(57)【要約】  風味および食感に優れた高濃度の発酵乳を安価に製造できる、発酵乳の製造方法を提供する。タンパク質を高濃度で含む発酵乳の製造方法であって、脱脂粉乳と、ホエイタンパク質濃縮物と、乳タンパク質濃縮物とを含む原料乳を用いて、脱脂粉乳に含まれるタンパク質と、ホエイタンパク質濃縮物に含まれるタンパク質と、乳タンパク質濃縮物に含まれるタンパク質の合計を１００質量％としたときに、脱脂粉乳に含まれるタンパク質が２０〜６０質量％、ホエイタンパク質濃縮物に含まれるタンパク質が２０〜３０質量％、乳タンパク質濃縮物に含まれるタンパク質が２０〜６０質量％となるように、脱脂粉乳と、ホエイタンパク質濃縮物と、乳タンパク質濃縮物とを配合する。
2017029802.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
タンパク質を高濃度で含む発酵乳の製造方法であって、
脱脂粉乳と、ホエイタンパク質濃縮物と、乳タンパク質濃縮物とを含む原料乳を発酵させ、
前記脱脂粉乳に含まれるタンパク質と、前記ホエイタンパク質濃縮物に含まれるタンパク質と、前記乳タンパク質濃縮物に含まれるタンパク質の合計を１００質量％としたときに、
前記脱脂粉乳に含まれるタンパク質が２０〜６０質量％、
前記ホエイタンパク質濃縮物に含まれるタンパク質が２０〜３０質量％、
前記乳タンパク質濃縮物に含まれるタンパク質が２０〜６０質量％
となるように、前記脱脂粉乳と、前記ホエイタンパク質濃縮物と、前記乳タンパク質濃縮物を配合することを特徴とする、発酵乳の製造方法。
【請求項２】
前記発酵乳の全質量に占めるタンパク質の割合が５〜１０質量％であることを特徴とする、請求項１に記載の発酵乳の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、タンパク質を高濃度で含む発酵乳の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
タンパク質を高濃度で含む発酵乳（高タンパク質含有の発酵乳）として、クワルク、フレッシュチーズ、ギリシャヨーグルト等の名称を付したものが知られている。これらの高タンパク質含有の発酵乳は、通常の製造方法で製造した発酵乳に膜分離処理や遠心分離処理を行い、ホエイを除去する濃縮工程を経て製造されることが一般的である。【０００３】
また、特許文献１には、発酵乳原料液にホエイタンパク質と乳ペプチドとを添加することによって、優れた保形性を有するとともに脆さが少なく、かつ滑らかな食感を有した発酵乳（高タンパク質含有の発酵乳）を製造できることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００４−２８３０４７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上記の従来の高タンパク質含有の発酵乳の製造方法では、膜分離処理装置（精密濾過膜、限外濾過膜等）や遠心分離処理装置等の製造設備が必要となり、製造工程も多くなることから、製造費が高くなり、発酵乳そのものの価格も一般に高価となってしまう。また、高タンパク質含有にするために、発酵乳原料液（原料乳）のタンパク質濃度を単に高くしても、固いだけで、舌触り等の風味や食感が悪くなるという問題がある。【０００６】
また、特許文献１には、発酵乳原料液の１質量％程度のタンパク質を配合することによって、発酵乳の物性を改善することが記載されているものの、例えば、原料乳のタンパク質濃度を高くしてから発酵して得られる、高タンパク質含有の発酵乳の製造に必要な条件や、高タンパク質含有の発酵乳の物性等については何ら検討されていない。【０００７】
