(57)【要約】      （修正有）【課題】塩化カリウムの異味抑制方法の提供。【解決手段】Ｄ−アミノ酸またはその塩と塩化カリウムとを共存させる、塩化カリウムの異味抑制方法と、塩化カリウムと、該塩化カリウムの異味を抑制する有効量のＤ−アミノ酸またはその塩とを含有させてなる経口組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
Ｄ−アミノ酸またはその塩を有効成分として含有する、塩化カリウムの異味抑制剤。
【請求項２】
Ｄ−アミノ酸が、アスパラギン酸、グルタミン酸およびプロリンからなる群から選択される少なくとも一つのものである、請求項１に記載の異味抑制剤。
【請求項３】
塩化カリウムと、該塩化カリウムの異味を抑制する有効量のＤ−アミノ酸またはその塩とを含有させてなる、経口組成物。
【請求項４】
Ｄ−アミノ酸またはその塩と塩化カリウムとを共存させる、塩化カリウムの異味抑制方法。
【請求項５】
Ｄ−アミノ酸またはその塩と塩化カリウムとを経口組成物中に共存させる工程を含む、塩化カリウムの異味の抑制された経口組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新規な塩化カリウムの異味抑制方法に関し、さらに詳細には、Ｄ−アミノ酸またはその塩と塩化カリウムとを共存させることを特徴とする、塩化カリウムの異味抑制方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食塩（塩化ナトリウム）は、塩味の中心的存在である。塩化ナトリウムは、飲食品の味をはっきりさせる効果があり、一定量を含有させることにより飲食品の嗜好性が高まる。その一方で、消費者の間で健康志向が高まっている近年、塩化ナトリウムは、高血圧や心臓疾患等を招きやすいことから、その摂取の抑制が望まれている。
【０００３】
食塩代替物のひとつとして、塩化カリウムが知られている。しかしながら、塩化カリウムには、塩化ナトリウムにはない苦味やエグ味などの独特の「異味」があり、その抑制が求められている。
【０００４】
例えば、特許文献１には、塩化カリウムと、有機酸のカルシウム塩および／または有機酸のマグネシウム塩などの金属塩とを併用することによる塩化カリウムの脱苦味方法が記載されている。また、特許文献１には、カルシウム塩またはマグネシウム塩の有機酸部分の例として、いくつかのアミノ酸が記載されている。しかしながら、特許文献１には、有機酸のカルシウム塩および／または有機酸のマグネシウム塩の使用量が、塩化カリウムに対して２％未満では、ほとんど効果はないことが記載されている。また、特許文献１の実施例中で使用されているアミノ酸塩は、グルタミン酸塩のみである。
【０００５】
また、特許文献２および３には、塩化カリウムおよびグルタミン酸塩を含有する調味料用の組成物が記載されている。
【０００６】
また、特許文献４には、塩化カリウムの苦味等の不快味を除去する食塩代替調味料として、塩化カリウム、塩化アンモニウム、乳酸カルシウムおよびＬ−アスパラギン酸ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸塩および／または核酸計呈味物質を特定の割合で混合してなる調味料組成物が記載されている。
【０００７】
一方で、上記特許文献１〜４には、Ｄ−アミノ酸の塩化カリウムの異味抑制作用については何ら記載されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平４−１０８３５８号公報
【特許文献２】特開２００２−２３３３２６号公報
【特許文献３】特開昭５９−１８７７６１号公報
【特許文献４】特開平１１−１８７８４１号公報
【発明の概要】
【０００９】
