(57)【要約】【課題】そば粉の効能の外に、古代米、古代雑穀、古代米酵母エキスおよび蜂蜜の有する効能を合わせ有するそば麺を提供する。【解決手段】そば粉６４〜７５重量％、黒米または赤米のいずれかの古代米粉５〜１２重量％、小麦粉１８〜２２重量％、あわ粉０．１〜０．５重量％、きび粉０．１〜０．５重量％、ひえ粉０．１〜０．５重量％の原料粉に、前記いずれかの古代米酵母エキス０．１〜０．５重量％および蜂蜜０．１〜０．５重量％とを添加混合して原材料として、これに水を適量加えてこねてそば生地を作り、その後、前記そば生地を麺棒で延ばして、適宜切断してそば麺を製造する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
そば粉と小麦粉に、黒米または赤米のいずれかの古代米粉、古代雑穀のあわ粉、ひえ粉、きび粉並びに前記いずれかの古代米粉と同一種の古代米より生成された古代米酵母エキスおよび蜂蜜を混合したことを特徴とする古代米、古代雑穀、古代米酵母エキスおよび蜂蜜を含有するそば麺。
【請求項２】
そば粉６４〜７５重量％、小麦粉１８〜２２重量％、黒米または赤米のいずれかの古代米粉５〜１２重量％、あわ粉０．１〜０．５重量％、きび粉０．１〜０．５重量％、ひえ粉０．１〜０．５重量％の原料粉に、前記いずれかの古代米粉と同一種の古代米より生成された古代米酵母エキス０．１〜０．５重量％および蜂蜜０．１〜０．５重量％とを混合して原材料とし、該原材料に水を適量加えてこねてそば生地を作り、その後、前記そば生地を麺棒で延ばして、適宜切断してそば麺とすることを特徴とする古代米、古代雑穀、古代米酵母エキスおよび蜂蜜を含有するそば麺の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、そば麺の原料であるそば粉と小麦粉に、黒米または赤米の古代米粉、古代雑穀粉のあわ粉、ひえ粉、きび粉並びに前記古代米の酵母エキスおよび蜂蜜を含有するそば麺およびその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
そばは、一般に、そば粉につなぎとしてグルテンを含有する小麦粉を配合して製造されている。そば自体もルチン、たんぱく質や食物繊維を多く含み健康食品といわれ、多くの人の食用に供されている。
【０００３】
一方、黒米または赤米は古代米といわれ、またあわ、ひえ、きびは古代雑穀といわれているが、これら古代米粉と古代雑穀粉を、従来の原料であるそば粉、小麦粉に混合すると共に、更に前記古代米の酵母エキスおよび蜂蜜を混合して、そば麺を製造すれば、前記従来のそば麺の効能に加えて、古代米および古代雑穀の外、更に古代米の酵母エキスおよび蜂蜜の効能が付加されて、更に優れた効能のそば麺が得られる。そして、従来のそば麺の原料であるそば粉と小麦粉の外に、古代米粉、古代雑穀粉、古代米の酵母エキスおよび蜂蜜を含有するそば麺に関する先行技術につき、過去の特許文献を遡及検索したところ、前記古代米、古代雑穀、古代米の酵母エキスおよび蜂蜜を混合したそば麺に関する先行技術は存在せず、単に下記の特許文献に示す「米粉入りそば麺」が開示されているに過ぎない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１１−４１５１５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
前記従来一般に製造されているそば麺は、原料であるそば粉のみの効能しか期待することができず、また前記特許文献１記載の発明は、そば粉と小麦粉に米粉を加えて製造したそば麺であって、ゆでても切れない、のどごしが良く、歯切れの良い食感を有するという効果を有するものであって、そば粉のみの効能しか期待できないという課題があった。
【０００６】
本発明は、前記課題を解決すべくなされたものであって、そば粉の効能の外に、古代米、古代雑穀、古代米酵母エキスおよび蜂蜜の有する効能を合わせ有するそば麺およびその製造方法を提供しようとするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、そば粉と小麦粉の外に、黒米または赤米のいずれかの古代米粉、古代雑穀のあわ粉、ひえ粉、きび粉並びに前記いずれかの古代米粉と同一種の古代米より生成された古代米酵母エキスおよび蜂蜜を混合したことを特徴とする古代米、古代雑穀、古代米酵母エキスおよび蜂蜜を含有するそば麺、または、
