(57)【要約】【課題】  味噌又は味噌含有飲食品をより自然で天然感のある良質な香味に改善することができる香味改善剤、及び当該改善剤を用いた味噌又は味噌含有飲食品の香味改善方法を提供することである。【解決手段】  １−オクテン−３−オン、（Ｚ）−１，５−オクタジエン−３−オン、４，５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナールからなる群より選ばれた少なくとも１種の香味改善剤を有効成分として含有することを特徴とする容器詰め若しくは加熱処理が施された味噌又は味噌含有飲食品の香味改善剤組成物であり、当該香味改善剤を容器詰め味噌又は味噌含有飲食品に０．１ｐｐｔ〜１００ｐｐｂ含有せしめることを特徴とする容器詰め若しくは加熱処理が施された味噌又は味噌含有飲食品の香味改善方法である。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
１−オクテン−３−オン、（Ｚ）−１,５−オクタジエン−３−オン、４,５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナールからなる群より選ばれた少なくとも１種の香味改善剤を有効成分として含有することを特徴とする容器詰め味噌又は味噌含有飲食品の香味改善剤組成物。
【請求項２】
請求項１記載の香味改善剤組成物を含有せしめた容器詰め味噌又は味噌含有飲食品であって、香味改善剤としての１−オクテン−３−オンの濃度が１０ｐｐｔ〜１００ｐｐｂの範囲内であり、（Ｚ）−１,５−オクタジエン−３−オンの濃度が０.１ｐｐｔ〜１ｐｐｂの範囲内であり、４,５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナールの濃度が１ｐｐｔ〜１０ｐｐｂの範囲内になるように調整したことを特徴とする容器詰め味噌又は味噌含有飲食品。
【請求項３】
請求項１記載の香味改善剤組成物を含有せしめた容器詰め味噌又は味噌含有飲食品用の香味料組成物であって、香味改善剤としての１−オクテン−３−オンの濃度が１０ｐｐｂ〜１００ｐｐｍの範囲内であり、（Ｚ）−１,５−オクタジエン−３−オンの濃度が１００ｐｐｔ〜１ｐｐｍの範囲内であり、４,５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナールの濃度が１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍの範囲内になるように調整したことを特徴とする容器詰め味噌又は味噌含有飲食品用の香味料組成物。
【請求項４】
請求項３記載の香味料組成物を０.０１質量％〜１.０質量％含有せしめたことを特徴とする、容器詰め味噌又は味噌含有飲食品。
【請求項５】
請求項１記載の香味改善剤組成物を含有せしめることを特徴とする、容器詰め味噌又は味噌含有飲食品の香味改善方法であって、香味改善剤としての１−オクテン−３−オンの濃度が１０ｐｐｔ〜１００ｐｐｂの範囲内であり、（Ｚ）−１,５−オクタジエン−３−オンの濃度が０.１ｐｐｔ〜１ｐｐｂの範囲内であり、４,５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナールの濃度が１ｐｐｔ〜１０ｐｐｂの範囲内になるように調整することを特徴とする容器詰め味噌又は味噌含有飲食品の香味改善方法。
【請求項６】
請求項３記載の香味料組成物を容器詰め味噌又は味噌含有飲食品に０.０１質量％〜１質量％含有せしめることを特徴とする容器詰め味噌又は味噌含有飲食品の香味改善方法であって、香味改善剤としての１−オクテン−３−オンの濃度が１０ｐｐｔ〜１００ｐｐｂの範囲内であり、（Ｚ）−１,５−オクタジエン−３−オンの濃度が０.１ｐｐｔ〜１ｐｐｂの範囲内であり、４,５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナールの濃度が１ｐｐｔ〜１０ｐｐｂの範囲内になるように調整したことを特徴とする容器詰め味噌又は味噌含有飲食品の香味改善方法。
【請求項７】
請求項５記載の香味改善方法であって、味噌又は味噌含有飲食品に香味改善剤組成物を含有せしめた後、容器充填し加熱することを特徴とする容器詰め味噌又は味噌含有飲食品の香味改善方法。
【請求項８】
請求項５記載の香味改善方法であって、香味改善剤組成物を飲食直前に容器詰め味噌又は味噌含有飲食品に添加することを特徴とする容器詰め味噌又は味噌含有飲食品の香味改善方法。
【請求項９】
請求項６記載の香味改善方法であって、香味料組成物を飲食直前に容器詰め味噌又は味噌含有飲食品に添加することを特徴とする容器詰め味噌又は味噌含有飲食品の香味改善方法。
【請求項１０】
１−オクテン−３−オン、（Ｚ）−１,５−オクタジエン−３−オン、４,５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナールからなる群より選ばれた少なくとも１種の香味改善剤を有効成分として含有することを特徴とする加熱処理が施された味噌又は味噌含有飲食品の香味改善剤組成物。
【請求項１１】
請求項１０記載の香味改善剤組成物を含有せしめた加熱処理が施された味噌又は味噌含有飲食品であって、香味改善剤としての１−オクテン−３−オンの濃度が１０ｐｐｔ〜１００ｐｐｂの範囲内であり、（Ｚ）−１,５−オクタジエン−３−オンの濃度が０.１ｐｐｔ〜１ｐｐｂの範囲内であり、４,５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナールの濃度が１ｐｐｔ〜１０ｐｐｂの範囲内になるように調整したことを特徴とする加熱処理が施された味噌又は味噌含有飲食品。
【請求項１２】
請求項１０記載の香味改善剤組成物を含有せしめた加熱処理が施された味噌又は味噌含有飲食品用の香味料組成物であって、香味改善剤としての１−オクテン−３−オンの濃度が１０ｐｐｂ〜１００ｐｐｍの範囲内であり、（Ｚ）−１,５−オクタジエン−３−オンの濃度が１００ｐｐｔ〜１ｐｐｍの範囲内であり、４,５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナールの濃度が１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍの範囲内になるように調整したことを特徴とする加熱処理が施された味噌又は味噌含有飲食品用の香味料組成物。
【請求項１３】
請求項１２記載の香味料組成物を０.０１質量％〜１.０質量％含有せしめたことを特徴とする、加熱処理が施された味噌又は味噌含有飲食品。
【請求項１４】
