(57)【要約】【課題】卵黄入でも食感が良くしかも常温流通が可能な発酵食品を提供する。【解決手段】ミルクに乳酸菌及び／又はビフィズス菌を入れ、２５〜４０℃で６〜９時間掛け発酵させて１次発酵生産物を得る１次発酵工程と、  １次発酵生産物に、卵黄と糖類を加え、ホモジナイザで撹拌後、２５〜４０℃で６〜９時間掛け発酵させて２次発酵生産物を得る２次発酵工程と、  ２次発酵生産物に、果汁を加えてＰＨを３．５〜５．３に調整すると共に、糖類を加えてホモジナイザで撹拌後、一晩かけて静置発酵させ３次発酵生産物を得る３次発酵工程と、  ３次発酵生産物を容器に詰め密封する密封工程と、  密封工程の後の食品を低温殺菌する殺菌工程とからなる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ミルクに乳酸菌及び／又はビフィズス菌を入れ、２５〜４０℃で６〜９時間掛け発酵させて発酵乳状生産物を得る１次発酵工程と、
前記発酵乳状生産物に、卵黄と糖類を加え、ホモジナイザで撹拌後、２５〜４０℃で６〜９時間掛け発酵させて２次発酵生産物を得る２次発酵工程と、
前記２次発酵生産物に、果汁を加えてＰＨを３．５〜５．３に調整すると共に、糖類を加えてホモジナイザで撹拌後、一晩かけて静置発酵させ最終発酵食品を得る３次発酵工程と、
前記最終発酵食品を容器に詰め密封する密封工程とからなることを特徴とする卵黄入り発酵食品の製造方法。
【請求項２】
ミルクに乳酸菌及び／又はビフィズス菌と、卵黄と、糖類を加え、ホモジナイザで撹拌後、２５〜４０℃で６〜９時間掛け発酵させて１次発酵生産物を得る１次発酵工程と、
前記１次発酵生産物に、果汁を加えてＰＨを３．５〜５．３に調整すると共に、糖類を加えてホモジナイザで撹拌後、一晩かけて静置発酵させ最終発酵食品を得る２次発酵工程と、
前記最終発酵食品を容器に詰め密封する密封工程とからなることを特徴とする卵黄入り発酵食品の製造方法。
【請求項３】
サワークリームに、卵黄と、糖類を加え、ホモジナイザで撹拌後、２５〜４０℃で６〜９時間掛け発酵させて１次発酵生産物を得る１次発酵工程と、
前記１次発酵生産物に、果汁を加えてＰＨを３．５〜５．３に調整すると共に、糖類を加えてホモジナイザで撹拌後、一晩かけて静置発酵させ最終発酵食品を得る２次発酵工程と、
前記最終発酵食品を容器に詰め密封する密封工程とからなることを特徴とする卵黄入り発酵食品の製造方法。
【請求項４】
前記密封工程の後に、密封した食品を低温殺菌する殺菌工程を加えることを特徴とする請求項１乃至３のいずれか１項に記載の卵黄入り発酵食品の製造方法。
【請求項５】
前記糖類には、乳糖とオリゴ糖が含まれていることを特徴とする請求項１乃至３のいずれか１項に記載の卵黄入り発酵食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、卵黄と牛乳を主な材料とするクリーム状の発酵食品（サワークリーム様の発酵食品）の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
サワークリームは、生クリームを乳酸菌で発酵させた食品で、調味料やサラダドレッシングのベース等、料理に広く使用されている。しかし、完全に発酵していないことや、製品中で菌が生きていることから、常温で流通できない。
また、卵黄は不飽和脂肪酸、アミノ酸、ビタミンなどを含み栄養価が高いが、高温で殺菌すると凝固するため、加工食品への添加が困難である。
これを改良し、凝固した卵黄を微細化処理して食感をよくするという方法がある（特許文献１）。しかしこれをサワークリームに入れると、微細化しても粒々が残り、舌触りが悪い。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００８−１９９９００号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、常温流通を可能にする共に、卵黄を加えても食感が良いサワークリーム様の発酵食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
請求項１の発明は、ミルクに乳酸菌及び／又はビフィズス菌を入れ、２５〜４０℃で６〜９時間掛け発酵させて発酵乳状生産物を得る１次発酵工程と、
前記発酵乳状生産物に、卵黄と糖類を加え、ホモジナイザで撹拌後、２５〜４０℃で６〜９時間掛け発酵させて２次発酵生産物を得る２次発酵工程と、
前記２次発酵生産物に、果汁を加えてＰＨを３．５〜５．３に調整すると共に、糖類を加えてホモジナイザで撹拌後、一晩かけて静置発酵させてサワークリーム様の最終生産物を得る３次発酵工程と、