それ故に、本発明は、風味と食感に優れた高濃度の発酵乳を安価に製造できる、発酵乳の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、タンパク質を高濃度で含む発酵乳の製造方法に関するものである。本発明に係る発酵乳の製造方法では、脱脂粉乳と、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ；  Ｗｈｅｙ
Ｐｒｏｔｅｉｎ  Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ）および／またはホエイタンパク質単離物（ＷＰＩ；  Ｗｈｅｙ  Ｐｒｏｔｅｉｎ  Ｉｓｏｌａｔｅ）（以下、単に「ホエイタンパク質濃縮物」ということがある）と、乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ；  Ｍｉｌｋ  Ｐｒｏｔｅｉｎ  Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ）とを含む原料乳を用い、脱脂粉乳に含まれるタンパク質と、ホエイタンパク質濃縮物に含まれるタンパク質と、乳タンパク質濃縮物に含まれるタンパク質の合計を１００質量％としたときに、脱脂粉乳に含まれるタンパク質が２０〜６０質量％、ホエイタンパク質濃縮物に含まれるタンパク質が２０〜３０質量％、乳タンパク質濃縮物に含まれるタンパク質が２０〜６０質量％となるように、脱脂粉乳と、ホエイタンパク質濃縮物と、乳タンパク質濃縮物とを配合する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明に係る製造方法によれば、風味と食感に優れた高濃度の発酵乳を安価に製造することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】図１は、実施形態に係る発酵乳の製造工程を示す流れ図である。
【図２】図２は、脱脂乳粉とホエイタンパク質濃縮物と乳タンパク質濃縮物とを含む水溶液の熱凝固時間を示す図である。
【図３】図３は、脱脂乳粉とホエイタンパク質濃縮物と乳タンパク質濃縮物とを含む水溶液の熱凝固時間を示す図である。
【図４】図４は、脱脂乳粉とホエイタンパク質濃縮物と乳タンパク質濃縮物とを含む水溶液のｐＨと熱凝固時間との関係を示す図である。
【図５】図５は、脱脂乳粉とホエイタンパク質濃縮物と乳タンパク質濃縮物とを含む水溶液のｐＨと熱凝固時間との関係を示す図である。
【図６】図６は、ホエイタンパク質濃縮物の種類毎の発酵乳の発酵時間を示す図である。
【図７】図７は、ホエイタンパク質濃縮物の種類毎の発酵乳のカードの硬度を示す図である。
【図８】図８は、β−Ｌｇの含有率と発酵乳の硬度とをプロットした図である。
【図９】図９は、乳タンパク質濃縮物の種類毎の発酵乳の発酵時間を示す図である。
【図１０】図１０は、乳タンパク質濃縮物の種類毎の発酵乳のカードの硬度を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の実施形態では、高タンパク質原料を配合した原料乳を発酵させることにより、タンパク質を高濃度（５〜１０質量％）で含む発酵乳（高タンパク質含有の発酵乳）を製造する。
【００１２】
図１は、実施形態に係る発酵乳の製造工程を示す流れ図である。
【００１３】
まず、加温した水に、発酵乳の原料を溶解または分散させて、原料乳（タンパク質原料の水溶液）を調製する（ステップＳ１）。原料乳は少なくとも、脱脂乳の成分、ホエイタンパク質濃縮物の成分、乳タンパク質濃縮物の成分を含む水溶液である。
【００１４】
脱脂乳の成分とは、通常の脱脂乳、塩類（ナトリウムやカリウム等のミネラル類）を低減した脱脂乳（脱塩脱脂乳）、脱脂粉乳の還元液（還元脱脂乳）、脱脂濃縮乳の希釈液等のいずれの形態も包含する意味として用いられることがある。そして、脱脂乳とは、脱脂粉乳、脱脂濃縮乳等の形態を包含する意味として用いられることがある。
【００１５】
