロビンを含有する魚肉である請求項４又は５記載の食品包装体。
【請求項７】
前記魚肉がブリの肉である請求項６記載の食品包装体。
【考案の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本考案は、ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材及び食品包装体に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、人口減少と食文化の変化から、水産物の日本国内マーケットは減少傾向にあるが、世界的には、寿司、刺身などの日本食が広まり、アジア諸国等の購買力アップによる高級食材需要の高まりが見込まれている。日本の水産物を海外に輸送するためには、輸送技術、鮮度保持技術が必要である。
【０００３】
日本国外では、サーモンに代表される脂身の多い魚が多く消費されているが、そのような海水魚は少ないのが実情である。一方、日本近海では、淡白で脂質の多い魚が多く存在し、その代表例がブリである。現在、ブリは、日本国内（愛媛県、鹿児島県等）で盛んに養殖されているため、ブリは国外に輸出するのに適した魚種である。
【０００４】
魚肉の品質は、一般的に、外観（色、形等）、味、食感等に基づき評価され、特に一般の小売店などでは、判断が容易な外観に着目して評価される。魚の購入者も同様で、店先で商品を選ぶ際に、切身の場合は断面の色を基準とすることが多い。
【０００５】
ブリのような魚肉に血合肉を含む魚肉には、ミオグロビンというタンパク質が筋肉中に存在する。ミオグロビンは、血中のヘモグロビンよりも酸素分子との親和性が高いため、生体内では、ミオグロビンが血中の酸素を受け取り、代謝時これを放出する酸化還元機構が構築され、これにより生態活動が維持されている。
【０００６】
通常のミオグロビンは、ヘム中に２価の鉄イオン（Ｆｅ２＋）を含み、これに酸素分子が配位するとオキシ−ミオグロビンとなり、更に酸化されると３価の鉄イオン（Ｆｅ３＋）を有するメト−ミオグロビンとなる。魚の生体内ではメトミオグロビンは酵素の作用により還元されてＦｅ２＋を含む通常のミオグロビンとなるため、メトミオグロビンが蓄積することはない。しかし、魚の死後は、酸素の授受（酸化還元反応）のメカニズムが失われて還元作用がなくなる結果、酸化反応（酸素の受け取り）、すなわち、「メト化（ｍｅｔｍｙｏｇｌｏｂｉｎ  ｆｏｒｍａｔｉｏｎ）」（ミオグロビンの自動酸化）が急激に進行する。
【０００７】
メト化が進行すると、魚肉中の血合肉は鮮赤色から褐色又は灰色へと変化し、魚肉の外観が著しく悪化する。一方、メト化は、−３０℃以下の温度条件ではほぼ進行しないため、日本国内では、ブリなどの血合肉を含む魚肉は、長時間の輸送や保存を強いられる場合、−３０℃以下の温度を保持できる低温物流体系（コールドチェーン）により流通される。
【０００８】
しかし、日本国外でのコールドチェーンは、−２０℃の温度での流通形態が一般的である。これは、日本国外では畜肉の流通が大半を占め、この流通形態では−２０℃でも十分であるためであるが、この温度で魚肉のメト化を抑制することは難しい。また、−３０℃以下のコールドチェーンが構築されていない国々で早期にそれを確立することは容易ではない。
【０００９】
メト化しやすい魚肉を−２０℃以上のコールドチェーンにより輸送する場合に魚肉の外観劣化を抑制する手段の一つとしては、魚肉を包装する際に包装容器内の雰囲気をＣＯ（一酸化炭素）ガスに置換し輸送する方法が挙げられる。ＣＯは酸素よりも強くミオグロビンに配位するため、酸化が抑制され、ＣＯが配位したミオグロビン（カルボキシミオグロビン）は鮮やかな赤色を呈する。
【００１０】
しかしながら、ＣＯ処理した場合、処理後長時間が経過しても赤色が保持され外観の劣化が生じないため、消費者が新鮮な魚肉であると誤認する原因となり、食中毒の原因にもなりかねない。そのため、ＣＯによる魚肉の処理は日本では１９９４年に食品衛生法により禁止され、また、現在、欧州でも禁止されており、今後アメリカでも禁止される予定である。
【００１１】
そもそも、ミオグロビン含有食品の鮮度は、色だけでなく、形体、食感、におい、ドリップ量等の観点から、総合的に評価されるべきものであり、鮮度保持には、魚肉の酸化を防止する必要がある。ＣＯ処理以外に、魚肉の酸化を防止する方法として、魚肉を真空パックする方法があるが、魚肉内部に含まれる酸素を完全に脱気することは困難であり、過剰に脱気すると大気圧により魚肉が圧縮され潰れてしまう。
【００１２】
また、（１）抗酸化剤の溶液に魚肉を浸漬させる、（２）魚肉と抗酸化剤とを混合する、（３）魚肉を特定の条件で冷凍する、（４）生魚に抗酸化作用を持つ餌を与える、等の方法も提案されているが、（１）の方法は、浸漬後の溶液が廃液となる、魚肉の浸漬工程中にメト化が進行する、浸漬処理で魚肉の物性や味が変化する、選択的に血合肉だけに効果を発現できない、フィレ形状のうろこ面に多く存在するボツリヌス菌等の菌類が魚肉全体に広がる、等の問題がある。（２）の方法は、魚の形状を変える必要がある、魚肉の粉砕で水分が流出して魚肉の品質が低下する、等の問題がある。（３）の方法は、専用設備が必要であり、また、急速凍結に時間を要する。（４）の方法は、生魚の段階から餌を長期的に与え続けなければならない、餌に配合される抗酸化剤の大部分は魚に吸収されない、等の問題がある。
【００１３】
更に、ミオグロビンのリガンドとして作用する成分を供給する薬剤を含むフィルムにより魚肉を包装する方法も提案されている。例えば、特許文献１には、ミオグロビンブルーミング剤を含有する食品接触層と酸素バリア層とを備えることを特徴とする、ミオグロビン含有食品の変色を抑制するための食品包装製品が開示されている。該文献１のミオグロビンブルーミング剤は、新鮮肉製品中に存在し、赤色新鮮肉を表示する赤色等の求められる色を生成し保存する、ミオグロビンへ結合又は相互作用する薬剤である。具体的には、一酸化窒素供与化合物、窒素複素環化合物、一酸化炭素供与化合物、一酸化硫黄供与化合物、亜酸化窒素（Ｎ２Ｏ）供与化合物、アンモニア（ＮＨ３）供与化合物、硫化水素供与化合物が挙げられており、一酸化窒素等が、ミオグロビンのリガンドとして作用し、新鮮肉中のミオグロビンの色を保持すると考えられる。
【００１４】
特許文献２は、一酸化窒素含有化合物を含有する食品接触層と酸素バリア層とを備える食品包装用フィルムを開示し、特許文献１と同様、ミオグロビンのリガンドとして相互作用する一酸化窒素をミオグロビン含有食品に接触させることで、望ましい色を付与するものである。
【００１５】
