(57)【要約】【課題】本発明の課題は、モチモチ感と弾力（アシ）を同時に持ち、べとつかず歯切れのよい新規な食感を有する水産練り製品及びそれを製造するための食感改良剤を提供することである。【解決手段】水産練り製品の製造に際し、必須成分として低温糊化特性を有する甘藷澱粉、又は、前記低温糊化特性を有する甘藷澱粉を加工処理した加工澱粉を用いることによって前記課題が解決される。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
糊化開始温度が７５℃以下の低温糊化特性を有する甘藷澱粉、又は、前記低温糊化特性を有する甘藷澱粉を加工処理した加工澱粉を有効成分とすることを特徴とする水産練り製品用食感改良剤。
【請求項２】
加工澱粉の加工処理が、リン酸架橋、アセチル化、アセチル架橋、アセチル化リン酸架橋、エーテル化、エステル架橋、及び油脂加工からなる群から選択される少なくとも一種である請求項１に記載の水産練り製品用食感改良剤。
【請求項３】
請求項１または２に記載の水産練り製品用食感改良剤を含む水産練り製品。
【請求項４】
水産練り製品用食感改良剤の配合量が、水産練り製品の全質量に対して、澱粉として０．５〜３５質量％である請求項３に記載の水産練り製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は水産練り製品用食感改良剤に関し、さらに詳しくはモチモチ感と弾力（アシ）を同時に持ち、べとつかず歯切れのよい新規な食感を有する水産練り製品用食感改良剤及び食感が改良された水産練り製品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者の食生活は多様化しており、より新しい食感を有する水産練り製品が求められている。中でもモチモチ感は日本人にとって最も馴染みある食感の一つであり、市場においても強いニーズがあるが、水産練り製品の場合、同時に特有の食感である弾力（アシ）が強く、また、べとつかず歯切れのよいものであるほど良好な食感として位置づけられる。すなわち、モチモチ感と弾力（アシ）を同時に兼ね備え、さらにべとつかず歯切れのよいものが望まれている。
【０００３】
従来、水産練り製品の製造に際しては、使用する原材料や製法について様々な検討がなされており、様々な食品素材あるいは食品添加物が種々の目的で使用されている。中でも澱粉は、弾力（アシ）の補強効果、品質の改善、製品の増量などの目的で古くからその副原料として用いられていると同時に、使用する澱粉を選択することによってその食感を大きく多様化させることができることから、水産練り製品の食感を調節する上で最も有効な素材として一般的に使用されている（非特許文献１参照）。
【０００４】
例えば、水産練り製品にモチモチ感を付与する目的では、タピオカ澱粉あるいはこれをエーテル化、エステル化した加工澱粉が最も効果的な素材として配合されており、さらに、コシや硬さを求める場合にはこれらに架橋処理を組み合わせたものが一般的に用いられている（非特許文献２、３参照）。しかしながら、タピオカ澱粉あるいはその加工澱粉を用いた場合、確かにモチモチ感を効果的に付与することができるが、原料に由来する歯切れの悪さや、おでんのような加熱後に喫食する形態の商品群においてはべとべととしたヌメリが生じるといった欠点があった。
【０００５】
タピオカ澱粉が持つこうした欠点を改善するために、馬鈴薯澱粉や小麦澱粉などのように、歯切れよくべとつきにくい食感を付与する澱粉を同時にブレンドする方法が一般的に行われているが、タピオカ澱粉に由来する上記のような欠点を完全に解決することはできておらず、また、他原料を配合することによってモチモチ感が減じるため、こうして得られた製品は望まれる食感と異なったものであった。
【０００６】
さらに、従来の一般的な甘藷澱粉については、加熱後すぐに喫食するような製品についてはモチモチ感をやや付与することができるものの、タピオカ澱粉に比べて老化速度が速く硬脆い物性となるために、しなやかな弾力（アシ）が要求される水産練り製品においては不向きな素材と位置づけられてきた（非特許文献４参照）。
すなわち、従来の澱粉については、本発明が実現しようとする食感、つまり、モチモチ感と弾力（アシ）を同時に兼ね備え、べとつかず歯切れのよい食感を有する水産練り製品を製造することができなかった。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】水産練り製品  清水亘著  光琳書院発行（１９６６年）  Ｐ１８０〜Ｐ１８３
