(57)【要約】【課題】本発明は、フライ処理に特有の油脂感（油っぽさ）、こく味、厚味、旨味等の風味の増強剤に関するものである。より、具体的には当該剤をスープ等に添加することで食品の風味を増強する効果を呈する風味増強剤に関するものである。【解決手段】食品をフライ処理している際のフライ油を水蒸気蒸留して得られる風味増強剤。本風味増強剤をある種の食品（例えば、即席麺やノンフライのスナック菓子）に含有させておくことで添加する対象物の風味を増強することができる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
フライオイルを水蒸気蒸留して得られる風味増強剤。
【請求項２】
請求項１に記載の風味増強剤を含む食品。
【請求項３】
請求項２に記載の食品を利用した即席食品。
【請求項４】
前記即席食品が即席麺である請求項３に記載の即席食品。
【請求項５】
前記即席麺に使用される麺塊が熱風乾燥して製造されるタイプである請求項４に記載の即席食品。
【請求項６】
フライオイルを水蒸気蒸留して得られる風味増強剤を利用した食品の風味増強方法であって、該風味増強剤に含まれる2,4-decadienalの濃度が喫食時において0.25×10-4ｐｐｍ以上となるように調整する食品の風味増強方法。
【請求項７】
前記の食品の風味増強方法において、該風味増強剤に含まれるE-2-octenalの濃度が喫食時において0.8×10-4ｐｐｍ以下となるように調整する請求項６に記載の食品の風味増強方法。
【請求項８】
前記食品がスープである請求項６又は７に記載の食品の風味増強方法。
【請求項９】
前記食品が即席麺用のスープである請求項６〜８のいずれかに記載の風味増強方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フライ処理に特有の油脂感（油っぽさ）、こく味、厚味、旨味等の風味の増強剤に関するものである。より、具体的には当該剤をスープ等に添加することで食品の風味を増強する効果を呈する風味増強剤に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
食品は種々の方法により調理されて人々の喫食に供される。ここで調理の方法として加熱する場合がほとんどである。加熱する方法として、蒸気により蒸煮する方法、煮る方法やフライ処理する等の種々の方法が用いられる。ここで、フライ処理とは油で揚げるという方法をいい、食品を高温に熱した多量の油の中で加熱調理するという調理技法をいう。そして、揚げて調理した料理を揚げ物、フライものと称している。
【０００３】
フライ処理すると食品に多くの油が含有されて、フライ特有の油脂感（油っぽさ）、こく味、厚味、旨味等の風味が生じる。フライ処理される食品は、他の調理方法である“焼く”“茹でる”“蒸す”“煮る”等とは異なる独特の風味を食品に付与する。加工食品の分野においてもフライ処理する手法は種々用いられる、特に即席麺の分野やスナック菓子の分野では、フライ処理された麺線やスナック菓子が用いられることが多い。このように加工食品においてもフライ処理することによって優れた風味を付与することができる。
【０００４】
一方、このような風味のアップ等の側面がある一方、フライ処理するために用いられる油脂は高カロリーである。このため、比較的カロリーの摂取量が多い現代人にとっては摂取を控えることを望む場合もある。このため、即席麺やスナック菓子等の加工食品の分野においては、フライ処理を行わずにオイルを噴霧することによって代用したり、熱風乾燥等のフライ処理以外の方法により製造する方法も採用されている。しかし、風味の増強という点ではフライ処理に劣る場合も多い。
【０００５】
そこで、実際にフライ処理するのではなく、添加剤として風味を増強することができれば、油脂の使用する量を低減させつつ、風味を維持できて有用である。
【０００６】
これに関連する技術として、油脂の風味増強の観点から例えば、特許文献１や特許文献２が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平４−２２９１５１
