(57)【要約】【課題】  食品製造分野において、別途添加などの付加的作業を伴うことなく、高濃度のリン脂質を内包する加熱加工食品を効率良く製造することのできる、耐熱安定化リン脂質配合剤、リン脂質を含有する加熱加工食品の製造方法およびそれを用いた加熱加工食品を提供すること。【解決手段】  本発明の耐熱安定化リン脂質配合剤は、リン脂質と、大豆粉、デンプンおよび小麦粉からなる群から選択される少なくとも１種の助剤とを有効成分として含有する。本発明によれば、食品素材と混合した後、焼成等の加熱を施したとしても、加熱に伴うリン脂質の分解を抑制することができる。このため、種々の生理活性物質を有するリン脂質を高濃度で含有する加熱加工食品を効率良く製造することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
リン脂質と、大豆粉、デンプンおよび小麦粉からなる群から選択される少なくとも１種の助剤とを有効成分として含有する、耐熱安定化リン脂質配合剤。
【請求項２】
前記助剤の含有量が、全体重量を基準として２０重量％以上である、請求項１に記載の配合剤。
【請求項３】
前記助剤が、大豆粉およびデンプンからなる群から選択される少なくとも１種である、請求項１または２に記載の配合剤。
【請求項４】
前記リン脂質が、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルセリン、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルグリセロール、ホスファチジン酸、リゾホスファチジン酸、およびリゾホスファチジルグリセロールからなる群から選択される少なくとも１種の化合物である、請求項１から３のいずれかに記載の配合剤。
【請求項５】
リン脂質を含有する加熱加工食品の製造方法であって、
食品素材に、リン脂質と、大豆粉、デンプンおよび小麦粉からなる群から選択される少なくとも１種の助剤とを混合して加工生地を得る工程；ならびに
該加工生地を加熱する工程；
を包含する、方法。
【請求項６】
前記加工生地が、前記リン脂質１重量部に対して、０．５重量部から３０００重量部の前記助剤を含有する、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
前記助剤が、大豆粉およびデンプンからなる群から選択される少なくとも１種である、請求項５または６に記載の方法。
【請求項８】
前記加熱加工食品が焼き菓子である、請求項５から７のいずれかに記載の方法。
【請求項９】
リン脂質を含有する加熱加工食品における該リン脂質の耐熱安定性を向上するための方法であって、
食品素材に、リン脂質と、大豆粉、デンプンおよび小麦粉からなる群から選択される少なくとも１種の助剤とを混合して加工生地を得る工程を包含する、方法。
【請求項１０】
前記助剤が、大豆粉およびデンプンからなる群から選択される少なくとも１種である、請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
リン脂質を添加して加熱加工した食品であって、全体重量を基準として、０．０１重量％から７０重量％のリン脂質を含有する、食品。
【請求項１２】
リン脂質に、大豆粉、デンプンおよび小麦粉からなる群から選択される少なくとも１種を混合する工程を包含する、リン脂質の耐熱安定性を向上させるための方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、耐熱安定化リン脂質配合剤、リン脂質を含有する加熱加工食品の製造方法およびそれを用いた加熱加工食品に関し、より詳細には焼き菓子などの加熱加工食品におけるリン脂質含量を高めることができる耐熱安定化リン脂質配合剤、リン脂質を含有する加熱加工食品の製造方法およびそれを用いた加熱加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
ヒトは、約６０兆個の細胞から構成されており、全ての細胞は細胞膜で保護されている。リン脂質は細胞膜の構成成分であり、細胞（生命）にとって必須の成分である。
