(57)【要約】  本発明は、製造時における設備への付着が改善され、保存中の固結性が改善され、且つ高い呈味力価・呈味質を有する、酵母エキス含有乾燥組成物及びその製造方法の提供を課題とする。  本発明は、酵母エキスと乾燥酵母とを含む乾燥組成物であって、乾燥酵母中の細胞壁画分（重量％）を、乾燥酵母中の全窒素含有量（重量％）で除して算出した値が、１６以下である、乾燥組成物を提供する。また本発明は、酵母エキスを乾燥酵母ととともに乾燥する工程を含む、乾燥組成物の製造方法であって、乾燥酵母中の細胞壁画分（重量％）を、乾燥酵母中の全窒素含有量（重量％）で除して算出した値が、１６以下である、方法を提供する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
酵母エキスを乾燥酵母とともに乾燥する工程を含む、乾燥組成物の製造方法であって、乾燥酵母中の細胞壁画分（重量％）を、乾燥酵母中の全窒素含有量（重量％）で除して算出した値が、１６以下である、方法。
【請求項２】
乾燥酵母中の全窒素含有量が５．５重量％以上である、請求項１記載の方法。
【請求項３】
酵母エキスが、熱水抽出により製造された酵母エキスである、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
酵母エキスが、酵母エキスの固形分重量に対して、（１）グルタミン酸ナトリウムの含有量が８ｍｇ／ｇ以上、（２）イノシン酸ナトリウム及び／又はグアニル酸ナトリウムの含有量が１０ｍｇ／ｇ以上、（３）γ−グルタミルシステインの含有量が０．１ｍｇ／ｇ以上、及び（４）グルタチオンの含有量が１ｍｇ／ｇ以上からなる群から選択される１又は２以上である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
乾燥酵母中の細胞壁画分の割合が５０〜９０重量％である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
乾燥酵母の使用量が、固形分換算で、前記組成物の固形分重量に対して、１重量％以上１００重量％未満である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
乾燥する工程が、噴霧乾燥工程である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
前記組成物が調味料である、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
酵母エキスと乾燥酵母とを含む乾燥組成物であって、乾燥酵母中の細胞壁画分（重量％）を、乾燥酵母中の全窒素含有量（重量％）で除して算出した値が、１６以下である、乾燥組成物。
【請求項１０】
乾燥酵母中の全窒素含有量が５．５重量％以上である、請求項９記載の乾燥組成物。
【請求項１１】
酵母エキスが、熱水抽出により製造された酵母エキスである、請求項９又は１０に記載の乾燥組成物。
【請求項１２】
酵母エキスが、酵母エキスの固形分重量に対して、（１）グルタミン酸ナトリウムの含有量が８ｍｇ／ｇ以上、（２）イノシン酸ナトリウム及び／又はグアニル酸ナトリウムの含有量が１０ｍｇ／ｇ以上、（３）γ−グルタミルシステインの含有量が０．１ｍｇ／ｇ以上、及び（４）グルタチオンの含有量が１ｍｇ／ｇ以上からなる群から選択される１又は２以上である、請求項９〜１１のいずれか一項に記載の乾燥組成物。
【請求項１３】
乾燥酵母中の細胞壁画分の割合が５０〜９０重量％である、請求項９〜１２のいずれか一項に記載の乾燥組成物。
【請求項１４】
乾燥酵母の含有量が、固形分換算で、乾燥組成物の固形分重量に対して、１重量％以上１００重量％未満である、請求項９〜１３のいずれか一項に記載の乾燥組成物。
【請求項１５】
酵母エキスを乾燥酵母とともに乾燥する工程を含む方法により得られる、請求項９〜１４のいずれか一項に記載の乾燥組成物。