請求項１０記載の香味改善剤組成物を含有せしめることを特徴とする、加熱処理が施された味噌又は味噌含有飲食品の香味改善方法であって、香味改善剤としての１−オクテン−３−オンの濃度が１０ｐｐｔ〜１００ｐｐｂの範囲内であり、（Ｚ）−１,５−オクタジエン−３−オンの濃度が０.１ｐｐｔ〜１ｐｐｂの範囲内であり、４,５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナールの濃度が１ｐｐｔ〜１０ｐｐｂの範囲内になるように調整することを特徴とする加熱処理が施された味噌又は味噌含有飲食品の香味改善方法。
【請求項１５】
請求項１２記載の香味料組成物を加熱処理が施された味噌又は味噌含有飲食品に０.０１質量％〜１質量％含有せしめることを特徴とする加熱処理が施された味噌又は味噌含有飲食品の香味改善方法であって、香味改善剤としての１−オクテン−３−オンの濃度が１０ｐｐｔ〜１００ｐｐｂの範囲内であり、（Ｚ）−１,５−オクタジエン−３−オンの濃度が０.１ｐｐｔ〜１ｐｐｂの範囲内であり、４,５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナールの濃度が１ｐｐｔ〜１０ｐｐｂの範囲内になるように調整したことを特徴とする加熱処理が施された味噌又は味噌含有飲食品の香味改善方法。
【請求項１６】
請求項１４記載の香味改善方法であって、味噌又は味噌含有飲食品に香味改善剤組成物を含有せしめた後、加熱することを特徴とする加熱処理が施された味噌又は味噌含有飲食品の香味改善方法。
【請求項１７】
請求項１４記載の香味改善方法であって、香味改善剤組成物を飲食直前に加熱処理が施された味噌又は味噌含有飲食品に添加することを特徴とする加熱処理が施された味噌又は味噌含有飲食品の香味改善方法。
【請求項１８】
請求項１５記載の香味改善方法であって、香味料組成物を飲食直前に加熱処理が施された味噌又は味噌含有飲食品に添加することを特徴とする加熱処理が施された味噌又は味噌含有飲食品の香味改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、１−オクテン−３−オン、（Ｚ）−１,５−オクタジエン−３−オン、４,５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナールからなる群より選ばれた少なくとも１種の香味改善剤を有効成分として含有することを特徴とする味噌又は味噌含有飲食品の香味改善剤組成物、当該改善剤組成物を特定量含有せしめたことを特徴とする味噌又は味噌含有飲食品、当該改善剤組成物を食品用香料に特定量含有せしめたことを特徴とする香味料組成物、並びに当該改善剤組成物あるいは香味料組成物を特定量含有せしめたことを特徴とする味噌又は味噌含有飲食品の香味改善方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
味噌は、麹の酵素により、大豆の他、米や麦等の原料成分を分解し、あるいはさらに酵母や乳酸菌等で発酵、熟成した含塩大豆発酵食品である。
味噌は、大豆及び米若しくは麦のタンパク質、炭水化物、脂質、それらの分解物並びに塩分等からなり、これらの成分が総合的に作用して、甘味、辛味、旨味、酸味及び苦味の調和した特有の風味を醸し出している。
【０００３】
味噌は、本来の調味料的な効果の他、ｐＨ緩衝作用、吸着作用あるいは抗酸化作用のような調理作用を有することが知られている。
さらに、最近、抗変異原性、抗腫瘍性、血中コレステロール低下作用、体内過酸化脂質の生成抑制作用、肝臓内解毒作用、胃潰瘍の予防や血小板凝集抑制作用などの様々なヒトに対する生理作用が明らかにされている。
【０００４】
こうした様々な機能性が明らかにされている味噌は、手軽に摂取することができる大豆加工食品として、近年の健康志向の高まりによって注目されている。
一方で、味噌は日本古来の調味料であるため、香味に対する消費者の関心は高く、より自然で天然感のある香味が要求されている。
しかしながら、近代的な製造法により量産化され、また、現代的な食品衛生基準に従って製造され、容器詰めされて流通する味噌の風味は、伝統的な製法によって作られた味噌が有していた馥郁とした豊かな香味を再現することが困難である。
【０００５】
さらに、味噌を含有する飲食品（例えば、調味料入り味噌、粉末味噌、味噌風味ドレッシング、味噌風味調味料など）は、加熱を含むより高度な加工が施されるため、その傾向が特に顕著となっている。
従って、味噌を手軽に摂取できるようになった半面、従来の味噌本来の香味の魅力が大きく損なわれている。そのため、消費者の嗜好に合ったより自然で天然感のある良質な香味に改善された味噌製品を開発することが食品産業において極めて重要な課題となっている。
【０００６】
そこで、味噌又は味噌を含有する飲食品の香味改善方法として、味噌にヒスチジン、乳酸、カリウム及びイノシン酸を配合して「あつみ」および「こく味」を付与する方法が提案されている（特許文献１）。
また、味噌にヒスチジン、乳酸、カリウム、イノシン酸及びグルタミン酸を配合して得られた味噌を用いて、「あつみ」および「こく味」を付与し、かつ、加熱調理時に生成する好ましくない匂いが抑制された食品を提供する方法が提案されている（特許文献２）。
さらに、タンパク質及び糖質原料を発酵させて得られる有機酸発酵液の濃縮液を味噌に配合して「風味」、「コク・熟成感」、「まろやかさ」等を改善する方法も提案されている（特許文献３）。
【０００７】
しかしながら、上述した呈風味の改善方法では、消費者の天然志向にマッチした、自然で天然感のある香味が賦与された味噌又は味噌を含有する飲食品の要望に十分に対応できるものではなかった。
特に、地元の生産者と消費者とが直結していた昔と異なり、現在の味噌製品は、複雑な流通経路や品質保持期限などを考慮して、製品の殺菌や酵素の失活のため加熱処理され、ポリエチレン袋やプラスチック容器に充填された容器詰め状態で工場から出荷され、消費者のもとに届けられている。
しかし、一方で現在の品質保持期限を維持しつつ、他方で、加熱その他の物理的処理や保存料の添加などを施していない、いわゆる“生味噌”（伝統的な製法による本来の味噌）が有する馥郁とした豊かな香味が再現された味噌の提供が期待されている。
味噌の熟成では麹菌の他に酵母や乳酸菌などの微生物が関与して甘味、酸味、旨味や芳香などが醸し出されるが、熟成が完了した味噌（生味噌）をそのまま袋などに容器詰めすると酵母の再発酵によるガス発生で容器が膨張するため流通段階においてトラブルが生じる。そうした対策のため、製品化の最終工程で、酵母の抑制又は殺菌を目的とする加熱処理（例えば７０〜９０℃で１０〜１５分間程度）が施されているが、この加熱工程は生味噌の芳醇な風味に影響を与えるものと考えられる。
すなわち、様々な流通経路を経て消費者が入手する容器詰めされた味噌製品の香味のさらなる改善が要求されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２０００−２５３８４５号公報
