(57)【要約】      （修正有）【課題】視覚、味覚等において海藻として認識でき、海藻を喫食していると実感できる、口腔内において舌だけでつぶせるほどに軟化された海藻の提供、および該海藻の製造方法の提供。【解決手段】リン酸塩または有機酸塩をいずれか一種以上含む水溶液に海藻を接触させる工程を含む製造方法。この製造方法によって、視覚、味覚等において海藻として認識でき、海藻を喫食していると実感できる、口腔内において舌だけでつぶせるほどに軟化する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
海藻本来の外観・形状、味を維持しており、かつ、かたさが５０，０００Ｎ／ｍ2以下である軟化された海藻。
【請求項２】
海藻が褐藻類または紅藻類である請求項１に記載の軟化された海藻。
【請求項３】
海藻がコンブ、ワカメ、ヒジキ、モズク、メカブ、または、フノリのいずれか一種以上である請求項１または２に記載の軟化された海藻。
【請求項４】
酸性に調味してもかたさが５０，０００Ｎ／ｍ2以下である、請求項１〜３のいずれかに記載の軟化された海藻。
【請求項５】
リン酸塩または有機酸塩をいずれか一種以上含む水溶液に海藻を接触させる工程を含む、海藻本来の外観・形状、味を維持しており、かつ、かたさが５０，０００Ｎ／ｍ2以下である軟化された海藻の製造方法。
【請求項６】
請求項５の工程において、水溶液に接触させる海藻の状態が、乾燥状態、湿潤状態、冷凍状態、生の状態、または、調味済の状態のいずれかである請求項５に記載の製造方法。
【請求項７】
リン酸塩がリン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸三カリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ピロリン酸二水素ナトリウム、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸第二鉄、ポリリン酸カリウム、または、ポリリン酸ナトリウムのいずれか一種以上である請求項５に記載の製造方法。
【請求項８】
有機酸塩がクエン酸三ナトリウム、クエン酸二ナトリウム、またはクエン酸一ナトリウムのいずれか一種以上である請求項５に記載の製造方法。
【請求項９】
さらに、酵素または増粘剤をいずれか一種以上含む水溶液に海藻を接触させる工程を含む、請求項５に記載の製造方法。
【請求項１０】
酵素が、プロテアーゼ、パパイン、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、または、セルラーゼのいずれか一種以上である請求項９に記載の製造方法。
【請求項１１】
増粘剤が、キサンタンガムまたはペクチンのいずれか一種以上である請求項９に記載の製造方法。
【請求項１２】
さらに、糖類を含む水溶液に海藻を接触させる工程を含む、請求項９に記載の製造方法。
【請求項１３】
糖類がトレハロース、砂糖、水あめ、果糖、ソルビトール、またはデキストリンのいずれか一種以上である請求項１２に記載の製造方法。
【請求項１４】
次の１）または２）に記載の軟化された海藻を冷凍して得られる軟化された海藻の冷凍物。
１）請求項１〜４のいずれかに記載の軟化された海藻
２）請求項５〜１３のいずれかに記載の製造方法によって製造される軟化された海藻
【請求項１５】
次の１）または２）に記載の軟化された海藻を乾燥して得られる軟化された海藻の乾燥物。
１）請求項１〜４のいずれかに記載の軟化された海藻
２）請求項５〜１３のいずれかに記載の製造方法によって製造される軟化された海藻
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、軟化された海藻、および該海藻の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
コンブ、ワカメ等の海藻は、ミネラル等を豊富に含む食品として幅広い世代に喫食されている。また、食品以外にも、保健機能食品、医薬品の原料等に利用することを目的として粉末化、液化したものが提供されており、海藻に含まれる有用成分のエキスを抽出することも行われている（特許文献１等）。
【０００３】
これらの海藻を乾燥したものは、水に浸すだけで出汁を取る事ができたり、そのまま調理に使用できたりすることから、長期的に保存できる簡便な食材としても活用されている。しかし、海藻の種類によっては、海藻本来のヌメリ特性を維持できない等の理由から、乾燥による長期的な保存に向かないものもある。そこで、このヌメリ特性を維持したまま、さらに柔軟性を付与し、長期保存するために、海藻をエタノールで処理した後、熟成させる方法等も開発されている（特許文献２等）。
【０００４】
また、乾燥させた海藻は、長期的に保存できる簡便な食材であるが、調理した際に十分な軟らかさが得られない場合もある。そこで、乾燥させた海藻ではなく、湿潤状態の海藻を使用することにより、食感の軟らかい佃煮を提供する方法も開示されている（特許文献３等）。
【０００５】
さらに、海藻を汁物、酢の物、煮物等に利用するだけでなく、海藻の乾燥品を手軽に喫食できるスナックフーズとして提供する方法も開示されている（特許文献４等）。この方法では、褐藻類の海藻をアルカリイオン水、無機水酸化物、有機酸のアルカリ塩の水溶液に接触させて軟化させた後、乾燥することで、口解けおよび咀嚼性のよい褐藻類乾燥品を提供することを提案している。
しかし、アルカリイオン水、無機水酸化物等で処理した例は開示されているものの、有機酸のアルカリ塩の水溶液で実際に処理した例は示されておらず、このようにして得られた乾燥品が、どの程度の口解けのよさを有するものかも十分に確認されていない。
【０００６】
このように、海藻を様々な方法で処理、加工し、軟らかいものや、口解けのよいものとする技術が開発されている。しかし、幼児、高齢者、術後患者等の咀嚼・嚥下困難者も容易に喫食できるような軟らかさを有する海藻であって、視覚、味覚等において海藻として認識でき、海藻を喫食していると実感することが可能な軟化された海藻は得られていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００６−２５４８９９号公報
【特許文献２】特開２００９−２７８８８３号公報
【特許文献３】特開２０１１−２２９５０２号公報
【特許文献４】特開２００２−３１５５４１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、視覚、味覚等において海藻として認識でき、海藻を喫食していると実感できる、口腔内において舌だけでつぶせるほどに軟化された海藻の提供、および該海藻の製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を行ったところ、リン酸塩または有機酸塩をいずれか一種以上含む水溶液に海藻を接触させる工程を含む製造方法によって、海藻本来の外観・形状、味を維持しており、かつ、かたさが５０，０００Ｎ／ｍ2以下である、口腔内において舌だけでつぶせるほどに軟化された海藻が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
本発明によって得られる軟化された海藻は、視覚、味覚等において海藻として認識でき、海藻を喫食していると実感できる、口腔内において舌だけでつぶせるほどに軟化された海藻であることから、幼児、高齢者、術後患者等の咀嚼・嚥下困難者も容易に喫食することができる。
【００１０】
すなわち、本発明は次の（１）〜（１５）の軟化された海藻および該海藻の製造方法等に関する。
（１）海藻本来の外観・形状、味を維持しており、かつ、かたさが５０，０００Ｎ／ｍ2以下である軟化された海藻。
（２）海藻が褐藻類または紅藻類である上記（１）に記載の軟化された海藻。
（３）海藻がコンブ、ワカメ、ヒジキ、モズク、メカブ、または、フノリのいずれか一種以上である上記（１）または（２）に記載の軟化された海藻。
（４）酸性に調味してもかたさが５０，０００Ｎ／ｍ2以下である、上記（１）〜（３）のいずれかに記載の軟化された海藻。
（５）リン酸塩または有機酸塩をいずれか一種以上含む水溶液に海藻を接触させる工程を含む、海藻本来の外観・形状、味を維持しており、かつ、かたさが５０，０００Ｎ／ｍ2以下である軟化された海藻の製造方法。
