(57)【要約】【課題】添加材の酸味を良好に発現させることのできる成形焼き菓子の製造方法を提供すること。【解決手段】成型焼き菓子の製造方法は、ヒータを内蔵した嵌合可能な一対の雄型と雌型からなる成形用の金型を用い、少なくとも穀物類の粉体、水および酸味を有する酸性の添加材とを含有し、かつ膨張剤としての重曹を含有しない原料を介在させて雄型と雌型を嵌合させ、前記ヒータにより金型を加熱しつつ、雄型と雌型を介して負荷としての原料に高周波の交流電流を印加して誘電加熱し焼成する工程を備える。【選択図】図４
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ヒータを内蔵した嵌合可能な一対の雄型と雌型からなる成形用の金型を用い、少なくとも穀物類の粉体、水および酸味を有する酸性の添加材とを含有し、かつ膨張剤としての重曹を含有しない原料を介在させて雄型と雌型を嵌合させ、前記ヒータにより金型を加熱しつつ、雄型と雌型を介して負荷としての原料に高周波の交流電流を印加して誘電加熱し焼成する工程を備える成形焼き菓子の製造方法。
【請求項２】
酸味を有する酸性の添加材がクエン酸である請求項１に記載の成形焼き菓子の製造方法。
【請求項３】
酸味を有する酸性の添加材がレモン果汁である請求項１に記載の成形焼き菓子の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１つに記載の製造方法によって製造された成形焼き菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、成形焼き菓子の製造方法およびその製造方法によって製造された成形焼き菓子に関し、詳しくは金型内で原料を加熱して焼成する成形焼き菓子の製造方法とその方法で製造された成形焼き菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
この発明に関連する先行技術としては、給電極と接地電極をなす一対の金型内に小麦粉、砂糖、水、膨張剤、着色料および香料等からなるスラリー状の原料を供給し、外部加熱と誘電加熱とを併用して金型内で原料を加熱し焼成することよりなる成形焼き菓子の製造方法において、外部加熱と誘電加熱の比率を変化させることによりロースト臭の発現性を調整するものが知られている（例えば、特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００３−３８１０６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
アイスクリームやソフトクリームを盛り付ける各種コーンカップやモナカ、ワッフルボウル等の成形焼き菓子の分野において、成形焼き菓子自体に酸味を付与することが試みられている。
しかしながら、通常、成形焼き菓子の原料には、焼成時に金型内で原料の膨張を促進する膨張剤が含まれており、この膨張剤としては、アルカリ性の炭酸水素ナトリウム（以下、「重曹」という）が一般に用いられる。
このため、膨張剤として重曹が添加された原料にクエン酸やレモン果汁などの酸味を有する酸性の添加材を添加しても、酸性の添加材はアルカリ性の重曹と反応して中和され、本来の酸味を維持することができなくなる。
【０００５】
この発明は誘電加熱を用いれば原料の水蒸気発泡により重曹を使用せずとも成形性が良好に維持されるということを見出すことによりなされたもので、添加材の酸味を良好に発現させることのできる成形焼き菓子の製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
この発明は、ヒータを内蔵した嵌合可能な一対の雄型と雌型からなる成形用の金型を用い、少なくとも穀物類の粉体、水および酸味を有する酸性の添加材とを含有し、かつ膨張剤としての重曹を含有しない原料を介在させて雄型と雌型を嵌合させ、前記ヒータにより金型を加熱しつつ、雄型と雌型を介して負荷としての原料に高周波の交流電流を印加して誘電加熱し焼成する工程を備える成形焼き菓子の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００７】
この発明によれば、原料から膨張剤としての重曹が省かれるので、酸味を有する酸性の添加材が重曹と反応して中和されることがないので、添加材本来の酸味を維持することができる。
また、原料を焼成する際に金型からの加熱に加えて誘電加熱が併用されるので、金型内で原料自体が発熱して強く水蒸気発泡し、原料は膨張剤なしでも速やかに金型内に満注し成形性よく短時間で焼成される。
そして、原料が短時間で焼成されることにより、原料と金型との接触時間も短くなり、成形焼き菓子にロースト臭、すなわち穀物類の粉体を含んだ原料を焼成する際に生じる香ばしい香りが発生することを抑制できる。
ロースト臭は人間に酸味を感じさせ難くする要因の１つであるので、ロースト臭を抑えて焼成することにより、添加材本来の酸味を成形焼き菓子に良好に発現させることができる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】本発明の実施形態に係る成形焼き菓子の製造方法で製造された成形焼き菓子の正面図である。
【図２】図１に示される成形焼き菓子の平面図である。
【図３】図１のＡ−Ａ矢視断面図である。
【図４】本発明の実施形態に係る成形焼き菓子の製造方法で用いられる高周波誘電加熱装置の構成を示す説明図である。