【特許文献２】特開２００２−１４２７０４号公報
【特許文献３】特開２００７−２６７７１９号公報
【特許文献４】特開２０００−３４２１８１号公報
【特許文献５】特開２００５−８２７７１号公報
【特許文献６】特開２００９−８２０４８号公報
【特許文献７】特開２０１１−６８８３６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の課題は、味噌又は味噌含有飲食品をより自然で天然感のある良質な香味に改善することができる香味改善剤、及び当該改善剤を用いた味噌又は味噌含有飲食品の香味改善方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記課題を解決するために、本発明者らは鋭意検討を行った結果、天然の生味噌に１−オクテン−３−オン、（Ｚ）−１,５−オクタジエン−３−オン、４,５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナールが含まれるが、これらの化合物は、製品化の最終工程で流通時の保存性や安定性を考慮して施される加熱によって著しく減少し、その結果、消費者の元に届けられる容器詰め態様の味噌又は味噌含有飲食品においては、蔵出し直後の生味噌が有する芳醇な風味が損なわれることを見出した。
そして、その香味特性について検討したところ、意外にも当該化合物が生味噌の天然感、華やかさとフルーティーさを合わせ持った自然なフレッシュ感、呈味のボリュームを増し、味噌の香味を改善する効果を有することを見出した。
さらに本発明者は、１−オクテン−３−オン、（Ｚ）−１,５−オクタジエン−３−オン、４,５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナールを、加熱処理が施されて容器詰めされた味噌又は味噌含有飲食品に極めて微量の濃度で含有せしめることにより、味噌又は味噌含有飲食品を極めて自然で天然感のある良質な香味に改善でき、伝統的な製法で製造された馥郁とした豊かな香味が再現された味噌等の提供が可能になるという新たな事実を見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち、本発明は、以下の通りである。
〔１〕１−オクテン−３−オン、（Ｚ）−１,５−オクタジエン−３−オン、４,５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナールからなる群より選ばれた少なくとも１種の香味改善剤を有効成分として含有することを特徴とする容器詰め若しくは加熱処理が施された味噌又は味噌含有飲食品の香味改善剤組成物。
〔２〕上記香味改善剤組成物を含有せしめた容器詰め若しくは加熱処理が施された味噌又は味噌含有飲食品であって、香味改善剤としての１−オクテン−３−オンの濃度が１０ｐｐｔ〜１００ｐｐｂの範囲内であり、（Ｚ）−１,５−オクタジエン−３−オンの濃度が０.１ｐｐｔ〜１ｐｐｂの範囲内であり、４,５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナールの濃度が１ｐｐｔ〜１０ｐｐｂの範囲内になるように調整したことを特徴とする容器詰め若しくは加熱処理が施された味噌又は味噌含有飲食品。
〔３〕上記香味改善剤組成物を含有せしめた容器詰め若しくは加熱処理が施された味噌又は味噌含有飲食品用の香味料組成物であって、香味改善剤としての１−オクテン−３−オンの濃度が１０ｐｐｂ〜１００ｐｐｍの範囲内であり、（Ｚ）−１,５−オクタジエン−３−オンの濃度が１００ｐｐｔ〜１ｐｐｍの範囲内であり、４,５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナールの濃度が１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍの範囲内になるように調整したことを特徴とする容器詰め若しくは加熱処理が施された味噌又は味噌含有飲食品用の香味料組成物。〔４〕上記香味料組成物を０.０１質量％〜１.０質量％含有せしめたことを特徴とする、容器詰め若しくは加熱処理が施された味噌又は味噌含有飲食品。
〔５〕上記香味改善剤組成物を含有せしめることを特徴とする、容器詰め味噌又は味噌含有飲食品の香味改善方法であって、香味改善剤としての１−オクテン−３−オンの濃度が１０ｐｐｔ〜１００ｐｐｂの範囲内であり、（Ｚ）−１,５−オクタジエン−３−オンの濃度が０.１ｐｐｔ〜１ｐｐｂの範囲内であり、４,５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナールの濃度が１ｐｐｔ〜１０ｐｐｂの範囲内になるように調整することを特徴とする容器詰め若しくは加熱処理が施された味噌又は味噌含有飲食品の香味改善方法。
〔６〕上記香味料組成物を容器詰め若しくは加熱処理が施された味噌又は味噌含有飲食品に０.０１質量％〜１質量％含有せしめることを特徴とする容器詰め若しくは加熱処理が施された味噌又は味噌含有飲食品の香味改善方法であって、香味改善剤としての１−オクテン−３−オンの濃度が１０ｐｐｔ〜１００ｐｐｂの範囲内であり、（Ｚ）−１,５−オクタジエン−３−オンの濃度が０.１ｐｐｔ〜１ｐｐｂの範囲内であり、４,５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナールの濃度が１ｐｐｔ〜１０ｐｐｂの範囲内になるように調整したことを特徴とする容器詰め若しくは加熱処理が施された味噌又は味噌含有飲食品の香味改善方法。
さらに、上記５と６の香味改善方法において、加熱前又は飲食直前に味噌又は味噌含有飲食品に添加することを特徴とする。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の香味改善剤を含有せしめれば、味噌又は味噌含有飲食品における生味噌の天然感、華やかさとフルーティーさを合わせ持った自然なフレッシュ感、呈味のボリューム感が強く感じられ、風味が豊かとなった結果、味噌の香味が極めて自然で天然感のある良質な香味に改善され、嗜好性向上に大きく貢献するという効果がもたらされる。
その結果、消費者の選択の幅が広がり、大豆加工食品の一層の需要拡大を図ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】様々な味噌の容器形態を示す説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下に、本発明を実施の形態に即して詳細に説明する。
（１）味噌又は味噌含有飲食品の香味改善剤
