(57)【要約】【課題】飲食品が持つ本来の味を損なうことなく、簡便かつ安価に、幅広い飲食物の味の奥行き及びまろみを強めることで味質を改善する方法及び該方法を用いた飲食物を提供する。【解決手段】遊離グルタミン酸、遊離グリシン、遊離アラニンなどの遊離アミノ酸含有量が３重量％未満であり、核酸含有量（イノシン酸含有量とグアニル酸含有量の合算値）が１２重量％未満、食塩含有量が２重量％未満である、酵母エキスを用いることを特徴とする、飲食物の味の奥行き及びまろみを強める方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
遊離アミノ酸含有量が３重量％未満である酵母エキスを用いることを特徴とする、飲食物の味の奥行き及びまろみを強める方法。
【請求項２】
前記酵母エキスの遊離グルタミン酸含有量が１重量％未満、遊離グリシン含有量が１重量％未満、遊離アラニン含有量が１重量％未満であることを特徴とする請求項１に記載の味の奥行き及びまろみを強める方法。
【請求項３】
前記酵母エキスのイノシン酸含有量とグアニル酸含有量の合算値が１２重量％未満、食塩含有量が２重量％未満であることを特徴とする請求項１又は２に記載の味の奥行き及びまろみを強める方法。
【請求項４】
前記飲食物が、カカオ、乳、卵、豆類、芋類、種実類からなる群より選ばれる１以上を原料とする甘味系飲食物であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか一つに記載の味の奥行き及びまろみを強める方法。
【請求項５】
前記甘味系飲食物が、カカオ製品、乳製品、餡製品、小麦焼き菓子、ガム、キャンディー、コーヒー飲料、紅茶飲料からなる群より選ばれる飲食物であることを特徴とする請求項４に記載の味の奥行き及びまろみを強める方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一つに記載の方法を用いた飲食物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲食物の味の奥行き及びまろみを強める方法及び該方法を用いた飲食物に関する。より詳細には、遊離アミノ酸含有量が特定濃度以下の酵母エキスを用いることにより、味の奥行き及びまろみを同時に強める方法及びそれを用いた飲食物に関する。
【背景技術】
【０００２】
飲食品に奥行きを付与する方法として、特開２００８−１７３０５７号公報には、焼酎粕を乾燥後に粉砕して得られるものを菓子・パンに添加する方法が開示されている。このように乾燥後に粉砕した焼酎粕を添加することで、チョコレート等に奥行き深い香味を付与することはできる。
【０００３】
飲食品にまろみを付与する方法として、特開２０１１−１３９６７１号公報や特開２０１２−１０５５９２号公報には、発酵アルコール飲料の製造方法におけるホップの苦味成分の質を制御する方法が開示されている。このように製造工程中でホップの苦味成分の質を制御することで、発酵アルコール飲料にまろみを付与することはできる。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、これらの方法では、奥行きおよびまろみの付与を同時に成し遂げることはできなかった。
【０００５】
さらに、乾燥後に粉砕した焼酎粕には、発酵風味を強くする香味成分が多いことから、ロースト感等の本来はない香味が付加されて奥行きは強まるが、まろみの付与に繋がらないばかりか飲食品本来の味に影響するという欠点があった。また、乾燥後の粉砕物であることから不溶性成分を含むので、飲食品によっては澱発生の原因となったり、なめらかさに影響したりという欠点もあった。
【０００６】
他方、製造工程中でホップの苦味成分の質を制御する方法は、ホップを使用する飲食品にまろみを付与することはできるが、ホップを使用しない飲食品に適用することはできない。したがって、発酵アルコール飲料以外の応用範囲が非常に狭く、特に甘味系飲食品のまろみ付与には使用できないという欠点があった。
【０００７】
近年、消費者の味覚の多様化に伴い、これまで以上に美味しい飲食品が好まれるようになってきており、飲食品が持つ本来の味を損なうことなく、幅広い飲食品、特に甘味系飲食品に適用できる味質の改善方法が強く望まれている。
【０００８】
