(57)【要約】  本発明の目的は、光曝露による退色が抑制され、耐光性が向上したベニコウジ色素を提供することである。  ベニコウジ色素の製造工程において、モナスコルブリン（monascorubrin）及び／又はルブロパンクタチン（rubropunctatin）とシスチン及び／又はシステインとを共存させることによって一般式（１）に示す色素成分が生成し、当該色素成分を含むベニコウジ色素は、光曝露による退色を効果的に抑制でき、優れた耐光性を有している。【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記一般式（１）に示す色素成分を含有することを特徴とする、ベニコウジ色素。
【化１】
2016194845.tif 000012
［  一般式（１）中、Ｒ1はペンチル基又はヘプチル基を示し、Ｒ2は下記一般式（２１）又は（２２）に示す残基を示す。］
【化２】
2016194845.tif 000013
［  一般式（２１）中、Ｒ3はアミノ基又は下記一般式（２１ａ）に示す残基を示す。］
【化３】
2016194845.tif 000014
［  一般式（２１ａ）中、Ｒ4はペンチル基又はヘプチル基を示す。］
【請求項２】
ベニコウジ色素に含まれる色素成分の総量１００重量部当たり、前記一般式（１）に示す色素成分の割合が５重量部以上である、請求項１に記載のベニコウジ色素。
【請求項３】
食品用の着色料として使用される、請求項１又は２に記載のベニコウジ色素。
【請求項４】
カニカマ、シロップ、又はゼリーの着色料として使用される、請求項３に記載のベニコウジ色素。
【請求項５】
非遮光条件下で、流通、保管又は陳列して提供される製品の着色料として使用される、請求項１〜４のいずれかに記載のベニコウジ色素。
【請求項６】
非遮光性容器に収容される製品の着色料として使用される、請求項１〜５のいずれかに記載のベニコウジ色素。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれに記載のベニコウジ色素を用いて着色されてなる、着色製品。
【請求項８】
食品である、請求項７に記載の着色製品。
【請求項９】
カニカマ、シロップ、又はゼリーである、請求項８に記載の着色製品。
【請求項１０】
非遮光条件下で、流通、保管又は陳列して提供される、請求項７〜９のいずれかに記載の着色製品。
【請求項１１】
非遮光性容器に収容されている、請求項７〜１０のいずれかに記載の着色製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、光曝露による退色が抑制され、耐光性が向上したベニコウジ色素に関する。更に、本発明は、当該ベニコウジ色素を利用した着色製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、食品、医薬品、化粧料等に所望の色調を付与するために着色料が使用されている。着色料には、合成系着色料と天然系着色料に大別されるが、近年、安全性に対する消費者意識の高まりを受け、天然系着色料が広く使用されている。天然系着色料の中でも、赤色色素であるベニコウジ色素は、食経験も長く、高い安全性が認められており、食品分野を中心として広く使用されている。【０００３】
しかしながら、ベニコウジ色素には、蛍光灯、太陽光等の光に曝露されると、退色するという欠点がある。このような退色は、商品価値の低下や消費期限の短縮を招くため、ベニコウジ色素の耐光性を向上させる技術の開発が求められている。【０００４】
従来、ベニコウジ色素の耐光性を向上させるために様々な手法が提案されている。具体的には、ベニコウジ色素の耐光性を向上させる手法として、ベニコウジ色素に、フェルラ酸、カフェー酸、ｐ−クマル酸、又はアセチル化物を共存させる方法（特許文献１）、ベニコウジ色素にヒスチジン含有ペプチドを含有させる方法（特許文献２）、ベニコウジ色素にセサモリン誘導体を含有させる方法（特許文献３）、ベニコウジ色素に縮合型タンニンを含有させる方法（特許文献４）、ベニコウジ色素を、トリプトファン、ヒスチジン、チロシン、又はメチオニンを０．１重量％以上含有する溶液に溶解させる方法（特許文献５）、ベニコウジ色素に植物ポリフェノール単独若しくは植物ポリフェノールとトコフェロールとを併用添加する方法（特許文献６）、ベニコウジ色素、疎水性蛋白質及びポリフェノールをアルコール／水混合液に分散して乾燥する方法（特許文献７）、ベニコウジ色素と共に、特定量のポリグリセリン縮合リシノール酸エステル及び食用油脂を含有させる方法（特許文献８）等が提案されている。【０００５】
