(57)【要約】【課題】ホイップされた後に冷凍された場合であっても、解凍することなくそのままで使用可能な水中油型乳化物を提供することを目的とする。【解決手段】水中油型乳化物は、５５重量％以上７０重量％以下の全固形分を含有し、全固形分は、水中油型乳化物の全量を基準として５重量％以上及び２０重量％以下の植物性油脂分を含有する。水中油型乳化物をホイップしたときにおけるオーバーラン値が１１０％以上２５０％以下に調整される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水中油型乳化物であって、
５５重量％以上７０重量％以下の全固形分を含有し、
前記全固形分は、前記水中油型乳化物の全量を基準として５重量％以上２０重量％以下の植物性油脂分を含有する水中油型乳化物。
【請求項２】
請求項１の水中油型乳化物であって、
ホイップされており、ホイップされた後におけるオーバーラン値が１１０％以上２５０％以下である水中油型乳化物。
【請求項３】
請求項２に記載の水中油型乳化物であって、
ホイップされた後で冷凍されているときにおけるオーバーラン値が１１０％以上２５０％以下である水中油型乳化物。
【請求項４】
請求項３に記載の水中油型乳化物であって、
ホイップされた後における針入度およびホイップされた後で冷凍されているときにおける針入度が２３０以上３５０以下である水中油型乳化物。
【請求項５】
請求項１ないし請求項４のいずれかに記載の水中油型乳化物であって、
前記全固形分は、前記水中油型乳化物の全量を基準として４０重量％以上６４重量％以下の糖類を含有する水中油型乳化物。
【請求項６】
請求項５に記載の水中油型乳化物であって、
前記全固形分は、前記水中油型乳化物の全量を基準として５重量％以上１０重量％以下のエリスリトールを含有する水中油型乳化物。
【請求項７】
請求項１ないし請求項６のいずれかに記載の水中油型乳化物であって、
前記全固形分は、前記水中油型乳化物の全量を基準として０．０１重量％以上０．１重量％以下の増粘多糖類を含有する水中油型乳化物。
【請求項８】
請求項２に記載の水中油型乳化物であって、
ホイップされた後に容器に充填され、前記容器に充填された後に冷凍された水中油型乳化物。
【請求項９】
請求項８に記載の水中油型乳化物であって、
前記容器は、絞り袋である水中油型乳化物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水中油型乳化物に関し、さらに詳しくは、ホイップされた後において冷凍保存可能な水中油型乳化物に関する。
【背景技術】
【０００２】
ホイップドクリームは、牛乳由来の乳脂肪分のみを原料とした生クリームや、植物性油脂分を原料とした水中油型乳化物などを泡立てることにより製造される。ホイップドクリームは、例えば、洋菓子のフィリングや、デコレーションのために用いられる。【０００３】
ホイップドクリームを冷蔵して保存した場合、数日以内に消費しなければならない。また、ホイップドクリームを冷蔵して保存した場合であっても、時間の経過とともに、離水などが発生し、その品質が劣化する。【０００４】
そこで、ホイップドクリームを長期間で保存するために、ホイップドクリームを冷凍して保存することが提案されている。例えば、特開平１０−２０１４４２号公報（特許文献１）には、冷凍および解凍を繰り返すことが可能なクリームが開示されている。特許文献１に係るクリームは、クリームの１００重量部に対して４〜１５重量部のトレハロースを含有する。また、トレハロースと他の糖類とを含む合計量は、クリームの１００重量部に対して１０重量部以上であり、トレハロースの他の糖類に対する比率が２．５〜０．２５である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平１０−２０１４４２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
冷凍されたホイップドクリーム（起泡性水中油型乳化物）を使用するためには、冷凍庫から取り出して解凍しなければならない。しかし、冷凍された起泡性水中油型乳化物の全量では、解凍条件（温度、時間など）によって、離水の発生、風味の低下などの品質の劣化が生じることがある。【０００７】
また、解凍された起泡性水中油型乳化物では、時間の経過とともに、品質が劣化する。例えば、ケーキの製造業者が解凍された起泡性水中油型乳化物を使用して、ケーキをデコレーションし、デコレーションされたケーキを冷凍することがある。この場合、起泡性水中油型乳化物が解凍されてから再び冷凍されるまでに、オーバーランの低下、造花性の悪化、風味の低下などの品質の劣化が生じることがある。【０００８】
これらの問題を解決するためには、冷凍された起泡性水中油型乳化物を解凍することなく、そのままでケーキをデコレーションするためなどに使用できることが望ましい。しかし、解凍することなく、そのままで使用可能な（解凍作業が不要な）冷凍された起泡性水中油型乳化物は、市場に流通していない。【０００９】
本開示は、上記問題点に鑑み、ホイップされた後に冷凍された場合であっても、解凍することなく、そのままで使用可能な水中油型乳化物を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本開示に係る水中油型乳化物は、５５重量％以上７０重量％以下の全固形分を含有し、全固形分は、水中油型乳化物の全量を基準として５重量％以上２０重量％以下の植物性油脂分を含有する。【００１１】
本開示に係る水中油型乳化物は、ホイップされており、ホイップされた後におけるオーバーラン値が１１０％以上２５０％以下であってもよい。【００１２】
本開示に係る水中油型乳化物において、ホイップされた後で冷凍されているときにおけるオーバーラン値が１１０％以上２５０％以下であってもよい。【００１３】
本開示に係る水中油型乳化物において、ホイップされた後における針入度およびホイップされた後で冷凍されているときにおける針入度が２３０以上３５０以下であってもよい。【００１４】
本開示に係る水中油型乳化物において、全固形分は、水中油型乳化物の全量を基準として４０重量％以上６４重量％以下の糖類を含有してもよい。【００１５】
本開示に係る水中油型乳化物において、全固形分は、水中油型乳化物の全量を基準として５重量％以上１０重量％以下のエリスリトールを含有してもよい。【００１６】
本開示に係る水中油型乳化物において、全固形分は、水中油型乳化物の全量を基準として０．０１重量％以上０．１重量％以下の増粘多糖類を含有してもよい。【００１７】
本開示に係る水中油型乳化物は、ホイップされた後に容器に充填され、容器に充填された後に冷凍されてもよい。【００１８】
本開示に係る水中油型乳化物において、容器は、絞り袋であってもよい。
【発明の効果】
【００１９】
本発明に係る水中油型乳化物は、ホイップした後で冷凍されている状態においても、ホイップ直後と同様の硬さを有するため、解凍することなく、そのまま使用することができる。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
以下、本発明の実施の形態を詳しく説明する。
【００２１】
［水中油型乳化物および起泡性水中油型乳化物の構成］
