(57)【要約】（ａ）ハードキャンデーと油脂とを混合して混合物を調製する工程と、（ｂ）当該混合物を粉砕して粉砕混合物を調製する工程と、（ｃ）当該粉砕混合物を膨化菓子に付着させる工程と、（ｄ）粉砕混合物が付着した膨化菓子を加熱する工程と、を有する、ハードキャンデーで被覆された膨化菓子の製造方法。【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）ハードキャンデーと油脂とを混合して混合物を調製する工程と、
（ｂ）当該混合物を粉砕して粉砕混合物を調製する工程と、
（ｃ）当該粉砕混合物を膨化菓子に付着させる工程と、
（ｄ）粉砕混合物が付着した膨化菓子を加熱する工程と、
を有する、
ハードキャンデーで被覆された膨化菓子の製造方法。
【請求項２】
前記粉砕混合物中の固形分粒子の最大粒子径が１２００μｍ以下である、請求項１に記載の膨化菓子の製造方法。
【請求項３】
粉砕工程前の前記混合物におけるハードキャンデーと油脂との混合比率が、質量比で９０：１０〜５０：５０である、請求項１または２に記載の膨化菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ハードキャンデーで被覆された膨化菓子の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
表面に粉糖又は飴を付した菓子は、既存の製品に新たな外観、食味、食感を付与する。特に、飴は独特の食感、風味を有し、既存の製品の表面をこれで被覆することで、著しく新規な風味を有する菓子を得ることができる。【０００３】
飴で菓子表面を被覆するには、加熱して流動性を付与した飴を菓子表面に被覆した後冷却する方法、及び、高水分の、流動性の高い飴を被覆する方法があるが、前者は極めて高温下で被覆作業を行う必要がある上、流動性の付与には限界があり、均質な飴の被覆を得ることは難しく、後者は被覆後得られた製品の表面が粘性のある飴に覆われているため互いに付着してしまい、これを防ぐために加熱乾燥するためには多大な熱量及び処理時間を要し、生産上効率的ではない。【０００４】
特許文献１には、さつまいも粉と米粉とを加水混合した後、加熱成形し、乾燥−油揚げの工程を経た後、予め粉砕した飴を付着させ、後オーブンで加熱して飴を溶融させることを特徴とするさつまいもチップスの製造方法が開示されている。  しかしながら、保管中及び製造中に被覆用の粉飴が吸湿により固結して菓子表面に被覆ができなくなったり、被覆した菓子を加熱し、表面の粉飴を一度融解させた後、冷却固化させた時にその吸湿が原因で表面がべとついたりするなど製造上の不具合が生じやすく、これを解決するために極めて低湿度の製造環境を構築するには大きなコストがかかる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平７−９９９１５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
膨化菓子表面に飴の被膜を付与しながら、菓子製造時の粉飴の吸湿による固結、製品のべたつきを抑制することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本願発明者は鋭意研究の結果、菓子製造時の粉飴の吸湿を抑制し、表面に均質な飴の被覆を有する膨化菓子の製造方法を発明した。すなわち、
（１）（ａ）ハードキャンデーと油脂とを混合して混合物を調製する工程と、（ｂ）当該混合物を粉砕して粉砕混合物を調製する工程と、（ｃ）当該粉砕混合物を膨化菓子に付着させる工程と、（ｄ）粉砕混合物が付着した膨化菓子を加熱する工程と、を有する、ハードキャンデーで被覆された膨化菓子の製造方法。
（２）上記粉砕混合物中の固形分粒子の最大粒子径が１２００μｍ以下である、（１）に記載の膨化菓子の製造方法。
