(57)【要約】  溝付き麺は、麺線方向に沿って形成された１本または複数の溝を有し、麺線の横断面がほぼ円形の主外形を有し、溝は、麺線方向に螺旋状に延在する。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
麺線方向に沿って１本または複数の溝が形成されると共に麺線の横断面がほぼ円形の主外形を有する溝付き麺において、
前記溝は、麺線方向に螺旋状に延在することを特徴とする溝付き麺。
【請求項２】
前記複数の溝は、互いにほぼ均等な間隔で配置された２〜４本の溝からなる請求項１に記載の溝付き麺。
【請求項３】
前記複数の溝は、互いに同一の方向に螺旋を形成する請求項２に記載の溝付き麺。
【請求項４】
前記溝は、麺線の直径の１２５倍の麺線方向の長さに対して回転ピッチ２０〜２００度で形成された螺旋形状を有する請求項１〜３のいずれか一項に記載の溝付き麺。
【請求項５】
麺線の横断面における前記１本または複数の溝の断面積は、溝がないものとした場合の麺線の断面積の１０〜５０％である請求項１〜４のいずれか一項に記載の溝付き麺。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、溝付き麺に係り、特に、麺線の横断面がほぼ円形の主外形を有する溝付き麺に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、茹で時間の短縮を目的として、麺線方向に沿って切込みまたは溝を付した麺が提案されている。例えば、特許文献１には、ほぼ円形断面の麺線の中心部にまで到達する深さの１本の楔形溝を有する麺が開示されている。
また、特許文献２には、円形断面または楕円形断面の麺線の中心に関して点対称となる位置に麺線の軸方向に沿った２本の溝を有する麺が開示されている。
さらに、特許文献３には、麺線の横断面において、円形の芯領域の外周部から麺線の表面まで渦巻き状に湾曲する断面形状の２〜４本の溝を有する麺が開示されている。【０００３】
これら特許文献１〜３に示される従来の溝付き麺においては、溝が麺線方向に沿って直線的に延在する、すなわち、溝が麺線方向に沿った麺の中心軸に対して平行に延びるものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第３６５８４７７号公報
【特許文献２】特許第４７９６０８３号公報
【特許文献３】特許第５１０２２５２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、溝が形成された麺を乾燥して乾麺を製造する際に、麺の表面からの水の蒸発速度と溝内部からの蒸発速度が異なることがあり、その結果、乾燥した麺線に曲がりが発生することがあった。
また、それぞれの麺の溝が麺線方向に沿って直線的に延在するため、複数本の麺線を束ねて保管する際、および、複数本の麺線を沸騰水で加熱調理する際に、隣接する麺の溝が互いに引っ掛かることで、麺同士が絡み合い、付着することがあった。麺同士が絡み合って付着したまま茹で上がると、食感を損なうおそれがある。【０００６】
なお、ショートパスタ等においては、フジッリ、フスィリのような螺旋形状のものが知られており、これらの長さが短い小型の乾麺であれば、曲がっていても外観を損ねることがなく、また、麺同士の絡み合いの問題はないが、スパゲティのような長い乾麺では、曲がりの発生および麺同士の絡み合いが、麺の品質を大きく低下することとなる。【０００７】
この発明は、このような従来の問題点を解消するためになされたもので、茹で時間を短縮しながらも麺線の曲がりの発生を抑制すると共に麺同士の絡み合いを防止することができる溝付き麺を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
この発明に係る溝付き麺は、麺線方向に沿って１本または複数の溝が形成されると共に麺線の横断面がほぼ円形の主外形を有する溝付き麺において、溝は、麺線方向に螺旋状に延在するものである。【０００９】
複数の溝は、互いにほぼ均等な間隔で配置された２〜４本の溝からなることが好ましい。この場合、さらに、複数の溝は、互いに同一の方向に螺旋を形成することが好ましい。
