(57)【要約】【課題】一般的な冷凍食品流通温度下で魚類の血合肉の褐変を抑制する新たな方法を開発し、提供することを目的とする。【解決手段】ダイコン葉又はサツマイモ根塊澱粉粕を配合した魚類用飼料を養殖魚に給餌することで、一般冷凍食品流通温度である-20℃で長期にわたって凍結保蔵した場合でも血合肉の褐変を抑制できる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ミオグロビンメト化抑制成分を含む農産物由来物をブリ属の魚に給餌することを含む、凍結保蔵中の魚類における血合肉褐変抑制方法。
【請求項２】
前記農産物がダイコンの地上部及び／又はサツマイモ根塊澱粉粕である、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記凍結保蔵の温度が−30℃以上−18℃以下である、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
前記農産物由来物を2週間以上給餌する、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
前記魚がブリ又はカンパチである、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
ミオグロビンメト化抑制成分を含む農産物由来物を給餌する工程を含む方法によって得られる凍結保蔵中の血合肉の褐変が抑制されるブリ属の魚。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ミオグロビンメト化抑制成分を含む農産物由来物をブリ類に与えることによって凍結保蔵中における血合肉の褐変を抑制する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の国際的な日本食ブームに伴い、海外での刺身や寿司等に用いる魚類生肉の需要が増加している。例えば、養殖カンパチやブリ等のフィレは、日本国内のみならず、欧米、東南アジア等の諸外国にも多数輸出されている。これらの魚肉の海外への輸送は、通常、0℃〜5℃の範囲で保蔵するチルド温度で冷蔵保蔵した状態で空輸されているが、空輸は、輸送コストが高いという問題があった。一方、海上輸送の場合、大量輸送が可能であり、輸送コストも低減できるが、鮮度低下の観点からチルド温度では長距離輸送ができないという問題があった。この問題は、魚肉を冷凍保蔵して輸送できれば解決できるが、一般的な冷凍食品流通温度である-20℃で魚肉を保蔵した場合、輸送、流通中に血合肉の色調が時間経過と共に急速に褐変するため、刺身商材のような魚類生肉としての商品価値が大きく損なわれてしまうという新たな問題を生じていた。
【０００３】
血合肉が冷凍保蔵中に褐変する原因は、血合肉中に多量に存在する色素タンパク質のミオグロビンに含まれるヘム鉄が二価（Fe2+）から三価（Fe3+）に酸化され、褐色を呈するメトミオグロビンに変化（以降、単に「メト化」と称する）するためである。これを防止する方法としては、現在、-35℃以下の超低温保蔵法による血合肉褐変抑制方法が主流となっている。この方法は、血合肉の褐変を約6ヶ月間以上の長期にわたって抑制できることから血合肉褐変抑制方法として非常に有効ではあるが、-35℃以下の超低温下で保蔵するためには、設備、維持管理を含めて高コストとなってしまうという問題があった。
【０００４】
そこで、超低温保蔵に代わる血合肉褐変抑制方法として、高濃度酸素処理法、真空・窒素置換法（以上、非特許文献１）、トレハロース添加法（特許文献１）、ヒノキチオール類による処理法（特許文献２、３）、海洋性糸状菌培養上清による処理法（特許文献４）、死後硬直後の段階的冷凍処理法（特許文献５）等の発明が報告されている。しかし、いずれの方法も、工程の複雑さ、効果面、及び／又はコスト等の問題を包含しており、従来の超低温保蔵法に代わり得る有効な方法とは言い難かった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開2002-247967号公報
