(57)【要約】【課題】植物体に存在する細菌を確実、かつ安全に除菌でき、十分な鮮度保持効果を有する植物体の殺菌及び鮮度保持方法を提供する。【解決手段】野菜１をオゾン水５で流水殺菌（Ｓ１）を行った後、脱水処理（Ｓ２）する殺菌工程２を行い、殺菌工程２で殺菌処理された野菜１を水洗（Ｓ３）し、残存した殺菌成分を取り除いた後、脱水処理（Ｓ４）するすすぎ工程３を行う。その後、鮮度保持剤９の投入（Ｓ５）を行い、パック１０等で包装（Ｓ６）し、一定の温度で保存（Ｓ７）する保存工程４を行った。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
植物体の殺菌及び鮮度保持方法において、植物を殺菌する殺菌工程と、該殺菌工程にて付着した殺菌成分を取り除くすすぎ工程と、植物鮮度保持剤を投入し包装する保存工程を有することを特徴とする植物体の殺菌及び鮮度保持方法。
【請求項２】
前記殺菌工程にオゾンを用いることを特徴とする請求項１に記載の植物体の殺菌及び鮮度保持方法。
【請求項３】
前記殺菌工程中のオゾン水の濃度が０．０１〜２．００ｐｐｍであることを特徴とする請求項１又は２に記載の植物体の殺菌及び鮮度保持方法。
【請求項４】
前記殺菌工程が流水殺菌であることを特徴とする請求項１乃至３のいずれか一項に記載の植物体の殺菌及び鮮度保持方法。
【請求項５】
少なくとも前記殺菌工程に、脱水工程が含まれることを特徴とする請求項１乃至４のいずれか一項に記載の植物体の殺菌及び鮮度保持方法。
【請求項６】
前記植物鮮度保持剤がＬ−アスコルビン酸であることを特徴とする請求項１乃至５のいずれか一項に記載の植物体の殺菌及び鮮度保持方法。
【請求項７】
前記Ｌ−アスコルビン酸の濃度が前記植物鮮度保持剤に対して０．３０〜１．９０質量％であることを特徴とする請求項６に記載の植物体の殺菌及び鮮度保持方法。
【請求項８】
前記保存工程における保存温度が１〜１０℃であることを特徴とする請求項１乃至７のいずれか一項に記載の植物体の殺菌及び鮮度保持方法。
【請求項９】
前記植物体が野菜であることを特徴とする請求項１乃至８のいずれか一項に記載の植物体の殺菌及び鮮度保持方法。
【請求項１０】
前記野菜が根菜類、茎菜類であることを特徴とする請求項９に記載の植物体の殺菌及び鮮度保持方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、野菜等の植物体に存在する細菌を殺菌し、鮮度を保持する方法に関し、とくにオゾン水を用いて殺菌する方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年では外食産業やコンビニエンスで用いられる業務用カット野菜やスーパーで販売されるカット野菜など、カット野菜は多くの食市場で活用されており、その需要は大きくなっている。一般に未洗浄の野菜表面には１×１０６個／ｇの生菌が存在し、水道水で洗浄するような家庭で行われる洗浄ではほとんどの細菌は除去されず、残存する細菌によりカット面や野菜内部が汚染され、腐敗が進んでしまう。そのため、加熱殺菌処理や殺菌剤などで衛生管理をする必要がある。
【０００３】
一般的な野菜の衛生管理として、次亜塩酸ナトリウム水溶液に５〜１０分浸漬することで殺菌する方法がある。この方法は、比較的安価であるものの、細菌類を効果的に除去できない上独特の塩素臭が発生し、また野菜が損傷しやすいという問題点がある。
【０００４】
この問題に対して、温度が５０〜９０℃、濃度が２００〜５００ｐｐｍ、ｐＨが４〜１０の亜塩素酸ナトリウム水溶液に野菜を１０〜６０秒浸漬する方法が提案されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００５】
