(57)【要約】【課題】古代米、古代雑穀、古代米酵母エキスおよび蜂蜜の有する効能、効果を合わせ有するパンを提供する。【解決手段】小麦粉８２〜９３重量％、イースト０．１〜０．５重量％、黒米または赤米のいずれかの古代米粉５〜１５重量％、あわ粉０．１〜０．５重量％、きび粉０．１〜０．５重量％、ひえ粉０．１〜０．５重量％の原料粉に、前記いずれかの古代米粉と同一種の古代米を用いて製造された古代米酵母エキス０．１〜０．５重量％および蜂蜜０．１〜０．５重量％を添加混合して原材料として、これに水を適量加えてこねてパン生地を作り、その後、前記パン生地を適宜成型して、焼き上げてパンを製造する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉とイーストに、黒米または赤米のいずれかの古代米粉、古代雑穀のあわ粉、ひえ粉、きび粉並びに前記いずれかの古代米粉と同一種の古代米を用いて製造された古代米酵母エキスおよび蜂蜜を含有するパン。
【請求項２】
小麦粉８２〜９３重量％、イースト０．１〜０．５重量％黒米または赤米のいずれかの古代米粉５〜１５重量％、あわ粉０．１〜０．５重量％、きび粉０．１〜０．５重量％、ひえ粉０．１〜０．５重量％の原料粉に、前記いずれかの古代米粉と同一種の古代米を用いて製造された古代米酵母エキス０．１〜０．５重量％および蜂蜜０．１〜０．５重量％を添加混合して原材料とし、該原材料に水を適量加えてこねてパン生地を作り、その後、前記パン生地を適宜成型して、適宜焼き上げてパンとすることを特徴とする古代米、古代雑穀、古代米酵母エキスおよび蜂蜜を含有するパンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パンの原料である小麦粉に、黒米または赤米の古代米粉、古代雑穀粉のあわ粉、ひえ粉、きび粉並びに前記古代米を用いて製造された古代米酵母エキスおよび蜂蜜を含有するパンおよびその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
パンは、一般に、小麦粉を主原料とし、これにイースト、砂糖、塩および水等を配合して製造されている。
【０００３】
一方、黒米または赤米は古代米といわれ、またあわ、ひえ、きびは古代雑穀といわれているが、これら古代米と古代雑穀は、後述するように、健康食品として優れた種々の効能を備えていることが、広く知られている。そして、前記優れた効能を備えている古代米粉と古代雑穀粉を、前記従来の主原料である小麦粉に混合すると共に、更に前記古代米を用いて製造された古代米酵母エキスおよび蜂蜜を添加混合して、パンを製造すれば、前記従来のパンに、古代米および古代雑穀の外、更に古代米酵母エキスおよび蜂蜜の効能が付加されて、更に優れた効能のパンが得られると考える。
【０００４】
そして、従来のパンの主原料である小麦粉の外に、古代米粉、古代雑穀粉、古代米酵母エキスおよび蜂蜜を含有するパンに関する先行技術につき、過去の特許文献を遡及検索したところ、前記古代米、古代雑穀、古代米酵母エキスおよび蜂蜜を含有したパンに関する先行技術は存在せず、単に下記の特許文献に示す古代米のうち、紫黒米を含有する「米粉含有パンおよびその製造方法」が開示されているに過ぎない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１１−４１５１５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
前記従来一般に製造されているパンは、何ら健康食品としての効能は期待することができず、また前記特許文献１記載の発明は、紫黒米、高度硬質米及び糖質米からなる新形質米の群のうち、少なくとも紫黒米を含む２種類又は３種類の新形質米の米粉を含むと共に、パン乾物重量に占める米粉の割合が２０重量％以上４０重量％以下であることを特徴とする米粉パンであって、小麦粉パンに比べて製パン性が劣るとされてきた米粉パンの製パン性を向上させるための技術を提供するという効果を有するに過ぎず、その他の健康食品的な効能は期待することができないという課題があった。
【０００７】