（３）粉砕工程前の上記混合物におけるハードキャンデーと油脂との混合比率が、質量比で９０：１０〜５０：５０である、（１）または（２）に記載の膨化菓子の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、製造時及び保管時のハードキャンデーの吸湿による固結、製品のべたつきを抑制して作業性を向上しつつ、表面にハードキャンデーの被膜を有し、特有の風味及び食感を有する被覆膨化菓子を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明を実施するための形態について説明するが、本発明はこれらに限定されない。
本発明の実施形態において使用される膨化菓子は、特に制限はなく、例えばスポンジケーキ、ビスケット、クッキー等でも良いが、表面に被覆するハードキャンデーの食感の効果が表れやすく、リボルビングパンでの工程で崩れにくいコーンパフ及び小麦パフが好ましい。
【００１０】
本発明の実施形態において使用されるハードキャンデーは、糖又は水あめ等を原料として一般に製造されるハードキャンデーであれば特に制限はない。なお、ハードキャンデーとは、含まれる水分が低いために硬い物性を有する飴を指し、本発明においては、特に水分が５％以下の飴を指す。粉砕時に固結しにくく、油脂中で適切に分散するために、ハードキャンデーの水分は５％以下が好ましく、３％以下である事が、さらに粉砕しやすく、固結しにくいのでより好ましい。ハードキャンデーに特徴的な風味を付与するために、必要に応じて乳原料及びその他副原料を使用しても良い。粉砕物を加熱した時に軟化するハードキャンデーが好ましい。混合及び粉砕工程前のハードキャンデーの大きさ・形状は、特に限定なくあらゆる形状のハードキャンデーを使用でき、保管中に吸湿による固結が起こらない程度の大きさがあればよい。ミキサー等で粉砕できる程度の大きさに予め成形してある事が好ましい。具体的には、ハードキャンデーの大きさは長さ、幅、厚みがそれぞれ３０、２０、１０ｍｍ以下であることが好ましい。
【００１１】
本発明の実施形態において使用される油脂は、特に制限はないが、常温で液体であることが好ましい。
【００１２】
本発明の実施形態において、最初に、ハードキャンデーと油脂とを混合してハードキャンデーと油脂の混合物を調製する。混合物を粉砕して粉砕混合物を調製する。混合と粉砕は同時に行われてもよい。例えば、ハードキャンデーと油脂とを予め混合した後にハードキャンデーを粉砕しながら混合してもよい。
粉砕工程前の混合物におけるハードキャンデーと油脂の混合比率は質量比でハードキャンデー：油脂＝９０：１０〜５０：５０が好ましい。カッターミキサー等による粉砕時に、過熱によるハードキャンデーの固結を抑制しつつ発明の効果を奏するために必要な粒度まで粉砕することができるためである。なお、粉砕工程後に、さらに油脂を粉砕混合物に加えて、混合してもよい。粉砕方法に制限はないが、粉砕時にハードキャンデーを過熱して過度に軟化、固結させないような装置、条件が好ましい。具体的には、カッターミキサーを使用することが、発熱が少なく、必要な粒度までハードキャンデーを粉砕することができるので好ましい。カッターミキサーによって粉砕する場合、粉砕時間はハードキャンデーの形状、大きさによって異なるが、１分以上が好ましく、３分以上がより好ましい。粉砕時は、粉砕混合物の温度を４５℃以下に保つことが固結を防ぐために好ましい。
【００１３】
ハードキャンデーと油脂の粉砕混合物の固形分粒子の最大粒子径として、粉砕混合物の粒子を均一に分散させた後、４回サンプリングし、その中の最大粒子の粒子径をマイクロメーター（型式：ＯＭＶ−２５ＤＭ、ミツトヨ社製）を用いて測定し、その平均値を採用した。ハードキャンデーと油脂の粉砕混合物の固形分粒子の最大粒子径は、１２００μｍ以下であることが好ましく、１０００μｍ以下であることがさらに好ましい。膨化菓子に、均一に、粉砕混合物を充分量付着させることができ、最終的に得られる膨化菓子にハードキャンデー特有の食感、風味を付与することができるためである。
