(57)【要約】【課題】豆乳を十分量配合した、風味良好で好ましい食感のスポンジケーキを提供することを課題とする。【解決手段】豆乳１００重量部に対して卵黄を固形分換算で２０重量部以上、乾燥卵白を３〜２０重量部、糖類を混合し、比重０．３以下以下まで泡立て、穀粉類を混合し焼成することで、焼成前生地中２０重量％以上という多量の液状の豆乳を配合した、良好な豆乳風味と適度な弾力を有するスポンジケーキを製造することが可能となる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料として少なくとも液状の豆乳類、卵黄、乾燥卵白、糖類及び穀粉類を混合して焼成前生地を調製し、該生地を焼成してスポンジケーキを製造する方法であって、かつ、
ａ）液状の豆乳類の配合量が、焼成前生地中２０重量％以上であり、
ｂ）卵黄の配合量が、液状の豆乳類１００重量部に対し固形分換算で２０重量部以上であり、
ｃ）乾燥卵白の配合量が、液状の豆乳類１００重量部に対して３〜２０重量部であり、
ｄ）液状の豆乳、卵黄、乾燥卵白及び糖類を予め混合し、比重０．３以下まで泡立てる工程を含み、
ｅ）工程ｄ）で泡立てた混合原料を穀粉類と混合する工程を含む、
ことを特徴とする、スポンジケーキの製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の方法により製造されたスポンジケーキ。
【請求項３】
請求項２に記載のスポンジケーキを用いた菓子類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、豆乳風味を有するスポンジケーキに関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の健康志向に伴い、豆乳をはじめとする大豆素材を用いた菓子類のニーズが増加している。それに伴い、豆乳を十分量配合し、豆乳風味を前面に出した菓子類の要求も増えている。
スポンジケーキおよびこれを利用したロールケーキやショートケーキなどの菓子類は幅広く好まれている。このスポンジケーキに豆乳風味を付与することで豆乳菓子や豆乳スイーツのバリエーションをさらに広げることが可能となるが、液状の豆乳を高配合する方法は確立されていない。非特許文献１においては、泡立てた卵黄に豆乳を混ぜ、別途泡立てた卵白を混合してスポンジ生地を製造しているが、焼成前生地中の豆乳配合量は約１４重量％に過ぎず、豆乳配合のスポンジケーキとしては風味面で物足りない。
【０００３】
特許文献１は、平均粒径１．０μｍ以下の豆乳を小麦粉の１０〜８０重量％含んだことを特徴とする豆乳菓子に関するものであり、豆乳を焼成前生地中の約１５重量％配合したスポンジケーキの実施例が記載されているが、豆乳の平均粒径が小さいほど風味食感面で良好であると示しているのみであり、また、より多くの豆乳を配合したスポンジケーキの具体的な製造方法については何ら開示も示唆もされていない。
特許文献２は米粉、糖類、豆乳、起泡性油脂からなる、卵・乳・小麦粉不使用の低アレルゲン焼き菓子に関する発明であり、焼成前生地中の豆乳配合量約３０〜６０重量％相当となる「スポンジケーキ」の実施例が開示されているが、ここで得られるのはモッチリした、通常一般のスポンジケーキとは異なる食感の焼き菓子である。また、グリセリン脂肪酸エステル等の合成乳化剤を配合した起泡性油脂の使用が必須であり、風味面でも問題となりうる。
【０００４】
スポンジケーキ類への豆乳成分の高配合という目的においては、特許文献３のように豆乳粉末を用いることもできるが、より一般的な素材である液状の豆乳を用いた製造法を提供することで、たとえば豆乳の種類による風味バリエーションの広がりも期待できる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００４−２０８５８５号公報
【特許文献２】特開２００６−２３０３４８号公報
