(57)【要約】【課題】  誰にとっても食べやすく、多くの人に好まれる食感を有する魚の胃袋の調理方法を提供すること。【解決手段】  胃袋１から幽門部４０を切除し、幽門部４０を切除した胃袋１を切り開き、切り開いた胃袋１から噴門部３０を切除し、噴門部３０を切除した胃袋１を９７〜１００℃の湯で２０〜９０秒間煮る第１の工程Ｓ１と、第１の工程Ｓ１を経た胃袋１から、漿膜１１と、粘膜１５と、を除去する第２の工程Ｓ２と、第２の工程Ｓ２を経た胃袋１を、生姜を加えた９４〜９７℃の湯で９０〜１２０分間煮る第３の工程Ｓ３と、第３の工程Ｓ３を経た胃袋１を、４〜１０℃の水にさらす第４の工程Ｓ４と、第４の工程Ｓ４を経た胃袋１を、切り分け、調味液に漬ける第５の工程Ｓ５と、から魚の胃袋の調理方法を構成する。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
幽門部が切除され、且つ、切り開かれた魚の胃袋から、噴門部を切除し、噴門部を切除した胃袋を９７〜１００℃の湯で２０〜９０秒間煮る第１の工程と、
前記第１の工程を経た胃袋から、胃袋の外側に存在する漿膜と、胃袋の内側に存在する粘膜と、を除去する第２の工程と、
前記第２の工程を経た胃袋を、香味野菜と酒のうちの少なくともいずれかひとつを加えた９４〜９７℃の湯で６０〜１５０分間煮る第３の工程と、
前記第３の工程を経た胃袋を、４〜１０℃の水にさらす第４の工程と、を有することを特徴とする魚の胃袋の調理方法。
【請求項２】
前記第４の工程を経た胃袋を、切り分け、調味液に漬ける第５の工程を有することを特徴とする請求項１に記載の魚の胃袋の調理方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚の胃袋の調理方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、魚を食する場合、食用となるのは魚肉の部分であった。多くの場合、魚の内蔵は生ゴミとして処分されており、一部の魚において、その内蔵が塩辛等の原料として利用されることがあるにすぎなかった。
しかし、近年、水産資源の枯渇が問題となっている。そこで、有限の水産資源を無駄なく活用するために、これまで廃棄されていた魚の内蔵についても、食用にしようとする機運が高まってきている。また、ゴミ処分場が不足するという問題も顕在化しており、この点からも、魚の内蔵の有効利用の途が求められている。
【０００３】
このような機運から、魚の内蔵料理が脚光を浴びつつある。例えば、マグロの胃袋は牛や豚等の内蔵に近い肉質を持つとして、これを食する人が増えつつあり、その調理方法が提示されている（例えば、非特許文献１を参照）。
具体的には、洗浄してぬめりを取ったマグロの胃袋を、水から茹で、沸騰してからさらに３０分位煮て、そのまま冷まし、食べやすい大きさに切って、生姜醤油等をつけて食べる。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】“湊魚問屋有限会社のホームページ  三崎まぐろ  たまご  胃袋  ほほ肉”［２０１３年３月１０日検索］インターネット＜ＵＲＬ：ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｍａｒｕｓｕｍｉ．ｃｏｍ／ｏｓｉｎａ／ｋａｍａ．ｈｔｍ＞
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、本願発明者の知見によれば、マグロの胃袋を、前述したような方法で調理しても、その食感は固いゴムを噛むようなものである。かかる食感の食品は、人の好き嫌いが大きく分かれるものであり、万人に好まれるものであるとは言い難い。また、歯が悪い人にとっては、このように調理したマグロの胃袋を噛みきることが難しく、非常に食べ辛い。
