(57)【要約】【課題】本発明は、チョコレート類に使用するハードバターまたはチョコレート類に耐熱性を付与させることができる１、３−ジステアロイル−２−オレイル−グリセロール含量を高めたチョコレート添加剤を提供することを課題とする。【解決手段】１、３−ジステアロイル−２−オレイル−グリセロール含量が７５重量％以上であるコーカム脂分別高融点フラクションを含有するチョコレート添加剤。コーカム脂を分別し、高融点フラクションの１、３−ジステアロイル−２−オレイル−グリセロール含量を７５重量％以上、及びジグリセリド含量を２重量％以下となるように分別することを特徴とするチョコレート添加剤の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
１、３−ジステアロイル−２−オレイル−グリセロール含量が７５重量％以上であるコーカム脂分別高融点フラクションを含有するチョコレート添加剤。
【請求項２】
ジグリセリド含量が２重量％以下であるコーカム脂分別高融点フラクションを含有する請求項１記載のチョコレート添加剤。
【請求項３】
１、３−ジステアロイル−２−オレイル−グリセロール含量が８０重量％以上であるコーカム脂分別高融点フラクションを含有する請求項１記載のチョコレート添加剤。
【請求項４】
１、３−ジステアロイル−２−オレイル−グリセロール含量が８５重量％以上であるコーカム脂分別高融点フラクションを含有する請求項１記載のチョコレート添加剤。
【請求項５】
請求項１〜４いずれか１項に記載のチョコレート添加剤を５重量％以上含有するハードバター。
【請求項６】
請求項１〜４いずれか１項に記載のチョコレート添加剤を２重量％以上含有するチョコレート類。
【請求項７】
請求項５記載のハードバターを含有するチョコレート類。
【請求項８】
コーカム脂を分別し、高融点フラクションの１、３−ジステアロイル−２−オレイル−グリセロール含量を７５重量％以上、及びジグリセリド含量を２重量％以下となるように分別することを特徴とするチョコレート添加剤の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チョコレートに使用するテンパリング型ハードバターやチョコレートに耐熱性を付与させることができる１、３−ジステアロイル−２−オレイル−グリセロールを高濃度で含有したチョコレート添加剤及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、チョコレートはカカオマス、ココア、カカオ脂、テンパリング型ハードバターとよばれるカカオ脂代用脂、甘味料及び粉乳等を適宜混合し、ロール掛け、コンチング及びテンパリング処理して製造される。
【０００３】
チョコレート用油脂として代表的なカカオ脂は、対称型トリアシルグリセロールを主成分としており、対称型トリアシルグリセロールとして、１、３−ジステアロイル−２−オレイル−グリセロール、１、３−ジパルミトイル−２−オレイル−グリセロール、１−パルミトイル−２−オレオイル−３−ステアロイル−グリセロールを多く含む。
【０００４】
また、テンパリング型ハードバターとよばれるカカオ脂代用脂も、対称型トリアシルグリセロールを主成分とし、カカオ脂と近似した物性を有している。
【０００５】
これらカカオ脂やカカオ脂代用脂を多く含むチョコレートは２５℃以上の温度に晒されると、急激に軟化するため、気温の高い環境下では、耐熱性に乏しく、チョコレートの軟化により食感が悪化し、商品価値が著しく損なわれるといった問題が起こる。
【０００６】
そこで、チョコレートの耐熱性を向上させるため、カカオ脂やカカオ脂代用脂に含まれる、対称型トリアシルグリセロールの中で、もっとも融点が高い成分である、１、３−ジステアロイル−２−オレイル−グリセロールを豊富に含む油脂を添加することにより、チョコレートに耐熱性を付与させる方法が知られている。（非特許文献１）
【０００７】
１、３−ジステアロイル−２−オレイル−グリセロールを豊富に含む油脂としては、シア脂、サル脂、イリッペ脂あるいは高オレイン酸含有ひまわり油とステアリン酸エステルのエステル交換油を分別して得られる、１、３−ジステアロイル−２−オレイル−グリセロール含量を高めた分別油脂などがあるが、いずれも１、３−ジステアロイル−２−オレイル−グリセロール含量を高くするには、分別工程を繰り返す必要があるため、最終的に得られる１、３−ジステアロイル−２−オレイル−グリセロールの収率は低く、またいずれの油脂を用いても、１、３−ジステアロイル−２−オレイル−グリセロール含量の濃縮には限度があった。
【０００８】
また、１、３−ジステアロイル−２−オレイル−グリセロールが７５重量％以上であるアランブラッキア脂分別高融点フラクションを用いたチョコレート添加剤が開示されているが、アランブラッキア脂は生産量が少なく、供給面に限界がある。（特許文献１）
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】再表１０/１１０２３２号公報
【非特許文献】
【００１０】
