(57)【要約】      （修正有）【課題】酸性水中油型乳化食品の保管条件に関わらず、良好な外観と食味を有する調理パンの調製。【解決手段】調理パンに用いる酸性水中油型乳化食品は、該食品の温度と複素粘性率とに特定の関係が付与されているので、一時的に冷凍状態になったり４０℃程度の高温状態になるなどの過酷な保管条件におかれた場合においても、該条件（第1の複素粘性率の温度変化率（ＴＳ１）、第２の複素粘性率の温度変化率（ＴＳ２）が、ＴＳ１＝−８〜−２、ＴＳ２＝０〜１５）を満たす調理パンは保存安定性にすぐれ、保管後に該食品に油分離や離水が生じたりすることを防止できる。【選択図】図１
2014045762.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
酸性水中油型乳化食品を用いた調理パンであって、
前記酸性水中油型乳化食品は、食用油脂５〜７５質量％、変性卵白を固形分換算で０．３〜５質量％、リゾ化卵黄及び増粘剤を含有し、粘度（２５℃）が５０〜８００Ｐａ・sであり、
該酸性水中油型乳化食品を昇温速度２．５℃／分で２５℃から７５℃まで昇温させた場合の、測定周波数１Ｈｚにおける温度２５℃、７５℃の複素粘性率（Ｐａ・ｓ）をそれぞれη＊２５、η＊７５とし、複素粘性率が最低となる温度（Ｔｍｉｎ）での複素粘性率をη＊ｍｉｎとしたときに、次式
ＴＳ１＝｛（ｌｎη＊ｍｉｎ−ｌｎη＊２５）/（Ｔｍｉｎ−２５）｝×１０００        （１）
ＴＳ２＝｛（ｌｎη＊７５−ｌｎη＊ｍｉｎ）/（７５−Ｔｍｉｎ）｝×１０００        （２）
で算出される第1の複素粘性率の温度変化率（ＴＳ１）、第２の複素粘性率の温度変化率（ＴＳ２）が、
ＴＳ１＝−８〜−２
ＴＳ２＝０〜１５
を満たす調理パン。
【請求項２】
変性卵白が、食用油脂、リゾ化卵黄及び増粘剤と混合される前に、ｐＨ２以下で予め変性されたものである請求項１記載の調理パン。
【請求項３】
変性卵白が、食用油脂、リゾ化卵黄及び増粘剤と混合される前に、ｐＨ１１以上で予め変性されたものである請求項１記載の調理パン。
【請求項４】
変性卵白が、食用油脂、リゾ化卵黄及び増粘剤と混合される前に、ｐＨ５以下、温度５０〜１２０℃で５〜５０分、予め加熱変性されたものである請求項１記載の調理パン。
【請求項５】
変性卵白が、食用油脂、リゾ化卵黄及び増粘剤と混合される前に、ｐＨ９以上、温度６０〜１２０℃で５〜５０分、予め加熱変性されたものである請求項１記載の調理パン。
【請求項６】
リゾ化卵黄を固形分換算で０．１〜１０質量％含有する請求項１乃至５のいずれか１項に記載の調理パン。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酸性水中油型乳化食品を用いた調理パンに関する。より詳細には、本発明は、一時的に冷凍状態になったり４０℃程度の高温状態になるなどの過酷な保管条件におかれた場合においても保存安定性に優れ、物流での搬送、保管適性に優れた酸性水中油型乳化食品を用いた調理パンに関する。
【背景技術】
【０００２】
マヨネーズや半固体状乳化ドレッシング等の酸性水中油型乳化食品は、日常の食生活で広く親しまれている調味料の一種であり、これを用いた代表的な食品としてサンドイッチ等の調理パンがある。酸性水中油型乳化食品を用いた調理パンは、一般的に、食パン等に塗布したり、ロールパン等の上にトッピンして製する。
【０００３】
マヨネーズや半固形状乳化ドレッシングは、食用油脂と食酢等の酸剤とを乳化したものであり、乳化剤の主要材料としては、卵黄、全卵などが使用されている。これらは、乳化した油の油滴によりコクのある食味が好まれ、家庭などで保管して必要時に使用できるように容器詰めして市販されている。
【０００４】
一方、油相原料を低減させたマヨネーズ様酸性水中油型乳化食品において、4℃程度の低温保存中の亀裂の発生を防止する方法として、卵白及びホスホリパーゼＡ処理卵黄（所謂リゾ化卵黄）を特定の割合で配合することにより保存安定性を向上させることが提案されている（特許文献１）。
【０００５】
しかしながら、特許文献１のマヨネーズ様酸性水中油型乳化食品は、リゾ化卵黄を使用することにより低温での亀裂防止効果は向上したものの、４０℃程度の高温での亀裂防止効果や油分離抑制効果は十分でなく、夏季の食品倉庫などの一時的に高温となる条件下で保管された場合、パンに塗布した際に乳化物に油分離が発生する場合があった。また、冷蔵保管された際に、冷蔵庫の冷気吹き出し口付近などで一時的に冷凍状態となる条件下におかれた場合に、パンに塗布した際に乳化物に油分離や離水が発生する場合があった。そのため、このような過酷な保管条件におかれた酸性水中油型乳化食品をパンに塗布したり、パンにトッピングして調理パンを製したときに油分離や離水が生じ、調理パンの外観と食味が損なわれるという問題があった。