本発明は、塩化カリウムの異味抑制剤、塩化カリウムの異味の抑制された飲食品、塩化カリウムの異味抑制方法、飲食品における塩化カリウムの異味抑制方法、および塩化カリウムの異味の抑制された飲食品の製造方法を提供することを目的としている。
【００１０】
本発明者らは、今般、Ｄ−アミノ酸またはその塩を用いて、塩化ナトリウムの異味を顕著に抑制しうることを見出した。
本発明は、かかる知見に基づくものである。
【００１１】
本発明によれば、以下の発明が提供される。
（１）Ｄ−アミノ酸またはその塩を有効成分として含有する、塩化カリウムの異味抑制剤。
（２）Ｄ−アミノ酸が、アスパラギン酸、グルタミン酸およびプロリンからなる群から選択される少なくとも一つのものである、（１）に記載の異味抑制剤。
（３）塩化カリウムと、該塩化カリウムの異味を抑制する有効量のＤ−アミノ酸またはその塩とを含有させてなる、経口組成物。
（４）Ｄ−アミノ酸が、アスパラギン酸、グルタミン酸およびプロリンからなる群から選択される少なくとも一つのものである、（３）に記載の組成物。
（５）Ｄ−アミノ酸の含有量が、塩化カリウム１００質量部に対して０．０３〜４質量部である、（３）または（４）に記載の組成物。
（６）食塩の含有量が、飲食品１００質量部に対して１．０質量部以下である、（３）〜（５）のいずれか一つに記載の組成物。
（７）飲食品である、（３）〜（６）のいずれか一つに記載の組成物。
（８）減塩飲食品である、（７）に記載の組成物。
（９）食塩代替物である、（３）〜（６）のいずれか一つに記載の組成物。
（１０）Ｄ−アミノ酸またはその塩と塩化カリウムとを共存させる、塩化カリウムの異味抑制方法。
（１１）Ｄ−アミノ酸またはその塩と塩化カリウムとを経口組成物中に共存させる工程を含む、経口組成物における塩化カリウムの異味抑制方法。
（１２）Ｄ−アミノ酸またはその塩と塩化カリウムとを経口組成物中に共存させる工程を含む、塩化カリウムの異味が抑制された経口組成物の製造方法。
【００１２】
本発明によれば、Ｄ−アミノ酸を用いて、塩化カリウムの異味を顕著に抑制することができる。
【発明の具体的説明】
【００１３】
塩化カリウムの異味抑制剤
本発明の塩化カリウムの異味抑制剤は、Ｄ−アミノ酸もしくはその塩からなってもよく、Ｄ−アミノ酸またはその塩を有効成分として含有する組成物であってもよい。本発明の一つの態様によれば、塩化カリウムの異味抑制剤としての、Ｄ−アミノ酸またはその塩の使用が提供される。また、本発明の別の態様によれば、塩化カリウムの異味抑制剤の製造における、Ｄ−アミノ酸またはその塩の使用が提供される。
【００１４】
本発明に用いられるＤ−アミノ酸は、経口上許容されるＤ−アミノ酸であれば、特に制限はなく、Ｄ−プロリン、Ｄ−アスパラギン酸、Ｄ−アルギニン、Ｄ−オルニチン、Ｄ−メチオニン、Ｄ−フェニルアラニン、Ｄ−グルタミン、Ｄ−ヒスチジン、Ｄ−リジン、Ｄ−トリプトファン、Ｄ−アスパラギン、Ｄ−トレオニン、Ｄ−バリン、Ｄ−ロイシン、Ｄ−アラニン、Ｄ−グルタミン酸、Ｄ−システイン、Ｄ−イソロイシン、Ｄ−セリンまたはＤ−チロシンが挙げられ、好ましくはＤ−アスパラギン酸、Ｄ−グルタミン酸またはＤ−プロリンであり、より好ましくはＤ−アスパラギン酸またはＤ−グルタミン酸である。
【００１５】
本発明に用いられるＤ−アミノ酸は、市販品であってもよく、合成品であってもよい。また、Ｄ−アミノ酸は、それを含有する蛋白質分解産物の形態で異味抑制剤中に含有させてもよく、本発明にはかかる態様も包含される。かかる本発明の蛋白質加水分解産物の製造方法は、特に限定されず、例えば、アルカリによる加水分解、酸による加水分解、酵素による加水分解等の公知手法を用いることができる。
【００１６】
Ｄ−アミノ酸の塩は、経口上許容される塩であれば特に制限はなく、例えば、酸付加塩、金属塩、アンモニウム塩、有機アミン付加塩、アミノ酸付加塩が挙げられる。
【００１７】
