(57)【要約】【課題】  不溶性食物繊維及びタンパク質の配合量を高めた焼き菓子であって、不溶性食物繊維を豊富に含有しながらも、口中にパサつきを感じにくく、しっとりとした食感を有し、かつ、タンパク質を豊富に含有しながらも、生地の詰まりが改善されてよりソフトな食感を有し、歯切れよく噛み切ることができる焼き菓子の提供。【解決手段】  不溶性食物繊維    ４．０〜１２．０質量％、  タンパク質      １０．０〜３０．０質量％、及び  脂質              ８．０〜１５．０質量％を含有する焼き菓子であって、前記不溶性食物繊維が小麦ふすま由来の不溶性食物繊維を含む、焼き菓子。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
不溶性食物繊維    ４．０〜１２．０質量％、
タンパク質      １０．０〜３０．０質量％、及び
脂質              ８．０〜１５．０質量％
を含有する焼き菓子であって、前記不溶性食物繊維が小麦ふすま由来の不溶性食物繊維を含む、焼き菓子。
【請求項２】
前記不溶性食物繊維中に占める前記小麦ふすま由来の不溶性食物繊維の割合が、３０．０質量％以上である、請求項１に記載の焼き菓子。
【請求項３】
前記焼き菓子が植物性タンパク質を含有する、請求項１又は２に記載の焼き菓子。
【請求項４】
前記焼き菓子が穀類由来タンパク質を含有する、請求項３に記載の焼き菓子。
【請求項５】
前記不溶性食物繊維の含有量が、６．０〜１１．０質量％である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の焼き菓子。
【請求項６】
前記焼き菓子の含水率が３〜２０質量％である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の焼き菓子。
【請求項７】
前記焼き菓子が、ビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツェル、パイ、カットパン、又はショートブレッドである、請求項１〜６のいずれか１項に記載の焼き菓子。
【請求項８】
少なくとも小麦粉と、小麦ふすまと、タンパク質含有粉と、油脂とを混合して生地を調製し、該生地を焼成することを含む、請求項１〜７のいずれか１項に記載の焼き菓子の製造方法。
【請求項９】
前記生地中への前記小麦粉の配合量が、前記小麦粉、前記小麦ふすま、前記タンパク質含有粉及び前記油脂の総配合量１００質量部に対して２５〜７５質量部である、請求項８に記載の製造方法。
【請求項１０】
前記生地中への前記小麦ふすまの配合量が、前記小麦粉、前記小麦ふすま、前記タンパク質含有粉及び前記油脂の総配合量１００質量部に対して６〜２６質量部である、請求項８又は９に記載の製造方法。
【請求項１１】
前記生地中への前記タンパク質含有粉の配合量が、前記小麦粉、前記小麦ふすま、前記タンパク質含有粉及び前記油脂の総配合量１００質量部に対して６〜４５質量部である、請求項８〜１０のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項１２】
前記生地中への前記油脂の配合量が、前記小麦粉、前記小麦ふすま、前記タンパク質含有粉及び前記油脂の総配合量１００質量部に対して５〜２５質量部である、請求項８〜１１いずれか１項に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼き菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
小麦の外皮は小麦ふすまとも呼ばれ、不溶性食物繊維、ビタミン、ミネラル等を豊富に含むことから、健康食品素材として注目されている。小麦の種子を、外皮も含めて丸ごと粉砕した全粒粉は、血圧降下作用や腹部脂肪低減作用を有する他、糖尿病患者の死亡リスクを低減させることも報告されている。
また、タンパク質は、血液、筋肉、各種酵素等を作り出すのに必要な栄養素であり、炭水化物や脂質とともに三大栄養素の一つに分類される。
したがって、食品中の不溶性食物繊維の含有量を高めたり、タンパク質の含有量を高めたりすることで、食品の生理機能や栄養バランスを向上させることができる。
【０００３】
特許文献１には、３０ｇ単位当たり少なくとも約４ｇのタンパク質と４ｇの繊維を含有する、高タンパク質、高繊維のベークド物品の製造方法の発明が記載されている。特許文献１には、大豆タンパク質、エンドウ豆タンパク質、小麦タンパク質ないしは乳タンパク質と、難消化性デンプンやオート麦繊維とを高含有するクラッカーを特定の製造工程を経て製造することが記載され、これによりパリッとして硬くない質感を有するクラッカーが得られることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１０−２７９３５２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
クッキー、ビスケット、カロリーバーといった穀粉を主原料とする焼き菓子では、一般的に、噛み切った際の歯切れが良く、かつ、口中では咀嚼中にパサつかず、しっとりとして食べやすいものが好まれる。
本発明者らは、焼き菓子の生理機能を高めるために小麦ふすまを配合し、かつ、栄養バランスを改善するためにタンパク質の含有量を高めた焼き菓子について検討したところ、食べやすい焼き菓子を作成することは困難であることが判明した。
【０００６】
本発明は、不溶性食物繊維及びタンパク質の配合量を共に高めた焼き菓子であって、不溶性食物繊維を豊富に含有しながらも、口中にパサつきを感じにくく、しっとりとした食感を有し、かつ、タンパク質を豊富に含有しながらも、生地の詰まりが緩和されてよりソフトな食感を有し、歯切れよく噛み切ることができる焼き菓子の提供に関する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題に鑑み鋭意検討を重ねた。そして、特定量の脂質を含有する焼き菓子において、焼き菓子中の不溶性食物繊維及びタンパク質の含有量を特定の範囲にすることで、唾液吸収による口中のパサつきが抑えられ、しっとりとして食しやすく、さらに、生地の凝集が抑えられ、よりソフトな食感となって歯切れ良く噛み切ることができる焼き菓子に仕上がることを見い出した。しかも、当該焼き菓子は崩壊しにくく、また、生地の形態安定性（品質安定性）に優れていた。
本発明はこれらの知見に基づき完成させるに至った。
