(57)【要約】【課題】水への溶解時に「だま」が生じにくい加熱凝固性β−１，３−グルカンの製剤の提供。【解決手段】加熱凝固性β−１，３−グルカンの含有量が１０〜６０質量％であって、かつ１ｇを水１９ｇに溶解させて得られる水溶液のｐＨが１０〜１３となることを特徴とする加熱凝固性β−１，３−グルカン製剤。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱凝固性β−１，３−グルカンの含有量が１０〜６０質量％であって、かつ１ｇを水１９ｇに溶解させて得られる水溶液のｐＨが１０〜１３となることを特徴とする加熱凝固性β−１，３−グルカン製剤。
【請求項２】
アルカリ剤を含有する、請求項１記載の製剤。
【請求項３】
タンパク質を含有する、請求項１または２記載の製剤。
【請求項４】
加熱凝固性β−１，３−グルカンの含有量を１０〜６０質量％とし、かつ１ｇを水１９ｇに溶解させて得られる水溶液のｐＨが１０〜１３となるように成分を調製することを特徴とする加熱凝固性β−１，３−グルカン製剤の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、加熱凝固性β−１，３−グルカン製剤およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】  カードラン等の加熱凝固性β−１，３−グルカンは、増粘剤やゲル化剤として知られ、食品の物性改良などに広く利用されている。特に、アルカリゲネス属またはアグロバクテリウム属に属する微生物によって生産されるカードランは、その性能や入手が容易であること等から利用されることが多い。【０００３】  カードランは食品に添加する際、粉末で添加しても効果があるが、水溶液として使用するとより効果的な場合がある。しかし、カードランは中性の水には不溶で、アルカリ性水溶液には可溶である性質を有するため、その水溶液を調製するためには、通常、カードランを水に分散させた分散液とアルカリ性の溶液を別途用意して両液を混合して行う。しかし、該方法では事前にカードランの分散液およびアルカリ性水溶液の調製が必要である。【０００４】  アルカリ性水溶液を調製する手間を省く方法として、アルカリ剤を配合したカードラン製剤を調製し、これに水を加えて混合する方法が考えられるが、混合溶液のｐＨのみを指標として調製された製剤を用いた場合、まま粉状の「だま」が生じて均一に分散させることができない。【０００５】  この問題を解決したカードラン製剤として、被覆したアルカリ剤を使用したカードラン製剤が知られている（特許文献１参照）。該カードラン製剤では、アルカリの溶出が数十秒〜数分遅れるため、まずカードランが水になじみ、続いて被覆されたアルカリ剤からアルカリが溶出するので、「だま」が形成され難くなる。しかし、該カードラン製剤の調製には被覆したアルカリ剤を用意する必要がある。
このため、水に溶解させた際に「だま」が生じにくく、かつカードラン水溶液を容易に調製できるカードラン製剤の開発が望まれている。【０００６】
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平１１−７５７２３
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】  本発明の目的は、水への溶解時に「だま」が生じにくい加熱凝固性β−１，３−グルカンの製剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】  本発明は、以下の（１）〜（４）に関する。
（１）加熱凝固性β−１，３−グルカンの含有量が１０〜６０質量％であって、かつ１ｇを水１９ｇに溶解させて得られる水溶液のｐＨが１０〜１３となることを特徴とする加熱凝固性β−１，３−グルカン製剤。
（２）アルカリ剤を含有する、上記（１）の製剤。
（３）タンパク質を含有する、上記（１）または（２）の製剤。
（４）加熱凝固性β−１，３−グルカンの含有量を１０〜６０質量％とし、かつ１ｇを水１９ｇに溶解させて得られる水溶液のｐＨが１０〜１３となるように成分を調製することを特徴とする加熱凝固性β−１，３−グルカン製剤の製造方法。
【発明の効果】
【００１０】  本発明により、水への溶解時に「だま」が生じにくい加熱凝固性β−１，３−グルカンの製剤、またはその製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】  本発明の製剤は、水への溶解時に加熱凝固性β−１，３−グルカンによる「だま」が形成され難いため、加熱凝固性β−１，３−グルカンの水溶液を容易に調製することができる加熱凝固性β−１，３−グルカンを含有する組成物である。
