(57)【要約】  本発明の目的は、澱粉の沈降が抑制されており、澱粉の均一な分散状態を長時間維持できるピックル液を提供することである。  ピックル液において、澱粉と共にセルロースを含有させることにより、澱粉の沈降を効果的に抑制でき、澱粉の均一な分散状態を長時間に亘って維持することが可能になる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉、及びセルロースを含有することを特徴とする、ピックル液。
【請求項２】
前記セルロースが、結晶セルロース、発酵セルロース、及びセルロースナノファイバーからなる群より選択される少なくとも１種である、請求項１に記載のピックル液。
【請求項３】
前記澱粉が、未加工小麦澱粉、加工小麦澱粉、未加工タピオカ澱粉、加工タピオカ澱粉、未加工サゴ澱粉、加工サゴ澱粉、未加工米澱粉、加工米澱粉、未加工モチ米澱粉、加工モチ米澱粉、未加工トウモロコシ澱粉、加工トウモロコシ澱粉、未加工ワキシーコーンスターチ、及び加工ワキシーコーンスターチからなる群より選択される少なくとも１種である、請求項１又は２に記載のピックル液。
【請求項４】
前記澱粉が、１重量％以上含まれる、請請求項１〜３のいずれかに記載のピックル液。
【請求項５】
前記セルロースが０．０1重量％以上含まれる、請求項１〜４のいずれかに記載のピックル液。
【請求項６】
澱粉、及びセルロースを含有する液のピックル液としての使用。
【請求項７】
請求項１〜５のいずれかに記載のピックル液を含む、食肉加工食品。
【請求項８】
食肉中に請求項１〜５のいずれかに記載のピックル液を含有させる工程を含む、食肉加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、澱粉の沈降を効果的に抑制でき、澱粉の均一な分散状態を長時間に亘って維持できるピックル液に関する。また、本発明は、当該ピックル液を使用した食肉加工食品、及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、畜肉ハム、ソーセージ等の食肉加工食品の製造において、食味改善、色調改善等を目的として、ブロック状の食肉に対して、リン酸塩、塩類、調味料等が含まれるピックル液の含浸又は注入が行われている。従来、ピックル液に、動物性タンパク質（卵白や乳タンパク質等）や植物性タンパク質（大豆タンパク質等）を含有させることにより、歩留まり向上や品質の安定化が図られることが知られている。しかしながら、タンパク質は食肉加工食品とは異なる特有の風味を有しているため、タンパク質を含むピックル液では、食肉加工食品の食味を低下させることがあった。また、タンパク質を含むピックル液は、食肉加工食品の色調を低下させる一因にもなっている。更に、タンパク質は、起泡性が高いため、ピックル液にタンパク質を添加すると、消泡し難くなり、その結果、食肉加工食品に小孔を生じさせる要因にもなっている。更に、タンパク質を含むピックル液を使用すると、ハム等のスライスした薄い食肉加工食品の場合には、しなやかさが不十分になり割れやすく、またスライスパックされた食肉加工食品の場合には、スライス片同士が強く密着して剥がし難く、剥がす際に割れやすいという欠点もある。【０００３】
このようなタンパク質の欠点を解消するために、ピックル液において、タンパク質の代わりに澱粉を添加することが試みられている。しかしながら、澱粉を含むピックル液では、澱粉が沈降して均一な分散を維持できないという欠点がある。このような澱粉の沈降は、ピックル液の不均一な注入やインジェクターの不具合をきたすため、澱粉を含むピックル液を実用化する上で、澱粉の沈降を抑制することが重要になる。【０００４】
従来、ピックル液中での加工澱粉の沈降を抑制するために、増粘多糖類等の糊料を添加する手法が提案されている（特許文献１）。しかしながら、特許文献１のように糊料を添加する技術では、せいぜい数時間程度しか加工澱粉の沈降を抑制できないという欠点がある。食肉加工食品の製造現場では、ピックル液は調製した翌日に使用することが多いため、特許文献１の技術を使用する場合、製造条件の制約が生じる。また、特許文献１の技術では、糊料による粘度上昇を利用して澱粉の沈降を使用しているため、ピックル液を畜肉に実際に注入する際に畜肉から漏出した水分によってピックル液の粘度の低下が生じ、それによってインジェクター中で澱粉が沈降してしまうという不具合もあった。【０００５】
このように、ピックル液において澱粉を均一な分散状態で維持させる技術については開発されていないため、澱粉を含むピックル液が実際の製造現場で使用されることは少なく、タンパク質を含むピックル液が依然として多く利用されているのが現状である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平９−８４５５５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、澱粉の沈降が抑制されており、澱粉の均一な分散状態を長時間維持できるピックル液を提供することである。また、本発明の他の目的は、当該ピックル液を利用して食肉加工食品を製造する技術を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、前記課題を解決すべき鋭意検討を行ったところ、ピックル液において、澱粉と共にセルロースを含有させることにより、澱粉の沈降を効果的に抑制でき、澱粉の均一な分散状態を長時間に亘って維持することが可能になることを見出した。本発明は、かかる知見に基づいて、更に検討を重ねることにより完成したものである。【０００９】
