(57)【要約】  本発明は、簡便な方法で、乳成分含有コーヒー飲料を加熱殺菌により、及び／又は保存時に生じる沈殿が有意に抑制された、乳成分含有コーヒー飲料を提供することを課題とする。  前記課題は、乳成分含有コーヒー飲料に、有機酸、有機酸塩、及び有機酸モノグリセリドの３種を含有させることにより、解決される。【特許請求の範囲】
【請求項１】
有機酸、有機酸塩、及び有機酸モノグリセリドを含有する、乳成分含有コーヒー飲料。
【請求項２】
前記乳成分含有コーヒー飲料が、生豆換算で２．５質量％以上のコーヒー分を含有する、請求項１に記載の乳成分含有コーヒー飲料。
【請求項３】
前記乳成分含有コーヒー飲料が、無脂乳固形分換算で０．４質量％以上の乳成分を含有する、請求項１又は２に記載の乳成分含有コーヒー飲料。
【請求項４】
前記有機酸として、少なくともリンゴ酸、酒石酸、及びクエン酸からなる群より選択される１種以上を含有する、請求項１〜３のいずれか１項に記載の乳成分含有コーヒー飲料。
【請求項５】
前記有機酸の含量が５０ｐｐｍ以上３００ｐｐｍ未満である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の乳成分含有コーヒー飲料。
【請求項６】
前記有機酸塩として、少なくともクエン酸塩、リンゴ酸塩、リン酸塩、及び酒石酸塩からなる群より選択される１種以上を含有する、請求項１〜５のいずれか１項に記載の乳成分含有コーヒー飲料。
【請求項７】
乳成分含有コーヒー飲料に、有機酸、有機酸塩、及び有機酸モノグリセリドを含有させることを含む、前記乳成分含有コーヒー飲料の保存時に生じる沈殿を抑制する方法。
【請求項８】
乳成分含有コーヒー飲料に、有機酸、有機酸塩、及び有機酸モノグリセリドを含有させることを含む、前記乳成分含有コーヒー飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳成分含有コーヒー飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
乳成分を含有するコーヒー飲料（以下、本明細書において「乳成分含有コーヒー飲料」ともいう）は、乳成分由来の豊かな風味が楽しめる等の利点から、幅広い需要者層で飲用されている。一方で、当該飲料は、乳成分、及びコーヒー分（コーヒー成分）の相互作用により、飲料の製造時の加熱殺菌により（加熱殺菌時、及び／又はその後）、及び／又は保存時（特に、長期保存時）等に沈殿が生じ、その品質が損なわれるという問題を有する。
この沈殿を抑制するために乳化剤の種類等に着目した技術として、例えば、特許文献１には、コーヒー飲料中にカゼインナトリウムを０．０３〜０．０４質量％、ソルビタン脂肪酸エステルを０．００５〜０．５質量％、及び微結晶セルロースを０．０１５〜０．４質量％含有させてなる、高生豆含有コーヒーの安定化方法が記載されている。
また、乳化剤以外の素材に着目した技術として特許文献２には、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、及びリン酸から選ばれる１種又は２種以上を０．００５〜０．２重量％、及び炭酸水素ナトリウムを０．０７５〜０．２５重量％含有させる方法が開示されている。更に、コーヒー飲料の製造方法に着目した技術として特許文献３には、コーヒー抽出液と乳タンパク質含有液とを別々にＵＨＴ殺菌する方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１２−１０５６３８号公報
【特許文献２】特許第４５０３２８５号公報
【特許文献３】特開２０１５−３３３６８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
特許文献１に開示された技術はカゼインナトリウムを必須成分とする技術である。
