(57)【要約】【課題】  製造時にｐＨ調整剤としての塩を実質的に使用しない場合であっても、殺菌処理及び長期保存下における上透き、沈殿及びリング等の発生が有意に抑制され、品質保持及び安定性に優れるコーヒー飲料、紅茶飲料を提供する。更には、高い安定性を有しつつも香り立ちが良好で風味豊かな、乳成分含有コーヒー飲料又は紅茶飲料を提供する。【解決手段】  製造時にｐＨ調整剤としての塩を実質的に使用しない場合であっても殺菌処理及び長期保存下における上透き、沈殿及びリング等の発生を有意に抑制できるコーヒー飲料又は紅茶飲料用安定剤としてμ成分及びν成分を有するカラギナンを用いる。 【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
μ成分及びν成分を有するカラギナンを含有し、製造時にｐＨ調整剤としての塩を実質的に使用しない、乳成分含有コーヒー飲料又は紅茶飲料。
【請求項２】
ＵＨＴ殺菌処理により殺菌される、請求項１に記載の乳成分含有コーヒー飲料又は紅茶飲料。
【請求項３】
コーヒー飲料１００ｇ中におけるコーヒー含量が生豆換算で２．５ｇ以上、かつ乳成分含量が牛乳換算で１０質量％を超えるものである請求項１又は２に記載の乳成分含有コーヒー飲料。
【請求項４】
紅茶飲料１００ｇ中における紅茶含量が茶葉換算で０．２ｇ以上、かつ乳成分含量が牛乳換算で１０質量％を超えるものである請求項１又は２に記載の乳成分含有紅茶飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、香り立ちが良好で風味豊かな、乳成分含有コーヒー飲料又は紅茶飲料に関する。詳細には、製造時にｐＨ調整剤としての塩を実質的に使用しない場合であっても、殺菌処理及び長期保存下における上透き、沈殿又はリングの発生が有意に抑制され、品質保持及び安定性に優れるコーヒー飲料又は紅茶飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、乳成分を含むコーヒー飲料又は紅茶飲料は、殺菌時及び長期保存時下におけるタンパク質の凝集、沈殿等を防止するため重曹（炭酸水素ナトリウム）、クエン酸ナトリウム、リン酸ナトリウム等のｐＨ調整剤としての塩を添加する必要がある。しかし、これら塩類は特有の塩味を有するため、ｐＨ調整剤として使用することで、コーヒー飲料や紅茶飲料の風味が大幅に低下する。また、コーヒー飲料や紅茶飲料の豊かな風味の要素としてコーヒー、紅茶本来の酸味及び香り立ちも欠かせない要素の一つであるが、重曹等の塩類の使用により当該酸味や芳香が失われ、キレ味が悪くなる、更には加熱殺菌時に当該塩類に由来する加熱臭が生じるという問題も有していた。
【０００３】
重曹を低減若しくは代替する技術としては、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等の塩基性物質及び／又は塩基性アミノ酸を添加する技術（特許文献１）、リン酸３ナトリウム物質を用いる技術（特許文献２）等が知られている。しかし、これら重曹に代替可能なｐＨ調整剤としての塩類や、塩基性物質及び／又は塩基性アミノ酸等を用いた場合であっても、飲料の風味の低下（酸味、芳香等が失われる）を回避することは依然としてできない。更に、特許文献１に記載の水酸化ナトリウム、カリウム等が劇物に指定されているのを初め、強塩基性物質は取り扱いに注意が必要となり使用勝手が悪いという問題点も有していた。
【０００４】
カラギナンは紅藻類海藻から抽出、精製される天然高分子であり、現在一般的に市場に流通しているカラギナンとして、λ（ラムダ）、κ（カッパ）及びι（イオタ）カラギナンが知られており、乳成分を含有するコーヒー飲料や紅茶飲料においてはλカラギナン及びιカラギナンが通常使用される。しかし、従来から市販されているこれらカラギナンを用いた場合は、製造時にｐＨ調整剤としての塩を実質的に使用しなければ、殺菌処理時又は長期保存時に乳蛋白、コーヒー又は紅茶成分等が凝集・分離して飲料容器上部に上透き（飲料成分が分離し、飲料の表面付近が透明化する現象）が生じる、更には沈殿物、リング（乳成分が飲料の表面に浮上し、酷い場合には容器壁面に付着、固化する現象）等が発生して商品価値が低下する、高分子特有の粘性が発現してフレーバーリリースが低下する等の各種問題を抱えていた。
【０００５】
特に、コーヒーや紅茶本来の深みのある味わい、乳感やコクを増強するためにコーヒー、紅茶含量や乳成分含量を増加させた場合や、ＵＨＴ殺菌処理を行った場合などに顕著に発生する上透き、沈殿物やリング等を抑制することが非常に難しい。また、飲料の処方や用いるカラギナンの種類によっては、当該上透き及び沈殿の抑制を目的としてカラギナン含量を増加するとかえって凝集物が発生し、大きなフロックを形成してしまうなど非常に使用勝手が悪いものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特許第３７０２１７６号公報
