(57)【要約】【課題】積層断面が上下に露出し、渦巻方向の層を有する、円形で平らなパイの安定的な製造方法を提供すること。【解決手段】圧延したパイ生地を芯棒を軸としてロール状に巻きつけ、冷却固化させた後に芯棒を抜き、中心部に空間を有する「巻きパイ生地」を得、積層を横切る方向に「巻きパイ生地」を端からカットし、断面を上下方向に向けて天板に載置、焼成することで、渦巻状積層断面が上下に露出した円板状パイ菓子を安定的に製造することができる。芯棒の直径はパイ生地厚さに対して100〜350％が適切である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の工程からなる、渦巻状積層断面が上下に露出した円板状パイ菓子の製造方法。
（１）圧延したパイ生地を、芯棒を軸としてロール状に巻きつける。
（２）冷却固化させた後に芯棒を抜き、中心部に空間を有する「巻きパイ生地」を得る。
（３）積層を横切る方向に「巻きパイ生地」を端からカットし、断面を上下方向に向けて天板に載置、焼成する。
【請求項２】
用いる芯棒の直径が、圧延したパイ生地厚さに対して100〜350％である、請求項１に記載の円板状パイ菓子の製造方法。
【請求項３】
カットした生地を型枠で囲い、天板で押圧しながら焼成することを特徴とする、請求項１ないし２いずれか１項に記載の円板状パイ菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パイ菓子の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
代表的な菓子生地の一つであるパイ生地は、小麦粉・水を主体とするドウ生地層と油脂層が交互に積層して形成され、これを用いて製造された菓子類はその層により独特の歯脆い食感を呈する。その中でもリーフパイ、パルミエなど薄く小型に焼き上げられたパイ菓子類は、焼成後のパイ生地そのものを味わうものであり、その食感が商品としての魅力に大きく関連する。とりわけ、積層生地を重ねたり巻いたりした後に層を横切る方向にカットし、積層の断面を表面に広く露出させたパイ菓子類は、リーフパイなどの型抜きによる成形と比較し、層の織りなすその歯脆い食感をより強く味わうことができるばかりでなく、層の模様がパイらしく魅力的な外観を提供する。さらに、生地に糖やナッツ類を巻き込むことで風味や食感のバリエーションを広げることも容易である。
【０００３】
一方、積層の断面を表面に広く露出させたパイ菓子類は、層が重なった方向に大きく膨化するという特性上、成形方法に事実上の制約があり、その結果、提供される形状が一定の範囲にとどまっていた。代表的な形状としてはまず、表面に現れる層の方向が略並行である、長方形ないしは正方形、ないしはこれを捻ったパピヨン（蝶）などが挙げられる。これは同一形状の生地を並行に重ね、垂直方向にカット成形することで得られる。
他には、層の方向が渦巻状の楕円形状が挙げられる。これは長方形生地を折り畳むように重ねて巻き、端からカットすることで得られる。折り畳む方向を2方向から中央に寄せることでパルミエ（ハート型）も得られる。（非特許文献１、２）
【０００４】
すなわち、最も基本的な形状である「円形」は、渦巻状の層方向とした場合は中央部に膨化が集中し形状や食感が損なわれるため製造が困難であるとされてきた。これが安定的に提供可能であれば、パイ菓子のバリエーションをさらに拡大することができる。特許文献１においては、焼成時に天板に上蓋をのせ一定厚みのスペーサーを併用することで、均一な厚みのパイが得られる旨の記載がある。これは抜き型で打ち抜いた円形パイには有用であるものの、渦巻状の積層断面が上下に露出した円形パイに適用した場合、中心部の食感が硬くなってしまうことは避けられない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開2005-333847号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】「お菓子の基本大図鑑」78〜79頁（講談社）2001年2月発行
【非特許文献２】「洋菓子百科事典」4巻、98頁（同朋舎）1990年10月1日発行
