(57)【要約】  本発明は、食品や食品原料中の臭気成分以外の良好な香気や味への影響が少なく、簡単に添加できる臭気低減剤を提供することを目的とする。  次のＡ）〜Ｃ）の要件を満たす大豆抽出物を有効成分とする、臭気低減剤、Ａ）該大豆抽出物の原料が、予め加熱処理された全脂大豆であること、Ｂ）該大豆抽出物中の脂質含量が、固形分中１５質量％以下、Ｃ）該大豆抽出物中の炭水化物に対する蛋白質含量が、１００〜２００質量％。【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記Ａ〜Ｃの要件を満たす大豆抽出物を有効成分とする、臭気低減剤。
Ａ）該大豆抽出物の原料が、全脂大豆であること、
Ｂ）該大豆抽出物中の脂質含量が、固形分中１５質量％以下、
Ｃ）該大豆抽出物中の炭水化物に対する蛋白質含量が、１００〜２００質量％。
【請求項２】
要件Ａ）において、該全脂大豆が予め加熱処理されたものである、請求項１記載の臭気低減剤。
【請求項３】
臭気がスルフィド類由来である、請求項１記載の臭気低減剤。
【請求項４】
臭気がスルフィド類由来である、請求項２記載の臭気低減剤。
【請求項５】
食品又は食品材料への添加用である、請求項１記載の臭気低減剤。
【請求項６】
食品又は食品材料への添加用である、請求項２記載の臭気低減剤。
【請求項７】
食品又は食品材料がスルフィド類を含有する、請求項５記載の臭気低減剤。
【請求項８】
食品又は食品材料がスルフィド類を含有する、請求項６記載の臭気低減剤。
【請求項９】
食品又は食品材料が酵母エキス、卵含有食品又は乳含有食品である、請求項７記載の臭気低減剤。
【請求項１０】
食品又は食品材料が酵母エキス、卵含有食品又は乳含有食品である、請求項８記載の臭気低減剤。
【請求項１１】
飼料添加用である請求項１記載の臭気低減剤。
【請求項１２】
飼料添加用である請求項２記載の臭気低減剤。
【請求項１３】
ヒト又は動物の皮膚用、毛髪用又は口腔用である、請求項１記載の臭気低減剤。
【請求項１４】
ヒト又は動物の皮膚用、毛髪用又は口腔用である、請求項２記載の臭気低減剤。
【請求項１５】
臭気発生対象に請求項１記載の大豆抽出物を添加、塗布又は噴霧することを特徴とする、臭気発生対象の臭気低減方法。
【請求項１６】
臭気発生対象に請求項２記載の大豆抽出物を添加、塗布又は噴霧することを特徴とする、臭気発生対象の臭気低減方法。
【請求項１７】
臭気発生対象がスルフィド類を含有する、請求項１５記載のスルフィド類由来の臭気低減方法。
【請求項１８】
臭気発生対象がスルフィド類を含有する、請求項１６記載のスルフィド類由来の臭気低減方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、臭気低減剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
「におい」（odor）は、五感の一つである嗅覚により感じられ、におい成分を持つ物質が鼻腔内の嗅細胞を刺激することによって得られる化学的反応に起因する。一般に、快いにおいを「香気」（pleasant odor）、不快なにおいを「臭気」（bad odor）とも呼ばれる。においは、同じく五感の一つである味覚と密接な関係があることが知られている。一般的に食品の美味しさは、味，におい，テクスチャー等様々な要素のバランスによって成り立っている。食卓に並ぶ色々な食べ物はそれぞれ好ましい「香気」や「味」を有する。なかでも香気はいくつかの成分が複合的に作用しており、その質や好ましさがそれらの濃度により大きく変化する。【０００３】
食品におけるにおい成分としては、植物のにおいの代表的成分であるテルペン類、果物の香気の主成分であるエステル類のほか、アルコール類，アルデヒド類，ケトン類，含硫化合物，窒素化合物などがある。
スルフィド類（ジメチルスルフィドやジメチルジスルフィドなど）は、熱付加により蛋白質中の含硫アミノ酸や含硫化合物が分解されることによって増加することが知られており、それらのにおいは好ましくないと言われている（非特許文献１）。【０００４】
においの中でも食品として好まれない、臭いにおいは「臭気」と呼ばれている（悪臭とも呼ばれる）。臭気を低減する方法としては、マスキング法や、臭気そのものを変化させずに活性炭などに吸着させる方法、微生物や化学的作用によって臭気成分を分解や構造変化させる方法などがある。