【特許文献３】特開２００３−３８０８９号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】「豆乳でおいしいスイーツ」１１頁、著者：舘野鏡子、発行：家の光協会（２０１１年）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、豆乳を十分量配合し、風味良好で好ましい食感のスポンジケーキを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記の課題に対して鋭意検討を重ねた結果、豆乳と卵黄および乾燥卵白を特定配合比で混合し一定比重以下まで泡立てることで、焼成前生地中２０重量％以上という多量の豆乳を配合したスポンジケーキが製造可能であり、且つスポンジケーキとして好適な食感を備えることを見出し、本発明を完成させた。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、豆乳風味豊かなスポンジケーキとこれを用いた菓子類を幅広く提供することができ、豆乳菓子・スイーツ類のバリエーション拡大に寄与することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を具体的に説明する。
【００１１】
（豆乳類）
本発明においては液状（液体、飲料）の豆乳を用いる。日本農林規格（JAS）における「豆乳」（大豆固形分８％以上）、「調製豆乳」（大豆固形分６％以上）、「豆乳飲料」（大豆固形分４％以上）など、いずれも使用することができるが、大豆固形分含量の高いJAS上の「豆乳」を用いることが好ましい。また、より大豆固形分含量の高い豆乳を選択することで豆乳風味をさらに効果的に付与することができ、好ましくは大豆固形分１０％以上、例えば不二製油株式会社製「濃厚豆乳」（固形分１１％以上）や各種方法により固形分を濃縮した濃縮豆乳が使用できる。これらに例示される豆乳を焼成前生地の２０重量％以上配合することで、豆乳風味豊かなスポンジケーキを得る。これより少ない量では豆乳風味が不十分なものとなりやすい。また、上限については特に制限されないが、おおむね焼成前生地の４０重量％以内とすることで、風味食感のバランスが良好なスポンジケーキが得られやすくなる。
【００１２】
（スポンジケーキ）
本発明におけるスポンジケーキとは、一般的には卵、糖類、穀粉類などを主原料とし、主として卵の起泡力により膨化させ製造される菓子のことであり、ジェノワーズ、ビスキュイ、シフォンとも称される。一般にスポンジケーキに求められる特性の一つとして、適度にソフトな弾力性を有する食感が挙げられる。その他、口中でバラバラに崩れたり団子状になったりせず適度な口溶けを有することや、ふんわりとした軽いボリューム、きめ細かさ、しっとり感なども求められる。
【００１３】
（卵黄）
本発明においては、生卵を割卵し分け取った卵黄（生卵黄）の他、液卵黄、加糖液卵黄、凍結卵黄、加糖凍結卵黄、酵素処理卵黄、乾燥卵黄、加糖乾燥卵黄など、乳化性が維持された卵黄加工品であればいずれも使用することができる。また、豆乳との混合を均一にするため、乾燥（粉末）品を用いる場合は予め水等で戻しておくことが好ましく、凍結品を用いる場合は解凍しておくことが好ましい。豆乳１００重量部に対し卵黄固形分換算で２０重量部以上、より好ましくは２３重量部以上を配合する。これより少ないと比重０．３以下まで泡立てることが困難であり、ひいては最終的なスポンジケーキの膨化が不十分なものとなる。上限については特に制限するものではなく、所望の豆乳配合量や風味バランスを考慮して適宜設定することができる。
【００１４】
（乾燥卵白）
