(57)【要約】気泡含有製品の気泡を増強して安定性を向上させかつ粘性、着色、味、濁りや臭いなどを付与することなく、低コストかつ環境負荷の少ない方法で製造すること。また、酵母エキスの副産物として生成する酵母菌体残渣の有効利用。【解決手段】酵母から有用な抽出物を抜いた後の酵母菌体残渣を水で懸濁し、ｐＨ調製したあとに加熱してから遠心分離して上清を得る。この画分に、固形分当たりの蛋白含量が３５重量％以上、食物繊維含量が３０重量％以上含まれ、起泡材に使用できる。
2017082271.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
固形分当たりの蛋白質含量が３５重量％以上、食物繊維含量が３０重量％以上である酵母抽出物からなる起泡材。
【請求項２】
請求項１記載の起泡材を含有する起泡剤。
【請求項３】
請求項１記載の起泡材を０．００１〜１重量％含有する気泡含有食品。
【請求項４】
酵母菌体残渣から抽出して酵母抽出物を得る、請求項１記載の起泡材の製造方法。
【請求項５】
請求項１の起泡材の製造方法であって、
酵母菌体残渣を水に懸濁する工程、酵母菌体懸濁液のｐＨを酸性側に調整する工程、酵母菌体懸濁液を加熱する工程を含む起泡材の製造方法。
【請求項６】
起泡させる組成物に、請求項１記載の起泡材を０．００１〜１重量％含有させる、前記組成物の起泡を促進または気泡を安定化させる方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本願発明は、酵母菌体残渣から取得される、起泡材に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
気泡含有製品は、気泡の状態の違いが品質に大きく影響する。たとえば気泡含有菓子においては、卵白に細かい空気を含有させたメレンゲを使用する事で、その気泡によりふわふわした食感、なめらかな口触りが付与される。そのため、メレンゲの泡立ち、気泡の安定性が、メレンゲ使用食品をつくる上で重要な要素となっている。また、気泡含有飲料であるビール系飲料では、注いだ後の泡立ち、泡のきめ細かさや泡の安定性が重要となっている。【０００３】
しかしながら、メレンゲに含まれる気泡やビール系飲料で発生する気泡など、気泡含有製品中の気泡は概ね不安定で、時間経過とともに消滅するため、当該製品の品質が低下するという問題があった。【０００４】
泡立ちや気泡の安定性を向上させる方法として増粘多糖類を添加する方法（特許文献１、特許文献２、特許文献３、特許文献４）、黒茶抽出物を添加する方法(特許文献５)、酵母細胞壁由来可溶性画分を添加する方法(特許文献６)、乳清タンパクと増粘多糖類を添加する方法(特許文献７)などが報告されている。【０００５】
しかし、これらの方法では、起泡性が不十分であったり、生じた気泡の安定性が不十分であったり、また気泡含有製品に粘性、着色、味、濁りや臭いなどを付与するという問題もあった。【０００６】
他方、酵母は核酸、アミノ酸、ペプチドなどの成分を含有しており、その抽出物は医薬品であるグルタチオンの原料や、天然の調味料である酵母エキスとして用いられているが、抽出の際に大量に酵母菌体残渣を副生するため、その有効利用が課題とされてきた。
酵母エキスの製造方法としては、抽出する酵素や媒体などにより種々の方法が知られている（特許文献８）。【０００７】
酵母から酵母エキス等を抽出した後の菌体残渣はグルカン、マンナン、マンノプロテイン、タンパク質、脂質、核酸を主要な成分とするものである。
このような酵母菌体残渣を処理する方法、有効利用する方法については複数の公知文献がある。たとえば、特許文献９には、酵母エキス残渣を特定の酵素で可溶化して排水処理する方法が記載されている。特許文献１０には酵母エキス残渣を微生物に資化させてマンノースを製造する方法、特許文献１１は酵母エキス残渣をアルカリ処理後洗浄して薬理用組成物を得る方法、特許文献１２には酵母エキス残渣に細胞壁溶解酵素等を作用させて微生物培養基材を得る方法が記載されている。
