(57)【要約】【課題】本発明は、近年、特にその必要性が高まってきた、魚介類加工品中のヒスタミン濃度を低減する魚介類加工品の製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】魚介類加工品の製造工程において、柑橘油を添加した加工用水に加工される魚介類を接触させることでヒスタミンの生成を抑制する工程を有することを特徴とする魚介類加工品の製造方法。素干品、煮干品、塩干品、みそ漬け、みりん干し、練り製品、ふし製品、塩辛、魚醤等、様々な加工をされた加工品を製造する工程において有用なものである。特に、ヒスタミン上昇の可能性が高いことを指摘されている青魚を原料とするときに有効である。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚介類加工品の製造において、ヒスタミンの生成を抑制するために柑橘油を添加した加工用水に原料魚介類を接触させる工程を有することを特徴とする魚介類加工品の製造方法。
【請求項２】
前記柑橘油の添加量が、前記加工用水全体に対して、０．０５重量％〜１０重量％である請求項１記載の魚介類加工品の製造方法。
【請求項３】
前記魚介類加工品が、魚介類の塩干品である請求項１記載の魚介類加工品の製造方法。
【請求項４】
前記魚介類の塩干品の製造において、原料魚介類１００重量部に対して柑橘油０．０００１〜０．０１重量部を添加した加工用水を接触させる請求項３記載の魚介類加工品の製造方法。
【請求項５】
前記原料魚介類が青魚である請求項１〜４のいずれかに記載の魚介類加工品の製造方法。
【請求項６】
前記柑橘油が、ボンタンエキスである請求項１〜５のいずれかに記載の魚介類加工品の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜６に記載のいずれかの魚介類加工品の製造方法により得られる魚介類加工品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚介類加工品の製造方法に関する。詳しくは、魚介類加工品の製造において、原料となる魚介類を、柑橘油を添加した液に接触させることでヒスタミンの生成を抑制する魚介類の加工方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
ヒスタミンが含まれた食品は、舌を刺激したり、蕁麻疹が生じたり、さらにはアレルギー性食中毒の原因となることが報告されている。魚介類、特に魚介類の加工品には、ヒスタミンおよびヒスタミン生成菌が検出されることがあり、時として、高濃度に蓄積することもあることが、近年、指摘されはじめている。たとえば、非特許文献１には、鮮魚自身や加工品、浸け水等にヒスタミン生成菌の存在が指摘されているものとして、イワシ、サバ、アジ、サンマ、メカジキ、ブリ、ハマチ、カレイ、ヒラメ等が挙げられている。
【０００３】
魚介類等から検出されるヒスタミンは、新鮮な魚介類からは検出されにくく、魚醤のような醗酵を経たものや、塩干品等のような水揚げ後一定の加工を行った魚介類加工品において検出されることが多い。このヒスタミンの生成を抑制するために、特許文献１には、酢酸などの酸性溶液を一定の条件下で、原料となる魚介類に接触させることで、ヒスタミン含有量を減少させる魚介類醗酵調味液の製造方法が開示されている。また、特許文献２には、ベントナイト、活性炭および珪藻土を用いて、液体状の食品に含まれるヒスタミンを吸着除去する方法が開示されている。ヒスタミンは前述したように、人体に対して有害に機能するおそれがあり、欧州では魚醤中のヒスタミン濃度規制がされており、低ヒスタミンの魚介類加工品の必要性が高まってきている。また、従来日本人はヒスタミン耐性の強い人が多かったといわれているが、食文化の変化からかヒスタミンに敏感な人が増えてきていると指摘されており、今後、ヒスタミン濃度の管理の必要性はより高くなると考えられる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００８−２１２０５１号公報
【特許文献２】特開２０１１−２２９４５５号公報
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】東京都健康安全研究センター研究年報第５８号別刷（２００７）；「卸売市場で流通する鮮魚、魚介類加工品および浸け水のヒスタミン生成菌汚染状況」
