(57)【要約】      （修正有）【課題】動物性乳酸菌であるナリネ菌を用いた場合であっても被発酵液としての豆乳が適度に固化し、且つ、ナリネ菌が生きたまま人間の腸まで届く発酵食品の製造方法及び発酵食品を提供する。【解決手段】発酵食品の製造方法は、平均粒径が５０μｍ以下の大豆粉製造工程１１０、製造した大豆粉を用いて豆乳液を作製する豆乳液製造工程１２０、豆乳とナリネ菌とを混合撹拌することにより被発酵液を製造する工程と、この製造された被発酵液を乳酸菌発酵する工程とを含む。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
平均粒径が５０μｍ以下の大豆粉を用いて作成する豆乳とナリネ菌とを混合撹拌することにより被発酵液を製造する工程と、
この製造された被発酵液を乳酸菌発酵する工程とを含むことを特徴とする発酵食品の製造方法。
【請求項２】
前記ナリネ菌に代えて、乳酸菌増殖補助剤に配合したナリネ菌を３５℃から４０℃の温度下で１０時間から１５時間ほど静置させて作成されるナリネ菌バルクスターターを用いることを特徴とする請求項１に記載の発酵食品の製造方法。
【請求項３】
前記豆乳は、平均粒径が５０μｍ以下の大豆粉と水とを攪拌機で混合し、これを圧力釜を用いて撹拌しながら煮沸して前記大豆粉に含まれる繊維質を水分に溶解させることにより作成されることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の発酵食品の製造方法。
【請求項４】
前記被発酵液は、更に牛乳を含むことを特徴とする請求項１乃至請求項３のいずれか一項に記載の発酵食品の製造方法。
【請求項５】
前記被発酵液に含まれる前記豆乳と前記牛乳との配合比率は、２０：８０〜５０：５０であることを特徴とする請求項４に記載の発酵食品の製造方法。
【請求項６】
平均粒径が５０μｍ以下の大豆粉を用いて豆乳を作成し、
当該豆乳と牛乳とを混合して混合液を作成し、
当該混合液にナリネ菌を混合撹拌して被発酵液を作成し、
当該被発酵液を乳酸菌発酵して製造される発酵食品であって、
当該発酵食品に含まれるナリネ菌が１０５ｃｆｕ／ｇ以上であることを特徴とする発酵食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、平均粒径が５０μｍ以下の大豆粉を用いてなる豆乳とナリネ菌とを用いた発酵食品、例えばヨーグルト、及びヨーグルト飲料の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者による健康への関心の高まりを受け、様々な健康食品が開発・販売されている。その中で、低コレステロールであり、イソフラボンや植物性タンパク質を含む豆乳を用いたヨーグルト、及びヨーグルト飲料が提供されている（特許文献１及び特許文献２参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００３−２７４８５１号公報
【特許文献２】特開２００４−１５４０６６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
豆乳を用いたヨーグルトの製造に際して乳酸菌としてラクトバチルス・ブルガリクスのような動物性乳酸菌を使用する場合、牛乳を用いてヨーグルト製造する場合よりも乳酸菌発酵が難しく、被発酵液が適度に固化しないという問題があった。
【０００５】
また、ヨーグルト、及びヨーグルト飲料の製造に用いる動物性乳酸菌としては、上記ラクロバチルス・ブルガリクスやストレプトコツカス・サーモフィラスが広く用いられている。しかし、これらの動物性乳酸菌は酸に弱く、人間が摂取しても胃酸によって分解されるため、これを生きたまま腸に到達させることは難しい。
【０００６】