そば粉６４〜７５重量％、小麦粉１８〜２２重量％、黒米または赤米のいずれかの古代米粉５〜１２重量％、あわ粉０．１〜０．５重量％、きび粉０．１〜０．５重量％、ひえ粉０．１〜０．５重量％の原料粉に、前記いずれかの古代米粉と同一種の古代米より生成された古代米酵母エキス０．１〜０．５重量％および蜂蜜０．１〜０．５重量％とを添加混合して原材料とし、該原材料に水を適量加えてこねてそば生地を作り、その後、前記そば生地を麺棒で延ばして、適宜切断してそば麺とすることを特徴とする古代米、古代雑穀、古代米酵母エキスおよび蜂蜜を含有するそば麺の製造方法、
を提供することにより、上記課題を解決した。
【発明の効果】
【０００８】
前記構成より成る本発明そば麺によれば、そば粉が本来有している効能と、古代米粉、古代雑穀粉、古代米酵母エキスおよび蜂蜜の効能との相乗効果により、栄養素がバランス、味および質ともに優れ、且つ滑らかで艶やかなそば麺が得られ、更に、生活習慣病の予防、罹病予防、健康促進、滋養強壮作用がある自然食品として、非常に優れた食材であると共に、食感も普通の二八そばと遜色のないそば麺が提供される。
【実施例】
【０００９】
本発明そば麺は、黒米または赤米のいずれかの古代米粉、古代雑穀のあわ粉、ひえ粉およびきび粉の外、更に前記いずれかの古代米粉と同一種の古代米より生成された古代米酵母エキス並びに蜂蜜を、従来のそば粉および小麦粉に混合してそば麺とするものである。
【００１０】
本発明そば麺の原材料である黒米または赤米は、縄文時代から栽培されている米で古代米といわれており、玄米の色が黒色で果皮・種皮の部分に紫黒色系色素（アントシアン系）を含んだ米である。そして、黒米は、白米に比べてたんぱく質、ビタミンＢ群、Ｅ、カルシウム、リン、マグネシウム、亜鉛等のミネラル類を含み、滋養強壮作用がある。また、食物繊維を多く含むと共に、抗酸化作用があるので、罹病予防および健康促進に寄与するという効果がある。更に、黒米はアントシアン、メチオニンを含んでおり、血管を保護し動脈硬化の予防にも効果がある。
【００１１】
一方、赤米は、縄文時代から栽培されている米で古代米といわれており、玄米の種皮または果皮の少なくとも一方にタンニン系の赤色色素を含んでおり、このタンニンは血圧を低下させるという薬理効果がある外、前記黒米とほぼ同様の効能、効果を有している。
【００１２】
そして、古代雑穀であるあわは、糖質７０％、たんぱく質１０％を含み、ビタミンＢ群を含み、更に、鉄、その他のミネラルや食物繊維も豊富である。また、きびは、たんぱく質が豊富で、小麦、米よりもたんぱく組成が優れており、体力を増強し、肝機能を増進させる機能がある。更に、ひえは、たんぱく質や脂肪が多く、優れた栄養価をもち、また食物繊維も豊富である。
【００１３】
更に、本発明そば麺の原料として採用される古代米酵母エキスは、黒米または赤米のいずれかの古代米と水を１：６の配合比率で混合瓶に入れ、２５℃〜３０℃の室温で５〜７日間静置し、３日目から瓶内に発生したガスを１日１回逃がし、ガスが充分発生したら発酵が完了して、古代米の発酵エキスが得られる。そして、この発酵エキスに酵母を用いる等の従来使用されている酵母エキスの製造方法を用いて古代米酵母エキスが生成される。前記古代米酵母エキスは、酵母細胞内に含まれるたんぱく質、ビタミンＢ群、核酸等の栄養成分を分解して抽出したもので、うま味成分のアミノ酸やペプチドが多く含まれている。そして、本発明において、前記生成された古代米酵母エキスを前記そば粉等の原料に混合することにより、うま味成分のアミノ酸が添加され、そばに重厚な味を付けることができる。
【００１４】