【請求項１６】
乾燥する工程が、噴霧乾燥である、請求項１５記載の乾燥組成物。
【請求項１７】
調味料である、請求項９〜１６のいずれか一項に記載の乾燥組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、製造時における設備への付着が改善され、保存中の固結性が改善され、且つ高い呈味力価・呈味質を有する、酵母エキス含有乾燥組成物（例えば、酵母エキス含有調味料）、及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
酵母より抽出した酵母エキスは、調味料、調味料原料等として有用である。しかし、酵母エキスは吸湿性が高く、粉末化をするにあたって、設備への付着性が高く、また、得られた粉末が保存中に固結しやすいという問題があった。
酵母エキスの粉末化のための噴霧乾燥では、デキストリンが一般的に用いられている。特許文献１は、エキス類に酵母菌体残渣を添加し、加熱・乾燥することにより粉末調味料を製造することで、固結が防止されることを開示している。しかし、これらの方法では、デキストリンや酵母菌体残渣の添加によってエキス成分が希釈されることから、呈味力価や呈味質が低下する問題がある。また、表示上デキストリンに忌避感がある地域が、世界的に存在する。
特許文献２は、乾燥ビール酵母を主成分とし、ビール酵母エキスを配合したことを特徴とする乾燥ビール酵母食品を開示している。該文献は、乾燥ビール酵母の苦みを和らげることを目的とし、設備への付着の改善や固結性の改善を目的とするものではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特許第４４６７０７５号
【特許文献２】特開２００２−２７２４１３
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、製造時における設備への付着が改善され、保存中の固結性が改善され、且つ高い呈味力価・呈味質を有する、酵母エキス含有乾燥組成物及びその製造方法の提供を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、鋭意検討した結果、酵母エキスを、下記特定の乾燥酵母とともに乾燥することで、上記課題を解決できることを見出し、さらに検討して本発明を完成させた。【０００６】
すなわち、本発明は、下記を提供する。
［１］酵母エキスを乾燥酵母とともに乾燥する工程を含む、乾燥組成物の製造方法であって、乾燥酵母中の細胞壁画分（重量％）を、乾燥酵母中の全窒素含有量（重量％）で除して算出した値が、１６以下である、方法。
［２］乾燥酵母中の全窒素含有量が５．５重量％以上である、上記［１］記載の方法。
［３］酵母エキスが、熱水抽出により製造された酵母エキスである、上記［１］又は［２］に記載の方法。
［４］酵母エキスが、酵母エキスの固形分重量に対して、（１）グルタミン酸ナトリウムの含有量が８ｍｇ／ｇ以上、（２）イノシン酸ナトリウム及び／又はグアニル酸ナトリウムの含有量が１０ｍｇ／ｇ以上、（３）γ−グルタミルシステインの含有量が０．１ｍｇ／ｇ以上、及び（４）グルタチオンの含有量が１ｍｇ／ｇ以上からなる群から選択される１又は２以上である、上記［１］〜［３］のいずれかに記載の方法。
［５］乾燥酵母中の細胞壁画分の割合が５０〜９０重量％である、上記［１］〜［４］のいずれかに記載の方法。
［６］乾燥酵母の使用量が、固形分換算で、前記組成物の固形分重量に対して、１重量％以上１００重量％未満である、上記［１］〜［５］のいずれかに記載の方法。
［７］乾燥する工程が、噴霧乾燥工程である、上記［１］〜［６］のいずれかに記載の方法。
［８］前記組成物が調味料である、上記［１］〜［７］のいずれかに記載の方法。
［９］酵母エキスと乾燥酵母とを含む乾燥組成物であって、乾燥酵母中の細胞壁画分（重量％）を、乾燥酵母中の全窒素含有量（重量％）で除して算出した値が、１６以下である、乾燥組成物。
