(57)【要約】【課題】  本発明は、従来問題であったディップソースの離水、さらにはポタージュやスープ等の水分の多いものから作ったディップソースの離水を減少させ、パン等へ塗布した時の染み込みが防止されていると同時に、良好なスプレッド性を有するディップソース及びディップソースの素を得ることを目的とする。【解決手段】  ゲル形成の必須成分として平均分子量（Ｍｗ）１００００〜１０００００の低強度寒天と不溶性食物繊維を含有させたディップソース及びディップソースの素である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
重量平均分子量（Ｍｗ）１００００〜１０００００の低強度寒天と不溶性食物繊維をゲル形成の必須成分として含有したディップソース
【請求項２】
前記不溶性食物繊維が小麦、大麦、オート麦、コーン、ビート、サトウキビ、ポテト、アップル、オレンジ、大豆、エンドウ、夕顔を起源として作られた不溶性食物繊維のうち１以上含有させたことを特徴とする請求項１に記載のディップソース
【請求項３】
前記重量平均分子量（Ｍｗ）１００００〜１０００００の低強度寒天と不溶性食物繊維の重量比率が１：１０〜１０：１の範囲にあることを特徴とする請求項１または２に記載のディップソース
【請求項４】
前記ディップソースはスプレッド性を有する構造粘性のチキソトロピー性を示し、２０℃において、破断応力が５ｇ／ｃｍ２〜８０ｇ／ｃｍ２の範囲であり、動的粘弾性におけるチキソトロピックループ面積が０．３ｄｙｎ／ｃｍ２・ｓ−１〜１．５ｄｙｎ／ｃｍ２・ｓ−１であり、ｔａｎδが歪１％から１００％（１Ｈｚ）において１以下であるすべての条件を満たしていることを特徴をする請求項１〜３のディップソース
【請求項５】
請求項１〜４に記載の特徴を有するディップソースであって、調味料等を含み、加水により用時調整できるディップソースの素
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、調理パン等の具材として利用されるディップソースに関する。
【背景技術】
【０００２】  ディップソースは、パンやクラッカー、野菜などにつけて食べるペースト状の食品で、クリームチーズや生クリーム、マヨネーズの他、アボカドやトマトなどをベースにして、必要によりたまねぎのみじん切りやゆで卵・アンチョビー・ツナなどの具材を加え、調味料・香辛料・酸味料などで味を調えたものである。ディップソースとは異なるが、同じような味付けとして、ツナマヨネーズ、ゆでタマゴのタルタルソース、サルサソース、カレーソース、トマトソース、ミートソースなどをパンに挟んだ調理パンなどもある。【０００３】  スープやポタージュなどの液体は、ディップソースのようなペースト状の粘性がないためパンやクラッカー、野菜などにつけて食べるということが出来なかった。またパンに挟んだり、内包したときに皮地に浸み込んでしまうという問題もあり、使用されてこなかった。これらの問題は従来からあるディップソースも同様であり、水分を多く含むため、カレーパンやピロシキなどに使用する場合は澱粉等で粘性を付けて浸み込みを防いでいる。【０００４】  しかしながら澱粉を加えて作業性や浸み込み防止のために半固形化（流動性をもたない状態）してしまうと、味たちも悪く、糊状感が強く、本来の味を損ねてしまうという問題があった。ゲル化剤を加えて液体を凝固することも考えられるが、例えば寒天では凝固力が強すぎ、ゲルを崩してもスプレッド性がないためディップソースのような使い方には適さない。【０００５】  カラギナンやジェランガムなどのゲル化剤はイオン反応性がありスープやポタージュなど調味塩によりゲル強度が異なり物性のコントロールが難しいという問題がある。キサンタンガムやグアーガム、ローカストビーンガムなどの増粘剤を使うと保形性が不足し且つ糊状感が出てきて、塗るのに適した構造粘性のチキソトロピー性を示すディップソースが出来ない。一方、ペクチンは糖質との反応で固形化しジャムとしてスプレッド性を作ることができるが、前述のスープやポタージュなど惣菜系の調理では、甘みが出て好ましくない。【０００６】  これに対しゲルが崩れ易い低強度寒天を利用することによりスプレッド性を作ることができる（例えば、特許文献１）。また、特許文献２には低強度寒天と水溶性食物繊維であるイヌリンを併用した脂肪代替物が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献１】  特開平６−３８６９１
