(57)【要約】【課題】米ペーストを作製する際に、せん断粘度を最適化することで、簡単に米を使った甘くて日持ちのする美味しいパンができる自動製パン器を提供することを目的とする。【解決手段】本発明の自動製パン器は、吸水した米澱粉分子が加熱によって全てゲル状に変化しないように米澱粉の糊化度を調整した米ペーストを作製し、せん断粘度を最適化した米ペーストを用いるので、グルテンを用いない場合には糊化した澱粉を含むせん断粘度が最適化された米ペーストを用いることで、発酵の際に気泡の成長に寄与することで生地の膨らみを促進し、グルテンを用いる場合には糊化した澱粉がグルテンと相互作用し合うことでネットワークを形成し、生地の膨らみと形状の保持に対し非常に良好な影響を及ぼし膨らみの良い米パンを作製することができる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
被調理材を収容する容器と、
前記容器の周囲に配設し前記容器を加熱する加熱手段と、
前記容器内の被調理材を撹拌する撹拌手段と、
前記被調理材の温度を直接的或いは間接的に検出する温度検出手段と、
操作条件を設定する操作部と、
前記操作部で設定された条件と、前記温度検出手段で検出された前記被調理材の温度に基づき、前記加熱手段および前記撹拌手段を駆動制御し前記被調理材の混合から焼成までを自動的に行う制御手段とを備え、
少なくとも前記被調理材の一部に吸水した米澱粉分子が前記加熱手段および前記撹拌手段を駆動制御することにより加熱制御されることによって全てゲル状に変化しないように米澱粉の糊化度を調整した米ペーストを作製するようにし、前記米ペーストのせん断粘度を調整するようにした自動製パン器。
【請求項２】
前記米ペーストのせん断粘度を検知する粘度検知手段を有した請求項１に記載の自動製パン器。
【請求項３】
前記被調理材と前記容器近傍を冷却する冷却手段を配設した請求項１または２に記載の自動製パン器。
【請求項４】
前記被調理材として小麦グルテンと米粉と小麦粉を添加することなくパンを作製する工程を有し、前記米澱粉の糊化度を調整した米ペーストを作製した後に、ドライイーストを自動で投入するようにした請求項１〜３のいずれか１項に記載の自動製パン器。
【請求項５】
前記吸水した米澱粉分子が加熱によって全てゲル状に変化しないように米澱粉の糊化度を調整した米ペーストは、生米から作製するようにした請求項１〜４のいずれか１項に記載の自動製パン器。
【請求項６】
前記吸水した米澱粉分子が加熱によって全てゲル状に変化しないように米澱粉の糊化度を調整した米ペーストを作製する際の加熱温度は、５０℃〜８０℃とした請求項１〜５のいずれか１項に記載の自動製パン器。
【請求項７】
前記操作部に、米パン工程を選択する工程選択手段を配設した請求項１〜６のいずれか１項に記載の自動製パン器。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、主として一般家庭で手軽にパンを焼くことができる自動製パン器に関して、生米を加熱しつつ米澱粉の糊化度を調整し米パンを自動的に製パンする自動製パン器に関する。
【背景技術】
【０００２】
古くから食パンや菓子パン等のパン作りは、温度管理が難しいイースト菌を必要とすること、捏ねを十分に行わなければ出来映えの良いものが得られず業務用の製パン器に頼っていた。
【０００３】
例えば、パン作りの一連の工程は、先ず、水を始めとして小麦粉、塩、砂糖、スキムミルク、ショートニングのミックス粉と、ドライイーストを水に触れないようにしてパンケース内に投入した後、それぞれの材料を十分に混合する捏ね工程と、その後捏ね上った生地を休めて２５〜３２度程度に加温して発酵させて膨らませる一次発酵工程と、その後、生地を僅かの時間捏ねて生地中の余分なガス（気泡）を抜くガス抜き工程と、その後生地内に残ったガスをつぶさないようにして成形する生地丸め工程と、さらにその後、生地を１時間程度休ませて発酵させる二次発酵工程と、その後１６０〜１８０度で焼く焼成工程とから構成されており、これらの工程を順序よく進めなければならない。
【０００４】
そこで、パン材料の捏ねから焼成までの種々の工程をマイクロコンピュータのプログラムに基づいて自動的に実行して、一般家庭で手軽にパンを焼くことができる自動製パン器が世の中に普及してきている（例えば、特許文献１参照）。
【０００５】
図９は特許文献１に記載された自動製パン器のレーズン入り食パンの調理工程図である。図９に示すように、従来の自動製パン器はパン材料の捏ねから焼成までの種々の工程をマイクロコンピュータのプログラムに基づいて自動的に実行するようになっていて、一般家庭で手軽にパンを焼くことができるようになっている。
【０００６】
また、低コストで取り扱いが簡単な製パン機能付き炊飯器も考えられた（例えば、特許文献２参照）。
【０００７】
図１０は特許文献２に記載された製パン機能付き炊飯器の炊飯時の状態を示す断面図である。
【０００８】
図１０に示すように、従来の製パン機能付き炊飯器によれば、容器１は加熱室２内に着脱自在に設けられ、容器１の開口部は内蓋３によって選択的に塞ぐことが可能となり、練り羽根４はモータと制御部とによって選択的に回転される。そのため、内蓋３を付すことで容器１を密封して炊飯を行うことができ、内蓋３を取り外した状態で練り羽根４を回転させて製パンを行うことができる。従って、容器１を共通にして炊飯と製パンを行うことができるので、コスト的に有利である。また、容器１を加熱室２から取り外して洗浄作業、洗米を入れる作業などを行うことができるとともに、容器１を加熱室２に入れるだけで係合部を介して練り羽根４とモータとの連結が行われるので、取り扱いが簡単である。
【０００９】
さらに、近年、食生活の欧米化、消費者の嗜好の変化等により米の消費量が低迷してきていることから、この低迷に歯止めをかけ、より米の消費量の増大を図る取り組みが推進されている。その推進策として、米を主原料としたこれまでの加工食品、例えば餅、煎餅、団子等以外にも広げるべく、米を主原料にした製パン技術が開発され、米粉パンが市販
されている。この米粉パンは、小麦粉パンに比べて、多糖類の含有量が多く、しっとりした良好な感触と自然な甘味が得られ、また餅のように喉に詰まる恐れが少なく、更に少量を食するだけで満腹感が得られることから、消費者間で人気を博しており、更にまた、小麦粉を混入しない米粉パンは小麦アレルギーを持つ消費者にとって待望された食材となってきている。
【００１０】
そこで、より簡易に米粉パンができるように、米粉を入手しなくても、自動製パン器で、家庭にある米をそのまま粉砕してパンにする装置が考えられた（例えば、特許文献３参照）。
【００１１】
図１１は特許文献３に記載された従来の生地製造器の断面図、図１２は加熱調理食品生地製造工程の全体フローチャートである。