本実施の形態において、「水中油型乳化物」とは、油脂分を水分中に乳化し、水分が連続相となっている乳化物のことを指し、「起泡性水中油型乳化物」とは、ホイップすることにより、気泡を抱き込んだ水中油型乳化物（ホイップドクリーム）のことを指す。以下、特に説明しない限り、本実施の形態の水中油型乳化物を、単に「水中油型乳化物」と記載し、本実施の形態の起泡性水中油型乳化物を、単に「起泡性水中油型乳化物」と記載する。
【００２２】
最初に、水中油型乳化物が含有する成分について説明する。水中油型乳化物は、固形分を含有する。水中油型乳化物の固形分の含有量（全固形分）は、水中油型乳化物の全量を基準として、好ましくは、５５重量％以上７０重量％以下であり、より好ましくは、５５重量％以上６５重量以下であり、さらに好ましくは、６０重量％以上６５重量％以下である。水中油型乳化物の固形分は、水中油型乳化物に含まれる成分のうち、水分を除く全部の成分である。
【００２３】
水中油型乳化物は、固形分として、植物性油脂分を含有する。水中油型乳化物の植物性油脂分は、食用であれば、特に限定されず、例えば、パーム油、コーン油、菜種油を使用することができる。水中油型乳化物は、１種類の植物性油脂分を単独で使用してもよいし、２種類以上の植物性油脂分を組み合わせて使用してもよい。
【００２４】
水中油型乳化物の植物性油脂分の含有量は、水中油型乳化物の全量を基準として、好ましくは、５重量％以上２０重量％以下であり、より好ましくは、７重量％以上１６重量％以下であり、さらに好ましくは、８重量％以上１３重量％以下である。水中油型乳化物の固形分は、後述するように、植物性油脂分の他に、乳化剤、糖類等を含有する。
【００２５】
以下、特に説明しない限り、水中油型乳化物に含まれる成分の含有量は、水中油型乳化物の全量を基準とした重量％で示す。
【００２６】
水中油型乳化物は、固形分として、糖類を含有する。本実施の形態において、糖類は、単糖類、二糖類、糖アルコール、還元水飴等を含み、増粘多糖類を除く。水中油型乳化物の糖類は、水中油型乳化物に甘みを付与するために使用される。ただし、水中油型乳化物の糖類は、水中油型乳化物の甘味度が高くなりすぎないように調整するために、好ましくは、甘味度が低い甘味料である。水中油型乳化物の糖類は、食用であれば、特に限定されない。水中油型乳化物は、１種類の糖類を単独で使用してもよいし、２種類以上の糖類を組み合わせて使用してもよい。水中油型乳化物の糖類の含有量は、好ましくは、４０重量％以上６４重量％以下であり、より好ましくは、４２重量％以上６３重量％以下であり、さらに好ましくは、４４重量％以上６２重量％以下である。水中油型乳化物の糖類の含有量は、さらに好ましくは、４６重量％以上６２重量％以下である。水中油型乳化物の糖類の含有量は、さらに好ましくは、４８重量％以上６２重量％以下である。水中油型乳化物の糖類の含有量は、さらに好ましくは、５０重量％以上６２重量％以下である。水中油型乳化物の糖類の含有量は、さらに好ましくは、５２重量％以上６２重量％以下である。
なお、前述の糖類の含有量は、単糖類、二糖類、糖アルコール、還元水飴等の各々の含有量の合計である。
【００２７】
水中油型乳化物は、糖アルコールとして、好ましくは、エリスリトール、ソルビトールなどを使用することができる。水中油型乳化物がエリスリトールを含有する場合、水中油型乳化物のエリスリトールの含有量は、好ましくは、５重量％以上１０重量％以下であり、より好ましくは、６重量％以上９重量％以下であり、さらに好ましくは、７重量％以上８重量％以下である。
【００２８】
水中油型乳化物が還元水飴を含有する場合、水中油型乳化物の還元水飴の含有量は、好ましくは、２０重量％以上４５重量％以下であり、より好ましくは、２５重量％以上４０重量％以下であり、さらに好ましくは、３０重量％以上３５重量％以下である。なお、上記の還元水飴の含有量は、還元水飴の全固形分の含有量が７０重量％である場合における数値である。
【００２９】
水中油型乳化物は、二糖類として、好ましくは、トレハロースを使用することができる。水中油型乳化物がトレハロースなどの二糖類を含有する場合、水中油型乳化物のトレハロースなどの二糖類の含有量は、好ましくは、１０重量％以上３５重量％以下であり、より好ましくは、１５重量％以上３０重量％以下であり、さらに好ましくは、２０重量％以上２５重量％以下である。
【００３０】
水中油型乳化物は、固形分として、増粘多糖類を含有してもよい。水中油型乳化物の増粘多糖類は、食用であれば、特に限定されず、例えば、キサンタンガム、グアガム、ペクチン、タマリンドガム、カラギナンなどを使用することができる。水中油型乳化物は、１種類の増粘多糖類を単独で使用してもよいし、２種類以上の増粘多糖類を組み合わせて使用してもよい。水中油型乳化物の増粘多糖類の含有量は、好ましくは、０．０１重量％以上０．１重量％以下であり、より好ましくは、０．０１重量％以上０．０６重量％以下であり、さらに好ましくは、０．０１重量％以上０．０３重量％以下である。
【００３１】
水中油型乳化物は、固形分として、乳化剤を含有してもよい。水中油型乳化物の乳化剤は、食用であれば、特に限定されず、例えば、高級脂肪酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチンを使用することができる。水中油型乳化物は、１種類の乳化剤を単独で使用してもよいし、２種類以上の乳化剤を組み合わせて使用してもよい。
【００３２】
水中油型乳化物の乳化剤の含有量は、特に限定されず、例えば、冷凍された起泡性水中油型乳化物又は解凍された起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値を、後述する範囲に調整することができればよい。水中油型乳化物の乳化剤の含有量は、詳細を後述する。
【００３３】
水中油型乳化物は、ＨＬＢ（Hydrophile-Lipophile Balance）が４の高級脂肪酸モノグリセリドを含有してもよく、好ましくは、油相の調製に使用することができる。水中油型乳化物のＨＬＢが４の高級脂肪酸モノグリセリドの含有量は、好ましくは、０．１重量％以上１．５重量％以下であり、より好ましくは、０．２重量％以上１重量％以下であり、さらに好ましくは、０．３重量％以上０．５重量％以下である。なお、後述するように、油相は、水中油型乳化物を製造する過程で調製される。
【００３４】
水中油型乳化物は、ＨＬＢが２．９の高級脂肪酸モノグリセリドを含有してもよく、好ましくは、油相の調製に使用することができる。水中油型乳化物のＨＬＢが２．９の高級脂肪酸モノグリセリドの含有量は、好ましくは、０．０１重量％以上０．２重量％以下であり、より好ましくは、０．０３重量％以上０．１５重量％以下であり、さらに好ましくは、０．０５重量％以上０．１重量％以下である。
【００３５】
水中油型乳化物は、ＨＬＢが１のショ糖脂肪酸エステルを含有してもよく、好ましくは、油相の調製に使用することができる。水中油型乳化物のＨＬＢが１のショ糖脂肪酸エステルの含有量は、好ましくは、０．１重量％以上１．５重量％以下であり、より好ましくは、０．２重量％以上１重量％以下であり、さらに好ましくは、０．３重量％以上０．５重量％以下である。
【００３６】
