(57)【要約】      （修正有）【課題】魚タンパク質等の動物タンパク質濃縮物を、特徴的な臭い／風味を遮蔽して、ヒトが摂取するのに適した加工食品の素材として提供する。【解決手段】魚タンパク質等のタンパク質粒子と動物起源のゼラチンマトリクスと任意選択の外部タンパク質コーティング等を含むマイクロカプセル化動物タンパク質とする。【選択図】図１
2014054247.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ａ．タンパク質粒子と、
ｂ．動物起源のゼラチンマトリクスと、
ｃ．任意選択で植物起源（ゼイン種）の外部タンパク質コーティングと、
ｄ．任意選択でろう、油、ポリマー、ポリシロキサン及び誘導体に基づくマトリクス又は外部コーティングと、
ｅ．任意選択で添加剤、着色剤、香味料、保存剤、味増強剤及び／又は甘味料とを含む、ヒトが摂取するためのマイクロカプセル化動物タンパク質。
【請求項２】
前記動物タンパク質が、好ましくは、動物タンパク質濃縮物、ＡＰＣとも呼ばれる、魚粉として加工された魚タンパク質から選択される、請求項１に記載のヒトが摂取するためのマイクロカプセル化動物タンパク質粒子。
【請求項３】
前記ＡＰＣの粒径が、マイクロカプセル化の前に粉砕によって均質化される、請求項２に記載のヒトが摂取するためのマイクロカプセル化動物タンパク質粒子。
【請求項４】
粉砕した魚粉濃縮物の前記粒子が、１μｍ〜２００μｍの間の粒径を有する、請求項３に記載のヒトが摂取するためのマイクロカプセル化動物タンパク質粒子。
【請求項５】
任意選択で、各々３０％〜９５％の割合の魚タンパク質及び動物ゼラチンにより構成されるマルチコアマトリクスを得ることによって、前記タンパク質動物濃縮物がマイクロカプセル化される、請求項１〜４のいずれか一項に記載のヒトが摂取するためのマイクロカプセル化ヒトタンパク質粒子。
【請求項６】
マイクロカプセル化された前記粒子が、１００μｍ〜１０００μｍ、より好ましくは２００μｍ〜６００μｍの間の粒径を有する、請求項１〜５のいずれか一項に記載のヒトが摂取するためのマイクロカプセル化動物タンパク質粒子。
【請求項７】
前記マルチコアマトリクス粒子が、任意選択で、スピニングディスクオーバーコーティング、流動床コーティング及び／又は遠心共押出により得られる、請求項６に記載のヒトが摂取するためのマイクロカプセル化動物タンパク質粒子。
【請求項８】
前記魚粉濃縮物を、任意選択で、酸化防止剤としてＥＤＴ、トコフェロール、アスコルビン酸ナトリウム、ｌ−アスコルビン酸、ＢＨＡ、ＢＨＴ、乳酸、クエン酸、酒石酸、リン酸塩を用いて処理することができる、請求項１〜７のいずれか一項に記載のヒトが摂取するためのマイクロカプセル化動物タンパク質粒子。
【請求項９】
ゼラチンを有する前記マイクロカプセル化粒子が、任意選択で、タンパク質起源、好ましくはゼインの外部コーティングを有する、請求項８に記載のヒトが摂取するためのマイクロカプセル化動物タンパク質粒子。
【請求項１０】
前記ゼインが、好ましくは前記流動床コーティングにより適用される、請求項９に記載のヒトが摂取するためのマイクロカプセル化動物タンパク質粒子。
【請求項１１】
前記ゼラチン及び前記ゼインに、好ましくは前記流動床コーティング又はマントルコーティングによって、蜜ろう、例えばキャノーラ油のような多価不飽和植物油、ポリシロキサン及び食用シリコーンなどの他のマトリクス及び／又はコーティングが任意選択で適用される、請求項９又は１０に記載のヒトが摂取するためのマイクロカプセル化動物タンパク質粒子。
【請求項１２】
前記粒子マイクロカプセル化プロセスの間に、前記マトリクス材料と共に又は前記コーティング材料と共に、ヒトが摂取するための１つ又は複数の適切な香味料を任意選択で加えることができる、請求項１〜７のいずれか一項に記載のヒトが摂取するためのマイクロカプセル化動物タンパク質粒子。
【請求項１３】