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、近年、特にその必要性が高まってきた、魚介類加工品中のヒスタミン濃度を低減する魚介類の加工方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、下記の発明が上記目的に合致することを見出し、本発明に至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、以下の発明に係るものである。
＜１＞魚介類加工品の製造において、ヒスタミンの生成を抑制するために柑橘油を添加した加工用水に原料魚介類を接触させる工程を有する魚介類加工品の製造方法。
＜２＞前記柑橘油の添加量が、前記加工用水全体に対して、０．０５重量％〜１０重量％である前記＜１＞記載の魚介類加工品の製造方法。
＜３＞前記魚介類加工品が、魚介類の塩干品である前記＜１＞記載の魚介類加工品の製造方法。
＜４＞前記魚介類の塩干品の製造において、原料魚介類１００重量部に対して柑橘油０．０００１〜０．０１重量部を添加した加工用水を接触させる前記＜３＞記載の魚介類加工品の製造方法。
＜５＞前記原料魚介類が青魚である前記＜１＞〜＜４＞のいずれかに記載の魚介類加工品の製造方法。
＜６＞前記柑橘油が、ボンタンエキスである前記＜１＞〜＜５＞のいずれかに記載の魚介類加工品の製造方法。
＜７＞前記＜１＞〜＜６＞に記載のいずれかの魚介類加工品の製造方法により得られる魚介類加工品。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、魚介類の加工品中のヒスタミン濃度を低減することができる。特に、ヒスタミン濃度が上昇する可能性がある青魚の塩干品の製造工程において、そのヒスタミン濃度上昇を抑制することができるため、食品の安全性が高まり有用である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明について例示物等を示して詳細に説明する。
本発明は、魚介類加工品の製造において、ヒスタミンの生成を抑制するために柑橘油を添加した加工用水に原料魚介類を接触させる工程を有することを特徴とする魚介類加工品の製造方法にかかるものである。
【００１１】
魚介類は、生や冷凍された生鮮食品として流通し各家庭や店舗において刺身として食べられたり調理して食べられたりするのみでなく、素干品、煮干品、塩干品、みそ漬け、みりん干し、練り製品、ふし製品、塩辛、魚醤等、様々な加工をされた加工品としても流通し消費される。
【００１２】
ここで本発明における魚介類とは、魚類、イカ、タコ、貝類、エビ、カニ、ウニ、ナマコ、ワカメなど水産物の総称であり、海や湖、川などの水圏一般に生息する水産動物であり、加工され食用に資される原料となるものを指す。本発明の製造方法は、ここに例示していない他の魚介類においても、ヒスタミンが存在するものの加工に適用される方法である。特に、イワシ類、サバ類、サンマ類などの青魚は、ヒスタミン濃度が向上する可能性が高い食品として指摘されており、これらの魚介類の加工品を製造するときに、本発明の製造方法が好適に使用される。
【００１３】
柑橘油を添加した加工用水に接触させる工程は、鮮魚（素干し等の次工程を行うための状態を含む）の場合はその浸け水や洗浄水、塩干品の場合は塩漬けさせる塩水、魚醤の場合は醗酵中の魚介類を含む熟成液、練り製品の場合はその水晒し工程、鰹節等のふし類の場合は煮熟前（原料魚の解凍水等）、みりん干しの場合はその漬け込み用の調味液などが挙げられ、その加工用水に１分以上接触するものであることが好ましく、より好ましくは３０分以上、さらに好ましくは１時間以上接触することが好ましい。なお、ここで接触とは、接触させる工程として例示したような態様で加工用水が原料魚介類に触れることを意味し、短時間や部分的に接することに限定されず、浸漬や洗浄等のように魚介類の全体に浸される状態で液が接することや比較的長時間触れること等も含む概念である。
【００１４】
柑橘油としては、レモン油、オレンジ油、ライム油、グレープフルーツ油、ボンタン油、マンダリン油、タンジェリン油、ダイダイ油、ベルガモット油、温州みかん油、カボス油、スダチ油、ハッサク油、イヨカン油、ユズ油、シークワーサー油、金柑油などの柑橘油類（柑橘精油類）などを用いることができ、これらの柑橘油の原料となる柑橘類の果皮から得られるエッセンスとしているものも含む概念である。本発明の加工用水には、前記した柑橘油を単独または２種以上を混合して用いることができる。これらのうち、特に、食用に調整されているものが好ましく、例えば、ボンタン油を用いることができる。
【００１５】