【特許文献２】特開平８−１３１１１６  これらの特許文献では、脂肪酸や新油（未使用の油）を用いて、加熱等して調製するものである。しかし、これらのフレーバー付与剤では風味的には改良の余地があった。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明者は、実際にフライ処理することなく添加することによって風味を増強できる、風味増強剤を開発することを課題とした。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らの鋭意研究の結果、ある種の食品をフライ処理している際のフライ油に着目し、このフライ処理中のフライ油を水蒸気蒸留した蒸留液が風味の増強において極めて有用であることを見出した。すなわち、いわゆる新油（使用していない油）をそのまま水蒸気蒸留するのではなく、新油で何らかのフライ物を揚げた後の油（フライオイル）を蒸留し、得られた蒸留物を利用することで添加する対象物の風味を増強することができることを見出した。
【００１０】
さらに、驚くべきことに、本フライ処理中のフライ油を水蒸気蒸留して得られる物質は、低濃度の場合、そのもの自体には風味を感じるほどではないが、他のフライ食品、例えば即席麺の場合、ノンフライ麺塊（熱風乾燥による麺塊）や、当該ノンフライ麺塊の具材やスープに添加すると風味を増強できることを見出し、本発明を完成するに至ったのである。
すなわち、本願第一の発明は、
「フライオイルを水蒸気蒸留して得られる風味増強剤。」、である。
【００１１】
次に、フライオイルを水蒸気蒸留して得られる風味増強剤をある種の食品（例えば、即席麺やノンフライのスナック菓子）に含有させておくと便利である。
すなわち、本願第二の発明は、
「請求項１に記載の風味増強剤を含む食品」、である。
【００１２】
次に、当該食品は、即席麺等の即席食品に利用すると有用である。
すなわち、本願第三の発明は、
「請求項２に記載の食品を利用した即席食品」、である。
【００１３】
次に、前記即席食品は、即席麺であると好適に利用できる。
すなわち、本願第四の発明は、
「前記即席食品が即席麺である請求項３に記載の即席食品」、である
【００１４】
また、即席麺の分野においては、フライオイルでフライ処理しない麺塊が熱風乾燥されるタイプの即席麺であると、本発明の風味増強を効果的に示すことができる。
すなわち、本願第五の発明は、
「前記即席麺に使用される麺塊が熱風乾燥して製造されるタイプである請求項４に記載の即席食品。」、である。
【００１５】
次に、上述の風味増強剤の成分について分析したところその成分のうち、2,4-decadienalに風味増強効果が見られ、これを風味増強成分の指標とすることができることを見出した。また、その濃度が喫食時において0.25×10-4ｐｐｍ以上となるように調整することが好ましいことを見出した。
すなわち、本願第六の発明は、
「フライオイルを水蒸気蒸留して得られる風味増強剤を利用した食品の風味増強方法であって、該風味増強剤に含まれる2,4-decadienalの濃度が喫食時において0.25×10-4ｐｐｍ以上となるように調整する食品の風味増強方法。」、である。
【００１６】
次に、前記風味増強剤に含まれる成分のうち、風味増強の阻害をする物質があることも突き止めた。また、当該阻害物質としてE-2-octenalの濃度が喫食時において0.8×10-4ｐｐｍ以下となるように調整することが好ましいことを見出した。
すなわち、本願第七の発明は、
「前記の食品の風味増強方法において、該風味増強剤に含まれるE-2-octenalの濃度が喫食時において0.8×10-4ｐｐｍ以下となるように調整する請求項６に記載の食品の風味増強方法。」、である。
【００１７】
次に、請求項６に記載の食品は、スープであると好適に利用できる。
すなわち、本願第八の発明は、
「前記食品がスープである請求項６又は７に記載の食品の風味増強方法。」、である。
【００１８】
さらに、前記食品は、即席麺用のスープであるとさらに好適に利用できる。
すなわち、本願第九の発明は、
「前記食品が即席麺用のスープである請求項６〜８のいずれかに記載の風味増強方法。」、である
【発明の効果】
【００１９】
