(57)【要約】【課題】簡便で手軽なパン類の製造技術を提供すること。【解決手段】本発明では、少なくとも、小麦粉と、水と、膨張剤と、を含む生地材料を混捏して生地を調製する生地調製工程と、該生地調製工程で調製した生地を、所望の形態に成形する成形工程と、該成形工程で成形した生地を、マイクロ波によって加熱する加熱工程と、からなるパン類の製造方法を提供する。本発明に係るパン類の製造方法では、従来のパン類の製造方法における焼成工程を、マイクロ波加熱で行うため、従来の方法に比べ、パン類の製造を簡単かつ手軽に行うことができ、更に、製造時間を飛躍的に短縮することが可能である。【選択図】図１
2014018108.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも、小麦粉と、水と、膨張剤と、を含む生地材料を混捏して生地を調製する生地調製工程と、
該生地調製工程で調製した生地を、所望の形態に成形する成形工程と、
該成形工程で成形した生地を、マイクロ波によって加熱する加熱工程と、
からなるパン類の製造方法。
【請求項２】
前記生地材料は、前記小麦粉：１００重量部に対し、前記水：４０〜８０重量部、前記膨張剤：１〜５重量部、含有する請求項１記載のパン類の製造方法。
【請求項３】
前記生地材料には、油脂を更に含有する請求項１または２に記載のパン類の製造方法。
【請求項４】
前記生地材料は、前記小麦粉：１００重量部に対し、前記油脂：２５重量部以下含有する請求項３記載のパン類の製造方法。
【請求項５】
前記成形工程では、前記生地を平板状に成形する請求項１から４のいずれか一項に記載のパン類の製造方法。
【請求項６】
前記成形工程では、前記生地の中央部分の厚さを概ね１〜１０ｍｍに成形する請求項５記載のパン類の製造方法。
【請求項７】
請求項１から６のいずれか一項に記載のパン類の製造方法に用いるための製パン用ミックス。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン類の製造方法に関する。より詳しくは、パン類の焼成をマイクロ波による加熱で行うパン類の製造方法、および該製造方法に用いる製パン用ミックスに関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、電子レンジが単なる温め直しの器具から、焼く、煮る、揚げる、蒸すなど様々な調理が可能な調理器具として、一般的に用いられつつある。一般家庭における電子レンジの普及率が非常に高いこと、電子レンジを用いた調理は、一般的な調理器具と比較して、加熱時間を大幅に短縮できることなどから、調理の手軽さ、調理時間の短縮、更には、省エネの観点からも、電子レンジを用いて様々な食品を製造・調理する方法が開発されつつある。
【０００３】
例えば、特許文献１では、スポンジケーキ、マドレーヌの生地の水又は牛乳の分量を、ガス又は電気オーブンレンジによる調理の場合のそれに比べほぼ２０％以上多くした生地を、焼成型にその容量の半分程流し込むなどして、電子レンジにより４分前後加熱調理することにより、電子レンジによってスポンジケーキ、マドレーヌを簡単に製造可能な方法が開示されている。
【０００４】
また、特許文献２では、75〜100℃の温度下で熱処理した小麦粉1〜50重量％、卵白粉0.5〜10重量％、油脂0.5〜30重量％、糖類２〜50重量％及び膨剤0.5〜10重量％を含有させることにより、家庭において、電子レンジで手軽に短時間で調理可能なマイクロ波調理用ケーキプレミックスが開示されている。
【０００５】
更に、特許文献３では、小麦澱粉と、該小麦澱粉１００重量部に対して、油脂分を３０〜８０重量部と、植物繊維を１〜１５重量部と、卵黄粉末を５〜２０重量部と、ベーキングパウダーを１０〜２５重量部とを含み、水分含有率が１０重量％以下である粉体状食品原料１００重量部に、水および／または牛乳を５０〜１００重量部の量で添加混練してなる混練物を容器に充填して電子レンジで加熱して乳幼児用の蒸しパン様食品を調理可能な粉末状食品原料が開示されている。
【０００６】
このように、ケーキ、マドレーヌ、蒸しパンなどの菓子類を製造する際の加熱工程に、マイクロ波加熱（電子レンジ加熱）を用いて製造する技術は、従来から多数存在しているが、近年、パン類の製造工程の一部でも、マイクロ波加熱を用いる技術が開発されつつある。
【０００７】
例えば、特許文献４では、イ−ストを含んだパン生地によるパンの製造工程における一次発酵および二次発酵を、マイクロ波加熱によって設定温度２５℃〜４５℃範囲内で２０分以内加熱するパンの製造方法が開示されている。
【０００８】
また、特許文献５では、膨張にはイーストを基本としてこれに化学膨張剤を併用し、かつ全体の容量規制と、高周波出力（Ｗ）と照射時間（分）との積で表される付加熱量相当値を１００〜５００の範囲として、生地の一次発酵と二次発酵を行うための、強力小麦粉、砂糖、食塩、脱脂粉乳、化学膨張剤又は酸化剤及び／又は還元剤を均一に混合した電子レンジ用パンミックスが開示されている。