【００１２】
図１２に示すように、加熱調理食品生地製造方法は、所定量の穀物粒と所定量の液体の混合物の中で粉砕ブレードを回転させて穀物粒を粉砕する粉砕工程＃２０と、粉砕穀物粒と液体の混合物からなる生地原料を練りブレードで生地に練り上げる練り工程＃３０からなる。
【００１３】
そして、穀物粒からパン用の生地を製造するときは、図１１に示すように生地製造器１１を次のように用いる。蓋１２を外し、容器１３の中に所定量の穀物粒と所定量の液体を入れた後、再び蓋１２を嵌め込んで、粉砕前含浸工程＃１０を実行する。粉砕前含浸工程＃１０の間、加熱手段１４で容器を加熱し、液体（この場合は水）の温度を上げると含浸が進む。粉砕前含浸工程の最初でブレード１５を回転させ、その後も時々ブレード１５を回転させて穀物粒の表面に傷をつけると、穀物粒の吸液が促され、含浸を早く完了させることができる。
【００１４】
粉砕工程＃２０に入ったらブレード１５を高速回転させ、穀物粒を粉砕する。これにより、粉砕穀物粒と液体の混合物からなる生地原料が形成される。練り工程＃３０ではブレード１５を低速回転させ、生地原料を捏ねて一つにつながった生地を練り上げる。
【００１５】
練り工程＃３０の冒頭で蓋１２を開け、所定量のグルテンと、必要に応じ所定量の調味材料を生地原料に投入する。蓋１２を閉じ、ブレード１５を低速回転させて、生地原料及びそれに投入されたグルテンや調味材料を混練する。この過程で生地の温度が上昇するので、後に投入される発泡誘起材料がドライイーストである場合には、適当なタイミングで冷却手段１６により容器１１を冷却し、中の生地を冷やす。なお冷却の場合も加熱の場合も、容器１１の温度を温度センサ１７で監視し、正確な温度が得られるようにする。
【００１６】
発泡誘起材料を投入する時機になったら、蓋１２を開けて生地に所定量の発泡誘起材料を投入する。蓋１２を閉め、ブレード１５を低速回転させて生地と発泡誘起材料を混練し、生地を完成させる。
【００１７】
その後、生地を容器１１から取り出して、あるいは生地を容器１１に入れたままで、生地の発泡が進むのを待つ。所望の発泡を得られたら生地をパン焼き装置に入れ、パンを焼く。
【００１８】
このように、同一の容器１１内で粉砕前含浸工程＃１０から練り工程＃３０まで進行させることにより、ある工程から他の工程に移行する際に内容物を別の容器に移し替える必要がなく、時間を短縮できる。また、穀物粒や生地原料の一部が前の工程で使用した容器の内面に残り、少しずつ目減りするという問題もなくなる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１９】
【特許文献１】特開２００２−３６０４４１号公報
【特許文献２】特開２００８−１８１２２号公報
【特許文献３】特開２０１０−３５４７５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００２０】
しかしながら、特許文献１で用いられるパンの材料は、小麦粉を主原料とするものを主としており、特に、米を材料として改善されたものではなく、また、特許文献２では炊飯機能は有するものの、特許文献１と同様に、製パンに関しては米を材料として改善されたものではない。
【００２１】
さらに、特許文献３では、米粉を入手しなくても、より簡易に米粉パンができるように、製粉工程を経ることなく穀物粒（具体的には米粒）から加熱調理食品生地を製造する方法として、所定量の穀物粒と所定量の液体の混合物の中で粉砕ブレード１５を回転させて穀物粒を粉砕する粉砕工程を有するようになっているが、所定量の穀物粒を粉砕するようになっているため、どうしても、粉砕に関する課題を生じてしまっていた。
【００２２】
そして、粉砕に関する課題としては、液体の混合物の中で粉砕ブレード１５を回転させて穀物粒を粉砕して微細粒とするためには、非常に多くの時間を要してしまうとともに、粉砕ブレード１５を回転させて穀物粒を粉砕するときには大きな音や振動を伴うため、夜間に穀物粒を粉砕することがためらわれるという心配もあった。
【００２３】
さらに、粉砕ブレード１５を回転させて穀物粒を粉砕することによって、粒度分布のばらつきが大きくなったり、平均粒子径が大きくなったり、澱粉損傷の割合が増加するといった製パン性能に悪影響を及ぼす因子が多く存在するという課題を有している。また、製パン終了後は粉砕ブレード１５に生地がまとわり付いた状態で焼き上がるために、パンの取り出しが非常に困難となって使い勝手を悪化させていた。
【００２４】
本発明は、前記従来の課題を解決するもので、生米を加熱しつつ米澱粉の糊化度を調整し米パンを自動で作製するようにして、簡単にごはんを使ったおいしいパンができる自動製パン器を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００２５】
前記従来の課題を解決するために、本発明の自動製パン器は、被調理材を収容する容器と、前記容器の周囲に配設し前記容器を加熱する加熱手段と、前記容器内の被調理材を撹拌する撹拌手段と、前記被調理材の温度を直接的或いは間接的に検出する温度検出手段と、操作条件を設定する操作部と、前記操作部で設定された条件と、前記温度検出手段で検出された前記被調理材の温度に基づき、前記加熱手段および前記撹拌手段を駆動制御し前記被調理材の混合から焼成までを自動的に行う制御手段とを備え、少なくとも前記被調理材の一部に吸水した米澱粉分子が前記加熱手段および撹拌手段を駆動制御することにより加熱制御されることによって全てゲル状に変化しないように米澱粉の糊化度を調整した米ペーストを作製するようにし、前記米ペーストのせん断粘度を調整するようにした自動製パン器としてある。
【００２６】
上記の構成により、被調理材の一部に吸水した米澱粉分子が加熱によって全てゲル状に変化しないように米澱粉の糊化度を調整することでせん断粘度を最適化した米ペーストを作製しその米ペーストを用いてパンを作製する米パン工程を有するようにしてあるので、米を被調理材としたパンにおいて、生米を米粉に粉砕する必要がないため、静音化や低振
動化が図れるようになる。また、米ペーストのせん断粘度を最適化することで製パン性能に悪影響を及ぼす心配もなく、簡単に米を使ったおいしいパンができるようになる。
【００２７】
すなわち、粉砕ブレードによって粉砕された粉砕米粉とその他の被調理材に米粉などのグルテンを含まない被調理材を用いたパンにおいては、小麦を用いていないので、小麦アレルギーの人でも食べられるようになるが、小麦に比べ、米粉は水を多量に含み、小麦パンが膨らむ要素のグルテンを有しておらず、グルテンの代替品を用いても膨らみにくいため、捏ね方や水分量など作り方が難しいが、吸水した米澱粉分子が加熱によって全てゲル状に変化しないように米澱粉の糊化度を調整することでせん断粘度を最適化した米ペーストを作製し、その米ペーストを用いてパン材料の捏ねから焼成までの種々の工程を自動製パン器で一貫して行うことで、膨らみが安定した生米から作製するパンができるようになる。
