(57)【要約】【課題】油脂本来の風味を損なわずに、加熱臭や加熱劣化臭の抑制された食用油脂を提供する。【解決手段】食用油脂には従来用いられていなかった、アミノ酸の一種である水溶性のシトルリンを食用油脂中に添加することで、食用油脂の加熱臭及び／又は加熱劣化臭を抑制し、食品に用いた際にも加熱臭及び／又は加熱劣化臭を抑制することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
シトルリンを５重量ppm〜５０重量ppm含有する食用油脂。
【請求項２】
加熱調理食品に使用される請求項１に記載の食用油脂。
【請求項３】
ベーカリー製品に使用される請求項１に記載の食用油脂。
【請求項４】
請求項１又は請求項２に記載の食用油脂を使用した加熱調理食品。
【請求項５】
請求項１又は請求項３に記載の食用油脂を使用したベーカリー製品。
【請求項６】
請求項１に記載の食用油脂を加熱調理用途で使用することを特徴とする油脂の加熱臭及び／又は加熱劣化臭を抑制する方法。
【請求項７】
請求項１又は請求項２に記載の食用油脂を使用することを特徴とする加熱調理食品の加熱臭及び／又は加熱劣化臭を抑制する方法。
【請求項８】
請求項１又は請求項３に記載の食用油脂を使用することを特徴とするベーカリー製品の加熱臭及び／又は加熱劣化臭を抑制する方法。
【請求項９】
シトルリン水溶液を食用油脂に添加、分散させることを特徴とする請求項１〜請求項３のいずれか一項に記載の食用油脂の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加熱臭及び／又は加熱劣化臭を抑制した食用油脂及びそれを含有する食品並びにその製造方法に関する。さらに詳しくは、油脂の加熱臭及び／又は加熱劣化臭を抑制し、食品に用いた際にも加熱臭及び／又は加熱劣化臭の抑制を実現した、食用油脂及びそれを含有する食品並びにその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品において油脂は重要な組成物のひとつであるが、加熱調理における油脂の加熱、又は油脂を含有する食品の加熱処理により、油脂に起因すると考えられる加熱臭及び／又は加熱劣化臭を発生し、油脂を含有する食品の風味を悪化させてしまう場合がある。油脂の加熱臭及び／又は加熱劣化臭を抑制することは、油脂を含有する食品において重要であり、食品本来のおいしさをさらに向上させる為には、加熱時及び／又は加熱後において、良好な風味が維持できる油脂が求められている。
【０００３】
油脂の加熱臭及び／又は加熱劣化臭の発現は、油脂の酸化により発生する過酸化物が原因物質の可能性が高いと考えられる。かかる油脂の酸化を抑制する為、油溶性の酸化防止剤としてトコフェロール類が用いられている。トコフェロール類の添加により、酸化の分析指標とされる過酸化物価（POV値、基準油脂分析試験法）は、低く抑えられることがあるが、油脂の加熱臭及び／又は加熱劣化臭の抑制効果は得られていない。
【０００４】
特許文献１では、食用油脂に乳製品粉末と還元糖を添加したものを混合／加熱処理を施すことで、コク味を呈した風味油とすることにより硬化臭をマスキングする技術が考案されている。しかし、還元糖と乳製品粉末の組合せが必須であり、しかも強い風味が付き油脂本来の風味が変化してしまう為、汎用性に欠けるという問題があった。
【０００５】
エステル交換反応に伴う風味改善方法が開示されている。特許文献２では実質的にパーム油や水添脂の独特の風味を少なくしようとしたものであり、油脂の加熱臭や加熱劣化臭を抑制するものではない。特許文献３では過酸化脂質を分解することにより、加熱劣化を遅くし、油脂の嗜好性の改善を図っているが、加熱により生成する加熱臭や加熱劣化臭の抑制効果に関しては開示されていない。又、特許文献２及び特許文献３の何れもエステル交換反応を伴う風味改善方法であり、エステル交換反応により油脂のトリグリセライド組成が変化し、油脂の物性も変化してしまう為、油性組成や油脂物性の変化が好まれない用途では用いることができない。
【０００６】
特許文献４では、高甘味度甘味料を水溶液の状態で添加し、食用油脂中に高甘味度甘味料を含有させた食用油脂を得、かかる油脂を用いることで油性感を改善する方法が考案されている。しかし、油性感を改善する方法であり、油脂の加熱臭や加熱劣化臭を改善する方法ではない。
【０００７】
