(57)【要約】【課題】より好ましいミートフレーバーが得られるミートフレーバー組成物及びミートフレーバー増強剤を提供し、さらには該ミートフレーバー組成物を含有する飲食品又は調味品を提供する。【解決手段】１，３，５，８−ウンデカテトラエンを含有するミートフレーバー組成物及びミートフレーバー増強剤、並びに該ミートフレーバー組成物を含む飲食品又は調味品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
１，３，５，８−ウンデカテトラエンを含有するミートフレーバー組成物。
【請求項２】
ビーフ風味、ポーク風味又はチキン風味から選ばれるミート風味を有する、請求項１記載のミートフレーバー組成物。
【請求項３】
前記１，３，５，８−ウンデカテトラエンの含有量が質量基準で０．００２ｐｐｍ〜１００ｐｐｍである、請求項１又は２記載のミートフレーバー組成物。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか一項に記載のミートフレーバー組成物を含有する飲食品又は調味品。
【請求項５】
請求項１〜３のいずれか一項に記載のミートフレーバー組成物を添加することにより、飲食品又は調味品へミート風味を付与する方法。
【請求項６】
請求項１〜３のいずれか一項に記載のミートフレーバー組成物を添加することにより、飲食品又は調味品のミート風味を増強する方法。
【請求項７】
１，３，５，８−ウンデカテトラエンからなるミート風味増強剤。
【請求項８】
ビーフ風味、ポーク風味又はチキン風味から選ばれるミート風味を増強する、請求項７記載のミート風味増強剤。
【請求項９】
請求項７又は８記載のミート風味増強剤を含有する飲食品又は調味品。
【請求項１０】
請求項７又は８記載のミート風味増強剤の含有量が質量基準で０．００２ｐｐｂ〜１００ｐｐｂである、請求項９記載の飲食品又は調味品。
【請求項１１】
請求項７又は８記載のミート風味増強剤を添加することにより、飲食品又は調味品へミート風味を付与する方法。
【請求項１２】
請求項７又は８記載のミート風味増強剤を添加することにより、飲食品又は調味品のミート風味を増強する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、１，３，５，８−ウンデカテトラエンを含有するミートフレーバー組成物及び該ミートフレーバー組成物を含有する飲食品又は調味品に関し、さらには、１，３，５，８−ウンデカテトラエンからなるミート風味増強剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、ミートフレーバー組成物の素材としては、例えば、（１）動植物エキス、（２）酵母エキス、（３）動植物タンパク加水分解物、（４）加熱調理フレーバー、（５）合成香料などが挙げられる。用途に応じてこれらのうち１種以上を適宜組合せて調製することによって、ミートフレーバー組成物を得ることができる（非特許文献１）。
ミートフレーバー組成物に要求されるミートフレーバー特性としては、ミート特有の自然な風味や、料理に調和した食欲をそそるボイル感、ロースト感等を想起させるような香味特性である。
【０００３】
前記（２）酵母エキスは、旨味成分であるグルタミン酸を比較的多く含むので、主として旨味を補うために用いられている（特許文献１〜３）。一方、肉系の味・風味に対する効果を期待して用いることも検討されつつある。
例えば、特許文献４には、遊離型プロリンを遊離型アミノ酸組成に対して８．０％以上含む酵母エキスを、動物蛋白加水分解物独特の甘味付与のために適用できることが開示されている。
【０００４】
一方、肉系のこく味・風味に影響を与える成分が検討されてきており、例えば、特許文献５では、こく味を飲食品に付与できる調味品として、ピラジン化合物類が提案されている。ピラジン化合物の具体例としては、２−メチルピラジン、２，５−ジメチルピラジン、２，６−ジメチルピラジン、２，３，５−トリメチルピラジン、テトラメチルピラジン、２，５−ジエチルピラジン、２，６−ジエチルピラジン、２，３−ジエチル−５−メチルピラジン、２−エチル−３，５−ジメチルピラジン等が挙げられる。
特許文献５には、上記具体例から選択される１以上の化合物を含有してなる調味品が開示されている。
【０００５】