【０００８】
本発明は、
不溶性食物繊維    ４．０〜１２．０質量％、
タンパク質      １０．０〜３０．０質量％、及び
脂質              ８．０〜１５．０質量％
を含有する焼き菓子であって、前記不溶性食物繊維が小麦ふすま由来の不溶性食物繊維を含む、焼き菓子を提供するものである。
また、本発明は、少なくとも小麦粉と、小麦ふすまと、タンパク質含有粉と、油脂とを混合して生地を調製し、該生地を焼成することを含む、前記焼き菓子の製造方法を提供するものである。
本明細書において、焼き菓子中の成分として単に「不溶性食物繊維」という場合には、焼き菓子に含まれる全不溶性食物繊維を意味する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の焼き菓子は、不溶性食物繊維を豊富に含有しながらも、口中でパサつきにくく、しっとりとして食しやすい。また、本発明の焼き菓子はタンパク質を豊富に含有しながらも、よりソフトな食感を有し、噛み切った際の歯切れが良い。さらに、本発明の焼き菓子は、崩壊しにくく生地の形態安定性にも優れる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明において「焼き菓子」とは、「製菓辞典」、初版、１９８１年１０月３０日、第２０４頁に記載のビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツェル、パイ、カットパン、ショートブレッド等を意味する。好ましくは、昭和４６年の公正競争規約に定められたビスケット、クッキー、乾パン、プレッツェル、パイ、カットパン等である。
すなわち、本発明において「焼き菓子」とは、生地を酵母で発酵させることにより生地中に多くの気泡を含ませた後に焼成するパンや、生地に膨らし粉やメレンゲなどを添加することにより、生地中に多くの気泡を含ませた後に焼成するケーキとは異なる。本発明の「焼き菓子」は、パンやケーキよりも気泡の量が少なく、弾性が低く、貫通強度が高く、含水率が低く、さらに水分活性も低い。
【００１１】
本発明の焼き菓子は、特定量の脂質を含有し、かつ、不溶性食物繊維及びタンパク質の含有量が特定のレベルに高められている。本発明の焼き菓子について以下に詳細に説明する。
【００１２】
本発明の焼き菓子は、小麦ふすま由来の不溶性食物繊維を含む。本発明の焼き菓子は、小麦ふすま由来の不溶性食物繊維に加えて、さらに、小麦ふすま由来の不溶性食物繊維以外の、１種又は２種以上の不溶性食物繊維を含んでもよい。
ここで、「食物繊維」とは、ヒトの消化酵素で消化されない食品中の難消化性成分の総体であり、その内、水に溶けにくいものを不溶性食物繊維という。不溶性食物繊維の種類に特に制限はなく、セルロースやヘミセルロースのように、穀類、豆類、果実類、野菜類等に由来するものであってもよく、キチン、キトサンのような甲殻類の殻や菌類の細胞壁に由来するものであってもよい。
形態安定性、生地の詰り、しっとり感、形態安定性の観点から、本発明の焼き菓子中の不溶性食物繊維に占める、小麦ふすま由来の不溶性食物繊維の割合は、３０．０質量％以上であることが好ましく、４０．０質量％以上であることがより好ましく、４５．０質量％以上であることがさらに好ましい。また、通常、焼き菓子中には、配合した小麦粉等に由来する不溶性食物繊維も含まれるため、本発明の焼き菓子中の不溶性食物繊維に占める、小麦ふすま由来の不溶性食物繊維の割合は、通常には９５．０質量％以下であり、９０質量％以下であってもよく、８０．０質量％以下であってもよい。
小麦ふすま中の不溶性食物繊維の含有量は、通常は４０〜５０質量％程度である。
【００１３】
本発明の焼き菓子中、不溶性食物繊維の含有量は４．０〜１２．０質量％である。形態安定性、生地の詰まりの観点から、４．５質量％以上であることが好ましく、５．０質量％以上であることがより好ましく、５．５質量％以上であることがさらに好ましく、６．０質量％以上であることがさらに好ましい。また、堅さ、しっとり感の観点から、本発明の焼き菓子中の不溶性食物繊維の含有量は１１．０質量％以下であることが好ましく、１０．０質量％以下であることがより好ましく、９．０質量％以下であることがさらに好ましい。
不溶性食物繊維の含有量は、後述する実施例に記載の方法により測定することができる。
【００１４】
本発明の焼き菓子は、１種又は２種以上のタンパク質を特定量含有する。当該タンパク質は、小麦粉、卵等の原料に由来するタンパク質、原料として用いた、後述するタンパク質含有粉等の可食性タンパク質含有製剤に由来するタンパク質、又はこれらの組み合わせからなる。
本発明の焼き菓子に含まれるタンパク質の種類に特に制限はなく、動物性タンパク質、植物性タンパク質、又はこれらの組み合わせを含有させることができるが、植物性タンパク質を含有することが好ましい。
上記動物性タンパク質に特に制限はなく、例えば、乳由来タンパク質、ホエイタンパク質（乳清）、ホエイプロテインコンセントレート、ホエイプロテインアイソレート、加水分解ホエイペプチド、カゼインタンパク質、卵タンパク質、鶏卵由来タンパク質、卵白由来タンパク質、魚由来タンパク質、貝由来タンパク質、鶏由来タンパク質、豚由来タンパク質及び牛由来タンパク質から選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。
上記植物性タンパク質に特に制限はなく、例えば、穀類由来タンパク質、芋類由来タンパク質、及び藻類由来タンパク質から選ばれる１種又は２種以上が挙げられ、穀類由来タンパク質が好ましい。穀類由来タンパク質としては、小麦タンパク質、大豆タンパク質、米由来タンパク質、はと麦由来タンパク質、カラス麦由来タンパク質、及びとうもろこし由来タンパク質から選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。なかでも、小麦タンパク質、大豆タンパク質、はと麦由来タンパク質、及びカラス麦由来タンパク質から選ばれる１種又は２種以上が好ましく、大豆タンパク質がより好ましい。また、大豆タンパク質としては、脱脂大豆由来タンパク質が好ましく、脱脂豆乳由来タンパク質がより好ましい。
【００１５】
本発明の焼き菓子中、タンパク質の含有量は１０．０〜３０．０質量％である。安定性、しっとり感の観点から、１１．０質量％以上であることが好ましく、１２．０質量％以上であることがより好ましい。また、堅さ、生地の詰まり、しっとり感の観点から、本発明の焼き菓子中のタンパク質の含有量は２５質量％以下であることが好ましく、２０．０質量％以下であることがより好ましい。
