(57)【要約】【課題】本発明は、レトルトパウチ、缶詰、ビンなどの密閉系で（加圧）加熱殺菌処理した食品の加熱劣化臭を低減させることができる加熱劣化臭低減剤及び加熱劣化臭低減剤を含有する食品を提供することを目的とする。【解決手段】特定の親水性のポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はポリオキシエチレンソルビタンエステルを配合することで、レトルトパウチ、缶詰、ビンなどの密閉系で（加圧）加熱殺菌処理した食品の加熱劣化臭を低減させることができることを見出し、本発明の完成に至った。これにより上記課題を解決する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ＨＬＢが８以上のポリグリセリン脂肪酸エステル及びＨＬＢが８以上のポリオキシエチレンソルビタンエステルからなる群より選ばれる少なくとも１種以上を含有することを特徴とする加熱劣化臭低減剤。
【請求項２】
ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸がミリスチン酸及び／又はオレイン酸である請求項１記載の加熱劣化臭低減剤。
【請求項３】
ポリグリセリン脂肪酸エステルの平均重合度が３〜１０である請求項１又は２記載の加熱劣化臭低減剤。
【請求項４】
請求項１〜３いずれか記載の加熱劣化臭低減剤を含有する食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、レトルトパウチ、缶詰、ビンなどの密閉系で（加圧）加熱殺菌処理した食品の加熱劣化臭を低減させることができる加熱劣化臭低減剤及び加熱劣化臭低減剤を含有する食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、食品の保存方法として、食品を袋、ビン、缶などに密封し、レトルト装置やＵＨＴ殺菌機などを用いて（加圧）加熱殺菌処理する方法が用いられている。これにより食品の保存性が良好となり、常温での流通が可能となるわけであるが、その一方で（加圧）加熱処理によって、風味上好ましくない劣化臭が発生してしまうという問題が生じる。
【０００３】
このような風味の劣化を防止するため、例えば、加熱殺菌条件を緩和する等の検討も行われているが、常温で流通させるためにはある程度の高温で加熱することが必須の条件であり、風味の劣化を防止する方法としては制約される。
また、包装材料の改良として袋に通気孔を設ける方法（例えば、特許文献１参照。）、レトルト食品に用いられる包装容器をガス不透過性のものにする方法（例えば、特許文献２参照。）が提案されている。
【０００４】
更に、サイクロデキストリンを食品に対して０．１〜５重量％添加して殺菌する方法（例えば、特許文献３参照。）、タコノキ科タコノキ属植物の抽出物を添加する方法（例えば、特許文献４参照。）、等が提案されている。
しかしながら、上記で提案されている方法で、例えば包装材料に通気孔を設ける方法や包装容器をガス不透過性のものにする方法では、コスト高となる問題が生じる。また、サイクロデキストリンやタコノキ科タコノキ属植物の抽出物を添加する方法は簡便であるが満足できる効果は得られない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平０１−１６８２４７号公報
【特許文献２】特開平０４−２９８４５号公報
【特許文献３】特開昭６０−７５２６６号公報
【特許文献４】特開２００５−３２３５７１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、レトルトパウチ、缶詰、ビンなどの密閉系で（加圧）加熱殺菌処理した食品の加熱劣化臭を低減させることができる加熱劣化臭低減剤及び加熱劣化臭低減剤を含有する食品を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究した結果、特定の親水性のポリグリセリン脂肪酸エステル、又はポリオキシエチレンソルビタンエステルを配合することで、レトルトパウチ、缶詰、ビンなどの密閉系で（加圧）加熱殺菌処理した食品の加熱劣化臭を低減させることができることを見出し、本発明の完成に至った。すなわち、本発明は加熱劣化臭低減剤及び加熱劣化臭低減剤を含有する食品に関するものである。
【０００８】
