(57)【要約】【課題】野菜の葉、特に、廃棄処分される野菜の葉を食用として保存可能に加工処理する野菜の葉の加工処理法を提供すること。【解決手段】野菜の葉をきざみ処理する工程であるきざみ処理工程と、きざみ処理工程できざみ処理したきざみ葉を空炒りして、きざみ葉の表面の水分を瞬時に飛ばすための加熱処理をする工程である加熱処理工程と、加熱処理工程で加熱処理したきざみ葉の粗熱とりをするために冷却処理をする工程である冷却処理工程と、を備える。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
野菜の葉をきざみ処理する工程であるきざみ処理工程と、
きざみ処理工程できざみ処理したきざみ葉を空炒りして、きざみ葉の表面の水分を瞬時に飛ばすための加熱処理をする工程である加熱処理工程と、
加熱処理工程で加熱処理したきざみ葉の粗熱とりをするために冷却処理をする工程である冷却処理工程と、
を備えることを特徴とする野菜の葉の加工処理法。
【請求項２】
加熱処理工程できざみ葉を加熱処理する前に、沸騰している食塩水の中にきざみ葉を入れて熱水処理をする工程である熱水処理工程を設けていることを特徴とする請求項１記載の野菜の葉の加工処理法。
【請求項３】
加熱処理工程は、乾燥減量が５〜１５％となるまできざみ葉を空炒りして加熱処理する工程であることを特徴とする請求項１又は２記載の野菜の葉の加工処理法。
【請求項４】
熱水処理工程は、食塩水を加熱し続けることで沸騰している食塩水の中にきざみ葉を入れた際に停止した沸騰が再沸騰されるまできざみ葉を熱水処理する工程であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項記載の野菜の葉の加工処理法。
【請求項５】
冷却処理工程で冷却処理したきざみ葉を保存処理する工程である常温処理工程、冷蔵処理工程、ないしは冷凍処理工程のいずれかを備えることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項記載の野菜の葉の加工処理法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、野菜の葉、特に、廃棄処分される野菜の葉を食用として保存可能に加工処理する加工処理法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、野菜を保存する方法として、（１）冷凍保存、（２）フリーズドライ（冷凍乾燥）、（３）熱風乾燥が知られている。しかしながら、これらの保存方法は次のような課題を有している。
（１）冷凍保存
現在行われている一般的な保存方法であるが、次のような欠点がある。
・冷凍保管中に水分分離による乾燥が原因で冷凍変性して、緑色が退色し黄色く変色する。
・乾燥した葉、茎は食品として食せない。調理もできず廃棄するしかない。
・水の結晶がつき、葉同士がくっついて固まってしまうため、一部を使用する場合でも、全部を解凍し、必要な部分を取った後、残部は再び冷凍することになるため、さらに品質が劣化する。
・商品価値が低下するため、３ヶ月以上の保管は不可能である。
（２）フリーズドライ（冷凍乾燥）
・変色は少ないものの、大規模な設備と多大なランニングコストがかかる。
・完全な乾燥品であるため、水の戻りが悪く、インスタント食品の食感で鮮度感がないため料理には使用できない。そのため、ふりかけや茶漬け用となる。
（３）熱風乾燥
・風味が失われ、変色もフリーズドライよりも多い。
・インスタント食品の食感であるフリーズドライと同様、鮮度感がないため料理には使用できない。
【０００３】
