(57)【要約】【課題】海苔成分を主成分として含み、そのまま食することができ、海苔としての風味を残した新しい海苔食材の製造だけでなく、高齢者用の柔らかい海苔食材をも製造することができる、新規な製造方法及び製造された海苔食材を提供するものである。【解決手段】海苔原草を破砕し破砕海苔を製造する工程、卵白を起泡させ気泡卵白を製造する工程、気泡卵白と破砕海苔を混合し卵白海苔混合物を製造する工程、卵白海苔混合物を２枚のシートの間に投入し、加圧ロールと加熱手段で、卵白海苔混合物に含まれる気泡を脱泡して成型物を得る加圧成型工程からなる海苔食材の製造方法により課題が解決される。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
１．海苔原草を破砕し破砕海苔を製造する工程
２．卵白を起泡させ気泡卵白を製造する工程
３．気泡卵白と破砕海苔を混合し卵白海苔混合物を製造する工程
４．卵白海苔混合物を２枚のシートの間に投入し、加圧ロールと加熱手段で、卵白海苔混合物に含まれる気泡を脱泡して成型物を得る加圧成型工程
からなる海苔食材の製造方法
【請求項２】
加圧成型工程中、卵白海苔混合物を２枚のシートで挟み込むことを特徴とする請求項１の海苔食材の製造方法
【請求項３】
加圧成型工程中、卵白海苔混合物を挟み込むシートが耐熱性を有することを特徴とする請求項１又は２の製造方法。
【請求項４】
請求項１から３の製造方法のいずれかで製造した海苔食材。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新規な海苔食材の製造方法及び新規な海苔食材に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、健康増進の水産物、特に海藻の利用が検討されている。海藻は、紅藻類、緑藻類、褐藻類に分けられ、この内、紅藻類、緑藻類に属するものが海苔と呼ばれる。紅藻類には、アマノリ属が含まれ、アサクサノリ、スサビノリ、ナラワスサビノリの種類がある。緑藻類には、アオノリ属、アオサ属、ヒトエグサ属、の3種類があり、アオノリ属には、スジアオノリ、ヒラアオノリ、ボウアオノリ、ウスバアオノリがある。ヒトエグサ属には、シワヒトエグサ、エゾヒトエグサがある。アオサ属には、アナアオサ、オオアオサ、ボタンアオサ等がある。
【０００３】
一般に、海苔は低カロリーのダイエット食品であり、結果として肥満防止に役立つこと、食物繊維の働きで食物の腸内通過時間を短縮するため、余分な体内吸収を軽減し、これが血中コレステロール・脂質低下作用となり、動脈硬化の予防、肥満防止となること、また必要な全てのビタミン群と全てのミネラルを含むため、健康の維持、増進に役立つものである。海苔は、特に、ビタミンＡ、ビタミンＢ１２、葉酸等の栄養成分に富む食品である（非特許文献１）。
【０００４】
海苔については、一般的な海苔（非特許文献１）のほかに、卵白により処理した海苔（特許文献１）や、一般的な焼き海苔に孔をあけたものがある（特許文献２）。特許文献１は、海苔が水に溶けやすい、水気あるいは湿気に弱いという欠点を改善し、水の中にあっても、海苔の形状を保つこと等を目的としたものであり、特許文献２は、板状海苔に多数の孔を有効にあけることで、海苔の食感の向上を図るものである。
【０００５】
海苔については以下に述べる新たな取り組みがある。海苔に空隙をつくり冷凍乾燥させた海苔食材がある（特許文献３）。海苔等の海藻類などの食材を裁断又は粉砕してなる海藻粉末をカプセル状とするものがある（特許文献４）。
【０００６】
海苔に注目した新たな食品としては、海苔パウダーとその活用がある（非特許文献２）。たとえば、海苔パウダーを使ったお菓子等は、成分として多少の海苔を含ませることで海苔の香りまたは色合いを得られたとしても、海苔を食べたという満足感が得られない。
【０００７】
食品加工の分野で、卵白の活用については以下の取り組みがある。食肉分野で、起泡卵白と肉を混合して気泡を含有させた食肉の製造方法である（特許文献５，６）。これらは、気泡卵白を使用することで、できあがった最終の肉食材中に気泡を含ませることが目的である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平０６−３１１８７２号
【特許文献２】特開２０１１−１５６６０号
【特許文献３】特開２００９−１８９３２８号
