(57)【要約】  風味および食感に優れた高濃度の発酵乳を安価に製造できる発酵乳の製造方法を提供する。脱塩脱脂乳と、乳タンパク質濃縮物と、ホエイタンパク質濃縮物と、生クリームとを含む原料乳を発酵させることにより、タンパク質を高濃度で含む発酵乳を得るための発酵乳の製造方法であって、脱塩脱脂乳と乳タンパク質濃縮物とホエイタンパク質濃縮物の質量の合計を１００％としたときに、脱塩脱脂乳を７０〜８０％、乳タンパク質濃縮物を１５〜２５％、ホエイタンパク質濃縮物を２〜６％の割合で配合する。
2017029803.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
脱塩脱脂乳と、乳タンパク質濃縮物と、ホエイタンパク質濃縮物と、生クリームとを含む原料乳を発酵させることにより、タンパク質を高濃度で含む発酵乳を得るための発酵乳の製造方法であって、
前記脱塩脱脂乳と前記乳タンパク質濃縮物と前記ホエイタンパク質濃縮物の合計を１００質量％としたときに、
前記脱塩脱脂粉乳を７０〜８０質量％、
前記乳タンパク質濃縮物を１５〜２５質量％、
前記ホエイタンパク質濃縮物を２〜６質量％
となるように、前記脱塩脱脂粉乳と、前記乳タンパク質濃縮物と、前記ホエイタンパク質濃縮物を配合することを特徴とする、発酵乳の製造方法。
【請求項２】
前記発酵乳の全質量に占めるタンパク質の割合が５〜１０質量％であることを特徴とする、請求項１に記載の発酵乳の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、タンパク質を高濃度で含む発酵乳の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
タンパク質を高濃度で含む発酵乳（高タンパク質含有の発酵乳）として、クワルク、フレッシュチーズ、ギリシャヨーグルト等の名称を付したものが知られている。これらの高タンパク質含有の発酵乳は、通常の製造方法で製造した発酵乳に膜分離処理や遠心分離処理を行い、ホエイを除去する濃縮工程を経て製造されることが一般的である。【０００３】
また、特許文献１には、発酵乳原料液にホエイタンパク質と乳ペプチドとを添加することによって、優れた保形性を有するとともに脆さが少なく、かつ滑らかな食感を有した発酵乳（高タンパク質含有の発酵乳）を製造できることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００４−２８３０４７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上記の従来の高タンパク質含有の発酵乳の製造方法では、膜分離処理装置（精密濾過膜、限外濾過膜等）や遠心分離処理装置等の製造設備が必要となり、製造工程も多くなることから、製造費が高くなり、発酵乳そのものの価格も一般に高価となってしまう。また、高タンパク質含有にするために、発酵乳原料液（原料乳）のタンパク質濃度を単に高くしても、固いだけで、舌触り等の風味や食感が悪くなるという問題がある。【０００６】
また、特許文献１には、発酵乳原料液の１質量％程度のタンパク質を配合することによって、発酵乳の物性を改善することが記載されているものの、例えば、原料乳のタンパク質濃度を高くしてから発酵して得られる、高タンパク質含有の発酵乳の製造に必要な条件や、高タンパク質含有の発酵乳の物性等については何ら検討されていない。【０００７】
それ故に、本発明は、風味と食感に優れた高濃度の発酵乳を安価に製造できる、発酵乳の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、タンパク質を高濃度で含む発酵乳の製造方法に関するものである。本発明に係る発酵乳の製造方法では、脱塩脱脂粉乳と、乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ；  Ｍｉｌｋ