【非特許文献１】Ｇｅｒａｒｄ  Ｈｏｇｅｎｂｉｒｋ著、「Ｃｏｍｐａｔｉｂｉｌｉｔｙ  ｏｆ  Ｓｐｅｃｉａｌｔｙ  Ｆａｔｓ  ｗｉｔｈ  Ｃｏｃｏａ  Ｂｕｔｔｅｒ」Ｔｈｅ  Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ  Ｃｏｎｆｅｃｔｉｏｎｅｒ  １９８４年（５）（５９〜６４頁）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明は、チョコレートに使用するハードバターまたはチョコレートに耐熱性を付与させることができる、１、３−ジステアロイル−２−オレイル−グリセロール含量を高めたチョコレート添加剤を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、上記課題を解決するため、鋭意研究を行った結果、コーカム脂分別高融点フラクションから、高濃度に濃縮された１、３−ジステアロイル−２−オレイル−グリセロールを効率よく得ることができるという知見を見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１３】
即ち、本発明は、
（１）    １、３−ジステアロイル−２−オレイル−グリセロール含量が７５重量％以上であるコーカム脂分別高融点フラクションを含有するチョコレート添加剤、
（２）    ジグリセリド含量が２重量％以下であるコーカム脂分別高融点フラクションを含有する（１）のチョコレート添加剤、
（３）    １、３−ジステアロイル−２−オレイル−グリセロール含量が８０重量％以上であるコーカム脂分別高融点フラクションを含有する（１）のチョコレート添加剤、
（４）    １、３−ジステアロイル−２−オレイル−グリセロール含量が８５重量％以上であるコーカム脂分別高融点フラクションを含有する（１）のチョコレート添加剤、
（５）    （１）〜（４）のいずれかのチョコレート添加剤を５重量％以上含有するハードバター、
（６）    （１）〜（４）のいずれかのチョコレート添加剤を２重量％以上含有するチョコレート類、
（７）    （５）のハードバターを含有するチョコレート類、
（８）    コーカム脂を分別し、高融点フラクションの１、３−ジステアロイル−２−オレイル−グリセロール含量を７５重量％以上、およびジグリセリド含量を２重量％以下となるように分別することを特徴とするチョコレート添加剤の製造方法、である。
【発明の効果】
【００１４】
本発明のチョコレート添加剤は１、３−ジステアロイル−２−オレイル−グリセロール含量が高く少量添加するだけで、チョコレートに使用するハードバターまたはチョコレートの耐熱性を付与させることが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下に本発明をより詳細に説明する。
【００１６】
本発明のチョコレート添加剤は、１、３−ジステアロイル−２−オレイル−グリセロール含量が７５重量％以上であるコーカム脂分別高融点フラクションを含有することを特徴とする。
【００１７】
コーカム（Kokum）はコクムとも和訳され、学名をＧarcina indicaと呼ばれるオトギリソウ科マンゴスチン属の植物であり、料理、製薬、産業用途のある果実がなる木である。主にアジアやアフリカの旧大陸の熱帯地方に見られる約２００種を含んでいる。インドの西海岸沿いに位置するケララ、カルナタカ、タミル・ナズなどの西ガーツ山脈地域やタイ、スリランカに広く自生している。インドで見つかる３５種のうち、１７種が固有種である。そのうち、７種は西ガーツ山脈に特有であり、６種はアンダマン・ニコバル諸島に、４種はインド北東部に特有である。森林地、川岸や荒地で見られ、常緑樹林を好むが、時には降雨の比較的少ない地域でも繁茂し、小規模に栽培されてもいる。農薬や肥料の散布、灌漑を必要としない。ガルシニア・インディカの種子は室温で固体のままの油脂を２３％−２６％含んでいる。
【００１８】
本発明のチョコレート添加剤に使用するコーカム脂分別高融点フラクションは、従来から用いられている分別方法により得ることができ、溶剤分別や乾式分別などいずれの方法でも分別することができる。
【００１９】
本発明のチョコレート添加剤は、コーカム脂分別高融点フラクション由来の１、３-ジステアロイル−２−オレイル−グリセロールが７５重量％以上含有することを特徴とし、好ましくは８０重量％以上、より好ましくは８５重量％以上含有することが少量の添加量で耐熱性を付与できる点で好ましい。チョコレート添加剤中の１、３−ジステアロイル−２−オレイル−グリセロールが７５重量％未満では、チョコレートに十分な耐熱性を付与させるに必要な添加量が多くなってしまうため、好ましくない。
【００２０】
また、本発明のチョコレート添加剤は、コーカム脂分別高融点フラクション由来のジグリセリド含量が２重量％以下であることが好ましく、チョコレート添加剤中のジグリセリド含量が多すぎると、チョコレートに添加した際、融点降下やテンパリング性の悪化などの影響が大きくなるため好ましくない。
【００２１】
