(57)【要約】【課題】食品ハイドロコロイドを水膨潤状態で且つ高濃度で含有する油中水型乳化油脂組成物を提供する。【解決手段】食品ハイドロコロイドを水膨潤状態で分散させ成る油中水型乳化油脂組成物であって、当該ハイドロコロイドは、特定の第１群から選ばれる必須のハイドロコロイドと、特定の第２群から選ばれる任意のハイドロコロイドとから成り、第１群と第２群のハイドロコロイド総和が組成物全体に対して３〜３０重量％であり、第１群：第２群の比が３：７〜１０：０（重量比）であり、ハイドロコロイド総和に対する水の量が１：０．５〜１：３０である油中水型乳化油脂組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品ハイドロコロイドを水膨潤状態で分散させ成る油中水型乳化油脂組成物であって、当該ハイドロコロイドは、以下に記載の第１群から選ばれる必須のハイドロコロイドと、以下に記載の第２群から選ばれる任意のハイドロコロイドとから成り、第１群と第２群のハイドロコロイド総和が組成物全体に対して３〜３０重量％であり、第１群：第２群の比が３：７〜１０：０（重量比）であり、ハイドロコロイド総和に対する水の量が１：０．５〜１：３０であることを特徴とする油中水型乳化油脂組成物。
第１群：キサンタンガム、アルギン酸、アルギン酸プロピレングリコールエステル、λ−カラギーナン、グアガム、アラビヤガム、サクシノグリカン、プルラン、微結晶セルロース、大豆多糖類、ゼラチンの群から選ばれる１種または２種以上のハイドロコロイド。
第２群：グルコマンナン、ローカストビーンガム、κ−カラギーナン、ι−カラギーナン、ペクチン、寒天、タラガム、カラヤガム、ネイティブジェランガム、トラガントガム、サイリウムシードガム、タマリンドガム、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロースの群から選ばれる１種または２種以上のハイドロコロイド。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油中水型乳化油脂組成物に関し、詳しくは、食品の食感改良に利用される食品ハイドロコロイドを水膨潤状態で且つ高濃度で含有する油中水型乳化油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品ハイドロコロイドは、タンパク質の他、増粘多糖類（増粘安定剤）として利用されているペクチン等の天然ガム剤などを主体としたものであり、パンや麺などの食品の食感改良剤として注目されている。なお、以下の記載において「ハイドロコロイド」とは上記の食品ハイドロコロイドを意味する。
【０００３】
ところで、ハイドロコロイドはそれ自体が親水性の高分子であるが故に食品への添加方法が適切でないと十分な効果を発揮し得ないことがある。斯かる問題に対し、増粘安定剤の平均粒子径を揃えることで分散性を改良する方法が提示されている（特許文献１）。また、油性物質でペクチンを被覆することにより、ペクチン粒子の凝集を防ぎ、効果を出す方法が提案されている（特許文献２）。さらに、保湿剤として使用された増粘多糖類を食用油脂と乳化剤の中に分散させてなる組成物も提案されている（特許文献３）。
【０００４】
ところで、これらの方法では天然ガム剤は乾燥した状態で他の原料と混合されるが、天然ガム剤が機能を発揮するのは水膨潤状態である。従って、上記の方法において、天然ガム剤の機能を安定的に発揮させるためにはプロセス時間の制御などを的確に行う必要がある。
【０００５】
一方、カラヤガム、トラガントガム及びペクチンからなる群から選ばれた天然ガム剤、及びグリセリン脂肪酸エステルを、天然ガム剤：グリセリン脂肪酸エステル＝１：０．１〜１：１０（ｗｔ／ｗｔ）の割合で溶解若しくは分散させた油相と、水相とをＷ／Ｏ比が５０：５０〜１０：９０となる様混合乳化してなることを特徴とするパン生地練り込み用の油中水型乳化油脂組成物が提案されている（特許文献４）。この組成物において、天然ガム剤は、水膨潤状態になっており、製パン等の限られた時間の中でその機能を発揮する上で、より適した形態になっている。具体的には、例えばペクチンを含有する組成物については、組成物全体に対する割合としてペクチン含量１．０重量（ペクチンの水溶液濃度５．７重量％）の組成物を得ている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００２−２９１３９６号公報