また更に、本発明そば麺の原料として採用される蜂蜜は、普通一般に使用されている、例えば、れんげ蜂蜜、アカシア蜂蜜、そば蜂蜜等、いずれの蜂蜜も本発明の原料として採用できる。蜂蜜は、単に甘味成分としてではなく、本発明においては、蜂蜜を本発明そば麺の原料として混合することにより、蜂蜜の成分であるグルコースとフルクトースが古代米の粉末内部に浸透し保水性を高め、更にそば麺を茹でる際に、加熱されたアミラーゼが古代米に含まれる澱粉をブドウ糖に転化することで、そばの味を高めることができるのである。
【００１５】
本発明は前記各効能を有する黒米または赤米のいずれかの古代米、古代雑穀であるあわ、きびおよびひえを、それぞれ粉末とすると共に、前記該各粉末と、前記いずれかの古代米と同一種の古代米より生成された古代米酵母エキスおよび蜂蜜とを、従来のそばの製造に使用されているそば粉および小麦粉と混合してそば麺とするものである。以下、本発明そば麺およびその製造方法につき、更に詳細に説明する。
【００１６】
本発明に係るそば麺は、その原料となる黒米または赤米のいずれかの古代米、あわ、きびおよびひえは、粉砕して古代米粉、あわ粉、きび粉およびひえ粉として使用し、更に前記古代米酵母エキスおよび蜂蜜を添加混合する。
【００１７】
そして、一般のそばの原料であるそば粉および小麦粉の外、前記古代米粉、あわ粉、きび粉およびひえ粉を含む原料粉は、好ましくは、４２〜４８メッシュ以下の粉径を有するものを使用する。すなわち、特に限定する必要はないが、好ましくは、それぞれ４２〜４８メッシュ以下の粉径を有するそば粉６４〜７５重量％、小麦粉１８〜２２重量％、黒米または赤米のいずれかの古代米粉５〜１２重量％、あわ粉０．１〜０．５重量％、きび粉の０．１〜０．５重量％、ひえ粉０．１〜０．５重量％の原料粉に、前記いずれかの古代米粉と同一種の古代米より生成された古代米酵母エキス０．１〜０．５重量％および蜂蜜０．１〜０．５重量％を混合し、特に好ましくは、そば粉６８〜７２重量％、小麦粉１９〜２１重量％、黒米または赤米のいずれかの古代米粉７〜１０重量％、あわ粉０．２〜０．４重量％、きび粉の０．２〜０．４重量％、ひえ粉０．２〜０．４重量％の原料粉に、前記いずれかの古代米粉と同一種の古代米より生成された古代米酵母エキス０．２〜０．４重量％および蜂蜜０．２〜０．４重量％とを混合して原材料として、これに水を適量加えてこねてそば生地を作る。その後、前記そば生地を麺棒で延ばして、適宜切断してそば麺を製造する。
【００１８】
前記本発明そば麺において、黒米粉の混合率が低いと、そば麺の色調は黒色が薄くなり、混合率が高くなるに従ってそば麺の色調は黒色が濃くなる。また、黒米粉の混合率が低いと、そば麺の食感は、一般に製造されている二八そばに近い、さらりとしたのど越しの良さが感じられ、黒米粉の混合率が高くなるに従って、そば麺の食感は、少しもちもち感が出てくる。
【００１９】
一方、前記本発明そば麺において、赤米粉の混合率が低いと、そば麺の色調は赤色が薄くなり、混合率が高くなるに従ってそば麺の色調は赤色が濃くなる。また、赤米粉の混合率が低いと、そば麺の食感は、一般に製造されている二八そばに近い、さらりとしたのど越しの良さが感じられ、赤米粉の混合率が高くなるに従って、そば麺の食感は、少しもちもち感が出てくる。
【００２０】
なお、前記のように、古代米より生成された古代米酵母エキスは、黒米または赤米のいずれかの古代米粉と同一種の黒米または赤米を使用して生成されているため、使用する黒米または赤米の味および色を備えたそば麺となる。
【テスト例１】
【００２１】
本発明者は、そば粉７０重量％、小麦粉２０重量％、黒米粉８．５重量％、あわ粉０．３重量％、きび粉の０．３重量％、ひえ粉０．３重量％の原料粉に、前記黒米より生成された黒米酵母エキス０．３重量％および蜂蜜０．３重量％の好ましい混合比率で、そば麺を製造した。そば麺の色は黒赤色でつやがあり、食するとさらりとした食感があった。
【テスト例２】
【００２２】
更に、本発明者は、そば粉６９重量％、小麦粉２０重量％、赤米粉９．５重量％、あわ粉０．３重量％、きび粉の０．３重量％、ひえ粉０．３重量％の原料粉に、前記赤米より生成された赤米酵母エキス０．３重量％および蜂蜜０．３重量％の好ましい混合比率で、そば麺を製造した。そば麺の色は濃い赤色でつやがあり、食すると少しもちもち感があった。