(57)【要約】【課題】通常のシュー生地と同様の原材料を用いた、低油分のシュー皮の製造方法を提供すること。【解決手段】水と油脂原料を沸騰させて穀粉（A）を添加して混練し、続いて卵類を混合した後にさらに穀粉（B）を添加混合することで、通常は困難な生地作製作業が可能となる。生地中の配合油脂原料由来の油脂分が０〜１重量％の場合は(A)：(B)＝85：15〜55：45、油脂分１〜４重量％の場合は95：5〜55：45の重量比とすることが望ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
生地中の、配合油脂原料由来の油脂分が０〜４重量％である低油分シュー皮の製造方法であって、水と油脂原料を沸騰させて穀粉(A)を添加して混練し、続いて卵類を混合した後にさらに穀粉(B)を添加混合する工程を含むことを特徴とする、シュー皮の製造方法。
【請求項２】
配合油脂原料由来の油脂分が１重量％未満、(A)：(B)の重量比が85:15〜55:45である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
配合油脂原料由来の油脂分が１重量％以上４重量％以下、(A)：(B)の重量比が95:5〜55:45である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項４】
請求項１ないし３いずれか１項に記載の方法で調製されたシュー皮にフィリング類を充填して得られる、シュー菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼成前の生地中、配合油脂原料に由来する油脂分が４重量％以下である、低油分シュー皮の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年のダイエット志向の拡大により、洋菓子類においても低カロリー化のニーズが存在する。低カロリーの菓子を得る手段の一つとして、重量当たりのカロリーが高い、油脂の配合量を減らす方法が挙げられる。しかし、菓子の種類によっては、単純に油脂を減らすことは容易でない場合がある。その代表例がシュークリーム用のシュー皮（シューパフ、シューケース）である。通常のシュー皮の製造法においては、まず水と油脂原料を沸騰させ、ここに小麦粉などの穀粉を加えて混練する。ここで系中に存在する油脂の作用により小麦粉のグルテン形成が抑制され過剰な粘りが断ち切られることで、伸びのよい生地が得られる。しかし油脂原料の配合量が少ない、あるいはまったく配合されない場合、生地に過剰な粘りが生じ、大量のダマが発生するなど作業性に著しい困難をきたし、均一でまとまりのあるシュー生地を得ることが難しくなってしまう。
【０００３】
非特許文献１においてはダイエットを目的とし、油脂を配合しないシュー皮の製造法が記載されている。これは水あめ、もち粉を使用し、フードプロセッサーで撹拌して生地に適度な粘性を付与するものであり、通常のシュー皮とは風味傾向が異なる。このように、特殊な原材料を必要としないシュー皮の低油分化は従来困難であった。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】「ふとらないお菓子PART2」６２頁、著者：茨木くみ子、文化出版局（２００８年４月２０日）発行
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、通常のシュー生地と同様の原材料を用いた、低油分のシュー皮の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、配合する小麦粉を一定範囲に分割し、その一部を卵の混合より後に添加混合する工程により、通常は困難となる、油脂原料に由来する油脂分が４重量％以下という低油分であってもシュー生地が作製可能であり、これを焼成して空洞を有するシュー皮が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【０００７】
すなわち、本発明は
（１）生地中の、配合油脂原料由来の油脂分が０〜４重量％である低油分シュー皮の製造方法であって、水と油脂原料を沸騰させて穀粉(A)を添加して混練し、続いて卵類を混合した後にさらに穀粉(B)を添加混合する工程を含むことを特徴とするシュー皮の製造方法、
（２）配合油脂原料由来の油脂分が1重量％未満、(A)：(B)の重量比が85:15〜55:45である(1)に記載の製造方法、
（３）配合油脂原料由来の油脂分が1〜4重量％、(A)：(B)の重量比が95:5〜55:45である(1)に記載の製造方法、
