(57)【要約】  柑橘果実の果皮精油を０．２〜３．５容量％、シトロプテンを５〜２０ｍｇ／ｋｇ／Ａｃｉｄ、及びヘスペリジンを３００ｍｇ／ｋｇ／Ａｃｉｄ以上含む、飲料に配合するのに適した液状組成物。好ましくは液状組成物はさらにルチンを５０ｍｇ／ｋｇ／Ａｃｉｄ以下の濃度で含む。シトロプテン、ヘスペリジン、及びルチンは、好ましくは柑橘果実の果皮由来のものである。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
柑橘果実の果皮精油、シトロプテン、及びヘスペリジンを含み、
果皮精油含量が、組成物全量に対して０．２〜３．５容量％であり、
酸度に対するシトロプテンの濃度が、５〜２０ｍｇ／ｋｇ／Ａｃｉｄであり、かつ
酸度に対するヘスペリジンの濃度が、３００ｍｇ／ｋｇ／Ａｃｉｄ以上である、液状組成物。
【請求項２】
シトロプテン及びヘスペリジンが、柑橘果実の果皮由来のものである、請求項１に記載の液状組成物。
【請求項３】
さらにルチンを含み、酸度に対するルチンの濃度が、５０ｍｇ／ｋｇ／Ａｃｉｄ以下である、請求項１または２に記載の液状組成物。
【請求項４】
ルチンが、柑橘果実の果皮由来のものである、請求項３に記載の液状組成物。
【請求項５】
酸度が２．０％以下である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の液状組成物。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項に記載の液状組成物を  飲料全体の量に対して、０．１〜１５質量％の濃度で含む、飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、柑橘果実の精油を含む液状組成物に関する。より詳細には、果皮精油と特定量のシトロプテン及びヘスペリジンを含有する、飲料に配合可能な液状組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
柑橘類の中には、酸味が強く生食には向かないが、果皮に含まれる精油成分の特徴的な芳香が好まれるものがある。特にレモンやライムをはじめとする、精油の香りが強く酸度が高い柑橘類（香酸柑橘類）の果汁を調味料や飲料に添加することが行われている。柑橘の果汁は、通常、インライン法により製造されている。この方法では、果汁中にピールオイルが約０．０１〜０．０３％ぐらい混入し、また、果汁に好ましくない香味を与える果皮の屑、じょうのう膜、種子が搾汁時に果汁から分離されるため、柑橘に特徴的な新鮮で爽やかな香りを有する果汁が得られると言われている。しかし、柑橘の香り成分は不安定であり、加熱殺菌処理、保存及び流通の間に、新鮮で爽やかな香りが減少し、薬品臭や酸化臭などの劣化臭が発生して、品質が大きく低下する。そこで、柑橘の果実を搾汁した後、直ちにｐＨ調整剤を添加して果汁のｐＨを３．５〜７．０に調整することを含む香酸柑橘果汁の香りを安定に保持する方法が提案されている（特許文献１）。【０００３】
香酸柑橘のように酸度の高い果実の飲料を製造する場合、果汁を飲料に多く配合すると、飲料の酸度が高くなりすぎて飲みにくくなるので、果汁を飲料中に多量に用いることができない。そこで、柑橘果汁にヘスペリジン配糖体またはヘスペリジン配糖体とヘスペリジンの混合物を添加して酸味や苦味を減少させることが提案されている（特許文献２）。また、飲料にシトロプテンを添加して果汁様の香味を増強させる方法も提案されている（特許文献３）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０００−３０８４７５号公報
【特許文献２】特開平１１−３１８３７９号公報
【特許文献３】特開２０１１−５５７９７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、天然の柑橘果実を想起させるような香気に富み、長期間保存しても香気が安定に保持される液状組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、果汁中のシトロプテン及びヘスペリジンの濃度に着目して研究を行ったところ、シトロプテンにヘスペリジンを組み合せることで、シトロプテンによる果汁様香味の増強効果がさらに増強されることを見出した。しかし、酸度が高い果汁では、シトロプテン及びヘスペリジンの濃度によっては、劣化臭が発生しやすくなり、長期間保存後に、柑橘果実に特徴的な香気が失われる傾向があることが判明した。本発明者らは、この問題点の解決策について鋭意検討を行った結果、果皮を水中で破砕して得られる液状組成物が、果汁を含まないにもかかわらず、柑橘果実特有の新鮮で爽やかな香りを有することを見出した。そして、香酸柑橘果実およびその他柑橘果実の精油含量、酸度とシトロプテン及びヘスペリジンの濃度をより精密に制御することで、長期間保存した場合にも香気変化を高水準で防止できることを見出し、本発明を完成するに至った。具体的には、液状組成物は、
