(57)【要約】  溝付き麺は、麺線方向に沿って形成された３本の溝を有すると共に麺線の横断面がほぼ円形の主外形を有し、３本の溝は、麺線の横断面において、麺線の周方向に１２０度間隔で配置されると共に麺線の横断面の中心点に対して同じ回転方向に延在し、それぞれの溝は、互いに対向し且つ溝の開口部から溝の最深部に向かって延びる一対の辺と、一対の辺のうち中心点に近い辺における第１の開口端部と、一対の辺のうち中心点から遠い辺における第２の開口端部とを有し、それぞれの溝における第１の開口端部および最深部を通る直線と第１の開口端部および中心点を通る直線により形成される鋭角の角度が１２〜２８度であり、３本の溝のそれぞれの第１の開口端部および第２の開口端部の中点と最深部とを通る３本の直線から成る三角形で形成される中心領域の面積が、３本の溝がないものとした場合の主外形の面積に対して６〜３４％の値を有し、中心領域の８５％以上を麺線が占める。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
麺線方向に沿って３本の溝が形成されると共に麺線の横断面がほぼ円形の主外形を有する溝付き麺において、
前記３本の溝は、麺線の横断面において、麺線の周方向に１２０度間隔で配置されると共に麺線の横断面の中心点に対して同じ回転方向に延在し、
それぞれの前記溝は、互いに対向し且つ前記溝の開口部から前記溝の最深部に向かって延びる一対の辺と、前記一対の辺のうち前記中心点に近い辺における第１の開口端部と、前記一対の辺のうち前記中心点から遠い辺における第２の開口端部とを有し、
それぞれの前記溝における前記第１の開口端部および前記最深部を通る直線と前記第１の開口端部および前記中心点を通る直線により形成される鋭角の角度が１２〜２８度であり、
前記３本の溝のそれぞれの前記第１の開口端部および前記第２の開口端部の中点と前記最深部とを通る３本の直線から成る三角形で形成される中心領域の面積が、前記３本の溝がないものとした場合の前記主外形の面積に対して６〜３４％の値を有し、
前記中心領域の８５％以上を麺線が占めることを特徴とする溝付き麺。
【請求項２】
麺線方向に沿って４本の溝が形成されると共に麺線の横断面がほぼ円形の主外形を有する溝付き麺において、
前記４本の溝は、麺線の横断面において、麺線の周方向に９０度間隔で配置されると共に麺線の横断面の中心点に対して同じ回転方向に延在し、
前記溝は、互いに対向し且つ前記溝の開口部から前記溝の最深部に延びる一対の辺と、前記一対の辺のうち前記中心部に近い辺における第１の開口端部と、前記一対の辺のうち前記中心部から遠い辺における第２の開口端部とを有し、
それぞれの前記溝における前記第１の開口端部および前記最深部を通る直線と前記第１の開口端部および前記中心点を通る直線により形成される鋭角の角度が１２〜３３度であり、
前記４本の溝のそれぞれの前記第１の開口端部および前記第２の開口端部の中点と前記最深部とを通る４本の直線から成る四角形で形成される中心領域の面積が、前記４本の溝がないものとした場合の前記主外形の面積に対して４〜３５％の値を有し、
前記中心領域の８５％以上を麺線が占めることを特徴とする溝付き麺。
【請求項３】
前記３本の溝、あるいは、前記４本の溝が、麺線の横断面において、麺線の横断面の直径に対して２０〜６０％の深さを有する請求項１または２に記載の溝付き麺。
【請求項４】