本発明は上記課題を解決するものであり、生きたまま人間の腸まで届く動物性乳酸菌を用いた発酵食品であって、被発酵液が豆乳を含んでいてもこれが適度に固化するような発酵食品の製造方法、及び発酵食品を提供することをその目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の発酵食品の製造方法は、平均粒径が５０μｍ以下の大豆粉を用いて作成する豆乳とナリネ菌とを混合撹拌することにより被発酵液を製造する工程と、この製造された被発酵液を乳酸菌発酵する工程とを含むことをその特徴とする。
当該製造方法において、前記ナリネ菌に代えて、乳酸菌増殖補助剤に配合したナリネ菌を３５℃から４０℃の温度下で１０時間から１５時間ほど静置させて作成されるナリネ菌バルクスターターを用いることが好ましい。
【０００８】
上記製造方法において、前記豆乳は、平均粒径が５０μｍ以下の大豆粉と水とを攪拌機で混合し、これを圧力釜を用いて撹拌しながら煮沸して前記大豆粉に含まれる繊維質を水分に溶解させることにより作成されることが好ましい。
【０００９】
上記製造法方法において、前記被発酵液は、更に牛乳を含むことが好ましい。この場合、前記被発酵液に含まれる前記豆乳と前記牛乳との配合比率は、２０：８０〜５０：５０であることが更に好ましい。
【００１０】
本発明の発酵食品は、平均粒径が５０μｍ以下の大豆粉を用いて豆乳を作成し、当該豆乳と牛乳とを混合して混合液を作成し、当該混合液にナリネ菌を混合撹拌して被発酵液を作成し、当該被発酵液を乳酸菌発酵して製造される発酵食品であって、当該発酵食品に含まれるナリネ菌が１０５ｃｆｕ／ｇ以上であることをその特徴とする。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の発酵食品の製造方法を用いて発酵食品を製造する場合、乳酸菌発酵の過程で、ナリネ菌が被発酵液に含まれる大豆粉由来の繊維質に着床する。そしてこのナリネ菌は、着床した繊維質を培養の足場として増殖すると推測される。特に被発酵液が牛乳を含む場合、繊維質に着床したナリネ菌はその周囲に存在する牛乳由来のタンパク質を分解して増殖し易いと考えられる。更にこれにより被発酵液の乳酸菌発酵がし易くなり、被発酵液を適度に固化させることができると考えられる。
【００１２】
また一般的にナリネ菌は培養が難しく、牛乳のみにこれを混合しても乳酸菌発酵がし難いという性質を有している。しかし本発明の発酵食品の製造方法を用いれば、上述のように発酵食品に含まれるナリネ菌を増やすことができ、更に前記被発酵液を適度に固化させることができる。これにより、本発明の発酵食品の製造方法を用いて製造された発酵食品は、これを食した人間の腸内に多くのナリネ菌を生きたまま運ぶことができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】本発明の一実施形態であるヨーグルトの製造に使用する豆乳の製造工程の流れを概略的に示した図。
【図２】同実施形態に係り、大豆粉製造工程の流れを概略的に示した図。
【図３】同実施形態に係り、豆乳液製造工程の流れを概略的に示した図。
【図４】同実施形態に係り、煮沸工程の流れを概略的に示した図。
【図５】同実施形態に係り、ヨーグルトの製造工程を概略的に示した図。
【図６】同実施形態に係り、バルクスターター製造工程を概略的に示した図。
【図７】同実施形態に係り、混合液製造工程を概略的に示した図。
【図８】同実施形態に係り、被発酵液製造工程を概略的に示した図。
【図９】同実施形態に係り、乳酸菌発酵工程を概略的に示した図。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
先ず、本発明のヨーグルトに使用する豆乳の製造方法の一例について、図１から図４を用いて説明する。
図１に示す通り、本発明のヨーグルトに使用する豆乳の製造方法（豆乳製造工程１００）は、大豆粉製造工程１１０、豆乳液製造工程１２０及び煮沸工程１３０からなる。
【００１５】
大豆パウダー製造工程
