(57)【要約】【課題】  冷凍下で未凍結の粒状ゼリーを含有する冷菓に関し、更に詳しくは、冷凍庫から出してすぐに喫食した場合でも、また、冷凍保存した場合でも、粒状ゼリーの弾力性が保持されているので、粒状ゼリーにおけるグミ様の歯ごたえと弾力のある食感をいつでも楽しむことができる粒状ゼリー含有冷菓及び冷凍下で未凍結の粒状ゼリーの弾力性を保持する方法を提供する。【解決手段】  冷凍下で未凍結の粒状ゼリーの弾力性を保持する粒状ゼリー含有冷菓であって、カルシウムを含有する冷菓生地中に、カラギーナン含有粒状ゼリーを含有することを特徴とする粒状ゼリー含有冷菓によって達成される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷凍下で未凍結の粒状ゼリーの弾力性を保持する粒状ゼリー含有冷菓であって、カルシウムを含有する冷菓生地中に、カラギーナン含有粒状ゼリーを含有することを特徴とする粒状ゼリー含有冷菓。
【請求項２】
カルシウムを、カラギーナン含有粒状ゼリーを除く冷菓全体重量中０．０１８〜１．０重量％含有する請求項１記載の粒状ゼリー含有冷菓。
【請求項３】
カルシウムを０．０１８〜１．０重量％含有する冷菓生地中に、該冷菓生地とは別に調製された冷凍下で未凍結のカラギーナン含有粒状ゼリーを混合分散し、冷凍して調製されることを特徴とする粒状ゼリー含有冷菓。
【請求項４】
カルシウムを含有する冷菓生地中に、カラギーナン含有の粒状ゼリーを含有させることを特徴とする、冷凍下で未凍結の粒状ゼリーの弾力性を保持する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍下で未凍結の粒状ゼリーを含有する冷菓に関し、更に詳しくは、冷凍庫から出してすぐに喫食した場合でも、また、冷凍保存した場合でも、粒状ゼリーの弾力性が保持されているので、粒状ゼリーにおけるグミ様の歯ごたえと弾力のある食感をいつでも楽しむことができる粒状ゼリー含有冷菓及び冷凍下で未凍結の粒状ゼリーの弾力性を保持する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、複合冷菓の一つである、粒状ゼリーを冷菓生地内に混合分散させた冷菓に関しては、ローメトキシルペクチン及びカルシウム塩等を配合する食用ゲル化物を、冷菓中に混入させてなる不凍性食用ゲル化物入り冷菓が知られている（例えば、特許文献１）。
しかしながら、該不凍性食用ゲル化物入り冷菓を冷凍保存すると、保存中に冷菓中の水分が不凍性食用ゲル化物に移行するため弾力性が低下し、その軟らかい食感では、該不凍性食用ゲル化物の食感を楽しむことができないという問題点があった。
【０００３】
他に、冷菓生地と３．５℃において測定したゼリー強度が１，０００〜５，０００ｇであるグミキャンデー生地とを組み合わせて一体とする冷菓であって、グミキャンデーのクニャクニャした食感が保たれた冷菓が知られている（例えば、特許文献２）。
しかしながら、該グミキャンデーは、調製されたときはクニャクニャした食感であっても、１，０００〜５，０００ｇ（換算値９．８〜４９Ｎ）のゼリー強度のグミキャンデー生地を冷菓生地に組み合わせると弾力のない硬い食感となり、冷凍保存しても同様に硬く弾力のない食感であるため、グミキャンデーの食感を楽しむことができないという問題点があった。
【０００４】
一方、ゼラチンやカラギナン等のゲル化剤を用いて、セッティングした小片の直径が３〜１５ｍｍのブロック状、球状、麺状など定形又は不定形であるゼリーを含有する冷菓が知られている（例えば、特許文献３）。
しかしながら、該冷菓の冷凍保存中は、該ゼリーもまた凍結しているので、該冷菓全体は、冷凍庫から出してすぐにでも軟らかく容易にかじることが出来、更に口腔内で徐々に解凍したゼリーの食感やつるんとした喉越しを楽しむことはできても、冷凍庫から出してすぐに冷菓と区別してグミ様の歯ごたえと弾力のある食感を楽しむことはできなかった。
