(57)【要約】【課題】焦がしバター風味を有し、かつクリーム本来の風味と物性を生かしたクリームを製造する。【解決手段】乳タンパク質及び乳糖の存在下で乳脂肪を１１０〜１７０℃で１０秒〜２４０分加熱処理した後に、固形分を除去して得られる加熱乳脂肪を、クリームに添加して加熱殺菌し、次いで均質化することにより、焦がしバター風味を有するクリームを製造する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳タンパク質及び乳糖の存在下で乳脂肪を１１０〜１７０℃で１０秒〜２４０分加熱処理した後に、固形分を除去して得られる加熱乳脂肪を、クリームに添加して加熱殺菌し、次いで均質化することを特徴とする、焦がしバター風味を有するクリームの製造方法。
【請求項２】
前記加熱乳脂肪を、製造される焦がしバター風味を有するクリーム全量に対して０．５〜１０質量％の割合となるように、クリームに添加することを特徴とする、請求項１に記載の焦がしバター風味を有するクリームの製造方法。
【請求項３】
前記加熱乳脂肪と乳脂肪以外の油脂とを混合する混合油脂調製工程と、調製した混合油脂に水及び乳化剤を混合して乳化する乳化工程と、得られた乳化物をクリームに添加する乳化物添加工程と、を有する、請求項１または２に記載の焦がしバター風味を有するクリームの製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載の製造方法により得られる、焦がしバター風味を有するクリーム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焦がしバター風味を有するクリームの製造方法、及び焦がしバター風味を有するクリームに関する。
【背景技術】
【０００２】
「焦がしバター」とは、フランス料理等で使用される食品素材であり、ムニエル等の料理の風味付けに使用される。焦がしバターは、バターを加熱し、水分を蒸発させてバター中の無脂乳固形分を焦がすことにより、その焦げ風味（焦がしバター風味）をバター中の油分に移行、付与した後、焦げた無脂乳固形分をろ紙等を使用して除去することにより調製される。
このようにして調製される焦がしバターは、殆どが油脂からなるため、従来、高温の液体状態で調理に使用されてきた。
【０００３】
焦がしバター風味を有する油脂類を製造する技術としては、次のものが知られている。
特許文献１には、油脂組成物中のフラン化合物、ラクトン類の加熱前後の含量を特定の範囲とすることを特徴とする油脂組成物が記載されている。このような油脂組成物は、冷蔵保存時には、バター様の独特の風味を持ち、かつ加熱時においても、風味の減少が無く、焦がしバター風味を生じさせながらも素材の味を生かす風味を併せ持つとされている。
特許文献２には、油脂を乳製品粉末、糖類及びアミノ酸の存在下に加熱することを特徴とする、風味油の製造法が記載されている。このようにして得られる風味油は、焦がしバター風味を有し、各種食品の用途に適した油脂として使用し得るものであるとされている。本文献には、風味油を、硬化ヤシ油、バター脂肪、レシチン、脱脂粉乳、ショ糖脂肪酸エステル、ヘキサメタリン酸ナトリウム、水と混合し、乳化することによりクリームを調製した例が開示されている。
【０００４】
クリームには、乳由来の成分以外に添加物を加えない生クリームと、乳脂肪の一部を乳脂肪以外の動物油脂や植物油脂に置換し、乳化剤や安定剤を加えたコンパウンドクリーム、乳脂肪の全部を動物油脂や植物油脂に置換したノンデイリークリーム等がある。いずれのクリームも、例えばホイップしてケーキやプリンなどに添えたり、あるいは菓子の生地に混合したり、コーヒーやスープに入れたりして、用いられる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００９−２９１１３４号公報
