(57)【要約】  本発明は、「特定のアルコール飲料の飲用時に、該特定のアルコール飲料において、アルコール感の低減と香り立ちの向上を図るための香味改善剤」や、「特定のアルコール飲料の飲用時に、該香味改善剤を該特定のアルコール飲料に投入することによる、噴きが抑制されつつ、アルコール感が低減し、香り立ちが向上したアルコール飲料の提供又は製造方法」等を提供することを目的とする。  最大長が５ｍｍ以上の大きさで、ＣＯ２含有率が３重量％以上のＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）を含有する香味改善剤を、以下の（ａ）又は（ｂ）のアルコール飲料の飲用時に、該アルコール飲料においてアルコール感の低減と香り立ちの向上を図るための香味改善剤として用いる。（ａ）アルコール度数が１０％以上であるアルコール飲料；（ｂ）アルコール度数が４％以上１０％未満であり、かつ、全窒素含量が２００ｍｇ／Ｌ以下であるアルコール飲料；【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の（ａ）又は（ｂ）のアルコール飲料において、該アルコール飲料の飲用時に、アルコール感の低減と香り立ちの向上を図るための香味改善剤であって、最大長が５ｍｍ以上の大きさで、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷を含有することを特徴とする前記香味改善剤。
（ａ）アルコール度数が１０％以上であるアルコール飲料；
（ｂ）アルコール度数が４％以上１０％未満であり、かつ、全窒素含量が２００ｍｇ／Ｌ以下であるアルコール飲料；
【請求項２】
ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷が、二酸化炭素ハイドレートである請求項１に記載の香味改善剤。
【請求項３】
アルコール飲料が、果実酒類、蒸留酒、リキュール及び日本酒からなる群から選択される請求項１又は２に記載の香味改善剤。
【請求項４】
以下の（ａ）又は（ｂ）のアルコール飲料に、該アルコール飲料の飲用時に、請求項１〜３のいずれかに記載の香味改善剤を投入することにより、該アルコール飲料において噴きを抑制しつつ、アルコール感の低減と香り立ちの向上を図ることを特徴とする噴きが抑制されつつアルコール感が低減し、香り立ちが向上したアルコール飲料の製造方法。
（ａ）アルコール度数が１０％以上であるアルコール飲料；
（ｂ）アルコール度数が４％以上１０％未満であり、かつ、全窒素含量が２００ｍｇ／Ｌ以下であるアルコール飲料；
【請求項５】
アルコール飲料への香味改善剤の投入量が、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷に換算して、又は、二酸化炭素ハイドレートに換算して、０．０２〜４．０ｇ／ｍＬの範囲内である請求項４に記載のアルコール飲料の製造方法。
【請求項６】
アルコール飲料が、果実酒類、蒸留酒、リキュール及び日本酒からなる群から選択される請求項４又は５に記載のアルコール飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、（ａ）アルコール度数が１０％以上であるアルコール飲料、又は、（ｂ）アルコール度数が４％以上１０％未満であり、かつ、全窒素含量が２００ｍｇ／Ｌ以下であるアルコール飲料（以下、（ａ）のアルコール飲料と（ｂ）のアルコール飲料をまとめて「特定のアルコール飲料」とも表示する。）において、該特定のアルコール飲料の飲用時に、アルコール感の低減と香り立ちの向上を図るための香味改善剤や、特定のアルコール飲料の飲用時に、該香味改善剤を該特定のアルコール飲料に投入することによる、噴きが抑制されつつアルコール感が低減し、香り立ちが向上したアルコール飲料の提供又は製造方法等に関する。
【背景技術】
【０００２】
消費者の嗜好の多様化を背景として、ワイン、焼酎、ウイスキー、リキュール（例えば梅酒）、日本酒などの様々なアルコール飲料が提供されている。アルコール飲料は、アルコール自体の香味以外にも、そのアルコール飲料の種類や用いた原料（香料含む）等に応じた本来の香りや味覚を有している。例えば、ワインはフルーティーな香り等を有しており、米焼酎は吟醸香等を有しており、リキュールは用いた副材料（果実、香草、種子）に由来する香り等を有しており、日本酒は吟醸香や熟成香等を有している。アルコール（エタノール）自体の香り以外の、そのアルコール飲料本来の香りは、そのアルコール飲料を特徴付ける重要な要素の一つであり、そのアルコール飲料への嗜好性を左右する重要な要素である。しかし、アルコール飲料は、ノンアルコール飲料と比べて、甘みが低く、香り立ちが弱い傾向があるため、アルコール飲料の香り等を向上させる技術が提案されている。例えば特許文献１には、油溶性香料を添加したシロップを使用することによってアルコール飲料の風味を強化する方法が提案されており、特許文献２には、果汁を有するアルコール飲料に、柑橘類由来の食物繊維含有乾燥粉砕物を添加することにより、果汁含有量を低く抑えながら、果実らしい香りと味わい等を強化する方法が提案されている。しかし、特許文献１の方法は、特殊なシロップを使用するものであって、汎用性が低く、また、特許文献２の方法も、柑橘類由来の食物繊維含有乾燥粉砕物を使用するものであり、特に、果汁を有するアルコール飲料以外のアルコール飲料への汎用性が低いなどの問題がある。【０００３】
また、近年は、高アルコール飲料よりも、低アルコール飲料が好まれる傾向がみられる。その一つの要因として、アルコール感（エタノール感）が挙げられる。アルコール感とは、アルコール飲料を飲んだ時に感じられ、アルコール飲料のアルコール自体により生じる後味の苦さやえぐみ（収斂味）をいう。アルコール飲料のアルコール感の強さは、そのアルコール飲料の飲み難さにつながる傾向がある。発酵時間を短くする、あるいは、液を希釈するなどしてアルコール濃度を低下させることもできるが、そのようにすると、アルコール飲料本来の香りや味覚も低減することが多い。そこで、アルコール濃度を変化させずに、アルコール感を低減する方法が提案されている。例えば特許文献３には、高アルコール飲料中に、果皮又は花、或いはハーブの抽出物を、０．０００１〜１ｗ／ｖ％の範囲で含有させることにより、アルコール感を抑制等する方法が提案されており、特許文献４には、アルコール飲料中の高甘味度甘味料の濃度と酸度を、特定の比率の範囲内に調整することにより、アルコール感を抑制等する方法が提案されている。しかし、特許文献３の方法や、特許文献４の方法は、果皮等の抽出物や、高甘味度甘味料、酸などを利用するため、多種多様なアルコール飲料への汎用性が十分高いとまではいえなかった。【０００４】
以上のように、アルコール感を低減しつつ、そのアルコール飲料本来の香りの香り立ちを向上させる方法であって、しかも、多種多様なアルコール飲料に汎用できる方法は、これまでに知られていなかった。【０００５】
ところで、二酸化炭素ハイドレート（ＣＯ２ハイドレート）という物質が知られている。二酸化炭素ハイドレートとは、水分子の結晶体の空寸に二酸化炭素分子を閉じ込めた包接化合物をいう。結晶体を形成する水分子は「ホスト分子」、水分子の結晶体の空寸に閉じ込められている分子は「ゲスト分子」または「ゲスト物質」と呼ばれる。二酸化炭素ハイドレートは、二酸化炭素と水を、低温、かつ、高圧の二酸化炭素分圧という条件にすることにより製造することができ、例えば、その温度における二酸化炭素ハイドレートの平衡圧力よりも二酸化炭素分圧が高い条件（以下、「二酸化炭素ハイドレート生成条件」とも表示する。）において製造することができる。上記の「二酸化炭素ハイドレートの平衡圧力よりも二酸化炭素分圧が高い条件」は、非特許文献１のFigure 2.や、非特許文献２のFigure 7.やFigure 15.に開示されている二酸化炭素ハイドレートの平衡圧力曲線（例えば縦軸が二酸化炭素圧力、横軸が温度を表す）において、かかる曲線の高圧側（二酸化炭素ハイドレートの平衡圧力曲線において、例えば縦軸が二酸化炭素圧力、横軸が温度を表す場合は、該曲線の上方）の領域内の二酸化炭素圧力と温度の組合せの条件として表される。また、二酸化炭素ハイドレートは、水の代わりに微細な氷を二酸化炭素と、低温、かつ、低圧の二酸化炭素分圧という条件下で反応させて製造することもできる。二酸化炭素ハイドレートを製造する際の二酸化炭素の圧力が高くなるほど、また、二酸化炭素と水の温度が低くなるほど、二酸化炭素ハイドレートの二酸化炭素含有率（ＣＯ２含有率）が高くなる傾向がある。二酸化炭素ハイドレートのＣＯ２含有率は、二酸化炭素ハイドレートの製法にもよるが、約１０〜３０重量％程度とすることができ、炭酸水のＣＯ２含有率（約０．５重量％程度）と比較して顕著に高い。【０００６】