【図５】本発明の実施形態に係る成形焼き菓子の製造方法を説明する工程図である。
【図６】本発明の実施形態に係る成形焼き菓子の製造方法を説明する工程図である。
【図７】本発明の実施例６で製造された成形焼き菓子の平面図である。
【図８】図７のＢ−Ｂ矢視断面図である。
【図９】本発明の実施例６に係る成形焼き菓子の製造方法を説明する工程図である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
この発明による成形焼き菓子の製造方法は、ヒータを内蔵した嵌合可能な一対の雄型と雌型からなる成形用の金型を用い、少なくとも穀物類の粉体、水および酸味を有する酸性の添加材とを含有し、かつ膨張剤としての重曹を含有しない原料を介在させて雄型と雌型を嵌合させ、前記ヒータにより金型を加熱しつつ、雄型と雌型を介して負荷としての原料に高周波の交流電流を印加して誘電加熱し焼成する工程を備えることを特徴とする。
【００１０】
この発明による成形焼き菓子の製造方法において、ヒータを内蔵した嵌合可能な一対の雄型と雌型からなる成形用の金型とは、雄型と雌型が嵌合した際に成形すべき焼き菓子の形状に対応したキャビティを形成し、かつ高周波の交流電流を印加した際に雄型と雌型が給電極および接地電極としてそれぞれ機能するように構成された金型を意味する。金型は所望の温度を維持することができるように雄型と雌型にそれぞれヒータを内蔵していることが好ましい。また、金型は加熱により原料が水蒸気発泡した際に、原料から生じるガスや水蒸気を適宜外部へ放出させることができるように蒸気抜き用の孔が形成されていてもよい。
【００１１】
原料とは、成形焼き菓子の原料であって上記の金型で加熱して焼成できるように少なくとも穀物類の粉体、水および酸味を有する酸性の添加材とが加えられ、かつ膨張剤としての重曹を含有せずに調製されたものを意味する。
ここで、穀物類の粉体としては、水と混合されスラリー状またはバッター状に調製された状態で、金型内で水蒸気発泡できるものであればよく、特に限定されるものではないが、例えば、イネ科では米、小麦、大麦、ライ麦、燕麦、裸麦、はと麦、トウモロコシ、キビ、アワ、ヒエ、シコクビエ、トウジンビエ、テフ、フェニオ、マコモ、モロコシ、コドラ等の粉体、豆科では大豆、小豆、いんげん豆、えんどう豆、そら豆、落花生、緑豆、ささげ、ライ豆、ヒヨコマメ、ヘントウ、ケツルアズキ、モスビーン、テリバービーン、タケアズキ、フジマメ、ホースグラム、バンバラマメ、ゼオカルバマメ、キマメ、ナタマメ、タチナマメ、グラスビー、シカクマメ、イナゴマメ、ハッショウマメ等の粉体を挙げることができる。
上記した穀物類の粉体は一種類のみで用いられてもよいし、複数種類のものが併用されてもよい。
また、ここで酸味を有する酸性の添加材としては、成形焼き菓子に酸味を付与できる食品添加物または食品材料であればよく、特に限定されるものではない。
上記の酸味を有する食品添加物としては、例えば、クエン酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、乳酸等を挙げることができる。
また、上記の酸味を有する食品材料としては、例えば、レモン果汁、ストロベリー果汁、マンゴー果汁、ブルーベリー果汁等を挙げることができる。
【００１２】
また、特に限定されるものではないが、原料に占める穀物類の粉体の比率は２０〜５０重量％程度、酸味を有する酸性の添加材の比率は０．２〜３０．０重量％程度とすることができる。
原料には上記材料の他に、必要に応じて例えば、若干量の油脂、着色料、香料等が含まれていてもよい。原料に占める水の比率は他の材料の配合量によって適宜調整されればよい。
【００１３】
この発明による成形焼き菓子の製造方法において、酸味を有する酸性の添加材はクエン酸であってもよい。
このような構成によれば、レモン等の柑橘類を想起させる爽やかな酸味を成形焼き菓子に付与することができる。
なお、酸味を有する酸性の添加材としてクエン酸が用いられる場合、特に限定されるものではないが、原料に占めるクエン酸の比率は０．２〜１．０重量％程度とすることができる。
【００１４】
この発明による成形焼き菓子の製造方法において、酸味を有する酸性の添加材はレモン果汁であってもよい。
このような構成によれば、爽やかなレモンの酸味と香りを成形焼き菓子に付与することができる。
なお、酸味を有する酸性の添加材としてレモン果汁が用いられる場合、特に限定されるものではないが、原料に占めるレモン果汁の比率は３．０〜３０．０重量％程度とすることができる。
レモン果汁が濃縮レモン果汁である場合、原料に占める上記比率は濃縮の程度に応じて下げることができる。
【００１５】
この発明は別の観点からみると、この発明による上記の成形焼き菓子の製造方法によって製造された成形焼き菓子を提供するものでもある。
この発明による上記の成形焼き菓子によれば、酸味を有する成形焼き菓子を提供することができる。
【００１６】
以下、図面に基づいてこの発明の実施形態に係る成形焼き菓子の製造方法について説明する。
【００１７】
本発明の実施形態に係る成形焼き菓子の製造方法について図１〜６に基づいて説明する。図１は本発明の実施形態に係る製造方法で製造された成形焼き菓子の正面図、図２は図１に示される成形焼き菓子の平面図、図３は図１のＡ−Ａ矢視断面図である。
【００１８】
