(57)【要約】【課題】  大規模かつ複雑な装置や酵素添加を必要とせず、加熱する飲食品に対しても十分に着色ないし着色を維持できるとともに、着色の彩りが豊かであって、さらにはファイトケミカルを手軽に摂取することができる安心、安全な飲食品着色用ペーストの製造方法を提供する。【解決手段】  粘度の低い野菜などを原材料として含める場合は、それらから選択される１種または２種以上と、粘度の高い野菜などの１種または２種以上とを原材料とし、粘度の低い野菜などを原材料として含めない場合は、粘度の高い野菜などの２種以上を原材料として、それぞれ一次変色時間あるいは二次変色時間、強火で蒸すまたはマイクロ波を照射することにより加熱し、該所望の色が変化しないうちに熱湯を加えて粉砕し、原材料毎にペーストを製造し、前記製造した原材料毎のペーストをそれぞれ液体凍結または前記製造した原材料毎のペーストにそれぞれ塩を添加した状態で凍結する。【選択図】  図４
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
異なる色調のペースト同士を絵の具のように混ぜ合わせることによりペーストの状態のまま所望の色を創り出し、かつ着色した飲食品においてその着色を長期間維持するための飲食品着色用ペーストの製造方法であって、
粘度の低い野菜、野菜の部分であって粘度の低い部分および粘度の低い茸の少なくともいずれかを原材料として含める場合は、粘度の低い野菜、野菜の部分であって粘度の低い部分および粘度の低い茸からなる群より選択される１種または２種以上と、粘度の高い野菜、野菜の部分であって粘度の高い部分、海藻、粘度の高い茸、芋類および豆類からなる群より選択される１種または２種以上とを原材料とし、粘度の低い野菜、野菜の部分であって粘度の低い部分および粘度の低い茸のいずれも原材料として含めない場合は、粘度の高い野菜、野菜の部分であって粘度の高い部分、海藻、粘度の高い茸、芋類および豆類からなる群より選択される２種以上を原材料として、該原材料のうち少なくとも１種以上を一次変色時間、他の原材料を二次変色時間、強火で蒸すまたはマイクロ波を照射することにより加熱して原材料毎に所望の色の色出しをする工程と、
該所望の色が変化しないうちに前記色出しをした原材料のそれぞれに熱湯を加えて粉砕し、原材料毎にペーストを製造する工程と、
前記製造した原材料毎のペーストをそれぞれ液体凍結または前記製造した原材料毎のペーストにそれぞれ塩を添加した状態で凍結する工程と
を有する前記方法。
【請求項２】
異なる色調のペースト同士を絵の具のように混ぜ合わせることによりペーストの状態のまま所望の色を創り出し、かつ着色した飲食品においてその着色を長期間維持するための飲食品着色用ペーストの製造方法であって、
粘度の低い野菜、野菜の部分であって粘度の低い部分および粘度の低い茸の少なくともいずれかを原材料として含める場合は、粘度の低い野菜、野菜の部分であって粘度の低い部分および粘度の低い茸からなる群より選択される１種または２種以上と、粘度の高い野菜、野菜の部分であって粘度の高い部分、海藻、粘度の高い茸、芋類および豆類からなる群より選択される１種または２種以上とを原材料とし、粘度の低い野菜、野菜の部分であって粘度の低い部分および粘度の低い茸のいずれも原材料として含めない場合は、粘度の高い野菜、野菜の部分であって粘度の高い部分、海藻、粘度の高い茸、芋類および豆類からなる群より選択される２種以上を原材料として、該原材料のうち少なくとも１種以上を一次変色時間、他の原材料を二次変色時間、強火で蒸すまたはマイクロ波を照射することにより加熱して原材料毎に所望の色の色出しをする工程と、
該所望の色が変化しないうちに前記色出しをした原材料のそれぞれに熱湯を加えて粉砕し、原材料毎にペーストを製造する工程と、
前記製造した原材料毎のペーストをそれぞれ液体凍結または前記製造した原材料毎のペーストにそれぞれ塩を添加した状態で凍結する工程と、
前記液体凍結または塩を添加した状態で凍結した原材料毎のペーストから所望の色の飲食品着色用ペーストを作り出すための必要なペーストを選択し、選択したペーストを解凍して混ぜ合わせる工程と
を有する前記方法。
【請求項３】
異なる色調のペースト同士を絵の具のように混ぜ合わせることによりペーストの状態のまま所望の色を創り出し、かつ着色した飲食品においてその着色を長期間維持するための飲食品着色用ペーストの製造方法であって、
粘度の低い野菜、野菜の部分であって粘度の低い部分および粘度の低い茸の少なくともいずれかを原材料として含める場合は、粘度の低い野菜、野菜の部分であって粘度の低い部分および粘度の低い茸からなる群より選択される１種または２種以上と、粘度の高い野菜、野菜の部分であって粘度の高い部分、海藻、粘度の高い茸、芋類および豆類からなる群より選択される１種または２種以上とを原材料とし、粘度の低い野菜、野菜の部分であって粘度の低い部分および粘度の低い茸のいずれも原材料として含めない場合は、粘度の高い野菜、野菜の部分であって粘度の高い部分、海藻、粘度の高い茸、芋類および豆類からなる群より選択される２種以上を原材料として、該原材料の加熱終了時刻が同時刻となるよう、加熱所要時間の長いものから順に、該原材料のうち少なくとも１種以上を一次変色時間、他の原材料を二次変色時間、強火で蒸すまたはマイクロ波を照射することにより加熱して原材料毎に所望の色の色出しをする工程と、
該所望の色が変化しないうちに前記色出しをした原材料を合わせて熱湯を加えて粉砕し、ペーストを製造する工程と
を有する前記方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲食品着色用ペーストの製造方法に関し、より詳細には、異なる色調のペースト同士を絵の具のように混ぜ合わせることによりペーストの状態のまま所望の色を創り出し、かつ着色した飲食品においてその着色を長期間維持するための飲食品着色用ペーストの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
飲食品に対する着色料は合成着色料と天然着色料とに大きく分けることができる。近年の健康志向の高まりや安全性に対するイメージなどから、食用タール色素が中心となる合成着色料よりも生物由来の天然着色料が好まれる傾向があるが、天然着色料であるからといって、安心、安全な着色料であるとは限らないのが実情である。
【０００３】
例えば、セイヨウアカネの根から抽出されるアカネ色素は、遺伝毒性や腎臓癌を誘発し得るとして、２００４年に食品添加物としての使用が禁止されている。また、エンジムシ（コチニールカイガラムシ）から抽出されるコチニール色素は、カルミン酸色素とも呼ばれ、着色の維持が可能なことから、清涼飲料水、アルコール飲料、麺類、カマボコ類、菓子類など、飲食品に対する着色料として幅広く使用されているが、動物（虫）由来であるということ、喘息やアレルギーの発症の報告があることなどから、従来、着色の維持が可能であって身体に良い天然由来の飲食品に対する着色料が求められている。
【０００４】
一方、近年、ファイトケミカル（ｐｈｙｔｏｃｈｅｍｉｃａｌ）すなわち植物由来の化合物が、抗酸化力物質として生体調節機能に深く関わっているという報告があり、注目されている。また、１９９０年代にアメリカ国立癌研究所（ＮＣＩ）が、癌予防の観点から、２０００万ドルの予算を掛けてファイトケミカルを特定し、加工食品に加えるというデザイナーフーズ計画（ｄｅｓｉｇｎｅｒ ｆｏｏｄｓ ｐｒｏｊｅｃｔ）が開始され、癌予防に有効性のあると考えられる野菜類が４０種類ほど公開されている。
【０００５】
このように、ファイトケミカルを積極的に摂取すべきという考え方が定着しつつあり、飲食品に対する着色料においても同様の考え方が求められていること、安心、安全性が高いうえに彩りが豊富である着色料が求められていることなどの理由から、野菜を原料とする飲食品着色用ペーストの開発が試みられている。野菜を原料とするペーストを製造する方法については、例えば、特許文献１には、紫系有色馬鈴薯を洗浄して剥皮後、例えば１．５ｃｍ角のダイス状にカットし、８０℃以上の温水中に浸漬した後、放冷し、−３０℃で急速凍結してペースト化拠点へ移動後、品温−１〜−２℃、周辺部５℃程度で解凍し、コミトロール処理などによりペースト化する方法が、特許文献２には、緑色植物を複数個準備し、水とともに煮沸した後、ミキサーで粉砕混合し、撹拌しながら煮沸して濃縮した緑色を呈する緑色植物ペーストを得る方法が、非特許文献１には、パプリカを加熱したものにトマトペーストを加えてペーストにする方法が、非特許文献２には、人参、タマネギ、キャベツを加熱処理し、ミキサーにかけることにより野菜ペーストを得る方法が、非特許文献３には、冷凍カボチャを加熱し、潰すことによりカボチャペーストを得る方法が、それぞれ開示されている。
【０００６】
また、野菜を液体凍結する技術などに関し、非特許文献４には、農産物では冷凍中でも酵素反応が進み、変質してしまう場合が多いため、これを防止するために、凍結操作に先立ってブランチング（湯通し）という加熱処理が行われること、色素を安定化し、色を鮮やかに保つことなどの効果があること、品質のよい冷凍食品を製造し、保存中の品質低下を防止するには、急速冷凍することであること、急速冷凍法には、液体窒素で冷却した空気を吹き付けたり、液体窒素を直接食品に噴霧したりして凍結する液体窒素凍結法、冷却した高濃度食塩水やプロピレングリコールなどのブライン（不凍液）に食品を浸漬して凍結するブライン（二次冷媒）凍結法などがあることが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００９−１１２２７０号公報
【特許文献２】特開２００６−２６２８０５号公報
【非特許文献】
【０００８】
【非特許文献１】赤いペースト〜パプリカ＆トマトで〜、ＣＯＯＫＰＡＤ（２００９．０６．１４公開）、ＵＲＬ：ｈｔｔｐ：／／ｃｏｏｋｐａｄ．ｃｏｍ／ｒｅｃｉｐｅ／８２１１３５
【非特許文献２】はじめての離乳食☆野菜ペースト、ＣＯＯＫＰＡＤ（２００９．０８．０３公開）、ＵＲＬ：ｈｔｔｐ：／／ｃｏｏｋｐａｄ．ｃｏｍ／ｒｅｃｉｐｅ／８８０５９４
【非特許文献３】離乳食☆かぼちゃペースト。、ＣＯＯＫＰＡＤ（２０１０．０５．２０公開）、ＵＲＬ：ｈｔｔｐ：／／ｃｏｏｋｐａｄ．ｃｏｍ／ｒｅｃｉｐｅ／１１３１８７８
