(57)【要約】【課題】加熱乳化後に凝固物が残らず，糸引き性に優れたチーズ様食品を効率的に製造する。【解決手段】チーズ様食品の製造方法であって，レンネットカゼイン，食用油脂，及び水を含むチーズ原料を１００〜３０００ｓｅｃ−１のせん断速度で１〜８０秒間撹拌する高速攪拌工程と，高速攪拌工程を経たチーズ原料を加熱しながら撹拌して乳化させる攪拌乳化工程と，攪拌乳化工程を経たチーズ原料を冷却してチーズ様食品を得る冷却工程と，を含む。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
レンネットカゼイン，食用油脂，及び水を含むチーズ原料を，１００〜３０００ｓｅｃ−１のせん断速度で１〜８０秒間撹拌する高速攪拌工程と，
前記高速攪拌工程を経た前記チーズ原料を，加熱しながら撹拌して乳化させる攪拌乳化工程と，
前記攪拌乳化工程を経た前記チーズ原料を，冷却してチーズ様食品を得る冷却工程と，を含む
チーズ様食品の製造方法。
【請求項２】
前記高速攪拌工程において，前記チーズ原料は加熱しない
請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
前記攪拌乳化工程において前記チーズ原料を撹拌する速度は，前記高速攪拌工程における攪拌よりも低速である
請求項２に記載の製造方法。
【請求項４】
前記攪拌乳化工程におけるせん断速度は５０〜１６８０ｓｅｃ−１である
請求項１に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は，チーズ様食品の製造方法に関する。具体的に説明すると，本発明は，チーズを主原料として使用することなく，チーズに似た風味及び食感を呈するチーズ様食品の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
現在，菓子やパンの調理用に様々なチーズが使用されている。しかし，チーズは原料費が比較的高価あり，また製造過程において原料乳の発酵が必要であり製造コストが嵩むことから，その代替品としてチーズに似た風味と食感を有するチーズ様食品が求められている。チーズ様食品としては，一般的に食用油脂，タンパク素材，澱粉等などの安価な材料が原料として使用されており，また乳の発酵工程が省略できることから製造コストを安く抑えることができる。例えば，チーズ様食品として，レンネットカゼインや酸カゼイン等の各種カゼインを主原料として使用するものが提案されている（特許文献１及び特許文献２）。この中でも，特にレンネットカゼインを主原料として製造したチーズ様食品は，風味及び食感の観点において優れているといえる。【０００３】
また，菓子やパンの調理に用いるためには，チーズ様食品は，風味及び食感だけでなく，加熱乳化後にカード（カゼインを主成分とする凝固物）などの凝固物が固まりとなって残っておらず，また加熱時にナチュラルチーズと同程度の糸引き性を有することが重要とされる。ここで，特許文献１には，レンネットカゼインを主原料とし，糸引き性に優れたチーズ様食品の製造方法が開示されている。特許文献１に記載の製造方法では，レンネットカゼインを溶融塩を含有する水溶液に加えて混合し，０〜４５℃の温度で２０分から５日間浸漬することによりカルシウムイオンの離脱を調整してカード化し，得られたカードをベースとし，これに食用油脂を加えて乳化することとしている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平２−２３８３１号公報
【特許文献２】特開２０１０−２２２５８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら，特許文献１に開示されたチーズ様食品の製造方法は，前述のように，レンネットカゼイン中のカルシウムイオンの離脱を調整するために２０分から５日間，レンネットカゼインを少溶融塩を含有する水溶液に浸漬させておく必要があり，工業レベルでの製造に適していないという問題があった。つまり，特許文献１の製造方法は，レンネットカゼインの混合物の浸漬の温度と時間を選択することによって，カルシウムイオンの離脱の速度を正確にコントロールすることを目的としているが，温度と時間を逐一調整する必要があり，チーズ様食品を工業レベルで連続的且つ大量に製造する方法としては適していない。また，特許文献１の製造方法は，浸漬時間を最大で５日間とる必要があり，浸漬期間を待たないと次の工程に進むことができないことから，連続的なチーズ様食品を製造することが困難である。さらに，この方法でチーズ様食品を大量に製造しようとすると，浸漬期間中の保管施設を用意する必要が生じるため，不要な施設の拡大を招き，またその管理コストが嵩むという問題がある。【０００６】
