(57)【要約】      （修正有）【課題】焼成後の生地が、クッキー様の風味食感を持ちかつポットパイ生地に必要なドーム状の膨らみ、内層の強度を実現できる生地を提供する。【解決手段】ポットパイ用生地を製造する際に、過剰量の加水を行い、かつ砂糖を１０〜２５重量％及び卵黄量を１．５〜１０重量％調整し、練りパイ製造法を用いることで、クッキー様の風味食感を持ちながら、ポットパイ様のドーム状に焼成できるポットパイ用生地とする。なお、粉体と固形脂を固形脂の最長径が１〜３ｃｍとなるまで混合し、卵黄及び水を投入して生地がまとまるまで混合した後、圧延折り込みし層を形成する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉を主体とする組成物であって、乾燥重量で、卵黄を１．５〜１０重量％、及び糖類を１０〜２５重量％含有することを特徴とする、ポットパイ用生地。
【請求項２】
粉体と固形脂を、固形脂の最長径が１〜３ｃｍとなるまで混合し、卵黄及び水を投入して生地がまとまるまで混合した後、圧延折り込みし層を形成する、請求項１記載のポットパイ用生地の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新規な食感や風味を有するポットパイが得られる、ポットパイ用生地に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
ポットパイは、陶器や紙製の壺状容器に主に液状の食材を入れ、容器上部を、穀粉を使用した生地で蓋をして焼成し、生地を崩しながら食べるものである。
ポットパイ自体は比較的広く知られており、インターネットを検索すると、多くのレシピを見ることができる。例えば非特許文献１では、シチューやカレーを調製して耐熱容器に入れ、パイシートで蓋をしてオーブンで加熱し調製する旨記載されている。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００３】
【非特許文献１】クックパッド「ポットパイのレシピ」（http://cookpad.com/search/%E3%83%9D%E3%83%83%E3%83%88%E3%83%91%E3%82%A4）（2013年２月５日検索）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、従来にない新規な食感を有するポットパイが得られる、ポットパイ用の生地を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
非特許文献１に記載されているレシピでは、使用する生地は糖類や卵黄を使用しない一般的なパイシートであり、当該部分に食感上の特徴を有する生地を使用することについての開示はなかった。
本発明者は、ポットパイの美味しさを追求する中で、蓋に使われる生地に着目し、鋭意検討を行った。その結果、一般的なパイとは相違する特定配合のポットパイ用生地において、焼成により見た目よく膨らみ、かつ、従来にない新規な食感を示し、おいしいポットパイが得られることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち本発明は
（１）穀粉を主体とする組成物であって、乾燥重量で、卵黄を１．５〜１０重量％、及び糖類を１０〜２５重量％含有することを特徴とする、ポットパイ用生地、
（２）粉体と固形脂を、固形脂の最長径が１〜３ｃｍとなるまで混合し、卵黄及び水を投入して生地がまとまるまで混合した後、圧延折り込みし層を形成する、（１）記載のポットパイ用生地の製造法、
に関するものである。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によれば、従来のポットパイにはない新規な食感を示すポットパイが調製可能なポットパイ用生地を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
本発明でいう「ポットパイ用生地」とはポットパイの調製に適した生地のことである。具体的には、焼成によりドーム状に膨らむことを特徴とする。より具体的には、内径７．５ｃｍのカップに７０ｇの水を入れ、その上に生地を乗せた状態で、１９０℃設定のコンベクションオーブンで１３分間焼成することにより、カップ上部から最上部まで１〜５ｃｍドーム状に膨らむものである。このドームのふくらみの高さは、より望ましくは２〜５ｃｍである。
この際、焼成後に穴が開いたり，亀裂が発生するものは好ましくない。また、上記の様にドーム状に膨らまないものも、本発明においてはポットパイ用生地とは言わない。
【０００８】
そして本発明のポットパイ用生地は、穀粉を主体とする組成物であって、乾燥重量で、卵黄を１．５〜１０重量％、及び糖類を１０〜２５重量％含有することを特徴とする。ここで穀粉とは、小麦粉、米粉、コーンスターチ、及び芋澱粉から選ばれる1以上であって、より望ましくは小麦粉である。また主体とは、その原料が水を除く原材料中で最も多い割合を示す状態をいい、望ましくは組成物中乾燥重量で４０〜６０重量％であり、より望ましくは４５〜５５重量％である。
【０００９】
卵黄は液卵黄、粉末卵黄、及び加糖卵黄のいずれの形態でも使用することができる。卵黄の量は組成物中乾燥重量で１．５〜１０重量％であり、１．５〜５重量％がより望ましく、２〜４重量％がさらに望ましい。
糖類は、具体的にはシュクロース（砂糖）、マルトース、トレハロース、ラクトースを列挙できる二糖、並びにグルコース、フルクトース、ガラクトースを列挙できる単糖から選ばれる１以上を用いることができるし、ハチミツを用いることもできる。より望ましくはシュクロース（砂糖）、及びハチミツから選ばれる１以上であり、最も望ましくはシュクロース(砂糖）である。