【００２８】
また、グルテンを用いない場合には糊化した澱粉を含むせん断粘度が最適化された米ペーストを用いることで、発酵の際に気泡の成長に寄与することで生地の膨らみを促進し、グルテンを用いる場合には糊化した澱粉がグルテンと相互作用し合うことでネットワークを形成し、生地の膨らみと形状の保持に対し非常に良好な影響を及ぼす。
【００２９】
さらに、米澱粉の糊化度を調整するために加熱することで米の甘味成分や旨み成分を生成され、出来上がったパンはマルトース含有量が多くなるために、しっとりした良好な感触と自然な甘味が得られ、砂糖の使用量を減らしたり、そのまま食べても非常に美味しく食することが出来、日持ちの良いパンとなる。
【発明の効果】
【００３０】
本発明の自動製パン器は、吸水した米澱粉分子が加熱によって全てゲル状に変化しないように米澱粉の糊化度を調整することでせん断粘度を最適化した米ペーストを作製しその米ペーストを用いるので、米を被調理材としたパンにおいて、生米を米粉に粉砕する必要がないため、製パンする際の静音化や低振動化が図れ、せん断粘度を管理しパン材料の捏ねから焼成までの種々の工程を自動製パン器で一貫して行うことで、膨らみが安定した米を用いた製パンができるようになる。
【図面の簡単な説明】
【００３１】
【図１】本発明の第１の実施の形態における自動製パン器の要部断面図
【図２】本発明の第１の実施の形態における自動製パン器の制御ブロック図
【図３】本発明の第１の実施の形態における自動製パン器の操作部の表示例図
【図４】本発明の第１の実施の形態における自動製パン器の米澱粉の糊化度を調整した米ペーストを用いて作成するパンの工程図
【図５】本発明の第１の実施の形態における自動製パン器の米澱粉の糊化度を調整した米ペーストを用いて作成するパンの工程図
【図６】本発明の第１の実施の形態における自動製パン器の米澱粉の糊化温度調整時の米ペーストのせん断粘度の経時変化を示したグラフ
【図７】本発明の第１の実施の形態における自動製パン器の米澱粉の糊化度を調整した米ペーストを用いた製パン性能を示したグラフ
【図８】本発明の第１の実施の形態における自動製パン器の米澱粉の糊化度を調整した米ペーストとドライイーストのみを用いて作製したパンの製パン性能を示したグラフ
【図９】従来の自動製パン器のレーズン入り食パンの調理工程図
【図１０】従来の製パン機能付き炊飯器の炊飯時の状態を示す断面図
【図１１】従来の生地製造器を示す断面図
【図１２】従来の加熱調理食品生地製造工程の全体フローチャート
【発明を実施するための形態】
【００３２】
第１の発明は、被調理材を収容する容器と、前記容器の周囲に配設し前記容器を加熱する加熱手段と、前記容器内の被調理材を撹拌する撹拌手段と、前記被調理材の温度を直接的或いは間接的に検出する温度検出手段と、操作条件を設定する操作部と、前記操作部で設定された条件と、前記温度検出手段で検出された前記被調理材の温度に基づき、前記加熱手段および前記撹拌手段を駆動制御し前記被調理材の混合から焼成までを自動的に行う制御手段とを備え、少なくとも前記被調理材の一部に吸水した米澱粉分子が前記加熱手段および撹拌手段を駆動制御することにより加熱制御されることによって全てゲル状に変化しないように米澱粉の糊化度を調整した米ペーストを作製するようにし、前記米ペーストのせん断粘度を調整するようにした自動製パン器を提供する。
【００３３】
これによれば、被調理材の一部に吸水した米澱粉分子が加熱によって全てゲル状に変化しないように米澱粉の糊化度を調整することでせん断粘度を最適化した米ペーストを作製しその米ペーストを用いてパンを作製する米パン工程を有するようにしてあるので、米を被調理材としたパンにおいて、生米を米粉に粉砕する必要がないため、静音化や低振動化が図れるようになる。また、米ペーストのせん断粘度を最適化することで製パン性能に悪影響を及ぼす心配もなく、簡単に米を使ったおいしいパンができるようになる。
【００３４】
すなわち、粉砕ブレードによって粉砕された粉砕米粉とその他の被調理材に米粉などのグルテンを含まない被調理材を用いたパンにおいては、小麦を用いていないので、小麦アレルギーの人でも食べられるようになるが、小麦に比べ、米粉は水を多量に含み、小麦パンが膨らむ要素のグルテンを有しておらず、グルテンの代替品を用いても膨らみにくいため、捏ね方や水分量など作り方が難しいが、吸水した米澱粉分子が加熱によって全てゲル状に変化しないように米澱粉の糊化度を調整することでせん断粘度を最適化した米ペーストを作製し、その米ペーストを用いてパン材料の捏ねから焼成までの種々の工程を自動製パン器で一貫して行うことで、膨らみが安定した生米から作製するパンができるようになる。
【００３５】
また、グルテンを用いない場合には糊化した澱粉を含むせん断粘度が最適化された米ペーストを用いることで、発酵の際に気泡の成長に寄与することで生地の膨らみを促進し、グルテンを用いる場合には糊化した澱粉がグルテンと相互作用し合うことでネットワークを形成し、生地の膨らみと形状の保持に対し非常に良好な影響を及ぼす。
【００３６】
さらに、米澱粉の糊化度を調整するために加熱することで米の甘味成分や旨み成分を生成され、出来上がったパンはマルトース含有量が多くなるために、しっとりした良好な感触と自然な甘味が得られ、砂糖の使用量を減らしたり、そのまま食べても非常に美味しく食することが出来、日持ちの良いパンとなる。
【００３７】
第２の発明は、特に、第１の発明の米ペーストのせん断粘度を検知する粘度検知手段を有した自動製パン器とすることで、発酵前の米ペーストの状態を一定に管理し発酵時の生地の膨らみを安定化させることができる。
【００３８】
すなわち、粘度が最適化された米ペーストは、発酵の際に気泡の成長を促す作用と気泡を生地内部に閉じ込める作用を併せ持ち、相互作用よって生地の膨らみを促進し、生地の膨らみと形状の保持に対し非常に良好な影響を及ぼす。粘度検知手段としては、米ペーストを作製する際にモータに作用するトルク値から米ペーストのせん断粘度に換算することができる。
【００３９】
第３の発明は、特に、第１または２の発明の被調理材と容器近傍を冷却する冷却手段を配設した自動製パン器とすることにより、吸水した米澱粉分子が加熱によって全てゲル状
に変化しないように米澱粉の糊化度を調整した米ペーストの温度が発酵前の生地の練りに適する温度に冷却するようにした構成としている。
【００４０】