従来、食品分野における臭気低減方法としては、加熱未処理の芥子種子を原料の鶏肉に添加した後加熱調理することにより、鶏肉加工食品の臭気をマスキングする方法（特許文献１）や、リグナンやリグナン配糖体を含有する脱臭剤を用いる方法（特許文献２）や、香味野菜、トマト、香辛料やきのこ類を原材料とする野菜エキスを含有する呈味改善剤を澱粉加工食品又は魚肉加工食品に添加することにより、澱粉特有又は魚肉特有の臭気を低減できる方法（特許文献３）や、動物系エキス及び酵母エキス等において、馬鈴薯蛋白質を麹菌及び蛋白分解酵素で分解することにより得られる蛋白質酵素分解物によって望ましくない特異の臭気を抑えてその風味や呈味を向上する方法（特許文献４）などがある。
また、特に卵を用いた飲食物の卵由来の臭気をマスキングするとともに該飲食物特有の旨み感を引き立たせる方法として、Ｄ−プシコースを含む希少糖を添加する技術もある（特許文献５）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平７−２５５４２３号公報
【特許文献２】特開平１０−３３１２４号公報
【特許文献３】特開２００３−１０２４２０号公報
【特許文献４】特開２００６−１５８３９０号公報
【特許文献５】特開２０１４―７９２０５号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】松浦弘明ら：「熱脱着ガスクロマトグラフィー/質量分析法による食品中のジメチルスルフィド及びジメチルジスルフィドの定量」，分析化学，Vol.54，No.11，pp.1075-1082（2005）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
前述に挙げた特許文献１、３、４および５では用いる芥子種子や野菜エキス、馬鈴薯蛋白の分解物、希少糖そのものの風味が食品の風味に悪影響を与える場合がある。特に蛋白質の分解物であるペプチドは、特有の苦味を呈する場合があり、好ましくない。
かかる事情に鑑みて、本発明は、食品や食品原料中の臭気成分以外の良好な香気や味への影響が少なく、簡単に添加できる臭気低減剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、合成化合物に頼らず、各種天然素材（市販の豆乳など）を用いて試験を行ったが、従来の一般に知られている素材を配合しても、前記課題を満足に解決できる臭気低減効果を見出せなかった。そしてさらに鋭意検討した結果、特定の全脂大豆から抽出した、特定の組成を有する大豆抽出物を有効成分として用いることにより、食品が持つ良い香気や風味への影響が少なく、効果的に臭気を低減できることを見出し、本発明を完成するに到った。【０００９】
即ち、本発明は以下のような構成を包含する。
（１）下記Ａ〜Ｃの要件を満たす大豆抽出物を有効成分とする、臭気低減剤、
Ａ）該大豆抽出物の原料が、全脂大豆であること、
Ｂ）該大豆抽出物中の脂質含量が、固形分中１５質量％以下、
Ｃ）該大豆抽出物中の炭水化物に対する蛋白質含量が、１００〜２００質量％、
（２）要件Ａ）において、該全脂大豆が、予め加熱処理されたものである、前記（１）記載の臭気低減剤、
（３）臭気がスルフィド類由来である、前記（１）又は（２）記載の臭気低減剤、
（４）食品又は食品材料への添加用である、前記（１）〜（３）の何れか１項記載の臭気低減剤、
（５）食品又は食品材料がスルフィド類を含有する、前記（４）記載の臭気低減剤、
（６）食品又は食品材料が酵母エキス、卵含有食品又は乳含有食品である、前記（５）記載の臭気低減剤、
（７）飼料添加用である前記（１）〜（３）の何れか１項記載の臭気低減剤、
（８）ヒト又は動物の皮膚用、毛髪用又は口腔用である、前記（１）〜（３）の何れか１項記載の臭気低減剤、
（９）臭気発生対象に前記（１）又は（２）記載の大豆抽出物を添加、塗布又は噴霧することを特徴とする、臭気発生対象の臭気低減方法。
