(57)【要約】【課題】加工特性が良好でプロセスチーズ様の食感と風味を有するもしくはスプレッド性が良好でクリームチーズ様の食感を有する、低脂肪、低カロリー、食物繊維高含有であり、さらに加熱調理によって適度な溶融と形状保持能力を有し、短時間で好ましい焦げ色および焼成風味を有し、加熱冷却後も固化が著しく遅延することを特徴とするチーズ様食品およびその製法並びにチーズ様食品を含む食品を提案する。【解決手段】酵素的に合成されたイヌリン組成物が１２〜６０重量％、原料チーズが１０〜５０重量％、原料チーズ以外の乳タンパクを１〜２０重量％含有させたチーズ様食品及びその製法並びにチーズ様食品を含む食品。このチーズ様食品は、脂肪含有率が１５重量％以下、エネルギーが１００ｇあたり１００〜２４０キロカロリー、食物繊維含有率が１０重量％以上でありながら、プロセスチーズの食感と風味、加工特性を満足させ、さらに加熱調理によって適度な溶融と形状保持能力を有し、短時間で好ましい焦げ色および焼成風味を有し、加熱冷却後も固化が著しく遅延する特徴を有する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
重合度が３〜２９のイヌリンを９５％以上含んだ酵素的に合成されたイヌリン組成物１２〜６０重量％、原料チーズ１０〜５０重量％及び原料チーズ以外の乳タンパク1〜２０重量％からなるチーズ様食品。
【請求項２】
酵素的に合成されたイヌリン組成物がバチラス（Bacillus)sp.217C-11株由来（FERM BP-7450）のイヌリン合成酵素を用いて合成されたものであることを特徴とする請求項１記載のチーズ様食品。
【請求項３】
酵素的に合成されたイヌリン組成物の平均重合度が１３〜２３である請求項１記載のチーズ様食品。
【請求項４】
重合度が３〜２９のイヌリンを９５％以上の割合で含んだ酵素的に合成されたイヌリン組成物１２〜６０重量％に原料チーズ１０〜５０重量％及び原料チーズ以外の乳タンパク１〜２０重量％を配合し、この配合物を乳化し、殺菌、冷却してチーズ様食品を製造する方法。
【請求項５】
請求項１〜３のいずれかに記載のチーズ様食品を含む食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チーズ類、特に、低脂肪、低カロリーで加工適性に優れたチーズ様食品およびこれらの製造方法に関する。詳細には、脂肪含量、カロリーを低減した場合においても、チーズ特有の保型性、加工特性および食感を有し、更には加熱時に短時間で好ましい焦げ色および焼成風味を有し、冷却後も固化が著しく遅延することを特徴とする、チーズ様食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の乳原料の高騰を受け、チーズ使用量を低減させつつも、プロセスチーズ、ナチュラルチーズ等のチーズに類似した外観や加工特性、食感を有したチーズ様食品（いわゆるイミテーションチーズ）が求められている。通常、これらのチーズ様食品は、チーズ使用量の低減に伴い、原料チーズに由来する乳脂肪および乳タンパク質含量が低減する。その結果、保型性が低下し、チーズ使用量を低減して調製されたチーズ様食品はスプレッド状やペースト状となりやすい。そのため、プロセスチーズやナチュラルチーズ等のチーズに類似した保型性や食感を有するチーズ様食品を製造するためには、植物性油脂、脱脂粉乳、全脂粉乳、乳清タンパク等を併用する手法が用いられてきた。しかし、カロリー摂取量を気にする人が増えた最近では、油脂やタンパクの使用量が少ない低脂肪、低カロリーであって、かつプロセスチーズの食感を持ち、加工特性の良好なチーズ様食品が望まれている。また調理時間の短縮とチーズ以外の素材の過度な加熱を避けるために、短時間で好ましい焦げ色および焼成風味を有し、かつ加熱調理後の溶融性が維持される、加熱調理にも適したチーズ様食品が望まれている。
【０００３】
特表２００５−５０３１３６号公報（特許文献１）には、例えば水分、酸味料、親水コロイド、約１５％未満のチーズ由来成分およびチーズ調味料を含有したイミテーション組成物が記載されている。
【０００４】
特開２００５−２７０１０６号公報（特許文献２）には、イナゴマメガムおよびタラガムからなる群から選択される第１の安定剤およびキサンタンガム、カラギナン、マルトデキストリン、ペクチン、イヌリン、デンプン、ゼラチン、および寒天からなる群から選択される第２の安定剤を含む約０．１〜約０．９％の安定剤を使用して調製された低タンパク質クリームチーズが記載されている。
【０００５】
特開２０１０−１４２１８１号公報（特許文献３）には、ＤＥ２〜５のデキストリン、カラギナン、寒天、脱アシル型ジェランガムおよびＬＭペクチンから選ばれる安定剤と乳化剤を使用して調整された低タンパク質チーズ様食品が記載されている。
【０００６】