そこで、過酷な保管条件における酸性水中油型食品の一層の油分離防止や離水防止が望まれ、酸性水中油型乳化食品の保管条件に関わらず、良好な外観と食味を有する調理パンをいつでも調製できることが求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開2001-252041号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、マヨネーズあるいはマヨネーズ様の半固体状乳化ドレッシングといった酸性水中油型食品が、一時的に冷凍状態になったり４０℃程度の高温状態になるなどの過酷な保管条件におかれた場合に、パンに塗布等して調理パンを製した際に酸性水中油型乳化食品に油分離や離水が生じたりすることを防止し、酸性水中油型乳化食品の保管条件に関わらず、良好な外観と食味を有する調理パンをいつでも調製できることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、酸性水中油型乳化食品に、変性卵白、リゾ化卵黄及び増粘剤を含有させた酸性水中油型乳化食品では、酸性水中油型乳化食品の複素粘性率と温度に特定の関係をもたせることにより、一時的に冷凍状態になる低温下や４０℃程度の高温下においても油分離および離水の抑制効果が得られること、この複素粘性率と温度との関係には、卵白の変性状態が大きく影響することを見出した。
【０００９】
即ち、本発明は、酸性水中油型乳化食品を用いた調理パンであって、前記酸性水中油型乳化食品は、食用油脂５〜７５質量％、変性卵白を固形分換算で０．３〜５質量％、リゾ化卵黄及び増粘剤を含有し、粘度（２５℃）が５０〜８００Ｐａ・sであり、
該酸性水中油型乳化食品を昇温速度２．５℃／分で２５℃から７５℃まで昇温させた場合の、測定周波数１Ｈｚにおける温度２５℃、７５℃の複素粘性率（Ｐａ・ｓ）をそれぞれη＊２５、η＊７５とし、複素粘性率が最低となる温度（Ｔｍｉｎ）での複素粘性率をη＊ｍｉｎとしたときに、次式
ＴＳ１＝｛（ｌｎη＊ｍｉｎ−ｌｎη＊２５）/（Ｔｍｉｎ−２５）｝×１０００        （１）
ＴＳ２＝｛（ｌｎη＊７５−ｌｎη＊ｍｉｎ）/（７５−Ｔｍｉｎ）｝×１０００        （２）
で算出される第1の複素粘性率の温度変化率（ＴＳ１）、第２の複素粘性率の温度変化率（ＴＳ２）が、
ＴＳ１＝−８〜−２
ＴＳ２＝０〜１５
を満たす調理パンを提供する。
特に、変性卵白として、食用油脂、リゾ化卵黄及び増粘剤と混合される前に予めｐＨ２以下もしくはｐＨ１１以上で変性されたもの、ｐＨ５以下、温度５０〜１２０℃で加熱変性されたもの、又はｐＨ９以上、温度６０〜１２０℃で加熱変性されたものを使用する態様を提供する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の調理パンに用いる酸性水中油型乳化食品は、該食品の温度と複素粘性率とに特定の関係が付与されているので、一時的に冷凍状態になったり４０℃程度の高温状態になるなどの過酷な保管条件におかれた場合においても保存安定性にすぐれ、保管後に該食品をパンに塗布等して調理パンを製した際に該食品に油分離や離水が生じたりすることを防止できる。そのため、酸性水中油型乳化食品の保管条件に関わらず、良好な外観と食味を有する調理パンをいつでも調製することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】図１は酸性水中油型乳化食品における温度と複素粘性率η*の対数値との関係図である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、図面を参照しつつ、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、格別に断らない限り、「部」は「質量部」を意味し、「％」は「質量％」を意味する。
【００１３】
本発明の調理パンは、酸性水中油型乳化食品を用い、通常、食パン等に直接塗布したり、ロールパン等の上にトッピンして製する。