米ペーストを作製するときから、焼成してパンに作り上げるときまで、適宜冷却手段を作動することで、加熱して米澱粉の糊化度を調整するときにその熱でイースト菌が死滅しないようにしたり、米ペーストを冷ます時間の短縮を図ることが出来るようになる。また、米ペーストの水分を蒸発させることで米ペーストのせん断粘度を調整することができる。つまり、米澱粉の糊化度を調整した米ペーストから製パンするときの温度調節をすることが出来、より米澱粉の糊化度を調整した米ペーストから作製する米パンの製パン性能を向上させることができるようになる。
【００４１】
ここで、冷却手段は、前記容器に前記被調理材の一部の少なくとも生米と水を投入し吸水した米澱粉分子が加熱によって全てゲル状に変化しないように米澱粉の糊化度を調整しせん断粘度を最適化した米ペーストを作成してから、イースト菌を投入するまでの間に作動させ、米澱粉の糊化度を調整した米ペーストの温度がイースト菌の死滅する温度以下になるまで冷却するようにした構成としてあるので、米澱粉の糊化度を調整した米ペーストの温度を適正な温度に素早く下げるとともにせん断粘度を最適化することが出来、製パン性の向上と製パンにかかる時間の短縮を図ることが出来るようになる。
【００４２】
第４の発明は、特に、第１〜３のいずれか１つの発明の被調理材として小麦グルテンと米粉と小麦粉を添加することなくパンを作製する工程を有し、前記米澱粉の糊化度を調整した米ペーストを作製した後に、ドライイーストを自動で投入することで、パン生地に適した粒残りの無い米ペーストが均等に混ざり合った後にドライイーストを生地に混ぜ込むことが可能となり、小麦グルテンと米粉と小麦粉を添加しないかつ米ペーストを自動で作製するパンにおいて、従来に無い製パン性能を確保することができるとともに製パンのばらつきを少なくすることができる。
【００４３】
すなわち、米澱粉の糊化度を調整した米ペーストに含まれている糊化した澱粉と糊化していない澱粉が均等に混ざり合うことで、生地の伸びと強度を両立するパン生地のベースとなる状態（糊化澱粉と非糊化澱粉のネットワーク）が作製される。さらに、ドライイーストを均等に混ぜ込むことで糊化澱粉と非糊化澱粉のネットワーク中にドライイーストが入り込み、発酵によって生成する炭酸ガスがネットワークの隙間に気泡を形成し生地が膨らむ。従来は、粉砕ブレードを回転させて米粒を粉砕し微細米粉ペーストを作製しそこに米粉などを添加していたため、生地の伸びと強度が不足していることで製パン性（特に膨らみ）が十分ではなかった。
【００４４】
また、小麦グルテンを投入した時点では、米ペーストの温度が多少なりともばらついているため、米澱粉と小麦グルテンのネットワークを形成する過程で生地の状態を安定させた上で、ドライイーストを投入することで発酵状態が非常に安定したものになる。
【００４５】
第５の発明は、特に、第１〜４のいずれか１つの発明の吸水した米澱粉分子が加熱によって全てゲル状に変化しないように米澱粉の糊化度を調整した米ペーストは、生米から作製することにより使い勝手の良い自動製パン器とすることができる。
【００４６】
すなわち、ユーザーは米と水とパンの副材料をセットすれば製パン器が自動で米の吸水から糊化度の調整を行い、米ペーストまで作製するので、ユーザー側で糊化度の調整という難しい作業を行う必要がなく非常に安定した米パンを作製することができる。
【００４７】
第６の発明は、特に、第１〜５のいずれか１つの発明の吸水した米澱粉分子が含む加熱によって全てゲル状に変化しないように米澱粉の糊化度を調整した米ペーストを作製する
際の加熱温度は、５０℃〜８０℃とすることで、米の品種に応じて所望の糊化度が得られるとともに、同種の米でもユーザーが糊化度を選択することで好みに合わせた食味が得られる。
【００４８】
例えば、こしひかりなどの米種を選択した場合には６０〜６５℃で加熱され、その他選択した米種に合わせて自動で５０℃〜８０℃の範囲で加熱温度設定されるものである。また、こしひかりでも７０℃で同時間加熱した場合には、糊化度が上昇するため食感と味が違ったパンが得られ、ユーザーの好みに合わせた製パンが可能となる。
【００４９】
第７の発明は、特に、第１〜６のいずれか１つの発明の米パン工程を選択する工程選択手段を配設した自動製パン器とすることで、吸水した米澱粉分子が加熱によって全てゲル状に変化しないように米澱粉の糊化度を調整した米ペーストを作製しその米ペーストを用いてパンを作製する米パン工程を選択する工程選択手段を有するので、米澱粉の糊化度を調整した米ペーストを用いて作製するパンと他の工程で作られるパン例えば小麦粉を主とした従来のパンが簡単に切り替えられ、使用者の好みにあったパンを手軽に製パン出来るようになる。
【００５０】
特に、吸水した米澱粉分子が加熱によって全てゲル状に変化しないように米澱粉の糊化度を調整した米ペーストを用いて作製するパンは、小麦粉を主とした従来のパンと共通するようなパンのメニュー例えば食パンやレーズンなどの具入りパンが出来るので、工程選択手段で米澱粉の糊化度を調整した米ペーストを用いて作成するパンかあるいは小麦粉を主とした従来のパンかを選択してパンのメニューを選ぶことが出来、使用者にとって判りやすく、操作性のよい機器を提供できるようになる。
【００５１】
以下、本発明の実施の形態について、図面を参照しながら説明する。なお、この実施の形態によって本発明が限定されるものではない。
【００５２】
（実施の形態１）
図１は本発明の第１の実施の形態における自動製パン器の要部断面図、図２は本発明の第１の実施の形態における自動製パン器の制御ブロック図、図３は本発明の第１の実施の形態における自動製パン器の操作部の表示例図、図４は本発明の第１の実施の形態における自動製パン器の米澱粉の糊化度を調整した米ペーストを用いて作成するパンの工程図、図５は本発明の第１の実施の形態における自動製パン器の米澱粉の糊化度を調整した米ペーストを用いて作成するパンの工程のフロー図、図６は本発明の第１の実施の形態における自動製パン器の米澱粉の糊化温度調整時の米ペーストのせん断粘度の経時変化を示したグラフ、図７は本発明の第１の実施の形態における自動製パン器の米澱粉の糊化度を調整した米ペーストを用いた製パン性能を示したグラフ、図８は本発明の第１の実施の形態における自動製パン器の吸水した米澱粉分子が加熱によって全てゲル状に変化しないように米澱粉の糊化度を調整した米ペーストとドライイーストのみを用いて作製したパンの製パン性能を示したグラフである。
【００５３】