【非特許文献２】蒲鉾の製造  -その基礎と実際-  岩井久和著  光琳書院発行（１９９３年）  Ｐ４２
【非特許文献３】月刊フードケミカル  ２０１０−２  Ｐ２０
【非特許文献４】月報  澱粉情報  ２００８年６月号  かんしょ澱粉工場合理化への取り組み状況
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
従って、本発明の課題は、モチモチ感と弾力（アシ）を同時に持ち、べとつかず歯切れのよい新規な食感を有する水産練り製品及びそれを製造するための食感改良剤を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、前記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、水産練り製品の製造に際し、必須成分として低温糊化特性を有する甘藷澱粉、又は、前記低温糊化特性を有する甘藷澱粉を加工処理した加工澱粉を用いることによって解決されることを見出した。
すなわち、本発明は以下を提供する。
１．糊化開始温度が７５℃以下の低温糊化特性を有する甘藷澱粉、又は、前記低温糊化特性を有する甘藷澱粉を加工処理した加工澱粉を有効成分とすることを特徴とする水産練り製品用食感改良剤。
２．加工澱粉の加工処理が、リン酸架橋、アセチル化、アセチル架橋、アセチル化リン酸架橋、エーテル化、エステル架橋、及び油脂加工からなる群から選択される少なくとも一種である上記１に記載の水産練り製品用食感改良剤。
３．上記１または２に記載の水産練り製品用食感改良剤を含む水産練り製品。
４．水産練り製品用食感改良剤の配合量が、水産練り製品の全質量に対して、澱粉として０．５〜３５質量％である上記３に記載の水産練り製品。
【発明の効果】
【００１０】
本発明における低温糊化特性を有する甘藷澱粉を含む食感改良剤は、水産練り製品の製造に際し、従来の甘藷澱粉が抱える問題を解決するだけでなく、他の原料澱粉あるいはその加工澱粉にも勝る品質特性を発揮することができる。すなわち、モチモチ感と弾力（アシ）を同時に持ち、べとつかず歯切れのよい新規な食感を有する水産練り製品を製造することができる。
また、低温糊化特性を有する甘藷澱粉を含む食感改良剤は、水産練り製品の製造工程において、従来の伝統的な澱粉の使用方法と全く同様にして用いることができ、特別な工程を必要としない。すなわち、従来の澱粉と置き換えて使用するだけで、本発明の効果が十分に発揮される。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】甘藷の精、クイックスイート、こなみずきのＲＶＡによる粘度曲線を示す。
【図２】タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉のＲＶＡによる粘度曲線を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明における水産練り製品とは、魚肉を主原料として、すり潰し、これに調味料、澱粉や植物性蛋白などを含む補強材、その他の材料を加えて練ったものを、蒸し、あぶり焼き、油調、くん煙等の加熱操作によって製品とした食品を意味し、例えば蒲鉾、竹輪、揚げ蒲鉾、カニ足蒲鉾、はんぺん、魚肉ソーセージ等が挙げられる。
【００１３】
本発明において使用する低温糊化特性を有する甘藷澱粉は、糊化開始温度が７５℃以下のものである。糊化開始温度は、より好ましくは４５℃〜７５℃、さらに好ましくは５５℃〜７０℃であり、最も好ましくは５５℃〜６２℃である。糊化開始温度の測定方法については、ブラベンダーアミログラフ、ラピッドビスコグラフ（以下ＲＶＡとする。）や、ＤＳＣなどの熱分析計を用いる方法があるが、本発明で述べる糊化開始温度の測定には、ＲＶＡを用いる。すなわち、本発明における糊化開始温度とは、ＲＶＡにおいて、澱粉濃度６質量％の水懸濁液（懸濁液３０ｇ中に澱粉を絶乾物として１．８ｇを含有）を５０℃に撹拌しながら１分間に１２℃の昇温速度で加熱したとき、澱粉の糊化開始によって粘度が発現する温度を機械的に読み取って得られる温度を意味する。
【００１４】
