(57)【要約】  本発明は、フィルム剥離性が高く、折れ耐性が良好で、かつ、生チョコレート本来の味わいを維持したままのスライス状チョコレートおよびその製造方法に関する。より詳細には、本発明のスライス状チョコレートは、ゼラチンを含んでなり、ゼラチン含有量が、該スライス状チョコレートに対して、０．８〜９質量％であり、かつ水中油型乳化物である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ゼラチンを含んでなる、スライス状チョコレートであって、
ゼラチン含有量が、該スライス状チョコレートに対して、０．８〜９質量％であり、かつ
水中油型乳化物である、
スライス状チョコレート。
【請求項２】
ゼラチン含有量が、スライス状チョコレートに対して、０．８〜２．８質量％である、請求項１に記載のスライス状チョコレート。
【請求項３】
包装フィルムによって密着包装された、請求項１または２に記載のスライス状チョコレート。
【請求項４】
包装フィルムが、スライスチーズ用包装フィルムであり、かつスライス状チョコレートが該フィルムにより個包装された、請求項３に記載のスライス状チョコレート。
【請求項５】
スライス状チョコレートの個包装の形態が、４０〜１００ｍｍ×４０〜１００ｍｍ×厚さ０．５〜３ｍｍである、請求項４に記載のスライス状チョコレート。
【請求項６】
グリセリンを実質的に含まない、請求項１〜５のいずれか一項に記載のスライス状チョコレート。
【請求項７】
スライス状チョコレートの水分が１１〜３０質量％である、請求項１〜６のいずれか一項に記載のスライス状チョコレート。
【請求項８】
スライス状チョコレートの水分が１３〜３０質量％である、請求項７に記載のスライス状チョコレート。
【請求項９】
ゼラチン含有量が、スライス状チョコレートに対して、１．０〜２．５質量％である、請求項１〜８のいずれか一項に記載のスライス状チョコレート。
【請求項１０】
ゼラチン含有量が、スライス状チョコレートに対して、１．１〜１．６質量％である、請求項９に記載のスライス状チョコレート。
【請求項１１】
チョコレートの油分が２４〜４０質量％である、請求項１〜１０のいずれか一項に記載のスライス状チョコレート。
【請求項１２】
チョコレートの油分が２６〜４０質量％である、請求項１１に記載のスライス状チョコレート。
【請求項１３】
ゼラチンを含んでなるチョコレートの溶融生地を、包装フィルム間でスライス状に押し分け、これを冷却固化する工程を含んでなる、請求項１〜１２のいずれか一項に記載のスライス状チョコレートの製造方法。
【請求項１４】
包装フィルムにより個包装される工程を含んでなり、該フィルムが、スライスチーズ用包装フィルムである、請求項１３に記載の製造方法。
【請求項１５】
チョコレートの溶融生地の粘度が、１００ポアズ以上である、請求項１３または１４に記載の製造方法。
【請求項１６】
チョコレートの溶融生地の粘度が、２００ポアズ以上である、請求項１５に記載の製造方法。
【請求項１７】
チョコレートの溶融生地の品温が３３〜５０℃である、請求項１５または１６に記載の製造方法。
【請求項１８】
チョコレートの溶融生地の品温が３５〜４４℃である、請求項１７に記載の製造方法。
【請求項１９】
ゼラチンを、スライス状チョコレートに対して、０．８〜９質量％となるように添加することを含んでなる、スライス状チョコレートの包装フィルム剥離性向上方法。
【請求項２０】
ゼラチンを、スライス状チョコレートに対して、０．８〜２．８質量％となるように添加することを含んでなる、請求項１９に記載の方法。
【請求項２１】
ゼラチンを、スライス状チョコレートに対して、０．８〜９質量％となるように添加し、水中油型に混合乳化することを含んでなる、スライス状チョコレートの折れ耐性向上方法。
【請求項２２】
ゼラチンを、スライス状チョコレートに対して、０．８〜２．８質量％となるように添加し、水中油型に混合乳化することを含んでなる、請求項２１に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【関連出願の参照】
【０００１】
本特許出願は、先に出願された日本国特許出願である特願２０１５−１０２２１２（出願日：２０１５年５月１９日）に基づく優先権の主張を伴うものである。この先の特許出願における全開示内容は、引用することにより本願発明の開示の一部とされる。
【発明の背景】
【０００２】
技術分野
本発明は、スライス状チョコレートおよびその製造方法ならびにスライス状チョコレートの包装フィルム剥離性向上方法および折れ耐性向上方法に関する。
【０００３】
背景技術
チョコレートに水性成分を配合して製造される含水チョコートは、洋菓子やデザートの用途で広く用いられている。これらの中でも、溶融したチョコレート（ベースチョコレート）に、水性成分として、クリームと洋酒または水などとを混合して作られるガナッシュを代表とする生チョコレートは、口溶けの良さ、濃厚な風味（豊かなフレーバー）を有する点で、消費者に人気のある製品である。生チョコレートの形態は固形であるものがほとんどである。パンなどの他の食品とともに摂食する場合には、ココアパウダーや香料等でチョコレートの風味をつけたスプレッドを用いて、他の食品にチョコレートの風味付けを行っている。スプレッドであるため、ナイフなどを用いて塗り広げる必要がある。
【０００４】
一方、近年のパン食化により、パンとともに摂食するのに適したチーズとして、スライスチーズが製造されている。スライスチーズは、厚さが薄く、包装フィルムから剥離してそのままパンの表面に展延することができるため、ナイフの使用やチーズの溶融などが不要で簡易に摂食することができる。また、スライスチーズは、そのスライス状の形態および性質（折れ耐性など）から、他の食材を巻くなどの様々な調理に利用されている。