【特許文献２】特開平7-135895号公報
【特許文献３】特開平7-135896号公報
【特許文献４】特開2008-104384号公報
【特許文献５】特開平10-286060号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】新版  食品冷凍技術  発行  社団法人  日本冷凍空調学会  平成21年9月25日初版発行  5.4.3 ミオグロビンのメト化  p.87-89
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、一般的な冷凍食品流通温度下で血合肉の褐変を抑制する方法を開発し、提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記課題を解決するために本発明者らが研究を重ねた結果、ダイコン葉又はサツマイモ根塊澱粉粕のような未利用農産物を配合した魚類飼料を養殖魚に給餌したところ、一般冷凍食品流通温度である-20℃で長期にわたって凍結保蔵した場合でも血合肉の褐変を抑制できることを見出した。ブリ属のブリやカンパチ等の養殖において、抗酸化性成分を含む農産物を餌として給餌する発明は公知であるが、それらの発明における血合肉の褐変抑制効果を検証した温度は、いずれも非凍結のチルド温度帯におけるものであり、-20℃付近の凍結温度帯での保蔵における褐変抑制効果に関するものは知られていない。本発明は、当該知見に基づくものであって、以下の特徴を包含する。
【０００９】
（１）ミオグロビンメト化抑制成分を含む農産物由来物をブリ属の魚に給餌することを含む、凍結保蔵中の血合肉褐変抑制方法。
（２）前記農産物がダイコンの地上部及び／又はサツマイモ根塊澱粉粕である、（１）に記載の方法。
（３）前記凍結保蔵の温度が−30℃以上−18℃以下である、（１）又は（２）に記載の方法。
（４）前記農産物由来物を２週間以上給餌する、（１）〜（３）のいずれかに記載の方法。
（５）前記魚がブリ又はカンパチである、（１）〜（４）のいずれかに記載の方法。
（６）ミオグロビンメト化抑制成分を含む農産物由来物を給餌する工程を含む方法によって得られる凍結保蔵中の血合肉の褐変が抑制されるブリ属の魚。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の方法によれば、一般的な冷凍食品流通温度下で魚類血合肉のメト化の進行を抑制することができる。また、従来法と比較して、輸送コスト、設備コスト及びランニングコストを低減することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】本発明の魚類用飼料を4週間給餌したカンパチのフィレ血合肉における−20℃での保蔵期間とメト化率の関係を示す図である。
【図２】本発明の魚類用飼料を4週間給餌したカンパチのフィレ血合肉における−20℃での保蔵期間と、血合肉表面の色調の（a値）及び(b値)から求めたb/a値の関係を示す図である。
【図３】本発明の魚類用飼料を3.5ヶ月間給餌したカンパチのフィレ血合肉における−20℃での保蔵期間とメト化率の関係を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下で本発明の各態様について具体的に説明をする。
１．血合肉褐変抑制方法
本発明の第１の態様では、凍結保蔵での血合肉褐変抑制方法を提供する。本態様の方法は、ミオグロビンメト化抑制成分を含む農産物由来物をブリ属の魚に給餌することを特徴とする。
【００１３】