即ち、本発明は、以下に掲げる態様の発明を提供する。
項１．  澱粉、及びセルロースを含有することを特徴とする、ピックル液。
項２．  前記セルロースが、結晶セルロース、発酵セルロース、及びセルロースナノファイバーからなる群より選択される少なくとも１種である、項１に記載のピックル液。
項３．  前記澱粉が、未加工小麦澱粉、加工小麦澱粉、未加工タピオカ澱粉、加工タピオカ澱粉、未加工サゴ澱粉、加工サゴ澱粉、未加工米澱粉、加工米澱粉、未加工モチ米澱粉、加工モチ米澱粉、未加工トウモロコシ澱粉、加工トウモロコシ澱粉、未加工ワキシーコーンスターチ、及び加工ワキシーコーンスターチからなる群より選択される少なくとも１種である、項１又は２に記載のピックル液。
項４．  前記澱粉が、１重量％以上含まれる、請項１〜３のいずれかに記載のピックル液。
項５．  前記セルロースが０．０1重量％以上含まれる、項１〜４のいずれかに記載のピックル液。
項６．  澱粉、及びセルロースを含有する液のピックル液としての使用。
項７．  項１〜５のいずれかに記載のピックル液を含む、食肉加工食品。
項８．  食肉中に項１〜５のいずれかに記載のピックル液を含有させる工程を含む、食肉加工食品の製造方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明のピックル液は、従来技術では高粘度でなければ分散できず且つ調製直後にしか分散状態を維持できなかった澱粉を、沈降させることなく均一な分散状態を長時間に亘って維持することができるので、食肉加工食品の工業的な製造に容易に適用することが可能になっている。【００１１】
更に、本発明のピックル液は、澱粉を使用することにより、添加される高価なタンパク質の一部又は全部を代替することができるので、大幅なコスト低減をもたらし、更にタンパク質によってもたらされる風味や色調の低減を改善することもできる。また、本発明のピックル液は、タンパク質を添加せずに調製することもできるので、アレルゲンとなるタンパク質フリーのピックル液を提供することも可能になる。【００１２】
また、本発明のピックル液を使用して製造した食肉加工食品は、硬さ及び弾力が良好で、肉らしい繊維感を備えることもできる。更に、本発明のピックル液を使用して製造した食肉加工食品は、スライスハム等のスライス片にしても、割れ難く、良好な剥離性を備えることもできる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】試験例２において、各澱粉分散液を静置した後の外観を観察した写真、及び１週間静置の澱粉分散液を再分散操作した後に外観を観察した写真を示す。
【図２】試験例４において、各ピックル液を静置した後の外観を観察した写真を示す。
【図３】試験例５において、各ピックル液を静置した後の外観を観察した写真を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
１．ピックル液
本発明のピックル液は、澱粉、及びセルロースを含有することを特徴とする。以下、本発明のピックル液について詳述する。
【００１５】
［澱粉］
本発明のピックル液において、澱粉は、歩留まりの向上、品質の安定化等を図り、従来のピックル液におけるタンパク質の代替素材としての役割を果たす。
【００１６】
本発明のピックル液において使用される澱粉の種類については、特に制限されないが、例えば、小麦澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、もち米澱粉、トウモロコシ澱粉、ワキシーコーンスターチ、サゴ澱粉、馬鈴薯澱粉、緑豆澱粉、甘藷澱粉、ワキシー馬鈴薯澱粉、ワキシータピオカ澱粉等が挙げられる。
【００１７】
また、本発明のピックル液において使用されている澱粉は、未加工澱粉であってもよく、また、化学的処理、物理的処理、酵素処理等の加工が施された加工澱粉であってもよい。
【００１８】
化学的処理が施された加工デンプンの種類としては、特に制限されないが、例えば、リン酸架橋デンプン、酢酸デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、酸化デンプン、アセチル化酸化デンプン、リン酸化デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、デンプングリコール酸ナトリウム等が挙げられる。
【００１９】
また、物理的処理が施された加工デンプンの種類としては、特に制限されないが、例えば、湿熱処理澱粉、熱抑制処理澱粉、温水処理澱粉、酸処理澱粉、漂白澱粉等が挙げられる。
【００２０】
湿熱処理澱粉とは、澱粉を糊化しない程度の低水分状態で加熱処理することにより得られる加工澱粉である。「澱粉を糊化させない程度の低水分状態」としては、具体的には、水分含量が５０重量％以下程度、好ましくは５〜３０重量％程度以下、より好ましくは５〜２５重量％程度、更に好ましくはま５〜２０重量％程度であることが挙げられる。湿熱処理澱粉の製造方法については、特に制限されないが、例えば、澱粉の水分量を前述する範囲に調整した後に、９０〜１２５℃程度で０．５〜２０時間程度加熱を行う方法が挙げられる。また、当該加熱は、密閉容器内で相対湿度約１００％の条件下で行うことが好ましい。湿熱処理澱粉の製造時の水分量が多い程、また加熱温度が高く加熱時間が長い程、膨潤がより抑制されている湿熱処理澱粉を得ることができる。