一方、甘味系飲食物においては、甘味料や原材料の配合量を増やすことにより、甘味や深みを強めることができる。しかしながら、原材料を増やすと、高価かつ高カロリーになるという問題が生じている。
【０００９】
このような現状に鑑み、本発明は、飲食品が持つ本来の味を損なうことなく、簡便かつ安価に、幅広い飲食物の味の奥行き及びまろみを強めることで味質を改善する方法及び該方法を用いた飲食物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究したところ、遊離アミノ酸含有量が特定濃度以下の酵母エキスを原料として添加することにより、簡便かつ安価に、甘味系飲食物の味の奥行きやまろみを強められることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち、本発明は、第一に、遊離アミノ酸含有量が３重量％未満である酵母エキスを用いることを特徴とする、飲食物の味の奥行き及びまろみを強める方法である。
第二に、前記酵母エキスの遊離グルタミン酸含有量が１重量％未満、遊離グリシン含有量が１重量％未満、遊離アラニン含有量が１重量％未満であることを特徴とする上記第一に記載の味の奥行き及びまろみを強める方法である。
第三に、前記酵母エキスのイノシン酸含有量とグアニル酸含有量の合算値が１２重量％未満、食塩含有量が２重量％未満であることを特徴とする上記第一又は第二に記載の味の奥行き及びまろみを強める方法である。
第四に、前記飲食物が、カカオ、乳、卵、豆類、芋類、種実類からなる群より選ばれる１以上を原料とする甘味系飲食物であることを特徴とする上記第一から第三の何れか一つに記載の味の奥行き及びまろみを強める方法である。
第五に、前記甘味系飲食物が、カカオ製品、乳製品、餡製品、小麦焼き菓子、ガム、キャンディー、コーヒー飲料、紅茶飲料からなる群より選ばれる飲食物であることを特徴とする上記第四に記載の味の奥行き及びまろみを強める方法である。
第六に、上記第一から第五の何れか一つに記載の方法を用いた飲食物である。
【００１２】
本発明において、酵母エキスは、遊離アミノ酸含有量が３％未満（本願において、特に断らない限り「％」は、「重量％」を表す）であれば使用できるが、好適には当該含有量が２％以下である。
【００１３】
また、酵母エキス中には、グルタミン酸、グリシン、アラニンといった旨味を呈する遊離アミノ酸もできるだけ含まないことが好ましい。具体的には、遊離グルタミン酸含有量が１％未満、好ましくは０．４％未満、遊離グリシン含有量が１％未満、好ましくは０．４％未満、遊離アラニン含有量が１％未満、好ましくは０．４％未満であることが好適である。
【００１４】
酵母エキス中に、旨味の増強に関与する遊離アミノ酸（特にグルタミン酸、グリシン、アラニンなど）が３％以上存在すると、酵母エキスが持つ奥行きやまろみを強める効果を奏する以前に、旨味だけが先に立って甘味系飲食物が本来有する味に悪影響を与えることとなる。なお、遊離アミノ酸含有量の下限値については、特に問わないが、０．０１％以上であれば好適である。
【００１５】
他方、本発明において、酵母エキスは、核酸（イノシン酸含有量とグアニル酸含有量の合算）と食塩をできるだけ含まないことが好ましい。具体的には、核酸含有量が１２％未満、食塩含有量が２％未満であることが好適である。
【００１６】
これらの成分の含有量が多いと塩味やうま味が強く出て、甘味系飲食物に使用した場合の風味を損なうので好ましくない。
【００１７】
すなわち、酵母エキスに含まれるイノシン酸やグアニル酸といった核酸があまりに多く存在すると、酵母エキスが持つ奥行きやまろみを強める効果を奏する以前に、先味だけでなく中味や後味にも旨味が立つようになり、甘味系飲食物が有する全体的な味のバランスを崩してしまうことがある。さらに、食塩が多く存在することも、塩味ばかりが強調されて甘味系飲食物が有する味のバランスを崩してしまうことがある。
【００１８】
なお、飲食物を経口摂取した直後に感じる味を先味といい、その後に感じる味を中味といい、飲食物を飲み込んだ後に残る味を後味という。一般に飲食物の中味と後味を改善することにより、特に奥行きとまろみを強めることができる。
【００１９】
本発明における「奥行き」とは、味の厚みや広がりであり、口中における味の強度や持続性である。
【００２０】
また、本発明における「まろみ」とは、単純な基本味だけでは出せない複数の呈味成分による統一感である。
