(57)【要約】【課題】ゼリー特有の柔らかな弾力性や咀嚼感を有し、かつ、液体特有のみずみずしさを併せ持った新規なタイプのゼリー飲食品、及びその製造方法の提供。【解決手段】加熱するとゲル化し、冷却すると液化する第１のゲル化剤を含有する第１のゲル化剤含有組成物と、冷却するとゲル化する第２のゲル化剤を含有する第２のゲル化剤含有組成物とを含み、前記第２のゲル化剤含有組成物が、前記第１のゲル化剤含有組成物を内包し、前記第１のゲル化剤含有組成物が、室温で液状であり、前記第２のゲル化剤含有組成物が、室温でゲル状であり、前記第１のゲル化剤が、メチルセルロース、及びヒドロキシプロピルメチルセルロースの少なくともいずれかである液体内包ゼリー飲食品である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱するとゲル化し、冷却すると液化する第１のゲル化剤を含有する第１のゲル化剤含有組成物と、
冷却するとゲル化する第２のゲル化剤を含有する第２のゲル化剤含有組成物とを含み、
前記第２のゲル化剤含有組成物が、前記第１のゲル化剤含有組成物を内包し、
前記第１のゲル化剤含有組成物が、室温で液状であり、
前記第２のゲル化剤含有組成物が、室温でゲル状であり、
前記第１のゲル化剤が、メチルセルロース、及びヒドロキシプロピルメチルセルロースの少なくともいずれかであることを特徴とする液体内包ゼリー飲食品。
【請求項２】
第２のゲル化剤含有組成物の２５℃におけるゲル粘弾性が、５，０００ｍＰａ・ｓ〜５０，０００ｍＰａ・ｓである請求項１に記載の液体内包ゼリー飲食品。
【請求項３】
第１のゲル化剤含有組成物と、第２のゲル化剤含有組成物との質量比が、０．５：９．５〜９．５：０．５である請求項１から２のいずれかに記載の液体内包ゼリー飲食品。
【請求項４】
第１のゲル化剤を含有する第１のゲル化剤含有液を加熱し、第１のゲル化剤含有ゲルを調製する工程と、
第２のゲル化剤を含有する第２のゲル化剤含有液を加熱する工程と、
前記第１のゲル化剤含有ゲルを前記第２のゲル化剤含有液に添加し、第１のゲル化剤含有ゲル含有液を調製する工程と、
前記第１のゲル化剤含有ゲル含有液を冷却し、前記第１のゲル化剤含有ゲルを液化させ、かつ、前記第２のゲル化剤含有液をゲル化させる工程を含み、
前記第１のゲル化剤が、メチルセルロース、及びヒドロキシプロピルメチルセルロースの少なくともいずれかであることを特徴とする液体内包ゼリー飲食品の製造方法。
【請求項５】
第１のゲル化剤含有ゲルの６０℃におけるゲル粘弾性が、１，０００ｍＰａ・ｓ〜２０，０００ｍＰａ・ｓである請求項４に記載の液体内包ゼリー飲食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、液体内包ゼリー飲食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者の飲食品に対する嗜好が多様化するにつれ、従来から存在するゼリー飲食品に無い、新規なタイプのゼリー飲食品を求める傾向が強まっている。そのような状況下、食感や見た目に趣向を凝らしたゼリー飲食品の開発が進められている。
【０００３】
これまでに、食感の異なるゼリーが混在したゼリー飲食品や、縦型層状に分離したゼリー飲食品などが提案されている。具体的には、（１）予め製造した熱不可逆ゼリーをゼリー調合液、又は飲料調合液に加えたゼリー飲食品（例えば、特許文献１及び２参照）、（２）カチオン反応性を有する増粘多糖類を、カチオン溶液中に注入、又は滴下したゼリー飲食品、若しくは、カチオン溶液を、カチオン反応性を有する増粘多糖類に注入、又は滴下したゼリー飲食品（例えば、特許文献３参照）、（３）比重の小さなゼリー溶液が固化しないうちに比重の大きなゼリー溶液を流し込み、底面に比重の大きなゼリー層を形成した多層のゼリー飲食品（例えば、特許文献４参照）などが挙げられる。
【０００４】
しかしながら、前記（１）の提案では、ゼリー調合液に熱不可逆ゼリーを加えた場合には、ゼリー飲食品全体がゼリーとなるため、多少の食感差はあるものの液体特有のみずみずしさに欠けるという問題があり、また、飲料調合液に熱不可逆ゼリーを加えた場合には、ゼリー飲食品の大部分が液体となり、ゼリー特有の柔らかな弾力性や咀嚼感に欠けるという問題がある。
また、前記（２）の提案では、カチオン溶液と増粘多糖類との反応面が膜状のゲルとなり、それにより舌触りの悪い食感になってしまうという問題や、カチオン由来の風味が呈味に影響を及ぼし、更にはカチオンと増粘多糖類との反応が強くなりすぎてしまうなどの問題がある。
また、前記（３）の提案では、ゼリー飲食品全体がゼリーとなるため、多少の食感差はあるものの液体特有のみずみずしさに欠けるという問題がある。
【０００５】
したがって、ゼリー特有の柔らかな弾力性や咀嚼感を有し、かつ、液体特有のみずみずしさを併せ持った新規なタイプのゼリー飲食品、及びその製造方法の開発が強く求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特許第２６４６０６５号公報