【特許文献２】特開２００２−１７１９０３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
特許文献１、２に記載される風味油は、種々の食品に混合して用いることができるとされているが、これらの風味油をクリームに添加することについては、具体的に検討されてこなかった。また、特許文献２に記載される風味油を用いたクリームは、ホイップをした場合の保型性、十分なオーバーラン、組織の肌の滑らかさ等、いわゆるホイップ性が良好でないという問題があった。また風味も好ましいとは言えなかった。
【０００７】
ところで、乳脂肪を含むクリームに焦がしバター風味を付与しようとする場合に、このクリームを加熱することにより焦がしバター風味を付与することも考えられる。
しかしながら、このような方法では、クリーム本来の風味が損なわれてしまうという問題があった。また、このような方法で製造したクリームは、ホイップ性が良好でないという問題があった。
【０００８】
このように、従来、焦がしバター風味を有し、かつクリーム本来の風味と物性を有するクリームを製造する技術は知られていなかったし、そもそもそのようなクリームが知られていなかった。
【０００９】
そこで、本発明は、焦がしバター風味を有し、かつクリーム本来の風味と物性を生かしたクリームを製造する技術を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、前記課題を解決する手段について検討を重ねた結果、加熱乳脂肪をクリームに添加して、均質化することで、クリーム本来の風味と物性を持ち、かつ焦がしバター風味を有するクリームを製造することができることを見出し、本発明を完成させた。
【００１１】
すなわち、前記課題を解決するための本発明は、乳タンパク質及び乳糖の存在下で乳脂肪を１１０〜１７０℃で１０秒〜２４０分加熱処理した後に、固形分を除去して得られる加熱乳脂肪を、クリームに添加して加熱殺菌し、次いで均質化することを特徴とする、焦がしバター風味を有するクリームの製造方法である。
このような加熱乳脂肪を用いた本発明の製造方法により、クリーム本来の良好な風味及びホイップ性を維持しつつ、良好な焦がしバター風味を有するクリームを製造することが可能となる。
なお、加熱乳脂肪のクリームへの添加は、均質化工程の前であれば、加熱殺菌前または加熱殺菌後のいずれに行ってもよく、クリーム本来の良好な風味及び良好なホイップ性を得ることができる。本発明においては、作業効率の向上性の点で、加熱殺菌前に加熱乳脂肪をクリームへ添加することが好ましい。
【００１２】
本発明の好ましい形態では、前記加熱乳脂肪を、製造されるクリーム全量に対して０．５〜１０質量％の割合となるように添加することを特徴とする。
このような範囲で加熱乳脂肪を添加することにより、クリーム本来の良好な風味及びホイップ性を維持しつつ、より良好な焦がしバター風味を有するクリームを製造することが可能となる。
【００１３】
本発明の一形態では、前記加熱乳脂肪と乳脂肪以外の油脂とを混合する混合油脂調製工程と、調製した混合油脂に水、及び乳化剤を混合して乳化する乳化工程と、得られた乳化物をクリームに添加する乳化物添加工程と、を有することを特徴とする。
乳脂肪の一部を他の油脂で置換したコンパウンドクリームを製造する際に、このような方法で、予め調製した乳化物をクリームへ添加することにより、製造されるクリームの組織の安定性を向上させ、良好なホイップ性を得ることができる。
【００１４】
また、本発明は、上述した製造方法により得られる、焦がしバター風味を有するクリームを提供するものである。
本発明のクリームは、焦がしバター風味を有していながらも、クリーム本来の風味とホイップ性を持つ。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、焦がしバター風味を有し、かつクリーム本来の風味とホイップ性を有するクリームを製造することができる。このようなクリームは、従来のクリームと同様の方法で、菓子作りなどに幅広く使用することが可能である。
