(57)【要約】【課題】  極めて短時間で米に水を吸収させ、水に浸漬することなく炊飯できる早炊き米を提供する。【解決手段】  無浸漬米を、１００℃以上に過熱した過熱水蒸気雰囲気下において、３０〜９０℃の温水を１〜３分間程度散水する。得られた米は、３０％程度の吸水率で水を含み、そのまま炊飯器で炊飯できる。また、ベルトコンベアのような搬送路を用いて上記処理を行った後、飽和水蒸気による１次蒸し及び過熱水蒸気による２次蒸しを連続して行うことができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
無浸漬の原料米を、散水しながら過熱水蒸気雰囲気下におくことを特徴とする米の吸水方法。
【請求項２】
１〜３分の間、散水しながら過熱水蒸気雰囲気下におくことを特徴とする請求項１に記載の米の吸水方法。
【請求項３】
請求項１又は２の何れか１項に記載の方法で吸水させた早炊き米。
【請求項４】
無浸漬の原料米を、過熱水蒸気雰囲気下で散水して米に吸水させる工程と、
当該工程後に、蒸煮工程により米飯とする工程を有する連続式の米飯製造方法。
【請求項５】
無浸漬の原料米を、過熱水蒸気雰囲気下で散水して米に吸水させる工程と、
当該工程後に水を加えて釜炊きにより米飯とする工程を有する米飯製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米の吸水方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
米を炊飯する場合、炊飯を開始する前の処理として浸漬工程を設けるのが一般的である。浸漬工程は、米を水に漬けることによって米の水分含量を調整する工程である。炊飯効率からすると浸漬工程にかける時間はできるだけ短いことが好ましいが、その時間が短いと少ない水分含量のために米に芯が残った硬い米飯になる。また、その時間が長いと多い水分含量のためにべたついたご飯になる。そのため、浸漬時間は少なくとも３０分以上であり、通常１〜２時間が好ましいとされる。
【０００３】
浸漬工程にかける時間を短縮化する方法として、例えば、特許文献１（特開平８−２５２０７０号公報）には、脱気水を用いて５分以内で洗米し、その後は脱気水を加水した後、好ましくは１０分以内で加熱を開始する方法が開示されている。この方法では、脱気水が米粒内の空気を取り込みながら浸透するので、通常水を用いる場合と比べてより早く均一に水が浸透すると考えられている。
【０００４】
特許文献２（特開平７−３２７６１７号公報）には、浸漬前に予備蒸煮を行う方法が開示されている。この方法は３kgf/cm2程度の蒸気圧を有する蒸気が送り込まれた貯留室内で洗米した米を約１０分間滞留させる方法である。米と水を加熱すると、米のデンプン粒子からなるミセル構造の一部がくずれて隙間ができる。この隙間に水分子が侵入して米が膨張して、浸漬工程での吸水速度が速くなると考えられている。この方法によると、８０℃のお湯を使うと浸漬時間は１５分程度に短縮される。
【０００５】
特許文献３（特開２００８−２２０３２７号公報）には、米と水を大気圧よりも高い気圧が維持されたチャンバー内でマイクロ波の照射によって急速に加熱を行い、その後チャンバー内の圧力を徐々に減圧する工程を設けることにより浸漬と洗米を一つの工程で行う炊飯方法が開示されている。
【０００６】
また、洗米浸漬などの前処理を加えることなく、水を加えて直ちに炊飯できる既洗浸漬米が知られている。この既洗浸漬米は、α化や洗米や浸漬などの前処理を行って得られる米である。例えば、特許文献４（特開平７−１７７８５４号公報）には、浸漬前に予備蒸煮を行った後に二次蒸煮して既洗浸漬米を製造する方法が開示されている。
【０００７】
特許文献５（特開２００２−１７２７６号公報）には、高温水に浸漬して米の表層部から中心部までの全体が高含水率になるまで洗米して、長い時間で緩速乾燥させて既洗浸漬米を製造する方法が開示されている。特許文献６（特開２００７−１１１０４４号公報）には、緩和な加湿率で無洗米を加湿する工程と、加湿された米を緩和な還元率で乾燥させて既洗浸漬米を製造する方法が開示されている。また、特許文献７（特開２０１０−２３９９２７号公報）には、１〜５気圧の圧力下で蒸煮した玄米を凍結した後解凍し、水分含量を２０％以下になるまで乾燥させて既洗浸漬米を製造する方法が開示されている。特許文献８（特開２０１２−１６１２５２号公報）や特許文献９（特開２０１３−５１８８９号公報）には、０.０５ＭＰａ〜０.３ＭＰａの加圧状態で６０〜１８０秒の間加圧蒸煮した米をα化した後、単粒化してさらに炊飯することでα化米を製造する方法が記載されている。この方法では、加圧蒸煮することにより表層がα化されるとともに中心部がポーラス状になることによって吸水能力が高められると考えられている。
