(57)【要約】【課題】濃厚なバター風味のプレッツェル製品及びその製造方法を提供する【解決手段】穀粉100重量部に対しバターを5〜20重量部練り込んだスティック状の生地を一次焼成してスティック状プレッツェルを得る工程、澄ましバター及びバターオイルからなる群から選ばれるバター成分を焼成スティック状プレッツェルに上掛けして浸み込ませ、さらに融かしバターでコーティングし、糖を振り掛けて二次焼成する工程を含み、前記バター成分がスティック状プレッツェル100重量部に対し10〜30重量部使用され、前記融かしバターがスティック状プレッツェル100重量部に対し5〜30重量部使用され、前記糖がスティック状プレッツェル100重量部に対し5〜30重量部使用される、濃厚なバター風味を有するスティック状プレッツェルの製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉100重量部に対しバターを5〜20重量部練り込んだスティック状の生地を一次焼成してスティック状プレッツェルを得る工程、澄ましバター及びバターオイルからなる群から選ばれるバター成分を焼成スティック状プレッツェルに上掛けして浸み込ませ、さらに融かしバターでコーティングし、糖を振り掛けて二次焼成する工程を含み、前記バター成分がスティック状プレッツェル100重量部に対し10〜30重量部使用され、前記融かしバターがスティック状プレッツェル100重量部に対し5〜30重量部使用され、前記糖がスティック状プレッツェル100重量部に対し5〜30重量部使用される、濃厚なバター風味を有するスティック状プレッツェルの製造方法。
【請求項２】
前記糖が砂糖及び含水結晶ブドウ糖からなる群から選ばれる、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
プレッツェル生地にイーストを練り込み発酵させることを特徴とする、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
前記穀粉が小麦粉である、請求項１〜３のいずれかに記載の方法。
【請求項５】
穀粉100重量部に対しバターを5〜20重量部練り込んだスティック状の生地を一次焼成して得られるスティック状プレッツェルに澄ましバター及びバターオイルからなる群から選ばれるバター成分を上掛けし、さらに融かしバターでコーティングし、糖を振り掛けて二次焼成してなり、前記バター成分がスティック状プレッツェル100重量部に対し10〜30重量部使用され、前記融かしバターがスティック状プレッツェル100重量部に対し5〜30重量部使用され、糖がスティック状プレッツェル100重量部に対し5〜30重量部使用される、濃厚なバター風味を有するスティック状プレッツェル。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、プレッツェル及びその製造方法に関し、詳しくは濃厚なバター風味を有するプレッツェル及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
バターの濃厚な風味を実現するために、特許文献１は、ブロック状又は流動状のバターを生地に練り込んで焼成する方法を開示している。
【０００３】
プレッツェル生地にバターを練り込む場合、穀粉100重量部に対し30重量部程度が限度であり、それを超えるとグルテンの形成が不十分なため成形性が悪化したり、焼成後の生地ダレによる変形や強度不足による折れが生じたり、歯応えある食感が実現できない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許３０６３９５５号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、バター風味が濃厚で、歯ごたえのある食感を有するプレッツェル製品及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、以下のプレッツェル及びその製造方法を提供するものである。