本発明においてはさらに卵白を併用することで、起泡がより安定し、食感の良好なスポンジケーキが得られるが、乾燥卵白を用いることで生地中により多くの水分を豆乳として配合することが可能となる。乾燥卵白の配合量は、豆乳１００重量部に対し３〜２０重量部、より好ましくは７〜１５重量部が適切である。これより多いと焼成後の弾力が強すぎて口溶けが悪化し、スポンジケーキとしては好ましくない食感となる場合があり、少ないと起泡安定効果が十分に得られず、膨化不完全で目の詰まった仕上がりとなる場合がある。また、乾燥卵白は工程中、配合する糖類の一部あるいは全部と予め混合してから他原料に加えることで、より均一に系中へ分散させることができる。加糖乾燥卵白を用いてもよい。また、乾燥卵白と液状卵白を併用することもできる。
【００１５】
（糖類）
本発明に用いる糖類としては、砂糖、グラニュー糖の他、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、澱粉糖、乳糖、ハチミツ、トレハロース、パラチノース、各種オリゴ糖、糖アルコール類、水飴、各種液糖類などが例示でき、これらを単独、又は２種以上を適宜組み合わせて用いることが出来る。配合量は他原料とのバランスで適宜調整すればよいが、砂糖を用いる場合は焼成前生地中１５〜３０重量％が例示される。また、卵として加糖卵黄、加糖卵白等の加工品を用いる場合は、これらに含まれる糖類の量を考慮して配合量を適宜調整する。
【００１６】
（穀粉類）
本発明においては、薄力粉・中力粉・強力粉などの小麦粉の他、米粉、そば粉、大麦粉、トウモロコシ粉、ハト麦粉、ライ麦粉、カラス麦粉等の穀粉類を適宜用いることができる。また、穀物類から得られるコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘薯澱粉、およびこれらを原料としたデキストリン、各種加工澱粉類等の澱粉も同様に使用できる。これらはいずれか単独でも、２種類以上を併用しても良い。配合量としては焼成前生地中１０〜３５重量％が例示される。
【００１７】
（乳化剤、膨張剤）
本発明の方法によれば卵の起泡力が効果的に発揮され十分な膨化が得られるため、乳化剤（起泡剤）や、ベーキングパウダー等の膨張剤は必ずしも必要としない。ただし、補助的にこれらを用いてもよい。
【００１８】
本発明の実施態様としては以下が例示される。
予め、乾燥卵白は配合する糖類の一部あるいは全部と混合しておく。別途、豆乳、卵黄、残りの糖類を軽く混合し、湯煎で加温（品温約３５℃前後）しながら先の乾燥卵白および糖類を加え、ミキサー、ホイッパー、ビーター等を用いて比重０．３以下になるまで泡立てる。０．３を超えていると泡立てが不十分な状態であり、最終的にスポンジケーキの十分な膨化と良好な食感を得ることが難しくなる。続いて、この中に、予め篩を通しておいた穀粉類を加え、起泡を潰さないよう均一に混合する。抹茶、ココア、フルーツパウダーなどの風味素材、ナッツ類、香料などをあわせて配合しても良い。
【００１９】
また、配合する豆乳の一部を予め分け取っておき、穀粉添加の後で生地中に混合することもできる。ここでの混合量は焼成前最終生地中の５〜１５重量％程度が適切である。さらに溶解したバターやマーガリンを豆乳と同時、あるいは順次添加してもよい。これにより焼成後のスポンジケーキに「しっとり感」をさらに付与することができる。
【００２０】
以上に例示される工程により調製した生地は、常法により焼成用型や天板などに流し入れ、オーブン焼成して豆乳風味のスポンジケーキを得る。さらに、得られたスポンジケーキは、ホイップクリーム、バタークリーム、クリームチーズ、発酵風味素材、フルーツ、チョコレート等の素材と適宜組み合わせ、デコレーションケーキ、ショートケーキ、ロールケーキ等に例示される菓子類として仕上げることができる。豆乳風味を生かし、抹茶、ゴマ、きな粉、黒糖、小豆、餡、かのこ豆などの和風素材と合わせることも好ましい。
【実施例】
【００２１】
以下に実施例および比較例を記載し、本発明をより詳細に説明する。なお文中の部および％は特に断りのない限りいずれも重量基準を意味する。
【００２２】
［実施例１］