【非特許文献４】倉田忠男、松本信二  編、現代栄養科学シリーズ１２  食品加工学、株式会社  朝倉書店  発行、１９９７年２月１０日、初版第１刷、ｐ．１６１−１６２
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
しかしながら、特許文献１に開示されているペースト化する方法では、原材料毎に所望の色出しをするために加熱しているのではなく、殺菌処理を目的としている点で本発明と異なっている。また、特許文献２に開示されている緑色を呈する緑色植物ペーストを得る方法では、ペーストの色調について見られているものの、緑色植物の栄養成分が失われないようにかつ緑色植物が呈する緑色を変色させないことを目的として見られているのであって、変色を前提として色調が見られているのではない。また、非特許文献１に開示されているペーストにする方法では、加熱工程は赤パプリカの皮全体を焼くことを目的としており、色について検討する目的ではない。また、非特許文献２に開示されている野菜ペーストを得る方法では、「鍋と時間とミキサーが作ってくれるのでコツはなく、野菜は何でも良い」と記載されており、やはり色についての検討はされていない。さらに、非特許文献３に開示されているカボチャペーストを得る方法では、土鍋に冷凍カボチャを入れて弱火で煮ることによりトロトロになるかどうかが見られているのであって、同様に色についての検討はされていない。そして、特許文献１、特許文献２、非特許文献１〜３のいずれについても、原材料となる野菜、野菜の部分、海藻、芋類および豆類の粘度について検討し、選択することについての記載はない。
【００１０】
また、非特許文献４に開示されている冷凍食品の製造方法では、野菜をブランチングすることにより、色素を安定化し、色を鮮やかに保つことなどの効果があることや、品質のよい冷凍食品を製造し、保存中の品質低下を防止するには、急速冷凍することが有効であることの記載はあるが、そのような野菜の粘度を検討して選択し、ペーストにして混ぜ合わせて飲食品着色用ペーストを製造することについての記載はもちろん、示唆もない。
【００１１】
本発明は、このような問題点を解決するためになされたものであって、大規模かつ複雑な装置や酵素添加を必要とせず、加熱する飲食品に対しても十分に着色ないし着色を維持できるとともに、着色の彩りが豊かであって、ファイトケミカルを手軽に摂取することができる安心、安全なものであり、さらには異なる色調のペースト同士をまるで絵の具のように混ぜ合わせることで所望の色のペーストを創り出すことができる飲食品着色用ペーストの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、鋭意研究の結果、粘度の低い野菜、野菜の部分であって粘度の低い部分、粘度の低い茸、粘度の高い野菜、野菜の部分であって粘度の高い部分、海藻（粘度が高い）、粘度の高い茸、芋類（粘度が高い）、豆類（粘度が高い）について蒸す、マイクロ波を照射することにより一次変色時間または二次変色時間加熱した後、速やかにペーストに加工して、粘度の低いものと粘度の高いペースト、または粘度の高いペースト同士を混ぜ合わせることで、対象となる飲食品に対して彩り豊かな様々な色の着色が可能であって、その着色を維持すること、さらには異なる色調のペースト同士をまるで絵の具のように混ぜ合わせることでペースト状態のまま所望の色を創り出すことが可能な飲食品着色用ペーストを製造することができることを見出し、下記の各発明を完成した。
【００１３】
（１）異なる色調のペースト同士を絵の具のように混ぜ合わせることによりペーストの状態のまま所望の色を創り出し、かつ着色した飲食品においてその着色を長期間維持するための飲食品着色用ペーストの製造方法であって、粘度の低い野菜、野菜の部分であって粘度の低い部分および粘度の低い茸の少なくともいずれかを原材料として含める場合は、粘度の低い野菜、野菜の部分であって粘度の低い部分および粘度の低い茸からなる群より選択される１種または２種以上と、粘度の高い野菜、野菜の部分であって粘度の高い部分、海藻、粘度の高い茸、芋類および豆類からなる群より選択される１種または２種以上とを原材料とし、粘度の低い野菜、野菜の部分であって粘度の低い部分および粘度の低い茸のいずれも原材料として含めない場合は、粘度の高い野菜、野菜の部分であって粘度の高い部分、海藻、粘度の高い茸、芋類および豆類からなる群より選択される２種以上を原材料として、該原材料のうち少なくとも１種以上を一次変色時間、他の原材料を二次変色時間、強火で蒸すまたはマイクロ波を照射することにより加熱して原材料毎に所望の色の色出しをする工程と、該所望の色が変化しないうちに前記色出しをした原材料のそれぞれに熱湯を加えて粉砕し、原材料毎にペーストを製造する工程と、前記製造した原材料毎のペーストをそれぞれ液体凍結または前記製造した原材料毎のペーストにそれぞれ塩を添加した状態で凍結する工程とを有する前記方法。
【００１４】
（２）異なる色調のペースト同士を絵の具のように混ぜ合わせることによりペーストの状態のまま所望の色を創り出し、かつ着色した飲食品においてその着色を長期間維持するための飲食品着色用ペーストの製造方法であって、粘度の低い野菜、野菜の部分であって粘度の低い部分および粘度の低い茸の少なくともいずれかを原材料として含める場合は、粘度の低い野菜、野菜の部分であって粘度の低い部分および粘度の低い茸からなる群より選択される１種または２種以上と、粘度の高い野菜、野菜の部分であって粘度の高い部分、海藻、粘度の高い茸、芋類および豆類からなる群より選択される１種または２種以上とを原材料とし、粘度の低い野菜、野菜の部分であって粘度の低い部分および粘度の低い茸のいずれも原材料として含めない場合は、粘度の高い野菜、野菜の部分であって粘度の高い部分、海藻、粘度の高い茸、芋類および豆類からなる群より選択される２種以上を原材料として、該原材料のうち少なくとも１種以上を一次変色時間、他の原材料を二次変色時間、強火で蒸すまたはマイクロ波を照射することにより加熱して原材料毎に所望の色の色出しをする工程と、該所望の色が変化しないうちに前記色出しをした原材料のそれぞれに熱湯を加えて粉砕し、原材料毎にペーストを製造する工程と、前記製造した原材料毎のペーストをそれぞれ液体凍結または前記製造した原材料毎のペーストにそれぞれ塩を添加した状態で凍結する工程と、前記液体凍結または塩を添加した状態で凍結した原材料毎のペーストから所望の色の飲食品着色用ペーストを作り出すための必要なペーストを選択し、選択したペーストを解凍して混ぜ合わせる工程とを有する前記方法。
【００１５】
（３）異なる色調のペースト同士を絵の具のように混ぜ合わせることによりペーストの状態のまま所望の色を創り出し、かつ着色した飲食品においてその着色を長期間維持するための飲食品着色用ペーストの製造方法であって、粘度の低い野菜、野菜の部分であって粘度の低い部分および粘度の低い茸の少なくともいずれかを原材料として含める場合は、粘度の低い野菜、野菜の部分であって粘度の低い部分および粘度の低い茸からなる群より選択される１種または２種以上と、粘度の高い野菜、野菜の部分であって粘度の高い部分、海藻、粘度の高い茸、芋類および豆類からなる群より選択される１種または２種以上とを原材料とし、粘度の低い野菜、野菜の部分であって粘度の低い部分および粘度の低い茸のいずれも原材料として含めない場合は、粘度の高い野菜、野菜の部分であって粘度の高い部分、海藻、粘度の高い茸、芋類および豆類からなる群より選択される２種以上を原材料として、該原材料の加熱終了時刻が同時刻となるよう、加熱所要時間の長いものから順に、該原材料のうち少なくとも１種以上を一次変色時間、他の原材料を二次変色時間、強火で蒸すまたはマイクロ波を照射することにより加熱して原材料毎に所望の色の色出しをする工程と、該所望の色が変化しないうちに前記色出しをした原材料を合わせて熱湯を加えて粉砕し、ペーストを製造する工程とを有する前記方法。
【発明の効果】
【００１６】
本発明に係る飲食品着色用ペーストの製造方法によれば、下記（Ａ）〜（Ｆ）の特徴を有する飲食品着色用ペーストを得ることができる；（Ａ）着色後に加熱を要する飲食品および着色後に加熱を要しない飲食品のいずれに対しても、彩り豊かに、かつ鮮やかに着色することができる、（Ｂ）さまざまな飲食品に対して着色でき、かつその着色を維持し、さらにはその着色を長期に亘り維持することができる、（Ｃ）異なる色調のペースト同士を絵の具のように混ぜ合わせることにより、ペーストの状態のまま、所望の色を創り出すことができる、（Ｄ）そのまま冷凍保存しても、冷凍保存中に腐敗せず、変色や色あせもしない、（Ｅ）野菜や野菜の部分、海藻、茸、芋類、豆類を原料としており、保存料や着色料などの添加物も不要であるため、安全、安心に摂取できる、（Ｆ）野菜などの本来の味を有し、かつ手軽にファイトケミカルを摂取することができる。さらに、本発明に係る飲食品着色用ペーストの製造方法によれば、収穫直後の野菜や野菜の部分、海藻、茸、芋類、豆類を用いた場合と同等の、彩り豊かであって良好な色調の飲食品着色用ペーストを得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】飲食品着色用ペーストを製造するためのペーストであるコンブ緑色ペースト、ムラサキイモ紫色ペースト、ジャガイモ黄色ペーストおよびサツマイモ黄色ペーストの色調を示す図である。
【図２】本発明に係る飲食品着色用ペーストである緑色、赤色、黄色、オレンジ色、黒色および白色ペーストの色調を示す図である。
【図３】茶色比較用ペーストおよび本発明に係る飲食品着色用ペーストである茶色ペーストの色調を示す図である。
【図４】本発明に係る飲食品着色用ペーストである緑色、赤色、黄色、オレンジ色、黒色、白色または茶色のペーストを用いて着色し製造した生麺、茹で麺、餃子の皮、豆腐およびおからの焼きドーナツの色調を示す図である。
【図５】茶色比較用ペーストまたは本発明に係る飲食品着色用ペーストである茶色ペーストを用いて着色し製造した麺および茹でた麺の色調を示す図である。
【図６】市販のニンジンペースト、オレンジ色比較用ペーストまたは本発明に係る飲食品着色用ペーストであるオレンジ色ペーストを用いて着色し製造したそれぞれのパンの色調を示す図である。