図１〜３に示されるように、本発明の実施形態に係る製造方法によって製造された成形焼き菓子（コーンカップ）１は、後述する原料６を水蒸気発泡させて焼成することにより得られた発泡層２によって形成されている。成形焼き菓子１は円形の開口部１ａと平坦な底部１ｂを有するカップ状で、胴部１ｃは開口部１ａから底部１ｂへ向かって徐々に直径が小さくなるようにテーパーがつけられている。また、胴部１ｃの周囲には縦方向に延びる複数のリブ１ｄが形成され、これにより厚みの薄い部分と厚い部分が交互に形成されている。
成形焼き菓子１は、図１に示される高さＨ１が約８３ｍｍ、図２に示される開口部１ａの直径Ｄ１が約７６ｍｍである。
図３に示される発泡層２は、最も薄い部分の厚みＴ１が約２．０ｍｍ、最も厚い部分の厚みＴ２が約３．０ｍｍである。
【００１９】
図４は本実施形態に係る成形焼き菓子の製造方法に用いられる高周波誘電加熱装置の構成を示す説明図である。
図４に示されるように、本実施形態で用いられる高周波誘電加熱装置２０は、交流電源２１の電圧を任意の交流電圧Viに調整可能なサイリスタ式の電圧調整器２２と、電圧調整器２２の出力電圧Viを５０倍に昇圧する昇圧トランス２３と、昇圧トランス２３の出力電圧を直流電圧Vpに変換する整流器２４と、整流器２４の出力電圧Vpと出力電流Ipからなる直流電力Piをうけて高周波電力Poを出力する高周波発振回路２５と、出力電流Ipの大きさを検出する電流検出器３２と、高周波発振回路２５の高周波出力Poを雄型３と雌型４を介して原料６に供給するインピーダンス整合回路２６とを備えている。
【００２０】
インピーダンス整合回路２６は、高周波発振回路２５と負荷（原料６）とのインピーダンスを整合させるための回路である。
インピーダンス整合回路２６は、可変インダクタLsと固定コンデンサCsとの直列回路と、高周波発振回路２５の出力に並列接続される可変コンデンサCpと、可変インダクタLsのインダクタンスＬを変化させるモータ２７と、可変コンデンサCpのキャパシタンスＣを変化させるモータ２８とを備えている。
高周波誘電加熱装置２０は、雄型３と雌型４とを介して原料６を加圧するプレス装置（図示せず）を備え、プレス装置は雄型４と雌型５が嵌合したときに制御部３０へ信号を出力するプレスセンサ２９を備える。
【００２１】
制御部３０は、ＣＰＵ、ＲＯＭ、ＲＡＭからなるマイクロコンピュータを備え、種々の加熱条件を入力設定する入力部３１とプレスセンサ２９と電流検出器３２からの出力を受けて、電圧調整器２２およびインピーダンス整合回路２６のモータ２７，２８などを制御するようになっている。
【００２２】
図５および図６は本実施形態に係る成形焼き菓子の製造方法を説明する工程図である。
まず、図５（ａ）に示されるように、所定量の原料６を金型５に供給する。
原料６は主に小麦粉または澱粉、若しくはその両方と、砂糖、水および成形焼き菓子に酸味を付与する添加材とからなり、若干量の油脂、香料等のその他材料を含む。
金型５は一対の雄型３と雌型４とから構成されており、図示しない電熱ヒータをそれぞれ内蔵している。雄型３と雌型４は電熱ヒータにより製造工程を通じて所望の設定温度に維持される。
また、雄型３と雌型４は高周波の交流電流が印加される後述の誘電加熱工程において給電極および接地電極としてそれぞれ機能するように互いに電気的に絶縁されている。
【００２３】
次に、図５（ｂ）に示されるように、雄型３と雌型４を嵌合させる。雄型３と雌型４を嵌合させると成形焼き菓子１（図１参照）の形状に対応したキャビティ７が金型５に形成され、原料６がキャビティ７を満たすように流動する。
この際、雄型３と雌型４が嵌合したことを示す信号がプレスセンサ２９（図４参照）から制御部３０へ出力される。
その後、図６（ｃ）に示されるように、上述の高周波誘電加熱装置２０（図４参照）を用い、交流電源２１に接続された高周波発振回路２５からインピーダンス整合回路２６と、雄型３および雌型４とを介してキャビティ７内の原料６に高周波の印加を開始する。
【００２４】
高周波の印加が開始されると、キャビティ７内の原料６が誘電加熱され、原料６は速やかに水蒸気発泡してキャビティ７内に満注し焼成が進行する。この際、原料６の水分値の変化に伴って高周波発振回路２５と原料６とのインピーダンスが大きく変動するが、上述のように高周波誘電加熱装置２０の制御部３０が電流検出器３２からの出力を受けて電圧調整器２２とインピーダンス整合回路２６を制御することにより、予め設定された所定の出力電流Ip（陽極電流値）が維持されるように高周波発振回路２５の出力が調整される。また、原料６から発生した水蒸気は雄型３と雌型４との当接部分に形成された図示しない蒸気抜き孔を介して外部へ放散される。
【００２５】
高周波の印加開始から所定時間が経過すると高周波の印加を止め、図６（ｄ）に示されるように雄型３と雌型４の嵌合を解いて金型５を開放すると図１〜３に示される成形焼き菓子１が得られる。
【実施例】
【００２６】
〔実施例１〕
実施例１では、小麦粉が３８．８重量％、澱粉が１０．４重量％、グラニュー糖が１．０重量％、クエン酸が０．３重量％、水が４７．０重量％、その他が２．５重量％となる配合比率の原料６を用い、本発明の実施形態に係る上述の製造方法により成形焼き菓子１（図１〜３参照）を製造した。
つまり、実施例１では酸味を有する酸性の添加材として０．３重量％のクエン酸が用いられ、原料６には膨張剤としての重曹が含まれていない。
電熱ヒータによる金型５の設定温度は１９５±２℃とし、焼成の目安は焼成後の水分値が２．０重量％以下になることとした。なお、金型５の設定温度と、焼成の目安とした水分値は、後述する全ての実施例と比較例において共通である。