本発明の調理パンは、本発明に係る水中油型乳化食品を用いることにより、酸性水中油型乳化食品の保管条件に関わらず、良好な外観と食味を有する調理パンをいつでも調製することができるという効果を有する。
また、本発明の調理パンとしては、サンドイッチ、惣菜パン、ハンバーガー、ホットドック等が挙げられるが、特に限定されるものではない。また、酸性水中油型食品の使用方法としては、直接調理パンに塗ったり、トッピングしたりする他、パンにはさんだり、野菜、ツナ等とあらかじめ和えた後に調理パンにはさんだりすることもできる。さらに、オーブンで焼成するトーストやピザに使用することもできる。
本発明の調理パンにおける本発明に係る酸性水中油型乳化食品の使用量は特に限定はなく、一般のサンドイッチや惣菜パンで使用する量に従って用いればよい。
【００１４】
本発明で用いる酸性水中油型乳化食品は、食用油脂が油滴として水相中に略均一に分散して水中油型の乳化状態となっているものである。
【００１５】
本発明で用いる酸性水中油型乳化食品においては、食用油脂の含有量は、５〜７５％、好ましくは５〜６０％、より好ましくは１０〜４０％であり、この食用油脂が油滴として水相中に略均一に分散していることにより、コクのある食味が得られる。食用油脂の含有量が低すぎるとコクのある乳化食品が得られ難く、反対に高すぎると、４０℃程度の高温での保管時に油分離が生じやすくなる。
【００１６】
食用油脂としては、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油等の植物油の精製油、並びにＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド等の化学的若しくは酵素的処理を施したもの等を使用することができ、これらの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００１７】
一方、本発明で用いる酸性水中油型乳化食品において、水相には、食酢、クエン酸等の有機酸あるいはレモン果汁等の柑橘果汁等の酸剤が含有される。酸剤により水相のｐＨを通常４．６以下、好ましくはｐＨ３．５〜４．５の酸性に調整する。
【００１８】
また、本発明において、リゾ化卵黄は、本発明で用いる酸性水中油型乳化食品を高温で保存したときの油分離抑制効果や離水抑制効果を向上させるために使用する。リゾ化卵黄は、卵黄の主成分である卵黄リポ蛋白質（卵黄リン脂質、卵黄油及びコレステロールなどの卵黄脂質と卵黄蛋白との複合体）の構成リン脂質を、ホフォスリパーゼＡ１又はホスフォリパーゼＡ２を用いて、リン脂質の１位あるいは２位の脂肪酸残基を加水分解してリゾリン脂質としたものをいう。リゾ化卵黄における脂肪酸残基の加水分解の程度としては、リゾホスファチジルコリンとホスファチジルコリンの合計量に対するリゾホスファチジルコリンの割合（即ち、リゾ化率）がイアトロスキャン法（ＴＬＣ−ＦＩＤ法）で分析した場合の値で１０〜８０％が好ましく、２０〜７０％がより好ましい。
【００１９】
リゾ化卵黄の含有量は固形分換算で、酸性水中油型乳化食品の０．１〜１０％とすることが好ましく、より好ましくは０．５〜８％、さらに好ましくは２〜６％である。リゾ化卵黄の含有量が少なすぎると、冷凍（−１５℃程度）及び高温（４０℃程度）での油分離抑制効果や離水抑制効果が得られにくくなり、反対に多すぎると油分離や離水を生じやすくなるので好ましくない。
【００２０】
なお、本発明で用いる酸性水中油型乳化食品には、上述のリゾ化卵黄に加えて、原料コストを低減するためにリゾ化処理をしていない卵黄を含有させてもよい。また、リゾ化卵黄に加えて、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、オクテニルコハク酸化澱粉等の乳化剤を併用してもよい。
【００２１】
本発明において増粘剤は、酸性水中油型乳化食品を−１５℃程度の冷凍下や４０℃程度の高温で保存したときの油分離抑制効果や離水抑制効果を向上させるために使用する。
【００２２】
増粘剤としては、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉等の澱粉、これらの澱粉にα化、架橋等の処理を施した化工澱粉、及び湿熱処理を施した澱粉等の澱粉類、キサンタンガム、タマリンド等のガム質、並びにペクチン等の１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００２３】