【０００６】
マグロの胃袋を煮る時間を長くして、噛みきりやすくしようとすることも考えられる。しかし、このような方法では、その肉質が固くボソボソとした感じになってしまう。このように固くボソボソとした感じの食品は、味気ないとして嫌う人も多く、万人に好まれるとは言い難い。
【０００７】
かかる問題は、マグロの胃袋に限ったことではなく、ブリあるいはカンパチ等の他の魚の胃袋についてもあてはまる。
本発明は、上記問題を解決するものであり、その目的とするところは、誰にとっても食べやすく、多くの人に好まれる食感を有する魚の胃袋の調理方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、その課題を解決するために以下のような構成をとる。請求項１の発明に係る魚の胃袋の調理方法は、幽門部が切除され、且つ、切り開かれた魚の胃袋から、噴門部を切除し、噴門部を切除した胃袋を９７〜１００℃の湯で２０〜９０秒間煮る第１の工程と、前記第１の工程を経た胃袋から、胃袋の外側に存在する漿膜と、胃袋の内側に存在する粘膜と、を除去する第２の工程と、前記第２の工程を経た胃袋を、香味野菜と酒のうちの少なくともいずれかひとつを加えた９４〜９７℃の湯で６０〜１５０分間煮る第３の工程と、前記第３の工程を経た胃袋を、４〜１０℃の水にさらす第４の工程と、を有することを特徴とする。
【０００９】
以下の説明において魚の胃袋ことを単に胃袋と言うものとする。
第１の工程において処理される胃袋は、幽門部が切除され、且つ、切り開かれている。この胃袋は、最初に幽門部が切除され、その後に切り開かれたものであっても良い。また、この胃袋は、最初に切り開かれ、その後に幽門部が切除されたものであっても良い。そして、胃袋から幽門部を切除する作業と、胃袋を切り開く作業と、が、第１の工程に含まれていても良い。
【００１０】
そして、幽門部が切除され、且つ、切り開かれた胃袋は、噴門部を切除される。本願発明者の知見によれば、最終製品となった胃袋を食する人に固いゴムを噛むような食感を与える大きな原因は、幽門部と噴門部とにある。したがって、幽門部と噴門部とを切除することによって、最終製品となった胃袋を食する人に、固いゴムを噛むような食感を感じさせることが防止される。
【００１１】
さらに、噴門部を切除した胃袋を９７〜１００℃の湯で２０〜９０秒間煮る。この結果、胃袋の外側の漿膜が剥がれやすくなる。また、胃袋の内側の粘膜も剥がれやすくなる。さらに、粘膜に付着していた胃液等の汚れの少なくとも一部が落ちる。そして、胃袋は殺菌される。
【００１２】
第１の工程において、胃袋を煮る湯の温度が９７℃未満である場合、第２の工程における漿膜の除去が困難になる。また、第１の工程において、胃袋を煮る時間が２０秒未満である場合、やはり、第２の工程における漿膜や粘膜の除去が困難になる。さらに、第１の工程において、胃袋を煮る時間が９０秒を超える場合、胃袋が固くなってしまうとともに、最終製品となった胃袋を食する人が、ボソボソとした食感を感じる原因になってしまう。また、胃袋を煮る時間が９０秒を超える場合と、胃袋を煮る時間が２０〜９０秒である場合とを比較すると、第２の工程における漿膜や粘膜の除去しやすさは、ほとんど変わらない。
【００１３】
したがって、第１の工程において、胃袋を煮る湯の温度は、９７〜１００℃であることが必用であり、胃袋を煮る時間は、２０〜９０秒間であることが必要である。
第２の工程において、第１の工程を経た胃袋から漿膜と粘膜とを除去する。漿膜や粘膜が胃袋に付着したままである場合、最終製品となった胃袋の見た目が悪くなるとともに、最終製品となった胃袋を食する際の滑らかな舌触りと喉越し感が損なわれる原因になってしまう。