互いに隣り合う溝の間の麺線のうち最も小さな厚さを有する部分が、麺線の横断面において、麺線の横断面の直径に対して２０〜６０％の厚さを有する請求項１〜３のいずれか一項に記載の溝付き麺。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、溝付き麺に係り、特に、麺線方向に沿って複数の溝が形成された溝付き麺に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、茹で時間の短縮を目的として、麺線方向に沿って溝または切込みが付された麺が提案されている。例えば、特許文献１には、ほぼ円形の横断面を有する麺線の直径に対して１／２〜４／５の深さを有する１本の楔形の溝が付された麺が開示されている。ところが、楔形の溝が麺線の横断面の中心領域にも及んでいると、調理時に麺の表面近傍にだけでなく中心領域にも熱が伝わりやすいため、溝なしの麺よりも茹で時間を短縮することはできるものの、全体的に麺が柔らかくなり、良好な食感を実現することができなかった。【０００３】
また、特許文献２には、円形の横断面を有する中実の中心領域が形成されると共に開口部の幅よりも最深部の幅の方が広い複数の溝が付されている麺が開示されている。ところが、このような開口部の幅よりも最深部の幅の方が広い溝では、茹で上がった際に溝が十分に塞がれずに残ってしまい、溝なしの麺とは異なる食感となり、溝なしの麺として食感を向上することができなかった。
このように、特許文献１または２に開示された麺では、例えばスパゲティにおいて要求されている「中心に芯の残る良好な食感（アルデンテ）」を得ることが困難であった。【０００４】
これに対して、特許文献３および４には、円形の横断面を有する中心領域から表面まで渦巻き状に湾曲して延在する断面形状を有する複数の溝を形成することで、中心に芯の残る良好な食感（アルデンテ）を得ようとする溝付き麺が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第３６５８４７７号公報
【特許文献２】特開平４−２１１３３７号公報
【特許文献３】特許第５１０２２５２号公報
【特許文献４】特許第５７２６４９３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、特許文献３および４に例示された溝では、茹で時間を短縮しながらもアルデンテの食感を有する麺を得ることはできるものの、麺線の中心領域と表面近傍の良好な食感のバランスとの点ではいまだ不十分な面があった。
この発明は、このような従来の問題点を解消するためになされたもので、茹で時間を短縮すると共に麺線の中心領域と表面近傍の食感のバランスが良好な溝付き麺を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
この発明に係る溝付き麺は、麺線方向に沿って３本の溝が形成されると共に麺線の横断面がほぼ円形の主外形を有する溝付き麺において、３本の溝は、麺線の横断面において、麺線の周方向に１２０度間隔で配置されると共に麺線の横断面の中心点に対して同じ回転方向に延在し、それぞれの溝は、互いに対向し且つ溝の開口部から溝の最深部に向かって延びる一対の辺と、一対の辺のうち中心点に近い辺における第１の開口端部と、一対の辺のうち中心点から遠い辺における第２の開口端部とを有し、それぞれの溝における第１の開口端部および最深部を通る直線と第１の開口端部および中心点を通る直線により形成される鋭角の角度が１２〜２８度であり、３本の溝のそれぞれの第１の開口端部および第２の開口端部の中点と最深部とを通る３本の直線から成る三角形で形成される中心領域の面積が、３本の溝がないものとした場合の主外形の面積に対して６〜３４％の値を有し、中心領域の８５％以上を麺線が占めるものである。【０００８】
