(57)【要約】【課題】  好ましい食感をもたらすことにより生中華麺の商品価値を高める。【解決手段】  小麦粉たん白９．０〜１２．５重量％を含有している小麦粉と、澱粉と、小麦たん白、卵白粉、酵素、増粘多糖類及び焼成カルシウムを含む品質改良原料とをそれぞれかんすい、食塩及び水と共に撹拌混合して製麺するものであり、上記小麦粉に対し、上記澱粉が４５〜８０重量％、上記小麦たん白が６．０〜７．０重量％、上記卵白粉が２．０重量％、上記酵素が２．０重量％、上記増粘多糖類が２．０重量％、上記焼成カルシウムが０．４重量％、上記かんすいが０．６重量％、上記食塩が２．０重量％の配合比で添加されている。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉たん白９．０〜１２．５重量％を含有している小麦粉と、澱粉と、小麦たん白、卵白粉、酵素、増粘多糖類及び焼成カルシウムを含む品質改良原料とをそれぞれかんすい、食塩及び水と共に撹拌混合して製麺するものであり、
上記小麦粉１００に対して、上記澱粉が４５〜８０重量％、上記小麦たん白が６．０〜７．０重量％、上記卵白粉が２.０重量％、上記酵素が２．０重量％、上記増粘多糖類が２．０重量％、上記焼成カルシウムが０．４重量％、上記かんすいが０．６重量％、上記食塩が２．０重量％の配合比で添加されている
ことを特徴とする生中華麺の製造方法。
【請求項２】
小麦粉たん白の含有量は９．０重量％であり、澱粉及び小麦たん白のそれぞれの添加量は５５重量％及び６．０重量％であり、加水される水の量は５７．０重量％であることを特徴とする請求項１記載の生中華麺の製造方法。
【請求項３】
小麦粉たん白の含有量は１１．４重量％であり、澱粉及び小麦たん白のそれぞれの添加量は７０重量％及び７．０重量％であり、加水される水の量は６４．３３重量％であることを特徴とする請求項１記載の生中華麺の製造方法。
【請求項４】
小麦粉たん白の含有量は１２．５重量％であり、澱粉及び小麦たん白のそれぞれの添加量は８０重量％及び７．０重量％であり、加水される水の量は６８．６７重量％であることを特徴とする請求項１記載の生中華麺の製造方法。
【請求項５】
小麦粉たん白の含有量は９．０重量％であり、澱粉及び小麦たん白のそれぞれの添加量は４５重量％及び７．０重量％であり、加水される水の量は５３重量％であることを特徴とする請求項１記載の生中華麺の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生中華麺を即席中華麺のように熱湯をかけて短時間待つだけで食することができる生中華麺の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
生中華麺でありながら手間を必要としないで、単に熱湯を注ぎ、わずかな時間を待つだけで食することができる生中華麺の製造方法が提案されている（特開２００５−１９８６２４号公報）。
特開２００５−１９８６２４号公報に係る生中華麺の製造方法は、主原料として小麦粉たん白含量８〜１２重量％の小麦粉と馬鈴薯澱粉を使用し、馬鈴薯澱粉配合比が４０〜６０重量％になるように混合したものに対して、小麦グルテン４〜７重量部、卵白粉末２．５〜５重量部の配合比で添加混合して常法により製麺するものである。上記生中華麺の調理は、未加熱の生中華麺に熱湯を注ぎ、そのまま喫食するのである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００５−１９８６２４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
上記特開２００５−１９８６２４号公報第５頁段落００２２及び段落００２３において指摘されているが、生中華麺に含有する小麦粉たん白の含有量によっては麺が固くなって、食感上、好ましくなく、また原料小麦粉に対して馬鈴薯澱粉の配合量が不足すると麺が戻りきれずに、茹でが足りないような食感になり、逆に多いと麺の茹で伸びが早くなり、食感がやわらかくなる。
