(57)【要約】【課題】比較的廉価で簡易な方法により、乳風味豊かな食品を提供することを課題とする。【解決手段】特定の風味原料と、特定量の液状油を組み合わせることにより、従来の近似配合の油脂組成物に比べ、乳風味の発現を改善することができる。さらに、ＳＯＳで示されるトリグリセリドを併用することにより、その効果はより強くなる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
液状油を油脂中に２５〜５５重量％含有し、さらにホエーパウダー、酵母エキス、発酵乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、濃縮乳、チーズから選ばれる１以上の風味原料を含有する可塑性油脂組成物を使用する、食品の乳風味強化方法。
【請求項２】
可塑性油脂組成物が、ＳＯＳで示されるトリグリセリド（２−オレオ、１，３ージステアリン）を油相中に６〜３３重量％含有することを特徴とする、請求項１記載の乳風味強化方法。
【請求項３】
請求項２の乳風味強化方法に使用する、可塑性油脂組成物。
【請求項４】
ホエーパウダーを０．２〜３重量％含有する、請求項３記載の可塑性油脂組成物。
【請求項５】
ロールイン用である、請求項３〜４いずれか１項に記載の可塑性油脂組成物。
【請求項６】
請求項３〜５いずれか１項に記載の可塑性油脂組成物を使用した、乳風味が強化された層状小麦粉膨化食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品の乳風味強化方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
パンや洋菓子等の食品においては、一般的に乳風味が好まれる場合が多い。これらの食品において乳風味を強化するためには、バター等の乳由来原料を多く配合する場合が多い。しかし、バター等は一般的には高価であり、より廉価な手段で乳風味を強化する方法が望まれている。
特許文献１は「コク味強化剤」と称する出願であり「遊離アミノ酸として、バリン又はフェニルアラニンを含む疎水性アミノ酸、リジンを含む塩基性アミノ酸、及び酸性アミノ酸を含有するコク味強化剤」について記載がある。また、「乳清ミネラル」の併用についての記載もある。
【０００３】
特許文献２は「パン類改良剤及びこれを使用したパン類」と称する出願であり、「大豆蛋白素材をビフィドバクテリウム属微生物で発酵した発酵大豆蛋白素材を含むことを特徴とするパン類改良材。」について記載がある。
特許文献３は「製パン用醗酵風味改善剤」と称する出願であり、「アルギン酸類を有効成分とする製パン用醗酵風味改善剤。」について記載がある。また「乳清ミネラル」の併用についての記載もある。
【０００４】
特許文献４は「可塑性油脂組成物」と称する出願であり、「従来になく非常にソフトなパンなどの膨化食品を製造することができる可塑性油脂組成物を提供することを目的とする」ものであり、「油相中にＳＵＳ（Ｓはパルミチン酸、ステアリン酸から選ばれる１種類又は２種類である飽和脂肪酸、Ｕはオレイン酸、リノール酸、リノレン酸から選ばれるシス型不飽和脂肪酸）で表されるトリグリセリドとＸＵＵ又はＵＸＵ（Ｘは任意の脂肪酸）で表されるトリグリセリドとを主に含有する・・・可塑性油脂組成物」についての記載がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】ＷＯ２００９／１０１９７２号公報
【特許文献２】ＷＯ２００６／０６４９１０号公報
【特許文献３】特開２０１１−１８８８０７号公報
【特許文献４】ＷＯ２００７／０２６５２５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、パンや洋菓子等の食品において、乳風味を簡易に強化させる方法、および、当該方法に使用できる油脂組成物を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、先行技術文献に記載されている内容を詳細に検討した。
特許文献１においては、作業が煩雑であった。特許文献２においても、発酵大豆蛋白素材の調製が煩雑であり、より簡易な方法が求めたれた。特許文献３においては、イースト臭や醗酵臭の低減を目的としたものであり、本発明者の求める乳風味強化作用を見出すことができなかった。特許文献４では、ソフトなパンを製造することを課題とするものであり、乳風味等の強化については言及されていなかった。
