(57)【要約】      （修正有）【課題】糖度やスーパーオキシド消去活性を高めることのできる野菜加工食品、およびその製造方法を提供すること。【解決手段】原料野菜１が熟成処理されて黒色化した野菜加工品３を製造するにあたり、熟成処理工程Ｐ２の前に原料野菜１をパルス状磁場印加処理工程Ｐ１に供することによって、糖度またはＳＯＤ活性の少なくともいずれかが増加した野菜加工品３を得る。パルス状磁場印加処理工程Ｐ１においては、所定の装置を用いて略単一極性の単発パルス状磁場を印加する処理がなされる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
野菜が熟成処理されて黒色化した野菜加工品であって、パルス状磁場印加処理によって糖度またはスーパーオキシド消去活性（スーパーオキシドディスムターゼ活性、ＳＯＤ活性）の少なくともいずれかが増加していることを特徴とする、野菜加工品。
【請求項２】
前記野菜がニンニクであることを特徴とする、請求項１に記載の野菜加工品。
【請求項３】
屈折率測定法によるＢｒｉｘ糖度が５５以上であることを特徴とする、請求項２に記載の野菜加工品。
【請求項４】
電子スピン共鳴（ＥＳＲ）法によるＳＯＤ活性が１０００単位／ｇ以上であることを特徴とする、請求項２に記載の野菜加工品。
【請求項５】
前記パルス状磁場印加処理が略単一極性の単発パルス状磁場を印加する処理であることを特徴とする、請求項１ないし４のいずれかに記載の野菜加工品。
【請求項６】
食品として用いられることを特徴とする、請求項１ないし５のいずれかに記載の野菜加工品。
【請求項７】
野菜が熟成処理されて黒色化した野菜加工品を製造する方法であって、熟成処理の前に原料野菜に対してパルス状磁場印加処理を行うことによって、糖度またはスーパーオキシド消去活性（スーパーオキシドディスムターゼ活性、ＳＯＤ活性）の少なくともいずれかが増加した野菜加工品を得られることを特徴とする、野菜加工品製造方法。
【請求項８】
前記野菜がニンニクであることを特徴とする、請求項７に記載の野菜加工品製造方法。
【請求項９】
前記パルス状磁場印加処理が略単一極性の単発パルス状磁場を印加する処理であることを特徴とする、請求項７または８に記載の野菜加工品製造方法。
【請求項１０】
前記単発パルス状磁場の強度が、該磁場の中心軸上におけるピーク値で０．０５〜０．２８テスラの範囲であることを特徴とする、請求項９に記載の野菜加工品製造方法。
【請求項１１】
原料の生ニンニクを乾燥処理および冷蔵処理した後に前記パルス状磁場印加処理することを特徴とする、請求項８ないし１０のいずれかに記載の野菜加工品製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は野菜加工品およびその製造方法に係り、特に、従来よりも糖度やスーパーオキシド消去活性を高めることのできる野菜加工品、およびその製造方法に関するものである。とりわけ従来よりも糖度やスーパーオキシド消去活性の高い黒ニンニクおよびその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、ニンニクを熟成処理してなるいわゆる黒ニンニクについては多くの技術的提案や製品提供がなされている。たとえば特許文献１には、ニンニク臭の消臭を目的として、生ニンニクの熟成工程前に海洋深層水に浸漬処理する技術が開示されている。また特許文献２には、黒ニンニクの大量製造を目的として、遠赤外線ヒーターを備えた装置が開示されている。
【０００３】
一方、ニンニクの処理方法や加工方法についても、従来多くの技術的提案がなされ、また製品も提供されている。このうち後掲特許文献３には、鮮度保持特性の改善や追熟効果を得るために、収穫後の食用農産物に対して、磁力線が食用農産物の生長軸方向またはほぼ平行な方向に向かい、かつ強大な磁場強度を有する単発パルス状磁場を短時間印加する磁場発生装置が開示されている。
【０００４】
また特許文献４には、農薬等を使用せずに農産物の発根・萌芽を抑制することを目的として、直流高電圧発生回路と、ここで発生した高電圧エネルギーを蓄えパルス状磁場として出力するコンデンサ充放電回路と、パルス状電流の入力に伴って単発パルス状磁場を発生する磁場発生コイルを備えた装置が開示されており、収穫後の農産物に対し略単一極性の単発パルス状磁場を短時間印加することで、発根・萌芽の抑制が可能であるとされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００８−８６２８１号公報「加工ニンニク製造方法および製造装置」
【特許文献２】特開２０１０−６３３８３号公報「黒ニンニク製造装置および黒ニンニク製造方法」
【特許文献３】特許第４４６５０５３号公報「食用農産物の処理装置」
【特許文献４】特許第４６４２７０３号公報「農産物の処理方法」
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
