(57)【要約】【課題】長期間の冷蔵保存を可能とする起泡性水中油型乳化物の製造方法を提供することである。【解決手段】乳脂肪分を含有する第１の水中油型乳化物をホイップする。乳化剤および増粘多糖類の少なくとも一方と、第１の水中油型乳化物の乳脂肪分の含有量よりも高い含有量の乳脂肪分とを含有する第２の水中油型乳化物を調製する。ホイップされた第１の水中油型乳化物と、調製された第２の水中油型乳化物とを混合することにより、長期間の冷蔵保存を可能とする起泡性水中油型乳化物が製造される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳脂肪分を含有する第１の水中油型乳化物をホイップするホイップ工程と、
乳化剤および増粘多糖類の少なくとも一方と、前記第１の水中油型乳化物の乳脂肪分の含有量よりも高い含有量の乳脂肪分とを含有する第２の水中油型乳化物を調製する調製工程と、
前記ホイップ工程によりホイップされた第１の水中油型乳化物と、前記調製工程により調製された第２の水中油型乳化物とを混合して混合物を生成する混合工程と、
を含む起泡性水中油型乳化物の製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の起泡性水中油型乳化物の製造方法であって、さらに、
前記調製工程により調製された第２の水中油型乳化物をホイップする工程、
を備え、
前記混合工程は、前記ホイップされた第１の水中油型乳化物と、ホイップされた第２の水中油型乳化物とを混合する起泡性水中油型乳化物の製造方法。
【請求項３】
請求項１または請求項２に記載の起泡性水中油型乳化物の製造方法であって、
前記第１の水中油型乳化物の植物性油脂分の含有量は、０．１重量％以上１０重量％以下である起泡性水中油型乳化物の製造方法。
【請求項４】
請求項１ないし請求項３のいずれかに記載の起泡性水中油型乳化物の製造方法であって、
前記第１の水中油型乳化物の植物性油脂分の含有量は、前記第１の水中油型乳化物の前記乳脂肪分の含有量よりも低く、
前記第１の水中油型乳化物の乳脂肪分の含有量は、５重量％以上２５重量％以下である起泡性水中油型乳化物の製造方法。
【請求項５】
請求項１ないし請求項４のいずれかに記載の起泡性水中油型乳化物の製造方法であって、
前記第２の水中油型乳化物の乳脂肪分の含有量は、２５重量％以上６０重量％以下である起泡性水中油型乳化物の製造方法。
【請求項６】
請求項１ないし請求項５のいずれかに記載の起泡性水中油型乳化物の製造方法であって、さらに、
前記混合物を容器に充填する工程、
を備える起泡性水中油型乳化物の製造方法。
【請求項７】
請求項６に記載の起泡性水中油型乳化物の製造方法であって、
前記容器は、絞り袋である起泡性水中油型乳化物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、起泡性水中油型乳化物の製造方法に関し、さらに詳しくは、冷蔵保存が可能な起泡性水中油型乳化物の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食用の水中油型乳化物として、例えば、牛乳由来の乳脂肪分のみを原料とした生クリームや、植物性油脂分を原料とした合成クリームが流通している。使用者は、水中油型乳化物（液状の生クリームまたは合成クリーム）をホイップして、ホイップされた水中油型乳化物をケーキなどのデコレーションに使用する。ホイップされた水中油型乳化物は、ホイップドクリームまたは起泡性水中油型乳化物と呼ばれる。【０００３】
使用者が液状の生クリームまたは合成クリームをホイップする手間を省くために、ホイップドクリームが市販されている。また、ホイップドクリームを長期間で保存するために、凍結されたホイップドクリームが開発されている。【０００４】
特許文献１には、凍結可能な水中油型乳化物の混合物の製造方法が開示されている。特許文献１では、第１の水中油型乳化物がホイップされ、第１の水中油型乳化物よりも多くの脂肪分を含有する第２の水中油型乳化物がホイップされる。そして、ホイップされた第１の水中油型乳化物および第２の水中油型乳化物を混合して撹拌することにより、凍結可能な水中油型乳化物の混合物が製造される。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１３−８５４９６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかし、使用者は、凍結されたホイップドクリームを使用する場合、凍結されたホイップドクリームを予め解凍しておかなければならない。そして、凍結されたホイップドクリームを解凍する場合、凍結されたホイップドクリームの解凍の条件（温度、時間など）によって、凍結されたホイップドクリームの風味の低下や品質の劣化（離水の発生など）が生じることがある。そこで、ホイップドクリームを長期間（例えば、１週間以上）で冷蔵保存することが可能であれば、凍結されたホイップドクリームを解凍する手間や時間を省くことが可能となると共に、解凍時に発生する風味の低下や品質の劣化を防ぐことが可能となる。【０００７】
本発明の目的は、長期間の冷蔵保存を可能とする起泡性水中油型乳化物の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明の起泡性水中油型乳化物の製造方法は、乳脂肪分を含有する第１の水中油型乳化物をホイップするホイップ工程と、乳化剤および増粘多糖類の少なくとも一方と、前記第１の水中油型乳化物の乳脂肪分の含有量よりも高い含有量の乳脂肪分とを含有する第２の水中油型乳化物を調製する調製工程と、前記ホイップ工程によりホイップされた第１の水中油型乳化物と、前記調製工程により調製された第２の水中油型乳化物とを混合して混合物を生成する混合工程と、を含む。【０００９】
本発明の起泡性水中油型乳化物の製造方法は、さらに、前記調製工程により調製された第２の水中油型乳化物をホイップする工程、を備え、前記混合工程は、前記ホイップされた第１の水中油型乳化物と、ホイップされた第２の水中油型乳化物とを混合してもよい。【００１０】
本発明の起泡性水中油型乳化物の製造方法において、前記第１の水中油型乳化物の植物性油脂分の含有量は、前記起泡性水中油型乳化物の全量を基準として、０．１重量％以上１０重量％以下であってもよい。【００１１】
本発明の起泡性水中油型乳化物の製造方法において、前記第１の水中油型乳化物の植物性油脂分の含有量は、前記第１の水中油型乳化物の前記乳脂肪分の含有量よりも低く、前記第１の水中油型乳化物の乳脂肪分の含有量は、前記起泡性水中油型乳化物の全量を基準として、５重量％以上２５重量％以下であってもよい。【００１２】
本発明の起泡性水中油型乳化物の製造方法において、前記第２の水中油型乳化物の前記乳脂肪分の含有量は、前記起泡性水中油型乳化物の全量を基準として、２５重量％以上６０重量％以下であってもよい。【００１３】
本発明の起泡性水中油型乳化物の製造方法は、さらに、前記混合物を容器に充填する工程、を備えてもよい。【００１４】
本発明の起泡性水中油型乳化物の製造方法において、前記容器は、絞り袋であってもよい。
【発明の効果】
【００１５】
本発明は、ホイップされた第１の水中油型乳化物と、乳化剤および増粘多糖類の少なくとも一方を含有する第２の水中油型乳化物とを混合することにより、起泡性水中油型乳化物を製造する。本発明により製造された起泡性水中油型乳化物は、長期間で冷蔵保存した場合でも、風味の低下や品質の劣化を防ぐことができる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下、本発明の実施の形態を詳しく説明する。
【００１７】
［起泡性水中油型乳化物の構成］
本実施の形態の起泡性水中油型乳化物は、第１の起泡性水中油型乳化物と第２の起泡性水中油型乳化物とを混合することにより製造される。本実施の形態において、「水中油型乳化物」とは、油脂分を水分中に乳化し、水分が連続相となっている乳化物のことを指し、「起泡性水中油型乳化物」とは、ホイップすることにより、気泡を抱き込んだ水中油型乳化物（ホイップドクリーム）のことを指す。
【００１８】
また、特に説明しない限り、ホイップされる前の第１の起泡性水中油型乳化物を「第１の水中油型乳化物」と記載し、ホイップされる前の第２の起泡性水中油型乳化物を「第２の水中油型乳化物」と記載する。
【００１９】
［第１の起泡性水中油型乳化物の構成］
第１の起泡性水中油型乳化物は、固形分を含有する。第１の起泡性水中油型乳化物の固形分の含有量（全固形分）は、好ましくは、第１の起泡性水中油型乳化物の全量を基準として、４５重量％以上６５重量％以下であり、より好ましくは、５０重量％以上６５重量％以下であり、さらに好ましくは、５５重量％以上６５重量％以下である。固形分は、第１の起泡性水中油型乳化物に含まれる成分のうち、水分を除く全部の成分である。
【００２０】
第１の起泡性水中油型乳化物は、固形分として、乳脂肪分、無脂乳固形分、糖類、増粘多糖類、乳化剤などを含有する。以下、特に説明しない限り、第１の起泡性水中油型乳化物に含まれる成分の含有量を、第１の起泡性水中油型乳化物の全量を基準とした重量％で示す。
【００２１】
第１の起泡性水中油型乳化物は、固形分として、乳脂肪分を含有する。乳脂肪分の含有量は、好ましくは、５重量％以上２５重量％以下であり、より好ましくは、１０重量％以上２５重量％以下であり、さらに好ましくは、１０重量％以上２０重量％以下である。
