(57)【要約】【課題】麺類に使用する原料粉に配合するだけで茹で上がり時間短縮や復元性が改良され、しかも食味、食感を損わない麺類用復元又は茹で時間改良剤、該改良剤を含む食品及びその製造方法を提供する【解決手段】糊化開始温度が７７℃以下の低温糊化特性を有する甘藷澱粉を有効成分とする麺類用復元性又は茹で上り時間改良剤、並びにこれを用いる麺類の製造方法により、上記課題が解決される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
糊化開始温度が７７℃以下の低温糊化特性を有する甘藷澱粉を有効成分とする、麺類用復元性又は茹で上り時間改良剤。
【請求項２】
甘藷澱粉が未加工又は加工澱粉である請求項１記載の麺類用復元性又は茹で上がり時間改良剤。
【請求項３】
加工澱粉がエーテル化、エステル化、エーテル化リン酸架橋及びエステル化リン酸架橋澱粉から選択される少なくとも一種である請求項２に記載の麺類用復元性又は茹で上り時間改良剤。
【請求項４】
麺類が、和そば、冷麺又は中華麺である請求項１〜３のいずれか一項に記載の麺類用復元性又は茹で上り時間改良剤。
【請求項５】
原料粉と麺類用復元性又は茹で上り時間改良剤を合計した粉体１００質量部に対し、請求項１〜３のいずれか一項に記載の麺類用復元性又は茹で上り時間改良剤を、澱粉換算で３〜２０質量部となるように配合することを特徴とする、茹で上り時間が改良された和そば又は中華麺の製造方法。
【請求項６】
原料粉と麺類用復元性又は茹で上り時間改良剤を合計した粉体１００質量部に対し、請求項１〜３のいずれか一項に記載の麺類用復元性又は茹で上り時間改良剤を、澱粉換算で１５〜５０質量部となるように配合することを特徴とする、茹で上り時間が改良された冷麺の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、麺の茹で上がり時間や復元性の改良に極めて有効な特性を有し、喫食時のほぐれ性、復元性、食味、食感が良好な麺類用復元性又は茹で上がり時間改良剤及び復元性又は茹で上り時間が改良された麺類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
麺類の茹で上がり時間や復元性を改良する目的で、従来、馬鈴薯澱粉やタピオカ澱粉などが使用されている（特許文献１）。しかし、この種の澱粉を麺に添加した場合はモチモチ感や粘り感が強くなり、小麦粉のみで試作した本来の麺の食感から大きく逸脱してしまう。
特許文献２には、原料粉にα化澱粉を添加することによる熱湯復元性に優れ、食感の良好な麺類の製造方法が開示されている。しかしながら、この方法では、小麦粉７０部に対して３０部のα化澱粉を使用しても、茹で上がり時間は１２分を超えており、茹で上がり時間短縮や復元性改良という点では不十分であり、更なる改良が必要である。
特許文献３には、即席麺の製造において、小麦粉、そば粉等の主原料に馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、α化澱粉、アセチル澱粉、エーテル化及びエステル化澱粉を単独又は併用して配合し、蒸し麺を一次乾燥と二次膨化乾燥を組み合わせて乾燥することによる、復元性に優れ、食感を損なわない即席麺の製造方法が開示されている。しかしながら、この方法は特殊な乾燥方法を採用しており、単に澱粉を配合するだけで所望の復元性や茹で上がり時間の短縮を達成できるわけではなく、一次乾燥と特殊な二次膨化乾燥を組み合わせて乾燥することが必須要件となっている。また、澱粉配合量を多くすると製麺適性や食感が損なわれるという問題がある。
特許文献４には、アセチル化酸化澱粉を有効成分とする、麺類用復元又は茹で上り時間改良剤が開示されている。しかしながら、実施例に示されているのはタピオカ澱粉由来のアセチル酸化澱粉のみであり、その他の澱粉の効果については開示されていない。