図１、図２に示すように、本実施の形態における自動製パン器は、機器本体２１内部に設けた焼成室２２と、焼成室２２内に着脱自在に収納され被調理材を収容する容器（焼成ケース）２３が配設してある。この容器２３内には被調理材を攪拌する撹拌手段の練り羽根２４が設けてあり、製パン中または米澱粉の糊化度調整時において練り羽根２４により被調理材を攪拌するようになっている。練り羽根２４はモータ２５によって駆動されるようになっており、かつ練り羽根に作用する被調理物の抵抗力をモータ２５が検知し被調理物のせん断抵抗が分かるようになっている。つまり、米ペーストを作製する際にモータ２５に作用するトルク値から米ペーストのせん断粘度に換算することができ、モータ２５は、米ペーストのせん断粘度を検知する粘度検知手段である。
【００５４】
また、機器本体２１の上部には開口部を覆う開閉自在な外蓋が設けてあり、焼成室２２内の下方の容器２３の外周に位置して外周部より容器２３を加熱する加熱手段２６が設けてある。そして、容器２３の温度を検知して被調理材の温度を間接的に検出する温度検出手段２７が容器２３に当接して設けてあり、温度検出手段２７で検出された前記被調理材の温度に基づき、機器本体２１上部に配設した操作部２８で設定された設定内容に対応する所定のシーケンスで、制御手段である制御部２９によって前記加熱手段２６および練り羽根２４を駆動制御し前記被調理材の加熱あるいは混合から焼成までを自動的に行うようになっている。
【００５５】
なお、機器本体２１の上部の外蓋の内部には、イースト菌を自動投入するイースト菌自動投入器３０と、小麦粉などの粉を投入する粉自動投入器３１と、具材を投入する具材自動投入器３２が配設してあり、さらに、容器２３の上部に位置し焼成室２２に配設した吸い込み口３３から吸引して該機器本体２１外へ排出する冷却手段である送風ファン３４が設けてあり、加熱して米澱粉の糊化度を調整した米ペーストを作製するときから、焼成してパンに作り上げるときまで、所定のシーケンスで適宜送風ファン３４を作動するようにしてある。換言すれば、冷却手段である送風ファン３４は、被調理材と容器２３近傍を冷却するものである。
【００５６】
また、粉自動投入器３１には、粉が固まって落ちにくいので、粉自動投入器３１に接して振動を与えて粉を落としやすいようにバイブレーター３５が設けてあり、この粉自動投入器３１は吸水した米澱粉分子が加熱によって全てゲル状に変化しないように米澱粉の糊化度を調整した米ペーストを作製しその米ペーストを用いてパンを作製する米パン工程の米澱粉の糊化度を調整する加熱時に、一緒に炊くことのできない小麦粉や上新粉あるいは餅粉などの被調理材を後から投入する必要性があるものを、適切な投入時期に自動的に投入するものである。
【００５７】
さらに、該機器の雰囲気温度などの影響により温度検出手段２７で検出された被調理材の温度が所定の温度より低いときは、加熱手段２６で加熱するとともに、温度検出手段２７で検出された被調理材の温度が所定の温度より高いときは、被調理材の発酵時間を短縮するなど、温度検出手段２７で検出する温度によって調整するようにしてある。
【００５８】
そしてまた、図３に示すように、操作部２８には、小麦粉を主とした従来のパンの工程と、吸水した米澱粉分子が加熱によって全てゲル状に変化しないように米澱粉の糊化度を調整した米ペーストを作製しその米ペーストを用いてパンを作製する米パン工程を選択する工程選択手段３６と表示部３７が設けてあり、表示部３７に工程毎の設定内容を表示し、例えば食パンやレーズンなどの具入りパンなどのそれぞれの工程に共通のメニューと、上記工程の単独メニューを表示してメニュー選択手段３８で選べるようになっている。
【００５９】
さらに、操作部２８には、吸水した米澱粉分子が加熱によって全てゲル状に変化しないように米澱粉の糊化度を調整した米ペーストを作製しその米ペーストを用いてパンを作製する米パン工程のときに、該機器で使用する米量を設定する米量設定手段３９と、できあがりのパンにおける米の含有割合を変化させる割合選択手段４０が設けてあり、米量設定手段３９で設定された米の量と割合選択手段４０で選択された含有割合に基づき、米以外の使用する前記被調理材の量を表示部３７に表示するようになっている。
【００６０】
また、操作部２８には、パン工程を開始させるスタートボタン４１が配設してあり、上述の設定した条件で、パン工程を開始させるようになっている。
【００６１】
以上のように構成された自動製パン器について、それぞれの工程のパンの作成について
説明する。
【００６２】
先ず、吸水した米澱粉分子が加熱手段および撹拌手段を駆動制御することにより加熱制御されることによって全てゲル状に変化しないように米澱粉の糊化度を調整しせん断粘度を最適化した米ペーストを作製するようにし、加熱制御される温度は酵素活性温度が設定され、その米ペーストを用いてパンを作製する代表的な米パン工程について説明する。
【００６３】
図４に示すように、はじめに操作部２８で吸水した米澱粉分子が加熱によって全てゲル状に変化しないように米澱粉の糊化度を調整した米ペーストを作製しその米ペーストを用いてパンを作製する米パン工程を選択して（ステップ２０１）、つぎに、米量設定手段３９で該機器での米澱粉の糊化度を調整する米量を設定する（ステップ２０２）とともに、割合選択手段４０でできあがりのパンの米の含有割合を選択する（ステップ２０３）。つぎに、表示部３７に、例えば食パンやレーズンなどの具入りパンなどの共通のメニューあるいは米澱粉の糊化度を調整した米ペーストを作製しその米ペーストを用いてパンを作製する米パンの個別のメニュー（出来上がりの米パンの食味：甘い、しっとり感など）および米種を表示して（ステップ２０４）、メニュー選択手段３８で選択する（ステップ２０５）。つぎに、選択された内容に基づき表示部３７に必要な具材の量を表示して（ステップ２０６）、使用者が確認して容器２３に水と米を所定量投入するとともに、イースト菌自動投入器３０にイースト菌を、粉自動投入器３１にグルテン、小麦粉等の粉品を、そして、具材自動投入器３２に具材を所定量セットし（ステップ２０７）、準備が完了したら、スタートボタン４１を押して、該機器の製パンを開始させる（ステップ２０８）。該機器は、操作部２８で設定された設定内容に対応する所定のシーケンスで、温度検出手段２７で検出された前記被調理材の温度に基づき、加熱手段２６および練り羽根２４を駆動制御し、米澱粉の糊化度調整、磨り潰し、ねり、ねかせ、発酵、焼き上げを組み合わせて、米澱粉の糊化度を調整した米ペーストを作製しその米ペーストを用いてパンを作成する（ステップ２０９）。
【００６４】
