(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
甘味度３０超の糖類の含有量が１５質量％以上であり、卵類を含み、安定剤の量が３質量％以下である水性液と、ケーキ生地とを水性液が下層、ケーキ生地が上層となるように積層し、加熱してなる、フレンチトースト様食品。
【請求項２】
上記ケーキ生地の比重が０．３〜０．８である、請求項１記載のフレンチトースト様食品。
【請求項３】
上記ケーキ生地が増粘安定剤を含有する、請求項１又は２記載のフレンチトースト様食品。
【請求項４】
上記水性液と上記ケーキ生地の質量比が２５：７５〜５０：５０である、請求項１〜３のいずれか１項に記載のフレンチトースト様食品。
【請求項５】
甘味度３０超の糖類の含有量が１５質量％以上であり、卵類を含み、安定剤の量が３質量％以下である水性液と、ケーキ生地とを、水性液が下層、ケーキ生地が上層となるように積層し、加熱する、フレンチトースト様食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フレンチトースト様食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
フレンチトーストとは、老化して硬くなったパンを、再生する一方法として古くから食されてきたもので、パン全体に、卵類、牛乳、糖類からなる、いわゆる浸漬液を染み込ませた後に加熱調理し、しっとりと柔らかくさせた加工食品である。
【０００３】
フレンチトーストの一般的な製法は、バット等に入れた浸漬液に、厚さ１０ｍｍ〜２０ｍｍ程度にスライスした食パン、あるいはフランスパンを２０〜６０分浸漬し、さらに必要に応じ、砂糖やシナモン等の風味原料を振り掛け、オーブンやフライパンで焼成する、というものである。
【０００４】
似た食品でパンプディングがある。配合的にはパンプディングとフレンチトーストは同一であるが、型に入れてオーブンで焼けばパンプディングと称し、型に入れずにフライパンで焼けばフレンチトーストと称するのが一般的な分け方である。
【０００５】
この加熱方法の違いにより、パンプディングの方がプリンに近く、よりしっとりしたみずみずしい食感となる。
【０００６】
そして、フレンチトーストは水分の蒸発量が多く、そのためパン代わりに手で持って食べることができる物性であるのが普通なのに対し、パンプディングは型焼きすることから水分の蒸発量が少なく、そのため手でもつことができるような物性でなく、スプーン等で食べるものが普通である。
【０００７】
ここで、最近は、パンプディングのようにみずみずしい食感のフレンチトーストを求める要望や、手でもてるような物性のパンプディングを求める要望も見られる。また、これらのパンプディングやフレンチトーストを形態のばらつきがないように、また食感のばらつきがないように安定的に製造したい、という要望も多い。
【０００８】
そのため、上記のような問題点を解決するためにさまざまな検討が行われてきた。
【０００９】
例えば、安定的な製造方法については、卵類、乳類を含有し、熱により融解するシート状卵加工食品をパンに積載し、焼成する方法（例えば特許文献１参照）、油脂中に糖類、乾燥卵黄及び粉乳を分散させているフレンチトースト用油脂食品を使用する方法（例えば特許文献２参照）、などの検討が行われてきた。
【００１０】
しかし特許文献１に記載の方法は、多量の増粘多糖類を含有させることが必要であり、そのため、食感が悪く、また、パンへの染み込みが悪く、また製造時間が長く煩雑になるという問題が残る。
また、特許文献２に記載の方法は、乾燥卵黄を使用し、水分を含まないことから、みずみずしい食感が得られず、さらには油性感の高いものになってしまう問題があった。
【００１１】
一方、食感の改善については、パンや菓子屑、イースト生地とケーキ生地との混合生地を、発酵、焼成する方法（例えば特許文献３参照）や、薄板状ケーキに焼プリン用ミックス液を含浸させた後、加熱する方法（例えば特許文献４参照）などが提案されている。
【００１２】
しかし、特許文献３に記載の方法は発酵が必須であるため製造時間が長くかかり、また、形状が安定しないという問題もある。また、特許文献４に記載の方法にはパンやケーキの食感がほとんど感じられなくなってしまう、という問題があった。
【００１３】
そして、これら、焼成後のベーカリー製品に卵液に浸して再度焼成、という手法では、ベーカリー製品としてパンを使用した場合はグルテン骨格が残るため、ある程度手で持てるような物性が残るが、澱粉骨格のケーキを使用した場合は、卵液によりその澱粉骨格が溶解して崩壊し、手で持てないような物性になってしまうという問題があった。
【００１４】
さらに、これらの方法では２度の焼成工程が必要なために、製造が煩雑で時間と手間がかかりすぎる、という問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１５】
【特許文献１】特開平１１−２０６３４３号公報
【特許文献２】特開２００３−１８０２４５号公報
【特許文献３】特開昭６３−２６３０３７号公報
【特許文献４】特開２０１４−２３３２３９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１６】
