(57)【要約】  冷凍保存中および解凍時における物性の変化を抑制することができる酸性の起泡性水中油型乳化物を提供する。起泡性水中油型乳化物は、３０重量％以上５０重量％以下の全固形分を含有する。全固形分は、起泡性水中油型乳化物の全量を基準として１０重量％以上２５重量％以下の油脂分と、起泡性水中油型乳化物の全量を基準として０．６重量％以上４重量％以下のタンパク質とを含有する。起泡性水中油型乳化物のｐＨは、３以上５以下である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
起泡性水中油型乳化物であって、
３０重量％以上５０重量％以下の全固形分を含有し、
前記全固形分は、
前記起泡性水中油型乳化物の全量を基準として１０重量％以上２５重量％以下の油脂分と、
前記起泡性水中油型乳化物の全量を基準として０．６重量％以上４重量％以下のタンパク質とを含有し、
ｐＨが３以上５以下である起泡性水中油型乳化物。
【請求項２】
請求項１に記載の起泡性水中油型乳化物であって、
冷凍保存前におけるオーバーラン値および解凍された後におけるオーバーラン値が９０％以上２５０％以下である起泡性水中油型乳化物。
【請求項３】
請求項１または請求項２に記載の起泡性水中油型乳化物であって、
冷凍保存前における粘度および解凍された後における粘度が１００００ｃＰ以上５００００ｃＰ以下である起泡性水中油型乳化物。
【請求項４】
請求項１ないし請求項３のいずれかに記載の起泡性水中油型乳化物であって、
前記固形分は、さらに、
前記起泡性水中油型乳化物の全量を基準として０．０１重量％以上２重量％以下の増粘多糖類を含有する起泡性水中油型乳化物。
【請求項５】
請求項１ないし請求項４のいずれかに記載の起泡性水中油型乳化物であって、
前記固形分は、さらに、
前記起泡性水中油型乳化物の全量を基準として１５重量％以上３０重量％以下の甘味料を含有する起泡性水中油型乳化物。
【請求項６】
請求項１ないし請求項５のいずれかに記載の起泡性水中油型乳化物であって、
絞り袋に充填され、かつ、冷凍されている起泡性水中油型乳化物。
【請求項７】
請求項１ないし請求項６のいずれかに記載の起泡性水中油型乳化物であって、
前記全固形分は、さらに、
乳酸菌を含有する起泡性水中油型乳化物。
【請求項８】
請求項７に記載の起泡性水中油型乳化物であって、
前記乳酸菌は、ブルガリア菌である起泡性水中油型乳化物。
【請求項９】
請求項７に記載の起泡性水中油型乳化物であって、
前記乳酸菌は、サーモフィルス菌である起泡性水中油型乳化物。
【請求項１０】
請求項７ないし請求項９のいずれかに記載の起泡性水中油型乳化物であって、
前記乳酸菌は、生菌である起泡性水中油型乳化物。
【請求項１１】
水中油型乳化物をホイップして混合用の起泡性水中油型乳化物を製造する工程と、
ｐＨが２．５以上４．５以下である混合用の発酵乳を製造する工程と、
前記混合用の起泡性水中油型乳化物と前記混合用の発酵乳との混合物を調製する工程と、
オーバーラン値が９０％以上２５０％以下となるまで、前記混合物をホイップして酸性の起泡性水中油型乳化物を製造する工程とを備える、起泡性水中油型乳化物の製造方法。
【請求項１２】
請求項１１に記載の起泡性水中油型乳化物の製造方法であって、さらに、
前記酸性の起泡性水中油型乳化物を容器に充填する工程と、
前記容器に充填された酸性の起泡性水中油型乳化物を冷凍する工程と、
を備える起泡性水中油型乳化物の製造方法。
【請求項１３】
請求項１２に記載の起泡性水中油型乳化物の製造方法であって、
前記容器は、絞り袋である起泡性水中油型乳化物の製造方法。
【請求項１４】
水中油型乳化物であって、
３０重量％以上５０重量％以下の全固形分を含有し、
前記全固形分は、
乳酸菌と、
前記水中油型乳化物の全量を基準として１０重量％以上２５重量％以下の油脂分と、
前記水中油型乳化物の全量を基準として０．６重量％以上４重量％以下のタンパク質と、を含有する水中油型乳化物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本開示は、起泡性水中油型乳化物に関し、さらに詳しくは、冷凍保存可能な酸性の起泡性水中油型乳化物に関する。
【背景技術】
【０００２】
食用の水中油型乳化物として、例えば、牛乳由来の乳脂肪分のみを原料とした生クリームや、植物性油脂分を原料とした合成クリームが流通している。使用者は、水中油型乳化物（生クリームまたは合成クリーム）をホイップして、ホイップされた水中油型乳化物をケーキなどのデコレーションに使用する。ホイップされた水中油型乳化物は、ホイップドクリームまたは起泡性水中油型乳化物と呼ばれる。【０００３】
フルーツをホイップドクリームに混ぜることで、ホイップドクリームに酸味を付与することができる。また、ホイップドクリームの原料に発酵乳を用いることで、酸味を付与することができる。しかし、これらのホイップドクリームは、酸性であるため、気泡を安定的に維持することができず、これらのホイップドクリームを長期間で保存することが困難である。【０００４】
特開２０１４−３３６４３号公報には、ｐＨが５．５〜２の範囲においても、１００％以上のオーバーランを有する酸性のホイップドクリームが開示されている。具体的には、まず、水中油型乳化物と、フルーツソース等の酸性食材とを混合することにより、混合液が調製される。そして、この混合液をホイップすることにより、酸性のホイップドクリームが製造される。この酸性のホイップドクリームでは、１５〜６０重量％の油分を含有し、リン酸塩を含有していない。この酸性のホイップドクリームでは、油滴径が１〜２．５μｍである。
【発明の開示】
【０００５】
以前から、ホイップドクリームを長期間で保存するために、ホイップドクリームを冷凍することが検討されている。しかし、冷凍保存中や解凍時に、ホイップドクリームでは、オーバーランが低下したり、風味が低下したりするなどのように、品質が劣化することがある。このとき、冷凍保存中や解凍時に、酸性のホイップドクリームでは、通常のホイップドクリームに比べて、品質が大きく劣化する。これは、酸性の状態では、ホイップドクリームにおいて、乳化の破壊やタンパク質の変性が進行しやすいためである。
【０００６】
特開２０１４−３３６４３号公報には、酸性のホイップドクリームにおける凍結耐性の評価方法が記載されている。具体的には、まず、酸性のホイップドクリームにより、デコレーションされたスポンジケーキを冷凍する。そして、この冷凍されたスポンジケーキを解凍した後に、デコレーションされたクリームにおいて、ひび割れが発生しているか否かを確認することにより、酸性のホイップドクリームの凍結耐性が評価されている。このとき、特開２０１４−３３６４３号公報に係る酸性のホイップドクリームでは、スポンジケーキを解凍した後に、ひび割れが発生していないため、凍結耐性が高いと評価されている。
【０００７】
しかし、特開２０１４−３３６４３号公報に記載されている評価方法では、酸性のホイップドクリームの凍結耐性を目視で確認しているのみである。このため、特開２０１４−３３６４３号公報に係る酸性のホイップドクリームを冷凍保存した場合、および、特開２０１４−３３６４３号公報に係る酸性のホイップドクリームを冷凍保存後に解凍した場合に、どのように物性が変化しているかは明らかではない。なお、この物性とは、例えば、酸性のホイップドクリームのオーバーラン値や、粘度などである。そこで、冷凍保存中と解凍時に、酸性のホイップドクリームの物性の変化を抑制や防止することができれば、冷凍状態の酸性のホイップドクリームを市場に流通させることが可能となる。
【０００８】
本発明の目的は、冷凍保存中と解凍時における物性の変化を抑制や防止することができる酸性の起泡性水中油型乳化物を提供することである。
【０００９】
本開示に係る起泡性水中油型乳化物は、３０重量％以上５０重量％以下の全固形分を含有する。全固形分は、起泡性水中油型乳化物の全量を基準として１０重量％以上２５重量％以下の油脂分（脂質）と、起泡性水中油型乳化物の全量を基準として０．６重量％以上４重量％以下のタンパク質とを含有し、ｐＨが３以上５以下である。
【００１０】
本開示に係る起泡性水中油型乳化物において、冷凍保存前におけるオーバーラン値および解凍後におけるオーバーラン値が９０％以上２５０％以下であってもよい。
【００１１】
本開示に係る起泡性水中油型乳化物において、冷凍保存前における粘度および解凍後における粘度が１００００ｃＰ以上５００００ｃＰ以下であってもよい。
【００１２】
本開示に係る起泡性水中油型乳化物において、全固形分は、さらに、起泡性水中油型乳化物の全量を基準として０．０１重量％以上２重量％以下の増粘多糖類を含有してもよい。
【００１３】
本開示に係る起泡性水中油型乳化物において、全固形分は、さらに、起泡性水中油型乳化物の全量を基準として１５重量％以上３０重量％以下の甘味料（糖類）を含有してもよい。
【００１４】
本開示に係る起泡性水中油型乳化物は、絞り袋に充填され、かつ、冷凍されてもよい。
【００１５】
本開示に係る起泡性水中油型乳化物において、全固形分には、微生物として、乳酸菌、ビフィズス菌、プロピオン酸菌、酵母などを含有してもよく、乳酸菌、ビフィズス菌、プロピオン酸菌、酵母を含有していると好ましく、乳酸菌、ビフィズス菌を含有しているとより好ましく、乳酸菌を含有しているとさらに好ましい。そして、乳酸菌は、ブルガリア菌、サーモフィルス菌、ガセリ菌であると好ましい。また、乳酸菌は、生菌であると好ましい。ブルガリア菌とサーモフィルス菌の組み合わせがより好ましい。なお、本開示に係る起泡性水中油型乳化物において、微生物は、本開示に係る起泡性水中油型乳化物を食品用の容器に充填する前までに添加されればよい。
【００１６】
