(57)【要約】  本発明は、レトルト殺菌等の過酷な加熱殺菌を行っても、蛋白質が荒れたり凝集したりすることなく、ざらつきのない滑らかな食感を有する蛋白質含有食品を提供することを課題とする。  前記課題は、ウェランガムを含有する蛋白質凝集抑制剤によって解決される。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ウェランガムを含有する蛋白質凝集抑制剤。
【請求項２】
ウェランガムを含有する、蛋白質凝集が抑制された蛋白質含有食品。
【請求項３】
蛋白質含有食品が、卵加工品、乳加工品、及び大豆加工品のいずれかである請求項２に記載の蛋白質含有食品。
【請求項４】
ウェランガムを含有する肉加工食品。
【請求項５】
ウェランガムの含有量が０．００１〜３質量％の範囲内である、請求項４に記載の肉加工食品。
【請求項６】
ウェランガムを添加することを含む肉加工食品の食感改良方法。
【請求項７】
ウェランガムを含有する小麦粉含有食品。（好ましくは、ウェランガムを含有し、且つ食感が改良されている小麦粉含有食品。）
【請求項８】
小麦粉含有食品全体に対するウェランガムの添加量が０．００１〜１質量部の範囲内である、請求項７に記載の小麦粉含有食品。
【請求項９】
ウェランガムを添加することを含む、麦粉含有食品の食感改良方法。
【請求項１０】
ゼラチン含有スープの冷凍解凍時の離水を抑制する方法であって、ゼラチン含有スープにウェランガムを添加することを含む方法。
【請求項１１】
ウェランガムの添加量が、ウェランガムの前記添加後のゼラチン含有スープの全質量に対して０．０１〜１質量％の範囲内である請求項１０に記載の離水の抑制方法。
【請求項１２】
ウェランガムとの組み合わせにおいて増粘多糖類を添加することを含む請求項１０又は１１に記載の離水の抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品改質剤に関する。
より詳細には、本発明は以下の＜１＞〜＜４＞の技術分野に関する。【０００２】
＜１＞本発明は、蛋白質の凝集抑制剤、該凝集抑制剤を添加することによる蛋白質の凝集が抑制された蛋白質含有食品に関する。具体的には、卵、牛乳、及び豆乳といった蛋白質含有材料を含有する食品の製造工程中における加熱処理時に蛋白質の過度の凝集を抑制し、組織の荒れによる外観及び口当たりを損なわない、柔らかくなめらかな食感を有する、或いは咀嚼又は嚥下困難者用食品としても利用することができる、蛋白質含有食品及びその製造方法に関する。【０００３】
＜２＞本発明は、ソフトな食感を有しながらも肉加工食品本来の肉の食感が維持又は増強された肉加工食品［例：ソーセージ、ミートボール、唐揚げ、トンカツ、蒲鉾、及びつみれ等の、畜肉又は魚の加工食品］、並びにその製造方法に関する。【０００４】
＜３＞本発明は、たこ焼き、お好み焼き、明石焼き、たい焼き、今川焼き、もんじゃ焼き、ピザ、パン、ケーキ、及びドーナツ等の小麦粉含有食品に、食感が改良された（例：良好な口溶け性が付与されていること等）小麦粉含有食品に関する。【０００５】
＜４＞本発明は、冷凍解凍時の離水の発生を抑え、電子レンジで加温後、冷めてもゲル化しにくいゼラチン含有スープに関する。
【背景技術】
【０００６】
前記技術分野＜１＞に関し、以下に述べる問題があった。【０００７】
蛋白質を含む食品は、その製造工程中におけるレトルト殺菌等の加熱処理時に、蛋白質の凝集又は沈殿が生じ、食品の内部又は表面が荒れる（すなわち、均一性が低下する）という問題が生じていた。この「荒れ」は、原料として使用されている乳又は卵等に由来する蛋白質が加熱によって変性し、凝集又は沈殿となって生じるものであり、内容成分の均質性が損なわれること及びその均質性が損なわれた状態を意味する。「荒れた」食品は、通常、外見上内容成分が凝集、混濁、又は懸濁したようなざらざらした質感を呈しており、また舌触り又は口当たりも悪く、食品としての商品価値が著しく損なわれるという問題がある。【０００８】
このような問題より、蛋白質を含む食品（例えばプリン等のゲル状食品）は、チルドの状態で流通されるのが一般的である。また、一部では、より高温条件下によるレトルト殺菌でもゲルが荒れないゲル状食品の検討がなされ、ミックスの粘度を上げる方法、蛋白質のほかにゲル化剤を併用したレトルト処理にも耐えうるゲル状食品なども検討されているが、得られたゲル状食品の一部又は全部が糊っぽい食感となり、プリン又はムースのような軟らかく、なめらかな食感にならないという問題点があった。【０００９】
一方で、近年高齢者の増加に伴い、食物を噛み砕き飲み込むという一連の動作に障害をもつ、いわゆる咀嚼又は嚥下障害者が増加しており、経口摂食が可能で、食べる楽しみが得られ、かつ、摂食機能を向上させることが出来る嚥下障害者用の食品の開発が行われている。このような咀嚼又は嚥下障害者の多くは、多量に食品を摂取することが困難な場合が多いので、少量の摂取でも栄養成分を多く摂取するように、栄養価が高くなるような食品の開発が急務となっている。更には、特に咀嚼又は嚥下障害者が家庭で介護されているような場合は、チルド食品では賞味期限が短い場合が多く、買い置きができないといった問題点がある。そのため、常温での長期保存が可能で、必要な時にすぐに摂取できるようにベッドのそばなどに置いておけるレトルト食品などが要望されている。【００１０】
ここで、咀嚼又は嚥下障害者用食品に含まれる栄養成分の中で、蛋白質は重要な成分であり、少量の摂取でも多くの蛋白質が摂取できるような食品の要望がある。しかし、１２０℃以上での処理を行うレトルト殺菌等の過酷な条件下では、蛋白質の凝集又は沈殿が起こりやすくなるといった問題点があった。更には、一般的に常温流通可能とするために蛋白質を含有する食品をレトルト殺菌すると、食感が固くなる傾向がある。この点からも、乳原料等の蛋白質を含む食品（例えばレトルトプリン）は、咀嚼又は嚥下障害者用の食品には不向きであり、まして、少量の摂取でも必要な蛋白質が摂取できるような蛋白質含量が高いレトルトのゲル状食品を製造することは困難であった。【００１１】
また、蛋白質含有食品としては、卵を原料とするもの、例えば卵焼き、オムレツ、及びスクランブルエッグ等の各種食品が知られている。これら卵を含む蛋白質含有食品は、家庭又は店舗で直接調理された際、含まれる蛋白質が加熱による変性等によりゲル化することで、オムレツ及びスクランブルエッグ等の卵加工品を調製することができる。一方、熱殺菌等で過加熱を受けることで、卵が過度に変性して生じる凝固は本来卵を加工することで得られるふんわりとした食感が失われてしまうことが問題となっている。【００１２】
更には、蛋白質を含有する液卵等を主原料とする蛋白質含有食品として、オランデーズソース、カルボナーラソース等が知られている。また、豆乳又は牛乳を原料とするスープのような食品も多数存在する。オランデーズソース及びカルボナーラソースは、食品に絡めて食すことから、ざらつきのない滑らかな状態で提供されている。【００１３】
オランデーズソースはフランス料理で使われるバターとレモン汁を含み、卵黄で乳化状態とした、基本ソースの一つとして知られている。これらは野菜及びエッグベネディクトに使われるが、ざらつきのない滑らかな状態で食品に絡めて食されるため、過加熱によって生じる凝集物の存在は口当たりを悪くし商品価値を損なうため好ましくない。同様にカルボナーラソースもパスタに絡めて食されるものであるので、凝集物による食感の劣化は、パスタとソースの滑らかな食感を損なうため好ましくない。【００１４】
しかしながら、食品製造工程における蛋白質の過度の凝集を防ぐために、加熱具合を微調整することは技術的にも効率的にも困難なものであった。【００１５】
前記の卵加工品、又はソースのような蛋白質含有食品の物性を改良する素材としては、従来澱粉が使用されてきた。例えば、卵焼きに対しては、澱粉を添加することにより、冷凍解凍耐性を付与する、生地を破れにくくする、又は保形性を付与する等の役割を果たす。しかし、澱粉を添加することにより、重く糊っぽい食感となり、ふんわりとした食感の焼き上がりの卵焼きを得ることができないといった問題を抱えていた。【００１６】
これらの蛋白質含有食品の問題を解決する方法が、種々検討されている。
まず、乳清蛋白質を使用した蛋白質含有食品の一つであるゲル状食品を製造する方法としては、乳清蛋白質自体の加熱凝固性を利用してゲル化させたゲル状食品が知られている。例えば、牛乳又は乳製品に乳清蛋白質濃縮物を添加し、加熱することによって得られるゲル状食品の製造法がある（特許文献１−１）。このような乳清蛋白質の熱凝固性を利用して製造したゲル状食品は食感が固くなる傾向があり、チルド流通のミルクプリンのような、口溶けのよい、なめらかな食感とは異なる。更には、乳清蛋白質とゼラチンの複合体を酸性領域にてゲル化させることを特徴とするゲル食品の製造法（特許文献１−２）があるが、製造方法に制約が多く、特殊な条件下でゼラチンと乳清蛋白質を反応させなければならず、得られるゲルは条件により大きく物性が異なるという課題がある。特に、蛋白質が５重量％を超えると強固なゲルとなってしまい、ゲル状食品に含まれる蛋白質の含量が高くなればなるほど、なめらかな食感を得ることができなくなる。【００１７】
さらに、卵成分及び／又は乳清蛋白質が配合され、かつハイドロコロイドでゲル化させてなるゲル状食品であって、さらに有機酸モノグリセリド及びＨＬＢが１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステルが配合されてなることを特徴とするゲル状食品（特許文献１−３）がある。しかし、このゲル状食品では、高蛋白質含量（例えば５重量％程度含有）とすると、レトルト殺菌後はざらざらした食感となり、なめらかな食感のゲル状食品とはならない。また、乳化剤の種類と使用方法が規定されており、有機酸モノグリセリドを含む第一成分とＨＬＢが１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを含む第二成分を調製し、その後それらを混合して調製しなければならず、製造工程が複雑で、効率的ではない。【００１８】
次いで、オムレツのような食品の凝固及び固化を防止するための方法として、平均粒子径が１５μｍ以下であるセルロース類を配合することを特徴とする卵黄組成物（特許文献１−４）、卵黄、増粘多糖類、デキストリン及び水を含有する懸濁液を加熱、凝固させた後、微細化処理する卵黄含有食品用原料の製造方法（特許文献１−５）、液卵とセルロースとを含有する液卵組成物（特許文献１−６）等が開示されているが、いずれも十分な解決方法を提示するものではなかった。【００１９】
更に、オランデーズソースのような蛋白質含有食品に、ざらつきのない滑らかな食感を付与する方法として、結晶性の繊維状セルロース、水溶性高分子等を含む液卵組成物（特許文献１−７）、卵原料に酸性可溶性大豆たん白を加配して得た卵食品素材若しくは卵加工製品（特許文献１−８）、不均一な膜状卵凝固物を含有する卵加工品において、面積７００〜５０００ｍｍ２かつ厚さ７ｍｍ以下の黄色の膜状卵凝固物を特定量含有する卵加工品（特許文献９、特許文献１−１０）、ポリグルタミン酸を含有する蛋白再凝集抑制剤（特許文献１−１１）、発酵セルロースを添加する卵加工食品（特許文献１−１２）等が、卵加工品の食感改良について開示されている。
しかし、これらの技術をもってしても、蛋白質含有食品にとろりとした食感を付与し、蛋白質の加熱によって生じる凝集による滑らかさの喪失を防ぐ技術としては不十分であった。【００２０】
前記技術分野＜２＞に関し、以下に述べる問題があった。【００２１】
従来、各種食品について食感のソフト化が求められるようになってきているが、近年、ハム、ソーセージ及びミートボール等といった肉加工食品についてもこうした傾向と違わず、ソフトな食感を有する製品が要望されている。【００２２】
畜肉加工食品にソフト感を付与する方法として、畜肉加工食品中に気泡を含有させる方法が種々提案されている。例えば、特許文献２−１には畜肉を塩ずりし、撹拌により起泡させた後に成型して加熱することによってソフトで軽い食感を有する気泡入り畜肉加工食品を製造する方法が提案されており、さらに前記撹拌に際して山芋、卵白、増粘多糖類［例：グァーガム］、及び乳化剤を起泡剤として添加できることが記載されている。
また例えば特許文献２−２には、畜肉に加水分解した大豆蛋白を加えて混練、ホイップして含気させた後、成形、加熱してソフトな食感を有する食肉加工食品を製造することが記載されている。
さらにまた、例えば、特許文献２−３には、細砕した食肉と起泡性を有する植物蛋白質（小麦蛋白質、大豆蛋白質）の酵素分解物と多糖類粘質物とを混練した後、成形、加熱してソフトな食感を有する食肉加工食品を製造することが記載されている。
さらにまた、例えば、特許文献２−４及び２−５では、食肉加工食品に乳清蛋白質を用いることで、肉汁感とソフトな肉様食感を与える技術が開示されている。【００２３】
しかしながら、これらの技術のように、起泡剤として、前記の山芋、若しくは大豆蛋白質（加水分解物を含む）等の植物蛋白質、又は卵白を用いた場合、畜肉内に安定して気泡を保持させることが難しい。具体的には、これらの成分を起泡剤として用いた場合は、畜肉を含む組成物を充分に起泡化すること、またこれらの組成物に充分量の気泡を封入することが難しく、また形成された気泡の経時的安定性も悪く、成形又は加熱などの加工処理の段階で気泡が抜けてしまう等の理由で所望するソフトな食感を得ることができない場合があり、実用化に際して、困難さがある。
また、卵白及び小麦を用いる技術には、一般的に、摂食者のアレルギー反応を引き起こす問題が存在する場合がある。【００２４】
前記技術分野＜３＞に関し、以下に述べる問題があった。【００２５】
小麦粉を主原料とした各種小麦粉含有食品（例：たこ焼き、お好み焼き、明石焼き、たい焼き、今川焼き、もんじゃ焼き、ケーキ、パン、ピザ、及びドーナツ等）は、小麦粉の含量が高い程、調製時の加熱によって生地がぱさついてしまう上に、重い食感となること、及び口溶け性が悪化すること等の問題を有する。【００２６】
このような小麦粉含有食品の食感改良方法としては、
澱粉分解度ＤＥが５〜２８、及び３０質量％溶液を４℃で３日間保存したときの濁度が１．０未満という２つの要件を備えた澱粉分解物を含有するお好み焼き、たこ焼き、ホットケーキ、又はスポンジケーキ（特許文献３−１）、
ＤＥが１０〜２０のマルトデキストリンを含有するたこ焼き粉（特許文献３−２）、
ＤＥ２０以下のマルトデキストリンを添加する蒸しパンの製造方法（特許文献３−３）、
好ましくはグルコースポリマーを１０質量部以上含むデキストリンをスフレケーキ中に１〜１０質量部含む、しっとりしたスフレケーキの製造方法（特許文献３−４）、及び