二酸化炭素ハイドレートに関連する技術として、例えば特許文献５には、加圧条件下で燃焼排ガスと水とを接触させ、二酸化炭素ハイドレートを生成させることにより、前述の燃焼排ガス中に含まれる二酸化炭素を分離回収する方法が開示されている。かかる方法は、地球環境保全等の観点から、燃焼排ガスから二酸化炭素を分離回収する方法である。また、特許文献６には、施設内で植物を栽培するのに用いられる植物栽培システムにおいて、二酸化炭素ハイドレートを、二酸化炭素と水とに分解する分解手段と、その分解手段によって分解された二酸化炭素を、前記施設内に供給する供給手段と、前記分解手段によって前記二酸化炭素ハイドレートを分解することで発生する冷熱と、前記施設内の空気との間で熱交換する熱交換手段とを備えていることを特徴とする植物栽培システムが開示されている。【０００７】
また、二酸化炭素ハイドレートを飲料に用いる例もある。例えば特許文献７には、炭酸飲料ではない飲料を、容器中で二酸化炭素ハイドレートと混合することで、飲料に炭酸を付与し、炭酸飲料を製造する方法が開示されている。しかし、特許文献７には、飲料に投入する二酸化炭素ハイドレートの大きさ等について特に記載されておらず、また、二酸化炭素ハイドレートをアルコール飲料に投入することや、その投入により、そのアルコール飲料のアルコール感を低減しつつ、そのアルコール飲料本来の香りの香り立ちを向上できること等について開示されていない。また、特許文献８には、糖類入りの炭酸ガスクラスレート（二酸化炭素ハイドレート）を飲料に投入することで、飲料本来の風味や食感に加えて、糖類添加炭酸ガスクラスレートの持つ甘味と顕著な発泡性が合わさって、従来にない風味や食感を醸し出すことができる旨が開示されている。しかし、特許文献８には、飲料に投入する二酸化炭素ハイドレートの大きさ等について特に記載されておらず、また、二酸化炭素ハイドレートをアルコール飲料に投入することにより、そのアルコール飲料のアルコール感を低減しつつ、そのアルコール飲料本来の香りの香り立ちを向上できること等について開示されていない。また、特許文献９には、気が抜けた炭酸飲料に二酸化炭素ハイドレートを投入したり、接触させたりすることにより、その炭酸飲料に二酸化炭素を補充し、炭酸飲料を再生する方法が開示されている。しかし、特許文献９には、飲料に投入する二酸化炭素ハイドレートの大きさ等について特に記載されておらず、また、二酸化炭素ハイドレートをアルコール飲料に投入することにより、そのアルコール飲料のアルコール感を低減しつつ、そのアルコール飲料本来の香りの香り立ちを向上できること等について開示されていない。【０００８】
このように、二酸化炭素ハイドレートや、二酸化炭素ハイドレートのようなＣＯ２含有率が高い氷を、アルコール飲料のアルコール感を低減しつつ、そのアルコール飲料本来の香りの香り立ちを向上させるために用いることは知られていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開２００５−１２４５６７号公報
【特許文献２】特開２００９−１３６１５９号公報
【特許文献３】特開２０１５−１９２６６７号公報
【特許文献４】特開２０１１−０３６２２８号公報
【特許文献５】特開２００１−０９６１３３号公報
【特許文献６】特開２０１４−０５７５３３号公報
【特許文献７】特開２００５−２２４１４６号公報
【特許文献８】特許第４６５２３６７号公報
【特許文献９】特許第４９６９６８３号公報
【非特許文献】
【００１０】
【非特許文献１】”Hydrates of Carbon Dioxide and Methane Mixtures”, J. Chem. Eng. Data (1991) 36, 68-71
【非特許文献２】”Phase Equilibrium for Clathrate Hydrates Formed with Methane, Ethane, Propane, or Carbon Dioxide at Temperatures below the Freezing Point of Water”, J. Chem. Eng. Data (2008), 53, 2182-2188
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明の課題は、特定のアルコール飲料において、該特定のアルコール飲料の飲用時に、アルコール感の低減と香り立ちの向上を図るための香味改善剤や、特定のアルコール飲料の飲用時に、該香味改善剤を該特定のアルコール飲料に投入することによる、噴きが抑制されつつアルコール感が低減し、香り立ちが向上したアルコール飲料の提供又は製造方法等を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討する中で、最大長が５ｍｍ以上の大きさで、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）を、特定のアルコール飲料の飲用時に該アルコール飲料に投入すると、該アルコール飲料において噴きを抑制しつつ、アルコール感を低減し、かつ、該特定のアルコール飲料本来の香りの香り立ちを向上することができることを見いだし、本発明を完成するに至った。【００１３】
すなわち、本発明は、
（１）以下の（ａ）又は（ｂ）のアルコール飲料において、該特定のアルコール飲料の飲用時に、アルコール感の低減と香り立ちの向上を図るための香味改善剤であって、最大長が５ｍｍ以上の大きさで、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷を含有することを特徴とする前記香味改善剤；
（ａ）アルコール度数が１０％以上であるアルコール飲料；
（ｂ）アルコール度数が４％以上１０％未満であり、かつ、全窒素含量が２００ｍｇ／Ｌ以下であるアルコール飲料；や、
（２）ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷が、二酸化炭素ハイドレートである上記（１）に記載の香味改善剤や、
（３）アルコール飲料が、果実酒類、蒸留酒、リキュール及び日本酒からなる群から選択される上記（１）又は（２）に記載の香味改善剤に関する。【００１４】
また、本発明は、
（４）以下の（ａ）又は（ｂ）のアルコール飲料に、該アルコール飲料の飲用時に、上記（１）〜（３）のいずれかに記載の香味改善剤を投入することにより、該アルコール飲料において噴きを抑制しつつ、アルコール感の低減と香り立ちの向上を図ることを特徴とする噴きが抑制されつつアルコール感が低減し、香り立ちが向上したアルコール飲料の製造方法；
（ａ）アルコール度数が１０％以上であるアルコール飲料；
（ｂ）アルコール度数が４％以上１０％未満であり、かつ、全窒素含量が２００ｍｇ／Ｌ以下であるアルコール飲料；や
（５）アルコール飲料への香味改善剤の投入量が、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷に換算して、又は、二酸化炭素ハイドレートに換算して、０．０２〜４．０ｇ／ｍＬの範囲内である上記（４）に記載のアルコール飲料の製造方法や、
（６）アルコール飲料が、果実酒類、蒸留酒、リキュール及び日本酒からなる群から選択される上記（４）又は（５）に記載のアルコール飲料の製造方法に関する。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、特定のアルコール飲料において、該特定のアルコール飲料の飲用時に、アルコール感の低減と香り立ちの向上を図るための香味改善剤や、特定のアルコール飲料の飲用時に、該香味改善剤を該特定のアルコール飲料に投入することによる、噴きが抑制されつつアルコール感が低減し、香り立ちが向上したアルコール飲料の提供又は製造方法等を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明は、特定のアルコール飲料において、該特定のアルコール飲料の飲用時に、アルコール感の低減と香り立ちの向上を図るための香味改善剤（以下、「本発明の香味改善剤」とも表示する。）、及び、特定のアルコール飲料の飲用時に、本発明の香味改善剤を該特定のアルコール飲料に投入することによる、噴きが抑制されつつアルコール感が低減し、香り立ちが向上したアルコール飲料の提供又は製造方法（以下、「本発明のアルコール飲料の提供又は製造方法」とも表示する。）等からなる。なお、本明細書において、本発明の香味改善剤は、本発明の香味改善用組成物、又は、本発明の香味改善物質と言い換えることもできる。
【００１７】
１．＜本発明の香味改善剤＞
本発明の香味改善剤は、以下の（ａ）又は（ｂ）のアルコール飲料（特定のアルコール飲料）において、該特定のアルコール飲料の飲用時に、アルコール感の低減と香り立ちの向上を図るための香味改善剤である。
（ａ）アルコール度数が１０％以上であるアルコール飲料；
（ｂ）アルコール度数が４％以上１０％未満であり、かつ、全窒素含量が２００ｍｇ／Ｌ以下であるアルコール飲料；
【００１８】
