(57)【要約】【課題】従来の原料肉塊装置と比較して、原料肉塊の硬さをより均一にすることが可能な原料肉塊処理装置を提供する。【解決手段】原料肉塊処理装置において、原料肉塊Ｍの表面に切目Ｍ３を形成するための切目形成手段２を備えるものとし、切目形成手段２を、調味液注入手段より調味液が注入された原料肉塊Ｍの低歩留部位Ｍ２に表面の略周方向全周に亘る切目Ｍ３を形成する様に原料肉塊Ｍの周方向に配設された複数の刃部２０を有するものとし、刃部２０によって、少なくとも２つの刃部群２２を構成し、少なくとも２つの刃部群２２の内、第１の刃部群２２Ａを構成する刃部２０と、少なくとも２つの刃部群２２の内、第２の刃部群２２Ｂを構成する刃部２０とは、原料肉塊Ｍに対して互いに異なる角度位置に配設する。【選択図】図２
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【実用新案登録請求の範囲】
【請求項１】
原料肉塊処理装置であって、
原料肉塊の表面に切目を形成するための切目形成手段を備え、
該切目形成手段は、調味液注入手段より調味液が注入された該原料肉塊の低歩留部位に表面の略周方向全周に亘る切目を形成する様に該原料肉塊の周方向に配設された複数の刃部を有しており、
該刃部は、少なくとも２つの刃部群を構成しており、
該少なくとも２つの刃部群の内、第１の刃部群を構成する該刃部と、該少なくとも２つの刃部群の内、第２の刃部群を構成する該刃部とは、該原料肉塊に対して互いに異なる角度位置に配設させていることを特徴とする原料肉塊処理装置。
【請求項２】
前記刃部は、前記原料肉塊に向かって移動可能に設けられていることを特徴とする請求項１の記載の原料肉塊処理装置。
【請求項３】
前記第１の刃部群と前記第２の刃部群とは、交互に且つ離間されて配設されていることを特徴とする請求項１又は２に記載の原料肉塊処理装置。
【請求項４】
前記第１の刃部群と前記第２の刃部群とは、僅かにずらして配設されることを特徴とする請求項１又は２に記載の原料肉塊処理装置。
【請求項５】
前記第１の刃部群と前記第２の刃部群とは、1 mm乃至10 mmずらして配設されることを特徴とする請求項４に記載の原料肉塊処理装置。
【考案の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、原料肉塊処理装置に関し、より詳細には、切目形成手段を備える原料肉塊処理装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
ハム、ソーセージ、ベーコン等の製品では、製品全体にわたり、均一な味であることが求められている。そこで、従来、ピックル液注入インジェクタを用いて、前記製品の原料である、豚肉、牛肉、家禽肉等の食肉塊に、所定量のピックル液や液体状の調味料に袋評される調味液を注入している（例えば、特許文献１、参照）。
【０００３】
このインジェクタでは、前記原料肉塊の搬送路として、送りコンベア（ベルトコンベア）を備えており、そのベルトコンベアの上方に多数の注入針を有する注入ヘッドを配設し、前記コンベヤで搬送される原料肉塊が前記注入ヘッドの真下に到達したときに、該コンベヤを一時停止させるとともに、前記注入ヘッドを急降下させて前記注入針を前記原料肉塊に刺さ込み前記ピックル液を注入している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１２−１８７０６２号公報
【考案の概要】
【考案が解決しようとする課題】
【０００５】
原料肉塊は、生体由来である故に、肉質が均質とはなっていないため、調味液の供給量に対する注入される調味液の量（歩留）が、各部位毎に異なっている。そのため、従来の原料肉塊処理装置においては、歩留の良い部位はより柔らかくなり、歩留の悪いの部位は、それよりも硬くなってしまい、製品全体として硬さが均一にならないという問題があった。
【０００６】
そこで、本考案は、従来の原料肉塊装置と比較して、製品全体の硬さをより均一にすることが可能な原料肉塊処理装置を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本考案は、原料肉塊処理装置であって、原料肉塊の表面に切目を形成するための切目形成手段を備え、該切目形成手段は、調味液注入手段より調味液が注入された該原料肉塊の低歩留部位に表面の略周方向全周に亘る切目を形成する様に該原料肉塊の周方向に配設された複数の刃部を有しており、該刃部は、少なくとも２つの刃部群を構成しており、該少なくとも２つの刃部群の内、第１の刃部群を構成する該刃部と、該少なくとも２つの刃部群の内、第２の刃部群を構成する該刃部とは、該原料肉塊に対して互いに異なる角度位置に配設させていることを特徴とする原料肉塊処理装置である。