「血合肉」とは、魚類に特有に見られる暗赤色の筋肉であって、血合筋又は赤色筋とも呼ばれる。血合肉には、魚類の体側部に沿って分布する表層血合筋と、マグロ、カツオのような外洋性回遊魚に見られる中骨近くまで分布する深部血合筋が含まれるが、本明細書における血合肉は、それらのいずれも包含する。血合肉は、普通筋（白色筋）と比べてミオグロビンの含有量が高い。それ故、前述のように酸化によってメトミオグロビンの増加によって、低温保蔵中の褐変が顕著となる。
【００１４】
本発明の対象魚は、ブリ属（Seriola）の魚である。例えば、ブリ（ワカシ、イナダ、ワラサ、ハマチ等の小型、中型個体を含む）、ヒラマサ、カンパチ（シオゴ等の小型、中型個体を含む）、ヒレナガカンパチの養殖魚である。これは、本態様の方法では、ミオグロビンメト化抑制成分を含む農産物由来物を効率的に給餌するために閉鎖水域内での飼育を必要とするためである。さらに好ましくは、冷凍刺身用商材等において血合肉の色調が品質評価上、重要な要素となる魚類である。したがって、ブリ、カンパチは、本発明の魚類として特に好適である。
【００１５】
本明細書での「凍結保蔵」とは、冷凍食品の保蔵温度である-18℃以下の低温下において水が凍結した状態での保蔵をいう。したがって、凍結寸前の0℃〜5℃の範囲で保蔵するチルド保蔵や、−4℃〜0℃の範囲において半凍結状態で保蔵するパーシャルフリージング保蔵は、本明細書における凍結保蔵には該当しない。一方、−30℃を下回る低温下で保蔵した場合には、前述のように設備コストやランニングコストが増加し得ることから、本明細書における凍結保蔵の温度は、−30℃以上−18℃以下とする。一般的な冷凍食品流通温度である−25℃以上−18℃以下の範囲、特に−20℃を中心とした前後2℃の範囲の温度が本技術を応用する主要な温度帯である。
【００１６】
本明細書において「ミオグロビンメト化抑制成分」とは、抗酸化作用を有する物質をいう。例えば、アスコルビン酸、α−トコフェロール、カロテノイド（αカロテン、βカロテン、ルテイン、リコピン等を含む）、ポリフェノール、尿酸、葉酸、グルタチオン等が挙げられる。
【００１７】
本明細書において「農産物」とは、農業生産物をいい、野菜、果物、芋類、穀物を含む。「ミオグロビンメト化抑制成分を含む農産物」の具体例としては、アブラナ、ダイコン、カブ、カラシ菜、ブロッコリー、キャベツ（紫キャベツを含む）、ケール、クレソン、小松菜、高菜、野沢菜のようなアブラナ科（Brassicaceae）野菜の地上部、シソ、バジル、ミント、セージのようなシソ科（Lamiaceae）野菜の地上部、サツマイモ（ムラサキイモを含む）、ホウレンソウ、パセリ、モロヘイヤ、ニンニク等が挙げられる。本明細書において前記「地上部」とは、植物体において生育時に地上に露出している部分をいう。例えば、葉部、茎部、花部（花芽を含む）が該当する。
【００１８】
本明細書において「農産物由来物」とは、農産物の全部若しくは一部、又はそれらを加工して得られる物質をいう。本明細書の農産物由来物には農産物の植物体においてミオグロビンメト化抑制成分を多く含む全ての植物体部分、すなわち、根部（根隗を含む）、茎部（地下茎を含む）、葉部、花部、果実、種子が包含される。好ましくは前記農産物において主要な食用部分以外の植物体部分である。例えば、ダイコン、カブの地上部等が挙げられる。より具体的には、ダイコン葉、カブ葉等である。あるいは、農産物の加工過程で生じる加工残渣も好適である。例えば、サツマイモの根隗から澱粉を製造する際に生じるサツマイモ根塊の澱粉粕が挙げられる。これらは、通常、廃棄されることが多く、新規な活用方法の開発が強く望まれてきた加工副生物である。ミオグロビンメト化抑制成分を含む農産物由来物は、複数種の異なる前記農産物由来物の組合せであってもよい。
【００１９】
ミオグロビンメト化抑制成分を含む農産物由来物の状態は、魚に与えやすい状態であれば特に限定はしない。例えば、魚の飼料に添加して付与するには、サツマイモ澱粉であれば生の粕状態又は粉末状態が好ましい。「粉末」は、植物体を乾燥粉砕して粉状にしたものをいう。
【００２０】