特許文献５では、アスコルビン酸等の有機酸溶液を減圧下、攪拌しながら脱溶媒することで得られる有機酸の含まれた食用油脂で、加熱臭や加熱劣化臭を改善する方法が考案されている。しかし、添加物は有機酸であり、シトルリンによる効果は開示していない。
【０００８】
特許文献６では、光劣化耐性を有する水溶性物質中油型乳化物（水中油型乳化物）に関する発明が開示されている。具体的には水中油型乳化物がケーキ等のデコレーションやサンド等に用いられる起泡性水中油型乳化物（ ホイップクリーム） 並びに水中油型乳化物の光劣化抑制法に関し、水中油型乳化物の水相にシトルリンを溶解させて得られる効果であり、実質的に水を含まない本発明とは実施形態が全く異なる。さらに、かかる方法で得られる水中油型乳化物の一般的な用法では、加工工程において加熱処理を伴わない為、本発明とは異なるものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開平７−４６９６１号公報
【特許文献２】特開平４−６６０５２号公報
【特許文献３】特開平７−１３５９７２号公報
【特許文献４】特開２００５−２０４５１１号公報
【特許文献５】再表０１／０９６５０６号公報
【特許文献６】特開２０１１−１３０６７４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明の目的は、上記する如く食用油脂を加熱した際に発生する加熱臭及び／又は加熱劣化臭を抑制し、かかる食用油脂を利用することで、加熱臭及び／又は加熱劣化臭の抑制された食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは上記課題を解決するために、鋭意研究を重ねた結果、食用油脂にはあまり使用されることがなかった、アミノ酸の一種である水溶性のシトルリンを食用油脂中に添加することで、特異的に食用油脂の加熱臭及び／又は加熱劣化臭を抑制し、食品に用いた際にも加熱臭及び／又は加熱劣化臭を抑制することができることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、
（１）  シトルリンを５重量ppm〜５０重量ppm含有する食用油脂、
（２）  加熱調理食品に使用される前記（１）に記載の食用油脂、
（３）  ベーカリー製品に使用される前記（１）に記載の食用油脂、
（４）  前記（１）又は前記（２）に記載の食用油脂を使用した加熱調理食品、
（５）  前記（１）又は前記（３）に記載の食用油脂を使用したベーカリー製品、
（６）  前記（１）に記載の食用油脂を加熱調理用途で使用することを特徴とする油脂の加熱臭及び／又は加熱劣化臭を抑制する方法、
（７）  前記（１）又は前記（２）に記載の食用油脂を使用することを特徴とする加熱調理食品の加熱臭及び／又は加熱劣化臭を抑制する方法、
（８）  前記（１）又は前記（３）に記載の食用油脂を使用することを特徴とするベーカリー製品の加熱臭及び／又は加熱劣化臭を抑制する方法、
（９）  シトルリン水溶液を食用油脂に添加、分散させることを特徴とする前記（１）〜前記（３）のいずれか１つに記載の食用油脂の製造方法、
である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によって、平易な方法で、加熱臭及び／又は加熱劣化臭が抑制された食用油脂またはその食用油脂を用いた食品が得られる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明で使用する油脂としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、落花生油、ひまわり油、こめ油、ベニバナ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、パーム油、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂並びに牛脂、豚脂等の動物脂、並びにこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂の単品又は、これらを組み合わせても良く、油脂種を問わず本発明の効果が得られる。
【００１４】
本発明で使用するシトルリンとは、アミノ酸の一種でそれ自体既知の物であり、市販品として入手可能である。具体的には、カラハリスイカ果汁、カラハリスイカ果汁粉末品、シトルリン高含有物（協和発酵バイオ株式会社製、商品名： Ｌ − シトルリン協和、Ｌ − シトルリン含量９ ８ ． ５ ％ ） などが例示できる。シトルリン高含有物とは シトルリンを９ ０ ％ 以上含む物であってその製造法は如何なる方法であっても良い。