本発明の香味改善剤の有効成分は、１−オクテン−３−オン、（Ｚ）−１,５−オクタジエン−３−オンもしくは４,５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナール又はこれらの化合物のいずれか２種もしくは全ての組合せである。これらの化合物は、天然物から抽出、減圧条件下での精密蒸留、カラムクロマトグラフィー、液体クロマトグラフィー等の手段で得るか、香料や試薬として市販されている。本発明においては、市販品を適宜購入して使用することができる。
【００１５】
１−オクテン−３−オン
１−オクテン−３−オンは、下記式（Ｉ）の化学構造をする不飽和ケトンである。脂質の酸化臭の主香成分であり、金属の臭い、血液のような金臭さ、もしくはきのこ様金属臭と表現され、また、エアコン等のカビ臭の原因成分としても報告されている。
しかしながら、当該化合物が味噌又は味噌含有飲食品の香味を改善する効果があることは知られていなかった。
【化１】
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【００１６】
１−オクテン−３−オンを味噌又は味噌含有飲食品の香味改善剤として用いる場合、その添加量は、一般的には、好ましくは１ｐｐｔ〜１０００ｐｐｂ、さらに好ましくは１０ｐｐｔ〜１００ｐｐｂの範囲を例示することができる。
１−オクテン−３−オンの添加量が１ｐｐｔ未満の場合は香味改善効果が十分でない場合があり、添加量が１０００ｐｐｂを超えた場合は１−オクテン−３−オンの香味が浮き出る可能性がある。
１−オクテン−３−オンは、味噌が希釈された味噌含有飲食品中では比較的安定に存在するが、生味噌中では加熱により容易に消失される。その理由は定かではないが、生味噌中では過剰に存在するアミノ基と反応してしまうことが推察される。したがって、加熱前の味噌中に添加する場合は、通常の数十〜数百倍量を添加することが好ましい場合がある。
なお、味噌含有飲食品については、飲食品中の味噌の量を基準にして上記の添加量が適用される。
【００１７】
（Ｚ）−１,５−オクタジエン−３−オン
（Ｚ）−１,５−オクタジエン−３−オンは、下記（II）の化学構造をする不飽和ケトンである。(Ｚ)−１,５−オクタジエン−３−オンは、脂質の酸化臭の主香成分であり、その匂いは極めて強く水溶液中での閾値は０.００４ｐｐｂとされ微量でも不快臭を感じるものである。ただし、極微量の特定範囲で茶飲料に添加したときに限って茶類が本来持つしっかりとしたボディ感と馥郁とした香味を持った茶飲料が得られることが見出され、茶飲料用添加剤として提案されている（特許文献４）。
しかしながら、当該化合物が味噌又は味噌含有飲食品の香味を改善する効果があることは知られていなかった。
【化２】
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【００１８】
（Ｚ）−１,５−オクタジエン−３−オンを味噌又は味噌含有飲食品の香味改善剤として用いる場合、その添加量は、一般的には、０.０１ｐｐｔ〜１０ｐｐｂ、さらに好ましくは０.１ｐｐｔ〜１ｐｐｂの範囲を例示することができる。
（Ｚ）−１,５−オクタジエン−３−オンの添加量が０.０１ｐｐｔ未満の場合は香味改善効果が十分でない場合があり、添加量が１０ｐｐｂを超えた場合は（Ｚ）−１,５−オクタジエン−３−オンの香味が浮き出る可能性がある。
（Ｚ）−１,５−オクタジエン−３−オンは、味噌が希釈された味噌含有飲食品中では比較的安定に存在するが、生味噌中では加熱により容易に消失される。その理由は定かではないが、生味噌中では過剰に存在するアミノ基と反応してしまうことが推察される。したがって、加熱前の味噌中に添加する場合は、通常の数十〜数百倍量を添加することが好ましい場合がある。
なお、味噌含有飲食品については、飲食品中の味噌の量を基準にして上記の添加量が適用される。
【００１９】
４,５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナール
４,５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナールは、下記（III）の化学構造をする不飽和アルデヒドであり、脂質の酸化臭の主香成分である。４,５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナールは、メタリック様、アルデヒド様、みずみずしい果汁感を想起させる等の特性を有しており、本化合物を含有する香料組成物は菓子類、ジュースのような飲食物あるいは香粧品に使用すると、果汁感が強調されたよりナチュラル感が感じられるとされている（特許文献５）。また、柚子やカボス等の和柑橘類の香気又は風味を付与する柑橘系香料組成物の有効成分として使用するも提案されている（特許文献６）。さらに、イグサ様香料組成物においてイグサ様香気の甘さ、グリーン感、フレッシュ感を補い、香りの全体のバランスをとるために使用することも提案されている（特許文献７）。
しかしながら、当該化合物が味噌又は味噌含有飲食品の香味を改善する効果があることは知られていなかった。
【化３】
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【００２０】
４,５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナールを味噌又は味噌含有飲食品の香味改善剤として用いる場合、その添加量は、一般的には、好ましくは０.１ｐｐｔ〜１００ｐｐｂ、さらに好ましくは１ｐｐｔ〜１０ｐｐｂの範囲を例示することができる。
４,５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナールの添加量が０.１ｐｐｔ未満の場合は香味改善効果が十分でない場合があり、添加量が１００ｐｐｂを超えた場合は４,５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナールの香味が浮き出る可能性がある。
４,５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナールは、味噌が希釈された味噌含有飲食品中では比較的安定に存在するが、生味噌中では加熱により容易に消失される。その理由は定かではないが、生味噌中では過剰に存在するアミノ基と反応してしまうことが推察される。したがって、加熱前の味噌中に添加する場合は、通常の数十〜数百倍量を添加することが好ましい場合がある。
なお、味噌含有飲食品については、飲食品中の味噌の量を基準にして上記の添加量が適用される。
【００２１】