（４）(1)〜(3)いずれかに記載の方法で調製されたシュー皮にフィリング類を充填して得られるシュー菓子、に関するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、低油分のシュー皮およびそれを利用したシュー菓子類を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明を具体的に説明する。
【００１０】
（シュー生地）
本発明でいうシュー生地とは、シュー皮の製造に用いられる、焼成工程前生地のことを指す。通常、水及び油脂原料類を合わせて混合し沸騰させた後、加熱を止め、小麦粉などの穀粉類を加えて練り上げ、その後卵類を加えて混合することで得られる。本発明は配合する穀粉の一部を残しておき、卵の添加後にこれを混合することを特徴とする。
【００１１】
（シュー皮、シュー菓子）
シュー生地を天板上に絞り出してオーブン焼成、または油ちょう加熱などを行うことにより、シュー皮（シューケース、シューパフともいう）が得られる。さらに、得られたシュー皮の内部にカスタードクリーム、ホイップクリームなどのフィリング類を詰めることで、シュークリームなどのシュー菓子を得ることができる。クリーム類やカラメル、チョコソース等を外掛けしたプロフィットロールとすることもできる。なお、本発明で得られるシュー皮は、通常よりも形状がやや小ぶりで歯応えが強めのものが得られる傾向があり、その特徴と淡泊な風味を生かした新規カテゴリーのシュー菓子としての利用が期待できる。例えばホワイトソース、チーズなどを用いた塩味系のフィリングとの相性も良好である。
【００１２】
（穀粉）
本発明のシュー皮用の穀粉としては、薄力粉、中力粉、強力粉などの小麦粉の他、米粉、そば粉、大麦粉、トウモロコシ粉、ハト麦粉、ライ麦粉、カラス麦粉等の穀物類の粉を適宜用いることができる。また、穀物類から得られるコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘薯澱粉、およびこれらを原料としたデキストリン、各種加工澱粉類等も同様に使用できる。これらはいずれか単独でも、２種類以上を併せて使用しても良い。
穀粉類の配合全量としては、生地中10〜30重量％が例示される。そして、この穀粉類の配合全量を2回に分けて添加混合しシュー生地を作製することを特徴とするが、水と油脂原料類を沸騰させたところに添加して加熱混練する穀粉を（A）、続いて卵を混合した後に添加する穀粉を（B）とする。ここでの(A)(B)は、同じ種類の穀粉でも、異なっていてもよい。
【００１３】
（穀粉(A)(B)）
前述の穀粉(A)(B)の分け方については、生地状態やその他の原材料配合などにより適宜調整することができるが、配合油脂原料に由来する油脂分が１重量％未満の場合は (A)：(B)＝85：15〜55：45（重量比）、より好ましくは80：20〜60：40とすることで、また油脂分が１〜４重量％の場合は(A)：(B)＝95：5〜55：45、より好ましくは90：10〜60：40とすることで、より良好な生地の作業性と好ましい形状のシュー皮が得られやすくなる。この範囲よりも（B）の比率が多いと生地の粘度が低すぎてまとまらず作業困難となる場合や、内部に空洞を有するシュー皮が得られない場合がある。一方、これより（A）の比率が多いと、ダマが発生し生地の混合が困難となる場合がある。
【００１４】
（油脂原料類）
本発明の油脂原料類としては、通常のシュー皮の調製に用いられる油脂原料類をいずれも使用することができ、具体的にはバター、マーガリン、コンパウンドマーガリン、ショートニング、ラード、各種シュー用油脂組成物（シュー用マーガリン等）が例示できる。これらの原料油脂としては、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米ぬか油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア油、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂を使用することができる。
一般的なシュー生地には約１２〜２５重量％の油脂原料類が配合され、一般的なバターやマーガリン類を用いた場合、これに由来する油脂分は約８〜２１重量％に相当する。本発明の方法によれば、通常は生地作製作業が困難になる油脂分４重量％以下、さらには０％であってもシュー皮を製造することができる。
【００１５】
（卵類）