柑橘油の添加量は、加工用水全体に対する添加量として管理することができる。このとき、柑橘油の添加量は、加工用水全体に対して、０．０５重量％〜１０重量％添加することが好ましく、０．１〜１．０重量％であることがさらに好ましい。この範囲としたときに、得られる魚介類加工品の風味を大きく損ねることなく、かつ十分にヒスタミン量を抑制する効果がある。なお、加工用水は、製造する魚介類の加工品、およびその工程に応じて、適宜調整されるものであり、柑橘油以外の原料としては、主に水、食塩、みそ、みりん、調味用合成食品等が用いられる。また、柑橘油は加工用水と混ざりにくいことがあるが、この範囲の量であれば十分に混合させやすい。
【００１６】
柑橘油を添加するにあたっては、柑橘油と加工用水の主たる原料である水の混和性を高めるために、混和性改善剤を用いることができる。混和性改善剤としては、本発明が適用される魚介類の加工品が食用に供されることから、エタノール等の食用に適したものを用いることが好ましい。添加量は、加工用水と柑橘油が混和される程度添加すればよいが、たとえば、エタノールの場合、加工用水全体に対して、０．０１〜８０重量％程度混和するなど、製造する魚介類加工品に用いられる加工用水の種類に応じて幅広い調整が可能である。エタノールは、純度の高い食用に供することができるエタノールを用いてもよいが、例えば加工品の風味等を改善する目的もかねて、酒や焼酎等の食用飲料品を好適に用いることもできる。エタノールの他にも、グリセリン脂肪酸エステルや.ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等のいわゆる乳化剤も本用途に好適に用いることができる。
【００１７】
本発明が好適に適用される、魚介類の加工品の一つに塩干品がある。ここで、魚介類の塩干品の製造方法、および本発明の工程を設けるプロセスについて、より詳細に説明する。
【００１８】
塩干品を製造する場合、柑橘油の添加量は、原料魚介類１００重量部に対して、０．０００１〜０．１重量部を添加した加工用水として接触させることが好ましい。柑橘油の量が、この範囲のとき魚介類加工品中のヒスタミン濃度を抑制するという効果を十分に発揮することができる。なお、柑橘油がこれより多くてもヒスタミン低減効果を期待することができるが、多すぎる場合、風味に与える影響が大きすぎる為、製造しようとする魚介類加工品によっては好ましくない。一方、これより少ない場合、柑橘油の添加によるヒスタミン生成抑制効果を期待しにくい。
【００１９】
魚介類の塩干品とは、塩漬けによる食塩の添加と乾燥による水分の除去により、魚介類の保存性を高めた加工品のことをさす。塩干品の製造に用いられる主な魚介類として、サバ、アジ、イワシ、タイ、トビウオ等を用いたものが塩干品の主な生産量を占めている。イワシを用いる場合、マイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシが主に用いられ、原料の魚種にもよるが、１０〜２０ｃｍの体長のものを用いることが多い。水揚げ後すぐの鮮度の良い魚介類、または急速凍結した魚介類が原料として用いられている。
【００２０】
塩漬け処理は、原料の魚介類約１００重量部に対して、約４０〜８０重量部程度の量の塩水に浸ける等の工程である。この量は、魚種等によって変更されるものである。塩水の濃度は、イワシの塩干品の場合約６〜１０重量％の食塩を含む塩水である。その他の塩干品においても、塩漬け処理の時間は適宜調整されるが、より高濃度の塩水を用いることもあるし、１尾ずつ塩をまぶしながら漬け込むものなどさまざまである。また、砕氷しながら、冷却状態の塩水に塩漬けすることが行われることもある。塩漬けの時間は、原料となる魚種や、体長、加工品の味や貯蔵性等の関係から、適宜、調整されるが、例えばイワシの塩干品の場合は２〜６時間程度、アジの開き干しの場合は１０〜６０分、トビウオの塩干品の場合は１〜３日など、様々である。
【００２１】
魚介類加工品が塩干品の場合、上記したように、加工品の種類によって、それぞれの違いはあるものの、塩漬け工程が塩水を用いて行われるため、この塩漬け工程に用いられる塩水を本発明の加工用水として、この塩水に柑橘油を添加することで、本発明を達成することができる。
【００２２】
塩漬け後の魚介類は、その後、それぞれの加工品の製造方法に応じた乾燥処理を行う。例えば、イワシの塩干品を例に説明すると、塩漬け後のイワシを串刺しし、順次清水で水洗いし、熱風乾燥器や冷風乾燥器を組み合わせて８〜６０時間等、その製品が流通段階において半乾品か、上乾品か等によって、適宜、好ましい方法で乾燥される。
【００２３】