【００１４】
なお、第２の工程において、粘膜の付着物も、粘膜とともに除去されてしまう。
第３の工程において、第２の工程を経た胃袋を９４〜９７℃の湯で６０〜１５０分間煮る。
第３の工程において、胃袋を煮る湯の温度が９４℃未満である場合、胃袋が柔らかくならず、最終製品となった胃袋を食する人が固いゴムを噛むような食感を感じる原因となってしまう。また、第３の工程において、胃袋を煮る湯の温度が９７℃を超える場合、胃袋の平滑筋に含まれるコラーゲンが湯の中に溶出してしまう。そして、最終製品となった胃袋を食する人が固くボソボソとした食感を感じる原因となってしまう。
【００１５】
また、第３の工程において、胃袋を煮る時間が６０分未満である場合、胃袋が柔らかくならず、最終製品となった胃袋を食する人が固いゴムを噛むような食感を感じる原因となってしまう。また、第３の工程において、胃袋を煮る時間が１５０分を超える場合、胃袋の平滑筋に含まれるコラーゲンが湯の中に溶出してしまう。そして、最終製品となった胃袋を食する人に、固くボソボソとした食感を与える原因となってしまう。さらに、第３の工程において、胃袋を煮る時間が１５０分を超える場合、胃袋が繊維状に裂けてばらばらになってしまい、最終製品となった胃袋の商品価値が低下してしまう。
【００１６】
したがって、第３の工程において、第２の工程を経た胃袋を、９４〜９７℃の湯で６０〜１５０分間煮る必要がある。本願発明者の知見によれば、第３の工程において、第２の工程を経た胃袋を、９４〜９７℃の湯で９０〜１２０分間煮ることとすれば、最終製品となった胃袋は、滑らかな舌触りと喉越し感を有するとともに、柔らかくプリプリとした食感を有することとなり、より好ましい。
【００１７】
また、第３の工程において、胃袋を煮る湯には、香味野菜と酒とのうちの少なくともいずれかひとつが加えられる。湯に香味野菜と酒とのうちの少なくともいずれかひとつを加えることによって、胃袋の生臭さが除去される。香味野菜として、例えば、生姜、ネギ、玉ネギ、みょうが、ハーブ等を挙げることができる。
【００１８】
例えば、第２の工程を経た胃袋１ｋｇに対して、３０〜５０ｇの生姜を湯に加えることが好ましい。本願発明者の知見によれば、第２の工程を経た胃袋１ｋｇに対して、３０ｇ未満の生姜を湯に加えた場合、胃袋に生臭さが残るとともに、最終製品となった胃袋を食する人が固いゴムのよう食感を感じる原因になってしまう。また、第２の工程を経た胃袋１ｋｇに対して、５０ｇを超える生姜を湯に加えた場合、胃袋に生姜の味が強く付きすぎてしまう。
【００１９】
第４の工程において、第３の工程を経た胃袋を、４〜１０℃の水にさらす。胃袋を水にさらすことによって、胃袋が締まるとともに、余分な脂肪が胃袋から取り除かれ、最終製品となった胃袋の食感が向上する。また、胃袋を水にさらすことによって、その後、胃袋を切り分ける際に、胃袋の縦走筋と平滑筋とがばらばらに割れてしまうことが防止される。
【００２０】
なお、第４の工程において、胃袋をさらす水の温度が４℃未満である場合、胃袋を構成する細胞内から水分が漏出しやすくなり、胃袋の旨味が流出してしまう。また、第４の工程において、胃袋をさらす水の温度が１０℃を超える場合、胃袋が引き締まらず、最終製品となった胃袋の食感が悪くなってしまう。
【００２１】
第４の工程を経た胃袋を最終製品として出荷することができる。
第４の工程を経た胃袋は、歯の悪い人でも容易に噛み切って食べることができる程度の弾力を有し、この胃袋を食する人に適度に柔らかくプリプリとした食感と、滑らかな舌触りと喉越し感を与える。したがって、第４の工程を経た胃袋は、誰にとっても食べやすく、多くの人に好まれる食感を有する。