【特許文献２】特開２００９−６０８３１号公報
【特許文献３】特開２００５−００００４８号公報
【特許文献４】特開平１−６３３３７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
ところで、本発明者らが前記の油中水型乳化油脂組成物に倣ってペクチン含量を高めた組成物の調製を試みた結果、後記の比較例に示す通り、ペクチン含量１０重量％の組成物は以下に記載するようなゲル状の塊が生じるため、実現することが出来ず、カラヤガム及びトラガントガムについても同じであった。
【０００８】
ハイドロコロイドを水膨潤状態で含有する油中水型乳化油脂組成物は、例えば、粉末状のハイドロコロイドを分散させた液状の油脂中に、高速のせん断をかけながら水を添加すると、細かい液滴となった水は、ハイドロコロイド粉末に吸着し、やがて、ハイドロコロイドを水和、膨潤させる。これにより、油中に、高濃度の膨潤したハイドロコロイド滴が分散した状態となるが、ハイドロコロイドの種類によっては、ハイドロコロイド滴同士が凝集し、急激な粘度上昇を示したり、さらに凝集が激しい場合、ゲル状の塊となってしまう。ゲル状の塊が生じた場合、系は、ゲル部分と、Ｗ／Ｏ乳化液の混合物となるが、斯かる状態は、攪拌を止めると直ぐに沈降してしまうような状態である。
【０００９】
本発明は、上記実情に鑑みなされたものであり、その目的は、食品ハイドロコロイドを水膨潤状態で且つ高濃度で含有する油中水型乳化油脂組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
そこで、本発明者らは、数多くのハイドロコロイドについて検討を行った結果、次のような驚くべき知見を得た。
【００１１】
すなわち、後記の実施例に示す様に、ある特定のハイドロコロイドを使用した場合は、その含有量が１０重量％以上であってもゲル状の塊が生じずに容易に油中水型油脂組成物を調製することが出来、しかも、高濃度の油中水型油脂組成物の調製が実現できないペクチン等を併用しても何ら問題はない。なお、上記の特定のハイドロコロイドを使用し、その含有量を組成物全体に対する割合として３重量％以上に高めた油中水型油脂組成物は、未だ報告されていないようである。
【００１２】
本発明は、上記の種々の知見を基に完成されたものであり、その要旨は、食品ハイドロコロイドを水膨潤状態で分散させ成る油中水型乳化油脂組成物であって、当該ハイドロコロイドは、以下に記載の第１群から選ばれる必須のハイドロコロイドと、以下に記載の第２群から選ばれる任意のハイドロコロイドとから成り、第１群と第２群のハイドロコロイド総和が組成物全体に対して３〜３０重量％であり、第１群：第２群の比が３：７〜１０：０（重量比）であり、ハイドロコロイド総和に対する水の量が１：０．５〜１：３０であることを特徴とする油中水型乳化油脂組成物に存する。
【００１３】
第１群：キサンタンガム、アルギン酸、アルギン酸プロピレングリコールエステル、λ−カラギーナン、グアガム、アラビヤガム、サクシノグリカン、プルラン、微結晶セルロース、大豆多糖類、ゼラチンの群から選ばれる１種または２種以上のハイドロコロイド。
【００１４】
第２群：グルコマンナン、ローカストビーンガム、κ−カラギーナン、ι−カラギーナン、ペクチン、寒天、タラガム、カラヤガム、ネイティブジェランガム、トラガントガム、サイリウムシードガム、タマリンドガム、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロースの群から選ばれる１種または２種以上のハイドロコロイド。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、油中水型乳化油脂組成物中の水相に高濃度で食品ハイドロコロイドを分散させ成る油中水型乳化油脂組成物が提供されるが、斯かる組成物は、パン、各種のケーキ類、菓子類、麺などの食品に対して食品ハイドロコロイドを添加するのに適した形態である。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下、本発明について詳細に説明する。
