(57)【要約】  本発明は、乳酸菌を所定種類以上含み、乳原料を発酵させるために用いられる乳酸菌組成物、を提供する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
１０種類以上の乳酸菌を含み、
乳原料を発酵させるために用いられる、
乳酸菌組成物。
【請求項２】
少なくとも１０種類の前記乳酸菌は、ビフィドバクテリウム（Bifidobacterium）属に属する菌、ラクトバチルス（Lactobacillus）属に属する菌、オエノコッカス（Oenococcus）属に属する菌、ラクトコッカス（Lactococcus）属に属する菌、ロイコノストック（Leuconostoc）属に属する菌、ストレプトコッカス（Streptococcus）属に属する菌、ペディオコッカス（Pediococcus）属に属する菌、スタフィロコッカス（Staphylococcus）属に属する菌、及びエンテロコッカス（Enterococcus）属に属する菌からなる第一の群より選択される、
請求項１に記載の乳酸菌組成物。
【請求項３】
少なくとも１０種類の前記乳酸菌は、
ビフィドバクテリウム  ビフィダム（Bifidobacterium bifidum）、ビフィドバクテリウム  インファンティス（Bifidobacterium infantis）、ビフィドバクテリウム  ラクチス（Bifidobacterium animalis lactis）、ビフィドバクテリウム  ロンガム（Bifidobacterium longum）、ビフィドバクテリウム  アドレセンティス（Bifidobacterium adolescentis）、ビフィドバクテリウム  ブレーベ（Bifidobacterium breve）、ビフィドバクテリウム  シュードロングム（Bifidobacterium pseudolongum）、
ラクトバチルス  ファーメンタム（Lactobacillus fermentum）、ラクトバチルス  プランタラム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチルス  ラムノサス（Lactobacillus rhamnosus）、ラクトバチルス  パラカゼイ（Lactobacillus paracasei）、ラクトバチルス  アシドフィルス（Lactobacillus acidophilus）、ラクトバチルス  ブレビス（Lactobacillus brevis）、ラクトバチルス  ブルガリクス（Lactobacillus delbr bulgaricus）、ラクトバチルス  カゼイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス  クリスパタス（Lactobacillus crispatus）、ラクトバチルス  ガッセリ（Lactobacillus gasseri）、ラクトバチルス  ヘルベティカス（Lactobacillus helveticus）、ラクトバチルス  ロイテリ（Lactobacillus reuteri）、ラクトバチルス  サリバリウス（Lactobacillus salivarius）、ラクトバチルス  クルバタス（Lactobacillus curvatus）、ラクトバチルス  サケイ（Lactobacillus sakei）、
オエノコッカス  オエニ（Oenococcus oeni）、
ラクトコッカス  ラクチス（Lactococcus lactis）、
ロイコノストック  メセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）、
ストレプトコッカス  サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）、
ペディオコッカス  ペントサセウス（Pediococcus pentosaceus）、ペディオコッカス  アシディラクティシ（Pediococcus acidilactici）、
スタフィロコッカス  カルノーサス（Staphylococcus carnosus）、スタフィロコッカス  キシローサス（Staphylococcus xylosus）、及び
エンテロコッカス  フェシウム（Enterococcus faecium）からなる第二の群より選択される、
請求項２に記載の乳酸菌組成物。
【請求項４】
１５種類以上の乳酸菌を含み、
少なくとも１５種類の前記乳酸菌は、前記第二の群より選択される、
請求項３に記載の乳酸菌組成物。
【請求項５】
２０種類以上の乳酸菌を含み、
少なくとも２０種類の乳酸菌は、前記第二の群より選択される、
請求項３に記載の乳酸菌組成物。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の乳酸菌組成物を含む、
発酵乳。
【請求項７】
１０種類以上の乳酸菌を含む乳酸菌組成物と、乳原料とを混合し、混合物を得る工程と、
前記混合物を発酵させる工程と、を含む、
発酵乳の製造方法。
【請求項８】
少なくとも１０種類の前記乳酸菌は、ビフィドバクテリウム属に属する菌、ラクトバチルス属に属する菌、オエノコッカス属に属する菌、ラクトコッカス属に属する菌、ロイコノストック属に属する菌、ストレプトコッカス属に属する菌、ペディオコッカス属に属する菌、スタフィロコッカス属に属する菌、及びエンテロコッカス属に属する菌からなる第一の群より選択される、
請求項７に記載の発酵乳の製造方法。
【請求項９】
少なくとも１０種類の前記乳酸菌は、
ビフィドバクテリウム  ビフィダム、ビフィドバクテリウム  インファンティス、ビフィドバクテリウム  ラクチス、ビフィドバクテリウム  ロンガム、ビフィドバクテリウム  アドレセンティス、ビフィドバクテリウム  ブレーベ、ビフィドバクテリウム  シュードロングム、
ラクトバチルス  ファーメンタム、ラクトバチルス  プランタラム、ラクトバチルス  ラムノサス、ラクトバチルス  パラカゼイ、ラクトバチルス  アシドフィルス、ラクトバチルス  ブレビス、ラクトバチルス  ブルガリクス、ラクトバチルス  カゼイ、ラクトバチルス  クリスパタス、ラクトバチルス  ガッセリ、ラクトバチルス  ヘルベティカス、ラクトバチルス  ロイテリ、ラクトバチルス  サリバリウス、ラクトバチルス  クルバタス、ラクトバチルス  サケイ、
オエノコッカス  オエニ、
ラクトコッカス  ラクチス、
ロイコノストック  メセンテロイデス、
ストレプトコッカス  サーモフィラス、
ペディオコッカス  ペントサセウス、ペディオコッカス  アシディラクティシ、
スタフィロコッカス  カルノーサス、スタフィロコッカス  キシローサス、及び
エンテロコッカス  フェシウムからなる第二の群より選択される、
