(57)【要約】本発明は、原麦汁エキス値が低いにもかかわらず、コクがあり、全体の香味バランスが良好な発酵ビール様発泡性飲料を提供する。本発明は、原麦汁エキスが７．０〜９．０質量％であり、水溶性食物繊維を含有し、リナロール濃度が２０〜４０ｐｐｂである、発酵ビール様発泡性飲料；水溶性食物繊維が、難消化性デキストリンである、前記記載の発酵ビール様発泡性飲料；水溶性食物繊維を１．５〜３質量％含有する、前記いずれか記載の発酵ビール様発泡性飲料；さらに、高甘味度甘味料を含有する、前記いずれか記載の発酵ビール様発泡性飲料である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
原麦汁エキスが７．０〜９．０質量％であり、水溶性食物繊維を含有し、リナロール濃度が２０〜４０ｐｐｂである、発酵ビール様発泡性飲料。
【請求項２】
水溶性食物繊維が、難消化性デキストリンである、請求項１に記載の発酵ビール様発泡性飲料。
【請求項３】
水溶性食物繊維を１．５〜３質量％含有する、請求項１又は２に記載の発酵ビール様発泡性飲料。
【請求項４】
さらに、高甘味度甘味料を含有する、請求項１〜３のいずれか一項に記載の発酵ビール様発泡性飲料。
【請求項５】
前記高甘味度甘味料が、アセスルファムカリウム、ネオテーム、アスパルテーム、及びスクラロースからなる群より選択される１種以上を含有する、請求項１〜４のいずれか一項に記載の発酵ビール様発泡性飲料。
【請求項６】
アルコール濃度が、３容量％以上である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の発酵ビール様発泡性飲料。
【請求項７】
カロリーが、３０ｋｃａｌ／１００ｍＬ以下である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の発酵ビール様発泡性飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、原麦汁エキス値が低いにもかかわらず、コクがあり、全体の香味バランスが良好な発酵ビール様発泡性飲料に関する。
本願は、２０１５年４月８日に、日本に出願された特願２０１５−０７９０５４号に基づき優先権を主張し、その内容をここに援用する。
【背景技術】
【０００２】
ビールや発泡酒等のビール様発泡性飲料は、消費者の嗜好の多様化にともない、多種多様の商品が上市されている。特に、近年の消費者の健康志向から、低カロリーや低糖質のビール様発泡性飲料に対する需要が高まっている。発酵工程を経て製造される発酵ビール様発泡性飲料の場合には、麦芽等の発酵原料の使用量を抑え、原麦汁エキス値を下げることによって、飲料のカロリーや糖質含有量を低減させることができる。【０００３】
しかしながら、発酵ビール様発泡性飲料において原麦汁エキス値を低下させると、飲料が水っぽくなり、全体のバランスが悪化するという問題がある。原麦汁エキス値が低い発酵ビール様発泡性飲料において、香味を改善する方法として、例えば特許文献１には、高温高圧水蒸気処理を行った麦芽穀皮を原料として使用する方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】国際公開第２００９／０５１１２７号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、原麦汁エキス値が低いにもかかわらず、コクがあり、全体の香味バランスが良好な発酵ビール様発泡性飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、水溶性食物繊維を原料とし、かつリナロール濃度を特定の範囲内に調整することにより、原麦汁エキス値が低い場合であっても香味の水っぽさを解消し、コクと香味バランスを改善できることを見出し、本発明を完成させた。【０００７】
本発明に係る発酵ビール様発泡性飲料は、下記［１］〜［７］である。
［１］  原麦汁エキスが７．０〜９．０質量％であり、水溶性食物繊維を含有し、リナロール濃度が２０〜４０ｐｐｂである、発酵ビール様発泡性飲料。
［２］  水溶性食物繊維が、難消化性デキストリンである、前記［１］の発酵ビール様発泡性飲料。