特定の性状を有するデキストリンを含有することを特徴とする小麦粉含有食品の品質改良剤（特許文献３−５）
等が提案されている。【００２７】
前記特許文献３−１から３−４に開示されているデキストリンを用いた場合は、食感改良効果がほとんど認められず、以下のように、未だ改良の余地があった。
すなわち、従来の、デキストリンを用いる技術は、小麦粉含有食品である、たこ焼き、又はお好み焼きに対して、トロっとしたクリーミー感を付与することができなかった。従って、これらにクリーミー感を付与するためには、油脂等を添加する必要があった。しかし、油脂の添加により、（１）油脂特有の舌にまとわりつくような重い食感、及びべたつきが生じるので、クリーミーでありつつも軽く、且つ良好な口溶けの良い食感を有するたこ焼き、又はお好み焼きを調製することは困難であった。また、当該技術は、小麦粉含有食品である、ピザ、パン、ケーキ、及びドーナツ等に対して、一定のしっとりとした食感を付与できるが、軽くクリーミーな口溶け性を付与することは到底できなかった。
特許文献３−２に開示されている技術は、α化澱粉を使用しているので、澱粉特有の糊っぽい食感が前面に押し出される問題があった。
特許文献３−３、及び３−４に開示されているマルトデキストリンを用いる技術では、しっとりとした食感を蒸しパンに付与することは可能であるものの、しっとりとする分、口溶けが重くなることは否めず、しっとりとしつつも口溶けの良い食感を付与することは到底できなかった。
特許文献３−５に開示されている技術は、簡便性において問題があった。【００２８】
更に、小麦粉含有食品は、長期保存、又は冷凍解凍により、食感が低下するという問題を有する。
例えば、たこ焼き、及びお好み焼きは、各家庭で粉から調理される以外にも、調理済みの冷凍食品として流通し、各家庭で電子レンジを用いて解凍され、食される場合も多々ある。
このように、冷凍食品として流通販売されるたこ焼き、又はお好み焼きの主原料の穀粉として小麦粉を単独で使用した場合は、冷凍解凍工程を経ることによってボソボソとパサつき、重たい食感となるので、これを防止するために、加工澱粉の併用が試みられている。同様に、ケーキ、パン、ピザ、及びドーナツ等の小麦粉含有食品についても、長期保存による食感の低下、及び小麦粉自体のボソボソとした食感を改良するために、加工澱粉の併用が試みられている。
しかし、加工澱粉は、通常の澱粉に比較して冷凍解凍耐性には優れるものの、これを含有する小麦粉含有食品は、通常の澱粉を使用した場合に比べ、更に糊っぽく重い食感となり、口溶けも悪化することが問題視されていた。
従って、長期保存された場合、並びに冷凍解凍された場合であっても、喫食時に、澱粉特有の糊っぽさ、及びべたつき感が感じられず、及び調製直後と遜色ない良好な食感及び口溶け感が保持されている小麦粉含有食品が求められていた。【００２９】
前記技術分野＜４＞に関し、以下に述べる問題があった。【００３０】
近年、
（１）麺［例：中華麺（例：ラーメン）、うどん、そば］及び／又は具材（例：肉団子、及び野菜等）等を含有するスープ類又は鍋物、シチュー、カレー、及びパスタソース等の、流動性のある調理加工食品、並びに
（２）ドレッシング、及びソース等の液状調味料
のように、流動性部分（念のために述べるに過ぎないが、これは、全部である場合もある。）を有する食品において、当該流動性部分をゼラチン等の多糖類で固めた状態で流通させるチルド商品が、コンビニエンスストアを中心に多く販売されている。【００３１】
これら食品の前記のような流動性部分を、ゼラチン等の多糖類で固体状態（ゲル状）にすることは、当該部分の定量化が用意になることによる製造の簡便化、具材への水分移行を防ぎ新鮮な歯ごたえを保持できる、さらには流通時の液モレを防ぐなど、その利点は多岐にわたる。【００３２】
現在、これらの食品に利用されているゼラチン等で固められた流動性のある部分は、チルド商品を製造するタイミングにあわせて別途製造し、チルド状態で保存されている。しかし、変動する市場ニーズに早急に対応し、適切な時期に出荷できるよう製造工程をコントロールするためには、チルド商品の流動性のある部分をある程度まとめて予め製造しておき、冷凍保存しておくことが効率的である。【００３３】
ところが、ゼラチンを添加して調製されたチルド商品の流動性のある部分を冷凍すると、解凍時に激しい離水を生じる。その為、予め調製し冷凍しておいたゼラチンを含むスープを必要量解凍し、固体状態（ゲル状）にして容器に充填すると、即座に離水が発生しはじめ、他の具材への水分移行が起こる恐れがある。せっかくのチルド商品の利点を活かし、野菜等の具材を新鮮な状態で封入したにも関わらず、固体状態のスープからの離水によって具材が水浸しとなり、しゃきしゃきとした歯ごたえが失われてしまうことが問題視されている。また、麺類や餃子の皮などが具材として使われている場合は、これらが吸水することで食感だけでなく外観までが損なわれることとなる。さらに、離水による輸送中の液漏れのリスクが高まること、離水の増加に伴う菌の増殖など商品の保存性にも影響する可能性があることなど、固体状態のスープにおいて生じる冷凍解凍時の離水の抑制は、緊急の課題であった。【００３４】
そこで、固体状態のスープから冷凍解凍時の離水を抑えるため、様々な方法が検討されている。
具体的には、
植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体と、澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン及び増粘多糖類から選ばれる１種又は２種以上とを配合していることを特徴とする冷凍ソース又は冷凍スープ（特許文献４−１）；
ホワイトソース含有食品１００重量部中、スクラロースを０．０００１〜０．０１重量部含み、更にはホワイトソース含有食品中１００重量部中に、ゼラチン及び／又は増粘多糖類を０．０１〜５重量部含ませる方法（特許文献４−２）、
増粘剤として、化工澱粉、増粘多糖類、及びゼラチンを使用し、及び糖度を調整することによって、ゼラチンによるゲル構造に対して冷凍耐性を付与した液体調味料（特許文献４−３）；
魚類ゼラチン粉末を凝固前の食品素材に混合してなる冷凍食品の離水防止剤（特許文献４−４）；及び
細切野菜類、及び肉類に調味料等を加えて具材にゼラチン粉末を添加混合した具材を皮で包み込んだ、離水防止されている生餃子（特許文献４−５）
等の技術が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００３５】
【特許文献１−１】特許第２８３６８６７号公報
【特許文献１−２】特開平６−２７６９５３号公報
【特許文献１−３】特開２００２−２６２７８７号公報
【特許文献１−４】特開平７−１０７９４３号公報
【特許文献１−５】特開２００８−１９９９００号公報
【特許文献１−６】特開２００９−６５８３６号公報
【特許文献１−７】特開２００９−６５８３６号公報
【特許文献１−８】国際公開ＷＯ２００６／０３８４１３号パンフレット
【特許文献１−９】特開２０１１−１０５５７号公報
【特許文献１−１０】特開２０１１−１０５５６号公報
【特許文献１−１１】特開２００８−１１７１２号公報
【特許文献１−１２】特開２０１３−２４７８６９号公報
【特許文献２−１】国際公開公報（ＷＯ９７／１４３２０）
【特許文献２−２】特開平２−２８６０５９号公報
【特許文献２−３】特開平４−１９０７６６号公報
【特許文献２−４】特開２００１−２２４３３５号公報
【特許文献２−５】特開２００４−１４１１４６号公報
【特許文献３−１】特開２００５−５８０１６号公報
【特許文献３−２】特開２００１−６９９０３号公報
【特許文献３−３】特開平０８−２０５８３１号公報
【特許文献３−４】特開２００７−２１５４４８号公報
【特許文献３−５】特開２０１０−１５４８０１号公報
【特許文献４−１】特開２００７−２５９８３４号公報
【特許文献４−２】特開２００７−２０２５６４号公報
【特許文献４−３】特開２００２−２１９号公報
【特許文献４−４】特開平１１−１６４６５５号公報
【特許文献４−５】特開平１０−７５７４８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００３６】
本発明は、前記技術分野＜１＞について述べた事情に鑑み、次のことを目的とする。【００３７】
本発明は、前記のような課題を解決するために開発されたものであり、乳又は卵といった蛋白質含有材料を含有する食品の加熱処理時に生じる蛋白質の凝集等を抑制し、荒れの無いなめらかな食感を維持した蛋白質含有食品を提供することを目的とする。【００３８】
本発明は、前記技術分野＜２＞について述べた事情に鑑み、次のことを別の目的とする。【００３９】
本発明者らは、前記従来技術の状況に鑑み、ソフトな食感を有する肉加工食品を調製する目的で種々の素材を検討するなかで、ソフトな食感を有する肉加工食品が、必ずしも消費者に好まれるおいしさに繋がらないことを見出した。
そして、本発明者らは、この問題が、ソフトな食感を有する肉加工食品では、肉の食感（すなわち、肉加工食品が含有する肉に由来する、肉加工食品の食感、又は摂取者に肉が含有されていることを感じさせる食感）が軽減してしまっていることに起因することを見出した。
しかし、本発明者らは、更に、検討の結果、肉加工食品の食感のソフト化と肉の食感の維持とは必ずしも相反するものではなく、両立し得ることを見出した。【００４０】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、近年の食感のソフト化指向の中で、ソフトな食感を有しながらも、かつ畜肉又は魚介肉を含む加工食品が本来有する食感が維持又は増強されたソーセージ又はミートボール等の肉加工食品（例：畜肉又は魚介肉の加工食品）を提供することを目的とする。【００４１】
本発明は、前記技術分野＜３＞について述べた事情に鑑み、次のことを別の目的とする。【００４２】
本発明は前記問題点に鑑み、たこ焼き、お好み焼き、明石焼き、たい焼き、今川焼き、もんじゃ焼き、ピザ、パン、ケーキ及びドーナツ等の小麦粉含有食品に関し、食感を改良する方法等を提供することを目的とする。
具体的には、例えば、たこ焼き、及びお好み焼き等に対しては、トロっとしたクリーミーでありつつも軽い食感、並びに糊っぽさのない良好な口溶け感を付与する方法を提供すること、並びに
ピザ、パン、ケーキ、及びドーナツ等に対しては、ソフトな食感及びなめらかな口溶け感を付与する方法等を提供することを目的とする。【００４３】
本発明は、前記技術分野＜４＞について述べた事情に鑑み、次のことを別の目的とする。【００４４】
水分の多い、ラーメンのスープ及びパスタソースでは、離水を抑制するためには特許文献４−１のような多数の成分が必要となり、特許文献４−２のように甘味料を使用する場合は味への影響を考慮しなければならず、或いは特許文献４−３のような技術であれば、内容成分量の細かな調整が必要であった。【００４５】
また、前記のスープほどの水分を含有しない食品（例えば特許文献４−４及び４−５）の離水抑制であれば、ゼラチン粉末を混合することによって、ゼラチンに吸水させて離水を抑制するという手段もとり得るが、水分の多い上述のようなスープの離水を解決するには不十分である。よって、ゼラチンを含有する固体状態のスープからの解凍時の離水抑制に関しては、効果的な解決方法が見つかっていないのが現状であった。【００４６】
本発明はこのような課題を解決するものである。即ち、ゼラチンを含有する固体状態のスープからの冷凍解凍時の離水を抑制する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００４７】
本発明者らは、鋭意検討の結果、ウェランガムを用いることによって、前記課題が解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。【００４８】
以下、技術分野＜１＞〜＜４＞の課題のそれぞれについて概略を述べる。【００４９】
前記技術分野＜１＞に関し、本願発明者らは、蛋白質含有食品ついて鋭意研究を行った結果、ウェランガムを蛋白質含有食品の原料の一つとして添加することによって、前記課題を解決できることを見出し、本願発明を完成するに至った。【００５０】
本発明の一態様は、かかる知見に基づいて開発されたものであり、及び次の側面を含む。
項１−１
ウェランガムを含有する蛋白質凝集抑制剤。
項１−２
ウェランガムを含有する蛋白質含有食品（好ましくは、ウェランガムを含有し、及び蛋白質凝集が抑制されている蛋白質含有食品）。
項１−３
前記蛋白質含有食品が、卵加工品、乳加工品、及び大豆加工品のいずれかである項１−２に記載の蛋白質含有食品。
項１−４
ウェランガムを添加することを特徴とする、蛋白質含有食品の蛋白質の熱凝集を抑制する方法。
項１−５
前記蛋白質含有食品が、卵加工品、乳加工品、及び大豆加工品のいずれかである、項１−４に記載の方法。
項１−６
項１−１に記載の蛋白質凝集抑制剤を添加することを含む、蛋白質含有食品の製造方法。
項１−７
前記蛋白質含有食品が、卵加工品、乳加工品、及び大豆加工品のいずれかである、項１−６に記載の蛋白質含有食品の製造方法。【００５１】
前記技術分野＜２＞に関し、本発明者らは、前記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、畜肉又は魚介肉を含有する原料組成物にウェランガムを添加することにより、ソフトな食感を有しながらも肉の食感が維持又は増強されることを見いだした。【００５２】
本発明の一態様は、かかる知見に基づいて開発されたものであり、及び次の側面を含む。
項２−１
ウェランガムを含有する肉加工食品。［好ましくは、ウェランガムを含有し、且つウェランガムを含有しない肉加工食品に比べて食感（肉様食感）が改良されている、肉加工食品。］
項２−２
肉加工食品中のウェランガムの含有量が、当該ウェランガム添加後の肉加工食品の全質量に対して、０．００１〜３質量％の範囲内である、項２−１に記載の肉加工食品。
項２−３
ウェランガムを添加することを含む肉加工食品の食感改良方法。
項２−４
肉加工食品中のウェランガムの添加量が、前記肉加工食品の全質量に対して、０．００１〜３質量％の範囲内である、項２−３に記載の肉加工食品の食感改良方法。
項２−５
ウェランガムを添加することを含む肉加工食品の製造方法。
項２−６
肉加工食品中のウェランガムの添加量が、前記肉加工食品の全質量に対して、０．００１〜３質量％の範囲内である、項２−５に記載の肉加工食品の製造方法。
項２−７
肉加工食品が、肉塊及びウェランガム含有水性液を混合する工程を経て調理されるものである、項２−５又は２−６に記載の肉加工食品の製造方法。
項２−８