タンパク質の含有量は、後述する実施例に記載の方法により測定することができる。
【００１６】
本発明の焼き菓子は、１種又は２種以上の脂質を特定量含有する。当該脂質は、主に原料として配合した油脂等に由来し、後述する実施例に記載の方法により測定される。
【００１７】
本発明の焼き菓子において、脂質の含有量は８．０〜１５．０質量％である。堅さ、しっとり感、形態安定性の観点から、８．５質量％以上であることが好ましく、９．０質量％以上であることがより好ましく、１０．０質量％以上であることがさらに好ましい。また、形態安定性、堅さの観点から、本発明の焼き菓子中の脂質の含有量は１４．０質量％以下であることがより好ましく、１３．０質量％以下であることがさらに好ましい。
【００１８】
本発明の焼き菓子は、１種又は２種以上の澱粉を含むことが好ましい。当該澱粉は、小麦粉等の原料に由来する澱粉、原料として用いた澱粉製剤に由来する澱粉、又はこれらの組み合わせからなる。当該澱粉に特に制限はなく、例えば、小麦澱粉、大麦澱粉、ライ麦澱粉、エンバク澱粉、トウモロコシ澱粉、米澱粉、豆類澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、ヒシ澱粉、クリ澱粉、サゴ澱粉、ナガイモ澱粉、レンコン澱粉、クワイ澱粉、ワラビ澱粉、ユリネ澱粉、及びアミロメイズ澱粉から選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。本発明の焼き菓子には、小麦澱粉及びトウモロコシ澱粉から選ばれる１種又は２種以上が含有されることが好ましい。
【００１９】
本発明の焼き菓子中の澱粉の含有量に特に制限はなく、目的に応じて適宜に調節されるものである。口溶けの観点からは、本発明の焼き菓子中の澱粉の含有量は１０質量％以上であることが好ましく、１５質量％以上であることがより好ましく、２０質量％以上であることがさらに好ましい。また、粉っぽさの観点からは、本発明の焼き菓子中の澱粉の含有量は５０質量％以下であることが好ましく、４０質量％以下であることがより好ましく、３５質量％以下であることがさらに好ましい。
【００２０】
本発明の焼き菓子は、好ましくは糖類を含有する。当該糖類に特に制限はなく、例えば、単糖類、二糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類、澱粉加水分解物、及び、これらを還元した糖アルコールから選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。より具体的な例としては、グルコース、マルトース、フルクトース、シュークロース、ラクトース、トレハロース、マルトトリオース、マルトテトラオース、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール、水飴、異性化糖、転化糖、シクロデキストリン、デキストリン、及び分岐シクロデキストリンから選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。
【００２１】
本発明の焼き菓子中の糖類の含有量に特に制限はなく、目的の応じて適宜に調節されるものであり、通常には０．１〜５０質量％であり、１．０〜５０質量％であってもよい。このような範囲内とすることで、本発明の焼き菓子の風味、食感、味の纏まりを、より好ましくすることができる。
【００２２】
本発明の焼き菓子は、合成甘味料を含有してもよい。合成甘味料としては、例えば、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、サッカリンから選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。
本発明の焼き菓子中の合成甘味料の含有量に特に制限はなく、目的の応じて適宜に調節されるものであるが、通常には０．００１〜１．０質量％であり、０．００５〜１．０質量％であってもよい。このような範囲内とすることで、本発明の焼き菓子の風味を、より明瞭にすることができる。
【００２３】
本発明の焼き菓子は、上記各成分の他、残部に、生地の調製において配合しうる原料由来の各種成分や、生地の焼成後に添加する種々の調味料由来の成分を含んでもよい。このような成分の由来としては、例えば、小麦粉、卵、不溶性食物繊維含有粉、粉乳、牛乳、ココナッツミルク、食塩、パウダー、調味料、膨張剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、香料、及び水が挙げられる。
【００２４】
本発明の焼き菓子の含水率は、保存性の観点から、２０質量％以下であることが好ましく、１５質量％以下であることがより好ましく、１０質量％以下であることがさらにこのましい。また、食感の観点から、本発明の焼き菓子の含水率は３質量％以上であることが好ましく、４質量％以上であることがより好ましく、５質量％以上であることがさらに好ましくい。より具体的には、本発明の焼き菓子の含水率は、３〜２０質量％であることが好ましく、４〜１５質量％であることがより好ましく、５〜１０質量％であることがさらに好ましい。
本発明の焼き菓子の水分活性は、保存性の観点から、０．８以下であることが好ましく、０．７以下であることがより好ましく、０．６以下であることがさらに好ましい。
【００２５】
続いて、本発明の焼き菓子の調製について以下に説明する。
【００２６】
本発明の焼き菓子は、例えば、少なくとも小麦粉と、小麦ふすまと、タンパク質含有粉と、油脂とを混合して生地を調製し、この生地を焼成して得ることができる。また、必要により小麦ふすまと共に、小麦ふすま以外の不溶性食物繊維含有粉を混合することもできる。
【００２７】
上記小麦粉に特に制限はなく、強力粉、中力粉及び薄力粉のいずれも使用可能であるが、薄力粉を用いることが好ましい。
【００２８】
上記「小麦ふすま以外の不溶性食物繊維含有粉」とは、不溶性食物繊維を高含有する粉末であり、不溶性食物繊維を好ましくは２０質量％以上、より好ましくは３０質量％以上、さらに好ましくは４０質量％以上含有する。当該不溶性食物繊維含有粉に特に制限はなく、例えば、セルロース製剤、結晶セルロース製剤、メチルセルロース製剤、ヘミセルロース製剤、小麦以外の穀物種子の外皮を粉末化した製剤、大豆から豆乳を絞った後に残るおから、甲殻類の殻を粉末化した製剤、及び、菌類の細胞壁を粉末化した製剤から選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。