【００２１】
熱抑制処理澱粉とは、極めて低水分に乾燥した澱粉粒を、ドライ加熱処理することにより澱粉粒の結晶構造を強化した加工澱粉である。「極めて低水分に乾燥した澱粉粒」とは、具体的には、澱粉粒の水分含量が１％未満程度、好ましくは０％程度であることが挙げられる。「極めて低水分に乾燥した澱粉粒」を得る方法については、特に制限されないが、例えば、澱粉粒のｐＨを７．０以上、好ましくは７．０〜１０．５に調整した後に、水分含量を前述する範囲になるまで脱水する方法が挙げられる。脱水は熱的脱水であってもよく、非熱的脱水であってもよい。また、ドライ加熱処理の条件についても、特に制限されないが、例えば、１００〜２００℃程度で３〜２０時間程度が挙げられる。熱抑制処理澱粉における膨潤の抑制の程度は、ドライ加熱処理時の澱粉粒のｐＨ、加熱温度、及び加熱時間に依存し、ｐＨが高い程、加熱処理温度が高い程、また熱処理時間が長い程、膨潤がより抑制されている熱抑制処理澱粉を得ることができる。
【００２２】
温水処理澱粉とは、澱粉を水に分散させた状態で、澱粉を糊化しない程度の温度で加熱処理することにより得られる加工澱粉である。温水処理澱粉の製造方法については、特に制限されないが、例えば、澱粉が１〜５０重量％となる濃度で水に分散させた状態で、３０〜７０℃程度の温度範囲で各澱粉の糊化開始温度以下に設定し、１〜４８時間程度加熱（温水処理）を行う方法が挙げられる。
【００２３】
酸処理澱粉とは、塩酸や硫酸等の酸で澱粉を処理することにより得られる加工澱粉である。酸処理澱粉の製造方法については、特に制限されないが、例えば、酸を添加してｐＨを３以下程度に調整した酸性水溶液中に、澱粉を１〜５０重量％となる濃度で水に分散させた状態で、２０〜７０℃程度の温度範囲内で各澱粉の糊化開始温度以下に設定し、で１〜１６８時間程度インキュベートする方法が挙げられる。
【００２４】
漂白澱粉とは、次亜塩素酸ナトリウム等の酸化剤で澱粉を処理することにより得られる加工澱粉である。漂白澱粉の製造方法については、例えば、次亜塩素酸ナトリウム水溶液（有効塩素量１０％の場合）を澱粉に対して１００〜１０００ｐｐｍ加えｐＨが８〜１２の水溶液中で、澱粉を１〜５０重量％となる濃度で水に分散させた状態で、２０〜７０℃程度の温度範囲内で各澱粉の糊化開始温度以下に設定し、０．１〜６時間程度インキュベートする方法が挙げられる（酸化澱粉と区別するためにカルボニル基が０．１％以下になるように調製）。
【００２５】
酵素処理が施された加工デンプンの種類としては、特に制限されないが、例えば、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、アミログルコシダーゼ、イソアミラーゼ、α−グルコシダーゼ、サイクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ等の澱粉分解酵素によって、澱粉の一部が加水分解されている加工澱粉が挙げられる。
【００２６】
本発明のピックル液に使用される加工澱粉は、前記、化学的処理、物理的処理、酵素処理等の内、１種の処理が施されているものであってもよく、また、これらの処理の内、２種以上の処理が組み合わされて施されているものであってもよい。
【００２７】
本発明のピックル液において、澱粉として、未加工澱粉及び加工澱粉の中から１種を単独で使用してもよく、またこれらの中から２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００２８】
これらの澱粉の中でも、食肉加工食品に付与する弾力や肉感をより一層向上させるという観点から、好ましくは未加工小麦澱粉、加工小麦澱粉、未加工タピオカ澱粉、加工タピオカ澱粉、未加工サゴ澱粉、加工サゴ澱粉、未加工米澱粉、加工米澱粉、未加工モチ米澱粉、加工モチ米澱粉、未加工トウモロコシ澱粉、加工トウモロコシ澱粉、未加工ワキシーコーンスターチ、加工ワキシーコーンスターチ；更に好ましくは未加工小麦澱粉、リン酸架橋化小麦澱粉（小麦由来のリン酸架橋澱粉）、アセチル化小麦澱粉（小麦由来の酢酸澱粉）、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋化小麦澱粉（小麦由来のヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉）、未加工タピオカ澱粉、リン酸架橋化タピオカ澱粉（タピオカ由来のリン酸架橋澱粉）、リン酸架橋化酵素処理タピオカ澱粉（タピオカ由来の酵素処理リン酸架橋澱粉）、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋化タピオカ澱粉（タピオカ由来のヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉）、オクテニルコハク酸化タピオカ澱粉（タピオカ由来のオクテニルコハク酸澱粉ナトリウム）、酸化サゴ澱粉（サゴ由来の酸化澱粉）、リン酸架橋化米澱粉（米由来のリン酸架橋澱粉）、リン酸架橋化モチ米澱粉（モチ米由来のリン酸架橋澱粉）、アセチル化トウモロコシ澱粉（トウモロコシ由来の酢酸澱粉）、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋化酵素処理トウモロコシ澱粉（トウモロコシ由来の酵素処理ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉）、アセチル化アジピン酸架橋化ワキシーコーンスターチ（ワキシーコーン由来のアセチル化アジピン酸架橋澱粉）が挙げられる。