【０００９】
このように、パン類の製造方法において、マイクロ波加熱を用いる技術は存在するが、これらの技術は全て、発酵工程において、マイクロ波加熱を行う方法である。即ち、実際にパンを完成させるには、発酵後に、オーブンなどで焼成を行う必要があり、発酵時間は短縮できるものの、決して手軽な方法とは言えなかった。
【００１０】
手軽にパン類を製造する方法としては、パン類の一種であるナンを、フライパンを用いて焼成工程を行うことで製造する方法がある。しかし、フライパン加熱では、フライパンに接地した部分以外の生地への熱伝導が遅いため、例えば、ナン特有の凹凸を備えた表面を具現化するのは困難であった。また、フライパン加熱では、パン様のふんわりした食感が得られないといった問題もあった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特開平０５−１３７４９４号公報
【特許文献２】特開昭６３−２５８５２９号公報
【特許文献３】特開２００３−１６９５９２号公報
【特許文献４】特開平１０−３０４８１７号公報
【特許文献５】特開２００２−３４５３９３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
上述した通り、近年、パン類の製造方法においてもマイクロ波加熱が採用されつつあるが、発酵工程においてマイクロ波加熱を行う方法であり、焼成には、オーブンなどの従来の焼成工程と同一の方法を行う必要があるため、製造時間の短縮化はあまり期待できなかった。
【００１３】
また、フライパン加熱を用いたパン類の製造は、簡便で手軽ではあるが、出来上がったパン類の外観や食感などに改良の余地があり、本出願人においても本願発明とは別の視点での検討が行われている。
【００１４】
そこで、本発明では、簡便で手軽なパン類の製造技術を提供することを主目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本願発明者らは、パン類の製造において、簡便化および製造時間の短縮化を可能とする技術について鋭意研究を行った結果、従来の焼成工程では技術常識的に行われていなかったマイクロ波加熱に着目し、意外にも焼成工程としてマイクロ波加熱を行うことが有効であることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１６】
即ち、本発明では、まず、少なくとも、小麦粉と、水と、膨張剤と、を含む生地材料を混捏して生地を調製する生地調製工程と、
該生地調製工程で調製した生地を、所望の形態に成形する成形工程と、
該成形工程で成形した生地を、マイクロ波によって加熱する加熱工程と、
からなるパン類の製造方法を提供する。
本発明では、従来のパン類の製造方法における焼成工程を、マイクロ波加熱で行うことを特徴とする。即ち、本発明に係るパン類の製造方法は、マイクロ波加熱の後に、オーブンなどによる焼成工程を行うことなく、加熱としてはマイクロ波による加熱工程のみでパン類を完成させることが可能である。
本発明に係るパン類の製造方法において、前記生地に用いる材料としては、小麦粉、水および膨張剤を必須とするが、その含有量は自由に設定することができる。本発明では、特に、前記生地材料として、前記小麦粉：１００重量部に対し、前記水：４０〜８０重量部、前記膨張剤：１〜５重量部、含有させることが好ましい。
また、本発明に係るパン類の製造方法において、前記生地材料には、油脂を更に含有させることも可能である。
この場合、前記生地材料中の油脂の含有量も特に限定されないが、本発明では特に、前記小麦粉：１００重量部に対し、前記油脂：２５重量部以下含有させることが好ましい。
本発明に係るパン類の製造方法の前記成形工程では、生地を所望の形態に成形することが可能であるが、本発明では特に、前記生地を平板状に成形することが好ましい。
この場合、前記生地の厚さも特に限定されないが、本発明では特に、前記生地の中央部分の厚さを概ね１〜１０ｍｍに成形することが好ましい。なお、ここで「概ね」としたのは、生地はある程度の弾力を有するため、生地を延ばす際、厚さを均一にすることは困難であり、延ばした生地には部分的にこの厚さの範囲外になる場合も想定されるからである。
【００１７】
本発明では次に、前述したパン類の製造方法に用いるための製パン用ミックスを提供する。
【００１８】
ここで、本発明に用いる技術用語の定義付けを行う。
本発明において、「パン類」とは、生地材料を発酵後に加熱処理する発酵パン、および、生地材料を発酵させずに加熱処理する無発酵パンのいずれも包含する。
【発明の効果】
【００１９】
本発明によれば、従来の方法に比べ、パン類の製造を簡単かつ手軽に行うことができ、更に、製造時間を飛躍的に短縮することが可能である。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】本発明に係るパン類の製造方法のフローチャートである。