・柑橘の果皮精油、シトロプテン、及びヘスペリジンを含み、
・果皮精油含量が、組成物全量に対して０．２〜３．５容量％であり、
・酸度に対するシトロプテンの濃度が、５〜２０ｍｇ／ｋｇ／Ａｃｉｄであり、
・酸度に対するヘスペリジンの濃度が、３００ｍｇ／ｋｇ／Ａｃｉｄ以上である。【０００７】
上記のシトロプテン及びヘスペリジンは、柑橘果実由来のものであってもよい。上記の液状組成物は、果皮精油と、柑橘果実由来のシトロプテン及びヘスペリジンを含み得るが、従来の果汁（コミニュテッド果汁を含む）に比べて、シトロプテンとヘスペリジンの濃度が高い。なお、本発明における濃度に関する単位「ｍｇ／ｋｇ／Ａｃｉｄ」は、組成物中の各成分濃度（ｍｇ／ｋｇ）を、組成物の酸度で除したものである。酸度は、液体中の有機酸の含有量を水酸化ナトリウムによる中和滴定法で測定してクエン酸換算して％で表したものである。シトロプテン及びヘスペリジンを一定範囲の濃度で液状組成物中に含有させることにより、天然の果実を想起させるような香味が顕著に増強され、長期間保存しても安定に保持されることを見出した。【０００８】
上記の液状組成物は、好ましくは、酸度が２．０％以下であり、従来の果汁に比べて圧倒的に酸度が低い。酸度を低く制限することで、加熱殺菌処理や長期保存時における香気の減少や変質を顕著に抑制できる。従来の果汁は、酸度が高く、飲料に多量に配合すると飲料が酸っぱくなりすぎて飲みにくくなるので、飲料に配合できる量に制限がある。一方、酸度の低い液状組成物は、飲料の酸味を過度に強めることなく、飲料に多量に配合することができる。【０００９】
上記の液状組成物は、好ましくは、酸度に対するルチンの濃度が、５０ｍｇ／ｋｇ／Ａｃｉｄ以下である。ルチンの濃度が一定の範囲に制限されていると、長く続く刺激的な苦味が抑制され、シトロプテンによる天然の果実らしい香味がより感じられやすくなる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】柑橘果実の横断面図である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
＜果皮精油＞
本発明の組成物は、柑橘の果皮精油を組成物全量に対して０．２〜３．５質量％の量で含む。果皮精油は、主に果皮から採取される芳香性を有する化合物群である。果皮精油は、モノテルペンやセスキテルペンなどのテルペン化合物や、芳香族化合物を主成分としており、グリセリン脂肪酸エステルを主体とする油脂とは異なる。本発明に用いる果皮精油は、公知のいずれの採取方法で得られたものであってもよいが、圧搾法により得られる精油成分を用いることが好ましい。
【００１２】
ここで、本明細書中における圧搾法とは、果皮に物理的な力を加え、果皮の色のついた部分にあるオレイフェール細胞から精油を得る方法をいう。圧搾法としては、例えば、機械的に果皮を傷つけて油胞を壊し、精油を取り出す方法が知られている（Florida Citrus Oils, Kesterson, et al., Technical Bulletin 749, December 1971, pp15-20）。また、後述する方法に記載の通り、精油を含む果皮を水中で破砕しながら乳化する方法も圧搾法に含む。柑橘果皮には色の濃いフラベド部と白い繊維質のアルベド部があり、このうち、フラベドには、果皮精油を多く含む油胞が多数存在している（図１参照）（果実の事典，朝倉書店，p.198（2008））。本発明では、果皮、特にフラベドを採取し、油胞を含む果皮を水中で破砕しながら乳化することにより、果皮精油を含有する液状組成物とすることができる。この際、水中で油胞を破砕するまでは、できるだけ油胞を壊さないように果皮またはフラベドを採取することが好ましい。水中での乳化まで油胞を破壊せずに維持することにより、油胞中の精油が直接に酸素に触れることを避け、精油中の香気成分の酸化劣化を低減させることができる。こうして得られた果皮精油は、熱や酸素の影響を受けにくく、香気成分の劣化が少ないという点で有利である。コールドプレス法等の従来の手法で果皮精油を得る場合には、精油が一度、油胞から外部へと取り出されるため、精油中の香気成分が直接に酸素による影響を受けて劣化する可能性がある。