本発明にかかる風味増強剤を用いることで、フライ処理することなく風味の増強を行うことができる。特に即席麺においてはノンフライ麺塊のように油脂含量を低減した場合においても風味を増強することができる。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
以下に、本発明の実施形態について説明する。但し、これらの実施形態に基づいて限定的に解釈されるものではない。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】実施例１によって得られた風味増強剤をＧＣ−ＭＳを用いてその成分について分析したチャート図。＜フライオイル＞  本発明の風味増強剤を得るためには、フライオイルを蒸留する。本発明にいうフライオイルとは、ある種の食品をフライ処理している途中又はフライ処理後の油をいうものとする。
【００２２】
すなわち、本発明にいうフライオイルとは、炭水化物、たんぱく質、アミノ酸又は糖等の成分を有するある種の食品を、新油（使用前の新しい油）でフライ処理した後のオイルをいう。具体例としては、小麦粉やデンプン製品とともに畜肉エキス、アミノ酸液、糖液、食塩水、また、醤油やソース、あるいは香辛料等の食品成分をフライ処理した後のフライオイルが挙げられる。
【００２３】
前記成分を含むある種の食品を新油でフライ処理すると、加熱等による油脂の酸化が起こるととともに、前記食品の成分由来の炭水化物、たんぱく質、アミノ酸及び糖もフライされる。このため油脂の加熱による酸化成分とともに、上記食品成分がフライする過程でアミノカルボニル反応やメイラード反応により特有の風味生成物となりフライ油中に生成され、これらがフライオイルに特有の香りや味の風味を付与するものと推定される。
【００２４】
通常、新油によって食品をフライ処理すると、加熱による油脂の酸化が進行するが、この酸化の程度を過酸化物価（ＰＯＶ）として測定することができる。本発明においては、新油であるとＰＯＶが１．０〜２．０位であるところ、フライ処理によってＰＯＶが好ましくは３．０程度以上となるフライオイルを用いると好適である。
【００２５】
尚、前記フライオイルには、酸化防止剤としてトコフェロール等を含有させておいてもよい。トコフェロール等の酸化防止剤を含有させておくことで、酸化の進行を遅らせることができるので、食品成分由来の香りや味の風味を強く付与することができる。
【００２６】
上記のようにして得られたフライ処理後のフライオイルを蒸留することにより得られる蒸留物は、油脂の酸化成分とともに上記の風味生成物から由来するものを有し、これによって風味の増強に寄与するものと考えられる。
【００２７】
ここで、フライ処理する対象となる食品は特に限定されないが、例えば、コロッケ、天ぷら、とんかつ、フライドチキン等のフライものが挙げられる。また、特に即席麺に使用されるフライ麺塊の製造に使用するフライオイルを用いるのが有効である。
＜フライオイルの製造工程＞
後述する蒸留する対象となるフライオイルの具体的な例としては、前述したように即席麺のフライ麺塊の製造工程で用いられているフライオイルが挙げられる。
【００２８】
通常、即席麺のフライ麺塊の製造工程においては、小麦粉・澱粉等を原料として製造された生麺がα化（蒸煮・茹で）された後、畜肉エキス、食塩、アミノ酸、醤油、糖又は香辛料等の着味液を通過されることによって麺線に着味がされ、当該着味後の麺線が所定の間隔に切断されて、リテーナという金属製の型枠に１食分が収納される。そして、１３０℃〜１７０℃程度の温度で１〜３分間程度、フライ槽に浸漬されることによって麺線に含まれる水分が揮発し、フライ麺塊が完成する。そして、この工程が連続して行われることによってフライ麺塊が連続的に生産される。
【００２９】
当該フライ槽において使用されるオイルは麺線がフライ処理される際に、麺線由来の
澱粉や糖のような炭水化物や、着味液由来のたんぱく質、アミノ酸、糖又は香辛料が高温のオイルでフライ処理されることによって独特の風味を呈するようになる。
【００３０】
このようにフライ処理をしている途中又は後のフライオイルには、新油（使用前のオイル）には無い風味が付与されている。本発明においては、一例としてこのようなフライ麺の製造において使用されている途中のフライオイルの一部を採取して後述する蒸留を行うことによって、好適な風味増強剤を製造することができる。