従来からの生中華麺の製造方法の課題として、小麦粉たん白の含有量、そして小麦粉に対して馬鈴薯澱粉の配合量比率、さらに澱粉の種類によっても食感が変化し、好ましい食感を得ることであり、良い食感を得ることが商品価値を高めることになる。良い食感とは、適当な弾力、硬さ、滑らかさ、口当たりである。
上述した従来例においては、上記含有量及び配合比率を考慮して、生中華麺としての食感の向上を図っているが、より好ましい食感の生中華麺の提供が期待されている。
本発明の目的は、好ましい食感をもたらすことにより生中華麺の商品価値を高めることにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、主たる原料である小麦粉及び澱粉と、小麦たん白、卵白粉、酵素、増粘多糖類及び焼成カルシウムを含む品質改良原料とをそれぞれかんすい、食塩及び水と共に撹拌混合して製麺するものである。
【０００６】
上記小麦粉には薄力粉、準強力粉等が含まれる。この小麦粉は小麦粉たん白を所定量含有している。上記小麦粉中には、上記小麦粉たん白が９．０〜１２．５重量％含有されている。上記小麦粉たん白の含有比が９．０重量％未満の場合、時間の経過と共に麺の歯ごたえが弱くなり、粘りがなくなり、逆に１２．５重量％を越えた場合、麺の保形性は向上するが、硬くなり、いずれの場合も好ましい食感が得られなくなる。
【０００７】
上記澱粉には、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、トーモロコシ澱粉、米澱粉等が含まれる。澱粉中、馬鈴薯澱粉は良い食感を得るのに適当である。また、上記小麦粉を１００としてこれに対し、添加する上記澱粉の配合比が４５〜８０重量％であるのが良い。食感を上記澱粉の配合比によって調整するものであり、澱粉が４５重量％未満の場合には後述するように熱湯で茹で上がった麺に芯が残る傾向となり、反対に８０重量％を越えると短時間で食することができる麺に仕上がるが、中華麺に特に重要な「こし」がなくなり、軟らかい麺となる。いずれの場合にも麺の硬さに悪影響を与えることになり、良い食感を得るには十分ではない澱粉の配合量である。
【０００８】
上記小麦たん白に関して、これは小麦粉グルテンであって、麺の硬さに影響を与える品質改良原料である。小麦粉を１００としてこれに対し、添加する上記小麦たん白の配合比が６．０〜７．０重量％であるのが良い。上記小麦たん白が６．０重量％未満の場合には麺生地の繋がりが悪く、軟らかな食感となり、反対に７．０重量％を越えると硬い食感となり、滑らかさを欠く。
【０００９】
上記卵白粉は麺の硬さに関連する食感の向上を目的とする品質改良原料である。上記小麦粉を１００としてこれに対し、添加する卵白粉の配合比は２．０重量％であることが望ましい。上記卵白粉の配合比が２．０重量％未満の場合には食感が軟らかくなり、２．０重量％を越えると滑らかさを欠いた硬い食感となる。
【００１０】
上記酵素は麺に「こし」を与え、麺の硬さ調整のための品質改良原料である。上記小麦粉を１００としてこれに対し、添加する上記酵素の配合比は２．０重量％であることが望ましい。上記配合比が上記数値を満たさない場合には、食感が依存する麺の硬さや粘りに悪影響を与えることになる。
【００１１】
上記増粘多糖類はカードラン、グアーガム等が使用され、製麺後の生中華麺の保形性を補充し、麺に「こし」を与え、麺の硬さ調整のための品質改良原料であり、上記酵素と同様の役割を有している。上記小麦粉を１００としてこれに対し、上記増粘多糖類の配合比は２．０重量％であることが望ましく、上記小麦粉に対する酵素の配合比と同じである。増粘多糖類の上記配合比を満たさない場合の不都合は上記酵素の場合と同様である。
【００１２】
使用する焼成カルシウムとして、貝殻焼成カルシウム等がある。上記焼成カルシウムを添加する場合には、上記小麦粉を１００としてこれに対し、上記焼成カルシウムの配合比が０．４重量％であるのが良い。上記焼成カルシウムの配合比が０．４重量％未満の場合には軟らかくなり、逆に０．４重量％を越えると、食味が低下することになる。また、焼成カルシウムの配合比が上記比率であれば、麺が硬くなりすぎず、適度な食感を得ることができる。