大豆パウダー製造工程１１０では、先ず、選別機により大豆の表面に付着したごみ等の不純物を除去すると共に、その大きさや形によって大豆を選別する（工程１１２）。予め一定の大きさ、形の基準を満たした大豆を研磨機を用いてその表面を研磨し、更にその表皮を除去する（工程１１４）。次いで、表皮を除去した大豆を、乾燥機によりその含水率が５〜６パーセントとなるように乾燥する（工程１１６）。そして含水率を調整した大豆を、その粒径が５０μｍ以下、好ましくは１０μｍとなるように粉砕機を用いて粉砕して、前記豆乳の製造に使用する大豆粉を作成する（工程１１８）。
【００１６】
豆乳液製造工程
豆乳液製造工程１２０では、先ず、前記大豆パウダー製造工程１１０で製造した大豆粉、水及び食塩等の各材料を、予め定められた配合量に基づき計量する（工程１２２）。次いで予め定められた配合量に計量した各材料を攪拌機に投入してこれを混合し（工程１２４）、更にこれらを攪拌機により１０〜１５分ほど撹拌する（工程１２６）ことにより、前記豆乳の製造に使用する豆乳液を作成する（工程１２８）。尚、前記豆乳液には、更に安定剤及び消泡剤を適宜配合することができる。
【００１７】
煮沸工程
煮沸工程１３０では、先ず、前記豆乳液製造工程にて製造した豆乳液を圧力釜に投入する（工程１３２）。次いで圧力釜に投入した前記豆乳液を撹拌しながら煮沸し（工程１３４）、前記大豆粉に含まれる繊維質を前記豆乳液中の水分に溶解させる（工程１３６）。これにより、前記繊維質が均一に分散された本発明の発酵食品の製造に用いる豆乳が製造される（工程１３８）。
【００１８】
次に本発明の一実施形態であるヨーグルトの製造方法について、図５から図９を用いて以下に詳述する。
【００１９】
図５に示す通り、本発明のヨーグルトの製造方法（ヨーグルト製造工程２００）は、バルクスターター製造工程２１０、混合液製造工程２２０、被発酵液製造工程２３０、乳酸菌発酵工程２４０からなる。
【００２０】
バルクスターター製造工程
バルクスターター製造工程２１０では、先ず、冷凍乾燥したナリネ菌粉末（Ｖｉｔａｍａｘ−Ｅ  ＬＬＣ製）を脱脂粉乳、酵母エキス等の乳酸菌増殖補助剤に配合する（工程２１２）。次いで、これを３５℃から４０℃の温度下で１０時間から１５時間ほど静置させてナリネ菌を増殖させ（工程２１４）、ナリネ菌バルクスターターを作製する（工程２１６）。
【００２１】
混合液製造工程
混合液製造工程２２０では、先ず、前記豆乳製造工程１００で製造した豆乳と、グラニュー糖と、必要に応じて牛乳とを、予め定められた配合量に基づき計量する（工程２２２）。次いでこれらを攪拌機に投入し、一定時間撹拌することにより混合液を作る（工程２２４）。その後、この混合液を温水浴にてバッチ殺菌し（工程２２６）、更にこれを４５℃になるまで冷却する（工程２２８）。
尚、前記被発酵液に牛乳を配合する場合、前記豆乳と牛乳の配合比率は２０：８０〜５０：５０であることが好ましい。当該配合比率がこの範囲であれば、ナリネ菌が着床する繊維質及びナリネ菌の繁殖に使用される牛乳由来の動物性タンパク質のバランスが取れ、前記被発酵液の乳酸菌発酵を更に促進することができる。また牛乳は脂肪分が１．５％〜３．５％であるものが好ましく用いられる。
【００２２】
被発酵液製造工程
被発酵液製造工程２３０では、先ず、前記混合液製造工程２２０にて製造、冷却した混合液に前記ナリネ菌バルクスターターを混合する（工程２３２）。次いでこれを攪拌機にて２０分間撹拌する（工程２３４）ことにより、被発酵液を作成する（工程２３６）。
【００２３】
乳酸菌発酵工程
乳酸菌発酵工程２４０では、先ず、前記被発酵液製造工程２３０にて作成した被発酵液を所定量となるように計量する（工程２４２）。次いで所定量となるように計量した被発酵液を所定の容器に充填し（工程２４４）、これを４３±２℃下に５時間置いて乳酸菌発酵させる（工程２４６）。これにより、本発明の一実施形態であるヨーグルトが得られる（工程２４８）。
【００２４】
ここで、本発明の発酵食品の製造方法に用いられるナリネ菌について説明する。ナリネ菌は新生児の胎便から分離された１６種類の乳酸菌に１種であり、耐酸性に優れ、体内にて豊富なビタミンや有用な抗菌性物質を作り出す。学名はラクトバチルス・アシドフィルスＥＲ３１７/４０２である。