このような状況の中で、酵母菌体残渣のさらなる有効活用方法が望まれていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平１０−１６５０８２号公報
【特許文献２】特開２００８−００００６１号公報
【特許文献３】特開２００４ −３５７６４３号公報
【特許文献４】特開２０１１−１５５９３５号公報
【特許文献５】特開２００３−３０４８４４号公報
【特許文献６】特開２００８−２７１８２０号公報
【特許文献７】特開２００４−１０５１７９号公報
【特許文献８】特開平５−２５２８９４号公報、特開平６−１１３７８９号公報、特開平９−０５６３６１号公報
【特許文献９】特開平７−１８４６４０号公報
【特許文献１０】特開平１０−０５７０９１号公報
【特許文献１１】特開２００１−０５５３３８号公報
【特許文献１２】特開２００７−００６８３８号公報
【非特許文献】
【０００９】
【非特許文献１】化学と生物 ２８，７３６，１９９０
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
解決しようとする課題は、気泡含有製品の起泡を促進して、気泡の安定性を向上させる起泡材を提供することであり、その際に製品に粘性、着色、味、濁りや臭いなどを付与しないことが望ましい。用いるものは、低コストかつ環境負荷の少ない方法で製造できるものが望ましい。
また、もう一方の課題は、酵母抽出物の副産物として生成する酵母菌体残渣の有効利用である。【００１１】
本発明者らは、上記課題の解決につき鋭意研究の結果、酵母菌体残渣からの抽出物に高い起泡性がある事を見出した。この抽出物を気泡含有製品に添加する事で、起泡性を増強し、気泡の安定性を向上させる事ができる。【００１２】
すなわち本発明は、
（１）固形分当たりの蛋白質含量が３５重量％以上、食物繊維含量が３０重量％以上である酵母抽出物からなる起泡材、
（２）前記（１）記載の起泡材を含有する起泡剤、
（３）前記（１）記載の起泡材を０．００１〜１重量％含有する気泡含有食品、
（４）酵母菌体残渣から抽出して酵母抽出物を得る、前記（１）記載の起泡材の製造方法、
（５）前記（１）の起泡材の製造方法であって、酵母菌体残渣を水に懸濁する工程、酵母菌体懸濁液のｐＨを酸性側に調整する工程、酵母菌体懸濁液を加熱する工程を含む起泡材の製造方法、
（６）起泡させる組成物に、前記（１）記載の起泡材を０．００１〜１重量％含有させる、前記組成物の起泡を促進または気泡を安定化させる方法
にかかるものである。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によると、食経験があり安全性が確認されている食用酵母、たとえばトルラ酵母（Candida utilis）から、起泡性と気泡安定効果を有する酵母抽出物が得られる。
この酵母抽出物は、気泡含有製品の気泡作製前や気泡作製中に少量添加する事で、起泡性を増強し、さらにできた気泡の安定性を向上させるため、起泡材として用いる事ができる。本発明の酵母抽出物からなる起泡材は、起泡を促進し、気泡の安定性を向上させることにより、気泡含有製品の品質を向上させることができる。また、この起泡材には呈味性がなく、添加した気泡含有食品に粘性、異味、異臭や色を付与することがない。
本発明の起泡材は、酵母を原料とするため天然物であるが、動植物を原料とする場合と比較して、供給不安、価格変動、品質変動のリスクが少ない。
本発明の起泡材は、原料として酵母エキス等を抽出した後の菌体残渣を用いることができ、そこから簡単な工程で取得できる。トルラ酵母の菌体残渣は、調味料である酵母エキスや他の有用成分の生産に伴って大量に副生しており、本発明はその酵母菌体残渣を有効利用できるため、コスト、廃棄物削減の点でも、きわめて有利である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下に、本発明を具体的に説明する。