本開示に係る起泡性水中油型乳化物において、微生物（乳酸菌）を、１×１０４ｃｆｕ／ｇ以上で含有していると好ましく、１×１０５ｃｆｕ／ｇ以上で含有しているとより好ましく、１×１０６ｃｆｕ／ｇ以上で含有しているとさらに好ましい。また、本開示に係る起泡性水中油型乳化物において、微生物（乳酸菌）の生菌を、１×１０４ｃｆｕ／ｇ以上で含有していると好ましく、１×１０５ｃｆｕ／ｇ以上で含有しているとより好ましく、１×１０６ｃｆｕ／ｇ以上で含有しているとさらに好ましい。
【００１７】
また、本開示に係る起泡性水中油型乳化物の製造方法は、混合用の水中油型乳化物をホイップして混合用の起泡性水中油型乳化物を製造する工程と、ｐＨが２．５以上４．５以下である混合用の発酵乳を製造する工程と、混合用の起泡性水中油型乳化物と混合用の発酵乳との混合物を調製する工程と、オーバーラン値が９０％以上２５０％以下となるまで、混合物をホイップして、酸性の起泡性水中油型乳化物を製造する工程とを備える。
【００１８】
本開示に係る起泡性水中油型乳化物の製造方法において、さらに、酸性の起泡性水中油型乳化物を容器に充填する工程と、容器に充填された酸性の起泡性水中油型乳化物を冷凍する工程と、を備えてもよい。
【００１９】
本開示に係る起泡性水中油型乳化物の製造方法において、容器は、絞り袋であってもよい。
【００２０】
また、本開示に係る水中油型乳化物は、３０重量％以上５０重量％以下の全固形分を含有する。全固形分は、乳酸菌と、水中油型乳化物の全量を基準として１０重量％以上２５重量％以下の油脂分と、水中油型乳化物の全量を基準として０．６重量％以上４重量％以下のタンパク質と、を含有する。
【００２１】
本発明に係る起泡性水中油型乳化物は、酸性であるにも拘わらず、冷凍保存時と解凍時に生じる物性の変化を抑制や防止することができる。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
以下、本発明の実施の形態を詳しく説明する。
【００２３】
［酸性の起泡性水中油型乳化物の構成］
本実施の形態において、「水中油型乳化物」とは、油脂分を水中油型に乳化し、水分が連続相となっている乳化物のことを指し、「起泡性水中油型乳化物」とは、ホイップすることにより気泡を抱き込んだ水中油型乳化物（ホイップドクリーム）のことを指す。
【００２４】
本実施の形態の起泡性水中油型乳化物は、好ましくは、３以上５以下のｐＨを有し、より好ましくは、３．２以上４．８以下のｐＨを有し、さらに好ましくは、３．４以上４．６以下のｐＨを有する。あるいは、本実施の形態の起泡性水中油型乳化物は、３．６以上４．４以下のｐＨを有してもよい。以下、特に説明しない限り、本実施の形態の起泡性水中油型乳化物を、「酸性の起泡性水中油型乳化物」と記載する。酸性の起泡性水中油型乳化物は、混合用の起泡性水中油型乳化物を製造し、この製造した混合用の起泡性水中油型乳化物と、発酵乳を混合することにより製造される。
【００２５】
酸性の起泡性水中油型乳化物は、好ましくは、乳酸菌を含む。酸性の起泡性水中油型乳化物に含まれる乳酸菌は、特に限定されないが、ブルガリア菌、サーモフィルス菌及びガセリ菌のうち、少なくとも１つであることが好ましい。なお、ブルガリア菌とサーモフィラス菌を組み合わせることがより好ましい。酸性の起泡性水中油型乳化物に含まれる乳酸菌は、生菌であっても、死菌であってもよい。酸性の起泡性水中油型乳化物は、乳酸菌の生菌及び死菌の両者を含んでいてもよい。
【００２６】
酸性の起泡性水中油型乳化物は、固形分を含有する。酸性の起泡性水中油型乳化物の固形分の含有量（全固形分）は、酸性の起泡性水中油型乳化物の全量を基準として、好ましくは、３０重量％以上５０重量％以下であり、より好ましくは、３０重量％以上４５重量％以下であり、さらに好ましくは、３５重量％以上４５重量％以下である。酸性の起泡性水中油型乳化物の固形分は、酸性の起泡性水中油型乳化物に含まれる成分のうち、水分を除く全部の成分である。
【００２７】
以下、特に説明しない限り、酸性の起泡性水中油型乳化物に含まれる成分の含有量を、酸性の起泡性水中油型乳化物の全量を基準とした重量％で示す。
【００２８】
酸性の起泡性水中油型乳化物は、固形分として、油脂分を含有する。酸性の起泡性水中油型乳化物の油脂分の含有量は、好ましくは、１０重量％以上２５重量％以下であり、より好ましくは、１０重量％以上２０重量％以下であり、さらに好ましくは、１０重量％以上１５重量％以下である。
【００２９】
酸性の起泡性水中油型乳化物は、油脂分として、乳脂肪分を含有してもよい。酸性の起泡性水中油型乳化物が乳脂肪分を含有する場合、酸性の起泡性水中油型乳化物の乳脂肪分の含有量は、好ましくは、０．１重量％以上８重量％以下であり、より好ましくは、０．３重量％以上５重量％以下であり、さらに好ましくは、０．５重量％以上３重量％以下である。
【００３０】
酸性の起泡性水中油型乳化物は、油脂分として、植物性油脂分を含有してもよい。酸性の起泡性水中油型乳化物が植物性油脂分を含有する場合、酸性の起泡性水中油型乳化物の植物性油脂分の含有量は、好ましくは、３重量％以上２５重量％以下であり、より好ましくは、４重量％以上２０重量％以下であり、さらに好ましくは、５重量％以上１５重量％以下である。酸性の起泡性水中油型乳化物の植物性油脂分は、食用であれば、特に限定されず、例えば、パーム油、コーン油、ヤシ油、菜種油を使用することができる。酸性の起泡性水中油型乳化物は、１種類の植物性油脂分を単独で使用してもよいし、２種類以上の植物性油脂分を組み合わせて使用してもよい。
【００３１】
酸性の起泡性水中油型乳化物が乳脂肪分および植物性脂肪分の両者を含有する場合、乳脂肪分と植物性脂肪分との比率（重量比）は、特に限定されない。
【００３２】
酸性の起泡性水中油型乳化物は、固形分として、タンパク質を含有してもよい。酸性の起泡性水中油型乳化物のタンパク質の含有量は、好ましくは、０．６重量％以上４重量％以下であり、より好ましくは、０．８重量％以上３重量％以下であり、さらに好ましくは、１重量％以上２重量％以下である。
【００３３】
酸性の起泡性水中油型乳化物は、固形分として、無脂乳固形分（ＳＮＦ）を含有してもよい。酸性の起泡性水中油型乳化物の無脂乳固形分の含有量は、好ましくは、１重量％以上８重量％以下であり、より好ましくは、１．５重量％以上６重量％以下であり、さらに好ましくは、２重量％以上４重量％以下である。
【００３４】
酸性の起泡性水中油型乳化物がタンパク質を含有することにより、酸性の起泡性水中油型乳化物の風味を向上させることができ、冷凍保存中と解凍時に、酸性の起泡性水中油型乳化物の物性の変化を抑制することができる。酸性の起泡性水中油型乳化物は、タンパク質の供給源として、カゼインナトリウム、ホエイパウダー、脱脂粉乳などを使用することができる。また、酸性の起泡性水中油型乳化物の原料として、発酵乳を使用するため、酸性の起泡性水中油型乳化物は、乳由来のタンパク質を含有する。
【００３５】
酸性の起泡性水中油型乳化物は、固形分として、還元水飴、粉飴、二糖類、糖アルコールなどの糖類を含有してもよい。酸性の起泡性水中油型乳化物の糖類は、酸性の起泡性水中油型乳化物に甘みを付与するために使用される。ただし、酸性の起泡性水中油型乳化物の糖類は、酸性の起泡性水中油型乳化物の甘味度が高くなりすぎないように調整するために、好ましくは、甘味度が低い甘味料である。酸性の起泡性水中油型乳化物の糖類は、食用であれば、特に限定されず、例えば、二糖であれば、好ましくは、トレハロースなどを使用することができ、糖アルコールであれば、好ましくは、ソルビトールなどを使用することができる。酸性の起泡性水中油型乳化物は、１種類の糖類を単独で使用してもよいし、２種類以上の糖類を組み合わせて使用してもよい。
【００３６】
酸性の起泡性水中油型乳化物の糖類の含有量は、好ましくは、１５重量％以上３０重量％以下であり、より好ましくは、２０重量％以上３０重量％以下であり、さらに好ましくは、２０重量％以上２５重量％以下である。糖類の含有量は、後述する増粘多糖類の含有量を含まない。
【００３７】
酸性の起泡性水中油型乳化物の還元水飴の含有量は、還元水飴の全固形分の含有量を７０重量％とした場合、好ましくは、１０重量％以上３０重量％以下であり、より好ましくは、１０重量％以上２５重量％以下であり、さらに好ましくは、１０重量％以上２０重量％以下である。
【００３８】
酸性の起泡性水中油型乳化物のトレハロースなどの二糖類の含有量は、好ましくは、３重量％以上１６重量％以下であり、より好ましくは、４重量％以上１２重量％以下であり、さらに好ましくは、５重量％以上８重量％以下である。
【００３９】
酸性の起泡性水中油型乳化物の粉飴の含有量は、好ましくは、１重量％以上１０重量％以下であり、より好ましくは、２重量％以上８重量％以下であり、さらに好ましくは、３重量％以上６重量％以下である。
【００４０】
酸性の起泡性水中油型乳化物は、固形分として、増粘多糖類を含有してもよい。酸性の起泡性水中油型乳化物の増粘多糖類は、食用であれば、特に限定されず、例えば、キサンタンガム、グアガム、ＨＭ（High Methoxyl）ペクチン、タマリンドガム、カラギナン、アラビアガムなどを使用することができる。酸性の起泡性水中油型乳化物は、１種類の増粘多糖類を単独で使用してもよいし、２種類以上の増粘多糖類を組み合わせて使用してもよい。酸性の起泡性水中油型乳化物の増粘多糖類の含有量は、好ましくは、０．０１重量％以上２重量％以下であり、より好ましくは、０．０５重量％以上１重量％以下であり、さらに好ましくは、０．１重量％以上０．５重量％以下である。
【００４１】
このとき、冷凍保存された酸性の起泡性水中油型乳化物を解凍する際などに、グアガムは、離水の発生を効果的に抑制することができるため、増粘多糖類として好適である。増粘多糖類として、グアガムを使用する場合、酸性の起泡性水中油型乳化物のグアガムの含有量は、好ましくは、０．０１重量％以上０．３重量％以下であり、より好ましくは、０．０２重量％以上０．２重量％以下であり、さらに好ましくは、０．０３重量％以上０．１重量％以下である。
