(57)【要約】【課題】低カフェインの茶飲料に配合した場合に、茶飲料への異味や着色等の影響を及ぼすことなく、甘みやコクを付与することができる飲料用素材を提供する。【解決手段】大麦を糖化して得られるマルトオリゴ糖組成物であって、糖組成が、マルトトリオースが３０〜８０重量％であり、単糖類とマルトースの合計が１０〜５０重量％である、マルトオリゴ糖組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
大麦を糖化して得られるマルトオリゴ糖組成物であって、糖組成が、マルトトリオースが３０〜８０重量％であり、単糖類とマルトースの合計が１０〜５０重量％である、マルトオリゴ糖組成物。
【請求項２】
大麦が、非焙煎の大麦である、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
大麦が、その剥皮画分である、請求項１又は２に記載の組成物。
【請求項４】
マルトトリオースとマルトテトラオースの合計が４０〜８０重量％である、請求項１〜３のいずれかに記載の組成物。
【請求項５】
マルトペンタオース以上の糖の含有量が１０重量％以下である、請求項１〜４のいずれかに記載の組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、大麦を原料とするマルトオリゴ糖組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、健康志向の高まり、嗜好の多様化から、様々な飲料が開発されている。その一つとして、カフェインを含まない又は低減した茶飲料がある。カフェインは、利尿作用、眠気醒まし、疲労回復等の脳刺激作用などの有益な生理作用がある反面、中枢神経興奮作用や強心作用等の生理活性や胃への刺激感があるため、子供やカフェインに過敏な人や、空腹時の飲用では敬遠される傾向にある。また、植物エキスを製造する過程において、カフェインはカテキン等との相互作用によりクリームダウンを形成することも指摘されている。
【０００３】
そこで、カフェインを低減又は除去した茶飲料が種々、開発されている。しかし、カフェインを低減した場合、飲料のコクが損なわれる、長時間かけて飲用する場合（特に、飲料温度がぬるくなった場合）において飲み飽きることがあるなど、香味上の問題点があり、香味を十分に満足し得る低カフェイン茶飲料の開発が望まれている。
【０００４】
一方、これまでにいろいろな糖組成の甘味料が開示されている。例えば、大麦にα−アミラーゼなどの加水分解酵素を作用させて得られるマルトース（Ｇ２）リッチな組成物が、甘みと旨味のバランスの良く、発酵食品などの加工食品やアルコール飲料等の飲料の原料として利用できることが報告されている（特許文献１，２）。また、マルトオリゴ糖のうち、グルコースがα（１→４）結合した三糖類であるマルトトリオース（Ｇ３）について、砂糖等と比較して低甘味でサッパリした呈味を有することが開示されている（特許文献３）。
【０００５】
また、各種オリゴ糖を含有する飲料に関する報告もあり、例えば、糖質組成がマルトテトラオースとマルトトリオースの合計で４０〜７０重量％であり、かつ二糖類と単糖類の合計で２０〜５０重量％であり、カロリー値が飲料１００ｇあたり７０ｋｃａｌ以上、糖度が１５度以上と調整することにより、高カロリーでありながら、風味やのどごしが良好な飲料（特許文献４）や、マルトテトラオースを主成分とする糖質を添加することにより、ボディ感を付与し、コク味付け効果を発揮した飲料（特許文献５）が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００９−５０２３０号公報
【特許文献２】特開２００９−５０２３１号公報
【特許文献３】特開２００５−５８１１０号公報
【特許文献４】特開平１０−０５７０２８号公報
【特許文献５】特開昭６３−２６７２４４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、低カフェインの茶飲料に配合した場合に、茶飲料への異味（雑味）や着色等の影響を及ぼすことなく、甘みやコクを付与することができる飲料用素材を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するために検討した結果、非焙煎の大麦から得られる糖化液であって、マルトトリオース（Ｇ３）含量が高いマルトオリゴ糖組成物が、低カフェイン茶飲料におけるネガティブな要因を改善し得ることを見出し、本発明を完成した。