【００１６】
また、本発明のクリームを用いることにより、従来、良好な焦がしバター風味を付与するのが困難であったプリン、発酵乳などのチルド食品にも、良好な焦がしバター風味を簡便に付与することができる。また、本発明のクリームはホイップ性にも優れるので、菓子のデコレーションなどにも用いることが可能である。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】本発明の製造方法の実施形態を示す工程図である。
【図２】実施例１の製造方法の工程図である。
【図３】実施例２の製造方法の工程図である。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
以下、図１を参照しながら、本発明の製造方法の実施形態について説明する。
【００１９】
図１に示すように、本発明のクリームの製造方法は、加熱乳脂肪のクリームへの添加工程、及び均質化工程を含む。また、加熱殺菌、エージング等通常の乳製品の製造に含まれる工程も含む。
【００２０】
＜加熱乳脂肪＞
本発明において、「加熱乳脂肪」とは、乳脂肪を主体とする組成物（加熱前乳原料）を加熱して得られる組成物をいう。
加熱前乳原料における乳脂肪の割合は、好ましくは６０〜９８質量％、より好ましくは７０〜９５質量％、さらに好ましくは８０〜９０質量％である。
また、加熱前乳原料における無脂乳固形分（乳脂肪以外の乳固形分）の割合は、好ましくは０．５〜１０質量％、より好ましくは１〜５質量％、さらに好ましくは１〜２質量％である。
また、加熱前乳原料における水分量は、好ましくは３５質量％以下、より好ましくは５〜２０質量％である。
各成分の含有量を上述した範囲に調製することにより、良好な焦がしバター風味を有する加熱乳脂肪を効率よく製造することができる。
本発明において用いる加熱乳脂肪を調製するための加熱前乳原料としては、乳製品から乳脂肪を濃縮したもの、又は乳製品から抽出した乳脂肪、乳タンパク質、乳糖等を組み合わせたものが挙げられる。例えば、好ましい形態としてバターを用いることが挙げられる。また、バターオイルに、脱脂粉乳を加えたものも好ましく用いることができる。
【００２１】
本発明に用いる加熱乳脂肪は、蒸気釜、直火釜、ＩＨ加熱釜、ＩＨヒーター及びフライパン等を用いて、上述した加熱前乳原料を加熱した後、固形分を除去することにより製造することができる。加熱乳脂肪を製造する際の、加熱温度と加熱時間は、風味などを考慮し、適宜調節することができる。
加熱温度は、１１０〜１７０℃、好ましくは１２０〜１６０℃、さらに好ましくは１３０〜１５０℃である。また、加熱時間は、１０秒〜２４０分、好ましくは１〜１２０分、さらに好ましくは、５〜６０分である。
例えば、１１０〜１２０℃で１００〜２４０分、１２０〜１３０℃で３０〜１２０分、１３０〜１４０℃で５〜１２０分、１４０〜１５５℃で３０秒〜５分、１５５〜１６５℃で２０秒〜２分、１７０℃で１０秒〜５０秒という条件が挙げられる。
本発明で用いる加熱乳脂肪は、例えば、バターを用いて以下のような方法で製造することが好ましい。
まず、バターを１２０〜１４０℃で５〜１２０分加熱して、バターに含まれる無脂乳固形分を焦がし、バターに含まれる油分に、無脂乳固形分の焦がし風味を付与する。続いて、このうち、焦げ等の固形分をろ過などにより除去し、油分のみを取り出す（加熱バター液）。
【００２２】
＜加熱乳脂肪のクリームへの添加＞
本発明の製造方法では、上述した加熱乳脂肪を、クリームに添加することを特徴とする。
加熱乳脂肪は、クリームにそのまま添加することができる。