前記特許文献１〜２が開示するのは、ミオグロビンにリガンドとして結合する物質を用いてミオグロビンの変色を抑制する方法であり、一酸化炭素ガス処理によるミオグロビンの変色防止技術と本質的に同じ技術である。そのため、処理後長時間が経過しても赤色が保持されて外観劣化が生じず、従来の一酸化炭素ガス処理と同様の問題、すなわち、変色の抑制が可能となるだけで、形体、食感、におい、ドリップ量等、総合的な鮮度劣化を抑制できないという問題がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１６】
【特許文献１】特開２００８−７２０３号公報
【特許文献２】国際公開第２００５／０９７４８６号公報
【考案の開示】
【考案が解決しようとする課題】
【００１７】
本考案は、前記課題を解決し、ミオグロビン含有食品の鮮度劣化を抑制できる簡便な手段を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１８】
本考案者らは、鋭意検討を重ねた結果、基材層上に更にアントシアニン層を積層したミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材や、基材層表面の少なくとも一部としてアントシアニン層を形成したミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材を使用し、アントシアニン層とミオグロビン含有食品を選択的に接触させて保存、輸送することにより、食品の鮮度劣化が抑制されるという知見を見出し、本考案の完成に至ったものである。
【００１９】
第１の本考案は、合成樹脂を含む基材層と、前記基材層の表面の少なくとも一部を被覆するアントシアニン層とが積層された積層シートからなるミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材に関する。
【００２０】
第２の本考案は、合成樹脂及びアントシアニンを含む基材層からなるミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材であって、前記基材層の表面の少なくとも一部が、前記アントシアニンからなるアントシアニン層で形成されているミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材に関する。
【００２１】
前記ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材は、アントシアニン以外に、ミオグロビンと結合又は相互作用する成分を含まないことが好ましい。
【００２２】
本考案はまた、前述のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材と、包装材と、ミオグロビン含有食品と、を少なくとも備え、前記包装材により、前記ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材及び前記ミオグロビン含有食品が、前記ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材における前記アントシアニン層の表面の少なくとも一部と、前記ミオグロビン含有食品の表面の少なくとも一部とが接触するように包装されていることを特徴とする、食品包装体に関する。
【００２３】
本考案は更に、前述のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材を少なくとも一部に含む包装材と、ミオグロビン含有食品と、を少なくとも備え、前記包装材により、前記ミオグロビン含有食品が、前記包装材に含まれる前記ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材における前記アントシアニン層の表面の少なくとも一部と、前記ミオグロビン含有食品の表面の少なくとも一部とが接触するように包装されていることを特徴とする、食品包装体に関する。
【００２４】
前記食品包装体は、前記ミオグロビン含有食品がミオグロビンを含有する魚肉であることが好ましい。ここで、前記魚肉は、ブリの肉であることが好ましい。
【考案の効果】
【００２５】
本考案は、合成樹脂を含む基材層と、前記基材層の表面の少なくとも一部を被覆するアントシアニン層とが積層された積層シートからなるミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材、又は、合成樹脂及びアントシアニンを含む基材層からなり、前記基材層の表面の少なくとも一部に、前記アントシアニン層が形成されているミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材であるので、ブリ等のミオグロビン含有食品の鮮度劣化を抑制できる。従って、該ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材を用いた食品包装体にすることで、ミオグロビン含有食品の変色、変形、食感の劣化、ドリップ等、を抑制し、食品の鮮度を保持できる。また、−３０℃を超える温度域でも、包装されたミオグロビン含有食品の酸化による鮮度劣化や変色を防止できる。
【図面の簡単な説明】
【００２６】
【図１】本考案のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材の積層構造の一例を示す断面模式図である。
【図２】本考案のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材の積層構造の一例を示す断面模式図である。
【図３】本考案のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材の積層構造の一例を示す断面模式図である。
【図４】本考案の食品包装体の構造の一例を説明するための模式図、本考案の食品包装体の一例を示す模式図である。
【図５】本考案の食品包装体の構造の他の一例を説明するための模式図である。
【図６】本考案の食品包装体の構造の一例を説明するための模式図、本考案の食品包装体の一例を示す模式図である。
【図７】本考案の食品包装体の構造の一例を説明するための模式図、本考案の食品包装体の一例を示す模式図である。
【図８】実施例、比較例に用いたブリの第１魚肉片を示す図である。
【考案を実施するための形態】
【００２７】
以下、図面を参照して、本考案のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材（ミオグロビン含有食品変色抑制材）、食品包装体の実施形態の一例を説明する。
【００２８】
１．ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材