【０００３】
レシチンを代表とするリン脂質には、生体にとって種々の生理活性があることが発見されており、例えば、抗高コレステロール、免疫賦活、脳機能改善、肝機能改善などの効果があることが知られている。こうした背景から、リン脂質（レシチン）は、米国ではすでに１９５０年代からサプリメントとして摂取されている。
【０００４】
近年、我が国においてもリン脂質の有用性に大きな注目が集まっている。例えば、ホスファチジルイノシトール（ＰＩ）およびホスファチジルセリン（ＰＳ）は、細胞膜の内側に多く分布するリン脂質であり、「抗メタボリックシンドローム」「美容用途」への応用に特に期待されている。
【０００５】
しかし、リン脂質は一般に耐熱性が劣る。このため、食品素材とともに混合して焼き菓子などの加熱加工食品を製造しようとしても、その大部分が製造工程における加熱（例えば、焼成）によって分解し、得られた加工食品の中には有用なリン脂質がほとんど存在しないという点が懸念されていた。
【０００６】
言い換えれば、多くの生理活性があるリン脂質をこのような加熱加工食品を通じて多量に摂取しようとすれば、加熱後に別途リン脂質を添加するなどの付加的作業が必要であった。そこで、加熱によるリン脂質の分解を抑制する技術が所望されている。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、上記問題の解決を課題とするものであり、その目的とするところは、食品製造分野において、別途添加などの付加的作業を伴うことなく、高濃度のリン脂質を内包する加熱加工食品を効率良く製造することのできる、耐熱安定化リン脂質配合剤、リン脂質を含有する加熱加工食品の製造方法およびそれを用いた加熱加工食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、リン脂質と、大豆粉、デンプンおよび小麦粉からなる群から選択される少なくとも１種の助剤とを有効成分として含有する、耐熱安定化リン脂質配合剤である。
【０００９】
１つの実施形態では、上記助剤の含有量は、全体重量を基準として２０重量％以上である。
【００１０】
１つの実施形態では、上記助剤は、大豆粉およびデンプンからなる群から選択される少なくとも１種である。
【００１１】
１つの実施形態では、上記リン脂質は、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルセリン、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルグリセロール、ホスファチジン酸、リゾホスファチジン酸、およびリゾホスファチジルグリセロールからなる群から選択される少なくとも１種の化合物である。
【００１２】
本発明はまた、リン脂質を含有する加熱加工食品の製造方法であって、
食品素材に、リン脂質と、大豆粉、デンプンおよび小麦粉からなる群から選択される少なくとも１種の助剤とを混合して加工生地を得る工程；ならびに
該加工生地を加熱する工程；
を包含する、方法である。
【００１３】
１つの実施形態では、上記加工生地は、上記リン脂質１重量部に対して、０．５重量部から３０００重量部の前記助剤を含有する。
【００１４】
１つの実施形態では、上記助剤は、大豆粉およびデンプンからなる群から選択される少なくとも１種である。
【００１５】
１つの実施形態では、上記加熱加工食品は焼き菓子である。
【００１６】
本発明はまた、リン脂質を含有する加熱加工食品における該リン脂質の耐熱安定性を向上するための方法であって、
食品素材に、リン脂質と、大豆粉、デンプンおよび小麦粉からなる群から選択される少なくとも１種の助剤とを混合して加工生地を得る工程を包含する、方法である。
【００１７】
１つの実施形態では、上記助剤は、大豆粉およびデンプンからなる群から選択される少なくとも１種である。
【００１８】
本発明はまた、リン脂質を添加して加熱加工した食品であって、全体重量を基準として、０．０１重量％から７０重量％のリン脂質を含有する、食品である。
【００１９】