特開２０１０−８１８６４号公報（特許文献４）には、寒天およびゼラチンを含有するチーズ様食品が記載されている。
【０００７】
特開２００４−３２１１８３号公報（特許文献５）には、ナチュラルまたはプロセスチーズ、粉チーズ、グリセリン、および増量剤を含む貯蔵安定なシュレッドチーズが記載されている。
【０００８】
特開平１０−２８５２６号公報（特許文献６）には、水分量が高いチーズに、ゲル化剤として、寒天を０．０５〜１．５重量％添加するチーズ類の製造方法が記載されている。
【０００９】
特開２００２−１２５５８９号公報（特許文献７）には、カゼイン蛋白質／ホエー蛋白質の重量比が０．６〜３．２である蛋白質、油脂、酸性原料、溶融塩を使用し、加熱溶融するチーズ様食品およびその製造方法が記載されている。
しかし、これら特許文献１〜７にはイヌリン組成物と原料チーズを併用して、脂肪含有率およびエネルギー低減を特徴とすることは記載されていない。
【００１０】
特開２０１１−２００２０２号公報（特許文献８）には、乳酸発酵物、架橋デンプン、水溶性食物繊維、油脂を含有したクリームチーズ様食品が記載されている。
【００１１】
特開平１０−５０２６７８号公報（特許文献９）には、天然多分散フルクタン組成物の平均重合度（平均ＤＰ）の２倍以上である平均ＤＰを有するイヌリンを用いた脂肪含有率１０％のチーズスプレッドの例が記載されている。
しかし、これら特許文献８〜９にはセミハード食感を有し、加工特性に優れたプロセスチーズ様食品も調製できることは記載されていない。
【００１２】
酵素的に合成されたイヌリン組成物も公知であり、例えば、本願の出願人は、特開２００７−２０９２６８号公報（特許文献１０）において、清涼飲料（野菜飲料、緑茶飲料、アミノ酸飲料、豆乳飲料等）での収斂味の低減や、アイスクリーム、ゼリー、プリン、羊羹、キャラメル、パン、ソーセージ等の口当たりや後味の改善に酵素的に合成されたイヌリン組成物を用いる提案を行っている。
【００１３】
さらに、本願の出願人は、特開２００８−１７３１１５号公報（特許文献１１）において、酵素的に合成されたイヌリン組成物を用いてクリーム状イヌリンを作成し、これを脂肪代替として用いることで飲料、飼料を作成する提案を行っている。
【００１４】
また、本願の出願人は、特開２０１０−２５９３３９号公報（特許文献１２）において、酵素的に合成されたイヌリン組成物を用いてクリーム状イヌリンを作成し、油脂と混合することでショートニング代替物を作成する提案を行っている。
しかし、これら特許文献１０〜１２にもセミハード食感を有し、加工特性に優れたプロセスチーズ様食品も調製できることは記載されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１５】
【特許文献１】特表２００５−５０３１３６号公報
【特許文献２】特開２００５−２７０１０６号公報
【特許文献３】特開２０１０−１４２１８１号公報
【特許文献４】特開２０１０−８１８６４号公報
【特許文献５】特開２００４−３２１１８３号公報
【特許文献６】特開平１０−２８５２６号公報
【特許文献７】特開２００２−１２５５８９号公報
【特許文献８】特開２０１１−２００２０２号公報
【特許文献９】特開平１０−５０２６７８号公報
【特許文献１０】特開２００７−２０９２６８号公報
【特許文献１１】特開２００８−１７３１１５号公報
【特許文献１２】特開２０１０−２５９３３９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１６】
本発明は、加工特性が良好でプロセスチーズ様の食感と風味を有するもしくはスプレッド性が良好でクリームチーズ様の食感を有する、低脂肪、低カロリー、食物繊維高含有であり、さらに加熱調理によって適度な溶融と形状保持能力を有し、短時間で好ましい焦げ色および焼成風味を有し、加熱冷却後も固化が著しく遅延することを特徴とするチーズ様食品およびそれを含んだ食品を提案することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【００１７】
本発明者等は、鋭意検討を重ねた結果、酵素的に合成されたイヌリン組成物が１２〜６０重量％、原料チーズが１０〜５０重量％、原料チーズ以外の乳タンパクを１〜２０重量％含有させたチーズ様食品が、脂肪含有率が１５重量％以下、エネルギーが１００ｇあたり１００〜２４０キロカロリー、食物繊維含有率が１０重量％以上であり、プロセスチーズの食感と風味、加工特性を満足させ、さらに加熱調理によって適度な溶融と形状保持能力を有し、短時間で好ましい焦げ色および焼成風味を有し、加熱冷却後も固化が著しく遅延することを見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１８】