本発明でいう酵母とは、食品製造用に用いうる酵母であり、食品製造に用いられる酵母であれば、使用可能である。具体的にはキャンディダ・ユティリス、サッカロミセス・セレビシエ等が挙げられ、中でもキャンディダ・ユティリスが望ましい。
【００１５】
本発明の酵母菌体残渣とは、酵母エキス等を抽出した後の酵母菌体残渣である。本発明においては、酵母エキスの抽出法は、特に制限がない。酵母菌体に対して熱水、酸・アルカリ性溶液、自己消化反応、機械的破砕、細胞壁溶解酵素、蛋白質分解酵素、リボヌクレアーゼ、またはデアミナーゼのいずれか一つ以上を用いて抽出処理することにより、酵母菌体から酵母エキスまたは有用成分を抜いた後の残渣となる。例として、興人ライフサイエンス（株）製の「KR酵母」が挙げられる。
このような酵母菌体残渣は一般的に、グルカン、マンナン、蛋白質、脂質、核酸を主要な成分とするものであるが、構造的にはグルカン、マンナン、蛋白質と他の成分が複合体となって強固に結合していることが推察される。
本発明の起泡材を製造するために用いる酵母菌体残渣としては、特に制限がないが、起泡活性の観点から、特に酵母からアルカリ抽出した後の残渣を用いると高活性となるため、より好ましい。
【００１６】
本発明の起泡材は、酵母菌体残渣から、抽出することができる。上述の酵母菌体残渣に水を加えて、乾燥菌体重量で約１０重量％濃度の菌体懸濁液を調製する。なお、懸濁濃度は任意である。
【００１７】
菌体懸濁液のｐＨを酸性側、望ましくはｐＨ５以下、さらに望ましくはｐＨ３以下に調整する。菌体懸濁液のｐH調整後、１００〜１２０℃で６０分以上、望ましくは１１０℃で９０分加熱処理を行う。この時、ｐＨがアルカリ側であると、最終産物である酵母抽出物は蛋白質含量が３５重量％以上にならないため、起泡性や気泡安定化機能の低い組成物となる。
【００１８】
加熱後の菌体懸濁液を冷却してからｐＨを中性付近に調整する。この懸濁液を遠心分離機にかけて、沈殿物を除去し、上清液として、蛋白質や食物繊維を含有する画分を取得する。この画分をそのまま、あるいは濃縮、乾燥したものは、起泡性と気泡安定化機能を有する酵母抽出物であり、起泡材として用いる事ができる。なお、濃縮方法、乾燥方法は、任意に選択できる。
【００１９】
本発明の起泡材は、酵母抽出物の固形分あたりの蛋白質含量が３５重量％以上、望ましくは４０重量％以上で、食物繊維含量が３０重量％以上、望ましくは３５重量％以上のものは、強い起泡効果を呈する。一方、強い呈味成分であるイノシン酸、グアニル酸、グルタミン酸の含量は低いことが望ましい。
【００２０】
本発明において、蛋白質含量の測定には加水分解法を用いた。試料の酵母抽出物（乾燥物）０．１ｇに６Ｎ 塩酸５ｍｌを添加して溶解させ１１０℃で２４時間加水分解したのち、全量を２５ｍｌメスフラスコに移し、０．０２Ｎ塩酸で２５ｍｌにメスアップした。メスアップした溶液を２ｇ取り、濃縮機で濃縮した。濃縮後、０．０２Ｎ塩酸を２ｍｌ入れて再び濃縮した。濃縮した試料を０．０２Ｎ塩酸で溶解させて、２０ｍｌにメスアップしてから全自動アミノ酸分析計（株式会社 日立ハイテクノロジーズ製 L-8900）にて測定して求めた。
【００２１】
本発明において、食物繊維含量測定には加水分解法を用いた。試料の酵母抽出物に１Ｎ硫酸を添加して１１０℃で３．５時間加水分解し、中和後、加水分解生成物であるマンノース、グルコースを液体クロマトグラフィーにて測定し、グルカン、マンナンへ換算して求めた。検出にはＲＩ検出器、分離カラムはＳＰ８１０（Ｓｈｏｄｅｘ）、移動相は超純水を使用した。
【００２２】
酵母菌体残渣を原料として上記の製法により得られた酵母抽出物は、そのまま、起泡材として用いることができる。あるいは、必要に応じてこの起泡材を他の成分、望ましくは天然由来成分とブレンドして、起泡剤としてもよい。
【００２３】
本発明の起泡材は、粉末または溶液の状態で、起泡させる組成物、例えば気泡含有食品の気泡を作製する時に添加して用いることが望ましい。本発明の起泡材の効果の強さは、気泡含有製品の成分によって異なる。従って、望ましい配合量は、気泡含有食品によって異なるが、０．００５〜１．０重量％であり、望ましくは０．０１〜０．５重量％である。