好ましくは、溝は、麺線の直径の１２５倍の麺線方向の長さに対して回転ピッチ２０〜２００度で形成された螺旋形状を有する。
また、線の横断面における１本または複数の溝の断面積は、溝がないものとした場合の麺線の断面積の１０〜５０％であることが好ましい。
【発明の効果】
【００１０】
この発明によれば、麺線方向に沿って形成された１本または複数の溝が麺線方向に螺旋状に延在するので、茹で時間を短縮しながらも麺線の曲がりの発生を抑制すると共に麺同士の絡み合いを防止することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】この発明の実施の形態１に係る溝付き麺を示す斜視図である。
【図２】実施の形態１に係る溝付き麺を示す切断端面図である。
【図３】実施の形態２に係る溝付き麺を示す斜視図である。
【図４】実施の形態２の変形例に係る溝付き麺を示す斜視図である。
【図５】実施の形態２の他の変形例に係る溝付き麺を示す斜視図である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、図面に示す好適な実施の形態に基づいて、この発明を詳細に説明する。
実施の形態１
図１に、この発明の実施の形態１に係る溝付き麺１１を示す。麺１１は、横断面がほぼ円形の主外形を有し、図中Ｌで示される麺線方向に延伸したスパゲティの乾麺からなっている。麺１１の外周部には、麺線方向Ｌに沿って３本の溝１２が形成されている。
３本の溝１２は、麺１１の周方向に沿って均等に角度１２０度間隔で配置され、それぞれ、麺線方向Ｌに螺旋状に延在している。すなわち、それぞれの溝１２は、麺線方向Ｌに沿った麺の中心軸Ａに対して平行に延びるのではなく、中心軸Ａの回りに螺旋を描くように麺１１の周方向に回転しながら麺線方向Ｌに延びている。
【００１３】
３本の溝１２は、互いに同一の方向に螺旋を形成しており、麺線の直径Ｄの１２５倍の麺線方向の長さに対して回転ピッチ２０〜２００度で形成された螺旋形状を有している。回転ピッチが２０度未満では、麺の製造時および乾燥時に、麺線の曲がり、麺同士の部分的な絡み合い等が発生することがあり、回転ピッチが２００度を超えても、麺の製造時および乾燥時に麺線に曲がりが発生することがあるからである。麺線の曲がりと麺同士の絡み合いを抑制するために、溝１２の回転ピッチは、上記範囲内でも特に、２５〜１６０度が好ましく、３０〜１２０度がさらに好ましく、４５〜９０度が最も好ましい。
なお、３本の溝１２は、必ずしも互いに同一の回転ピッチを有する必要はなく、回転ピッチが互いに異なっていても、麺線の曲がりと麺同士の絡み合いを防止することができる。
【００１４】
図２に示されるように、麺線は、その横断面において、ほぼ円形の主外形を有し、３本の溝１２がないものと仮定した場合に、麺１１は、ほぼ円Ｃを描くような断面形状を有している。
また、麺線の横断面の中心部には、ほぼ円形の芯領域１３が確保されている。この芯領域１３は、溝１２が存在しない中実の領域である。３本の溝１２は、芯領域１３を中心として芯領域１３の外周部から麺線の表面まで互いに同一の回転方向に渦巻き状に湾曲して延在する断面形状を有している。それぞれの溝１２は、芯領域１３の外周部に接する最深部１２Ａから麺線の表面における開口部１２Ｂに向かうにしたがって次第に大きくなるような溝幅を有している。
【００１５】
さらに、麺線の横断面において、３本の溝１２の断面積の合計は、溝１２がないものと仮定した場合の麺線の断面積に対して、１０〜５０％の比率を占めるように設定されている。溝１２の断面積の合計の比率が１０％未満になると、溝１２の壁部が変形して麺線が曲がりやすくなると共に麺の茹で時間の短縮効果が小さくなり、５０％を越えると、麺同士が絡みやすくなると共に麺線の剛性が低下して曲がることがあるからである。溝１２の断面積の合計の比率は、上記範囲内でも特に、１５〜４０％とするのが好ましい。この範囲とすることで、麺の曲がりと麺同士の絡み合いを効果的に防止することができる。
【００１６】
このような溝付き麺１１は、例えば、溝がない麺を作製した後に、この麺を中心軸の回りに回転させながら溝１２の断面形状に対応する刃先形状を有する切削工具で溝１２を形成することにより製造することができる。あるいは、図２に示した麺線の断面形状に対応する形状の押し出し孔を有するダイスから麺生地を押し出し成形して麺線を製造する際に、部分的に生地流速またはダイス摺動面の抵抗値を変えることで中心軸の回りの回転力が発生するようにし、麺が回転しながら押し出されるようにして製造することもできる。