（10）臭気発生対象がスルフィド類を含有する、前記（９）記載のスルフィド類由来の臭気低減方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の臭気低減剤を臭気発生対象に添加、塗布又は噴霧等することにより、臭気発生対象が発する臭気を低減できる。臭気発生対象が食品や食品材料の場合には、その食品が持つ良い香気や風味への影響が少なく、効果的に臭気を低減できる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の臭気低減剤は、特定の大豆抽出物を有効成分とするものであり、該大豆抽出物は、原料が全脂大豆であること、該大豆抽出物中の脂質含量が固形分換算で１５質量％以下であること、及び、該大豆抽出物中の炭水化物に対する蛋白質含量が１００〜２００質量％であること、を特徴とする。以下、本発明の実施形態について具体的に説明する。
【００１２】
（大豆抽出物の原料）
本発明の有効成分の原料となる大豆は、全脂大豆である。全脂大豆は、圧搾やロールによる物理的処理や有機溶剤処理などにより大豆油の抽出処理がされていないものをいう。脂質含量は特に限定されないが、抽出処理がされていない全脂大豆では固形分中１５質量％を超えるのが通常であり、多くは１８質量％以上である。分離大豆蛋白や醤油の製造などに使用されているような脱脂大豆を原料とした場合は、得られる大豆抽出物の風味は大豆臭が強く、また臭気低減剤としての本発明の効果を奏しにくい。
【００１３】
使用する大豆は未粉砕のままでも良いし、水性溶媒により抽出する前に予め砕かれていても良い。大豆を予め砕く場合の粒子径は任意であり、粗砕でも粉砕でも良い。
【００１４】
また全脂大豆は生のままでも良いが、水性溶媒により抽出される前に、予め加熱処理されていることが重要である。特に大豆を砕く場合においては、砕く前に予め加熱処理を行っておくのがより好ましい。大豆の加熱処理の方法は特に限定されず、例えば乾熱処理、水蒸気処理、過熱水蒸気処理、マイクロ波処理等を用いることができる。また水に浸漬した後、抽出前に加熱処理することもできる。
【００１５】
加熱処理の程度は抽出物に焦げ臭が付与されない程度が好ましい。加熱の程度は蛋白質の変性度合を表すNSI（水溶性窒素指数）により表すことができ、NSIは１５〜７７が好ましく、４０〜７０がより好ましい。かかる範囲に加熱することにより、より低脂質の大豆抽出物を得ることができ、これによって臭気低減効果をより高めることができる。加熱処理の条件は加熱処理装置により異なるため特に限定されず、NSIが上記範囲となるように適宜設定すれば良い。例えば乾熱加熱処理を行う場合、その処理条件は製造環境にも影響されるため一概に言えないが、おおよそ120〜250℃の過熱水蒸気を用いて５〜10分の間で加熱処理後の大豆のNSIが上記範囲となるように処理条件を適宜選択すれば良く、処理条件の決定に特段の困難は要しない。
【００１６】
なお、NSIは所定の方法に基づき、全窒素量に占める水溶性窒素（粗蛋白）の比率（質量％）で表すことができ、本発明においては以下の方法に基づいて測定された値とする。
すなわち、試料2.0ｇに100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1400×gにて10分間遠心分離し、上清１を得る。残った沈殿に再度100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1400×ｇにて10分遠心分離し、上清２を得る。上清１および上清２を合わせ、さらに水を加えて250mlとする。No.5Aろ紙にてろ過したのち、ろ液の窒素含量をケルダール法にて測定する。同時に試料中の窒素含量をケルダール法にて測定し、ろ液として回収された窒素（水溶性窒素）の試料中の全窒素に対する割合を質量％として表したものをNSIとする。
【００１７】
本発明の有効成分を抽出するための水性溶媒は、水や含水アルコール等を用いることができ、水や含水エタノールが食品製造上好ましい。
【００１８】
（大豆抽出物）
本発明の有効成分は、上記の加熱処理された大豆を水性溶媒で抽出して得られる大豆抽出物であって、固形分中の脂質含量が１５質量％以下であることが重要であり、１２質量％以下が好ましく、１０質量％以下がより好ましい（以下、この抽出物を「本抽出物」と称する場合がある）。なお、本発明において、脂質含量は酸分解法により測定される。
例えば全脂大豆から抽出した通常の脂質含量の高い全脂豆乳や、脱脂大豆から抽出した脱脂豆乳とは明確に区別されるものである。本抽出物は、いわゆる低脂肪豆乳が典型的には包含されるが、全脂大豆からの水性溶媒抽出物であって脂質含量が上記範囲である限り、これらの呼称に限定されるものではない。