本発明の香味改善剤としては、最大長が５ｍｍ以上の大きさで、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷（以下、「本発明に用いるＣＯ２高含有氷」とも表示する。）を含有する限り特に制限されない。かかるＣＯ２高含有氷を特定のアルコール飲料に投入すると、かかる特定のアルコール飲料において噴きを抑制しつつ、アルコール感を低減し、かつ、香り立ちを向上させることができる。
【００１９】
（最大長が５ｍｍ以上の大きさで、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷）
本発明に用いるＣＯ２高含有氷としては、最大長が５ｍｍ以上の大きさであり、かつ、ＣＯ２含有率が３重量％以上である限り、形状、個数など特に制限されない。かかるＣＯ２高含有氷は、二酸化炭素ハイドレートではないＣＯ２高含有氷であってもよいが、アルコール感を低減し、かつ、香り立ちを向上させることについてより優れた効果を得る観点から、二酸化炭素ハイドレートであることが好ましい。二酸化炭素ハイドレートは、水分子の結晶体の空寸に二酸化炭素分子を閉じ込めた固体の包接化合物である。二酸化炭素ハイドレートは、通常、氷状の結晶体であり、例えば標準気圧条件下で、かつ、氷が融解するような温度条件下に置くと、融解しながら二酸化炭素を放出する。また、本発明におけるＣＯ２高含有氷として、二酸化炭素ハイドレートではないＣＯ２高含有氷のみを用いてもよいし、二酸化炭素ハイドレートのみを用いてもよいし、二酸化炭素ハイドレートではないＣＯ２高含有氷と、二酸化炭素ハイドレートを併用してもよい。
【００２０】
本発明に用いるＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）の形状としては、略球状；略楕円体状；略直方体形状等の略多面体形状；あるいは、これらの形状にさらに凹凸を備えた形状；などが挙げられる。また、本発明に用いるＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）には、最大長が５ｍｍ以上の大きさである限り、ＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）の塊を適宜破砕して得られる様々な形状の破砕片（塊）も含まれる。
【００２１】
本発明に用いるＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）の大きさとしては、前述したように、最大長が５ｍｍ以上であればよいが、アルコール飲料に投入した際に生じる噴きの抑制と、アルコール感の低減と、香り立ちの向上のバランスの観点から、好ましくは５ｍｍ以上１００ｍｍ以下、より好ましくは５ｍｍ以上８０ｍｍ以下、さらに好ましくは５ｍｍ以上６０ｍｍ以下が挙げられる。ＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）の最大長が５ｍｍ未満の大きさであると、アルコール飲料に投入した際に噴きを抑制することができない場合があり、また、アルコール飲料本来の香りの香り立ちはあまり向上せず、炭酸ガスの香りばかりが向上する場合があるため、本発明においては、最大長が５ｍｍ以上の大きさのＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）を用いる。二酸化炭素ハイドレートではないＣＯ２高含有氷の最大長は、かかるＣＯ２高含有氷を製造する際の型の最大長を調整したり、製造後のＣＯ２高含有氷を破砕する際の破砕の程度を調整したりすることによって調整することができる。また、二酸化炭素ハイドレートの最大長は、二酸化炭素ハイドレートを圧縮成型する際に用いる型の最大長を調整したり、圧縮成型した後の二酸化炭素ハイドレートを破砕する際の破砕の程度を調整したりすることによって、調整することができる。
【００２２】
本発明に用いるＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）の二酸化炭素含有率（ＣＯ２含有率）としては、３重量％以上である限り特に制限されないが、５重量％以上であることが好ましく、７重量％以上であることがより好ましく、１０重量％以上であることがさらに好ましく、１２重量％以上であることがより好ましい。また、上限値としては特に制限されないが、３０重量％や２０重量％や１８重量％が挙げられる。二酸化炭素ハイドレートにおけるＣＯ２含有率は、二酸化炭素ハイドレートを製造する際の「二酸化炭素分圧の高低」、「脱水処理の程度」、「圧密成型処理を行うか否か」、「圧密成型処理する場合の圧密の圧力の高低」などにより調整することができる。例えば、二酸化炭素ハイドレートを製造する際の「二酸化炭素分圧を高くし」、「脱水処理の程度を上げ」、「圧密成型処理を行い」、「圧密成型処理する場合の圧密の圧力を高くする」と、二酸化炭素ハイドレートのＣＯ２含有率を高くすることができる。なお、二酸化炭素ハイドレート等のＣＯ２高含有氷が融解すると、該ＣＯ２高含有氷に含まれていた二酸化炭素が放出され、その分の重量が減少するので、ＣＯ２高含有氷のＣＯ２含有率は、例えば、ＣＯ２高含有氷を常温で融解させた際の重量変化から、下記式を用いて算出する事ができる。
（ＣＯ２含有率）＝（融解前のサンプル重量−融解後のサンプル重量）／融解前のサンプル重量）
【００２３】
本発明において、２個以上のＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）を用いる場合、これらのＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）は、同じ若しくはほぼ同じ形状、及び／又は、同じ若しくはほぼ同じ大きさであってもよいし、異なる形状、及び／又は、異なる大きさであってもよい。ここで「ほぼ同じ大きさ」とは、最大長が最も長いＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）の最大長を１００としたときに、他のＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）の最大長が８０〜１００の範囲内（好ましくは９０〜１００の範囲内）に入ることを意味する。
【００２４】
本明細書において「最大長」とは、ＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）のその塊の表面の２点を結び、かつ、その塊の重心を通る線分のうち、最も長い線分の長さを意味する。
【００２５】
本発明に用いるＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）の大きさとしては、前述したように、最大長が５ｍｍ以上であればよいが、好適な態様として、アスペクト比（最大長／最小長）が好ましくは１〜５の範囲内、より好ましくは１〜４の範囲内、さらに好ましくは１〜３の範囲内が挙げられる。なお、本明細書において「最小長」とは、ＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）のその塊の表面の２点を結び、かつ、その塊の重心を通る線分のうち、最も短い線分の長さを意味する。かかる最大長や最小長は、市販の画像解析式粒度分布測定装置などを用いて測定することもできるし、ＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）の塊に定規をあてて測定することもできる。
【００２６】
本発明の香味改善剤が含有するＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）は、そのすべてが、最大長が５ｍｍ以上の大きさのＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）であることが好ましいが、本発明の効果が得られる範囲において、最大長が５ｍｍ未満の大きさのＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）も含有していてもよい。本発明の香味改善剤が含有するＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）のうち、最大長が５ｍｍ未満の大きさのＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）の割合（重量％）としては、１０重量％以下、好ましくは５重量％以下、より好ましくは３重量％以下、さらに好ましくは１重量％以下が挙げられる。また、本発明の香味改善剤が含有するＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）は、そのすべてが、３重量％以上のＣＯ２含有率であることが好ましいが、本発明の効果が得られる範囲において、ＣＯ２含有率が３重量％未満の氷や二酸化炭素ハイドレートも含有していてもよい。本発明の香味改善剤が含有するＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）に対する、ＣＯ２含有率が３重量％未満の氷や二酸化炭素ハイドレートの割合（重量％）としては、１０重量％以下、好ましくは５重量％以下、より好ましくは３重量％以下、さらに好ましくは１重量％以下が挙げられる。