【０００９】
即ち、本発明は以下のものに関する。
１）大麦を糖化して得られるマルトオリゴ糖組成物であって、糖組成が、マルトトリオースが３０〜８０重量％であり、単糖類とマルトースの合計が１０〜５０重量％である、マルトオリゴ糖組成物。
２）大麦が、非焙煎の大麦である、１）に記載の組成物。
３）大麦が、その剥皮画分である、１）又は２）に記載の組成物。
４）マルトトリオースとマルトテトラオースの合計が４０〜８０重量％である、１）〜３）のいずれかに記載の組成物。
５）マルトペンタオース以上の糖の含有量が１０重量％以下である、１）〜４）のいずれかに記載の組成物。
【発明の効果】
【００１０】
本発明のマルトオリゴ糖組成物を用いると、低カフェイン茶飲料の飲料自体の香味や外観に影響を及ぼすことなく、甘味やコク味を増強することでき、ドリンカビリティを高めることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】本発明の糖組成物の外観を示す図である。
【図２】本発明の糖組成物（Ｂｒｉｘ０．２）の糖組成を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明のマルトオリゴ糖組成物は、大麦を糖化して得られるマルトオリゴ糖組成物であり、その糖組成はマルトトリオース（本明細書中、Ｇ３とも表記する）が３０〜８０重量％であり、単糖類（本明細書中、Ｇ１とも表記する）とマルトース（本明細書中、Ｇ２とも表記する）の合計が１０〜５０重量％である。中でもＧ３とマルトテトラオース（本明細書中、Ｇ４とも表記する）の合計量が４０〜８０重量％を満たす組成物や、Ｇ３＞Ｇ４を満たす組成物が好ましい。また、香味の観点から、上記Ｇ１〜Ｇ４以外の糖、すなわちマルトペンタオース以上の糖（本明細書中、Ｇ５＋とも表記する）の含有量が１０重量％以下であることが好ましい。
【００１３】
糖組成は、例えばHPLCを用いて測定することができる。用いるカラム等は糖組成分析に用いることができるものであれば制限なく用いることができ、例えばWater  ACQUITY BEH AMIDE 1.7μm  2.1×100mmを用いることができる。
【００１４】
さらに、本発明のマルトオリゴ糖組成物は、口当たりの良いコクを有し、適度な粘性を有する。具体的には、Ｂｒｉｘを１０に調整した時に１．４ｍＰａ・ｓ以上、好ましくは１．５ｍＰａ・ｓ以上の粘度を示す。この粘度は、音叉型振動式粘度計、例えばＳＶ−Ａ（エーアンドデイ社製）にて測定することができる。Ｂｒｉｘの調整は、不揮発性成分の組成が変化しないように、水の添加又は留去等により行えばよい。
【００１５】
本発明のマルトオリゴ糖組成物は、大麦を原料として得られる組成物である。大麦から得られるマルトオリゴ糖組成物は、麦特有の風味を有し、本発明の特徴とする糖組成と相俟って、低カフェイン茶飲料の香味改善に効果を奏する。特に、非焙煎の大麦を原料とすることが好ましい。
【００１６】
大麦から上記の範囲の糖組成を有する組成物を製造する方法を以下に例示するが、これに限定されない。本発明で使用する大麦は特に限定されず、二条、六条、裸などいずれの種類の大麦を用いてもよいが、香味の観点から特に六条大麦を用いるのが好ましい。
【００１７】
大麦は、全粒、精麦粒、糠糖、大麦種子に由来する全ての組織、画分を用いることができるが、剥皮処理によって大麦の外皮を除去した剥皮画分を用いるのが好ましい。大麦の穀粒は、穀皮、果皮、アロイロン層、幼芽、胚乳より構成されている。本明細書でいう外皮とは、胚乳以外の部分の総称をいい、本明細書でいう剥皮画分とは、少なくとも穀皮が除去された大麦をいう。
【００１８】
大麦の外皮を除去することにより、外皮に由来する雑味を低減することができ、また糖化液の着色を低減することができ、飲料素材として製品の香味や外観に影響の少ない糖組成物となる。剥皮の度合い（剥皮された皮の重量／大麦粒の初期重量）は、３〜１５重量％であることが好ましく、５〜１５重量％であることがより好ましい。剥皮の度合いが３重量％未満では雑味が十分に低減されないことがある。また、１５重量％を超えて剥皮する場合は経済的でない。剥皮画分は、大麦の外側を循環式精米機、精米機、精白機、搗精機など公知の穀皮除去装置を用いて削ることにより調製できる。
