(57)【要約】【課題】端生地を生じることなく、リング状の穀粉焼成菓子の製造方法を提供することを課題とした。【解決手段】シート状穀粉生地を、平面充填可能な形状（好ましくは正方形、正三角形、正六角形）に切り分け、切り分けた生地の中央部に切込みを設け、当該生地を、エンゼル型に入れて焼成することにより、端生地を出さずに、入手性の良い製菓用具を用いて簡便に、中央に穴の開いた新規なリング形状の穀粉焼成菓子を製造することができる。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
シート状穀粉生地を、平面充填可能な形状に切り分け、切り分けた生地の中央部に切込みを設け、当該生地を、エンゼル型に入れて焼成することを特徴とするリング状穀粉焼成菓子の製造方法。
【請求項２】
シート状穀粉生地が、パイ生地又はデニッシュ生地である請求項１記載のリング状穀粉焼成菓子の製造方法。
【請求項３】
平面充填可能な形状が、単一形状である請求項１記載のリング状穀粉焼成菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、中央に穴の開いたリング状の穀粉焼成菓子の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、パイ生地やデニッシュ生地などシート状に展延した穀粉生地を用いて、種々のベーカリー製品が製造されているが、中でもリング状の形状のものは形が面白く人気がある。しかし、リング状の生地を得ようとすると、円形の型で型抜きする場合、隣接する円形生地間に大量の端生地が生じるほか、中心部にも不要な端生地が生じてしまう。特許文献１はリング状ではなく円形にする技術であるが巻き取るための手間を要する。なお、端生地の処理方法としては、端生地を回収して生地原料に戻したり、特許文献２が提案するようにシート化して新生地と合わせるなどの方法があるが、どうしてもベーカリー製品の品質や生産効率を低下させてしまう。従って、端生地を出さずに、リング状の形状のベーカリー製品を製造し得ることの意義は大変大きい。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１０−８１８５１号公報
【特許文献２】特開平５−６８４７０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、端生地を生じることなく、リング状の穀粉焼成菓子の製造方法を提供することを課題とした。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記課題を解決するため、鋭意研究の結果、カット生地をエンゼル型と呼ばれる焼成型を用いて焼成することにより、端生地を出さずに、新規なリング形状の穀粉焼成菓子を簡便に得ることができるとの知見を得、本発明を完成するに到った。
すなわち、本発明は、１）シート状穀粉生地を、平面充填可能な形状に切り分け、切り分けた生地の中央部に切込みを設け、当該生地を、エンゼル型に入れて焼成することを特徴とするリング状穀粉焼成菓子の製造方法。２）シート状穀粉生地が、パイ生地又はデニッシュ生地である請求項１記載のリング状穀粉焼成菓子の製造方法。３）  平面充填可能な形状が、単一形状である請求項１記載のリング状穀粉焼成菓子の製造方法。を骨子とする。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によると、端生地をほとんど出さずに、かつ、新規なリング形状の穀粉生地焼成菓子を製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明は、まず、シート状穀粉生地を平面充填可能な形状に切り分ける。当該形状は、単一形状であると同一物を大量に製造できる点で好ましく、具体的には、平行四辺形や、これを２等分した台形や三角形、これらのバリエーションなどが種々考えられ、特に、正三角形、正方形、正六角形のような正平面充填形が美感の点で好ましく、中でも正三角形や正方形が切り分け容易なため好ましい。切り分けは、ローラーカッターなどを用いてもよいし、型抜きしてもよい。
【０００８】
穀粉生地は、特に限定せず、小麦粉生地、米粉生地など公知の穀粉生地が使用可能である。一例としては、パイ生地、タルト生地、デニッシュ生地、パン生地等が挙げられる。平面充填可能な形状に切り分けるのは、切り分ける個々の生地間に端生地を出さないためである。もちろん、当該生地間でなくシート状穀粉生地の端部で端生地が生じることもあり得るが、無視できる程度のものである。
【０００９】
切り分けた穀粉生地の大きさは、生地の端を折り曲げずに使用する場合、エンゼル型の大きさにもよるが、エンゼル型に入れた際に多角形の頂点にあたる部分が型の縁よりやや短いか型からややはみ出す程度の大きさが望ましい。必要以上に大きすぎると焼成時に膨張した時点で型から大きくはみ出し美感を損なう。小さすぎると型の形を模した形状の出来上がりとならない。生地の端を折り曲げて使用する場合は、もう少し大きくカットすることもできる。
【００１０】
次に、切り分けた穀粉生地の中央部に切込みを設ける。切込みは、通常、ナイフ等を用いて十字に切込みを入れると良いが、切込みの本数は必要に応じ調整することができる。切込みの長さは、エンゼル型の中央の突起部分の焼成面の径より大きく、かつ、当該型に入れた時点で型の底部に切込みの端が達しない長さが望ましい。短すぎると焼成型に入れる際に生地に負荷がかかって切れたり、焼成後中央の穴がふさがりリング状とならない恐れがある。長すぎると生地が切れたり、フィリングを充填する場合にはフィリングが漏れたりする虞がある。
【００１１】
穀粉生地の厚みは、特に限定はされないが、エンゼル型に入れた際にエンゼル型の焼成面に沿って凹型となる厚みが望ましい。必要以上に厚いと焼成時に膨張した時点で型から大きくはみ出し外観を損なう。
【００１２】