［３］  水溶性食物繊維を１．５〜３質量％含有する、前記［１］又は［２］の発酵ビール様発泡性飲料。
［４］  さらに、高甘味度甘味料を含有する、前記［１］〜［３］のいずれかの発酵ビール様発泡性飲料。
［５］  前記高甘味度甘味料が、アセスルファムカリウム、ネオテーム、アスパルテーム、及びスクラロースからなる群より選択される１種以上を含有する、前記［１］〜［４］のいずれかの発酵ビール様発泡性飲料。
［６］  アルコール濃度が、３容量％以上である、前記［１］〜［５］のいずれかの発酵ビール様発泡性飲料。
［７］  カロリーが、３０ｋｃａｌ／１００ｍＬ以下である、前記［１］〜［６］のいずれかの発酵ビール様発泡性飲料。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、原麦汁エキス値が低いために爽快で飲みやすく、コクがあるが重すぎず、全体の香味バランスが良好な発酵ビール様発泡性飲料を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明及び本願明細書における発酵ビール様発泡性飲料とは、発酵原料の種類にかかわらず、発酵原料を酵母により発酵させる発酵工程を経て製造される、ビールらしさ（香味上ビールを想起させる呈味）を有する発泡性飲料を意味する。発酵ビール様発泡性飲料のアルコール濃度は限定されず、０．５容量％以上のアルコール飲料であってもよく、０．５容量％未満のいわゆるノンアルコール飲料であってもよい。具体的には、ビール、発泡酒、ノンアルコールビール等が挙げられる。その他、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。中でも、本発明に係る発酵ビール様発泡性飲料としては、香味のバランスがより良好であるため、アルコール濃度が３容量％以上の発酵ビール様発泡性飲料であることが好ましい。
【００１０】
なお、アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、一般に蒸留酒に分類されるものを用いることができる。例えば、原料用アルコール、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等を用いることができる。
【００１１】
本発明に係る発酵ビール様発泡性飲料は、原麦汁エキスが７．０〜９．０質量％であり、水溶性食物繊維を含有し、リナロール濃度が２０〜４０ｐｐｂであることを特徴とする。本発明に係る発酵ビール様発泡性飲料は、水溶性食物繊維を含有し、かつリナロール濃度が比較的高いため、原麦汁エキスが７．０〜９．０質量％と低いにもかかわらず、水っぽさが低減され、コクはあるが重すぎず、香味バランスが改善されている。
【００１２】
なお、発酵ビール様発泡性飲料の原麦汁エキスは、国際法として公定されているＳＣＡＢＡ（Ｓｅｒｖｏ  Ｃｈｅｍ  Ａｕｔｏｍａｔｉｃ  Ｂｅｅｒ  Ａｎａｌｙｚｅｒ）法にしたがって、アルコール濃度とエキス濃度から測定することができる。
【００１３】
発酵ビール様発泡性飲料の原麦汁エキスは、主に、発酵原料の使用量や、製造工程中の加水量を調節することにより調整することができる。本発明において用いられる発酵原料としては、穀物原料のみを用いてもよく、糖質原料のみを用いてもよく、両者を混合して用いてもよい。穀物原料としては、例えば、大麦や小麦、これらの麦芽等の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等が挙げられる。穀物原料は、穀物シロップ、穀物エキス等として用いてもよい。また、本発明において用いられる穀物原料としては、１種類の穀物原料であってもよく、複数種類の穀物原料を混合したものであってもよい。例えば、主原料として麦芽粉砕物を、副原料として米やトウモロコシの粉砕物を用いてもよい。糖質原料としては、例えば、液糖等の糖類が挙げられる。
【００１４】
本発明に係る発酵ビール様発泡性飲料は、原麦汁エキスが７．０〜９．０質量％に抑えられているため、カロリーを低く抑えることができる。本発明に係る発酵ビール様発泡性飲料としては、カロリーが３０ｋｃａｌ／１００ｍＬ以下であるものが好ましい。