そこで，本発明は，加熱乳化後に凝固物が残っておらず，しかも糸引き性に優れたチーズ様食品を効率的に製造する方法を提供することを解決課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の発明者らは，上記課題を解決する手段について鋭意検討した結果，チーズ様食品の製造方法において，通常の乳化機による攪拌乳化を行う前の段階で，ミキサー等を用いてレンネットカゼインを主原料とするチーズ原料を高速かつ短時間で撹拌することにより，乳化後に凝固物が残っておらず，また最終的に得られるチーズ様食品の糸引き性を適切に維持することができるという知見を得た。そして，本発明者らは，上記知見に基づけば従来の課題を解決できることに想到し，本発明を完成させた。具体的に説明すると，本発明は以下の工程を含むものである。【０００８】
本発明は，チーズ様食品の製造方法に関する。本発明に係る製造方法では，高速攪拌工程，攪拌乳化工程，及び冷却工程を含む。高速攪拌工程は，レンネットカゼイン，食用油脂，及び水を含むチーズ原料を，１００〜３０００ｓｅｃ−１のせん断速度で１〜８０秒間撹拌する工程である。なお，この高速攪拌工程では基本的にチーズ原料の乳化は達成されないことが好ましい。攪拌乳化工程は，高速攪拌工程を経たチーズ原料を，加熱しながら撹拌して乳化させる工程である。冷却工程は，攪拌乳化工程を経たチーズ原料を冷却して，チーズ様食品を得る工程である。なお，冷却工程は，冷却設備を利用してチーズ原料を冷却することだけでなく，チーズ原料を常温下に置いて放熱することを含む。【０００９】
上記工程のように，レンネットカゼインを主原料とするチーズ原料を通常の乳化機で加温しながら攪拌乳化する前に，ミキサー等を用いて高速かつ短時間で撹拌することで，乳化後の原料に凝固物が残っておらず，また最終的に得られるチーズ様食品の糸引き性を維持することができた。つまり，攪拌乳化の前に高速攪拌を行わない場合，チーズ原料の乳化後に凝固物が残るため，製品として適さない。高速攪拌工程におけるせん断速度が１００ｓｅｃ−１未満であると凝固物が残る可能性がある。また，せん断速度が３０００ｓｅｃ−１を超えると却って糸引き性が低下する。同様に，高速攪拌工程における攪拌時間が１秒未満であると凝固物が残る可能性があり，攪拌時間が８０秒を超えると却って糸引き性が低下する。従って，チーズ様食品の凝固物解消と糸引き性維持の観点から，高速攪拌工程では，攪拌のせん断速度を１００〜３０００ｓｅｃ−１とし，攪拌時間を１〜８０秒間とすることが好ましい。【００１０】
本発明に係る製造方法は，高速攪拌工程において，チーズ原料は加熱せずに常温に保つことが好ましい。チーズ原料を加熱することもできるが，その場合には，６０℃以下が好ましい。本発明に係る製造方法では，高速攪拌工程と攪拌乳化工程とを区別し，チーズ原料の乳化が進行する前に攪拌を行うことが，最終製品の糸引き性に寄与しているものと考えられる。このため，高速攪拌工程においてはチーズ原料の乳化を避けるために，チーズ原料は加熱せず常温に保つことが好ましい。【００１１】
本発明に係る製造方法は，高速攪拌工程において，チーズ原料を陰圧状態で撹拌することもできる。【００１２】
本発明に係る製造方法は，攪拌乳化工程においてチーズ原料を撹拌する速度が，高速攪拌工程における攪拌よりも低速であることが好ましい。具体的に，攪拌乳化工程におけるせん断速度は５０〜１６５０ｓｅｃ−１（又は攪拌速度は５０〜１０００ｒｐｍ）であることが好ましい。高速撹拌工程においてチーズ原料を高速に撹拌した後，攪拌乳化工程においては比較的低速でチーズ原料を撹拌乳化させることで，チーズ様食品の糸引き性を良好な状態に維持できる。撹拌乳化工程において，例えばケトル型溶融機（バッチ式），連続溶融機を用いることができる。撹拌乳化工程において，例えばステファン型乳化機を利用してチーズ原料を高速撹拌してしまうと，構成繊維が崩れて糸引き性が低下することが懸念される。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば，加熱乳化後に凝固物が残らず，糸引き性に優れたチーズ様食品を効率的に製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下，本発明を実施するための形態について説明する。本発明は，以下に説明する形態に限定されるものではなく，以下の形態から当業者が自明な範囲で適宜変更したものも含む。
