(57)【要約】  本発明のミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品は、リン酸塩及び有機カルボン酸の塩を含む。前記加工食品は還元剤を更に含有し、ミオグロビンが還元型ミオグロビンであることが好ましい。前記有機カルボン酸がクエン酸、乳酸又は酢酸であることも好ましく、また一価の有機カルボン酸であることも好ましい。前記有機カルボン酸の塩がナトリウム塩、カリウム塩又はカルシウム塩であることも好ましい。前記赤身魚肉が粒状部及びペースト状部の混合体からなることも好ましい。
2018008743.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ミオグロビン含有生食用赤身魚肉からなり、該赤身魚肉中にリン酸塩及び有機カルボン酸の塩を含む加工食品。
【請求項２】
還元剤を更に含有し、ミオグロビンが還元型ミオグロビンである請求項１に記載の加工食品。
【請求項３】
有機カルボン酸が、乳酸、酢酸、フマル酸、コハク酸及びクエン酸から選ばれる少なくとも一種である、請求項１又は２に記載の加工食品。
【請求項４】
有機カルボン酸が乳酸、酢酸又はクエン酸である請求項３に記載の加工食品。
【請求項５】
有機カルボン酸が一価の有機カルボン酸である請求項１〜４の何れか１項に記載の加工食品。
【請求項６】
有機カルボン酸の塩がナトリウム塩、カリウム塩又はカルシウム塩である、請求項１〜５の何れか一項に記載の加工食品。
【請求項７】
リン酸塩がオルトリン酸塩である、請求項１〜６の何れか一項に記載の加工食品。
【請求項８】
加工食品中、リン酸塩の量が０．０５質量％以上１．５質量％以下であり、有機カルボン酸の塩の量が０．０９質量％以上０．３４質量％以下である、請求項１〜７の何れか一項に記載の加工食品。
【請求項９】
酸素難透過性包装材料により密封包装されて冷凍されている、請求項２に記載の生食用赤身魚肉の加工食品。
【請求項１０】
前記赤身魚肉が粒状部及びペースト状部の混合体からなる請求項１〜９の何れか１項に記載の加工食品。
【請求項１１】
ミオグロビン含有生食用赤身魚肉からなる加工食品において、赤身魚肉の発色を促進する方法であって、該赤身魚肉に、リン酸塩及び有機カルボン酸の塩を含有させる方法。
【請求項１２】
ミオグロビン含有生食用赤身魚肉からなる加工食品において、該赤身魚肉の発色を促進するための、リン酸塩及び有機カルボン酸の塩の組み合わせの使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
マグロやカツオ等の脂肪分が少ない生食用赤身魚肉をミンチ状に加工したものを、サラダオイル、白絞油、ショートニング、マーガリン等の脂肪分と混合して、脂身の持つコク味、風味を付与させた魚肉加工食品が知られている。例えば、マグロ赤身肉に油脂を添加した製品は、ネギトロやトロまぐろ等と称されて、そのまま、あるいは巻き寿司の具や鮨種等に広く利用されており、それらの製造技術も多数報告されている。【０００３】
赤身魚肉の色は該魚肉中に含まれる色素蛋白質であるミオグロビンの変化により変色することが知られている。一般に、食肉において、生きた筋肉のミオグロビンは明赤色（鮮赤色ともいう）のオキシミオグロビン（「酸素型ミオグロビン」と呼ばれることもある）である。と殺後、筋肉への酸素の供給は絶たれるが、呼吸に関与する電子伝達系などの代謝系が活動を続けているため酸素が消費されて、筋肉内は好気的状態から嫌気的状態に移行する。そのため、オキシミオグロビンの酸素分子が離れ紫赤色の還元型ミオグロビンを生じ、筋肉内部は少し暗い色調を呈するようになる。還元型ミオグロビンは空気に触れると空気中の酸素と容易に結合して再びオキシミオグロビンを生じ、鮮やかな赤色へ変化する。またミオグロビンは酸素と可逆的に結合するヘム鉄を分子中に有しており、ヘム鉄が酸素と結合して生じる好ましい色調のオキシミオグロビンは、ヘム鉄が酸化されると褐色のメトミオグロビンへと変化する。【０００４】
従って、ミオグロビン含有生食用赤身魚肉を消費者がきっ食する際、及び、店頭で販売される際には、赤身魚肉内のミオグロビンが酸素と結合し且つメトミオグロビンに変化する前の明るい赤色の状態であることが望まれる。【０００５】
赤身魚肉の色の変化に関し、例えば特許文献１には、ミオグロビン含有生食用赤身魚肉を、還元剤を含有する状態で、酸素難透過性包装材料を用いて密封包装した後、冷凍処理してなる、ミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品が記載されている。
また特許文献２には、生食用赤身魚肉を、アスコルビン酸類及び／又はエリソルビン酸類をアスコルビン酸及びエリソルビン酸としての重量換算で総量５０〜３００ｐｐｍ含有する状態で、２３℃における酸素透過度が１０００〜２０００ｃｃ／ｍ２・２４ｈｒ・ａｔｍの範囲内である包装材料を用いて密封包装した後、冷凍処理してなる、生食用赤身魚肉の加工食品が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００６−２１２００４号公報
【特許文献２】特開２００６−３４５７９７号公報
【発明の概要】
【０００７】