酸付加塩としては、塩酸塩、硫酸塩、硝酸塩、リン酸塩等の無機酸塩、酢酸塩、マレイン酸塩、フマル酸塩、クエン酸塩、リンゴ酸塩、乳酸塩、α−ケトグルタル酸塩、グルコン酸塩、カプリル酸塩等の有機酸塩が挙げられる。金属塩としては、ナトリウム塩、カリウム塩等のアルカリ金属塩、マグネシウム塩、カルシウム塩等のアルカリ土類金属塩、アルミニウム塩、亜鉛塩が挙げられる。アンモニウム塩としては、アンモニウム、テトラメチルアンモニウム等の塩が挙げられる。有機アミン付加塩としては、モルホリン、ピペリジン等の塩が挙げられる。アミノ酸付加塩としては、グリシン、フェニルアラニン、リジン、アスパラギン酸、グルタミン酸等の塩が挙げられる。
【００１８】
本発明ではＤ−アミノ酸またはその塩を単独で用いてもよいが、二種以上を組み合わせて用いてもよい。二種以上を組み合わせて用いる場合は、各Ｄ−アミノ酸をどのように組み合わせてもよい。Ｄ−アミノ酸の組み合わせに含まれるアミノ酸の一または二以上をそのアミノ酸の塩と置き換えて組み合わせてよく、そのアミノ酸の塩を追加してもよい。一つの態様によれば、Ｄ−アミノ酸は、Ｄ−グルタミン酸、Ｄ−アスパラギン酸およびＤ−プロリンの組合せである。
【００１９】
本発明の異味抑制剤がＤ−アミノ酸を含有する組成物である場合、該組成物に含有させるＤ−アミノ酸の含有量は、本発明の効果を奏する限り特に限定されるものではなく、当業者が適宜決定することができる。
【００２０】
本発明の異味抑制剤または後述する飲食品に複数のＤ−アミノ酸を含有させる場合には、上記Ｄ−アミノ酸の含有量は、それぞれのＤ−アミノ酸の合計量を表す。
【００２１】
本発明のＤ−アミノ酸またはその塩の含有量は、例えば、ガスクロマトグラフィー（例えば、分析方法についてはH.Frank,G.J.Nicholson,E.Bayer: J.Chromatogr.Sci.,15,174（1977）Rapid gas chromatographic separation of amino acid enantiomers with a novel chiral stationary phase.記載の方法）によって特定することができる。
【００２２】
本発明の異味抑制剤中には、本発明の効果を奏するのに妨げとならない限り、必要に応じて、塩化カリウム以外の無機塩、L−アミノ酸、蛋白質加水分解物、核酸、うま味調味料、こく味調味料、糖類、酵母エキス、デキストリン等の経口上許容可能な添加物を含有してもよい。
【００２３】
また、本発明の異味抑制剤は、液状、粉状、顆粒状等のいずれの形状を有するものであってもよい。
【００２４】
また、本発明の異味抑制剤は、各成分の含有量または有効量等が表示された包装形態で提供することができる。
【００２５】
本発明の異味抑制剤は、刺激味、苦味、不快味、エグミまたは収斂味等の塩化カリウム特有の異味を顕著に抑制またはマスキングすることができる。したがって、本発明の一つの態様によれば、塩化カリウムの異味は、刺激味、苦味、不快味、エグミまたは収斂味から選択される少なくとも一つのものである。また、本発明の好ましい態様によれば、異味抑制剤は、塩化カリウムの異味マスキング剤である。
【００２６】
本発明の異味抑制剤は、例えば、Ｄ−アミノ酸またはその塩と、所望により経口上許容可能な添加物とを剤中に含有させることにより容易に製造することができる。したがって、一つの態様によれば、Ｄ−アミノ酸またはその塩を剤中に含有させる工程を含む異味抑制剤の製造方法が提供される。Ｄ−アミノ酸またはその塩を異味抑制剤に含有させる工程の具体的な手法は、特に限定されず、例えば、Ｄ−アミノ酸またはその塩と、所望による経口上許容可能な添加物とを公知の容器中で混合することにより実施してもよい。容器中で混合を行う場合、Ｄ−アミノ酸またはその塩と経口上許容可能な添加物とは同時に容器に加えてもよく、適宜順番に加えてもよい。また、上記工程では、経口上許容可能な添加物にＤ−アミノ酸またはその塩を加えてもよく、該Ｄ−アミノ酸またはその塩に経口上許容可能な添加物を加えてもよい。