さらに特許文献６は、より強く、より好ましいミート系フレーバー組成物として、（Ａ）ピロール類、（Ｂ）ピリジン類、（Ｃ）ピラジン類、（Ｄ）オキサゾール類、（Ｅ）オキサゾリン類、（Ｆ）アミン類、（Ｇ）チアゾール類、（Ｈ）チアゾリン類、（Ｉ）チアゾリジン類、（Ｊ）チオール類、（Ｋ）スルフィド類、（Ｌ）チオエーテル類、（Ｍ）含硫カルボン酸類、（Ｎ）キノキサリン類、及び（Ｏ）フラノン類、からなる群から選ばれる少なくとも１種以上の化合物からなる香料を含有するミート系フレーバー組成物が提案されている。
【０００６】
合成香料を用いたミートフレーバー組成物の調製においては、熱処理した畜肉・畜肉類の骨等の香気分析データを参考にすることが一般的である。
香気分析は通常ガスクロマトグラフィーにて行い、その分析値は一般に香気を保持可能な時間（以下、単に「保持時間」と称することもある。）順に並べられるか、或いは官能基ごとにまとめて示される。そのため、香気分析データを参考にする調合者は、各種合成香料を、保持時間を参考に選択するか、或いは官能基ごとに選択して調合を始めることが多い。
【０００７】
また、１，３，５，８−ウンデカテトラエンは、フルーツや褐藻類などから極微量成分検出されており（非特許文献２〜１３）、その合成方法も知られている化合物である（非特許文献８）。この１，３，５，８−ウンデカテトラエンは、ミント様の香気・香味付け用として有用な素材であることが知られている（特許文献７）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２００５−１０２５４９号公報
【特許文献２】特開平１０−３２７８０３号公報
【特許文献３】国際公開第９９／１６８６０号
【特許文献４】国際公開第２００８／０９１５１９号
【特許文献５】特開平１１−３１３６３５号公報
【特許文献６】特開２００５−１５６８３号公報
【特許文献７】特開２００７−２４６６８２号公報
【非特許文献】
【０００９】
【非特許文献１】特許庁公報  周知・慣用技術集［香料］第２部  食品用香料  ３・９  ミート系フレーバー  ２０００年１月１４日発行
【非特許文献２】「Ｊ．Ｆｏｏｄ  Ｓｃｉｅｎｃｅ」，Ｖｏｌ．５０，１９８５，ｐ．１６５５−１６６７
【非特許文献３】「Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍ．」，Ｖｏｌ．３３，１９８５，ｐ２３２−２３５
【非特許文献４】「ＡＣＳ．Ｓｙｍｐ．Ｓｅｒ．」，３８８，１９８９，ｐ２２３−２３７
【非特許文献５】「Ｊ．Ｅｓｓｅｎｔ．Ｏｉｌ  Ｒｅｓ．」，Ｖｏｌ．１３，２００１，ｐ１５４−１５７
【非特許文献６】「Ｌｅｂｅｎｓｍｉｔｔｅｌｃｈｅｍｉｅ」，５３（５），１９９９，ｐ１０９−１１０
【非特許文献７】「Ｊ．Ｏｒｇ．Ｃｈｅｍ．」，Ｖｏｌ．３９，１９７４，ｐ２２０１−２２０７
【非特許文献８】「Ｌｉｅｂｉｇｓ  Ａｎｎ．Ｃｈｅｍ．」，１９８２，ｐ５７９−５８４
【非特許文献９】「Ｃｈａｙｅ  Ｋｅｘｕｅ」，２３（１），２００３，ｐ３１−３７
【非特許文献１０】「Ｅｕｒｏｐｅａｎ  Ｆｏｏｄ  Ｒｅｓｅａｒｃｈ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ」，２００（２），２０００，ｐ８６−９８
【非特許文献１１】「Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍ．」，Ｖｏｌ．４９，２００１，ｐ１３４５−１３５２
【非特許文献１２】「Ｊ．Ｂｉｏｓｃｉｅｎｃｅｓ」，５６（１／２），２００１，ｐ６−１２
【非特許文献１３】「Ｄｒａｇｏｃｏ  Ｒｅｐｏｒｔ」，１９９６，ｐ１３７−１４７
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
しかしながら、香気成分の定量分析データをそのまま再現してミートフレーバー組成物を調製したとしても、目的としたミートフレーバーが得られることは希であり、通常は満足できるフレーバー（香味）は得られなかった。
一般に用いられている合成香料系のミートフレーバーとは、上記香気分析によりミートの特異的香気成分を見つけだし、該特異的香気成分によって、香味を強調・デフォルメしたイメージフレーバーである。すなわち、ミートに関する最終製品における色彩、呈味とともにミートフレーバー組成物を用いることによって目的とするミートを認知させられるものであって、そのフレーバーだけで好ましいミート風味を再現することはできなかった。