１−オクテン−３−オン、（Ｚ）−１,５−オクタジエン−３−オン、４,５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナールは、それぞれ単独で使用できるが、いずれか２種又は３種全てを組み合わせて使用することが香味の改善効果の観点から好ましい。
例えば、３種を組み合わせる場合のそれぞれの比率は、１−オクテン−３−オンが１に対して（Ｚ）−１,５−オクタジエン−３−オンと４,５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナールが、１：０.００００１〜１０：０.０００１〜１００が好ましく、特に１：０.０００１〜１：０.００１〜１０が好ましい。
【００２２】
本発明の香味改善剤には、上記の有効成分以外に、飲食品用として通常用いられている他の成分を添加することができる。付加的に用いられる任意成分としては、例えば溶剤としてエタノールや水、甘味料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、苦味料、酸味料、乳化剤、強化剤、製造用剤、賦形剤、崩壊剤、結合剤、滑沢剤、コーティング剤及び可塑剤などであり、これらを添加して各種製剤・剤型として用いることもできる。
【００２３】
（２）味噌又は味噌含有飲食品用の香味料組成物
本発明の１−オクテン−３−オン、（Ｚ）−１,５−オクタジエン−３−オン、４,５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナールからなる群より選ばれた少なくとも１種の香味改善剤を有効成分として含有する香味改善剤組成物は、単独で味噌又は味噌含有飲食品に用いることもできる他、任意成分として他の食品用香料を添加することもできる。すなわち、１−オクテン−３−オン、（Ｚ）−１,５−オクタジエン−３−オン、４,５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナールからなる群より選ばれた少なくとも１種の香味改善剤と他の１種又は２種以上の食品用香料とを適宜組合せて味噌又は味噌含有飲食品用の香味料組成物とすることができる。
本発明の香味料組成物に配合される他の香料成分としては、通常の食品用香料であれば特に制限は無く、用途や目的に応じて従来から使用されていた種々の天然あるいは合成香料素材が使用可能であり、具体的にはアルデヒド類、アルコール類、エステル類等の従来公知の香料素材があげられる。
【００２４】
その様な食品用香料としては、例えば、アセト酢酸エチル、アセトフェノン、アニスアルデヒド、α−アミルシンナムアルデヒド、アントラニル酸メチル、イオノン、イソオイゲノール、イソ吉草酸イソアミル、イソ吉草酸エチル、イソチオシアン酸アリル、イソチオシアン酸３−ブテニル、イソチオシアン酸４−ペンテニル、イソチオシアン酸ベンジル、イソチオシアン酸３−メチルチオプロピル、イソチオシアネート類、インドール及びその誘導体、γ−ウンデカラクトン、エステル類、エチルバニリン、エーテル類、オイゲノール、オクタノール、オクタナール、オクタン酸エチル、ギ酸イソアミル、ギ酸ゲラニル、ギ酸シトロネリル、ケイ皮酸、ケイ皮酸エチル、ケイ皮酸メチル、ケトン類、ゲラニオール、酢酸イソアミル、酢酸エチル、
【００２５】
酢酸ゲラニル、酢酸シクロヘキシル、酢酸シトロネリル、酢酸シンナミル、酢酸テルピニル、酢酸フェネチル、酢酸ブチル、酢酸ベンジル、酢酸ｌ−メンチル、酢酸リナリル、サリチル酸メチル、シクロヘキシルプロピオン酸アリル、シトラール、シトロネラール、シトロネロール、１,８−シネオール、脂肪酸類、脂肪族高級アルコール類、脂肪族高級アルデヒド類、脂肪族高級炭化水素類、シンナミルアルコール、シンナムアルデヒド、チオエーテル類、チオール類、デカナール、デカノール、デカン酸エチル、テルピネオール、リモネン、ピネン、ミルセン、タピノーレン、テルペン系炭化水素類、γ−ノナラクトン、バニリン、パラメチルアセトフェノン、ヒドロキシシトロネラール、ヒドロキシシトロネラールジメチルアセタール、ピペロナール、
【００２６】
フェニル酢酸イソアミル、フェニル酢酸イソブチル、フェニル酢酸エチル、フェノールエーテル類、フェノール類、フルフラール及びその誘導体、プロピオン酸、プロピオン酸イソアミル、プロピオン酸エチル、プロピオン酸ベンジル、ヘキサン酸、ヘキサン酸アリル、ヘキサン酸エチル、ヘプタン酸エチル、ｌ−ペリラアルデヒド、ベンジルアルコール、ベンズアルデヒド、芳香族アルコール類、芳香族アルデヒド類、ｄ−ボルネオール、マルトール、Ｎ−メチルアントラニル酸メチル、メチルβ−ナフチルケトン、ｄｌ−メントール、ｌ−メントール、酪酸、酪酸イソアミル、酪酸エチル、酪酸シクロヘキシル、酪酸ブチル、ラクトン類、リナロール等の合成或いは天然由来の香料の他、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツなどシトラス系精油類、
【００２７】
アップル、バナナ、グレープ、メロン、ピーチ、パイナップル、ストロベリーなどフルーツ系の精油或いは回収フレーバー、ミルク、クリーム、バター、チーズ、ヨーグルトなど乳系の抽出香料、緑茶、ウーロン茶、紅茶、コーヒー、ココアなど嗜好品系の回収フレーバー、ペパーミント、スペアミントなどミント系の精油、アサノミ、アサフェチダ、アジョワン、アニス、アンゼリカ、ウイキョウ、ウコン、オレガノ、オールスパイス、オレンジノピール、カショウ、カッシア、カモミル、カラシナ、カルダモン、カレーリーフ、カンゾウ、キャラウェー、クチナシ、クミン、クレソン、クローブ、ケシノミ、ケイパー、コショウ、ゴマ、コリアンダー、サッサフラス、サフラン、サボリー、サルビア、サンショウ、シソ、シナモン、シャロット、ジュニパーベリー、
【００２８】
ショウガ、スターアニス、スペアミント、セイヨウワサビ、セロリー、ソーレル、タイム、タマネギ、タマリンド、タラゴン、チャイブ、ディル、トウガラシ、ナツメグ、ニガヨモギ、ニジェラ、ニンジン、ニンニク、バジル、パセリ、ハッカ、バニラ、パプリカ、ヒソップ、フェネグリーク、ペパーミント、ホースミント、ホースラディッシュ、マジョラム、ミョウガ、ラベンダー、リンデン、レモングラス、レモンバーム、ローズ、ローズマリー、ローレル、ワサビなどから得られる香辛料抽出物、アイスランドモス、アカヤジオウ、アケビ、アサ、アサフェチダ、アジアンタム、アジョワン、アズキ、アスパラサスリネアリス、アップルミント、アーティチョーク、アニス、アボカド、アマチャ、アマチャズル、アミガサユリ、アミリス、アーモンド、アリタソウ、
【００２９】
