(57)【要約】  泡特性が改善されたビールテイスト飲料を提供することを課題とし、（Ａ）グルコースを構成糖とし、（Ｂ）α−１，４結合を介して連結したグルコース重合度３以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−１，４結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度１以上の分岐構造を有し、（Ｃ）イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを消化物の固形分当たり２５質量％以上５０質量％以下生成し、かつ（Ｄ）高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）により求めた水溶性食物繊維含量が４０質量％以上である分岐α−グルカン混合物を０．２５質量％以上含有することを特徴とするビールテイスト飲料と、その製造方法を提供することによって上記課題を解決する。
2017122777.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記（Ａ）乃至（Ｄ）の特性を有する分岐α−グルカン混合物を、無水物換算で、０．２５質量％以上含有することを特徴とするビールテイスト飲料；
（Ａ）グルコースを構成糖とし、
（Ｂ）α−１，４結合を介して連結したグルコース重合度３以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−１，４結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度１以上の分岐構造を有し、
（Ｃ）イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを消化物の固形分当たり２５質量％以上５０質量％以下生成し、かつ
（Ｄ）高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）により求めた水溶性食物繊維含量が４０質量％以上である。
【請求項２】
前記分岐α−グルカン混合物が、更に下記（Ｅ）及び（Ｆ）の特性を有する分岐α−グルカン混合物であることを特徴とする、請求項１に記載のビールテイスト飲料；
（Ｅ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基の比が１：０．６乃至１：４の範囲にある；及び
（Ｆ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基との合計が全グルコース残基の６０％以上を占める。
【請求項３】
前記分岐α−グルカン混合物が、更に下記（Ｇ）及び（Ｈ）の特性を有する分岐α−グルカン混合物であることを特徴とする、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料；
（Ｇ）α−１，３結合したグルコース残基が全グルコース残基の０．５％以上１０％未満である；及び
（Ｈ）α−１，３，６結合したグルコース残基が全グルコース残基の０．５％以上である。
【請求項４】
前記分岐α−グルカン混合物が、更に下記（Ｉ）の特性を有する分岐α−グルカン混合物であることを特徴とする、請求項１乃至３のいずれかに記載のビールテイスト飲料；
（Ｉ）分岐α−グルカン混合物の重量平均分子量（Ｍｗ）を数平均分子量（Ｍｎ）で除した値（Ｍｗ／Ｍｎ）が１乃至５である。
【請求項５】
前記分岐α−グルカン混合物が、更に下記（Ｊ）の特性を有する分岐α−グルカン混合物であることを特徴とする、請求項１乃至４のいずれかに記載のビールテイスト飲料；
（Ｊ）デキストロース・エクイバレント（ＤＥ）が６．５乃至７．５である。
【請求項６】
前記分岐α−グルカン混合物を、無水物換算で、０．２５乃至３質量％含むことを特徴とする、請求項１乃至５のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
【請求項７】
前記分岐α−グルカン混合物のデキストロースエクイバレントが、６乃至８であることを特徴とする、請求項１乃至６のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
【請求項８】
前記分岐α−グルカン混合物中に含まれる水溶性食物繊維含量が、固形分当たり、７５乃至８５質量％であることを特徴とする、請求項１乃至７のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
【請求項９】
前記分岐α−グルカン混合物中に含まれるグルコース重合度（ＤＰ）９以上の糖質の無水物換算での合計量が、固形分当たり、８０質量％以上であることを特徴とする、請求項１乃至８のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
【請求項１０】
アルコールを含まないことを特徴とする請求項１乃至９のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
【請求項１１】
ビールテイスト飲料の製造方法において、請求項１乃至９のいずれかにおいて特徴付けられた分岐α−グルカン混合物を、無水物換算で、ビールテイスト飲料の製造原料、中間体、及び／又は最終製品の質量に対し、合計で０．２５質量％以上配合する工程を含むことを特徴とする、ビールテイスト飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、泡特性が改善されたビールテイスト飲料とその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビールテイスト飲料は、ビール風味飲料、ノンアルコールビール、或いはノンアルコールビールテイスト飲料などとも呼称される発泡性炭酸飲料であり、ビールグラスなどの容器に注いだときの色調や起泡性はもとより、喉ごし、キレ、及び、風味（香り、香味、甘味など）が、ビールに極めて近似しているにもかかわらず、実質的にアルコールを含んでいないことから、近年、にわかに人気が高まり、需要が急増している飲料である。因みに、斯界において、ビールテイスト飲料とは、アルコールを含まないか、アルコール濃度が１体積％未満であるビール風味の発泡性炭酸飲料と定義され、日本国の酒税法に言う酒類には含まれない。【０００３】
ビールテイスト飲料は、ビールや発泡酒と同様、ビールグラス或いはジョッキなどの容器に注いだとき、液面上部に形成される泡／ヘッドの量、泡立ち／フロッシング、泡持ち／ヘッドリテンション、及び泡のキメの細かさ（以下、特段の断りがない限り、これらを纏めて「泡特性」と言う。）の違いにより、外観や風味に違いが出てくる。ビールテイスト飲料は、前記泡特性の内、泡立ち、泡持ちの点で、アルコール発酵させたビールや発泡酒と比べ遜色があると言われている。【０００４】
ビールテイスト飲料の上記欠点を改善する試みとして、例えば、特許文献１、２には、難消化性デキストリンを用いて、特許文献３には、特定の構造と重合度を有するとされる分岐グルカンを用いて、また特許文献４には、リシン、アルギニン、又はチロシンなどの塩基性アミノ酸を用いて、ビールテイスト飲料の泡特性を改善する方法が開示されている。更に、特許文献５には、アミノ酸、脂質、リポキシゲナーゼ、ポリフェノール、全窒素、又はエグ味成分などの配合量を調整することにより、ビール、発泡酒、ウイスキー、低アルコール発酵飲料、或いはノンアルコール飲料（ビールテイスト飲料）の泡特性を改善する方法が開示されている。特許文献１乃至５に示された方法の内、特許文献１、２で用いられている難消化性デキストリンは、アミノ酸やエグ味成分とは違って、それ自体、殆ど呈味がなく、ビールテイスト飲料の風味などを損なう恐れが少ないことから、ビールテイスト飲料の風味に影響を実質的に及ぼすことなく、泡特性をある程度改善できると考えられる。また、特許文献３には、特定の構造と重合度を有するとされる分岐グルカンがビールテイスト飲料をはじめ、コーラ、サイダーなどの炭酸飲料（炭酸清涼飲料）をも含む発泡性飲料全般の起泡性と気泡安定性を改善する旨、開示されているが、実際に製造され、その泡改善効果が確認されたとされる分岐グルカンは、その製造方法からみて低いながらも甘味を有すると考えられるので、これをビールテイスト飲料に配合すると甘味が付与され、ビールテイスト飲料の風味が変わることが危惧される。更に、特許文献４の方法で用いられているアミノ酸成分は、自体、苦味を有していることから、ビールテイスト飲料の風味に影響を及ぼす恐れがある。また、特許文献５の方法は、泡特性を改善するために用いる成分の種類が多いことから、工程管理が煩雑化し、高コスト化を招くことが懸念される。【０００５】
このような状況下、出願人が知る限り、前記特許文献１乃至５に提案されているビールテイスト飲料を含め、ビールテイスト飲料本来の色調、風味、ボディ感、キレ、のど越し感などを損なうことなく、泡特性を効果的に改善できる手段は未だ提供されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１４−１８０２６９号公報
【特許文献２】特許第５４８０９９５号公報
【特許文献３】特開２０１５−２２３１６３号公報
【特許文献４】特開２０１５−２９４７９号公報
【特許文献５】特開２０１１−２２９５３８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、従来のビールテイスト飲料と比べ、泡特性に優れ、しかも、色調、風味、ボディ感、キレ、のど越し感も良好な、嗜好性に優れたビールテイスト飲料を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は、前記課題を解決すべく鋭意研究した結果、従来のビールテイスト飲料に用いられていた難消化性デキストリンなどの所謂食物繊維成分を、下記（Ａ）乃至（Ｄ）に示す特性を有する分岐α−グルカン混合物で置き換えると、ビールテイスト飲料中に含まれる、麦汁、麦汁エキス、又は麦芽エキス由来の蛋白質、ホップ又はホップ加工品由来の苦味成分（イソα−酸など）、及び炭酸ガスとうまく調和し、従来のビールテイスト飲料と比べ、顕著に優れた泡特性を有し、色調、風味、ボディ感、キレ、のど越し感も良好な嗜好性に優れたビールテイスト飲料が得られることを見出すともに、その製造方法をも確立して本発明を完成した。【０００９】
すなわち、本発明者等は、ビールテイスト飲料において、下記（Ａ）乃至（Ｄ）の特性を有する分岐α−グルカン混合物を、無水物換算で、０．２５質量％以上含有することを特徴とするビールテイスト飲料とその製造方法を提供することにより、上記課題を解決するものである。【００１０】
（Ａ）グルコースを構成糖とし、
（Ｂ）α−１，４結合を介して連結したグルコース重合度３以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−１，４結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度１以上の分岐構造を有し、
（Ｃ）イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを消化物の固形分当たり２５質量％以上５０質量％以下生成し、かつ
（Ｄ）高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）により求めた水溶性食物繊維含量が４０質量％以上である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明のビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料に求められる、ビール様の色調、風味、ボディ感、キレ、のど越し感を有することは言うに及ばず、従来のビールテイスト飲料と比べ、ビールグラス或いはジョッキなどの容器に注いだときの泡特性、すなわち、泡の量、泡立ち、泡持ちに優れ、かつ泡のキメが細かいという優れた特徴を有する、高品質のビールテイスト飲料である。また、本発明の製造方法によれば、前記ビールテイスト飲料を工業的に容易に、大量かつ安価に安定して製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】図1は、実験３−１の被験試料Ａ１乃至Ａ４及び被験試料Ｂ１乃至Ｂ４のビールテイスト飲料の起泡性（泡の層厚（ｍｍ））に関する試験結果を示す図である。
【図２】図２は、実験３−１の被験試料Ａ１乃至Ａ４及び被験試料Ｂ１乃至Ｂ４のビールテイスト飲料の泡持ち時間（秒）に関する試験結果を示す図である。
【図３】図３は、実験３−２の被験試料Ａ１、Ａ２、及び被験試料Ｂ１、Ｂ２のビールテイスト飲料の起泡性（泡の層厚（ｍｍ））に関する試験結果を示す図である。