液状の市販豆乳（製品名：無調整豆乳、不二製油株式会社製、固形分９．１％）２６０部、液状の生卵黄（生の全卵から分け取ったもの、固形分５１．８％）１３０部をミキシングボウルにて軽く混合した。湯煎で約３０〜４０℃に加温し、市販の乾燥卵白（製品名：乾燥卵白Ｗタイプ、キユーピー株式会社製）２６部をグラニュー糖１６５部と混合しておいたものを加え、卓上型ミキサー（型名：ケンミックス）にてホイップした。比重０．２７となった時点で小麦粉１６５部を加え、均一に混合した。続いてこの生地を２枚重ねの天板（８取）に流し入れ、上火／下火１９０℃、１２分の条件にてオーブン焼成した。
【００２３】
［実施例２］
実施例１の製造法において、固形分１１．４％の市販豆乳（製品名：濃厚豆乳、不二製油株式会社製）を用い、比重０．２５まで泡立て、他は同一の手順にて豆乳スポンジケーキを製造した。
【００２４】
［実施例３］
実施例２の配合中、生卵黄を２６０部とし、比重０．２３まで泡立て、他は同一の手順にてスポンジケーキを製造した。
【００２５】
［実施例４］
実施例２の配合中、生卵黄を３２５部とし、比重０．２３まで泡立て、他は同一の手順にてスポンジケーキを製造した。ただし全体の配合バランスを考慮し小麦粉は１８０部とした。
【００２６】
［実施例５］
実施例２の配合中、乾燥卵白を５２部とし、比重０．２８まで泡立て、他は同一の手順にてスポンジケーキを製造した。
【００２７】
［実施例６］
実施例２の配合中、乾燥卵白を１３部とし、比重０．２１まで泡立て、他は同一の手順にてスポンジケーキを製造した。
【００２８】
［比較例１］
実施例２の配合中、生卵黄を６５部とした。ただしミキシングを続けても泡立ちが不十分で比重は０．３５までしか下がらなかった。ここに小麦粉１８０部を加え混合し、同様にスポンジケーキを製造した。
【００２９】
［比較例２］
実施例２の配合中、乾燥卵白を使用せずに比重０．２１まで泡立て、他は同一の手順にてスポンジケーキを調製した。
【００３０】
評価は熟練したパネラー5名による官能評価の合議とし、以下の基準で行った。なお、食感については「スポンジケーキとして適度な食感」を判断基準とした。
（食感） 
○：適度にソフトな弾力と口溶けを有する
△：弾力がやや強い、またはやや弱い、あるいは口溶けがやや劣る
×：弾力が強すぎる、または弱すぎる、あるいは口溶けが劣る
（豆乳風味）
◎：特に強く感じられる
○：はっきり感じられる
△：弱い
―：評価対象外
【００３１】
実施例１〜６、比較例１〜２の配合および評価を表１に示す。
（表１）
2014187883.tif 000002
【００３２】
（結果）
実施例１〜６の製造方法により、豆乳風味がはっきり感じられ、かつスポンジケーキらしい適度な弾力と口溶けを有する、風味食感の良好なスポンジケーキが得られた。大豆固形分含量の高い豆乳を用いた実施例２〜６は豆乳風味がより強くしっかりと感じられ、風味面で特に良好であった。実施例５の食感はやや弾力が強く、実施例６はやや弾力が弱いものであったが、スポンジケーキとして好適な範囲であった。いっぽう、比較例１は膨化が不十分で硬く詰まり、口溶けの悪い仕上がりとなり、比較例２は弾力性に欠けてコシがなく、ネチャツキが感じられて口溶けも劣り、いずれもスポンジケーキとしては不適切であった。
【００３３】
［実施例７］
市販ホイップクリーム（製品名：ガトールミエ、不二製油株式会社製）６１０部、グラニュー糖２０部、トレハロース（林原商事製）４０部を合わせホイップし、ここに市販発酵風味素材（製品名：クレマ・デ・マスカルポーネ、不二製油株式会社製）１５０部を加え、さらに市販ゆで小豆２５０部を加えて軽く混合した。この小豆入りクリームを実施例２の豆乳スポンジケーキに適量を塗り広げて巻き、ロールケーキを製造した。適度な弾力と良好な口溶けを有する食感でしっかりした豆乳風味のスポンジケーキと、コクのある小豆入りクリームが調和した、好ましい和風ロールケーキが得られた。