(57)【要約】【課題】解凍後でも表面部分の水分含量が低い冷凍たこ焼きを製造することができる冷凍たこ焼きの製造方法、並びに解凍後でも表面部分の水分含量が低い冷凍たこ焼きを提供する。【解決手段】たこ片を含む具材と、該具材の周辺に位置する生地材料とを焼成する焼成工程と、該焼成工程で得られた焼成物を、１６０℃以上の油で１分間以上揚げる揚げ工程と、該揚げ工程で得られた揚げ物を冷凍する冷凍工程とを備える冷凍たこ焼きの製造方法。たこ片を含む具材と、該具材の周辺に位置する生地材料とが焼成された後、１６０℃以上の油で１分間以上揚げられ、そして冷凍して得られた冷凍たこ焼き。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
たこ片を含む具材と、該具材の周辺に位置する生地材料とを焼成する焼成工程と、
該焼成工程で得られた焼成物を、１６０℃以上の油で１分間以上揚げる揚げ工程と、
該揚げ工程で得られた揚げ物を冷凍する冷凍工程とを備える
冷凍たこ焼きの製造方法。
【請求項２】
前記焼成工程で得られた焼成物を、１６０℃以上の油で１分間以上揚げる第１の揚げ工程と、
該第１の揚げ工程で得られた揚げ物を、同第１の揚げ工程の温度より高温の油で、かつ同第１の揚げ工程の揚げ時間より短時間で揚げる第２の揚げ工程とを備える
請求項１に記載の冷凍たこ焼きの製造方法。
【請求項３】
前記揚げ工程において、衣材料を前記焼成物に付着させることなく、前記焼成工程で得られた前記焼成物をそのまま揚げる
請求項１または請求項２に記載の冷凍たこ焼きの製造方法。
【請求項４】
前記冷凍工程において、マイナス２０℃以下で３０分間以上前記揚げ物を冷凍する
請求項１〜３のいずれか１つに記載の冷凍たこ焼きの製造方法。
【請求項５】
前記揚げ工程の終了後、５分以内に前記冷凍工程を行なう
請求項１〜４のいずれか１つに記載の冷凍たこ焼きの製造方法。
【請求項６】
前記焼成工程の終了後、５分以内に前記揚げ工程を行なう
請求項１〜５のいずれか１つに記載の冷凍たこ焼きの製造方法。
【請求項７】
たこ片を含む具材と、該具材の周辺に位置する生地材料とが焼成された後、１６０℃以上の油で１分間以上揚げられ、そして冷凍して得られた
冷凍たこ焼き。
【請求項８】
たこ片を含む具材と、該具材の周辺に位置する生地材料とが焼成された後、油で揚げられ、そして冷凍して得られた
冷凍たこ焼き。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は冷凍たこ焼きの製造方法並びに冷凍たこ焼きに関する。詳しくは、焼成して得られたたこ焼きを冷凍する冷凍たこ焼きの製造方法、並びにかかる方法で得られた冷凍たこ焼きに係るものである。
【背景技術】
【０００２】
一般に、たこ焼きは、小麦粉に、水、卵、だし等を加え撹拌して生地材料を作った後、ぶつ切りにされたたこ片等の具材を加えて焼くことによって製造される。生地材料およびたこ片等の具材を焼くときには、たこ焼きの製品形状に対応した凹部例えば半球状の凹部が複数形成された一対の金属製の加熱プレートが用いられる。
【０００３】
すなわち、凹部に、生地材料を注ぎ、次に、ぶつ切りされたたこ片、干しえび、ねぎ、紅しょうが等の具材を加え、その後、生地材料が少し固まった頃に串等で、あふれた生地材料を凹部へ盛り上げるように集め、凹部から全体の生地（生地材料が固まった状態）を持ち上げてひっくり返し、具材を中に入れて生地を丸く焼き上げる。
【０００４】
また、例えば特許文献１には、小麦粉を主原料に水と練り合わせた混練生地を焼成機の成形凹部に充填し、混練生地の内部に、たこ等よりなる具材とマヨネーズとを投入して加熱焼成されるたこ焼きの製造方法において、マヨネーズは、固形または半固形状態で投入されることを特徴とするたこ焼きの製造方法が記載されている。
また、特許文献１には、冷凍耐性のあるマヨネーズを冷凍固化したものを用い、このような方法で製造したたこ焼きを冷凍して、冷凍たこ焼きとすることも記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００１−０４６０２８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
