(57)【要約】【課題】穀粉100重量部に対して35重量部以上の糖類を配合した、甘くしっとりして口溶けの良い、冷蔵流通にも適する菓子パンの新規な製造方法を提供すること。【解決手段】中種生地を調製し、本捏開始時に糖類を30重量部未満加え、本捏開始より後、油脂の混合と同時または直後に糖類を１回以上、かつ１回あたり35重量部以下加える工程をとることにより、穀粉100重量部に対して糖類35重量部以上を配合した菓子パンを、作業性や風味・食感を損なうことなく、ボリュームも犠牲にせずに製造することが可能となる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の工程を含むことを特徴とする、穀粉100重量部に対して糖類35重量部以上を配合するパンの製造方法。
(1)中種生地を調製する
(2)本捏開始時に、糖類を30重量部未満加える
(3)本捏開始より後、油脂の混合と同時または直後に糖類を１回以上、かつ１回あたり35重量部以下加える
【請求項２】
糖類の配合全量が穀粉100重量部に対し35〜70重量部である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
油脂の配合全量が穀粉100重量部に対し10重量部以上である、請求項１ないし２いずれか1項に記載の製造方法。
【請求項４】
請求項１ないし３いずれか１項に記載の方法により製造されたパン。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、糖を高配合した、甘くしっとりして口溶けが良く、冷蔵にも適する菓子パンの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の嗜好の多様化に伴い、菓子パン類においても、より甘くしっとりした食感が求められる場面が増加している。このようなパンを得る手段の一つとして、多くの糖類を配合することが挙げられる。また、冷蔵下で流通する、いわゆる「チルド菓子パン」のニーズも増えているが、このような場面でも糖の高配合は効果的である。
【０００３】
しかし、糖類の添加量が過剰になれば、糖類は浸透圧によって生地中の水分を奪うだけでなく、イースト細胞を破壊し、イースト中の水分を奪い、発酵を阻害する。通常のパン生地に配合される糖類は、穀粉100重量部に対し、食パンの場合は2〜8重量部、菓子パンの場合は10〜25重量部である。また、通常の方法において菓子パンを作製する場合、穀粉100重量部に対して加えることが可能な糖類は30重量部程度であり、40重量部以上では発酵がほとんど停止してしまうことが知られている（非特許文献１）。
【０００４】
多くの糖類を含むパンの製造法としては、糖類、油脂類、液卵を含むクリーム状組成物を調製し、これを本捏時に添加する、ベーシック・スイート・ドウ製法があるが、ここで用いるクリーム状組成物は安定性が低いため、これを解決することを目的とした発明もある。（特許文献１）
【０００５】
特許文献２は、耐糖性の強い酵母を使わずに穀粉100重量部に対して35重量部以上の超高糖菓子パンを製造することを課題とし、10重量部以上の糖類を中種時に添加する方法を開示している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開2003-250445号公報
【特許文献２】特開2003-52301号公報
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】「BAKERY１  新しいパンづくり（基礎技術）」55頁、ダイレック社刊、1990年6月1日発行
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、甘くしっとりした、口溶けの良い、冷蔵流通にも適する菓子パンを提供すること、より具体的には、穀粉100重量部に対して35重量部以上の糖類を配合したパンの新規な製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは上記課題を解決するため検討を行い、良好な食感や冷蔵適性には油脂の配合も有効であることから、この油脂の混合工程に着目した。そして、中種法における本捏工程時、油脂と同時または直後に糖類を加えることで、糖が高配合であっても作業中の生地物性を損なったり、発酵障害を起こしたりせず安定的に製造可能であることを見出し、本発明を完成するに至った。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、穀粉100重量部に対して35重量部以上となる超高糖度の菓子パンを製造することができ、きわめてしっとりして口溶けが良く、菓子のように甘い、ボリュームのあるパンを得ることができる。また、冷蔵流通にも好適である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