【図４】図４は、実験３−２の被験試料Ａ１、Ａ２、及び被験試料Ｂ１、Ｂ２のビールテイスト飲料の泡持ち時間（秒）に関する試験結果を示す図である。
【図５】図５は、実験３−３の被験試料Ａ１乃至Ａ３、及び被験試料Ｃ１乃至Ｃ３のビールテイスト飲料の起泡性（泡の層厚（ｍｍ））に関する試験結果を示す図である。
【図６】図６は、実験３−３の被験試料Ａ１乃至Ａ３、及び被験試料Ｃ１乃至Ｃ３のビールテイスト飲料の泡持ち時間（秒）に関する試験結果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明は、上記（Ａ）乃至（Ｄ）の特性を有する分岐α−グルカン混合物を、無水物換算で、０．２５質量％以上含有するビールテイスト飲料に係る発明である。
【００１４】
本願明細書で言うビールテイスト飲料とは、斯界において一般に認識されている、アルコールが含まれていないか、アルコール含量が１体積％未満、好適には０．５体積％未満、より好適には０．０１体積％未満であるビール風味の発泡性炭酸飲料を意味する。アルコール含量は、前記濃度範囲で、利用者の嗜好に合うように適宜設定できるが、殊に、アルコール無含有のビールテイスト飲料は、体質的にアルコールに弱い人が飲んでも体に優しい飲料であることから、とりわけ有用である。
【００１５】
より詳細には、本発明のビールテイスト飲料は、下記（Ａ）乃至（Ｄ）の特性を有する分岐α−グルカン混合物を、無水物換算で、０．２５質量％以上含有することを特徴とするビールテイスト飲料である。
（Ａ）グルコースを構成糖とし、
（Ｂ）α−１，４結合を介して連結したグルコース重合度３以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−１，４結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度１以上の分岐構造を有し、
（Ｃ）イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを消化物の固形分当たり２５質量％以上５０質量％以下生成し、かつ
（Ｄ）高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）により求めた水溶性食物繊維含量が４０質量％以上である。
【００１６】
本発明で用いる分岐α−グルカン混合物とは、例えば、本願と同じ出願人が、国際公開第ＷＯ２００８／１３６３３１号パンフレットなどにおいて開示した分岐α−グルカン混合物（以下、単に「分岐α−グルカン混合物」と言う。）を意味する。当該分岐α−グルカン混合物は、澱粉を原料とし、これに種々の酵素を作用させて得られ、通常、様々な分岐構造とグルコース重合度を有する複数種の分岐α−グルカンを主体とする混合物の形態にある。当該分岐α−グルカン混合物の製造方法としては、前記国際公開第ＷＯ２００８／１３６３３１号パンフレットに開示されているα−グルコシル転移酵素を澱粉質に作用させるか、前記α−グルコシル転移酵素に加え、マルトテトラオース生成アミラーゼ（ＥＣ  ３．２．１．６０）などのアミラーゼ、プルラナーゼ（ＥＣ  ３．２．１．４１）、イソアミラーゼ（ＥＣ  ３．２．１．６８）などの澱粉枝切り酵素、更には、シクロマルトデキストリングルカノトランスフェラーゼ（ＥＣ  ２．４．１．１９）、澱粉枝作り酵素（ＥＣ  ２．４．１．１８）、或いは特開２０１４−５４２２１号公報などに開示されている重合度２以上のα−１，４グルカンを澱粉質内部のグルコース残基にα−１，６転移する活性を有する酵素などの１又は複数を併用して澱粉質に作用させる方法を例示できる。本発明を実施するに際しては、前記国際公開第ＷＯ２００８／１３６３３１号パンフレットに開示された分岐α−グルカン混合物、中でも、バチルス・サーキュランス  ＰＰ７１０（ＦＥＲＭ  ＢＰ−１０７７１）由来及び／又はアルスロバクター・グロビホルミス  ＰＰ３４９（ＦＥＲＭ  ＢＰ−１０７７０）由来のα−グルコシル転移酵素単独、又は、当該α−グルコシル転移酵素とプルラナーゼ（ＥＣ  ３．２．１．４１）、イソアミラーゼ（ＥＣ  ３．２．１．６８）などの澱粉枝切酵素及び／又はシクロマルトデキストリングルカノトランスフェラーゼ（ＥＣ  ２．４．１．１９（ＣＧＴａｓｅ）とを組み合わせて、澱粉原料に作用させて得られる分岐α−グルカン混合物であって、その水溶性食物繊維含量が、無水物換算で、固形分当たり、約７５質量％以上、好適には約８０質量％以上にまで達している分岐α−グルカン混合物が、とりわけ好適に用いられる。また、前記バチルス・サーキュランス  ＰＰ７１０（ＦＥＲＭ  ＢＰ−１０７７１）の培養物には、α−グルコシル転移酵素とアミラーゼとが含まれており、斯かる酵素混合物は、これをマルトース及び／又はグルコース重合度が３以上のα−１，４グルカンに作用させると、前記水溶性食物繊維含量の高い分岐α−グルカン混合物を安定して生成するという特徴を有している。ところで、本発明で用いる分岐α−グルカン混合物は、通常、様々な分岐構造並びにグルコース重合度（分子量）を有する多数の分岐α−グルカンの混合物の形態にあり、現行の技術では、当該混合物を構成する個々の分岐α−グルカン分子にまで単離して、定量したり、その構造、すなわち、その構成単位であるグルコース残基の結合様式及び結合順序を決定したりすることは不可能乃至は極めて困難であるが、当該分岐α−グルカン混合物は、斯界で一般に用いられている種々の物理的手法、化学的手法、又は酵素的手法により、混合物全体として特徴付けることができる。
【００１７】
すなわち、本発明で用いる分岐α−グルカン混合物は、混合物全体として、上記（Ａ）乃至（Ｄ）の特性によって特徴付けられる。すなわち、本分岐α−グルカン混合物は、グルコースを構成糖とするグルカン[特性（Ａ）]であり、α−１，４結合を介して連結したグルコース重合度３以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−１，４結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度１以上の分岐構造を有している[特性（Ｂ）]。なお、特性（Ｂ）で言う「非還元末端グルコース残基」とは、α−１，４結合を介して連結したグルカン鎖の内、還元性を示さない末端に位置するグルコース残基を意味し、「α−１，４結合以外の結合」とは、文字通り「α−１，４結合以外の結合」であり、α−１，２結合、α−１，３結合、及びα−１，６結合などを意味する。
【００１８】
さらに、本発明で用いる分岐α−グルカン混合物は、イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを消化物の固形分当たり、２５質量％以上５０質量％以下生成するという特性［特性（Ｃ）］を備えるとともに、後述の高速液体クロマトグラフ法により求めた水溶性食物繊維含量が４０質量％以上であるという特性［特性（Ｄ）］を備えている。
【００１９】
このように、本発明で用いる分岐α−グルカン混合物は、前記特性（Ａ）乃至（Ｄ）により特徴付けられるグルカン混合物である。それら特性の内、特性（Ｃ）及び（Ｄ）について補足すれば以下に述べるとおりである。
【００２０】
本発明で用いる分岐α−グルカン混合物を特徴づける前記特性（Ｃ）に関し、そこで言うイソマルトデキストラナーゼ消化とは、当該分岐α−グルカン混合物にイソマルトデキストラナーゼを作用させ、加水分解することを意味する。イソマルトデキストラナーゼは、酵素番号（ＥＣ  ３．２．１．９４）が付与されている酵素であり、α−グルカンにおけるイソマルトース構造の還元末端側に隣接するα−１，２、α−１，３、α−１，４、及びα−１，６結合のいずれの結合様式であっても加水分解する特性を有する酵素である。イソマルトデキストラナーゼ消化には、好適には、アルスロバクター・グロビホルミス由来のイソマルトデキストラナーゼ（例えば、サワイ（Ｓａｗａｉ）ら、『アグリカルチュラル・アンド・バイオロジカル・ケミストリー（Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ  ａｎｄ  Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ  Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ）』、第５２巻、第２号、４９５乃至５０１頁（１９８８年）参照）が用いられる。
【００２１】
前記イソマルトデキストラナーゼ消化により生成するイソマルトースの、消化物の固形分当たりの割合は、分岐α−グルカンの構造において、イソマルトデキストラナーゼで加水分解され得るイソマルトース構造の割合を示すもので、分岐α−グルカン混合物を、混合物全体として、酵素的手法により特徴付ける指標の一つとして用いることができる。本発明で用いる分岐α−グルカン混合物の内、イソマルトデキストラナーゼ消化により生成するイソマルトースの割合が、消化物の固形分当たり、通常、２５乃至５０質量％、好ましくは３０乃至５０質量％、より好ましくは３５乃至４５質量％である分岐α−グルカン混合物は、そのメカニズムは定かでないものの、ビールテイスト飲料の泡特性改善作用が高く、本発明を実施する上でより好適に用いられる。
【００２２】
次に、本発明で用いる分岐α−グルカン混合物を特徴づける前記特性（Ｄ）に規定される水溶性食物繊維含量は、例えば、平成８年５月厚生省告示第１４６号の栄養表示基準、『栄養成分等の分析方法等（栄養表示基準別表第１の第３欄に掲げる方法）』における第８項、「食物繊維」に記載されている高速液体クロマトグラフ法（以下、本願明細書においては、「酵素−ＨＰＬＣ法」と言う。）により求めることができる。その概略は以下に述べるとおりである。すなわち、試料を熱安定α−アミラーゼ、プロテアーゼ、及びアミログルコシダーゼ（グルコアミラーゼ）による一連の酵素処理により加水分解処理し、イオン交換樹脂により、酵素処理液から、蛋白質、有機酸、無機塩類を除去することにより、ゲル濾過クロマトグラフィー用の試料溶液とする。次いで、得られた試料溶液をゲル濾過クロマトグラフィーに供し、クロマトグラムにおける、未消化グルカンとグルコースのピーク面積をそれぞれ求め、それらピーク面積と、別途、常法により、グルコース・オキシダーゼ法により求めておいた試料溶液中のグルコース量に基づいて、試料溶液中の水溶性食物繊維含量を算出する。なお、本願明細書を通じて「水溶性食物繊維含量」とは、特に断りがない限り、前記「酵素−ＨＰＬＣ法」で求めた水溶性食物繊維含量を意味する。
【００２３】
本発明で用いる分岐α−グルカン混合物の内、前記「酵素−ＨＰＬＣ法」により求めた水溶性食物繊維含量が、通常、４０質量％以上、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは６０質量％以上、更に好ましくは７０質量％以上、更には８０質量％以上である分岐α−グルカン混合物は、そのメカニズムは定かでないものの、ビールテイスト飲料の泡特性改善作用が高いことから、本発明を実施する上でより好適に用いられる。なお、水溶性食物繊維含量の上限に制限は特にないけれども、経済性の観点から、通常、上限は水溶性食物繊維含量が１００質量％未満、好適には９０質量％未満、更に好適には８５質量％程度に留めるのがよく、その内、水溶性食物繊維含量が７０乃至９０質量％、好適には７５乃至８５質量％である分岐α−グルカン混合物が本発明を実施する上でより好適に用いられる。
【００２４】
更に、本発明でより好適に用いられる分岐α−グルカン混合物として、前記特性（Ａ）乃至（Ｄ）に加え、下記特性（Ｅ）及び（Ｆ）を有する分岐α−グルカン混合物が挙げられる。
（Ｅ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基の比が１：０．６乃至１：４の範囲にある；及び
（Ｆ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基との合計が全グルコース残基の５５％以上を占める。
前記特性（Ｅ）及び（Ｆ）は、分岐α−グルカン混合物をメチル化分析に供することにより確認することができる。
【００２５】