【００１５】
本発明の食用油脂中には、シトルリンを５重量ppm〜５０重量ppm含有させるのが好ましく、さらに好ましくは、シトルリンを１０重量ppm〜３０重量ppm含有させるのが望ましい。食用油脂中のシトルリン含有量が５重量ppm未満であると、充分な加熱臭及び／又は加熱劣化臭抑制効果が得られないし、シトルリン含有量が５０重量ppmを超えると均質な分散状態が得られなくなる為好ましくない。
【００１６】
本発明のシトルリンを含有する食用油脂を得る方法は、油脂にシトルリンを分散させることができれば特に限定はされないが、例えば、シトルリン高含有組成物を１重量％溶解した水溶液を調整し、油脂中に規定量加えた後、５０〜１８０℃、０．５〜１００ｔorrの減圧条件下で攪拌しながら１５分〜１時間処理して十分に脱水を行うことによりシトルリンを含有し、水分含量０．１重量％以下の食用油脂を得ることができる。シトルリン高含有組成物を溶解する水溶液の濃度は０．１〜６０重量％が好ましく、さらに好ましくは１〜５０重量％である。１重量％未満では、かかる水溶液を油脂に添加した際、油脂に対する水の量が多くなり水分除去に長時間を要するため好ましくない。また、５０重量％を超えるとシトルリンが析出して油脂への含有量が低下するため好ましくない。温度は５０〜１８０℃が好ましく、５０℃未満では水分除去に長時間を要するため好ましくない。減圧条件は、０．５〜１００ｔorrが好ましく、可及的に低い方が望ましい。
【００１７】
本発明の食用油脂は他の食用油脂と配合して使用することができる。本発明の食用油脂を２０％以上配合することが好ましく、さらに好ましくは、本発明の食用油脂単独で使用することが望ましい。本発明の食用油脂の用途は、食用油脂を含有する食品一般に使用することができるが、加熱調理用途や、ベーカリー製品に用いることで、より高い効果が得られる。
【００１８】
加熱調理用途とは主にはフライ用途であるが、少量の油脂で炒める炒飯等も含まれ、他にスプレー用、コーティング用として用いられた後にオーブン等で加熱処理される場合にも、本発明の効果が得られる。又、フライ等加熱調理用途で用いた場合には、フライ油自体の加熱臭を抑制することができる。加熱調理食品とは、前記、加熱調理して得られる食品のことである。
【００１９】
ベーカリー製品とは、加熱焼成工程を経て製造されるパン、ケーキ、焼き菓子等であり。ベーカリー製品に用いられる油脂とは、例えばパン等の練りこみ用油脂として用いられ、油脂は加熱処理されることなくパン生地中に練りこまれる。発酵等前処理が施された後に、オーブン等で加熱焼成される。かかる加熱焼成される際に油脂も加熱される為、製造されたベーカリー製品は、加熱調理用途と同様に、本発明の効果を得ることができる。
【００２０】
加熱臭とは、食用油脂を加熱した際に得られる風味のことである。油脂本来の香ばしい風味として良好な風味に感じられる場合と、組み合わせる食品によっては油脂の風味が強すぎると感じられる場合がある。食用油脂を  フライ油として用いた場合を例示すると、あっさりした風味の野菜類の揚げ物では、油脂の風味もあっさりした風味が求められ、加熱臭の抑制された食用油脂が望まれている。
【００２１】
加熱劣化臭とは、食用油脂が空気に接触した状態で、長時間高温で加熱されることにより発生するものである。食用油脂をフライ油として用いた場合を例示すると、フライ油は通常継続して使用される場合が多く、空気に接触した状態で、長時間高温下で加熱継続され酸化が進行し、加熱劣化臭に伴う異風味が強く感じられるようになる。このようなフライ油で調理された食品でも加熱劣化臭に伴う異風味が感じられる。加熱劣化臭の発現したフライ油は新油と交換するしかなかった。このような加熱劣化臭の発現が問題とされる用途において、本発明の食用油脂を使用することで、加熱劣化臭の抑制された良好な風味の食品を得ることができる。
【００２２】
また、本発明の食用油脂は、必要に応じて、酸化防止剤の他、香料、色素、シリコーン等を添加することができる。
【実施例】
【００２３】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。
【００２４】
＜食用油脂Ａの作製方法＞