ここで、米澱粉の糊化度調整（せん断粘度の最適化）、磨り潰し、ねり、ねかせ、発酵、焼き上げの米澱粉の糊化度調整と製パンのフローは、図５に示すように、ステップ２１１で米澱粉の糊化度を調整する。このとき、練り羽根２４で米と水をゆっくりと間欠的に撹拌するようにしてあるとともに、米澱粉の糊化度調整のための加熱温度は生米のでんぷんの糊化が始まるデンプン糊化温度（糊化温度近傍、例えばこしひかりなどの米種を選択した場合には６０〜６５℃、選択した米種に合わせて自動で５０℃〜８０℃の範囲で加熱温度設定される）で加熱するようにしてある。また、生米の糊化度を調整しながら練り羽根２４に作用する被調理物の抵抗力をモータ２５が検知し被調理物のせん断抵抗が分かるようになっているため、せん断抵抗を検知しながら米ペーストのせん断粘度が最適値になるように加熱手段２６と送風ファン３４を制御する。米澱粉の糊化が進んでいない初期の段階ではせん断粘度は小さく、加熱するに従ってせん断粘度が大きくなっていくため、せん断粘度が小さすぎず、大きすぎることがないように加熱手段２６と送風ファン３４を制御して米ペーストを最適な状態に保つようにしている。送風ファン３４の作用として、生地の温度調整をするとともに生地中の水分量を調整する役割を有している。
【００６５】
次に、米ペーストのせん断粘度について述べる。
【００６６】
図６は、米澱粉の糊化度調整時のせん断粘度の変化を示した図である。
【００６７】
温度検出手段２７で検出された米と溶液の温度およびモータ２５で検出されたせん断抵抗に基づき、加熱手段２６と送風ファン３４と練り羽根２４を駆動制御し、図６に示すような米ペーストのせん断粘度になるように制御する。
【００６８】
送風ファン３４を作動させると、容器２３の上部の焼成室２２内の米澱粉の糊化度調整中の蒸気を含む温度の高い空気を該機器本体２１外へ排出する様になっており、米ペーストのせん断粘度を調整するようになっている。
【００６９】
そして米澱粉の糊化度調整のための加熱が終了すると、ステップ２１２で練り羽根２４で磨り潰し、ステップ２１３で粉自動投入器３１から小麦粉等の粉を投入して、ステップ２１４で練りを行い米澱粉の糊化度を調整した米ペーストと小麦粉等の粉品を混ぜるとともに、ステップ２１２およびステップ２１４の間で、送風ファン３４を作動させて、容器２３の上部の焼成室２２内の米ペーストの蒸気を含む温度の高い空気を該機器本体２１外へ排出して、米澱粉の糊化度を調整した米ペーストをイースト菌の最も活動する温度に冷却していくようになっている。尚、ステップ２１３の小麦粉等の粉品を投入時には、送風ファン３４の作動は停止して、送風ファン３４の吸い込み口３３に小麦粉等の粉品が入らないようにしてある。
【００７０】
つぎに、ステップ２１５で、イースト菌をイースト菌自動投入器３０で自動投入するとともに、ステップ２１６で、具材自動投入器３２でレーズン等の具材を投入したのち、ステップ２１７で、第３練りを行い、ステップ２１８、米澱粉の糊化度を調整した米ペーストと小麦粉等の粉の混合物をねかし、そして、ステップ２１９で焼き上げる。さらにこのとき、ステップ２１７およびステップ２１８の間で、送風ファン３４を作動させて、容器２３の上部の焼成室２２内のパン生地の水分を含む温度の高い空気を該機器本体２１外へ排出して、焼成中のパン生地の水分の微調整をおこなうようになっている。尚、ステップ２１５のイースト菌およびステップ２１６のレーズン等の具材を投入時には、送風ファン３４を作動は停止して、送風ファン３４の吸い込み口３３にイースト菌およびレーズン等の具材が入らないようにしてある。
【００７１】
ステップ２２０で焼き上がったら完成となり、容器２３から取り出して完了する。
【００７２】
そして、上述の吸水した米澱粉分子が加熱によって全てゲル状に変化しないように米澱粉の糊化度を調整し、せん断粘度を最適化した米ペーストを作製しその米ペーストを用いて作成したパンは、添加する小麦粉やグルテン等の添加する割合にもよるが、実験によれば、米と例えば小麦粉の割合が５０％程度まであれば、小麦粉を主とした従来のパンの工程で作成したものとほぼ同等の膨らみが得られ、しっとりとした触感で、甘みが感じられよりおいしく感じられた。
【００７３】
図７は吸水した米澱粉分子が加熱によって全てゲル状に変化しないように米澱粉の糊化度を調整し、せん断粘度を最適化した米ペーストを用いた製パン性能を示したグラフである。
【００７４】
図７に示すように、米ペーストのせん断粘度は１００００〜５００００Ｐａ・ｓ程度において膨らみと食味が良好な結果となった。これは、せん断粘度が小さい場合には発酵時に発生した炭酸ガスが生地内部にとどまることが出来ず、上昇していって生地外部に排出されてしまうため膨らみが良くない原因となっている。一方、せん断粘度が大きい場合には発酵時に発生した炭酸ガスが生地内部で十分に膨張することができず膨らみが良くない。
また、従来は気温や湿度を十分に管理することができず、雰囲気の状態によって米ペーストの糊化度や含水率、また生地におけるグルテンの形成状態にばらつきが生じることで、パンの出来上がりを安定させることが困難であった。米ペーストのせん断粘度を調整することで、糊化度や含水率を一定に調整することができ、パンの出来上がりを安定させることができる。
【００７５】
該機器で吸水した米澱粉分子が加熱によって全てゲル状に変化しないように米澱粉の糊化度を調整した米ペーストを作製し、せん断粘度を最適化した米ペーストを被調理材として用いるので、米澱粉の糊化度を調整した米ペーストを別途準備する必要がなく手軽に米を主材料とするパンを作製することが出来る。
【００７６】
ここで、あらかじめ炊飯したごはんを使おうとすると、保管の状態、例えばラップをして冷蔵した場合や、冷凍したものを解凍した場合、室温で放置した場合など、さらには、炊飯した条件、例えば、炊飯器の性能ばらつき、早炊きなどの炊飯設定条件などでは、ごはんに含まれる水分量が変化して、製パンしたときに水分量のばらつきで、うまく膨らまなかったり、べたっとしたものになったりする心配もある。例えば、ごはんに含まれる水分量は一般に約６０％で、これがおかゆになると約８５％、おもゆでは約９０％、餅では約４０〜４５％、赤飯では約４５〜４８％となり炊き方でいろいろ変化し、これが、大気に放置されたり、冷凍することで、水分が飛んでしまい、水分量がばらついてしまう心配がある。特に、ごはんに含まれる水分量が冷ます状態で置かれ、赤飯程度の水分量になったとすると、ごはん１６０ｇに対し後者の乾燥したごはんだと１４５ｇとなり、水分量は１５ｇも少なくなってしまう。また、ごはん１６０ｇに相当する米を水分量を多くしすぎて炊飯してしまい、例えば１０％多めになると、ごはん１７０ｇになってしまい水分量は水分量は１５ｇも多くなってしまう。そして、レシピでごはん２００ｇを用いるとした場合に、乾燥したごはんでは水分量が約６２ｇ、水分が１０％多めのごはんでは水分量が約８２ｇとなり、水分量が２０ｇも大きく変化して、これを同じ条件でパンにすると、膨らみが悪くなったり、練り不十分で不均一のものができ、パンのできの悪いものが出来てしまう心配があった。
【００７７】