本文献をはじめ、乳成分含有コーヒー飲料における沈殿抑制剤として、カゼインナトリウムが汎用されている。カゼインナトリウムは、優れた沈殿抑制剤である。しかし、乳から得られる脱脂乳に酸を添加して生じる沈殿（酸カゼイン）を中和して製造される素材なので、乳自体の供給不足、及び脱脂乳等の乳由来材料の需要増大に応じて、その製造量が削減されることにより生じる、供給不安、及び価格高騰のリスクを有する。【０００５】
特許文献２、及び３に開示された技術は、それぞれ乳成分含有コーヒー飲料における沈殿抑制において一定の効果が認められるものの、その抑制効果の更なる向上が望まれる。
また、特許文献２に開示された技術は、十分な沈殿抑制効果を得るために有機酸含量を増加させた場合に、有機酸特有の呈味が飲料の呈味に悪影響を与える場合がある。更に、当該技術では、保存中に飲料のｐＨが低下しやすく、有機酸を添加した本来の意図に反して、乳成分の沈殿を招く場合がある。
また、特許文献３に開示された技術は、コーヒー抽出液と乳タンパク質含有溶液とを別々にＵＨＴ殺菌する必要があるため、当該製造工程に応じた製造ラインが必要となること、及び既存の設備で製造する場合には製造効率が低下することなどの問題を有する。【０００６】
かかる課題に鑑み、本発明は、乳成分含有コーヒー飲料の加熱殺菌により（加熱殺菌時、及び／又はその後）、及び／又は保存時に生じる沈殿を、簡便に、且つ効率的に抑制する技術を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは前記課題を解決すべく鋭意研究した結果、乳成分含有コーヒー飲料に有機酸、有機酸塩、及び有機酸モノグリセリドの３種を含有させることで、その加熱殺菌により（加熱殺菌時、及び／又はその後）、及び／又は保存時（特に、長期保存時）に生じる沈殿を顕著に抑制できることを見出し、本願発明を完成するに至った。
本明細書中、加熱殺菌による沈澱は、加熱殺菌時、及び／又はその後の沈澱であることができる。【０００８】
すなわち、本発明は、以下の態様の、乳成分含有コーヒー飲料、及びその製造方法、並びに乳成分含有コーヒー飲料の沈殿を抑制する方法等に関する。
項１．有機酸、有機酸塩、及び有機酸モノグリセリドを含有する、乳成分含有コーヒー飲料。
項２．前記乳成分含有コーヒー飲料が、生豆換算で２．５質量％以上のコーヒー分を含有する、項１に記載の乳成分含有コーヒー飲料。
項３．前記乳成分含有コーヒー飲料が、無脂乳固形分換算で０．４質量％以上の乳成分を含有する、項１又は２に記載の乳成分含有コーヒー飲料。
項４．前記有機酸として、少なくともリンゴ酸、酒石酸、及びクエン酸からなる群より選択される１種以上を含有する、項１〜３のいずれか１項に記載の乳成分含有コーヒー飲料。
項５．前記有機酸の含量が５０ｐｐｍ以上３００ｐｐｍ未満である、項１〜４のいずれか１項に記載の乳成分含有コーヒー飲料。
項６．前記有機酸塩として、少なくともクエン酸塩、リンゴ酸塩、リン酸塩、及び酒石酸塩からなる群より選択される１種以上を含有する、項１〜５のいずれか１項に記載の乳成分含有コーヒー飲料。
項７．乳成分含有コーヒー飲料に、有機酸、有機酸塩、及び有機酸モノグリセリドを含有させることを含む、前記乳成分含有コーヒー飲料の保存時に生じる沈殿を抑制する方法。
項８．乳成分含有コーヒー飲料に、有機酸、有機酸塩、及び有機酸モノグリセリドを含有させることを含む、前記乳成分含有コーヒー飲料の製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、加熱殺菌により、及び／又は保存時（特に、長期保存時）に生じる沈殿が顕著に抑制された乳成分含有コーヒー飲料を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】実験例３において、実施例３−１の乳成分含有コーヒー飲料を８０℃で３日間保存後、缶底部の沈殿の様子を示した写真である。
【図２】実験例３において、実施例３−２の乳成分含有コーヒー飲料を８０℃で３日間保存後、缶底部の沈殿の様子を示した写真である。