【００２７】
また、本発明の異味改善の対象となる塩化カリウムは、精製物または粗精製物であってもよく、後述する経口組成物中に含有されていてもよい。また、本発明における塩化カリウムの形状は、特に制限されず、液状、粉状または顆粒状であってもよい。
【００２８】
経口組成物
本発明によれば、塩化カリウムおよびＤ−アミノ酸またはその塩を含有させてなる、塩化カリウムの異味が抑制された経口組成物を提供することができる。また、一つの態様によれば、本発明の経口組成物は、塩化カリウムと、該塩化カリウムの異味を抑制する有効量のＤ−アミノ酸またはその塩とを含有させてなるものである。
【００２９】
塩化カリウムの異味を抑制する有効量は、例えば、塩化カリウム１００質量部に対して、Ｄ−アミノ酸を０．０３〜４質量部、好ましくは、０．０５〜４質量部、より好ましくは０．０５〜３質量部、さらに好ましくは０．１〜３質量部、さらに好ましくは０．１〜２質量部、さらに好ましくは０．１〜１．５質量部、さらに一層好ましくは０．２〜１．５重量部である。本発明においては、かかる少量のＤ−アミノ酸であっても、塩化カリウムの異味を抑制することができる。経口組成物に対して、少量のＤ−アミノ酸を、適用することは、塩化カリウムの塩味または経口組成物が本来有する塩味を妨げることなく、塩化カリウムの異味を抑制する上で好ましい。また、少量のＤ−アミノ酸を用いることは、経口組成物中の各成分の濃度比率のバランスを崩すことなく、塩化カリウムの異味を抑制する上で好ましい。
【００３０】
本発明の経口組成物は、必要に応じて、上述のような経口上許容可能な添加物を含んでいてもよい。本発明の経口組成物の具体的な例としては、飲食品または医薬品等の経口摂取可能な製品が挙げられる。
【００３１】
また、本発明の好ましい態様によれば、本発明の経口組成物は、飲食品として提供される。本発明の飲食品としては、例えば、調味料、食品添加物、調理品、飲料または加工飲食品が挙げられる。
【００３２】
本発明の飲食品のより具体的な例としては、「にがり」、「岩塩」等の塩化カリウムを含有する飲食品、減塩味噌汁または減塩そばつゆ等の食塩（塩化ナトリウム）の量が低減された減塩飲食品が挙げられる。また、本発明の調味料の好適な例としては、減塩味噌、減塩醤油等の減塩調味料が挙げられる。
【００３３】
また、本発明の特に好ましい態様によれば、経口組成物は、食塩代替物として提供される。
【００３４】
また、本発明の喫食事の飲食品中の食塩の含有量は、特に限定されないが、該飲食品１００質量部に対して１．０質量部以下であってもよく、好ましくは０．９質量部以下、より好ましくは０．８質量部以下、さらに好ましくは０．８質量部未満である。食塩の含有量を上記範囲に設定することは、経口組成物を減塩飲食品または食塩代替物として使用する上で好ましい。
【００３５】
また、本発明の経口組成物は、包装形態で提供することができる。かかる包装形態には、各成分の単位包装形態当たりの含有量または有効量が表示されていてもよい。包装形態の経口組成物としては、特に限定されないが、例えば、プラスチックまたはガラス製の容器詰組成物が挙げられる。
【００３６】
また、本発明によれば、Ｄ−アミノ酸またはその塩と塩化カリウムとを経口組成物中に共存させる工程を含む、塩化カリウムの異味が抑制された経口組成物の製造方法が提供される。本発明の経口組成物中に塩化カリウムとＤ−アミノ酸またはその塩とを共存させる工程の具体的な手法は、両成分を経口組成物中に含有させうる限りどのような態様であってもよく、例えば、塩化カリウムとＤ−アミノ酸またはその塩とを、別々に組成物中に加えてもよいし、同時に加えてもよいし、混合物として組成物中に加えてもよい。
【００３７】