【００４２】
また、冷凍保存された酸性の起泡性水中油型乳化物を解凍する際などに、ＨＭペクチンは、酸性の起泡性水中油型乳化物の食感を効果的に向上させることができるため、増粘多糖類として好適である。具体的には、酸性の起泡性水中油型乳化物がＨＭペクチンを含有することにより、舌触りのざらつきを防止することができる。増粘多糖類として、ＨＭペクチンを使用する場合、酸性の起泡性水中油型乳化物のＨＭペクチンの含有量は、好ましくは、０．０１重量％以上２重量％以下であり、より好ましくは、０．０５重量％以上１重量％以下であり、さらに好ましくは、０．１重量％以上０．５重量％以下である。
【００４３】
酸性の起泡性水中油型乳化物は、固形分として、乳化剤を含有してもよい。酸性の起泡性水中油型乳化物の乳化剤は、食用であれば、特に限定されず、例えば、高級脂肪酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、クエン酸モノグリセリド、レシチンなどを使用することができる。酸性の起泡性水中油型乳化物は、１種類の乳化剤を単独で使用してもよいし、２種類以上の乳化剤を組み合わせて使用してもよい。
【００４４】
酸性の起泡性水中油型乳化物の乳化剤の含有量は、特に限定されず、例えば、酸性の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値を、後述する範囲に調整することができればよい。酸性の起泡性水中油型乳化物の乳化剤の含有量は、詳細を後述する。
【００４５】
酸性の起泡性水中油型乳化物は、ＨＬＢ（Hydrophile-Lipophile Balance）が４の高級脂肪酸モノグリセリドを含有してもよく、好ましくは、油相の調製に使用することができる。酸性の起泡性水中油型乳化物のＨＬＢが４の高級脂肪酸モノグリセリドの含有量は、好ましくは、０．１重量％以上１．５重量％以下であり、より好ましくは、０．２重量％以上１重量％以下であり、さらに好ましくは、０．３重量％以上０．５重量％以下である。油相は、後述するように、混合用の起泡性水中油型乳化物を製造する過程で調製される。
【００４６】
酸性の起泡性水中油型乳化物は、ＨＬＢが２．９の高級脂肪酸モノグリセリドを含有してもよく、好ましくは、油相の調製に使用することができる。酸性の起泡性水中油型乳化物のＨＬＢが２．９の高級脂肪酸モノグリセリドの含有量は、好ましくは、０．０１重量％以上０．２重量％以下であり、より好ましくは、０．０２重量％以上０．１５重量％以下であり、さらに好ましくは、０．０３重量％以上０．１重量％以下である。
【００４７】
酸性の起泡性水中油型乳化物は、ＨＬＢが１のショ糖脂肪酸エステルを含有してもよく、好ましくは、油相の調製に使用することができる。酸性の起泡性水中油型乳化物のＨＬＢが１のショ糖脂肪酸エステルの含有量は、好ましくは、０．０５重量％以上１．５重量％以下であり、より好ましくは、０．１重量％以上１重量％以下であり、さらに好ましくは、０．１５重量％以上０．５重量％以下である。
【００４８】
酸性の起泡性水中油型乳化物は、ＨＬＢが９．５のクエン酸モノグリセリドを含有してもよく、好ましくは、油相の調製に使用することができる。酸性の起泡性水中油型乳化物のＨＬＢが９．５のクエン酸モノグリセリドの含有量は、好ましくは、０．０５重量％以上１．５重量％以下であり、より好ましくは、０．１重量％以上１重量％以下であり、さらに好ましくは、０．１５重量％以上０．５重量％以下である。
【００４９】
酸性の起泡性水中油型乳化物は、レシチンを含有してもよく、好ましくは、油相の調製に使用することができる。酸性の起泡性水中油型乳化物のレシチンの含有量は、好ましくは、０．０１重量％以上０．３重量％以下であり、より好ましくは、０．０３重量％以上０．２重量％以下であり、さらに好ましくは、０．０５重量％以上０．１重量％以下である。
【００５０】
酸性の起泡性水中油型乳化物は、ＨＬＢが１１のショ糖脂肪酸エステルを含有してもよく、好ましくは、水相の調製に使用することができる。酸性の起泡性水中油型乳化物のＨＬＢが１１のショ糖脂肪酸エステルの含有量は、好ましくは、０．０５重量％以上１．５重量％以下であり、より好ましくは、０．１重量％以上１重量％以下であり、さらに好ましくは、０．１５重量％以上０．５重量％以下である。水相は、後述するように、混合用の起泡性水中油型乳化物を製造する過程で調製される。
【００５１】
酸性の起泡性水中油型乳化物は、ＨＬＢが６のショ糖脂肪酸エステルを含有してもよく、好ましくは、水相の調製に使用することができる。酸性の起泡性水中油型乳化物のＨＬＢが６のショ糖脂肪酸エステルの含有量は、好ましくは、０．０１重量％以上０．２重量％以下であり、より好ましくは、０．０２重量％以上０．１５重量％以下であり、さらに好ましくは、０．０３重量％以上０．１重量％以下である。
【００５２】
酸性の起泡性水中油型乳化物は、ＨＬＢが１２のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有してもよく、好ましくは、水相の調製に使用することができる。酸性の起泡性水中油型乳化物のＨＬＢが１２のポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、好ましくは、０．０１重量％以上０．２重量％以下であり、より好ましくは、０．０２重量％以上０．１５重量％以下であり、さらに好ましくは、０．０３重量％以上０．１重量％以下である。
【００５３】
次に、酸性の起泡性水中油型乳化物の物性について説明する。なお、酸性の起泡性水中油型乳化物は、風味成分として、香料などを含有してもよい。
【００５４】
酸性の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値は、冷凍前（ホイップ直後、冷蔵）において、好ましくは、９０％以上２５０％以下であり、より好ましくは、１００％以上２００％以下であり、さらに好ましくは、１１０％以上１５０％以下である。酸性の起泡性水中油型乳化物の粘度は、冷凍前（ホイップ直後、冷蔵）において、好ましくは、１００００ｃＰ以上５００００ｃＰ以下であり、より好ましくは、１３０００ｃＰ以上４５０００ｃＰ以下であり、さらに好ましくは、１５０００ｃＰ以上４００００ｃＰ以下である。
【００５５】
冷凍された酸性の起泡性水中油型乳化物を解凍した場合、酸性の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値は、解凍時（冷蔵）において、好ましくは、９０％以上２５０％以下であり、より好ましくは、１００％以上２００％以下であり、さらに好ましくは、１１０％以上１５０％以下である。冷凍された酸性の起泡性水中油型乳化物を解凍した場合、酸性の起泡性水中油型乳化物の粘度は、解凍時（冷蔵）において、好ましくは、１００００ｃＰ以上５００００ｃＰ以下であり、より好ましくは、１３０００ｃＰ以上４５０００ｃＰ以下であり、さらに好ましくは、１５０００ｃＰ以上４００００ｃＰ以下である。
【００５６】
ここで、酸性の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値は、物体に含まれている気泡の体積の割合を示す指標である。また、酸性の起泡性水中油型乳化物の粘度は、Ｂ型粘度計（東機産業製など）を使用した測定値である。なお、「冷凍」とは、−１８℃以下（具体的には、−１８℃）の状態を示し、「冷蔵」とは、０℃〜１０℃（具体的には、５℃）の状態を示す。
【００５７】
ホイップ後に冷凍された酸性の起泡性水中油型乳化物の物性を安定して保存することができるようにするために、ホイップ後に冷凍された酸性の起泡性水中油型乳化物を解凍した場合、解凍時（冷蔵）における酸性の起泡性水中油型乳化物は、冷凍前（ホイップ直後、冷蔵）における酸性の起泡性水中油型乳化物と同程度のオーバーラン値や粘度を有することが望ましい。
【００５８】
酸性の起泡性水中油型乳化物の固形分の含有量と油脂分の含有量とタンパク質の含有量とを上記範囲に調整することにより、冷凍保存中に、酸性の起泡性水中油型乳化物の物性の変化を抑制することができると共に、解凍時にも、酸性の起泡性水中油型乳化物の物性の変化を抑制することができる。つまり、冷凍保存中と解凍時に、酸性の起泡性水中油型乳化物の品質の劣化を抑制や防止することができる。なお、品質の劣化とは、オーバーラン値の低下、粘度の上昇、離水の発生、風味の低下、凝集物の発生などを指す。
【００５９】
つまり、酸性の起泡性水中油型乳化物における固形分の含有量と油脂分の含有量とタンパク質の含有量とを上記範囲に調整することにより、酸性の起泡性水中油型乳化物の冷凍耐性を向上させることができると共に、冷凍された酸性の起泡性水中油型乳化物を市場に流通させることができる。例えば、酸性の起泡性水中油型乳化物は、その製造直後に、容器に充填された上で冷凍されて出荷される。なお、酸性の起泡性水中油型乳化物が充填される容器には、絞り袋やプラスチック製の箱形の容器などが挙げられ、そのままケーキなどをデコレーションすることができることから、好ましくは、絞り袋である。
【００６０】
なお、本実施の形態では、酸性の起泡性水中油型乳化物を説明したが、これに限られない。上記の成分を含有する水中油型乳化物であってもよい。上記の成分を含有する水中油型乳化物をホイップして、上記の成分を含有する水水中油型乳化物に気泡を抱き込ませることにより、本実施の形態の酸性の起泡性水中油型乳化物を製造することができる。
【００６１】
［酸性の起泡性水中油型乳化物の製造方法］
以下、酸性の起泡性水中油型乳化物の製造方法を説明する。ただし、酸性の起泡性水中油型乳化物の製造方法は、以下で説明する製造方法に限定されるものではない。
【００６２】
最初に、混合用の起泡性水中油型乳化物と、混合用の発酵乳とを個別に製造する。そして、混合用の起泡性水中油型乳化物と混合用の発酵乳とを混合し、混合物を撹拌（ホイップ）することにより、酸性の起泡性水中油型乳化物が製造される。
