(57)【要約】【課題】  炭酸水素ナトリウム起因の褐変を防止する、すなわち、炭酸水素ナトリウムを含有する食品の、保存中に生じる炭酸水素ナトリウム起因の褐変を防止する褐変防止剤及び褐変防止方法を提供する。【解決手段】  下記（Ａ）成分を含有することを特徴とする炭酸水素ナトリウムの褐変防止剤によって達成される。（Ａ）無水乳酸カルシウム、炭酸カルシウム、含水乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム及びグルコン酸カルシウムのうち１種又は２種以上のカルシウム塩【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記（Ａ）成分を含有することを特徴とする炭酸水素ナトリウムの褐変防止剤。
（Ａ）無水乳酸カルシウム、炭酸カルシウム、含水乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム及びグルコン酸カルシウムのうち１種又は２種以上のカルシウム塩
【請求項２】
下記（Ａ）成分を添加することを特徴とする炭酸水素ナトリウムの褐変防止方法。
（Ａ）無水乳酸カルシウム、炭酸カルシウム、含水乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム及びグルコン酸カルシウムのうち１種又は２種以上のカルシウム塩
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、炭酸水素ナトリウム起因の褐変を防止する技術に関し、更に詳しくは、炭酸水素ナトリウムを含有する食品の、保存中に生じる炭酸水素ナトリウム起因の褐変を防止する褐変防止剤及び褐変防止方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
炭酸水素ナトリウムは、重曹、重炭酸ナトリウム、重炭酸ソーダともいわれ、酸成分と反応する又は加熱することで二酸化炭素を発生する、或いは溶解すると弱アルカリ性を示す等の性質を利用して、様々な食品に用いられている。反面、炭酸水素ナトリウムは、保存中に褐変するという問題点をも有している。この褐変を防止する方法に関しては、賦形剤としてヘキサメタリン酸ナトリウム及び又はペンタポリリン酸ナトリウムを使用する炭酸水素ナトリウムの顆粒化方法が知られている（特許文献１参照）。
しかしながら、上記顆粒化方法では、炭酸水素ナトリウムの褐変を完全に防止することはできなかった。
【０００３】
一方、無水乳酸カルシウム等のカルシウム塩は、カルシウム強化剤として、或いはペクチン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン等の増粘多糖類に対するゲル化成分として、様々な食品に用いられている。さらに他の用途として、麺類（特許文献２及び特許文献３参照）、剥皮あるいはカット処理した果物（特許文献４参照）、魚畜肉ねり製品（特許文献５参照）等を対象とする変色防止作用が知られている。
しかしながら、従来、無水乳酸カルシウム、炭酸カルシウム、含水乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム及びグルコン酸カルシウムのうち１種又は２種以上のカルシウム塩を用いて炭酸水素ナトリウム起因の褐変を防止できることは知られていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００５−２７８４８３号公報
【特許文献２】特開平８−９９１１号公報
【特許文献３】特開２０１０−１２４７３７号公報
【特許文献４】特公平６−９７９４３号公報
【特許文献５】特開昭５７−１９８０７１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、以上のような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、炭酸水素ナトリウム起因の褐変を防止する、すなわち、炭酸水素ナトリウムを含有する食品の、保存中に生じる炭酸水素ナトリウム起因の褐変を防止する褐変防止剤及び褐変防止方法を提供するにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、下記（Ａ）成分を含有することを特徴とする炭酸水素ナトリウムの褐変防止剤により、上記目的を達成する。
