(57)【要約】      （修正有）【課題】料理に使った場合に最適な物性となるパイ生地。【解決手段】パイ生地に所定量の粉末状油脂を配合することにより、調理に最適な物性をあわせもつパイとなるパイ生地を提供。パイ生地の製造法は、（１）粉末状油脂を、対粉で１〜６重量％含有する調理用パイ生地、（２）粉末状油脂が、融点５０〜７０℃の油脂に由来するものである、（１）記載の調理用パイ生地、および（３）粉末状油脂を、対粉で１〜６重量％含有する、（１）〜（２）いずれか1つに記載の調理用パイ生地の製造法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
粉末状油脂を、対粉で１〜６重量％含有する、調理用パイ生地。
【請求項２】
粉末状油脂が、融点５０〜７０℃の油脂に由来するものである、請求項１記載の調理用パイ生地。
【請求項３】
粉末状油脂を、対粉で１〜６重量％含有する、請求項１〜２いずれか1項に記載の調理用パイ生地の製造法。
【請求項４】
請求項１〜２いずれか1項に記載の調理用パイ生地を用い調製した、ポットパイ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、調理用のパイ生地に関する。
【背景技術】
【０００２】
パイ生地は菓子の他、料理等に使用される場合も多い。パイ生地を使った料理としては、ミートパイ、キッシュ、ポットパイ等がある。ポットパイを例に説明すると、その調製法としては、スープやシチューなどをカップに入れ、開口部を塞ぐようにパイ生地を載せた後、焼成し調製する。そして、パイをスプーン等で適宜カップ内へ崩し入れながら、食す場合が多い。
パイ生地を使った料理に関する先行特許文献は少ない。特許文献１は、「内容物充填後も硬さを保つ薄片状のパイの皮」と称する出願であり、「デンプン成分、水性成分、及び脂肪成分が酢酸、プロピオン酸、酪酸或いはそれらの混合物から誘導されるＣ2からＣ4の短鎖酸残基、及びＣ16からＣ24の長鎖の飽和の脂肪酸残基を有する低カロリーのトリグリセリドを包含する脂肪成分が少なくとも２５％である脂肪成分よりなるパイ皮組成物。」に関するものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特表平０８−５０４０９９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、料理に使った場合に最適な物性となる、パイ生地に関するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、パイ生地を調理に使用する場合に求められる物性について、鋭意検討を行った。
パイは、多くの場合、そのさくさくとした食感が好まれる食品である。しかし、調理に使用する場合には、菓子に使用する場合に比べ、思いのほか強度が必要となる。無論、強度が必要だからと言って、闇雲に硬くしてしまうと、食した際の口溶けが悪くなるので、適切な制御が必要である。ポットパイを例にすると、調理時や配膳時には、手が触れたりしただけで崩れてしまうような脆さでは取扱が困難となる一方、食す際にはスプーン等で容易に崩すことができる程度の硬さが必要である。すなわち、菓子に使用するパイに比べれば、より硬いものとなる。
【０００６】
さらに、一般的に流通しているパイ菓子の多くは個別包装され、水分の浸入を防いでいる。これは、パイのさくさくした好ましい食感が、水分により容易に失われてしまうからである。一方、パイ生地を使用した料理では、他に水分を含んだ具材等が存在することが一般的であり、これらから水分が移行することにより、さくさくとした食感を維持することが困難となる場合がある。
【０００７】
特許文献１は、明細書において「（パイ皮が）構造的な完璧性を保っている。」旨の記載があり、一定の強度付加がされているとも推察される。しかし、そのための手段は、「デンプン成分、水性成分、及び脂肪成分が酢酸、プロピオン酸、酪酸或いはそれらの混合物から誘導されるＣ2からＣ4の短鎖酸残基、及びＣ16からＣ24の長鎖の飽和の脂肪酸残基を有する低カロリーのトリグリセリドを包含する脂肪成分が少なくとも２５％である脂肪成分よりなるパイ皮組成物」と記載されており、特に短鎖脂肪酸を含む脂肪酸組成物である必要があることから、生地として保管中の異臭の発生する恐れも考えられた。
【０００８】
本発明者は、調理に使用するパイ生地に、最適な物性を付与できる方法を、鋭意検討した。その結果、いわゆる粉末状油脂を、パイ生地中に適当量分散させることで、焼成後のパイが適度の強度を示し、かつ、具財等に由来する水分の存在に対しても耐性を示すことを見出し、本発明を完成させた。
すなわち本発明は
（１）粉末状油脂を、対粉で１〜６重量％含有する、調理用パイ生地、
（２）粉末状油脂が、融点５０〜７０℃の油脂に由来するものである、（１）記載の調理用パイ生地、
（３）粉末状油脂を、対粉で１〜６重量％含有する、（１）〜（２）いずれか1つに記載の調理用パイ生地の製造法、
（４）（１）〜（２）いずれか1つに記載の調理用パイ生地を用い調製した、ポットパイ、
に関するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、調理用として好ましい物性を示すパイを得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
粉末油脂とは、原料となる油脂にカゼイン、糖類、乳化剤、酸化防止剤などを加え乳化し、噴霧乾燥にて粉末としたものが存在する。また、より融点の高い油脂自体を、他に添加剤等を加えることなく粉末にした製品が存在する。本発明においては、これらを適宜選択し使用することができるが、油脂の他に添加剤等を加えずに粉末にした製品が、効果が顕著に現れ好ましい。具体的には、粉末油脂中の油脂含有量が９５重量％以上が望ましく、より望ましくは９８重量％以上である。
【００１１】