【０００５】
スライスチーズのような形態の食材の需要は高く、特開平７−２３６４２２号公報（特許文献１）には、２５〜４０重量％のジ飽和モノリノレートと、５〜２０重量％非テンパリング型ハードバターとを有する、スライス状チョコレートが開示されている。しかしながら、ジ飽和モノリノレートは、特殊な脂肪酸を原料としてエステル交換、必要に応じて分別を行う必要があり、容易に入手できる材料ではない。また、このスライス状チョコレートは、ジ飽和モノリノレートと非テンパリング型ハードバターの割合が高いため、生チョコレート特有の口溶けの良さ（口溶け感）、濃厚な風味（濃厚感）を得られないものであった。
【０００６】
このように、スライスチーズのような形態および性質を有するスライス状チョコレートであって、生チョコレート本来の味わい（口溶けの良さ、濃厚な風味）を維持したまま、容易に入手できる原料で製造可能なスライス状チョコレートに関する報告は、発明者が知る限り全くなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平７−２３６４２２号公報
【発明の概要】
【０００８】
本発明者らは、今般、特定の含有量のゼラチンを添加し、水中油型に混合乳化し、スライス状に成型したスライス状チョコレートが、生チョコレート本来の味わい（口溶けの良さ、濃厚な風味）を維持したまま、スライスチーズのような性質、すなわち、包装フィルムからの剥離性および冷温や室温での良好な折れ耐性を有することを見いだした。本発明はこれら知見に基づくものである。
【０００９】
よって、本発明は、フィルム剥離性が高く、折れ耐性が良好で、かつ、生チョコレート本来の味わいを維持したままのスライス状チョコレートおよびその製造方法を提供することを目的とする。
【００１０】
本発明によれば、以下の発明が提供される。
（１）ゼラチンを含んでなる、スライス状チョコレートであって、
ゼラチン含有量が、該スライス状チョコレートに対して、０．８〜９質量％であり、かつ
水中油型乳化物である、
スライス状チョコレート。
（２）ゼラチン含有量が、スライス状チョコレートに対して、０．８〜２．８質量％である、（１）に記載のスライス状チョコレート。
（３）包装フィルムによって密着包装された、（１）または（２）に記載のスライス状チョコレート。
（４）包装フィルムが、スライスチーズ用包装フィルムであり、かつスライス状チョコレートが該フィルムにより個包装された、（３）に記載のスライス状チョコレート。
（５）スライス状チョコレートの個包装の形態が、４０〜１００ｍｍ×４０〜１００ｍｍ×厚さ０．５〜３ｍｍである、（４）に記載のスライス状チョコレート。
（６）グリセリンを実質的に含まない、（１）〜（５）のいずれかに記載のスライス状チョコレート。
（７）スライス状チョコレートの水分が１１〜３０質量％である、（１）〜（６）のいずれかに記載のスライス状チョコレート。
（８）スライス状チョコレートの水分が１３〜３０質量％である、（７）に記載のスライス状チョコレート。
（９）ゼラチン含有量が、スライス状チョコレートに対して、１．０〜２．５質量％である、（１）〜（８）のいずれかに記載のスライス状チョコレート。
（１０）ゼラチン含有量が、スライス状チョコレートに対して、１．１〜１．６質量％である、（９）に記載のスライス状チョコレート。
（１１）チョコレートの油分が２４〜４０質量％である、（１）〜（１０）のいずれかに記載のスライス状チョコレート。
（１２）チョコレートの油分が２６〜４０質量％である、（１１）に記載のスライス状チョコレート。
（１３）ゼラチンを含んでなるチョコレートの溶融生地を、包装フィルム間でスライス状に押し分け、これを冷却固化する工程を含んでなる、（１）〜（１２）のいずれかに記載のスライス状チョコレートの製造方法。
（１４）包装フィルムにより個包装される工程を含んでなり、該フィルムが、スライスチーズ用包装フィルムである、（１３）に記載の製造方法。
（１５）チョコレートの溶融生地の粘度が、１００ポアズ以上である、（１３）または（１４）に記載の製造方法。
（１６）チョコレートの溶融生地の粘度が、２００ポアズ以上である、（１５）に記載の製造方法。
（１７）チョコレートの溶融生地の品温が３３〜５０℃である、（１５）または（１６）に記載の製造方法。
（１８）チョコレートの溶融生地の品温が３５〜４４℃である、（１７）に記載の製造方法。
（１９）ゼラチンを、スライス状チョコレートに対して、０．８〜９質量％となるように添加することを含んでなる、スライス状チョコレートの包装フィルム剥離性向上方法。
（２０）ゼラチンを、スライス状チョコレートに対して、０．８〜２．８質量％となるように添加することを含んでなる、（１９）に記載の方法。
（２１）ゼラチンを、スライス状チョコレートに対して、０．８〜９質量％となるように添加し、水中油型に混合乳化することを含んでなる、スライス状チョコレートの折れ耐性向上方法。
（２２）ゼラチンを、スライス状チョコレートに対して、０．８〜２．８質量％となるように添加し、水中油型に混合乳化することを含んでなる、（２１）に記載の方法。
【００１１】
本発明によれば、フィルム剥離性が高く、折れ耐性が良好で、かつ、生チョコレート本来の味わいを維持したままのスライス状チョコレートおよび、その製造方法を提供できる。また、本発明のスライス状チョコレートは、容易に入手でき、食材として広く流通している原料を用いて製造することができるため、安全に摂取することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】図１は折れ耐性の判断基準の一例を示す写真である。ａ）折れ耐性が極めて高く、可塑性がある。ｂ）折れ耐性が低く、可塑性がない。
【図２】図２は、後述する実施例の例４の試験例１９の品温２０℃にて包装フィルムから剥離した状態のスライス状チョコレートの写真である。