Ｐｒｏｔｅｉｎ  Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ）と、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ；  Ｗｈｅｙ  Ｐｒｏｔｅｉｎ  Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ）および／またはホエイタンパク質単離物（ＷＰＩ；  Ｗｈｅｙ  Ｐｒｏｔｅｉｎ  Ｉｓｏｌａｔｅ）（以下、単に「ホエイタンパク質濃縮物」ということがある）と、生クリームとを含む原料乳を用い、脱塩脱脂乳と乳タンパク質濃縮物とホエイタンパク質濃縮物の質量の合計を１００質量％としたときに、脱塩脱脂粉乳を７０〜８０質量％、乳タンパク質濃縮物を１５〜２５質量％、ホエイタンパク質濃縮物を２〜６質量％の割合で配合する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明に係る製造方法によれば、風味と食感に優れた高濃度の発酵乳を安価に製造することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】図１は、実施形態に係る発酵乳の製造工程を示す流れ図である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の実施形態では、タンパク質原料とクリームとを配合した原料乳を発酵させることにより、タンパク質を高濃度（５〜１０質量％）で含む発酵乳（高タンパク質含有の発酵乳）を製造するものである。
【００１２】
図１は、実施形態に係る発酵乳の製造工程を示す流れ図である。
【００１３】
まず、加温した水に、タンパク質原料を溶解または分散させて、タンパク質原料の水溶液を調製する（ステップＳ１）。タンパク質原料は少なくとも、脱塩脱脂乳の成分と、乳タンパク質濃縮物の成分と、ホエイタンパク質濃縮物の成分とを含む。
【００１４】
脱塩脱脂乳とは、塩類（ナトリウムやカリウム等のミネラル類）を低減した脱脂乳であり、例えば、ナノ濾過（ＮＦ：Ｎａｎｏ  Ｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）処理を施した脱脂乳が挙げられる。ここで、脱塩脱脂乳とは、脱塩脱脂粉乳、脱塩脱脂濃縮乳等の形態を包含する意味として用いられることがある。
【００１５】
乳タンパク質濃縮物は、原料乳の熱安定性を向上させる。また、乳タンパク質濃縮物では、その製造過程において、ナトリウム、カリウム、塩素等が十分に低減（脱塩）されているので、乳タンパク質濃縮物を配合して製造した高濃度の発酵乳では、発酵後に濃縮処理して製造した発酵乳と比べて、塩味を容易に低減することができる。つまり、この塩味の低減によって、実際に得られる発酵乳の風味を、まろやかに調整することが可能となる。ただし、乳タンパク質濃縮物では、ホエイタンパク質濃縮物と比べて、カルシウム含有量が高いため、乳タンパク質濃縮物の配合割合が上記の範囲を超えて高くなりすぎると、カルシウムに起因する苦味が発生しやすくなる。また、乳タンパク質濃縮物の配合割合が上記の範囲を超えて高くなりすぎると、タンパク質に起因する異臭が発生しやすくなる。
【００１６】
ホエイタンパク質濃縮物は、発酵乳のカードの硬度を向上させる。原料乳に含まれるβ−ラクトグロブリン（β−Ｌｇ）やα−ラクトアルブミン（α−Ｌａ）の含有量が高くなるにつれて、発酵乳のカードの硬度が高くなる。このとき、ホエイタンパク質濃縮物では、脱脂乳や乳タンパク質濃縮物と比べて、β−Ｌｇの含有量やα−Ｌａの含有量が高いため、ホエイタンパク質濃縮物を高濃度で配合することによって、発酵乳の硬度を向上させることができる。ただし、ホエイタンパク質濃縮物の配合割合が上記の範囲を超えて高くなりすぎると、発酵乳の硬度が高くなりすぎて、食感が悪化したり、原料乳の熱安定性が低下しやすくなったり、発酵乳の粒子の粗さが顕著となって、カードの組織が低下しやすくなって脆くなったりする。また、ホエイタンパク質濃縮物では、乳タンパク質濃縮物と比べて、ナトリウム含有量やカルシウム含有量が低いため、ホエイタンパク質濃縮物を配合して、高濃度の発酵乳を製造すると、ナトリウムやカルシウムに起因する塩味や苦味を低減することができる。ただし、ホエイタンパク質濃縮物の配合割合が上記の範囲を下回ると、これらの塩味や苦みを低減することができなくなる。
【００１７】
脱塩脱脂乳とホエイタンパク質濃縮物と乳タンパク質濃縮物との配合割合は、脱塩脱脂粉乳と、ホエイタンパク質濃縮物と、乳タンパク質濃縮物の合計を１００質量％としたときに、脱塩脱脂粉乳を７０〜８０質量％、乳タンパク質濃縮物を１５〜２５質量％、ホエイタンパク質濃縮物を２〜６質量％とする。このとき、脱塩脱脂粉乳と、乳タンパク質濃縮物と、ホエイタンパク質濃縮物との配合割合を上記の範囲とすることによって、原料乳の熱安定性や発酵乳のカードの硬度を向上させつつ、風味や食感を改善することができる