また、特許文献１には、未乾燥の野菜を１２０〜２２０℃の高温のドライ蒸気（過熱蒸気）で比較的短時間乾燥させ、その後、熱風乾燥装置で仕上げ乾燥をする技術が開示されている。そして、特許文献１には過熱蒸気による乾燥によって、野菜組織に無数の水分蒸発孔が形成され、この孔に湯が急速に浸透することで復元性が良くなる旨記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開昭５１−１２１５４７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
ところが、特許文献１のように野菜に過熱蒸気を当てただけでは、思ったほどの復元性は改善されず、復元性を向上させようとして、原料野菜を乾燥させてしまうような条件で過熱蒸気を処理すると、返って復元性が悪くなることがあるという不具合がある。
【０００６】
そこで、本発明は、野菜の葉、特に、廃棄処分される野菜の葉を食用として保存可能に加工処理する野菜の葉の加工処理法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
請求項１記載の発明に係る野菜の葉の加工処理法は、野菜の葉をきざみ処理する工程であるきざみ処理工程と、きざみ処理工程できざみ処理したきざみ葉を空炒りして、きざみ葉の表面の水分を瞬時に飛ばすための加熱処理をする工程である加熱処理工程と、加熱処理工程で加熱処理したきざみ葉の粗熱とりをするために冷却処理をする工程である冷却処理工程と、を備えることを特徴とする。
【０００８】
かかる野菜の葉の加工処理法では、きざみ処理工程と加熱処理工程と冷却処理工程を備えており、きざみ葉となした野菜の葉を空炒りしてその表面の水分を瞬時に飛ばすことで、きざみ葉の表面（表層）の水分を除去して、残部の鮮度感や食感を保持することができる。続いて、冷却処理して加熱処理したきざみ葉の粗熱とりをすることで、きざみ葉を乾燥させることなく、きざみ葉に生の風味を残すことができる。このようにしてきざみ葉を処理することにより、一定期間きざみ葉を保存処理した後でも、きざみ葉が黄色に変色するのを防止することができて、きざみ葉を生の食材と同様に調理することができる。
【０００９】
請求項２記載の発明に係る野菜の葉の加工処理法は、請求項１記載の発明に係る野菜の葉の加工処理法であって、加熱処理工程できざみ葉を加熱処理する前に、沸騰している食塩水の中にきざみ葉を入れて熱水処理をする工程である熱水処理工程を設けていることを特徴とする。
【００１０】
かかる野菜の葉の加工処理法では、加熱処理工程できざみ葉を加熱処理する前に、沸騰している食塩水の中にきざみ葉を入れて熱水処理するようにしているため、きざみ葉の表層の組織を破壊するとともに、その組織を柔軟化することができる。そのため、かかる熱水処理工程の後にきざみ葉を空炒りする加熱処理工程では、きざみ葉の表面（表層）の水分を瞬時に飛ばす加熱処理が堅実になされる。そして、熱水処理工程ではきざみ葉の緑色（クロロフィル）の安定化と殺菌・無菌化を図ることができる。
【００１１】
請求項３記載の発明に係る野菜の葉の加工処理法は、請求項１又は２記載の発明に係る野菜の葉の加工処理法であって、加熱処理工程は、乾燥減量が５〜１５％となるまできざみ葉を空炒りして加熱処理する工程であることを特徴とする。
【００１２】
かかる野菜の葉の加工処理法では、乾燥減量を５〜１５％に限定することで、きざみ葉の表面（表層）の水分のみを除去して、生の食感を保持するとともに、乾燥・変色（黄色の変色）を防止することができる。ここで、乾燥減量を５〜１５％に限定したのは、乾燥減量が５％よりも小さい場合には、冷凍保管時にきざみ葉に氷結晶が生じて乾燥・変色（黄色の変色）の冷凍変性が生じるからである。また、乾燥減量が１５％よりも大きい場合には、生の食感が失われてインスタント風味になるからである。
【００１３】
請求項４記載の発明に係る野菜の葉の加工処理法は、請求項１〜３のいずれか１項記載の発明に係る野菜の葉の加工処理法であって、熱水処理工程は、食塩水を加熱し続けることで沸騰している食塩水の中にきざみ葉を入れた際に停止した沸騰が再沸騰されるまできざみ葉を熱水処理する工程であることを特徴とする。