【００２７】
〔比較例１Ａ〕
比較例１Ａでは、上述の実施例１と同じ配合比率からなる原料６を用い、誘電加熱を併用せずに金型５からの加熱のみで原料６を焼成して成形焼き菓子１を製造した。
【００２８】
〔比較例１Ｂ〕
比較例１Ｂでは、小麦粉が３８．２重量％、澱粉が１０．４重量％、グラニュー糖が１．０重量％、クエン酸が０．３重量％、食塩が０．３重量％、重曹が０．３重量％、水が４７．０重量％、その他が２．５重量％となる配合比率の原料６を用い、実施例１と同様に金型５からの加熱と誘電加熱とを併用して成形焼き菓子１を製造した。
比較例１Ｂで使用された原料６は、食塩と重曹が０．３重量％ずつ添加され、その代わりに小麦粉の配合比率が減らされている点が実施例１で用いた原料６と異なる。食塩は食味を整える目的で従来の成形焼き菓子で一般に添加されてきた材料であり、重曹は焼成時に金型５内で原料６の膨張を促進する膨張剤として従来より一般に添加されてきた材料である。
【００２９】
〔比較例１Ｃ〕
比較例１Ｃでは、上述の比較例１Ｂと同じ配合比率からなる原料６を用い、誘電加熱を併用せずに金型５からの加熱のみで原料６を焼成して成形焼き菓子１を製造した。
【００３０】
〔実施例１と比較例１Ａ〜１Ｃの比較〕
実施例１と比較例１Ａ〜１Ｃにより製造された成形焼き菓子１について、デポ量、焼成時間、重量、ｐＨ値、官能評価、成形性および外観について比較を行った。
ここでデポ量とは金型５に供給された原料６の重量のことであり、デポ量は発泡時に少なくとも金型５のキャビティ７を満注させるのに必要となる量に基づいて決定した。
焼成時間は、雄型３と雌型４を嵌合させてから金型５を開放するまでに要した時間である。
重量とは焼成後の重量のことであり、６．５±０．５グラムの範囲に入ることを基準とした。
ｐＨ値は製造された成形焼き菓子１のｐＨ値であり、成形焼き菓子１を粉砕した試料５グラムに蒸留水５０グラムを添加して調製した水溶液のｐＨ値をアイスフェトコム株式会社製ＰＨメーター「Ｓ２Ｋ７１２」を用いて測定した。
官能評価とは味覚の評価であり、試験の意図を知らない５名で実施し、従来の一般的なコーンカップ（日世株式会社製「ローレルトップ」（登録商標））と食べ比べて酸味を有するかどうかを評価した。なお、評価基準は以下の表１に示す通りであり、５名の平均点を官能評価の点数とした。
【００３１】
【表１】
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【００３２】
成形性については、所定の形状、すなわち金型５のキャビティ７の形状の通りに成形されているかどうかを確認した。
外観については、小麦粉製品に特有の褐色の焼け色の有無を確認した。
比較結果は以下の表２に示す通りである。なお、以下の表２において焼成方法の欄に記載されている「ＲＦ」とは金型５からの加熱と誘電加熱とを併用して焼成したことを示し、「外部」とは金型５からの加熱のみで焼成されたことを示している。
また、表２の成形性の欄に記載されている「○」は成形性が良好或いは問題が無かったことを示し、「×」は成形性に問題があったことを示している。
【００３３】
【表２】
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【００３４】
上記の表２に示されるように、デポ量については、実施例１で２０．０グラムとなったのに対し、比較例１Ａおよび比較例１Ｂでは２２．０グラム、比較例１Ｃでは２４．０グラムとなった。
比較例１Ａ〜１Ｃでデポ量が増えたのは次のような理由による。
すなわち、比較例１Ａでは、金型５からの加熱のみで焼成したため実施例１と比較して原料６の発泡力が弱くなり、２．０グラムの増量が必要となった。
また、比較例１Ｂでは金型５からの加熱と誘電加熱が併用されたものの、原料６に食塩が含まれているため焦げを防止する観点から高周波の出力を上げることができず、実施例１と比較して原料６の発泡力が弱くなり、実施例１に対して２．０グラムの増量が必要となった。
また、比較例１Ｃでは原料６の調合の段階で重曹と酸性のクエン酸が反応して発泡する状態となり、焼成時における原料６の発泡力が著しく低下したため、実施例１に対して４．０グラムの増量が必要となった。
【００３５】
焼成時間については、実施例１で２０．０秒となったのに対し、誘電加熱を併用せず金型５からの加熱のみで焼成した比較例１Ａおよび比較例１Ｃでは９６．０秒となり、焼成時間の大幅な延長が必要となった。
また、比較例１Ｂでは、原料６に食塩が含まれているため実施例１と同様に２０．０秒で焼成しようとすると焦げが発生する状態となり、高周波の出力を落とす必要が生じたため、実施例１よりも長い３２．０秒が必要となった。
【００３６】
重量については、実施例１で６．８グラムとなり基準範囲内となったのに対し、比較例１Ａ〜１Ｃはいずれも基準範囲の上限である７．０グラムを超える結果となった。これは、デポ量が増加したことに加え、発泡力の低下により金型５の蒸気抜き孔から吹き出す余剰分の原料６が減少したためと考えられる。
【００３７】
ｐＨ値については、原料６に重曹を含まない実施例１と比較例１Ａでそれぞれ「４．４」、「４．３」となり、いずれも酸性域にあることが確認された。
一方、原料６に重曹を含む比較例１Ｂおよび比較例１ＣはｐＨ値が「５．９」となり、いずれも中性に近いことが確認された。これは、クエン酸と重曹が中和反応を起こしたことを示している。