。
【００１８】
上述した配合割合の範囲内でも、脱塩脱脂乳と、ホエイタンパク質濃縮物と、乳タンパク質濃縮物の合計を１００質量としたときに、脱塩脱脂乳を７２〜７８質量％、乳タンパク質濃縮物を１８〜２３質量％、ホエイタンパク質濃縮物を３〜６質量％とすることが好ましく、脱塩脱脂乳を７４〜７６質量％、乳タンパク質濃縮物を２０〜２２質量％、ホエイタンパク質濃縮物を３〜５質量％とすることがより好ましく、脱塩脱脂乳を７５質量％、乳タンパク質濃縮物を２１質量％、ホエイタンパク質濃縮物を４質量％とすることが特に好ましい。尚、ホエイタンパク質濃縮物の配合量を好ましい範囲とすることによって、風味と食感とをさらに向上させることができる。
【００１９】
次に、タンパク質原料の水溶液に、生クリームを添加（配合）する（ステップＳ２）。ここで、脱塩脱脂粉乳、乳タンパク質濃縮物、ホエイタンパク質濃縮物を配合して、原料乳に含まれるタンパク質の含有量（濃度）を高くしすぎた場合、カードが硬くなりすぎて、滑らかさが損なわれることがある。そこで、カードの硬さ（軟らかさ）や滑らかさを調整する目的から、生クリームを配合する。この原料の生クリームには、例えば、乳脂肪が３５〜５０質量％のものを使用することができる。生クリームの配合割合は、タンパク質原料と、生クリームと、水の合計を１００質量％としたときに、１６〜２５質量％とすることができ、１７〜２５質量％とすることが好ましく、１８〜２５質量％とすることがより好ましい。生クリームの配合割合が上記の範囲を下回ると、発酵乳のカードに軟らかさや滑らかさを付与しにくくなる。一方、生クリームの配合割合が上記の範囲を超えると、発酵乳のカードに適度な硬さを付与しにくくなる。
【００２０】
次に、ホモミキサー等を用いて、原料乳を攪拌して均質化させる（ステップＳ３）。乳タンパク質濃縮物には、溶解性が低いものがあるため、この工程を設けて均質化処理する。また、生クリームの乳脂肪を微粒化や分散するため、この工程を設けて均質化処理する。ただし、溶解性の高いタンパク質濃縮物を原料として用いる場合には、この工程を省略してもよい。
【００２１】
次に、必要に応じて、均質化処理した後の原料乳のｐＨを調整してから、原料乳を加熱して所定の殺菌温度と所定の殺菌時間で殺菌処理した（ステップＳ４）後、原料乳を発酵温度まで冷却する（ステップＳ５）。原料乳のｐＨを６．６〜６．８、より好ましくは６．７に調整することによって、原料乳を加熱して殺菌処理するときのタンパク質の変性を抑制して、原料乳の熱安定性を向上させることができる。
【００２２】
次に、冷却した原料乳にスターターを添加（して攪拌）した（ステップＳ６）後、容器に原料乳を充填し（ステップＳ７）、所定の発酵温度（と所定の発酵時間）で発酵させる（ステップＳ８）。そして、原料乳の発酵を終了した後、発酵乳を冷蔵庫で冷却する（ステップＳ９）。
【００２３】
本実施形態に係る製造方法では、脱脂乳に高タンパク質原料を配合した原料乳を発酵させるため、従来の高濃度の発酵乳の製造方法のように、通常の発酵乳を膜分離処理や遠心分離処理を施して、ホエイを除去する必要がない。ホエイを除去する濃縮工程が不要となることによって、以下のような利点がある。
（１）膜分離処理装置や遠心分離処理装置等の製造設備やホエイを除去する濃縮工程が不要となるため、発酵乳の製造費を低減することができる。
（２）ホエイを除去する製造方法では、実際に除去したホエイの分だけ発酵乳の質量が少なくなるが、ホエイを除去する濃縮工程を省略する（不要にする）ことによって、発酵乳の損失を削減でき、製品の歩留まりが向上する。
（３）ホエイを除去する濃縮工程を省略することによって、廃棄物となる副産物（ホエイ
）が発生しないので、環境への負荷を軽減できる。
（４）発酵工程後に、濃縮工程を行う場合には、濃縮処理装置等の無菌化操作が必要であるが、濃縮工程が不要となることによって、無菌化操作も不要となる。また、発酵工程後に、発酵乳に何の機械的な処理も行わないので、微生物による汚染のリスクを回避できる。
（５）ホエイを除去する濃縮工程を省略することによって、発酵工程後に、カードの攪拌や破砕などが不要となる。したがって、高濃度のソフトタイプ（糊状）の発酵乳だけでなく、高濃度のセットタイプ（固形状）の発酵乳の製造も可能となる。
【００２４】