【００１５】
水溶性食物繊維とは、水に溶解し、かつヒトの消化酵素により消化されない又は消化され難い炭水化物を意味する。本発明において用いられる水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、大豆食物繊維、ガラクトマンナン、イヌリン、グアーガム分解物、ペクチン、アラビアゴム等が挙げられる。本発明に係る発酵ビール様発泡性飲料としては、難消化性デキストリン又はポリデキストロースを含有するものが好ましく、難消化性デキストリンを含有するものがより好ましい。
【００１６】
水溶性食物繊維の濃度は、原麦汁エキスを７．０〜９．０質量％に抑えた場合に、２０〜４０ｐｐｂリナロールによるホップ香気と共に、発酵ビール様発泡性飲料の水っぽさを解消し得る濃度であれば特に限定されるものではなく、リナロール濃度、その他の原料の種類等を考慮して適宜調節することができる。本発明に係る発酵ビール様発泡性飲料の水溶性食物繊維の濃度としては、０．７５〜３．０質量％が好ましく、１．５〜３質量％がより好ましい。
【００１７】
本発明に係る発酵ビール様発泡性飲料のリナロール濃度は、２０〜４０ｐｐｂの範囲内であって、原麦汁エキスを７．０〜９．０質量％に抑えた場合に、水溶性食物繊維と共に、発酵ビール様発泡性飲料の水っぽさを解消し得る濃度であれば特に限定されるものではなく、水溶性食物繊維の種類及び濃度、その他の原料の種類等を考慮して適宜調節することができる。なお、発酵ビール様発泡性飲料中のリナロール濃度は、ＧＣ−ＭＳ（ガスクロマトグラフ質量分析）により定量することができる。
【００１８】
リナロールは、ホップ香気の主要な香気成分である。本発明に係る発酵ビール様発泡性飲料のリナロール濃度は、リナロールを添加剤として添加することにより調整してもよく、リナロールを含有する品種のホップを香り付けホップとして充分量用いることによって調整してもよい。添加剤として添加するリナロールは、合成の又は天然物から抽出・精製されたリナロールでもよく、リナロールを含有する香料であってもよい。
【００１９】
本発明に係る発酵ビール様発泡性飲料は、甘味を調節するため、１種又は２種以上の甘味料を含有することが好ましい。当該甘味料としては、砂糖であってもよく、比較的甘味度の低いものであってもよく、高甘味度甘味料であってもよい。比較的甘味度の低い甘味料としては、具体的には、多糖類、甘味系アミノ酸が挙げられる。多糖類とは、３以上の単糖が重合した糖質を意味する。多糖類は、主にその大きさによって、でんぷん、デキストリン、及びオリゴ糖に大別される。オリゴ糖は、３〜１０個程度の単糖が重合した糖質であり、デキストリンは、でんぷんを加水分解して得られる糖質であって、オリゴ糖よりも大きなものを指す。甘味系アミノ酸としては、アラニンやグリシンが挙げられ、アラニンが好ましい。高甘味度甘味料としては、アセスルファムカリウム、ネオテーム、アスパルテーム、スクラロース、ステビア、酵素処理ステビア等が挙げられる。本発明に係る発酵ビール様発泡性飲料としては、少量の含有量で充分な甘味を達成でき、かつカロリーも抑えられることから、高甘味度甘味料を含有することが好ましく、アセスルファムカリウム、ネオテーム、アスパルテーム、及びスクラロースからなる群より選択される１種以上を含有することがより好ましい。
【００２０】
低原麦汁エキスによる爽快ですっきりとした香味の特徴が活かせる点から、本発明に係る発酵ビール様発泡性飲料としては、糖質含有量が低いものが好ましく、糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ以下であるものがより好ましく、糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ未満であるものがさらに好ましい。
【００２１】
本発明に係る発酵ビール様発泡性飲料は、さらに、色素を含有することが好ましい。本発明に係る発酵ビール様発泡性飲料が含有する色素としては、ビールらしい色を付与可能であり、かつ飲食可能な色素であれば特に限定されるものではないが、カラメル化反応物（カラメル色素）が特に好ましい。
【００２２】