しかしながら、被調理材の一部の少なくとも生米と水を投入し吸水した米澱粉分子が加熱によって全てゲル状に変化しないように米澱粉の糊化度を調整し、せん断粘度を最適化した米ペーストを作製したものに、容器２３に被調理材の残りを投入してパンを作成するようにしてあるので、製パンに適した米澱粉の糊化度調整条件で作成した米ペーストが得られ、できあがりが安定した米から作製するパンができるようになる。
【００７８】
尚、上述の米ペーストは、水分量の多い粥状のものでも、また、水分量の少ないおこわ状のものでもまた、普通のごはん同様の水分量のものでもよく、目的のパンに適した水分量となるように用いるようにすればよい。
【００７９】
さらに、吸水した米澱粉分子が加熱によって全てゲル状に変化しないように米澱粉の糊化度を調整した米ペーストを作製し、せん断粘度を最適化した米ペーストとドライイーストのみを用いたパンにおいては、小麦を用いていないので、小麦アレルギーの人でも食べられるようになるが、小麦に比べ、米粉は水を多量に含み、小麦パンが膨らむ要素のグルテンを有しておらず、グルテンの代替品を用いても膨らみにくいため、捏ね方や水分量など作り方が難しく、パン材料の捏ねから焼成までの種々の工程を自動製パン器で一貫して行うことで、できあがりが安定した米から作製するパンができるようになる。
【００８０】
図８は吸水した米澱粉分子が加熱によって全てゲル状に変化しないように米澱粉の糊化度を調整し、せん断粘度を最適化した米ペーストとドライイーストのみを用いて作製したパンの製パン性能を示したグラフである。
【００８１】
図８に示すように、Ａ従来の粉砕ブレードを回転させて米粒を粉砕する方式と、Ｂ従来の市販の米粉を用いる方式と、Ｃ米澱粉の糊化度を調整し、せん断粘度を最適化した米ペーストを用いる本発明の方式との比較において、本発明の方式は従来の方式に比べて、「膨らみ」、「食味」とも上回っていることが分かる。これは、米澱粉の糊化度を調整した米ペーストに含まれている糊化した澱粉と糊化していない澱粉が均等に混ざり合うことで
、生地の伸びと強度を両立するパン生地のベースとなる状態（糊化澱粉と非糊化澱粉のネットワーク）が作製され、ドライイーストを均等に混ぜ込むことで糊化澱粉と非糊化澱粉のネットワーク中にドライイーストが入り込み、発酵によって生成する炭酸ガスがネットワークの隙間に気泡を形成し生地が十分に膨らむためである。また、米中には糖生成酵素が存在しているが、その酵素は米の外層部と内層部で温度依存性が異なる。先に溶液の温度の影響を受ける外層部の酵素群至適温度は４０℃であり、内層部は６０℃である。よって、米ペーストを作製する際に２段階の温度制御を行って炊飯することによって、米が本来持っているアミラーゼが米の表層および内層へ順次作用して十分にデンプンの分解が起こり、ご飯の甘味成分を生成でき、甘味の強いパンを焼き上げることができる。また糖類が生成することでパンの日持ちも良くすることができる。
【００８２】
従来の方式では、粉砕ブレードを回転させて米粒を粉砕し微細米粉ペーストを作製しそこに米粉などを添加していたため、生地の伸びと強度が不足していることで製パン性（特に膨らみ）が十分ではない。また、米を加熱して粉砕ブレードを回転させると粘性が高くなることによってブレードが回転不能になるため、温度を上げることが出来ず、甘味の強いパンを焼き上げることが出来ない。
【００８３】
容器２３に被調理材の一部の生米と水を投入し吸水した米澱粉分子が加熱によって全てゲル状に変化しないように米澱粉の糊化度を調整し、せん断粘度を最適化した米ペーストを作製するときに、練り羽根２４で被調理材を撹拌するようにした構成としてあるので、生米と水の状態で攪拌することで、生米の吸水を早く均一にすることができ、また、米澱粉の糊化度を調整する加熱中に攪拌することで、温度分布を平均にすることができ、更に製パン時の捏ねに適するように混ぜることができ、そして、製パンに適した条件で米澱粉の糊化度調整時間を短縮することが出来るとともに、次ステップの磨り潰しにスムーズに移行でき、磨り潰し時間を短縮することができるようになる。
【００８４】
また、容器２３に被調理材の一部の生米と水を投入し吸水した米澱粉分子が加熱によって全てゲル状に変化しないように米澱粉の糊化度を調整し、せん断粘度を最適化した米ペーストを作成するときに、生米のでんぷんの糊化が始まるデンプン糊化温度（糊化温度近傍、例えばこしひかりなどの米種を選択した場合には６０℃〜６５℃、選択した米種に合わせて自動で５０℃〜８０℃の範囲で加熱温度設定される）で加熱するようにしてあるので、米澱粉の糊化度調整時の加熱量を小さくでき、該機器の機体温度の上昇を抑えることが出来るようになる。そして、冷却は必要となるが、製パン時に用いるイースト菌を該機器の機体内に保管することが容易にできるようになるとともに、米澱粉の糊化度調整時から製パンに至るときに必要な冷却期間を短縮することができる。ここで、製パン時に用いるイースト菌は、温度が２７〜３６℃でイーストが最も活動的になり、６０℃以上で死滅するため、製パン時はパンを焼成する前までつまり、イースト菌の保管、捏ね、発酵期間は少なくとも常温に近い温度にしておかねばならず、米澱粉の糊化度調整時の加熱量を小さくすることで、イースト菌を冷却保管を容易にして、イースト菌の冷却手段を簡易とすることができ、イースト菌の温度管理が容易となり、できあがりが安定した米澱粉の糊化度を調整した米から作製するパンができるようになる。
【００８５】
このように、米澱粉の糊化度を調整する加熱中の攪拌と米澱粉の糊化度を調整する加熱中の温度を糊化温度近傍で加熱することを組み合わせてあるので、加熱時間を短縮化が図れるようになる。
【００８６】
また、被調理材あるいは容器２３近傍を冷却する送風ファン３４を配設してあるので、米澱粉の糊化度を調整した米ペーストを作成するときから、焼成してパンに作り上げるときまで、適宜送風ファン３４を作動することで、米澱粉の糊化度を調整した米ペーストを作製する加熱時にその熱でイースト菌が死滅しないようにするなどや、米澱粉の糊化度を
調整した米ペーストを冷却する時間の短縮を図ることが出来るようになる。つまり、米澱粉の糊化度を調整した米ペーストから製パンするときの温度調節をすることが出来、より米から作製するパンの製パン性能を向上させることができるようになる。
【００８７】
特に、パンをふくらませる働きをするイースト菌は、４℃以下になると活動が停止し６０℃以上で死滅し、２７℃〜３０℃が活発に働く温度として、一次発酵に丁度よい温度で、再発酵（仕上げ発酵）させる時は３５℃〜３８℃とやや高めで発酵させるようになっており、温度管理が必要で、米澱粉の糊化度を調整した直後の米ペーストは温度が高いため、イースト菌を投入することが出来ない。
【００８８】