【００２９】
上記「タンパク質含有粉」とは、可食性のタンパク質を高含有する粉末製剤であり、タンパク質を好ましくは４０質量％以上、より好ましくは５０質量％以上、さらに好ましくは６０質量％以上含有する。商業的に入手可能なタンパク質含有粉として、例えば、大豆タンパク質含有粉末（商品名：プロリーナ、ソヤフィット、いずれも不二製油社製；  ソルビー、ソーヤフラワー、いずれも日清オイリオ社製；  ＡＬＰＨＡ、ＳＵＰＲＯ、いずれもソレイ社製）、ホエイパウダー（商品名：ミライ８０、ミライ社製）、カゼイン粉末（商品名：Ｃａｌｃｉｕｍ  Ｃａｓｅｉｎａｔｅ  ３８０、Ｆｏｎｔｅｒｒａ社製）、米タンパク（商品名：Ｒｉｐｒｏ  Ｎ８０、ＣＪ  ＣｈｅｉｌＪｅｄａｎｇ社製）、エンドウタンパク（商品名：ＰＰ−ＣＳ、オレガノフードテック社製）を挙げることができる。
【００３０】
上記「油脂」としては、例えば、植物油脂、動物油脂、乳化油脂、及びショートニングから選ばれる１種又は２種以上を用いることができる。
植物油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、米油、ひまわり油、胡麻油、及びこれらの硬化油、エステル交換油もしくは分別油から選ばれる１種又は２種以上の油脂が挙げられる。
動物油脂としては、例えば、ラード、牛脂、魚油、乳脂、豚脂、馬油、及びこれらの硬化油、エステル交換油もしくは分別油から選ばれる１種又は２種以上の油脂が挙げられる。
乳化油脂としては、例えば、油中水型の乳化油脂が挙げられる。油中水型の乳化油脂としては、例えば、マーガリン、ファットスプレッド、及びバターから選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。また必要により水中油型の乳化油脂を用いてもよい。
また、本発明に用いる油脂として、精製又は部分精製されたモノアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、及びトリアシルグリセロールから選ばれる１種又は２種以上を用いてもよい。
【００３１】
本発明の焼き菓子の調製において、各原料の生地中への配合量は、当該生地を焼成して得られる焼き菓子中において、不溶性食物繊維、タンパク質及び脂質の含有量が本発明で規定する範囲内となれば特に制限はない。例えば、各原料の生地中への配合量を以下のようにすることができる。
【００３２】
生地の調製において、当該生地中への小麦粉の配合量は、小麦粉、小麦ふすま、タンパク質含有粉及び油脂の総配合量１００質量部に対して２５〜７５質量部とすることが好ましく、３０〜７０質量部とすることがより好ましい。
生地の調製において、当該生地中への小麦ふすまの配合量は、小麦粉、小麦ふすま、タンパク質含有粉及び油脂の総配合量１００質量部に対して６〜２６質量部とすることが好ましく、８〜２５質量部とすることがより好ましい。
生地の調製において、当該生地中へのタンパク質含有粉の配合量は、小麦粉、小麦ふすま、タンパク質含有粉及び油脂の総配合量１００質量部に対して６〜４５質量部とすることが好ましく、８〜４０質量部とすることがより好ましい。
生地の調製において、当該生地中への油脂の配合量は、小麦粉、小麦ふすま、タンパク質含有粉及び油脂の総配合量１００質量部に対して５〜２５質量部とすることが好ましく、７〜２０質量部とすることがより好ましい。
【００３３】
本発明の焼き菓子の調製においては、卵を配合してもよい。当該卵に特に制限はないが、鶏卵、ダチョウ卵、アヒル卵等を用いることができ、中でも鶏卵が好適に用いられる。上記卵は、卵白、卵黄、又はこれらの組み合わせを意味する。
使用する卵の加工形態に特に制限はなく、例えば、生卵、凍結卵、粉末卵、加糖卵、及び殺菌卵から選ばれる１種又は２種以上を用いることができるが、中でも殺菌卵が好適に用いられる。
生地の調製において、当該生地中への卵の配合量は、小麦粉、小麦ふすま、タンパク質含有粉及び油脂の総配合量１００質量部に対して５〜２０質量部とすることが好ましく、７〜１５質量部とすることがより好ましい。
【００３４】
本発明の焼き菓子の調製において、生地中に、糖類又は甘味料を配合してもよい。糖類及び甘味料は、上述の本発明の焼き菓子の説明したものを用いることができる。
生地中への糖類及び甘味料の総配合量は、小麦粉、小麦ふすま、タンパク質含有粉及び油脂の総配合量１００質量部に対して５〜５０質量部とすることが好ましく、１０〜４５質量部とすることがより好ましい。
【００３５】
本発明の焼き菓子の調製において、生地中に、小麦粉の配合に伴い配合される澱粉以外の澱粉（すなわち、澱粉製剤）を配合してもよい。当該澱粉製剤としては、例えば、小麦澱粉、大麦澱粉、ライ麦澱粉、エンバク澱粉、トウモロコシ澱粉、米澱粉、豆類澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、ヒシ澱粉、クリ澱粉、サゴ澱粉、ナガイモ澱粉、レンコン澱粉、クワイ澱粉、ワラビ澱粉、ユリネ澱粉、及びアミロメイズ澱粉から選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。なかでも、小麦澱粉及びトウモロコシ澱粉から選ばれる１種又は２種以上を配合することが好ましい。
澱粉製剤を配合する場合、生地中への澱粉製剤の配合量は、小麦粉、小麦ふすま、タンパク質含有粉及び油脂の総配合量１００質量部に対して１〜５質量部とすることが好ましく、２〜４質量部とすることがより好ましい。
【００３６】
また、本発明の焼き菓子の調製では、生地中に、例えば、粉乳、牛乳、ココナッツミルク、メープルシロップ、アーモンドパウダー、各種調味料、膨張剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、香料、食塩及び水から選ばれる１種又は２種以上を配合してもよい。
【００３７】
本発明の焼き菓子の生地の調製には、シュガーバッター法、フラワーバッター法等の通常の方法を採用することができる。また、カッチングハードビスケット、カッチングソフトビスケット（エンボス）、ロータリービスケット、ワイヤーカットビスケット、ルートプレスビスケット、デポジットビスケット（ドロップ）、ハンドメイドビスケット等の方法を採用することもできる。