【００１９】
大麦（好ましくは剥皮画分）又はその粉砕物に、マルトトリオース生成酵素を作用させることで、本発明のマルトオリゴ糖組成物を簡便に製造できる。マルトトリオース生成酵素とは、澱粉質からマルトトリオースを生成するアミラーゼをいう。マルトトリオース生成酵素としては、ストレプトマイセス・グリセウス（Streptomyces griseus）、バチルス・ズブチリス（Bacillus subtilis）、ミクロバクテリウム・インペリアレ（Microbacterium imperiale）等の細菌起源のものが知られている。本発明ではいずれの起源の酵素を使用してもよく、例えば、市販品「ＡＭＴ１．２Ｌ」（天野エンザイム社製）を好適な態様の一つとして例示できる。
【００２０】
マルトトリオース生成反応の際、例えば、プルラナーゼ、イソアミラーゼなどの澱粉枝切酵素をさらに同時併用して、マルトトリオース含量を有利に増加させることもできる。  また、マルトトリオース生成酵素が作用しやすくするために、マルトトリオース生成酵素を作用させる前に、又は同時に、α−アミラーゼ等の液化酵素を作用させるとよい。最も好適な態様の一つとして、剥皮した大麦又はその粉砕物にBacillus属由来のα−アミラーゼ（液化酵素）を作用させた後に、マルトトリオース生成酵素を枝切酵素と併用して作用させる方法が挙げられる。
【００２１】
上記の酵素反応の終了後、適宜酵素を失活させた後、酵素処理によって得られた糖化液から遠心分離やフィルタープレスにより不溶部を分離除去することにより、本発明の組成物を得ることができる。
【００２２】
本発明のＧ３を高濃度で含有するマルトオリゴ糖組成物は、低カフェイン茶飲料用の原料として好適に用いられる。本発明の組成物を、低カフェイン茶飲料に配合することにより、低カフェイン茶飲料の飲料自体の香味や外観に影響を及ぼすことなく、甘味やコク味を増強することでき、またドリンカビリティを高めることができる。
【００２３】
ここで、本明細書でいう「低カフェイン飲料」とは、カフェインを含まない（０ｐｐｍ）ノンカフェイン飲料或いは、カフェインを低濃度で含有する飲料をいい、具体的には、カフェイン含有量が１５０ｐｐｍ以下、好ましくは１１０ｐｐｍ以下、より好ましくは８０ｐｐｍ以下、さらに好ましくは５０ｐｐｍ以下をいう。
【００２４】
また、本明細書でいう「茶飲料」とは、茶樹（Camellia sinensis var. sinensisやCamellia sinensis var．assamica、またはこれらの雑種）の葉や茎から製造された茶葉（例えば、煎茶、玉露、かぶせ茶、番茶、釜炒り緑茶等の不発酵茶、不発酵茶に花の香りを移したジャスミン茶等の花茶、白茶等の弱発酵茶、烏龍茶等の半発酵茶、紅茶等の発酵茶等）を原料又はその一部として、抽出、加工された飲料の他、いり米、玄米、大麦、小麦、ハト麦、蕎麦、とうもろこし、アマランサス、キヌア、ナンバンキビ、モズク、甘草、ハス、シソ、マツ、オオバコ、ローズマリー、桑、ケツメイシ、大豆、昆布、霊芝、熊笹、柿、ゴマ、紅花、アシタバ、陳皮、グァバ、アロエ、ギムネマ、杜仲、ドクダミ、チコリー、月見草、ビワ等の各種植物の葉、茎、根等を原料又はその一部として、抽出、加工された飲料を含む。特に米（いり米、玄米など）、麦（大麦、はだか麦など）、ハト麦、そば（日本ソバ、韃靼種などのそば子実の穀粒）等の穀類粒から水性溶媒により抽出される抽出液を含有する穀類茶飲料は、本発明の効果を顕著に発揮することができる好適な態様である。
【００２５】
さらに、本明細書でいう「ドリンカビリティ（Drinkability）」とは、飽きずに飲み続けることが可能な状態をいう。
本発明のマルトオリゴ糖組成物は、飲料全体に対し、糖化液（濃縮液：Ｂｒｉｘ５０）として０．０２〜４重量％程度の濃度で配合することにより、所望の効果を得ることができる。
【実施例】
【００２６】
以下の実施例により、本発明をより具体的に説明するが、本発明ではこれらに限定されるものではない。
実施例１．マルトオリゴ糖組成物の製造