また、この発明に係る溝付き麺は、麺線方向に沿って４本の溝が形成されると共に麺線の横断面がほぼ円形の主外形を有する溝付き麺において、４本の溝は、麺線の横断面において、麺線の周方向に９０度間隔で配置されると共に麺線の横断面の中心点に対して同じ回転方向に延在し、溝は、互いに対向し且つ溝の開口部から溝の最深部に延びる一対の辺と、一対の辺のうち中心部に近い辺における第１の開口端部と、一対の辺のうち中心部から遠い辺における第２の開口端部とを有し、それぞれの溝における第１の開口端部および最深部を通る直線と第１の開口端部および中心点を通る直線により形成される鋭角の角度が１２〜３３度であり、４本の溝のそれぞれの第１の開口端部および第２の開口端部の中点と最深部とを通る４本の直線から成る四角形で形成される中心領域の面積が、４本の溝がないものとした場合の主外形の面積に対して４〜３５％の値を有し、中心領域の８５％以上を麺線が占めるものであっても良い。【０００９】
３本の溝、あるいは、４本の溝が、麺線の横断面において、麺線の横断面の直径に対して２０〜６０％の深さを有することが好ましい。
さらに、互いに隣り合う溝の間の麺線のうち最も小さな厚さを有する部分が、麺線の横断面において、麺線の横断面の直径に対して２０〜６０％の厚さを有することも好ましい。
【発明の効果】
【００１０】
この発明によれば、それぞれの溝における第１の開口端部および最深部を通る直線と第１の開口端部および中心点を通る直線により形成される鋭角の角度が１２〜２８度であり、３本の溝のそれぞれの第１の開口端部および第２の開口端部の中点と最深部とを通る３本の直線から成る三角形で形成される中心領域の面積が、３本の溝がないものとした場合の主外形の面積に対して６〜３４％の値を有し、中心領域の８５％以上を麺線が占めるので、茹で時間を短縮すると共に中心領域と表面近傍の良好な食感のバランスを得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】この発明の実施の形態１に係る溝付き麺の斜視図である。
【図２】実施の形態１に係る溝付き麺を示す横断面図である。
【図３】実施の形態１に係る溝付き麺の部分拡大断面図である。
【図４】実施の形態２に係る溝付き麺を示す横断面図である。
【図５】実施の形態２に係る溝付き麺の部分拡大断面図である。
【図６】（Ａ）〜（Ｆ）は、実施例２〜４および比較例１〜３で製造されたスパゲッティを示す横断面図である。
【図７】（Ａ）〜（Ｆ）は、実施例７〜１０および比較例４、５で製造されたスパゲッティを示す横断面図である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、この発明の実施の形態を添付図面に基づいて説明する。
実施の形態１
図１に、この発明の実施の形態１に係る溝付き麺１０を示す。麺１０は、麺線方向Ｌに延びるスパゲッティの乾麺からなっている。麺１０の外周部には、麺線方向Ｌに沿って、３本の溝１１が形成されている。
【００１３】
図２に示されるように、麺線は、その横断面において、直径Ｄを有するほぼ円形の主外形を有する。３本の溝１１は、麺線の周方向に１２０度間隔、すなわち、麺線を周方向に３分割するように配置され、麺線の中心点Ｐに対して同じ回転方向に延在している。
図３は、麺１０に形成された溝１１の部分拡大断面図である。麺１０に溝１１が形成されたことで、麺線の表面に開口部１１ａが形成され、開口部１１ａから溝１１の最深部１１ｂに向かって、互いに対向する一対の辺が緩やかに湾曲している。これら一対の辺のうち、麺線の中心点Ｐに近い方の辺１１ｃと開口部１１ａの交点に、第１の開口端部１１ｄが位置し、麺線の中心点Ｐから遠い方の辺１１ｅと開口部１１ａの交点に、第２の開口端部１１ｆが位置する。
【００１４】