項２−５から２−７のいずれか１項に記載の肉加工食品の製造方法であって、
肉塊をウェランガムを含有するピックル液と接触させる工程を含む製造方法。
項２−９
ウェランガムを含有する、肉加工食品用の食感改良剤。【００５３】
前記技術分野＜３＞に関し、本発明者らは、前記従来技術の問題点に鑑み鋭意研究を重ねていたところ、ウェランガムが、従来の食品ハイドロコロイドに比べて小麦粉含有食品の食感改良に優れていることを見いだした。即ちウェランガムを利用することによって、従来の増粘多糖類又は蛋白質を使用する技術では実現できなかった食感を、対象食品に対して付与できること等を確認して、本発明を完成するに至った。【００５４】
本発明の一態様は、かかる知見に基づいて開発されたものであり、及び次の側面を含む。項３−１
ウェランガムを含有する小麦粉含有食品（好ましくは、ウェランガムを含有し、及びウェランガムを含有しない肉加工食品に比べて食感が改良されている、小麦粉含有食品）。
項３−２
小麦粉含有食品中のウェランガムの添加量が０．００１〜１質量部である、項３−１に記載の小麦粉含有食品。
項３−３
ウェランガムを添加することを特徴とする小麦粉含有食品の食感改良方法。
項３−４
小麦粉含有食品中のウェランガムの添加量が０．００１〜１質量部である、項３−３に記載の小麦粉含有食品の食感改良方法。
項３−５
ウェランガムを添加することを特徴とする小麦粉含有食品の製造方法。
項３−６
小麦粉含有食品中のウェランガムの添加量が０．００１〜１質量部である、項３−５に記載の小麦粉含有食品の製造方法。
項３−７
ウェランガムを含有することを特徴とする小麦粉含有食品用の食感改良剤。【００５５】
前記技術分野＜４＞に関し、本発明者らは、前記課題について検討を重ね、冷凍解凍を経て使用されるゼラチンを含有する固体状態のスープにウェランガムを添加することにより、解凍時の離水を抑制できるとの知見を得て本発明を完成した。【００５６】
本発明は、以下の態様を有するゼラチン含有スープに関する；
項４−１
ゼラチン含有スープの冷凍解凍時の離水を抑制する方法であって、ゼラチン含有スープにウェランガムを添加することを含む方法。
項４−２
ウェランガムの添加量が、ウェランガムの前記添加後のゼラチン含有スープの全質量に対して０．０１〜１質量％の範囲内である項４−１に記載の抑制方法。
項４−３
ウェランガムとの組み合わせにおいて増粘多糖類を添加することを含む項４−２又は４−３に記載の抑制方法。
項４−４
ウェランガムを含有する、冷凍解凍用のゼラチン含有スープ。
項４−５
ウェランガムの含有量が、０．０１〜１質量％である項４−４に記載のゼラチン含有スープ。
項４−６
さらに増粘多糖類を含有する項４−４又は４−５に記載のゼラチン含有スープ。
【発明の効果】
【００５７】
本発明の前記＜１＞の態様により、乳、卵及び大豆といった蛋白質含有材料を含有する食品の加熱処理時に生じる蛋白質の凝集等を抑制し、荒れの無いなめらかな食感を維持した蛋白質含有食品を提供することが可能となる。【００５８】
本発明の前記＜２＞の態様によれば、ソフトな食感を有する肉加工食品を定法（常法）によって提供することができる。肉加工食品の原料としてウェランガムを使用するという簡便な方法であり、肉加工食品の製造において特別な工程及び製造条件を付加する必要がないという利点もある。【００５９】
本発明の前記＜３＞の態様によれば、良好な口溶け感が付与された、たこ焼き、お好み焼き、明石焼き、たい焼き、今川焼き、もんじゃ焼き、ピザ、パン、ケーキ、及びドーナツ等の小麦粉含有食品を提供することができる。
詳細には、本発明によれば、たこ焼き、お好み焼き、明石焼き、たい焼き、今川焼き、及びもんじゃ焼き等の小麦粉含有食品に対しては、クリーミーでありつつも軽く口溶けの良い食感を付与できる。
また、本発明によれば、ピザ、パン、ケーキ、及びドーナツ等の小麦粉含有食品に対しては、ソフトでしっとりとした食感及び良好な口溶け性を付与できる。【００６０】
本発明の前記＜４＞の態様により、ゼラチンを含有する固体状態のスープを製造し冷凍保存した後、使用時に解凍しても、離水を生じずにチルド商品を調製し提供することが可能となる。また、チルド商品の離水が生じないことから具材と水分が接することなく、不必要に吸水してふやけたり食感が劣化することがなくなり、好ましい食感を維持した状態で店頭まで流通させることが可能となる。更には、スープのゲル化温度に変化を与えずに調製することが可能であるため、電子レンジ等で加温した後にスープの温度が多少下がってもスープが固まらないという利点がある。
【発明を実施するための形態】
【００６１】
＜１＞
以下に、本発明の蛋白質凝集抑制剤、本発明の蛋白質凝集が抑制された蛋白質含有食品、及び本発明の蛋白質凝集抑制方法について説明する。
当業者は、以下の、本発明の蛋白質凝集抑制剤、本発明の蛋白質凝集が抑制された蛋白質含有食品、及び本発明の蛋白質凝集抑制方法についてのそれぞれ説明、並びに技術常識を組み合わせて、これらの本発明の態様を理解できる。
本発明の蛋白質凝集抑制剤はウェランガムを含有する。
例えば、蛋白質を含有する食品に、当該ウェランガムを含有する蛋白質凝集抑制剤を添加することにより、蛋白質凝集が抑制された前記蛋白質含有食品を提供することができる。
【００６２】
当該蛋白質含有食品としては、卵、牛乳、大豆、及び米等の動植物に由来する蛋白質を原料として含有する食品（具体的には、卵加工品、乳加工品、又は大豆加工品）が例示される。
当該卵加工品の例として、卵黄を含む液卵を主原料とする卵加工食品[例：タマゴ焼き、茶碗蒸し、オムレツ、スクランブルエッグ、及び親子丼にのせるタマゴソース]などが挙げられる。
前記液卵は、全卵、卵黄、及び卵白からなる群から選択される一種以上原料を原料として製造されたものであることができる。
【００６３】
前記蛋白質含有食品としては、また、例えば、乳原料、卵、及び大豆等からなる群より選択される一種以上に由来する蛋白質を、（所望により他の成分とともに）をゲル化剤で固化することにより製造されるゲル状食品（好ましくは半固形状物食品、及びより好ましくは更にきめ細かでつるりとした滑らかな舌触り又は食感が要求されるゲル状食品）が挙げられる。
その具体例としては、プリン、プリンシェイク、プリンドリンクゼリー、ドリンクゼリー、ムース、ババロア、ミルクプリン、豆腐、フラワーペースト（小麦粉含有クリーム）、杏仁豆腐、及び嚥下困難者用食品等が挙げられる。
その特に好適な例には、高蛋白質含量のゲル状食品として製造される製品が含まれる。
前記蛋白質含有食品は、例えば、当該ゲル状食品であってもよく、当該ゲル状食品を含有する食品であってもよい。以下、「ゲル状食品」についての記述は、文脈によって、「蛋白質含有食品」にも該当し得る。
【００６４】
前記のような蛋白質含有食品におけるゲル状食品は、通常、ゲルを形成させるためのゲル化剤を含有する。
当該ゲル化剤は、通常食品に使用されるものであって、１種又は２種以上を組み合わせて用いることにより、食品を液状から固形状態にするゲル化作用を有するものであればよい。好ましくは、当該ゲル化剤は、生じたゲルの食感又は物性を改良する機能もまた有する。
その具体例としては、例えば、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、寒天、カラギナン、キサンタンガム、ファーセレラン、アルギン酸、アルギン酸塩、ペクチン、ゼラチン、ローカストビーンガム、グァーガム、アラビアガム、カラヤガム、プルラン、タラガム、グルコマンナン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、マクロホモプシスガム、ラムザンガム、及び澱粉等からなる群より選択される１種又は２種以上を挙げることができる。
【００６５】
中でも、好適な具体例は、寒天、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ペクチン、サイリウムシードガム、タマリンドシードガム、グルコマンナン、タラガム、及びグァーガムから選ばれる１種又は２種以上を包含する。
当該成分を含有するゲル化剤は商業的に入手することができる。その例としては、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のゲルアップＰＩ、ゲルアップＰＩ−９６３、及びゲルアップＰＩ−９８３（Ｆ）等を挙げることができる。
【００６６】
また、前記ゲル状食品にはコーンスターチ、及びタピオカ澱粉等の澱粉、並びにカルボキシメチルセルロースなどの多糖類を、当該ゲル状食品を構成する成分として添加してもよい。
これらゲル化剤、及び／又は多糖類を、ゲルの物性に影響を与えない程度に粘度を高められる量で添加することは、蛋白質の安定化効果に補助的に作用する。
更に、ゲル化剤のゲル化機構に補助的に作用させる目的で、乳酸カルシウム、塩化カリウム等の塩類を、前記ゲル状食品に添加してもよい。
【００６７】
前記ゲル状食品に対するゲル化剤の添加量は、使用されるゲル化剤の種類、及び製品の種類等に応じて決定できるが、例えば、ゲル状食品の一例であるプリンの場合、プリン全体量に対して、０．０５〜４重量部％、好ましくは０．１〜２重量％、より好ましくは０．１５〜１．５重量％の範囲が例示される。
【００６８】
本発明に係る前記ゲル状食品は、これが曝露される殺菌条件又は流通時の温度によって制約されるものではなく、特に高温での殺菌が必要とされる常温流通可能な形態の食品も含まれる。常温流通可能な食品とするためには、１００〜１５０℃の温度で、１０〜６０分間程度の時間の加熱を行うレトルト殺菌、ＵＨＴ殺菌、又はＨＴＳＴ殺菌の殺菌方法が採用され得るが、なかでも好ましくはレトルト殺菌である。
本発明によれば、レトルト殺菌のような過酷な殺菌を行っても、ゲルの均一性が失われること、及び蛋白質が凝集、又は沈殿を起こすこと、等の問題の発生が高度に抑制され、且つ内容成分が均質に保持されたゲル状食品が提供される。
当該ゲル状食品を充填する容器についての制限はなく、例えば缶、ビン、紙パック、ペットボトル、ラミネートパック、又はチアパック等に充填、又は密封することが可能で、当該ゲル状食品は、このような容器に密封された状態での流通、及び販売可能である。これにより、消費者は、ゲル状食品を、簡便に、入手又は摂取できる。
【００６９】
通常であれば、蛋白質含有食品のなかでも蛋白質含量の高いゲル状食品は、特にレトルト殺菌等過酷な加熱処理を行うと、熱変性による凝集又は沈殿等が起こる。
これに対して、本発明によって提供される蛋白質含有食品（例：ゲル状食品）は、熱変性した微粒子の乳清蛋白質を、蛋白質成分として添加することができる。
この場合、特に有利なこととして、本発明の蛋白質含有食品は、蛋白質が高含量（具体的には、例えば、３〜２０質量％）で含んでいても、その製造工程等において熱変性による凝集及び沈殿等の発生が高度に抑制されており、このことに関連して、滑らか且つ軟らかい食感を有することができる。
【００７０】
本発明の蛋白質含有食品は、咀嚼若しくは嚥下困難者用食品に非常に適した物性を有する。
一般に、咀嚼又は嚥下障害者に適した食品には、
１）食塊形成性（口中での食品のまとまりやすさ）に優れること、
２）口腔及び咽頭への付着性が少ないこと、及び
３）保水性が高いこと
などのテクスチャー条件が要求される。
本発明の蛋白質含有食品は、このようなテクスチャー条件を満たす食品であることができる。
本発明の蛋白質含有食品は、具体的には、
栄養補給用のプリン若しくはゼリー、ゲル状の蛋白質調整食品、ムース状食品、水分補給ゼリー、ミキサー加工食品、うらごし野菜、キザミ食、又は高栄養流動食品等の、ゲル状の食品として提供することができる。
【００７１】
更に、本発明の蛋白質凝集抑制剤は、上述のゲル状食品に限らず、乳又は卵本来の美味しさ又は風味を有しながらも、とろりとした滑らかな食感を有する蛋白質含有食品（好ましくは、流動性を有する蛋白質含有食品）に対しても、望ましい効果として、その効果を奏することができる。
具体的には、本発明によれば、
独特のとろりとした食感を付与すること、及び蛋白質の加熱によって生じる蛋白質の凝集による滑らかさの喪失を防ぐこと等によって、
とろけるような卵の食感と濃厚な風味を有する、ソース類［例：オランデーズソース、カルボナーラソース等］及び液状のスープ等の、蛋白質含有食品（好ましくは、流動性を有する蛋白質含有食品）を提供することができる。
【００７２】
本発明に係る蛋白質凝集抑制剤は、ウェランガムを含むことを特徴とする。
ウェランガムは、スフィンゴモナス属細菌（Ｓｐｈｉｎｇｏｍｏｎａｓ  ｓｐ．）の培養液から得られた多糖類を主成分とするものである。簡便には、一般に流通している市販製品を利用することが可能であり、具体的には三栄源エフ・エフ・アイ株式会社のビストップＷ等が例示できる。
【００７３】
本発明の蛋白質含有食品は、ウェランガムを添加することを含む製造方法により製造される。本発明の蛋白質含有食品の製造は、ウェランガムを添加すること以外は、当該食品の製造のために通常採用される製造方法を採用して実施すればよい。
ウェランガムの添加時期は、通常、特に限定されないが、当該蛋白質含有食品の製造が加熱処理工程を有する場合、当該加熱処理工程の前にウェランガムの添加が実施されることが望ましい。
例えば、ウェランガム溶液を蛋白質含有食品の原材料を混合する際に添加する方法、ウェランガムをゲル化剤と一緒に添加する方法等を用いることにより、その後に実施する加熱処理時に生じる蛋白質の凝集等を抑制し、荒れの無いなめらかな食感を維持した蛋白質含有食品を提供することが可能となる。
より具体的には、例えば、液卵にウェランガムを添加する場合、
（１）ウェランガムを予め水に溶解したものを原料の一つである液卵に添加混合する方法、直接液卵にウェランガムを添加し混合する方法、及び
（２）全卵にウェランガムを添加し撹拌して液卵とする方法等、
が挙げられる。
このように、本発明の蛋白質含有食品の製造方法は、加熱処理工程（例：加熱調製）前に原料中にウェランガムが含まれる形態となる方法である必要がある。
【００７４】
本発明における蛋白質含有食品へのウェランガムの添加量は、調製する蛋白質含有食品の種類や含まれる原料によって適宜調整することができる。
【００７５】
卵加工食品［例：卵焼き、オムレツ、スクランブルエッグ、及びソース類（例：前記食品の原料に使用されるタマゴソース、液状のオランデーズソース、及びカルボナーラソース）］に対しては、当該卵加工食品が、ウェランガムを０.０１〜０.５質量％、好ましくは０.１〜０．３質量％を含有するように添加することが望ましい。
当該添加量が０．０１質量％を下回ると本発明の効果が十分に得られない場合がある。
