(57)【要約】【課題】歩留まりが向上した液卵の製造方法、及び液卵の歩留りを向上させる方法を提供する。【解決手段】超音波処理した殻付未殺菌鶏卵を割卵する液卵の製造方法。殻付未殺菌鶏卵を超音波処理する液卵の歩留まり向上方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
超音波処理した殻付未殺菌鶏卵を割卵することを特徴とする液卵の製造方法。
【請求項２】
殻付未殺菌鶏卵を超音波処理することを特徴とする液卵の歩留まり向上方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、歩留まりが向上した液卵の製造方法、及び液卵の歩留まり向上方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
液卵は、殻付未殺菌鶏卵を割卵して内容物である卵黄と卵白を取り出して製造される。しかしながら、殻付未殺菌鶏卵の鮮度や温度によっては、卵殻への卵白付着量が多くなり、歩留まり低下を招いてしまうという現状がある。
【０００３】
特に、割卵機を使用し大量生産する液卵メーカーにとって、歩留まりの低下は重大な問題であり、少しでも歩留りを向上させるべく、常に改善策を模索している。
【０００４】
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平７−１６３３１４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明の目的は、歩留まりが向上した液卵の製造方法、及び液卵の歩留まり向上方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、上記問題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、殻付未殺菌鶏卵に超音波処理をした後に、割卵するならば、意外にも、液卵の歩留まりが向上することを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち本発明は、
（１）超音波処理した殻付未殺菌鶏卵を割卵する液卵の製造方法、
（２）殻付未殺菌鶏卵を超音波処理する液卵の歩留まり向上方法、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、歩留まりが向上した液卵の製造方法、及び液卵の歩留まり向上方法を提供できる。
これにより、工業的に大量生産している液卵メーカーの利益向上につながり、業界発展に貢献できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下、本発明の液卵の製造方法、及び液卵の歩留まり向上方法を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。
【００１１】
本発明の液卵の製造方法は、殻付未殺菌鶏卵を超音波処理し、その後、割卵することを特徴とする。これにより、液卵の歩留まりが向上する。以下に本発明の液卵の製造方法を工程順に詳述する。
【００１２】
＜超音波処理工程＞
本発明の液卵の製造方法では、まず殻付未殺菌鶏卵を準備する。本発明において、「殻付未殺菌鶏卵」とは、非加熱の殻付鶏卵のことをいい、具体的には５０℃超の加熱処理がされていない殻付鶏卵のことをいう。
【００１３】
次いで、準備した殻付未殺菌鶏卵を超音波処理する。超音波処理は、清水に殻付未殺菌鶏卵を浸漬した状態で行う。工業的には、一般的な割卵機の洗卵槽に殻付未殺菌鶏卵を浸漬している間に、超音波処理すると時間短縮となり好ましい。
【００１４】
ここで、超音波とは、正常な聴力を持つ人に聴感覚を生じないほど周波数（振動数）が高い音波であり、その周波数は、一般的に２０ｋＨｚ以上とされている。本発明で用いる超音波は、一般的な超音波の周波数の範囲であれば、特に限定されないが、２０ｋＨｚ〜２００ｋＨｚが好ましい。
【００１５】
また、超音波の出力は、水槽の大きさや浸漬する殻付未殺菌鶏卵の数によるが、一般的に市販されている振動子の出力範囲であればよく、１００〜４０００Ｗが好ましい。また、水槽に設置する振動子の個数は、水槽の大きさ、浸漬する殻付未殺菌鶏卵の個数、振動子の出力数によって、適宜調整すればよいが、１〜５個設置するのが、好ましい。
【００１６】