【００１５】
本願明細書において，「チーズ様食品」とは，レンネットカゼイン，食用油脂，及び水を必須成分として特定量含有し，これらの混合物を加熱融解してから乳化して得られるものを意味する。チーズ様食品は，非熟成チーズ，熟成チーズ，プロセスチーズ，又はチーズフードなどの各種のチーズ類に類似した風味及び食感を呈する食品であるといえる。
【００１６】
本願明細書において，「Ａ〜Ｂ」とは，「Ａ以上Ｂ以下」であることを意味する。
【００１７】
本発明は，チーズ様食品の製造方法に関するものであり，調整工程，高速攪拌工程，攪拌乳化工程，冷却工程を含む。
【００１８】
調整工程は，チーズ様食品の原料（「チーズ原料」という）を調整する工程である。本発明で用いるチーズ原料には，レンネットカゼイン，食用油脂，及び水が主原料として特定量含有される。また，チーズ原料は，本発明の効果を損なわない限りにおいて，蛋白質や，寒天，ゼラチン，澱粉，増粘剤，ｐＨ調整剤，及び呈味原料などを含有していてもよく，さらに原料にナチュラルチーズを含んでいてもよい。
【００１９】
レンネットカゼインとは，脱脂乳にレンネットを加えてカードを形成させた後，ホエイを排除して乾燥することにより得られるものであり，一般的には粉末の状態で取引されている。レンネットカゼインは，カゼイン蛋白質であり，溶液中のｐＨを４．６以下とすると凝集する。レンネットカゼインの含有量は，チーズ原料全体中５重量％以上であることが好ましく，例えば５〜２０重量％，又は８〜１５重量％とすればよい。
【００２０】
また，チーズ原料は，上記レンネットカゼインと同じカゼイン蛋白質として，その他に酸カゼインや，ナトリウムカゼイネート，カルシウムカゼイネートをさらに含有していてもよい。ここに例示したカゼイン蛋白質の含有量は，レンネットカゼインの含有量よりも少ないことが好ましく，例えばチーズ原料全体中０．１〜５重量％又は１〜４重量％とすればよい。
【００２１】
食用油脂は，通常食用として使用される物であれば特に限定されないが，例えば植物性油脂，動物性油脂，及び食用精製加工油脂を例として挙げることができる。より具体的には，食用油脂の例は，コーン油，大豆油，パーム油，あまに油，桐油，サフラワー油，かや油，ひまわり油，綿実油，菜種油，辛子油，ごま油，落花生油，オリーブ油，ヤシ油等の植物油脂や，乳脂，ラード，魚油，鯨油，牛脂，豚脂，羊脂等の動物性油脂，及びそれらの硬化油，エステル交換油，分別油等である。食用油脂としては，ここに例示された物を一種類又は二種類以上組み合わせて使用することができる。食用油脂の含有量は，チーズ原料全体中２０重量％以上であることが好ましく，例えば２０〜５０重量％又は３０〜４０重量％とすればよい。
【００２２】
水は，通常の飲料水であり，チーズ原料中に水を直接添加してもよいし，他の材料に含まれる水分を利用してもよい。水の含有量は，チーズ原料全体中３０重量％以上であることが好ましく，例えば３０〜８０重量％又は４０〜６０重量％とすればよい。
【００２３】
蛋白質は必要に応じて用いられる。蛋白質は，通常食用として使用される物であれば特に限定されないが，例えばカゼインやホエー等の乳蛋白質，大豆蛋白質，及び魚肉蛋白質を例として挙げることができる。蛋白質の含有量は，チーズ原料全体中１５重量％以下であることが好ましく，０．１〜１５重量％又は０．５〜９重量％とすればよい。
【００２４】
寒天及びゼラチンは必要に応じて用いられる。寒天とゼラチンは，増粘安定剤であり，チーズ様食品の食感を硬くする目的で利用される。増粘安定剤としては，寒天とゼラチンの両方を用いてもよいし，いずれか一方のみを用いてもよい。寒天の含有量は，チーズ原料全体中４重量％以下であることが好ましく，０．１〜４重量％又は０．８〜３重量％とすればよい。また，ゼラチンの含有量は，チーズ原料全体中１５重量％以下であることが好ましく，４〜１５重量％又は５〜１０重量％とすればよい。