一方、甘藷澱粉は、スナック菓子（特許文献５）、練り製品（特許文献６）、バッター粉（特許文献７）等の食品の食感改良を主たる目的として使用されている。例えば、特許文献５では、スナック菓子の製造に、甘藷澱粉を副原料として使用しているが、これは原料のつなぎをよくするために使用しており、必須ではない。特許文献６では、練り製品の製造に、耐熱及び耐凍性付与を主たる目的として湿熱処理甘藷澱粉を使用しているが、湿熱処理澱粉は糊化開始温度が高まるのが常識である。特許文献7では、揚げ物用衣ミックスの製造に、吸油量が少ない、クリスピーな食感の揚げ物を得る目的で使用しているが、湿熱処理澱粉は、前述のごとく、糊化開始温度が高まる。
また、品種改良された甘藷澱粉が、従来の甘藷澱粉と同様に、麺類を含む各種食品に使用できることが開示されている。例えば、特許文献８では、品種改良された糊化開始温度の低い甘藷澱粉が、澱粉を含む食品に使用できることが開示されており、食品として麺、菓子、たれ及びインスタント食品が例示されている。しかしながら、該澱粉の糊化温度特性の開示はあるものの、それを食品に添加し他場合、どのような効果を発揮するのかについては開示されていないし、製造例も開示されていない。非特許文献1には、品種改良された糊化開始温度の低い甘藷澱粉の老化耐性、加熱耐性及び冷凍耐性が開示され、これらの特性から、ゴマ豆腐、わらび餅、くず餅等への利用が推奨されている。
このように、各種澱粉が麺類の茹で上がり時間短縮や復元性の改良を目的として使用されている。また、甘藷澱粉及び品種改良された糊化開始温度の低い甘藷澱粉の食品への使用も開示されている。しかしながら、甘藷澱粉の配合が直接的に麺類の茹で上がり時間短縮や復元性の改良に寄与していることは知られていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００１−３２１１０８号公報
【特許文献２】特開昭５９−７４９６１号公報
【特許文献３】特開２０００−２１００４１号公報
【特許文献４】特開２０１１−２５４８０５号公報
【特許文献５】特開２００７−１３５４６２号公報
【特許文献６】特開２０１０−１９３８７１号公報
【特許文献７】特開２００２−１４２７００号公報
【特許文献８】特許第３３６６９３９号
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】月報  澱粉情報  ２００８年７月号  かんしょ澱粉の特性とその利用
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、麺類に使用する原料粉に配合するだけで茹で上がり時間短縮や復元性が改良され、しかも食味、食感を損わない麺類用復元性又は茹で時間改良剤、該改良剤を含む食品及びその製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは品質改良によって作出した、糊化開始温度が低い澱粉を含む新品種甘藷から取り出した澱粉又はその加工澱粉を麺に配合することによって、茹で上がり時間短縮や復元性改良を向上させるだけでなく、喫食時に小麦粉のみで作った麺類よりも優れた食感を維持させることができることを見出して本発明に到達した。
すなわち、本発明は、糊化開始温度が７７℃以下の低温糊化特性を有する甘藷澱粉を有効成分とする麺類用復元性又は茹で上り時間改良剤、並びにこれを用いる麺類の製造方法を提供する。
本発明は以下のとおりである。
１．糊化開始温度が７７℃以下の低温糊化特性を有する甘藷澱粉を有効成分とする、麺類用復元性又は茹で上り時間改良剤。
２．甘藷澱粉が未加工又は加工澱粉である上記１記載の麺類用復元性又は茹で上がり時間改良剤。
３．加工澱粉がエーテル化、エステル化、エーテル化リン酸架橋及びエステル化リン酸架橋澱粉から選択される少なくとも一種である上記２に記載の麺類用復元性又は茹で上り時間改良剤。
４．麺類が、和そば、冷麺又は中華麺である上記１〜３のいずれか一に記載の麺類用復元性又は茹で上り時間改良剤。