一方、当該添加量が０．５質量％を上回ると、粘度が高くゲルに近い物性となり、卵等に由来するふんわりした食感（fluffy texture）が損なわれて、重たい食感となってしまう場合がある。
【００７６】
また、ゲル状食品に対しては、ウェランガムを、当該ゲル状食品が、０．０１〜１質量％、好ましくは０.０５〜０.５質量％、さらに好ましくは０．１〜０．３質量％を含有するように添加することが望ましい。
添加量が０．０１質量％を下回ると本発明の効果が充分に得られず、蛋白質の凝集を抑えることができない。
一方、添加量が１．０質量％を超えても蛋白質の凝集抑制効果は得られるが、ゲル状食品の食感が重たい食感になってしまう。
【００７７】
本発明の蛋白質含有食品は、蛋白質源として、乳原料［例：牛乳、生クリーム、全脂粉乳、脱脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂練乳、ヨーグルト（発酵乳）、粉末発酵乳、バター、豆乳等］、全卵、卵黄、卵白、及び大豆蛋白等の、動植物由来の蛋白質を含有することができる。
本発明の蛋白質含有食品へは、更に、本発明の効果を著しく損なわない限り、通常の食品製造時に使用する各種食品原料又は食品添加物［例：、糖質、甘味料、有機酸若しくはその塩、香料、色素、酸化防止剤、日持ち向上剤、保存料等］を添加してもよい。
【００７８】
本発明の蛋白質含有食品である、卵加工食品（例：オムレツ）に添加できる各種食品原料のその他の例は、
ニンジン、トマト、及びグリーンピース等の野菜片；
ベーコン、及びかまぼこ等の畜肉水産加工品；
マーガリン、及びバター等の食用油脂；並びに
塩、コショウ、ケチャップ、マヨネーズ、及びソース等の調味料
等を包含する。
【００７９】
また、ウェランガムとの併用や、その製剤に添加して使用する目的に限らず、それ以外の目的（例えば、卵加工食品の増粘又は安定化の目的）のために、キサンタンガム、グァーガム、寒天、ローカストビーンガム、カラギナン、ジェランガム、タマリンドシードガム、アラビアガム、ペクチン、ゼラチン、タラガム、セルロース類、及び大豆多糖類などを添加してもよい。
【００８０】
前記糖質、及び前記甘味料の例は、
砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリトール、ラクチトール等）、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、アドバンテーム、ステビア抽出物、及びステビア末等の、甘味成分
を包含する。
【００８１】
前記有機酸若しくはその塩の好適な例は、
クエン酸、クエン酸三ナトリウム、酒石酸、酒石酸ナトリウム、リンゴ酸、リンゴ酸ナトリウム、乳酸、乳酸ナトリウム、グルコン酸、及びグルコン酸ナトリウム等の、有機酸若しくはそのナトリウム塩
を包含する。
【００８２】
本発明の蛋白質含有食品は、また、必要に応じて、紅茶、コーヒー等のエキス成分、ココア、抹茶等の粉末成分、イチゴ、オレンジ等の果汁等を含んでいてもよく、また人為的に乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム等のカルシウム類を添加して、カルシウム量を強化させたものであってもよい。
本発明の蛋白質含有食品へは、更には、乳化剤、酸化防止剤、保存料、ビタミン類、カルシウム以外のミネラル類［例：鉄、マグネシウム、リン、カリウム等］などを添加してもよい。
【００８３】
本発明に係る蛋白質含有食品の製造は、製造原料の一つにウェランガムを追加するだけでよく、特に製造条件に変更を加える必要はなく、各々の食品の種類に慣用される製造方法及びに準じて行うことができる。
そのため、新たな製造装置の追加を必要とせず、既存の工場設備を利用できるメリットがある。
【００８４】
＜２＞
以下に、本発明の肉加工食品、本発明の肉加工食品の食感改良方法、及び本発明の肉加工食品の製造方法について説明する。
当業者は、以下の、本発明の肉加工食品、本発明の肉加工食品の食感改良方法、及び本発明の肉加工食品の製造方法についてのそれぞれ説明、並びに技術常識を組み合わせて、これらの本発明の態様を理解できる。
【００８５】
本発明に関して、「肉」は、畜肉、又は魚介肉（すなわち、食用可能な水産動物の肉）であることができる。
本発明が対象とする肉加工食品は、その一部又は全部に、
牛肉、豚肉、家禽肉（鶏肉、鴨肉など）、羊肉、馬肉、家兎肉等の畜肉；
タラ、グチ、ハモ、イワシ、タイ、ホキ、タチウオ、スズキ、ホッケ等の魚介肉
が加工材料として使用されている食品であればよく、その種類を特に問わない。
ここで、「肉」は、添加剤（例：塩）を添加されていてもよい、肉塊の細砕物、又は破砕物（例：ミンチ、すり身）であってもよい。
当該「畜肉」は、脂肪を含有してもよい。
当該「畜肉」は、広義に、内臓（例：心臓、胃、腸）を包含することができる。
当該「畜肉」には、原料動物の肉以外の部分（例：腱、骨）を除去せずに加工された畜肉も包含される。
当該「魚介肉」は、脂肪を含有してもよい。
当該「魚介肉」には、原料魚の肉以外の部分（例：頭、内臓、骨、及び皮等）を除去せずに加工された魚介肉も包含される。
【００８６】
前記肉加工食品の具体例としては、
（１）前記畜肉の１種又は２種以上からそれぞれ調製される、挽肉、又は裁断もしくは細砕した肉（すなわち、細砕肉、又は破砕肉）を原料として加工調製された、食品［例：ソーセージ、及びハム等の畜肉加工品］；
（２）一部又は全部に、畜肉が使用されている食品［例：唐揚げ、トンカツ、肉団子（例：ミートボール、つくね）、ミートローフ、ハンバーグ、パテ、シシカバブ、チキンナゲット、ロールキャベツ、肉ギョーザ、肉シューマイ、畜肉含有ケーキ等］、
（３）裁断した畜肉片を結着剤等で処理した成型肉を使用した、食品［例：唐揚げ、トンカツ、及びチキンナゲット］、及び
（４）魚介肉を原料とした加工食品［例：一部又は全部に、魚介肉ハム、魚介肉ソーセージ、蒲鉾、つみれ、竹輪、はんぺん、さつま揚げ、及び魚介肉含有ケーキ等の魚介肉が使用されている加工食品］
を挙げることができる。
なお、ここで前記「畜肉含有ケーキ」、及び前記「魚介肉含有ケーキ」とは、それぞれ、畜肉又は魚介肉を含有するスポンジケーキを意味する。
【００８７】
本発明は、前記の肉加工食品に対してソフトな食感を付与し、且つ肉の食感を維持又は増強させた肉加工食品及びその製造方法を提供する。
【００８８】
当該本発明の肉加工食品は、肉加工食品にウェランガムを添加することによって得ることができる。
【００８９】
当該本発明の肉加工食品は、肉加工食品にウェランガムを添加することによって得ることができる。具体的には、かかる肉加工食品は、
（１）前記ウェランガムを、その他の、肉をはじめとする、肉加工食品を構成する１種以上の原材料の一部又は全部と混合する工程を含む製造方法、又は
（２）前記ウェランガム含有水溶液を、その他の、肉をはじめとする、肉加工食品を構成する１種以上の各種原材料と混合する工程を含む製造方法、
等の製造方法によって、調製することができる。
【００９０】
前記（１）の製造方法の場合における、肉加工食品を構成する肉を始めとする各種原材料に添加するウェランガムの割合は、通常、肉加工食品中、ウェランガムが少なくとも０．００１質量％含まれるような割合を挙げることができる。
ウェランガムの添加量が０．００１質量％より極端に少なくなると肉様食感の向上効果が低下し、充分な肉様食感を感じることができなくなる。好ましくは０．００５質量％以上の割合である。
また、ウェランガムの使用量の上限は、ウェランガムが調製される肉加工食品に、３質量％以下、好ましくは１．５質量％以下の量で含有されるように調整することが好ましい。
ウェランガムの含有量が３質量％を超える量でウェランガムを使用すると、混合時に粘度が高くなりすぎて、畜肉又は魚介肉との混合が困難になる、及び製造された肉加工食品の食感が重くなりすぎる、といった好ましくない効果が現れてしまう場合がある。
【００９１】
前記（２）の製造方法において、ウェランガム含有水溶液と肉加工食品の原料を混合する方法は、肉等の材料と単純に混合する方法であってもよい。
当該混合は、肉とウェランガム含有水溶液とを接触させることを意味することができる。
或いは、当該方法は、ウェランガム含有ピックル液（これは、ウェランガム含有水溶液の一例である。）を調製し、インジェクション、タンブリング、又は浸漬等の方法により、肉塊へ、ウェランガム含有ピックル液を含有せしめる方法であってもよい。
【００９２】
前記肉加工食品を構成する原材料として、本発明の効果を著しく妨げない範囲において、ウェランガム以外の増粘多糖類を使用してもよい。
更に、前記肉加工食品は、澱粉（加工澱粉）、乳化剤、調味料、着香料、着色料、甘味料、酸味料、ｐＨ調整剤、重合リン酸塩、ベーキングパウダー、脱脂粉乳、カゼインナトリウム、日持ち向上剤、保存料、酸化防止剤、酵素、ゼラチン、卵加工品、乳加工品、大豆加工品、小麦加工品、米加工品、油脂加工品、食物繊維等の任意の成分を含んでいてもよい。
前記増粘多糖類の使用は、ウェランガムによる肉様食感を向上させることによって、よりソフトな食感でありながら肉の食感を維持又は増強する肉加工食品を調製する上で有用である。
【００９３】
ここで増粘多糖類としては、グァーガム、ジェランガム、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グルコマンナン、寒天、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、タマリンドシードガム、タラガム、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、ペクチン、プルラン、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）又はそのナトリウム塩、微結晶セルロース、発酵セルロース、ファーセレラン等が挙げられる。これらは１種単独で使用されてもよいし、また２種以上を任意に組み合わせて用いることもできる。
【００９４】
ウェランガムと増粘多糖類を併用する場合、本発明の肉加工食品は、
（ａ）(i)前記ウェランガム、及び(ii)増粘多糖類を、その他の、肉をはじめとする、肉加工食品を構成する１種以上の原材料の一部又は全部と混合する工程を含む製造方法、
（ｂ）(i)前記ウェランガム、及び(ii)増粘多糖類を含有する水溶液を調製し、及び当該水溶液を、その他の、肉をはじめとする、肉加工食品を構成する１種以上の原材料と混合する工程を含む製造方法、及び
（ｃ）(i)前記ウェランガム、(ii)増粘多糖類、及び(ii)その他の、肉をはじめとする、肉加工食品を構成する１種以上の各種原材料を含有する水溶液を調製し、及び当該水溶液をピックル液として、肉塊にインジェクション、タンブリング、又は浸漬する工程を含む製造方法等の製造方法によって調製することができる。
【００９５】
この場合、増粘多糖類の配合割合としては、使用する増粘多糖類の種類、又は最終的な肉加工食品に求められる食感の違いによって種々異なり一概に規定することはできないが、最終肉加工食品１００質量％中に通常０．００１〜３．０質量％、好ましくは０．００５〜２．５質量％、より好ましくは０．０１〜２．０質量％の範囲を例示することができる。
【００９６】
本発明においてウェランガムと肉のほか、各種原材料を混合する操作は、結果として肉加工食品中にウェランガムが均一に分散する方法であれば特に制限されず、例えば各種の慣用の撹拌機（ホイッパー、ビーダー、ミキサー、カッティングマシーン等）を用いて対象物を撹拌・混合する方法であれば、任意に用いることができる。
【００９７】
本発明の肉加工食品は、前記工程に加えて、各肉加工食品の種類及び用途に応じて、これらの食品の製造に使用される慣用の加工方法で処理することによって調製することができる。かかる加工方法としては、例えば前記処理後に所望の形状に成形して、冷蔵、冷凍、ボイル（茹でる）、蒸す、焼く、油調（揚げる）、乾燥及びスモーク、マイクロ波加熱より選択される１又は２以上の処理方法を挙げることができる。
【００９８】
さらに、本発明においてウェランガムは、肉加工食品の製造に使用される食品添加物等と予め製剤化されたものであってもよい。製剤化によって食感改良剤とすることにより、肉加工食品の製造工程中の利便性が向上するというメリットがある。
【００９９】
ウェランガムと併用して食感改良剤を構成できる成分としては、上述の通り肉加工食品に使用される食品添加物及び食品原料を制限なく挙げることができる。
具体的には、
増粘安定剤として、キサンタンガム、ガラクトマンナン、ジェランガム、カラギナン、セルロース、大豆多糖類、澱粉（加工澱粉）、及びゼラチン；
乳化剤として、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、及びグリセリン脂肪酸エステル；及び
賦形剤として、デキストリン、シクロデキストリン、ブドウ糖、ショ糖、乳糖、トレハロース
を、例示できる。
その他、調味料、酸味料、ｐＨ調整剤、各種リン酸塩、カゼインナトリウム、卵加工品、乳加工品、大豆加工品、小麦加工品、米加工品、油脂加工品、食物繊維、日持向上剤、保存料についても、肉加工食品を製造する際に必要な量、組合せで任意に使用することができる。
【０１００】
また、前記ウェランガムを含有する肉加工食品への食感改良剤の添加量は、製造する肉加工食品中のウェランガムの添加量が上述の値内となるように添加すればよい。本発明における肉加工食品の食感改良方法及び製造方法においても同様である。
【０１０１】
＜３＞
以下に、本発明の小麦粉含有食品、その製造方法、本発明の小麦粉含有食品の食感改良方法、及び小麦粉含有食品用の食感改良剤について説明する。
当業者は、以下の、本発明の小麦粉含有食品、その製造方法、本発明の小麦粉含有食品の食感改良方法、及び小麦粉含有食品用の食感改良剤についてのそれぞれ説明、並びに技術常識を組み合わせて、これらの本発明の態様を理解できる。
【０１０２】
小麦粉含有食品
本発明は前記の通りウェランガムを含有する小麦粉含有食品に関する。
かかる小麦粉含有食品としては、小麦粉を含有する食品であれば特に限定されないが、具体的には、
たこ焼き、お好み焼き、明石焼き、たい焼き、今川焼き、もんじゃ焼き、蒸しパン、菓子パン、及び食パン等のパン類；
スポンジケーキ、及びホットケーキ等のケーキ類；
ピザ；並びに
ドーナツ
等を挙げることができる。
これら小麦粉含有食品に対する本発明のウェランガムの添加量としては、対象食品、及び求められる食感に応じて適宜調整することが可能であるが、具体的には、小麦粉を含有する食品全体に対し、ウェランガムの添加量が０．００１〜１質量部、好ましくは０．００５〜０．５質量部となるように添加すればよい。
【０１０３】