［１０］乾燥酵母中の全窒素含有量が５．５重量％以上である、上記［９］記載の乾燥組成物。
［１１］酵母エキスが、熱水抽出により製造された酵母エキスである、上記［９］又は［１０］に記載の乾燥組成物。
［１２］酵母エキスが、酵母エキスの固形分重量に対して、（１）グルタミン酸ナトリウムの含有量が８ｍｇ／ｇ以上、（２）イノシン酸ナトリウム及び／又はグアニル酸ナトリウムの含有量が１０ｍｇ／ｇ以上、（３）γ−グルタミルシステインの含有量が０．１ｍｇ／ｇ以上、及び（４）グルタチオンの含有量が１ｍｇ／ｇ以上からなる群から選択される１又は２以上である、上記［９］〜［１１］のいずれかに記載の乾燥組成物。
［１３］乾燥酵母中の細胞壁画分の割合が５０〜９０重量％である、上記［９］〜［１２］のいずれかに記載の乾燥組成物。
［１４］乾燥酵母の含有量が、固形分換算で、乾燥組成物の固形分重量に対して、１重量％以上１００重量％未満である、上記［９］〜［１３］のいずれかに記載の乾燥組成物。
［１５］酵母エキスを乾燥酵母とともに乾燥する工程を含む方法により得られる、上記［９］〜［１４］のいずれかに記載の乾燥組成物。
［１６］乾燥する工程が、噴霧乾燥である、上記［１５］記載の乾燥組成物。
［１７］調味料である、上記［９］〜［１６］のいずれかに記載の乾燥組成物。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、固結性が改善され、且つ高い呈味力価・呈味質を有する酵母エキス含有乾燥組成物を提供することができる。
本発明によれば、製造時（例えば、粉末化のための乾燥工程）における設備への酵母エキスの付着を防止することができ、その結果、得量を高めることができる。本発明の製造方法によれば、高い得量で本発明の酵母エキス含有乾燥組成物を製造できる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】図１は、試験例１における結果（ＤＭ収率）を示す。
【図２】図２は、試験例１における結果（ガラス転移温度）を示す。
【図３】図３は、試験例２における結果（ＤＭ収率）を示す。
【図４】図４は、試験例２における結果（ガラス転移温度）を示す。
【図５】図５は、試験例４における結果（細胞壁画分）を示す。
【図６】図６は、試験例４における結果（全窒素含有量）を示す。
【図７】図７は、試験例４における結果（ガラス転移温度）を示す。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下に、本発明を詳細に説明する。
本明細書において、「乾燥組成物」とは、常温において水分含量が６％以下の組成物をいう。
本発明において、酵母エキスは、公知の方法（例えば、自己消化法、酵素分解法、酸又はアルカリによる化学分解法、熱水抽出法）により製造された酵母エキスを用いることができる。例えば、特開平１−２８１０５７記載の方法、特許２８３３０３７記載の方法、特公昭６２−１９８２２記載の方法、又はそれらに準じた方法により製造することができる。また、本発明において、酵母エキスは、市販品を用いることもでき、例えば、熱水抽出型の酵母エキスとして、Ｙｅａｓｔｏｃｋ  ＨＧ−Ｐｓ（商品名、アサヒフードアンドヘルスケア社製）；自己消化型の酵母エキスとして、Ｙｅａｓｔｏｃｋ  Ｓ−Ｐｓ（商品名、アサヒフードアンドヘルスケア社製）が挙げられる。
本発明において、酵母エキスの原料として使用する酵母は、可食性のものであればパン酵母、ビール酵母など限定することなく使用できる。例えばサッカロミセス（Saccharomyces）属、ピキア（Pichia）属、ハンセヌラ（Hansenula）属、デバリオミセス（Debaryomyces）属、トルロプシス（Torulopsis）属、カンジダ（Candida）属等に属する酵母が挙げられる。
【００１０】