すなわち本発明は、以下に関するものである。
（１）ＨＬＢが８以上のポリグリセリン脂肪酸エステル及びＨＬＢが８以上のポリオキシエチレンソルビタンエステルからなる群より選ばれる少なくとも１種以上を含有することを特徴とする加熱劣化臭低減剤。
（２）ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸がミリスチン酸及び／又はオレイン酸である前記（１）記載の加熱劣化臭低減剤。
（３）ポリグリセリン脂肪酸エステルの平均重合度が３〜１０である前記（１）又は（２）記載の加熱劣化臭低減剤。
（４）前記（１）〜（３）いずれか記載の加熱劣化臭低減剤を含有する食品。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、レトルトパウチ、缶詰、ビンなどの密閉系で（加圧）加熱殺菌処理した食品において、加熱劣化臭を低減し、風味の改善された食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明は、レトルトパウチ、缶詰、ビンなどの密閉系で（加圧）加熱殺菌処理した食品の加熱劣化臭を低減させることができる加熱劣化臭低減剤及び加熱劣化臭低減剤を含有する食品に関するものである。
【００１１】
本発明で用いるポリグリセリン脂肪酸エステルは、親水性であることが必要である。乳化剤の親水性・親油性を判断する基準としてはＨＬＢが汎用されており、これに基づけば本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルはＨＬＢ８以上、さらにＨＬＢ１０以上であることが望ましい。ＨＬＢ８未満では（加圧）加熱殺菌処理した食品の加熱劣化臭を低減させる効果は十分発揮されない。また、ＨＬＢが高い分については特に制約はない。
【００１２】
このＨＬＢの求め方は特に限定するものではない。例えばエステルのけん化価と構成脂肪酸の酸価から次式で算出できる。
ＨＬＢ＝２０×（１−Ｓ／Ａ）
Ｓ：エステルのけん化価
Ａ：脂肪酸の酸価
【００１３】
また、実験的には、ＨＬＢ値を求めたい乳化剤とＨＬＢ既知の他の界面活性剤、及び油脂を組み合わせて乳化実験を行い、最適な乳化物を与えるＨＬＢの混合比を求め、それぞれの重量分率からＨＬＢ未知の乳化剤の値を決定することができる。
【００１４】
本発明に使用するポリグリセリン脂肪酸エステルの構成ポリグリセリンにおいて、特に限定するものではないがその平均重合度は３〜１０が好ましく、より好ましくは平均重合度３〜５である。
このポリグリセリンの重合度は水酸基価を求めることにより決定することができる他、ＴＭＳ化あるいはアセチル化誘導体としてガスクロマトグラフ分析を行うことでも求めることができる。
【００１５】
本発明に使用するポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸は特に限定するものではないが、炭素数で１０〜２２の脂肪酸、好ましくは炭素数１２〜１８の脂肪酸、より好ましくはミリスチン酸、オレイン酸である。
【００１６】
こういったポリグリセリンと脂肪酸をエステル化反応して得られたポリグリセリン脂肪酸エステルは、構成成分により室温で固体、液体、ペースト状、粉と様々な形態を取る。食品の製造工程中に配合しやすくするため、ポリグリセリン脂肪酸エステルに他の成分を配合して、製剤としてもよい。そのような配合剤としては限定するものではないが、例えば、水、アルコール類、食品油脂類のほか、グリセリン、プロピレングリコール、液糖、水飴といった多価アルコール類が例示できる。
【００１７】
本発明でいうポリオキシエチレンソルビタンエステルは、別名ポリソルベート、ツイーンとも呼ばれ、親水基としてポリオキシエチレン鎖とソルビタン、親油基として脂肪酸を有する物質である。ポリオキシエチレンの重合度を変えることにより化合物全体の親水性・親油性を変えることができ、特に限定するものではないが、本発明の目的には、重合度１０〜３０が好適に利用される。また脂肪酸部分についても限定するものではなく、炭素数１２〜２２の飽和、不飽和の脂肪酸が利用できるが、風味の点から炭素数１８の飽和、不飽和が推奨される。
【００１８】