粉末油脂に使用することのできる油脂としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油などの各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別およびエステル交換から選択される一または二以上の処理を施した加工油脂があげられる。油種としては、これらのうちパーム油、大豆油、菜種油が好ましく、特にパーム油が好ましい。また、加工法も考慮すると、パーム油、大豆油、菜種油の極度硬化油が望ましく、特にパーム油の極度硬化油が効果やコストの点で望ましい。この場合、油脂の融点は上昇融点で５０〜７０℃が望ましくより望ましくは５３〜６５℃である。なお、上昇融点は日本油化学会制定「規準油脂分析試験法(1996年版）「上昇融点」に準じ測定したものである。
【００１２】
本発明のパイ生地においては、粉末状油脂を対粉１〜６重量％配合する必要がある。この量は、より望ましくは１．５〜５．５重量％であり、更に望ましくは２〜５重量％である。この量が多すぎても少なすぎても、調理用のパイとして好ましい物性が得られにくくなる場合がある。ここで対粉とは、小麦粉の量を１００％とした場合の値である。すなわち、小麦粉８００ｇに粉末状油脂を対粉２重量％加える場合には、粉末状油脂の量は１６ｇ（＝８００／１００×２）となる。
なお、粉末状油脂は、パイ生地の中に均質に分散している必要があることは言うまでもない。
【００１３】
本発明のパイ生地は、調理に使用した場合に好ましい物性を示すものであり、調理用パイ生地と言えるものである。具体的には、パイ菓子のように脆弱でなく一定の強度を持ち、かつ、具材に由来する水分の存在下でも、一定時間、さくさくとした食感を維持できる、水分に対する耐性を有していることが求められる。本発明におけるパイ生地は、これらを満足する性質を有する。
【００１４】
本発明におけるパイ生地の調製法を以下に説明する。
まず所定量の小麦粉、粉末状油脂および必要により粉乳を混合する。ここへバターないしマーガリン、ショートニングを投入し、混合する。ここへ食塩水を加えてさらに混合し、生地玉とする。これをシーターを用いて所定の層数まで折り、パイ生地とする。折り数の例としては3つ折り4回で81層である。すなわち、本発明のパイ生地は練り折り製法によるパイ生地となる。
なお、本発明の効果を妨げない範囲で、他の素材を適宜使用することもできる。
【００１５】
本発明のパイ生地の調理への使用例として、ポットパイの調製につき説明する。
ポットパイは背景技術にも記載したように、スープやシチューなどをカップに入れ、開口部を塞ぐようにパイ生地を載せた後、焼成し調製する。そして、パイをスプーン等で適宜カップ内へ崩し入れながら、食すものである。
調製法そのものは特に困難はないが、焼成されたバイが加温されたスープ等を覆う形になっているため、通常のパイ生地を使用した場合はパイが湿りやすく、比較的短時間で、望ましい物性が失われる場合が多い。
ここで本発明のパイ生地を使用することで、ポットパイとしての望ましい物性を比較的長く維持できるようになる。
【実施例】
【００１６】
以下、実施例等により本発明の実施形態をより具体的に記載する。
実施例１、比較例１
表１に記載の配合にてパイ生地を調製した。調製法は「パイ生地の調製法」に従った。得られたパイ生地を用い「ポットパイ試験調製法」に従いポットパイを調製し、その後「評価法」に従い評価した。結果を表２にまとめた。
【００１７】
表１  パイ生地配合
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・粉末状油脂は、パームの極度硬化油１００％からなるものを使用した。
【００１８】
「パイ生地の調製法」
１．ミキサーボールに所定量の小麦粉、粉末油脂、粉乳を入れ、混合した
２．バターを投入した。
３．原料が均一となるように、ミキシングした。
４．食塩水を投入した。
５．生地が一体となるまで、さらに撹拌した。
６．生地玉をシーターにて、３つ折りを４回繰り返し、パイ生地とした。
【００１９】
「ポットパイ適応性評価法」
１．厚さ３ｍｍのパイ生地を１０×１０ｃｍの大きさに切断した。
２．直径８ｃｍ、深さ１０ｃｍのカップ状容器に水１００ｃｃをいれ、その上に１のパイ生地をかぶせた。
３．カップ状容器開口部からはみ出たパイ生地を、カップ外側面へ折り、付着させた。
４．コンベクションオーブンにて１９３℃、１３分間焼成した。
【００２０】
「評価法」
Ａ．ポットパイ外観評価
容器開口部から２ｃｍ以上のふくらみが得られ、かつ、裂け等のないものを合格（◎）とし、ふくらみが容器から２ｃｍ未満の場合や、生地に裂け等が見られたものは不合格（×）とした。
Ｂ．ポットパイ硬さ評価
直径１ｃｍプランジャーをポットパイ最上部に１ｍｍ／ｓの速度で押し当てた場合、パイを貫通するときの荷重が１０〜１００ｇであるものを合格（◎）、１０ｇ未満もしくは１００ｇを超えるものを不合格（×）とした。
Ｃ．ポットパイ脆さ評価
Ｂの「ポットパイ硬さ評価」後にパイ部分を反転させた際、長径１ｍｍ以上の破片の落下が１０未満である物を合格（◎）、１０以上であるものを不合格（×）とした。
【００２１】
表２  結果
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【００２２】
考察
本発明のように、適当量の粉末状油脂を配合し調製したポットパイは、スプーンで容易に破壊できる硬さである、直径１ｃｍのプランジャーによる測定で１０〜１００ｇの破断荷重を示し、良好であった。しかし、比較例においては１０未満の荷重にて破壊され、不適であった。また、破壊後においても、粉末状油脂未添加の比較例は、破片が多く発生し、食す際に不都合であった。しかし、本発明の様な、適当量の粉末油脂を配合した場合には、そのような破片の発生は抑えられ、ポットパイ用のパイ生地として適するものであった。