【００３８】
本発明の焼き菓子は、上記で調製した生地を焼成することで得られる。当該生地を焼成することにより、本発明の焼き菓子が得られうる。焼成条件に特に制限はなく、焼き菓子の種類に応じて適宜決定することができる。
【００３９】
上述した実施形態に関し、本発明はさらに以下の焼き菓子又はその製造方法を開示する。
【００４０】
＜１＞
不溶性食物繊維    ４．０〜１２．０質量％、
タンパク質      １０．０〜３０．０質量％、及び
脂質              ８．０〜１５．０質量％
を含有する焼き菓子であって、前記不溶性食物繊維が小麦ふすま由来の不溶性食物繊維を含む、焼き菓子。
【００４１】
＜２＞
不溶性食物繊維が小麦ふすま由来の不溶性食物繊維以外の不溶性食物繊維を含む場合において、当該小麦ふすま由来の不溶性食物繊維以外の不溶性食物繊維が、好ましくは小麦以外の穀類、豆類、果実類、野菜類、甲殻類の殻、及び菌類の細胞壁から選ばれる１種又は２種以上に由来する、前記＜１＞に記載の焼き菓子。
＜３＞
不溶性食物繊維中に占める前記小麦ふすま由来の不溶性食物繊維の割合が、好ましくは３０．０質量％以上であり、より好ましくは４０．０質量％以上であり、さらに好ましくは４５．０質量％以上である、前記＜１＞又は＜２＞に記載の焼き菓子。
＜４＞
不溶性食物繊維中に占める前記小麦ふすま由来の不溶性食物繊維の割合が、好ましくは９５．０質量％以下であり、より好ましくは９０．０質量％以下であり、さらに好ましくは８０質量％以下である、前記＜１＞〜＜３＞のいずれか１つに記載の焼き菓子。
＜５＞
不溶性食物繊維中に占める前記小麦ふすま由来の不溶性食物繊維の割合が、好ましくは３０．０〜９５．０質量％であり、より好ましくは４０．０〜９０．０質量％であり、さらに好ましくは４５．０〜８０．０質量％である、前記＜１＞又は＜２＞に記載の焼き菓子。
【００４２】
＜６＞
不溶性食物繊維の含有量が、好ましくは４．５質量％以上であり、より好ましくは５．０質量％以上であり、さらに好ましくは５．５質量％以上であり、さらに好ましくは６．０質量％以上である、前記＜１＞〜＜５＞のいずれか１つに記載の焼き菓子。
＜７＞
不溶性食物繊維の含有量が、好ましくは１１．０質量％以下であり、より好ましくは１０．０質量％以下であり、さらに好ましくは９．０質量％以下である、前記＜１＞〜＜６＞のいずれか１つに記載の焼き菓子。
＜８＞
不溶性食物繊維の含有量が、好ましくは４．５〜１１．０質量％であり、より好ましくは５．０〜１１．０質量％であり、さらに好ましくは５．５〜１１．０質量％であり、さらに好ましくは６．０〜１１．０質量％であり、さらに好ましくは６．０〜１０．０質量％であり、さらに好ましくは６．０〜９．０質量％である、前記＜１＞〜＜５＞のいずれか１つに記載の焼き菓子。
【００４３】
＜９＞
タンパク質が、好ましくは植物性タンパク質及び動物性タンパク質から選ばれる１種又は２種以上を含有し、より好ましくは植物性タンパク質の１種又は２種以上を含有する、前記＜１＞〜＜８＞のいずれか１つに記載の焼き菓子。
＜１０＞
動物性タンパク質が、好ましくは乳由来タンパク質、ホエイタンパク質（乳清）、ホエイプロテインコンセントレート、ホエイプロテインアイソレート、加水分解ホエイペプチド、カゼインタンパク質、卵タンパク質、鶏卵由来タンパク質、卵白由来タンパク質、魚由来タンパク質、貝由来タンパク質、鶏由来タンパク質、豚由来タンパク質及び牛由来タンパク質から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜９＞に記載の焼き菓子。
＜１１＞
植物性タンパク質が、好ましくは穀類由来タンパク質、芋類由来タンパク質、及び藻類由来タンパク質から選ばれる１種又は２種以上であり、より好ましくは穀類由来タンパク質である、前記＜９＞又は＜１０＞に記載の焼き菓子。
＜１２＞
穀類由来タンパク質が、好ましくは小麦タンパク質、大豆タンパク質、米由来タンパク質、はと麦由来タンパク質、カラス麦由来タンパク質、及びとうもろこし由来タンパク質から選ばれる１種又は２種以上であり、より好ましくは小麦タンパク質、大豆タンパク質、はと麦由来タンパク質、及びカラス麦由来タンパク質から選ばれる１種又は２種以上であり、さらに好ましくは大豆タンパク質であり、さらに好ましくは脱脂大豆由来タンパク質であり、さらに好ましくは脱脂豆乳由来タンパク質である、前記＜１１＞に記載の焼き菓子。
＜１３＞
タンパク質の含有量が、好ましくは１１．０質量％以上であり、より好ましくは１２．０質量％以上である、前記＜１＞〜＜１２＞のいずれか１つに記載の焼き菓子。
＜１４＞
タンパク質の含有量が、好ましくは２５．０質量％以下であり、より好ましくは２０．０質量％以下である、前記＜１＞〜＜１３＞のいずれか１つに記載の焼き菓子。
＜１５＞
タンパク質の含有量が、好ましくは１１．０〜２５．０質量％であり、より好ましくは１２．０〜２０．０質量％である、前記＜１＞〜＜１２＞のいずれか１つに記載の焼き菓子。
【００４４】
＜１６＞
脂質の含有量が、好ましくは８．５質量％以上であり、より好ましくは９．０質量％以上であり、さらに好ましくは１０．０質量％以上である、前記＜１＞〜＜１５＞のいずれか１つに記載の焼き菓子。
＜１７＞
脂質の含有量が、好ましくは１４．０質量％以下であり、より好ましくは１３．０質量％以下である、前記＜１＞〜＜１６＞のいずれか１つに記載の焼き菓子。
＜１８＞
脂質の含有量が、好ましくは８．５〜１４．０質量％であり、より好ましくは９．０〜１３．０質量％であり、さらに好ましくは１０．０〜１３．０質量％である、前記＜１＞〜＜１５＞のいずれか１つに記載の焼き菓子。
【００４５】
＜１９＞
焼き菓子が好ましくは澱粉を含有する、前記＜１＞〜＜１８＞のいずれか１つに記載の焼き菓子。
＜２０＞
澱粉の含有量が、好ましくは１０質量％以上であり、より好ましくは１５質量％以上であり、さらに好ましくは２０質量％以上である、前記＜１９＞に記載の焼き菓子。
＜２１＞
澱粉の含有量が、好ましくは５０質量％以下であり、より好ましくは４０質量％以下であり、さらに好ましくは３５質量％以下である、前記＜１９＞に記載の焼き菓子。
＜２２＞
