(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
塩分濃度（塩化ナトリウム換算）が３重量％以下である、辛子明太子の製造方法であって、
塩分を含む第１の漬け込み液にスケトウダラの卵巣を漬け込む第１の浸漬工程と、得られたスケトウダラの卵巣を、辛子調味料を含む第２の漬け込み液に漬け込む第２の浸漬工程と、を有し、
前記第１の漬け込み液における塩分のすべてが梅塩由来であることを特徴とする辛子明太子の製造方法。
【請求項２】
塩分濃度（塩化ナトリウム換算）が３重量％以下である、塩タラコの製造方法であって、
塩分を含む第１の漬け込み液にスケトウダラの卵巣を漬け込む第１の浸漬工程を有し、
前記第１の漬け込み液における塩分のすべてが梅塩由来であることを特徴とする塩タラコの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、減塩でありながら、風味、食感に優れた辛子明太子及び塩タラコの製造技術に関する。
【背景技術】
【０００２】
辛子明太子は、スケトウダラの卵巣に唐辛子を主原料とする調味液で味つけした魚卵加工品である。辛子明太子は、一般的に原料であるスケトウダラの卵巣を水洗後、食塩を含む一次調味液に漬け込むことによって塩分が付与されたスケトウダラの卵巣（いわゆる「たらこ」）を製造し、次いで、得られた塩分が付与されたスケトウダラの卵巣を、唐辛子や調味料を含む二次調味液に漬け込むことによって製造される。
【０００３】
一方、消費者のニーズから、辛子明太子に従来と異なる風味をつける方法が提案されている。例えば、特許文献１には、辛子明太子、炒りごま、ごま油、刻んだネギを炒めたものを容器に入れて混合し、容器を５０〜６０℃の温水に入れ、混合物の温度が５０〜６０℃になると、容器を温水から取り出し、冷水により冷却した後、混合物を真空パックにより袋詰めし、次いで、混合物の入った袋を５０〜６０℃の温水で１〜２時間保持した後温水から取り出すことを特徴とするごま辛子明太子の製造方法が報告されている。
【０００４】
また、特許文献２には清酒を加熱して揮発分を除いた後に冷却して得られた清酒に、柚子の果皮を下ろし金でおろしたおろし柚子を入れて混合し、得られたおろし柚子入り清酒を辛子明太子に塗り、冷蔵庫で冷蔵して熟成させることを特徴とする柚子入り辛子明太子の製造方法が報告されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平１１−３４１９６７号公報
【特許文献２】特開２０００−１２５８１６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
近年、消費者の健康志向が高まっており、食品分野では減塩志向が従来以上に高まっている。しかしながら、辛子明太子の製造に当たり、食塩含有量を減らすと風味、食感が低下する問題があった。上述した特許文献１，２の方法は、辛子明太子に従来と異なる風味を付与したものであるが、原材料に製造された辛子明太子を使用するため、塩分量が低減されているわけではない。
【０００７】
このように、従来の辛子明太子の製造において、減塩と風味や食感を両立することが困難であり、改善の余地があった。
かかる状況下、本発明の目的は、減塩でありながら、風味、食感に優れた辛子明太子の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、食塩に代えて、梅塩を使用することによって、塩分濃度（塩化ナトリウム換算）を低減させても、十分な塩味を感じ、風味、食感に優れる辛子明太子を製造可能であることを見出し、本発明に至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、以下の発明に係るものである。
＜１＞  塩分を含む第１の漬け込み液にスケトウダラの卵巣を漬け込む第１の浸漬工程と、得られたスケトウダラの卵巣を、辛子調味料を含む第２の漬け込み液に漬け込む第２の浸漬工程と、を有し、前記第１の漬け込み液における塩分の少なくとも一部が梅塩由来である辛子明太子の製造方法。
