(57)【要約】    【課題】  本発明は味噌や納豆などの既存の大豆発酵食品のように口に含んだ際に後の方で感じる異発酵風味が低減され、爽やかな風味を有し、かつコク味を有する発酵物を得、調味剤などに利用できるようにすることを課題とする。    【解決手段】  発酵原料として大豆をそのまま用いるのではなく、大豆から調製した特定の組成物を用い、これを麹菌で発酵させた発酵物を得たところ、上記課題を解決できることを見出した。すなわち本発明は、脂質親和性蛋白質が濃縮された蛋白質組成を有し、かつ中性脂質及び極性脂質を含有する大豆乳化組成物を、麹菌で発酵させてなる発酵物である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
脂質親和性蛋白質が濃縮された蛋白質組成を有し、かつ中性脂質及び極性脂質を含有する大豆乳化組成物を、麹菌で発酵させてなる発酵物。
【請求項２】
該大豆乳化組成物における蛋白質中の脂質親和性蛋白質の割合がLCI値として５５％以上である、請求項１記載の発酵物。
【請求項３】
該大豆乳化組成物における固形分あたりの蛋白質含量が２５重量％以上である、請求項１又は２記載の発酵物。
【請求項４】
該大豆乳化組成物におけるクロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物量としての脂質含量が、該乳化物中の蛋白質含量に対して１００重量％以上である、請求項１〜３の何れか１項に記載の発酵物。
【請求項５】
麹菌に酵母及び／又は乳酸菌を併用して発酵させてなる、請求項１〜４の何れか１項記載の発酵物。
【請求項６】
請求項１〜５の何れか１項に記載の発酵物を用いた調味剤。
【請求項７】
請求項６記載の調味剤を用いた食品。
【請求項８】
請求項１〜５の何れか１項に記載の発酵物を製造工程中に生成させて得られる食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発酵物およびこれを用いた調味剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
発酵によって、食品の風味にコクが生じることは古来より認識され、東洋では特に醤油、味噌、納豆、テンぺなどの大豆を発酵させた食品が盛んに製造され、食物として用いられてきた。醤油や味噌のような代表的な調味料の他、大豆を発酵させて調味料を製造する試みが下記の通り種々なされている。
【０００３】
特許文献１では、大豆粉とスクロース、リパーゼを含む培養液にロイコノストック属の乳酸菌を接種して10〜24時間発酵させることを特徴とする大豆発酵液を調味料などに利用する技術が開示されている。
【０００４】
特許文献２では、大豆と小麦の混合原料に麹菌を接種して製麹を行い、得られた麹を加水分解に付することによって調味料を製造し、これを原料に用いてパン類を製造する方法が開示されている。
【０００５】
特許文献３では、脱脂大豆に麹菌を接種して得られた固体麹に、麹菌によるタンパク質の加水分解反応が阻害されない程度の食塩濃度となるように仕込み液を加え、これを発酵させて脱脂大豆中のタンパク質を加水分解させ、調味料を得る技術が開示されている。
【０００６】
特許文献４では、大豆を磨砕して豆乳区分とオカラ区分に分離し、この豆乳区分とオカラ区分とを任意の割合で配合し、この配合により得た混合物を酵素処理して調味料を製造することを特徴とする大豆を用いた調味料の製造方法が開示されている。
【０００７】
特許文献５では、大豆を水で膨潤させ粉砕して得たスラリー状のものにラクトバチルス属やバチルス属などの微生物を培養し、熟成し濾過することにより大豆発酵エキスを得ている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２０１１−１９４２３号公報
【特許文献２】特開２００６−２６２８９２号公報
【特許文献３】特開２００４−２０１６７８号公報
【特許文献４】特開２００３−２４００３号公報
【特許文献５】特開平８−２７５７５１号公報
【特許文献６】特開２０１２−１６３４８号公報
【特許文献７】特開２０１３−３１４２２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
