(57)【要約】  茶様の好ましい香味を維持しつつカテキン類の苦渋味が低減された、カテキン類含有飲料及びその製造方法などを提供する。  飲料中のカテキン類の含有量を特定の範囲内に調整し、飲料中のＲｅｂＭ及びＲｅｂＤの合計含有量を特定の範囲内に調整し、カテキン類の含有量に対するＲｅｂＤ及びＲｅｂＭの合計含有量の重量比を特定の範囲内に調整する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
カテキン類の含有量が１〜６００ｐｐｍであり、
ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭを含有し、その合計含有量が２０〜３００ｐｐｍであり、
カテキン類の含有量（Ａ）に対する、ＲｅｂＤ及びＲｅｂＭの合計含有量（Ｂ）の重量比（Ｂ／Ａ）が０．４３〜３．００である、飲料。
【請求項２】
カテキン類の含有量（Ａ）に対する、ＲｅｂＤ及びＲｅｂＭの合計含有量（Ｂ）の重量比（Ｂ／Ａ）が０．６０〜０．８０である、請求項１に記載の飲料。
【請求項３】
カテキン類が茶抽出物由来である、請求項１又は２に記載の飲料。
【請求項４】
茶抽出物がカメリアシネンシス由来である、請求項３に記載の飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明の実施の形態は、カテキン類とＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭとを含有する飲料などに関する。
【背景技術】
【０００２】
健康志向の高まりから、近年ポリフェノールの生理効果が注目され、ポリフェノールを豊富に含む飲料の需要も増大している。例えば、ポリフェノールの一種であるカテキン類は、コレステロール上昇抑制作用などを有することが知られており、カテキン類を含む飲料のニーズが存在する。しかしながら、カテキン類は特有の苦味や渋味を有することから、より飲みやすい飲料にするために、苦味や渋味を低減させる方法が提案されている。例えば、特許文献１には、カテキン類を含む飲料中のグルタミン酸濃度を特定の範囲にすることで、カテキン類特有の渋味を抑制できることが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００６−０４２７２８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の実施の形態は、茶様の好ましい香味を維持しつつカテキン類の苦渋味が低減された、カテキン類含有飲料及びその製造方法などを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明の実施の形態は、カテキン類の含有量が１〜６００ｐｐｍであり、ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭを含み、その合計含有量が２０〜３００ｐｐｍであり、カテキン類の含有量（Ａ）に対する、ＲｅｂＤ及びＲｅｂＭの合計含有量（Ｂ）の重量比（Ｂ／Ａ）が０．４３〜３．００である飲料を提供するが、本発明の実施の形態はこれに限定されるものではない。
【図面の簡単な説明】
【０００６】
【図１】図１は、飲料中のカテキン類含有量（Ａ）、ＲｅｂＤ含有量（Ｂ）、及びそれらの重量比（Ｂ／Ａ）が、カテキン類特有の苦渋味のマスキング効果や茶様の香味に及ぼす影響を評価した結果を示す。
【図２】図２は、カテキン類特有の苦渋味のマスキング効果や茶様の香味に及ぼす、ＲｅｂＤ及びＲｅｂＡの影響を評価した結果を示す。
【図３】図３は、飲料中のカテキン類含有量（Ａ）、ＲｅｂＭ含有量（Ｍ）、及びそれらの重量比（Ｍ／Ａ）が、カテキン類特有の苦渋味のマスキング効果や茶様の香味に及ぼす影響を評価した結果を示す。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
＜飲料＞
本発明の実施の形態は、カテキン類の含有量が特定の範囲内にあり、ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭを含み、その合計含有量が特定の範囲内にあり、カテキン類の含有量（Ａ）に対する、ＲｅｂＤ及びＲｅｂＭの合計含有量（Ｂ）の重量比（Ｂ／Ａ）が特定の範囲内にある飲料である。
【０００８】
カテキン類は、ポリフェノールの一種で、特有の苦味や渋味を有することが知られている。なお、本明細書においては、カテキン類特有の苦味や渋味を「苦渋味」と記載する場合がある。
【０００９】