【００２４】
本発明の気泡含有食品は、炭酸飲料、果汁飲料、種類などの飲料、ソース、スープ、醤油などの液体調味料、メレンゲ、ホイップクリームなどの起泡食品などであり、このような泡を形成する飲食品又は形成した泡の状態を保持する飲食品である。
【００２５】
以下、実施例を挙げて、本発明を詳細に説明する。
＜製造例１＞
キャンディダ・ウチルスＣＢＳ６３１６株（ＦＥＲＭ ＢＰ−１６５７株）の１０重量％（乾燥菌体重量）菌体懸濁液１０００ｍｌを１０Ｎ硫酸でｐＨ３．５に調整し、７０℃で、３０分間処理した後、遠心分離で菌体を回収し、その菌体を水で洗滌し硫酸や余分の抽出物を除去した。本菌体を水で菌体濃度（乾燥菌体重量）１０重量％に調整・懸濁した後、苛性ソーダ溶液を加えてｐＨ９とし、６５℃で６０分間処理し、エキスを抽出した。エキス抽出後の酵母菌体残渣を起泡材の原料とした。
上記の酵母菌体残渣に水を加えて約１０重量％濃度の菌体懸濁液を調製し、塩酸でｐＨ２．０に調整した。この酵母菌体懸濁液について、高圧蒸気滅菌器（株式会社トミー精工製）を用いて１１０℃、９０分間加熱処理を行った。この酵母菌体懸濁液に苛性ソーダ溶液を加えてｐＨ６．０とし、遠心分離機にて6000rpmで10分遠心分離を行って可溶性画分を回収し、これを濃縮後、凍結乾燥させて粉末状の酵母抽出物を得た。
得られた酵母抽出物の蛋白含量は４１．６重量％、食物繊維含量は３６．５重量％であった。この酵母抽出物を製造例１の起泡材とした。
【００２６】
＜製造例２＞
製造例１において、約１０重量％濃度の菌体懸濁液について、塩酸でｐＨ２．０に調整することに代えて、苛性ソーダでｐＨ８．０に調整した以外は製造例１と同様に行って酵母抽出物を取得し、製造例２の酵母抽出物とした。
【００２７】
＜製造例３、製造例４、製造例５＞
製造例１において、約１０重量％濃度の菌体懸濁液について、塩酸でｐＨ２．０に調整することに代えて、苛性ソーダでｐＨ９．０、ｐＨ１０．０、ｐＨ１１．０に調整した以外は製造例１と同様に行い、それぞれ製造例３、製造例４、製造例５の酵母抽出物とした。
【００２８】
（起泡活性試験１）
＜実施例１＞
製造例１で得られた起泡材を水に溶解させて０．１重量％溶液を作製した。作製した起泡材０．１重量％溶液を５０ｍｌ共栓付比色管に２０ｍｌ測りとった。溶液の入った共栓付比色管を上下に３０秒間激しく撹拌した。撹拌後に、生じた泡と水の体積の合計量(ｍｌ)を計測して、合計量が多いほど起泡活性が高いと評価した。
【００２９】
＜比較例１＞
実施例１において、起泡材の代わりに等量の大豆サポニンを使用した以外は実施例１と同様に行い、比較例１とした。
【００３０】
＜比較例２＞
実施例１において、起泡材の代わりに等量のキラヤニンｐ―２０（丸善薬品株式会社）を使用した以外は実施例１と同様に行い、比較例２とした。
【００３１】
実施例１、比較例１、比較例２の起泡活性試験の結果、実施例１では泡と液量の合計が５０ｍｌ、比較例１は３４．５ｍｌ、比較例２は３０ｍｌであった。比較例１、比較例２と比べて実施例１では高い起泡力を示した。
【００３２】
（起泡活性試験２）
＜実施例２＞
製造例１で得られた蛋白含量４１．６重量％、食物繊維含量３６．５重量％の起泡材を水に溶解し、食物繊維の濃度が０．０２重量％となるように水溶液を調製した。調製した溶液を５０ｍｌ共栓付比色管に２０ｍｌ測りとった。溶液の入った共栓付比色管を上下に３０秒間激しく撹拌した。撹拌後に、生じた泡と水の体積の合計量(ｍｌ)を計測して、合計量が多いほど起泡活性が高いと評価した。
【００３３】
＜比較例３＞ 
実施例２において、製造例で得られた起泡材の代わりに、起泡活性があり、蛋白含量２４．８重量％、食物繊維含量３９．５重量％である酵母エキス（興人ライフサイエンス株式会社製）を使用し、食物繊維含量が０．０２重量％となるように水溶液を調製して使用した以外は実施例２と同様に行い、比較例３とした。
【００３４】