【００２９】
本発明のピックル液において、澱粉の含有量については、食肉に付与すべき食感や食味、期待される品質安定化効果や歩留まり向上率等に応じて適宜設定すればよいが、例えば、１重量％以上、好ましくは２〜２０重量％、更に好ましくは３〜１５重量％が挙げられる。
【００３０】
［セルロース］
本発明のピックル液において、セルロースは、澱粉の沈降を抑制し、澱粉の均一な分散状態を長時間に亘って維持させる役割を果たす。更に、セルロースは、本発明のピックル液を使用して製造される食肉加工品に付与される肉感（肉らしい繊維感）を向上せる役割も果たす。
【００３１】
本発明のピックル液において、セルロースは、化学的処理が施されていないものが使用される。本発明のピックル液において使用されるセルロースの種類については、化学的処理が施されていない限り、特に制限されないが、例えば、結晶セルロース、発酵セルロース、セルロースナノファイバー等が挙げられる。
【００３２】
結晶セルロースとは、パルプ繊維中の非結晶部分を取り除くことで得られたセルロース結晶部分を精製したものである。発酵セルロースとは、アセトバクター属、シュードモナス属、アグロバクテリウム属等のセルロース産生菌によって産生されるセルロースである。また、セルロースナノファイバーとは、ナノサイズの繊維径をもった繊維状セルロースである。
【００３３】
これらの結晶セルロースの中でも、澱粉の分散安定性をより一層向上させるという観点から、好ましくは結晶セルロース、発酵セルロースが挙げられる。
【００３４】
本発明のピックル液において、セルロースは１種単独で使用してもよく、また２種以上のセルロースを組み合わせて使用してもよい。
【００３５】
また、本発明のピックル液において、セルロースは、セルロース同士の水素結合による再凝集を防ぎ、分散し易くするために、セルロース以外の多糖類によって複合化されているものを使用することが好ましい。このように複合化されたセルロース（以下、複合化セルロース）を使用することによって、より一層効果的に澱粉の分散安定性を向上させることが可能になる。複合化セルロースは、水素結合、イオン結合、及び／又は疎水結合等によってセルロースの表面に前記多糖類が付着している複合体である。
【００３６】
複合化セルロースに使用される多糖類の種類としては、具体的には、キサンタンガム、グァガム、カラヤガム、アラビアガム、タラガム、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ペクチン、カードラン、プルラン、デキストリン、マルトデキストリン等が挙げられる。これらの多糖類は、１種単独でセルロースとの複合化に使用してもよく、２種以上を組み合わせてセルロースとの複合化に使用してもよい。
【００３７】
複合化セルロースの中でも、より一層効果的に澱粉の分散安定性を向上させるという観点から、好ましくはキサンタンガム、カルボキシメチルセルロース、デキストリン、更に好ましくはキサンタンガムによって複合化されている複合化セルロースが挙げられる。
【００３８】
また、複合化セルロースを構成するセルロースと多糖類（セルロース以外）の比率については、特に制限されないが、例えば、セルロース１００重量部当たり、多糖類（セルロース以外）が１〜２０００重量部、好ましくは５〜１５００重量部、更に好ましくは１０〜１０００重量部が挙げられる。
【００３９】
複合化セルロースの製造方法については、特開平９−１２１７８７号公報等に記載されている公知の手法に従えばよい。具体的には、複合化セルロースの製造方法として、セルロースのゲルを多糖類（セルロース以外）の溶液に浸漬して、多糖類（セルロース以外）をセルロースのゲルに含浸させて複合化する方法；セルロースと多糖類（セルロース以外）を水溶液に分散させてアルコール沈殿又はスプレードライ等によって乾燥させる方法等が挙げられる。また、セルロースとして発酵セルロースを使用する場合であれば、セルロース産生菌を培養して発酵セルロースを産生させる際に、培地中に多糖類（セルロース以外）を添加して培養を行うことによって、複合化セルロースを得るここともできる。
【００４０】
複合化セルロースについては、サンアーティストＰＮ、サンアーティストＰＧ（以上、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）、ビバピュアーＭＣＧ５００Ｆ（レッテンマイヤー社製）等として商業的に入手可能であり、本発明では商業的に入手したものを使用してもよい。
【００４１】
本発明のピックル液において、セルロースの含有量については、澱粉の沈降を抑制できる範囲で適宜設定すればよいが、例えば、０．０１重量％以上、好ましくは０．０２重量％以上、更に好ましくは０．０３重量％以上が挙げられる。本発明のピックル液におけるセルロースの含有量の上限値については、特に制限されないが、粘度の発現を抑制するという観点から、例えば、５重量％以下に設定すればよく、好ましくは４重量％以下、更に好ましくは３重量％以下が挙げられる。なお、ここで例示するセルロースの含有量は、セルロース自体の含有量であり、複合化セルロースの場合は、複合化している多糖類（セルロース以外）を除いたセルロース自体の含有量を指す。