大豆を水性溶媒で抽出する際の加水量、抽出温度、抽出時間等の抽出条件は特に限定されず、例えば加水量は大豆に対して２〜１５重量倍、抽出温度は２０〜９９℃、抽出時間は２０分〜１４時間などで設定すればよい。本抽出物は液状、固形状、粉末状の何れの形態もとり得る。
【００１９】
本抽出物に含まれる脂質以外の成分は、水可溶性の成分であり、炭水化物と蛋白質を主体としてその他のミネラル、イソフラボン、サポニン等の微量成分が含まれる。ここで、本抽出物中の炭水化物に対する蛋白質含量（以下、「P/C含量」と称する場合がある。）は、１００〜２００質量％であることが重要である。さらに下限は１２０質量％以上、１３０質量％以上や１４０質量％以上の範囲、上限は１９０質量％以下、１８０質量％以下や１７０質量％以下の範囲を選択することができる。ちなみに全脂豆乳や脱脂豆乳粉末は、P/C含量が２００質量％を大きく超え、相対的に高蛋白質含量である。P/C含量が全脂豆乳や脱脂豆乳粉末のように高すぎると、風味の点で好ましくない。
【００２０】
また分離大豆蛋白などのような、蛋白質が固形分中９０質量％程度も含まれるような大豆蛋白質素材では、貯蔵蛋白質が主成分であり炭水化物が微量しか含まれないため、P/C含量が過剰で本抽出物とは異なるものであり、本発明のような効果を奏さない。逆に分離大豆蛋白そのものの風味が低減したい臭気以外の風味に影響する場合がある。
なお、本発明において、蛋白質含量はケルダール法により測定される。また炭水化物含量は、固形分から脂質、蛋白質及び灰分の含量の和を引いた計算値とする。
【００２１】
◆低脂肪豆乳
本抽出物の一形態である低脂肪豆乳は、固形分中の脂質含量が上記範囲にあるものである。全脂大豆から公知の方法で抽出して得たスラリー（大豆粉砕液）から不溶性画分であるオカラを除去して得られる一般の豆乳（全脂豆乳）では、固形分中の脂質含量が上記範囲よりも高くなり、２０質量％以上となる。そのため、低脂肪豆乳を得るには、スラリーや全脂豆乳から高速遠心分離等により脂質を分離する方法や、該スラリーからオカラを分離する際に脂質をオカラ側に移行させる方法を用いることができる。より好ましい態様として、上記の通り予め加熱処理された全脂大豆、好ましくはNSI15〜77、より好ましくはNSI40〜70の全脂大豆を原料とすることによって、より本発明の効果を向上させることができる。この方法は例えば特開2012-16348号公報に記載の方法を参照することができる。
【００２２】
（臭気低減剤）
本発明における臭気低減剤は、上述した本抽出物を有効成分とすることが特徴である。本臭気低減剤は、有効成分である本抽出物のみからなることができ、また各種副成分を含有させることもできる。副成分としては、例えば油脂、乳化剤、糖類、澱粉類、無機塩、有機酸塩、ゲル化剤、増粘多糖類、着香料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤などを含有させることができる。
【００２３】
本臭気低減剤中における本抽出物の含量は特に限定されず、固形分換算で５質量％以上が適当であるが、含量が多いほど臭気低減効果が高いため、１５質量％以上が好ましく、２５質量％以上がより好ましく、３０質量％以上がさらに好ましく、５０質量％以上が最も好ましい。
【００２４】
本臭気低減剤を臭気発生対象に適用する実施形態としては、例えば臭気発生対象に添加、塗布又は噴霧することが挙げられる。本臭気低減剤の臭気発生対象への適用量は、臭気発生対象の種類や臭気の度合いによっても異なり、当業者が臭気低減の程度や経済性を考慮して適宜決定することができるが、例えば臭気発生対象が食品又は食品材料の場合、該食品等の乾燥重量中に対して蛋白質として０．０１〜６０質量％程度に設定でき、好ましくは０．３〜６０質量％に設定でき、より好ましくは３〜６０質量％に設定でき、さらに好ましくは１５〜４０質量％に設定できる。ただし、本臭気低減剤はごく少量であっても臭気低減効果を示すことも特長であり、０．０４〜１質量％のレベルにも設定できる。
【００２５】
（臭気発生対象）
