(57)【要約】魚介類の加熱調理風味を加工食品で再現するために利用できる魚介類の加熱調理風味を付与又は増強する食品風味改良剤を、魚介類を原材料として使用せずに製造し、自然な風味で、高力価であり、かつ高品質の食品風味改良剤として、十分な供給量で提供することを課題とする。解決手段として、脂肪族アルデヒド類化合物、チオール化合物、アンモニア又はアミン類化合物、及び糖を共存させた風味改良剤製造原料を加熱処理し、魚介類の加熱調理風味を加工食品で再現するために利用できる魚介類の加熱調理風味を付与又は増強する食品風味改良剤を製造し、提供する。本発明は、魚介類を使用しない原材料を用いて、魚介類を加熱調理した際の風味を付与又は増強する食品風味改良剤を調製し、しかも、自然な風味で高品質の食品風味改良剤を十分な供給量で供給する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ）脂肪族アルデヒド類化合物、
（Ｂ）チオール化合物、
（Ｃ）アンモニア又はアミン類化合物、
及び
（Ｄ）糖類
の（Ａ）〜（Ｄ）の成分を共存させた風味改良剤製造原料を加熱処理して生成した加熱処理物を、魚介類を加熱調理した際の風味を付与する成分又は魚介類の加熱調理風味を増強する成分として含むことを特徴とする食品風味改良剤。
【請求項２】
脂肪族アルデヒド類化合物、チオール化合物、及びアンモニア又はアミン類化合物、及び糖類が、魚介類以外の食品原料から調製された食品原料成分或いは食品原料由来成分であることを特徴とする請求項１に記載の食品風味改良剤。
【請求項３】
脂肪族アルデヒド類化合物が、炭素数２〜９の脂肪族アルデヒド類化合物であることを特徴とする請求項１又は２に記載の食品風味改良剤。
【請求項４】
脂肪族アルデヒド類化合物が、不飽和脂肪酸を含有する食用油脂の酸化物であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の食品風味改良剤。
【請求項５】
チオール化合物が、システイン、還元型グルタチオン、或いは、チオール化合物を含有する食肉エキス、酵母エキス、及び、加工食品製造副生物から選択される１又は２以上のチオール化合物であることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の食品風味改良剤。
【請求項６】
アンモニア又はアミン類化合物が、アンモニア、有機或いは無機アンモニウム塩、又は、酵母エキス、蛋白加水分解物、或いは、加工食品製造副生物から選択される１又は２以上のアンモニア又はアミン類化合物であることを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載の食品風味改良剤。
【請求項７】
糖類が、単糖類或いは二糖類からなる還元糖類、又は、該糖類を含有する食品素材から選択される１又は２以上の糖類であることを特徴とする請求項１〜６のいずれかに記載の食品風味改良剤。
【請求項８】
（Ａ）脂肪族アルデヒド類化合物、
（Ｂ）チオール化合物、
（Ｃ）アンモニア又はアミン類化合物、
及び
（Ｄ）糖類
の（Ａ）〜（Ｄ）の成分を共存させた請求項１〜７に記載の風味改良剤製造原料に、更に、アルコールを含有させ、加熱処理して生成した加熱処理物を、魚介類を加熱調理した際の風味を付与する成分又は魚介類の加熱調理風味を増強する成分として含むことを特徴とする食品風味改良剤。
【請求項９】
加熱処理物が、風味改良剤原料を、４０〜１００℃で、０．１〜５時間加熱処理して生成した加熱処理物であることを特徴とする請求項１〜８のいずれかに記載の食品風味改良剤。
【請求項１０】
風味改良剤原料を加熱処理して生成した加熱処理物が、加熱処理物中にチアゾール環、チアゾリン環及びジチアジン環からなる群より選ばれる１以上の官能基を有する化合物を含有するものであることを特徴とする、請求項１〜９のいずれかに記載の食品風味改良剤。
【請求項１１】
（Ａ）脂肪族アルデヒド類化合物、
（Ｂ）チオール化合物、
（Ｃ）アンモニア又はアミン類化合物、
及び
（Ｄ）糖類
の（Ａ）〜（Ｄ）の成分を共存させた風味改良剤製造原料、又は該風味改良剤製造原料に更にアルコールを含有させた風味改良剤製造原料を、４０〜１００℃で、０．１〜５時間加熱処理を行うことにより、魚介類を加熱調理した際の風味を付与する成分又は魚介類の加熱調理風味を増強する成分を含有する加熱処理物を生成することを特徴とする、請求項１〜１０のいずれかに記載の食品風味改良剤の製造方法。
【請求項１２】
請求項１〜１０のいずれかに記載の風味改良剤を、飲食品に添加することにより飲食品に魚介類を加熱調理した際の風味を付与する又は魚介類の加熱調理風味を増強することを特徴とする飲食品の風味改良方法。
【請求項１３】
請求項１〜１０のいずれかに記載の風味改良剤を添加することにより、魚介類を加熱調理した際の風味を付与した又は魚介類の加熱調理風味を増強したことを特徴とする魚介エキス。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚介類を加熱調理した際の風味を付与する食品風味改良剤に関し、魚介類を使用しない原材料で調製することができ、食品に魚介類を加熱調理した際の風味を付与、増強することが可能な風味改良剤、及び、その製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
魚介類を加熱調理すると、食欲をそそる嗜好性の高い風味が生成される。特に魚介類の肝、すなわち内臓などを含めて使用して調理した場合には、複雑な香味等が混じり合い、絶妙な風味の生成が得られる。【０００３】
この魚介類の加熱調理風味を加工食品で再現するために、様々な開発が試みられている。例えば、魚介系の即席麺、即席スープ、パスタソース、米飯、水練り、スナック、菓子類、惣菜、冷凍食品等の加工食品分野においては、魚介類の加熱調理風味の付与を目的に、魚介そのもの、魚介エキス、魚介シーズニングオイル等が開発され、使用されている。しかし、魚介類を原料として、加熱調理風味成分を抽出、取得するのは簡単なことではない。また、品質の良いものや、力価が十分なものを平常的に取り揃えるのは容易ではなく、更に、コストの制限もあって、必要量確保できない場合もあるという課題がある。【０００４】