【００１７】
調理の際に麺１１を高温の湯の中に投入して茹でると、麺線の外周面を通して水分と熱が麺線の内部へ浸透するが、このとき、３本の溝１２の中にも高温の湯が入り込み、麺線の外周面だけでなく、３本の溝１２の内壁部分からも水分と熱が麺線の内部へ浸透し、麺１１は、吸水して膨張する。このとき、それぞれの溝１２は、最深部１２Ａから開口部１２Ｂに向かうにしたがって次第に大きくなるような溝幅を有しているので、溝１２は容易に閉じられ、溝なしの麺と同様の外観および舌触りが得られることとなる。
【００１８】
また、麺線の横断面の中心部には芯領域１３が存在しており、それぞれの溝１２は芯領域１３の内部にまで至っていないため、芯領域１３には水分と熱が浸透しにくい構造となっており、芯領域１３以外の麺線部分が適度に茹で上がった時点で、芯領域１３にわずかに芯が残ることとなる。
このような溝１２と芯領域１３の存在により、短時間に茹で上がる一方、中心に芯の残る良好な食感（アルデンテ）を得ることが可能となる。
【００１９】
なお、上記の実施の形態１では、３本の溝１２が、それぞれ、最深部１２Ａから開口部１２Ｂに向かって湾曲する断面形状を有しているが、これに限るものではなく、芯領域１３の周辺から麺線の表面まで直線状に延びるＵ字形またはＶ字形の溝とすることもできる。この場合、３本の溝１２は、渦巻き状に配置される代わりに、芯領域１３の周辺から放射状、すなわち、麺線のほぼ円形の主外形の半径方向に沿って配置されていてもよい。
また、特に中実の芯領域１３を確保する必要はないが、芯領域１３を有していれば、上述したように、中心に芯の残る良好な食感を得ることが可能となり、好ましい。
【００２０】
実施の形態２
実施の形態１に係る溝付き麺１１は、３本の溝１２を有していたが、図３に示される溝付き麺２１のように、麺線方向Ｌに螺旋状に延在する１本の溝２２のみを有していてもよい。
実施の形態１の溝付き麺１１と同様に、溝２２は、麺線の直径の１２５倍の麺線方向の長さに対して回転ピッチ２０〜２００度で形成された螺旋形状を有し、溝２２の断面積は、溝２２がないものと仮定した場合の麺線の断面積に対して、１０〜５０％の比率を占めるように設定されている。
このような溝付き麺２１においても、溝なしの麺に比べて茹で時間を短縮しながら、麺線の曲がりの発生を抑制すると共に麺同士の絡み合いを防止することが可能となる。
【００２１】
同様にして、図４に示される溝付き麺３１のように、麺線方向Ｌに螺旋状に延在する２本の溝３２を有していてもよい。
２本の溝３２は、麺３１の周方向に沿って均等に角度１８０度間隔で配置され、互いに同一の方向に螺旋を形成し、それぞれ、麺線の直径の１２５倍の麺線方向の長さに対して回転ピッチ２０〜２００度で形成された螺旋形状を有している。また、２本の溝３２の断面積の合計は、溝３２がないものと仮定した場合の麺線の断面積に対して、１０〜５０％の比率を占めるように設定されている。
このような溝付き麺３１においても、溝なしの麺に比べて茹で時間を短縮しながら、麺線の曲がりの発生を抑制すると共に麺同士の絡み合いを防止することが可能となる。
【００２２】
また、図５に示される溝付き麺４１のように、麺線方向Ｌに螺旋状に延在する４本の溝４２を有していてもよい。
４本の溝４２は、麺４１の周方向に沿って均等に角度９０度間隔で配置され、互いに同一の方向に螺旋を形成し、それぞれ、麺線の直径の１２５倍の麺線方向の長さに対して回転ピッチ２０〜２００度で形成された螺旋形状を有している。また、４本の溝４２の断面積の合計は、溝４２がないものと仮定した場合の麺線の断面積に対して、１０〜５０％の比率を占めるように設定されている。
このような溝付き麺４１においても、溝なしの麺に比べて茹で時間を短縮しながら、麺線の曲がりの発生を抑制すると共に麺同士の絡み合いを防止することが可能となる。
【００２３】
さらに、同様にして、麺線方向Ｌに螺旋状に延在する５本以上の溝を有する溝付き麺とすることもできる。