【図７】本発明に係る飲食品着色用ペーストである黄色、緑色、オレンジ色、赤色、黒色および白色のペーストを用いて着色し製造したそれぞれの麺を、茹でる前の状態で２０１２年８月６日まで長期に保存した場合の色調を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
以下、本発明に係る飲食品用着色用ペーストの製造方法について詳細に説明する。本発明に係る飲食品用着色用ペーストの製造方法は、異なる色調のペースト同士を絵の具のように混ぜ合わせることによりペーストの状態のまま所望の色を創り出し、かつ着色した飲食品においてその着色を長期間維持するための飲食品着色用ペーストの製造方法である。
【００１９】
本発明に係る「異なる色調のペースト同士を絵の具のように混ぜ合わせることによりペーストの状態のまま所望の色を創り出す」ことができるとは、本発明に係る製造方法で製造した飲食品着色用ペースト（以下、単に「飲食品着色用ペースト」という場合がある。）について、それらを混ぜ合わせることにより、さらに所望の色の飲食品着色用ペーストを創り出すことができるという意味であり、例えば、本発明に係る製造方法で製造した茶色、緑色、赤色、黄色、オレンジ色、黒色、白色の飲食品着色用ペーストのそれぞれから選択して混ぜ合わせることで、所望の色の飲食品着色用ペーストを創り出すことができる。そのような具体的な例としては、例えば、茶色の飲食品着色用ペーストと赤色の飲食品着色用ペーストとを混ぜ合わせることにより赤茶色の飲食品着色用ペーストを、赤色の飲食品着色用ペーストと黒色の飲食品着色用ペーストとを混ぜ合わせることにより焦げ茶色の飲食品着色用ペーストを、黒色の飲食品着色用ペーストと白色の飲食品着色用ペーストとを混ぜ合わせることにより灰色の飲食品着色用ペーストを、オレンジ色の飲食品着色用ペーストと黄色の飲食品着色用ペーストとを混ぜ合わせることによりやまぶき色の飲食品着色用ペーストを、緑色の飲食品着色用ペーストと黒色の飲食品着色用ペーストとを混ぜ合わせることにより深緑色の飲食品着色用ペーストを、それぞれ創り出すことができることを挙げることができる。
【００２０】
本発明に係る「着色した飲食品においてその着色を長期間維持する」とは、着色した当時の飲食品と比較して、視覚上、着色した飲食品のその後の色調が同じないしほぼ同じであること、すなわち着色した当時の飲食品における色調が変化しない、あるいは該色調がその後変化する場合であっても、該飲食品の商品価値を損なわない範囲で変化するにとどまることをいう。また、「着色を長期間維持する」とは、少なくとも１年以上、好ましくは１年６ヶ月以上、より好ましくは２年以上、さらに好ましくは２年６ヶ月以上、よりさらに好ましくは３年以上の間、着色を維持することをいう。
【００２１】
なお、本発明に係る飲食品着色用ペーストは、異なる色調のペースト同士を絵の具のように混ぜ合わせることによりペーストの状態のまま所望の色を創り出し、かつ着色した飲食品においてその着色を長期間維持することを目的としているが、本発明に係る飲食品着色用ペースト自体、食べられること、そして野菜などの本来の味を有し、かつ手軽にファイトケミカルを摂取することができることはいうまでもない。
【００２２】
本発明における「飲食品」としては、例えば、いわゆる加工食品、水やジュース、茶、コーヒー、ココア、清涼飲料水、酒類、粉末飲料、スープ、牛乳、豆乳、コーヒー用ミルクなどの飲料、粉類、油類、食品調味料などを挙げることができる。また、加工食品としては、例えば、パンや麺、春雨、餃子の皮、春巻きの皮、マカロニなどの穀物加工品、豆腐や油揚げ、納豆などの大豆加工品、ドーナツやクッキー、ビスケット、せんべい、チップス、乾パン、杏仁豆腐、アイスクリーム、ケーキ、クレープ、蜜豆などの菓子類、麩や海苔、高野豆腐などの乾物、ヨーグルトやチーズ、クリームなどの乳製品、すり身やかまぼこなどの練り製品、冷凍麺や冷凍総菜などの冷凍食品、レトルト食品（レトルトパウチ食品）、缶詰、瓶詰、インスタント食品、フリーズドライ食品、漬物、佃煮、ふりかけ、こんにゃく、しらたき、ところてん、ジャム、マーガリンなどを挙げることができ、これらの用途（例えば健康食品や宇宙食としての用途）を問わない。特に長期保存可能な飲食品としては、例えば、飲料や粉類、油類、食品調味料、加工食品としては穀物加工品、菓子類のうち半生菓子や干菓子のもの、乾物、冷凍食品、レトルト食品、缶詰、瓶詰、インスタント食品、フリーズドライ食品、漬物、佃煮、ふりかけ、ジャム、マーガリンなどを挙げることができる。
【００２３】
本発明に係る飲食品用着色用ペーストの製造方法の一の態様（以下、「態様Ｉ」という。）は、
（ｉ）粘度の低い野菜、野菜の部分であって粘度の低い部分および粘度の低い茸の少なくともいずれかを原材料として含める場合は、粘度の低い野菜、野菜の部分であって粘度の低い部分および粘度の低い茸からなる群より選択される１種または２種以上と、粘度の高い野菜、野菜の部分であって粘度の高い部分、海藻、粘度の高い茸、芋類および豆類からなる群より選択される１種または２種以上とを原材料とし、粘度の低い野菜、野菜の部分であって粘度の低い部分および粘度の低い茸のいずれも原材料として含めない場合は、粘度の高い野菜、野菜の部分であって粘度の高い部分、海藻、粘度の高い茸、芋類および豆類からなる群より選択される２種以上を原材料として、該原材料のうち少なくとも１種以上を一次変色時間、他の原材料を二次変色時間、強火で蒸すまたはマイクロ波を照射することにより加熱して原材料毎に所望の色の色出しをする工程、
（ｉｉ）該所望の色が変化しないうちに前記色出しをした原材料のそれぞれに熱湯を加えて粉砕し、原材料毎にペーストを製造する工程、
（ｉｉｉ）前記製造した原材料毎のペーストをそれぞれ液体凍結または前記製造した原材料毎のペーストにそれぞれ塩を添加した状態で凍結する工程、
以上、（ｉ）〜（ｉｉｉ）の工程を有する。
【００２４】
態様Ｉの工程（ｉ）の「野菜」は、本発明に係る飲食品着色用ペーストを製造することができる限り、特に限定されないが、一般には食用になる草本性植物をいい、ハーブや山菜も含む。そのような野菜としては、例えば、ハーブや山菜の他、根菜類、茎菜類、葉菜類、果菜類、花菜類などを挙げることができる。なお、本願明細書実施例においては、好適な野菜として、黄パプリカや赤パプリカなどのパプリカ、黄ピーマンや赤ピーマンなどのピーマン、トマト、グリーンアスパラガスやホワイトアスパラガスなどのアスパラガス、トウモロコシ、赤タマネギなどのタマネギ、長ネギなどのネギ、ズッキーニ、シュンギク、コマツナ、ケール、モロヘイヤ、ホウレンソウ、クレソン、キャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、ニンジン、ダイコン、ウコン、カボチャ、レッドビーツなどのテーブルビーツ（テーブルビート）を含むビートを挙げているが、これらに限られない。
【００２５】
態様Ｉの工程（ｉ）「粘度の低い野菜」や「野菜の部分であって粘度の低い部分」、「粘度の低い茸」とは、一般的に粘度が低いことが明らかである、シュンギクの茎であって葉より下の茎の部分について、一次変色時間マイクロ波を照射することにより加熱して所望の色の色出しをし、その色出しした色が変化しないうちに熱湯を加えて粉砕して製造したペーストと、野菜、野菜の部分、海藻、茸、芋類および豆類からなる群より選択される原材料の候補を一次変色時間または二次変色時間強火で蒸すまたはマイクロ波を照射することにより加熱して所望の色の色出しをし、その色出しした色が変化しないうちに熱湯を加えて粉砕して製造したペーストとが、混ざり合わないか、混ざり合うかによって粘度の高低を定めており、混ざり合わない場合は粘度が低いと、混ざり合う場合は粘度が高いと定めている。
【００２６】
なお、本願明細書実施例においては、好適な「粘度の低い野菜」または「野菜の部分であって粘度の低い部分」として、シュンギクの茎の他、黄パプリカ、赤パプリカ、黄ピーマン、赤ピーマン、ホワイトアスパラガス、ズッキーニ、ホウレンソウの茎、キャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、ニンジンの葉、ダイコンの葉茎、ウコンを挙げているが、上述した手法により「混ざり合わない」ものに該当するのであれば、これらに限られない。
【００２７】
同様に、本願明細書実施例においては、好適な「粘度の高い野菜」または「野菜の部分であって粘度の高い部分」として、ホウレンソウの葉、トマト、トウモロコシ、赤タマネギ、長ネギ（青い部分および白い部分）、シュンギクの葉茎、コマツナ、ケール、モロヘイヤ、クレソン、ニンジンの根、ダイコンの根、カボチャを挙げているが、上述した手法により「混ざり合う」ものに該当するのであれば、これらに限られない。
【００２８】
また、レッドビーツについては、上述した手法により「混ざり合わない」場合と「混ざり合う」場合とがあることから、本願発明者は粘度が中間であると定めている。
【００２９】
態様Ｉの工程（ｉ）の「海藻」もまた、本発明に係る飲食品着色用ペーストを製造することができる限り、特に限定されないが、一般には食用になる海産藻類をいい、そのような海藻としては、例えば、緑藻類、褐藻類、紅藻類などを挙げることができる。なお、本願明細書実施例においては、好適な海藻としてコンブを挙げているが、これに限られない。また、本発明では、海藻については、上述した手法により「混ざり合う」ものに該当することから、粘度が高いものと判定している。
【００３０】
態様Ｉの工程（ｉ）の「茸」もまた、本発明に係る飲食品着色用ペーストを製造することができる限り、特に限定されないが、一般には食用になる茸をいい、そのような茸としては、例えば、シイタケ、エノキタケ、シメジ類、マイタケ、ホワイトマイタケ、ナメコ、マッシュルーム、ホワイトマッシュルーム、マツタケ、キヌガサタケ、エリンギ、アガリクス、スギヒラタケなどを挙げることができる。
【００３１】
なお、本願明細書実施例においては、好適な「粘度の低い茸」として、ホワイトマイタケおよびホワイトマッシュルームを挙げているが、上述した手法により「混ざり合わない」ものに該当するのであれば、これらに限られない。
【００３２】
また、本願明細書実施例においては、好適な「粘度の高い茸」として、ナメコを挙げているが、上述した手法により「混ざり合う」ものに該当するのであれば、これに限られない。
【００３３】
