(57)【要約】【課題】  ５大アレルゲン物質である卵、乳、小麦粉、落花生、蕎麦、及びこれらに由来する成分を含まないシュー生地と、そのシュー生地を用いたアレルゲンフリーのシューパフの製造方法を提供する。【解決手段】  シュー生地は、油脂１００重量部に対し、小麦を除く澱粉６０〜１２０重量部と、豆タンパク質１０〜４０重量部とを含み、水と共に沸騰させた油脂に小麦を除く澱粉を添加混合し、澱粉を糊化させた後に豆タンパク質を添加混合して調製する。このシュー生地は、油脂と、小麦を除く澱粉及び豆タンパク質の合計重量に対し、ステアロイル乳酸ナトリウムを０.１〜５.０重量％含むことが好ましい。このシュー生地を焼成して、５大アレルゲン物質及びこれらに由来する成分を含まないシューパフを製造する。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
５大アレルゲン物質及びこれらに由来する成分を含まないシュー生地であって、油脂１００重量部に対し、小麦を除く澱粉６０〜１２０重量部と、豆タンパク質１０〜４０重量部を含むことを特徴とするシュー生地。
【請求項２】
前記油脂、小麦を除く澱粉及び豆タンパク質の合計重量に対し、ステアロイル乳酸ナトリウムを０.１〜５.０重量％含むことを特徴とする、請求項１に記載のシュー生地。
【請求項３】
請求項１又は２に記載のシュー生地を焼成して、５大アレルゲン物質及びこれらに由来する成分を含まないシューパフを製造する方法であって、水と共に沸騰させた油脂に小麦を除く澱粉を添加混合し、該小麦粉を除く澱粉を糊化させた後、豆タンパク質を添加混合してシュー生地を調製し、得られたシュー生地を焼成することを特徴とするシューパフの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、５大アレルゲン物質である卵、乳、小麦粉、落花生、蕎麦、及びこれらに由来する成分を全く含まないシュー生地、及びシューパフの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
洋菓子の中でもシュークリームやエクレアは、柔らかな食感や口溶けのよさから男女を問わず多くの人々に好まれ、洋菓子店をはじめスーパーやコンビニエンスストアなどで広く販売されている。また最近では、学校給食などに副食として提供されることも増えている。
【０００３】
一般に、シュークリームなどの皮となるシューパフは、小麦粉や卵などの原料からシュー生地を調製した後、そのシュー生地を焼成して製造される。即ち、水とバター等の油脂類を沸騰させて混合した後、これに小麦粉を添加して混合し、次に卵類を混合してシュー生地を調製する。このシュー生地を所定の形に絞り出し、オーブンなどで焼成することでシューパフが得られる。風味づけを目的として、牛乳等の乳成分を添加することも一般的に行われている。
【０００４】
上記シュー生地の焼成過程における生地の変化は以下のようになる。天板に絞り出したシュー生地をオーブンに入れると、オーブン内の熱い空気により表面に水蒸気を閉じ込めるための薄い皮膜が形成される。更に温度が上昇してシュー生地底部が１００℃に達すると、シュー生地内の水が水蒸気となり、急激に生地を押し広げて空洞が成形される。膨らんだシュー生地の表面が焼き固まると、それ以上は膨らまなくなるが、内圧上昇により生地表面に独特の亀裂を生じる。
【０００５】
このようにして製造されるシューパフについては、ボリューム感や食感、口溶けなどを向上させるために種々の検討がなされている。例えば特許文献１には、水と油脂類を沸騰させて混合し、次に小麦粉を添加して混合した後、水中油型乳化物を添加してシュー生地を調製する方法が提案されている。その一方で、アレルギーに対する対策は進んでおらず、５大アレルゲン物質及びこれらに由来する成分を含まないシューパフを製造することは困難とされていた。
【０００６】
その理由としては、上記したシュー生地の組成や焼成がシューパフの品質と密接な関係にあるためと考えられる。例えば、非特許文献１によれば、沸騰した水に小麦粉を添加するのは、小麦粉に含まれる澱粉の吸水を促進し、均一に糊化させることによって、焼成時に膨化させて大きな空洞を作ることに繋がる。油脂は糊化した澱粉の過剰な粘りを防ぎ、生地の伸びをよくするため、シューパフの膨らみが大きくなる。
【０００７】