乳タンパク質濃縮物は、原料乳の熱安定性を向上させる。また、乳タンパク質濃縮物では、その製造過程において、ナトリウム、カリウム、塩素等が十分に低減（脱塩）されているので、乳タンパク質濃縮物を配合して製造した高濃度の発酵乳では、発酵後に濃縮処理して製造した発酵乳と比べて、塩味を容易に低減することができる。つまり、この塩味の低減によって、実際に得られる発酵乳の風味を、まろやかに調整することが可能となる。ただし、乳タンパク質濃縮物では、ホエイタンパク質濃縮物と比べて、カルシウム含有量が高いため、乳タンパク質濃縮物の配合割合が上記の範囲を超えて高くなりすぎると、カルシウムに起因する苦味が発生しやすくなる。また、乳タンパク質濃縮物の配合割合が上記の範囲を超えて高くなりすぎると、タンパク質に起因する異臭が発生しやすくなる。
【００１６】
ホエイタンパク質濃縮物は、発酵乳のカードの硬度を向上させる。原料乳に含まれるβ−ラクトグロブリン（β−Ｌｇ）やα−ラクトアルブミン（α−Ｌａ）の含有量が高くなるにつれて、発酵乳のカードの硬度が高くなる。このとき、ホエイタンパク質濃縮物では、脱脂乳や乳タンパク質濃縮物と比べて、β−Ｌｇの含有量やα−Ｌａの含有量が高いため、ホエイタンパク質濃縮物を高濃度で配合することによって、発酵乳の硬度を向上させ
ることができる。ただし、ホエイタンパク質濃縮物の配合割合が上記の範囲を超えて高くなりすぎると、発酵乳の硬度が高くなりすぎて、食感が悪化したり、原料乳の熱安定性が低下しやすくなったり、発酵乳の粒子の粗さが顕著となって、カードの組織が低下しやすくなって脆くなったりする。また、ホエイタンパク質濃縮物では、乳タンパク質濃縮物と比べて、ナトリウム含有量やカルシウム含有量が低いため、ホエイタンパク質濃縮物を配合して、高濃度の発酵乳を製造すると、ナトリウムやカルシウムに起因する塩味や苦味を低減することができる。ただし、ホエイタンパク質濃縮物の配合割合が上記の範囲を下回ると、これらの塩味や苦みを低減することができなくなる。
【００１７】
脱脂粉乳とホエイタンパク質濃縮物と乳タンパク質濃縮物との配合割合は、脱脂粉乳に含まれるタンパク質と、ホエイタンパク質濃縮物に含まれるタンパク質と、乳タンパク質濃縮物に含まれるタンパク質の合計を１００質量％としたときに、脱脂粉乳に含まれるタンパク質を２０〜６０質量％、ホエイタンパク質濃縮物に含まれるタンパク質を２０〜３０質量％、乳タンパク質濃縮物に含まれるタンパク質を２０〜６０質量％とする。このとき、乳タンパク質濃縮物とホエイタンパク質濃縮物との配合割合を上記の範囲とすることによって、原料乳の熱安定性や発酵乳のカードの硬度を向上させつつ、風味や食感を改善することができる。
【００１８】
上述した配合割合の範囲内でも、脱脂粉乳に含まれるタンパク質を２５〜５０質量％、ホエイタンパク質濃縮物に含まれるタンパク質を２２〜２８質量％、乳タンパク質濃縮物に含まれるタンパク質を２５〜５０質量％とすることが好ましく、脱脂粉乳に含まれるタンパク質を３０〜４５質量％、ホエイタンパク質濃縮物に含まれるタンパク質を２３〜２７質量％、乳タンパク質濃縮物に含まれるタンパク質を３０〜４５質量％とすることがより好ましく、脱脂粉乳に含まれるタンパク質を３５〜４０質量％、ホエイタンパク質濃縮物に含まれるタンパク質を２４〜２６質量％、乳タンパク質濃縮物に含まれるタンパク質を３５〜４０質量％とすることがさらに好ましい。尚、原料乳に含まれるタンパク質の含有量（濃度）には、５〜１０質量％が例示され、６〜１０質量％が好ましく、７〜１０質量％がより好ましい。また、原料乳に含まれる糖質の含有量には、４〜８質量％が例示され、４〜７質量％が好ましく、４〜６質量％がより好ましい。尚、ホエイタンパク質濃縮物の配合量を好ましい範囲とすることによって、風味と食感とをさらに向上させることができる。また、必要に応じて、原料乳（タンパク質原料の水溶液）に、生クリームを添加（配合）することによって、風味と食感とをさらに向上させることができる。
【００１９】