魚介エキスや魚介シーズニングオイルの品質は、原料の品質に大きく依存するが、工業的に製造される魚介エキスや魚介シーズニングオイルには、供給やコストの制限により高品質の原料を使用することが難しいという問題がある。また、濃縮等の製造工程において、風味が飛散、変化してしまうと、風味の力価が弱くなり、満足できる魚介風味を付与することができる品質のものを調製することがさらに難しくなるという製造上の問題もある。【０００５】
そこで、一般の加工食品においては、魚介風味の増強や改善を行う場合に、香料、メイラード反応を利用したフレーバー組成物、酵母エキス、タンパク加水分解物、アミノ酸、核酸等の食品添加物による魚介風味の増強や改善等、各種の方法が試みられている。該魚介風味の増強や改善方法においては、魚介類を原材料として、加熱によるメイラード反応を利用したフレーバー組成物が利用されている。【０００６】
より自然な風味を付与するべく、メイラード反応を利用したフレーバー組成物を使用して魚介類の加熱風味を付与する方法として、例えば、特許文献１には、（１）獣鳥類及び／又は魚介類の肉を物理的粉砕手段及び／又は蛋白質分解酵素による粉砕手段により、平均粒径１０μｍ〜２０００μｍに粉砕する工程、（２）該粉砕肉を１００℃〜１８０℃で加熱する工程、（３）該加熱処理物を冷却した後、アミノ酸類、糖類、動植物エキス類、酵母エキス類及び動植物蛋白加水分解物から選ばれた１種又は２種以上の混合物を加えて１００℃〜１８０℃で加熱する工程、以上の（１）〜（３）の工程からなる加熱調理フレーバーの製造方法が開示されている。また特許文献２には、魚介類を蒸煮することによって得られた煮汁、５’−ヌクレオチド含有酵母エキス、グルタチオン含有酵母エキス、野菜エキス、単糖類を含有した水溶液又は水懸濁液を加熱することを特徴とする、調味料の製造方法が開示されている。これらは、いずれも魚介類を原料に使用するものである。【０００７】
魚介類の加熱風味の付与に関連して、魚介類のフレーバーの製造において、各配合成分を配合して、魚介類等のフレーバーの香味を増強する方法が開示されている。例えば、特許文献３には、（１）Ｓ−メチオニンスルホニウムクロライドを必須の成分として、（２）（Ａ） 炭化水素類、（Ｂ）アルコール類、（Ｃ）フェノール類、（Ｄ） アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）エステル類、（Ｇ）ラクトン類、（Ｈ）カルボン酸類、（Ｉ）フラン化合物、（Ｊ）含窒素化合物、（Ｋ）含硫化合物類、（Ｌ）天然香料からなる群から選ばれる少なくとも１種以上の香料を配合することを特徴とする、シーフードフレーバーの製造方法が開示されている。具体的には、該シーフードフレーバーを、カツオエキス、カツオオイル、ホタテエキスに混合して、カツオフレーバー、ホタテフレーバーを調製することが記載されている。【０００８】
また、特許文献４と特許文献５には甲殻類フレーバーの製造方法において、（１）：（Ａ） 炭化水素類、（Ｂ）アルコール類、（Ｃ）フェノール類、（Ｄ） アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）エステル類、（Ｇ）ラクトン類、（Ｈ）カルボン酸類、（Ｉ）フラン化合物、（Ｊ）含窒素化合物、（Ｋ）含硫化合物類、（Ｌ）天然香料からなる群から選ばれる少なくとも１種以上の香料、並びに（２）：アミノ酸類を配合することを特徴とする、甲殻類及び魚介類のフレーバーの製造方法が記載されている。【０００９】
しかし、これらの魚介類のフレーバーを増強する香料類は、魚介風味を補う力価は強いものの、香味と呈味の一体感を調整するのが難しく、香料そのものが自然なフレーバーであっても、それを添加した食品では風味のバランスが崩れてしまう傾向があり、好ましくないという問題がある。【００１０】
更に、特許文献６には、グルタミン酸をナトリウム塩換算で２０重量％以上含有するグルタミン酸含有酵母エキス及び糖類を添加した水溶液若しくは水懸濁液、又はグルタミン酸をナトリウム塩換算で２０重量％以上含有するグルタミン酸含有酵母エキスと糖類との粉体混合物を加熱処理することにより製造する調味料の製造方法が記載されている。しかし、該調味料は、主としてカツオ出汁の香味改善に用いられるものである。【００１１】
一方で、魚介類の加熱風味の付与に関連して、魚介類以外の原料素材を用いて魚介類のフレーバーを付与する方法が開示されている。例えば、引用文献７には、チアゾリン類合成化合物を芳香及びフレーバー付与成分として用いて、食品等に肉様、魚様等の芳香及びフレーバーを付与する方法が、引用文献８には、チアゾール誘導体、或いは、チアゾリジン誘導体からなる合成化合物を用いて、食品にチキン香味や、牛肉香味のような肉香味を付与する方法が開示されている。これらは魚介類の香味成分を豊富に調製する面からは、有利な方法ではあるが、合成化合物を利用するものである点で、自然な風味を活かして香味の付与、増強が志向される魚介類の加熱風味を付与するとの観点では難点があり、また、調和した魚介類の加熱風味を付与するという観点からも、満足のいくものとはなっていない。【００１２】
以上のように、魚介類の加熱調理風味を加工食品で再現するために、各種の風味改良剤の開示がなされているが、自然な風味で、魚介類の加熱調理風味の力価が高く、満足できる魚介風味を付与することができる高品質の風味改良剤を、必要とされる十分な量で提供できる方法は開示されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１３】
【特許文献１】特開２００１−１０３９２０号公報
【特許文献２】特開２００９−２０７４３２号公報
【特許文献３】特開２０１４−０７６０１０号公報
【特許文献４】特開２００５−１６０４０２号公報
【特許文献５】特開２００５−１４３４６６号公報
【特許文献６】特開２０１５−１５４７８８号公報
【特許文献７】特公昭５７−３０４６２号公報
【特許文献８】特公昭４８−１４９５０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