シトルリン高含有物（協和発酵バイオ株式会社製、商品名： 発酵 シトルリン協和、Ｌ − シトルリン含量９ ８ ． ５ ％ 以上）を水に加え、１重量％シトルリン高含有物が溶解した水溶液を調整する。次いで５０℃に加温した低融点パーム油（パーム油低融点画分、不二製油株式会社製、商品名：パームエース  ヨウ素価６７  ミックストコフェロール１００ｐｐｍ、シリコーン４ppm含有）１ｋｇに、１重量％Ｌ − シトルリン高含有物が溶解した水溶液を２ｇ加えた後、ホモミキサー（ＴＫ  ROBO  ＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて１００００ｒｐｍｘ１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、10ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行い、シトルリン２０重量ppm相当を含有する低融点パーム油（食用油脂Ａ）を得た。
【００２５】
＜評価方法＞
（１）加熱食用油脂の風味評価方法
食用油脂を直径１４ｍｍの試験管３本に各２０ｇ計量し、アルミブロック試験管加熱装置にて、１９０℃７２時間加熱した後、室温まで冷却後の食用油脂の風味評価を行う。加熱劣化臭が強い方が点数を大きく、加熱劣化臭が少ない方が点数を小さく記載した。また、比較例１を１０点とし相対値にて評価した。
（２）コロッケフライテスト方法
フライ鍋に、フライ用油脂を２ｋｇ計量。油温を１８０±５℃に保つ。冷凍コロッケを２０分に１回１個４分揚げる。１２時間連続してこの操作を繰り返し、新油と１２時間後のコロッケの風味評価を行った。
（３）かき揚げフライテスト方法
フライ鍋に、フライ用油脂を２ｋｇ計量。油温を１８０±５℃に保つ。冷凍野菜かき揚げ（株式会社味のちぬや製）を２０分に１回１個２．５分揚げる。１２時間連続してこの操作を繰り返し、新油と１２時間後のコロッケの風味評価を行った。
（４）炒飯風味評価方法
鉄製のフライパンにテスト油脂を１３ ｇ 入れて、電磁調理器で加熱し、炊飯米２５０ｇ、液全卵５０ｇ、濃口醤油６ｇ、食塩２ｇ、グルタミン酸ナトリウム２ｇ及び胡椒０．１ｇを用いて、2分間強火で炒めチャーハンを調製し、風味評価を行った。
（２）、（３）、（４）の風味評価方法
風味パネラーに下記基準により各サンプル毎、評価してもらう。
５ 点： 劣化臭を全く感じない
４ 点： 劣化臭が抑制されており良好
３ 点： 劣化臭が抑制されているが若干感じる
２ 点： 劣化臭を強く感じる
１ 点： 劣化臭を非常に強く感じる
各サンプル毎得点集計し風味パネラー人数ｎ で割り平均点算出、平均点を下記基準により総合判定を行った。
◎ ： ４ ＜ 平均点≦ ５ ，
○ ： ３ ＜ 平均点≦ ４ ，
△ ： ２ ＜ 平均点≦ ３ ，
× ： 平均点≦ ２
【００２６】
［実施例１］
食用油脂Ａ２５重量部に対して  低融点パーム油（パーム油低融点画分、不二製油株式会社製、商品名：パームエース  ヨウ素価６７  ミックストコフェロール１００ｐｐｍ、シリコーン４ppm含有）を７５重量部加え  ミックストコフェロール１００重量ppm、シトルリン５重量ppm相当を含有する食用油脂を得た。この食用油脂の加熱風味を上記（１）の方法で評価した。結果を表１に纏めた。
【００２７】
［実施例２］
食用油脂Ａ５０重量部に対して  低融点パーム油（パーム油低融点画分、不二製油株式会社製、商品名：パームエース  ヨウ素価６７  ミックストコフェロール１００ｐｐｍ、シリコーン４ppm含有）を５０重量部加え  ミックストコフェロール１００重量ppm、シトルリン１０重量ppm相当を含有する食用油脂を得た。この食用油脂を実施例１と同様に評価した。結果を表１に纏めた。
【００２８】
［実施例３］
食用油脂Ａをそのまま食用油脂として用いた。この食用油脂を実施例１と同様で評価した。結果を表１に纏めた。
【００２９】
［比較例１］
低融点パーム油（パーム油低融点画分、不二製油株式会社製、商品名：パームエース  ヨウ素価６７  ミックストコフェロール１００ｐｐｍ、シリコーン４ppm含有）をそのまま食用油脂として用いた。この食用油脂を実施例１と同様に評価した。結果を表１に纏めた。
【００３０】
［比較例２］
低融点パーム油（パーム油低融点画分、不二製油株式会社製、商品名：パームエース  ヨウ素価６７  ミックストコフェロール１００ｐｐｍ、シリコーン４ppm含有）にミックストコフェロールを９００ｐｐｍ添加し、ミックストコフェロール１０００重量ｐｐｍ含有する食用油脂を得た。この食用油脂を実施例１と同様に評価した。結果を表１に纏めた。