【００２１】
例えば、飲食物が本来有している味（風味）の強度や持続性、またはその両方が増すことで、濃厚感を付与することにより、飲食物の奥行きを強めることができる。一方、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の五基本味だけでなく、渋味、エグ味、雑味、辛味等の飲食物を構成する様々な味（風味）の統一感を向上することにより、飲食物のまろみを強めることができる。
【００２２】
酵母エキスの形態は、特に限定されるものではなく、飲食物の種類等を考慮して、様々な形態の酵母エキスを用いることができる。例えば、粉末状の酵母エキスであってもよく、ペースト状または液状の酵母エキスであってもよい。また、酵母エキス自体を原料として添加してもよく、酵母エキスが配合された組成物を飲食物の原料として添加してもよい。例えば、酵母エキスを添加したショートニング等の植物油脂をクッキー等の甘味系飲食物の原料として用いてもよく、酵母エキスを配合したシーズニング等の調味料組成物をスナック菓子等の甘味系飲食物の原料として用いてもよい。更には、酵母エキスを配合した甘味料等の甘味組成物をココア等の甘味系飲食物の原料として用いてもよい。
【００２３】
本発明の味の奥行き及びまろみを強める方法の対象となる飲食物は、主に甘味系飲食物である。本発明における甘味系飲食物とは、甘味を主たる呈味とする飲食物であり、甘味料を原料とする飲食物を意味する。該甘味料は通常飲食物に用いられる甘味物質であれば、特に限定されるものではなく、糖質系甘味料であってもよく、非糖質系甘味料であってもよい。糖質系甘味料として、例えば、砂糖、ブドウ糖、果糖、オリゴ糖等の糖類や、マルチトール、キシリトール、還元水飴、エリスリトール、ソルビトール、マンニトール、ラクチトール、還元パラチノース、還元澱粉糖化物などの糖アルコール類や、スクラロース等がある。一方、非糖質系甘味料として、例えば、アセスルファムカリウム、グリチルリチン、ステビア抽出物、酵素処理ステビア、アスパルテーム、ネオテームなどがある。
【００２４】
本発明の味の奥行き及びまろみを強める方法の対象となる甘味系飲食物は、糖アルコールや非糖質系甘味料等のいわゆる低カロリー甘味料を用いた甘味系飲食物であっても効果はあるが、砂糖等のカロリーが比較的高い糖類等を甘味料として用いた甘味系飲食物に対する効果が最も高い。
【００２５】
該甘味系飲食物として、例えば、チョコレート、ココアなどのカカオ製品、生クリーム、カスタードクリーム、プリン、アイスクリーム、ヨーグルト、キャラメルなどの乳製品、おしるこ、あんこ、きんとんなどの餡製品、クッキー、ビスケットなどの小麦焼き菓子、ガム、キャンディー、コーヒー飲料、紅茶飲料等々が挙げられる。
【００２６】
上述のように、本発明は様々な飲食物を対象としているため、酵母エキスの添加量は一概には言えないが、飲食物に対して酵母エキスが０．０００５〜１％添加されるのが好適である。
【発明の効果】
【００２７】
本発明によると、遊離アミノ酸含有量が３％未満、好適には２％以下の酵母エキスを用いて、飲食物の味の奥行き及びまろみを強めることができる。このため、本発明によると、甘味系飲食物が本来有する風味（甘味やコクなど）を維持しつつ、甘味や深みを強めるための甘味料やカロリーの高い原料の使用量を抑えることができるため、甘味系飲食物の美味しさを損なうことなく、より低カロリーかつ安価な甘味系飲食物の製造が簡便にできる。
【発明を実施するための形態】
【００２８】
以下に、実施例を示して本発明を詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００２９】
［酵母エキスの成分分析］
【００３０】
表１に各酵母エキスに含まれる遊離アミノ酸量、遊離グルタミン酸量、遊離グリシン量、遊離アラニン量、核酸量、及び食塩量の分析値を示した。なお、核酸量は５’−イノシン酸ナトリウムと５’−グアニル酸ナトリウムの合計量（７水和物として計算）を表している。
【００３１】
【表１】
2014018098.tif 000002
【００３２】
表１の分析値から、酵母エキスＡとＢは遊離アミノ酸を５％以上含むが、Ｃ、Ｄは何れも遊離アミノ酸が３％未満であった。また、酵母エキスＡとＢは核酸量が１５％以上であったが、Ｃ、Ｄは核酸量が１２％未満であった。さらに、酵母エキスＡとＢが食塩を５％以上含むのに対して、ＣとＤは食塩が２％未満であった。