５．原料粉と麺類用復元性又は茹で上り時間改良剤を合計した粉体１００質量部に対し、上記１〜３のいずれか一に記載の麺類用復元性又は茹で上り時間改良剤を、澱粉換算で３〜２０質量部となるように配合することを特徴とする、茹で上り時間が改良された和そば又は中華麺の製造方法。
６．原料粉と麺類用復元性又は茹で上り時間改良剤を合計した粉体１００質量部に対し、上記１〜３のいずれか一に記載の麺類用復元性又は茹で上り時間改良剤を、澱粉換算で１５〜５０質量部となるように配合することを特徴とする、茹で上り時間が改良された冷麺の製造方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、麺類の製造に際し、低温糊化特性を有する甘藷澱粉を有効成分とする麺類用復元性又は茹で上がり時間改良剤を配合することにより、茹で上がり時間が短縮される一方で、食感が著しく改良された生麺類や乾麺、あるいは復元性が改善された即席麺を容易に製造することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】甘藷の精、クイックスイート及びこなみずきのＲＶＡによる粘度曲線（でん粉濃度：無水６．０％測定）を示す。
【図２】タピオカ澱粉及び馬鈴薯澱粉のＲＶＡによる粘度曲線（でん粉濃度：無水６．０％測定）を示す。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明において、麺類とは小麦粉及びその他の原料を混合して製麺したものであって、うどん、中華麺、和そば、皮類、素麺、冷麦、冷麺、ビーフン、きしめん、マカロニ、スパゲッティー等を指し、商品形態はチルド麺（生麺、茹で麺、蒸し麺）、生タイプ即席麺（ＬＬ麺）、即席麺、乾麺、冷凍麺のいずれであってもよい。本発明における好ましい麺類としては、和そば、冷麺及び中華麺を例示することができる。
【００１０】
本発明において使用する低温糊化特性を有する甘藷澱粉は、糊化開始温度が７７℃以下のものである。好ましくは、糊化開始温度が４５〜７５℃、さらに好ましくは５５〜７０℃、最も好ましくは５５〜６２℃である。
【００１１】
糊化開始温度の測定方法には、ブラベンダーアミログラフ、ラピッドビスコグラフ（以下ＲＶＡと称する。）やＤＳＣなどの熱分析計を用いる方法があるが、本明細書で述べる糊化開始温度の測定には、ＲＶＡを用いる。すなわち、本発明における糊化開始温度とは、ＲＶＡにおいて、澱粉濃度６質量％の水懸濁液（懸濁液３０ｇ中に澱粉を絶乾物として１．８ｇを含有）を５０℃に撹拌しながら１分間に１２℃の昇温速度で加熱したとき、澱粉の糊化開始によって粘度が発現する温度を機械的に読み取って得られる温度を意味する。
【００１２】
本発明において用いる低温糊化特性を有する甘藷澱粉は、特定の甘藷系統の塊根から調製することができる。このような甘藷系統として、例えば、「関東１１６号」（後に農林水産省育成新品種として２００２年５月に「かんしょ農林５７号」として登録、「クイックスイート」と命名された。）や「九州１５９号」（２０１０年に品種名「こなみずき」として品種登録申請された。）が挙げられる。また、このような甘藷は、特定の甘藷系統同士の交雑による後代植物の中から、塊根澱粉の糊化開始温度が低い植物個体を選抜することよって作出することができる。すなわち、「関東１１６号」は、「ベニアズマ」を母体、「九州３０号」を父体とする交配後代から作出することができる（作物研究所研究報告    ３，３５−５２（２００３．２）、特許第３３６６９３９号）。また、「九州１５９号」は、「９９Ｌ０４−３」を母体、「九州２３６号」を父体とする交配後代から作出することができる（澱粉情報  ２００８年３月号    澱粉用かんしょの品種育成について、澱粉情報    ２０１１年４月号    新しい低温糊化澱粉品種「こなみずき」の特性）。