本発明の課題は、魚介類の加熱調理風味（魚介類を加熱調理した際の風味）を加工食品で再現するために利用できる魚介類の加熱調理風味を付与する食品風味改良剤を、自然な風味で、高力価であり、かつ高品質の食品風味改良剤として、十分な供給量で提供すること、更には、魚介類を加熱調理した際の風味を付与する食品風味改良剤を、魚介類を使用しない原材料でも調製することができ、しかも、自然な風味で高品質の食品風味改良剤を十分な供給量で供給する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明者らは、上記課題を解決すべく、魚介類の加熱調理風味を付与する食品風味改良剤について、自然な風味で、高力価であり、かつ高品質の食品風味改良剤を十分な供給量で提供する方法について鋭意検討する中で、該魚介類を加熱調理した際の風味を付与する食品風味改良剤を、魚介類を原材料として使用せずとも調製できる方法について検討した結果、食品素材として提供することが可能な脂肪族アルデヒド類化合物、チオール化合物、アンモニア又はアミン類化合物、及び糖類を共存させ、該製造原料を加熱処理することにより、自然な風味で、高力価であり、かつ高品質の魚介類を加熱調理した際の風味を付与する食品風味改良剤を調製することができることを見出し、本発明を完成するに至った。本発明の食品風味改良剤の調製には、魚介類を原材料として使用する必要がないため、魚介類を原材料とする場合のように、高品質の食品風味改良剤を調製するために高品質の魚介類原材料を調達するというようなリスクを有さず、高品質の食品風味改良剤を十分な供給量で提供することができるという利点がある。【００１６】
すなわち、本発明は、脂肪族アルデヒド類化合物、チオール化合物、アンモニア又はアミン類化合物、及び糖類を共存させた風味改良剤製造原料を加熱処理して生成した加熱処理物を、魚介類を加熱調理した際の風味を付与する成分又は魚介類の加熱調理風味を増強する成分として含むことを特徴とする食品風味改良剤、及び、該食品風味改良剤の製造方法からなる。本発明の食品風味改良剤を用いることにより、飲食品に魚介類を加熱調理した際の風味を付与することができ、また、飲食品の魚介類の加熱調理風味を増強することができる。【００１７】
本発明者らは、魚介類を加熱調理した際の風味を付与する食品風味改良剤について、高品質で、十分な供給量で提供する方法について検討する中で、魚介類を原材料として使用せずとも提供できる方法について鋭意検討を行なった。その結果、魚介類の加熱調理した際の風味が、特定の環状含硫化合物、すなわち、チアゾール環、チアゾリン環、又はジチアジン環を有する化合物に由来すること、またそれらの化合物類が、脂肪族アルデヒド類化合物、チオール化合物、アンモニア又はアミン類化合物、及び糖を共存させ、加熱処理した際に生じることを見出し、かつ、該加熱処理物が高力価で、魚介類を加熱調理した際の風味を付与し、高品質の食品風味改良剤を提供することが可能であることを見出し、本発明をなすに至ったものである。すなわち、本発明は、食品原料素材として提供できる、脂肪族アルデヒド類化合物、チオール化合物、アンモニア又はアミン類化合物、及び糖を製造原料として用いる、魚介類を加熱調理した際の風味を付与する食品風味改良剤からなるものである。【００１８】
本発明の食品風味改良剤において、製造原料となる脂肪族アルデヒド類化合物、チオール化合物、アンモニア又はアミン類化合物、及び糖類は、食品原料成分或いは食品原料由来成分として調製することができる。【００１９】
本発明の食品風味改良剤において、製造原料となる脂肪族アルデヒド類化合物としては、炭素数２〜９の脂肪族アルデヒド類化合物を挙げることができる。また、チオール化合物としては、システイン、還元型グルタチオン、或いは、チオール化合物を含有する食肉エキス、酵母エキス、及び、加工食品製造副生物から選択される１又は２以上のチオール化合物を挙げることができる。【００２０】
また、本発明の食品風味改良剤において、製造原料となるアンモニア又はアミン類化合物としては、アンモニア、有機或いは無機アンモニウム塩、又は、酵母エキス、蛋白加水分解物、或いは、加工食品製造副生物から選択される１又は２以上のアンモニア又はアミン類化合物を挙げることができる。糖類としては、単糖類或いは二糖類からなる還元糖類、又は、該糖類を含有する食品素材から選択される１又は２以上の糖類を挙げることができる。【００２１】
本発明の食品風味改良剤において、風味改良剤製造原料を加熱処理して生成する加熱処理物は、風味改良剤原料を、４０〜１００℃で、０．１〜５時間加熱処理して生成した加熱処理物を挙げることができる。該加熱処理物は、加熱処理物中にチアゾール環、チアゾリン環及びジチアジン環からなる群より選ばれる１以上の官能基を有する化合物を含有するものであることで特徴づけられる。【００２２】
本発明は、脂肪族アルデヒド類化合物、チオール化合物、アンモニア又はアミン類化合物、及び糖類を共存させた風味改良剤製造原料を、４０〜１００℃で、０．１〜５時間加熱処理を行うことにより、魚介類の加熱調理風味付与成分を含有する加熱処理物を生成することを特徴とする、食品風味改良剤の製造方法の発明を包含する。該食品風味改良剤の製造方法において、風味改良剤製造原料の加熱処理を、アルコール存在下で行うことができる。【００２３】
本発明は、本発明の飲食品風味改良剤を、飲食品に添加することにより飲食品に魚介類の加熱調理風味付与を行うことを特徴とする飲食品の風味改良方法の発明を包含する。該飲食品の魚介類の加熱調理風味付与としては、魚介を用いた飲食品の加熱調理風味の増強を挙げることができる。【００２４】
また、本発明は、本発明の風味改良剤を添加することにより、魚介類の加熱調理風味を増強したことを特徴とする魚介エキスの発明を包含する。【００２５】