酸性水中油型乳化食品における増粘剤の含有量は、変性卵白の含有量や、使用する増粘剤の種類にもよるが、上述の油分離抑制効果や離水抑制効果が得られやすい点から０．０５％以上とすることが好ましく、０．１〜１５％がより好ましく、０．１〜５％がさらに好ましく、特に０．１〜３％が好ましい。増粘剤の含有量が多すぎると、特に１５％を超える場合は、酸性水中油型乳化食品の食感が低下することがあるので好ましくない。
【００２４】
本発明で用いる酸性水中油型乳化食品は、変性卵白を固形分換算で０．３〜５質量％含有し、酸性水中油型乳化食品自体の温度と複素粘性率に次の関係をもたせることを特徴としている。
即ち、酸性水中油型乳化食品を昇温速度２．５℃／分で２５℃から７５℃まで昇温させた場合の、測定周波数１Ｈｚにおける温度２５℃、７５℃の複素粘性率（Ｐａ・ｓ）をそれぞれη＊２５、η＊７５とし、複素粘性率が最低となる温度（Ｔｍｉｎ）での複素粘性率をη＊ｍｉｎとしたときに、次式（１）、（２）
ＴＳ１＝｛（ｌｎη＊ｍｉｎ−ｌｎη＊２５）/（Ｔｍｉｎ−２５）｝×１０００        （１）
ＴＳ２＝｛（ｌｎη＊７５−ｌｎη＊ｍｉｎ）/（７５−Ｔｍｉｎ）｝×１０００        （２）
で算出される第1の複素粘性率の温度変化率（ＴＳ１：Ｔｈｅｒｍｏ−Ｓｅｎｓｉｔｉｖｉｔｙ
１）、第２の複素粘性率の温度変化率（ＴＳ２：Ｔｈｅｒｍｏ−Ｓｅｎｓｉｔｉｖｉｔｙ ２）が、
ＴＳ１＝−８〜−２
ＴＳ２＝０〜１５
とする。
【００２５】
ここで、複素粘性率の測定は、レオメータを用いて行うことができる。レオメータとしては、例えば、商品名「ＡＲＥＳ−ＲＦＳ」・「ＡＲ−２０００」・「ＡＲ−Ｇ２」（ティー・エイ・インスツルメント社製）、「ＲＳ６００」（サーモ・ハーケ社製）、「ＭＣＲ−５０１」・「ＭＣＲ−３０１」（アントン・パール社製）等の高精度レオメータを用いることが好ましい。
【００２６】
本発明で用いる酸性水中油型乳化食品に、上述の第１の複素粘性率の温度変化率ＴＳ１及び第２の複素粘性率の温度変化率ＴＳ２の関係を持たせるには、卵白の変性程度を種々調整すればよい。
【００２７】
図１は、第１の複素粘性率の温度変化率（ＴＳ１）と第２の複素粘性率の温度変化率（ＴＳ２）の算出に使用する、温度と複素粘性率（昇温速度２．５℃／分、測定周波数１Ｈｚ）との関係を、卵白の変性状態を異ならせた種々の酸性水中油型乳化食品について示したものである。図中、横軸は２５℃から７５℃までの温度を示し、縦軸は種々の酸性水中油型食品の複素粘性率の対数値を示している。
【００２８】
ここで、酸性水中油型乳化食品の組成は、本発明の一つのモデル組成として、精製植物油（菜種油）を３０％、リゾ化卵黄を６％、酸剤として食酢（酸度４％）を１５％、卵白（固形分１２％）を１５％、キサンタンガムを０．５％含有するものである。また、卵白の変性条件は、次の６通りに変えている。
【００２９】
卵白変性条件
（１）タンパク質濃度１０％、ｐＨ１．５（加熱なし）
（２）タンパク質濃度６％、ｐＨ３、９０℃で２０分間
（３）タンパク質濃度１０％、ｐＨ１２（加熱なし）
（４）タンパク質濃度１０％、ｐＨ９、９０℃で１５分間
（５）タンパク質濃度１０％、ｐＨ８、５５℃で１０分間
（６）タンパク質濃度１０％、ｐＨ８、９０℃で３０分間
【００３０】
これらの変性条件のうち、（１）と（３）は卵白が熱変性を受けていないが、それぞれ酸変性、アルカリ変性されていることを示し、（５）は、卵白がほとんど変性していないことを意味する。なお、（５）は、タンパク質濃度１０％、ｐＨ８〜９、５５〜６０℃、３〜１０分の熱処理が行われている市販の殺菌卵白に対応する。また、（６）は、卵白が凝集変性しているかたゆで卵の凝固卵白のように変性が進んでいることを意味する。（６）の変性卵白を用いた酸性水中油型乳化食品では、加熱により凝固した卵白をタンパク質濃度６％となるように加水し、擂り潰して用いた。
【００３１】
図１からわかるように、酸性水中油型乳化食品の温度と複素粘性率の対数値の関係をグラフにプロットした場合に、酸性水中油型乳化食品の動的粘性特性としては、卵白の変性状態によって、次の（ａ）、（ｂ）、（ｃ）の３通りが存在することがわかる。
【００３２】
（ａ）複素粘性率が、２５℃から６０℃付近までは徐々に低下するが、６０℃付近から７５℃の間では温度上昇に伴って大きく増加するもの（卵白変性条件（５）)。
この動的粘性特性は、卵白が変性されていないか、あるいは変性の程度が低い場合に生じる。
【００３３】
（ｂ）複素粘性率が、２５℃から６０℃付近までは徐々に低下し、６０℃付近から７５℃の間では温度上昇に伴ってわずかに増加するか、略一定のもの（卵白変性条件（１）〜（４））。