本発明の実施の形態において、カテキン類の含有量は飲料の重量に対して１〜６００ｐｐｍ（０．０００１〜０．０６重量％）、好ましくは３０〜５００ｐｐｍ、より好ましくは６０〜４００ｐｐｍ、さらにより好ましくは１００〜３００ｐｐｍ、特に好ましくは１５０〜２５０ｐｐｍである。なお、特に断りがない限り、本明細書において用いられる「ｐｐｍ」は、重量／重量（ｗ／ｗ）のｐｐｍを意味する。
【００１０】
本明細書において「カテキン類」とは、カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートの総称を表す。従って、本発明の実施の形態では、カテキン類として、カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートからなる群から選択される１以上のものを含んでいればよい。なお、確認のために記載するが、上記のカテキン類の含有量は、前記８種の各化合物の含有量の合計を意味する。
【００１１】
また、本発明の実施の形態では、カテキン類の含有量に対してガロカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートの合計量が占める割合が、３０％以上であることが好ましく、３５％以上であることがより好ましく、４０％以上であることがさらにより好ましい。
【００１２】
本発明の実施形態においてカテキン類の由来は特に限定されない。例えば、天然物由来のものであっても、市場から入手したものであっても、有機化学的手法により合成したものであってもよいが、近年の天然志向の高まりから天然物由来のカテキン類であることが好ましい。天然物としては、例えば、茶（緑茶、白茶、紅茶、ウーロン茶、マテ茶など）、チョコレート、ココア、赤ワイン、果実（ブドウ、ベリー、リンゴなど）が挙げられるが、これらに限定されるものではない。本発明の実施形態においてカテキン類は、茶抽出物由来のものが好ましく、また茶抽出物はカメリアシネンシス（Camellia sinensis）由来のものが好ましい。
【００１３】
レバウディオサイド（Ｒｅｂａｕｄｉｏｓｉｄｅ：以下「Ｒｅｂ」と省略して記載する）は、ステビア抽出物に含まれる甘味成分として知られている。ステビア抽出物は、ステビア乾燥葉から抽出、精製されたものである。ステビアは南米パラグアイを原産地とする菊科多年生植物で、学名をステビア・レバウディアナ・ベルトニー（Ｓｔｅｖｉａ  Ｒｅｂａｕｄｉａｎａ  Ｂｅｒｔｏｎｉ）という。ステビアは砂糖の約３００倍以上の甘味を持つ成分を含むので、この甘味成分を抽出して天然甘味料として用いるために栽培されている。Ｒｅｂとしては、ＲｅｂＡ、ＲｅｂＢ、ＲｅｂＣ、ＲｅｂＤ、ＲｅｂＥが知られている。さらに、最近では特表２０１２−５０４５５２に記載のＲｅｂＭ等、様々な配糖体の存在が報告されている。本発明の実施の形態では、ステビア抽出物としてＲｅｂＭ及びＲｅｂＤに着目する。ＲｅｂＤ及びＲｅｂＭは、市場から入手することができるし、有機化学的手法により合成することもできる。また、ステビア抽出物を出発原料として、ＲｅｂＤ及びＲｅｂＭを分離、精製することもできる。例えば、ＲｅｂＤはＵＳ８４１４９４９号に記載された方法に従って精製することができ、ＲｅｂＭはＦｏｏｄｓ  ２０１４，  ３（１），  １６２−１７５；  ｄｏｉ：１０．３３９０／ｆｏｏｄｓ３０１０１６２に記載された方法に従って精製することができる。ＲｅｂＤ及びＲｅｂＭの分析方法は特に限定されず、公知の方法を使用することができるが、例えば、特表２０１２−５０４５５２号に記載の条件に設定した高速液体クロマトグラフィー分析計（ＨＰＬＣ）により分析することができる。本明細書では、特に記載がなければ、当該方法によりＲｅｂＤ及びＲｅｂＭを分析するものとする。
【００１４】
本発明の実施形態の飲料では、ＲｅｂＤ及びＲｅｂＭの一つ又は両方を含有させることができ、ＲｅｂＤ及びＲｅｂＭの合計含有量は、飲料の重量に対して２０〜３００ｐｐｍ（０．００２〜０．０３重量％）、好ましくは３０〜２８０ｐｐｍ、より好ましくは４０〜２６０ｐｐｍ、さらにより好ましくは５０〜２５０ｐｐｍである。
【００１５】
本発明の実施の形態では、カテキン類の含有量とＲｅｂＤ及びＲｅｂＭの合計含有量とを前述の範囲内にすることで、カテキン類含有飲料における茶様の好ましい香味を維持しつつ、カテキン類特有の苦渋味を低減することができる。本発明の実施の形態では、カテキン類特有の苦渋味を低減することができればよく、カテキン類自体の味や香りが残っていてもよい。なお、本明細書において「茶様の好ましい香味」とは、茶特有の爽やかな香りや豊かな味わいを有することをいう。