したがって、本発明の目的は、簡単な製法で安定的に生産することのできる、手でもつことができる程度の強度を有しながら、みずみずしい食感を有するフレンチトースト様食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１７】
本発明者は上記課題を解決すべく種々検討した結果、焼成したベーカリー製品に卵液を浸みこませるのではなく、ベーカリー生地を焼成しながら卵液を浸みこませることで上記課題を解決可能であることを見出した。
【００１８】
本発明は、上記知見に基づいて完成されたものであり、甘味度３０超の糖類の含有量が１５質量％以上である水性液と、ケーキ生地とを積層し、加熱してなることを特徴とする、フレンチトースト様食品を提供するものである。
【発明の効果】
【００１９】
本発明によれば、手でもつことができる程度の強度を有しながら、みずみずしい食感を有するフレンチトースト様食品を、簡単に短時間で安定的に得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
以下、本発明のフレンチトースト様食品についてその好適な実施形態に基づき詳述する。本明細書において、フレンチトースト様食品とは、パンやケーキに、卵を多く含有する浸漬液や卵液を浸漬させてから加熱し、卵の凝固力を使用して得られる通常のフレンチトーストと同様の外観、風味、食感を有している食品を意味する。ただし、風味については卵風味以外に乳風味、カカオ風味、コーヒー風味等の呈味が付与されたものも含むものとする。フレンチトースト様食品にはベーカリー製品の製造をフレンチトーストのように型なしで加熱でするものに限定されず、パンプディングのように型に入れてオーブンで加熱するものも含まれる。
【００２１】
まず本発明で使用する甘味度３０超の糖類の含有量が１５質量％以上である水性液について述べる。
なお、ここでいう水性液とは、水溶液のほか、水に不溶の成分が分散した懸濁液や、少量の油脂や油溶性成分が分散した水中油型乳化物などの、水相を連続相とする液状物を含むものとする。
【００２２】
甘味度３０超の糖類としては、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、還元水飴、還元パラチノース、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノース、パラチノースオリゴ糖、はちみつ等が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上の糖類を用いることができる。本発明において、甘味度とは、ショ糖の甘味を１００としたときの各種甘味料の甘味の強さを相対値として表したものである。
【００２３】
なお、本発明では、得られるフレンチトースト様食品の甘味がすっきりした甘味となる点、保存性が良好となる点で上記糖類の一部又は全部が糖アルコールであることが好ましい。なお、一部とする場合は糖類の固形分中の５〜３０質量％を糖アルコールとすることが、加熱時の焦げの発生が抑制され、また、良好な甘味が得られる点で好ましい。
【００２４】
なお、糖アルコールとしては、上記糖類のうち、還元澱粉糖化物、還元水飴、還元パラチノース、ソルビトール、還元乳糖、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール等が挙げられる。
【００２５】
上記水性液は、甘味度３０超の糖類の含有量が１５質量％以上であることが必要であり、好ましくは１８〜５０質量％、さらに好ましくは２０〜５０質量％である。甘味度３０超の糖類の含有量が１５質量％未満であると、卵類の含量が多い場合に浸みこみにくく、また、加熱時にダマになりやすく、さらに、得られるフレンチトースト様食品も甘さが弱すぎ、すっきりとした乳風味が得られないことに加え、ソフトでしっとりした食感が得られず、また保存性も悪化してしまう。
【００２６】
なお、甘味度３０超の糖類の含有量が５０質量％以下であることで、浸みこみやすくなることに加え、甘味が強すぎてバランスが悪い乳風味になったり、べたついた食感のフレンチトースト様食品になったりするおそれを防止できる。
【００２７】
なお使用する糖類が液状の場合は、上記含有量については固形分で算出するものとする。
【００２８】
上記水性液は、良好な風味のフレンチトースト様食品が得られる点で卵類を含有することが好ましい。本発明では卵類が糖類を多く含有する水中油型乳化物の水相に含まれることにより、従来のフレンチトーストの製造に使用する浸漬液や卵液に比べ、加熱時にダマになりにくい点で優れている。上記水性液における卵類の含有量は、卵黄の固形分として０．１質量％以上であれば卵黄の風味と色調をフレンチトースト様食品に付与することが可能であり、２質量％以上２０質量％以下で好ましい卵風味を付与することができるが、本発明では、浸みこみやすさ、及び、加熱時のダマの発生を防ぐため、さらには、保存性が高く、乳風味が良好で、ソフトでしっとり食感が得られやすい点において、卵黄の固形分として０．１〜５質量％となる量であることが好ましく、０．１〜２質量％であることがより好ましく、特に好ましくは０．１〜１質量％である。
【００２９】