【特許文献２】特許第３６２２０３９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は上記従来技術の問題点に鑑み、製造時にｐＨ調整剤としての塩を実質的に使用せずとも、殺菌処理及び長期保存下における上透き、沈殿及びリング等の発生が有意に抑制され、品質保持及び安定性に優れるコーヒー飲料又は紅茶飲料を提供することを目的とする。本発明はまた、高い安定性を有しつつも香り立ちが良好で風味豊かな、乳成分含有コーヒー飲料又は紅茶飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記のごとき課題を解決すべく鋭意研究した結果、μ（ミュー）成分成分）及びν（ニュー）成分を有するカラギナンといった、特定のカラギナンを用いることで、製造時にｐＨ調整剤としての塩を実質的に使用せずとも、殺菌処理及び長期保存下における上透き、沈殿、リング等の発生が有意に抑制され、高い安定性及び良好な香り立ち、風味を兼ね備えた乳成分を含有するコーヒー飲料又は紅茶飲料を提供できることを見出し本発明に至った。
【０００９】
本発明は以下の態様を有する、乳成分含有コーヒー飲料又は紅茶飲料に関する；
項１．μ成分及びν成分を有するカラギナンを含有し、製造時にｐＨ調整剤としての塩を実質的に使用しない、乳成分含有コーヒー飲料又は紅茶飲料。
項２．ＵＨＴ殺菌処理により殺菌される、項１に記載の乳成分含有コーヒー飲料又は紅茶飲料。
項３．コーヒー飲料１００ｇ中におけるコーヒー含量が生豆換算で２．５ｇ以上、かつ乳成分含量が牛乳換算で１０質量％を超えるものである項１又は２に記載の乳成分含有コーヒー飲料。
項４．紅茶飲料１００ｇ中における紅茶含量が茶葉換算で０．２ｇ以上、かつ乳成分含量が牛乳換算で１０質量％を超えるものである項１又は２に記載の乳成分含有紅茶飲料。
【発明の効果】
【００１０】
製造時にｐＨ調整剤としての塩を実質的に使用せずとも、殺菌処理及び長期保存下において上透き、沈殿、リング等の発生が有意に抑制され、品質保持及び安定性に優れる乳成分含有コーヒー飲料又は紅茶飲料を提供できる。本発明の飲料は、ｐＨ調整剤としての塩を実質的に使用しないため、コーヒー、紅茶本来の深みのある味わいや乳感、コクを有する。更には、本発明のコーヒー飲料又は紅茶飲料は、当該飲料の処方及び製造工程に制約を受けることなく、幅広い処方において高い安定性を有する。これにより、コーヒー、紅茶含量や乳成分含量を増加させた場合であっても沈殿の抑制効果に優れ、かつ風味の面においても極めて優れた品質を有する飲料を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】実験例１において、実施例１−３の乳成分含有コーヒー飲料を５℃で４週間保存した後の上透き及び沈殿の様子を示す写真である。
【図２】実験例１において、比較例１−１の乳成分含有コーヒー飲料を５℃で４週間保存した後の上透き及び沈殿の様子を示す写真である。
【図３】実験例２において、実施例２−２の乳成分含有コーヒー飲料を室温で２週間保存した後のリングの状態を示す写真である。
【図４】実験例２において、比較例２−１の乳成分含有コーヒー飲料を室温で２週間保存した後のリングの状態を示す写真である。
【図５】実験例９において、比較例９−１の乳成分含有コーヒー飲料を室温で４週間保存した後の、飲料成分の分離状態を示す写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明の乳成分含有コーヒー又は紅茶飲料はμ成分及びν成分を有するカラギナンを含み、製造時にｐＨ調整剤としての塩を実質的に使用しないことを特徴とする。
【００１３】
カラギナンは紅藻類海藻から抽出、精製される天然高分子であり、カラギナンの分子量は通常、１００，０００〜５００，０００である。Ｄ−ガラクトースと、３，６アンヒドロ−Ｄ−ガラクトースから構成される多糖類であるカラギナンの基本構造単位モノマーを下記（化１）に示した。カラギナンの種類は、この結合様式を変えることなく、硫酸基の位置、アンヒドロ糖の有無によって区別される（参照：特表２００５−５１８４６３号公報）。各成分の基本構造について、（化２）に示した。
【００１４】
【化１】
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【００１５】
【化２】
2014110782.tif 000004
【００１６】
一般的に市場で流通しているカラギナンは、上記（化２）中、λ成分、ι成分及びκ成分を各々主成分とするλカラギナン、ιカラギナン及びκカラギナンである。
一方、本発明では上記（化２）で示す、μ成分及びν成分を有するカラギナンを用いることを特徴とする。μ成分及びν成分（化２）はそれぞれκ成分及びι成分の前駆体である。一般的に市場に流通しているκカラギナン及びιカラギナンは、各々μカラギナン及びνカラギナンをアルカリ処理して得られるカラギナンであり、通常、μ及びν成分をほとんど含まない。なお、本発明では、硫酸基含量が２０〜４０質量％のカラギナンを用いることが好ましい。
【００１７】
本発明では、好ましくはμ成分及びν成分を総量で８質量％以上、より好ましくは１２質量％以上含有するカラギナンを用いる。μ成分及びν成分の上限は特に制限されないが、好ましくは５０質量％である。μ成分及びν成分を有するカラギナン製剤として、「カラギニンＨｉ−ｐＨｉｖｅ（「Ｈｉ−ｐＨｉｖｅ」はＣＰケルコ社の登録商標）」を商業上利用することが可能である。当該製品は、μ成分を２〜７質量％、ν成分を１０〜１７質量％含有するものである。なお、μ成分及びν成分を含有するカラギナンは、それ自体でゲルを形成しないという特徴を有している。
【００１８】
μ成分及びν成分以外のカラギナン成分は特に制限されない。例えば、κ成分、ι成分、λ成分が挙げられる。本発明で用いるμ成分及びν成分を有するカラギナンは、μ成分及びν成分以外の成分として、κ成分及び／又はι成分を含有していることが好ましい。