さて、黒ニンニク製造や収穫後ニンニクの処理にはこのように種々の取り組みがなされている。特に黒ニンニク製造に関してはこれまで、悪臭対策・消臭化や大量製造といった、事業化の初期的課題と考えられる課題が、主として採り上げられてきた。
【０００７】
しかし、黒ニンニク商品が多く提供されるようになってきた現在、香味や機能性などの面でさらに黒ニンニクの付加価値を高めることが求められており、かかる課題に取り組むことが重要である。なおこのことは、黒ニンニクにおいてなされるような熟成処理による製品化が可能な全ての野菜についても、同様にいえることである。
【０００８】
そこで本願が解決しようとする課題は、かかる従来技術の状況を踏まえ、従来よりも糖度やスーパーオキシド消去活性を高めることのできる野菜加工品およびその製造方法を提供することである。また、とりわけ本願が解決しようとする課題は、従来よりも糖度やスーパーオキシド消去活性の高い黒ニンニクおよびその製造方法黒ニンニクおよびその製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記課題について検討した結果、本願発明者は、特許文献３および４に開示されている収穫後の野菜の鮮度保持、追熟、発根・萌芽抑制用の技術を黒ニンニク製造に応用することによって課題を解決できることを見出し、これを基礎として本発明の完成に至った。すなわち、上記課題を解決するための手段として本願で特許請求される発明、もしくは少なくとも開示される発明は、以下のとおりである。
【００１０】
〔１〕  野菜が熟成処理されて黒色化した野菜加工品であって、パルス状磁場印加処理によって糖度またはスーパーオキシド消去活性（スーパーオキシドディスムターゼ活性、ＳＯＤ活性）の少なくともいずれかが増加していることを特徴とする、野菜加工品。
〔２〕  前記野菜がニンニクであることを特徴とする、〔１〕に記載の野菜加工品。
〔３〕  屈折率測定法によるＢｒｉｘ糖度が５５以上であることを特徴とする、〔２〕に記載の野菜加工品。
〔４〕  電子スピン共鳴（ＥＳＲ）法によるＳＯＤ活性が１０００単位／ｇ以上であることを特徴とする、〔２〕に記載の野菜加工品。
【００１１】
〔５〕  前記パルス状磁場印加処理が略単一極性の単発パルス状磁場を印加する処理であることを特徴とする、〔１〕ないし〔４〕のいずれかに記載の野菜加工品。
〔６〕  食品として用いられることを特徴とする、請求項１ないし５のいずれかに記載の野菜加工品。
〔７〕  野菜が熟成処理されて黒色化した野菜加工品を製造する方法であって、熟成処理の前に原料野菜に対してパルス状磁場印加処理を行うことによって、糖度またはスーパーオキシド消去活性（スーパーオキシドディスムターゼ活性、ＳＯＤ活性）の少なくともいずれかが増加した野菜加工品を得られることを特徴とする、野菜加工品製造方法。
〔８〕  前記野菜がニンニクであることを特徴とする、〔７〕に記載の野菜加工品製造方法。
【００１２】
〔９〕  前記パルス状磁場印加処理が略単一極性の単発パルス状磁場を印加する処理であることを特徴とする、〔７〕または〔８〕に記載の野菜加工品製造方法。
〔１０〕  前記単発パルス状磁場の強度が、該磁場の中心軸上におけるピーク値で０．０５〜０．２８テスラの範囲であることを特徴とする、〔９〕に記載の野菜加工品製造方法。
〔１１〕  原料の生ニンニクを乾燥処理および冷蔵処理した後に前記パルス状磁場印加処理することを特徴とする、〔８〕ないし〔１０〕のいずれかに記載の野菜加工品製造方法。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の野菜加工品およびその製造方法は上述のように構成されるため、これによれば、従来よりも野菜加工品の糖度やスーパーオキシド消去活性を高めることができる。分けても黒ニンニクにおいて、従来よりも糖度やスーパーオキシド消去活性を顕著に高くすることができ、香味および機能的な面において付加価値の高い製品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】本発明の野菜加工品製造方法の構成を示すフロー図である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明について、さらに詳細に説明する。本発明の野菜加工品は、野菜が熟成処理されて黒色化したものであるが、特に熟成処理工程に先だってパルス状磁場印加処理がなされることにより、糖度またはスーパーオキシド消去活性（スーパーオキシドディスムターゼ活性、ＳＯＤ活性）のいずれか、または双方が増加していることを、特徴的構成とする。
【００１６】
本発明野菜加工品は主として、食品や食品製造原料として利用されるものであるが、たとえばサプリメントの原料、動物用飼料・餌料、医薬、衛生・保健分野の製品の原料など、特に限定されない広い分野に亘って用いることができる。
【００１７】