本発明で用いる加工澱粉とは、本発明で使用する低温糊化特性を有する甘藷澱粉を物理的及び／又は化学的に加工した澱粉であり、常法に従って製造することができる。また、加工澱粉の製造に際しては、従来通り、目的に応じてその加工の種類及び加工度を選択することができる。
【００１３】
本発明の甘藷澱粉の加工処理にはエーテル化、エステル化、リン酸架橋、アジピン酸架橋、酸化、α化、及びこれらの２種以上の組み合わせからなる群から選ばれる処理が含まれる。本発明で特に推奨される加工処理としては、エーテル化、エステル化、リン酸架橋及びこれらの２種以上の組み合わせを挙げることができる。
【００１４】
これらの加工処理方法は何等限定されず、従来の加工処理方法が利用できる。例えば、エーテル化にはエーテル化剤として酸化プロピレンを用い、澱粉と反応させることによりヒドロキシプロピル澱粉を得ることができる。また、例えばエステル化にはエステル化剤として無水酢酸又は酢酸ビニールモノマーを用い、澱粉と反応させることにより酢酸澱粉を得ることができる。リン酸架橋には、架橋剤としてトリメタリン酸塩やオキシ塩化リンを用い、これを澱粉に作用させることによって作製できる。同様に、架橋剤として無水アジピン酸を用いることでアジピン酸架橋澱粉を得ることができる。酸化には、酸化剤として次亜塩素酸ナトリウムを用い、これをアルカリ性澱粉懸濁液に作用させることで酸化澱粉とすることができる。
【００１５】
本発明の麺類用復元性または茹で上がり時間改良剤は、このようにして調製された低温糊化特性を有する甘藷澱粉又はその加工澱粉を有効成分として含有することを特徴とする。該改良剤は、澱粉そのものであってもよく、更に他の成分を配合したものであってもよい。他の成分としては、例えば乳化剤等が例示され、その配合量は、麺類全質量に対し１質量％までが好ましい。
【００１６】
本発明の麺類用復元性又は茹で上がり時間改良剤の麺類への配合量は特に限定されるものではないが、麺類が和そば又は中華麺の場合、原料粉と麺類用復元性又は茹で上がり時間改良剤を合計した粉体１００質量部に占める割合が、澱粉換算で（すなわち低温糊化特性を有する甘藷澱粉又はその加工澱粉として）３〜２０質量部の範囲が良く、さらに好ましくは５〜２０質量部である。麺の茹で上がり時間短縮や復元性改良としては３質量部未満では期待されている効果は得られず、２０質量部を超えると麺の製造適性に問題が生じ、食味にも影響を及ぼす。
また、麺類が冷麺の場合は、粉体１００質量部に占める麺類用復元性又は茹で上がり時間改良剤の割合が、澱粉換算で（すなわち低温糊化特性を有する甘藷澱粉又はその加工澱粉として）１５〜５０質量部、好ましくは２０〜５０質量部とする。
【００１７】
本発明における麺の茹で上がり時間とは、特に生麺について、麺の水分が、最も食感に優れた水分、すなわち６０〜６５質量％程度に到達するまでの時間を指す。
また、復元性は、即席麺などの乾麺あるいはα化麺を、熱水中で一定時間、例えば３分間復元させたときの復元度合いを食感で評価し、噛んだ時の食感が、外側で粘りを、中心部で硬さを感じ、全体として特徴的なコシを呈する度合いを指す。
復元が不十分な場合は、中心部で粉感及び又はもろさ感が残り、逆に中心部に硬さが残らない場合は、コシがなく、食感は低い評価となる。
【００１８】
本発明の、麺類用復元性又は茹で上がり時間改良剤を用いた麺類の製造には、小麦粉、復元性又は茹で上がり時間改良剤の他に、麺原料中に、食塩、かんすい、着色料、香料、安定剤、乳化剤、未加工澱粉、調味料、加工澱粉、増粘剤、保湿剤等を目的に応じて添加してもよい。特に、乳化剤は、麺原料の全質量に対し、０．５質量％程度の添加で麺のほぐれや復元性又は茹で上がり時間性を改善し、食塩は０．５質量％〜５質量％添加すると、復元性又は茹で上がり時間や風味の点でさらに好適である。
【００１９】
麺類の一般的な製造方法は以下の通りである。まず、小麦粉又は小麦粉にそば粉等の原料を配合した粉末（原料粉）に、食塩又はその他の塩類を溶解した水溶液を混合し、ミキサーにて数分間混捏してそぼろ状の粉体を得る。そぼろ状の粉体を複合機により麺帯とし、圧延工程を繰り返した後、切刃にて切り出し麺線を得る。