態様Ｉの工程（ｉ）の「芋類」もまた、本発明に係る飲食品着色用ペーストを製造することができる限り、特に限定されないが、一般には肥大化した植物の根や地下茎のうち食用となるものをいい、そのような芋類としては、例えば、サツマイモやジャガイモ、ムラサキイモ、キクイモ、ナガイモ、ヤマノイモ、タロイモ、コンニャクイモ、キャッサバなどを挙げることができる。なお、本願明細書実施例においては、好適な芋類としてムラサキイモやジャガイモ、サツマイモを挙げているが、これに限られない。また、本発明では、芋類については、上述した手法により「混ざり合う」ものに該当することから、粘度が高いものと判定している。
【００３４】
態様Ｉの工程（ｉ）の「豆類」もまた、本発明に係る飲食品着色用ペーストを製造することができる限り、特に限定されないが、一般にはマメ科の植物の種子または果実、あるいはそれに類するものをいい、そのような豆類としては、例えば、黒豆や黒千石、赤豆、黒埼茶豆、だだちゃ豆、青大豆、白大豆、雁食豆、ミヤギシロメ、大白、納豆小粒などの大豆やライマメ、ベニバナインゲン、白インゲン豆、赤インゲン豆（金時豆）、うずら豆、青えんどうや赤えんどうなどのエンドウ豆、小豆、白花豆、ササゲ、ヒヨコマメ、リョクトウ、レンズマメ、イナゴマメ、ラッカセイ、クラスタマメ、ナタマメ、キマメ、カカオ豆、コーヒー豆などを挙げることができる。なお、本願明細書実施例においては、好適な豆類として、黒千石、黒豆、白花豆、白インゲン豆、小豆を挙げているが、これらに限られない。また、本発明では、豆類については、上述した手法により「混ざり合う」ものに該当することから、粘度が高いものと判定している。
【００３５】
態様Ｉの工程（ｉ）においては、粘度の低い野菜、野菜の部分であって粘度の低い部分および粘度の低い茸の少なくともいずれかを原材料として含める場合は、粘度の低い野菜、野菜の部分であって粘度の低い部分および粘度の低い茸からなる群より選択される１種または２種以上と、粘度の高い野菜、野菜の部分であって粘度の高い部分、海藻、粘度の高い茸、芋類および豆類からなる群より選択される１種または２種以上とを原材料とし、粘度の低い野菜、野菜の部分であって粘度の低い部分および粘度の低い茸のいずれも原材料として含めない場合は、粘度の高い野菜、野菜の部分であって粘度の高い部分、海藻、粘度の高い茸、芋類および豆類からなる群より選択される２種以上を原材料としている。換言すれば、粘度の低い野菜、野菜の部分であって粘度の低い部分、粘度の低い茸、粘度の高い野菜、野菜の部分であって粘度の高い部分、海藻、粘度の高い茸、芋類、豆類から複数を原材料として選択するが、その選択する際に、粘度の低い野菜、野菜の部分であって粘度の低い部分あるいは粘度の低い茸ばかりを原材料として選択することはなく、粘度の高い野菜、野菜の部分であって粘度の高い部分、海藻、粘度の高い茸、芋類、豆類から少なくとも１つを選択して原材料に含める、あるいは少なくとも２つを選択して原材料とするという意味である。
【００３６】
態様Ｉの工程（ｉ）の「原材料のうち少なくとも１種以上を一次変色時間、他の原材料を二次変色時間、強火で蒸すまたはマイクロ波を照射することにより加熱して原材料毎に所望の色の色出しをする」とは、原材料のすべてについて二次変色時間、強火で蒸すまたはマイクロ波を照射することにより加熱することはなく、選択した原材料の少なくとも１種については一次変色時間、該加熱して原材料毎に所望の色出しをするという意味であり、「色出し」には、例えば原材料が緑色であって該加熱により深緑色に変色することの他、原材料の緑色が該加熱により鮮やかな緑色になることが含まれる。また、「原材料毎に所望の色の色出しをする」とは、原材料毎に一次変色時間における色または二次変色時間における色の色出しをするという意味であり、例えば、原材料毎の一次変色時間における色または二次変色時間における色は、表１や表２のようになる。
【００３７】
また、「一次変色時間」とは、それぞれの原材料を強火で蒸すまたはマイクロ波を照射することにより加熱した場合に、加熱を開始した時間からその原材料が明確に変色する、加熱開始からの経過時間をいう。一次変色時間はその原材料に火が通った時間であって加熱開始からの経過時間（「火通り時間」という）後となるのが特徴である。また、「二次変色時間」とは、それぞれの原材料を強火で蒸すまたはマイクロ波を照射することにより加熱した場合に、一次変色時間経過後において、さらにその原材料が明確に変色する、加熱開始からの経過時間をいう。ここで、「一次変色時間」および「二次変色時間」における「変色」には、いわゆる変色の他、色が鮮やかになることが含まれる場合がある。
【００３８】
ここで、態様Ｉの工程（ｉ）の「種」とは、分類である粘度の低い野菜、野菜の部分であって粘度の低い部分、粘度の低い茸、粘度の高い野菜、野菜の部分であって粘度の高い部分、海藻、粘度の高い茸、芋類、豆類のいずれかに属するものをいう。具体的には、例えば上述した、ハーブや山菜の他、根菜類、茎菜類、葉菜類、果菜類、花菜類などの、粘度の低いあるいは粘度の高い野菜またはそれらの部分、緑藻類、褐藻類、紅藻類などの海藻、シイタケ、エノキタケ、シメジ類、マイタケ、ホワイトマイタケ、ナメコ、マッシュルーム、ホワイトマッシュルーム、マツタケ、キヌガサタケ、エリンギ、アガリクス、スギヒラタケなどの、粘度の低いあるいは粘度の高い茸、芋類に属するサツマイモやジャガイモ、キクイモ、ナガイモ、ヤマノイモ、タロイモ、コンニャクイモ、キャッサバなど、豆類に属する黒豆や黒千石、赤豆、黒埼茶豆、だだちゃ豆、青大豆、白大豆、雁食豆、ミヤギシロメ、大白、納豆小粒などの大豆やライマメ、ベニバナインゲン、白インゲン豆、赤インゲン豆（金時豆）、うずら豆、青えんどうや赤えんどうなどのエンドウ豆、小豆、白花豆、ササゲ、ヒヨコマメ、リョクトウ、レンズマメ、イナゴマメ、ラッカセイ、クラスタマメ、ナタマメ、キマメ、カカオ豆、コーヒー豆などを挙げることができる。
【００３９】
態様Ｉの工程（ｉ）の「選択される１種または２種以上」とは、選択される上述した種の１つまたは２つ以上という意味であり、同様に「選択される２種以上」とは、選択される上述した種の２つ以上という意味である。「１種以上」についても同様である。
【００４０】
「強火で蒸す」場合の詳細な条件は、野菜や野菜の部分、海藻、茸、芋類、豆類の種類や大きさ、収穫時期、産地、保管状況などに応じて、適宜設定することができる。
【００４１】
また、「マイクロ波を照射する」場合の詳細な条件もまた、野菜や野菜の部分、海藻、茸、芋類、豆類の種類や大きさ、収穫時期、産地、保管状況などに応じて、適宜設定することができる。例えば、マイクロ波を照射することによる加熱は電子レンジを用いて行うことができる。
【００４２】
なお、原材料の選択については、上述した粘度に基づく選択の他、強火で蒸すまたはマイクロ波を照射することにより加熱した場合に、原材料の一次変色時間あるいは二次変色時間における色が同系色となるものが含まれるように、さらに選択することができる。この場合の工程は、「粘度の低い野菜、野菜の部分であって粘度の低い部分および粘度の低い茸の少なくともいずれかを原材料として含める場合は、粘度の低い野菜、野菜の部分であって粘度の低い部分および粘度の低い茸からなる群のうち、強火で蒸すまたはマイクロ波を照射することにより加熱した場合に一次変色時間および／または二次変色時間における色が同系色となるものから選択される１種または２種以上と、粘度の高い野菜、野菜の部分であって粘度の高い部分、海藻、粘度の高い茸、芋類および豆類からなる群のうち、強火で蒸すまたはマイクロ波を照射することにより加熱した場合に一次変色時間および／または二次変色時間における色が同系色となるものから選択される１種または２種以上とを原材料として含め、粘度の低い野菜、野菜の部分であって粘度の低い部分および粘度の低い茸のいずれも原材料として含めない場合は、粘度の高い野菜、野菜の部分であって粘度の高い部分、海藻、粘度の高い茸、芋類および豆類からなる群のうち、強火で蒸すまたはマイクロ波を照射することにより加熱した場合に一次変色時間および／または二次変色時間における色が同系色となるものから選択される２種以上を原材料として含め、該原材料のうち少なくとも１種以上を一次変色時間、他の原材料を二次変色時間、強火で蒸すまたはマイクロ波を照射することにより加熱して原材料毎に所望の色の色出しをする工程」となる。
【００４３】
ここでいう「同系色」とは、一般に、同一の色や近似する色をいい、同系色の例としては、緑色や黄緑色、草色、青緑色、深緑色などの緑系色、赤色や赤紫色、濃赤色、赤茶色、ピンク色、オレンジ色、薄オレンジ色などの赤系色、黄色や黄緑色、薄黄色、アイボリー黄色などの黄系色、オレンジ色や薄オレンジ色、赤色、赤紫色、濃赤色、黄色などのオレンジ系色、焦げ茶色や黒色、灰色などの黒系色、水色や青色などの青系色、茶色や焦げ茶色などの茶系色、白色やアイボリー白色、クリーム色などの白系色を挙げることができる。
【００４４】
本発明における「強火で蒸すまたはマイクロ波を照射することにより加熱した場合に一次変色時間および／または二次変色時間における色が同系色となるもの」としては、例えば、大麦若葉、ホウレンソウ、シュンギク、モロヘイヤ、コマツナ、アサツキ、明日葉、アスパラガス、エンドウ豆、エダマメ、ソラマメ、オクラ、ブロッコリー、キャベツ、クレソン、ケール、シシトウガラシ、ダイコンの葉茎、高菜、チンゲン菜、ミズナ、ニンジンの葉、野沢菜、パセリ、青ピーマン、ミツバ、ヨモギ、コンブ、ワカメ、ネギ、長ネギの緑の部分などを緑系色のものとして、レッドビーツ、ホウレンソウの根、赤ピーマン、赤パプリカ、トマト、赤タマネギ、ニンジンの根、ムラサキイモ、紅イモ、ムラサキキャベツ、小豆などを赤系色のものとして、カボチャ、キャベツ、ズッキーニ、黄ピーマン、黄パプリカ、ジャガイモやサツマイモなどの芋類、クリ、ウコン、トウモロコシ、ホワイトマイタケ、ホワイトマッシュルーム、ナメコなどを黄系色のものとして、赤ピーマン、橙ピーマン、黄ピーマン、赤パプリカ、橙パプリカ、黄パプリカ、トウモロコシ、ニンジンの根、トマト、赤タマネギ、レッドビーツ、ウコン、カボチャ、ホワイトマイタケ、ジャガイモやサツマイモなどの芋類などをオレンジ系色として、コンブ、ワカメ、小豆、赤ピーマン、赤パブリカ、トマトなどを茶系色として、白花豆、白インゲン豆、ホワイトアスパラガス、ホワイトマイタケ、ナメコ、カリフラワー、ユリネ、白ゴマ、長ネギの白い部分などを白系色として、黒千石、黒豆、小豆、黒ゴマなどを黒系色として、それぞれ挙げることができる。