本発明はまた、リン脂質に、大豆粉、デンプンおよび小麦粉からなる群から選択される少なくとも１種を混合する工程を包含する、リン脂質の耐熱安定性を向上させるための方法である。
【発明の効果】
【００２０】
本発明によれば、製造工程において焼成などの加熱を必須とする食品において、加熱前食品素材や生地等に含まれるリン脂質がその後の加熱により分解されることを抑制することで、リン脂質残存量の高い加熱加工食品を提供することができる。これにより、加熱分解されるリン脂質を削減することができるとともに加熱後にリン脂質を別途添加するような製造工程を省略可能とし、当該食品の製造を効率化することができる。これにより、消費者は、種々の生理活性を有するリン脂質を一層効率良く摂取することができる。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
まず、本発明の耐熱安定化リン脂質配合剤について説明する。
【００２２】
本発明の耐熱安定化リン脂質配合剤とは、食品、医薬品、医薬部外品、化粧品、飼料などの製造においてリン脂質の添加を目的とした添加剤であって、添加後の加熱（例えば、焼成、燻煙、蒸し、揚げ、茹でなどの処理を含む）による当該リン脂質の分解を抑制することができる組成物である。
【００２３】
本発明の耐熱安定化リン脂質配合剤は、リン脂質と助剤とを有効成分として含有する。
【００２４】
本発明を構成するリン脂質は、食品、医薬品、医薬部外品、化粧品などの製造一般において使用されるリン脂質であれば特に限定されず、グリセロールを含むグリセロリン脂質およびスフィンゴシンを含むスフィンゴリン脂質のいずれをも包含する。本発明においては、食品に添加する材料として有用である等の理由から、例えば、ホスファチジルイノシトール（ＰＩ）、ホスファチジルセリン（ＰＳ）、ホスファチジルコリン（ＰＣ）、ホスファチジルエタノールアミン（ＰＥ）、ホスファチジン酸（ＰＡ）、ホスファチジルグリセロール（ＰＧ）、リゾホスファチジルイノシトール（ＬＰＩ）、リゾホスファチジルセリン（ＬＰＳ）、リゾホスファチジルコリン（ＬＰＣ）、リゾホスファチジルエタノールアミン（ＬＰＥ）、リゾホスファチジン酸（ＬＰＡ）、およびリゾホスファチジルグリセロール（ＬＰＧ）、ならびにこれらの組み合わせが好ましい。より好ましくは、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルセリン、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルグリセロール、ホスファチジン酸、リゾホスファチジン酸およびリゾホスファチジルグリセロール、ならびにこれらの組み合せである。さらにより好ましくは、ホスファチジルイノシトール、およびホスファチジルセリン、ならびにこれらのみ組み合わせである。さらに、本発明のリン脂質は、例えば、大豆レシチン、卵黄レシチン、菜種レシチン、ひまわりレシチンなどであってもよく、これらをさらに精製したものであってもよい。
【００２５】
本発明の耐熱安定化リン脂質配合剤において、上記リン脂質の含有量は特に限定されないが、加熱によるリン脂質の分解が効率良く抑制できるとの理由から、当該配合剤の全体重量を基準として、一つの実施形態では多くて８０重量％、一つの実施形態では０．００１重量％〜７０重量％である。
【００２６】
本発明を構成する助剤は、大豆粉、デンプン、小麦粉またはこれらの組み合わせから構成される。
【００２７】
本発明において、大豆粉は、その製造過程において大豆を炒ることなく粉砕された粉末、および大豆を炒った後に粉砕されたきな粉を包含する。大豆粉の粒径は特に限定されず、市販の大豆粉を使用することができる。
【００２８】
本発明におけるデンプンは、植物から一旦抽出等の分離がなされ、かつ必要に応じて精製等がなされたもの、あるいは当該分野において公知の手法を用いて化学的に合成されたものを包含して言い、例えば、植物体に含まれる状態のままのものは含まれない。デンプンの例としては、特に限定されないが、馬鈴薯デンプン、トウモロコシデンプン、小麦デンプン、米デンプン、豆デンプン（例えば、緑豆デンプン、小豆デンプン、ソラマメデンプンを包含する）、甘藷デンプン、キャッサバデンプン、および溶性デンプン、ならびにこれらの組み合わせが挙げられる。