アルカンナ、アルテミシア、アルニカ、アルファルファ、アロエ、アンゴスツラ、アンゴラウィード、アンズ、アンズタケ、アンゼリカ、アンバー、アンバーグリス、アンブレット、イカ、イカリソウ、イグサ、イースト、イタドリ、イチゴ、イチジク、イチョウ、イノコヅチ、イランイラン、イワオウギ、インペラトリア、インモルテル、ウィンターグリーン、ウォータークレス、ウコギ、ウコン、ウスバサイシン、ウッドラフ、ウニ、ウメ、ウーロンチャ、エゴマ、エノキダケ、エビ、エビスグサ、エリゲロン、エルダー、エレウテロコック、エレカンペン、エレミ、エンゴサク、エンジュ、エンダイブ、欧州アザミ、オウレン、オオバコ、オカゼリ、オキアミ、オーク、オークモス、オケラ、オスマンサス、オポポナックス、オミナエシ、オモダカ、
【００３０】
オランダセンニチ、オリガナム、オリス、オリバナム、オリーブ、オールスパイス、オレンジ、オレンジフラワー、カイ、カイニンソウ、カカオ、カキ、カサイ、カシューナッツ、カスカラ、カスカリラ、カストリウム、カタクリ、カツオブシ、カッシー、カッシャフィスチュラ、カテキュ、カニ、カーネーション、カノコソウ、カモミル、カヤプテ、カラシ、カラスウリ、カラスビシャク、ガラナ、カラムス、ガランガ、カーラント、カリッサ、カリン、カルダモン、ガルバナム、カレー、カワミドリ、カンゾウ、ガンビア、カンラン、キウィーフルーツ、キカイガラタケ、キキョウ、キク、キクラゲ、キササゲ、ギシギシ、キダチアロエ、キナ、キハダ、キバナオウギ、ギボウシ、ギムネマシルベスタ、キャットニップ、キャラウェー、キャロップ、キュウリ、キラヤ、
【００３１】
キンミズヒキ、グァバ、グァヤク、クコ、クサスギカズラ、クサボケ、クズ、クスノキ、クスノハガシワ、グーズベリー、クチナシ、クベバ、クマコケモモ、グミ、クミン、グラウンドアイビー、クララ、クラリセージ、クランベリー、クリ、クルミ、クリーム、グレインオブパラダイス、クレタディタニー、グレープフルーツ、クローバー、クローブ、クロモジ、クワ、クワッシャ、ケイパー、ゲットウ、ケード、ケブラコ、ゲルマンダー、ケンチュール、ケンポナシ、ゲンノショウコ、コウジ、コウダケ、コウチャ、コウホネ、コカ、コガネバナ、コクトウ、コクルイ、ココナッツ、ゴシュユ、コショウ、コスタス、コストマリー、コパイパ、コーヒー、コブシ、ゴボウ、ゴマ、コーラ、コリアンダー、コルツフート、ゴールデンロッド、コロンボ、コンサイ、
【００３２】
コンズランゴ、コンフリー、サイプレス、魚、サクラ、サクランボ、ザクロ、サケカス、ササ、ササクサ、サーチ、サッサフラス、サフラン、サポジラ、サボテン、サラシナショウマ、サルサパリラ、サルシファイ、サルノコシカケ、サンザシ、サンシュユ、サンショウ、サンタハーブ、サンダラック、サンダルウッド、サンダルレッド、シイタケ、ジェネ、シソ、シダー、シトラス、シトロネラ、シヌス、シベット、シマルーバ、シメジ、シャクヤク、ジャスミン、ジャノヒゲ、ジャボランジ、シャロット、シュクシャ、ジュニパーベリー、ショウガ、ショウユ、ショウユカス、ジョウリュウシュ、ショウロ、シロタモギタケ、ジンセン、シンナモン、酢、スイカ、スイセン、スギ、スターアニス、スターフルーツ、スチラックス、スッポン、スッポンタケ、ズドラベッツ、
【００３３】
スネークルート、スパイクナード、スプルース、スペアミント、スベリヒユ、スローベリー、セイボリー、セキショウ、セージ、ゼドアリー、セネガ、ゼラニウム、セロリー、センキュウ、センタウリア、センゲン、セントジョーンズウォルト、センナ、ソース、ダイオウ、ダイズ、タイム、タケノコ、タコ、タデ、ダバナ、タマゴ、タマゴタケ、タマネギ、タマリンド、ダミアナ、タモギタケ、タラゴン、タラノキ、タンジー、タンジェリン、タンポポ、チェリモラ、チェリーローレル、チェリーワイルド、チガヤ、チコリ、チーズ、チチタケ、チャイブ、チャービル、チャンパカ、チュベローズ、チョウセンゴミシ、チラータ、ツクシ、ツケモノ、ツタ、ツバキ、ツユクサ、ツリガネニンジン、ツルドクダミ、ディアタング、ティスル、ディタニー、ディル、デーツ、
【００３４】
テンダイウヤク、テンマ、トウガラシ、トウキ、ドウショクブツタンパクシツ、ドウショクブツユ、トウミツ、トウモロコシ、ドクダミ、トチュウ、ドッググラス、トマト、ドラゴンブラッド、ドリアン、トリュフ、トルーバルサム、トンカ、ナギナタコウジュ、ナシ、ナスターシャム、ナッツ、ナットウ、ナツメ、ナツメグ、ナデシコ、ナメコ、ナラタケ、ニアウリ、ニュウサンキンバイヨウエキ、ニンジン、ニンニク、ネズミモチ、ネットル、ネムノキ、ノットグラス、バイオレット、パイナップル、ハイビスカス、麦芽、ハコベ、バジル、ハス、ハスカップ、パースカップ、パセリ、バター、バターオイル、バターミルク、バーチ、ハチミツ、パチュリー、ハッカ、バックビーン、ハッコウシュ、ハッコウニュウ、ハッコウミエキ、パッションフルーツ、ハツタケ、
【００３５】
バッファローベリー、ハトムギ、ハナスゲ、バナナ、バニラ、ハネーサックル、パパイヤ、バーベリー、ハマゴウ、ハマスゲ、ハマナス、ハマボウフウ、ハマメリス、バラ、パルマローザ、バンレイシ、ヒキオコシ、ヒシ、ピスタチオ、ヒソップ、ヒッコリー、ピーナッツ、ヒノキ、ヒバ、ピプシシワ、ヒメハギ、ヒヤシンス、ヒラタケ、ビワ、ビンロウ、フェイジョア、フェネグリーク、フェンネル、フジバカマ、フジモドキ、フスマ、フーゼルユ、プチグレイン、ブチュ、ブドウ、ブドウサケカス、フトモモ、ブナ、ブナハリタケ、ブラックキャラウェイ、ブラックベリー、プラム、ブリオニア、プリックリーアッシュ、プリムローズ、プルネラ、ブルーベリー、ブレッドフルーツ、ヘイ、ベイ、ヘーゼルナッツ、ベチバー、ベーテル、ベニバナ、ペニーロイヤル、
【００３６】
ペパーミント、ヘビ、ペピーノ、ペプトン、ベルガモット、ベルガモットミント、ペルーバルサム、ベルベナ、ベロニカ、ベンゾイン、ボアドローズ、ホアハウンド、ホウ、ホウキタケ、ホウショウ、ボウフウ、ホエイ、ホオノキ、ホースミント、ホースラディッシュ、ボタン、ホップ、ポピー、ポプラ、ポポー、ホホバ、ホヤ、ボルドー、ボロニア、マイタケ、マグウォルト、マシュマロー、マジョラム、マスティック、マソイ、マタタビ、マチコ、マツ、マツオウジ、マッシュルーム、マツタケ、マツブサ、マツホド、マテチャ、マメ、マリーゴールド、マルバダイオウ、マルメロ、マレイン、マロー、マンゴー、マンゴスチン、ミカン、ミシマサイコ、ミソ、ミツマタ、ミツロウ、ミート、ミモザ、ミョウガ、ミルク、ミルテ、ミルフォイル、ミルラ、ミロバラン、ムギチャ、ムスク、ムラサキ、メスキート、メドウスィート、メハジキ、
【００３７】
メープル、メリッサ、メリロット、メロン、モウセンゴケ、モニリアバイヨウエキ、モミノキ、モモ、モロヘイヤ、ヤクチ、ヤマモモ、ユーカリ、ユキノシタ、ユズ、ユッカ、ユリ、ヨウサイ、ヨロイグサ、ライオンズフート、ライチ、ライフエバーラスティングフラワー、ライム、ライラック、ラカンカ、ラカンショウ、ラズベリー、ラタニア、ラディッシュ、ラブダナム、ラベンダー、ラングウォルト、ラングモス、ランブータン、リキュール、リーク、リツェア、リナロエ、リュウガン、リョウフンソウ、リョクチャ、リンゴ、リンデン、リンドウ、ルー、ルリジサ、レセダ、レモン、レモングラス、レンギョウ、レンゲ、レンブ、ローズマリー、ロベージ、ローレル、ロンゴザ、ワサビ、ワタフジウツギ、ワームウッド、ワームシード、ワラビ、ワレモコウなどから得られる天然香料などが例示され、適宜選択して使用される。