水中油型乳化物は、レシチンを含有してもよく、好ましくは、油相の調製に使用することができる。水中油型乳化物のレシチンの含有量は、好ましくは、０．０１重量％以上０．２重量％以下であり、より好ましくは、０．０３重量％以上０．１５重量％以下であり、さらに好ましくは、０．０５重量％以上０．１重量％以下である。
【００３７】
水中油型乳化物は、ＨＬＢが６のショ糖脂肪酸エステルを含有してもよく、好ましくは、水相の調製に使用することができる。水中油型乳化物のＨＬＢが６のショ糖脂肪酸エステルの含有量は、好ましくは、０．０５重量％以上１重量％以下であり、より好ましくは、０．１重量％以上０．５重量％以下であり、さらに好ましくは、０．１５重量％以上０．３重量％以下である。なお、後述するように、水相は、水中油型乳化物を製造する過程で調製される。
【００３８】
水中油型乳化物は、ＨＬＢが１２のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有してもよく、好ましくは、水相の調製に使用することができる。水中油型乳化物のＨＬＢが１２のポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、好ましくは、０．０１重量％以上０．２重量％以下であり、より好ましくは、０．０３重量％以上０．１５重量％以下であり、さらに好ましくは、０．０５重量％以上０．１重量％以下である。
【００３９】
水中油型乳化物は、無脂乳固形分の供給源として、カゼインナトリウム、脱脂粉乳、ホエイパウダーなどを含有してもよく、風味成分として、香料などを含有してもよい。例えば、カゼインナトリウム、脱脂粉乳、ホエイパウダーなどは、植物性油脂分を水相に長期間で安定して分散させるために使用されると共に、水中油型乳化物の風味を向上させるために使用される。
【００４０】
起泡性水中油型乳化物は、上述した固形分を含有する水中油型乳化物をホイップすることにより製造される。従って、起泡性水中油型乳化物は、上述した水中油型乳化物が含有する固形分と同様の固形分を含有する。
【００４１】
起泡性水中油型乳化物は、水中油型乳化物をホイップして、所定のオーバーラン値を示す。起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値は、冷蔵時において、好ましくは、１１０％以上２５０％以下であり、より好ましくは、１２０％以上２３０％以下であり、さらに好ましくは、１３０％以上２１０％以下である。起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値は、冷凍時において、好ましくは、１１０％以上２５０％以下であり、より好ましくは、１２０％以上２２０％以下であり、さらに好ましくは、１３０％以上１９０％以下である。
【００４２】
以下、起泡性水中油型乳化物とソフトクリーム等の違いを説明する。ソフトクリームのオーバーラン値は、一般的に、３０％以上８０％以下である。ソフトクリームにおいてオーバーラン値が８０％以上となった場合、ソフトクリームの風味が弱くなり、冷たさを感じることができない。これに対して、起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値は、上述のように、ソフトクリームのオーバーラン値に比べて大幅に高い。この理由は、以下の通りである。起泡性水中油型乳化物は、ソフトクリームのように０℃以下の状態で提供することを想定しておらず、起泡性水中油型乳化物を冷凍のままでケーキのデコレーション等に使用し、解凍された上で提供されることを想定している。このため、起泡性水中油型乳化物は、ケーキのデコレーション等に用いられる一般的な起泡性水中油型乳化物と同等の物性を有することが望ましい。以上の理由により、起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値は、ソフトクリームのオーバーラン値よりも大幅に高い上述の範囲に設定される。
【００４３】
ここで、起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値は、物体に含まれている気泡の体積の割合を示す指標である。なお、「冷凍」とは、−１８℃以下（具体的には、−１８℃）の状態を示し、「冷蔵」とは、０℃〜１０℃（具体的には、５℃）の状態を示す。
【００４４】
ホイップ後に冷凍された起泡性水中油型乳化物を解凍することなく、そのまま使用することができるようにするために、ホイップ後に冷凍された起泡性水中型乳化物は、ホイップ後に冷蔵された起泡性水中油型乳化物と同程度の硬さを有することが望ましい。
【００４５】
起泡性水中油型乳化物は、水中油型乳化物をホイップして、所定の針入度（ペネトロ値）を示す。起泡性水中油型乳化物の針入度は、冷蔵時および冷凍時の両者において、好ましくは、２３０以上３５０以下であり、より好ましくは、２５０以上３５０以下であり、さらに好ましくは、２７０以上３５０以下である。ここで、起泡性水中油型乳化物の針入度は、物体の硬さを示す指標であり、一定の条件下で、所定の形状の円錐型のコーンを物体に落下させたときにおける、円錐型のコーンの貫入距離（ｍｍ）を１０倍した数値である。
【００４６】
起泡性水中油型乳化物の固形分の含有量と植物性油脂分の含有量とを上記の範囲に調整し、かつ、起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値を上記の範囲に調整するようにホイップすることにより、冷凍された起泡性水中油型乳化物を解凍することなく、そのまま使用することができる。つまり、起泡性水中油型乳化物では、ホイップ直後の冷凍されていない起泡性水中油型乳化物と同様の感覚で、ホイップ後に冷凍された起泡性水中油型乳化物を使用することができる。例えば、起泡性水中油型乳化物では、ホイップ後に絞り袋に入れてから冷凍された起泡性水中油型乳化物を絞り袋に入れたままで（冷凍庫から取り出してから直ちに）、ケーキをデコレーションすることができる。
【００４７】
以下、特に説明しない限り、ホイップ後に容器に入れてから冷凍された起泡性水中油型乳化物またはホイップ後に絞り袋に入れてから冷凍された起泡性水中油型乳化物を、単に「冷凍された起泡性水中油型乳化物」と記載する。また、容器に入れてから冷凍された後に解凍された起泡性水中油型乳化物または絞り袋に入れてから冷凍された後に解凍された起泡性水中油型乳化物を、単に「解凍された起泡性水中油型乳化物」と記載する。
【００４８】
水中油型乳化物のエリスリトールの含有量を、上述のように、５重量％以上１０重量％以下に設定することにより、冷凍された起泡性水中油型乳化物または解凍された起泡性水中油型乳化物の針入度及びオーバーラン値を上記の範囲に調整することが容易となる。
【００４９】
なお、冷凍された起泡性水中油型乳化物または解凍された起泡性水中油型乳化物の針入度及びオーバーラン値を上記の範囲に調整することができるのであれば、エリスリトールを使用しなくてもよい。例えば、還元水飴、二糖類、エリスリトール以外の糖アルコールのうち少なくとも１つを用いて、冷凍された起泡性水中油型乳化物または解凍された起泡性水中油型乳化物の針入度及びオーバーラン値を上記の範囲に調整してもよい。
【００５０】