【００２９】
本発明においてデンプンは粉末状のもの、あるいは水と一緒になって水溶液またはペースト状のもののいずれの形態のものが使用されてもよい。
【００３０】
本発明において小麦粉は、例えば、小麦粒の胚乳の部分を挽いたものであり、ふすまが取り除かれたもの、残留しているもののいずれであってもよい。小麦粉の例としては、薄力粉、中力粉、強力粉、および全粒粉、ならびにこれらの組み合わせが挙げられる。
【００３１】
本発明の耐熱安定化リン脂質配合剤において、上記助剤の含有量は特に限定されないが、加熱によるリン脂質の分解が効率良く抑制できるとの理由から、当該配合剤の全体重量を基準として、一つの実施形態では少なくとも２０重量％以上であり、一つの実施態様では少なくとも３０重量％以上である。
【００３２】
本発明の耐熱安定化リン脂質配合剤には、上記リン脂質および助剤以外に、水、アルコール、賦形剤（例えば、増量剤、増粘剤を包含する）などの他の成分が含有されていてもよい。賦形剤のより具体的な例としては、必ずしも限定されないが、そば粉、米粉、トウモロコシ粉；デキストリン；難溶性デキストリン；食物繊維；およびオリゴ糖、ならびにこれらの組み合わせが挙げられる。他の成分は、本発明におけるリン脂質の耐熱安定性を阻害しない程度の添加量が当業者によって適宜選択される。
【００３３】
本発明の耐熱安定化リン脂質配合剤は、例えば、上記リン脂質および助剤、ならびに必要に応じて添加される他の成分が当業者に周知の方法および手段を用いて混合することにより得ることができる。本発明の配合剤は、例えば、粉末状、ペレット状、ペースト状、液状のいずれの形態を有していてもよい。
【００３４】
本発明の耐熱安定化リン脂質配合剤は、後の製造過程において、例えば、１００℃付近以上の加熱（例えば、焼成、燻煙、蒸し、揚げ、茹で、熱風乾燥などの処理を含む）を必要とする、食品素材、医薬品素材、医薬部外品素材、化粧品素材などの素材に、当業者が適宜必要とする量にて添加される。本発明の配合剤は、このような素材への添加後、当該素材が高温に曝されたとしても、含まれるリン脂質の分解は抑制され、残存リン脂質量を多くできる。
【００３５】
次に、本発明のリン脂質を含有する加熱加工食品の製造方法について説明する。
【００３６】
本発明の製造方法では、まず、食品素材に、リン脂質と、大豆粉、デンプンおよび小麦粉からなる群から選択される少なくとも１種の助剤とが混合される。
【００３７】
本発明に用いられる食品素材は、粉末、ペースト状の形態を有する材料であって、必ずしも限定されないが、例えば、クッキー生地、パン生地、パイ生地、ケーキ生地、煎餅生地、餅生地、クラスト生地、タルト生地、パスタ生地、ピザ生地、ビスケット生地、ペストリー生地およびその他菓子材料が挙げられる。また、本発明に用いられるリン脂質および助剤は、上記本発明の耐熱安定化リン脂質配合剤を構成するものと同様である。
【００３８】
上記食品素材に対し、リン脂質および上記助剤が別々にあるいは一括して混合される。なお、この混合においては、リン脂質および助剤を別々に仕込むことに代えて、上記本発明の耐熱安定化リン脂質配合剤がそのまま添加されてもよい。
【００３９】
食品素材に対する上記リン脂質の混合割合は特に限定されず、当業者が任意に設定することができる。
【００４０】
食品素材に混合され得る上記リン脂質および助剤の混合割合もまた特に限定されないが、例えば、一つの実施形態ではリン脂質１重量部に対して０．５重量部以上の助剤が混合され、一つの実施形態ではリン脂質１重量部に対して０．５重量部〜３０００重量部の助剤が混合され、一つの実施形態ではリン脂質１重量部に対して０．５重量部〜１５００重量部が混合され、一つの実施形態ではリン脂質１重量部に対して０．５重量部〜３００重量部が混合される。混合される助剤の含有量が上記の範囲内にあると、加熱によるリン脂質の分解の抑制の点で有利となる。
【００４１】
