(57)【要約】【課題】果実又は野菜の変色及び有効成分の破壊を防止することができる乾燥粉末食品の製造方法及びそれにより得られる乾燥粉末食品を提供する。【解決手段】果実又は野菜を搾って搾り汁を分離した固形物に遠赤外線を照射し、８０℃以上９５℃以下の温度で加熱乾燥する第１加熱工程（ステップＳ１０４）と、第１加熱工程の後、果実又は野菜を搾って搾り汁を分離した固形物に遠赤外線を照射し、５０℃以上７０℃以下の温度で加熱乾燥する第２加熱工程（ステップＳ１０５）とを含む。第１加熱工程及び第２加熱工程では、遠赤外線放射率８３％の溶岩石乾燥室を用いることが好ましい。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
果実又は野菜を搾って搾り汁を分離した固形物を乾燥させた乾燥粉末食品の製造方法であって、
果実又は野菜を搾って搾り汁を分離した固形物に遠赤外線を照射し、８０℃以上９５℃以下の温度で加熱乾燥する第１加熱工程と、
第１加熱工程の後、果実又は野菜を搾って搾り汁を分離した固形物に遠赤外線を照射し、５０℃以上７０℃以下の温度で加熱乾燥する第２加熱工程と
を含むことを特徴とする乾燥粉末食品の製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の乾燥粉末食品の製造方法により製造されることを特徴とする乾燥粉末食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、果実又は野菜を搾って搾り汁を分離した固形物を乾燥させた乾燥粉末食品の製造方法及びそれにより得られる乾燥粉末食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
果実又は野菜を乾燥させた乾燥食品は保存が可能であり、また、各種加工食品に利用することができるので広く用いられている。一般に、果実又は野菜の乾燥は、例えば、熱風乾燥等により行われている（例えば、特許文献１参照）。しかしながら、熱風により乾燥させると、果実及び野菜の色が変色したり、香りが失われたり、また、果実及び野菜の有効成分が壊れてしまう場合あった。そこで、果実及び野菜の変色及び有効成分の破壊を防止することができる乾燥方法が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特願平７−１６３２９１号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、このような問題に基づきなされたものであり、果実又は野菜の変色及び有効成分の破壊を防止することができる乾燥粉末食品の製造方法及びそれにより得られる乾燥粉末食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明の乾燥粉末食品の製造方法は、果実又は野菜を搾って搾り汁を分離した固形物を乾燥させた乾燥粉末食品を製造するものであって、果実又は野菜を搾って搾り汁を分離した固形物に遠赤外線を照射し、８０℃以上９５℃以下の温度で加熱乾燥する第１加熱工程と、第１加熱工程の後、果実又は野菜を搾って搾り汁を分離した固形物に遠赤外線を照射し、５０℃以上７０℃以下の温度で加熱乾燥する第２加熱工程とを含むものである。
【０００６】
本発明の乾燥粉末食品は、本発明の乾燥粉末食品の製造方法により製造されるものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、遠赤外線を照射して第１加熱工程と第２加熱工程とを行うようにしたので、果実又は野菜の色彩、風味及び有効成分を損なうことを防止しつつ、乾燥させることができる。よって、果実又は野菜の色、風味及び有効成分生かした乾燥粉末食品を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】本発明の一実施の形態に係る乾燥粉末食品の製造方法を表す流れ図である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明の実施の形態について図面を参照して詳細に説明する。
【００１０】