しかしながら、従来提案されている手法では、依然として、ベニコウジ色素の耐光性は十分に満足できるものではなく、ベニコウジ色素の耐光性を向上させる新たな技術の開発が望まれている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平07-18195号公報
【特許文献２】特開2000-119549号公報
【特許文献３】特開平10-110109号公報
【特許文献４】特開2011-200195号公報
【特許文献５】特開2003-191号公報
【特許文献６】特開2002-173609号公報
【特許文献７】特開2008-115233号公報
【特許文献８】特開2009-263650号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、光曝露による退色が抑制され、耐光性が向上したベニコウジ色素を提供することを目的とする。また、本発明は、当該ベニコウジ色素を利用した着色製品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、前記課題を解決すべく鋭意検討を行ったところ、ベニコウジ色素の製造工程において、モナスコルブリン（monascorubrin）及び／又はルブロパンクタチン（rubropunctatin）とシスチン及び／又はシステインとを共存させることによって一般式（１）に示す色素成分が生成し、当該色素成分を含むベニコウジ色素は、光曝露による退色を効果的に抑制でき、優れた耐光性を有していることを見出した。本発明は、かかる知見に基づいて、更に検討を重ねることにより完成したものである。【０００９】
即ち、本発明は、下記に掲げる態様の発明を提供する。
項１．  下記一般式（１）に示す色素成分を含有することを特徴とする、ベニコウジ色素。
【化１】
2016194845.tif 000002
［  一般式（１）中、Ｒ1はペンチル基又はヘプチル基を示し、Ｒ2は下記一般式（２１）又は（２２）に示す残基を示す。］
【化２】
2016194845.tif 000003
［  一般式（２１）中、Ｒ3はアミノ基又は下記一般式（２１ａ）に示す残基を示す。］
【化３】
2016194845.tif 000004
［  一般式（２１ａ）中、Ｒ4はペンチル基又はヘプチル基を示す。］
項２．  ベニコウジ色素に含まれる色素成分の総量１００重量部当たり、前記一般式（１）に示す色素成分の割合が５重量部以上である、項１に記載のベニコウジ色素。
項３．  食品用の着色料として使用される、項１又は２に記載のベニコウジ色素。
項４．  カニカマ、シロップ、又はゼリーの着色料として使用される、項３に記載のベニコウジ色素。
項５．  非遮光条件下で、流通、保管又は陳列して提供される製品の着色料として使用される、項１〜４のいずれかに記載のベニコウジ色素。
項６．  非遮光性容器に収容される製品の着色料として使用される、項１〜５のいずれかに記載のベニコウジ色素。
項７．  項１〜６のいずれに記載のベニコウジ色素を用いて着色されてなる、着色製品。
項８．  食品である、項７に記載の着色製品。
項９．  カニカマ、シロップ、又はゼリーである、項８に記載の着色製品。
項１０．  非遮光条件下で、流通、保管又は陳列して提供される、項７〜９のいずれかに記載の着色製品。
項１１．  非遮光性容器に収容されている、項７〜１０のいずれかに記載の着色製品。
【発明の効果】
【００１０】
本発明のベニコウジ色素は、蛍光灯、太陽光等の光に曝露されても、退色が抑制され、優れた耐光性を有しているので、これを用いて着色した製品の色調を安定に維持することができる。【００１１】