【００２０】
本発明の麺類としては、以上の手順により得られた麺線をそのまま包装する生麺、乾燥して包装する乾麺、沸騰水や蒸気で加熱した後、流水にて水洗冷却し包装する茹で麺や蒸し麺、冷凍し包装する冷凍麺、加熱α化した後熱風又は油熱にて乾燥する即席麺等が例示される。ＬＬ麺の様に長期保存を目的とする場合は、包装後蒸熱殺菌等を行う。
【実施例】
【００２１】
以下に参考例（加工澱粉の製造例）、実施例を示し、本発明を具体的に説明するが、本発明の範囲は下記の実施例に限定されることはない。但し、部とあるは質量部を示す。
まず、低温糊化特性を有する未加工の甘藷澱粉としては、品種「クイックスイート」（農林水産省育成新品種として２００２年５月に「かんしょ農林５７号」として登録）及び品種「こなみずき」（品種登録出願番号「第２４６５０号」）より採取される澱粉（以下、それぞれ「クイックスイート」、「こなみずき」）を用いてＲＶＡによる糊化曲線及び糊化開始温度を測定した。また、市販の標準的な甘藷澱粉（商品名「甘藷の精」）を用い、これらの低温糊化特性を有する甘藷澱粉とその物性を比較した。各澱粉の糊化開始温度は表１に示すとおりである。また、甘藷の精、クイックスイート、こなみずきのＲＶＡによる糊化曲線及び糊化開始温度を図１に示す（澱粉濃度は６％）。また、参考としてタピオカ澱粉、及び馬鈴薯澱粉のＲＶＡによる糊化曲線および糊化開始温度を図２に示す。
なお、糊化開始温度は以下のとおり測定した。
澱粉濃度６質量％の水懸濁液（懸濁液３０ｇ中に澱粉を絶乾物として１．８ｇを含有）を５０℃に撹拌しながら１分間に１２℃の昇温速度で加熱し、澱粉の糊化によって懸濁液の粘度が発現する温度をＲＶＡによって機械的に読み取って糊化開始温度とした。
【００２２】
【表１】
2014054226.tif 000002
【００２３】
〔参考例１〕
水１３０部にこなみずき１００部を加えてスラリーとし、撹拌下３％の苛性ソーダ水溶液を加えてｐＨ８．０〜８．５に保持しながら、無水酢酸１．２部を加えてアセチル化し、硫酸で中和、水洗して試料Ｎｏ．１のアセチル化澱粉を得た。
【００２４】
〔参考例２〕
水１３０部に硫酸ナトリウム２０部を溶解し、こなみずき１００部を加えてスラリーとし、撹拌しながら３％の苛性ソーダ水溶液を加えてｐＨ１１．４〜ｐＨ１１．５に保持し、プロピレンオキサイド２部を加えて４１℃で１７時間反応せしめた後、硫酸で中和、水洗して試料Ｎｏ．２のヒドロキシプロピル化澱粉を得た。
【００２５】
〔参考例３〕
水１３０部に硫酸ナトリウム２０部を溶解し、こなみずき１００部を加えてスラリーとし、撹拌下３％の苛性ソーダ水溶液を加えてｐＨ１１．４〜ｐＨ１１．５に保持しながら、トリメタリン酸ソーダ０．０５部を加え、４１℃で５時間反応せしめた後硫酸で中和、水洗して試料Ｎｏ．３のリン酸架橋澱粉を得た。
【００２６】
〔参考例４〕
水１３０部に硫酸ナトリウム２０部を溶解し、こなみずき１００部を加えてスラリーとし、撹拌下３％の苛性ソーダ水溶液を加えてｐＨ１１．３〜ｐＨ１１．５に保持しながら、トリメタリン酸ソーダ０．０５部を加え、４１℃で５時間反応した後、硫酸でｐＨ８．５とし、３０℃に冷却する。次いで３％苛性ソーダ水溶液を加えてｐＨ８．０〜ｐＨ８．５に維持しながら無水酢酸１．２部を加えてアセチル化し、硫酸で中和、水洗して試料Ｎｏ．４のアセチル化リン酸架橋澱粉を得た。
【００２７】
〔参考例５〕
水１３０部に硫酸ナトリウム２０部を溶解し、こなみずき１００部を加えてスラリーとし、撹拌下３％の苛性ソーダ水溶液を加えてｐＨ１１．４〜ｐＨ１１．５に保持しながら、プロピレンオキサイド２部及びトリメタリン酸ソーダ０．０５部を夫々加え、４１℃で１７時間反応せしめた後、硫酸で中和、水洗して試料Ｎｏ．５のヒドロキシピロピル化リン酸架橋澱粉を得た。