次に、ホモミキサー等を用いて、原料乳を攪拌して均質化させる（ステップＳ２）。乳タンパク質濃縮物には、溶解性が低いものがあるため、この工程を設けて均質化処理する。また、生クリームの乳脂肪を微粒化や分散するため、この工程を設けて均質化処理する。ただし、溶解性の高いタンパク質濃縮物を原料として用いる場合には、この工程を省略してもよい。
【００２０】
次に、必要に応じて、均質化処理した後の原料乳のｐＨを調整してから（ステップＳ３）、原料乳を加熱して所定の殺菌温度と所定の殺菌時間で殺菌処理した（ステップＳ４）後、原料乳を発酵温度まで冷却する（ステップＳ５）。原料乳のｐＨを６．６〜６．８、より好ましくは６．７に調整することによって、原料乳を加熱して殺菌処理するときのタンパク質の変性を抑制して、原料乳の熱安定性を向上させることができる。
【００２１】
次に、冷却した原料乳にスターターを添加（して攪拌）した（ステップＳ６）後、容器に原料乳を充填し（ステップＳ７）、所定の発酵温度（と所定の発酵時間）で発酵させる（ステップＳ８）。そして、原料乳の発酵を終了した後、発酵乳を冷蔵庫で冷却する（ステップＳ９）。
【００２２】
本実施形態に係る製造方法では、脱脂乳に高タンパク質原料を配合した原料乳を発酵させるため、従来の高濃度の発酵乳の製造方法のように、通常の発酵乳を膜分離処理や遠心分離処理を施して、ホエイを除去する必要がない。ホエイを除去する濃縮工程が不要となることによって、以下のような利点がある。
（１）膜分離処理装置や遠心分離処理装置等の製造設備やホエイを除去する濃縮工程が不要となるため、発酵乳の製造費を低減することができる。
（２）ホエイを除去する製造方法では、実際に除去したホエイの分だけ発酵乳の質量が少なくなるが、ホエイを除去する濃縮工程を省略する（不要にする）ことによって、発酵乳の損失を削減でき、製品の歩留まりが向上する。
（３）ホエイを除去する濃縮工程を省略することによって、廃棄物となる副産物（ホエイ）が発生しないので、環境への負荷を軽減できる。
（４）発酵工程後に、濃縮工程を行う場合には、濃縮処理装置等の無菌化操作が必要であるが、濃縮工程が不要となることによって、無菌化操作も不要となる。また、発酵工程後に、発酵乳に何の機械的な処理も行わないので、微生物による汚染のリスクを回避できる。
（５）ホエイを除去する濃縮工程を省略することによって、発酵工程後に、カードの攪拌や破砕などが不要となる。したがって、高濃度のソフトタイプ（糊状）の発酵乳だけでなく、高濃度のセットタイプ（固形状）の発酵乳の製造も可能となる。
【００２３】
また、原料乳に乳タンパク質濃縮物を配合することによって、原料乳の熱安定性（耐熱性）が向上する。したがって、本実施形態に係る発酵乳の製造方法では、原料乳の殺菌工程において、殺菌処理装置を長時間で連続運転することが可能となり、原料乳を効率的に殺菌処理することができる。
【００２４】
また、原料乳にホエイタンパク質濃縮物を配合することによって、濃縮工程を行うことなく、発酵乳のカードを硬くすることが可能となり、発酵乳の塩味や苦味を低減して、食味を向上することができる。
【００２５】
したがって、本実施形態に係る発酵乳の製造方法によれば、風味に優れた高濃度の発酵乳を安価に製造することができる。また、本実施形態に係る製造方法によれば、栄養的に良質なタンパク質を高濃度で含む発酵乳を提供することができる。ここで得られる発酵乳では、酸味が弱いため、調理素材として、様々な料理や調理に使用することができる。また、ここで得られる発酵乳では、発酵完了の段階で水分の含有量が低く、適度な硬度を有しているため、水切りを行うことなく、様々な料理や調理に使用することができる。
【００２６】
本実施形態に係る発酵乳の製造方法では、発酵乳のｐＨを４．２〜４．７、より好ましくは４．３〜４．７、さらに好ましくは４．３〜４．６、さらに好ましくは４．４〜４．６に調整することによって、発酵乳を製造した直後だけでなく、発酵乳を冷蔵（１０℃、１週間）保存した後にも、適度な酸味を維持することができて、風味を特に良好に維持することができる。