図３、図４および図５に示した溝付き麺２１、３１および４１において、それぞれの溝２２、３２および４２は、麺線方向Ｌに螺旋状に延在していればよく、芯領域の周辺から麺線の表面まで直線状に延びるＵ字形またはＶ字形の溝とすることもでき、また、麺線のほぼ円形の主外形の半径方向に沿って配置された溝とすることもできる。
【実施例】
【００２４】
図３に示した１本の溝のみを有する溝付き麺において、溝の回転ピッチを種々変化させた溝付き麺を製造した。
実施例１
デュラムセモリナ１００質量部に対して水２６質量部を混合し、混練して生地とした。パスタ製造機に、図３に示したような１本の溝を有する麺線の断面形状に対応する形状の押し出し孔が形成されたダイスを取り付け、−６００ｍｍＨｇの減圧条件下で、混練した生地を押し出し成形した。このとき、生地をダイスに押し込む導管とダイスの接続角度を変化させることで、ダイス各部に押し込まれる生地の速度を調整することにより、螺旋形状の溝を有するスパゲティを形成し、麺線方向の長さ２ｍ毎に切断した。切断されたスパゲティを吊るした状態で、常法により初期乾燥および本乾燥を行って乾燥スパゲティを製造した。
生地をダイスに押し込む導管とダイスの接続角度を調整することにより、麺線の直径２ｍｍ、溝の回転ピッチを麺線の直径の１２５倍の麺線方向の長さに対して１５度とした実施例１の乾燥スパゲティを得た。溝がないものと仮定した場合の麺線の断面積に対する溝の断面積の比率は、２５％である。【００２５】
実施例２〜１０
生地をダイスに押し込む導管とダイスの接続角度を調整することで、溝の回転ピッチを麺線の直径の１２５倍の麺線方向の長さに対して２０度、３０度、４５度、６０度、９０度、１２０度、１６０度、２００度、２２０度とする他は、実施例１と同様にして、実施例２〜１０の乾燥スパゲッティをそれぞれ製造した。【００２６】
比較例１
生地をダイスに押し込む導管とダイスの接続角度を調整することで、溝が螺旋形状を有することなく麺線方向に沿って直線的に延在する、すなわち、回転ピッチを０度とする他は、実施例１と同様にして、比較例１の乾燥スパゲッティを製造した。【００２７】
曲がり評価
実施例１〜１０および比較例１の乾燥スパゲッティに対し、それぞれ、乾燥の際に曲がりを生じたスパゲティを取出してその本数を計測し、１００本当たりの本数（％）を曲がり評価の評価値とした。
付着評価
また、実施例１〜１０および比較例１で得られた乾燥スパゲッティを、それぞれ、２５ｃｍの長さに切りそろえると共に。切りそろえたスパゲティを１００本ずつ小分けし、これを湯で満たした鍋に並べて浸漬し、３分間沸騰水で加熱調理した。加熱終了後にスパゲティを取り出し、１本ずつ選り分けて麺同士が絡み合って付着しているものを計測し、１００本当たりの本数（％）を付着評価の評価値とした。
これらの評価結果を以下の表１に示す。【００２８】
【表１】
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【００２９】
表１に示されるように、螺旋形状の溝を有する実施例１〜１０の乾燥スパゲッティでは、曲がり評価の評価結果が、いずれも４％以下となり、乾燥時における曲がりの発生頻度は小さいことが分かった。特に、溝の回転ピッチが２０〜２００度の実施例２〜９では、曲がり評価の評価結果が２％以下となり、溝の回転ピッチが３０〜１２０度の実施例３〜７では、曲がり評価の評価結果が１％以下となり、さらに、溝の回転ピッチが４５〜９０度の実施例４〜６では、１００本当たり曲がりを生じたスパゲティは認められなかった。
これに対して、螺旋状ではなく直線状の溝を有する比較例１の乾燥スパゲッティでは、曲がり評価の評価結果が、６％となり、乾燥時における曲がりの発生が著しいことが確認された。【００３０】
また、螺旋形状の溝を有する実施例１〜１０の乾燥スパゲッティでは、付着評価の評価結果が、いずれも７％以下となり、加熱調理後に麺同士が付着する頻度は小さいことが分かった。特に、溝の回転ピッチが２０度以上の実施例２〜１０では、付着評価の評価結果が３％以下となり、溝の回転ピッチが３０度以上の実施例３〜１０では、付着評価の評価結果が１％以下となり、さらに、溝の回転ピッチが４５度以上の実施例４〜１０では、１００本当たり麺同士が付着したスパゲティは認められなかった。