【図２】実験例１におけるサンプル１に係るパンの図面代用写真である。
【図３】実験例１におけるサンプル２に係るパンの図面代用写真である。
【図４】実験例１におけるサンプル３に係るパンの図面代用写真である。
【図５】実験例１におけるサンプル４に係るパンの図面代用写真である。
【図６】実験例５における中央部にフォークで穴を開けたピザ生地の図面代用写真である。
【図７】実験例５におけるトッピング材料を載せたピザ生地の図面代用写真である。
【図８】実験例５において、出来上がったピザの図面代用写真である。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
以下、本発明を実施するための好適な形態について図面を参照しながら説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本発明の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。
【００２２】
＜１．パン類の製造方法＞
図１は、本発明に係るパン類の製造方法のフローチャートである。本発明に係るパン類の製造方法は、（１）生地調製工程Ｉと、（２）成形工程IIと、（３）加熱工程IIIと、からなる方法である。また、必要に応じて、（４）寝かし工程IV、（５）焼き色付与工程Ｖなどを適宜行うことも可能である。以下、各工程について、詳細に説明する。
【００２３】
（１）生地調製工程Ｉ
生地調製工程Ｉは、生地材料を混捏して生地を調製する工程である。生地調製工程Ｉにおける具体的な混捏方法は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、パン類の製造方法で通常行われる混捏方法を自由に選択して用いることができる。例えば、ゴムべら等の器具を用いて生地材料を混合した後、手で捏ねる方法や、混捏可能な機械を用いて混捏する方法などが挙げられる。
【００２４】
また、生地材料に用いる材料を全て同時に混捏することも可能であるが、生地材料に含有させる材料の種類に応じて、一部を混合した後に残りの材料を混ぜて混捏する方法や、何種類かの材料を別々の混合し、混合した材料同士をあわせて混捏する方法など、用いる材料や目的に合わせて、自由な方法で混捏することができる。
【００２５】
生地材料としては、少なくとも、（ａ）小麦粉と、（ｂ）水と、（ｃ）膨張剤と、を用いる。また、必要に応じて、（ｄ）油脂を更に含有させることも可能である。
【００２６】
（ａ）小麦粉
本発明に係るパン類の製造方法で用いることができる小麦粉の種類は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、公知の小麦粉を、１種または２種以上、自由に選択して用いることができる。例えば、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、デュラム小麦由来の小麦粉などから、１種または２種以上、自由に選択して用いることができる。この中でも本発明においては特に、強力粉を選択することが好ましい。
【００２７】
本発明において、生地材料に含有する小麦粉の具体的な含有量は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、他の材料の種類や配合、目的のパン類の性質などに応じて、自由に設定することができる。
【００２８】
（ｂ）水
本発明において、生地材料に含有する水の具体的な含有量は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、他の材料の種類や配合、目的のパン類の性質などに応じて、生地をまとめるのに適さないような過少量あるいは過剰量とならない範囲で、自由に設定することができる。なお、過少量・過剰量の判断は、使用する小麦粉の種類や品質、他の材料の影響を考慮した上で行えばよく、通常の製パン法における加水量の判断基準に準じて行うことができる。本発明では特に、小麦粉１００重量部に対し、水を４０〜８０重量部、生地材料に含有させることが好ましい。これは、後述する任意原料の配合を考慮した場合に、水の含有量が４０重量部未満であると、生地が硬く伸展性が損なわれる状況になる可能性が生じるためである。また、通常パン類の製造において、水の含有量が８０重量部を越える場合には、生地がいわゆるバッター状になってしまうため、パン生地としてまとめることが困難となる状況が生じる。
【００２９】
（ｃ）膨張剤
本発明に係るパン類の製造方法で用いることができる膨張剤の種類は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、公知の膨張剤を、１種または２種以上、自由に選択して用いることができる。例えば、炭酸水素ナトリウム、炭酸アンモニウム、塩化アンモニウム、炭酸水素アンモニウムなどが挙げられる。また、所謂、ベーキングパウダーのように、これらのガス発生基材に、助剤となる酒石酸水素カリウム、リン酸二水素カルシウム、酒石酸、焼ミョウバン、フマル酸、リン酸ナトリウムなどの酸性剤や、分散剤となる澱粉などの遮断剤を添加したものを用いることも可能である。この中でも本発明においては特に、ベーキングパウダーを選択することが好ましい。