一般的に酵母エキスを調製する方法としては、熱水抽出法、自己消化法等が知られている。熱水抽出法によれば、酵母に含まれる有効成分（例えば、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム、γ−グルタミルシステイン、グルタチオン等）を高含有量で含有する酵母エキスを得ることができる。しかし、後述の試験例１に示すように、熱水抽出法により製造された酵母エキスは、自己消化法により製造された酵母エキスに比べて、粉末化工程での設備への付着性及び得られた酵母エキス粉末の保存中の固結性が高いという問題があることがわかった。
従って、熱水抽出により製造された酵母エキスや、有効成分を高含有量で含有する酵母エキスにおいて、本発明の設備への付着性の改善効果及び固結性の改善効果は特に有用である。
【００１１】
熱水抽出法とは、一般に、酵母菌体より特定成分（例えば上記した有効成分）を熱水中に取り出す製造方法である。例えば、熱水抽出法は高付加価値型酵母エキスの製造に用いられ、核酸を高含有する酵母エキスの場合、９０℃以上の熱水で抽出される。
熱水抽出による酵母エキスは、例えば、特開平１−２８１０５７記載の方法、特許２８３３０３７記載の方法、又はそれらに準じた方法により製造することができる。また市販品（例えば、Ｙｅａｓｔｏｃｋ  ＨＧ−Ｐｓ（商品名、アサヒフードアンドヘルスケア社製））を使用することもできる。
【００１２】
本発明においては、以下の（１）から（４）の要件から選ばれる１又は２以上の要件を満たす酵母エキスが好適に用いられる。これらの酵母エキスは、製法は限定されないが、上記例示した熱水抽出法により製造されたものであることが好ましい。
（１）酵母エキスの固形分重量に対して、グルタミン酸ナトリウムを、好ましくは８ｍｇ／ｇ以上、より好ましくは１０ｍｇ／ｇ以上、さらに好ましくは１２ｍｇ／ｇ以上；及び通常４００ｍｇ／ｇ以下含有する酵母エキス。
（２）酵母エキスの固形分重量に対して、イノシン酸ナトリウム及び／又はグアニル酸ナトリウムを、好ましくは１０ｍｇ／ｇ以上、より好ましくは１５ｍｇ／ｇ以上、さらに好ましくは２０ｍｇ／ｇ以上；及び通常３００ｍｇ／ｇ以下含有する酵母エキス。
（３）酵母エキスの固形分重量に対して、γ−グルタミルシステインを、好ましくは０．１ｍｇ／ｇ以上、より好ましくは０．５ｍｇ／ｇ以上、さらに好ましくは１．０ｍｇ／ｇ以上；及び通常５０ｍｇ／ｇ以下含有する酵母エキス。
（４）酵母エキスの固形分重量に対して、グルタチオンを、好ましくは１ｍｇ／ｇ以上、より好ましくは３ｍｇ／ｇ以上、さらに好ましくは４ｍｇ／ｇ以上；及び通常１５０ｍｇ／ｇ以下含有する酵母エキス。
本発明において、原料として用いる酵母エキス（すなわち、乾燥工程に付す前の酵母エキス）は、液状もしくはペースト状であることが好ましい。また、本発明で用いる酵母エキスは、本発明の効果を阻害しない限り、他の成分（例えば、塩、うま味調味料、糖類、有機酸類等）を含有していてもよい。
【００１３】
本発明の乾燥組成物において、酵母エキスの含有量は、固形分換算で、乾燥組成物の固形分重量に対して、好ましくは１重量％以上１００重量％未満、より好ましくは１０重量％以上９０重量％以下、さらに好ましくは５０重量％以上９０重量％以下である。
ここで、本明細書において、「固形分換算」とは、水分を含まない固形分あたりの重量に換算することを指し、具体的には１０５℃で４時間乾燥させた時の固形分量を示す。
【００１４】
酵母は、細胞質由来の水もしくは可溶性のエキス区分（菌体内成分ともいう。例えば、タンパク質、アミノ酸、糖質、核酸、有機酸等）と細胞壁画分を有する。
本発明において用いられる乾燥酵母は、酵母において、エキスと細胞壁画分とを完全に分離することなく乾燥されたものであればよい。すなわち、エキスと細胞壁画分を含む酵母を乾燥したものであればよい。
本発明における乾燥酵母は、培養した酵母をそのまま乾燥したものだけでなく、酵母からエキスの一部（全部ではなく）を取り除いた後に乾燥したものも含まれる。