【００１４】
次に膨化菓子の表面に、ハードキャンデーと油脂の粉砕混合物を付着させる。付着方法に制限はないが、膨化菓子表面に粉砕混合物を薄く付着できる方法が好ましい。例えばレボルビングパン及び連続式のドラムコーターを使用することができる。
【００１５】
次にハードキャンデーと油脂の粉砕混合物が付着した膨化菓子を加熱することにより、膨化菓子の表面に付着した、粉砕されたハードキャンデーを加熱することで軟化、伸展させて、ハードキャンデー及び油脂で膨化菓子表面を薄膜状に被覆する。加熱温度、時間はハードキャンデーの組成によって変化するが、本発明では水分を蒸発させ乾燥させる熱量は必要なく、ハードキャンデーが軟化する温度、時間であればよい。例えば１４０℃での加熱であれば３分の加熱時間でよい。この点、例えば、ハードキャンデーと油脂との混合物は１３０〜１６０℃で軟化するが、ハードキャンデーではなく、砂糖を粉砕した粉糖を用いる場合、砂糖は油脂に溶解しないため、砂糖の融点（１８６℃）まで温度を上げないと膨化菓子に均一に付着させられない。粉糖を水に溶かした溶液を膨化菓子表面に塗布する方法もあるが、塗布後、水分を蒸発させて乾燥させるために多大な熱量を必要とする。これに対し、本発明のハードキャンデーを用いる方法では、温度を上げたり、水分の蒸発・乾燥にかかったりする熱量を抑えることができ、生産効率の点から有利である。
【００１６】
ハードキャンデーと油脂の粉砕混合物の粘度は、Ｂ型粘度計Ｎｏ．２ローターを使用し４ｒｐｍで回転させた時の応力から算出する。
【実施例】
【００１７】
（製造例１）
小麦粉６０質量部、ポテトフレーク２２質量部、コーンスターチ１１質量部、グラニュー糖１質量部、乳化剤１質量部、ココアパウダー１質量部、食塩１質量部、粉乳３質量部を原料として、２軸エクストルーダー（型式：ＢＣＴＬ４２、ビューラー社製）を使用して直径２０ｍｍ、長さ２０ｍｍ、１個当たり質量１．０２ｇの膨化菓子を得た。【００１８】
（実施例１）
１個あたり長さ２７ｍｍ、幅１７ｍｍ、高さ８ｍｍ、質量４．６ｇ、水分１．６％のバタースカッチ１０ｋｇ（商品名：チェルシー）、油脂（商品名：メラノＮＥＷＳＳ７、不二製油社製）２．５ｋｇをカッターミキサー（型式：ＡＣ−２５、愛工舎製作所社製）に投入、回転数１５００ｒｐｍで５分間攪拌粉砕し、バタースカッチと油脂の粉砕混合物を得た。得られた粉砕混合物の温度は４２℃であった。さらに油脂（商品名：メラノＮＥＷＳＳ７、不二製油社製）５．７１ｋｇを添加して混合し、粉砕混合物Ａを得た。得られた粉砕混合物Ａの粘度は３４００ｃｐｓで、全体の水分は０．９％であった。なお、水分は減圧乾燥法により測定した。具体的には、重量３．０ｇの試料を１００℃、０．０５ＭＰａで２時間乾燥させた時の重量減少量から水分を算出した。
得られた粉砕混合物Ａの固形分粒子の最大粒子径は４２２μｍであった。
粉砕混合物Ａをサンプリングし、目開き１１８０μｍ（１４Ｍｅ）の金属篩に通したところ、全体重量の９．６％が篩の上に残留した。
直径２２ｃｍのレボルビングパンに製造例１で得た膨化菓子７０ｇを投入してレボルビングパンを３０ｒｐｍで回転させながら、粉砕混合物Ａ６５．６ｇを少量ずつ投入した。
粉砕混合物Ａが付着した膨化菓子をレボルビングパンから取り出した。膨化菓子表面にはバタースカッチの粉砕物が均質に付着していることが確認できた。膨化菓子の質量は１２５．５ｇであり、粉砕混合物全投入量のうち膨化菓子に付着した割合（歩留まり）は８４．６％であった。
該粉砕混合物が付着した膨化菓子をインピンジメントオーブンで１４０℃、３分間加熱したのち室温に放置し、品温が４０℃になるまで冷却し、バタースカッチで被覆された膨化菓子を得た。
得られた膨化菓子はその表面がバタースカッチの薄い膜で均一におおわれており、膨化菓子のサクサクとした食感とバタースカッチのパリパリとした食感、風味が強く感じられ、非常に好ましい品質であった。【００１９】