また、本発明の経口組成物中に塩化カリウムとＤ−アミノ酸またはその塩とを共存させる工程では、経口組成物の最終製品中に塩化カリウムおよびＤ−アミノ酸が含有される限り、塩化カリウムおよびＤ−アミノ酸を加える時期は特に限定されない。具体的には、経口組成物の製造工程前、製造工程中、最終製造工程後であってもよい。また、経口組成物の製造工程は加熱工程（例えば、煮込み工程）を含んでいてもよい。また、本発明の塩化カリウムおよび／またはＤ−アミノ酸またはその塩は、摂食時直前に経口組成物に加えてもよい。さらに、本発明の塩化カリウム／またはＤ−アミノ酸またはその塩を２回以上に分けて、経口組成物に加えてもよい。
【００３８】
また、本発明の経口組成物中にＤ−アミノ酸またはその塩を加える方法としては、Ｄ−アミノ酸またはその塩自体を加える方法の他、Ｄ−アミノ酸またはその塩を含有する蛋白質加水分解物の形態で経口組成物中に加える手法が挙げられる。
【００３９】
また、本発明の別の態様によれば、本発明の組成物にＤ−アミノ酸に変換する物質を加えて、組成物中でＤ−アミノ酸を生成させることにより、組成物中にＤ−アミノ酸またはその塩を共存させることができる。このような手法としては、例えば、組成物の製造中または製造後にアミノ酸ラセマーゼを作用させ、組成物中にＤ−アミノ酸を生成させる方法が挙げられる。
【００４０】
また、本発明の別の態様によれば、Ｄ−アミノ酸またはその塩と塩化カリウムとを経口組成物中に共存させる工程を含む、経口組成物における塩化カリウムの異味抑制方法が提供される。
【００４１】
また、本発明のさらに別の態様によれば、Ｄ−アミノ酸またはその塩と塩化カリウムとを共存させる、塩化カリウムの異味抑制方法が提供される。ここで、Ｄ−アミノ酸またはその塩と塩化カリウムとを共存させる工程では、両成分を共存させうる限りどのような態様であってもよく、Ｄ−アミノ酸またはその塩を塩化カリウムに加えてもよく、塩化カリウムをＤ−アミノ酸またはその塩に加えてもよく、塩化カリウムおよびＤ−アミノ酸またはその塩を同時にまたは別々に経口組成物中に含有させてもよい。
【００４２】
本発明の上記異味抑制方法はいずれも、本発明の異味抑制剤、経口組成物およびその製造方法に関する上記記載に基づいて実施することができる。すなわち、すなわち、本発明の各成分の量、加える方法および時期は、本発明の異味抑制剤または経口組成物と同じあってもよい。
【００４３】
なお、Ｄ−アミノ酸またはその塩の他、経口上許容可能な添加物を経口組成物へ含有させる場合には、経口上許容可能な添加物は塩化カリウムおよび／またはＤ−アミノ酸またはその塩と同時に組成物に加えてもよく、別々に加えてもよい。また、経口上許容可能な添加物は、塩化カリウムおよび／またはＤ−アミノ酸またはその塩と混合して、経口組成物へ加えてもよい。
【実施例】
【００４４】
以下に本発明の実施例を示すが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００４５】
実施例１
塩化カリウム１．５ｇおよび水９８．５ｇを混合し、コントロール水溶液を調製した。
また、塩化カリウム１．５ｇ、Ｄ−グルタミン酸０．００１ｇ、Ｄ−アスパラギン酸０．００１ｇおよびＤ−プロリン０．００１ｇを、合計質量１００ｇとなるように水に添加し、得られた溶液を混合し、組成物として水溶液１を調製した。
また、塩化カリウム１．５ｇ、Ｄ−グルタミン酸０．００５ｇ、Ｄ−アスパラギン酸０．００５ｇおよびＤ−プロリン０．００５ｇを、合計質量１００ｇとなるように水に添加し、得られた溶液を混合し、組成物として水溶液２を調製した。
また、塩化カリウム１．５ｇ、Ｄ−グルタミン酸０．０１ｇ、Ｄ−アスパラギン酸０．０１ｇおよびＤ−プロリン０．０１ｇを、合計質量１００ｇとなるように水を添加し、得られた溶液を混合し、組成物として水溶液３を調製した。
【００４６】
