(57)【要約】    【課題】既存の調味料を多用することなく、既存の調味料では得られない魚の旨味を有する上に、ゲルが弱くない食感良好な水産練り製品を提供する。    【解決手段】水産練り製品を製造に於いて、予め加熱した血合肉を含ませる。白身魚を主成分とする魚スリ身に、赤身魚から分離し予め加熱した血合肉を添加することが好ましい。添加量はスリ身に対して0.5〜10重量%の置換が好ましい。分離大豆蛋白質をスリ身に対して１〜20重量%併用することで、風味および食感を改善することができる。水産練り製品は揚げ蒲鉾であることが最も好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
予め加熱した血合肉を含むことを特徴とする、水産練り製品の製造方法。
【請求項２】
白身魚を主成分とする魚スリ身に、赤身魚から分離した血合肉を添加することを特徴とする、請求項１に記載の水産練り製品の製造方法。
【請求項３】
分離大豆蛋白質を添加する、請求項１乃至２いずれか１項に記載の水産練り製品の製造方法。
【請求項４】
分離大豆蛋白質の乳化物を調製後にスリ身を添加する、請求項３に記載の水産練り製品の製造方法。
【請求項５】
血合肉の由来がサバ科の魚である、請求項１乃至４いずれか１項に記載の水産練り製品の製造方法。
【請求項６】
血合肉の由来がマグロまたはカツオである、請求項５に記載の水産練り製品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水産練り製品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
蒲鉾を始めとする水産練り製品は日本で広く生産されている。この原料である魚スリ身は、味の薄いスケソウダラ等の白身魚を主に用いる上に、自己消化を抑えるための水晒し工程により、味の乏しいものとなってしまう。そこで種々の化学系調味料や天然調味料等を用いることが多い。（非特許文献１）。
血合肉とは、白身の魚にも存在するが、特に赤身魚で発達している組織である。ミネラルやビタミン，脂肪等の栄養価が高いものの、独特の癖や臭みがあることから、魚粉などに加工され、食品に利用されていない場合が多い。血合い肉の多い赤身魚、例えばサバ，イワシ，サンマ等を血合肉を分離しないまま単独で、あるいは他のスリ身と共に、蒲鉾原料に使用することはある。しかし、筋肉組織中に存在する蛋白質分解酵素によって、足の弱い（ゲルの弱い）ものとなる上に、蒲鉾が灰褐色のため、東京のツミレや静岡の黒はんぺんなどごく僅かの利用に留まっている（非特許文献２）。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００３】
【非特許文献１】蒲鉾の製造−その基礎と実際−，97〜103頁，平成５年発行，株式会社光琳
【非特許文献２】蒲鉾の科学，115頁，平成12年発行，成山堂書店
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、既存の調味料を多用することなく、既存の調味料では得られない旨味を有する上に、ゲルが弱くない食感良好な水産練り製品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、加熱したマグロの血合肉を白身魚のスリ身に添加したところ、その味が大幅に向上することを見出し、本発明を完成させた。
【０００６】
即ち、本発明は
（１）予め加熱した血合肉を含むことを特徴とする、水産練り製品の製造方法、
（２）白身魚を主成分とする魚スリ身に、赤身魚から分離した血合肉を添加することを特徴とする、（１）に記載の水産練り製品の製造方法、
（３）分離大豆蛋白質を添加する、（１）乃至（２）いずれか１つに記載の水産練り製品の製造方法、
（４）分離大豆蛋白質の乳化物を調製後にスリ身を添加する、（３）に記載の水産練り製品の製造方法、
（５）血合肉の由来がサバ科の魚である、（１）乃至（４）いずれか１つに記載の水産練り製品の製造方法、
（６）血合肉の由来がマグロまたはカツオである、（５）に記載の水産練り製品の製造方法、