請求項８に記載の発酵乳の製造方法。
【請求項１０】
１５種類以上の前記乳酸菌を用い、
少なくとも１５種類の前記乳酸菌は、前記第二の群より選択される、
請求項９に記載の発酵乳の製造方法。
【請求項１１】
２０種類以上の前記乳酸菌を用い、
少なくとも２０種類の前記乳酸菌は、前記第二の群より選択される、
請求項９に記載の発酵乳の製造方法。
【請求項１２】
前記発酵させる工程は、７時間〜７２時間、８℃〜４２℃の条件下で行う、
請求項７〜１１のいずれか１項に記載の発酵乳の製造方法。
【請求項１３】
１０種類以上の乳酸菌を含む乳酸菌組成物を備え、
前記乳酸菌組成物は、乳原料を発酵するために用いられる、
発酵乳製造キット。
【請求項１４】
少なくとも１０種類の前記乳酸菌は、ビフィドバクテリウム属に属する菌、ラクトバチルス属に属する菌、オエノコッカス属に属する菌、ラクトコッカス属に属する菌、ロイコノストック属に属する菌、ストレプトコッカス属に属する菌、ペディオコッカス属に属する菌、スタフィロコッカス属に属する菌、及びエンテロコッカス属に属する菌からなる第一の群より選択される、
請求項１３に記載の発酵乳製造キット。
【請求項１５】
少なくとも１０種類の前記乳酸菌は、
ビフィドバクテリウム  ビフィダム、ビフィドバクテリウム  インファンティス、ビフィドバクテリウム  ラクチス、ビフィドバクテリウム  ロンガム、ビフィドバクテリウム  アドレセンティス、ビフィドバクテリウム  ブレーベ、ビフィドバクテリウム  シュードロングム、
ラクトバチルス  ファーメンタム、ラクトバチルス  プランタラム、ラクトバチルス  ラムノサス、ラクトバチルス  パラカゼイ、ラクトバチルス  アシドフィルス、ラクトバチルス  ブレビス、ラクトバチルス  ブルガリクス、ラクトバチルス  カゼイ、ラクトバチルス  クリスパタス、ラクトバチルス  ガッセリ、ラクトバチルス  ヘルベティカス、ラクトバチルス  ロイテリ、ラクトバチルス  サリバリウス、ラクトバチルス  クルバタス、ラクトバチルス  サケイ、
オエノコッカス  オエニ、
ラクトコッカス  ラクチス、
ロイコノストック  メセンテロイデス、
ストレプトコッカス  サーモフィラス、
ペディオコッカス  ペントサセウス、ペディオコッカス  アシディラクティシ、
スタフィロコッカス  カルノーサス、スタフィロコッカス  キシローサス、及び
エンテロコッカス  フェシウムからなる第二の群より選択される、
請求項１４に記載の発酵乳製造キット。
【請求項１６】
１５種類以上の乳酸菌を含み、
少なくとも１５種類の前記乳酸菌は、前記第二の群より選択される、
請求項１５に記載の発酵乳製造キット。
【請求項１７】
２０種類以上の乳酸菌を含み、
少なくとも２０種類の前記乳酸菌は、前記第二の群より選択される、
請求項１５に記載の発酵乳製造キット。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、多種の乳酸菌を含む乳酸菌組成物、発酵乳及びその製造方法、並びに発酵乳製造キットに関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、健康志向の高まりからプロバイオティクス（哺乳動物に良い影響を与える微生物）に注目が集められている。プロバイオティクスは腸管内有害物質の低下作用といった腸内環境改善作用、血中コレステロール低減作用、病原菌に対する拮抗作用、腫瘍抑制作用等の効果が期待されることから、プロバイオティクスを用いた商品の開発が盛んになっている。【０００３】
プロバイオティクスの代表的なものには乳酸菌が挙げられ、特に乳酸菌を含む発酵乳、例えばヨーグルトは手軽に乳酸菌を摂取できる食品として広く普及している。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、消費者の嗜好に合わせて、より酸味が少なくて柔らかく、かつ風味が良い発酵乳が望まれている。【０００５】
そこで本発明は、酸味が少なくて柔らかく、かつ風味が良い発酵乳を得ることのできる乳酸菌組成物を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記の課題を解決すべく検討を重ねた結果、本発明者らは、所定種類以上の乳酸菌を含む乳酸菌組成物が、乳原料を発酵させるために用いられることにより、酸味が少なくて柔らかく、かつ風味が良い発酵乳が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。【０００７】
すなわち、本発明は、
［１］
１０種類以上の乳酸菌を含み、
乳原料を発酵させるために用いられる、
乳酸菌組成物。
［２］
少なくとも１０種類の前記乳酸菌は、ビフィドバクテリウム（Bifidobacterium）属に属する菌、ラクトバチルス（Lactobacillus）属に属する菌、オエノコッカス（Oenococcus）属に属する菌、ラクトコッカス（Lactococcus）属に属する菌、ロイコノストック（Leuconostoc）属に属する菌、ストレプトコッカス（Streptococcus）属に属する菌、ペディオコッカス（Pediococcus）属に属する菌、スタフィロコッカス（Staphylococcus）属に属する菌、及びエンテロコッカス（Enterococcus）属に属する菌からなる第一の群より選択される、
［１］に記載の乳酸菌組成物。
［３］
少なくとも１０種類の前記乳酸菌は、
ビフィドバクテリウム  ビフィダム（Bifidobacterium bifidum）、ビフィドバクテリウム  インファンティス（Bifidobacterium infantis）、ビフィドバクテリウム  ラクチス（Bifidobacterium animalis lactis）、ビフィドバクテリウム  ロンガム（Bifidobacterium longum）、ビフィドバクテリウム  アドレセンティス（Bifidobacterium adolescentis）、ビフィドバクテリウム  ブレーベ（Bifidobacterium breve）、ビフィドバクテリウム  シュードロングム（Bifidobacterium pseudolongum）、