【特許文献２】  特開２０１１−３０４４４
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】  しかしながら、特許文献１に記載されたものは、壊れたゲルからの離水が多くパンやクラッカー等に浸み込んでしまうという欠点がある。特許文献２に記載されたものは滑らかな食感にはなるがディップソースに必要な保形性（構造粘性）が得られず、離水を防止する効果も満足の得られるものではない。【０００８】  そこで、本発明はクリームチーズや生クリーム、マヨネーズ、ゆでタマゴのタルタルソース、サルサソース、カレーソース、トマトソース、ミートソースなどの従来からあるディップソースのぬり易さを保ち且つ欠点である離水を防止し、さらにはスープやポタージュなど液体状のものを使用しても離水が少なく、クラッカー、パンに容易に塗ることができるディップソース、及びこれらのディップソースが用時調整できるディップソースの素を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】  以上の目的を達成するため、本発明者らは、創意研究を重ねた結果、重量平均分子量（Ｍｗ）１００００〜１０００００の低強度寒天と不溶性食物繊維を含むディップソース状のゲル状物質が、スプレッド性を有する構造粘性のチキソトロピック性を示し且つ離水が極めて少ないことを見出し本発明に至った。【００１０】  さらに本発明は、重量平均分子量（Ｍｗ）１００００〜１０００００の低強度寒天と不溶性食物繊維を含む、用時調整できる乾燥されたディップソースの素である。
【発明の効果】
【００１１】  以上のように、本発明によれば、重量平均分子量（Ｍｗ）１００００〜１０００００の低強度寒天と不溶性食物繊維を含むことにより、スプレッド性を有する構造粘性のチキソトロピック性を示し、且つ離水が極めて少ないディップソース及びディップソースの素を提供することができる。【００１２】  これらの物性が得られるメカニズムとしては、低強度寒天のゲルマトリックス中に一定割合の不溶性食物繊維の膨潤粒子が入り込むことにより、低強度寒天だけでは不十分な保形性を補うことができる。また、食物繊維は不溶性であるために糊状感がなく、さらに低強度寒天のゲルとは独立して存在するために、低強度寒天の構造粘性を維持したまま、チキソトロピー性を高めることができるのである。また、不溶性食物繊維の保水効果から生じる離水を保持して見かけの離水を減少させることも可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】  以下、本発明の実施形態について説明する。なお、本発明は以下に説明する部材や材料、配置等によって限定されず、これらの部材等は本発明の主旨に沿って適宜改変することができる。
【００１４】（ディップソース）
本発明のディップソースは、クリームチーズや生クリーム、マヨネーズ、ゆでタマゴのタルタルソース、サルサソース、カレーソース、トマトソース、ミートソースなどの従来からあるディップソースに低強度寒天と不溶性食物繊維を含有させたものであり、またスープやポタージュなど液体のものに低強度寒天と不溶性食物繊維を含有させディップソース状にしたものである。さらに調味料等と低強度寒天と不溶性食物繊維を含み、熱水を加えて作製する用時調整用のディップソースの素である。
【００１５】  （低強度寒天）
低強度寒天は、特許３０２３２４４や特許３４１４９５４に示す方法により製造され、従来の寒天に較べて低強度のゲルを形成することができる。具体的には市販商品であるウルトラ寒天（伊那食品工業社製）がある。さらに低強度寒天は特公昭６３−００５０５３に示された方法等によりより低温で溶解する即溶化処理が行われていても良い。
【００１６】  （不溶性食物繊維）