官能評価については、実施例１で「２．０」となったのに対し、比較例１Ａで「１．２」、比較例１Ｂで「１．２」、比較例１Ｃで「１．０」となり、実施例１による成形焼き菓子１に酸味の発現が確認されたものの、比較例１Ａ〜１Ｃでは酸味の発現が認められない結果となった。
なお、実施例１と比較例１ＡはｐＨ値がそれぞれ「４．４」、「４．３」であり、両者に実質的な差異がみられないにも関わらず、官能評価で差異が生じているのは、小麦粉や澱粉など、穀物類の粉体を含んだ原料が焼成される際に生じる香ばしいロースト臭が人間の味覚に影響しているものと考えられる。
【００３８】
すなわち、比較例１Ａで製造された成形焼き菓子１は金型５からの加熱のみで９６．０秒をかけて焼成されたため、原料６と金型５との接触時間が長くなって焼成時にロースト臭が発生し、このロースト臭が評価者に酸味を感じさせなくしたものと考えられる。
一方、実施例１で製造された成形焼き菓子１は金型５からの加熱と誘電加熱とを併用して２０．０秒という短時間で焼成されたため、焼成時にロースト臭が発生せず、添加材の酸味を発現させることができたと考えられる。
なお、ロースト臭は小麦粉や澱粉など、穀物類の粉体を含んだ原料が適度に焦げる際に生じることから外観では焼け色の有無として表れ、実施例１を除く比較例１Ａ、比較例１Ｂおよび比較例１Ｃではいずれも外観に焼け色が確認された。
【００３９】
成形性については金型５からの加熱と誘電加熱とを併用して焼成した実施例１と比較例１Ｂで良好或いは問題のないことが確認された。
一方、誘電加熱を併用せずに金型５からの加熱のみで焼成した比較例１Ａおよび比較例１Ｃでは開口部１ａ（図１〜３参照）において肉厚が不足する結果となり成形性に問題のあることが確認された。これは、金型５からの加熱のみで焼成した比較例１Ａおよび比較例１Ｃでは原料６の発泡力が不足し、最も満注させ難い開口部１ａで発泡した原料６を金型５のキャビティ７に密着させることができなかったためと考えられる。
以上の比較結果から、酸味の発現が認められ、なおかつ基準の重量の範囲内で成形性よく製造できたのは実施例１のみであり、酸味を有する酸性の添加材を含有し、かつ膨張剤としての重曹を含有しない原料６を、金型５からの加熱と誘電加熱とを併用して焼成する本発明による製造方法が、添加材の酸味を発現させるうえで効果的であることが分かる。
【００４０】
〔実施例２〕
実施例２では、小麦粉が３８．７重量％、澱粉が１０．４重量％、グラニュー糖が１．０重量％、クエン酸が０．４重量％、水が４７．０重量％、その他が２．５重量％となる配合比率の原料６を用い、本発明の実施形態に係る上述の製造方法により成形焼き菓子１（図１〜３参照）を製造した。
つまり、実施例２に係る原料６は上述の実施例１に係る原料６よりもクエン酸の配合比率が増量されて０．４重量％となり、その代わりに小麦粉の配合比率が減らされている。
【００４１】
〔比較例２Ａ〕
比較例２Ａでは、上述の実施例２と同じ配合比率からなる原料６を用い、誘電加熱を併用せずに金型５からの加熱のみで原料６を焼成して成形焼き菓子１を製造した。
【００４２】
〔比較例２Ｂ〕
比較例２Ｂでは、小麦粉が３８．１重量％、澱粉が１０．４重量％、グラニュー糖が１．０重量％、クエン酸が０．４重量％、食塩が０．３重量％、重曹が０．３重量％、水が４７．０重量％、その他が２．５重量％となる配合比率の原料６を用い、実施例２と同様に金型５からの加熱と誘電加熱とを併用して成形焼き菓子１を製造した。
つまり、比較例２Ｂで使用された原料６は、食塩と重曹が０．３重量％ずつ添加され、その代わりに小麦粉の配合比率が減らされている点が実施例２で用いた原料６と異なる。
【００４３】
〔比較例２Ｃ〕
比較例２Ｃでは、上述の比較例２Ｂと同じ配合比率からなる原料６を用い、誘電加熱を併用せずに金型５からの加熱のみで原料６を焼成して成形焼き菓子１を製造した。
【００４４】
〔実施例２と比較例２Ａ〜２Ｃの比較〕
実施例２および比較例２Ａ〜２Ｃについて、上述の実施例１および比較例１Ａ〜１Ｃと同様に比較を行った。比較結果は次の表３に示す通りである。
【００４５】
【表３】
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【００４６】
上記の表３に示されるように、実施例２および比較例２Ａ〜２Ｃにおいても、上述の実施例１および比較例１Ａ〜１Ｃとほぼ同様の比較結果が得られた。但し、クエン酸の配合比率が０．４重量％に増量されているので、上述の実施例１および比較例１Ａ〜１ＣよりもｐＨ値が酸性寄りとなる傾向が確認された。これに伴い、実施例２では官能評価の点数が「３．２」となり、実施例１よりも酸味の発現が明確になった。
【００４７】
〔実施例３〕
実施例３では、小麦粉が３８．６重量％、澱粉が１０．４重量％、グラニュー糖が１．０重量％、クエン酸が０．５重量％、水が４７．０重量％、その他が２．５重量％となる配合比率の原料６を用い、本発明の実施形態に係る上述の製造方法により成形焼き菓子１（図１〜３参照）を製造した。
つまり、実施例３に係る原料６は上述の実施例２に係る原料６よりもクエン酸の配合比率がさらに増量されて０．５重量％となり、その代わりに小麦粉の配合比率が減らされている。
【００４８】
〔比較例３Ａ〕
比較例３Ａでは、上述の実施例３と同じ配合比率からなる原料６を用い、誘電加熱を併用せずに金型５からの加熱のみで原料６を焼成して成形焼き菓子１を製造した。
【００４９】
〔比較例３Ｂ〕