本発明において用いる低温糊化特性を有する甘藷澱粉は、特定の甘藷系統の塊根から調製することができる。このような甘藷系統として、例えば、「関東１１６号」（後に農林水産省育成新品種として２００２年５月に「かんしょ農林５７号」として登録、「クイックスイート」と命名された。）や「九州１５９号」（２０１０年に品種名「こなみずき」として品種登録申請された。）が挙げられる。また、このような甘藷は、特定の甘藷系統どうしの交雑による後代植物の中から、塊根澱粉の糊化開始温度が低い植物個体を選抜することによって作出することができる。すなわち、「関東１１６号」は、「ベニアズマ」を母本、「九州３０号」を父本とする交配後代から作出することができ（作物研究所研究報告  ３,  ３５−５２（２００３．２） ； 特許第３３６６９３９号）、また「九州１５９号」は、「９９Ｌ０４−３」を母本、「九系２３６」を父本とする交配後代から作出することができる（澱粉情報  ２００８年３月号  澱粉用かんしょの品種育成について ； 澱粉情報  ２０１１年４月号  新しい低温糊化澱粉品種「こなみずき」の特性）。
【００１５】
本発明で用いる加工澱粉とは、本発明で使用する低温糊化特性を有する甘藷澱粉を物理的及び／又は化学的に加工した澱粉であり、常法に従って製造することができる。また、加工澱粉の製造に際しては、従来通り、目的に応じてその加工の種類及び加工度を選択することができる。
【００１６】
本発明の甘藷澱粉の加工処理にはエーテル化、エステル化、リン酸架橋、アセチル化、アセチル架橋、アセチル化リン酸架橋、油脂加工、アジピン酸架橋、酸化、α化、及びこれらの２種以上の組み合わせからなる群から選ばれる処理が含まれる。本発明で特に推奨される加工処理としては、リン酸架橋、アセチル化、アセチル架橋、アセチル化リン酸架橋、エーテル化、エステル架橋、及び油脂加工から選択される加工処理であり、更にエーテル化、エステル化、リン酸架橋及びこれらの２種以上の組み合わせによる加工処理が好ましく、リン酸架橋による加工処理が最も好ましい。
【００１７】
これらの加工処理方法は何等限定されず、従来公知の加工処理方法が利用できる。例えば、エーテル化にはエーテル化剤として酸化プロピレンを用い、澱粉と反応させることによりヒドロキシプロピル澱粉を得ることができる。
また、例えばエステル化にはエステル化剤として無水酢酸又は酢酸ビニールモノマーを用い、澱粉と反応させることにより酢酸澱粉を得ることができる。
リン酸架橋澱粉は、澱粉にトリメタリン酸塩やオキシ塩化リンを作用させることによって作製できる。
油脂加工澱粉は、澱粉の糊化温度未満で、澱粉に食用油脂を付着処理することによって製造することができる。
酸化澱粉は、アルカリ性の澱粉懸濁液に、次亜塩素酸ソーダを作用させることによって製造することができる。
【００１８】
本発明の水産練り製品用食感改良剤は、このようにして調製された低温糊化特性を有する甘藷澱粉、又はその加工澱粉を必須成分として含むことを特徴とする。該改良剤は、澱粉そのものであってもよく、更に他の成分を配合した組成物であってもよい。他の成分としては例えば、大豆タンパク類、卵白粉、小麦グルテン等が例示され、それらの配合割合は改良剤の全質量の５０質量％未満が好ましい。本発明の水産練り製品用食感改良剤は、水産練り製品の全質量に対し、澱粉として（すなわち、低温糊化特性を有する甘藷澱粉又はその加工澱粉を）０．５質量％〜３５質量％、好ましくは１質量％〜２５質量％配合させることにより、効果を発揮することができる。
【００１９】
水産練り製品には多数の種類があるが、基本的には原料魚より採肉、水晒し、脱水、砕肉、擂潰、調味、成型、加熱、冷却の工程に従い、また冷凍すり身を用いる場合は、前記擂潰以降の工程に従って製造される。
本発明の水産練り製品用食感改良剤は、原料魚より採肉して製造する場合、また冷凍すり身を用いて製造する場合のいずれの場合においても使用することができるが、通常擂潰工程で行うことが好ましい。添加方法は、従来の製造方法通り、粉末状のまま、もしくは粉末を水に分散して加えることができる。
【００２０】
また水産練り製品には、従来から種々の副材料が用いられている。例えば食塩、澱粉類、調味料、保存料、着色料、フレーバー、重合リン酸塩等である。
本発明における水産練り製品の製造方法は、従来法と同様に行うことができるため、これら副材料も従来法と同様に使用されるし、また、澱粉類も従来用いられている馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等の天然澱粉あるいはエステル化澱粉、油脂加工澱粉等の各種加工澱粉も従来と同様に使用できる。但し、本発明においては好みに応じて従来方法における処方及び製造方法を否定するものではない。
【実施例】
【００２１】
以下に参考例（加工澱粉の製造例）、実施例を示し、本発明を具体的に説明するが、本発明の範囲は下記の実施例に限定されることはない。但し、部とあるは質量部を示す。