【００１６】
さらに本実施の形態では、カテキン類の含有量（Ａ）に対する、ＲｅｂＤ及びＲｅｂＭの合計含有量（Ｂ）の重量比（［ＲｅｂＤ及びＲｅｂＭの合計含有量］／［カテキン類の含有量］（Ｂ／Ａ））が０．４３〜３．００であり、０．４５〜２．００であることが好ましく、０．５０〜１．５０であることがより好ましく、０．６０〜１．２０であることがさらにより好ましく、０．６０〜０．８０であることが特に好ましい。ＡとＢが前記条件を満たす場合、カテキン類含有飲料における茶様の好ましい香味を維持しつつ、カテキン類の苦渋味をより効果的に低減することができる。
【００１７】
また、本発明の実施形態の飲料では、ＲｅｂＤの含有量が、飲料の重量に対して好ましくは２０〜３００ｐｐｍ（０．００２〜０．０３重量％）、より好ましくは３０〜２８０ｐｐｍ、さらにより好ましくは４０〜２６０ｐｐｍ、特に好ましくは５０〜２５０ｐｐｍである。さらに、本発明の実施形態では、カテキン類の含有量に対する、ＲｅｂＤの含有量の重量比（［ＲｅｂＤの含有量］／［カテキン類の含有量］）は０．４３〜３．００であり、０．４５〜２．００であることが好ましく、０．５０〜１．５０であることがより好ましく、０．６０〜１．２０であることがさらにより好ましく、０．６０〜０．８０であることが特に好ましい。
【００１８】
また、本発明の一実施形態の飲料では、ＲｅｂＭの含有量が、飲料の重量に対して好ましくは２０〜３００ｐｐｍ（０．００２〜０．０３重量％）、より好ましくは３０〜２８０ｐｐｍ、さらにより好ましくは４０〜２６０ｐｐｍ、特に好ましくは５０〜２５０ｐｐｍである。さらに、本発明の一実施形態の飲料では、カテキン類の含有量に対する、ＲｅｂＭの含有量の重量比（［ＲｅｂＭの含有量］／［カテキン類の含有量］）は０．４３〜３．００であり、０．４５〜２．００であることが好ましく、０．５０〜１．５０であることがより好ましく、０．６０〜１．２０であることがさらにより好ましく、０．６０〜０．８０であることが特に好ましい。
【００１９】
本発明の実施形態の飲料は、飲料に通常配合する添加剤、例えば、酸化防止剤、乳化剤、強化剤（ビタミン類、カルシウム、ミネラル類、アミノ酸類など）、香料、色素類、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤、果汁、果汁ピューレ等を必要に応じて配合することができる。なお、これらの添加剤は単独で又は複数を組み合わせて飲料に配合してもよい。
【００２０】
本発明の実施形態は特に限定されないが、例えば、清涼飲料、非アルコール飲料、アルコール飲料等が挙げられる。飲料は、炭酸ガスを含まない飲料であってもよく、炭酸ガスを含む飲料であってもよい。炭酸ガスを含まない飲料として、例えば、緑茶、烏龍茶、紅茶、麦茶、マテ茶等の茶飲料、コーヒー、果汁飲料、乳飲料、スポーツドリンク等が挙げられるが、これらに限定されない。炭酸ガスを含む飲料として、例えば、コーラ、ダイエットコーラ、ジンジャーエール、サイダー、及び果汁風味が付与された炭酸水等が挙げられるが、これらに限定されるものではない。特に茶様の好ましい香味を維持するという観点からは、本発明の実施形態は緑茶、烏龍茶、紅茶、麦茶、マテ茶等の茶飲料であることが好ましい。
【００２１】
本発明の実施形態の飲料は、必要に応じて容器詰めとしてもよい。容器の形態は何ら制限されず、瓶、缶、樽、又はペットボトル等の容器に充填して、容器詰め飲料とすることができる。また、飲料の容器への充填の方法も特に制限されない。
【００２２】
＜飲料の製造方法、茶様の好ましい香味を維持しつつカテキン類の苦渋味を低減する方法＞
本発明の実施形態の別の側面によれば、飲料の製造方法が提供される。本発明の実施形態の製造方法は、飲料中のカテキン類の含有量が１〜６００ｐｐｍとなり、ＲｅｂＤ及びＲｅｂＭの合計含有量が２０〜３００ｐｐｍとなり、カテキン類の含有量（Ａ）に対する、ＲｅｂＤ及びＲｅｂＭの合計含有量（Ｂ）の重量比（Ｂ／Ａ）が０．４３〜３．００となるように、カテキン類とＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭとを配合する工程を含むものである。カテキン類の配合方法は特に限定されず、例えば、カテキン類自体を配合してもよく、カテキン類を含有する原料などを配合してもよい。また、ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭの配合方法も特に限定されず、ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭ自体を配合してもよく、ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭを含有する原料を配合してもよい。なお、カテキン類の種類や好ましい含有量範囲、ＲｅｂＤ及びＲｅｂＭの好ましい合計含有量範囲、重量比（Ｂ／Ａ）の好ましい範囲などについては飲料に関して上記した通りである。