以下、本発明の製剤として、飲食品用途を念頭に説明するが、本発明の製剤は医薬用途等、飲食品用途以外の用途も含み得るものである。
【００１２】  本発明の製剤は、加熱凝固性β−１，３−グルカンを１０〜６０質量％、好ましくは２０〜６０質量％、さらに好ましくは、４０〜６０質量％含有する通常、固形の組成物であって、かつ該組成物１ｇを水１９ｇに溶解させて得られる水溶液のｐＨが１０〜１３となる組成物である。
加熱凝固性を有するβ−１，３−グルカンは、Ｄ−グルコースを構成糖とし、該構成糖がβ−１，３−グルコシド結合してなり、加熱凝固性を有する多糖類であれば、微生物、動物あるいは植物などその起源を限定されない。例えば、カードラン、パラミロン、パキマンなど（ニュー・フード・インダストリー（Ｎｅｗ  Ｆｏｏｄ  Ｉｎｄｕｓｔｒｙ）、第２巻、第４９〜５７頁）があげられるが、特にアルカリゲネス属またはアグロバクテリウム属に属する微生物によって生産されるカードランが、性能、入手し易さ等から好ましく用いられる。
【００１３】  カードランとしては、例えばアルカリゲネス・フェカリス・バール・ミクソゲネス１０Ｃ３Ｋ株［アグリカルチュラル・バイオロジカル・ケミストリー（Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ  Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ  Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ），Ｖｏｌ．３０，ｐａｇｅ  １９６（１９６６）］、アルカリゲネス・フェカリス・バール・ミクソゲネス１０Ｃ３Ｋ株の変異株ＮＴＫ−ｕ（ＩＦＯ  １３１４０）（特公昭４８−３２６７３号）、アグロバクテリウム・ラジオバクター（ＩＦＯ  １３１２７）およびその変異株Ｕ−１９（ＩＦＯ  １３１２６）により生産される（特公昭４８−３２６７４号）ものがあげられる。市販のカードランを用いることもできる。
【００１４】  本発明の製剤は、加熱凝固性β−１，３−グルカンを含有する組成物として、加熱凝固性β−１，３−グルカンを上記含有量で含有する他、該組成物１ｇを水１９ｇに溶解させて得られる水溶液のｐＨを１０〜１３とせしめるその他の製剤成分からなる。
その他の製剤成分としては、例えばアルカリ剤があげられる。アルカリ剤は、飲食品に使用可能なものであれば特に限定されず、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウム等のリン酸塩、水酸化ナトリウム、焼成カルシウム、水酸化カルシウム、水酸化カリウム等の、水溶液とした際の液性がアルカリ性であるものであればいずれも用いることができる。アルカリ剤は特に被覆等の処理が施されたものでなくてもよい。
【００１５】  本発明の製剤中のアルカリ剤の含有量は、本発明の製剤１ｇを水１９ｇに溶解させて得られる水溶液のｐＨが１０〜１３となるように適宜調製すればよい。また、水への溶解時のｐＨが該数値範囲となる場合は、上記アルカリ剤を用いる必要はない。
アルカリ剤以外のその他の成分は特に限定されるものではなく、また該成分の含有量とともに本発明の製剤の使用目的に応じて適宜選択、設定することができるが、飲食品への使用を考慮すると、植物、動物、微生物等に由来するタンパク質、小麦、馬鈴薯、トウモロコシ、タピオカ等に由来する澱粉類は多様な飲食品に使用できるので好ましく用いられる。
【００１６】  植物由来のタンパク質としては、小麦タンパク質、大豆タンパク質、トウモロコシタンパク質等があげられ、好ましくは小麦タンパク質である小麦グルテンがあげられる。小麦グルテンとしては、好ましくは水溶性が改良された改質小麦グルテン等の活性グルテンがあげられる。
動物由来のタンパク質としては、ホエー蛋白質、カゼイン、卵白蛋白質、卵黄蛋白質等の卵蛋白質、食肉蛋白質、魚肉蛋白質等の筋肉蛋白質、ゼラチン、コラーゲン等があげられる。
微生物由来のタンパク質としては、酵母菌体由来の蛋白質等があげられる。
タンパク質は化学的方法または酵素的方法などで加水分解または修飾の行われたものであってもよい。