【００２７】
本実施形態に係る発酵乳の製造方法では、発酵乳の硬度を４０〜１００、より好ましくは４０〜９０、さらに好ましくは４０〜８０、さらに好ましくは４０〜７０に調整することによって、発酵乳を製造した直後だけでなく、発酵乳を冷蔵（１０℃、１週間）保存した後にも、適度な硬度を維持することができて、食感を特に良好に維持することができる。
【００２８】
本実施形態に係る発酵乳の製造方法では、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）およびホエイタンパク質単離物（ＷＰＩ）に含まれるβ−ラクトグロブリン（β−Ｌｇ）の含有率と発酵乳の硬度との間には、正の相関関係（比例関係、一次式で近似できる関係）が認め
られ、この正の相関関係を利用して、発酵乳の硬度を調整することができる。
【実施例】
【００２９】
以下、本発明を具体的に実施した実施例を説明する。【００３０】
［１．原料と熱安定性との関係］
［１−１．各原料を含む水溶液の熱安定性］
まず、原料乳の熱安定性に寄与する要素を検証するため、原料乳に配合するタンパク質含有の原料自体の熱安定性を検討した。表１に示す原料Ａ〜Ｌのそれぞれを、タンパク質（原料Ｇの場合は、ペプチド）濃度が８質量％となるように水に溶解させた水溶液を調製した。この水溶液の３ｍｌをガラス製の透明容器に充填して密栓し、１３０℃のオイルバスに浸漬させて加熱した。そして、加熱の開始から水溶液に凝固物が発生するまでの時間を熱凝固時間として測定し、この測定した熱凝固時間に基づいて熱安定性を評価した。尚、水溶液中の凝固物の発生は目視により確認した。表１に、原料Ａ〜Ｌの組成、水溶液のｐＨおよび熱安定性の評価結果を示す。【００３１】
【表１】
2017029802.tif 000003
【００３２】
＜脱脂乳＞
原料ＡおよびＢを含む水溶液の評価結果より、脱塩脱脂粉乳を含む水溶液では、脱脂粉乳を含む水溶液に比べて、高い熱安定性を示した。【００３３】
＜ホエイタンパク質濃縮物＞
原料Ｃ〜Ｅを含む水溶液の評価結果より、ホエイタンパク質濃縮物を含む水溶液では、加熱開始から２分以内に、凝固物が発生した。つまり、ホエイタンパク質濃縮物では、低い熱安定性を示した。【００３４】
＜ホエイタンパク質単離物、ホエイタンパク質濃縮物の分解物＞
原料ＦおよびＧを含む水溶液の評価結果より、ホエイタンパク質単離物またはホエイタンパク質濃縮の分解物を含む水溶液では、加熱開始から３０分以上で、凝固物が発生しなかった。つまり、ホエイタンパク質単離物およびホエイタンパク質濃縮物分解物では、高い熱安定性を示した。【００３５】
＜乳タンパク質濃縮物＞
原料Ｈ〜Ｌを含む水溶液の評価結果より、乳タンパク質濃縮物を含む水溶液では、脱脂乳やホエイタンパク質濃縮物を含む水溶液に比べて、高い熱安定性を示した。特に、カルシウムの一部をイオン交換によりナトリウムに置換して得られた原料Ｋを含む水溶液では、加熱の開始から３０分以上で、凝固物が発生しなかった。【００３６】
以上の結果より、脱塩脱脂粉乳では、脱脂粉乳と比べて、高い熱安定性を有し、乳タンパク質濃縮物では、高い熱安定性を有し、ホエイタンパク質濃縮物では、低い熱安定性を有することが確認された。【００３７】
［１−２．高タンパク質含有水溶液の熱安定性］
次に、脱脂乳と、ホエイタンパク質濃縮物と、乳タンパク質濃縮物を配合した水溶液の熱安定性を調べた。脱脂乳とホエイタンパク質濃縮物と乳タンパク質濃縮物の配合割合が、それぞれに含まれるタンパク質の質量比で、３：２：３となるように調製した水溶液を用いて、上記の［１−１］と同じ方法により、熱凝固時間を測定した。水溶液のタンパク質濃度は、８質量％とした。【００３８】