【００６３】
（１）混合用の発酵乳の製造
酸性の起泡性水中油型乳化物の製造に用いられる一部の甘味料（糖類など）および一部の増粘多糖類を水に溶解させることにより、糖液を調製する。この調製された糖液を液状の発酵乳と混合させることにより、混合用の発酵乳を製造する。液状の発酵乳は、牛乳などを発酵させることにより製造される。従って、混合用の発酵乳は、乳脂肪分および乳由来のタンパク質を含有する。以下、糖液と混合される液状の発酵乳を、混合用の発酵乳と区別するために、「原料用の発酵乳」と記載する。なお、原料用の発酵乳や混合用の発酵乳として、原料乳を乳酸菌などで発酵して調製した酸性乳を用いることが好ましいが、原料乳を乳酸菌などで発酵せず、原料乳とｐＨ調整剤（酸味料：クエン酸、フィチン酸、グルコン酸、酢酸など）などで調製した酸性乳を用いることができる。そして、乳酸菌などとして、ブルガリア菌およびサーモフィルス菌を用いることが好ましいが、ラクティス菌、ヘルベティカス菌、カゼイ菌、ガセリ菌、ビフィズス菌、プロピオン酸菌などを用いることができる。
【００６４】
混合用の発酵乳が原料乳を乳酸菌で発酵させることにより調製されている場合、混合用の発酵乳は、乳酸菌を含有する。この場合、混合用の発酵乳を加熱して混合用の発酵乳に含まれる乳酸菌を殺菌してもよい。これにより、乳酸菌の死菌を含む酸性の起泡性水中油型乳化物を製造することができる。一方、混合用の発酵乳に含まれる乳酸菌を殺菌しなくてもよい。これにより、乳酸菌の生菌を含む酸性の起泡性水中油型乳化物を製造することができる。あるいは、混合用の発酵乳の加熱条件を調整することにより、乳酸菌の生菌及び死菌を含む酸性の起泡性水中油型乳化物を製造してもよい。
【００６５】
混合用の発酵乳は、２．５以上４．５以下のｐＨを有し、好ましくは、２．７以上４．４以下のｐＨを有し、より好ましくは、２．９以上４．３以下のｐＨを有し、さらに好ましくは、３．１以上４．２以下のｐＨを有する。
【００６６】
混合用の発酵乳は、固形分として、油脂分を含有する。混合用の発酵乳の油脂分の含有量は、好ましくは、０．１重量％以上１２重量％以下であり、より好ましくは、０．３重量％以上９重量％以下であり、さらに好ましくは、０．５重量％以上６重量％以下である。
【００６７】
混合用の発酵乳は、油脂分として、乳脂肪分を含有してもよい。混合用の発酵乳が乳脂肪分を含有する場合、混合用の発酵乳の乳脂肪分の含有量は、好ましくは、０．１重量％以上１２重量％以下であり、より好ましくは、０．３重量％以上９重量％以下であり、さらに好ましくは、０．５重量％以上６重量％以下である。
【００６８】
混合用の発酵乳は、固形分として、タンパク質を含有してもよい。混合用の発酵乳のタンパク質の含有量は、好ましくは、１．５重量％以上８重量％以下であり、より好ましくは、２重量％以上６重量％以下であり、さらに好ましくは、２．５重量％以上４重量％以下である。
【００６９】
混合用の発酵乳は、固形分として、無脂乳固形分（ＳＮＦ）を含有してもよい。混合用の発酵乳の無脂乳固形分の含有量は、好ましくは、５重量％以上１５重量％以下であり、より好ましくは、６重量％以上１２重量％以下であり、さらに好ましくは、７重量％以上９重量％以下である。
【００７０】
（２）混合用の起泡性水中油型乳化物の製造
混合用の起泡性水中油型乳化物を製造するにあたり、混合用の油相および混合用の水相が調製される。
【００７１】
（２−１）混合用の油相の調製
酸性の起泡性水中油型乳化物の製造に用いられる植物性油脂に、乳化剤を溶解させることにより、油相を調製する。植物性油脂の量は、混合用の発酵乳の乳脂肪分の量、混合用の水中油型乳化物と混合用の発酵乳との混合比率に応じて適宜変更すればよい。また、植物性油脂に溶解させる乳化剤の種類および量は、植物性油脂の種類および量に応じて適宜変更すればよい。
【００７２】
（２−２）混合用の水相の調製
混合用の発酵乳の調製に使用される成分と油相の調製に使用される成分とを除く全部の固形分（糖類、乳化剤（例えば、ＨＬＢが６〜１２の乳化剤）、カゼインナトリウム、脱脂粉乳、ホエイパウダー、増粘多糖類など）を水に溶解や分散させて、水相を調製する。水に溶解や分散させる糖類、乳化剤、増粘多糖類などの種類および量は、水相の成分の種類および量に応じて適宜変更すればよい。例えば、水に溶解させる粉飴の量は、好ましくは、１重量％以上１０重量％以下である。
【００７３】
（２−３）混合用の水中油型乳化物
上記で調製された油相および水相を６５℃〜７０℃の温度で混合・撹拌して、植物性油脂分を予備乳化し、水中油型の予備乳化物を調製する。この調製された水中油型の予備乳化物を加熱殺菌した後に、植物性油脂分を均一に分散させるために、この水中油型の予備乳化物を均質化する。この均質化された水中油型の予備乳化物を冷却して、混合用の水中油型乳化物を製造する。
【００７４】
（２−４）混合用の起泡性水中油型乳化物
オーバーラン値が１５０％〜３００％となるまで、上記で製造した混合用の水中油型乳化物を連続的にホイップすることにより、混合用の起泡性水中油型乳化物を製造する。このとき、オーバーラン値は、下記の式により計算される。
【００７５】
オーバーラン値（％）＝（Ａ１−Ａ２）／Ａ２×１００
【００７６】
Ａ１は、ホイップ前における混合用の水中油型乳化物の単位体積あたりの重量である。Ａ２は、ホイップ後における混合用の水中油型乳化物（混合用の起泡性水中油型乳化物）の単位体積当たりの重量である。オーバーラン値が大きくなるほど、混合用の起泡性水中油型乳化物に含まれる気泡の量が多くなる。
【００７７】
混合用の水中油型乳化物および混合用の起泡性水中油型乳化物は、固形分として、油脂分を含有する。混合用の水中油型乳化物および混合用の起泡性水中油型乳化物の油脂分の含有量は、好ましくは、１２重量％以上４０重量％以下であり、より好ましくは、１５重量％以上３５重量％以下であり、さらに好ましくは、１８重量％以上３０重量％以下である。
【００７８】
混合用の水中油型乳化物および混合用の起泡性水中油型乳化物は、油脂分として、植物性油脂分を含有してもよい。混合用の水中油型乳化物および混合用の起泡性水中油型乳化物が植物性油脂分を含有する場合、混合用の水中油型乳化物および混合用の起泡性水中油型乳化物の植物性油脂分の含有量は、好ましくは、１２重量％以上４０重量％以下であり、より好ましくは、１５重量％以上３５重量％以下であり、さらに好ましくは、１８重量％以上３０重量％以下である。混合用の水中油型乳化物および混合用の起泡性水中油型乳化物の植物性油脂分は、食用であれば、特に限定されず、例えば、パーム油、コーン油、ヤシ油、菜種油を使用することができる。混合用の水中油型乳化物および混合用の起泡性水中油型乳化物は、１種類の植物性油脂分を単独で使用してもよいし、２種類以上の植物性油脂分を組み合わせて使用してもよい。
【００７９】
混合用の水中油型乳化物および混合用の起泡性水中油型乳化物は、固形分として、タンパク質を含有してもよい。混合用の水中油型乳化物および混合用の起泡性水中油型乳化物のタンパク質の含有量は、好ましくは、０．０１重量％以上３重量％以下であり、より好ましくは、０．０５重量％以上２重量％以下であり、さらに好ましくは、０．１重量％以上１重量％以下である。
【００８０】
混合用の水中油型乳化物および混合用の起泡性水中油型乳化物は、固形分として、無脂乳固形分（ＳＮＦ）を含有してもよい。混合用の水中油型乳化物および混合用の起泡性水中油型乳化物の無脂乳固形分の含有量は、好ましくは、０．０１重量％以上３重量％以下であり、より好ましくは、０．０５重量％以上２重量％以下であり、さらに好ましくは、０．１重量％以上１重量％以下である。
【００８１】
混合用の起泡性水中油型乳化物は、混合用の水中油型乳化物をホイップして、所定のオーバーラン値を示す。混合用の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値は、冷蔵時において、好ましくは、１５０％以上３００％以下であり、より好ましくは、１７０％以上２８０％以下であり、さらに好ましくは、１９０％以上２６０％以下である。
【００８２】
ここで、起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値は、物体に含まれている気泡の体積の割合を示す指標である。なお、「冷蔵」とは、０℃〜１０℃（具体的には、５℃）の状態を示す。
【００８３】
（３）酸性の起泡性水中油型乳化物の製造
上記で製造した混合用の発酵乳および混合用の起泡性水中油型乳化物を所定の比率で混合・撹拌して、酸性の起泡性水中油型乳化物を製造する。具体的には、混合用の発酵乳と混合用の起泡性水中油型乳化物の混合物のオーバーラン値が９０％以上２５０％以下となるように混合・撹拌することにより、酸性の起泡性水中油型乳化物を製造する。このとき、オーバーラン値は、上記の式により計算される。
【００８４】
Ａ１は、混合用の発酵乳と混合用の水中油型乳化物を上記の所定の比率で混合した場合における混合物の単位体積当たりの重量である。Ａ２は、上記で製造した酸性の起泡性水中油型乳化物の単位体積当たりの重量である。オーバーラン値が大きくなるほど、酸性の起泡性水中油型乳化物に含まれる気泡の量が多くなる。
【００８５】
このように、混合用の発酵乳と混合用の起泡性水中油型乳化物を混合・撹拌することにより、酸性の起泡性水中油型乳化物および冷凍された酸性の起泡性水中油型乳化物において、発酵乳由来の豊かな風味が強調される。
【００８６】
（４）冷凍された酸性の起泡性水中油型乳化物の製造
上記で製造した酸性の起泡性水中油型乳化物を食品用の容器（プラスチック箱（樹脂製の箱形容器）、絞り袋（ホイップ袋）など）に充填し、−１８℃以下に冷凍する。以上のようにして、冷凍された酸性の起泡性水中油型乳化物を製造する。