【００２７】
本発明におけるＣＯ２高含有氷の製造方法としては、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷を製造できる限り特に制限されない。二酸化炭素ハイドレートではないＣＯ２高含有氷の製造方法としては、二酸化炭素ハイドレート生成条件を充たさない条件下で原料水中にＣＯ２を吹き込みながら原料水を冷凍する方法が挙げられる。また、本発明に用いる二酸化炭素ハイドレートの製造方法としては、二酸化炭素ハイドレートを製造できる限り特に制限されず、二酸化炭素ハイドレート生成条件を充たす条件下で原料水中に二酸化炭素を吹き込みながら原料水を攪拌する気液攪拌方式や、二酸化炭素ハイドレート生成条件を充たす条件下で二酸化炭素中に原料水をスプレーする水スプレー方式等の常法を用いることができる。これらの方式で生成される二酸化炭素ハイドレートは、通常、二酸化炭素ハイドレートの微粒子が、未反応の水と混合しているスラリー状であるため、二酸化炭素ハイドレートの濃度を高めるために、脱水処理を行うことが好ましい。脱水処理によって含水率が比較的低くなった二酸化炭素ハイドレート（すなわち、比較的高濃度の二酸化炭素ハイドレート）は、ペレット成型機で一定の形状（例えば球状や直方体状）に圧縮成型することが好ましい。圧縮成型した二酸化炭素ハイドレートは、そのまま本発明に用いてもよいし、必要に応じてさらに破砕等したものを用いてもよい。なお、二酸化炭素ハイドレートの製造方法としては、前述のように、原料水を用いる方法が比較的広く用いられているが、水（原料水）の代わりに微細な氷（原料氷）を二酸化炭素と、低温、かつ、低圧の二酸化炭素分圧という条件下で反応させて二酸化炭素ハイドレートを製造する方法を用いることもできる。
【００２８】
上記の「二酸化炭素ハイドレート生成条件」は、前述したように、その温度における二酸化炭素ハイドレートの平衡圧力よりも二酸化炭素分圧（二酸化炭素圧力）が高い条件である。上記の「二酸化炭素ハイドレートの平衡圧力よりも二酸化炭素分圧が高い条件」は、非特許文献１（J. Chem. Eng. Data (1991) 36, 68-71）のFigure 2.や、非特許文献２（J. Chem. Eng. Data (2008), 53, 2182-2188）のFigure 7.やFigure 15.に開示されている二酸化炭素ハイドレートの平衡圧力曲線（例えば縦軸が二酸化炭素圧力、横軸が温度を表す）において、かかる曲線の高圧側（二酸化炭素ハイドレートの平衡圧力曲線において、例えば縦軸が二酸化炭素圧力、横軸が温度を表す場合は、該曲線の上方）の領域内の二酸化炭素圧力と温度の組合せの条件として表される。二酸化炭素ハイドレート生成条件の具体例として、「−３〜４℃の範囲内」と「二酸化炭素圧力１．８〜３．２ＭＰａの範囲内」の組合せの条件が挙げられる。
【００２９】
本発明の香味改善剤におけるＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）の含有量としては、特に制限されないが、例えば５〜１００重量％の範囲内、好ましくは３０〜１００重量％の範囲内、より好ましくは５０〜１００重量％の範囲内、さらに好ましくは７０〜１００重量％の範囲内を挙げることができる。
【００３０】
本発明の香味改善剤におけるＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）は、二酸化炭素と氷のみからなるＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）（以下、「任意成分を含有しないＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）」とも表示する。）であってもよいが、甘味成分、色素等の任意成分をさらに含有するＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）であってもよい。また、本発明の香味改善剤は、「任意成分を含有しないＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）」、又は、「任意成分を含有するＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）」のみからなる香味改善剤であってもよいし、これらＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）以外の任意成分をさらに含有していてもよい。ＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）以外の任意成分として、甘味成分、色素、塩類、増粘剤等が挙げられる。
【００３１】
本明細書において「甘味成分」とは、甘味を呈する成分のことをいう。具体的には、黒砂糖、白下糖、カソナード（赤砂糖）、和三盆、ソルガム糖、メープルシュガーなどの含蜜糖、ザラメ糖（白双糖、中双糖、グラニュー糖など）、車糖（上白糖、三温糖など）、加工糖（角砂糖、氷砂糖、粉砂糖、顆粒糖など）、液糖などの精製糖、単糖類（ぶどう糖、果糖、木糖、ソルボース、ガラクトース、異性化糖など）、二糖類（蔗糖 、麦芽糖、乳糖、異性化乳糖、パラチノースなど）、オリゴ糖類（フラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、カップリングシュガーなど）、糖アルコール類（エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、マンニトール、マルチトール、イソマルチトール、ラクチトール、マルトトリイトール、イソマルトトリイトール、パニトール、オリゴ糖アルコール、粉末還元麦芽糖水飴）などのような糖質甘味料の他、天然非糖質甘味料（ステビア抽出物、カンゾウ抽出物等）や合成非糖質甘味料（アスパルテーム、アセスルファムＫ等）のような高甘味度甘味料などの甘味料が挙げられる。
【００３２】
上記の「色素成分」としては、例えば、マリーゴールド色素等のカロテノイド系色素、ベニバナ色素等のフラボノイド系色素、アントシアニン系色素、クチナシ色素類、ビート色素等のベタニン系色素、クロレラ、葉緑素等、カラメル色素等が挙げられるが、これらに特に限定されるものではない。
【００３３】
二酸化炭素ハイドレートの製法等によっては、その保存性や安定性に優れているものもある。したがって、本発明の香味改善剤は、流通や保管の際に、常温（５〜３５℃）、常圧で保持してもよいが、本発明の香味改善剤をより長期間、より安定的に保つ観点から、本発明の香味改善剤は、流通や保管等の際に、「低温条件下」、又は「高圧条件下」、又は「低温条件下かつ高圧条件下」で保持することが好ましい。保持の簡便性の観点から、これらの中でも、「低温条件下」で保持することが好ましく、常圧で「低温条件下」で保持することがより好ましい。
【００３４】
上記の「低温条件下」における上限温度としては、１０℃以下、好ましくは５℃以下、より好ましくは０℃以下、さらに好ましくは−５℃以下、より好ましくは−１０℃以下、さらに好ましくは−１５℃以下、より好ましくは−２０℃、さらに好ましくは−２５℃が挙げられ、上記の「低温条件下」における下限温度としては、−２７３℃以上、−８０℃以上、−５０℃以上、−４０℃以上、−３０℃以上などが挙げられる。
【００３５】
上記の「高圧条件下」における下限圧力としては、１０５０ヘクトパスカル（ｈＰａ）以上、好ましくは１１５０ｈＰａ以上、より好ましくは１３００ｈＰａ以上、さらに好ましくは１５００ｈＰａ以上が挙げられ、上記の「高圧条件下」における上限圧力としては、１５０００ｈＰａ以下、１２０００ｈＰａ以下、１００００ｈＰａ以下、８０００ｈＰａ以下、５０００ｈＰａ以下などが挙げられる。
【００３６】
本発明の香味改善剤が、アルコール飲料の低減及び香り立ち向上の対象とする飲料は、前述したように、以下の（ａ）又は（ｂ）のアルコール飲料である。
（ａ）アルコール度数が１０％以上であるアルコール飲料；
（ｂ）アルコール度数が４％以上１０％未満であり、かつ、全窒素含量が２００ｍｇ／Ｌ以下であるアルコール飲料；
【００３７】