【００２２】
第１の起泡性水中油型乳化物は、固形分として、植物性油脂分を含有してもよい。第１の起泡性水中油型乳化物が植物性油脂分を含有する場合、第１の起泡性水中油型乳化物の植物性油脂分の含有量は、第１の起泡性水中油型乳化物の乳脂肪分の含有量よりも少ないことが好ましい。第１の起泡性水中油型乳化物の植物性油脂分の含有量は、好ましくは、０．１重量％以上１０重量％以下であり、より好ましくは、１重量％以上１０重量％以下であり、さらに好ましくは、２重量％以上８重量％以下である。
【００２３】
第１の起泡性水中油型乳化物の植物性油脂分は、食用であれば、特に限定されず、パーム油、コーン油、菜種油などを使用することができる。第１の起泡性水中油型乳化物は、１種類の植物性油脂分を単独で使用してもよいし、２種類以上の植物性油脂分を組み合わせて使用してもよい。なお、起泡性水中油型乳化物の物性（オーバーラン値、針入度、および造花性）を長期間で安定的に維持するために、植物性油脂分として、パーム核硬化油を使用することが好ましい。ここで、長期間とは、例えば、１週間以上の期間である。
【００２４】
第１の起泡性水中油型乳化物は、固形分として、タンパク質を含有してもよい。第１の起泡性水中油型乳化物のタンパク質の含有量は、好ましくは、０．５重量％以上５重量％以下であり、より好ましくは、１重量％以上４重量％以下であり、さらに好ましくは、１．５重量％以上３重量％以下である。
【００２５】
第１の起泡性水中油型乳化物は、固形分として、無脂乳固形分（ＳＮＦ）を含有してもよい。第１の起泡性水中油型乳化物の無脂乳固形分の含有量は、好ましくは、０．５重量％以上５重量％以下であり、より好ましくは、０．５重量％以上４重量％以下であり、さらに好ましくは、０．５重量％以上３重量％以下である。
【００２６】
第１の起泡性水中油型乳化物がタンパク質を含有することにより、第１の起泡性水中油型乳化物の風味を向上させることができる。第１の起泡性水中油型乳化物は、タンパク質の供給源として、カゼインナトリウム、ホエイパウダー、脱脂粉乳などを使用することができる。
【００２７】
第１の起泡性水中油型乳化物は、固形分として、還元水飴、粉飴、二糖類、糖アルコールなどの糖類を含有してもよい。第１の起泡性水中油型乳化物の糖類は、起泡性水中油型乳化物に甘みを付与するために使用される。ただし、第１の起泡性水中油型乳化物の糖類は、起泡性水中油型乳化物の甘味度が高くなりすぎないように調整するために、好ましくは、甘味度が低い甘味料である。第１の起泡性水中油型乳化物の糖類は、食用であれば、特に限定されず、例えば、二糖であれば、好ましくは、トレハロースなどを使用することができ、糖アルコールであれば、好ましくは、ソルビトールなどを使用することができる。第１の起泡性水中油型乳化物は、１種類の糖類を単独で使用してもよいし、２種類以上の糖類を組み合わせて使用してもよい。
【００２８】
第１の起泡性水中油型乳化物の糖類の含有量は、好ましくは、１０重量％以上４５重量％以下であり、より好ましくは、１５重量％以上４０重量％以下であり、さらに好ましくは、２０重量％以上３５重量％以下である。糖類の含有量は、後述する増粘多糖類の含有量を含まない。
【００２９】
第１の起泡性水中油型乳化物が還元水飴を含有すると、第１の起泡性水中油型乳化物の還元水飴の含有量は、還元水飴の全固形分を７０重量％とした場合、好ましくは、３重量％以上３０重量％以下であり、より好ましくは、５重量％以上２５重量％以下であり、さらに好ましくは、１０重量％以上２５重量％以下である。また、第１の起泡性水中油型乳化物がトレハロースなどの二糖類を含有すると、第１の起泡性水中油型乳化物のトレハロースの含有量は、好ましくは、１重量％以上２５重量％以下であり、より好ましくは、３重量％以上２０重量％以下であり、さらに好ましくは、５重量％以上１５重量％以下である。
【００３０】
第１の起泡性水中油型乳化物は、固形分として、増粘多糖類を含有してもよい。第１の起泡性水中油型乳化物の増粘多糖類は、食用であれば、特に限定されず、例えば、キサンタンガム、グアガム、ＨＭ（High Methoxyl）ペクチン、タマリンドガム、カラギナン、アラビアガムなどを使用することができる。第１の起泡性水中油型乳化物は、１種類の増粘多糖類を単独で使用してもよいし、２種類以上の増粘多糖類を組み合わせて使用してもよい。第１の起泡性水中油型乳化物の増粘多糖類の含有量は、好ましくは、０．０１重量％以上０．２重量％以下であり、より好ましくは、０．０３重量％以上０．１５重量％以下であり、さらに好ましくは、０．０５重量％以上０．１重量％以下である。
【００３１】
第１の起泡性水中油型乳化物は、固形分として、乳化剤を含有してもよい。第１の起泡性水中油型乳化物の乳化剤は、食用であれば、特に限定されず、例えば、高級脂肪酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチンなどを使用することができる。第１の起泡性水中油型乳化物は、１種類の乳化剤を単独で使用してもよいし、２種類以上の乳化剤を組み合わせて使用してもよい。
【００３２】
第１の起泡性水中油型乳化物の乳化剤の含有量は、特に限定されず、例えば、第１の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値を、後述する範囲に調整することができればよい。
【００３３】
第１の起泡性水中油型乳化物は、ＨＬＢ（Hydrophile-Lipophile Balance）が４の高級脂肪酸モノグリセリドを含有してもよく、好ましくは、油相の調製に使用することができる。第１の起泡性水中油型乳化物のＨＬＢが４の高級脂肪酸モノグリセリドの含有量は、好ましくは、０．１重量％以上１．５重量％以下であり、より好ましくは、０．１５重量％以上１重量％以下であり、さらに好ましくは、０．２重量％以上０．５重量％以下である。油相は、後述するように、第１の起泡性水中油型乳化物を製造する過程で調製される。
【００３４】
第１の起泡性水中油型乳化物は、ＨＬＢが２．９の高級脂肪酸モノグリセリドを含有してもよく、好ましくは、油相の調製に使用することができる。第１の起泡性水中油型乳化物のＨＬＢが２．９の高級脂肪酸モノグリセリドの含有量は、好ましくは、０．０１重量％以上１重量％以下であり、より好ましくは、０．０３重量％以上０．８重量％以下であり、さらに好ましくは、０．０５重量％以上０．５重量％以下である。
【００３５】
第１の起泡性水中油型乳化物は、ＨＬＢが１のショ糖脂肪酸エステルを含有してもよく、好ましくは、油相の調製に使用することができる。第１の起泡性水中油型乳化物のＨＬＢが１のショ糖脂肪酸エステルの含有量は、好ましくは、０．１重量％以上１．５重量％以下であり、より好ましくは、０．２重量％以上１重量％以下であり、さらに好ましくは、０．３重量％以上０．５重量％以下である。
【００３６】
第１の起泡性水中油型乳化物は、レシチンを含有してもよく、好ましくは、油相の調製に使用することができる。第１の起泡性水中油型乳化物のレシチンの含有量は、好ましくは、０．０１重量％以上０．３重量％以下であり、より好ましくは、０．０３重量％以上０．２重量％以下であり、さらに好ましくは、０．０５重量％以上０．１重量％以下である。
【００３７】
第１の起泡性水中油型乳化物は、ＨＬＢが６のショ糖脂肪酸エステルを含有してもよく、好ましくは、水相の調製に使用することができる。第１の起泡性水中油型乳化物のＨＬＢが６のショ糖脂肪酸エステルの含有量は、好ましくは、０．０１重量％以上０．２重量％以下であり、より好ましくは、０．０２重量％以上０．１５重量％以下であり、さらに好ましくは、０．０３重量％以上０．１重量％以下である。水相は、後述するように、第１の起泡性水中油型乳化物を製造する過程で調製される。
【００３８】
第１の起泡性水中油型乳化物は、ＨＬＢが１１のショ糖脂肪酸エステルを含有してもよく、好ましくは、水相の調製に使用することができる。第１の起泡性水中油型乳化物のＨＬＢが１１のショ糖脂肪酸エステルの含有量は、好ましくは、０．０１重量％以上０．５重量％以下であり、より好ましくは、０．０１重量％以上０．１重量％以下であり、さらに好ましくは、０．０１重量％以上０．０５重量％以下である。
【００３９】
第１の起泡性水中油型乳化物は、ＨＬＢが１２のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有してもよく、好ましくは、水相の調製に使用することができる。第１の起泡性水中油型乳化物のＨＬＢが１２のポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、好ましくは、０．０１重量％以上１重量％以下であり、より好ましくは、０．０３重量％以上０．８重量％以下であり、さらに好ましくは、０．０５重量％以上０．５重量％以下である。
【００４０】
第１の起泡性水中油型乳化物は、固形分として、香料を含有してもよい。香料は、無脂乳固形分と共に、本実施の形態の起泡性水中油型乳化物の風味を向上させるために使用される。
【００４１】