【特許文献２】特許第３７４７９７６号公報
【特許文献３】特開平９−２７５９１５号公報
【特許文献４】特開昭５０−３６６５２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、ゼリー特有の柔らかな弾力性や咀嚼感を有し、かつ、液体特有のみずみずしさを併せ持った新規なタイプのゼリー飲食品、及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
前記課題を解決するための手段としては、以下の通りである。即ち、
＜１＞  加熱するとゲル化し、冷却すると液化する第１のゲル化剤を含有する第１のゲル化剤含有組成物と、
冷却するとゲル化する第２のゲル化剤を含有する第２のゲル化剤含有組成物とを含み、
前記第２のゲル化剤含有組成物が、前記第１のゲル化剤含有組成物を内包し、
前記第１のゲル化剤含有組成物が、室温で液状であり、
前記第２のゲル化剤含有組成物が、室温でゲル状であり、
前記第１のゲル化剤が、メチルセルロース、及びヒドロキシプロピルメチルセルロースの少なくともいずれかであることを特徴とする液体内包ゼリー飲食品である。
＜２＞  第２のゲル化剤含有組成物の２５℃におけるゲル粘弾性が、５，０００ｍＰａ・ｓ〜５０，０００ｍＰａ・ｓである前記＜１＞に記載の液体内包ゼリー飲食品である。
＜３＞  第１のゲル化剤含有組成物と、第２のゲル化剤含有組成物との質量比が、０．５：９．５〜９．５：０．５である前記＜１＞から＜２＞のいずれかに記載の液体内包ゼリー飲食品である。
＜４＞  第１のゲル化剤を含有する第１のゲル化剤含有液を加熱し、第１のゲル化剤含有ゲルを調製する工程と、
第２のゲル化剤を含有する第２のゲル化剤含有液を加熱する工程と、
前記第１のゲル化剤含有ゲルを前記第２のゲル化剤含有液に添加し、第１のゲル化剤含有ゲル含有液を調製する工程と、
前記第１のゲル化剤含有ゲル含有液を冷却し、前記第１のゲル化剤含有ゲルを液化させ、かつ、前記第２のゲル化剤含有液をゲル化させる工程を含み、
前記第１のゲル化剤が、メチルセルロース、及びヒドロキシプロピルメチルセルロースの少なくともいずれかであることを特徴とする液体内包ゼリー飲食品の製造方法である。
＜５＞  第１のゲル化剤含有ゲルの６０℃におけるゲル粘弾性が、１，０００ｍＰａ・ｓ〜２０，０００ｍＰａ・ｓである前記＜４＞に記載の液体内包ゼリー飲食品の製造方法である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、従来における前記諸問題を解決し、前記目的を達成することができ、ゼリー特有の柔らかな弾力性や咀嚼感を有し、かつ、液体特有のみずみずしさを併せ持った新規なタイプのゼリー飲食品、及びその製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】図１は、製造例１−１の第１のゲル化剤含有ゲル１の温度変化によるゲル粘弾性（粘度）の変化を測定した結果を示すグラフである。
【図２Ａ】図２Ａは、実施例１の液体内包ゼリー飲食品１を示す図である。
【図２Ｂ】図２Ｂは、実施例１の液体内包ゼリー飲食品１を切り割った状態を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
（液体内包ゼリー飲食品）
本発明の液体内包ゼリー飲食品は、第１のゲル化剤含有組成物と、第２のゲル化剤含有組成物とを少なくとも含み、必要に応じて更にその他の成分を含む。
前記液体内包ゼリー飲食品は、前記第２のゲル化剤含有組成物が、前記第１のゲル化剤含有組成物を内包する。
前記液体内包ゼリーは、容器に充填された状態であってもよいし、容器から取り出された状態であってもよい。
【００１２】
前記内包とは、前記第１のゲル化剤含有組成物の少なくとも一部が前記第２のゲル化剤含有組成物に内包されていることをいう。
前記内包の態様としては、前記第１のゲル化剤含有組成物の全てが前記第２のゲル化剤含有組成物に内包されている態様であってもよいし、前記第１のゲル化剤含有組成物の一部が前記第２のゲル化剤含有組成物に内包されている態様であってもよい。即ち、室温において、前記第１のゲル化剤含有組成物の少なくとも一部が前記第２ゲル化剤含有組成物に内包されていれば、前記第１のゲル化剤含有組成物の一部が外部に漏出している態様であってもよい。これらの中でも、前記第１のゲル化剤含有組成物の全てが前記第２のゲル化剤含有組成物に内包されている態様が好ましい。
前記第２のゲル化剤含有組成物に内包される前記第１のゲル化剤含有組成物の数としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、単独であってもよいし、複数であってもよい。
前記第２のゲル化剤含有組成物に内包される前記第１のゲル化剤含有組成物の位置としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。前記第１のゲル化剤含有組成物が複数内包される場合は、前記第２のゲル化剤含有組成物内に均一に存在することが好ましい。
