(57)【要約】【課題】本発明は、従来にない画期的な米を原料とした餡様食品の製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】粳玄米若しくは粳精米から成る原料米を、０．９ｋｇ／ｃｍ２乃至１．１ｋｇ／ｃｍ２で加熱加圧処理した後に減圧することで膨化させて膨化米を得、続いて、この膨化米を粉末化して粉末化米を得、続いて、この粉末化米に水及び糖類を加えて練り、糖度（Ｂｒｉｘ）が４０％乃至７５％の餡様物とする米を原料とした餡様食品の製造方法である。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
粳玄米若しくは粳精米から成る原料米を、０．９ｋｇ／ｃｍ２乃至１．１ｋｇ／ｃｍ２で加熱加圧処理した後に減圧することで膨化させて膨化米を得、続いて、この膨化米を粉末化して粉末化米を得、続いて、この粉末化米に水及び糖類を加えて練り、糖度（Ｂｒｉｘ）が４０％乃至７５％の餡様物とすることを特徴とする米を原料とした餡様食品の製造方法。
【請求項２】
請求項１記載の米を原料とした餡様食品の製造方法において、圧力容器を加熱して０．９ｋｇ／ｃｍ２乃至１．１ｋｇ／ｃｍ２で加熱加圧処理することを特徴とする米を原料とした餡様食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米を原料とした餡様食品の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来から、餡様食品の原料とされてきた豆類、さつまいも、栗などと異なり、米は煮熟操作により澱粉がアルファー化して粘度が高くなり、餡様食品の原料には向かないとされてきた。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明者は、前述した問題点に着目し、種々の実験・研究を繰り返し行い、その結果、従来にない画期的な米を原料とした餡様食品の製造方法を開発した。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
添付図面を参照して本発明の要旨を説明する。
【０００５】
粳玄米若しくは粳精米から成る原料米を、０．９ｋｇ／ｃｍ２乃至１．１ｋｇ／ｃｍ２で加熱加圧処理した後に減圧することで膨化させて膨化米を得、続いて、この膨化米を粉末化して粉末化米を得、続いて、この粉末化米に水及び糖類を加えて練り、糖度（Ｂｒｉｘ）が４０％乃至７５％の餡様物とすることを特徴とする米を原料とした餡様食品の製造方法に係るものである。
【０００６】
また、請求項１記載の米を原料とした餡様食品の製造方法において、圧力容器を加熱して０．９ｋｇ／ｃｍ２乃至１．１ｋｇ／ｃｍ２で加熱加圧処理することを特徴とする米を原料とした餡様食品の製造方法に係るものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明は上述のように構成したから、米を原料としても何ら違和感なく餡様食品として食することができ、ひいては米の普及が望めるなど、従来にない画期的な米を原料した餡様食品の製造方法となる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】試験１の結果を示す図である。
【図２】試験２の結果を示す図である。
【図３】試験３の結果を示す図である。
【図４】試験４の結果を示す図である。
【図５】試験５の結果を示す図である。
【図６】試験６の結果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
好適と考える本発明の実施形態を、図面に基づいて本発明の作用を示して簡単に説明する。
【００１０】
粳玄米若しくは粳精米から成る原料米を、０．９ｋｇ／ｃｍ２乃至１．１ｋｇ／ｃｍ２で加圧処理した後に減圧すると、低粘度状態でのアルファー化が実現する。
【００１１】
続いて、この膨化米を粉末化して粉末化米を得、続いて、この粉末化米に水及び糖類を加えて練り、糖度（Ｂｒｉｘ）を４０％乃至７５％とする。
【００１２】
以上の操作により、流動性が生じたり或いは粗雑な食感が生じることなく、餡様物として適したものとなる。
【実施例】
【００１３】
本発明の具体的な実施例について図面に基づいて説明する。