前記粒子マイクロカプセル化プロセスの間に、前記マトリクス材料と共に又は前記コーティング材料と共に、ヒトが摂取するための１つ又は複数の適切な香味料を任意選択で加えることができる、請求項１〜７のいずれか一項に記載のヒトが摂取するためのマイクロカプセル化動物タンパク質粒子。
【請求項１４】
前記マイクロカプセル化粒子プロセスの間に、前記マトリクスの材料と共に又は前記コーティング材料と共に、ヒトが摂取するための１つ又は複数の適切な着色剤を任意選択で加えることができる、請求項１〜７のいずれか一項に記載のヒトが摂取するためのマイクロカプセル化動物タンパク質粒子。
【請求項１５】
前記粒子マイクロカプセル化粒子プロセスの間に、前記マトリクス材料と共に又は前記コーティング材料と共に、ヒトが摂取するための１つ又は複数の適切な甘味料を任意選択で加えることができる、請求項１〜７のいずれか一項に記載のヒトが摂取するためのマイクロカプセル化動物タンパク質粒子。
【請求項１６】
前記マイクロカプセル化粒子プロセスの間に、前記マトリクス材料と共に又は前記コーティング材料と共に、ヒトが摂取するための１つ又は複数の適切な風味増強剤を任意選択で加えることができる、請求項１〜７のいずれか一項に記載のヒトが摂取するためのマイクロカプセル化動物タンパク質粒子。
【請求項１７】
前記マイクロカプセル化粒子プロセスの間に、前記マトリクス材料と共に又は前記コーティング材料と共に、ヒトが摂取するための１つ又は複数の適切な風味保存剤を任意選択で加えることができる、請求項１〜７のいずれか一項に記載のヒトが摂取するためのマイクロカプセル化動物タンパク質粒子。
【請求項１８】
前記マイクロカプセル化粒子プロセスの間に、前記マトリクス材料と共に又は前記コーティング材料と共に、ヒトが摂取するための１つ又は複数の適切な添加剤を任意選択で加えることができる、請求項１〜７のいずれか一項に記載のヒトが摂取するためのマイクロカプセル化動物タンパク質粒子。
【請求項１９】
前記マイクロカプセル化粒子が、加工していない状態で又は生産された製品の一部として、摂取するときに知覚可能な魚の味も臭いも有さない、請求項１〜７のいずれか一項に記載のヒトが摂取するためのマイクロカプセル化動物タンパク質粒子。
【請求項２０】
前記粒子が、ソーセージ、一般的なコールドミート；スープ  インスタントクリーム；乳製品、ヨーグルト、プディング、ミルククリーム、フレッシュ及び熟成チーズなど；天然フルーツジュース、チョコレートバー及びチョコレートベースの製品；シリアルバー；エネルギーバー；加工穀類；ビスケット、パン及び焼いた又はゆでた任意の小麦粉ベースの食品；一般的な押出食品；任意の種類のアイスクリーム、ゲル、ジャム；一般的な押出食品としてのソース、ソース、マヨネーズ、ケチャップ、タルタルソース；香辛料；挽肉として加工された肉製品、又はハンバーグ若しくはナゲットとして生産された肉製品、成人、スポーツをする人々及び子供のための栄養補助食品などの、ヒトが摂取するための甘い食品又は塩味の食品の作製に使用できる、請求項１〜１９のいずれか一項に記載のヒトが摂取するためのマイクロカプセル化動物タンパク質粒子。
【発明の詳細な説明】
【発明の範囲】
【０００１】
本発明は、魚タンパク質を基に生産される、ヒトが摂取するのに適した動物タンパク質濃縮物に関する。より詳細には、本発明は、ヒトが摂取するための加工食品の製造に適切な、魚臭及び風味の問題のない、任意選択でコーティングされた、複合マトリクス又はマルチコア魚タンパク質及びゼラチン微粒子に関する。
【先行技術】
【０００２】
当該技術分野の状況において、他の動物タンパク質と比較して栄養的に大きく寄与し、かつ低価格であることにより、高いタンパク質又は魚油含量を有する食品を得るための複数の試みが知られているが、様々な結果を生じている。当該技術分野の現在の状況において、魚粉は非常に栄養があるものの、現在公知のプロセスでは、今まで、魚の風味及び臭いを取り除いていないために、全体的に魚粉は動物飼料に割り当てられており、魚由来物はヒトが摂取するのに魅力のない製品となっている。