図１は、合成樹脂を含む基材層と、前記基材層の表面の少なくとも一部を被覆するアントシアニン層とが積層された積層シートからなる第１の本考案のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材の一例、図２は、合成樹脂及びアントシアニンを含む基材層からなるミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材であって、前記基材層の表面の少なくとも一部が、前記アントシアニンからなるアントシアニン層で形成されている第２の本考案のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材の一例、を示す断面模式図である。
【００２９】
具体的には、図１のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材１００は、基材層として、第１樹脂層１０２、第２樹脂層１０４、及びこれらの層を接着する接着剤層１０３を備えたフィルム状又は板状の基材層１０５を用いるとともに、該基材層１０５の表面にアントシアニン層１０１を被覆した４層の積層シートからなる形態の断面模式図の一例を示している。
【００３０】
また、図２のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材４００は、第１樹脂層４０１、第２樹脂層４０３、及びこれらの層を接着する接着剤層４０２を備えたフィルム状又は板状の基材層４０５からなり、かつ該基材層４０５の表面の一部が、前記アントシアニン層４０１ａで形成されている形態の断面模式図の一例を示している。
【００３１】
図１や図２のアントシアニン層１０１、４０１ａと、ミオグロビン含有食品とを接触させることで、ブリ等のミオグロビン含有食品の鮮度劣化が抑制され、変色、食感の劣化、ドリップ量の抑制が可能となる。特に、所望の箇所への選択的な接触が可能であるため、効率的に鮮度劣化を抑制できる。また、ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材を用いて食品を包装することで、食品の形状を変えることなく、鮮度劣化を抑制できる。
【００３２】
更に、アントシアニン溶液に食品を浸漬する方法と比較して、簡便かつ衛生的で、食品の味の変化も抑制できる。ミオグロビン含有食品が備え持つ水分や油分を利用することにより水等の溶媒も不要であるため、廃液も生じない。加えて、−３０℃を超える温度域でも、包装されたミオグロビン含有食品の酸化による鮮度劣化や変色を防止し、食品の保存や輸送が可能となる。
【００３３】
そして、図３のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材１３０は、図１のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材１００の具体的態様であって、直鎖状低密度ポリエチレン層１３２、接着剤層１３３、Ｏ−ナイロン層１３４、Ｏ−ナイロン層１３５を備える基材層１０５を有するとともに、基材層１０５を構成する直鎖状低密度ポリエチレン層１３２の表面にアントシアニン層１３１を被覆した積層シートからなる形態の断面模式図の一例を示すものである。図３の基材層１０５は、図１の基材層１０５中の第２樹脂層１０４がＯ−ナイロン層１３４、Ｏ−ナイロン層１３５の２層に分割されたものである。このような積層シートを用いることで、前述の効果が発揮される。また、２層にすることで、フィレを冷凍する際に必要な強度も付与できる。
【００３４】
１．１．基材層
基材層はどのような形状を有していてもよく、フィルム状、板状等の任意の形状であることができる。基材層は、図１、２等の多層構造でも、単層構造でもよい。多層構造を有する場合、各層の構成材料は同一でも異なるものでもよい。複数の層を積層して多層構造を形成する場合、必要に応じて、層間を適当な接着剤を用いて接着できる。また、多層構造を有する基材層としては、アルミ蒸着基材等も使用できる。２種類以上の材料を積層した基材層は、共押出法やラミネート法によって製造できる。
【００３５】
基材層を構成する合成樹脂は特に限定されない。合成樹脂の例としては、ポリエステル系樹脂、ポリアミド系樹脂、ポリオレフィン系樹脂及びポリビニル系樹脂からなる群から選択される少なくとも１種が挙げられる。
【００３６】
ポリエステル系樹脂としては、ポリエチレンテレフタレート、ポリプロピレンテレフタレート、ポリブチレンテレフタレート、ポリシクロヘキサンジメチレンテレフタレート、ポリエチレンナフタレート、ポリブチレンナフタレート等が挙げられる。
【００３７】
ポリアミド系樹脂としては、ナイロン（ナイロン６、ナイロン６６、ナイロン１２、ナイロン６とナイロン６６との共重合体、ナイロン６とナイロン１２との共重合体等）、ポリ塩化ビニリデンコート延伸ナイロン等が挙げられる。
【００３８】
ポリオレフィン系樹脂としてはポリエチレン（低密度ポリエチレン、直鎖状低密度ポリエチレン、超低密度ポリエチレン等）、ポリプロピレン、エチレンと酢酸ビニルとの共重合体、エチレンとビニルアルコールとの共重合体、エチレンとアクリル酸の共重合体、エチレンとメタクリル酸共重合体、ポリ塩化ビニリデンコート延伸ポリプロピレン等が挙げられる。
【００３９】
ポリビニル系樹脂としてはポリスチレン、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリ酢酸ビニル、アクリル、ポリ塩化ビニル、ポリ塩化ビニリデン等が挙げられる。
【００４０】
ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材の形状は、基材層の形状に応じて、フィルム状、板状等、任意の形状が可能である。フィルム状の基材層は、袋等の任意の形態に加工されていてもよく、特に好ましい形状は、基材層の形状に応じて、袋、特に真空包装用袋の形態である。
【００４１】
本考案のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材が真空包装用袋等の袋の形態である場合、前記基材層は、少なくとも袋の内側に向く面に、ポリオレフィン系樹脂、好ましくはポリエチレン、より好ましくは直鎖状低密度ポリエチレンの層を含むことが好ましい。これらの樹脂は、熱融着し易くヒートシールが容易であるためである。
【００４２】
また、本考案のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材がヒートシールを必要としない用途に用いられる場合、前記基材層は、好ましくはポリエステル系樹脂、より好ましくはポリエチレンテレフタレートを含む。当該樹脂を含む基材層は、比較的安価であり、且つ、当該樹脂表面を被覆するアントシアニン層又は当該樹脂を含む基材層表面の少なくとも一部を構成するアントシアニン層のアントシアニンが、水との接触時に放出され易いため有利である。
【００４３】
そして、基材層は、少なくとも、アントシアニン層により被覆される部分又は基材層表面の少なくとも一部を構成するアントシアニン層の接触部分が、前記樹脂の層により構成されていることが好ましい。また、基材層の、アントシアニン層により被覆される部分又は基材層表面の少なくとも一部を構成するアントシアニン層の接触部分の表面は、コロナ処理が施されていても、いなくてもよい。アントシアニンの放出性をよくするためには、コロナ処理が施されていないことが好ましい。
