(57)【要約】  燻煙装置（１０）は、燻製室（１４）と煙発生室（１６）燻煙用ヒータ（２８）と連通路（３０）ファン（３２）とを有する。燻製室（１４）は、燻製食品の原料（Ｆ）を収容する。煙発生室（１６）は、燻製室（１４）の下方に配置される。燻煙用ヒータ（２８）は、煙発生室（１６）内に収容された燻製材（Ｍ）を加熱し、煙発生室（１６）内に煙（Ｓ）を発生させる。連通路（３０）は、燻製室（１４）と煙発生室（１６）とを連通する。冷却ファン（３２）は、連通路（３０）を通過する煙（Ｓ）を冷却する。本態様によれば、どのような燻製温度においても、十分な量の煙を用いて所望の燻製を作製することができる。
2017033388.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
燻製食品の原料を収容する燻製室と、
前記燻製室の下方に配置された煙発生室と、
前記煙発生室内に収容された燻製材を加熱し、前記煙発生室内に煙を発生させる燻煙用加熱部と、
前記燻製室と前記煙発生室とを連通する連通路と、
前記連通路を通過する煙を冷却する冷却部と、を有する燻煙装置。
【請求項２】
前記燻製室を補助的に加熱する補助加熱部をさらに有する、請求項１に記載の燻煙装置。
【請求項３】
前記燻煙用加熱部と前記補助加熱部とを制御する制御部をさらに有し、
前記制御部は、前記燻煙用加熱部および前記補助加熱部の両方を用いて、前記燻製室の内部温度が燻製温度を越えるまで前記燻製室を加熱した後、前記補助加熱部による加熱を停止することによって前記燻製室の内部温度を前記燻製温度まで低下させ、前記燻製室の圧力を外気圧より低くするように構成される、請求項２に記載の燻煙装置。
【請求項４】
前記燻製室内に発酵菌を投入する発酵菌投入部と、
前記発酵菌投入部と前記燻煙用加熱部とを制御する制御部と、をさらに有し、
前記制御部は、前記発酵菌投入部に発酵菌を前記燻製室内に投入させ、投入完了から所定の待機時間の経過後に、前記燻煙用加熱部に前記燻製室内に煙を発生させるように構成される、請求項１に記載の燻煙装置。
【請求項５】
前記制御部は、前記燻製室に発酵菌を投入する前に、前記燻煙用加熱部によって前記燻製室内に発生される煙を用いて発酵食品の原料を殺菌するように構成される、請求項４に記載の燻煙装置。
【請求項６】
前記燻製室の内部温度を検出する温度センサをさらに有し、
前記制御部は、前記温度センサの検出温度に基づいて、発酵菌が活性化する温度で前記燻製室の内部温度が維持されるように、前記燻煙用加熱部を制御するように構成される、請求項４に記載の燻煙装置。
【請求項７】
前記冷却部が、前記連通路を強制的に冷却するファンまたはペルチェ素子である、請求項１に記載の燻煙装置。
【請求項８】
前記燻製室内に回転可能に設けられ、煙が通過可能な複数の孔を備え、燻製食品の原料が載置される回転テーブルをさらに有する、請求項１に記載の燻煙装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本開示は、燻製を作製するための燻煙装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、木材のチップなどの燻製材を燻すことにより発生する煙に、チーズ、ハム、魚などの食品を曝して燻製を作製する燻煙装置が知られている。例えば特許文献１に記載された燻煙装置では、燻製にされる食品と燻製材と燻製材を燻すガスバーナとが燻製室内に配置される。ガスバーナにより燻製材が燻されて発生し燻製室内に充満した煙に、燻製室内の食品が曝され、燻製が作製される。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００５−０４６０４３号公報
【発明の概要】
【０００４】
燻製の作製方法として、熱燻、温燻、および冷燻がある。それぞれ燻製温度が異なり、例えば熱燻は８０〜１４０度、温燻は３０〜８０度、冷燻は０〜３０度でそれぞれ行われる。