比較例３Ｂでは、小麦粉が３８．０重量％、澱粉が１０．４重量％、グラニュー糖が１．０重量％、クエン酸が０．５重量％、食塩が０．３重量％、重曹が０．３重量％、水が４７．０重量％、その他が２．５重量％となる配合比率の原料６を用い、実施例３と同様に金型５からの加熱と誘電加熱とを併用して成形焼き菓子１を製造した。
つまり、比較例３Ｂで使用された原料６は、食塩と重曹が０．３重量％ずつ添加され、その代わりに小麦粉の配合比率が減らされている点が実施例３で用いた原料６と異なる。
【００５０】
〔比較例３Ｃ〕
比較例３Ｃでは、上述の比較例３Ｂと同じ配合比率からなる原料６を用い、誘電加熱を併用せずに金型５からの加熱のみで原料６を焼成して成形焼き菓子１を製造した。
【００５１】
〔実施例３と比較例３Ａ〜３Ｃの比較〕
実施例３および比較例３Ａ〜３Ｃについて、上述の実施例１および比較例１Ａ〜１Ｃと同様に比較を行った。比較結果は次の表４に示す通りである。
【００５２】
【表４】
2014083035.tif 000006
【００５３】
上記の表４に示されるように、実施例３および比較例３Ａ〜３Ｃにおいても、上述の実施例１および比較例１Ａ〜１Ｃとほぼ同様の比較結果が得られた。但し、クエン酸の配合比率が０．５重量％に増量されているので、上述の実施例２および比較例２Ａ〜２ＣよりもｐＨ値がさらに酸性寄りとなる傾向が確認された。これに伴い、実施例３では官能評価の点数が「４．２」となり、実施例２よりも酸味の発現が強く明確になった。
【００５４】
〔実施例４〕
実施例４では、小麦粉が３８．０重量％、澱粉が１０．４重量％、油が１．６重量％、グラニュー糖が１．４重量％、濃縮レモン果汁が０．５重量％、レモン香料が０．３重量％、黄色着色料が０．３重量％、水が４６．６重量％、その他が０．９重量％となる配合比率の原料６を用い、本発明の実施形態に係る上述の製造方法により成形焼き菓子１（図１〜３参照）を製造した。
つまり、実施例４では酸味を有する酸性の添加材として０．５重量％の濃縮レモン果汁が用いられ、原料６には膨張剤としての重曹が含まれていない。
また、実施例４では、濃縮レモン果汁に加え、成形焼き菓子１にレモンの風合いを与えるためのレモン香料と黄色着色料が０．３重量％ずつ加えられている。
【００５５】
〔比較例４Ａ〕
比較例４Ａでは、上述の実施例４と同じ配合比率からなる原料６を用い、誘電加熱を併用せずに金型５からの加熱のみで原料６を焼成して成形焼き菓子１を製造した。
【００５６】
〔比較例４Ｂ〕
比較例４Ｂでは、小麦粉が３７．５重量％、澱粉が１０．４重量％、油が１．６重量％、グラニュー糖が１．４重量％、濃縮レモン果汁が０．５重量％、レモン香料が０．３重量％、黄色着色料が０．３重量％、食塩が０．３重量％、重曹が０．３重量％、水が４６．５重量％、その他が０．９重量％となる配合比率の原料６を用い、実施例４と同様に金型５からの加熱と誘電加熱とを併用して成形焼き菓子１を製造した。
比較例４Ｂで使用された原料６は、食塩と重曹が０．３重量％ずつ添加され、その代わりに小麦粉と水の配合比率が減らされている点で、実施例４で用いた原料６と異なる。
【００５７】
〔比較例４Ｃ〕
比較例４Ｃでは、上述の比較例４Ｂと同じ配合比率からなる原料６を用い、誘電加熱を併用せずに金型５からの加熱のみで原料６を焼成して成形焼き菓子１を製造した。
【００５８】
〔実施例４と比較例４Ａ〜４Ｃの比較〕
実施例４と比較例４Ａ〜４Ｃにより製造された成形焼き菓子１について、成形性、添加材による酸味の発現性、香料の発現性および黄色着色料の発現性を比較するため、デポ量、焼成時間、重量、ｐＨ値、官能評価、成形性および色差ΔＥ*ａｂについて比較を行った。
ここで、デポ量、焼成時間、重量、ｐＨ値および成形性の各用語が意味するところは、上述の「実施例１と比較例１Ａ〜１Ｃの比較」の項で述べたところと同じである。但し、実施例４では重量の基準を６．０±０．５グラムに変更している。
【００５９】
官能評価については、試験の意図を知らない５名で実施した。試験はＱＤＡ法に則り、５０ｍｍのスケール上に評価者が思ったところにマークし、０ｍｍ側の端からマークまでの距離を測定して連続的尺度での評価とした。評価用語は「酸味」、「レモンの香り」、「レモン色の発色」とし、０ｍｍ側の端を「感じない」、５０ｍｍ側の端を強く感じるとした。
【００６０】
色差ΔＥ*ａｂについては、実施例４および比較例４Ａ〜４Ｃにより製造された各成形焼き菓子１の胴部１ｃの外側表面、底部１ｂの外側表面、開口部１ａの内側表面の発色状態をミノルタ株式会社製色彩色差計「ＣＲ−２００」で測定した。測定はＬ*ａ*ｂ*表色系に則り、各部のＬ*、ａ*およびｂ*の値を測定した。なお、Ｌ*ａ*ｂ*表色系とは、ＣＩＥ（国際照明委員会）によって１９７６年に規定されたＣＩＥ１９７６（Ｌ*，ａ*，ｂ*）色空間を用いた表色系であり、日本工業規格（ＪＩＳ）のＪＩＳＺ８７２９に採用されているものである。Ｌ*ａ*ｂ*表色系において、Ｌ*は明度を、ａ*は赤から緑方向の色度（＋は赤方向、−は緑方向）を、ｂ*は黄から青方向の色度（＋は黄方向、−は青方向）をそれぞれ示している。
【００６１】
比較結果は以下の表５に示す通りである。なお、以下の表５において、焼成方法の欄に記載されている「ＲＦ」と「外部」が意味するところは、上述の「実施例１と比較例１Ａ〜１Ｃの比較」の項で述べたところと同じである。
また、官能評価の欄には５名の平均値を表記している。
色差計値の欄では、測定対象とした胴部１ｃの外側表面を「外側面」、底部１ｂの外側表面を「外底」、開口部１ａの内側表面を「内リップ」とそれぞれ表記している。そして、色差の欄には比較対象とした各部の色差ΔＥ*ａｂを表記している。