本発明の不溶性食物繊維は水に不溶性ながら保水性を有する性質を持つ。これらの不溶性食物繊維としては、小麦、大麦、オート麦、コーン、ビート、サトウキビ、ポテト、アップル、オレンジ、大豆、えんどう、夕顔を起源として作られており、本発明ではこのうち１以上を含むことを特徴とする。不溶性食物繊維の成分にはセルロース、ヘミセルロース、ペクチン質、リグニン、キチンなどがあり、起源植物にはこれらの不溶性食物繊維成分が含まれている。
【００１７】  低強度寒天と不溶性食物繊維との重量比率は１：１０〜１０：１の範囲にあることがよく、１：３〜７：１の範囲にあることがより好ましい。低強度寒天が少ないと十分な構造粘性が得られずゲル強度が弱くなりディップソースとしての保形性が得られない。逆に多すぎるとゲル強度が高すぎてスプレッド性（伸展性）が悪くなる。不溶性食物繊維が少なすぎると保水効果が弱くなり離水が増える。逆に多すぎるとチキソトロピー性が減少しスプレッド性が悪くなる。
【００１８】  ディップソース中における低強度寒天の含有量は０．０５重量％〜２．０重量％が好ましく０．２重量％〜１．０重量％が特に好ましい。ディップソース中における不溶性食物繊維の含有量は０．０５重量％〜４．０重量％が好ましく０．２重量％〜２．０重量％が特に好ましい。低強度寒天の含有量が少なすぎると十分な構造粘性が得られずゲル強度が弱くなりディップソースとしての保形性が得られない。逆に多すぎるとゲル強度が高すぎてスプレッド性（伸展性）が悪くなる。不溶性食物繊維が少なすぎると保水効果が弱くなり離水が増える。逆に多すぎるとチキソトロピー性が減少しスプレッド性が悪くなる。
【００１９】（他の成分）
本発明のディップソース及びディップソースの素には低強度寒天と不溶性食物繊維のほかに、本効果を妨げない範囲で他の成分を添加することができる。このような他の成分としては、例えば、多糖類、糖、塩類、機能性物質などが挙げられる。多糖類としては冷水可溶性、冷水不溶性のいずれも使用することができる。冷水可溶性の多糖類としては、フェヌグリークガム、グアガム、タラガム、ナトリウムタイプκカラギナン、ιカラギナン、λカラギナン、アラビアガム、キサンタンガム、α化デンプン、大豆多糖類、ペクチン、プルラン、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールなどが挙げられる。冷水不溶性の多糖類としては寒天、κカラギナン、ジェランガム、ネーティブ型ジェランガム、タマリンドガム、デンプン、ローカストビーンガムなどがある。糖類としてはデキストリン、オリゴ糖、２糖類、単糖類、還元糖、などがある。機能性成分としては酸化防止剤、アガロオリゴ糖、ポリフェノール類、ビタミン、ミネラルなどがある。また、保存性を高める目的で防腐剤を添加しても良い。防腐剤としては、ソルビン酸、安息香酸、パラオキシ安息香酸類などの合成品、ポリリジン、グリシン、プロタミン、ペクチン分解物、その他の天然物由来の抗菌成分などが挙げられる。
【００２０】（ディップソースの製造方法）
本発明のディップソースは作製方法に特に限定はないが、使用する水に予め低強度寒天と不溶性食物繊維を添加し加熱溶解して使用する方法、使用する水に予め低強度寒天を添加し加熱溶解して使用した後、最後に不溶性食物繊維を混ぜる方法。使用する水の一部に低強度寒天と不溶性食物繊維を添加し加熱溶解して、最後に添加する方法などがある。用時調整のものは調味料や具材に低強度寒天と不溶性食物繊維を混ぜた状態（ディップソースの素）で保管し、使用時に熱湯を添加して低強度寒天を溶解させてディップソースを作製することができる。特に乾燥された状態のディップソースの素であれば保存性もよく好ましい。
【００２１】  本発明のディップソースの物性は以下の方法で測定することができる。
【００２２】  破断応力：スプレッド性の指標とした。破断応力はテクスチャーアナライザー（ＴｘＰｕｌｓ  英弘精機社製）を使用した。測定条件は円柱状プランジャーを使用し、進入速度２０ｍｍ／分、測定温度２０℃とした。