一方、食品には乳化安定性の付与など、様々な改質を目的として乳化剤が使用されている。そこで、本発明品とこのような他の乳化剤を予め混合し、多目的製剤の形でも利用することができる。このような併用できる乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、縮合リシノレイン酸ポリグリセリンエステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチン、サポニンといったものが例示できる。
【００１９】
さらには、付加価値向上、簡便性の向上のため、食品添加物類と混合し多機能製剤としてもよい。そのような食品添加物類としては、甘味料、保存料、着色料、増粘剤、安定剤、ゲル化剤、糊料、酸化防止剤、発色料、香料、酸味料、調味料、豆腐用凝固剤、ｐＨ調整剤、かんすい、膨張剤、栄養強化剤といったものが例示できる、中でも食品の味に影響を与える甘味料、香料、酸味料、調味料との製剤は特に好ましい。
【００２０】
本発明品の配合方法については、特に限定するものではなく、任意の工程で添加できる。
例えば、目的の（加圧）加熱殺菌処理を行う食品に水や液糖など水様原料が使用される場合にはこれらに添加すればよく、油様原料が使用される場合には油に混合することも可能である。また、本発明品をデキストリンなどの賦型剤を用いて粉末化し、粉原料とブレンドして添加してもよい。
【００２１】
本発明品の添加量については、特に限定するものではなく、効果見合いで適宜調整すればよい。一般的には添加量が少ないと効果が十分に発揮されず、また添加量が多いと混合しにくいこともある。好ましくは０．０１〜５％、さらに好ましくは０．０５〜１％の範囲の添加量が推奨される。
【００２２】
本発明でいう加熱劣化臭とは、食品を密閉した容器（レトルトパック、ビン、缶など）に入れ、（加圧）加熱殺菌処理を行うときに発生するレトルト臭、焦げ臭、ムレ臭、劣化臭などの不快な臭い全般を言う。
【００２３】
本発明は、レトルト臭、焦げ臭、ムレ臭、劣化臭などの加熱不快臭を発するあるいはその可能性のある（加圧）加熱殺菌処理された食品に用いる。（加圧）加熱殺菌処理された食品としては、食品の中身によらず、常法により（加圧）加熱殺菌処理できる食品であれば何でもよく、（加圧）加熱処理された加工調理食品、例えば、牛丼、豚丼、親子丼、中華丼、スープ、パスタソース、カレー、シチュー、雑炊等、（加圧）加熱処理された野菜素材、魚介素材、畜肉素材、その他の素材等、缶入り飲料、缶詰め食品、ビン詰め飲料、ビン詰め食品等がある。さらに近年需要が伸びている惣菜類のレトルト処理食品もその範疇である。例えば肉じゃが、土佐煮、炊き寄せ、煮しめ、ひじき煮、玉子焼き、ハンバーグ、ミートボールといったものが提示できる。
以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定するものではない。
【実施例】
【００２４】
実施例１
攪拌装置、温度計、窒素導入装置、排気管を備えた四つ口フラスコに、ポリグリセリン（ペンタグリセリン  太陽化学（株）製）１２４ｇ、ミリスチン酸７６ｇ、水酸化ナトリウム０．２ｇを加え、窒素気流下２５０℃で３時間加熱攪拌を行い、本発明の加熱劣化臭低減剤（モノミリスチン酸ペンタグリセリン）を１９０ｇ得た。
このモノミリスチン酸ペンタグリセリンの合成に使用したミリスチン酸の酸価は２４６で、得られたエステルのけん化価を測定したところ８６であった。これら数値を下記の式に当てはめてＨＬＢを算出したところ、１３であった。
ＨＬＢ＝２０×（１−Ｓ／Ａ）
Ｓ：エステルのけん化価
Ａ：脂肪酸の酸価
【００２５】
牛丼の素の調製
牛肉５０ｇを４０ｍｍ×４０ｍｍ、厚さ３ｍｍに切った。一方で、たまねぎ２５ｇは横半分に切り、５ｍｍ幅の薄切りにした。鍋にだし３５ｍｌ、みりん２５ｍｌ、しょうゆ１５ｍｌを量り、たまねぎを加えて中火で５分間煮込んだ。その後牛肉と本発明の加熱劣化臭低減剤１．５ｇを加え、３分間煮込んだ。これをレトルトパウチに充填し、脱気密封後、レトルト殺菌（蒸気式、１２１℃３０分、Ｆ０＝１０）を行い、本発明の加熱劣化臭低減剤配合牛丼の素を調製した。
【００２６】
実施例２
実施例１の加熱劣化臭低減剤をモノミリスチン酸デカグリセリン（ＨＬＢ１４．５  サンソフトＱ−１４Ｓ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で本発明の加熱劣化臭低減剤配合牛丼の素を調製した。
【００２７】
実施例３