【００１９】
コーヒー飲料又は紅茶飲料中における、μ成分及びν成分を有するカラギナンの含量は、当該飲料のコーヒー含量、紅茶含量や乳含量等によって適宜調整できる。通常、０．００１〜０．５質量％、好ましくは０．００５〜０．３質量％、更に好ましくは０．０１〜０．２質量％の範囲である。当該カラギナンの含量が０．００１質量％を下回ると、殺菌処理及び長期保存下における上透き、沈殿やリング等の発生を十分に抑制できない場合があり、一方で０．５質量％を上回ると粘度が高くなり、工業的生産における作業性が低下したり、飲料の嗜好性が損なわれる場合がある。
【００２０】
特には、飲食品におけるμ成分含量が０．００００２〜０．０５質量％、好ましくは０．０００１〜０．０３質量％、更に好ましくは０．０００２〜０．０２質量％；ν成分含量が０．０００１〜０．１質量％、好ましくは０．０００５〜０．０７質量％、更に好ましくは０．００１〜０．０５質量％となるように、μ成分及びν成分を有するカラギナンを添加することが望ましい。
【００２１】
本発明が対象とする「コーヒー飲料」は、コーヒー分を原料として使用し、加熱殺菌工程を経て製造される飲料製品のことをいう。製品の種類は特に限定されないが、１９７７年に認定された「コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約」の定義である「コーヒー」「コーヒー飲料」「コーヒー入り清涼飲料」が主に挙げられる。また、コーヒー分を原料とした飲料においても、乳固形分が３．０質量％以上のものは「飲用乳の表示に関する公正競争規約」の適用を受け、「乳飲料」として取り扱われるが、これは、本発明におけるコーヒー飲料に含まれるものとする。
【００２２】
本発明が対象とする「紅茶飲料」は、茶樹の芽葉を十分に自家酵素発酵させたものから抽出または浸出したもの（これらを濃縮又は粉末化したものを希釈したものを含む）を原料として使用し、加熱殺菌工程を経て製造される飲料製品のことをいう。
【００２３】
本発明において、「製造時にｐＨ調整剤としての塩を実質的に使用しない」とは、飲料製造時に使用されるｐＨ調整剤としての塩の添加量が０．０３質量％以下、好ましくは０．０１質量％以下であることをいう。「ｐＨ調整剤としての塩」とは、飲料のｐＨを調整するために用いられる塩であり、具体的には、重曹（炭酸水素ナトリウム）、クエン酸ナトリウム（クエン酸一ナトリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム）、リン酸ナトリウム（リン酸二水素ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸三ナトリウム）又はリン酸カリウム（リン酸二水素カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸三カリウム）、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、乳酸ナトリウム等を例示できる。
【００２４】
ｐＨ調整剤としての塩を実質的に使用しない場合には、乳成分含有コーヒー飲料、紅茶飲料の安定性が格段に低下するが、本発明によれば、飲料製造時にｐＨ調整剤としての塩を実質的に使用しないにも関わらず、高い品質安定性を有する。これにより、高い安定性及び良好な香り立ち、風味を兼ね備えたコーヒー飲料又は紅茶飲料を提供することが可能となった。
【００２５】
本発明の乳成分含有コーヒー飲料又は紅茶飲料のｐＨは通常５．６〜６．７、好ましくは５．８〜６．５、更に好ましくは６．１〜６．４の範囲である。なお、本発明において飲料のｐＨは、殺菌前における飲料のｐＨを示す。
【００２６】
本発明のコーヒー飲料又は紅茶飲料は乳成分を含有する。
本発明で用いる乳成分は、特に制限されないが、例えば、乳又はその加工品（クリーム、濃縮乳、脱脂濃縮乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、練乳、バター、その他の加工乳）等が挙げられる。
【００２７】
飲料中における乳成分の含量が牛乳換算で１０質量％を超える場合、特には２０質量％以上まで増加した場合は、ｐＨ調整剤としての塩を実質的に使用しなければ、上透き、沈殿やリング等の発生が顕著となり、品質が安定した飲料を提供することが難しい。かかるところ、本発明のコーヒー飲料又は紅茶飲料は、乳成分含量が牛乳換算で１０質量％を超える場合、特には２０質量％以上まで増加した場合であっても、殺菌時又は長期保存時に生じる上透き、沈殿やリング等が顕著に抑制された、極めて安定性の高い飲料である。牛乳換算における乳成分含量の上限は特に制限がないが、６０質量％を例示できる。
【００２８】
乳成分の含量は、タンパク質含量を基準に、牛乳の含量に換算される。例えば、乳成分として全脂粉乳を用いる場合は、全脂粉乳中に含まれるタンパク質と、牛乳中に含まれるタンパク質の含量が同等となるように、牛乳の含量を調整できる。通常、牛乳のタンパク質含量は３〜４質量％、全脂粉乳のタンパク質含量は２４〜２６質量％、脱脂粉乳のタンパク質含量は３３〜３５質量％である。
【００２９】
本発明の乳成分含有コーヒー飲料に用いられるコーヒーは、豆の種類、品質、焙煎方法、焙煎度合等によって特に制限されない。コーヒー豆から直接抽出されるものの他、インスタントコーヒー、コーヒーエキス等を用いても良い。豆の種類としてはアラビカ種、ロブスタ種、リベリア種等を例示できる。
【００３０】