【００４４】
基材層がフィルム状である場合、その厚さは特に限定されないが、１０〜２００μｍであることが好ましい。
【００４５】
図１に示す基材層１０５の場合、第１樹脂層１０２の厚さは３０〜９０μｍ、接着剤層１０３の厚さは３〜３５μｍ、第２樹脂層１０４の厚さは５〜５０μｍであることが好ましい。なお、第２樹脂層１０４が複数の層に分割されている場合、各層の厚さの合計が第２樹脂層１０４の厚さとして上記の範囲であることが好ましい。
【００４６】
１．２．アントシアニン層
第１、２の本考案のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材において、アントシアニン層を構成するアントシアニンは、ポリフェノールの一種である一群の化合物群であって、アントシアニジンをアグリコンとする配糖体の総称である。
【００４７】
アントシアニンとしては、デルフィニジン−３−グルコシド、シアニジン−３−グルコシド、ペチュニジン−３−グルコシド、ペオニジン−３−グルコシド、マルビジン−３−グルコシド等が挙げられる。アントシアニンは、ブドウ、カシス、ベリー類などの果実や野菜に豊富に含まれている。具体的には、赤キャベツ、赤米、アカダイコン、アズキ、黒大豆種皮、シソ、ハイビスカス、ブラックキャロット、ムラサキイモ、ムラサキトウモロコシ、ムラサキヤマイモ等の植物の抽出物；エルダーベリー、イチゴ、イチジク、カウベリー、カシス、グースベリー、クランベリー、サーモンベリー、スィムブルーベリー、ストロベリー、ダークスィートチェリー、チェリー、ハルクベリー、ビルベリー、ブドウ、ブラックカーラント、ブラックベリー、ブルーベリー、プラム、ホワートルベリー、ボイセンベリー、マルベリー、ラズベリー、レッドカーラント、ローガンベリー等の植物の濃縮果汁又は抽出物等が挙げられる。本考案では、アントシアニン化合物単体を配合しても良く、アントシアニンを含有する組成物（アントシアニン色素や、アントシアニンを含有する果汁及び／又は野菜汁等）を配合しても良い。
【００４８】
１．３．アントシアニン層の形成
アントシアニン層は、前記基材層の表面の少なくとも一部を被覆する、又は、前記基材層表面を構成する少なくとも一部をアントシアニンからなる層にする、ことにより、前記基材層と一体化される。
【００４９】
図１は、フィルム状又は板状の基材層の表面がアントシアニン層により被覆されている第１の本考案のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材の断面構造の一例であり、ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材１００は、第１樹脂層１０２と、第２樹脂層１０４と、これらの層を接着する接着剤層１０３とを備えたフィルム状又は板状の基材層１０５の表面を、アントシアニン層１０１が被覆した構造を有する。基材層１０５の構造は、このような構造には限定されず、他の構造、例えば、単層構造を有していてもよい。基材層１０５の表面をアントシアニン層１０１で被覆する方法は特に限定されないが、例えば、グラビア印刷等の印刷法を使用できる。印刷法では、アントシアニンを、それを溶解又は分散できる溶媒（水、エタノール等）中に溶解又は分散させてワニスを形成し、得られたワニスを基材層１０５の表面に塗布し乾燥させることでアントシアニン層１０１を形成できる。
【００５０】
図２は、フィルム状又は板状の基材層の表面の少なくとも一部がアントシアニン層で形成されているミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材の断面構造の一例であり、ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材４００は、第１樹脂層４０１と、第２樹脂層４０３と、これらの層を接着する接着剤層４０２とを備えたフィルム状又は板状の基材層４０５において、第１樹脂層４０１の表面の一部がアントシアニン層で形成されている。基材層４０５の構造は、この例には限定されず、例えば、単層構造を有し、表面の他、厚さ方向の全体にわたりアントシアニン部位を有するものでもよいし、単層構造のうち厚さ方向の一方の表面部位のみにアントシアニン層を有するものでもよい。
【００５１】
基材層表面の少なくとも一部にアントシアニン層を形成する方法は、例えば、押出等により合成樹脂とアントシアニンとを溶融混練し基材層を形成する方法や、合成樹脂により基材を形成した後に、表面にアントシアニンの溶液を塗布して、該基材表面の少なくとも一部をアントシアニン層で構成させる方法が適宜使用できる。
【００５２】
本考案のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材におけるアントシアニンの量は特に限定されないが、通常は、前記基材層の表面のうちアントシアニン層が存在する部分の面積に対し、アントシアニンが０．００１〜２０ｇ／ｍ２となるように含まれる。この範囲内であれば、メト化の抑制が可能で、アントシアニン層を良好に基材層に保持した状態のままで保存でき、鮮度劣化を抑制できる。ここで「前記基材層の表面のうちアントシアニン層が存在する部分の面積」とは、基材層の表面の少なくとも一部がアントシアニン層により被覆されている場合には、アントシアニン層により被覆されている基材層の表面の面積を指し、前記基材の表面の少なくとも一部がアントシアニン層で形成されている場合には、該アントシアニン層の食品と接触する側の表面の面積を指す。前記アントシアニンの量は、好ましくは０．１〜５ｇ／ｍ２、より好ましくは０．５〜３ｇ／ｍ２である。
【００５３】
１．４．他の材料
本考案のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材には、ｐＨ調整剤（無機塩、有機塩：炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、クエン酸塩、リンゴ酸塩等）、着色料、保存料、着香料、甘味料、調味料、抗菌剤（亜硝酸塩）、他の添加材（ビタミンＥ、クエン酸、デキストリン、シクロデキストリン、オリゴ糖、グリセリン、グリセリン脂肪酸エステル、アスコルビン酸、エリソルビン酸、くん液、食品素材等）等の他の成分を適宜配合できる。
【００５４】