【００１４】
粳玄米若しくは粳精米から成る原料米を、膨化処理装置で膨化させて膨化米を得る。具体的には、原料米を圧力容器に入れ、プロパンガスにより加熱して０．９ｋｇ／ｃｍ２乃至１．１ｋｇ／ｃｍ２で加熱加圧処理した後に一気に減圧することで膨化させて膨化米を得る。続いて、この膨化米を粉末化して粉末化米を得、続いて、この粉末化米に水及び糖類を加えて練り、糖度（Ｂｒｉｘ）が４０％乃至７５％の餡様物とする。尚、本書面で言う粳精米とは、種々の精米歩合（例えば９５％や９０％など）を含む意味である。
【００１５】
また、本実施例では、膨化処理装置として圧力容器を加熱して該圧力容器内を高圧とする構造の加熱加圧処理装置（所謂ポン菓子機）を採用している。
【００１６】
この膨化処理装置を用いて膨化米を製造する場合、原料米を圧力容器内に入れた状態で該圧力容器内を加熱して高圧状態（０．９ｋｇ／ｃｍ２乃至１．１ｋｇ／ｃｍ２）とし、その後、圧力容器の蓋をあけ、一気（瞬時）に常温常圧状態とすることで原料米を膨化させて膨化米とする。
【００１７】
本発明者等は、米を膨化させると低粘度状態でのアルファー化が実現する点に着目し、この膨化米を用いて良質な餡様食品を製造する方法を以下の試験を経て完成させた。
【００１８】
試験１
粳玄米を用いた場合の糖度における餡様食品としての適性を調べた。
【００１９】
具体的には、粳玄米を膨化処理装置（処理圧力１．０ｋｇ／ｃｍ２）により膨化して膨化米を得、続いて、この膨化米を石臼で粉末化して粉末化米を得、続いて、この粉末化米（０．１ｋｇ）に水（３０８ｍｌ乃至１０８ｍｌ）及び砂糖（９２ｇ乃至２９２ｇ）を加えて練り、糖用屈折計による糖度（Ｂｒｉｘ）が２８．９％乃至７８．２％の餡様物を得、この餡様物を試食して餡様食品としての適性を調べた。
【００２０】
その結果は、図１に示すように、糖度（Ｂｒｉｘ）が３５．４％以下のものは流動性があり餡様と言えず、糖度（Ｂｒｉｘ）が７８．２％では粗雑な食感となり、餡様食品としての適性を欠いた。一方、糖度（Ｂｒｉｘ）が３９．２％乃至７６．０％では、餡様食品としての適性を有していた。
【００２１】
従って、試験１から、粳玄米に関して適性な餡様食品を得るには糖度（Ｂｒｉｘ）は４０％乃至７５％とすることが適性であることが確認できた。
【００２２】
試験２
粳精米を用いた場合の糖度における餡様食品としての適性を調べた。
【００２３】
具体的には、粳精米を膨化処理装置（処理圧力１．０ｋｇ／ｃｍ２）により膨化して膨化米を得、続いて、この膨化米を石臼で粉末化して粉末化米を得、続いて、この粉末化米（０．１ｋｇ）に水（３００ｍｌ乃至１０８ｍｌ）及び砂糖（１００ｇ乃至２９２ｇ）を加えて練り、糖用屈折計による糖度（Ｂｒｉｘ）が３０．９％乃至７８．３％の餡様物を得、この餡様物を試食して餡様食品としての適性を調べた。
【００２４】
その結果は、図２に示すように、糖度（Ｂｒｉｘ）が３６．３％以下のものは流動性があり餡様と言えず、糖度（Ｂｒｉｘ）が７８．３％では粗雑な食感となり、餡様食品としての適性を欠いた。一方、糖度（Ｂｒｉｘ）が３９．５％乃至７６．４％では、餡様食品としての適性を有していた。
【００２５】
従って、試験２から、粳精米に関して適性な餡様食品を得るには糖度（Ｂｒｉｘ）は４０％乃至７５％とすることが適性であることが確認できた。これは前述した試験１における粳玄米と同様の結果である。
【００２６】
試験３
原料米を膨化させる膨化処理装置を比較した。
【００２７】
具体的には、粳玄米の膨化を、加熱加圧処理装置（ポン菓子機：処理圧力１．０ｋｇ／ｃｍ２）と、押出成形機（一軸エクストルーダー）夫々で行い、この双方の膨化処理装置で得られたこの膨化米を石臼で粉末化して粉末化米を得、続いて、この粉末化米（０．１ｋｇ）に水（１５０ｍｌ）及び砂糖（２４０ｇ）を加えて練り、糖用屈折計による糖度（Ｂｒｉｘ）が６５％の餡様物を得、この異なる膨化米で製造した餡様物を試食して餡様食品としての適性を調べた。
【００２８】
その結果は、図３に示すように、加熱加圧処理装置では、粉末品及び餡様物のいずれもきめ細かく程良い舌触りの餡様食感を有し、餡様食品としての適性を有していた。一方、押出し成形機では、粗めの舌触りで異物感があり、餡様食品としてはやや粗い舌触りで餡様食品としての適性を欠いた。
【００２９】