実施例１の加熱劣化臭低減剤をモノオレイン酸デカグリセリン（ＨＬＢ１２  サンソフトＱ−１７Ｓ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で本発明の加熱劣化臭低減剤配合牛丼の素を調製した。
【００２８】
実施例４
実施例１の加熱劣化臭低減剤をモノラウリン酸ペンタグリセリン（ＨＬＢ１４  サンソフトＡ−１２１Ｅ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で本発明の加熱劣化臭低減剤配合牛丼の素を調製した。
【００２９】
実施例５
実施例１の加熱劣化臭低減剤をモノオレイン酸ペンタグリセリン（ＨＬＢ１３  サンソフトＡ−１７１Ｅ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で本発明の加熱劣化臭低減剤配合牛丼の素を調製した。
【００３０】
実施例６
実施例１の加熱劣化臭低減剤をモノステアリン酸ペンタグリセリン（ＨＬＢ１３  サンソフトＡ−１８１Ｅ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で本発明の加熱劣化臭低減剤配合牛丼の素を調製した。
【００３１】
実施例７
実施例１の加熱劣化臭低減剤をエマゾールＳ−１２０Ｖ（ポリオキシエチレンソルビタンステアリン酸エステル  ＨＬＢ１４．９  花王（株）製）に変更した以外は同様の手順で本発明の加熱劣化臭低減剤配合牛丼の素を調製した。
【００３２】
実施例８
攪拌装置、温度計、窒素導入装置、排気管を備えた四つ口フラスコに、ポリグリセリン（トリグリセリン、ＳＯＬＶＡＹ社製）１１５ｇ、ミリスチン酸８５ｇ、水酸化ナトリウム０．２ｇを加え、窒素気流下２５０℃で３時間加熱攪拌を行い、本発明の加熱劣化臭低減剤（モノミリスチン酸トリグリセリン）を１９０ｇ得た。このモノミリスチン酸トリグリセリンの合成に使用したミリスチン酸の酸価は２４６で、得られたエステルのけん化価を測定したところ１０５であった。また、ＨＬＢを算出したところ、１１．５であった。
実施例１の加熱劣化臭低減剤を、上記加熱劣化臭低減剤（モノミリスチン酸トリグリセリン  ＨＬＢ１１．５）に変更した以外は同様の手順で本発明の加熱劣化臭低減剤配合牛丼の素を調製した。
【００３３】
比較例１
実施例１の加熱劣化臭低減剤をモノステアリン酸ジグリセリン（ＨＬＢ７  サンソフトＱ−１８Ｄ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で牛丼の素を調製した。
【００３４】
比較例２
実施例１の加熱劣化臭低減剤をペンタステアリン酸デカグリセリン（ＨＬＢ４．５  サンソフトＱ−１８５Ｓ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で牛丼の素を調製した。
【００３５】
比較例３
実施例１の加熱劣化臭低減剤をトリミリスチン酸ペンタグリセリン（ＨＬＢ７  サンソフトＡ−１４３Ｅ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で牛丼の素を調製した。
【００３６】
試験例１
実施例１〜８で調製した本発明品の牛丼の素、比較例１〜３で調製した比較品の牛丼の素、及び加熱劣化臭低減剤無添加の牛丼の素（対照例１）を１０名のパネラーで試食し、以下の評価基準で加熱劣化臭を評価した。
【００３７】
（評価基準）
＋２点：対照例より大変強い
＋１点：対照例より強い
０点：対照例と同等
−１点：対照例より弱い
−２点：対照例より大変弱い
１０名のパネラーの評点を平均した結果を表１に示す。
【００３８】
【表１】
2014045659.tif 000002
【００３９】
表１の結果から明らかなように実施例の牛丼の素は比較例の牛丼の素に比べて加熱劣化臭が有意に低減されている。
【００４０】
実施例９
カルボナーラソースの調製
卵黄５０ｇ、牛乳２００ｃｃと実施例１の加熱劣化臭低減剤（モノミリスチン酸ペンタグリセリン）を０．２５ｇ混ぜ、６０℃で１０分加熱混合した後、粉チーズ５ｇと塩コショウを０．５ｇ加えた。これをレトルトパウチに充填し、脱気密封後、レトルト殺菌（蒸気式、１２１℃３０分、Ｆ０＝１０）を行い、本発明の加熱劣化臭低減剤配合カルボナーラソースを調製した。
【００４１】
実施例１０