【００１３】
かんすいは粉末状のものでも液体状のものでも良く、適宜のものを選択する。かんすいは風味の良い麺を得るための他に、麺の「こし」を強くし、食感を良くするために添加される。
小麦粉を１００としてこれに対して上記かんすいが例えば０．６重量％の配合比で添加されるのが良い。
また、小麦粉に対して上記食塩は２．０重量％の配合比で添加されるのが良い。
撹拌混合時に加えられる水の加水量は、小麦粉及び澱粉等の量に応じて決定される。
【００１４】
品質改良原料には上記原料の他に、例えば保存料、色素、植物油及び酒精等の補助品質改良剤が含まれる。
上記色素は外観を良くするためのものであり、植物油は麺の食味改良のためのものである。
【００１５】
本発明の生中華麺の製造方法について説明する。
まず、前記した原料（小麦粉及び澱粉とからなる主原料、小麦たん白、卵白粉、酵素、増粘多糖類及び焼成カルシウムを含む品質改良原料）にかんすい、食塩及び水を加えてからこれらをミキサーにより撹拌混合して生中華麺の生地を製造する。
撹拌混合は、常圧又は減圧下で行い、時間は通常約５〜１５分間とする。得られた生中華麺の生地を例えば圧延して、裁断機又は押し出し機によって切り出して製麺にする。製麺後、所定量をカップに入れ、その後粉末スープ等を入れた袋入り具をカップ内に入れてから包装し、カップ生中華麺が完成される。
【００１６】
上述したように、生中華麺の品質向上のために、製麺過程では前述の品質改良原料の他に、必要に応じて、例えば上記植物油、酒精及びくちなし色素等を添加する。
【００１７】
製造されたカップ生中華麺を食する場合には、カップの包装を解いてから、ふたを開け、そして具入りの袋を開けてカップ内に具を入れ、熱湯を注ぎ、熱湯が内部の生中華麺を覆うレベルまで達した時点で、注湯を停止し、再び蓋を被せて３分程度経過すると、生中華麺が茹で上がるので、その後食べる。
熱湯で茹で上がった生中華麺は優れた食感と風味を有するので、茹でた通常の中華麺又は即席中華麺と同様に食感を楽しむことができる。
【発明の効果】
【００１８】
本発明によれば、カップ入りの即席中華麺と同様に手間を要することなく食することができると共に、好ましい食感をもたらすことができ、生中華麺の商品価値を高めることができる。
【実施例】
【００１９】
実施例１乃至実施例４及び参考例１において、生中華麺の原料として小麦粉及びこの小麦粉に対して６種類のもの（澱粉、小麦たん白、卵白粉、酵素、増粘多糖類及び焼成カルシウム）を表１に示す配合比（小麦粉１００に対する比率）で添加し、これらを減圧したミキサーによって混合し、得られた生地を常法によって圧延し、麺厚約１．１ｍｍ程度の帯状の生地に成形した後、切刃で生中華麺線に切り出し、生中華麺を製造した。上記小麦粉には表１に示す含有量の小麦粉たん白を含有させている。また、表１には、混合撹拌時に添加されるかんすい及び食塩の配合比も記載されている。かんすい及び食塩の添加量の配合比は、いずれも小麦粉１００に対するものである。
得られた生中華麺の８０ｇを容量４００ｃｃのカップ内に入れ、１００℃（沸騰した）の熱湯を注ぎ、注入量を生中華麺がこの熱湯内に浸るレベルとし、３分密閉した。
３分後、茹で上がったカップ内の生中華麺線の食感（硬さ、弾力性）及び滑らかさについて、その評価を表２に示す。
【００２０】
【表１】
2014018134.tif 000002
【００２１】
【表２】
2014018134.tif 000003
【００２２】
（実施例１）
小麦粉として薄力粉とデュアル小麦粉を用い、澱粉として馬鈴薯澱粉を使用した。
上記小麦粉及び上記６種類の原料（澱粉、小麦たん白、卵白粉、酵素、増粘多糖類及び焼成カルシウム）並びにかんすい及び食塩の他に、補助添加剤として植物油、保存料及び色素をそれぞれ所定量だけ添加した。小麦粉における小麦粉たん白の含有量及び添加される上記各原料並びにかんすい及び食塩の添加量は表１に示すとおりである。また、上記小麦粉１００に対して、植物油２．０重量％を、保存料である「アルコール」１１．３３重量％を、色素である「くちなし色素」０．２３重量％をそれぞれ添加した。