本発明者等は、原料チーズの使用を少量に抑えながらも、特にチーズの食感を維持することを目指してチーズ代替物の用途の開発とその調製方法を検討した。
【００１９】
その上で、本願の発明者等は、チーズ代替物を配合したチーズ様食品であって低脂肪のもの及びこれらの製造方法の開発を検討した。更に、チーズ代替物を配合したチーズ様食品であって低脂肪のものの風味と物性の向上を検討した。
【００２０】
そして、従来から水中油型乳化組成物あるいは油中水型乳化組成物の製造に使用されていた食物繊維の一種であるイヌリンに注目し、酵素的に合成されたイヌリン組成物を使用することによって、チーズの使用量を少量に抑え、脂肪分が低く、風味と食感の良好なチーズ様食品を製造することが可能であることを見出して本願発明を完成させたものである。
【００２１】
本発明者等は、チーズ代替物の候補として、重合度が３〜２９のイヌリンを９５％以上含む酵素的に合成されたイヌリン組成物（製品名：フジFF、フジ日本精糖(株)製）を検討した。イヌリンは食物繊維の一種であり、フジFF（製品名）は砂糖を原料とし、酵素処理により調製される。チーズ様食品に所定量のフジFF（製品名）を配合することにより、保水性が向上され、チーズ使用量を低減しながら、低脂肪のチーズ様食品を製造できた。
【００２２】
チコリ等の従来のイヌリンでは、溶解度が低いため、チーズ様食品に従来のイヌリンを配合する際に、その配合量が限定されてしまう。また、従来のイヌリンを多めに配合すると、甘味が強すぎるばかりでなく、ミーリー感（粉っぽさ）が高まり、硬度が増しすぎるなど、風味面や物性面で課題があった。
【００２３】
これに対してフジFF（製品名）では、従来のイヌリンに比べて溶解度が高く、甘味が弱いため、上述の課題を解決して、風味面や物性面で優れた効果を発揮する。
【００２４】
すなわち、本発明は、
（１）重合度が３〜２９のイヌリンを９５％以上含んだ酵素的に合成されたイヌリン組成物１２〜６０重量％、原料チーズ１０〜５０重量％及び原料チーズ以外の乳タンパク１〜２０重量％からなるチーズ様食品、
（２）酵素的に合成されたイヌリン組成物がバチラス（Bacillus)sp.217C-11株由来（FERM BP-7450）のイヌリン合成酵素を用いて合成されたものであることを特徴とする上記（１）記載のチーズ様食品、
（３）酵素的に合成されたイヌリン組成物の平均重合度が１３〜２３である上記（１）記載のチーズ様食品。
（４）重合度が３〜２９のイヌリンを９５％以上の割合で含んだ酵素的に合成されたイヌリン組成物の１２〜６０重量％に原料チーズの１０〜５０重量％及び原料チーズ以外の乳タンパクの１〜２０重量％を配合し、この配合物を乳化し、殺菌、冷却してチーズ様食品を製造する方法、
（５）上記（１）〜（３）のいずれかに記載のチーズ様食品を含む食品である。
【発明の効果】
【００２５】
本発明により、加工特性が良好でプロセスチーズ様の食感と風味を有するもしくはスプレッド性が良好でクリームチーズ様の食感を有する、低脂肪、低カロリー、食物繊維高含有であり、さらに加熱調理によって適度な溶融と形状保持能力を有し、短時間で好ましい焦げ色および焼成風味を有し、加熱冷却後も固化が著しく遅延することを特徴とするチーズ様食品およびそれを含んだ食品を提案することができる。
【発明を実施するための形態】
【００２６】
（本発明に使用する酵素的に合成されたイヌリン組成物）
イヌリンは一般式ＧＦｎ（Ｇ：グルコース、Ｆ：フラクトース、ｎ：フラクトースの数（n≧2））で表される分岐のないフラクタンである。一般に重合度の異なるイヌリンの集合体として販売されているが、個々の重合度のイヌリンに着目した場合、重合度の大きさにより性質は異なり、低重合体（特に重合度４以下）は甘味を呈し、高重合体（特に３０以上）は水に溶けづらい特徴を持っている。そのため、集合体においても、その重合度の分布が加工特性や味質・食感に影響を与える。
【００２７】
本発明において使用するイヌリン組成物は、重合度３〜２９のイヌリンを９５％以上含む酵素的に合成されたイヌリン組成物、すなわち、異なる重合度の集合体である酵素的に合成されたイヌリン組成物において重合度３〜２９のイヌリンが９５％以上を占める酵素的に合成されたイヌリン組成物である。
【００２８】
本発明において使用する酵素的に合成されたイヌリン組成物は、スクロースにイヌリン合成酵素のような糖転移酵素を作用させて合成されるものである。
【００２９】
本発明で使用する酵素的に合成されるイヌリン組成物の具体的な製法はＷＯ０３／０２７３０４、及びＷＯ０３／０２７３０４の分割出願である特開2009-50281に記載しているとおりであるが、その要旨は次に説明するとおりである。
【００３０】
この酵素的に合成されたイヌリン組成物は、イヌリン合成酵素をスクロースに接触させることにより製造される。なお、ここで、イヌリンとは、スクロースのフルクトース側にＤ-フルクトースがβ−（2→1）結合で順次、脱水重合した多糖類であって、グルコースに２分子以上のフルクトースが重合したものを意味し、２〜４分子のフルクトースが重合した低重合度のFOS（フルクトオリゴサッカライド）も含むものである。