【００１１】
また、上記のように、好ましいミートフレーバー組成物を調製するには、（１）動植物エキス、（２）酵母エキス、（３）動植物タンパク加水分解物、（４）加熱調理フレーバー、（５）合成香料などを主体とする素材で構成されることが多い。しかし、これらの素材によるものは、力価が高くないため、より強く、より好ましいミートフレーバーを得るためのミートフレーバー組成物の調製において、新しい素材が望まれており、改善の余地があった。
【００１２】
なお、１，３，５，８−ウンデカテトラエンは、上記したミント様の香気・香味付け用途としては知られているものの、それ以外のフレーバーに関する香気・香味付けに関する利用は知られていなかった。
【００１３】
そこで本発明は、より好ましいミートフレーバーが得られるミートフレーバー組成物及びミートフレーバー増強剤を提供することを第一の目的とする。また、該ミートフレーバー組成物又はミートフレーバー増強剤を用いた各種飲食品、調味品、及び該ミートフレーバー組成物等による各種飲食品、調味品に対する風味を付与すること等を第二の目的とする。
なお、本明細書における「好ましいミートフレーバー」とは、ミート特有の自然な風味や、料理に調和した食欲をそそるボイル感、また、畜肉又は畜肉類の骨を煮込んだ時に生じるスープの風味或いはソテーした時に生じるロースト感等を想起させるような香味特性を意味する。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意検討した結果、１，３，５，８−ウンデカテトラエンを混合させることにより得られるミートフレーバーは、驚くべきことに風味感が強く、ロースト感にも優れたミート風味を有することを見出して、本発明を完成した。
【００１５】
すなわち、本発明は以下の［１］〜［１２］に関するものである。
［１］  １，３，５，８−ウンデカテトラエンを含有するミートフレーバー組成物。
［２］  ビーフ風味、ポーク風味又はチキン風味から選ばれるミート風味を有する、前記［１］記載のミートフレーバー組成物。
［３］  前記１，３，５，８−ウンデカテトラエンの含有量が質量基準で０．００２ｐｐｍ〜１００ｐｐｍである、前記［１］又は［２］記載のミートフレーバー組成物。
［４］  前記［１］〜［３］のいずれか一に記載のミートフレーバー組成物を含有する飲食品又は調味品。
［５］  前記［１］〜［３］のいずれか一に記載のミートフレーバー組成物を添加することにより、飲食品又は調味品へミート風味を付与する方法。
［６］  前記［１］〜［３］のいずれか一に記載のミートフレーバー組成物を添加することにより、飲食品又は調味品のミート風味を増強する方法。
［７］  １，３，５，８−ウンデカテトラエンからなるミート風味増強剤。
［８］  ビーフ風味、ポーク風味又はチキン風味から選ばれるミート風味を増強する、前記［７］記載のミート風味増強剤。
［９］  前記［７］又は［８］記載のミート風味増強剤を含有する飲食品又は調味品。
［１０］  前記［７］又は［８］記載のミート風味増強剤の含有量が質量基準で０．００２ｐｐｂ〜１００ｐｐｂである、前記［９］記載の飲食品又は調味品。
［１１］  前記［７］又は［８］記載のミート風味増強剤を添加することにより、飲食品又は調味品へミート風味を付与する方法。
［１２］  前記［７］又は［８］記載のミート風味増強剤を添加することにより、飲食品又は調味品のミート風味を増強する方法。
【発明の効果】
【００１６】
本発明に係るミートフレーバー組成物により、畜肉又は畜肉類の骨を煮込んだ時に生じるスープの風味或いは加熱した時に生じるロースト感等を有するミートフレーバーを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、本発明を詳細に説明するが、本発明は以下の実施形態に限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲において、任意に変形して実施することができる。
また、本明細書においては特に明記しない限り、単に“％”、“ｐｐｍ”及び“ｐｐｂ”と記載した場合、それぞれ“質量％”、“質量ｐｐｍ”及び“質量ｐｐｂ”のことを示す。
【００１８】