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、積層断面が上下に露出したパイ菓子のカテゴリーにおいて、渦巻方向の層を有する、円形で平らなパイの安定的な製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、上記の課題に対して検討を重ねた結果、まず、渦巻の中心に空間を設けるという着想を得た。この生地を焼成することにより円形で平らな円板状パイ菓子が容易に得られ、さらに、芯棒を用いることで安定的かつ容易に成形可能であることを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
すなわち本発明は
（１）圧延したパイ生地を芯棒を軸としてロール状に巻きつけ、冷却固化させた後に芯棒を抜き中心部に空間を有する「巻きパイ生地」を得、積層を横切る方向に「巻きパイ生地」を端からカットし、断面を上下方向に向けて天板に載置、焼成する、渦巻状積層断面が上下に露出した円板状パイ菓子の製造方法、
（２）用いる芯棒の直径が圧延したパイ生地厚さに対して100〜350％である、(1)の円板状パイ菓子の製造方法、
（３）カットした生地を型枠で囲い天板で押圧しながら焼成することを特徴とする、(1)ないし(2)いずれかに記載の円板状パイ菓子の製造方法、である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、外観と食感の良好な渦巻き模様の円板状パイ菓子を安定的に製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】巻きパイ生地の作成工程を説明する模式図である。
【図２】生地をカットし焼成する工程の模式図である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明を具体的に説明する。
【００１３】
（円板状パイ菓子）
本発明のパイ菓子とは、パイ生地を主体とする小型の焼き菓子のことをいう。また、ここでの円板状とは、丸く、平たい形状を指し、上面および下面は円形ないしは円形に近い楕円形であり、厚みには過度の凹凸が無く、具体的には横から見て中央部が山のように隆起したり、凹んだりした形状ではない。さらに、パイ生地の層断面は上下方向、すなわち円板の丸い面に現れ、かつ、層の方向は１点を中心とした渦巻き方向である。
【００１４】
（パイ生地）
本発明においては従来公知のパイ生地をいずれも使用することができる。例えば、予め小麦粉及び水を含むドウを作り、その後バター、マーガリンなどの可塑性油脂類を交互に折り畳んで製造される「折りパイ」や、ブロック状の油脂類を軽く練り込んだ生地をシート状に延ばし数回折り畳んで製造される「練りパイ」、これらの手段を併用して製造される「練り折りパイ」等、いずれも使用することができる。層数（折り数）についても特に制限はないが、好ましくは１０層〜７３０層、より好ましくは２８層〜２４４層のパイ生地を用いることで、適度な浮きと食感を有するパイ菓子をより安定的に得ることができる。
【００１５】
（芯棒）
本発明の製造方法においてはまず、中心に空間（穴）を有する成型生地を安定的に得ることが必要であり、これは芯棒を利用してパイ生地を巻きつけることで可能となる。芯棒の形状としては丸棒を用いることが好ましく、また、この直径（太さ）はパイ生地の厚さや層数などにより適宜調整することができるが、圧延したパイ生地厚さに対して100〜350％、より好ましくは120〜300％程度が望ましい。これより小さいと、中心部の目が詰まって硬い仕上がりになり、さらには垂直方向への過度の膨化があらわれ、平らに焼き上がらない場合がある。また、これより大きいと隙間が開いて外観を損ねる場合がある。芯棒の材質は、生地を巻きつけることが可能な程度の強度を有し、短時間の冷凍温度に耐える素材であれば良く、金属製や木製、プラスチック製など何れも使用することができる。
【００１６】
（成型方法）
本発明の円板状パイ菓子の成型方法としては、以下が例示される。パイ生地を一定の厚さに圧延し、適宜、長方形ないしは正方形にカットする。続いて、一辺の端に芯棒を置き、これを軸として生地をロール状に巻き上げる。この状態を「巻きパイ生地」と称する。この巻きパイ生地を一旦冷却して固め、芯棒を横から抜くことで、中心部に空間（穴）を有する「巻きパイ生地」が得られる。続いてこの「巻きパイ生地」を端から一定幅でカットし、積層断面を上下に向け、すなわち天板と断面が接するように並べてオーブン焼成することにより、渦巻方向の積層模様を有する円板状パイ菓子が得られる。