【００３１】
上記において、イヌリン合成酵素を「スクロースに接触させる」とは、スクロースを炭素源として含有する原料溶液にイヌリン合成酵素を添加し、これらが反応液中でスクロースを基質としてイヌリンを生成し得る条件下で反応させることを意味する。
【００３２】
ここで、イヌリン合成酵素は、スクロースをイヌリンに変換することができる基質特異性を有する酵素であれば、いずれの酵素をも使用することができる。
【００３３】
その一例として、スクロースに作用してイヌリンを生成するが、ケストース、マルトース、ラクトース、トレハロース、セロビオースには作用しない作用及び基質特異性を有するイヌリン合成酵素が挙げられる。
【００３４】
また、イヌリン合成酵素としては、微生物が産生する酵素であるが、当該酵素を産生する微生物の培養液若しくは培養菌体又はその処理物も含まれる。
【００３５】
上記酵素としては、具体的には、ＷＯ０２／００８６５(特許4676672号)に記載されているバチラス（Bacillus）sp.２１７Ｃ−１１株（FERM BP-7450）の培養液若しくは培養菌体又はその処理物から得られるものを用いることができる。
このバチラスsp.２１７Ｃ−１１株の培養法及び酵素の調製方法について、以下で簡単に説明する。
【００３６】
この培養法において培地に添加する炭素源としては、通常に使用されるものを適当な濃度で使用すればよい。例えば、スクロース、グルコース、フルクトース、マルトース等の糖質を単独又は混合して用いることができるが、最も好ましい炭素源はスクロースである。これを主炭素源とした液体培地を用いて培養することにより当該酵素活性は向上する。
【００３７】
窒素源としては、ペプトン、肉エキス、酵母エキス、コーン・スティープ・リカー等の有機窒素源のほか、硫酸、硝酸、リン酸のアンモニウム塩等の無機窒素源を単独又は混合して用いることができる。
【００３８】
無機塩類としては、カリウム、ナトリウム、カルシウム、マグネシウム、マンガン、鉄等の硫酸塩、塩酸塩、炭酸塩、硝酸塩、リン酸塩等をそれぞれ単独で、又は組合せて用いることができる。
更に必要に応じて、アミノ酸、ビタミン等の通常の培養に用いられる栄養源等も適宜用いることができる。
【００３９】
具体的な培地としては、スクロースを０．５〜２％（ｗ／ｖ）、ペプトンを１％、酵母エキスを０．５％、リン酸２カリウムを０．２％で含む、ｐＨが７〜８の液体培地を用いることができる。
【００４０】
培養は振とう式で、又はジャー・ファーメンターを用いて通気条件下で行うことができる。培地のｐＨは６〜９の範囲が好ましく、培養温度は２５℃〜３７℃の範囲が好ましく、培養時間は微生物が増殖し得る以上の時間であればよく、５〜９６時間、好ましくは１５〜７２時間である。
【００４１】
バチラスsp.２１７Ｃ−１１株を先に示した培地で培養後、遠心分離により除菌し、その後に培養上清を分画分子量が３００００の限外濾過膜を用いて濃縮し、反応用の酵素液として使用することができる。この、バチラスsp.２１７Ｃ−１１株由来のイヌリン合成酵素は、以下の理化学的性質を有するものである。
分子量：４５，０００〜５０，０００
至適温度：４０〜５０℃
熱安定性：４５℃を越えると徐々に失活し始め、５０℃で７０％、６０℃
で４０％の残存活性を示す。
至適ｐＨ：７〜８（４５℃）
ｐＨ安定性：ｐＨ６以上で安定。
【００４２】
なお、このイヌリン合成酵素は、スクロースに作用してイヌリンを生成するが、ケストース、マルトース、ラクトース、トレハロース、セロビオースには作用しない作用及び基質特異性を有するものである。
【００４３】
イヌリン合成酵素の濃度は、反応液中のスクロース（基質）を十分に利用し得る濃度であればよく、例えば、スクロース４０〜６０％（ｗ／ｗ）の場合、イヌリン合成酵素の活性が０．４unit／mlの反応液となる濃度とするのが好ましい。スクロースを基質としてイヌリンを生成するのに適切な条件は、ｐＨが６〜８の範囲の反応液を用いるのが好ましい。更に該反応液のｐＨを保つためにリン酸緩衝液を用いることもできる。反応時間は、イヌリン合成酵素の使用量等により適宜変更することができるが、通常、０．１〜１００時間、好ましくは、０．５〜７２時間である。
【００４４】
得られるイヌリンの平均重合度の分析は、以下のようにして行うことができる。