【０００８】
本発明者は、本発明の課題を解決するために、更に検討を続けた。その結果、所定量の液状油を含有した油脂組成物において、更に特定の風味原料を配合すると、非常に強い乳風味強化作用があることを見出し、本発明を完成させた。  
すなわち本発明は
（１）液状油を油脂中に２５〜５５重量％含有し、さらにホエーパウダー、酵母エキス、発酵乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、濃縮乳、チーズから選ばれる１以上の風味原料を含有する可塑性油脂組成物を使用する、食品の乳風味強化方法、
（２）可塑性油脂組成物が、ＳＯＳで示されるトリグリセリド（２−オレオ、１，３ージステアリン）を油相中に６〜３３重量％含有することを特徴とする、（１）記載の乳風味強化方法、
（３）（２）の乳風味強化方法に使用する、可塑性油脂組成物、
（４）ホエーパウダーを０．２〜３重量％含有する、（３）記載の可塑性油脂組成物、
（５）ロールイン用である、（３）〜（４）いずれか１つに記載の可塑性油脂組成物、
（６）（３）〜（５）いずれか１つに記載の可塑性油脂組成物を使用した、乳風味が強化された層状小麦粉膨化食品、
に関するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、比較的廉価な素材を使用する中でも、乳風味を強化することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明でいう液状油とは、常温において液体状である食用油を指す。具体的にはコーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油及びパーム油の分別油を挙げることができ、より好ましいのはコーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油であり、さらに好ましいのは大豆油、ナタネ油である。本発明では、液状油を油脂組成物中に２５〜５５重量％含有する必要があり、この量はより望ましくは３０〜５０重量％であり、更に望ましくは３２〜４５重量％である。この量が少なすぎると、本発明の乳風味強化作用が生じない場合があり、多すぎる場合は、当該油脂組成物を使用して食品を調製する場合の作業性が低下する場合がある。
【００１１】
本発明における風味原料とは、ホエーパウダー、酵母エキス、発酵乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、濃縮乳、チーズから選ばれる１以上の原料を指す。この中でも特に望ましいのは、ホエーパウダー、酵母エキス、発酵乳であり、更に望ましいものはホエーパウダーである。
これらの原料は比較的廉価である一方、本発明の構成要件の一つとして使用することにより、それ自身の持つ風味が顕著に発現し、乳風味強化につながることとなる。ここで酵母エキスのように、必ずしも乳由来原料といえないものであっても、乳のような風味を発現し、乳風味強化につながる。
【００１２】
ホエーとは、乳からチーズ等を調製した際にできる上澄みであり、乳清とも呼ばれるものである。これを粉末化したものがホエーパウダーである。
本発明においては、ホエーパウダーは乳からチーズを調製し、その上澄みから調製することもできるし、市販品を使用することもできる。
ホエーパウダーは比較的廉価な乳由来原料であるが、本発明に供することで、特に乳風味の強化作用を有する。なお、ホエーパウダーの油脂組成物中の含有量は０．２〜３重量％が望ましく、この量は、より望ましくは０．２〜２重量％であり、更に望ましくは０．３〜１重量％である。この量が少なすぎると、乳風味強化作用が得られない場合があり、多すぎると塩味を感じる場合がある。
【００１３】
本発明でいう可塑性油脂組成物とは、各種の食品に使用することができる、可塑性を有する、主に油中水型の油脂組成物である。本発明においては、発明の要件を満たした可塑性油脂組成物を食品に使用することで、当該食品における乳風味を強化することができる。ここで、当該油脂組成物を供する食品としては、パンや焼成菓子を上げることができる。特にパンにおいては効果が顕著に現れ、その中でもデニッシュやクロワッサンなどの層状小麦粉膨化食品において効果が大きい。その場合、当該油脂組成物はシート状、すなわちロールイン用であることが望ましい。