また、加熱乳脂肪を、植物油脂、乳脂肪以外の動物油脂と混合し、これに脱脂粉乳、乳化剤、水等を加え、乳化し、得られた乳化物をクリームに添加してもよい。コンパウンドクリームを製造する際には、クリームに加熱乳脂肪を添加する際に、予め加熱乳脂肪を他の油脂と混合し、脱脂粉乳、乳化剤、水等を加えて乳化しておくことにより、製造されるクリームの組織の安定性を高めることができる。
【００２３】
本発明において、加熱乳脂肪を添加する対象である「クリーム」は、生クリーム（フレッシュクリーム）、及びコンパウンドクリームを含む。本発明においては、加熱乳脂肪を添加する対象のクリームは、生クリームであることが好ましい。
加熱乳脂肪をクリームに添加する際には、加熱乳脂肪は４０〜８０℃の範囲に保持されていることが好ましい。また、該温度は５０〜７５℃の範囲であることがより好ましい。加熱乳脂肪を、このような温度に保持しながらクリームに添加することにより、加熱乳脂肪の混合後に均一な組織のクリームを製造することが可能となり、ホイップ性に優れたクリームを製造することが可能となる。
また、この加熱乳脂肪の添加の際に、クリームの温度についても４０〜８０℃の範囲、さらには５０〜７５℃の範囲に保持しておくことが好ましい。これにより、製造されるクリームの組織をより均一にすることができる。
【００２４】
加熱乳脂肪の添加量は、製造される焦がしバター風味を有するクリーム全量に対して、好ましくは０．５〜１０質量％、より好ましくは２〜８質量％である。添加量を上記の範囲とすることで、クリームの組織の均一性を良好に保ちながら、クリームに適度な焦がしバター風味を付与することが可能となる。
【００２５】
＜加熱殺菌＞
本発明のクリームの製造方法においては、通常の乳製品の製造工程と同様、原料の加熱殺菌を行う。この加熱殺菌は、作業効率の観点からクリームに加熱乳脂肪を添加した後に行うことが好ましい。また、この方法であれば、加熱殺菌により製造されるクリームの組織の安定性を損なうことなく、製造されるクリームの良好なホイップ性を実現することが可能となる。
また、殺菌温度及び時間も通常の条件でよく、例えば、８０〜８５℃で１０秒〜５分程度、１１０〜１４０℃で１〜６０秒程度が挙げられる。
【００２６】
＜均質化＞
続いて、加熱乳脂肪を含むクリームは、均質化される。均質化の方法および条件は、コンパウンドクリームの製造における均質化工程と同様に考えることができる。
例えば、クリームの温度を６０〜７０℃程度に保持し、均質機を用いて、多段階の均質化を行う。例えば、１段目は、通常２〜１０ＭＰａ、好ましくは５〜８ＭＰａ、２段目は、通常０〜５ＭＰａ、好ましくは０．５〜２ＭＰａを目安にすることができる。
【００２７】
＜エージング＞
本発明の製造方法は、通常のクリームの製造で行われるエージング工程を適宜含む。エージングは１０℃以下で１時間〜４８時間保持することにより行われる。これにより、油脂の結晶化が進み、クリームの物性が安定する。
【００２８】
このようにして製造された焦がしバター風味を有するクリームは、従来のクリームと同様にホイップ性に優れ、クリーム本来の風味と焦がしバター風味を併せ持つ全く新しい嗜好のものである。
【実施例】
【００２９】
以下、実施例を示しながら、本発明をより詳細に説明する。但し、本発明は以下の実施例に限定されないことはいうまでもない。
なお、実施例において、パーセンテージ（％）、部による表記は、特記する場合以外は質量によるものである。
【００３０】
＜実施例１＞
図２に示す工程にしたがって、焦がしバター風味を有するクリームを製造した。
バター（乳脂肪分８３．１％、無脂乳固形分１．４％、水分１５．５％（以下の例で用いたものも同じ））を、ＩＨヒーターとフライパンを用いて１３０℃にて６０分加熱処理し、加熱バター液を得た。得られた加熱バター液６％を４５％乳脂肪フレッシュクリームに添加、混合した。添加、混合時の温度は、加熱バター液、フレッシュクリーム共に７０℃とした。その後、８０℃、１分間バッチ加熱を実施し、一段目５ＭＰａ、二段目１ＭＰａにて７０℃で均質化し、５℃まで冷却後、８時間、５℃にてエージングした。