卵白のタンパク質は変性時のタンパク質濃度、ｐＨ、温度、処理時間等により種々の構造の変性状態をとるが、酸性水中油型乳化食品の（ｂ）の動的粘性特性は、卵白が完全に変性して凝集している場合には生じない。
【００３４】
（ｃ）複素粘性率が、２５℃から７５℃にかけて略一定のもの（卵白変性条件（６））。
この動的粘性特性は、卵白が完全に変性して凝集している場合に生じる。
【００３５】
卵白の変性状態によって酸性水中油型乳化食品の動的粘性特性が(ａ)、(ｂ)、(ｃ)の３通りに異なることは、上述のモデル組成に限らず、食用油脂５〜７５質量％を含有し、粘度（２５℃）が５０〜８００Ｐａ・ｓである種々の酸性水中油型乳化食品において見られる。本発明の酸性水中油型乳化食品は、この(ａ)、(ｂ)、(ｃ)の動的粘性特性のうち、(ｂ)の動的粘性特性を有するものであり、より具体的には、温度２５℃、７５℃の複素粘性率（Ｐａ・ｓ）をそれぞれη＊２５、η＊７５とし、複素粘性率が最低となる温度（Ｔｍｉｎ）での複素粘性率をη＊ｍｉｎとしたときに、
ＴＳ１＝｛（ｌｎη＊ｍｉｎ−ｌｎη＊２５）/（Ｔｍｉｎ−２５）｝×１０００
＝−８〜−２
ＴＳ２＝｛（ｌｎη＊７５−ｌｎη＊ｍｉｎ）/（７５−Ｔｍｉｎ）｝×１０００
＝０〜１５
という特性を有する。
【００３６】
この（ｂ）の動的粘性特性では、２５℃から複素粘性率が最低の値となる６０℃付近までは、温度に対する複素粘性率の変化が（ａ）の動的粘性特性と同様で徐々に低下し、ＴＳ１＝−８〜−２である。一方、（ｃ）の動的粘性特性では複素粘性率が略一定である。したがって、（ｂ）の動的粘性特性を発現させる卵白は、（ａ）の動的粘性特性を発現させる略未変性の卵白と同様に、２５℃から６０℃付近までの加熱により酸性水中油型乳化食品の流動性を増加させる性質を有していると考えられる。
【００３７】
また、２５℃から複素粘性率が最低の値となる６０℃付近までの間で、卵白が凝集結合している（ｃ）の動的粘性特性では、複素粘性率は略一定であるのに対し、（ｂ）の動的粘性特性では上述のように複素粘性率が徐々に低下するから、（ｂ）の動的粘性特性を発現させる卵白の変性状態は、卵白のタンパク質が強固な結合をしておらず、６０℃までの加熱で酸性水中油型乳化食品中の何らかの結合が解離していると考えられる。つまり、（ｂ）の動的粘性特性を示す酸性水中油型乳化食品では、卵白のタンパク質同士やタンパク質と乳化粒子又は増粘剤とがゆるやかに結合しており、その結合は、６０℃までの加熱で解離し、酸性水中油型乳化食品の流動性を増加させる程度のものであると推察される。言い換えれば、概略６０℃よりも低温側、例えば４０℃前後の温度では、卵白のタンパク質同士、あるいは卵白のタンパク質と乳化粒子又は増粘剤とがゆるやかに結合していると推察される。
【００３８】
さらに、この（ｂ）の動的粘性特性では、６０℃を超える温度において、（ｃ）の動的粘性特性と同様に、複素粘性率が略一定であり、ＴＳ２＝０〜１５である。一方、（ａ）の動的粘性特性では、複素粘性率が温度上昇に伴って大きく増加する。したがって、（ｂ）の動的粘性特性を発現させる卵白は、（ｃ）の動的粘性特性を発現させる凝集変性した卵白と同様に、６０℃を超える温度において酸性水中油型乳化食品に動的粘性率を増加させず、卵白タンパク質の安定性が高いため、酸性水中油型乳化食品の保存安定性を高める性質を有していると推察される。
【００３９】
一方、（ａ）の動的粘性特性を発現させる卵白は、略未変性であり、６０℃を超える温度では変性して凝集が進むため、卵白タンパク質の安定性が低く酸性水中油型食品の保存安定性が低いと推察される。
【００４０】
このように、使用する卵白の変性状態によって酸性水中油型乳化食品の動的粘性特性が（ａ）、（ｂ）、（ｃ）の３通りに区分されるところ、本発明者は、（ｂ）の動的粘性特性を有する酸性水中油型乳化食品は、一時的に−１５℃程度の冷凍状態になる低温下や４０℃程度の高温下における保存安定性に優れ、保管後に該食品をパンに塗布等して調理パンを製した際に該食品が油分離したり、離水することを防止でき、さらに一時的に冷凍状態で保管された場合であっても保存安定性に優れ、解凍後に該食品をパンに塗布等して調理パンを製した際に該食品が油分離したり、離水することを防止できるとの知見を得た。したがって、本発明で用いる酸性水中油型乳化食品は、概略６０℃よりも低温側、例えば４０℃前後の温度では、卵白タンパク質同士、あるいは卵白タンパク質と乳化粒子又は増粘剤とがゆるやかに結合する機能を有し、６０℃を超える温度では卵白タンパク質の安定性が高い機能を有することにより、
