(57)【要約】【課題】スナック菓子への浸透性が良好なスナック菓子用コーティング油脂及びスナック菓子を提供する。【解決手段】本発明のスナック菓子用コーティング油脂は、ジグリセリン脂肪酸エステルを０．１質量％を超え０．５質量％未満含有する。更に、中鎖脂肪酸トリグリセライドを含有することが好ましい。このスナック菓子用コーティング油脂を、スナック菓子に塗布含浸して、スナック菓子とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ジグリセリン脂肪酸エステルを０．１質量％を超え０．５質量％未満含有することを特徴とするスナック菓子用コーティング油脂。
【請求項２】
更に、中鎖脂肪酸トリグリセライドを含有する請求項１に記載のスナック菓子用コーティング油脂。
【請求項３】
中鎖脂肪酸トリグリセライドを１０〜９９．９質量％含有する請求項２記載のスナック菓子用コーティング油脂。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載のスナック菓子用コーティング油脂が、塗布含浸されていることを特徴とするスナック菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、スナック菓子への浸透性が良好なスナック菓子用コーティング油脂及びスナック菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
スナック菓子の食感を改善したり、シーズニングの付着性を向上するために、スナック菓子に、コーティング油脂を塗布含浸させることが従来より行われている。
【０００３】
例えば、下記特許文献１には、１種又は２種以上の動植物由来油脂と、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含有し、油脂の全構成脂肪酸中に炭素数６〜１０の飽和脂肪酸を５〜６０質量％含有し、かつ、炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸を１０〜５０質量％含有するスナック菓子用コーティング油脂が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００３−６１５７６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、成形ポテト菓子や煎餅菓子などのように、スナック菓子の表面組織が緻密で空隙が少ない場合、スナック菓子の内部まで油脂が十分に浸透し難く、スナック菓子の食感がパサついたものになり易かった。また、スナック菓子の内部まで油脂が十分に浸透しないと、シーズニングの付着性が悪くなる傾向にあり、スナック菓子の嗜好性を高めることが困難であった。
【０００６】
特許文献１では、段落番号０００３に記載されるように、室温で液状から半固形状であって、酸化安定性に優れ、しかもスナック類の外観及び食感の油っぽさを低減することができるコーティング用油脂を提供することを目的として、特定の脂肪酸組成を有するコーティング用油脂を用いているが、スナック菓子への油脂の浸透性を改善することについて検討されていない。
【０００７】
よって、本発明の目的は、スナック菓子への浸透性が良好なスナック菓子用コーティング油脂及び、食感が良好で、シーズニング等の付着性に優れたスナック菓子を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、スナック菓子用コーティング油脂に、ジグリセリン脂肪酸エステルを所定量含有させることで、コーティング油脂がスナック菓子に浸透し易くなり、食感が良好で、シーズニング等の付着性に優れたスナック菓子が得られることを見出し、上記課題を解決するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明のスナック菓子用コーティング油脂は、ジグリセリン脂肪酸エステルを０．１質量％を超え０．５質量％未満含有することを特徴とする。
【００１０】
本発明のスナック菓子用コーティング油脂は、更に、中鎖脂肪酸トリグリセライドを含有することが好ましく、中鎖脂肪酸トリグリセライドを１０〜９９．９質量％含有することがより好ましい。
【００１１】
また、本発明のスナック菓子は、上記スナック菓子用コーティング油脂が、塗布含浸されていることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１２】
本発明のスナック菓子用コーティング油脂は、スナック菓子への浸透性が良好で、スナック菓子の表面組織が緻密で空隙が少ないものであっても、内部まで十分に油脂を浸透させることができる。
【００１３】
また、本発明のスナック菓子は、内部までコーティング油脂が十分に含浸されているので、油感のある良好な食感を有しており、更には、シーズニング等の付着性に優れる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明のスナック菓子用コーティング油脂は、ジグリセリン脂肪酸エステルを含有する。
【００１５】