【０００８】
ところで、特許文献１０（特開２００１−１６９９１５号公報）や特許文献１１（特開２００６−１４９２２３号公報）、特許文献１２（実用新案登録公報第３１４２１６６号公報）には、連続式の炊飯方法が開示されている。この炊飯装置は、それぞれ、第１の蒸気室内に備えられた第１のコンベア手段と、その直下に備えられた第２の蒸気室内に備えられた第２のコンベア手段と、さらにその直下に備えられた３の蒸気室内に備えられた第３のコンベア手段と、前記第１の蒸気室内で１次蒸しを行う１次蒸し手段と、前記第２の蒸気室内で２次蒸しを行う２次蒸し手段と、前記１次蒸し及び前記２次蒸しの間に散水を行う散水手段を備えている。これらの炊飯装置では、第１の蒸気室内にて約１４０℃、約０.３６ＭＰａの飽和水蒸気により、第２の蒸気室内にて約１５０℃、約０.４８ＭＰａの過熱水蒸気によりそれぞれ米粒が加熱され、各蒸気室内にて約６０〜９０℃の温水が加水のために散水される。また、第３の蒸気室内にて３次蒸しが行われる場合もある。
【０００９】
また、非特許文献１には、特許文献１０〜１２に記載されたような連続式の炊飯方法において、散水量を調整して炊飯すると、保存後も硬くならず、糊化度が高く保たれ、一般家庭向けの炊飯器で炊飯されたご飯に比べておいしいご飯が得られることが報告されている
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開平８−２５２０７０号公報
【特許文献２】特開平７−３２７６１７号公報
【特許文献３】特開２００８−２２０３２７号公報
【特許文献４】特開平７−１７７８５４号公報
【特許文献５】特開２００２−１７２７６号公報
【特許文献６】特開２００７−１１１０４４号公報
【特許文献７】特開２０１０−２３９９２７号公報
【特許文献８】特開２０１２−１６１２５２号公報
【特許文献９】特開２０１３−５１８８９号公報
【特許文献１０】特開２００１−１６９９１５号公報
【特許文献１１】特開２００６−１４９２２３号公報
【特許文献１２】登録実用新案第３１４２１６６号公報
【非特許文献】
【００１１】
【非特許文献１】日本食品科学工学会大会  第５９回大会  講演集  ２０１２年８月発行、ｐ２０４
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
ところで、特許文献１に開示された方法は、好ましくは溶存酸素濃度が０.１ppm以下である脱気水を必要とする。したがって、脱気が不十分であれば米の含水量が少なくなり、米に芯が残った米飯となってしまうおそれがある。特許文献２に開示された方法では、浸漬時間が短縮されたとは言え、１０分以上の浸漬時間が必要であり、浸漬時間が十分に短縮した方法とは言えない。特許文献３に開示された方法では、加圧減圧操作が必要となるだけではなく、密閉したチャンバーが必要となり、簡単な方法であるとは言えなかった。
【００１３】
また、特許文献４に開示された方法は、１００℃の蒸気で１次蒸煮した後に、浸漬用水に浸漬する工程を有する方法であって、１次蒸煮することで浸漬時間を短縮している。しかしながら、この方法における浸漬時間が２０分とされており、十分に時間短縮が図られたとは言えない。特許文献５に開示された方法は、６０〜８０℃の温水を用いて洗米することで米の中心部まで水を含浸させた後に緩速乾燥させる方法である。この方法でも２０分程度の作業時間が必要とされる。特許文献６に開示された方法では、米粒内部を多孔質にするものであるが、加湿時間に２４時間程度を要し、迅速な方法であるとは言えない。特許文献７に開示された方法は、低アミロース米を対象とするだけでなく、１〜５気圧の加圧を必要とする。そして、特許文献８や特許文献９に記載された方法は、６０〜１８０秒程度の極めて短時間で浸漬処理を行える。しかしながら、０.０５〜０.３ＭＰａ程度の加圧が必要となるので、装置が大がかりなものとなる。
【００１４】
一方、特許文献１１には要洗米を用いて炊飯できることが記載されており、特許文献１０〜１２の装置では浸漬工程を経ることなく要洗米を炊飯できる。しかしながら、これらの特許文献に記載された方法では、第１の蒸煮工程で米は飽和水蒸気で蒸煮され、第２の蒸煮工程では過熱水蒸気で蒸煮されているものの、米の炊飯メカニズムが不明であった。
【００１５】