ここで、麺線の表面に位置する第１の開口端部１１ｄと溝１１の最深部１１ｂを通る第１の直線Ｃ１を想定する。そして、第１の開口端部１１ｄと中心点Ｐを通る第２の直線Ｃ２、すなわち、第１の開口端部１１ｄを通る麺線の横断面の直径Ｄを想定すると、第１の直線Ｃ１と第２の直線Ｃ２により鋭角θ１が形成され、鋭角θ１は、１２〜２８度の範囲に設定されている。なお、図２において、３本の溝１１における鋭角θ１は、全て同一の値を有している。
【００１５】
また、麺線の表面に位置する第１の開口端部１１ｄと第２の開口端部１１ｆの中点１１ｇを想定し、中点１１ｇと溝１１の最深部１１ｂを通る第３の直線Ｃ３を想定する。図２に示されるように、３本の溝１１のそれぞれに第３の直線Ｃ３が通っており、これら３本の第３の直線Ｃ３により形成される三角形の領域を中心領域１２とする。
また、中心領域１２の面積が、３本の溝１１がないものとした場合における麺線の主外形の面積に対して６〜３４％の値を有するように、中心領域１２が設定されている。中心領域１２の内側には、３本の溝１１の一部が存在するが、溝が存在しない中実な麺線部分が、中心領域１２の８５％以上を占めている。中心領域１２の面積を所定の範囲としても、溝の形状によっては、溝に入り込む湯による麺線内部への水分と熱の浸透の程度が変わりうる。しかし、中心領域１２に占める中実な麺線部分を中心領域１２の８５％以上とすることで、中心領域と表面近傍の食感のバランスが良好になるように茹で上げることが可能となる。
【００１６】
三角形の中心領域１２の外側には、３本の第３の直線Ｃ３および３本の溝１１により互いに分割された３つの外側領域１３が形成されている。また、それぞれの溝１１における第１の直線Ｃ１と第２の直線Ｃ２により形成される鋭角θ１を１２〜２８度の範囲内で調節することで、中心領域１２とそれぞれの外側領域１３の面積を変更することができる。
【００１７】
なお、麺１０のサイズは特に限定されるものではないが、例えば、麺線の直径Ｄを１．８〜２．８ｍｍ、麺線の長さを２５０ｍｍあるいは１６５ｍｍとすることができる。
このような溝付き麺１０は、図２に示した麺線の断面形状に対応する形状の貫通孔が形成されたダイスを用いて麺材料を押出成形した後、乾燥させることにより製造することができる。
【００１８】
調理の際に麺１０を高温の湯の中に投入して茹でると、麺線の外周面を通して水分と熱が麺線の内部へ浸透するが、このとき、３本の溝１１の中にも高温の湯が入り込み、麺線の外周面だけでなく、３本の溝１１の内壁部分からも麺線の内部に水分と熱が浸透する。このため、麺線の横断面の表面近傍に位置する外側領域１３に水分と熱が浸透しやすくなっている。これに対して、中心領域１２は、３本の溝１１の一部から水分と熱が浸透するが、３つの外側領域１３の内側に位置することから、麺線の外周面からの影響を受けにくく、水分と熱が浸透しにくい構造となっている。
【００１９】
中心領域１２の面積を小さくすると、中心領域１２を占める中実な麺線部分の割合も小さくなることから、中心領域１２が水分と熱の影響を受けやすくなる。すなわち、中心領域１２の面積を調節して、中実な麺線部分の割合を調節することで、中心領域１２の水分と熱の浸透しやすさを調節することができる。
ここで、上述したように、３本の溝１１における鋭角θ１を調節すると、中心領域１２とそれぞれの外側領域１３の面積を変更することができることから、外側領域１３が茹で上がった時点における中心領域１２の茹で上がり具合を調節することができる。
【００２０】
このため、３本の溝１１における鋭角θ１を予め１２〜２８度の範囲内に調節しておくと、中心領域１２の外側に位置する外側領域１３が適度に茹で上がった時点で、中心領域１２にわずかに芯を残すことができる。
このように、３本の溝１１における鋭角θ１を調節することで、短時間に中心に芯の残る良好な食感（アルデンテ）を得ることができ、さらに、中心領域と表面近傍の良好な食感のバランスによる極めて良好な食感を得ることができる。例えば、電子レンジによる短時間の調理でも、良好な食感を得ることができる。