実施例９で使用した加熱劣化臭低減剤をモノミリスチン酸デカグリセリン（ＨＬＢ１４．５  サンソフトＱ−１４Ｓ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で本発明の加熱劣化臭低減剤配合カルボナーラソースを調製した。
【００４２】
実施例１１
実施例９で使用した加熱劣化臭低減剤をモノオレイン酸デカグリセリン（ＨＬＢ１２  サンソフトＱ−１７Ｓ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で本発明の加熱劣化臭低減剤配合カルボナーラソースを調製した。
【００４３】
実施例１２
実施例９で使用した加熱劣化臭低減剤をモノラウリン酸ペンタグリセリン（ＨＬＢ１４  サンソフトＡ−１２１Ｅ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で本発明の加熱劣化臭低減剤配合カルボナーラソースを調製した。
【００４４】
実施例１３
実施例９で使用した加熱劣化臭低減剤をモノオレイン酸ペンタグリセリン（ＨＬＢ１３  サンソフトＡ−１７１Ｅ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で本発明の加熱劣化臭低減剤配合カルボナーラソースを調製した。
【００４５】
実施例１４
実施例９で使用した加熱劣化臭低減剤をモノステアリン酸ペンタグリセリン（ＨＬＢ１３  サンソフトＡ−１８１Ｅ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で本発明の加熱劣化臭低減剤配合カルボナーラソースを調製した。
【００４６】
実施例１５
実施例９で使用した加熱劣化臭低減剤をエマゾールＳ−１２０Ｖ（ポリオキシエチレンソルビタンステアリン酸エステル  ＨＬＢ１４．９  花王（株）製）に変更した以外は同様の手順で本発明の加熱劣化臭低減剤配合カルボナーラソースを調製した。
【００４７】
実施例１６
実施例９で使用した加熱劣化臭低減剤を実施例８の加熱劣化臭低減剤（モノミリスチン酸トリグリセリン  ＨＬＢ１１．５）に変更した以外は同様の手順で本発明の加熱劣化臭低減剤配合カルボナーラソースを調製した。
【００４８】
比較例４
実施例９で使用した加熱劣化臭低減剤をモノステアリン酸ジグリセリン（ＨＬＢ７  サンソフトＱ−１８Ｄ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順でカルボナーラソースを調製した。
【００４９】
比較例５
実施例９で使用した加熱劣化臭低減剤をペンタステアリン酸デカグリセリン（ＨＬＢ４．５  サンソフトＱ−１８５Ｓ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順でカルボナーラソースを調製した。
【００５０】
比較例６
実施例９で使用した加熱劣化臭低減剤をトリミリスチン酸ペンタグリセリン（ＨＬＢ７  サンソフトＡ−１４３Ｅ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順でカルボナーラソースを調製した。
【００５１】
試験例２
実施例９〜１６で調製した本発明品のカルボナーラソース、比較例４〜６で調製した比較品のカルボナーラソース、及び加熱劣化臭低減剤無添加のカルボナーラソース（対照例２）を１０名のパネラーで試食し、以下の評価基準で加熱劣化臭を評価した。
【００５２】
（評価基準）
＋２点：対照例より大変強い
＋１点：対照例より強い
０点：対照例と同等
−１点：対照例より弱い
−２点：対照例より大変弱い
１０名のパネラーの評点を平均した結果を表２に示す。
【００５３】
【表２】
2014045659.tif 000003
【００５４】
表２の結果から明らかなように実施例のカルボナーラソースは比較例のカルボナーラソースに比べて加熱劣化臭が有意に低減されている。
【００５５】
実施例１７
コーヒー飲料の調製
コーヒー抽出液（Ｂｘ．３．０）４００ｇ、牛乳２００ｇ、グラニュー糖６０ｇ、リン酸二水素ナトリウム０．０５ｇ、カゼインナトリウム０．４５ｇ、実施例１の加熱劣化臭低減剤（モノミリスチン酸ペンタグリセリン）を１ｇ、及び水を適量加え混合溶解し、重曹にてｐＨ６．９に調整後、さらに水を加え全量を１０００ｇとした。調合されたコーヒーミックスを６５〜７０℃に昇温し、高圧ホモジナイザーにて１５ＭＰａの圧力で均質化し缶容器に充填した。充填された缶容器はレトルト殺菌（蒸気式、１２１℃３０分、Ｆ０＝１０）を行い、コーヒー飲料を調製した。殺菌後の飲料のｐＨは６．３であった。