近年、単身及び少数世帯の増加や女性の社会進出などを背景に、「即食」つまり開封後すぐに食することができる加工食品へのニーズが益々高まっている。このニーズはミオグロビン含有生食用赤身魚肉を用いる外食産業や中食産業においても同様である。このため、仮に入荷したミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品が還元状態のくすんだ暗い色である場合には、調理時間の短縮のために、また生食用赤身魚肉をより早く消費者に提供して消費者に鮮度の高い状態の生食用赤身魚肉をより長く楽しんでもらうという目的のために、できるだけ早期に明赤色等の好ましい色調に発色させることが求められている。
【０００８】
これに対し特許文献１には、同文献記載の加工食品について「冷凍保管中は、酸素難透過性包装材料の働きにより酸素分圧が低下するために、オキシミオグロビンから酸素が脱離し、くすんだ肉色となるが、解凍し、開封して空気にさらした後は、ミオグロビンが空気中の酸素と結合してオキシミオグロビンの状態に戻るため、短時間で好ましい鮮赤色の肉色が復元する」と記載されている。しかしながら、同文献記載の加工食品は、近年高まる発色時間短縮の要求に対してなお改善の余地があった。
【０００９】
また特許文献２に記載の技術は、冷凍保管状態〜解凍後未開封状態〜包装を開封して実際に食品を賞味する状態までの各段階における発色状態を保つための技術であるが、ミオグロビン含有生食用赤身魚肉の発色時間短縮の課題を解決するものではなかった。
【００１０】
本発明の課題は、前述した従来技術が有する種々の欠点を解消し得る加工食品を提供することにある。
【００１１】
本発明は、リン酸塩及び有機カルボン酸の塩を含むミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品を提供するものである。
【００１２】
また本発明は、ミオグロビン含有生食用赤身魚肉からなる加工食品において、赤身魚肉の発色を促進する方法であって、該赤身魚肉に、リン酸塩及び有機カルボン酸の塩を含有させる方法を提供するものである。
【００１３】
また本発明は、ミオグロビン含有生食用赤身魚肉において、該赤身魚肉の発色を促進するための、リン酸塩及び有機カルボン酸を含む組み合わせの使用を提供するものである。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】図１は実施例１及び比較例１における加工食品の発色状態を示すグラフである。
【図２】図２（ａ）は比較例１における加工食品の発色状態を示す写真であり、図２（ｂ）は実施例１における加工食品の発色状態を示す写真である。
【図３】図３は、実施例２〜６及び比較例１における加工食品の発色状態を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下本発明のミオグロビン含有生食用赤身魚肉からなる加工食品を、その好ましい実施形態に基づき説明する。
【００１６】
本実施形態のミオグロビン含有生食用赤身魚肉からなる加工食品（以下、単に「加工食品」とも言う。）は、色素成分としてミオグロビンを主体として含有する生食用赤身魚肉を原料とするものである。生食用赤身魚肉は生鮮赤身魚肉といわれることがある。色素成分としてミオグロビンを主体として含有する代表的な魚種としては、例えばマグロ及びカツオ等が挙げられるがこれらに制限されるものではない。これらの魚種のうち、特にマグロを用いることが好ましい。
【００１７】
これらの魚種における使用部位は、ミオグロビンを含有する部位であれば特に限定されない。具体的には、赤身部位、スキ身（中落ち）部位、小トロ部位、中トロ部位、大トロ部位等を用いることができる。特に赤身部位を用いることが好ましい。とりわけマグロ赤身肉を用いることが好ましい。また、ミオグロビン含有生食用赤身魚肉は生食用であればよく、冷凍肉及び非冷凍肉の何れであってもよい。ここでいう冷凍肉とは、一度以上の冷凍処理が施された肉であることを意味し、加工食品が冷凍状態であることまで要しない。しかしながら、本実施形態の加工食品は冷凍された状態であることが、解凍時に加工食品を発色させる場合に、明赤色等の好ましい色調に発色する時間短縮の効果がより一層高く奏される点で好ましい。
【００１８】
本実施形態の加工食品は、上述した赤身魚肉をブロック状の状態で原料として用い、これを加工して製造される。本発明の加工食品は、粒状であるか、ペースト状であるか、或いは粒状部及びペースト状部の混合体の何れかからなるものであることが好ましい。粒状部（粒状の赤身魚肉）とは、原料のブロック状の赤身魚肉から得られる小肉塊のことである。粒状部は、肉眼で確認できる程度の大きさを有している。粒状部は、加工食品をその凍結状態において任意の方向で切断した断面で見たときに、加工食品の断面に現れるブロック塊断面の最長長さ（ブロック塊断面を横断する任意の線分のうち最長の線分の長さ）が０．５ｃｍ以上５．０ｃｍ以下であることが好ましく、０．８ｃｍ以上３．５ｃｍ以下であることがより好ましい。一方、ペースト状部（ペースト状の赤身魚肉）とは、原料のブロック状の赤身魚肉を、原形をとどめないほどに細かく切り刻んでミンチ状に加工したものであり、前記の最長長さが０．５ｃｍ未満、より好ましくは０．２ｃｍ以下程度に、特に好ましくは肉眼で確認できない程度にブロック状の赤身魚肉が細片化されたものである。このようなペースト状部を有する魚肉加工食品、特にマグロ肉加工食品は、「ネギトロ」や「トロまぐろ」「まぐろたたき」などの商品名で市場に流通している。なお、本実施形態の加工食品における赤身魚肉の形態は粒状又はペースト状に限定されず、例えば、スキ身状、スライス状等であってもよい。
【００１９】