本発明に係るミートフレーバー組成物は、１，３，５，８−ウンデカテトラエンを含有する。以下に１，３，５，８−ウンデカテトラエンについて説明する。
１，３，５，８−ウンデカテトラエンは、４個の二重結合を有し、８種の幾何異性体が存在する。具体的には、１−（Ｅ，Ｅ，Ｅ）−３，５，８−ウンデカテトラエン、１−（Ｅ，Ｅ，Ｚ）−３，５，８−ウンデカテトラエン、１−（Ｅ，Ｚ，Ｅ）−３，５，８−ウンデカテトラエン、１−（Ｅ，Ｚ，Ｚ）−３，５，８−ウンデカテトラエン、１−（Ｚ，Ｅ，Ｅ）−３，５，８−ウンデカテトラエン、１−（Ｚ，Ｅ，Ｚ）−３，５，８−ウンデカテトラエン、１−（Ｚ，Ｚ，Ｅ）−３，５，８−ウンデカテトラエン、１−（Ｚ，Ｚ，Ｚ）−３，５，８−ウンデカテトラエンの８種類がある。
これらの１，３，５，８−ウンデカテトラエンは、いずれも、常温でオイル状（液状）を呈している。
【００１９】
本発明では、１，３，５，８−ウンデカテトラエンとして前記した異性体のいずれもが使用でき、一種で用いても二種以上使用してもよい。中でも、１−（Ｅ，Ｚ，Ｚ）−３，５，８−ウンデカテトラエン、１−（Ｅ，Ｅ，Ｚ）−３，５，８−ウンデカテトラエンが、香気・香味特性が優れている点から好ましく用いられる。
なお、上記８種類の１，３，５，８−ウンデカテトラエンは、ガスクロマトグラフィーの保持時間により区別することができる。
【００２０】
１，３，５，８−ウンデカテトラエンは、天然物から抽出したものを用いてもよいし、化学合成したもの（例えば、非特許文献８に記載の方法で合成されたもの。）を用いてもよい。また、これらを併用してもよい。
化学合成による場合では、１，３，５，８−ウンデカテトラエンを高純度で多量に取得することができる。
【００２１】
本発明のミートフレーバー組成物における１，３，５，８−ウンデカテトラエンの含有量は、好ましくは０．００２ｐｐｍ〜１００ｐｐｍ、より好ましくは０．０１ｐｐｍ〜１０ｐｐｍ、さらに好ましくは、０．０１ｐｐｍ〜１ｐｐｍである。
含有量が０．００２ｐｐｍ以上であることにより効果を充分に発揮することができ、また１００ｐｐｍ以下であることにより、本発明に係る組成物の香調がミート風味としてより良好となる。
【００２２】
また、本発明のミートフレーバー組成物には、他の香気成分を配合することもできる。
他の香気成分としては、例えば、
リモネン、オシメン、α−ピネン、β−ピネン、γ−テルピネン、サビネン、ミルセン、クメン、サイメン、ヘキサン、ヘプタン、オクタン、ノナン、デカン、３−メチル−３−ブテン、１−オクタデセン、１−テトラデセン、１−トリデセン、１−ヘプタデセン、２−オクテン、２−メチルノナン、３−エチル−１，４−ヘキサジエン、１，３，５−ウンデカトリエンなどの炭化水素類；
リナロール、シトロネロール、ジヒドロリナロール、テトラヒドロムゴール、ミルセノール、ジヒドロミルセノール、テトラヒドロミルセノール、オシメノール、テルピネオール、３−ツヤノール、ベンジルアルコール、β−フェニルエチルアルコール、α−フェニルエチルアルコール、シス−３−ヘキセノールなどのアルコール類；
アセトアルデヒド、ｎ−ヘキサナール、ｎ−ヘプタナール、ｎ−オクタナール、ｎ−ノナナール、シス−３−ヘキセナール、シス−６−ノネナール、３，５，５−トリメチルヘキサナール、デカナール、ウンデカナール、２−メチルデカナール、ドデカナール、トリデカナール、テトラデカナール、トランス−２−ヘキセナール、トランス−４−デセナール、シス−４−デセナール、トランス−２−デセナール、１０−ウンデセナール、トランス−２−ウンデセナール、トランス−２−ドデセナール、３−ドデセナール、トランス−２−トリデセナール、２，４−ヘキサジエナール、２，４−デカジエナール、２，４−ドデカジエナール、５，９−ジメチル−４，８−デカジエナール、シトラール、シトロネラール、ベンズアルデヒド、クミンアルデヒド、バニリン、エチルバニリンなどのアルデヒド類；
２−ブタノン、３−ヘプタノン、３−オクタノン、２−ノナノン、２−ウンデカノン、２−トリデカノン、メチルヘプテノン、ジメチルオクテノン、ゲラニルアセトン、２，３，５−トリメチル−４−シクロヘキセニル−１−メチルケトン、３−メチル−２，４−ノナンジオン、ネロン（ジボダン社、登録商標）、ヌートカトン、ジヒドロヌートカトン、アセトフェノン、４，７−ジヒドロ−２−イソペンチル−２−メチル−１，３−ジオキセピンなどのケトン類；