第１の起泡性水中油型乳化物と第２の起泡性水中油型乳化物とを混合する前に、第１の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値は、所定の範囲に調整される。第１の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値は、第１の起泡性水中油型乳化物に含まれている気泡の体積の割合を示す指標である。第１の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値は、好ましくは、１５０％以上および２５０％以上であり、より好ましくは、１６０％以上２２０％以下であり、さらに好ましくは、１８０％以上２００％以下である。第１の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値は、第１の起泡性水中油型乳化物と第２の起泡性水中油型乳化物との混合比率に応じて、上記の範囲で適宜調整される。
【００４２】
［第２の起泡性水中油型乳化物の構成］
第２の起泡性水中油型乳化物は、固形分として、乳脂肪分、増粘多糖類、乳化剤などを含有する。以下、特に説明しない限り、第２の起泡性水中油型乳化物に含まれる成分の含有量を、第２の起泡性水中油型乳化物の全量を基準とした重量％で示す。
【００４３】
第２の起泡性水中油型乳化物は、固形分として、乳脂肪分を含有する。第２の起泡性水中油型乳化物の乳脂肪分の含有量は、第１の起泡性水中油型乳化物の乳脂肪分の含有量よりも多い。第２の起泡性水中油型乳化物の乳脂肪分の含有量は、好ましくは、２５重量％以上６０重量％以下であり、より好ましくは、３０重量％以上５５重量％以下であり、さらに好ましくは、３５重量％以上５０重量％以下である。第２の起泡性水中油型乳化物の原料として、例えば、生クリームを使用することが好ましい。
【００４４】
第２の起泡性水中油型乳化物は、固形分として、増粘多糖類を含有してもよい。第２の起泡性水中油型乳化物の増粘多糖類は、食用であれば、特に限定されず、例えば、キサンタンガム、グアガム、ＨＭ（High Methoxyl）ペクチン、タマリンドガム、カラギナン、アラビアガムなどを使用することができる。第２の起泡性水中油型乳化物は、１種類の増粘多糖類を単独で使用してもよいし、２種類以上の増粘多糖類を組み合わせて使用してもよい。第２の起泡性水中油型乳化物の増粘多糖類の含有量は、好ましくは、０．０１重量％以上０．１重量％以下であり、より好ましくは、０．０１重量％以上０．０５重量％以下であり、さらに好ましくは、０．０１重量％以上０．０３重量％以下である。
【００４５】
第２の起泡性水中油型乳化物は、固形分として、乳化剤を含有してもよい。第２の起泡性水中油型乳化物の乳化剤は、食用であれば、特に限定されず、例えば、高級脂肪酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチンなどを使用することができる。第２の起泡性水中油型乳化物は、１種類の乳化剤を単独で使用してもよいし、２種類以上の乳化剤を組み合わせて使用してもよい。
【００４６】
第２の起泡性水中油型乳化物の乳化剤の含有量は、特に限定されず、例えば、第２の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値を、後述する範囲に調整することができればよい。
【００４７】
第２の起泡性水中油型乳化物は、ＨＬＢ（Hydrophile-Lipophile Balance）が４の高級脂肪酸モノグリセリドを含有してもよい。第２の起泡性水中油型乳化物のＨＬＢが４の高級脂肪酸モノグリセリドの含有量は、好ましくは、０．０１重量％以上０．１重量％以下であり、より好ましくは、０．０１重量％以上０．０５重量％以下であり、さらに好ましくは、０．０１重量％以上０．０３重量％以下である。
【００４８】
第２の起泡性水中油型乳化物は、ＨＬＢが１１のショ糖脂肪酸エステルを含有してもよい。第２の起泡性水中油型乳化物のＨＬＢが１１のショ糖脂肪酸エステルの含有量は、好ましくは、０．０１重量％以上０．１重量％以下であり、より好ましくは、０．０１重量％以上０．０５重量％以下であり、さらに好ましくは、０．０１重量％以上０．０３重量％以下である。
【００４９】
第２の起泡性水中油型乳化物は、ＨＬＢが２．９の高級脂肪酸モノグリセリドを含有してもよい。第２の起泡性水中油型乳化物のＨＬＢが２．９の高級脂肪酸モノグリセリドの含有量は、好ましくは、０．０１重量％以上０．１重量％以下であり、より好ましくは、０．０１重量％以上０．０５重量％以下であり、さらに好ましくは、０．０１重量％以上０．０３重量％以下である。
【００５０】
第２の起泡性水中油型乳化物は、ＨＬＢが１のショ糖脂肪酸エステルを含有してもよい。第２の起泡性水中油型乳化物のＨＬＢが１のショ糖脂肪酸エステルの含有量は、好ましくは、０．０１重量％以上０．１重量％以下であり、より好ましくは、０．０１重量％以上０．０５重量％以下であり、さらに好ましくは、０．０１重量％以上０．０３重量％以下である。
【００５１】
第２の起泡性水中油型乳化物は、ＨＬＢが６のショ糖脂肪酸エステルを含有してもよい。第２の起泡性水中油型乳化物のＨＬＢが６のショ糖脂肪酸エステルの含有量は、好ましくは、０．０１重量％以上０．１重量％以下であり、より好ましくは、０．０１重量％以上０．０５重量％以下であり、さらに好ましくは、０．０１重量％以上０．０３重量％以下である。
【００５２】
第２の起泡性水中油型乳化物は、レシチンを含有してもよい。第２の起泡性水中油型乳化物のレシチンの含有量は、好ましくは、０．０１重量％以上０．１重量％以下であり、より好ましくは、０．０１重量％以上０．５重量％以下であり、さらに好ましくは、０．０１重量％以上０．０３重量％以下である。
【００５３】
第２の起泡性水中油型乳化物は、ＨＬＢが１２のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有してもよい。第２の起泡性水中油型乳化物のＨＬＢが１２のポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、好ましくは、０．０１重量％以上０．１重量％以下であり、より好ましくは、０．０１重量％以上０．０５重量％以下であり、さらに好ましくは、０．０１重量％以上０．０３重量％以下である。
【００５４】
第２の起泡性水中油型乳化物は、乳化剤および増粘多糖類の少なくとも一方を含有すればよい。これにより、本実施の形態の起泡性水中油型乳化物を冷蔵保存する際に、離水の発生を防ぐことができるとともに、本実施の形態の起泡性水中油型乳化物の造花性を向上させることができる。
【００５５】
第１の起泡性水中油型乳化物と第２の起泡性水中油型乳化物とを混合する前に、第２の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値は、所定の範囲に調整される。第２の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値は、第２の起泡性水中油型乳化物に含まれている気泡の体積の割合を示す指標である。第２の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値は、好ましくは、６０％以上１５０％以下であり、より好ましくは、８０％以上１４０％以下であり、さらに好ましくは、１００％以上１３０％以下である。第２の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値は、第１の起泡性水中油型乳化物と第２の起泡性水中油型乳化物との混合比率に応じて、上記の範囲で適宜調整される。
【００５６】
［本実施の形態の起泡性水中油型乳化物の脂肪分］
第１の起泡性水中油型乳化物と第２の起泡性水中油型乳化物とを混合することにより、本実施の形態の起泡性水中油型乳化物が製造される。本実施の形態の起泡性水中油型乳化物は、食品用容器に充填された上で冷蔵保存される。なお、「冷蔵」とは、０℃〜１０℃（具体的には、５℃）の状態を示す。食品用容器は、本実施の形態の起泡性水中油型乳化物を密封して保存することができれば、特に限定されず、例えば、プラスチック箱（樹脂製の箱形容器）、絞り袋（ホイップ袋）などである。
【００５７】
以下、本実施の形態の起泡性水中油型乳化物に含まれる成分の含有量を、本実施の形態の起泡性水中油型乳化物の全量を基準とした重量％で示す。本実施の形態の起泡性水中油型乳化物の乳脂肪分は、好ましくは、１５重量％以上４０重量％以下であり、より好ましくは、１５重量％以上３５重量％以下であり、さらに好ましくは、２０重量％以上３５重量％以下である。本実施の形態の起泡性水中油型乳化物の乳脂肪分の含有量を前述の範囲に調整することにより、乳由来の風味を強く（豊かに）感じることができる。
【００５８】
第１の起泡性水中油型乳化物は、乳脂肪分を含有し、第２の起泡性水中油型乳化物は、第１の起泡性水中油型乳化物の乳脂肪率の含有量よりも高い含有量の乳脂肪率を含有する。これにより、本実施の形態の起泡性水中油型乳化物の乳脂肪率の含有量を高くすることができるため、本実施の形態の起泡性水中油型乳化物へ乳由来の風味を強く付与することができる。
【００５９】
第１の起泡性水中油型乳化物が植物性油脂分を含有する場合、本実施の形態の起泡性水中油型乳化物の植物性油脂分の含有量は、好ましくは、０．１重量％以上８重量％以下であり、より好ましくは、０．５重量％以上７重量％以下であり、さらに好ましくは、１重量％以上６重量％以下である。これにより、本実施の形態の起泡性水中油型乳化物を、長期間（１週間以上の期間）で冷蔵保存した場合であっても、本実施の形態の起泡性水中油型乳化物の物性を、製造直後から長期間にわたって、安定的に維持することができる。
【００６０】