（Ａ）無水乳酸カルシウム、炭酸カルシウム、含水乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム及びグルコン酸カルシウムのうち１種又は２種以上のカルシウム塩
【０００７】
また、本発明は、下記（Ａ）成分を添加することを特徴とする炭酸水素ナトリウムの褐
変防止方法により、上記目的を達成する。
（Ａ）無水乳酸カルシウム、炭酸カルシウム、含水乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム及びグルコン酸カルシウムのうち１種又は２種以上のカルシウム塩
【０００８】
すなわち、本発明者らは、粉末食品や糖衣品といった様々な食品の中に、保存中に褐変する食品があることに注目し、鋭意検討を行った結果、驚くべきことに、褐変が発生した食品には、炭酸水素ナトリウムを含有しているという共通点があることを見出した。
【０００９】
そこで、炭酸水素ナトリウム起因の褐変を防止する方法について更に検討したところ、炭酸水素ナトリウムを含有する食品に、特定のカルシウム塩を含有させると、従来から知られているヘキサメタリン酸ナトリウムやペンタポリリン酸ナトリウムよりも効果的に、保存中に生じる褐変を防止できることを見出し、本発明に到達した。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の褐変防止剤及び褐変防止方法は、炭酸水素ナトリウムを含有する食品の、保存中に生じる炭酸水素ナトリウム起因の褐変を防止することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
次に、本発明を詳しく説明する。
本発明の褐変防止剤は、無水乳酸カルシウム、炭酸カルシウム、含水乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム及びグルコン酸カルシウムのうち１種又は２種以上のカルシウム塩を含有すると、炭酸水素ナトリウムを含有する食品の、保存中に生じる炭酸水素ナトリウム起因の褐変を防止できる点で重要である。また、該カルシウム塩は、それぞれ単独でも、組合せて用いてもよい。更に、該カルシウム塩のうち、無水乳酸カルシウム、炭酸カルシウム、クエン酸カルシウム及びグルコン酸カルシウムは、褐変防止効果の点で好適である。
【００１２】
また、本発明の褐変防止剤は、上記無水乳酸カルシウム、炭酸カルシウム、含水乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム及びグルコン酸カルシウムのうち１種又は２種以上のカルシウム塩を有効成分として含有する。有効成分とは、目的とする機能が発揮される程度に上記カルシウム塩を含むことを意味する。具体的には、無水乳酸カルシウム、炭酸カルシウム、含水乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム及びグルコン酸カルシウムのうち１種又は２種以上の合計換算で、褐変防止剤全体重量中、好ましくは５０重量％以上、更に好ましくは８０重量％以上含有することが、より好ましくは１００重量％であることが、保存中の褐変防止効果を十分得ることができる点で望ましい。
【００１３】
本発明の褐変防止剤は、本発明の目的を損なわない範囲で適宜選択した副原料を含有してもよい。副原料としては、例えば、糖類、澱粉類、植物油脂、アラビアガム等が挙げられる。また、本発明の褐変防止剤の剤形は、粉末、顆粒等が挙げられ、適宜選択して設定すればよい。
【００１４】
本発明の褐変防止剤は、例えば、次のようにして調製することができる。すなわち、無水乳酸カルシウム、炭酸カルシウム、含水乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム及びグルコン酸カルシウムのうち１種又は２種以上のカルシウム塩、及び必要に応じて副原料等を準備し、これらを公知の方法で混合する。その後、適宜の剤形に調製することにより、本発明の褐変防止剤を得ることができる。