本発明のコーヒー飲料中におけるコーヒー含量は特に制限されないが、例えばコーヒー飲料１００ｇ中におけるコーヒー含量が生豆換算で１〜１５ｇ、好ましくは２．５〜１０ｇである。コーヒー本来の深みのある味わい等を増強するためには、コーヒー飲料１００ｇにおけるコーヒー含量を生豆換算で好ましくは５ｇ以上、より好ましくは６ｇ以上、更に好ましくは７ｇ以上まで増加させることが望ましい。一方で、生豆含量を増加させることで、上透き、沈殿やリング等の発生が顕著となり、安定性に優れたコーヒー飲料を提供することが非常に難しい。かかるところ、本発明では、特定のカラギナン（μ成分及びν成分を有するカラギナン）を用いることで、コーヒー飲料１００ｇ中におけるコーヒー含量が、生豆換算で７ｇ以上であっても顕著に上透き、沈殿やリング等の発生が抑制された、安定性の高いコーヒー飲料を提供できる。
【００３１】
本発明の乳成分含有紅茶飲料に用いられる紅茶は、茶葉の種類、品質等によって特に制限されない。茶葉から直接抽出されるものの他、インスタント紅茶、紅茶エキス等を用いても良い。茶葉の種類としては、アッサム、ダージリン、ニルギリ、ウバ、ヌワラエリア、キャンディ、ディンブラ産等を例示できる。
【００３２】
本発明の紅茶飲料中における紅茶含量は特に制限されないが、例えば、紅茶飲料１００ｇ中における茶葉換算で０．１〜１０ｇ、好ましくは０．２〜４ｇである。紅茶本来の深みのある味わい等を増強するためには、紅茶飲料１００ｇ中における紅茶含量を茶葉換算で２ｇ以上まで増加させることが好ましい。一方で、茶葉換算で２ｇ以上まで増加させると、上透き、沈殿やリング等が顕著に発生し、安定性に優れた紅茶飲料を提供することが非常に難しい。かかるところ、本発明では、特定のカラギナン（μ成分及びν成分を有するカラギナン）を用いることで、紅茶飲料１００ｇ中における紅茶含量が茶葉換算で２ｇ以上であっても、顕著に上透き、沈殿やリング等の発生が抑制された、安定性の高い紅茶飲料を提供できる。
【００３３】
本発明の乳成分を含有するコーヒー飲料の製造方法に特に制限はないが、例えば以下の方法を例示できる；
製法Ｉ：焙煎したコーヒー豆に５〜１５倍量の水（８０〜１００℃）を加えて濾過抽出を行い、コーヒー抽出液を得る。別途、イオン交換水に本発明のカラギナン（μ成分及びν成分を有するカラギナン）、必要に応じて乳化剤、糖類等を加えて６０〜８０℃に加温して乳化剤溶液を調製する。乳化剤溶液に乳成分、コーヒー抽出液を加えた原料液を調製する。原料液を６０〜８０℃に加温し、均質化処理、殺菌処理を行ってコーヒー飲料を調製する。
製法ＩＩ：焙煎したコーヒー豆に５〜１５倍量の水（８０〜１００℃）を加えて濾過抽出を行い、コーヒー抽出液を得る。別途、イオン交換水に本発明のカラギナン（μ成分及びν成分を有するカラギナン）、乳成分、必要に応じて乳化剤、糖類等を加えて６０〜８０℃に加温して乳化剤溶液を調製する。乳化剤溶液にコーヒー抽出液を加えた原料液を調製する。原料液を６０〜８０℃に加温し、均質化処理、殺菌処理を行ってコーヒー飲料を調製する。
【００３４】
本発明の乳成分を含有する紅茶飲料の製造方法に特に制限はないが、例えば以下の方法を例示できる；
茶葉に１０〜３０倍量の水（８０〜１００℃）を加えて濾過抽出を行い、紅茶抽出液を得る。別途、イオン交換水に本発明のカラギナン（μ成分及びν成分を有するカラギナン）、必要に応じて乳化剤、糖類等を加えて６０〜８０℃に加温して乳化剤溶液を調製する。乳化剤溶液に乳成分、紅茶抽出液等を加えた原料液を調製する。原料液を６０〜８０℃に加温し、均質化処理、殺菌処理を行って紅茶飲料を調製する。
【００３５】
コーヒー飲料又は紅茶飲料の均質化処理条件としては、ホモジナイザーによる均質化（例．１０〜２０ＭＰａ）を例示できる。殺菌処理条件としては、例えば１２０〜１４５℃で１〜６０秒間のＵＨＴ殺菌が挙げられる。特にＵＨＴ殺菌処理は、レトルト殺菌と比較して殺菌による風味劣化が少ないという利点を有する。一方で、ＵＨＴ殺菌はレトルト殺菌と比較してより高温で殺菌する為、熱によるたん白質の凝集や乳化皮膜の破壊によって沈殿やリングの発生頻度が増大するが、本発明ではＵＨＴ殺菌を行った場合であっても、高い安定性を有するコーヒー飲料、及び紅茶飲料を提供できる。
【００３６】
本発明の乳成分含有コーヒー飲料又は紅茶飲料は、その他本発明の影響を阻害しない範囲において乳化剤を併用することができる。例えば、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル）、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチン、サポニン、ポリソルベート等である。好ましくはショ糖脂肪酸エステルである。
【実施例】
【００３７】
以下に、実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。なお、実施例中の「部」「％」は、それぞれ「質量部」「質量％」、文中「＊」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを意味する。
【００３８】
実験例１  乳成分含有コーヒー飲料の調製（１）
表１及び表２の処方に従って乳成分含有コーヒー飲料を調製した。
（コーヒー抽出液の調製）
粗挽きしたコーヒー豆（アラビカ種、Ｌ値２０）に６倍量の熱湯を加え、濾過を行なった。得られた抽出液をコーヒー抽出液とした（コーヒー抽出液のＢｒｉｘ４．９〜５．３度、ｐＨ５．３程度）。
