(57)【要約】【課題】泡立ちよく、きめ細やかな泡が形成され、その状態を一定時間保持できるビール風味炭酸飲料を提供すること。【解決手段】次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；（Ａ）クロロゲン酸類    ０．０５〜０．１５質量％（Ｂ）炭酸ガス          ボリュームで０．５〜３．２（ｖ／ｖ）（ＮＴＰ）含有し、ｐＨが２．８〜４．２である、ビール風味炭酸飲料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）クロロゲン酸類    ０．０５〜０．１５質量％
（Ｂ）炭酸ガス          ボリュームで０．５〜３．２（ｖ／ｖ）（ＮＴＰ）
含有し、ｐＨが２．８〜４．２である、ビール風味炭酸飲料。
【請求項２】
（Ｋ）ジメチルスルフィドの含有量が３〜６５μｇ／ｇである、請求項１記載のビール風味炭酸飲料。
【請求項３】
成分（Ａ）の質量と成分（Ｂ）の容量との割合〔（Ａ）／（Ｂ）〕が０．２６〜０．８５（ｇ／Ｌ）（ＮＴＰ）である、請求項１又は２記載のビール風味炭酸飲料。
【請求項４】
クロロゲン酸類が５−カフェオイルキナ酸を５質量％以上含有するものである、請求項１〜３のいずれか１項に記載のビール風味炭酸飲料。
【請求項５】
更に、成分（Ｃ）として起泡剤を含有するものである、請求項１〜４のいずれか１項に記載のビール風味炭酸飲料。
【請求項６】
（Ｃ）起泡剤がサポニンである、請求項５記載のビール風味炭酸飲料。
【請求項７】
サポニンがキラヤ抽出物、ユッカ抽出物及び高麗ニンジン抽出物から選ばれる少なくとも１種である、請求項６記載のビール風味炭酸飲料。
【請求項８】
成分（Ａ）と成分（Ｃ）の固形分との質量比〔（Ａ）／（Ｃ）〕が２２．５〜８９．５である、請求項５〜７のいずれか１項に記載のビール風味炭酸飲料。
【請求項９】
非アルコール飲料である、請求項１〜８のいずれか１項に記載のビール風味炭酸飲料。
【請求項１０】
容器詰飲料である、請求項１〜９のいずれか１項に記載のビール風味炭酸飲料。
【請求項１１】
クロロゲン酸類を有効成分とする、起泡性飲食品用泡改善剤。
【請求項１２】
起泡性飲食品が炭酸飲料である、請求項１１記載の泡改善剤。
【請求項１３】
泡改善が泡形成促進、泡保持促進及び泡質改善から選ばれる少なくとも１種である、請求項１１又は１２記載の泡改善剤。
【請求項１４】
起泡剤と併用するものである、請求項１１〜１３のいずれか１項に記載の泡改善剤。
【請求項１５】
起泡剤がサポニンである、請求項１４記載の泡改善剤。
【請求項１６】
サポニンがキラヤ抽出物、ユッカ抽出物及び高麗ニンジン抽出物から選ばれる少なくとも１種である、請求項１５記載の泡改善剤。
【請求項１７】
クロロゲン酸類の添加量が起泡性飲食品中に０．０５〜０．１５質量％である、請求項１１〜１６のいずれか１項に記載の泡改善剤。
【請求項１８】
起泡性飲食品にクロロゲン酸類を添加する、起泡性飲食品の泡改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビール風味炭酸飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビール風味飲料には、例えば、ビールや発泡酒等のアルコール飲料の他、非アルコールビール風味飲料等があり、生活スタイルに合わせて様々な商品が上市されている。また、近年ビール風味飲料は益々多様化してきており、例えば、新たな付加価値を付与したビール風味飲料として、例えば、麦芽を原料として用い、マイシェ形成工程から麦汁濾過工程までの間にコーヒー豆を添加して得られるコーヒー風味を有する発泡酒が提案されている（特許文献１）。
【０００３】
一方、コーヒー豆には、抗酸化作用や血圧降下作用といった生理機能を有するクロロゲン酸類が含まれているが、このような生理機能以外のクロロゲン酸類の機能として、クロロゲン酸をリンゴ抽出物と併用することにより、飲料の香味劣化を防止できるとの報告がある（特許文献２）。また、シソ科ハーブ中に含まれるテトラヒドロパパベロリン  ヒドロブロマイド等の特定のポリフェノールが飲料の泡増強作用を有するのに対し、テトラヒドロパパベロリン  ヒドロブロマイドと類似した化学構造を有するクロロゲン酸は、泡増強作用を示さないとの報告もある（特許文献３の段落[００９２]）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平１１−７５８０８号公報
【特許文献２】特開平８−２３９３９号公報
【特許文献３】国際公開第２００５／０２８６１０号パンフレット
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
ところで、ビールや発泡酒等のビール風味アルコール飲料は、通常、大麦等の麦類に水を加え発芽させて乾燥したものに、温水を加え麦芽に含まれる酵素の働きによりでんぷん質を糖化して糖化液を得、次いで糖化液にホップを加えて煮沸し、冷却後に酵母を加えアルコール発酵させて製造されている。アルコール発酵の際には、糖類が分解されてアルコールとともに炭酸ガスが生成する。そして、アルコール飲料中に溶解している炭酸ガスが泡立ちよく、きめ細やかな泡を形成し、その状態が一定時間保持されるため、飲用中において口腔内の刺激や喉通過時の刺激感（喉越し）により、爽快感や清涼感を醸成することができる。このように、泡立ち、泡質及び泡保持性は、ビール風味飲料の嗜好性を決する上で重要な要素である。
【０００６】
本発明者らは、酵母によるアルコール発酵を経ずにビール風味炭酸飲料を開発すべく検討を行った。先ず、ビール特有の泡立ちや泡保持性を再現するために、サポニン等の起泡剤を配合したところ、きめ細やかさに欠ける大きな泡が形成され、しかも短時間で消失することが判明した。
したがって、本発明の課題は、泡立ちよく、きめ細やかな泡が形成され、その状態を一定時間保持できるビール風味炭酸飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題に鑑み検討した結果、炭酸ガス含有ビール風味飲料に特定のポリフェノールを配合することにより、泡立ちよく、きめ細やかな泡が形成され、その状態を一定時間保持できることを見出した。
【０００８】
すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）クロロゲン酸類    ０．０５〜０．１５質量％
（Ｂ）炭酸ガス          ボリュームで０．５〜３．２（ｖ／ｖ）（ＮＴＰ）
含有し、ｐＨが２．８〜４．２である、ビール風味炭酸飲料を提供するものである。
【０００９】
本発明はまた、クロロゲン酸類を有効成分とする起泡性飲食品用泡改善剤を提供するものである。
【００１０】
本発明は更に、起泡性飲食品にクロロゲン酸類を添加する、起泡性飲食品の泡改善方法を提供するものである。
【００１１】
本発明は更にまた、起泡性食品における泡改善のための、クロロゲン酸類の使用を提供するものである。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、泡立ちよく、きめ細やかな泡が形成され、その状態を一定時間保持できるビール風味炭酸飲料を提供することができる。また、本発明によれば、炭酸飲料をはじめとする起泡性飲食品の泡特性を改善するための泡改善剤を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
先ず、本発明のビール風味飲料について説明する。
ここで、本明細書において「ビール風味飲料」とは、麦芽を酵母等で発酵させて製造された通常のビール飲料のような味わい、香りを有する炭酸飲料をいう。
【００１４】
本発明のビール風味飲料は、（Ａ）クロロゲン酸類を含有する。ここで、本明細書において「（Ａ）クロロゲン酸類」とは、３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸及び５−カフェオイルキナ酸のモノカフェオイルキナ酸と、３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸及び５−フェルラキナ酸のモノフェルラキナ酸と、３，４−ジカフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸及び４，５−ジカフェオイルキナ酸のジカフェオイルキナ酸を併せての総称である。本発明においては、上記９種のクロロゲン酸類のうち少なくとも１種を含有すればよい。中でも、より一層の泡特性改善の観点から、モノカフェオイルキナ酸が好ましく、５−カフェオイルキナ酸がより好ましい。