魚介類、および魚介類の加工品中のヒスタミン濃度は、魚介類の種、漁獲後の鮮度管理、加工方法等によっても異なり、また、個体差、季節要因等の違いから、ある一定の条件下においても常に安定した濃度となるものではなくばらつきが生じる。しかし、加工品の製造工程においては、製造に長時間を要することから、生鮮品等以上の厳しい製造工程管理が必要であり、具体的には、水揚げ後直ぐの新鮮な魚介類を加工したり、急速凍結した魚介類を用いたり、塩干品の場合、冷風乾燥を行ったりと様々なプロセス管理を必要としており、それでも、なお、場合によってはヒスタミン濃度が上昇することもある。本発明の製造方法によれば、これらのプロセス管理と併用することで、より一層、安定してヒスタミン濃度が低い魚介類の加工品を得ることができるものである。
【実施例】
【００２４】
以下、実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本発明は、その要旨を変更しない限り以下の実施例に限定されるものではない。本実施例においては、魚介類の加工例として、いわしの塩干品の製造を行った。
【００２５】
［ヒスタミン濃度の測定方法］
サンプル２ｇを正確に量りとり、８倍量のイオン交換水を加え、ポニトロンホジナイザー（１８，０００ｒｐｍ、１分間）でホモジネートし、遠心分離後（５℃、１０，０００ｒｐｍ、５分間）濾紙で濾過し、上清を得た。
得られた上清をＥＩＡ  Ｈｉｓｔａｍａｒｉｎｅ（ＢＥＣＫＭＡＮ  ＣＯＵＬＴＥＲ社製）を用いて、マイクロプレートリーダーにて反応後の４００ｎｍにおける吸光値を求め、ヒスタミン標準品の吸光値と濃度による検量線を用いて濃度を算出した。
【００２６】
［実施例１］
柑橘油としてボンタン油を用いて、ウルメイワシの塩干品である若干し（サイズ約１４ｃｍ）を下記方法にて製造して、ヒスタミン濃度の測定を行った。
［原料魚介類］
水揚げ後１日以内の、新鮮なウルメイワシを原料に用いた。
［塩漬け］
下記組成の加工用水（Ａ）１００Ｌに、前記原料のウルメイワシ２３０ｋｇを５時間塩漬けした。
「加工用水（Ａ）組成」
塩水の塩分濃度：８ｗｔ％  （塩は、海水を原料とする食塩を用いた。）
柑橘油：ボンタン油（泰平食品有限会社（鹿児島県）製）  ０．５重量％
混和性改善剤：黒酒（東酒蔵株式会社（鹿児島県）製、エタノール濃度約１４度）  ０．３重量％
食用エタノールとボンタンオイルを混ぜたものを、塩水に混ぜて、柑橘油を添加した加工用水を調整した。
【００２７】
［乾燥］
加工用水につけたウルメイワシを、２０時間冷風乾燥して、ウルメイワシの塩干品（イ）を得た。得られたウルメイワシの塩干品は、製造後、直ちに冷凍保存し、測定に用いた。
【００２８】
ウルメイワシの塩干品（イ）２０検体について、ヒスタミン濃度を前記した方法で測定した。測定結果を表１に示す。
【００２９】
［比較例１］
柑橘油を用いずに、ウルメイワシの塩干品である若干し（サイズ約１４ｃｍ）を下記方法にて製造して、ヒスタミン濃度の測定を行った。
［原料魚介類］
水揚げ後１日以内の、新鮮なウルメイワシを原料に用いた。
［塩漬け］
下記組成の加工用水（Ｂ）１００Ｌに、前記原料のウルメイワシ２３０ｋｇを５時間塩漬けした。
「加工用水（Ｂ）組成」
塩水の塩分濃度：８ｗｔ％  （塩は、海水を原料とする食塩を用いた。）
【００３０】
［乾燥］
加工用水につけたウルメイワシを、２０時間冷風乾燥して、ウルメイワシの塩干品（ロ）を得た。得られたウルメイワシの塩干品は、製造後、直ちに冷凍保存し、測定に用いた。
【００３１】
ウルメイワシの塩干品（ロ）２０検体について、ヒスタミン濃度を前記した方法で測定した。測定結果を表１に示す。
【００３２】
［評価結果］
本発明に係るウルメイワシの塩干品（イ）からは、平均１．５７ｐｐｍ（最大２．９３ｐｐｍ）と極めて少ない量のヒスタミンしか検出されなかった。一方、従来の製造方法によるウルメイワシの塩干品（ロ）からは、直ちに人体に害があるとはいえない量であり、検体毎にばらつきがあるものの、平均７．１７ｐｐｍ、最大で２７．５９ｐｐｍのヒスタミンが検出された。これらの測定結果は、ウルメイワシの塩干品製造直後に、冷凍保存したものにおいても確認される差であり、冷蔵保存等の環境下では、より優位な差となる。このように、本発明の製造工程によって、魚介類加工品のヒスタミン濃度を安定して低減できることがわかる。
【００３３】
【表１】
2014045673.tif 000002
【産業上の利用可能性】
【００３４】
本発明によれば、ヒスタミン量を抑制した魚介類加工方法が提供され、その製造工程における食品の安全管理が従来の技術以上に安定して行えるため有用である。