【００１３】
果皮精油を得るために用いる柑橘果実としては、果汁の酸度が、０．４０％以上のものを挙げることができる。本発明に好適な果実として、レモン（Ｃｉｔｒｕｓ  ｌｉｍｏｎ）、ライム（Ｃｉｔｒｕｓ  ａｕｒａｎｔｉｆｏｌｉａ）、スダチ（Ｃｉｔｒｕｓ  ｓｕｄａｃｈｉ）、カボス（Ｃｉｔｒｕｓ  ｓｐｈａｅｒｏｃａｒｐａ）、シークワーサー（Ｃｉｔｒｕｓ  ｄｅｐｒｅｓｓａ）、ユズ（Ｃｉｔｒｕｓ  ｊｕｎｏｓ）などのいわゆる香酸果実のほか、オレンジ類（バレンシアオレンジ、ネーブルオレンジ、ブラッドオレンジ等）、グレープフルーツ類（マーシュ、ルビー等）、雑柑類（ナツミカン、ハッサク、ヒュウガナツ、スウィーティー、デコポン等）、タンゴール類（イヨカン、タンカン、キヨミ、ハルミ等）、タンゼロ類（セミノール、ミネオラ等）、ブンタン類（ブンタン、バンペイユ等）、ミカン類（マンダリンオレンジ、キシュウミカン、ウンシュウミカン、ポンカン、タチバナ等）が挙げられる。また、キンカン属は、ニンポウキンカン、マルミキンカン、ナガミキンカン等が挙げられる。
【００１４】
液状組成物中の果皮精油の濃度は、組成物全量に対して、０．２〜３．５容量％である。好ましくは０．３〜３．０容量％、より好ましくは０．４〜２．５容量％、さらに好ましくは０．４〜２．０容量％、特に好ましくは０．４〜１．５容量％である。組成物中の果皮精油濃度は、後述する実施例に記載のとおり、精油定量装置を用いた蒸留システム（Ｅｓｓｅｎｔｉａｌ  Ｏｉｌ  Ｔｅｓｔｉｎｇ  Ａｐｐａｒａｔｕｓ）で測定することができる。
【００１５】
＜シトロプテン＞
本発明の組成物は、果皮精油に加えて、シトロプテンを含む。シトロプテン（５，７−ジメトキシクマリン、分子式Ｃ１１Ｈ１０Ｏ４）は、柑橘果実の果皮や果皮油にみられる若干の苦味を有する成分である。
【００１６】
組成物中のシトロプテンの濃度は、５〜２０ｍｇ／ｋｇ／Ａｃｉｄあり、好ましくは８〜１８ｍｇ／ｋｇ／Ａｃｉｄである。ここで、単位「ｍｇ／ｋｇ／Ａｃｉｄ」は、酸度に対するシトロプテンの濃度を意味し、組成物中のシトロプテンの濃度（ｍｇ／ｋｇ）を、組成物の酸度で除したものである。酸度は、組成物中の有機酸の含有量を水酸化ナトリウムによる中和滴定法で測定してクエン酸換算して％で表した値である。本発明の液状組成物に含まれるシトロプテンの濃度は一般には、従来の果汁（コミニュテッド果汁を含む）のシトロプテン濃度に比べて高いものであるといえる。
【００１７】
本発明の液状組成物に含まれるシトロプテンは、これに限定されないが、柑橘果実由来のもの、特に香酸柑橘果実由来のものであることが好ましい。シトロプテンとして、柑橘果実由来のものを用い、果皮精油と組み合わせることによって、より天然の柑橘果実の香気に近く、保存安定性が高い組成物が得られる。
【００１８】
本発明に用いられるシトロプテンの濃度の調整は、市販のシトロプテンを組成物中に添加することにより行うことができる。また、後述する方法に記載の通り、果皮精油を含む果皮またはフラベドを水中で破砕しながら乳化して、液状組成物中に果皮由来のシトロプテンを抽出することによっても、得ることができる。組成物中のシトロプテンの濃度は、後述する実施例に記載のとおり、ＬＣ−ＭＳを用いて測定することができる。
【００１９】
＜ヘスペリジン＞
本発明の組成物は、果皮精油及びシトロプテンに加えて、ヘスペリジンを含む。ヘスペリジン（分子式Ｃ２８Ｈ３４Ｏ１５）は、フラバノン配糖体の一種であり、柑橘果実の果皮やじょうのう膜などにみられる成分である。
【００２０】
組成物中のヘスペリジンの濃度は、３００ｍｇ／ｋｇ／Ａｃｉｄ以上であり、好ましくは３００〜８００ｍｇ／ｋｇ／Ａｃｉｄであり、より好ましくは３５０〜７００ｍｇ／ｋｇ／Ａｃｉｄである。シトロプテンとヘスペリジンの酸度に対する濃度を調整することにより、天然の果実らしい香味を組成物に付与でき、また保存安定性が向上することを見出した。シトロプテンに適度な苦味及び収斂味があり、無果汁または果汁含量の低い飲料にシトロプテンを添加することにより、飲料に果汁のような香味を付与することは知られているが（特開２０１１−５５７９５号公報）、特定の濃度範囲のヘスペリジンによりこの作用が増強されることは、これまで知られていなかった。ヘスペリジンは、無味無臭であるから、ヘスペリジンによりシトロプテンの作用が増強されることは、意外な結果である。