本考案のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材は、アントシアニン以外に、ミオグロビンと結合又は相互作用する成分を含有しないことが好ましい。ミオグロビンと結合又は相互作用する成分としては、具体的には、ミオグロビンと結合又は相互作用してミオグロビンに由来する色を形成、維持又は強化する成分が挙げられる。すなわち、ミオグロビンと結合又は相互作用してミオグロビンに由来する色を形成、維持又は強化する成分を含有しない形態である。ここで「ミオグロビン」とは、新鮮な肉中に存在する、変成していないミオグロビンを含む構造を指し、例えば、デオキシミオグロビン、オキシミオグロビン、メトミオグロビン、カルボキシミオグロビン及び一酸化窒素ミオグロビンを包含する。「ミオグロビンと結合又は相互作用する成分」及び「ミオグロビンと結合又は相互作用してミオグロビンに由来する色を形成、維持又は強化する成分」としては、特許文献１において定義されている「ミオグロビンブルーミング剤」が挙げられる。特許文献１に開示の「ミオグロビンブルーミング剤」は、具体的には、一酸化窒素供与化合物、無機シアン化化合物、無機フッ化物、イソチオシアネート、窒素を固定化して窒素酸化物源を供給する微生物培養物、ベタニン、エリトロシン、コチニール抽出物、窒素複素環化合物、一酸化炭素供与化合物、一酸化硫黄供与化合物、亜酸化窒素供与化合物、アンモニア供与化合物及び硫化水素供与化合物からなる群から選択される少なくとも一種である。
【００５５】
従って、本考案の好ましい一実施形態は、一酸化窒素供与化合物、無機シアン化化合物、無機フッ化物、イソチオシアネート、窒素を固定化して窒素酸化物源を供給する微生物培養物、ベタニン、エリトロシン、コチニール抽出物、窒素複素環化合物、一酸化炭素供与化合物、一酸化硫黄供与化合物、亜酸化窒素供与化合物、アンモニア供与化合物及び硫化水素供与化合物からなる群から選択される少なくとも一種を含まないものである。これらの化合物としては、それぞれ、特許文献１に記載されているものが挙げられる。
【００５６】
（一酸化窒素供与化合物）
一酸化窒素供与化合物とは、一酸化窒素（ＮＯ）分子を提供するＮＯドナーである。一酸化窒素供与化合物は一酸化窒素を放出するか、前駆体であり、例えば硝酸塩、ニトロソジスルホン酸塩、例えばフレミーの塩［ＮＯ（ＳＯ３Ｎａ）２又はＮＯ（ＳＯ３Ｋ）２］；適切な対イオン（Ｍ＋）としてアルカリ金属（例えばナトリウム、カリウム）、アルカリ土類金属（例えばカルシウム）、遷移金属、プロトン化された一級、二級又は三級アミン、又は四級アミン又はアンモニウムを含む無機硝酸塩（ＭＮＯ３）、例えば硝石；  並びに、適切な対イオン（Ｍ＋）としてアルカリ金属（例えば、ナトリウム、カリウム）、アルカリ土類金属（例えば、カルシウム）、遷移金属、プロトン化された一級、二級又は三級アミン、又は四級アミン、又はアンモニウムを含む無機亜硝酸塩（ＭＮＯ２）である。
【００５７】
他の一酸化窒素供与化合物としては、米国特許第６７０６２７４号、第５９９４４４４号、及び第６９３９５６９号、並びに公開された米国特許出願２００５／０１０６３８０に開示されている一酸化窒素供与化合物が挙げられる。
【００５８】
一酸化窒素供与化合物の他の例として、下記が挙げられる：有機ニトロソ化合物（炭素へ結合したＮＯ官能基を含有する）、例えば３−エチル−３−ニトロソ−２、４−ペンタンジオン；有機ニトロ化合物（炭素へ結合したＮＯ２官能基を含有する）、例えばニトログリセリン及び６−ニトロベンゾ［α］ピレン；有機硝酸塩（−Ｏ−ＮＯ２）、例えばエチル硝酸塩、グリセリルモノ、ジ又はトリ硝酸塩、ペンタエリトリトールテトラ硝酸塩、エリトリチルテトラ硝酸塩、イソソルビドモノ又はジ硝酸塩、及びトリ硝酸塩。
【００５９】
一酸化窒素供与化合物の他の例として、下記が挙げられる：Ｏ−ニトロシル化化合物（−Ｏ−ＮＯ）、例えばブチル亜硝酸塩、アミル亜硝酸塩、ドデシル亜硝酸塩等のアルキル亜硝酸塩及びジシクロヘキシルアミン亜硝酸塩；ニトロソチオールとしても知られるＳ−ニトロシル化化合物（−Ｓ−ＮＯ）、例えばＳ−ニトロソチオグリセロール、Ｓ−ニトロソ−ペニシラミン、Ｓ−ニトロソグルタチオン、グルタチオン、カプトプリルのＳ−ニトロイル化誘導体、Ｓ−ニトロシル化−蛋白質、Ｓ−ニトロシル化−ペプチド、Ｓ−ニトロシル化−オリゴサッカリド及びＳ−ニトロシル化−ポリサッカリド；並びに、Ｎ−ニトロソアミン等のＮ−ニトロシル化化合物（−Ｎ−ＮＯ）；Ｎ−ヒドロキシ−Ｎ−ニトロソアミン；並びにＮ−ニトロソイミン。
【００６０】
一酸化窒素供与化合物の更なる例として、官能基Ｎ（Ｏ）−ＮＯを含有するノノエート化合物（同様に当分野でＮ−オキソ−Ｎ−ニトロソ化合物、Ｎ−ヒドロキシ−Ｎ’−ジアゼニウムオキシド、ジアゼニウムジオラート（ｄｉｏｌａｔｅｓ）及びノノエートとも言われる）、例えば３、３、４、４−テトラメチル−１、２−ジアゼチン１、２−ジオキシドが挙げられる。
【００６１】
更に一酸化窒素供与化合物の例として、下記が挙げられる：遷移金属／ニトロソ錯体、例えばナトリウムニトロプルシド（ｐｒｕｓｓｉｄｅ）、ジニトロシル鉄チオール錯体、鉄−イオウクラスターニトロシル、ルテニウムニトロシル、ニトロソ／ヘム／遷移金属錯体、及びニトロソ第一鉄プロトポルフィリン錯体；フロキサン、例えば１、２、５−オキサジアゾールＮ−オキシド；ベンゾフロキサン、オキサトリアゾール−５−イミン、例えば３−アリール−１、２、３、４−オキサトリアゾール−５−イミン；シドノンイミン、例えばモルシドミン；オキシム、例えばシクロヘキサノンオキシム；ヒドロキシルアミン、Ｎ−ヒドロキシグアニジン、及びヒドロキシウレア。
【００６２】
一酸化窒素供与化合物は、１分子の一酸化窒素又は多数の一酸化窒素分子を供与する。一酸化窒素供与化合物はまた、１又は複数の一酸化窒素供与サイトを含有し、１又は複数の一酸化窒素分子を放出できるポリマー性材料でもよい。このようなポリマー性材料としては、米国特許第５５２５３５７号に開示されているもの、米国特許第５７７０６４５号に開示されているもの、米国特許第６０８７４７９号に開示されているもの等が挙げられる。一酸化窒素分子を放出できるポリマー性材料には、一酸化窒素供与化合物を含むポリマー性材料や、ポリマー鎖と化学結合した一酸化窒素供与官能基を有するポリマー性材料も含まれる。
【００６３】
（無機シアン化化合物）
無機シアン化化合物としては、対イオン（Ｍ＋）として、アルカリ金属（例えば、ナトリウム、カリウム）、アルカリ土類金属（例えば、カルシウム）、遷移金属、プロトン化された一級、二級又は三級アミン、又は四級アミン、又はアンモニウムを含む無機シアン化化合物（ＭＣＮ）が挙げられる。
【００６４】
（無機フッ化物）
無機フッ化物としては、対イオン（Ｍ＋）として、アルカリ金属（例えば、ナトリウム、カリウム）、アルカリ土類金属（例えば、カルシウム）、遷移金属、プロトン化された一級、二級又は三級アミン、又は四級アミン、又はアンモニウムを含む無機的フッ化物（ＭＦ）が挙げられる。
【００６５】
（イソチオシアネート）
イソチオシアネートとしては、例えばマスタードオイルが挙げられる。
【００６６】
（固定化して窒素酸化物源を供給する微生物培養物）