本発明において原料として用いる乾燥酵母（すなわち、酵母エキスとともに乾燥工程に付す前の乾燥酵母）は、水分が１０重量％以下（好ましくは、７重量％以下）含まれていてもよい。
乾燥酵母の原料である酵母は、酵母エキスの原料として例示した酵母と同様のものが挙げられる。
本発明において、乾燥酵母は酵母エキスの乾燥助剤の目的としても用いられる。本明細書において、乾燥助剤とは、粉末化の際に、乾燥の速度を速める目的で用いられるものである。
【００１５】
本発明において用いられる乾燥酵母は、乾燥酵母中の全窒素含有量が、好ましくは５．５重量％以上、より好ましくは６重量％以上、さらに好ましくは６．２重量％以上である。本発明において用いられる乾燥酵母は、乾燥酵母中の全窒素含有量が通常１５重量％以下である。
本発明においては、全窒素含有量が該範囲であることで、従来のデキストリンや酵母菌体残渣を用いる方法に比べて高い呈味力価・呈味質を有し、且つ保存中の固結性が改善された乾燥組成物を提供することができる。
全窒素含有量とは、原料又は試料中に含まれる窒素の全量をいう。本発明において、全窒素含有量は、ケルダール法や燃焼デュマ法などの常法により測定することができる。本発明では、全窒素含量は燃焼デュマ法により測定した値を用いることとする。全窒素は、アミノ酸、ペプチド、ヌクレオチド等の含有量を表し、高い全窒素は高い呈味力価・呈味質を示す指標となる。
【００１６】
本発明において用いられる乾燥酵母は、乾燥酵母中の細胞壁画分の割合が、好ましくは５０〜９０重量％、より好ましくは５５〜８０重量％、さらに好ましくは６０〜７５重量％である。
細胞壁画分の割合が５０重量％未満では、保存中の固結性の改善効果が低下する傾向がある。細胞壁画分の割合が９０重量％を超えるとエキス分の減少により、呈味力価・呈味質が低下する傾向がある。
乾燥酵母中の細胞壁画分測定は、例えば、ＷＯ２０１３／０６５７３２記載の方法に準じて行うことができる。
細胞壁画分測定は、具体的には、下記方法で行うことができる。
（細胞壁画分測定方法）
乾燥酵母１０％溶液を４０℃、ｐＨ６に調整し、細胞壁溶解酵素「デナチームＧＥＬ」（ナガセケムテックス社製）を０．００３重量％添加し、５時間反応させる。７０℃２０分で加熱処理した後、遠心分離する。ペレット部分を２４時間減圧乾燥し、細胞壁画分の乾燥物を得、重量測定することで細胞壁画分の割合を求める。
【００１７】
本発明においては、乾燥酵母中の細胞壁画分（重量％）を、乾燥酵母中の全窒素含有量（重量％）で除して算出した値（式：乾燥酵母中の細胞壁画分（重量％）／乾燥酵母中の全窒素含有量（重量％）により算出した値）が、１６以下、好ましくは１４以下、より好ましくは１２以下である乾燥酵母を用いる。本発明において用いられる乾燥酵母は、上記算出した値が、通常３以上である。細胞壁画分、全窒素含有量の測定方法は上記した通りである。
【００１８】
乾燥酵母中の全窒素含有量が上記範囲である乾燥酵母、及び乾燥酵母中の細胞壁画分の割合が上記範囲である乾燥酵母は、公知の方法により製造することができる。
本発明において、乾燥酵母は、市販品を用いることもでき、例えば、Yeastock HG-DY（商品名、アサヒフードアンドヘルスケア社製）、Inactive dry bakers yeast（商品名、EKOPRODUKTAS社製）、Brewers Yeast（商品名、SojuzProduktiPitania社製）、LBI2245（商品名、LALLEMANDBIO-INGREDIENTS社製）が挙げられる。
【００１９】
本発明の乾燥組成物において、乾燥酵母の含有量は、固形分換算で、乾燥組成物の固形分重量に対して、好ましくは１重量％以上１００重量％未満、より好ましくは１０重量％以上１００重量％未満、さらに好ましくは１０重量％以上７０重量％以下、よりさらに好ましくは１０重量％以上５０重量％以下である。
【００２０】