【００３１】
通常のフライ麺の製造においては、ラインのスピードやフライ時間等にもよるが、フライ開始後２時間程度経過したフライオイルを用いると、風味増強効果を有する風味増強剤を得ることができる。また、好ましくは、４時間以上のフライオイルを用いると好適である。
【００３２】
＜オイルの種類＞
本発明で使用する油は特に限定されないが、通常の食用油であればよい。具体的には、植物油や動物脂のいずれも用いることができる。具体的には、植物油としては、ナタネ油、ゴマ油、パーム油、大豆油、ひまわり油等の種々の植物油を利用することができる。一方、動物油脂としては、豚脂（ラード）や牛脂が挙げられる。これらの植物油の中でも融点や油脂の酸化安定性の点から特にパーム油が好ましい。
【００３３】
＜トコフェロール＞
本発明においてはトコフェロールをフライ油において用いておくことが好ましい。トコフェロールを加えておくことでフライ処理による油脂の酸化を防止できるとともに、フライ感を増強したフライオイルのベースとすることができる。トコフェロールの添加量としては種々の範囲が考えられるが、概ね３００ｐｐｍ〜６００ｐｐｍ程度を含有していることが好ましい。
【００３４】
＜水蒸気蒸留＞
─蒸留の方法─
蒸留の方法については種々の方法が可能である。フライオイルを直接利用することもできるが、当該フライオイルに水を加えて混合系として、これを加熱する方法や水蒸気を付与する方法も挙げられる。尚、水蒸気の代用として、又はこれと併用して過熱蒸気を利用してもよいことは勿論である。
【００３５】
フライオイルに対する水の添加量としては、フライオイル１：水１２０〜フライオイル１：水１２程度が好適である。また、加熱する方法としては、前記のフライオイルと水の混合物をヒータ等で加熱する方法が挙げられるが、これに限定されず前記のフライオイルと水の混合物に管を差し込んで水蒸気を付与しても可能である。
【００３６】
通常、フライオイルと水の混合物の６３ｋｇに対して蒸気を９〜４０ｋｇ／ｈ程度の流量を与えるのが好適である。
─蒸留の時間─
蒸留の時間は、種々の回収時間が選択される。供給する蒸気量にもよるが、例えば、前述のフライオイルと水の混合物に対して、蒸気を連続的に付与して揮発した成分を還流管を通す等によって凝縮して本発明の風味増強剤となる液体を得ることができる。
【００３７】
尚、回収時間として蒸留を開始してから１０〜１２０分程度に幅広く回収時間を設定することができるが、概ね３０分〜５０分程度が好適である。一方、０〜１８０分程度の長時間であると却ってフライ感の増強効果が薄れる場合がある。
─蒸留物（風味増強剤）─
本発明の製法により製造される蒸留物については、薄白濁状態の液体物質が得られる。
【００３８】
当該液体については、蒸留水に風味の香気成分が溶け込んだ状態になっている。本蒸留液を風味増強剤として、様々な用途が可能である。具体的には、液体や粉末のスープに添加して使用したり、風味を増強したい対象となる食品に練りこんでも風味増強効果は勿論得られる。通常、前記の蒸留物が対象食品の喫食時の濃度が０．００６９ｇ〜０．１７２ｇ／１００ｇとなるように調整すると好適である。
【００３９】
─蒸留物に含まれる成分─
本フライオイルを蒸留することによって得られる蒸留液の成分の分析を行ったところ、数１００種類の成分が含まれていることがわかった。また、蒸留の方法や時間、対象とするフライオイルの種類・使用の程度によって得られる蒸留物の成分にも違いがみられる。
【００４０】
但し、本発明者らの種々の検討から、これらの成分のうち、2,4-decadienalとE-2-octenalを蒸留物の風味増強の指標とするとできることが判明した。すなわち、得られた蒸留物（風味増強剤）の代表的なピーク成分をＧＣ-ＭＳを用いて分析し、当該各成分について購入した単一の化学物質として複数段階に希釈して調べたところ、2,4-decadienalに特に風味の増強効果が高いことを見出した。さらに興味深い事に、E-2-octenalが一定以上あると風味の増強効果を阻害する事を見出した。
【００４１】