上記の（ａ）のアルコール飲料としては、アルコール度数が１０％以上であるアルコール飲料である限り特に制限されないが、本発明の香味改善剤をアルコール飲料に投入した際の噴きをより十分に抑制する観点から、中でも、「アルコール度数が１０％以上であり」、かつ、「全窒素含量が２０００ｍｇ／Ｌ以下、好ましくは１５００ｍｇ／Ｌ以下、より好ましくは１０００ｍｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは８００ｍｇ／Ｌ以下である」アルコール飲料が好ましく挙げられる。飲料中の全窒素含量は、飲料中のタンパク質濃度の指標であり、泡立ちの要因となる物質の濃度の指標となる。また、飲料中の総ポリフェノール濃度も、泡立ちの要因となる物質の濃度の指標となる。そこで、上記の（ａ）のアルコール飲料の好適な態様として、本発明の香味改善剤をアルコール飲料に投入した際の噴きをより十分に抑制する観点から、「アルコール度数が１０％以上であり」、かつ、「全窒素含量（ｍｇ／Ｌ）と総ポリフェノール含量（ｍｇ／Ｌ）の合計含量が２７００ｍｇ／Ｌ以下、好ましくは２４００ｍｇ／Ｌ以下、より好ましくは２１００ｍｇ／Ｌ以下である」アルコール飲料が挙げられ、中でも、「アルコール度数が１０％以上であり」、かつ、「全窒素含量（ｍｇ／Ｌ）と総ポリフェノール含量（ｍｇ／Ｌ）の合計含量が２７００ｍｇ／Ｌ以下、好ましくは２４００ｍｇ／Ｌ以下、より好ましくは２１００ｍｇ／Ｌ以下であり」、かつ、「全窒素含量（ｍｇ／Ｌ）が５００ｍｇ／Ｌ以下、好ましくは３５０ｍｇ／Ｌ以下、より好ましくは２００ｍｇ／Ｌ以下である」アルコール飲料が好ましく挙げられる。
【００３８】
上記の（ｂ）のアルコール飲料としては、「アルコール度数が４％以上１０％未満であり」、かつ、「全窒素含量が２００ｍｇ／Ｌ以下である」アルコール飲料である限り特に制限されないが、本発明の香味改善剤をアルコール飲料に投入した際の噴きをより十分に抑制する観点から、中でも、「アルコール度数が４％以上１０％未満であり」、かつ、「全窒素含量が２００ｍｇ／Ｌ未満、好ましくは１８０ｍｇ／Ｌ以下、より好ましくは１５０ｍｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは１２０ｍｇ／Ｌ以下、より好ましくは１００ｍｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは８０ｍｇ／Ｌ以下である」アルコール飲料が好ましく挙げられる。
【００３９】
本発明の香味改善剤が対象とする特定のアルコール飲料におけるアルコール度数（％）、全窒素含量（ｍｇ／Ｌ）、総ポリフェノール含量（ｍｇ／Ｌ）はいずれも、本発明の香味改善剤を投入する前の特定のアルコール飲料における濃度を意味する。
【００４０】
本明細書において「アルコール度数」とは、アルコール飲料中のアルコール分の含有量（ｖ／ｖ％）を意味する。かかるアルコール分は、公知のいずれの方法を用いて測定することができ、例えば振動式密度計を用いて測定することができる。以下に具体例を説明する。飲料を濾過又は超音波処理し、炭酸ガスが除去された試料を調製する。当該試料を直火蒸留することにより蒸留液を得て、当該蒸留液の１５℃における密度を測定する。国税庁所定分析法（平成１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改定）の付表である「第２表  アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５／１５℃）換算表」を用いて、前記測定値を換算することによって、飲料中のアルコール分を求めることができる。また、アルコール飲料中の全窒素含量や総ポリフェノール含量も、常法を用いて測定することができる。全窒素含量は、例えば、燃焼法（「食品表示法  別添  栄養成分等の分析方法等」参照）を実施することにより測定することができる。また、総ポリフェノール含量は、例えば、クロロゲン酸を検量線としたFolin-Denis法を実施することにより測定することができる。
【００４１】
上記の（ａ）又は（ｂ）のアルコール飲料として、具体的には、果実酒類、蒸留酒、リキュール、日本酒などが挙げられる。上記の果実酒類としては、ブドウのワイン（ブドウ酒）、リンゴのワイン（シードル）等のワイン（果実酒）や、シェリー、ポート等の甘味果実酒が挙げられ、中でも、ワインが好ましく挙げられ、中でもブドウのワインがより好ましく挙げられ、中でも、白ワイン、ロゼワインがより好ましく挙げられる。上記の蒸留酒としては、焼酎、ウイスキー、ウオッカ、スピリッツが挙げられ、上記のリキュールとしては、梅酒、カシスリキュール、オレンジリキュール、レモンリキュール、グレープフルーツリキュール、ライムリキュール、アンズリキュール、イチゴリキュール、ヨーグルトリキュール等が挙げられ、日本酒としては、大吟醸酒、純米大吟醸酒、吟醸酒、純米吟醸酒、本醸造酒、純米酒等が挙げられる。
【００４２】
本発明の香味改善剤の使用方法は、後述の「本発明のアルコール飲料の提供又は製造方法」や、「本発明のアルコール飲料において、噴きを抑制しつつ、アルコール感を低減し、及び、香り立ちを向上する方法」の項目において詳細に説明するが、特定のアルコール飲料の飲用時に、該特定のアルコール飲料に本発明の香味改善剤を投入する工程を含んでいる限り特に制限されない。当業者であれば、本願明細書を参照することにより、本発明の香味改善剤におけるＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）の含有量や、該ＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）のＣＯ２含有率や、特定のアルコール飲料の噴き易さの度合（アルコール度数の低さの度合、全窒素含量の高さの度合等）や、特定のアルコール飲料が入っている飲料容器がＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）の投入により生じる発泡を許容できる程度などに応じて、本発明の香味改善剤の使用量を調整することができる。
【００４３】
２．＜本発明のアルコール飲料の提供又は製造方法＞
本発明のアルコール飲料の提供又は製造方法は、噴きが抑制されつつアルコール感が低減し、香り立ちが向上したアルコール飲料の提供又は製造方法である。本発明のアルコール飲料の提供又は製造方法としては、特定のアルコール飲料（上記の（ａ）又は（ｂ）のアルコール飲料）に、該特定のアルコール飲料の飲用時に、本発明の香味改善剤を投入することを含んでいる限り特に制限されない。特定のアルコール飲料の飲用時に、該特定のアルコール飲料に本発明の香味改善剤を投入することにより、該アルコール飲料において噴きを抑制しつつ、アルコール感の低減と香り立ちの向上を図ることができる。
【００４４】
本発明のアルコール飲料の製造方法の好適な態様として、以下の工程Ａ〜Ｃを含む、噴きが抑制されつつアルコール感が低減し、香り立ちが向上したアルコール飲料の製造方法が挙げられる。
（Ａ）以下の（ａ）又は（ｂ）のアルコール飲料を用意する工程Ａ；
（ａ）アルコール度数が１０％以上であるアルコール飲料；
（ｂ）アルコール度数が４％以上１０％未満であり、かつ、全窒素含量が２００ｍｇ／Ｌ以下であるアルコール飲料；
（Ｂ）最大長が５ｍｍ以上の大きさで、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）を含有する香味改善剤を用意する工程Ｂ；
（Ｃ）工程Ａで用意したアルコール飲料に、該アルコール飲料の飲用時に、工程Ｂの香味改善剤を投入する工程Ｃ；
【００４５】
本明細書において、「特定のアルコール飲料（又は、工程Ａで用意したアルコール飲料）に、該特定のアルコール飲料の飲用時に、本発明の香味改善剤を投入する」とは、その特定のアルコール飲料がそれを飲用する者（飲用者）に提供される前後を含めた時期に、該アルコール飲料に本発明の香味改善剤を投入することを意味し、かかる時期としては、例えば、該アルコール飲料が飲用者に提供される７分間前〜提供されてから７分間後の範囲内の時期を挙げることができ、該アルコール飲料が飲用者に提供される５分間前〜提供されてから５分間後の範囲内の時期を好ましく挙げることができ、該アルコール飲料が飲用者に提供される３分間前〜提供されてから３分間後の範囲内の時期をより好ましく挙げることができ、該アルコール飲料が飲用者に提供される１分間前〜提供されてから１分間後の範囲内の時期をさらに好ましく挙げることができる。「特定のアルコール飲料に、該特定のアルコール飲料の飲用時に、本発明の香味改善剤を投入すること」としては、該アルコール飲料の提供者又は飲用者が本発明の香味改善剤を該アルコール飲料に投入することが挙げられ、中でも、その特定のアルコール飲料の飲用者が視認できる場所で、該アルコール飲料の提供者又は飲用者が本発明の香味改善剤を該アルコール飲料に投入することが好適な態様として挙げられる。なお、本発明の香味改善剤を投入する際の「特定のアルコール飲料」は、本発明の香味改善剤を投入できるように、密閉されていない飲料容器内に入れられていることが好ましい。
【００４６】