固定化して窒素酸化物源を供給する微生物培養物としては、例えばキサンチンオキシダーゼ、硝酸塩還元酵素、亜硝酸塩還元酵素が挙げられる。
【００６７】
（窒素複素環化合物）
窒素複素環化合物としては以下のものが挙げられる：ピリジン、ピリミジン（例えばジピリダモール）、ピラジン、トリアジン、プリン、ニコチンアミド、ニコチネート、ニコチンアミド、ナイアシン（ニコチン酸として知られる）、イソキノリン、イミダゾール、及び誘導体及びその塩。これら窒素複素環化合物は置換されている場合もある。ピリジン及びイソキノリンには、３−カルボニル置換された化合物も含まれる。例えば、窒素複素環化合物はピリジン、ピリミジン又はイミダゾールである。更にまた、窒素複素環化合物は、ニコチン酸のアルカリ又はアルカリ土類金属塩又はエステルであり、上記エステルとしてはメチルニコチネート、エチルニコチネート、プロピルニコチネート、ブチルニコチネート、ペンチルニコチネート、ヘキシルニコチネート、メチルイソニコチネート、イソプロピルイソニコチネート、及びイソペンチルイソニコチネート等のエステルが包含される。更にまた、窒素複素環化合物はニコチンアミドのアルカリ又はアルカリ土類金属塩又はエステル、又はイミダゾールである。また、窒素複素環化合物としては、ピリジン、ピリミジン、ヒスチジン、Ｎ−アセチルヒスチジン、３−ブチロイルピリジン、３−バレロイルピリジン、３−カプロイルピリジン、３−ヘプトイルピリジン、３−カプリロイルピリジン、３−ホルミルピリジン、ニコチンアミド、Ｎ−エチルニコチンアミド、Ｎ、Ｎ−ジエチルニコチンアミド、イソニコチン酸ヒドラジド、３−ヒドロキシピリジン、３−エチルピリジン、４−ビニルピリジン、４−ブロモイソキノリン、５−ヒドロキシイソキノリン、又は３−シアノピリジンが挙げられる。
【００６８】
（一酸化炭素供与化合物、一酸化硫黄供与化合物、亜酸化窒素供与化合物、アンモニア供与化合物、硫化水素供与化合物）
一酸化炭素（ＣＯ）、一酸化硫黄（ＳＯ）、亜酸化窒素（Ｎ２Ｏ）、アンモニア（ＮＨ３）、硫化水素（ＨＳ）は、それぞれミオグロビンのリガンドとして作用する。一酸化炭素供与化合物、一酸化硫黄供与化合物、亜酸化窒素供与化合物、アンモニア供与化合物、硫化水素供与化合物はそれぞれ、これらのリガンド（すなわち、一酸化炭素、一酸化硫黄、亜酸化窒素、アンモニア、硫化水素）を供与する化合物、又は基質として作用してこれらのリガンドを形成する化合物を指し、例えばリガンド／ヘム／遷移金属錯体及びリガンド第一鉄プロトポルフィリン錯体が挙げられ、例えばリガンドが一酸化炭素であれば、一酸化炭素／ヘム／遷移金属錯体及び一酸化炭素第一鉄プロトポルフィリン錯体である。一酸化炭素供与化合物、一酸化硫黄供与化合物、亜酸化窒素供与化合物及び硫化水素供与化合物には、そのポリマー鎖へ化学結合している、一酸化炭素、一酸化硫黄、亜酸化窒素、アンモニア、硫化水素を供与する官能基を有するポリマー性材料も包含される。
【００６９】
１．５．本考案のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材の用途
本考案のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材は、ミオグロビン含有食品の表面に接触したときに該食品にアントシアニンを供給でき、該食品でのミオグロビンの酸化による変色、変形、食感の劣化、ドリップ等を抑制できる。
【００７０】
「ミオグロビン含有食品」としては、ミオグロビンを含有する魚肉の切り身、鯨肉、馬肉、牛肉、豚肉等が挙げられる。ミオグロビンを含有する魚肉としてはブリ（モジャコ、ツバス、ハマチ、メジロ等も含む）、カツオ・マグロ類、マアジ、マイワシ、サンマ、マダイ等の魚の魚肉が挙げられる。
【００７１】
本考案のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材の具体的な使用方法としては、下記のように、ミオグロビン含有食品を包装材内に包装した食品包装体において、ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材をミオグロビン含有食品の表面に接触させることが挙げられる。
【００７２】
２．食品包装体
本考案の食品包装体の一実施形態は、前述のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材と、包装材と、ミオグロビン含有食品と、を少なくとも備え、前記包装材により、前記ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材及び前記ミオグロビン含有食品が、前記ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材における前記アントシアニン層の表面の少なくとも一部と、前記ミオグロビン含有食品の表面の少なくとも一部とが接触するように包装されていることを特徴とする。好ましくは、前記包装材内は脱気されている。
【００７３】
包装材の形状は特に限定されず、図示するような袋の形状でもよいし、トレー、ラッピング用フィルム等任意の形状でもよい。
具体的には、図４（ａ）、（ｂ）に示すように、食品包装体３００は、包装材２００により、本考案のフィルム状のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材１００と、ミオグロビン含有食品（ブリの切り身）１０とが包装され、包装材２００内が脱気されたものである。各フィルム状のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材１００のアントシアニン層１０１（図１参照）は、食品１０の表面と接触するように配置される。フィルム状のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材１００及び食品１０を包装材２００により包装する際に、包装材２００内を脱気して真空包装するなど、密着包装できる。密着包装により酸化の原因となる酸素が排出され、ミオグロビンの酸化による変色の効果的な抑制が可能となる。真空包装の方法としては、空気を実質的に透過しない袋状の包装容器中にミオグロビン含有食品を入れ、該包装容器内をノズル式脱気法（包装容器内の空気をノズルにより脱気する方法）、チャンバー式脱気法（チャンバー内を真空包装機により減圧し、包装容器内部を脱気してから口部をシールする方法）等により脱気する方法が挙げられる。真空包装の大半は、チャンバー式脱気法により行われている。真空包装機としては、手動型や自動型のロータリー式真空包装機を使用できる。包装体内には、本考案のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材及びミオグロビン含有食品だけでなく、吸水シート、ドリップ吸着シート等が必要に応じて加えられる。