【００１５】
（Ａ）クロロゲン酸類としては、市販の試薬を用いてもよいが、（Ａ）クロロゲン酸類を豊富に含むコーヒー豆から得られる抽出物を使用することもできる。コーヒー抽出物を用いる場合、必ずしも分画等により純品まで精製する必要はなく、コーヒー抽出物をそのまま使用しても、必要により濃縮又は水希釈してもよい。また、２種以上のコーヒー抽出物を併用しても、市販の試薬を混合して使用してもよい。
【００１６】
抽出に使用するコーヒー豆種としては、例えば、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種を挙げることができる。コーヒー豆の産地は特に限定されないが、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジェロ、マンデリン、ブルーマウンテン等が挙げられる。また、コーヒー豆は、１種でもよいし、複数種をブレンドして用いてもよい。
【００１７】
抽出に使用するコーヒー豆としては、生豆でもよいし、焙煎した豆でもよい。コーヒー豆の焙煎度は、クロロゲン酸類の含有量の観点から、色差計で測定したＬ値として、１５以上が好ましく、２０以上がより好ましく、２５以上が更に好ましく、２７以上がより更に好ましく、３０以上がより更に好ましい。また風味の点から６２以下が好ましく、６０以下がより好ましく、５０以下が更に好ましく、４０以下がより更に好ましく、３０以下がより更に好ましい。焙煎コーヒー豆のＬ値の範囲としては、好ましくは１５〜６２、より好ましくは１５〜６０、更に好ましくは２０〜４０、より更に好ましくは２５〜３０である。また、コーヒー様の風味が少ない点から、好ましくは２０〜６２、より好ましくは２５〜６０、更に好ましくは２７〜５０、より更に好ましくは３０〜４０である。ここで、本明細書において「Ｌ値」とは、黒をＬ値０とし、また白をＬ値１００として、焙煎コーヒー豆の明度を色差計で測定したものである。色差計として、例えば、スペクトロフォトメーター  ＳＥ２０００（（株）日本電色社製）を用いることができる。また、本発明においては、焙煎コーヒー豆として焙煎度の異なる２種以上のコーヒー豆を混合してもよく、Ｌ値の平均値が上記範囲内となるように適宜組み合わせて使用することもできる。なお、Ｌ値の平均値は、使用する焙煎コーヒー豆のＬ値に、当該焙煎コーヒー豆の含有比率を乗じた値の総和として求められる。なお、コーヒー豆の焙煎方法は特に制限はなく、また焙煎温度、焙煎環境についても何ら制限はなく、通常の方法を採用できる。
【００１８】
本発明で使用するコーヒー抽出物は、当該コーヒー抽出物１００ｇ当たりコーヒー豆を生豆換算で１ｇ以上、更に２．５ｇ以上、特に５ｇ以上使用しているものが好ましい。なお、抽出方法及び抽出条件は特に限定されず、公知の方法及び条件で行うことが可能であり、例えば、特開２００９−１５３４５１号公報に記載の方法及び条件を採用することができる。
【００１９】
本発明のビール風味飲料中の（Ａ）クロロゲン酸類の含有量は、０．０５〜０．１５質量％であるが、より一層の泡特性改善の観点から、０．０６質量％以上が好ましく、０．０７質量％以上がより好ましく、０．０８質量％以上が更に好ましく、また風味の点から、０．１４質量％以下が好ましく、０．１３質量％以下がより好ましく、０．１２質量％以下が更に好ましい。ビール風味飲料中の（Ａ）クロロゲン酸類の含有量の範囲としては、好ましくは０．０６〜０．１４質量％、より好ましくは０．０７〜０．１３質量％、更に好ましくは０．０８〜０．１２質量％である。なお、（Ａ）クロロゲン酸類の含有量は上記９種のクロロゲン酸類の合計量に基づいて定義され、また「（Ａ）クロロゲン酸類の含有量」は、後掲の実施例に記載の測定方法にしたがうものとする。
【００２０】
また、（Ａ）クロロゲン酸類中の５−カフェオイルキナ酸含有量は特に限定されないが、製造上の観点から、５質量％以上が好ましく、１０質量％以上が好ましく、２０質量％以上がより好ましく、３０質量％以上が更に好ましい。（Ａ）クロロゲン酸類中の５−カフェオイルキナ酸含有量は、１００質量％でもよいが、製造上の観点から、９０質量％以下が好ましく、８０質量％以下がより好ましく、７０質量％以下が更に好ましく、６０質量％以下がより更に好ましく、５０質量％以下がより更に好ましい。（Ａ）クロロゲン酸類中の５−カフェオイルキナ酸含有量の範囲としては、好ましくは５〜１００質量％、より好ましくは１０〜９０質量％、更に好ましくは２０〜８０質量％、より更に好ましくは２０〜７０質量％、より更に好ましくは３０〜６０質量％、より更に好ましくは３０〜５０質量％である。
【００２１】
また、本発明のビール風味炭酸飲料には、（Ｂ）炭酸ガスが含まれている。
本発明のビール風味炭酸飲料中に圧入する（Ｂ）炭酸ガスは、標準状態、すなわち０℃１気圧（以下、「ＮＴＰ」という）におけるガスボリューム（ｖ／ｖ）で０．５〜３．２であるが、より一層の泡特性の改善の観点から、０．８（ｖ／ｖ）（ＮＴＰ）以上が好ましく、１．０（ｖ／ｖ）（ＮＴＰ）以上がより好ましく、１．２（ｖ／ｖ）（ＮＴＰ）以上が更に好ましく、１．４（ｖ／ｖ）（ＮＴＰ）以上が更に好ましく、１．６（ｖ／ｖ）（ＮＴＰ）以上が更に好ましく、そして、３．０（ｖ／ｖ）（ＮＴＰ）以下が好ましく、２．８（ｖ／ｖ）（ＮＴＰ）以下がより好ましく、２．６（ｖ／ｖ）（ＮＴＰ）以下が更に好ましく、２．４（ｖ／ｖ）（ＮＴＰ）以下が更に好ましい。ビール風味炭酸飲料中に圧入する（Ｂ）炭酸ガスのガスボリュームの範囲としては、好ましくは０．８〜３．２（ｖ／ｖ）（ＮＴＰ）、より好ましくは１．０〜３．０（ｖ／ｖ）（ＮＴＰ）、更に好ましくは１．２〜２．８（ｖ／ｖ）（ＮＴＰ）、更に好ましくは１．４〜２．６（ｖ／ｖ）（ＮＴＰ）、更に好ましくは１，６〜２．４（ｖ／ｖ）（ＮＴＰ）である。ここで、本明細書において「ガスボリューム（ガス容量比）」とは、飲料中に溶解している炭酸ガスの０℃、１気圧における容量の飲料容量に対する比率をいう。
炭酸飲料には、通常炭酸ガスが２．５（ｖ／ｖ）（ＮＴＰ）程度含まれているが、本発明のビール風味炭酸飲料は、通常含まれる量より低減したとしても、飲用時に泡立ちよく、キメの細かな泡を多量に形成し、その状態を一定時間保持することができる。
【００２２】
また、（Ａ）クロロゲン酸類の質量と、（Ｂ）炭酸ガスの容量との割合〔（Ａ）／（Ｂ）〕は、より一層の泡特性の改善の観点から、０．２６（ｇ／Ｌ）（ＮＴＰ）以上が好ましく、０．３０（ｇ／Ｌ）（ＮＴＰ）以上がより好ましく、０．３２（ｇ／Ｌ）（ＮＴＰ）以上が更に好ましく、０．３５（ｇ／Ｌ）（ＮＴＰ）以上がより更に好ましく、そして、０．８５（ｇ／Ｌ）（ＮＴＰ）以下が好ましく、０．７０（ｇ／Ｌ）（ＮＴＰ）以下がより好ましく、０．６５（ｇ／Ｌ）（ＮＴＰ）以下が更に好ましい。かかる割合〔（Ａ）／（Ｂ）〕の範囲としては、好ましくは０．２６〜０．８５（ｇ／Ｌ）（ＮＴＰ）、より好ましくは０．３０〜０．７０（ｇ／Ｌ）（ＮＴＰ）、更に好ましくは０．３２〜０．６５（ｇ／Ｌ）（ＮＴＰ）、より更に好ましくは０．３５〜０．６５（ｇ／Ｌ）（ＮＴＰ）である。
【００２３】
更に、本発明のビール風味炭酸飲料には、泡特性をより一層改善するために、（Ｃ）起泡剤を含有していてもよい。
（Ｃ）起泡剤としては泡立ちを付与できるものであれば特に限定されないが、例えば、サポニン、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等が挙げられる。これらは少なくとも１種を組み合わせて使用することができる。中でも、泡の保持性やキメの細やかさの点から、サポニンが好ましい。
サポニンとしてはトリテルペンやステロイドに糖が結合した配糖体であれば特に限定されないが、サポニンを多く含む植物抽出物を使用することもでき、例えば、キラヤ抽出物、ユッカ抽出物、高麗ニンジン抽出物、大豆抽出物、エンジュ抽出物等が挙げられる。これらは少なくとも１種を使用することが可能である。中でも、より一層の泡特性改善の観点から、キラヤ抽出物、ユッカ抽出物及び高麗ニンジン抽出物から選ばれる少なくとも１種が好ましい。なお、サポニンは市販品を使用してもよく、例えば、キラヤ抽出物は、キラヤニンＣ−１００（商品名、丸善製薬株式会社製）として商業的に入手することが可能である。
