(57)【要約】【課題】食感としてくちどけ感を有し、且つ食後ににんにく臭がほとんど又は全く残らないにんにく入り味噌を提供する。【解決手段】味噌、ザラメ(中双糖)、卸しにんにく、みりん、日本酒、醤油及び酢を含む混合物を加熱して合わせ味噌を製造する工程と、にんにくを加熱する工程と、前記合わせ味噌と前記加熱後のにんにくとを合わせる工程と、前記合わせたにんにく味噌を煮沸し、次いで90℃以上の保温下で維持する工程とを含む、にんにく味噌の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
味噌、ザラメ、卸しにんにく、みりん、日本酒、醤油及び酢を含む混合物を加熱して合わせ味噌を製造する工程と、
にんにくを加熱する工程と、
前記合わせ味噌と前記加熱後のにんにくとを合わせる工程と、
前記合わせたにんにく味噌を煮沸し、次いで90℃以上の保温下で維持する工程と、
を含む、にんにく味噌の製造方法。
【請求項２】
前記合わせ味噌製造工程において、味噌、ザラメ、卸しにんにく、みりん、日本酒、醤油及び酢を溶かした後、前記混合物を加熱する、請求項１記載の方法。
【請求項３】
前記混合物が、該混合物重量に対して、20〜35重量％の味噌、10〜20重量％のザラメ、5〜15重量％の卸しにんにく、10〜20重量％のみりん、10〜20重量％の日本酒、5〜15重量％の醤油及び5〜10重量％の酢を含む、請求項１又は２記載の方法。
【請求項４】
前記にんにく加熱工程において、加熱前の重量に対して65〜75重量％になるまでにんにくを加熱する、請求項１〜３のいずれか１項記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、例えばくちどけ感を有し、且つ食後ににんにく臭がほとんど又は全く残らないにんにく味噌の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来において、にんにく入り味噌が製造されており、市販されている。
例えば、特許文献１は、蒸した又は煮たにんにくを練り潰した後、該にんにくを熟成した米味噌、麦味噌又は豆味噌等の味噌に練り合わせることを含むにんにく入り味噌の製造方法を開示する。このように、一般的に知られているにんにく入り味噌は、ペースト状、刻んだ状態又はスライス状のにんにくを味噌に合わせたものである。
【０００３】
また、一般的に流通するにんにく入り味噌は、味噌の割合が多く、比較的味が濃いのも特徴である。
【０００４】
このように、にんにく1粒1粒を固形のまま使用するにんにく入り味噌は、従来においては全く知られていなかった。
【０００５】
また、食感としてくちどけ感を有し、且つ食後の時間経過(短時間で)と共に、にんにく臭がほとんど又は全く残らないにんにく入り味噌もこれまで知られていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開2000-23632号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、上述した実情に鑑み、食感としてくちどけ感を有し、且つ食後ににんにく臭がほとんど又は全く残らないにんにく入り味噌を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記課題を解決するため鋭意研究を行った結果、加熱後の特定の成分(調味料)を含む合わせ味噌と加熱後のにんにくとを合わせ、煮沸及び高温下での保温に供することで、食感としてくちどけ感を有し、且つ食後ににんにく臭がほとんど又は全く残らないにんにく味噌を製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
本発明は、以下を包含する。
（１）味噌、ザラメ(中双糖)、卸しにんにく、みりん、日本酒、醤油及び酢を含む混合物を加熱して合わせ味噌を製造する工程と、にんにくを加熱する工程と、前記合わせ味噌と前記加熱後のにんにくとを合わせる工程と、前記合わせたにんにく味噌を煮沸し、次いで90℃以上の保温下で維持する工程とを含む、にんにく味噌の製造方法。
【００１０】
（２）前記合わせ味噌製造工程において、味噌、ザラメ(中双糖)、卸しにんにく、みりん、日本酒、醤油及び酢を溶かした後、前記混合物を加熱する、（１）記載の方法。
【００１１】