第２の起泡性水中油型乳化物は、乳化剤および増粘多糖類の少なくとも一方を含有する。これにより、本実施の形態の起泡性水中油型乳化物を、長期間で冷蔵保存した場合であっても、本実施の形態の起泡性水中油型乳化物の物性を、製造直後から長期間にわたって、さらに安定的に維持することができる。
【００６１】
第１の起泡性水中油型乳化物と第２の起泡性水中油型乳化物とを混合する前に、第１の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値を１５０％以上および２５０％以下に調整し、第２の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値を６０％以上１５０％以下に調整する。これにより、本実施の形態の起泡性水中油型乳化物を長期間で冷蔵保存した場合であっても、本実施の形態の起泡性水中油型乳化物の物性を、製造直後から長期間にわたって、さらに安定的に維持することができる。
【００６２】
［本実施の形態の起泡性水中油型乳化物の製造方法］
本実施の形態の起泡性水中油型乳化物の製造方法を説明する。ただし、本実施の形態の起泡性水中油型乳化物の製造方法は、以下で説明する製造方法に限定されるものではない。
【００６３】
（１）第１の起泡性水中油型乳化物の製造
乳化剤（例えば、ＨＬＢが１〜５の乳化剤）を植物性油脂に溶解させて、油相を調製する。油相の調製に使用される植物性油脂の量は、完成した第１の起泡性水中油型乳化物の全量を基準として、好ましくは、０．１重量％以上１０重量％以下である。植物性油脂に溶解させる乳化剤の種類および量は、植物性油脂の種類および量に応じて適宜変更すればよい。
【００６４】
油相の調製に使用される成分を除く全部の固形分（例えば、乳脂肪、糖類、増粘多糖類、乳化剤（例えば、ＨＬＢが６〜１２の乳化剤）、カゼインナトリウム、脱脂粉乳、ホエイパウダーなど）を水に溶解させて、水相を調製する。水相の調製に使用される乳脂肪の量は、完成した第１の起泡性水中油型乳化物の全量を基準として、好ましくは、５重量％以上２５重量％以下である。乳脂肪の原料として、例えば、バター、バター調整品、生クリームなどを用いることができる。水相の調製に使用される糖類、増粘多糖類、乳化剤の種類および量は、水相の成分の種類および量に応じて適宜変更すればよい。水相の調製に使用されるカゼインナトリウム、脱脂粉乳、ホエイパウダーの量は、水相の成分の種類および量に応じて適宜変更すればよい。
【００６５】
上記で調製した油相および水相を６５℃〜７５℃の温度で撹拌・混合して、油相中の植物性油脂分と水相中の乳脂肪分とを予備乳化し、水中油型の予備乳化物を調製する。この調製された水中油型の予備乳化物を加熱殺菌した後に、乳脂肪分および植物性油脂分を均一に分散させるために、この水中油型の予備乳化物を均質化する。この均質化された水中油型の予備乳化物を冷却して、第１の水中油型乳化物を調製する。
【００６６】
オーバーラン値が１５０％〜２５０％となるまで、この調製された第１の水中油型乳化物を連続的にホイップすることにより、第１の起泡性水中油型乳化物を製造する。第１の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値は、下記の式により計算される。
【００６７】
オーバーラン値（％）＝（Ａ１−Ａ２）／Ａ２×１００
【００６８】
Ａ１は、第１の水中油型乳化物の単位体積当たりの重量である。Ａ２は、第１の起泡性水中油型乳化物の単位体積当たりの重量である。オーバーラン値が大きくなるほど、起泡性水中油型乳化物に含まれる気泡の量が多くなる。第２の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値も、同様にして計算される。
【００６９】
なお、第１の起泡性水中油型乳化物が植物性油脂分を含有しない場合、油相の調製が省略される。
【００７０】
（２）第２の起泡性水中油型乳化物の製造
牛乳から乳脂肪分を分離して、生クリームを調製する。生クリームの乳脂肪分の量は、生クリームと、生クリームと混合される添加物液との混合比率に応じて適宜変更すればよい。
【００７１】
増粘多糖類および乳化剤の少なくとも一方を含有する添加物液を、上記で調製された生クリームに添加する。この添加物液が添加された生クリームを加熱殺菌した後に、この添加物が添加された生クリームを冷却し、第２の水中油型乳化物を調製する。
【００７２】
オーバーラン値が６０％〜１５０％となるまで、この調製された第２の水中油型乳化物を連続的にホイップすることにより、第２の起泡性水中油型乳化物を製造する。
【００７３】
なお、第２の起泡性水中油型乳化物の原料として、生クリームを用いる例を説明したが、これに限定されない。例えば、第２の起泡性水中油型乳化物を製造する際に、乳脂肪分（例えば、バターまたはバター調整品など）と、乳化剤とを水に溶解させた水相を使用して、第２の起泡性水中油型乳化物を製造してもよい。この場合、この調製した水相に含まれる乳脂肪分を水中油型に予備乳化し、予備乳化物を調製する。この調製された予備乳化物を加熱殺菌した後に、この調製された水中油型の予備乳化物を均質化する。そして、この均質化された予備乳化物を冷却して、第２の水中油型乳化物を製造すればよい。
【００７４】
（３）混合
上記で製造された第１の起泡性水中油型乳化物および第２の起泡性水中油型乳化物を混合して撹拌することにより、本実施の形態の起泡性水中油型乳化物を製造する。このとき、本実施の形態の起泡性水中油型乳化物の乳脂肪分の含有量が好ましくは、１０重量％以上４５重量％以下であり、より好ましくは、１５重量％以上４０重量％以下であり、さらに好ましくは、２０重量％以上３５重量％以下となるように、第１の起泡性水中油型乳化物と、第２の起泡性水中油型乳化物との混合比率が調整される。その後、製造された本実施の形態の起泡性水中油型乳化物は、食品用容器に充填され、０℃〜１０℃で冷蔵保存される。
【００７５】
第１の起泡性水中油型乳化物と第２の起泡性水中油型乳化物とを混合して、本実施の形態の起泡性水中油型乳化物を製造する例を説明したが、これに限定されない。第１の起泡性水中油型乳化物と第２の水中油型乳化物とを混合することにより、本実施の形態の起泡性水中油型乳化物を製造してもよい。この場合であっても、本実施の形態の起泡性水中油型乳化物を長期間で冷蔵保存した際に、本実施の形態の起泡性水中油型乳化物の物性を、製造直後から長期間にわたって、安定的に維持することができる。
【実施例】
【００７６】
以下、実施例によって、本発明をさらに詳しく説明する。ただし、本発明は、下記の実施例に限定されるものではない。
［評価１：起泡性水中油型乳化物の物性の変化］
｛実施例１｝
（第１の起泡性水中油型乳化物の製造）
完成した実施例１の第１の起泡性水中油型乳化物を１００重量部として、５重量部の植物性油脂（パーム核硬化油：４．５重量部、パーム極度硬化油：０．５重量部）に、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、油相を調製した。油相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが４の高級脂肪酸モノグリセリドが０．２６重量部であり、ＨＬＢが２．９の高級脂肪酸モノグリセリドが０．３重量部であり、ＨＬＢが１のショ糖脂肪酸エステルが０．４１重量部である。【００７７】
次に、完成した実施例１の第１の起泡性水中油型乳化物を１００重量部として、３５重量部の水に、２１．７重量部の還元水飴と、２１．７重量部のバター調整品と、１０重量部のトレハロースと、２重量部の砂糖と、１．８５重量部のカゼインナトリウムと、０．７重量部の脱脂粉乳と、０．３５重量部のセルロースと、０．２２重量部のピロリン酸ナトリウムと、０．０７重量部の増粘多糖類と、所定の種類および量の乳化剤を溶解させることにより、水相を調製した。水相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが１１のショ糖脂肪酸エステルが０．０１重量部であり、ＨＬＢが１２のポリグリセリン脂肪酸エステルが０．１９重量部である。【００７８】
なお、上記の還元水飴の全量を基準として、還元水飴の水分は３０重量％であり、全固形分は７０重量％である。また、上記のバター調整品は、バターおよびデキストリンを含有する。バター調整品の全量を基準として、上記のバター調整品のバターの含有量は８５重量％であり、デキストリンの含有量は１５重量％である。【００７９】
上記で調製した油相および水相を６５℃〜７０℃で混合した。この油相および水相の混合物をプロペラ型翼で撹拌・混合しながら、７０℃、１０分間で加温し、予備乳化物を調製した。そして、直接加熱殺菌機（スチーム・インジェクション方式）を用いて、この調製した予備乳化物を１３０℃、４秒間で加熱殺菌した。この加熱殺菌された予備乳化物を７０℃、３２ＭＰａで均質化し、この均質化された予備乳化物を１０℃以下に冷却して、実施例１の第１の水中油型乳化物を調製した。実施例１の第１の水中油型乳化物における全固形分は、５８．５重量％であり、油脂分の含有量は、２０重量％である。【００８０】
卓上ミキサー（Ｎ５０型、ホバート社製）を用いて、実施例１の第１の水中油型乳化物をホイップして、実施例１の第１の起泡性水中油型乳化物を製造した。実施例１の第１の起泡性水中油型乳化物におけるオーバーラン値の実測値は１９０％である。【００８１】
（第２の起泡性水中油型乳化物の製造）