【００２４】
本発明のビール風味炭酸飲料中の（Ｃ）起泡剤の含有量は適宜選択可能であるが、より一層の泡特性改善の観点から、（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｃ）起泡剤の固形分との質量比〔（Ａ）／（Ｃ）〕として、２２．５以上が好ましく、２５．０以上がより好ましく、３８．５以上が更に好ましく、また風味の点から、８９．５以下が好ましく、６８．０以下がより好ましく、４５．０以下が更に好ましい。かかる質量比〔（Ａ）／（Ｃ）〕の範囲としては、好ましくは２２．５〜８９．５、より好ましくは２５．０〜６８．０、更に好ましくは３８．５〜４５．０である。
【００２５】
更に、本発明のビール風味炭酸飲料には、ビール様の風味を付与するために、麦芽エキス、ホップエキス、穀物抽出物及び香料から選ばれる少なくとも１種を含有することができる。
【００２６】
麦芽エキスは、麦芽を水若しくはエタノールなどの水溶性有機溶媒、又は水と水溶性有機溶媒の混合溶媒にて抽出して得られた液体である。また、麦芽は、大麦その他の穀類の種子に、水分を加え適温に設定して発芽させたものであり、「モルト」ともいう（日本語大辞典  発行所株式会社講談社、発行年1989年）。穀類としては、二条大麦、六条大麦、小麦、オート麦、ライ麦、米、トウモロコシ、大豆等を使用することができる。発芽方法としては、例えば、Ｋａｓｔｅｎ発芽法、Ｗａｎｄｅｒｈａｕｆｅｎ発芽法、Ｆｌｅｘｉｂｏｘ発芽法、Ｔｏｗｅｒ発芽法、Ｔｒｏｍｍｅｌ発芽法等が挙げられ、適宜選択することができる。
麦芽エキスの具体例としては、例えば、次の（ｉ）〜（iv）を挙げることができる。
（ｉ）麦芽に温水を加え、麦芽の内在酵素（主としてα−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プロテアーゼ等）の反応により、麦芽中に存在するデンプンを糖に分解し（糖化）、タンパク質をアミノ酸に分解した後に、圧搾又は抽出して得られるもの。これは「麦汁」ともいう。
（ii）麦芽から得られた抽出液中又は抽出前の麦芽中の酵素を失活させた後に、別途少なくとも１種の酵素を添加することにより、デンプンやタンパク質を選択的に分解したり、糖やアミノ酸の含有量を適度にコントロールしたもの。
（iii）麦芽の内在酵素を失活させた後、酵素反応を行わずに、圧搾又は抽出して得られたもの。
（iv）麦芽の内在酵素を失活させずに、かつ酵素反応を行わずに、圧搾又は抽出して得られたもの。
また、麦芽エキスとして、酵素を作用させた後に酵母を接種して発酵させたものを使用することも可能であるが、アルコール低含有飲料を簡便に製造する観点から、非発酵のものが好ましい。更に、麦芽エキスとして、濃縮して液糖状又は乾燥して粉末状にしたものを使用することもできる。
【００２７】
ホップはクワ科のツル性の多年草であり、ホップエキスはホップの球花やその圧縮物をそのまま又は粉砕した後、炭酸ガス、水、有機溶媒等の溶剤で抽出することによって調製することができる。抽出操作としては、例えば、ビール醸造に用いられる一般的なホップエキスの調製法を適宜選択することができるが、例えば、溶剤中にホップの球花、その粉砕物等を冷浸、温浸等によって浸漬する方法、加温し攪拌しながら抽出を行い、濾過して抽出液を得る方法の他、パーコレーション法等も採用することができる。また、抽出操作によって得られた粗抽出物は、必要に応じて、ろ過、遠心分離等の固液分離に付すことができる。
抽出操作後、必要により固液分離して得られた液を、そのままホップエキスとして用いてもよいが、そこに含まれる溶剤の少なくとも一部を除去した濃縮物、あるいは減圧乾燥、凍結乾燥等により乾燥させた乾燥物等を用いてもよい。また、市販のホップエキスを用いることもできる。
【００２８】
また、大麦以外の穀物抽出物としては、例えば、麦類、豆類、米類、雑穀類等の穀物から得られる抽出物を挙げることができる。麦類としては、例えば、大麦、小麦、ハト麦等が挙げられ、豆類としては、例えば、大豆、黒豆、小豆、緑豆、エンドウ、インゲン等が挙げられる。また、米類としては、例えば、玄米等が挙げられ、雑穀類としては、例えば、コーン等が挙げられる。中でも、穀物抽出物としては、小麦抽出物が好ましい。
抽出操作としては、公知の抽出方法を採用することが可能であり、また抽出操作によって得られた粗抽出物は、必要に応じて、ろ過、遠心分離等の固液分離に付すことができる。穀物抽出物はそのまま使用しても、必要により濃縮又は水希釈して使用してもよい。
【００２９】
香料としては、例えば、モルトフレーバー、ホップフレーバー、ビールフレーバー、アルコールフレーバー、カラメルフレーバー等が挙げられ、１種又は２種以上使用することができる。これら香料は、市販品を特に限定なく使用することができる。
【００３０】
ビール様の風味成分としては、製造効率、ビール様の風味の付与しやすさの観点から、香料が好ましく使用される。
ビール様の風味成分の含有量は、嗜好性により適宜選択可能であるが、例えば、麦芽エキスの場合、本発明のビール風味炭酸飲料中に、固形分換算で０．０５〜４質量％が好ましく、０．２〜３質量％がより好ましく、０．１〜２質量％が更に好ましく、０．３〜１質量％が殊更に好ましい。また、ホップエキスの含有量は、本発明のビール風味炭酸飲料中に、固形分質量で０．００２〜０．０５質量％が好ましく、０．００４５〜０．０３質量％がより好ましく、０．００９〜０．０２質量％が更に好ましい。更に、穀物抽出物の含有量は、本発明のビール風味炭酸飲料中に、固形分質量で０．２〜１．２質量％が好ましく、０．３〜１．０質量％がより好ましく、０．４〜０．９質量％が更に好ましい。香料の含有量は、本発明のビール風味炭酸飲料中に、０．０５〜１質量％が好ましく、０．１〜０．８質量％がより好ましく、０．２〜０．６質量％が更に好ましい。ここで、本明細書において「固形分」とは、試料を１０５℃の電気恒温乾燥機で３時間乾燥して揮発成分を除いた残分をいう。
【００３１】
また、本発明のビール風味炭酸飲料は、ビール様の風味成分として、（Ｋ）ジメチルスルフィド（ＤＭＳ）を含有することが好ましい。ジメチルスルフィドは、一般に不快な香気成分として知られているが、極微量を含有する場合には、ビール様の風味の付与に大きく寄与することができる。ジメチルスルフィドは、主に香料に由来する成分であるが、その他原料に由来していてもよい。また、試薬を添加することもできる。
（Ｋ）ジメチルスルフィドの含有量は、ビール様の風味の付与の観点から、本発明のビール風味炭酸飲料中に、３μｇ／Ｌ以上が好ましく、５μｇ／Ｌ以上がより好ましく、１０μｇ／Ｌ以上が更に好ましく、１５μｇ／Ｌ以上がより更に好ましく、２０μｇ／Ｌ以上がより更に好ましく、そして、６５μｇ／Ｌ以下が好ましく、６０μｇ／Ｌ以下がより好ましく、５５μｇ／Ｌ以下が更に好ましく、５０μｇ／Ｌ以下がより更に好ましく、４５μｇ／Ｌ以下がより更に好ましく、４０μｇ／Ｌ以下がより更に好ましい。ビール風味飲料中の（Ｋ）ジメチルスルフィドの含有量の範囲としては、好ましくは３〜６５μｇ／Ｌ、より好ましくは５〜６０μｇ／Ｌ、更に好ましくは１０〜５５μｇ／Ｌ、より更に好ましくは１０〜５０μｇ／Ｌ、より更に好ましくは１５〜４５μｇ／Ｌ、より更に好ましくは２０〜４０μｇ／Ｌである。なお、ジメチルスルフィドの分析は、後掲の実施例に記載の測定方法にしたがうものとする。
【００３２】
本発明のビール風味炭酸飲料は、アルコール飲料でも、非アルコール飲料でもよい。ここで、本明細書において「非アルコール」とは、アルコール含有量が０質量％のみならず、適用される法規（日本にあっては酒税法）に定められた酒類に該当しないアルコール含有量も包含する概念である。
アルコール飲料中のアルコール含有量は、例えば、１〜１５質量％が好ましく、４〜１５質量％が更に好ましい。また、非アルコール飲料中のアルコール含有量は、１質量％未満が好ましく、０．７質量％未満がより好ましく、０．５質量％未満が更に好ましく、０．３質量％未満が更に好ましく、０質量％であってもよい。なお、「アルコール含有量が０質量％」とは、後掲の実施例に記載の「アルコールの分析」において、アルコールの含有量が検出限界以下である場合も包含する概念である。
【００３３】