醤油のレベルまで発酵度合いが進んでいるものは別として、味噌や納豆などは、臭いや味について、乳の発酵物であるチーズのような爽やかな発酵風味に比べて独特の発酵風味（以下、「異発酵風味」と呼ぶ。）がある。つまり、これらを口に含んだ際、最初に感じる爽やかな風味ではなく、後の方で感じる異発酵風味が強く感じられる。この異発酵風味は、後味のキレをシャープにしない。味噌や納豆の風味が日本食には合うが、洋食に合わないのはこのためと考えられる。
そこで、本発明は味噌や納豆などの既存の大豆発酵食品のように口に含んだ際に後の方で感じる異発酵風味が低減され、爽やかな風味を有し、かつコク味を有する発酵物を得、調味剤などに利用できるようにすることを課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記課題に鑑みて、本発明者らが鋭意研究を行ったところ、発酵原料として大豆をそのまま用いるのではなく、大豆から調製した特定の組成物を用い、これを麹菌で発酵させた発酵物を得たところ、上記課題を解決できることを見出した。
【００１１】
即ち本発明は、
（１）脂質親和性蛋白質が濃縮された蛋白質組成を有し、かつ中性脂質及び極性脂質を含有する大豆乳化組成物を、麹菌で発酵させてなる発酵物、
（２）該大豆乳化組成物における蛋白質中の脂質親和性蛋白質の割合がLCI値として５５％以上である、前記（１）記載の発酵物、
（３）該大豆乳化組成物における固形分あたりの蛋白質含量が２５重量％以上である、前記（１）又は（２）記載の発酵物、
（４）該大豆乳化組成物におけるクロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物量としての脂質含量が、該乳化物中の蛋白質含量に対して１００重量％以上である、前記（１）〜（３）の何れか１項に記載の発酵物、
（５）麹菌に酵母及び／又は乳酸菌を併用して発酵させてなる、前記（１）〜（４）の何れか１項に記載の発酵物、
（６）前記（１）〜（５）の何れか１項に記載の発酵物を用いた調味剤、
（７）前記（６）記載の調味剤を用いた食品、
（８）前記（１）〜（５）の何れか１項に記載の発酵物を製造工程中に生成させて得られる食品、
である。
【００１２】
なお、本発明の発明特定事項である、特定の大豆乳化組成物としては特許文献６に記載の大豆乳化組成物を使用できるが、かかる文献は該大豆乳化組成物の組成と製造技術を提供するものであり、その具体的に有用な用途について特に教示するものではない。また、特許文献７は該大豆乳化組成物を各種大豆加工食品の原料に使用する技術を提供するものであるが、該大豆乳化組成物を麹菌で発酵し、さらに加工度を高めることまで教示するものではない。
【発明の効果】
【００１３】
本発明で得られる発酵物は、味噌の風味に感じられる異発酵風味が無く、爽やかな風味でありながらコク味も有する。そのため、味噌とは異なる爽やかな風味を有しながらコク味や乳化物のまろやかさの付与などを目的として、これまでの味噌とは異なり、和洋風の食の様式を問わず、スープなどの液体食品に用いる調味剤、チーズなどの固形食品やクリームなどのペースト食品などへの練り込み用の調味剤や、一般調理向けの調味剤などとして使用できる。さらに他の旨味成分を含む調味剤と共存させた場合には、その旨味を増強することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明の発酵物は、脂質親和性蛋白質が濃縮された蛋白質組成を有し、かつ中性脂質及び極性脂質を含有する大豆乳化組成物を、麹菌で発酵させてなることを特徴とするものである。以下、当該発明につき具体的に説明する。
【００１５】
（大豆乳化組成物）
大豆乳化組成物は大豆を原料として調製される蛋白質と油脂が均一に乳化された組成物をいうが、本発明で用いられる大豆乳化組成物はさらに脂質親和性蛋白質が濃縮された蛋白質組成を有し、かつ中性脂質及び極性脂質を含有する特定のものである（以下、該大豆乳化組成物を「大豆乳化組成物Ａ」と称する。）。乳化形態としては通常は水中油型乳化の形態であるが、さらに油脂を付加して油中水型の乳化形態としてもよい。具体例として特許文献６に開示されるような大豆乳化組成物を用いることができる。
【００１６】
○脂質親和性蛋白質
本発明における「脂質親和性蛋白質」（Lipophilic Proteins）なる用語は、大豆の主要な酸沈殿性大豆蛋白質の内、グリシニン（７Ｓグロブリン）とβ−コングリシニン（１１Ｓグロブリン）以外のマイナーな酸沈殿性大豆蛋白質群をいい、レシチンや糖脂質などの極性脂質を多く随伴するものである。以下においてこの「脂質親和性蛋白質」を「ＬＰ」と略記することがある。