超音波処理をする時間は、特に限定するものではないが、本発明の効果を奏する観点から、１０秒〜５分間が好ましく、２０秒〜３分間がより好ましく、２０〜５０秒間が更に好ましい。工業的に液卵を製造する場合、洗卵槽に殻付未殺菌鶏卵を浸漬し洗卵する間（１０秒〜１分程度）と同時に、超音波処理しておくのが、効率的であり好ましい。超音波処理する時間が、前記範囲より短いと、液卵の歩留まり向上効果が得られにくいため、好ましくない。一方、超音波処理する時間が、前記範囲より長いと、効率的でないため好ましくない。
【００１７】
本発明で超音波処理する際は、水槽中に殻付未殺菌鶏卵を浸漬した状態で行うが、該水槽中の水温は、液卵の歩留りを向上させる観点から、５〜５０℃が好ましく、２０〜５０℃がより好ましく、３５〜４５℃が更に好ましい。
【００１８】
本発明において超音波は、殻付未殺菌鶏卵の鈍端部及び鋭端部に、照射されるのが好ましい。これは、卵殻の鈍端部及び鋭端部側に、卵白が付着しやすいためである。
【００１９】
＜割卵工程＞
本発明の製造方法では、超音波処理を行った後、殻付未殺菌鶏卵を割卵する。割卵は、手で割卵してもよいし、また市販の割卵機を用いて割卵することもできる。
【００２０】
以上のとおり、本発明の液卵の製造方法は、超音波処理工程、及び超音波処理工程後の割卵工程から成るものである。該製造方法により得られる液卵は、超音波処理をせずに従来通り割卵した液卵に比べて、歩留りを向上させることができる。よって、前記液卵の製造方法は、液卵の歩留まり向上方法であるともいえる。
【００２１】
本発明において、割卵して得られる液卵の落下率は、以下の方法で測定する。まず、殻付未殺菌鶏卵を準備し、清水に浸漬した状態で、超音波処理を行う。得られる超音波処理済の殻付未殺菌鶏卵を水切りして、手で割卵する。割卵後、卵殻を２度上下に振って、卵白を落下させる。得られた液卵の質量を測定し、落下質量とする。最後に、ゴムベラ（小）を用いて、割卵後の卵殻に残存する卵白をそぎ落とし、総質量を測定する（総質量）。次いで、下記式に基づき、落下率を算出する。
（式）  落下率（％）＝落下質量（ｇ）／総質量（ｇ）×１００
【００２２】
また、本発明において、前記算出した落下率に基づいて、超音波処理による液卵の歩留まり向上効果を評価する。より具体的には、サイズを統一した殻付未殺菌鶏卵を１０〜２０個準備して、それらに超音波処理を施した後、各殻付未殺菌鶏卵の落下率を算出し、超音波処理しない場合を対照としてｔ検定を行い、評価を行う。
なお、対照（超音波処理しない場合）の落下率は、超音波処理する場合と同条件にするために、超音波処理時と同温度の清水に１０秒〜１分間浸漬し、水切りした殻付未殺菌鶏卵を上述のとおり割卵して、算出する。
【００２３】
本発明で得られる液卵は、殻付未殺菌鶏卵を割卵し得られるものであり、卵白と卵黄を含む液全卵、割卵後卵白と卵黄に分離し得られる液卵白、液卵黄などが挙げられる。また、割卵し得られる本発明の液卵を、更に、ろ過、殺菌、凍結、乾燥、脱糖、酵素処理などの処理を適宜行ってもよい。また、任意の原料を添加してもよい。具体的な原料としては、例えば、静菌剤類、出汁、アミノ酸類、糖類、食塩、醤油等の調味料類等が挙げられる。
【実施例】
【００２４】
以下に本発明の液卵の製造方法及び液卵の歩留まり向上方法を参考例、対照例、実施例及び試験例に基づき詳述する。なお、本発明はこれに限定するものではない。
【００２５】
［参考例１］
産卵後４℃で１日保管した殻付未殺菌鶏卵（ＭＳサイズ）を１９個準備した。次いで、ステンレス製寸胴鍋（内径２２０ｍｍ、高さ２２０ｍｍ）に、前記殻付未殺菌鶏卵を全て入れ、４０℃の清水を３．５Ｌ注いだ。次いで、超音波照射装置（ＢＲＡＮＳＯＮ社製「ソニファイヤー４５０」周波数：２０ｋＨｚ、出力：４００Ｗ）を用いて、超音波処理（出力系目盛４、出力：１４５Ｗ）を２０秒間行った。次いで、段落［００２０］の落下率の算出方法に基づき、殻付未殺菌鶏卵を割卵して、落下率を算出した。
【００２６】
［参考例２］
産卵後４℃で１日保管した殻付未殺菌鶏卵（ＭＳサイズ）を２０個準備した。次いで、超音波処理の出力系目盛を４（出力：１４５Ｗ）から６（出力：２１５Ｗ）に、処理時間を２０秒間から４０秒間に変更した以外は、参考例１に準じて、殻付未殺菌鶏卵を割卵し、落下率を算出した。
【００２７】
［対照例１］
超音波処理を行わずに、殻付未殺菌鶏卵（ＭＳサイズ）２０個を４０℃の清水に４０秒間浸漬した以外は、参考例１に準じて、殻付未殺菌鶏卵を割卵し、落下率を算出した。