本発明のビール風味炭酸飲料のｐＨ（２０℃）は２．８〜４．２であるが、より一層の泡特性改善の観点から、３．０以上が好ましく、３．２以上がより好ましく、３．３以上が更に好ましく、そして、４．０以下が好ましく、３．９以下がより好ましい。ｐＨの範囲としては、３．０〜４．０が好ましく、３．２〜４．０がより好ましく、３．３〜３．９が更に好ましい。
【００３４】
本発明のビール風味炭酸飲料のｐＨを上記範囲内に調整するために、酸味料を含有することができる。酸味料としては、例えば、アスコルビン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、アジピン酸等の有機酸、リン酸等の無機酸及びそれらの塩類から選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【００３５】
本発明のビール風味炭酸飲料は、更に糖類、アミノ酸、甘味料、ビタミン、ミネラル、酸化防止剤、各種エステル類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、果汁エキス、野菜エキス、花蜜エキス、品質安定剤等の添加剤を少なくとも１種を組み合わせて含有することができる。なお、これら添加剤の含有量は、本発明の目的を損なわない範囲内で適宜設定することができる。
【００３６】
また、本発明のビール風味炭酸飲料は、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、瓶等の通常の包装容器に充填して提供することができる。その場合、例えば、金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた殺菌条件で製造できる。ＰＥＴボトルのようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度まで冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。
【００３７】
以上、本発明のビール風味炭酸飲料について説明したが、本発明の起泡性飲食品用泡改善剤、起泡性飲食品の泡改善方法、起泡性食品における泡改善のための使用においても上記と同様の構成を採用することができる。
本発明の泡改善剤、泡改善方法及び泡改善のための使用は、クロロゲン酸類を有効成分とするものであり、起泡性飲食品の泡立ち、泡保持、泡質といった泡特性の改善に適用されるものである。
起泡性飲食品としては起泡性を有するものであれば特に限定されないが、例えば、サイダー、ラムネ、コーラ、果汁入り炭酸飲料等の炭酸飲料の他、発泡ワイン、ホイップクリーム、ホイップクリーム菓子製品等を挙げることができる。中でも、炭酸飲料が好ましく、ビール風味炭酸飲料が更に好ましい。
起泡性飲食品へのクロロゲン酸類の添加量は飲食品の種類により適宜選択可能であるが、例えば、炭酸飲料の場合、前述のビール風味炭酸飲料と同様の構成を採用することができる。また、本発明の泡改善剤、泡改善方法及び泡改善のための使用においては、起泡剤を併用してもよい。起泡剤との併用により、泡保持性や泡質をより一層改善することができる。なお、その具体的構成は前述のビール風味炭酸飲料において説明したとおりである。
【００３８】
前述の実施形態に関し、本発明は更に以下のビール風味炭酸飲料、並びに剤、方法及び使用を開示する。
＜１−１＞
次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）クロロゲン酸類    ０．０５〜０．１５質量％
（Ｂ）炭酸ガス          ボリュームで０．５〜３．２（ｖ／ｖ）（ＮＴＰ）
含有し、ｐＨが２．８〜４．２である、ビール風味炭酸飲料。
【００３９】
＜１−２＞
（Ａ）クロロゲン酸類が、好ましくは３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸、５−カフェオイルキナ酸、３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸、５−フェルラキナ酸、３，４−ジカフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸及び４，５−ジカフェオイルキナ酸から選ばれる少なくとも１種、より好ましくは３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸及び５−カフェオイルキナ酸から選ばれる少なくとも１種、更に好ましくは５−カフェオイルキナ酸である、前記＜１−１＞記載のビール風味炭酸飲料。
＜１−３＞
（Ａ）クロロゲン酸類中の５−カフェオイルキナ酸含有量が、好ましくは５質量％以上、より好ましくは１０質量％以上、更に好ましくは２０質量％以上、より更に好ましくは３０質量％以上であって、好ましくは１００質量％以下、より好ましくは９０質量％以下、更に好ましくは８０質量％以下、より更に好ましくは７０質量％以下、より更に好ましくは６０質量％以下、より更に好ましくは５０質量％以下である、前記＜１−１＞又は＜１−２＞記載のビール風味炭酸飲料。
＜１−４＞
（Ａ）クロロゲン酸類中の５−カフェオイルキナ酸含有量が、好ましくは１００質量％、より好ましくは５〜１００質量％、より好ましくは１０〜９０質量％、更に好ましくは２０〜８０質量％、より更に好ましくは２０〜７０質量％、より更に好ましくは３０〜６０質量％、より更に好ましくは３０〜５０質量％である、前記＜１−１＞〜＜１−３＞のいずれか一に記載のビール風味炭酸飲料。
＜１−５＞
（Ａ）クロロゲン酸類が、好ましくはコーヒー生豆及び焙煎コーヒー豆から選ばれる少なくとも１種に由来するものである、前記＜１−１＞〜＜１−４＞のいずれか一に記載のビール風味炭酸飲料。
＜１−６＞
焙煎コーヒー豆のＬ値が、好ましくは１５以上、より好ましくは２０以上、更に好ましくは２５以上、より更に好ましくは２７以上、より更に好ましくは３０以上であって、好ましくは６２以下、より好ましくは６０以下、更に好ましくは５０以下、より更に好ましくは４０以下、より更に好ましくは３０以下である、前記＜１−５＞記載のビール風味炭酸飲料。
＜１−７＞
焙煎コーヒー豆のＬ値が、好ましくは１５〜６２、より好ましくは１５〜６０、更に好ましくは２０〜４０、より更に好ましくは２５〜３０であり、また、好ましくは２０〜６２、より好ましくは２５〜６０、更に好ましくは２７〜５０、より更に好ましくは３０〜４０である、前記＜１−５＞又は＜１−６＞記載のビール風味炭酸飲料。
＜１−８＞
（Ａ）クロロゲン酸類の含有量が、好ましくは０．０６質量％以上、より好ましくは０．０７質量％以上、更に好ましくは０．０８質量％以上であって、好ましくは０．１４質量％以下、より好ましくは０．１３質量％以下、更に好ましくは０．１２質量％以下である、前記＜１−１＞〜＜１−７＞のいずれか一に記載のビール風味炭酸飲料。
＜１−９＞
（Ａ）クロロゲン酸類の含有量が、好ましくは０．０６〜０．１４質量％、より好ましくは０．０７〜０．１３質量％、更に好ましくは０．０８〜０．１２質量％である、前記＜１−１＞〜＜１−８＞のいずれか一に記載のビール風味炭酸飲料。
【００４０】
＜１−１０＞
（Ｂ）炭酸ガスのガスボリュームが、好ましくは０．８（ｖ／ｖ）（ＮＴＰ）以上、より好ましくは１．０（ｖ／ｖ）（ＮＴＰ）以上、更に好ましくは１．２（ｖ／ｖ）（ＮＴＰ）以上、更に好ましくは１．４（ｖ／ｖ）（ＮＴＰ）以上、更に好ましくは１．６（ｖ／ｖ）（ＮＴＰ）以上であって、好ましくは３．０（ｖ／ｖ）（ＮＴＰ）以下、より好ましくは２．８（ｖ／ｖ）（ＮＴＰ）以下、更に好ましくは２．６（ｖ／ｖ）（ＮＴＰ）以下、更に好ましくは２．４（ｖ／ｖ）（ＮＴＰ）以下である、前記＜１−１＞〜＜１−９＞のいずれか一に記載のビール風味炭酸飲料。
＜１−１１＞
（Ｂ）炭酸ガスのガスボリュームが、好ましくは０．８〜３．２（ｖ／ｖ）（ＮＴＰ）、より好ましくは１．０〜３．０（ｖ／ｖ）（ＮＴＰ）、更に好ましくは１．２〜２．８（ｖ／ｖ）（ＮＴＰ）、更に好ましくは１．４〜２．６（ｖ／ｖ）（ＮＴＰ）、更に好ましくは１，６〜２．４（ｖ／ｖ）（ＮＴＰ）である、前記＜１−１＞〜＜１−１０＞のいずれか一に記載のビール風味炭酸飲料。
＜１−１２＞