【図３】実験例３において、参考例３−１の乳成分含有コーヒー飲料を８０℃で３日間保存後、缶底部の沈殿の様子を示した写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本明細書中、特に記載のない限り、単位「ｐｐｍ」は、ｐｐｍ（ｗ／ｗ）を意味することができる。
【００１２】
本発明の乳成分含有コーヒー飲料は、有機酸、有機酸塩、及び有機酸モノグリセリドの３種を併用することを特徴とする。
本発明において用いる有機酸は、有機化合物である酸であり、及び飲食品に利用可能なものであれば特に制限されない。例えば、本発明に使用できる有機酸として、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸、グルコン酸、グルコノデルタラクトン、フィチン酸、コハク酸、フマル酸、酢酸、乳酸、アジピン酸、アスコルビン酸又はエリソルビン酸等が挙げられる。好ましい有機酸はリンゴ酸、酒石酸、クエン酸、コハク酸、アスコルビン酸、及びフィチン酸からなる群より選択される１種以上である。また、本発明では、酸解離定数（ｐＫａ１）が２．５〜３．３である有機酸を用いることがより好ましく、このような有機酸としては、例えば、リンゴ酸、酒石酸、及びクエン酸からなる群より選択される１種以上が挙げられる。本発明において、更に好ましい有機酸はリンゴ酸、及び／又はクエン酸である。
【００１３】
本発明の乳成分含有コーヒー飲料における有機酸の含量は、例えば、５〜３００ｐｐｍである。
嗜好性の観点（具体的には、特に、有機酸を添加していない乳成分含有コーヒー飲料との味質の差を小さくする観点）からは、当該含量は、好ましくは３００ｐｐｍ未満、より好ましくは２５０ｐｐｍ以下、更に好ましくは２００ｐｐｍ以下、より更に好ましくは１８０ｐｐｍ以下、及び特に好ましくは１３０ｐｐｍ以下である。
従来の乳成分含有コーヒー飲料の場合、有機酸含量が小さくなるにつれ、加熱殺菌により、及び／又は保存時に生じる沈殿が顕著に増加する虞がある。これに対して、本発明の乳成分含有コーヒー飲料では、当該有機酸に加え、有機酸塩、及び有機酸モノグリセリドを併用することで、有機酸含量が小さい場合においても、加熱殺菌により、及び／又は保存時に生じる沈殿が顕著に抑制された乳成分含有コーヒー飲料を提供できることを特徴とする。
その含量の下限は非常に低くてもよく、通常、５ｐｐｍ以上、好ましくは２０ｐｐｍ以上、より好ましくは４０ｐｐｍ以上、及び更に好ましくは５０ｐｐｍ以上であることができる。
具体的には、例えば、有機酸としてクエン酸を単独で用いる場合、その含量は、好ましくは２００ｐｐｍ以下、より好ましくは１００ｐｐｍ以下、更に好ましくは１００ｐｐｍ未満、より更に好ましくは８０ｐｐｍ以下、特に好ましくは７０ｐｐｍ以下、及びより特に好ましくは５０ｐｐｍ以下である。
当該含量は、通常５ｐｐｍ以上、好ましくは１０ｐｐｍ以上、及びより好ましくは２０ｐｐｍ以上であることができる。
【００１４】
本発明で用いる有機酸塩としては、飲食品に利用可能なものを特に制限なく使用できる。その例としては、前記に記載の有機酸の塩が挙げられる。当該塩としては、例えば、カリウム塩、ナトリウム塩、マグネシウム塩、及びカルシウム塩などが挙げられる。
当該有機酸塩は、１種を単独で使用してもよく、又は２種以上を組み合わせて使用してもよい。
なかでも、好ましい塩は、カリウム塩、ナトリウム塩、及びそれらの組合せである。
好ましい有機酸塩としては、例えば、リンゴ酸ナトリウム、リンゴ酸カリウム、クエン酸カリウム（例：クエン酸三カリウム、クエン酸二カリウム、クエン酸一カリウム等）、クエン酸ナトリウム（例：クエン酸三ナトリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸一ナトリウム等）、グルコン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム等が挙げられる。