【００２３】
本発明の実施形態の製造方法は、飲料に通常配合する添加剤等を配合する工程や、飲料を容器詰めする工程を含んでもよい。なお、添加物や容器の種類は飲料に関して上記した通りであり、容器詰めの方法については公知の方法を用いることができる。
【００２４】
本発明の実施形態の製造方法は、カテキン類含有飲料における茶様の好ましい香味を維持しつつカテキン類特有の苦渋味を低減することができる。従って、当該製造方法は、別の側面では、飲料における茶様の好ましい香味を維持しつつカテキン類の苦渋味を低減する方法でもある。
【００２５】
以下、本発明の実施形態を具体例に基づいて説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００２６】
飲料中のカテキン類含有量（Ａ）、ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭ含有量（Ｂ）、及びそれらの重量比（Ｂ／Ａ）が、茶様の好ましい香味やカテキン類の苦渋味に及ぼす影響は次のように確認することができる。まず、緑茶葉及び紅茶葉（アッサム種）を一定比率で混合し、カテキン製剤（サンフェノン、太陽化学株式会社製。総カテキン量中のガロカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートの合計量の割合は約６０％。）、及びＲｅｂＤを配合し、各サンプル飲料（実施例１〜１０、比較例１〜８）を調製し、それらのカテキン類含有量及びＲｅｂＤ含有量を測定した。さらに、測定したカテキン類含有量（Ａ）及びＲｅｂＤ含有量（Ｂ）に基づいてＲｅｂＤ含有量／カテキン類含有量重量比（Ｂ／Ａ）を算出した。その後、各サンプル飲料を試飲し、「苦渋味のマスキング効果」及び「茶様の香味」について、専門パネラーによる官能評価試験を以下の基準で実施した。専門パネラー５名で評価を行い、１〜５点で０．１点刻みで各評価項目について点数付けを行った。５名の平均点が３未満の場合は×、３以上４．５未満の場合は○、４．５以上の場合を◎とした。
【００２７】
＜官能評価の基準＞
◎：非常に好ましい
〇：好ましい
×：好ましくない
各サンプル飲料のカテキン類含有量とＲｅｂＤ含有量、及び官能評価の結果を図１に示す。図１に記載の通り、カテキン類含有量及びＲｅｂＤ含有量を本発明の範囲内に調整し、かつＲｅｂＤ含有量／カテキン類含有量重量比を本発明の範囲内に調整することで、茶様の香味を維持しつつ、カテキン類の苦渋味をマスキングできることが示された。
【００２８】
さらに、カテキン類含有飲料における茶様の好ましい香味やカテキン類の苦渋味に及ぼす、ＲｅｂＤ及びＲｅｂＡの影響の違いを次の通り確認した。まず、前述と同様の方法で各サンプル飲料（実施例１１〜１２、比較例９〜１０）を調製し、それぞれのカテキン類含有量、ＲｅｂＡ又はＲｅｂＤ含有量を測定し、ＲｅｂＡ又はＲｅｂＤ含有量／カテキン類含有量重量比（Ｃ／Ａ又はＢ／Ａ）を算出した（図２）。官能評価試験は前述の方法に従って実施し、その結果を図２に示す。図２に記載の通り、ＲｅｂＤで認められた茶様の香味を維持しつつ、カテキン類の苦渋味をマスキングできる効果が、ＲｅｂＡではほとんど認められないことが明らかとなった。
【００２９】
また、ＲｅｂＤの代わりにＲｅｂＭを用いて、前記と同様の方法で各サンプル飲料（実施例１３〜１７、比較例１１〜１５）を調製し、それらのカテキン類含有量、ＲｅｂＭ含有量、及びＲｅｂＭ含有量／カテキン類含有量重量比（Ｍ／Ａ）を本発明の範囲内に調整した場合も、ＲｅｂＤを用いた場合と同様に茶様の香味を維持しつつ、カテキン類の苦渋味をマスキングできることが示された（図３）。
【００３０】
なお、明確化のために記載すると、本明細書において下限値と上限値によって表されている数値範囲、即ち「下限値〜上限値」は、それら下限値及び上限値を含む。例えば、「１〜２」により表される範囲は、１及び２を含む。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【国際調査報告】
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