【００８７】
上記で説明した酸性の起泡性水中油型乳化物の製造方法において、原料用の発酵乳に糖液を混合することにより、混合用の発酵乳を製造したが、これに限らずに、混合用の発酵乳を製造することができる。例えば、原料用の発酵乳の原料乳に糖液を混合してから発酵させて、原料用の発酵乳を製造してもよいし、原料用の発酵乳をそのまま混合用の発酵乳として使用してもよい。
【００８８】
また、上記で説明した酸性の起泡性水中油型乳化物の製造方法において、バターなどの乳脂肪を水に分散させて、混合用の起泡性水中油型乳化物の製造に使用される水相を調製してもよい。この場合においても、水相の調製に使用される乳化剤の種類および量は、乳脂肪の量に応じて適宜変更される。
【実施例】
【００８９】
以下、実施例によって、本発明をさらに詳しく説明する。ただし、本発明は、下記の実施例に限定されるものではない。【００９０】
［実施例１］
｛混合用の発酵乳の製造｝
完成した実施例１の混合用の発酵乳を１００重量部として、１３重量部の温水に、２．５重量部のトレハロースと、２．５重量部の粉飴と、０．８５重量部の乳酸水溶液と、０．５重量部のＨＭペクチンとを溶解させて、２０重量部の糖液を調製した。乳酸水溶液の濃度は、５０重量％である。また、温水の温度は、約６５℃である。【００９１】
完成した実施例１の混合用の発酵乳を１００重量部として、上記で調製した２０重量部の糖液に８０重量部の原料用の発酵乳を混合した。ここで、上記の原料用の発酵乳では、乳脂肪分の含有量が３重量％であり、無脂乳固形分の含有量が９．７重量％であり、ｐＨが４．２５である。そして、糖液と原料用の発酵乳の混合物をプロペラ型翼で撹拌しながら、８５℃、１０分間で加熱した。これにより、糖液と原料用の発酵乳の混合物に含まれる乳酸菌を殺菌した。この加熱された混合物を直ちに１０℃に冷却することにより、実施例１の混合用の発酵乳を製造した。なお、後述する実施例２及び比較例１〜５の混合用の発酵乳にも、実施例１の原料用の発酵乳を使用している。【００９２】
実施例１の混合用の発酵乳における全固形分は、１５．５重量％であり、ｐＨは、３．７であり、粘度の実測値は、３５０ｃＰであった。実施例１の混合用の発酵乳の粘度の測定には、Ｂ型粘度計（東機産業製）を使用した。粘度の測定条件は、以下の通りである。Ｂ型粘度計（東機産業製）におけるロータの回転数は６０ｒｐｍであり、ロータの回転時間は３０秒間であり、ロータの番号はＮｏ．２である。なお、後述する実施例２及び比較例１〜５の混合用の発酵乳の粘度の測定条件にも、実施例１の混合用の発酵乳の粘度の測定条件を使用している。【００９３】
｛混合用の起泡性水中油型乳化物の製造｝
油相の調製について説明する。完成した混合用の水中油型乳化物（ホイップ前の混合用の起泡性水中油型乳化物）を１００重量部として、２０重量部の植物性油脂（パーム核硬化油：１５重量部、ヤシ油：２．５重量部、パームオレイン：２．５重量部）に、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、油相を調製した。油相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが４の高級脂肪酸モノグリセリドが０．６重量部であり、ＨＬＢが２．９の高級脂肪酸モノグリセリドが０．０９重量部であり、ＨＬＢが１のショ糖脂肪酸エステルが０．３重量部であり、レシチンが０．１重量部であり、ＨＬＢが９．５のクエン酸モノグリセリドが０．３重量部である。【００９４】
水相の調製について説明する。完成した混合用の水中油型乳化物（ホイップ前の混合用の起泡性水中油型乳化物）を１００重量部として、約３５重量部の水に、２５重量部の還元水飴と、１０重量部のトレハロースと、７重量部の粉飴と、０．２重量部の脱脂粉乳と、０．２重量部のホエイタンパク質単離物（ＷＰＩ）と、０．０９重量部の増粘多糖類と、０．２５重量部の香料と、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、水相を調製した。水相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には、以下の通りである。ＨＬＢが１１のショ糖脂肪酸エステルが０．３重量部であり、ＨＬＢが６のショ糖脂肪酸エステルが０．１重量部であり、ＨＬＢが１２のポリグリセリン脂肪酸エステルが０．０７重量部である。なお、上記の還元水飴の全量を基準として、還元水飴中の水分は３０重量％であり、全固形分は７０重量％である。【００９５】
上記で調製した油相および水相を６５℃〜７０℃で混合した。この油相および水相の混合物をプロペラ型翼で撹拌・混合しながら、７０℃、１０分間で加温し、予備乳化物を調製した。そして、直接加熱殺菌機（スチーム・インジェクション方式）を用いて、この調製した予備乳化物を１３０℃、４分間で加熱殺菌した。この加熱殺菌された予備乳化物を７０℃、１３ＭＰａで均質化し、この均質化された予備乳化物を１０℃以下に冷却して、実施例１の混合用の水中油型乳化物を製造した。実施例１の混合用の水中油型乳化物における全固形分は、５６．５重量％であり、タンパク質の含有量は、０．２６重量％である。【００９６】
モンドミキサー（Ａ０５型、モンドミックス社製）を用いて、実施例１の混合用の水中油型乳化物を７３０ｒｐｍの回転数で連続的にホイップし、実施例１の混合用の起泡性水中油型乳化物を製造した。実施例１の混合用の起泡性水中油型乳化物におけるオーバーラン値の実測値は、２２０％であった。【００９７】
｛酸性の起泡性水中油型乳化物の製造｝
実施例１の混合用の起泡性水中油型乳化物と実施例１の混合用の発酵乳を３：２の比率（重量比）で混合した。オーバーラン値の目標値を１２０％に設定すると共に、粘度の目標値を２００００ｃＰに設定し、実施例１の混合用の起泡性水中油型乳化物と実施例１の混合用の発酵乳の混合物をプロペラ型翼で撹拌して、実施例１の酸性の起泡性水中油型乳化物を製造した。【００９８】
実施例１の酸性の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値の実測値は、１２３％であり、ｐＨは、４であり、粘度の実測値は、２０２８８ｃＰであった。実施例１の酸性の起泡性水中油型乳化物の粘度の測定には、Ｂ型粘度計（Fungilab S.A.社製）を使用した。粘度の測定条件は、以下の通りである。Ｂ型粘度計（Fungilab S.A.社製）におけるロータの回転数は２０ｒｐｍであり、ロータの回転時間は６０秒間であり、ロータの番号はＮｏ．４である。なお、後述する実施例２及び比較例１〜５の酸性の起泡性水中油型乳化物の粘度の測定条件にも、実施例１の酸性の起泡性水中油型乳化物の粘度の測定条件を使用している。【００９９】
｛冷凍された酸性の起泡性水中油型乳化物の製造｝
実施例１の酸性の起泡性水中油型乳化物を絞り袋に充填し、送風式の急速凍結機（−２０℃）を用いて、この充填された酸性の起泡性水中油型乳化物を約４０分間で冷却した。この中心部の温度が−１８℃になるまで、この酸性の起泡性水中油型乳化物を冷凍庫（−１８℃）で保管（凍結）して、実施例１の冷凍された酸性の起泡性水中油型乳化物を製造した。【０１００】
その後、冷蔵庫（５℃）を用いて、実施例１の冷凍された酸性の起泡性水中油型乳化物を１０時間で保持（解凍）した。この実施例１の解凍された酸性の起泡性水中油型乳化物オーバーラン値の実測値は、１１９％であり、粘度の実測値は、２５９７５ｃＰであった。【０１０１】
［実施例２］
｛混合用の発酵乳の製造｝
完成した実施例２の混合用の発酵乳を１００重量部として、１３重量部の温水に、２．５重量部のトレハロースと、２．５重量部の粉飴と、０．８５重量部の乳酸水溶液と、０．５重量部のＨＭペクチンとを溶解させて、２０重量部の糖液を調製した。乳酸水溶液の濃度は、５０重量％である。また、温水の温度は、約６５℃である。【０１０２】
上記で調製した２０重量部の糖液を１０℃まで冷却した。完成した実施例２の混合用の発酵乳を１００重量部として、１０℃まで冷却した２０重量部の糖液に、８０重量部の原料用の発酵乳を混合した。ここで、上記の原料用の発酵乳は、冷蔵保存されていたものである。上記の原料用の発酵乳では、乳脂肪分の含有量が３重量％であり、無脂乳固形分の含有量が９．７重量％であり、ｐＨが４．３である。そして、糖液と原料用の発酵乳の混合物をプロペラ型翼で撹拌することにより、実施例２の混合用の発酵乳を製造した。【０１０３】
実施例２の混合用の発酵乳における全固形分は、１５．５重量％であり、ｐＨは、３．７であり、粘度の実測値は、３５０ｃＰであった。【０１０４】
｛混合用の起泡性水中油型乳化物の製造｝
実施例２の混合用の水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の実施例１と同様の条件である。実施例２の混合用の水中油型乳化物における全固形分は、５６．５重量％であり、タンパク質の含有量は、０．２６重量％である。【０１０５】
実施例２の混合用の水中油型乳化物から、実施例２の起泡性水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の実施例２と同様の条件である。実施例２の混合用の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値は、２２０％であった。【０１０６】
｛酸性の起泡性水中油型乳化物の製造｝
実施例２の混合用の起泡性水中油型乳化物と実施例２の混合用の発酵乳を３：２の比率（重量比）で混合した。オーバーラン値の目標値を１２０％に設定すると共に、粘度の目標値を２００００ｃＰに設定し、実施例２の混合用の起泡性水中油型乳化物と実施例２の混合用の発酵乳の混合物をプロペラ型翼で撹拌して、実施例２の酸性の起泡性水中油型乳化物を製造した。【０１０７】