なお、重合度とは、イヌリン中のサッカライド単位（フルクトース及びグルコース単位）の数であり、平均重合度は、例えば、以下のようにして、HPLC、GC、HPAEC等の通常の分析法によって求めた各分析結果のピークの内のトップを平均重合度としたものである。カラムとして、例えば、信和化工製のULTRON PS-80N（８×３００ｍｍ）（溶媒；水、流速；０．５ｍｌ／ｍｉｎ、温度；５０℃）あるいは、TOSOH製のTSK-GEL G30000 PWXL（７．８×３００ｍｍ）（溶媒；水、流速；０．５ｍｌ／ｍｉｎ、温度；５０℃）を用い、検出器として示差屈折計を使用することによって確認された、生成イヌリンの重合度を標準物質として、例えば、植物由来のイヌリンであるベネオ社のオラフティＳＴ（平均重合度１０）とオラフティＨＰ（平均重合度２３）を用いて作成した検量線により求めることができる。なお、イヌリンの重合度の分析に関しては、Loo等（Critical Reviews in Food Science and Nutrition、 ３５（６）、５２５−５５２（１９９５）の方法に基づいて実施することができる。
【００４５】
上記酵素的に合成されたイヌリン組成物の製造法において、（１）スクロース濃度の調整、（２）イヌリン合成酵素をスクロースに接触させる際の温度の調整、（３）スクロースの追添加、により、生成されるイヌリンの平均重合度を調節することができる。
【００４６】
上記（１）スクロース濃度の調整について更に説明すると、スクロース濃度の調整は、イヌリン合成酵素をスクロースに接触させてイヌリンを合成するに際し、生成するイヌリンの平均重合度に対応して行なわれる。具体的なスクロース濃度は、例えば、３〜６８％（ｗ／ｗ）、好ましくは１０〜６０％（ｗ／ｗ）の範囲であるが、スクロース濃度を上記の範囲内で低く設定することによって、得られるイヌリンの平均重合度を高めることができる。例えば、反応温度が１５℃の場合、原料のスクロース濃度が５０％のときに得られるイヌリンの平均重合度は１０であるのに対し、原料のスクロース濃度が２０％のときに得られるイヌリンの平均重合度は１８である。また、反応温度が３７℃の場合、原料のスクロース濃度が６０％のときに得られるイヌリンの平均重合度は９であるのに対し、原料のスクロース濃度が２０％のときに得られるイヌリンの平均重合度は２０である。従って、スクロース濃度を適宜設定することによって、所望の平均重合度のイヌリンを得ることができる。
【００４７】
本発明で使用する上述の酵素的に合成されたイヌリン組成物は、従来の加熱水の使用なしに、又は剪断を行うことなく、常温水を加え、通常の撹拌処理を行うことにより、滑らかな食感を持つクリーム状イヌリン組成物を得ることができるものである。
【００４８】
本発明で使用する上述の酵素的に合成されたイヌリン組成物は、従来のものと比べ、加熱水の使用も不要であり、剪断の必要もなく製造方法が極めて簡便で、コストもかからず、甘味がほとんどなく、ざらつき感もない、滑らかな高濃度のイヌリンを含むクリーム状のイヌリン組成物である。そして、このクリーム状の酵素的に合成されたイヌリン組成物は食物繊維をより多く含むため、低カロリー、低脂肪であり、これらクリーム状の酵素的に合成されたイヌリン組成物を含む食品の摂取は、肥満や成人病の防止対策につながることとなる。
【００４９】
以上に説明した酵素的に合成されたイヌリン組成物を使用する本発明のチーズ様食品は、重合度が３〜２９のイヌリンを９５％以上の割合で含んだ酵素的に合成されたイヌリン組成物が１２〜６０重量％の割合で配合されているものである。
【００５０】
前記の重合度が３〜２９のイヌリンを９５％以上の割合で含んだ酵素的に合成されたイヌリン組成物におけるイヌリンの平均重合度の一例としては、１６をあげることができる。
【００５１】
重合度が３〜２９のイヌリンを９５％以上の割合で含んだ酵素的に合成されたイヌリン組成物を使用すると、チーズ様食品へ大量に配合しても甘味が強くならず、ミーリー感も高まることがないので有利である。
【００５２】
前記の酵素的に合成されたイヌリン組成物が１２〜６０重量％の割合で配合されていることが望ましい理由は、チーズ様食品として食感を良好に感じやすく、脂肪およびカロリーを減少させることが出来るからである。かかる観点から、前記の酵素的に合成されたイヌリン組成物の配合される割合は、１３〜５０重量％が好ましく、１４〜３５重量％が更に好ましい。
【００５３】
前記の本発明のチーズ様食品は、原料チーズを１０〜５０重量％の割合で含んでいるものとすることができる。
原料チーズの配合割合が前記の範囲であることの望ましい理由は、チーズ様食品の低脂肪タイプとして風味や食感を良好に感じやすくなるが、配合割合が高いと脂肪およびカロリーを減少させることが困難となるからである。かかる観点から、前記のチーズ様食品へ配合される原料チーズの割合は、１５〜４０重量％が好ましく、２０〜３５重量％が更に好ましい。
【００５４】
更に、本発明によるチーズ様食品は、原料チーズ以外の乳タンパク、例えばカゼインタンパク、ホエイタンパクなどを１〜２０重量％の割合で含むものである。
【００５５】