前記メチル化分析とは、周知のとおり、多糖又はオリゴ糖において、それらを構成する単糖の結合様式を決定する方法として、斯界において一般的に汎用されている方法である［シューカヌ（Ｃｉｕｃａｎｕ）ら、『カーボハイドレート・リサーチ（Ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ  Ｒｅｓｅａｒｃｈ）』、第１３１巻、第２号、２０９乃至２１７頁（１９８４年）参照］。当該メチル化分析をグルカンにおけるグルコースの結合様式の分析に適用する場合、まず、グルカンを構成するグルコース残基における全ての遊離の水酸基をメチル化し、次いで、完全メチル化したグルカンを加水分解する。その後、加水分解により得られたメチル化グルコースを還元してアノマー型を消去したメチル化グルシトールとし、更に、このメチル化グルシトールにおける遊離の水酸基をアセチル化することにより、部分メチル化グルシトールアセテート（なお、「部分メチル化グルシトールアセテート」におけるアセチル化された部位と「グルシトールアセテート」の表記を省略して、「部分メチル化物」と略記する場合がある。）を得る。得られる部分メチル化物をガスクロマトグラフィーで分析することにより、グルカンにおいて結合様式がそれぞれ異なるグルコース残基に由来する各種部分メチル化物は、ガスクロマトグラムにおける全ての部分メチル化物のピーク面積に占めるピーク面積の百分率（％）で表すことができる。そして、このピーク面積％から当該グルカンにおける結合様式の異なるグルコース残基の存在比、すなわち、各グルコシド結合の存在比率を決定できる。部分メチル化物についての「比」は、メチル化分析のガスクロマトグラムにおけるピーク面積の「比」を意味し、部分メチル化物についての「％」はメチル化分析のガスクロマトグラムにおける「面積％」を意味する。
【００２６】
メチル化分析により得られる、α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基の比率である特性（Ｅ）、及び、α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基の全グルコース残基に対する割合である特性（Ｆ）は、分岐α−グルカン混合物を、混合物全体として、化学的手法により構造を特徴付ける指標の一つとして用いることができる。
【００２７】
前記特性（Ｅ）及び（Ｆ）における「α−１，４結合したグルコース残基」とは、１位及び４位の炭素原子に結合した水酸基のみを介して他のグルコース残基に結合したグルコース残基を意味し、メチル化分析において、２，３，６−トリメチル−１，４，５−トリアセチルグルシトールとして検出される。また、前記特性（Ｅ）及び（Ｆ）における「α−１，６結合したグルコース残基」とは、１位及び６位の炭素原子に結合した水酸基のみを介して他のグルコース残基に結合したグルコース残基を意味し、メチル化分析において、２，３，４−トリメチル−１，５，６−トリアセチルグルシトールとして検出される。
【００２８】
前記特性（Ｅ）が規定する「α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基の比が１：０．６乃至１：４の範囲にある」という要件は、分岐α−グルカン混合物を、メチル化分析に供したとき、２，３，６−トリメチル−１，４，５−トリアセチルグルシトールと２，３，４−トリメチル−１，５，６−トリアセチルグルシトールとの比が１：０．６乃至１：４の範囲にあることを意味している。前記特性（Ｅ）を充足する分岐α−グルカン混合物は本発明において好適に用いられるけれども、その内、前記比が、１：１乃至１：３、好適には１：２乃至１：３の範囲にある分岐α−グルカン混合物は、本発明を実施する上で、より好適に用いられる。また、前記特性（Ｆ）が規定する「α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基との合計が全グルコース残基の６０％以上を占める」という要件は、分岐α−グルカン混合物を、メチル化分析に供したとき、２，３，６−トリメチル−１，４，５−トリアセチルグルシトールと２，３，４−トリメチル−１，５，６−トリアセチルグルシトールとの合計が部分メチル化グルシトールアセテートの６０％以上を占めることを意味している。前記特性（Ｆ）を充足する分岐α−グルカン混合物は本発明において好適に用いられるけれども、その内、前記比率が、通常、６０乃至９０％、好適には６０乃至８０％、より好適には６５乃至７５％の範囲にある分岐α−グルカン混合物は、本発明を実施する上で、より好適に用いられる。
【００２９】
なお、通常、澱粉は、１位と６位でのみ結合したグルコース残基を有しておらず、かつα−１，４結合したグルコース残基が全グルコース残基中の大半を占めていることから、前記特性（Ｅ）及び（Ｆ）の要件は、本発明において好適に用いられる分岐α−グルカン混合物が澱粉とは全く異なる構造を有することを如実に示すものである。
【００３０】
更に、本発明で用いる分岐α−グルカン混合物のより好適な一例として、前記特性（Ａ）乃至（Ｆ）に加え、更に下記特性（Ｇ）及び（Ｈ）を有する分岐α−グルカン混合物が挙げられる。これら特性（Ｇ）及び（Ｈ）もメチル化分析によって確認することができる。
【００３１】
（Ｇ）α−１，３結合したグルコース残基が全グルコース残基の０．５％以上１０％未満である；及び
（Ｈ）α−１，３，６結合したグルコース残基が全グルコース残基の０．５％以上である。
【００３２】
前記特性（Ｇ）が規定する、「α−１，３結合したグルコース残基が全グルコース残基の０．５％以上１０％未満である」とは、本発明で好適に用いられる分岐α−グルカン混合物においては、Ｃ−１位の水酸基とＣ−３位の水酸基のみを介して他のグルコースと結合したグルコース残基が、グルカンを構成する全グルコース残基の０．５％以上１０％未満存在することを意味する。前記特性（Ｇ）を充足する分岐α−グルカン混合物は本発明において好適に用いられるけれども、中でも、α−１，３結合したグルコース残基が全グルコース残基の１乃至３％の範囲にある分岐α−グルカン混合物は、本発明を実施する上でより好適に用いられる。
【００３３】
さらに、前記特性（Ｈ）が規定する、「α−１，３，６結合したグルコース残基が全グルコース残基の０．５％以上である」とは、本発明で用いる分岐α−グルカン混合物においては、Ｃ−１位の水酸基以外に、Ｃ−３位の水酸基とＣ−６位の水酸基を介して他のグルコースと結合したグルコース残基が、グルカンを構成する全グルコース残基の０．５％以上存在することを意味する。前記特性（Ｈ）を充足する分岐α−グルカン混合物は本発明において好適に用いられるけれども、中でも、α−１，３，６結合したグルコース残基が、グルカンを構成する全グルコース残基の１乃至１０％である分岐α−グルカン、好適には、１乃至７％の範囲にある分岐α−グルカンは、本発明を実施する上でより好適に用いられる。
【００３４】
なお、α−１，３結合したグルコース残基は、メチル化分析において検出される、「２，４，６−トリメチル−１，３，５−トリアセチルグルシトール」に基づいて解析でき、上記特性（Ｇ）が規定する「α−１，３結合したグルコース残基が全グルコース残基の０．５％以上１０％未満である」ことは、分岐α−グルカン混合物をメチル化分析に供したとき、２，４，６−トリメチル−１，３，５−トリアセチルグルシトールが全部分メチル化グルシトールアセテートの０．５％以上１０％未満存在することによって確認することができる。また、α−１，３，６結合したグルコース残基は、メチル化分析において検出される、「２，４−ジメチル−１，３，５，６−テトラアセチルグルシトール」に基づいて解析でき、上記特性（Ｈ）が規定する「α−１，３，６結合したグルコース残基が全グルコース残基の０．５％以上である」ことは、分岐α−グルカン混合物をメチル化分析に供したとき、２，４−ジメチル−１，３，５，６−テトラアセチルグルシトールが全部分メチル化グルシトールアセテートの０．５％以上１０％未満存在することによって確認することができる。
【００３５】
前記分岐α−グルカン混合物のメチル化分析結果は、分岐α−グルカン混合物が、α−１，４結合を介して連結したグルコース重合度３以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−１，４結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度１以上の分岐構造、例えばα−１，３結合、α−１，６結合、又はα−１，３，６結合を介して連結したグルコース重合度１以上の分岐構造を多数有するグルカン混合物であることを示している。また、前記分岐α−グルカン混合物の他の特性として、当該分岐α−グルカン混合物は、頻度は少ないながらも、α−１，４，６結合を介して連結したグルコース重合度１以上の分岐構造を有している。前記分岐構造を有する分岐α−グルカン混合物は、生体内酵素による分解を受け難いことが、既述の国際公開第ＷＯ２００８／１３６３３１号パンフレットに開示されている。
【００３６】
本発明で更に好適に用いられる分岐α−グルカン混合物として、前記特性（Ａ）乃至（Ｈ）に加え、重量平均分子量（Ｍｗ）を数平均分子量（Ｍｎ）で除した値（Ｍｗ／Ｍｎ値）が２０以下、及び平均グルコース重合度が６乃至５００の範囲にあるものを例示できる。
【００３７】
本発明で用いられる分岐α−グルカン混合物の重量平均分子量（Ｍｗ）及び数平均分子量（Ｍｎ）は、例えば、サイズ排除クロマトグラフィー等を用いて求めることができ、本願明細書で言う平均グルコース重合度は、重量平均分子量（Ｍｗ）から１８を減じ、１６２で除して求めることができる。また、分岐α−グルカン混合物のＭｗ／Ｍｎ値は、１に近いものほど分岐α−グルカン混合物を構成する分岐α−グルカン分子のグルコース重合度のばらつきが小さいことを意味し、通常、２０以下、好ましくは１５以下、より好ましくは１乃至１０、更に好ましくは１乃至５、更により好ましくは１乃至３、更に好ましくは１乃至１．５のものは、分岐α−グルカン混合物の均質性の観点から、本発明を実施する上でより好適に用いられる。
【００３８】
また、本発明で用いられる分岐α−グルカン混合物の平均グルコース重合度は、通常、６乃至５００の範囲にあり、その内、平均グルコース重合度が9乃至５００、好ましくは１５乃至４００、より好ましくは２０乃至３００、更に好ましくは２０乃至１００、より好ましくは２０乃至６０、更により好ましくは２０乃至４０の範囲にあるものは、前記Ｍｗ／Ｍｎ値の限定と同様、分岐α−グルカン混合物の均質性の観点から、本発明を実施する上でより好適に用いられる。
【００３９】
更に、本発明で用いられる分岐α−グルカン混合物のデキストロース・エクイバレント（ＤＥ）は、通常、１０以下、好ましくは９以下、より好ましくは６乃至８、更に好ましくは６．５乃至７．５である。
【００４０】
以上に述べた本発明で用いられる分岐α−グルカン混合物の中でも、前記特性（Ａ）乃至（Ｈ）を有するとともに、Ｍｗ／Ｍｎ値、平均グルコース重合度、及びＤＥのいずれもが下記数値範囲内にあるものは、本発明を実施する上で最も好適に用いられる。詳細には、前記特性（Ａ）乃至（Ｈ）を有し、かつ、Ｍｗ／Ｍｎ値が１乃至１０、平均グルコース重合度が２０乃至１００、及びＤＥが９以下であるもの；好適には、Ｍｗ／Ｍｎ値が１乃至５、平均グルコース重合度が２０乃至６０、及びＤＥが６乃至８であるもの；より好適には、Ｍｗ／Ｍｎ値が１乃至３、平均グルコース重合度が２０乃至４０、及びＤＥが６．５乃至７．５であるものは、本発明を実施する上で最も好適に用いられる。
【００４１】
本発明で用いる分岐α−グルカン混合物は、泡特性改善作用に程度の差こそあれ、前記特性（Ａ）乃至（Ｄ）を有するものである限り、如何なる方法で製造されたものであっても良いが、本発明で用いる分岐α−グルカン混合物を工業的規模で製造するに好適な製造方法としては、例えば、既述の国際公開第ＷＯ２００８／１３６３３１号パンフレットに開示されているα−グルコシル転移酵素を澱粉質に作用させて得られる分岐α−グルカン混合物が挙げられる。また、前記α−グルコシル転移酵素に加え、液化型α−アミラーゼ（ＥＣ  ３．２．１．１）や糖化型α−アミラーゼ（ＥＣ  ３．２．１．１）、マルトテトラオース生成アミラーゼ（ＥＣ  ３．２．１．６０）、マルトヘキサオース生成アミラーゼ（ＥＣ  ３．２．１．９８）などのアミラーゼや、イソアミラーゼ（ＥＣ  ３．２．１．６８）やプルラナーゼ（ＥＣ  ３．２．１．４１）などの澱粉枝切り酵素を併用すれば、本分岐α−グルカン混合物を低分子化することができるので、分子量、グルコース重合度などを所望の範囲に調整することができる。さらには、シクロマルトデキストリングルカノトランスフェラーゼ（ＥＣ  ２．４．１．１９）や、澱粉枝作り酵素（ＥＣ  ２．４．１．１８）、特開２０１４−０５４２２１号公報に開示されている重合度２以上のα−１，４グルカンを澱粉質の内部のグルコース残基にα−１，６転移する活性を有する酵素を併用することにより、本分岐α−グルカン混合物を構成する分岐α−グルカンをさらに高度に分岐させ、本分岐α−グルカン混合物の水溶性食物繊維含量を高めることもできる。斯くして得られる分岐α−グルカン混合物に、さらにグルコアミラーゼ等の糖質加水分解酵素を作用させ、さらに水溶性食物繊維含量を高めた分岐α−グルカン混合物とすることも随意であり、グリコシルトレハロース生成酵素（ＥＣ  ５．４．９９．１５）を作用させることにより分岐α−グルカン混合物を構成する分岐α−グルカンの還元末端にトレハロース構造を導入したり、水素添加により分岐α−グルカンの還元末端を還元するなどして分岐α−グルカン混合物全体の還元力を低下させてもよく、また、サイズ排除クロマトグラフィー等による分画を行なうことにより、分岐α−グルカン混合物の重量平均分子量や分子量分布を適宜調整することも随意である。