（３）前記混合物が、該混合物重量に対して、20〜35重量％の味噌、10〜20重量％のザラメ(中双糖)、5〜15重量％の卸しにんにく、10〜20重量％のみりん、10〜20重量％の日本酒、5〜15重量％の醤油及び5〜10重量％の酢を含む、（１）又は（２）記載の方法。
【００１２】
（４）前記にんにく加熱工程において、加熱前の重量に対して65〜75重量％になるまでにんにくを加熱する、（１）〜（３）のいずれか１記載の方法。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、食感としてくちどけ感を有し、且つ食後ににんにく臭がほとんど又は全く残らないにんにく入り味噌が提供される。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明に係るにんにく味噌の製造方法(以下、「本方法」と称する)は、
(1)味噌、ザラメ(又は「中双糖」とも呼ばれる)、卸しにんにく、みりん、日本酒、醤油及び酢を含む混合物を加熱して、合わせ味噌を製造する工程と、
(2)にんにくを加熱する(揚げるか又はローストすることで水分量を抜く)工程と、
(3)(1)工程で製造した合わせ味噌と(2)工程における加熱後のにんにくとを合わせる工程と、
(4)(3)工程で合わせたにんにく味噌を煮沸し、次いで(6時間以上)90℃以上の保温下で維持する工程と、
を含む、容易且つ安定した内容のにんにく味噌を、大量生産を可能とする製造方法である。
【００１５】
ここで、「にんにく味噌」とは、にんにくを合わせた味噌を意味し、例えばにんにく入り味噌、にんにく含有味噌等ということもできる。
【００１６】
本方法によれば、食感としてくちどけ感を有し、且つ食後ににんにく臭がほとんど又は全く残らないにんにく味噌を製造することができる。
【００１７】
(1)合わせ味噌を製造する工程
本方法は、合わせ味噌を製造する工程を含む。
合わせ味噌は、味噌、ザラメ(中双糖)、卸しにんにく、みりん、日本酒、醤油及び酢の各調味料を混合し、加熱することで製造できる。これら調味料以外に、合わせ味噌は、例えば辛味成分を含む香辛料、醤油代用品、乳製品、人工調味料、保存料等を含有してもよい。
【００１８】
味噌としては、基本的に味噌全体に対して10〜20重量％の塩分が含有されるものを使用することができるが、特に味噌の種類を限定するものではない。例えば、数年〜数十年間熟成させた物や、個性豊かなご当地味噌、大豆以外から作られる各種の味噌等が挙げられる。
【００１９】
また、合わせ味噌に、酢を添加し、加熱することで、にんにくの臭いについて即効性の(例えば、食後2〜6時間程度で)無臭化を図ることができる。
【００２０】
さらに、にんにくの持つ風味をより強調させる場合には、卸しにんにくの割合を増量することで対応できる。
【００２１】
味噌を含む合わせ味噌を作る調味料は、通常市販されているものを使用することができる。
【００２２】
合わせ味噌における各調味料の割合としては、例えば合わせ味噌(混合物)重量に対して、20〜35重量％の味噌、10〜20重量％のザラメ(中双糖)、5〜15重量％の卸しにんにく、10〜20重量％のみりん、10〜20重量％の日本酒、5〜15重量％の醤油及び5〜10重量％の酢が挙げられる。
【００２３】
合わせ味噌製造工程においては、調味料(すなわち、味噌、ザラメ、卸しにんにく、みりん、日本酒、醤油及び酢)を溶かした後、該混合物を加熱する。加熱は、沸騰するまで行う。沸騰後、例えば30〜40分加熱(例えば、90℃〜100℃の温度下の加熱)を維持し加熱は終了する。このようにして、簡単に合わせ味噌を製造することができる。
【００２４】
(2)にんにくを加熱する工程
一方、にんにく加熱工程では、にんにく(固形)を加熱することで、加熱前のにんにく重量に対して例えば65〜75重量％になるまで水分を除去する。水分を除去することで、合わせ味噌と合わせた際に、合わせ味噌の水分を吸収して芯まで味を染み込ませ、「口溶けするにんにく味噌」に仕上げることができる。加熱方法としては、例えば油(例えば、大豆油等の植物由来の油)を使用して、150〜200℃(好ましくは、160〜200℃)の温度下で15〜25分間揚げる方法、あるいは120〜150℃の温度下で30〜90分間焼く(ローストする)方法が挙げられる。ローストする方法によれば、油を使わずにヘルシーなにんにく味噌製品を製造することが可能である。
【００２５】