食品素材へのリン脂質および助剤の添加後、これらの素材は、必要に応じて練り込み、成形等が施される。このようにして加工生地を得ることができる。
【００４２】
次いで、加工生地は加熱される。
【００４３】
ここで、加熱とは、例えば、１００℃を超える温度を付与する食品加工を表し、例えば、焼成、燻煙、蒸し、揚げ、茹で、熱風乾燥などの処理を包含する。加熱に要する手段は当業者によって適宜選択され得る。さらに加熱に要する温度および時間は、食品素材の種類、大きさ、量等に応じて変動するため必ずしも限定されず、これらもまた当業者によって適宜選択され得る。
【００４４】
加熱後、必要に応じて放冷処理が施されてもよく、および／または水飴等を用いた当該分野において公知のコーティング処理が施されてもよい。
【００４５】
このようにしてリン脂質を含有する加熱加工食品を得ることができる。
【００４６】
本発明の製造方法により得ることのできる加熱加工食品は、必ずしも限定されないが、例えば、クッキー、ビスケット、ウエハース、パン、パイ、ケーキ、、クラスト、タルト、パスタ、ピザ、ペストリー、煎餅、肉まん、あんまんなどが挙げられる。
【００４７】
このようにして得られた食品は、リン脂質を添加して加熱加工した食品であり、加熱前に配合されていたリン脂質を高い割合で含有する。食品中におけるリン脂質の含有量は、全体重量を基準として、例えば０．０１重量％〜７０重量％、好ましくは０．５重量％〜７０重量％、より好ましくは１重量％〜７０重量％である。
【００４８】
上記食品製造では、加熱前に配合されていたリン脂質の残存率が高いため、リン脂質の後添加のような操作を省略し得る。また、上記食品は、加熱前に配合されていたリン脂質を高い割合で内包する。これにより、消費者は、リン脂質が有する種々の生理活性を期待して、高濃度のリン脂質をより少量の食品としてより簡便に摂取することができる。こうして得られた食品は、例えば多量の食品摂取が困難な乳幼児、子ども、高齢者、入院患者、要介護者らに対しても有用である。
【実施例】
【００４９】
以下、本発明を実施例に基づいてさらに詳しく説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００５０】
（製造例１：ホスファチジルイノシトール（ＰＩ）およびホスファチジルセリン（ＰＳ）を含有するリン脂質混合物の製造）
大豆レシチン（Ｕｌｔｒａｌｅｃ  Ｐ、ＡＤＭ社製；ホスファチジルコリン２４重量％、ホスファチジルエタノールアミン１７重量％、ホスファチジルイノシトール１４重量％を含有）１４ｇを、ヘプタン・アセトン混合液（ヘプタン:アセトン（容量比）＝４：１）１４０ｍＬと混合し溶解させて、レシチン溶液を得た。
【００５１】
このレシチン溶液とは別に、セリン４０ｇおよびホスホリパーゼＤ（ナガセケムテックス株式会社製）５００Ｕを、１Ｍの酢酸緩衝液（ｐＨ４．５）１３４ｍＬ中に溶解させて、酵素含有セリン溶液を調製した。
【００５２】
次いで、上記レシチン溶液に酵素含有セリン溶液を加え、３０℃にて５時間攪拌した。その後、この混合液に、上記ヘプタン・アセトン混合液１５０ｍＬおよび塩化ナトリウム４０ｇを加え、１時間攪拌し、これを静置して水相と有機溶媒相とを分離した後、有機相を回収し、ホスファチジルイノシトールおよびホスファチジルセリンを含有する有機溶媒溶液を得た。この有機溶媒溶液から晶析により固形分を得た。得られた固形分は１６ｇであった。
【００５３】
この固形分の組成をＨＰＬＣにて下記条件にて測定した：
＜ＨＰＬＣ条件＞
使用カラム：ジーエルサイエンス社製 Ｕｎｉｓｉｌ  Ｑ  ＮＨ２（４．６ｍｍＩ．Ｄ．×２５０ｍｍ）
移動相：アセトニトリル／メタノール／５０ｍＭリン酸二水素アンモニウム水溶液＝１８５６／８７４／２７０（容量比）
流速：１．３ｍＬ／分。
【００５４】
得られた固形分は、ホスファチジルセリン３１重量％、ホスファチジルイノシトール２０重量％、ホスファチジルコリン２重量％、ホスファチジルエタノールアミン９重量％、ホスファチジン酸１３重量％、その他のリン脂質２重量％を含有するものであった。この固形分を、特に精製することなく以降の実施例および比較例に使用した。