また、本発明のベニコウジ色素を用いて着色した製品は、優れた耐光性を備えており、非遮光性容器に収容して流通及び保管しても、退色による外観の低下を抑制できる。特に、本発明のベニコウジ色素を用いて着色した製品を透明又は半透明容器に収容して外観を観察可能にすることで、視覚的にも商品価値を高めることが可能になる。更に、本発明のベニコウジ色素を用いて着色した製品は、その外観が見える状態で陳列することもできるので、消費者に対して視覚的に当該着色製品の購買喚起を促すことも可能になる。【００１２】
更に、本発明のベニコウジ色素は、長年の食経験がある紅麹菌を用いて製造される天然着色料であり、高い安全性も備えている。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】試験例１において、各ベニコウジ色素（実施例１〜２、比較例１、３〜６）の水溶液中での耐光性を評価した結果である。
【図２】試験例２において、ベニコウジ色素（実施例１及び比較例１）で着色したカニカマの耐光性を評価した結果である。
【図３】試験例３において、ベニコウジ色素（実施例１及び比較例２）で着色したシロップの耐光性を評価した結果である。
【図４】試験例４において、ベニコウジ色素（実施例１及び比較例１）で着色したゼリーの耐光性を評価した結果である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明のベニコウジ色素は、下記一般式（１）に示す色素成分を含有することを特徴とする。
【００１５】
【化４】
2016194845.tif 000005
【００１６】
一般式（１）において、Ｒ1はペンチル基（−（ＣＨ2）4−ＣＨ3）又はヘプチル基（−（ＣＨ2）6−ＣＨ3）を示す。一般式（１）に示す色素成分は、Ｒ1がペンチル基である場合にはルブロパンクタチンの誘導体になり、Ｒ1がヘプチル基である場合にはモナスコルブリンの誘導体になる。
【００１７】
一般式（１）において、Ｒ2は、下記一般式（２１）又は（２２）に示す残基である。
【００１８】
【化５】
2016194845.tif 000006
【００１９】
一般式（２１）において、Ｒ3はアミノ基、又は下記一般式（２１ａ）に示す残基を示す。
【化６】
2016194845.tif 000007
【００２０】
一般式（２１ａ）中、Ｒ4はペンチル基（−（ＣＨ2）4−ＣＨ3）又はヘプチル基（−（ＣＨ2）6−ＣＨ3）を示す。一般式（２１ａ）に示す残基は、Ｒ4がペンチル基である場合にはルブロパンクタチンに由来する残基になり、Ｒ1がヘプチル基である場合にはモナスコルブリンに由来する残基になる。
【００２１】
即ち、一般式（１）に示す色素成分は、具体的には、以下の一般式（１１）〜（１３）に示す色素成分である。一般式（１１）〜（１３）において、Ｒ1は及びＲ4は前記の通りである。
【化７】
2016194845.tif 000008
【００２２】
一般式（１）に示す色素成分は、モナスコルブリン及び／又はルブロパンクタチンに、シスチンのアミノ基を１又は２個を除いた残基、或はシステインのアミノ基を除いた残基を含むことによって、格段に優れた耐光性を備えることが可能になる。
【００２３】
一般式（１）に示す色素成分の製造方法については、前記構造の色素成分が得られることを限度として特に制限されない。具体的には、モナスコルブリン及びルブロパンクタチンは、アミノ基を有する化合物とシッフ塩基の形成を介して、６員環を構成している酸素原子がアミノ基の窒素原子に置き換わることが知られているので（例えば、Journal of Industrial Microbiology, Vol. 16，pp. 163-170（1996）；食衛誌、１５、３６（１９７２）；米国特許第３，７６５，９０６号明細書；特開2007-63464号公報；特開昭５３−４４６５７号公報等）、一般式（１）に示す色素成分は、モナスコルブリン及び／又はルブロパンクタチンと、シスチン及び／又はシステインとを共に溶解させた状態で共存させることにより得ることができる。
【００２４】
また、発明のベニコウジ色素を食品分野で使用する場合であれば、本発明のベニコウジ色素は、紅麹菌を用いた培養生産技術を利用して製造することが好ましい。具体的には、紅麹菌を培養する段階、紅麹菌の培養工程の後且つベニコウジ色素の抽出工程の前の段階、紅麹菌の培養物からベニコウジ色素を抽出する段階、及びベニコウジ色素の抽出後の段階の内、いずれか少なくとも１つの段階で、シスチン及び／又はシステインを添加すればよい。また、シスチン及び／又はシステインの添加量については、モナスコルブリン及び／又はルブロパンクタチンの生成量に応じて適宜設定すればよいが、例えば、モナスコルブリン及び／又はルブロパンクタチンの生成量に対して、モル比で通常０．０５倍以上、好ましくは０．５〜２倍程度であればよい。