しかし、この方法は温度が５０〜９０℃の亜塩素酸ナトリウム水溶液が用いられ、低温管理が必要な野菜には不向きであった。また、温度が低すぎると、野菜を浸漬する時間を長くしなければ十分な殺菌効果が得られない上に、加えて亜塩素酸ナトリウム独特の塩素臭が発生するという避けられない問題があった。
【０００６】
また、野菜を、カルシウム化合物として、貝殻、卵殻、骨粉等の焼成カルシウム、未焼成カルシウム、生石灰、消石灰などを用い、濃度が０．００１〜０．１質量％のカルシウム化合物水溶液と４０〜５９℃の温度で１０秒〜３０分間接触処理する方法も提案されている（例えば、特許文献２参照）。この方法も、５０℃前後の比較的高温で処理しなければ効果が出ず、やはり低温管理が必要な野菜はやはり不向きであった。
【０００７】
そこで上記問題を解決するべく、所定濃度のオゾン水内に青果物を浸漬、又はオゾン水を青果物に散浴させ、このオゾン水処理後の青果物の脱水を行い、脱水後の青果物を雑菌の繁殖を抑制する制菌剤溶液に浸漬、又は制菌剤溶液を青果物に散浴させ、この制菌剤溶液による処理後の青果物を再度脱水処理し、オゾン水の青果物への散浴又は浸漬とオゾン水処理後の青果物の脱水の工程を複数回繰り返すことで細菌の繁殖を抑制する方法が提案されている（例えば、特許文献３参照）。
【０００８】
また、酸性水またはアルカリ水と超音波を用いて洗浄した後、飽和蒸気圧以下の水蒸気および酸化性ガスの存在下または紫外線を照射しながら青果物をカットし、飽和蒸気圧以下の水蒸気と不活性ガスを含み、炭酸ガスまたは還元性ガスを含む雰囲気中で保存または包装する方法が提案されている（例えば、特許文献４参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開２００５−３２３５２１号公報
【特許文献２】特開２００４−２８３１６０号公報
【特許文献３】特開２０００−３４２１７２号公報
【特許文献４】特開平１０−１７４５５２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
しかしながら、特許文献３に記載された方法は、オゾン水による殺菌処理を複数回行う必要があり、野菜の栄養分が必要以上に溶出してしまうと共に鮮度が低下するという問題があった。また、特許文献４に記載された方法は、超音波を用いて洗浄した後、飽和蒸気圧以下の水蒸気および酸化性ガスの存在下または紫外線を照射しながら青果物をカットし、飽和蒸気圧以下の水蒸気と不活性ガスを含み、炭酸ガスまたは還元性ガスを含む雰囲気中で保存または包装するため、多くの工程を要しコストがかかってしまうという問題があった。さらに酸化性ガスに高濃度のオゾンを用いるため、漏洩したオゾンガスを作業者が吸込み、健康を害するという問題もあった。
【００１１】
本発明は、上記のような従来技術の問題点に鑑みなされたものであり、植物体に存在する細菌を確実、かつ安全に除菌でき、十分な鮮度保持効果を有する植物体の殺菌及び鮮度保持方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
植物体の殺菌及び鮮度を保持する方法において、植物体を殺菌する殺菌工程と、該殺菌工程にて付着した殺菌成分を取り除くすすぎ工程と、植物鮮度保持剤を投入し包装する保存工程を有することを第１の特徴とする。
【００１３】
前記殺菌工程にオゾン水を用いることを第２の特徴とし、前記殺菌工程中のオゾン水の濃度が０．０１〜２．００ｐｐｍであることを第３の特徴とする。
【００１４】
前記殺菌工程が流水殺菌であることを第４の特徴とし、少なくとも前記殺菌工程に、脱水工程が含まれることを第５の特徴とする。
【００１５】