【０００３】
特開平１１−３０２１５８は、植物油及びラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）株を含有するゼラチンカプセルを製造する方法を特許請求している。この特許は動物タンパク質の使用を特許請求していない。
【０００４】
特開２０００−１２５８０１は、高分子多糖類の被覆を有する、乾燥、発酵及び粒状化させた魚肉からなる粒子マトリクスを特許請求しているが、ゼラチンの使用については記載されていない。
【０００５】
国際公開第２００４／０４３１４０号パンフレットは、多くの他の生物活性剤に加えて魚タンパク質を含有していてもよい不消化性マトリクスからなる、水性動物に与えるための乾燥及び湿潤粒子の製品及び製造方法を特許請求している。その方法では非晶質粒子について記載されており、このことから、この出願の目的は風味又は臭いを遮蔽する粒子成分ではないと結論づけられる。
【０００６】
国際公開第２００５／１１５３４１号パンフレットには、不消化要素と可消化要素との間で組み合わされているポリマーマトリクスが記載されており、それらの中で魚粉について言及されている。この製品の目的は、広範囲の動物（それらの中でヒトを挙げている）に薬剤を投与するための粒子を提供することである。
【０００７】
エトキシキンは、脂肪を安定化し、食品栄養価を保護し、脂肪、油並びにビタミン及び色素のような他の化合物の酸化的分解反応を防止するので、魚粉の生産において、酸化防止剤としてエトキシキンを使用することが一般的である。エトキシキンと疾患との間の関係を支持する研究はないが、エトキシキンの直接的使用はペットフード生産にのみ許可されている。
【０００８】
本発明は、特許請求した製品をヒトが摂取することを可能にするために、他の酸化防止剤を使用する。
【０００９】
最終的に、我々は、他の技術の中でも、高タンパク質含量及び魚由来物を有する食品製品を提供する、マイクロカプセル化製品を使用する発明を従来技術として見出したが、ヒトが摂取するのに適した官能特性が十分であることが証明されているものは存在しない。
【発明の目的】
【００１０】
本発明の目的は、特徴的な魚臭／風味を遮蔽する、ヒトが摂取するのに適切な非毒性の製品を提供することである。
【００１１】
本発明の第２の目的は、加工食品の生産に使用できるマイクロカプセル化魚粉製品を提供することである。
【発明の説明】
【００１２】
本発明は、魚タンパク質及び動物起源のゼラチン粒子を有する、マイクロカプセル化型の粒子を含む。特定のマイクロカプセル化技術により、円形又は不規則なマトリクスが得られる。図２は、好ましくはタンパク質材料化合物、より好ましくはゼイン化合物の任意選択のコーティング層を有する及び有さない、マルチコア粒子のスキームを示す。
【００１３】
タンパク質材料は、好ましくは少なくとも３０重量％の動物タンパク質、特に魚粉、最大値で１０％の脂肪含量、１０％の水分及び、１４％の灰分を含有する。本発明の効果として、タンパク質材料は、動物タンパク質濃縮物（ａｎｉｍａｌ  ｐｒｏｔｅｉｎ  ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ）、ＡＰＣと呼ばれる。
【００１４】
ＡＰＣの生産に使用される種は、アンチョビ（Ｅｎｇｒａｕｌｉｓ  ｒｉｎｇｅｎｓ）、イワシ（Ｓａｒｄｉｎｏｐｓ  ｓａｇａｘ）、アジ（Ｔｒａｃｈｕｒｕｓ  ｍｕｒｐｈｙｉ）及びサバ（マサバ（Ｓｃｏｍｂｅｒ  ｊａｐｏｎｉｃｕｓ））であってよいが、他の利用可能な種を排除するわけではない。
【００１５】
ＡＰＣ粒子のサイズ及び形状は、所望の官能品質を得るのに重要である。粉末化は例えばボールミル中で実施されるが、他の方法又は装置を排除するわけではない。この処置は、サイズ分布範囲が調整された、適切なサイズ及び形状を有する粒子を得ることを確実にする。