【００２５】
発明のベニコウジ色素の製造に使用される紅麹菌については、モナスカス属に属し、モナスコルブリン及び／又はルブロパンクタチンを産生可能であるものであればよいが、具体的には、モナスカス・ピロサス、モナスカス・プビゲルス、モナスカス・セロルベセンス、モナスカス・パープレウス、モナスカス・アンカ、モナスカス・ルベルス、モナスカス・カオリアング、モナスカス・アルビズス、モナスカス・ルビギノサス、モナスカス・メイジャー、モナスカス・ルバー、モナスカス・パキシイ、モナスカス・フリギノサス、モナスカス・ビトレウス、モナスカス・バルケリ、モナスカス・エスピー、及びこれらの変異種等が挙げられる。これらの紅麹菌の中でも、好ましくはモナスカス・パープレウスが挙げられる。
【００２６】
紅麹菌の培養は、液体培養又は固体培養等の公知の培養方法に従って行うことができる。また、紅麹菌を培養する段階でシスチン及び／又はシステインを添加する場合、使用する培地にシスチン及び／又はシステインを予め添加してもよく、また培養中にシスチン及び／又はシステインを添加してもよい。
【００２７】
また、紅麹菌の培養物からベニコウジ色素を抽出する方法についても、従来のベニコウジ色素の製造において採用されている手法で行えばよい。具体的には、培養物をそのまま、又は培養物から回収した菌体に、エタノール等の有機溶媒、又はこれら有機溶媒と水の混合溶媒を抽出溶媒として使用して抽出処理を行う方法が挙げられる。培養物からベニコウジ色素を抽出する段階でシスチン及び／又はシステインを添加する場合、使用する抽出溶媒に予めシスチン及び／又はシステインを添加していてもよく、また培養物又は培養物から回収した菌体と抽出溶媒との混合前、混合中、及び／又は混合後にシスチン及び／又はシステインを添加していてもよい。
【００２８】
また、ベニコウジ色素を抽出する段階までにシスチン及び／又はシステインを添加していない場合には、抽出処理で得られたモナスコルブリン及び／又はルブロパンクタチンに対して、シスチン及び／又はシステインを添加すればよい。
【００２９】
紅麹菌の培養から抽出を経て得られた発明のベニコウジ色素は、そのまま使用してもよいが、必要に応じて、更に、吸着樹脂処理、活性炭処理、ろ過等によって精製処理に供してもよい。また、本発明のベニコウジ色素を粉末状態で提供する場合であれば、抽出又は精製後に、噴霧乾燥、凍結乾燥、真空乾燥、通風乾燥等の乾燥処理に供して粉末状にすればよい。
【００３０】
本発明のベニコウジ色素は、前記一般式（１）に示す色素成分以外に、必要に応じて、紅麹菌に由来する他の色素成分が含まれていてもよい。本発明において、「紅麹菌に由来する他の色素成分」とは、紅麹菌によって産生される色素成分、及び紅麹菌によって産生される色素成分を原料として得られる色素成分の内、可視光の吸収又は放出により色を呈する成分である。紅麹菌に由来する他の色素成分としては、具体的には、モナスコルブリン、ルブロパンクタチン、ルブロパンクタミン、モナスコルブラミン、モナスシン、アンカフラビン、これらとアミノ基を有する化合物（システイン及びシスチン以外のアミノ酸、タンパク質等）との置換体等が挙げられる。
【００３１】
本発明のベニコウジ色素に含まれる色素成分の総量に対する前記一般式（１）に示す色素成分の割合については、特に制限されないが、本発明のベニコウジ色素において前記一般式（１）に示す色素成分の含有率が高い程、ベニコウジ色素の耐光性が高くなることを踏まえると、本発明のベニコウジ色素に含まれる色素成分の総量１００重量部当たり、前記一般式（１）に示す色素成分の割合が５重量部以上、好ましくは２０重量部以上、更に好ましくは３０〜１００重量部、特に好ましくは４０〜１００重量部、最も好ましくは５０〜１００重量部が挙げられる。なお、本発明において、ベニコウジ色素に含まれる色素成分に対する一般式（１）に示す色素成分の割合は、ベニコウジ色素をＨＰＬＣ分析に供し、検出された色素成分の全ピーク面積に対する一般式（１）に示す色素成分のピーク面積の比率として求められる。