【００１４】
かかる野菜の葉の加工処理法では、沸騰している食塩水中にきざみ葉を入れて、食塩水が再沸騰するまでの短時間の間にきざみ葉を熱水処理するようにしているため、堅実にきざみ葉の表層の組織を破壊するとともに、その組織を柔軟化することができる。また、きざみ葉が煮びたし状態ないしはおひたし状態となって鮮度感や食感が喪失されるのを回避することができる。つまり、きざみ葉の鮮度感や食感を保持したまま、きざみ葉の表層の組織を破壊・柔軟化して、後続の加熱処理の堅実性が確保される。
【００１５】
請求項５記載の発明に係る野菜の葉の加工処理法は、請求項１〜４のいずれか１項記載の発明に係る野菜の葉の加工処理法であって、冷却処理工程で冷却処理したきざみ葉を保存処理する工程である常温処理工程、冷蔵処理工程、ないしは冷凍処理工程のいずれかを備えることを特徴とする。
【００１６】
かかる野菜の葉の加工処理法では、冷却処理したきざみ葉を保存処理する工程として、適宜、常温処理と冷蔵処理工程と冷凍処理工程のいずれかを選択することができる。そして、きざみ葉を短期保管する場合には、きざみ葉を常温処理することで、例えば、１ヶ月間保管することができる。また、きざみ葉を中期保管する場合には、きざみ葉を冷蔵庫内に保存して冷蔵処理することで、例えば、３ヶ月間保管することができる。また、きざみ葉を長期保管する場合には、きざみ葉を冷凍庫内に保存して冷凍処理することで、例えば、一年間保管することができる。この場合、所望の期間だけきざみ葉を凍結させて保存することになるが、きざみ葉の表層の水分は除去されているため、冷凍保存中にきざみ葉に氷の結晶が生じない。そのため、きざみ葉同士が凍結で固まることがない。したがって、冷凍庫から適宜きざみ葉を必要な量だけ取り出すことができる。そして、冷凍状態のままきざみ葉を生の食材と同様に調理することができる。つまり、きざみ葉の事前解凍処理の手間が不要となる。その上、調理時にきざみ葉からドリップ等が発生しないことから、きざみ葉の瑞々しさも確保することができる。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、次のような効果が奏される。
【００１８】
すなわち、本発明に係る加工処理法によりきざみ葉を加工処理することで、きざみ葉に変色や乾燥がおきるのを防止することができる。そして、フリーズドライや熱風乾燥と違い、生の風味が残っているため、料理に生の食材と同様にきざみ葉を使用することができる。その結果、常温で短期保管（例えば、１ヶ月）が可能である。また、冷蔵庫内に保存することで中期保管（例えば、３ヶ月）が可能である。また、冷凍庫内に保存することで長期保管（例えば、一年間）が可能である。この場合、冷凍保存中にきざみ葉に氷の結晶が生じない。そのため、きざみ葉同士が凍結で固まることがない。したがって、冷凍庫から適宜きざみ葉を必要な量だけ取り出すことができる。そして、冷凍状態のまま調理することができる。つまり、事前解凍が不要である。
【００１９】
本発明に係る加工処理法によれば、本来廃棄処分されている大根の葉や人参の葉等の野菜の葉をきざみ葉となして、食用として有効利用することができる。そして、安い設備費とランニングコストによりきざみ葉を加工処理することができる。また、変色防止剤や凍結変性防止剤としてのポリリン酸塩、メタリン酸塩、ソルビット、アスコルビン酸等の添加物が不要であるため、安心・安全に対する消費者ニーズに応えることができる。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】本発明に係る野菜の葉の加工処理工程の説明図。
【図２】きざみ処理工程の説明図。
【図３】熱水処理工程の説明図。
【図４】加熱処理工程の説明図。
【図５】冷却処理工程の説明図。