本明細書において「特定のアルコール飲料に本発明の香味改善剤を投入すること」には、特定のアルコール飲料に本発明の香味改善剤を投入することの他、特定のアルコール飲料と本発明の香味改善剤が接触するような状態にする限り、本発明の香味改善剤に特定のアルコール飲料を投入すること等も便宜上含まれるが、アルコール飲料に投入した際に生じる噴きの抑制と、アルコール感の低減と、香り立ちの向上のバランスの観点から、特定のアルコール飲料に本発明の香味改善剤を投入することが好ましく含まれる。
【００４７】
また、特定のアルコール飲料が、例えば炭酸水とウイスキーからなるハイボールなどのように、２種又は３種以上の液を混合してなるアルコール飲料である場合、本明細書において「特定のアルコール飲料に本発明の香味改善剤を投入すること」には、かかる２種又は３種の液を混合したアルコール飲料に本発明の香味改善剤を投入することの他、かかる２種又は３種の液のうち、一部の種類の液に本発明の香味改善剤を投入した後、残りの種類の液を投入することも含まれるが、アルコール飲料に投入した際に生じる噴きの抑制と、アルコール感の低減と、香り立ちの向上のバランスの観点から、前述の２種又は３種の液を混合したアルコール飲料に本発明の香味改善剤を投入することが好ましく含まれる。なお、特定のアルコール飲料が炭酸水を含んでいる場合、本発明の香味改善剤の該アルコール飲料への投入は、炭酸水を飲料容器に投入した際の発泡が落ち着いてから行うことが好ましい。
【００４８】
本発明の香味改善剤を投入する際の特定のアルコール飲料の液温としては特に制限されず、１５〜３５℃の範囲内であってもよいし、０〜１５℃の範囲内であってもよいし、０〜１０℃の範囲内であってもよいし、０〜７℃の範囲内であってもよい。アルコール飲料の液温が低い方が、香味改善剤を投入した際の該アルコール飲料の膨張率が低くなる傾向がある。
【００４９】
特定のアルコール飲料への本発明の香味改善剤の投入量は、該アルコール飲料において噴きを抑制しつつ、アルコール感の低減と香り立ちの向上を図ることができる限り特に制限されず、当業者であれば、本願明細書を参照することにより、本発明の香味改善剤におけるＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）の含有量や、該ＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）のＣＯ２含有率や、特定のアルコール飲料の噴き易さの度合（アルコール度数の低さの度合、全窒素含量の高さの度合等）や、特定のアルコール飲料が入っている飲料容器がＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）の投入により生じる発泡を許容できる程度などに応じて調整することができる。また、逆に、ある投入量の本発明の香味改善剤を特定のアルコール飲料に投入しても、飲料や泡が噴きこぼれないような高さに、飲料容器における該アルコール飲料の液面を調整することもできる。
【００５０】
特定のアルコール飲料への本発明の香味改善剤の投入量の具体例として、二酸化炭素ハイドレート換算で、０．０２〜４．０ｇ／ｍＬの範囲内、好ましくは０．０５〜１．０ｇ／ｍＬの範囲内、より好ましくは０．１〜１．２ｇ／ｍＬの範囲内が挙げられる。また、特定のアルコール飲料の種類に応じた本発明の香味改善剤のさらに好ましい投入量としては、例えばウイスキーでは０．０２〜４．０ｇ／ｍＬの範囲内、焼酎、梅酒、スピリッツ発泡性（１）では、０．０２〜３．０ｇ／ｍＬの範囲内、白ワインでは０．０２〜０．４ｇ／ｍＬの範囲内が挙げられる。なお、これらの好ましい投与量の範囲は、その二酸化炭素ハイドレートのＣＯ２含有率が１０〜２０重量％の範囲内、好ましくは１５〜２０重量％の範囲内である場合に特に好ましく用いることができる。
【００５１】
本発明のアルコール飲料の好適な製造方法における上記工程Ａとしては、以下の（ａ）又は（ｂ）のアルコール飲料を用意する工程である限り特に制限されない。
（ａ）アルコール度数が１０％以上であるアルコール飲料；
（ｂ）アルコール度数が４％以上１０％未満であり、かつ、全窒素含量が２００ｍｇ／Ｌ以下であるアルコール飲料；
【００５２】
かかる特定のアルコール飲料を用意する方法としては、上記（ａ）又は（ｂ）に該当する市販のアルコール飲料を用意する方法や、上記（ａ）又は（ｂ）に該当するアルコール飲料を例えば公知の製造方法で製造することによって用意する方法等が挙げられるが、簡便性の観点から、上記（ａ）又は（ｂ）に該当する市販のアルコール飲料を用意する方法が好ましく挙げられる。
【００５３】
本発明のアルコール飲料の好適な製造方法における上記工程Ｂとしては、最大長が５ｍｍ以上の大きさで、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）を含有する香味改善剤を用意する工程である限り特に制限されない。かかる香味改善剤を用意する方法としては、例えば本願明細書に記載の方法にしたがって、最大長が５ｍｍ以上の大きさで、ＣＯ２含有率が３重量％以上の氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）を製造することによって、該氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）を用意する方法であってもよいし、あらかじめ製造されたかかる氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）を用意する方法等であってもよいが、簡便性の観点から、あらかじめ製造されたかかる氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）を用意する方法が好ましく挙げられる。
【００５４】
上記工程Ａと上記工程Ｂはどちらを先に行ってもよく、あるいは同時に行ってもよい。
【００５５】
本発明のアルコール飲料の好適な製造方法における上記工程Ｃとしては、工程Ａで用意したアルコール飲料に、該アルコール飲料の飲用時に、工程Ｂの香味改善剤を投入する工程である限り特に制限されない。工程Ａのアルコール飲料に、該アルコール飲料の飲用時に、工程Ｂの香味改善剤を投入する方法や、その好適な態様は、特定のアルコール飲料に、該特定のアルコール飲料の飲用時に、本発明の香味改善剤を投入する方法や、その好適な態様と同様である。
【００５６】
３．＜本発明のアルコール飲料において、噴きを抑制しつつ、アルコール感を低減し、及び、香り立ちを向上する方法＞
本発明のアルコール飲料において、噴きを抑制しつつ、アルコール感を低減し、及び、香り立ちを向上する方法（以下、「本発明のアルコール感を低減等する方法」とも表示する。）としては、特定のアルコール飲料（上記の（ａ）又は（ｂ）のアルコール飲料）に、該特定のアルコール飲料の飲用時に、本発明の香味改善剤を投入することを含んでいる限り特に制限されない。特定のアルコール飲料の飲用時に、該特定のアルコール飲料に本発明の香味改善剤を投入することにより、該アルコール飲料において噴きを抑制しつつ、アルコール感の低減と香り立ちの向上を図ることができる。
【００５７】
本発明のアルコール感を低減等する方法の好適な態様として、以下の工程Ａ〜Ｃを含む方法が挙げられる。
（Ａ）以下の（ａ）又は（ｂ）のアルコール飲料を用意する工程Ａ；
（ａ）アルコール度数が１０％以上であるアルコール飲料；
（ｂ）アルコール度数が４％以上１０％未満であり、かつ、全窒素含量が２００ｍｇ／Ｌ以下であるアルコール飲料；
（Ｂ）最大長が５ｍｍ以上の大きさで、ＣＯ２含有率が３重量％以上のＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）を含有する香味改善剤を用意する工程Ｂ；
（Ｃ）工程Ａで用意したアルコール飲料に、該アルコール飲料の飲用時に、工程Ｂの香味改善剤を投入する工程Ｃ；
【００５８】
本発明のアルコール飲料の提供又は製造方法の態様や好適な態様は、本発明のアルコール感を低減等する方法の態様や好適な態様として適用することができる。
【００５９】