（６）上記（５）の工程において、水溶液に接触させる海藻の状態が、乾燥状態、湿潤状態、冷凍状態、生の状態、または、調味済の状態のいずれかである上記（５）に記載の製造方法。
（７）リン酸塩がリン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸三カリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ピロリン酸二水素ナトリウム、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸第二鉄、ポリリン酸カリウム、または、ポリリン酸ナトリウムのいずれか一種以上である上記（５）に記載の製造方法。
（８）有機酸塩がクエン酸三ナトリウム、クエン酸二ナトリウム、またはクエン酸一ナトリウムのいずれか一種以上である上記（５）に記載の製造方法。
（９）さらに、酵素または増粘剤をいずれか一種以上含む水溶液に海藻を接触させる工程を含む、上記（５）に記載の製造方法。
（１０）酵素が、プロテアーゼ、パパイン、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、または、セルラーゼのいずれか一種以上である上記（９）に記載の製造方法。
（１１）増粘剤が、キサンタンガムまたはペクチンのいずれか一種以上である上記（９）に記載の製造方法。
（１２）さらに、糖類を含む水溶液に海藻を接触させる工程を含む、上記（９）に記載の製造方法。
（１３）糖類がトレハロース、砂糖、水あめ、果糖、ソルビトール、またはデキストリンのいずれか一種以上である上記（１２）に記載の製造方法。
（１４）次の１）または２）に記載の軟化された海藻を冷凍して得られる軟化された海藻の冷凍物。
１）上記（１）〜（４）のいずれかに記載の軟化された海藻
２）上記（５）〜（１３）のいずれかに記載の製造方法によって製造される軟化された海藻
（１５）次の１）または２）に記載の軟化された海藻を乾燥して得られる軟化された海藻の乾燥物。
１）上記（１）〜（４）のいずれかに記載の軟化された海藻
２）上記（５）〜（１３）のいずれかに記載の製造方法によって製造される軟化された海藻
【発明の効果】
【００１１】
本発明の「軟化された海藻」は、そのまま、または調味して喫食できる、幼児、高齢者、術後患者等の咀嚼・嚥下困難者も喫食者の対象に含む食品として提供することができる。
本発明の「軟化された海藻」は、このように食事や菓子の材料とするだけでなく、押しつぶすだけで容易になめらかなペーストになるため、破砕機などを使わずに作製できる海藻ペーストとして、食品、医薬品、化粧品、肥料、飼料等の原料に利用することもできる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明の「軟化された海藻」とは、海藻本来の外観・形状、味を維持しており、かつ、かたさが５０，０００Ｎ／ｍ2以下である軟化された海藻のことをいい、このような特徴を有する海藻であれば、いずれの海藻も本発明の「軟化された海藻」に含まれる。
ここで「海藻本来の外観・形状」を「維持」しているとは、同じ種類の海藻の素材そのものの外観・形状を基準として比較した場合に、軟化された海藻も、視覚において同じ種類の海藻として認識できる色や、同じ種類の海藻の構造を有していると予測できる外観・形状を示していることをいう。
【００１３】
ここで、比較の基準となる「海藻の素材そのもの」とは、生の状態の海藻のこと、または、これらを乾燥した後、水戻しして、生の状態の海藻と同等としたもののことをいう。この“生の状態の海藻”とは、採取した状態の海藻、採取後水洗い等をした状態の海藻、これらを塩漬け等にしたものを、水洗い等をした状態の海藻を含む。
また、本発明では、海藻の種類によって、調味済みのものも「素材そのもの」とする場合がある。
例えば、海藻がコンブ、ワカメ、ヒジキ、モズク、メカブ、または、フノリ等であれば上述のような生の状態のものや、これを乾燥した後、水戻しして、生の状態のものと同等としたものが、本発明における「素材そのもの」とされる。
海藻がモズク、メカブ等の場合には、さらに、これらを黒酢、三杯酢等で調味したもの、調味後調味液を除いたもの、調味液を除き水洗い等をしたものも、生の状態のモズクまたはメカブと同等とされ、本発明における「素材そのもの」とされる。
【００１４】
また、「海藻本来の」「味」を「維持」しているとは、口腔内に入れて喫食した際に、同じ種類の海藻の素材そのものの風味（味、香り等）を基準として比較して、軟化された海藻も、味覚において同等、または、やや変化を感じるが同じ種類の海藻であると認識できる程度の風味を示していることをいう。味覚において同等、または、やや変化を感じるが同じ種類の海藻であると認識できる程度の風味を示していれば、その種類の海藻を喫食していると実感できる。
これは本発明の「軟化された海藻」を調味した場合でも同様であり、例えば、コンブを本発明の「軟化された海藻」とした場合に、そのまま喫食した場合でも、調味したものを喫食した場合でも、喫食した際に、コンブと同等またはやや変化を感じるが、コンブであると認識できる程度の風味を示していれば、コンブを喫食していると実感できることになる。
ここで、比較の基準となる「海藻の素材そのもの」とは、その種類の海藻としての風味を維持している、喫食できる状態の海藻のことをいう。このような海藻として、上述のような生の状態の海藻、乾燥させた状態から水戻しした海藻、蒸す、煮る等により加熱した状態の海藻、これらを黒酢、三杯酢、砂糖、塩、醤油等を含む調味液で調味した海藻等が挙げられる。
【００１５】
「かたさが５０，０００Ｎ／ｍ2以下である」とは、クリープメータ（山電株式会社製、「ＲＥ２−３３００５Ｂ」）を用いて、直径２０ｍｍの円筒形プランジャーを圧縮速度１０ｍｍ／秒で、海藻（試料）の厚みに対し、上端から厚さの６６．６７％まで押し込み、下端の部分が３３．３３％残存するようにクリアランスを設定して、測定温度を２０±２℃として測定した際に得られる圧縮応力（Ｎ／ｍ2）のことをいう。
この時、海藻がコンブ等の１枚として数えられる厚みのある海藻であれば１枚（厚さ１〜５ｍｍ程度）を試料とする。また、ワカメ等の１枚として数えられるが厚みのない海藻（厚さ１ｍｍ未満）や、ヒジキ・モズク・メカブ・フノリ等、１枚と数えられない海藻であれば厚さが２ｍｍ程度になるように重ねて平らにならしたものを試料として、それぞれ上記条件で測定する。
なお、クリアランスとは、最大に試料を圧縮した時のプランジャーの先端からゼロ点（すなわち、試料の下端）までの距離をいう。
本発明の「軟化された海藻」は、口腔内において歯を用いずに舌だけでつぶせるほどに軟化されていればよく、かたさ（圧縮応力）として５０，０００Ｎ／ｍ2以下であればよい。このかたさは、好ましくは２０，０００Ｎ／ｍ2以下、さらに１５，０００Ｎ／ｍ2以下であればより好ましい。
【００１６】
本発明の「軟化された海藻」は、「軟化された海藻」として製造された後、さらに酸性に調味してもかたさが５０，０００Ｎ／ｍ2以下のかたさを維持しているものであり、好ましくは２０，０００Ｎ／ｍ2以下、さらに１５，０００Ｎ／ｍ2以下のかたさを維持しているものであることが好ましい。
ここで、「酸性に調味」とは、酸性の調味液に本発明の「軟化された海藻」を接触させることを示し、酸性の調味液に本発明の「軟化された海藻」を浸漬したり、酸性の調味液で本発明の「軟化された海藻」を煮たりすること等をいう。「酸性」の程度はヒトや動物が摂取できる範囲のものであればよい。
【００１７】
本発明における「海藻」とは、ヒトや動物が摂取できる「海藻」であって、本発明の「軟化された海藻」として製造できるものであれば、従来知られているいずれのものであってもよい。例えば、コンブ、ワカメ、ヒジキ、モズク、メカブ等の褐藻類の海藻や、フノリ等の紅藻類の海藻等が挙げられる。
本発明の「軟化された海藻」の製造にあたり、これらの「海藻」は、乾燥状態、湿潤状態、冷凍状態、生の状態、または、調味済の状態等であってもよい。また、各状態で市販されている海藻であってもよい。