また、水中油型乳化物の増粘多糖類の含有量を、上述のように、０．０１重量％以上０．１重量％以下に設定することにより、冷凍された起泡性水中油型乳化物または解凍された起泡性水中油型乳化物の造花性を良好に向上することができる。
【００５１】
［起泡性水中油型乳化物の製造方法］
以下、水中油型乳化物および起泡性水中油型乳化物の製造方法を説明する。ただし、水中油型乳化物および起泡性水中油型乳化物の製造方法は、以下で説明する製造方法に限定されるものではない。
【００５２】
（１）油相の調製
植物性油脂と、乳化剤とを含む油相を調製する。具体的には、実際に製造された水中油型乳化物の全量を基準として５重量％以上２０重量％以下の植物性油脂に、乳化剤（例えば、ＨＬＢが１〜５の乳化剤）を溶解させる。植物性油脂に溶解させる乳化剤の種類および量は、植物性油脂の種類および量に応じて適宜変更すればよい。
【００５３】
（２）水相の調製
油相の調製に使用される成分を除く全部の固形分（糖類、乳化剤（例えば、ＨＬＢが６〜１２の乳化剤）、カゼインナトリウム、脱脂粉乳、ホエイパウダー、増粘多糖類など）を水に溶解させて、水相を調製する。水に溶解させる糖類、乳化剤などの種類および量は、水相の成分の種類および量に応じて適宜変更すればよい。例えば、水に溶解させるエリスリトールの量は、好ましくは、５重量％以上１０重量％以下である。
【００５４】
（３）水中油型乳化物の製造
上記で調製した油相および水相を６５℃〜７５℃の温度で撹拌・混合して、植物性油脂分を予備乳化し、水中油型の予備乳化物を調製する。この調製された水中油型の予備乳化物を加熱殺菌した後に、植物性油脂分を均一に分散させるために、この水中油型の予備乳化物を均質化する。この均質化された水中油型の予備乳化物を冷却して、水中油型乳化物を製造する。
【００５５】
（４）起泡性水中油型乳化物の製造
オーバーラン値が１１０％〜２５０％となるまで、上記で調製した水中油型乳化物を連続的にホイップすることにより、起泡性水中油型乳化物を製造する。このとき、オーバーラン値は、下記の式により計算される。
オーバーラン値（％）＝（Ａ１−Ａ２）／Ａ２×１００
【００５６】
Ａ１は、ホイップ前における水中油型乳化物の単位体積あたりの重量である。Ａ２は、ホイップ後における水中油型乳化物（起泡性水中油型乳化物）の単位体積当たりの重量である。オーバーラン値が大きくなるほど、起泡性水中油型乳化物に含まれる気泡の量が多くなる。上記で製造した起泡性水中油型乳化物を食品用の容器（プラスチック箱、絞り袋など）に充填し、−１８℃以下に冷凍する。以上のようにして、冷凍された起泡性水中油型乳化物を製造する。
【００５７】
なお、本実施の形態において、起泡性水中油型乳化物の冷凍保存の条件（−１８℃以下）と、冷蔵保存の条件（０℃〜１０℃）とを記載したが、起泡性水中油型乳化物を−１８℃〜０℃の条件で保存してもよい。起泡性水中油型乳化物の冷凍時および冷蔵時における針入度が同程度であったことから、−１８℃〜０℃の条件で保存された水中油型乳化物の針入度も同程度であると想定される。従って、起泡性水中油型乳化物を−１８℃〜０℃の条件で保存した場合であっても、そのまま使用することが可能である。
【実施例】
【００５８】
以下、各実施例によって、本発明をさらに詳しく説明する。ただし、本発明は、下記の実施例に限定されるものではない。【００５９】
［実施例１］
完成した実施例１の水中油型乳化物を１００重量部として、１０重量部の植物性油脂（パーム核硬化油：１０重量部）に、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、油相を調製した。油相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが４の高級脂肪酸モノグリセリドが０．４重量部であり、ＨＬＢが２．９の高級脂肪酸モノグリセリドが０．０８重量部であり、ＨＬＢが１のショ糖脂肪酸エステルが０．４重量部であり、レシチンが０．０８重量部である。【００６０】
次に、完成した実施例１の水中油型乳化物を１００重量部として、２４．７重量部の水に、３１重量部の還元水飴と、２０重量部のトレハロースと、８重量部のエリスリトールと、２．５重量部のカゼインナトリウムと、２重量部の脱脂粉乳と、０．２５重量部のセルロースと、０．０２重量部の増粘多糖類と、０．２６重量部の香料と、所定の種類および量の乳化剤とを溶解させて、水相を調製した。水相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが６のショ糖脂肪酸エステルが０．２２５重量部であり、ＨＬＢが１２のポリグリセリン脂肪酸エステルが０．０８重量部である。実施例１の水中油型乳化物において、糖類として、還元水飴、トレハロース、エリスリトールを使用している。すなわち、実施例１では、完成した実施例１の水中油型乳化物を１００重量部として、５９重量部の糖類を使用している。なお、上記の還元水飴の全量を基準として、還元水飴中の水分は３０重量％であり、全固形分は７０重量％である。【００６１】
上記で調製した油相および水相を６５℃〜７０℃で混合した。この油相および水相の混合物をプロペラ型翼で撹拌・混合しながら、７０℃、１０分間で加温し、予備乳化物を調製した。そして、直接加熱殺菌機（スチーム・インジェクション方式）を用いて、この調製した予備乳化物を１３０℃、４分間で加熱殺菌した。この加熱殺菌された予備乳化物を７０℃、３０ＭＰａで均質化し、この均質化された予備乳化物を１０℃以下に冷却して、実施例１の水中油型乳化物を製造した。実施例１の水中油型乳化物では、全固形分が６４重量％であり、油脂分が１０．５重量％であった。【００６２】
次に、オーバーランの目標値を１５０％に設定し、モンドミキサー（Ａ０５型、モンドミックス社）を用いて、実施例１の水中油型乳化物を１９００ｒｐｍの回転数で連続的にホイップし、実施例１の起泡性水中油型乳化物を製造した。実施例１の起泡性水中油型乳化物におけるオーバーラン値の実測値は、１５２％であった。【００６３】
実施例１の起泡性水中油型乳化物を絞り袋に充填し、送風式の急速凍結機（−２０℃）を用いて、この充填された起泡性水中油型乳化物を約４０分間で冷却した。この中心部の温度が−１８℃になるまで、この起泡性水中油型乳化物を冷凍庫（−１８℃）で保管して、実施例１の冷凍された起泡性水中油型乳化物を製造した。実施例１の冷凍された起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値の実測値は、１３９％であった。【００６４】
［実施例２］
実施例２では、水中油型乳化物を製造するまでの操作（工程）は、上記の実施例１と同様の条件である。水中油型乳化物をホイップする操作は、上記の実施例１と異なる条件である。【００６５】
具体的には、オーバーラン値の目標値を２００％に設定し、モンドミキサー（Ａ０５型、モンドミックス社）を用いて、実施例１の水中油型乳化物を１０００ｒｐｍの回転数で連続的にホイップし、実施例２の起泡性水中油型乳化物を製造した。実施例２の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値の実測値は、２０２％であった。【００６６】
実施例２では、実施例２の起泡性水中油型乳化物を冷凍する操作は、上記の実施例１と同様の条件である。実施例２の冷凍された起泡性水中油型乳化物におけるオーバーラン値の実測値は、１７８％であった。【００６７】