実施例２の酸性の起泡性水中油型乳化物において、オーバーラン値の実測値は、１２４％であり、ｐＨは、４であり、粘度の実測値は、２０２８０ｃＰであった。【０１０８】
実施例２の冷凍された酸性の起泡性水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の実施例１と同様の条件である。また、実施例２の解凍された酸性の起泡性水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の実施例１と同様の条件である。この実施例２の解凍された酸性の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値の実測値は、１１８％であり、粘度の実測値は、２５９７０ｃＰであった。【０１０９】
なお、実施例２では、実施例１と異なり、実施例２の解凍された酸性の起泡性水中油型乳化物が完成するまでの操作（工程）において、乳酸菌の加熱殺菌を行っていない。このため、実施例２の解凍された酸性の起泡性水中油型乳化物は、乳酸菌の生菌を含む。実施例２の解凍された酸性の起泡性水中油型乳化物は、ブルガリア菌及びサーモフィルス菌を含み、実施例２の解凍された酸性の起泡性水中油型乳化物における生菌数は、１０６ｃｆｕ／ｇであった。【０１１０】
［比較例１］
｛混合用の発酵乳の製造｝
完成した比較例１の混合用の発酵乳を１００重量部として、１４．４５重量部の温水に、５重量部の粉飴と、０．５重量部のＨＭペクチンと、０．０５重量部の増粘多糖類を溶解させて、２０重量部の糖液を調製した。なお、温水の温度は、約６５℃である。【０１１１】
この調製した２０重量部の糖液に、８０重量部の実施例１の原料用の発酵乳を混合した。そして、この糖液と原料用の発酵乳の混合物から、比較例１の混合用の発酵乳を製造する操作（工程）は、上記の実施例１と同様の条件である。比較例１の混合用の発酵乳の全固形分は、１９．４重量％であり、ｐＨは、４．１であり、粘度の実測値は、１６５ｃＰであった。【０１１２】
｛混合用の起泡性水中油型乳化物の製造｝
油相の調製について説明する。完成した比較例１の混合用の水中油型乳化物を１００重量部として、３０重量部の植物性油脂（パーム核硬化油：２０重量部、ヤシ油：５重量部、パームオレイン：５重量部）に、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、油相を調製した。油相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが４の高級脂肪酸モノグリセリドが０．６重量部であり、ＨＬＢが２．９の高級脂肪酸モノグリセリドが０．１５重量部であり、ＨＬＢが１のショ糖脂肪酸エステルが０．３重量部であり、レシチンが０．１２重量部であり、ＨＬＢが９．５のクエン酸モノグリセリドが０．３重量部である。【０１１３】
水相の調製について説明する。完成した比較例１の混合用の水中油型乳化物を１００重量部として、約２７．５重量部の水に、１０重量部の還元水飴と、１０重量部のトレハロースと、５重量部の粉飴と、０．２重量部の脱脂粉乳と、１５重量部の生クリームと、０．３重量部のリン酸ナトリウムと、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、水相を調製した。水相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが１１のショ糖脂肪酸エステルが０．３重量部であり、ＨＬＢが６のショ糖脂肪酸エステルが０．１重量部であり、ＨＬＢが１２のポリグリセリン脂肪酸エステルが０．１重量部である。なお、比較例１の還元水飴の成分は、上記の実施例１の還元水飴の成分と同等である。また、上記の生クリームの乳脂肪分の含有量は４７重量％である。【０１１４】
上記で調製した比較例１の水相および油相から、比較例１の混合用の水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の実施例１と同様の条件である。比較例１の混合用の水中油型乳化物の全固形分は、５６．６重量％であり、タンパク質の含有量は、０．３３重量％であった。つまり、比較例１の混合用の水中油型乳化物では、上記の実施例１と比べて、全固形分を同程度の濃度に設計し、タンパク質を低濃度に設計した。【０１１５】
比較例１の混合用の水中油型乳化物から、比較例１の混合用の起泡性水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の実施例１と同様の条件である。比較例１の混合用の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値は、１７１％であった。【０１１６】
｛酸性の起泡性水中油型乳化物の製造｝
比較例１の混合用の起泡性水中油型乳化物と比較例１の混合用の発酵乳を３：２の比率（重量比）で混合した。オーバーラン値の目標値を１１０％に設定すると共に、粘度の目標値を１００００ｃＰに設定し、比較例１の混合用の起泡性水中油型乳化物と比較例１の混合用の発酵乳の混合物をプロペラ型翼で撹拌して、比較例１の酸性の起泡性水中油型乳化物を製造した。【０１１７】
比較例１の酸性の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値の実測値は、１０９％であり、ｐＨは、４．４８であり、粘度の実測値は、１０６３４ｃＰであった。【０１１８】
｛冷凍された酸性の起泡性水中油型乳化物の製造｝
比較例１の冷凍された酸性の起泡性水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の実施例１と同様の条件である。また、比較例１の解凍された酸性の起泡性水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の実施例１と同様の条件である。この比較例１の解凍された酸性の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値の実測値は、６３％であり、粘度の実測値は、１７６１０ｃＰであった。【０１１９】
［比較例２］
｛混合用の発酵乳の製造｝
比較例２の混合用の発酵乳を製造する操作（工程）は、上記の比較例１と同様の条件である。比較例２の混合用の発酵乳の全固形分は、１８．９重量％であり、ｐＨは、４．１５であり、粘度の実測値は、２５４ｃＰであった。【０１２０】
｛混合用の起泡性水中油型乳化物の製造｝
油相の調製について説明する。完成した比較例２の混合用の水中油型乳化物を１００重量部として、３２．５重量部の植物性油脂（パーム核硬化油：２２．５重量部、ヤシ油：５重量部、パームオレイン：５重量部）に、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、油相を調製した。油相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが４の高級脂肪酸モノグリセリドが０．６重量部であり、ＨＬＢが２．９の高級脂肪酸モノグリセリドが０．１６重量部であり、ＨＬＢが１のショ糖脂肪酸エステルが０．３重量部であり、レシチンが０．０８重量部であり、ＨＬＢが９．５のクエン酸モノグリセリドが０．３重量部である。【０１２１】
水相の調製について説明する。完成した比較例２の混合用の水中油型乳化物を１００重量部として、約３０．５重量部の水に、１２重量部の還元水飴と、６重量部のトレハロースと、８重量部の粉飴と、０．２重量部の脱脂粉乳と、０．２重量部のホエイタンパク質単離物（ＷＰＩ）と、２．３重量部のホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）と、６重量部の生クリームと、０．３重量部のリン酸ナトリウムと、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、水相を調製した。水相を調製する乳化剤の種類および量は、上記の比較例１の水相を調製する乳化剤の種類および量と同様である。また、比較例２の還元水飴の成分および生クリームの成分は、上記の比較例１の還元水飴の成分および生クリームの成分と同様である。【０１２２】
上記で調製した比較例２の油相および水相から、比較例２の混合用の水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の実施例１と同様の条件である。比較例２の混合用の水中油型乳化物の全固形分は、６２．３重量％であり、タンパク質の含有量は、１．１４重量％であった。つまり、比較例２の混合用の水中油型乳化物では、上記の実施例１と比べて、全固形分およびタンパク質を高濃度に設計した。【０１２３】
比較例２の混合用の水中油型乳化物から、比較例２の混合用の起泡性水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の実施例１と同様の条件である。比較例２の混合用の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値の実測値は、１９０％であった。【０１２４】
｛酸性の起泡性水中油型乳化物の製造｝
比較例２の混合用の起泡性水中油型乳化物と比較例２の混合用の発酵乳を３：２の比率（重量比）で混合した。オーバーラン値の目標値を１１０％に設定すると共に、粘度の目標値を４００００ｃＰに設定し、比較例２の混合用の起泡性水中油型乳化物と比較例２の混合用の発酵乳の混合物をプロペラ型翼で撹拌して、比較例２の酸性の起泡性水中油型乳化物を製造した。【０１２５】
比較例２の酸性の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値の実測値は、１１２％であり、ｐＨは、４．４８であり、粘度の実測値は、３８９９４ｃＰであった。【０１２６】
｛冷凍された酸性の起泡性水中油型乳化物の製造｝