【００１７】  また、本発明の製剤は、上記以外の成分として、砂糖、水あめ、デキストリン等の糖類、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、グルコマンナン、アラビアガム、カラヤガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タラガム、プルラン、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、水溶性大豆多糖類等の増粘多糖類、小麦粉、そば粉、米粉、ライ麦粉、大麦粉、あわ粉、ひえ粉、はと麦粉、とうもろこし粉等の穀粉、ペクチン、アガロース、蒟蒻（グルコマンナン）、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン等の食物繊維、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウム等の金属塩、ピロリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム等の重合リン酸塩、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、サポニン、カゼインナトリウム、キサンタンガム、サイリウムシードガム、カルボキシメチルセルロース等の乳化剤または乳化安定剤、プロピオン酸、ソルビン酸、安息香酸等の保存剤、亜硝酸ナトリウム等の発色剤、等の飲食品に含有可能な種々の成分を含有してもよい。
【００１８】  本発明の製剤として、食肉ソーセージ、ハンバーグ、ミンチボール等の食肉練製品への使用を目的とする場合は、例えば、加熱凝固性β−１，３−グルカンの他に、アルカリ剤、食物繊維、金属塩および重合リン酸塩等が含有される。
また、かまぼこ、揚げかまぼこ、竹輪、はんぺん、魚肉ソーセージ等の水産練製品への使用を目的とする場合は、例えば、加熱凝固性β−１，３−グルカンの他に、アルカリ剤、タンパク質、デンプン類、糖類、乳化安定剤、脱脂粉乳、大豆抽出残渣（おから）、保存剤、発色剤、重合リン酸塩等が含有される。
また、麺類への使用を目的とする場合は、例えば、加熱凝固性β−１，３−グルカンの他に、アルカリ剤、タンパク質、穀粉、増粘多糖類、食物繊維、乳化安定剤等が含有される。
【００１９】  本発明の製剤は、上記以外に、ギョウザ、シュウマイなどの総菜類、鶏唐揚げ、エビフライなどのバッター等の種々の飲食品に用いることができる。
本発明の製剤は、粉体、粒体、粉粒体等のいずれでもよく、また、錠剤、顆粒剤、丸剤等、いずれの剤形でもよい。
【００２０】  本発明の製剤は、各成分を、必要に応じてナウターミキサー、ハイスピードミキサー、Ｖ型混合機等の粉末用混合機で均一になるように混合することで製造できる。また、必要に応じて、造粒機や打錠機等の製剤装置を用い、通常の製剤の製造法に準じて製剤化してもよい。
【００２１】  本発明の製剤は、予め５〜１００倍質量、好ましくは１０〜５０倍質量、より好ましくは２０〜３０倍質量の水と混合して用いる。本発明の製剤は、水と混合した場合、「だま」が形成されにくいため、均一な加熱凝固性β−１，３−グルカンの水溶液を調製することができる。
本発明の製剤は、直接飲食品に添加してもよい。飲食品への添加量は、飲食品の種類、状態等に応じて適宜調製すればよいが、例えば、添加後の飲食品１００質量部に対し、加熱凝固性β−１，３−グルカンの含有量が、０．０１〜１０質量部、好ましくは０．１〜２質量部、より好ましくは０．５〜１質量部となるように含有するように、飲食品に添加する。
【００２２】  以下に本発明の実施例を示すが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【実施例１】
【００２３】  カードラン（キリン協和フーズ社製）、小麦タンパク質〔レギュラーグルテンＡ（キリン協和フーズ社製）〕およびリン酸三ナトリウムを、表１記載の配合割合で混合してカードラン製剤（比較例１および２、ならびに試験例１〜３）を調製した。【００２４】
【表１】
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【００２５】  次に、５００ｍｌのビーカーに２５℃に保温した水１９０ｇを用意し、５００ｒｐｍで攪拌しつつ、調製した各カードラン製剤１０ｇを１０秒間かけて投入した。
投入後５分間攪拌した後の各ビーカー中のカードランの溶解状態およびｐＨを表２に示す。【００２６】
【表２】
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【００２７】  表２に示すとおり、いずれの溶液もｐＨ１０〜１３の範囲内であったが、カードランの含有量が７０質量％以上である製剤（比較例１および２）を用いて得られた溶液では「だま」の形成が認められた。これに対して、カードランの含有量が６０質量％以下である製剤（試験例１〜３）を用いて得られた溶液では「だま」の形成が認められなかった。
【産業上の利用可能性】
【００２８】  本発明により、水への溶解時に「だま」が生じにくい加熱凝固性β−１，３−グルカンの製剤を提供することができる。