最初に、添加物液を調製した。具体的には、完成した実施例１の第２の起泡性水中油型乳化物を１００重量部として、４．９４５重量部の水に、０．０１５重量部の増粘多糖類と、所定の種類および量の乳化剤を添加した。増粘多糖類および乳化剤が添加された水を約８５℃に加温し、増粘多糖類および乳化剤を水に溶解させた。そして、増粘多糖類および乳化剤を溶解させた水を４０℃以下に冷却し、添加物液を調製した。【００８２】
添加物液を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが４の高級脂肪酸モノグリセリドが０．０２重量部であり、ＨＬＢが１１のショ糖脂肪酸エステルが０．０２重量部である。この調製された添加物液の量は、完成した実施例１の第２の起泡性水中油型乳化物を１００重量部として、５重量部である。【００８３】
完成した実施例１の第２の起泡性水中油型乳化物を１００重量部として、上記で調製した５重量部の添加物液と、９５重量部の生クリームとを混合し、混合液を調製した。生クリームにおける乳脂肪分の含有量は、生クリームの全量を基準として、４９．５重量％である。そして、直接加熱殺菌機（スチーム・インジェクション方式）を用いて、上記で調製された混合液を１３５℃、３秒間で加熱殺菌した。この加熱殺菌された混合液を１０℃以下に冷却して、実施例１の第２の水中油型乳化物を調製した。実施例１の第２の水中油型乳化物における乳脂肪分の含有量は、４７重量％である。【００８４】
卓上ミキサー（Ｎ５０型、ホバート社製）を用いて、実施例１の第２の水中油型乳化物をホイップして、実施例１の第２の起泡性水中油型乳化物を製造した。実施例１の第２の起泡性水中油型乳化物におけるオーバーラン値の実測値は、１１０％である。【００８５】
（混合）
実施例１の第１の起泡性水中油型乳化物と実施例１の第２の起泡性水中油型乳化物を３：１の比率（重量比）で混合し、混合物を調製した。すなわち、この混合物をプロペラ型翼で撹拌しながら、この混合物におけるオーバーラン値を１７０％に調整し、実施例１の起泡性水中油型乳化物を製造した。実施例１の起泡性水中油型乳化物における植物性油脂分の含有量は、３．７重量％であり、乳脂肪分の含有量は、２３重量％である。【００８６】
上記で製造された実施例１の起泡性水中油型乳化物を絞り袋（容量：１０００ｍＬ）に充填し、５℃の冷蔵室および１０℃の冷蔵室に、それぞれ保存した。【００８７】
｛比較例１｝
（第１の起泡性水中油型乳化物の製造）
完成した比較例１の第１の起泡性水中油型乳化物を１００重量部として、５重量部の植物性油脂（パーム核硬化油：４．５重量部、パーム極度硬化油：０．５重量部）に、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、油相を調製した。油相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが４の高級脂肪酸モノグリセリドが０．２２重量部であり、ＨＬＢが２．９の高級脂肪酸モノグリセリドが０．３５重量部であり、ＨＬＢが１のショ糖脂肪酸エステルが０．４１重量部である。【００８８】
次に、完成した比較例１の第１の起泡性水中油型乳化物を１００重量部として、４３重量部の水に、１３．８重量部の還元水飴と、２１．７重量部のバター調整品と、１０重量部のトレハロースと、２重量部の砂糖と、１．８５重量部のカゼインナトリウムと、０．７重量部の脱脂粉乳と、０．３５重量部のセルロースと、０．２２重量部のピロリン酸ナトリウムと、０．０７重量部の増粘多糖類と、０．０８重量部の寒天と、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、水相を調製した。水相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが１１のショ糖脂肪酸エステルが０．０１重量部であり、ＨＬＢが１２のポリグリセリン脂肪酸エステルが０．１８重量部である。水相を調製する還元水飴の成分およびバター調整品の成分は、上記の実施例１の還元水飴の成分およびバター調整品の成分と同様である。【００８９】
上記で調製された油相および水相から、比較例１の第１の水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の実施例１と同様の条件である。比較例１の第１の水中油型乳化物における全固形分は、５３重量％であり、油脂分の含有量は、２０重量％である。【００９０】
（第２の起泡性水中油型乳化物の製造）
卓上ミキサー（Ｎ５０型、ホバート社製）を用いて、生クリームのみをホイップして、比較例１の第２の起泡性水中油型乳化物を製造した。比較例１の第２の起泡性水中油型乳化物（添加物液を調製および混合していない、生クリーム）における乳脂肪分の含有量は、４７重量％である。比較例１の第２の起泡性水中油型乳化物におけるオーバーラン値の実測値は、９０％である。【００９１】
（混合）
比較例１の第１の起泡性水中油型乳化物と比較例１の第２の起泡性水中油型乳化物から、比較例１の起泡性水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の実施例１と同様の条件である。比較例１の起泡性水中油型乳化物における植物性油脂分の含有量は、３．７重量％であり、乳脂肪分の含有量は、２３重量％であり、オーバーラン値の実測値は、１６９％である。【００９２】
上記で製造された比較例１の起泡性水中油型乳化物を絞り袋（容量：１０００ｍＬ）に充填し、５℃の冷蔵室および１０℃の冷蔵室に、それぞれ保存した。【００９３】
｛比較例２｝
比較例２の起泡性水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の比較例１の第１の起泡性水中油型乳化物と同等の条件である。つまり、比較例２の起泡性水中油型乳化物は、比較例１の第１の起泡性水中油型乳化物と同等である。すなわち、比較例２の起泡性水中油型乳化物では、第２の起泡性水中油型乳化物を使用していない。比較例２の起泡性水中油型乳化物における全固形分は、５３重量％であり、油脂分の含有量は、２０重量％である。【００９４】
比較例２の起泡性水中油型乳化物における植物性油脂分の含有量は、５重量％であり、乳脂肪分の含有量は、１５重量％であり、オーバーラン値の実測値は、１９２％である。【００９５】
上記で製造された比較例２の起泡性水中油型乳化物を絞り袋（容量：１０００ｍＬ）に充填し、５℃の冷蔵室および１０℃の冷蔵室に、それぞれ保存した。【００９６】
｛比較例３｝
完成した比較例３の起泡性水中油型乳化物を１００重量部として、５重量部の植物性油脂（パーム核硬化油：４．５重量部、パーム極度硬化油：０．５重量部）に、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、油相を調製した。油相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが４である高級脂肪酸モノグリセリドが０．２２重量部であり、ＨＬＢが２．９の高級脂肪酸モノグリセリドが０．３重量部であり、ＨＬＢが１のショ糖脂肪酸エステルが０．４１重量部である。【００９７】
次に、完成した比較例３の起泡性水中油型乳化物を１００重量部として、３７．８重量部の水に、１９．３重量部の還元水飴と、２１．７重量部のバター調整品と、１０重量部のトレハロースと、２重量部の砂糖と、１．７重量部のカゼインナトリウムと、０．７重量部の脱脂粉乳と、０．３５重量部のセルロースと、０．２２重量部のピロリン酸ナトリウムと、０．０７重量部の増粘多糖類と、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、水相を調製した。水相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが１１のショ糖脂肪酸エステルが０．０１重量部であり、ＨＬＢが１２のポリグリセリン脂肪酸エステルが０．１４重量部である。水相を調製する還元水飴の成分およびバター調整品の成分は、上記の実施例１の還元水飴の成分およびバター調整品の成分と同様である。【００９８】
上記で調製した油相および水相を６５℃〜７０℃で混合した。この油相および水相の混合物をプロペラ型翼で撹拌・混合しながら、７０℃、１０分間で加温し、予備乳化物を調製した。そして、直接加熱殺菌機（スチーム・インジェクション方式）を用いて、この調製した予備乳化物を１３０℃、４秒間で加熱殺菌した。この加熱殺菌された予備乳化物を７０℃、２８ＭＰａで均質化し、この均質化された予備乳化物を１０℃以下に冷却して、比較例３の水中油型乳化物を製造した。比較例３の水中油型乳化物における全固形分は、５６重量％であり、油脂分の含有量は、２０重量％である。【００９９】
卓上ミキサー（Ｎ５０型、ホバート社製）を用いて、比較例３の水中油型乳化物をホイップして、比較例３の起泡性水中油型乳化物を製造した。すなわち、比較例３の起泡性水中油型乳化物では、第２の起泡性水中油型乳化物を使用していない。比較例３の起泡性水中油型乳化物における植物性油脂分の含有量は、５重量％であり、乳脂肪分の含有量は、１５重量％であり、オーバーラン値の実測値は、１９６％である。【０１００】
上記で製造された比較例３の起泡性水中油型乳化物を絞り袋（容量：１０００ｍＬ）に充填し、５℃の冷蔵室および１０℃の冷蔵室に、それぞれ保存した。【０１０１】
｛比較例４｝