このような状況の下、本願発明者らは、特許文献１０〜１２に開示された炊飯方法における炊飯メカニズムを研究していたところ、極めて短時間で米に吸水させることができることを見いだし、本願発明を完成するに至った。
【００１６】
すなわち、本願に係る発明は、極めて短時間で米に吸水させる方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１７】
本発明に係る米の吸水方法は、無浸漬の原料米を、散水しながら過熱水蒸気雰囲気下におくことを特徴とする。
【発明の効果】
【００１８】
本発明によると、吸水工程における所要時間が大幅に削減され、１〜３分程度の極めて短時間で、良好な炊飯ができるとされる浸漬と同等の効果を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
本発明において、無浸漬の原料米とは、炊飯前に浸漬工程が必要となる米である。無浸漬の原料米は、α化米のように一度炊飯した米や特許文献１〜３に開示されたような既洗浸漬米とは異なる。無浸漬の米であれば、玄米や精白米のいずれでもよい。また、本願発明で用いられる原料米は、いわゆる無洗米と称される炊飯前に洗浄を必要としない米であるかどうかは問わない。また、本発明において、早炊き米とは、浸漬することなく、洗米後又は洗米することなく直ちに炊飯工程にかけることができる米を意味し、α化米とは区別される。
【００２０】
本発明において、過熱水蒸気とは、飽和水蒸気とは異なり、飽和水蒸気の温度（大気圧では１００℃）以上に過熱された水蒸気を意味する。過熱水蒸気は、種々の過熱器により得られる。過熱器は公知であり、過熱方法は問われない。過熱水蒸気の温度は、１００℃以上であればよく、好ましくは１１０℃以上である。一方、過熱水蒸気の温度が高すぎると、米粒の乾燥が進みやすく、吸水というよりは乾燥ないし蒸し焼きという状態に近づき、好ましいとは言えない。従って、その上限は好ましくは２００℃、さらに望ましくは１５０℃である。
【００２１】
無浸漬の原料米は、過熱水蒸気雰囲気下におかれる。本明細書において、過熱水蒸気雰囲気下におくとは、大気に開放された状態で無浸漬の原料米に過熱水蒸気をあてることを意味する。言い換えると、大きな熱エネルギーを有する過熱水蒸気によって原料米を急速に加熱する状態に置くことを意味する。過熱水蒸気雰囲気下におく方法としては、例えば、原料米を密閉されていない蒸気室に置き、過熱水蒸気を蒸気室内に供給するバッチ式の方法や密閉されていない蒸気室内に配置されたベルトコンベアのような搬送路で原料米を連続的に送りながら、過熱水蒸気を蒸気室内に供給する連続式の方法が上げられる。
【００２２】
本発明では、過熱水蒸気雰囲気下におかれた原料米に散水が行われる。本発明に係る吸水方法では、過熱水蒸気により原料米を急速に加熱するだけでは不十分であり、加熱された原料米に水を供給することが必要である。良好な炊飯が行われるには適度な吸水率（一般的には、釜炊きの場合、米粒の質量に対して２０〜３０％が目安であるとされる。）が必要であるが、過熱水蒸気中の水分量ではこの吸水量をまかなえないからである。
【００２３】
散水される水の温度は、３０〜９０℃、好ましくは５０〜９０℃、望ましくは７０〜９０℃の水である。温度が低いと、過熱水蒸気中の水分が散水により冷却される結果、米粒の表面で凝縮して米粒の内部に水が十分に浸透しないおそれがある。
【００２４】
散水量は米の吸水率が２５〜４０％程度となるように適宜調整される。散水量は処理時間や過熱水蒸気の温度、原料米の量によっても異なるが、その目安は概ね毎分１.０〜２.０Ｌである。過熱水蒸気雰囲気下にある間、均等の散水量で散水してもよく、また間欠的に散水しても良い。また、米の吸水率の調整のために、散水を止めた後、短時間、過熱水蒸気雰囲気下におくこともできる。
【００２５】
本発明に係る方法における米の吸水原理は次のように考えられる。まず、大きな熱エネルギーを有する過熱水蒸気が米粒の持つ空隙に入ると空隙において凝結して、水になる。それと同時に空隙内が真空になり、散水により供給された液体である水が瞬間的に浸透すると考えられる。この現象は時間的には１０秒から１分程度であって、この効果は２０分以上の浸漬効果に相当すると考えられる。このとき、１００℃程度の飽和水蒸気であれば米の表面において凝結が起こり、米粒の表面が濡れただけの状態になる。また、１５０℃程度の飽和水蒸気であっても、水蒸気が持つ熱エネルギーが少ないので、米粒の内部で凝縮が起こっても空隙内が真空にならず、十分な量の水が空隙に侵入しないと考えられる。
【００２６】