このようにすると、チーズ様食品の低脂肪タイプとして乳化状態が安定し、風味や食感をプロセスチーズ風に感じやすいので有利であるが、配合割合が高いと製造時の粘度が向上して製造することが困難になる。かかる観点から、前記のチーズ様食品へ配合される原料チーズ以外の乳タンパクの割合は、１．０〜１０重量％が好ましく、１．５〜７．０重量％が更に好ましい。
【００５６】
以上説明した本発明のチーズ様食品は、従来のチーズ様食品に比べて、脂肪含有率が低く、エネルギーも低減され、なおかつ食物繊維含量は高くなることを特徴とする。さらにセミハード食感を有するプロセスチーズ様で、シュレッドもしくはスライス状に加工して利用することが容易に出来る。また、加熱調理によって、適度な溶融と形状保持能力を有し、短時間で好ましい焦げ色および焼成風味を有し、加熱冷却後も固化が著しく遅延するものになっている。
【００５７】
以上説明した本発明のチーズ様食品は、重合度が３〜２９のイヌリンを９５％以上の割合で含んだ酵素的に合成されたイヌリン組成物と、原料チーズ及び原料チーズ以外の乳タンパクを含んだ組成物を調合して乳化、殺菌、冷却して製造することができる。
【００５８】
このチーズ様食品を製造する方法においても、前記の重合度が３〜２９のイヌリンを９５％以上の割合で含んだ酵素的に合成されたイヌリン組成物におけるイヌリンの平均重合度の一例としては、１６をあげることができる。
【００５９】
重合度が３〜２９のイヌリンを９５％以上の割合で含んだ酵素的に合成されたイヌリン組成物を使用すると、チーズ様食品へ大量に配合しても甘味が強くならず、塩味を感じやすくなるので有利である。また、重合度が３〜２９のイヌリンを９５％以上の割合で含んだ酵素的に合成されたイヌリン組成物を使用すると、従来のイヌリン組成物に比べて、水溶性が高いため、クリーム状のイヌリン組成物を安定して調製でき、チーズ様食品へ大量に配合しても、イヌリン等の成分が分離するなどして品質が悪くなることがないので有利である。
【００６０】
また、前記の酵素的に合成されたイヌリン組成物が１２〜６０重量％の割合で配合されていることが望ましい理由は、チーズ様食品でボディ感を良好に感じやすくなるからである。
【００６１】
前述した本発明によるチーズ様食品を製造する方法において、乳化工程、殺菌工程、冷却工程は、チーズおよびチーズ様食品の製造において従来から行われていたものとすることができる。
【００６２】
なお、乳化工程には、この技術分野で一般的に使用される乳化機、例えば、チーズ用乳化釜（卓上ホモミキサー、せん断式乳化機、ケルト式チーズ乳化機等）を使用することができる。
【００６３】
前記の本発明のチーズ様食品を製造する方法において、乳化工程が終了するまでにおいては、前記の酵素的に合成されたイヌリン組成物を６０〜１００℃で溶解・保持することが望ましい。
【００６４】
前記の酵素的に合成されたイヌリン組成物を６０〜１００℃で溶解・保持することにより、高剪断力を必要とせずに、撹拌力のみで、酵素的に合成されたイヌリン組成物を最終製品たる本発明によるチーズ様食品へ安定的に混合・分散することができる。
【００６５】
また、本発明のチーズ様食品を含む食品としては、チーズケーキ、チーズクリーム、チーズスフレ、パスタソース、リゾット、チーズプリンなどが挙げられる。そしてこれらの食品は脂肪含有率やカロリーを低減させることができる。
【００６６】
以下、本発明の実施例について説明するが、本発明は、前述した実施形態及び、後述の実施例に限定されることなく、特許請求の範囲の記載から把握される技術的範囲において種々の形態に変更可能である。
【００６７】
［実施例１］
（重合度３〜２９の酵素的に合成されたイヌリン組成物の調製）
原料である砂糖溶液の濃度を４５％に調製し、５５℃にて、前述したバチラスsp.２１７Ｃ−１１株由来のイヌリン合成酵素を添加し、緩やかに撹絆しながら２日間の酵素反応を行った。
【００６８】
なお、反応から２４時間目に原料溶液を追添加し、更に反応を続け、スクロースの残量が糖組成で１０％程度になった時点で反応を終了させた。
【００６９】
反応終了液は加熱により酵素を熱変性させ、活性炭ろ過による脱色工程、逆浸透膜による低分子糖類の除去工程、イオン交換樹脂による脱塩工程を経て精製を行い、噴霧乾燥機による粉末化工程によって純度９７％以上の粉末状の酵素的に合成されたイヌリン組成物を得ることができる。
【００７０】
このようにして得られる酵素的に合成されたイヌリンの重合度について前述した方法によって分析を行ったところ、平均重合度は１６、重合度分布は３〜２９で、重合度３〜２９のイヌリンの占有率は９６．２％であった。
なお、酵素的に合成されたイヌリン組成物の重合度の分布状態はイオンクロマト分析装置を用いて測定したものである。
【００７１】
（プロセスチーズ風チーズ様食品の調製）
以下のように配合成分（重量％）を準備した。