図１は、本発明の一実施の形態に係る乾燥粉末食品の製造方法の流れを表すものである。この乾燥粉末食品の製造方法は、果実又は野菜を搾って搾り汁を分離した固形物を乾燥させた乾燥粉末食品を製造するものである。果実又は野菜を搾って搾り汁を分離した固形物には、栄養成分や有効成分が多く含まれており、それらの栄養成分や有効成分、及び、色や風味を損なうことなく乾燥させることができれば、有効利用することが可能となる。
【００１１】
この乾燥粉末食品の製造方法では、まず、例えば、果実又は野菜を収穫し、不適な部分を取り除き洗う（ステップＳ１０１）。次いで、例えば、果実又は野菜を破粉又はすりおろし（ステップＳ１０２）、押し込み機などにより搾り、搾り汁と固形物とに分ける（ステップＳ１０３）。
【００１２】
続いて、例えば、搾り汁を分離した固形物を乾燥室内に入れ、搾り汁を分離した固形物に遠赤外線を照射して、８０℃以上９５℃以下の温度で加熱乾燥する（第１加熱工程；ステップＳ１０４）。遠赤外線を照射するのは、遠赤外線の特徴を生かし、四方八方から照射することにより、乾燥のむらが小さくなり、色彩、風味、及び有効成分を保つことができるからである。第１加熱工程の温度は、８０℃よりも低いと十分に乾燥及び殺菌することができず、また、９５℃よりも高いと変色及び風味を損ねてしまうので好ましくない。第１加熱工程の時間は、例えば、２時間から８時間以内程度とすることが好ましい。
【００１３】
また、第１加熱工程は、例えば、可視光線を遮断した雰囲気において行うことが好ましい。変色をより効果的に防止することができるからである。更に、第１加熱工程は、例えば、乾燥室を連続的又は間欠的に閉鎖した雰囲気において行うことが好ましい。搾り汁を分離した固形物から放出された水分により、乾燥室内の湿度が高くなり、搾り汁を分離した固形物を蒸した状態とすることができ、よりむらなく乾燥させることができるからである。
【００１４】
第１加熱工程の後、例えば、乾燥室内において、搾り汁を分離した固形物に遠赤外線を照射し、５０℃以上７０℃以下の温度で加熱乾燥する（第２加熱工程；ステップＳ１０５）。第２加熱工程は、第１加熱工程から時間を置かずに連続して行うことが好ましい。第２加熱工程において遠赤外線を照射するのは、第１加熱工程と同様の理由である。第２加熱工程の温度は、５０℃よりも低いと、第１加熱工程との温度差が大きくなり、急な温度変化により風味が損なわれてしまい、７０℃よりも高いと、変色及び風味を損ねてしまうので好ましくない。第２加熱工程の時間は、例えば、３０分から４時間程度とすることが好ましい。
【００１５】
また、第２加熱工程も、例えば、可視光線を遮断した雰囲気において行うことが好ましい。変色をより効果的に防止することができるからである。更に、第２加熱工程は、例えば、乾燥室の換気口を開けて室内の水分を連続的に外部に排出しながら行い、第１加熱工程よりも湿度を下げた雰囲気とすることが好ましい。乾燥を促進するためである。
【００１６】
第２加熱工程の後、自然乾燥させる（自然乾燥工程；ステップＳ１０６）。自然乾燥工程の時間は、例えば、３時間程度である。その後、乾燥物を例えば粉砕機により３ｍｍから５ｍｍ程度の大きさに粉砕し（粉砕工程；ステップＳ１０７）、更に、例えば製粉機により０．１ｍｍ（１００μｍ）以下程度の大きさになるまで製粉する（製粉工程；ステップＳ１０８）。これにより、果実又は野菜を搾って搾り汁を分離した固形物を乾燥させた乾燥粉末食品が得られる。
【００１７】
得られた乾燥粉末食品は、例えば、お菓子やサプリメントの原料、又は、カレーやシチュー等に添加する調味料として用いることができる。また、そのままヨーグルトやケーキ等に振りかけて食することもできると共に、保存食品として用いることもできる。なお、得られた乾燥粉末食品は、アルミニウム袋に入れて低温保管することが好ましい。
【００１８】
このように本実施の形態によれば、遠赤外線を照射して第１加熱工程と第２加熱工程とを行うようにしたので、果実又は野菜の色彩、風味及び有効成分を損なうことを防止しつつ、乾燥させることができる。よって、果実又は野菜の色、風味及び有効成分生かした乾燥粉末食品を得ることができる。