【０００５】
特許文献１に記載された燻煙装置において、燻製温度が比較的低い温燻や冷燻が行われる場合、ガスバーナの火力が熱燻の場合より低く調節される。しかし、ガスバーナの火力を低くすると、燻された燻製材から発生する煙の量が不足し、温燻や冷燻の完了までに時間がかかる、または所望の燻製が作製できない場合がある。
【０００６】
そこで、本開示は、どのような燻製温度においても、十分な量の煙を用いて所望の燻製を作製することができる燻煙装置を提供することを目的とする。
【０００７】
本開示の一態様の燻煙装置は、燻製室と煙発生室と燻煙用加熱部と連通路と冷却部とを有する。燻製室は燻製食品の原料を収容する。煙発生室は燻製室の下方に配置される。燻煙用加熱部は、煙発生室内に収容された燻製材を加熱し、煙発生室内に煙を発生させる。連通路は燻製室と煙発生室とを連通する。冷却部は連通路を通過する煙を冷却する。
【０００８】
本態様によれば、どのような燻製温度においても、十分な量の煙を用いて所望の燻製を作製することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】図１は、本開示の一実施の形態に係る発酵機能付き燻煙装置の概略的斜視図である。
【図２】図２は、燻煙装置の概略的断面図である。
【図３】図３は、燻煙装置の制御系を示すブロック図である。
【図４】図４は、燻製モードの一例のためのタイミングチャートである。
【図５】図５は、図４のタイミングチャートに対応する燻製室の温度変化を示す図である。
【図６】図６は、発酵モードの一例のためのタイミングチャートである。
【図７】図７は、発酵燻製モードの一例のためのタイミングチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本開示の一態様の燻煙装置は、燻製室と煙発生室と燻煙用加熱部と連通路と冷却部とを有する。燻製室は燻製食品の原料を収容する。煙発生室は燻製室の下方に配置される。燻煙用加熱部は、煙発生室内に収容された燻製材を加熱し、煙発生室内に煙を発生させる。連通路は燻製室と煙発生室とを連通する。冷却部は連通路を通過する煙を冷却する。
【００１１】
本態様によれば、どのような燻製温度においても、十分な量の煙を用いて所望の燻製を作製することができる。
【００１２】
燻煙装置が、燻製室を補助的に加熱する補助加熱部をさらに有してもよい。本態様によれば、連通路を通過するときに冷却された煙を燻製室内で加熱することができる。その結果、高温の煙を用いて燻製を作製することができる。
【００１３】
燻煙装置が、燻煙用加熱部と補助加熱部とを制御する制御部をさらに有してもよい。制御部が、燻煙用加熱部および補助加熱部の両方を用いて、燻製室の内部温度が燻製温度を越えるまで燻製室を加熱した後、補助加熱部による加熱を停止することによって燻製室の内部温度を燻製温度まで低下させ、燻製室の圧力を外気圧より低くように構成されてもよい。本態様によれば、燻製室から外部への煙の漏れを抑制することができる。
【００１４】
本発明の一態様の燻煙装置は、燻製室内に発酵菌を投入する発酵菌投入部と、発酵菌投入部と燻煙用加熱部とを制御する制御部と、をさらに有する。制御部は、発酵菌投入部に発酵菌を燻製室内に投入させ、投入完了から所定の待機時間の経過後に、燻煙用加熱部に燻製室内に煙を発生させるように構成される。本態様によれば、発酵食品をさらに長期保存可能に作製することができる。
【００１５】
制御部が、燻製室に発酵菌を投入する前に、燻煙用加熱部によって燻製室内に発生される煙を用いて発酵食品の原料を殺菌ように構成されてもよい。本態様によれば、発酵食品をより長期保存可能に作製することができる。
【００１６】
発酵装置が、燻製室の内部温度を検出する温度センサを有してもよく、制御部が、温度センサの検出温度に基づいて、発酵菌が活性化する温度で燻製室の内部温度が維持されるように、燻煙用加熱部を制御ように構成されてもよい。本態様によれば、発酵が促進される。