なかでも、より好ましい有機酸塩は、クエン酸カリウム、クエン酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、及びグルコン酸ナトリウムからなる群より選択される１種以上であり、及び更に好ましい有機酸塩は、リンゴ酸ナトリウム、クエン酸カリウム、及びクエン酸ナトリウムからなる群より選択される１種以上である。
【００１５】
本発明の乳成分含有コーヒー飲料における有機酸塩の含量は、例えば、５〜３００ｐｐｍである。
その含量は、好ましくは１５〜２５０ｐｐｍ、より好ましくは２５〜２００ｐｐｍ、更に好ましくは３０〜１８０ｐｐｍ、及びより更に好ましくは４０〜１５０ｐｐｍである。
本発明の乳成分含有コーヒー飲料は、有機酸塩を、前記有機酸の１質量部に対し、好ましくは０．０１〜１０質量部、より好ましくは０．１〜５質量部、及び更に好ましくは０．３〜３質量部の割合で、含有する。
【００１６】
本発明で用いる有機酸モノグリセリドは、グリセリンの３つのヒドロキシ基の１つに脂肪酸がエステル結合したグリセリンモノ脂肪酸エステルの水酸基に、さらに有機酸が結合したものである。
本発明で使用可能な有機酸モノグリセリドとしては、例えば、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリド又は乳酸モノグリセリド等が挙げられる。
当該有機酸モノグリセリドは、１種を単独で使用してもよく、又は２種以上を組み合わせて使用してもよい。
なかでも、好ましくはコハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、及びクエン酸モノグリセリドからなる群より選択される１種以上であり、及びより好ましくは、コハク酸モノグリセリド、及び／又はジアセチル酒石酸モノグリセリドである。
本発明では、特に、多価カルボン酸（例：２価カルボン酸、３価カルボン酸、４価カルボン酸）の有機酸モノグリセリドを好適に使用できる。
本発明では、特に、−ＣＯＯＨ基が残存する有機酸モノグリセリドを好適に使用できる。
【００１７】
本発明で用いる有機酸モノグリセリドにおいて、グリセリンに結合している脂肪酸の種類は特に制限されない。例えば、ステアリン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸、ラウリン酸、オレイン酸、ベヘニン酸、パルミトレイン酸、リノレン酸、リノール酸又はアラキジン酸等の、炭素数１２〜２５程度の飽和又は不飽和の脂肪酸を挙げることができる。
本発明で用いる有機酸モノグリセリドは、これらから選択される１種の脂肪酸がグリセリンに結合しているものであってもよく、２種以上の脂肪酸がグリセリンに結合しているものであってもよい。
本発明で用いる有機酸モノグリセリドを構成する脂肪酸は、好ましくは、ステアリン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸、ラウリン酸、オレイン酸、及びベヘニン酸からなる群より選択される１種以上であり、及びより好ましくはステアリン酸、パルミチン酸、及びミリスチン酸からなる群より選択される１種以上である。
【００１８】
本発明で用いる有機酸モノグリセリドのＨＬＢは、特に制限されないが、好ましくはＨＬＢは２〜１６、より好ましくは２．５〜１３、及び更に好ましくは３〜１０である。
【００１９】
本発明の乳成分含有コーヒー飲料における有機酸モノグリセリドの含量は、例えば１０〜６００ｐｐｍである。
当該含量は、好ましくは１５〜５００ｐｐｍであり、より好ましくは２０〜４００ｐｐｍ、更に好ましくは３０〜３５０ｐｐｍ、及び更により好ましくは４０〜２８０ｐｐｍである。
本発明の乳成分含有コーヒー飲料は、有機酸モノグリセリドを、前記有機酸の１質量部に対し、好ましくは０．１〜２０質量部、より好ましくは０．３〜１５質量部、更に好ましくは０．５〜１０質量部、及びより更に好ましくは０．５〜６質量部の割合で、含有する。
【００２０】
本発明の乳成分含有コーヒー飲料は、有機酸モノグリセリドを、前記有機酸塩の１質量部に対し、好ましくは０．１〜２０質量部、より好ましくは０．３〜１５質量部、更に好ましくは０．５〜１０質量部、及びより更に好ましくは０．５〜６質量部の割合で、含有する。