ここで乾燥状態とは、熱風乾燥、温風乾燥、天日干し、凍結乾燥等により、海藻の水分が除去された状態のことをいう。湿潤状態とは、海藻を塩蔵したり、海水等に浸漬したり、お湯で茹でたりして、海藻が水分を含み濡れている状態のことをいう。調味済の状態とは、食品としてそのまま摂取できるように、茹でた海藻を三杯酢、黒酢等に漬けたり、だし等を含む煮汁に浸漬したりして、海藻に味が付けられている状態のことをいう。これらの「海藻」は市販のものであってもよい。
【００１８】
本発明の「軟化された海藻の製造方法」は、リン酸塩または有機酸塩をいずれか一種以上含む水溶液に海藻を接触させる工程を含む製造方法であればよく、本発明の「軟化された海藻」が製造できれば、その他の工程を含んでいても良い。
この水溶液は、リン酸塩または有機酸塩をいずれか一種以上含んでいれば良く、これらを二種以上組み合わせて含んでいても良い。
また、この水溶液に海藻を接触させる方法としては、本発明の「軟化された海藻」が製造できる方法であれば、どのような方法であっても良いが、海藻を水溶液に浸漬する、海藻に水溶液を噴霧する、海藻に処理液を塗布する、海藻に水溶液を注入する等の方法が挙げられる。
【００１９】
本発明の「軟化された海藻の製造方法」に使用し得る「リン酸塩」は、人や動物が摂取できるものを製造するにあたり使用できる「リン酸塩」であればよく、例えば、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸三カリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ピロリン酸二水素ナトリウム、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸第二鉄、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウムを挙げることができる。
水溶液には、これらを一種以上含んでいれば良く、二種以上組み合わせて含んでいても良い。
【００２０】
本発明の「軟化された海藻の製造方法」に使用し得る「有機酸塩」は、人や動物が摂取できるものを製造するにあたり使用できる「有機酸塩」であればよく、例えば、クエン酸三ナトリウム、クエン酸ニナトリウム、クエン酸一ナトリウムを挙げることができる。
水溶液には、これらを一種以上含んでいれば良く、二種以上組み合わせて含んでいても良い。
【００２１】
これらのリン酸塩または有機酸塩をいずれか一種以上含む水溶液としては、例えば、リン酸ナトリウム水溶液、ヘキサメタリン酸ナトリウム水溶液、リン酸カリウム水溶液、クエン酸ナトリウム水溶液、またはリン酸イオン、クエン酸イオンおよび塩イオンの３種類を含んだリン酸−クエン酸−ナトリウム混合水溶液等が挙げられる。
これらの水溶液は、どのように調製したものであってもよく、例えば、リン酸ナトリウム水溶液であれば、リン酸水素二ナトリウム水溶液とリン酸二水素ナトリウム水溶液を混合することで調製できる。ヘキサメタリン酸ナトリウム水溶液であれば、ヘキサメタリン酸ナトリウムを水に溶解させることで調製でき、リン酸カリウム水溶液であれば、リン酸水素二カリウム水溶液とリン酸二水素カリウム水溶液を混合することで調製できる。
クエン酸ナトリウム水溶液であれば、クエン酸三ナトリウム水溶液とクエン酸水溶液を混合することで調製でき、リン酸−クエン酸−ナトリウム混合水溶液であれば、上記のように調製したリン酸ナトリウム水溶液にクエン酸水溶液を混合して調製することができる。
これらのリン酸塩または有機酸塩をいずれか一種以上含む水溶液における、リン酸塩または有機酸塩の濃度は特に指定しないが、０．００１〜１．５Ｍであることが好ましく、特に０．０１〜１Ｍの範囲であることが好ましい。
これらのリン酸塩または有機酸塩をいずれか一種以上含む水溶液は、ｐＨが２〜１２の範囲であることが好ましく、特に３〜１１の範囲、さらには４〜１０の範囲であることが好ましい。
【００２２】
本発明の水溶液は、さらに「酵素」または「増粘剤」をいずれか一種以上含んでいることが好ましい。水溶液に「酵素」または「増粘剤」を添加することで、軟化された海藻の食感をよりなめらかにし、食べやすくする効果がある。
本発明の「酵素」は、人や動物が摂取できるものを製造するにあたり使用できる「酵素」であればよく、特に限定されるものではないが、プロテアーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、またはセルラーゼ等を挙げることができる。
プロテアーゼとしては、例えば、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属由来のプロテアーゼ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属由来のプロテアーゼ、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属由来のプロテアーゼ、パパイン等の植物由来のプロテアーゼ等、ヘミセルラーゼとしては、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属由来のヘミセルラーゼ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属由来のヘミセルラーゼ、Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ属由来のヘミセルラーゼ等、ペクチナーゼとしては、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属由来のペクチナーゼ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属由来のペクチナーゼ、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属由来のペクチナーゼ等、セルラーゼとしては、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属由来のセルラーゼ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属由来のセルラーゼまたはＴｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ属由来のセルラーゼ等を挙げることができる。
本発明の「リン酸塩または有機酸塩をいずれか一種以上含む水溶液」に含ませる酵素の濃度は、本発明の軟化された海藻が得られる濃度であれば特に指定しないが、０．０１〜４０ｗｔ％であることが好ましく、特に０．１〜２０ｗｔ％の範囲であることが好ましい。
また、本発明の「増粘剤」も、人や動物が摂取できるものを製造するにあたり使用できる「増粘剤」であればよく、例えば、キサンタンガム、ペクチン、アラビアガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カラギーナン、カルボキシメチルセルロースナトリウム、キトサン、グアーガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、タラガム、ファーセルラン、プルラン、ポリアクリル酸ナトリウム、メチルセルロース、ローカストビーンガム、結晶セルロース、微結晶セルロース、微小繊維状セルロース、または加工デンプン等を挙げることができる。
本発明の「リン酸塩または有機酸塩をいずれか一種以上含む水溶液」には、これらの酵素または増粘剤を一種以上含ませれば良く、二種以上組み合わせて含ませても良い。さらに、酵素を一種以上と増粘剤を一種以上組み合わせて含ませてもよい。
本発明の「リン酸塩または有機酸塩をいずれか一種以上含む水溶液」に含ませる増粘剤の濃度は、本発明の軟化された海藻が得られる濃度であれば特に指定しないが、０．００１〜１０ｗｔ％であることが好ましく、特に０．０１〜５ｗｔ％の範囲であることが好ましい。
【００２３】
そして、本発明の水溶液は、「糖類」をさらに含んでいることがより好ましい。「糖類」の添加により、軟化された海藻をさらに海藻らしい外観・形状に近づけることができる。このような糖類は、人や動物が摂取できるものを製造するにあたり使用できる「糖類」であればよく、特に限定されるものではないが、単糖、二糖、糖アルコール、オリゴ糖、または多糖等を挙げることができる。例えば、トレハロース、砂糖、水あめ、果糖、ソルビトール、デキストリン、ブドウ糖、乳糖、キシリトール、マルチトール、またはガラクトオリゴ糖等を挙げることができる。これらの「糖類」には、市販のものを使用できる。