本実施形態の加工食品が粒状部とペースト状部の混合体からなる場合、粒状部とペースト状部とは同一の原料を加工して同時に形成されたものでもよい。或いは同一の原料ではあるが、専ら粒状部を製造する工程によって得られた粒状部と、専らペースト状部を製造する工程によって得られたペースト状部とを混合して、本発明の加工食品とすることもできる。更に、別個に用意した異種の原料を用い、一方の原料から専ら粒状部を製造する工程によって得られた粒状部と、他方の原料から専らペースト状部を製造する工程によって得られたペースト状部とを混合して、本発明の加工食品とすることもできる。本実施形態の加工食品がペースト状部を有している場合、これによって該加工食品全体がペースト状を呈している。
【００２０】
本実施形態の加工食品が粒状部及びペースト状部からなるものとする場合、発色の際の粒状部及びペースト状部の発色の違いにより、より見た目の美味しさを引き立てることができる。特にミオグロビン含有生食用赤身魚肉に加えて、油脂を含有する場合、発色の際に、油脂はペースト状部に多く位置しているため、粒状部の赤色がペースト状部に対してより際立って示される一方、ペースト状部がより白っぽく示されることで、いわゆる“トロ感”を消費者に感じさせることができるため好ましい。油脂としては、例えばサラダオイル、白絞油等の植物油脂や、ショートニング及びマーガリン等が挙げられる。ミオグロビン含有生食用赤身魚肉に添加する油脂の量は、本実施形態の加工食品中１質量％以上３０質量％以下が好ましく、７質量％以上１７質量％以下がより好ましい。
【００２１】
本発明者らは、特定の二種の塩が添加されたミオグロビン含有生食用赤身魚肉は、従来のミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品に比べて、前記の発色に係る時間を効果的に短縮できることを知見した。本発明は、この知見に基づくものであり、加工食品がリン酸塩及び有機カルボン酸の塩を含有することを特徴の一つとしている。
【００２２】
リン酸塩としては、オルトリン酸塩、ピロリン酸塩、トリポリリン酸塩、ヘキサメタリン酸塩等が挙げられる。これらの塩としては、アルカリ金属塩、アンモニウム塩が水溶性や入手容易性の点から好ましく挙げられ、特に、ナトリウム塩、カリウム塩又はアンモニウム塩が好ましい。
オルトリン酸塩としては、リン酸二水素ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素アンモニウム、リン酸水素二アンモニウム、リン酸二水素カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウム、リン酸二水素カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸三マグネシウム等が挙げられる。
ピロリン酸塩としては、ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸カリウムなどが挙げられる。
トリポリリン酸塩としては、トリポリリン酸ナトリウム、トリポリリン酸カリウムなどが挙げられる。
ヘキサメタリン酸塩としては、ヘキサメタリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸カリウムなどが挙げられる。
これらのうち有機カルボン酸の塩と組み合わせたときの発色時間の短縮の効果をより一層高いものとするために、リン酸の正塩が好ましく、また汎用性が高く風味の点からトリポリリン酸塩又はオルトリン酸塩が好ましく、特に安全性が高く且つ発色時間短縮の効果が高い点からオルトリン酸塩が好ましい。これらの観点からとりわけ、リン酸三ナトリウム又はリン酸三カリウムが好ましく、リン酸三ナトリウムが最も好ましい。これらは一種また二種以上を組み合わせて用いることができる。
【００２３】
リン酸塩は、本実施形態の加工食品中、０．０５質量％以上含まれていることが、発色時間の短縮効果を高める点から好ましい。またリン酸塩の量は本実施形態の加工食品中、１．５質量％以下であることが、風味への影響を防止する点や退色が早まることを防止する点で好ましい。同様の観点から、より好ましいリン酸塩の量は、本実施形態の加工食品中、０．１０質量％以上１．３質量％以下であり、特に好ましくは０．２０質量％以上１．０質量％以下である。
【００２４】
有機カルボン酸の塩における有機カルボン酸は、カルボキシル基を１以上含む酸である。従って、後述するアスコルビン酸及びエリソルビン酸のように、カルボン酸様の挙動を示すものの、カルボキシル基を有さない化合物は本明細書でいう有機カルボン酸に含まれない。また有機カルボン酸は、アミノ基を非含有であることが、発色時間短縮効果をより高く奏させる点から好ましい。有機カルボン酸としてはカルボキシル基の数により一価のカルボン酸、二価のカルボン酸、三価以上のカルボン酸が挙げられる。一価のカルボン酸としては、酢酸、プロピオン酸、酪酸、乳酸などが挙げられる。二価のカルボン酸としては、シュウ酸、マロン酸、コハク酸、グルタル酸、アジピン酸、ピメリン酸、スベリン酸、アゼライン酸、マレイン酸、メチルマレイン酸、フマル酸、メチルフマル酸、リンゴ酸、酒石酸などが挙げられる。三価以上のカルボン酸としてはクエン酸、アコニット酸などが挙げられる。有機カルボン酸の炭素原子数としては入手容易性や発色時間短縮効果を高める点から１以上１８以下であることが好ましく、１以上１０以下であることがより好ましい。
【００２５】