【００２１】
本発明の液状組成物に含まれるヘスペリジンは、これに限定されないが、柑橘果実由来のもの、特に香酸柑橘果実由来のものであることが好ましい。ヘスペリジンとして、柑橘果実由来のものを用い、果皮精油と組み合わせることによって、より天然の柑橘果実の香気に近い組成物が得られる。
【００２２】
本発明に用いられるヘスペリジンの濃度の調整は、市販のヘスペリジンを組成物中に添加することにより行うことができる。また、後述する方法に記載の通り、果皮精油を含む果皮またはフラベドを水中で破砕しながら乳化して、液状組成物中に果皮由来のヘスペリジンを抽出することによっても、得ることができる。組成物中のヘスペリジンの濃度は、後述する実施例に記載のとおり、ＬＣ−ＭＳを用いて測定することができる。
【００２３】
＜ルチン＞
本発明の組成物におけるルチンの濃度は、好ましくは５０ｍｇ／ｋｇ／Ａｃｉｄ以下、より好ましくは５〜５０ｍｇ／ｋｇ／Ａｃｉｄ、更に好ましくは１０〜４０ｍｇ／ｋｇ／Ａｃｉｄである。ルチンを一定範囲の濃度で液状組成物に含有させることにより、ヘスペリジンによるシトロプテンの香味増強作用が、相乗的に増強される。ルチン（ケルセチン−３−グルコシド、分子式Ｃ２７Ｈ３０Ｏ１６）は、フラボン配糖体の一種であり、ソバ（Ｆａｇｏｐｙｒｕｍ  ｅｘｃｕｌｅｎｔｕｍ）やアスパラガスなどに含まれることが知られており、また、柑橘果実の果皮などにも含まれることが知られている。果皮精油、シトロプテン、及びヘスペリジンを含有する組成物中のルチンの濃度を一定の範囲内に調整することで、香酸柑橘果実に特有の刺激的な長く続く強い苦味が抑制できることを見出した。ルチンは、無味無臭であるから、ルチンの量を制限することにより苦味が抑えられるのは、意外な結果である。
【００２４】
本発明の液状組成物に含まれるルチンは、これに限定されないが、柑橘果実由来のものであることが好ましい。ルチンの濃度は、果皮精油、シトロプテン、及びヘスペリジンを含む組成物中に市販のルチンを一定量添加することにより調整することができ、また、柑橘果実を用いて得られた液状組成物にルチンを添加または除去することによっても調整することができる。後述する方法に記載の通り、精油を含む果皮またはフラベドを水中で破砕しながら乳化して、液状組成物中に果皮由来の精油、シトロプテン、及びヘスペリジンを抽出することによって液状組成物を得る場合、通常、ルチンも多く抽出されるから、ルチンの濃度を上記の特定の範囲内に制限するためには、液状組成物からルチンを除去する必要がある。しかし、本発明者らは、組成物中のルチンの濃度を上記特定の範囲内に制限する簡便な方法として、果皮またはフラベドを水中で破砕する前に、果皮の超表層部を、極めて薄く（油胞を傷つけない程度の厚さで）取り除くことにより、ルチンの濃度を低減させることができることを見出した。ルチンが柑橘果実の果皮に含まれることは知られていたが、果皮の特に外側付近に多く存在していることが、本発明者らによって初めて見出された。液状組成物中のルチンの濃度は、後述する実施例に記載のとおり、ＬＣ−ＭＳを用いて測定することができる。
【００２５】
＜酸度＞
柑橘果実の果皮精油の香気は、酸度が高い状況下において、その新鮮で爽やかな香気が容易に減少し、薬品的な劣化臭が発生する。本発明の組成物は、酸度を低く抑えることで、より自然で新鮮かつ劣化も少ないアロマ組成物となる。本発明の組成物の酸度（クエン酸換算）は、２．０％以下であり、好ましくは０．１〜１．５％であり、より好ましくは０．２〜１．２％であり、さらに好ましくは０．２〜１．０％である。従来の果汁（コミニュテッド果汁を含む）とは異なり、果汁成分を含まないので、酸度の高い果実を用いた場合でも、組成物の酸度は低くすることができる。
【００２６】
さらに、本発明の組成物の糖度（Ｂｒｉｘ）を低くすることで、より劣化の少ないアロマ組成物となる。本発明の組成物の好ましい糖度は２５％以下であり、より好ましくは２０％以下であり、さらに好ましくは１５％以下であり、さらに好ましくは１〜１０％である。
【００２７】