【００３０】
本発明において、生地材料に含有する膨張剤の具体的な含有量は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、他の材料の種類や配合、目的のパン類の性質などに応じて、自由に設定することができる。本発明では特に、小麦粉１００重量部に対し、膨張剤を１〜５重量部、生地材料に含有させることが好ましい。膨張剤の含有量を１重量部以上とすることで、出来上がったパン類の食感を向上させることができ、また、５重量部以下とすることで、出来上がったパン類に過度な酸味や苦味などの異味が残るのを防止することができる。
【００３１】
（ｄ）油脂
本発明に係るパン類の製造方法で用いることができる油脂の種類は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、公知の油脂を、１種または２種以上、自由に選択して用いることができる。例えば、サラダ油などの液状油脂、溶かしバター、溶かしマーガリンなどが挙げられる。この中でも本発明においては特に、液状油脂を選択することが好ましい。
【００３２】
本発明において、生地材料に含有する油脂の具体的な含有量は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、他の材料の種類や配合、目的のパン類の性質などに応じて、自由に設定することができる。本発明では特に、小麦粉１００重量部に対し、油脂を２５重量部以下、生地材料に含有させることが好ましい。油脂の含有量を２５重量部以下とすることで、出来上がったパン類の食感に重さとねちゃつきが出るのを防止することができる。なお、本発明において、油脂は必須の成分ではなく、生地材料中、油脂の含有量を０重量部とした場合であっても、後述する実施例で示す通り、生地感、出来上がったパン類の食感、味などにおいて、満足するものが得られる。
【００３３】
（ｅ）その他
本発明において、生地材料には、本発明の効果を損なわない限り、前記（ａ）〜（ｄ）で説明した材料の他にも、任意の材料を１種または２種以上、自由に選択して用いることができる。例えば、ショ糖などの各種糖類、食塩、脱脂粉乳、ホエイパウダー、バターパウダーなどの乳などを主原料とする各種材料、香料、乳化剤、製パン改良剤、卵（全卵、卵黄、卵白、粉末卵などを含む）など、目的のパン類の性質などに応じて、自由に含有させることが可能である。また発酵風味の付与を目的にイーストを用いることも可能である。
【００３４】
ただし、本発明に係るパン類の製造方法では、イーストは必須成分ではない。本発明では、イーストによる発酵を行わなくとも、後述する加熱工程を行うことで、パン類の製造を可能とした。
【００３５】
（２）成形工程II
成形工程IIは、生地調製工程Ｉで調製した生地を、所望の形態に成形する工程である。成形工程IIにおける具体的な生地の成形方法は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、パン類の製造方法で通常行われる生地成形方法を自由に選択して用いることができる。例えば、手や型などを用いて成形する方法や、生地成形可能な機械を用いて成形する方法などが挙げられる。
【００３６】
成形工程IIで成形する具体的な生地の形態は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、目的のパン類の種類に応じて、自由に設計することができる。本発明では特に、生地を平板状に成形することが好ましい。平板状が好ましい理由は以下の通りである。
【００３７】
通常のフライパンやオーブンなどを用いた加熱では、生地の外側から熱が加えられるのに対し、マイクロ波加熱においては、生地に含まれる水分がマイクロ波エネルギーを吸収して発熱することから、外側からのみならず生地の内部からも加熱されるという特徴がある。そのため、生地に厚みがあればある程、マイクロ波を吸収しやすく、過加熱になりやすい。そこで、本発明においては、生地を平板状とすることで、後述する加熱工程IIIにおいて、過加熱になるのを有効に防止することができる。
【００３８】
平板状のパン類としては、例えば、インド発祥のパン：ナン、チャパティ、バトゥーラ、トルコ発祥のパン：エキメキ、ピデ、ラパシュ、中近東発祥のパン：ピタ（シャミー）、エジプトのカイロ発祥のパン：アエーシなどの他、ピザの生地などを挙げることができる。
【００３９】
生地を平板状に成形する場合、具体的な生地の厚さは特に限定されず、目的のパン類の種類や性質に応じて、自由に設計することができる。例えば、全体的にほぼ同一の厚さに延ばして成形することもできるし、ピザの生地を製造する場合などには、辺縁部は厚めに、中心部は薄く成形するなど、部分的に厚みを変えて成形することも可能である。