（乳成分含有コーヒー飲料の調製）
イオン交換水を撹拌しながら砂糖及びカラギナンの粉体混合物を添加して７５℃にて１０分間撹拌し、冷却した。次いで牛乳を添加し、撹拌しながらコーヒー抽出液を添加した。全量が１００質量部となるようにイオン交換水にて全量を補正後、７５℃にてホモゲナイザーにて均質化処理（一段階目：１０ＭＰａ、二段階目：５ＭＰａ）を行い、１２９℃８秒の条件でＵＨＴ殺菌処理後、無菌的にペットボトル容器に充填して乳成分含有コーヒー飲料を調製した（コーヒー飲料のｐＨ６．３〜６．４）。
【００３９】
（乳成分含有コーヒー飲料の安定性評価）
調製した乳成分含有コーヒー飲料について保存安定性評価を行なった。
乳成分含有コーヒー飲料を調製後、５℃で４週間保存した際の上透き及び沈殿の評価を表２に示す。
【００４０】
【表１】
2014110782.tif 000005
【００４１】
【表２】
2014110782.tif 000006
【００４２】
注１）「カラギニンＨｉ−ｐＨｉｖｅ＊」（μ成分を２〜７質量％、ν成分を１０〜１７質量％含有するカラギナン１００質量％製剤）を使用。本製剤は、μ成分及びν成分以外に、κ成分及びι成分を含有する。
【００４３】
＜上透きの評価基準＞
５℃で４週間保存経過後に、飲料の成分が分離し、飲料上部の液面付近が透明化することを上透きとして評価し、上透きの多いものから、＋＋＋＋（極めて多い）＞＋＋＋（かなり多い）＞＋＋（多い）＞＋（少ない）＞±（僅かに存在）＞−（なし）の順で評価した。
＜沈殿物の評価基準＞
５℃で４週間保存経過後、容器底部に沈んでいる固形物の量を沈殿物として評価し、沈殿量が多いものから＋＋＋＋（極めて多い）＞＋＋＋（かなり多い）＞＋＋（多い）＞＋（少ない）＞±（僅かに存在）＞−（なし）の順で評価した。
【００４４】
表２から明らかなように、μ成分及びν成分を有するカラギナンを用いたコーヒー飲料（実施例１−１〜１−３）は、製造時にｐＨ調整剤としての塩を添加せず、かつＵＨＴ殺菌により殺菌処理されているにも関わらず、顕著にコーヒー飲料の上透き及び沈殿が抑制されていた。また、いずれもコーヒー本来の豊かな風味、酸味や香り立ちを有するコーヒー飲料であった（実施例１−１〜１−３）。
更に、実施例１−１〜１−３の乳成分含有コーヒー飲料を常温で２週間保存した後の状態も、上透きがなく、かついずれも生じた沈殿は僅か若しくは沈殿が生じず、本発明の乳成分含有コーヒー飲料の安定性が高いことが確認できた。
【００４５】
実施例１−３の乳成分含有コーヒー飲料を５℃で４週間保存した後の上透き及び沈殿の様子を図１に、比較例１−１の乳成分含有コーヒー飲料を５℃で４週間保存した後の上透き及び沈殿の様子を図２に示す。図から明らかなように、比較例１−１の乳成分含有コーヒー飲料は飲料成分が不均一となり、飲料底部が白くなり、一方で飲料上部はコーヒー成分が浮上し暗い色調となり、さらに飲料表面（飲み口付近）が透明化してしまっている。さらに、飲料容器底部に沈殿物が固化、付着し、商品価値が著しく低いものとなっている。一方、実施例１−３の乳成分含有コーヒー飲料は飲料全体が均一であり上透きもなく、かつ沈殿物もなく商品価値の高いコーヒー飲料であることが分かる。
【００４６】
実験例２  乳成分含有コーヒー飲料の調製（２）
実験例１で用いた乳成分含有コーヒー飲料１００ｇ中におけるコーヒー含量を生豆換算で８．８ｇに増加した以外は、実験例１と同様にして表１及び表３の処方に従って乳成分含有コーヒー飲料を調製した（コーヒー飲料のｐＨ６．２〜６．３）。
【００４７】
【表３】
2014110782.tif 000007
【００４８】
＜リングの評価基準＞
表３に示す保存期間経過後、飲料表面に浮上した乳成分をリングとして評価し、リングが厚いものから＋＋＋＋（極めて多い）＞＋＋＋（かなり多い）＞＋＋（多い）＞＋（少ない）＞±（僅かに存在）＞−（なし）の順で評価した。
【００４９】
カラギナン無添加区の比較例２−１は５℃で４週間保存した場合に上透き及び沈殿の発生が顕著となり、室温（２８〜３０℃）で２週間保存した場合は、上透き現象は生じなかったものの、沈殿及びリングが発生し、特にリングが顕著に発生した（非常に分厚いリングが発生した）。
μ成分及びν成分を有するカラギナンを用いた乳成分含有コーヒー飲料（実施例２−１〜２−３）は製造時にｐＨ調整剤としての塩を添加していないにも関わらず、５℃４週間保存時に生じる上透き及び沈殿の発生、並びに室温２週間保存時におけるリング及び沈殿の発生が顕著に抑制されていた。実施例２−１及び２−２の乳成分含有コーヒー飲料はリングが発生していたが、その厚さは比較例２−１と比較して非常に薄いものとなった。実施例２−２の乳成分含有コーヒー飲料を室温で２週間保存した後のリングの状態を図３に、比較例２−１の乳成分コーヒー飲料を室温で２週間保存した後のリングの状態を図４に示した。図３及び４を比較して明らかなように、実施例２−２の乳成分含有コーヒー飲料は、リングが顕著に抑制されていることが見て取れる。更には実施例２−１及び２−２の乳成分コーヒー飲料において発生したリングは、軽く振とうするのみで容易に再分散可能であり、商品価値に何ら問題のないものであった。加えて、実施例２−１〜２−３の飲料はいずれもコーヒー本来の豊かな風味、酸味や香り立ちを有するコーヒー飲料であった。
乳成分含有コーヒー飲料に一般的に用いられているιカラギナンを用いた場合は、カラギナン含量が０．０５質量％では十分に上透き及び沈殿等を抑制することができず（比較例２−２）、カラギナン含量を０．１質量％まで増加すると全体的に凝集し、飲料成分の分離・沈殿が酷く、飲料として適さない状態になった。