【００２３】  チキソトロピー性：動的粘弾性測定装置（ＡＲＥＳ  拡張型  ティー・エイ・インスツルメント・ジャパン社製）を使用して、温度２０℃、回転速度０．０１／ｓ〜１０／ｓ（１２０秒）（この条件はφ２０ｍｍのパラレルプレートを使用して、回転速度を０．０１／ｓから一定割合で上昇させ、１２０秒後に回転速度を１０／ｓに到達させ、次いでその１２０秒後に回転速度が０．０１／ｓになるようにプレートの回転速度を一定割合で降下させる条件である）の条件にて、チキソトロピックループを測定し、面積値を算出しチキソトロピー性の目安とした。面積値が大きいほどチキソトロピー性が大きいものとして表すことができる。面積単位はｄｙｎ／ｃｍ２・ｓ−１として表される。
【００２４】  ｔａｎδ：動的粘弾性測定装置（ＡＲＥＳ  拡張型  ティー・エイ・インスツルメント・ジャパン社製）を使用して測定した。ｔａｎδはＧ″（損失粘性率）／Ｇ´（貯蔵粘性率）で示される。測定条件は、１Ｈｚで歪は１％〜１００％とした。数値が大きいほど構造粘性が小さくなる。
【００２５】  離水：本発明のディップソース５０ｇを、ロートにセットした１００メッシュ篩（ＪＩＳ）に乗せ６０分後にロートから落ちた水の量を測定し離水量（ｇ）とした。
【００２６】  本発明のスプレッド性、構造粘性、チキソトロピー性の指標は以下の値で示すことができる。
【００２７】  破断応力が５ｇ／ｃｍ２〜８０ｇ／ｃｍ２において良好な構造粘性が得られ、スプレッド性が良好となり、１０ｇ／ｃｍ２〜６０ｇ／ｃｍ２においてさらに良好となる。５ｇ／ｃｍ２より低いと構造粘性が弱くクラッカーなどに塗ったときに垂れてしまう。逆に８０ｇ／ｃｍ２より高いと構造粘性が高すぎて塗ることができない。
【００２８】  チキソトロピックループ面積が０．３〜１．５ｄｙｎ／ｃｍ２・ｓ−１において良好なスプレッド性が得られた。０．３ｄｙｎ／ｃｍ２・ｓ−１より小さいとスプレッド性が悪く、より１．５ｄｙｎ／ｃｍ２・ｓ−１大きいと曳糸性が大きくなり使いにくくなる。
【００２９】  ｔａｎδについては、ｔａｎδ＜１（１より小さい）において良好なスプレッド性が得られた。ｔａｎσ≧１であると構造粘性が弱く塗ったときに垂れてきてしまう。
【実施例】
【００３０】  以下に実施例を示して本発明を更に具体的に説明するが本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。例中、含有量ないし使用量を表す％及び部は、特記ない限り重量基準である。【００３１】  実施例及び比較例に用いた原料等は、以下の通りである。
低強度寒天▲１▼：ウルトラ寒天ＡＸ−１０（伊那食品工業社製）Ｍｗ１５０００
低強度寒天▲２▼：ウルトラ寒天ＵＸ−２００（伊那食品工業社製）Ｍｗ９５０００
寒天：伊那寒天ＵＰ−３７（伊那食品工業社製）Ｍｗ２５００００
キサンタンガム：ケルトロール（ＣＰケルコ社製）
カラギナン：イナゲルＥ−２５（伊那食品工業社製）
ジェランガム：ケルコゲル（ＣＰケルコ社製）
ιカラギナン：イナゲルＶ−１２０（伊那食品工業社製）
不溶性食物繊維▲１▼：小麦ファイバー（Ｆｉニュートリション社製）
不溶性食物繊維▲２▼：大麦ファイバー（大麦発酵研究所社製）
不溶性食物繊維▲３▼：オート麦ファイバー（Ｆｉニュートリション社製）
不溶性食物繊維▲４▼：コーンファイバー（日本食品化工社製）
不溶性食物繊維▲５▼：ビートファイバー（日本甜菜製糖社製）
不溶性食物繊維▲６▼：サトウキビファイバー（Ｆｉニュートリション社製）
不溶性食物繊維▲７▼：ポテトファイバー（Ｆｉニュートリション社製）
不溶性食物繊維▲８▼：アップルファイバー（Ｆｉニュートリション社製）
不溶性食物繊維▲９▼：オレンジファイバー（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル社製）
不溶性食物繊維▲１０▼：大豆ファイバー（デュポン  ソレイ社製）
不溶性食物繊維▲１１▼：エンドウファイバー（オルガノフードテック社製）
不溶性食物繊維▲１２▼：夕顔ファイバー（イワキ社製）【００３２】  （試験例１）低強度寒天を使用した場合と通常の寒天又は増粘多糖類を使用したときの比較
（実施例１〜２、比較例１〜６）