【００４０】
本発明では特に、生地の中央部分の厚さを概ね１〜１０ｍｍに成形することが好ましく、概ね２〜６ｍｍに成形することがより好ましい。中央部分の厚さを概ね１ｍｍ以上とすることで、パン様の食感を向上させることができ、また、概ね１０ｍｍ以下とすることで、過加熱になることを防止することができ、また、出来上がったパン類が冷める際、急速に硬くなってしまうのを効果的に軽減することができる。
【００４１】
なお、目的のパン類の種類によっては、冷めた後の硬い食感を得るために、生地を敢えて厚めに成形したり、辺縁部に硬さを付与するために、辺縁部のみを厚く成形したりすることも自由である。
【００４２】
（３）加熱工程III
加熱工程IIIは、成形工程IIで成形した生地を、マイクロ波によって加熱する工程である。本発明に係るパン類の製造方法において、この加熱工程IIIは、従来の電子レンジ加熱を用いたパン類の製造方法のように発酵工程を行うものではなく、従来のパン類の製造方法における焼成工程として行うことを特徴とする。
【００４３】
後述する実施例に示す通り、本願発明者がこの加熱工程IIIにおける加熱方法について、様々な方法を研究したところ、フライパン、オーブン、オーブントースターなどの加熱では、外観、食感ともに良好な結果を示すパン類を製造することができなかった。前述した通り、マイクロ波加熱はフライパン、オーブン、オーブントースターなどの加熱とは、その加熱態様が全く異なる。そのため、当業者の間では、通常、フライパン、オーブン、オーブントースターなどの加熱を用いて行う焼成工程を、マイクロ波加熱で行うということは、従来、技術的な観点からは非常識であった。
【００４４】
しかし、本願発明者は、当業者における技術常識から発想を転換し、外部加熱に加えて内部加熱も行われるマイクロ波加熱を敢えて選択し、従来のパン類の製造方法における焼成工程としてマイクロ波加熱を行うと、意外にも外観、食感ともに良好なパン類を製造することが可能であることを見出し、本発明を完成させた。
【００４５】
本発明に係るパン類の製造方法では、外観、食感の優れたパン類が製造できるという効果に加え、従来のパン類の製造方法における焼成工程をマイクロ波加熱で行うため、その製造時間も大幅に短縮することができる。
【００４６】
加熱工程IIIにおいて、マイクロ波による加熱出力や加熱時間は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、成形工程IIで成形した生地の大きさ、厚み、量などに応じて自由に設定することができる。
【００４７】
（４）寝かし工程IV
寝かし工程IVは、生地調製工程Iで調製した生地を、休ませる工程である。本発明に係るパン類の製造方法において、この寝かし工程IVは必須の工程ではなく、行わなくとも本発明の効果を得ることは十分可能であるが、生地材料に用いる材料同士や、水分や油分を生地へ良くなじませるため、また生地伸展性を向上させ、作業をより円滑に行うために、寝かし工程IVを行うことも可能である。
【００４８】
寝かし工程IVを行う場合、少なくとも生地調製工程Iの後であって、少なくとも加熱工程IIIの前に、行うことができる。より具体的に説明すると、生地調製工程Iで調製した生地をそのままの状態で寝かせることも可能であるし、生地調製工程Iで調製した生地を、更に成形工程IIで所望の形態に成形した後に寝かせることも可能である。
【００４９】
寝かし工程IVにおいて、生地を寝かせる具体的な条件は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、自由な条件下で寝かせることが可能である。例えば、室内条件下にて寝かせる方法、冷蔵庫内条件下にて寝かせる方法などが挙げられる。
【００５０】
また、寝かし工程IVにおいて、生地を寝かせる具体的な時間は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、自由に設定することが可能である。本発明では特に、製造時間を短縮する観点から、６０分以内に設定することが好ましい。
【００５１】
（５）焼き色付与工程Ｖ
焼き色付与工程Ｖは、加熱工程III後に、出来上がったパン類の表面に焼き色を付与する工程である。本発明に係るパン類の製造方法において、この焼き色付与工程Ｖは必須の工程ではなく、行わなくとも本発明の効果を得ることは十分可能であるが、パン類の種類によっては、外観や風味向上のために、焼き色付与工程Ｖを行うことも可能である。
【００５２】
焼き色付与工程Ｖにおいて、出来上がったパン類への焼き色の付与方法は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、自由な方法を選択して行うことができる。例えば、オーブン、オーブントースターを用いて焼き色を付与する方法、フライパンを用いて焼き色を付与する方法、バーナーなど用いて表面に焼き色を付与する方法、出来上がったパン類の表面に焼き色を付け得る材料などを塗布してマイクロ波加熱を行う方法などが挙げられる。