（Ａ）クロロゲン酸類の質量と、（Ｂ）炭酸ガスの容量との割合〔（Ａ）／（Ｂ）〕が、好ましくは０．２６（ｇ／Ｌ）（ＮＴＰ）以上、より好ましくは０．３０（ｇ／Ｌ）（ＮＴＰ）以上、更に好ましくは０．３２（ｇ／Ｌ）（ＮＴＰ）以上、より更に好ましくは０．３５（ｇ／Ｌ）（ＮＴＰ）以上であって、好ましくは０．８５（ｇ／Ｌ）（ＮＴＰ）以下、より好ましくは０．７０（ｇ／Ｌ）（ＮＴＰ）以下、更に好ましくは０．６５（ｇ／Ｌ）（ＮＴＰ）である、前記＜１−１＞〜＜１−１１＞のいずれか一に記載のビール風味炭酸飲料。
＜１−１３＞
（Ａ）クロロゲン酸類の質量と、（Ｂ）炭酸ガスの容量との割合〔（Ａ）／（Ｂ）〕が、好ましくは０．２６〜０．８５（ｇ／Ｌ）（ＮＴＰ）、より好ましくは０．３０〜０．７０（ｇ／Ｌ）（ＮＴＰ）、更に好ましくは０．３２〜０．６５（ｇ／Ｌ）（ＮＴＰ）、より更に好ましくは０．３５〜０．６５（ｇ／Ｌ）（ＮＴＰ）である、前記＜１−１＞〜＜１−１２＞のいずれか一に記載のビール風味炭酸飲料。
【００４１】
＜１−１４＞
更に、好ましくは（Ｃ）起泡剤を含有する、前記＜１−１＞〜＜１−１３＞のいずれか一に記載のビール風味炭酸飲料。
＜１−１５＞
（Ｃ）起泡剤が、好ましくはサポニン、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルから選ばれる少なくとも１種である、前記＜１−１４＞記載のビール風味炭酸飲料。
＜１−１６＞
サポニンが、好ましくはキラヤ抽出物、ユッカ抽出物、高麗ニンジン抽出物、大豆抽出物及びエンジュ抽出物から選ばれる少なくとも１種、より好ましくはキラヤ抽出物、ユッカ抽出物及び高麗ニンジン抽出物から選ばれる少なくとも１種である、前記＜１−１５＞記載のビール風味炭酸飲料。
＜１−１７＞
（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｃ）起泡剤の固形分との質量比〔（Ａ）／（Ｃ）〕が、好ましくは２２．５以上、より好ましくは２５．０以上、更に好ましくは３８．５以上であって、好ましくは８９．５以下、より好ましくは６８．０以下、更に好ましくは４５．０以下である、前記＜１−１４＞〜＜１−１６＞のいずれか一に記載のビール風味炭酸飲料。
＜１−１８＞
（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｃ）起泡剤の固形分との質量比〔（Ａ）／（Ｃ）〕が、好ましくは２２．５〜８９．５、より好ましくは２５．０〜６８．０、更に好ましくは３８．５〜４５．０である、前記＜１−１４＞〜＜１−１７＞のいずれか一に記載のビール風味炭酸飲料。
【００４２】
＜１−１９＞
更に、好ましくは麦芽エキス、ホップエキス、穀物抽出物及び香料から選ばれる少なくとも１種を含有する、前記＜１−１＞〜＜１−１８＞のいずれか一に記載のビール風味炭酸飲料。
＜１−２０＞
麦芽エキスが、好ましくは下記の（ｉ）〜（iv）から選ばれる少なくとも１種である、
前記＜１−１９＞記載のビール風味炭酸飲料。
（ｉ）麦芽に温水を加え、麦芽の内在酵素（主としてα−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プロテアーゼ等）の反応により、麦芽中に存在するデンプンを糖に分解し、タンパク質をアミノ酸に分解した後に、圧搾又は抽出して得られるもの。
（ii）麦芽から得られた抽出液中又は抽出前の麦芽中の酵素を失活させた後に、別途少なくとも１種の酵素を添加することにより、デンプンやタンパク質を選択的に分解するか、又は糖やアミノ酸の含有量をコントロールしたもの。
（iii）麦芽の内在酵素を失活させた後、酵素反応を行わずに、圧搾又は抽出して得られたもの。
（iv）麦芽の内在酵素を失活させずに、かつ酵素反応を行わずに、圧搾又は抽出して得られたもの。
＜１−２１＞
麦芽エキスが、好ましくは非発酵のものである、前記＜１−１９＞又は＜１−２０＞記載のビール風味炭酸飲料。
＜１−２２＞
穀物抽出物が、好ましくは麦類、豆類、米類及び雑穀類から選ばれる穀物の抽出物の少なくとも１種、より好ましくは小麦抽出物である、前記＜１−１９＞〜＜１−２１＞のいずれか一に記載のビール風味炭酸飲料。
【００４３】
＜１−２３＞
香料が、好ましくはモルトフレーバー、ホップフレーバー、ビールフレーバー、アルコールフレーバー及びカラメルフレーバーから選ばれる少なくとも１種である、前記＜１−１９＞〜＜１−２２＞のいずれか一に記載のビール風味炭酸飲料。
＜１−２４＞
麦芽エキスの含有量が、当該ビール風味炭酸飲料中に、固形分換算で、好ましくは０．０５〜４質量％、より好ましくは０．２〜３質量％、更に好ましくは０．１〜２質量％、更に好ましくは０．３〜１質量％である、前記＜１−１９＞〜＜１−２３＞のいずれか一に記載のビール風味炭酸飲料。
＜１−２５＞
ホップエキスの含有量が、当該ビール風味炭酸飲料中に、固形分質量で、好ましくは０．００２〜０．０５質量％、より好ましくは０．００４５〜０．０３質量％、更に好ましくは０．００９〜０．０２質量％である、前記＜１−１９＞〜＜１−２４＞のいずれか一に記載のビール風味炭酸飲料。
＜１−２６＞
穀物抽出物の含有量が、当該ビール風味炭酸飲料中に、固形分質量で、好ましくは０．２〜１．２質量％、より好ましくは０．３〜１．０質量％、更に好ましくは０．４〜０．９質量％である、前記＜１−１９＞〜＜１−２５＞のいずれか一に記載のビール風味炭酸飲料。
＜１−２７＞
香料の含有量が、当該ビール風味炭酸飲料中に、好ましくは０．０５〜１質量％、好ましくは０．１〜０．８質量％、更に好ましくは０．２〜０．６質量％である、前記＜１−１９＞〜＜１−２６＞のいずれか一に記載のビール風味炭酸飲料。
【００４４】
＜１−２８＞
当該ビール風味炭酸飲料が、好ましくはアルコール飲料又は非アルコール飲料である、前記＜１−１＞〜＜１−２７＞のいずれか一に記載のビール風味炭酸飲料。
＜１−２９＞
当該ビール風味炭酸飲料が好ましくはアルコール飲料であり、かつアルコール飲料中のアルコール含有量が、好ましくは１〜１５質量％、更に好ましくは４〜１５質量％である、前記＜１−２８＞記載のビール風味炭酸飲料。
＜１−３０＞
当該ビール風味炭酸飲料が好ましくは非アルコール飲料であり、かつ非アルコール飲料中のアルコール含有量が、好ましくは１質量％未満、より好ましくは０．７質量％未満、更に好ましくは０．５質量％未満、更に好ましくは０．３質量％未満、更に好ましくは０質量％である、前記＜１−２８＞記載のビール風味炭酸飲料。
＜１−３１＞
当該ビール風味炭酸飲料が好ましくは非アルコール飲料であり、かつ非アルコール飲料中のアルコール含有量が、適用される法規（日本にあっては酒税法）に定められた酒類に該当しないアルコール含有量である、前記＜１−２８＞記載のビール風味炭酸飲料。
＜１−３２＞
ｐＨが、好ましくは３．０以上、より好ましくは３．２以上、更に好ましくは３．３以上であって、好ましくは４．０以下、更に好ましくは３．９以下である、前記＜１−１＞〜＜１−３１＞のいずれか一に記載のビール風味炭酸飲料。
＜１−３３＞
ｐＨが、好ましくは３．０〜４．０、より好ましくは３．２〜４．０、更に好ましくは３．３〜３．９である、前記＜１−１＞〜＜１−３２＞のいずれか一に記載のビール風味炭酸飲料。
＜１−３４＞
更に、好ましくは酸味料を含有する、前記＜１−１＞〜＜１−３３＞のいずれか一に記載のビール風味炭酸飲料。
【００４５】
＜１−３５＞
酸味料が、好ましくは有機酸、無機酸及びそれらの塩から選ばれる少なくとも１種である、前記＜１−３４＞記載のビール風味炭酸飲料。
＜１−３６＞
酸味料が、好ましくはアスコルビン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、アジピン酸、リン酸及びそれらの塩から選ばれる少なくとも１種である、前記＜１−３４＞又は＜１−３５＞記載のビール風味炭酸飲料。
＜１−３７＞
更に、好ましくは糖類、アミノ酸、甘味料、ビタミン、ミネラル、酸化防止剤、各種エステル類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、果汁エキス、野菜エキス、花蜜エキス及び品質安定剤から選ばれる少なくとも１種を含有する、前記＜１−１＞〜＜１−３６＞のいずれか一に記載のビール風味炭酸飲料。
＜１−３８＞
好ましくは、容器詰ビール風味炭酸飲料である、前記＜１−１＞〜＜１−３７＞のいずれか一に記載のビール風味炭酸飲料。
＜１−３９＞
好ましくは、容器がＰＥＴボトル、金属缶又は瓶である、前記＜１−３８＞記載のビール風味炭酸飲料。
＜１−４０＞