【００２５】
澱粉は必要に応じて用いられる。澱粉は，増粘安定剤であり，通常食用として使用される物であれば特に限定されないが，例えば馬鈴薯澱粉，甘藷澱粉，タピオカ澱粉，コーンスターチ，ワキシーコーンスターチ，サゴ澱粉，小麦澱粉，米澱粉，豆澱粉を例として挙げることができる。またそれらに由来する各種加工澱粉を用いても良い。澱粉の含有量は，チーズ原料全体中５重量％以下であることが好ましく，０．１〜５重量％又は１〜３重量％とすればよい。
【００２６】
その他の増粘剤は必要に応じて適量で用いられる。増粘剤は，増粘安定剤である。増粘剤の例は，カラギニン，アルギン酸などの海草抽出物，ローカストビーンガム，タラガム，グアガム，タマリンド種子多糖類，アラビアガム，トラガントガム，カラヤガム，ペクチン，大豆タンパク質，小麦タンパク質などの植物系天然高分子物質，キサンタンガム，カードラン，ジェランガムなどの微生物産生天然高分子物質，カルボキシメチルセルロース，メチルセルロースなどのセルロース誘導体，アルギン酸ナトリウムなど海草抽出物加工品である。
【００２７】
ｐＨ調整剤は，チーズ原料のｐＨを所望の値とするために必要に応じて適量で用いられる。ｐＨ調整剤としては，有機酸，無機酸，乳酸菌発酵物から選ばれる一種または２種以上が使用される。具体的には，有機酸又は無機酸としては，乳酸，アジピン酸，クエン酸，グルコノデルタラクトン，グルコン酸，コハク酸，酒石酸，酢酸，フィチン酸，リンゴ酸，リン酸等を用いることができ，乳酸発酵物としては，ヨーグルト，サワークリーム等を用いることができる。また，クリームチーズ，クアルク，カッテージチーズ等のチーズもｐＨ調整剤として使用することができる。
【００２８】
呈味原料としては，例えば食塩又は溶融塩を用いることができる。食塩又は溶融塩は，チーズ原料の乳化の目的で添加してもよい。食塩又は溶融塩の添加量は，チーズ原料全体中５重量％以下であることが好ましく，０．５〜５重量％又は１．５〜３重量％とすればよい。その他に，呈味原料としては，例えばグルタミン酸ナトリウムなど，チーズ様食品の分野で一般的に用いられているものを採用することができる。
【００２９】
調整工程では，前述した原料を後述の高速攪拌工程で使用するミキサー等に適宜順番に投入することで，これらを混合したチーズ原料を得ることとしてもよい。もしくは，調整工程では，前述した原料を他の容器に入れて混合してチーズ原料を得た後に，後述の高速攪拌工程で使用するミキサー等に移し替えることとしてもよい。
【００３０】
高速攪拌工程は，前述の調整工程で得られたチーズ原料を，高速かつ短時間で撹拌して配合原料を均一に混合する工程である。チーズ原料を加熱して乳化させる前の段階で，チーズ原料を高速かつ短時間で撹拌することにより，加熱乳化後にカードなどの凝固物がダマになって残ることを回避し，しかも最終的に得られるチーズ様食品の糸引き性を維持することができる。この高速攪拌工程では，公知のミキサーやフードカッターを利用してチーズ原料の攪拌を行えばよい。
【００３１】
高速攪拌工程におけるチーズ原料の撹拌は，せん断速度が１００〜３０００ｓｅｃ−１となる範囲で行われる。特に，せん断速度は，１０００〜２８００ｓｅｃ−１，又は１５００〜２５００ｓｅｃ−１であることが好ましく，１８００〜２２００ｓｅｃ−１，又は２０００ｓｅｃ−１であることが更に好ましい。また，高速攪拌工程におけるチーズ原料の攪拌速度を，ミキサー等が備える回転刃の回転数で表すと，５０００〜３００００ｒｐｍ又は１００００〜２００００ｒｐｍであることが好ましい。高速攪拌工程におけるせん断速度が１００ｓｅｃ−１未満であると凝固物がダマになって残る可能性があり，せん断速度が３０００ｓｅｃ−１を超えると却って糸引き性が低下することとなる。従って，高速攪拌工程における攪拌のせん断速度は１００〜３０００ｓｅｃ−１であることが好ましい。
【００３２】
また，高速攪拌工程におけるチーズ原料の攪拌は，１〜８０秒間の範囲で行われる。特に，攪拌時間は，３〜６０秒であることが好ましく，３〜１０秒であることが更に好ましい。高速攪拌工程における攪拌時間が１秒未満であると凝固物がダマになって残る可能性があり，攪拌時間が８０秒を超えると却って糸引き性が低下する。従って，高速攪拌工程における攪拌時間は１〜８０秒間とすることが好ましい。
