(57)【要約】      （修正有）【課題】糀を使用したペースト状の新規な食品を提供する。【解決手段】粒状の精白もち米、粒状又は小粒状のうるち玄米、小粒状の挽き割り小麦、粉状のデンプン粉などの粒径の異なる発酵材料の混合物を用意し、これに少量の食塩を配合し、水を加えて混合し、加熱して粥状とする。これを冷却し、米糀を加えて６０〜６５℃に保って８〜１０時間発酵させる。発酵物を濃縮してから、２００メッシュ以下の大きさに微細化し、８５℃で３０分の殺菌を行いペースト状の糀を使用した食品とする。上記デンプン粉は、さつまいもデンプンと葛粉の混合物を使用することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
粒状、小粒状及び粉状の粒径の異なる穀類やデンプンを混合した物に、食塩を添加し、水を加えて混合したものを加熱して粥状とし、冷却してからこれに米糀を加え６０〜６５℃に保って８〜１０時間発酵させ、これを釜の中で４０〜５０℃で送風かく拌しながら２倍に濃縮してから、２００メッシュ以下の大きさに微細化し、８５℃で３０分の殺菌をしたペースト状の糀を使用した食品。
【請求項２】
上記濃縮後に調味材料及び／または栄養調整材料を添加することを特徴とする請求項１に記載の糀を使用した食品。
【請求項３】
粒状、小粒状及び粉状の粒径の異なる穀類やデンプンを混合した物に、食塩を添加し、水を加えて混合したものを加熱して粥状とし、冷却してからこれに米糀を加え６０〜６５℃に保って８〜１０時間発酵させ、その後凝固剤を加えて全体を良く撹拌混合したペースト状の糀を使用した食品。
【請求項４】
上記の粒状、小粒状及び粉状の粒径の異なる穀類やデンプンを混合した物が、粒状の精白もち米、粒状又は小粒状の引き割りうるち玄米、小粒状の引き割り小麦及び粉状のデンプン粉を混合した物である請求項１〜３のいずれかに記載の糀を使用した食品。
【請求項５】
上記粉状のデンプン粉は、さつまいもデンプン粉と葛粉の混合物である請求項４に記載の糀を使用した食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、糀を使用した食品の改良に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
糀を使用した食品は、味噌、醤油、日本酒、焼酎、泡盛、食酢、漬物、各種発酵食品など多くのものが古くから広く知られている。
糀によって発酵させる材料には、米、麦、その他の穀類、大豆などの豆類が知られており、こうした穀類、豆類は糀が作用し易いように、適宜に蒸煮することによって使用されている。
こうした穀類、豆類はいずれも通常はその粒形を保った状態で使用されている。また、穀類を一旦膨化させ、この膨化物を微粉砕してから使用するようなものも知られている。（特許文献１）
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００９−２２５７０９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、糀菌による発酵作用が当初から円滑に行われて、増殖が活発化された発酵物を得ようとするものであり、また、こうした発酵物を濃縮し、これを微細化して殺菌をした保存性の高いペースト状態にある糀を使用した食品を得ようとするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、粒状、小粒状及び粉状の粒径の異なる穀類やデンプンを混合した材料を使用し、これらの混合物に食塩を添加してから水を加えて混合し、これを加熱して粥状としたものを冷却する。こうしたものに米糀を加え６０〜６５℃に保って８〜１０時間発酵させて発酵物を得る。
【０００６】
こうした発酵物は、緩徐な条件で２倍程度に濃縮し、その粒度を微細化する。そして、殺菌を行って、ペースト状態をした糀を使用した食品とする。
また、上記微細化の前に調味や栄養のバランスを考慮した材料を添加することができる。
【０００７】
上記発酵の材料としては粒状の精白もち米、粒状又は小粒状の引き割りうるち玄米、小粒状の引き割り小麦及び粉状のデンプン粉などの混合物がある。
上記粉状のデンプン粉は、さつまいもデンプンと葛粉の混合物を使用することができる。