有機カルボン酸の塩としては、水溶性、入手容易性、安全性の点からアルカリ金属塩及びアルカリ土類金属塩が好ましく挙げられ、とりわけ、ナトリウム塩やカリウム塩、カルシウム塩が、発色時間短縮効果が高いため好ましい。有機カルボン酸の塩としては、正塩が風味の点で好ましい。
【００２６】
有機カルボン酸の塩としては、乳酸、酢酸、フマル酸、コハク酸及びクエン酸から選ばれる少なくとも一種であることが安全性及び汎用性の高さや発色短縮効果を得やすい点から好ましい。とりわけ、上述した発色時間の短縮効果が高い点から一価又は三価の有機カルボン酸の塩を含有することが好ましく、特に一価の有機カルボン酸の塩を含有することが好ましい。また、特に、発色時間の短縮効果の点に加えてミオグロビン含有生食用赤身魚肉の風味に良い影響を与えやすい点から、ヒドロキシル基を含有する有機カルボン酸の塩も好ましい。これらの点から、特に好ましい塩としては、酢酸塩、クエン酸塩又は乳酸塩が挙げられ、とりわけ好ましくは酢酸塩又は乳酸塩が挙げられる。例えば乳酸でいえば、好ましい乳酸塩としては、例えば乳酸カルシウム、乳酸ナトリウム、乳酸カリウムが挙げられる。
【００２７】
例えば、加工食品が一価の有機カルボン酸の塩を含有する場合、一価の有機カルボン酸、アルカリ金属塩であってもよく、一価の有機カルボン酸のアルカリ土類金属塩であってもよく、それ以外の金属の塩であってもよいが、好ましくはアルカリ金属塩及びアルカリ土類金属塩の少なくとも一種である。とりわけアルカリ土類金属塩を用いることが好ましく、特に、アルカリ金属塩及びアルカリ土類金属塩を組み合わせて用いることが好ましい。
【００２８】
また有機カルボン酸の塩として二価の有機カルボン酸の塩を含有することも、発色時間の短縮効果の点やミオグロビン含有生食用赤身魚肉の風味向上の点で好ましい。好ましい二価の有機カルボン酸の塩としては、フマル酸ナトリウム、フマル酸一ナトリウム、コハク酸ナトリウムが挙げられる。
【００２９】
有機カルボン酸の塩は、本実施形態の加工食品中、０．０９質量％以上含まれていることが、発色時間の短縮効果を高める点から好ましい。また有機カルボン酸の塩の量は本実施形態の加工食品中、０．３４質量％以下であることが、赤身魚肉の風味への影響を防止する点や艶出し、発色時間の短縮効果を高める点で好ましい。同様の観点から、より好ましい有機カルボン酸の塩の量は、本実施形態の加工食品中、０．１０質量％以上０．３２質量％以下であり、特に好ましくは０．１３質量％以上０．３０質量％以下である。
【００３０】
特に加工食品が一価の有機カルボン酸塩を含有する場合、この成分による上述した効果を十分に発揮する点から、一価の有機カルボン酸塩の好ましい量は、本実施形態の加工食品中、０．０２質量％以上０．５質量%以下であり、より好ましくは０．０５質量％以上０．２７質量％以下であり、特に好ましくは０．０７質量％以上０．２４質量％以下である。また加工食品が二価の有機カルボン酸塩を含有する場合、この成分による上述した効果を十分に発揮する点から、二価の有機カルボン酸塩の好ましい量は、本実施形態の加工食品中、０．００５質量％以上０．３質量%以下であり、より好ましくは０．０１質量％以上０．１３質量％以下であり、特に好ましくは０．０２質量％以上０．０９質量％以下である。
【００３１】
更に、加工食品が一価の有機カルボン酸のアルカリ土類金属塩を含有する場合、その好ましい含有量は本実施形態の加工食品中、０．００５質量％以上０．４質量%以下であり、より好ましくは０．０１質量％以上０．２０質量％以下であり、特に好ましくは０．０３質量％以上０．１５質量％以下である。また加工食品が一価の有機カルボン酸のアルカリ金属塩を含有する場合、その好ましい含有量は本実施形態の加工食品中、０．００５質量％以上０．３５質量%以下であり、より好ましくは０．０１質量％以上０．１７質量％以下であり、特に好ましくは０．０３質量％以上０．１５質量％以下である。
【００３２】
加工食品が一価の有機カルボン酸のアルカリ土類金属塩と一価の有機カルボン酸のアルカリ金属塩とを組み合わせて含有する場合には、一価の有機カルボン酸のアルカリ土類金属塩１００質量部に対して、一価の有機カルボン酸のアルカリ金属塩の割合が２０質量部以上１６０質量部以下であり、特に好ましくは３５質量部以上１２０質量部以下であることが好ましい。
【００３３】
加工食品には、必要に応じ、ミオグロビン含有生食用赤身魚肉、リン酸塩、有機カルボン酸の塩、還元剤及び油脂以外のその他の各種の成分を添加することもできる。そのような成分としては、水分のほか例えば醤油及びラー油等の調味料、ネギ及び大根等の野菜加工品；イノシン酸塩及びグルタミン酸塩等のアミノ酸系調味料；クエン酸及びコハク酸等の酸味料；グリシン及びε−ポリリジン等の保存料；ショ糖脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤；ｐＨ調整剤；香料；増粘多糖類；膨張剤；蛋白質；糖類等が挙げられる。これらの成分の添加量は、本発明の加工食品の具体的な用途や商品形態に応じて適宜設定することができる。加工食品において、ミオグロビン含有生食用赤身魚肉、リン酸塩、有機カルボン酸の塩以外のその他の成分の量（ただし還元剤及び油脂及び水を除く）は、合計で、加工食品中１０質量％以下であることが好ましく、５質量％以下であることがより好ましい。加工食品の風味や扱いやすさ、発色しやすさ等の観点から、好ましい油脂の量は１質量％以上４０質量％以下であり、より好ましくは５質量％以上２０質量％以下である。また、好ましい水分の量は、１質量％以上４０質量％以下であり、より好ましくは５質量％以上２０質量％以下である。