【図６】容器収容処理工程の説明図であり、（ａ）はカップ容器の説明図、（ｂ）は袋の説明図。
【図７】冷凍処理工程の説明図。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
以下に、本発明の実施形態を、図面を参照しながら説明する。
【００２２】
図１は本発明に係る野菜の葉の加工処理法の加工処理工程Ａの説明図である。加工処理工程Ａは、きざみ処理工程１と熱水処理工程２と加熱処理工程３と冷却処理工程４と容器収容処理工程５と保存処理工程６を有している。保存処理工程６は常温処理工程９、冷蔵処理工程１０、ないしは、冷凍処理工程１１を有している。そして、常温処理工程９と冷蔵処理工程１０にはそれぞれ前処理工程として真空パック処理工程７と殺菌処理工程８を設けている。
【００２３】
きざみ処理工程１は、図２に示すように、野菜の葉Ｈ、例えば、大根の葉、人参の葉、高菜、水菜、ネギを、フードスライサーやカッター等によりきざみ処理する工程である。野菜の葉Ｈをきざむ大きさとしては、例えば、一辺が３〜５ｍｍの四角形状となすのが好適である。ｈは野菜の葉Ｈをきざみ処理されて形成されたきざみ葉である。
【００２４】
熱水処理工程２は、緑色（クロロフィル）の安定化と殺菌・無菌化を図るための工程である。そして、熱水処理工程２では、まず、図３に示すように、沸騰している食塩水Ｗｓの入った釜等の大型容器Ｋ中に、きざみ処理工程１で野菜の葉Ｈをきざみ処理したきざみ葉ｈを入れる。Ｆは燃焼手段からでる炎である。この際、食塩水Ｗｓの濃度は１〜５％、望ましくは、３％とする。食塩はマグネシウム、カルシウム、カリウム等を含む海塩を使用する。かかる食塩水Ｗｓは、特に、マグネシウムがきざみ葉ｈの緑色（クロロフィル）の安定化効果と殺菌・無菌化効果を奏して、弱アルカリの溶液となっている。その後、再び食塩水Ｗｓが沸騰するまで加熱する。つまり、８０〜１００℃、望ましくは、９５℃の温度で、１〜１０分未満間、望ましくは、５分間、食塩水Ｗｓを加熱する。
【００２５】
このように、沸騰している食塩水Ｗｓの中にきざみ葉ｈを入れて熱水処理することで、きざみ葉ｈの表層の組織を破壊するとともに、その組織を柔軟化することができる。そのため、かかる熱水処理工程２の後にきざみ葉ｈを空炒りする加熱処理工程３では、きざみ葉ｈの表面（表層）の水分を瞬時に飛ばす加熱処理が堅実になされる。
【００２６】
熱水処理工程２は、食塩水Ｗｓを加熱し続けることで沸騰している食塩水Ｗｓの中にきざみ葉ｈを入れた際に停止した沸騰が再沸騰されるまできざみ葉ｈを熱水処理する（再沸騰直後に熱水処理を完了する）工程であり、前記したように堅実にきざみ葉ｈの表層の組織を破壊するとともに、その組織を柔軟化して、きざみ葉ｈが煮びたし状態ないしはおひたし状態となって鮮度感や食感が喪失されるのを回避する工程である。つまり、熱水処理工程２は、きざみ葉ｈの鮮度感や食感を保持したまま、きざみ葉ｈの表層の組織を破壊・柔軟化して、後続の加熱処理の堅実性が確保されるようにするための工程である。
【００２７】
例えば、食塩水Ｗｓが再沸騰する前である３０秒〜５９秒間で熱水処理工程２を終了した場合には、きざみ葉ｈの表面（表層）に水分が残っている。そのため、冷凍処理を行った際には、きざみ葉ｈの表面に氷結晶が生成され、きざみ葉ｈの表面が乾燥されるとともに、黄色に変色するという不具合がある。また、解凍時には分離生成した氷の結晶によりきざみ葉ｈを収容した容器全体に水が溜まり、鮮度が劣るという不具合がある。食塩水Ｗｓが再沸騰してから暫く熱水処理時間が経過した後である１０分以上後に熱水処理工程２を終了した場合には、きざみ葉ｈを煮る行為となり、きざみ葉ｈの組織全体が破壊される。つまり、きざみ葉ｈが煮びたし、ないしは、おひたし状態となって鮮度感や食感が喪失される。
【００２８】
