(57)【要約】【課題】チーズの風味が豊かで、かつ、チーズを焼いたり焦がしたりしたときに生じる焦がし風味を有するチーズパウダーの製造方法を提供する。【解決手段】チーズと、単糖類及び少糖類から選ばれる１種以上の糖類とを混合し、均質化して、ペースト状又はスラリー状のチーズ組成物を調製し、得られたチーズ組成物をドラム乾燥法で乾燥し、粉砕してチーズパウダーを製造する。前記糖類を、前記チーズの固形分１００質量部に対し１〜１０質量部添加することが好ましい。また、前記糖類として、単糖類を含有するものを用いることが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
チーズと、単糖類及び少糖類から選ばれる１種以上の糖類を前記チーズの固形分１００質量部に対し１〜１０質量部とを混合し、均質化して、ペースト状又はスラリー状のチーズ組成物を調製し、得られたチーズ組成物をドラム乾燥法で乾燥し、粉砕することを特徴とするチーズパウダーの製造方法。
【請求項２】
前記糖類として、果糖、又は、果糖を含有する糖組成物を用いる請求項１に記載のチーズパウダーの製造方法。
【請求項３】
前記チーズ組成物の水分含有量を３０〜７０質量％に調整する請求項１又は２に記載のチーズパウダーの製造方法。
【請求項４】
ドラム乾燥法による乾燥は、ドラムの表面温度を１４０〜１８０℃にして行う請求項１〜３のいずれか１項に記載のチーズパウダーの製造方法。
【請求項５】
前記チーズが、ナチュラルチーズ及び／又はプロセスチーズである請求項１〜４のいずれか１項に記載のチーズパウダーの製造方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれかに記載の方法で得られたチーズパウダー。
【請求項７】
請求項６記載のチーズパウダーを含む食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焦がし風味を有するチーズパウダーの製造方法、チーズパウダー、及びチーズパウダーを含む食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般的にチーズパウダーは、ロマノチーズや、パルメザンチーズ等の超硬質系チーズを粉砕し、流動層乾燥機等により脱水し、粉末化して製造する方法や、チェダーチーズ、ゴーダチーズ等を粉砕し、これを溶融してプロセスチーズにしたものを、ベルト乾燥機、または噴霧乾燥機により脱水し、粉末化して製造する方法等がある。
【０００３】
一方、近年スナック菓子類を中心に、焦がし風味を付与したチーズ商品が市場を賑わせ好まれるようになってきた。
【０００４】
焦がし風味を付与したチーズパウダーの製造方法として、焦げ臭を有する香料を原料チーズに添加し、噴霧乾燥して製造する方法がある。例えば、特許文献１には、液状化したチーズを加えた系にカラメルを添加し、１００〜１３０℃で加熱処理した後、噴霧乾燥して、食品調味料を製造することが開示されている。
【０００５】
しかしながら、焦げ臭を有する香料を添加して得られるチーズパウダーは、チーズを焼いたり焦がしたりした時に出る、良好な焦がし風味を有するものではなかった。
【０００６】
また、特許文献２には、噴霧乾燥した粉末チーズを、１４０℃〜２００℃で、数分間〜３０分間程度加熱処理して、ロースト風味を有する粉末チーズを製造することが開示されている。
【０００７】
しかしながら、特許文献２の方法では、適度な焦げ風味をコントロールすることが難しく、チーズが焦げ付いて、チーズの風味が低下したり、苦味を呈することがあり、良好な焦がし風味を有するチーズパウダーを製造することは困難であった。また、噴霧乾燥のための加熱処理と、ロースト感を付与するための加熱処理とを行っているので、工程数やエネルギーコストが嵩み経済的でなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特公昭５４−２７４２３号公報
