(57)【要約】    【課題】栄養学的に好ましく、骨が残存しない魚加工品およびその製造方法を提供する。    【解決手段】加圧加熱処理後に再度加熱処理を行うことにより、骨が残存しない魚加工品が得られる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚の骨由来のカルシウムが実質的に維持され、かつ骨の残存率が１０％以下である、魚加工品。
【請求項２】
骨の残存率が０％である、請求項１に記載の魚加工品。
【請求項３】
魚が鰯である、請求項１または２に記載の魚加工品。
【請求項４】
魚に０．６〜１．０気圧（ゲージ圧）、１１０℃〜１３５℃、１０〜３０分間の加圧加熱処理を行い、冷却後、魚を包装し、８５℃〜１０５℃で１０〜３０分間の再度の加熱処理を行う、魚加工品の製造方法。
【請求項５】
冷却後の魚が、真空パック用プラスチックバッグに包装される、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
加圧加熱処理前に、魚の調味液への浸漬をさらに含む、請求項４または５に記載の方法。
【請求項７】
加圧加熱処理が、０．７〜０．９気圧（ゲージ圧）、１５〜２５分間で行われる、請求項４〜６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項８】
再度の加熱処理が、９０℃〜１００℃、１５〜２５分間で行われる、請求項４〜７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項９】
骨の残存率が１０％以下である、請求項４〜８のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１０】
魚の骨由来のカルシウムが魚加工品内に実質的に維持される、請求項４〜９のいずれか１項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は骨が残存しない魚加工品、およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
魚肉は高タンパク、高不飽和脂肪酸含有の優れた食材であるが、骨の除去が面倒であるとして敬遠されがちである。このため、いわゆる「骨なし魚」と呼ばれる骨を除去した魚が市販されているが、骨に含まれるカルシウムも除去されてしまい、栄養学的に好ましくない。
【０００３】
これに代わり、各種処理を行い、骨をかみ砕ける程度に軟化処理する方法が開示されている。特許文献１には、魚の側面に乾燥した海藻シートを載置し、プラスチック袋に詰めて減圧密封し、高温加熱し、冷却して得られる魚の包装体が記載されている。特許文献２には、水産原料を前処理した後、減圧乾燥し、非密閉包装状態で加圧加熱処理を行い、チルド温度で熟成する方法が記載されている。特許文献３には、魚に調味料を用いて味付けし、熱風煤焼した後に冷却し、真空包装した後に加圧加熱し、冷却する方法が記載されている。特許文献４には、魚を黒酢に浸漬したのち、加圧加熱する方法が記載されている。非特許文献１では、骨の軟化のためにレトルト処理、油ちょう処理、マイクロ波減圧処理が検討されている。また非特許文献２では、骨の軟化のためにレトルト処理、超高圧処理、茶煎汁添加レトルト処理が検討されている。
【０００４】
しかしながら、上記のいずれの処理も骨が残存することを前提としている。それゆえ、栄養学的に好ましく、かつ骨の残存しない魚加工品が求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平１１−３４６７２２号公報
【特許文献２】特開２００５−２０４６４７号公報
【特許文献３】特開２００７−１０４９５１号公報
【特許文献４】特開２００８−１７３１００号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】日本水産学会誌６６（１），１４７−１４８（２０００）
【非特許文献２】岩手県工業技術センター研究報告  第１１号（２００４）３７−４１
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、栄養学的に好ましく、かつ骨が残存しない魚加工品およびその製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、従来のレトルト等による加圧加熱処理だけでなく、その後に再度加熱処理を行うことにより、骨が残存しない魚加工品が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
すなわち、本発明は：
（１）魚の骨由来のカルシウムが実質的に維持され、かつ骨の残存率が１０％以下である、魚加工品、
（２）骨の残存率が０％である、（１）の魚加工品、
（３）魚が鰯である、（１）または（２）の魚加工品、
（４）魚に０．６〜１．０気圧（ゲージ圧）、１１０℃〜１３５℃、１０〜３０分間の加圧加熱処理を行い、冷却後、魚を包装し、８５℃〜１０５℃で１０〜３０分間の再度の加熱処理を行う、魚加工品の製造方法、
（５）冷却後の魚が、真空パック用プラスチックバッグに包装される、（４）の方法、