【００１３】
前記液体内包ゼリー飲食品における前記第１のゲル化剤含有組成物と、前記第２のゲル化剤含有組成物との質量比としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、０．５：９．５〜９．５：０．５が好ましく、０．５：９．５〜５：５がより好ましく、０．５：９．５〜３：７が更に好ましく、２：８〜３：７が特に好ましい。
【００１４】
＜第１のゲル化剤含有組成物＞
前記第１のゲル化剤含有組成物は、第１のゲル化剤を少なくとも含み、必要に応じて更にその他の成分を含む。
前記第１のゲル化剤含有組成物は、室温で液状である。
前記室温とは、２０℃〜２７℃をいう。
前記液状とは、流動性を有する状態をいう。
前記液体内包ゼリー飲食品における前記第１のゲル化剤含有組成物の種類数としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、１種類であってもよいし、２種類以上であってもよい。
【００１５】
前記第１のゲル化剤含有組成物の糖度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、５〜２０が好ましく、１０〜１５がより好ましい。前記糖度が好ましい範囲内であると、第１のゲル化剤含有ゲルを裁断し易いゲル粘弾性（以下、「ゲル強度」と称することがある）とし易く、液化した第１のゲル化剤含有ゲルの粘度を好ましい粘度に調整し易い点で、有利である。
【００１６】
−第１のゲル化剤−
前記第１のゲル化剤は、加熱するとゲル化し、冷却すると液化（以下、「ゾル化」と称することがある）する。
前記第１のゲル化剤がゲル化する温度（以下、「ゲル化温度点」と称することがある）としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、４０℃〜９０℃が好ましく、５０℃〜８０℃がより好ましく、５５℃〜６５℃が特に好ましい。
前記ゲル化した第１のゲル化剤が液化する温度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、２０℃〜６０℃が好ましく、２０℃〜５０℃がより好ましく、２０℃〜３０℃が特に好ましい。
【００１７】
前記第１のゲル化剤は、メチルセルロース、及びヒドロキシプロピルメチルセルロースの少なくともいずれかであるが、ゲルのハンドリング性に優れる点で、メチルセルロースが好ましい。
【００１８】
前記メチルセルロースは、セルロースの水酸基の水素原子の一部がメトキシ基に置換されたものである。
前記メチルセルロースの水酸基の水素原子の置換度（セルロースの水酸基の水素原子がメトキシ基に置換された割合）としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、１０％〜５０％が好ましく、１５％〜３５％がより好ましい。前記置換度が前記好ましい範囲内であると、第１のゲル化剤含有ゲルを裁断し易いゲル粘弾性とし易く、液化した第１のゲル化剤含有ゲルの粘度を好ましい粘度に調整し易い点で、有利である。
前記メチルセルロースとしては、市販品を用いることができ、例えば、メトセル  Ａ４Ｍ  フードグレード（ダウ・ケミカル社製）、メトセル  ＳＧＡ７Ｃ  フードグレード（ダウ・ケミカル社製）、メトローズ  ＭＣＥ−１００（信越化学工業株式会社製）、メトローズ  ＭＣＥ−４０００（信越化学工業株式会社製）などが挙げられる。
前記メチルセルロースは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
【００１９】
前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、セルロースの水酸基の水素原子の一部が、メトキシ基又はヒドロキシプロポキシ基に置換されたものである。
前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの水酸基の水素原子の置換度（セルロースの水酸基の水素原子がメトキシ基又はヒドロキシプロポキシ基に置換された割合）としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、メトキシ基としては、１０％〜５０％が好ましく、１５％〜３５％がより好ましく、また、ヒドロキシプロポキシ基としては、１％〜２０％が好ましく、４％〜１２％がより好ましい。前記置換度が前記好ましい範囲内であると、第１のゲル化剤含有ゲルを裁断し易いゲル粘弾性とし易く、液化した第１のゲル化剤含有ゲルの粘度を好ましい粘度に調整し易い点で、有利である。
前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースとしては、市販品を用いることができ、例えば、メトローズ  ６０ＳＨ（信越化学工業株式会社製）などが挙げられる。
前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
【００２０】