前記植物鮮度保持剤がＬ−アスコルビン酸であることを第６の特徴とし、前記Ｌ−アスコルビン酸の濃度が前記植物鮮度保持剤に対して０．３０〜１．９０質量％であることを第７の特徴とする。
【００１６】
前記保存工程における保存温度が１〜１０℃であることを第８の特徴とする。
【００１７】
前記植物体が野菜であることを第９の特徴とし、前記野菜が根菜類、茎菜類であることを第１０の特徴とする。
【発明の効果】
【００１８】
本発明は以上のような構成からなり、以下の優れた効果が得られる。
【００１９】
（１）植物体の殺菌及び鮮度を保持する方法において、植物体を殺菌する殺菌工程と、該殺菌工程にて付着した殺菌成分を取り除くすすぎ工程と、植物鮮度保持剤を投入し包装する保存工程を有することで、高い殺菌効果を得ることができる。
（２）オゾンによる殺菌は野菜の色をより鮮やかにする効果があるため、商品性を高くする。
（３）殺菌処理は、オゾン水の濃度が０．０１ｐｐｍと低濃度でも十分な殺菌効果を発揮することができるため、有害なオゾンガスの発生も少ない上に、オゾンは短時間で自己分解し酸素になるため残留物がなく安全である。
（４）流水殺菌を行うことでオゾン水の濃度が一定の状態で殺菌でき、濃度のばらつきによる殺菌不足の心配がない。
（５）殺菌工程において全ての細菌を殺菌することができず、わずかながら残存してしまった微生物に対して、保存工程において鮮度保持剤を使用することで残存微生物の増殖を抑制し、より長期間殺菌効果が持続し鮮度を保持することができる。
（６）オゾン水により十分に殺菌されるため、鮮度保持剤として使用するＬ−アスコルビン酸は０．３０質量％と低濃度でも使用することができ、また十分に鮮度保持効果を発揮することができる。
（７）また保存工程における保存温度を１０℃以下とすることで野菜の呼吸量を減らし栄養成分の溶出を低減することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】本発明に係る植物体の殺菌及び鮮度保持方法の第一の実施形態を示したフロー図である。
【図２】本発明に係る植物体の殺菌及び鮮度保持方法の第二の実施形態を示したフロー図である。
【図３】本発明に係る植物体の殺菌及び鮮度保持方法の実施例１のフロー図である。
【図４】本発明に係る植物体の殺菌及び鮮度保持方法の実施例１及び比較例１の保存時間に対する細菌数を示したグラフである。
【図５】本発明に係る植物体の殺菌及び鮮度保持方法の実施例２のオゾン水の濃度に対する細菌数を示したグラフである。
【図６】本発明に係る植物体の殺菌及び鮮度保持方法の実施例３及び比較例２の保存時間に対する細菌数を示したグラフである。
【図７】本発明に係る植物体の殺菌及び鮮度保持方法の実施例４のＬ−アスコルビン酸の濃度に対する細菌数を示したグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
（実施形態１）
以下、本発明における第一の実施形態について図１を基に説明するが、本発明が本実施形態に限定されないことは言うまでもない。
【００２２】
図１に示すように、本実施形態は、野菜１を殺菌する殺菌工程２と、殺菌工程２において付着した殺菌成分を取り除くすすぎ工程３と、植物鮮度保持剤９を投入し、包装し保存する保存工程４で構成される。
【００２３】
本実施形態の流れについて説明する。図１において、野菜１はまず殺菌工程２においてオゾン水５で流水殺菌（Ｓ１）を行った後、脱水処理（Ｓ２）が行われる。すすぎ工程３では、殺菌工程２で殺菌処理された野菜１を水洗（Ｓ３）し、残存した殺菌成分を取り除いた後、脱水処理（Ｓ４）される。その後、保存工程４において、鮮度保持剤９の投入（Ｓ５）を行い、パック１０で包装（Ｓ６）し、一定の温度で保存（Ｓ７）される。
【００２４】