ギ酸プロピル、ギ酸オクチル、ギ酸リナリル、ギ酸シトロネリル、ギ酸ゲラニル、ギ酸ネリル、ギ酸テルピニル、酢酸エチル、酢酸イソプロピル、酢酸シス−３−ヘキセニル、酢酸トランス−２−ヘキセニル、酢酸オクチル、酢酸ノニル、酢酸デシル、酢酸ドデシル、酢酸ジメチルウンデカジエニル、酢酸オシメニル、酢酸ミルセニル、酢酸ジヒドロミルセニル、酢酸リナリル、酢酸シトロネリル、酢酸ゲラニル、酢酸ネリル、酢酸テトラヒドロムゴール、酢酸ラバンジュリル、酢酸ネロリドール、酢酸ジヒドロクミニル、酢酸テルピニル、酢酸シトリル、酢酸ノピル、酢酸ジヒドロテルピニル、酢酸２，４−ジメチル−３−シクロヘキセニルメチル、酢酸ミラルディル、酢酸ベチコール、プロピオン酸デセニル、プロピオン酸リナリル、プロピオン酸ゲラニル、プロピオン酸ネリル、プロピオン酸テルピニル、プロピオン酸トリシクロデセニル、プロピオン酸スチラリル、酪酸オクチル、酪酸ネリル、酪酸シンナミル、イソ酪酸イソプロピル、イソ酪酸オクチル、イソ酪酸リナリル、イソ酪酸ネリル、イソ吉草酸リナリル、イソ吉草酸テルピニル、イソ吉草酸フェニルエチル、２−メチル吉草酸２−メチルペンチル、３−ヒドロキシヘキサン酸メチル、３−ヒドロキシヘキサン酸エチル、オクタン酸メチル、オクタン酸オクチル、オクタン酸リナリル、ノナン酸メチル、ウンデシレン酸メチル、安息香酸リナリル、ケイヒ酸メチル、アンゲリカ酸イソプレニル、ゲラン酸メチル、クエン酸トリエチルなどのエステル類；
チモール、カルバクロール、β−ナフトールイソブチルエーテルなどのフェノール類；
γ−ウンデカラクトン、δ−ドデカラクトンなどのラクトン類；
酢酸、プロピオン酸、酪酸、吉草酸、ヘキサン酸、オクタン酸、デカン酸、ドデカン酸、２−デセン酸、ゲラン酸などの脂肪酸類；
アントラニル酸メチル、アントラニル酸エチル、Ｎ−メチルアントラニル酸メチル、Ｎ−２’−メチルペンチリデンアントラニル酸メチル、リガントラール、ドデカンニトリル、２−トリデセンニトリル、ゲラニルニトリル、シトロネリルニトリル、３，７−ジメチル−２，６−ノナジエノニトリル、インドール、５−メチル−３−ヘプタノンオキシム、ピリジン、３−エチルピリジン、２−アセチルピリジン、３−アセチルピリジン、２−イソプロピルピリジン、６−イソプロピルキノリン、ピラジン、２−メチルピラジン、２−エチルピラジン、２−エチル−５−メチルピラジン、２−アセチルピラジン、５−メチルキノキサリンなどの含窒素化合物類；
ジメチルジスルフィド、ジメチルスルフィド、ジメチルトリスルフィド、ジアリルスルフィド、ジアリルジスルフィド、ジプロピルジスルフィド、メチルプロピルジスルフィド、アリルプロピルジスルフィド、ジアリルトリスルフィド、チオゲラニオール、リモネンチオール、ｐ−メンチル−８−チオール、イソプロピルメルカプタン、オキサゾリン、ジメチル−β−プロピオテチン、チアゾール、メチオナール、メチルプロピルトリスルフィド、メチルメルカプタン、２，２−ジエチルチアゾリジン、２，４，５−トリメチルチアゾール、２，４−ジメチルチアゾール、２，６−ジメチルジチイン、２−アセチルチアゾール、２−ホルミル−５−メチルチオフェン、２−メチル−２−エチルチアゾリジン、２−メチルチオエタノール、３，５−ジメチル−１，２，４−トリチオラン、３−エチル−５−メチル−１，２，４−トリチオラン、３−メチルチオフェン−３−カルバアルデヒド、３−メチルチオプロパノール、４−エチル−５−エチルカルボニルオキシエチルチアゾール、４−ブチル−５−（２−ヒドロキシエチル）チアゾール、４−メチル−５−（２−ヒドロキシエチル）チアゾール、２−アセチルチアゾリン、４−メチル−５−（２−ヒドロキシエチル）チアゾリジン、４−メチル−５−（２−ヒドロキシエチル）チアゾリン、４−メチル−５−（２−ヒドロキシプロピル）チアゾールなどの含硫化合物類など公知の合成香料化合物が挙げられる。
【００２３】
さらには、
畜肉及び／又は畜肉類の骨のエキス、溶剤抽出物、水蒸気蒸留物、酵素処理、加熱反応などにより得られるミート風味を有するフレーバー；
ペパーミント油、スペアミント油、ジンジャー、ペッパー、オニオンなどのスパイス精油などの植物精油；
スパイス類エキストラクトなどの油性エキストラクト又はこれらのオレオレジン類を挙げることができる。
ただし、本発明に係るミートフレーバー組成物に配合することができる他の香気成分は、これらに限定されない。