＜液状組成物＞
本発明の組成物は常温常圧で液状である。水を主な溶媒とすることが好ましい。好ましくはエタノールが１質量％以下であり、より好ましくはエタノールを含まない。
【００２８】
本発明の液状組成物は好ましくはｐＨが５未満、好ましくは４未満、より好ましくは３．５未満である。ｐＨが低いことは、腐敗菌の抑制に有利である。
【００２９】
本発明の液状組成物は、例えば、後述するように、精油を含む油胞を有する果皮またはフラベドを水中で破砕しながら乳化することにより、油胞から果皮精油を水中に取り出し、また、果皮からシトロプテンとヘスペリジンを水中に抽出することによっても製造することができ、食品添加物不使用の香味液となる。ここで、添加物不使用とは、日本の食品衛生法に規定されている「既存添加物名簿収載品目リスト」記載のものを「外部から」添加していないことを意味する。果実由来の成分と水のみからなる液状組成物は、天然の果実らしい香味を有しており、本発明の効果を顕著に発現することから好ましい。
【００３０】
本発明の液状組成物は、風味付けのために、飲食品に配合することができる。例えば、飲料に配合する場合、目的とする香味に応じて、０．１〜１５質量％、好ましくは０．５〜１０質量％の濃度で配合することができる。本発明の液状組成物は、酸度、或いは酸度と糖度が低く、果皮精油量を比較的多く含む水性組成物であり、飲料中に多量に配合して果皮精油の香気成分を飲料に多量に含有させることができるという利点がある。特に酸度の高い柑橘果実テイストの飲料を製造する場合に、果実の香気を飲料中に十分に再現することができる。また、紅茶などの茶飲料に果実風味を付与するのに用いることができる。飲料の種類は、特に限定されず、アルコール飲料、アルコールを含まない飲料、炭酸飲料、果汁入り飲料、茶系飲料等、様々な飲料に用いることができる。特に、液状組成物がアルコール（エタノール）を含まない場合、アルコールを含まない飲料の風味付けに好適に用いることができる。中でも、果汁含量１〜３０質量％程度、好ましくは１〜２０質量％、より好ましくは１〜１０質量％の低果汁飲料（非アルコール飲料）の風味付けに好適に用いることができ、天然果実の芳香を再現した飲料を製造することができる。本発明の液状組成物を用いると、合成香料や合成界面活性剤のような合成添加物無添加の飲料も製造することができる。
【００３１】
＜製造方法＞
本発明の液状組成物は、果皮精油、シトロプテン、及びヘスペリジンの量と酸度をそれぞれ調整することにより、製造することができる。また、これに限定されないが、以下に記載の方法により、果実と水のみを用いて製造することができる。果実由来の成分と水のみからなる液状組成物は、より天然の果実に近い香気を呈し、好ましい。
【００３２】
まず、柑橘果実より、慣用の手法を用いて、果皮を採取する。果皮は、油胞を含む色の濃いフラベド部と、白い繊維質のアルベド部とに分けられるが、果皮のアルベド部は油胞を含まないのでフラベド部に比べて香気成分が少なく、また、果実によっては苦味を呈するから、果皮からアルベド部の大半を除去してフラベド部を採取してもよい。この際、フラベド部にアルベド部が少量混入してもよい。果皮またはフラベドを採取する際には、フラベド中の油胞をできるだけ破壊しないように採取することが好ましい。油胞を破壊しないことにより、油胞中に含まれる果皮精油を酸化劣化から保護することができる。
【００３３】
果皮またはフラベドを採取したら、水と混合する。水と果皮との混合比（質量比）は、水：果皮で、０．５：１〜２．５：１程度が好ましく、０．６：１〜１．８：１程度がより好ましく、０．７：１〜１．５：１程度がさらに好ましく、０．７：１〜１：１程度が特に好ましい。果皮と水とを混合した後、ミキサー、ホモジナイザー等の果皮を裁断しながら水中に分散できる装置を用いて、果皮の油胞に含まれる果皮精油を水中に乳化させ、また、果皮からシトロプテン及びヘスペリジンを水中に抽出させることができる。油胞をできるだけ壊さずに採取した果皮またはフラベドと、水とを混合し、水中で油胞を破砕しながら精油を乳化させることにより、精油が直接に大気と触れることを避け、精油の劣化を低減させることができる。得られた水と果皮破砕物との混合物から、遠心分離等により、固形分を除去し、液状組成物とする。こうして得られた液状組成物は、水と果実成分のみとからなり、果実以外の成分による雑味がなく、天然の果実らしい香味を呈するものとなる。また、製造中に果皮精油が直接に大気（酸素）と触れないため、香気成分の酸化劣化が少なく、新鮮な香味を呈するものとなる。