本発明の水溶液には、これらを一種以上含ませれば良く、二種以上組み合わせて含ませても良い。特にトレハロースを含ませることが好ましい。
本発明の「リン酸塩または有機酸塩をいずれか一種以上含む水溶液」に含ませる糖類の濃度は、本発明の軟化された海藻が得られる濃度であれば特に指定しないが、０．１〜５０ｗｔ％であることが好ましく、特に０．５〜２０ｗｔ％の範囲であることが好ましい。
【００２４】
本発明の「軟化された海藻の製造方法」は、例えば次の工程１．および工程２．によって行うことができる。このうち、工程２．がリン酸塩または有機酸塩をいずれか一種以上含む水溶液に海藻を接触させる工程に該当する。
工程１．リン酸塩または有機酸塩をいずれか一種以上含む水溶液を処理液として調製する工程
工程２．海藻を上記工程１．の処理液に接触させ、海藻が処理液に接触している状態で一定時間置く工程
【００２５】
工程２．における、「海藻を上記工程１．の処理液に接触させ」るとは、処理液に含まれる成分が海藻に作用し得る状態となるように、海藻と処理液を接触させることをいう。海藻を処理液に接触させる方法としては、海藻と処理液が接触し得る方法であればいずれの方法であってもよいが、例えば、海藻を処理液に浸漬する、海藻に処理液を噴霧する、海藻に処理液を塗布する、または注射等で海藻に処理液を注入する、等の方法が挙げられる。
この接触は室温（１０〜５０℃）で行うことができ、冷蔵（０〜１０℃）で行ってもよい。
海藻を処理液に浸漬する場合には、海藻が浸る程度の量の処理液に浸漬すればよく、海藻が処理液の中に完全に沈む程度の量の処理液を使用してもよい。
海藻原料の種類や状態にもよるが、海藻の原料重量の１〜１０００倍量の処理液を用いることが好ましく、特に海藻の原料重量の５０〜５００倍量の処理液を用いることが好ましい。
【００２６】
また、工程２．における「海藻が処理液に接触している状態で一定時間置く」とは、海藻の軟化にあたり、処理液に含まれる成分が海藻に作用するために必要な時間、海藻が処理液に接触している状態を維持することを目的とするものである。
海藻が処理液に接触している状態を維持できればよく、海藻を処理液に浸漬したものを、冷蔵状態（０〜１０℃、好ましくは２〜８℃、さらに好ましくは３〜６℃）で、海藻原料の種類や状態に応じて、３０分以上、より好ましくは５時間以上、さらに好ましくは１０時間以上静置することで行うことができる。また、室温（１０〜５０℃、好ましくは１０〜２５℃）で、海藻原料の種類や状態に応じて、１分以上、より好ましくは５分以上、さらに好ましくは１時間以上静置したり、振とうしたりしてもよい。
本発明の軟化された海藻が得られる接触時間であれば、接触させる時間の上限は問わないが、冷蔵状態で接触させる場合は、７２時間以下、好ましくは４８時間以下とすればよく、室温で接触させる場合は、４８時間以下、好ましくは２４時間以下とすればよい。
【００２７】
本発明の「軟化された海藻の製造方法」は、これらの工程１．および工程２．に加え、軟化された海藻の製造に有用なその他の工程を含むものであってもよい。このような工程として、例えば、工程２．の後、さらに処理液を除去し、海藻のみを加熱する工程を工程３．として加えてもよい。
この工程３．における「加熱」は、工程２．の処理を経た海藻に熱を加えて処理できる方法であればよく、例えば、スチームコンベクション（ラショナル社製、セルフクッキングセンター６１型）により、相対湿度１００％ＲＨ、品温８５℃、加熱時間５分の条件で殺菌加熱する方法、スチームマイスターで庫内１００℃、加熱時間５分の条件で殺菌加熱する方法、軟化された海藻に対して同重量の調味液等で液温が９０℃に達してから５分以上煮る方法等を挙げることができる。
【００２８】
本発明の「軟化された海藻の冷凍物」とは、本発明の「軟化された海藻」を急速冷凍や緩慢冷凍等の従来知られている冷凍方法により、冷凍したもののことという。また、本発明の「軟化された海藻の乾燥物」とは、本発明の「軟化された海藻」を熱風乾燥、温風乾燥、天日干し、凍結乾燥等の従来知られている乾燥方法により、乾燥したもののことをいう。
このように本発明の軟化された海藻は、冷凍物や乾燥物の形にして提供したり、他の食品と組み合わせて提供したりすることができる。
【００２９】
以下、実施例、比較例等を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００３０】
＜試料＞
本発明の実施例、比較例では、各試料を以下の＜試料＞に示されるものと同様に調製した試料を使用した。
１．海藻
１）コンブ
（１）日高コンブ（乾燥）
市販の日高コンブ（乾燥物）（縦８ｃｍ×横８ｃｍ等）を試料とした。
（２）真コンブ（乾燥）
市販の真コンブ（乾燥物）（縦８ｃｍ×横８ｃｍ等）を試料とした。
（３）日高コンブ（生）
市販の生の日高コンブ（縦１０ｃｍ×横２ｃｍ等）を試料とした。
（４）日高コンブ（湿潤）
市販の日高コンブ（乾燥物）（縦８ｃｍ×横８ｃｍ等）を水で戻し、沸騰した湯で３０分茹でた後、冷ましたものを試料とした。
【００３１】
２）ワカメ
市販のワカメ（乾燥物）（縦３ｃｍ×横１ｃｍ等）を試料とした。
３）ヒジキ
（１）ヒジキ（乾燥）
市販のヒジキ（乾燥物）を試料とした。
（２）ヒジキ（冷凍）
市販のヒジキ（乾燥物）を水で戻し、冷凍したものを試料とした。
４）モズク
市販の調味済みのモズクをザルにいれ、５分置いて調味液を除いた後、ザル内に残ったモズクを試料とした。
５）メカブ
市販の調味済みのメカブをザルにいれ、５分置いて調味液を除いた後、ザル内に残ったメカブを試料とした。
６）フノリ
市販のフノリ（乾燥物）を試料とした。
【００３２】
２．水溶液
１）リン酸塩水溶液
（１）リン酸ナトリウム水溶液（ｐＨ９．３）
０．１Ｍリン酸水素二ナトリウム水溶液に対してｐＨを測定しながら少量の０．１Ｍリン酸二水素ナトリウム水溶液を混合して、最終的に室温（約２０℃）でｐＨ９．３に調整した水溶液を試料とした。
（２）リン酸ナトリウム水溶液（ｐＨ８．０）
０．１Ｍリン酸水素二ナトリウム水溶液と０．１Ｍリン酸二水素ナトリウム水溶液を重量比で約１８：１になるように混合して、ｐＨを測定しながら最終的に室温（約２０℃）でｐＨ８．０に調整した水溶液を試料とした。
（３）リン酸ナトリウム水溶液（ｐＨ６．３）
０．１Ｍリン酸水素二ナトリウム水溶液と０．１Ｍリン酸二水素ナトリウム水溶液を重量比で約９：２になるように混合して、ｐＨを測定しながら最終的に室温（約２０℃）でｐＨ６．３に調整した水溶液を試料とした。
（４）ヘキサメタリン酸ナトリウム水溶液（ｐＨ６．４）
ヘキサメタリン酸ナトリウムを０．０１Ｍの濃度で溶解させた水溶液を試料とした。この水溶液は室温（約２０℃）で測定した際に、ｐＨ６．４であった。
（５）リン酸カリウム水溶液（ｐＨ９．３）
０．１Ｍリン酸水素二カリウム水溶液に対してｐＨを測定しながら少量の０．１Ｍリン酸二水素カリウム水溶液を混合して、最終的に室温（約２０℃）でｐＨ９．３に調整した水溶液を試料とした。
（６）リン酸カリウム水溶液（ｐＨ８．０）
０．１Ｍリン酸水素二カリウム水溶液と０．１Ｍリン酸二水素カリウム水溶液を重量比で約１８：１になるように混合して、ｐＨを測定しながら最終的に室温（約２０℃）でｐＨ８．０に調整した水溶液を試料とした。
（７）リン酸カリウム水溶液（ｐＨ６．３）
０．１Ｍリン酸水素二カリウム水溶液と０．１Ｍリン酸二水素カリウム水溶液を重量比で約９：２になるように混合して、ｐＨを測定しながら最終的に室温（約２０℃）でｐＨ６．３に調整した水溶液を試料とした。
【００３３】
２）有機酸塩水溶液
（１）クエン酸ナトリウム水溶液（ｐＨ８．４）
０．０５Ｍクエン酸三ナトリウム水溶液に対してｐＨを測定しながら少量の０．０５Ｍクエン酸水溶液を混合して、ｐＨを測定しながら最終的に室温（約２０℃）でｐＨ８．４に調整した水溶液を試料とした。
（２）クエン酸ナトリウム水溶液（ｐＨ５．８）
０．０５Ｍクエン酸三ナトリウム水溶液と０．０５Ｍクエン酸水溶液を重量比で約６：１になるように混合して、ｐＨを測定しながら最終的に室温（約２０℃）でｐＨ５．８に調整した水溶液を試料とした。