＜比較例４＞ 
実施例２において、起泡材を添加しない事以外は実施例２と同様に行い、比較例４とした。
【００３５】
実施例２、比較例３、比較例４の起泡活性試験の結果、実施例２では泡と液量の合計が３９ｍｌ、比較例３は２４ｍｌ、比較例４は２０ｍｌであった。比較例３、比較例４と比べて実施例２では高い起泡力を示した。本発明の起泡材の起泡活性は蛋白質と食物繊維の相乗効果によるものであることが示唆された。
【００３６】
（起泡活性試験３）
＜実施例３＞
製造例１で得られた起泡材を水に溶解させて０．１重量％溶液を作製した。作製した起泡材０．１重量％溶液を５０ｍｌ共栓付比色管に２０ｍｌ測りとった。溶液の入った共栓付比色管を上下に３０秒間激しく撹拌した。撹拌後に、外観と生じた泡と水の体積の合計量(ｍｌ)を計測した。
【００３７】
＜比較例５、比較例６、比較例７、比較例８＞
実施例３において、製造例１の起泡材の代わりに、製造例２の酵母抽出物、製造例３の酵母抽出物、製造例４の酵母抽出物、製造例５の酵母抽出物を使用した以外は実施例３と同様に行い、それぞれ比較例５、比較例６、比較例７、比較例８とした。
【００３８】
実施例３、比較例５、比較例６、比較例７、比較例８の起泡活性試験の結果、実施例３では泡と液量の合計が４５ｍｌ以上で起泡活性が高かったのに対し、比較例５、比較例６、比較例７、比較例８はいずれも２６ｍｌ前後で、起泡活性が低かった。これは、菌体懸濁液の加熱処理の際にｐＨがアルカリ側であると、得られる酵母抽出物の蛋白含量が低くなり３５重量％未満になることによると考えられる。また、実施例３の溶液は濁りが無かったのに対し、比較例５、比較例６、比較例７、比較例８の溶液は、明らかな濁りが見られた。
【００３９】
（メレンゲ体積増加試験）
＜実施例４＞
卵白３０ｇ、水１０ｇ、上白糖１２ｇ、製造例１で得られた起泡材０．０５２ｇ（０．１重量％）を量り、ハンドミキサーの中速で3分間かき混ぜてメレンゲを製した。得られたメレンゲをビーカーに２０ｇ量り取って、メレンゲの体積を確認した。
【００４０】
＜実施例５＞
実施例４において、起泡材の添加量を０．１５６ｇ（０．３重量％）とした以外は実施例４と同様に行い、実施例５とした。
【００４１】
＜比較例９＞
実施例４において、起泡材を添加しなかった以外は実施例４と同様に行い、比較例９とした。
【００４２】
実施例４、実施例５、比較例９を評価した結果、実施例４ではメレンゲ体積が約１５０ｍｌ、実施例５で約１７５ｍｌ、比較例９で約１２５ｍｌであり、起泡材の添加によりメレンゲの体積が増加し、その増加量は起泡材の添加量に相関することが示された。
【００４３】
（全卵メレンゲの気泡安定性試験）
＜実施例６＞
全卵４０ｇ、 製造例１の起泡材０．４５６ｇ（０．４８重量％）、 水４０ｇ、 上白糖１５ｇを量りとりハンドミキサーで３ 分間 ホイップして全卵メレンゲを製した。得られた全卵メレンゲを室温で１時間放置後に全卵メレンゲの変化を目視で確認した。
【００４４】
＜比較例１０＞
実施例６において、起泡材を添加しなかった以外は実施例６と同様に行い、比較例１０とした。
【００４５】
実施例６と比較例１０を評価した結果、比較例１０では１時間後にはメレンゲの気泡が消滅して体積が大きく減少していたが、実施例６では１時間後でもメレンゲの気泡の消滅が抑制されて体積の減少はほとんど見られなかった。
【００４６】
（メレンゲ状組成物の作製）
＜実施例７＞
カラギーナンsp-100(MSC.CO.LTD社製)0.5重量%、グラニュー糖25重量%、製造例１の起泡材0.5重量%、水74重量%となるようにボールに入れて混合し、カラギーナンが十分に溶解するまでかき混ぜた。これをハンドミキサーの中速で3分間ホイップし、メレンゲ状組成物を製した。
【００４７】
＜比較例１１＞
実施例７において、起泡材を添加しなかった以外は実施例７と同様の操作を行い、比較例１１とした。
【００４８】
実施例７と比較例１１を評価した結果、実施例７では泡のきめが細かいメレンゲ状組成物が作製できたが、比較例１１では泡が発生せずメレンゲ状の組成物は作製できなかった。