【図３】図３は、後述する実施例の例４の試験例２０の品温２０℃にて包装フィルム剥離した状態のスライス状チョコレートの写真である。
【発明の具体的説明】
【００１３】
スライス状チョコレート
本発明のスライス状チョコレートは、ゼラチンを含んでなり、前記ゼラチンの含有量が、該スライス状チョコレートに対して０．８〜９質量％である、水中油型乳化物である。
【００１４】
「チョコレート」とは、チョコレート類の表示に関する公正競争規約等に規定される成分に限定されず、いわゆるカカオ代用脂を使用したチョコレート類、油脂加工食品を包含する。本発明の好ましい態様では、本発明のチョコレートは、生チョコレートであり、生チョコレートとは、チョコレート生地が全重量の６０％以上、クリームが全重量の１０％以上、かつ、水分（クリームに含有されるものを含む）が全重量の１０％以上となるチョコレート、および、このチョコレートを全重量の６０％以上使用し、かつチョコレート生地が全重量の６０％以上であるチョコレートの加工品を意味する。
【００１５】
ゼラチンは、原料の由来や製造方法などは特に限定されず、例えば、豚皮ゼラチン、豚骨ゼラチン、牛皮ゼラチン、牛骨ゼラチン、フィッシュゼラチンが挙げられ、加熱処理前にアルカリ処理や酸処理など別の処理が施されていてもよい。ゼラチンは、好ましくは豚由来のゼラチンであり、より好ましく豚皮ゼラチンである。ゼラチンは、１種を使用してもよいし２種以上を組み合わせて使用してもよい。ゼラチンを含んでなるスライス状チョコレートは、寒天、アラビアガムまたはＨＭペクチンなど他のゲル化剤を含んでなるスライス状チョコレートに比べて、フィルム剥離性が高く、包装フィルムから剥離したスライス状チョコレートを手で持った際のべたつき（粘着性）も気にならず、また食感も良好であった点で有利である。
【００１６】
本発明のスライス状チョコレートにおけるゼラチンの含有量は、成型性が良好な点で、０．８〜９質量％が望ましく、好ましくは０．８〜７質量％、さらに好ましくは０．８〜５質量％、さらに好ましくは０．８〜３質量％、さらに好ましくは０．８〜２．８質量％、さらに好ましくはフィルム剥離性が良好な点で１．０〜２．５質量％、さらに好ましくは１．１〜２．３質量％、さらに好ましくは弾力性が良好な点で１．１〜２．０質量％、さらに好ましくは１．１〜１．６質量％、さらに好ましくは１．１〜１．５質量％、さらに好ましくは生チョコレート本来の味わいが良好な点で１．１〜１．４質量％、さらに好ましくは１．１〜１．３質量％である。ここで、弾力性とは、スライスチーズのようなスライス形態の食品が有するぷるんとした触感を意味する。
【００１７】
水中油型乳化物とは、Ｏ／Ｗ型（系）乳化物またはＯ／Ｗ型（系）エマルションとも呼ばれ、水相を連続相とし、ここに油相が分散している状態の乳化物を意味する。チョコレートの乳化系の判断は、例えば、後述する実施例の例１に記載の方法に従い、通電の有無により判断することができる。例えば、ポケット型マルチテスタ（Ｍｏｔｈｅｒ Ｔｏｏｌ社製）を使用して、各電極を冷却固化したチョコレート製品生地の表面に接触させ、通電の有無を確認することにより判断できる。この場合、Ｏ／Ｗ型（系）ではチョコレート内を電流が流れるため、テスターが反応して針が振れ（通電有り）、Ｗ／Ｏ型（系）ではチョコレート内を電流が流れないため、テスターは反応せず針は振れない（通電無し）。
【００１８】
本発明のスライス状チョコレートは、乳化剤を含んでいてもよい。乳化剤としては、例えば、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリリシノレート、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチンが挙げられる。これらは１種を使用してもよいし２種以上を組み合わせて使用してもよい。本発明のスライス状チョコレートにおける乳化剤の含有量は、好ましくは、乳化剤の味が強調されずエグ味が呈されることがない点で、１．０質量％未満であり、より好ましくは０．５質量％未満、さらに好ましくは０．１質量％以下である。
【００１９】
本発明の好ましい態様では、本発明のスライス状チョコレートは、軟化剤としてのグリセリンを実質的に含まない。ここで、グリセリンを実質的に含まないとは、製造工程中の混合溶液の粘度を下げるために有効な量を含まないことを意味し、好ましくは、本発明のスライス状チョコレートにおけるグリセリンの含有量が、０．５質量％未満、より好ましくは０．３質量％未満、さらに好ましくは０．１質量％未満であることを意味する。
【００２０】
本発明のスライス状チョコレートは、チョコレート本来の口溶けの良さやフレーバーリリース、成型性、フィルム剥離性、折れ耐性を損なわない範囲で、ゼラチン、乳化剤、グリセリン以外の他の任意成分を含んでいてもよい。任意成分としては、例えば水飴、果糖ブドウ糖液糖、糖アルコール、フォンダン、食物繊維、乳タンパク、大豆タンパク、小麦タンパク、果汁、果汁パウダー、抹茶粉末、甘味料、酸味料、香料、着色料、デンプン、アミノ酸、増粘多糖類、食用油脂などが挙げられる。これらは１種を使用してもよいし２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００２１】
本発明のスライス状チョコレートの水分は、本発明のスライス状チョコレートが得られる限り、適宜設定できる。本発明の好ましい態様によれば、本発明のスライス状チョコレートは、スライス状チョコレートの水分が１１〜３０質量％であることが、乳化、フィルム剥離性、折れ耐性および成型性の面で望ましく、好ましくは１３〜３０質量％、より好ましくは１５〜３０質量％である。本発明のより好ましい態様によれば、本発明のスライス状チョコレートは、スライス状チョコレートの水分が１５〜２５質量％であり、より好ましくは１６〜２５質量％、さらに好ましくは１６〜２０質量％、さらに好ましくは１７〜１９質量％である。ここで、スライス状チョコレートの水分は、スライス状チョコレートに冷却固化する前の溶融生地の水分と同程度である。本発明のスライス状チョコレートは、水分が多く含まれることから、本発明のスライス状チョコレートをトーストするなど温めた場合であっても、のどごしの良い摂食を可能にする。