ラクトバチルス  ファーメンタム（Lactobacillus fermentum）、ラクトバチルス  プランタラム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチルス  ラムノサス（Lactobacillus rhamnosus）、ラクトバチルス  パラカゼイ（Lactobacillus paracasei）、ラクトバチルス  アシドフィルス（Lactobacillus acidophilus）、ラクトバチルス  ブレビス（Lactobacillus brevis）、ラクトバチルス  ブルガリクス（Lactobacillus delbr bulgaricus）、ラクトバチルス  カゼイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス  クリスパタス（Lactobacillus crispatus）、ラクトバチルス  ガッセリ（Lactobacillus gasseri）、ラクトバチルス  ヘルベティカス（Lactobacillus helveticus）、ラクトバチルス  ロイテリ（Lactobacillus reuteri）、ラクトバチルス  サリバリウス（Lactobacillus salivarius）、ラクトバチルス  クルバタス（Lactobacillus curvatus）、ラクトバチルス  サケイ（Lactobacillus sakei）、
オエノコッカス  オエニ（Oenococcus oeni）、
ラクトコッカス  ラクチス（Lactococcus lactis）、
ロイコノストック  メセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）、
ストレプトコッカス  サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）、
ペディオコッカス  ペントサセウス（Pediococcus pentosaceus）、ペディオコッカス  アシディラクティシ（Pediococcus acidilactici）、
スタフィロコッカス  カルノーサス（Staphylococcus carnosus）、スタフィロコッカス  キシローサス（Staphylococcus xylosus）、及び
エンテロコッカス  フェシウム（Enterococcus faecium）からなる第二の群より選択される、
［２］に記載の乳酸菌組成物。
［４］
１５種類以上の乳酸菌を含み、
少なくとも１５種類の前記乳酸菌は、前記第二の群より選択される、
［３］に記載の乳酸菌組成物。
［５］
２０種類以上の乳酸菌を含み、
少なくとも２０種類の乳酸菌は、前記第二の群より選択される、
［３］に記載の乳酸菌組成物。
［６］
［１］〜［５］のいずれかに記載の乳酸菌組成物を含む、
発酵乳。
［７］
１０種類以上の乳酸菌を含む乳酸菌組成物と、乳原料とを混合し、混合物を得る工程と、
前記混合物を発酵させる工程と、を含む、
発酵乳の製造方法。
［８］
少なくとも１０種類の前記乳酸菌は、ビフィドバクテリウム属に属する菌、ラクトバチルス属に属する菌、オエノコッカス属に属する菌、ラクトコッカス属に属する菌、ロイコノストック属に属する菌、ストレプトコッカス属に属する菌、ペディオコッカス属に属する菌、スタフィロコッカス属に属する菌、及びエンテロコッカス属に属する菌からなる第一の群より選択される、
［７］に記載の発酵乳の製造方法。
［９］
少なくとも１０種類の前記乳酸菌は、
ビフィドバクテリウム  ビフィダム、ビフィドバクテリウム  インファンティス、ビフィドバクテリウム  ラクチス、ビフィドバクテリウム  ロンガム、ビフィドバクテリウム  アドレセンティス、ビフィドバクテリウム  ブレーベ、ビフィドバクテリウム  シュードロングム、
ラクトバチルス  ファーメンタム、ラクトバチルス  プランタラム、ラクトバチルス  ラムノサス、ラクトバチルス  パラカゼイ、ラクトバチルス  アシドフィルス、ラクトバチルス  ブレビス、ラクトバチルス  ブルガリクス、ラクトバチルス  カゼイ、ラクトバチルス  クリスパタス、ラクトバチルス  ガッセリ、ラクトバチルス  ヘルベティカス、ラクトバチルス  ロイテリ、ラクトバチルス  サリバリウス、ラクトバチルス  クルバタス、ラクトバチルス  サケイ、
オエノコッカス  オエニ、
ラクトコッカス  ラクチス、
ロイコノストック  メセンテロイデス、
ストレプトコッカス  サーモフィラス、
ペディオコッカス  ペントサセウス、ペディオコッカス  アシディラクティシ、
スタフィロコッカス  カルノーサス、スタフィロコッカス  キシローサス、及び
エンテロコッカス  フェシウムからなる第二の群より選択される、
［８］に記載の発酵乳の製造方法。
［１０］
１５種類以上の前記乳酸菌を用い、
少なくとも１５種類の前記乳酸菌は、前記第二の群より選択される、
［９］に記載の発酵乳の製造方法。
［１１］
２０種類以上の前記乳酸菌を用い、
少なくとも２０種類の前記乳酸菌は、前記第二の群より選択される、
［９］に記載の発酵乳の製造方法。
［１２］
前記発酵させる工程は、７時間〜７２時間、８℃〜４２℃の条件下で行う、
［７］〜［１１］のいずれかに記載の発酵乳の製造方法。
［１３］
１０種類以上の乳酸菌を含む乳酸菌組成物を備え、
前記乳酸菌組成物は、乳原料を発酵するために用いられる、
発酵乳製造キット。
［１４］
少なくとも１０種類の前記乳酸菌は、ビフィドバクテリウム属に属する菌、ラクトバチルス属に属する菌、オエノコッカス属に属する菌、ラクトコッカス属に属する菌、ロイコノストック属に属する菌、ストレプトコッカス属に属する菌、ペディオコッカス属に属する菌、スタフィロコッカス属に属する菌、及びエンテロコッカス属に属する菌からなる第一の群より選択される、
［１３］に記載の発酵乳製造キット。
［１５］
少なくとも１０種類の前記乳酸菌は、
ビフィドバクテリウム  ビフィダム、ビフィドバクテリウム  インファンティス、ビフィドバクテリウム  ラクチス、ビフィドバクテリウム  ロンガム、ビフィドバクテリウム  アドレセンティス、ビフィドバクテリウム  ブレーベ、ビフィドバクテリウム  シュードロングム、
ラクトバチルス  ファーメンタム、ラクトバチルス  プランタラム、ラクトバチルス  ラムノサス、ラクトバチルス  パラカゼイ、ラクトバチルス  アシドフィルス、ラクトバチルス  ブレビス、ラクトバチルス  ブルガリクス、ラクトバチルス  カゼイ、ラクトバチルス  クリスパタス、ラクトバチルス  ガッセリ、ラクトバチルス  ヘルベティカス、ラクトバチルス  ロイテリ、ラクトバチルス  サリバリウス、ラクトバチルス  クルバタス、ラクトバチルス  サケイ、
オエノコッカス  オエニ、
ラクトコッカス  ラクチス、
ロイコノストック  メセンテロイデス、
ストレプトコッカス  サーモフィラス、
ペディオコッカス  ペントサセウス、ペディオコッカス  アシディラクティシ、
スタフィロコッカス  カルノーサス、スタフィロコッカス  キシローサス、及び
エンテロコッカス  フェシウムからなる第二の群より選択される、
［１４］に記載の発酵乳製造キット。
［１６］
１５種類以上の乳酸菌を含み、
少なくとも１５種類の前記乳酸菌は、前記第二の群より選択される、