【００３３】
また，高速攪拌工程において，攪拌のせん断速度に撹拌時間を乗じた値は，３０００〜８０００であることが好ましく，５０００〜７０００であることがより好ましく，５５００〜６５００であることが特に好ましい。
【００３４】
また，高速攪拌工程においては，ミキサー等の内部を常温（約２５度）に保ち，チーズ原料を加熱しないで撹拌することが好ましい。このため，高速攪拌工程において，チーズ原料は常温に保たれる。例えば，高速攪拌工程における撹拌前と攪拌後のチーズ原料の温度は，０〜４５度又は１５〜３５度の範囲に保たれていることが好ましい。なお，チーズ原料を加熱することもできるが，その場合には，６０℃以下が好ましい。
【００３５】
また，高速攪拌工程においては，チーズ原料を撹拌するミキサー等の内部を陰圧状態とし，陰圧条件下においてチーズを撹拌することが好ましい。ここにいう「陰圧状態」とは，大気圧より低い圧力の気体で満たされた空間内の状態を意味し，特にミキサー等の内部の圧力が外部よりも低い状態をいう。例えば，高速攪拌工程を行う際の内部圧力は，５００Ｐａ以下（絶対圧表記）又は１００Ｐａ以下であることが好ましい。なお，チーズ原料を撹拌するミキサー等の内部は，常圧や陽圧とすることもできる。
【００３６】
攪拌乳化工程は，前述の高速攪拌工程を経たチーズ原料を，加熱しながら撹拌して乳化させる工程である。攪拌乳化工程においては，高速攪拌工程よりも低速でチーズ原料の攪拌が行われる。攪拌乳化工程は，チーズ原料のｐＨが所定の値（例えばｐＨ５．５）に到達して乳化が完了した段階で終了する。攪拌乳化工程では，例えば，チーズ原料を加熱しながら緩やかに撹拌することのできるケトル型乳化機を使用することが好ましい。なお，攪拌乳化工程においては，チーズ原料を高速で撹拌することは避けるべきであり，例えばステファン型乳化機や，ミキサー，フードカッターなどを使用することは好ましくないといえる。
【００３７】
攪拌乳化工程におけるチーズ原料の攪拌は，前述した高速攪拌工程よりも低速とすることが好ましいが，例えばせん断速度が５０〜１６５０ｓｅｃ−１となる範囲で行うこと好ましい。特に，せん断速度は，５０〜１５００ｓｅｃ−１又は５０〜１０００ｓｅｃ−１であることが好ましい。また，攪拌乳化工程におけるチーズ原料の攪拌速度は，５０〜１０００ｒｐｍが好ましく，７５〜８００ｒｐｍであることがより好ましく，１００〜５００ｒｐｍであることがさらに好ましい。
【００３８】
攪拌乳化工程では，例えばケトル型乳化機（ケトル型溶融機）を用いることができる。攪拌乳化工程におけるチーズ原料の攪拌速度を，ケトル型乳化機（ケトル型溶融機）が備える回転刃の回転数で表すと，５０〜２５０ｒｐｍが好ましく，７５〜２２５ｒｐｍであることがより好ましく，１００〜２００ｒｐｍであることがさらに好ましい。攪拌乳化工程におけるケトル型乳化機のせん断速度は，５０〜２７０ｓｅｃ−１が好ましく，８０〜２４０ｓｅｃ−１がより好ましく，１０５〜２１５ｓｅｃ−１がさらに好ましい。
【００３９】
また，攪拌乳化工程では，例えば大型の連続溶融機及び小型の連続溶融機を用いることができる。攪拌乳化工程におけるチーズ原料の攪拌速度を，大型の連続溶融機が備える回転刃の回転数で表すと，１００〜１０００ｒｐｍが好ましく，２００〜７５０ｒｐｍであることがより好ましく，３００〜５００ｒｐｍであることがさらに好ましい。攪拌乳化工程における大型の連続溶融機のせん断速度は，１６０〜１６５０ｓｅｃ−１が好ましく，３２０〜１２５０ｓｅｃ−１がより好ましく，４８０〜８５０ｓｅｃ−１がさらに好ましい。また，大型の連続溶融機による攪拌時間は，２５〜９０秒が好ましく，３０〜６０がより好ましく，４０〜５０秒がさらに好ましい。他方，攪拌乳化工程におけるチーズ原料の攪拌速度を，小型の連続溶融機が備える回転刃の回転数で表すと，１００〜１０００ｒｐｍが好ましく，２００〜７５０ｒｐｍであることがより好ましく，３００〜５００ｒｐｍであることがさらに好ましい。攪拌乳化工程における小型の連続溶融機のせん断速度は，７５〜７８０ｓｅｃ−１が好ましく，１５０〜５８０ｓｅｃ−１がより好ましく，２３０〜３９０ｓｅｃ−１がさらに好ましい。また，小型の連続溶融機による攪拌時間は，１５〜６０秒が好ましく，２０〜５０がより好ましく，２５〜４５秒がさらに好ましい。