上記の卵類としては、全卵、卵黄、卵白、加塩全卵、加塩卵黄、加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、乾燥全卵、乾燥卵黄、乾燥卵白、凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄、凍結加糖卵白、酵素処理全卵、酵素処理卵黄などを用いることができ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３０】
上記水性液は、良好な風味のフレンチトースト様食品が得られる点で蛋白質及び／又はアミノ酸を含有することが好ましい。蛋白質のみであってもアミノ酸のみであってもよいが、少なくとも蛋白質を含有することが好ましい。そしてその含有量は蛋白質とアミノ酸を合計して０．３〜８質量％であることが好ましく、１〜６質量％であることがより好ましい。蛋白質及び／又はアミノ酸の含有量が合計して０．３質量％以上であることで、良好な焼き色のフレンチトースト様食品が得られやすく、８質量％以下とすることで、加熱中にダマを生じることを防止できる。
【００３１】
上記蛋白質としては、特に限定されないが、例えば、α−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリン、乳清アルブミン等のホエイ蛋白質、カゼイン、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム等のカゼイン蛋白質、その他の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリアジン、グルテニン等の小麦蛋白質、プロラミン、グルテリン等の米蛋白質、その他動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質が挙げられる。これらの蛋白質は、目的に応じて１種ないし２種以上の蛋白質として、或いは１種ないし２種以上の蛋白質を含有する食品素材の形で添加してもよく、好ましくは上記卵黄、あるいは乳及び乳製品として含有することが好ましい。
【００３２】
上記乳及び乳製品としては、乳清ミネラル・発酵乳・牛乳・全粉乳・脱脂粉乳・トータルミルクプロテイン、ホエイパウダー、ミネラル濃縮ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、ホエイプロテインコンセントレート（ＷＰＣ）、バターミルクパウダー・ヨーグルト・練乳・加糖練乳・全脂練乳・脱脂練乳・濃縮乳等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３３】
上記水性液は、乳製品の一種として、乳清ミネラルを固形分として０．２〜２質量％、好ましくは０．３〜１．２質量％含有することが、得られるフレンチトースト様食品が濃厚且つすっきりとした乳風味となる点で好ましい。
なお、乳清ミネラルとは、乳又はホエー（乳清）から、可能な限り蛋白質や乳糖を除去したものであり、そのため、高濃度に乳の灰分（ミネラル）を含有し、且つ、固形分に占める灰分の割合が極めて高いという特徴を有する。
【００３４】
とくに本発明では、糖類及び蛋白質を多く含有しながら加熱中のダマが生じにくく、さらには良好な風味のフレンチトースト様食品が得られる点で加糖練乳を含有するものであることが好ましい。
【００３５】
また、上記アミノ酸としては、アルギニン、アスパラギン、アスパラギン酸、システイン、グルタミン、グルタミン酸、グリシン、ヒスチジン、イソロイシン、リシン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、セリン、トレオニン、アラニン、ロイシン、トリプトファン、チロシン、バリン、シトルリン、オルニチンなどが挙げられる。これらのアミノ酸は遊離のアミノ酸でもよいし、塩やペプチドの形態でもよい。
【００３６】
上記水性液の水の含有量は、好ましくは２５〜６０質量％、より好ましくは３０〜５５質量％である。尚、ここでいう水の含有量は、上記糖類、卵黄、蛋白質及び／又はアミノ酸、乳清ミネラルをはじめ下記の「その他の成分」に含まれる水分も含めたものとする。
【００３７】
上記水性液は油脂を含むものであってもよい。油脂を含有することにより、水に分散するとダマになりやすい成分を含む場合の製造が容易となることに加え、老化耐性のあるフレンチトースト様食品とすることができる。上記水性液における油脂含量は、油脂純分として５質量％以上であることが好ましく、１０〜５０質量％であることがより好ましく、さらに好ましくは１０〜３０質量％である。油脂含有量が５質量％以上であることで、加熱時にダマを生じるおそれを防止できる。油脂含有量を５０質量％以下とすることで、得られるフレンチトースト様食品が油性感が強いものとなってしまうことを防止できる。
【００３８】
上記水性液で用いる油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油、乳脂、バターオイル等の各種植物油脂、動物油脂ならびにこれらを水素添加、分別およびエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂を挙げることができ、これらのうちの１種又は２種以上を使用することができる。
なお、上記水性液に使用する油脂としては、バター、マーガリン、ショートニング、ファットスプレッド、クリーム等の油脂組成物や、油脂を含有する食品素材も使用することができる。
【００３９】