［１５］に記載の発酵乳製造キット。
［１７］
２０種類以上の乳酸菌を含み、
少なくとも２０種類の前記乳酸菌は、前記第二の群より選択される、
［１５］に記載の発酵乳製造キット。
に関する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明に係る乳酸菌組成物によれば、酸味が少なくて柔らかく、かつ風味が良い発酵乳を得ることができる。また、発酵させる乳原料として、ココナッツミルクや豆乳等の植物性由来の乳原料を発酵させることができる。【０００９】
また、本発明に係る発酵乳によれば、その発酵乳が多種の乳酸菌が含まれていることにより、その発酵乳を摂取した哺乳動物は、その発酵乳に含まれる多種の乳酸菌の有益な作用を一度に得ることができる。【００１０】
さらに、本発明に係る発酵乳の製造方法によれば、それに含まれる乳酸菌の種類により、その乳酸菌を発酵させる温度や時間の発酵条件によって酸味、固さ等が異なる発酵乳が得られるので、容易に発酵乳の酸味や固さを調節することができる。また、本発明に係る発酵乳の製造方法によれば、乳酸菌を発酵させる際の温度及び時間に厳密さを必要としないため、例えばより低温での発酵が可能であり、家庭においても簡便かつ安全に発酵乳を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
（乳酸菌組成物）
本発明に係る乳酸菌組成物は、１０種類以上の乳酸菌を含み、乳原料を発酵させるために用いられる。本明細書において「乳酸菌」とは、糖等の有機物質を分解して乳酸を生成することができる菌を意味する。また、「乳原料」とは、乳酸を生成可能な有機物質を含み、発酵乳等の乳製品に加工可能な原料を意味し、例えば、動物由来や植物由来の乳である。
【００１２】
本発明に係る乳酸菌組成物によれば、酸味が少なくて柔らかく、かつ風味が良い発酵乳が得られる。この要因は、次のように推察される（ただし、要因はこれに限定されない。）。乳酸菌は、その種類によって温度、ｐＨ、資化できる栄養源等の活動適正条件が異なる。すなわち、発酵乳においては、活動適正条件に相当する発酵条件が異なれば、発酵に寄与する乳酸菌の種類が異なるため、発酵条件と乳酸菌の種類との組み合わせによって、得られる発酵乳の品質が大きく異なる。例えば、従来の発酵乳の製造に用いられている乳酸菌は、ラクトバチルス  ブルガリクス及びストレプトコッカス  サーモフィラスが代表的である。一方、本発明に係る乳酸菌組成物は、１０種類以上の乳酸菌を含むことにより乳原料を発酵する際に生成する物質の生成バランスが調整され、酸味や固さが抑えられると推察される。例えば、リンゴ酸から乳酸を生成できるラクトバチルス  プランタラムやオエノコッカス  オエニ等の乳酸菌を含むことにより、比較的酸味の強いリンゴ酸から酸味の弱い乳酸を生成することにより、発酵して得られる発酵乳の酸味が抑えられることが考えられる。また、ビフィドバクテリウム属に属する菌は、糖を資化して乳酸及び酢酸を生成するが、乳酸の酸味と酢酸の酸味とは酸の刺激の種類が異なることから、全体として酸味を抑制することが考えられる。
【００１３】
また、本発明に係る乳酸菌組成物によれば、発酵させる乳原料として、ココナッツミルクや豆乳等の植物性由来の乳原料を発酵させることができる。この要因は、次のように推察される（ただし、要因はこれに限定されない。）。従来の発酵乳の製造に用いられている乳酸菌として代表的なラクトバチルス  ブルガリクス及びストレプトコッカス  サーモフィラスは、植物性の乳原料に由来するスクロース（ショ糖）を資化できない。一方、ロイコノストック  メセンテロイデス、ラクトバチルス  ラムノサス、ラクトバチルス  プランタラム、ラクトバチルス  ファーメンタム、ラクトバチルス  ブレビス、エンテロコッカス  フェシウム、ペディオコッカス  ペントサセウス等の乳酸菌は、スクロースを資化できる。よって、本発明に係る乳酸菌組成物は、スクロースを資化できる乳酸菌を含むことにより、発酵させる乳原料として、ココナッツミルクや豆乳等の植物性由来の乳原料を発酵させることができる。
【００１４】
本発明に係る乳酸菌組成物において、少なくとも１０種類以上の乳酸菌は、ビフィドバクテリウム（Bifidobacterium）属に属する菌、ラクトバチルス（Lactobacillus）属に属する菌、オエノコッカス（Oenococcus）属に属する菌、ラクトコッカス（Lactococcus）属に属する菌、ロイコノストック（Leuconostoc）属に属する菌、ストレプトコッカス（Streptococcus）属に属する菌、ペディオコッカス（Pediococcus）属に属する菌、スタフィロコッカス（Staphylococcus）属に属する菌、及びエンテロコッカス（Enterococcus）属に属する菌からなる第一の群（以下、「乳酸菌群（Ａ）」という。）から選択されることが、本発明の作用効果をより確実に奏する観点から好ましい。選択される乳酸菌は、乳酸菌群（Ａ）に含まれる乳酸菌であれば、どのような組合せであってもよい。
【００１５】
ビフィドバクテリウム属に属する菌としては、例えば、ビフィドバクテリウム  ビフィダム（Bifidobacterium bifidum）、ビフィドバクテリウム  インファンティス（Bifidobacterium infantis）、ビフィドバクテリウム  ラクチス（Bifidobacterium animalis lactis）、ビフィドバクテリウム  ロンガム（Bifidobacterium longum）、ビフィドバクテリウム  アドレセンティス（Bifidobacterium adolescentis）、ビフィドバクテリウム  ブレーベ（Bifidobacterium breve）、及びビフィドバクテリウム  シュードロングム（Bifidobacterium pseudolongum）、
ラクトバチルス属に属する菌としては、例えば、ラクトバチルス  ファーメンタム（Bifidobacterium fermentum）、ラクトバチルス  プランタラム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチルス  ラムノサス（Lactobacillus rhamnosus）、ラクトバチルス  パラカゼイ（Lactobacillus paracasei）、ラクトバチルス  アシドフィルス（Lactobacillus acidophilus）、ラクトバチルス  ブレビス（Lactobacillus brevis）、ラクトバチルス  ブルガリクス（Lactobacillus delbr bulgaricus）、ラクトバチルス  カゼイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス  クリスパタス（Lactobacillus crispatus）、ラクトバチルス  ガッセリ（Lactobacillus gasseri）、ラクトバチルス  ヘルベティカス（Lactobacillus helveticus）、ラクトバチルス  ロイテリ（Lactobacillus reuteri）、ラクトバチルス  サリバリウス（Lactobacillus salivarius）、ラクトバチルス  クルバタス（Lactobacillus curvatus）、及びラクトバチルス  サケイ（Lactobacillus sakei）、