過熱水蒸気雰囲気下に置く時間は長くとも５分であり、散水する時間は３分、長くとも５分で十分である。散水時間が５分を越えると米の表面がべとつき、α化がすすむ傾向にある。一方、瞬間的に米粒の内部に水が浸透する現象を利用するとは言え、散水時間が短い場合と十分な吸水が行えないので、好ましくは１分以上、過熱水蒸気雰囲気下で散水することが望ましい。
【００２７】
吸水後の米は、原料米の質量に対して、おいしいご飯が炊けるとされる２５〜４０％の水を吸水しており、前記のとおり２０分以上の浸漬した浸漬米と同様に取り扱える。つまり、上記方法で得られた米は、水に浸漬することなく直ちに炊飯することができる早炊き米として利用される。炊飯方法は、釜焚きによる炊飯方法であっても、蒸煮を利用した連続式の炊飯方法であってもよい。釜炊きによる炊飯方法や蒸煮による連続式の炊飯方法も公知の方法が適用される。例えば、連続式の炊飯方法によれば、本発明の方法を適用して得られた吸水米を移送しつつ温水を散水しながら飽和水蒸気による１次蒸しと、１次蒸しが行われた米を移送しつつ過熱水蒸気による２次蒸しにより炊飯される。この方法によると、いわゆる浸漬工程を省略することができ、無浸漬の原料米から連続的に炊飯することができる。
【００２８】
本発明の吸水方法により吸水した米は１００℃以上の過熱水蒸気雰囲気下におかれているので、いわゆる雑菌が減少しており、保存性が向上している。従って、得られた米を清浄な環境下で包装すれば、乾燥工程を経ることなく長期保存が可能な早炊き米が提供される。
【００２９】
次に本発明について下記の実施例に基づいてさらに詳細に説明する。なお、本発明の技術的範囲は下記の実施例に限定されるものでないのは言うまでもない。
【実施例１】
【００３０】
(吸水試験)
市販されている無洗米（滋賀県産こしひかり）を用いて吸水試験を行った。吸水試験には、過熱水蒸気又は飽和水蒸気が供給される吸水室と、無浸漬の原料米を移送するベルトコンベアと、吸水室内で移送される原料米の上方から散水するため散水ノズルを備えた吸水装置が用いられた。ベルトコンベアは吸水室内へ原料米を搬入し、吸水室内で吸水した米を吸水室外に搬出する機能をも有する。
【００３１】
吸水時間は、ベルトコンベアの搬送速度（吸水室を通過する時間）を変えることにより調整し、３分及び１.５分とした。散水する水の温度は８０℃、散水ノズルからの散水量は、原料米に対する吸水量（吸水率）が２５〜４０％前後となるように１.０〜２.０L/minの範囲に調整した。飽和水蒸気（常圧）の温度は１００℃、過熱水蒸気（常圧）の温度は１２０℃又は１２７℃とした。得られた吸水米は、目視及び触感によって評価された。
【００３２】
上記の結果、１２０〜１２７℃の過熱水蒸気雰囲気下で１.５分から３分程度散水すると、全体が均一に白濁した米粒となり、吸水に近い状態の吸水米が得られた。また、原料米を１.４倍量の水に１時間浸漬した後、水切りを行った吸水米（基準米）と比較したところ、基準米と同程度の透明感が得られ、基準米と同程度のつぶれやすさであった。なお、１００℃の飽和水蒸気雰囲気下で１０分程度散水しても、米粒の表面がα化したような感じであり、米粒が吸水したというものではなかった。
【００３３】
（保存試験）
吸水後の米について保存試験を行った。吸水後の米を、クリーンルーム内で滅菌済の密閉容器に入れ、２０℃で５日間保存した。保存開始から１日後、２日後、５日後に、それぞれの米について一般細菌試験を行った。対照として上記基準米を用いて同様に保存した。密閉容器内の乾燥を防ぐために、飽和食塩水を入れた容器を密閉容器に入れた。
【００３４】
その結果、対照では保存開始当日から１０２個／ｇ以上の菌が、保存開始１日目には１０７個／ｇ以上の菌が検出され、５日後には黄変、異臭がした。一方、早炊き米では保存開始５日目でも菌は検出されず、ほぼ無菌状態が保たれた。また、５日後でも黄変や異臭はなかった。
【００３５】
（炊飯試験）
吸水後の米を用いて、炊飯を行った。炊飯は、家庭用ＩＨＩ炊飯ジャー（Panasonic社製、SR-SU105）を用い、適量の米と水（生米に対して１.４倍量の水となるように既吸水量分を調整）を入れ、早炊きモード（所要時間２５分）で炊飯した。また、吸水後の米を、１００℃の飽和水蒸気を用いた第１の蒸し工程と１２０℃の過熱水蒸気を用いた第２の蒸し工程によって連続炊飯を行った。何れの米飯も問題なく炊飯することができた。また、風味に関しても、上記炊飯ジャーを用いて標準米を炊飯した米飯と区別がつかなかった。
【産業上の利用可能性】
【００３６】
本発明によると、短時間で米に吸水させることができ、炊飯前に浸漬を必要としない早炊き米が短時間で製造される。