(57)【要約】【課題】特定の焼き型を必要とせずに、特徴的な形状を有するタルト台を製造する方法を提供し、タルト菓子のバリエーション拡大に寄与すること。【解決手段】既存の焼成用型に限らず、耐熱性部材を天板に載置し、ここに（タルト生地の長径）÷（部材のタルト生地端が接する面の長径）≧１．５の関係式を満たす薄板状のタルト生地を乗せて焼成することで、ヒダ状の立体模様が均等に形成された、個性的な形状のタルト台を製造することができる。【選択図】図３
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
耐熱性部材を天板に載置し、ここに薄板状のタルト生地を乗せて焼成し、ヒダ状の立体模様を形成させることを特徴とする、タルト台の製造方法。
【請求項２】
以下の関係式を満たすことを特徴とする、請求項１の製造方法。
Ａ÷Ｂ≧１．５  ただし式中Ａ，Ｂは以下とする。
Ａ：タルト生地の長径
Ｂ：部材の、タルト生地端が接する面の長径
【請求項３】
請求項１ないし２いずれか１項に記載の製造方法により得られたタルト台。
【請求項４】
請求項３に記載のタルト台にフィリング類を充填してなる、タルト菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はタルト台、およびこれを用いたタルト菓子類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
タルト菓子類は、サクサクした焼き菓子のタルト台と、中に詰めたフィリングとの風味食感の調和を楽しむことができ、幅広く好まれている。このフィリング部分については、各種クリーム、チョコレート、チーズ、フルーツ、ナッツなど多種多様な素材や製法の選択によりバラエティ豊かな風味を提供することが可能であり、その飾り付けやデコレーション方法も多彩である。（非特許文献１、２）
一方、このタルト台（皮、容器）の部分については、生地配合種類による風味食感のバラエティは有するものの、その形状については専用型を用いる場合がほとんどであり、外観のバリエーションは限られていた。これは、成形した生地を焼型の内部に隙間なく敷き込み焼成する、というタルト台の一般的な製造方法に依るものであり、結果として得られるタルト台は皿型、菊型など、市販の型の形状そのままである。
タルト台に独自の形状や模様を付加し、バリエーションやオリジナリティをもたせようとしても、その形状や模様を型取った専用の焼き型が必要となり、コスト上の問題がある。特許文献１においては薄肉タルト台の工業的製造法が開示され、新しいデザインのタルトへの利用可能性に関する言及もあるが、やはり特定の製造装置、および所望の形状の型が必要である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００５−２６１２６４号公報
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】「ブリオッシュ＆タルト」３４頁〜、大森由紀子著（雄鶏社）１９９８年２月２０日刊
【非特許文献２】「作り方のなぜ？がよくわかるタルトの本」相原一吉著（文化出版局）２０１２年１０月１日刊
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、特定の焼き型を必要とせずに、特徴的な形状を有するタルト台を製造する方法を提供し、タルト菓子のバリエーション拡大に寄与することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記の課題に対して鋭意検討を重ね、まず、型の内側に生地を敷き込むという既成概念から離れ、型を天板に伏せ、その上（外側）に生地を載せて焼成するという着想を得た。こうすることで、既存の専用焼き型に限らず、幅広い耐熱性部材を型として選択することが可能となる。
さらに、用いる部材のタルト生地の端が接する面の長径と、タルト生地径の比が一定条件を満たす場合、薄く伸ばして型抜きした、薄板状の生地を載せて焼成するだけで、周縁部に自然に「ヒダ」のような立体模様が形成され、きわめてユニークな形状のタルト台が容易に製造可能であることを見出し、本発明を完成させた。
【０００７】
すなわち、本発明は
（１）耐熱性部材を天板に載置しここに薄板状のタルト生地を乗せて焼成し、ヒダ状の立体模様を形成させることを特徴とするタルト台の製造方法、
（２）（タルト生地の長径）÷（部材のタルト生地端が接する面の長径）≧１．５の関係式を満たすことを特徴とする、（１）の製造方法、
（３）(1)ないし(2)の方法により得られたタルト台、
（４）(3)にフィリング類を充填してなるタルト菓子、