【００１７】
冷却部が、連通路を強制的に冷却するファンまたはペルチェ素子であってもよい。ファンまたはペルチェ素子を制御することにより、煙の温度を変更することができる。本態様によれば、様々な燻製を作製することができる。
【００１８】
燻煙装置が、燻製室内に回転可能に設けられ、煙が通過可能な複数の孔を備え、燻製食品の原料が載置される回転テーブルをさらに有してもよい。本態様によれば、回転テーブル上の燻製食品の原料の表面が一様に煙に曝され、良好な燻製を作製することができる。
【００１９】
以下、本開示の一実施の形態について、図面を参照しながら説明する。
【００２０】
図１は、本開示の一実施の形態に係る燻煙装置の概略的斜視図である。図２は、燻煙装置の概略的断面図である。図３は、燻煙装置の制御系を示すブロック図である。なお、図１および図２において、Ｘ軸方向は燻煙装置の幅方向を、Ｙ軸方向は奥行き方向を、Ｚ軸方向は高さ方向をそれぞれ示す。
【００２１】
図１に示す燻煙装置１０は、詳細は後述するが、燻製食品のみならず発酵食品も作製可能な発酵機能付き燻煙装置である。言い換えれば、燻煙装置１０は発酵装置でもある。作製される燻製食品は、例えば、燻製ソーセージ、燻製チーズ、燻製たまごなどである。作製される発酵食品は、甘酒、発酵飲料などである。
【００２２】
図１および図２に示すように、燻煙装置１０は、略直方体形状の本体１２を有する。本体１２は、その内部に燻製室１４と煙発生室１６とを備える。
【００２３】
燻製室１４は、燻製食品または発酵食品の原料Ｆを収容し、燻製食品または発酵食品を作製するための空間である。言い換えれば、燻製室１４内で原料Ｆの発酵が行われるときは、燻製室１４は発酵室として機能する。
【００２４】
燻煙装置１０の本体１２は、その正面１２ａ側に設けられた開口と、その開口を閉じる扉１８とを備える。
【００２５】
図２に示すように、燻製室１４内には、燻製食品または発酵食品の原料Ｆが載置される回転可能な回転テーブル２０が設けられる。回転テーブル２０は、高さ方向（Ｚ軸方向）に延在する回転中心線Ｃを中心にして回転可能であり、煙が通過可能な網状部材またはパンチングメタルによって構成される。
【００２６】
燻製室１４には、燻製室１４内を補助的に加熱する、例えば電熱線で構成された補助加熱部である補助ヒータ２２が設けられる。本実施の形態では、補助ヒータ２２は、燻製室１４の天井面に取り付けられる。この補助ヒータ２２の役割については後述する。
【００２７】
燻製室１４には、燻製室１４内の温度を検出する温度センサ２４が設けられる。本実施の形態では、温度センサ２４は、燻製室１４の側面に取り付けられる。この温度センサ２４の役割については後述する。
【００２８】
図１および図２に示すように、煙発生室１６は燻製室１４の下方に配置される。煙発生室１６では、燻製室１４での燻製の作製に必要な煙Ｓが発生される。本実施の形態では、煙発生室１６は、間隔をあけて燻製室１４の下方に配置される。すなわち、煙発生室１６は、燻製室１４との間に空間が介在するように燻製室１４の下方に配置される。これにより、煙発生室１６と燻製室１４との間の伝熱が抑制される。
【００２９】
具体的には、煙発生室１６には燻製材Ｍが収容される。燻製材Ｍは、樹脂成分が少ないため原料Ｆに付着する煤が発生しにくいナラやケヤキなどの広葉樹から作製された木材チップが好ましい。さらに言えば、燻したときに発生する煙にフェノール類が多く含まれるものが好ましい。これに関して詳細は後述する。
【００３０】
図２に示すように、燻製材Ｍは、煙発生室１６内に配置された金属製のトレイ２６上に載置される。トレイ２６は、本体１２の正面１２ａ側に引き出し可能に本体１２に支持される。
【００３１】