【００５３】
なお、生地に含有させる材料の種類によっては、加熱工程IIIにおいて焼き色を付与することも可能である。また、成形工程IIで成形した生地の表面に焼き色を付け得る材料などを塗布した状態で、加熱工程IIIを行うことで、加熱工程IIIにおいて焼き色を付与することも可能である。
【００５４】
＜２．製パン用ミックス＞
本発明では、前述したパン類の製造方法に用いるための製パン用ミックスを提供する。より具体的には、前記生地調製工程Iにて用いる生地材料中、液状の材料以外の材料を用いて製パン用ミックスとすることができる。なお、本発明に係る製パン用ミックスに含有する材料の詳細は、前記生地調製工程Iにて用いる生地材料と同一のため、ここでは説明を割愛する。
【００５５】
本発明に係る製パン用ミックスは、これに、水、必要に応じて液状油脂、全卵、卵黄、卵白などの卵を加えて混合、混捏して生地を調製し、生地を所望の形態に成形した後、電子レンジなどを用いてマイクロ波加熱を行うことで、簡単かつ手軽にパン類を製造することができる。
【実施例】
【００５６】
以下、実施例に基づいて本発明を更に詳細に説明する。なお、以下に説明する実施例は、本発明の代表的な実施例の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。
【００５７】
＜実験例１＞
実験例１では、本発明に係るパン類の製造方法の加熱工程において、好適な加熱方法を検討した。具体的には、マイクロ波加熱、フライパン加熱、オーブン加熱、オーブントースター加熱を行った場合、それぞれ出来上がったパン類の外観、食感などがどのように異なるかを調べた。なお、実験例１では、パン類の一例として、ナンを製造した。
【００５８】
［サンプル１］
（１）生地の調製
下記表１に示す各材料を、ボウルに入れ、ひとかたまりになるまでゴムべらを用いて混合した。ひとかたまりになったら５分間捏ね、パン生地を調製した。なお、本実験例では、小麦粉の一例として強力粉（昭和産業株式会社製「キングスター」）を、膨張剤の一例としてベーキングパウダー（愛国産業株式会社製「ベーキングパウダー赤印」）を用いた（以下、同様）。
【００５９】
【表１】
2014018108.tif 000003
【００６０】
（２）寝かし工程
前記で調製した生地を２分割し、５分寝かした。
【００６１】
（３）成形工程
前記で寝かせたパン生地を、雫型に薄く伸ばし、耐熱皿に載せた。
【００６２】
（４）加熱工程
前記で成形したパン生地を、６００Ｗで１分１０秒間マイクロ加熱してサンプル１のパンを製造した。
【００６３】
［サンプル２］
前記サンプル１と同様の方法で、調製・寝かし・成形を行ったパン生地を、１分間予熱したフライパンで１分３０秒間加熱し、更に反転させて３分間加熱してサンプル２のパンを製造した。
【００６４】
［サンプル３］
前記サンプル１と同様の方法で、調製・寝かし・成形を行ったパン生地を、２００℃に加熱したオーブンで９分間加熱してサンプル３のパンを製造した。
【００６５】
［サンプル４］
前記サンプル１と同様の方法で、調製・寝かし・成形を行ったパン生地を、７４０Ｗで１分間予熱したオーブントースターで８分間加熱してサンプル４のパンを製造した。
【００６６】
（５）評価
製造したサンプル１〜４のパンについて、それぞれ外観、食感、総合判断について、下記表２〜４に記載の基準に基づいて評価を行った。また、サンプル１〜４のパンについて、写真撮影を行った。なお、本実験例ではパン類の一例としてナンを製造したため、外観評価については、ナンらしい凹凸表面を有しているかで評価を行った。
【００６７】
【表２】
2014018108.tif 000004
【００６８】
【表３】
2014018108.tif 000005
【００６９】
【表４】
2014018108.tif 000006
【００７０】
（６）結果
結果を表５に示す。また、撮影したそれぞれの写真を、図２〜５（図２：サンプル１、図３：サンプル２、図４：サンプル３、図５：サンプル４）に示す。
【００７１】
【表５】
2014018108.tif 000007
【００７２】
表５に示す通り、マイクロ波を用いて加熱したサンプル１は、外観はナンに必要な凹凸表面を有し、食感も程よいヒキを有し、粘つきは全く感じられず良好であり、パンとして美味しく食すことが十分にできた。フライパンを用いたサンプル２は、何とかパンとして食すことは可能ではあったが、ナンに必要な凹凸がなく、こもったような食感で、粘つきがあった。オーブンを用いたサンプル３も、何とかパンとして食すことは可能ではあったが、表面がやや乾き気味でナンに必要な凹凸がなく、食感はやや粘つきがあった。オーブントースターを用いたサンプル４は、表面全体に焼き色が付いてしまい、ナンに必要な凹凸もなく、カリカリパリパリの煎餅状であり、パンとして食すことはできなかった。