また、このような一般食品に加えて、小麦粉をそれぞれ含有する、
（１）蛋白質・リン・カリウム調整食品、塩分調整食品、油脂調整食品、整腸作用食品、カルシウム・鉄・ビタミン強化食品、低アレルギー食品、濃厚流動食、ミキサー食、およびキザミ食等の特殊食品；
（２）治療食；並びに
（３）咀嚼・嚥下補助食品
等を挙げることができる。
【０１０４】
本発明のウェランガムの小麦粉含有食品への添加方法は特に制限されず、例えば、他の粉体原料と予め混合する方法、練りこみ、噴霧あるいは浸漬する方法等、従来公知の方法を使用することができる。ウェランガムを添加するにあたり、特別の条件及び設備を必要としないので、産業的にも優位であるといえる。
【０１０５】
さらに、本発明にかかる小麦粉含有食品へは、ウェランガム以外に、本発明の効果を著しく阻害しない範囲において、小麦粉含有食品を製造する際に使用される各種食品原料及び添加物を併用することもできる。具体的には、糖質、多糖類、甘味料、調味料、酸味料、有機酸又はその塩、着香料、着色料、酸化防止剤、日持ち向上剤、保存料、ベーキングパウダー、イーストフード、酵素、卵加工品、大豆加工品、米加工品、小麦加工品、乳清蛋白、油脂加工品、澱粉（加工澱粉）、イースト、食塩、食用油脂、乳加工品、魚介肉、畜肉、及び野菜等が挙げられる。また、必要に応じて、茶、紅茶、及びコーヒー等のエキス成分；ココア、及び抹茶等の粉末成分；イチゴ、及びオレンジ等の果肉又は果汁を利用することもできる。
【０１０６】
また、本発明においてウェランガムは、小麦粉含有食品の製造に使用される食品添加物等と予め製剤化されたものであってもよい。製剤化によって食感改良剤とすることにより、小麦粉含有食品の製造工程中の利便性が向上するというメリットがある。
【０１０７】
ウェランガムと併用して食感改良剤を構成できる成分としては、上述の通り小麦粉含有食品に使用される食品添加物及び食品原料を制限なく挙げることができる。
具体的には、増粘安定剤としてキサンタンガム、ガラクトマンナン、ジェランガム、カラギナン、セルロース、大豆多糖類、澱粉（加工澱粉）、ゼラチン；乳化剤としてレシチン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル；賦形剤としてデキストリン、シクロデキストリン、ブドウ糖、ショ糖、乳糖、トレハロースが例示できる。その他の食品原料として、卵加工品、大豆加工品、乳加工品、乳清蛋白、米加工品、小麦加工品、油脂加工品を挙げることができる。
【０１０８】
本発明の食感改良剤の組成は、これを適用する小麦粉含有食品の種類等に応じて、適宜異ならせることができる。
本発明の食感改良剤の小麦粉含有食品への添加量は、製造する小麦粉含有食品中のウェランガムの添加量が上述の値の範囲内となるように設定すればよい。
【０１０９】
食感改良方法
次いで、本発明の小麦粉含有食品の食感改良方法について説明する。
本発明にかかる小麦粉含有食品の食感改良方法は、ウェランガム、又は上述のウェランガムを含有する食感改良剤を、小麦粉含有食品を製造する原材料の一つとして用いる方法であることができる。
食感改良剤を添加する点に関しては、上述の小麦粉含有食品への添加方法を参照できる。
本発明の食感改良方法により、小麦粉含有食品へ、ソフトでしっとりとした食感でありつつも口溶けの良い食感を付与することが可能となる。
【０１１０】
さらに、本発明は、食感の改良された小麦粉含有食品の製造方法もまた提供する。
当該製造方法は、上述の本発明の食感改良剤を小麦粉含有食品に添加することを含む方法であることができる。その詳細は、前記小麦粉含有食品の記載を参照することにより理解可能である。
本発明により、ソフトでしっとりとした食感でありつつも口溶けの良い食感を有する小麦粉含有食品の製造が可能になる。
【０１１１】
＜４＞
以下に、本発明の離水抑制方法（具体的には、ゼラチン含有スープの冷凍解凍時の離水を抑制する方法）、及び本発明の冷凍解凍用のゼラチン含有スープについて説明する。
当業者は、以下の、本発明の離水抑制方法、及び本発明の冷凍解凍用のゼラチン含有スープについてのそれぞれ説明、並びに技術常識を組み合わせて、これらの本発明の態様を理解できる。
【０１１２】
本発明の対象となるゼラチンを含有するスープ（以下、ゼラチン含有スープという）には、出汁及びスープのような食品を構成する流動性のある部分（念のために述べるに過ぎないが、これは全部であってもよい）を、予め大量に製造した後に冷凍保存し、チルド商品を製造する際に必要な量を、湯せん等の加温処理によって解凍し、又は特段の解凍処理をせず製造工程中に自然解凍されることによって使用されるものが該当し得る。
【０１１３】
前記のようなゼラチン含有スープが使用される食品の例としては、
野菜、肉団子、及び水餃子が具材として添加されているスープ類；
ラーメン、うどん、及びそばといった麺類；並びに
シチュー、米飯等にかけて食される流動性のある調理加工食品（例：カレー、牛丼のタレ）、及びパスタソース類等が挙げられる。
また、具材とスープが接した状態で流通可能なロールキャベツ、おでん、お粥、雑炊などのスープにも本発明を利用することができる。
これらはいずれもチルド温度帯で流通及び保存され、食する際に電子レンジ等で加熱することによってゼラチン含有スープが溶解し、通常の食品として食すことができるものである。
【０１１４】
本発明の対象となるゼラチン含有スープは、ゼラチンを含み、冷凍解凍を経て利用され得るものである。
本発明の対象となるゼラチン含有スープは、その製造方法、風味付け、及びジャンル（例：和風、洋風、及び中華風）等によっては、特に制限されない。
本発明の対象となるゼラチン含有スープに組み合わせられる具材は、特に制限されない。
【０１１５】
本発明のゼラチン含有スープは、ゼラチンに加えて、ウェランガムを含有する。
本発明のゼラチン含有スープは、冷凍解凍用であることができる。
本発明のゼラチン含有スープは、好適に、冷凍及び解凍され得る。
本発明のゼラチン含有スープの製造方法及び製造条件は、ウェランガムを使用又は添加することを除いて、従来のゼラチン含有スープのものと同じであることができる。
当該使用又は添加のタイミングは、特に制限されないが、ゼラチン含有スープが冷凍解凍を経る前であることが望ましい。
【０１１６】
本発明の、ゼラチン含有スープの冷凍解凍時の離水を抑制する方法は、ゼラチン含有スープにウェランガムを添加することを含む。
当該添加の工程は、ゼラチン含有スープの製造において、ウェランガムを添加する工程であることができる。
【０１１７】
本発明の対象となるゼラチン含有スープには、その材料として、ゼラチン、及びウェランガムに加えて、通常のゼラチン含有スープと同様に、鶏、牛、豚、魚類（例：かつお）、昆布、及びしいたけ等から抽出したエキス（例：出汁、コンソメ、ブイヨン）；醤油；食塩；食酢；クエン酸；うま味調味料；酸化防止剤；香料；着色料；甘味料；保存料等を使用できる。
【０１１８】
また、本発明の効果を著しく妨げない範囲において、本発明の対象となるゼラチン含有スープには、ウェランガムとの組み合わせにおいて、キサンタンガム、カラギナン、グァーガム、ペクチン、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カードラン、ジェランガム、発酵セルロース等の多糖類を使用できる。
【０１１９】
本発明のゼラチン含有スープと組み合わせることが出来る具材の例としては、既に例示した食品に通常使用されている材料、
具体的には、
牛乳、バター、及びチーズ等の乳製品；
コーン、グリーンピース、タマネギ、トマト、ピーマン、パセリ、ニンジン、及びイモ類等の野菜類；
ハム、ベーコン、肉団子、及びイワシのつみれ等の、肉加工品又は水産練製品；
ラーメン、パスタ類、うどん、及びそば等の麺類；
水餃子、ロールキャベツ、及びおでん用の具材等
を例示することができる。
【０１２０】
本発明の対象となるゼラチン含有スープは、スープに加えて、スープ状の食品［例：シチュー、ポタージュ、カレー、牛丼のタレ、パスタソース］もまた包含する。
【０１２１】
本発明の対象となるゼラチン含有スープが含有するゼラチンは、通常、食品製造に利用されるものであることができ、牛、豚、及び魚などの原料、及びその製造方法によって制限されない。
【０１２２】
本発明のゼラチン含有スープのゼラチン含有量は、後述するウェランガム、及び他の成分の量、及びスープの種類によって異なることができるが、通常、０．５〜３質量％の範囲内、及び好ましくは１〜２質量％の範囲内である。当該量が少なすぎると、スープのゲル化が不十分となる虞がある。一方、当該量が多すぎると、ゼラチンの由来原料の臭いが強くなること、及び喫食時のスープの粘度が適切な粘度より高くなって食感が悪くなること等、当該スープ、又はこれを含有する食品の味又は食感に対して、望まない影響を及ぼす恐れがある。
【０１２３】
本発明のゼラチン含有スープのウェランガムの含有量は、前述のゼラチンの量によって異なることができるが、通常、０．０１〜１質量％の範囲内、及び好ましくは０．０５〜０．５質量％の範囲内である。当該量が、少なすぎると、冷凍解凍時の離水抑制効果が不十分となる虞がある。一方、当該量が多すぎると、ゼラチン含有スープのフレーバーリリースが悪くなること、及び過度の粘度付与により食感が悪くなる恐れがある。
但し、ここで、例えば餡かけのように高い粘度を有することが望ましいスープの場合、ウェランガムの含有量は、問題無しに、又は好適に、前記範囲を超えることができる。
【０１２４】
本発明において、ゼラチン及びウェランガムの質量比は、例えば、２０：１〜２：１の範囲内、２０：１〜１０：１の範囲内であることができる。
【実施例】
【０１２５】
以下、本発明の内容を以下の実施例及び試験例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
処方中、特に記載がない限り、処方の数値の単位は「質量部」である。
特に記載がない限り、「部」は「質量部」である。
特に記載がない限り、「％」は「質量％」である。
文中、記号「＊」は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製であることを示す。
文中、上付きの「ＴＭ」は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。
評価の記号◎は特に優を、記号〇は優を、記号△は良を、及び記号×は不良を示すことができる。
各表中の「ブランク」は、同表中（又はその中の区分中）の実施例、又は比較例についてのブランクである。【０１２６】
試験例１−１  オムレツ
次の処方に基づきタマゴスラリーを調製し、これを焼成してオムレツを調製した。使用した添加剤の種類と添加量は、表１−１に示す。
＜処方＞
全卵                    ７０.０
サラダ油                １５.０
食塩                      ０.５
保存料                    ０.２
（ナチュラルキーパーTM＊）
調味料                    ０.１
（サンライクTMアミノベースＮＡＧ＊）
添加剤                  表１−１参照    
イオン交換水にて全量    １００部とする【０１２７】
＜調製方法＞
段階１）  水に添加剤を加え、１０分間撹拌した。
段階２）  サラダ油以外の素材を加えて、５分間撹拌した。
段階３）  サラダ油を加え、１５０℃ １分４０秒間焼成した。
段階４）  粗熱を除去後、冷蔵保存した。
段階５）  翌日、食感を確認した。【０１２８】
【表１−１】
2017061628.tif 000002
【０１２９】
＜評価＞
ウェランガムを添加したオムレツは、加工澱粉又は微結晶セルロース製剤を添加したものよりも食感がふんわりとしたものであった。また、澱粉のような糊っぽさがなく、ふんわり食感のオムレツであった。また、ウェランガムが０．１質量％以上添加されたものは、中心部が半熟状態であった。
さらに、ウェランガムの添加量を０.５％としても、タマゴスラリーの粘度が大幅に上昇することなく、調理用の鉄板にスラリーが広がりやすかった。その為、粘度の上昇によって作業性が損なわれず、作業中に焦げ付き易いという問題も生じなかった。
また、ウェランガムを、加工澱粉又は微結晶セルロース製剤と組み合わせることで、ウェランガム単独で添加したものよりもふんわり感は相乗的に高まっており、さらに澱粉の糊っぽさを軽減する効果も見られた。【０１３０】
試験例１−２  オランデーズソース
次の処方に基づき、オランデーズソースを調製した。使用した添加剤の種類及び添加量と、得られたオランデーズソースの評価を表１−２に示す。
＜処方＞
バター                                  ３５.０
卵黄                                    １４.０
白ワイン                                  ７.０
食塩                                      ０．８
レモン凍結果汁                            １.０
ブラックペパー末                          ０．０１
調味料（サンライクTM基礎あじ＊）           ０．８
調味料                                    ０．２
（サンライクTMエッグエンハンサーVN-43＊）
保存料（ナチュラルキーパーTM＊）           ０．２
甘味料（サンスイートTM SU-100＊）          ０．０１
添加剤                                  表１−２参照    
イオン交換水にて全量                   １００部とする【０１３１】
＜調製方法＞
段階１）  水に添加剤を加え、ホモミキサーにて６，０００ｒｐｍ、１０分間撹拌した。
段階２）  白ワインを一煮立ちさせた後、段階１の調製物とバター以外の原料を加え、５分間撹拌した。
段階３）  予め湯煎で溶かしたバターを徐々に加えながら、ホモミキサーにて３，０００ｒｐｍで１０分間撹拌した。
段階４）  ＰＥ製パウチ容器に充填し、８５℃で３０分間湯浴殺菌した。【０１３２】
【表１−２】
2017061628.tif 000003
【０１３３】
＜結果＞
ウェランガムを添加したオランデーズソースは、凝集物が生じない滑らかなソースであった。さらに微結晶セルロース製剤を組み合わせることで、たん白の凝集抑制効果は相乗的に高まることがわかった。【０１３４】
試験例１−３  カルボナーラソース