【００２２】
このような魚の胃袋の調理方法は、特に、マグロの胃袋の調理に適しており、ブリ、カンパチ、タイの胃袋の調理にも適用可能である。また、その他の養殖魚の胃袋の調理にも適用可能である。
【００２３】
請求項２の発明に係る魚の胃袋の調理方法は、請求項１に記載の魚の胃袋の調理方法であって、前記第４の工程を経た胃袋を、切り分け、調味液に漬ける第５の工程を有することを特徴とする。
【００２４】
第５の工程において、第４の工程を経た胃袋を、例えば、一口大や二口大の大きさに切り分け、調味液に漬けて味を付ける。第５の工程を経た胃袋を最終製品として出荷することができる。
なお、第５の工程において胃袋を漬ける調味液は、例えば、しょうゆ味ベースの調味液であっても良いし、味噌味ベースの調味液であっても良いし、塩味ベースの調味液であっても良いし、ソース味ベースの調味液であっても良い。
【発明の効果】
【００２５】
上記のような魚の胃袋の調理方法であるので、誰にとっても食べやすく、多くの人に好まれる食感を有する魚の胃袋を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２６】
【図１】マグロの胃袋の調理工程の説明図である。
【図２】第１の工程において処理される前のマグロの胃袋外面の状態図である。
【図３】図２におけるマグロの胃袋のＡ−Ａ線横断面図である。
【図４】第１の工程において切り開かれたマグロの胃袋内面の状態図である。
【発明を実施するための形態】
【００２７】
本発明の実施の形態を図１から図４を参照しつつ説明する。
調理人が、マグロの胃袋１を準備する。
図２及び図３に示すように、マグロの腹から取り出された胃袋１は、外形が略「ト」の字型をなし、縦長で底部が閉じた袋状になっている。そして、胃袋１は、胃体部１０、盲嚢部２０、噴門部３０及び幽門部４０を有している。このうちの胃体部１０と盲嚢部２０とが、後述の最終製品として人に食される部分である。
【００２８】
盲嚢部２０は、胃体部１０の下端側に位置している。噴門部３０は、胃体部１０の上端側に位置している。幽門部４０は、胃体部１０の中間部から側方に突出している。噴門部３０は、マグロの口側に連なる部位であり、幽門部４０は、マグロの腸側に連なる部位である。
【００２９】
胃体部１０は、漿膜１１、筋層１２及び粘膜１５を有している。胃袋１の外面５側から内面６側にむかって、漿膜１１、筋層１２及び粘膜１５が順番に積層している。
漿膜１１は、胃袋１の外面５上に存在する薄膜である。筋層１２は、縦走筋１３と平滑筋１４とを有しており、縦走筋１３が外面５側に位置し、平滑筋１４が内面６側に位置している。平滑筋１４はコラーゲンを含有している。
【００３０】
以下、図１を参照しつつ、調理人が胃袋１を調理する方法を手順に従って説明する。
先ず、調理人は、胃袋１を第１の工程Ｓ１において処理する。
最初に、幽門部４０が、胃袋１から切除される。幽門部４０を胃袋１から切除する際、調理人は、幽門部４０と胃体部１０との境界線Ｌ１に沿って包丁を入れ（図２を参照）、幽門部４０と胃体部１０とを切り離す。なお、図２に示す境界線Ｌ１は、仮想の線である。胃袋１から切除された幽門部４０は、そのまま廃棄される。
【００３１】
次いで、調理人は、胃袋１を噴門部３０側から盲嚢部２０側にむかって切り開く。調理人が、噴門部３０側から盲嚢部２０側にむかって包丁を入れるラインが切開線Ｌ２である（図２を参照）。なお、図２に示す切開線Ｌ２は、仮想の線である。切開線Ｌ２に沿って切り開かれた胃袋１には、幽門部４０を切除したあとの穴１７が残っている（図４を参照）。なお、図４において、胃袋１の外形は単純化して示されている。
【００３２】