【００１７】
○蛋白質組成
大豆乳化組成物がLPの濃縮された蛋白質組成を有する否かは、従来の脱脂大豆から通常の方法で調製される分離大豆蛋白や濃縮大豆蛋白と比べてLPの蛋白質組成が高められているかどうかで区別することができる。
LPは雑多な蛋白質が混在したものであるが故、各々の蛋白質を全て特定し、LPの含量を厳密に測定することは困難であるが、下記LCI（Lipophilic Proteins Content Index）値を求めることにより、大豆蛋白質に占めるLPの割合を推定することができる。これによれば、大豆乳化組成物Ａ中のLPの割合は、LCI値として通常55％以上であり、好ましくは58％以上、より好ましくは60％以上であり、さらに好ましくは63％以上、最も好ましくは65％以上である。一方、LPが濃縮されていない通常の抽出大豆蛋白や分離大豆蛋白などの大豆蛋白素材や、あるいは単に通常の豆乳を遠心分離して上清を回収して得られるクリーム状の大豆乳化組成物はLCI値が55％未満、あるいは50％未満であり、LPが濃縮されていないため大豆乳化組成物Ａには相当しない。
【００１８】
＜蛋白質の各成分の組成分析＞
本発明における蛋白質の各成分組成はＳＤＳポリアクリルアミドゲル電気泳動（SDS-PAGE）により分析することができる。
界面活性剤であるSDSと還元剤であるメルカプトエタノールの作用によって蛋白質分子間の疎水性相互作用、水素結合、分子間のジスルフィド結合が切断され、マイナスに帯電した蛋白質分子は固有の分子量に従った電気泳動距離を示ことにより、蛋白質に特徴的な泳動パターンを呈する。電気泳動後に色素であるクマシーブリリアントブルー（CBB）にてSDSゲルを染色した後に、デンシトメーターを用い、全蛋白質のバンドの濃さに対する各種蛋白質分子に相当するバンドの濃さが占める割合を算出する方法により求めることができる。
【００１９】
＜LP含量の推定・LCI値の測定方法＞
(a) 各蛋白質中の主要な蛋白質として、７Ｓはαサブユニット及びα'サブユニット（α＋α'）、１１Ｓは酸性サブユニット（AS）、LPは34kDa蛋白質及びリポキシゲナーゼ蛋白質（P34＋Lx）を選択し、ＳＤＳ−ＰＡＧＥにより選択された各蛋白質の染色比率を求める。電気泳動は表１の条件で行うことが出来る。
(b) Ｘ（％）＝（P34＋Lx）／｛（P34＋Lx）＋（α＋α’）＋AS｝×100（％）を求める。
(c) 低変性脱脂大豆から調製された分離大豆蛋白のLP含量を加熱殺菌前に測定すると凡そ３８％となることから、X=38（％）となるよう（P34＋Lx）に補正係数k*＝6を掛ける。
(d) すなわち、以下の式によりLP推定含量（Lipophilic Proteins Content Index、以下「LCI」と略する。）を算出する。
【００２０】
（表１）
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2014187976.tif 000003
【００２１】
大豆乳化組成物Ａは、一般に大豆中のオイルボディにはほとんど含まれないリポキシゲナーゼ蛋白質が特定量以上含まれることも大きな特徴であり、かかる指標は前記LCI値に代替することができる。大豆乳化組成物Ａ中の全蛋白質あたり、リポキシゲナーゼ蛋白質は少なくとも４％以上含有し、好ましくは５％以上含有するものである。
リポキシゲナーゼ蛋白質には通常L-1、L-2、L-3の３種類が存在し、上記の電気泳動法により、リポキシゲナーゼ蛋白質に相当するこれらのバンドの濃さから含量を算出できる。
【００２２】
○蛋白質含量
大豆乳化組成物Ａは、蛋白質含量が固形分あたり２５重量％以上であるのが好ましく、３０重量％以上であるのがより好ましい。また蛋白質含量の上限は限定されないが、好ましくは５０重量％以下、より好ましくは４０重量％以下である。
本発明における蛋白質含量はケルダール法により窒素量として測定し、該窒素量に6.25の窒素換算係数を乗じて求めるものとする。
【００２３】
○中性脂質および極性脂質
大豆乳化組成物Ａには、中性脂質および極性脂質を含有することが重要である。中性脂質はいわゆる大豆油成分であるトリグリセリドに相当するものであり、極性脂質はホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミンやホスファチジルイノシトールなどのリン脂質に相当するものである。これらを合わせた（総）脂質含量は下記分析方法にて測定するものとする。また極性脂質は（財）日本食品分析センターの標準測定法により分析するものとする。