すなわち、具体的には本発明は、［１］（Ａ）脂肪族アルデヒド類化合物、（Ｂ）チオール化合物、（Ｃ）アンモニア又はアミン類化合物、及び（Ｄ）糖類の（Ａ）〜（Ｄ）の成分を共存させた風味改良剤製造原料を加熱処理して生成した加熱処理物を、魚介類を加熱調理した際の風味を付与する成分又は魚介類の加熱調理風味を増強する成分として含むことを特徴とする食品風味改良剤や、［２］脂肪族アルデヒド類化合物、チオール化合物、及びアンモニア又はアミン類化合物、及び糖類が、魚介類以外の食品原料から調製された食品原料成分或いは食品原料由来成分であることを特徴とする前記［１］に記載の食品風味改良剤や、［３］脂肪族アルデヒド類化合物が、炭素数２〜９の脂肪族アルデヒド類化合物であることを特徴とする前記［１］又は［２］に記載の食品風味改良剤や、［４］脂肪族アルデヒド類化合物が、不飽和脂肪酸を含有する食用油脂の酸化物であることを特徴とする前記［１］〜［３］のいずれかに記載の食品風味改良剤や、［５］チオール化合物が、システイン、還元型グルタチオン、或いは、チオール化合物を含有する食肉エキス、酵母エキス、及び、加工食品製造副生物から選択される１又は２以上のチオール化合物であることを特徴とする前記［１］〜［４］のいずれかに記載の食品風味改良剤や、［６］アンモニア又はアミン類化合物が、アンモニア、有機或いは無機アンモニウム塩、又は、酵母エキス、蛋白加水分解物、或いは、加工食品製造副生物から選択される１又は２以上のアンモニア又はアミン類化合物であることを特徴とする前記［１］〜［５］のいずれかに記載の食品風味改良剤や、［７］糖類が、単糖類或いは二糖類からなる還元糖類、又は、該糖類を含有する食品素材から選択される１又は２以上の糖類であることを特徴とする前記［１］〜［６］のいずれかに記載の食品風味改良剤や、［８］（Ａ）脂肪族アルデヒド類化合物、（Ｂ）チオール化合物、（Ｃ）アンモニア又はアミン類化合物、及び（Ｄ）糖類の（Ａ）〜（Ｄ）の成分を共存させた前記［１］〜［７］に記載の風味改良剤製造原料に、更に、アルコールを含有させ、加熱処理して生成した加熱処理物を、魚介類を加熱調理した際の風味を付与する成分又は魚介類の加熱調理風味を増強する成分として含むことを特徴とする食品風味改良剤や、［９］加熱処理物が、風味改良剤原料を、４０〜１００℃で、０．１〜５時間加熱処理して生成した加熱処理物であることを特徴とする前記［１］〜［８］のいずれかに記載の食品風味改良剤や、［１０］風味改良剤原料を加熱処理して生成した加熱処理物が、加熱処理物中にチアゾール環、チアゾリン環及びジチアジン環からなる群より選ばれる１以上の官能基を有する化合物を含有するものであることを特徴とする、前記［１］〜［９］のいずれかに記載の食品風味改良剤からなる。【００２６】
また、本発明は、［１１］（Ａ）脂肪族アルデヒド類化合物、（Ｂ）チオール化合物、（Ｃ）アンモニア又はアミン類化合物、及び（Ｄ）糖類の（Ａ）〜（Ｄ）の成分を共存させた風味改良剤製造原料、又は該風味改良剤製造原料に更にアルコールを含有させた風味改良剤製造原料を、４０〜１００℃で、０．１〜５時間加熱処理を行うことにより、魚介類を加熱調理した際の風味を付与する成分又は魚介類の加熱調理風味を増強する成分を含有する加熱処理物を生成することを特徴とする、前記［１］〜［１０］のいずれかに記載の食品風味改良剤の製造方法や、［１２］前記［１］〜［１０］のいずれかに記載の風味改良剤を、飲食品に添加することにより飲食品に魚介類を加熱調理した際の風味を付与する又は魚介類の加熱調理風味を増強することを特徴とする飲食品の風味改良方法や、［１３］前記［１］〜［１０］のいずれかに記載の風味改良剤を添加することにより、魚介類を加熱調理した際の風味を付与した又は魚介類の加熱調理風味を増強したことを特徴とする魚介エキスからなる。
【発明の効果】
【００２７】
本発明は、魚介類の加熱調理風味（魚介類を加熱調理した際の風味）を加工食品で再現するために利用できる魚介類の加熱調理風味を付与する食品風味改良剤を、自然な風味で、高力価であり、かつ高品質の食品風味改良剤として、十分な供給量で提供する。本発明は、魚介類を加熱調理した際の風味を付与する食品風味改良剤を、魚介類を使用しない原材料でも調製し得るものであり、自然な風味で、高力価であり、かつ高品質の食品風味改良剤を十分な供給量で供給し、飲食品の風味、特に魚介を用いる飲食品等において、該飲食品の魚介類の加熱調理風味を増強することにより、風味の優れた飲食品を提供することを可能とする。
【図面の簡単な説明】
【００２８】
【図１】図１は、本発明の実施例において、加熱酸化したひまわり油中の脂肪族アルデヒド化合物類を、ガスクロマトグラフィー／質量分析装置で分析したチャート図である。
【図２】図２は、本発明の実施例において、加熱酸化したひまわり油、グルタチオン高含有酵母エキス、アンモニア高含有酵母エキス、グルコース及びエタノールの混合溶液の加熱処理物中のチアゾール化合物類を、ガスクロマトグラフィー／質量分析装置で分析したチャート図である。
【発明を実施するための形態】
【００２９】
本発明は、脂肪族アルデヒド類化合物、チオール化合物、アンモニア又はアミン類化合物、及び糖類を共存させた風味改良剤製造原料を加熱処理して生成した加熱処理物を、飲食品に魚介類を加熱調理した際の風味を付与する成分、又は、飲食品の魚介類の加熱調理風味を増強する成分として含むことを特徴とする食品風味改良剤、及び、該食品風味改良剤の製造方法からなる。発明の風味改良剤は、魚介類原料を使用せずに製造し得るものであり、加工食品の製造に用いて、食品に魚介類を加熱した際に得られる良好かつ複雑な風味を付与又は増強する効果を有している。
【００３０】
本発明の食品風味改良剤において、製造原料となる脂肪族アルデヒド類化合物、チオール化合物、アンモニア又はアミン類化合物、及び糖類は、食品原料成分或いは食品原料由来成分として調製することができる。食品原料としては、魚介類を用いてもよいが、本発明においては、魚介類を敢えて用いる必要はない。
【００３１】
＜脂肪族アルデヒド類化合物＞
本発明に用いられる脂肪族アルデヒド類化合物は、特に限定されるものではないが、通常、炭素数１〜１８の脂肪族アルデヒド類化合物であり、好ましくは、炭素数２〜９の脂肪族アルデヒド類化合物である。また、これらの脂肪族アルデヒド中の不飽和結合の数は、１つでも複数でも良い。更に、これらの脂肪族アルデヒド類化合物の構造は、直鎖でも分岐鎖でも良い。
【００３２】