＜２＞  前記第１の漬け込み液における塩分のすべてが梅塩由来であることを特徴とする＜１＞に記載の辛子明太子の製造方法。
＜３＞  梅塩及び辛子調味料を含有するスケトウダラの卵巣からなる辛子明太子。
＜４＞  塩分濃度（塩化ナトリウム換算）が３重量％以下である＜３＞に記載の辛子明太子。
【００１０】
＜１ａ＞塩分を含む第１の漬け込み液にスケトウダラの卵巣を漬け込む第１の浸漬工程と、を有し、前記第１の漬け込み液における塩分の少なくとも一部が梅塩由来である塩タラコの製造方法。
＜２ａ＞  梅塩で味付けされたスケトウダラの卵巣からなる塩タラコ。
＜３ａ＞  塩分濃度（塩化ナトリウム換算）が３重量％以下である＜２ａ＞に記載の塩タラコ。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、減塩でありながら、梅の風味が付与され、食感に優れた辛子明太子及び塩タラコが提供される。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明について例示物等を示して詳細に説明するが、本発明は以下の例示物等に限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲において任意に変更して実施できる。なお、本明細書において、「〜」とはその前後の数値又は物理量を含む表現として用いるものとする。
【００１３】
本発明は、塩分を含む第１の漬け込み液にスケトウダラの卵巣を漬け込む第１の浸漬工程と、得られたスケトウダラの卵巣を、辛子調味料を含む第２の漬け込み液に漬け込む第２の浸漬工程と、を有し、前記第１の漬け込み液における塩分の少なくとも一部が梅塩由来である辛子明太子の製造方法に関する。
【００１４】
第１の浸漬工程では、原料となるスケトウダラの卵巣を、塩分を含む第１の漬け込み液に漬け込み、スケトウダラの卵巣に塩分を含ませる。
原料となるスケトウダラの卵巣は、生のものを使用してもよいし、冷凍したものを解凍して使用してもよいが、通常、解凍したものが用いられる。
【００１５】
本発明の辛子明太子の製造方法の特徴は、第１の浸漬工程でスケトウダラの卵巣に加塩するに当たり、使用される塩分の少なくとも一部を梅塩由来とすることにある。
【００１６】
梅塩は、梅酢の水分を蒸発除去させて得られる成分であり、食塩（塩化ナトリウム）の他にクエン酸やリンゴ酸などの有機酸、カリウムなどのミネラル、ポリフェノール等の成分を含み、通常のミネラル塩（原塩にニガリを加えて煮詰めた塩、海水を自然乾燥した塩等）と比較して食味や栄養素に富む。また、塩分のみならず、有機酸にも殺菌効果があるため、製造される辛子明太子の酸化や腐食による劣化を抑制できる。
【００１７】
スケトウダラの卵巣に付与する塩分のうち、少なくとも一部を食塩等のミネラル塩に代えて梅塩由来とすることにより、ミネラル塩の使用量を減らし、減塩でありながら、辛子明太子に梅のさわやかな酸味と香りを付与することができる。
【００１８】
使用する梅塩は、梅酢から水分を蒸発させて製造してもよいし、市販されている梅塩を使用してもよい。
【００１９】
本発明において、第１の漬け込み液に配合される塩分の一部が梅塩であればよく、例えば、梅塩とミネラル塩を適宜混合して使用することもできる。使用される塩分のうち、梅塩が５０重量％以上であることが好ましく、８０重量％以上がより好ましい。特に、１００重量％（全てが梅塩由来）とすると、最終製品である辛子明太子の塩分濃度を３重量％以下とすることができるため特に好ましい。本明細書で「塩分濃度」とは「塩化ナトリウム換算の濃度」を意味する。
【００２０】
第１の漬け込み液は梅塩と水を必須成分として含んでいればよく、これら以外にも従来の辛子明太子製造で使用される成分を含んでいてもよい。そのような成分の一例を示すと、調味料（例えば、グリシン、リンゴ酸ナトリウム等）、酸化防止剤（ビタミンＣ等）、発色剤（亜硝酸ナトリウム等）を例示することができる。