図２に、脱脂乳と、ホエイタンパク質濃縮物と、乳タンパク質濃縮物を含む水溶液の熱凝固時間を示す。図２には、脱脂乳として、脱脂粉乳を使用した場合と、脱塩脱脂粉乳を使用した場合との比較結果が示されている。脱脂乳として、表１に示した原料Ａ（脱脂粉乳）または原料Ｂ（脱塩脱脂粉乳）を使用した。また、ホエイタンパク質濃縮物として、表１に示した原料Ｃ〜Ｆのいずれかを使用した。また、乳タンパク質濃縮物として、表１に示した原料Ｊを使用した。【００３９】
図２に示すように、脱塩脱脂粉乳（原料Ｂ）を使用した水溶液では、脱脂粉乳（原料Ａ）を使用した水溶液と比べて、高い熱安定性を示した。表１に示したように、脱塩脱脂乳（原料Ｂ）では、脱脂粉乳（原料Ａ）に比べて、塩類（ナトリウム、カリウム、塩素等の一価イオン）の濃度が低かった。このことから、水溶液に含まれる塩類（ナトリウム、カリウム、塩素等の一価イオン）の含有量が熱安定性に関与している可能性、つまり、水溶液に含まれる塩類濃度が低いほど、水溶液の熱安定性が向上する可能性が考えられた。【００４０】
図３に、脱脂乳と、ホエイタンパク質濃縮物と、乳タンパク質濃縮物を含む水溶液の熱凝固時間を示す。図３には、ホエイタンパク質濃縮物および乳タンパク質濃縮物の種類毎の水溶液の熱凝固時間が示されている。脱脂乳として、表１に示した原料Ａ（脱脂粉乳）を使用した。また、ホエイタンパク質濃縮物として、表１に示した原料Ｃ〜Ｆのいずれかを使用した。また、乳タンパク質濃縮物として、表１に示した原料Ｈ〜Ｌのいずれかを使用した。【００４１】
図３に示すように、ホエイタンパク質濃縮物として、表１に示した原料ＤまたはＥを用
いた水溶液では、相対的に高い熱安定性を示した。一方、表１に示した原料Ｃを用いた水溶液では、低い熱安定性を示した。また、ホエイタンパク質濃縮物の原料Ｆでは、単独水溶液で調製した場合には、高い熱安定性を示したが、脱脂乳および乳タンパク質濃縮物を組み合わせた混合水溶液で調製した場合には、原料Ｋと組み合わせた場合を除いて、低い熱安定性を示した。【００４２】
また、乳タンパク質濃縮物の原料Ｈ〜Ｌの中では、原料Ｋをホエイタンパク質濃縮物と組み合わせた場合に、最も高い熱安定性を示した。【００４３】
尚、ホエイタンパク質濃縮物として、表１に示した原料Ｃを使用した水溶液において、他の原料Ｄ〜Ｆを使用した水溶液に比べて、熱安定性が相対的に低いのは、表２に示すように、原料Ｃの水溶液において、他の原料Ｄ〜Ｆと比べて、ｐＨを低下させるためと考えられた。したがって、高タンパク質含有水溶液の熱安定性には、ｐＨも影響していると考えられた。【００４４】
［１−３．脱脂乳、ホエイタンパク質濃縮物、乳タンパク質濃縮物の配合割合およびｐＨと熱安定性との関係］【００４５】
次に、図３において相対的に低い熱安定性を示した原料Ｃと、相対的に高い熱安定性を示した原料Ｅとを用いて、タンパク質原料の配合割合とｐＨとが原料乳の熱安定性に及ぼす影響を調べた。具体的には、ホエイタンパク質濃縮物の配合割合を一定とし、脱塩脱脂粉乳と、ホエイタンパク質濃縮物と、乳タンパク質濃縮物とを、それぞれに含まれるタンパク質の質量比で、２：２：４、３：２：３、４：２：２とした水溶液を調製し、上記の［１−１］で説明した方法により、熱凝固時間を測定した。水溶液中のタンパク質濃度は、８質量％とした。【００４６】
図４および５に、脱脂乳とホエイタンパク質濃縮物と乳タンパク質濃縮物とを含む水溶液のｐＨと熱凝固時間との関係（熱安定性曲線）を示す。より詳細には、図４では、脱脂乳として、表１に示した原料Ｂを使用し、ホエイタンパク質濃縮物として、表１に示した原料Ｃを使用し、乳タンパク質濃縮物として、表１に示した原料Ｊを使用した場合の熱安定性曲線を示す。また、図５では、脱脂乳として、表１に示した原料Ｂを使用し、ホエイタンパク質濃縮物として、表１に示した原料Ｅを使用し、乳タンパク質濃縮物として、表１に示した原料Ｊを使用した場合の熱安定性曲線を示す。【００４７】