【００５０】
実験例３  乳成分含有コーヒー飲料の調製（３）
実験例２で用いた乳成分含有コーヒー飲料（実施例２−１〜２−３）のコーヒー含量を、コーヒー飲料１００ｇ中における生豆換算で１０．８質量％に増加した以外は、実験例１と同様にして表１の処方に従って乳成分含有コーヒー飲料（ｐＨ６．１）を調製した（実施例３−１〜３−３）。
【００５１】
調製された乳成分含有コーヒー飲料（実施例３−１〜３−３）は、乳成分が牛乳換算で２８質量％、かつコーヒー含量が生豆換算で１０．８質量％であるにも関わらず、５℃で４週間保存経過後及び室温で２週間保存経過後も、十分に飲料の沈殿及びリングの発生が抑制されていた。更に、いずれの飲料も、コーヒー本来の豊かな風味、酸味や香り立ちを有しており、非常に商品価値の高いものであった。
【００５２】
実験例４  乳成分含有コーヒー飲料の調製（４）
表４及び表５に示す処方に従って、乳成分含有コーヒー飲料を調製した。
（コーヒー抽出液の調製）
粗挽きしたコーヒー豆（アラビカ種、Ｌ値２０）に６倍量の熱湯を加え、濾過を行なった。得られた抽出液をコーヒー抽出液とした（コーヒー抽出液のＢｒｉｘ５．０度、ｐＨ５．３）。
（乳成分含有コーヒー飲料の調製）
イオン交換水を撹拌しながら砂糖及びカラギナンの粉体混合物を添加して７５℃にて１０分間撹拌した。次いで牛乳を添加し、撹拌しながらコーヒー抽出液を添加した。全量が１００質量部となるようにイオン交換水にて全量を補正後、７５℃にてホモゲナイザーにて均質化処理（一段階目：１０ＭＰａ、二段階目：５ＭＰａ）を行い、１２９℃８秒の条件でＵＨＴ殺菌処理後、無菌的にペットボトル容器に充填して乳成分含有コーヒー飲料を調製した（コーヒー飲料のｐＨ６．１）。
【００５３】
（乳成分含有コーヒー飲料の安定性評価）
調製した乳成分含有コーヒー飲料について保存安定性評価を行なった。
乳成分含有コーヒー飲料を調製後、５℃で４週間保存した場合のリング、上透き及び沈殿の評価を表５に示す。
【００５４】
【表４】
2014110782.tif 000008
【００５５】
【表５】
2014110782.tif 000009
【００５６】
カラギナン無添加区の比較例４−１は、分厚いリングが発生し、かつ飲料全体の分離が進んで全体的に飲料が透明化する現象が生じていた。更には沈殿物が容器底部に付着していた。一方、μ成分及びν成分を有するカラギナンを用いた実施例４−１の飲料は、重曹を使用しないにも関わらず、リング、上透き及び沈殿の発生が顕著に抑制されていた。カラギナン無添加区の比較例４−１を室温で２週間保存した場合には、乳化状態が不安定化した。具体的には、脂肪分の大半が飲料上部に浮上し、厚いリングを形成し、それ以外の部分はブラックコーヒーのような透明感のある状態となり、商品価値がないものであった。かかるところ、μ成分及びν成分を有するカラギナンを用いた実施例４−１の飲料は、製造時にｐＨ調整剤としての塩を添加していないにも関わらず、リング、上透き及び沈殿の発生が顕著に抑制されていた。更には、コーヒー本来の豊かな風味、酸味や香り立ちを有しており、商品価値が非常に高いものであった。
【００５７】
実験例５  乳成分含有紅茶飲料の調製（１）
表６の処方に基づき、乳成分を含有する紅茶飲料（アップルミルクティー）を調製した。
（紅茶抽出液の調製）
茶葉（ウバ）に２０倍量の熱湯を加え、２分間浸漬抽出し、濾過を行なった。得られた抽出液を紅茶抽出液とした（紅茶抽出液のＢｒｉｘ１．８〜２．０、ｐＨ４．９）。
（乳成分含有紅茶飲料の調製）
イオン交換水を撹拌しながら砂糖、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル）及びカラギナンの粉体混合物を添加し、７５℃にて１０分間撹拌し、冷却した。次いで牛乳を添加し、撹拌しながら紅茶抽出液、果汁及びクエン酸を添加した。香料を添加し、全量が１００質量部となるようにイオン交換水にて全量を補正後、７５℃にてホモゲナイザーにて均質化処理（一段階目：１０ＭＰａ、二段階目：５ＭＰａ）を行った。１４０℃３０秒の条件でＵＨＴ殺菌処理後、無菌的にペットボトル容器に充填して乳成分含有紅茶飲料（実施例５−１）を調製した（紅茶飲料のｐＨ６．１）。
【００５８】
【表６】
2014110782.tif 000010
【００５９】
μ成分及びν成分を有するカラギナンを用いた実施例５−１の紅茶飲料は、製造時にｐＨ調整剤としての塩を添加していないにも関わらず、殺菌直後の凝集および保存時のリング、上透き及び沈殿の発生が顕著に抑制されていた。更には、紅茶本来の豊かな風味、酸味や香り立ちを有していた。更には、従来のミルクティーと比較して酸味が強く、フルーツの風味が立つ、従来なかったフレーバーミルクティーとなり、商品価値が非常に高いものであった。
【００６０】
実験例６  乳成分含有紅茶飲料の調製（２）
表７の処方に基づき、乳成分を含有する紅茶飲料（バナナミルクティー）を調製した。
（紅茶抽出液の調製）
茶葉（ウバ）に２０倍量の熱湯を加え、２分間浸漬抽出し、濾過を行なった。得られた抽出液を紅茶抽出液とした（紅茶抽出液のＢｒｉｘ１．８、ｐＨ４．９）。
（乳成分含有紅茶飲料の調製）