【００４２】
［その他の成分］
本発明のピックル液には、澱粉及びセルロースと共に、基剤として水が含まれる。
【００４３】
また、本発明のピックル液には、必要に応じて、卵白、乳タンパク質、大豆タンパク質、小麦タンパク質等のタンパク質が含まれていてもよい。本発明のピックル液では、澱粉が、従来のピックル液に配合されているタンパク質の代替品としての役割を果たすため、本発明のピックル液は、従来のピックル液に比べてタンパク質の含有量を減らしたり、タンパク質を実質的に未配合にしたりすることができる。
【００４４】
本発明のピックル液におけるタンパク質含有量としては、例えば３０重量％以下、好ましくは２０重量％以下、より好ましくは１０重量％以下、更に好ましくは５重量％以下が挙げられる。
【００４５】
更に、本発明のピックル液には、澱粉、セルロース、及び水に加えて、一般的にピックル液に配合されている各種添加剤が含まれていてもよい。このような添加剤としては、例えば、食塩；ポリリン酸、ピロリン酸、それらの塩（ナトリウム塩等のアルカリ金属塩等）の粘着剤（結着剤）；サラダ油、菜種油、大豆油、綿実油、サフラワー油、コーン油、ひまわり油、米油、パーム油、ヤシ油、カカオ脂、魚油、乳脂、牛脂、豚脂等の油脂；ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、サポニン等の乳化剤；グルタミン酸ナトリウム、５’−イノシン酸二ナトリウム等の調味料；亜硝酸ナトリウム、硝酸ナトリウム、硝酸カリウム等の発色剤；デキストリン；グアガム、ローカストビーンガム、タラガム、キサンタンガム、ジェランガム、アラビアガム、トラガントガム、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、カルボキシメチルセルロース等の糊料（増粘多糖類）；コチニール色素、紅花赤色素等の着色料；砂糖、果糖、ブドウ糖等の甘味料；Ｌ−アスコルビン酸、ソルビン酸、ジブチルヒドロキシトルエン、ジブチルヒドロキシアニソール、それらの塩等の酸化防止剤；ソルビン酸、ポリリジン、プロピオン酸、それらの塩等の保存料等が挙げられる。これらの添加剤は、１種単独で使用してもよく、また２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００４６】
一般的なピックル液には、添加剤として、食塩、粘着剤、油脂、調味料、発色剤、デキストリン、糊料、及び甘味料が含まれていることが多く、本発明のピックル液でも、これらの添加剤の少なくとも１種、好ましくは３種以上、より好ましくは４種以上、好ましくは５種、特に好ましくは６種以上、７種種以上、又は８種（食塩、粘着剤、油脂、調味料、発色剤、デキストリン、糊料、及び甘味料の全て）を含んでいてもよい。
【００４７】
これらの添加剤の含有量については、その種類や配合目的等に応じて適宜設定すればよいが、代表的な添加剤の含有量については、例えば、以下の範囲が挙げられる。
食塩を含有させる場合の含有量：通常０．５〜２０重量％、好ましくは０．７〜１５重量％、更に好ましくは０．９〜１０重量％。
粘着剤を含有させる場合の含有量：通常０．０１〜５重量％、好ましくは０．０３〜４重量％、更に好ましくは０．０５〜３重量％。
油脂を含有させる場合の含有量：通常０．１〜５０重量％、好ましくは０．５〜４０重量％、更に好ましくは１〜３０重量％。
調味料を含有させる場合の含有量：通常０．０１〜２０重量％、好ましくは０．０５〜１７．５重量％、更に好ましくは０．１〜１５重量％。
発色剤を含有させる場合の含有量：通常０．００１〜５重量％、好ましくは０．００２〜４重量％、更に好ましくは０．００３〜３重量％。
デキストリンを含有させる場合の含有量：通常１〜５０重量％、好ましくは２〜４０重量％、更に好ましくは３〜３０重量％。
糊料を含有させる場合の含有量：通常０．０１〜５重量％、好ましくは０．０２〜４重量％、更に好ましくは０．０３〜３重量％。
甘味料を含有させる場合の含有量：通常０．５〜２５重量％、好ましくは０．７５〜２０重量％、更に好ましくは１〜１５重量％。
【００４８】
ピックル液は液状であるので、本発明のピックル液は、残部は水で構成され、液状を呈する。
【００４９】
２．前記ピックル液を使用した食肉加工食品
本発明の食肉加工食品は、前記ピックル液を含有することを特徴とする。本発明の食肉加工食品は、前記ピックル液を含むことにより、良好な硬さ、弾力、及び風味を備えることができる。
【００５０】
本発明の食肉加工食品における食肉の種類については、特に制限されないが、例えば、豚肉、牛肉、馬肉、鹿肉、羊肉等の畜肉；鶏肉、七面鳥肉、ガチョウ肉等の鶏肉；サケ等の魚肉等が挙げられる。
【００５１】
また、本発明の食肉加工品の種類については、特に制限されないが、例えば、ロースハム、ボンレスハム、チョップドハム等のハム類、ベーコン、焼豚、トンカツ用の肉、から揚げ、ステーキ肉、しゃぶしゃぶ用の肉等が挙げられる。
【００５２】