【００２１】
また、麺１０は、高温の湯の中で茹でることにより、吸水して膨張し、３本の溝１１が塞がって、ほぼ円形の断面形状となる。このため、溝なしの麺と同様の外観および舌触りが得られる。
なお、上述したように、中心領域１２は、３本の溝１１の一部から水分と熱を吸収することから、３本の溝１１の麺線の横断面における深さが変化すると、中心領域１２の水分と熱の浸透のしやすさが変化する。従って、麺の中心領域と表面近傍の良好な食感のバランスを得るために、麺線の横断面において、３本の溝１１は、麺線の直径Ｄに対して２０〜６０％の深さＴを有することが好ましい。
【００２２】
また、３本の溝１１に高温の湯が入り込むと、互いに隣り合う溝１１の間に位置する中実な麺線部分には、それぞれの溝１１から水分と熱が浸透する。このため、互いに隣り合う溝１１の間に位置する中実な麺線部分の厚さが変化すると、麺１０の茹で上がり具合と食感が変化する。従って、互いに隣り合う溝１１の間の麺線のうち最も小さな厚さを有する部分は、麺線の直径Ｄに対して２０〜６０％の厚さＷを有することが好ましい。
なお、図２に示した３本の溝１１における鋭角θ１は、全て同一の値であったが、これに限るものでなく、それぞれの溝１１におけるθ１が１２〜２８度の範囲内において異なる値に設定されていても良い。
【００２３】
図２に示した溝１１は、その横断面において、最深部１１ａに緩やかに湾曲する一対の辺を有していたが、これに限るものでなく、直線状の辺を有していても良い。また、最深部１１ａは、丸みを有していたが、これに限るものではなく、尖った形状としても良い。
【００２４】
実施の形態２
図４に、実施の形態２に係る溝付き麺２０の横断面を示す。図２に示した麺１０は、３本の溝１１を有していたが、この実施の形態２に係る溝付き麺２０は、麺線方向Ｌに沿って、４本の溝２１が形成されている。
麺線は、実施の形態１と同様に、その横断面において、直径Ｄを有するほぼ円形の主外形を有する。４本の溝２１は、麺線の周方向に９０度間隔、すなわち、麺線を周方向に４分割するように配置され、麺線の中心点Ｐに対して同じ回転方向に延在している。
図５は、麺２０に形成された溝２１の部分拡大断面図である。麺線の表面に開口部２１ａが形成されており、開口部２１ａから溝２１の最深部２１ｂに向かって一対の辺が緩やかに湾曲している。これら一対の辺のうち、麺線の中心点Ｐに近い方の辺２１ｃと開口部２１ａの交点に、第１の開口端部２１ｄが位置し、麺線の中心点Ｐから遠い方の辺２１ｅと開口部２１ａの交点に、第２の開口端部２１ｆが位置する。
【００２５】
ここで、麺線の表面に位置する第１の開口端部２１ｄと溝２１の最深部２１ｂを通る第４の直線Ｃ４を想定する。そして、第１の開口端部２１ｄと中心点Ｐを通る第５の直線Ｃ５を想定すると、第４の直線Ｃ４と第５の直線Ｃ５により鋭角θ２が形成され、鋭角θ２は、１２〜３３度の範囲に設定されている。なお、図４において、４本の溝２１における鋭角θ２は、全て同一の値を有している。
【００２６】
また、麺線の表面に位置する第１の開口端部２１ｄと第２の開口端部２１ｆの中点２１ｇを想定し、中点２１ｇと溝２１の最深部２１ｂを通る第６の直線Ｃ６を想定する。図４に示されるように、４本の溝２１のそれぞれに第６の直線Ｃ６が通っており、これら４本の第６の直線Ｃ６により形成される四角形の領域を中心領域２２とする。
また、中心領域の面積が、４本の溝２１がないものとした場合における麺線の主外形の面積に対して４〜３５％の値を有するように、中心領域２２が設定されている。中心領域２２の内側には、４本の溝２１の一部が存在するが、溝が存在しない中実な麺線部分が、中心領域の８５％以上を占めている。