【００２４】
他の香気成分と１，３，５，８−ウンデカテトラエンとを、任意の種類と量比で組み合わせて混合することにより、本発明に係るミートフレーバー組成物を調製することができる。
【００２５】
また、本発明に係るミートフレーバー組成物において、１，３，５，８−ウンデカテトラエンと他の香気成分は、質量比で０．０００００１：９９．９９９９９９〜０．０００１：９９．９９９９であることがミート風味を増す点から好ましい。
【００２６】
ミートフレーバー組成物はビーフ風味、ポーク風味又はチキン風味から選ばれるミート風味を有することが好ましい。
【００２７】
香気成分以外に、本発明のミートフレーバー組成物に配合できる成分としては、香気成分を溶解する溶剤が挙げられる。適当な溶剤としては、例えば、水、エチルアルコール、グリセリン、プロピレングリコール、トリアセチン、中鎖脂肪酸グリセリンエステル、食用植物油などの食用油脂、食品に使用可能な天然色素類、ビタミン類、植物性樹脂類などを挙げることができる。
これらはミートフレーバー組成物に対して９９〜５０質量％含まれることが組成物の取り扱いやすさの点から好ましい。
【００２８】
前記溶剤を用いて液状のミートフレーバー組成物とした場合、前記組成物にさらに乳糖、デキストリン、アラビアガム、シクロデキストリンなどの賦形剤を加えて粉末状とすることができる。また、食品に使用可能な種々の乳化剤を用いて乳化物とすることもできる。
その他、ペースト状、顆粒状、マイクロカプセルなど、使用目的に合わせて任意の剤形のミートフレーバー組成物を調製し、用いることができる。
【００２９】
本発明に係るミートフレーバー組成物を添加することにより、飲食品又は調味品にミート風味を付与することができる。すなわち、前記飲食品又は前記調味品がミート風味を全く有しない場合であっても、ミート風味が付与された飲食品を容易に製造することができる。
また、もともとミート風味を有する飲食品又は調味品に本発明に係るミートフレーバー組成物を添加すれば、前記ミート風味が増強した飲食品又は調味品を得ることもできる。
【００３０】
本発明に係るミートフレーバー組成物を含む飲食品又は調味品（以下、それぞれ単に「ミート風味飲食品」又は「ミート風味調味品」と称することがある。）としては特に制限されないが、ミート風味飲食品やミート風味調味品としてスープ、ハンバーグ、チキンナゲット、スナック等のミート関連の飲食品又は調味品が例示できる。
【００３１】
本発明のミート風味飲食品又はミート風味調味品への配合量は、その目的又はミートフレーバー組成物の香調の種類若しくは強度によっても異なるが、例えば、０．００１％〜１０％、好ましくは０．０１％〜３％の濃度範囲を挙げることができる。
【００３２】
また、本発明は１，３，５，８−ウンデカテトラエンからなるミート風味増強剤を提供することもできる。
ここでの１，３，５，８−ウンデカテトラエンは先述した８種類の幾何異性体のうち一種でも二種以上を組み合わせてもよい。ミート風味についてはミートフレーバー組成物と同様に、ビーフ風味、ポーク風味又はチキン風味が好ましい。
【００３３】
前記ミート風味増強剤中の１，３，５，８−ウンデカテトラエンの含有量は０．００２ｐｐｍ〜１００ｐｐｍが好ましい。
【００３４】
本発明のミート風味増強剤を添加することにより、飲食品又は調味品にミート風味を付与することができる。すなわち、前記飲食品又は前記調味品がミート風味を全く有しない場合であっても、ミート風味が付与された飲食品を容易に製造することができる。
また、もともとミート風味を有する飲食品又は調味品に本発明に係るミートフレーバー組成物を添加すれば、前記ミート風味が増強した飲食品又は調味品を得ることもできる。
ここで飲食品や調味品の例としては、先に記載したものと同じものが挙げられる。
【００３５】
飲食品又は調味品へのミート風味増強剤の配合量は、その目的あるいはミート風味増強剤の種類や強度によって異なるが、例えば、０．００２ｐｐｂ〜１００ｐｐｂ、好ましくは０．０１ｐｐｂ〜１０ｐｐｂ、より好ましくは０．０１ｐｐｂ〜１ｐｐｂの濃度範囲を挙げることができる。
【実施例】
【００３６】
以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は、これらより何ら限定されるものではなく、また、本発明の範囲を逸脱することなく様々な変更や修正を加えてもよい。なお、下記に記載する処方の単位は特に言及しない限り、“％”は“質量％”を意味し、組成比は質量比を表すものとする。