【００４５】
態様Ｉの工程（ｉｉ）の粉砕する方法は、常法に従い行うことができ、そのような方法としては、例えば、ミキサーやグラインダー、ミル、すり鉢などを用いて、細かく砕くと同時に混合してペースト状にする方法を挙げることができる。この時、野菜や野菜の部分、海藻、茸、芋類、豆類が含有する水分量に応じて適宜湯や滅菌水などの水分を加えてもよく、防腐や発色、変色防止効果あるいは味付けを目的として塩を加えるなどしてもよく、発色効果を目的としてウコンパウダーやイカスミパウダー、竹炭パウダー、備長炭パウダー、黒ゴマペーストなどを加えるなどしてもよい。
【００４６】
ここで、「塩」とは、酸由来のアニオンと塩基由来のカチオンとがイオン結合した化合物であって、食品への添加が認められているものであればよく、そのような塩としては、例えば、食塩、Ｌ−アスコルビン酸塩、アルギン酸塩、クエン酸塩、酢酸塩、炭酸塩、乳酸塩、酪酸塩、リン酸塩などであって食品への添加が認められているものを挙げることができる。
【００４７】
態様Ｉの工程（ｉｉｉ）の「液体凍結」とは、低温の液体に接触することにより氷結晶５〜２０ミクロン程のサイズで凍結することをいい、このような凍結によれば細胞壁を壊さずに凍結できるため、解凍時には凍結時の色調や味、ファイトケミカルを維持することができる。また、加工したペーストを液体凍結する方法としては、例えば、加工したペーストをパック詰めにした後、低温の液体に浸漬する方法を挙げることができる。また、「低温の液体」は、食品添加物として認められる、水に可溶な液体であって沸点が７０〜８０℃のものであればよく、例えば、エタノールや食品添加物などを溶解した水溶液（エタノール水溶液）などを用いることができる。さらに、液体凍結する方法は、より簡便には、市販の液体凍結機を用いて行うことができる。
【００４８】
態様Ｉの工程（ｉｉｉ）の「前記製造した原材料毎のペーストにそれぞれ塩を添加した状態で凍結する」とは、製造したペーストに塩を混ぜ込んで凍結することの他、例えば、態様Ｉの工程（ｉｉ）の前記色出しをした原材料のそれぞれに熱湯を加える際、あるいは態様Ｉの工程（ｉｉ）の前記色出しをした原材料のそれぞれに熱湯を加えて粉砕する際に塩を添加することで凍結することなどを挙げることができる。
【００４９】
次に、本発明に係る飲食品着色用ペーストの製造方法の異なる一つの態様（以下、「態様ＩＩ」という。）は、態様Ｉの工程（ｉ）、（ｉｉ）および（ｉｉｉ）の他、
（ｉｖ）前記液体凍結または塩を添加した状態で凍結した原材料毎のペーストから所望の色の飲食品着色用ペーストを作り出すための必要なペーストを選択し、選択したペーストを解凍して混ぜ合わせる工程
を有する。なお、飲食品着色用ペーストの製造方法の態様ＩＩにおいて、上述した本発明に係る飲食品着色用ペーストの製造方法の態様Ｉと同等または相当する構成については再度の説明を省略する。
【００５０】
態様ＩＩの工程（ｉｖ）の「前記液体凍結または塩を添加した状態で凍結した原材料毎のペースト」を解凍したペーストは、特に、粘度の低い野菜、野菜の部分であって粘度の低い部分および／または粘度の低い茸に係る解凍ペーストの場合、そのままでは分離しやすいために飲食品着色用ペーストとしては使用できず、粘度の高い野菜、野菜の部分であって粘度の高い部分、海藻、粘度の高い茸、芋類または豆類に係る解凍ペーストと混ぜ合わせることで、飲食品着色用ペーストとして使用できることから、必要な凍結したままのペーストを選択し、選択したペーストを解凍して混ぜ合わせることが必要となる。
【００５１】
次に、本発明に係る飲食品着色用ペーストの製造方法の異なるもう一つの態様（以下、「態様ＩＩＩ」という。）は、
（ｖ）粘度の低い野菜、野菜の部分であって粘度の低い部分および粘度の低い茸の少なくともいずれかを原材料として含める場合は、粘度の低い野菜、野菜の部分であって粘度の低い部分および粘度の低い茸から選択される１種または２種以上と、粘度の高い野菜、野菜の部分であって粘度の高い部分、海藻、粘度の高い茸、芋類および豆類からなる群より選択される１種または２種以上とを原材料とし、粘度の低い野菜、野菜の部分であって粘度の低い部分および粘度の低い茸のいずれも原材料として含めない場合は、粘度の高い野菜、野菜の部分であって粘度の高い部分、海藻、粘度の高い茸、芋類および豆類からなる群より選択される２種以上を原材料として、該原材料の加熱終了時刻が同時刻となるよう、加熱所要時間の長いものから順に、該原材料のうち少なくとも１種以上を一次変色時間、他の原材料を二次変色時間、強火で蒸すまたはマイクロ波を照射することにより加熱して原材料毎に所望の色の色出しをする工程、
（ｖｉ）該所望の色が変化しないうちに前記色出しをした原材料を合わせて熱湯を加えて粉砕し、ペーストを製造する工程、
以上、（ｖ）および（ｖｉ）の工程を有する。なお、飲食品着色用ペーストの製造方法の態様ＩＩＩにおいて、上述した本発明に係る飲食品着色用ペーストの製造方法の態様ＩおよびＩＩと同等または相当する構成については再度の説明を省略する。
【００５２】
態様ＩＩＩの工程（ｖ）の「該原材料の加熱終了時刻が同時刻となるよう、加熱所要時間の長いものから順に」とは、例えば、キャベツ、シュンギクの茎、ホウレンソウの茎、ホウレンソウの葉およびシュンギクの葉茎の一次変色時間に呈する色を利用して、強火で蒸す加熱方法を用いて緑色ペーストを製造する場合、シュンギクの茎、ホウレンソウの茎、キャベツ、ホウレンソウの葉およびシュンギクの葉茎の一次変色時間はそれぞれ表１より、約１４分〜１５分３０秒、約１４分〜１５分３０秒、約１１分３０秒〜１３分３０秒、約４分〜６分、約３分３０秒〜４分３０秒であることから、シュンギクの茎とホウレンソウの茎について強火で蒸すことにより加熱をはじめ、その３分後にキャベツについて強火で蒸すことにより加熱をはじめ、さらにその７分後にホウレンソウの葉について強火で蒸すことにより加熱をはじめ、さらにその１分後にシュンギクの葉茎について強火で蒸すことにより加熱をはじめ、さらにその４分後に加熱をやめるといったことである。これによりシュンギクの茎とホウレンソウの茎については１５分間、キャベツについては１２分間、ホウレンソウの葉については５分間、シュンギクの葉茎については４分間、いずれも一次変色時間強火で蒸すことにより加熱したこととなり、かつ加熱終了時刻が同時刻となることとなるのである。なお、このように強火で蒸すことにより加熱する場合、１つの蒸し器で行ってもよく、２つ〜原材料の数だけの蒸し器を用いてもよい。マイクロ波を照射して加熱する場合のマイクロ波照射器についても同様である。
【００５３】
態様ＩＩＩの工程（ｖｉ）の「前記色出しをした原材料を合わせて」は、上述したように同時刻に加熱を終了した原材料について、同時にペーストを製造する必要があるためである。
【００５４】
本発明に係る飲食品着色用ペーストの製造方法には、本発明に係る飲食品着色用ペーストの製造方法の特徴を損なわない限り、上述した（ｉ）〜（ｖｉ）以外の工程を有してもよく、そのような工程としては、例えば、野菜や野菜の部分、海藻、茸、芋類、豆類の洗浄工程やカット工程、加工したペーストの裏ごし工程、野菜や野菜の部分、海藻、茸、芋類、豆類そのものあるいはこれらの下処理をしたものを凍結または液体凍結して保存するなどの保存工程、攪拌工程、調味工程、殺菌工程、パッキング・包装工程などを挙げることができる。
【００５５】
以下、本発明に係る飲食品着色用ペーストの製造方法について、実施例に基づいて説明する。なお、本発明の技術的範囲は、これらの実施例によって示される特徴に限定されない。
【実施例】
【００５６】
＜実施例１＞飲食品着色用ペーストを製造するためのペーストの製造
（１）茶色の飲食品着色用ペーストを製造するためのコンブ緑色ペーストの製造
乾燥コンブ３０ｇの汚れを拭き取って根の部分を除去し、２ｃｍ程度の長さの細い断片となるよう手で裂くことにより下処理した。蒸し器の湯を沸かして受け皿を入れ、その一面に下処理したコンブを置き、一次変色時間である約２８分〜４５分間強火で蒸した後、一次変色時間における色が変化しないうちに、７ｇの塩を合わせて速やかに一般家庭用のミキサーにかけることによりペーストに加工した。これを１５０ｇ製造し、真空パック機を用いて真空パックにした後、液体凍結機を用いて液体凍結した。コンブ緑色ペーストを図１に示す。
【００５７】
（２）緑色の飲食品着色用ペーストを製造するためのムラサキイモ紫色ペーストの製造
ムラサキイモ４００ｇを水洗いした後、蒸し器の湯を沸かし、ザルを入れてムラサキイモを置いて強火で蒸した。蒸す時間は一次変色時間であり、イモの直径が３ｃｍ未満では約８分〜１５分間、直径４〜５ｃｍ未満では約１１分〜１８分間、直径５〜７ｃｍ未満では約１４分〜２３分間、直径７〜１０ｃｍ未満では約１９分〜２８分間とした。続いて、蒸したムラサキイモが熱いうちに皮を剥き、実施例１（１）に記載の方法により、一次変色時間における色が変化しないうちに、３００ｇの湯および１０ｇの塩と合わせて速やかにペーストに加工した後、液体凍結した。ムラサキイモから得られたムラサキイモ紫色ペーストは紫色を呈していた。ムラサキイモ紫色ペーストを図１に示す。
【００５８】
（３）黄色の飲食品着色用ペーストを製造するためのジャガイモ黄色ペーストおよびサツマイモ黄色ペーストの製造
ジャガイモおよびサツマイモそれぞれ４００ｇを水洗いした後、蒸し器の湯を沸かし、ザルを入れてジャガイモおよびサツマイモを置いて強火で蒸した。蒸す時間は一次変色時間であり、イモの直径が３ｃｍ未満では約８分〜１５分間、直径４〜５ｃｍ未満では約１１分〜１８分間、直径５〜７ｃｍ未満では約１４分〜２３分間、直径７〜１０ｃｍ未満では約１９分〜２８分間とした。続いて、蒸したジャガイモおよびサツマイモが熱いうちに皮を剥き、実施例１（１）に記載の方法により、一次変色時間における色が変化しないうちに、３００ｇの湯および１０ｇの塩と合わせて速やかにペーストに加工した後、液体凍結した。ジャガイモおよびサツマイモから得られたジャガイモ黄色ペーストおよびサツマイモ黄色ペーストは黄色を呈していた。ジャガイモ黄色ペーストおよびサツマイモ黄色ペーストを図１に示す。
【００５９】
＜実施例２＞飲食品着色用ペーストの製造