ＴＳ１＝−８〜−２
ＴＳ２＝０〜１５
を満たすことを特徴としている。
【００４１】
本発明において、ＴＳ１＝−８〜−２を規定するのは、変性して凝集した卵白を含有することにより（ｃ）の動的粘性特性を示す酸性水中油型乳化食品を排除する趣旨である。また、ＴＳ２＝０〜１５を規定するのは、変性されていないか、あるいは変性の程度が低い卵白を含有することにより（ａ）の動的粘性特性を示す酸性水中油型乳化食品を排除する趣旨である。特に、本発明の酸性水中油型乳化食品においては、高温における保存安定性に優れる点で、ＴＳ２＝０〜１０であることが好ましい。
【００４２】
なお、（ｂ）の動的粘性特性を有する酸性水中油型乳化食品が、優れた油分離抑制効果や離水抑制効果を有する理由は必ずしも明確ではないが、（ｂ）の動的粘性特性をもたらす状態の卵白は、加熱によりタンパク質が凝集する作用が殆ど又は完全に不活性であり、かつ乳化粒子等とゆるやかに結合することが、長期間での低温ないし高温での乳化安定性に寄与していると考えられる。
【００４３】
これに対し、（ａ）の動的粘性特性をもたらす卵白は、安定性が低く、（ｃ）の動的粘性特性をもたらす卵白は、安定性は高いものの、乳化粒子等とゆるやかに結合する機能を有さないことから、冷凍後、解凍した際の酸性水中油型乳化食品の油分離抑制効果や離水抑制効果が充分に得られにくいと考えられる。
【００４４】
また、卵白の変性状態と、卵白を含有する酸性水中油型乳化食品の（ａ）、（ｂ）又は（ｃ）の動的粘性特性と、長期間での低温ないし高温での保存安定性との関係は、実施例に示すように、上述のモデル組成の酸性水中油型乳化食品だけでなく、食用油脂５〜７５％とリゾ化卵黄及び増粘剤を含有し、さらに変性卵白を固形分換算で０．３〜５％含有し、粘度５０〜８００Ｐａ・ｓの範囲にある酸性水中油型乳化食品において成立する。
【００４５】
そこで、本発明で用いる酸性水中油型乳化食品は、前述のように変性卵白タンパク質０．３〜５質量％、食用油脂５〜７５質量％、リゾ化卵黄及び増粘剤を含有し、粘度（２５℃）が５０〜８００Ｐａ・ｓであり、該酸性水中油型乳化食品を昇温速度２．５℃／分で２５℃から７５℃まで昇温させた場合の、測定周波数１Ｈｚにおける温度２５℃、７５℃の複素粘性率（Ｐａ・ｓ）をそれぞれη＊25、η＊75とし、η＊２５、η＊７５とし、複素粘性率が最低となる温度（Ｔｍｉｎ）での複素粘性率をη＊ｍｉｎとしたときに、
ＴＳ１＝｛（ｌｎη＊ｍｉｎ−ｌｎη＊２５）/（Ｔｍｉｎ−２５）｝×１０００        （１）
ＴＳ２＝｛（ｌｎη＊７５−ｌｎη＊ｍｉｎ）/（７５−Ｔｍｉｎ）｝×１０００        （２）
で算出される第１の複素粘性率の温度変化率（ＴＳ１）、第２の複素粘性率の温度変化率（ＴＳ２）が、
ＴＳ１＝−８〜−２
ＴＳ２＝０〜１５
を満たす。
【００４６】
ここで、変性卵白の含有量が固形分換算で０．３％未満であると、酸性水中油型乳化食品に（ｂ）の動的粘性特性をもたらすことが難しく、卵白の含有量が固形分換算で５％を超えると、酸性水中油型乳化食品が乳化しにくくなるので好ましくない。変性卵白の含有量は、油分離抑制効果や離水抑制効果が得られやすい点から、固形分換算で１％以上、生卵白換算で１０％以上とすることが好ましい。
【００４７】
また、本発明において、加熱によりタンパク質が凝集する作用が殆ど又は完全に不活性であり、かつ乳化粒子等とゆるやかに結合する状態に卵白を変性させる方法としては、凝集をさせずに変性させることができる点から、卵白タンパク質の等電点から離れたｐHで変性させることが好ましい。
【００４８】
卵白のより具体的な変性状態としては、卵白が食用油脂、リゾ化卵黄及び増粘剤と混合される前に予め、（i）卵白をｐＨ２以下で変性したもの、（ii）卵白をｐＨ１１以上で変性したもの、（iii）卵白をｐＨ５以下、温度５０〜１２０℃、５〜５０分で加熱変性したもの、より好ましくはｐＨ４以下、温度８０〜１００℃、１０〜４０分で加熱変性したもの、（iv）卵白をｐＨ９以上、温度６０〜１２０℃、５〜５０分で加熱変性したもの、より好ましくはｐＨ１０以上、温度８０〜１００℃、１０〜４０分で加熱変性したものが好ましい。なお、卵白を食用油脂、リゾ化卵黄、増粘剤等と混合した状態で、上述の（i）〜（iv）と同様のｐＨや温度で変性させても、酸性水中油型乳化食品に（b）の動的粘性特性を付与することができず、油分離抑制効果や離水抑制効果を十分に得ることができない。