本明細書において「アルコール飲料において噴きが抑制される」とは、「本発明の香味改善剤を特定のアルコール飲料に投入した場合の該アルコール飲料の噴きの程度」が、「香味改善剤に含まれるＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）の最大長が５ｍｍ以上の大きさではなく、５ｍｍ未満の大きさであること以外は、本発明の香味改善剤と同組成、同量の香味改善剤（以下、「コントロール香味改善剤」とも表示する。）を同種、同量のアルコール飲料に投入した場合の該アルコール飲料の噴きの程度」と比較して抑制されることを意味する。噴きの程度は、例えば、アルコール飲料に香味改善剤を投入した際の該アルコール飲料の膨張率で評価することができる。本明細書において「アルコール飲料において噴きが抑制される」ことには、本発明の香味改善剤を特定のアルコール飲料に投入した場合の膨張率が、いずれかのコントロール香味改善剤を同種、同量のアルコール飲料に投入した場合の膨張率に対して０．９倍以下、好ましくは０．８倍以下、より好ましくは０．７倍以下、さらに好ましくは０．６倍以下であることが好ましく含まれる。また、本明細書において「アルコール飲料において噴きが抑制される」ことには、例えば、本発明の香味改善剤を特定のアルコール飲料に、ＣＯ２高含有氷換算で（好ましくは二酸化炭素ハイドレート換算で）１ｇ／ｍＬ、０．５ｇ／ｍＬ又は０．２４ｇ／ｍＬ投入した場合の膨張率が３倍以下であることが含まれるが、本発明の香味改善剤を特定のアルコール飲料に投入した際に、該飲料や泡が飲料容器から溢れないように、本発明の香味改善剤におけるＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）の含有量や、該ＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）のＣＯ２含有率や、特定のアルコール飲料の噴き易さの度合（アルコール度数の低さの度合、全窒素含量の高さの度合等）や、特定のアルコール飲料が入っている飲料容器がＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）の投入により生じる発泡を許容できる程度などに応じて調整することが好ましい。
【００６０】
本明細書において「アルコール飲料の膨張率」とは、「香味改善剤を投入する前のアルコール飲料の体積」に対する「香味改善剤を投入した後のアルコール飲料の体積（飲料の泡も含む）の最大値」の比率（倍）を意味する。また、特定のアルコール飲料が２種又は３種以上の液を混合してなるアルコール飲料である場合の膨張率は、これらすべての液を混合した後のアルコール飲料に香味改善剤を投入して算出した膨張率を表す。膨張率は、下部から上部まで断面積が等しい円筒状等の容器を用いれば、「ＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）投入後の飲料の泡の上面の最大高さ」を「ＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）投入前の飲料の液面の高さ」で除すことにより、簡便に求めることができる。
【００６１】
本明細書において「アルコール感の低減した」アルコール飲料とは、「本発明の香味改善剤が投入された特定のアルコール飲料」であって、かつ、「香味改善剤に含まれるＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）が、該ＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）に含まれる水分と同量の水分からなる氷に変わったこと以外は、本発明の香味改善剤と同組成、同量のコントロール剤（以下、「コントロール剤」とも表示する）を同種、同量のアルコール飲料に投与したアルコール飲料と比較して、アルコール感が低減したアルコール飲料」を意味する。なお、例えば、本発明の香味改善剤がＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）のみからなる場合は、コントロール剤は、該ＣＯ２高含有氷（好ましくは二酸化炭素ハイドレート）に含まれる水分と同量の水分からなる氷である。また、本明細書において「アルコール感」とは、アルコール飲料を飲んだ時に感じられ、アルコール飲料のアルコール自体により生じる後味の苦さやえぐみ（収斂味）をいう。
【００６２】
「本発明の香味改善剤が投入された特定のアルコール飲料」のアルコール感が、「コントロール剤を同種、同量のアルコール飲料に投与したアルコール飲料」のアルコール感と比較して低減しているかどうかは、訓練されたパネラーであれば、容易かつ明確に決定することができる。
【００６３】
本明細書において「香り立ちが向上した」アルコール飲料とは、「本発明の香味改善剤が投入された特定のアルコール飲料」であって、かつ、「コントロール香味改善剤又はコントロール剤を同種、同量のアルコール飲料に投与したアルコール飲料と比較して、香り立ちが向上したアルコール飲料」を意味する。本明細書において「香り立ち」とは、本発明の香味改善剤又はコントロール香味改善剤又はコントロール剤を投入してから５分間以内、３分間以内又は１分間以内の特定のアルコール飲料における、そのアルコール飲料本来の香りの強さの程度を意味する。ここで「そのアルコール飲料本来の香り」とは、そのアルコール飲料の種類や用いた原料（香料を含む）等に応じた、そのアルコール飲料本来の香りのうちの少なくとも１種であって、アルコール自体の香り以外の香りを意味する。そのアルコール飲料本来の香りの具体例としては、ワイン（果実酒）における用いた果実に由来する香り（例えば、ワインにおけるフルーティな香り）、リキュールにおける用いた副材料（果実、香草、種子）に由来する香り（例えば、カシスリキュールにおけるカシスのフレッシュな香り、梅酒における梅のフレッシュな香り）、米焼酎における麹の香りや吟醸香、ウイスキーにおける樽熟香、日本酒における吟醸香や熟成香が好ましく挙げられる。
【００６４】
「本発明の香味改善剤が投入された特定のアルコール飲料」の香り立ちが、「コントロール香味改善剤又はコントロール剤を同種、同量のアルコール飲料に投与したアルコール飲料」の香り立ちと比較して向上しているかどうかは、訓練されたパネラーであれば、容易かつ明確に決定することができる。
【００６５】
以下に、実施例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明は該実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００６６】
［実験に用いたアルコール飲料のアルコール度数及び全窒素含有量］
ＣＯ２含有率が３重量％以上の二酸化炭素ハイドレート（以下、単に「ハイドレート」とも表示する）をアルコール飲料に投入した際の、ハイドレートの粒子の大きさによる影響を調べるために、各種アルコール飲料へのハイドレートの投入を試みることとした。実験に用いたアルコール飲料の種類、アルコール度数（％）及び全窒素含有量（ｍｇ／Ｌ）は以下の表１のとおりである。なお、表１に記載のアルコール飲料のうち、ビールとノンアルコールチューハイは本発明の特定のアルコール飲料には該当せず、他の７種のアルコール飲料は本発明の特定のアルコール飲料に該当する。【００６７】
【表１】
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【００６８】
表１記載のアルコール飲料は、いずれも市販のアルコール飲料である。これらのアルコール飲料のアルコール度数は、各市販品の飲料容器に記載されたアルコール度数の表示を利用した。また、各アルコール飲料における全窒素含量は、株式会社住化分析センター製のＳＵＭＩＧＲＡＰＨ  ＮＣＨ−２２Ｆを用いて、燃焼法を実施することにより測定した。
【実施例２】
【００６９】
［ハイドレートの調製］
各種アルコール飲料への投入に用いる２種類のハイドレートを以下の方法で調製した。【００７０】
（１）粒径５ｍｍ以上の大きさのハイドレートの調製
４Ｌの水にＣＯ２ガスを３ＭＰａとなるように吹き込み、撹拌をしながら１℃でハイドレート生成反応を進行させた。その後、−２０℃まで冷却して、最大長が５ｍｍ以上６０ｍｍ以下の多面体形状のハイドレートを選択して回収し、以降の実験で用いた。かかるハイドレートのアスペクト比（最大長／最小長）は、おおよそ１〜４であった。なお、これらのハイドレートのＣＯ２含有率は１２〜１８％であった。【００７１】
（２）粒径５ｍｍ未満の大きさのハイドレートの調製
４Ｌの水にＣＯ２ガスを３ＭＰａとなるように吹き込み、撹拌をしながら１℃でハイドレート生成反応を進行させた。その後、−２０℃まで冷却して、ハイドレートを回収した後、かかるハイドレートを破砕した。最大長が５ｍｍ未満のハイドレートを選択して回収し、以降の実験で用いた。なお、これらのハイドレートのＣＯ２含有率は１２〜１８％であった。
【実施例３】
【００７２】
［アルコール飲料へハイドレートを投入した際の飲料の膨張率や噴きに対する、ハイドレートの大きさの影響］
アルコール飲料へハイドレートを投入した際の飲料の膨張率や噴きに対して、ハイドレートの大きさがどのように影響するかを調べるために、以下の実験を行った。【００７３】
上部が開放された飲料容器に前述の表１の各アルコール飲料を入れ、各飲料容器に上記実施例２で調製したハイドレートを投入して、アルコール飲料の膨張率（倍）を測定した。ハイドレートの投入量、及び、膨張率を表２に示す。なお、アルコール飲料の膨張率とは、「ハイドレート投入前のアルコール飲料の体積」に対する「ハイドレート投入後のアルコール飲料の体積（飲料の泡も含む）の最大値」の比率（倍）を意味する。また、噴きを抑制できたか否かの評価の一例として、膨張率が３倍未満である場合は、噴きの抑制がなされている（「○」）と評価し、３倍を超えている場合は、噴きの抑制がなされていない（「×」）と評価した。噴きの抑制の結果も表２に示す。【００７４】