種々の検討の結果、即席麺の液体スープを用いた実験で最終的な喫食時において当該2,4-decadienalとE-2-octenalを指標として、2,4-decadienalが概ね０．２６７×１０-4ｐｐｍ以上、E-2-octenalが０．７８９×１０-4ｐｐｍ以下となるようにすることで効果的な風味の増強が可能となることを見出した。
【００４２】
従って、得られた風味増強剤を使用する場合、最終的な喫食時の濃度として、指標としての、2,4-decadienaの濃度が０．２６７×１０-4ｐｐｍ以上、E-2-octenallが０．７８９×１０-4ｐｐｍ以下となるように対象食品に風味増強剤を添加しておくとよい。
【００４３】
─本発明の風味増強剤を添加する対象となる食品─
本発明の風味増強剤（蒸留物）は、種々の食品に添加することができる。具体的には、油脂含量を低減した即席麺や、フライ処理しないノンフライの即席麺や菓子に好適に利用できる。
【００４４】
特に上述の即席麺のように、簡単かつ短時間の調理で食べられるように加工され、かつ保存性を持たせた食品である即席食品に好適に利用できる。例えば、即席麺（カップタイプ及び袋タイプのいずれも含む）であると、通常であればフライ処理して麺塊を製造するところ、次のような製造法も可能となる。
【００４５】
すなわち、油脂含量を減らした製造方法（油脂の麺線に対する噴霧による製造法、麺線をフライするのではなく熱風乾燥する方法等）により製造する。そして、スープ又は具材に本発明の風味増強剤を添加することで、油脂含量の低い麺塊を用いながら、喫食時には、フライ麺塊特有の風味を付与することができる。尚、麺線の製造過程において本発明の風味増強剤を添加して練りこんでもよいことはもちろんである。
【００４６】
また、本来フライ処理する菓子、例えば、ポテトチップにおいてフライ処理せずに、熱風乾燥等の製造方法で製造し、低油脂含量の状態で本発明の風味増強剤を噴霧し風味を増強することができる。尚、上記はあくまでも利用方法の例であり、風味の増強の方法は特に限定されず、様々な利用方法が可能である。
【実施例】
【００４７】
以下に本発明の試験例を記載するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
試験例１．液体スープの補助素材として用いた場合
［実施例１］
小麦粉及び澱粉を混練して得られたドウから製造した生麺線について蒸煮後、醤油系の着味液に浸漬した後にカットした麺線を複数のフライパッドに収納して順次フライ処理するフライ麺の製造ラインにおいて、４時間、ラインを稼動した後のフライオイルを採取した。尚、フライオイルとしてパーム油を使用するものであった。
【００４８】
採取したフライオイルと水を蒸留フラスコに収納し、ヒーターを１００度に設定してフラスコ内の水分を沸騰させて、４０分間蒸留を行い、揮発する水蒸気を還流管により凝集させて蒸留分として収集した。
【００４９】
［比較例１］
実施例１において、使用したフライオイルの代わりに新油（フライに使用していないオイル）を用いて実施例１と同様にして蒸留分を収集した。
【００５０】
─官能試験─
上述の実施例１及び比較例１の二種類の蒸留物を用いて、以下のような試験を行った。
即席麺用の醤油系の濃縮液体スープ４５ｇ（油脂約１０ｇ含有）、に上記の蒸留物を０．１７５ｇずつ添加して、即席麺用のスープを準備した。熱風乾燥方法により乾燥した即席麺塊（熱風乾燥麺６５ｇ）を容器に入れて、熱湯４００ｇで４分間戻した後、上記スープを入れよくかき混ぜた後に、調理後の麺及びスープを喫食して、フライ特有の油脂感（油っぽさ）、こく味、厚味、旨味等の風味が増強されているかを検討した。官能結果を以下の表に示す。官能評価は熟練のパネラー5名によって行い。以下の４段階で評価を行った。
◎◎：風味の増強効果が非常に高い
◎：風味の増強効果が強い
○：風味の増強効果あり
×：風味の増強効果なし
官能検査の評価結果を表１に示す。
【００５１】
【表１】
2014187915.tif 000003
【００５２】
新油を蒸留した比較例１に比べて、フライ麺の製造ラインで使用中のフライオイルを用いることで、風味を増強できることが判明した。
試験例２．風味増強のキー成分の探索
実施例１によって得られた風味増強剤をＧＣ−ＭＳを用いてその成分について分析した。
【００５３】