【００３２】
また、本発明のベニコウジ色素の一態様として、アルギニン、セリン、アルギニン残基が結合しているモナスコルブリン、アルギニン残基が結合しているルブロパンクタチン、セリン残基が結合しているモナスコルブリン、及びセリン残基が結合しているルブロパンクタチン（以下、これらを「アルギニン／セリン化合物」と表記する）の含有量が少ないものが挙げられる。具体的には、本発明のベニコウジ色素の一態様として、前記一般式（１）に示す色素成分の総量１００重量部に対して、前記アルギニン／セリン化合物の総量が３５重量部以下、好ましくは２０重量部以下、更に好ましくは１０重量部以下、より好ましくは５重量部以下、特に好ましくは０重量部が挙げられる。ここで、アルギニン残基が結合しているモナスコルブリン、及びアルギニン残基が結合しているルブロパンクタチンとは、一般式（１）において、Ｒ2としてアルギニンのα位のアミノ基を除いた残基が結合している化合物を指す。また、セリン残基が結合しているモナスコルブリン、及びセリン残基が結合しているルブロパンクタチンとは、一般式（１）において、Ｒ2としてセリンのアミノ基を除いた残基が結合している化合物を指す。
【００３３】
本発明のベニコウジ色素は、粉末状又は液状のいずれの形態であってもよい。また、本発明のベニコウジ色素は、前述する成分の他に、その形態に応じて、他の添加剤が含まれていてもよい。本発明のベニコウジ色素に添加される添加剤としては、例えば、糖類（乳糖、マンニトール、ソルビトール等）、澱粉、シクロデキストリン、酸化防止剤、無機塩類（リン酸カルシウム、硫酸カルシウム等）、水性基剤（水、エタノール等）、ｐＨ調整剤等が挙げられる。
【００３４】
本発明のベニコウジ色素は、従来のベニコウジ色素と同様に赤色を呈するので、着色料として使用される。
【００３５】
本発明のベニコウジ色素を使用して着色した着色製品については、赤色への着色が求められることを限度として特に制限されないが、具体的には、食品、化粧料、口腔用剤、医薬品等が挙げられる。本発明のベニコウジ色素は、天然由来であり、高い安全性を備えているので、特に食品用の着色料として好適である。
【００３６】
また、従来のベニコウジ色素では耐光性が不十分であるため、従来のベニコウジ色素を使用した着色製品は、非遮光性容器に収容すると、流通及び保管によって退色による外観の低下を招き易く、遮光性容器に収容した状態で流通及び保管されることが多いのが現状である。これに対して、本発明のベニコウジ色素を使用した着色製品では、太陽光や蛍光灯の光の曝露を受けても、退色が抑制でき、優れた耐光性を備えているので、非遮光性容器に収容しても、退色による外観の低下を抑制することができる。このような本発明の効果に鑑みれば、本発明のベニコウジ色素の着色対象となる製品の好適な一例として、非遮光性容器に収容して流通及び保管される製品が挙げられる。
【００３７】
本発明において、非遮光性容器とは、太陽光及び蛍光灯の光が容器内部に透過するのを完全に遮断できない容器であり、外部から容器内部を視認できる透明又は半透明容器、及び外部から容器内部を視認できないが、前記光の少なくとも一部が容器内部に透過する不透明容器が含まれる。非遮光性容器の中でも、外部から容器内部を視認できる透明又は半透明容器は、視覚的に商品価値の向上をもたらすことができるので、当該透明又は半透明容器に収容される製品は、本発明のベニコウジ色素の着色対象として好適といえる。前記透明又は半透明容器は、無色透明又は着色透明のいずれであってもよいが、収容した着色製品の外観を視認し易くする上では、無色透明であることが望ましい。また、前記透明又は半透明容器は、容器の全面が透明又は半透明であってもよいが、容器の少なくとも一部が透明又は半透明で内部が視認可能になっていればよい。例えば、不透明のプラスチック製トレイを透明又は半透明フィルムで覆う態様の容器、透明又は半透明の容器本体に遮光性の蓋が装着されている容器等についても、透明又は半透明容器に包含される。前記透明又は半透明容器の中でも、収容した着色製品の外観を視認し易くするという観点から、好ましくは透明容器、更に好ましくは無色透明容器（即ち、無色透明な部分が少なくとも一部に存在する容器）が挙げられる。とりわけ、食品は、透明容器に収容して外観を観察可能にすることにより、視覚的に商品価値の向上をもたらすことが期待される製品であることを鑑みれば、本発明のベニコウジ色素の着色対象として特に好適である。