【００３４】
３）リン酸−有機酸−塩混合水溶液
（１）リン酸−クエン酸−ナトリウム混合水溶液（ｐＨ６．４）
上記２．１）（２）のリン酸ナトリウム水溶液に０．０５Ｍクエン酸水溶液を混合して、ｐＨを測定しながら最終的に室温（約２０℃）でｐＨ６．４に調整した水溶液を試料とした。
（２）リン酸−クエン酸−ナトリウム混合水溶液（ｐＨ４．０）
上記２．１）（３）のリン酸ナトリウム水溶液に０．０５Ｍクエン酸水溶液を混合して、ｐＨを測定しながら最終的に室温（約２０℃）でｐＨ４．０に調整した水溶液を試料とした。
【００３５】
３．酵素
１）Ｂａｃｉｌｌｕｓ属由来のプロテアーゼ（至適温度；７０℃）
２）パパイン（至適温度；８０℃）
３）Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ属由来のヘミセルラーゼ（至適温度；６０℃）
４）Ｂａｃｉｌｌｕｓ属由来のペクチナーゼ（至適温度；６０℃）
５）Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ属由来のセルラーゼ（至適温度；４５℃）
【００３６】
４．増粘剤
１）キサンタンガム
２）ペクチン
【００３７】
５．糖類
１）トレハロース
２）砂糖
３）水あめ
４）果糖
５）ソルビトール
６）デキストリン
【００３８】
＜軟化された海藻の製造方法＞
本発明の実施例では、次の１．および２．の工程により、軟化された海藻を製造した。工程２．の後、処理液を除去し、軟化された海藻のみを容器に入れて封をして、品温８５℃５分を達するように殺菌加熱した。これを以下のように評価した。
工程１．リン酸塩または有機酸塩をいずれか一種以上含む水溶液を処理液として調製する工程
工程２．上記＜試料＞のように調製した海藻を、上記工程１．の処理液に接触させ、海藻が処理液に接触している状態で一定時間置く工程
【００３９】
＜評価＞
本発明の実施例では、本発明の製造方法によって製造された、それぞれの軟化された海藻について、下記１．〜３．により評価した。下記１．２．の評価はいずれも専門のトレーニングを受けているパネラー１０名により行った。
１．保形性
本発明の実施例において得られた軟化された海藻の外観・形状が、素材そのものの外観・形状と比較してどのように変化したかを、次の５段階の基準に従って評価した。
◎を５点、○を４点、△を３点、×を２点、××を１点として１０名の平均値を算出して、平均値が５．０〜４．５点を◎、４．４〜３．５点を○、３．４〜２．５点を△、２．４〜１．５点を×、１．４〜１．０点を××とすることで評価結果を算出した。この評価結果の算出方法は２．の官能試験においても同様である。
なお、比較の基準となる「素材そのもの」とは、海藻がコンブ、ワカメ、またはヒジキである場合は、生のもの、または乾燥したものを水戻ししたものを素材そのものとした。海藻がモズクまたはメカブである場合は、市販されている調味済みのものから調味液を除いて試料としたものを素材そのものとした。
【００４０】
＜評価基準＞
◎  ：素材そのものの外観・形状と比較して、特に外観・形状に変化は認められない
○  ：素材そのものの外観・形状と比較して、外観に僅かな変化は認められるものの、海藻として自然な形状を維持している
△  ：素材そのものの外観・形状と比較して、外観にやや変化が認められるものの、海藻として自然な形状の範囲内とみなすことができる
×  ：素材そのものの外観・形状と比較して、外観に変化が見られるとともに、海藻の形状が明らかに崩壊している
××：素材そのものの外観・形状と比較して、外観に顕著な変化が認められるとともに、海藻の形状がひどく崩壊している
【００４１】
２．官能試験
本発明の実施例において得られた軟化された海藻について、「舌で潰せるか」、「食感」、「味」の３点について官能試験を行った。
１）舌で潰せるか
「舌で潰せるか」は、軟化された海藻のかたさを官能的に評価するものである。
本発明の実施例において得られた軟化された海藻を口腔内に入れ、歯で噛まずに舌のみで潰し、その際に感じられたかたさを、それぞれ、以下の５段階の評価基準に従って評価した。
＜評価基準＞
◎  ：舌に力を入れなくても容易に潰せる
○  ：舌に軽く力を入れると潰せる
△  ：舌に力を入れると潰せる
×  ：舌に力を入れても潰せない箇所がある
××：舌では全く潰せない
【００４２】
２）食感
「食感」は、軟化された海藻のなめらかさやべたつき等の食感を官能的に評価するものである。
本発明の実施例において得られた軟化された海藻を口腔内に入れ、歯で噛まずに舌のみで潰し、その際に感じられた食感を、それぞれ、以下の６段階の評価基準に従って評価した。
＜評価基準＞
◎  ：とてもなめらかで、口腔内に残留しない
○  ：なめらかで、口腔内への残留が少ない
△  ：口腔内への残留が多少あるが、咀嚼・嚥下を問題なくこなせる
×  ：べたつきがあり、口腔内に残留する
××：非常にべたつき、口腔内に貼りついて嚥下し辛い
―  ：舌で潰せないため、評価できない
【００４３】
３）味
「味」は、軟化された海藻が、素材そのものと比較して、海藻の風味を維持しているかを官能的に評価するものである。
本発明の実施例において得られた軟化された海藻を舌または歯を用いて食し、その際に感じられた味を、それぞれ、以下の５段階の評価基準に従って評価した。
なお、本発明の実施例において、比較の基準となる「素材そのもの」とは、海藻がコンブ、ワカメ、またはヒジキである場合は、生のもの、または乾燥したものを水戻ししたものを素材そのものとした。海藻がモズクまたはメカブである場合は、市販されている調味済みのものから調味液を除いて試料としたものを素材そのものとした。
＜評価基準＞
◎  ：海藻の素材そのものの風味とほとんど変化しておらず、海藻であると認識できる
○  ：海藻の素材そのものの風味に対して僅かな風味の変化があるが、海藻であると認識できる
△  ：海藻の素材そのものの風味に対して、やや変化を感じるが、海藻であると認識できる
×  ：海藻の素材そのものの風味に対して、変化を強く感じ、海藻であると認識しにくい
××：海藻の素材そのものの風味が全く感じられず、海藻であると認識できない
【００４４】
３．かたさ（圧縮応力）
クリープメータ（山電株式会社製、「ＲＥ２−３３００５Ｂ」）を用いて、直径２０ｍｍの円筒形プランジャーを圧縮速度１０ｍｍ／秒で、各海藻（試料）の厚みに対し、上端から厚さの６６．６７％まで押し込み、下端の部分が３３．３３％残存するようにクリアランスを設定して、測定温度を２０±２℃として、圧縮応力（Ｎ／ｍ2）を測定した。５つ以上の同じ処理をした試料をそれぞれ測定し、測定結果の平均値を求めた。
コンブは各１枚（厚さ１〜５ｍｍ程度）を試料とし、ワカメ、ヒジキ、モズク、メカブ、フノリは、厚さが２ｍｍ程度になるように重ねて平らにならしたものを試料とした。
【００４５】
［実施例１］
実施例１では、処理液の組成を変えて、次のＡ．〜Ｋ．の１１例を行った。上記＜試料＞１．１）（１）のコンブを次の工程１．および工程２．により軟化し、軟化されたコンブＡ．〜Ｋ．（以下、本実施例において、単にＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ、Ｇ、Ｈ、Ｉ、Ｊ、Ｋと示す場合がある）を得た。
【００４６】
工程１．実施例１のＡ．〜Ｋ．（１１例）において、それぞれの例で使用する以下の各処理液を調製した。
Ａ．上記＜試料＞２．１）（１）のリン酸ナトリウム水溶液（ｐＨ９．３）を処理液とした。
Ｂ．上記＜試料＞２．１）（２）のリン酸ナトリウム水溶液（ｐＨ８．０）を処理液とした。
Ｃ．上記＜試料＞２．１）（３）のリン酸ナトリウム水溶液（ｐＨ６．３）を処理液とした。
Ｄ．上記＜試料＞２．１）（４）のヘキサメタリン酸ナトリウム水溶液（ｐＨ６．４）を処理液とした。
Ｅ．上記＜試料＞２．２）（１）のクエン酸ナトリウム水溶液（ｐＨ８．４）を処理液とした。
Ｆ．上記＜試料＞２．２）（２）のクエン酸ナトリウム水溶液（ｐＨ５．８）を処理液とした。
Ｇ．上記＜試料＞２．３）（１）のリン酸−クエン酸−ナトリウム混合水溶液（ｐＨ６．４）を処理液とした。
Ｈ．上記＜試料＞２．３）（２）のリン酸−クエン酸−ナトリウム混合水溶液（ｐＨ４．０）を処理液とした。
Ｉ．上記＜試料＞２．１）（５）のリン酸カリウム水溶液（ｐＨ９．３）を処理液とした。