【００７４】
本考案の食品包装体の他の実施形態では、前記ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材を少なくとも一部に含む包装材と、ミオグロビン含有食品と、を少なくとも備え、前記包装材により、前記ミオグロビン含有食品が、前記包装材に含まれる前記ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材における前記アントシアニン層の表面の少なくとも一部と、前記ミオグロビン含有食品の表面の少なくとも一部とが接触するように包装されていることを特徴とする。好ましくは、前記包装材内は脱気されている。
【００７５】
ここで、ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材を少なくとも一部に含む包装材としては、フィルム状であるミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材を少なくとも一部に含む限り、袋、トレー、ラッピング用フィルム等の任意の形状が可能である。
【００７６】
例えば、当該実施形態では、図５に示すように、２枚のフィルム状のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材１００を、袋の内方にアントシアニン層を含む面が向くように配置し、三方をシールした袋状の包装材２１０を用い、その内部にミオグロビン含有食品を包装できる。この実施形態では、包装材２１０以外に、ミオグロビン含有食品変色抑制材１００を追加で設ける必要はない。包装材２１０内を適宜脱気し食品１０を密閉して、図４（ｂ）に示す食品包装体３００と同様の外観を有する食品包装体を得ることができる。真空包装の方法や、吸水シート、ドリップ吸着シート等の他の要素を加えることができる点は、食品包装体３００について上述したのと同様である。
【００７７】
また、当該実施形態では、図６（ａ）、（ｂ）、図７（ａ）、（ｂ）に示すように、２枚のフィルム状のミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材１１２、１１３を、アントシアニン層を含む面がミオグロビン含有食品１１１に向くように配置し、四方をシールした食品包装体１１０とすることで、内部にミオグロビン含有食品１１１を包装できる。食品包装体１１０内を適宜脱気し食品１１１を密閉して、図６（ｂ）の外観を有する食品包装体を得ることができる。この実施形態は、肉厚のあるフィレ肉、すなわち、表皮（うろこ含む）があるフィレ肉に対しても適用可能である。その際、ブリ等では、図８のフィレ肉の断面図のように、血合肉Ａが皮面に多く存在するため、少なくとも、アントシアニン層を含む面がフィレ肉の皮面に接触するように配することが好ましい。加えて、皮面は比較的酸化されやすく、フィルムのアントシアニン層が失活しやすいため、フィレ肉の両面にアントシアニン層が接触するように配することが特に好ましい。なお、フィレ肉の場合も、図５のように、袋内面の少なくとも一部にアントシアニン層を配した三方シール袋の形態でもよい。真空包装の方法や、吸水シート、ドリップ吸着シート等の他の要素を加えることができる点は、食品包装体３００について上述したのと同様である（図７：図６に、吸水シートやドリップ吸着シート等を加えた形態）。
【００７８】
前記ミオグロビン含有食品変色抑制材を用いた食品包装体は、−３０℃以上の温度でも鮮度劣化を抑制できる。従って、前記食品包装体を−３０℃〜１０℃の温度条件において保存及び／又は輸送する工程を含む方法を用いることにより、ミオグロビン含有食品の保存や輸送が可能となる。
【実施例】
【００７９】
以下、実施例、比較例に基づいて、本考案を具体的に説明するが、本考案はこれらのみに限定されるものではない。
【００８０】
１．試験
＜検体のサンプリング＞
ブリの原魚は５．０ｋｇのものを使用した。このブリを活魚で搬入し、即殺後、３枚にフィレ状態にカットした。このフィレ（約１．５ｋｇ）を、長手方向に対して略垂直な方向にカットして、厚さ約２ｃｍの第１魚肉片（図８中２０）を得た。第１魚肉片２０から血合部分を含む部分（図８でのＡ部分）を残し、残部（図８でのＢ部分）を切除して第２魚肉片とした。続いて、第２魚肉片（厚さ約２ｃｍ）を厚さ約１ｃｍの２枚のブリ検体（検体Ａ及び検体Ｂ）となるように切り分け以下の試験に用いた。なお、ブリ検体Ａは対照試験に使用し、ブリ検体Ｂは４℃条件下での各種鮮度劣化剤の効果を確認する試験に使用した。
【００８１】
＜鮮度劣化抑制用フィルム＞
ＬＬＤＰＥ（直鎖状低密度ポリエチレン）とＰＡ（ナイロン６）とをＰＥ（ポリエチレン）接着層を介して積層した積層フィルムのＬＬＤＰＥ面にアントシアニンをグラビア印刷した。その後、このフィルムを一辺１０ｃｍの正方形にカットし、これを鮮度劣化抑制用フィルムとした。
ＬＬＤＰＥとＰＡとの積層フィルム：厚さ６０μｍのＬＬＤＰＥ（直鎖状低密度ポリエチレン）層と、厚さ２０μｍのＰＥ（ポリエチレン）接着層と、厚さ１５μｍのＰＡ（ナイロン６）層とがこの順に積層した構造を有するものを用いた。積層フィルムのＬＬＤＰＥ面はコロナ処理をしていない。
【００８２】
得られた鮮度劣化抑制用フィルムの断面の模式図を図１に示す。鮮度劣化抑制用フィルム１００は、アントシアニン層１０１と、ＬＬＤＰＥ（直鎖状低密度ポリエチレン）層１０２と、ＰＥ（ポリエチレン）接着層１０３と、ＰＡ（ナイロン６）層１０４とを備える。アントシアニン層１０１は以下の手順のグラビア印刷により形成した。
グラビア印刷の手順：アントシアニンを、エタノール水溶液（９０％もしくは９５％水溶液）に添加し、スラリー溶液を作製した（後のアントシアニンをフィルム転写させる工程時に、表１記載の濃度となるようにスラリー溶液の濃度を調製した）。このスラリー溶液を、版面に添着させ、フィルムに転写（ロール印刷）した。その後、アントシアニンが転写されたフィルムを９０℃〜１３０℃の熱風で２〜３秒かけて乾燥した。
アントシアニンは、葡萄やベリー果実、皮より抽出したものを用いた。
アントシアニンの、鮮度劣化抑制用フィルムへの塗布量及び水溶液の濃度は、全重量を重量とみなして算出した。すなわち、非活性成分が含まれる場合、それも一部として扱い塗布量及び濃度を算出した。
【００８３】
＜真空パック＞
真空パック用袋状容器としては、厚さ６０μｍのＬＬＤＰＥ（直鎖状低密度ポリエチレン）層と、厚さ２０μｍのＰＥ（ポリエチレン）接着層と、厚さ１５μｍのＰＡ（ナイロン６）とがこの順で積層された積層フィルムを裁断し１５ｃｍ×１５ｃｍの正方形としたフィルム片を２枚用意し、各フィルム片のＬＬＤＰＥ面が内側となるように対向させ三辺を熱シールして１５ｃｍ×１５ｃｍの三方シール袋（図４（ａ）に示す三方シール袋２００）を作製し、これを使用した。