加熱処理工程３は、熱水処理工程２で熱水処理したきざみ葉を加熱処理する工程である。加熱処理工程３では、まず、図４に示すように、大型の釜またはフライパンＰに熱水処理工程２で熱水処理したきざみ葉ｈを投入して、撹拌器Ｋａにより空炒りする。空炒りすることできざみ葉ｈの表面の水分を瞬時に飛ばして、乾燥減量を５〜１５％、望ましくは、１０％とする。乾燥減量が５％よりも小さい場合には、冷凍保管時にきざみ葉に氷結晶が生じて乾燥・変色の冷凍変性が生じるからである。また、乾燥減量が１５％よりも大きい場合には、生の食感が失われてインスタント風味になるからである。この際、きざみ葉ｈは炒めてしまわないようにして、葉の中味（中心）は生の状態とする。また、空炒り処理に代えて熱風処理をすることも、また、内部に羽根付きの加熱回転ミキサーにより加熱処理することもできる。ここで、乾燥減量の計算式は、次の通りである。つまり、乾燥減量（％）＝｛（乾燥前である空炒り前の重さ−乾燥後である空炒り後の重さ）/乾燥前である空炒り前の重さ｝×100
【００２９】
冷却処理工程４は、冷凍処理工程６に先だって加熱処理工程３で加熱処理したきざみ葉の粗熱とりをするための工程である。冷却処理工程４には冷風乾燥と冷蔵庫内乾燥がある。冷風乾燥では、図５に示すように、加熱処理したきざみ葉を、例えば、１０〜０℃の凍らず乾燥しない程度の低温度で、５〜２０分間、望ましくは、１０分間、冷風乾燥機Ｒ内で冷却処理する。Ｒｋは冷却器、Ｒｆは冷却器Ｒｋにより冷風乾燥機Ｒ内に形成される循環冷却風路である。冷蔵庫内乾燥では、加熱処理したきざみ葉ｈを、例えば、０〜１０℃の凍らず乾燥しない程度の低温度で、３０〜１２０分間、望ましくは、６０分間、冷蔵庫内ないしは冷凍庫内（これらは図示せず）で冷却処理する。
【００３０】
容器収容処理工程５は、きざみ葉を所定の容器に小分けして収容処理する工程である。すなわち、容器収容処理工程５では、図６に示すように、冷却処理工程４で冷却処理したきざみ葉ｈを家庭用ないしは飲食店用としての蓋付きのカップ容器Ｙや、飲食店等の業務用としての袋Ｂに収容して処理する。容器収容処理工程５では、冷却処理したきざみ葉ｈを、例えば、カップ容器Ｙに５０〜３００ｇずつ収容して密封する。また、封止用線ファスナーｆを有する袋Ｂに５００ｇ〜２Ｋｇずつ収容して密封する。また、カップ容器Ｙや袋Ｂに密封したきざみ葉ｈを出荷用の段ボール箱等に収容する。
【００３１】
保存処理工程６は常温処理工程９、冷蔵処理工程１０、ないしは、冷凍処理工程１１を有している。すなわち、容器収容処理工程５で容器に収容処理されたきざみ葉ｈを、保存処理する所望の期間に応じて常温処理工程９、冷蔵処理工程１０、ないしは、冷凍処理工程１１の何れかを選択して保存処理する。
【００３２】
常温処理工程９は、例えば、１ヶ月間きざみ葉ｈを保存する場合に採用する。図１に示すように、常温処理工程９には前処理工程として真空パック処理工程７と殺菌処理工程８を設けている。真空パック処理工程７では３００〜５００ｇのきざみ葉ｈを真空対応の袋Ｂに収容し、袋Ｂ内を減圧処理（真空処理）する。この際、きざみ葉ｈから煮汁（ドリップ）がでない。殺菌処理工程８では一般的手法の殺菌処理を行う。例えば、６０〜９０℃の熱湯中に真空パック処理した袋Ｂを２０〜３０分間入れて加熱処理する。そうすることで、きざみ葉ｈを３０〜４５日間保存処理することができる。
【００３３】
冷蔵処理工程１０は、例えば、３ヶ月間きざみ葉ｈを保存する場合に採用する。図１に示すように、冷蔵処理工程１０には前処理工程として真空パック処理工程７と殺菌処理工程８を設けている。殺菌処理工程８で殺菌処理した袋Ｂを、例えば、０〜１０℃の冷蔵庫中に入れて冷蔵処理する。この際、出荷用の段ボール箱等に袋Ｂを収容して、そのまま冷凍庫内で冷蔵処理することもできる。冷蔵処理することで、きざみ葉ｈを６０〜９０日間保存処理することができる。
【００３４】
これらの常温処理工程９と冷蔵処理工程１０は、解凍手間を面倒とする料理店、例えば、居酒屋、外食産業、旅館等に好まれて採用される。