本発明に係る発酵ビール様発泡性飲料は、さらに、苦味料を含有することが好ましい。当該苦味料としては、製品である発酵ビール様発泡性飲料において、ビールと同質若しくは近似する苦味を呈するものであれば特に限定されるものではなく、ホップ中に含まれている苦味成分であってもよく、ホップには含まれていない苦味成分であってもよい。当該苦味料としては、具体的には、マグネシウム塩、カルシウム塩、クエン酸トリブチル、クエン酸トリエチル、ナリンジン、クワシン、イソα酸、テトライソα酸、β酸の酸化物、キニーネ、モモルデシン、クエルシトリン、テオブロミン、カフェイン等の苦味付与成分、及びゴーヤ、センブリ茶、苦丁茶、ニガヨモギ抽出物、ゲンチアナ抽出物、キナ抽出物等の苦味付与素材が代表的に挙げられる。これらの苦味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。
【００２３】
本発明に係る発酵ビール様発泡性飲料は、原麦汁エキスを７．０〜９．０質量％に抑え、水溶性食物繊維を原料とし、最終的な飲料中のリナロール濃度を２０〜４０ｐｐｂに調整する以外は、一般的な発酵ビール様発泡性飲料と同様にして製造できる。一般的な発酵ビール様発泡性飲料は、仕込（発酵原料液調製）、発酵、貯酒、濾過の工程で製造することができる。
【００２４】
まず、仕込工程（発酵原料液調製工程）として、穀物原料及び糖質原料からなる群より選択される１種以上から発酵原料液を調製する。具体的には、まず、穀物原料と糖質原料の少なくともいずれかと原料水とを含む混合物を調製して加温し、穀物原料等の澱粉質を糖化させる。当該混合物には、穀物原料等と水以外の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、ホップ、食物繊維、酵母エキス、甘味料、果汁、苦味料、着色料、香草、香料等が挙げられる。また、必要に応じて、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することができる。
【００２５】
糖化処理は、穀物原料等由来の酵素や、別途添加した酵素を利用して行う。糖化処理時の温度や時間は、用いた穀物原料等の種類、発酵原料全体に占める穀物原料の割合、添加した酵素の種類や混合物の量、目的とする発酵ビール様発泡性飲料の品質等を考慮して、適宜調整される。例えば、糖化処理は、穀物原料等を含む混合物を３５〜７０℃で２０〜９０分間保持する等、常法により行うことができる。
【００２６】
糖化処理後に得られた糖液を煮沸することにより、煮汁（糖液の煮沸物）を調製することができる。糖液は、煮沸処理前に濾過し、得られた濾液を煮沸処理することが好ましい。また、この糖液の濾液に替わりに、麦芽エキスに温水を加えたものを用い、これを煮沸してもよい。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。
【００２７】
煮沸処理前又は煮沸処理中に、香草等を適宜添加することにより、所望の香味を有する発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。特にホップは、煮沸処理前又は煮沸処理中に添加することが好ましい。ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気成分を効率よく煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加するなど）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。
【００２８】
例えば、飲料のリナロール濃度を、香り付けホップの使用量によって調節する場合には、糖化処理後に得られた糖液に、苦味付けホップを添加して煮沸処理を行い、煮沸処理の終了直前に充分量の香り付けホップを添加し、煮沸処理を終了する。香り付けホップを添加した状態での煮沸時間が短いことにより、リナロール濃度の高い発酵ビール様発泡性飲料が得られる。香り付けホップは、煮沸処理終了後に添加してもよい。
【００２９】