［実施例３］
完成した実施例３の水中油型乳化物を１００重量部として、８重量部の植物性油脂（パーム核硬化油：８重量部）に、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、油相を調製した。油相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが４の高級脂肪酸モノグリセリドが０．４重量部であり、ＨＬＢが２．９である高級脂肪酸モノグリセリドが０．０８重量部であり、ＨＬＢが１のショ糖脂肪酸エステルが０．４重量部であり、レシチンが０．０８重量部である。【００６８】
次に、完成した実施例３の水中油型乳化物を１００重量部として、２５．２８重量部の水に、３０．２重量部の還元水飴と、２０重量部のトレハロースと、８重量部のエリスリトールと、３重量部の含水結晶ブドウ糖と、２重量部のカゼインナトリウムと、２重量部の脱脂粉乳と、０．２５重量部のセルロースと、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、水相を調製した。水相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが６のショ糖脂肪酸エステルが０．２３重量部であり、ＨＬＢが１２のポリグリセリン脂肪酸エステルが０．０８重量部である。実施例３の水中油型乳化物において、糖類として、還元水飴、トレハロース、エリスリトール、及び含水結晶ブドウ糖を使用している。すなわち、実施例３では、完成した実施例３の水中油型乳化物を１００重量部として、６１．２重量部の糖類を使用している。なお、上記の還元水飴の全量を基準として、還元水飴中の水分は３０重量％であり、全固形分は７０重量％である。【００６９】
実施例３では、実施例３の水中油型乳化物を製造する操作は、上記の実施例１と同様の条件である。実施例３の水中油型乳化物では、全固形分が６３重量％であり、油脂分が８重量％であった。つまり、実施例３の水中油型乳化物では、上記の実施例１と比べて、全固形分を同程度の濃度に設計し、油脂分を低濃度に設計した。【００７０】
実施例３では、実施例３の水中油型乳化物から実施例３の起泡性水中油型乳化物を製造する操作は、上記の実施例１と同様の条件である。実施例３の起泡性水中油型乳化物におけるオーバーラン値の実測値は、２０２％であった。【００７１】
実施例３では、実施例３の起泡性水中油型乳化物を冷凍する操作は、上記の実施例１と同様の条件である。実施例３の冷凍された起泡性水中油型乳化物におけるオーバーラン値の実測値は、１７５％であった。【００７２】
［実施例４］
完成した実施例４の水中油型乳化物を１００重量部として、１０重量部の植物性油脂（パーム核硬化油：１０重量部）に、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、油相を調製した。油相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが４の高級脂肪酸モノグリセリドが０．４重量部であり、ＨＬＢが２．９である高級脂肪酸モノグリセリドが０．０８重量部であり、ＨＬＢが１のショ糖脂肪酸エステルが０．４重量部であり、レシチンが０．０８重量部である。【００７３】
次に、完成した実施例４の水中油型乳化物を１００重量部として、２３．２６重量部の水に、３１重量部の還元水飴と、２３重量部のトレハロースと、８重量部のエリスリトールと、２．２重量部のカゼインナトリウムと、２重量部の脱脂粉乳と、０．２５重量部のセルロースと、所定の種類および量の乳化剤とを溶解させて、水相を調製した。水相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが６のショ糖脂肪酸エステルが、０．２３重量部であり、ＨＬＢが１２のポリグリセリン脂肪酸エステルが、０．１重量部である。実施例４の水中油型乳化物において、糖類として、還元水飴、トレハロース、及びエリスリトールを使用している。すなわち、実施例４では、完成した実施例１の水中油型乳化物を１００重量部として、６２重量部の糖類を使用している。なお、上記の還元水飴の全量を基準として、還元水飴中の水分は３０重量％であり、全固形分は７０重量％である。【００７４】
実施例４では、実施例４の水中油型乳化物を製造する操作は、上記の実施例１と同様の条件である。実施例４の水中油型乳化物では、全固形分が６５重量％であり、油脂分が１０重量％であった。つまり、実施例４の水中油型乳化物では、上記の実施例１と比べて、全固形分および油脂分を同程度の濃度に設計した。ただし、増粘多糖類を使用しなかった。【００７５】
実施例４では、実施例４の水中油型乳化物から実施例４の起泡性水中油型乳化物を製造する操作は、上記の実施例１と同様の条件である。実施例４の起泡性水中油型乳化物におけるオーバーラン値の実測値は、１９３％であった。【００７６】
実施例４では、実施例４の起泡性水中油型乳化物を冷凍する操作は、上記の実施例１と同様の条件である。実施例４の冷凍された起泡性水中油型乳化物におけるオーバーラン値の実測値は、１５８％であった。【００７７】
［比較例１］
完成した比較例１の水中油型乳化物を１００重量部として、２７重量部の植物性油脂（パーム核硬化油：２６．５重量部、極度硬化油：０．５重量部）に、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、油相を調製した。油相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが４の高級脂肪酸モノグリセリドが０．５重量部であり、ＨＬＢが２．９である高級脂肪酸モノグリセリドが０．２５重量部であり、ＨＬＢが１のショ糖脂肪酸エステルが０．２３重量部であり、レシチンが０．０８重量部である。【００７８】
次に、完成した比較例１の水中油型乳化物を１００重量部として、３１．３５重量部の水に、７．５重量部のオリゴトースと、８重量部の砂糖と、２０重量部の含水結晶ブドウ糖と、２．４重量部のカゼインナトリウムと、２重量部の脱脂粉乳と、０．２５重量部のセルロースと、０．０４５重量部の増粘多糖類と、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、水相を調製した。水相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが６のショ糖脂肪酸エステルが０．２２５重量部であり、ＨＬＢが１２のポリグリセリン脂肪酸エステルが０．１重量部である。比較例１の水中油型乳化物において、糖類として、オリゴトース、砂糖、及び含水結晶ブドウ糖を使用している。すなわち、比較例１では、完成した実施例１の水中油型乳化物を１００重量部として、３５．５重量部の糖類を使用している。なお、上記のオリゴトースの全量を基準として、オリゴトース中の水分は２８重量％であり、全固形分は７２重量％である。【００７９】
比較例１では、比較例１の水中油型乳化物を製造する操作は、上記の実施例１と同様の条件である。比較例１の水中油型乳化物では、全固形分が６４重量％であり、油脂分が２７重量％であった。つまり、比較例１の水中油型乳化物では、上記の実施例１と比べて、全固形分を同程度の濃度に設計し、油脂分を高濃度に設計した。【００８０】