【００２２】
本発明の好ましい態様によれば、本発明のスライス状チョコレートは、スライス状チョコレートの水分が１１〜３０質量％であり、スライス状チョコレートにおけるゼラチンの含有量が０．８〜９質量％であり、より好ましくは、スライス状チョコレートの水分が１５〜２５質量％であり、スライス状チョコレートにおけるゼラチンの含有量が０．８〜２．８質量％であり、さらに好ましくは、スライス状チョコレートの水分が１５〜２０質量％であり、スライス状チョコレートにおけるゼラチンの含有量が１．０〜２．５質量％であり、さらに好ましくは、スライス状チョコレートの水分が１７〜１９質量％であり、スライス状チョコレートにおけるゼラチンの含有量が１．１〜２．０質量％である。  
【００２３】
本発明のスライス状チョコレートは、スライス状チョコレートの油分が２４〜４０質量％であることが望ましい。ここで、油分はスライス状チョコレートに含まれる総油分を意味する。本発明のチョコレートの油分は、好ましくは２６〜４０質量％、より好ましくは２６〜３９質量％、さらに好ましくは２６〜３５質量％、さらに好ましくは２７〜３４質量％である。ここで、スライス状チョコレートの油分は、スライス状チョコレートに冷却固化する前の溶融生地の油分と同程度である。
【００２４】
あるいは、本発明のスライス状チョコレートは、スライス状チョコレートを製造するためのベースチョコレートの総油分が、２６〜４５質量％であることが望ましい。スライス状チョコレートを製造するためのベースチョコレートの総油分の値が４５質量％以下であればチョコレートの製造において分離を生じる可能性が低くなるため有利である。本発明のスライス状チョコレートを製造するためのベースチョコレートの油分は、好ましくは２６〜４０質量％、より好ましくは２８〜４０質量％、さらに好ましくは２９〜３８質量％である。
【００２５】
本発明の好ましい態様によれば、本発明のスライス状チョコレートは、スライス状チョコレートを製造するためのベースチョコレートの総油分が２６〜４５質量％であり、スライス状チョコレートの水分が１１〜３０質量％であり、スライス状チョコレートにおけるゼラチンの含有量が０．８〜９質量％であり、より好ましくは、スライス状チョコレートを製造するためのベースチョコレートの総油分が２６〜４０質量％であり、スライス状チョコレートの水分が１５〜２５質量％であり、スライス状チョコレートにおけるゼラチンの含有量が０．８〜２．８質量％であり、さらに好ましくは、スライス状チョコレートを製造するためのベースチョコレートの総油分が２８〜４０質量％であり、スライス状チョコレートの水分が１５〜２０質量％であり、スライス状チョコレートにおけるゼラチンの含有量が１．０〜２．５質量％であり、さらに好ましくは、スライス状チョコレートを製造するためのベースチョコレートの総油分が２９〜３８質量％であり、スライス状チョコレートの水分が１７〜１９質量％であり、スライス状チョコレートにおけるゼラチンの含有量が１．１〜２．０質量％である。
【００２６】
あるいは、本発明の好ましい態様によれば、本発明のスライス状チョコレートは、スライス状チョコレートの油分が２４〜４０質量％であり、スライス状チョコレートの水分が１１〜３０質量％であり、スライス状チョコレートにおけるゼラチンの含有量が０．８〜９質量％であり、より好ましくは、スライス状チョコレートの油分が２６〜４０質量％であり、スライス状チョコレートの水分が１５〜２５質量％であり、スライス状チョコレートにおけるゼラチンの含有量が０．８〜２．８質量％であり、さらに好ましくは、スライス状チョコレートの油分が２６〜３５質量％であり、スライス状チョコレートの水分が１５〜２０質量％であり、スライス状チョコレートにおけるゼラチンの含有量が１．０〜２．５質量％であり、さらに好ましくは、スライス状チョコレートの油分が２７〜３４質量％であり、スライス状チョコレートの水分が１７〜１９質量％であり、スライス状チョコレートにおけるゼラチンの含有量が１．１〜２．０質量％である。
【００２７】
「スライス状チョコレート」とは、スライスチーズのような形態のチョコレートであり、厚さ０．５〜３ｍｍのシート状であれば特に限定されず、その形状は、四角形（例えば、正方形、長方形、台形）のシートであっても円形および楕円形のシートであってもよい。スライス状チョコレートは、四角形の場合、例えば、１０〜５００ｍｍ×１０〜５００ｍｍ×厚さ０．５〜３ｍｍ、好ましくは、４０〜１００ｍｍ×４０〜１００ｍｍ×厚さ０．５〜３ｍｍのシート状のチョコレートである。本発明において、スライス状チョコレートは、円形である場合には、例えば、直径４０〜３００ｍｍ×厚さ０．５〜３ｍｍのシート状であってもよく、楕円形である場合には、例えば、長径４０〜３００ｍｍ×短径４０〜３００ｍｍ×厚さ０．５〜３ｍｍであってもよい。本発明の一つの態様によれば、本発明のスライス状チョコレートは、シートにミシン目やスリットが入ったものでもよい。
【００２８】