トレイ２６の下方には、トレイ２６上の燻製材Ｍを加熱する（燻す）ための燻煙用加熱部である燻煙用ヒータ２８が配置される。燻煙用ヒータ２８は、例えば電熱線によって構成される。燻煙用ヒータ２８が燻製材Ｍを燻すことにより、燻製材Ｍから煙が発生する。
【００３２】
煙発生室１６内で発生した煙Ｓは、連通路３０を介して燻製室１４に供給される。本実施の形態では、図２に示すように、連通路３０は、高さ方向（Ｚ軸方向）に延在する管状の通路である。連通路３０は、煙発生室１６の天井面に形成された開口と燻製室１４の底面に形成された開口とを接続し、これにより煙発生室１６と燻製室１４とを連通する。
【００３３】
煙発生室１６内で発生した煙Ｓは、連通路３０を通過して燻製室１４内に供給される。煙Ｓは回転テーブル２０を通過するため、回転中の回転テーブル２０上に載置される原料Ｆの表面全体が煙Ｓに一様に曝される。これにより良好な燻製ができ上がる。
【００３４】
回転テーブル２０に代わってまたは加えて、原料Ｆを吊り下げるためのレール（図示せず）を燻製室１４の天井面に設けてもよい。
【００３５】
本実施の形態では、冷却ファン３２が本体１２内に設けられる。冷却ファン３２は、連通路３０に向かって冷却風Ａを送ることにより、煙発生室１６内で発生し連通路３０を通過する煙Ｓを強制的に冷却する冷却部である。
【００３６】
冷却ファン３２の回転数を調節することにより、様々な温度で十分な量の煙Ｓで原料Ｆを燻製にすることができる。これにより、燻煙用ヒータ２８の出力を変更することなく、連通路３０を通過する煙Ｓの温度を調節することができる。その結果、十分な量の煙Ｓを用いて、熱燻、温燻、および冷燻を実行することができる。
【００３７】
例えば、高温で十分な量の煙Ｓを煙発生室１６内に発生させるように、燻煙用ヒータ２８が最大出力で燻製材Ｍを燻す。冷却ファン３２は、煙Ｓが連通路３０を通過するときに、煙Ｓを温燻に適した温度（例えば３０〜８０℃）または冷燻に適した温度（例えば３０〜５０℃）まで冷却する。これにより、温燻または冷燻に適した温度で十分な量の煙Ｓが燻製室１４内に供給され、原料Ｆを短時間で所望の燻製にすることができる。
【００３８】
本実施の形態によれば、連通路３０に連通路３０内を通過する煙Ｓの量を調節するための流量調節弁３４が設けられる。流量調節弁３４が燻製室１４内に流入する煙Ｓの量を調節することにより、燻製条件を細かく設定することができる。
【００３９】
上述したように、燻煙装置１０は発酵食品も作製可能である。燻煙装置１０は、燻製室１４に発酵菌を投入するための発酵菌投入部３６および発酵菌投入部３８を備える。発酵菌としては、例えば乳酸菌、酵母、米麹などが用いられる。二つの発酵菌投入部が存在するのは、二種類の発酵菌を投入できるようにするためである。発酵菌投入部３６、３８は第１および第２の発酵菌投入部にそれぞれ対応する。
【００４０】
以下、上記のように構成された燻煙装置１０における、燻製食品または発酵食品を作製するための制御について説明する。
【００４１】
図３は、燻煙装置１０の制御系を示すブロック図である。
【００４２】
図３に示すように、燻煙装置１０の制御部４４は、操作設定キー４０および温度センサ２４の出力信号に応じて、表示部４２、回転テーブル２０、燻煙用ヒータ２８、補助ヒータ２２、冷却ファン３２、流量調節弁３４、発酵菌投入部３６、３８を制御する。
【００４３】
図１に示すように、本体１２の正面１２ａに操作設定キー４０が設けられる。使用者は、操作設定キー４０を用いて、燻煙装置１０の動作、例えば、燻製食品を作製する燻製モード、発酵食品を作製する発酵モード、長期保存可能な発酵食品を作製する発酵燻製モードのいずれかを選択する。
【００４４】
燻製モードの場合、使用者は、原料Ｆの種類および重量、燻製材Ｍの種類、燻製温度、燻製時間などの燻製条件を、操作設定キー４０を用いて設定する。発酵モードの場合、使用者は、原料Ｆの種類および重量、発酵菌の種類、発酵時間などの発酵条件を、操作設定キー４０を用いて設定する。発酵燻製モードの場合、使用者は、原料Ｆの種類および重量、燻製材Ｍの種類、発酵菌の種類などの条件を、操作設定キー４０を用いて設定する。