好ましくは、加熱殺菌されたものである、前記＜１−１＞〜＜１−３９＞のいずれか一に記載のビール風味炭酸飲料。
＜１−４１＞
（Ｋ）ジメチルスルフィドの含有量が、当該ビール風味炭酸飲料中に、好ましくは３μｇ／Ｌ以上、より好ましくは５μｇ／Ｌ以上、更に好ましくは１０μｇ／Ｌ以上、より更に好ましくは１５μｇ／Ｌ以上、より更に好ましくは２０μｇ／Ｌ以上であって、好ましくは６５μｇ／Ｌ以下、より好ましくは６０μｇ／Ｌ以下、更に好ましくは５５μｇ／Ｌ以下、より更に好ましくは５０μｇ／Ｌ以下、より更に好ましくは４５μｇ／Ｌ以下、より更に好ましくは４０μｇ／Ｌ以下である、前記＜１−１＞〜＜１−４０＞のいずれか一に記載のビール風味炭酸飲料。
＜１−４２＞
（Ｋ）ジメチルスルフィドの含有量が、当該ビール風味炭酸飲料中に、好ましくは３〜６５μｇ／Ｌ、より好ましくは５〜６０μｇ／Ｌ、更に好ましくは１０〜５５μｇ／Ｌ、より更に好ましくは１０〜５０μｇ／Ｌ、より更に好ましくは１５〜４５μｇ／Ｌ、より更に好ましくは２０〜４０μｇ／Ｌである、前記＜１−１＞〜＜１−４１＞のいずれか一に記載のビール風味炭酸飲料。
【００４６】
＜２−１＞
クロロゲン酸類を有効成分とする、起泡性飲食品用泡改善剤。
【００４７】
＜２−２＞
起泡性飲食品にクロロゲン酸類を添加する、起泡性飲食品の泡改善方法。
【００４８】
＜２−３＞
起泡性飲食品における泡改善のための、クロロゲン酸類の使用。
【００４９】
＜２−４＞
クロロゲン酸類が、好ましくは３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸、５−カフェオイルキナ酸、３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸、５−フェルラキナ酸、３，４−ジカフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸及び４，５−ジカフェオイルキナ酸から選ばれる少なくとも１種、より好ましくは３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸及び５−カフェオイルキナ酸から選ばれる少なくとも１種、更に好ましくは５−カフェオイルキナ酸である、前記＜２−１＞記載の起泡性飲食品用泡改善剤、前記＜２−２＞起泡性飲食品の泡改善方法、又は前記＜２−３＞記載の起泡性飲食品における泡改善のための使用（以下、「起泡性飲食品用泡改善剤、起泡性飲食品の泡改善方法、又起泡性飲食品における泡改善のための使用」を「泡改善剤等」と称する）。
＜２−５＞
クロロゲン酸類中の５−カフェオイルキナ酸含有量が、好ましくは５質量％以上、より好ましくは１０質量％以上、更に好ましくは２０質量％以上、より更に好ましくは３０質量％以上であって、好ましくは１００質量％以下、より好ましくは９０質量％以下、更に好ましくは８０質量％以下、より更に好ましくは７０質量％以下、より更に好ましくは６０質量％以下、より更に好ましくは５０質量％以下である、前記＜２−１＞〜＜２−４＞のいずれか一に記載の泡改善剤等。
＜２−６＞
クロロゲン酸類中の５−カフェオイルキナ酸含有量が、好ましくは１００質量％、より好ましくは５〜１００質量％、より好ましくは１０〜９０質量％、更に好ましくは２０〜８０質量％、より更に好ましくは２０〜７０質量％、より更に好ましくは３０〜６０質量％、より更に好ましくは３０〜５０質量％である、前記＜２−１＞〜＜２−５＞のいずれか一に記載の泡改善剤等。
＜２−７＞
クロロゲン酸類が、好ましくはコーヒー生豆及び焙煎コーヒー豆から選ばれる少なくとも１種に由来するものである、前記＜２−１＞〜＜２−６＞のいずれか一に記載の泡改善剤等。
＜２−８＞
焙煎コーヒー豆のＬ値が、好ましくは２０以上、より好ましくは２５以上、更に好ましくは２７以上、より更に好ましくは３０以上であって、好ましくは６２以下、より好ましくは６０以下、更に好ましくは５０以下、より更に好ましくは４０以下である、前記＜２−７＞記載の泡改善剤等。
＜２−９＞
焙煎コーヒー豆のＬ値が、好ましくは２０〜６２、より好ましくは２５〜６０、更に好ましくは２７〜５０、より更に好ましくは３０〜４０である、前記＜２−７＞又は＜２−８＞記載の泡改善剤等。
＜２−１０＞
クロロゲン酸類の添加量が、起泡性飲食品中に、好ましくは０．０６質量％以上、より好ましくは０．０７質量％以上、更に好ましくは０．０８質量％以上であって、好ましくは０．１４質量％以下、より好ましくは０．１３質量％以下、更に好ましくは０．１２質量％以下である、前記＜２−１＞〜＜２−９＞のいずれか一に記載の泡改善剤等。
＜２−１１＞
クロロゲン酸類の添加量が、起泡性飲食品中に、好ましくは０．０６〜０．１４質量％、より好ましくは０．０７〜０．１３質量％、更に好ましくは０．０８〜０．１２質量％である、前記＜２−１＞〜＜２−１０＞のいずれか一に記載の泡改善剤等。
【００５０】
＜２−１２＞
起泡性飲食品が、好ましくは炭酸飲料である、前記＜２−１＞〜＜２−１１＞のいずれか一に記載の泡改善剤等。
＜２−１３＞
泡改善が、好ましくは泡形成促進、泡保持促進及び泡質改善から選ばれる少なくとも１種である、前記＜２−１＞〜＜２−１２＞のいずれか一に記載の泡改善剤等。
＜２−１４＞
好ましくは、起泡剤と併用するものである、前記＜２−１＞〜＜２−１３＞のいずれか一に記載の泡改善剤等。
＜２−１５＞
起泡剤が、好ましくはサポニン、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルから選ばれる少なくとも１種、更に好ましくはサポニンである、前記＜２−１４＞記載の泡改善剤等。
＜２−１６＞
サポニンが、好ましくはキラヤ抽出物、ユッカ抽出物、高麗ニンジン抽出物、大豆抽出物及びエンジュ抽出物から選ばれる少なくとも１種、より好ましくはキラヤ抽出物、ユッカ抽出物及び高麗ニンジン抽出物から選ばれる少なくとも１種である、前記＜２−１５＞記載の泡改善剤等。
＜２−１７＞
（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｃ）起泡剤の固形分との質量比〔（Ａ）／（Ｃ）〕が、好ましくは２２．５以上、より好ましくは２５．０以上、更に好ましくは３８．５以上であって、好ましくは８９．５以下、より好ましくは６８．０以下、更に好ましくは４５．０以下である、前記＜２−１４＞〜＜２−１６＞のいずれか一に記載の泡改善剤等。
＜２−１８＞
（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｃ）起泡剤の固形分との質量比〔（Ａ）／（Ｃ）〕が、好ましくは２２．５〜８９．５、より好ましくは２５．０〜６８．０、更に好ましくは３８．５〜４５．０である、前記＜２−１４＞〜＜２−１７＞のいずれか一に記載の泡改善剤等。
【実施例】
【００５１】
１．クロロゲン酸類の分析
分析機器はＨＰＬＣを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
・ＵＶ−ＶＩＳ検出器：Ｌ−２４２０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
・カラムオーブン：Ｌ−２３００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
・ポンプ：Ｌ−２１３０（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
・オートサンプラー：Ｌ−２２００（（株）日立ハイテクノロジーズ）、
・カラム：Ｃａｄｅｎｚａ ＣＤ−Ｃ１８ 内径４．６ｍｍ×長さ１５０ｍｍ、粒子径３μｍ（インタクト（株））。
【００５２】
分析条件は次の通りである。
・サンプル注入量：１０μＬ、
・流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、
・ＵＶ−ＶＩＳ検出器設定波長：３２５ｎｍ、
・カラムオーブン設定温度：３５℃、
・溶離液Ａ：０．０５Ｍ 酢酸、０．１ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、１０ｍＭ 酢酸ナトリウム、５（Ｖ／Ｖ）％アセトニトリル溶液、
・溶離液Ｂ：アセトニトリル。
【００５３】
濃度勾配条件
時間        溶離液Ａ      溶離液Ｂ
０．０分      １００％          ０％