【０００５】
上述の冷菓は、ゲル化剤を用いて、或いはゲル化剤にカルシウム塩を添加することで、まず粒状のゼリーを調製し、該調製ゼリーを冷菓生地に混合して製造されるものであり、ゼリー形成にカルシウム塩を用いることはあっても、該ゼリーを含有する冷菓生地には、カルシウム塩を含有していない。
【０００６】
他方、ゲル化剤を用いて得たクラッシュゼリー又はマイクロゼリーと、乳酸カルシウムを含有する液状部分とを混合し、加熱殺菌して得られるゲル含有食品組成物を凍結したゲル含有氷菓が知られている（例えば、特許文献４）。また、該ゲル含有氷菓は、固形分をＢｒｉｘ換算で２５％以上３０％以下にすることで、液状部分だけでなく、クラッシュゼリー又はマイクロゼリーもまた凍結している。そして凍結した液状部分とゼリー部分の固さに差が生じるために、スプーンが挿入しやすくなるという特徴を有している。
しかしながら、クラッシュゼリー又はマイクロゼリーと液状部分とが凍結して一体化しているために、冷菓全体による果物食感のような弾力食感を感じることはできても、冷菓部分とは別に、未凍結の粒状ゼリーが個として有するグミ様の歯ごたえと弾力のある食感
を楽しむことはできなかった。
【０００７】
また、乳酸カルシウムを含有する冷菓ミックスと、ＬＭペクチン等のゲル化剤を含有する糖液を混合し、冷菓ミックスを凍結硬化させても糖液を凍結させることなくゲル化して得られる不凍ゼリーを含んだ冷菓が知られている（例えば、特許文献５）。該冷菓は、乳酸カルシウムを含有するフリージングした冷菓ミックスを先に容器に充填し、開孔を複数個設けた充填ノズルから、ゲル化剤を含有する糖液を注入した後凍結硬化して製造される。上記製造方法によって得られる冷菓は、冷菓ミックス中の乳酸カルシウムと糖類中のゲル化剤とが反応して得られる不凍ゼリーが、冷菓中に点在する態様となる。
しかしながら、該不凍ゼリーは、注入された糖液が冷菓ミックスと接している部分から徐々にゲル化するため、比較的ゾル状に近いゼリーであり、別に調製される粒状ゼリーが有するグミ様の歯ごたえと弾力のある食感とは異なり、弾力性に乏しい食感を有していた。また、ゲル化のために添加する大量の乳酸カルシウムにより、苦味やくぐもった風味を冷菓に与え、乳製品を含有しない氷菓に適用することは困難であった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平９−１７２９８８号公報
【特許文献２】特開平４−１０４７６７号公報
【特許文献３】特開２０００−１４３２４号公報
【特許文献４】特開２００９−１０６１８１号公報
【特許文献５】特開平１０−２１５７８０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、以上のような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、冷凍下で未凍結の粒状ゼリーを含有する冷菓に関し、更に詳しくは、冷凍庫から出してすぐに喫食した場合でも、また、冷凍保存した場合でも、粒状ゼリーの弾力性が製造後長期間保持されているので、粒状ゼリーにおけるグミ様の歯ごたえと弾力のある食感をいつでも楽しむことができる粒状ゼリー含有冷菓及び冷凍下で未凍結の粒状ゼリーの弾力性を保持する方法を提供するにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明は、冷凍下で未凍結の粒状ゼリーの弾力性を保持する粒状ゼリー含有冷菓であって、カルシウムを含有する冷菓生地中に、カラギーナン含有粒状ゼリーを含有することを特徴とする粒状ゼリー含有冷菓により前記目的を達成する。
【００１１】
好ましくは、カルシウムを、カラギーナン含有粒状ゼリーを除く冷菓全体重量中０．０１８〜１．０重量％含有する。
【００１２】