【００４５】
制御部４４は、操作設定キー４０を用いて設定された項目を、図１に示す表示部４２に表示するとともに、これらの設定項目に応じて、燻煙用ヒータ２８、補助ヒータ２２、冷却ファン３２、流量調節弁３４、発酵菌投入部３６、３８を制御する。燻製作製中または発酵中、表示部４２には、その詳細や完了までの時間などが表示されてもよい。
【００４６】
以下、燻製モード、発酵モード、および発酵燻製モードの詳細について、タイミングチャートを参照しながら説明する。
【００４７】
図４は、燻製モードの一例である、３０〜８０℃における温燻のためのタイミングチャートである。
【００４８】
図４に示すように、燻製食品の原料Ｆが燻製室１４内に収容された後、タイミングｔ０において、操作設定キー４０が操作されて燻製モードが開始すると、まず、燻製室１４内が加圧される。しばらくの後、加圧された燻製室１４内は減圧される。
【００４９】
燻製室１４を一旦加圧した後に減圧するのは、燻製の作製中に、燻製室１４から煙Ｓとともに臭いが外部に漏れるのを抑制するためである。
【００５０】
より具体的には、煙発生室１６で煙Ｓを発生するために、本体１２内に外気を取り込む必要があるため、燻製室１４は、扉１８を閉じても完全には密封されない。そのため、燻製の作製中、微量の煙Ｓが外部に漏れる。この煙Ｓの漏れを最小限に抑制するために、燻製室１４内の圧力を大気圧Ｐ０より低下させるのである。
【００５１】
図５に示すように、燻製室１４を一旦加圧した後に減圧するために、燻製室１４の内部温度Ｔが調節される。
【００５２】
タイミングｔ０における燻製作製の開始前には、燻煙装置１０が設置された部屋の室温Ｔｒと略同一であった燻製室１４の内部温度Ｔを、燻製温度Ｔｓ（例えば５０℃）より高い最大温度Ｔｍａｘまで上昇させる。最大温度Ｔｍａｘとは、温度センサ２４の検出温度の上昇が止まる温度である。
【００５３】
燻製室１４の内部温度Ｔが上昇すると、燻製室１４内の圧力Ｐが上昇する。燻製温度Ｔｓは、設定された燻製条件に応じて、制御部４４により算出される。
【００５４】
図４に示すように、燻製室１４の内部温度Ｔを最大温度Ｔｍａｘまで上昇させるために、制御部４４は、燻煙用ヒータ２８の出力を最大にして高温の煙Ｓを発生させるとともに、補助ヒータ２２の出力を最大にする。さらに、制御部４４は、冷却ファン３２を、燻製温度Ｔｓで原料Ｆを燻製にするときの回転数に設定する。これにより、図５に示すように、燻製室１４の内部温度Ｔが燻製温度Ｔｓを越え、タイミングｔ１において最大温度Ｔｍａｘに到達する。この温度上昇にともない、燻製室１４内の圧力Ｐも上昇する。ただし、燻製室１４が密封されていないので、その内部の圧力Ｐは大気圧Ｐ０よりやや上昇する程度である。
【００５５】
図４に示すように、タイミングｔ１において、燻製室１４の内部温度Ｔが最大温度Ｔｍａｘになると、燻製室１４には煙Ｓが充満し、燻製室１４内の圧力Ｐは大気圧Ｐ０より高くなる。このとき、制御部４４は補助ヒータ２２を停止させる。その結果、図５に示すように、燻製室１４の内部温度Ｔは燻製温度Ｔｓに向かって低下する。これにともない、燻製室１４内の圧力も低下する。ただし、燻製室１４が密封されていないので、その内部の圧力Ｐは大気圧Ｐ０よりやや下降する程度である。
【００５６】
図５に示すように、燻製室１４の内部温度Ｔが低下すると、燻製室１４内の圧力Ｐは、大気圧Ｐ０より低くなる。その結果、燻製室１４内部から外部への煙Ｓの漏れが抑制される。
【００５７】
タイミングｔ２において、内部温度Ｔが燻製温度Ｔｓになるまで、燻製室１４内の圧力Ｐは低下する。内部温度Ｔが燻製温度Ｔｓになると、燻製室１４内の圧力Ｐの低下は終了し、燻製室１４内に外気が徐々に取り込まれるため、これ以降、燻製室１４内の圧力Ｐは大気圧Ｐ０に向かって徐々に上昇する。