ところで、冷凍食品である冷凍たこ焼きは、食される前に、フライパンで加熱されたり、電子レンジで加熱されたりして解凍される必要があった。
【０００７】
また、電子レンジやフライパンなどで冷凍たこ焼きを解凍する際には、たこ焼き内部の水分が皮の部分に移るため、皮の部分は水分吸収により、「カリッ」とした歯切れの良い食感が損なわれる（水分含量が増大する）欠点があった。
【０００８】
そこで、このような欠点を解消するために、冷凍たこ焼きを解凍した後、油で揚げる（油ちょう）ことが行なわれていたが、わざわざ油で揚げなければならないので、手間が掛かっていた。
【０００９】
本発明は、以上の点に鑑みて創案されたものであり、解凍後でも表面部分の水分含量が低い冷凍たこ焼きを製造することができる冷凍たこ焼きの製造方法、並びに解凍後でも表面部分の水分含量が低い冷凍たこ焼きを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記の目的を達成するために、本発明の冷凍たこ焼きの製造方法は、たこ片を含む具材と、該具材の周辺に位置する生地材料とを焼成する焼成工程と、該焼成工程で得られた焼成物を、１６０℃以上の油で１分間以上揚げる揚げ工程と、該揚げ工程で得られた揚げ物を冷凍する冷凍工程とを備える。
【００１１】
ここで、焼成工程で得られた焼成物を、１６０℃以上の油で１分間以上揚げる揚げ工程によって、焼かれて表面部分がある程度固くなった焼成物（たこ焼き）の表面部分をさらに油で固くコーティングすることができ、また、揚げ物（揚げたたこ焼き）の表面に余分な油が残らず、ベトベトしない。
【００１２】
また、本発明の冷凍たこ焼きの製造方法は、焼成工程で得られた焼成物を、１６０℃以上の油で１分間以上揚げる第１の揚げ工程と、第１の揚げ工程で得られた揚げ物を、第１の揚げ工程の温度より高温の油で、かつ第１の揚げ工程の揚げ時間より短時間で揚げる第２の揚げ工程とを備えるものとすることができる。
【００１３】
この場合、揚げ工程として、低温の第１の揚げ工程と高温の第２の揚げ工程という温度の異なる２段階の工程を行なうことによって、１段階の工程よりも、揚げ物の表面の水分を減らして表面をさらにカリッとした歯切れの良い食感にすることができる。
【００１４】
また、本発明の冷凍たこ焼きの製造方法は、揚げ工程において、衣材料を焼成物に付着させることなく、焼成工程で得られた焼成物をそのまま揚げるものとすることができる。
【００１５】
この場合、たこ焼き表面を、ザラツキ感を有する粗面として表面積を大きくすることができ、タレなどの調味液を浸透しやすくすることができる。
【００１６】
また、本発明の冷凍たこ焼きの製造方法は、冷凍工程において、マイナス２０℃以下で３０分間以上揚げ物を冷凍する場合、充分に揚げ物を冷凍することができ、その結果、菌の発生を抑え、延いては菌による変形も抑えることができる。
【００１７】
また、本発明の冷凍たこ焼きの製造方法は、揚げ工程の終了後、５分以内に冷凍工程を行なう場合、中身の水分が時間の経過に伴って減少する前にたこ焼きが冷凍されるので、電子レンジにて加熱した際に、中身の保湿性が高まり、トロミが増す。
【００１８】
また、本発明の冷凍たこ焼きの製造方法は、焼成工程の終了後、５分以内に揚げ工程を行なう場合、焼成物が温かいうちに（冷める前に）揚げることができるので、加熱後に時間が経って湯気が凝結し、その水分が焼成物に移って焼成物が軟化し変形することを抑制できる。
【００１９】
また、上記の目的を達成するために、本発明の冷凍たこ焼きは、たこ片を含む具材と、該具材の周辺に位置する生地材料とが焼成された後、油で揚げられ（具体的には、１６０℃以上の油で１分間以上揚げられ）、そして冷凍して得られたものである。
【００２０】
ここで、たこ片を含む具材と、具材の周辺に位置する生地材料とが焼成された後、油で揚げられているので、焼かれて表面部分がある程度固くなった焼成物（たこ焼き）の表面部分をさらに油で固くコーティングすることができる。