本発明は、前記課題を解決すべくなされたものであって、古代米、古代雑穀、古代米酵母エキスおよび蜂蜜の有する健康食品としての効能および効果を有するパンおよびその製造方法を提供しようとするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、小麦粉とイーストの外に、黒米または赤米のいずれかの古代米粉、古代雑穀のあわ粉、ひえ粉、きび粉並びに前記いずれかの古代米粉と同一種の古代米を用いて製造された古代米酵母エキスおよび蜂蜜を含有するパン、または、
小麦粉８２〜９３重量％、イースト０．１〜０．５重量％、黒米または赤米のいずれかの古代米粉５〜１５重量％、あわ粉０．１〜０．５重量％、きび粉０．１〜０．５重量％、ひえ粉０．１〜０．５重量％の原料粉に、前記いずれかの古代米粉と同一種の古代米を用いて製造された古代米酵母エキス０．１〜０．５重量％および蜂蜜０．１〜０．５重量％を添加混合して原材料とし、該原材料に水を適量加えてこねてパン生地を作り、その後、前記パン生地を所定形状に成型して、焼き上げてパンとすることを特徴とする古代米、古代雑穀、古代米酵母エキスおよび蜂蜜を含有するパンの製造方法、
を提供することにより、上記課題を解決した。
【発明の効果】
【０００９】
前記構成より成る本発明パンによれば、古代米粉、古代雑穀粉、古代米酵母エキスおよび蜂蜜の健康食品としての効能、効果により、栄養素がバランス、味および質ともに優れ、且つ滑らかで艶やかなパンが得られ、更に、生活習慣病の予防、罹病予防、健康促進、滋養強壮作用がある自然食品として、非常に優れた食材であると共に、食感も普通の小麦粉より成るパンと何ら遜色のないパンが提供できるという優れた効果を奏するものである。
【実施例】
【００１０】
本発明パンは、黒米または赤米のいずれかの古代米粉、古代雑穀のあわ粉、ひえ粉およびきび粉の外、更に前記いずれかの古代米粉と同一種の古代米を用いて製造された古代米酵母エキス並びに蜂蜜を、従来の小麦粉およびイーストに混合してパンとするものである。
【００１１】
本発明パンの原材料である黒米または赤米は、縄文時代から栽培されている米で古代米といわれており、玄米の色が黒色で果皮・種皮の部分に紫黒色系色素（アントシアン系）を含んだ米である。そして、黒米は、白米に比べてたんぱく質、ビタミンＢ群、ビタミンＥ、カルシウム、リン、マグネシウム、亜鉛等のミネラル類を含み、滋養強壮作用がある。また、食物繊維を多く含むと共に、抗酸化作用があるので、罹病予防および健康促進に寄与するという効果がある。更に、黒米はアントシアン、メチオニンを含んでおり、血管を保護し動脈硬化の予防にも効果がある。
【００１２】
一方、赤米は、縄文時代から栽培されている米で古代米といわれており、玄米の種皮または果皮の少なくとも一方にタンニン系の赤色色素を含んでおり、このタンニンは血圧を低下させるという薬理効果がある外、前記黒米とほぼ同様の効能、効果を有している。
【００１３】
一方、古代雑穀であるあわは、糖質７０％、たんぱく質１０％を含むと共に、ビタミンＢ群を含み、更に、鉄、その他のミネラルや食物繊維も豊富である。また、きびは、たんぱく質が豊富で、小麦、米よりもたんぱく組成が優れており、体力を増強し、肝機能を増進させる機能がある。そして、ひえは、たんぱく質や脂肪が多く、優れた栄養価をもち、また食物繊維も豊富である。
【００１４】
更に、本発明パンの原料として採用される古代米酵母エキスは、以下のようにして製造する。すなわち、黒米または赤米のいずれかの古代米と水を１：６の配合比率で混合瓶に入れ、２５℃〜３０℃の室温で５〜７日間静置し、３日目から瓶内に発生したガスを１日１回逃がし、ガスが充分発生したら発酵が完了して、古代米の発酵エキスが得られる。そして、この発酵エキスに酵母を用いる等の従来使用されている酵母エキスの製造方法を用いて古代米酵母エキスが製造される。
【００１５】
前記古代米酵母エキスは、酵母細胞内に含まれるたんぱく質、ビタミンＢ群、核酸等の栄養成分を分解して抽出したもので、うま味成分のアミノ酸やペプチドが多く含まれている。そして、本発明において、前記製造された古代米酵母エキスを前記小麦粉等の原料粉に添加混合することにより、うま味成分のアミノ酸が添加され、そばに重厚な味を付けることができる。
【００１６】