前記最終生産物を容器に詰め密封する密封工程とからなることを特徴とする。
請求項２の発明は、ミルクに、乳酸菌及び／又はビフィズス菌と、卵黄と、糖類とを加え、ホモジナイザで撹拌後、２５〜４０℃で６〜９時間掛け発酵させて１次発酵生産物を得る１次発酵工程と、
前記１次発酵生産物に、果汁を加えてＰＨを３．５〜５．３に調整すると共に、糖類を加えてホモジナイザで撹拌後、一晩かけて静置発酵させサワークリーム様の最終発酵食品を得る２次発酵工程と、
前記最終発酵食品を容器に詰め密封する密封工程とからなることを特徴とする。
請求項３の発明は、サワークリームに、卵黄と、糖類を加え、ホモジナイザで撹拌後、２５〜４０℃で６〜９時間掛け発酵させて１次発酵生産物を得る１次発酵工程と、
前記１次発酵生産物に、果汁を加えてＰＨを３．５〜５．３に調整すると共に、糖類を加えてホモジナイザで撹拌後、一晩かけて静置発酵させ最終発酵食品を得る２次発酵工程と、
前記最終発酵食品を容器に詰め密封する密封工程とからなることを特徴とする。
請求項４の発明は、前記密封工程の後に、密封した食品を低温で殺菌する低温殺菌工程を加えることを特徴とする。
請求項５の発明は、前記糖類には、乳糖とオリゴ糖が含まれていることを特徴とする。
【０００６】
前記ミルクは、生乳、牛乳、特別牛乳のいずれでもよい。
前記果汁は、レモン、苺、マンゴー、林檎等のいずれの果汁でもよい。
前記糖類は、砂糖、果糖、乳糖、オリゴ糖等のいずれでもよい。本発明で糖類を加えるのは水分活性値を低くするためである。最終生産物の糖度は、約５０〜６０％がよい。
【発明の効果】
【０００７】
請求項１の発明は、乳酸菌による発酵と果汁を加えることでＰＨが低下する。このことに加え、糖類を加えて水分活性値を低下させることで、大腸菌が死滅し、常温で流通できる。また、低温殺菌が可能になる。
このため卵黄が凝固せず食感がよい。水で薄めれば飲料にもなる。
また、卵黄中のレシチンによりホエイが分離することなく食品中に分散するので、栄養価が高い。また、合成保存料を含まないので、安全である。
請求項２の発明は、請求項１に比べ発酵時間が短くてすむ。出来上がった食品は硬いためスプーンですくって食べることができる。また、パンに塗ったり、菓子などに載せたりすることもできる。
請求項３の発明は、請求項２の発明の卵黄入り発酵食品と同様の効果がある。さらに、ミルクに乳酸菌及び／又はビフィズス菌を加えたものに代えて、サワークリームを使用するので、発酵時間を短くできる。
請求項４の発明は、低温殺菌するので、常温で長期間保存できる。
請求項５の発明は、乳糖とオリゴ糖が乳酸菌とビフィズス菌の発酵を助けるので、発酵が確実に進行する。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】第１実施形態の工程を示す図である。
【図２】第２実施形態の工程を示す図である。
【図３】第３実施形態の工程を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明の卵黄入り発酵食品の製造方法について説明する。
先ず、ミルク（生乳、牛乳、特別牛乳のいずれか）に、スタータとして乳酸菌及び／又はビフィズス菌を入れ、２５〜４０℃で６〜９時間掛け発酵させる（１次発酵）。
これより温度が低いと発酵が進まず、逆に高いと乳酸菌やビフィズ菌が死滅するという不都合を生ずる。また、これより発酵時間が短いと乳酸菌やビフィズス菌の量が少なくなり腐敗しやすい。発酵時間が長いと酸味が強くなりすぎる。
この１次発酵により得られた生産物は、発酵乳状である（以下、「発酵乳状生産物」という）。
【００１０】
次に、この発酵乳状生産物に対し、同重量の卵黄を加え、さらに砂糖、乳糖、オリゴ糖等の糖類（例えば砂糖とオリゴ糖を９：２の割合）を、重量比で発酵乳状生産物の７〜８割程度加え、ホモジナイザで均一になるまで撹拌した後、２５〜４０℃で６〜９時間掛け発酵させる（２次発酵）。
これより温度が低いと、発酵が進まず、高いと乳酸菌やビフィズ菌が死滅してしまうからである。また、前記より発酵時間が短いと乳酸菌やビフィズス菌の量が少なく腐敗しやすい。発酵時間が長いと酸味が強くなりすぎる。
この２次発酵によって得られた生産物（以下、「２次発酵生産物」という）は、卵黄中のレシチンの作用により、通常のサワークリームでは分離するホエイが分離せず一体となっている。
【００１１】
次に、２次発酵生産物に対し、重量比で１割〜２割程度のレモン、苺、マンゴー、林檎等の果汁を加え、ＰＨを３．５〜５．３（好ましくは４．０〜５．３）に調整する。さらに、２次発酵生産物に対し重量比で３割程度の糖類（例えば砂糖と乳糖とオリゴ糖を１０：１：２の割合で混ぜたもの）を加え、ホモジナイザで均一になるまで撹拌した後、約一晩かけて静置発酵させる（３次発酵）。
