(57)【要約】【課題】  各種麺の茹で上がり時間を大幅に短縮することができ、スープやルーの味が付きやすく、また、ルーの絡み付きが良い、新しい食感の麺を提供すること。【解決手段】  直径がφ０．２ｍｍ乃至φ３ｍｍの麺条を複数本絡み合わせた麺、または、麺の外周が各種形状の凹凸を有した麺、あるいは、麺の長手方向に形成された中空貫通孔の形状が円形や、六角形や四角形及びその他の多形状からなる麺を押出し成形用各種ノズルで押し出すことにより、麺の外表面積を大きくしたり、中空貫通孔を有する麺を製造した。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
直径がφ０．２ｍｍ乃至φ３ｍｍからなる麺条を複数本からみ合わせた麺（以下条束麺）、または、麺条の外周が多形状である麺、あるいは、麺条の長手方向に多形状の孔を有する中空麺。
【請求項２】
少なくとも３本の麺条を縄状に撚り合わせた形状からなる請求項１に記載の条束麺。
【請求項３】
条束の中心近傍は、麺の長手方向にほぼ平行で、条束の外周部は長手方向に対して螺旋方向に乱れた状態で巻き付いた形状からなる請求項１に記載の条束麺。
【請求項４】
麺の長手方向に形成された中空貫通穴の形状が、円形または六角形や四角形及びその他の多形状からなる請求項１に記載の中空麺。
【請求項５】
麺の外周が、円形の麺条が最密度充填状に集合した形状及び星形あるいは六角形または長方形の周囲にニ乃至四箇所のスリット状溝を有する等の多形状で形成された請求項１及び４に記載の中空麺。
【請求項６】
各々専用の押出し成形用ノズルを用いて製麺用生地を加圧成形押出し法によって請求項１乃至５の条束麺や外周が多形状を有する麺及び中空麺を製造する製造方法。
【請求項７】
押出し成形用ノズルのノズル孔内部面の表面粗さが１μｍ以内であり、しかも、成形用ノズルを構成する材料が金属あるいはセラミックスまたはプラスチックで形成された押出し成形用型を用いて条束麺及び中空麺を製造する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、うどん、スパゲッティ、焼そば、ラーメン及び即席ラーメン等の各種食品に供する生麺や乾麺や油揚げ麺用の麺素材に、茹で上がり時間の短縮やスープの絡み性その他を改良した麺の提供及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】  近年、うどん等の生麺（乾麺）等の茹で上がり時間を短縮するために麺生地の成分が検討されているが、麺の形状としてほぼ長方形に切り出した麺の片面側に三角形の長角部状の凹部を長手方向に形成して麺の表面から麺の中心部までの距離を小さくすることにより、麺中心部まで熱が伝わりやすくした麺が開示されている（特許文献１参照）。【０００３】  また、麺の製造過程でイースト菌、発酵を促す働きをする菌を粉体時に０．１％〜５％混入し製麺して、菌の発酵作用によって、無数の気泡を発生させた麺にすることにより、茹で上がり時間を短縮させる麺の製造方法が開示されている（特許文献２参照）。【０００４】  更に、小麦粉、でん粉、食塩水等を混ぜて麺生地を練り上げて、各種工程を経て作製した麺帯を所定幅に切り出し、ウェーブをかけて即席麺特有の縮れ麺線を作り、次いで、蒸し上げて裁断して、所定形状に成型して油揚げした即席焼そばが一般的に公知技術となっている。【０００５】  しかしながら、上述した各種の麺類は、ある程度茹で上がり時間を短縮する効果はあるが、茹で上がり時間を画期的に短縮できる効果は得られていない。【０００６】  一方、ごく最近のことであるが、北海道産の「ゆめちから」や喜多方ラーメン用の「ゆきちから」や博多ラーメン用の「ラー麦」等のようにグルテンを作る蛋白質を多く含む強力粉が開発され、食パンやラーメン用に一部供され始めているが、その特性を更に高度に利用する段階には至っていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平８−３１７７６６
【特許文献２】特開２００８−１３６４２９
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】  本発明の第一の目的は、麺自体が複数本の麺条が絡み合い、しかも麺の外周部のみならず、中心近傍も麺条が全面的に密着することなく絡み合った麺条の接触部のみが接着して、しかも接着部分以外には空間を有する麺を形成することにより、茹で上がり時間を大幅に短縮することにある。【０００９】  更に、スパゲッティ麺には複数の丸孔や多角形の貫通孔を形成することにより茹で上がり時間を大幅に短縮することにある。【００１０】  また、本発明の第二の目的は、麺の中央部に長手方向の空間や貫通孔を形成したり、麺の外周を麺条が絡み合った状態や、星形形状、六角形状等に形成して麺の表面積を増加させることにより、茹で上がり時間の短縮のみならず、スープの絡みやスープ味を浸透させて、美味しさを引き立たせた麺を製造することにある。