（１）緑色ペースト
キャベツ２００ｇを水洗いし、葉の部分は乱切りに、芯の部分は薄くスライスすることにより下処理した。また、ホウレンソウ１４０ｇおよびシュンギク６０ｇを水洗いし、根の赤い部分または固い部分を除いて葉または葉茎と茎とに分け、茎は短くカットすることにより下処理した。蒸し器の湯を沸かして受け皿を入れ、その一面に下処理したシュンギクの茎とホウレンソウの茎を置き、約３０秒〜４分間強火で蒸した時点で、その上に下処理したキャベツを置いた。さらに約５分３０秒〜９分３０秒間強火で蒸し続けた時点で、下処理したホウレンソウの葉およびシュンギクの葉茎をその上に重ねて置き、さらに最大で約２分３０秒間強火で蒸し続けた。加熱を開始してから終了するまでの時間はトータルで約１４分〜１５分３０秒であった。強火で蒸したキャベツ、ホウレンソウおよびシュンギクの一次変色時間における色は同系色であることが確認できた。実施例１（１）に記載の方法により、一次変色時間における色が変化しないうちに、強火で蒸したキャベツ、ホウレンソウおよびシュンギクと受け皿に溜まった水分と湯とを合わせて２００ｇにしたもの、ならびに１０ｇの塩を合わせて速やかにペーストに加工して、飲食品着色用ペーストを製造した。得られた飲食品着色用ペーストは緑色を呈しており、これを緑色ペーストとした。こうして製造した２００ｇの緑色ペーストを図２に示す。
【００６０】
また、製造した飲食品着色用ペーストである緑色ペーストに、実施例１（２）で製造したペーストを解凍して混ぜ合わせることにより、より深い緑色を呈する飲食品着色用ペーストを得ることができた。
【００６１】
（２）赤色ペースト
レッドビーツは水洗いした後、皮を剥いて薄く小さな断片となるよう乱切りすることにより下処理した。赤パプリカは種およびヘタを除去して水洗いし、１６分割位にカットすることにより下処理した。蒸し器の湯を沸かして受け皿を入れ、その一面に下処理したレッドビーツ４００ｇを置き、一次変色時間である約２５分〜４０分間強火で蒸した。一方、蒸気の入らない密封容器に入れたトマト５０ｇを別の蒸し器に入れ、レッドビーツの加熱開始約２分前〜加熱開始後約２０分後に加熱を開始し、約２０分〜４２分間強火で蒸した。さらに、下処理した赤パプリカ５０ｇを別の蒸し器に入れ、レッドビーツの加熱開始約２分前〜加熱開始後約２０分後に加熱を開始し、約１９分３０秒〜３６分間強火で蒸した。それぞれの加熱が同時刻に終了した後、強火で蒸したレッドビーツ、赤パプリカおよびトマトの一次変色時間における色は同系色であることが確認できた。実施例１（１）に記載の方法により、一次変色時間における色が変化しないうちに、強火で蒸したレッドビーツ、赤パプリカおよびトマトとそれぞれの受け皿に溜まった水分と湯とを合わせて３５０ｇにしたもの、ならびに１０ｇの塩を合わせて速やかにペーストに加工して、飲食品着色用ペーストを製造した。得られた飲食品着色用ペーストは赤色を呈しており、これを赤色ペーストとした。こうして製造した２００ｇの赤色ペーストを図２に示す。
【００６２】
（３）［３−１］黄色ペースト
カボチャは皮を剥き、種を除去した後、薄い断片となるよう乱切りすることにより下処理した。黄パプリカは、本実施例２（２）の赤パプリカと同様に下処理した。また、生ウコンはしっかりと汚れを洗い落とし、皮をむいて１ｃｍ程度の厚さにカットすることにより下処理した。電子レンジ器の受け皿に下処理した生ウコン２０ｇを置き、約５分〜１３分間、７３０Ｗの出力で加熱した時点で電子レンジ器の扉を開け、その上に下処理したカボチャ４００ｇを置き、続けて約２１分３０秒〜３１分間、７３０Ｗの出力で加熱した時点でさらに電子レンジ器と扉を開け、その上に下処理した黄パプリカ４５ｇを重ねて置いて、さらに続けて約４分〜５分３０秒間、７３０Ｗの出力で加熱し続けた。加熱を開始してから終了するまでの時間はトータルで約３０分〜４０分であった。蒸した生ウコン、カボチャおよび黄パプリカの一次変色時間における色は同系色であることが確認できた。実施例１（１）に記載の方法により、一次変色時間における色が変化しないうちに、蒸した生ウコン、カボチャおよび黄パプリカと受け皿に溜まった水分と湯とを合わせて６００ｇにしたものと、１０ｇの塩とを合わせて速やかにペーストに加工して、飲食品着色用ペーストを製造した。得られた飲食品着色用ペーストは黄色を呈しており、これを黄色ペーストとした。黄色ペーストを図２に示す。
【００６３】
（３）［３−２］黄色ペースト
また、生ウコンの代わりにウコンパウダーを用いる場合は、次のように飲食品着色用ペーストである黄色ペーストを製造した。電子レンジ器の受け皿に前記下処理したカボチャ４００ｇを置き、約２１分３０秒〜３１分間加熱した時点で電子レンジ器の扉を開け、その上に前記下処理した黄パプリカ４５ｇを重ねて置いて、続けて約４分〜５分３０秒間加熱し続けた。加熱を開始してから終了するまでの時間はトータルで約２７分〜３５分であった。強火で蒸したカボチャおよび黄パプリカの一次変色時間における色は同系色であることが確認できた。実施例１（１）に記載の方法により、一次変色時間における色が変化しないうちに、強火で蒸したカボチャおよび黄パプリカと受け皿に溜まった水分と湯とを合わせて３００ｇにしたもの、１０ｇの塩、ならびに５ｇのウコンパウダーを合わせて速やかにペーストに加工して、黄色の飲食品着色用ペーストを製造した。
【００６４】
（３）［３−３］黄色ペースト
さらに、実施例１（３）で得られたジャガイモ黄ペーストおよびサツマイモ黄ペーストを解凍して混ぜ合わせることにより、黄色の飲食品着色用ペーストを得ることができた。
【００６５】
（４）オレンジ色ペースト
ニンジンの根は泥を洗い落とした後皮を剥き、縦に十字に４分割した後、厚さ５ｍｍ程度にスライスすることにより下処理した。赤パプリカは本実施例２（２）に記載の方法により下処理した。電子レンジ器の受け皿に下処理したニンジンの根４００ｇを置き、一次変色時間である約２１〜２２分間加熱した。さらに、下処理した赤パプリカ５０ｇを別の電子レンジ器に入れ、ニンジンの根の加熱開始後約１５分３０秒〜１８分後に加熱を開始し、約４分〜５分３０秒間加熱した。それぞれの加熱が同時刻に終了した後、加熱したニンジンの根および赤パプリカの一次変色時間における色は同系色であることが確認できた。実施例１（１）に記載の方法により、一次変色時間における色が変化しないうちに、加熱したニンジンの根および赤パプリカとそれぞれの受け皿に溜まった水分および湯を合わせて３５０ｇにしたもの、ならびに塩１０ｇを合わせて速やかにペーストに加工して、飲食品着色用ペーストを製造した。得られた飲食品着色用ペーストはオレンジ色を呈しており、これをオレンジ色ペーストとした。こうして製造した３００ｇのオレンジ色ペーストを図２に示す。
【００６６】
（５）黒色ペースト
黒千石１００ｇ、黒豆５０ｇおよび小豆５０ｇを水洗いした後、合わせて鍋に入れ、水２０００ｇを入れて６時間浸漬することにより下処理した。蒸し器の湯を沸かして受け皿を入れ、その一面に下処理した黒千石と黒豆を置き、約５分〜２０分間強火で蒸した時点で、その上に下処理した小豆を置き、続けて約４０分〜５０分間さらに強火で蒸し続けた。加熱を開始してから終了するまでの時間はトータルで約５５分〜６０分であった。強火で蒸した黒千石、小豆および黒豆の一次変色時間における色は同系色であることが確認できた。
【００６７】
黒ゴマ１ｋｇをミルミキサーでできる限り微小に粉砕し、すり鉢を用いてペーストになるまですり下ろした後、余分な油をペーパータオルで吸い取ることで黒ゴマペーストを得た。強火で蒸した黒千石、小豆、黒豆、煮汁および湯を合わせて５００ｇにしたものに、１０ｇの黒ゴマペーストと１０ｇの塩を合わせて、実施例１（１）に記載の方法によりペーストに加工して、飲食品着色用ペーストを製造した。得られた飲食品着色用ペーストは黒色を呈しており、これを黒色ペーストとした。こうして製造した１８０ｇの黒色ペーストを図２に示す。
【００６８】
（６）白色ペースト
白花豆および白インゲン豆合わせて２００ｇ、白花豆のみ２００ｇまたは白インゲン豆のみ２００ｇを水洗いした後鍋に入れ、水２０００ｇを入れて６時間浸漬することにより下処理した。また、栽培された汚れのないホワイトマイタケ５０ｇは石づきの固い部分を除去した後、ほぐすことにより下処理した。さらに太さ１．５ｃｍ以下のホワイトアスパラガス５０ｇは、表面を軽く削った後、水洗いすることにより下処理した。蒸し器の湯を沸かして受け皿を入れ、その一面に下処理した白花豆および／または白インゲン豆を置き、約３０分〜４３分３０秒間強火で蒸した時点で、その上に下処理したホワイトマイタケを置いた。さらに約７分３０秒〜１２分間強火で蒸し続けた時点で、下処理したホワイトアスパラガスをその上に重ねて置き、続けて約３分〜４分間さらに強火で蒸し続けた。加熱を開始してから終了するまでの時間はトータルで約４５分〜５５分であった。強火で蒸した白花豆および／または白インゲン豆、ホワイトマイタケならびにホワイトアスパラガスの一次変色時間における色は同系色であることが確認できた。実施例１（１）に記載の方法により、一次変色時間における色が変化しないうちに、強火で蒸した白花豆および／または白インゲン豆、ホワイトマイタケならびにホワイトアスパラガスと受け皿に溜まった水分と湯とを合わせて４００ｇにしたもの、ならびに１０ｇの塩を合わせて速やかにペーストに加工して、飲食品着色用ペーストを製造した。得られた飲食品着色用ペーストは白色を呈しており、これを白色ペーストとした。白色ペーストを図２に示す。
【００６９】
＜実施例３＞飲食品着色用ペーストを混ぜ合わせることによる、さらなる飲食品着色用ペーストの製造
（１）茶色ペースト
実施例２（１）の飲食品着色用ペーストである緑色ペースト１００ｇ、実施例２（２）の飲食品着色用ペーストである赤色ペースト１００ｇおよび実施例２（５）の飲食品着色用ペーストである黒色ペースト３０ｇを、蒸すまたは湯煎にかけることにより８０℃に加熱した。各ペーストを混ぜ合わせてペーストを製造した。得られたペーストは均一な茶色を呈しており、これを茶色ペーストとした。すなわち、緑色、赤色および黒色の絵の具を混ぜた時に茶色となるのと同様に、緑色、赤色および黒色の飲食品着色用ペーストを混ぜ合わせることにより、まるで絵の具のように茶色のペーストが得られたことが明らかになった。この結果から、本発明に係る製造方法により製造した、異なる色調のペースト同士を絵の具のように混ぜ合わせることにより所望の色の飲食品着色用ペーストを製造することができることが示された。さらに、実施例１（１）のコンブペースト１００ｇを、蒸すまたは湯煎にかけることにより８０℃に加熱し、粗熱を取った後に上記茶色ペーストに混ぜ合わせて計量し、湯を補充して全体の重量を３３０ｇに調整することにより、色の微調整が可能であった。その茶色ペーストを図３右側に示す。