本発明がその主な適用対象とする原料野菜はニンニクであるが、上述のとおり本発明はこれに限定されず、黒ニンニクと同じように熟成処理によって食品その他に用いることのできるあらゆる野菜を、適用対象とすることができる。たとえばゴボウ、ニンジン、ナガイモ、ジャガイモ、サトイモのような根菜類、タマネギ、ラッキョウのような鱗茎を食用とする野菜などである。
【００１８】
原料としてニンニクを用いた本発明野菜加工品、すなわち黒ニンニクは、屈折率測定法によるＢｒｉｘ糖度が５５以上という高い糖度を有する。従来の黒ニンニクのＢｒｉｘ糖度は４５程度であるから、本発明では著しく糖度の高い黒ニンニクを提供することができ、特に食品利用において香味上の付加価値が高い。
【００１９】
また本発明に係る黒ニンニクは、電子スピン共鳴（ＥＳＲ）法によるＳＯＤ活性が１０００単位／ｇ以上という高いＳＯＤ活性を有する。従来の黒ニンニクのＢｒｉｘ糖度は４５程度であるから、本発明では著しく高いＳＯＤ活性を提供することができ、食品利用における機能上の付加価値はもちろん、サプリメントその他の製品原料とする場合にも有利である。
【００２０】
なお、糖度の高い黒ニンニク、またはＳＯＤ活性の高い黒ニンニクそれぞれが本発明の範囲内であるが、これらを兼ね備えたものももちろん本発明に該当する。主たる利用分野である食品として、従来よりも甘さがあって食しやすく、しかも健康面におけるアピールもあるため、商品価値の高い黒ニンニクを提供できる。
【００２１】
図１は、本発明の野菜加工品製造方法の構成を示すフロー図である。図示するように本製法は、原料野菜１が熟成処理されて黒色化した野菜加工品３を製造するにあたり、熟成処理工程Ｐ２の前に原料野菜１をパルス状磁場印加処理工程Ｐ１に供することによって、糖度またはＳＯＤ活性の少なくともいずれかが増加した野菜加工品３を得るものである。
【００２２】
パルス状磁場印加処理工程Ｐ１においては、所定の装置を用いて略単一極性の単発パルス状磁場を印加する処理がなされる。また単発パルス状磁場の強度を、磁場の中心軸上におけるピーク値で０．０５〜０．２８テスラの範囲とすることが望ましい。かかる方法によってより望ましい結果が得られるからである。なお、所定の装置を用いたパルス状磁場印加処理工程Ｐ１における具体的な処理方法は、前掲の特許文献３および４に開示された方法に準じる。
【００２３】
また、本発明製法により黒ニンニクを製造する場合、原料の生ニンニクを乾燥処理および冷蔵処理した後にパルス状磁場印加処理工程Ｐ１に供するものとすることもできる。
【実施例】
【００２４】
本発明の実施例として、黒ニンニク製造例を説明するが、本発明の範囲がかかる実施例に限定されるものではない。
＜１  原料＞
青森県産ニンニク  福地ホワイト（６片種）。収穫後、乾燥処理し、冷蔵しておいたものを用いた。
＜２  使用装置＞
磁気パルス式のニンニク萌芽抑制装置（島本農研（株）製）を用いた。
【００２５】
＜３  パルス状磁場印加処理＞
パルス状磁場印加処理（以下、単に「パルス処理」ともいう。）工程における具体的な処理方法については、前掲の特許文献３、４、および同装置の取り扱い説明書に準じて行った。本装置は本来、ニンニクの発芽・発根抑制や抑臭等を目的としてパルス状磁場印加処理をするためのものだが、パルス処理回数・処理強度・発射距離などの設定条件は適宜変更しつつも、装置本来の処理をそのまま本発明用に用いた。
【００２６】
＜４  事後の処理と評価方法＞
ごく短時間で済むパルス処理の工程を終えたニンニクは、従来どおりの熟成装置（発酵を促す恒温恒湿制御の可能な装置）を用いての熟成処理工程に供し、黒ニンニクを得た。製造した黒ニンニクについて、糖度はＢｒｉｘ糖度により、ＳＯＤ活性は電子スピン共鳴（ＥＳＲ）法により分析し、パルス処理工程を含まない従来の製法と比較した。
【００２７】
＜５  結果＞
その結果、従来の黒ニンニクではＢｒｉｘ糖度が４５程度のところ、本発明製造方法による黒ニンニクでは、５６〜６７もの極めて高い糖度が示された。またＳＯＤ活性も、従来の黒ニンニクでは７９０単位／ｇのところ、本発明製造方法による黒ニンニクでは、１２００単位／ｇであり、約５０％も高い数値を示した。このように本発明によれば、黒ニンニクの糖度およびＳＯＤ活性を顕著に高められることが確認された。
【産業上の利用可能性】
【００２８】
本発明の野菜加工品およびその製造方法によれば、従来よりも野菜加工品の糖度やスーパーオキシド消去活性を高めることができ、特に黒ニンニクでは、従来よりも糖度やスーパーオキシド消去活性を顕著に高くすることができ、香味および機能的な面において付加価値の高い製品を提供することができる。また、黒ニンニクに限らず、ゴボウ等の根菜を初めとする発酵処理（熟成処理）野菜にも同様に応用できる。したがって、農産加工分野およびその関連産業分野において利用性が高い発明である。
【符号の説明】
【００２９】
１…原料野菜
２…パルス処理後の野菜
３…野菜加工品
Ｐ１…パルス状磁場印加処理工程
Ｐ２…熟成処理工程
【図１】
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