【００２１】
本発明の乳成分含有コーヒー飲料は、必須成分としての有機酸、有機酸塩、及び有機酸モノグリセリドの組合せの使用により、沈殿抑制剤として従来汎用されているカゼインナトリウムを使用しなくても、又はその使用量が低くても、加熱殺菌により、及び／又は保存時（特に、長期保存時）に生じる沈殿が顕著に抑制されている。
従って、本発明によれば、供給不安、又は価格高騰のリスクを有するカゼインナトリウムを使用せずとも、又はその使用量を低くしても、加熱殺菌により、及び／又は保存時（特に、長期保存時）に生じる沈殿が顕著に抑制された乳成分含有コーヒー飲料を提供することができる。
本発明の乳成分含有コーヒー飲料が、カゼインナトリウムを含有する場合は、その含量を、有機酸モノグリセリドの１質量部に対して、好ましくは２０質量部以下、より好ましくは１０質量部以下、更に好ましくは５質量部以下、より更に好ましくは１．５質量部以下、及び特に好ましくは１質量部以下にできる。
この場合、本発明の乳成分含有コーヒー飲料におけるカゼインナトリウムの含量は、好ましくは８００ｐｐｍ未満、より好ましくは６００ｐｐｍ以下、更に好ましくは４５０ｐｐｍ未満、及びより更に好ましくは３００ｐｐｍ以下であることができる。
【００２２】
本発明において「コーヒー飲料」とは、コーヒー分を一原料として使用し、加熱殺菌工程を経て製造される飲料製品を意味する。製品の種類は特に限定されないが、例えば、日本で１９７７年に認定された「コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約」の定義である「コーヒー」、「コーヒー飲料」、「コーヒー入り清涼飲料」が主に挙げられる。また、日本では、コーヒー分を原料とした飲料であっても、乳固形分が３質量％以上のものは「飲用乳の表示に関する公正競争規約」の適用を受け、「乳飲料」として取り扱われるが、これも、本発明におけるコーヒー飲料に包含される。
【００２３】
本発明の乳成分含有コーヒー飲料に用いられるコーヒー分は、豆の種類、品質、焙煎方法、焙煎度合、抽出条件等によっては特に制限されない。例えば、豆の種類としては、アラビカ種、ロブスタ種、及びリベリア種等が挙げられる。また、例えば、豆の焙煎の程度を示すＬ値としては、１５〜２８、及び１６〜２３が挙げられる。
本発明ではコーヒー分として、コーヒー豆から抽出されるコーヒー抽出液をそのまま用いてもよく、又はコーヒー抽出液から得られる、インスタントコーヒー、若しくはコーヒー濃縮物を用いてもよい。
【００２４】
本発明の乳成分含有コーヒー飲料におけるコーヒー分の含量は特に制限されない。例えば、生豆換算で２．５〜１５質量％が挙げられる。コーヒー飲料の嗜好性の観点からは、生豆換算が高まるにつれ、コーヒーの風味が強調され望ましい飲料となる（例えば、本物嗜好の飲料）となる。
従来の乳成分含有コーヒー飲料では、通常、コーヒー分がより高い乳成分含有コーヒー飲料ほど、加熱殺菌により、及び／又は飲料保存時に、より多量の沈殿が生じる。
しかしながら、本発明によれば、例えば、乳成分含有コーヒー飲料におけるコーヒー分が生豆換算で３質量％以上、更には４質量％以上、特には５質量％以上であっても、当該沈殿が顕著に抑制された飲料を提供することができる。
【００２５】
本発明のコーヒー飲料に用いる乳成分は、飲食品に利用可能なものであれば特に制限されない。例えば、生乳又はその加工品（例えば、濃厚牛乳、低脂肪乳、脱脂乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、全脂粉乳、調製粉乳、脱脂粉乳、練乳、発酵乳、クリーム、チーズ、バター、ホエイパウダー、バターミルクパウダー等）が挙げられる。
【００２６】
本発明の乳成分含有コーヒー飲料が含有する乳成分の含量は、特に制限されない。例えば、その含量は、無脂乳固形分換算で０．４〜６質量％であることができる。