【００４２】
更に、本発明を実施する上でより好適な分岐α−グルカン混合物としては、固形分当たりのグルコース重合度（ＤＰ）９以上の糖質の無水物換算での合計量が、８０質量％以上、好ましくは８５質量％以上、より好ましくは９０乃至９５質量％である分岐α−グルカン混合物、換言すれば、固形分当たり、ＤＰ８以下の糖質の無水物換算での合計量が、２０質量％以下、好ましくは１４質量％以下、より好ましくは５乃至１３質量％である分岐α−グルカン混合物は、分岐α−グルカン混合物の均質性の点で優れており、本発明を実施する上でより好適に用いられる。また、前記分岐α−グルカン混合物の内、ＤＰ９以上の糖質の無水物換算での合計量が前記範囲にあり、かつ、ＤＰ３５を超える糖質の無水物換算での合計量が、５０質量％以下、好適には４０質量％以下、より好適には２５乃至３５質量％の範囲にあるものは、ビールテイスト飲料の泡特性改善作用に優れる利点を有しているので、本発明を実施する上でより好適に用いられる。また、本発明で用いる分岐α−グルカン混合物としては、取り扱い性の観点から、通常、水分含量が約１０質量％以下、好ましくは５質量％以下である粉末状の分岐α−グルカン混合物が保存時の安定性に優れていることから、より好適に用いることができる。
【００４３】
本発明で用いる分岐α−グルカン混合物は、以上述べたとおりのものであるが、株式会社林原から商品名『ファイバリクサ』として販売されている分岐α−グルカン混合物は、本発明を実施する上で最も好適に用いられる。
【００４４】
本発明のビールテイスト飲料に配合される分岐α−グルカン混合物の量について述べると、ビールテイスト飲料に対し、分岐α−グルカン混合物を無水物換算で、０．２５質量％以上、好適には、０．２５乃至１０質量％、より好適には０．２５乃至５質量％、更に好適には０．５乃至３質量％、より更に好適には、０．５乃至２質量％配合する。なお、０．２５質量％未満では、分岐α−グルカン混合物による所期の効果が十分発揮できなくなるので好ましくない。また、分岐α−グルカン混合物の配合量の上限に関し、ビールテイスト飲料の泡特性の内、泡持ち改善効果の点では上限に特段の制限はなく、分岐α−グルカン混合物の配合量の上限は、目指す泡特性改善効果のレベルに応じて適宜設定すればよい。しかしながら、３質量％超の場合、配合量依存的に、ビールテイスト飲料をビールグラスなどの容器に注いだとき、比較的大きな泡が少なからず生ずる傾向にあり、全体的にキメの細かい泡を望む場合には、分岐α−グルカン混合物の上限は３質量％とするのが望ましい。また、分岐α−グルカン混合物の配合量が１０質量％を超える場合には、配合量依存的にビールテイスト飲料の色調、風味、ボディ感、キレ、のど越し感などの特性に好ましくない影響を及ぼす恐れがあることから、分岐α−グルカン混合物の上限は１０質量％とするのが望ましい。
【００４５】
本発明が対象とするビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料における泡特性が、分岐α−グルカン混合物を配合することにより、分岐α−グルカン混合物不含有のものと比べ効果的に改善されていることを特徴としている。ビールテイスト飲料における泡の生成には、通常、その製造原料として用いられる、炭酸ガスと、麦汁、麦汁エキス又は麦芽エキス由来の蛋白質と、ホップ又はホップ加工品由来の苦味成分（イソ−α酸など）とが密接に関与していることが知られており、これらの成分系に分岐α−グルカンを共存させると、ビールテイスト飲料の泡特性を顕著かつ効果的に改善することができる。本発明者等が見出した、分岐α−グルカン混合物によるビールテイスト飲料の泡特性改善作用は、ビールテイスト飲料以外の、炭酸ガスと、麦汁、麦汁エキス、又は麦芽エキス由来の蛋白質と、ホップ又はホップ加工品由来の苦味成分（イソ−α酸など）とを含む、ビール、発泡酒、及び第３のビールなどのビール類飲料全般においても発揮される。しかし、本発明で用いる分岐α−グルカン混合物は、これをビールテイスト飲料の泡特性改善を発揮する配合量で、前記ビール類飲料以外の他の、所謂、炭酸飲料に配合しても、起泡、泡持ち改善作用は実質的に発揮されない。
【００４６】
このように、本発明は、ビールテイスト飲料における泡特性を分岐α−グルカン混合物により効果的に改善する発明であり、この作用、目的を逸脱しない限り、本発明のビールテイスト飲料には、当該分岐α−グルカン混合物以外の他の成分を適宜配合することができる。
【００４７】
＜分岐α−グルカン混合物以外の他の成分について＞
本発明のビールテイスト飲料に含まれる分岐α−グルカン混合物以外の他の主成分としては、麦汁、麦汁エキス、又は麦芽エキスを挙げることができる。
【００４８】
前記麦汁、麦汁エキスとは、斯界においてビール、発泡酒、又はビールテイスト飲料などの製造において用いられる麦汁、麦汁エキス全般を意味し、本発明においては、公知の方法により麦芽を糖化させて得られるいずれのものも用いることができる。具体的には、麦汁、麦汁エキスは、室温乃至室温近傍の温度で麦類に水を加えて発芽させ、乾燥させたもの（麦芽又はモルトとも言う）に、室温以上の温水を加え、麦芽に含まれる酵素の作用により澱粉質を加水分解し、圧搾又は抽出することにより得ることができる。市販されている麦汁、麦汁エキスも適宜用いることができる。麦汁、麦汁エキスの形態としては、液状又は粉末状のものを例示できる。本発明においては非発酵のものが好適に用いられる。
【００４９】
また、前記麦芽エキスとは、斯界においてビール、発泡酒、又はビールテイスト飲料などの製造において用いられる麦芽エキス（モルトエキス）全般を意味し、本発明においてはそのいずれも用いることができる。麦芽エキスは、通常、麦芽又はこれを焙煎したものを０．５乃至１００倍量、好ましくは５乃至２０倍量の水に、４℃以上、好適には１０℃以上、より好適には１５乃至１００℃の温度で３０分間乃至１５時間程度、浸漬し、必要に応じて攪拌することにより抽出し、次いで抽出物を糖化することにより得ることができる。
【００５０】
一般的に、ビールテイスト飲料における麦汁、麦汁エキス及び／又は麦芽エキスの含量は、ビールテイスト飲料の泡特性はもとより、色調、風味、ボディ感、キレ、及びのど越し感に深く関与している。また、ビールテイスト飲料のマイルドな麦芽臭と後味のバランスの観点から、ビールテイスト飲料質量に対し、麦汁、麦汁エキス、及び／又は麦芽エキスをその固形物換算で、通常、通常、０．０１乃至７質量％、好ましくは０．０３乃至５質量％、より好ましくは０．０５乃至４質量％、更に好ましくは０．１乃至３質量％、より更に好ましくは０．１乃至２質量％、更に好ましくは０．１乃至１質量％の範囲から選択して用いられる。
【００５１】
本発明が対象とするビールテイスト飲料における他の主要成分としてホップ又はホップ加工品を挙げることができる。ホップ加工品とは、ビール類製造用のホップ加工品全般を意味し、例えば、予め粉砕してペレット状に加工したホップペレット、斯かる加工に際し予めルプリン粒を篩分けして得られるルプリンを多く含んだホップペレット、また、ルプリンの苦味質や精油などを抽出して得たホップエキスなどを例示でき、これらの１種又は複数種類を適宜組み合わせて用いることができる。本発明のビールテイスト飲料を製造するに際し、ホップの添加方法としては、例えば、ケトルホッピング、レイトホッピング、ドライホッピング、或いはそれらに準ずる方法を例示できるが、これらの方法に何ら限定されるものではない。ここで、上記具体例として示した３つの添加方法は、本来的には、麦汁に酵母菌を添加してアルコール発酵させる場合に適用されるホップの添加方法であるけれども、本発明のビールテイスト飲料を製造するに際し、ケトルホッピングを採用する場合、当該添加方法は、本発明のビールテイスト飲料の製造工程中、及び／又は、麦汁を昇温する工程又は煮沸する工程の初期にホップを投入すればよい。また、レイトホッピングを採用する場合、本発明のビールテイスト飲料の製造工程中、及び／又は麦汁の煮沸工程が終了する間際にホップを投入すればよい。更に、ドライホッピングを採用する場合、前記ケトルホッピング及びレイトホッピングによりホップを添加する時期以外のタイミングでホップを投入すればよい。
【００５２】
より詳細には、前記ホップ加工品の具体例として、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、ホップエキス、及び異性化ホップなどを例示できる。本発明を実施するに際し、前記ホップ加工品の１種又は２種以上を適宜組み合わせて用いることができる。なお、複数種類のホップ又はホップ加工品を用いる場合、前記ホップ添加方法の１種又は２種以上を適宜組み合わせて、ホップ又はホップ加工品の一部又は全部を一度に添加するか、小分けして複数回に分けて添加することも随意である。なお、ホップ又はホップ加工品は、ビールテイスト飲料はもとより、ビールや発泡酒の泡特性に関与する成分であるイソ−α酸の元となるα酸を含んでいる。α酸は加熱されると、シス−イソフムロン、トランス−イソフムロンなどのイソ−α酸となることから、本発明のビールテイスト飲料の製造方法が加熱工程を有する場合には、ホップ又はホップ加工品をイソ−α酸に代えて用いることができる。更に、本発明においては、α酸を化学的に変換して得られるρイソ−α酸、テトラヒドロイソ−α酸、及びヘキサヒドロイソ−α酸など（以下、「イソ−α酸誘導体」と言う。）もイソ−α酸と同様に用いることができる。
【００５３】
ホップ、ホップ加工品、イソ−α酸、及びイソ−α酸誘導体の添加量はそれらの合計で、通常、イソ−α酸換算（固形物として）で、本発明のビールテイスト飲料に対し、通常、０．０００１質量％以上、好適には、０．００１質量％以上、より好適には０．０１質量％以上、更に好適には、０．０１乃至２重量％、より更に好適には０．０１乃至１質量％の範囲から選択される。イソ−α酸の量は、イソ−α酸の添加量を加減するか、ビールテイスト飲料の製造工程において、ホップ又はホップ加工品添加後の煮沸時間を適宜加減することにより調節でき、それにより本発明のビールテイスト飲料の苦味（苦味価）と風味を調節することもできる。
【００５４】
本発明で用いる炭酸ガスとは、ビール類に適用可能な炭酸ガスを意味し、本発明のビールテイスト飲料には所定圧の炭酸ガスが圧入されている。本発明のビールテイスト飲料は、通常、ガラス容器、アルミ缶、ペットボトルなどの耐圧容器に収容し、ユーザに提供される。前記耐圧容器への炭酸ガスの圧入方法は、公知の方法により実施できる。本発明のビールテイスト飲料における炭酸ガス含有量は、炭酸ガスボリュームの値（０℃、１気圧において、ビールテイスト飲料中に溶存している炭酸ガスの体積をビールテイスト飲料の体積で割った値を意味する。）が、通常、１．５乃至５．５、好ましくは２．０乃至４．０、より好ましくは２．０乃至３．６、更に好ましくは２．５乃至２．８の範囲とする。ここで、炭酸ガスボリュームの値が１．５未満では、ビールテイスト飲料に求められる爽快感が乏しくなり、風味も損なわれる。また、炭酸ガスボリュームの値が３．６を超える辺りから、苦味や刺激性が次第に強くなる一方、爽快感は乏しくなり、風味も損なわれるようになる。したがって、炭酸ガス含有量は、ビールテイスト飲料に及ぼす苦味、刺激性、爽快感、風味などのバランスを勘案しながら前記数値範囲で適宜設定すればよい。
【００５５】
また、本発明のビールテイスト飲料のｐＨは、炭酸ガス含有量が前記所定の数値範囲にある状態において、通常、３．５乃至５．０、好ましくは３．７乃至５．０、より好ましくは３．８乃至４．２である。本発明のビールテイスト飲料のｐＨを前記数値範囲にすると、所望のビール様の風味を有するビールテイスト飲料とすることができる。なお、ｐＨが３．５未満の場合、所望のビール様の風味が損なわれる恐れがあるとともに、酸味が過剰となり、風味を欠くビールテイスト飲料となるので好ましくない。また、ｐＨが５．０を超えると、風味が不十分なビールテイスト飲料となるので好ましくない。
【００５６】
更に、本発明のビールテイスト飲料には、必要に応じて、以下に示す＜ア＞乃至＜オ＞の成分から選ばれる１種又は２種以上の適量を適宜組み合わせて配合することも随意である。
【００５７】
＜ア．糖質＞