【００２４】
大豆乳化組成物Ａは、大豆粉の脂質含量／蛋白質含量の比よりも高い値の脂質を含み、特に原料大豆から共に抽出されるリン脂質等の極性脂質に富むことが好ましい。該大豆乳化組成物の全固形分中に、極性脂質は０．５〜５重量％含まれることが好ましく、１〜５重量％含まれることがより好ましい。
【００２５】
大豆乳化組成物Ａの脂質含量は、全蛋白質量に対して100重量％以上が好ましく、より好ましくは120〜250重量％、さらに好ましくは120〜200重量％であり、蛋白質よりも脂質が多いことが好ましい。一方、大豆粉や濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白などの大豆蛋白素材は、脂質含量が全蛋白質量に対して100重量％未満、あるいは80重量％未満である。
また必須ではないが、脂質含量を絶対量で表す場合、該大豆乳化組成物Ａの固形分あたり35重量％以上、好ましくは40重量％以上であるのが適当である。該大豆乳化組成物Ａを繊維質等が除去されたものとすれば脂質含量を固形分あたり50重量％以上にもすることができる。また脂質含量の上限は限定されないが、好ましくは75重量％以下、より好ましくは70重量％以下である。
【００２６】
＜脂質含量の分析＞
一般に脂質はエーテル抽出法で測定されるが、本発明の大豆乳化組成物Ａには中性脂質の他にエーテルで抽出されにくい極性脂質も含まれるものであるため、該組成物Ａの脂質含量は、試料を凍結乾燥後、クロロホルム：メタノールが２：１（体積比）の混合溶媒を用い、常圧沸点において30分間抽出された抽出物量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物量）を総脂質量として、脂質含量を算出した値とする。溶媒抽出装置としてはFOSS社製の「ソックステック」を用いることができる。なお上記の測定法は「クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出法」と称するものとする。
【００２７】
大豆乳化組成物Ａは、通常生クリーム様の性状であり、通常の固形分（dry matter）は20〜30重量％程度であるが、特に限定されるものではない。すなわち加水により低粘度の液状としたものや、濃縮加工されてより高粘度のクリーム状としたものであってもよく、またスプレードライ等により粉末加工されて粉末状としたものであってもよい。
濃縮物としては水分を減圧加熱等により蒸発させて固形分を25％以上に加熱濃縮したもの、あるいは、乳酸、酢酸、クエン酸等の酸の添加により凝集物を採取して固形分を分離濃縮したものも用いられる。
発酵原料である大豆乳化組成物は、加熱濃縮することにより固形分を高濃度にすると雑味成分の発生が少なく、風味が良好となり好ましい。
また、酸により分離濃縮することにより固形分を高濃度にすると、より味噌味のような異発酵風味を低減できる傾向にあり好ましい。
【００２８】
大豆乳化組成物Ａは、一つの態様として、特許文献６に記載されている方法を利用すればよく、これを援用する。具体的には特許文献６で定義される水溶性窒素指数（Nitrogen Solubility Index、以下「NSI」と称する。）が20〜77、好ましくは20〜70、固形分あたりの脂質含量が15重量％以上の全脂大豆などの含脂大豆に対して、加水して懸濁液を調製する工程の後、該懸濁液を固液分離し、中性脂質及び極性脂質を不溶性画分に移行させて、蛋白質及び糖質を含む水溶性画分を除去し、不溶性画分を回収し、さらに必要により加水抽出して繊維質を除去することにより得ることができる。ただし大豆乳化組成物Ａは、本発明で特定する組成を有する限り、かかる製造態様で得られたもののみに限定されるものではなく、その近傍の製法であってもよい。例えば、大豆から常法により豆乳を調製してから加熱処理し、あるいは浸漬した大豆を加熱した後に豆乳を調製し、必要により解乳化剤等を使用し、遠心分離により脂質濃縮画分を回収することにより、LCI値が55％以上となる該乳化物を得てもよい。
【００２９】
（麹菌）