本臭気低減剤を適用できる「臭気発生対象」としては、まず食品又は食品材料が挙げられる。例えば酵母エキス、魚介エキス、畜肉エキス、野菜エキスなどのエキス類やそれらが含有される調味加工品、調味食品、菓子、飲料などの食品一般、米飯食品や米菓といった米含有食品、卵や卵含有食品、乳や乳含有食品、麦汁や米などの原料由来の臭気を含むビールや清酒などのアルコール飲料やそれらに類するノンアルコール飲料等が挙げられる。
また、上記記載の臭気発生対象を含む愛玩動物用、畜産用や水産用の飼料なども臭気発生対象に含まれる。
また、食品や飼料以外にも、特に不快な臭気を発生させる、生ゴミ，下水，廃水，汚物，タバコのヤニ，ヒトや動物の口腔なども臭気発生対象に含まれる。この場合、製品形態としてはスプレーなどが挙げられる。口腔用としては、スプレー、ガム、タブレット、マウスウォッシュ、歯磨きペースト、液体歯磨きなどの形態も挙げられる。
特に、本臭気低減剤は、臭気成分のうち、ジメチルスルフィド，ジメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド，メチルエチルジスルフィド，メチルイソプロピルジスルフィド，二硫化炭素，ジエチルスルフィド、アリルメチルスルフィド（にんにく由来の口臭成分）などのスルフィド類を特に低減させることができるので、上記臭気発生対象の中でもスルフィド類を発生させる臭気発生対象に対してより効果を発揮する。
【００２６】
（臭気低減された改良食品等）
本臭気低減剤を各種の食品や食品材料、特にスルフィド類由来の臭気を発生させるものに原料として添加することにより、風味が改良された食品又は食品材料を得ることができる。例えば具体的な実施態様として、酵母エキスに本臭気低減剤を添加して改良酵母エキスを得ることができる。また、酵母エキスや乳製品を含む粉末スープなどの加工食品の原料として本臭気低減剤を添加して改良加工食品を得ることができる。また、茶碗蒸しなどの卵含有食品に本臭気低減剤を添加して改良卵含有食品を得ることができる。
【００２７】
（臭気発生対象の臭気低減方法）
本発明の別の態様は、本抽出物を臭気発生対象に添加、塗布又は噴霧するなどして臭気発生対象に適用することにより、該対象が発生する臭気、特にスルフィド類由来の臭気を有効に低減する方法である。そして上記の通り様々な臭気発生対象に適用できる。
【実施例】
【００２８】
以下、実施例等により本発明の実施形態についてさらに具体的に記載する。なお、以下「％」及び「部」は特に断りのない限り「質量％」及び「質量部」を意味するものとする。【００２９】
（試験サンプル）
試験に用いる大豆由来の各種素材として、全脂豆乳粉末、脱脂豆乳粉末、低脂肪豆乳、および大豆ホエーの４点を試験サンプルとして表１の通り用意した。【００３０】
【表１】
2016159217.tif 000002
【００３１】
（試験例１）  におい成分の分析
酵母エキス粉末「ハイマックスGL」（富士食品工業(株)製）の10％溶液に対して、全脂豆乳粉末、脱脂豆乳粉末および低脂肪豆乳粉末の３種を用い、各サンプルを５％添加して分析サンプルを以下の通り調製し、表２の分析条件により下記のとおり各サンプルのにおい成分についてガスクロマトグラフ質量分析（GCMS分析）を行った。得られた結果を表３に示した。【００３２】
各混合液をバイアル瓶に２ｇサンプリングし、GCMSオートサンプラーにセットして60℃で30分間保温した。その後、固相マイクロ抽出（SPME）法を用いてファイバーアセンブリーに、におい成分を吸着させ、GCMS分析に供した。【００３３】
【表２】
2016159217.tif 000003
【００３４】
【表３】
2016159217.tif 000004
【００３５】
＜考察＞
本試験例で用いた酵母エキスからは、５種のスルフィド類（Dimethyl disulfide、Dimethyl trisulfide、Methyl ethyl disulfide、Methyl isopropyl disulfide、Carbon disulfide）が検出された。
これら表２上段のスルフィド類に関しては、低脂肪豆乳や脱脂豆乳を酵母エキスに添加した場合、これらスルフィド類の揮発が無添加区に対して約65％程度にまで抑制されていた。一方、全脂豆乳に関してはスルフィド類の揮発を抑制する効果は見られなかった。
一方、表２の中段に示したスルフィド類以外の４種類のにおい成分については、何れの添加区においても揮発量が減少していた。