【００１６】
好ましくは、ＡＰＣ粒子は、５００μｍ未満、より好ましくは２００μｍ未満の粒径を有する。タンパク質材料粒子が約１μｍ〜２００μｍの範囲の粒径を有すると、特に好ましい。粒径分布が比較的狭いこと、例えばタンパク質材料体積の少なくとも６０％が約５μｍ〜１００μｍの間の粒径を有することもまた好ましい。
【００１７】
タンパク質濃縮物を加工した後、そのタンパク質濃縮物を酸化防止剤と共に抜き取り、ＡＰＣ生産プロセスの間に組み込むこともできる。
【００１８】
最初に選択される酸化防止剤はトコフェロールである。トコフェロールは未加工の粉末で１，０００ｐｐｍの割合にて適用される。酸化防止剤は、酸化防止剤製品の均質化させるために間接的に４５℃の温度にて加熱される。続いて、トコフェロールが、魚粉混合スクリューに向けた噴射ノズルを用いた未加工の魚粉への直接添加（散布）により適用され、最終製品が均質化され、袋に詰められる。
【００１９】
二番目に選択される酸化防止剤はＥＤＴＡである。この手順は０．５％ｐ／ｖでのＥＤＴＡ溶液の調製により開始される。次いで、５．０ｇの固体ＥＤＴＡを秤量し、１，０００ｍｌの蒸留水中に希釈し、原材料コーティングを得る。各１，０００ｇｒの原材料を、０．５％ｐ／ｖＥＤＴＡ溶液中に５分間浸漬し、次いで水気を切り、魚粉における変換プロセスを開始する（「原材料」とは、魚粉生産前の、魚及びその一部であることが理解される）。
【００２０】
任意選択及び非排他的な方法として、魚粉はまた、標準的手段として、アスコルビン酸ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸、ＢＨＡ、ＢＨＴ、乳酸、クエン酸、酒石酸、リン酸塩などの他の酸化防止剤により処理することもできる。
【００２１】
マイクロカプセル化法は特定のプロセスに限定されないが、基本的にマトリクス成分としてのゼラチンの使用に適合した食品技術に使用される任意の方法に向けられる。製品を得るための好ましい方法は以下の代替法：流動床コーティング、スピニングディスクオーバーコーティング（回転円板）及び遠心共押出から任意に選択することができる。
【００２２】
タンパク質材料がカプセル化されると、粒径は、好ましくは２００μｍ未満、より好ましくは１，０００μｍ未満になろう。マイクロカプセル化材料粒子が約１００μｍ〜１，０００μｍの範囲のサイズを有すると、特に好ましい。粒径分布が比較的狭いこと、例えばタンパク質材料体積の少なくとも６０％が約２００μｍ〜６００μｍの間の粒径を有することもまた好ましい。
【００２３】
カプセル化粒子コーティングの重量パーセントは、その全重量の少なくとも５％、好ましくは粒子の全重量の３０〜６０％の間の値を含む。
【００２４】
ゼラチン及びゼインを用いたカプセル化手順と共に、着色剤、香味料、甘味料、風味増強剤、添加剤及び芳香剤などの追加要素を粒子に組み込むことが可能である。
【００２５】
任意選択で使用できる天然又は合成着色剤の中で、我々は、他の着色剤及びそれらの組み合わせに関わらず、いくつかの例として、タートラジンＥ１０２、キノリンイエローＥ１０４、サンセットイエローＥ１１０、ブルーパテントＶ  Ｅ１３１、コチニールレッドＥ−１２０、ブライトブルーＥ１３３、グリーンＳ  Ｅ１４２、ラピッドグリーン（ｒａｐｉｄ  ｇｒｅｅｎ）ＦＣＦ  Ｅ１４３、カラメルＥ１５０、アゾルビン又はカルモイシンＥ１２２、コチニールレッドＡ  Ｅ１２４、アルラレッドＡＣ  Ｅ１２９、クルクミンＥ−１００、リボフラビンＥ−１０１  クロロフィル（ｃｈｌｏｒｏｆｉｌｌ）Ｅ−１４１、酸化鉄（ｉｒｏｎ  ｏｘｉｄ）Ｅ１７２を挙げる。
【００２６】
甘味料の群として、スクラロースＥ９５５、アスパルテームＥ９５１及びサッカリンＥ９５４、並びにそれらの組み合わせ又は他の天然若しくは合成甘味料を挙げることができる。
【００２７】