オエノコッカス属に属する菌としては、例えば、オエノコッカス  オエニ（Oenococcus oeni）、
ラクトコッカス属に属する菌としては、例えば、ラクトコッカス  ラクチス（Lactococcus lactis）、及びラクトコッカス  クレモリス（Lactococcus cremoris）
ロイコノストック属に属する菌としては、例えば、ロイコノストック  メセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）、
ストレプトコッカス属に属する菌としては、例えば、ストレプトコッカス  サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）、
ペディオコッカス属に属する菌としては、例えば、ペディオコッカス  ペントサセウス（Pediococcus pentosaceus）、及びペディオコッカス  アシディラクティシ（Pediococcus acidilactici）、
スタフィロコッカス属に属する菌としては、例えば、スタフィロコッカス  カルノーサス（Staphylococcus carnosus）、及びスタフィロコッカス  キシローサス（Staphylococcus xylosus）、
エンテロコッカス属に属する菌としては、例えば、及びエンテロコッカス  フェシウム（Enterococcus faecium）、及びエンテロコッカス  フェカリス（Enterococcus faecalis）、
が挙げられる。
【００１６】
本発明に係る乳酸菌組成物において、少なくとも１０種類以上の乳酸菌は、
ビフィドバクテリウム  ビフィダム、ビフィドバクテリウム  インファンティス、ビフィドバクテリウム  ラクチス、ビフィドバクテリウム  ロンガム、ビフィドバクテリウム  アドレセンティス、ビフィドバクテリウム  ブレーベ、ビフィドバクテリウム  シュードロングム、
ラクトバチルス  ファーメンタム、ラクトバチルス  プランタラム、ラクトバチルス  ラムノサス、ラクトバチルス  パラカゼイ、ラクトバチルス  アシドフィルス、ラクトバチルス  ブレビス、ラクトバチルス  ブルガリクス、ラクトバチルス  カゼイ、ラクトバチルス  クリスパタス、ラクトバチルス  ガッセリ、ラクトバチルス  ヘルベティカス、ラクトバチルス  ロイテリ、ラクトバチルス  サリバリウス、ラクトバチルス  クルバタス、ラクトバチルス  サケイ、
オエノコッカス  オエニ、
ラクトコッカス  ラクチス、
ロイコノストック  メセンテロイデス、
ストレプトコッカス  サーモフィラス、
ペディオコッカス  ペントサセウス、ペディオコッカス  アシディラクティシ、
スタフィロコッカス  カルノーサス、スタフィロコッカス  キシローサス、及び
エンテロコッカス  フェシウム
からなる群（以下、「乳酸菌群（Ｂ）」という。）より選択されることが、本発明の作用効果をより確実に奏する観点からより好ましい。選択される乳酸菌は、乳酸菌群（Ｂ）に含まれる乳酸菌であれば、どのような組合せであってもよい。
【００１７】
本発明に係る乳酸菌組成物は、少なくとも１５種類以上の乳酸菌を含み、少なくとも１５種類の乳酸菌が乳酸菌群（Ｂ）から選択されることが、本発明の作用効果をより確実に奏する観点からさらに好ましい。選択される乳酸菌は、乳酸菌群（Ｂ）に含まれる乳酸菌であれば、どのような組合せであってもよい。本発明に係る乳酸菌組成物は、少なくとも２０種類以上の乳酸菌を含み、少なくとも２０種類の乳酸菌が乳酸菌群（Ｂ）から選択されることが、本発明の作用効果をより確実に奏する観点からさらに好ましい。ここでも、選択される乳酸菌は、乳酸菌群（Ｂ）に含まれる乳酸菌であれば、どのような組合せであってもよい。
【００１８】
（発酵乳）
本発明に係る発酵乳は、上述した乳酸菌組成物を含む。本明細書において「発酵乳」とは、糖類を含む乳原料及び乳酸菌を原料とし、その発酵作用で作られた物を意味する。
【００１９】
本発明に係る発酵乳は、少なくとも上述した乳酸菌組成物に含まれる乳酸菌により乳原料を発酵させたものであるが、さらに他の菌や酵母により発酵させてもよい。また、本発明に係る発酵乳は、乳原料に乳酸菌や酵母を混ぜて発酵させ、のり状若しくは液状にした又はこれらを凍結した発酵食品として製造することができる。
【００２０】
本発明に係る発酵乳は、乳酸菌群（Ｂ）から選ばれる１０種類、１１種類、１２種類、１３種類、１４種類、１５種類、１６種類、１７種類、１８種類、１９種類、２０種類、２１種類、２２種類、２３種類、２４種類、２５種類、２６種類、２７種類、２８種類、２９種類、３０種類、又は３１種類の乳酸菌を含むことが好ましい。乳酸菌はどのような組合せであってもよいが、乳酸菌群（Ｂ）から選ばれる１０〜１５種類の乳酸菌を含むと、より柔らかく、かつ風味がより良くなる傾向にあり、乳酸菌群（Ｂ）から選ばれる２０〜２５種類の乳酸菌を含むと、酸味がより少なる傾向にある。
【００２１】
本明細書における発酵乳に含まれている乳酸菌は、生菌であっても死菌であってもよい。また、乳酸発酵を行えるものであればその状態は限定されず、例えば凍結乾燥粉末状、種ヨーグルト状であってもよい。種ヨーグルトとは、発酵作用を引き起こすために添加するものであり、乳酸菌を含むヨーグルトのことをいう。
【００２２】
本発明に係る発酵乳の硬さや粘度などの状態は特に限定されない。例えば、乳原料に乳酸菌を加えて発酵したままのプレーンタイプ、脱脂乳を原料に寒天やゼラチン等の硬化剤が加えられているハードタイプ、乳酸発酵後に凝固物を砕いて半流動状にしたソフトタイプ、発酵後に固まった発酵乳を混ぜて液状で飲用するヨーグルトタイプ、又は乳酸発酵させた発酵乳を混ぜながら凍結したものでアイスクリーム状になっているフローズンタイプ等のヨーグルトであってもよい。
【００２３】
本発明に係る発酵乳は、スキンケア用の発酵乳として用いてもよい。例えば、発酵乳を皮膚に塗布することによって皮膚への油脂補給を高め、皮膚の保湿感を向上させることができる。本発明に係る発酵乳は、酸味が少なくて柔らかいため、皮膚に対する適応性が高い。
【００２４】