従来の乳成分含有コーヒー飲料では、通常、乳成分含量が増加するにつれ、加熱殺菌により、及び／又は保存時に生じる沈殿の量も増加する。
これに対して、本発明によれば、乳成分含量が無脂乳固形分換算で０．６質量％以上、更には０．８質量％以上、特には１質量％以上であっても、当該沈殿が顕著に抑制され、且つ乳成分由来の風味に優れる飲料を提供することができる。
【００２７】
本発明の乳成分含有コーヒー飲料のｐＨは、殺菌後に、好ましくは６〜７、より好ましくは６〜６．８、及び更に好ましくは６．１〜６．６である。
【００２８】
本発明の乳成分含有コーヒー飲料は、有機酸、有機酸塩、及び有機酸モノグリセリドを飲料に含有させること以外は、乳成分含有コーヒー飲料の製造の常法に従って製造することができる。
有機酸、有機酸塩、及び有機酸モノグリセリドを飲料に含有させることは、当該「有機酸、有機酸塩、及び有機酸モノグリセリド」と、本発明の乳成分含有コーヒー飲料の原料であって、当該「有機酸、有機酸塩、及び有機酸モノグリセリド」以外の原料とを、混合することにより、実施できる。
当該混合は、公知の混合方法を採用して実施できる。
例えば、以下に本発明にかかる乳成分含有コーヒー飲料の製造方法の二例を挙げるが、本発明はこれに限定されるものではない。
【００２９】
製法Ｉ：
焙煎したコーヒー豆に５〜１５倍量の熱水（例えば、８０〜１００℃）を加えて濾過抽出し、コーヒー抽出液を得る。
別途、水に有機酸、有機酸塩、及び有機酸モノグリセリド、並びに、必要に応じて他の成分［例：有機酸モノグリセリド以外の乳化剤（本明細書中、これを単に「他の乳化剤」と称する場合がある。）、及び糖質等］を加え、６０〜８０℃に加温して、乳化剤含有溶液を調製する。
当該乳化剤含有溶液、前記コーヒー抽出液、及び乳成分を混合して、原料液を調製する。
当該原料液を必要に応じて加温後、均質化処理、及び殺菌処理を行って、コーヒー飲料を調製する。
【００３０】
製法ＩＩ：
焙煎したコーヒー豆に５〜１５倍量の熱水（例えば、８０〜１００℃）を加えて濾過抽出し、コーヒー抽出液を得る。
別途、水に有機酸、有機酸塩、有機酸モノグリセリド、及び乳成分、並びに、必要に応じて他の成分［例：他の乳化剤、及び糖質等］を加え、６０〜８０℃に加温して、乳成分を含有する乳化剤含有溶液を調製する。
当該乳化剤含有溶液、及びコーヒー抽出液を混合して、原料液を調製する。
当該原料液を必要に応じて加温後、均質化処理、及び殺菌処理を行って、コーヒー飲料を調製する。
【００３１】
当該製法における混合、均質化、及び加熱殺菌の方法、及び条件は、技術常識に基づいて、適宜選択、及び決定すればよい。
当該製法における均質化の方法、及び条件としては、例えば、５〜３０ＭＰａ・ｓでの条件での高圧ホモジナイザー処理が挙げられる。
当該製法における加熱殺菌の方法、及び条件としては、例えば、１１０〜１３０℃で２〜６０分間のレトルト殺菌、及び１２０〜１５０℃で２〜６０秒間のＵＨＴ殺菌等が挙げられる。
【００３２】
本発明の「沈殿を抑制する方法」は、前記製法の説明から理解できる。
【実施例】
【００３３】
以下に実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。【００３４】
実験例１  乳成分含有コーヒー飲料（１）
（コーヒー抽出液の調製）
粗挽きしたコーヒー豆（アラビカ種、Ｌ値２０）に１０倍量の熱湯を加えて抽出を行い、ブリックス３．３のコーヒー抽出液を得た。
（乳化剤含有溶液の調製）
表１、及び２に示す処方に従って、イオン交換水に、砂糖、有機酸、有機酸塩、有機酸モノグリセリド、及びショ糖脂肪酸エステルを適宜添加し、８０℃で１０分間加熱後、室温まで冷却し、乳化剤含有溶液を調製した。
（乳成分含有コーヒー飲料の調製）
前記コーヒー抽出液、前記乳化剤含有溶液、牛乳、及び重曹を混合して７５℃まで加熱後、高圧ホモジナイザーにて均質化処理を行った（条件：第１段階１０ＭＰａ、第２段階５ＭＰａ）。均質化処理後、容器（缶）に充填し、１２３℃で２０分間のレトルト殺菌処理を行って、乳成分含有コーヒー飲料を調製した（実施例１−１〜１−９、及び比較例１−１〜１−２）。