【００３８】
本発明の香味料組成物には、上記の香味改善剤組成物及び香料成分以外に、飲食品用として通常用いられている他の成分を添加することができる。付加的に用いられる任意成分としては、例えば甘味料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、苦味料、酸味料、乳化剤、強化剤、製造用剤、賦形剤、崩壊剤、結合剤、滑沢剤、コーティング剤及び可塑剤などであり、これらを添加して各種製剤・剤型として用いることもできる。
【００３９】
このようにして得られた香味改善剤組成物と香味料組成物は、液状でそのまま使用することができるが、賦形剤（デキストリン等）を添加し噴霧乾燥により粉末状にすることも可能であり、用途に応じて種々の剤形を採用することができる。
【００４０】
本発明の１−オクテン−３−オン、（Ｚ）−１,５−オクタジエン−３−オン、４,５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナールからなる群より選ばれた少なくとも１種の香味改善剤を有効成分として含有する香味改善剤組成物を上記食品用香料と組合せて、味噌又は味噌含有飲食品用の香味料組成物を調製する場合における香味改善剤の添加量は、その目的あるいは香味料組成物の種類によって異なるものの、一般的には、香味料組成物全体量の０.０００１ｐｐｂ〜１００ｐｐｍで用いられ、好ましくは０.００１ｐｐｂ〜５０ｐｐｍで用いられ、より好ましくは０.００１ｐｐｂ〜１０ｐｐｍで用いられ、さらに好ましくは０.００５ｐｐｂ〜５ｐｐｍで用いられ、最も好ましくは０.００５ｐｐｂ〜１０００ｐｐｂで用いられる。
添加量が０.０００１ｐｐｂを未満の場合は香味改善効果が十分でない場合があり、添加量が１００ｐｐｍを超えた場合は１−オクテン−３−オン、（Ｚ）−１,５−オクタジエン−３−オン、４,５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナールの化合物自体の香味が強くでてしまう可能性がある。
【００４１】
（３）味噌、味噌含有飲食品
本発明の香味改善の対象とされる味噌は、米味噌（原材料が大豆、米、食塩）、麦味噌（原材料が大豆と、大麦等の麦、食塩）、豆味噌（原材料が大豆、食塩）の他、調味味噌類（出汁、各種エキス、調味料、食塩、砂糖などを加えて加工したもの）であって、容器詰めされ、加熱等の保存処理を施したものである。また、淡色の米味噌、赤色の米味噌、甘味噌、淡色麦味噌、赤色麦味噌、赤色豆味噌などの分類もあるが、いずれも本発明の対象となる。
また、味噌含有飲食品は、即席みそ汁や味噌風味のインスタント麺、鍋料理用スープ、焼きおにぎりなど味噌を使用した食品類、甜面醤や豆板醤など中華風調味料、および中華風調味料を使用した食品類、焼肉のたれ、味噌風味のせんべい、まんじゅう、ビスケット、パン、アイスクリーム、スープ、各種スナック食品類などである。
ここで、１−オクテン−３−オン、（Ｚ）−１,５−オクタジエン−３−オン及び４,５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナールは加熱により失われるので、例えば即席みそ汁の別添具材のように、飲食直前の飲食品に別途添加することが好ましい場合がある。上記の有効成分は、味噌製造や即席みそ汁製造における殺菌工程や調味時の加熱により、味噌に含まれるアミノ酸と反応し、香気のない化合物に変換されると推定されるからである。
【００４２】
（４）容器
本発明において、味噌が容器詰めされる包装容器については、いずれの形態の容器も対象となる。以下、味噌の包装形態について詳しく説明する。
味噌は、酵母・乳酸菌が生きて発酵・熟成を続けている。そのため、二酸化炭素が絶えず生成している。密封包装するに当たっては、この発酵に伴う二酸化炭素の生成を押さえる必用があり、かつては保存料が用いられたが、現在は、アルコール添加や短時間の限定加熱（７０〜９０℃で１０〜１５分間、好ましくは７０〜８０℃で１０〜１５分間程度）などによりガス発生を押さえる方法がとられている。
味噌は、酸素に触れないで熟成されると、好ましい明るい色と良い香りが生成する。しかし、酸素に触れると容易に酸化して色が濃くなり（褐変）、同時に褐変臭が生成して風味が悪くなる。淡色の白味噌が酸素に触れ、酸化して色が濃くなっても赤味噌にはならない。赤味噌も酸素に触れると酸化して風味が悪くなる。そのため、味噌の包装には酸素遮断性の優れた包材が用いられてきた。
食品の中でも味噌は、酸素に触れたときの変色の進行は非常に鋭敏なので、包装材料の酸素遮断性を評価するための代表的な食品として多く試験に用いられてきた。
【００４３】
図１に示すように、味噌の包装形態としては、透明な低密度ポリエチレン(LDPE)や２軸延伸ポリプロピレンフィルム(OPP)などの包材を用いた円錐形のいわゆる味噌袋、三方シール袋、ガゼット袋、ガゼット巾着袋、多層成形容器、スティック、チューブなどさまざまなものが用いられてきた。味噌汁などの味噌加工品は、乾燥粉末・顆粒の場合には不透明な紙やアルミニウム(Al)箔をプラスチックと積層した包材による袋物や、それを中に入れたカップ包装などがある。ペースト状のものは、スティックや四方シールの小袋が多い。
現在最も多い家庭用の包装形態は、使い勝手を考えた透明ハイバリアー多層成形容器である。その主な材料構成は、容器では、ポリプロピレン(PP)／エチレン・ビニルアルコール共重合体(EVOH)／PP、耐衝撃性ポリスチレン(HIPS)／EVOH／PP、ポリスチレン(PS)＋ポリエステル(PET)／エチレン・酢酸ビニル共重合体(EVA)／EVOH／EVA／PS+PET、蓋材はOPP／紙／PE／Al／接着剤などである。
【実施例】
【００４４】
次に実施例を示して本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は、これらの実施例に限定されるものではない。
【００４５】
実施例及び比較例に使用した原材料の入手先は以下の通りである。
〔有効成分〕
１−オクテン−３−オンは、シグマ−アルドリッチ社製の試薬を使用した。
（Ｚ）−１,５−オクタジエン−３−オンと４,５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナールは、小川香料株式会社の製品を使用した。
〔味噌製品〕