【００３７】
《実施例１Ａ、１Ｂ及び比較例１Ａ、１Ｂ》ミート風味増強剤
（１）ミート風味増強剤の調製
非特許文献８に記載の方法に基づいて１，３，５，８−ウンデカテトラエンの０．０１％エタノール溶液（０．１ｐｐｍ溶液）を調製し、ミート風味増強剤を調製した（実施例１Ａ及び１Ｂ）。
得られた１，３，５，８−ウンデカテトラエンは、１−（Ｅ，Ｚ，Ｚ）−３，５，８−ウンデカテトラエン：１−（Ｅ，Ｅ，Ｚ）−３，５，８−ウンデカテトラエンが４：６の混合物であった。当該混合物を、以下単に「１，３，５，８−ウンデカテトラエン」と称する。
【００３８】
（２）チキンフレーバー組成物の調製
下記の表１に示す成分を、表１に示す割合で室温下（２５℃、湿度５５％ＲＨ）で混合して、チキンフレーバー組成物を調製した（実施例１Ａ及び比較例１Ａ）。
【００３９】
【表１】
2014187947.tif 000002
【００４０】
（３）チキン風味油の調製
鶏がら２００ｇに水１ｋｇを加えて１２０℃で４時間加熱後冷却し、次いで不溶性固形物を除去してチキンエキス８５０ｇを得た。このエキスを１／３の質量になるまで減圧濃縮し、得られた濃縮物に菜種油１５０ｇを添加して１００℃で３時間撹拌加熱した。次いで冷却後遠心分離してチキンの風味の油層部を採取しチキン風味油を調製した（実施例１Ｂ及び比較例１Ｂ）。
【００４１】
（４）官能評価試料の調製
調製したチキンフレーバー組成物に下記の表２に示す割合で室温下（２５℃、湿度５５％ＲＨ）で調製したミート風味増強剤又はエタノールを混合して、官能評価試料（チキンフレーバー組成物）［実験番号（１ａ）と（１ｂ）］をそれぞれ調製した（実施例１Ａ、比較例１Ａ）。
また、調製したチキン風味油に下記の表２に示す割合で室温下（２５℃、湿度５５％ＲＨ）で調製したミート風味増強剤又はエタノールを混合して、官能評価試料（チキン風味油）［実験番号（１ｃ）と（１ｄ）］をそれぞれ調製した（実施例１Ｂ、比較例１Ｂ）。
【００４２】
【表２】
2014187947.tif 000003
【００４３】
上記で得られた官能評価試料（チキンフレーバー組成物）［実験番号（１ａ）と（１ｂ）］を、各々０．１％となるようにお湯で希釈し、１０名の専門パネラーによって、香気・香味を官能評価した。その結果、全員の判断により、実験番号（１ｂ）（比較例１Ａ）に比べて実験番号（１ａ）（実施例１Ａ）の方が、肉・脂様香気、ボディ感、厚み感及びインパクトが強化され、且つ持続性に富んだチキン風味を有していることが認められた。
一方、上記で得られた官能評価試料（チキン風味油）［実験番号（１ｃ）と（１ｄ）］を、各々０．１％となるようにお湯で希釈し、１０名の専門パネラーによって、香気・香味を官能評価した。その結果、全員の判断により、実験番号（１ｄ）（比較例１Ｂ）に比べて実験番号（１ｃ）（実施例１Ｂ）の方が、肉・脂様香気、ボディ感、厚み感及びインパクトが強化され、且つ持続性に富んだチキン風味を有していることが認められた。
【００４４】
《試験例１》チキンフレーバー組成物の効果試験
上記実施例１Ａ（２）で得られたチキンフレーバー組成物に、表３に示す濃度になるように実施例１Ａ（１）で得たミート風味増強剤を添加することにより、１，３，５，８−ウンデカテトラエンを含むチキンフレーバー組成物を調製した。
【００４５】
【表３】
2014187947.tif 000004
【００４６】
試験番号１ａ−１〜１ａ−１０のチキンフレーバー組成物を、各々０．１％となるようにお湯で希釈し、１０名の専門パネラーによって、香気・香味を官能評価した。その結果、全員により試験番号１ａ−３〜１ａ−９のチキンフレーバー組成物では、著しく丸みとコク味を有して調和感がとれ、且つ持続性に富んだチキン風味を有していることが認められた。
特に試験番号１ａ−４〜１ａ−８のチキンフレーバー組成物が好ましいチキン風味を有していることが認められた。更に試験番号１ａ−５〜１ａ−７のチキンフレーバー組成物が特に好ましいチキン風味を有していることが認められた。
一方、全員により試験番号１ａ−１のチキンフレーバー組成物では、チキン風味感が充分に発揮されておらず、また、試験番号１ａ−１０のチキンフレーバー組成物では、チキン風味とは異なる香調となって好ましくないと認められた。