図４および５に示すように、ホエイタンパク質濃縮物として、原料ＣおよびＥのいずれを使用した場合でも、水溶液のｐＨが６．７〜６．８の範囲で、最大の熱安定性を示した。また、図４に示すように、ホエイタンパク質濃縮物として、原料Ｃを使用した場合でも、水溶液のｐＨを６．７〜６．８の範囲に調整することによって、熱安定性を改善できることがわかった。ここで、原料ＣおよびＥを比較すると、表１に示すように、原料Ｅでは、原料Ｃに比べて、カルシウム含有率が高く、表２に示すように、原料Ｅの単独では、原料Ｃの単独に比べて、熱安定性（熱変成度）が高かった。したがって、原料ＣおよびＥの比較から、ホエイタンパク質濃縮物自体の熱安定性と、カルシウム濃度とが、タンパク質原料含有水溶液の熱安定性に影響していると考えられた。【００４８】
また、タンパク質原料の配合割合について検討すると、脱塩脱脂粉乳の配合割合を高くし、乳タンパク質濃縮物の配合割合を低くすると、熱安定性が低下する傾向が見られた。脱塩脱脂粉乳および乳タンパク質濃縮物では、ホエイ含有量は同程度であるが、表１に示すように、乳タンパク質濃縮物では、脱塩脱脂粉乳に比べて、塩類（ミネラル）の含有量が少ない。したがって、原料乳に含まれる塩類（ミネラル）の含有量が多くなると、原料乳の熱安定性を低下させると考えられた。【００４９】
［２．発酵乳の製造特性および物性］
まず、発酵乳の発酵時間や発酵乳のカードの硬度に対して、ホエイタンパク質原料（ホエイタンパク質濃縮物、ホエイタンパク質単離物、ホエイタンパク質濃縮物の分解物）の種類が及ぼす影響を調べた。脱脂粉乳とホエイタンパク質原料と乳タンパク質濃縮物との配合割合を、それぞれに含まれるタンパク質の質量比で２：３：３に調整した原料乳を用いて、図１に示した製造方法によって、発酵乳を製造し、ホエイタンパク質原料の種類と、発酵時間や実際に得られた発酵乳のカードの硬度（破断強度）との関係を調べた。このとき、脱脂粉乳として、表１に示す原料Ａを使用し、乳タンパク質濃縮物として、表１に示す原料Ｊを使用した。【００５０】
図６に、ホエイタンパク質原料の種類毎の発酵乳の発酵時間を示す。また、図７に、ホエイタンパク質原料の種類毎の発酵乳のカードの硬度を示す。ここで、レオメータ（不動工業株式会社製  ＮＲＭ−２０１０Ｊ−ＣＷ）を用いて、発酵乳のカードの硬度を測定した。具体的には、冷蔵庫から取り出した発酵乳（約５℃）に、直径１０ｍｍの平型プランジャーを６ｃｍ／ｍｉｎの速度で押し当てて、発酵乳のカードが破断するまでの荷重を測定し、実際に得られた荷重の数値を硬度の指標とした。【００５１】
図６に示すように、ホエイタンパク質単離物またはホエイタンパク質濃縮物の分解物（タンパク質の加水分解物）を配合した発酵乳では、ホエイタンパク質濃縮物を配合した発酵乳と比べて、発酵時間が長くなる傾向が見られた。また、図７に示すように、ホエイタンパク質単離物を配合した発酵乳では、「Ｐｒｏｖｏｎ  １９０」（Ｇｌａｎｂｉａ  Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｓ社製）を用いたものを除いて、ホエイタンパク質濃縮物を配合した発酵乳と比べて、発酵乳のカードを硬くする傾向が見られた。また、ホエイタンパク質濃縮物の分解物を配合した発酵乳では、ホエイタンパク質濃縮物を配合した発酵乳に比べて、発酵乳のカードの硬度が低くなった。つまり、ホエイタンパク質濃縮物の分解物を配合することによって、発酵乳のカードを柔らかくする傾向が見られた。【００５２】
ここで、図６および７に示したホエイタンパク質濃縮物およびホエイタンパク質単離物に含まれるβ−ラクトグロブリン（β−Ｌｇ）の含有率と、発酵乳の硬度との関係を調べた。図８に、β−Ｌｇの含有率と発酵乳の硬度とをプロットした図を示す。【００５３】
図８から明らかなように、ホエイタンパク質濃縮物およびホエイタンパク質単離物に含まれるβ−Ｌｇの含有率と発酵乳の硬度との間には、正の相関関係（比例関係、一次式で近似できる関係）が認められた。したがって、発酵乳の硬度には、原料乳のβ−Ｌｇの含有量が影響することがわかった。【００５４】