次いで、噴門部３０が、切り開いた胃袋１から切除される。噴門部３０を胃袋１から切除する際、調理人は、噴門部３０と胃体部１０との境界線Ｌ３に沿って包丁を入れ（図４を参照）、噴門部３０と胃体部１０とを切り離す。なお、図４に示す境界線Ｌ３は、仮想の線である。胃袋１から切除された噴門部３０は、そのまま廃棄される。この状態において、胃袋１は、胃体部１０と盲嚢部２０とを有している。
【００３３】
次いで、胃袋１は、９７〜１００℃の湯で２０〜９０秒間煮られる。
以上述べた胃袋１から幽門部４０を切除する処理から胃袋１を煮る処理までの工程が、第１の工程Ｓ１をなしている。
次いで、調理人は、第１の工程Ｓ１を経た胃袋１を第２の工程Ｓ２に送って処理を続ける。
【００３４】
第２の工程Ｓ２において、調理人は、胃袋１の外面５と内面６とを洗う。この際、調理人は、例えば、タワシを用いて胃袋１の外面５と内面６とを軽くこすり、外面５から漿膜１１を除去するとともに、内面６から粘膜１５と粘膜１５に汚れとして付着している付着物とを除去する。粘膜１５の付着物として、例えば、胃液を挙げることができる。
【００３５】
以上述べた胃袋１から漿膜１１と粘膜１５と粘膜１５の付着物を除去する処理の工程が、第２の工程Ｓ２をなしている。
次いで、調理人は、第２の工程Ｓ２を経た胃袋１を第３の工程Ｓ３に送って処理を続ける。
【００３６】
第３の工程Ｓ３において、先ず、調理人は、香味野菜の生姜を加えた９４〜９７℃の湯を用意する。そして、この湯の中で胃袋１を９０〜１２０分間煮る。なお、湯に加える生姜の量は、第２の工程Ｓ２を経た胃袋１の１ｋｇに対して、３０〜５０ｇである。
以上述べた生姜を加えた湯の中で胃袋１を煮る処理の工程が、第３の工程Ｓ３をなしている。
【００３７】
次いで、調理人は、第３の工程Ｓ３を経た胃袋１を第４の工程Ｓ４に送って処理を続ける。
第４の工程Ｓ４において、先ず、調理人は、４〜１０℃の水を用意する。そして、この水の中に胃袋１をさらし、冷却する。
【００３８】
以上述べた４〜１０℃の水に胃袋１をさらして冷却する処理の工程が、第４の工程Ｓ４をなしている。
次いで、調理人は、第４の工程Ｓ４を経た胃袋１を第５の工程Ｓ５に送って処理を続ける。
【００３９】
第５の工程Ｓ５において、先ず、調理人は、胃袋１を、例えば、一口大の大きさに切り分ける。そして、調理人は、切り分けた胃袋１を、例えば、味噌味ベースの調味液に漬け、胃袋１に味付けをする。
以上述べた胃袋１を切り分ける処理から胃袋１に味付けをする処理までの工程が、第５の工程Ｓ５をなしている。
【００４０】
そして、第５の工程Ｓ５を経た胃袋１は、最終製品となる。そして、最終製品となった胃袋１は、そのまま食卓に供され、あるいいは、袋詰め、瓶詰め又は缶詰め等されて出荷される。
胃袋１の調理方法は、以上説明した工程により構成されている。次に、胃袋１の調理方法の作用効果について説明する。
【００４１】
第１の工程Ｓ１において、幽門部４０と噴門部３０とが、胃袋１から除去されている。したがって、最終製品の胃袋１には、幽門部４０と噴門部３０とがなく、最終製品の胃袋１を食する人に固いゴムを噛むような食感を与えるが防止されている。
また、第１の工程Ｓ１において、胃袋１が煮られているので、胃袋１の漿膜１１や粘膜１５が剥がれやすくなっているとともに、粘膜１５の付着物が落ちやすくなっており、さらに、粘膜１５の付着物の少なくとも一部が湯の中に落ちてしまう。また、同時に、胃袋１の殺菌が行われる。
【００４２】
第２の工程Ｓ２において、胃袋１の外面５と内面６とが洗われ、外面５から漿膜１１が除去され、内面６から粘膜１５と粘膜１５の付着物が除去されているので、最終製品の胃袋１の見た目が悪くなることが防止されている。