本発明の好ましい態様では、本発明のスライス状チョコレートは、包装フィルムによって密着包装されている。密着包装とは、空気に接触することなくスライス状チョコレートの表面に直接張り付いていることを意味する。包装フィルムは、スライス状チョコレートの充填包装装置に適用可能で、スライス状チョコレートと密着包装できれば特に限定されず、好ましくはプラスチックフィルムまたはセロハンであり、より好ましくはＰＰ（ポリプロピレン）フィルム、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）フィルム、ＰＶＤＣ（ポリ塩化ビニリデン）フィルムまたはポリ塩化ビニリデンコートフィルムである。包装フィルムは、両面または片面をパートコートまたはオーバーコートしたものであってもよい。包装フィルムは、好ましくは剥離性ＰＥＴフィルムである。包装フィルムの厚みは、スライス状チョコレートの充填包装装置に適用可能であり、スライスチョコレートと密着包装できれば特に限定されず、例えば、１０〜３０μｍ、好ましくは、１２〜２５μｍ、より好ましくは、１５〜２０μｍである。包装フィルムは、例えば、パートコート・オーバーコートインキ／剥離性ＰＥＴフィルム（１６μｍ、朋和産業）、ＯＰＰフィルム（厚さ２５μｍ、フタムラ化学）、ＰＶＤＣコートＰＥＴフィルム（１３μｍ、１７μｍ、東洋紡）、片面ヒートシールＯＰＰ（フタムラ化学）、両面ヒートシール／片面ヒートシールＨＳＯＰＰフィルム（日本セロンパック）を用いることができる。
【００２９】
本発明の好ましい態様では、包装フィルムは、スライスチーズの製造方法に使用されているスライスチーズ用包装フィルムであり、より好ましくは加熱溶融状態で包装するホットパック方式、または包装前に冷却固化させたものを包装するコールドパック方式で使用可能なフィルムである。
【００３０】
本発明の好ましい態様では、本発明のスライス状チョコレートは、スライス状チョコレートがスライスチーズ用包装フィルムにより個包装されたものである。
【００３１】
本発明のスライス状チョコレートは、スライス状チョコレートの個包装の形態が、４０〜１００ｍｍ×４０〜１００ｍｍ×厚さ０．５〜３ｍｍであることが望ましい。
【００３２】
本発明のスライス状チョコレートの厚みは、好ましくは１〜３ｍｍであり、より好ましくは１〜２．５ｍｍであり、さらに好ましくは２ｍｍである。厚さを１〜３ｍｍにすることによって、可塑性があり、変形自由度が高く、フルーツや野菜など他の食材を包むことができたり、型抜きを用いることにより簡単に加工できる物性を有するスライス状チョコレートが得られ、厚さ２ｍｍにすることによって、フィルム剥離性、触感などが最も優れているスライス状チョコレートを得ることができる。厚さが３ｍｍを超えない場合には、噛みだしが柔らかく、軽い触感になるため好ましい。
【００３３】
本発明の一つの態様によれば、本発明のスライス状チョコレートは、本発明のスライス状チョコレートを短冊状、具体的には細長い長方形に切断したものを包装袋に袋詰めして流通してもよい。例えば、本発明のスライス状チョコレートは、厚さ０．５〜３ｍｍのシートを、１〜４０ｍｍ幅、好ましくは１０ｍｍ幅に切断し、袋に詰めることに得られる。このようにして得られたスライス状チョコレートは、個包装されていなくても、折れ耐性が良好であることから流通時のさらなる粉砕を防ぐことができ、また剥離性が良好であることから包装袋への接着を防ぐことが期待できる。包装袋の素材は、包装フィルムの素材と同じであってよい。このような短冊状のスライス状チョコレートは、シュレッド状チョコレートとも言い換えることができ、そのまま摂食してもよいし、パンなどにのせてトーストしてもよい。
【００３４】
スライス状チョコレートの製造方法
本発明のスライス状チョコレートは、ゼラチンを含んでなるチョコレートの溶融生地を、スライス状に成型することにより得られ、好ましくは、ゼラチンを含んでなるチョコレートの溶融生地を、包装フィルム間でスライス状に押し分け、これを冷却固化することにより得られる。すなわち、本発明のスライス状チョコレートの製造方法は、ゼラチンを含んでなるチョコレートの溶融生地を、包装フィルム間でスライス状に押し分け、これを冷却固化する工程を含んでなる。
【００３５】
本発明の好ましい態様によれば、本発明の製造方法は、ゼラチンを添加し、水中油型に混合乳化したチョコレート溶融生地を、包装フィルム間でスライス状に押し分け、これを冷却固化する工程を含んでなる。
【００３６】
「チョコレート溶融生地」とは、スライス状チョコレートに冷却固化する前の、少なくとも、溶融したチョコレート（ベースチョコレート）と、水性成分と、ゼラチンとを含み、水中油型に乳化された混合液を意味する。
【００３７】
包装フィルム間でスライス状に押し分ける工程は、いわゆるスライスチーズの製造方法のホットパック方式で行われる工程であり、例えば、溶融生地を連続的にフィルム間に注入（充填）し、ローラーとクリッピングベルト等で溶融生地を押し分けて、分割し、スライス状に成型する工程を意味する。
【００３８】
冷却固化する工程は、チョコレートの溶融生地を固化できる限り特に限定されず、好ましくは、クーラー（冷蔵庫）での空冷である。空冷温度は、１０℃以下が望ましく、好ましくは１〜９℃、より好ましくは１〜８℃、さらに好ましくは１〜６℃、さらに好ましくは５℃である。通常、スライスチーズの製造方法において冷却工程は、水中での冷却が行われるが、本発明のスライス状チョコレートの製造方法では、細菌増殖防止の点から空冷が望ましい。空冷時間は、５分以内が望ましく、好ましくは１〜２分である。
【００３９】
本発明の好ましい態様によれば、本発明の製造方法において、包装フィルムにより個包装される工程を含んでなり、該フィルムが、スライスチーズ用包装フィルムである。個包装される工程は、スライス状に成型されたスライス状チョコレートを、被包するフィルムごと所望の個包装の形態となるように切断する工程を意味する。
【００４０】