従来技術では、スライスした薄い食肉加工食品は、しなやかさが不十分になり割れ易く、またスライスパックされている場合（スライス片を重ねた状態でパックされている場合）には、スライス片同士が強く密着して剥がし難く、剥がす際に割れやすいという欠点があったが、本発明の食肉加工食品では、前記ピックル液を使用することにより、このような欠点が解消されている。このような本発明の効果を鑑みれば、本発明の食肉加工品の好適な一態様として、スライスハム、スライスベーコン等、スライスした薄い食肉加工食品が挙げられる。
【００５３】
本発明の食肉加工食品は、食肉に前記ピックル液を含有させた後に、食肉加工食品の種類に応じて、各種加工や調理に供することによって製造される。
【００５４】
前記ピックル液を食肉に含有させる方法については、特に制限されず、従来のピックル液と同様の方法で行うことができる。具体的には、ブロック状の食肉に対して前記ピックル液をインジェクションする方法、ブロック状の食肉を前記ピックル液中に浸漬する方法等が挙げられる。また、食肉に含有させる前記ピックル液の量についても、従来のピックル液の場合と同様であり、食肉加工食品の種類等に応じて適宜設定すればよい。
【実施例】
【００５５】
以下、試験例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの試験例に限定されるものではない。【００５６】
なお、以下に示す試験例において使用したセルロース素材１〜３及びカルボキシメチルセルロース素材は、以下の通りである。
セルロース素材１
・ビバピュアーＭＣＧ５００Ｆ（レッテンマイヤー社製）
・当該セルロース素材１は、結晶セルロースがキサンタンガムによって複合化されている。
・当該セルロース素材１において、結晶セルロースは８５重量％、キサンタンガムは１５重量％含まれている。
セルロース素材２
・サンアーティストＰＮ（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）
・当該セルロース素材２は、発酵セルロースが、キサンタンガム、カルボキシメチルセルロース及びデキストリンによって複合化されている。
・当該当該セルロース素材２において、発酵セルロースは１８．３重量％、キサンタンガムは１２．１重量％、カルボキシメチルセルロースは６．２重量％、デキストリンは６３．４重量％含まれている。
セルロース素材３
・サンアーティストＰＧ（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）
・当該セルロース素材３は、発酵セルロースが、カルボキシメチルセルロース、グァガム、他の食品素材によって複合化されている。
・当該当該セルロース素材３において、発酵セルロースは２０％重量％、カルボキシメチルセルロースは６．７重量％、グァガムは６．７重量％、他の食品素材は６６．６重量％含まれている。
カルボキシメチルセルロース素材
・サンローズＦ０８ＨＣ（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）
・当該カルボキシメチルセルロース素材は、カルボキシメチルセルロース１００重量％である。【００５７】
試験例１：セルロースによる澱粉の沈降抑制効果の検証（１）
表１に示す組成の澱粉分散液を調製した。具体的には、表１に示す成分の所定量を水に加えて総量を２５０ｇにした後、ＴＫホモミキサー（ｆ−ｍｏｄｅｌ、プライミクス社製）にて１５０００ｒｐｍで５分間高速撹拌を行い、澱粉分散液を得た。なお、表１に示す各澱粉分散液において、キサンタンガムは、粘度が１００ｃｐ程度になるように調整し、各澱粉分散液の粘度差が澱粉の沈降に影響しないようにするために添加した。【００５８】
高速撹拌後、直ちに澱粉分散液５０ｍｌを５０ｍｌ容チューブ容器に移して、室温で１６時間静置した。次いで、チューブ容器内の澱粉分散液を上面から５ｍｌ回収した。静置前の澱粉分散液と静置後に回収した澱粉分散液を２５倍稀釈し、分光光度計にてＯＤ660の測定を行い、分散している澱粉量の測定を行った。また、下記の算出式に従って、澱粉の沈降抑制率（％）についても算出した。
【数１】
2017150390.tif 000002
【００５９】
また、調製直後の各澱粉分散液について、４℃での粘度を測定した。粘度の測定条件は、以下に示す通りである。
使用機器：VISCOMETER TV-20 (TOKI SANGYO)
使用SPINDLE：No. H1
回転速度：30 rpm
測定時点：回転開始から３０秒後【００６０】
得られた結果を表１に示す。この結果、セルロースを含まない澱粉分散液（コントロール）では、静置後に著しい澱粉の沈降が認められ、更にカルボキシメチルセルロースを含む澱粉分散液（サンプル４）では、澱粉の沈降がより一層顕著になっていた。これに対して、セルロースを含む澱粉分散液（サンプル１〜３）では、澱粉の沈降を効果的に抑制できていた。即ち、本試験結果から、ピックル液中の澱粉の沈降を抑制するには、セルロースの添加が有効であることが明らかとなった。【００６１】
【表１】
2017150390.tif 000003
【００６２】
試験例２：セルロースによる澱粉の沈降抑制効果の検証（２）
表２に示す組成の澱粉分散液を調製した。具体的には、５００ｍｌ容のビーカーに表２に示す成分を所定量加えて総量を５００ｇにした後、氷水中でＴＫホモミキサー（ｆ−ｍｏｄｅｌ、プライミクス社製）にて５０００ｒｐｍで３０分間撹拌を行い、澱粉分散液を得た。【００６３】