（比較例１）
バタースカッチ（商品名：チェルシーバタースカッチ、明治製）を、コーヒーミルを用いて粉砕し、目開き８５０μｍの金属篩の篩下を回収し、バタースカッチ粉砕物を得た。
製造例１で得た膨化菓子１２０ｇをレボルビングパンに投入してレボルビングパンを３０ｒｐｍで回転させながら、油脂（商品名：メラノＮＥＷＳＳ７、不二製油製）を少量ずつ投入した。油脂で被覆された膨化菓子の総重量は１６１ｇであった。さらにバタースカッチ粉砕物を少量ずつ投入し、膨化菓子の表面に付着させた。バタースカッチ粉砕物が表面に付着した膨化菓子の総重量は２１２ｇであった。
バタースカッチ粉砕物が表面に付着した膨化菓子をインピンジメントオーブンで１４０℃、３分間加熱したのち室温に放置し、品温が４０℃になるまで冷却し、バタースカッチで被覆された膨化菓子を得た。【００２０】
（試験例１）
実施例１で得られた膨化菓子及び比較例１で得られた膨化菓子を温度２０℃、湿度６０％で放置した時の水分、食感、表面のべたつきを観察した。結果を表１に示した。
膨化菓子全体の水分上昇には違いが無いが、表面のバタースカッチ薄膜部分のべたつきは、実施例１で得られた膨化菓子ではほとんど発生せず、好ましい品質を保持していた。【００２１】
【表１】
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【００２２】
（試験例２）
実施例１で得た粉砕混合物Ａ（バタースカッチ粉砕物と油脂の混合物）３００ｇ、および、比較例１で得たバタースカッチ粉砕物３００ｇをそれぞれトレイに入れて温度３０℃、湿度８０％Ｒｈで放置した時の水分を観察した。結果を表２に示した。
バタースカッチと油脂を予め混合した後粉砕した粉砕混合物Ａは、３６０分間放置後攪拌しても物性が変わることなく全体的に流動性を保持していたが、バタースカッチ粉砕物のみで３６０分間放置したものは固結してしまった。【００２３】
【表２】
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【００２４】
なお、表２中、粉砕混合物Ａの欄に「飴のみ理論値水分（％）」とあるのは、「水分（％）」が粉砕混合物Ａ全体における水分であるのに対し、粉砕混合物Ａ中、水分は油脂に起因せず、バタースカッチに起因するものとして、バタースカッチにおける水分を算出した理論値である。【００２５】
（実施例２〜５）
バタースカッチと油脂を攪拌粉砕する時間以外は実施例１と同じ方法で、バタースカッチで被覆された膨化菓子を製造した（実施例２〜５）。攪拌粉砕後、さらなる油脂を添加する前の粉砕混合物の温度、固形分粒子の最大粒子径、１４Ｍｅの金属篩上への残留率、粉砕混合物Ａの粘度、粉砕混合物Ａの水分、歩留まり、製品品質、品質評価を表３に示した。
粉砕時間が３分以上の粉砕混合物Ａを被覆して得られた膨化菓子は、バタースカッチのパリパリとした食感及び風味が強く感じられ、非常に好ましい品質であった。【００２６】
【表３】
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【００２７】
（実施例６）
１個あたり長さ２７ｍｍ、幅１７ｍｍ、高さ８ｍｍ、質量４．６ｇ、水分１．６％のバタースカッチ１０ｋｇ（商品名：チェルシー）、油脂（商品名：メラノＮＥＷＳＳ７、不二製油社製）８．２１ｋｇをカッターミキサー（型式：ＡＣ−２５、愛工舎製作所社製）に投入、回転数１５００ｒｐｍで５分間攪拌粉砕し、バタースカッチと油脂の粉砕混合物Ｂを得た。得られた粉砕混合物Ｂの温度は４２℃、粘度は１２００ｃｐｓであった。得られた粉砕混合物Ｂの固形分粒子の最大粒子径は１１４１μｍであった。
直径２２ｃｍのレボルビングパンに製造例１で得た膨化菓子７０．０ｇを投入してレボルビングパンを３０ｒｐｍで回転させながら、粉砕混合物Ｂ６５．６ｇを少量ずつ投入した。