本発明の製造方法において、チョコレートの溶融生地の粘度は、成型後に冷却固化するまでに、分割した部分（すなわち、しごいた部分）へのチョコレートのにじみおよびはみ出しが少なく見た目が良好な点で１００ポアズ（Ｐ）以上が望ましく、好ましくは１５０ポアズ以上、より好ましくは２００ポアズ以上、さらに好ましくは３００ポアズ以上である。チョコレートの溶融生地の粘度は、好ましくは１００〜６００ポアズ、より好ましくは１５０〜６００ポアズ、さらに好ましくは２００〜６００ポアズ、さらに好ましくは２５０〜５００ポアズ、さらに好ましくは３００〜４００ポアズ、さらに好ましくは３００〜３５０ポアズである。ここで、ポアズ（Ｐ）とは粘度の単位を意味し、１センチポアズ（ｃｐ）は、１ｍＰａ・ｓ（ミリパスカル秒）、０．００１Ｐａ・ｓ（パスカル秒）とも言い換えられる。溶融生地の粘度は、食品分野で通常用いられている粘度測定機を用いて測定することができ、例えば、後述する実施例の例１に記載の装置を用いて測定することができる。粘度の違いにより、スライス状チョコレートの成型性（しごきによるにじみおよびはみ出しの有無など）が変化する。
【００４１】
本発明の製造方法において、チョコレートの溶融生地の温度（品温）は、所望の粘度が保持できれば特に限定されず、スライス状チョコレートの製造方法において成型性が良好な点で３３〜５０℃が望ましく、好ましくは３５〜４４℃である。チョコレートの品温は、ゼラチンの濃度、ゼラチンの種類により、適宜変更することができる。
【００４２】
本発明の好ましい態様によれば、本発明の製造方法において、チョコレートの溶融生地の粘度が１００〜６００ポアズであり、チョコレートの品温が３３〜５０℃であり、より好ましく１５０〜６００ポアズであり、品温が３３〜４４℃であり、さらに好ましくはチョコレートの溶融生地の粘度が１５０〜４００ポアズであり、チョコレートの品温が３５〜４２℃である。
【００４３】
本発明の製造方法では、ホットパック式のスライスチーズ製造装置を転用してもよく、好ましくは、冷却方法を水冷から空冷に変更したホットパック式のスライスチーズ製造装置を転用してもよい。
【００４４】
本発明の一つの態様によれば、ゼラチンを、チョコレートに対して、０．８〜９質量％となるように添加することを含んでなる、スライス状チョコレートの包装フィルム剥離性向上方法が提供される。ここで「フィルム剥離性向上」とは、スライス状チョコレートのフィルムからの剥離性を高めること意味する。フィルム剥離性は、好ましくは１〜２５℃、より好ましくは３〜２５℃、さらに好ましくは５〜２０℃での包装フィルムからのスライス状チョコレートの剥離性に基づいて判断でき、例えば、後述する実施例の例１の判断基準に基づいて判断することができる。
【００４５】
本発明の別の態様によれば、ゼラチンを、チョコレートに対して、０．８〜９質量％となるように添加し、水中油型に混合乳化することを含んでなる、スライス状チョコレートの折れ耐性向上方法が提供される。ここで「折れ耐性向上」とは、折れ耐性を高めることを意味し、折れ耐性は、例えば、後述する実施例の例１の判断基準に基づいて判断することができる。
【００４６】
本発明の製造方法および向上方法に記載のスライス状チョコレートは、本発明のスライス状チョコレートに含まれる各成分およびそれらの含有量・各種条件等を含んでいてもよい。
【００４７】
本発明の一つの実施態様によれば、以下の発明が提供される。
（１）ゼラチンを含んでなる、スライス状チョコレートであって、
ゼラチン含有量が、該スライス状チョコレートに対して、０．８〜２．８質量％であり、かつ
水中油型乳化物である、
スライス状チョコレート。
（２）包装フィルムによって密着包装された、（１）に記載のスライス状チョコレート。
（３）包装フィルムが、スライスチーズ用包装フィルムであり、かつスライス状チョコレートが該フィルムにより個包装された、（２）に記載のスライス状チョコレート。
（４）スライス状チョコレートの個包装の形態が、４０〜１００ｍｍ×４０〜１００ｍｍ×厚さ０．５〜３ｍｍである、（３）に記載のスライス状チョコレート。
（５）グリセリンを実質的に含まない、（１）〜（４）のいずれかに記載のスライス状チョコレート。
（６）スライス状チョコレートの水分が１１〜３０質量％である、（１）〜（５）のいずれかに記載のスライス状チョコレート。
（７）スライス状チョコレートの水分が１３〜３０質量％である、（６）に記載のスライス状チョコレート。
（８）ゼラチン含有量が、スライス状チョコレートに対して、１．０〜２．５質量％である、（１）〜（７）のいずれかに記載のスライス状チョコレート。
（９）ゼラチン含有量が、スライス状チョコレートに対して、１．１〜１．６質量％である、（８）に記載のスライス状チョコレート。
（１０）チョコレートの油分が２６〜４０質量％である、（１）〜（９）のいずれかに記載のスライス状チョコレート。
（１１）ゼラチンを含んでなるチョコレートの溶融生地を、包装フィルム間でスライス状に押し分け、これを冷却固化する工程を含んでなる、（１）〜（１０）のいずれかに記載のスライス状チョコレートの製造方法。
（１２）包装フィルムにより個包装される工程を含んでなり、該フィルムが、スライスチーズ用包装フィルムである、（１１）に記載の製造方法。
（１３）チョコレートの溶融生地の粘度が、２００ポアズ以上である、（１１）または（１２）に記載の製造方法。
（１４）チョコレートの溶融生地の品温が３５〜４４℃である、（１３）に記載の製造方法。
（１５）ゼラチンを、スライス状チョコレートに対して、０．８〜２．８質量％となるように添加することを含んでなる、スライス状チョコレートの包装フィルム剥離性向上方法。
（１６）ゼラチンを、スライス状チョコレートに対して、０．８〜２．８質量％となるように添加し、水中油型に混合乳化することを含んでなる、スライス状チョコレートの折れ耐性向上方法。
【実施例】
【００４８】
本発明を以下の例によって詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。【００４９】
