(57)【要約】【課題】タピオカデンプンや里芋粉などの増粘剤を添加することなく、優れたコシを有する冷凍麺を製造する方法を提供することを目的とする。【解決手段】生麺を製造する製麺工程と、該製麺工程で製麺された生麺を常圧下で解しながら茹でる予備茹工程と、加圧環境下で１００℃を越える熱水で予備茹工程後の麺を茹でる加圧昇温工程と、加圧昇温工程後の茹で麺を冷却する冷却工程と、冷却された茹で麺を急速冷凍して冷凍麺とする冷凍工程とからなる冷凍麺の製造方法であって、製麺工程で製造される生麺は増粘剤を含有しないことを特徴とする冷凍麺の製造方法によって、上記の課題を解決する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
生麺を製造する製麺工程と、
該製麺工程で製麺された生麺を常圧下で解しながら茹でる予備茹工程と、
加圧環境下で１００℃を越える熱水で予備茹工程後の麺を茹でる加圧昇温工程と、
加圧昇温工程後の茹で麺を冷却する冷却工程と、
冷却された茹で麺を急速冷凍して冷凍麺とする冷凍工程とからなる冷凍麺の製造方法であって、
製麺工程で製造される生麺は増粘剤を含有しないことを特徴とする冷凍麺の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、増粘剤を含有しない冷凍麺の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
うどん等の麺類は茹で麺の形態で販売されているが、製造してから消費されるまでの間に経時的に麺の水分率が変化して、麺の食感がボソボソとしたものになるという問題があった。すなわち、麺特有のコシのある食感は、麺表面と麺中心の水分率の差によって生じるところ、茹で麺の場合、流通段階で麺の表面から麺の中心に水分が移行し、麺のコシが失われるという問題があったのである。
【０００３】
冷凍麺は、麺を茹でた直後の表面付近の水分率が高く中心付近の水分率が低い状態で凍結されているので、茹で麺に比べると、コシがあり比較的良好な食感を有する。しかし、それでも、冷凍麺の製造時と家庭で冷凍麺を解凍調理する際の計２回麺を茹でる必要があり、麺の表面の水分率が過多となり麺の表面が荒れたり、麺表面の肌荒れによって麺の中心に水分が浸透しやすくなり麺のコシが失われるという問題があった。
【０００４】
特許文献１は、冷凍麺のコシを増強して上記の問題を解決するために、タピオカデンプンや里芋粉等の増粘剤を麺の生地に添加することを開示している。これにより、コシのある優れた食感が得られるものの、小麦等の麺本来の風味が減退し、食感も本来のそれとは異質のものになってしまうという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平９−２０１１７５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
タピオカデンプンや里芋粉などの増粘剤を添加することなく、生麺と同等の食感を有する冷凍麺を製造する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、生麺を製造する製麺工程と、該製麺工程で製麺された生麺を常圧下で解しながら茹でる予備茹工程と、加圧環境下で１００℃を越える熱水で予備茹工程後の麺を茹でる加圧昇温工程と、加圧昇温工程後の茹で麺を冷却する冷却工程と、冷却された茹で麺を急速冷凍して冷凍麺とする冷凍工程とからなる冷凍麺の製造方法であって、製麺工程で製造される生麺は増粘剤を含有しないことを特徴とする冷凍麺の製造方法によって、上記の課題を解決する。
【０００８】
本発明は、上述の通り、冷凍麺を製麺するに際して、タピオカデンプン等の増粘剤を使用しないことを特徴とする。タピオカデンプンの原料であるキャッサバの根茎は、シアン化合物を含有するため酵素処理により分解解毒して食用とされるが、解毒が不十分な場合、食中毒を引き起こすおそれがある。本発明の方法では、そのような増粘剤を使用しないので安心して食べられる。
【０００９】
冷凍麺にタピオカデンプン等の増粘剤を添加しない場合、冷凍麺の製造時と、喫食時（調理時）の計２回、麺を茹でることになるため、上述のように麺の肌荒れやコシの消失が問題となるが、本発明では、麺を１００℃を越える温度で、しかもごく短時間で急速加熱することにより、麺の肌荒れや、コシの低下を抑制することに成功した。すなわち、従来は冷凍麺の製造時において麺の芯まで加熱してデンプンをアルファ化しようとすると、１回目の茹で工程で麺の表面付近の水分率が高くなり、調理時における２回目の茹で工程で冷凍麺の表面付近の水分率が過多となり食感が低下することが避けられなかったが、本発明では、１００℃を越える温度で短時間加熱することで、１回目の茹で工程における麺表面の吸水を少なくしながらも、麺の中心にまで加熱されるようにしたものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の方法では、増粘剤を使用しないのでシアン化合物による食中毒のおそれがなく、冷凍麺を安心して食べられる。また増粘剤を使用しないので本発明の方法で製造した冷凍麺では、うどんや中華麺等の麺本来の風味や、食感が得られる。また、本発明の方法では、加圧環境下で１００℃を越える熱水で短時間、麺を加熱する。これにより表面付近の水分率を過多にすることなく麺の中心まで加熱する。これにより、麺の肌荒れを防ぎ、麺のコシを維持することが可能になる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】本発明の冷凍麺の製造方法の流れを示したフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明の冷凍麺の製造方法を、図１のフローチャートを参照しつつ説明する。