─分析方法─
ＧＣ−ＭＳの条件は、装置としてはＧＣ：Agilent  Technologies  7890A、ＭＳＤ：Agilent  Technologies  5975Cを用い、カラムは、HP-INNOWAX（60m×0.25mm I.D.,  Film 0.25μm）、温度条件は40℃（6min）→230℃（3℃/min）→230℃（15min）を使用した。サンプルとして実施例１で得られた蒸留物原液をバイアル瓶に入れ、トゥウィスター（Twister）によるヘッドスペース吸着抽出法（Headspace  Sorptive  Extraction法、８０℃、１２０分間）によりヘッドスペース香気を捕集し、ガスクロマトグラフィー質量分析計（ＧＣ−ＭＳ）にて成分同定した。また、当該香気成分の匂いの質及び匂い強度に関しては、匂い嗅ぎガスクロマトグラフ（GC−Olfactometry、ＧＣ−Ｏ）装置を使用し、香気寄与成分のスクリーニングを行った。フライオイル蒸留物の香りに特に寄与する香気成分を絞り込んだ結果、図１に示す8成分(1)〜(8)を特定した。
【００５４】
ＧＣチャートと主なピーク（(1)〜(8)）のデータを図１に示す。また、図１に示すそれぞれのピークの物質は、(1)octanal、(2)E-2-heptenal、(3)nonanal、(4)E-2-octenal、(5)1-octen-3-ol、(6)2,4-heptadienal、(7)E-2-nonenal、(8)2,4-decadienalである。
試験例３．風味増強効果を有する成分の探索
【００５５】
上述の各成分のうち、どの成分が風味増強としての効果を有するかを試験した。各成分について、これらの単一の化合物を購入して、即席麺用の醤油系の濃縮液体スープ４５ｇ（油脂約１０ｇ含有）に各化合物について最終的な喫食時（１食当たり）の濃度が０．０３４×１０-4ppm、０．３４×１０-4ppm、３．４×１０-4ppm 、３４×１０-4ppm、３４０×１０-4ppm となるように所定の量を添加して、即席麺用のスープを準備した。熱風乾燥方法により乾燥した即席麺塊（熱風乾燥麺６５ｇ）を容器に入れて、熱湯４００ｇで４分間戻した後、上記スープを入れよくかき混ぜた後に、調理後の麺及びスープを喫食して風味が増強されているかを検討した。官能結果を以下の表に示す。官能評価は熟練のパネラー5名によって行い。以下の４段階で評価を行った。
◎◎：風味の増強効果が非常に高い
◎：風味の増強効果が強い
○：風味の増強効果あり
×：風味の増強効果なし
官能検査の評価結果を表２に示す。
【００５６】
【表２】
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【００５７】
尚、表２での”異味”とは、風味増強の判定ができない程度にその化合物自体の風味を呈したことを示す。
検討の結果、2,4-decadienalに風味増強の効果が見られた。本発明の風味蒸留物は数１００種類の成分の混合物であるため、2,4-decadienalのみではないことはもちろんであるが、本2,4-decadienalを風味増強成分の指標とすることができることが判明した。
試験例４．風味発現の阻害物質の探索
【００５８】
試験例１と同様の方法で蒸留の時間のみを変えた場合において得られる風味増強剤の効果に差がないかを試験した。試験例１と同様のフライ麺の製造ライン（試験例１と採取日は異なる）において、４時間、ラインを稼動した後のフライオイルを採取した。尚、フライオイルとしてパーム油を使用するものであった。
試験例１と同様に蒸留を行い、蒸留の時間を０〜１０分（１０分間）、０〜４０分（４０分間）、０〜８０分（８０分間）、０〜１２０分（１２０分間）の各時間とした場合に、それぞれ得られる風味増強剤の効果の違いを調べるとともに2,4-decadienalのそれぞれの濃度を調べた。尚、官能評価は試験例１と同様の方法で行った。結果を表３に示す。尚、表３において“原液”とは蒸留物そのものに含まれる濃度、“喫食時”とは
喫食時の濃度を示す。
【００５９】
【表３】
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【００６０】