【００７０】
（２）オレンジ色ペースト
実施例２（４）と同様の下処理をしたニンジンの根について、蒸し器を用いて約２１分〜２２分間強火で蒸した後、実施例１（１）に記載の方法により、一次変色時間における色が変化しないうちに、湯および１０ｇの塩と合わせて速やかにニンジンペーストに加工し、凍結した。数日後、あらかじめ製造して凍結しておいた飲食品着色用ペーストである実施例２（２）の赤色ペースト１５０ｇと実施例２（３）［３−１］の黄ペースト３００ｇと、前記ニンジンペースト１ｋｇとを解凍し、さらに湯煎でこれらペーストを８０℃〜９０℃まで加熱し、ミキサーで攪拌することで混ぜ合わせた後、常温まで冷まし、蒸発した水分を補う目的で、全体として１４５０ｇになるようぬるま湯を加えてさらにミキサーで攪拌することにより、実施例２（４）と同様、飲食品着色用ペーストであるオレンジペーストが得られた。すなわち、薄オレンジ色、赤色および黄色の絵の具を混ぜた時にオレンジ色となるのと同様に、薄オレンジ色、赤色および黄色のペーストを混ぜ合わせることにより、まるで絵の具のようにオレンジ色のペーストが得られたことが明らかになった。この結果からも、本発明に係る製造方法により製造した、異なる色調の飲食品着色用ペーストを絵の具のように混ぜ合わせて、所望の色の飲食品着色用ペーストを製造することができることが示された。
【００７１】
（３）赤茶色ペースト、焦げ茶色ペースト、灰色ペースト、やまぶき色ペースト、深緑色ペースト
実施例２（２）の飲食品着色用ペーストである赤色ペースト１００ｇと本実施例（１）の飲食品着色用ペーストである茶色ペースト１００ｇ、実施例２（２）の飲食品着色用ペーストである赤色ペースト１００ｇと実施例２（５）の飲食品着色用ペーストである黒色ペースト１００ｇ、実施例２（５）の飲食品着色用ペーストである黒色ペースト１００ｇと実施例２（６）の飲食品着色用ペーストである白色ペースト１００ｇ、実施例２（３）［３−１］の飲食品着色用ペーストである黄色ペースト１００ｇと本実施例（２）の飲食品着色用ペーストであるオレンジ色ペースト１００ｇ、実施例２（１）の飲食品着色用ペーストである緑色ペースト１００ｇと実施例２（５）の飲食品着色用ペーストである黒色ペースト１００ｇを、それぞれ蒸すまたは湯煎にかけることにより８０℃に加熱した。それぞれの組み合わせのペースト同士を混ぜ合わせてペーストを製造した。得られたペーストはそれぞれ、均一な赤茶色、焦げ茶色、灰色、やまぶき色、深緑色を呈しており、これを赤茶色ペースト、焦げ茶色ペースト、灰色ペースト、やまぶき色ペースト、深緑色ペーストとした。すなわち、茶色と赤色、赤色と黒色、黒色と白色、オレンジ色と黄色、緑色と黒色の、それぞれの組み合わせの絵の具を混ぜた時に、それぞれ赤茶色、焦げ茶色、灰色、やまぶき色、深緑色となるのと同様に、茶色と赤色、赤色と黒色、黒色と白色、オレンジ色と黄色、緑色と黒色の、それぞれの組み合わせの飲食品着色用ペーストを混ぜ合わせることにより、まるで絵の具のようにそれぞれ赤茶色、焦げ茶色、灰色、やまぶき色、深緑色のペーストが得られたことが明らかになった。この結果からも、本発明に係る製造方法により製造した、異なる色調のペースト同士を絵の具のように混ぜ合わせることにより所望の色の飲食品着色用ペーストを製造することができることが示された。
【００７２】
（４）茶色比較用ペースト
乾燥コンブ１０ｇの汚れを拭き取り、水に約１時間浸漬することにより下処理した後、加熱することなく、フードプロセッサーにかけることによりペーストに加工し、液体凍結は行わなかった。得られたペーストは茶色を呈しており、これをコンブ茶色生ペーストとした。キャベツ、ホウレンソウおよびシュンギクは実施例２（１）に記載の方法により下処理し、加熱することなく、フードプロセッサーにかけることによりペーストに加工し、液体凍結は行わなかった。得られたペーストは緑色を呈しており、これを緑色生ペーストとした。赤パプリカ５０ｇは実施例２（２）に記載の方法により下処理し、水洗いしたトマト５０ｇと合わせて、加熱することなく、フードプロセッサーにかけることによりペーストに加工し、液体凍結は行わなかった。得られたペーストは赤色を呈しておりこれを赤色生ペーストとした。コンブ茶色生ペースト１００ｇ、緑色生ペースト１００ｇ、赤色生ペースト１００ｇおよび実施例２（５）の黒色ペースト３０ｇを、加熱することなく混ぜ合わせた。以上の操作により得られたペーストを、茶色比較用ペーストとした。茶色比較用ペーストを図３左側に示す。図３左側に示すように、茶色比較用ペーストは全体的に黄土色を呈していて、色調は不均一であり、黄土色の中に赤色や緑色、白色の斑点が見られた。すなわち、コンブ茶色生ペースト、緑色生ペースト、赤色生ペーストならびに黒色ペーストを混ぜ合わせても、均一な茶色のペーストは得られないことが明らかになった。この結果から、加熱をしない原材料で製造した異なる色調のペースト同士を混ぜ合わせても、所望の色の飲食品着色用ペーストは得られないことが示された。
【００７３】
（５）オレンジ色比較用ペースト
赤パプリカは実施例２（２）に記載の方法により下処理し、加熱することなく実施例１（１）に記載の方法によりペーストに加工し、これを赤パプリカ生ペーストとした。また、トマトを加熱することなく実施例１（１）に記載の方法によりペーストに加工し、これをトマト生ペーストとした。市販のニンジンペースト（デコポン社；４０〜９５℃の飽和水蒸気（ソフトスチーム）により加熱したニンジンのペースト）１００ｇ、赤パプリカ生ペースト５０ｇ、トマト生ペースト５０ｇおよび水５０ｇを鍋に入れ、混ぜ合わせながら弱火でおよそ１０分間煮た後、氷水を用いて急冷した。以上の操作により、オレンジ色を呈するペーストが得られ、これをオレンジ色比較用ペーストとした。茶色比較用ペーストと同様にオレンジ色比較用ペーストもまた色調は不均一であった。すなわち、コンブ茶色生ペースト、緑色生ペースト、赤色生ペーストならびに黒色ペーストを混ぜ合わせても、均一な茶色のペーストは得られないことが明らかになった。この結果から、強火で蒸すまたはマイクロ波を照射することにより加熱をしない原材料で製造した異なる色調のペースト同士を混ぜ合わせても、所望の色の飲食品着色用ペーストは得られないことが示された。
【００７４】
＜実施例４＞比較検討
（１）加熱の要否についての検討
ニンジンは実施例２（４）に、ピーマンは赤パプリカについての実施例２（２）に、キャベツおよびホウレンソウは実施例２（１）に、それぞれ記載の方法により下処理した。また、アスパラガスは太さ１．５ｃｍ以下のものを用意し、表面を軽く削った後、水洗いすることにより下処理した。続いて、４００ｇの下処理したピーマン、キャベツ、ホウレンソウおよびアスパラガスについて、それぞれ３００ｇの水および１０ｇの塩を合わせて、加熱することなく一般家庭用のミキサーにかけることによりペーストに加工し、これらを生ペーストとした。それぞれの生ペーストの色調や味を加工直後に確認したところ、ニンジンから得られた生ペーストの色調は、ニンジン特有の鮮やかなオレンジ色、キャベツ、ホウレンソウ、ピーマンおよびアスパラガスから得られた生ペーストの色調は、それぞれ特有の鮮やかな緑色であった。続いて、真空パック機を用いて生ペーストを真空パックし、一般家庭用の冷凍庫に入れて冷凍保存した。
【００７５】
その結果、生ペーストでは、ニンジン、キャベツ、ホウレンソウ、ピーマンおよびアスパラガスのいずれから得られたものも、加工直後と比較して、色調は鮮やかさを失っていた。また、ニンジン、キャベツ、ホウレンソウ、ピーマンおよびアスパラガスのいずれから得られたものも、ぬめりを生じており、味は不味かった。さらに、ニンジンの生ペーストと赤ピーマンの生ペーストとを混合した場合、不均一なオレンジ色を呈し、味は不味かった。すなわち、加熱をしていないニンジン、キャベツ、ホウレンソウ、ピーマンおよびアスパラガスを用いたペーストでは、冷凍保存中に変色および腐敗し、味が劣化することが明らかになった。
【００７６】
以上の結果から、原材料を少なくとも加熱することにより、ペーストの腐敗を防止することができること、および原材料を少なくとも加熱することにより、ペースト同士を混ぜ合わせた場合に色調および味のよいペーストを得ることができることが示された。
【００７７】
（２）加熱方法についての検討
黄パプリカ、赤パプリカ、黄ピーマン、赤ピーマン、トマト、グリーンアスパラガス、ホワイトアスパラガス、トウモロコシ、赤タマネギ、長ネギ、ズッキーニ、シュンギク、コマツナ、ケール、モロヘイヤ、ホウレンソウ、クレソン、キャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、ニンジン、ダイコン、ウコン、カボチャ、レッドビーツ、コンブ、ホワイトマイタケ、黒千石、黒豆、白花豆、白インゲン豆、小豆、ムラサキイモ、ジャガイモ、サツマイモについて、強火で蒸すまたはマイクロ波を照射する以外の加熱方法について検討した。具体的には、煮る方法および焼く方法について検討したところ、煮る方法については一次変色時間または二次変色時間における所望の色出しは可能であったが、温度によりばらつきがあるため、一定の加熱時間を設定するのが困難であった。また、焼く方法については、加熱にムラができ、所望の色出しすら困難であった。
【００７８】
（３）加熱時間および色についての検討
黄パプリカ、赤パプリカ、黄ピーマン、赤ピーマン、トマト、グリーンアスパラガス、ホワイトアスパラガス、トウモロコシ、赤タマネギ、長ネギ、ズッキーニ、シュンギク、コマツナ、ケール、モロヘイヤ、ホウレンソウ、クレソン、キャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、ニンジン、ダイコン、ウコン、カボチャ、レッドビーツ、コンブ、ホワイトマイタケ、黒千石、黒豆、白花豆、白インゲン豆、小豆、ムラサキイモ、ジャガイモ、サツマイモについて、強火で蒸すまたはマイクロ波を照射することにより加熱し、加熱時間と色についての検討を行った。また、長ネギ、シュンギク、コマツナ、ケール、モロヘイヤ、ホウレンソウ、ニンジン、ダイコンについては、葉茎、茎、葉あるいは根の部分についても検討した。その結果を表１（強火で蒸した場合）および表２（５００Ｗまたは７３０Ｗの出力でマイクロ波照射した場合）に示す。