ＰＨは、前記値より高いと食品が腐敗しやすくなる。また低いと酸味が強すぎて食味が悪い。
この３次発酵によって得られた最終生産物の水分活性値は０．９４以下である。また、食品検査の結果、大腸菌群は陰性である。
この最終生産物が本発明のクリーム状の発酵食品であり、これを瓶又はパウチに詰め、密封後６０〜７０℃で約３０分殺菌（低温殺菌）する。（図１参照）
【００１２】
この発酵食品は、卵黄中のレシチンが界面活性剤の働きをするため、ミルクを含有する２次発酵生産物中に果汁を加えても、ミルクが凝固しない。また、低温殺菌のため卵黄が凝固しないので、サワークリームと同様の滑らかな舌触りである。また、水分活性値及びＰＨが共に低いので、常温で流通できる。また、密封のまま常温で約１年保存可能である。
完成したこの発酵食品は、そのまま食してもよいし、サワークリームと同様に調味料やサラダドレッシングのベース等に利用できる。さらに、水で希釈すれば、果汁の風味を有する乳酸菌飲料にもなる。
【００１３】
前記実施形態（第１実施形態）では３回に分けて発酵させたが、２回に分けて発酵させてもよい。ただし出来上がった物は、ハードヨーグルトに近い硬さになる。以下この実施形態（第２実施形態）につき説明する。
先ず、ミルクに、スタータとして乳酸菌及び／又はビフィズス菌を入れ、さらにミルクと同重量の卵黄を加え、さらに砂糖、乳糖、オリゴ糖等の糖類を、重量比でミルクの７〜８割程度加え、ホモジナイザで撹拌後、２５〜４０℃で６〜９時間掛け発酵させ、１次発酵生産物を得る（１次発酵）。
これより低い温度だと、発酵が進まず、高い温度だと乳酸菌やビフィズ菌が死滅する。また、前記より発酵時間が短いと、乳酸菌やビフィズス菌の量が少なく腐敗しやすい。発酵時間が長いと、酸味が強くなりすぎる。
次に、１次発酵生産物に対し、前記実施形態と同様に重量比で１割〜２割程度の果汁を加え、ＰＨを３．５〜５．３（好ましくは４．０〜５．３）に調整する。さらに、１次発酵生産物に対し重量比で３割程度の糖類（例えば砂糖と乳糖とオリゴ糖を１０：１：２の割合で混ぜたもの）を加えてホモジナイザで均一になるまで撹拌した後、約一晩かけて静置発酵させる（２次発酵）。
この２次発酵によって得られた最終発酵食品は、食品検査の結果、大腸菌群は陰性である。
次に、サワークリーム様生産物を瓶又はパウチに詰め、密封後６０〜７０℃で約３０分殺菌（低温殺菌）して仕上げる。（図２参照）
【００１４】
この食品は、そのまま食してもよいし、サワークリームと同様に調味料やサラダドレッシングのベース等に利用してもよい。
【００１５】
前記第２実施形態ではミルクに乳酸菌及び／又はビフィズス菌を加えたものを使用するが、これに代えてサワークリームを使用した第３実施形態を次に説明する。
先ず、サワークリームに同重量の卵黄を加え、さらに砂糖、乳糖、オリゴ糖等の糖類を、重量比でサワークリームの７〜８割程度加え、ホモジナイザで撹拌後、２５〜４０℃で６〜９時間掛け発酵させ、１次発酵生産物を得る（１次発酵）。
これより低い温度だと、発酵が進まず、高い温度だと乳酸菌やビフィズ菌が死滅する。また、前記より発酵時間が短いと乳酸菌やビフィズス菌の量が少なく腐敗しやすい。発酵時間が長いと酸味が強くなりすぎる。
次に、１次発酵生産物に対し、前記実施形態と同様に重量比で１割〜２割程度の果汁を加え、ＰＨを３．５〜５．３に調整する。さらに、１次発酵生産物に対し重量比で３割程度の糖類（例えば砂糖と乳糖とオリゴ糖を１０：１：２の割合）を加えてホモジナイザで均一になるまで撹拌した後、約一晩かけて静置発酵させる（２次発酵）。
この２次発酵によって得られた最終発酵食品は、食品検査の結果、大腸菌群は陰性である。
次に、サワークリーム様生産物を瓶又はパウチに詰め、密封後６０〜７０℃で約３０分殺菌（低温殺菌）して仕上げる。（図３参照）
【００１６】
この食品は、そのまま食してもよいし、サワークリームと同様に調味料やサラダドレッシングのベース等に利用できる。
【００１７】
前記各実施形態では、低温殺菌を施しているが、低温殺菌前の食品でも、大腸菌群が陰性であるので、これを省略することもできる。ただし、低温殺菌することにより、その他の細菌を死滅させることができるので、一層の長期保存が可能となる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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