項１．  穀粉100重量部に対しバターを5〜20重量部練り込んだスティック状の生地を一次焼成してスティック状プレッツェルを得る工程、澄ましバター及びバターオイルからなる群から選ばれるバター成分を焼成スティック状プレッツェルに上掛けして浸み込ませ、さらに融かしバターでコーティングし、糖を振り掛けて二次焼成する工程を含み、前記バター成分がスティック状プレッツェル100重量部に対し10〜30重量部使用され、前記融かしバターがスティック状プレッツェル100重量部に対し5〜30重量部使用され、前記糖がスティック状プレッツェル100重量部に対し5〜30重量部使用される、濃厚なバター風味を有するスティック状プレッツェルの製造方法。
項２．  前記糖が砂糖及び含水結晶ブドウ糖からなる群から選ばれる、項１に記載の方法。
項３．  プレッツェル生地にイーストを練り込み発酵させることを特徴とする、項１又は２に記載の方法。
項４．  前記穀粉が小麦粉である、項１〜３のいずれかに記載の方法。
項５．  穀粉100重量部に対しバターを5〜20重量部練り込んだスティック状の生地を一次焼成して得られるスティック状プレッツェルに澄ましバター及びバターオイルからなる群から選ばれるバター成分を上掛けし、さらに融かしバターでコーティングし、糖を振り掛けて二次焼成してなり、前記バター成分がスティック状プレッツェル100重量部に対し10〜30重量部使用され、前記融かしバターがスティック状プレッツェル100重量部に対し5〜30重量部使用され、糖がスティック状プレッツェル100重量部に対し5〜30重量部使用される、濃厚なバター風味を有するスティック状プレッツェル。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、強度、食感が良好であるので割れ、欠けなどの問題はなく、かつ、濃厚なバター風味を有するプレッツェルを提供することができる。本発明のプレッツェルを得るための生地は十分な成形性を有するため、製造工程上の問題はない。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明においてプレッツェルとは、ドウ（生地）をスティック状に成形し、焼成することによって得られる菓子をいう。本発明で使用するプレッツェルは、アルカリ処理した後焼成するのが好ましいが、アルカリ処理を行わないハードビスケットであってもよい。ドウとは原料が混合されて得られる塊状の生地のことをいい、通常ビスケット生地である。ビスケット生地とは基本的に小麦粉等の穀粉１００重量部に水を２０〜５０重量部、バターを5〜20重量部加えて混合したものである。ビスケット生地は必要に応じて糖、食用油脂、食塩、澱粉、乳製品、卵製品、イースト、酵素、膨脹剤、食塩以外の調味料、その他食品添加物等の原材料をさらに含んでもよい。ドウにイーストを配合し、発酵することで、パン様の風味、口溶けよい食感が、バターの風味を引き立てるため好ましい。糖としてはショ糖、異性化糖、トレハロース、パラチノース、糖アルコール（パラチニット、キシリトール、マルチトールなど）、甘味料（アセスルファムカリウム、スクラロースなど）が挙げられる。
【０００９】
本発明の製造方法において、穀粉(好ましくは小麦粉)、水及びバター、さらに各種原材料を有するドウは、任意の方法で、スティック状に成形する。例えばドウをシート状に成型し、その後スティック状にカットする。１つの好ましい実施形態において、混合したプレッツェル生地を3〜10ｍｍのシート状に圧延し、3〜15ｍｍの麺状に裁断した後、50〜200ｍｍ程度の長さに揃える。焼成時間やバター成分の浸み込ませ易さ、折れ強度や喫食のし易さを考慮すると、4〜7ｍｍの厚み、及び裁断幅の麺状生地が特に好ましい。
【００１０】
スティック状のプレッツェル生地の一次焼成は、公知の任意の焼成条件、及び任意の方法で焼成される。例えば固定式のバッチオーブンでも連続式のトンネルオーブンでも良い。バッチオーブンの場合200℃前後で10〜20分程度、トンネルオーブンの場合300〜100℃で3〜15分程度焼成し、水分5％以下を目安とする。
【００１１】
本発明のスティック状プレッツェルは、一次焼成後、バター成分をスティック状プレッツェルにスプレーなどにより上掛けし、さらに融かしバターでコーティングし、糖を振り掛けて二次焼成することにより得ることができる。
【００１２】
二次焼成は、固定式のバッチオーブン、連続式のトンネルオーブンどちらも使用できる。バッチオーブンの場合180℃前後で5〜10分程度、トンネルオーブンの場合200〜100℃で2〜10分程度焼成し、水分3％以下を目安とする。