【特許文献４】特開２００９−２１９４５２号
【特許文献５】特許４９２４９７２号
【特許文献６】特開２００５−６５５８１号
【非特許文献】
【０００９】
【非特許文献１】海苔PRESS増刊号改訂版２０１２海苔の基礎知識
【非特許文献２】朝日新聞２０１２年１０月３０日１３版２９ページ
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
上述の通り、海苔の摂取は、高齢者を含め、健康を保持・増進する上で必要である（非特許文献１）。従来の海苔食材の多くはパサパサ感があり、量を摂取できなかった。また、海苔食材は海苔としての風味が求められると同時に、高齢者社会の進展に伴い、独特の風味・栄養成分などを保持しつつ、ソフトなものも求められるようになった。
【００１１】
また、カプセル化した海苔食材、凍結乾燥した海苔食材、パウダー化した海苔を活用したケーキ等の食品では、海苔を食べたという満足感が得られない。そのまま食することのできる海苔としての風味を有する新たな海苔食材が求められていた。
【００１２】
そこで、本発明は、海苔成分を主成分として含み、そのまま食することができ、海苔としての風味を残した新しい海苔食材の製造だけでなく、高齢者用の柔らかい海苔食材をも製造することができる、新規な製造方法及び製造された海苔食材を提供するものである。そして、従来の海苔食材の持つパサパサ感をなくし、食べやすくした新たな食感の新規な海苔食材を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
海苔原草を破砕し破砕海苔を製造する工程、卵白を起泡させ気泡卵白を製造する工程、気泡卵白と破砕海苔を混合し卵白海苔混合物を製造する工程、卵白海苔混合物を２枚のシートの間に投入し、加圧ロールと加熱手段で、卵白海苔混合物に含まれる気泡を脱泡して成型物を得る加圧成型工程（以下、「加圧成型工程」と略する）、からなる海苔食材の製造方法により課題が解決される。好ましくは、加圧成型工程中、卵白海苔混合物を２枚のシートで挟み込むことによる上記の海苔食材の製造方法により課題が解決される。さらに好ましくは、加圧成型工程中、卵白海苔混合物を挟み込むシートが耐熱性を有する上記の海苔食材の製造方法により課題が解決される。シートは表面が凹凸加工、特に、エンボス加工されているものが好ましい。上記の海苔食材の製造方法により目的の海苔食材が得られる。
【発明の効果】
【００１４】
本発明は、卵白と海苔を使用し、卵白と海苔とがむらなく混じり合い、含まれる気泡も脱包により消滅しているので、海苔としての風味を残した新しい海苔食材が製造できる。加圧成形工程では水分の保持減少を抑えているので、高齢者用の柔らかい海苔食材が得られる。同時に、従来の海苔食材の持つパサパサ感をなくし、食べやすくした新規な海苔食材が得られる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】本発明の加圧成型工程の一例を示す図である。
【図２】本発明の加圧成型工程の加圧部分の一例を示す図である。
【図３】本発明の加圧成型工程の加熱手段の一例を示す図である。
【図４】本発明の加圧成型工程の内、成型物とシートの分離を示す図である。
【図５】本発明の加圧成型工程後、成型物を裁断し保存具に納める工程の一例を示す図である。
【図６】本発明のフローチャート図である。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下、本発明の海苔食材の製造方法を実施するための形態について、具体的に説明する。但し、本発明はその発明特定事項を備える限りにおいて広く包含するものであり、以下の実施形態に限定されるものではない。
【００１７】
海苔原草を破砕し破砕海苔を製造する工程
本発明にかかる海苔原草は、海藻のうち、紅藻類、緑藻類に属するものが用いられる。このうち、好ましくは、アマノリ属、たとえば、アサクサノリ、スサビノリ、ナラワスサビノリ、アオノリ属、たとえば、スジアオノリ、ヒラアオノリ、ボウアオノリ、ウスバアオノリ、ヒトエグサ属、たとえば、シワヒトエグサ、エゾヒトエグサ、アオサ属、たとえば、アナアオサ、オオアオサ、ボタンアオサが、本発明で海苔原草として使用される。このうち、特に好ましくは、アサクサノリ、スサヒノリ、ナラワスサビノリ、スジアオノリ、ウスバアオノリ、ボウアオノリ、オオアオサが、本発明で海苔原草として使用される。