【００３１】
2014045683.tif 000002
【００３２】
表１の考察
・実施例１〜３の風味評価結果、比較例１よりも風味良好で劣化臭が抑制されており、評価点数で対比すると、５０％以上劣化臭が抑制されていた。
・実施例１〜３の対比では、実施例３のシトルリン２０重量ｐｐｍ含有する食用油脂で最良の効果が得られた。
・比較例２では、油溶性のミックストコフェロールを１０００重量ｐｐｍ添加しても劣化臭抑制効果は得られなかった。
【００３３】
［実施例４］
食用油脂Ａ５０重量部に対して  低融点パーム油（パーム油低融点画分、不二製油株式会社製、商品名：パームエース  ヨウ素価６７  ミックストコフェロール１００ｐｐｍ、シリコーン４ppm含有）を５０重量部加え  シトルリン１０重量ppm相当を含有する食用油脂を得た。この食用油脂でフライしたコロッケの風味を上記（２）の方法で評価した。結果を表２に纏めた。
【００３４】
［比較例３］
低融点パーム油（パーム油低融点画分、不二製油株式会社製、商品名：パームエース  ヨウ素価６７  ミックストコフェロール１００ｐｐｍ、シリコーン４ppm含有）をそのまま食用油脂として用いた。この食用油脂を実施例４と同様に評価した。結果を表２に纏めた。
【００３５】
［実施例５］
食用油脂Ａ５０重量部に対して  低融点パーム油（パーム油低融点画分、不二製油株式会社製、商品名：パームエース  ヨウ素価６７  ミックストコフェロール１００ｐｐｍ、シリコーン４ppm含有）を５０重量部加え  シトルリン１０重量ppm相当を含有する食用油脂を得た。この食用油脂でフライしたかき揚げの風味を上記（３）の方法で評価した。結果を表２に纏めた。
【００３６】
［比較例４］
低融点パーム油（パーム油低融点画分、不二製油株式会社製、商品名：パームエース  ヨウ素価６７  ミックストコフェロール１００ｐｐｍ、シリコーン４ppm含有）をそのまま食用油脂として用いた。この食用油脂を実施例５と同様に評価した。結果を表２に纏めた。
【００３７】
［実施例６］
食用油脂Ａ５０重量部に対して  低融点パーム油（パーム油低融点画分、不二製油株式会社製、商品名：パームエース  ヨウ素価６７  ミックストコフェロール１００ｐｐｍ、シリコーン４ppm含有）を５０重量部加え  シトルリン１０重量ppm相当を含有する食用油脂を得た。この食用油脂にレシチン（辻製油株式会社製、ＳＬＰ−-ペースト）１％を添加し、かかる食用油脂で調理した炒飯の風味を上記（４）の方法で評価した。結果を表２に纏めた。
【００３８】
［比較例５］
低融点パーム油（パーム油低融点画分、不二製油株式会社製、商品名：パームエース  ヨウ素価６７  ミックストコフェロール１００ｐｐｍ、シリコーン４ppm含有）にレシチン（辻製油株式会社製、ＳＬＰ−-ペースト）１％を添加しそのまま食用油脂として用いた。この食用油脂を実施例６と同様に評価した。結果を表２に纏めた。
【００３９】
2014045683.tif 000003
【００４０】
表２の考察
・実施例４と比較例３より、コロッケを使用した連続フライテスト結果。実施例４ではフライ新油での風味評価においても比較例３よりもすっきりとした風味が得られた。フライ１２時間後、実施例４は劣化臭が抑制されているのに対して、比較例３の風味は劣化臭が強く感じられた。
・実施例５と比較例４より、かき揚げによる連続フライテスト結果。実施例５ではフライ新油での風味評価においても比較例４よりもすっきりとした風味で、野菜の甘みも強く良好な風味が得られた。フライ１２時間後、実施例５は劣化臭が抑制されているのに対して、比較例４の風味は劣化臭が強く感じられた。
・実施例６と比較例５より、炒飯の試作テスト結果。実施６では比較例５よりも劣化臭が少なくすっきりとした風味が感じられた。
・本発明の食用油脂を使用し加熱調理した食品の風味評価結果。コロッケ、かき揚げ、炒飯  何れの食品においても本発明の効果が得られた。すなわち食用油脂へシトルリンを含有させることにより、従来の食用油脂では得られない、フライ（加熱調理）初期の加熱臭及び、フライ（加熱調理）継続により発生する加熱劣化臭  何れも抑制することができた。かかる効果は、食用油脂を使用して得られる食品においても得ることができた。
【産業上の利用可能性】
【００４１】
本発明により、油脂及び、油脂を含有する食品に求められる加熱臭及び加熱劣化臭の抑制を実現した食用油脂及びそれを含有する食品並びにその製造方法を提供することができる。