さらに、四角形の中心領域２２の外側には、４本の第６の直線Ｃ６および４本の溝２１により互いに分割された４つの外側領域２３が形成されている。
【００２７】
実施の形態１と同様に、４本の溝２１における鋭角θ２を１２〜３３度の範囲内で調節することで、中心領域２２とそれぞれの外側領域２３の面積を変更することができる。
このような４本の溝２１におけるθ２を調節することでも、短時間に溝付き麺２０を茹で上げ、中心に芯の残る良好な食感、さらに、中心領域と表面近傍の良好な食感のバランスによる極めて良好な食感を得ることができる。
【実施例】
【００２８】
実施の形態１に示したような３本の溝が形成された溝付き麺について、各部分の角度および寸法を変更した複数の溝付き麺を製造した。
実施例１
デュラムセモリナ１００質量部に対して水２６質量部を混合し、混練して生地とした。パスタ製造機に、図２に示したような３本の溝を有する麺線の断面形状に対応する形状の貫通孔が形成されたダイスを取り付け、−６００ｍｍＨｇの減圧条件下、混練した生地を押出成形した後、常法により乾燥して乾燥スパゲッティを製造した。
図２および３に示した寸法について、麺線断面の直径Ｄ＝２ｍｍ、鋭角θ１＝１２度、中心領域１２と麺線の主外形の面積との割合Ｒ１＝６．４％、直径Ｄに対する３本の溝１１の深さＴ＝５０％とした。【００２９】
実施例２
図６（Ａ）に、実施例２に係る乾燥スパゲッティの横断面を示す。なお、図示簡略化のため、図中のハッチングは省略した。鋭角θ１＝１５度、中心領域１２と麺線の主外形の面積との割合Ｒ１＝９．７％とする他は、実施例１と同様に乾燥スパゲッティを製造した。【００３０】
実施例３
図６（Ｂ）に示される断面図に対応するように、鋭角θ１＝２０度、中心領域１２と麺線の主外形の面積との割合Ｒ１＝１７．４％とする他は、実施例１と同様に乾燥スパゲッティを製造した。【００３１】
実施例４
図６（Ｃ）に示される断面図に対応するように、鋭角θ１＝２５度、中心領域１２と麺線の主外形の面積との割合Ｒ１＝２６．９％とする他は、実施例１と同様に乾燥スパゲッティを製造した。【００３２】
実施例５
図６に図示しないが、鋭角θ１＝２８度、中心領域１２と麺線の主外形の面積との割合Ｒ１＝３３．２％とする他は、実施例１と同様に乾燥スパゲッティを製造した。【００３３】
比較例１
図６（Ｄ）示される断面図に対応するように、鋭角θ１＝１０度、中心領域１２と麺線の主外形の面積との割合Ｒ１＝４．４％とする他は、実施例１と同様に乾燥スパゲッティを製造した。【００３４】
比較例２
図６（Ｅ）に示される断面図に対応するように、鋭角θ１＝３０度、中心領域１２と麺線の主外形の面積との割合Ｒ１＝３８．１％とする他は、実施例１と同様に乾燥スパゲッティを製造した。【００３５】
比較例３
図６（Ｆ）に示される断面図に対応するように、鋭角θ１＝３５度、中心領域１２と麺線の主外形の面積との割合Ｒ１＝４９．９％とする他は、実施例１と同様に乾燥スパゲッティを製造した。【００３６】
このような乾燥スパゲッティを沸騰水で３分間茹でるという調理を行った。そして、表１に示される評価基準に基づいて、茹で上がったスパゲッティの食感を評価して、１０名分の評価結果の平均点を求めるという食感評価試験を実施した。
なお、表１の評価基準は、図３に示した外側領域１３と中心領域１２の食感のバランスが良く、スパゲッティの食感が良好であれば、点数が高くなり、外側領域１３と中心領域１２の食感のバランスが崩れ、スパゲッティの食感が良くないと、点数が低くなるものである。【００３７】
【表１】
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【００３８】