【００２１】
第１の漬け込み液における塩分は梅塩のみから供給されてもよいが、塩分濃度調整として、ミネラル塩を加えてもよい。
【００２２】
漬け込み温度は、製造される辛子明太子の品質を損なわない限り制限はないが、通常、１０〜４０℃程度である。
【００２３】
漬け込み時間は、スケトウダラの卵巣の大きさや第１の漬け込み液の組成、漬け込み温度に応じて適宜選択され、通常、１０時間以上、好適には２０時間以上、より好ましくは３０時間以上である。
【００２４】
第１の浸漬工程の後のスケトウダラの卵巣は、続けて第２の浸漬工程に供してもよいが、必要に応じて、第２の浸漬工程の前に熟成工程に供してよい。
熟成工程では、第１の浸漬工程の後のスケトウダラの卵巣を０〜５℃程度の低温で２４時間程度熟成させ、第１の漬け込み液の成分をスケトウダラの卵巣になじませる。
【００２５】
第２の浸漬工程は、第１の浸漬工程後（熟成工程後）のスケトウダラの卵巣を、第２の漬け込み液に漬け込む工程である。第１の浸漬工程後（熟成工程後）のスケトウダラの卵巣は、通常、水又は塩水で洗浄されたのちに、第２の浸漬工程に供される。
【００２６】
辛子調味料は、唐辛子を含む調味料であり、唐辛子以外の成分については、通常の辛子明太子の味付けに使用されるものを適用することができ、特に限定されるものではない。唐辛子以外の成分は例えば、ミネラル塩（食塩）、みりん、酒類、類（砂糖、合成甘味料等）、昆布、シイタケ、グルタミン酸、各種アミノ酸、化学調味料等が挙げられ、これらを水に添加して混合することで第２の漬け込み液を得ることができる。
【００２７】
第２の浸漬工程における製造条件は、得られる辛子明太子の品質を損なわない限り制限はない。漬け込み温度や漬け込み時間は、スケトウダラの卵巣の大きさや第２の漬け込み液の組成等に応じて適宜変更することができるが、例えば、０〜５℃程度の低温で、２４時間以上スケトウダラの卵巣を熟成させ、第２の漬け込み液の成分をスケトウダラの卵巣になじませる。
【００２８】
より食味のよく、マイルドな辛味の辛子明太子を得られる点で、第２の漬け込み液は、唐辛子、赤酒、かつおだし、昆布を含む辛子調味料を含むことが好ましい。このような辛子調味料を含む第２の漬け込み液を使用する場合、４０時間以上熟成することが好ましい。
【００２９】
上記本発明の製造方法によって、梅塩及び辛子調味料を含有するスケトウダラの卵巣からなる辛子明太子（本発明の辛子明太子）を得ることができる。本発明の辛子明太子は、梅の風味が付与され、卵の粒子感が保たれ、風味、食感に優れる。
また、本発明の辛子明太子の塩分濃度（塩化ナトリウム換算）は、好ましくは３重量％以下、より好ましくは２．５重量％以下である。上述した通り、第１の浸漬工程において、塩分の少なくとも一部に梅塩を使用することによって、通常のミネラル塩（食塩）のみを使用した場合と比較して、塩分濃度を低くすることができる。塩分すべてを梅塩とすることによって、通常のミネラル塩（食塩）のみを使用した場合より３０％以上、塩分（塩化ナトリウム換算）を低減できる。
【００３０】
本発明の辛子明太子は、生のままでもよいが、通常、冷凍されて配送され、解凍して販売される。冷凍の条件は従来の辛子明太子と同様である（−２０℃〜−５℃程度）。
【００３１】
また、上記第１の浸漬工程で処理されたスケトウダラの卵巣は、第２の浸漬工程に供さずに梅塩で味付けされたスケトウダラの卵巣からなる塩タラコ（本発明の塩タラコ）としてもよい。この場合、第１の浸漬工程における第１の漬け込み液の組成や漬け込み条件は、本発明の辛子明太子と同じであってもよいし、異なっていてもよい。また、上記と同様に第１の浸漬工程後に熟成工程に供してもよい。
【００３２】