比較例１では、比較例１の水中油型乳化物から比較例１の起泡性水中油型乳化物を製造する操作は、上記の実施例１と同様の条件である。比較例１の起泡性水中油型乳化物におけるオーバーラン値の実測値は、２０２％であった。【００８１】
比較例１では、比較例１の起泡性水中油型乳化物を冷凍する操作は、上記の実施例１と同様の条件である。比較例１の冷凍された起泡性水中油型乳化物におけるオーバーラン値の実測値は、１９１％であった。【００８２】
［比較例２］
完成した比較例１の水中油型乳化物を１００重量部として、１３重量部の植物性油脂（パーム核硬化油：１３重量部）に、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、油相を調製した。油相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが４の高級脂肪酸モノグリセリドが０．２３重量部であり、ＨＬＢが２．９の高級脂肪酸モノグリセリドが０．２５重量部であり、ＨＬＢが１のショ糖脂肪酸エステルが０．２３重量部であり、レシチンが０．０８重量部である。【００８３】
次に、完成した比較例２の水中油型乳化物を１００重量部として、５２．２６重量部の水に、１０重量部のイソマルオリゴ糖と、１２重量部の砂糖と、７重量部のデキストリンと、２．２重量部のカゼインナトリウムと、２重量部の脱脂粉乳と、０．２８重量部のセルロースと、０．０７重量部の増粘多糖類と、０．１５重量部の香料と、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、水相を調製した。水相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが６のショ糖脂肪酸エステルが０．１７重量部であり、ＨＬＢが１２のポリグリセリン脂肪酸エステルが０．０８重量部である。比較例２の水中油型乳化物において、糖類として、イソマルオリゴ糖、砂糖、及びデキストリンを使用している。すなわち、比較例１では、完成した実施例１の水中油型乳化物を１００重量部として、２９重量部の糖類を使用している。なお、上記のイソマルオリゴ糖の全量を基準として、イソマルオリゴ糖中の水分は２５重量％であり、全固形分は７５重量％である。【００８４】
比較例２では、比較例２の水中油型乳化物を製造する操作は、上記の実施例１と同様の条件である。比較例２の水中油型乳化物では、全固形分が４４重量％であり、油脂分が１３重量％であった。つまり、比較例２の水中油型乳化物では、上記の実施例１と比べて、全固形分を低濃度に設計し、油脂分を同程度の濃度に設計した。【００８５】
比較例２では、比較例２の水中油型乳化物から比較例２の起泡性水中油型乳化物を製造する操作は、上記の実施例１と同様の条件である。比較例２の起泡性水中油型乳化物におけるオーバーラン値の実測値は、２２０％であった。【００８６】
比較例２では、比較例２の起泡性水中油型乳化物を冷凍する操作は、上記の実施例１と同様の条件である。比較例２の冷凍された起泡性水中油型乳化物におけるオーバーラン値の実測値は、１２０％であった。【００８７】
［評価］
上記の実施例１〜４及び比較例１〜２の起泡性水中油型乳化物および冷凍された起泡性水中油型乳化物の針入度を計測した。それぞれのオーバーランの実測値及び針入度を表１に示す。【００８８】
【表１】
2017069124.tif 000002
【００８９】
針入度の計測方法について説明する。円錐型コーンを、容器に充填された実施例１〜４及び比較例１〜２の起泡性水中油型乳化物に落下させ、円錐型コーンが容器に充填された起泡性水中油型乳化物に貫入した距離を実施例１〜４及び比較例１〜２の針入度として測定した。【００９０】
最初に、針入度の計測に用いる円錐型コーン及び容器について説明する。円錐型コーンは、中空の円錐形である。円錐型コーンの半径は、２．３ｃｍであり、円錐型コーンの高さは、４ｃｍであり、円錐型コーンの重さは、４８．２２ｇである。円錐型コーンの内部には、円錐型コーンの頂点から底面に向かって伸びる軸が取り付けられている。軸は、円錐型コーンの底面に対して垂直であり、軸の重さは、３９．７７ｇである。【００９１】
実施例１〜４及び比較例１〜２の起泡性水中油型乳化物が充填される容器の形状は、円錐台形である。容器の底面の直径が８ｃｍであり、容器の上面の開口の直径が１１．６ｃｍであり、容器の高さが６．８ｃｍである。つまり、容器の容積は、４６０ｍｌである。【００９２】
以下、表１に示す冷凍された実施例１〜４及び比較例１〜２の起泡性水中油型乳化物の針入度の計測方法を、実施例１を例にして説明する。【００９３】
冷凍温度が−２０℃に設定された冷凍庫に実施例１の起泡性水中油型乳化物を保存して、実施例１の起泡性水中油型乳化物の温度を−２０℃に調整した。そして、室温２０度の環境下で、冷凍庫から取り出した実施例１の起泡性水中油型乳化物を、上記の容器に摺り切り一杯となるように充填した。つまり、実施例１の起泡性水中油型乳化物が容器の内部全体を満たすように、起泡性水中油型乳化物を上記の容器に充填した。【００９４】
そして、円錐型コーンの頂点の位置を上記の容器の上面の高さに合わせ、円錐型コーンを、上記の容器に充填された実施例１の起泡性水中油型乳化物に自由落下させた。自由落下した円錐型コーンが容器内の実施例１の起泡性水中油型乳化物に貫入した距離（貫入距離）をミリメートル単位で計測した。計測した貫入距離を１０倍した値を、冷凍された実施例１の起泡性水中油型乳化物の針入度として求めた。【００９５】
以下、表１に示すホイップ直後における実施例１〜４及び比較例１〜２の起泡性水中油型乳化物の針入度の計測方法を、実施例１を例にして説明する。【００９６】
上述のように、実施例１の起泡性水中油型乳化物は、実施例１の水中油型乳化物をモンドミキサー（Ａ０５型、モンドミックス社）により連続的にホイップすることにより製造される。モンドミキサーによるホイップが終了し、モンドミキサーから取り出された直後の実施例１の起泡性水中油型乳化物が、「ホイップ直後における実施例１起泡性水中油型乳化物」に相当する。ホイップ直後における実施例１の起泡性水中油型乳化物を、−２０℃に調整された実施例１の起泡性水中油型乳化物と同様に、容器に充填した。以下、冷凍された実施例１の起泡性水中油型乳化物の針入度の計測方法と同様の手順で、ホイップ直後における実施例１の起泡性水中油型乳化物の針入度を求めた。なお、モンドミキサーから取り出した実施例１の起泡性水中油型乳化物は、１２℃であった。【００９７】
（オーバーラン値および針入度）
起泡性水中油型乳化物および冷凍された起泡性水中油型乳化物の針入度と硬さとの関係は、以下の通りである。【００９８】
針入度が１８０〜２２９（第１の範囲）である場合、ホイップドクリームを絞る際に違和感がある。針入度が第１の範囲内にある場合、ホイップドクリームは硬すぎると判断される。
針入度が２３０〜３４９（第２の範囲）である場合、違和感なくホイップドクリームを絞ることができる。針入度が第２の範囲内にある場合、ホイップドクリームは適切な硬さであると判断される。