【００５８】
燻製室１４にその内部圧力を検出する圧力センサを設け、燻製の作製中において圧力センサが大気圧Ｐ０と略等しい圧力を検出したとき、燻製室１４の内部温度Ｔが最大温度Ｔｍａｘになるまで補助ヒータ２２による加熱を実行してもよい。これにより、燻製室１４の内部圧力を大気圧Ｐ０より低い圧力に維持することができる。その結果、燻製の作製が完了するまで煙Ｓの漏れを抑制することができる。
【００５９】
燻製温度Ｔｓでの燻製の作製において、制御部４４は、燻製材Ｍの加熱と冷却ファン３２の運転とを、設定された燻製時間が経過するまで継続する。制御部４４が、設定された燻製条件に応じて燻製時間を算出し、その燻製時間が経過するまで燻製材Ｍの加熱と冷却ファン３２の運転とを継続してもよい。
【００６０】
図４に示すように、燻製モードにおいて流量調節弁３４は全開状態であり、発酵菌投入部３６、３８は非作動状態である。
【００６１】
図４に示す例は温燻であるため、燻製の作製中、燻製室１４内に流入する前に煙Ｓが冷却ファン３２により強制的に冷却され、補助ヒータ２２は使用されない。温燻より燻製温度が低い冷燻の場合、冷却ファン３２は最大回転数で駆動される。温燻より燻製温度が高い熱燻の場合、冷却ファン３２は停止し、煙Ｓは、連通路３０を通過する際に自然冷却された後、燻製室１４内で補助ヒータ２２によって再度加熱される。
【００６２】
このように、連通路３０を通過する煙Ｓを強制的に冷却する冷却ファン３２と燻製室１４内を加熱する補助ヒータ２２とを制御することにより、煙Ｓの温度を調節することができる。燻煙用ヒータ２８の出力を変更せずに、十分な量の煙Ｓが発生する状態を維持しつつ、煙Ｓの温度を調節することができる。
【００６３】
したがって、様々な温度で十分な量の煙Ｓを用いて、様々な燻製を作製することができる。すなわち、十分な量の煙Ｓで温燻や冷燻を実行することができる。
【００６４】
図６は、発酵モードの一例である、米麹、米、水、乳酸菌および酵母を用いて発酵飲料の作製のためのタイミングチャートである。
【００６５】
図６に示すように、燻煙用ヒータ２８および冷却ファン３２は使用されず、流量調節弁３４は全閉状態である。すなわち、燻製室１４を発酵室として機能させるために、燻製室１４は煙発生室１６から分離される。
【００６６】
図６に示す発酵モードの一例では、発酵菌投入部３６に乳酸菌が、発酵菌投入部３８に酵母が、使用者によってそれぞれセットされる。米麹、米、水を収容した殺菌洗浄済みの容器が、使用者によって燻製室１４内に配置される。
【００６７】
タイミングｔ３において、操作設定キー４０が操作されて発酵モードが開始すると、制御部４４は、容器内の米麹および米を含む水を補助ヒータ２２により加熱し、設定された温度（例えば５５℃）に維持する。これにより、米麹による米のでんぷん成分の糖化が促進される。制御部４４が、設定された発酵条件に応じた温度を算出し、容器内の米麹および米を含む水をその温度に維持するようにしてもよい。
【００６８】
タイミングｔ４において、タイミングｔ３における発酵の開始から、設定または算出された糖化時間が経過し、でんぷんの糖化が完了する。この時、制御部４４は、発酵菌投入部３６によって乳酸菌を燻製室１４内の容器に投入する。これにより、容器内の液体は乳酸菌によって発酵し始める。これを第１の発酵と呼ぶ。第１の発酵において、燻製室１４は、補助ヒータ２２により、操作設定キー４０を用いて設定された第１の発酵温度（例えば１５度）に維持される。第１の発酵時間の間、第１の発酵が継続される。
【００６９】
制御部４４が、設定された発酵条件に応じて、第１の発酵温度および第１の発酵時間を算出し、算出された第１の発酵温度および第１の発酵時間で第１の発酵を行ってもよい。
【００７０】