本発明のチョコレート添加剤は、カカオ脂やカカオ脂代用脂などのハードバターに５重量％以上添加することで、チョコレートに耐熱性を付与させることができるハードバターを提供することができる。
【００２２】
さらに、本発明のチョコレート添加剤は、チョコレートに２重量％以上添加することで、チョコレート類に耐熱性を付与させることが可能となる。
【００２３】
本発明のチョコレート添加剤の製造方法は、コーカム脂を分別し、高融点フラクションの１、３−ジステアロイル−２−オレイル−グリセロール含量を７５重量以上、及びジグリセリド含量を２重量％以下となるように分別することで得ることができ、上記製造方法で、得られたチョコレート添加剤は、濃縮された１、３−ジステアロイル−２−オレイル−グリセロールにより、少量添加でチョコレートに良好な耐熱性を付与させることができ、さらに低いジグリセリド含量により、チョコレートの物性を悪化させること無く、良好な品質を保つことができる。 
【実施例】
【００２４】
以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるのもではない。なお、例中、％及び部はいずれも重量基準を意味する。
【００２５】
（製造例１）
コーカム脂（１、３−ジステアロイル−２−オレイル−グリセロール＝７１．１％、ジグリセリド＝２．６％）５００ｇとヘキサン２８００ｇを混合し、４０℃加温溶解後、１℃に冷却、結晶化させ濾過し、脱溶剤することにより、結晶部収率７３％でコーカム脂分別高融点フラクションを得た。このコーカム脂分別高融点フラクションを常法により脱色、脱臭し、精製コーカム脂分別高融点フラクションを得た。
ＨＰＬＣ法による分析結果、この、精製コーカム脂分別高融点フラクションの１、３−ジステアロイル−２−オレイル−グリセロール＝８７．０％、ジグリセリド＝１．１％であった。
【００２６】
（製造例２）
高オレイックヒマワリ油とステアリン酸エステルとを１，３特異的リパーゼによりエステル交換反応を行い、トリグリセリドの１または３位にステアリン酸を導入した。その反応油からエステルを除去し、ヒマワリ油エステル交換油を得た。このヒマワリ油エステル交換油３００ｇとヘキサン１７００ｇを混合し、４０℃に加温溶解後、−１５℃に冷却、結晶化させ濾過し、脱溶剤することにより、結晶部収率５８％でヒマワリ油エステル脂分別高融点フラクションを得た。このヒマワリ油エステル交換脂分別高融点フラクションを常法により脱色、脱臭し、精製ヒマワリ油エステル交換脂分別高融点フラクションを得た。
ＨＰＬＣ法による分析結果、この精製ヒマワリ油エステル交換脂分別高融点フラクションの１、３−ジステアロイル−２−オレイル−グリセロール＝６５．６％、ジグリセリド＝１．９％であった。
【００２７】
（製造例３）
製造例２のヒマワリ油エステル交換脂３００ｇとヘキサン１７００ｇを混合し、製造例２と同様に、４０℃に加温溶解後、−１５℃に冷却、結晶化させ濾過し、脱溶剤することにより、ヒマワリ油エステル脂分別高融点フラクションを得た。次に、このヒマワリ油エステル脂分別高融点フラクション１５０ｇとヘキサン８５０ｇを混合し、４０℃に加温溶解後、３℃に冷却、結晶化させ濾過し、脱溶剤することにより、結晶部収率３９％でヒマワリ油エステル脂分別高融点フラクション２を得た。このヒマワリ油エステル交換脂分別高融点フラクション２を常法により脱色、脱臭し、精製ヒマワリ油エステル交換脂分別高融点フラクション２を得た。ＨＰＬＣ法による分析結果、この精製ヒマワリ油エステル交換脂分別高融点画分２の１、３−ジステアロイル−２−オレイル−グリセロール＝８０．４％、ジグリセリド＝１．０％であった。
【００２８】
（実施例１〜３および比較例１〜６）
カカオマス、砂糖、ココアバター、および製造例１〜製造例３で得られた検討油脂を表に従い配合し、常法に従いチョコレートを作製した。耐熱性は厚さ５．５ｍｍのモールドで成形したチョコレートを２０℃で１週間安定化後、各温度（３０、３１、３２℃）で２時間保存した後にレオメーター（不動工業株式会社製  ＲＥＯＭＥＴＥＲ  ＮＲＭ−２０１０Ｊ−ＣＷ）で破断強度を測定して評価した。なお、測定には、直径３ｍｍのプランジャーを使用した。官能評価は、前記モールド成形したチョコレートを２０℃で１週間安定化後、１０人のパネラーで行い、口溶けとスナップ感を以下の４段階の評価で点数化した。
（１：非常に悪い、２：やや悪い、３：良好、４：非常に良好）チョコレート配合と評価結果を表１にまとめる。
【００２９】
【表１】
2014183760.tif 000002
【００３０】
（表１の考察）
製造例１のようにコーカム脂を分別原料とすることで、高純度の１、３−ジステアロイル−２−オレイル−グリセロールを含有する分別高融点画分を高収率で得られ、また、コーカム脂分別高融点画分をチョコレートに少量添加する事により口溶け、スナップ感を損なわずに耐熱性を付与する事が可能となる。
【産業上の利用可能性】
【００３１】
本発明により、チョコレートに使用するハードバターまたはチョコレートに耐熱性を付与させることができる１、３−ジステアロイル−２−オレイル−グリセロール含量を高めたチョコレート添加剤を提供することができる。