【００１７】
本発明の油中水型乳化油脂組成物は、食品ハイドロコロイドが水膨潤（水和）状態で油の中に分散している油中水型（Ｗ／Ｏ型）乳化物である。
【００１８】
食用油脂としては、食用に使用することが可能なものであれば特に限定されないが、例えば、乳脂、牛脂、ラード、魚油など動物性油脂、ナタネ油、大豆油、コーン油、ひまわり油、綿実油、サフラワー油、アマニ油、ゴマ油、ヤシ油、パーム油、カカオ脂、落下生油などの植物性油脂、またはこれらの水素添加物（硬化油）、または、エステル交換、分別など製造した油脂、ショートニングでもよい。また、これらは混合物を用いても良い。
【００１９】
安定な乳化物を得るためには、油中水型乳化に適した乳化剤、例えば、ポリリシノレイン酸ポリグリセリンエステル、ショ糖エルカ酸エステル、ショ糖オレイン酸エステル、ソルビタンオレイン酸エステルのような各種の不飽和脂肪酸を脂肪酸側鎖として有するショ糖、ソルビタン、グリセリン、ポリグリセリン等のエステル類が使用される。また、食用油脂としてショートニング等の可塑性油脂を使用する場合は、結晶の制御のために、飽和脂肪酸を側鎖とするショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等を添加することも有効である。
【００２０】
本発明で使用するハイドロコロイドは２つの群に分けられる。第１群は、キサンタンガム、アルギン酸、アルギン酸プロピレングリコールエステル、λ−カラギーナン、グアガム、アラビヤガム、サクシノグリカン、プルラン、微結晶セルロース、大豆多糖類、ゼラチンの群から選ばれる１種または２種以上であり、第２群は、グルコマンナン、ローカストビーンガム、κ−カラギーナン、ι−カラギーナン、ペクチン、寒天、タラガム、カラヤガム、ジェランガム、トラガントガム、サイリウムシードガム、タマリンドガム、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロースの群から選ばれる１種または２種以上である。
【００２１】
第１群のハイドロコロイドは、必須成分であり、特にキサンタンガムが好ましい。また、第２群のハイドロコロイドは、任意成分である。第１群と第２群のハイドロコロイド総和は組成物全体に対して３〜３０重量％であり、第１群：第２群の比は３：７〜１０：０（重量比）である。
【００２２】
ハイドロコロイドの総和が組成物全体に対して３重量％未満の場合は、パン等の食品に対して添加する際の製剤量が多くなり、処方の自由度を制限することになる。また、３０重量％を超える場合は、ハイドロコロイドの水和が不十分となり、また、製造性も低下する。組成物全体に対するハイドロコロイドの総和の好ましい範囲は５〜２０重量％である。
【００２３】
第１群：第２群の比が３：７未満の場合は製造性が悪化し、収率が低下する。第１群：第２群の好ましい比は５：５〜１０：０（重量比）である。第１群のハイドロコロイドは単独であっても油中水型乳化油脂組成物を製造性良く製造し得る。
【００２４】
前記の両群のハイドロコロイドは、パン等のベーカリー製品に対して、それぞれ特徴的な機能を与えることができる。例えば、キサンタンガムとグルコマンナン、または、κ−カラギーナンとローカストビーンガムの組み合わせのように、単独の水溶液では現れない性質を相乗的に示す組み合わせが知られている。従って、機能のバリエーションを増加し得るとの観点から、両群の混合物の使用が推奨される。この場合、第１群：第２群の比は、通常３：７〜９：１（重量比）、好ましくは通常５：５〜９：１（重量比）である。
【００２５】
本発明の油中水型乳化油脂組成物において、ハイドロコロイド総和に対する水の量は、１：０．５〜１：３０（重量比）である。水の量が上記の範囲未満の場合は、ハイドロコロイドの水和が不十分となり、水の量が上記の範囲を超える場合は、油中水型乳化物としての安定性が悪くなり、製造性、保存安定性が低下する。ハイドロコロイド総和に対する水の量の好ましい範囲は、１：１〜１：２０（重量比）である。