【００３４】
果皮またはフラベドを採取した後、水と混合する前に、果皮またはフラベドの超表層部を、フラベド中の油胞を壊さない程度の厚みで、薄く剥いて取り除いてもよい。フラベドには、精油を溜める油胞組織があり、その果面には凹点が無数に存在する。フラベドの超表層部とは、この凹点が滑らかになる程度のごく表層部をいい、柑橘果実の種類により異なるが、通常、外面から１ｍｍ以内、好ましくは０．７ｍｍ以内を意味する。果皮の超表層部を取り除いてから果皮を水中で破砕することにより、取り除かない場合に比べて、ルチンの含量を有意に低減させることができることを見出した。ルチンの濃度が一定の範囲内に制限されている液状組成物は、シトロプテンとヘスペリジンによる天然の果実を想起させる香味の増強に加えて、後味に長く残る刺激的な苦味が低減されており、好ましいものとなる。
【実施例】
【００３５】
以下に実施例を挙げるが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。【００３６】
（１）糖度の測定
糖度（Ｂｒｉｘ；％）の測定は、デジタル屈折計（会社名：アタゴ社製、型番：ＲＸ−５０００α）を用い、２０℃で行った。【００３７】
（２）酸度の測定
液状組成物１０ｇを希釈して一定容として、供試液とした。供試液の一定量について、フェノールフタレインをｐＨ指示薬とし、０．１ｍｏl／Ｌ水酸化ナトリウム標準液で滴定し、以下の計算式により滴定酸度を算出した：
酸度（％）  ＝  Ｋ×（Ｔ−Ｂ）×Ｆ×（１００／Ａ）×（１／Ｗ）×１００
Ｋ：クエン酸換算＝０．００６４
Ｔ：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液の滴定量（ｍｌ）
Ｂ：同量の水における０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液の滴定量（ｍｌ）
Ｆ：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液の力価
Ａ：滴定の際に採取した試料容量（ｍｌ）
Ｗ：調製の際に採取した試料重量（ｇ）。【００３８】
（３）精油含量の測定
組成物中の精油含量の測定には、精油定量装置を用いた。精油を捕捉できる冷却装置のついた丸型フラスコに、液状組成物１００ｍＬ、蒸留水２Ｌ、沸騰石を加え、加温して約１００℃で１時間、常温蒸留を行い、捕捉管に溜まった精油量（ｍＬ）を測定して精油含量を算出した。【００３９】
（４）シトロプテンの測定
（サンプルの調製）
分析用サンプルは、以下の方法で調製した。まず、ガラス製遠沈管（Ａ）に液状組成物１０ｇを秤量した。ただし、液状組成物のＢｒｉｘが１０％以上の場合は５ｇ、２０％以上の場合は２．５ｇ、３０％以上の場合は１ｇを秤量し、液体クロマトグラフィー用蒸留水で１０ｍＬに希釈した。液体クロマトグラフィー用エタノール２０ｍＬを加え、ボルテックスミキサーにて１分以上激しく混和した。粘性が高く混ざらない場合は、必要に応じて手などで激しく振り混ぜた。これを遠心器に供し（１６２０Ｇ、３０分、２０℃）、上清を別のガラス製遠沈管（Ｂ）に移した。沈殿物に液体クロマトグラフィー用エタノール２０ｍＬを加え、固形分を薬匙などで十分に崩した後、ボルテックスミキサーにて１分以上激しく混和した。遠心器で遠心（１６２０Ｇ、３０分、２０℃）し、上清を遠沈管（Ｂ）に加えた。遠沈管（Ｂ）に集めた上清は、さらに遠心（１６２０Ｇ、３０分、２０℃）し、得られた上清を５０ｍＬのメスフラスコに移し、エタノールでメスアップした。よく混和した上清液を、さらに液体クロマトグラフィー用エタノールで１０倍に希釈し、予めエタノールで洗浄したＰＴＦＥ製フィルター（東洋濾紙社製、ＡＤＶＡＮＴＥＣ  ＤＩＳＭＩＣ−２５ＨＰ  ２５ＨＰ０２０ＡＮ，孔径０．２０μｍ、直径２５ｍｍ）で濾過し、分析試料とした。【００４０】
（ＬＣ分離条件）
ＨＰＬＣ装置：Ａｇｉｌｅｎｔ  １２９０シリーズ（アジレントテクノロジーズ社製、送液ポンプ：Ｇ４２２０Ａ、オートサンプラー：Ｇ４２２６Ａ（サーモスタット  Ｇ１３３０Ｂ付き）、カラムオーブン：Ｇ１３１６Ｃ、及びＤＡＤ検出器：Ｇ４２１２Ａを有する）
カラム：Ｐｈｅｎｏｍｅｎｅｘ  ＫＩＮＥＴＥＸ  Ｃ１８  １００Å（粒径１．３μｍ、内径２．１ｍｍ×５０ｍｍ×直列２本、Ｐｈｅｎｏｍｅｎｅｘ社製）