【００１４】
本発明の可塑性油脂組成物においては、ＳＯＳで示されるトリグリセリド（２−オレオ、１，３ジステアリン：以下単にＳＯＳという場合がある）を油相中に６〜３３重量％含有することが望ましく、この量は、より望ましくは６〜２５重量％であり、更に望ましくは７〜１６重量％である。ＳＯＳの量は多すぎても少なすぎても、可塑性油脂組成物の物性が、各種食品に使用する上で適さない場合がある。
ＳＯＳに富む油脂としては、天然にはカカオバター、シア脂、サル脂、イリッペ脂を挙げることができる。他、１，３特異リパーゼを使用したエステル交換法により調製することもできる。本発明におけるＳＯＳとしては、１，３特異リパーゼを使用したエステル交換法により調製したものがＳＯＳ純度が高いことからより好適に利用できる。
【００１５】
本発明においては、可塑性油脂組成物に一般的に使用される乳化剤や香料等は、本発明の効果を妨げない限り、適宜使用することができる。
【００１６】
本発明の可塑性油脂組成物の調製法は、以下に例示するような、一般的な方法を採用することができる。
設定された配合において、油脂および油脂に溶解する成分、たとえば油溶性乳化剤を油脂に溶解し油相とする。油相は、油脂が完全に融解された状態とする。これは、油脂の融点に依存し、概ね５５〜７５℃である。
一方、設定された配合において、水および水に溶解する成分、たとえば水溶性の風味素材などは水に混合し水相とする。なお、液糖を使用する場合など、水を使用しない配合においては、液糖に水溶性の成分を溶解ないし混合することになる。
【００１７】
油相および水相の準備が終了した後、油相を攪拌しながら水相を添加することで、油中水型に略乳化した「調合液」を得る。このとき、攪拌が不十分であったり、あるいは油相の温度が低すぎる場合は、乳化が反転する場合もあるので、十分に攪拌しかつ、十分な温度に保つ必要である。
【００１８】
調合液はポンプにより送液し、適宜殺菌装置等を通過させた後、油中水型乳化油脂組成物の製造装置へ供される。油中水型乳化油脂組成物の製造装置へ供される直前の段階で、調合液は融解状態でかつ、４０〜８０℃である必要があり、より望ましくは５０〜７０℃であり、さらに望ましくは５５〜６５℃である。油中水型乳化油脂組成物の製造装置へ供される直前の調合液の温度が低すぎる場合は、その段階で油脂結晶が発生し、最終製品に粒状結晶が存在することがある。また、温度が高すぎる場合は、油中水型乳化油脂組成物の製造装置において余分の冷却エネルギーが必要となる場合がある。
【００１９】
油中水型乳化油脂組成物の製造装置としては、冷却機能を有する各種のものを使用することができる。具体的には、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター等の掻き取り式急冷混和機を備えた装置をあげることができる。これらの装置により、一例として、調合液を１〜８℃／秒の速度で、冷却装置の出口で３〜１５℃まで冷却する。冷却速度は、より望ましくは１〜７℃／秒であり、更に望ましくは１〜５℃／秒である。冷却速度が遅すぎると、粒状結晶が発生しやすくなる場合があり、また冷却速度が速すぎると、不必要により大きな冷却エネルギーが必要となる場合がある。
【００２０】
冷却装置を出た油中水型乳化油脂組成物はロールイン用とする場合は、休止管に導入され、休止管出口に備えられた成型機により、シート状あるいはブロック状に成型される。このようにして得たロールイン用乳化油脂組成物の大きさは、成型機の形状により適宜設定することができる。成型後は包装、充填等の工程を経て冷蔵し、必要に応じてエージングを行う。なお、目標とする結晶量を得るために、少なくとも２４〜４８時間程度の冷蔵時間を要する場合がある。
また、練り込み用の油脂組成物とする場合は、休止管には導入せず、Ｂ塔と呼ばれるピンマシンへ経て、段ボール箱へ流し込み、製品とされる。
【実施例】
【００２１】
以下、実施例等により本発明の実施形態をより具体的に記載する。
○油脂組成物の調製
実施例１〜２、比較例１
表１に示す配合において、以下に記載する「ロールイン用乳化油脂組成物の調製法」に従い、ロールイン用乳化油脂組成物を調製した。
【００２２】
表１  ロールイン用乳化油脂組成物の配合