完成した比較例４の起泡性水中油型乳化物を１００重量部として、１９．３重量部のバター調整品に、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、油相を調製した。油相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが４の高級脂肪酸モノグリセリドが０．２重量部であり、ＨＬＢが２．９の高級脂肪酸モノグリセリドが０．４重量部であり、ＨＬＢが１のショ糖脂肪酸エステルが０．４５重量部である。油相を調製するバター調整品の成分は、上記の実施例１のバター調整品の成分と同様である。【０１０２】
次に、完成した比較例４の起泡性水中油型乳化物を１００重量部として、３３．４重量部の水に、１８重量部の還元水飴と、１５重量部の生クリームと、８重量部のトレハロースと、２重量部の砂糖と、１．７重量部のカゼインナトリウムと、０．７重量部の脱脂粉乳と、０．３５重量部のセルロースと、０．２２重量部のピロリン酸ナトリウムと、０．０７重量部の増粘多糖類と、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、水相を調製した。水相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが１１のショ糖脂肪酸エステルが０．０１重量部であり、ＨＬＢが１２のポリグリセリン脂肪酸エステルが０．１４重量部である。水相を調製する還元水飴の成分は、上記の実施例１の還元水飴の成分と同様である。生クリームにおける乳脂肪分の含有量は、生クリームの全量を基準として、４７重量％である。【０１０３】
上記で調製された油相および水相から、比較例４の水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の比較例３と同様の条件である。比較例４の水中油型乳化物における全固形分は、５３重量％であり、油脂分の含有量は、２０重量％である。【０１０４】
上記で製造された比較例４の水中油型乳化物から、比較例４の起泡性水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の比較例３と同様の条件である。すなわち、比較例４の起泡性水中油型乳化物では、第２の起泡性水中油型乳化物を使用していない。比較例４の起泡性水中油型乳化物における植物性油脂分の含有量は、０重量％であり、乳脂肪分の含有量は、２０重量％であり、オーバーラン値の実測値は、１９２％である。【０１０５】
上記で製造された比較例４の起泡性水中油型乳化物を絞り袋（容量：１０００ｍＬ）に充填し、５℃の冷蔵室および１０℃の冷蔵室に、それぞれ保存した。【０１０６】
｛比較例５｝
完成した比較例５の起泡性水中油型乳化物を１００重量部として、７重量部の植物性油脂（パーム核硬化油：５．５重量部、パーム極度硬化油：１．５重量部）に、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、油相を調製した。油相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが４の高級脂肪酸モノグリセリドが０．２重量部であり、ＨＬＢが２．９の高級脂肪酸モノグリセリドが０．２５重量部であり、ＨＬＢが１のショ糖脂肪酸エステルが０．４５重量部である。【０１０７】
次に、完成した比較例５の起泡性水中油型乳化物を１００重量部として、３４．１重量部の水に、９重量部の還元水飴と、２１．２重量部の生クリームと、１４．６重量部のバター調整品と、５重量部のトレハロースと、５重量部の砂糖と、１．７重量部のカゼインナトリウムと、０．７重量部の脱脂粉乳と、０．３５重量部のセルロースと、０．２２重量部のピロリン酸ナトリウムと、０．０７重量部の増粘多糖類と、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、水相を調製した。水相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが１１のショ糖脂肪酸エステルが０．０１重量部であり、ＨＬＢが１２のポリグリセリン脂肪酸エステルが０．１２重量部である。水相を調製する還元水飴は、上記の実施例１の還元水飴の成分と同様である。生クリームにおける乳脂肪分の含有量は、生クリームの全量を基準として、４７重量％である。【０１０８】
上記で調製された油相および水相から、比較例５の水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の比較例３と同様の条件である。比較例５の水中油型乳化物における全固形分は、４８重量％であり、油脂分の含有量は、２０重量％である。【０１０９】
上記で製造された比較例５の水中油型乳化物から、比較例５の起泡性水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の比較例３と同様の条件である。すなわち、比較例５の起泡性水中油型乳化物では、第２の起泡性水中油型乳化物を使用していない。比較例５の起泡性水中油型乳化物における植物性油脂分の含有量は、７重量％であり、乳脂肪分の含有量は、２０重量％であり、オーバーラン値の実測値は、２３５％である。【０１１０】
上記で製造された比較例５の起泡性水中油型乳化物を絞り袋（容量：１０００ｍＬ）に充填し、５℃の冷蔵室および１０℃の冷蔵室に、それぞれ保存した。【０１１１】
｛評価｝
上記の実施例１および比較例１〜５の起泡性水中油型乳化物を５℃および１０℃、３週間で冷蔵保存した。実施例１および比較例１〜５の５℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物の針入度、オーバーラン値、造花性ならびに離水の有無の経時変化を表１に示す。実施例１および比較例１〜５の１０℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物の針入度、オーバーラン値、造花性ならびに離水の有無の経時変化を表２に示す。【０１１２】
【表１】
2017150384.tif 000002
【０１１３】
【表２】
2017150384.tif 000003
【０１１４】
針入度の評価基準について説明する。針入度は、起泡性水中油型乳化物の硬さを示す指標であり、所定の形状の円錐型のコーンを一定の条件下で、起泡性水中油型乳化物に落下させた時の円錐型のコーンの貫入距離（ｍｍ）を１０倍した値である。針入度と、起泡性水中油型乳化物の硬さとの関係は、以下の通りである。【０１１５】
針入度が１８０〜２２９である場合、起泡性水中油型乳化物を絞り出す際に違和感があり、起泡性水中油型乳化物は硬すぎると判断される。【０１１６】
針入度が２３０〜３４９である場合、起泡性水中油型乳化物を絞り出す際に違和感がなく、起泡性水中油型乳化物は適切な硬さであると判断される。【０１１７】
針入度が３５０以上である場合、起泡性水中油型乳化物を絞り出す際に違和感がないが、起泡性水中油型乳化物を実際に絞り出した時の形状が崩れるため、起泡性水中油型乳化物は軟らかいと判断される。【０１１８】
造花性の評価基準について説明する。造花性は、起泡性水中油型乳化物を絞り袋から絞り出した時の形状および見た目に基づいて評価される。表１および表２において、造花性を１〜４の４段階で評価しており、最高の評価が「４」、最低の評価が「１」であり、具体的には、以下の通りである。【０１１９】
造花性が「４」である場合、つやがあり、きめが細かく滑らかである。実際に絞り出した時に先が伸びており、ひだに、ぎざぎざが見られない。【０１２０】
造花性が「３」である場合、所々で、細かい気泡が破れており、細かい窪みが生じている。実際に絞り出した時に先が出ている。【０１２１】
造花性が「２」である場合、全体に広がって、細かい気泡が破れている。実際に絞り出した時に先が出ているが、ひだの一部に、ぎざぎざや丸みが見られる。【０１２２】
造花性が「１」である場合、全体に大きく気泡が破れている。実際に絞り出した時に先が凹状となっている。ひだの全体に、ぎざぎざが見られる。【０１２３】
実施例１の起泡性水中油型乳化物について説明する。表１に示すように、実施例１の５℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、製造直後から３週間が経過するまで、オーバーラン値および針入度が大幅には変化しないことが確認された。表１に示すように、実施例１の５℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、製造直後から３週間が経過しても、造花性が良好に「４」を維持していることが確認された。表２に示すように、実施例１の１０℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、製造直後から３週間が経過するまで、オーバーラン値および針入度が大幅には変化しないことが確認された。表２に示すように、実施例１の１０℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、製造直後から３週間が経過しても、造花性が良好に「４」を維持していることが確認された。なお、実施例１の５℃および１０℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、製造直後から３週間が経過しても、風味は良好であり、離水の発生は確認されなかった。【０１２４】