【実施例】
【００１９】
（実施例１−１）
りんごの不敵な部分を取り除いて洗ったのち（ステップＳ１０１）、りんごをすりおろし（ステップＳ１０２）、押し込み機により搾り、搾り汁（果汁）と固形物とに分けた（ステップＳ１０３）。次いで、りんごを搾った固形物を遠赤外線放射率８３％の溶岩石乾燥室に入れ、遠赤外線を照射して、８０℃以上９５℃以下の温度で６時間加熱乾燥した（第１加熱工程；ステップＳ１０４）。その際、可視光線は遮断し、乾燥室は連続的に閉鎖して行った。続いて、同じく遠赤外線放射率８３％の溶岩石乾燥室において、りんごを搾った固形物に遠赤外線を照射し、５０℃以上７０℃以下の温度で３時間加熱乾燥した（第２加熱工程；ステップＳ１０５）。その際、可視光線は遮断し、乾燥室は換気口を開けて室内の水分を連続的に外部に排出しながら行った。続いて、自然乾燥させ（自然乾燥工程；ステップＳ１０６）、粉砕（粉砕工程；ステップＳ１０７）、製粉（製粉工程；ステップＳ１０８）を行った。これにより、りんごの乾燥粉末食品が得られた。
【００２０】
得られたりんごの乾燥粉末食品は、鮮やかな黄金色であり、りんごの風味が生きていた。また、得られたりんごの乾燥粉末食品について、成分分析を行った。その結果を表１に示す。なお、成分分析は財団法人日本食品分析センターにより行った。また、参考として、生のりんごの成分値も表１に合わせて示す。生のりんごの成分値は五訂日本食品標準成分表によるものである。表１に示したように、この乾燥粉末食品には、各種栄養成分に加え、ペクチン、カリウム、ポリフェノール等の有効成分が含まれていることが分かった。
【００２１】
【表１】
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【００２２】
（実施例１−２〜１−４）
実施例１−２ではぶどうを用い、実施例１−３では洋なしを用い、実施例１−４ではトマトを用いたことを除き、他は実施例１と同様にして乾燥粉末食品を製造した。得られた乾燥粉末食品は、実施例１−２〜実施例１−４のいずれにおいても、色が鮮やかで、ぶどう、洋なし、又は、トマトの風味が生きていた。
【００２３】
（実施例２−１）
実施例１で得られたりんごの乾燥粉末食品と、でんぷんと、水とを練り合わせてペースト状とし、焼きあがった手焼きせんべいに塗り、乾燥させることにより、りんご手焼きせんべいを作った。得られたりんご手焼きせんべいは見た目が黄金色できれいで、りんごの風味があり、美味しかった。
【００２４】
（実施例２−２）
実施例１で得られたりんごの乾燥粉末食品を用い、食用油で１〜２秒揚げた薄皮せんべいにりんごの乾燥粉末食品をふりかけ、１５分間乾燥させることにより、りんご薄皮せんべいを作った。得られたりんご薄皮せんべいは見た目が黄金色できれいで、りんごの風味があり、美味しかった。
【００２５】
（実施例２−３）
実施例１で得られたりんごの乾燥粉末食品を用い、クッキーを作った。まず、バター１００ｇと砂糖６５ｇとを混ぜ合わせたものに、卵黄１個を加えて混ぜたのち、薄力粉２００ｇとりんごの乾燥粉末食品３０ｇとを混ぜて、クッキー生地を作った。このクッキー生地を冷蔵庫で６０分間寝かせたのち、クッキー生地を適当な大きさにカットし、１５０℃〜１６０℃のオーブンで２０分程度焼き、りんごクッキーを得た。得られたりんごクッキーは、りんごの風味がして美味しかった。
【００２６】
（実施例２−４）
実施例１で得られたりんごの乾燥粉末食品と、でんぷんと、炭酸カルシウムと、セルロースと、水とを混合し、成型・乾燥させて、０．３ｇの錠剤サプリメントを製造した。重量比は、りんごの乾燥粉末食品５０：でんぷん２０：炭酸カルシウム１５：セルロース１５である。サプリメントを噛んだら、りんごの風味がした。
【００２７】
以上、実施の形態及び実施例を挙げて本発明を説明したが、本発明は上記実施の形態に限定されるものではなく、種々変形可能である。
【産業上の利用可能性】
【００２８】
果実又は野菜を搾って搾り汁を分離した固形物の乾燥粉末食品に用いることができる。
【図１】
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