【００４９】
（スポンジケーキの作製）
＜実施例８＞
卵黄６０ｇとグラニュー糖４５ｇを混合し、ホイッパー(中速)で全体が白くなるまで３分間混合した。
次に別の容器で製造例１の起泡材０．９４５ｇ（焼成前の生地に対し０．３重量％）を添加した卵白９０ ｇを氷冷しながら１分間ホイッパー(中速)で撹拌した。そこにグラニュー糖を１５ｇ添加して４５秒ホイッパー(中速)で撹拌した。再び、グラニュー糖を１５ｇ添加して４５秒 ホイッパー(中速)で撹拌した。さらにグラニュー糖を１５ｇ添加して４５秒 ホイッパー(中速)で撹拌してメレンゲを作製した。
上記の卵黄撹拌物にメレンゲ６８ｇを入れてヘラで軽く混合して、あらかじめ篩にかけた薄力粉７５ｇを添加して混合した。この混合物に残りのメレンゲを入れて、ホイッパー(中速)で１分間撹拌した。
得られた生地２５０ｇを直径15cmの型に入れて、１８０℃のオーブンで２５分間焼成した。焼成後、−２０℃で６日間保存し、解凍後の外観と食感などを確認した。
【００５０】
＜比較例１２＞
実施例８において、起泡材を添加しなかった以外は実施例８と同様に行い、比較例１２とした。
【００５１】
実施例８と比較例１２を比較評価した結果、比較例１２は焼成後に体積が減少する「窯落ち」が生じて、ずっしりとした食感であったのに対し、実施例８は窯落ちが抑制されており、ふっくらして軽い食感であった。また、スポンジケーキの表面を比較すると、比較例１２は大きな気泡痕があるのに対し、実施例８は大きな気泡痕が少なく綺麗であった。以上のように、食感でも外観の美しさの点でも、実施例８は比較例１２より優れていた。
【００５２】
（マシュマロの作製）
＜実施例９＞
牛乳５０ｇ、砂糖４５ｇ、ゼラチン５ｇ、ブルーベリーパウダー１ｇを耐熱容器に量り取り、混ぜ合わせてから、レンジで約2分間加熱してゼラチンを完全に溶解させた。別の容器に卵白２０ｇ、製造例１の起泡材０．２５ｇを量り取り、３０秒間ハンドミキサーで撹拌した。その後、砂糖５ｇを入れてさらに１．５分間撹拌して角が立つメレンゲを作製した。レンジで加熱した溶液を、少しずつ円を描くようにメレンゲに添加して全体を混ぜ合わせた。これを容器に流し込んで表面を整えてから冷蔵庫で３０分以上冷やし固めた。出来上がったマシュマロについて食感、味、外観などを確認した。
【００５３】
＜比較例１３＞
実施例９において、起泡材を添加しなかった以外は実施例９と同様に行い、比較例１３とした。
【００５４】
実施例９と比較例１３を比較評価した結果、実施例９のマシュマロは、気泡のキメが細かく、なめらかで舌触りと口解けが良好であった。また、外観も美しいものであった。一方、比較例１３のマシュマロは実施例９に比べると気泡のキメが粗く、舌触り及び口解けが劣り、また、表面がザラザラして外観も劣っていた。
【００５５】
（卵白無添加マシュマロの作製）
＜実施例１０＞
砂糖６０ｇ、水１２５ｇ、バニラエッセンス０．５ｇ、製造例１の起泡材０．５９３ｇ（０．３重量％）を混ぜ合わせ、加熱して溶解させた後、ゼラチンを１２．５ｇ添加して十分に溶解させた。溶液の温度が４０℃まで下がったら、４０℃で湯煎しながらハンドミキサーの中速で４分間撹拌して泡立てた。泡立てたものを透明な容器に入れて、冷蔵庫で固まらせてマシュマロを作製した。出来上がったマシュマロについて食感、外観を確認した。
【００５６】
＜比較例１４＞
実施例１０において、起泡材を添加しなかった以外は実施例１０と同様に行い、比較例１４とした。
【００５７】
実施例１０と比較例１４を比較評価した結果、実施例１０は、マシュマロの気泡のキメが細かくつまっており、食感がしっかりして、かつ口どけが良好であった。また、気泡の安定性が良く分離が見られなかった。一方、比較例１４は、実施例１０に比べると気泡のキメが荒く、弾力が弱く、口どけも劣っていた。さらに、気泡の安定性が悪いため分離が見られた。
【００５８】
（ビール系飲料の起泡性増強・気泡安定化効果）
＜実施例１１＞