上記水性液では、必要に応じ、乳化剤、安定剤、甘味度３０未満の糖類及び甘味料、果汁、ジャム、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品等の呈味成分、調味料、食塩、酸味料、着香料、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等のその他の成分を任意に配合してもよい。その他の成分の配合量は、本発明の効果を阻害しない範囲において、通常の使用量の範囲で使用することができるが、好ましくは固形分として３０質量％以下、より好ましくは１５質量％以下とする。
【００４０】
上記の乳化剤としては、特に限定されないが、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム及びポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の天然乳化剤や天然乳化成分が挙げられる。本発明においては、必要に応じてこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。乳化剤を使用する場合、水性液中の乳化剤の含有量は０．１〜１０質量％とすることが好ましい。
【００４１】
上記安定剤としては、リン酸（ヘキサメタリン酸、トリポリリン酸、オルソリン酸、ピロリン酸、第３リン酸、第２リン酸、第１リン酸）の塩、特にアルカリ金属塩（カリウム、ナトリウム等）、クエン酸のアルカリ金属塩（カリウム、ナトリウム等）、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、アルギン酸塩、ファーセルラン、ローカストビーンガム、ペクチン、カードラン、澱粉、化工澱粉、結晶セルロース、ゼラチン、デキストリン、寒天、デキストラン等が挙げられる。これらの安定剤は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。安定剤を使用する場合、上記水性液中の安定剤の含有量は０．０１〜３質量％とすることが好ましい。
【００４２】
次に上記水性液を製造する方法について述べる。
【００４３】
上記水性液は、水に甘味度３０超の糖類、必要により蛋白質、その他の原料を加え、混合、溶解することによって得ることができる。その際、バルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置により圧力０〜１００ＭＰａの範囲で均質化してもよい。
【００４４】
また、必要により、インジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・低温殺菌、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌若しくは加熱殺菌処理を施してもよく、あるいは直火等の加熱調理により加熱してもよい。また、加熱後に必要に応じて再度均質化してもよい。また、必要により急速冷却、徐冷却等の冷却操作を施してもよい。
【００４５】
なお、水性液が油性相を含む場合は、いったん、水溶性成分のみで水性相を用意し、ここに食用油脂、必要により油溶性成分や水に添加するとダマになりやすい食品素材を添加、分散した油性相と添加し、水中油型に乳化することにより、得ることができる。
【００４６】
乳化の際には、まず予備乳化物を調製し、次にこれを必要によりバルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置により圧力０〜１００ＭＰａの範囲で均質化してもよい。
【００４７】
また、必要により、インジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・低温殺菌、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌若しくは加熱殺菌処理を施してもよく、あるいは直火等の加熱調理により加熱してもよい。また、加熱後に必要に応じて再度均質化してもよい。また、必要により急速冷却、徐冷却等の冷却操作を施してもよい。
【００４８】
次に、本発明で使用するケーキ生地について述べる。
【００４９】
上記ケーキ生地としては、例えばスフレケーキ生地、カステラ生地、シフォンケーキ生地、シュー生地、スポンジケーキ生地、バターケーキ生地、ケーキドーナツ生地、ガレット生地、甘食生地、蒸しケーキ生地、マフィンケーキ生地等の焼成時に流動性のある焼菓子生地があげられる。
【００５０】
本発明においては、焼成時に浮きが均質であることから、層が波打つことない均質な浮きのフレンチトースト様食品が得られる点で、スフレケーキ生地、カステラ生地、シフォンケーキ生地、スポンジケーキ生地、等の比重が軽い生地を使用することが好ましい。
なお、その好ましい比重は０．３〜０．８であることが好ましく、より好ましくは０．３〜０．５である。なお、「比重」とは、一定体積におけるケーキ生地の重量を、同体積の水の重量で除した数値である。具体的な測定方法としては以下の通りである。
まず、一定容積の計量カップを準備し、水をすりきれいっぱいに入れた際の水の重量を測定する。そして該計量カップを用い、製造後１分以内のケーキ生地をすりきれいっぱいに入れた際のケーキ生地の重量を測定する。そして、上記ケーキ生地の重量を上記水の重量で除して得られる数値をケーキ生地の比重とする。なお、ケーキ生地の比重は２０℃において測定するものとする。