仕込工程後、発酵工程前に、調製された煮汁から、沈殿により生じたタンパク質等の粕を除去することが好ましい。粕の除去は、いずれの固液分離処理で行ってもよいが、一般的には、ワールプールと呼ばれる槽を用いて沈殿物を除去する。この際の煮汁の温度は、１５℃以上であればよく、一般的には５０〜８０℃程度で行われる。粕を除去した後の煮汁（濾液）は、プレートクーラー等により適切な発酵温度まで冷却する。この粕を除去した後の煮汁が、発酵原料液となる。
【００３０】
次いで、発酵工程として、冷却した発酵原料液に酵母を接種して、発酵を行う。冷却した発酵原料液は、そのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵工程に供してもよい。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。
【００３１】
発酵工程におけるアルコール発酵を抑制することにより、発酵により生成されるアルコール量がより低減される。したがって、特に、アルコール濃度が１容量％未満の発酵ビール様発泡性飲料を製造する場合には、発酵工程における発酵度を下げることも好ましい。
【００３２】
さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより、酵母及び当該温度域で不溶なタンパク質等を除去して、目的の発酵ビール様発泡性飲料を得ることができる。当該濾過処理は、酵母を濾過除去可能な手法であればよく、例えば、珪藻土濾過、平均孔径が４〜５μｍ程度のフィルターによるフィルター濾過等が挙げられる。また、所望のアルコール濃度とするために、濾過前又は濾過後に適量の加水を行って希釈してもよい。得られた発酵ビール様発泡性飲料は、通常、充填工程により瓶詰めされて、製品として出荷される。
【００３３】
その他、酵母による発酵工程以降の工程において、例えばアルコール含有蒸留液と混和することにより、酒税法におけるリキュール類に相当する発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。アルコール含有蒸留液の添加は、アルコール濃度の調整のための加水前であってもよく、加水後であってもよい。添加するアルコール含有蒸留液は、より好ましい麦感を有する発酵ビール様発泡性飲料を製造し得ることから、麦スピリッツが好ましい。
【００３４】
リナロール又はこれを含有する香料を原料とする場合には、添加したリナロールが製造工程中で失われることを抑制するために、リナロール又はこれを含有する香料は、発酵工程前の煮沸処理後に添加することが好ましく、貯酒工程又はその後の濾過工程において添加することがより好ましい。
【実施例】
【００３５】
次に実施例及び参考例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。
なお、以降の実施例において、発酵ビール様発泡性飲料中のリナロール濃度は、ＧＣ−ＭＳにより定量し、原麦汁エキス値は、ＳＣＡＢＡ法に従って測定した。【００３６】
［製造例１］
麦芽６．５ｋｇと砂糖１９．５ｋｇと酵母エキスを原料として常法に従って仕込を行って麦汁を製造した。得られた麦汁を濾過し、苦味付けホップを添加した後に煮沸して麦汁（穀物煮汁）を得た。次いで、８０〜９９℃程度の麦汁を沈降槽に移して沈殿物を分離、除去した後、冷却した。当該冷麦汁にビール酵母を接種して発酵させた後、貯酒タンク中で熟成させた。熟成後の発酵液に加水を行って濃度調整を行った後に、フィルター濾過（平均孔径：０．６５μｍ）し、ベース液とする発酵ビール様発泡性飲料を得た。当該発酵ビール様発泡性飲料は、原麦汁エキスが７．３４質量％、アルコール濃度が４．２７容量％、リナロール濃度が１．９ｐｐｂ、炭酸ガスが２．８ｇａｓ ｖｏｌ.であった。【００３７】
［実施例１］
製造例１で調製した発酵ビール様発泡性飲料に、水溶性食物繊維（難消化性デキストリン；松谷化学工業株式会社製）を食物繊維として０、１．５、３．０ｇ／１００ｍＬ、リナロールを１．９（無添加）、１０、２０、４０、６０ｐｐｂとなるように添加し、発酵ビール様発泡性飲料を得た。【００３８】
得られた発酵ビール様発泡性飲料の香味のバランスについて官能評価を行った。官能評価は、６名の専門パネリストが、各発泡酒をそれぞれブラインドで官能試飲を行い、下記に示す５段階で評価した。【００３９】