【００１８】
海苔原草から破砕海苔を得る。破砕海苔は、形はばらばらであるが、その大きさは１〜５ｍｍであり、粉状である必要はない。
【００１９】
卵白を起泡させ気泡卵白を製造する工程
本発明にかかる卵白としては、生卵白、冷凍・冷蔵卵白、乾燥卵白粉末に加水した還元卵白が使用される。卵白は、ウズラ、アヒル、ガチョウなど各種の卵から分離した卵白が使用できるが、特にニワトリの卵から分離した卵白が好ましく、割卵直後のニワトリの新鮮卵白は特に好ましい。新鮮卵白の固形分は、卵白１００ｇを加熱脱水し、水分計で残留水分を測定した後、固形分量算出した。１０回の測定の平均値は７．９５ｇであった。卵白の固形分は、８重量％とした。
【００２０】
卵白は、卵白単独で、また必要に応じて種々の添加剤を加えてもかまわない。例えば、調味料、香料、多糖類、増粘剤、保存料などがあげられる。より具体的には、塩類、グラニュー糖、トレハロース、アスコルビン酸などがあげられる。これらの添加剤は必要に応じて選択され、卵白に加えられる。
【００２１】
卵白の起泡は、例えば、ミキサーや自動泡立て器などを用いて行われる。卵白は、起泡することにより、もとの体積に比べて、４．５〜５倍となり、気泡卵白が得られる。
【００２２】
気泡卵白と、破砕海苔を混合し卵白海苔混合物を製造する工程
気泡卵白に破砕海苔を加えた後、ミキサーで混合することで、卵白海苔混合物が得られる。ここで、破砕海苔が気泡卵白の気泡中に取り込まれるように分散して卵白中に混ざっていくことで、卵白海苔混合物が得られる。放置すると、気泡が一部消滅する。この卵白海苔混合物の体積は、もとの卵白と比較して２〜３倍、気泡卵白と比較して２／５〜１／２程度となる。この放置して気泡が一部消滅した卵白海苔混合物を以下の工程に使用する。
【００２３】
加圧成型工程
加圧成型工程の全体を図１に示す。図１は、連続製造の一例を示す。加圧成型工程の主要な器具は、投入器１、上部シート５、下部シート６、一組の加圧ロール４、加熱手段１０の熱源７、シートを成型物からはがす治具９である。図２は、卵白海苔混合物２を２枚のシートの間に投入して加圧ロール４で引き延ばしている部分の拡大図である。投入器１から投入された直後の卵白海苔混合物２は、１組の加圧ロール４により加圧される。図３は、加圧ロールに続く加熱手段１０の一例を示す。加熱手段１０を通過中、引き延ばされた卵白海苔混合物３は２枚の上部シート５と下部シート６に挟み込んだままである。加熱により、卵白海苔混合物は、蒸し焼き状態で保持され、気泡が失われ水分は一定量保持される。使用されるシートは種々のものを用いることができる。好ましくは、加熱手段を通過するので耐熱性があるシートが好ましい。連続製造の場合はウェブ状であることが好ましい。図４はシートをはぎ取る部分、図５は、裁断後に海苔食材を集める部分を拡大表示したものである。加圧成型工程では、加圧ロールで卵白海苔混合物を引き延ばした後、加熱手段で加熱される。卵白海苔混合物に含まれる気泡は脱泡され、一部脱水されて成型物８が得られる。
【００２４】
加圧成型工程では、１１０〜１５０℃の加熱手段を使用するので、用いるシートは、１５０℃の耐熱性を有することが好ましい。耐熱性樹脂には、塩化ビニリデン樹脂、不飽和ポリエステル樹脂、エポキシ樹脂、ポリイミド樹脂、フッ素樹脂が好ましく、特に、ポリイミド樹脂、フッ素樹脂が好ましく、加工性を考えるとフッ素樹脂が最も好ましい。無機材料としては、ガラス繊維が好ましい。ウエブの形状としては、粉末焼結体シート、布、不織布、樹脂被覆紙、フイルムなどが挙げられる。ガラス繊維は、耐熱性樹脂、例えば、フッ素樹脂、ポリイミド樹脂を被覆した複合素材としても用いることができる。フッ素樹脂に無機質充填剤を添加したものも好ましい。これらの素材をウェブ状に製造するときには、耐熱性セラミック、例えば、粉状シリカ、針状酸化チタンを添加することもできる。シートの厚さは任意であるが、０．０５〜１ｍｍが好ましい。特に、０．０６〜０．６ｍｍが好ましい。この厚さで、脱泡を行わせることができる。シートの表面は、凹凸加工、特に、エンボス加工されたものが好ましく、高さ０．１ｍｍ〜２ｍｍでピッチ０．１ｍｍ〜２ｍｍの連続的な波状のエンボス加工のピッチであることが好ましい。
【００２５】