ミオグロビンメト化抑制成分を含む農産物由来物の給餌方法は、当該分野で公知の一般的な給餌方法に従えばよく、特に限定はしない。例えば、後述する第２態様に記載の魚類用飼料のように、公知飼料に配合して給餌することができる。この場合、前記農産物由来物の飼料含有量は、有効な量であれば特に限定はしない。本明細書において「有効な量」とは、血合肉褐変抑制効果を発揮する上で必要な用量で、かつ、有害な副作用をほとんど及ぼさないか又はそれが全くない用量を言う。
【００２１】
給餌期間は、2週間以上、好ましくは4週間以上、より好ましくは5週間以上である。給餌期間が長いほど本発明の効果上好ましいことから、期間上限は特に限定しない。給餌コストと対象魚が商品価値を有する期間を勘案しつつ適宜定めればよい。前記農産物由来物の給餌は、前記期間中1週間当り1〜3日間の無給餌期間があってもよい。
【００２２】
水揚げ時の〆操作は、限定はしないが、活き〆のように魚を水揚げした直後に即殺する方法が好ましい。〆操作後は、海水氷溶液等の中で放血冷却した後、必要に応じてセミドレス、ドレス、フィレ、又はロイン等への解体処理を行い、凍結温度下で保蔵すればよい。なお、対象魚又はその魚肉を直ちに冷却するために、−30℃より低い温度下、好ましく-40℃以下、さらに好ましくは−50℃以下の温度下で急速凍結させて、その後に一般的な冷凍食品流通温度である−30℃以上−18℃以下、好ましくは−25℃以上−18℃以下で保蔵すればよい。急速凍結方法としては、例えばエアーブラスト法、エタノールブライン浸漬法、コンタクトフリーザー凍結法などが挙げられる。急速凍結に必要な時間は、約2時間以内、好ましくは約60分以内である。
【００２３】
本態様の方法によれば、公知飼料を同条件で給餌し、その後同様の処理を行った対照魚群と比較して、一般冷凍食品流通温度で保蔵中の血合肉における褐変、すなわち血合肉中のメト化を抑制することができる。
【００２４】
２．魚類用飼料
本発明の第２の態様では、魚類用飼料を提供する。本態様の魚類用飼料は、第１態様に記載ミオグロビンメト化抑制成分を含む農産物由来物を配合していることを特徴とする。本態様の魚類用飼料に、血合肉褐変抑制を示す農産物を混合給餌した魚類の凍結保蔵中の血合肉部分における褐変、すなわち血合肉のメト化を抑制することができる。
【００２５】
本態様の魚類用飼料は、人工的に配合された公知飼料に第１態様に記載の血合肉褐変抑制農産物を配合して構成される。本態様の魚類用飼料に配合される血合肉褐変抑制農産物については、前記第１態様で詳述していることから、ここではその記載は省略する。前記公知飼料の具体的な成分組成については、給餌する魚類の種類によって適宜定めればよい。例えば、給餌する魚種が肉食魚であって、小魚等を捕食する場合には、それらをミンチ状にしたもの、魚粉、魚油、又はそれらの組み合わせであればよい。養魚用飼料として用いられるEP飼料のような市販魚類用飼料を使用することもできる。
【００２６】
本態様の魚類用飼料における第１態様に記載の血合肉褐変抑制剤の配合比率は、公知飼料成分及び血合肉褐変抑制の成分によって変動するが、通常は1〜30重量％、又は3〜20重量％の範囲内にあればよい。また、血合肉褐変抑制剤の公知飼料への配合方法は、特に制限しない。魚類用飼料製造時に血合肉褐変抑制農産物を混合して混在させてもよいし、魚類用飼料表面に被覆してもよい。あるいは、血合肉褐変抑制農産物に公知飼料を被覆してもよい。
【００２７】
３．凍結保蔵中の血合肉褐変が抑制されるブリ属の魚
本発明の第３の態様では、凍結保蔵中の血合肉褐変が抑制されるブリ属の魚を提供する。本態様の魚は、ミオグロビンメト化抑制成分を含む農産物由来物を給餌する工程を含む方法によって得ることができる。
【００２８】
ミオグロビンメト化抑制成分を含む農産物由来物を給餌する方法、給餌期間は、前記第１態様に記載の方法に準じて行えばよい。
【００２９】