１０．０分      １００％          ０％
１５．０分        ９５％          ５％
２０．０分        ９５％          ５％
２２．０分        ９２％          ８％
５０．０分        ９２％          ８％
５２．０分        １０％        ９０％
６０．０分        １０％        ９０％
６０．１分      １００％          ０％
７０．０分      １００％          ０％
【００５４】
ＨＰＬＣでは、試料１ｇを精秤後、溶離液Ａにて１０ｍＬにメスアップし、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ，孔径０．４５μｍ，ジーエルサイエンス（株））にて濾過後、分析に供した。
クロロゲン酸類の保持時間（単位：分）
・モノカフェオイルキナ酸：５．３、８．８、１１．６の計３点
・モノフェルラキナ酸：１３．０、１９．９、２１．０の計３点
・ジカフェオイルキナ酸：３６．６、３７．４、４４．２の計３点。
ここで求めた９種のクロロゲン酸類の面積値から５−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、クロロゲン酸類の含有量（質量％）を求めた。
【００５５】
２．炭酸ガスの分析
「最新・ソフトドリンクス（最新・ソフトドリンクス編集委員会、株式会社光琳、平成１５年９月３０日発行）」の１−４−１１（２）ガスボリュームに記載の方法を用いた。具体的には、以下のとおりである。
【００５６】
１）測定前に製品を恒温槽にて２０℃程度（１８〜２２℃）まで温め、液温を均一にした。
２）ガスボリュームを測定機にかけ、スニフト（スニフトバルブを開放し、大気圧までゲージを戻す）を行う。スニフト操作を行うことによりヘッドスペース中のエアーを抜いた。
３）次に激しく振動させゲージ圧が一定値を示したら、その値を読み、製品の温度を測定し、表（スニフト用ガスボリュームチャート）よりガスボリュームを求めた。
【００５７】
３．ジメチルスルフィド（ＤＭＳ）の分析
試料２ｇをバイアルにサンプリングし、ＳＰＭＥファイバーによりヘッドスペースの香気成分を吸着し、ＧＣ／ＭＳ測定に供した。そして、各既知濃度の標準物質の面積値から濃度（μg／L）を求めた。
・分析機器：ＨＰ６８９０（Ａｇｉｌｅｎｔ社製）
・カラム：ＢＣ−ＷＡＸ  内径０．２５ｍｍ×長さ５０ｍ、粒子径０．２５μｍ（ジーエルサイエンス（株））
・温度プログラム：６０℃（５ｍｉｎ）→２３０℃、５℃／ｍｉｎで昇温
・ヘッド圧：１４．８ｐｓｉ
・注入口温度：２１０℃
・検出器温度：２００℃
・ｓｐｌｉｔ比：３０：１
・キャリアガス：ヘリウム
・スキャンモード：イオン化電圧 ７０ｅＶ
【００５８】
４．固形分量の分析
試料１ｇを秤量瓶に正確に量り取り、１０５℃の電気恒温乾燥機で３時間乾燥して揮発成分を取り除き、乾燥後の質量を量り、固形分量とした。
【００５９】
５．サポニンの分析
サポニン含有量はＨＰＬＣ分析法などの公知の方法で求めることができる。具体的には下記の方法で求めることができる。
分析機器はＨＰＬＣを使用する。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
・検出器：ＵＶ−８０００（東ソー製・紫外部吸収検出器）
・ポンプ：ＣＣＰＭ型（東ソー製）
・カラム：ＩＰＧ-ＯＤＳ 粒子径１０μｍ、孔径５５０Ａ、４．０ｍｍＩ．Ｄ．×２５０ｍｍ（伊勢化学工業製）
【００６０】
分析条件は次の通りである。
・サンプル注入量：１０μＬ、
・流量：２．０ｍＬ／ｍｉｎ、
・ＵＶ検出器設定波長：２０３ｎｍ、
・カラムオーブン：室温
・溶離液：  アセトニトリル：５ｍＭＫＨ２ＰＯ４＝２５．５：７４．５
【００６１】
ＨＰＬＣでは、試料１ｇを秤量後、７０％メタノールにて室温で３０分間振とう抽出し、Ｓｐｅ-ＰａｋＣ13によるcartridge処理を行い、分析に供する。Ginsenoside-Rb1、Rb2、Rc、Rd、Re、Rg1（生薬試験用・フナコシ薬品製）を標準物質とし、サポニン含有量を求める。
【００６２】
６．アルコールの分析（エタノールの分析）
エタノールの含有量はガスクロマトグラフ法などの公知の方法で求めることができる。具体的には下記の方法で求めることができる。
分析機器は、GC-14B（島津製作所社製）を使用する。
分析機器の装置構成は次の通りである。
・検出器  ：FID
・カラム  ：Gaskuropack55、80〜100mesh、φ3.2mm×3.1mm
【００６３】
分析条件は次の通りである。
・温度    ：試料注入口及び検出機２５０℃、カラム１３０℃
・ガス圧力：ヘリウム（キャリアガス）１４０ｋＰａ、水素６０ｋＰａ、空気５０ｋＰａ・注入量  ：２μＬ
【００６４】
以下の手順にて分析用試料を調製する。
検体５ｇを秤量瓶に正確に量り取り、これに水を加えて２５ｍＬに定容する。その溶液をディスクろ過し、試料溶液とする。調製した試料溶液をガスクロマトグラフ分析に供する。
【００６５】
７．泡立ち、泡保持の評価
５℃に冷却した各飲料５０ｍＬを、１００ｍＬ容のメスシリンダー（IWAKI, PYREX（登録商標）)の１０ｃｍ上部から底部中心付近に目掛けて注ぎ、このときに発生した泡の量（ｍＬ）及びその泡が消失する迄の時間（秒)を測定した。
【００６６】
８．泡質の評価
５℃に冷却した各飲料の泡質について、専門パネル１０名が目視により下記の基準にしたがって評価し、その後協議により評点を決定した。
【００６７】
評価基準
Ａ：非常にキメ細やか
Ｂ：キメ細やか
Ｃ：やや細やか
Ｄ：やや粗い
Ｅ：粗い
【００６８】
９．風味の評価
５℃に冷却した各飲料を専門パネル１０名が飲用し、コク、ビール様の香りについて下記の基準にしたがって評価し、その後協議により評点を決定した。
【００６９】
評価基準
Ａ：非常に良好
Ｂ：良好
Ｃ：やや良好
Ｄ：やや悪い
Ｅ：悪い
【００７０】
コーヒーエキスの製造
製造例１
Ｌ３０の焙煎コーヒー豆４００ｇを９５℃の熱水にて、１２０ｍＬ／ｍｉｎの流量にてドリップ抽出し、２４００ｇ（Ｂｒｉｘ５）の抽出液を得た。得られた抽出液をフィルターろ過により微粉除去後、加熱濃縮によりＢｒｉｘ３０の焙煎コーヒー豆エキス４００ｇを得た。焙煎コーヒー豆エキス中のクロロゲン酸類の含有量は５．４質量％、５−カフェオイルキナ酸の含有量は２．２質量％であった。
【００７１】
製造例２
Ｌ３０の焙煎コーヒー豆に代えてＬ２５の焙煎コーヒー豆を用いたこと以外は、製造例１と同様の操作により、Ｂｒｉｘ５．２の焙煎コーヒー豆抽出液を得た。得られた抽出液をフィルターろ過により微粉除去後、加熱濃縮によりＢｒｉｘ３０の焙煎コーヒー豆エキスを得た。焙煎コーヒー豆エキス中のクロロゲン酸類の含有量は３．８質量％、５−カフェオイルキナ酸の含有量は１．３質量％であった。
【００７２】
製造例３
Ｌ３０の焙煎コーヒー豆に代えて生コーヒー豆（Ｌ６０）を用いたこと以外は、製造例１と同様の操作により、Ｂｒｉｘ４．８の生コーヒー豆抽出液を得た。得られた抽出液をフィルターろ過により微粉除去後、加熱濃縮によりＢｒｉｘ３０の生コーヒー豆エキスを得た。生コーヒー豆エキス中のクロロゲン酸類の含有量は１５．１質量％、５−カフェオイルキナ酸の含有量は６．３質量％であった。
【００７３】
実施例１〜５
（Ａ）５−カフェオイルキナ酸に（Ｇ）グルコン酸を添加しｐＨ３．８に調整後、（Ｄ）モルトフレーバー、ホップフレーバー、（Ｅ）糖類、及び（Ｆ）アミノ酸を添加し、シロップを得た。次に、そのシロップを１０８℃にて３０秒加熱殺菌し、冷却後、（Ｈ）炭酸水にて表１に示すガスボリュームの飲料液を調製し、３６０ｍＬ容アルミ缶に飲料液３５０ｍＬを充填後、巻締した。次に、その缶を６５℃にて５０分加熱殺菌後、１０℃以下に冷却し、各ビール風味炭酸飲料を得た。得られたビール風味炭酸飲料の分析結果、評価結果を表１に併せて示す。
【００７４】
比較例１
（Ａ）５−カフェオイルキナ酸を配合しなかったこと以外は、実施例１と同様の操作によりビール風味炭酸飲料を得た。得られたビール風味炭酸飲料の分析結果、評価結果を表１に併せて示す。
【００７５】
比較例２〜４
（Ａ）５−カフェオイルキナ酸の代わりに、表１に示す（Ｃ）起泡剤を配合したこと以外は、実施例１と同様の操作によりビール風味炭酸飲料を得た。得られたビール風味炭酸飲料の分析結果、評価結果を表１に併せて示す。