グルタミン酸ナトリウムＥ６２１、イノシン酸二ナトリウムＥ６３１、グルタミン酸Ｅ６２０、グルタミン酸一カリウムＥ６２２、二グルタミン酸カルシウムＥ６２３、グルタミン酸アンモニウムＥ６２４、二グルタミン酸マグネシウムＥ６２５、グアニル酸Ｅ６２６、グアニル酸二ナトリウムＥ６２７、グアニル酸二カリウムＥ６２８、グアニル酸カルシウムＥ６２９、Ｅ６３０イノシン酸、イノシン酸二カリウムＥ６３２、イノシン酸カルシウムＥ６３３、５’−リボヌクレオチドカルシウムＥ６３４、５’−リボヌクレオチドナトリウムＥ６３５、マルトールＥ６３６、エチルマルトールＥ６３７、グリシン及びナトリウム塩Ｅ６４０、Ｌ−ロイシンＥ６４１、ジメチルポリシロキサンＥ９００、及びそれらの組み合わせ又は他の風味増強剤などの、任意選択の天然又は合成の風味増強剤が組み込まれてもよい。
【００２８】
あるいは、天然又は合成香味料は、甘い食品加工であるか又は塩味のある食品加工であるかに関わらず、使用される粒子に応じて組み込まれてもよい。香味料の代替物は、例えば、バニラ、キャラメル香料、パイナップル香料、チョコレート香料、チーズ香料、ニンニク、タマネギ香料などであるが、任意の選択物又はそれらの組み合わせを除外するものではない。
【００２９】
別の任意選択の配合物として、他の成分の中でも、クエン酸、リンゴ酸ナトリウム、クエン酸トリエチル、及びそれらの組み合わせなどの香味料もまた、粒子に組み込まれる。
【００３０】
あるいは、酸化防止剤、保存剤及び安定剤並びにそれらの組み合わせなどの添加剤を組み込むこともまた望ましい。
【００３１】
あるいは、選択肢として、スピニングディスク及び／又は別のマイクロカプセル化技術により、蜜ろう、多価不飽和植物油、例えばキャノーラ油など、ポリシロキサン及び食用シリコーンなどの他のコーティングを組み込むことも可能であり、甘い食品又は塩味のある食品、エネルギーバー、臨床用製品などの生産に適切なコーティングを与える。
【００３２】
マイクロカプセル化物は、ソーセージ、ハンバーグ、ソーセージ及び一般的なコールドミート；スープ及びインスタントクリーム；ヨーグルト、プディング、ミルククリーム、フレッシュ及び熟成チーズなどの乳製品；天然フルーツジュース；チョコレートバー及び固形チョコレート製品；シリアルバー；エネルギーバー；加工穀類；ビスケット、パン及び焼いて、ゆでた小麦粉ベースの任意の食品；一般的な押出成形物；任意の種類のアイスクリーム；ゲル；ジャム、トマトソース、マヨネーズ、ケチャップ、タルタルソースなどのソース；香辛料などのヒトが摂取するための甘い食品又は塩味のある食品の製造に使用できる。また、挽肉として加工された肉製品中、若しくはハンバーグ若しくはナゲットとして加工された中に使用すること、又は完全に肉の代わりに含ませることも可能である。
【００３３】
高タンパク質含量により、この製品は、成人、子供及びスポーツをする人々のための栄養補助食品を加工するのに適している。
【００３４】
この製品は、好ましくは幽門系の後で溶解するように設計されており、このように、膨満及び不快な感覚刺激性の鼓腸を生じる可能性があり、従って、マイクロカプセル化製品に基づいて加工された実際の最終製品又は食品を摂取する間の魚臭又は魚風味は許容できない。
【００３５】
マイクロカプセルは、室温でも、加熱調理温度又は焼き温度などのより高い温度の存在下でも水に溶解せず、それ故、動物、すなわち、魚起源のタンパク質が豊富な食品を確実に価値のあるものとするが、魚粉の特徴的な不快な臭い及び風味がなく、これらの食品を人々にとって食欲をそそらない食品にすることがない。
【００３６】
本発明は、極めて用途の広い、海洋起源由来、より詳細には魚由来の高品質のタンパク質が豊富な新規の食品を提供し、それにより、高い栄養含量を有する食品の生産を可能にする。牛肉タンパク質と比較して低コストのために、高齢者、スポーツをする人々、子供又は栄養不良の人々又は一般的に栄養不足の人々に供給することを目的とする、高カロリーの特別の標準物を食事に補うことも可能とする。
【図面の簡単な説明】