タイミングｔ５において第１の発酵が完了すると、制御部４４は、発酵菌投入部３８を作動させ、乳酸菌発酵された容器内の液体に酵母を投入する。これにより、容器内の液体は酵母によって発酵し始める。これを第２の発酵と呼ぶ。第２の発酵において、燻製室１４は、補助ヒータ２２により、操作設定キー４０を用いて設定された第２の発酵温度（例えば１０度）に維持される。第２の発酵時間の間、第２の発酵が継続される。
【００７１】
制御部４４が、設定された発酵条件に応じて、第２の発酵温度および第２の発酵時間を算出し、算出された第２の発酵温度および第２の発酵時間で第２の発酵を行ってもよい。このようにして、燻製室１４内で発酵飲料が作製される。
【００７２】
図７は、発酵燻製モードの一例である、長期保存可能な発酵食品の作製のためのタイミングチャートである。
【００７３】
図７に示すように、タイミングｔ７において、操作設定キー４０が操作されて発酵燻製モードが開始すると、制御部４４は、燻製室１４内に載置された発酵食品の原料Ｆの殺菌を行う。
【００７４】
発酵食品の原料Ｆの殺菌時には、制御部４４は、燻煙用ヒータ２８および補助ヒータ２２の出力を最大にし、冷却ファン３２を停止する。これにより、高温の煙Ｓが燻製室１４内に供給され、燻製室１４内の発酵食品の原料Ｆが高温殺菌される。その結果、長期保存可能な発酵食品を作製することができる。
【００７５】
タイミングｔ８において、発酵食品の原料Ｆの高温殺菌が完了する。この時、燻煙用ヒータ２８および補助ヒータ２２が停止し、流量調節弁３４が全閉状態とされる。制御部４４は、燻製室１４の内部温度が発酵菌の死滅しない温度に低下するまで待機する。乳酸菌を用いる場合、その温度は、乳酸菌が活性化する４０℃である。
【００７６】
タイミングｔ９において、燻製室１４の内部温度が発酵菌の死滅しない温度まで低下する。この時、制御部４４は、発酵菌投入部３６を作動させて発酵菌を燻製室１４内に投入する。これにより、高温殺菌済みの発酵食品の原料Ｆに発酵菌が付着する。
【００７７】
制御部４４は、発酵食品の原料Ｆに付着した発酵菌が原料Ｆ内に進入して定着するまで待機する。この時間（待機時間Ｗ）は、操作設定キー４０を用いて設定される。制御部４４が、設定された発酵条件に応じて待機時間Ｗを算出してもよい。
【００７８】
発酵食品の原料Ｆへの発酵菌の定着を促進するために、補助ヒータ２２で燻製室１４を加熱してもよい。例えば、乳酸菌や納豆菌を用いる場合、燻製室１４を約４０℃に維持すると、発酵菌が活性化し発酵菌の原料Ｆへの定着が促進される。
【００７９】
タイミングｔ１０において、制御部４４は、流量調節弁３４を全開状態とし、燻煙用ヒータ２８を作動させて燻製材Ｍの加熱を開始する。これにより、燻製材Ｍから煙Ｓが発生し、その煙Ｓが燻製室１４内に供給される。
【００８０】
煙Ｓは、連通路３０を通過中に自然冷却または強制的に冷却されることにより、発酵菌が死滅せずに活性化する温度に冷却される。これにより、高温の煙Ｓによる発酵菌の殺菌が抑制される。
【００８１】
燻製室１４内に煙Ｓが供給されると、発酵食品の原料Ｆ内の発酵菌が活性化され、発酵が進む。この時、煙Ｓに含まれるフェノール類、アルデヒドなどが発酵食品の原料Ｆと反応し、その表面に樹脂膜が形成される。この樹脂膜による原料Ｆのコーティングにより、発酵食品内部への雑菌の侵入が抑制される。
【００８２】
本実施の形態では、発酵菌を付着させる前に原料Ｆが殺菌されるため、コーティングされた原料Ｆはほぼ雑菌を含まない。本実施の形態によれば、発酵菌付着前の殺菌と発酵菌定着後の樹脂膜のコーティングとにより、長期保存可能な発酵食品を作製することができる。
【００８３】
発酵燻製モードにおいて、制御部４４は、燻製室１４の内部を発酵菌が活性化する温度に維持するように、燻煙用ヒータ２８を制御する。これにより、発酵菌の殺菌を抑制するとともに、その発酵菌を活性化させることができる。その結果、より短時間でより確実に長期保存可能な発酵食品を作製することができる。
【００８４】