【特許文献２】特開２００６−１８０７２５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
よって、本発明の目的は、チーズの風味が豊かで、かつ、チーズを焼いたり焦がしたりしたときに生じる焦がし風味を有するチーズパウダーを生産性よく製造できるチーズパウダーの製造方法、チーズパウダー及び食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意工夫を重ねた結果、チーズと、単糖類及び少糖類から選ばれる１種以上の糖類とを混合し、均質化して得られたペースト状又はスラリー状のチーズ組成物を、ドラム乾燥法で乾燥し、粉砕することで、チーズの風味が豊かで、かつ、チーズを焼いたり焦がしたりしたときに生じる焦がし風味を有するチーズパウダーが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち、本発明のチーズパウダーの製造方法は、チーズと、単糖類及び少糖類から選ばれる１種以上の糖類を前記チーズの固形分１００質量部に対し１〜１０質量部とを混合し、均質化して、ペースト状又はスラリー状のチーズ組成物を調製し、得られたチーズ組成物をドラム乾燥法で乾燥し、粉砕することを特徴とする。
【００１２】
本発明のチーズパウダーの製造方法において、前記糖類として、果糖、又は、果糖を含有する糖組成物を用いることが好ましい。
【００１３】
本発明のチーズパウダーの製造方法において、前記チーズ組成物の水分含有量を３０〜７０質量％に調整することが好ましい。
【００１４】
本発明のチーズパウダーの製造方法において、ドラム乾燥法による乾燥は、ドラムの表面温度を１４０〜１８０℃にして行うことが好ましい。
【００１５】
本発明のチーズパウダーの製造方法において、前記チーズが、ナチュラルチーズ及び／又はプロセスチーズであることが好ましい。
【００１６】
また、本発明のチーズパウダーは、上記方法で得られたものである。
【００１７】
また、本発明の食品は、上記チーズパウダーを含むものである。
【発明の効果】
【００１８】
本発明によれば、チーズと、単糖類及び少糖類から選ばれる１種以上の糖類を前記チーズの固形分１００質量部に対し１〜１０質量部とを混合し、均質化して、ペースト状又はスラリー状のチーズ組成物を調製し、得られたチーズ組成物をドラム乾燥法で乾燥し、粉砕することで、チーズの風味が豊かで、かつ、チーズを焼いたり焦がしたりしたときに生じる焦がし風味を有するチーズパウダーを得ることができる。
【００１９】
こうして得られたチーズパウダーを、食品のトッピング材料として用いたり、練り込み材料として用いることで、チーズを焼いたり焦がしたりしたときに生じる焦がし風味が付与された、風味良好な食品とすることができる。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
本発明のチーズパウダーの製造方法は、まず、チーズと、単糖類及び少糖類から選ばれる１種以上の糖類とを混合し、均質化して、ペースト状又はスラリー状のチーズ組成物を調製する。
【００２１】
本発明において、チーズは、特に限定は無く、ナチュラルチーズ、プロセスチーズを用いることができる。ナチュラルチーズとしては、例えば、ゴーダチーズ、チェダーチーズ、エメンタールチーズ、グリエールチーズ、クリームチーズ、ゴルゴンゾーラチーズ、カマンベールチーズ、ニューシャテルチーズ、カテージチーズ等が挙げられる。プロセスチーズとしては、これらのナチュラルチーズを、１種又は２種以上を混合し、加熱処理して得られるもの等が挙げられる。
【００２２】
本発明において、チーズは、粉砕又は破砕して用いることが好ましい。チーズを粉砕又は破砕して用いることで、チーズ組成物の調製時における手間をより簡略化できる。