表１に示した配合にてディップソース様ゲル化物を作製した。具体的には低強度寒天と不溶性食物繊維を１：１の割合で混合し、この粉末２．０ｇを９５℃の水１００ｇに加え溶解した。１０℃に冷却ゲル化後、２０℃の物性を測定した（実施例１〜２）。比較として通常の寒天又は他の多糖類を使用した場合も同様にして試験を行った（比較例１〜４）。さらに低強度寒天のみを１．０ｇ使用した場合、及び不溶性食物繊維のみを１．０ｇ使用した場合についても同様にして試験を行った（比較例１〜６）。結果を表１に示した。【００３３】  評価項目
（１）スプレッド性（伸展性）及び外観
１０名のパネラーにより、ディップソース様ゲル化物を、バターナイフを使用して食パンにぬり、ぬりやすさを下記の指標で評価した。１０名中の最も多かった評価を記載した。
◎非常にぬりやすい
○ぬりやすい
×ぬりにくい
外観は、ぬった時の保形性や滑らかさを確認し、下記の指標で評価した。１０名中の最も多かった評価を記載した。
◎滑らかで保形性がある。
○滑らかで保形性があるが◎より劣る
×滑らかさまたは保形性にかける【００３４】  （２）食感
１０名のパネラーにより、ディップソース様ゲル化物の食感を官能試験により調べた。下記の指標で評価し、１０名中の最も多かった評価を記載した。
◎：ディップソース特有の口溶けの良さに優れ好ましい。
○：ディップソース特有の口溶けの良さを有している。
×：ディップソース特有の口溶けの良さがなかった。【００３５】  （３）破断応力
破断応力はテクスチャーアナライザー（ＴｘＰｕｌｓ  英弘精機社製）を使用した。測定条件は円柱状プランジャーを使用し、進入速度２０ｍｍ／分、測定温度２０℃とした。【００３６】  （４）動的粘弾性（チキソトロピックループおよびｔａｎδ）
動的粘弾性測定装置（ＡＲＥＳ  拡張型  ティー・エイ・インスツルメント・ジャパン社製）を使用した。チキソトロピックループは温度２０℃、回転速度０．０１／ｓ〜１０／ｓ（１２０秒）で測定した。ｔａｎδは、２０℃において周波数１Ｈｚ、歪１％〜１００％の範囲で測定した。【００３７】  （５）離水
ディップソース様ゲル化物５０ｇを、ロートにセットした１００メッシュ篩（ＪＩＳ）に乗せ６０分後にロートから落ちた水の量を測定し離水量（ｇ）とした。【００３８】
【表１】
2014226133.tif 000002
2014226133.tif 000003
【００３９】  以上のように重量平均分子量１５０００または９５０００の低強度寒天を使用したものはスプレッド性、外観、食感の良好な物性が得られたのに対し、比較例１〜６は満足できる物性が得られなかった。【００４０】  （試験例２）低強度寒天と不溶性食物繊維の割合
（実施例３〜７、比較例７〜８）
表２に示した配合にてディップソース様ゲル化物を作製した。具体的には低強度寒天と不溶性食物繊維の割合を変えて混合し、この粉末２．０ｇを９５℃の水１００ｇに加え溶解した。１０℃に冷却ゲル化後、２０℃の物性を試験例１と同様にして測定し結果を表２に示した。【００４１】
【表２】
2014226133.tif 000004
2014226133.tif 000005
【００４２】  以上のように低強度寒天：不溶性食物繊維が１０：１〜１：１０のものは良好な物性が得られたが、この割合を外れたものは満足できる物性が得られなかった。【００４３】  （試験例３）不溶性食物繊維の種類
（実施例８〜１８）
表３に示した不溶性食物繊維を使用してディップソース様ゲル化物を作製した。具体的には低強度寒天▲２▼と不溶性食物繊維の割合を４：６で混合し、この粉末２．０ｇを９５℃の水１００ｇに加え溶解した。１０℃に冷却ゲル化後、２０℃の物性を実験例１と同様にして測定し、結果を表４、表５に示した。【００４４】
【表３】
2014226133.tif 000006
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【００４５】
【表４】
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【００４６】
【表５】
2014226133.tif 000009
2014226133.tif 000010
【００４７】  以上のように実施例８〜１８に記載された本発明の不溶性食物繊維を使用することにより良好な結果が得られた。【００４８】  （試験例４）寒天量