グルコース、フラクトース、スクロース、マルトース、イソマルトース、マルトトリオース、イソマルトトリオース、パノース、マルトテトラオース、マルトペンタオースなどの還元性の単糖類やオリゴ糖；ソルビトール、マルチトール、イソマルチトール、α,α−トレハロース、α,β−トレハロース、β,β−トレハロース、ラクチトール、パニトール、ネオトレハロース、蔗糖、ラフィノース、エルロース、ラクトスクロース、α−グリコシルトレハロース、α−グリコシル−α−グリコシド、α−グリコシルスクロースなどの非還元性の単糖類やオリゴ糖；及び砂糖結合水飴、マルトース高含有シラップ、トレハロース高含有シラップ、マルトテトラオース高含有シラップ、パノース高含有シラップ、ラクトスクロース高含有シラップ、マルチトール高含有シラップなどの混合糖質含有シラップ。
【００５８】
＜イ．起泡剤＞
難消化性デキストリンや大豆食物繊維などの食物繊維、更には大豆ペプチド、大豆サポニン、アルギン酸エステル、キラヤサポニンなど。
【００５９】
＜ウ．酸味料＞
乳酸、クエン酸、グルコン酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、コハク酸、アジピン酸、フマル酸などの有機酸及びそれらの塩。
【００６０】
＜エ．苦味料＞
マグネシウム塩、カルシウム塩、クエン酸トリブチル、クエン酸トリエチル、ナリンジン、クワシン、テトライソα酸、テトライソβ酸の酸化物、キニーネ、モモルデシン、クエルシトリン、テオブロミン、カフェイン等の苦味付与成分；ゴーヤ、センブリ茶、苦丁茶、ニガヨモギ抽出物、ゲンチアナ抽出物、キナ抽出物などの植物又は植物抽出物。
【００６１】
＜オ．その他の成分＞
アミノ酸類、ビタミン類、色素（天然及び人工着色料を含む）、シクロデキストリン、環状四糖、増粘多糖類（プルラン、セルロース、カードランなど）、香料（ハーブ抽出物を含む）、高甘味度甘味料（スクラロース、アスパルテーム、サッカリン、ステビオサイド、ステビア抽出物など）、海洋深層水など。
【００６２】
＜本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法について＞
本発明のビールテイスト飲料の製造方法は、当該製造方法により得られる最終製品としてのビールテイスト飲料が完成するまでの工程において、所定量の分岐α−グルカン混合物を溶解含有させ得る限り、斯界において許容されるビールテイスト飲料の製造方法のいずれも採用することができる。すなわち、本発明のビールテイスト飲料の製造方法は、斯界において公知のビールテイスト飲料の製造工程の１又は２以上の複数の工程において、所定量の分岐α−グルカン混合物を含有させることができる製造方法であればいずれの方法でもよく、所定量の分岐α−グルカン混合物を全量又は小分けして、一度に又は複数回に分けて、ビールテイスト飲料の製造原料及び／又は中間生成物、或いは、最終製品を得る前のビールテイスト飲料に含有させることにより、顕著に優れた泡特性をビールテイスト飲料に付与することを可能にしたビールテイスト飲料の製造方法である。分岐α−グルカン混合物を含有させるときのタイミングが制約されない理由は、分岐α−グルカン混合物が自体安定であり、加熱工程又はその前に添加しても物性が変化せず、顕著に優れたビールテイスト飲料の泡特性改善作用を発揮できるからである。また、ビールテイスト飲料の製造原料又はビールテイスト飲料の中間生成物に配合する際、分岐α−グルカン混合物の形態は、粉末、顆粒などの固状のものが推奨されるけれども、他のペースト状、フィルム状、又は液状のいずれの形態であってもよい。
【００６３】
前記斯界において公知のビールテイスト飲料の製造方法を類型別に示せば下記（ｉ）〜（ｖ）に示すとおりである。
【００６４】
（ｉ）麦汁を使わずに麦芽から取れる麦芽エキスに様々な成分を加える方法。
（ｉｉ）麦芽を糖化させホップを加えて煮込んだ麦汁をベースとし、これに酵母菌を添加することなく、不純物を取り除いて炭酸ガスやその他の成分を加える方法。
（ｉｉｉ）ビールと同様の製造方法を用いるが、発酵時のアルコール生成濃度を低く抑え、アルコール濃度を１体積％未満とする方法。
（ｉｖ）ビールを製造してから、アルコール分を除去する方法。
（ｖ）清涼飲料水を用いてビール様の呈味と風味を付与する方法。
【００６５】
前記（ｉ）乃至（ｖ）の類型の内、（ｉ）乃至（ｉｖ）の類型に相当するビールテイスト飲料の製造方法の具体例としては、既述の特許文献１、２、及び特許第５７１０６７２号公報などに開示された製造方法を例示することができる。
【００６６】
以下、実験に基づいて、本発明をより詳細に説明する。
【００６７】
＜実験１：分岐α−グルカン混合物がビールテイスト飲料の泡特性に及ぼす影響＞
（１）概要
市販のビールテイスト飲料に所定量の分岐α−グルカン混合物を添加し、分岐α−グルカン混合物がビールテイスト飲料の泡特性に及ぼす影響について調べた。
【００６８】
（２）実験方法
（ア）被験試料の調製
試験に用いる分岐α−グルカン混合物として、後述する実施例１で用いたものと同じ分岐α−グルカン混合物を、無水物換算で、０．０５、０．２５、０．５０、１．０、２．０、又は３．０ｇ用意し、これらのいずれかと精製水とを混合し、全量を１０ｇとした６種類の分岐α−グルカン混合物含有水溶液を調製した。得られた分岐α−グルカン混合物含有水溶液のいずれかを、市販のビールテイスト飲料（商品名『サントリーオールフリー』、３５０ｍＬ缶；１００ｍＬ当たり、アルコール０．００％、蛋白質０ｇ、脂質０ｇ、糖質０ｇ、食物繊維０乃至０．１ｇ；サントリー株式会社販売）（以下、単に「原料ビールテイスト飲料」と言う。）９０ｇに対し添加し、全量を１００ｇとし、泡立たないように穏やかに内容物を均一に撹拌混合し、分岐α−グルカン混合物の濃度が０．０５、０．２５、０．５０、１．０、２.０、又は３．０質量％である６種類のビールテイスト飲料（以下、「被験試料１ａ乃至６ａ」と言う。）を得た。対照として、分岐α−グルカン混合物含有水溶液１０ｇに代えて、精製水又は原料ビールテイスト飲料１０ｇを原料ビールテイスト飲料９０ｇに添加した以外は、被験試料１ａ乃至６ａと同様にして調製した２種類のビールテイスト飲料を用いた（以下、精製水及び原料ビールテイスト飲料を添加したものを、それぞれ「対照１」及び「対照２」と言う。）。
【００６９】
（イ）泡特性試験
調製直後の前記被験試料１ａ乃至６ａ（品温約２０℃）及び対照１、２のビールテイスト飲料（品温約２０℃）を室温（約２０℃）下、２００ｍＬ容トールビーカーの底面から垂直に２７ｃｍ上の高さ位置から、トールビーカー内へ全量を注ぎ込んでビールテイスト飲料の液面上部に泡の層を形成させた。被験試料投入後、直ちに泡の層厚を計測するとともに、経過時間の計測を開始し、泡が時間の経過とともに減少してゆき、トールビーカーの開口部上側からビールテイスト飲料の液面の一部が肉眼で見えるようになる迄の経過時間（秒）を計測し、その経過時間を泡持ち時間（秒）とした。経過時間計測開始時、各ビールテイスト飲料について、泡の性状（キメの細かさ）について肉眼観察により評価した。結果は表１に示す。
【００７０】
【表１】
2017122777.tif 000003
【００７１】
表１の結果から明らかなとおり、被験試料１ａ乃至６ａの内、分岐α−グルカン混合物の濃度が０．２５乃至３．０質量％である、被験試料２ａ乃至６ａのビールテイスト飲料の起泡性（泡の層厚）はそれぞれ、５０ｍｍ、５２ｍｍ、５３ｍｍ、５０ｍｍ、及び５０ｍｍと、対照２の３５ｍｍと比べ、約１．４乃至約１．５倍の範囲で増加した。また、被験試料２ａ乃至６ａのビールテイスト飲料の泡持ち時間はそれぞれ、１８９秒、１８０秒、１７９秒、２０９秒、及び２４９秒と、対照２の１２１秒と比べ、約１．５乃至約２．１倍の範囲で増加した。更に、被験試料２ａ乃至６ａのビールテイスト飲料の泡のキメ細かさは、対照１、２のいずれと比べても、「良好」と判定された。
【００７２】
このように、所定量の分岐α−グルカン混合物をビールテイスト飲料に配合すると、ビールテイスト飲料の泡特性が顕著に改善されることが判明した。また、表１の結果から、分岐α−グルカン混合物による泡特性改善作用は、０．２５質量％以上配合したときに効果的に発揮され、０．０５質量％以下では所望の効果が十分に発揮されないと判断された。なお、別途試験したところによれば、ビールテイスト飲料に配合する分岐α−グルカン混合物の濃度が３．０質量％超の場合、濃度依存的に起泡性と泡持ち時間とが改善されるけれども、泡のキメ細かさ、つまり、泡のクリーミーさが低下する傾向にあったことから、分岐α−グルカン混合物の配合量の上限は３．０質量％に留めるのが望ましい。
【００７３】
なお、被験試料１ａ乃至６ａは、調製時、分岐α−グルカン混合物を溶解するために用いた精製水の量が試料毎に異なるので、被験試料１ａ乃至６ａに含まれる原料ビールテイスト飲料の濃度に若干の違いがある。しかし、表１の対照１、２の結果に示されるとおり、原料ビールテイスト飲料９０ｇに対し、各１０ｇの精製水を配合した場合と原料ビールテイスト飲料を配合した場合とで、生じた泡の層厚（ｍｍ）と泡持ち時間（秒）のいずれについても実質的な差異は認められなかったことから、被験試料１ａ乃至６ａにおいて、原料ビールテイスト飲料の濃度の違いによるビールテイスト飲料の泡特性への影響は、実質的になかったと判断した。
【００７４】
＜実験２：難消化性デキストリンがビールテイスト飲料の泡特性に及ぼす影響＞
（１）概要
従来より、ビールテイスト飲料の泡特性改善効果があると言われている難消化性デキストリンを用いて、それがビールテイスト飲料の泡特性に及ぼす影響について実験１に準じて調べた。
【００７５】
（２）実験方法
（ア）被験試料の調製
分岐α−グルカン混合物を難消化性デキストリン（商品名『ファイバーソル２』、松谷化学工業株式会社製）に置き換えた以外は、実験１の「（ア）被験試料の調製」と同様にして、下記表２に示す被験試料１ｂ乃至６ｂを調製し、実験１と同様の「（イ）泡特性試験」に供した。なお、対照には、実験１の対照１、２と同様にして調製したものを用いた。結果は表２に示す。
【００７６】
【表２】
2017122777.tif 000004
【００７７】
表２の結果から明らかなとおり、難消化性デキストリンの濃度が０．０５質量％である被験試料１ｂのビールテイスト飲料の起泡性（泡の層厚）は３７ｍｍと、対照２の３５ｍｍと比べ、約１．１倍増加したものの、泡持ち時間は１２５秒と、対照２の１２１秒と比べ、ほぼ同等であった。一方、難消化性デキストリンの濃度が０．２５乃至３．０質量％である被験試料２ｂ乃至６ｂのビールテイスト飲料の起泡性（泡の層厚）はそれぞれ、４５ｍｍ、４６ｍｍ、４６ｍｍ、４８ｍｍ、及び５０ｍｍと、対照２の３５ｍｍと比べ、約１．３乃至約１．４倍増加した。また、被験試料２ｂ乃至６ｂのビールテイスト飲料の泡持ち時間はそれぞれ、１７１秒、１８７秒、２０８秒、２１１秒、及び１８５秒と、対照２の１２１秒と比べ、約１．４乃至約１．７倍延長された。また、被験試料２ｂ乃至６ｂのビールテイスト飲料の泡のキメ細かさは、対照１、２のいずれと比べても、「やや良好」と判定されるに留まった。
【００７８】
実験１、２の結果から、分岐α−グルカン混合物は、ビールテイスト飲料（品温約２０℃）の泡特性の内、起泡性（泡の層厚）及び泡持ち時間を改善する作用が、従来、ビールテイスト飲料の泡特性改善作用があると言われていた難消化性デキストリンと比べ、顕著に優れていることが判明した。また、分岐α−グルカン混合物を配合したビールテイスト飲料は、泡のキメ細かさの点でも、難消化性デキストリンを配合したビールテイスト飲料と比べ、顕著に優れていることが判明した
【００７９】
＜実験３：分岐α−グルカン混合物又は難消化性デキストリンがビールテイスト飲料の泡特性に及ぼす影響＞
＜実験３−１：泡特性試験（１）＞
（１）概要
実験１、２において、分岐α−グルカン混合物には、ビールテイスト飲料の泡特性改善作用があり、しかもこの改善作用は、従来、ビールテイスト飲料の泡特性改善作用があると言われていた難消化性デキストリンと比べ、顕著に優れていることが判明した。そこで、本実験では、分岐α−グルカン混合物と難消化性デキストリンによるビールテイスト飲料の泡特性改善作用についてより詳細に調べる目的で、各被験試料の品温をビールテイスト飲料が、通常、冬季に飲まれる品温を想定し、被験試料の品温を約８℃とし、約６℃に維持された恒温室内で試験を行った以外は実験１の「（イ）泡特性試験」と同様にして、分岐α−グルカン混合物と難消化性デキストリンが、ビールテイスト飲料の泡特性に及ぼす影響について調べた。
【００８０】
（２）実験方法
（ア）被験試料の調製