【表２】
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【００７５】
表１を参照した表２の結果から分かるように、ビールとノンアルコールチューハイを除くアルコール飲料においては、最大長５ｍｍ以上のハイドレートを投入した場合は、膨張率は２．７倍以下であり、飲料の噴きを抑制できたのに対し、最大長５ｍｍ未満のハイドレートを投入した場合は、膨張率は３．４倍以上であり、飲料の噴きを抑制できなかった。なお、表２において、白ワイン以外のアルコール飲料の場合は、最大長５ｍｍ以上のハイドレートの投入量と、最大長５ｍｍ未満のハイドレートの投入量は同量である。一方、白ワインの場合は、最大長５ｍｍ未満のハイドレートの投入量を、最大長５ｍｍ以上のハイドレートの投入量の約半分の量としたにもかかわらず、膨張率は３．４倍と高かった。【００７６】
ビールとノンアルコールチューハイにおいては、最大長５ｍｍ以上のハイドレートを、他のアルコール飲料への投入量と同等以下の量で投入した場合であっても、膨張率は４倍以上であり、飲料の噴きを抑制できなかった。スピリッツ  発泡性（１）（アルコール度数低め）（アルコール度数４．０％、全窒素含量３２ｍｇ／Ｌ程度）において飲料の噴きを抑制できたのに対し、ビール（アルコール度数５．０％、全窒素含量６００〜８００ｍｇ／Ｌ）において飲料の噴きを抑制できなかったのは、ビールでは、タンパク質濃度の指標である全窒素含量が高く、すなわち、泡立ちの要因となる物質の濃度が高かったのに対し、スピリッツ  発泡性（１）（アルコール度数低め）では、全窒素含量が低く、泡立ちの要因となる物質の濃度が低かったからだと考えられる。また、最大長５ｍｍ以上のハイドレートを投入した際に、ビール（アルコール度数５．０％、全窒素含量６００〜８００ｍｇ／Ｌ）では飲料の噴きを抑制できなかったのに対し、白ワイン（アルコール度数１１．５％、全窒素含量５３７ｍｇ／Ｌ）において噴きを抑制できたのは、白ワインはビールよりもアルコール度数が高い点で、泡立ちにくかったからだと考えられる。【００７７】
表１及び表２の結果から、最大長５ｍｍ以上のハイドレートは、最大長５ｍｍ未満のハイドレートと比較して、飲料に投入した際の飲料の膨張率が格段に低く、噴きの抑制に効果的であることが示された。また、最大長５ｍｍ以上のハイドレートを投入した際に噴きが抑制されるアルコール飲料として、「アルコール度数が高い（例えば１０％以上）アルコール飲料」や、「アルコール度数が中程度（例えば４％以上１０％未満）であって、かつ、全窒素含量が低い（例えば２００ｍｇ／Ｌ以下）であるアルコール飲料」が好ましく挙げられることが示された。なお、最大長５ｍｍ以上のハイドレートの好適な投入量についても、表２における、アルコール飲料の種類、ハイドレート投入量、及び、膨張率を参考にすれば、当業者は適宜調整することができる。【００７８】
なお、表２の試験品（最大長５ｍｍ以上のハイドレートを投入した特定のアルコール飲料）と、表２の比較品（最大長５ｍｍ未満のハイドレートを投入した特定のアルコール飲料）の香味を、各サンプル飲料へのハイドレートの投入から１分後に、精通したパネラー３名で官能評価した。その結果、試験品（最大長５ｍｍ以上のハイドレートを投入した特定のアルコール飲料）では、後述の実施例４の表４や実施例５の表６に示されているように、かかる特定のアルコール飲料の本来の香りの香り立ちが向上した。一方、表２の比較品（最大長５ｍｍ未満のハイドレートを投入した特定のアルコール飲料）では、噴きが抑制できなかったことに加えて、炭酸ガスの香りが非常に強く感じられる結果となり、その特定のアルコール飲料の本来の香りの香り立ちはむしろ低下した。
【実施例４】
【００７９】
［アルコール飲料へハイドレートを投入した際の飲料の香味に対する、ハイドレートの影響（１）］
アルコール飲料へハイドレートを投入することが、飲料の香味にどのように影響するかを調べるために、以下の実験を行った。【００８０】
試験品では、ハイドレートとして、上記実施例２（１）で作製した、粒径５ｍｍ以上６０ｍｍ以下の大きさのハイドレート（ＣＯ２含有率１２〜１８％）を用いた。また、比較品では、コントロールとして、市販の通常の氷（ロックアイス）を用いた。【００８１】
以下の表３に記載の１６種類のサンプル飲料を表３の配合で作製した。なお、ハイボールを作製する際には、投入した炭酸水の気泡が落ち着いた後に、「ハイドレート」又は「氷」を投入した。【００８２】
【表３】
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【００８３】
各サンプル飲料へのハイドレート又は氷の投入から１分後に、精通したパネラー３名で各サンプル飲料の香味を官能評価した。その結果を以下の表４に示す。【００８４】
【表４】
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【００８５】
表４の結果から分かるように、特定のアルコール飲料（蒸留酒やアルコール高含有飲料等）に粒径５ｍｍ以上６０ｍｍ以下の大きさのハイドレートを投入すると、同量の氷を投入する場合と比較して、アルコールの刺激（アルコール感）が低減すると共に、そのアルコール飲料の本来の香りの香り立ちが向上することが示された。
【実施例５】
【００８６】
［アルコール飲料へハイドレートを投入した際の飲料の香味に対する、ハイドレートの影響（２）］
上記の実施例４の実験によって、特定のアルコール飲料（蒸留酒やアルコール高含有飲料等）に粒径５ｍｍ以上６０ｍｍ以下の大きさのハイドレートを投入すると、同量の氷を投入する場合と比較して、アルコールの刺激（アルコール感）が低減すると共に、そのアルコール飲料の本来の香りの香り立ちが向上することが示された。そこで今度は、コントロールとして、ＣＯ２含有率が低い氷（以下、「炭酸低含有氷」と表示する。）を用いて、飲料の香味への影響を、ハイドレートと比較することとした。【００８７】
ハイドレートとしては、上記実施例２（１）で作製した、粒径５ｍｍ以上６０ｍｍ以下の大きさのハイドレート（ＣＯ２含有率１７．６％）を用いた。また、炭酸低含有氷は、水４ＬにＣＯ２ガスを１．５ＭＰａとなるように吹き込み、２０℃でＣＯ２を溶解させ、その後、−２０℃まで冷却することにより作製した。炭酸低含有氷の粒径は、先のハイドレートとほぼ同様に、粒径５ｍｍ以上６０ｍｍ以下の大きさとした。かかる炭酸低含有氷のＣＯ２含有率は０．４〜２．６％であり、平均すると１．２％であった。【００８８】
以下の表５に記載の６種類のアルコール飲料を表５の配合で作製した。なお、ウイスキー（ハイボール）における「氷」としては、市販のロックアイスを用いた。また、ウイスキー（ハイボール）を作製する際には、投入した炭酸水の気泡が落ち着いた後に、「ハイドレート」又は「炭酸低含有氷」を投入した。【００８９】
【表５】
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【００９０】
各サンプル飲料へのハイドレート又は炭酸低含有氷の投入から１分後に、精通したパネラー３名で各サンプル飲料の香味を官能評価した。その結果を以下の表６に示す。【００９１】
【表６】
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【００９２】
表６の結果から分かるように、炭酸低含有氷を投入しても、そのアルコール飲料のアルコール感を低減することはできず、また、そのアルコール飲料の本来の香りの香り立ちを向上することもできないことが示された。すなわち、最大長が５ｍｍ以上の大きさで、ＣＯ２含有率が３重量％以上の二酸化炭素ハイドレートは、特定のアルコール飲料に投入することにより、そのアルコール飲料のアルコール感を低減すると共に、そのアルコール飲料の本来の香りの香り立ちを向上することができるという顕著な効果を有することが示された。また、炭酸低含有氷を特定のアルコール飲料に投入した場合は、飲用中に炭酸低含有氷が破裂して、飲みにくいのに対し、本発明のハイドレートを投入した場合は、ハイドレートが破裂することもなく、飲みやすいことも示された。
【産業上の利用可能性】
【００９３】
本発明によれば、「特定のアルコール飲料の飲用時に、該特定のアルコール飲料において、アルコール感の低減と香り立ちの向上を図るための香味改善剤」や、「特定のアルコール飲料の飲用時に、該香味改善剤を該特定のアルコール飲料に投入することによる、噴きが抑制されつつアルコール感が低減し、香り立ちが向上したアルコール飲料の提供又は製造方法」等を提供することができる。
【国際調査報告】
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