Ｊ．上記＜試料＞２．１）（６）のリン酸カリウム水溶液（ｐＨ８．０）を処理液とした。
Ｋ．上記＜試料＞２．１）（７）のリン酸カリウム水溶液（ｐＨ６．３）を処理液とした。
【００４７】
工程２．工程１．にて調製した処理液に室温（約２０℃）で、＜試料＞１．１）（１）のコンブをそれぞれ浸漬して接触させた後、ただちに冷蔵し、コンブが各処理液に浸漬した状態で一晩おいて、各処理液における軟化されたコンブＡ．〜Ｋ．を得た。各処理液は、コンブの乾燥重量に対して約１００倍の重量を使用した。
【００４８】
工程２．の後、各処理液を除去し、軟化されたコンブのみをスチームコンベクション（ラショナル社製、セルフクッキングセンター６１型）により、相対湿度１００％ＲＨ、芯温８５℃、加熱時間５分の条件で殺菌加熱した。これを、それぞれ上記＜評価＞に示した方法で評価し、その結果を表１−１、１−２に示した。各表の上段は処理液の組成（水溶液の種類・ｐＨ）、下段は評価結果を示している。
【００４９】
【表１−１】
2014018120.tif 000002
【００５０】
【表１−２】
2014018120.tif 000003
【００５１】
表１−１、１−２に示されるように、軟化されたコンブＡ．〜Ｋ．は、いずれも外観・形状にやや変化が認められるものの、コンブそのものの自然な外観・形状を有すると認識できる範囲内のものであった。
また、いずれも舌に軽く力を入れると潰せるような軟らかさを有するものであり、かたさが５０，０００Ｎ／ｍ2以下であった。
これらの軟化されたコンブＡ．〜Ｋ．は口腔内への残留が多少あるが、咀嚼・嚥下を問題なくこなせる食感を示し、軟化前のコンブの風味に対してやや変化を感じる、または僅かな風味の変化を感じるが、コンブであると認識できる味を示すものであった。
特に軟化されたコンブＡ．〜Ｄ．Ｇ．は、通常のコンブと比べて僅かな変化はあるものの、コンブらしい風味を有しているものであったことから、本発明の軟化された海藻の製造方法においては、リン酸ナトリウム水溶液やリン酸−クエン酸−ナトリウム混合水溶液を処理液とすることが特に好ましいことが確認できた。
【００５２】
［比較例］
比較例として、次のＡ．〜Ｆ．の６例の試験を行った。各試験によって処理されたコンブＡ．〜Ｆ．（以下、本比較例において、単にＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆと示す場合がある）は、それぞれ上記＜評価＞に示した方法で評価し、その結果を表２に示した。
【００５３】
［比較例Ａ］
処理液を水として、実施例１と同様の方法により、上記＜試料＞１．１）（１）のコンブの軟化を試みた。
【００５４】
［比較例Ｂ］
特許文献１（特開２００６−２５４８９９号公報）に開示されている技術を参考として、次の１）〜４）の手順でコンブの軟化を試みた。
１）上記＜試料＞１．１）（１）のコンブを水戻しした後、ザルにとって水を除いた。
２）水戻ししたコンブの重量に対して３倍量の真水に３ｗｔ％の炭酸水素ナトリウムを溶解し処理液とした。これに上記１）のコンブを入れて、鍋で１０分煮沸を行った。
３）その後、自然放熱で６０℃まで冷却し、酵素を入れた。
酵素は、「ペクチナーゼＸＰ−５３４  ＮＥＯ」（ナガセケムテックス株式会社製）を質量の約１０倍の水に溶解させたものを、真水と原料に対して０．３ｗｔ％となるように入れた。
４）これを４０℃〜６０℃に保ち、定期的に撹拌しながら６時間反応させた。その後、鍋を９０℃〜１００℃に加熱して、酵素を失活させた。
【００５５】
［比較例Ｃ］
特許文献２（特開２００９−２７８８８３号公報）に開示されている技術を参考として、上記＜試料＞１．１）（１）のコンブの軟化を試みた。
１）上記＜試料＞１．１）（１）のコンブを水戻しした後、ザルにとって水を除いた。
２）上記１）のコンブを、エタノールを５０ｗｔ％溶解した処理液（２０℃）に１時間どぶ漬けした後、ザルにとって処理液を除いた。
３）上記２）のコンブを冷蔵庫で１日寝かせて熟成させた。
【００５６】
［比較例Ｄ］
特許文献３（特開２０１１−２２９５０２号公報）に開示されている技術を参考として、コンブの軟化を試みた。
すなわち、＜試料＞１．１）（３）の生のコンブを水道水で洗浄した後、醤油および甘味料を含む調味液に浸漬し、調味液が９５℃となる状態で１００分間加熱した。
【００５７】
［比較例Ｅ、Ｆ］
特許文献４（特開２００２−３１５５４１号公報）に開示されている技術を参考として、コンブの軟化を試みた。但し、特許文献４に記されている実施例に沿って乾燥工程まで行うと、コンブが硬くなり、コンブを軟化させるという本発明の趣旨にそぐわないため、乾燥工程を行わない比較例Ｅと、乾燥工程を行う比較例Ｆのいずれも比較例とした。
【００５８】
比較例Ｅ
１）上記＜試料＞１．１）（１）のコンブを適度な大きさにカットして鍋に入れ、アルカリイオン水に３時間浸漬して吸水させた。その後、さらに水道水を追加して３時間吸水させた。
２）上記１）のコンブをボイルして、残液が無くなるまで炊きつめた。
３）上記２）のコンブを水洗いし、ザルに取って水を切った。
４）コンブに調味液を絡めて混合し、ザルに取って水を切った。
５）コンブを容器に入れて蓋をし、実施例１と同様にスチームコンベクションにて殺菌加熱を行った。
【００５９】
比較例Ｆ
１）上記＜試料＞１．１）（１）のコンブを適度な大きさにカットして鍋に入れ、アルカリイオン水に３時間浸漬して吸水させた。その後、さらに水道水を追加して３時間吸水させた。
２）上記１）のコンブをボイルして、残液が無くなるまで炊きつめた。
３）上記２）のコンブを水洗いし、ザルに取って水を切った。
４）コンブに調味液を絡めて混合し、ザルに取って水を切った。
５）コンブをスチームコンベクションのドライヒートモードにて、風温１１０℃で温風乾燥させた。
【００６０】
【表２】
2014018120.tif 000004
【００６１】
その結果、表２に示されるように、比較例Ａ、Ｄ、Ｅで処理されたコンブは、通常のコンブと同様の外観・形状を保っているが、舌で潰せるような軟らかさは有しておらず喫食にあたり、咀嚼する必要のある硬いものであった。また比較例Ｃ、Ｆは外観にやや変化が見られる上、舌では全く潰せず、喫食にあたり歯による咀嚼が必須なほど硬かった。
比較例Ｂで処理されたコンブは舌だけで食せるコンブであったが、手順２の鍋による煮沸を行った時点でコンブは粘り成分が溶出してドロドロの液状になっており、最終的に作製したコンブも、コンブの外観・形状が完全に失われており、コンブを喫食しているという十分な認識を持てるものではなかった。
【００６２】
［実施例２］
実施例２では、試料と工程２．の処理条件（海藻と処理液の接触時間・温度）を変えた以外は、実施例１と同様に、次のＡ．Ｂ．の２例を行った。
上記＜試料＞１．１）（１）のコンブと、１．２）のワカメを軟化し、軟化された海藻Ａ．Ｂ．（以下、本実施例において、単にＡ、Ｂと示す場合がある）を得た。
＜工程２．の処理条件＞
Ａ．上記＜試料＞１．１）（１）のコンブを上記＜試料＞２．１）（２）の処理液に室温（約２０℃）で浸漬して接触させた後、ただちに冷蔵し、５時間おいた。
Ｂ．上記＜試料＞１．２）のワカメを上記＜試料＞２．１）（２）の処理液に室温（約２０℃）で浸漬して、そのまま５分間おいた。
いずれも処理液は、海藻の乾燥重量に対して約１００倍の重量を使用した。
【００６３】
工程２．の後、各処理液を除去し、軟化された海藻のみをスチームコンベクション（ラショナル社製、セルフクッキングセンター６１型）により、相対湿度１００％ＲＨ、芯温８５℃、加熱時間５分の条件で加熱殺菌した。これを、それぞれ上記＜評価＞に示した方法で評価し、その結果を表３に示した。表３の上段は試料・処理条件、下段は評価結果を示している。
【００６４】
【表３】
2014018120.tif 000005
【００６５】
その結果、表３に示されるように、海藻と処理液の接触時間・温度を冷蔵５時間、室温５分とした場合においても、いずれも概観・形状・味を保持したまま充分に軟化されることが確認できた。この結果より、海藻と処理液の接触時間を短縮した場合や、接触させる温度を変えた場合でも、本発明の軟化された海藻が得られることが確認できた。
【００６６】
［実施例３］