殺菌後の各乳成分含有コーヒー飲料のｐＨは６．２〜６．３であった。
また、参考例として、有機酸、有機酸塩、及び有機酸グリセリン脂肪酸エステルを含有しない参考例１−１、並びに当該参考例１−１に沈殿抑制剤としてカゼインナトリウムをそれぞれ添加した、参考例１−２、及び１−３の乳成分含有コーヒー飲料を調製した。【００３５】
【表１】
2017069183.tif 000002
【００３６】
【表２】
2017069183.tif 000003
【００３７】
各実施例、及び比較例では、以下の材料を使用した。
クエン酸カリウム：  クエン酸三カリウム
クエン酸ナトリウム：  クエン酸三ナトリウム
ジアセチル酒石酸モノグリセリド：  ステアリン酸、及びパルミチン酸を構成脂肪酸として含有する、ジアセチル酒石酸モノグリセリド。ＨＬＢ５〜８。
コハク酸モノグリセリド：  ステアリン酸、及びパルミチン酸を構成脂肪酸として含有。ＨＬＢ５．３。
クエン酸モノグリセリド：  ステアリン酸、及びパルミチン酸を構成脂肪酸として含有。ＨＬＢ３。【００３８】
調製した乳成分含有コーヒー飲料について、保存安定性試験を行った。
（保存安定性試験）
調製した乳成分含有コーヒー飲料を８０℃で３日間保存後、容器（缶）を開封した。次いで、内容物（飲料）をビーカーに移し、缶の底に残存する沈殿の様子を目視で確認した。
沈殿の量については、目視で、
参考例１−１と同等の沈殿量であり、多量の沈殿が確認されるものを「＋＋＋」、
参考例１−２と同等の沈殿量であるものを「±」、
参考例１−３と同等の沈殿量であるもの（参考例１−１と比較して沈殿量が大幅に減少しており、沈殿量が少ないもの、又は沈殿が殆ど確認されないもの）を「−」
として、沈殿が多い順に＋＋＋＞＋＋＞＋＞±＞−で評価した。
同様に、６０℃で２週間の保存条件、及び３７℃で４週間の保存条件でも、試験を実施した。
これらの結果を表３に示した。【００３９】
【表３】
2017069183.tif 000004
【００４０】
表３に示したように、有機酸、有機酸塩、及び有機酸モノグリセリドを併用した実施例１−１〜１−９の乳成分含有コーヒー飲料は、カゼインナトリウムを含有せず、また、８０℃で３日間という苛酷な保存条件にもかかわらず、沈殿が顕著に抑制され、沈殿が殆どない又は沈殿量が少なかった。
この結果は、６０℃で２週間の保存条件、及び３７℃で４週間の保存条件でも本質的に同様の傾向であった。
また、実施例１−１〜１−９の乳成分含有コーヒー飲料は有機酸等の含量が少なく、コーヒー飲料の呈味が損なわれず、コーヒー、及び乳独特の呈味に優れる飲料であった。呈味の観点からは、特に、実施例１−１、１−２、及び１−３の飲料が優れていた。
一方、有機酸モノグリセリドを含有しない比較例１−１、及び有機酸を含有しない比較例１−２の乳成分含有コーヒー飲料では、多量の沈殿が容器底部に確認された。【００４１】
実験例２  乳成分含有コーヒー飲料（２）
有機酸、有機酸塩、及び有機酸モノグリセリドを表４−１に示す処方に変更する以外は実験例１と同様にして、各乳成分含有コーヒー飲料を調製した。殺菌後の乳成分含有コーヒー飲料のｐＨは６．２〜６．３であった。
また、調製した乳成分含有コーヒー飲料について、実験例１と同様に、８０℃で３日間の保存安定性試験、６０℃で２週間の保存試験、及び３７℃で４週間の保存試験を行い、沈殿の様子を評価した。
結果を表４−２に示した。【００４２】
【表４−１】
2017069183.tif 000005
【表４−２】
2017069183.tif 000006
【００４３】
表４−２に示したように、実施例２−１から２−９の乳成分含有コーヒー飲料はいずれも、参考例１−１に比べて沈殿が顕著に抑制されて、沈殿が殆どないか、又は沈殿量が少なかった。
また、実施例２−１から２−９の乳成分含有コーヒー飲料はコーヒー飲料の呈味が損なわれず、コーヒー、及び乳独特の呈味に優れる飲料であった。【００４４】