果糖ぶどう糖液糖、イオン交換水を撹拌しながら砂糖及びカラギナンの粉体混合物を添加し、７５℃にて１０分間撹拌し、冷却した。次いで牛乳を添加し、撹拌しながら紅茶抽出液、果汁、及びクエン酸を添加した。香料を添加し、全量が１００質量部となるようにイオン交換水にて全量を補正後、７５℃にてホモゲナイザーにて均質化処理（一段階目：１０ＭＰａ、二段階目：５ＭＰａ）を行った。１２９℃８秒の条件でＵＨＴ殺菌処理後、無菌的にペットボトル容器に充填して乳成分含有紅茶飲料（実施例６−１）を調製した（紅茶飲料のｐＨ６．１）。
【００６１】
【表７】
2014110782.tif 000011
【００６２】
μ成分及びν成分を有するカラギナンを用いた実施例６−１の紅茶飲料は、製造時にｐＨ調整剤としての塩を添加していないにも関わらず、殺菌直後の凝集および保存時のリング、上透き及び沈殿の発生が顕著に抑制されていた。更には、紅茶本来の豊かな風味、酸味や香り立ちを有していた。
【００６３】
実験例７  乳成分含有コーヒー飲料の調製（５）
表８及び表９に示す処方に従って、乳成分含有コーヒー飲料を調製した。
（コーヒー抽出液の調製）
粗挽きしたコーヒー豆（アラビカ種、Ｌ値１８）に６倍量の熱湯を加え、濾過を行なった。得られた抽出液をコーヒー抽出液とした（コーヒー抽出液のＢｒｉｘ５．５度、ｐＨ５．３）。
（乳成分含有コーヒー飲料の調製）
イオン交換水を撹拌しながら砂糖及びカラギナンの粉体混合物を添加して７５℃にて１０分間撹拌した。次いで牛乳を添加し、撹拌しながらコーヒー抽出液を添加した。全量が１００質量部となるようにイオン交換水にて全量を補正後、７５℃でホモゲナイザーにて均質化処理（一段階目：１０ＭＰａ、二段階目：５ＭＰａ）を行った。１２９℃８秒の条件でＵＨＴ殺菌処理後、無菌的にペットボトル容器に充填して乳成分含有コーヒー飲料を調製した（コーヒー飲料のｐＨ６．２〜６．３）。
【００６４】
（乳成分含有コーヒー飲料の安定性評価）
調製した乳成分含有コーヒー飲料について保存安定性評価を行なった。
乳成分含有コーヒー飲料を調製後、５℃で４週間保存した場合、及び室温（２５℃）で２週間保存した場合のリング、上透き及び沈殿の評価を表９に示す。
【００６５】
【表８】
2014110782.tif 000012
【００６６】
【表９】
2014110782.tif 000013
【００６７】
カラギナン無添加区の比較例７−１はリング、上透きが発生し、特に沈殿が多数発生し、商品価値が著しく低いものであった。一方、μ成分及びν成分を有するカラギナンを用いた乳成分含有コーヒー飲料（実施例７−１〜７−３）は製造時にｐＨ調整剤としての塩を添加していないにも関わらず、安定性が高い飲料であった。特に、５℃４週間保存時に生じる上透き及び沈殿の発生、並びに室温２週間保存時における沈殿の発生が顕著に抑制されていた。実施例７−１〜７−３の乳成分含有コーヒー飲料はリングが発生していたが、その厚さは比較例７−１と比較して薄く、容器を軽く振とうするのみで容易に再分散でき、商品価値に何ら問題のないものであった。更に、実施例７−１〜７−３の飲料はいずれもコーヒー本来の豊かな風味、酸味や香り立ちを有するコーヒー飲料であった。
カラギナンとしてκカラギナンを用いた飲料（比較例７−１及び７−２）は、調製直後は凝集物が形成していないように確認されたが、保存日数の経過と共に凝集物が形成、増加し、５℃保存で４週間経過時及び室温保存で２週間経過時には飲料全体に渡って凝集物が生じ、飲料成分の分離、沈殿が酷く、飲料として適さなかった。
【００６８】
実験例８  乳成分含有コーヒー飲料の調製（６）
表１０に示す処方に従って、乳成分含有コーヒー飲料を調製した。
（コーヒー抽出液の調製）
粗挽きしたコーヒー豆（アラビカ種、Ｌ値２０）に６倍量の熱湯を加え、濾過を行なった。得られた抽出液をコーヒー抽出液とした（コーヒー抽出液のＢｒｉｘ５．０度、ｐＨ５．３）。
（乳成分含有コーヒー飲料の調製）
イオン交換水を撹拌しながら砂糖及びカラギナンの粉体混合物を添加して７５℃にて１０分間撹拌した。次いで全脂粉乳又は脱脂粉乳を添加し、撹拌しながらコーヒー抽出液を添加した。全量が１００質量部となるようにイオン交換水にて全量を補正後、７５℃でホモゲナイザーにて均質化処理（一段階目：１０ＭＰａ、二段階目：５ＭＰａ）を行った。１２９℃８秒の条件でＵＨＴ殺菌処理後、無菌的にペットボトル容器に充填して乳成分含有コーヒー飲料を調製した（コーヒー飲料のｐＨ６．１）。なお、実施例８−１〜８−６及び比較例８−１〜８−２の飲料におけるコーヒー含量は、飲料１００ｇ中７．２ｇ（生豆換算）であり、乳成分含量は牛乳換算で２０質量％である。
【００６９】
（乳成分含有コーヒー飲料の安定性評価）
調製した乳成分含有コーヒー飲料について保存安定性評価を行なった。
乳成分含有コーヒー飲料を調製後、５℃で４週間保存した場合、及び室温（２５℃）で２週間保存した場合のリング、上透き及び沈殿の評価を表１１に示す。
【００７０】
【表１０】
2014110782.tif 000014
【００７１】
【表１１】
2014110782.tif 000015
【００７２】
乳成分として全脂粉乳及び脱脂粉乳を用いた場合も、乳成分として牛乳を用いた場合と同様に、μ成分及びν成分を有するカラギナンを用いることで、リングや沈殿の発生を有意に抑制できた。更に、実施例８−１〜８−６の飲料はいずれもコーヒー本来の豊かな風味、酸味や香り立ちを有するコーヒー飲料であった。
【００７３】
実験例９  乳成分含有コーヒー飲料の調製（７）
表１２に示す処方に従って、乳成分含有コーヒー飲料を調製した。
（コーヒー抽出液の調製）