【００７３】
また、加熱時間を比較すると、サンプル２：５分３０秒、サンプル３：９分、サンプル４：９分と比較して、マイクロ波を用いたサンプル１は、１分１０秒の加熱で十分であり、製造時間が短縮できることも示された。
【００７４】
＜実験例２＞
実験例２では、本発明に係るパン類の製造方法に用いる生地材料について、好適な配合を検討した。具体的には、生地材料に用いる小麦粉１００重量部に対し、水、膨張剤、油脂の配合量を様々に変化させた場合に、それぞれ出来上がったパン類の外観、食感などがどのように異なるかを調べた。なお、実験例２では、パン類の一例として、ナンを製造した。
【００７５】
（１）パンの製造
下記表６に示す配合の生地材料を用いて、実験例１のサンプル１と同様の方法でサンプル５〜１６のパンを製造した。なお、本実験例では、油脂の一例としてサラダ油（昭和産業株式会社製「ホワイトサラダ油」）を用いた（以下、同様）。
【００７６】
（２）評価
製造したサンプル５〜１６のパンについて、それぞれ外観、食感、総合判断について、前記表２〜４に記載の基準に基づいて評価を行った。なお、本実験例ではパン類の一例としてナンを製造したため、外観評価については、ナンらしい凹凸表面を有しているかで評価を行った。
【００７７】
（３）結果
結果を下記の表６に示す。
【００７８】
【表６】
2014018108.tif 000008
【００７９】
表６に示す通り、サンプル５〜１６は、全てパンとして食すことが可能であった。より細かく評価結果を分析すると、以下の通りである。
［サンプル５］外観・食感ともに良好で、かつ味も良好であった。
［サンプル６］生地を調製する際に、ややベタつきがあったが、纏めることは可能であり、外観は良好、食感は若干重かったがパン様であり、水が多いために味が薄かったが、パンとして十分に食することが可能であった。
［サンプル７］生地を調製する際に、やや硬かったが纏めることは可能であり、外観は良好、食感は若干硬かったがパン様であり、水が少ないために味が濃かったが、パンとして食することが可能であった。
［サンプル８］生地を調製する際の生地感は良好であり、外観は良好、食感は生っぽい感じがしたが、味は良好であり、パンとして食することは可能であった。
［サンプル９］生地を調製する際の生地感は良好であり、外観は良好、食感もふかふかで良好であったが、膨張剤が多いために出来上がったパンの味に酸味があったが、パンとして食することは可能であった。
［サンプル１０］生地を調製する際の生地感は良好であり、外観は良好、食感も程よいヒキがあり良好で、また味も良好であった。
［サンプル１１］生地を調製する際の生地感は良好であり、外観は良好、食感は粘つきがあったがふわふわしており、味は良好であり、パンとして十分に食することは可能であった。
［サンプル１２］生地を調製する際の生地感は良好であり、外観は良好、食感は少々生っぽい感じがしたが、味は良好であり、パンとして食することは可能であった。
［サンプル１３］生地を調製する際の生地感は良好であり、外観は良好、食感もふかふかで良好であり、膨張剤が多いために出来上がったパンの味にわずかに酸味があったが、パンとして食することは可能であった。
［サンプル１４］生地を調製する際の生地感はやや纏まりにくく、外観はふくらみが少なく、食感は粘つきがやや強いが、パンとして食することは可能であった。
［サンプル１５］生地を調製する際に、硬かったが纏めることは可能であり、外観は凹凸がやや少なめだが、食感は良好であり、水が少ないために味が濃かったが、パンとして食することが可能であった。
［サンプル１６］生地を調製する際にかなりべたつき、手でこねるのは困難であったが、ボウル内でゴムべらでこねた後に加熱すると、外観は良好であり、食感はやわらかく、パンとして食することは可能であった。
【００８０】
実験例２の結果から、本発明に係るパン類の製造方法に用いる生地材料について、好適な配合としては、小麦粉：１００重量部に対し、水：４０〜８０重量部、膨張剤：１〜５重量部、油脂：０〜２５重量部であることが示された。
【００８１】
＜実験例３＞
実験例３では、本発明に係るパン類の製造方法の成形工程において、成形する生地の好適な厚みを検討した。具体的には、生地の厚みを１〜３０ｍｍで変化させた場合、それぞれ出来上がったパン類の外観、食感などがどのように異なるかを調べた。なお、実験例３では、パン類の一例として、ナンを製造した。
【００８２】
（１）パンの製造
前記表１に示す配合の生地材料を用いて、実験例１のサンプル１と同様の方法でサンプル１７〜２６のパンを製造した。
【００８３】
（２）評価
製造したサンプル１７〜２６のパンについて、それぞれ外観、食感、総合判断について、前記表２〜４に記載の基準に基づいて評価を行った。なお、本実験例ではパン類の一例としてナンを製造したため、外観評価については、ナンらしい凹凸表面を有しているかで評価を行った。
【００８４】
（３）結果