【００３４】
本実施形態の加工食品は、ミオグロビン含有赤身魚肉が還元型ミオグロビン含有赤身魚肉であり、且つ還元剤を含有していることが好ましい。このような加工食品は、通常、ミオグロビン含有生食用赤身魚肉に還元剤を含有した状態で包装材料により密閉状態で包装された状態で保存され、また使用者に提供される。その場合、この包装を開封することで、それまで酸素と接触していない状態であった加工食品が、酸素とより自由に接触できるようになり、これにより、還元型ミオグロビンがオキシミオグロビンに変化することに起因して発色が起こる際に、本発明の発色時間短縮効果が発揮される。
【００３５】
還元剤としては、例えばＬ−アスコルビン酸若しくはエリソルビン酸又はこれらの酸の塩若しくはこれらの酸の誘導体が挙げられる。これらの酸の塩としては、例えばナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩等のアルカリ金属塩又はアルカリ土類金属塩が挙げられる。これらの酸の誘導体としては、例えば脂肪酸エステル及び配糖体が挙げられる。還元剤の量は、後述する包装材料の酸素透過性との関係で決定されることが好ましい。具体的には、包装材料が酸素難透過性である場合、還元剤は、本発明の加工食品中に好ましくは０．０５質量％以上１質量％以下、更に好ましくは０．１質量％以上０．６質量％以下の割合で含有される。
【００３６】
前記の包装材料として、上記のようにミオグロビンとして還元型ミオグロビンを含有し、且つ赤身魚肉が還元剤を含有する場合、酸素難透過性包装材料を用いることが、この包装材料を開封することにより発色を一度に開始できる点で好ましい。この酸素難透過性包装材料は、２３℃における酸素透過度が、５００ｃｃ／（ｍ２・２４ｈｒ・ａｔｍ）以下のものであることが好ましく、５０ｃｃ／（ｍ２・２４ｈｒ・ａｔｍ）以下のものであることが更に好ましい。酸素透過度の値に下限値は特になく、ゼロに近ければ近いほど好ましい。酸素透過度は、ＪＩＳ    Ｋ    ７１２６Ａ，Ｂ法（２３℃，０％ＲＨ）に準拠して測定される。酸素難透過性包装材料の厚さは、使用する材料にもよるが、一般的に４０〜３００μｍ程度であることが好ましい。
【００３７】
酸素難透過性包装材料としては、通常の魚肉加工食品に使用される、酸素バリア層を有する単層若しくは複層構造のシート状又はフィルム状の包装材料を適宜に成型したものが挙げられる。酸素バリア層としては、従来から知られている材料である例えば、アルミニウム箔等の金属箔、シリカ蒸着フィルム、アルミナ蒸着フィルム等の無機物蒸着膜、延伸ナイロン（ＯＮＹ）フィルム、無延伸ナイロンフィルム、延伸ポリプロピレン（ＯＰＰ）フィルム、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）フィルム、ポリ塩化ビニリデンコート延伸ナイロン（ＫＯＮ）フィルム、ポリ塩化ビニリデンコート延伸ポリプロピレンフィルム、ポリ塩化ビニリデンフィルム、エチレン酢酸ビニルコポリマー鹸化物フィルム、ポリエチレンなどを含む層が好ましく使用される。酸素バリア層は５μｍ以上２００μｍ以下であることが好ましい。
【００３８】
酸素難透過性包装材料としては、酸素を吸収し得る機能を有する酸素吸収層を備えたものを用いてもよい。該酸素吸収層としては、例えば、塩化カルシウム等の金属ハロゲン化物で被覆された微細な鉄粉を分散したポリオレフィン樹脂層、分子中に炭素−炭素不飽和結合を有するポリオレフィンセグメントを結合した、ポリエステル系、ポリオレフィン系又はビニル系の重合体層等が挙げられる。要するに、酸素難透過性包装材料は、本発明の加工食品の冷凍保管中に外部からの該加工食品中への酸素の供給をなるべく遮断することができる包装材料であることが好ましい。
【００３９】
酸素難透過性包装材料の内層にはシーラント層として、シール性に優れたフィルムを配することができる。該フィルムとしては、例えば汎用ポリオレフィン、特殊ポリオレフィンのフィルムを挙げることができる。具体的には、低密度ポリエチレン、中密度ポリエチレン、高密度ポリエチレン、無延伸ポリプロピレン、直鎖状低密度ポリエチレン（ＬＬＤＰＥ）、超低密度ポリエチレン、エチレン・酢酸ビニル共重合体、エチレン・アクリル酸共重合体、エチレン・メタクリル酸共重合体、ポリアミド等のフィルムを使用できる。シーラント層は、酸素難透過性包装材料の内面側において、該酸素難透過性包装材料と密着積層されて用いられる。シーラント層の厚みは５μｍ以上２００μｍ以下であることが好ましい。
また、樹脂フィルムの総厚は５μｍ以上４００μｍ以下であることが好ましい。
【００４０】
特に、本発明の加工食品は、上述の酸素透過度を有する酸素難透過性包装材料によって直接包装されていることが好ましい。直接包装されているとは、本発明の加工食品が上述の酸素透過度を有する酸素難透過性包装材料と直接に接触した状態で包装されていることを言う。従って、本発明の加工食品と、該酸素難透過性包装材料との間には、何らの包装材料も介在していないことが好ましい。
【００４１】
次に、本実施形態の加工食品の好適な製造方法について説明する。
本製造方法は、生食用赤身魚肉と、リン酸塩及び有機カルボン酸の塩とを混合させる第１工程、及び、
混合物を密封包装して冷凍する第２工程とを有する。
第１工程において、生食用赤身魚肉を、リン酸塩及び有機カルボン酸の塩に加えて還元剤と混合し、且つ包装材料として、酸素難透過性のものを用いることが好ましい。