【発明の効果】
【００２１】
本発明に係る冷凍たこ焼きの製造方法は、解凍後でも表面部分の水分含量が低い冷凍たこ焼きを製造することができる。
本発明に係る冷凍たこ焼きは、解凍後でも表面部分の水分含量が低い。
【図面の簡単な説明】
【００２２】
【図１】本発明を適用した冷凍たこ焼きの製造方法の一例を説明する概略フロー図である。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
以下、本発明の実施の形態について図面を参照しながら説明し、本発明の理解に供する。
図１は、本発明を適用した冷凍たこ焼きの製造方法の一例を説明する概略フロー図である。
【００２４】
小麦粉を含む生地材料と、たこ片などの具材とを混合し、得られた混合物を、例えば、凹部が複数形成された金属製の焼成プレートの凹部に供給する。
【００２５】
そして、これら具材と、これら具材の周辺に位置する生地材料とを、金属製の焼成プレートにおいて焼成する（焼成工程）（ステップＳ１）。
【００２６】
次に、焼成して得られた焼成物（たこ焼き）を、焼成工程の終了後、５分以内に、具体的には例えば１〜２分以内に、１６０℃以上の食用油で１分間以上揚げる（第１の揚げ工程）（ステップＳ２）。このとき、パン粉などの衣材料は焼成物に付着させず、焼き上がったそのままの焼成物を、１６０℃以上の食用油で１分間以上揚げる。
【００２７】
また、第１の揚げ工程で得られた揚げ物を、第１の揚げ工程の温度より高温の食用油で、かつ第１の揚げ工程の揚げ時間より短時間で揚げる（第２の揚げ工程）（ステップＳ３）。
【００２８】
そして、食用油で揚げられた揚げ物を、揚げ工程の終了後（第１の揚げ工程と第２の揚げ工程があれば第２の揚げ工程の終了後）、５分以内に、具体的には例えば１〜２分以内に、マイナス２０℃以下で３０分間以上冷凍する（冷凍工程）（ステップＳ４）。
【００２９】
また、冷凍する前に、調味料（タレなど）を揚げ物に付着することもできる。
【００３０】
最後に、冷凍工程で得られた冷凍たこ焼きを、包装容器に詰め込む（包装工程）（ステップＳ５）。
【００３１】
ここで、本発明の冷凍たこ焼きの製造方法が、たこ片を含む具材と、具材の周辺に位置する生地材料とを焼成する焼成工程と、焼成工程で得られた焼成物を、１６０℃以上の油で１分間以上揚げる揚げ工程と、揚げ工程で得られた揚げ物を冷凍する冷凍工程とを備えるのであれば、必ずしも揚げ工程として、第１の揚げ工程と第２の揚げ工程という２段階の工程を行なわなくてもよい。
【００３２】
しかし、揚げ工程として、第１の揚げ工程と第２の揚げ工程という２段階の工程を行なえば、１段階の工程よりも、揚げ物の表面の水分を減らして表面をさらにカリッとした歯切れの良い食感にすることができるので好ましい。
【００３３】
また、本発明の冷凍たこ焼きの製造方法が、たこ片を含む具材と、具材の周辺に位置する生地材料とを焼成する焼成工程と、焼成工程で得られた焼成物を、１６０℃以上の油で１分間以上揚げる揚げ工程と、揚げ工程で得られた揚げ物を冷凍する冷凍工程とを備えるのであれば、必ずしも焼成物をそのまま揚げなくてもよい。
【００３４】
しかし、パン粉などの衣材料は焼成物に付着させず、焼き上がったそのままの焼成物を揚げれば、たこ焼き表面を、ザラツキ感を有する粗面として表面積を大きくすることができ、タレなどの調味液を浸透しやすくすることができるので好ましい。
【００３５】
また、本発明の冷凍たこ焼きの製造方法が、たこ片を含む具材と、具材の周辺に位置する生地材料とを焼成する焼成工程と、焼成工程で得られた焼成物を、１６０℃以上の油で１分間以上揚げる揚げ工程と、揚げ工程で得られた揚げ物を冷凍する冷凍工程とを備えるのであれば、必ずしもマイナス２０℃以下で３０分間以上揚げ物を冷凍しなくてもよい。
【００３６】
しかし、マイナス２０℃以下で３０分間以上揚げ物を冷凍すれば、充分に揚げ物を冷凍することができ、その結果、菌の発生を抑え、延いては菌による変形も抑えることができるので好ましい。
【００３７】