結果を下記の表７に示す。
【００８５】
【表７】
2014018108.tif 000009
【００８６】
表７に示す通り、サンプル１７〜２６は、全てパンとして食すことが可能であった。より細かく評価結果を分析すると、以下の通りである。
［サンプル１７］ナンに必要な凹凸表面も有し、かなり薄くところどころ煎餅のような食感を有する部分があったが、パンらしい食感も有していた。
［サンプル１８］ナンに必要な凹凸表面も有し、薄いがパンらしい食感も有していた。
［サンプル１９］外観は良好であり、ふんわり感と程よいヒキもあり食感も良好であった。
［サンプル２０］外観は良好であり、ふんわり感と程よいヒキもあり食感も良好であった。
［サンプル２１］ナンに必要な凹凸表面も有し、冷めるとヒキが強く感じられたが、ふんわり感があり食感もパン様であった。
［サンプル２２］ナンに必要な凹凸表面は若干有しており、製造直後はふっくらとしているが冷めるとやや硬い食感であったが、パンとして食することは可能であった。
［サンプル２３］ナンに必要な凹凸表面は有しておらず、製造直後はふっくらとしているが冷めるとやや硬い食感であったが、パンとして食することは可能であった。
［サンプル２４］ナンに必要な凹凸表面は若干有しており、冷めると硬い食感であったが、パンとして食することは可能であった。
［サンプル２５］ナンに必要な凹凸表面は有しておらず、冷めると硬い食感であったが、パンとして食することは可能であった。
［サンプル２６］ナンに必要な凹凸表面は有しておらず、冷めると硬い食感であったが、パンとして食することは可能であった。
【００８７】
実験例３の結果から、本発明に係るパン類の製造方法の成形工程においては、好ましくは厚さ１〜１０ｍｍに、より好ましくは厚さ２〜６ｍｍに、生地を成形することが好ましいことが示された。
【００８８】
＜実験例４＞
実験例４では、本発明に係る製パン用ミックスを調製し、実際に該製パン用ミックスを用いて、本発明に係るパン類の製造方法でパンの製造を行った。
【００８９】
（１）製パン用ミックスの調製
下記表８に示す材料を全て混合し、製パン用ミックスを調製した。なお、本実験例では、製パン改良剤の一例としてイーストフード（オリエンタル酵母工業株式会社製「Ｃオリエンタルフード」）を用いた。
【００９０】
【表８】
2014018108.tif 000010
【００９１】
（２）パン生地の調製
ボウルに前記で調製した製パンミックスを入れ、更に、サラダ油：７重量部、水：５３重量部を入れ、ゴムべらで混合を行った。ひとかたまりになったら、５分間手で捏ねパン生地を調製した。
【００９２】
（３）寝かし工程、成形工程、加熱工程
前記で調製したパン生地を、前記実験例１のサンプル１と同様の方法で、寝かし工程、成形工程、加熱工程を順に行いパンを製造した。
【００９３】
（４）評価
実験例４で調製した製パン用ミックスを用いて、簡便かつ短時間で、パン様の優れた外観を有し、パン様の優れた食感を有するパンを製造することができた。
【００９４】
＜実験例５＞
実験例５では、本発明に係るパン類の製造方法を用いて、ピザ生地を製造し、実際にピザを作製した。
【００９５】
（１）生地の調製
下記表９に示す生地材料を用いて、実験例１のサンプル１と同様の方法で生地を製造した。
【００９６】
【表９】
2014018108.tif 000011
【００９７】
（２）寝かし工程、成形工程
前記で調製したピザ生地を、前記実験例１のサンプル１と同様の方法で、寝かし工程を行い、寝かし工程後に、生地を２つに分けて、それぞれを辺縁部８ｍｍ、中央部３ｍｍ、直径１８０ｍｍ程度になるように、麺棒で円形に延ばし、ピザ生地を製造した。
【００９８】
（３）加熱工程
前記で製造したそれぞれのピザ生地の辺縁部以外の部分にフォークで穴を開け（図６）、下記表１０のトッピング材料（パセリ以外）を載せて（図７）、６００Ｗで１分５０秒間マイクロ加熱し、最後にパセリを散らしてピザを作製した（図８）。なお、本実験例では、ピザソースの一例として「雪印ピザソース」（雪印メグミルク株式会社製）、チーズの一例として「雪印芳醇ゴーダ北海道クラッシュ」（雪印メグミルク株式会社製）を用いた。
【００９９】
【表１０】
2014018108.tif 000012
【０１００】
（４）評価
出来上がったピザは、みみ部分（辺縁部）はもっちりした食感、チーズはとろけて香ばしく色づき、従来のパンの製造方法を用いて製造されたピザと同様の優れた外観、食味、食感を有していた。
【図１】
2014018108.tif 000013
【図６】
2014018108.tif 000014
【図２】
2014018108.tif 000015
【図３】
2014018108.tif 000016
【図４】
2014018108.tif 000017
【図５】
2014018108.tif 000018
【図７】
2014018108.tif 000019
【図８】
2014018108.tif 000020