なお、ここで色差ΔＥ*ａｂは次の式（１）によって求められる。
【００６２】
【数１】
2014083035.tif 000007
ここでΔＬ*、Δａ*およびΔｂ*は比較対象となる各部のＬ*、ａ*およびｂ*の値の差である。
【００６３】
【表５】
2014083035.tif 000008
【００６４】
実施例４と比較例４Ａ〜４Ｃでは、酸味を有する酸性の添加材としてクエン酸の代わりに濃縮レモン果汁を使用し、さらにレモン香料と黄色着色料を加えたが、焼成時間、ｐＨ値および成形性などについては、上記の表５に示されるように、上述の「実施例１と比較例１Ａ〜１Ｃの比較」で述べたのとほぼ同様の傾向が確認された。
そして、官能評価については、酸味、レモンの香り、レモン色の発色のすべてにおいて実施例４は比較例４Ａ〜４Ｃよりも優れることが確認された。
【００６５】
また、色差ΔＥ*ａｂについても、実施例４と比較例４Ａとの間には明確な差が認められた。これは、実施例４では金型５からの加熱と誘電加熱とを併用して焼成したので短時間で焼成でき成形焼き菓子１に焼き色がつかなかったのに対し、比較例４Ａでは金型５からの加熱のみで焼成したため成形焼き菓子１に焼け色がつき、黄色着色料の発色性に違いが生じたと考えられる。
また、金型５からの加熱と誘電加熱とを併用した実施例４と比較例４Ｂにおいても色差ΔＥ*ａｂに差が認められた。これは比較例４Ｂでは原料６に食塩を含んでいるため焼成時間が実施例４よりも長く、成形焼き菓子１に焼け色がついたことが影響していると考えられる。
【００６６】
〔実施例５〕
実施例５では、小麦粉が３８．０重量％、澱粉が１０．４重量％、油が１．６重量％、グラニュー糖が１．４重量％、濃縮レモン果汁が１．０重量％、レモン香料が０．３重量％、黄色着色料が０．３重量％、水が４６．１重量％、その他が０．９重量％となる配合比率の原料６を用い、本発明の実施形態に係る上述の製造方法により成形焼き菓子１（図１〜３参照）を製造した。
つまり、実施例５に係る原料６は上述の実施例４に係る原料６よりも濃縮レモン果汁の配合比率が増量されて１．０重量％となり、その代わりに水の配合比率が減らされている。
【００６７】
〔比較例５Ａ〕
比較例５Ａでは、上述の実施例５と同じ配合比率からなる原料６を用い、誘電加熱を併用せずに金型５からの加熱のみで原料６を焼成して成形焼き菓子１を製造した。
【００６８】
〔比較例５Ｂ〕
比較例５Ｂでは、小麦粉が３７．５重量％、澱粉が１０．４重量％、油が１．６重量％、グラニュー糖が１．４重量％、濃縮レモン果汁が１．０重量％、レモン香料が０．３重量％、黄色着色料が０．３重量％、食塩が０．３重量％、重曹が０．３重量％、水が４６．０重量％、その他が０．９重量％となる配合比率の原料６を用い、実施例５と同様に金型５からの加熱と誘電加熱とを併用して成形焼き菓子１を製造した。
比較例５Ｂで使用された原料６は、食塩と重曹が０．３重量％ずつ添加され、その代わりに小麦粉と水の配合比率が減らされている点で、実施例５で用いた原料６と異なる。
【００６９】
〔比較例５Ｃ〕
比較例５Ｃでは、上述の比較例５Ｂと同じ配合比率からなる原料６を用い、誘電加熱を併用せずに金型５からの加熱のみで原料６を焼成して成形焼き菓子１を製造した。
【００７０】
〔比較例５と比較例５Ａ〜５Ｃの比較〕
実施例５および比較例５Ａ〜５Ｃについて、上述の実施例４および比較例４Ａ〜４Ｃと同様に比較を行った。比較結果は次の表６に示す通りである。
【００７１】
【表６】
2014083035.tif 000009
【００７２】
上記の表６に示されるように、実施例５および比較例５Ａ〜５Ｃにおいても、上述の実施例４および比較例４Ａ〜４Ｃとほぼ同様の比較結果が得られ、実施例５が酸味、レモンの香り、レモン色の発色のいずれについても最も優れていることが確認された。特に、実施例５では濃縮レモン果汁の配合比率が１．０重量％に増量されているので、官能評価において「酸味」の強さを示す値が「３７．４」となり、実施例４よりも酸味を明確に感じることが確認された。
また、重量についても実施例５を除く比較例５Ａ〜５Ｃで基準とした６．０±０．５グラムを超える結果となり、実施例５が成形性において優れることが確認された。特に、原料６に重曹を含む比較例５Ｂおよび比較例５Ｃでは原料６の調合段階で重曹と酸性の濃縮レモン果汁が反応して発泡し、焼成時における原料６の発泡力が著しく低下したため、重量の増加傾向が顕著に表れた。
【００７３】
〔実施例６〕
実施例６では、澱粉が３５．３６重量％、糯米粉が１７．０重量％、油が５．０重量％、砂糖が２．０重量％、甘味料が０．０４重量％、濃縮レモン果汁が１．０重量％、レモン香料が０．３重量％、黄色着色料が０．３重量％、水が３９．０重量％となる配合比率の原料６を用い、本発明の実施形態に係る上述の製造方法により図７および図８に示される円盤状の成形焼き菓子１０１を製造した。つまり、実施例６では原料６から小麦粉が省かれ、その代わりに澱粉の配合比率が大幅に増やされている。実施例６で製造された円盤状の成形焼き菓子１０１は、図７に示される直径Ｄ２が６４ｍｍ、図８に示される厚さＴ３が約７ｍｍである。
【００７４】
成形焼き菓子１０１が円盤状になったことに伴い、製造には図９に示される形状の金型１０５が使用されたが、高周波の印加方法など、実質的な製造方法に変更はない。