ノンアルコールビール（サントリー製）につき、超音波処理を行って炭酸を除去した。脱気したノンアルコールビールを容器に分注して、その一つに起泡材を０．０１重量％添加した。これを５０ｍｌの比色共栓管に２０ｍｌ入れ、上下に１０秒間激しく撹拌した。撹拌直後の泡の様子と１０分後の泡の様子を確認した。
【００５９】
＜実施例１２＞
実施例１１において、起泡材の添加量を０．０５重量％にした事以外は実施例１１と同様に行い、実施例１２とした。
【００６０】
＜実施例１３＞
実施例１１において、起泡材の添加量を０．１重量％にした事以外は実施例１１と同様に行い、実施例１３とした。
【００６１】
＜比較例１５＞
実施例１１において、起泡材を添加しなかった事以外は実施例１１と同様に行い、比較例１５とした。
【００６２】
実施例１１、実施例１２、実施例１３、比較例１５について評価した結果、実施例１１、実施例１２、実施例１３と、起泡材の添加量が増加するほど、ノンアルコールビールの撹拌で発生した泡は増加し、撹拌１０分後でも起泡材の添加量が多い程、泡が多く残存した。一方、比較例１５では実施例１１、実施例１２、実施例１３に比べて泡の量は少なかった。
【００６３】
（泡醤油の作製）
＜実施例１４＞
醤油１０ｇ、水３０ｇ、カラギーナンｓｐ−１００（MSC.CO.LTD社製）０．０６ｇ（０．１５重量％）、製造例１の起泡材０．０８ｇ（０．２重量％）を混ぜ合わせて溶解させた。この溶液をハンドミキサーの中速で１分間泡立てた。作製した泡をビーカーに２０ｇ測り取って、泡の安定性を確認した。
【００６４】
＜比較例１６＞
実施例１４において、起泡材を添加しなかった以外は実施例１４と同様に行い、比較例１６とした。
【００６５】
実施例１４と比較例１６を比較評価した結果、実施例１４では気泡のキメが細かく、気泡の安定性も優れ液体の分離は見られなかった。一方、比較例１６では実施例１４に比べると気泡のキメが荒く、気泡の安定性も悪くて液体の分離が生じていた。
【産業上の利用可能性】
【００６６】
本発明の起泡材は、メレンゲ、ケーキ、クリーム、マシュマロ、ビール、発泡飲料、泡状調味料など、気泡含有食品に幅広く用いることができ、その品質向上に寄与することができる。また、本発明の起泡材は、食品以外の気泡含有製品にも用いる事ができる。
【図面の簡単な説明】
【００６７】
【図１】起泡活性試験１(左から実施例１、比較例１、比較例２)の結果を示す写真である。
【図２】起泡活性試験２(左から比較例４、比較例３、実施例２)の結果を示す写真である。
【図３】起泡活性試験３（左から比較例８、比較例７、比較例６、比較例５、実施例３）の結果を示す写真である。
【図４】メレンゲ体積増加試験(左から実施例５、実施例４、比較例９）の結果を示す写真である。
【図５】全卵メレンゲの気泡安定性試験(左から実施例６、比較例１０)の結果を示す写真である。
【図６】メレンゲ状組成物の作製(左から実施例７、比較例１１)の結果を示す写真である。
【図７】スポンジケーキのふくらみ(左から比較例１２、実施例８)の結果を示す写真である。
【図８】スポンジケーキの表面(左から比較例１２、実施例８)の結果を示す写真である。
【図９】マシュマロの作製(左から実施例９、比較例１３)の結果を示す写真である。
【図１０】卵白無添加マシュマロの作製（左から比較例１４、実施例１０）の結果を示す写真である。
【図１１】ビール系飲料の起泡性増強・気泡安定化効果試験(左から比較例１５、実施例１１、実施例１２、実施例１３)の撹拌直後の結果を示す写真である。
【図１２】ビール系飲料の起泡性増強・気泡安定化効果試験(左から比較例１５、実施例１１、実施例１２、実施例１３)の撹拌１０分後の結果を示す写真である。
【図１３】泡醤油の作製（左から比較例１６、実施例１４）の結果を示す写真である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【国際調査報告】
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