【００３５】
冷凍処理工程１１は、容器収容処理工程５で袋に収容したきざみ葉を冷凍処理する工程である。冷凍処理工程１１では、図７に示すように、カップ容器Ｙや袋Ｂ等の容器に収容したきざみ葉ｈを、冷凍庫Ｆｒ内に１〜８時間収容して、−１５℃以下の温度で緩慢冷凍することができる。つまり、エネルギーコストのかかる急速冷凍は必要ないのが本発明の特徴でもある。そして、作業工程上、前記した３〜８時間の緩慢冷凍時間が経過した後は、その後の冷凍時間に拘束されることがなく、過時間の冷凍の弊害もないため、冷凍処理工程６がスムーズに行われる。したがって、所望のタイミングで次の作業に入ることができる。例えば、所望期間である１年間、−１５℃以下の温度で冷凍処理することもできる。所望日数が経過した後は、きざみ葉ｈを調理して食することができる。Ｆｋは冷凍風を吹き出す冷凍器、Ｃはきざみ葉ｈを収容した袋Ｂを多段に載置しているキャスタ付きの網状棚式コンテナである。また、出荷用の段ボール箱等に袋Ｂを収容して、そのまま冷凍庫内冷凍処理することもできる。
【００３６】
このように、本実施形態では、低コストの設備でかつ安いランニングコストで野菜の葉Ｈを長期間保存処理（加工処理）することができる。
【００３７】
前記のように構成した本実施形態は、加工処理工程Ａをきざみ処理工程１と熱水処理工程２と加熱処理工程３と冷却処理工程４と容器収容処理工程５と保存処理工程６とから構成しているが、適宜、熱水処理工程２を設けることなく、加工処理工程Ａをきざみ処理工程１と加熱処理工程３と冷却処理工程４と容器収容処理工程５と保存処理工程６とから構成することもできる。
【実施例】
【００３８】
［実施例１］
実施例１として、大根の葉Ｈを４ｍｍ四方（四角形）にきざんで（切断して）、きざみ葉ｈを沸騰している３％濃度の食塩水Ｗｓ中に入れた。そして、再び沸騰するまで食塩水Ｗｓを９５〜１００℃の温度で加熱して熱水処理した。熱水処理時間は５分間であった。その後、脱水して水を除いた。フライパンＰできざみ葉ｈを空炒りし、きざみ葉ｈの表面の水分を瞬時に飛ばして、乾燥減量を１０％程度とした。続いて、きざみ葉ｈを３℃の冷風乾燥機Ｒに３０分間入れて冷却し、冷却後のきざみ葉ｈを袋Ｂに１０００ｇずつ収容して、真空パック処理と殺菌処理をした後に、５℃の冷蔵庫に入れて冷蔵処理した。冷蔵処理したきざみ葉ｈは９０日後に冷蔵庫から取り出して、そのまま調理した。
【００３９】
上記のようにきざみ葉ｈを冷蔵処理した。その結果、きざみ葉ｈには変色がなく、乾燥していなかった。そして、調理したきざみ葉ｈには生の風味が残っていた。つまり、きざみ葉ｈの鮮度感や食感が喪失されていなかった。
【００４０】
［実施例２］
実施例２として、大根の葉Ｈを４ｍｍ四方（四角形）にきざんで（切断して）、きざみ葉ｈを沸騰している３％濃度の食塩水Ｗｓ中に入れた。そして、再び沸騰するまで食塩水Ｗｓを９５〜１００℃の温度で加熱して熱水処理した。熱水処理時間は５分間であった。その後、脱水して水を除いた。フライパンＰできざみ葉ｈを空炒りし、きざみ葉ｈの表面の水分を瞬時に飛ばして、乾燥減量を１０％程度とした。続いて、きざみ葉ｈを３℃の冷風乾燥機Ｒに３０分間入れて冷却し、冷却後のきざみ葉ｈをカップ容器Ｙに２００ｇずつ収容して、−１８℃の冷凍庫Ｆｒに入れて３時間かけて緩慢冷凍処理した。ここで、緩慢冷凍処理とは１時間以上の時間をかけて処理物をゆっくり冷凍処理することである。冷凍処理したきざみ葉ｈは１年間（３６５日）後に冷凍庫Ｆｒから取り出すと、きざみ葉ｈは個々に凍結されており、そのまま（解凍せずに）調理した。
【００４１】