５：バランスが良い（水っぽくなく、重すぎない）。
４：ややバランスが良い。
３：どちらともいえない。
２：ややバランスが良い。
１：バランスが悪い（水っぽい、あるいは重い）。【００４０】
【表１】
2016163200.tif 000002
【００４１】
【表２】
2016163200.tif 000003
【００４２】
各発酵ビール様発泡性飲料の６名の専門パネリストの評点の平均値を、食物繊維濃度とリナロール濃度と共に表１に示す。また、食物繊維含量１．５ｇ／１００ｍＬの発酵ビール様発泡性飲料に対して、専門パネリストから得られた主な官能コメントを表２に示す。表２中、括弧内はコメントを述べた専門パネリストの人数を示す。この結果、食物繊維を１．５ｇ／１００ｍＬ含有し、原麦汁エキスが８．７０質量％であり、かつリナロール濃度が２０〜４０ｐｐｂの発酵ビール様発泡性飲料では、水っぽさが解消されており、重すぎず、コクがあり香味バランスが良好であった。【００４３】
［実施例２］
製造例１で調製した発酵ビール様発泡性飲料を脱気水で希釈し、炭酸ガス量を２．８ｇａｓ ｖｏｌ.に調製した。得られた発酵ビール様発泡性飲料は、原麦汁エキスが５．３７質量％、アルコール濃度が３．０９容量％、リナロール濃度が１．４ｐｐｂであった。【００４４】
得られた発酵ビール様発泡性飲料に、水溶性食物繊維（難消化性デキストリン；松谷化学工業株式会社製）を食物繊維として０、１．５、３．０ｇ／１００ｍＬ、リナロールを１．４（無添加）、１０、２０、４０、６０ｐｐｂとなるように添加し、発酵ビール様発泡性飲料を得た。得られた発酵ビール様発泡性飲料の香味のバランスについて、実施例１と同様にして官能評価を行った。【００４５】
【表３】
2016163200.tif 000004
【００４６】
【表４】
2016163200.tif 000005
【００４７】
各発酵ビール様発泡性飲料の６名の専門パネリストの評点の平均値を、食物繊維濃度とリナロール濃度と共に表３に示す。また、食物繊維含量３．０ｇ／１００ｍＬの発酵ビール様発泡性飲料に対して、専門パネリストから得られた主な官能コメントを表４に示す。表４中、括弧内はコメントを述べた専門パネリストの人数を示す。この結果、食物繊維を３．０ｇ／１００ｍＬ含有し、原麦汁エキスが８．１７質量％であり、かつリナロール濃度が２０〜４０ｐｐｂの発酵ビール様発泡性飲料では、水っぽさが解消されており、重すぎず、コクがあり香味バランスが良好であった。【００４８】
［実施例３］
製造例１で調製した発酵ビール様発泡性飲料を脱気水で希釈し、炭酸ガス量を２．８ｇａｓ ｖｏｌ.に調製した。得られた発酵ビール様発泡性飲料は、原麦汁エキスが６．４４質量％、アルコール濃度が３．７３容量％、リナロール濃度が１．７ｐｐｂであった。【００４９】
得られた発酵ビール様発泡性飲料に、水溶性食物繊維（難消化性デキストリン；松谷化学工業株式会社製）を食物繊維として０、０．７５、１．５、２．２５、３．０ｇ／１００ｍＬ、リナロールを１．７（無添加）、１０、２０、４０、６０ｐｐｂとなるように添加し、発酵ビール様発泡性飲料を得た。得られた発酵ビール様発泡性飲料の香味のバランスについて、実施例１と同様にして官能評価を行った。【００５０】
【表５】
2016163200.tif 000006
【００５１】
【表６】
2016163200.tif 000007
【００５２】
各発酵ビール様発泡性飲料の６名の専門パネリストの評点の平均値を、食物繊維濃度とリナロール濃度と共に表５に示す。また、食物繊維含量１．５ｇ／１００ｍＬの発酵ビール様発泡性飲料に対して、専門パネリストから得られた主な官能コメントを表６に示す。表６中、括弧内はコメントを述べた専門パネリストの人数を示す。この結果、食物繊維を０．７５〜２．２５ｇ／１００ｍＬ含有し、原麦汁エキスが７．１３〜８．５０質量％であり、かつリナロール濃度が２０〜４０ｐｐｂの発酵ビール様発泡性飲料では、水っぽさが解消されており、重すぎず、コクがあり香味バランスが良好であった。【００５３】
［実施例４］