このように、実施例１の起泡性水中油型乳化物を長期間（３週間）で冷蔵保存しても、製造直後の物性（オーバーラン値、針入度、造花性）が良好に維持され、風味が良好に維持され、品質の劣化が発生しないことが確認された。すなわち、実施例１の起泡性水中油型乳化物を長期間にわたって冷蔵保存できることが確認された。【０１２５】
比較例１の起泡性水中油型乳化物について説明する。表１および表２に示すように、比較例１の５℃および１０℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、実施例１の起泡性水中油型乳化物に比べて、製造直後から３週間が経過すると、オーバーラン値が大幅に低下することが確認された。表１に示すように、比較例１の５℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、実施例１の起泡性水中油型乳化物と同様にして、製造直後から３週間が経過しても、針入度が大幅には変化しないことが確認された。表２に示すように、比較例１の１０℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、実施例１の起泡性水中油型乳化物に比べて、製造直後から３週間が経過すると、針入度が大幅に低下することが確認された。表１に示すように、比較例１の５℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、製造直後から３週間が経過すると、造花性が「４」から「３」に低下し、実施例１の起泡性水中油型乳化物に比べて、造花性が悪いことが確認された。表２に示すように、比較例１の１０℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、製造直後から３週間が経過すると、造花性が「４」から「２」に低下し、実施例１の起泡性水中油型乳化物に比べて、造花性が悪いことが確認された。なお、比較例１の５℃および１０℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、製造直後から３週間が経過しても、風味は良好であり、離水の発生は確認されなかった。【０１２６】
このように、比較例１の起泡性水中油型乳化物を長期間（３週間）で冷蔵保存すると、実施例１の起泡性水中油型乳化物に比べて、時間の経過とともに、物性が変化することが確認された。【０１２７】
比較例２の起泡性水中油型乳化物について説明する。表１および表２に示すように、比較例２の５℃および１０℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、実施例１の起泡性水中油型乳化物と同様にして、製造直後から３週間が経過しても、オーバーラン値および針入度が大幅には変化しないことが確認された。表１および表２に示すように、比較例２の５℃および１０℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、製造直後から３週間が経過すると、造花性が「４」から「３」に低下し、実施例１の起泡性水中油型乳化物に比べて、造花性が悪いことが確認された。なお、比較例２の５℃および１０℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、製造直後から３週間が経過しても、風味は良好であり、比較例２の５℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、製造直後から３週間が経過しても、離水の発生は確認されなかったが、比較例２の１０℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、製造直後から３週間が経過すると、離水の発生が確認された。【０１２８】
このように、比較例２の起泡性水中油型乳化物を長期間（３週間）で冷蔵保存すると、実施例１の起泡性水中油型乳化物に比べて、時間の経過とともに、物性が変化することが確認された。【０１２９】
比較例３の起泡性水中油型乳化物について説明する。表１および表２に示すように、比較例３の５℃および１０℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、実施例１の起泡性水中油型乳化物と同様にして、製造直後から３週間が経過しても、オーバーラン値および針入度が大幅には変化しないことが確認された。表１に示すように、比較例３の５℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、製造直後から３週間が経過すると、造花性が「４」から「３」に低下し、実施例１の起泡性水中油型乳化物に比べて、造花性が悪いことが確認された。表２に示すように、比較例３の１０℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、製造直後から３週間が経過すると、造花性が「４」から「１」に低下し、実施例１の起泡性水中油型乳化物に比べて、造花性が悪いことが確認された。なお、比較例３の５℃および１０℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、製造直後から３週間が経過しても、風味は良好であったが、比較例３の５℃および１０℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、製造直後から３週間が経過すると、離水の発生が確認された。【０１３０】
このように、比較例３の起泡性水中油型乳化物を長期間（３週間）で冷蔵保存すると、実施例１の起泡性水中油型乳化物に比べて、時間の経過とともに、物性が変化することが確認された。【０１３１】
比較例４の起泡性水中油型乳化物について説明する。表１および表２に示すように、比較例４の５℃および１０℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、実施例１の起泡性水中油型乳化物と同様にして、製造直後から３週間が経過しても、オーバーラン値および針入度が大幅には変化しないことが確認された。表１に示すように、比較例４の５℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、製造直後から３週間が経過すると、造花性が「４」から「３」に低下し、実施例１の起泡性水中油型乳化物に比べて、造花性が悪いことが確認された。表２に示すように、比較例４の１０℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、製造直後から３週間が経過すると、造花性が「４」から「２」に低下し、実施例１の起泡性水中油型乳化物に比べて、造花性が悪いことが確認された。なお、比較例４の５℃および１０℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、製造直後から３週間が経過しても、風味は良好であったが、比較例４の５℃および１０℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、製造直後から３週間が経過すると、離水の発生が確認された。【０１３２】
このように、比較例４の起泡性水中油型乳化物を長期間（３週間）で冷蔵保存すると、実施例１の起泡性水中油型乳化物に比べて、時間の経過とともに、物性が変化することが確認された。【０１３３】
比較例５の起泡性水中油型乳化物について説明する。表１および表２に示すように、比較例５の５℃および１０℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、実施例１の起泡性水中油型乳化物と同様にして、製造直後から３週間が経過しても、オーバーラン値および針入度が大幅には変化しないことが確認された。表１に示すように、比較例５の５℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、製造直後から３週間が経過すると、造花性が「４」から「３」に低下し、実施例１の起泡性水中油型乳化物に比べて、造花性が悪いことが確認された。表２に示すように、比較例５の１０℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、製造直後から３週間が経過すると、造花性が「４」から「１」に低下し、実施例１の起泡性水中油型乳化物に比べて、造花性が悪いことが確認された。なお、比較例５の５℃および１０℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、製造直後から３週間が経過しても、風味は良好であったが、比較例５の５℃および１０℃で冷蔵保存した起泡性水中油型乳化物では、製造直後から３週間が経過すると、離水の発生が確認された。【０１３４】
このように、比較例５の起泡性水中油型乳化物を長期間（３週間）で冷蔵保存すると、実施例１の起泡性水中油型乳化物に比べて、時間の経過とともに、物性が変化することが確認された。【０１３５】
［評価２：起泡性水中油型乳化物の風味の変化］
｛実施例２｝
（第１の起泡性水中油型乳化物の製造）
完成した実施例２の第１の起泡性水中油型乳化物を１００重量部として、１６．３重量部の加温溶解したバターに、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、油相を調製した。油相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが１のショ糖脂肪酸エステルが０．４５重量部であり、ＨＬＢが２．９の高級脂肪酸モノグリセリドが０．２重量部であり、ＨＬＢが４の高級脂肪酸モノグリセリドが０．４重量部である。【０１３６】