（６）加圧加熱処理前に、魚の調味液への浸漬をさらに含む、（４）または（５）の方法、
（７）加圧加熱処理が、０．７〜０．９気圧（ゲージ圧）、１５〜２５分間で行われる、（４）〜（６）のいずれかの方法、
（８）再度の加熱処理が、９０℃〜１００℃、１５〜２５分間で行われる、（４）〜（７）のいずれかの方法、
（９）骨の残存率が１０％以下である、（４）〜（８）のいずれかの方法
（１０）魚の骨由来のカルシウムが魚加工品内に実質的に維持される、（４）〜（９）のいずれかの方法、
に関するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、骨が残存しない魚加工品を提供することが可能となる。これにより、例えば、噛む力が弱い人にも提供でき、また二次加工への原料としても応用できる。また、骨に含まれるカルシウムが魚加工品内に実質的に維持され、栄養学的にも好ましい。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】本発明の魚加工品のカルシウム含量を示したグラフである。
【図２】本発明の魚加工品の多価不飽和脂肪酸の割合を示したグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
一の実施形態において、本発明は魚の骨由来のカルシウムが維持され、かつ骨が残存しない、魚加工品である。
【００１３】
本発明の魚加工品の原料となる魚は骨を含むものであれば特に限定されず、例えばイワシ、アジ、ニシン、サバ、サンマ、タラ、イトヨリ、キンメダイ、グチ、エソ、マグロ、マカジキ、カツオ、サケ、マス、カレイ、ヒラメ、アカウオ、ブリ、メバル、サワラ、クロダイ、メジナ、イシダイ、イシガキダイ、ハタ、メルルーサ、タチウオ、ムツ、キス、ホッケ、アイナメ、シシャモ、スズキ、ウナギ、アナゴ、ハモ、ナイルパーチ、ティラピア、ブラックバス、ブルーギル、アユ、イワナ、ワカサギなどが挙げられる。比較的大量に漁獲されることから、イワシ、サンマが好ましい。
【００１４】
本明細書において、骨の残存率は、得られる魚加工品内に、形状が目視で確認できる程度に残存する骨の重量の、加圧加熱処理前に存在した骨の重量に対する百分率で表す。本発明の魚加工品の骨の残存率は、好ましくは１０％以下であり、より好ましくは５％以下であり、最も好ましくは０％である。この程度の残存率であれば、骨が残存しないとみなすことができる。
【００１５】
本発明の魚加工品は、加工する魚の骨由来のカルシウムが魚加工品に実質的に維持されることを特徴とする。本明細書において、実質的に維持されるとは、製造工程上の若干のロスを除き、ほぼ全量が維持されることを意味する。より具体的には、加圧加熱処理に供する直前の魚原料に含まれる骨由来のカルシウムの９０％以上が得られた魚加工品に残存していれば、実質的に維持されているとみなすことができる。
【００１６】
本発明の魚加工品の包装形態は特に限定されず、例えば缶、プラスチックバッグ等が挙げられる。好ましい実施態様において、包装形態は真空パック用のプラスチックバッグである。
【００１７】
本発明の魚加工品は、魚加工品に用いられるその他の原料を含んでもよい。これらの原料の例として、後述する出汁乃至スープ由来の成分；砂糖、塩、醤油、味噌、酢等の調味料；蜂蜜、メープルシロップ、スクラロース登録商標、アセスルファムカリウム、アスパルテーム等の甘味料；クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸等の酸味料；カフェイン、ナリンジン等の苦味料；オレガノ、コショウ、シナモン、ショウガ、ターメリック、唐辛子、バジル、パプリカ、わさび等の香辛料；サラダ油、ごま油、サフラワー油、ひまわり油、菜種油、魚油、牛脂、豚脂等の油；香味油；酵母エキス、魚介エキス、ビーフエキス、ポークエキス、チキンエキス等のエキス類；果汁；野菜汁；ビタミン；ミネラル；糖類；オリゴ糖類；多糖類；食物繊維；アミノ酸；ペプチド；脂肪酸；補酵素；香料；乳化剤；増粘剤；発色剤などが挙げられる。
【００１８】
一の実施形態において、本発明は魚加工品の製造方法を含む。当該方法は、魚を加圧加熱処理し、冷却し、包装して再度加熱処理する工程を含む。
【００１９】
原料となる魚は特に限定されず、例えば上述した魚を原料として用いることができる。
【００２０】
原料となる魚として、漁獲直後に船体内で加工されてもよく、水揚げされてすぐの魚を原料としてもよく、チルド冷却、冷凍などの冷却処理を行った魚を原料としてもよい。また、冷凍した魚を解凍したものを本発明の製造方法の原料としてもよい。原料となる魚の形態は、そのままでも開いた状態でもよい。また、骨が残存した半身の状態でもよい。加圧加熱前に頭、内臓を除去することが好ましく、さらに鱗、ぜいご等を除去することが好ましい。頭および内臓を除去し、開かない形態が特に好ましい。
【００２１】