前記第１のゲル化剤含有組成物における前記第１のゲル化剤の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、０．０１質量％〜１０質量％が好ましく、０．８質量％〜５質量％がより好ましく、１．１質量％〜３質量％が特に好ましい。
【００２１】
−その他の成分−
前記第１のゲル化剤含有組成物におけるその他の成分としては、特に制限はなく、飲食品に用いることができるものを目的に応じて適宜選択することができ、例えば、ゼリー飲食品に常用される添加剤、水などが挙げられる。
前記添加剤としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、砂糖、果糖、ブドウ糖、果汁、果実、牛乳、甘味料、着色料、香料、酸味料、消泡剤、乳酸カルシウムなどが挙げられる。
前記第１のゲル化剤含有組成物におけるその他の成分の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００２２】
＜第２のゲル化剤含有組成物＞
前記第２のゲル化剤含有組成物は、第２のゲル化剤を少なくとも含み、必要に応じて更にその他の成分を含む。
前記第２のゲル化剤含有組成物は、室温でゲル状である。
前記室温とは、２０℃〜２７℃をいう。
前記ゲル状とは、流動性を有さない状態をいう。
【００２３】
前記第２のゲル化剤含有組成物の２５℃におけるゲル粘弾性としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、５，０００ｍＰａ・ｓ〜５０，０００ｍＰａ・ｓが好ましい。前記好ましい範囲内であると、ゼリー特有の柔らかな食感がより優れる点で、有利である。
前記ゲル粘弾性は、例えば、ＨＡＡＫＥ  Ｖｉｓｃｏｔｅｓｔｅｒ  ５５０回転式粘度計（サーモフィッシャーサイエンティフィック株式会社製）により測定することができる。
【００２４】
−第２のゲル化剤−
前記第２のゲル化剤は、加熱により液化し、冷却するとゲル化する。
前記第２のゲル化剤が液化する温度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、２０℃〜９０℃が好ましく、５０℃〜９０℃がより好ましく、７０℃〜９０℃が特に好ましい。
前記第２のゲル化剤がゲル化する温度（以下、「ゲル化温度点」と称することがある）としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、２０℃〜６０℃が好ましく、２０℃〜５０℃がより好ましく、３０℃〜４５℃が特に好ましい。
【００２５】
前記第２のゲル化剤のゲル化温度点と前記第１のゲル化剤のゲル化温度点とが差を有すると、液体内包ゼリー飲食品としたときのゼリー部と、液部との差がより明確となる点で、好ましい。前記差としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、５℃〜５０℃が好ましく、１０℃〜５０℃がより好ましく、２０℃〜５０℃が特に好ましい。
【００２６】
前記第２のゲル化剤としては、加熱により液化し、冷却するとゲル化すれば特に制限はなく、公知のゲル化剤を目的に応じて適宜選択することができ、例えば、寒天、ゼラチン、カラギナン、ジェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、マンナン、ペクチンなどが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記第２のゲル化剤としては、ペクチンを含まないことが、食感の点で、好ましい。
【００２７】
前記第２のゲル化剤含有組成物における前記第２のゲル化剤の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、０．０１質量％〜１０質量％が好ましく、０．１質量％〜５質量％がより好ましく、０．２質量％〜３質量％が特に好ましい。
【００２８】
−その他の成分−
前記第２のゲル化剤含有組成物におけるその他の成分としては、特に制限はなく、飲食品に用いることができるものを目的に応じて適宜選択することができ、例えば、前記第１のゲル化剤含有組成物におけるその他の成分と同様の成分が挙げられる。
前記第２のゲル化剤含有組成物におけるその他の成分の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００２９】
＜その他の成分＞
前記液体内包ゼリー飲食品におけるその他の成分としては、特に制限はなく、飲食品に用いることができるものを目的に応じて適宜選択することができ、例えば、前記第１のゲル化剤含有組成物におけるその他の成分と同様の成分が挙げられる。
前記液体内包ゼリーにおけるその他の成分の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００３０】
本発明の液体内包ゼリー飲食品の態様としては、例えば、ゲル部（前記第２のゲル化剤含有組成物）がコーヒー味、液部（前記第１のゲル化剤含有組成物）がミルク味といったフレーバーの組合せ、ゲル部（前記第２のゲル化剤含有組成物）がメロン味、液部（前記第１のゲル化剤含有組成物）がオレンジ味といったフレーバーの組合せなどが挙げられる。