【００７９】
【表１】
2014110778.tif 000003
【００８０】
【表２】
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【００８１】
表１および表２の結果から、強火で蒸す、５００Ｗのマイクロ波を照射する、および７３０Ｗのマイクロ波を照射することにより加熱した場合の火通り時間には差が見られたものの、驚くべきことに、一次変色時間および二次変色時間ならびにこれら時間に呈する色は、強火で蒸す、５００Ｗのマイクロ波を照射する、および７３０Ｗのマイクロ波を照射することにより加熱した場合のいずれも同じ時間、色であった。
【００８２】
（４）粘度についての検討
黄パプリカ、赤パプリカ、黄ピーマン、赤ピーマン、トマト、グリーンアスパラガス、ホワイトアスパラガス、トウモロコシ、赤タマネギ、長ネギ、ズッキーニ、シュンギク、コマツナ、ケール、モロヘイヤ、ホウレンソウ、クレソン、キャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、ニンジン、ダイコン、ウコン、カボチャ、レッドビーツ、コンブ、ホワイトマイタケ、ホワイトマッシュルーム、ナメコ、黒千石、黒豆、白花豆、白インゲン豆、小豆、ムラサキイモ、ジャガイモ、サツマイモについて、一次変色時間強火で蒸すまたはマイクロ波を照射することにより加熱し、実施例１（１）に記載の方法によりペーストを製造することで、粘度についての検討を行った。検討は、一般的に粘度が低いことが明らかである、シュンギクの茎であって葉より下の茎の部分のペーストと上記製造したペーストとが、混ざり合わないか、混ざり合うかを確認し、混ざり合わない場合は粘度が低いと、混ざり合う場合は粘度が高いと認定した。また、長ネギ、シュンギク、コマツナ、ケール、モロヘイヤ、ホウレンソウ、ニンジン、ダイコンについては、葉茎、茎、葉あるいは根の部分についても検討した。
【００８３】
その結果、シュンギクの茎の他、黄パプリカ、赤パプリカ、黄ピーマン、赤ピーマン、ホワイトアスパラガス、ズッキーニ、ホウレンソウの茎、キャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、ニンジンの葉、ダイコンの葉茎、ウコンが粘度の低い野菜または野菜の部分であって粘度の低い部分に該当し、ホワイトマイタケ、ホワイトマッシュルームが粘度の低い茸に該当し、ホウレンソウの葉、トマト、トウモロコシ、赤タマネギ、長ネギ（青い部分および白い部分）、シュンギクの葉茎、コマツナ、ケール、モロヘイヤ、クレソン、ニンジンの根、ダイコンの根、カボチャ、レッドビーツが粘度の高い野菜または野菜の部分であって粘度の高い部分に該当し、ナメコが粘度の高い茸に該当した。また、海藻、芋類、豆類は粘度の高いものに該当した。
【００８４】
また、粘度の低いもののみを選択して、一次変色時間強火で蒸すまたはマイクロ波を照射することにより加熱し、実施例１（１）に記載の方法によりペーストを製造し、混ぜ合わせたところ、うまく混ざり合わないという結果であった。
【００８５】
（５）原料の保存方法についての検討
収穫直後のキャベツ、ホウレンソウおよびシュンギクを用意し、実施例２（１）に記載の方法により下処理した。これを３等分して真空パック機を用いて真空パックにし、冷蔵サンプル、冷凍サンプルおよび液体凍結サンプルとした。冷蔵サンプルは一般家庭用の冷蔵庫に、冷凍サンプルは一般家庭用の冷凍庫に、液体凍結サンプルは液体凍結機を用いて液体凍結した後一般家庭用の冷凍庫に入れて、いずれも約９０日間保存し、色調の変化を観察した。その結果、収穫直後と比較して、冷蔵サンプルは色調が劣化し、冷凍サンプルは色調が少し劣化した。これに対して、液体凍結サンプルは、収穫直後と比較して、色調に変化がなかった。
【００８６】
続いて、収穫直後のキャベツ、ホウレンソウおよびシュンギクを用意し、実施例２（１）に記載の方法により下処理して、これを新鮮サンプルとした。新鮮サンプル、冷凍サンプルおよび液体凍結サンプルについて、実施例２（１）に記載の方法により緑色ペーストを製造し、製造直後の色調を確認した。ただし、冷凍サンプルおよび液体凍結サンプルはそれぞれ、解凍せず凍結したまま蒸し器に入れて蒸した。その結果、緑色ペーストの色調は、新鮮サンプルと比較して、冷凍サンプルでは顕著に劣っていたのに対して、液体冷凍サンプルでは、同等の良好な緑色であった。これらの結果から、原材料を液体凍結して、本発明に係る製造方法において、凍結したまま加熱することにより良好な色調の飲食品着色用ペーストを製造することができることが明らかになった。
【００８７】
＜実施例５＞着色の評価
（１）麺、餃子の皮、豆腐、ドーナツ
実施例２（１）〜（６）、実施例３（１）および（２）の各色ペーストを用いて、下記の配合により、定法に従って麺、餃子の皮、豆腐およびおからの焼きドーナツを作成した。続いて、麺は茹でた状態、餃子の皮および豆腐は非加熱の状態、おからの焼きドーナツは焼いた状態で、色調を確認した。その結果を図４に示す。図４に示すように、麺、茹でた麺、餃子の皮、豆腐およびおからの焼きドーナツはいずれも、用いた各色ペーストの色調を呈していた。この結果から、本発明に係る製造方法により製造した飲食品着色用ペーストは、加熱する飲食品および加熱しない飲食品のいずれに対しても鮮やかに着色をすることができることが示された。
【００８８】
配合
麺；そば粉  ３００ｇ、実施例２（１）〜（６）、実施例３（１）および（２）の緑色、赤色、黄色、オレンジ色、黒色、白色または茶色のペースト  ５０ｇ、水  ５０ｇ。
餃子の皮；小麦粉  １００ｇ、実施例２（１）〜（６）、実施例３（１）および（２）の緑色、赤色、黄色、オレンジ色、黒色、白色または茶色ペースト  １２０ｇ、水  適量（生地の固さや色の濃さに応じて増減させる）。
豆腐；豆乳  ６００ｇ、実施例２（２）の赤色ペースト  ２００ｇ、にがり  ０．３ｇ。
焼きドーナツ；おから  １００ｇ、グラニュー糖  １０ｇ、実施例２（４）または実施例３（２）のオレンジ色ペースト  ３０ｇおよび実施例２（５）の黒色ペースト  ４０ｇ、イースト  ０．５ｇ、水  適量（おからの含水量に応じて増減させる）。
【００８９】
（２）麺
実施例３（１）の茶色ペーストおよび実施例３（４）の茶色比較用ペーストを用いて、そば粉１５０ｇ、小麦粉１５０ｇ、各ペースト７５ｇおよび水５０〜１００ｇの配合により、製麺機を用いて麺を作成し、色調を確認した。続いて、麺を茹で、その色調を確認した。その結果を図５に示す。
【００９０】
図５に示すように、茶色比較用ペーストを用いた場合、生麺は薄い黄土色を、茹でた後の麺は薄い茶色を、それぞれ呈していた。これに対して、茶色ペーストを用いた場合、生麺および茹で麺はいずれも鮮やかな茶色を呈していた。すなわち、加熱をしない原材料を用いて液体凍結をせずに製造したペーストを混ぜ合わせて得られたペーストを用いた麺は着色が不十分であったのに対し、実施例２（１）〜（６）に記載の方法により製造した飲食品着色用ペーストを混ぜ合わせて得られた飲食品着色用ペーストを用いた麺は、十分に着色されたことが明らかになった。これらの結果から、本発明に係る製造方法により製造した飲食品着色用ペーストを混ぜ合わせて得られた飲食品着色用ペーストは、加熱する飲食品および加熱しない飲食品のいずれに対しても、鮮やかに着色することができることが示された。
【００９１】
（３）パン
市販のニンジンペースト（デコポン社；４０〜９５℃の飽和水蒸気（ソフトスチーム）により加熱したニンジンのペースト）、実施例３（４）のオレンジ色比較用ペーストおよび実施例２（４）のオレンジ色ペースト３００ｇを用意した。これらの各ペーストは、図６上段に示すように、いずれも濃いオレンジ色を呈していた。続いて、各ペースト２００ｇ、強力粉５００ｇ、イースト８ｇおよび水５０〜１００ｇの配合により、定法に従ってパンを作成し、色調を確認した。その結果を図６下段に示す。図６下段に示すように、市販のニンジンペーストおよびオレンジ色比較用ペーストを用いて作成したパンは薄いオレンジ色を呈していた。これに対して、オレンジ色ペーストを用いて作成したパンは、鮮やかなオレンジ色を呈していた。すなわち、市販のペーストや、市販のペーストと生野菜のペーストとを混ぜ合わせて作成したペーストを用いたパンは着色が不十分であったのに対し、実施例２（４）に記載の方法により製造した飲食品着色用ペーストを用いたパンは、十分に着色されたことが明らかになった。これらの結果から、本発明に係る製造方法により製造した飲食品着色用ペーストは、加熱する飲食品に対して、鮮やかに着色することができることが示された。
【００９２】
（４）冷凍麺
２００９年１１月２３日、２０１０年１０月１１日および２０１１年９月１９日に、本実施例（１）に記載の方法により、生麺を作成した。作成した生麺は、用いた各色ペーストの色調を呈していた。これを、一般家庭用の冷凍庫に入れて長期保存し、２０１２年８月６日に色調を観察した。その結果のうち、実施例２（１）〜（６）、実施例３（２）の緑色、赤色、黄色、オレンジ色、黒色および白色のペーストを用いた場合の結果を図７に示す。図７に示すように、黄色、緑色、オレンジ色および赤色の生麺は、いずれの日に作成されたものも、同様の色調であった。すなわち、２００９年１１月２３日、２０１０年１０月１１日および２０１１年９月１９日から２０１２年８月６日までの、約２年８ヶ月、約１年１０ヶ月および約９．５ヶ月のいずれの保存期間の生麺も同様の色調を呈していたことから、時間経過に伴う色調の劣化は生じていないことが明らかになった。この結果から、本発明に係る製造方法により製造された飲食品着色用ペーストは、長期保存可能な飲食品に対して長期に着色を維持することができることが示された。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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