また、上記発酵物には凝固剤を加えてペースト状とした糀を使用した食品とすることができ、冷蔵で保存することができる。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、上記したように精白もち米、うるち玄米、小麦及びデンプンなどの発酵材料として、粒状、小粒状や粉状など粒径の異なる形態をしたものを組み合わせて使用していることから、糀菌を加えたときに直ぐに粉状のものに作用し、次いで小粒状のものに作用し、その後に粒状のものへと作用が及んでいくので、発酵の立ち上がりが早く、その後もスムーズに進行して行くので、効率的な発酵を行うことができる。
【０００９】
こうして得られた発酵物は、濃縮し、必要に応じて調味と栄養分の調整を行い、これを微細化してから殺菌することにより、滑らかな舌触りのペースト状となり、保存性も高いので、これをそのままスプーンで掬って食したり、パンに塗ったり、色々な食品に混ぜたり、種々の方法で容易に摂取することができるようになる。こうした食品は栄養価も高く、体にとっても好適なものとなる。
また、上記発酵物に少量の凝固剤を加えてペースト状の冷蔵保存の可能な食品とすることができるし、これを更に凍結乾燥するようにすると、生きた菌の長期間に渡る保存が可能になると共に、何時でも元の状態に戻して利用することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
発酵材料としては、米がある。こうした米として、もち米を精白したもち米、うるち米の玄米や精白米があり、何れも粒状をしているものを使用するとよい。また、場合によっては引き割り状態にして小粒状になったものを使用することができる。うるち米の玄米の場合には、引き割りにして小粒状となったものを使用すると好ましいことがある。
上記小麦は、粒状のものを使用することもできるが、引き割り状態にした小粒状のものを使用すると良い場合もある。
【００１１】
上記した米や小麦としては、各種のものが使用できて特に限定されるものではないが、国内産のものを使用すると良く、好ましくは有機栽培法によって栽培したものや、減農薬栽培法によって栽培したものを用いると良い。
【００１２】
粉状をしているものとしては、穀粉やデンプン粉が使用される。デンプン粉には、馬鈴薯デンプン、コーンスターチその他のものを使用することができるが、好ましくは、さつまいもデンプン粉を用いるとよい。
また、デンプン粉として葛粉も好適に使用することができる。葛粉としては、吉野の本寒さらし葛粉が風味もよく一層好ましいものとなるが、特にこれに限定されるものではないし、場合によっては代用品を用いることもできる。
【００１３】
上記粒状や小粒状の米及び小麦と粉状のデンプン粉との割合は、重量割合で８５〜９５：５〜１５程度にすると好ましいことが多い。
この粒状や小粒状の米、小麦及び粉状のデンプン粉は混ぜ合わせ、少量の食塩を添加して食味を調整し、これらの総量の約２〜３．５倍程度（重量）の水を加えてよく混合する。
【００１４】
上記した混合物を加熱することによって、全体が粥状になるようにする。
こうして粥状にしたものは、６０〜６５℃程度にまで冷まし、上記した発酵材料として使用した粒状、小粒状及び粉状の米、小麦及びデンプンの合計量に対して、０．８〜１．４倍程度の重量の米糀を加えるようにする。
【００１５】
全体を混ぜ合わせてから、６０〜６５℃の温度に保つようにすると、主として、先ず粉状であったデンプンに対して発酵作用が進むようになり、次いで小粒状の米や小麦に作用し、順次粒状の米へと発酵が進んでいくので、発酵作用の立ち上りが早く、スムーズに進行していく。
こうした発酵を８〜１０時間継続すると、発酵が進んで発酵材料が次第に糖化され、粒状のものは未だその粒子としての形状を残しているけれども、程よい甘味をもった発酵物が得られる。
【００１６】
次に、こうした発酵物を適宜に濃縮する。この濃縮は緩徐な条件で行うとよく、例えば、４０〜５０℃の温度で、釜の中に張った発酵物に送風しながら、６４〜８０時間程度撹拌を行って、約２倍程度に濃縮するとよい。
【００１７】
上記濃縮した物は、その成分を微細化するようにする。この微細化は、適宜の粉砕機によって行うとよく、その程度は通常２００メッシュ以下になるようにのが好ましい。こうして微細化したものは、ザラツキを感じることなく、滑らかな舌触りのものとなる。