炭素数２〜９の脂肪族アルデヒド類化合物としては、例えば、エタナール（アセトアルデヒド）、ｎ−プロパナール、ｎ−ブタナール、２−ブテナール、２−メチルプロパナール、ｎ−ペンタナール、２−ペンテナール、３−メチルブタナール、２，２−ジメチルプロパナール、ｎ−ヘキサナール、２−ヘキセナール、３−ヘキセナール、４−ヘキセナール、２,４−ヘキサジエナール、２,３−ジメチルブタナール、２−メチルペンタナール、ｎ−ヘプタナール、２−ヘプテナール、４−ヘプテナール、２,４−ヘプタジエナール、２,６−ヘプタジエナール、３−メチルヘキサナール、２−メチル−２−ペンテナール、４−メチル−２−ペンテナール、ｎ−オクタナール、２−オクテナール、３−オクテナール、４−オクテナール、５−オクテナール、２,４−オクタジエナール、６−メチルヘプタナール、ｎ−ノナナール、２−ノネナール、３−ノネナール、４−ノネナール、５−ノネナール、６−ノネナール、８−ノネナール、２,４−ノナジエナール、２,６−ノナジエナール、３,６−ノナジエナール、２,４,６−ノナトリエナール、２−メチルオクタナール、６−メチルオクタナール、２,６−ジメチル−５−ヘプテナール、グリオキサール、ブタンジアール、１,５−ペンタンジアール等が挙げられるが、飲食品に使用可能なものが好ましい。これらの脂肪族アルデヒド類化合物は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
【００３３】
脂肪族アルデヒド類化合物は、該脂肪族アルデヒド類化合物の含有物に含有されていてもよく、該脂肪族アルデヒド類化合物の含有物から、常法により単離、精製して用いてもよい。
【００３４】
また、風味改良剤は飲食品用途に使用されることから、その原料となる脂肪族アルデヒド類化合物も、脂肪族アルデヒド類化合物を含む食経験のある原材料由来のものであることが安全性の面から好ましい。その一例として、不飽和脂肪酸の酸化物があげられる。
【００３５】
不飽和脂肪酸としては、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）等が挙げられる。不飽和脂肪酸は、食用油脂等に含有されているものでもよい。食用油脂としては、牛脂、豚脂、鶏脂、卵黄脂、等の動物油脂、オリーブ油、ごま油、米ぬか油、サフラワー油、大豆油、サラダ油、とうもろこし油、ひまわり油、なたね油、パーム油、綿実油、やし油、落花生油、アマニ油、えごま油等の植物油脂等があげられる。
【００３６】
不飽和脂肪酸含有物は、油脂含有物からヘキサン、エタノール等の有機溶媒等を用いて抽出したものを用いてもよい。また、畜産加工品、野菜加工品の製造時に副生物として得られる油脂を不飽和脂肪酸含有物として用いてもよい。
【００３７】
＜チオール化合物＞
本発明に用いられるチオール化合物は、チオール基（ＳＨ基）を有する化合物であればいずれの化合物であってもよく、例えば、硫化水素、システイン、還元型グルタチオン等があげられる。これらのチオール化合物は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。また、シスチン、メチオニン、チアミン、酸化型グルタチオン、硫化アリル等の硫黄原子を含む化合物を化学処理、酵素処理、または物理処理等して得たチオール化合物であってもよい。
【００３８】
チオール化合物も、チオール化合物を含む、食経験のある飲食品原料とすることが好ましい。例えば、チオール化合物を含む、食肉由来のエキス、酵母等由来のエキス、畜産加工品、野菜加工品、果物加工食品の製造時に副生物として得られる煮汁、蒸煮液、クッカージュース、等を使用することが好ましい。また、これらのチオール化合物含有物から、常法により単離、精製して用いてもよい。
【００３９】
＜アンモニア又はアミノ類化合物＞
本発明に用いられるアンモニアは、遊離のアンモニアでも、炭酸アンモニウム、酢酸アンモニウム、乳酸アンモニウム、リン酸アンモニウム、グルタミン酸アンモニウム等のアンモニウム塩の状態でもよい。
【００４０】
アンモニア又はアンモニウム塩もまた、食経験のある飲食品原料由来のものを使用することが好ましい。例えば、アンモニア又はアンモニウム塩を含む、酵母エキス、タンパク加水分解物、畜産加工品、野菜加工品、果物加工食品の製造時に副生物として得られる煮汁、蒸煮液、クッカージュース、等を使用することが好ましい。この際、これらのアンモニア含有物から、常法により単離、精製して用いてもよい。また、タンパク質、ペプチド、アミノ酸の脱アミドによって得たアンモニアを用いてもよい。
【００４１】
本発明に用いられるアミン類化合物としても、特に限定されるものではなく、メチルアミン等の第１級アミン類化合物、ジメチルアミン等の第２級アミン類化合物、トリメチルアミン等の第３級アミン類化合物等が例としてあげられる。これらのアミン類化合物は、単独でも、２種以上を併用してもよい。
【００４２】
これらのアミン類化合物も食経験のある飲食品原料由来のものを使用することが好ましい。例えば、アミン類化合物を含む、畜産加工品、野菜加工品、果物加工食品の製造時に副生物として得られる煮汁、蒸煮液、クッカージュース、等を使用することが好ましい。この際、これらのアミン類化合物の含有物から、常法により単離、精製して用いてもよい。
【００４３】
本発明に用いられる糖としては、食品に用いることができるものであれば特に限定されるものではないが、還元糖が好ましく用いられる。還元糖としては、リボース、キシロース、アラビノース、グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース、ラムノース等の単糖類、ラクトース、マルトース、トレハロース等の二糖類が例としてあげられる。これらの糖は、単独でも、２種以上を混合して用いてもよい。また、ショ糖、オリゴ糖、デンプン、デキストリン等の多糖類を種々の方法で、単糖もしくは二糖に分解して用いてもよい。さらには、これらの糖を多く含む酵母エキスや糖蜜、液糖等を用いてもよい。これらの糖類は、畜産加工品、野菜加工品、果物加工食品の製造時に副生物として得られる煮汁、蒸煮液、クッカージュース、等に含有されていてもよい。これらの糖類の含有物から、常法により単離、精製して用いてもよい。
【００４４】