上記のようにきざみ葉ｈを緩慢冷凍処理し、１年後に冷凍庫Ｆｒから取り出した。その結果、きざみ葉ｈには、氷の結晶が生じておらず、きざみ葉ｈ,ｈ同士が凍結で固まっていなかった。つまり、きざみ葉ｈは個々に凍結されていた。そのため、全体の固まりが発生していなかった。また、きざみ葉ｈに黄色の変色がなく、乾燥していなかった。そして、調理したきざみ葉ｈには生の風味が残っていた。つまり、きざみ葉ｈの鮮度感や食感が喪失されていなかった。
【００４２】
［実施例３］
実施例３として、大根の葉Ｈを４ｍｍ四方（四角形）にきざんで（切断して）、きざみ葉ｈをフライパンＰで空炒りし、きざみ葉ｈの表面の水分を瞬時に飛ばして、乾燥減量を１５％程度とした。続いて、きざみ葉ｈを３℃の冷風乾燥機Ｒに３０分間入れて冷却し、冷却後のきざみ葉ｈを袋Ｂに２Ｋｇずつ収容して、真空パック処理と殺菌処理をした後に常温処理をした。３０日経過後、袋Ｂからきざみ葉ｈを取りだして、そのまま調理した。
【００４３】
上記のようにきざみ葉ｈを熱水処理することなく常温処理した。その結果、３０日経過後に調理したきざみ葉ｈには生の風味が残っていた。つまり、きざみ葉ｈの鮮度感や食感が喪失されていなかった。
【００４４】
［比較例１］
比較例１として、大根の葉Ｈを４ｍｍ四方（四角形）にきざんで（切断して）、きざみ葉ｈを沸騰している３％濃度の食塩水Ｗｓ中に入れた。そして、再び沸騰する前である４０秒後に脱水して水を除いた。フライパンＰできざみ葉ｈを空炒りし、きざみ葉ｈの表面の水分を瞬時に飛ばして、乾燥減量を１０％程度とした。続いて、きざみ葉ｈを３℃の冷風乾燥機Ｒに３０分間入れて冷却し、冷却後のきざみ葉ｈを袋Ｂに５００ｇずつ収容して、−１８℃の冷凍庫Ｆｒに入れて２.５時間緩慢冷凍処理した。その後、冷凍庫Ｆｒから取り出して、そのまま（解凍せずに）調理した。
【００４５】
上記のようにきざみ葉ｈを沸騰している食塩水Ｗｓ中に入れて、再び沸騰する前である４０秒後に熱水処理を完了させた。その結果、冷凍庫Ｆｒから取り出したきざみ葉ｈには、わずかに氷の結晶が生じており、一部のきざみ葉ｈ,ｈ同士が凍結で固まっていた。また、きざみ葉ｈが部分的に黄色に変色していた。解凍時に分離生成した氷の結晶により袋Ｂ全体に水が溜まり、鮮度が劣っていた。そして、調理したきざみ葉ｈには生の風味があまり残っていなかった。これは熱水処理が不十分であったために、きざみ葉ｈの表面（表層）に水分が残っていて、冷凍処理時に氷の結晶が生成されたものと思われる。そのため、きざみ葉ｈの表面に乾燥や黄色の変色が発生したものと思われる。
【００４６】
［比較例２］
比較例２として、大根の葉Ｈを４ｍｍ四方（四角形）にきざんで（切断して）、きざみ葉ｈを沸騰している３％濃度の食塩水Ｗｓ中に入れた。そして、再び沸騰してから６分後である１２分後に脱水して水を除いた。フライパンＰできざみ葉ｈを空炒りし、きざみ葉ｈの表面の水分を瞬時に飛ばして、乾燥減量を１０％程度とした。続いて、きざみ葉ｈを３℃の冷風乾燥機Ｒに３０分間入れて冷却し、冷却後のきざみ葉ｈを袋Ｂに５００ｇずつ収容して、−１８℃の冷凍庫Ｆｒに入れて２.５時間緩慢冷凍処理した。その後、冷凍庫Ｆｒから取り出して、そのまま（解凍せずに）調理した。
【００４７】
上記のようにきざみ葉ｈを沸騰している食塩水Ｗｓ中に入れて、再び沸騰してから６分後である１２分後に熱水処理を完了させた。その結果、冷凍庫Ｆｒから取り出したきざみ葉ｈには、氷の結晶が生じていなかった。また、きざみ葉ｈは変色していなかった。しかし、調理したきざみ葉ｈには鮮度感や食感が喪失されていた。これは熱水処理が過剰であったために、きざみ葉ｈが煮びたし状態となったからと思われる。
【符号の説明】
【００４８】
Ａ  保存処理工程
１  きざみ処理工程
２  熱水処理工程
３  加熱処理工程
４  冷却処理工程
５  容器収容処理工程
６  保存処理工程
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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