【０００８】
更に、本考案は、前記刃部を、前記原料肉塊に向かって移動可能に設けることが可能である。又、本考案は、前記第１の刃部群と前記第２の刃部群とを、交互に且つ離間されて配設することが可能である。又、本考案は、前記第１の刃部群と前記第２の刃部群とを、僅かにずらして配設することが可能である。又、本考案は、前記第１の刃部群と前記第２の刃部群とを、1 mm乃至10 mmずらして配設することが可能である。
【０００９】
尚、本考案において、「第１の」及び「第２の」という用語を使用しているが、これらは、本考案の各構成の区別を明確にするために用いているに過ぎず、その順番や数字に特に意味はないものである。
【考案の効果】
【００１０】
本考案は、調味液注入手段で調味液が注入された原料肉塊に、互いに原料肉塊に対して異なる角度位置で刃部が配設された少なくとも２つの刃部群によって、該原料肉塊の低歩留部位の表面略全周に切目を形成することで、従来と比較して、製品全体の硬さをより均一とすることが可能である。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】本考案の第１実施形態及び第２実施形態における調味液注入手段の正面図である。
【図２】本考案の第１実施形態における切目形成手段を示す図であり、（ａ）が平面略図であり、（ｂ）が（ａ）のIIｂ−IIｂ断面略図である。
【図３】本考案の第１実施形態及び第２実施形態における原料肉塊の平面略図であり、（ａ）が表面に長手方向に対して略垂直且つ周方向に連続する切目を形成したもの、（ｂ）が表面に長手方向に対して斜交且つ周方向に間欠する切目を形成したもの、（ｃ）が表面に長手方向に略垂直且つ周方向に間欠的に切目を形成したもの、を示す図である。
【図４】図３のIV−IV断面図に相当する図であり、（ａ）が刃を原料肉塊に対して略垂直に入れたもの、（ｂ）が刃を原料肉塊に対して斜めに入れたもの、を示す図である。
【図５】本考案の第２実施形態における切目形成手段を示す図であり、（ａ）が平面略図であり、（ｂ）が（ａ）のＶｂ−Ｖｂ断面略図である。
【考案を実施するための形態】
【００１２】
本考案は、考案者が、原料肉塊に調味液を注入した後に、原料肉塊の歩留が悪い部位に切目を入れ、調味料注入以後に通常行われる工程であるマッサージや加熱・燻煙を行うことで、当該部分がより柔らかく仕上がることを発見し、その知見に基づくものである。
【００１３】
本考案の第１の実施形態を図１乃至図４に基づき説明する。先ず、本実施形態の構成について説明する。本実施形態の原料肉塊処理装置は、調味液注入手段１と、切目形成手段２と、を備えている。
【００１４】
調味液注入手段１は、ピックル液に代表される調味液を原料肉塊Ｍに注入するために設けられており、公知のインジェクタと同様の構成を適宜採用することが可能である。例えば、調味液注入手段１は、注入ヘッド３と、原料肉塊Ｍを搬送するための搬送路の一例である送りコンベア４と、筐体５と、を有している。注入ヘッド３は、そのホルダプレート６を介してガイドロッド７に固定されている。ガイドロッド７は、軸受筒８に挿着されている。又、注入ヘッド３は、連結パイプ９を介して調味液が供給される様になっている。
【００１５】
ホルダプレート６の上部には、コイルスプリングを収容するスプリングカバー１０が立設されており、その下部には、抑え板（カストリブロックともいう）１１と注入針１２が設けられている。
【００１６】
抑え板１１は、支持棒１３を介してホルダプレート６に保持されており、注入針１２の先端部が挿入される挿通孔が形成されている。注入針１２は、原料肉塊Ｍにピックル液や液体状の調味料等の調味液を注入するために設けられており、その本数や長さ、直径等は必要に応じて適宜選択可能であるが、例えば、その直径は、約0.4 mmである。
【００１７】
ガイドロッド７の下端部は、上下動アーム１４に固定されており、上下動アーム１４の中央部には、コネクティングロッド１５が連結されている。コネクティングロッド１５の下端部は、取付円板１６に連結されている。又、調味液注入手段には、取付円板１６を介して上下動アーム１４（コネクティングロッド１５）を上下動させる手段として、二相誘導電動機（モータ）１７、減速機１８及び位置センサ１９が設けられている。
【００１８】