移動相Ａ：ギ酸０．１％水溶液
移動相Ｂ：アセトニトリル
流量：０．４ｍＬ／ｍｉｎ
濃度勾配条件：０．０〜１．０分（５％Ｂ）→２９．５〜３１．５分（１００％Ｂ）、初期移動相による平衡化４．５分
カラム温度：４０℃
試料注入：注入量１．０μＬ
質量分析装置への試料導入：２．０〜３１．９９分
（質量分析条件）
質量分析装置：Ｑ  Ｅｘａｃｔｉｖｅ（サーモフィッシャーサイエンティフィック社製） 
イオン化方法：ＨＥＳＩ、ポジティブモード
イオン化部条件：
Ｓｈｅａｔｈ  ｇａｓ  ｆｌｏｗ  ｒａｔｅ：５０
Ａｕｘ  ｇａｓ  ｆｌｏｗ  ｒａｔｅ：１０
Ｓｗｅｅｐ  ｇａｓ  ｆｌｏｗ  ｒａｔｅ：０
Ｓｐｒａｙ  ｖｏｌｔａｇｅ：２．５０ｋＶ
Ｃａｐｉｌａｒｙ  ｔｅｍｐ：３５０℃
Ａｕｘ  ｇａｓ  ｈｅａｔｅｒ  ｔｅｍｐ：３００℃
検出条件：
Ｒｅｓｏｌｕｔｉｏｎ：７００００
ＡＧＣ  Ｔａｒｇｅｔ：１ｅ６
Ｍａｘｉｍｕｍ ＩＴ：１００ｍｓ
Ｓｃａｎ  Ｒａｎｇｅ：１００  ｔｏ  １０００  ｍ／ｚ
解析条件：
シトロプテンは、２０７．０６４７〜２０７．０６６７  ｍ／ｚの抽出イオンクロマトグラムにおいて、１０．３７分にピークが検出された。なお、分析ごとに標品による溶出時間の確認が必要である。【００４１】
（定量方法）
標準品はＡｌｆａ  Ａｅｓａｒ社より購入した。濃度の異なる標品溶液３点以上を供し、得られたピーク面積による絶対検量線法で定量した。測定の結果、測定値が検量線の範囲に入らない場合は、分析試料調製の過程の最後における、エタノールによる希釈の倍率を適宜調整し、再度測定を実施した。【００４２】
（５）ヘスペリジンの測定
シトロプテンと同様に調製した分析試料を、以下の条件で測定した。【００４３】
（ＬＣ分離条件）
ＨＰＬＣ装置：Ｎｅｘｅｒａ  ＸＲシリーズ（島津製作所社製、システムコントローラー：ＣＢＭ−２０Ａ、送液ポンプ：ＬＣ−２０ＡＤＸＲ、オンライン脱気装置：ＤＧＵ−２０Ａ３、オートサンプラー：ＳＩＬ−２０ＡＣＸＲ、カラムオーブン：ＣＴＯ−２０Ａ、及びＵＶ／ＶＩＳ検出器：ＳＰＤ−２０Ａを有する）
カラム：ＣＡＰＣＥＬＬ  ＣＯＲＥ  ＡＱ（粒径２．７μｍ、内径２．１ｍｍ×１５０ｍｍ、資生堂社製）
移動相Ａ：ギ酸０．１％水溶液
移動相Ｂ：アセトニトリル
流量：０．６ｍＬ／ｍｉｎ
濃度勾配条件：０．０〜０．５分（１５％Ｂ）→６．０分（２５％Ｂ）→１０．０分（７５％Ｂ）→１０．１〜１１．０分（１００％Ｂ）、初期移動相による平衡化３．０分
カラム温度：４０℃
試料注入：注入量２．０μＬ
質量分析装置への試料導入：１．８〜１１．０分
（質量分析条件）
質量分析装置：４０００  Ｑ  ＴＲＡＰ（ＡＢ  Ｓｃｉｅｘ社製） 
イオン化方法：ＥＳＩ（Ｔｕｒｂｏ  Ｓｐｒａｙ）、ネガティブモード
イオン化部条件：ＣＵＲ：１０、ＩＳ：−４５００、ＴＥＭ：６５０、ＧＳ１：８０、ＧＳ２：６０、ｉｈｅ：ＯＮ、ＣＡＤ：Ｍｅｄｉｕｍ
検出方法：ＭＲＭモード
検出条件（Ｑ１→Ｑ３、ＤＰ、ＣＥ、ＣＸＰ、ＥＰ）：
ヘスペリジン（６０９．２→３０１．１、−７６、−５０、−１１、−１０）
ピーク検出時間：標品による確認を要するが、概ね下記の通りである。【００４４】
ヘスペリジン（４．６７分）
（定量方法）
標準品は和光純薬工業社より購入した。濃度の異なる標品溶液３点以上を供し、得られたピーク面積による絶対検量線法で定量した。測定の結果、測定値が検量線の範囲に入らない場合は、分析試料調製の過程の最後における、エタノールによる希釈の倍率を適宜調整し、再度測定を実施した。【００４５】
（６）ルチンの測定
ヘスペリジンと同様に調製した分析試料を、以下の条件で測定した。【００４６】
（ＬＣ分離条件）：ヘスペリジンと同じ
（質量分析条件）
質量分析装置：４０００  Ｑ  ＴＲＡＰ（ＡＢ  Ｓｃｉｅｘ社製） 
イオン化方法：ＥＳＩ（Ｔｕｒｂｏ  Ｓｐｒａｙ）、ポジティブモード
イオン化部条件：ＣＵＲ：１０、ＩＳ：５５００、ＴＥＭ：６５０、ＧＳ１：８０、ＧＳ２：６０、ｉｈｅ：ＯＮ、ＣＡＤ：Ｍｅｄｉｕｍ
検出方法：ＭＲＭモード
検出条件（Ｑ１→Ｑ３、ＤＰ、ＣＥ、ＣＸＰ、ＥＰ）：
ルチン（６１１．２→３０３．１、７６、２５、１２、１０）
ピーク検出時間：標品による確認を要するが、概ね下記の通りである。【００４７】
ルチン（３．０１分）
（定量方法）