に関するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、既存のタルト用型に限らず多様な部材を型として使用することができ、かつ、外側に立体模様が付加されたタルト台と、それを用いたユニークな形状のタルト菓子を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】耐熱性部材を天板に載置した状態の模式図である。
【図２】耐熱性部材の上に薄板状のタルト生地を載せた状態の模式図である。
【図３】実施例５の外観を示した図面代用写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を具体的に説明する。
【００１１】
（タルト）
本発明のタルト台には、通常一般のタルト類に用いられる生地をいずれも使用することができ、たとえば、バター・マーガリンなどの食用油脂類に砂糖類をすり混ぜ、卵、小麦粉を混合して得られるパート・シュクレ（パート・サブレ）生地、砂糖を使用しないパート・ブリゼ生地、小麦粉、水、塩からなるドウ生地にバターやマーガリンなどの可塑性油脂類を層状に折り込んだパイ様のフイユタージュ生地などが例示できる。市販のタルト用生地やパイ生地、クッキー生地を用いることもできる。
この生地は所定のサイズに成形可能な、適度な可塑性を有する物性であれば良いが、パート・シュクレ生地やクッキー生地を用いる場合、柔らかすぎると焼成中に溶融しヒダ状の立体模様が形成されにくい場合がある。その場合は油分の少ない配合としたり、捏ね回数を増やして生地硬さを調整したりすることができる。
これらのタルト生地を伸ばして型抜き、焼成することによりタルト台が得られ、ここに各種フィリング類を詰めることでタルト菓子が得られる。フィリング類としては通常のタルト菓子と同様、各種アパレイユ、クレーム・ダマンド、クレーム・フランジパーヌ、ガナッシュ、ホイップクリーム、カスタードクリーム、チーズクリームなどから適宜選択することができ、充填後さらに焼成して仕上げてもよい。ホイップクリーム、ムース、チョコレート、各種フルーツ、ナッツ類などを具材やトッピングとして用いてもよい。塩味系のフィリングを用いたキッシュロレーヌとすることもできる。
【００１２】
（耐熱性部材）
本発明においては、任意の耐熱性部材をタルト型として用いる。材質はオーブン焼成可能な耐熱性を有するものであればよく、金属製、陶磁器製、耐熱性ガラス製に例示される部材を適宜使用することができる。形状は、一定の高さ（深さ）を有するものであればよく、円柱、プリンカップ型、円錐、深皿、立方体、直方体などから適宜選択できる。
【００１３】
（部材の載置）
本発明においてはまず、前項の耐熱性部材を天板に載置するが、ここで、天板と接する面を「底面」、その反対側を「上面」、底面と上面の距離を「高さ」とする。続いてこの部材の上（外側）にタルト生地を載せて焼成するが、加熱焼成中に生地が落下しないよう、ここでの「上面」が開口部とならないように部材形状を選択、載置することが適切である。例えばカップ型の容器を用いる場合は伏せた状態、すなわち開口部を底面として天板に載置すれば良い。開口部をアルミホイル等で塞いでも良い。
【００１４】
（タルト生地の大きさ）
続いて、薄く伸ばしたタルト生地を、型抜き、あるいはカッターナイフ等で切り取り、薄板状に成形する。丸めた生地を薄く伸ばすこともできる。この生地は薄板状のまま、部材に載せて焼成工程に供する。
ここで、生地を部材に載せ側面に沿って覆うと仮定した場合、生地の端がその外周となる面を、部材の「生地端が接する面」とする。
ここで、「生地の長径」÷「生地端が接する面」が１．５以上、より好ましくは１．６以上となるようにすることで、ヒダ状の立体模様がより効果的に形成される。これより小さいと、タルト生地の「剰余分」が少ないため、立体模様が形成されにくい場合がある。上限は特に制限されないが、大きすぎると余分の生地が天板に広がって「ミミ」のようになり、タルト台としての美観を損ねる場合がある。また、ヒダ状の立体模様の形成も不完全になりやすい。よって、生地の端が天板に届く大きさ以内に調整することが望ましい。
またここで、底面長径＞上面長径である部材、例えば伏せたプリンカップ様の形状、すなわち横から見た形状が台形である部材を用いることで、タルト生地の剰余分が増え、よりはっきりとした立体模様が得られる。ただし、高さに対する上面長径の比率が小さい場合、たとえば円錐ないしはこれに近似した形状の部材を用いると、焼成中に生地が破れることがある。このような場合はグルテンの弾力が比較的強いパイ生地などを選択することで良好な形状が得られやすくなる。
【００１５】
本発明のタルト台の製造方法としては、以下が例示される。
まず、耐熱性部材を天板上に載置する。部材の材質によっては離型用の油脂を適宜塗布しておく。