例えば160〜200℃の温度下でにんにくを香り良く茶褐色に揚げることで、強烈なにんにく臭を和らげることもできる上に、にんにくには色と香り(風味)が加わり「赤味噌」に合わせたにんにく味噌製品を製造することができる。
【００２６】
また、例えば150〜180℃の温度下でにんにくを白く揚げると、「白味噌」に合わせたにんにく味噌製品を製造することができる。
【００２７】
(3)合わせ味噌と加熱後のにんにくとを合わせる工程
次いで、本方法では、製造した合わせ味噌と加熱後のにんにくとを合わせ、にんにく(固形)に合わせ味噌の水分を吸収させ、芯まで味を染み込ませる。
【００２８】
例えば、容器(例えば、300ml入り(容量)ガラス瓶等)に、加熱後のにんにく100〜120gと合わせ味噌140〜160gとを入れ、全体で約260gに整える。換言すれば、当該工程において、例えばにんにく味噌重量全体に対して35〜50重量％の加熱後のにんにく(固形)と50〜65重量％の合わせ味噌とを合わせる。
【００２９】
また、詰め替え用(200g以上のパック詰め)のにんにく味噌の製造では、密閉式で大型の容器で混ぜ合わせ、下記で説明する長時間の高温保温工程を経ることによって、その後の容器(袋)詰めを容易に行うことができる。
【００３０】
あるいは、大規模なレベル(例えば、製造工場)では、釜等の槽で加熱後のにんにくと合わせ味噌とを混ぜ合わせることで、下記で説明する長時間の高温保温工程を経た後に、容器(瓶・袋)への充填と滅菌をする手順を効率的に行うことができる。
【００３１】
(4)合わせたにんにく味噌を煮沸し、次いで90℃以上の保温下で維持する工程
さらに、本方法では、容器(ガラス瓶)詰めされている場合でも、加熱後のにんにくと合わせ味噌(にんにく味噌)を、ガラス瓶等の容器に蓋を閉めて煮沸消毒する。煮沸条件としては、例えば沸点で少なくとも1時間以上が挙げられる。また、煮沸後には90℃以上(例えば、90℃〜100℃)の保温下で、該容器を最低6時間は維持する。保温後、自然冷却することで、にんにく味噌(ガラス瓶等の容器に詰めたにんにく味噌製品)を製造することができる。このように、煮沸及び高温下での保温を行い、容器内の内部圧力を上げることで、にんにくが柔らかく仕上がり、くちどけ感を有するにんにく味噌を得ることができる。当該工程後には、にんにく(固形)は合わせ味噌の水分を吸収し加熱前の生と比べて例えば105重量％以上の比重増加(膨張)が確認される。加えて、保存料等の添加物を含むこと無く、常温での長期保存が可能な製品を製造することができる。
【００３２】
あるいは、釜等の槽で密閉下、煮沸と保温を行い、自然冷却後に、槽から容器(ガラス瓶)ににんにく味噌を詰めることで、にんにく味噌製品を製造することができる。
【００３３】
当該工程により、出来立ての「茶色」の合わせ味噌を6時間以上高温での保温下に維持することで、「濃い褐色」の合わせ味噌に変えることができる。また、当該高温下の保温により、通常の「味噌風味」に対して、ほのかな苦味を伴った「熟成味噌風味」に合わせ味噌の味を変えることができる。このように、合わせ味噌を高温(例えば、90℃以上)での、長時間保温下に維持することで、合わせ味噌の色と味(アクセント)を簡単に変えることができる。
【００３４】
以上、説明する本方法によれば、食感としてくちどけ感を有し、且つ食後の短時間で、にんにく臭がほとんど又は全く残らないにんにく味噌を製造することができる。本方法によれば、加熱(加圧・滅菌)と高温保存を経たにんにく(固形)は、自重を超えた合わせ味噌の水分を吸収することで「くちどけ」する軟らかさとなり、一方でにんにく一粒一粒の形が生かされ、且つ強い風味を殺すことなく、製造されたにんにく味噌が即効性の消臭特性を有する「くちどけするにんにく味噌」に仕上がる。
【００３５】
また、本方法における全工程を短期間(例えば、最短で2日間)で行い、にんにく味噌製品を製造することができる。
【００３６】
さらに、本方法により製造したにんにく味噌は、色と柔らかい苦味を生かして、例えば焼きそばソース、ラーメンスープ、パスタソース(ミートソース等)や、オムレツ、ステーキ、ハンバーグ等の和風ソース(丸ごとにんにく味噌仕立て)として、新規分野で多岐に亘る用途で使用することができる。
【実施例】
【００３７】
以下、実施例を用いて本発明をより詳細に説明するが、本発明の技術的範囲はこれら実施例に限定されるものではない。
〔実施例１〕にんにく味噌の製造
1.材料及び方法
1-1.合わせ味噌の製造