本発明の乾燥組成物において、酵母エキスと乾燥酵母の重量比率は、固形分換算で、好ましくは１：２０〜２０：１、より好ましくは１：１０〜１０：１、さらに好ましくは１：５〜５：１である。
【００２１】
本発明の乾燥組成物は、酵母エキスと乾燥酵母とを乾燥して得られる。
乾燥方法は、特に限定されないが、例えば、噴霧乾燥、凍結乾燥、減圧乾燥が挙げられ、噴霧乾燥が好ましい。
噴霧乾燥は、例えば、噴霧乾燥機（例えば、大川原化工機L12型（商品名、大川原化工機社製））を用いて行うことができる。
具体的には例えば、酵母エキスと乾燥酵母とを混合し、混合物を噴霧乾燥機を用いて噴霧乾燥することにより、本発明の乾燥組成物を得ることができる。
【００２２】
本発明の乾燥組成物は、酵母エキスと乾燥酵母以外の成分（例えば、塩、デキストリン等）を含有していてもよい。
【００２３】
本発明の乾燥組成物は、食品（例えば、スープ、スナック）の調味料、調味料原料等として利用することができる。食品に対する使用量は、食品の種類によって適宜選択すればよい。
【００２４】
本発明はまた、酵母エキスを乾燥酵母とともに乾燥する工程を含む、乾燥組成物の製造方法であって、乾燥酵母中の細胞壁画分（重量％）を、乾燥酵母中の全窒素含有量（重量％）で除して算出した値が、１６以下である、方法に関する。該方法における、酵母エキスや乾燥酵母の例示及び使用量（乾燥組成物中の含有量）、全窒素含有量、乾燥工程等は、上述した本発明の乾燥組成物で説明した例示、量、工程と同様である。
【００２５】
本発明において、設備への付着については、噴霧乾燥時の固形分収率（％）により評価することができる。本発明の乾燥組成物では製造時における設備への付着が抑制され、固形分収率を向上させることができる。
本発明において、保存中の固結性改善については、本発明の乾燥組成物のガラス転移温度測定により評価することができる。本発明によれば、ガラス転移温度を高めることができ、このことより、保存中の固結性の改善が期待できる。
本発明において、呈味力価・呈味質の評価については、本発明の乾燥組成物を食品系に添加した際の官能評価により評価することができる。本発明の乾燥組成物では、デキストリン、酵母廃菌体（酵母菌体から菌体中のエキスを抽出した残渣）等を用いた場合と比較して、調味料としたときに食品の呈味力価・呈味質を強めることができる。
【実施例】
【００２６】
以下、実施例、比較例、試験例に基づいて、本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。【００２７】
以下の実施例、比較例、試験例では、下記を使用した。
自己消化型酵母エキス：Yeastock S-Ps（商品名、アサヒフードアンドヘルスケア社製）
熱水抽出型酵母エキス：Yeastock HG-Ps（商品名、アサヒフードアンドヘルスケア社製）熱水抽出型酵母エキス：酵母エキスＡ（特許第２８３３０３７号に記載の実施例５の条件で、６０時間酵母培養を行い、熱水抽出によりエキス分を抽出した。以下、酵母エキスＡと記載する。）
乾燥酵母：Yeastock HG-DY（商品名、アサヒフードアンドヘルスケア社製）
乾燥酵母：Inactive dry bakers yeast（商品名、EKOPRODUKTAS社製）
乾燥酵母：Brewers Yeast（商品名、SojuzProduktiPitania社製）
乾燥酵母：LBI2245（商品名、LALLEMANDBIO-INGREDIENTS社製）
デキストリン：パインデックス#1（商品名、松谷化学工業社製）【００２８】
下記の実施例、比較例、試験例において、噴霧乾燥は、以下の方法、条件で行った。
［噴霧乾燥方法、及び固形分収率（％）の算出方法］
噴霧乾燥機器は事前に洗浄、水噴霧で内部の温湿度環境を一定にする。固形分の総量が所定量となるように酵母エキスと乾燥酵母を混合したものを噴霧乾燥する。得られた粉を計量し、固形分量を測定し、投入原料の固形分量で割って固形分収率（％）を求める。
［噴霧乾燥条件］
噴霧乾燥機器：大川原化工機L12型（商品名、大川原化工機社製）