【００４２】
本製造方法の第１工程においては、まずドレス状態の魚をロインしたミオグロビン含有生食用赤身魚肉を、ブロック状塊となす。なお、ブロック状塊の形状に特に制限はない。
【００４３】
次に、用意したブロック状塊を細切加工する。細切加工には、当該技術分野においてこれまで用いられてきた装置と同様のものを用いることができる。そのような装置としては、例えばサイレントカッター、フードカッター、真空ボールカッター、チョッパー、フローズンカッター、ダイスカッターなどが挙げられる。これらの装置のうち、特にサイレントカッターを用いると、ブロック状塊の細切加工と調合液の混合を同時に行うことができるので好ましい。
【００４４】
ブロック状塊を細切加工することによって赤身魚肉がリン酸塩及び有機カルボン酸の塩と均一に混合可能となる。細切加工によれば、例えば、粒状部、ペースト状部、又は、粒状部及びペースト状部の混合体が得られる。上述したブロック状塊の寸法及び細切加工の時間を適切にコントロールすることで、目的とする加工食品を首尾よく得ることができる。特に細切加工の時間に関しては、これが長すぎると粒状部の寸法が小さくなり、また粒状部の割合が減少する傾向にある。また、得られる加工食品の赤味が低下する傾向にある。一方、細切加工の時間が短すぎると、粒状部の寸法が大きくなり、またペースト状部の割合が減少する傾向にある。また、得られる加工食品に十分な赤味が付与されない傾向にある。
【００４５】
ブロック状塊の細切加工に際して、リン酸塩及び有機カルボン酸の塩、並びに必要に応じて還元剤、植物油脂及びその他の成分添加することができる。そのような成分の詳細については先に述べたとおりである。該成分は、細切加工に先立ちブロック状塊に添加してもよく、又は細切加工と同時にブロック状塊に添加してもよい。或いはブロック状塊が細切加工されている最中に添加してもよい。
【００４６】
このようにして目的とする加工食品が得られる。次いで第２工程で、この加工食品を、包装材料内へ密封包装する。密封包装は真空包装が好ましく、真空包装時には包装内の真空度を高くして、酸素を排除することが好ましい。例えば真空吸引装置が示す真空度の最高到達点を大気圧基準で−６８０ｍｍＨｇ以下（絶対圧基準で８０ｍｍＨｇ以下）とし、この状態を１．５秒以上持続させることが好ましく、更に最高到達点を大気圧基準で−７３０ｍｍＨｇ以下（絶対圧基準で３０ｍｍＨｇ以下）とし、この状態を１．５秒以上持続させることが好ましい。真空包装後の加工食品は、これを冷凍保存することが好ましい。具体的には、包装した状態の加工食品を好ましくは−６０℃以上−３０℃以下で凍結させた後、好ましくは−２５℃以上−１８℃以下で冷凍保存することができる。加工食品を凍結させてから解凍するまでの期間に限定はなく、通常は１日間以上である。
【００４７】
本実施形態の加工食品は、例えば、巻き寿司の具や鮨種、惣菜として、冷凍品として、或いは解凍状態や生の状態において、各種の用途に供される。特に、ミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品の中でも、そのまま巻き寿司の製造に供するスティック状の加工食品は、たたきなどに比べて、空気との接触面積が小さいために色調の復元が遅い傾向にあるところ、このような加工食品の好ましい色調への変色（以下「発色」ともいう）の早期化が求められている。これに対し、本実施形態の加工食品は、スティック状の巻き寿司の具に形成されて開封後すぐに巻き寿司の製造に供される等、空気と接触しにくいため発色が起こりづらい場合であっても、短時間で明赤色等の好ましい色調に発色できる。この場合、例えば従来であれば良好な発色状態までに３０分間以上必要としていたものを、１０分〜１５分程度にまで短縮することが可能である。
【００４８】
また上述した通り、本発明は、ミオグロビン含有生食用赤身魚肉からなる加工食品において、赤身魚肉の発色を促進する方を提供するものであり、また、ミオグロビン含有生食用赤身魚肉からなる加工食品において、該赤身魚肉の発色を促進するための、リン酸塩及び有機カルボン酸の塩の組み合わせの使用を提供するものである。発色を促進するとは、例えば、酸素と接触した時点のミオグロビンの発色時間を短縮することが挙げられる。発色時間は、酸素との接触から一定時間（例えば０〜１２０分間）後の好ましい色（例えば強い、明るい、濃い又はやわらかい色調の色）の面積割合により評価することができ、加工食品中、一定時間後の上記の色の面積割合が大きいほど、発色時間が短いと評価される。この評価は、例えば、後述の実施例に記載の方法が挙げられる。
【００４９】
以上、本発明をその好ましい実施形態に基づいて説明したが、本発明は上記実施形態に限定されない。
例えば、上述した実施形態では、ミオグロビン含有赤身魚肉が還元型ミオグロビン含有赤身魚肉であり、還元剤を含有する加工食品が好ましいとされていた。しかしながら、ミオグロビン含有赤身魚肉におけるミオグロビンは還元型ミオグロビン以外であっても、例えば、オキシミオグロビン（酸素型ミオグロビン）であってもよい。ミオグロビンが還元型ミオグロビン及びオキシミオグロビンのいずれであるかは酸素の分圧に応じて可逆的に変動する。このため、仮に加工食品中に含まれるミオグロビンがオキシミオグロビンであっても、還元型に変化させた後に、酸素と接触させれば、本発明の効果である発色時間短縮効果を発揮させることができる。還元剤を含有し、ミオグロビン含有赤身魚肉におけるミオグロビンがオキシミオグロビンである本発明の加工食品は、例えば、特許文献２に記載のように、アスコルビン酸類及び／又はエリソルビン酸類をアスコルビン酸及びエリソルビン酸としての重量換算で総量５０〜３００ｐｐｍ含有する生食用赤身魚肉においてリン酸塩及び有機カルボン酸の塩を含有させ、２３℃における酸素透過度が１０００〜２０００ｃｃ／ｍ２・２４ｈｒ・ａｔｍの範囲内である包装材料を用いて密封包装した後、冷凍処理してなることで製造することができる。