（中種法、中種生地）
本発明のパンは中種法により製造する。すなわちまず、穀粉、イースト、水を主とする中種原材料を混合し、２〜４時間醗酵して中種生地を得る。特にここで中種原材料として糖類を配合する、いわゆる「加糖中種法」を用いることが好ましく、これにより本捏工程での発酵障害がより起きにくくなる。加糖中種法による中種の糖類配合量は一般に５重量部程度が適切であり、また中種の発酵時間は２〜２．５時間程度である。中種原材料としてはこれらの他にイーストフード、卵などを適宜用いることができる。
【００１２】
（本捏工程）
続いて、得られた中種生地に、穀粉、食塩、糖類、脱脂粉乳、油脂、水などの本捏原材料を混合、発酵して本捏生地を得る。ここで、通常公知の方法においては、本捏開始時に本捏用糖類の全量と、油脂以外の原材料を混合、ミキシングの後、油脂を１回あるいは２回以上に分けて混合し本捏生地を得る。すなわち、工程の最後で油脂を加え、ミキシングすることで生地が完成する。しかし本発明においては、本捏開始時には糖類は配合全量の一部のみ加え、あるいはまったく加えずにミキシングを行う。ここでの糖の添加量は30重量部未満、好ましくは25重量部以下が適切である。続いて油脂を混合するが、この油脂と同時に、あるいは油脂の混合直後に、さらに糖類を加えることが特徴である。ここでの糖類は、１回あたりの投入量が35重量部以下、好ましくは30重量部以下、より好ましくは25重量部以下であれば、１度に、あるいは２回以上に分けて少量ずつ加えてもよい。また、油脂の混合直後とは、油脂を投入して生地を軽くミキシングし、完全に馴染む前に糖類を投入、ミキシングすることをいう。さらに、油脂と同時あるいは直後に加える糖類との１回あたりの重量比は、油脂10重量部に対して糖類30重量部以下、好ましくは20重量部以下が適切である。これより糖類の重量比が多くなるとミキシング時に生地が滑ったり、ベタ付きが起こったりする場合がある。
【００１３】
（穀粉）
穀粉としては、強力粉、薄力粉、中力粉などの小麦粉類の他、ライ麦粉、全粒粉、米粉などの穀物の粉や各種澱粉、加工澱粉類から選ばれる１種類、あるいは２種類以上を適宜組み合わせて用いることができる。
【００１４】
（糖類）
糖類としては、通常の菓子パンに用いられる糖類を何れも用いることができ、例えば砂糖、グラニュー糖、三温糖、黒糖、オリゴ糖、果糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、液糖、水飴などから選択される１種類、あるいは２種類以上を適宜組み合わせて用いることができる。中種時と本捏時に使用する糖類の種類は同じでも、異なってもよい。また、糖類の配合上限は本発明の手法によれば菓子パンとしての風味を損なわない範囲で適宜設定することができるが、好ましくは穀粉100重量部あたり70重量部以下、より好ましくは60重量部以下が適切である。この量を超えると菓子パンとしては甘味が強すぎる場合がある。
【００１５】
（油脂）
本発明に用いる油脂としては、食用油脂、ショートニング、マーガリン、バター、コンパウンドマーガリン、ファットスプレッド、あるいは各種製パン練り込み用油脂組成物から選択される１種類以上が例示できる。これらの原料としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂が例示できる。油脂の配合量は穀粉100重量部あたり10重量部以上、より好ましくは20重量部以上とすることで、同時または直後に加える糖類をより効率的に生地中に混合することができ、さらに、焼成後や冷蔵保存時のしっとり感や良好な口溶けも効果的に付与される。配合上限は特に制限されず、菓子パンとしての配合バランスを考慮して適宜設定すればよいが、たとえば60重量部以下が例示される。
【００１６】
（パン酵母）
本発明の高糖度パンに使用するパン酵母（イースト）は通常一般のパン酵母を何れも用いることができる。耐糖性の強い酵母菌株を用いてもよい。添加量も通常の菓子パンと同程度でよく、穀粉100重量部に対して２〜４重量部の使用が例示できる。また、必要に応じて本捏工程時に追い種を０．５〜１重量部程度してもよい。
【００１７】
（その他の原材料）
前述の他、イーストフード、卵、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、食塩など、通常の菓子パンに用いられる原材料を何れも使用することができる。
【００１８】
本発明の実施態様としては、以下が例示される。