原料肉塊Ｍは、生体由来である故に、肉質が均一ではなく、その部位毎に前記調味液の供給量に対する原料肉塊Ｍに注入される量（歩留）が異なっており、比較的に歩留の良い部位Ｍ１（以下、高歩留部位Ｍ１ともいう）と、逆に、比較的に歩留の悪い部位Ｍ２（以下、低歩留部位Ｍ２ともいう）を有している。
【００１９】
例えば、原料肉塊Ｍが豚のロース肉であるとすると、通常、肩側の部位は、原料肉塊の質量の約250 ％乃至280 ％となるまで調味液を注入できるのに対し、腿側の部位は、原料肉塊の質量の約200 ％乃至250 ％となるまでしか調味液を注入することができない。即ち、該ロース肉においては、肩側の部位が、高歩留部位Ｍ１となっており、腿側の部位が低歩留部位Ｍ２と、大まかに分けられることができる。
【００２０】
切目形成手段２は、原料肉塊Ｍの低歩留部位Ｍ２の表面に略全周に亘る切目Ｍ３を形成するために設けられており、複数の刃部２０及び抑え部２１を有している。刃部２０は、原料肉塊Ｍの周方向に配設されており、少なくとも２つの刃部群２２（以下、一方の刃部群２２を第１の刃部群２２Ａと、他方の刃部群２２を第２の刃部群２２Ｂと表記する）を構成している。又、刃部２０は、図２（ｂ）中、二点鎖線で示す様に昇降手段等（図示せず）によって、原料肉塊Ｍに向かって移動可能に構成されている。
【００２１】
本実施形態においては、刃部２０は、食肉の切断に用いられる円盤刃が採用されており、そのため、切目形成手段２には、刃部２０を回転させるための回転手段（図示せず）を有している。尚、刃部２０の枚数等は、原料肉塊Ｍの長さ等に合わせて適宜選択可能である。
【００２２】
又、刃部２０は、例えば、原料肉塊Ｍに対して、その刃が、略垂直（図４（ａ）を参照）、又は、原料肉塊Ｍに対して斜めに（図４（ｂ）を参照）当たる様に構成されており、好ましくは、原料肉塊Ｍに約1 mm乃至25 mmの深さで後述する様な切目Ｍ３を入れる様に調整される。尚、切目Ｍ３の形状や深さは必要に応じて適宜選択可能である。
【００２３】
第１の刃部群２２Ａを構成する刃部２０と第２の刃部群２２Ｂを構成する刃部２０とは、原料肉塊Ｍに対して、互いに異なる角度位置に配設される様になっている。本実施形態においては、第１の刃部群２２Ａを構成する刃部２０は、原料肉塊Ｍに対して、略0°、略90°、略180°及び略270°の四分周毎に配設されているのに対し、第２の刃部群２２Ｂを構成する刃部２０は、略45°、略135°、略225°及び略315°の四分周毎に配設されている。
【００２４】
本実施形態において、第１の刃部群２２Ａと第２の刃部群２２Ｂとは、交互に且つ離間して配置されており、先ず、第１の刃部群２２Ａ又は第２の刃部群２２Ｂの一方によって原料肉塊Ｍの低歩留部位２に切目Ｍ３を形成した後、原料肉塊Ｍを移動させて、第２の刃部群２２Ｂ又は第１の刃部群２２Ａの他方によって形成された切目Ｍ３と同周上に第２の刃部群２２Ｂで切目Ｍ３を形成することで、低歩留部位Ｍ２の表面略全周に亘って切目Ｍ３を形成する様になっている。尚、第１の刃部群２２Ａと第２の刃部群２２Ｂは、必要とする切目Ｍ３の数等に応じて、必要な組数設けられる。
【００２５】
抑え部２１は、調味液注入手段１により前記調味液が注入された原料肉塊Ｍが収容可能に設けられており、刃部２０により切目Ｍ３を形成する際に、原料肉塊Ｍを抑える役割を担っている。本実施形態においては、抑え部２１は、壁体２３を有しており、壁体２３は、刃部２０と対向する位置に孔部２４が形成された略円筒形を成している。
【００２６】
次に、本実施形態の原料肉塊処理装置を用いた原料肉塊Ｍの処理方法の一例について説明する。
（１）原料肉塊Ｍは、送りコンベア４によって、順次搬送され、調味料注入手段２の下へと搬送される。その後、調味液注入手段１が下降することで、原料肉塊Ｍに注入針１２が刺し入れられ、注入針１３より、前記調味液が原料肉塊Ｍに注入される。
【００２７】
（２）前記調味液が注入された原料肉塊Ｍは、切目形成手段２へと送られ、箱部２１に収容される。そして、前記昇降手段を稼働させ、第１の刃部群２２Ａ又は第２の刃部群２２Ｂの一方の刃部２０を原料肉塊Ｍに向かって移動させると共に刃部２０を原料肉塊Ｍに喰い込ます。それによって、低歩留部位Ｍ２に切目Ｍ３の半周分が形成される。
【００２８】
（３）原料肉塊Ｍを移動させ、（２）の工程で形成した切目Ｍ３と略同周上に第２の刃部群２２Ｂ又は第１の刃部群２２Ａの他方の刃部２０を原料肉塊Ｍに向かって移動させると共に刃部２０を原料肉塊Ｍに喰い込ます。それによって、低歩留部位Ｍ２に切目Ｍ３のもう半周分が形成され、低歩留部位Ｍ２の略全周に亘る切目Ｍ３が形成される。
【００２９】