澱粉が、好ましくは小麦澱粉、大麦澱粉、ライ麦澱粉、エンバク澱粉、トウモロコシ澱粉、米澱粉、豆類澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、ヒシ澱粉、クリ澱粉、サゴ澱粉、ナガイモ澱粉、レンコン澱粉、クワイ澱粉、ワラビ澱粉、ユリネ澱粉、及びアミロメイズ澱粉から選ばれる１種又は２種以上であり、より好ましくは小麦澱粉、大麦澱粉、ライ麦澱粉、エンバク澱粉及びトウモロコシ澱粉から選ばれる１種又は２種以上であり、さらに好ましくは小麦澱粉及びトウモロコシ澱粉から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜１９＞〜＜２１＞に記載の焼き菓子。
＜２３＞
焼き菓子が好ましくは糖類を含有する、前記＜１＞〜＜２２＞のいずれか１つに記載の焼き菓子。
＜２４＞
糖類が、好ましくは単糖類、二糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類、澱粉加水分解物、及び、これらを還元した糖アルコールから選ばれる１種又は２種以上であり、より具体的には、グルコース、マルトース、フルクトース、シュークロース、ラクトース、トレハロース、マルトトリオース、マルトテトラオース、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール、水飴、異性化糖、転化糖、シクロデキストリン、デキストリン、及び分岐シクロデキストリンから選ばれる１種又は２種以上である、前記＜２３＞に記載の焼き菓子。
＜２５＞
糖類の含有量が、好ましくは０．１〜５０質量％であり、より好ましくは１．０〜５０質量％である、前記＜２３＞又は＜２４＞に記載の焼き菓子。
【００４６】
＜２６＞
焼き菓子が合成甘味料を含有する、前記＜１＞〜＜２５＞のいずれか１つに記載の焼き菓子。
＜２７＞
合成甘味料が、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びサッカリンから選ばれる１種又は２種以上である、前記＜２６＞に記載の焼き菓子。
＜２８＞
合成甘味料の含有量が、好ましくは０．００１〜１．０質量％であり、より好ましくは０．００５〜１．０質量％である、前記＜２６＞又は＜２７＞に記載の焼き菓子。
【００４７】
＜２９＞
焼き菓子の含水率が、好ましくは２０質量％以下であり、より好ましくは１５質量％以下であり、さらに好ましくは１０質量％以下である、前記＜１＞〜＜２８＞のいずれか１つに記載の焼き菓子。
＜３０＞
焼き菓子の含水率が、好ましくは３質量％以上であり、好ましくは４質量％以上であり、さらに好ましくは５質量％以上である、前記＜１＞〜＜２９＞のいずれか１つに記載の焼き菓子。
【００４８】
＜３１＞
焼き菓子の含水率が、好ましくは３〜２０質量％であり、より好ましくは４〜１５質量％であり、さらに好ましくは５〜１０質量％である、前記＜１＞〜＜２８＞のいずれか１つに記載の焼き菓子。
【００４９】
＜３２＞
少なくとも小麦粉と、小麦ふすまと、タンパク質含有粉と、油脂とを混合して生地を調製し、該生地を焼成して得られる、前記＜１＞〜＜３１＞のいずれか１つに記載の焼き菓子、又は、少なくとも小麦粉と、小麦ふすまと、タンパク質含有粉と、油脂とを混合して生地を調製し、該生地を焼成することを含む、前記＜１＞〜＜３１＞のいずれか１つに記載の焼き菓子の製造方法。
＜３３＞
さらに、小麦ふすま以外の不溶性食物繊維含有粉を混合して前記生地を調製する、前記＜３２＞に記載の焼き菓子又は焼き菓子の製造方法。
＜３４＞
小麦ふすま以外の不溶性食物繊維含有粉が、好ましくはセルロース製剤、結晶セルロース製剤、メチルセルロース製剤、ヘミセルロース製剤、小麦以外の穀物種子の外皮を粉末化した製剤、大豆から豆乳を絞った後に残るおから、甲殻類の殻を粉末化した製剤、及び、菌類の細胞壁を粉末化した製剤から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜３３＞に記載の焼き菓子又は焼き菓子の製造方法。
【００５０】
＜３５＞
小麦粉が、好ましくは強力粉、中力粉及び薄力粉から選ばれる１種又は２種以上であり、より好ましくは薄力粉である、前記＜３２＞〜＜３４＞のいずれか１つに記載の焼き菓子又は焼き菓子の製造方法。
＜３６＞
タンパク質含有粉が、タンパク質を好ましくは４０質量％以上、より好ましくは５０質量％以上、さらに好ましくは６０質量％以上含有するものである、前記＜３２＞〜＜３５＞のいずれか１つに記載の焼き菓子又は焼き菓子の製造方法。
＜３７＞
タンパク質含有粉が、好ましくは大豆タンパク質含有粉末、ホエイパウダー、カゼイン粉末、米タンパク、及びエンドウタンパクから選ばれる１種又は２種以上であり、より好ましくは大豆タンパク質含有粉末である、前記＜３２＞〜＜３６＞のいずれか１つに記載の焼き菓子又は焼き菓子の製造方法。
【００５１】
＜３８＞
油脂が、植物油脂、動物油脂、乳化油脂、及びショートニングから選ばれる１種又は２種以上である、前記＜３２＞〜＜３７＞のいずれか１つに記載の焼き菓子又は焼き菓子の製造方法。
＜３９＞
植物油脂が、好ましくは大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、米油、ひまわり油、胡麻油、及びこれらの硬化油、エステル交換油もしくは分別油から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜３８＞に記載の焼き菓子又は焼き菓子の製造方法。
＜４０＞
動物油脂が、好ましくはラード、牛脂、魚油、乳脂、豚脂、馬油、及びこれらの硬化油、エステル交換油もしくは分別油から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜３８＞に記載の焼き菓子又は焼き菓子の製造方法。
＜４１＞
乳化油脂が、好ましくは油中水型の乳化油脂であり、より具体的にはマーガリン、ファットスプレッド、及びバターから選ばれる１種又は２種以上である、前記＜３８＞〜＜４０＞のいずれか１つに記載の焼き菓子又は焼き菓子の製造方法。
【００５２】
＜４２＞
卵を配合する、又は卵を混合して前記生地を調製する、前記＜３２＞〜＜４１＞のいずれか１つに記載の焼き菓子又は焼き菓子の製造方法。
＜４３＞
糖類及び甘味料の１種又は２種以上を配合する、又は糖類及び甘味料の１種又は２種以上を混合して前記生地を調製する、前記＜３２＞〜＜４２＞のいずれか１つに記載の焼き菓子又は焼き菓子の製造方法。
＜４４＞
澱粉を配合する、又は澱粉製剤を混合して前記生地を調製する、前記＜３２＞〜＜４３＞のいずれか１つに記載の焼き菓子又は焼き菓子の製造方法。
【００５３】
＜４５＞