次に、穀粉生地をエンゼル型に入れる。当該型は、エンゼルケーキ型とも称されており、ケーキなどの菓子生地を流し込んで焼成等するための製菓用具で、広く流通しており入手性も良い。その形状は、図１に示すように、ドーナツを水平に切断したような形をしており、上に凹の焼成面がリング状に形成している。従って、中心部には略円柱形状の突起が形成される。当該突起の上面は図１のように解放しているものが多いが、塞がれたものも小さい型の場合に多く存在する。また、多数の型を１枚の板の中に組み込んだものも存在する。本発明は、以上の説明したいずれの型も使用することができる。
【００１３】
穀粉生地を型に入れる際には、エンゼル型中央の突起部分の中心と生地の切込みの中心を合わせ、生地を突起部分に押し付け、切込みが開いてできた孔に当該突起部分が貫通するようにする。そして、生地全体が上に凹の焼成面に接触するように押し付ける。型からはみ出した部分は、そのままでも、折り曲げてもよい。
【００１４】
フィリングを充填する場合は、生地がデニッシュ生地およびパイ生地の際には焼成前に充填する。焼成前に充填するのは、焼成で膨張した後ではフィリングを充填する空隙が開いていないことがあるためである。タルト生地等の膨張率が小さい生地の場合は、焼成前、焼成後のいずれの場合でも充填することができる。
【００１５】
焼成は公知の方法に従って行えばよい。焼成条件は、型および生地の種類等により変化するので一概には規定できないが、通常、焼成するオーブンの温度は１８０〜２２０℃の範囲が多く、約２０分程度焼成することで、中央に穴の開いたリング形状の穀粉焼成菓子が得られる。本発明により入手性の良い製菓用具を用いて簡便に、端生地をほとんど出さずに高品質のリング形状の焼成菓子を得ることができる。
【実施例】
【００１６】
以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
（実施例１）
＜穀粉生地（パイ生地）の調整＞
折りパイ生地は、下記の原料配合に従い、ロールイン用油脂以外の原料をミキサーで混合し、冷蔵庫にて数時間生地をねかせ、その後この生地にロールイン油脂を包み込んで折り込んだ生地をねかせた。これを数回繰り返し折り数を１４４層とした。
原料配合：強力粉４０部、薄力粉６０部、グラニュー糖５部、食塩０．８部、マーガリン（商品名、デリソフト、不二製油株式会社製）５部、水５５部、ロールイン油脂としてマーガリン（商品名、アートピアＧＳ、不二製油株式会社製）５０部
成型方法 ：最終生地厚３．５ｍｍに展延し、１００ｍｍ×１００ｍｍ（約２９ｇ）の正方形にカットし、中央に長さ４０ｍｍの十字の切込みを入れた。
以上のようにして調製したシート状のパイ生地を、外径８５ｍｍ、中央の突起部分の焼成面の径２６ｍｍ、高さ２６ｍｍのエンゼル型に配置した。その際、生地が上に凹の焼成面に沿うように配置させるため、リング型中央の突起部分が切込みから見えるようにして生地を焼成面に押し付けた。
これを、上火２００℃、下火２１０℃で約２０分間焼成した。
【００１７】
焼成するとパイ生地が型に沿って膨化し、端生地を生じることなく、中央に穴の開いたリング状の穀粉焼成菓子を得ることができた。
【００１８】
（実施例２）
＜穀粉生地（デニッシュ生地）の調整＞
下記に示す原料配合及び工程に従い、デニッシュ生地を調整した。
原料配合：強力粉９０部、薄力粉１０部、イーストフード０．１部、生イースト４部、上白糖１０部、食塩１．６部、脱脂粉乳２部、全卵１２部、マーガリン（商品名、デリソフト、不二製油株式会社製）１０部、練り込み用クリーム（商品名、ベーカリークリーム１００、不二製油株式会社製）８部、水４８部、ロールイン油脂としてマーガリン（商品名、アートピアＧＳ、不二製油株式会社製）３５部
工程：
ミキシングタイム：低速３分→油脂添加→低速２分、中速５分
捏ね上げ温度：２５℃
フロアタイム：６０分
発酵室温度／湿度：２９℃／７０％
分割重量：１９５０ｇ
冷却寝かせ（リタード）温度／時間：−２０℃／３０分
折り込み回数：３つ折り３回
成型方法 ：最終生地厚４０ｍｍに展延し、１００ｍｍ×１００ｍｍ（約４０ｇ）の正方形にカットし、中央に長さ４０ｍｍの十字の切込みを入れた。
以上のようにして調製したシート状のデニッシュ生地を、外径８５ｍｍ、中央の突起部分の焼成面の径２６ｍｍ、高さ２６ｍｍのエンゼル型に配置した。その際、生地が上に凹の焼成面に沿うように配置させるため、リング型中央の突起部分が切込みから見えるようにして生地を焼成面に押し付けた。型からはみ出した部分は、中央の突起部分に向けて内側に折り込んだ。
これを、３２℃／湿度７５％のホイロで１時間発酵させ、上火２００℃、下火２２５℃で約１６分間焼成した。
【００１９】
焼成するとデニッシュ生地が型に沿って膨化し、端生地を生じることなく、図２に示すように中央に穴の開いたリング状の穀粉焼成菓子を得ることができた。
食してみると、外側はさっくり、中はふんわりとした食感であった。
【００２０】
（実施例３）
実施例１と同様の配合・手順でパイ生地を調整し、焼成型に配置したのち、凹部分にフィリング（商品名、フローマカカオＥＣ、不二製油株式会社製）を３５ｇ充填した。これを、上火２００℃、下火２１０℃で約２４分間焼成した。
焼成するとパイ生地が型に沿って膨化し、フィリングに接触している部分はパイ生地の膨化が抑えられボリュームがやや減るものの、中央に穴の開いたリング状に焼き上がった。食してみると、パイ生地はさっくりとした食感で、フィリングはソフトでなめらかな食感であった。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】エンゼル型を示す図面代用写真である。
【図２】実施例２により製造したリング状穀粉焼成菓子（皿に載せている）を示す図面代用写真である。
【図１】
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【図２】
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