比較例２の冷凍された酸性の起泡性水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記実施例１と同様の条件である。また、比較例２の解凍された酸性の起泡性水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の実施例１と同様の条件である。この比較例２の解凍された酸性の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値の実測値は、７７％であり、粘度の実測値は、２０００００ｃＰを超えていた。【０１２７】
［比較例３］
｛混合用の発酵乳の製造｝
比較例３の混合用の発酵乳を製造する操作（工程）は、上記の比較例１と同様の条件である。比較例３の混合用の発酵乳の全固形分は、１９．２重量％であり、ｐＨは、４．１５であり、粘度の実測値は、３９４ｃＰであった。【０１２８】
｛混合用の起泡性水中油型乳化物の製造｝
油相の調製について説明する。比較例３の混合用の水中油型乳化物に用いられる油相を調製する操作（工程）は、上記の比較例２と同様の条件である。【０１２９】
水相の調製について説明する。完成した比較例３の混合用の水中油型乳化物を１００重量部として、約３１．５重量部の水に、１２重量部の還元水飴と、６重量部のトレハロースと、８重量部の粉飴と、０．２重量部の脱脂粉乳と、１．５重量部のホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）と、６重量部の生クリームと、０．３重量部のリン酸ナトリウムと、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、水相を調製した。水相を調製する乳化剤の種類および量は、上記の比較例１の水相を調製する乳化剤の種類および量と同様である。なお、比較例３の還元水飴の成分および生クリームの成分は、上記の比較例１の還元水飴の成分および生クリームの成分と同様である。【０１３０】
上記で調製した比較例３の油相および水相から、比較例３の混合用の水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の実施例１と同様の条件である。比較例３の混合用の水中油型乳化物の全固形分は、６３．８重量％であり、タンパク質の含有量は、０．６８重量％であった。つまり、比較例３の混合用の水中油型乳化物では、上記の実施例１と比べて、全固形分を高濃度に設計し、タンパク質を低濃度に設計した。【０１３１】
比較例３の混合用の水中油型乳化物から、比較例３の混合用の起泡性水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の実施例１と同様の条件である。比較例３の混合用の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値の実測値は、１８２％であった。【０１３２】
｛酸性の起泡性水中油型乳化物の製造｝
比較例３の混合用の起泡性水中油型乳化物と比較例３の混合用の発酵乳を３：２の比率（重量比）で混合した。オーバーラン値の目標値を１１０％に設定すると共に、粘度の目標値を２００００ｃＰに設定し、比較例３の混合用の起泡性水中油型乳化物と比較例３の混合用の発酵乳の混合物をプロペラ型翼で撹拌して、比較例３の酸性の起泡性水中油型乳化物を製造した。【０１３３】
比較例３の酸性の起泡性水中油型乳化物において、オーバーラン値の実測値は、１１１％であり、ｐＨは、４．４１であり、粘度の実測値は、１８６００ｃＰであった。【０１３４】
｛冷凍された酸性の起泡性水中油型乳化物の製造｝
比較例３の冷凍された酸性の起泡性水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の実施例１と同様の条件である。また、比較例３の解凍された酸性の起泡性水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の実施例１と同様の条件である。この比較例３の解凍された酸性の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値の実測値は、７８％であり、粘度の実測値は、２０００００ｃＰを超えていた。【０１３５】
［比較例４］
｛混合用の発酵乳の製造｝
完成した比較例４の混合用の発酵乳を１００重量部として、１４．３５重量部の温水に、５重量部の粉飴と、０．６重量部のゼラチンと、０．０５重量部の増粘多糖類を溶解させて、２０重量部の糖液を調製した。なお、温水の温度は、約６５℃である。【０１３６】
この調製した２０重量部の糖液に、８０重量部の実施例１の原料用の発酵乳を混合した。そして、この糖液と原料用の発酵乳の混合物から、比較例４の混合用の発酵乳を製造する操作（工程）は、上記の実施例１と同様の条件である。比較例４の混合用の発酵乳の全固形分は、１９．８重量％であり、ｐＨは、４．１であり、粘度の実測値は、３２８ｃＰであった。【０１３７】
｛混合用の起泡性水中油型乳化物の製造｝
油相の調製について説明する。完成した比較例４の混合用の水中油型乳化物を１００重量部として、３０重量部の植物性油脂（パーム核硬化油：２０重量部、ヤシ油：５重量部、パームオレイン：５重量部）に、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、油相を調製した。油相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが４の高級脂肪酸モノグリセリドが０．５重量部であり、ＨＬＢが２．９の高級脂肪酸モノグリセリドが０．１７重量部であり、ＨＬＢが１のショ糖脂肪酸エステルが０．３重量部であり、レシチンが０．１重量部である。【０１３８】
水相の調製について説明する。完成した比較例４の混合用の水中油型乳化物を１００重量部として、約３２重量部の水に、７重量部の還元水飴と、７．３重量部のトレハロースと、３重量部の粉飴と、１．５重量部の脱脂粉乳と、１．５重量部のカゼインナトリウムと、１５重量部の生クリームと、０．１重量部のリン酸ナトリウムと、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、水相を調製した。水相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが１１のショ糖脂肪酸エステルが０．１５重量部であり、ＨＬＢが１２のポリグリセリン脂肪酸エステルが０．１重量部である。比較例４の還元水飴の成分および生クリームの成分は、上記の比較例１の還元水飴の成分および生クリームの成分と同様である。【０１３９】
上記で調製した比較例４の油相および水相から、比較例４の混合用の水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の実施例１と同様の条件である。比較例４の混合用の水中油型乳化物の全固形分は、５６．７重量％であり、タンパク質の含有量は、２．１５重量％であった。つまり、比較例４の混合用の水中油型乳化物では、上記の実施例１と比べて、全固形分を同程度の濃度に設計し、タンパク質を高濃度に設計した。【０１４０】
比較例４の混合用の水中油型乳化物から、比較例４の混合用の起泡性水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の実施例１と同様の条件である。比較例４の混合用の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値の実測値は、１４２％であった。【０１４１】
｛酸性の起泡性水中油型乳化物の製造｝
比較例４の混合用の起泡性水中油型乳化物と比較例４の混合用の発酵乳を３：２の比率（重量比）で混合した。オーバーラン値の目標値を１１０％に設定すると共に、粘度の目標値を２００００ｃＰに設定し、比較例４の混合用の起泡性水中油型乳化物と比較例４の混合用の発酵乳の混合物をプロペラ型翼で撹拌して、比較例４の酸性の起泡性水中油型乳化物を製造した。【０１４２】
比較例４の酸性の起泡性水中油型乳化物において、オーバーラン値の実測値は、８９％であり、ｐＨは、４．４であり、粘度の実測値は、１５００００ｃＰであった。【０１４３】
｛冷凍された酸性の起泡性水中油型乳化物の製造｝
比較例４の冷凍された酸性の起泡性水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の実施例１と同様の条件である。また、比較例４の解凍された酸性の起泡性水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の実施例１と同様の条件である。この比較例４の解凍された酸性の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値の実測値は、５３％であり、粘度の実測値は、２０００００ｃＰを超えていた。【０１４４】
［比較例５］
｛混合用の発酵乳の製造｝
完成した比較例５の混合用の発酵乳を１００重量部として、１３．５重量部の温水に、２．５重量部のトレハロースと、２．５重量部の粉飴と、１重量部の乳酸水溶液と、０．５重量部のＨＭペクチンとを溶解させて、２０重量部の糖液を調製した。なお、温水の温度は、約６５℃である。また、比較例５の乳酸水溶液は、上記の実施例１の乳酸水溶液と同等である。【０１４５】
この調製した２０重量部の糖液に、８０重量部の実施例１の原料用の発酵乳を混合した。そして、この糖液と原料用の発酵乳の混合物から、比較例５の混合用の発酵乳を製造する操作（工程）は、上記の実施例１と同様の条件である。比較例５の混合用の発酵乳の全固形分は、１６．６重量％であり、ｐＨは、３．５５であり、粘度の実測値は、１０４０ｃＰであった。つまり、比較例５の混合用の発酵乳では、上記の実施例１と比べて、ｐＨを低く設計した。【０１４６】