実施例１〜５および比較例１〜３のスパゲッティに対して、表１に示した評価基準に基づいて食感を評価して、１０名分の評価結果の平均点を求めた。その結果を表２に示す。【００３９】
【表２】
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【００４０】
実施例１〜５のスパゲッティでは、いずれも、評価結果の平均点が４点に近くなった。これに対して、比較例１〜３のスパゲッティでは、いずれも、評価結果の平均点が３点未満となった。
実施例１〜５では、中心領域１２の外側に位置する外側領域１３が適度に茹で上がった時点で中心領域１２にも程よく芯が残り、外側領域１３と中心領域１２の食感のバランスが良く、スパゲッティの食感が良好であったことを示している。
一方、比較例１では、中心領域１２の面積と麺線の主外形の面積の割合Ｒ１が４．４％、すなわち、表２の中で中心領域１２の面積が最も小さかった。このため、中心領域１２に熱が伝わりすぎて柔らかすぎる食感となり、外側領域１３と中心領域１２の食感のバランスが崩れてしまったと推測される。また、比較例２および３では、割合Ｒ１が３８％以上と表２の中でも中心領域１２の面積が比較的大きく、これに対して、外側領域１３の面積が小さかった。このため、外側領域１３に熱が伝わりすぎて柔らかすぎる食感となり、外側領域１３と中心領域１２の食感のバランスが崩れてしまったと推測される。【００４１】
表２より、鋭角θ１が１２〜２８度、中心領域１２の面積と麺線の主外形の面積の割合Ｒ１が６〜３４％に設定されていると、外側領域１３と中心領域１２の食感のバランスが良くなり、良好な食感のスパゲッティが得られることが分かった。
なお、実施例１〜５および比較例１〜３のスパゲッティの中心領域１２に麺線が占める割合Ｒ２は、全て８５％以上であり、中心領域１２に対して中実な麺線部分が占める割合が不足することはなかった。【００４２】
次に、実施の形態２に示したような４本の溝が形成された溝付き麺について、各部分の角度および寸法を変更した複数の溝付き麺を製造した。
実施例６
図４に示したような４本の溝を有する麺線の断面形状に対応する形状の貫通孔が形成されたダイスを用いて、鋭角θ２＝１２度、中心領域２２と麺線の主外形の面積との割合Ｒ１＝４．９％とする他は、実施例１と同様に乾燥スパゲッティを製造した。【００４３】
実施例７
図７（Ａ）に、実施例７に係る乾燥スパゲッティの横断面を示す。鋭角θ２＝１５度、中心領域２２と麺線の主外形の面積との割合Ｒ１＝７．６％とする他は、実施例６と同様に乾燥スパゲッティを製造した。【００４４】
実施例８
図７（Ｂ）に示される断面図に対応するように、鋭角θ２＝２０度、中心領域２２と麺線の主外形の面積との割合Ｒ１＝１３．５％とする他は、実施例６と同様に乾燥スパゲッティを製造した。【００４５】
実施例９
図７（Ｃ）に示される断面図に対応するように、鋭角θ２＝２５度、中心領域２２と麺線の主外形の面積との割合Ｒ１＝２０．５％とする他は、実施例６と同様に乾燥スパゲッティを製造した。【００４６】
実施例１０
図７（Ｄ）に示される断面図に対応するように、鋭角θ２＝３０度、中心領域２２と麺線の主外形の面積との割合Ｒ１＝２９．２％とする他は、実施例６と同様に乾燥スパゲッティを製造した。【００４７】
実施例１１
図７に図示しないが、鋭角θ２＝３３度、中心領域２２と麺線の主外形の面積との割合Ｒ１＝３４．５％とする他は、実施例６と同様に乾燥スパゲッティを製造した。【００４８】
比較例４
図７（Ｅ）に示される断面図に対応するように、鋭角θ２＝１０度、中心領域２２と麺線の主外形の面積との割合Ｒ１＝３．４％とする他は、実施例６と同様に乾燥スパゲッティを製造した。【００４９】
比較例５