針入度が３５０以上（第３の範囲）である場合、違和感なくホイップドクリームを絞ることができる。しかし、絞り出されたホイップドクリームの形が崩れるため、造花性が悪い。針入度が第３の範囲内にある場合、ホイップドクリームは軟らかすぎると判断される。【００９９】
表１に示すように、実施例１の起泡性水中油型乳化物では、ホイップ直後および冷凍後において、オーバーラン値が僅かしか変化しないことが確認された。また、実施例１の起泡性水中油型乳化物では、ホイップ直後および冷凍後の両者において、針入度が第２の範囲内であることから、ホイップ直後のホイップドクリームと同様の感覚で、実施例１の冷凍された起泡性水中油型乳化物を使用できることが確認された。つまり、実施例１の冷凍された起泡性水中油型乳化物は、冷凍庫から取り出した直後において絞り出すことが可能な硬さとなっており、解凍の作業が不要であった。【０１００】
実施例２の起泡性水中油型乳化物では、ホイップ直後および冷凍後において、オーバーラン値が僅かしか変化しないことが確認された。また、実施例２の起泡性水中油型乳化物では、ホイップ直後および冷凍後の両者において、針入度が第２の範囲内であることから、ホイップ直後のホイップドクリームと同様の感覚で、実施例２の冷凍された起泡性水中油型乳化物を使用できることが確認された。つまり、実施例２の冷凍された起泡性水中油型乳化物は、冷凍庫から取り出した直後において絞り出すことが可能な硬さとなっており、解凍の作業が不要であった。【０１０１】
実施例３の起泡性水中油型乳化物では、ホイップ直後および冷凍後において、オーバーラン値が僅かしか変化しないことが確認された。また、実施例３の起泡性水中油型乳化物では、ホイップ直後および冷凍後の両者において、針入度が第２の範囲内であることから、ホイップ直後のホイップドクリームと同様の感覚で、実施例３の冷凍された起泡性水中油型乳化物を使用できることが確認された。つまり、実施例３の冷凍された起泡性水中油型乳化物は、冷凍庫から取り出した直後において絞り出すことが可能な硬さとなっており、解凍の作業が不要であった。【０１０２】
実施例４の起泡性水中油型乳化物では、ホイップ直後および冷凍後において、オーバーラン値が幾らか変化することが確認された。ただし、実施例４の起泡性水中油型乳化物では、ホイップ直後および冷凍後の両者において、針入度が第２の範囲内であることから、ホイップ直後のホイップドクリームと同様の感覚で、実施例４の冷凍された起泡性水中油型乳化物を使用できることが確認された。つまり、実施例４の冷凍された起泡性水中油型乳化物は、冷凍庫から取り出した直後において絞り出すことが可能な硬さとなっており、解凍の作業が不要であった。【０１０３】
比較例１の起泡性水中油型乳化物では、ホイップ直後および冷凍後において、オーバーラン値が殆ど変化しないことが確認された。ただし、比較例１の起泡性水中油型乳化物では、ホイップ直後において、針入度が第２の範囲内であるものの、冷凍後において、針入度が第１の範囲内であることから、ホイップ直後のホイップドクリームと同様の感覚で、比較例１の冷凍された起泡性水中油型乳化物を使用できないことが確認された。つまり、比較例１の冷凍された起泡性水中油型乳化物は、冷凍庫から取り出した直後において絞り出すことが可能な硬さとならず、解凍の作業が必要であった。【０１０４】
比較例２の起泡性水中油型乳化物では、ホイップ直後および冷凍後において、オーバーラン値が変化することが確認された。ただし、比較例２の起泡性水中油型乳化物では、ホイップ直後において、針入度が第２の範囲内であるものの、冷凍後において、針入度が第１の範囲内であることから、ホイップ直後のホイップドクリームと同様の感覚で、比較例２の冷凍された起泡性水中油型乳化物を使用できないことが確認された。つまり、比較例２の冷凍された起泡性水中油型乳化物は、冷凍庫から取り出した直後において絞り出すことが可能な硬さとならず、解凍の作業が必要であった。【０１０５】
（造花性の経時変化）
上記の実施例１〜４および比較例１〜２の冷凍された起泡性水中油型乳化物を常温（２０℃）の恒温室に２０分間で保持し、解凍時における造花性および品温の経時変化を確認した。それぞれの造花性および品温を表２に示す。【０１０６】
【表２】
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【０１０７】
冷凍された起泡性水中油型乳化物の造花性は、冷凍された起泡性水中油型乳化物を絞り袋から絞り出した時の形状および外観から評価されている。表２において、造花性を１〜４の４段階で評価しており、最高の評価が「４」であり、最低の評価が「１」であり、具体的には、以下の通りである。【０１０８】
造花性が「４」である場合、つやがあり、きめが細かく滑らかである。絞り出したクリームの先が伸びており、ひだに、ぎざぎざが見られない。
造花性が「３」である場合、所々で、細かい気泡が破れており、細かい窪みが生じている。絞り出したクリームの先が出ている。
造花性が「２」である場合、全体に広がって、細かい気泡が破れている。絞り出したクリームの先が出ているが、ひだにぎざぎざまたは丸みが幾らか見られる。
造花性が「１」である場合、全体的に大きく気泡が破れている。絞り出したクリームの先が凹状となっている。ひだの全体に、ぎざぎざが見られる。【０１０９】
表２に示すように、実施例１の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、２０℃の温度の環境下において、経過時間が０分（冷凍庫から取り出した直後）以上のいずれの時点でも、造花性が「４」と非常に良好であることが確認された。また、実施例１の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、２０℃の温度の環境下において、２０分間が経過しても、品温が−１５℃以下に維持されていることが確認された。従って、実施例１の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、そのまま解凍することなく、ケーキなどのデコレーションに使用することが可能である。また、実施例１の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、そのまま解凍することなく、ケーキなどのデコレーションに使用してから、このデコレーションされたケーキなどを再び冷凍するまでの間に、この起泡性水中油型乳化物の温度が殆ど変化しないと考えられた。つまり、実施例１の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、そのまま解凍せずに使用でき、一旦解凍してから凍結する作業を繰り返さずに使用できるため、品質の劣化を抑制や防止できると考えられた。【０１１０】