【００３７】
【図１】Ａ）粉砕したＡＰＣ及びＢ）粒子表面の、粒子掃引の電子顕微鏡写真である。
【図２】ゼラチンでカプセル化され、外部をゼインでコーティングされたマルチコア粒子の概略図である。
【図３】完全にゼラチンでコーティングされたＭＡＰの粒子掃引の電子顕微鏡写真（左）及びその表面の詳細（右）である。Ｂ）レーザー散乱法によって評価したＭＡＰ粒径の分布である。
【図４】Ａ）完全にゼインでコーティングされた、ＭＡＰ／ｚの粒子掃引の電子顕微鏡写真（左）及びその表面の詳細（右）である。Ｂ）レーザー散乱法によって評価したＭＡＰ／ｚ粒径の分布である。
【実施例】
【００３８】
実施例１．動物タンパク質濃縮物の取得。
開始原料は、動物タンパク質、好ましくは標準的な魚粉生産方法によって加工された魚である。加工の間又は加工後に、任意選択で、以下：トコフェロール、ＥＤＴＡ、アスコルビン酸ナトリウム、ｌ−アスコルビン酸、ＢＨＡ、ＢＨＴ、乳酸、クエン酸、又は酒石酸、リン酸塩の中から選択される、酸化防止剤又はその組み合わせが適用される。
【００３９】
魚粉が得られた後、この魚粉を、ボールミルを使用して好ましくは１μｍ〜２００μｍ範囲の粒径に粉砕することによって加工する（図１）。
【００４０】
実施例２．ゼラチンを有する微粒子の取得（図２）。
動物タンパク質マイクロカプセル化製品を、その英語の頭文字によりＭＡＰと命名し、スピニングディスクカプセル化により得る。
【００４１】
１７．８ｇのアスコルビン酸ナトリウムを２２％ｗ／ｗのＡＰＣ懸濁液８．０９ｋｇに添加した。この混合物を６０〜６５℃にて２０％ｗ／ｗのゼラチン溶液４．８０ｋｇと共に均質化した。懸濁液を３，０００ｒｐｍにてスピニングディスク上に注いだ。溶液を室温にてチャンバ内で霧状にした。微粉化デンプン床上で凝固液滴を後で回収した。霧状化室の室内の湿度に応じて、粒子を４〜２４時間乾燥させた（図３）。
【００４２】
実施例３．ゼインを有する微粒子の取得（図２）。
このマイクロカプセル化物は流動床により得た。機器に１．５ｋｇのＭＡＰ（実施例２）を装填した。入口温度を６０℃に設定し、製品温度を４０℃、出口温度を３５．９℃とした。流入空気流量を１５ｓｃｆｍに設定する。霧状化空気圧力を約６ｐｓｉｇに設定し、フィルター圧力はおおよそ約８５ｐｓｉｇであった。噴霧溶液は１０％ｐ／ｐのゼイン及び０．０１％ｗ／ｗのツイーン（Ｔｗｅｅｎ）８０を有する９０：１０のエタノール及び水の混合物から構成された。最終製品の重量が１．７２ｋｇになるまで噴霧溶液を適用し、これは１２．７９％ｗ／ｗのコーティングに相当する（図４）。この製品をＭＡＰ／ｚと命名した。
【００４３】
実施例４．ＭＡＰを含むケーキのような焼いた食品の作製。
【表１】
2014054247.tif 000003
２００℃にオーブンを予熱する。砂糖及びマーガリン、次いで２つの予めかき混ぜた卵黄をボウルに加え、その後、ミルク及び予め漉した小麦粉をＭＡＰと混合した。次いでレモン風味及びバニラエッセンスを加える。別のボウルで２つの卵白を堅くなるまでかき混ぜ、初めの塊に穏やかに混ぜ入れる。最後に、ベーキングパウダーを加え、５分間そのまま置いておき、１４０℃にて４５〜６０分間焼く。
【００４４】
実施例５．ＭＡＰ／ｚを含むケーキのような焼いた食品の作製。
【表２】
2014054247.tif 000004
２００℃にオーブンを予熱する。砂糖及びマーガリンを２つの予めかき混ぜた卵黄と共にボウルに加え、次いでミルク及び予め漉した小麦粉を加え、ＭＡＰ／Ｚと混合する。その後、レモン風味及びバニラエッセンスを加える。その後、分けた２つの卵白を堅くなるまでかき混ぜ、初めの塊にゆっくりと加える。最後に、ベーキングパウダーを混ぜ入れ、次いで５分間そのまま置いておき、１４０℃にて４５〜６０分間焼く。
【００４５】
実施例６．ＭＡＰを含むマフィンのような焼いた食品の作製。
【表３】
2014054247.tif 000005