図７（Ｆ）に示される断面図に対応するように、鋭角θ２＝３５度、中心領域２２と麺線の主外形の面積との割合Ｒ１＝３８．３％とする他は、実施例６と同様に乾燥スパゲッティを製造した。【００５０】
実施例６〜１１および比較例４および５のスパゲッティに対して、表１に示した評価基準に基づいて食感を評価して、１０名分の評価結果の平均点を求めた。その結果を表３に示す。【００５１】
【表３】
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【００５２】
実施例６〜１１のスパゲッティでは、いずれも、評価結果の平均点が４点に近くなった。これに対して、比較例４および５のスパゲッティでは、いずれも、評価結果の平均点が３点未満となった。
表３より、鋭角θ２が１２〜３３度、中心領域２２の面積と麺線の主外形の面積の割合Ｒ１が４〜３５％に設定されると、中心領域１２の外側に位置する外側領域２３と中心領域２２の食感のバランスが良くなり、良好な食感のスパゲッティが得られることが分かった。【００５３】
さらに、麺線の直径Ｄに対する溝の深さＴを変化させて、複数の溝付き麺を製造した。
実施例１２
麺線の直径Ｄに対する３本の溝１１の深さＴを１５％とする他は、実施例４と同様に乾燥スパゲッティを製造した。【００５４】
実施例１３
麺線の直径Ｄに対する３本の溝１１の深さＴを２０％とする他は、実施例４と同様に乾燥スパゲッティを製造した。【００５５】
実施例１４
麺線の直径Ｄに対する３本の溝１１の深さＴを３５％とする他は、実施例４と同様に乾燥スパゲッティを製造した。【００５６】
実施例１５
麺線の直径Ｄに対する３本の溝１１の深さＴを６０％とする他は、実施例４と同様に乾燥スパゲッティを製造した。【００５７】
実施例１６
麺線の直径Ｄに対する３本の溝１１の深さＴを７０％とする他は、実施例４と同様に乾燥スパゲッティを製造した。【００５８】
実施例１２〜１６のスパゲッティに対して、表１に示した評価基準に基づいて食感を評価して、１０名分の評価結果の平均点を求めた。その結果を表４に示す。なお、表４には、麺線の直径Ｄに対する３本の溝１１の深さＴが５０％であった実施例４の評価結果を再掲している。【００５９】
【表４】
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【００６０】
実施例１２〜１６のスパゲッティでは、いずれも、評価結果の平均点が３点以上となったが、麺線の直径Ｄに対する３本の溝１１の溝の深さＴを変更したことで、中心領域１２の外側に位置する外側領域１３と中心領域１２の食感のバランスが変化して、評価結果の平均点も変化したと推測される。
また、実施例４および１３〜１５の評価結果の平均点が４点に近くなったことから、さらに良好なスパゲッティの食感を得るためには、溝１１の深さＴを２０〜６０％に設定することが好ましいことが分かった。
【符号の説明】
【００６１】
１０，２０  溝付き麺、１１，２１  溝、１１ａ，２１ａ  開口部、１１ｂ，２１ｂ  最深部、１１ｃ，２１ｃ  中心点に近い方の辺、１１ｄ，２１ｄ  第１の開口端部、１１ｅ，２１ｅ  中心点から遠い方の辺、１１ｆ，２１ｆ  第２の開口端部、１１ｇ，２１ｇ  中点、１２，２２  中心領域、１３，２３  外側領域、Ｃ１  第１の直線、Ｃ２  第２の直線、Ｃ３  第３の直線、Ｃ４  第４の直線、Ｃ５  第５の直線、Ｃ６  第６の直線、Ｐ  中心点、θ１，θ２  鋭角、Ｄ  直径、Ｌ  方向、Ｔ  深さ、Ｗ  厚さ。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【国際調査報告】
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