このようにして製造したクリームは、良好な流動性を有していた。
また、このクリームをホバートミキサーによってホイップしたところ、１００％（体積）程度の十分なオーバーランが得られた。また、ホイップしたクリームは、保型性にも優れていた。また、ホイップしたクリームは、組織の肌が滑らかであり、離水などを起こすこともなかった。
また、このホイップしたクリームを、試食したところ、良好な加熱風味（焦がしバター風味）を有していた。具体的には、このクリームは、焼き菓子の香ばしい風味がクリームの本来の風味を邪魔しない程度に付与されていて、従来にない新しい嗜好のクリームであった。
これより、本発明の製造方法により、クリーム本来の優れたホイップ性を有し、焦がしバター風味を有するクリームを製造することができることが分かった。
【００３１】
＜参考例１＞
バターを、ＩＨヒーターとフライパンを用いて１７０℃にて１分加熱処理して得た加熱バター液６％を４５％乳脂肪フレッシュクリームに添加、混合した。添加、混合時の温度は、加熱バター液、クリーム共に７０℃とした。その後、８０℃、１分間バッチ加熱を実施し、一段目５ＭＰａ、二段目１ＭＰａにて均質化し、５℃まで冷却後、８時間、５℃にてエージングした。
このようにして製造したクリームをホイップして試食したところ、苦味があり、十分に好ましい加熱風味は認められなかった。これより、バターを１７０℃程度で加熱する際には、１分未満の加熱時間が好ましいことが分かった。
【００３２】
＜比較例１＞
４５％乳脂肪フレッシュクリームをオートクレーブにて１４０℃にて２秒加熱処理した。その後、一段目５ＭＰａ、二段目１ＭＰａにて均質化し、５℃まで冷却後、８時間、５℃にてエージングした。
このようにして製造したクリームをホイップして試食したところ、クリームの風味が損なわれ良好な風味とは言えなかった。
また、クリームの乳化状態が不安定となり、クリームをホイップした場合、オーバーランが小さく、保型性、肌の滑らかさにも劣るものであった。
【００３３】
＜実施例２＞
図３に示す工程にしたがって、焦がしバター風味を有するクリームを製造した。
バターを、蒸気釜を用いて１１８℃にて２４０分加熱処理して得た加熱バター液３部を、パーム油（融点３２℃）２０部と混合し、この混合油脂と脱脂粉乳２部、乳化剤０．３部、安定剤０．２部、溶解水２４．５部を混合後、ホモミキサーにて７０℃で予備乳化した。得られた乳化物を、４８％乳脂肪フレッシュクリーム５０部と混合した。添加、混合時の温度は、乳化物、クリーム共に７０℃とした。
続いて、１２０℃にて１５秒の殺菌を実施した。その後一段目５ＭＰａ、二段目１ＭＰａにて７０℃で均質化し、５℃まで冷却後、８時間５℃にてエージングし、コンパウンドクリームを製造した。
このようにして製造したクリームは、良好な流動性を有していた。
また、このクリームをホバートミキサーによってホイップしたところ、１００％（体積）程度の十分なオーバーランが得られた。また、ホイップしたクリームは、保型性にも優れていた。また、ホイップしたクリームは、組織の肌が滑らかであり、離水などを起こすこともなかった。
また、このホイップしたクリームを、試食したところ、良好な加熱風味（焦がしバター風味）を有していた。具体的には、このクリームは、焼き菓子の香ばしい風味がクリームの本来の風味を邪魔しない程度に付与されていて、従来にない新しい嗜好のクリームであった。
これより、本発明の製造方法により、クリーム本来の優れたホイップ性を有し、焦がしバター風味を有するクリームを製造することができることが分かった。
【００３４】
＜参考例２＞