【００２３】
本発明において、糖類は、単糖類及び少糖類から選ばれる１種以上を用いる。なお、本発明において、少糖類とは、単糖類が２〜１０個結合したオリゴ糖類を意味する。
【００２４】
単糖類としては、ブドウ糖（グルコース）、果糖（フルクトース）、ガラクトース、マンノース等が挙げられる。少糖類としては、乳糖（ラクトース）、ショ糖（スクロース）、麦芽糖（マルトース）などの２糖類、マルトトリオースなどの３糖類、フラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、環状オリゴ糖などのオリゴ糖が挙げられる。
【００２５】
本発明において、糖類は、果糖、又は、果糖を含有する糖組成物が好ましい。果糖は加熱反応し易いため、果糖、又は、果糖を含有する糖組成物を用いることで、チーズを焼いたり焦がしたりしたときに生じる焦がし風味（以下、「焦がし風味」という）がより豊かなチーズパウダーが得られ易い。また、糖類は、１００〜２００℃で加熱処理したものを用いてもよい。糖類を加熱処理することで、糖類がより加熱反応し易くなり、焦がし風味がより豊かなチーズパウダーが得られ易い。
【００２６】
果糖を含有する糖組成物において、該糖組成物中の果糖の含有量は、１〜９９質量％が好ましく、５０〜９９質量％がより好ましい。また、糖組成物に含まれる果糖以外の糖類としては、本発明の効果をさまたげないものであれば特に限定されず、前述の少糖類を含んでもよい。
【００２７】
本発明において、糖類は、チーズの固形分１００質量部に対し、１〜１０質量部添加し、３〜７質量部添加することが好ましい。１質量部未満であると、チーズパウダーに焦がし風味を十分に付与できないことがある。１０質量部を超えると、チーズ組成物のドラム乾燥時に、チーズ組成物がドラム表面に焦げ付いて、チーズの風味が低下したり、苦味を呈することがある。
【００２８】
本発明では、上記チーズと、上記糖類とを混合し、必要に応じて、更に、水、賦形剤、副原料等を添加し、ホモジナイザーを用い、従来公知の方法で均質化して、ペースト状又はスラリー状のチーズ組成物を調製する。ホモジナイザーとしては、高圧ホモジナイザー、攪拌型ホモジナイザー、超音波型ホモジナイザー、ビーズ式ホモジナイザー等が挙げられる。チーズ組成物の調製方法の具体的な一例を説明すると、チーズと水とを混合し、５０〜９０℃に加温してチーズを溶融させて、液状のチーズ溶液を調製する。これに、糖類と、必要に応じて、賦形剤や副原料を添加し、攪拌型ホモジナイザーを用いて、５０〜９０℃で２０〜４０分間攪拌混合して、ペースト状又はスラリー状のチーズ組成物を調製する方法が挙げられる。
【００２９】
賦形剤としては、澱粉、加工澱粉、デキストリン、乳糖等が挙げられる。賦形剤を添加することで、乾燥効率が向上する。更には、焦がし風味の調整という効果が得られる。賦形剤の添加量は、チーズの固形分１００質量部に対し、１００〜４００質量部が好ましく、１００〜３５０質量部がより好ましい。１００質量部未満であると、乾燥効率が低下したり、焦がし風味が強くなりすぎる傾向にある。４００質量部を超えるとチーズ風味や焦がし風味が弱くなる傾向にある。
【００３０】
副原料としては、パン粉、ビタミンＢ１２、アミノ酸、植物蛋白加水分解物（ＨＶＰ）、動物蛋白質加水分解物（ＨＡＰ）等が挙げられる。
【００３１】
上記副原料のうち、パン粉を添加することで、歯ごたえのあるチーズパウダーを製造できる。パン粉の添加量は、チーズの固形分１００質量部に対し、１〜１０質量部が好ましく、２〜４質量部がより好ましい。１質量部未満であると、効果が殆ど得られない。１０質量部を超えると、パサついた食感になり易い。
【００３２】