糖類の量は、組成物中乾燥重量で１０〜２５重量％であって、１５〜２５重量％がより望ましく、１８〜２２重量％がさらに望ましい。なお卵黄、糖類とも、その含有量が少なすぎると、従来のポットパイと食感、風味共に変わらない場合があり、多すぎると製造時にべたつき製造が困難となる場合がある。
【００１０】
本発明のポットパイ用生地は、上記の配合上の特徴の他、いわゆる練りパイ製法で調製されることが望ましい。その要点は以下の通りである。
（１）紛体（小麦粉および砂糖）と固形脂（バターやマーガリン、ショートニング）を固形脂が小さくなるまで混合する。
（２）卵黄および水を投入し、生地がまとまるまで混合する。
（３）生地を約５℃で休ませる。
（４）圧延、折り込みを重ね、層を作成する。
（５）使用する容器の形状に合った大きさに圧延、成型する。
【００１１】
「固形脂が小さくなるまで」とは、ある程度の塊で添加した固形脂が、混合に伴い削られつつも、完全に生地へ練り込まれることなく、一定の大きさを保っている状態を示す。
添加時の固形脂の大きさはは、4×３×1ｃｍ程度であり、各４５％の誤差を許容するものである。また、混合後の大きさは、最長径が１〜３ｃｍが望ましい。ここで最長径とは、個々の固形脂において、最も長い径を指す。
【００１２】
原材料を規定された配合量とし、練りパイ製法で調製することで、ドーム状の浮きが得られるポットパイ用生地が得られる。なお、規定されていない原材料については、本発明の効果を妨げない範囲で適宜使用することができる。
本発明はポットパイ用生地に係るものであるが、当該生地は冷凍状態で流通、保管することが望ましい。これによりユーザーは当該冷凍生地を解凍後、カップ等にセットして焼成することで、従来にない食感のポットパイを容易に得ることができる。なお、本発明のポットパイ用生地は、冷凍耐性を有する。
以下に実施例を示し、本発明の効果をより一層明確にする。
【実施例】
【００１３】
実施例１〜３、比較例１〜２
表１の配合にて、以下に記載する「生地の製法」に従い、ポットパイ用生地を調製した。
得られたポットパイ用生地を用い、以下に記載する「ポットパイの調製法」に従い、ポットパイを調製した。その後「ポットパイの評価法」に従い評価を行った。
結果を表２に示した。
【００１４】
表１  ポットパイ用生地の検討配合１
2014187979.tif 000002
【００１５】
表２  ポットパイ用生地の検討配合２
2014187979.tif 000003
【００１６】
○生地の製法（練りパイ製法）
（１）１０コートの縦型ミキサー(関東混合機工業株式会社 CS10型)にフックを付け、紛体（小麦粉および砂糖）とバター（固形脂）を入れ低速で約１分間、中速で約４分間、バターの最長径が１〜３ｃｍとなるまで混合する。
（２）卵黄および水を投入し、低速で約１分間、生地がまとまるまで混合する。
（３）生地を約５℃で休ませる。
（４）圧延、折り込みを重ね、層を作成する。
（５）２ｍｍに圧延、直径１４ｃｍの円状に成型する。
（６）冷蔵庫に保存。
なお、バターは添加時において、最長径が１ｃｍ以上必要であることは言うまでもない。通常使用する固形脂の大きさとしては、4×３×1ｃｍ（各50％の誤差を許容）が好ましい。
混合後、固形脂のうち、最も長い径をノギスにて測定し、それが１〜３ｃｍであることを確認した。
実施例、比較例で練りパイ製法を採用した際に使用した固形脂の大きさは4×３×1ｃｍ（各４５％の誤差を許容）であって、混合後の最長径は１〜３ｃｍとなっていた。
【００１７】
○生地の製法（クッキー製法）
（１）１０コートの縦型ミキサー(関東混合機工業株式会社 CS10型)にビーターをつけ、紛体（小麦粉および砂糖）とバターを入れ、低速で約２分３０秒間、バターがそぼろ状になるまで混合する。
（２）全卵を投入し、低速で約１分間、生地がまとまるまで混合する。
（３）生地を約５℃で休ませる。
（４）テーブル上で軽く揉み、生地中の空気を抜く。
（５）２ｍｍに圧延、直径１４ｃｍの円状に成型する。
（６）冷蔵庫に保存。
なお、そぼろ状とは、最長径が1〜５ｍｍの状態をいう。
【００１８】
○ポットパイの調製法
（１）内径７．５ｃｍのカップに７０ｇの水を入れ、その上に生地を乗せる。
（２）約１９０℃のコンベクションオーブンで約１３分間焼成する。
（３）３０分間以上放冷し、風味食感、形状を評価する。
【００１９】
○ポットパイの評価法（風味食感）
熟練したパネラー５名による合議により評価をおこなった。
評価基準は、既存のポットパイと同等レベルを１とし、従来品と食感が全く異なると判断される物を５とし、以下既存品の食感に近づくにつれ４、３、２と評価した。
【００２０】
○ポットパイの評価法（形状）
焼成されたポットパイが室温に戻った後、カップ上部から最上部までをノギスで計測した際、下記の観点で評価を行った。
この際、焼成後に穴が開いたり，亀裂が発生するものは、下記数値内でも不合格とする。
○(合格)：１−５ｃｍ
×(不合格)：１ｃｍ未満
【００２１】
表３  結果１
2014187979.tif 000004
【００２２】
表４  結果２
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【００２３】
考察
本発明に係る配合にて、クッキー製法で生地を調整した場合は、ドーム状の浮きはやや劣るものの、新規な風味、食感を有するポットパイが得られる、ポットパイ用生地を得ることができた。
さらに、当該配合を練りパイ製法にて生地を調整すると、ドーム状の浮きも改善し、風味、食感もより改善された新規なポットパイを得ることができた。
配合において、本発明で規定する範囲を外れた場合は、形状と風味食感を併せ持つポットパイが得られるポットパイ用生地は得られなかった。