【００５６】
実施例１８
実施例１７で使用した加熱劣化臭低減剤をモノミリスチン酸デカグリセリン（ＨＬＢ１４．５  サンソフトＱ−１４Ｓ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で本発明の加熱劣化臭低減剤配合コーヒー飲料を調製した。
【００５７】
実施例１９
実施例１７で使用した加熱劣化臭低減剤をモノオレイン酸デカグリセリン（ＨＬＢ１２  サンソフトＱ−１７Ｓ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で本発明の加熱劣化臭低減剤配合コーヒー飲料を調製した。
【００５８】
実施例２０
実施例１７で使用した加熱劣化臭低減剤をモノラウリン酸ペンタグリセリン（ＨＬＢ１４  サンソフトＡ−１２１Ｅ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で本発明の加熱劣化臭低減剤配合コーヒー飲料を調製した。
【００５９】
実施例２１
実施例１７で使用した加熱劣化臭低減剤をモノオレイン酸ペンタグリセリン（ＨＬＢ１３  サンソフトＡ−１７１Ｅ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で本発明の加熱劣化臭低減剤配合コーヒー飲料を調製した。
【００６０】
実施例２２
実施例１７で使用した加熱劣化臭低減剤をモノステアリン酸ペンタグリセリン（ＨＬＢ１３  サンソフトＡ−１８１Ｅ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で本発明の加熱劣化臭低減剤配合コーヒー飲料を調製した。
【００６１】
実施例２３
実施例１７で使用した加熱劣化臭低減剤をエマゾールＳ−１２０Ｖ（ポリオキシエチレンソルビタンステアリン酸エステル  ＨＬＢ１４．９  花王（株）製）に変更した以外は同様の手順で本発明の加熱劣化臭低減剤配合コーヒー飲料を調製した。
【００６２】
実施例２４
実施例１７で使用した加熱劣化臭低減剤を実施例８の加熱劣化臭低減剤（モノミリスチン酸トリグリセリン  ＨＬＢ１１．５）に変更した以外は同様の手順で本発明の加熱劣化臭低減剤配合コーヒー飲料を調製した。
【００６３】
比較例７
実施例１７で使用した加熱劣化臭低減剤をモノステアリン酸ジグリセリン（ＨＬＢ７  サンソフトＱ−１８Ｄ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順でコーヒー飲料を調製した。
【００６４】
比較例８
実施例１７で使用した加熱劣化臭低減剤をペンタステアリン酸デカグリセリン（ＨＬＢ４．５  サンソフトＱ−１８５Ｓ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順でコーヒー飲料を調製した。
【００６５】
比較例９
実施例１７で使用した加熱劣化臭低減剤をトリミリスチン酸ペンタグリセリン（ＨＬＢ７  サンソフトＡ−１４３Ｅ  太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順でコーヒー飲料を調製した。
【００６６】
試験例３
実施例１７〜２４で調製した本発明品のコーヒー飲料、比較例７〜９で調製した比較品のコーヒー飲料、及び加熱劣化臭低減剤無添加のコーヒー飲料（対照例３）を１０名のパネラーで試食し、以下の評価基準で加熱劣化臭を評価した。
【００６７】
（評価基準）
＋２点：対照例より大変強い
＋１点：対照例より強い
０点：対照例と同等
−１点：対照例より弱い
−２点：対照例より大変弱い
１０名のパネラーの評点を平均した結果を表３に示す。
【００６８】
【表３】
2014045659.tif 000004
【００６９】
表３の結果から明らかなように実施例のコーヒー飲料は比較例のコーヒー飲料に比べて加熱劣化臭が有意に低減されている。
【産業上の利用可能性】
【００７０】
本発明品の加熱劣化臭低減剤により、レトルトパウチ、缶詰、ビンなどの密閉系で（加圧）加熱殺菌処理した食品の加熱劣化臭を低減させることができ、風味を改善させた食品を提供することが可能となり、産業上貢献大である。