蒸留の時間の異なる蒸留物を比較したところ、官能評価に違いが見られた。すなわち、試験区１のように2,4-decadienalの濃度が高いにもかかわらず、官能評価では試験区２や３よりも低い場合があった。
試験例５．風味阻害物質の探索
風味を向上させる成分とこれを阻害する成分がある可能性がある。そこで、フライオイル蒸留物の香りに特に寄与すると考えられる香気成分、すなわち、特定した図１に示す2,4-decadienal以外の成分(1)〜(7)について、それぞれを2,4-decadienalに添加する試験を行い風味増強の阻害効果が見られるかを試験した。
【００６１】
すなわち、単一の化合物として2,4-decadienalについては34.000×10-4ppmの一定の濃度として、各成分(1)〜(7)について添加試験を行った。官能評価は、試験例３に示したものと同様である。その結果、以下の表５に示すように成分のうち、(4) E-2-octenalについて低濃度でも風味阻害効果を有することが分かった。
結果を表４に示す。
【００６２】
【表４】
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【００６３】
そこで、試験例４の表３に示す風味増強剤のうち、蒸留の時間を０〜１０分（１０分間）、０〜４０分（４０分間）、０〜８０分（８０分間）の３点について、E-2-octenalの濃度について調べた。結果を表５に示す。
【００６４】
【表５】
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【００６５】
表４に示した単一の化合物を用いた実験の結果と同様に、E-2-octenalの濃度が大きいと風味増強効果がやはり阻害されることが分かった。E-2-octenalを風味増強の阻害物質の指標とできる結果である。
試験例６．風味増強剤の適用濃度
実施例１によって得られた風味増強剤の2,4-decadienalの濃度を測定したところ、０．４６６ｐｐｍであった。当該風味増強剤について、2,4-decadienalを指標として希釈していった場合、どの程度の濃度まで希釈しても風味増強効果を有することができるかを試験した。
【００６６】
即席麺用の醤油系の濃縮液体スープ４５ｇ（油脂約１０ｇ含有）に実施例１で得られた風味増強剤を所定の量（原液、１／５希釈、１／６希釈、１／８希釈、１／１０希釈）を添加して、熱風乾燥方法により乾燥した即席麺塊（熱風乾燥麺６５ｇ）を容器に入れて、熱湯４００ｇで４分間戻した後、上記スープを入れよくかき混ぜた後に、  それぞれの調理後の麺及びスープを喫食して風味が増強されているかを検討した。官能評価の結果を以下の表６に示す。評価方法については試験例１に示したものと同様である。
【００６７】
【表６】
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【００６８】
指標として、喫食時の2,4-decadienalの濃度が0.267×10-4ppm以上であれば、風味増強効果を有することを確認した。本発明の風味増強剤の利用の指標となることが明確になった。次に試験例４に示したようにE-2-octenalが風味増強を阻害することが分かったが、当該物質がどの程度の濃度までであれば、風味増強効果を維持できるかを試験した。
【００６９】
試験例１で得られた風味増強剤に対して、単一化合物としてのE-2-octenalの濃度を増加させるように追加して添加して官能評価を行った。尚、官能試験方法は、試験例１に示した方法と同様である。尚、試験区１は試験例１で得られた風味増強剤そのもの、試験区２〜５については、さらに単一化合物のE-2-octenalを加えたものである。官能評価の結果を表７に示す。
【００７０】
【表７】
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【００７１】
E-2-octenalの濃度が喫食時に1.475×10-4ppm以上であると風味増強を阻害し、0.789×10-4ppm以下であれば阻害しないことが分かった。
【図１】
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