上記副原料のうち、ビタミンＢ１２、アミノ酸、植物蛋白加水分解物（ＨＶＰ）及び動物蛋白質加水分解物（ＨＡＰ）から選ばれる１種以上を添加することで、糖類の加熱反応を促進でき、焦がし風味のより良好なチーズパウダーを製造できる。これらの添加量は、目的とする焦がし風味に応じて、適宜調整する。
【００３３】
本発明において、チーズ組成物の水分含有量は、３０〜７０質量％が好ましく、３５〜５５質量％が好ましく、４０〜５０質量％が特に好ましい。水分含有量が３０質量％未満であったり、７０質量％を超えると、チーズ組成物をドラム乾燥法で乾燥することが困難となり、生産性が低下する。チーズ組成物の水分含有量が上記範囲であれば、焦がし風味の良好なチーズパウダーを生産性よく製造できる。なお、チーズ組成物の水分含有量を調整するにあたり、水の添加は必ずしも必要ではない。チーズや副原料等の原料が保有する水分量によっては、水を添加しなくても、チーズ組成物の水分含有量を上記範囲に調整できることがある。
【００３４】
次に、このようにして調製したチーズ組成物を、ドラム乾燥装置に導入し、ドラム乾燥法にて乾燥し、粉砕してチーズパウダーを製造する。
【００３５】
ドラム乾燥法とは、回転する加熱したドラムの表面に、液状化した被乾燥物を薄く膜状に付着させて乾燥する方法である。
【００３６】
ドラム乾燥装置は、その操作圧力により、常圧式と真空式とに区別される。また、ドラムの本数によりダブルドラム型、ツインドラム型、シングルドラム型に分類される。本発明では、これらのいずれも好ましく用いることができる。
【００３７】
本発明において、ドラム乾燥法による乾燥条件は、ドラムの表面温度を、好ましくは１４０〜１８０℃、より好ましくは１５０〜１７０℃で行う。ドラムの表面温度が１４０℃未満であると、チーズパウダーの焦がし風味が不十分な場合がある。１８０℃を超えると、苦味を呈することがある。また、乾燥時間は、１０〜５０秒が好ましく、２０〜４０秒がより好ましい。１０秒未満であると、焦がし風味が不足することがある。５０秒を超えると、チーズ組成物がドラム表面に焦げ付くなどして、苦味が生じることがある。
【００３８】
ドラム乾燥法による乾燥では、ドラム表面上に貼り付いた乾燥物を、スクレーパー等で掻き取ることにより乾燥粉末が得られるので、乾燥と粉砕とをほぼ同時に行うことができる。このため、ドラム表面から掻き取った乾燥粉末を、そのまま、チーズパウダーとして用いてもよい。また、更に、ピンミル、ボールミル、石臼、垂直ミル、ロッドミル、ハンマーミル、レイモンドミル、ロールクラッシャー、気流式粉砕機など従来公知の粉砕機を用いて粉砕処理を行ってもよい。また、篩分を行って、粒径を分級してもよい。
【００３９】
このようにして得られる本発明のチーズパウダーは、チーズの風味が豊かで、かつ、チーズを焼いたり焦がしたりしたときに生じる焦がし風味を有している。この理由は、チーズ中のアミノ酸と、糖類とが加熱反応して、チーズにロースト感が発生したものであると推測される。
【００４０】
本発明において、チーズパウダーの粒径は、用途により異なる。例えば、上掛け、振りかけ等の用途に用いる場合、１０メッシュ（開口１．７４ｍｍ）オン、２０メッシュ（開口８６１μｍ）パスであることが好ましい。
【００４１】
本発明のチーズパウダーは、サラダ、パスタ、パン、ピザ、グラタン、菓子等の食品のトッピング材料として用いることができる。例えば、本発明で得られたチーズパウダーをサラダへのトッピング材料として用いる場合、通常のサラダへのトッピング材料と同様の方法により使用することができる。
【００４２】
また、パスタ、パン、ピザ、菓子などの生地への練り込み用原料として用いることもできる。例えば、ピザの生地へ練り込むことにより、焦がし風味を有するピザ生地を製造することができる。
【実施例】
【００４３】
以下に例を挙げて本発明について更に具体的に説明する。なお、これらの例は本発明の範囲を限定するものではない。