【００１３】
本発明は、原料１１から生麺１２を製造する製麺工程１と、製麺工程１で製麺された生麺１２を常圧下で解しながら茹でる予備茹工程２と、加圧環境下で１００℃を越える熱水で予備茹工程後の麺を茹でる加圧昇温工程３と、加圧昇温工程後の茹で麺を冷却する冷却工程４と、冷却された茹で麺を急速冷凍して冷凍麺５１とする冷却工程５とからなる冷凍麺の製造方法である。本発明の冷凍麺の製造方法は、原料１１にタピオカデンプン等の増粘剤を含有しないことを特徴とする。以下、工程ごとに説明する。
【００１４】
製麺工程１は、公知の方法によりうどん、中華麺、そば等の麺を製麺する工程であり、常法により小麦粉、塩水、そば粉等の原料１１から生麺１２を製造すればよい。
【００１５】
予備茹工程２は、９０〜１００℃に加熱した熱水に生麺１１を投入し、常圧で麺同士がくっつかないようにゆっくりと攪拌しながら、生麺を茹でて吸水させる工程である。撹拌は、攪拌子を回転させることにより行ってもよいし、撹拌棒を加熱容器に入れてかき混ぜてもよい。また、加熱容器の任意の箇所から曝気して撹拌してもよい。予備茹工程の時間は、麺の種類によっても異なるが、１〜３分間、９０〜１００℃で生麺を加熱すればよい。
【００１６】
加圧昇温工程３は、加圧環境下で１００℃を越える温度で加熱し、予備茹工程後の麺を加熱する工程である。本工程は、予備茹工程２を行った加熱容器とは別の耐圧容器を用いて行ってもよいが、予備茹工程２の加熱容器として密閉可能に構成した耐圧容器を使用し、それをそのまま本工程で用いるのが簡便である。加圧環境下で到達する設定温度は、１１０℃未満とすることが好ましく、１０５℃未満とするとより好ましい。加圧昇温工程３の時間は、耐圧容器を密閉した後、１分以上かつ５分以下とすることが好ましく、２．５分以上かつ４．５分未満とするとより好ましい。到達圧力はゲージ圧力で０．０４ＭＰａ未満とすることが好ましく、０．０２ＭＰａ未満とすることが好ましい。
【００１７】
冷却工程４は、加圧昇温工程３後の耐圧容器内の温度を速やかに低下させる工程である。耐圧容器を開けて大気圧まで急速に減圧すると、突沸が生じる。したがって、冷却工程４では、耐圧容器を開けることなく冷却水を耐圧容器内に注入し、余剰水を耐圧容器内から排出することによって、容器内の温度を１００℃未満に冷却することが好ましい。
【００１８】
冷凍工程５は、冷却工程で１０〜２０℃程度に冷却された茹で麺を急速冷凍する工程である。緩慢に冷凍すると、浸透圧の変化により麺組織が破壊され食感が損なわれるため、−４０℃以下の冷凍庫で急速に冷凍することが好ましい。
【００１９】
本発明の製造方法は、種々の冷凍麺の製造に適用可能である。本発明が適用可能な麺としては、例えば、うどん、中華麺、そうめん、きし麺、スパゲティ、そば等が挙げられる。中でもうどんは麺の食感やコシが重要であることから、本発明の適用対象として特に好ましい。
【実施例】
【００２０】
以下、本発明の実施例によって本発明をより具体的に説明する。本実施例では、冷凍うどんの製造例を示す。
【００２１】
［製麺工程］
１．小麦粉２５ｋｇに対して、６．５〜７％程度の食塩水を１３．７５ｋｇ加えて、ミキシングをおこない、うどん生地にする。
２．うどん生地をビニール袋に入れて足踏みする。
３．２５〜３０℃程度の場所で熟成をおこなう。
４．熟成をおこなった生地を、丸めて鏡餅形状に成形する。
５．２５〜３０℃程度の場所で熟成をおこなう。
６．生地に打ち粉をふり、生地をビニール袋に入れて足踏みし３０〜４０cm程度の円盤状にする。生地を７ｍｍ厚になるように、伸ばしていく。
７．打ち粉を十分にふり、生地を２〜２．５ｍｍ幅に切りだす。
【００２２】
[予備茹工程]
１．圧力鍋に１００Ｌの水を入れて沸騰させ、そこに生麺１０ｋｇ程度を少しづつほぐしながら投入し、２分間、攪拌しながら茹でる。
【００２３】
[加圧昇温度工程]
上記の予備茹工程において、生麺を投入後２分が経過したら、加圧蓋をして圧力鍋内の圧力がゲージ圧で０．０１６ＭＰａ、温度が１０４℃に到達するまで１分間加熱し、その後２分間、０．０１６ＭＰａ、１０４℃を維持した。
【００２４】
[冷却工程]
加圧昇温工程が完了したら、速やかに加熱をやめて圧力鍋に水を注水しながら、少しづつ圧力を下げていく。圧力が無くなったところで蓋をあけ、水洗いをおこなう。その後、氷水で茹で麺を冷却する。
【００２５】
[冷凍工程]
冷却工程で水冷されたうどんを十分水切りし、計量し小分けにしていき、−４０℃の急速冷凍を５０分程度おこなう。その後は冷凍庫に入れて保管する。
【００２６】
上記の方法で製造した冷凍うどんを、沸騰した水で１分間茹でて、冷水に晒してから試食してみたところ、うどんの表面は肌荒れがなくツルツルとした食感で、うどんの中心部は弾力を維持しておりしっかりとしたコシが感じられた。比較のために、上記実施例の製麺工程と同様の原料及び方法で製造した生麺を、５分間、常圧下で沸騰した水で茹でて冷却後、急速冷凍して冷凍うどんを製造した（比較例）。比較例の冷凍うどんを１分間茹でて、冷水に晒してから試食してみたところ、うどんの表面は荒れており、ボソボソとした食感であった。また、弾力が乏しくコシも失われていた。
【符号の説明】
【００２７】
１    製麺工程
２    予備茹工程
３    加圧昇温工程
４    冷却工程
５    冷凍工程
１１  原料
１２  生麺
５１  冷凍麺
【図１】
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