【００５１】
上記ケーキ生地は、より均質な浮きのフレンチトースト様食品が得られる点で増粘安定剤を含有するものであることが好ましい。
【００５２】
上記増粘安定剤としては、ゼラチン、糊化澱粉、さらにはグアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、ＣＭＣ、メチルセルロース、寒天、グルコマンナンなどの増粘多糖類が挙げられ、このうち１種または２種以上を用いることができるが、本発明ではローカストビーンガム、キサンタンガム、ゼラチンのうちの１種又は２種以上を使用することが好ましい。
【００５３】
なお、増粘安定剤の含有量はその種類により異なるが、たとえば、ゼラチンや糊化澱粉の場合は、ケーキ生地に含まれる澱粉類１００質量部に対し１〜１０質量部であることが好ましく、より好ましくは３〜７質量部である。また、増粘多糖類の場合は、ケーキ生地に含まれる澱粉類１００質量部に対し０．０３〜３質量部であることが好ましく、より好ましくは０．１〜２質量部である。
【００５４】
上記ケーキ生地には、一般にケーキ生地に使用可能な成分、例えば、澱粉類、油脂類、糖類をはじめ、乳や乳製品、卵製品、さらには乳化剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、蛋白質、酵素、酸化防止剤、着色料類、ココアパウダー、カカオマス、チョコレート等のカカオ製品、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、着香料等を適宜選択使用することができる。
【００５５】
上記澱粉類としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉などの小麦粉類をはじめ、ライ麦粉、大麦粉、米粉などのその他の穀粉類、小麦澱粉、米澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、サゴ澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉などの穀物澱粉類、さらには、これらに対し、糊化処理、分解処理、エーテル処理、エステル処理、架橋処理、微細化、グラフト化処理などの中から選ばれた１種または２種以上の処理を施した加工小麦粉類、加工穀粉類、加工澱粉類を挙げることができる。
【００５６】
また、上記油脂類としては、ショートニング、マーガリン、バター等の可塑性油脂組成物や、サラダ油、流動ショートニング、溶かしバター等の流動状〜液体等、いずれの形態であってもよい。上記油脂類に使用される油脂は特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００５７】
上記糖類としては、上白糖、グラニュー糖、粉糖、蔗糖、液糖、はちみつ、ブドウ糖、果糖、黒糖、麦芽糖、乳糖、シクロデキストリン、酵素糖化水飴、酸糖化水飴、還元澱粉糖化物、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、異性化液糖、ショ糖結合水飴、キャラメル、かえで糖、オリゴ糖、キシロース、トレハロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、アラビノース、パラチノースオリゴ糖、アガロオリゴ糖、キチンオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ヘミセルロース、モラセス、イソマルトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、カップリングシュガー、ラフィノース、ラクチュロース、テアンデオリゴ糖、ゲンチオリゴ糖等が挙げられる。
【００５８】
上記乳製品としては生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、クリーム、チーズ、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料等が挙げられる。
【００５９】
上記卵製品としては、全卵、卵黄、卵白、加塩卵黄、加糖卵黄、酵素処理卵黄、粉末全卵、粉末卵黄、粉末卵白、卵白分解物などが挙げられる。
【００６０】
上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグルセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン類等が挙げられ、このうち１種または２種以上を用いることができる。
【００６１】
上記ケーキ生地の製造方法は特に限定されず、オールインミックス法、卵白別立て法、共立て法、後粉法、シュガーバッター法、フラワーバッター法、後油法、前油法などの各種ケーキ製造方法を適宜選択し、組み合わせることができる。
【００６２】
本発明のフレンチトースト様食品は、上記甘味度３０超の糖類の含有量が１５質量％以上である水性液と、上記ケーキ生地とを積層し、加熱してなるものである。
【００６３】
上記積層の際は、上記水性液と、上記ケーキ生地とはどちらが上層であってもよいが、より安定した形状のフレンチトースト様食品を安定して製造可能な点で、上記水性液を下層に、上記ケーキ生地を上層とすることが好ましい。