標準品は和光純薬工業社より購入した。濃度の異なる標品溶液３点以上を供し、得られたピーク面積による絶対検量線法で定量した。測定の結果、測定値が検量線の範囲に入らない場合は、分析試料調製の過程の最後における、エタノールによる希釈の倍率を適宜調整し、再度測定を実施した。【００４８】
＜実施例１＞
（１）レモンアロマ組成物の製造
レモン（FINO種）から果皮を採取し、ここからアルベドの大部分を取り除いた。果皮の採取とアルベドの除去の際には、果皮中の油胞をできるだけ傷つけないように注意した。得られたレモンのフラベドを、フラベド：水＝１：１の質量比で混合し、市販のジュースミキサーにて混合液がペースト状にならない程度にミリング処理し、３０分間常温にて攪拌した後、４０メッシュストレーナーで固液分離を行った。その後に０．２ＭＰａにてホモジナイズし、得られた懸濁物から不溶性固形分を遠心分離（６０００Ｇ５分間）で除去し、９０℃１分間の加熱殺菌をして液状組成物（本発明品１）とした。本発明品１と、市販のコミニュテッド果汁３種（比較例１〜３）とを比較した結果を表２に示す。なお、各種成分の測定に際しては、上記した方法を用いた。【００４９】
（２）官能評価
上記（１）で得られた本発明品１を、ショ糖及び無水クエン酸にてＢｒｉｘ１０及び酸度０．１５％に調整した溶液に１０ｇ／Ｌの濃度で添加し、瓶に充填した後、８５℃５分間で加熱殺菌してレモンテイスト飲料を製造した。また、比較例１を２．４ｇ／Ｌの濃度で、比較例２を２．５ｇ／Ｌの濃度で、比較例３を１０ｇ／Ｌの濃度で添加した飲料も製造した。それぞれの飲料について、その風味を評価した。評価は自然で新鮮な香気の強さ、劣化臭の強さを、表１に示す基準で、評点法（５点法）により行った。結果を表２に示す。本発明品１は、加熱殺菌処理しているにも関わらず、加熱前のような新鮮で爽やかな香気を有していた。その香気は、果汁を含んでいないにもかかわらず、天然の果実を想起させるものであった。一方、市販のコミニュテッド果汁（比較例１〜３）は、柑橘特有の香気が減少し、変性していた。さらに、冷蔵庫で1ヶ月保存した本発明品１の液状組成物を用い、同様の方法でレモンテイスト飲料を製造し、風味を評価した。保存後も柑橘特有の香気を安定に保持しており、劣化臭はほとんど感じられなかった。【００５０】
【表１】
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【００５１】
【表２】
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【００５２】
＜実施例２＞
実施例１と同じレモンのフラベドについて、水と混合する前に、フラベドの超表層部を、フラベド中の油胞を壊さない程度の厚みで、薄く剥いて取り除く以外は同様にして液状組成物（本発明品２）を得た。得られた液状組成物について、実施例１と同様にして成分測定及びレモンテイスト飲料の風味評価を行った。結果を表３に示す。果皮の超表層部を取り除いてから果皮を水中で破砕する（本発明品２）ことにより、取り除かない場合（本発明品１）に比べて、ルチンの含量を有意に低減させることができることが判明した。ルチンの濃度が一定の範囲内に制限されている液状組成物は、シトロプテンとヘスペリジンによる天然の果実を想起させる香味の増強に加えて、後味に長く残る刺激的な苦味が低減されており、好ましいものであった。この好ましい香味は、保存後も安定に維持されていた。【００５３】
【表３】
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【００５４】
＜実施例３＞
いろいろな種のレモンを用い、実施例２の本発明品２と同様にしてレモンアロマ組成物を製造した。得られた液状組成物について、実施例１と同様にして成分測定及びレモンテイスト飲料の風味評価を行った。結果を表４に示す。酸度、ならびに酸度あたりのシトロプテン、ヘスペリジン及びルチンの濃度が特定範囲内にある本発明品３〜１２は、香酸柑橘の特徴的な香気である、新鮮で爽やかな香気を有していた。【００５５】
【表４】
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【図１】
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【国際調査報告】
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