また更に、本発明パンの原料として採用される蜂蜜は、普通一般に使用されている、例えば、れんげ蜂蜜、アカシア蜂蜜、そば蜂蜜等、いずれの蜂蜜も本発明の原料として採用できる。蜂蜜は、単に甘味成分としてではなく、本発明においては、蜂蜜を本発明パンの原料として前記原料粉に添加混合することにより、蜂蜜の成分であるグルコースとフルクトースが原料である小麦粉および古代米の粉末内部に浸透し保水性を高め、更にパンを焼き上げる際に、加熱されたアミラーゼが古代米に含まれる澱粉をブドウ糖に転化することで、パンの味を高めることができるのである。
【００１７】
本発明は前記各効能および効果を有する黒米または赤米のいずれかの古代米、古代雑穀であるあわ、きびおよびひえを、それぞれ粉末とすると共に、前記該各粉末と、前記いずれかの古代米と同一種の古代米を用いて製造された古代米酵母エキスおよび蜂蜜とを、従来のパンの製造に使用されている小麦粉およびイーストと混合してパンとするものである。以下、本発明パンおよびその製造方法につき、更に詳細に説明する。
【００１８】
本発明に係るパンは、その原料となる黒米または赤米のいずれかの古代米、あわ、きびおよびひえは、粉砕して古代米粉、あわ粉、きび粉およびひえ粉を原料粉として使用し、更に該原料粉に前記古代米酵母エキスおよび蜂蜜を添加混合して製造する。
【００１９】
そして、一般のパンの原料である小麦粉およびイーストの外、前記古代米粉、あわ粉、きび粉およびひえ粉を含む原料粉は、好ましくは、４２〜４８メッシュ以下の粉径を有するものを使用する。すなわち、特に限定する必要はないが、好ましくは、それぞれ４２〜４８メッシュ以下の粉径を有する小麦粉８２〜９３重量％、イースト０．１〜０．５重量％、黒米または赤米のいずれかの古代米粉５〜１５重量％、あわ粉０．１〜０．５重量％、きび粉の０．１〜０．５重量％、ひえ粉０．１〜０．５重量％の原料粉に、前記いずれかの古代米粉と同一種の古代米を用いて製造された古代米酵母エキス０．１〜０．５重量％および蜂蜜０．１〜０．５重量％を添加混合し、特に好ましくは、小麦粉８５〜９１重量％、イースト０．２〜０．４重量％黒米または赤米のいずれかの古代米粉８〜１３重量％、あわ粉０．２〜０．４重量％、きび粉の０．２〜０．４重量％、ひえ粉０．２〜０．４重量％の原料粉に、前記いずれかの古代米粉と同一種の古代米を用いて製造された古代米酵母エキス０．２〜０．４重量％および蜂蜜０．２〜０．４重量％とを添加混合して原材料として、これに水を適量加えてこねてパン生地を作る。その後、前記パン生地を適宜成型して、焼き上げてパンを製造する。
【００２０】
前記本発明パンにおいて、黒米粉の混合率が低いと、パンの色調は黒色が薄くなり、混合率が高くなるに従ってパンの色調は黒色が濃くなる。また、黒米粉の混合率が低いと、パンの食感は、一般に製造されているパンに近い、淡泊な味となり、黒米粉の混合率が高くなるに従って、パンの食感は、少しもちもち感が出てくる。
【００２１】
一方、前記本発明パンにおいて、赤米粉の混合率が低いと、パンの色調は赤色が薄くなり、混合率が高くなるに従ってパンの色調は赤色が濃くなる。また、赤米粉の混合率が低いと、パンの食感は、一般に製造されているパンに近い、淡泊な味となり、赤米粉の混合率が高くなるに従って、パンの食感は、少しもちもち感が出てくる。
【００２２】
なお、前記のように、古代米を用いて製造された古代米酵母エキスは、黒米または赤米のいずれかの古代米粉と同一種の黒米または赤米を用いて製造されているため、使用する黒米または赤米の味および色を備えたパンとなる。
【テスト例１】
【００２３】
本発明者は、小麦粉９０重量％、イースト０．３重量％、黒米粉８．２重量％、あわ粉０．３重量％、きび粉の０．３重量％、ひえ粉０．３重量％の原料粉に、前記黒米を用いて製造された黒米酵母エキス０．３重量％および蜂蜜０．３重量％の好ましい混合比率で、パンを製造した。パンの色は黒赤色でつやがあり、食すると淡泊な食感があった。
【テスト例２】
【００２４】
更に、本発明者は、小麦粉８９重量％、イースト０．３重量％、赤米粉９．２重量％、あわ粉０．３重量％、きび粉の０．３重量％、ひえ粉０．３重量％の原料粉に、前記赤米を用いて製造された赤米酵母エキス０．３重量％および蜂蜜０．３重量％の好ましい混合比率で、パンを製造した。パンの色は濃い赤色でつやがあり、食すると少しもちもち感があった。