【００３８】
また、本発明のベニコウジ色素を使用した着色製品は、容器に収容しない状態又は非遮光容器に収容した状態で、非遮光条件下で、流通、保管、又は陳列して提供しても、退色が抑制することができる。このような本発明の効果に鑑みれば、本発明のベニコウジ色素の着色対象となる製品の好適な例として、非遮光条件下で、流通、保管、又は陳列して提供される製品が挙げられる。ここで、非遮光条件下とは、太陽光又は蛍光灯等によって光が暴露される条件を指す。特に、本発明のベニコウジ色素を用いて着色した製品を非遮光条件下で陳列して提供する場合、容器に収容しない状態、又は内部を視認可能な透明又は半透明容器に収容した状態であることが好ましく、これによって消費者に対して当該着色製品の外観を視認させることができ、ひいては視覚的に購買喚起を促すことも可能になる。
【００３９】
本発明のベニコウジ色素の着色対象となる食品については、赤色への着色が求められるものであればよく、その種類については、特に制限されないが、例えば、カニカマ、蒲鉾、ちくわ、魚肉ソーセージ、魚肉すり身等の水産練製品；シロップ；ゼリー、ガム、グミ、寒天、ケーキ、クッキー、錠菓等の菓子類；団子、餅菓子、わらび餅、餡等の和菓子類；ソーセージ、ハム等の畜肉加工品；ジャム、マーマレード、果実ソース等の果実加工品；みりん、料理酒、ドレッシングタレ類、ソース類等の調味料；つゆ類；スープ類；アイスクリーム、アイスミルク、氷菓等の冷菓；ヨーグルト、アイスクリーム、ホイップクリーム等の乳製品；蓄肉、魚肉、果実等の瓶詰、缶詰類；炭酸飲料、清涼飲料、アルコール飲料等の飲料；漬物類；麺類が挙げられる。これらの食品の中でも、水産練製品、シロップ、菓子類；特にカニカマ、シロップ、ゼリーは、透明容器に収容されて流通及び保管されることが多い食品であり、本発明のベニコウジ色素の着色対象として特に好適である。
【００４０】
本発明のベニコウジ色素の着色対象となる化粧料については、赤色への着色が求められるものであればよく、その種類については、特に制限されないが、例えば、クリーム、乳液、化粧水、美容液、軟膏、オイル、パック、ローション、ジェル等の基礎化粧料；ファンデーション、アイシャドウ、口紅、頬紅などのメークアップ化粧料等が挙げられる。
【００４１】
本発明のベニコウジ色素の着色対象となる口腔用剤については、赤色への着色が求められるものであればよく、その種類については、特に制限されないが、例えば、練歯磨剤、粉歯磨剤、液体歯磨剤等の歯磨剤；歯用クリーム；マウスウォッシュ、含嗽剤等の洗口剤；口腔用パスタ剤、マウススプレー、口腔内崩壊性フィルム、ゲル、トローチ、タブレット、チュアブル等が挙げられる。
【００４２】
本発明のベニコウジ色素の着色対象となる医薬品については、赤色への着色が求められるものであればよく、その種類については、特に制限されないが、例えば、散剤、顆粒剤、錠剤、カプセル剤、丸剤、液剤等が挙げられる。
【００４３】
本発明のベニコウジ色素の着色対象となる製品への添加量については、当該製品の種類、当該製品に付与すべき着色の程度に応じて適宜設定すればよい。
【実施例】
【００４４】
以下、実施例等に基づいて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらによって限定されるものではない。【００４５】
なお、以下の実施例等において示す「色価Ｅ10%」とは、（色素液の希釈倍率）×（光路長１ｃｍにおける吸収波長４８０〜５２０ｎｍの極大吸収波長の吸光度）×０．１によって算出される色価である。また、色価Ｅ10%の測定では、吸光度測定用の色素液の希釈溶媒としては、クエン酸緩衝液(ｐＨ７)（食品添加物公定書第８版記載のもの）を使用した。【００４６】
１．ベニコウジ色素の製造及び準備
使用した紅麹菌
以下の実施例及び比較例では、紅麹菌として、食品添加物公定書に添ったモナスカス・パープレウスを使用した。【００４７】
ベニコウジ色素の分析方法