低温糊化特性を有する甘藷澱粉としては、品種「クイックスイート」（農林水産省育成新品種として２００２年５月に「かんしょ農林５７号」として登録）、品種「こなみずき」（品種登録出願番号「第２４６５０号」）より採取される澱粉（以下、それぞれ「クイックスイート」、「こなみずき」）を用いた。また、市販の標準的な甘藷澱粉（商品名「甘藷の精」）を用い、これらの低温糊化特性を有する甘藷澱粉とその物性を比較した。各澱粉の糊化開始温度は表１に示すとおりである。
なお、糊化開始温度は以下のとおり測定した。
澱粉濃度６質量％の水懸濁液（懸濁液３０ｇ中に澱粉を絶乾物として１．８ｇを含有）を５０℃に撹拌しながら１分間に１２℃の昇温速度で加熱し、澱粉の糊化によって懸濁液の粘度が発現する温度をＲＶＡによって機械的に読み取って糊化開始温度とした。
【００２２】
【表１】
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【００２３】
また、甘藷の精、クイックスイート、こなみずきのＲＶＡによる糊化曲線及び糊化開始温度を図１に示す。また、参考としてタピオカ澱粉、及び馬鈴薯澱粉のＲＶＡによる糊化曲線及び糊化開始温度を図２に示す。
【００２４】
[参考例１]
水１３０部に硫酸ナトリウム２０部を溶解し、こなみずき１００部を加えてスラリーとし、撹拌下３％の苛性ソーダ水溶液を加えてｐＨ１１．４〜ｐＨ１１．５に保持しながら、トリメタリン酸ソーダ０．０５部を加え、４１℃で５時間反応せしめた後、硫酸で中和、水洗して試料Ｎｏ１のリン酸架橋澱粉を得た。
【００２５】
[参考例２]
水１３０部にこなみずき１００部を加えてスラリーとし、撹拌下３％の苛性ソーダ水溶液を加えてｐＨ８．０〜ｐＨ８．５に保持しながら、無水酢酸１．２部を加えてアセチル化し、硫酸で中和、水洗して試料Ｎｏ２のアセチル化澱粉を得た。
【００２６】
[参考例３]
参考例２におけるこなみずきをタピオカ澱粉に置き換え、その他は参考例２と同様に処理して、試料Ｎｏ３のアセチル化澱粉を得た。
【００２７】
[参考例４]
水１３０部に硫酸ナトリウム２０部を溶解し、こなみずき１００部を加えてスラリーとし、撹拌下３％の苛性ソーダ水溶液を加えてｐＨ１１．３〜ｐＨ１１．５に保持しながら、トリメタリン酸ソーダ０．０５部を加え、４１℃で５時間反応した後、硫酸でｐＨ８．５とし、３０℃に冷却する。次いで３％苛性ソーダ水溶液を加えてｐＨ８．０〜ｐＨ８．５に維持しながら無水酢酸１．２部を加えてアセチル化し、硫酸で中和、水洗して試料Ｎｏ４のアセチル化リン酸架橋澱粉を得た。
【００２８】
[参考例５]
参考例４におけるこなみずきをタピオカ澱粉に置き換え、その他は参考例４と同様に処理して、試料Ｎｏ５のアセチル化リン酸架橋澱粉を得た。
【００２９】
[参考例６]
水１３０部に硫酸ナトリウム２０部を溶解し、こなみずき１００部を加えてスラリーとし、撹拌３％の苛性ソーダ水溶液を加えてｐＨ１１．４〜ｐＨ１１．５に保持しながら、プロピレンオキサイド２部を加え４１℃で１７時間反応せしめた後、硫酸で中和、水洗して試料Ｎｏ６のヒドロキシプロピル化澱粉を得た。
【００３０】
[参考例７]
水１３０部に硫酸ナトリウム２０部を溶解し、こなみずき１００部を加えてスラリーとし、撹拌３％の苛性ソーダ水溶液を加えてｐＨ１１．４〜ｐＨ１１．５に保持しながら、プロピレンオキサイド２部に、トリメタリン酸ソーダ０．０５部を夫々加え、４１℃で１７時間反応せしめた後、硫酸で中和、水洗して試料Ｎｏ７のヒドロキシピロピル化リン酸架橋澱粉を得た。
【００３１】
[参考例８]
水分約５０％に調整したこなみずきのケーキ１ｋｇを撹拌しながら、これに大豆油４部、大豆レシチン１部を水２５部に分散させた乳化液３ｇをスプレーし、次いで４０℃送風乾燥器中、１０時間乾燥した。得られた澱粉を、粉砕、１４０℃の乾燥機中で１時間乾燥させ試料Ｎｏ８の油脂加工澱粉を得た。
参考例で製造した澱粉の物性を表２に示す。
【００３２】
【表２】
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【００３３】
[実施例１]
まず、澱粉を原料ベースで比較するために、表３の処方に従って模擬揚げ蒲鉾を製造し、冷蔵庫に２４時間保存後評価した。また、同様にして得られた揚げ蒲鉾をおでんの具材として煮込み、その食感について評価した。おでんの調整方法については一般的な方法に準じて行い、得られた揚げ蒲鉾を、８５℃に加熱しただし汁の中で３０分間茹でることによって調製した。尚、模擬揚げ蒲鉾の調製方法、食感テストは次の方法に従った。