【００２６】
本発明の油中水型乳化油脂組成物の製造は、粉末状のハイドロコロイドを分散させた液状の油脂中に、高速のせん断をかけながら水を添加する方法でも、また、油中水型エマルションを形成しておき、そこにハイドロコロイドを添加する方法でも可能である。
【００２７】
高速のせん断を与えることができる乳化機としては、例えば、プライミクス社の「ホモミクサーＭＡＲＫＩＩ」、「アジホモミクサー」、「コンビミックス」等、シルバーソン社の「フラッシュブレンド」、イズミフードマシナリ社の「ハイエマルダー」等が好適である。
【００２８】
ハイドロコロイドを添加した後、完全な水膨潤を促進するため、また、殺菌のため、加熱することも可能である。加熱は容器に充填後行うことも可能である。また、可塑性油脂を使用した場合には、加熱後、所定の温度まで、掻き取り式熱交換機などにおいて急冷させ、容器に充填することになる。式熱交換機としては、櫻製作所の「オンレーター」、岩井機械の「サーモシリンダー」、ターレット社の「ターロサーム」等が挙げられる。
【００２９】
水相には、乳化の安定性付与、呈味性付与などの目的で、糖アルコール、エタノール、塩類、色素、ビタミン類などの水溶性物質や、乳化剤を添加することも可能である。また、油相には、油溶性の色素、精油、ビタミン類などを添加することもできる。
【実施例】
【００３０】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。
【００３１】
以下の表１に記載の配合処方を採用した。なお、表１中のエタノールは防腐剤として使用した成分である。
【００３２】
【表１】
2014018078.tif 000002
【００３３】
実施例１〜９及び比較例１〜１２（ハイドロコロイドの単独系）：
ショートニングにポリグリセリンポリリシノレートを添加し混合し油相とした。この油相を湯浴で６０℃まで加熱し、後記の表２及び３に記載の各ハイドロコロイドを同表に示す重量（ｇ）分散させた。別途、エタノール水溶液を湯浴で６０℃まで加熱した後、ホモミキサーによる撹拌条件下、上記の油相に滴下し、乳化物を調製した。エタノール水溶液の滴下量は、得られる乳化物の全体量が１０００ｇになる量とした。ホモミキサーは、プライミクス社製の実験用の小型機「ロボミックス」（攪拌部はホモミクサーＭＡＲＫ  II  ２．５型）を使用し、回転数は５０００ｒｐｍとした。そして、乳化物を攪拌しながら、７０℃まで加温し殺菌し、その後、攪拌を続けながら温度２０℃の水浴で３０℃まで急速に冷却し容器に充填した。
【００３４】
ミキサー内に吸引され、側面より吐出される乳化物の性状を観察し、系全体の粘度の急激な増加、ゲルの凝集、攪拌翼や壁面への付着の有無により、製造性を評価した。粘度の急激な増加などの異常は全くなく製造性が良好出ある場合（○）、粘度の急激な増加がある場合（△）、ゲルの凝集、攪拌翼や壁面への付着がある場合（×）の３段階の基準で評価した。
【００３５】
表２及び３に示すように、ハイドロコロイドとして本発明で規定する第１群に属するものを使用した実施例１〜９は製造性に問題なかったが、ハイドロコロイドとして本発明で規定する第１群に属さないものを使用した比較例１〜１２は製造性に問題があった。
【００３６】
【表２】
2014018078.tif 000003
【００３７】
【表３】
2014018078.tif 000004
【００３８】
実施例１０〜１８及び比較例１３〜１７（ハイドロコロイドの併用系）：
実施例１において、ハイドロコロイドとして表４に示す２種を同表に示す重量（ｇ）で油相に分散させた以外は、実施例１と同様にして乳化物を調製し、製造性を評価した。結果を表４に示す。なお、表４中、「水相：油相比」における水相は１０％エタノール水溶液とハイドロコロイドの合計量、油相はショートニングとポリグリセリンポリリシノレートの合計量を意味する。
【００３９】
【表４】
2014018078.tif 000005
【００４０】
表４に示す通り、従来は高濃度の油中水型油脂組成物の調製が実現できないペクチン等であっても、本発明で規定する特定のハイドロコロイドと併用することにより、高濃度の油中水型油脂組成物の調製が可能である。