バターを、ＩＨヒーターとフライパンを用いて１３５℃にて３分加熱処理して得た加熱バター液６部を、パーム油（融点３２℃）２０部に混合し、この混合油脂と脱脂粉乳２部、乳化剤０．３部、安定剤０．２部、溶解水２１．５部を混合後、ホモミキサーにて７０℃で予備乳化した。得られた乳化物を、４８％乳脂肪フレッシュクリーム５０部と混合した。添加、混合時の温度は、乳化物、クリーム共に７０℃とした。
続いて、１２０℃にて１５秒の殺菌を実施した。その後一段目５ＭＰａ、二段目１ＭＰａにて７０℃で均質化し、５℃まで冷却後、８時間５℃にてエージングし、コンパウンドクリームを製造した。
このようにして製造したコンパウンドクリームをホイップし、試食したところ、加熱による香ばしい風味が十分ではなかった。これより、バター液を１３５℃程度で加熱する際には、１０分以上の加熱時間が好ましいことが分かった。
【００３５】
＜比較例２＞
４５％乳脂肪クリームをオートクレーブにて１４０℃にて１０分加熱処理した。その後、一段目５ＭＰａ、二段目１ＭＰａにて均質化し、５℃まで冷却後、８時間、５℃にてエージングした。
このようにして製造したクリームをホイップして試食したところ、クリームの風味が損なわれ良好な風味とは言えなかった。また、クリームが褐色に変化した。
また、クリームの乳化状態が不安定となり、クリームをホイップしても、オーバーランは５０％（体積）程度であり、ホイップ性に劣っていた。
【００３６】
＜実施例３＞
バターを、ＩＨヒーターとフライパンを用いて１６０℃にて１分加熱処理して得た加熱バター液３部を、ヤシ油、パーム油の混合油脂（融点３０℃）４２部と混合し、この混合油脂と脱脂粉乳２部、乳化剤０．３部、安定剤０．２部、溶解水５２．５部を混合後、ホモミキサーにて７０℃で予備乳化した。得られた乳化物を、４８％乳脂肪フレッシュクリーム５０部と混合した。添加、混合時の温度は、乳化物、クリーム共に７０℃とした。
続いて、１２０℃にて１５秒の殺菌を実施した。その後一段目５ＭＰａ、二段目１ＭＰａにて７０℃で均質化し、５℃まで冷却後、８時間５℃にてエージングし、コンパウンドクリームを製造した。
このようにして製造したクリームは、良好な流動性を有していた。
また、このクリームをホバートミキサーによってホイップしたところ、１００％（体積）程度の十分なオーバーランが得られた。また、ホイップしたクリームは、保型性にも優れていた。また、ホイップしたクリームは、組織の肌が滑らかであり、離水などを起こすこともなかった。
また、このホイップしたクリームを、試食したところ、良好な加熱風味（焦がしバター風味）を有していた。具体的には、このクリームは、焼き菓子の香ばしい風味がクリームの本来の風味を邪魔しない程度に付与されていて、従来にない新しい嗜好のクリームであった。
これより、本発明の製造方法により、クリーム本来の優れたホイップ性を有し、焦がしバター風味を有するクリームを製造することができることが分かった。
【００３７】
＜参考例３＞
バターを、蒸気釜を用いて１１８℃にて８０分加熱処理して得た加熱バター液６部を、ヤシ油、パーム油の混合油脂（融点３０℃）３９部と混合し、この混合油脂と脱脂粉乳２部、乳化剤０．３部、安定剤０．２部、溶解水５２．５部を混合後、ホモミキサーにて７０℃で予備乳化した。得られた乳化物を、４８％乳脂肪フレッシュクリーム５０部と混合した。添加、混合時の温度は、乳化物、クリーム共に７０℃とした。
続いて、１２０℃にて１５秒の殺菌を実施した。その後一段目５ＭＰａ、二段目１ＭＰａにて７０℃で均質化し、５℃まで冷却後、８時間５℃にてエージングし、コンパウンドクリームを製造した。
このようにして製造したクリームをホイップして試食したところ、加熱による香ばしい風味が十分でなかった。これより、バターを１１０℃程度で加熱する際には、８０分より長い加熱時間が好ましいことが分かった。
【００３８】
＜比較例３＞