次に、完成した実施例２の第１の起泡性水中油型乳化物を１００重量部として、２３．１６重量部の水に、８．７重量部の還元水飴と、３６．３重量部の乳脂クリームと、９重量部のトレハロースと、２重量部の砂糖と、１．７重量部のカゼインナトリウムと、０．７重量部の脱脂粉乳と、０．３５重量部のセルロースと、０．２２重量部のピロリン酸ナトリウムと、０．０７重量部の増粘多糖類と、所定の種類および量の乳化剤を溶解させることにより、水相を調製した。水相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが１２のポリグリセリン脂肪酸エステルが０．４５重量部である。【０１３７】
なお、乳脂クリームの全量を基準として、乳脂クリームの乳脂肪分は４７重量％である。上記の還元水飴の全量を基準として、還元水飴の水分は３０重量％であり、全固形分は７０重量％である。【０１３８】
上記で調製した油相および水相を６５℃〜７０℃で混合した。この油相および水相の混合物をプロペラ型翼で撹拌・混合しながら、７０℃、１０分間で加温し、予備乳化物を調製した。そして、直接加熱殺菌機（スチーム・インジェクション方式）を用いて、この調製した予備乳化物を１３０℃、４秒間で加熱殺菌した。この加熱殺菌された予備乳化物を７０℃、２５ＭＰａで均質化し、この均質化された予備乳化物を１０℃以下に冷却して、実施例２の第１の水中油型乳化物を調製した。実施例２の第１の水中油型乳化物における全固形分は、５３重量％であり、油脂分の含有量は、３０重量％である。【０１３９】
卓上ミキサー（Ｎ５０型、ホバート社製）を用いて、実施例２の第１の水中油型乳化物をホイップして、実施例２の第１の起泡性水中油型乳化物を製造した。実施例２の第１の起泡性水中油型乳化物におけるオーバーラン値の実測値は１６３％である。【０１４０】
（第２の起泡性水中油型乳化物の製造）
最初に、添加物液を調製した。具体的には、完成した実施例２の第２の起泡性水中油型乳化物を１００重量部として、５．８５重量部の水に、０．０１重量部の増粘多糖類と、０．０８重量部のリン酸塩と、所定の種類および量の乳化剤を添加した。増粘多糖類、リン酸塩および乳化剤が添加された水を約８５℃に加温し、増粘多糖類、リン酸塩および乳化剤を水に溶解させた。そして、増粘多糖類、リン酸塩および乳化剤を溶解させた水を４０℃以下に冷却し、添加物液を調製した。添加物液の量は、完成した実施例２の第２の起泡性水中油型乳化物を１００重量部として、６．２重量部である。【０１４１】
添加物液を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが１１のショ糖脂肪酸エステルが０．１２重量部であり、ＨＬＢが１２のポリグリセリン脂肪酸エステルが０．１４重量部である。【０１４２】
完成した実施例２の第２の起泡性水中油型乳化物を１００重量部として、上記で調製した６．２重量部の添加物液と、９３．８重量部の生クリームとを混合し、混合液を調製した。生クリームにおける乳脂肪分の含有量は、生クリームの全量を基準として、４８重量％である。【０１４３】
そして、間接加熱殺菌機（プレート式）を用いて、上記で調製された混合液を１２０℃、１５秒間で加熱殺菌し、６５℃、４．３ＭＰａで均質化した。この均質化された混合液を１０℃以下に冷却して、実施例２の第２の水中油型乳化物を調製した。実施例２の第２の水中油型乳化物における乳脂肪分の含有量は、４５重量％である。【０１４４】
卓上ミキサー（Ｎ５０型、ホバート社製）を用いて、実施例２の第２の水中油型乳化物をホイップして、実施例２の第２の起泡性水中油型乳化物を製造した。実施例２の第２の起泡性水中油型乳化物におけるオーバーラン値の実測値は、１１７％である。【０１４５】
（混合）
実施例２の第１の起泡性水中油型乳化物と実施例２の第２の起泡性水中油型乳化物を３：１の比率（重量比）で混合し、混合物を調製した。すなわち、この混合物をプロペラ型翼で撹拌しながら、この混合物におけるオーバーラン値を１４８％に調整し、実施例２の起泡性水中油型乳化物を製造した。実施例２の起泡性水中油型乳化物における乳脂肪分の含有量は、３３．７５重量％である。【０１４６】
上記で製造された実施例２の起泡性水中油型乳化物を絞り袋（容量：１０００ｍＬ）に充填し、５℃の冷蔵室および１０℃の冷蔵室に、それぞれ保存した。【０１４７】
｛比較例６｝
比較例６の起泡性水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の実施例２の第１の起泡性水中油型乳化物と同等の条件である。つまり、比較例６の起泡性水中油型乳化物は、実施例２の第１の起泡性水中油型乳化物と同等である。すなわち、比較例６の起泡性水中油型乳化物では、第２の起泡性水中油型乳化物を使用していない。比較例６の起泡性水中油型乳化物における全固形分は、５３重量％であり、油脂分の含有量は、３０重量％である。【０１４８】
比較例６の起泡性水中油型乳化物における乳脂肪分の含有量は、３０重量％であり、オーバーラン値の実測値は、１６３％である。【０１４９】
上記で製造された比較例２の起泡性水中油型乳化物を絞り袋（容量：１０００ｍＬ）に充填し、５℃の冷蔵室および１０℃の冷蔵室に、それぞれ保存した。【０１５０】
｛評価｝
（官能検査）
上記の実施例２の起泡性水中油型乳化物および比較例６の起泡性水中油型乳化物について、官能検査を行った。具体的には、１３名のパネリストが、製造直後の比較例６の起泡性水中油型乳化物を試食した。その後、１３名のパネリストが、製造直後の実施例２の起泡性水中油型乳化物を試食した。１３名のパネリストは、後述する各評価項目に関して、製造直後の比較例６の起泡性水中油型乳化物の試食結果を基準として、製造直後の実施例２の起泡性水中油型乳化物を「−２，−１，０，＋１，＋２」の５段階で評価した。【０１５１】
評価項目は、「乳風味」、「口溶け」、「口当たり」、「雑味の弱さ」、「後味のすっきりさ」及び「総合評価」である。【０１５２】
製造直後の実施例２の起泡性水中油型乳化物の評価基準は、以下の通りである。「０」は、製造直後の実施例２の起泡性水中油型乳化物が、製造直後の比較例６の起泡性水中油型乳化物と同等である。「−１」は、製造直後の実施例２の起泡性水中油型乳化物が、製造直後の比較例６の起泡性水中油型乳化物よりも劣る。「−２」は、製造直後の実施例２の起泡性水中油型乳化物が、製造直後の比較例６の起泡性水中油型乳化物よりも著しく劣る。「＋１」は、製造直後の実施例２の起泡性水中油型乳化物が、製造直後の比較例６の起泡性水中油型乳化物よりも優れている。「＋２」は、製造直後の実施例２の起泡性水中油型乳化物が、製造直後の比較例６の起泡性水中油型乳化物よりも著しく優れている。【０１５３】
上記の評価項目ごとに、１３人のパネリストの各々の評価結果の平均値を算出した。表３に、評価結果の平均値を示す。【０１５４】
【表３】
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【０１５５】
表３に示すように、実施例２の起泡性水中油型乳化物の評価平均値は、「口当たり」を除き、全て１以上となっている。また、実施例２の起泡性水中油型乳化物に関して、「口当たり」の評価平均値は、０．９２であり、１に近い値となっている。従って、製造直後の実施例２の起泡性水中油型乳化物は、製造直後の比較例６の起泡性水中油型乳化物よりも優れた風味を有していることが確認された。【０１５６】
上述のように、実施例１の起泡性水中油型乳化物は、長期間（３週間）の冷蔵保存後であっても、物性が良好に維持されている。実施例６の起泡性水中油型乳化物は、実施例１の起泡性水中油型乳化物と同等の全固形分、乳脂肪分を含有していることから、長期間（３週間）の冷蔵保存後であっても、風味を良好に維持することができると考えられる。【０１５７】
（離水量の計測）
上記の実施例２の起泡性水中油型乳化物および比較例６の起泡性水中油型乳化物について、離水量を計測した。具体的には、上記の実施例２の起泡性水中油型乳化物を、スクリューキャップにより蓋をすることができる容器に１００ｇ充填し、容器に蓋をした状態のまま２０℃で１５時間保存した。保存後、容器の蓋を外し、実施例２の起泡性水中油型乳化物から離水量を計測した。比較例６の起泡性水中油型乳化物の離水量についても、実施例２の起泡性水中油型乳化物と同等の条件で計測した。【０１５８】
この結果、実施例２の起泡性水中油型乳化物の離水量は、０．７５ｇであり、比較例６の起泡性水中油型乳化物の離水量は、２．０３ｇであった。つまり、実施例２の起泡性水中油型乳化物の離水量は、比較例６の起泡性水中油型乳化物の離水量の半分以下に抑制されていることが明らかとなった。つまり、実施例２の起泡性水中油型乳化物の離水量は、製造直後の物性を安定的に維持できることが確認された。【０１５９】
以上、本発明の実施の形態を説明したが、上述した実施の形態は本発明を実施するための例示に過ぎない。よって、本発明は上述した実施の形態に限定されることなく、その趣旨を逸脱しない範囲内で上述した実施の形態を適宜変形して実施することが可能である。
【国際調査報告】
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