例１：スライス状チョコレート（１）：ラボベース（１〜２ｋｇ）
下記表１に示す配合で、ベースチョコレート（品温４０℃）を調製した。【００５０】
【表１】
2016186181.tif 000002
【００５１】
得られたベースチョコレートの成分値を表２に示す。
【表２】
2016186181.tif 000003
【００５２】
得られたベースチョコレートを品温３７〜４０℃に維持し、下記表３に示す配合で、ベースチョコレートに対して、生クリーム、ゼラチン加水物、洋酒および酒精を添加し、混合乳化し、チョコレートの溶融生地を得た。ゼラチン加水物は、ゼラチン（新田ゼラチン社製、豚皮ゼラチン）を水に１：１０の比率となるように加えたものを用いた。【００５３】
【表３】
2016186181.tif 000004
【００５４】
得られたチョコレート溶融生地の成分値は、総油分２９．４９質量％、砂糖分２８．１０質量％、水分１８．７２質量％、ゼラチン１．２３質量％、アルコール分１．２８質量％であった。【００５５】
チョコレート溶融生地の粘度および乳化系を下記の方法に従って測定した。また、混合状態（乳化ができているか否か）について確認した。【００５６】
［粘度］
粘度は、粘度計（ＶＩＳＣＯＭＥＴＥＲ  ＴＶ−２０、ＴＯＫＩＭＥＣ社製）で、ＳＰＩＮＤＬＥ  Ｎｏ．Ｈ５のローターを用いて毎分１０回転させた状態で計測を行った。測定温度は、品温とした。【００５７】
［乳化系］
乳化物の型は、冷却固化後のチョコレート製品を、ポケット型マルチテスタ（Ｍｏｔｈｅｒ Ｔｏｏｌ社製）を用いて、Ｏ／Ｗ（水中油）系（型）と、Ｗ／Ｏ（油中水）系（型）とに分類した。具体的には、各電極を冷却固化したチョコレート製品生地の表面に接触させ、通電し針が振れればＯ／Ｗ系、針が振れなければＷ／Ｏ系と判断した。【００５８】
チョコレート溶融生地（品温３５〜４４℃）を、フィルム包装機（株式会社ブルボン社製）を用いてスライスチーズ用フィルム（朋和産業社製、素材：パートコート・オーバーコートインキ／剥離性ＰＥＴ１６μｍ）に充填し、スライス状チョコレートの個包装の形態に成型した。このフィルム包装機は、スライスチーズの充填包装装置と同様な方式の装置であり、冷却方法として水冷の代わりに空冷を採用している。具体的には、ロール状に巻かれた筒状のフィルムの間に、品温３８℃のチョコレート溶融生地を流し込み、厚さが２ｍｍとなるようにロール掛けし、寸法８４ｍｍ×８４ｍｍ×厚さ２ｍｍのサイズとなるように、フィルムに挟まれたチョコレートをスライス状に押し分け、５℃の冷却ベルト上にて１〜２分空冷固化した。空冷固化後、寸法８４ｍｍ×８４ｍｍ×厚さ２ｍｍのサイズで、チョコレートのにじみおよびはみ出しがない部分をフィルムごとカットし、個包装の形態のスライス状チョコレート（品温５℃）を得た。【００５９】
得られた個包装の形態のスライス状チョコレート（試験例１）は、クーラー（冷蔵庫）（５℃）で保存し、生チョコレートの本来の味わいについて官能評価し、また、フィルム剥離性、折れ耐性を下記の方法に従って評価した。【００６０】
官能評価は、訓練を受けたパネリスト４人で行い、下記の通り、生チョコレートの本来の味わいとして、口溶けの良さ、フレーバーリリース（風味）を評価し、さらに弾力性（ぷるんとした触感）についても評価した。【００６１】
（官能評価の評価基準）
「口溶けの良さ」を強度として表現し、以下の判断基準で評価した。
２：口溶けの良さを感じる。
１：口溶けが悪い。硬さ、異物感がある。【００６２】
「フレーバーリリース」を強度として表現し、以下の判断基準で評価した。
２：フレーバーリリースのバランスが良い。濃厚な風味を感じる。
１：フレーバーリリースが悪く、味がこもる。【００６３】
「弾力性」を強度として表現し、以下の判断基準で評価した。
２：ぷるんとした触感がある。
１：触感が悪い。弾力性がない。【００６４】
フィルム剥離性は、品温５℃（冷蔵庫からだして直後）または、品温２０℃（冷蔵庫からだして室温へ戻したもの）の条件下で、スライス状チョコレートのフィルムを剥離した場合の、フィルムへのチョコレートの付着物の有無および手へのべたつきの有無により判断した。具体的には、「フィルム剥離性」を強度として表現し、以下の判断基準で評価した。
３：フィルムへのチョコレートの付着物がほとんど無い。手でもってもべたつかない。フィルム剥離性が高い。
２：フィルムへのチョコレートの付着物が部分的に確認されるが、スライス状チョコレートをフィルムから十分に剥離できる。手でもってもべたつかない。
１：フィルムへのチョコレートの付着物が全体的に確認でき、スライス状チョコレートをフィルムから剥離できない。手でもつとべたつきを感じる。【００６５】
折れ耐性は、品温５℃（冷蔵庫からだして直後）または、品温２０℃（冷蔵庫からだして室温へ戻したもの）の条件下で、フィルムから剥離したスライス状チョコレートの左右の両端を合わせるように９０°〜１８０°に二つ折りにした場合の、ひび割れ、折れの有無により判断した。ここで、折れ耐性は、曲げ耐性、可塑性とも言い換えることができる。具体的には、「折れ耐性」を強度として表現し、以下の判断基準で評価した。
５：１８０°曲げても、チョコレートが折れず、かつ、ひび割れも生じない。折れ耐性が極めて高い。可塑性がある（図１ａ）。
４：１８０°曲げても、チョコレートは折れないが、ひび割れが生じる。折れ耐性が高い。
３：１８０°曲げると折れる。９０°曲げても、チョコレートは折れず、かつ、ひび割れも生じない。折れ耐性がやや高い。
２：１８０°曲げると折れる。９０°曲げても、チョコレートは折れないが、ひび割れる。折れ耐性がやや低い。
１：９０°曲げると折れる。折れ耐性が低い。可塑性がない（図１ｂ）。【００６６】