実験例３  乳成分含有コーヒー飲料（３）
（乳成分含有コーヒー飲料の調製）
表５、及び６の処方に従う以外は、実験例１と同様にして、各乳成分含有コーヒー飲料を調製した。殺菌後の各乳成分含有コーヒー飲料のｐＨは６．２〜６．３であった。
（保存安定性試験）
調製した乳成分含有コーヒー飲料について、保存安定性試験を行った。
調製した乳成分含有コーヒー飲料を８０℃で３日間保存後、容器（缶）を開封した。次いで、内容物（飲料）をビーカーに移し、缶の底に残存する沈殿の様子を目視で確認した。
沈殿の量は、目視で、
参考例３−１と同等の沈殿量であり、多量の沈殿が確認されるものを「＋＋＋」、
参考例３−２と同等の沈殿量であるものを「＋」、
参考例３−１と比較して沈殿量が大幅に減少しており、沈殿量が少ないもの、又は沈殿が殆ど確認されないものを「−」
として、沈殿が多い順に＋＋＋＞＋＋＞＋＞±＞−で評価した。
同様に、６０℃で２週間の保存条件、及び３７℃で４週間の保存条件でも、試験を実施した。
結果を表６−２に示した。【００４５】
【表５】
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【００４６】
【表６−１】
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【表６−２】
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【００４７】
有機酸、有機酸塩、及び有機酸モノグリセリドの３種を併用した実施例３−１、及び３−２の乳成分含有コーヒー飲料は、沈殿が大幅に抑制され、缶の底部に沈殿は確認されなかった（図１、及び図２）。
また、実施例３−１、及び３−２の飲料はコーヒー、及び乳由来の呈味に優れた飲料であった。
一方、参考例３−１の乳成分含有コーヒー飲料は、沈殿量が多く、及び缶の底部全体に沈殿が確認された（図３）。【００４８】
実験例４  乳成分含有コーヒー飲料（４）
（乳成分含有コーヒー飲料の調製）
表７、及び８の処方に従うこと以外は、実験例１と同様にして、各乳成分含有コーヒー飲料を調製した。殺菌後の各乳成分含有コーヒー飲料のｐＨは６．２〜６．３であった。
（保存安定性試験）
調製した乳成分含有コーヒー飲料について、保存安定性試験を行った。
調製した乳成分含有コーヒー飲料を８０℃で３日間保存後、容器（缶）を開封した。次いで、内容物（飲料）をビーカーに移し、缶の底に残存する沈殿の様子を目視で確認した。
沈殿の量は、目視で、
参考例４−１と同等の沈殿量であり、多量の沈殿が確認されるものを「＋＋＋」、
参考例４−２と同等の沈殿量であるものを「＋」、
参考例４−３と同等の沈殿量であるもの（参考例４−１と比較して沈殿量が大幅に減少しており、沈殿量が少ないもの、又は沈殿が殆ど確認されないもの）を「−」として、
沈殿が多い順に＋＋＋＞＋＋＞＋＞±＞−で評価した。各評価の中間程度のものは、例えば、「−〜±」のように表記した。
結果を表７に示した。
表８に示した通り、カゼインナトリウムの併用で、沈殿抑制が向上した。当該沈殿抑制の向上は、単独では沈澱抑制剤として効果を奏しない程度の非常に少量のカゼインナトリウムの併用でも得られた。【００４９】
【表７】
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【表８】
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【図１】
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【図２】
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【図３】
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【国際調査報告】
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