参考例１〜５で製造した加工澱粉の糊化開始温度を測定した結果を表２に示す。
【００２８】
【表２】
2014054226.tif 000003
【００２９】
〔実施例１〕
まず、澱粉を原料ベースで比較するために、表３の処方に従って起源の異なる未加工の澱粉を配合した生そばを製造し、その茹で上がり時間を測定した。また、茹で上げた生そばの食感を評価した。
〔製造方法〕
小麦粉、そば粉、各種澱粉をミキサーに投入して、食塩と水を混ぜた練水を少しずつミキサーに加えて混合し、複合・圧延・切り出しを行い、生そばを得た。
〔食感テスト〕
茹で上げた生そばの「硬さ」と「粘り」感について、表４に示す基準で１０人のパネラーにより５段階で評価し、各々の評価点の平均値を算出した。ただし、そばで好まれる食感として、「硬さ」は硬い程高得点とし、「粘り」は粘りにくい程高得点とした。「硬さ」と「粘り」の合計点を「食感」評価とした。
【００３０】
【表３】
2014054226.tif 000004
【００３１】
【表４】
2014054226.tif 000005
【００３２】
【表５】
2014054226.tif 000006
【００３３】
表５の結果から、茹で上がり時間は「甘藷の精」（ＥＸ．１）、「馬鈴薯澱粉」（ＥＸ．２）、「こなみずき」（ＥＸ．３）の順に短くなっており、澱粉の糊化開始温度の低下と茹で上がり時間には一定の相関関係が見られた。しかしながら、食感に関しては、「甘藷の精」（ＥＸ．１）、「馬鈴薯澱粉」（ＥＸ．２）は対照区とほぼ同等であったのに対し、「こなみずき」（ＥＸ．３）は対照区と比較して非常に良好な食感であることが示された。
【００３４】
〔実施例２〕
表６の処方に従って、各種未加工澱粉を配合した油揚げ即席麺を製造し、復元性及び食感に及ぼす澱粉の種類の影響を調べた。
〔製造方法〕
小麦粉、各種澱粉をミキサーに投入して、食塩及びかんすい粉末を水で溶かした練水を少しずつミキサーに加えて混合し、複合・圧延・切り出しを行って１．００ｍｍの麺線を得た。できた生麺を蒸し工程（１００℃、２分間）に通して、３０ｃｍの長さに切りだし、型にはめて１４５℃の油で２分間揚げ、油揚げ即席麺を得た。
〔復元性及び食感テスト〕
表７に示す基準で、即席麺の「復元性」と「食感」について、１０人のパネラーにより５段階で評価し、その平均点を算出した。ただし、「復元性」は熱水中で３分間復元させたときの復元度合いを食感で評価した。すなわち、噛んだ時の食感が、外側で粘りを、中心部で硬さを感じ、全体として特徴的なコシを呈するものほど高得点とした。「食感」は即席麺で好まれる「硬さ」と「粘り」の合計で評価した。「硬さ」は硬いほど、また「粘り」は粘り感が高いものほど良とした。
【００３５】
【表６】
2014054226.tif 000007
【００３６】
【表７】
2014054226.tif 000008
【００３７】
【表８】
2014054226.tif 000009
【００３８】
表８の結果から、「こなみずき」（ＥＸ．６）は、復元性において、「甘藷の精」（ＥＸ．４）や「馬鈴薯澱粉」（ＥＸ．５）よりも非常に優れている事がわかる。食感においては、「甘藷の精」（ＥＸ．４）は対照区よりも優れていた。また、「馬鈴薯澱粉」及び「こなみずき」（ＥＸ．６）は、対照区と比較して著しく高い食感が得られた。なお、「こなみずき」の食感評価が「馬鈴薯澱粉」のそれよりも低いのは、「こなみずき」の粘弾性が「馬鈴薯澱粉」よりも弱いことに起因すると考えられる。
【００３９】
〔実施例３〕
実施例１と同様に、試料Ｎｏ．１〜５の加工澱粉を用いて表９に示す処方で生そばを製造し、実施例１と同様の評価を行った。それぞれの結果を表１０に示す。
【００４０】
【表９】
2014054226.tif 000010
【００４１】
【表１０】
2014054226.tif 000011
【００４２】