従って、試験３から、膨化処理装置として加熱を併用した高圧処理により米を膨化することが有効であることが判明した。
【００３０】
試験４
加熱加圧処理装置を用いて粳玄米に対する所定の処理圧力と、膨化米粒，粉末品及び餡様物との性状を調べた。
【００３１】
具体的には、粳玄米を加熱加圧処理装置により処理圧力０．７ｋｇ／ｃｍ２乃至１．１ｋｇ／ｃｍ２で膨化させて膨化米を得、この異なる圧力で処理された各膨化米を石臼で粉末化して、膨化米粒，粉末品及び餡様物の性状を調べた。
【００３２】
その結果は、図４に示すように、膨化米粒は、１．１ｋｇ／ｃｍ２から０．７ｋｇ／ｃｍ２へと下がるにつれ膨化度合いが低下した。嵩比重で数値化すると、１２．８ｍｌ／ｇ乃至８．７ｍｌ／ｇと低下した。その状態は、膨化米粒が全体的に次第に小さくなるが、０．８ｋｇ／ｃｍ２と０．７ｋｇ／ｃｍ２では、膨化不十分の粒が入り混じるようになり、粒揃いが悪くなる。この膨化不十分粒は、小粒なため硬めで、煎り米を連想させる状態になる。このことから、粉末品は舌触りが粗雑になり、餡様物は粗雑な舌触りとともにボリューム感に欠けるようになった。
【００３３】
なお、色の濃さ及び香ばしさは、処理圧力が下がるにつれて弱まる傾向にあったが、品質上、損なうことはなかった。
【００３４】
また、本発明者等は圧力の上限についても試験を行い、圧力容器を加熱して１．２ｋｇ／ｃｍ２以上にすると、加熱時間が長くなるため膨化米は焦げ臭くなってしまい、よって、圧力の上限は、１．１ｋｇ／ｃｍ２が適性となる事が判明した。
【００３５】
従って、試験４から、粳玄米に関して膨化処理装置（加熱加圧処理装置）での処理圧力は、出来上がる餡様物の性状を考慮すると、０．９ｋｇ／ｃｍ２乃至１．１ｋｇ／ｃｍ２が適性であることが分かった。
【００３６】
試験５
加熱加圧処理装置を用いて粳精米に対する所定の処理圧力と、膨化米粒，粉末品及び餡様物との性状を調べた。
【００３７】
具体的には、粳精米を加熱加圧処理装置により処理圧力０．７ｋｇ／ｃｍ２乃至１．１ｋｇ／ｃｍ２で膨化させて膨化米を得、この異なる圧力で処理された各膨化米を石臼で粉末化して、膨化米粒，粉末品及び餡様物の性状を調べた。
【００３８】
その結果は、図５に示すように、試験４の粳玄米の場合と同じような傾向にあり、加熱加圧処理装置の処理圧力は、０．７ｋｇ／ｃｍ２及び０．８ｋｇ／ｃｍ２では不適性で、０．９ｋｇ／ｃｍ２乃至１．１ｋｇ／ｃｍ２が適性であった。
【００３９】
従って、試験５から、粳精米に関して膨化処理装置（加熱加圧処理装置）での処理圧力は０．９ｋｇ／ｃｍ２乃至１．１ｋｇ／ｃｍ２が適性であることが分かった。これは前述した試験４における粳玄米と同様の結果である。
【００４０】
試験６
膨化玄米粉末（処理圧力１．０ｋｇ／ｃｍ２）を０．１ｋｇに、水（１６０ｍｌ乃至６５ｍｌ）及び、グルコース（２４０ｇ），砂糖（２４０ｇ），マルチトール（２４０ｇ），オリゴ糖（３３５ｇ）若しくは還元水飴（３３５ｇ）を加えて練り、糖用屈折計による糖度（Ｂｒｉｘ）が約６５％の餡様物を得、この餡様物を試食して餡様食品としての適性を調べた。
【００４１】
その結果は、図６に示すように、糖の種類により甘味の違いは認められたが、いずれも食感は程良い硬さの餡様物になることが分かった。したがって、使用する糖類は、特に制限されることなく、通常の餡様食品のようにして製造できると判断された。
【００４２】
以上、本実施例は上述のように構成したから、米を原料としても何ら違和感なく餡様食品として食することができ、ひいては米の普及が望めることになる。
【００４３】
尚、本発明は、本実施例に限られるものではなく、各構成要件の具体的構成は適宜設計し得るものである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【手続補正書】
【提出日】平成25年4月8日(2013.4.8)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００２
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００２】
従来から、餡の原料とされてきた豆類、さつまいも、栗などと異なり、米は煮熟操作により澱粉がアルファー化して粘度が高くなり、餡様食品の原料には向かないとされてきた。