分岐α−グルカン混合物又は難消化デキストリンとして、実験１又は実験２で用いたと同じ分岐α−グルカン混合物又は難消性デキストリン（商品名『ファイバーソル２』、松谷化学工業株式会社製）を用いて、実験１における「（ア）被験試料の調製」と同様にして、分岐α−グルカン混合物を、無水物換算で、それぞれ０．２５、０．５０、１．０、又は３．０質量％含有する下記表３に示す４種類のビールテイスト飲料（以下、「被験試料Ａ１乃至Ａ４」と言う。）、及び難消化性デキストリンを、無水物換算で、それぞれ０．２５、０．５０、１．０、又は３．０質量％含有する下記表３に示す４種類のビールテイスト飲料（以下、「被験試料Ｂ１乃至Ｂ４」と言う。）を調製し、それら被験試料の品温を約８℃とした以外は、実験１におけると同様の「（イ）泡特性試験」に供した。対照には、実験１の対照２と同様に原料ビーステイスト飲料９０ｇに、分岐α−グルカン混合物及び難消性デキストリンの何れも含まない原料ビールテイスト飲料１０ｇを加えて１００ｇとし、品温を約８℃としたものを用いた。結果は表３に示すとともに、被験試料Ａ１乃至Ａ４及び被験試料Ｂ１乃至Ｂ４のビールテイスト飲料の起泡性（泡の層厚（ｍｍ））の結果を図１に、また、それら被験試料の泡持ち時間（秒）の結果を図２にそれぞれ示す。
【００８１】
【表３】
2017122777.tif 000005
【００８２】
表３の結果から明らかなとおり、難消化性デキストリンを、無水物換算で、濃度０．２５乃至３．０質量％の範囲で含む、被験試料Ｂ１乃至Ｂ４のビールテイスト飲料の起泡性（泡の層厚）はそれぞれ、３２ｍｍ、２８ｍｍ、３１ｍｍ、及び２５ｍｍと、対照の３０ｍｍに対し、約１．１倍から約０．８倍まで、難消化性デキストリン濃度と略反比例的に低下した（図１参照）。殊に、難消化性デキストリン濃度が３．０質量％である被験試料Ｂ４のビールテイスト飲料の起泡性（泡の層厚）は２５ｍｍと、対照の３０ｍｍの約０．８倍と低値を示した。また、被験試料Ｂ１乃至Ｂ４のビールテイスト飲料の泡持ち時間はそれぞれ、８９秒、８１秒、９０秒、及び７７秒と、難消化性デキストリン濃度非依存的に、対照の８２秒に対し、約０．９乃至約１．１倍の範囲で推移するに留まった（図２参照）。
【００８３】
これに対し、分岐α−グルカン混合物を、無水物換算で、０．２５乃至３．０質量％の範囲で含む被験試料Ａ１乃至Ａ４のビールテイスト飲料の起泡性（泡の層厚）はそれぞれ、３２ｍｍ、３２ｍｍ、３５ｍｍ、及び４５ｍｍと、対照の３０ｍｍに対し、分岐α−グルカン混合物の濃度依存的に、約１．１倍から約１．５倍まで増加した（図１参照）。また、被験試料Ａ１乃至Ａ４のビールテイスト飲料の泡持ち時間はそれぞれ、８６秒、９２秒、８７秒、及び１０９秒と、対照の８２秒と比べ、約１．１乃至約１．３倍延長された（図２参照）。
【００８４】
また、被験試料Ｂ１乃至Ｂ４のビールテイスト飲料の泡のキメ細かさは、難消化性デキストリンの濃度が０．２５質量％のとき、対照と「同等」と判定され、難消化性デキストリンの濃度が０．５乃至３．０質量％の濃度範囲では、対照と比べ「やや良好」と判定されるに留まった。これに対し、分岐α−グルカン混合物を含む被験試料Ａ１乃至Ａ４のビールテイスト飲料の泡のキメ細かさは、分岐α−グルカン混合物の濃度が０．２５乃至３．０質量％の濃度範囲において、対照と比べ「良好」と判定された。
【００８５】
以上の結果から、分岐α−グルカン混合物を配合したビールテイスト飲料は、通常、冬場に飲用される品温（約８℃）において、従来のビールテイスト飲料はもとより、難消化性デキストリンを配合したビールテイスト飲料と比べても、起泡性（泡の層厚）、泡持ち時間が顕著に長く、しかも、ビールテイスト飲料の泡のキメ細かさの点でも優れていることが判明した。
【００８６】
なお、実験３−１における被験試料Ａ３のビールテイスト飲料につき７人のパネラーによる官能試験を行ったところ、原料ビールテイスト飲料の色調、風味（香味、香り、甘味などを含む）、ボディ感、キレ、のど越し感と比べ、実質的な差異はなく、分岐α−グルカン混合物は、ビールテイスト飲料本来の色調、風味、ボディ感、キレ、のど越し感に実質的な影響を及ぼさないことが確認された。
【００８７】
次に、分岐α−グルカン混合物を配合したビールテイスト飲料は、通常、冬場に飲用される品温（約８℃）において、顕著に優れた泡特性改善効果を発揮するけれども、当該ビールテイスト飲料が、通常、夏場に飲用される品温（約６℃）においても、前記同様の泡特性改善効果が発揮されるのかどうか更に調べた。
【００８８】
＜実験３−２：泡特性試験（２）＞
実験１の「（ア）被験試料の調製」と同様にして、実験１で用いたと同じ分岐α−グルカン混合物を、無水物換算で、それぞれ０．２５又は０．５質量％含有するビールテイスト飲料（以下、「被験試料Ａ１」及び「被験試料Ａ２」と言う。）と、実験２で用いたと同じ難消化性デキストリン（商品名『ファイバーソル２』、松谷化学工業株式会社製）を、無水物換算で、それぞれ０．２５又は０．５質量％含有するビールテイスト飲料（以下、「被験試料Ｂ１」及び「被験試料Ｂ２」と言う。）とを調製し、これら被験試料Ａ１、Ａ２、Ｂ１、及びＢ２の品温を約６℃とした以外は、実験１と同じ「（イ）泡特性試験」に供し、分岐α−グルカン混合物と難消化性デキストリンが、ビールテイスト飲料の泡特性に及ぼす影響について調べた。対照として、実験１の対照２と同様、原料ビーステイスト飲料９０ｇに、分岐α−グルカン混合物及び難消性デキストリンの何れも含まない原料ビールテイスト飲料１０ｇを加えて１００ｇとし、品温を約６℃としたものを用いた。結果は表４、図３及び図４に示す。
【００８９】
【表４】
2017122777.tif 000006
【００９０】
表４及び図３から明らかなとおり、難消化性デキストリンを配合した被験試料Ｂ１及び被験試料Ｂ２のビールテイスト飲料の起泡性（泡の層厚）はそれぞれ、３２ｍｍ及び３１ｍｍと、対照の３０ｍｍに対し、いずれも、約１．１倍に留まった。これに対し、分岐α−グルカン混合物を配合した被験試料Ａ１及び被験試料Ａ２のビールテイスト飲料の起泡性（泡の層厚）（ｍｍ）はそれぞれ、３２ｍｍ及び３３ｍｍと、対照と比べ、それぞれ、約１．２倍及び約１．３倍もの高値を示した。
【００９１】
また、表４及び図４から明らかなとおり、難消化性デキストリンを含む被験試料Ｂ１及び被験試料Ｂ２のビールテイスト飲料の泡持ち時間はそれぞれ、１２６秒及び１２５秒であり、対照の１１７秒に対し、いずれも、約１．１倍に留まった。これに対し、分岐α−グルカン混合物を含む被験試料Ａ１及び被験試料Ａ２のビールテイスト飲料の泡持ち時間はそれぞれ、１４４秒及び１４６秒と、対照の１１７秒に対し、それぞれ、約１．２倍及び約１．３倍延長された。
【００９２】
以上の結果から、分岐α−グルカン混合物を配合したビールテイスト飲料は、通常、夏場に飲用される品温（約６℃）においても、従来のビールテイスト飲料はもとより、難消化性デキストリンを配合したビールテイスト飲料と比べても、起泡性（泡の層厚）、泡持ち時間が顕著に長く、しかも、ビールテイスト飲料の泡のキメ細かさの点でも優れていることが判明した。
【００９３】
＜実験３−３：泡特性試験（３）＞
被験試料として、後述する実施例１で用いたものと同じ分岐α−グルカン混合物と、特許文献３（特開２０１５−２２３１６３号公報）において、ビールテイスト飲料等の起泡・泡持ち向上剤として用いられている分岐グルカンとを用いて、実験１と同じ「（イ）泡特性試験」に供し、それらがビールテイスト飲料の泡特性等に及ぼす影響について比較検討した。前記分岐グルカンは、特許文献３の段落００４８の「製造例２：分岐グルカンの製造（２）」に示された方法に準じて調製した。すなわち、３０質量％コーンスターチ液化液（ＤＥ６．５）を温度５３℃、ｐＨ６．０に調整し、これにバチラス・ステアロサーモフィラスＴｃ−９１由来のシクロマルトデキストリン・グルカノトランスフェラーゼ（ＣＧＴａｓｅ）(株式会社林原製)を対固形分当たり１単位、シュードモナス・アミロデラモーサ由来のイソアミラーゼ(株式会社林原製)を対固形分１ｇ当たり１００単位、プルラナーゼ「アマノ」３（アマノエンザイム社製）を対固形分当たり０．０１％、アスペルギルス・ニガーのα−グルコシダーゼ（商品名「トランスグルコシダーゼＬ「アマノ」、天野エンザイム社製」）を対固形分１ｇ当たり３．７５単位添加して７２時間糖化し、これを８０℃に加温して、クライスターゼＬ１（大和化成社製）を対固形分当たり０．００５％添加してヨード反応が消失するまで作用させた。次いで、常法に従い精製し、濃縮し、分岐グルカンを調製した。得られた分岐グルカンにつき、「α−１，４結合により構成された直鎖状グルカンと、少なくともその直鎖状グルカンの非還元末端に導入された分岐構造とからなる構造を有する、重合度が１１〜３５の分岐グルカン」含量を特許文献３が援用する特開２０１０−９５７０１号公報の試験例２に記載された方法により測定した。すなわち、５質量％に調整した前記分岐グルカン水溶液１ｍＬに１Ｍ酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ５．５）に溶解した１０ｍｇ／ｍＬ  β−アミラーゼ＃１５００（ナガセケムテックス社製）５０μＬを添加し、５５℃にて約１時間作用させ、煮沸し酵素を失活させた。次いで、酵素反応液を『マイクロアシライザーＧ０』（旭化成社製）により透析して脱塩し、０．４５μｍフィルターでろ過したものを高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）に供した。ＨＰＬＣ条件は、カラムにＭＣＩ  ＧＥＬ  ＣＫ０２ＡＳ（φ２０×２５０ｍｍ、三菱化学社製）を用い、移動相を超純水とし、カラム温度８５℃、流速０．８ｍＬ／分とした。分析には、約５０μＬをクロマトグラフィーに供し、得られるクロマトグラムのピーク面積より各重合度成分の含有量を求め、重合度１１以上の糖質の含有量を分岐グルカン含有量として算出した。その結果、本実験で調製した分岐グルカンの「α−１，４結合により構成された直鎖状グルカンと、少なくともその直鎖状グルカンの非還元末端に導入された分岐構造とからなる構造を有する、重合度が１１〜３５の分岐グルカン」の含量は、１８．３質量％であった。ここで、前記「製造例２：分岐グルカンの製造（２）」に示された分岐グルカンのそれは、１７．９質量％であることから、本実験で調製した分岐グルカンは、前記製造例２に示された分岐グルカンと同等品であることが確認された。なお、本実験で調製した分岐グルカンの水溶性食物繊維含量を既述の「酵素−ＨＰＬＣ法」により求めたところ、３０質量％未満であった。
【００９４】
実験１の「（ア）被験試料の調製」と同様にして、前記分岐α−グルカン混合物を、無水物換算で、０．５、１．０、又は３．０質量％含有するビールテイスト飲料（以下、それぞれ「被験試料Ａ１」、「被験試料Ａ２」、及び「被験試料Ａ３」と言う。）と、前記分岐グルカンを、無水物換算で、０．５、１．０、又は３．０質量％含有するビールテイスト飲料（以下、それぞれ「被験試料Ｃ１」、「被験試料Ｃ２」、及び「被験試料Ｃ３」と言う。）とをそれぞれ調製し、これら被験試料Ａ１乃至Ａ３、及び被験試料Ｃ１乃至Ｃ３の品温を約１０℃とした以外は、実験１と同じ「（イ）泡特性試験」に供し、分岐α−グルカン混合物又は分岐グルカンが、ビールテイスト飲料の泡特性に及ぼす影響について調べた。対照として、実験１の対照２と同様、原料ビールテイスト飲料９０ｇに、分岐α−グルカン混合物及び分岐グルカンの何れも含まない原料ビールテイスト飲料１０ｇを加えて１００ｇとし、品温を約１０℃としたものを用いた。結果は表５、図５及び図６に示す。
【００９５】
【表５】
2017122777.tif 000007
【００９６】
表５及び図５から明らかなとおり、分岐グルカンを配合した被験試料Ｃ１乃至Ｃ３のビールテイスト飲料の起泡性（泡の層厚）はそれぞれ、３４ｍｍ、３７ｍｍ、及び４１ｍｍであり、対照の３２ｍｍに対し、それぞれ、約１．１倍、約１．２、及び約１．３倍にとどまった。これに対し、分岐α−グルカン混合物を配合した被験試料Ａ１乃至Ａ３のビールテイスト飲料の起泡性（泡の層厚）はそれぞれ、３９ｍｍ、４５ｍｍ、及び４８ｍｍであり、対照の３２ｍｍに対し、それぞれ、約１．２倍、約１．４倍、及び１．５倍もの高い起泡性を示した。
【００９７】
これらの結果から、分岐α−グルカン混合物を配合した被験試料Ａ１乃至Ａ３のビールテイスト飲料は、分岐グルカンを配合した被験試料Ｃ１乃至Ｃ３のビールテイスト飲料と比べ、起泡性が顕著に優れていることが判明した。
【００９８】
また、表５及び図６から明らかなとおり、分岐グルカンを含む被験試料Ｃ１乃至Ｃ３のビールテイスト飲料の泡持ち時間はそれぞれ、約１０８秒、約１１４秒、及び約１３０秒であり、対照の約９４秒に対し、それぞれ、約１．１倍、約１．２倍、及び約１．４倍であった。これに対し、分岐α−グルカン混合物を含む被験試料Ａ１乃至Ａ３のビールテイスト飲料の泡持ち時間はそれぞれ、１３１秒、１４９秒、及び１６２秒であり、対照の９４秒に対し、それぞれ、約１．４倍、約１．６倍、及び約１．７倍も延長し、被験試料Ｃ１乃至Ｃ３のビールテイスト飲料と比べ、泡持ち時間が顕著に優れていることが判明した。