ここで、送風ファン３４は、前記容器２３に前記被調理材の一部の少なくとも生米と水を投入し米澱粉の糊化度を調整した米ペーストを作製してから、イースト菌を投入するまでの間に作動させ、米澱粉の糊化度を調整した米ペーストの温度がイースト菌の死滅する温度以下になるまで冷却するようにした構成としてあるので、米澱粉の糊化度を調整した米ペーストの温度を適正な温度に素早く下げることが出来、製パン性の向上と製パンにかかる時間の短縮を図ることが出来るようになる。
【００８９】
また、送風ファン３４は、前記容器２３の上部に位置し焼成室２２に配設した吸い込み口３３から吸引して該機器本体２１外へ排出する送風ファン３４で構成してあるので、加熱手段で加熱された容器２３および近傍の熱を効率よく排出すると同時に、容器２３内の被調理材から生じる水分を取り去ることが出来、米澱粉の糊化度を調整した米ペーストから製パンするときの温度調節や、水分調整をすることが出来るようになる。
【００９０】
例えば、米澱粉の糊化度を調整した米ペーストを作製するときから、焼成してパンに作り上げるときまで、適宜送風ファン３４を作動することで、米澱粉の糊化度を調整する加熱時にその熱でイースト菌が死滅しないようにするなどや、米澱粉の糊化度を調整した米ペーストを冷ます時間の短縮、あるいは、米澱粉の糊化度を調整した米ペーストの水分蒸発の促進を図ることが出来るようになる。つまり、米澱粉の糊化度を調整した米ペーストから製パンするときの温度調節や、水分調整をすることが出来、より米から作製するパンの製パン性能を向上させることができるようになる。
【００９１】
尚、吸い込み口３３は、特に、撹拌手段で被調理材を撹拌するときに、被調理材の一部が飛沫となって飛び散るなど、周囲から米ペーストなどの異物が入らないように、金網やパンチングなどの遮蔽構造を配設した方が良く、上部から覆うように配設した上遮蔽板の内側に下方から覆うように配設した下遮蔽板を配設して迂回路を設けてもよい。
【００９２】
そして、生米と水を投入し米澱粉の糊化度を調整する加熱時の熱が容器２３の上部に上がって高温となって、イースト菌などの前記被調理材の残りを投入するまでの間にイースト菌などが劣化・死滅する心配があるが、容器２３に前記被調理材の一部の少なくとも生米と水を投入し米澱粉の糊化度を調整した米ペーストを作製する間の一部あるいは全部の期間を作動させる構成としてあるので、加熱手段で加熱される容器２３および近傍を冷却されて、結果、イースト菌などを劣化させないようにすることが出来るようになる。
【００９３】
そして、パンを作成する工程の磨り潰し、ねり、または、発酵、ねかし、そして、焼成の間の一部あるいは全部の期間に作動させる構成としてあるので、加熱手段と合わせて細やかな温度調整出来るようになるとともにパンを作成する工程時にパン生地の余分な水分を蒸発させて、水分調整ができるようになる。
【００９４】
ここで、米の澱粉粒は非常に小さく、小麦粉澱粉の約七分の一程度の粒径のため表面積が広く水分の吸収率が高い特徴があり、パンを作るにはグルテンがある程度は水を吸収す
ることが必要なため、小麦粉だけに比べて米を用いた場合は水分量の多い生地を作成するようになる。しかしながら、水分が多すぎる生地は、発酵してもスポンジ状にならずに団子状となり、焼いても膨らみが悪く変形しやすく、べとついたパンになり易くなる心配があるが、送風ファン３４を作動させて、パン生地の余分な水分を積極的に蒸発させることで、水分調整ができ、製パン性の向上が図れる。
【００９５】
なお、本実施の形態においては、米澱粉の糊化度調整中には、送風ファン３４を作動させて、容器２３の上部の焼成室２２内の米澱粉の糊化度調整中の蒸気を含む温度の高い空気を該機器本体２１外へ排出する様にとしたが、これは、送風ファン３４は加熱手段で容器２３を加熱の開始当初の温度の低い期間は作動しないようにしてもよく、また、被調理材や容器２３あるいはイースト菌の温度に対応して、送風ファン３４の入り・切りや能力などの作動状態を調整するようにしてもよい。
【００９６】
また、吸水した米澱粉分子が加熱によって全てゲル状に変化しないように米澱粉の糊化度を調整した米ペーストを作製し、せん断粘度を最適化した米ペーストを被調理材として用いてパンを作成する場合は、小麦粉を主とした被調理材を用いてパンを作成する場合より、パンの膨らみが少なく、また、作製した米ペーストの量や被調理材などの量を調整して、容器２３のパンを作成したときのパンの体積が少なくて、容器２３の上部まで達していないと、どうしても、パン焼成時のパン上面への熱の伝わり方が不十分となりやすい。そこで、容器２３の上方にできあがるパンの天面を加熱する第２加熱手段２６を配設するか、あるいは、容器２３の上方に加熱手段２６の熱を反射させる反射板を配設するようにしてもよい。
【００９７】
これによれば、パンの膨らみが十分でない場合でも、容器２３の側面からの加熱に加えて、容器２３の上方から加熱されるので、パン焼成時にパン上面が加熱されやすくなり、パン上面の焼きムラが低減されるようになる。
【産業上の利用可能性】
【００９８】
以上のように、本発明の自動製パン器は、上記実施の形態に示した構成に限定されず種々の形態のものに適用できるものであり、小麦粉を主とした従来のパンを作成できない装置で米澱粉の糊化度を調整した米ペーストを作製し、せん断粘度を最適化した米ペーストを被調理材として用いて製パンする装置や、小麦粉を主とした従来のパンも作成でき米澱粉の糊化度を調整した米ペーストを作製しその米ペーストを被調理材として用いて製パン出来る装置、などの本発明の技術範囲において種々の形態を包含するものである。
【符号の説明】
【００９９】
２３  容器
２４  練り羽根
２５  モータ
２６  加熱手段
２７  温度検出手段
２８  操作部
２９  制御部
３３  吸い込み口
３４  送風ファン
【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図９】
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【図１２】
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【図１】
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【図７】
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【図８】
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【図１０】
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【図１１】
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