また、原料乳に乳タンパク質濃縮物を配合することによって、原料乳の熱安定性（耐熱性）が向上する。したがって、本実施形態に係る発酵乳の製造方法では、原料乳の殺菌工程において、殺菌処理装置を長時間で連続運転することが可能となり、原料乳を効率的に殺菌処理することができる。
【００２５】
また、原料乳にホエイタンパク質濃縮物を配合することによって、濃縮工程を行うことなく、発酵乳のカードを硬くすることが可能となり、発酵乳の塩味や苦味を低減して、食味を向上することができる。
【００２６】
したがって、本実施形態に係る発酵乳の製造方法によれば、風味に優れた高濃度の発酵乳を安価に製造することができる。また、本実施形態に係る製造方法によれば、栄養的に良質なタンパク質を高濃度で含む発酵乳を提供することができる。ここで得られる発酵乳では、酸味が弱いため、調理素材として、様々な料理や調理に使用することができる。また、ここで得られる発酵乳では、発酵終了の段階で、水分の含有量が低く、適度な硬度を有しているため、水切りを行うことなく、様々な料理や調理に使用することができる。
【００２７】
本実施形態に係る発酵乳の製造方法では、発酵乳のｐＨを４．６〜４．９、より好ましくは４．６〜４．８、さらに好ましくは４．７〜４．８に調整することによって、発酵乳を製造した直後だけでなく、発酵乳を冷蔵（１０℃、２週間）保存した後にも、適度な酸味を維持することができて、風味を特に良好に維持することができる。
【実施例】
【００２８】
以下、本発明を具体的に実施した実施例を説明する。【００２９】
まず、タンパク質原料として、脱塩脱脂粉乳と、乳タンパク質濃縮物と、ホエイタンパク質濃縮物を使用し、加温した水に、タンパク質原料を混合して溶解させて、タンパク質原料の水溶液を調製した。ここで、脱塩脱脂粉乳として、ナノ濾過（ＮＦ）処理した脱脂粉乳、乳タンパク質濃縮物として、ＭＰＣ８０（ＤＯＭＯ社製）、ホエイタンパク質濃縮物として、ＷＰＣ８０（Ａｒｌａ  Ｆｏｏｄｓ社製又はＴＡＴＵＡ社製）を使用した。【００３０】
次に、タンパク質原料の水溶液に、生クリーム（乳脂肪分：４７質量％）を添加（配合）して混合して、原料乳を調製した後、ホモミキサーを用いて、原料乳を攪拌しながら均質化した。次に、原料乳を加熱して所定の殺菌温度と所定の殺菌時間で殺菌処理した後、原料乳を発酵温度まで冷却した。そして、原料乳にスターターを添加して攪拌した後、容器に原料乳を充填し、所定の発酵温度と所定の発酵時間で発酵させた。原料乳の発酵を終了した後、発酵乳を冷蔵庫で冷却した。【００３１】
表１に、実施例１〜３および比較例１〜３に係る発酵乳に用いた原料、配合割合、栄養成分の組成を示す。尚、表１に示したタンパク質原料、生クリーム、水の配合量は、原料乳（タンパク質原料、生クリーム、水）を１００質量％としたときの配合割合であり、乳酸菌スターターの配合量は、原料乳を１００質量％としたときの配合割合である。また、
表２に、実施例１〜３および比較例１〜３に係る発酵乳の風味および物性（カードの硬さおよび滑らかさ）の官能試験の結果を示す。【００３２】
【表１】
2017029803.tif 000003
【００３３】
【表２】
2017029803.tif 000004
【００３４】
実施例１〜３に係る発酵乳は、脱塩脱脂粉乳、乳タンパク質濃縮物、ホエイタンパク質濃縮物の配合量を上述した好ましい範囲内としたことによって、カードが硬くなりすぎず、滑らかさが悪くならなかった。特に、実施例２および３では、生クリームの配合量を上
述した好ましい範囲としたことによって、ナイフでカットできる適度な硬さと、かき混ぜたときの滑らかさを両立することができた。これに対して、比較例１〜３に係る発酵乳は、乳たんぱく質濃縮物の配合量が好ましい範囲内の上限を超えたことによって、カードが硬くなり、滑らかさが悪くなった。なお、実験結果を省略するが、発酵乳のｐＨを４．６〜４．９に調整して製造すると、発酵乳を製造した直後だけでなく、発酵乳を冷蔵（１０℃、２週間）保存した後にも、適度な酸味が維持されて、風味が特に良好に維持されることを確認した。
【産業上の利用可能性】
【００３５】
本発明は、栄養的に良質なタンパク質を高濃度で含む発酵乳を提供することができる。
【図１】
2017029803.tif 000005
【国際調査報告】
2017029803.tif 000006
2017029803.tif 000007
2017029803.tif 000008
2017029803.tif 000009