加圧ロールは、２枚のシートの間に投入された卵白海苔混合物を加圧により引き延ばし成型するものである。２本のロールを１組として、２枚のシート間に挟まれた卵白海苔混合物を上下から回転しながら加圧するものである。加圧ロールは２本のロールを１組として、１〜３組用いることで目的の加圧成型を達成することができる。
【００２６】
１組の加圧ロールは、その間隔が０．３〜５ｍｍ、好ましくは、０．４〜４ｍｍ、特に好ましくは０．５〜３ｍｍである。２組以上の加圧ロールを用いるときは、第一のロールは０．４〜４ｍｍ、第二のロールは０．３〜３ｍｍとして順次その間隔を狭くしていくことが好ましい。加圧ロールの間隔は、シートの厚さとの関係で調整することが好ましい。
【００２７】
加熱手段は、熱炉、オーブン、加熱ロール等の手段を用いることができる。好ましくは、熱炉、オーブンである。熱炉、オーブンは、加熱時間の調整手段として好適である。加熱手段の温度は、１１０〜１５０℃、好ましくは１２０〜１４０℃、特に好ましくは、１３５〜１４０℃である。加熱の時間は、１〜１０分、好ましくは２〜８分、特に好ましくは、４〜６分である。
【００２８】
加圧ロールと加熱手段による加圧成型工程により、気泡を含んだ卵白海苔混合物は脱泡される。得られた成型物は、混合当初に含まれていた気泡が減少する。体積は当初の混合物と比較して成型物は１／２から１／５となる。成型物の水分は最終的に２５〜３７％に保持される。水分量は所望の海苔食材の特性により異なるが、本願発明の海苔食材の水分量は２５〜３６％に、好ましくは、２６〜３３％に調整することができる。海苔食材として、柔らかさを求めるときは水分量を３３％に、噛み応えを求めるときは水分を２６％にするのが好ましい。
【００２９】
加圧成型工程は得られた成型物と挟み込むした上部シートと下部シートをはがすことで加圧成型工程は終了する。図４は成型物８と上部シート５、下部シート６が治具９ではがされるところを示す。表面を、凹凸加工、特に、エンボス加工したシートを用いると、シートを成型物からはがすのに好適である。特に、エンボス加工されたフッ素樹脂シート、ガラス繊維フッ素樹脂複合シートが好ましい。はがされた上部シート５と下部シート６はそのまま、加圧成型工程の上部シート、下部シートとして連続的に使用することもできる。または、一度巻き取ってから、上部シートと下部シートとして再度利用することもできる。
【００３０】
以上の工程をフローチャートにまとめたのが図６である。成型物（得られた海苔食材）は、裁断、後加熱で所望のものに加工することもできる。さらに香味付けした食品とすることもできる。
【実施例】
【００３１】
以下、本発明の海苔食材の製造方法の一例を説明する。本発明の実施にあたっては、卵白海苔混合物を作製する工程に先立ち、当該工程に用いる海苔と卵白の製造を行った。
【００３２】
破砕海苔製造工程
ナラワスサビノリの原草をフイルター等の異物除去器で不純物をとった後カットし乾燥させたバラ海苔を製造した。乾燥したバラ海苔をミルで破砕して、破砕海苔を得た。
【００３３】
卵白製造工程
ニワトリの卵白原液をミキサーで起泡させて、気泡卵白を作製した。気泡卵白の固形分量は８％とした。
【００３４】
起泡させた卵白と裁断した海苔を混合する工程
気泡卵白と破砕海苔を表１の質量部比率で混合し、ミキサーで攪拌した後、静置して、試料１から試料５の卵白海苔混合物を得た。
【００３５】
加圧成型工程
加圧成型工程の下部シートと上部シートに、巾２２０ｍｍ、高さ０．２ｍｍ  ピッチ０．３ｍｍのエンボス加工されたガラス繊維フッ素樹脂複合シートウエブを使用した。下部シート上に投入器で海苔卵白混合物を１回あたり５０ｇ投入した。下部シートと同速で搬送される上部シートで卵白海苔混合物を挟んだ後、直径６０ｍｍ、巾２４０ｍｍの一組の加圧ロールで均一の厚さに延ばして成型した。加圧ロールにより均一の厚さに延した後、卵白海苔混合物を上部シートと下部シートで挟み込んだまま、１４０℃で５分間加熱した。得られた成型物は、１５ｃｍ間隔で断され、試料１から５の海苔食材が得られた。
【００３６】
試料６は、比較のために破砕海苔のみを使用し、実施例の加圧成型工程により作成した。
【００３７】
作成した海苔食材の試料１〜６について、海苔としての風味、高齢者用の柔らかさ、海苔食材の持つパサパサ感を以下の手法により評価した。評価は測定機器による機械測定と人間による官能試験を併用した。