また、本発明は、カルシウムを０．０１８〜１．０重量％含有する冷菓生地中に、該冷菓生地とは別に調製された冷凍下で未凍結のカラギーナン含有粒状ゼリーを混合分散し、冷凍して調製されることを特徴とする粒状ゼリー含有冷菓により前記目的を達成する。
【００１３】
次に、本発明は、カルシウムを含有する冷菓生地中に、カラギーナン含有の粒状ゼリーを含有させることを特徴とする、冷凍下で未凍結の粒状ゼリーの弾力性を保持する方法により前記目的を達成する。
【００１４】
すなわち、本発明者らは、ゲル化剤によって調製されるゼリー状食品と冷菓による複合冷菓に注目し、冷菓部分とは別に該ゼリー状食品の食感を楽しめる冷菓について検討を行
った結果、予め冷凍下で未凍結となるよう調製した粒状ゼリーを冷菓生地に混合分散し、その粒状ゼリーがカラギーナンを含有すると、特有のグミ様の歯ごたえと弾力のある食感を楽しめることを見出した。
【００１５】
しかし、この冷菓を製造後長期間冷凍保存すると、製造直後に比べて冷菓中の粒状ゼリーの弾力性が低下すること、また、冷凍保存期間が長くなるにつれてその弾力性は更に低下し、グミ様の歯ごたえと弾力のある食感が失われることが判明した。その問題点を解決するべく、粒状ゼリー中のカラギーナンによる架橋構造を強化できれば、冷凍保存中でも弾力性の低下が抑制できると考察し、鋭意検討を行った結果、驚くべきことに、カルシウムを含有する冷菓生地中に、カラギーナン含有粒状ゼリーを含有すると、長時間冷凍保存しても粒状ゼリーの弾力性が保持されることを見出し、次に、このカルシウムは、冷菓中の脱脂粉乳、生クリーム、牛乳等の乳製品が含有するカルシウムであっても上記効果が得られることを見出し、本発明に到達した。
【発明の効果】
【００１６】
本発明の粒状ゼリー含有冷菓、及び、冷凍下で未凍結の粒状ゼリーの弾力性を保持する方法は、冷凍庫から出してすぐに喫食した場合でも、また、冷凍保存した場合でも、粒状ゼリーの弾力性が製造後長期間保持されているので、粒状ゼリーにおけるグミ様の歯ごたえと弾力のある食感をいつでも楽しむことができる。また、粒状ゼリーと冷菓生地とのバランスが良好な複合冷菓である。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】冷凍保存した本発明の粒状ゼリー含有冷菓中の、粒状ゼリーの弾力性変化を示した図
【発明を実施するための形態】
【００１８】
本発明を詳しく説明する。
本発明の粒状ゼリー含有冷菓は、カルシウムを含有する冷菓生地中に、カラギーナン含有粒状ゼリーを含有することが、冷凍下で未凍結の粒状ゼリーの弾力性を製造後長時間保持する点で重要である。該粒状ゼリーは、粒状ゼリー含有冷菓が−１５℃以下の冷凍下にあっても凍結せずに、粒状ゼリーにおけるグミ様の歯ごたえと弾力のある食感を保持している。また、未凍結であるため、冷凍して調製された粒状ゼリー含有冷菓中からでも、冷菓生地部分と分離することができる。
【００１９】
本発明に係る粒状ゼリーは、カラギーナン、糖類等を用いて公知の方法で製造される。また、該粒状ゼリーは冷凍下で未凍結であることが、すなわち、−１５℃以下、好ましくは−３０〜−１５℃に冷凍しても凍結しないことが、粒状ゼリー含有冷菓を冷凍庫から出してすぐに喫食した場合でも、グミ様の歯ごたえと弾力のある食感を有する点で重要である。また、冷凍下で未凍結であるためには、該粒状ゼリーの固形分が３０重量％以上、好ましくは４０重量％以上であることが好適である。本発明に用いる粒状ゼリーは、公知の方法で調製する、市販品を準備する等のどちらでもよい。市販品としては、例えば、カラギーナンを含有する「アイス用グミ」（富士高フーヅ工業株式会社製）が挙げられる
。
また、該粒状ゼリーの形状は任意であり、例えば、略球状、ブロック状、星状、ハート状等が挙げられる。大きさは略球状の場合直径８〜１４ｍｍであることが、冷菓生地中に均一に分散できる点で好ましい。
【００２０】