次の処方に基づき、カルボナーラソースを調製した。使用した添加剤の種類及び添加量と、得られたカルボナーラソースの評価を表１−３に示す。
＜処方＞
卵黄                    ３．０
脱脂粉乳                ５．６
食塩                    １．６
サラダ油                ５．２
添加剤                表１−３参照  
イオン交換水にて全量  １００部とする【０１３５】
＜調製方法＞
段階１）  水に添加剤を加え、８０℃にて１０分間撹拌した。
段階２）  ４０℃に調温し、残りの材料を加え、さらに５分間撹拌した。
段階３）  ＰＥ製パウチ容器に充填し、１２１℃にて２０分間レトルト殺菌を行った。【０１３６】
【表１−３】
2017061628.tif 000004
【０１３７】
＜結果＞
本発明にかかるウェランガムを使用したカルボナーラソースでは、凝集を生じることなく、滑らかな粘度が付与されていた。また、多糖類特有のヌメリを感じることも無かった。比較例の加工澱粉を使用したものでは凝集が生じ、キサンタンガムを０．４％添加したものでは凝集が僅かに生じていた。キサンタンガム０．５％添加のカルボナーラソースでは、凝集物は生じなかったが、ヌメリが強くなり、パスタには適さない食感となった。微結晶セルロース製剤を添加したものでは激しい凝集を生じ、凝集抑制効果は見られなかった。【０１３８】
試験例１−４  レトルトプリン
次の処方に基づき、レトルトプリンを調製した。使用した添加剤の種類と添加量に関しては、表１−４に示す。ホモジナイズ処理後のミックス液の粘度を測定し、表１−４にその値を示す。また、完成したレトルトプリンの外観を目視で確認し、凝集の生じていないものを安定性を有するものと判断して評価した。
＜処方＞
砂糖                                  １０．０
脱脂粉乳                                ３．０
ヤシ油                                  ３．０
ゲル化剤（ゲルアップTMＰＩ＊）          ０．３
添加剤                              表１−４参照
乳化剤（ホモゲンTMＤＭ−Ｓ＊）          ０．１
クエン酸三ナトリウム                    ０．１
着色料（カロチンベースNo.9400-SV＊）    ０．１
香料  （プリンフレーバーNo.72724(P)＊）  ０．１  
イオン交換水にて全量              １００部とする【０１３９】
＜調製方法＞
段階１）  イオン交換水、ヤシ油を撹拌しながら砂糖、脱脂粉乳、ゲル化剤、添加剤、乳化剤、クエン酸三ナトリウムの粉体混合物を加え、８０℃１０分間加熱撹拌溶解した。
段階２）  さらに着色料、香料を加え、水で全量補正した。
段階３）  ７５℃でホモジナイザー（第一段  １０ＭＰａ、第二段  ５ＭＰａ）にて均質化処理を行った。
段階４）  液温６０℃でＰＰ製プリンカップに充填した。
段階５）  １２１℃２０分間レトルト殺菌を行った。
段階６）  冷却固化し、レトルトプリンを得た。【０１４０】
＜評価方法＞
・安定性
目視にて凝集物を確認。
安定性の評価基準
○：凝集無く、安定性良好
△：少し凝集している
×：激しく凝集し、分離が生じている
・調製時の粘度
ホモジナイズ処理（段階３）後のミックスの粘度を、Ｂ型粘度計にて測定した。
測定条件：６０ｒｐｍ、ローターＮＯ.３、ミックスの温度６０±２℃【０１４１】
【表１−４】
2017061628.tif 000005
【０１４２】
＜結果＞
ウェランガムを使用することにより、レトルト殺菌時の蛋白質の凝集が抑制されることがわかった。比較例として使用したキサンタンガム、発酵セルロース製剤と比較しても、優位な結果が得られた。具体的には、ウェランガムは低添加量であってもキサンタンガム又は発酵セルロース製剤を使用したものよりも低粘度〜同程度の粘度を発現し、しかも安定性が向上し、チルドプリンのような柔らかくなめらかな食感となった。【０１４３】
試験例１−５  高蛋白質レトルトプリン
次の処方に従い、蛋白質含量の高いレトルトプリンを調製した。使用した添加剤の種類と添加量に関しては、表１−５に示す。完成したレトルトプリンの外観を試験例１−４と同様の基準で確認し、その評価を表１−５に示す。後記処方によって得られるレトルトプリン１００ｇ当たりの蛋白質量は７．５ｇであった。【０１４４】
＜処方＞
砂糖                                                      １．５
カゼインナトリウム                                        ２．７
蛋白質  濃縮ホエイパウダー（CP Kelco社  シンプレス100） １０．１
ヤシ油                                                    ５．０
寒天（ゲルアップＴＭ  Ｊ−１６３０＊）                    ０．３
カラギナン（ゲルリッチＴＭ  ＮＯ．３（Ｆ）＊）            ０．０５
添加剤                                                表１−５参照
着色料（カロチンベースＮｏ．９４００−ＳＶ＊）            ０．２
香料（ワニラエッセンスＮｏ．７０＊）                      ０．１
甘味料（サンスイートＴＭ  ＳＵ−１００＊）                ０．１
甘味料（ネオサンマルクＴＭ  ＡＧ＊）                      ０．１
イオン交換水にて全量                              １００部とする【０１４５】
＜調製方法＞
段階１）  水、ヤシ油を撹拌しながら砂糖、カゼインナトリウム、蛋白質濃縮ホエイパウダー、添加剤、寒天、カラギナン、甘味料の粉体混合物を加え、９０℃１０分間加熱撹拌溶解した。
段階２）  着色料、香料を加え、水で全量補正した。
段階３）  ７５℃でホモジナイザー（第一段  １０ＭＰａ、第二段  ５ＭＰａ）にて均質化処理を行った。
段階４）  ＰＰ製プリンカップに充填後、１２１℃２０分間レトルト殺菌を行った。
段階５）  冷却固化し、レトルトプリンを得た。【０１４６】
【表１−５】
2017061628.tif 000006
【０１４７】
＜評価＞
前記試験結果より、ウェランガムを使用することにより、レトルト殺菌時の蛋白質の凝集が抑制されることがわかった。これは、発酵セルロース製剤と比較しても優位な結果であった。発酵セルロース製剤を使用すると、得られたプリンは硬く脆い食感となったが、ウェランガムを使用すると、口溶けがよくなめらかな食感になった。
【０１４８】
試験例１−６  ミルク入りコーヒーゼリー飲料
次の処方に基づき、本発明にかかるミルク入りコーヒーゼリー飲料を調製した。使用した添加剤の種類と添加量に関しては、表１−６に示す。ホモジナイズ処理後の粘度を測定し、また、完成したミルク入りコーヒーゼリー飲料の外観を目視で確認し、その評価を表１−６に示す。【０１４９】
＜処方＞
牛乳                                       ２２．０
脱脂粉乳                                     １．０
砂糖                                         ４．０
甘味料（サンスイートTM SA-5050＊）            ０．０２５
インスタントコーヒー                          １．０
ゲル化剤（カラギナン、ローカストビーンガム）  ０．３
添加剤                                      表１−６参照
乳化剤（ホモゲンTM NO.3136＊）                ０．１４
炭酸水素ナトリウム                            ０．１
香料  （コーヒーフレーバー No.112246(P)＊）   ０．０７
イオン交換水にて全量                       １００部とする【０１５０】
＜調製方法＞
段階１）  水、牛乳を撹拌しながら砂糖、脱脂粉乳、甘味料、インスタントコーヒー、ゲル化剤、添加剤、乳化剤、炭酸水素ナトリウムの粉体混合物を加え、８０℃１０分間加熱撹拌溶解した。
段階２）  香料を加え、水で全量補正した。
段階３）  ７５℃でホモジナイザー（第一段  １０ＭＰａ、第二段  ５ＭＰａ）にて均質化処理を行った。
段階４）  液温６０℃で缶に充填した。
段階５）  １２１℃２０分間レトルト殺菌を行った。
段階６）  冷却固化し、ミルク入りコーヒーゼリー飲料を得た。【０１５１】
＜評価方法＞
・蛋白質の安定性
目視にて凝集物を確認。
安定性の評価基準
○：凝集無く、安定性良好
△：少し凝集している
×：激しく凝集し、分離している【０１５２】
・調製時の粘度
ホモジナイズ処理（段階３）後のミックスの粘度をＢ型粘度計にて測定した。
測定条件：60rpm、ローターNO.1 or 2、温度60±2℃
・食感
冷却固化後の缶を、飲用に適するよう手で１０回強く振とうして飲用し、その崩壊性を官能で評価した。
○：  程よい硬さで、振ると適度に崩れる
△：  やや硬く、振っても粗い粒が残り飲みづらい
×：  硬くて振っても崩れにくく、飲用に適さない【０１５３】
【表１−６】
2017061628.tif 000007
【０１５４】
＜結果＞
ウェランガムをドリンクゼリーに使用することにより、レトルト殺菌時の蛋白質の凝集を抑制しつつ、ドリンクゼリーに適した崩壊性、食感を付与できることがわかった。一方、キサンタンガムを使用した比較例では蛋白質の凝集が止まらず、かつ冷却固化後に強い弾力が付与されるために、振とうしてもゼリーが崩れにくくなり、ドリンクゼリーには適さない物性となった。発酵セルロース製剤を使用した比較例では、レトルト殺菌時の蛋白質の凝集にはやや改善が見られたが、冷却固化後のゼリーはやはり崩れにくくなってしまい、ドリンクゼリーには適さなかった。
【０１５５】
試験例１−７  豆腐
次の処方に基づき、豆腐を調製した。使用した添加剤の種類及び添加量と、得られた豆腐の評価を表１−７に示す。【０１５６】
＜処方＞
豆乳                ９５.０
にがり                ３.０
添加剤              表１−７参照  
イオン交換水にて全量１００部とする【０１５７】
＜調製方法＞
段階１）  豆乳に加工でん粉、添加剤を投入し、１０分間撹拌溶解した。
段階２）  にがりを投入後、１０秒間撹拌した。
段階３）  ＰＰ製容器に充填後、１２１℃にて２０分間レトルト殺菌を行った。【０１５８】
【表１−７】
2017061628.tif 000008
【０１５９】
＜結果＞
本発明にかかるウェランガムを使用した豆腐は、レトルト殺菌したにも関わらず硬くなりにくく、滑らかな食感を有していた。また、多糖類特有のヌメリを感じることも無く、豆腐特有のツルンとした食感を維持していた。
一方、比較例の加工でん粉を使用したものでは、やや柔らかくなったものの、糊っぽい食感となり、滑らかさは極めて低いものであった。
【０１６０】
試験例１−８  焼きプリン
次の処方に基づき、焼きプリンを調製した。使用した添加剤の種類と添加量に関しては、表１−８に示す。また、完成した焼プリンの硬さ（ゲル強度）をテクスチャーアナライザーで評価した。
＜処方＞
加糖凍結全卵２０（キユーピー）        ３０．０
砂糖                                    ７．０
脱脂粉乳                                ２．１
ヤシ油                                  ４．２
添加剤                                表１−８参照
乳化剤（ホモゲンTMＤＭ−Ｓ＊）          ０．０７
香料  （プリンフレーバーNo.72724(P)＊）０．０７  
イオン交換水にて全量                 １００部とする
【０１６１】
＜調製方法＞
段階１）  イオン交換水、ヤシ油を撹拌しながら砂糖、脱脂粉乳、添加剤、乳化剤の粉体混合物を加え、８０℃１０分間加熱撹拌溶解した。
段階２）  香料とイオン交換水を加え、７５℃でホモジナイザー（第一段  １０ＭＰａ、第二段  ５ＭＰａ）にて均質化処理を行った。
段階３）  ２０℃まで冷却した後、加糖凍結全卵２０を添加した。
段階４）  ＰＰ製カップに充填し、１７０℃のオーブンで４０分間焼成を行った。
段階５）  冷却固化させた。【０１６２】
＜評価方法＞
・ゲル強度
一晩冷蔵後のプリンをテクスチャーアナライザー（Texture Analyzer TA-XT plus   （Stable Micro Systems製））を用いて、硬さ（ゲル強度）を測定した。
測定条件：直径11.3mm円柱状プランジャー（ステンレス製）、侵入速度1ｍｍ/sec、品温5℃【０１６３】
【表１−８】
2017061628.tif 000009
【０１６４】
＜結果＞
ウェランガムを使用することにより、卵を多く含んだ焼プリンでも卵蛋白質が加熱凝固することによって硬くなりすぎることがなく、食感がソフトでなめらかなプリンを作ることができた。キサンタンガムと比較しても、なめらかでソフトな食感を有していた。【０１６５】
試験例１−９  フラワーペースト
次の処方に基づき、フラワーペーストを調製した。使用した添加剤の種類と添加量に関しては、表１−９に示す。また、完成したフラワーペーストを目視と食感によって評価した。
＜処方＞
砂糖                                            １２．０
ゼラチン（スペシャルゼラチン＊）                  １．０
日持ち向上剤（グリシン）                          １．０
日持ち向上剤（アートフレッシュTM５０／５０＊）        ０．０２５
水あめ                                          １０．１
サラダ油                                          ２．０
加糖凍結卵黄２０（キユーピー）                  １５．０
牛乳                                            １０．０
イオン交換水                                    ６５．０
添加剤                                          表１−９参照