次に、コントロール水溶液、水溶液１、水溶液２および水溶液３のエグ味に関して、専門パネラー３人による官能検査を行った。
【００４７】
その結果、コントロール水溶液と比較して、水溶液１、２および３は良好な塩味を保持しつつ、エグ味は抑制されていた。特に、水溶液２および３では、エグ味は強く抑制されていた。
【００４８】
実施例２
塩化カリウム１．５ｇおよび水９８．５ｇを混合し、コントロール水溶液を調製した。
また、塩化カリウム１．５ｇ、Ｌ−グルタミン酸０．００５ｇ、Ｌ−アスパラギン酸０．００５ｇおよびＬ−プロリン０．００５ｇを、合計質量１００ｇとなるように水に添加し、得られた溶液を混合し、水溶液４を調製した。
【００４９】
次に、コントロール水溶液、実施例１で調製した水溶液２、および水溶液４に関して、専門パネラー９人による官能検査を行った。官能検査は、７点評価で実施した。７点評価のうち、コントロールを４点とした。また、コントロールと比較して、エグ味、苦味などの不快味（異味）に関してより強い場合はより大きな数値で評価し、より弱い場合はより小さい値で評価した。
【００５０】
その結果の平均値を表１に示す。統計的な比較はＴｕｋｅｙ法を用いて行った。
【表１】
2014187903.tif 000002
＊はコントロールと比較して、有意水準５％で有意差があったことを示す。
【００５１】
表１に示すように、エグ味、苦味などの不快味（異味）は、コントロールと比較して、Ｄ−アミノ酸を添加した場合（水溶液２）において有意に抑制されていた。一方、Ｌ−アミノ酸を添加した場合（水溶液４）有意な抑制効果は確認されなかった。
【００５２】
実施例３
塩化カリウムを１．５ｇおよび水９８．５ｇを混合し、コントロール水溶液を調製した。
また、塩化カリウム１．５ｇおよびＤ−アスパラギン酸０．０１５ｇを、合計質量１００ｇになるように水に添加し、得られた溶液を混合し、組成物として水溶液５を調製した。
【００５３】
次に、コントロール水溶液、水溶液６に関して、専門パネラー６人による官能検査を行った。官能検査は、７点評価で実施した。７点評価のうち、コントロールを４点とした。また、コントロールと比較して、エグ味、苦味などの不快味（異味）に関してより強い場合はより大きな数値で評価し、より弱い場合はより小さい値で評価した。
【００５４】
その結果の平均値を、表２に示す。統計的な比較はＴｕｋｅｙ法を用いて行った。
【表２】
2014187903.tif 000003
＊はコントロールと比較して、有意水準５％で有意差があったことを示す。
【００５５】
表２に示すように、Ｄ−アスパラギン酸が添加された水溶液は、エグ味・苦味などの不快味（異味）が有意に抑制されていた。
【００５６】
また、塩化カリウム１．５ｇおよびＤ−グルタミン酸０．０１５ｇを、合計質量１００ｇになるように水に添加し、得られた溶液を混合し、水溶液６を調製し、上記と同様の官能検査を行った。
その結果、Ｄ−グルタミン酸が添加された水溶液６では、水溶液５（Ｄ−アスパラギン酸添加区）と同レベルで、エグ味・苦味などの不快味（異味）が抑制されていた。
【００５７】
実施例４：飲食品
表３の配合で、味噌汁の素を調製した。
【表３】
2014187903.tif 000004
【００５８】
次に、表３の味噌汁の素に、塩化カリウムを０．５％添加したものをコントロールの味噌汁の素とした。また、コントロールの味噌汁の素に対して、Ｄ−グルタミン酸０．００５ｇ、Ｄ−アスパラギン酸０．００５ｇおよびＤ−プロリン０．００５ｇを添加したものを、実施例の味噌汁の素として調整した。上記の各味噌汁の素を、１０倍希釈し、官能評価用の味噌汁（食塩濃度０．７９％）とした。
【００５９】
上記味噌汁を官能評価した。その結果、Ｄ‐アミノ酸を添加していない味噌汁（コントロール）と比較して、Ｄ−アミノ酸を添加した味噌汁（実施例）では、良好な塩味が確認され、エグ味・苦味などの不快味（異味）が抑制されていた。