【００４０】
また，攪拌乳化工程におけるチーズ原料の攪拌時間は，特に限定されず，チーズ原料が所定のｐＨに到達した段階で終了すればよい。例えば，チーズ原料を撹拌しながら加熱して，徐々に昇温していき，チーズ原料の温度が８０〜９０度となった段階で，ｐＨ調整剤（例えば乳酸）を添加して均一に混合することにより，チーズ原のｐＨを所望の値に調整することができる。例えば，最終的に得られるチーズ様食品のｐＨは，低過ぎると酸味が強過ぎて風味が悪くなり，高過ぎるとチーズ特有の風味に欠けることとなるため，４．０〜６．８の範囲に調整することが好ましい。
【００４１】
また，攪拌乳化工程におけるチーズ原料の温度は，常温から開始して８０〜９０度まで昇温される。攪拌乳化工程においては，少なくともｐＨを所望の値に達するまでの間，高速攪拌工程における攪拌時よりも高い温度，特に５０度以上に保たれていることが好ましい。また，攪拌乳化工程における攪拌時間は，チーズ原料のｐＨによって調節されるが，ケトル型乳化機（ケトル型溶融機）の場合，少なくとも３分以上であることが好ましく，例えば４〜１５分又は６〜９分とすればよい。また，攪拌乳化工程における攪拌時間は，チーズ原料のｐＨによって調節されるが，大型の連続溶融機の場合，好ましくは２５〜９０秒，より好ましくは３０〜６０秒，さらに好ましくは４０〜５０秒である。攪拌乳化工程における攪拌時間は，チーズ原料のｐＨによって調節されるが，小型の連続溶融機の場合，好ましくは１５〜６０秒，より好ましくは２０〜５０秒，さらに好ましくは２５〜４５秒である。また，攪拌乳化工程での攪拌のせん断速度に撹拌時間を乗じた値は，３５００〜４１３００であることが好ましく，４０００〜１００００であることがより好ましく，５０００〜７０００であることが特に好ましい。また，攪拌乳化工程での回転刃の回転数に撹拌時間を乗じた値は，１５０〜１５００であることが好ましく，１８０〜１０００であることがより好ましく，２２０〜８００であることが特に好ましい。
【００４２】
冷却工程は，前述の攪拌乳化工程を経たチーズ原料を冷却して，チーズ様食品を得る工程である。冷却工程において冷却設備を用いる場合には，水冷又は空冷によってチーズ原料を冷却する。また，冷却工程においては，チーズ原料を常温下に静置して放熱を行うこととしてもよい。
【００４３】
また，冷却工程を経て得られたチーズ様食品は，殺菌することが好ましい（殺菌工程）。チーズ様食品の殺菌方法は，一般に食品で用いられる方法を採用することができ，例えば７５〜９０℃で１〜１０分間加熱することが好ましい。
【００４４】
本発明の製造方法により得られたチーズ様食品は，加熱溶融時に優れた糸引き性を有する。チーズ様食品の糸引き長さは，以下の１）から３）の手順に従った測定方法によって測定することができる。
［糸引き長さの測定方法］
１）２５ｇのチーズ様食品を長さ１０〜３０ｍｍ，幅５〜１５ｍｍ，厚み１．５〜３ｍｍの範囲にシュレッドして複数の細片を得る。得られた細片を直径８５ｍｍの円形のアルミ製トレーに入れる。
２）チーズ様食品の複数の細片をトレーごとオーブントースター（１０００ｗ）で３分間加熱した後，３０秒間放冷する。
３）放冷後，溶解したチーズ様食品をフォークで混ぜて上方に持ち上げて，チーズ様食品の糸が切れるまでの長さを測定し，糸引き長さとする。
【００４５】
本発明によって得られたチーズ様食品は，前述した方法で測定した糸引き長さが２０ｃｍ以上であることが好ましい。特に，チーズ様食品の糸引き長さは，２０ｃｍ以上，２５ｃｍ以上，又は３０ｃｍ以上であることが好ましい。糸引き長さの上限は特に限定されないが，例えば６０ｃｍ以下とすればよい。
【００４６】
続いて実施例を用いて，本発明を具体的に説明する。ただし，本発明は，以下の実施例に限定されることなく，公知の手法に基づく様々な改良を加えることができるものである。
【実施例１】
【００４７】
実施例１では，高速攪拌工程におけるせん断速度を一定にし，攪拌時間を異ならせて，複数種類のチーズ様食品を製造し，高速攪拌工程における攪拌時間が，加熱乳化後の凝固物に与える影響，及びチーズ様食品の糸引き性に与える影響を調べた。表１は，チーズ原料の配合を示している。また，表２は，高速攪拌工程におけるせん断速度及び攪拌時間と，最終的に得られたチーズ様食品の物性を示している。【００４８】