次に、発酵乳の発酵時間や発酵乳のカードの硬度に対して、乳タンパク質濃縮物の種類が及ぼす影響を調べた。脱脂粉乳とホエイタンパク質原料と乳タンパク質濃縮物との配合割合を、それぞれに含まれるタンパク質の質量比で２：３：３に調整した原料乳を用いて、図１に示した製造方法によって、発酵乳を製造し、乳タンパク質濃縮物の種類と、発酵時間や実際に得られた発酵乳のカードの硬度（破断強度）との関係を調べた。脱脂粉乳として、表１に示す原料Ａを使用し、ホエイタンパク質濃縮物として、表１に示す原料Ｃを使用した。【００５５】
図９に、乳タンパク質濃縮物の種類毎の発酵乳の発酵時間を示す。また、図１０に、乳タンパク質濃縮物の種類毎の発酵乳のカードの硬度を示す。【００５６】
図９に示すように、いずれの乳タンパク質濃縮物を用いた場合でも、発酵時間は４時間程度であり、乳タンパク質濃縮物の種類によって、発酵時間に大差は見られなかった。また、図１０に示すように、いずれの乳タンパク質濃縮物を用いた場合でも、発酵乳の硬度は５０〜６０ｇ程度であり、乳タンパク質濃縮物の種類によって、発酵乳の硬度にも大差は見られなかった。【００５７】
以上の結果より、発酵乳の発酵時間および発酵乳のカードの硬度には、乳タンパク質濃縮物に含まれているカゼインの状態等と比べて、ホエイタンパク質濃縮物やホエイタンパク質分離物に含まれているホエイタンパク質の状態等が大きく影響することがわかった。【００５８】
［３．製造例］
上記の知見に基づき、脱脂乳とホエイタンパク質濃縮物と乳タンパク質濃縮物とを配合した原料乳を発酵させて、図１に示した方法により、実施例１〜１５に係る発酵乳を製造した。実施例１〜１５に係る発酵乳の製造に用いたタンパク質原料、配合割合、組成、実際に得られた発酵乳の特性を表２に示す。尚、表２に示す熱安定性および硬度の評価値として、上述した測定方法により求めた熱凝固時間および荷重を用いた。また、表２に示す風味の評価値として、専門パネルの１８人が５段階（１〜５、５が最も風味が良い）で官能評価し、専門パネルの全員の官能評価の結果の平均値を用いた。【００５９】
【表２】
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【００６０】
表２に示す結果より、実施例１〜１５に係る発酵乳では、脱脂粉乳に含まれるタンパク質が２０〜６０質量％、ホエイタンパク質濃縮物に含まれるタンパク質が２０〜３０質量
％、乳タンパク質濃縮物に含まれるタンパク質が２０〜６０質量％となるようにタンパク質原料を配合することによって、濃縮工程を行うことなく、風味および食感に優れた高濃度の発酵乳を製造できることが確認された。【００６１】
また、表３に示す配合割合でタンパク質原料を配合し、実施例１〜１５と同じ方法により、比較例１〜５に係る発酵乳を製造した。比較例１〜５に係る発酵乳のタンパク質原料、配合割合、組成、実際に得られた発酵乳の特性を表３に示す。尚、表３に示す熱安定性および硬度の評価値として、上述した測定方法により求めた熱凝固時間および荷重を用いた。【００６２】
【表３】
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【００６３】
表３に示す結果より、比較例１〜５に係る発酵乳では、ホエイタンパク質濃縮物に含まれるタンパク質が全タンパク質の３０質量％を超えるように、ホエイタンパク質濃縮物を
配合したが、硬度が高くなり過ぎて、食感が良好とは言えない発酵乳が製造された。
【産業上の利用可能性】
【００６４】
本発明は、栄養的に良質なタンパク質を高濃度で含む発酵乳を提供することができる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【国際調査報告】
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