【実施例１】
【００３３】
（プリン）
ハウス食品から市販されているプリンの素「プリンミクス」（原材料名：砂糖、クリーミングパウダー、粉乳、ゼラチン、食塩、ゲル化剤（増粘多糖類）、ｐＨ調整剤、乳化剤、香料、着色料（マリーゴールド、アナトー、カロテン）を使用し、パッケージ記載の方法（プリンミクスに２．６倍量の湯（７０℃）を加えよく溶かした後、１．３倍量の水を加えよく混ぜ合わせ、すぐにプリン型に流し入れて、冷蔵庫で１時間冷やし固める）に従ってプリンを試作した。酵母エキスの添加量は、プリン総量に対して酵母エキスＡ、Ｂ、Ｃ、またはＤを０．１％、あるいはＣとＤを各０．０５％とし、あらかじめ加える水に溶解した。
【００３４】
酵母エキス無添加のプリンを基準にして、各種酵母エキスを添加したプリンの官能評価を行った。
【００３５】
表２に、パネル１１人で官能評価を行ったときに、各種酵母エキスを添加したプリンの奥行きとまろみのそれぞれが酵母エキス無添加プリンよりも増したと答えた人数を示した。
【００３６】
【表２】
2014018098.tif 000003
【００３７】
この結果から、プリンに酵母エキスＣまたはＤ、あるいはＣとＤを同時に添加することで、奥行き及びまろみを強められることが分かった。
【実施例２】
【００３８】
（ココア飲料）
バンホーテンから市販されているココア飲料（原材料名：砂糖、ココア、全粉乳、デキストリン、食用油脂、食塩、安定剤（セルロース、カラギーナン）、カゼインＮａ、香料、乳化剤）に、酵母エキスＡ、Ｂ、Ｃ、またはＤを０．０２％添加し、各種酵母エキスを添加したココア飲料を試作した。
【００３９】
酵母エキス無添加のココア飲料を基準にして、各種酵母エキスを添加したココア飲料の官能評価を行った。
【００４０】
表３に、パネル５人で官能評価を行ったときに、各種酵母エキスを添加したココア飲料の奥行きとまろみのそれぞれが酵母エキス無添加のココア飲料よりも増したと答えた人数を示した。
【００４１】
【表３】
2014018098.tif 000004
【００４２】
この結果から、ココア飲料に酵母エキスＣまたはＤを添加することで、奥行き及びまろみを強められることが分かった。
【実施例３】
【００４３】
（ミルクコーヒー）
以下の処方にてミルクコーヒーを試作した。この処方中に、酵母エキスＡ、Ｃ、またはＤを０．０２％添加し、各種酵母エキスを添加したミルクコーヒーを試作した。
【００４４】
ミルクコーヒーの処方（１００ｍＬ当たり）
コーヒー豆４ｇ、牛乳１０ｇ、砂糖４ｇ、乳化剤０．０６ｇ、重曹０．０５ｇ、水（ミルクコーヒーが１００ｍＬになるまで加えた）
【００４５】
表４に、パネル５人で官能評価を行ったときに、各種酵母エキスを添加したミルクコーヒーの奥行きとまろみのそれぞれが酵母エキス無添加のミルクコーヒーよりも増したと答えた人数を示した。
【００４６】
【表４】
2014018098.tif 000005
【００４７】
この結果から、ミルクコーヒーに酵母エキスＣまたはＤを添加することで、奥行き及びまろみを強められることが分かった。
【実施例４】
【００４８】
（ミルクチョコレート）
名糖産業から市販されているアルファベットチョコレート（原材料名：砂糖、カカオマス、全粉乳、ココアバター、乳糖、植物油脂、乳化剤、香料）を湯煎で溶かして再成型することでミルクチョコレートを試作した。湯煎で溶かしたチョコレートに、酵母エキスＡ、Ｂ、Ｃ、またはＤを０．３％添加し、各種酵母エキスを添加したミルクチョコレートを試作した。
【００４９】
表５に、パネル５人で官能評価を行ったときに、各種酵母エキスを添加したミルクチョコレートの奥行きとまろみのそれぞれが酵母エキス無添加のミルクチョコレートよりも増したと答えた人数を示した。
【００５０】
【表５】
2014018098.tif 000006
【００５１】
この結果から、ミルクチョコレートに酵母エキスＣまたはＤを添加することで、奥行き及びまろみを強められることが分かった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００５２】
【特許文献１】特開２００８−１７３０５７号公報
【特許文献２】特開２０１１−１３９６７１号公報
【特許文献３】特開２０１２−１０５５９２号公報