さらに、スライス状チョコレートのスライス状に押し分ける成型性（成型適正）について、成型後のチョコレート溶融生地のフィルムからの漏れ、はみ出しの有無を基準に評価した。具体的には、「成型性」を強度として表現し、以下の判断基準で評価した。
３：フィルムからの漏れがなく、はみ出しはない。
２：フィルムからの漏れはなく、若干はみ出しているが、製造上の問題にならない程度である。
１：フィルムからの漏れがあり、冷却固化後、個包装に成型できない。【００６７】
結果を表４に示す。【００６８】
【表４】
2016186181.tif 000005
【００６９】
例２：乳化系（Ｏ／ＷおよびＷ／Ｏ）の検証
上記例１の方法に基づいて、下記表５に示す配合となるようにスライス状チョコレート（８４ｍｍ×８４ｍｍ×厚さ２ｍｍ）（試験例２〜８）を製造し、混合状態を確認し、乳化系を判断した。また、上記例１に記載の方法に基づいてそれぞれのスライス状チョコレートのフィルム剥離性および折れ耐性を評価し、官能評価も行った。なお、ベースチョコレートの総油分は３４．２５質量％であった。【００７０】
結果を表５に示す。【００７１】
【表５】
2016186181.tif 000006
【００７２】
試験例４および５は分離したため成型できなかった。【００７３】
表５に示されるように、乳化系がＷ／Ｏになると、折れ耐性が低いことが分かった。【００７４】
官能評価の結果、試験例２、３および７のスライス状チョコレートは、口溶け感、フレーバーリリース、弾力性が良好なものであった。【００７５】
例３：ゼラチン濃度の検証
（１）水分１８．７質量％の場合
ゼラチン濃度を下記表６に示す配合に変更する以外は、上記例１の方法に従い、Ｏ／Ｗ型のスライス状チョコレート（８４ｍｍ×８４ｍｍ×厚さ２ｍｍ）（試験例９〜１４）を製造し、それぞれのスライス状チョコレートのフィルム剥離性、折れ耐性を評価した。また、上記例１の方法に従い、官能評価を行った。【００７６】
結果を表６に示す。【００７７】
【表６】
2016186181.tif 000007
【００７８】
表６に示されるように、試験例９〜１２の製造における作業効率は、試験例１３および１４と比較して良好であった。【００７９】
試験例９〜１４の折れ耐性は、良好であった。【００８０】
水分１８．７質量％の条件では、２．８質量％以上のゼラチンを溶かすことは困難であった。ゼラチン濃度が高い場合（例えば、２．８質量％）には、水分を増加し、ゼラチンの顆粒がなくなる状態まで溶解したゼラチン加水物を調製できる限り、フィルム剥離性および折れ耐性の良好なスライス状チョコレートを得ることができる。【００８１】
（２）水分３０質量％の場合
ゼラチン濃度を下記表７に示す配合に変更する以外は、上記例１の方法に従い、Ｏ／Ｗ型のスライス状チョコレート（８４ｍｍ×８４ｍｍ×厚さ２ｍｍ）（試験例１５〜１８）を製造し、それぞれのスライス状チョコレートのフィルム剥離性、折れ耐性を評価した。また、上記例１の方法に従い、官能評価を行った。【００８２】
結果を表７に示す。【００８３】
【表７】
2016186181.tif 000008
【００８４】
試験例１５〜１８の折れ耐性は、良好であった。【００８５】
水分３０質量％の条件では、ゼラチン含有量が９質量％であっても、ゼラチンの顆粒がなくなる状態まで溶解したゼラチン加水物を調製することができ、フィルム剥離性および折れ耐性の良好なスライス状チョコレートを得ることができた。【００８６】
例４：スライス状チョコレート（２）
下記表８に示す配合で、ベースチョコレートを調製した。【００８７】
【表８】
2016186181.tif 000009
【００８８】
得られたベースチョコレートを下記表９に示す条件で、上記例１の方法に基づいて、スライス状チョコレート（試験例１９および２０）を製造した。得られたスライス状チョコレートの乳化系、混合状態、フィルム剥離性、折れ耐性を評価した。また、上記例１の方法に従い、官能評価を行った。【００８９】
結果を表９に示す。また、それぞれの剥離した状態のスライス状チョコレートの写真を図２および３に示す。【００９０】
【表９】
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【００９１】
試験例２０のスライス状チョコレートは、口溶け感、フレーバーリリース、弾力性が良好なものであった。【００９２】
例５：スライス状チョコレート（３）：大規模生産（４〜６ｔ）
上記例１の方法に基づいて、大規模生産をおこなった。例１と同様に、溶融生地の粘度と品温を測定し、スライス状チョコレートを製造した。【００９３】
溶融生地の粘度は、１５０ポアズであり、温度は３６．３℃であった。【００９４】
得られたスライス状チョコレートは、成型性、口溶けの良さ、フレーバーリリース、弾力性、フィルム剥離性、折れ耐性全て良好であった。【００９５】
例６：スライス状チョコレートの調理
実施例１で得られた本発明のスライス状チョコレートについて、パンにのせてトースター（オーブントースターＫＯＳ１０１３：小泉成器社製）内でトーストした場合の生チョコレート感を評価した。対照として、厚さ４ｍｍの板チョコ（４０ｍｍ×４０ｍｍ）をそのままのせてトーストしたものを用いた。トーストはチョコレートが溶けるまで行った。【００９６】
食味は、板チョコではドロッとしていてノド通りの悪いものであった、一方、本発明のスライス状チョコレートは、ノド通りがなめらかで生チョコレートの風味を維持するものであった。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【国際調査報告】
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2016186181.tif 000016
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