実施例２の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、２０℃の温度の環境下において、経過時間が０分以上のいずれの時点でも、造花性が「４」と非常に良好であることが確認された。また、実施例２の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、２０℃の温度の環境下において、２０分間が経過しても、品温が−１５℃以下に維持されていることが確認された。従って、実施例２の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、そのまま解凍することなく、ケーキなどのデコレーションに使用することが可能である。また、実施例２の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、そのまま解凍することなく、ケーキなどのデコレーションに使用してから、このデコレーションされたケーキなどを再び冷凍するまでの間に、この起泡性水中油型乳化物の温度が殆ど変化しないと考えられた。つまり、実施例２の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、そのまま解凍せずに使用でき、一旦解凍してから凍結する作業を繰り返さずに使用できるため、品質の劣化を抑制や防止できると考えられた。【０１１１】
実施例３の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、２０℃の温度の環境下において、経過時間が０分以上のいずれの時点でも、造花性が「３」と良好や普通であることが確認された。従って、実施例３の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、２０℃の温度の環境下において、２０分間が経過しても、品温が−１５℃以下に維持されていることが確認された。従って、実施例３の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、そのまま解凍することなく、ケーキなどのデコレーションに使用することが可能である。実施例３の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、そのまま解凍することなく、ケーキなどのデコレーションに使用してから、このデコレーションされたケーキなどを再び冷凍するまでの間に、この起泡性水中油型乳化物の温度が殆ど変化しないと考えられた。つまり、実施例３の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、造花性が非常に良好であるとは言えないものの、そのまま解凍せずに使用でき、一旦解凍してから凍結する作業を繰り返さずに使用できるため、品質の劣化を抑制や防止できると考えられた。【０１１２】
実施例４の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、２０℃の温度の環境下において、経過時間が０分以上のいずれの時点でも、造花性が「３」と良好や普通であることが確認された。従って、実施例４の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、２０℃の温度の環境下において、２０分間が経過しても、品温が−１５℃以下に維持されていることが確認された。従って、実施例４の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、そのまま解凍することなく、ケーキなどのデコレーションに使用することが可能である。実施例４の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、そのまま解凍することなく、ケーキなどのデコレーションに使用してから、このデコレーションされたケーキなどを再び冷凍するまでの間に、この起泡性水中油型乳化物の温度が殆ど変化しないと考えられた。つまり、実施例４の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、造花性が非常に良好であるとは言えないものの、そのまま解凍せずに使用でき、一旦解凍してから凍結する作業を繰り返さずに使用できるため、品質の劣化を抑制や防止できると考えられた。【０１１３】
比較例１の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、２０℃の温度の環境下において、経過時間が０〜５分の時点で、造花性が「１」〜「２」と良好でないことが確認された。一方、比較例１の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、２０℃の温度の環境下において、経過時間が１０分以上の時点で、造花性が「４」と非常に良好であることが確認された。なお、比較例１の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、２０℃の温度の環境下において、２０分間が経過しても、品温が−１５℃以下に維持されていることが確認された。従って、比較例１の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、そのまま解凍することなく、ケーキなどのデコレーションに使用することが困難である。しかし、比較例１の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、幾らか解凍すれば、ケーキなどのデコレーションに使用することが可能である。比較例１の幾らか解凍された起泡性水中油型乳化物では、ケーキなどのデコレーションに使用してから、このデコレーションされたケーキなどを再び冷凍するまでの間に、この起泡性水中油型乳化物の温度が殆ど変化しないと考えられた。つまり、比較例１の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、幾らか解凍してから凍結する作業を繰り返さないと使用できないが、品質の劣化を抑制や防止できると考えられた。【０１１４】
比較例２の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、２０℃の温度の環境下において、経過時間が０分以上のいずれの時点でも、造花性が「１」〜「２」と良好でないことが確認された。なお、比較例２の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、２０℃の温度の環境下において、２０分間が経過しても、品温が−１５℃以下に維持されていることが確認された。従って、比較例２の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、そのまま解凍することなく、ケーキなどのデコレーションに使用することが困難である。比較例２の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、ケーキなどのデコレーションに使用するために、この気泡性水中油型乳化物を相当に解凍しなければならない。そして、比較例２の冷凍された起泡性水中油型乳化物では、解凍を開始してから、デコレーションされたケーキなど再び冷凍するまでの間に、解凍及び凍結が繰り返されるため、品質の劣化を抑制や防止しにくいと考えられた。【０１１５】
以上、本発明の実施の形態を説明したが、上述した実施の形態は本発明を実施するための例示に過ぎない。よって、本発明は上述した実施の形態に限定されることなく、その趣旨を逸脱しない範囲内で上述した実施の形態を適宜変形して実施することが可能である。
【国際調査報告】
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