澄ましバター、バターオイルなどのバター成分のスプレーなどによる上掛けは、常法で行うことができる。例えば焼成したプレッツェル100重量部に対し、10〜30重量部を浸み込ませる。
【００１３】
澄ましバターは、バターを60℃程度に加温して乳脂肪以外の蛋白質など（乳漿）を沈殿分離させた後、上澄みの油脂分を抽出したものである。バター融解後、遠心分離機にて、油脂分を機械的に分離したものを使用してもよい。工業的に流通しているバターオイルを使用してもよい。バターオイルは、バター又はクリームからほとんどすべての乳脂肪以外の成分を除去したものである。
【００１４】
澄ましバター／バターオイルをプレッツェルに浸み込ませた後、融かしバターでコーティングする。
【００１５】
融かしバターは、40℃程度に加温して液状にしたバターで、水分は分離せず黄色味を帯びた白濁状態にある。一次焼成したプレッツェル100重量部に対し、融かしバター5〜30重量部をコーティングする。
【００１６】
次いで、糖を振り掛けて溶かしバターでコーティングしたプレッツェル表面に付着させる。振り掛ける糖は、砂糖、特にグラニュー糖が製造適性や風味の点で好ましい。一次焼成したプレッツェル100重量部に対し、5〜30重量部の糖を付着させる。振り掛ける糖全体のうち、1〜50重量％を含水結晶ブドウ糖にすると、二次焼成により糖の一部が溶融して付着性が高まり、糖の剥がれによる落下が生じにくく、艶も出るため好ましい。
【００１７】
本発明で使用するバターは、スイートバター、発酵バターいずれでもよい。マーガリンやその他の油脂加工品でも代用可能だが、バターの方が本物感ある好ましい風味となる。
【実施例】
【００１８】
以下、本発明を実施例及び比較例を用いてより詳細に説明する。また、表中の数値は、重量部である。
【００１９】
実施例１及び比較例１〜２
以下の表1に示したプレッツェル配合にて常法に従い混合し、プレッツェル生地を得た。このプレッツェル生地について、イーストを配合した参考例１、参考例４、参考例５は室温で120分間発酵させ、イーストを配合しない参考例２、参考例３は室温で30分間寝かせた。その後、ロールを用いて厚さ4ｍｍのシート状に圧延した。続いて、幅4.5ｍｍの麺状に裁断し、その後長さ130ｍｍに揃えた。次に、これをリン酸三ナトリウム5％溶液に5秒間浸漬した後、300℃〜100℃のトンネルオーブンで水分1.5％まで8分間焼成した。
【００２０】
【表１】
2014045741.tif 000002
【００２１】
参考例1、参考例2、参考例3は成型性が良好で、焼成品はカリッとした食感で穏やかなバター風味を有していた。また、参考例1はパン様の風味があり、香ばしさがバター風味を引き立て、口溶けも良好であった。
【００２２】
一方参考例4は生地がやや硬く、焼成後の食感もガリガリした硬いものとなり、粉っぽい風味と共に口溶けも劣った。参考例5は生地が軟らかすぎて製麺することが困難であった。焼成後はやや扁平に変形し、脆くて折れ易いうえ、食感はサクサクとした歯応えのないものであった。
【００２３】
バターを融解して60℃にした後、上澄みの油脂分を取り出し澄ましバターとした。参考例1のプレッツェル配合を用いて、表２の通り、焼き上げた直後に60℃の澄ましバターをスプレーして浸み込ませた。その後、40℃に融解した融かしバターをコーティングし、糖を振り掛けた後、鉄板上にて180℃のバッチオーブンで水分1.5％まで7分間焼成し糖を結着させた。
【００２４】
【表２】
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【００２５】
実施例1と実施例2は濃厚なバター風味であり、これまでのプレッツェルにはない上質なおいしさを有していた。実施例1は、グラニュー糖の結晶が表面に見られ、糖の結着は実施例２に比較してやや弱めながら甘味とバター風味が相まって、良好な商品価値を有していた。グラニュー糖の一部を含水結晶ブドウ糖に置換した実施例2は、糖の結着が強いため糖の落下もなく、グラニュー糖の結晶に艶を加えた良好な外観であった。
【００２６】
比較例1は、糖の結着が弱いため包装や喫食時にボロボロと落ちやすく、バターの風味も弱めで物足りなかった。比較例2は、融かしバターの量がプレッツェルの表面積に対し多すぎるためか吸収しきれず、ロスが多量に出るうえ、鉄板にバターが残りベタベタする問題が生じた。比較例3は、糖がほとんど結着せず、甘さ、バター風味とも不足した。