本発明の塩タラコの塩分濃度（塩化ナトリウム換算）は、好ましくは３重量％以下、より好ましくは２．５重量％以下である。上述した通り、第１の浸漬工程において、塩分の少なくとも一部に梅塩を使用することによって、通常のミネラル塩（食塩）のみを使用した場合と比較して、塩分濃度を低くすることができる。塩分すべてを梅塩とすることによって、通常のミネラル塩（食塩）のみを使用した場合より３０％以上、塩分（塩化ナトリウム換算）を低減できる。
【００３３】
本発明の塩タラコは、生のままでもよいが、通常、冷凍されて配送され、解凍して販売される。冷凍の条件は従来の塩タラコと同様である（−２０℃〜−５℃程度）。
【００３４】
以上、本発明について説明したが、今回開示した内容はすべての点で例示であって制限的なものではない。特に、今回開示された実施形態において、明示的に開示されていない事項、例えば、操業条件、各種パラメータ、使用する器具の寸法などは、当業者が通常実施する範囲を逸脱するものではなく、通常の当業者であれば、容易に想定することが可能な値を採用することができる。
【実施例】
【００３５】
以下に実施例を挙げて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００３６】
実施例１及び比較例１の辛子明太子は以下の手順で製造した。
【００３７】
＜実施例１＞
使用した第１の漬け込み液、第２の漬け込み液の組成は以下の通りである。なお、梅塩は、梅酢を減圧濃縮しナトリウム量３８ｇ/１００ｇの市販品を使用した。
「第１の漬け込み液の組成」
梅塩：１０重量部（塩化ナトリウム９．６５重量部相当）
水：１００重量部
「第２の漬け込み液の組成」
トウガラシ：１重量部
赤酒：７重量％
かつおぶし：１．５重量部
昆布：０．５重量部
水  ：１７重量部
【００３８】
まず、原料である冷凍されたスケトウダラの卵巣に２０℃±３℃、１３時間の条件で解凍処理を行った。次いで、解凍後のスケトウダラの卵巣を３％食塩水で洗浄し、異物の除去を行った。次いで、第１の浸漬工程として、上記組成の第１の漬け込み液中にスケトウダラの卵巣を漬け込んだ。第１の漬け込み液の量は、スケトウダラの卵巣１００重量部に対し約４０重量部である。第１の漬け込み液は、２０℃±３℃に温度調整され、一昼夜（２４時間程度）の漬け込みを行った。
【００３９】
第２の浸漬工程として、第１の浸漬工程で得られた梅塩が付与されたスケトウダラの卵巣（梅塩で味付けされた塩タラコ）を、上記組成の二次漬け込み液に漬け込み、０〜３℃に調整した熟成庫に静置し、一昼夜（２４時間程度）熟成処理を行った。得られた熟成処理後のスケトウダラの卵巣を３％食塩水で洗浄を行った。
【００４０】
その後、二次漬け込みによって得られた辛子明太子を、チルド室（５℃以下）で一昼夜（２４時間程度）保管を行い、二次漬け込み液の液切を行うことによって、最終製品である実施例１の辛子明太子を得た。
【００４１】
＜比較例１＞
また、比較例として、梅塩に代えて、精製塩（塩化ナトリウム）を使用した第１の漬け込み液の組成を使用した以外は、上記実施例と同様の方法にて、比較例１の辛子明太子を得た。
「第１の漬け込み液の組成」（比較例）
精製塩：１０重量％
水：１００重量％
「第２の漬け込み液の組成」
トウガラシ：１重量部
赤酒：７重量％
かつおぶし：１．５重量部
昆布：０．５重量部
水  ：１７重量部
【００４２】
＜評価結果＞
実施例１と比較例１の辛子明太子に対する官能評価（風味、食感）及び塩分濃度の評価を行った結果を表１に示す。なお、塩分濃度の評価はモール法で行った。
【００４３】
【表１】
0006989161.tif 000002
【００４４】
実施例１の辛子明太子は、塩分濃度が２．３重量％であり、比較例の辛子明太子（塩分濃度４．５重量％）とより塩分が５０％程度少なかったが、食味として十分な塩味を感じ、ほのかな梅の風味を有していた。また、実施例１の辛子明太子は、他の食味、粒子感についても比較例に対し遜色はなかった。
【産業上の利用可能性】
【００４５】
本発明によれば、減塩でありながら、風味、食感に優れた辛子明太子及び塩タラコが提供されるため、産業的に有望である。