本実施形態における野菜１は、特には限定しないが、根菜類であるニンジン、ゴボウ、大根、たまねぎなどや、茎葉類である長ネギ、セロリ、もやし、カイワレ大根などに特に効果を発する。
【００２５】
本実施形態において、殺菌工程２にはオゾン水５を用いる。殺菌工程２中のオゾン水５の濃度は０．０１〜２．００ｐｐｍであり、好ましくは０．０５〜１．００ｐｐｍである。殺菌効果を得るためには、０．０１ｐｐｍ以上がよく、オゾン水５より気化したオゾンガスにより作業環境に問題が生じ排オゾン処理が必要となる状態を生じさせないためには、２．００ｐｐｍ以下がよい。また、オゾンの野菜への浸透性により野菜が劣化してしまうことを防ぐためにも２．００ｐｐｍ以下がよい。十分な殺菌効果を得るためには、０．０５ｐｐｍ以上がよく、オゾンガス発生の点から１．００ｐｐｍ以下がよい。
【００２６】
また、殺菌工程２の殺菌処理方法はかけ流しによる流水殺菌（Ｓ１）であることが好ましい。オゾン水５をかけ流しで殺菌処理することで、オゾン水５の濃度が一定の状態で殺菌することが可能となり、濃度のばらつきによる殺菌不足を防ぐことができる。ここでいうかけ流しとは、槽にオゾン水５を連続的に供給し、かつ連続的に排出する処理のことであり、槽中のオゾン水５が一定の頻度で入れ替わり、殺菌対象物である野菜１が常に新鮮なオゾン水５と接触可能とされることである。また、ここでいう流水殺菌とは、オゾン水５がかけ流しされている槽に野菜１を所定の時間、浸漬することを指す。
この入替頻度は、殺菌対象物および処理ごとに調整すればよいことで特に限定されるものではないが、オゾン水５の殺菌効果の持続性を鑑みると３０分に一回以上殺菌槽の全液量が入れ替る頻度であることが好ましい。（水中ではオゾンの半減期が３０分のため、３０分に1回以上の入れ替えが必要である。）
【００２７】
さらに、殺菌工程２に、脱水（Ｓ２）が含まれ、殺菌工程２中に、脱水（Ｓ２）を行うことで、野菜１に付着したオゾン水を除去し、食品の安全性を高めることが可能となる。
【００２８】
また、保存工程４で用いられる鮮度保持剤９としては、酸化防止効果のある、有機酸、有機酸塩、もしくは還元性のガスが使用可能であり、有機酸としては酢酸、リンゴ酸、クエン酸、Ｌ−アスコルビン酸、フマル酸、乳酸、コハク酸など、有機酸塩としては、酢酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、フマル酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム等が挙げられ、この中でも特にＬ−アスコルビン酸が好ましい。また、還元性のガスとしては窒素ガス、炭酸ガス、希ガスが挙げられ、この中でも特に窒素ガスが好ましい。
【００２９】
前記Ｌ−アスコルビン酸の濃度は、液状の鮮度保持剤９全体に対して０．３０〜１．９０質量％であり、好ましくは０．３０〜１．００質量％がよい。細菌増殖の抑制効果を得るためには、０．３０質量％以上がよく、溶液に酸味が生じ野菜の味を変えてしまう恐れが生じないためには、１．９０質量％以下であることが好ましい。また、Ｌ−アスコルビン酸による酸度をより低下させる点では、１．００質量％以下が好ましい。
【００３０】
また、保存工程４における保存温度は１〜１０℃が好ましく、１〜５℃がより好ましい。野菜１を凍結させないためには、１℃以上がよく、野菜１の呼吸量を減らし、且つ細菌の活動を低下させ増殖を抑えるためには、１０℃以下がよい。より増殖を抑えるには、５℃以下がよい。なお、０℃以下では野菜の水分が凍結してしまい野菜１の呼吸不可による品質変化が起こる可能性があるため、品質変化を抑え鮮度を維持するには、保存温度は凍結の心配がない１℃以上がよい。
【００３１】