上記カルシウムは、カルシウム塩由来のカルシウムや、一般的に冷菓に用いられるカルシウムを含有する原料由来のカルシウム等が挙げられ、単独或いは複数組み合わせて用いてもよい。カルシウム塩としては、乳酸カルシウム、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、
グルコン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、第二リン酸カルシウム、第三リン酸カルシウム等が挙げられ、その中でも、乳酸カルシウムが、溶解度が高い、冷菓の風味への影響が少ない、カルシウム含有量が多い点で好ましい。また、一般的に冷菓に用いられるカルシウムを含有する原料としては、脱脂粉乳、生クリーム、練乳、バター、チーズホエー、牛乳等の乳製品が挙げられる。
【００２１】
好ましくは、カラギーナン含有粒状ゼリーを除く冷菓全体重量中、カルシウムを０．０１８〜１．０重量％、更に好ましくは０．０１８〜０．９９重量％含有することが、冷凍保存したときに粒状ゼリーの弾力性が保持される点で好適である。含有量が０．０１８重量％未満の場合、冷凍保存すると粒状ゼリーのグミ様の歯ごたえと弾力のある食感を消失する傾向がある。また、０．０１８重量％以上であれば、含有量が増加するにつれて粒状ゼリーの弾力性が高くなり、製造直後の粒状ゼリー含有冷菓中の粒状ゼリーの弾力性に近づく傾向がある。上限とする１．０重量％は、食品添加物の使用基準上、食品として配合可能な含有量となる。また、さらに好ましくは、カルシウムを０．０１８〜０．１８重量％含有することが、粒状ゼリーを除く冷菓の風味、食感の点で好適である。なお、上記カルシウム含有量は、カラギーナン含有粒状ゼリーを除く冷菓中に含有するカルシウムの総量を指す。
【００２２】
また、本発明の粒状ゼリー含有冷菓における、カラギーナン含有粒状ゼリー中のカラギーナンと冷菓生地中のカルシウムは、重量比で、好ましくは１：０．１０〜５．６であることが、より好ましくは１：０．１０〜５．５であることが、冷凍保存したときに粒状ゼリーの弾力性が保持される点で、より好ましくは１：０．１０〜１．０であることが、粒状ゼリーを除く冷菓の風味、食感の点で好適である。
【００２３】
本発明に係る冷菓は、特に限定されるものではないが、アイスクリーム類、氷菓等の冷菓等が挙げられる。なお、アイスクリーム類は、乳固形分の含有量等によってアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等に分類されるが、いずれの規格であってもよい。また氷菓としては、シャーベット、ソルベ、かき氷、みぞれ等が挙げられる。また、上記冷菓は、常法によって調製されたものでよい。
【００２４】
次に、本発明の粒状ゼリー含有冷菓は、例えば、次のようにして製造される。まず公知の方法によって、冷凍下で未凍結のカラギーナン含有粒状ゼリーを調製する。或いは市販のカラギーナン含有粒状ゼリーを準備する。次に、必要に応じてカルシウムを添加して調製した冷菓生地中に、上記粒状ゼリーを混合分散し、冷凍して調製される。
【００２５】
１．粒状ゼリーの調製
調製する場合は、カラギーナン、糖類、水等を混合し加熱したものを、スターチモールドに充填し一晩放置する。次に、スターチを除いて得られたカラギーナン含有粒状ゼリーの表面に粉末オブラート等でコーティングする。
市販品を用いる場合は、市販のカラギーナン含有粒状ゼリー準備する。
２．冷菓生地の調製
アイスクリーム類の場合は、糖類、乳製品、油脂、乳化剤、安定剤、水、必要に応じてカルシウム塩、食塩等を混合し、均質化後、殺菌後冷却後香料を添加し、フリージングすることにより冷菓生地を得る。
氷菓の場合は、カルシウム塩、糖類、果汁・果肉、油脂、安定剤、乳化剤、酸味料、色素、香料、必要に応じて乳製品等を混合し、冷却することで冷菓生地を得る、或いは、冷却後フリージングすることにより冷菓生地を得る。
３．粒状ゼリー含有冷菓の調製
上記冷菓生地に、カラギーナン含有粒状ゼリーを混合分散し、冷凍して、粒状ゼリー含有冷菓を調製する。