この上に、薄く伸ばして所定のサイズに型抜きした、薄板状のタルト生地を、部材の上面中心と生地中心の位置を合わせるように乗せる。ここで、タルト生地は部材の上に乗せるだけ、すなわち部材の上面と接していれば良く、部材側面に沿わせて馴染ませる作業は必要としない。この状態から加熱されるに従い、平らな生地が次第に部材の側面に沿って焼き上がり、その過程で余剰分の生地により周縁部に自然に「ヒダ」状の立体模様が形成される。ただし、任意の箇所にこの立体模様を意図的に形成させたい場合は、その部分を予め軽くつまんでから焼成工程に供してもよい。
焼成、放冷の後に部材を外し、上下を返すことで、外側にはヒダ状の立体模様を有し、内側には部材の形状に沿った窪みを有するタルト台が得られる。ここに各種フィリング類を充填することで、タルト菓子として提供することができる。  
【実施例】
【００１６】
以下に実施例および比較例を記載し、本発明をより詳細に説明する。
【００１７】
［実施例１］
底面直径４０ｍｍ、高さ４０ｍｍの、円柱形状の金属製円筒を用意し、天板に載置した。
市販冷凍クッキー生地（製品名：ドゥフェリーデ  パートシュクレPS8H、不二製油株式会社製、厚さ３ｍｍ）を冷蔵庫内で解凍し、ピケ入れの後、直径８０ｍｍの丸型で型抜きした。
この型抜きした薄板状の生地を、中心位置を合わせて円筒に乗せ、オーブン焼成した（上火／下火１７０℃、１５分）。得られたタルト台の外側には、はっきりとした３カ所のヒダ状の立体模様が均等間隔に形成されていた。
【００１８】
[実施例２]
生地を直径７０ｍｍに型抜きし、他は実施例１と同じ条件でタルト台を製造した。
ヒダの大きさには若干のバラつきを有していたが、３カ所のヒダ状の立体模様を有するタルト台が得られた。
【００１９】
[実施例３]
生地を直径６０ｍｍに型抜きし、他は実施例１と同じ条件でタルト台を製造した。
波打つようなヒダの立体模様が１〜３カ所形成された。
【００２０】
[実施例４]
底部の直径が４５ｍｍ、開口部の直径が６０ｍｍ、高さ３０ｍｍのプリンカップを用い、開口部を下に向けて伏せた状態で（底面として）天板に載置した。
タルト生地を直径１００ｍｍに型抜きし、他は実施例１と同条件でタルト台を得た。
はっきりとしたヒダ状の立体模様が３カ所、等間隔に形成された。
【００２１】
[比較例１]
生地を直径５０ｍｍに型抜きし、他は実施例１と同じ条件でタルト台を製造した。
タルト台には立体模様が形成されず、部材の外形に沿った、そのままの形状であった。
【００２２】
[比較例２]
底部の直径が５０ｍｍ、開口部の直径が６０ｍｍ、高さ1０ｍｍの小皿を用い、開口部を下に向けて伏せた状態で天板に載置した。ここに直径７０ｍｍに型抜きしたタルト生地を載せ、同様に焼成した。得られたタルト台には立体模様は形成されず、部材形状と同一の小皿状であった。
【００２３】
（表１）
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【００２４】
[評価基準]
（高さ）
生成したヒダの頂点から部材までの距離を測定し、「はっきりしたヒダ状の立体模様」の評価とした。
◎：タルト生地長径に対し１０％以上
○：            〃      ５〜１０％
△：            〃      １〜５％
×：            〃      ０〜１％
（形状・間隔）
目視観察により、以下の基準で評価した。
◎：ほぼ均等
○：ややバラつきあり
△：バラつき多く、不均一
×：ヒダ状の立体模様を有さず、部材と同一形状
【００２５】
[実施例５]
ボウルに卵黄75部、薄力粉15部、コーンスターチ15部を均一に混合し、ここに沸騰させた牛乳180部と、市販ホイップクリーム（製品名：レジェール20、不二製油株式会社製）100部を加え、さらに加熱しペースト状にして粗熱を取った。さらに市販クリームチーズ150部、市販発酵風味素材（商品名：クレマ・デ・マスカルポーネ、不二製油株式会社製）100部を添加し撹拌した。別途卵白160部とグラニュー糖80部をホイップして作成したメレンゲをここに添加、混合しアパレイユを得た。実施例４で得られたタルト台に、このアパレイユを充填し、上火180℃/下火160℃で15分オーブン焼成した。放冷後、表面に粉糖を振り掛けた。個性的な形状のタルト台部分を有し、外観面でも魅力的なチーズタルトが得られた。
【符号の説明】
【００２６】
（A）タルト生地の長径
（B）部材の、タルト生地端が接する面の長径
【図１】
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【図２】
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【図３】
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