加圧加熱処理の方法は特に限定されず、例えば、通常のレトルト処理や、オートクレーブと呼ばれる加圧加熱処理を用いることができる。圧力、加熱温度、時間は処理する魚の種類、形態に応じて当業者が適宜調整することができる。例えば、圧力は、０．６〜１．０気圧（ゲージ圧）が好ましく、より好ましくは０．７〜０．９気圧（ゲージ圧）、さらに好ましくは０．７５〜０．８５気圧（ゲージ圧）、最も好ましくは０．８気圧（ゲージ圧）である。例えば、加熱温度は、１１０℃〜１３５℃が好ましく、より好ましくは１１５℃〜１３０℃が好ましく、更に好ましくは１２０℃〜１２５℃である。例えば、加圧加熱処理時間は、１０〜３０分間が好ましく、より好ましくは１５〜２５分間、さらに好ましくは１８〜２２分間、最も好ましくは２０分間である。
【００２２】
上記加圧加熱処理後、冷却を行う。冷却方法は特に限定されず、例えば、自然冷却、冷水、冷気、トンネル冷却装置等による冷却を行うことができる。冷却は、好ましくは０〜４０℃、より好ましくは１０〜３０℃、さらに好ましくは室温程度になるまで行われる。また、再度の加熱処理前に、一旦凍結してもよい。
【００２３】
冷却後、再度の加熱処理前に魚を包装する。包装する容器は加熱処理を行うことができるものであれば特に限定されず、例えば、缶、プラスチックバッグ等が挙げられる。好ましい実施態様において、包装容器は真空パック用のプラスチックバッグである。
【００２４】
再度の加熱処理は、常圧条件下でも加圧条件下でもよい。加熱温度、時間は処理する魚の種類、形態に応じて当業者が適宜調整することができる。例えば、温度は８５℃〜１０５℃が好ましく、より好ましくは９０℃〜１００℃、さらに好ましくは９３℃〜９７℃である。例えば、加熱処理時間は１０〜３０分間が好ましく、より好ましくは１５〜２５分間、さらに好ましくは１８〜２２分間、最も好ましくは２０分間である。この再度の加熱処理により、従来のレトルト処理のみでは残存していた骨を溶解させることができる。
【００２５】
好ましい実施態様において、本発明の製造方法は、加圧加熱前に魚を調味液に浸漬する工程を含む。調味液としては、魚加工品の調製において通常用いられる調味液が使用できる。例えば、こんぶ、わかめ、およびあおさ等の海藻類、しいたけ、まつたけ、およびまいたけ等のきのこ類、鰹節、さば節、および鰺節等の節類、いりこ等の小魚類、玉葱、トマト、および人参等の野菜類、豚骨、および牛骨等の骨類、酵母エキス、魚介エキス、野菜エキス、香草エキスおよび畜肉エキス等のエキス類の単独あるいは２種類以上の混合から得られる出汁乃至スープに、砂糖、塩、醤油、味噌、酢等の調味料を加えて風味を調整したものが挙げられる。また、甘味料、酸味料、苦味料、香辛料、油、香味油、エキス類、果汁、野菜汁、ビタミン、ミネラル、糖類、オリゴ糖類、多糖類、食物繊維、アミノ酸、ペプチド、脂肪酸、補酵素、香料、乳化剤、増粘剤、発色剤といった原料を調味液にさらに添加してもよい。
【００２６】
好ましい浸漬条件は、処理する魚の種類、形態、目的とする風味等に応じて当業者が適宜調整することができる。例えば、温度条件として室温、チルド冷却下、冷凍室内等が挙げられ、時間として、１〜１０分、１０〜３０分、３０分〜１時間、１〜２時間、２時間〜５時間、５時間〜１０時間、一晩等が挙げられる。
【００２７】
本発明の製造方法において、魚加工品に用いられる原料を添加してもよい。例えば、上述した調味液の項で列挙した原料を、必要に応じて、加圧処理前後のいずれの工程において添加してもよい。
【００２８】
本発明の製造方法で得られた魚加工品の骨の残存率は、好ましくは１０％以下であり、より好ましくは５％以下であり、最も好ましくは０％である。本発明の製造方法で得られた魚加工品は、加工する魚の骨由来のカルシウムが魚加工品に実質的に維持される。
【００２９】
以下に実施例を示して本発明をさらに詳細かつ具体的に説明するが、本発明が各実施例に限定されるべきというものではない。
【実施例】
【００３０】
（原料前処理）
生のイワシの頭部および内臓を除去した。この状態のイワシのカルシウム含量は一尾あたり約１００ｍｇと見積もられた。
【００３１】
（調味液調製、浸漬）
昆布の出汁をベースとした調味液１、調味液２をそれぞれ調製した。上述の前処理を施したイワシを、調味液１、調味液２にそれぞれ浸漬した。
【００３２】
（加圧加熱処理、冷却）
オートクレーブを用いて、上述の３種類（調味液処理無し、調味液１処理、調味液２処理）のイワシ試料を０．８気圧（ゲージ圧）、１２０℃、２０分間の加圧加熱処理に供し、３℃まで冷却した。
【００３３】
（再度の加熱処理）
冷却後の試料を、真空用プラスチックバッグに充填し、封をした後、オートクレーブを用いて９５℃、２０分間の加熱処理、および冷却を行い、本発明の魚加工品を得た。
【００３４】
得られた魚加工品は骨が残存しないものであった。カルシウム含量は、図１に示すとおり、いずれも１００ｍｇ以上を維持していた。また、図２に示すとおり、ＥＰＡ、ＤＨＡといった多価不飽和脂肪酸も比較的多く残存していた。試食したところ、良好な風味、食感を示した。
【産業上の利用可能性】
【００３５】
上記のとおり、本発明により栄養学的に好ましく、骨が残存しない魚加工品を提供することができる。
【図１】
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【図２】
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