２００℃にオーブンを予熱する。マーガリン及びミルクを、溶けるまで非常に低い熱にてボウル中で混合する。卵及びオレンジ風味を入れ、常にかき混ぜる。置いておく。別のボウル中に乾燥原材料、ＭＡＰ及びブルーベリーを一緒に入れる。乾燥原材料にミルクを注ぎ、大きなゴムベラを用いて底から上側までゆっくりかき混ぜる。塊はでこぼこになるはずである。その塊を５分間そのまま置いておき、１４０℃にて４５〜６５分間焼く。
【００４６】
実施例７．ＭＡＰ／ｚを含むマフィンのような焼いた食品の作製。
【表４】
2014054247.tif 000006
２００℃にオーブンを予熱する。マーガリン及びミルクを、ボウル中で溶けるまで非常に低い熱にて混合する。卵及びオレンジ風味を入れ、常にかき混ぜる。置いておく。別のボウル中に乾燥原材料、ＭＡＰ／ｚ及びブルーベリーを一緒に入れる。乾燥原材料にミルクを注ぎ、大きなゴムベラを用いてゆっくりかき混ぜ、底から上側まで注意深く運ぶ。塊はでこぼこの様相を有するはずである。その塊を５分間そのまま置いておき、１４０℃にて４５〜６５分間焼く。
【００４７】
実施例８．ＭＡＰを含むハンバーグの作製。
【表５】
2014054247.tif 000007
同じ手順に従って全ての配合物を作製した。ハンバーグ主成分を水に溶解し、次いで乾燥原材料を加え、均質な塊が得られるまでかき混ぜ、従来のオーブンで中位の熱にてコイルディッシュ中で１５〜２０分間焼いた。
【００４８】
実施例９．ＭＡＰを含むハンバーグ型の食品の作製。
【表６】
2014054247.tif 000008
同じ手順に従って全ての配合物を作製する。ハンバーグ主成分を水に溶解し、次いで乾燥原材料を加え、均質な塊が得られるまでかき混ぜ、従来のオーブンで中位の熱にてコイルディッシュ中で１５〜２０分間焼いた。
【００４９】
消費者パネル
本特許出願の記載のために、実施例の食品を、４人の４〜１０歳の間の子供及び４人の２０〜７０歳の間の成人の８人から常になる消費者パネルのために十分な量で作製した。
【００５０】
菓子製品
パネルのメンバーは、評価するために、食品の臭い、味、食感及び態様の特徴について意見を求められた。味見される食品は配合の番号で標識されている。
影響を与えないように、識別される味及び臭いについての情報は提供しなかった。
【００５１】
消費者は誰も、味見をした配合のいずれにおいても、ケーキ又はマフィンとして味見をするための異なる配合の間での相違を感知できなかった。従って、パネルメンバーの誰もが、（魚を）評価するために味＼臭いについて一度は報告したが、ＭＡＰを含む／含まない、及びＭＡＰ／ｚを含む／含まないという異なる配合を感知できなかった。
【００５２】
ハンバーグ
パネルのメンバーは、評価するために、食品の臭い、味、食感及び態様の特徴について意見を求められた。味見される食品は配合の番号で標識されている。影響を与えないように、識別される味及び臭いについての情報は提供しなかった。
【００５３】
消費者は誰も、実施例８及び９の配合３及び４で調べた４つのパラメーターのいずれにおいても、異なる配合間の相違を感知できなかった。従って、パネルメンバーの誰もが、評価するために味＼臭いについて一度は報告したが、ＭＡＰを含む／含まない、及びＭＡＰ／ｚを含む／含まないという、肉を含有する異なる配合を感知できなかった。
【００５４】
全体として、パネルメンバーは、実施例８及び９における配合１及び２の、配合３及び４に対するハンバーグの食感及び様相の相違を、明らかに最初の２つにおいて肉が存在しないことに基づいて感知した。驚くべきことに、パネルメンバーの誰も、実施例８及び９の配合１及び２における魚様の臭いを感知できなかった。
【図１】
2014054247.tif 000009
【図２】
2014054247.tif 000010
【図３】
2014054247.tif 000011
【図４】
2014054247.tif 000012
【外国語明細書】
2014054247000001.pdf