本発明で用いるジグリセリン脂肪酸エステルは、ジグリセリンを主成分として含有するポリグリセリン混合物と脂肪酸とのエステル化合物であって、自己乳化性を有するという特徴がある。なお、本発明において、「自己乳化性」とは、攪拌力、せん断力等の大きな力が加わらない状態でも乳化作用を発揮する性質のことを意味する。
【００１６】
上記ポリグリセリン混合物の平均重合度は、１．５〜２．４が好ましい。また、ポリグリセリン混合物に含まれるジグリセリンの含有量は、５０質量％以上が好ましく、７０質量％以上がより好ましい。ジグリセリンの含有量を好ましくは５０質量％以上、より好ましくは７０％以上とすることで、ジグリセリン脂肪酸エステルの自己乳化性を高めることができる。
【００１７】
上記脂肪酸は、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はない。例えば炭素数１０〜２２の飽和脂肪酸、炭素数８〜２２の不飽和脂肪酸が挙げられる。好ましくは、炭素数１５〜２２の不飽和脂肪酸である。炭素数１５〜２２の不飽和脂肪酸を構成成分とすることで、ジグリセリン脂肪酸エステルの自己乳化性を高めることができる。
【００１８】
本発明のスナック菓子用コーティング油脂において、ジグリセリン脂肪酸エステルは、コーティング油脂中に０．１質量％を超え０．５質量％未満の含有量で含有し、０．１５〜０．４５質量％含有することが好ましく、０．２〜０．３質量％含有することがより好ましい。ジグリセリン脂肪酸エステルの含有量が上記範囲から外れると、後述する実施例に示すように、スナック菓子への浸透性が低下する傾向にある。
【００１９】
本発明のスナック菓子用コーティング油脂は、更に中鎖脂肪酸トリグリセライドを含有することが好ましい。中鎖脂肪酸トリグリセライドを含有させることで、スナック菓子への浸透性を高めることができる。
【００２０】
本発明で用いる中鎖脂肪酸トリグリセライドは、グリセリンと、中鎖脂肪酸を主成分として含有する脂肪酸とのトリエステル化合物（トリグリセライド）である。
【００２１】
ここで、中鎖脂肪酸とは、炭素数５〜１２の脂肪酸を意味し、中でも炭素数６〜１２の直鎖状飽和脂肪酸が好ましく、炭素数８〜１０の直鎖状飽和脂肪酸がより好ましい。
【００２２】
中鎖脂肪酸トリグリセライドは、脂肪酸組成中、中鎖脂肪酸を１０質量％以上含有することが好ましく、３０質量％以上がより好ましい。脂肪酸組成中の中鎖脂肪酸の割合が１０質量％未満であると、スナック菓子への浸透性が不十分な場合がある。
【００２３】
本発明のスナック菓子用コーティング油脂が中鎖脂肪酸トリグリセライドを含有する場合、中鎖脂肪酸トリグリセライドは、コーティング油脂中に、１０〜９９．９質量％含有することが好ましく、原料コストを考慮して１０〜５０質量％含有することがより好ましい。中鎖脂肪酸トリグリセライドの含有量が１０質量％未満であると、効果が不十分である。
【００２４】
本発明のスナック菓子用コーティング油脂は、パーム油、ヤシ油、パーム核油、パームオレイン、パームステアリン、大豆油、菜種油、コーン油、ヒマワリ油、紅花油、落花生油、ゴマ油、米油、綿実油、牛脂、ラード、魚油、乳脂及びこれらの分別油、硬化油、エステル交換油等の他の食用油脂（以下、他の食用油脂という）を含有してもよい。他の食用油脂としては、ヤシ油やパーム核油等のラウリン系の油脂が好ましく用いられる。中鎖脂肪酸トリグリセライドの他に、上記の他の油脂、特に好ましくはラウリン系の油脂を含有させることにより、スナック菓子への浸透性を向上させる効果がもたらされると共に、高価な中鎖脂肪酸トリグリセライドの含有量を低減させて、原料コストを低減することができる。
【００２５】
本発明のスナック菓子用コーティング油脂が他の食用油脂を含有する場合、他の食用油脂は、コーティング油脂中に２０〜８０質量％含有することが好ましく、３０〜５０質量％含有することがより好ましい。８０質量％を超えると、低温時にスナック菓子の表面が白色化し、食感が固くなる場合がある。
【００２６】
本発明のスナック菓子用コーティング油脂は、酸化防止剤、色素、香料、香味油等の他の原料を含有してもよい。
【００２７】
次に、本発明のスナック菓子について説明する。
【００２８】
本発明のスナック菓子は、上記スナック菓子用コーティング油脂が、塗布含浸されてなるものである。
【００２９】
本発明において、スナック菓子とは、穀類、芋類、豆類及びそれらの加工物を主原料として含有するスナック菓子原料組成物を成形したスナック菓子生地を、焼成、膨化、フライから選ばれる処理を行って得られるものである。
【００３０】
穀類及びそれらの加工物としては、例えば米、小麦、トウモロコシ等の穀類や、それらの穀類から製造される殻粉、澱粉等が挙げられる。芋類及びそれらの加工物としては、例えばジャガイモ、サツマイモ、馬鈴薯、甘藷等の芋類や、それらの芋類から製造される乾燥粉末、澱粉等が挙げられる。豆類としては、例えばエンドウ豆、大豆、緑豆等の豆類や、それらの豆類から製造される乾燥粉末、澱粉等が挙げられる。なお、上記澱粉としては、例えばコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、小麦澱粉や、これらに、エステル化処理、エーテル化処理、架橋処理、酸処理、湿熱処理、α化などの化学的又は物理的な処理を施した化工澱粉が用いられる。