【実施例】
【００５０】
以下、実施例により本発明を更に詳細に説明する。しかしながら本発明の範囲は、かかる実施例に制限されない。特に断らない限り、「％」は「質量％」を意味する。【００５１】
〔実施例１〕
ドレス状態の冷凍キハダマグロ肉をロインし、更に１０ｃｍ以上１５０ｃｍ以下のブロック塊状に切断した。このブロック塊状のマグロ肉を半解凍状態にした後、１ｋｇ当たり１１７．７ｇの植物油脂、４．１ｇのＬ−アスコルビン酸ナトリウム、１４７．１ｇの水、５．４ｇのリン酸三ナトリウム、１．０ｇの乳酸カルシウム、０．８ｇの乳酸ナトリウム、０．６ｇのフマル酸一ナトリウムを添加し、これらをサイレントカッター（株式会社ヤナギヤ製のＳＣ２０−Ｎ）を用いた細切加工に付し、粒状部とペースト状部の混合物である加工食品を得た。【００５２】
〔比較例１〕
実施例１においてリン酸三ナトリウム、乳酸カルシウム、乳酸ナトリウム及びフマル酸一ナトリウムを添加しない以外は、実施例１と同様にして加工食品を得た。【００５３】
〔評価１〕
実施例１及び比較例１で得られた加工食品を、包装材料中に真空包装した。この包装材料は、酸素透過度が５００ｃｃ／（ｍ２・２４ｈｒ・ａｔｍ）以下である２層構造の樹脂フィルムからなるものであった。この２層構造の樹脂フィルムは、外層がナイロン（厚さ１５μｍ）であり、内層が低密度ポリエチレン（厚さ４０μｍ）であった。真空包装に際しては、真空度を１次：絶対圧基準で８０ｍｍＨｇ、２次：絶対圧基準で３０ｍｍＨｇとした。【００５４】
真空包装した加工食品を直ちに−３０〜−６０℃に設定のエアブラストフリーザーで凍結した後、−３０℃に設定の冷凍庫で６ヶ月間保管した。その後、冷凍庫から取り出し、２０〜３０分、５〜１５℃の流水による解凍後に開封して、加工食品を概ね２３℃の大気下に放置した。開封後、０〜５分後及び６０分後の色を下記の方法で評価した。結果を図１に示す。【００５５】
＜色の評価方法＞
測定サンプルを、太陽光などの照射光以外の外光が入り込まないように遮蔽された室内で、光源からの光を照射した。照射する光は、ヒトの見た目を反映した評価を行うため、LED白色光とした。この状態下に、測定サンプルをデジタルカメラでカラー撮影した。撮影した測定サンプルのデジタルデータを画像解析用ソフトウエア（ビバ・コンピュータ（株）社製Ｆｅｅｌｉｍａｇｅ  Ａｎａｌｙｚｅｒ）で処理し下記表１の（ａ）ないし（ｇ）の色の部位を抽出した。色の抽出は、１０ｃｍ×１０ｃｍの観察視野において行った。また、色の抽出は、画像解析用ソフトウエアにおける抽出領域の設定を、日本工業規格（ＪＩＳ）  Ｚ    ８１０２「物体色の色名」に基づいた系統色３５０色にすることで行った。このようにして抽出された各色の面積を測定視野の面積で除し、１００を乗じることで、目的とする色の割合を求めた。なお、表１のその他（ｈ）の色の面積は、１００から表１の（ａ）ないし（ｇ）の色の割合を引くことにより求めた。この測定を、異なる２箇所の観察視野について行い平均値を求めた。その結果を図１に示す。表１に記載の（ａ）ないし（ｇ）の色のうち、（ａ）〜（ｄ）がオキシミオグロビンに由来する望ましい色調に該当する。また、実施例１の加工食品の開封後６０分の写真を図２（ｂ）に示し、比較例１の加工食品の開封後６０分の写真を図２（ａ）に示す。結果を図１に示す。【００５６】
【表１】
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【００５７】
図１に示す結果より、実施例１の加工食品は、比較例１の従来品に比べて、還元型ミオグロビンがオキシミオグロビンに変化することに起因して肉食が明赤色等の好ましい色調に発色するまでに要する時間が著しく短縮されていることが判る。特に実施例１では、比較例１に比べて、明赤色の代表的な例である「つよい赤」の発色時間が短縮している。なお本実施例はマグロのたたきを解凍後開封した際の発色時間の短縮効果を示すものであるが、発明者は、スティック状の製品において、流水解凍せずにそのまま開封して同様の実験を行った場合においても、本実施例と同様に発色の短縮効果が得られることを確認している。【００５８】
〔実施例２〕
実施例１において、乳酸カルシウム、乳酸ナトリウム及びフマル酸一ナトリウムの代わりに、キハダマグロ肉１ｋｇ当たり酢酸カルシウム１．８ｇを添加した以外は、実施例１と同様にして、加工食品を得た。【００５９】
〔実施例３〕
実施例１において、乳酸カルシウム、乳酸ナトリウム及びフマル酸一ナトリウムの代わりに、キハダマグロ肉１ｋｇ当たりコハク酸ナトリウム１．８ｇを添加した以外は、実施例１と同様にして、加工食品を得た。【００６０】
〔実施例４〕
実施例１において、乳酸カルシウム、乳酸ナトリウム及びフマル酸一ナトリウムの代わりに、キハダマグロ肉１ｋｇ当たりフマル酸ナトリウム１．８ｇを添加した以外は、実施例１と同様にして、加工食品を得た。【００６１】
〔実施例５〕