本発明の調味剤は、上記大豆乳化組成物を麹菌で発酵させたものである。麹菌は黄麹菌（Aspergillus oryzae，Aspergillus sojae，Aspergillus tamariなど），白麹菌（Aspergillus kawachiiなど），黒麹菌（Aspergillus niger，Aspergillus awamoriなど）等の発酵食品の製造に使用されるものであれば、何れも使用することができ、大豆乳化組成物に直接接種して発酵させることができる。特に黄麹菌が好ましく、Aspergillus oryzaeがさらに好ましい。あるいは、米麹，麦麹，豆麹などの穀物に麹菌を繁殖させた「麹」を大豆乳化組成物と混合し、発酵させても良い。
麹菌の添加量は特に限定されないが、例えば麹として大豆乳化組成物の固形分に対して、５〜80重量％、好ましくは10〜50重量％、さらに好ましくは15〜30重量％とすることができる。
【００３０】
発酵には麹菌の他、各種の酵母や乳酸菌を併用し、発酵風味を目的に応じて調整することができる。
【００３１】
（発酵条件）
発酵温度は特に限定されないが、通常は５〜45℃に調整することが望ましく、好ましくは10〜30℃、より好ましくは15〜25℃で行うことができる。
また、風味をさらに濃くするために、発酵前にプロテアーゼやリパーゼなどの酵素修飾を行うことによって部分的に分解した乳化物を発酵原料として用いることができる。
発酵原料中の塩の濃度は特に限定されないが、コク味をより強くするためには塩濃度の低い方が好ましい場合がある。その場合でも雑菌の繁殖抑制のためにある程度の濃度を有することが好ましい。例えばイオン強度が0.05〜5.0の間、好ましくは、0.2〜3.0、より好ましくは、0.5〜2.0に調整することが望ましい。塩の種類もナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウムの塩化物、硫酸化物、炭酸塩、リン酸塩、クエン酸塩等を適宜使用することができる。
発酵時間も特に限定されないが、発酵時間が短すぎるとコク味が薄くなり、逆に長すぎると異発酵風味が生じる可能性がある。通常は1日〜３カ月の発酵時間を適宜設定することができ、よりコク味を強くするには2週間〜3カ月の発酵時間を設定するのが好ましい。
【００３２】
（発酵物）
以上のように、脂質親和性蛋白質が濃縮された蛋白質組成を有し、かつ中性脂質及び極性脂質を含有する大豆乳化組成物を麹菌で発酵させて得られる発酵物は、本発明の課題とする大豆を麹菌で発酵させたときのような異発酵風味が軽減され、爽やかな風味を有し、さらにコク味を有するものである。そのため、調味剤としての汎用性が高くなり、味噌のような従来和食に限られていた利用範囲が洋食等の幅広い範囲に拡げることが可能である。
一方、一般の豆乳の調製法にて調製された豆乳を同様の方法で麹菌で発酵したとしても、後味として異発酵風味が必ず生じる。これらは官能評価において明確な傾向として認められるものである。
【００３３】
（調味剤）
本発明の調味剤は、上記の大豆乳化組成物を麹菌で発酵させてなる発酵物を用いた調味剤である。調味剤中の上記発酵物の使用割合は、嗜好に合わせて適宜設定し、他の調味剤も併用することができ、例えば調味剤の固形分あたり、１〜１００重量％とすることができる。
【００３４】
（調味剤を用いた食品）
得られる調味剤は、調味が必要とされる液状，ペースト状，粉末状，固形状，あるいはそれらが組み合わされた各種性状のあらゆる食品に使用することができる。例えばスープ類（飲用スープ，鍋料理用スープなど），調理用クリーム類，ソース類（ベシャメルソース，ホワイトソース，パスタソース，グラタンソース，タルタルソース，オーロラソース，カレーソース，サルサ，チリソース，オイスターソース，具入りソースなど），ポン酢，タレ，ドレッシング，ダシ，つゆ，ダシ入り醤油，マスタード，醤類（豆板醤（トウバンジャン），甜麺醤（テンメンジャン），ＸＯ醤，コチュジャン，テンジャン，スプレッド，マヨネーズ，ケチャップ，や，その他各種加工食品の製造において使用することができる。また一般食品向けの調味剤としても用いることができる。
【００３５】
また、これらの食品のうち、醤油や醤類などの製造工程中に麹菌発酵を行うものについては、該製造工程中に未発酵の大豆乳化組成物Ａを原料として添加し、該発酵工程で大豆乳化組成物Ａの麹菌発酵物を生成させ、該食品を製造することもできる。
【実施例】
【００３６】