なお、煙Ｓを燻製室１４内に供給するタイミングが、発酵菌の燻製室１４への投入から待機時間Ｗの経過後であるのは、発酵菌の投入の直後または同時の場合、発酵が進まない可能性があるからである。
【００８５】
具体的には、煙Ｓが、発酵菌の原料Ｆの表面への付着を妨害することが原因である可能性がある。原料Ｆの表面に付着した発酵菌が、表面上に形成された樹脂膜に取り込まれて増殖できないことが原因である可能性もある。
【００８６】
本実施の形態では、待機時間Ｗが経過して十分な量の発酵菌が原料Ｆの内部に進入した後に、煙Ｓを燻製室１４内に供給する。本実施の形態によれば、どのような燻製温度においても、十分な量の煙を用いて所望の燻製を作製することができる。
【００８７】
以上、上述の実施の形態で本開示を説明したが、本開示は上述の実施の形態に限定されない。
【００８８】
例えば、上述の実施の形態では、燻煙装置１０が、発酵機能のために発酵菌投入部３６、３８を備えるが、本開示に係る燻煙装置は必ずしも発酵機能を有しなくてもよい。
【００８９】
上述の実施の形態では、燻煙装置１０が補助ヒータ２２を備えるが、本開示はこれに限定されない。例えば、連通路３０で自然冷却された後の煙Ｓの温度が熱燻の実施可能な温度であれば、補助ヒータ２２を省略することができる。
【００９０】
上述の実施の形態では、連通路３０が管状部材であるが、本開示はこれに限定されない。例えば、煙Ｓが燻製室１４に到達するまでにより冷却されるように、連通路３０がヘリカル状またはミアンダ状の形状を有してもよい。より長い連通路３０を設ければ、煙Ｓをさらに冷却することができる。
【００９１】
連通路３０は、煙発生室１６で発生した煙を燻製室１４に供給することができさえすれば、その形態、個数には限定がない。
【００９２】
上述の実施の形態では、冷却部である冷却ファン３２を有するが、本開示はこれに限定されない。例えば、連通路に取り付けられたペルチェ素子により、連通路を通過する煙を強制的に冷却してもよい。ペルチェ素子を用いれば、冷却ファン３２と同様に煙の温度を調節することができる。
【００９３】
冷却部は、冷却ファン３２のように強制的に冷却するものに限らず、自然冷却するものであってもよい。例えば、冷却部が、管状の連通路の外周面に形成された複数のフィンであってもよい。冷却部の冷却方式は、空冷に限らず液冷であってもよい。
【００９４】
上述の実施の形態では、図２に示すように、発酵食品の原料が収容される燻製室１４と異なる空間である煙発生室１６において煙Ｓを発生させている。これに代わって、燻製室１４内で煙を発生させてもよい。ただし、発酵菌が高温に対する耐性が低い場合、煙による発酵菌の殺菌を抑制する必要がある。すなわち、上述の実施の形態のように、燻製室１４と異なる空間である煙発生室で煙を発生させ、その煙を燻製室１４に供給するときに強制的にまたは自然的に冷却する必要がある。
【００９５】
上述の実施の形態では、図７に示すように、燻製室１４に発酵菌を投入する前に燻製室１４内の原料Ｆを煙Ｓによって高温殺菌している。しかしながら、例えば、殺菌済みの原料を燻製室１４内に収容することにより、煙による殺菌を省略することができる。
【産業上の利用可能性】
【００９６】
本開示は、燻製を作製するために煙を発生させる燻煙装置に適用可能である。
【符号の説明】
【００９７】
１０  燻煙装置
１２  本体
１２ａ  正面
１４  燻製室
１６  煙発生室
１８  扉
２０  回転テーブル
２２  補助ヒータ
２４  温度センサ
２６  トレイ
２８  燻煙用ヒータ
３０  連通路
３２  冷却ファン
３４  流量調節弁
３６，３８  発酵菌投入部
４０  操作設定キー
４２  表示部
４４  制御部
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【国際調査報告】
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