ベニコウジ色素に含まれる各成分（モナスコルブリン、ルブロパンクタチン、アンカフラビン及びモナスコブラミン）を精製し、ＨＰＬＣ分析における標準物質として使用した。【００４８】
また、精製されたモナスコルブリン及びルブロパンクタチン混合物を３．５重量％となるように含水エタノール（エタノール含有量５０重量％）に溶解させた後に、ｐＨを７．０に調整し、各種アミノ酸（システイン、シスチン、リジン、アルギニン、グルタミン、及びアスパラギン）を溶解後、添加して、室温で３０分間撹拌を行うことによって、各種アミノ酸で置換されたモナスコルブリン及びルブロパンクタチンを得た。これを、ＨＰＬＣ分析において、標準物質として使用した。【００４９】
ベニコウジ色素に含まれる各成分の分析はＨＰＬＣにて行った。具体的には、ベニコウジ色素をＯＤＳ（オクタデシルシリルＣ１８）カラムを用い、酢酸含有メタノール溶液を溶離液として使用してＨＰＬＣ分析（検出方法：ＵＶ検出、５００ｎｍ）を行い、前記で準備した標準物質を用いて、各ピークに該当する成分を同定した。また、全ピーク面積に対して、各成分のピーク面積の比率を算出することにより、ベニコウジ色素に含まれる色素成分の総量１００重量部当たりの各色素成分の割合（重量部）を求めた。【００５０】
実施例１
常法に従って、紅麹菌を液体培養して培養液を得た。なお、本液体培養では、紅麹菌が産生する色素成分の内、モナスコルブリン及びルブロパンクタチンの産生量の比率が高まるように培養条件を設定して行った。【００５１】
得られた培養液５０ｍｌを用いて、常法に従ってベニコウジ色素の抽出を行った。なお、ベニコウジ色素の抽出には含水エタノール（エタノール含有量５０重量％）を使用し、培養液からベニコウジ色素を抽出する過程でシスチン１２１０ｇの添加を行った。抽出後のベニコウジ色素をろ過にて精製処理し、液体状のベニコウジ色素を得た。【００５２】
得られたベニコウジ色素をＨＰＬＣにて分析したところ、一般式（１１）においてＲ1がペンチル基である色素成分、一般式（１１）においてＲ1がヘプチル基である色素成分、一般式（１２）においてＲ1及びＲ4がペンチル基である色素成分、一般式（１２）においてＲ1がペンチル基且つＲ4がヘプチル基である色素成分、及び一般式（１２）においてＲ1及びＲ4がヘプチル基である色素成分の合計量が、含有する色素成分の総量１００重量部当たり５９．６重量部であった。また、得られた液体状のベニコウジ色素は、色価Ｅ10%＝１００以上であった。【００５３】
実施例２
シスチンの代わりにシステイン６１０ｍｇを使用したこと以外は、前記実施例１と同条件でベニコウジ色素の製造を行った。得られたベニコウジ色素をＨＰＬＣにて分析したところ、一般式（１３）においてＲ1がペンチル基である色素成分、及び一般式（１３）においてＲ1がヘプチル基である色素成分の合計量が、含有する色素成分の総量１００重量部当たり５４．９重量部含まれていた。また、得られた液体状のベニコウジ色素は、色価Ｅ10%＝１００以上であった。【００５４】
比較例１
市販品のベニコウジ色素を準備した。【００５５】
比較例２
比較例１とは異なる市販品のベニコウジ色素を準備した。【００５６】
比較例３
システインの代わりにリジン７１０ｍｇを使用したこと以外は、前記実施例１と同条件でベニコウジ色素の製造を行った。【００５７】
比較例４
システインの代わりにアルギニン８８０ｍｇを使用したこと以外は、前記実施例１と同条件でベニコウジ色素の製造を行った。【００５８】
比較例５
システインの代わりにグルタミン７４０ｍｇを使用したこと以外は、前記実施例１と同条件でベニコウジ色素の製造を行った。【００５９】
比較例６
システインの代わりにアスパラギン６７０ｍｇを使用したこと以外は、前記実施例１と同条件でベニコウジ色素の製造を行った。【００６０】
試験例１：水溶液中での耐光性の評価
各ベニコウジ色素（実施例１〜２、比較例１、３〜６）を色価Ｅ10%＝０．２５となるように精製水に添加して溶解させた色素液をガラス瓶に入れ、５℃で２５，０００ルクスの蛍光灯下に２４時間静置し、光曝露を行った。光曝露前後に、４８０〜５２０ｎｍの極大吸収波長を測定することにより吸光度を求め、下記式に従って色価残存率（％）を算出した。
色価残存率（％）＝（光曝露後の吸光度／光曝露前の吸光度）×１００【００６１】