得られた各澱粉分散液の４℃での粘度を測定した。粘度の測定条件は、以下に示す通りである。
使用機器：VISCOMETER TV-20 (TOKI SANGYO)
使用SPINDLE：No. H1
回転速度：30 rpm
測定時点：回転開始から３０秒後【００６４】
また、調製直後の各澱粉分散液１０ｍｌを１０ｍｌ容メスシリンダーに入れて蓋をした後に、冷蔵庫（４℃）にて１週間静置した。静置開始から、２時間後、２４時間後、４８時間後、７２時間後、及び１週間後に、目視にて外観を観察し、以下の判定基準に従って澱粉の沈降の程度を評価した。また、静置開始から１週間後に、メスシリンダーを１回反転させて、以下の判定基準に従って澱粉の再分散性についても評価した。
＜澱粉の沈降の程度の判定基準＞
ＡＡＡ：澱粉が均一に分散している。
ＡＡ：上面から１ｍｌ以下の範囲で澱粉が分散していない領域が認められるが、その他の領域では澱粉が均一に分散しており、下面に沈降した澱粉の蓄積は認められない。
Ａ：上面から１ｍｌ以上２ｍｌ以下の範囲で澱粉が分散していない領域が認められるが、その他の領域では澱粉が均一に分散しており、下面に沈降した澱粉の蓄積は認められない。
Ｂ：デンプンが分散している領域が一部又は全部において認められるが、下面に沈降した澱粉が蓄積している。
Ｃ：デンプンが分散している領域が確認できない、又は一部の領域において極めて低濃度でデンプンが分散しており、ほぼ全ての澱粉が下面に沈降して蓄積している。【００６５】
＜澱粉の再分散性の判定基準＞
Ａ：反転操作後に、澱粉が全領域に亘り均一に分散している。
Ｂ：反転操作しても、澱粉がメスシリンダーの下面に蓄積したままで澱粉が十分に再分散しない。【００６６】
得られた結果を表２に示す。また、澱粉の沈降の程度及び再分散性を評価した際に、各澱粉分散液の外観を観察した写真を図１に示す。キサンタンガムを配合して澱粉分散液に粘性を付与することによって澱粉の沈降速度を抑えることができるが、２４時間静置後では澱粉が沈降して下面に蓄積し、均一な澱粉の分散状態を維持することはできなかった（サンプル1-1〜1-3）。セルロースを添加していない澱粉分散液では、一旦沈降した澱粉を再分散させることが困難であった。これに対して、セルロースを添加した澱粉分散液では、７２時間静置後でも、下面に沈降して蓄積している澱粉は認められず、澱粉の分散状態を極めて安定に維持できていた（サンプル2-1〜2-2、3-1〜3-2、4-1〜4-2）。更に、１週間静置後でも、セルロースを添加した澱粉分散液では、下面での澱粉の蓄積は認められなかった。【００６７】
【表２】
2017150390.tif 000004
【００６８】
試験例３：澱粉及びセルロースを含むピックル液の評価（１）
１．ピックル液の調製
（実施例１〜１４）
表３に示す組成のピックル液を製造した。具体的には、氷を加えて冷却した水１８０ｇを５００ｍｌ容のビーカーに加え、食塩と残部の水を除いた各原料を添加し、ＴＫホモミキサー（ｆ−ｍｏｄｅｌ、プライミクス社製）にて５０００ｒｐｍで３０分間撹拌を行った。次いで、食塩を添加して溶解するまで撹拌した後に、氷４５ｇ（水の残部に相当）を加えて氷か解けるまで撹拌を行い、ピックル液を得た。【００６９】
【表３】
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【００７０】
（比較例１〜１４）
表４に示す組成のピックル液を製造した。具体的な製造方法は前記実施例１〜１４の場合と同様である。【００７１】
【表４】
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【００７２】
２．ピックル液における澱粉の沈降抑制効果の検証
調製直後の各ピックル液を冷蔵庫（４℃）にて７２時間静置し後に、目視にて外観を観察し、試験例２と同様の判定基準に従って澱粉の沈降の程度を評価した。【００７３】
３．ピックル液を用いて製造したハムの評価
ブロック状の冷凍豚肉（豚ＭＭロイン）を解凍した。解凍後の豚肉３００ｇに対して、ピックル液９０ｇを注射器により注入した後に真空包装により袋に詰めて密封した。次いで、袋の上から豚肉を揉み込んだ後に、２日間、冷蔵庫（４℃）にてエイジングを行った。その後、８０℃で１時間加熱を行った後に、冷蔵庫（４℃）で１晩冷却し、更に厚さ１．２ｍｍにスライスしてハムを得た。【００７４】
得られたハムについて、肉感（肉らしい繊維感）、弾力（プリッとした反発力）、風味（卵白臭（硫黄臭）や青臭さ（大豆臭）の無さ）、色調（ハムらしい明るいピンクの色調を呈しているか）、割れ（ハムを２つ折りした際の裂け目の数・深さによる総合判断）、及び剥離性（スライス片を重ねてスライスパックした後に、各スライス片を１枚ずつ剥がす際の剥がし易さ、破れにくさ）について、以下の判定基準に従って評点化した。
＜各評価項目の判定基準＞
５：非常に良好
４：好ましい
３：普通
２：少し劣る
１：劣る【００７５】
４．評価結果
得られた結果を表５に示す。この結果、前記試験例１及び２の場合と同様に、澱粉及びセルロースを含むピックル液では、澱粉の沈降を十分に抑制し、澱粉の分散安定性が格段に優れていた。また、澱粉及びセルロースを含むピックル液を用いて製造したハムは、肉感、弾力、風味、色調、割れ、及び剥離性の点で、良好であった。特に、澱粉及びセルロースを含むピックル液では、セルロースを含まない場合に比べて、肉感を向上させ得ることが確認された。【００７６】