合わせ味噌の材料として、以下のものを使用した(合わせ味噌全体に対する重量％)：
(1)ひかり味噌(株)製造赤味噌(100gに対して11.4g塩分含有の物を使用)：32重量％
(2)ザラメ：16重量％
(3)卸しにんにく:5重量％
(4)みりん：16重量％
(5)日本酒：16重量％
(6)醤油：10重量％
(7)酢：5重量％
【００３８】
上記調味料の全てを溶かし、30分以上撹拌沸騰させた後に、気密容器で半日をかけて自然冷却し、基本となる安定させた合わせ味噌を製造した。
【００３９】
1-2.にんにくの水分除去
にんにくを、植物由来の油を用いて160〜200℃で15〜25分間揚げ、加熱前のにんにく重量に対して65〜75重量％になるまで含有水分量を取り除いた。
【００４０】
1-3.本発明に係るにんにく味噌の製造
300ml容量ガラス瓶に、上記1-2節で水分除去したにんにく100〜120gと、上記1-1節で製造した合わせ味噌140〜160gとを添加し、全体重量を260gに調整した。
【００４１】
次いで、当該にんにく味噌含有ガラス瓶に蓋をし、1時間煮沸した。煮沸後、90℃以上の保温を6時間以上維持した。さらに、保温後、当該にんにく味噌含有ガラス瓶を自然冷却することで、にんにく味噌を製造した。
【００４２】
完成した製品のにんにく固形量は150g以上にも成り、加熱により圧力も加わり、加熱前の生と比べて105重量％以上の比重増加(膨張)を確認した。
【００４３】
〔実施例２〕にんにく味噌の官能評価
実施例１で製造したにんにく味噌を200名以上のボランティアに試食してもらい、モニター調査を行った。
【００４４】
その結果、ほぼ100％(98％)のボランティアより、くちどけが良く、翌日までにんにく臭が残らないとの非常に良好な評価が得られた。なお、残り2％のボランティアについては、翌日までにんにく臭が残って欲しかったというものであった。
【００４５】
具体的な官能評価の例としては、以下の通りである：
(1)ほぼ全員のボランティアから、従来のにんにく味噌は、にんにく自体が存在感の無いペースト状「にんにく風味味噌」又は刻まれてはいるが硬いままの「刻みにんにく混ぜ味噌」であったのに対して、試食したにんにく味噌は、ひと粒ひと粒のにんにくが「くちどけ(同化)」する味噌であり、初めてのものであったとの評価を得た。
【００４６】
(2)安心という意味では、保存料・化学調味料(うまみ調味料)等の添加物を一切使用していないことで、一番多くの評価を得た。
【００４７】
(3)にんにく好きのボランティアからは、にんにく本来の風味は残っているからそのまま食べても納得出来るのに、翌日には独特の臭いが残らず、ひと粒ひと粒のにんにくが「くちどけ」する触感は初めてとの評価を得た。
【００４８】
(4)料理をする主婦のボランティア達からは、通常では考えられない軟らかさで、簡単に料理をグレードアップ出来る所がすごく、普通のチキンステーキがにんにくたっぷりのチキンガーリックステーキに成り、小さい子供までも普通に食べてくれたし、弱かったおなかを壊す事もなかった。
【００４９】
(5)当該にんにく味噌を十分に食べたボランティアから、翌日に他者に息を吹きかけても「にんにくを食べたと言われなければわからない」との反応で、食べた触感と風味で満足は残ったが、翌日に残りがちなにんにく臭で迷惑を掛ける事がないのは過去に例が無かった。
【００５０】
(6)料理研究家や料理教室の先生等の専門家のボランティアから、「どうやって作るの？」と何回も繰り返し聞かれた。
【手続補正書】
【提出日】平成25年5月10日(2013.5.10)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
味噌、ザラメ、卸しにんにく、みりん、日本酒、醤油及び酢を含む混合物を溶かした後、該混合物を加熱して合わせ味噌を製造する工程であって、前記混合物が、該混合物重量に対して、20〜35重量％の味噌、10〜20重量％のザラメ、5〜15重量％の卸しにんにく、10〜20重量％のみりん、10〜20重量％の日本酒、5〜15重量％の醤油及び5〜10重量％の酢を含む、前記合わせ味噌製造工程と、
加熱前の重量に対して65〜75重量％になるまでにんにくを加熱する工程と、
前記合わせ味噌と前記加熱後のにんにくとを合わせる工程と、
前記合わせたにんにく味噌を煮沸し、次いで90℃以上の保温下で少なくとも6時間維持する工程と、
を含む、にんにく味噌の製造方法。