まず、穀粉、イースト、糖類、水からなる中種原材料を常法に従いミキシングし、発酵し中種を得る。次いでここに、本捏原材料のうち糖類の一部と、穀粉、食塩、水など油脂以外の原材料を加えミキシングの後、油脂と残りの糖類を加えてミキシングする。ここでの油脂および糖類は複数回に分けて加えることもでき、油脂のみを加えて軽くミキシングしてから糖類を加えることもできる。すべての原材料を混合して得られた本捏生地は、次いで常法に従い発酵、分割、ベンチタイム、成形、ホイロの後、焼成してパンを製造する。なお、本発明の手法によれば、糖類の配合量がかなり多い場合、たとえば穀粉100重量部に対して糖類70重量部以上としても、十分なボリュームのあるパンが得られる。
【実施例】
【００１９】
以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。また、例中％及び部は特に断りのない限りいずれも重量基準を意味する。
【００２０】
［実施例１］
強力粉７０部、生イースト4部、イーストフード０．１部、砂糖５部、全卵１０部に水３２部を加え、横型ミキサーを使用して低速３分、中速１分ミキシングを行い、ついで２時間３０分発酵させ、中種を調製した。この中種に強力粉１０部、薄力粉２０部、砂糖２５部、食塩１部、脱脂粉乳２部、水１９部を加え低速で３分、ついで中速で４分ミキシングした後、市販の製パン練り込み用マーガリン（製品名：デリソフト、不二製油株式会社製）３０部、砂糖１０部を加え、さらに中速で３分、ついで高速で5分ミキシングを行い、本捏生地を得た。３０分の発酵後８０ｇに分割し、２０分間のベンチタイムをとり、コッペパン形状に成形し、温度３２℃、湿度８０％にて６０分間ホイロをとった後、上火２００℃／下火１９０℃、１１分焼成を行い、パンを調製した。配合原材料を表１、２に、糖類の混合時期と本捏時の生地状態（作業性）評価、焼成後のパンの官能評価、比容積の測定結果を表３にまとめた。
【００２１】
［実施例２］
本捏開始時に加える砂糖を２０部、油脂と同時に加える砂糖を１５部とし、他は実施例１と同様の工程にてパンを製造した。
【００２２】
［実施例３］
本捏開始時に加える砂糖を１５部、油脂と同時に加える砂糖を２０部とし、他は実施例１と同様の工程にてパンを製造した。ただし、生地のまとまりが良好であったため、本捏時の最終ミキシングは高速４分とした。
【００２３】
［実施例４］
実施例３の工程中、油脂を投入して中速１分ミキシングの後に砂糖を２０部加え、他は同様の工程にてパンを製造した。
【００２４】
［実施例５］
本捏開始時に加える砂糖を１０部、油脂と同時に加える砂糖を２５部とし、他は実施例３と同様の工程にてパンを製造した。
【００２５】
［実施例６］
本捏開始時に加える砂糖を５部、油脂と同時に加える砂糖を３０部とし、他は実施例１と同様の工程にてパンを製造した。
【００２６】
［実施例７］
本捏開始時には砂糖を加えず、油脂と同時に砂糖３５部を加え、他は実施例３と同様の工程にてパンを製造した。ただし生地がやや柔らかかったため、本捏時の最終ミキシングを高速７分とした。
【００２７】
［比較例１］
本捏開始時に砂糖を３５部加え、油脂の混合以降には砂糖を加えず、他は実施例１と同様の工程にてパンを製造した。ただし本捏時の生地のべたつきが著しく、まとまりが悪いため、最終ミキシングを高速１２分とした。
【００２８】
［比較例２］
本捏開始時に加える砂糖を３０部、油脂と同時に加える砂糖を５部とし、他は実施例１と同様の工程にてパンを製造した。ただし本捏時に生地のべた付きがみられたため、最終ミキシングを高速１０分とした。
【００２９】
（表１）中種配合
2014187882.tif 000002
【００３０】
（表２）本捏配合
2014187882.tif 000003
【００３１】
（表３）作業工程および評価
2014187882.tif 000004
【００３２】
（評価基準）
生地状態（作業性）は以下の基準で評価した。
◎：適度なハリがありべた付きなく、特に良好
○：やや柔らかいが、べた付きなく取扱容易
△：若干べた付きがあるが、作業は可能
×：べた付きが著しく、作業困難
風味・食感はパネラー１０名により以下の基準で官能評価を行い、◎：特に良好、○：良好、△：やや不良、×：不良として記載した。
風味：甘味（呈味性）
食感：生地のほぐれ、口溶け、しっとり感
【００３３】
（結果）
表３に示す通り、本捏開始時に砂糖の一部のみを加え、それより後の油脂と同時または直後に残りの砂糖を混合する工程により、対粉40％という高糖度のパンを、作業性や風味・食感を損なうことなく、ボリュームも犠牲にせずに得ることができた。
【００３４】
（冷蔵保存後の評価）
実施例１〜７で得られたパンを冷蔵条件（５℃）で２４時間保管の後、官能評価を行った。多量に配合した糖の効果により老化が抑制され、いずれもしっとりした口溶けのよい食感が保持されていた。