以下に本発明の実施例を記載する。なお、以下「％」及び「部」は特に断りのない限り「重量％」及び「重量部」を意味する。
【００３７】
（使用原料：大豆乳化組成物Ａ）
大豆乳化組成物Ａとして、特許文献６の実施例２に開示される方法に準じて調製した大豆乳化組成物（繊維画分を除去した上清画分）を使用した。当該大豆乳化組成物Ａの成分は以下の通りであった。なお、蛋白質、総脂質、極性脂質はいずれも固形分あたりの数値である。また極性脂質は（財）日本食品分析センターにて測定した。
固形分      20％
蛋白質      35％
総脂質      65％（蛋白質あたりで186％）
ＬＣＩ値    67％
極性脂質    1.99％    （ホスファチジルコリン            1.05％）
（ホスファチジルエタノールアミン  0.48％）
（ホスファチジルイノシトール      0.46％）
【００３８】
（実施例１）
大豆乳化組成物Ａにデキストリンを加えて殺菌後、スプレードライしてエマルジョンパウダーを調製した。この調製品100部に水を100部加え、米麹を30部、食塩を12部加えてよく混合し、密閉容器に充填し、20℃で1ヶ月保存して発酵させ、発酵物を得た。
【００３９】
（実施例２）
実施例１において、食塩の添加量を24部とし、発酵条件を15℃で２ヶ月とする以外は同様にして発酵物を得た。
【００４０】
（実施例３）
大豆乳化組成物Ａを90℃に加熱した後、乳酸を滴下しながらゆるく撹拌してpHを4.9〜5.5程度に調整し、凝集物を形成させた。この液を濾布で絞り、固形分が分離濃縮された凝集物を得た。この凝集物100部に米麹を20部、食塩を12部加え、よく混合し、密閉容器に充填し、20℃で1ヶ月保存して発酵させ、発酵物を得た。
【００４１】
（実施例４）
実施例３において、米麹と共に一般の醸造酵母のスターター１部をさらに加える以外は同様にして発酵物を得た。
【００４２】
（実施例５）
さらに実施例４において、食塩の添加量を６部とし、発酵条件を15℃で３週間とする以外は同様にして発酵物を得た。
【００４３】
（比較例１）
市販の豆乳「無調整豆乳」（不二製油(株)製）をスプレードライして豆乳パウダーを調製した。この調製品100部に水を100部加え、米麹を30部、食塩を12部加え、よく混合し、密閉容器に充填し、20℃で1ヶ月保存して発酵させ、発酵物を得た。
【００４４】
（比較例２）
比較例１において、市販の豆乳を90℃に加熱した後、乳酸を滴下しながらゆるく撹拌してpHを4.9~5.5程度に調整し、凝集物を形成させた。この液を濾布で絞り、固形分が分離濃縮された凝集物を得た。この凝集物100部に米麹を20部、食塩12部を加え、よく混合し、密閉容器に充填し、20℃で1ヶ月保存して発酵させ、発酵物を得た。
【００４５】
実施例１〜５および比較例１，２で得られた発酵物の風味を評価するため、各発酵物のペースト10部を90部のお湯で溶かして10倍希釈し、発酵大豆スープとして官能評価を行った。評価基準は、各種風味（コク味、異発酵風味、フローラルな香り）について、
−：感じない              ±：あまり感じない
＋：やや感じる          ＋＋：感じる
＋＋＋：よく感じる      ＋＋＋＋：非常に感じる
とした。評価結果を表２にまとめた。
【００４６】
（表２）発酵物調製条件及び発酵大豆スープとしての風味評価
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【００４７】
総合評価として、比較例１，２と比べると実施例１〜５の発酵物は何れも異発酵風味が少なく、爽やかな風味を有し、かつコク味も有しており、通常の豆乳を発酵させたものとは格段に差別化された品質であった。
また、実施例５のように塩濃度が低い発酵物は、塩濃度が高い発酵物に比べてコク味が強い傾向にあった。
以上のことから、味噌と同様の発酵条件において、脂質親和性蛋白質が濃縮された蛋白質組成を有しかつ中性脂質及び極性脂質を含有する大豆乳化組成物Ａの麹菌による発酵物は、一般の豆乳による麹菌発酵物に比べて、味噌の様な異発酵風味の発生を抑制し、爽やかな風味を有することが示された。さらに該発酵物はコク味も強いものであることが示された。また、コク味の強いものは、概してかつお、こんぶ、しいたけ、コンソメなどの調味剤の旨味をさらに増強する効果も強かった。これは、該発酵物の調味剤としての汎用性を広げることに貢献するものと考えられた。