香料（クリームオイル No.86654(P)＊）              ０．１
イオン交換水にて全量                        １２０部とする
さらに煮詰めて、全量                        １００部とする
【０１６６】
＜調製方法＞
段階１）  イオン交換水、水あめ、サラダ油、加糖凍結卵黄２０、牛乳を撹拌しながら砂糖、ゼラチン、日持ち向上剤、添加剤の粉体混合物を加え、７０℃達温まで加熱した。
段階２）  香料とイオン交換水を加え、ホモミキサーにて８，０００ｒｐｍにて１０分間均質化処理を行った。
段階３）  手鍋にて指定量まで煮詰めた。
段階４）  ＰＥ袋に充填し、冷却固化させた。【０１６７】
【表１−９】
2017061628.tif 000010
【０１６８】
＜結果＞
ウェランガムを使用することにより、フラワーペーストにおいて卵蛋白質の加熱凝固によるざらつきの発生を抑制することができ、滑らかでさっぱりした食感となった。ブランクでは凝集を生じ、保形性のないゆるい食感となっていた。比較例１−２３として加工デンプンの添加量をブランクよりも増やしたフラワーペーストでは、凝集は発生せず滑らかな食感となっていたが、重く糊っぽいべたついた食感となっていた。さらに、キサンタンガムを添加した比較例１−２４では、凝集の発生を抑制することができず、食感としてもざらついた糊っぽい食感であった。【０１６９】
試験例２−１  唐揚げ
次の処方に従い、唐揚げを調製した。使用した添加剤の種類と添加量は、表２−１に示す。尚、ピックル液は、粘度が８０ｍＰａ・ｓ（測定温度８℃、回転数６０ｒｐｍ）となるよう調製した。得られた唐揚げの歩留まり及び食感に関する評価についても、表２−１に示す。
＜処方＞
ピックル液
ｐＨ調整剤                      ４．０  （ｇ）
（サンポリマーTM Ｎｏ．３６６＊）
食塩                            １．０    
添加剤                      表２−１参照    
イオン交換水にて              ９５．０部とする【０１７０】
＜ピックル液の調製方法＞
段階１）  イオン交換水に添加剤を添加し、８０℃で１０分間加熱撹拌溶解後、冷却した。
段階２）  残りの材料を加え、撹拌溶解した。【０１７１】
＜唐揚げの調製方法＞
段階１）  鶏胸肉（皮なし）を２０ｇ程度の重さになるようカットした。
段階２）  カットした鶏胸肉１００部に前記ピックル液を２０部加え、２時間タンブリングし一晩冷蔵した。
段階３）  バッターリングし、１７５℃で３分３０秒間油調した。【０１７２】
【表２−１】
2017061628.tif 000011
【０１７３】
１）  粘度測定条件：
測定温度８℃、Ｂ型粘度計にて回転数６０ｒｐｍ、ローターＮｏ．１、１分後の粘度を測定。
２）  最終歩留まり：  加水歩留まり×油調歩留まり【０１７４】
＜評価＞
キサンタンガムを用いた比較例２−１では、無添加のブランクよりも軟らかくなり、肉本来の噛み応えが失われて物足りない食べごたえとなっていた。一方のウェランガムを添加した実施例２−１では、ブランクと同程度の肉の繊維感があり、歩留まりが向上しながらも肉感を充分に感じることができた。【０１７５】
試験例２−２  ミートローフ
次の処方に従い、ミートローフを調製した。使用した添加剤の種類と添加量は、表２−２に示す。得られたミートローフの食感に関する評価についても、表２−２に示す。
＜処方＞
豚ウデ肉（５ｍｍФ）                                ６５．０    （ｇ）
豚脂（５ｍｍФ）                                    １０．０
食塩                                                  ０．７
砂糖                                                  ０．５
重合リン酸塩                                          ０．３
Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム（結晶）                  ０．０８
亜硝酸ナトリウム                                      ０．０１２
調味料（サンライクTM ソテードオニオン 9Y55E＊）       ０．３
調味料（サンライクTM ビーフエンハンサー VF-1734＊）   ０．２
調味料（サンライクTM スパイスミックス AR-1＊          ０．３
乳清たん白（ミルプロTM ＬＧ＊）                        ３．０
カゼインナトリウム                                    １．０
保存料（ナチュラルキーパーTM＊）                      ０．３
保存料（アートフレッシュTM  50/50＊）                 ０．０５
添加剤                                                表２−２参照
氷水にて全量                                      １００.０部とする
【０１７６】
＜調製方法＞
段階１）  氷水に添加剤を加え、撹拌溶解した。
段階２）  残りの材料を加え混合し、ケーゼ型に充填した。
段階３）  コンベクションオーブンにて１８０℃にて５分間オーブン加熱した。
段階４）  肉の中心が７０℃になるまで、８０℃にてスチーム加熱した。【０１７７】
【表２−２】
2017061628.tif 000012
【０１７８】
＜評価＞
表２−２の結果より、ウェランガムをミートローフに添加した場合、肉の生地がソフトでほぐれやすくなり、さらにミンチ肉そのもののような肉粒感を強く感じる食感となった。
【０１７９】
試験例２−３  ハンバーグ
次の処方に従い、ハンバーグを調製した。使用した添加剤の種類と添加量は、表２−３に示す。得られたハンバーグの加熱後の歩留りと食感の評価についても表２−３に示す。
＜処方＞
鶏胸肉ミンチ（皮付き、５ｍｍミンチ）            １５．０
豚ウデ肉ミンチ（皮付き、５ｍｍミンチ）          １０．０
豚脂（５ｍｍミンチ）                            １０．０
水戻し粒状植物性たん白（４倍加水）              １５．０
玉ねぎ（みじん切り、８０％ソテー）              １５．０
ドライパン粉                                      ５．０
粉末大豆たん白                                    ２．０
加工デンプン                                      ２．０
砂糖                                              １．０
食塩                                              ０．５
ｐＨ調整剤（サンポリマーＴＭ  NO.366＊）          ０．４
調味料（サンライクＴＭスパイスミックス  BW-1＊）  ０．３
日持ち向上剤（アートフレッシュＴＭ  NO.101＊）    ０．２
添加剤                                        表２−３参照
イオン交換水にて全量                          １００部とする
【０１８０】
＜調製方法＞
段階１）処方中の全材料を良く混合し、８０ｇの平たい長円型に成型した。
段階２）ホットプレートにて１８０℃で片面ずつ焼き色がつくまで焼成し、中心が８０℃に達するまで９０℃でスチーム加熱した。
段階３）中心温度が室温（２５℃）になるまで静置した。
加熱歩留りを次の式で算出した。
加熱歩留り（％）＝（加熱前重量／加熱後重量）×１００
室温の状態でハンバーグを食して、食感を評価した。【０１８１】
【表２−３】
2017061628.tif 000013
＜評価＞
ウェランガムを添加したハンバーグでは、ブランク及びキサンタンガムを添加した比較例２−４のハンバーグよりも、加熱歩留りが優れていた。また食感においても、ヌメリがなく食べ易い食感であった。
【０１８２】
試験例２−４  蒲鉾
次の表処方に従い、蒲鉾を調製した。使用した添加剤の種類と添加量は、表２−４に示す。得られた蒲鉾の食感の評価を行った。
＜処方＞
すり身(SA)                          ３４．０
すり身(2級)                         １６．０
食塩                                  １．５
馬鈴薯澱粉                            ５．０
保存料  （サンキプロＴＭ  ＮＯ．９）  １．０
L-グルタミン酸ナトリウム              ０．５
添加剤                          表２−４参照
氷水にて全量                    １００部とする
＜調製方法＞
段階１）処方中のすり身(SA)とすり身(2級)を２ｃｍ角のブロック状に切断し、冷却したカッターに投入して荒ずりした。
段階２）食塩を加え、ペースト状になるまで塩ずりした。
段階３）氷水の１／３を加え、次に保存料とL-グルタミン酸ナトリウムを加えてよく擂った。
段階４）さらに氷水の１／３を加え、次に添加剤と、氷水を加えてよく擂った。
段階５）氷水の残部と馬鈴薯澱粉を少しずつ加え、８℃になるまで擂った。
段階６）塩化ビニルのケーシングに充填し、４０℃で２０分間スチーム後、室温で３０分間静置した。
段階７）９０℃で４０分間ボイル加熱し、冷却した。
＜評価基準＞
・食感：１ｃｍ幅に切り分けた蒲鉾を食して評価した。
【表２−４】
2017061628.tif 000014
＜結果＞
ブランクを基準とすると、実施例の蒲鉾は柔らかく、ほぐれるような食感となっていた。一方の比較例の蒲鉾は、ブランクより軟らかいもののボソボソとした食感になっていた。【０１８３】
試験例２−５  細挽きソーセージ
次の処方に基づき、細挽きソーセージを調製した。使用した添加剤の種類と添加量は、表２−５に示す。得られた細挽きソーセージの食感の評価結果についても表２−５に示す。
＜処方＞
鶏胸肉ミンチ（皮付き、5mmミンチ）                     ３０．０
鶏皮（5mmミンチ）                                       ５．０
加工デンプン                                            ８．０
粉末大豆たん白                                          ５．０
乾燥卵白                                                ３．０
食塩                                                    １．５
カゼインナトリウム                                      １．０
砂糖                                                    ０．５
重合リン酸塩                                            ０．３
調味料（サンライクＴＭ  スパイスミックス  ＳＷ−１＊）  ０．３
保存料（ナチュラルキーパーＴＭ＊）                      ０．３
調味料（サンライクＴＭ  アミノベースＮＡＧ＊）          ０．２
Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム（結晶）                    ０．０８
亜硝酸ナトリウム                                        ０．０１２
添加剤                                                表２−５参照
氷水にて全量                                          １００部まで
＜調製方法＞
段階１）処方中の鶏胸肉ミンチ（皮付き、５mmミンチ）、鶏皮（５mmミンチ）、食塩、及び重合リン酸塩、並びに半量の氷水を冷却したカッターに投入して混合し、さらに添加剤を加え混合した。
段階２）残りの材料を加え１２℃になるまで混合した。
段階３）ノジャックスケーシングに充填し、スモークハウスにて５０℃で１５分間の乾燥後、６０℃で３０分間のスモークを行い、７５℃で２０分間のスチームをした。
【表２−５】
2017061628.tif 000015
＜結果＞
ブランクのソーセージでは粘りが生じていたが、ウェランガムを添加することで粘り及びヌメリは殆どなく、ほぐれやすい食感が付与されていた。キサンタンガムを添加した比較例２−６ではヌメリが生じ、べちゃっとした食感となっていた。【０１８４】
試験例２−６  粗挽きソーセージ
次の処方に基づき、細挽きソーセージを調製した。使用した添加剤の種類と添加量は、表２−６に示す。食感の評価結果についても表２−６に示す。
＜処方＞
豚ウデ肉（５ｍｍミンチ）                            ５５．０
豚脂（５ｍｍミンチ）                                １４．０
加工デンプン                                          ３．０
粉末大豆たん白                                        ２．０
食塩                                                  １．５
砂糖                                                  ０．５
重合リン酸塩                                          ０．３
調味料（サンライクＴＭスパイスミックス  ＳＷ−１＊）  ０．３
保存料（ナチュラルキーパーＴＭ＊）                    ０．３
調味料（サンライクＴＭ  アミノベース  ＮＡＧ＊）      ０．２
Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム（結晶）                  ０．０８