ナリネ菌は人由来の乳酸菌であるため、人間の腸内に定着し易く、また胃酸や胆汁酸に強い性質を有する。そのため、これを使用した発酵食品を人間が摂取した場合であっても、他の乳酸菌のように胃酸によって分解されることなく、生きたまま人間の腸まで届く。
更には、ナリネ菌の作り出す乳酸は、人間の腸内環境を弱酸性に保つ働きをし、またその代謝産物はプロテウスやクロストリジウムといった所謂悪玉菌を短期間で減少させる一方で、ビフィズス菌やラクト菌といった所謂善玉菌を増殖させることができる。
【実施例】
【００２５】
本発明の一実施例であるヨーグルトの製造方法を以下に詳述する。
【００２６】
粒径が５０μｍ以下の大豆パウダーを用意し、当該大豆パウダー１ｋｇ、水６．８Ｌ、食塩２．６ｇ、安定剤４．２ｇ、消泡剤５．０ｇを容器に入れ、攪拌機を用いて撹拌した。更にこれを圧力釜に入れ、撹拌しながら１５分間煮沸させて固形分が９％となるように調整した豆乳を製造した。
【００２７】
次にナリネ菌粉末（Ｖｉｔａｍａｘ−Ｅ  ＬＬＣ製）を脱脂粉乳、酵母エキスの入った容器に配合し、これを３８℃下に１４時間置くことで、ナリネ菌が５×１０８ｃｆｕ／ｇ含まれるナリネ菌バルクスターターを作製した。
【００２８】
前記豆乳、牛乳及びグラニュー糖を表１に記載した配合量にて混合液を作成し、これを攪拌機を用いて撹拌した。その後前記混合液を温水浴でバッチ殺菌（温度：９０℃、時間１５分間）した後、４５℃になるまで冷却した。
【００２９】
冷却した前記混合液に、表１に記載した配合量の前記ナリネ菌バルクスターターと乳酸菌スターター（製品名：ＹＣ−Ｘ１１、Ｃｈｒｉｓｔｉａｎ  Ｈａｎｓｅｎ製）を加え、これを攪拌機を用いて２０分間撹拌して被発酵液を製造した。
【００３０】
前記被発酵液を紙製のカップに充填し、これを４３±２℃下になるよう調整した発酵室に５時間入れて乳酸発酵させ、実施例１から実施例３のヨーグルトを製造した。
【００３１】
【表１】
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※単位は全て「ｇ」である。
【００３２】
実施例１及び実施例２、並びに比較例のヨーグルトについて、乳酸発酵開始から４．５時間経過したときのそれぞれの乳酸酸度と３０℃下におけるｐＨを測定した。その結果を表２に示す。
【００３３】
また、実施例１及び実施例２、並びに比較例のヨーグルトを乳酸発酵完了後に１５℃下に置き、１２時間経過した後のそれぞれの乳酸酸度、１５℃下におけるｐＨ、硬度、及びナリネ菌の菌数を測定した。その結果を表３に示す。
【００３４】
【表２】
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【００３５】
【表３】
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【００３６】
以上の通り、本発明の発酵食品の製造方法を用いて製造した実施例１から実施例３のヨーグルトは、豆乳と動物性乳酸菌を使用したにも関わらず、牛乳と動物性乳酸菌を使用したヨーグルトと遜色のない、適度な硬度を有していることが分かる。また当該ヨーグルトを摂取した人間の腸にはこれに含まれる多くのナリネ菌が運ばれ、町内にて豊富なビタミンや有用な抗菌性物質が作り出されることにより、体内の黄色ブドウ球菌、プロテウス菌、クロストリジウム菌を減少させることができる。また実施例１から実施例３のヨーグルトの乳酸酸度は牛乳のみを用いて製造したヨーグルトのそれと大差がなく、保存性の問題もないことが分かる。
尚、本発明ヨーグルトを市販する場合、パッケージ表示の関係から、ヨーグルトに含まれるナリネ菌は１０７ｃｆｕ／ｇ以下に調整することが好ましい。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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