【００４７】
《試験例２》チキン風味油の効果試験
上記実施例１Ｂ（３）で得られたチキンフレーバー組成物に、表４に示す濃度になるように実施例１Ｂ（１）で得たミート風味増強剤を添加することにより、１，３，５，８−ウンデカテトラエンを含むチキン風味油を調製した。
【００４８】
【表４】
2014187947.tif 000005
【００４９】
試験番号１ｂ−１〜１ｂ−１０のチキン風味油を、各々０．１％となるようにお湯で希釈し、１０名の専門パネラーによって、香気・香味を官能評価した。その結果、全員により試験番号１ｂ−３〜１ｂ−９のチキン風味油では、著しく丸みとコク味を有して調和感がとれ、且つ持続性に富んだチキン風味を有していることが認められた。
特に試験番号１ａ−４〜１ａ−８のチキン風味油が好ましいチキン風味を有していることが認められた。更に試験番号１ａ−５〜１ａ−７のチキン風味油が特に好ましいチキン風味を有していることが認められた。
一方、全員により試験番号１ｂ−１のチキン風味油では、チキン風味感が充分に発揮されておらず、また、試験番号１ｂ−１０のチキン風味油では、チキン風味とは異なる香調となって好ましくないと認められた。
【００５０】
《実施例２》ビーフフレーバー組成物
ビーフフレーバー組成物として下記の各成分を混合した。表中、ミート風味増強剤とは、実施例１Ａ（１）におけるミート風味増強剤と同じである。
【００５１】
【表５】
2014187947.tif 000006
【００５２】
《比較例２》ビーフフレーバー組成物
ミート風味増強剤を含まないこと以外は、実施例２と同様にしてビーフフレーバー組成物を調製した。
【００５３】
実施例２のビーフフレーバー組成物と比較例２のビーフフレーバー組成物について、１０名の専門パネラーによって香味を官能評価した。その結果、全員により比較例２のビーフフレーバー組成物に比べて実施例２のビーフフレーバー組成物の方がトップインパクトが強化され輪郭がはっきりする印象を与え、且つ持続性に富んだビーフ風味を有していることが認められた。
【００５４】
《実施例３及び比較例３》ビーフスープ
下記の各成分を混合することによって、ビーフ風味を付与したスープの素を製造した。
【００５５】
【表６】
2014187947.tif 000007
【００５６】
上述したスープの素である混合物１４．２ｇを沸騰水２２７ｇに加えて、ビーフ風味を有するビーフスープを得た（比較例３）。
【００５７】
比較例３におけるビーフスープに、１，３，５，８−ウンデカテトラエンを０．１ｐｐｍになるよう加えビーフスープを得た（実施例３）。
【００５８】
実施例３のビーフスープと比較例３のビーフスープについて、１０名の専門パネラーによって香味を官能評価した。その結果、全員により比較例３のビーフスープに比べて実施例３のビーフスープの方がトップインパクトが強化され輪郭がはっきりする印象を与え、且つ持続性に富んだビーフ風味を有していることが認められた。
【００５９】
《実施例４》ミートフレーバー組成物
ミートフレーバー組成物として下記の各成分を混合した。表中、ミート風味増強剤とは、実施例１Ａ（１）におけるミート風味増強剤と同じである。
【００６０】
【表７】
2014187947.tif 000008
【００６１】
《比較例４》ミートフレーバー組成物
ミート風味増強剤を含まないこと以外は、実施例４と同様にしてミートフレーバー組成物を調製した。
【００６２】
《実施例５及び比較例５》ミート風味油
豚ひき肉１００ｇ、生タマネギ粉砕物１０ｇ、醸造醤油２０ｇ、ゴマ油１３０ｇに、実施例４のミートフレーバー組成物をゴマ油の１重量％、生姜フレーバーをゴマ油の０．１重量％を添加して、１３０℃で１時間加熱撹拌した。次いで冷却後、遠心分離してミートの香味を有する油層部を採取し、ミート風味油を得た（実施例５）。
【００６３】
実施例４のミートフレーバー組成物のかわりに比較例４のミートフレーバー組成物をもちいた以外は、実施例５と同様にして、ミート風味油を得た（比較例５）。
【００６４】
実施例５と比較例５のミート風味油を各々菜種油にて２０倍に希釈し、１０名の専門パネラーによって香味を官能評価した。その結果、全員により比較例５に比べて実施例５のミート風味油の方がトップインパクトが強化され輪郭がはっきりする印象を与え、且つ持続性に富んだミート風味を有していることが認められた。