【００４９】
本発明で用いる酸性水中油型乳化食品は、マヨネーズあるいはマヨネーズ様食品と同程度の粘度を有し、２５℃で５０〜８００Ｐａ・ｓ、好ましくは７０〜５００Ｐａ・ｓである。これにより、長期間の低温ないし高温での保管後に調理パンに使用したときの油分離抑制効果や離水抑制効果を一層得やすくなる。ここで、上記酸性水中油型乳化食品全体の粘度は、品温２５℃のものをＢＨ型粘度計で測定した１分後の示度により算出した値であり、粘度の値により以下のＢＨ型粘度計の設定条件に分けられる。つまり、粘度が５００Ｐａ・ｓ以下のものは、ローターＮｏ．６、回転数２ｒｐｍ、粘度が５００Ｐａ・ｓを超えるものは、Ｔバースピンドルを用いて、ＴバーＤ、回転数２ｒｐｍ、上昇速度２０ｍｍ／分の条件で測定する。粘度は、油脂や増粘剤の種類や含有量により調整する。
【００５０】
本発明で用いる酸性水中油型乳化食品は、本発明の効果を損なわない範囲で酸性水中油型乳化食品に通常用いられている各種原料を適宜選択し配合させることができる。例えば、澱粉分解物、デキストリンアルコール、オリゴ糖、オリゴ糖アルコール等の糖類、乳酸などの酸味材、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖などの各種調味料、動植物のエキス類、からし粉、胡椒等の香辛料、並びに各種蛋白質やこれらの分解物等が挙げられる。
【００５１】
本発明で用いる酸性水中油型乳化食品の製造方法としては、マヨネーズの常法に則り製造すればよい。例えば、リゾ化卵黄、増粘剤及び卵白等を均一にした水相原料と、食用油脂等を含む油相原料をミキサー等で粗乳化し、次にコロイドミル等で仕上げ乳化をした後、チューブ容器やガラス容器等に充填密封する。
【実施例】
【００５２】
以下、実施例に基づいて本発明を具体的に説明する。
【００５３】
実施例１〜９、比較例１、２
（１）変性卵白の製造
表１に示す実施例１、２、３の変性条件の変性卵白を次のようにして製造した。
卵白を清水と混合することによりタンパク質濃度１０％の卵白水溶液を調製し、これを撹拌しながら塩酸溶液を添加してｐＨ１．５に調整することにより実施例１の変性卵白を得た。同様にして、タンパク質濃度１０％の卵白水溶液に水酸化ナトリウム水溶液を添加してｐＨ１２に調整することにより実施例３の変性卵白を得た。また、タンパク質濃度６％の卵白水溶液を調製し、この卵白水溶液を１ｋｇずつ容量１ｋｇのナイロンポリエチレン袋に充填密封して９０℃で２０分加熱し、直ちに冷水によって冷却することにより、実施例２の変性卵白を得た。以下、これに準じて実施例４〜９、及び比較例１、２の変性条件の卵白を得た。なお、比較例２では、タンパク質濃度１０％の卵白水溶液の加熱により凝固した卵白をタンパク質濃度６％となるように加水し、擂り潰したものを変性卵白とした。
【００５４】
（２）酸性水中油型乳化食品の製造
生卵黄をホスホリパーゼＡ２で処理してリゾ化率３０％のリゾ化卵黄（固形分５０％）を得た。表１の配合において、上述のリゾ化卵黄、（１）で製造した変性卵白、食酢、キサンタンガム、調味料（食塩、からし粉及びグルタミン酸ナトリウム）及び清水をミキサーで均一に撹拌して水相を調製し、さらに菜種油を注加して粗乳化させた。得られた粗乳化物をコロイドミルで仕上げ乳化を行った後、３００ｍＬ容量のチューブに充填・密封することにより実施例１〜９、比較例１、２の酸性水中油型乳化食品を製造した。
【００５５】
（３）調理パンの製造
実施例１〜９、比較例１、２で製造した酸性水中油型乳化食品を使用して、以下の方法で調理パンを製造した。具体的には、酸性水中油型乳化食品１０ｇをサンドイッチ用食パンに塗布し、実施例１〜９、比較例１、２の調理パンをそれぞれ製造した。
塗布した酸性水中油型乳化食品の状態を目視観察したところ、各実施例及び比較例の調理パンにおいて、酸性水中油型乳化食品に油の分離または離水は観察されなかった。
【００５６】
（４）評価
（４−１）酸性水中油型乳化食品の動的粘性特性の測定
各実施例及び比較例の酸性水中油型乳化食品の動的粘性特性を次の測定条件で測定し、温度と複素粘性率の関係を求めた。
【００５７】
＜測定条件＞
・測定装置：レオメータＡＲ−Ｇ２（ティー・エイ・インスツルメントジャパン（株））
・ジオメトリー：Φ４０ｍｍ  パラレルプレート、アルミニウム製
・ギャップ：１４００μｍ
・測定モード：温度変化測定（Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ  ｒａｍｐ）