本発明に用いる卵類としては、液状の全卵、液状の卵黄、またはこれらの加糖卵、冷凍卵が例示でき、これらの単独または２種以上を適宜混合使用することができる。これらは常温（２０〜３０℃）、またはそれ以下の温度に調整したものを用いることが望ましい。また、膨張剤を用いる場合は、配合する卵類の一部で溶解して加えるとよい。
【００１６】
本発明の開示する製造方法としては、以下が例示される。
鍋に水および油脂原料を入れ、加熱沸騰させて火を止め、穀粉（A）を加えて混練する。ここで再度鍋を火にかけて練り上げてもよい。続いて鍋を火から下ろし、卵類、膨張剤を加え混練し、ここでさらに穀粉（B）を添加混合し、シュー生地を得る。このシュー生地を常法により天板に絞り出し、オーブン焼成し、シュー皮を得る。
【実施例】
【００１７】
以下に実施例および比較例を記載し、本発明をより詳細に説明する。なお、文中％は特に断りのない限り重量基準を意味する。
【００１８】
［検討１］：配合油脂原料由来の油脂分0％
（実施例１〜３、比較例１〜３）
薄力粉80gと強力粉20gを均一に混合し、これを（Ａ）：（Ｂ）＝100：0〜50：50（重量比）まで、10g刻みで段階的に分割したものを準備した。
水120gを加熱し、沸騰させた後、火を止め、小麦粉（Ａ）を加えて混練し、全卵150g、膨張剤1.5gを加えてさらに混合した。続いて小麦粉（B）を加えて混合し、シュー生地を得た。この生地を天板に25gずつ絞り出し、オーブン焼成（上火180℃／下火215℃で15分→上火200℃/下火180℃で10分、12分でダンパー開）し、シュー皮を得た。
【００１９】
［検討２］：配合油脂原料由来の油脂分約2.3％
（実施例４〜７、比較例４〜５）
実施例１と同様に小麦粉を準備した。水120gに市販シュー用油脂組成物（製品名：シュートップD、不二製油株式会社製、油脂分：約75.7重量％）12gを加えて加熱、沸騰させた。他は検討１と同様の手順にてシュー生地、およびシュー皮を製造した。
【００２０】
[検討３]：配合油脂原料由来の油脂分約4.6％
（実施例８）
水120gに市販シュー用油脂組成物（製品名：シュートップD、不二製油株式会社製）24gを加えて加熱、沸騰させた。他は検討１と同様の手順にてシュー生地、およびシュー皮を製造した。なお本試験系では小麦粉（Ａ）として配合全量を投入しても（100：0）生地が作製でき、形状良好なシュー皮が得られたため、以降の検討は実施しなかった。
【００２１】
（評価基準）
各検討の配合および評価を表１〜３に示す。
生地の作業性については、熟練した３名の作業員により作業を行い、その合議にて以下の基準で評価した。
５：良好、均一にまとまった生地が得られる
４：少量のダマが発生するが作業に問題なし
３：ダマ発生する／または、やや粘度が低いが、生地作製可能
２：ダマが消えにくい／または、粘度低く作業困難
１：ダマが多量に発生し不均一／または、粘度が低すぎてまとまらず作業不可能
３以上を合格とした。
【００２２】
焼成品（シュー皮）は縦方向に切断し、３名の評価者の合議にて、目視観察により形状を以下の基準で評価した。
５：十分に膨化し、大きく空洞の空いたシュー皮が得られる
４：やや膨化小さいが、十分な空洞を有する
３：小さいが、十分な空洞を有する
２：膨化小さく、不十分な空洞（一部が小胞状）
１：平板状で膨化不十分、内部は小胞状で空洞形成せず
３以上を合格とした。
【００２３】
（結果）
小麦粉の一部を卵の後から加える工程により、配合油脂原料およびこれに由来する油脂分が少ない系でも生地を作成することが可能となり、内部に大きく空洞を有するシュー皮を得ることができた。ただし、卵の後から加える小麦粉(B)の比率が多すぎると、糊化が不十分なため生地の粘度が低すぎてまとまらず、膨化も不十分で、シュー皮、シュー菓子として利用するには不適当であった。
【００２４】
（表１）検討１
2014187965.tif 000002
【００２５】
（表２）検討２
2014187965.tif 000003
【００２６】
（表３）検討３
2014187965.tif 000004
【００２７】
［検討４］
（実施例９）
卵黄250gに砂糖100g、市販低カロリー甘味料50ｇ（製品名：パルスイート、味の素株式会社製）を混合し、ここに薄力粉40g、コーンスターチ40ｇを加え、牛乳1000ｇ、バニラビーンズ適量を入れて火にかけて混ぜながら炊き上げ、低カロリーのカスタードクリームを調製した。検討１、実施例１で得られたシュー皮を横にスライスし、このカスタードクリームを内側に詰めた。あっさりとした軽い風味のシュー菓子が得られた。