【００３１】
（液体内包ゼリー飲食品の製造方法）
本発明の液体内包ゼリー飲食品の製造方法は、第１のゲル化剤含有ゲル調製工程と、第２のゲル化剤含有液加熱工程と、第１のゲル化剤含有ゲル含有液調製工程と、第１のゲル化剤含有ゲル含有液冷却工程とを含み、必要に応じて更にその他の工程を含む。
【００３２】
＜第１のゲル化剤含有ゲル調製工程＞
前記第１のゲル化剤含有ゲル調製工程は、前記第１のゲル化剤を含有する第１のゲル化剤含有液を加熱し、第１のゲル化剤含有ゲルを調製する工程である。前記第１のゲル化剤含有ゲルは、後述する第１のゲル化剤含有ゲル含有液冷却工程で冷却されるまで、ゲルの状態で維持される。
前記ゲルの形状、大きさとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
なお、前記第１のゲル化剤含有液、及び前記第１のゲル化剤含有ゲルは、いずれも前記第１のゲル化剤含有組成物である。
【００３３】
−第１のゲル化剤含有液−
前記第１のゲル化剤含有液は、前記第１のゲル化剤と、水とを少なくとも含み、必要に応じて更に前記その他の成分を含む。
【００３４】
−加熱−
前記第１のゲル化剤含有液の加熱温度としては、ゲル化する限り特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、５０℃〜１００℃が好ましく、６０℃〜９０℃がより好ましい。
【００３５】
−第１のゲル化剤含有ゲルのゲル粘弾性−
前記第１のゲル化剤含有ゲルの６０℃におけるゲル粘弾性としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、１，０００ｍＰａ・ｓ〜２０，０００ｍＰａ・ｓが好ましく、３，０００ｍＰａ・ｓ〜１０，０００ｍＰａ・ｓがより好ましく、５，０００ｍＰａ・ｓ〜８，０００ｍＰａ・ｓが特に好ましい。前記好ましいゲル粘弾性であると、裁断しやすくハンドリングに優れる点で、有利である。
前記ゲル粘弾性は、例えば、ＨＡＡＫＥ  Ｖｉｓｃｏｔｅｓｔｅｒ  ５５０回転式粘度計（サーモフィッシャーサイエンティフィック株式会社製）により測定することができる。
【００３６】
前記第１のゲル化剤含有ゲル調製工程と、前記第２のゲル化剤含有液加熱工程の順序としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００３７】
＜第２のゲル化剤含有液加熱工程＞
前記第２のゲル化剤含有液加熱工程は、前記第２のゲル化剤を含有する第２のゲル化剤含有液を加熱する工程である。前記第２のゲル化剤含有液は、後述する第１のゲル化剤含有ゲル含有液冷却工程で冷却されるまで、液体の状態で維持される。
なお、前記第２のゲル化剤含有液は、前記第２のゲル化剤含有組成物である。
【００３８】
−第２のゲル化剤含有液−
前記第２のゲル化剤含有液は、前記第２のゲル化剤と、水とを少なくとも含み、必要に応じて更に前記その他の成分を含む。
【００３９】
前記第２のゲル化剤含有液の加熱温度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、８０℃〜１００℃とすることができる。
前記第２のゲル化剤は、加熱する前に温水に加え、溶解しておくことが好ましい。前記温水の温度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、４０℃〜５０℃とすることができる。
前記第２のゲル化剤含有液の粘度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００４０】
＜第１のゲル化剤含有ゲル含有液調製工程＞
前記第１のゲル化剤含有ゲル含有液調製工程は、前記第１のゲル化剤含有ゲルを前記加熱された第２のゲル化剤含有液に添加し、第１のゲル化剤含有ゲル含有液を調製する工程である。
【００４１】
前記第１のゲル化剤含有ゲル含有液調製工程の温度としては、前記第１のゲル化剤含有ゲルが液化せず、前記第２のゲル化剤含有液がゲル化しなければ、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、７０℃〜８０℃とすることができる。
【００４２】
−分散処理−
前記第１のゲル化剤含有液調製工程では、前記第１のゲル化剤含有ゲルを複数用いる場合には、前記第１のゲル化剤含有ゲルを分散させる処理を行うことが好ましい。
【００４３】
前記第１のゲル化剤含有ゲルの糖度と、前記第２のゲル化剤含有液の糖度とは、前記第１のゲル化剤含有ゲルを前記第２のゲル化剤含有液に均一に分散することができる点で、同程度が好ましい。
【００４４】
＜第１のゲル化剤含有ゲル含有液冷却工程＞
前記第１のゲル化剤含有ゲル含有液冷却工程は、前記第１のゲル化剤含有ゲル含有液を冷却し、前記第１のゲル化剤含有ゲルを液化させ、かつ、前記第２のゲル化剤含有液をゲル化させる工程である。これにより、液体を内包するゼリー飲食品を得ることができる。