である。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、従来品よりもより旨味の強い水産練製品を容易に製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
（白身魚）
本発明の白身魚とは、後述する水産練り製品の製造に専ら用いられるものであり、スケソウダラ，ミナミダラ，ホキ，シログチ，ハモ，タチウオ，キンメダイ，イトヨリダイ，パシフィックホワイティング等が例示できる。また、白身魚以外のイワシ，アジ，サンマ，サバ，サメ等が混合することは妨げないが、主たる成分は白身魚であることが必要であり、スケソウダラを主とするものが最も好ましい。
【０００９】
（スリ身）
スリ身とは上記魚肉をすり潰したものであるが、その工程として、対象の魚から頭，内臓を除去し、洗浄し、骨，皮を除去して採肉し、水晒しし、小骨などを裏ごし除去し、脱水する方法が例示できる。また、食塩，糖質およびリン酸塩等を添加して、品質を調整する場合がある。
【００１０】
（血合肉）
血合肉とは血合筋とも呼ばれ、赤身魚、特に外洋性回遊魚で発達している、普通筋に比べ色が濃く血管に富む組織である。本願の血合肉は、魚を３枚に下し、背部と腹部を切り分け、その間の組織として分離することができる。分離した血合肉は、その後に加熱することが必要である。加熱は達温で70〜100℃となるように行うことが好ましく、この温度はより好ましくは80〜100℃である。加熱温度が低すぎる場合や、加熱を行わない場合、血合肉は品質劣化が速く、経時的に臭気増加などの問題が生じる上に、調製した水産練り製品のゲルが弱くなる等の問題が起きることがある。これは、血合肉に多く含まれる脂肪や酵素が要因と考えられるが、加熱により酵素を失活させることで、上記問題を防止することが出来る。100℃を超える加熱は、加熱に係る装置が複雑化するために、手間に対する効果に欠けることがある。
加熱した血合肉は冷却し、冷蔵または冷凍で保存することができる。加熱から冷却に至る何れかの工程でミンチ状に加工することが好ましい。
本発明の機能は、サバ科の魚の血合肉により強く発揮するが、その中でもマグロ，カツオが特に優れる。
血合肉はスリ身に対して0.5〜10重量%添加することが好ましく、２〜５重量%添加することが特に好ましい。0.5重量%未満では風味向上の効果がやや弱い場合があり、10重量%を超えると生臭及び色調変化が強くなる。但し、後述する大豆蛋白質を添加することで、好ましい範囲は0.5〜15重量%、特に好ましい範囲は１〜10重量%と拡大する。
【００１１】
（水産練り製品）
水産練り製品とは、蒸蒲鉾，揚蒲鉾，焼き蒲鉾，ちくわ，魚肉ソーセージ，はんぺん等が挙げられる。本発明はこの中でも蒲鉾類に対して効果的であり、揚げ蒲鉾が最も好ましい。これら水産練り製品の製造方法は定法に拠るものである。
【００１２】
（添加物）
上記水産練り製品の原料には、本発明の効果を妨げない限り、他の材料を添加することもできる。添加できる他の材料としては、トウモロコシ澱粉，馬鈴薯澱粉および小麦澱粉等の澱粉類、大豆蛋白質並びにグルテン等が例示できる。特に大豆蛋白質は、水産練り製品のゲル強度増加等に用いられるものではあるが、本願発明に応用することで、血合肉に由来する悪風味を効果的に抑え、また魚の旨味を効果的に高めることが出来る。用いる大豆蛋白質は分離大豆蛋白質が好ましい。
大豆蛋白質はスリ身に対して１〜20重量%添加することが好ましく、２〜10重量%添加することが特に好ましい。１重量%未満では得られる機能がやや弱い場合があり、10重量%を超えると大豆臭や物性の悪化の問題が起こることがある。
大豆蛋白質は後述する油脂と予め乳化物を調製して使用することが好ましい。この乳化物調製の際には、血合肉等の他物質を共存させることもできる。但し、塩類を多く含むスリ身は、乳化物の調製後に添加することが好ましい。
【００１３】
大豆蛋白質を用いる際は、油脂を併用することも効果的である。油脂は大豆油，菜種油，ヒマワリ油，紅花油，コーン油，パーム油，パーム核油，ヤシ油等の植物性油脂、乳脂，豚脂，牛脂，鯨油等の動物脂、これらの分別油やエステル交換油等が使用できる。使用量は分離大豆蛋白質１重量部に対して0.2〜５重量部が好ましく、１〜２重量部が更に好ましい。
【実施例】