本発明に係る発酵乳には、各種の添加物を加えてもよい。添加物としては、例えば、糖、増粘剤、甘味料（例えば、マルトデキストリン）、酸味料、果汁、香料、および着色料が挙げられるがこれらに限定されない。
【００２５】
本発明に係る発酵乳は、それ自体がヨーグルトとして、又は、各種乳製品の原料やその他の飲食物の添加物としても用いられる。例えば、乳製品であるチーズの原料として用いられる場合には、発酵乳から常法に従い乳清を除去することによって、チーズを製造することができる。本発明に係る発酵乳を用いることにより、酸味が少なくて柔らかく、かつ風味が良い乳製品が得られ、また、飲食物に対して酸味が少なくて柔らかく、かつ風味が良い味を与えることができる。
【００２６】
（発酵乳の製造方法）
本発明に係る発酵乳の製造方法は、１０種類以上の乳酸菌を含む乳酸菌組成物と、乳原料とを混合し、混合物を得る工程（以下、「混合工程」ともいう。）と、該混合物を発酵させる工程（以下、「発酵工程」ともいう。）とを含む。特に、発酵工程においては、当該混合物を８℃以上の温度で発酵させることが好ましい。
【００２７】
本発明に係る発酵乳の製造方法によれば、乳酸菌を発酵させる際の温度及び時間に厳密さを必要としないため、例えばより低温での発酵が可能であり、家庭においても簡便かつ安全に発酵乳を得ることができる。この要因は、次のように推察される（ただし、要因はこれに限定されない。）。従来の発酵乳の製造に用いられている乳酸菌は、ラクトバチルス  ブルガリクス及びストレプトコッカス  サーモフィラスが代表的であり、発酵温度：４２−４３℃、発酵時間７〜９時間で発酵されている。ここで、ラクトバチルス  ブルガリクス、ストレプトコッカス  サーモフィラスは比較的高い温度である４２−４３℃で発酵が活発になるが、ラクトバチルス  プランタラム、ラクトコッカス  ラクチス、ペディオコッカス  ペントサセウス、エンテロコッカス  フェシウム等は、約８℃以上で発酵が活発になる。よって、本発明に係る発酵乳の製造方法によれば、乳酸菌組成物が比較的低い温度で発酵が活発になる乳酸菌を含むことにより、例えば８〜４３℃のような幅広い発酵温度で発酵乳の製造が可能になる。
【００２８】
本発明に係る発酵乳の製造方法において、少なくとも１０種類以上の乳酸菌は、ビフィドバクテリウム属に属する菌、ラクトバチルス属に属する菌、オエノコッカス属に属する菌、ラクトコッカス属に属する菌、ロイコノストック属に属する菌、ストレプトコッカス属に属する菌、ペディオコッカス属に属する菌、スタフィロコッカス属に属する菌、及びエンテロコッカス属に属する菌からなる第一の群（以下、「乳酸菌群（Ａ）」という。）から選択されることが、本発明の作用効果をより確実に奏する観点から好ましい。選択される乳酸菌は、乳酸菌群（Ａ）に含まれる乳酸菌であれば、どのような組合せであってもよい。
【００２９】
本発明に係る発酵乳の製造方法において、少なくとも１０種類以上の乳酸菌は、
ビフィドバクテリウム  ビフィダム、ビフィドバクテリウム  インファンティス、ビフィドバクテリウム  ラクチス、ビフィドバクテリウム  ロンガム、ビフィドバクテリウム  アドレセンティス、ビフィドバクテリウム  ブレーベ、ビフィドバクテリウム  シュードロングム、
ラクトバチルス  ファーメンタム、ラクトバチルス  プランタラム、ラクトバチルス  ラムノサス、ラクトバチルス  パラカゼイ、ラクトバチルス  アシドフィルス、ラクトバチルス  ブレビス、ラクトバチルス  ブルガリクス、ラクトバチルス  カゼイ、ラクトバチルス  クリスパタス、ラクトバチルス  ガッセリ、ラクトバチルス  ヘルベティカス、ラクトバチルス  ロイテリ、ラクトバチルス  サリバリウス、ラクトバチルス  クルバタス、ラクトバチルス  サケイ、
オエノコッカス  オエニ、
ラクトコッカス  ラクチス、
ロイコノストック  メセンテロイデス、
ストレプトコッカス  サーモフィラス、
ペディオコッカス  ペントサセウス、ペディオコッカス  アシディラクティシ、
スタフィロコッカス  カルノーサス、スタフィロコッカス  キシローサス、及び
エンテロコッカス  フェシウム
からなる群（以下、「乳酸菌群（Ｂ）」という。）より選択されることが、本発明の作用効果をより確実に奏する観点からより好ましい。選択される乳酸菌は、乳酸菌群（Ｂ）に含まれる乳酸菌であれば、どのような組合せであってもよい。
【００３０】
本発明に係る発酵乳の製造方法において、乳酸菌組成物は、少なくとも１５種類以上の乳酸菌を含み、少なくとも１５種類の乳酸菌が乳酸菌群（Ｂ）から選択されることが、本発明の作用効果をより確実に奏する観点からさらに好ましい。選択される乳酸菌は、乳酸菌群（Ｂ）に含まれる乳酸菌であれば、どのような組合せであってもよい。本発明に係る乳酸菌組成物は、少なくとも２０種類以上の乳酸菌を含み、少なくとも２０種類の乳酸菌が乳酸菌群（Ｂ）から選択されることが、本発明の作用効果をより確実に奏する観点からさらに好ましい。ここでも、選択される乳酸菌は、乳酸菌群（Ｂ）に含まれる乳酸菌であれば、どのような組合せであってもよい。
【００３１】
本明細書における乳原料は、動物由来であっても植物由来であってもよい。動物由来乳原料としては、牛乳、山羊乳、羊乳等が挙げられ、これらの生乳、成分調整乳、低脂肪乳、無脂肪乳、脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳等を用いることができる。また、植物由来乳原料としては、豆乳、ココナツミルク、ライスミルク、アーモンドミルク等を用いてもよい。乳原料は、単独で又は２種類以上組み合わせて用いてもよい。乳原料は市販のものを用いることができる。
【００３２】
乳原料と乳酸菌組成物を混合する工程は、例えば、殺菌した容器に乳原料と乳酸菌組成物とを加えて、乳原料と乳酸菌組成物が均質化するようにかき混ぜる、又は容器を振ることによって行うことができる。
【００３３】
混合工程において、乳酸菌組成物は、１０種類以上の乳酸菌組成物と乳原料とを一度に混合してもよく、各乳酸菌を別々に乳原料と混合してもよい。すなわち、混合工程によって、１０種類以上の乳酸菌組成物と乳原料とを含む混合物が得られればよい。
【００３４】
混合工程及び発酵工程における容器としては、特に制限はなく、一般的に用いられる容器を使用することができる。例えば、市販のヨーグルトメーカーを使用してもよい。また、プラスチック、紙、ガラス、金属、陶器、及びそれらの複合材料を用いた容器を用いることができる。容器は、製造容器として用いた後、そのまま保管容器として用いてもよい。さらに、容器は、発酵時には菌の呼吸が可能なように空気の流通が可能である容器であってもよく、保管時には雑菌の侵入を防止するために、通気遮断が可能である容器であってもよい。
【００３５】