【００３１】
スナック菓子の具体例としては、上記主原料を含むドウを圧延成形、押出成形、スライス成形等の手段で成形し、焼成して得られるものや、高温高圧下で押出して膨化させたものや、焼成して得られるものが挙げられる。具体的には、スティック状の成形スナック菓子、チップ状の成形スナック菓子、フレーク状の成形スナック菓子、パフ状のスナック菓子、煎餅、おかき、あられ等の米菓、クッキー、ビスケット、クラッカー、プレッツェル等のビスケット類等が挙げられる。
【００３２】
本発明のスナック菓子用コーティング油脂は、スナック菓子への浸透性が良好であるので、成形スナック菓子や煎餅類などのように、スナック菓子の表面組織が緻密で空隙が少ないものに対し、特に顕著な効果が得られる。
【００３３】
スナック菓子へのスナック菓子用コーティング油脂の塗布含浸方法は特に限定はない。スプレー塗布、ディップ塗布、浸漬等が挙げられる。
【００３４】
本発明のスナック菓子は、表面に、調味料、甘味料、酸味料から選ばれる１種以上を含有するシーズニングが付着されていることが好ましい。
【００３５】
調味料としては、塩、醤油、みりん、酵母エキス、アミノ酸、ビーフエキスパウダー、チキンエキスパウダー、ポークエキスパウダー、野菜エキスパウダー、ビーフパウダー、チキンパウダー、ポークパウダー、野菜パウダー、胡椒、唐辛子、わさび、ゴマ、香味油等が挙げられる。
【００３６】
甘味料としては、砂糖、水飴、ブドウ糖、果糖、オリゴ糖、糖アルコール、高甘味度甘味料等が挙げられる。
【００３７】
酸味料としては、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、アスコルビン酸、レモン果汁等が挙げられる。
【００３８】
本発明のスナック菓子は、内部までコーティング油脂が十分に含浸されており、油感のある良好な食感を有している。更には、シーズニング等の付着性に優れ、嗜好性をより高めることができる。
【実施例】
【００３９】
以下、本発明の効果について具体例を用いて説明する。
【００４０】
＜試験例１＞
エンドウ豆を主原料とするパフ状の豆スナックを、スナック菓子として用いた。
６０℃に調温した表１に示す組成のコーティング油脂を、スナック菓子の４０ｇに、表面がべたつくまで噴霧し、噴霧したコーティング油脂の重量を測定した。結果を表１に示す。
【００４１】
【表１】
2014083012.tif 000002
【００４２】
表１に示すように、中鎖脂肪酸トリグリセライドと、ジグリセリン脂肪酸エステルとを併用したことにより、スナック菓子へのコーティング油脂のしみ込み量が増加し、油感のある良好な食感で、シーズニングの付着性の良いスナック菓子とすることができた。
【００４３】
＜試験例２＞
ポテトを主原料とするスティック状の成形ポテトを、スナック菓子として用いた。
６０℃に調温した表１に示す組成のコーティング油脂を、スナック菓子の６０ｇに、表面がべたつくまで噴霧し、噴霧したコーティング油脂の重量を測定した。結果を表２に示す。
【００４４】
【表２】
2014083012.tif 000003
【００４５】
試験例２で用いたスナック菓子は、表面の組織が緻密で空隙が少なく、油脂のしみ込みの悪いものであったが、表２に示すように、中鎖脂肪酸トリグリセライドと、ジグリセリン脂肪酸エステルとを併用したことにより、スナック菓子へのコーティング油脂のしみ込み量が増加し、油感のある良好な食感で、シーズニングの付着性の良いスナック菓子とすることができた。
【００４６】
＜試験例３＞
市販のビスケット（油分１０％）を、スナック菓子として用いた。
６０℃に調温した表３〜５に示す組成のコーティング油脂１５ｇをシャーレに入れ、１／２のサイズにカットしたビスケットからなるスナック菓子（１個当たりの質量２．８〜３．０ｇ）を、シャーレ上に立てて、コーティング油脂に１分間浸漬させた。
浸漬後、シャーレからスナック菓子を取出し、下式（Ａ）により、スナック菓子の吸油量を測定した。
【００４７】
吸油量＝浸漬後のスナック菓子の重量（ｇ）−浸漬前のスナック菓子の重量（ｇ）      ・・・（Ａ）
【００４８】
また、浸漬後のスナック菓子の表面状態について、油のベタつきが無いものを○とし、ややベタつきのあるものを△とし、表面に油が付着しており、ベタつくものを×として評価した。
【００４９】
結果を表３〜５にまとめて記す。
【００５０】
【表３】
2014083012.tif 000004
【００５１】
【表４】
2014083012.tif 000005
【００５２】
【表５】
2014083012.tif 000006
【００５３】
表３〜５に示すように、コーティング油脂にジグリセリン脂肪酸エステルを０．１質量％を超え０．５質量％未満含有させることで、スナック菓子の表面のベタつきを抑えつつ、吸油量を増加させることができた。
【００５４】
また、表５に示すように、中鎖脂肪酸トリグリセライドと、ジグリセリン脂肪酸エステルとを併用することで、スナック菓子の表面のベタつきを抑えつつ、吸油量をより増加させることができた。