原料として大麦（六条麦）を用い、醸造用精米機を用いて大麦の外皮を徐々に削り取る剥皮処理を行った。剥皮の度合い（剥皮された皮の重量／大麦粒の初期重量）は、１５重量％とした。この剥皮した大麦をロールミルにて粉砕し、剥皮大麦粉砕品を得た。
【００２７】
この粉砕大麦１８７．５ｇを水１３１２．５ｇに縣濁し、攪拌しながら８５℃に昇温し、保持した。次に８５℃に保持したスラリーに対し、液化酵素であるα−アミラーゼ（天野エンザイム社製、クライスターゼＥ５）を原料重量に対して０．１％添加し、攪拌しながら２時間保持した。さらに、その後、温度を５５℃に保持し、マルトトリオース生成酵素（天野エンザイム社製、ＡＭＴ１．２Ｌ）および澱粉枝切酵素（天野エンザイム社製、クライスターゼＰＬ４５）を原料重量に対してそれぞれ１．６％、０．８％を添加し、攪拌しながら２０時間保持した。その後、温度を９０℃に昇温し、２０分保持することで酵素を失活し、大麦を糖化したスラリーを得た。
【００２８】
このスラリーに対し、遠心分離機を用いて１５００Ｇ、３０秒の処理行い、不溶部を除去した後、さらに遠心分離機で４８００Ｇ、３分の清澄化処理を行った。さらに得られた大麦糖化エキスに対し、オートクレーブで１２０℃、２０分の殺菌処理を行い、大麦糖化液（本発明品１；Ｂｒｉｘ９．６３％）を得た。また、剥皮処理を行わないこと以外は同様にして、大麦糖化液（本発明品２；Ｂｒｉｘ８．５２％）を得た。
【００２９】
得られた糖化液の粘度、糖組成を測定するとともに、専門パネラー５名により官能評価を行った。それぞれの測定方法は以下のとおり。
＜粘度＞
音叉型振動式粘度計ＳＶ−Ａ（エーアンドデイ社製）を用いて、室温（２５℃）における粘度測定を実施した。
【００３０】
＜糖組成分析＞
HPLC装置  ：  Agilent  1290series 
検出器      ：  ESA  Corona Ultra(Dionex社)
移動相      ：  A液  28％アンモニア水として、0.1％入り水
：  B液  28％アンモニア水として、0.1％アセトニトリル
試料導入条件：   0min  B液  80％
12min  B液  40％
14 min  B液  40％
流速        ：  0.4  ml/min  
平衡化時間  ：  10  min
カラム      ：  Water  ACQUITY BEH AMIDE 1.7μm  2.1×100mm
カラム温度  ：  35℃
挿入量      ：  ２μL  
図１に、本発明品１及び２の外観を示す。剥皮処理を行った本発明品１は、液色がクリアであった。また、官能評価の結果、いずれにも甘みと口当たりの良いコクが感じられたが、本発明品１の方がよりすっきりした雑味のない風味であることがわかった。なお、本発明品１の粘度は、１．５５ｍＰａ・ｓであった。
【００３１】
さらに、本発明品１について、市販のモルトエキス、水飴とともに、その香味を専門パネラー５名により官能評価した。評価は、それぞれの糖化液をＢｒｉｘ１．０となるように希釈した液について、甘みの強さ、雑香の少なさ、口当たりの良さ、後味の切れの良さ、穀物様の嫌な香りの少なさについて行った。ここで使用したモルトエキスは、麦芽１００％を原料とし、麦芽の酵素で製造される糖化液であり、その糖組成は、Ｇ１：７．８％、Ｇ２：５０．１％、Ｇ３：１５．３％、Ｇ４：２．４％、Ｇ５以上：２４．４％である。また、糖化スターチはとうもろこし１００％を原料とし、コーンスターチを酵素処理して得られる糖化液であり、その糖組成は、Ｇ１：１．５％、Ｇ２：７５．４％、Ｇ３：１６．１％、Ｇ４：７．０％である。  本発明品１及び２の糖組成は、図２に示すとおりである。
【００３２】
結果を表１に示す。本発明の大麦由来のマルトオリゴ糖組成物は、甘みと口当たりの良いコクを有し、後味のきれがよく、雑味や異味が少ないものであった。
【００３３】
【表１】
2014028773.tif 000002
【００３４】
実施例２．マルトオリゴ糖組成物を含有する茶飲料
実施例１で得られた本発明品１のマルトオリゴ糖組成物（濃縮品：Ｂｒｉｘ５０）について、市販の麦茶飲料（カフェイン含量：５０ｐｐｍ以下）に対して０．２重量％の割合で添加して官能評価を行った。専門パネラー５名全員が、自然な甘み・コクが増強され、ドリンカビリティが向上したと評価した。
【図１】
2014028773.tif 000003
【図２】
2014028773.tif 000004