混合物を発酵させる工程は、例えば、乳酸菌組成物と乳原料とを混合した混合物を、所定時間（発酵時間）、所定の温度（発酵温度）下で保管することにより行われる。
【００３６】
本明細書において、「発酵する」とは、乳原料と乳酸菌の混合物が、発酵前と比較して酸味が増し凝固することをいうが、その酸味や固さは発酵乳として最低限の酸味及び固さが得られることをいう。
【００３７】
本発明に係る発酵乳の製造方法は、発酵させる工程を７〜７２時間、８〜４２℃の条件下で行う、発酵乳の製造方法を含む。本明細書において、発酵は、７〜７２時間、８〜４２℃の範囲内であれば、発酵時間及び温度を適宜調整することにより、所望の酸味や固さを得られる。
【００３８】
発酵温度は、８〜４２℃の範囲内であれば、発酵中全ての期間に渡って一定の温度で行ってもよいし、又は発酵中全ての期間に渡って一定の温度に保つ必要はなく適宜変化させてもよい。例えば、ヨーグルトメーカー等を使用して一定の温度で発酵させてもよいし、温度変化があるような室温で発酵させてもよい。
【００３９】
本発明に係る発酵乳の製造方法は、公知の製造方法であってもよい。ただし、発酵させる工程は７〜７２時間、８〜４２℃の条件下で行うことにより、より確実に酸味が少なくて柔らかい発酵乳を得ることができる。
【００４０】
本発明に係る発酵乳の製造方法によれば、従来の発酵乳の製造方法に比べて、より低温度で発酵乳を発酵させることができる。ここで、「より低温度」とは、３５℃未満の温度を意味し、具体的には後述する実施例に記載の２５℃や３０℃の温度である。
【００４１】
例えば、商業的には後発酵と前発酵と呼ばれる製造方法で作ってもよい。
後発酵とは、乳原料に乳酸菌を加え、容器に充填してから発酵させる製造方法をいう。具体的には、後発酵は（１）乳原料を混合し、均質化させ、（２）乳原料を殺菌し、発酵付近の温度まで冷却し、（３）乳酸菌を添加し、（４）その後すぐに容器に充填し、（５）容器内で発酵させ、（６）保存に適した温度に冷却する、工程を含む製造方法をいう。
前発酵は、容器に充填する前にタンク等のより大きな容器内で発酵させる製造方法をいう。具体的には、前発酵は（１）乳原料の混合から（２）殺菌、（３）乳酸菌の添加まで後発酵と同じ工程であるが、その後、（４）タンク等の大きな容器内で発酵させ、（５）保存に適した温度に冷却し、（６）容器に充填する、工程を含む製造方法をいう。
【００４２】
例えば、家庭であれば、（１）市販の牛乳に乳酸菌を加え、（２）封をして撹拌し、（３）ガラス容器等の製造容器に牛乳と乳酸菌の混合物を移し、（４）製造容器内で発酵させ、（５）その後製造容器ごと冷蔵庫に移して保存する、工程を含む製造方法で作ってもよいし、又は、（１）市販の牛乳に乳酸菌を加え、（２）封をして撹拌し、（３）牛乳パック内で発酵させ（牛乳パックを製造容器として用いる）、（４）その後製造容器ごと冷蔵庫に移して保存する、工程を含む製造方法で作ってもよい。
【００４３】
発酵の後、得られた発酵乳を冷蔵庫等で冷却することによりそれ以降の発酵を抑えることができる。
【００４４】
（発酵乳製造キット）
本発明に係る発酵乳製造キットは、１０種類以上の乳酸菌を含む乳酸菌組成物を備え、該乳酸菌組成物は、乳原料を発酵するために用いられる。
【００４５】
本発明に係る発酵乳の製造キットにおいて、少なくとも１０種類以上の乳酸菌は、ビフィドバクテリウム属に属する菌、ラクトバチルス属に属する菌、オエノコッカス属に属する菌、ラクトコッカス属に属する菌、ロイコノストック属に属する菌、ストレプトコッカス属に属する菌、ペディオコッカス属に属する菌、スタフィロコッカス属に属する菌、及びエンテロコッカス属に属する菌からなる第一の群（以下、「乳酸菌群（Ａ）」という。）から選択されることが、本発明の作用効果をより確実に奏する観点から好ましい。選択される乳酸菌は、乳酸菌群（Ａ）に含まれる乳酸菌であれば、どのような組合せであってもよい。
【００４６】
本発明に係る発酵乳製造キットにおいて、少なくとも１０種類以上の乳酸菌は、
ビフィドバクテリウム  ビフィダム、ビフィドバクテリウム  インファンティス、ビフィドバクテリウム  ラクチス、ビフィドバクテリウム  ロンガム、ビフィドバクテリウム  アドレセンティス、ビフィドバクテリウム  ブレーベ、ビフィドバクテリウム  シュードロングム、
ラクトバチルス  ファーメンタム、ラクトバチルス  プランタラム、ラクトバチルス  ラムノサス、ラクトバチルス  パラカゼイ、ラクトバチルス  アシドフィルス、ラクトバチルス  ブレビス、ラクトバチルス  ブルガリクス、ラクトバチルス  カゼイ、ラクトバチルス  クリスパタス、ラクトバチルス  ガッセリ、ラクトバチルス  ヘルベティカス、ラクトバチルス  ロイテリ、ラクトバチルス  サリバリウス、ラクトバチルス  クルバタス、ラクトバチルス  サケイ、
オエノコッカス  オエニ、
ラクトコッカス  ラクチス、
ロイコノストック  メセンテロイデス、
ストレプトコッカス  サーモフィラス、
ペディオコッカス  ペントサセウス、ペディオコッカス  アシディラクティシ、
スタフィロコッカス  カルノーサス、スタフィロコッカス  キシローサス、及び
エンテロコッカス  フェシウム
からなる群（以下、「乳酸菌群（Ｂ）」という。）より選択されることが、本発明の作用効果をより確実に奏する観点からより好ましい。選択される乳酸菌は、乳酸菌群（Ｂ）に含まれる乳酸菌であれば、どのような組合せであってもよい。
【００４７】
本発明に係る発酵乳製造キットにおいて、乳酸菌組成物は、少なくとも１５種類以上の乳酸菌を含み、少なくとも１５種類の乳酸菌が乳酸菌群（Ｂ）から選択されることが、本発明の作用効果をより確実に奏する観点からさらに好ましい。選択される乳酸菌は、乳酸菌群（Ｂ）に含まれる乳酸菌であれば、どのような組合せであってもよい。本発明に係る乳酸菌組成物は、少なくとも２０種類以上の乳酸菌を含み、少なくとも２０種類の乳酸菌が乳酸菌群（Ｂ）から選択されることが、本発明の作用効果をより確実に奏する観点からさらに好ましい。ここでも、選択される乳酸菌は、乳酸菌群（Ｂ）に含まれる乳酸菌であれば、どのような組合せであってもよい。
【００４８】
発酵乳製造キットは、乳酸菌に加えて発酵乳の消費者が発酵乳を製造するために必要なもの、例えば、乳原料、容器、かき混ぜ棒、紙パック用クリップ及び／又は発酵乳製造方法の説明書をさらに備えることができる。
【実施例】
【００４９】
実施例１：２５℃又は３０℃で乳酸発酵を行ったヨーグルトの官能試験
乳酸菌２０種プレミックス（ベルギーＴＨＴ社製）０．５ｇを、市販の牛乳（栃木明治牛乳社製の商品名「成分無調整３．６牛乳」、成分無調整）１Ｌに加え、よくかき混ぜた後、２５℃又は３０℃で１７〜４８時間の時間で調整し、牛乳パック中で乳酸発酵を行った。製造したヨーグルトはその後、冷蔵庫で保管した。【００５０】