噴霧乾燥条件：
温度：熱風入口 185℃、  サイクロン出口  105℃
回転数：18000rpm
流量：50ml/min【００２９】
以下の試験例において、ガラス転移温度測定は、以下の方法、条件で行った。
［測定方法］
測定したい乾燥減量値にサンプルを調湿し、乾燥減量値を安定化させる。安定後、所定の機器にてガラス転移温度を測定する。乾燥減量とは、試料を１０５℃、４時間で乾燥させたときに、減少した重量の割合である。本検討で用いられる試料の場合は、水分値と同等と考えてよい。本実施例では、下記［測定条件］記載の条件にて、ガラス転移温度を測定した。
［測定条件］
測定機器：DSC6100（セイコーインスツルメンツ社製）
DSC（示差走査熱量測定(Differential scanning calorimetry））測定条件：
開始温度：マイナス30℃
終了温度：180℃
昇温：10℃/min
記録：0.5秒間隔
セル：Ag製  70μl【００３０】
［試験例１］自己消化型酵母エキスと熱水抽出型酵母エキスの比較
（１）付着性の評価
自己消化により製造された酵母エキス（商品名：Ｙｅａｓｔｏｃｋ  Ｓ−Ｐｓ）と、熱水抽出により製造された酵母エキスＡのそれぞれについて、上記の方法及び条件で、噴霧乾燥を行った。
得られた乾燥した酵母エキスについて、固形分収率（ＤＭ収率）（％）、グルタミン酸ナトリウム含有率（ｍｇ／ｇ）、イノシン酸ナトリウム及び／又はグアニル酸ナトリウムの含有率（ｍｇ／ｇ）、γ−グルタミルシステイン含有率（ｍｇ／ｇ）及びグルタチオン含有率（ｍｇ／ｇ）を測定した。結果を表１に示す。また、ＤＭ収率について結果を図１に示す。【００３１】
【表１】
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【００３２】
（２）ガラス転移温度の評価
自己消化により製造された酵母エキス（商品名：Ｙｅａｓｔｏｃｋ  Ｓ−Ｐｓ）と、熱水抽出により製造された酵母エキスＡのそれぞれについて、上記の方法及び条件で、ガラス転移温度を測定した。結果を図２に示す。【００３３】
上記結果より、自己消化により製造された酵母エキスに比べて、熱水抽出により製造された酵母エキスではＤＭ収率（％）が低いことが示された（図１）。
また上記結果より、自己消化により製造された酵母エキスに比べて、熱水抽出により製造された酵母エキスではガラス転移温度が低いことが示された（図２）。この結果より、熱水抽出により製造された酵母エキスでは製造時における設備への付着や保存中の固結がし易いことが確認された。【００３４】
［実施例１］
酵母エキスＡと乾燥酵母（商品名：Ｙｅａｓｔｏｃｋ  ＨＧ−ＤＹ）を固形分重量比が８：２となるよう十分に混合した。次に、上記記載の乾燥条件で噴霧乾燥することで酵母エキスと乾燥酵母の固形分重量比が８：２（酵母エキス：乾燥酵母）である、乾燥組成物を得た。【００３５】
［実施例２］
酵母エキスＡと乾燥酵母（商品名：Ｙｅａｓｔｏｃｋ  ＨＧ−ＤＹ）の固形分重量比を６：４（酵母エキス：乾燥酵母）とした以外は実施例１と同様にして、乾燥組成物を得た。【００３６】
［比較例１］
乾燥酵母を無添加とした以外は実施例１と同様にして、乾燥組成物を得た。【００３７】
［比較例２］
乾燥酵母（商品名：Ｙｅａｓｔｏｃｋ  ＨＧ−ＤＹ）をデキストリン（商品名：パインデックス＃１）に置換えた以外は実施例１と同様にして、乾燥組成物を得た。【００３８】
［試験例２］熱水抽出型酵母エキスへの乾燥酵母添加効果
（１）付着性の評価
実施例１、２、比較例１、２で得られた乾燥組成物について、固形分収率（ＤＭ収率）（％）を測定した。結果を表２及び図３に示す。【００３９】
【表２】
2016186010.tif 000003
【００４０】
（２）ガラス転移温度の評価
実施例１、２、比較例１の乾燥組成物について、上記の方法及び条件で、ガラス転移温度を測定した。結果を図４に示す。【００４１】