【００１１】  また更に、本発明の第三の目的は、従来の麺とは異なった麺の形状にすることにより、新しい食感の麺を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】  上記課題を解決するため、本発明は以下の手段から構成される。【００１３】  直径がφ０．２ｍｍ乃至φ３ｍｍからなる麺条を複数本からみ合わせた麺（以下条束麺）、または、麺条の外周が多形状である麺、あるいは、麺条の長手方向に多形状の孔を有する中空麺。【００１４】  少なくとも３本の麺条を縄状に撚り合わせた形状からなる請求項１に記載の条束麺。【００１５】  条束の中心近傍は、麺の長手方向にほぼ平行で、条束の外周部は長手方向に対して螺旋方向に乱れた状態で巻き付いた形状からなる請求項１に記載の条束麺。【００１６】  麺の長手方向に形成された中空貫通穴の形状が、円形または六角形や四角形及びその他の多形状からなる請求項１に記載の中空麺。【００１７】  麺の外周が、円形の麺条が最密度充填状に集合した形状及び星形あるいは六角形または長方形の周囲にニ乃至四箇所のスリット状溝を有する等の多形状で形成された請求項１及び４に記載の中空麺。【００１８】  各々専用の押出し成形用ノズルを用いて製麺用生地を加圧成形押出し法によって請求項１乃至５の条束麺や外周が多形状を有する麺及び中空麺を製造する製造方法。【００１９】  押出し成形用ノズルのノズル孔内部面の表面粗さが１μｍ以内であり、しかも、成形用ノズルを構成する材料が金属あるいはセラミックスまたはプラスチックで形成された押出し成形用型を用いて条束麺及び中空麺を製造する方法。
【発明の効果】
【００２０】  本発明に係る条束麺及び外表面積を大きくした麺や多形状の貫通孔を有する中空麺は、以下に示すような優れた効果を発揮する。【００２１】  １．麺条が絡み合った条束麺であるので各麺条の間に隙間が存在する結果、茹で上がり時間が１／３程度に短縮されるので非常に省エネ性に優れる。【００２２】  ２．麺の長手方向に円形や多角形の貫通孔を有する中空麺であるので、熱容量が小さく、また、熱も伝わりやすいことから、従来の麺よりも半分程度の時間で茹で上げることができる。【００２３】  ３．特に本発明で形成した即席ラーメンや焼そばは、従来品が約３分間を要するのに対し、１分程度で茹で上がったり、食することができる。【００２４】  ４．麺条が絡み合った形状及び麺の外周が多形状の麺、あるいは、中空麺の外表面積が大きく、また、麺の内部に中空部を有している等により、スープやルーの絡み性が非常に優れている。【００２５】  ５．スープやルーの絡み性が優れているので、スープやルーの塩分を少なくすることができる減塩効果がある。【００２６】  ６．条束麺は、麺条がふんわりと絡み合った状態の麺であり、非常に噛みつぶされやすいので、離乳食や高齢者用に適した食材である。【００２７】  ７．条束麺や外周が多形状の麺及び中空麺は、従来存在しなかった形状であり、かつ、スープやルーが絡み合いのよい麺であるので、経験したことのない新しい食感が得られる。
【図面の簡単な説明】
【００２８】
【図１】  本発明の条束麺を側面から見た外観を示す写真である。
【図２】  本発明の条束麺や多形状の麺あるいは中空麺を製造するための押出し成形用型の一例を示す。（ａ）は型の断面図、（ｂ）は型の下方正面図である。
【図３】  本発明の条束麺用の押出し成形ノズルの一例であり、（ａ）は前記ノズルの平面を写真で示す図で、（ｂ）は、前記ノズルのＡ−Ａ断面のノズル孔数を少なくした略図である。
【図４】  本発明の条束麺の外周が螺旋状に巻き付くようにした条束麺用の押出し成形用ノズルの平面図である。
【図５】  本発明のハニカム状麺製造用の押出し成形用ノズルの一例を示す平面図である。
【図６】  本発明の星形形状麺の押出し成形用ノズルの平面図である。
【図７】  本発明の図５の押出し成形用ノズルで製造したハニカム状麺の斜視図である。
【図８】  本発明の特許請求項５における麺の外周が、円形の麺条が最密充填状に集合した形状を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００２９】  以下、本発明の実施の形態を実施例及び図面に基づいて説明する。
【実施例】