また、胃袋１が第２の工程Ｓ２を経ることによって、最終製品の胃袋１にぬめり感や臭みが残ることが防止されており、最終製品の胃袋１を食する人が苦みを感じることも防止されている。
【００４３】
さらに、胃袋１が第２の工程Ｓ２を経ることによって、最終製品の胃袋１を食する際の滑らかな舌触りと喉越し感が確保されている。
なお、第１の工程Ｓ１において、胃袋１は、９７〜１００℃の湯で２０〜９０秒間煮られているので、第２の工程Ｓ２における漿膜１１、粘膜１５及び粘膜１５の付着物の除去が極めて容易化されている。
【００４４】
第３の工程Ｓ３において、胃袋１は、生姜とともに湯で煮られているので、最終製品の胃袋１に臭みが残ることが防止されている。
また、第３の工程Ｓ３において、胃袋１は、９４〜９７℃の湯で９０〜１２０分間煮られているので、平滑筋１４からコラーゲンが湯の中に溶出してしまうことが防止されており、最終製品の胃袋１を食する際の柔らかくプリプリとした食感と、滑らかな舌触りと、滑らかな喉越し感と、が確保されている。すなわち、最終製品の胃袋１を食する人が固いゴムを噛むような食感を感じることが防止されており、固くボソボソとした食感を感じることも防止されている。さらに、第３の工程Ｓ３を経た胃袋１において、筋層１２が繊維状に裂けてしまうことも防止されている。
【００４５】
第４の工程Ｓ４において、胃袋１は、４〜１０℃の水にさらされているので、引き締まっており、最終製品の胃袋１を食する人は、適度の歯ごたえを感じることができる。
また、胃袋１を水にさらして引き締めることによって、平滑筋１４からコラーゲンが分離してしまうことも防止されており、第５の工程Ｓ５において、胃袋１を切り分ける際に、縦走筋１３と平滑筋１４とがばらばらに割れてしまうことも防止されている。
【００４６】
さらに、胃袋１をさらす水の温度が４〜１０℃であるので、筋層１２を形成する細胞内から水分が漏出することが防止されており、胃袋１の旨味が外に出てしまうことも防止されている。
胃袋１は、第４の工程Ｓ４を経ているので、第５の工程Ｓ５において、胃袋１を切り分ける際、縦走筋１３と平滑筋１４とがばらばらに割れてしまうことも防止されている。
【００４７】
第５の工程Ｓ５を経て得られる最終製品の胃袋１は、歯の悪い人でも容易に噛み切って食べることができる程度の弾力を有し、この胃袋１を食する人に適度に柔らかくプリプリとした食感と、滑らかな喉越し感を与えることができる。したがって、最終製品の胃袋１は、誰にとっても食べやすく、多くの人に好まれる食感を有している。
【産業上の利用可能性】
【００４８】
上記のような魚の胃袋の調理方法であるので、これまで廃棄されることが多かった魚の胃袋を有効に利用することができる。したがって、本願に係る魚の胃袋の調理方法は、水産加工業や飲食業の分野において極めて有用である。
【符号の説明】
【００４９】
１    マグロの胃袋
５    外面
６    内面
１０    胃体部
１１    漿膜
１２    筋層
１３    縦走筋
１４    平滑筋
１５    粘膜
１７    穴
２０    盲嚢部
３０    噴門部
４０    幽門部
Ｌ１、Ｌ３    境界線
Ｌ２    切開線
Ｓ１    第１の工程
Ｓ２    第２の工程
Ｓ３    第３の工程
Ｓ４    第４の工程
Ｓ５    第５の工程
【図１】
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【図２】
2014183814.tif 000004
【図３】
2014183814.tif 000005
【図４】
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