【００２６】
上記のようにして得られた粒状ゼリー含有冷菓は、冷凍庫から出してすぐに喫食した場合でも、また、長時間冷凍保存した場合でも、粒状ゼリーの弾力性が保持されているので、粒状ゼリーにおけるグミ様の歯ごたえと弾力のある食感をいつでも楽しむことができる冷菓である。
【００２７】
なお、粒状ゼリーによる「グミ様の歯ごたえと弾力のある食感」は、好適には、粒状ゼリー含有冷菓中のカラギーナン含有粒状ゼリーの最大荷重値（単位：Ｎ）が０．２９Ｎ以上である。該最大荷重値は、該粒状ゼリー含有冷菓から取り出したカラギーナン含有粒状ゼリーを、サン科学株式会社製レオメーターＣＲ−５００ＤＸを用いて、以下の条件で測定することができる。
プランジャー  ；  アダプターＮｏ．６（円錐形状）
スピード  ；  ６０ｍｍ／ｍｉｎ
設定進度  ；  ３ｍｍ
測定品温  ；  ２５℃
【００２８】
また、カルシウムを含有する冷菓生地中に、カラギーナン含有の粒状ゼリーを含有させることで、冷凍下で未凍結の粒状ゼリーの弾力性を保持することができる。
【実施例】
【００２９】
以下、本発明を実施例及び比較例を挙げて具体的に説明する。
【００３０】
＜実施例１〜６、比較例１＞
１．粒状ゼリーの調製
市販品のカラギーナン含有「アイス用グミ」（富士高フーヅ工業株式会社製）を準
備した。なお、用いた「アイス用グミ」は、直径８〜１４ｍｍの略球状の粒状ゼリー（約０．５ｇ／個）で、組成は表１に示した。
２．冷菓生地の調製
表２の原料からなる冷菓生地（シャーベット）を調製した。なお、カルシウム塩及び水は表３に準じて配合した。
３．粒状ゼリー含有冷菓の調製
上記冷菓生地４６ｇに、上記粒状ゼリー８．５ｇを混合分散し、冷凍して、粒状ゼリー含有冷菓（シャーベット）を調製した。
【００３１】
【表１】
2014054213.tif 000002
【００３２】
【表２】
2014054213.tif 000003
【００３３】
【表３】
2014054213.tif 000004
【００３４】
＜実施例７〜１０＞
１．粒状ゼリーの調製
実施例１と同様のものを準備した。
２．冷菓ミックスの調製
表４の原料からなる冷菓ミックス（アイスクリーム）を調製した。なお、カルシウム塩及び水は表３に準じて配合した。
３．粒状ゼリー含有冷菓の調製
上記冷菓生地４６ｇに、上記粒状ゼリー８．５ｇを混合分散し、冷凍して、粒状ゼリー含有冷菓（アイスクリーム）を調製した。
【００３５】
【表４】
2014054213.tif 000005
【００３６】
以上のようにして得られた粒状ゼリー含有冷菓について、−１５℃と５℃（４回／１日、各温度帯３時間周期）のサイクル耐久試験を実施し、粒状ゼリー含有冷菓から取り出した粒状ゼリーの、１週間毎の最大荷重値を、上述の条件で測定した結果を図１に示す。さらに、測定と同時期に、品温−１８℃の粒状ゼリー含有冷菓について専門パネラー５名による風味、食感の官能評価も行った。
【００３７】
評価の結果、図１に示す通り、冷菓生地中にカルシウムを含有しない比較例１に比べ、実施例１〜１０は１週間以上経過しても全て高い弾力性を保持し、最大荷重値は常に０．２９Ｎ以上であり、官能的にも粒状ゼリーにおけるグミ様の歯ごたえと弾力のある食感を維持していた。
また、実施例４、５、９、１０は粒状ゼリーの弾力性は有するものの、官能評価による冷菓生地の風味、食感が多少好ましくないものであったが、実施例１〜３、６〜８は粒状ゼリーの弾力性とともに冷菓生地の大変良好な風味、食感も備えており、粒状ゼリーと冷菓生地とのバランスが良好な複合冷菓であった。
さらに、冷菓がアイスクリームの場合、冷菓生地にカルシウムを添加しない実施例７でも弾力性を有し、冷菓（アイスクリーム）中のカルシウムと同等量カルシウムを添加した実施例３、６の冷菓（シャーベット）中の粒状ゼリーと同等の弾力性を有していた。
【図１】
2014054213.tif 000006