【００２８】
［参考例３］
産卵後４℃で１日保管した殻付未殺菌鶏卵（Ｌサイズ）を１５個準備した。次いで、ステンレス製寸胴鍋（内径２２０ｍｍ、高さ２２０ｍｍ）に、前記殻付未殺菌鶏卵を全て入れ、４０℃の清水を３．５Ｌ注いだ。次いで、超音波照射装置（ＢＲＡＮＳＯＮ社製「ソニファイヤー４５０」周波数：２０ｋＨｚ、出力：４００Ｗ）を用いて、超音波処理（出力系目盛４）を４０秒間行った。次いで、段落［００２０］の落下率の算出方法に基づき、殻付未殺菌鶏卵を割卵して、落下率を算出した。
【００２９】
［参考例４］
産卵後４℃で１日保管した殻付未殺菌鶏卵（Ｌサイズ）を１５個準備した。次いで、出力系目盛を４から６、超音波処理時間を４０秒間から２０秒間に変更した以外は、参考例３に準じて、殻付未殺菌鶏卵を割卵し、落下率を算出した。
【００３０】
［対照例２］
超音波処理を行わずに、殻付未殺菌鶏卵（Ｌサイズ）１３個を清水に４０秒間浸漬した以外は、参考例３に準じて、殻付未殺菌鶏卵を割卵し、落下率を算出した。
【００３１】
［試験例１］
参考例１〜４、及び対照例１、２を用いて、液卵の歩留まり向上効果を調べた。具体的には、参考例１と対照例１との間、参考例２と対照例１との間、参考例３と対照例２との間、及び参考例４と対照例２との間でｔ検定を実施し、ｐ値で液卵の歩留まり向上効果を評価した。評価基準は下記の通りである。
【００３２】
［評価基準］
ｐ＜０．０５（有意差あり）：超音波処理による歩留り向上効果があった。
０．０５＜ｐ＜０．１０（有意傾向あり）
：超音波処理による歩留り向上効果の傾向があった。
１＜ｐ（有意差なし）    
：超音波処理による歩留り向上効果がなかった。  
【００３３】
【表１】
2014045708.tif 000002
【００３４】
表１の結果より、超音波処理を行った参考例１及び２は、超音波処理を行わなかった対照例１と比較して、歩留まりが向上していた。また、殻付未殺菌鶏卵のサイズが大きい場合でも、超音波処理による歩留り向上効果を奏することが理解できる（参考例３及び４、対照例２）。
【００３５】
［実施例１］
産卵後４℃で１日保管した殻付未殺菌鶏卵（ＭＳサイズ）を５００個準備した。次いで、ステンレス製寸胴鍋（内径２２０ｍｍ、高さ２２０ｍｍ）に、前記殻付未殺菌鶏卵を２０個ずつ入れ、４０℃の清水を３．５Ｌ注いだ。次いで、超音波照射装置（ＢＲＡＮＳＯＮ社製「ソニファイヤー４５０」周波数：２０ｋＨｚ、出力：４００Ｗ）を用いて、超音波処理（出力系目盛４）を２０秒間行った。
次いで、超音波処理された殻付未殺菌鶏卵を鍋から取り出し水切りして、手で割卵した。その後、ポリエチレン製の容器に５００ｇずつ充填・密封し、本発明の液卵を得た。
【００３６】
［実施例２］
清水温度を４０℃から３５℃、超音波処理の出力系目盛を４から６、処理時間を２０秒間から４０秒間に変更した以外は、実施例１に準じて、超音波処理を行った。次いで、超音波処理された殻付未殺菌鶏卵を鍋から取り出し水切りして、手で割卵した。割卵して得られたホール状態の液卵をミキサーで均一になるまで撹拌混合した後、ポリエチレン製の容器に５００ｇずつ充填・密封し、本発明の液卵を得た。
【００３７】
［実施例３］
産卵後４℃で１日保管した殻付未殺菌鶏卵（Ｌサイズ）を５００個準備した。次いで、ステンレス製寸胴鍋（内径２２０ｍｍ、高さ２２０ｍｍ）に、前記殻付未殺菌鶏卵を１５個ずつ入れ、４０℃の清水を３．５Ｌ注いだ。次いで、超音波照射装置（ＢＲＡＮＳＯＮ社製「ソニファイヤー４５０」周波数：２０ｋＨｚ、出力：４００Ｗ）を用いて、超音波処理（出力系目盛４）を４０秒間行った。次いで、超音波処理された殻付未殺菌鶏卵を鍋から取り出し水切りして、手で、割卵し、卵黄と卵白を分離した。得られた液卵黄と液卵白をそれぞれポリエチレン製の容器に５００ｇずつ充填・密封し、本発明の液卵（液卵黄と液卵白）を得た。
【００３８】
［実施例４］
清水温度を４０℃から４５℃、出力系目盛を４から６、超音波処理時間を４０秒間から２０秒間に変更した以外は、実施例３に準じて、超音波処理を行った。次いで、超音波処理された殻付未殺菌鶏卵を鍋から取り出し水切りして、手で割卵した。割卵して得られたホール状態の液卵をミキサーで均一になるまで撹拌混合した後、ポリエチレン製の容器に５００ｇずつ充填・密封した。次いで、液卵を充填したポリエチレン製容器を６０℃の湯槽に投入して、中心品温６０℃で４分間加熱殺菌し、本発明の殺菌液卵を得た。