簡単に説明すると、図９（ａ）に示されるように、実施例６で使用した金型１０５は互いに嵌合可能な一対の上型１０３と下型１０４とから構成され、図示しない電熱ヒータをそれぞれ内蔵している。また、上型１０３と下型１０４は後の誘電加熱工程において給電極および接地電極としてそれぞれ機能するように互いに電気的に絶縁されている。
まず、図９（ａ）に示されるように、まず、下型１０４に所定量の原料６を供給した後、図９（ｂ）に示されるように上型１０３と下型１０４を嵌合させる。上型１０３と下型１０４を嵌合させると、成形焼き菓子１０１に対応したキャビティ１０７が金型１０５内に形成されると共に、原料６がキャビティ１０７を満たすように流動する。なお、上型１０３と下型１０４の設定温度は他の実施例と同様に１９５±２℃とし、焼成の目安も他の実施例と同様に焼成後の水分値が２．０重量％以下になることとした。
【００７５】
次いで、図９（ｃ）に示されるように、交流電源２１に接続された高周波発振回路２５からインピーダンス整合回路２６と、上型１０３および下型１０４とを介して原料６に高周波の印加を開始し、原料６を誘電加熱する。原料６は誘電加熱により速やかに水蒸気発泡しキャビティ１０７（図９（ｂ）参照）内に満注し焼成される。原料６から発生した水蒸気は上型１０３と下型１０４との当接部分に形成された図示しない蒸気抜き孔を介して外部へ放散される。
その後、図９（ｄ）に示されるように、高周波の印加開始から所定時間が経過すると上型１０３と下型１０４の嵌合を解き、金型１０５を開放すると図７および図８に示される円盤状の成形焼き菓子１０１が得られた。
【００７６】
〔比較例６Ａ〕
比較例６Ａでは、上述の実施例６と同じ配合比率からなる原料６を用い、誘電加熱を併用せずに金型１０５からの加熱のみで原料６を焼成して成形焼き菓子１０１を製造した。
【００７７】
〔比較例６Ｂ〕
比較例６Ｂでは、澱粉が３４．７６重量％、糯米粉が１７．０重量％、油が５．０重量％、砂糖が２．０重量％、甘味料が０．０４重量％、濃縮レモン果汁が１．０重量％、レモン香料が０．３重量％、黄色着色料が０．３重量％、食塩が０．３重量％、重曹が０．３重量％、水が３９．０重量％となる配合比率の原料６を用い、実施例６と同様に金型１０５からの加熱と誘電加熱とを併用して成形焼き菓子１０１を製造した。
比較例６Ｂで使用された原料６は、食塩と重曹が０．３重量％ずつ添加され、その代わりに澱粉の配合比率が減らされている点で、実施例６で用いた原料と異なる。
【００７８】
〔比較例６Ｃ〕
比較例６Ｃでは、上述の比較例６Ｂと同じ配合比率からなる原料６を用い、誘電加熱を併用せずに金型１０５からの加熱のみで原料６を焼成して成形焼き菓子１０１を製造した。
【００７９】
〔実施例６と比較例６Ａ〜６Ｃの比較〕
実施例６と比較例６Ａ〜６Ｃにより製造された成形焼き菓子１０１について、上述の実施例４と比較例４Ａ〜４Ｃと同様に比較を行った。但し、成形焼き菓子１０１が円盤状になったため、色彩色差計による測定箇所は、図７に示されるように成形焼き菓子１０１の中心部１０１ａと外周部１０１ｂの２箇所とした。比較結果は次の表７に示す通りである。
【００８０】
【表７】
2014083035.tif 000010
【００８１】
実施例６と比較例６Ａ〜６Ｃでは、原料６から小麦粉が省かれ、その代わりに澱粉が増量されたが、デポ量、焼成時間、重量、ｐＨ値などについては上記の表７に示されるように「実施例１と比較例１Ａ〜１Ｃの比較」で述べたのとほぼ同様の傾向が確認された。
そして、官能評価については、酸味、レモンの香り、レモン色の発色のすべてにおいて実施例６は比較例６Ａ〜６Ｃよりも優れることが確認された。これにより、原料６から小麦粉を省き、その代わりに澱粉を主成分とした原料６であっても金型５からの加熱と誘電加熱を併用して焼成することにより、酸味とレモンの香りを有し、かつレモン色が発色した成形焼き菓子１０１を製造できることが確認された。
【００８２】
以上、詳細に説明したように、本発明による成形焼き菓子の製造方法は、酸味を有する酸性の添加材を含み、かつ膨張剤としての重曹を含まない原料を金型からの加熱と、誘電加熱とを併用して短時間で焼成することにより、ロースト臭の発生を抑え、酸味が良好に発現した成形焼き菓子を成形性よく製造することを可能とする。
【符号の説明】
【００８３】
１，１０１  成形焼き菓子
１ａ  開口部
１ｂ  胴部
１ｃ  底部
１ｄ  リブ
２  発泡層
３  雄型
４  雌型
５，１０５  金型
６  原料
７  キャビティ
２０  高周波誘電加熱装置
２１  交流電源
２２  電圧調整器
２３  昇圧トランス
２４  整流器
２５  高周波発振回路
２６  インピーダンス整合回路
２７，２８  モータ
２９  プレスセンサ
３０  制御部
３１  入力部
３２  電流検出器
１０３  上型
１０４  下型
Cp  可変コンデンサ
Cs  固定コンデンサ
Ls  可変インダクタ
１０１ａ  中心部
１０１ｂ  外周部
【図１】
2014083035.tif 000011
【図２】
2014083035.tif 000012
【図３】
2014083035.tif 000013
【図４】
2014083035.tif 000014
【図５】
2014083035.tif 000015
【図６】
2014083035.tif 000016
【図７】
2014083035.tif 000017
【図８】
2014083035.tif 000018
【図９】
2014083035.tif 000019