上記結果より、乾燥エキスに助剤を添加せず噴霧乾燥して得られた比較例１の乾燥組成物に比べて、乾燥エキスに乾燥酵母を添加して噴霧乾燥して得られた実施例１及び２の乾燥組成物では、ＤＭ収率が増すことが示された（図３）。
また上記結果より、乾燥エキスに助剤を添加せず噴霧乾燥して得られた比較例１の乾燥組成物に比べて、乾燥エキスに乾燥酵母を添加して噴霧乾燥して得られた実施例１及び２の乾燥組成物では、ガラス転移温度が高くなることが示された（図４）。この結果より、本発明の乾燥組成物では製造時における設備への付着や保存中の固結性の改善が期待できることが示された。【００４２】
［試験例３］
酵母エキス（Ｙｅａｓｔｏｃｋ  ＨＧ−Ｐｓ（商品名）、又は酵母エキスＡ）に、各助剤［乾燥酵母（商品名：Ｙｅａｓｔｏｃｋ  ＨＧ−ＤＹ）、デキストリン、又は酵母廃菌体（熱水抽出型酵母エキスの廃菌体）］を、固形分重量比が８：２（酵母エキス：助剤）となるように添加し、噴霧乾燥して得られた乾燥組成物を、表３−１及び３−２に記載の食品系に、同表記載の添加濃度で添加し、評価者が呈味力価を１〜５の五段階（１が呈味が最も弱く、５が呈味が最も強い）、呈味質を１〜５の五段階（１が酵母エキス以外の異質な呈味質が強い、５が酵母エキスの有する濃厚な呈味質が強い）で評価し、総合評価を１〜５の五段階（両者の低い方の点数）で表した。結果を表３−１及び３−２に示す。【００４３】
【表３−１】
2016186010.tif 000004
【００４４】
【表３−２】
2016186010.tif 000005
【００４５】
上記結果より、酵母エキスと乾燥酵母とを乾燥して得られた本発明の乾燥組成物は、デキストリン、酵母廃菌体を用いた場合と比較して、調味料としたときに呈味力価・呈味質が強いことがわかった。【００４６】
［試験例４］各種乾燥酵母を用いた固結性の改善の評価
（１）細胞壁画分及び全窒素含有量の測定
表４に示す各種乾燥酵母及び酵母廃菌体について、以下の方法、条件に従って、細胞壁画分及び全窒素含有量を測定した。
細胞壁画分測定は、ＷＯ２０１３／０６５７３２の実施例５記載の方法に準じて行った。乾燥酵母１０％溶液を４０℃ｐＨ６に調整し、「デナチームＧＥＬ」を０．００３重量％添加し、５時間反応させた。７０℃２０分で加熱処理した後、遠心分離した。ペレット部分を２４時間減圧乾燥し、細胞壁画分の乾燥物を得た。重量測定することで細胞壁画分の割合を求めた。全窒素含有量は、燃焼デュマ法により求めた。結果を表４、図５、６に示す。【００４７】
【表４】
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【００４８】
（２）ガラス転移温度の評価
酵母エキスＡに、各種乾燥酵母（商品名：Ｙｅａｓｔｏｃｋ  ＨＧ−ＤＹ、商品名：Ｉｎａｃｔｉｖｅ  ｄｒｙ  ｂａｋｅｒｓ  ｙｅａｓｔ、商品名：Ｂｒｅｗｅｒｓ  Ｙｅａｓｔ、商品名：ＬＢＩ２２４５）を、それぞれ、固形分重量比として８：２（酵母エキス：乾燥酵母）の割合で添加し、噴霧乾燥して得られた乾燥組成物について、上記の方法及び条件で、ガラス転移温度を測定した。対照として、乾燥酵母を添加せず同様に処理して得られた酵母エキスについて、同様にガラス転移温度を測定した。
結果を図７に示す。【００４９】
上記結果より、いずれの乾燥酵母を用いた場合も、乾燥酵母を用いない場合（対照）と比較して、ガラス転移温度が高くなることが示された。この結果より、本発明の乾燥組成物では製造時における設備への付着や保存中の固結性の改善が期待できることが示された。【００５０】
本出願は、日本で出願された特願２０１５−０９９９８３を基礎としており、その内容は本出願にすべて包含されるものである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【国際調査報告】
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