実施例３では、処理液の組成を変えた以外は、実施例１と同様に、次のＡ．〜Ｋ．の１１例を行った。上記＜試料＞１．１）（１）のコンブを軟化し、軟化されたコンブＡ．〜Ｋ．（以下、本実施例において、単にＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ、Ｇ、Ｈ、Ｉ、Ｊ、Ｋと示す場合がある）を得た。
【００６７】
＜処理液＞
Ａ．Ｂａｃｉｌｌｕｓ属由来のプロテアーゼ（至適温度；７０℃）を、その含有量が１ｗｔ％となるようにリン酸ナトリウム水溶液（ｐＨ８．０）に溶解したものを処理液とした。
Ｂ．パパイン（至適温度；８０℃）を、その含有量が１ｗｔ％となるようにリン酸ナトリウム水溶液（ｐＨ８．０）に溶解したものを処理液とした。
Ｃ．Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ属由来のヘミセルラーゼ（至適温度；６０℃）を、その含有量が１ｗｔ％となるようにリン酸ナトリウム水溶液（ｐＨ８．０）に溶解したものを処理液とした。
Ｄ．Ｂａｃｉｌｌｕｓ属由来のペクチナーゼ（至適温度；６０℃）を、その含有量が１ｗｔ％となるようにリン酸ナトリウム水溶液（ｐＨ８．０）に溶解したものを処理液とした。
Ｅ．Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ属由来のセルラーゼ（至適温度；４５℃）を、その含有量が１ｗｔ％となるようにリン酸ナトリウム水溶液（ｐＨ８．０）に溶解したものを処理液とした。
Ｆ．Ｂａｃｉｌｌｕｓ属由来のプロテアーゼ（至適温度；７０℃）とＢａｃｉｌｌｕｓ属由来のペクチナーゼ（至適温度；６０℃）を、その含有量がそれぞれ１ｗｔ％となるようにリン酸ナトリウム水溶液（ｐＨ８．０）に溶解したものを処理液とした。
Ｇ．パパイン（至適温度；８０℃）を、その含有量が１ｗｔ％となるようにリン酸−クエン酸−ナトリウム混合水溶液（ｐＨ６．４）に溶解したものを処理液とした。
Ｈ．Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ属由来のヘミセルラーゼ（至適温度；６０℃）を、その含有量が１ｗｔ％となるようにクエン酸ナトリウム水溶液（ｐＨ８．４）に溶解したものを処理液とした。
Ｉ．キサンタンガムを、その含有量が０．１ｗｔ％となるようにリン酸ナトリウム水溶液（ｐＨ８．０）に溶解したものを処理液とした。
Ｊ．ペクチンを、その含有量が０．２ｗｔ％となるようにリン酸ナトリウム水溶液（ｐＨ８．０）に溶解したものを処理液とした。
Ｋ．Ｂａｃｉｌｌｕｓ属由来のプロテアーゼ（至適温度；７０℃）をその含有量が１ｗｔ％となるように、キサンタンガムをその含有量が０．１％になるようにリン酸ナトリウム水溶液（ｐＨ８．０）に溶解したものを処理液とした。
【００６８】
実施例１と同様の工程を経て軟化されたコンブは、工程２．の後、各処理液を除去し、軟化された海藻のみをスチームコンベクション（ラショナル社製、セルフクッキングセンター６１型）により、相対湿度１００％ＲＨ、芯温８５℃、加熱時間５分の条件で殺菌加熱した。これを、それぞれ上記＜評価＞に示した方法で評価し、その結果を表４−１、４−２に示した。表４−１、４−２の上段は処理液の組成（水溶液の種類・ｐＨ、酵素・増粘剤の種類）、下段は評価結果を示している。
【００６９】
【表４−１】
2014018120.tif 000006
【００７０】
【表４−２】
2014018120.tif 000007
【００７１】
表４−１、４−２に示されるように、軟化されたコンブＡ．〜Ｋ．は、いずれも外観・形状にやや変化が認められるものの、コンブそのものの自然な外観・形状を有すると認識できる範囲内のものであった。また、いずれも舌に軽く力を入れると潰せるような軟らかさを有するものであり、かたさが５０，０００Ｎ／ｍ2以下であった。
これらの軟化されたコンブはなめらかで、口腔内への残留が少ない、または、とてもなめらかで、口腔内に残留しない、と感じる食感を示し、軟化前のコンブの風味に対して僅かな風味の変化あり、または、やや風味の変化あり、と感じるが、コンブであると認識できる味を示すものであった。
実施例３において、軟化されたコンブは実施例１において軟化されたコンブよりもなめらかで、さらに食べやすい食感になったことから、本発明の軟化された海藻の製造方法においては、酵素または増粘剤を少なくとも一種類以上加えた処理液を使用することがより好ましいことが確認できた。
【００７２】
［実施例４］
実施例４では、処理液の組成を変えた以外は、実施例１と同様に、次のＡ．〜Ｊ．の１０例を行った。上記＜試料＞１．１）（１）のコンブを軟化し、軟化されたコンブＡ．〜Ｊ．（以下、本実施例において、単にＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ、Ｇ、Ｈ、Ｉ、Ｊと示す場合がある）を得た。
コンブの軟化は、工程１．でそれぞれの例で使用する以下の各処理液を調製した以外は、実施例１と同様に行った。
【００７３】
＜処理液＞
Ａ．Ｂａｃｉｌｌｕｓ属由来のプロテアーゼ（至適温度；７０℃）を、その含有量が１ｗｔ％となるようにリン酸ナトリウム水溶液（ｐＨ８．０）に溶解し、さらにトレハロースをその含有量が３ｗｔ％となるように溶解したものを処理液とした。
Ｂ．Ｂａｃｉｌｌｕｓ属由来のプロテアーゼ（至適温度；７０℃）を、その含有量が１ｗｔ％となるようにリン酸ナトリウム水溶液（ｐＨ８．０）に溶解し、さらにトレハロースをその含有量が５ｗｔ％となるように溶解したものを処理液とした。
Ｃ．Ｂａｃｉｌｌｕｓ属由来のプロテアーゼ（至適温度；７０℃）を、その含有量が１ｗｔ％となるようにリン酸ナトリウム水溶液（ｐＨ８．０）に溶解し、さらにトレハロースをその含有量が１０ｗｔ％となるように溶解したものを処理液とした。
Ｄ．Ｂａｃｉｌｌｕｓ属由来のプロテアーゼ（至適温度；７０℃）を、その含有量が１ｗｔ％となるようにリン酸ナトリウム水溶液（ｐＨ８．０）に溶解し、さらに砂糖をその含有量が５ｗｔ％となるように溶解したものを処理液とした。
Ｅ．Ｂａｃｉｌｌｕｓ属由来のプロテアーゼ（至適温度；７０℃）を、その含有量が１ｗｔ％となるようにリン酸ナトリウム水溶液（ｐＨ８．０）に溶解し、さらに水あめをその含有量が５ｗｔ％となるように溶解したものを処理液とした。
Ｆ．Ｂａｃｉｌｌｕｓ属由来のプロテアーゼ（至適温度；７０℃）を、その含有量が１ｗｔ％となるようにリン酸ナトリウム水溶液（ｐＨ８．０）に溶解し、さらに果糖をその含有量が１ｗｔ％となるように溶解したものを処理液とした。
Ｇ．Ｂａｃｉｌｌｕｓ属由来のプロテアーゼ（至適温度；７０℃）を、その含有量が１ｗｔ％となるようにリン酸ナトリウム水溶液（ｐＨ８．０）に溶解し、さらにソルビトールをその含有量が５ｗｔ％となるように溶解したものを処理液とした。
Ｈ．Ｂａｃｉｌｌｕｓ属由来のプロテアーゼ（至適温度；７０℃）を、その含有量が１ｗｔ％となるようにリン酸ナトリウム水溶液（ｐＨ８．０）に溶解し、さらにデキストリンをその含有量が０．５ｗｔ％となるように溶解したものを処理液とした。
Ｉ．キサンタンガムを、その含有量が０．１ｗｔ％となるようにリン酸ナトリウム水溶液（ｐＨ８．０）に溶解し、さらにトレハロースをその含有量が５ｗｔ％となるように溶解したものを処理液とした。
Ｊ．Ｂａｃｉｌｌｕｓ属由来のプロテアーゼ（至適温度；７０℃）を、その含有量が１ｗｔ％となるように、キサンタンガムを、その含有量が０．１ｗｔ％となるようにリン酸ナトリウム水溶液（ｐＨ８．０）に溶解し、さらにトレハロースをその含有量が５ｗｔ％となるように溶解したものを処理液とした。
【００７４】
実施例１と同様の工程を経て軟化されたコンブは、工程２．の後、各処理液を除去し、軟化された海藻のみをスチームコンベクション（ラショナル社製、セルフクッキングセンター６１型）により、相対湿度１００％ＲＨ、芯温８５℃、加熱時間５分の条件で殺菌加熱した。これを、それぞれ上記＜評価＞に示した方法で評価し、その結果を表５−１、５−２に示した。表５−１、５−２の上段は処理液の組成（酵素・増粘剤・糖類の種類）、下段は評価結果を示している。
【００７５】
【表５−１】
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【００７６】
【表５−２】
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【００７７】