前記液体を内包するゼリー飲食品の形状、大きさとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
【００４５】
前記第１のゲル化剤含有ゲル含有液を冷却する温度としては、前記第１のゲル化剤含有ゲルが液化し、かつ前記第２のゲル化剤含有液がゲル化すれば特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、２０℃〜３０℃とすることができる。
【００４６】
前記液化した第１のゲル化剤含有ゲルの粘度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、２５℃において、０ｍＰａ・ｓ〜１，０００ｍＰａ・ｓが好ましく、０ｍＰａ・ｓ〜５００ｍＰａ・ｓがより好ましく、０ｍＰａ・ｓ〜３００ｍＰａ・ｓが特に好ましい。前記好ましい範囲内であると、液体特有のみずみずしさがより優れる点で、有利である。
前記液化した第１のゲル化剤含有ゲルの粘度は、例えば、ＨＡＡＫＥ  Ｖｉｓｃｏｔｅｓｔｅｒ  ５５０回転式粘度計（サーモフィッシャーサイエンティフィック株式会社製）により測定することができる。
【００４７】
＜その他の工程＞
前記その他の工程としては、本発明の効果を損なわない限り特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、第１のゲル化剤含有液調製工程、裁断工程、容器充填工程、殺菌工程などが挙げられる。これらの中でも、第１のゲル化剤含有液調製工程、裁断工程、容器充填工程を含むことが好ましい。
【００４８】
−第１のゲル化剤含有液調製工程−
前記第１のゲル化剤含有液調製工程は、前記第１のゲル化剤を含有する液を調製する工程である。
前記第１のゲル化剤を溶解させる方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、前記第１のゲル化剤を砂糖などの他の原料と粉体混合した後、水に溶解させる方法、６０℃以上の熱水に前記第１のゲル化剤を分散させた後、冷却することにより溶解させる方法などが挙げられる。これらの中でも、６０℃以上の熱水に前記第１のゲル化剤を分散させた後、冷却することにより溶解させる方法が好ましい。この場合、前記溶解させた第１のゲル化剤含有液に、水や砂糖などを加え、撹拌することで、第１のゲル化剤含有液を調製することができる。
前記熱水は、消泡剤を含んでいてもよい。
【００４９】
−裁断工程−
前記裁断工程は、前記第１のゲル化剤含有ゲルを裁断する工程である。
前記裁断工程の温度としては、前記第１のゲル化剤含有ゲルが液化しなければ特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、７０℃〜９０℃とすることができる。
前記裁断の方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、裁断機が挙げられる。
前記第１のゲル化剤含有ゲルを裁断する形状、大きさとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。前記裁断された第１のゲル化剤含有ゲルの形状、大きさは、同一であってもよいし、異なっていてもよい。
【００５０】
−容器充填工程−
前記容器充填工程は、第１のゲル化剤含有ゲル含有液を容器に充填する工程である。
前記容器充填工程では、例えば、細かく裁断された複数の前記第１のゲル化剤含有ゲルと、前記第２のゲル化剤含有液とを含む前記第１のゲル化剤含有ゲル含有液を１液で同時に容器に充填することができるので、液体内包ゼリー飲食品を効率良く製造することができる。
前記容器としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、カップ容器、軟包材容器（例えば、口栓付パウチ袋）などが挙げられる。
【００５１】
−殺菌工程−
前記殺菌工程は、前記第１のゲル化剤含有ゲル含有液を殺菌する工程である。
前記殺菌の方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、約９０℃で５分間処理する方法が挙げられる。
前記殺菌工程は、前記容器充填工程の前に行ってもよいし、後に行ってもよい。
【実施例】
【００５２】
以下に製造例、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの製造例、実施例に何ら限定されるものではない。
【００５３】
（製造例１−１：第１のゲル化剤含有ゲル１）
下記表１に示した組成からなる第１のゲル化剤含有ゲル１を以下のようにして製造した。
消泡剤（アワブレークＧ−１０９、太陽化学株式会社製）を添加した熱水（９０℃の水）に、第１のゲル化剤として、メトローズ  ＭＣＥ−４０００、及びメトローズ  ＭＣＥ−１００を分散し、２０℃に冷却することで、前記第１のゲル化剤を溶解させ、第１のゲル化剤含有液を得た（第１のゲル化剤含有液調製工程）。