これに対して、螺旋状ではなく直線状の溝を有する比較例１の乾燥スパゲッティでは、付着評価の評価結果が、１０％となり、麺同士が絡み合って付着する頻度が著しく高いことが確認された。【００３１】
次に、図１に示した３本の溝を有する溝付き麺において、溝の回転ピッチを種々変化させた溝付き麺を製造した。
実施例１１
パスタ製造機に、図１に示したような３本の溝を有する麺線の断面形状に対応する形状の押し出し孔が形成されたダイスを取り付け、実施例１と同様にして、麺線の直径２ｍｍ、溝の回転ピッチを麺線の直径の１２５倍の麺線方向の長さに対して１５度とした実施例１１の乾燥スパゲティを得た。溝がないものと仮定した場合の麺線の断面積に対する溝の断面積の比率は、２９％である。【００３２】
実施例１２〜２０
生地をダイスに押し込む導管とダイスの接続角度を調整することで、溝の回転ピッチを麺線の直径の１２５倍の麺線方向の長さに対して２０度、３０度、４５度、６０度、９０度、１２０度、１６０度、２００度、２２０度とする他は、実施例１１と同様にして、実施例１２〜２０の乾燥スパゲッティをそれぞれ製造した。【００３３】
比較例２
生地をダイスに押し込む導管とダイスの接続角度を調整することで、溝が螺旋形状を有することなく麺線方向に沿って直線的に延在する、すなわち、回転ピッチを０度とする他は、実施例１１と同様にして、比較例２の乾燥スパゲッティを製造した。【００３４】
曲がり評価
実施例１１〜２０および比較例２の乾燥スパゲッティに対し、それぞれ、乾燥の際に曲がりを生じたスパゲティを取出してその本数を計測し、１００本当たりの本数（％）を曲がり評価の評価値とした。
付着評価
また、実施例１１〜２０および比較例２で得られた乾燥スパゲッティを、それぞれ、２５ｃｍの長さに切りそろえると共に。切りそろえたスパゲティを１００本ずつ小分けし、これを湯で満たした鍋に並べて浸漬し、３分間沸騰水で加熱調理した。加熱終了後にスパゲティを取り出し、１本ずつ選り分けて麺同士が付着しているものを計測し、１００本当たりの本数（％）を付着評価の評価値とした。
これらの評価結果を以下の表２に示す。【００３５】
【表２】
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【００３６】
表２に示されるように、螺旋形状の３本の溝を有する実施例１１〜２０の乾燥スパゲッティでは、曲がり評価の評価結果が、いずれも３％以下となり、乾燥時における曲がりの発生頻度は小さいことが分かった。特に、溝の回転ピッチが２０〜２００度の実施例１２〜１９では、曲がり評価の評価結果が２％以下となり、溝の回転ピッチが３０〜１６０度の実施例１３〜１８では、曲がり評価の評価結果が１％以下となり、さらに、溝の回転ピッチが４５〜１２０度の実施例１４〜１７では、１００本当たり曲がりを生じたスパゲティは認められなかった。
これに対して、螺旋状ではなく直線状の溝を有する比較例２の乾燥スパゲッティでは、曲がり評価の評価結果が、５％となり、乾燥時における曲がりの発生が著しいことが確認された。【００３７】
また、螺旋形状の溝を有する実施例１１〜２０の乾燥スパゲッティでは、付着評価の評価結果が、いずれも４％以下となり、加熱調理後に麺同士が付着する頻度は小さいことが分かった。特に、溝の回転ピッチが２０度以上の実施例１２〜２０では、付着評価の評価結果が２％以下となり、溝の回転ピッチが３０度以上の実施例１３〜２０では、１００本当たり麺同士が付着したスパゲティは認められなかった。
これに対して、螺旋状ではなく直線状の溝を有する比較例２の乾燥スパゲッティでは、付着評価の評価結果が、６％となり、麺同士が絡み合って付着する頻度が著しく高いことが確認された。
【符号の説明】
【００３８】
１１，２１，３１，４１  溝付き麺、１２，２２，３２，４２  溝、１２Ａ  最深部、１２Ｂ  開口部、Ａ  中心軸、Ｌ  麺線方向、Ｄ  麺線の直径、Ｃ  円。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【国際調査報告】
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2017047636.tif 000012
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