パーム油（融点３２℃）４０部、脱脂粉乳２部、乳化剤０．３部、安定剤０．２部、溶解水５７．５部を混合し、ホモミキサーにて予備乳化した。混合温度、及び予備乳化温度は７０℃とした。得られた予備乳化物を７０℃に加熱した４８％乳脂肪フレッシュクリーム５０部と混合し、１４０℃にて１５秒の加熱処理をした。その後一段目５ＭＰａ、二段目１ＭＰａにて７０℃で均質化し、５℃まで冷却後、８時間、５℃にてエージングした。
このようにして製造したクリームをホイップして試食したところ、クリームの風味が損なわれ良好な風味とは言えなかった。
また、クリームの乳化状態が不安定となり、クリームをホイップしても、オーバーランは５０％（体積）程度であり、ホイップ性に劣っていた。
【００３９】
＜実施例４＞
バターを、ＩＨヒーターとフライパンを用いて１５０℃にて３分加熱処理して得た加熱バター液３部を、パーム油（融点３２℃）２０部と混合し、この混合油脂と脱脂粉乳２部、乳化剤０．３部、安定剤０．２部、溶解水２４．５部を混合後、ホモミキサーにて７０℃で予備乳化した。得られた乳化物を、４８％乳脂肪フレッシュクリーム５０部と混合した。添加、混合時の温度は、乳化物、クリーム共に７０℃とした。
続いて、１２０℃にて１５秒の殺菌を実施した。その後一段目５ＭＰａ、二段目１ＭＰａにて７０℃で均質化し、５℃まで冷却後、８時間５℃にてエージングし、コンパウンドクリームを製造した。
このようにして製造したクリームを液状のまま試食したところ、良好な加熱風味（焦がしバター風味）であった。
【００４０】
＜参考例４＞
バターを、ＩＨヒーターとフライパンを用いて１６０℃にて３分加熱処理して得た加熱バター液３部を、パーム油（融点３２℃）２０部と混合し、この混合油脂と脱脂粉乳２部、乳化剤０．３部、安定剤０．２部、溶解水２４．５部を混合後、ホモミキサーにて７０℃で予備乳化した。得られた乳化物を、４８％乳脂肪フレッシュクリーム５０部と混合した。添加、混合時の温度は、乳化物、クリーム共に７０℃とした。
続いて、１２０℃にて１５秒の殺菌を実施した。その後一段目５ＭＰａ、二段目１ＭＰａにて７０℃で均質化し、５℃まで冷却後、８時間５℃にてエージングし、コンパウンドクリームを製造した。
このようにして製造したクリームを液状のまま試食したところ、苦味があり、十分に好ましい加熱風味は認められなかった。これより、バターを１６０℃程度で加熱する際には、３分未満の加熱時間が好ましいことが分かった。
【００４１】
上述した実施例と参考例を踏まえ、表１にバターの加熱条件と得られる風味との関係をまとめた。
風味の評価は以下の基準に基づくものである。
○：焦がしバター風味が十分に感じられ、美味しい。
×：焦がしバター風味が十分に感じられず、美味しくない。
【００４２】
この表から分かるように、良好な焦がしバター風味を得るための加熱温度の上限は１７０℃程度を目安とするのが好ましいことが分かった。また、１７０℃付近で加熱する場合、加熱時間は１分未満を目安とするのが好ましいことが分かった。
また、１１０℃より低い温度では、焦がし風味が生じるまでに、長時間が掛かることが分かった。これより、加熱条件の下限は、１１０℃程度を目安とするのが好ましく、この場合、加熱時間は２４０分程度を目安とするのが好ましいことが分かった。
また、特に、１２５〜１６０℃程度の加熱温度が好ましく、１０秒〜１２０分の間で加熱時間を調製することにより、極めて良好な焦がしバター風味が得られることが分かった。
【００４３】
【表１】
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【産業上の利用可能性】
【００４４】
本発明は、新たな嗜好性を有する菓子等の開発に応用できる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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