【表１】
2017150458.tif 000002
【００４９】
【表２】
2017150458.tif 000003
【００５０】
試料１から試料４を製造するにあたり，まず表１の食用油脂１２５ｇをミキサー（商品名「ミルサー（登録商標）：岩谷産業株式会社製：ＩＦＭ−６５０Ｄ）に入れた。次いで，表１の粉体原料（レンネットカゼイン，ナトリウムカゼイネート，増粘安定剤）及び呈味物質（溶融塩，呈味料）を同じミキサーに入れた。次いで，同じミキサーに水１７２．５ｇを入れた。このようにして試料１から試料４の各試料について同じ配合のチーズ原料を調整した。その後，ミキサー内において，各試料のチーズ原料を，一定のせん断速度２０００ｓｅｃ−１（２００００ｒｐｍ）で高速撹拌し均一に混合した。ただし，攪拌時間については，試料１は３秒，試料２は１０秒，試料３は６０秒，試料４は１２０秒とした。その後，均一に混合した各試料のうちの３５０ｇをケトル型乳化機の容器に移し，加熱しながら緩やかに撹拌し，乳化を行った。ケトル型乳化機におけるせん断速度（攪拌速度）は，２１５ｓｅｃ−１（２００ｒｐｍ）とした。また，各試料のチーズ原料の温度が８０〜９０度に達した段階で，表１のｐＨ調整剤（乳酸）５ｇを添加して均一に混合した。各試料のチーズ原料のｐＨが５．５に達した段階で攪拌乳化を終了し，チーズ原料をケトル型乳化機から取り出して冷却して，チーズ様食品を得た。他方，試料５を製造するにあたっては，ミキサーによる高速かつ短時間の攪拌を省略し，各種の原料を直接ケトル型乳化機の容器に入れて，攪拌乳化を開始した。試料５について，ミキサーによる高速攪拌を省略した以外は，全て試料１から試料４と同じ条件とした。試料１から試料５について，得られたチーズ様製品の物性を調べた結果，表２に示したとおりとなった。なお，試料１から試料３が，本発明の実施例に相当し，試料４及び試料５は，本発明の比較例に相当する。【００５１】
加熱による攪拌乳化の完了後のチーズ原料の状態を調べたところ，試料１から試料４については凝固物の存在が認められず，原料成分が良く撹拌されていることが確認できた。これに対して，ミキサーによる高速攪拌を行わなかった試料５については，加熱による攪拌乳化後のチーズ原料の中に，凝固物が多数の固まりとなって存在していることが認められた。このように，試料５は，チーズ原料の中に凝固物が残っており，商品としての適性を有さないものであった。【００５２】
糸引き長さ（ｃｍ）は，前述の［糸引き長さの測定方法］によって測定した長さである。糸引き長さは，３ｃｍ以上あれば商品としての適性を備えているといえるが，１５ｃｍ以上の糸引き長さを有していることが好ましい。ミキサーによる高速攪拌を３秒間行った試料１と１０秒間行った試料２は，糸引き長さが３０ｃｍに到達しており，十分優れた糸引き性を有するものであった。また，高速攪拌を６０秒間行った試料３は，糸引き長さが１８ｃｍでありやや不足していたが，商品としての適性は十分に有するものであった。他方で，高速攪拌を１２０行間行った試料４は，糸引き長さが３ｃｍであり，商品適正を有するものの，他の例と比較して不十分であった。【００５３】
粘度（Ｐ）は，ＪＩＳＺ８８０３（液体の粘度測定方法）に準拠して，ケトル型乳化機による加熱完了後の溶解したチーズ原料（９０度）の粘度を測定した値である。粘度は，充填適正の点から１００〜４００Ｐの範囲内であることが好ましい。ミキサーによる高速攪拌の時間を長くすると，チーズ原料の粘度が高くなる傾向にある。特に，高速攪拌を１２０行間行った試料４は，粘度が５５０Ｐと極めて高く，商品にするには扱いにくいものであった。【００５４】
シュレッド評価値は，冷却後のチーズ様食品を細かくシュレッドし，適切にシュレッドできるかどうかを評価した値である。シュレッド評価値は，綺麗にシュレッドできる場合には評価値を「５」とし，シュレッドの際に酷い結着が認められる場合には評価値を「１」とし，シュレッドの際に一部の結着が認められものの商品として許容できる限界の評価値を「３」とした。【００５５】