前記のように調製した酵素的に合成されたイヌリン組成物（重合度が３〜２９のイヌリンを９６．２％含む酵素的に合成されたイヌリン組成物）：２３．０％
原料チーズ：３４．０％（ゴーダチーズ）
ホエイタンパク：４．０％
リン酸塩：０．８％
ゼラチン：２．１％
食塩：０．１％
調味料：０．６％
配合水：適量。
【００７２】
配合水を７５℃以上に加温した後に、リン酸塩、原料チーズを分散し、８５℃まで昇温して溶解させた。
さらに攪拌しながら、前記の配合成分以外を混合し、添加した。そのまま8分間以上、加温・撹拌を継続しながら乳化させた。この乳化液を冷却して、本発明のチーズ様食品を得た。
【００７３】
このチーズ様食品は脂肪含有率が１０％、エネルギーは１００ｇあたり２００キロカロリー、食物繊維含有率は２１％となる。さらに離水せずに、硬い組織でシュレッド加工することが可能であった。また延展させることで、スライス状に加工することもできた。チーズの様な食感を感じ、食パンに約１０ｇを載せて、トースターで焼いたところ、香ばしい風味と焼き色が得られ、冷めてもチーズ様部位が固化することなく、容易に食べることができた。このチーズ様食品の食感や風味は、従来のチーズ様食品では実現できなかったものである。
【００７４】
（プロセスチーズ風チーズ様食品と市販プロセスチーズ食品との比較試験）
前記のように調製したチーズ様食品を各種の市販プロセスチーズ食品と比較試験を行った。試験は以下の項目について行い、評価は訓練されたパネラーを含む８名にて行い、◎：非常に良い〜×：非常に悪い  の４段階にて行った。
食感：加熱前(約10℃)における各食品の食感
溶融：トースター加熱時における各食品の溶け方、溶けた状態
焼き色：トースター加熱時における各食品の焼き色、焦げた状態
冷却後固化：トースター加熱後、５分間室温放置後における各食品の固まる状態
【００７５】
【表１】
2014140324.tif 000002
【００７６】
結果を表１に示す。実施例１で得られたチーズ様食品は、食感は良い、溶融状態は非常に良い、焼き色は良い、トースター加熱後、５分間室温に放置しても柔らかい状態を維持しており、冷却後固化は非常に良いとの評価となった。一方、市販プロセスチーズ製品は種類によって評価に差が出たが、トースター加熱後、５分間室温に放置するといずれの製品も固化してしまった。
【００７７】
［実施例２］
（クリームチーズ風チーズ様食品の調製）
以下のように配合成分（重量％）を準備した。
酵素的に合成されたイヌリン組成物：２３．０％
原料チーズ：３３．７％（クリームチーズ）
ホエイタンパク：２．０％
乳化剤：０．２％
クエン酸塩：０．２％
ゼラチン：０．７％
食塩：０．２％
調味料：０．８％
配合水：適量
【００７８】
本実施例における酵素的に合成されたイヌリン組成物は、実施例１で調製したイヌリン組成物（重合度が３〜２９のイヌリンを９６．２％含む酵素的に合成されたイヌリン組成物）である。
【００７９】
配合水を７５℃以上に加温した後に、原料チーズを分散し、８５℃まで昇温して溶解させた。さらに攪拌しながら、前記の配合成分以外を混合し、添加した。そのまま8分間以上、加温・撹拌を継続しながら乳化させた。この乳化液を冷却して、本発明のチーズ様食品を得た。
【００８０】
このチーズ様食品は脂肪含有率が１１％、エネルギーは１００ｇあたり１７６キロカロリー、食物繊維含有率は２１％となる。さらに離水せずに、ミーリー感の無い、なめらかな組織であった。このチーズ様食品の食感や風味は、従来のチーズ様食品では実現できなかったものである。
【００８１】
［実施例３］
（チーズ様食品を使用したチーズケーキの調製）
以下のように配合成分（重量％）を準備した。
チーズ様食品：３６．４％（クリームチーズ風チーズ様食品）
生クリーム：２９．１％
卵：１４．６％
グラニュー糖：１１．６％
薄力粉：３．９％
レモン汁：４．４％
【００８２】
本実施例におけるチーズ様食品は、実施例２で調製したチーズ様食品である。
チーズ様食品とグラニュー糖を混練して、なめらかにし、卵、生クリーム、レモン汁、薄力粉を加えてさらに混練させた。
【００８３】
型に前記混練物を流し入れ、１８０℃に温めたオーブンで約４０分焼き、あら熱をとったら、型から外して冷蔵庫で冷却して、本発明のチーズ様食品を使用したチーズケーキを得た。
【００８４】
このチーズ様食品は、チーズを用いる場合と同様の配合成分比で調製可能であり、また工程も同様で行える。焼成後の食感や風味はチーズを用いる場合と比較して、遜色ない。さらに脂肪含有率を３２％ダウンでき（チーズ様食品を使用したチーズケーキの脂肪含有率は２１％で市販チーズを使用した場合は３１％であった）、カロリーも１８％以上下げることができた（チーズ様食品を使用したチーズケーキのカロリーは３１３kcal/ピースで市販チーズを使用した場合は３８５kcal/ピースであった）。また、チーズを用いる場合と同様に調製でき、従来の工程を利用できるという、工程上の利便性は、従来のチーズ様食品では実現できなかったものである。