【００１４】
以下に実施例を記載することで本発明を説明する。
【００１５】
○比較例１（蒸蒲鉾・血合肉無添加）
サイレントカッターに凍結したスケソウ陸上二級スリ身を約-３℃まで解凍したものについて、粗擂りを行った。サイレントカッター内の練り生地の温度が氷点下から２℃に上昇した時点で食塩を投入し、２分間塩擂りを行った。次いで糖類（砂糖，グルコース，キシロース）、調味料としてMSG（グルタミン酸ナトリウム）を投入し２分間本擂りを行った。その後、馬鈴薯澱粉と水（延ばし水）を投入し、練り生地を調製した。
練り生地を脱気後、折径35mm塩化ビニリデンケーシングに充填し、蒸し（90℃）にて20分間加熱して蒸蒲鉾を得た。尚、配合は表１に記した。
【００１６】
○実施例１〜３（蒸蒲鉾・血合肉添加）
キハダマグロから血合い部を分割し、蒸し（90℃）にて20分間加熱後、冷却し、更に５mm目でミンチ状にした物を血合肉とした。蒸し工程での達温は85℃であった。
比較例と同様に蒸蒲鉾を調製した。但し、粗擂りはスケソウ陸上二級スリ身に、上記血合肉を２重量%（実施例１）,５重量%（実施例２）および10重量%（実施例３）置換した。
【００１７】
○実施例４〜６（蒸蒲鉾・血合肉および分離大豆蛋白質添加）
実施例１〜３と同様に、スリ身に対して血合肉を２重量%（実施例４），５重量%（実施例５）および10重量%（実施例６）置換した。但し、配合は表１に拠るものに変更した上で、実施例１で調製した血合肉に、植物油，水，分離大豆蛋白質を添加し、サイレントカッターでエマルジョンを調製し、ここにスリ身を加え攪拌した。
【００１８】
○表１（蒸蒲鉾配合）
2014187890.tif 000002
【００１９】
○表２（評価基準）
2014187890.tif 000003
【００２０】
結果を表１下段に示した。また、熟練されたパネラー５名による評価を行い、その評価基準は表２に従った。血合肉を添加することにより、褐色となるものの、魚の旨味を得ることができた。大豆蛋白質無添加の場合、血合肉の２重量%が最も良好だった。大豆蛋白質（フジプロ-FM・不二製油製）添加の場合は、無添加に比べ色調が薄く生臭も抑えられたことから、２及び５重量%で良好であった。
【００２１】
○比較例２（揚蒲鉾・血合肉無添加）
表３の配合で、比較例１と同様に練り生地を調製した。練り生地を脱気後、その60gを、直径φ80mm，厚さ７mmの円盤状に成形し、150℃で１分間、続けて170℃で１分30秒間フライして揚げ蒲鉾を得た。
【００２２】
○実施例７（揚蒲鉾・血合肉添加）
比較例２の配合に、実施例１で調製した血合肉を添加して同様に調製した。尚、血合肉はスリ身に対して5.5重量%置換した。
【００２３】
○実施例８〜９（揚蒲鉾・血合肉および分離大豆蛋白質添加）
実施例１で調製した血合肉に、植物油，水，分離大豆蛋白質を添加し、サイレントカッターでエマルジョンを調製した。ここにスリ身を加え攪拌し、サイレントカッター内の練り生地の温度が氷点下から２℃に上昇した時点で食塩を投入し、２分間塩擂りを行った。次いで糖類（砂糖，グルコース，キシロース）、調味料としてMSG（グルタミン酸ナトリウム）を投入し２分間本擂りを行った。その後、馬鈴薯澱粉と水（延ばし水）を投入し、練り生地を調製したのち、比較例２と同様に成形しフライした。尚、血合肉はスリ身に対して７重量%置換した。
【００２４】
○表３（揚げ蒲鉾配合）
2014187890.tif 000004
【００２５】
結果を表３下段に示した。また評価方法は実施例１〜６に従った。血合肉を添加することにより、褐色となるものの魚の旨味を得ることができた。生臭や食感とも併せ総合的に評価すると、揚げ蒲鉾は大豆蛋白質と油脂を併用した実施例８〜９が好ましく、特に実施例９の油脂配分は、生臭を抑えつつ旨味を引出し、食感も大きくは悪化しておらず、最も良好だった。
【００２６】
○実施例10（カツオ血合肉を用いた揚げ蒲鉾）
カツオから血合い部を分割し、蒸し（90℃）にて20分間加熱後、冷却し、更に５mm目でミンチ状にした物を血合肉とした。蒸し工程での達温は85℃であった。このカツオ血合肉を用いて、実施例８と同様に揚げ蒲鉾を調製した。得られた揚げ蒲鉾は、風味，食感ともに実施例８と同品質のものだった。