以上の脂肪族アルデヒド類化合物、チオール化合物、アンモニア又はアミン類化合物、及び糖を共存させる方法は特に限定されないが、例えばこれらの化合物を混合し、混合物とすることができる。混合物は粉体、粒体、粉粒体等の固体の状態にあってもよいが、さらに水、アルコール等の適当な溶媒を共存させ、必要に応じて溶液の状態としてもよい。これらの中ではアルコールと共存させることが好ましい。
【００４５】
アルコールは、食品への使用を考慮すると、エタノールが好ましい。アルコールは、醸造酒、蒸留酒、リキュール、みりん、料理酒、醸造調味料、醤油、アルコール製剤、酵母等の微生物による発酵物等を用いてもよい。
【００４６】
共存させる脂肪族アルデヒド類化合物、チオール化合物、アンモニアまたはアミン類化合物、及び糖の量は、その原料の多様さゆえに、特定することは難しい。加熱して得られる加熱処理物中に、魚介類の加熱調味風味を付与又は増強させる有効成分、すなわち環状含硫窒素化合物である、チアゾール環、チアゾリン環、チアジン環及びジチアジン環からなる群より選ばれる１以上の官能基を有する化合物が有効量生成し、含有される条件であれば特に限定されるものではない。
【００４７】
チアゾール環を有する化合物としては、例えば、チアゾール、２，４，５−トリメチルチアゾール、２，４−ジメチルチアゾール、２−アセチルチアゾール、４−エチル−５−エチルカルボニルオキシエチルチアゾール、４−ブチル−５−（２−ヒドロキシエチル）チアゾール、４−メチル−５−（２−ヒドロキシエチル）チアゾール、４−メチル−５−（２−ヒドロキシプロピル）チアゾール等があげられる。
【００４８】
チアゾリン環を有する化合物としては、例えば、４−メチル−５−（２−ヒドロキシエチル）チアゾリン、２−アセチル−２−チアゾリン等があげられる。
【００４９】
ジチアジン環を有する化合物としては、例えば、２，４，６−トリメチル−１，３，５−ジチアジン、２−イソブチル−４，６−メチルジヒドロ−４Ｈ−１，３，５−ジチアジン、４−イソブチル−２，６−ジヒドロ−４Ｈ−１，３，５−ジチアジン、２−イソプロピル−４，６−ジメチル−４Ｈ−１，３，５−ジチアジン、４−イソプロピル−２，６−ジメチルジヒドロ−４Ｈ−１，３，５−ジチアジン、ジメチルフリール−ジヒドロ−１，３，５−ジチアジン等があげられる。
【００５０】
脂肪族アルデヒド類化合物、チオール化合物、アンモニア又はアミン類化合物、及び糖を共存させて加熱する原料の例として、脂肪族アルデヒド類化合物がアセトアルデヒドであり、チオール化合物が硫化水素であり、アンモニアまたはアミン類化合物がアンモニアであり、糖がグルコースである場合をあげると、これらの量としては、通常アセトアルデヒド１重量部に対して、硫化水素は０．０１〜１０００重量部、好ましくは０．１〜１０００重量部、さらに好ましくは０．１〜１００重量部であり、より好ましくは、０．５〜１０重量部であり、アンモニアは０．０１〜１０００重量部、好ましくは０．１〜１０００重量部、さらに好ましくは１〜１０００重量部であり、より好ましくは、１〜２０重量部であり、グルコースは、１０〜１００００重量部、好ましくは１０〜１０００重量部、さらに好ましくは１０〜１０００重量部、より好ましくは１０〜５０重量部である。必要に応じてアルコールを共存させる場合、例えば、原料全体を１００重量部としてアルコールは０．１〜１０重量部、好ましくは１〜８重量部となる量を用いることが好ましい。
【００５１】
脂肪族アルデヒド類化合物、チオール化合物、アンモニア又はアミン類化合物、及び糖を共存させて、加熱処理する際のｐＨは、通常ｐＨ５〜８程度、好ましくはｐＨ６〜８、さらに好ましくはｐＨ７〜８となるように調整することが好ましい。
【００５２】
また、脂肪族アルデヒド類化合物、チオール化合物、アンモニア又はアミン類化合物、及び糖を共存させ加熱する際の加熱処理温度は、加熱して得られる処理物中にチアゾール環、チアゾリン環及びジチアジン環からなる群より選ばれる１以上の官能基を有する化合物が生成し、含有される条件であれば特に限定されるものではないが、通常、４０〜１００℃で０．１〜５時間であり、好ましくは５０〜１００℃で０．１〜３時間である、更に好ましくは、９０〜１００℃で０．３〜３時間、より好ましくは、９０〜１００℃で０．３〜２時間である。
【００５３】
この際の加熱手段は、特に限定されるものではないが、例えばタンク加熱、ＩＨヒーター加熱、オーブン加熱、エクストルーダー加熱、電子レンジ加熱、蒸気加熱、熱風加熱等があげられる。また、レトルト殺菌、ジュール殺菌、加圧加熱、熱風乾燥、蒸気乾燥、燻製等も加熱手段として用いてもよい。
【００５４】
加熱して得られる加熱処理物はそのまま本発明の風味改良剤として用いることができるが、必要に応じて食塩等の無機塩、アスコルビン酸、フマル酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸等のカルボン酸等の酸、グルタミン酸ナトリウム、アスパラギン酸ナトリウム等のアミノ酸類、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等の核酸、ショ糖、ブドウ糖、乳糖等の糖類、醤油、味噌、畜肉エキス、家禽エキス、魚介エキス、酵母エキス、蛋白質加水分解物等の天然調味料、スパイス類、ハーブ類等の香辛料、デキストリン、各種澱粉等の賦形剤等、飲食品に使用可能な添加物を含有してもよい。
【００５５】
本発明の風味改良剤が、グルタミン酸ナトリウム、アスパラギン酸、オキシグルタミン酸、イボテン酸、トリコロミン酸、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム等のうま味物質を含有する場合、調味料として好適に用いることができる。本発明の風味改良剤は、液状、粉状、顆粒状等のいずれの形状であってもよい。
【００５６】
本発明の風味改良方法としては、本発明の風味改良剤を、飲食品の製造時に素材として添加する方法、飲食品の調理時に調理材料として添加する方法、摂食時に添加する方法等があげられる。飲食品は特に限定されないが、原材料として魚介類が使用される飲食品が好ましくあげられる。
【００５７】