また、小麦のタンパク質であるグルテンは組織形成の主役であるが、パンの場合に比べてシューパフではネットワーク構造を作らせない方が生地の膨らみを大きくすることができる。しかし、シューパフにおいても小麦粉のタンパク質量が多くなると皮の厚さが増し且つ硬くなることから、シューパフの組織形成に影響を及ぼしていることは間違いない。卵のタンパク質は焼成時に熱変性で固まり、オーブンから出した時にシューパフが萎むことを防ぐ機能があり、また添加する分量によって生地の硬さも調節できる。
【０００８】
このように、卵に含まれるタンパク質や小麦粉に含まれる澱粉などシュー生地の各成分は、品質の高いシューパフの製造に密接に関っている。そのため、これらの原料を全て排除して、５大アレルゲン物質及びこれらに由来する成分を含まないシュー生地及びシューパフを製造することは困難と考えられていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開２０１２−２１０１９３号公報
【非特許文献】
【００１０】
【非特許文献１】中山弘典、木村万紀子共著、辻製菓専門学校監修、「科学でわかる  お菓子の「なぜ？」」、株式会社柴田書店、２００９年、Ｐ.１４９〜１６８
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
シュー生地及びシューパフの製造方法に関しては、現在までにボリューム感や口溶けなどを向上させるため多くの特許出願ないし提案がされているが、上記したようにシュー生地から小麦、卵、乳成分を除いてアレルゲンフリーにすること、そのシュー生地を焼成してアレルゲンフリーのシューパフを大量生産に適した方法で製造することは極めて困難であった。
【００１２】
本発明は、このような従来の事情に鑑みてなされたものであり、５大アレルゲン物質である卵、乳、小麦粉、落花生、蕎麦、及びこれらに由来する成分を全く含まないシュー生地、及び、そのシュー生地を用いたアレルゲンフリーのシューパフの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
上記目的を達成するため、本発明者らは鋭意検討を重ねた結果、５大アレルゲン物質（卵、乳、小麦粉、落花生、蕎麦）及びこれらに由来する成分を全く使用しなくても、主材料として小麦を除く澱粉及び豆タンパク質をそれぞれ特定量使用することによって、外観、食味、食感に優れ、通常のシュー生地と同等の品質を有するシューパフが得られることを見出し、本発明をなすに至ったものである。
【００１４】
即ち、本発明が提供するシュー生地は、５大アレルゲン物質及びこれらに由来する成分を含まないシュー生地であって、油脂１００重量部に対し、小麦を除く澱粉６０〜１２０重量部と、豆タンパク質１０〜４０重量部を含むことを特徴とするものである。また、上記本発明のシュー生地は、前記油脂、小麦を除く澱粉及び豆タンパク質の合計重量に対し、ステアロイル乳酸ナトリウムを０.１〜５.０重量％含むことが好ましい。
【００１５】
また、本発明が提供するシューパフの製造方法は、上記した本発明のシュー生地を焼成して、５大アレルゲン物質及びこれらに由来する成分を含まないシューパフを製造する方法であって、水と共に沸騰させた油脂に小麦を除く澱粉を添加混合し、該小麦粉を除く澱粉を糊化させた後、豆タンパク質を添加混合してシュー生地を調製し、得られたシュー生地を焼成することを特徴とする。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によれば、５大アレルゲン物質である卵、乳、小麦粉、落花生、蕎麦及びこれらに由来する成分を全く含まず、食物アレルギーの患者でも安心して食することができるシューパフを提供することができる。しかも、本発明のシューパフは外観、食味、食感に優れ、通常のシューパフと何ら遜色のない優れた品質を有している。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明におけるシュー生地は、油脂以外の主材料として小麦を除く澱粉と豆タンパク質を使用し、５大アレルゲン物質である卵、乳、小麦粉、落花生、蕎麦及びこれらに由来する成分を全く含んでいない。即ち、本発明のシュー生地は、水と共に沸騰させた油脂に小麦を除く澱粉を添加混合し、更に豆タンパク質を添加混合して調製することができる。
【００１８】
上記油脂としては、通常食用に用いられるものであれば広く利用可能である。例えば、コーン油、大豆油、ナタネ油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、パーム油、ヤシ油、並びに、これらの油脂の水素添加又はエステル交換などにより作られる液油あるいは固形脂などを用いることができる。