オゾン水５の生成方法としては、オゾンガスを発生させたのちエジェクタ等により溶解することで生成してもよいし、オゾンガスを水にバブリングすることで生成してもよい。
【００３２】
本発明において、すすぎ工程３における水洗（Ｓ７）とは、すすぎ水を野菜１に直接かける方法やすすぎ水を溜めた容器に野菜１を浸漬する方法等が挙げられるが、殺菌成分であるオゾン水５が取り除かれればよく特に限定しない。また、すすぎ水は、水道水、蒸留水、純水等が挙げられるが、水道水と同等の清浄な水であれば何れでも使用できる。
【００３３】
本発明において、殺菌工程２及びすすぎ工程３における脱水６、脱水８とは、水が表面に付着した野菜から水を離脱させて除去することを意味し、人手により拭き取って水切りするものから、遠心機等の機械を使用して水分を飛ばすといった態様などを含む。
【００３４】
（実施形態２）
次に、本発明における第二の実施形態について図２を基に説明するが、本発明が本実施形態に限定されないことはいうまでもない。
【００３５】
第一の実施形態との違いは、保存工程４において、鮮度保持剤９の投入（Ｓ５）を行わず、パック１０等による包装（Ｓ１５）後に減圧（真空）処理（Ｓ１６）を行うことである。減圧（真空）処理（Ｓ１６）の方法としては、包装１０容器内の空気を吸引する方法など、包装容器内が真空状態なればよく特に限定しない。その他の構成（Ｓ１１〜Ｓ１４）は第一の実施形態（Ｓ１〜Ｓ４）と同じであるため説明を省略する。
【実施例】
【００３６】
本発明において前記の実施形態を用いて、経時後の細菌数の計測を行った。試験の測定方法を以下に示す。本試験は日本食品衛生協会による食品衛生検査指針に基づく。
【００３７】
（１）一般細菌数の測定
コロニーカウント法：チッソ社製乾式培地使用
（２）大腸菌群数の測定
コロニーカウント法：チッソ社製乾式培地使用
【００３８】
［実施例１］
図３に示すように、市販のニンジン１１を、水洗（Ｓ２１）した後、アルコールにより滅菌したピーラーにてささがき状にカット（Ｓ２２）し、得られたカットニンジンを、槽内にかけ流しにして溜めているオゾン水５に浸漬して流水殺菌（Ｓ２３）し、脱水処理（Ｓ２４）後、水洗（Ｓ２５）し、さらに脱水処理（Ｓ２６）後に鮮度保持剤としてＬ−アスコルビン酸濃度が０．５質量％の保存溶液１２に浸漬（Ｓ２７）し、包装（Ｓ２８）後２０℃で保存（Ｓ２９）した。２４時間ごとに保存溶液１２をサンプリングし、乾式培地を用いて細菌検査を行った。すなわち、サンプリングした保存溶液１２の希釈倍率を任意に選定した希釈液を市販の乾式培地に添加し、３５℃で２４時間培養した後に大腸菌群数、３５℃で４８時間培養した後に一般細菌数を計測した。殺菌工程２における殺菌条件、及び保存工程４における保存溶液１２の条件を表１に記す。
【００３９】
【表１】
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【００４０】
［比較例１］
殺菌工程２とすすぎ工程３を行わないこと以外は実施例１と同様にして行い、大腸菌群数、一般細菌数を計測した。
【００４１】
実施例１と比較例１の結果を図４ａ、図４ｂに示した。図４ａ、図４ｂに示された結果から、オゾン水５にて殺菌し、すすぎ工程３を経た実施例１は、大腸菌群数、一般細菌数の各試験項目においていずれとも細菌数の増加が見られなかった。
【００４２】
［実施例２］
実施例２においては、オゾン水５の濃度による殺菌効果を検証した。検証方法として、オゾン水５の濃度を０、０．０５、０．２，０．３、０．５、０．８及び２．００ｐｐｍの各濃度による一般細菌数と大腸菌群数を測定した。殺菌工程２における殺菌条件、及び保存工程４における保存溶液１２の条件は表１に記す。
【００４３】