｛混合用の起泡性水中油型乳化物の製造｝
油相の調製について説明する。完成した比較例５の混合用の水中油型乳化物を１００重量部として、２０重量部の植物性油脂（パーム核硬化油：１５重量部、ヤシ油：２．５重量部、パームオレイン：２．５重量部）に、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、油相を調製した。油相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが４の高級脂肪酸モノグリセリドが０．６重量部であり、ＨＬＢが２．９の高級脂肪酸モノグリセリドが０．０７重量部であり、ＨＬＢが１のショ糖脂肪酸エステルが０．３重量部であり、レシチンが０．１重量部であり、ＨＬＢが９．５のクエン酸モノグリセリドが０．３重量部である。【０１４７】
水相の調製について説明する。完成した比較例５の混合用の水中油型乳化物を１００重量部として、約３８重量部の水に、１５重量部の還元水飴と、１０重量部のトレハロースと、１４重量部の粉飴と、０．２重量部の脱脂粉乳と、０．２重量部のホエイタンパク質単離物（ＷＰＩ）と、０．３５重量部のリン酸ナトリウムと、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、水相を調製した。水相を調製する乳化剤の種類および量は、上記の実施例１の水相を調製する乳化剤の種類および量と同様である。また、比較例１の還元水飴の成分は、上記の実施例１の還元水飴の成分と同じである。【０１４８】
上記で調製した比較例５の油相および水相から、比較例５の混合用の水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の実施例１と同様の条件である。比較例５の混合用の水中油型乳化物の全固形分は、５８．１重量％であり、タンパク質の含有量は、０．２６重量％であった。つまり、比較例５の混合用の水中油型乳化物では、上記の実施例１と比べて、全固形分を同程度の濃度に設計し、タンパク質を低濃度に設計した。【０１４９】
比較例５の混合用の水中油型乳化物から、比較例５の混合用の起泡性水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の実施例１と同様の条件である。比較例５の混合用の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値の実測値は、１９１％であった。【０１５０】
｛酸性の起泡性水中油型乳化物の製造｝
比較例５の混合用の起泡性水中油型乳化物と比較例５の混合用の発酵乳を３：２の比率（重量比）で混合した。オーバーラン値の目標値を１１０％に設定すると共に、粘度の目標値を１００００ｃＰに設定し、比較例５の混合用の起泡性水中油型乳化物と比較例５の混合用の発酵乳の混合物をプロペラ型翼で撹拌して、比較例５の酸性の起泡性水中油型乳化物を製造した。【０１５１】
比較例５の酸性の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値の実測値は、１１３％であり、ｐＨは、４．０１であり、粘度の実測値は、２４４２２ｃＰであった。【０１５２】
｛冷凍された起泡性水中油型乳化物の製造｝
比較例５の冷凍された酸性の起泡性水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の実施例１と同様の条件である。また、比較例５の解凍された酸性の起泡性水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の実施例１と同様の条件である。この比較例５の解凍された酸性の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値の実測値は、１１２％であり、粘度の実測値は、７６２３５ｃＰであった。【０１５３】
［評価］
上記の実施例１〜２および比較例１〜５の冷凍前（ホイップ直後）の酸性の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値、ならびに冷凍後に解凍された酸性の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値を表１に示す。【０１５４】
【表１】
2017110770.tif 000002
【０１５５】
上記の実施例１〜２および比較例１〜５の冷凍前（ホイップ直後）の酸性の起泡性水中油型乳化物の粘度、ならびに冷凍後に解凍された酸性の起泡性水中油型乳化物の粘度を表２に示す。【０１５６】
【表２】
2017110770.tif 000003
【０１５７】
実施例１の酸性の起泡性水中油型乳化物では、ホイップ直後および解凍後において、オーバーラン値が殆ど変化せずに同程度であり、ホイップ直後及び解凍後において、粘度が僅かしか変化せずに同程度であることが確認された。つまり、実施例１の酸性の起泡性水中油型乳化物では、冷凍保存中および解凍時において、物性が殆ど変化せず、冷凍耐性が高いことが確認された。また、実施例１の解凍された酸性の起泡性水中油型乳化物において、凝集物や離水の発生が認められず、均一な状態が維持されていた。さらに、実施例１の解凍された起泡性水中油型乳化物では、風味は良好であった。従って、実施例１の冷凍保存された酸性の起泡性水中油型乳化物を解凍した場合に、ホイップ直後と同様に、ケーキのデコレーションなどに使用できると考えられた。【０１５８】
実施例２の酸性の起泡性水中油型乳化物では、ホイップ直後および解凍後において、オーバーラン値が殆ど変化せずに同程度であり、ホイップ直後及び解凍後において、粘度が僅かしか変化せずに同程度であることが確認された。つまり、実施例２の酸性の起泡性水中油型乳化物では、冷凍保存中および解凍時において、物性が殆ど変化せず、冷凍耐性が高いことが確認された。また、実施例２の解凍された酸性の起泡性水中油型乳化物において、凝集物や離水の発生が認められず、均一な状態が維持されていた。さらに、実施例１の解凍された起泡性水中油型乳化物では、風味は良好であった。従って、実施例１の冷凍保存された酸性の起泡性水中油型乳化物を解凍した場合に、ホイップ直後と同様に、ケーキのデコレーションなどに使用できると考えられた。【０１５９】
比較例１の酸性の起泡性水中油型乳化物では、ホイップ直後および解凍後において、オーバーラン値が大幅に変化（ホイップ直後に比べて、解凍後において、オーバーラン値が大幅に低下）し、ホイップ直後および解凍後において、粘度が僅かに変化することが確認された。つまり、比較例２の酸性の起泡性水中油型乳化物では、冷凍保存中および解凍時において、物性が変化し、冷凍耐性が高くないことが確認された。従って、比較例１の冷凍保存された酸性の起泡性水中油型乳化物を解凍した場合に、ケーキのデコレーションなどに使用しにくいと考えられた。【０１６０】
比較例２の酸性の起泡性水中油型乳化物では、ホイップ直後および解凍後において、オーバーラン値が大幅に変化（ホイップ直後に比べて、解凍後において、オーバーラン値が大幅に低下）し、ホイップ直後および解凍後において、粘度が大きく変化（ホイップ直後に比べて、解凍後において、粘度が大幅に上昇）することが確認された。つまり、比較例２の酸性の起泡性水中油型乳化物では、冷凍保存中および解凍時において、物性が大きく変化し、冷凍耐性が低いことが確認された。従って、比較例２の冷凍保存された酸性の起泡性水中油型乳化物を解凍した場合に、ケーキのデコレーションなどに使用しにくいと考えられた。【０１６１】
比較例３の酸性の起泡性水中油型乳化物では、ホイップ直後および解凍後において、オーバーラン値が大幅に変化（ホイップ直後に比べて、解凍後において、オーバーラン値が大幅に低下）し、ホイップ直後および解凍後において、粘度が大きく変化（ホイップ直後に比べて、解凍後において、粘度が大幅に上昇）することが確認された。つまり、比較例３の酸性の起泡性水中油型乳化物では、冷凍保存中および解凍時において、物性が大きく変化し、冷凍耐性が低いことが確認された。従って、比較例３の冷凍保存された酸性の起泡性水中油型乳化物を解凍した場合に、ケーキのデコレーションなどに使用しにくいと考えられた。【０１６２】
比較例４の酸性の起泡性水中油型乳化物では、ホイップ直後および解凍後において、オーバーラン値が大幅に変化（ホイップ直後に比べて、解凍後において、オーバーラン値が大幅に低下）し、ホイップ直後および解凍後において、粘度が大きく変化（ホイップ直後に比べて、解凍後において、粘度が大幅に上昇）することが確認された。つまり、比較例４の酸性の起泡性水中油型乳化物では、冷凍保存中および解凍時において、物性が大きく変化し、冷凍耐性が低いことが確認された。従って、比較例４の冷凍保存された酸性の起泡性水中油型乳化物を解凍した場合に、ケーキのデコレーションなどに使用しにくいと考えられた。【０１６３】
比較例５の酸性の起泡性水中油型乳化物では、ホイップ直後および解凍後において、オーバーラン値が殆ど変化せずに同程度であるが、ホイップ直後および解凍後において、粘度が変化（ホイップ直後に比べて、解凍後において、粘度が幾らか上昇）することが確認された。つまり、比較例５の酸性の起泡性水中油型乳化物では、冷凍保存中および解凍時において、物性が大きく変化し、冷凍耐性が高くないことが確認された。従って、比較例５の冷凍保存された酸性の起泡性水中油型乳化物を解凍した場合に、ケーキのデコレーションなど等に使用しにくいと考えられた。【０１６４】
以上、本発明の実施の形態を説明したが、上述した実施の形態は本発明を実施するための例示に過ぎない。よって、本発明は上述した実施の形態に限定されることなく、その趣旨を逸脱しない範囲内で上述した実施の形態を適宜変形して実施することが可能である。
【国際調査報告】
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