本態様の発明によれば、水揚げして解体処理した後に、凍結保蔵しても血合肉の褐変が抑制された魚を提供することができる。それにより、刺身商材として商品価値が損なうことなく-20℃における凍結保蔵温度で輸送・保蔵することができる。
【実施例】
【００３０】
（目的）対象魚をカンパチとしたときの本発明の有効性を以下に説明する。
（方法）カンパチの餌（EP飼料）に本発明の血合肉褐変抑制農産物を5％添加した魚類用飼料を、沿岸水域に設置した生簀内で養殖中のカンパチ（試験魚の飼育については，一生簀当たりカンパチ1歳魚を１００尾導入し，一日１回飽食にて週３日間給餌した。）に4週間又は3.5ヶ月間給餌した。前記給餌期間後にカンパチを水揚げした後、活き〆によって即殺し、海水氷溶液中で放血冷却をした。3時間以内に3枚に卸してフィレに加工した後、-50℃のエアーブラストで急速凍結した。その後、凍結したフィレを-20℃で4ヶ月間保蔵した。-20℃保蔵後、1ヶ月毎に血合肉を試料として、凍結保蔵による血合肉の褐変の経時変化を藤尾の方法（冷凍マグロ肉の肉食保持に関する研究-II,尾藤方通  日水誌(1965) Vol.31(7),p.534-539）に従い、ミオグロビンのメト化率を測定する方法及び凍結血合肉試料の表面の色調について色彩色差計(KONICA MINOLTA製CR-400)を用いて色調を測定する方法で求めた。色彩色差計の測定値については，L値，a値及びb値を用いて表した。血合肉の褐変度は，Ochiaiら(Nippon Suisan Gakkaishi, 1988, 54 (4): 649-653)、の方法に従ってb/a値を指標として測定した。褐変度は，赤味が強くて鮮やかな色合いの時はaの値が大きく、bの値が小さいが，褐変するに従ってaが小さくbが大きくなることから、b/a値に相関が認められている。
【００３１】
まず、各保蔵期間後の血合肉からミオグロビンを調製した。血合肉は、解凍中の色調変化が速いため、凍結状態で血合肉を約5g切り出し、それを細切して0.1M KCl(pH7.0)溶液によるミオグロビンの抽出を素早く行った。血合肉ホモジナイズ液の遠心分離上清液には、脂質成分が含まれ、濁りがあるため、硫安分画を行って清澄溶液とした。55〜90％飽和硫安画分を上記溶液に透析しミオグロビン溶液として分析に供した。メト化率は、尾藤の方法に従い、分光光度計を用いて540nmと503nmの吸光値を測定し、540nm/503nmの比を求めて算出した。
【００３２】
対照には、同水域の別生簀（血合肉褐変抑制剤無添加区）において本発明の血合肉褐変抑制剤を含まないEP飼料を同期間給餌したカンパチを同一処理したものを用いた。
【００３３】
（結果）図１〜３に結果を示す。図１及び図２は、給餌4週間のサンプルを-20℃で凍結保蔵した時の保蔵期間とメト化率及び血合肉表面の色調を測定した結果である。図１及び図２の結果から、ダイコン葉乾燥品、サツマイモ澱粉粕乾燥品を飼料に混合して4週間給餌したカンパチの血合肉は、-20℃保蔵時のメト化の進行（図１）、又は血合肉表面の褐変の進行（図２）が、無添加の対照区に比べて明確に抑制されることが示された。
【００３４】
また、給餌期間が3.5ヶ月と長くなると、ダイコン葉、サツマイモ澱粉粕給餌による血合肉褐変の抑制効果は、より大きくなり、サツマイモ澱粉粕では、-20℃の保蔵温度で少なくとも60日（2ヶ月間）にわたって抑制できることが明らかとなった（図３）。
【産業上の利用可能性】
【００３５】
本発明の方法によって、一般的冷凍食品流通温度下での血合肉のメト化の進行を顕著に抑制することが可能となるため、従来-20℃付近の温度帯でのメト化を抑制するということが不可能であった冷凍魚肉の輸送・流通時の課題を克服し、冷凍保蔵、解凍後の刺身生鮮食品の品質を維持するうえで産業上有益である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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