実施例１において、乳酸カルシウム、乳酸ナトリウム及びフマル酸一ナトリウムの代わりに、キハダマグロ肉１ｋｇ当たりクエン酸カルシウム１．８ｇを添加した以外は、実施例１と同様にして、加工食品を得た。【００６２】
〔実施例６〕
実施例１において、リン酸三ナトリウム、乳酸カルシウム、乳酸ナトリウム及びフマル酸一ナトリウムの代わりに、キハダマグロ肉１ｋｇ当たりトリポリリン酸ナトリウム５．４ｇ及び酢酸カルシウム１．８ｇを添加した以外は、実施例１と同様にして、加工食品を得た。【００６３】
〔評価２〕
実施例２〜６及び比較例１で得られた加工食品を、上記実施例１及び比較例１の〔評価〕と同様にして、真空包装及び冷凍した。１か月間冷凍保管後、冷凍状態の加工食品を、冷凍庫から取り出し、５〜１０℃の流水による流水解凍後に開封した。加工食品を保冷箱にて１０℃を保持しながら、開封後、１０分、３０分、６０分、１２０分それぞれの色を上記と同様の＜色の評価方法＞で評価した。但し、今回は、測定サンプルをカラー撮影して得られたデジタルデータについて、上記評価１と同様の設定により画像解析用ソフトウエアで抽出した色を図３の６グループに分類した。このグルーピングは、肉色を、その色相が赤であることを前提として色調の違いにより分類したものである。具体的には、「鮮やかな」「明るい」「つよい」又は「こい」という語を有するものは、「つよい」グループに、「うすい」又は「やわらかい」という語を有する色は、「やわらかい」グループに、「くすんだ」の語を有するものは「くすんだ」グループに、「暗い」という語を有するものは「暗い」グループに、「ごくうすい」「明るい灰み」「灰み」「暗い灰み」又は「ごく暗い」という語を有するものは「灰み」グループに、上記のいずれにも該当しない色は「その他」のグループに分類した。結果を図３に示す。図３に記載の６種類の色調のうち、「つよい」及び「やわらかい」がオキシミオグロビンに由来する望ましい色調である。【００６４】
図３に示すように、実施例１とは異なる有機カルボン酸塩を用いても、比較例１の従来品に比べて、還元型ミオグロビンがオキシミオグロビンに変化することに起因して肉食が好ましい色調に発色するまでに要する時間が著しく短縮されたことが判る。【００６５】
＜官能評価＞
実施例２及び比較例１の加工食品を１ヶ月間保管後、冷凍庫から取り出し、５〜１５℃の流水による解凍後に開封し、概ね２３℃の大気下に放置した。健常な成人である三人の被験者（男性、平均年齢34.3歳）に開封後、15分後の加工食品を、（１）何もつけずに試食した場合、（２）醤油をつけて試食した場合、（３）酢飯と共に試食した場合のそれぞれの風味を下記評価基準にて評価してもらった。結果を下記表２に示す。表２には、加工食品からの浸出液（ドリップ）の有無も併せて示す。評価基準は以下に示す。
５：風味が良い
４：風味がやや良い
３：ふつう
２：風味がやや悪い
１：風味が悪い【００６６】
【表２】
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【００６７】
表２の結果より、実施例２の加工食品は、風味の評価が高く、また浸出液も観察されず、高い評価が得られた。これに対し、比較例１の加工食品は酸味が強いため風味に劣り、また浸出液が観察された。従って、本発明の加工食品の嗜好性及び保存安定性が良好であることが判る。
【産業上の利用可能性】
【００６８】
本発明のミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品は、還元型ミオグロビンがオキシミオグロビンに変化することに起因して肉食が明赤色等の好ましい色調に発色するまでに要する時間が、従来のミオグロビン含有生食用赤身魚肉の加工食品に比べて効果的に短縮できる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【手続補正書】
【提出日】平成29年11月24日(2017.11.24)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ミオグロビン含有生食用赤身魚肉からなり、該赤身魚肉中にオルトリン酸塩と、一価の有機カルボン酸のカルシウム塩と、還元剤とを含み、酸素難透過性包装材料により密封包装されている、加工食品。
【請求項２】
ミオグロビンが還元型ミオグロビンである請求項１に記載の加工食品。
【請求項３】
有機カルボン酸が、乳酸である、請求項１又は２に記載の加工食品。
【請求項４】
加工食品中、オルトリン酸塩の量が０．０５質量％以上１．５質量％以下であり、一価の有機カルボン酸のカルシウム塩の量が０．００５質量％以上０．４質量％以下である、請求項１〜３の何れか一項に記載の加工食品。
【請求項５】
前記赤身魚肉が粒状部及びペースト状部の混合体からなる請求項１〜４の何れか１項に記載の加工食品。
【請求項６】
冷凍されている、請求項１〜５の何れか１項に記載の加工食品。
【請求項７】
ミオグロビン含有生食用赤身魚肉からなる加工食品において、赤身魚肉の発色を促進する方法であって、該赤身魚肉に、オルトリン酸塩と、一価の有機カルボン酸のカルシウム塩と、還元剤とを含有させ、酸素難透過性包装材料により密封包装する方法。
【請求項８】
ミオグロビン含有生食用赤身魚肉からなり酸素難透過性包装材料により密封包装されている加工食品において、赤身魚肉の発色を促進するための、オルトリン酸塩と、一価の有機カルボン酸のカルシウム塩と、還元剤との組み合わせの使用。
【国際調査報告】
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