表５−１、５−２に示されるように、実施例４のＡ．〜Ｊ．において、軟化されたコンブは、いずれも外観・形状に僅かな変化は認められるものの、コンブそのものの自然な外観・形状を有すると認識できる範囲内のもの、または、外観・形状に変化は認められないものであった。
また、いずれも舌に軽く力を入れると潰せるような軟らかさを有するものであり、かたさが５０，０００Ｎ／ｍ2以下であった。
これらの軟化されたコンブはとてもなめらかで、口腔内に残留しない、と感じる食感を示し、軟化前のコンブの風味に対して僅かな風味の変化を感じる、または、軟化前のコンブの風味に対してやや変化を感じるが、海藻であると認識できる味を示すものであった。Ｄ、Ｆに関してはコンブに対して甘い着味が確認されたため△となったが、その他の糖類に関しては、コンブ本来の味を大きく損ねるものではなかった。
実施例４において、軟化されたコンブは実施例３において軟化されたコンブよりも全体として保形性が高まり、より通常のコンブらしい外観・形状、食感を示すものであった。また、トレハロースを処理液に添加した場合、コンブの味がほとんど損なわれていない状態で保形性を向上できたことから、本発明の軟化された海藻の製造方法においては、酵素、増粘剤に加えて、さらに、糖類、特にトレハロースを加えた処理液を使用することが好ましいことが確認できた。
【００７８】
［試験例１］
実施例１、３、４と同様の工程を経て軟化されたコンブ（実施例１のＢ、Ｇ、実施例３のＡ、Ｇ、Ｉ、実施例４のＣ、Ｅ）と比較例と同様に処理されたコンブ（比較例Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ）を、喫食することを想定して、次の調味液Ａを掛けて調味した状態でのかたさ（圧縮応力）を測定した。各コンブ５枚のかたさ（圧縮応力）を測定し、測定結果の平均値を表６に示した。
＜調味液Ａ＞
「追いがつおつゆ（２倍濃縮）」（株式会社ミツカン）と水を、重量で１：１の割合で混合した。そこに、介護食として喫食されることを想定してネオハイトロミールＩＩＩ（株式会社フードケア）を１．２ｗｔ％溶解し、とんかつソース状のとろみを付与して調製した。（調味液Ａは、室温（約２０℃）で測定した際に、ｐＨ５．１であった。）
【００７９】
【表６】
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【００８０】
表６に示されるように、比較例Ａ、Ｃ、Ｄ、Ｅと同様に処理されたコンブはコンブの外観・形状を保っているが、かたさ５０，０００Ｎ／ｍ2以下を達成せず、舌で潰せるような軟らかいものではなかった。また比較例Ｂと同様に処理されたコンブはかたさが５０，０００Ｎ／ｍ2以下である、舌で潰せるものであったが、コンブの外観・形状は完全に失われており、コンブの軟化と外観・形状の保持を両立できていなかった。
これに対して、実施例１、３、４と同様の工程を経て軟化されたコンブ（実施例１のＢ、Ｇ、実施例３のＡ、Ｇ、Ｉ、実施例４のＣ、Ｅ）は、いずれも、調味した状態であっても、かたさが５０，０００Ｎ／ｍ2以下であり、舌で潰せる軟らかさを有するものであり、かつ、コンブらしい外観・形状を保持したままであった。従って、この結果からも、実施例１、３、４と同様の工程を経て軟化されたコンブは、コンブの軟化と外観・形状の保持を両立したものであることが確認できた。
【００８１】
［試験例２］
軟化されたコンブを調味液によって調味し、調味後のコンブが軟化された状態等を維持しているかを確認した。試験例としては、次のＡ．Ｂ．（以下、本実施例において、単にＡ、Ｂと示す場合がある）の２例を行った。
コンブの軟化には、上記＜試料＞１．１）（１）のコンブと、工程１．で以下の処理液を調製した以外は、実施例１と同様に行った。
＜処理液＞
Ｂａｃｉｌｌｕｓ属由来のプロテアーゼ（至適温度；７０℃）を、その含有量が１ｗｔ％となるように上記＜試料＞２．３）（１）のリン酸−クエン酸−ナトリウム混合水溶液（ｐＨ６．４）に溶解し、さらにトレハロースをその含有量が１０ｗｔ％となるように溶解したものを処理液とした。
【００８２】
試験例１と同様に調製した調味液Ａと、次の調味液Ｂを使用した。
＜調味液Ｂ＞
「追いがつおつゆ（２倍濃縮）」（株式会社ミツカン）と水と「すし酢」（株式会社ミツカン）を重量で１：１：１の割合で混合した。そこに、介護食として喫食されることを想定してネオハイトロミールＩＩＩ（株式会社フードケア）を１．２％溶解し、とんかつソース状のとろみを付与して調製した。（調味液Ｂは、室温（約２０℃）で測定した際にｐＨ３．６であった。）
上記で製造した軟化されたコンブに調味液Ａ（ｐＨ５．１）または調味液Ｂ（ｐＨ３．６）をまんべんなく掛け、室温で３０分静置したものについて、それぞれ上記＜評価＞に示した方法で評価し、その結果を表７に示した。表７の上段は処理液の組成（水溶液の種類）、中段は調味液のｐＨ、下段は評価結果を示している。
【００８３】
【表７】
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【００８４】
表７に示されるように、軟化されたコンブは、調味液Ａまたは調味液Ｂによって調味した場合でも、外観・形状に変化は認められないものであった。
また、いずれも舌に軽く力を入れると潰せるような軟らかさを有するものであり、かたさが５０，０００Ｎ／ｍ2以下であった。
これらの軟化されたコンブはとてもなめらかで、口腔内に残留しない、と感じる食感を示し、軟化前のコンブの風味に対して僅かな風味の変化ありと感じるが、共にコンブであると認識できる味を示すものであった。
したがって、これらの結果から、本発明によって得られる軟化された海藻は、異なるｐＨの調味液で調味した後も軟化された状態等を維持していることから、ヒトや動物が摂取できる様々なｐＨの調味液を使用して調味することが可能であることが確認できた。
【００８５】
［実施例５］
実施例５では、実施例１と同様に、上記＜試料＞１．のうち、１）（２）の真コンブ、（乾燥）、（３）の日高コンブ（生）、（４）の日高昆布（湿潤）、２）のワカメ（乾燥）、３）（１）のヒジキ（乾燥）、（２）のヒジキ（冷凍）、４）のモズク（調味済み）、または５）のメカブ（調味済み）の各海藻を軟化し、軟化された海藻Ａ．〜Ｈ．（以下、本実施例において、単にＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ、Ｇ、Ｈと示す場合がある）を得た。
＜処理液＞
Ｂａｃｉｌｌｕｓ属由来のプロテアーゼ（至適温度；７０℃）を、その含有量が１ｗｔ％となるようにリン酸ナトリウム水溶液（ｐＨ８．０）に溶解し、さらにトレハロースをその含有量が１０ｗｔ％となるように溶解したものを処理液とした。
【００８６】
上記で製造した軟化された各海藻について、それぞれ上記＜評価＞に示した方法で評価し、その結果を表８に示した。表８の上段は各海藻の種類、下段は評価結果を示している。
【００８７】
【表８】
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【００８８】
その結果、表８に示されるように、実施例５のＡ．〜Ｈ．において軟化された海藻はいずれも、外観・形状にやや変化が認められるものの、各海藻そのものの自然な外観・形状を有すると認識できる範囲内のもの、または、外観・形状に変化は認められないものであった。
また、舌に軽く力を入れると潰せるような軟らかさを有するものであり、かたさが５０，０００Ｎ／ｍ2以下であった。
これらの軟化された海藻は、なめらかで、口腔内への残留が少ない、または、とてもなめらかで、口腔内に残留しない、と感じる食感を示し、軟化前の各海藻の風味に対してほとんど変化していない、または僅かな風味の変化を感じるが、海藻であると認識できる味を示すものであった。
なお、フノリ（乾燥）を同様に処理した場合も軟化され、舌に軽く力を入れると潰せるような軟らかさを有する軟化されたフノリが得られた。
【産業上の利用可能性】
【００８９】
本発明の「軟化された海藻」は、そのまま、または調味して喫食できる、幼児、高齢者、術後患者等の咀嚼・嚥下困難者も喫食者の対象に含む食品や、破砕機などを使わずに作製できる海藻ペーストとして、食品、医薬品、化粧品、肥料、飼料等の原料に利用できる。