亜硝酸ナトリウム                                      ０．０１２
添加剤                                              表２−６参照
氷水にて全量                                        １００部とする
＜調製方法＞
段階１）処方中の材料豚ウデ肉（５mmミンチ）、豚脂（５mmミンチ）、食塩、及び重合リン酸塩、並びに半量の氷水を混合し、さらに添加剤を加え混合した。
段階２）残りの材料を加え１２℃になるまで混合した。
段階３）ノジャックスケーシングに充填し、スモークハウスにて５０℃で１５分間の乾燥後、６０℃で３０分間のスモークを行い、７５℃で２０分間のスチームをした。
【表２−６】
2017061628.tif 000016
＜結果＞
試験例２−５の細挽きソーセージと同様、ブランクには粘りが生じていたが、ウェランガムを添加することで粘り及びヌメリはほとんどなく、ほぐれやすい食感となっていた。キサンタンガムを添加した比較例２−７では、ヌメリが生じべちゃっとした食感となっていた。
【０１８５】
試験例３−１  たこ焼き
次の処方に従い、たこ焼きを調製した。使用した添加剤の種類と添加量については、表３−１に示す。食感（焼成後と冷凍解凍後）の評価を行った。その結果についても表３−１に示す。
＜処方＞
薄力粉（８．６Ｍ篩過）                              １００．０  （ｇ）
全卵（網で濾したもの）                                  ２１．１
調味料（サンライクＴＭ和風だしＬ＊）                      ２．６
食塩                                                      ２．１
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム                                ２．１
調味料（サンライクＴＭ  テイストベースＴＭ  Ａ（改）＊）  ０．１
膨張剤サンオーバーＴＭ  Ｏ−６２＊）                      １．１
添加剤                                                表３−１参照
イオン交換水にて全量                                  ７６．７【０１８６】
＜調製方法＞
○比較例３−１、並びに実施例３−１及び３−２
段階１）  キサンタンもしくはウェランガムの１％水溶液（８０℃で１０分間プロペラ撹拌にて溶解）を調製し、冷却した。
段階２）  添加剤が規定の濃度になるように水と段階１の調製物を混合した。
段階３）  薄力粉を段階２の調製物に加え、５分間撹拌した。
段階４）  膨張剤以外の残りの原料を全て加え、５分間撹拌した。
段階５）  焼成調理の直前に、膨張剤を加え１分間撹拌した。
段階６）  たこ焼き用ホットプレート（サラダ油使用、２３０℃）にて焼成した。
段階７）  焼成７分後、回転できる硬さに焼成されたものからひっくり返した。
段階８）  適宜ひっくり返し、表面がサクサクになりやや焦げ目が付くまで焼成した。（焼成開始から約３０分間）【０１８７】
○比較例３−２から３−４
段階１）  薄力粉、食感改良剤を水に加え、５分間撹拌した。
段階２）  膨張剤以外の残りの原料を全て加え、５分間撹拌した。
段階３）  焼成調理の直前に膨張剤を加え、１分間撹拌した。
段階４）  上述の段階６）以降と同様の方法によって焼成した。【０１８８】
【表３−１】
2017061628.tif 000017
【０１８９】
＜評価＞
ウェランガムを使用したたこ焼き（実施例３−１、３−２）は、キサンタンガム（比較例３−１）、加工デンプン（比較例３−２、３−３）、デキストリン（比較例３−４）よりも表面はかりっと香ばしく焼きあがり、内部は糊っぽさが無く良好な口どけを有していた。【０１９０】
試験例３−２  食パン
次の処方に従い、食パンを調製した。使用した添加剤の種類と添加量については、表３−２に示す。得られた食パンの食感の評価についても表３−２に示す。
＜処方＞
小麦粉                        １００．０（ｇ）  
インスタントドライイースト        １．０
砂糖                              ５．０
脱脂粉乳                          ３．０
食塩                              ２．０
イーストフード                    ０．１
マーガリン                        ５．０
添加剤                          表３−２参照
イオン交換水                    ７０．０【０１９１】
＜調製方法＞
段階１）  マーガリン以外の原料を万能混合撹拌機で６３ｒｐｍ〜１０７ｒｐｍで約７分間混合した。
段階２）  マーガリンを加え、６３ｒｐｍ〜１０７ｒｐｍで約６分間混合した（捏上温度：約２７℃）。
段階３）  ３０℃で１時間発酵させた後、パンチを入れ（ガス抜き）、さらに３０分間発酵させた。
段階４）  生地を２２０ｇに分割し、丸めて、３０分間ベンチタイムをとった。
段階５）  成形し、ホイロ（３５℃、湿度８５％）で約６０分間発酵させた。
段階６）  オーブン（クイーンオーブンＥＰＱＳ−９−２  フジサワ製）を用いて、上火１６０℃、下火２３０℃で３３分間焼成した（焼減率：約１２％）。【０１９２】
【表３−２】
2017061628.tif 000018
【０１９３】
＜評価＞
ブランクの食感を基準として評価を行うと、キサンタンガムを添加した比較例３−５では、ブランクよりもソフトな食感となっていた。また、ウェランガムを０．０９３ｇ（食パン中０．０５％）添加した比較例３−５では、キサンタンガム添加の比較例３−５のものに近い食感となっていた。
ウェランガムの添加量を増やすにつれて、食感はさらにソフトなものとなり、実施例３−５が最もよい食感となっていた。【０１９４】
＜凍結解凍試験＞  さらに、前記表３−２のブランク、比較例３−５及び実施例３−４の食パンを−３０℃で７日間冷凍保存し、２５℃で４時間解凍後の食感を評価した。ブランクの食パンを基準として評価すると、キサンタンガムを添加した比較例３−５の食パンは、ブランクのものよりもソフトな食感が維持されていた。ウェランガムを添加した実施例３−４の食パンでは、比較例３−５のものよりも更にソフトな食感が維持されていた。【０１９５】
試験例３−３  冷凍パン生地 
次の処方に従い、冷凍パン生地を調製した。使用した添加剤の種類と添加量については、表３−３に示す。得られた食パンの食感の評価についても表３−３に示す。
＜処方＞
小麦粉                        １００．０
インスタントドライイースト        ５．０
砂糖                              ５．０
脱脂粉乳                          ３．０
食塩                              ２．０
イーストフード                    ０．１
マーガリン                        ５．０
添加剤                          表３−３参照
イオン交換水                    ７０．０
＜調製方法＞        
段階１）マーガリン以外の材料を予め粉体混合し、イオン交換水に加えて万能混合撹拌機で６３ｒｐｍ〜１０７ｒｐｍで７分間混合した。
段階２）マーガリンを加え、６３ｒｐｍ〜１０７ｒｐｍで６分間混合した（捏上温度：約２２℃）。
段階３）１５分間のフロアタイム後、生地を２２０ｇに分割し、丸めて、１０分間のベンチタイムをとった。
段階４）成形し、冷凍庫（-３０℃）で１８日間保存した。
段階５）室温で生地温度が２０℃になるまで解凍した。
段階６）ホイロ（３５℃、８５％ＲＨ）で６０分間発酵させた。
段階７）上火１６０℃、及び下火２３０℃で、３３分間焼成した（焼減率：約１２％）。
【表３−３】
2017061628.tif 000019
【０１９６】
ウェランガムを添加することで、ブランクの冷凍パン生地、及びキサンタンガムを添加した冷凍パン生地よりも、ザラつきのないソフトな食感となることが、わかった。【０１９７】
試験例３−４  チルド麺 
次の処方に従って、チルド麺を調製し、麺の食感改良効果について評価を行った。使用した添加剤の種類と添加量については、表３−４に示す。得られたチルド麺の食感の評価についても表３−４に示す。
小麦粉（日本製粉、特寿）            １００．０
食塩                                    １．０
炭酸カリウム                            ０．６
炭酸ナトリウム                          ０．９
着色料（サンエローＴＭ  NO.3L＊）        ０．１
添加剤                                表３−４参照
イオン交換水                          ３５．０
【０１９８】
＜調製方法＞
段階１）２０℃のイオン交換水に、食塩、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、着色料を添加して、５分間撹拌溶解した。
段階２）小麦粉、添加剤を粉体混合後、万能混合機で撹拌しながら、段階１の調製物をゆっくり添加し、続けて１２分間撹拌混合した。
段階３）段階２の調製物を製麺機に移し、粗複合を行い麺帯にして、続けて複合を２回行った。
段階４）続いて、圧延を２回行い、麺帯の厚さを１．４ｍｍに調整した。
段階５）＃22の切り刃で麺帯をカットし、３分１５秒間茹でた。
段階６）１５秒間流水で冷却した後、１５秒間氷水で冷却した。【０１９９】
＜評価方法＞
麺の硬さ及び弾力を官能で評価
硬さ    ○：硬さがあり、コシがある
△：やや硬さがある
×：柔らかく、切れやすい
弾力    ○：弾力があり、もちもちしている
△：やや弾力がある
×：弾力がなく、脆い
【０２００】
【表３−４】
2017061628.tif 000020
【０２０１】
＜結果＞
ウェランガムを使用することで、麺がかたく、弾力が付与され、食べ応えのある麺になる。加工でん粉も麺に硬さと弾力を付与するが、ウェランガムの方が、より弾力がある食感である。
また、添加量が０．６％のものは、０．２％のものと比較して、顕著に硬さと弾力が付与されており、食べ応えのある食感となった。【０２０２】
試験例４−１  和風パスタソース
次の処方に従って和風パスタソースを調製し、ソースの評価を行った。使用した添加剤の種類と添加量については、表４−１、表４−２、４−３に示す。得られたパスタソースの評価結果について表４−４に示す。【０２０３】
＜処方＞
ぶなしめじ                                    １０．０
キャベツ                                        ８．０
ベーコン                                        ８．０
濃口醤油                                        ５．０
食塩                                            １．０
調味料（サンライクＴＭ  和風だしＬ＊）          １．０
調味料（サンライクＴＭ  シイタケＭ＊）          ０．５
調味料（サンライクＴＭ  コンソメ０３１６Ｐ＊）  ０．５
甘味料（スクラロース＊）                        ０．００２
香料（シソフレーバーＧ＊）                      ０．１
添加剤（成分については表４−２参照）  表４−３、及び４−４参照
イオン交換水にて全量                    １００部まで
【０２０４】
【表４−１】
2017061628.tif 000021
【０２０５】
【表４−２】
2017061628.tif 000022
【０２０６】
【表４−３】
2017061628.tif 000023
【０２０７】
＜調製方法＞
段階１）イオン交換水に添加剤（表４−１）を加えて、８０℃で１０分間撹拌した。
段階２）ぶなしめじ、キャベツ、ベーコン、濃口醤油、食塩、調味料３品、甘味料、香料を加えて、さらに１０分間撹拌した。
段階３）蒸発水を補正後、１００ｇをＰＰ製カップ容器に充填し、粗熱を除去後−４０℃で急速凍結し、一晩冷凍保存した。【０２０８】
＜評価方法＞
一晩冷凍保存したスープを５℃の冷蔵庫で解凍し、その際ゲル状のスープから出た水分の質量を測定し、離水量とした。
解凍後のスープを８００Ｗで１分間電子レンジ調理を行い、ゲルを溶解させスープ状に調理した。調理直後の風味立ちを官能評価し、調理後のスープが再びゲル化する温度を測定した。【０２０９】
【表４−４】
2017061628.tif 000024
【０２１０】
＜結果＞
表４−４の結果より、ゼラチン含有スープにウェランガムを添加することで、冷凍解凍時の離水が大幅に抑制できることが明らかとなった（実施例４−１から４−３）。また、食品製造で一般的に利用される多糖類と併用することにより、ウェランガム単独添加の実施例４−１（ウェランガムの添加量は同じ）よりも一層離水が抑制されるとの結果が得られた（実施例４−４から４−１２）。ウェランガムを添加した実施例４−１から４−１２の和風パスタソースは、レンジ調理後の風味立ちも良好であり、調理後にパスタソースが再度ゲル化する温度も、ゼラチン単独使用である比較例４−１と同程度であり、パスタソースが冷えることによりゲル化してしまうといった事態も生じず、ウェランガム添加による影響は見られなかった。【０２１１】
一方のウェランガム無添加の和風パスタソース（比較例４−１から４−１０）では、パスタソースから多量の離水が生じ、フレーバーリリースも悪くなる傾向（比較例４−５〜１０）が見られた。さらに、パスタソースのゲル化温度が上昇したもの（特に比較例４−４、４−５及び４−８）もあり、これらは一旦加熱後、パスタソースの温度が下がり、６０℃前後になるとゲル化が始まることを意味している。即ちこれらの例では、当該温度にまでパスタソースの温度が下がると、喫食途中であってもスープにゲルが生じてしまうことが示唆された。
【国際調査報告】
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