【００６４】
なお、水性相を上層に、ケーキ生地を下層とする場合は、水性相は増粘安定剤を０．０５〜１質量％添加するなどして粘度を上げ、焼成中に部分的にケーキ生地中への沈降・混合を防止することが好ましい。
【００６５】
なお、好ましい積層方法は以下のとおりである。
【００６６】
まず、焼型や天板、好ましくは底面が平らである焼型を用意し、上記水性液を注ぎ込む。そして、上記ケーキ生地を上面に、好ましくは水性液の表面を覆うように積置する。
【００６７】
ここで、上記水性液と上記ケーキ生地の質量比は２５：７５〜５０：５０であることが好ましく、より好ましくは３０：７０〜４５：５５である。水性液の比率が２５質量％以上であることで、加熱中にケーキ生地部分の全体に含浸させやすく、均質な食感のフレンチトースト様食品を得やすく、また、フレンチトースト様食品の様相を呈さないような、比重が軽く、食感も軽く、風味も淡い食品となるおそれを防止できる。一方、水性液の比率を５０質量％以下とすることで、良好な品質のフレンチトースト様食品は得られ、しかも、水性液をケーキ生地部分に完全に吸収させやすく、焼型内に水性液が残存してしまい、底面に焦げを生じてしまうおそれを防止できる。
【００６８】
なお、積層の際に、上記水性液とケーキ生地以外に、その他の成分、例えば、シナモン、香辛料等を別途付着させてもよい。
【００６９】
なお、上記水性液は必要に応じ加温することで粘度を下げることが可能である。
【００７０】
上記積層後、加熱する方法としては一般的な方法でよく、例えば、ホットプレートやオーブンやジェットオーブンで焼成、フライパン等で加熱、蒸し器で蒸す、あるいはマイクロ波により加熱する等の方法がある。
【００７１】
本発明のフレンチトースト様食品の加熱条件は、オーブンの種類や、フレンチトースト様食品の配合によって異なるが、好ましくは１２０〜２７０℃で、さらに好ましくは１３０〜２１０℃、さらに最も好ましくは、１６０〜２００℃である。オーブンでの焼成は、上火よりも下火の温度が低いことが好ましく、その場合の上火の好ましい温度は１８０〜２１０℃、特に１８０〜２００℃であり、下火の好ましい温度は１３０〜１８０℃、特に１６０〜１８０℃である。
【００７２】
この加熱によりケーキ生地が膨張・固化しながら水性液が含浸することで、本発明の特徴ある強度、食感のフレンチトースト様食品が得られる。
【００７３】
すなわち、焼成後のケーキに水性液を含浸させて後、焼成すると、その澱粉骨格が溶解して崩壊し、手で持てないような物性になってしまうし、水性液をあらかじめケーキ生地に配合することは生地比重の低下を招き、膨張力を大きく低下させることに加え、消泡作用もあるため、良好な浮きのベーカリー食品が得られないのに対し、本発明のフレンチトースト様食品は、手でもつことができる程度の強度を有しながら、みずみずしい食感を有するという特徴を有しているものである。
【００７４】
このようにして得られたフレンチトースト様食品は、生の卵類を大量に使用せずとも、保存性が高く、乳風味が良好で、ソフトでしっとりした食感でありながら、油性感がなく、手でもって食せるほどの保型性を示す。
【００７５】
本発明のフレンチトースト様食品は、上述した通り、甘味度３０超の糖類の含有量が１５質量％以上である水性液と、ケーキ生地とを積層し、加熱して製造されるものである。本発明者はこの方法により得られたフレンチトースト様食品の食感がみずみずしく且つ高い強度を有するという従来にない特性を有することを確認した。本来ならば、このフレンチトースト様食品の特性について、何らかの手段を用いて測定した上で、本願の特許請求の範囲において直接明記することが望ましい。
しかしながらフレンチトースト様食品の食感には化学的特性や内部構造等の多くの要素が複合的に絡んでおり、これらを解析するためには、著しく過大な経済的支出及び時間を要する。また、フレンチトースト様食品の強度についても「手で持つことができるか」「手で持つと崩れてしまうか」といった視点の強度の測定方法は知られておらず、新たな測定方法を確立するために、著しく過大な経済的支出及び時間を要する。
以上の事情より、特許出願の性質上、迅速性等を必要とすることに鑑みて、出願人は、上記の通り、本発明のフレンチトースト様食品が「甘味度３０超の糖類の含有量が１５質量％以上である水性液と、ケーキ生地とを積層し、加熱されてなる」ことを請求項１に記載した。
以上の通り、本願出願時においては、「甘味度３０超の糖類の含有量が１５質量％以上である水性液と、ケーキ生地とを積層し、加熱されてなる」フレンチトースト様食品の特性を特定することが不可能であるという事情が存在した。
【実施例】
【００７６】
以下に実施例および比較例をあげて、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に制限されるものではない。
【００７７】
＜水性液の製造＞
〔製造例１〕