（実施例１９〜２２）
表６に示した配合にてディップソース様ゲル化物を作製した。具体的には低強度寒天と不溶性食物繊維を９５℃の水に溶解し、予め６０℃に加温した市販のミートソースに添加し混合後１０℃に冷却ゲル化させた。２０℃の物性を試験例１と同様にして測定し結果を表７に示した。【００４９】
【表６】
2014226133.tif 000011
【００５０】
【表７】
2014226133.tif 000012
2014226133.tif 000013
【実施例２３】
【００５１】クリームチーズディップソースの粉末とディップソースの作製
表８に示した配合にてクリームチーズディップソース用の粉末とこの粉末を使用したディップソースを作製した。具体的には乾燥された材料をすべて混合しディップソースの素を作製した。この粉末２０ｇに９５℃の水１００ｇを加えて撹拌溶解した後、１０℃に冷却し実施例２３のクリームチーズディップソースを作製した。【００５２】
【表８】
2014226133.tif 000014
【実施例２４】
【００５３】マヨネーズディップソースの作製
表９に示した配合にてマヨネーズディップソースを作製した。具体的には低強度寒天▲１▼を水に入れ９０℃にて加熱溶解後、５０℃になったところで、予め４０℃に加温したマヨネーズに添加して混合した。これに不溶性食物繊維▲４▼をいれ撹拌し、１０℃に冷却することにより実施例２４のマヨネーズディップソースを作製した。【００５１】
【表９】
2014226133.tif 000015
2014226133.tif 000016
【実施例２５】
【００５２】カレーソースディップソース粉末とディップソースの作製
表１０に示した配合にてカレーソースディップソース用の粉末とこの粉末を使用したディップソースを作製した。具体的には乾燥された材料をすべて混合しディップソースの素を作製した。この粉末２０ｇに９５℃の水１００ｇを加えて撹拌溶解した後、１０℃に冷却し実施例２５のカレーソースディップソースを作製した。【００５３】
【表１０】
2014226133.tif 000017
【実施例２６】
【００５４】ミートソースのディップソースの作製
表１１に示した配合にてミートソースのディップソースを作製した。具体的には低強度寒天▲１▼を水に入れ９０℃にて加熱溶解後、不溶性食物繊維▲９▼を入れ、６０℃になったところで、予め６０℃に加温したミートソースに添加して混合した。１０℃に冷却することにより実施例２６のミートソースのディップソースを作製した。【００５５】
【表１１】
2014226133.tif 000018
【実施例２７】
【００５６】ポタージュスープディップソースの作製
表１２に示した配合にてポタージュスープディップソースを作製した。具体的には低強度寒天▲２▼を水に入れ９５℃にて加熱溶解後、予め６０℃に加温したポタージュスープに添加して混合した。これに不溶性食物繊維▲１０▼を入れ混合した。１０℃に冷却することにより実施例２７のポタージュのディップソースを作製した。【００５７】
【表１２】
2014226133.tif 000019
【実施例２８】
【００５８】スープディップソースの粉末とディップソースの作製
表１３に示した配合にてスープディップソース用の粉末とこの粉末を使用したディップソースを作製した。具体的には乾燥された材料をすべて混合しディップソースの素を作製した。この粉末２０ｇに９５℃の水１００ｇを加えて撹拌溶解した後、１０℃に冷却し実施例２８のスープディップソースを作製した。【００５９】
【表１３】
2014226133.tif 000020
2014226133.tif 000021
【００６０】  （試験例３）
実施例２３〜２８で作製したディップソースについて実験例１同様に物性を測定し、結果を表１４に示した。【００６１】
【表１４】
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【００６２】  以上のように本発明の、低強度寒天と不溶性食物繊維を使用して作製したディップソースはスプレッド性、外観、食感の良好な物性が得られた。