【００９９】
このように、本発明に係る分岐α−グルカン混合物を配合した被験試料Ａ１乃至Ａ３のビールテイスト飲料は、特許文献３に開示された構造及び重合度を有する上記分岐グルカンを配合した被験試料Ｃ１乃至Ｃ３のビールテイスト飲料と比べ、起泡性及び泡持ち時間の何れの点においても、顕著に優れているという結果が得られた。このような結果が得られた理由は定かではないけれども、本実験で用いた分岐α−グルカン混合物は、ＤＰ９以上の糖質の無水物換算での合計量が約９０質量％以上であり、高分子量の分岐α−グルカンを比較的多量に含んでおり、かつ、個々の分岐α−グルカン分子がα−１，４結合以外に、α−１，３結合、α−１，６結合、α−１，３，６結合などの分岐構造を多数有しているので、これら分岐α−グルカン分子が有する分岐構造が、ビールテイスト飲料中に含まれる、麦汁、麦汁エキス、又は麦芽エキス由来の蛋白質や、ホップ又はホップエキス由来の成分（イソ−α酸）とが共同的に作用して、炭酸ガスを包接／被覆し、その結果、ビールテイスト飲料の泡特性が効果的に改善されるのではないかと考えられる。なお、特許文献３に開示されている分岐グルカンを再現した上記分岐グルカンによっても、一定の泡特性改善効果が認められたが、使用した分岐グルカンは、「α−１，４結合により構成された直鎖状グルカンと、少なくともその直鎖状グルカンの非還元末端に導入された分岐構造とからなる構造を有する、重合度が１１〜３５の分岐グルカン」を１８．３質量％含有するものの、約８０質量％ものその余の成分を含んでおり、ビールテイスト飲料の泡特性改善作用に寄与した成分が、果たして、前記重合度が１１〜３５の分岐グルカンであるのかどうかは不明である。
【０１００】
更に、表５に示すとおり、分岐α−グルカン混合物を配合した被験試料Ａ１乃至Ａ３のビールテイスト飲料は、対照のビールテイスト飲料の風味と同等であったことから、分岐α−グルカン混合物は、ビールテイスト飲料本来の風味を損なうことなく、その泡特性を効果的に改善できると判断された。これに対し、分岐グルカンを０．５質量％又は１質量％配合した被験試料Ｃ１、Ｃ２のビールテイスト飲料にあっては、対照のビールテイスト飲料の風味と同等であったものの、３質量％配合した被験試料Ｃ３のビールテイスト飲料にあっては、ビールテイスト飲料本来の風味が損なわれていた。なお、上記分岐グルカンは、自体、低甘味を有していると考えられる素材であるので、その甘味に起因して、ビールテイスト飲料本来の風味を変えてしまったのではないかと推測される。
【０１０１】
以上の結果から、ビールテイスト飲料の泡特性改善の目途で用いる素材として見た場合、分岐α−グルカン混合物は、前記分岐グルカンと比べ、顕著に好ましい素材であると判断された。
【０１０２】
以上に述べた実験１乃至実験３の結果から、分岐α−グルカン混合物は、これを無水物換算で、０．２５質量％以上、好適には、０．５乃至１０質量％、より好適には０．５乃至５質量％、更に好適には０．５乃至３質量％、より更に好適には、０．５乃至２質量％の範囲でビールテイスト飲料に配合することにより、ビールテイスト飲料の風味を変えることなく、四季を通じて、ビールテイスト飲料が、通常、飲用される品温において、ビールテイスト飲料の泡特性が効果的に改善され、嗜好性に優れたビールテイスト飲料が提供できる。なお、分岐α−グルカン混合物によるビールテイスト飲料の泡改善作用は、ビールテイスト飲料の品温が高くなるにつれ、より顕著になることから、ビールテイスト飲料が飲まれる品温に応じて、分岐α−グルカン混合物の量を適宜加減することにより、所望の泡特性改善作用を効率的、効果的に発揮させることができる。そして、この分岐α−グルカン混合物によるビールテイスト飲料の泡特性改善作用は、ビールテイスト飲料だけでなく、ビールテイスト飲料と同様、所謂、ビール、発泡酒、及び第３のビールなどのビール類飲料全般において発揮される作用である。
【０１０３】
＜実験４：分岐α−グルカン混合物が炭酸水の泡特性に及ぼす影響＞
（１）概要
実験１及び実験３で判明した分岐α−グルカン混合物によるビールテイスト飲料の泡特性改善作用は、分岐α−グルカン混合物をビールテイスト飲料に適用したときに見られる固有の作用なのか、或いは、炭酸ガスを含む飲料（炭酸飲料）に見られる普遍的な作用なのかを明らかにする目的で、本実験においては、分岐α−グルカン混合物が炭酸飲料の泡特性に及ぼす影響について調べた。
【０１０４】
（２）実験方法
（ア）被験試料の調製
実験１の「（ア）被験試料の調製」において、実験材料として用いた市販のビールテイスト飲料（商品名『サントリーオールフリー』、サントリー株式会社販売）を市販の炭酸飲料（『トップバリュ  ソーダ（炭酸水）』、５００ｍＬ、イオン株式会社販売）で置き換えた以外は、実験１の「（ア）被験試料の調製」と同様にして被験試料１ｃ乃至６ｃを調製し、それらを実験１の「（イ）泡特性試験」に供した。対照として、前記炭酸水のみを用いた。結果は表６に示す。
【０１０５】
【表６】
2017122777.tif 000008
【０１０６】
表６の結果から明らかなとおり、分岐α−グルカン混合物をビールテイスト飲料とは範疇を異にする炭酸飲料に配合しても、試験した全ての濃度範囲において、気泡性、泡持ち時間、及び泡のキメの細かさのいずれもが「−」と評価され、分岐α−グルカン混合物には、炭酸飲料の泡特性改善作用がないことが判明した。その理由は定かではないけれども、ビールテイスト飲料と炭酸飲料とは、共に炭酸ガスを含む点で共通点があるとしても、炭酸飲料には、通常、ビールテイスト飲料に含まれる泡形成成分である、麦汁、麦汁エキス、又は麦芽エキス由来の蛋白質や、ホップ又はホップエキス由来の成分（イソ−α酸）などのいずれの成分も含まれていないことが、分岐α−グルカン混合物を炭酸飲料に配合しても、ビールテイスト飲料の場合に見られる泡特性改善作用が発揮されない理由ではないかと推測される。
【実施例１】
【０１０７】
＜ビールテイスト飲料＞
粉砕した麦芽（固形物として）５０ｇを精製水３００ｍＬに添加し、十分撹拌した後、６０℃で９０分間加熱し、濾過し、得られたエキス分が１２質量％である濾液を最終エキス分濃度が約０．５質量％となるように精製水にて希釈して麦糖化液を得た。別途、果糖ブドウ糖液糖１５ｇ（固形分約１３ｇ）及びダイズ蛋白質分解物５ｇを精製水１Ｌに添加し、十分撹拌した後、得られた水溶液を前記麦糖化液と混合し、これにホップエキス０．０２ｇを添加し、国際公開第ＷＯ２００８／１３６３３１号パンフレットの実施例５に開示された方法に準じて得た下記（ア）乃至（セ）の特性を有する分岐α−グルカン混合物を５０ｇ、及びホップエキス（イソ−α酸として）０．０２ｇ添加し、１時間煮沸し、冷却後、蒸発分の水を補充し、珪藻土濾過及びフィルター濾過により清澄化処理を施した。
＜分岐α−グルカン混合物の特性＞
（ア）グルコースを構成糖とする。
（イ）α−１，４結合を介して連結したグルコース重合度３以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−１，４結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度１以上の分岐構造を有する。
（ウ）イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを消化物の固形分当たり約４０質量％生成する。
（エ）高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）により求めた水溶性食物繊維含量が約８０質量％である。
（オ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基の比が約１：２．６である。
（カ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基との合計が全グルコース残基の約６９％を占める。
（キ）α−１，３結合したグルコース残基が全グルコース残基の２．５％である。
（ク）α−１，３，６結合したグルコース残基が全グルコース残基の６．３％である。
（ケ）ゲル濾過高速液体クロマトグラムに基づく分子量分布分析による重量平均分子量（Ｍｗ）が約４，７００ダルトンであり、かつ
（コ）重量平均分子量（Ｍｗ）を数平均分子量（Ｍｎ）で除した値（Ｍｗ／Ｍｎ）が２．１である。
（サ）固形分当たり、グルコース重合度（ＤＰ）９以上の分岐α−グルカン含量が約９０質量％である。
（シ）ＤＰ１乃至８の単糖乃至オリゴ糖の合計含量が約１０質量％である。
（ス）ＤＥが約７である。
（セ）水分含量が約８％である。【０１０８】
次いで、得られた清澄液に常法により炭酸ガスを吹き込んで２．６炭酸ガスボリュームに調整し、本発明のビールテイスト飲料を得た。【０１０９】
本品は、室温はもとより、約４乃至約８℃に冷却し、ビールグラスなどの容器に注いだとき、何れの温度においても従来のビールテイスト飲料と比べ、起泡性、泡の量、及び泡持ちなどの泡特性が顕著に優れており、泡のキメも細かく、嗜好性をそそる外観を有していたとともに、色調、風味、ボディ感、キレ、のど越し感のいずれの点においても良好なビールテイスト飲料であった。
【実施例２】
【０１１０】
＜ビールテイスト飲料＞
国際公開第ＷＯ２００８／１３６３３１号パンフレットの実施例５に開示された方法に準じて得た下記（ア）乃至（セ）の特性を有する分岐α−グルカン混合物を１質量％、麦芽エキス２質量％、及びホップエキス（イソ−α酸として）０．０５質量％となるように精製水１Ｌに溶解し、１時間煮沸し、冷却した後、蒸発分の水を補充し、珪藻土濾過及びフィルター濾過により清澄化処理をした。
＜分岐α−グルカン混合物の特性＞
（ア）グルコースを構成糖とする。
（イ）α−１，４結合を介して連結したグルコース重合度３以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−１，４結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度１以上の分岐構造を有する。
（ウ）イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを消化物の固形分当たり約３５質量％生成する。
（エ）高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）により求めた水溶性食物繊維含量が約７６質量％である。
（オ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基の比が約１：１．３である。
（カ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基との合計が全グルコース残基の約７０％を占める。
（キ）α−１，３結合したグルコース残基が全グルコース残基の３．０％である。
（ク）α−１，３，６結合したグルコース残基が全グルコース残基の４．８％である。
（ケ）ゲル濾過高速液体クロマトグラムに基づく分子量分布分析による重量平均分子量（Ｍｗ）が約６，２００ダルトンであり、かつ
（コ）重量平均分子量（Ｍｗ）を数平均分子量（Ｍｎ）で除した値（Ｍｗ／Ｍｎ）が２．２である。
（サ）固形分当たり、グルコース重合度（ＤＰ）９以上の分岐α−グルカン含量が約９１質量％である。
（シ）ＤＰ１乃至８の単糖乃至オリゴ糖の合計含量が約９質量％である。
（ス）ＤＥが約７．５である。
（セ）水分含量が約８％である。【０１１１】
次いで、常法により、得られた清澄液に炭酸ガスを吹き込んで２．６炭酸ガスボリュームに調整し、本発明のビールテイスト飲料を得た。【０１１２】
本品は、室温はもとより、約４乃至約８℃に冷却し、ビールグラスなどの容器に注いだとき、何れの温度においても従来のビールテイスト飲料と比べ、起泡性、泡の量、及び泡持ちなどの泡特性が顕著に優れており、泡のキメも細かく、嗜好性をそそる外観を有していたとともに、色調、風味、ボディ感、キレ、のど越し感のいずれの点においても良好なビールテイスト飲料であった。
【実施例３】
【０１１３】
＜ビールテイスト飲料＞
国際公開第ＷＯ２００８／１３６３３１号パンフレットの実施例５に開示された方法に準じて得た下記（ア）乃至（セ）の特性を有する分岐α−グルカン混合物を１質量％、麦芽エキス２質量％、及びホップエキス（イソ−α酸として）０．０５質量％となるように精製水１Ｌに溶解し、１時間煮沸し、冷却した後、蒸発分の水を補充し、珪藻土濾過及びフィルター濾過により清澄化処理をした。
＜分岐α−グルカン混合物の特性＞
（ア）グルコースを構成糖とする。
（イ）α−１，４結合を介して連結したグルコース重合度３以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−１，４結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度１以上の分岐構造を有する。