【００４４】
・例１〜３で使用した糖類
果糖を１００〜２００℃で加熱処理した糖加熱品を用いた。
【００４５】
（例１）
フローズンカッターにて１辺が２０〜５０ｍｍのサイコロ状に切断したゴーダチーズ（オランダ産ナチュラルチーズ、水分含量４１重量％）１２００ｋｇと、水７００Ｌをタンクに投入し、チーズが分散するまで水温を６０℃に昇温しながら、穏やかに３０分撹拌した。次いで、このタンク内の水温を５０℃に下げてから、糖類を４０ｋｇ（チーズの固形分１００質量部に対し５．６質量部）投入し、穏やかに３０分撹拌して、スラリー状のチーズ組成物（水分含有量６１質量％）を調製した。
得られたチーズ組成物を、ドラム乾燥器に導入し、ドラムの表面温度を１４０〜１６０℃に調整して、２０〜４０秒間ドラム乾燥法にて加熱乾燥した。そして、ドラム表面上に貼り付いた乾燥物をスクレーパーで掻き取り、得られた乾燥粉末を、撹拌粉砕してチーズパウダーを得た。
【００４６】
（例２）
糖類の添加量を５ｋｇ（チーズの固形分１００質量部に対し０．７質量部）とした以外は、例１と同じ操作を行って、チーズパウダーを得た。
【００４７】
（例３）
糖類の添加量を１５０ｋｇ（チーズの固形分１００質量部に対し２１質量部）とした以外は、例１と同じ操作を行って、チーズパウダーを得た。
【００４８】
（例４）
糖類を投入しないこと以外は、例１と同じ操作を行って、チーズパウダーを得た。
【００４９】
（例５）
チーズ組成物をドラム乾燥法で加熱乾燥する代わりに、スプレードライヤー方式にて噴霧乾燥した以外は例１と同じ操作を行って、チーズパウダーを得た。
【００５０】
（例６）
チーズ組成物をドラム乾燥法で加熱乾燥する代わりに、スプレードライヤー方式にて噴霧乾燥した後、更に平釜にて、１２０℃で２０分間焼成した以外は例１と同じ操作を行って、チーズパウダーを得た。
【００５１】
例１〜６のチーズパウダーを直接食し、焦がし感、チーズ感、風味の総合評価について評価した。また、例１〜３のチーズ組成物の乾燥性を目視で評価した。
【００５２】
焦がし感、チーズ感は、十分あり良好（３点）、僅かに感じられる（２点）、殆ど感じられない（１点）、全く感じられない（０点）として、６人のパネラーの平均点で、３点を◎とし、２．５点以上３点未満を○とし、２点以上２．５点未満を△とし、２点未満を×とした。また、風味の総合評価は、焦がし感、チーズ感の評価の平均点を合計して、４点以上を◎とし、３点以上４点未満を○とし、２点以上３点未満を△とし、２点未満を×とした。ただし、焦がし感及びチーズ感のいずれかが×のものは総合評価も×とした。また、チーズ組成物の乾燥性は、ドラム表面へのチーズ組成物の焦げ付きがなかったものを○とし、焦げ付きがあったものを×とした。結果をまとめて表１に記す。
【００５３】
【表１】
2014187974.tif 000002
【００５４】
表１の結果より、チーズと、チーズの固形物１００質量部に対し１〜１０質量部の糖類とを混合し、均質化して得られたチーズ組成物を、ドラム乾燥法で乾燥し、粉砕して製造した例１のチーズパウダーは、チーズ感・焦がし感を良好に感じることができた。
【００５５】
一方、糖類の含有量が１質量部未満である例２は、焦がし感が不十分であった。
【００５６】
また、糖類の含有量が１０質量部を超える例３は、チーズ組成物の乾燥性が悪く、ドラム表面への焦げ付きが見られた。また、得られたチーズパウダーは、苦味を呈するものであった。
【００５７】
また、糖類を添加しなかった例４のチーズパウダーは、焦がし感が不十分であった。
【００５８】
また、ドラム乾燥法の代わりにスプレードライヤー方式にて噴霧乾燥した例５は焦がし感が全く感じられなかった。
【００５９】
また、スプレードライヤー方式にて噴霧乾燥したものをさらに平釜にて焼成した例６は、焦がし感は十分に感じられるもののチーズ風味は殆ど感じられなかった。