生地の調製において、該生地中への前記小麦粉の配合量が、好ましくは前記小麦粉、前記小麦ふすま、前記タンパク質含有粉及び前記油脂の総配合量１００質量部に対して２５〜７５質量部であり、より好ましくは３０〜７０質量部である、前記＜３２＞〜＜４４＞のいずれか１つに記載の焼き菓子又は焼き菓子の製造方法。
＜４６＞
生地の調製において、該生地中への前記小麦ふすまの配合量が、好ましくは前記小麦粉、前記小麦ふすま、前記タンパク質含有粉及び前記油脂の総配合量１００質量部に対して６〜２６質量部であり、より好ましくは８〜２５質量部である、前記＜３２＞〜＜４５＞のいずれか１つに記載の焼き菓子又は焼き菓子の製造方法。
＜４７＞
生地の調製において、該生地中への前記タンパク質含有粉の配合量が、好ましくは前記小麦粉、前記小麦ふすま、前記タンパク質含有粉及び前記油脂の総配合量１００質量部に対して６〜４５質量部であり、より好ましくは８〜４０質量部である、前記＜３２＞〜＜４６＞のいずれか１つに記載の焼き菓子又は焼き菓子の製造方法。
＜４８＞
生地の調製において、該生地中への前記油脂の配合量が、好ましくは前記小麦粉、前記小麦ふすま、前記タンパク質含有粉及び前記油脂の総配合量１００質量部に対して５〜２５質量部であり、より好ましくは７〜２０質量部である、前記＜３２＞〜＜４７＞のいずれか１つに記載の焼き菓子又は焼き菓子の製造方法。
＜４９＞
生地の調製において、該生地中への前記卵の配合量が、好ましくは前記小麦粉、前記小麦ふすま、前記タンパク質含有粉及び前記油脂の総配合量１００質量部に対して５〜２０質量部であり、より好ましくは７〜１５質量部である、前記＜４２＞〜＜４８＞のいずれか１つに記載の焼き菓子又は焼き菓子の製造方法。
＜５０＞
生地の調製において、該生地中への前記糖類及び前記甘味料の総配合量が、好ましくは前記小麦粉、前記小麦ふすま、前記タンパク質含有粉及び前記油脂の総配合量１００質量部に対して５〜５０質量部であり、より好ましくは１０〜４５質量部である、前記＜４３＞〜＜４９＞のいずれか１つに記載の焼き菓子又は焼き菓子の製造方法。
＜５１＞
生地の調製において、該生地中への澱粉製剤の配合量が、好ましくは前記小麦粉、前記小麦ふすま、前記タンパク質含有粉及び前記油脂の総配合量１００質量部に対して１〜５質量部であり、より好ましくは２〜４質量部である、前記＜４４＞〜＜５０＞のいずれか１つに記載の焼き菓子又は焼き菓子の製造方法。
【００５４】
＜５２＞
シュガーバッター法、フラワーバッター法、カッチングハードビスケット、カッチングソフトビスケット（エンボス）、ロータリービスケット、ワイヤーカットビスケット、ルートプレスビスケット、デポジットビスケット（ドロップ）、又はハンドメイドビスケットにより前記生地を調製する、前記＜３２＞〜＜５１＞のいずれか１つに記載の焼き菓子又は焼き菓子の製造方法。
＜５３＞
焼き菓子が、好ましくはビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツェル、パイ、カットパン、又はショートブレッドであり、より好ましくはビスケット、クッキー、乾パン、プレッツェル、パイ、又はカットパンである、前記＜１＞〜＜３０＞のいずれか１つに記載の焼き菓子又は前記＜３２＞〜＜５２＞のいずれか１つに記載の焼き菓子又は焼き菓子の製造方法。
【実施例】
【００５５】
以下、本発明を実施例に基づきさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００５６】
［不溶性食物繊維の測定］
不溶性食物繊維量は、ＡＯＡＣ  Ｍｅｔｈｏｄ  ９９１．４２に記載のProsky変法によって測定した。具体的には以下の方法で測定した。
試料を、ホモジナイザーで処理した後、１０メッシュの篩にかけ、粒度２ｍｍ以下とした。粉末試料５ｇに１２５ｍＬの石油エーテルを加え、時々攪拌しながら１５分間放置した後、遠心分離し（２１５０Ｇ、１０分）、上澄み液をガラスろ過器Ｇ−３に流し込んだ。さらに、同様の操作を２回繰り返し、最後は全量をガラスろ過器に流し込み、残渣を風乾後、得られた脱脂試料を秤量した。５００ｍＬ容トールビーカーに脱脂試料１ｇを採取し、ｐＨ６．０の０．０８Ｍリン酸緩衝液５０ｍＬ及び、耐熱性α―アミラーゼ（商品名：ターマシル１２０Ｌ、NovoZymes社製）０．１ｍＬを添加した。これを５分間隔で振り混ぜながら９５℃のウォーターバス中に３０分間放置し、室温で１０分間放冷した後、０．２７５Ｍ  水酸化ナトリウム溶液を加えてｐＨ７．５にした。ｐＨ６．０に調整した０．０８Ｍ  リン酸緩衝液に溶解したプロテアーゼ（シグマ社製）５０ｍｇ／ｍＬを０．１ｍＬ添加した。なお、添加したプロテアーゼの活性は５００Ｕ／ｍＬである。その後、６０℃で３０分間振とうし、室温で１０分間放冷した後、０．３２５Ｍ  塩酸を用いてｐＨ４．３に調整した。アミログルコシダーゼ（商品名：Amyloglucosidase  solution  from  Aspergillus  niger、シグマ社製）０．１ｍＬを添加し、６０℃で３０分間振とうした。るつぼ型ガラスろ過器２Ｇ２でろ過し、残渣を１０５℃で一晩乾燥したものを秤量し、不溶性食物繊維量とした。この不溶性食物繊維量に基づき、焼き菓子中の不溶性食物繊維の含有量を算出した。
【００５７】
［タンパク質の測定］
タンパク質の測定はケルダール法により行った。具体的には以下の方法で測定した。
試料の０.５〜１ｇを精秤し、分解フラスコに入れた。これに接触剤３ｇと濃硫酸２０ｍｌを徐々に加え、加熱分解した。分解フラスコ中の液が透明となり、硫酸銅による青色を呈した後、さらに約１時間加熱を続けた。冷却後、内容液の２〜３倍の水を徐々に加えて希釈した。希釈した分解液が十分に冷めてから１００ｍｌ容メスフラスコに入れ、ケルダール蒸留装置で蒸留した。蒸留後、三角フラスコをはずし０．１Ｎ−ＮａＯＨ標準溶液で滴定した。滴定で得られた値から得られる窒素含量を６．２５倍した値をタンパク質含有量とした。
【００５８】
［脂質の測定］
脂質含量の分析はソックスレー抽出法により行った。具体的には以下の方法で測定した。
試料を１０ｇ精秤し、円筒濾紙に入れた。ソックスレー抽出管に円筒濾紙を入れ、ジエチルエーテル（特級：和光純薬）１００ｍｌを抽出管に加えて温浴で５０℃で加温しながら８時間抽出した。抽出した抽出液をロータリーエバポレーターでジエチルエーテルを留去し、残渣重量を測定し、脂質含有量とした。
【００５９】
［製造例］  焼き菓子の製造