撹拌混合に際して、上記かんすい及び食塩と共に加えられる水の量は、小麦粉１００としてこれに対して５７重量％である。
実施例１における評価は表２に示すとおりであるが、その食感に関してはモチモチとして歯切れに優れ、程よい硬さで弾粘性に優れていた。また、滑らかさに関しては麺の表面が整っていて滑らかであった。
なお、麺の色味も良かった。
【００２３】
（実施例２）
当該実施例において、小麦粉として準強力粉とデュラム小麦粉を用いた。
上記６種類の上記原料（澱粉、小麦たん白、卵白粉、酵素、増粘多糖類及び焼成カルシウム）及び上記補助添加剤は実施例１と同じである。また、小麦粉における小麦粉たん白の含有量及び添加される上記各原料並びにかんすい及び食塩の添加量は表１に示すとおりである。
上記各補助添加剤（植物油、保存料、色素）の添加量は実施例１と同じである。
撹拌混合に際して、上記かんすい及び食塩と共に加えられる水の量は、小麦粉１００に対して６４．３３重量％である。
実施例２は、小麦粉たん白の含有量、澱粉及び小麦たん白の各添加量並びに加水量が実施例１と相違し、その他は共通している。
実施例２における評価は表２に示すとおりであるが、その食感に関してはしっとりして歯応えがあり、程よい硬さで弾粘性が良かった。また、滑らかさに関しては実施例１より優れていた。
なお、麺の色味も実施例１のそれと変わらず、良かった。
【００２４】
（実施例３）
当該実施例において、小麦粉として強力粉とデュラム小麦粉を用いた。
上記小麦粉に含有される小麦粉たん白並びに添加される６種類の上記原料及び上記補助添加剤は実施例１と同じである。
上記小麦粉たん白の含有量及び添加される上記各原料並びにかんすい及び食塩の各添加量は表１に示すとおりである。また、上記各補助添加剤（植物油、保存料、色素）の添加量も実施例１と同じである。
撹拌混合に際して、上記かんすい及び食塩と共に加えられる水の量は、小麦粉１００に対して６８．６７重量％である。
実施例３は、小麦粉たん白の含有量、澱粉及び小麦たん白の各添加量並びに加水量が実施例１と相違し、その他は共通している。
実施例３における評価は表２に示すとおりであるが、その食感に関して実施例２よりやや劣るものの、実施例２とは実質的な差異がなかった。当該実施例の滑らかさについて、麺の表面に凹凸があるものの、通常の滑らかさであり、実施例１とは実質的な差異がなかった。
【００２５】
（実施例４）
当該実施例において、小麦粉として薄力粉とデュラム小麦粉を用い、澱粉として馬鈴薯澱粉を使用した。上記小麦粉に含有される小麦粉たん白並びに添加される６種類の上記原料及び上記補助添加剤は実施例１と同じである。
上記小麦粉たん白の含有量及び添加される上記各原料並びにかんすい及び食塩の各添加量は表１に示すとおりである。また、上記各補助添加剤（植物油、保存料、色素）の添加量も実施例１と同じである。
撹拌混合に際して、上記かんすい及び食塩と共に加えられる水の量は、小麦粉１００に対して５３重量％である。
実施例４は、澱粉及び小麦たん白の各添加量並びに加水量が実施例１と相違し、その他は共通している。
実施例４における評価は表２に示すとおり、実施例３と同様であった。
【００２６】
（参考例１）
当該参考例において、小麦粉として強力粉とデュラム小麦粉を用い、澱粉として馬鈴薯澱粉を使用した。上記小麦粉に含有される小麦粉たん白並びに添加される６種類の上記原料及び上記補助添加剤は実施例１と同じである。上記小麦粉たん白の含有量及び添加される上記各原料並びにかんすい及び食塩の各添加量は表１に示すとおりである。
また、上記各補助添加剤（植物油、保存料、色素）の添加量も実施例１と同じである。
撹拌混合に際して加えられる水の量は、小麦粉１００に対して７９重量％である。
参考例１における評価は表２に示すとおりであるが、その食感は軟らかく、弾粘性が不足し、滑らかさに関しては麺の表面に凹凸があり、滑らかさに欠け、いずれも実施例４より劣っており、改善すべきものである。