【００７６】
比較例５
（Ｈ）炭酸水の代わりに（Ｉ）水を配合したこと以外は、実施例１と同様の操作によりビール風味炭酸飲料を得た。得られたビール風味炭酸飲料の分析結果、評価結果を表１に併せて示す。
【００７７】
比較例６
飲料のガスボリュームを３．５に変更したこと以外は、実施例１と同様の操作によりビール風味炭酸飲料を得た。得られたビール風味炭酸飲料の分析結果、評価結果を表１に併せて示す。
【００７８】
【表１】
2014140352.tif 000002
【００７９】
表１から、５−カフェオイルキナ酸を炭酸ガスとともに配合し、ｐＨを制御することにより、泡立ち、泡保持性及び泡質に優れるビール風味炭酸飲料が得られることが明らかとなった。
【００８０】
実施例６及び７
製造例１で得られた焙煎コーヒー豆エキスに（Ｇ）グルコン酸を添加しｐＨ３．８に調整後、発生する沈殿物を遠心分離にて取り除き、上澄液を得た。次に、その上澄液に、（Ｄ）モルトフレーバー、ホップフレーバー、（Ｅ）糖類、及び（Ｆ）アミノ酸を添加し、シロップを得た。次に、そのシロップを１０８℃にて３０秒加熱殺菌し、冷却後、（Ｈ）炭酸水にて表１に示すガスボリュームの飲料液を調製し、３６０ｍＬ容アルミ缶に飲料液３５０ｍＬを充填後、巻締した。次に、その缶を６５℃にて５０分加熱殺菌後、１０℃以下に冷却し、各ビール風味炭酸飲料を得た。得られたビール風味炭酸飲料の分析結果、評価結果を表２に併せて示す。
【００８１】
比較例７
焙煎コーヒー豆エキスの配合量を変更したこと以外は、実施例６と同様の操作によりビール風味炭酸飲料を得た。得られたビール風味炭酸飲料の分析結果、評価結果を、比較例１〜４の結果とともに表２に併せて示す。
【００８２】
【表２】
2014140352.tif 000003
【００８３】
表２から、クロロゲン酸類を含む焙煎コーヒー豆エキスを配合しても、表１に記載の５−カフェオイルキナ酸と同様の泡立ち、泡保持性及び泡質が発現されたことから、クロロゲン酸類が泡特性を改善するための有効成分であることが確認された。
【００８４】
実施例８〜１４及び比較例８〜９
実施例６において、表３に示す量の焙煎コーヒー豆エキスを配合し、上澄液に表３に示す量の（Ｃ）起泡剤を更に配合したこと以外は、実施例６と同様の操作によりビール風味炭酸飲料を得た。得られたビール風味炭酸飲料の分析結果、評価結果を、比較例１〜４の結果とともに表３に併せて示す。
【００８５】
実施例１５、１６及び比較例１０、１１
実施例９において、表３に示すｐＨに調整したこと以外は、実施例９と同様の操作によりビール風味炭酸飲料を得た。得られたビール風味炭酸飲料の分析結果、評価結果を、比較例１〜４の結果とともに表３に併せて示す。
【００８６】
【表３】
2014140352.tif 000004
【００８７】
表３から、クロロゲン酸類及び炭酸ガスとともに起泡剤を配合し、ｐＨを制御することにより、泡保持性及び泡質が格段に向上することが明らかとなった。
【００８８】
実施例１７，１８
焙煎コーヒー豆エキス、又は（Ａ）５−カフェオイルキナ酸に（Ｇ）グルコン酸を添加しｐＨ３．８に調整後、１０８℃にて３０秒加熱殺菌し、冷却後、（Ｈ）炭酸水にて表４に示すガスボリュームの飲料液を調製し、３６０ｍＬ容アルミ缶に飲料液３５０ｍＬを充填後、巻締した。次に、その缶を６５℃にて５０分加熱殺菌後、１０℃以下に冷却し、各炭酸飲料を得た。得られた炭酸飲料の分析結果、評価結果を表４に併せて示す。
【００８９】
比較例１２
焙煎コーヒー豆エキスを配合しなかったこと以外は、実施例１７と同様の操作により炭酸飲料を得た。得られた炭酸飲料の分析結果、評価結果を表４に併せて示す。
【００９０】
比較例１３
（Ｈ）炭酸水の代わりに（Ｉ）水を配合したこと以外は、比較例１２と同様の操作によりビール風味炭酸飲料を得た。得られたビール風味炭酸飲料の分析結果、評価結果を表４に併せて示す。
【００９１】
【表４】
2014140352.tif 000005
【００９２】
表４から、クロロゲン酸類を炭酸水と配合しても、表１に記載のビール風味炭酸飲料と同様の泡立ち、泡保持性及び泡質が発現されたことから、クロロゲン酸類は炭酸水の泡特性を改善できることが確認された。
【００９３】
実施例１９
実施例８において、製造例３で得られた生コーヒー豆エキスを配合したこと以外は、実施例８と同様の操作によりビール風味炭酸飲料を得た。得られたビール風味炭酸飲料の分析結果、評価結果を、実施例８の結果とともに表５に併せて示す。
【００９４】
実施例２０
実施例８において、製造例２で得られた焙煎コーヒー豆エキスを配合したこと以外は、実施例８と同様の操作によりビール風味炭酸飲料を得た。得られたビール風味炭酸飲料の分析結果、評価結果を、実施例８の結果とともに表５に併せて示す。
【００９５】
【表５】
2014140352.tif 000006
【００９６】
表５から、生コーヒー豆エキス又は焙煎度のより高い焙煎コーヒー豆エキスを用いても、泡立ち、泡保持性及び泡質を改善できることが確認された。
【００９７】
実施例２１〜２４
実施例８において、表６に示す（Ｄ）モルトフレーバー、ホップフレーバーの配合量に変更したこと以外は、実施例８と同様の操作によりビール風味炭酸飲料を得た。得られたビール風味炭酸飲料の分析結果、評価結果を、実施例８の結果とともに表６に併せて示す。
【００９８】
【表６】
2014140352.tif 000007
【００９９】
表６から、ジメチルスルフィドの含有量を一定の範囲に制御すると、ビール様の香りの豊かなビール風味炭酸飲料となることがわかる。
【手続補正書】
【提出日】平成26年6月4日(2014.6.4)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）クロロゲン酸類    ０．０５〜０．１３質量％
（Ｂ）炭酸ガス          ボリュームで０．５〜３．２（ｖ／ｖ）（ＮＴＰ）
含有し、ｐＨが２．８〜４．２である、ビール風味炭酸飲料であり、
（Ａ）クロロゲン酸類がコーヒー生豆及び焙煎コーヒー豆から選ばれる少なくとも１種のコーヒー豆に由来するものであり、該コーヒー豆のＬ値が２７〜６２である、ビール風味炭酸飲料。
【請求項２】
（Ｋ）ジメチルスルフィドの含有量が３〜６５μｇ／ｇである、請求項１記載のビール風味炭酸飲料。
【請求項３】
成分（Ａ）の質量と成分（Ｂ）の容量との割合〔（Ａ）／（Ｂ）〕が０．２６〜０．８５（ｇ／Ｌ）（ＮＴＰ）である、請求項１又は２記載のビール風味炭酸飲料。
【請求項４】
クロロゲン酸類が５−カフェオイルキナ酸を５質量％以上含有するものである、請求項１〜３のいずれか１項に記載のビール風味炭酸飲料。
【請求項５】
更に、成分（Ｃ）として起泡剤を含有するものである、請求項１〜４のいずれか１項に記載のビール風味炭酸飲料。
【請求項６】
（Ｃ）起泡剤がサポニンである、請求項５記載のビール風味炭酸飲料。
【請求項７】
サポニンがキラヤ抽出物、ユッカ抽出物及び高麗ニンジン抽出物から選ばれる少なくとも１種である、請求項６記載のビール風味炭酸飲料。
【請求項８】
成分（Ａ）と成分（Ｃ）の固形分との質量比〔（Ａ）／（Ｃ）〕が２２．５〜８９．５である、請求項５〜７のいずれか１項に記載のビール風味炭酸飲料。
【請求項９】
非アルコール飲料である、請求項１〜８のいずれか１項に記載のビール風味炭酸飲料。
【請求項１０】
容器詰飲料である、請求項１〜９のいずれか１項に記載のビール風味炭酸飲料。 
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００７３
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００７３】
下記に示す実施例７、１１及び２０は参考例である。
実施例１〜５
（Ａ）５−カフェオイルキナ酸に（Ｇ）グルコン酸を添加しｐＨ３．８に調整後、（Ｄ）モルトフレーバー、ホップフレーバー、（Ｅ）糖類、及び（Ｆ）アミノ酸を添加し、シロップを得た。次に、そのシロップを１０８℃にて３０秒加熱殺菌し、冷却後、（Ｈ）炭酸水にて表１に示すガスボリュームの飲料液を調製し、３６０ｍＬ容アルミ缶に飲料液３５０ｍＬを充填後、巻締した。次に、その缶を６５℃にて５０分加熱殺菌後、１０℃以下に冷却し、各ビール風味炭酸飲料を得た。得られたビール風味炭酸飲料の分析結果、評価結果を表１に併せて示す。