実施例２の結果を図５に示した。図５に示された結果から、オゾン水５の濃度が０．０５ｐｐｍで、大腸菌群数、一般細菌数の各試験項目においても細菌数の減少が見られ、十分な殺菌効果を得られることが検証された。
【００４４】
［実施例３］
実施例３では、殺菌工程２における殺菌条件、及び保存工程４における保存溶液１２の条件を表１に記す条件下で行い、大腸菌群数、一般細菌数を計測した。他の条件は、実施例１と同様に行った。
【００４５】
［比較例２］
流水殺菌を行わないこと以外は実施例３と同様に行った。つまり、浸漬殺菌中に新たにオゾン水を加えず、かけ流しを行わなかった。尚、殺菌工程２における殺菌条件、及び保存工程４における保存溶液１２の条件は表１の条件で行った。
【００４６】
実施例３と比較例２の結果を図６ａ、図６ｂに示した。図６ａ、図６ｂに示された結果から、オゾン水５による殺菌方法は、大腸菌群数、一般細菌数の各試験項目において実施例３の細菌数が少ない結果を得た。すなわち、流水殺菌（オゾン水をかけ流したままの状態）で行うほうがより効果的であることが検証された。
【００４７】
［実施例４］
保存溶液１２中のＬ−アスコルビン酸濃度が０、０．０５、０．１、０．３、０．５、０．８、１、１．５、及び２質量％による一般細菌数と大腸菌群数を０時間後と２４時間後に測定した。Ｌ−アスコルビン酸濃度を適宜変えたこと以外は実施例１と同様に行った。尚、殺菌工程２における殺菌条件、及び保存工程４における保存溶液１２の条件は表１の条件で行った。
【００４８】
実施例４の結果を図７ａ、図７ｂに示した。図７ａ、図７ｂに示された結果から、大腸菌群数、一般細菌数の各試験項目においてＬ−アスコルビン酸濃度が０．３質量％以上含まれていれば細菌数が減少しており、十分な鮮度保持効果を得られることが検証された。
【００４９】
［実施例５］
実施例５では、経過日数ごとの大腸菌群数、一般細菌数を計測した。殺菌工程２における殺菌条件、及び保存工程４における保存溶液１２の条件は、表１に記した条件とし、保存温度を５〜７℃とする以外は、実施例１と同様に行った。殺菌洗浄直後を０日とし、３日後、５日後、７日後、１０日後、１２日後にそれぞれ細菌検査を行った。細菌検査は、サンプル１０gをストマッカー袋にとり９０ｍＬの生理食塩水を加え手で良く揉み、得られた溶液を１０倍希釈液として、サンプル調整を行った。培養、細菌数の計測は実施例１と同様に行った。
【００５０】
［比較例３］
図３に示す殺菌工程２の流水殺菌（Ｓ２３）をオゾン水５を用いずに水道水で行ったこと以外は実施例５と同様に行った。
【００５１】
実施例５と比較例３の結果を表２に示した。尚、細菌数は、ニンジン１g当たりの細菌数を示した。表２に示す結果から、１２日後の細菌数を比較すると、実施例５では、１２日後に大腸菌群数が１×１０４個／ｇ、一般細菌数が１×１０５個／ｇ計測されたことに対し、比較例３では、１２日後に大腸菌群数が１×１０５個／ｇ、一般細菌数が１×１０６個／ｇ計測された。オゾン水で洗浄した場合（実施例５）は、水道水で洗浄した場合（比較例３）と比較して優れた殺菌・鮮度保持効果があることが分かった。
【表２】
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【符号の説明】
【００５２】
１      野菜
２      殺菌工程
３      すすぎ工程
４      保存工程
５      オゾン水
９      鮮度保持剤
１０    パック
１１    ニンジン
１２    Ｌ−アスコルビン酸溶液
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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