真空封止は、ＲＥＭＡＣＯＭ社製のチャンバー式真空包装機（ＲＶＭ−３００B）を使用してチャンバー内の圧力を−１００ｋＰａ（−１．０ｂａｒ）（ゲージ圧）にて行った。
【００８４】
（実施例１）
図４（ａ）に概略を示すように、ブリ検体１０のカット面の両面に、前記アントシアニンが０．００１ｇ／ｍ２の塗布量で印刷された鮮度劣化抑制用フィルム１００を、アントシアニン層１０１がブリ検体１０と接するように添着し、それを三方シール袋２００に封入して真空パックした。真空パック後の包装体３００を図４（ｂ）に示す。
１つの第２魚肉片から得られたブリ検体Ａ及びブリ検体Ｂのうち、ブリ検体Ｂを上記ブリ検体１０として用いた包装体３００を、包装体３００形成後直ちに４℃の雰囲気下（冷蔵庫）で２４時間保存した。保存を開始してから２４時間後、真空パックからブリ検体Ｂを取出し、形状の観察、食感、色目、ドリップ量を後述の基準で評価した。
また対照試験として、前記ブリ検体Ｂと同一の第２魚肉片から得られたブリ検体Ａを図４（ａ）に示す三方シール袋２００に入れて真空封止後直ちに、メト化の進行しない温度（−６０℃）で保存したのち、上記ブリ検体Ｂを分析する際に合わせて、５〜１０分間で水道水にて流水解凍し、ブリ検体Ａを真空パックから取り出し、上記ブリ検体Ｂと同時に評価した。結果を表１に示す。
【００８５】
（実施例２〜６）
前記アントシアニンの塗布量を表１の値にそれぞれ変更した以外は、実施例１と同様に試験、評価をした。結果を表１に示す。
【００８６】
（比較例１）
１つの第２魚肉片から得られたブリ検体Ａとブリ検体Ｂのうちブリ検体Ｂをステンレス製容器に静置し、食品用ラップフィルムで密閉した後、４℃雰囲気下（冷蔵庫）で２４時間保存した。保存を開始してから２４時間後のブリ検体Ｂについて、形状の観察、食感、色目、ドリップ量を後述の基準で評価した。
また対照試験として、前記ブリ検体Ｂと同一の第２魚肉片から得られたブリ検体Ａを、図４（ａ）に示す三方シール袋２００に入れて真空封止後直ちに、メト化の進行しない温度（−６０℃）で保存した。保存したブリ検体Ａを、上記ブリ検体Ｂを分析する際に、５〜１０分間で水道水にて流水解凍し、前記ブリ検体Ｂと同時に評価した。結果を表１に示す。
【００８７】
（比較例２）
鮮度劣化抑制用フィルム１００を添着しなかった以外は、実施例１と同様に試験、評価をした。結果を表１に示す。
【００８８】
（比較例３）
１つの第２魚肉片から得られたブリ検体Ａとブリ検体Ｂのうちブリ検体Ｂを、４℃の前記アントシアニンの水溶液（水溶液全量に対して０．０１重量％のアントシアニンを含む）に２時間浸漬した。浸漬後、ブリ検体Ｂを取り出して軽く水切りし、真空パック後、４℃の雰囲気下（冷蔵庫）で２２時間保存した。保存を開始してから２２時間後、真空パックからブリ検体Ｂを取出し、形状の観察、食感、色目、ドリップ量を後述の基準で評価した。
真空パックは、２枚の鮮度劣化抑制用フィルム１００を用いない点を除いて実施例１と同様の方法で行った。
また対照試験として、前記ブリ検体Ｂと同一の第２魚肉片から得られたブリ検体Ａを図４（ａ）に示す三方シール袋２００に入れて真空封止後直ちに、メト化の進行しない温度（−６０℃）で保存した。保存したブリ検体Ａを、上記ブリ検体Ｂを分析する際に合わせて、５〜１０分間で水道水にて流水解凍し、真空パックから取り出し、上記ブリ検体Ｂと同時に評価した。結果を表１に示す。
【００８９】
（比較例４〜５）
前記アントシアニンの水溶液の濃度を表１の値にそれぞれ変更した以外は、比較例１と同様に試験、評価をした。結果を表１に示す。
【００９０】
（参考例１）
即殺後のブリ検体について、同様に評価した。結果を表１に示す。
【００９１】
＜食感＞
食感は、以下の５段階で評価した。ブリを生き締めした直後に得られるフィレ肉から切り出した肉片（参考例１）の食感を「５」、比較例２の肉片の食感を「３」として、５段階評価した。
５：良い（硬い、歯応え有り、コリコリしている）
４：異常なし（やや硬い、少し歯応えあり）
３：普通
２：やや悪い（軟らかい）
１：悪い（とても軟らかい、粘りがある）
【００９２】
＜色目＞
色目は、血合肉（図８Ａ）部分を以下の５段階で評価した。検体Ａの色目を「５」、比較例２の肉片の色目を「３」として、色目を５段階評価した。
５：良い（鮮赤色）
４：異常なし（赤色）
３：少し悪い（一部褐変）
２：悪い（全体的に褐変）
１：とても悪い（黒褐色）
【００９３】
＜ドリップ量＞
ドリップ量は、以下の５段階で評価した。ドリップ量とは、実施例１〜６と比較例２〜５は、４℃、２４時間又は２２時間保存後の検体をトレイに出し、肉から染み出した液の量と、真空パック中に染み出した液の量との足し合わせ量である。また、比較例１は、４℃、２４時間保存後の検体をトレイに出し、肉から染み出した液の量と、ステンレス製容器に染み出した液の量との足し合わせ量である。
ブリを生き締めした直後に得られるフィレ肉から切り出した肉片（参考例１）のドリップ量を「５」、比較例２の肉片のドリップ量を「３」として、ドリップ量を５段階評価した。
５：なし
４：極少
３：少ない
２：やや多い
１：多量
【００９４】
【表１】
0003197908.tif 000003
【００９５】
静置保存した比較例１は食感や色目、真空パック保存した比較例２は色目が悪く、また、アントシアニン溶液への浸漬後に真空パック保存した比較例３〜５は、ドリップ量が多く、食感も悪かった。検体形状についても、比較例では、収縮、膨張（ふやけ）が散見された。
【００９６】
一方、基材層表面にアントシアニン層を積層した実施例では、食感、色目、ドリップ量のすべてが良好で、検体形状の変化も見られず、鮮度劣化を充分に抑制できることが明らかとなった。
【産業上の利用可能性】
【００９７】
本考案のミオグロビン含有食品の鮮度劣化抑制材、それを用いた食品包装体を用いることで、食品の変色、食感の劣化、ドリップの抑制、形状維持等、鮮度劣化が充分に抑制され、食品包装体の保存や輸送に適用できる。
【符号の説明】
【００９８】
１０、１１１  ミオグロビン含有食品（ブリの切り身）
１００、１１２、１１３、４００、１３０  ミオグロビン含有食品鮮度劣化抑制材
１０１、４０１ａ  アントシアニン層
１０２、４０１  第１樹脂層
１０３、１３３、４０２  接着剤層
１０４、４０３  第２樹脂層
１０５、４０５  基材層
１３２  直鎖状低密度ポリエチレン層
１３４、１３５  Ｏ−ナイロン層
２００、２１０  包装材
１１０、３００  食品包装体
【図１】
0003197908.tif 000004
【図２】
0003197908.tif 000005
【図３】
0003197908.tif 000006
【図４】
0003197908.tif 000007
【図５】
0003197908.tif 000008
【図６】
0003197908.tif 000009
【図７】
0003197908.tif 000010
【図８】
0003197908.tif 000011