【００１９】
本発明において使用する小麦を除く澱粉とは、小麦以外を起源とする澱粉であって、米、ジャガイモ、コーン、タピオカ、サツマイモ等を挙げることができる。澱粉の加工の方法としては、未加工である生澱粉や、物理的または化学的加工を加えた加工澱粉のいずれでもよい。これらの澱粉の少なくとも１種を用いるが、その中でも生澱粉が好ましい。
【００２０】
上記小麦を除く澱粉の添加量は、油脂１００重量部に対して６０〜１２０重量部の範囲とする。小麦を除く澱粉の添加量が油脂１００重量部に対して６０重量部未満では、澱粉が糊化してもシュー生地の粘度が不足するため、焼成してシューパフとする際に膨化しない。また、小麦を除く澱粉の添加量が油脂１００重量部に対して１２０重量部を超えると、澱粉による吸水量が増え、生地が硬く扱い難いものになってしまうため好ましくない。
【００２１】
本発明において使用する豆タンパク質とは、豆から抽出したタンパク質である。豆タンパク質の原料としては、大豆、小豆、緑豆、いんげん豆、えんどう豆、そら豆などを挙げることができる。本発明では、これらの豆タンパク質の少なくとも１種を用いるが、その中でも大豆の豆タンパク質が好ましい。尚、豆タンパク質には粉末状のものと、水を含んだペースト状のものとがあり、その何れも使用可能であるが、保存性等の面から粉末状のものが望ましい。
【００２２】
上記豆タンパク質の添加量は、油脂１００重量部に対して１０〜４０重量部の範囲とする。豆タンパク質の添加量が油脂１００重量部に対して１０重量部未満の場合、焼成の際にシュー生地が焼き縮む原因となるので好ましくない。また、油脂１００重量部に対して４０重量部を超えると、豆タンパク質が水分を吸収することで生地が硬く扱い難いものになり、得られるシューパフの食感も硬くなってしまうため好ましくない。
【００２３】
本発明のシュー生地では、上記した油脂、小麦を除く澱粉、及び豆タンパク質に加えて、ステアロイル乳酸ナトリウム（ＳＳＬ）を添加することが好ましい。ステアロイル乳酸ナトリウムは、乳酸と脂肪酸をエステル結合させた乳化剤であり、パン用や製菓用に市販されているものを用いることができる。
【００２４】
上記ステアロイル乳酸ナトリウムの添加量は、油脂と、小麦を除く澱粉と、豆タンパク質の合計重量に対して０.１〜５.０重量％の範囲が好ましく、０.２〜１.０重量％の範囲が更に好ましい。ステアロイル乳酸ナトリウムの添加量が０.１重量％未満ではボリュームが出にくく且つ老化しやすいシュー生地となり、逆に５.０重量％を超えるとシュー生地が硬くなりやすいため好ましくない。
【００２５】
本発明のシュー生地には、上記した材料のほかに、通常のシュー生地に用いられている添加物、具体的には、糊料、乳化剤、糖、重曹、カカオ、色素、香料などを添加することができる。糊料としては、メチルセルロース、グァガム、キサンタンガム、アラビアガム、アルギン酸、カラギナン、タマリンドシードガム、コンニャク粉、ジェランガム、タラガム、カードラン、寒天等が挙げられる。また、乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート・レシチンなどが挙げられる。これらの添加物は、本発明の効果を損なわない範囲で加えることが可能である。
【００２６】
また、本発明のシュー生地には、豆乳を添加することも可能である。即ち、豆乳は豆タンパク質を３重量％程度含んでいるが、豆乳中のタンパク質は完全に水和しているため澱粉との水の奪い合いは起こらず、そのため澱粉の糊化を阻害することもない。従って、豆乳は水の一部に代えて添加することができ、上記主材料としての豆タンパク質の添加量に影響を与えるものではない。
【００２７】
次に、本発明によるシューパフの製造方法は、上記したシュー生地を調製する工程と、得られたシュー生地をオーブンシート上に絞り出して、オーブンで焼成する工程とからなる。シュー生地を調製する工程は、主材料の一部が異なるほかは通常の方法と同様に実施することができるが、豆タンパク質を添加するタイミングは澱粉が糊化した後とすることが必要である。
【００２８】