原材料として使用される魚介類は、特に限定されるものではないが、例えば、イカ、タコ等の頭足類、エビ、オキアミ、カニ、ロブスター等の甲殻類、アサリ、シジミ、ハマグリ、アワビ、サザエ、ツブガイ、バイガイ、ホタテ等の貝類、イクラ、タラコ、カズノコ等の魚卵、サケ、マグロ、カツオ、イワシ、サンマ、サバ、トビウオ、アジ、ニシン、カレイ、ヒラメ、タイ、タラ、ハゼ、アンコウ、エイ、サメ、フグ、シシャモ、ウナギ、アナゴ、アユ等の魚類、ウニ等があげられるが、甲殻類、貝類が好ましい例としてあげられる。そのうち特に、甲殻類が好ましく、エビがより好ましい。また、魚介類の加工品を魚介類として用いてもよい。
【００５８】
魚介類が用いられる飲食品の具体例としては、例えば、だし、だし入り味噌、魚醤、エビチリ（エビのチリソース炒め）のソースや海鮮炒めのたれ、海鮮チャーハン用調味料、トムヤムスープ（トムヤムクン等）用調味料、ナシゴレン用調味料、オイスターソース、ＸＯ醤、シーフードサラダ用ドレッシング、明太子入りマヨネーズ等の調味料、海鮮中華スープ、エビワンタンスープ、フカヒレスープ、ビスク、クラムチャウダー、シーフードポタージュ、トムヤムスープ（トムヤムクン等）、海鮮味噌汁、海鮮吸い物等のスープ類、麺類（海鮮焼きそば、海鮮ちゃんぽん、皿うどん、海鮮ラーメン、トムヤムラーメン、ラクサ、フォー、エビのトマトクリームパスタ、ペスカトーレ、イカスミパスタ等）のつゆ、ソース類、鮭がゆ、海鮮チャーハン、エビピラフ、パエリア、エビドリア、ナシゴレン、カニ雑炊、鯛茶漬け等の米飯、たこ焼き、お好み焼き、チヂミ等の粉物類、かまぼこ、明太子（辛子明太子等）、魚介類の干物、魚介類の塩漬け発酵食品（塩辛、塩蔵アンチョビ等）等の水産加工品、キムチ等の野菜加工品、エビ入り餃子、エビ入りシュウマイ、エビチリ（エビのチリソース炒め）、エビの天ぷら、エビフライ、イカフライ、フィッシュフライ、エビ入りグラタン等の冷凍食品類、エビ入りせんべい、エビ入りスナック等に用いるスナックシーズニング、菓子類、その他魚介を用いた煮物、揚げ物、焼き物、カレー等の調理食品等があげられる。
【００５９】
本発明の風味改良剤を飲食品に添加することにより、飲食品の風味を改良することができる。飲食品が、原材料として魚介類が用いられる飲食品である場合は、該添加により、それぞれ用いられている魚介類の風味、特に加熱調理した際の風味が強化される。すなわち、本発明の風味改良剤は、魚介類が用いられる飲食品の魚介風味増強剤として、魚介類が用いられる飲食品の魚介風味増強方法に用いることができる。
【００６０】
魚介風味改良剤若しくは魚介エキス中のチアゾール環、チアゾリン環、またはジチアジン環を有する化合物の含有量、及び飲食品の種類により異なるため、適宜調整すればよい。これらの化合物は、ガスクロマトグラフィーを用いる方法等の常法により定量することができる。
【００６１】
本発明の風味改良剤の飲食品への添加量は、飲食品に応じて適宜設定すればよいが、飲食品として魚介類が用いられる飲食品を用いる場合、該飲食品中のチアゾール環、チアゾリン環、またはジチアジン環を有する化合物の含有量が計１０ｐｐｂとなる量が好ましい。
【００６２】
本発明の実施例を以下に示すが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００６３】
［参考例］
本発明の食品風味改良剤の製造において生成される香味成分の検証のために、以下の化合物を用いて、香味付与試験を行った。【００６４】
＜参考例１＞
チアゾール環を有する化合物として２−アセチルチアゾール（2-Acetylthiazole）を、また、チアゾリン環を有する化合物として２−アセチル−２−チアゾリン（2-Acetyl-2-thiazoline）を、また、ジチアジン環を有する化合物として２，４，６−トリメチル−１，３，５−ジチアジン（2,4,6-trimethyl-1,3,5-dithiazine）を、それぞれエビトマトクリームパスタソースに１００ｐｐｂの含有量となるように添加し、試験区１〜３のエビトマトクリームパスタソースを調製した。また、３つの化合物の含有量がそれぞれ３０ｐｐｂとなるようにエビトマトクリームパスタソースに添加し、試験区４のエビトマトクリームパスタソースを調製した。なお、上記３つの化合物を選択したのは、試薬として入手が可能であったためである。【００６５】
無添加のエビトマトクリームパスタソースと試験区１〜４のエビトマトクリームパスタソースのエビ風味の強さについて３名のトレーニングされたパネラーで官能評価を行った。なお、ここでの「エビ風味」とは、エビトマトクリームパスタソースの原料であるエビを加熱調理して得られる「エビ風味」である。評価は、無添加のエビトマトクリームパスタソースのエビ風味の強さを４点とし、これと比較してのエビ風味の強さを以下の基準にしたがって７点評価法にて評価した。
７点：無添加と比較して、非常に強くエビ風味を感じる
６点：無添加と比較して、かなり強くエビ風味を感じる
５点：無添加と比較して、強くエビ風味を感じる
４点：無添加と同程度エビ風味を感じる
３点：無添加と比較して、弱くエビ風味を感じる
２点：無添加と比較して、かなり弱くエビ風味を感じる
１点：無添加と比較して、非常に弱くエビ風味を感じる
３名のパネラーの評点の平均値を、表１に示す。【００６６】
【表１】
2017130256.tif 000002
【００６７】
表１に示すとおり、チアゾール環を有する化合物、チアゾリン環を有する化合物、及びジチアジン環を有する化合物をそれぞれ添加して得られたエビトマトクリームパスタソースは、いずれも無添加のものと比較してエビ風味が増強されていた。また、それぞれの化合物を３つとも添加して得られたエビトマトクリームパスタソースではエビ風味が最も強く増強されていた。【００６８】
＜参考例２＞
参考例１で用いた化合物を、市販の、魚介類が使用された飲食品として、めんつゆ、カニ汁、あさりの味噌汁、ビスク、クラムチャウダー、シーフードヌードル、海鮮焼きそば、パエリア、たらこパスタソースにそれぞれ添加し、各飲食品の魚介風味を評価したところ、いずれの飲食品においても使用した魚介類を加熱調理した際に生じる風味が増強されることが確認できた。【００６９】
［実施例１］