焼成評価は，［糸引き長さの測定方法］の１）及び２）の手順と同様にして，チーズ様食品をシュレッドしてオーブントースター（１０００ｗ）で３分間加熱した後の焼成状態を評価した。シュレッドされた細片が綺麗に溶融している場合には評価を「○」とし，シュレッドされた細片の形状が多少認められるものの商品として許容できる場合には評価を「△」とし，シュレッドされた細片の形状がほぼそのまま残っていると認められる場合には評価を「×」とした。試料４は，焼成評価が×であり，商品としての適性を有さないものであった。【００５６】
本実施例の結果から，ケトル型乳化機による攪拌乳化を行う前に，ミキサーを用いてチーズ原料を高速撹拌することで，乳化後にカード等の凝固物が固まりになって残りにくく，しかも最終的に得られるチーズ様食品が加熱溶融時に優れた糸引き性を発揮することが確認できた。
【実施例２】
【００５７】
実施例２では，高速攪拌工程におけるせん断速度と攪拌時間を異ならせて，下記表３に示す試料６から試料９のチーズ様食品を製造した。表３は，各試料について，高速攪拌工程におけるせん断速度及び攪拌時間と，最終的に得られたチーズ様食品の物性を示している。なお，実施例２において，チーズ原料の配合は，試料６から試料９のすべてについて，実施例１の表１で示したものと同じにした。また，実施例２において，高速攪拌工程におけるせん断速度と攪拌時間以外の製造工程は，試料６から試料９のすべてについて，実施例１で説明した工程と同じにした。【００５８】
【表３】
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【００５９】
試料６及び試料７は，本発明の実施例である。試料６は，実施例１の表１に示した試料１と同じものである。また，試料７は，高速撹拌工程におけるせん断速度を１０７ｓｅｃ−１まで低下させ，その代わりに撹拌時間を６０秒と比較的長くとった。試料７について，加熱による攪拌乳化の完了後のチーズ原料の状態を確認したところ，凝固物の存在が認められず，原料成分が良く撹拌されていることが確認できた。試料７は，試料６と比較して糸引き性及び焼成評価がやや劣るものの，製品としては十分な適性を有するものであった。このように，試料７においても，本発明の効果を十分発揮するものであることが確認できた。また，試料６と試料７は，せん断速度に撹拌時間を乗じた値が，それぞれ６０００と６４０９であった。このことから，高速撹拌工程における撹拌時間を３〜６０秒とし，せん断速度に撹拌時間を乗じた値が６０００付近の値，例えば５０００〜７０００となるようにせん断速度を調整することで，本発明と同程度の効果を奏することができるものと推測される。高速攪拌工程において，せん断速度に撹拌時間を乗じた値は，３０００〜８０００であることが好ましく，５０００〜７０００であることがより好ましく，５５００〜６５００であることが特に好ましい。【００６０】
他方で，試料８及び試料９は，比較例である。試料８は，実施例１の表１に示した試料５と同じものである。また，試料９は，高速撹拌工程を行ったものの，そのせん断速度を１７ｓｅｃ−１とし，撹拌時間を６００秒とした。この試料９のように，撹拌時間を６００秒と長時間に設定した場合であっても，せん断速度が１７ｓｅｃ−１と緩やかである場合，高速撹拌工程を行わなかった試料８と同様に，加熱による攪拌乳化の完了後のチーズ原料に凝固物が存在しており，商品としての適性を有さないものであった。【００６１】
本実施例の結果から，高速撹拌工程におけるせん断速度は少なくとも１００ｓｅｃ−１とすることが好適であることが確認できた。また，高速撹拌工程における撹拌時間を３〜６０秒とし，せん断速度に撹拌時間を乗じた値が５０００〜７０００となるようにせん断速度を調整することで，チーズ原料に凝固物がダマになって残らず，好適な糸引き性を有するチーズ様食品を製造できるという知見が得られた。【００６２】
以上，本願明細書では，本発明の内容を表現するために，本発明の実施例の説明を行った。ただし，本発明は，上記実例に限定されるものではなく，本願明細書に記載された事項に基づいて当業者が自明な変更形態や改良形態を包含するものである。
【産業上の利用可能性】
【００６３】
本発明は，チーズ様食品の製造方法に関するものである。従って，本発明は，チーズ様食品の製造業において好適に利用しうる。
【国際調査報告】
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