乳酸菌２０種プレミックスは、ビフィドバクテリウム  ビフィダム、ビフィドバクテリウム  インファンティス、ビフィドバクテリウム  ラクチス、ビフィドバクテリウム  ロンガム、ラクトバチルス  ファーメンタム、ラクトバチルス  プランタラム、ラクトバチルス  ラムノサス、ラクトバチルス  パラカゼイ、ラクトバチルス  アシドフィルス、ラクトバチルス  ブレビス、ラクトバチルス  ブルガリクス、ラクトバチルス  カゼイ、オエノコッカス  オエニ、ラクトコッカス  ラクチス、ロイコノストック  メセンテロイデス、ストレプトコッカス  サーモフィラス、ペディオコッカス  ペントサセウス、スタフィロコッカス  カルノーサス、スタフィロコッカス  キシローサス、及びエンテロコッカス  フェシウムの凍結乾燥粉末をそれぞれ等量と（１ｇ当たりの合計菌体数は１×１０10ｃｆｕ以上）、マルトデキストリンを含む。ここで、乳酸菌２０種プレミックスには、乳酸菌とマルトデキストリンが、２−８％：９２−９８％の質量割合で含む。【００５１】
よく訓練されたパネル（女性６名、男性４名）が、２５℃、１８時間で発酵させたヨーグルト（以下、「２５℃ヨーグルト」という。）、３０℃、１５時間で発酵させたヨーグルト（以下、「３０℃ヨーグルト」という。）、及び市販のヨーグルト（明治社製の商品名「明治ブルガリアヨーグルト」）の３種類を試食し、「酸味」（点数が高いほどより強く「酸っぱい」と感じているとする指標であり、点数が低いほど酸味が少ないことを示す。）、「固さ」（点数が高いほどより強く「固い」と感じているとする指標であり、点数が低いほど柔らかいことを示す。）、「好み」（点数が高いほどより強く「好き」と感じているとする指標である。）、「風味」（点数が高いほど風味からより強く「好き」と感じているとする指標であり、ここでの風味は、ヨーグルトの香りが感じられること、ヨーグルトの味わいが感じられることを示す。）、「習慣」（点数が高いほどそのヨーグルトの摂取をより強く「続けたい」と感じているとする指標である。）の５項目について、それぞれ５段階で評価を実施した。【００５２】
表中、各パネルが各項目について、１〜５の５段階で評価した人数を、女性と男性と合計（女性と男性との合計）とに分けて示す。また、各項目において、女性と男性と合計とに対して、評価した点数を全て足し合わせた数を、評価した合計パネルで除して、平均点を算出した。以下、この平均点を基に評価の結果を述べる。【００５３】
評価の結果は表１〜３に示した。市販のヨーグルトよりも２５℃及び３０℃ヨーグルトの方が酸味が少なく、柔らかいと評価したパネルが多かった。「好み」、「風味」、「習慣」についても、市販のヨーグルトよりも２５℃及び３０℃ヨーグルトの方が点数が高かった。特に３０℃ヨーグルトでは、「酸味」、「固さ」、「好み」、及び「風味」を総合的に評価した結果、３０℃ヨーグルトを継続して食べたいと（継続性に関する）評価（「習慣」についての点数）したパネルが多かった。
【００５４】
【表１】
2017018440.tif 000002
【００５５】
【表２】
2017018440.tif 000003
【００５６】
【表３】
2017018440.tif 000004
【００５７】
実施例２：１０、１５、２０、２５、及び３１種類の乳酸菌を含むヨーグルトの官能試験
表４に示す各乳酸菌の凍結乾燥粉末をそれぞれ等量（１ｇ当たりの合計菌体数は１×１０10ｃｆｕ以上）とマルトデキストリンとを含む乳酸菌組成物（ベルギーＴＨＴ社製）０．５ｇを、市販の牛乳（栃木明治牛乳社製の商品名「成分無調整３．６牛乳」、成分無調整）１Ｌに加え、よくかき混ぜた後、３０℃で２４時間、牛乳パック中で乳酸発酵を行った。ここで、乳酸菌とマルトデキストリンは、２−８％：９２−９８％の質量割合で加えた。製造したヨーグルトはその後、冷蔵庫で保管した。それぞれのヨーグルトについて使用した乳酸菌は表４に示す。
【００５８】
【表４】
2017018440.tif 000005
【００５９】
実施例１と同様に、よく訓練されたパネル４〜１１名が、１０種類の乳酸菌を含むヨーグルト（以下、「１０種ヨーグルト」という。）、１５種類の乳酸菌を含むヨーグルト（以下、「１５種ヨーグルト」という。）、２０種類の乳酸菌を含むヨーグルト（以下、「２０種ヨーグルト」という。）、２５種類の乳酸菌を含むヨーグルト（以下、「２５種ヨーグルト」という。）、及び３１種類の乳酸菌を含むヨーグルト（以下、「３１種ヨーグルト」という。）の５種類を試食し、「酸味」、「固さ」、「好み」、「風味」（ヨーグルトの香りが感じられること、ヨーグルトの味わいが感じられること）、「継続性」（実施例１における「習慣」と同様の項目である。）の５項目について５段階で評価を実施した。【００６０】
評価の結果は表５〜９に示した。２５種ヨーグルトでは酸味が少ないと、１０種ヨーグルトでは柔らかいと評価したパネルが多かった。「好み」及び「風味」では１０種及び１５種ヨーグルトで、「継続性」では１５種ヨーグルトで点数が高かった。【００６１】
【表５】
2017018440.tif 000006
【００６２】
【表６】
2017018440.tif 000007
【００６３】
【表７】
2017018440.tif 000008
【００６４】
【表８】
2017018440.tif 000009
【００６５】
【表９】
2017018440.tif 000010
【００６６】
実施例３：乳酸菌を減量して乳酸発酵を行ったヨーグルトの官能試験
乳酸菌２０種プレミックス（ベルギーＴＨＴ社製）０．５ｇを乳酸菌２０種プレミックス（ベルギーＴＨＴ社製）０．１ｇへ変更した以外は、実施例１と同様に２５℃又は３０℃で乳酸発酵を行ったヨーグルトを製造し、実施例１と同様に「酸味」、「固さ」を評価した。【００６７】
評価の結果は表１１及び１２に示した。また、市販のヨーグルトの結果も、表１０に再掲した。乳酸菌を減量しても、市販のヨーグルトよりも２５℃及び３０℃ヨーグルトの方が酸味が少なく、柔らかいと評価したパネルが多かった。【００６８】
【表１０】
2017018440.tif 000011
【００６９】
【表１１】
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【００７０】
【表１２】
2017018440.tif 000013
【産業上の利用可能性】
【００７１】
本発明に係る発酵乳は、腸内細菌のバランスを改善し、健康に有益な働きをする健康食品として、又は、皮膚への油脂補給を高め、皮膚の保湿感を向上させる美容品として、産業上有用である。
【国際調査報告】
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