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・表中「油相中配合量」の値は、油脂組成物に含まれる油相の合計量を分母とし、各原材料に由来する油脂の占める割合（重量％）を示したものである。
・使用したバター中の乳脂は８３重量％であった。
・ＳＯＳ含有油脂は酵素エステル交換により得られた,チョコレート用油脂を使用した。SOSの含有量は６４．２重量％であった。
・エステル交換油Ａはパーム油、パーム核分別油等をランダムエステル交換した、融点３３℃のものを使用した。
・エステル交換油Ｂはパーム油、ナタネ油等をランダムエステル交換した、融点４６℃のものを使用した。
・発酵乳は、乳製品及び乳蛋白と植物油脂を乳酸醗酵し、殺菌したものを使用した。組成は水分：64.8重量%、蛋白質：11.9重量%、脂質：18.9重量%、灰分：2.6重量%、炭水化物：1.8重量%であった。
・ホエーパウダーは、チーズホエーを粉末化したものを使用した。組成は、水分4.0重量％、蛋白質26.5重量%、脂質2.5重量%、炭水化物48.5重量%、灰分18.5重量％であった。
・乳化剤はレシチン0.4重量％、シュガーエステル0.3重量％、脂肪酸モノグリセリド0.1重量%を使用した。これらは油脂として計算した。
【００２３】
「ロールイン用乳化油脂組成物の調製法」
１．油脂及び油脂に溶解する乳化剤を融解、混合し油相とした。（バターは油相へ投入）
２．水及び水に溶解する成分を混合し水相とした。
３．油相５５〜７０℃で攪拌しつつ水相を投入し、略乳化した。
４．掻き取り式急冷混和機「コンビネーター」、休止管、成型機を通してシート状のロールイン用油脂組成物を得た。
５．３〜７℃の冷蔵庫にて３〜７日間保管した。
【００２４】
○クロワッサン焼成による、乳風味強化の評価
実施例３〜４、比較例２
「油脂組成物の調製」で得られた油脂組成物を用い、クロワッサン焼成による、乳風味強化の評価を行った。
クロワッサンの焼成は「クロワッサン調製試験法」により行った。さらに「クロワッサンの官能評価法」により、各クロワッサンサンプルの官能評価を行った。
【００２５】
「クロワッサン調製試験法」
１．表２記載の配合にて、以下手順にて生地を調製した。
ミキシングタイム低３分、中３分
捏ね上げ温度２５℃
フロアタイム６０分
醗酵室温度・湿度２８℃、７８％
分割重量大分割
リタード温度・時間−８℃、１６時間
２．生地に対し、対粉５０重量部のロールイン用油脂組成物を準備した。
３．シーターにて３つ折３回行った。
４．最終生地厚４ｍｍに展延し、底辺１００ｍｍ、高さ２００ｍｍの三角形にカットした
５.クロワッサン成型し、ホイロをとった。３８℃、湿度７０％、７０分
６．ホイロ後、卵を塗り、焼成した。
焼成温度上火２１０℃、下火１９０℃  １５分
【００２６】
表２  クロワッサン生地配合
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・濃縮乳タイプ乳製品は不二製油株式会社製「プロベスト５００」を使用した。
・ロールイン用油脂組成物は対粉５０％使用した。
【００２７】
「クロワッサンの官能評価法」
3名のパネラーにより官能評価を行い、合議により最終結果を得た。
評価の方法は、比較例２をコントロールとして、乳風味が強化されたか否かを基準に判定した。
コントロールを３点とし、コントロールに比べ、乳風味が若干向上したものを４点、大きく向上したものを５点とした。
４点以上を合格とした。
【００２８】
結果と考察
結果を表３へまとめた。
表３  結果のまとめ
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【００２９】
実施例１では、油脂組成物へ発酵乳を５重量％配合したが、これは、クロワッサンの生地においては、３．３重量％に過ぎない量である。また、実施例２ではホエーパウダーを０．４重量％配合したが、これはクロワッサンの生地においては、０．２７重量％に過ぎない量である。
いずれも、通常の油脂組成物であれば、乳味感を向上させるには不十分な量である。しかし本発明においては、その乳味感は極めて大きく向上した。これは、油脂組成物における液状油の配合等の効果によるものと推定される。
【産業上の利用可能性】
【００３０】
本発明により、簡易な方法で乳風味発現を改善することができるようになり、産業上の意義は大である。