【００３０】  図３条束麺の押出し成形用ノズル６としてノズル孔７の直径がφ０．２ｍｍでノズル孔７の数を２１２箇所形成したノズルプレート６を押出し成形用型に装着して、水分量を麺の種類に応じて適量に調整した麺生地を図３（ｂ）で示したように矢印方向から圧力をかけて供給することにより、押出しノズル６の全面に麺生地が充満して麺条が同時に押し出され、その後で、湾曲した部分が接着したりしながら絡み合った麺条が形成されて図１の写真に示す条束麺が得られる。【００３１】  本実施例によって得られた図１に示す条束麺は、外周部から中心部にかけて麺条間に多くの空間が介在することにより、見かけ外径が約φ４ｍｍの大きさを呈しているが、隙間や空間の無い１本の丸麺状に押したと仮定するとφ１．４６ｍｍの寸法に相当する。即ち、φ１．４６ｍｍの丸状麺が、前述のφ０．２ｍｍ×２１２孔の押出しノズルで押し出すことにより、数倍の体積に増大させることが可能であることを示している。なお、麺生地の水分量が多過ぎる場合は、麺条の各々が接着して一つ目になりやすいので、見かけ体積を大きくしたい場合は、麺生地の水分量を適当な量に調整すべきである。【００３２】  図２には、本発明に使用する麺生地押出し成形用の金型１を示しており、ノズル板２の内側に六角形のピン３を金型ボディ４に装着して、矢印部から麺生地を圧入することにより、（ｂ）の白抜き部で示す六角形の集合したハニカム状の麺４が細い矢印部から押出し形成される。【００３３】  この麺には、六角形状の孔５が形成されているので、茹でる時の茹で上が時間を非常に短くできるとともに、スープが麺内部にも含まれているので、口中で噛んだ時に表面のスープ味のみならず、内部のスープ味も味わうことになり、旨味が倍加した食感を得ることができる。【００３４】  なお、図２（ａ）には、六角形のピン３を装着しているが、丸形や三角形や四角形からなる多角形のピンを装着することにより、麺内部の貫通孔の形状が種々異なった麺を形成することができる。【００３５】  しかも、押出しノズルに形成する麺の輪郭、即ちノズル板２に形成した外側の六角形を円形にしたり他の形状にすることにより、円形の連続及び異形状が連続した麺を作ることもできる。【００３６】  一方、条束麺の押出し成形用ノズル６のノズル孔７内面の表面粗さは、麺条の性状に多大な影響を与える結果、表面粗さが悪い場合には、良好な条束麺は得られないことから、表面粗さは、１μｍ以内で、より好ましくは、０．５μｍ以内でノズル孔７を形成する必要がある。【００３７】  図４で示す押出し成形用ノズル８は、外周部のノズル孔９がスパイラル方向に形成されており、内側のノズル孔１０は、長手方向に平行に形成されているので、図１で示した条束麺の外周側の麺条が螺旋状に押出し形成されて、巻き付いた条束麺となり、基本的には、図１の条束麺に近い麺が得られる。【００３８】  図５の六角形のハニカム状押出しノズル１１は、白抜き部のノズル孔１２から麺生地が押出されて、六角形のハニカムが１９個集合した麺となり、なおかつ、各々のハニカムには、六角形の中空貫通孔が形成されており、しかも、図７で表すように、中空麺の外周表面形状が凹凸によって、表面積が大きく形成され��いるので、パスタ用麺として利用する場合は、ルーの絡み付きが優れる効果が得られる。【００３９】  図６における押出し成形用ノズル１３の白抜き部は、星形形状の三角形の凸部１４と隣の凸部１４とが交わる谷部１５（凹部）にスリット状溝１６の幅が少なくとも０．１ｍｍ乃至０．５ｍｍで、深さが正三角形の一辺×１／２程度の長さの溝１６を３箇所設けた麺の断面に相当する形状を示すものである。【００４０】  ちなみに、図６で表したような溝付きスパゲッティを料理する場合は、スパゲッティの外形が凹凸状で、しかも、溝付きであるために、外表面積が通常の丸形スパゲッティ（直径が１．７〜２ｍｍ）に対して、数倍で形成されている結果、ルーの絡み付きが良いことにより、非常に美味しく感じられ、しかも、麺をゆがく際には、溝が麺の内部まで形成されているので、非常に短時間で茹で上げることができる。【００４１】  なお、図６の麺には溝を３箇所のみ設けているが、当然のことながら６箇所まで溝数を増加させることもできる。
【産業上の利用可能性】
【００４２】  本発明の麺は、各種のうどん（生麺、茹で麺、蒸し麺、乾麺、冷凍麺）、ラーメン、インスタントラーメンやスパゲッティや焼そば等の各種用途向けに利用することができ、減塩や消化性を良くする健康食としても利用できる。
【符号の説明】
【００４３】  １    押出し成形用型
２    ノズル板
３    六角形のピン
４    金型ボディ
５    麺に形成される六角形の孔
６    条束麺押出し用ノズル
７    ノズル孔
８    押出し成形用ノズル
９    外周部のノズル孔
１０    内側のノズル孔
１１    押出し成形用ノズル（六角形ハニカム状麺用）
１２    白抜き部（六角形用）のノズル孔
１３    星形麺押出し用ノズル
１４    三角形の凸部
１５    凸部と凸部とが交わる谷部
１６    スリット状溝
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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