【００３８】
海苔食材の堅さ、機械測定
作成した海苔食材を５ｃｍ×５ｃｍの大きさに切り、中心部を押し、海苔食材が破断したときの荷重を硬度とした。株式会社山電製のクリープメータＲＥ３３００５を使用して測定した。ブランジャーの直径は５ｍｍ、試料台上昇速度は１ｍｍ／ｓで行った。測定は１０回行いその平均値をとった。結果は表１に記載した。その結果、本願発明の海苔食材（試料１〜５）は、硬さが、海苔のみからなるもの（比較例の試料６）よりも柔らかいことが明らかとなった。破断変形の数値は、試料１〜５は、３.７〜６.６ｍｍであり、比較例の試料６は、１.４ｍｍである。本願発明の海苔食材は、柔らかく、弾力性があるので、パサパサ感のない新たな食感が得られる。
【００３９】
海苔食材の水分測定
株式会社佐藤計量器製作所製の水分チェッカーＳＫ９４０Ａを使用して測定した。水分量（％）を表１に示した。本願発明の試料１〜５は、水分量が２５〜３６％であることが明らかになった。本願発明の加圧成型工程で水分が保持されることがわかった。比較例の試料６では、測定器の測定限界となった。なお、測定限界は１０％以下である。
【００４０】
【表１】
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【００４１】
海苔食材の風味、官能試験
試料１から６の海苔食材の風味につき、柔らかさ、滑らかさ、噛み応え、飲み下し感について、検査員として８名の人間が、１人５段階評価で、各項目４０点満点で官能試験を行った。結果を表２に示す。飲み下し感は、海苔が口の中にくっつかず、飲み込みやすさ、食べやすさににつながる。飲み下し感があることは、パサパサ感の解消につながる。官能試験の結果、特に、好ましいのは、試料１〜４であり、最も好ましいのは、試料２と試料３であることが明らかとなった。
【００４２】
【表２】
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【００４３】
海苔食材についての機械測定と官能試験の結果、海苔食材として好ましい食感を数字で表示すると以下のようになる。海苔と気泡卵白の比率が、海苔１０質量部に対して気泡卵白１５〜４０質量部、特に好ましいのは、海苔１０質量部に対して気泡卵白１５〜３０質量部、特に好ましいのは、海苔１０質量部に対して気泡卵白２０〜２２．５質量部であることが明らかとなった。固形分比では、海苔１０質量部に対して卵白１．２〜３．２質量部、好ましくは海苔１０質量部に対して卵白１．２〜２．４質量部である。海苔食材として好ましい硬さは、２〜５．５Ｎ、特に好ましいのは、２．８〜５．５Ｎ、特に好ましいのは、４．５〜４．９Ｎであることが明らかとなった。水分量は、２５〜３６％が好ましいことがわかった。
【００４４】
海苔食材の気泡の脱泡
試料１から４について、気泡卵白と海苔の混合時、加圧成型工程でロールで加圧後、加熱手段で加熱後、の三つの地点で、体積（立方センチメートル）と質量（グラム）の変化を測定した。比重を計算した。結果を表３に示す。加圧成型工程によって、質量の減少は水分の減少を、体積の減少は主として脱泡を示していると考えられる。混合時と加圧成型工程終了後の体積減少率は、試料１で、７５．６％、試料２で、７８．７％、試料３で、７８．６％、試料４で、８９．５％、試料５で、９１．８％、起こっていることがわかった。混合時と加圧成型工程終了後の質量減少率は、試料１で、４３．６％、試料２で、５０．６％、試料３で、５３．０％、試料４で、５８．８％、試料５で、６４．０％、起こっていることがわかった。
【００４５】
【表３】
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【産業上の利用可能性】
【００４６】
新たな食感を有する海苔食材の新規な製造方法と新規な海苔食材を提供できる。
【符号の説明】
【００４７】
１  投入器
２  投入された卵白海苔混合物
３  加圧して引き延ばされた卵白海苔混合物
４  加圧ロール
５  上部シート
６  下部シート
７  熱源
８  成型物
９  シートを成型物からはがす治具
１０  加熱手段
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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