この際、原料肉塊Ｍには、例えば、以下で示すような切目Ｍ３を形成することが可能である。尚、切目Ｍ３の形状等は、必要に応じて適宜変更可能である。尚、上記（２）の工程及び上記（３）の工程において、第１の刃部群２２Ａと第２の刃部群２２Ｂとを、略同時に原料肉塊Ｍに向かって移動する様にしてもよく、又、第１の刃部群２２Ａと第２の刃部群２２Ｂとを、交互に原料肉塊Ｍに向かって移動する様にしてもよい。
【００３０】
（ａ）切目Ｍ３を、原料肉塊Ｍの長手方向Ａに対して略直交すると共に周方向に連続する様に形成することが可能である（図３（ａ）を参照）。尚、長手方向Ａに対して斜交させることもの可能である。
【００３１】
（ｂ）切目Ｍ３を、原料肉塊Ｍの長手方向Ａに対して斜交すると共に周方向に間欠的に形成することが可能である（図３（ｂ）を参照）。
【００３２】
（ｃ）切目Ｍ３を、原料肉塊Ｍの長手方向Ａに対して略直交すると共に周方向に間欠的に形成することが可能である（図３（ｃ）を参照）。
【００３３】
（４）その後の工程は、通常の工程と同様であり、切目Ｍ３を入れられた原料肉塊Ｍは、回転式のドラムを備えたマッサージ機（図示せず）を用いて、揉み解すことで、注入された前記調味液を食肉塊Ｍ全体に亘って、略均等に分散させられ、その後、揉み解された原料肉塊Ｍは、ケーシングに充填され、加熱・燻煙処理等がされることとなる。
【００３４】
前記マッサージ機で原料肉塊Ｍが揉み解される際に、原料肉塊Ｍに切目Ｍ３が形成されることで、低歩留部位Ｍ２をより柔らかくすることが可能であり、それによって、本実施形態においては、従来と比較して、製品全体の硬さをより均一とすることが可能となっている。
【００３５】
尚、原料肉塊Ｍに切目Ｍ３を形成する副次的な効果として、低歩留部位Ｍ２がより柔らかくなることで、原料肉塊Ｍを丸めやすくなり、前記ケーシングに充填しやすくなることが挙げられる。
【００３６】
本考案の第２実施形態を図１及び図３乃至５に基づき説明する。本実施形態と第１の実施形態との相違は、第１の刃部群２２Ａと第２の刃部群２２Ｂの配設位置である。その他については、第１実施形態と同様であるので説明を省略する。
【００３７】
本実施形態において第１の刃部群２２Ａと第２の刃部群２２Ｂとは、各々の刃部２０が略同周円上に位置する様に配設させている。実際的には、第１の刃部群２２Ａの刃部２０と第２の刃部群２２Ｂの刃部２０が接触しない様に僅かに、例えば1 mm乃至10 mm程度、ずらして配設される。
【００３８】
本実施形態においては、上記（２）の工程と上記（３）の工程を略同時に行うことが可能となっており、一遍に略全周に亘る切目Ｍ３を低歩留部位Ｍ２の表面に形成することが可能となっている。
【００３９】
本考案を、上記実施形態に基づき説明したが、本考案は、上記実施形態に限定されるものではなく、本考案の要旨を変更しない範囲で適宜変更可能である。例えば、調味液注入手段１と切目形成手段２は、各々を別体として設けることも可能であり、又、調味液注入手段１と切目形成手段２とを一体として設けることも可能である。
【符号の説明】
【００４０】
１    調味液注入手段      ２    切目形成手段        ３    注入ヘッド          
４    送りコンベア        ５    筐体                ６    ホルダプレート      
７    ガイドロッド        ８    軸受筒              ９    連結パイプ          
１０  スプリングカバー    １１  抑え板              １２  注入針              
１３  支持棒              １４  上下動アーム        １５  コネクティングロッド
１６  取付円板            １７  二相誘導電動機      １８  減速機              
１９  位置センサ          ２０  刃部                ２１  抑え板              
２２  刃部群              ２３  壁体                ２４  孔部                
Ｍ    原料肉塊            Ｍ１  高歩留部位          Ｍ２  低歩留部位          
Ｍ３  切目                                                                    
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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