前記第１のゲル化剤含有液に、水（２５℃）と砂糖とを加えた後、前記第１のゲル化剤含有液の中心温度が、約８５℃になるまで加熱しゲル化させ、第１のゲル化剤含有ゲル１を調製した（第１のゲル化剤含有ゲル調製工程）。
なお、前記第１のゲル化剤含有ゲル１は、後述する実施例において、第２のゲル化剤含有液に添加するまでは、高温（８０℃）の状態で維持した。
【００５４】
（製造例１−２〜１−６：第１のゲル化剤含有ゲル２〜６）
前記製造例１−１において、組成を下記表１に示した組成に変更した以外は、前記製造例１−１と同様にして、第１のゲル化剤含有ゲル２〜６を調製した。
なお、前記第１のゲル化剤含有ゲル２〜６も、前記製造例１−１と同様に、後述する実施例において、第２のゲル化剤含有液に添加するまでは、高温（８０℃）の状態で維持した。
【００５５】
＜第１のゲル化剤含有ゲル１〜６の評価＞
前記第１のゲル化剤含有ゲル１〜６について、以下の評価を行った。
−ゲル化剤の溶解性−
前記第１のゲル化剤含有液調製工程における第１のゲル化剤の溶解性を以下の基準で評価した。結果を表１に示した。
○：容易に溶解する。
△：溶解する。
×：溶解できない。
【００５６】
−離水性−
８０℃における第１のゲル化剤含有ゲルの離水性を以下の基準で評価した。結果を表１に示した。
○：離水が見られない。
△：やや離水が見られるが、許容範囲内である。
×：離水が多く見られる。
【００５７】
−ゲル粘弾性（ゲル強度）−
６０℃における第１のゲル化剤含有ゲルのゲル粘弾性を以下の基準で評価した。結果を表１に示した。
なお、前記ゲル粘弾性は、ＨＡＡＫＥ  Ｖｉｓｃｏｔｅｓｔｅｒ  ５５０回転式粘度計（サーモフィッシャーサイエンティフィック株式会社製、測定条件は、センサー：ＭＶ−ＤＩＮ、回転速度：２．００Ｓ−１）を用いて測定した。
○：ゲル粘弾性が、５，０００ｍＰａ・ｓ以上。
△：ゲル粘弾性が、３，０００ｍＰａ・ｓ以上５，０００ｍＰａ・ｓ未満。
×：ゲル粘弾性が、０ｍＰａ・ｓ以上３０００ｍＰａ・ｓ未満。
【００５８】
−裁断し易さ−
８０℃における第１のゲル化剤含有ゲルの裁断し易さを以下の基準で評価した。結果を表１に示した。
なお、裁断は、第１のゲル化剤含有ゲルの大きさが２ｃｍ×２ｃｍ×２ｃｍとなるように、裁断機（ダイスカッター）で裁断した。
○：容易に裁断することができ、裁断時にゲルが崩れない。
△：裁断することができるが、裁断時にゲルが少し崩れる。
×：裁断時にゲルが崩れてしまい、裁断することができない。
【００５９】
【表１】
2014180275.tif 000002
表１中、「％」は、「質量％」を表す。
【００６０】
前記製造例１−１〜１−６で使用した第１のゲル化剤の製造会社などを以下に示す。
・  メトセル  Ａ４Ｍ  フードグレード（ダウ・ケミカル社製、メチルセルロース）
・  メトセル  ＳＧＡ７Ｃ  フードグレード（ダウ・ケミカル社製、メチルセルロース）
・  メトローズ  ＭＣＥ−４０００（信越化学工業株式会社製、メチルセルロース）
・  メトローズ  ＭＣＥ−１００（信越化学工業株式会社製、メチルセルロース）
【００６１】
表１の結果から、製造例１−１及び製造例１−６の第１のゲル化剤含有ゲル１及び６が良好であり、特に、製造例１−１の第１のゲル化剤含有ゲル１が優れていることがわかった。
前記第１のゲル化剤含有ゲル１の温度変化によるゲル粘弾性（ゲル強度）の変化を測定した結果を図１に示した。前記ゲル粘弾性の測定には、ＨＡＡＫＥ  Ｖｉｓｃｏｔｅｓｔｅｒ  ５５０回転式粘度計（サーモフィッシャーサイエンティフィック株式会社製、測定条件は、センサー：ＭＶ−ＤＩＮ、回転速度：２．００Ｓ−１）を用いた。
図１の結果から、温度を上昇させたとき、５５℃あたりからゲル粘弾性（粘度）が上昇し、ゲル化し始めていることがわかった。
【００６２】
（製造例２：第２のゲル化剤含有液１）
下記表２に示した組成からなる第２のゲル化剤含有液１を以下のようにして製造した。
第２のゲル化剤と、乳酸カルシウムと、砂糖とをよく混合して水に分散し、約８５℃まで加熱して、第２ゲル化剤含有液１を調製した（第２のゲル化剤含有液加熱工程）。
なお、前記第２のゲル化剤含有液１は、後述する実施例において、第１のゲル化剤含有ゲルが添加されるまでは、高温（８０℃）の状態で維持した。
【００６３】
【表２】
2014180275.tif 000003
表２中、「％」は、「質量％」を表す。
【００６４】
（実施例１：液体内包ゼリー飲食品１）
前記製造例１−１で得られ、高温（８０℃）の状態で維持された第１のゲル化剤含有ゲル１を４ｃｍ×４ｃｍ×２ｃｍの大きさに裁断した（裁断工程）。前記裁断された１つの第１のゲル化剤含有ゲル１を、前記製造例２で得られ、高温（８０℃）の状態で維持された第２のゲル化剤含有液１に添加し、第１のゲル化剤含有ゲル含有液を調製した（第１のゲル化剤含有ゲル含有液調製工程）。前記第１のゲル化剤含有ゲル１（第１のゲル化剤含有組成物）と、前記第２のゲル化剤含有液１（第２のゲル化剤含有組成物）との質量比は、３：７とした。