水３５．５７質量部を６０℃に昇温し、攪拌しながら、２０％加糖卵黄（水分含量４４質量％、蛋白質含量１２．１質量％、卵黄固形分３６質量％、ショ糖含量２０質量％）２質量部、乳清ミネラル０．４質量部、脱脂粉乳（蛋白質含量３４質量％）７質量部、加糖練乳（水分含量２５質量％、ショ糖含量５０質量％、蛋白質含量７．８質量％）２質量部、グラニュー糖３２質量部、ソルビトール液糖（固形分７０質量％）５質量部、シュガーエステル０．２質量部、カラメル色素１質量部、リン酸塩（トリポリリン酸ナトリウムとヘキサメタリン酸ナトリウムの等量混合物）０．１５質量部、香料０．０３質量部を溶解させた水性相を用意した。一方、ヨウ素価６０のパームスーパーオレインのランダムエステル交換油脂１４．２質量部にグリセリンモノ脂肪酸エステル０．２５質量部、大豆レシチン０．２質量部を溶解させた油性相を用意し、上記水性相に該油性相を加え、混合攪拌して予備乳化物を調製した。予備乳化後５ＭＰａの圧力で均質化し、次いでＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃にて４秒間殺菌し、再度１０ＭＰａの圧力で均質化後、５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間のエージングを行い、甘味度３０超の糖類の含有量が３６．９質量％、油脂含量が１４質量％、水分含量が３８．５質量％、卵黄を固形分として０．７２質量％、蛋白質とアミノ酸との合計量が２．８質量％である水中油型乳化物である水性液Ａを得た。
【００７８】
〔製造例２〕
牛乳（水分８９質量％、蛋白質含量３質量％、油分含量３質量％）６０質量部、グラニュー糖３３質量部、ソルビトール液糖（糖固形分７０質量％）５質量部、２０％加糖卵黄（水分含量４４質量％、蛋白質含量１２．１質量％、卵黄固形分３６質量％、ショ糖含量２０質量％）２質量部を均一に混合し、甘味度３０超の糖類の含有量が３５．９質量％、油脂含量が１．８質量％、水分含量が５５．８質量％、卵黄を固形分として０．７２質量％、蛋白質とアミノ酸との合計量が２．０質量％である、水性液Ｂを得た。
【００７９】
〔製造例３〕
牛乳６０質量部、グラニュー糖２５質量部、卵黄（水分５１質量％、蛋白質含量１５質量％、卵黄固形分４９質量％）１５質量部を均一に混合し、甘味度３０超の糖類の含有量が２５質量％、油脂含量が１．８質量％、水分含量が６１．１質量％、卵黄を固形分として７．４質量％、蛋白質とアミノ酸との合計量が４．１質量％である、水性液Ｃを得た。
【００８０】
〔製造例４〕
牛乳７５質量部、グラニュー糖１０質量部、卵黄（水分５１質量％、蛋白質含量１５質量％、卵黄固形分４９質量％）１５質量部を均一に混合し、甘味度３０超の糖類の含有量が１０質量％、油脂含量が２．３質量％、水分含量が７４．４質量％、卵黄を固形分として７．４質量％、蛋白質とアミノ酸との合計量が４．５質量％である、水性液Ｄを得た。
【００８１】
＜ケーキ生地の製造＞
〔製造例５〕
卵白１８０質量部、全卵（正味）２０質量部、上白糖７０質量部、液糖（ピュアトースＬ：群栄化学工業株式会社製）（糖固形分７５質量％）５０質量部、製菓用起泡剤製剤（ジェノワーズ：株式会社ＡＤＥＫＡ製）８質量部をミキサーボウルに投入し、卓上ミキサーにセットし、ワイヤーホイッパーを使用して、中高速で比重０．３５まで起泡した。ここに、あらかじめ混合しておいた、薄力粉６０質量部、澱粉（フードスターチＭＭ−９：松谷化学工業株式会社製）４０質量部、ベーキングパウダー２質量部、ゼラチン（ニッピゼラチンＣＳＩ−２００：株式会社ニッピ製）６質量部を添加し、低速で混合し、さらにケーキ練り込み用液状油（グラシュー：株式会社ＡＤＥＫＡ製）１０質量部を添加し、軽く混合し、比重０．４５であるシフォンケーキ生地Ａを得た。
【００８２】
〔製造例６〕
ゼラチンを添加しない以外は、上記製造例５と同様の配合及び製法で、比重４．５であるシフォンケーキ生地Ｂを得た。
【００８３】
＜フレンチトースト様食品の作成＞
〔実施例１〕
天板（長さ２３０ｍｍ×幅２３０ｍｍ×深さ３０ｍｍ）に紙型をあて、ここに上記製造例１で得られた水性液Ａを２２０ｇ流し込んだ。その上面に上記製造例５で得られたシフォンケーキ生地Ａを３８０ｇ流し、積層した。（水性液とケーキ生地の質量比＝３７：６３）
次に、上火１９０℃、下火１７０℃に設定した固定オーブンに、下天板１枚入れて３０分焼成し、ケーキ生地を焼成しながら水性液を含浸させることにより、本発明のフレンチトースト様食品１を得た。
得られた本発明のフレンチトースト様食品１は、室温で３０分放冷後、９０ｍｍ×９０ｍｍにカットした。
その断面をみたところ、下から上まで均質に水性液が含浸していることが確認された。
ついで、試食したところ、パンプディング様のみずみずしい食感を有するものであった。
なお、このフレンチトースト様食品１は、手でもつことができる程度の強度を有していた。
【００８４】
〔実施例２〕
シフォンケーキ生地Ａに代えて製造例６で得られたシフォンケーキ生地Ｂを使用した以外は実施例１と同様にして、本発明のフレンチトースト様食品２を得た。
得られた本発明のフレンチトースト様食品２は、室温で３０分放冷後、９０ｍｍ×９０ｍｍにカットした。
その断面をみたところ、下から上まで均質に水性液が含浸していることが確認された。
ついで、試食したところ、パンプディング様のみずみずしい食感を有するものであった。
なお、このフレンチトースト様食品２は、手でもつことができる程度の強度を有していた。
なお、このフレンチトースト様食品２は、フレンチトースト様食品１に比べやや浮き高さが低く、やや表面が波うっていた。
【００８５】
〔実施例３〕
水性液Ａに代えて水性液Ｂを使用した以外は実施例１と同様にして、本発明のフレンチトースト様食品３を得た。