表１０の結果より、試料Ｎｏ．１及び２（アセチル化澱粉及びヒドロキシプロピル化澱粉）を用いた場合（Ｅｘ．８、Ｅｘ．９）は茹で上がり時間短縮においてこれらの澱粉を使用しないもの（対照区）より非常に良好であり、更に「こなみずき」（Ｅｘ．７）に比べても良好であった。また、試料Ｎｏ．５（ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉）（Ｅｘ．１２）は、「こなみずき」（Ｅｘ．７）と同様の茹で上がり時間短縮効果を示した。
一方、食感では、「こなみずき」及び試料Ｎｏ．３〜５の澱粉を用いた場合（Ｅｘ．７及びＥｘ．１０〜１２）がこれらの澱粉を使用しないもの（対照区）より非常に良好であり、更に「こなみずき」に比べても良好な食感であった。
このことから、アセチル化又はヒドロキシプロピル化した加工澱粉を配合した生そばの食感は、「こなみずき」に比べるとやや劣るものの、「甘藷の精」や馬鈴薯澱粉と同等であり、生そばの茹で上がり時間短縮に有効であることが分かる。また、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉は、茹で上がり時間短縮において「こなみずき」と同等であり、食感においては「こなみずき」よりも良好であることがわかる。
【００４３】
〔実施例４〕
実施例２と同様に、試料Ｎｏ１〜５の加工澱粉を用いて表１１に示す処方で油揚げ即席麺を製造し、実施例２と同様の評価を行った。それぞれの結果を表１２に示す。
【００４４】
【表１１】
2014054226.tif 000012
【００４５】
【表１２】
2014054226.tif 000013
【００４６】
表１２の結果より、復元性においては試料Ｎｏ．１、２、４及び５は、対照区よりも非常に優れており、更に「こなみずき」よりも優れていた。一方、食感では全ての加工品（試料Ｎｏ．１〜５）が対照区よりも非常に優れており、更に「こなみずき」よりも優れていた。このことから、リン酸架橋以外の加工澱粉は即席麺の復元性に優れ、食感も損なわないことが分かる。
【００４７】
〔実施例５〕
表１３に示す処方で実施例１と同様に生そばを製造し、実施例１と同様の評価を行って「こなみずき」の配合量の影響を調べた。
【００４８】
【表１３】
2014054226.tif 000014
【００４９】
【表１４】
2014054226.tif 000015
【００５０】
表１４の結果から、茹で上がり時間は「こなみずき」の配合量の増大と共に短縮されるが、食感においては原料粉に対し３〜２０質量％の配合が特に良好であった。
【００５１】
〔実施例６〕
表１５の処方に従って、各種澱粉を配合した冷麺を調製して茹で上がり時間及び食感を評価した。
〔製造方法〕
小麦粉、各種でん粉をミキサーに投入して、食塩、かんすい粉末及び還元澱粉分解物を水で溶かした練水を少しずつミキサーに加えて混合し、複合・圧延・切り出しを行って麺線を得た。できた生麺を適当な長さに切りだし、冷麺を得た。
〔食感テスト〕
表４に示す基準で、冷麺の「硬さ」と「粘り」感について、実施例１と同様に評価した。ただし冷麺で好まれる食感として、「硬さ」は硬い程高得点とし、「粘り」は粘りがある程高得点とした。「硬さ」と「粘り」の合計点を「食感」評価とした。
【００５２】
【表１５】
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【００５３】
【表１６】
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【００５４】
表１６に示すように、試料Ｎｏ．３（リン酸架橋こなみずき）以外の試料を配合した冷麺は、馬鈴薯澱粉を配合した冷麺に比べて茹で上がり時間及び食感がともに非常に優れていた。
【図１】
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【図２】
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