実施例３で調製した原麦汁エキスが６．４４質量％、アルコール濃度が３．７３容量％、リナロール濃度が１．７ｐｐｂ、炭酸ガスが２．８ｇａｓ ｖｏｌ.の発酵ビール様発泡性飲料に、ポリデキストロース（ダニスコ社製）を食物繊維として１．５ｇ／１００ｍＬ、リナロールを１．７（無添加）、１０、２０、４０、６０ｐｐｂとなるように添加し、発酵ビール様発泡性飲料を得た。得られた発酵ビール様発泡性飲料の香味のバランスについて、実施例１と同様にして官能評価を行った。【００５４】
【表７】
2016163200.tif 000008
【００５５】
【表８】
2016163200.tif 000009
【００５６】
各発酵ビール様発泡性飲料の６名の専門パネリストの評点の平均値を、食物繊維濃度とリナロール濃度と共に表７に示す。また、食物繊維含量１．５ｇ／１００ｍＬの発酵ビール様発泡性飲料に対して、専門パネリストから得られた主な官能コメントを表８に示す。表６中、括弧内はコメントを述べた専門パネリストの人数を示す。この結果、難消化性デキストリンを添加した実施例３と同様に、リナロール濃度が２０〜４０ｐｐｂの発酵ビール様発泡性飲料では、水っぽさが解消されており、重すぎず、コクがあり香味バランスが良好であったが、難消化性デキストリンを含有させたものと比較すると、香味バランスの評価は低かった。【００５７】
［実施例５］
麦芽６．５ｋｇと砂糖１４．０ｋｇと難消化性デキストリン（松谷化学工業株式会社製）５．５ｋｇと酵母エキスを原料として常法に従って仕込を行って麦汁を製造した。得られた麦汁を濾過し、苦味付けホップを添加した後に煮沸して麦汁（穀物煮汁）を得た。麦汁煮沸終了後の麦汁に香り付けホップを添加した後、沈降槽に移して沈殿物を分離、除去した後、冷却した。当該冷麦汁にビール酵母を接種して発酵させた後、貯酒タンク中で熟成させた。熟成後の発酵液に加水を行って濃度調整を行った後に、フィルター濾過（平均孔径：０．６５μｍ）し、発酵ビール様発泡性飲料を得た。麦汁煮沸終了後に添加する香り付けホップの量をふることにより、リナロール濃度の異なる５種類の発酵ビール様発泡性飲料を得た。得られた５種類の発酵ビール様発泡性飲料は、原麦汁エキスが７．７０〜７．８５質量％、アルコール濃度が３．５３〜３．６１容量％、食物繊維濃度が１．８ｇ／１００ｍＬ、リナロール濃度が２．１〜３８ｐｐｂ、炭酸ガスが２．８ｇａｓ ｖｏｌ.であった。【００５８】
【表９】
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【００５９】
各発酵ビール様発泡性飲料の香味のバランスについて、実施例１と同様にして官能評価を行った。各発酵ビール様発泡性飲料の６名の専門パネリストの評点の平均値及び専門パネリストから得られた主な官能コメントを、リナロール濃度と共に表９に示す。表９中、括弧内はコメントを述べた専門パネリストの人数を示す。この結果、実施例１〜４と同様に、リナロール濃度が２５〜３８ｐｐｂの発酵ビール様発泡性飲料では、水っぽさが解消されており、重すぎず、コクがあり香味バランスが良好であった。また、香味バランスの評価は、麦汁煮沸終了後に香り付けホップを使用せず、リナロールを製品に添加することにより調製した実施例１〜４の場合よりも高かった。【００６０】
［参考例１］
市販のビール様発泡性飲料について、原麦汁エキス値、アルコール濃度、及びリナロール濃度を測定し、さらに原材料表示より水溶性食物繊維を含有しているか否かを調べた。結果を表１０及び１１に示す。表の「水溶性食物繊維」の欄中、○は水溶性食物繊維が原料として含まれていることを、×は水溶性食物繊維が原料として含まれていないことを、それぞれ意味する。この結果、市販のビール様発泡性飲料には、原麦汁エキスが７．０〜９．０質量％であり、水溶性食物繊維を含有し、リナロール濃度が２０〜４０ｐｐｂであるものはなかった。【００６１】
【表１０】
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【００６２】
【表１１】
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【国際調査報告】
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