具体的には、沸騰させた水と油脂の中に小麦を除く澱粉を添加混合し、この澱粉を糊化させた後、豆タンパク質を加えてシュー生地を調製する。澱粉が糊化する前に豆タンパク質を添加すると、小麦を除く澱粉が十分に吸水することができず、糊化が阻害されてしまう。その結果、シュー生地を焼成する際に十分に膨らまず、良好な空洞を有するシューパフを製造することができなくなる。
【００２９】
上記製造方法により得られる本発明のシューパフは、５大アレルゲン物質である卵、乳、小麦粉、落花生、蕎麦及びこれらに由来する成分を全く含まず、しかも、外観、食味、食感に優れ、通常のシューパフと何ら遜色のない優れた品質を具えている。従って、本発明のシューパフは、食物アレルギーの患者でも安心して食することができ、学校給食などに副食として提供することもできる。
【実施例】
【００３０】
［実施例］
油脂としてのショートニング、生澱粉である米澱粉とタピオカ澱粉、大豆から製造された豆タンパク質を使用して、シュー生地を調製した。また、上記の主材料以外に、砂糖としてグラニュー糖、豆乳、重曹、ステアロイル乳酸ナトリウム製剤（旭東化学産業株式会社製、商品名ユニロイドＴ、以下ＳＳＬ製剤とも称する）、及び水を用いた。尚、ＳＳＬ製剤に含まれるステアロイル乳酸ナトリウムの量は５０重量％である。
【００３１】
本発明の実施例として、下記表１に示した配合組成（油脂１００重量部に対する重量部；水を除く）を有する試料１〜６の各シュー生地を調製した。即ち、油脂（ショートニング）１００重量部に水５０重量部を添加して沸騰させ、これに予め良く混合した米澱粉とタピオカ澱粉を添加して撹拌した。澱粉が糊化した後に、砂糖、豆乳、豆タンパク質、重曹、ＳＳＬ製剤と、水２００重量部を加え、縦型ミキサーとビーターを用いてミキシングし、シュー生地を調製した。
【００３２】
【表１】
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【００３３】
得られた試料１〜６のシュー生地の粘度について、シュー生地を絞り袋から絞り出すことにより評価したところ、試料１〜６の全てにおいて容易に絞り出すことができ、取り扱いに支障のない適度な粘度であることが分かった。
【００３４】
上記試料１〜６の各シュー生地を絞り袋に入れてオーブンシート上に絞り出し、上火２２０℃及び下火２１５℃のオーブンにて２５分間焼成することにより、試料１〜６のシューパフをそれぞれ製造した。
【００３５】
得られた試料１〜６の各シューパフは、通常のシューパフと同様に大きな空洞が形成されており、良好な膨らみであると評価された。また、各シューパフの食感を複数の試験員により実際に食して評価したところ、試料１〜６の全てのシューパフで良好であった。
【００３６】
次に、比較のために、下記表２に示す配合組成（油脂１００重量部に対する重量部；水を除く）を有する試料７〜１１の各シュー生地を、上記実施例の試料１〜６と同様の方法により調製し、焼成してシューパフを製造した。
【００３７】
【表２】
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【００３８】
上記の試料７〜１１についても、上記と同様にシュー生地の粘度、シューパフの膨らみ及び食感を評価した。その結果、試料７は澱粉が少ないためシュー生地の粘性が低く、焼成しても膨化せず、シューパフの食感はべとついていた。試料８は澱粉が多すぎるため、シュー生地が硬く扱いにくいものになり、焼成しても膨化せず、シューパフの食感は硬かった。
【００３９】
また、試料９は豆タンパク質が多いため、シュー生地が硬くて扱いにくいうえ、焼成しても膨らみも小さく、シューパフの食感は硬かった。試料１０は豆タンパク質が入っていないため粘性が低く、焼成してもシュー生地が膨化せず、シューパフの食感はべとついていた。試料１１はＳＳＬ製剤の量が多すぎるため、シュー生地が硬くなり、シューパフは膨らみも小さく食感も硬くなった。
【００４０】
［比較例］
上記実施例と同じ材料を使用してシューパフを製造したが、シュー生地の調製は以下の方法により行なった。即ち、油脂（ショートニング）１００重量部に水２５０重量部を添加して沸騰させ、これに他の材料（米澱粉とタピオカ澱粉、砂糖、豆乳、豆タンパク質、重曹、ＳＳＬ製剤）を全て添加し、縦型ミキサーとビーターを用いてミキシングし、シュー生地を調製した。
【００４１】
得られたシュー生地は、硬くて極めて扱いにくいものであった。また、このシュー生地を焼成して得られたシューパフは、膨らみが非常に小さかった。得られシューパフの食感は、複数の試験員により実際に食して評価したところ硬く、望ましいものではなかった。