【００１５】
このようにして得られた褐変防止剤は、炭酸水素ナトリウムを含有する各種食品に添加することで、食品の保存中に生じる炭酸水素ナトリウム起因の褐変を防止することができる。上記各種食品としては、炭酸水素ナトリウムを含有する食品であればいずれであっても上記効果を得ることができ、例えば、飲料粉末、調味料粉末、チューインガム等の菓子
のセンターに用いられる発泡粉末、糖衣品、打錠品、ソフトキャンディ、ハードキャンディ等のキャンディ類等が挙げられる。なお、食品中の炭酸水素ナトリウム１に対する、褐変防止剤として用いる上記カルシウム塩の合計の重量比は、０．１１以上であることが、褐変防止効果の点で好適である。
【００１６】
次に、本発明の褐変防止剤は、例えば、次のようにして使用される。
例えば、飲料粉末の場合は、まず、糖類を主体とした原料を造粒し、乾燥させる。次に、得られた糖類等の造粒品、炭酸水素ナトリウム等の他原料及び本発明の褐変防止剤を粉体混合することで、目的の飲料粉末を得ることができる。
他には、例えば、糖衣品の場合は、まず、被糖衣品を調製する。次に、（１）シロップ、（２）糖類粉末、（３）炭酸水素ナトリウム粉末と本発明の褐変防止剤の混合粉末を準備する。そして、上記被糖衣品を回転釜内に投入して転動させているところに、（１）（２）（１）（３）の順序で振り掛ける工程を、適宜回数繰り返すことにより、目的の糖衣品を得ることができる。
【実施例】
【００１７】
以下、実施例及び比較例を用いて具体的に説明するが、本発明は下記実施例に制限されるものではない。
＜実施例１〜９、比較例１〜５＞
＜造粒品の調製＞
造粒品としたときに表１に示す組成となるよう、原料を混合し、この混合物全体の水分が２％となるように加水し、解砕造粒機にて造粒した。得られた造粒物を熱風流動乾燥機にて６５℃、１５分間の乾燥条件で乾燥し、水分０．２％の造粒品を得た。
＜飲料粉末の調製＞
先に調製した造粒品を用いて表２の配合にて粉体混合し、飲料粉末を調製した。なお、褐変防止剤は、褐変防止剤全体重量中各カルシウム塩１００重量％のものを用いた。次いで、この粉末をアルミ層入りラミネートフィルムに密封包装し、５５℃で７日間放置した。以上のようにして得られた実施例及び比較例の褐変状況について、専門パネラー５名で目視評価した結果を、合わせて表２に示す。
【００１８】
【表１】
2014018141.tif 000002
【００１９】
【表２】
2014018141.tif 000003
【００２０】
評価の結果、実施例１〜９は、程度の違いはあるが、保存後の炭酸水素ナトリウム起因の褐変が防止されていた。対して比較例１〜５では、褐変が見られた。
【００２１】
＜実施例１０〜１６、比較例６、７＞
＜糖衣ソフトキャンディの調製＞
まず、常法に従い、被糖衣品として球状のソフトキャンディを調製した。
次に、表３の糖衣原料に示す組成の（１）シロップ、（２）ブドウ糖粉末、（３）炭酸水素ナトリウム、褐変防止剤及び糖衣原料による混合粉末を準備した。なお、褐変防止剤は、褐変防止剤全体重量中各カルシウム塩１００重量％のものを用いた。
そして、上記ソフトキャンディを、回転釜内に投入して転動させているところに、（１）（２）（１）（３）の順序で糖衣原料を振り掛ける工程を、９回繰り返すことにより、表３の糖衣層中の含有量組成となる糖衣ソフトキャンディを得た。次いで、この糖衣ソフトキャンディをアルミ蒸着包装袋に６個密封包装後、温度３５℃湿度７０％に４週間保存したものの褐変状況について、専門パネラー５名で目視評価した結果を、合わせて表３に示す。
【００２２】
【表３】
2014018141.tif 000004
【００２３】
評価の結果、実施例１０〜１６は、程度の違いはあるが、保存後の炭酸水素ナトリウム起因の褐変が防止されていた。対して比較例６、７では、褐変が見られた。
【００２４】
表２及び表３の結果より、硫酸カルシウム、第三リン酸カルシウムのように褐変防止効果の得られないカルシウム塩もあることから、食品中の炭酸水素ナトリウムに対し褐変防止に有効なのは、実施例１〜１６に用いた特定のカルシウム塩であった。また特に、無水乳酸カルシウム、炭酸カルシウム、クエン酸カルシウム、グルコン酸カルシウムは、炭酸水素ナトリウムに対する褐変防止効果が高かった。