【００５５】
（比較例１）
製造例１で得られた固形分約１ｇを、オーブン中で２００℃にて１０分間加熱した。放熱後、加熱した固形分中のホスファチジルイノシトールおよびホスファチジルセリンの含有量を、製造例１と同様のＨＰＬＣ条件にて測定し、リン脂質含量を定量した。
【００５６】
加熱前の製造例１で得られた固形分中のリン脂質の各成分含量をそれぞれ１００として、加熱後の各成分の残存率を算出した。その結果、加熱後のホスファチジルイノシトール（ＰＩ）の残存率は５．０％であり、ホスファチジルセリン（ＰＳ）の残存率は０％であった。
【００５７】
（実施例１）
製造例１で得られた固形分と馬鈴薯デンプンとを重量比１：８の割合で混合した。その後、混合物に水を１ｍＬずつ、略円盤状の生地に成形可能となるような粘性が得られるまで滴下して、１ｍｍ〜２ｍｍのほぼ均一な厚みを有する略円盤状に成形し、これをオーブン中で２００℃にて１０分間加熱してサンプル食品を得た。放熱後、加熱した固形分中のホスファチジルイノシトール（ＰＩ）およびホスファチジルセリン（ＰＳ）の含有量を、製造例１と同様のＨＰＬＣ条件にて測定し、リン脂質含量を定量した。得られたサンプル食品中のＰＩおよびＰＳの残存率（％）と含有量（重量％）とを表１に示す。
【００５８】
（実施例２〜７および比較例２および３）
馬鈴薯デンプンの代わりに表１に記載の助剤をそれぞれ用い、かつ製造例１で得られた固形分との重量比を１：８のまま変更しなかったこと以外は、実施例１と同様にしてサンプル食品を得、放熱後、製造例１と同様のＨＰＬＣ条件にて測定し、リン脂質含量を定量した。得られたサンプル食品中のＰＩおよびＰＳの残存率（％）と含有量（重量％）とを表１に示す。
【００５９】
【表１】
2014197998.tif 000002
【００６０】
表１に示すように、実施例１〜７のようにリン脂質とともにデンプンおよび／または大豆粉、あるいは小麦粉を助剤として配合した場合の結果は、助剤を配合しなかったもの（比較例１）、およびデンプン、大豆粉または小麦粉以外の助剤を配合したもの（比較例２および３）の結果と比較して、ホスファチジルイノシトール（ＰＩ）およびホスファチジルセリン（ＰＳ）がいずれも多く残存しており、オーブン中の熱による分解が抑制されたことがわかる。特に馬鈴薯デンプン、小麦デンプン、およびトウモロコシデンプンを助剤に用いた場合（実施例１〜３）では、ＰＩおよびＰＳの残存率がともに７０％を上回っており、特に含有されるリン脂質の耐熱安定性が高められたことがわかる。
【００６１】
（実施例８〜１３）
製造例１で得られた固形分と、表２に示す助剤とを用い、かつこれらを表２に示す重量比で混合したこと以外は、実施例１と同様にしてサンプル食品を得、放熱後、製造例１と同様のＨＰＬＣ条件にて測定し、リン脂質含量を定量した。得られたサンプル食品中のＰＩおよびＰＳの残存率（％）と含有量（重量％）とを表２に示す。
【００６２】
【表２】
2014197998.tif 000003
【００６３】
表２に示すように、実施例８〜１３のようにリン脂質とともにデンプンおよび／または大豆粉を助剤として所定の重量比で配合して得られたサンプル食品は、いずれもホスファチジルイノシトール（ＰＩ）およびホスファチジルセリン（ＰＳ）が多く残存しており、オーブン中の熱による分解が抑制されたことがわかる。特にリン脂質と助剤との重量比を１：０．５または１：１にした場合（実施例９、１０、１２および１３）では、加熱して得られた食品中のＰＩおよびＰＳを極めて高濃度で保持することができたことがわかる。
【産業上の利用可能性】
【００６４】
本発明によれば、製造工程において焼成などの加熱を必須とする食品において、内容物として添加されたリン脂質の分解を抑制して、より高濃度のリン脂質含有量を有する加熱加工食品を提供することができる。このようにして得られた加熱加工食品は、リン脂質が有する種々の生理活性を期待する消費者に対し、高濃度のリン脂質をより少量の食品で提供することができる。こうして得られた食品は、例えば、多量の食品摂取が困難な乳幼児、子ども、高齢者、入院患者、要介護者らに対しても有用である。