【００１８】
上記微細化の前に、上記濃縮物の味を調えたり、栄養分の調整を行ったりすることができる。
上記調味の為には、粉末コーヒー、ココア粉末、果汁粉末、緑茶粉末その他の粉末体や、濃縮液、香料類などを好みに応じて使用することができる。この場合、ココア粉末を使用すると、ほんのりとココア風味を呈するようになると共に、発酵材料として使用した玄米の有する味のクセを緩和して全体をマイルドな味わいのものとすることができる。
【００１９】
上記濃縮物には、上記調味材料と共に、栄養価などのバランスをとる為の材料を加えることができる。
こうしたものには、例えば、カルニチンなどのアミノ酸類、麹を濃縮した麹エキス、酵母菌の細胞膜に由来するベータグルカン、核酸類、ビタミン類その他のものを適宜使用することができるが、出来るだけ天然由来のものを使用することが好ましい。
【００２０】
上記の如く微細化された濃縮物には、殺菌処理を施す。こうした殺菌は、確実な殺菌ができるようにすると共に、濃縮物の含有成分にできるだけ変質を起させないような適宜の方法で行うことができるが、通常、８５℃、３０分の加熱によって行うようにするとよい。
【００２１】
こうして殺菌することによって、ペースト状を呈している糀を使用した食品を得ることができ、常温での保存ができる。
この食品は、ビンに詰めたり、アルミ箔を一部に使用した小袋に分包したりするようにすると使用し易くなる。
【００２２】
この糀を使用した食品は、上記の如くペースト状態になっていて舌触りもよいので、そのままスプーンで掬って少しづつ食べたり、パンやビスケットに塗って食べたり、お湯や水で薄めて飲んだり、その他種々の方法で食することができる。
この食品は、上記の如くして毎日少量づつ食べるようにすれば、体力の回復、健康状態の維持、増進などに役立てることができる。
【００２３】
また、上記した発酵物には、別途用意した、例えば、寒天粉末、ゼラチン粉末、これらの混合粉末などの凝固剤を適量の水によって加熱溶解したものを加え、ミキサーにかけて全体を良く混合して冷まし、ペースト状をした糀を使用した食品とすることができる。
こうした食品は、５〜１０℃の冷蔵温度で保存することができ、上記と同様にして食べることができるし、魚介類、肉類などの漬け床の材料としても効果的に利用することができる。
【００２４】
そして、上記ペースト状をした食品はさらに凍結乾燥法によって乾燥することができ、乾燥品を必要によって顆粒状や粉末状にしてから、乾燥状態を維持するように防湿包装をしておくと、生きた菌の状態を変えることなく長期間に亘って保存しておくことができる。
こうした凍結乾燥品は、適時に水やお湯を加えれば元の状態に復元することができるので、便利に使用することができる。
【実施例】
【００２５】
有機栽培法により得られ粒状の精白もち米３００ｇ、有機栽培法により得られた小粒状の挽き割りうるち玄米３００ｇ、有機栽培法により得られた小粒状の挽き割り小麦９０ｇを軽く混ぜ合せる。
粉状をしたさつまいもデンプン粉６０ｇと吉野の本寒晒し葛粉２０ｇの混合物と、天然塩１４ｇを混ぜて、上記に加える。
これを釜に入れ水２１６０ｍｌを加えて全体を混合し、粥状になるまで加熱、蒸煮する。
【００２６】
粥状になったら６０〜６５℃まで放冷し、米糀９２０ｇを加えて混合し、６０〜６５℃に保温しながら８〜１０時間保持することによって、発酵物を得る。
こうした発酵物は、釜に入れて、４２〜４６℃の温度を保ちつつ、風を送り、撹拌しながら７２時間かけて、２倍濃度に濃縮した。
【００２７】
この濃縮物に、少量のカカオ粉末、カルニチン、麹液を１００倍に濃縮した麹エキス、ベータグルカンなどを加えて味を調え、アミノ酸量その他の栄養価の調整を行った。
次に、これを石臼形式の粉砕機によって粉砕し、２００メッシュ以下になるように微細化し全体が滑らかになるようにした。
この微細化したものは、加熱釜に入れて８５℃で３０分間加熱して殺菌し、冷まし、ペースト状をした糀を使用した食品を得た。
【００２８】
この食品は、常温で保存することができ、適度の甘味があり、栄養価も高く、舌触りもよいので、上記のようにスプーンで掬って食べたり、パンやビスケットに塗って食べたり、お湯や水で薄めて飲んだり、その他種々の方法で食することができ、毎日少量づつ食べることによって、健康状態の維持、増進、体力の維持などに役立たせることができる。