また、本発明の冷凍たこ焼きの製造方法が、たこ片を含む具材と、具材の周辺に位置する生地材料とを焼成する焼成工程と、焼成工程で得られた焼成物を、１６０℃以上の油で１分間以上揚げる揚げ工程と、揚げ工程で得られた揚げ物を冷凍する冷凍工程とを備えるのであれば、必ずしも揚げ工程の終了後、５分以内に冷凍工程を行なわなくてもよい。
【００３８】
しかし、揚げ工程の終了後、５分以内に冷凍工程を行なえば、中身の水分が時間の経過に伴って減少する前にたこ焼きが冷凍されるので、電子レンジにて加熱した際に、中身の保湿性が高まり、トロミが増すので好ましい。
【００３９】
また、本発明の冷凍たこ焼きの製造方法が、たこ片を含む具材と、具材の周辺に位置する生地材料とを焼成する焼成工程と、焼成工程で得られた焼成物を、１６０℃以上の油で１分間以上揚げる揚げ工程と、揚げ工程で得られた揚げ物を冷凍する冷凍工程とを備えるのであれば、必ずしも焼成工程の終了後、５分以内に揚げ工程を行なわなくてもよい。
【００４０】
しかし、焼成工程の終了後、５分以内に揚げ工程を行なう場合、焼成物が温かいうちに（冷める前に）揚げることができるので、加熱後に時間が経って湯気が凝結し、その水分が焼成物に移って焼成物が軟化し変形することを抑制できるので好ましい。
【００４１】
また、本発明の冷凍たこ焼きの製造方法が、たこ片を含む具材と、具材の周辺に位置する生地材料とを焼成する焼成工程と、焼成工程で得られた焼成物を、１６０℃以上の油で１分間以上揚げる揚げ工程と、揚げ工程で得られた揚げ物を冷凍する冷凍工程とを備えるのであれば、さらに別の工程を、焼成工程の前、焼成工程と揚げ工程の間、揚げ工程と冷凍工程の間、または冷凍工程の後に実施することや、揚げ工程を３段階以上にすることもできることは勿論である。
例えば、揚げ工程が終了した後に、揚げ物を冷蔵する冷蔵工程を実施し、冷蔵された揚げ物を冷凍するようにすることもできる。
【００４２】
［実施例］
本発明を適用した冷凍たこ焼きの製造方法の実施例を説明する。
小麦粉２００ｇ、ベーキングパウダー４ｇ、砂糖１５ｇ、塩５ｇ、および、だしの素２ｇを、６００ｍｌの水と２個の卵に混合して撹拌し、生地材料を得た。
【００４３】
次に、２００ｇの具材（たこ片、カットされたキャベツ、カットされた紅しょうが、カットされたネギ）と、生地材料１０００ｇとを混合して撹拌し、得られた混合物を、凹部が複数形成された金属製の焼成プレートの凹部に供給した。
【００４４】
そして、金属製の焼成プレートにおいて、具材と生地材料の混合物を焼成した。
【００４５】
さらに、焼成して得られたたこ焼きをそのまま１分以内に、第１のフライヤー内の１７０℃のてんぷら油に投入して４分間揚げた後、取り出して今度は第２のフライヤー内の１８５℃のてんぷら油に投入して１分間揚げた。
【００４６】
そして、第２のフライヤーで揚げて得られたたこ焼きを１分以内に、トンネルフリーザーに入れて、マイナス２５℃で４０分間冷凍した。
【００４７】
このようにして得られた本発明の冷凍たこ焼きを、電子レンジで解凍したところ、解凍後でも表面部分の水分含量が低く、表面はカリッとした歯切れの良い食感であった。すなわち、解凍後、従来のように油ちょうしなくても、良い食感のまま食することができた。
【００４８】
以上のように、本発明を適用した冷凍たこ焼きの製造方法は、焼成物を１６０℃以上の油で１分間以上揚げるので、焼かれて表面部分がある程度固くなった焼成物（たこ焼き）の表面部分をさらに油で固くコーティングすることができる。
【００４９】
従って、焼かれて表面部分がある程度固くなったたこ焼きの表面部分がさらに油で固くコーティングされているので、油でコーティングされていないたこ焼きより、解凍後にたこ焼きの表面部分に内部の水分が移りにくく、よって、解凍後でも表面部分の水分含量が低い冷凍たこ焼きを製造することができる。
【００５０】
また、本発明を適用した冷凍たこ焼きは、解凍後でも表面部分の水分含量が低いものである。
【図１】
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