（ウ）イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを消化物の固形分当たり約４５質量％生成する。
（エ）高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）により求めた水溶性食物繊維含量が約８５質量％である。
（オ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基の比が約１：２である。
（カ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基との合計が全グルコース残基の約８０％を占める。
（キ）α−１，３結合したグルコース残基が全グルコース残基の１．４％である。
（ク）α−１，３，６結合したグルコース残基が全グルコース残基の１．７％である。
（ケ）ゲル濾過高速液体クロマトグラムに基づく分子量分布分析による重量平均分子量（Ｍｗ）が約１０，０００ダルトンであり、かつ
（コ）重量平均分子量（Ｍｗ）を数平均分子量（Ｍｎ）で除した値（Ｍｗ／Ｍｎ）が２．９である。
（サ）固形分当たり、グルコース重合度（ＤＰ）９以上の分岐α−グルカン含量が約９２質量％である。
（シ）ＤＰ１乃至８の単糖乃至オリゴ糖の合計含量が約８質量％である。
（ス）ＤＥが約６である。
（セ）水分含量が約７％である。【０１１４】
次いで、常法により、得られた清澄液に炭酸ガスを吹き込んで２．６炭酸ガスボリュームに調整し、本発明のビールテイスト飲料を得た。【０１１５】
本品は、室温はもとより、約４乃至約８℃に冷却し、ビールグラスなどの容器に注いだとき、何れの温度においても従来のビールテイスト飲料と比べ、起泡性、泡の量、及び泡持ちなどの泡特性が顕著に優れており、泡のキメも細かく、嗜好性をそそる外観を有していたとともに、色調、風味、ボディ感、キレ、のど越し感のいずれの点においても良好なビールテイスト飲料であった。
【実施例４】
【０１１６】
＜ビールテイスト飲料＞
国際公開第ＷＯ２００８／１３６３３１号パンフレットの実施例５に開示された方法に準じて得た下記（ア）乃至（セ）の特性を有する分岐α−グルカン混合物を０．４、１、２、又は３質量％、α,α−トレハロース２質量％、麦芽エキス２質量％、及びホップエキス（イソ−α酸として）０．１質量％となるように精製水１Ｌに溶解し、１時間煮沸し、冷却後、蒸発分の水を補充し、珪藻土濾過及びフィルター濾過により清澄化処理を施した。
＜分岐α−グルカン混合物の特性＞
（ア）グルコースを構成糖とする。
（イ）α−１，４結合を介して連結したグルコース重合度３以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−１，４結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度１以上の分岐構造を有する。
（ウ）イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを消化物の固形分当たり約４７質量％生成する。
（エ）高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）により求めた水溶性食物繊維含量が約６３質量％である。
（オ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基の比が約１：２．４である。
（カ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基との合計が全グルコース残基の約６０％を占める。
（キ）α−１，３結合したグルコース残基が全グルコース残基の２．３％である。
（ク）α−１，３，６結合したグルコース残基が全グルコース残基の２．１％である。
（ケ）ゲル濾過高速液体クロマトグラムに基づく分子量分布分析による重量平均分子量（Ｍｗ）が約１，０００ダルトンであり、かつ
（コ）重量平均分子量（Ｍｗ）を数平均分子量（Ｍｎ）で除した値（Ｍｗ／Ｍｎ）が１．８である。
（サ）固形分当たり、グルコース重合度（ＤＰ）９以上の分岐α−グルカン含量が約９０質量％である。
（シ）ＤＰ１乃至８の単糖乃至オリゴ糖の合計含量が約１０質量％である。
（ス）ＤＥが約７である。
（セ）水分含量が約８％である。【０１１７】
次いで、得られた清澄液に炭酸ガスを吹き込んで２．９炭酸ガスボリュームに調整し、４種類の本発明のビールテイスト飲料を得た。【０１１８】
本品は、室温はもとより、約４乃至約８℃に冷却し、ビールグラスなどの容器に注いだとき、何れの温度においても従来のビールテイスト飲料と比べ、起泡性、泡の量、及び泡持ちなどの泡特性が顕著に優れており、泡のキメも細かく、嗜好性をそそる外観を有していたとともに、色調、風味、ボディ感、キレ、のど越し感のいずれの点においても良好なビールテイスト飲料であった。
【実施例５】
【０１１９】
＜ビールテイスト飲料＞
国際公開第ＷＯ２００８／１３６３３１号パンフレットの実施例５に開示された方法に準じて得た下記（ア）乃至（セ）の特性を有する分岐α−グルカン混合物を０．４、１、２、又は３質量％、α,α−トレハロース２質量％、麦芽エキス２質量％、及びホップエキス（イソ−α酸として）０．１質量％となるように精製水１Ｌに溶解し、１時間煮沸し、冷却後、蒸発分の水を補充し、珪藻土濾過及びフィルター濾過により清澄化処理を施した。
＜分岐α−グルカン混合物の特性＞
（ア）グルコースを構成糖とする。
（イ）α−１，４結合を介して連結したグルコース重合度３以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−１，４結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度１以上の分岐構造を有する。
（ウ）イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを消化物の固形分当たり約２８．４質量％生成する。
（エ）高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）により求めた水溶性食物繊維含量が約４２．１質量％である。
（オ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基の比が約１：０．６２である。
（カ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基との合計が全グルコース残基の約８３．７％を占める。
（キ）α−１，３結合したグルコース残基が全グルコース残基の１．１％である。
（ク）α−１，３，６結合したグルコース残基が全グルコース残基の０．８％である。
（ケ）ゲル濾過高速液体クロマトグラムに基づく分子量分布分析による重量平均分子量（Ｍｗ）が約５９,０００ダルトンであり、かつ
（コ）重量平均分子量（Ｍｗ）を数平均分子量（Ｍｎ）で除した値（Ｍｗ／Ｍｎ）が１５．４である。
（サ）固形分当たり、グルコース重合度（ＤＰ）９以上の分岐α−グルカン含量が約９２質量％である。
（シ）ＤＰ１乃至８の単糖乃至オリゴ糖の合計含量が約９質量％である。
（ス）ＤＥが約６．５である。
（セ）水分含量が約７％である。【０１２０】
次いで、得られた清澄液に炭酸ガスを吹き込んで２．９炭酸ガスボリュームに調整し、４種類の本発明のビールテイスト飲料を得た。【０１２１】
本品は、室温はもとより、約４乃至約８℃に冷却し、ビールグラスなどの容器に注いだとき、何れの温度においても従来のビールテイスト飲料と比べ、起泡性、泡の量、及び泡持ちなどの泡特性が顕著に優れており、泡のキメも細かく、嗜好性をそそる外観を有していたとともに、色調、風味、ボディ感、キレ、のど越し感のいずれの点においても良好なビールテイスト飲料であった。
【実施例６】
【０１２２】
＜ビールテイスト飲料＞
国際公開第ＷＯ２００８／１３６３３１号パンフレットの実施例５に開示された方法に準じて得た下記（ア）乃至（セ）の特性を有する分岐α−グルカン混合物を０．４、１、２、又は３質量％、α,α−トレハロース２質量％、麦芽エキス２質量％、及びホップエキス（イソ−α酸として）０．１質量％となるように精製水１Ｌに溶解し、１時間煮沸し、冷却後、蒸発分の水を補充し、珪藻土濾過及びフィルター濾過により清澄化処理を施した。
＜分岐α−グルカン混合物の特性＞
（ア）グルコースを構成糖とする。
（イ）α−１，４結合を介して連結したグルコース重合度３以上の直鎖状グルカンの一端に位置する非還元末端グルコース残基にα−１，４結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度１以上の分岐構造を有する。
（ウ）イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを消化物の固形分当たり約２８．４質量％生成する。
（エ）高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）により求めた水溶性食物繊維含量が約４２．１質量％である。
（オ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基の比が約１：０．６２である。
（カ）α−１，４結合したグルコース残基とα−１，６結合したグルコース残基との合計が全グルコース残基の約８３．７％を占める。
（キ）α−１，３結合したグルコース残基が全グルコース残基の１．１％である。
（ク）α−１，３，６結合したグルコース残基が全グルコース残基の０．８％である。
（ケ）ゲル濾過高速液体クロマトグラムに基づく分子量分布分析による重量平均分子量（Ｍｗ）が約５９,０００ダルトンであり、かつ
（コ）重量平均分子量（Ｍｗ）を数平均分子量（Ｍｎ）で除した値（Ｍｗ／Ｍｎ）が１５．４である。
（サ）固形分当たり、グルコース重合度（ＤＰ）９以上の分岐α−グルカン含量が約９２質量％である。
（シ）ＤＰ１乃至８の単糖乃至オリゴ糖の合計含量が約９質量％である。
（ス）ＤＥが約６．５である。
（セ）水分含量が約７％である。【０１２３】
次いで、得られた清澄液に炭酸ガスを吹き込んで２．９炭酸ガスボリュームに調整し、
４種類の本発明のビールテイスト飲料を得た。【０１２４】
本品は、室温はもとより、約４乃至約８℃に冷却し、ビールグラスなどの容器に注いだとき、何れの温度においても従来のビールテイスト飲料と比べ、起泡性、泡の量、及び泡持ちなどの泡特性が顕著に優れており、泡のキメも細かく、嗜好性をそそる外観を有していたとともに、色調、風味、ボディ感、キレ、のど越し感のいずれの点においても良好なビールテイスト飲料であった。【０１２５】
＜参考例＞
＜ビールテイスト飲料＞
実施例２で用いた分岐α−グルカン混合物に代えて、ＤＥ２５のデキストリン（松谷化学工業株式会社製「パインデックス＃３」）、ＤＥ２０のデキストリン（昭和産業株式会社製「ＬＤＸ３５−２０」）、ＤＥ１５のデキストリン（松谷化学工業株式会社製「グリスター」）、ＤＥ１４のデキストリン（松谷化学工業株式会社製「液状デキストリン」）、ＤＥ１１のデキストリン（松谷化学工業株式会社製「パインデックス＃２」）、ＤＥ１１の難消化性デキストリン（松谷化学工業株式会社製「ファイバーソル２」）、又はＤＥ４のデキストリン（松谷化学工業株式会社製「パインデックス＃１００」）を用いた以外は実施例２と同様にして７種類のビールテイスト飲料を調
製した。【０１２６】
本例で得られた７種類のビールテイスト飲料と、実施例２で得た本発明のビールテイスト飲料とを室温、或いは、約４乃至約８℃に冷却し、それらを同一条件下でそれぞれ、ビールグラスなどの容器に注ぎ込んでそれらの泡特性について対比したところ、本例で得られた７種類のビールテイスト飲料のいずれも、実施例２で得た本発明のビールテイスト飲料と比べ泡特性のみならず、風味、ボディ感、キレ、のど越し感などのいずれの点においても明らかに劣っていた。
【産業上の利用可能性】
【０１２７】
以上述べたとおり、本発明は、従来のビールテイスト飲料と比べ、起泡性、泡の量、泡持ちに優れ、しかも泡のキメも細かいなどの優れた外観特徴を有するとともに、色調、風味、ボディ感、キレ、のど越し感などのいずれの点においても良好な、嗜好性に優れたビールテイスト飲料とその製造方法を提供するものである。本発明が斯界に及ぼす影響は斯くも甚大であり、本発明の産業上の利用可能性は極めて大きい。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【国際調査報告】
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