粗挽きしたコーヒー豆（アラビカ種、Ｌ値２０）に６倍量の熱湯を加え、濾過を行なった。得られた抽出液をコーヒー抽出液とした（コーヒー抽出液のＢｒｉｘ４．４度、ｐＨ５．２）。
（乳成分含有コーヒー飲料の調製）
イオン交換水を撹拌しながら砂糖及びカラギナンの粉体混合物を添加して７５℃にて１０分間撹拌した。次いで牛乳を添加し、撹拌しながらコーヒー抽出液及びコーヒー濃縮液を添加した。全量が１００質量部となるようにイオン交換水にて全量を補正後、７５℃でホモゲナイザーにて均質化処理（一段階目：１０ＭＰａ、二段階目：５ＭＰａ）を行った。１２９℃８秒の条件でＵＨＴ殺菌処理後、無菌的にペットボトル容器に充填して乳成分含有コーヒー飲料を調製した（コーヒー飲料のｐＨ５．７）。
【００７４】
（乳成分含有コーヒー飲料の安定性評価）
調製した乳成分含有コーヒー飲料について保存安定性評価を行なった。
乳成分含有コーヒー飲料を調製後、５℃で４週間保存した場合、及び室温（２０℃程度）で２週間保存した場合のリング、上透き及び沈殿の評価を表１３に示す。
【００７５】
【表１２】
2014110782.tif 000016
【００７６】
【表１３】
2014110782.tif 000017
【００７７】
カラギナン不使用の比較例９−１は、飲料成分が完全に分離し、商品価値のないものであった（図５）。かかるところ、μ成分及びν成分を有するカラギナンを用いた実施例９−１のコーヒー飲料は、ｐＨ調整剤としての塩を使用しないにも関わらず、リング、上透き及び沈殿が顕著に抑制され、安定性が高いコーヒー飲料であった。更には、実施例９−１の飲料は、コーヒー本来の豊かな風味、酸味や香り立ちを有するコーヒー飲料であった。
【００７８】
実験例１０  乳成分含有コーヒー飲料の調製（８）
表１４及び表１５に示す処方に従って、乳成分含有コーヒー飲料を調製した。
（コーヒー抽出液の調製）
粗挽きしたコーヒー豆（アラビカ種、Ｌ値１８）に６倍量の熱湯を加え、濾過を行なった。得られた抽出液をコーヒー抽出液とした（コーヒー抽出液のＢｒｉｘ５．８度、ｐＨ５．３）。
（乳成分含有コーヒー飲料の調製）
イオン交換水を撹拌しながら砂糖、カラギナン及び乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル）の粉体混合物を添加して７５℃にて１０分間撹拌した。次いで牛乳を添加し、撹拌しながらコーヒー抽出液を添加した。全量が１００質量部となるようにイオン交換水にて全量を補正後、７５℃でホモゲナイザーにて均質化処理（一段階目：１０ＭＰａ、二段階目：５ＭＰａ）を行った。１２９℃８秒の条件でＵＨＴ殺菌処理後、無菌的にペットボトル容器に充填して乳成分含有コーヒー飲料を調製した（コーヒー飲料のｐＨ６．３〜６．４、飲料におけるコーヒー含量は、飲料１００ｇ中７．５ｇ（生豆換算））。
【００７９】
（乳成分含有コーヒー飲料の安定性評価）
調製した乳成分含有コーヒー飲料について保存安定性評価を行なった。
乳成分含有コーヒー飲料を調製後、５℃で４週間保存した場合、及び室温（２５℃）で２週間保存した場合のリング、上透き及び沈殿の評価を表１５に示す。
【００８０】
【表１４】
2014110782.tif 000018
【００８１】
【表１５】
2014110782.tif 000019
【００８２】
実施例１０−１〜１０−３の乳成分含有コーヒー飲料は、牛乳含量が４０質量％と高く、更にｐＨ調整剤としての塩を添加していないにも関わらず、保存時に生じるリング、上透き及び沈殿が顕著に抑制されていた。また、実施例１０−１〜１０−３の飲料はいずれもコーヒー本来の豊かな風味、酸味や香り立ちを有するコーヒー飲料であった。
【００８３】
実験例１１  乳成分含有紅茶飲料の調製（３）
表１６及び表１７の処方に基づき、乳成分を含有する紅茶飲料（ミルクティー）を調製した。
（紅茶抽出液の調製）
茶葉（ウバ）に２０倍量の熱湯を加え、２分間浸漬抽出し、濾過を行なった。得られた抽出液を紅茶抽出液とした（紅茶抽出液のＢｒｉｘ３．０、ｐＨ４．９）。
（乳成分含有紅茶飲料の調製）
イオン交換水を撹拌しながら砂糖、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル）及びカラギナンの粉体混合物を添加し、７５℃にて１０分間撹拌し、冷却した。次いで牛乳を添加し、撹拌しながら紅茶抽出液を添加した。全量が１００質量部となるようにイオン交換水にて全量を補正後、７５℃にてホモゲナイザーにて均質化処理（一段階目：１０ＭＰａ、二段階目：５ＭＰａ）を行った。１２９℃８秒の条件でＵＨＴ殺菌処理後、無菌的にペットボトル容器に充填して乳成分含有紅茶飲料（実施例１１−１）を調製した（紅茶飲料のｐＨ６．１〜６．２）。
【００８４】
【表１６】
2014110782.tif 000020
【００８５】
【表１７】
2014110782.tif 000021
【００８６】
μ成分及びν成分を有するカラギナンを用いた実施例１１−１〜１１−３の紅茶飲料は、製造時にｐＨ調整剤としての塩を添加していないにも関わらず、殺菌直後の凝集および保存時のリング、上透き及び沈殿の発生が有意に抑制されていた。更には、紅茶本来の豊かな風味、酸味や香り立ちを有していた。
【図１】
2014110782.tif 000022
【図２】
2014110782.tif 000023
【図３】
2014110782.tif 000024
【図４】
2014110782.tif 000025
【図５】
2014110782.tif 000026