粉砕混合物Ｂが付着した膨化菓子をレボルビングパンから取り出した。膨化菓子表面にはバタースカッチの粉砕物がやや不均一ではあるが付着していることが確認できた。膨化菓子の質量は１２４．０ｇであり、歩留まりは８２．３％であった。
取り出した膨化菓子をインピンジメントオーブンで１４０℃、３分間加熱したのち室温に放置し、品温が４０℃になるまで冷却し、バタースカッチで被覆された膨化菓子を得た。
得られた膨化菓子はその表面がバタースカッチの薄い膜でやや不均一ながらもおおわれており、膨化菓子のサクサクとした食感とバタースカッチのパリパリとした食感、風味が感じられ好ましい品質であった。【００２８】
（実施例７〜１０）
バタースカッチと油脂を攪拌粉砕する時間以外は実施例６と同じ方法で、被覆された膨化菓子を製造した（実施例７〜１０）。攪拌粉砕後の粉砕混合物Ｂの温度、固形分粒子の最大粒子径、１４Ｍｅの金属篩上への残留率、粉砕混合物Ｂの粘度、粉砕混合物Ｂの水分、歩留まり、製品品質、品質評価を表４に示した。
粉砕時間が５分の粉砕混合物Ｂを被覆して得られた膨化菓子は、膨化菓子のサクサクとした食感とバタースカッチのパリパリとした食感及び風味が感じられ、好ましい品質であった。【００２９】
【表４】
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【００３０】
（実施例１１）
１個あたり長さ２７ｍｍ、幅１７ｍｍ、高さ８ｍｍ、質量４．６ｇ、水分１．６％のバタースカッチ（商品名：チェルシーバタースカッチ、明治製）１０ｋｇ、油脂（商品名：メラノＮＥＷＳＳ７、不二製油社製）０．５ｋｇをカッターミキサー（型式：ＡＣ−２５、愛工舎製作所社製）に投入、回転数１５００ｒｐｍで１分間攪拌粉砕し、バタースカッチと油脂の粉砕混合物を得た。得られた粉砕混合物の温度は３２℃であった。さらに油脂７．７１ｋｇを添加して混合し、粉砕混合物Ｃを得た。
得られた粉砕混合物Ｃの粘度は７００ｃｐｓで、固形分粒子の最大粒子径は２４４８μｍであった。
直径２２ｃｍのレボルビングパンに製造例１で得た膨化菓子７０ｇを投入してレボルビングパンを３０ｒｐｍで回転させながら、粉砕混合物Ｃ６５．６ｇを少量ずつ投入した。
粉砕混合物Ｃが付着した膨化菓子をレボルビングパンから取り出した。膨化菓子表面にはバタースカッチの粉砕物が十分付着せず、レボルビングパン内に多く残留してしまった。膨化菓子の質量は１１６．０ｇであり、歩留まりは７０．１％であった。
取り出した膨化菓子をインピンジメントオーブンで１４０℃、３分間加熱したのち室温に放置し、品温が４０℃になるまで冷却し、バタースカッチで被覆された膨化菓子を得た。
得られた膨化菓子はバタースカッチのパリパリとした食感、風味が弱く好ましくない品質であった。【００３１】
（実施例１２、参考例１）
バタースカッチと油脂を攪拌粉砕する時間以外は実施例１１と同じ方法で、被覆された膨化菓子を製造した（実施例１２）。攪拌粉砕後の粉砕混合物の温度、固形分粒子の最大粒子径、１４Ｍｅの金属篩上への残留率、粉砕混合物Ｃの粘度、粉砕混合物Ｃの水分、歩留まり、製品品質、品質評価を表５に示した。
２分間までの粉砕時間の混合物Ｃではバタースカッチ粉砕物が十分に膨化菓子に付着せず、最終的にバタースカッチが被覆された膨化菓子はバタースカッチの風味及びパリパリとした食感が非常に弱く、好ましくない品質であった。
３分間粉砕すると、品温が５１℃まで上昇し、バタースカッチがカッターミキサー内で固結してしまい、レボルビングパンを使用して膨化菓子に粉砕混合物Ｃを被覆することができなかった（参考例１）。【００３２】
【表５】
2017069144.tif 000006
【国際調査報告】
2017069144.tif 000007
2017069144.tif 000008
2017069144.tif 000009
2017069144.tif 000010