【表５】
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【００７７】
試験例４：澱粉及びセルロースを含むピックル液の評価（２）
１．ピックル液の調製
表６に示す組成のピックル液を製造した。具体的には、氷を加えて冷却した水５．７３ｋｇをタンクに加え、食塩と残部の水を除いた各原料を添加し、ホモミキサー（T.K. AUTO MIXER 40、プライミクス社製）にて５０００ｒｐｍで３０分間撹拌を行った。次いで、食塩を添加して溶解するまで撹拌した後に、氷１．５ｋｇ（水の残部に相当）を加えて氷が溶けるまで撹拌を行い、ピックル液を得た。【００７８】
【表６】
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【００７９】
２．ピックル液における澱粉の沈降抑制効果の検証
調製直後の各ピックル液１０ｍｌを１０ｍｌ容メスシリンダーに入れて蓋をした後に、冷蔵庫（４℃）にて７２時間静置した。調製直後、静置開始から６時間後、２４時間後、４８時間後及び７２時間後に、各ピックル液の外観を目視にて観察し澱粉の沈降の程度を評価した。【００８０】
３．ピックル液を用いて製造したハムの評価
ブロック状の冷凍豚肉（豚ＭＭロイン）を解凍した。解凍後の豚肉２ｋｇに対して、ピックル液１．６ｋｇをインジェクターにより注入した。次いで、４℃の冷蔵庫内でタンブリングを２０時間行った（正転２０分、休止２０分、逆転２０分を１サイクルとして、合計２０サイクル）。その後、ハム製造における常法に従って、充填工程、乾燥工程（７５℃、９０分）、スモーク工程（７５℃、１５分）、スチーム工程（８０℃、１２０分；中心肉温度が７３℃になるまで加熱）、冷却（シャワー）工程（６０分）、冷蔵庫による冷却工程（１晩）、及びスライス工程（厚さ１．２ｍｍにスライス）を行い、ハムを製造した。【００８１】
得られたハム（サンプル厚：１．２ｍｍ）について、テクスチャーアナライザー（TA.XTplus、Stable Micro Systems社製）（プランジャー：球形  φ５．０ｍｍ、測定スピード１．０ｍｍ／秒）を使用して、破断距離及び破断応力を測定した。【００８２】
更に、得られたハムについて、肉感（肉らしい繊維感）、弾力（プリッとした反発力）、風味（卵白臭（硫黄臭）や青臭さ（大豆臭）の無さ）、色調（ハムらしい明るいピンクの色調を呈しているか）、割れ（ハムを２つ折りした際の裂け目の数・深さによる総合判断）、及び剥離性（スライス片を重ねてスライスパックした後に、各スライス片を１枚ずつ剥がす際の剥がし易さ、破れにくさ）について、前記試験例３と同様の方法で評価した。【００８３】
４．評価結果
得られた結果を表７に示す。また、澱粉の沈降の程度を評価した際に、各ピックル液の外観を観察した写真を図２に示す。この結果、前記試験例１〜３の場合と同様に、澱粉及びセルロースを含むピックル液では、澱粉の均一な分散状態が長時間に亘って安定に維持できていた。また、澱粉及びセルロースを含むピックル液を用いて製造したハムは、肉感、弾力、風味、色調、割れ、及び剥離性の点で、良好であった。特に、澱粉及びセルロースを含むピックル液を使用した場合では、セルロースを含まない場合に比べて、破断応力及び破断距離が向上しており、硬さ及び歯切れが良好で、更に肉感も向上していた。
【表７】
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【００８４】
試験例５：澱粉及びセルロースを含むピックル液の工業的規模での製造と評価
１．ピックル液の調製
工業的に使用されている製造装置を使用して表８に示す組成のピックル液を製造した。具体的には、氷を加えて冷却した水１７．６９ｋｇを撹拌タンクに加え、食塩と残部の水を除いた各原料を添加し、ブレンダーを用いて撹拌を行った。次いで、食塩を添加して溶解するまでブレンダーにて撹拌した後に、氷４ｋｇ（水の残部に相当）を加えて氷が溶けるまでブレンダーにて撹拌を行った。次いで、ブレンダーの弁を閉じて、マイルダー（インライン型の乳化分散機）に通液し、マイルダーを通過したピックル液を回収した。【００８５】
【表８】
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【００８６】
２．ピックル液における澱粉の沈降抑制効果の検証
調製直後の各ピックル液１０ｍｌを１０ｍｌ容メスシリンダーに入れて蓋をした後に、冷蔵庫（４℃）にて２週間静置した。調製直後、静置開始から２４時間後、７２時間後、及び２週間後に、各ピックル液の外観を目視にて観察し澱粉の沈降の程度を評価した。【００８７】
３．評価結果
得られた結果を図３に示す。その結果、前記試験例１〜４の場合と同様、工業的規模にてピックル液を製造した場合でも、澱粉及びセルロースを含むピックル液は、澱粉の均一な分散状態が長時間に亘って安定に維持できていた。即ち、本発明のピックル液は、一般的な食肉加工メーカーにおける製造現場で製造して使用できる技術であることが確認された。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【国際調査報告】
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