前記第１のゲル化剤含有ゲル含有液の温度を維持したまま、カップ容器に充填し（容器充填工程）、約９０℃で５分間の殺菌を行った（殺菌工程）。
その後、室温（２５℃）まで冷却し、前記第１のゲル化剤含有ゲルを液化させ、前記第２のゲル化剤含有液をゲル化させた（第１のゲル化剤含有ゲル含有液冷却工程）後、前記カップ容器から取り出し、液体内包ゼリー飲食品１を得た。
前記液体内包ゼリー飲食品１のゲル粘弾性（ゲル強度）、即ち、第２のゲル化剤含有組成物のゲル粘弾性を、ＨＡＡＫＥ  Ｖｉｓｃｏｔｅｓｔｅｒ  ５５０回転式粘度計（サーモフィッシャーサイエンティフィック株式会社製、測定条件は、センサー：ＭＶ−ＤＩＮ、回転速度：２．００Ｓ−１）を用い、２５℃で測定したところ、１２，０００ｍＰａ・ｓであった。
また、液化した第１のゲル化剤含有組成物の２５℃における粘度をＨＡＡＫＥ  Ｖｉｓｃｏｔｅｓｔｅｒ  ５５０回転式粘度計（サーモフィッシャーサイエンティフィック株式会社製、測定条件は、センサー：ＭＶ−ＤＩＮ、回転速度：２．００Ｓ−１）で測定したところ、２５０ｍＰａ・ｓであった。
【００６５】
前記液体内包ゼリー飲食品１を図２Ａに示し、切り割った状態を図２Ｂに示した。図２Ｂに示されるように、ゲルを崩したところから液化した第１のゲル化剤含有組成物が溢れ出しており、視覚的にも良好なゼリー飲食品であることが示された。
【００６６】
（実施例２：液体内包ゼリー飲食品２）
前記実施例１において、第１のゲル化剤含有ゲル１を用いていた点を、前記製造例１−２で得られた第１のゲル化剤含有ゲル２に代えた以外は、実施例１と同様にして、液体内包ゼリー飲食品２を得た。
前記液体内包ゼリー飲食品２のゲル粘弾性、即ち、第２のゲル化剤含有組成物のゲル粘弾性を、前記実施例１と同様にして、２５℃で測定したところ、１２，０００ｍＰａ・ｓであった。
また、前記実施例１と同様にして、液化した第１のゲル化剤含有組成物の２５℃における粘度を測定したところ、４３０ｍＰａ・ｓであった。
【００６７】
（実施例３：液体内包ゼリー飲食品３）
前記実施例１において、第１のゲル化剤含有ゲル１を用いていた点を、前記製造例１−３で得られた第１のゲル化剤含有ゲル３に代えた以外は、実施例１と同様にして、液体内包ゼリー飲食品３を得た。
前記液体内包ゼリー飲食品３のゲル粘弾性、即ち、第２のゲル化剤含有組成物のゲル粘弾性を、前記実施例１と同様にして、２５℃で測定したところ、１２，０００ｍＰａ・ｓであった。
また、前記実施例１と同様にして、液化した第１のゲル化剤含有組成物の２５℃における粘度を測定したところ、３４０ｍＰａ・ｓであった。
【００６８】
（実施例４：液体内包ゼリー飲食品４）
前記実施例１において、第１のゲル化剤含有ゲル１を用いていた点を、前記製造例１−４で得られた第１のゲル化剤含有ゲル４に代えた以外は、実施例１と同様にして、液体内包ゼリー飲食品４を得た。
前記液体内包ゼリー飲食品４のゲル粘弾性、即ち、第２のゲル化剤含有組成物のゲル粘弾性を、前記実施例１と同様にして、２５℃で測定したところ、１２，０００ｍＰａ・ｓであった。
また、前記実施例１と同様にして、液化した第１のゲル化剤含有組成物の２５℃における粘度を測定したところ、６０ｍＰａ・ｓであった。
【００６９】
（実施例５：液体内包ゼリー飲食品５）
前記実施例１において、第１のゲル化剤含有ゲル１を用いていた点を、前記製造例１−５で得られた第１のゲル化剤含有ゲル５に代えた以外は、実施例１と同様にして、液体内包ゼリー飲食品５を得た。
前記液体内包ゼリー飲食品５のゲル粘弾性、即ち、第２のゲル化剤含有組成物のゲル粘弾性を、前記実施例１と同様にして、２５℃で測定したところ、１２，０００ｍＰａ・ｓであった。
また、前記実施例１と同様にして、液化した第１のゲル化剤含有組成物の２５℃における粘度を測定したところ、５００ｍＰａ・ｓであった。
【００７０】
（実施例６：液体内包ゼリー飲食品６）
前記実施例１において、第１のゲル化剤含有ゲル１を用いていた点を、前記製造例１−６で得られた第１のゲル化剤含有ゲル６に代えた以外は、実施例１と同様にして、液体内包ゼリー飲食品６を得た。
前記液体内包ゼリー飲食品６のゲル粘弾性、即ち、第２のゲル化剤含有組成物のゲル粘弾性を、前記実施例１と同様にして、２５℃で測定したところ、１２，０００ｍＰａ・ｓであった。
また、前記実施例１と同様にして、液化した第１のゲル化剤含有組成物の２５℃における粘度を測定したところ、３７０ｍＰａ・ｓであった。
【００７１】
前記実施例で得られた液体内包ゼリー飲食品は、ゼリー特有の柔らかな弾力性や咀嚼感を有し、かつ、液体特有のみずみずしさを併せ持っていた。また、前記液体内包ゼリー飲食品は、本発明の製造方法により、効率良く生産することができた。
【図１】
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【図２Ａ】
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【図２Ｂ】
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