【００１７】
（型枠、押圧）
巻きパイ生地をカットし天板に並べた後、さらにこれを丸い型枠で囲い、天板を載せて押圧しながら焼成する手段を併用することで、より均一な形状の円板状パイ菓子を得ることが可能となる。型枠のサイズは適宜設定することができるが、例えばカットしたパイ生地厚みの約５０％〜１２０％相当高さの丸型セルクルの使用が例示できる。天板としても、一定の重さを有する耐熱性の平らな板であれば適宜使用することができる。
【００１８】
以下に実施例および比較例を記載し、本発明をより詳細に説明する。
【００１９】
［実施例１］
市販冷凍パイ生地（製品名：パイブルージュエクセレントシート、不二製油株式会社製、折り数６４層）を冷蔵庫内で解凍し、２枚重ねにして（１２７層相当）５ｍｍ厚さに圧延した。この生地を幅１０ｃｍ×長さ２０ｃｍにカットし、直径１２ｍｍ×長さ３０ｃｍの金属製丸棒を芯棒として長辺の端に置き、これを軸に生地を一方向にロール状に巻き付け、一旦フリーザーに移した。カット可能な程度に固まった時点で冷凍庫から取り出し、芯棒を抜き、端から７ｍｍ幅でカットした。渦巻状の層の断面を上に向けて天板に並べ、オーブン焼成（上火１８０℃／下火１８０℃、１５分）し、さらに１００℃、１０分乾燥焼きを行った。得られたパイ菓子は、表面に大きく表れた渦巻き模様のインパクトが目を引く仕上がりとなり、厚みも平らな円板状であった。また、食感面でも積層のおりなすサクサク感が全体に均一に感じられ、良好であった。
【００２０】
［実施例２］
直径６ｍｍの丸棒を芯棒として用い、他は実施例１と同様にパイ菓子を製造した。実施例１と比較すると中央部に若干の隆起を有していたものの、ほぼ平板状であった。食感も中央部がやや硬くなっていたがおおむね良好であった。
【００２１】
［実施例３］
直径１６ｍｍの丸棒を芯棒として用い、他は実施例１と同様にパイ菓子を製造した。実施例１と比較すると中央部に若干の隙間を有していたが商品価値を損ねるものではなかった。食感は全体にほぼ均一で良好であった。
【００２２】
［実施例４］
天板に直径６０ｍｍ×高さ６ｍｍの円形セルクルを並べ、個々の中央に、実施例１の方法に従って成型、カットしたパイ生地を載置した。さらにこの上にフランス天板をかぶせ、オーブン焼成（上火１８０℃／下火１８０℃、１５分）した。焼き色が付いたところで天板とセルクルを外し、１００℃、１０分乾燥焼きを行った。カリカリとした均一な食感と平らな外観を有し、円形の形状も揃った円板状パイ菓子が得られた。
【００２３】
［比較例１］
芯棒を使用せず、パイ生地を端から巻いて巻きパイ生地を作成し、他は実施例１と同様にパイ菓子を製造した。中央部が凸状に大きく隆起したり、巻きがはがれて部分的に飛び出したり、仕上がりの形状に大きくバラつきがみられた。また、比較的平らに焼き上がったものでも中央部の目が詰まって硬い食感となっていた。
【００２４】
外観は目視観察により以下の基準で評価した。
◎：丸く平板状、特に均一な円形
○：丸く平板状
△：中心付近に若干の隆起ないしは隙間あり
×：中心付近に大きな隆起ないしは隙間あり、または巻きの「はがれ」が顕著
【００２５】
食感はパネラー５名による官能評価を行い、その合議により評価した。
○：全体に均一
△：中心付近がやや硬い
×：中心付近が著しく硬い
【００２６】
［表１］
実施例１〜４と比較例１の各製造条件、および評価を以下の一覧に示す。
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【符号の説明】
【００２７】
(A)芯棒を用い、パイ生地を巻きつける作業の模式図
(B)芯棒にパイ生地をロール状に巻きつけた状態
(C)冷却固化後、芯棒を抜いた状態（巻きパイ生地）
(D)巻きパイ生地を端からカットした状態
(E)焼成して得られた円板状パイ菓子
【図１】
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【図２】
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