【００８５】
［比較例１］
酵素的に合成されたイヌリン組成物として植物由来のイヌリンを用いた比較例
実施例１の酵素的に合成されたイヌリン組成物として植物由来のイヌリンを用いること以外は、同様の配合に従って調製した。
【００８６】
このチーズ様食品は、製造時より粘度が高く、スライス状に延展させることは困難であった。また非常に硬い組織となったが、ミーリー感が高まり、明らかに異物を感じる食感であり、甘みも強いものとなってしまった。食パンに約１０ｇを載せて、トースターで焼いたところ、強い焼き色がつき、冷めると通常のチーズ同様に固化してしまった。
【００８７】
［比較例２］
酵素的に合成されたイヌリン組成物の代わりに馬鈴薯由来ＤＥ２〜５のデキストリンを用いた比較例
実施例２の酵素的に合成されたイヌリン組成物の代わりに馬鈴薯由来ＤＥ２〜５のデキストリンを用いる以外は、同様の配合に従って調製した。
【００８８】
このチーズ様食品は脂肪含有率が１１％となるが、エネルギーは１００ｇあたり２００キロカロリー、食物繊維含有率は０％となってしまう。離水はしないが、少しミーリー感のある組織であった。
【００８９】
［比較例３］
酵素的に合成されたイヌリン組成物１２〜６０重量％の範囲外である酵素的に合成されたイヌリン組成物１０．０％を使用した比較例
以下のように配合成分（重量％）を準備した。
前記のように調製した酵素的に合成されたイヌリン組成物（重合度が３〜２９のイヌリンを９６．２％含むイヌリン組成物）：１０．０％
原料チーズ：３４．０％（ゴーダチーズ）
ホエイタンパク：４．０％
リン酸塩：０．８％
ゼラチン：２．１％
食塩：０．１％
調味料：０．６％
配合水：適量
【００９０】
配合水を７５℃以上に加温した後に、リン酸塩、原料チーズを分散し、８５℃まで昇温して溶解させた。
さらに攪拌しながら、前記の配合成分以外を混合し、添加した。そのまま8分間以上、加温・撹拌を継続しながら乳化させた。この乳化液を冷却して、チーズ様食品を得た。
このチーズ様食品は、離水はしないが、柔らかい組織でシュレッド加工することは不可能であった。また延展させることで、スライス状に加工することもできたが、直ぐにやぶれてしまうため、取扱いが難しくなってしまった。
【００９１】
［比較例４］
原料チーズ１０〜５０重量％の範囲外である原料チーズ４．０％を使用した比較例
以下のように配合成分（重量％）を準備した。
前記のように調製した酵素的に合成されたイヌリン組成物（重合度が３〜２９のイヌリンを９６．２％含む酵素的に合成されたイヌリン組成物）：６５．０％
原料チーズ：４．０％（ゴーダチーズ）
ホエイタンパク：４．０％
リン酸塩：０．８％
ゼラチン：２．１％
食塩：０．１％
調味料：０．６％
配合水：適量
【００９２】
配合水を７５℃以上に加温した後に、リン酸塩、原料チーズを分散し、８５℃まで昇温して溶解させた。
さらに攪拌しながら、前記の配合成分以外を混合し、添加した。そのまま8分間以上、加温・撹拌を継続しながら乳化させた。この乳化液を冷却して、チーズ様食品を得た。
このチーズ様食品は硬い組織でシュレッド加工することは可能だが、ミーリー感が強くチーズ風味も弱い。また製造工程における粘度も高い為、製造には適さなかった。
【００９３】
［比較例５］
乳タンパク１〜２０重量％の範囲外である乳タンパク０％で行った比較例  
以下のように配合成分（重量％）を準備した。
前記のように調製した酵素的に合成されたイヌリン組成物（重合度が３〜２９のイヌリンを９６．２％含む酵素的に合成されたイヌリン組成物）：２３．０％
原料チーズ：３４．０％（ゴーダチーズ）
リン酸塩：０．８％
ゼラチン：２．１％
食塩：０．１％
調味料：０．６％
配合水：適量
【００９４】
配合水を７５℃以上に加温した後に、リン酸塩、原料チーズを分散し、８５℃まで昇温して溶解させた。
さらに攪拌しながら、前記の配合成分以外を混合し、添加した。そのまま8分間以上、加温・撹拌を継続しながら乳化させた。この乳化液を冷却して、チーズ様食品を得た。
このチーズ様食品は離水はしないが、柔らかく粘性を有する組織でシュレッド加工することは不可能であった。
【産業上の利用可能性】
【００９５】
本発明では、以下の産業上の利用可能性がある。
（１）チーズ様食品の製造に、従来のチーズの製造工程や設備をそのまま適用できるため、調合から充填までを連続的に処理できる。
（２）低脂肪のチーズ様食品にもかかわらず、通常のチーズと同等に加工、調製でき、食品への応用も既存設備、工程をそのまま利用することができる。
（３）前記（１）〜（２）を商業規模で安定的に実現できる。
（４）脂肪含有率、エネルギーを低減させ、食物繊維含量を向上させるだけでなく、溶融塩の使用を大きく減少させることができる。