下記表１に記載の配合量（単位：質量部）で各原料を混合して生地を調製し、この生地を焼成して、実施例１〜１３及び比較例１〜６の焼き菓子を製造した。具体的な製造方法を以下に詳述する。
【００６０】
ホバート社製のホバートミキサー  Ｎ５０  ＭＩＸＥＲに、マーガリン（商品名：チェリカゴールドＥ（Ａ）、花王社製）、還元水飴（商品名：スイートＯＬ、物産フードサイエンス株式会社社製）、スクラロース（三栄源エフ・エフ・アイ社製）、膨張剤として炭酸アンモニウム（和光純薬工業社製）及び重曹（和光純薬工業社製）、食塩（塩事業センター製）を秤量して入れ、低速で３０秒間ミキシングした後、中速でミキシンングを行った。
さらに低速で３０秒間撹拌しながら、鶏卵の全卵を溶いたものを３分割して加えた。最初の卵の添加後、低速３０秒間攪拌を行い、次いで２回目の卵を添加し、低速３０秒間攪拌を行った。ミキサーの壁に付着した油をかき落とした後、卵を加え、低速３０秒間攪拌後、さらに均一なクリーム状になるまで中速にて１分間攪拌した。
【００６１】
続いて、小麦粉（商品名：バイオレット、日清製粉社製）、大豆タンパク質含有粉末（脱脂豆乳由来、商品名：プロリーナ７００、不二製油社製）、カゼイン粉末（商品名：Ｃａｌｃｉｕｍ  Ｃａｓｅｉｎａｔｅ  ３８０、Ｆｏｎｔｅｒｒａ社製）、ホエイパウダー（商品名：ミライ８０、ミライ社製）、コーンスターチ（日本食品化工社製）を下記表１に記載された配合量で配合し、低速にて４５秒間撹拌した。
【００６２】
最後に、小麦ふすま（商品名：ウィートブランＤＦ、日清ファルマ社製）を、下記表１に記載された配合量で配合し、低速にて４５秒間撹拌した。
【００６３】
上記で得られた生地を、長方形の焼型に詰め、剥離紙を敷いた天板にならべた。なお、焼型は金属製で、縦×横×高さ：７０ｍｍ×２０ｍｍ×１５ｍｍのものを用いた。
【００６４】
続いて、下記の焼成条件において焼成を行った。
焼成温度：上火  １８０℃  ／  下火  １８０℃
焼成時間：１２分間
焼成後の焼き菓子の含水率はいずれも４〜７質量％の範囲内であった。
焼成後室温で１日経過後の焼き菓子について、上述した方法で不溶性食物繊維、タンパク質、及び脂質の含有量（単位：質量％）を測定した。結果を下記表１に示す。
また、焼成後室温で１日経過後の焼き菓子を用いて以下の試験を行った。
【００６５】
［試験例１］
上記製造例で製造した焼き菓子について、かじった際の堅さ、生地の詰まり、口中に感じるしっとり感、及び形態安定性（崩壊性）を下記評価基準に基づき評価した。各評価は専門パネル３名により行った。
【００６６】
−堅さの評価基準−
５：噛み切った際の歯切れが非常に良く、かつ、崩れにくく食べこぼしが生じにくい。
４：より歯切れよく噛み切ることができ、かつ、崩れにくく食べこぼしが生じにくい。
３：歯切れよく噛み切ることができ、かつ、崩れにくく食べこぼしが生じにくい。
２：堅くて噛み切りにくい。又は、脆くて崩れやすい。
１：堅すぎて噛み切るのが困難である。又は、脆すぎて容易に崩れてしまう。
【００６７】
−生地の詰まり−
５：生地の詰まりが大幅に緩和され、食感もよりソフトである。
４：生地の詰まりがより緩和され、食感もソフトである。
３：生地の詰まりがやや緩和され、食感がややソフトである。
２：生地が凝集してやや密に詰まっており、食感が堅い。
１：生地が凝集して密に詰まっており、食感が非常に堅い。
【００６８】
−しっとり感−
５：唾液の吸収感がより少なく、口中にパサつきを感じない。
４：唾液の吸収感が少なく、口中にパサつきをほとんど感じない。
３：やや口中にパサつきを感じる。
２：唾液の吸収感が強く、口中にパサつきを感じる。
１：唾液の吸収感が非常に強く、口中がパサついて食すのが困難である。
【００６９】
−生地の形態安定性−
５：生地の強度が大幅に改善し、形態が維持できる。
４：生地の強度がより改善し、形態が維持できる。
３：生地の強度がやや改善し、形態が維持できる。
２：生地の強度がやや弱く、形態が維持しにくい。
１：生地の強度がとても弱く、形態が維持できない。
生地の形態安定性は、生地を混練し、成型後、室温で３０分間保持した後の成型性（崩壊具合）、及び生地のひび割れ具合に基づき評価した。
【００７０】
結果を下記表１に示す。なお、堅さの評価基準における「堅くて噛み切りにくい」ないし「堅すぎて噛み切るのが困難である」との評価と、形態安定性の評価基準における「生地の強度がやや弱く、形態が維持しにくい」ないし「生地の強度がとても弱く、形態が維持できない」との評価とは両立するものである。つまり、堅さの評価における「堅さ」は、焼き菓子類を食した時の咀嚼に伴う食感や破断する時の感触を意味し、形態安定性の評価における「生地の強度」は生地の保形性や生地のつながりを意味するから、焼き菓子の成分組成によっては、堅い物性で、かつ生地の強度が弱い焼き菓子が製造されうる。
【００７１】
【表１】
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【００７２】
表１に示されるように、タンパク質の含有量と脂質の含有量が本発明で規定する範囲内であっても、不溶性食物繊維の含有量が本発明で規定するよりも低いと、堅くて噛み切りにくいと同時に食感も非常に堅かった。また、口中に強いパサつきを感じるとともに、形態安定性にも劣る結果となった（比較例１）。逆に不溶性食物繊維の含有量を本発明の規定よりも高めると、脆く崩れやすかった（比較例２）。なお、比較例２の焼き菓子では、不溶性食物繊維の含有量を実測していないが、小麦ふすまの配合量から算出すれば、不溶性食物繊維の含有量は本発明の規定よりも多いことは明らかである。
また、不溶性食物繊維と脂質の含有量が本発明で規定する範囲内であっても、タンパク質の含有量が本発明の規定よりも多いと、やはり堅くて噛み切りにくいと同時に食感も非常に堅かった。また、口中に強いパサつきを感じるとともに、形態安定性にも劣る結果となった（比較例３）。逆にタンパク質の含有量が本発明で規定するよりも低いと、脆く崩れやすかった（比較例４）。
また、不溶性食物繊維とタンパク質の含有量が本発明で規定する範囲内であっても、脂質の含有量が本発明で規定するよりも低いと、堅くて噛み切りにくく、食感も非常に堅かった。また、口中に強いパサつきと感じると共に、形態安定性にも劣る結果となった（比較例５）。逆に脂質の含有量が本発明で規定するよりも高めると、脆く崩れやすくなった（比較例６）。
【００７３】
これに対し実施例１〜１３の焼き菓子は、堅さ、生地の詰まり、しっとり感、形態安定性のいずれの評価項目においても良好な結果となった。