【００３４】
[模擬揚げ蒲鉾の製造方法]
冷凍すり身をフードカッターで５分間荒ずりし、食塩を添加して塩ずりを１０分行い、各種澱粉、調味料類、及び氷水を加えて本ずりを１０分間行った。得られた肉糊を一定形状に成型し、１６０℃の油で４分間の油調を行い、模擬揚げ蒲鉾を得た。
【００３５】
[食感テスト]
表４に示す基準で、食感を、弾力（アシ）、モチモチ感、べとつき感に区分し、１０人のパネラーによる７段階評価とし、夫々の平均点を合計して総合評価点とする。この場合の評価は、対照区の項目評価を評価０とし、この基準に対する相対評価とする。食感テストの結果を表５に示す。
【００３６】
【表３】
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【００３７】
【表４】
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【００３８】
【表５】
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【００３９】
表５の結果から、「タピオカ澱粉」(対照区)、タピオカ澱粉／馬鈴薯澱粉の併用（ＥＸ１）、「甘藷の精」(ＥＸ．２)に比べて、低温糊化特性を有する甘藷澱粉である「クイックスイート」（ＥＸ．３）、「こなみずき」（ＥＸ．４）が良好な食感であることが示された。
【００４０】
[実施例２]
実施例１に従って、試料Ｎｏ１〜Ｎｏ８の加工澱粉を用いて表６〜７に示す処方で揚げ蒲鉾を製造し、実施例１と同様にして冷蔵２４時間後、おでんによる評価を行った。それぞれの結果を表８に表す。
【００４１】
【表６】
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【００４２】
【表７】
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【００４３】
【表８】
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【００４４】
表８の結果より、「こなみずき」（対照区）は、タピオカ澱粉を原料とする加工澱粉（ＥＸ．７、ＥＸ．９）よりも優れた食感であることが示された。また、「こなみずき」を原料として製造した加工澱粉、すなわち試料Ｎｏ１、２、４、６、７、８は、全て「こなみずき」（対照区）に比べて良好な食感であった。
【００４５】
[実施例３]
冷凍すり身（ＳＡ級）を５分間荒ずりし、食塩を添加して１５分間塩ずりする。次いで各種澱粉、氷水、及びその他の副材料を添加して１５分間本ずりを行った後、板に盛り、４５℃、６０分間坐りをとり、次いで９０℃、４５分間蒸煮を行って板蒲鉾を得た。但し、各添加材料の割合は表９の通りである。
こなみずき及び試料Ｎｏ１を用いて得られた板蒲鉾（ＥＸ．１３、ＥＸ．１４）は、何れも良好な食感であった。
【００４６】
【表９】
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【００４７】
[実施例４]
実施例３の操作に基づいて擂潰を行い得られたすり身ペースト（肉糊）を成型後、坐り工程を経て、ガスバーナーで焼き色をつけ、且つ、品温が７５度以上になるように約４分間で仕上げて、焼き竹輪を得た。但し、各添加材料の割合は、表１０に従った。
こなみずき及び試料Ｎｏ１を用いて得られた焼き竹輪（ＥＸ．１５、ＥＸ１６）は、何れも良好な食感であった。
【００４８】
【表１０】
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【００４９】
[実施例５]
実施例３の操作に基づいて擂潰を行い得られたすり身ペースト（肉糊）をステンレスベルト上で薄い帯状に成型し、上下から蒸煮加熱後、繊維状に切断、棒状に収束、着色、包装して９０℃、１０分加熱後冷却し、カニ風味かまぼこを得た。但し、各添加材料の割合は、表１１に従った。
こなみずき及び試料Ｎｏ１を用いて得られたカニ風味かまぼこ（ＥＸ．１７、ＥＸ．１８）は、何れも良好な食感であった。
【００５０】
【表１１】
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【図１】
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【図２】
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