得られた結果を表１及び図１に示す。色素化合物１ａ及び色素化合物１ｂを含むベニコウジ色素（実施例１）、及び色素化合物２ａ及び色素化合物２ｂを含むベニコウジ色素（実施例２）では、市販品のベニコウジ色素（比較例１）に比べて、色価残存率が顕著に高く、耐光性が格段に向上していた。また、シスチン及びシステインの代わりに他のアミノ酸を使用して製造したベニコウジ色素（比較例３〜６）では、色価残存率が低く、耐光性の点では不十分であった。以上の結果から、アミノ酸の中でも、シスチン及び／又はシステインを選択し、これを用いて製造される一般式（１）に示す色素化合物を含むベニコウジ色素は、耐光性が格段に向上することが明らかとなった。【００６２】
【表１】
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【００６３】
試験例２：カニカマの着色における耐光性の評価
各ベニコウジ色素（実施例１、及び比較例１）を色価Ｅ10%＝７３となるように精製水に添加して溶解させた色素液を、フィルム上に塗布し、その上に、未着色のカニカマ原料を載せてフィルムで巻いた後に、９０℃で２０分間蒸して、着色カニカマを製造した。得られた着色カニカマを透明フィルムで密封し、５℃で２５，０００ルクスの蛍光灯下に２４時間静置し、光曝露を行った。光曝露前後の着色カニカマの色調差（ΔＥ）を、色差計を用いて分析した。【００６４】
得られた結果を表２及び図２に示す。この結果から、色素化合物１ａ及び色素化合物１ｂを含むベニコウジ色素（実施例１）で着色したカニカマでは、光曝露後の色調差が、市販のベニコウジ色素（比較例１）よりも著しく小さく、光曝露による退色を効果的に抑制し、色調を安定に維持できることが確認された。【００６５】
【表２】
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【００６６】
試験例３：シロップの着色における耐光性の評価
無着色の市販かき氷シロップ（商品名「氷みつ」、井村屋株式会社製）に、ベニコウジ色素（実施例１、及び比較例２）を色価Ｅ10%＝０．２５となるように添加し、着色シロップを製造した。得られた着色シロップをガラス瓶に入れ、５℃で２５，０００ルクスの蛍光灯下に２４時間静置し、光曝露を行った。光曝露前後に、着色シロップの４８０〜５２０ｎｍの極大吸収における吸光度を測定し、前記試験例１と同様にして色価残存率（％）を算出した。【００６７】
得られた結果を表３及び図３に示す。この結果から、シ色素化合物１ａ及び色素化合物１ｂを含むベニコウジ色素（実施例１）で着色したシロップでは、市販のベニコウジ色素（比較例２）を使用した場合に比べて、光曝露による退色を効果的に抑制できており、色調が安定に維持されていることが確認された。【００６８】
【表３】
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【００６９】
試験例４：ゼリーの着色における耐光性の評価
ゼリーベース（砂糖２０重量％、ゲル化剤（商品名位「ゲルアップＷＧ−１」、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）１重量％、クエン酸０．１８重量％、及び水７８．８２重量％）を加温して溶解し、これにベニコウジ色素（実施例１、及び比較例１）を色価Ｅ10%＝０．２５となるように添加した後に、５０ｍｌ容のゼリーカップに入れて冷却し、着色ゼリーを製造した。得られた着色ゼリーを５℃で２５，０００ルクスの蛍光灯下に２４時間静置し、光曝露を行った。【００７０】
光曝露前後の着色ゼリーの外観を観察した結果を図３に示す。図３から明らかなように、市販のベニコウジ色素（比較例１）で着色したゼリーでは、光曝露後に著しい退色が認められたが、色素化合物１ａ及び色素化合物１ｂを含むベニコウジ色素（実施例１）で着色したゼリーでは、光曝露後の退色が十分に抑制されており、色調を安定に維持できていた。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【国際調査報告】
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