アルデヒド（和光純薬）を蒸留水で希釈し、５ｍＭアセトアルデヒド溶液（ア）を調製した。硫化水素（固形；和光純薬）を加熱し、発生した硫化水素を蒸留水に溶かし込み、硫化水素溶液を調製した。その硫化水素溶液中の硫化水素量を、硫化水素ＨＰＬＣ検出用キット（同仁化学）を用いて測定し、蒸留水で希釈することで、５ｍＭ硫化水素溶液（イ）を調製した。２５％アンモニア水（和光純薬）を蒸留水で希釈し、１０ｍＭアンモニア溶液（ウ）を調製した。グルコース（和光純薬）を蒸留水に溶解し、１００ｍＭグルコース溶液（エ）を調製した。（ア）、（イ）、（ウ）、及び（エ）をそれぞれ等量ずつ混合した溶液を調製し、水酸化ナトリウム（和光純薬）溶液でｐＨを７．５に調整した。その溶液を、オートクレーブで１００℃、３０分間加熱し、生成した揮発成分をガスクロマトグラフィー／質量分析装置（ＧＣ／ＭＳ）を用いて測定した。【００７０】
＜結果＞
結果、チアゾール環、チアゾリン環、及びジチアジン環を有する化合物が生成していることが確認された。【００７１】
［実施例２］
炭素数１８の脂肪酸であるα−リノレン酸、リノール酸、及びオレイン酸をそれぞれ加熱酸化させて脂肪族アルデヒド類化合物を含有する試料（ａ）〜（ｃ）を調製した。次に、実施例１記載の方法において、アセトアルデヒド溶液（ア）の代わりに試料（ａ）〜（ｃ）を脂肪族アルデヒド類化合物が５ｍＭ程度となる量用いる以外は同様の操作を行って、３種の加熱結果物を得た。【００７２】
＜結果＞
それぞれの加熱結果物の揮発成分をガスクロマトグラフィー／質量分析装置に供したところ、チアゾール環、チアゾリン環、及びジチアジン環を有する化合物が生成していることが確認できた。該３種の加熱結果物を、参考例２で用いた魚介が使用された飲食品に、適宜添加し、各飲食品の魚介風味を評価したところ、いずれの飲食品においても使用した魚介類由来を加熱調理した際に生じる風味が増強されることが確認できた。【００７３】
［実施例３］
ひまわり油を加熱酸化させ、脂肪族アルデヒド類化合物を含有する試料（ｉ）を調製した。試料（ｉ）をガスクロマトグラフィー／質量分析装置に供し、炭素数４〜７の脂肪族アルデヒド類化合物が生成していることを確認した（図１）。【００７４】
また、市販のグルタチオン高含有酵母エキスを５０重量％となるように蒸留水に溶解して試料（ii）を調製した。また、市販のアンモニアを多く含む酵母エキスを５０重量％となるように蒸留水に溶解して試料（iii）を調製した。５重量部の試料（ｉ）、３０重量部の試料（ii）、４５重量部の試料（iii）、３重量部のグルコース及び４重量部のエタノールを混合して溶液を調製し、水酸化ナトリウムでｐＨを７．３に調整した。得られた溶液を、１００℃で６０分間加熱した。得られた加熱結果物の揮発成分をガスクロマトグラフィー／質量分析装置に供したところ、チアゾール環を有する多様な化合物が生成していることが確認できた（図２）。【００７５】
［実施例４］
実施例３で得た加熱処理物を、参考例２で用いた魚介が使用された飲食品に、それぞれ表２記載の添加量となるように添加した。得られた各飲食品の魚介風味の強さについて、３名のトレーニングされたパネラーにより官能評価した。なお、ここでの「魚介風味」とは、各魚介を加熱調理した際に生じる風味である。
＋＋：無添加と比較して、魚介風味がとても強い。
＋：無添加と比較して、魚介風味が強い。
±：無添加と比較して、魚介風味が同程度である。
−：無添加と比較して、魚介風味が弱い。
−−：無添加と比較して、魚介風味がとても弱い。【００７６】
【表２】
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【００７７】
表２に示すとおり、添加したいずれの飲食品においても、加熱処理物の添加による魚介風味の増強が認められた。【００７８】
［実施例５］
＜原料成分の配合と加熱処理＞
表３記載の「脂肪族アルデヒド類化合物」欄に記載の化合物又は組成物から１以上の化合物又は組成物を選択し、加熱酸化させ、試料（ｉ）を調製した。また、表３記載の「チオール化合物」欄に記載の化合物又は組成物から１以上の化合物又は組成物を選択し、蒸留水に適量（例えば５０重量％）溶解して試料（ii）を調製した。更に、表３記載の「アンモニア又はアミン類化合物」欄に記載の化合物又は組成物から１以上の化合物又は組成物を選択し、蒸留水に適量（例えば５０重量％）溶解して試料（iii）を調製した。適量の試料（ｉ）〜（iii）、例えば、５重量部の試料（ｉ）、３０重量部の試料（ii）、４５重量部の試料（iii）に、表３記載の「糖類」欄に記載の化合物から選択した１以上の化合物、及び適量（例えば４重量部）のエタノールを加え、混合して溶液を調製し、水酸化ナトリウムでｐＨ７．５に調整した。得られた溶液を、１００℃で６０分間加熱し、チアゾール環、チアゾリン環及びジチアジン環からなる群より選ばれる１以上の官能基を有する化合物が生成していることを確認した。【００７９】
【表３】
2017130256.tif 000004
【産業上の利用可能性】
【００８０】
本発明は、魚介類の加熱調理風味を加工食品で再現するために利用できる魚介類の加熱調理風味を付与する食品風味改良剤を、自然な風味で、高力価であり、かつ高品質の食品風味改良剤として、十分な供給量で提供する。本発明は、魚介類を加熱調理した際の風味を付与又は増強する食品風味改良剤を、魚介類を使用しない原材料で調製し得るものであり、自然な風味で、高力価かつ高品質の食品風味改良剤を十分な供給量で供給し、飲食品の風味、特に魚介を用いる飲食品等において、該飲食品の魚介類の加熱調理風味を付与又は増強することにより、風味の優れた飲食品を提供することを可能とする。
【図１】
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【図２】
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【国際調査報告】
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2017130256.tif 000009
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