・初期温度設定：２５．０℃（開始から３分間平衡化後、測定）
・昇温設定：２５．０℃から７５．０℃に昇温
・昇温速度：２．５℃／分
・動的歪み（固定）：０．０１（１％）
・振幅周波数（固定）：６．２８３ｒａｄ／ｓ（１Ｈｚ）
・試料量：約２ｇ
・評価値：η*（Ｐａ・ｓ）：複素粘性率
【００５８】
各実施例及び比較例のそれぞれの酸性水中油型乳化食品について、複素粘性率η*が最低のときの値（η＊ｍｉｎ）、及びそのときの温度（Ｔｍｉｎ）を求めた。また、温度２５℃、７５℃の複素粘性率（Ｐａ・ｓ）η＊２５、η＊７５を求め、次式（１）、（２）により第１の複素粘性率の温度変化率（ＴＳ１）と第２の複素粘性率の温度変化率（ＴＳ２）を算出した。
ＴＳ１＝｛（ｌｎη＊ｍｉｎ−ｌｎη＊２５）/（Ｔｍｉｎ−２５）｝×１０００      （１）
ＴＳ２＝｛（ｌｎη＊７５−ｌｎη＊ｍｉｎ）/（７５−Ｔｍｉｎ）｝×１０００      （２）
この結果を表１に示す。
【００５９】
（４−２）酸性水中油型乳化食品の粘度の測定
各実施例及び比較例の酸性水中油型乳化食品について、ＢＨ型粘度計を用い、回転数：２ｒｐｍ、ローター：Ｎｏ．６、品温：２５℃の測定条件で、２回転後の示度から粘度を換算した。結果を表１に示す。
【００６０】
（４−３）長期保管した酸性水中油型乳化食品を使用した調理パンの評価
各実施例及び比較例の酸性水中油型乳化食品を４０℃で２週間保管した。当該長期保管後の酸性水中油型乳化食品を調理パンに使用したときの、油分離や離水の有無を目視観察し、次の基準で評価した。具体的には、各種酸性水中油型乳化食品３０ｇをサンドイッチ用食パンの表面に塗布して、各実施例及び比較例の調理パンをそれぞれ製造し、塗布した酸性水中油型乳化食品の油分離や離水の有無を目視観察し、次の基準で評価した。
○：油の分離または離水が観察されなかった。
×：油の分離または離水が観察された。
結果を表１に示す。
【００６１】
（４−４）冷凍・解凍した酸性水中油型乳化食品を使用した調理パンの評価
各実施例及び比較例の酸性水中油型乳化食品を−１５℃で１０日間保管し、常温に戻した。当該冷凍保管後の酸性水中油型乳化食品を調理パンに使用したときの、油分離や離水の有無を目視観察し、次の基準で評価した。具体的には、各種酸性水中油型乳化食品１０ｇをサンドイッチ用食パンの表面に塗布して、各実施例及び比較例の調理パンをそれぞれ製造し、塗布した酸性水中油型乳化食品の油分離や離水の有無を目視観察し、次の基準で評価した。
○：油の分離または離水が観察されなかった。
×：油の分離または離水が観察された
【００６２】
【表１】
2014045762.tif 000003
【００６３】
表１の結果から、第１の複素粘性率の温度変化率ＴＳ１及び第２の複素粘性率の温度変化率ＴＳ２が本発明の要件を満たさない比較例の酸性水中油型乳化食品は、長期保管後に食パンに塗布したときに油分離または離水が生じたのに対し、実施例の酸性水中油型乳化食品は、長期保管した場合にも食パンに塗布したときに油分離または離水が生じず、また冷凍後に解凍して食パンに塗布しても油分離や離水が生じていない。したがって、実施例の調理パンに用いた酸性水中油型乳化食品は、物流での長期保管適性や搬送適性を備えていることがわかる。
【００６４】
比較例３、４
特開２００１−２５２０４１号の実施例１と同様にして、ホスホリパーゼＡ２処理卵黄（固形分５０％）６％、生卵白（固形分１２％）１５％、食酢１５％、精製水３０％、食塩２．５％、キサンタンガム０．５％、からし粉０．５％、グルタミン酸ナトリウム０．５％から比較例３の酸性水中油型乳化食品を製造し、また、キサンタンガムを添加しない以外は比較例３と同様にして比較例４の酸性水中油型乳化食品を製造した。
これらの酸性水中油型乳化食品を４０℃で２週間保管し、実施例１と同様に調理パンを製造したところ、酸性水中油型乳化食品に油分離または離水が確認された。
【００６５】
比較例５
生卵黄（固形分５０％）８％、実施例４の卵白と同じ条件で調製した卵白（固形分１２％）６％、食酢１５％、精製水３０％、食塩２．５％、からし粉０．５％、グルタミン酸ナトリウム０．５％から比較例５の酸性水中油型乳化食品を製造した。この酸性水中油型乳化食品を４０℃で２週間保管し、実施例１と同様に調理パンを製造したところ、酸性水中油型乳化食品に油分離が確認された。
【図１】
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