得られた本発明のフレンチトースト様食品３は、室温で３０分放冷後、９０ｍｍ×９０ｍｍにカットした。
その断面をみたところ、下から上まで均質に水性液が含浸していることが確認された。
ついで、試食したところ、フレンチトースト様食品１に比べややしとり感が弱いものの、パンプディング様のみずみずしい食感を有するものであった。
なお、このフレンチトースト様食品３は、手でもつことができる程度の強度を有していた。
【００８６】
〔実施例４〕
水性液Ａに代えて水性液Ｃを使用した以外は実施例１と同様にして、本発明のフレンチトースト様食品４を得た。
得られた本発明のフレンチトースト様食品４は、室温で３０分放冷後、９０ｍｍ×９０ｍｍにカットした。
その断面をみたところ、若干上の方が希薄ではあるが、下から上までほぼ均質に水性液が含浸していることが確認された。
ついで、試食したところ、フレンチトースト様食品１に比べややしとり感が弱いものの、パンプディング様のみずみずしい食感を有するものであった。
なお、このフレンチトースト様食品４は、手でもつことができる程度の強度を有していた。
【００８７】
〔実施例５〕
実施例１における水性液Ａの流し込み量を２２０ｇから１６０ｇに変更し、シフォンケーキ生地Ａの流し込み量を３８０ｇから４４０ｇに変更（水性液とケーキ生地の質量比＝２７：７３）した以外は実施例１と同様にして、本発明のフレンチトースト様食品５を得た。
得られた本発明のフレンチトースト様食品５は、室温で３０分放冷後、９０ｍｍ×９０ｍｍにカットした。
その断面をみたところ、均質に水性液が含浸していることが確認された。
ついで、試食したところ、フレンチトースト様食品１に比べややしとり感が弱いものの、パンプディング様のみずみずしい食感を有するものであった。
なお、このフレンチトースト様食品５は、手でもつことができる程度の強度を有していた。
【００８８】
〔実施例６〕
実施例１における水性液Ａの流し込み量を２２０ｇから２８０ｇに変更し、シフォンケーキ生地Ａの流し込み量を３８０ｇから３２０ｇに変更（水性液とケーキ生地の質量比＝４７：５３）した以外は実施例１と同様にして、本発明のフレンチトースト様食品６を得た。
得られた本発明のフレンチトースト様食品６は、室温で３０分放冷後、９０ｍｍ×９０ｍｍにカットした。
その断面をみたところ、均質に水性液が含浸していることが確認された。
ついで、試食したところ、パンプディング様のみずみずしい食感を有するものであった。
なお、このフレンチトースト様食品６は、手でもつことができる程度の強度を有していた。
【００８９】
〔実施例７〕
実施例１における水性液Ａの流し込み量を２２０ｇから３４０ｇに変更し、シフォンケーキ生地Ａの流し込み量を３８０ｇから２６０ｇに変更（水性液とケーキ生地の質量比＝５７：４３）した以外は実施例１と同様にして、本発明のフレンチトースト様食品７を得た。
得られた本発明のフレンチトースト様食品７は、室温で３０分放冷後、９０ｍｍ×９０ｍｍにカットした。
その断面をみたところ、均質に水性液が含浸していることが確認された。
ついで、試食したところ、パンプディング様のみずみずしい食感を有するものであった。
なお、このフレンチトースト様食品７は、手でもつことができる程度の強度を有していた。
ただし、焼型の底面にケーキ生地に吸収しきれなかった水性液が若干残存していた。
【００９０】
〔比較例１〕
水性液Ａに代えて水性液Ｄを使用した以外は実施例１と同様にして、比較例のフレンチトースト様食品８を得た。
得られたフレンチトースト様食品８は、室温で３０分放冷後、９０ｍｍ×９０ｍｍにカットした。
その断面をみたところ、下部のみ水性液が含浸し、上部には達していないことが確認された。
ついで、試食したところ、下部は甘味は少ないがパンプディング様のみずみずしい食感であるが上部は通常のケーキの食感であり不均一であった。
なお、このフレンチトースト様食品８は、手でもつことができる程度の強度を有していた。
【００９１】
〔比較例２〕
天板（長さ２３０ｍｍ×幅２３０ｍｍ×深さ３０ｍｍ）に紙型をあて、ここに上記製造例５で得られたシフォンケーキ生地Ａを３８０ｇ流し、上火１９０℃、下火１７０℃に設定した固定オーブンに、下天板１枚入れて３０分焼成し、シフォンケーキを得た。シフォンケーキは室温で１日放置後、上記製造例１で得られた水性液Ａを刷毛を用いて２２０ｇ塗布、含浸させた。そして、再度、上火１９０℃、下火１７０℃に設定した固定オーブンに、下天板１枚入れて３０分焼成し、比較例のフレンチトースト様食品９を得た。
得られたフレンチトースト様食品９は、室温で３０分放冷後、９０ｍｍ×９０ｍｍにカットした。
その断面をみたところ、均質に水性液が含浸していることが確認された。
ついで、試食したところ、べちゃついた不良な食感であった。
なお、このフレンチトースト様食品９は、軟らかすぎ、手でもつことができなかった。
【００９２】
〔比較例３〕
シフォンケーキ生地Ａ３８０ｇに上記水性液Ａ２２０ｇを徐々に添加、混合し、比重０．８のケーキ生地Ｃを得た。
天板（長さ２３０ｍｍ×幅２３０ｍｍ×深さ３０ｍｍ）に紙型をあて、ここに上記ケーキ生地Ｃを６００ｇ流し、上火１９０℃、下火１７０℃に設定した固定オーブンに、下天板１枚入れて３０分焼成し、比較例のフレンチトースト様食品１０を得た。
得られたフレンチトースト様食品１０は、浮きが乏しく、べちゃついた食感で、軟らかすぎ、手でもつことができなかった。