米味噌は、市販の米味噌（ハナマルキ株式会社製）を使用した。また、即席味噌汁は、市販の即席味噌（ハナマルキ株式会社製）を使用した。
【００４６】
［実施例１］
９５％エタノール水溶液に、本発明の香味改善剤である１−オクテン−３−オン、（Ｚ）−１,５−オクタジエン−３−オン及び４,５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナールを添加して、各々、１ｐｐｍ、１０ｐｐｂ、１００ｐｐｂとなるように濃度調整し、本発明の香味改善剤組成物１を調製した。
【００４７】
［実施例２］
米味噌を１０倍量の湯に溶かし、実施例１の香味改善剤組成物１を０.１質量％添加し、前記香味改善剤を各々１ｐｐｂ、１０ｐｐｔ、０.１ｐｐｂ含有する本発明の味噌汁１を調製した。
【００４８】
［比較例１］
実施例２の香味改善剤組成物１に代えて、９５％エタノール水溶液を使用した以外は同様の方法で、香味改善剤を含有しない比較例の味噌汁２を調製した。
【００４９】
［実施例３］
即席味噌汁の素を２０倍量の湯に溶かし、実施例１の香味改善剤組成物１を０.１質量％添加し、前記香味改善剤を各々１ｐｐｂ、１０ｐｐｔ、０.１ｐｐｂ含有する本発明の味噌汁３を調製した。
【００５０】
［比較例２］
実施例３の香味改善剤組成物に代えて、９５％エタノール水溶液を使用した以外は同様の方法で、香味改善剤を含有しない比較例の味噌汁４を調製した。
【００５１】
［試験例１］
実施例及び比較例の味噌汁１〜４について、９名の専門パネラーにより、「味噌の天然感」、「フレッシュ感」、「呈味のボリューム」を以下の７段階で評価した。評価の基準は以下の通りであり、各評価点の平均値を表１に示した。
当該評価においては、伝統的な製法によって作られた味噌（いわゆる生味噌）が有している馥郁とした豊かな香味を理想としている。
評価項目の「味噌の天然感」は、香味全体の調和の要素であり、「フレッシュ感」は拡散性のある香りであり、また、「呈味のボリューム」とは強いて例えるならばコクが近い味覚である。
目標とする生味噌で感じられる各評価項目の評価を最高点に設定し、それにどの程度近づくことができたかを評価した。「普通」は中程度を示す。なお、評価の基準とした生味噌は、マルマン株式会社製「無添加みそ（白）」（原材料は大豆、米及び天日塩、米：大豆が9:10）を使用した。
１点：極めて弱い
２点：弱い
３点：やや弱い
４点：普通
５点：やや強い
６点：強い
７点：極めて強い
【００５２】
【表１】
2014054242.tif 000005
【００５３】
その結果、実施例２（味噌汁１）及び実施例３（味噌汁３）の味噌汁について専門パネラーの全員が、味噌の天然感やフレッシュ感が強く感じられ、呈味のボリュームが増した結果、味噌の香味が改善され嗜好性が向上すると評価した。
【００５４】
［実施例４〜２４］
９５％エタノール水溶液６０重量部と水４０重量部からなる混合液に、１−オクテン−３−オン、（Ｚ）−１,５−オクタジエン−３−オン及び４,５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナールを表２の濃度になるように各々添加して、本発明の香味改善剤組成物を調製した。
【００５５】
【表２】
2014054242.tif 000006
【００５６】
［試験例２］
米味噌を１０倍量の湯に溶かし、実施例４〜２４の香味改善剤組成物を０.１質量％添加し、本発明の味噌汁５〜２５を調製した。これらの味噌汁について、９名の専門パネラーにより、「味噌の天然感」、「フレッシュ感」、「呈味のボリューム」を評価した。
評価の基準は試験例１に準じ、各評価点の平均値を本発明の香味改善剤の含有率とともに表３に示した。
【００５７】
【表３】
2014054242.tif 000007
【００５８】
表３の評価結果から、本発明の香味改善剤は、１−オクテン−３−オンについては１０ｐｐｔ〜１００ｐｐｂ、（Ｚ）−１,５−オクタジエン−３−オンについては０.１ｐｐｔ〜１ｐｐｂ、４,５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナールについては１ｐｐｔ〜１０ｐｐｂの濃度範囲で優れた効果を発揮していることが分かった。
【００５９】
［実施例２５］
下記表４の処方により本発明の香味料組成物１を得た。
【００６０】
【表４】
2014054242.tif 000008
【００６１】
［比較例３］
実施例２５の１−オクテン−３−オン、（Ｚ）−１,５−オクタジエン−３−オン及び４,５−エポキシ−（Ｅ）−２−デセナールの代わりに９５％エタノール水溶液を配合し、比較例３の香味料組成物２を得た。
【００６２】
［実施例２６］
市販の生味噌に実施例１の香味改善剤組成物１を０.５質量%添加し、容器（アルミラミネートフィルム製の袋を使用）に充填後８０℃、１０分間加熱し、本発明の容器詰め味噌製品を調製した。この製品は、加熱処理前の生味噌の風味を保持して美味しいものであった。
【００６３】
［実施例２７］（味噌入り食パン）
強力粉１４００質量部に、水に溶解させた生イースト４０質量部を加えてよく撹拌し、２８℃で４時間発酵させた。得られた生地に強力粉６００質量部、砂糖１００質量部、市販の味噌１００質量部、食塩３０質量部、実施例２５で調製した香味料組成物１および比較例３で調製した香味料組成物２を０.１質量部添加し、生地をよくこねた後、容器に詰め、３８℃で４０分間発酵後、２２０℃で４０分間焼成し、本発明の味噌入り食パン１および比較品の味噌入り食パン２を得た。
専門パネラー７名による官能評価試験を行ったところ、味噌入り食パン１の方が味噌の天然感やフレッシュ感が強く感じられ、呈味のボリュームが増し嗜好性が向上した。
【００６４】
［実施例２８］（味噌入りビスケット）
ショートニング１５質量部、砂糖３０質量部、全卵３質量部、食塩１質量部、味噌０.５質量部、実施例２５で調製した香味料組成物１または比較例３で調製した香味料組成物２を０.１質量部添加し、３０分間撹拌後、３０分間エージングを行った。
得られた生地を型に流し入れ、２２０℃で５分間焼成し、本発明の味噌入りハードビスケット１及び比較品の２を調製した。
専門パネラー７名による官能評価試験を行ったところ、味噌入りハードビスケット１の方が味噌の天然感やフレッシュ感が強く感じられ、呈味のボリュームが増し嗜好性が向上した。
【産業上の利用可能性】
【００６５】
本発明の香味改善剤及び香味料組成物を味噌又は味噌含有飲食品に使用した場合、味噌又は味噌含有飲食品を極めて自然で天然感のある良質な香味に改善でき、より一層の天然感が感じられる飲食品を消費者に提供することができる。
【図１】
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