また、表２の下段に示した、酵母エキスの主要な５種類のにおい成分については、全脂豆乳添加区において最も揮発量が減少しており、低脂肪豆乳添加区と脱脂豆乳添加区は低い減少量に留まった。【００３６】
（試験例２）  官能評価１
0.1％酵母エキス溶液を調製し、この溶液に、表１に示した４種の各試験サンプルを、酵母エキス粉末量に対して固形分で１％、10％、50％、100％となるように４点に振って添加混合し、下記の通り風味評価を行った。
（Ａ）臭気の強さ、（Ｂ）風味の２項目を評価項目として、各項目ごとに下記の基準で評価した。その結果を表４に示す。強いほど好ましくない項目（Ａ）については、（＋）以下の評価を合格とし、良好なほど好ましい項目（Ｂ）については、（△）以上の評価を合格とした。
（Ａ）臭気の強さ：（−）    非常に弱い
（±）    弱い
（＋）    やや感じる
（＋＋）  強い
（＋＋＋）非常に強い
※酵母エキス溶液（無添加区）の臭気を（＋＋＋）レベルとする。
（Ｂ）風味      ：（××）  非常に悪い
（×）    悪い
（△）    許容範囲
（○）    良好
（◎）    非常に良好【００３７】
【表４】
2016159217.tif 000005
【００３８】
＜考察＞
・低脂肪豆乳粉末
対酵母エキス粉末１０％以上の添加により、酵母エキス由来の臭気の低減効果は顕著に認められた。また、５０％添加では旨味も増強され、後味の収斂味も少なく、最も風味良好であった。
・脱脂豆乳粉末、全脂豆乳粉末
対酵母エキス粉末１０％添加により、酵母エキス由来の臭気の低減効果は認められたが、逆に豆腐様の臭気や酸味、雑味が感じられた。また、５０％、１００％と添加量が増加するに従い、嫌味も増加し風味が悪くなった。
・大豆ホエー
対酵母エキス粉末５０％以上の添加により風味はある程度改善されたが、酵母エキス由来の臭気を低減する効果は見られなかった。【００３９】
（試験例３）  官能評価２
原材料に酵母エキスや乳製品を含む市販の粉末クラムチャウダー（ポッカサッポロフード＆ビバレッジ(株)製）に対して、試験例１で用いた３種の試験サンプルを、粉末量に対して0.5％、１％、５％の３点に振って添加混合し、クラムチャウダーを作製して、試験例２と同様の基準で風味評価を行った。臭気については試験サンプル無添加のクラムチャウダーにおいて感じる臭気を（＋＋＋）レベルとした。その結果を表５に示す。【００４０】
【表５】
2016159217.tif 000006
【００４１】
＜考察＞
・低脂肪豆乳粉末
対粉末0.5％の添加であっても臭気低減効果が認められ、対粉末１％以上の添加では臭気低減効果に加えて旨味増強効果が認められた。また、コハク酸由来と考えられる苦味やエグ味が低減し、後味の収斂味も消失した。
・脱脂豆乳粉末、全脂豆乳粉末
これらの添加により、雑味が感じられるようになり、特に対粉末５％の添加では豆腐様の風味となり、クラムチャウダーの元の風味が失われてしまった。【００４２】
（試験例４）  官能評価３
下記表６の配合により、茶碗蒸しを作製した。比較試験として、無添加の添加区Ａに加え、添加区Ｄ，Ｅとして硫黄臭抑制効果が認められている希少糖（特開2014-79205号公報）、ミョウバン及びクエン酸の組合せ（特許第4535961号公報）を選択して、添加区Ｂ，Ｃと比較した。なお、卵の固形分含量は26.3％、白だしの固形分含量は10.3％であった。【００４３】
【表６】
2016159217.tif 000007
【００４４】
＜結果と考察＞
添加区Ｂは無添加区Ａと比較して、卵由来の臭気、白だし由来と考えられる魚の臭気が低減しており、非常にクリアな風味となった。
添加区Ｃも臭気抑制効果が強く認められたが、添加区Ｂに比べるとやや食感が粉っぽくなった。そのため添加量としては茶碗蒸しの水を含む全配合中に0.1％（全固形分中1.31％）で十分と考えられた。
また、添加区Ｂ，Ｃは無添加区Ａと比較して薄黄色になっており、色調に明らかな違いが認められた。無添加区Ａは橙色が混ざった様な黄色であった。
添加区Ｄでは臭気が抑制されていたものの、甘味が強く茶碗蒸しには不向きな風味であった。また添加区Ｅでは食感がざらついており、風味は良好ではなかった。
【国際調査報告】
2016159217.tif 000008
2016159217.tif 000009
2016159217.tif 000010
2016159217.tif 000011