(57)【要約】【課題】容器内への充填時の温度制御により型くずれを防ぎ、冷凍温度下における食感維持に効果的であり、新たな和菓子の要素を取り入れつつ消費者への訴求効果を高めたもち入り冷菓の製造方法を提供する。【解決手段】容器部２内に、氷菓部材またはアイスクリーム部材の冷菓部材１１、あん部材１２の順に積層し、あん部材上にもち部材１３を配置してなり、容器部内に−５．５〜−３．５℃の温度域の冷菓部材を充填する充填工程と、あん部材の総重量の４０〜６０重量％の糖類を含有し冷菓部材上に８〜１５℃の温度域のあん部材を注入して積層する積層工程と、もち部材の総重量の５０〜６５重量％の糖類を含有しもち部材を形成した後に２５〜３８℃の温度域に冷却するとともにもち塊状物に加工してあん部材の上面に載置するもち載置工程とを有する。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
容器部内に、冷菓部材、あん部材の順に積層し、前記あん部材上にもち部材を配置してなるもち入り冷菓の製造方法であって、
前記容器部内に−５．５〜−３．５℃の温度域の前記冷菓部材を充填する充填工程と、
前記あん部材は該あん部材の総重量の４０〜６０重量％の糖類を含有してなり、前記冷菓部材の上面に８〜１５℃の温度域の前記あん部材を注入して積層する積層工程と、
前記もち部材はもち原料とともに該もち部材の総重量の５０〜６５重量％の糖類を含有してなり、前記もち原料を加熱して糊化することにより前記もち部材を形成した後に２５〜３８℃の温度域に冷却するとともに前記もち部材をもち塊状物に加工して、前記あん部材の上面に前記もち塊状物を載置するもち載置工程とを有する
ことを特徴とするもち入り冷菓の製造方法。
【請求項２】
前記冷菓部材が氷菓部材またはアイスクリーム部材である請求項１に記載のもち入り冷菓の製造方法。
【請求項３】
前記あん部材が小豆あんである請求項１または２に記載のもち入り冷菓の製造方法。
【請求項４】
前記もち塊状物が５個前記あん部材の上面に放射状に載置される請求項１ないし３のいずれか１項に記載のもち入り冷菓の製造方法。
【請求項５】
前記もち原料がもち粉である請求項１ないし４のいずれか１項に記載のもち入り冷菓の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、もち入り冷菓の製造方法に関し、特に、もちと冷菓を組み合わせて同一容器内に封入した冷菓の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
既存のアイスクリーム等の冷菓の場合、容器内の全体構造が一様であるため、喫食の前後を通じて味覚や食感の変化が少ない。そのため、内部に混練する食材を多様化する等により風味や食感を高めている。
【０００３】
その後、冷菓の目新しさを訴求するべく、アイスクリーム等の冷菓を芯となる「あん」に見立て、これをもち様の生地で包あんした被覆冷菓が登場した。被覆冷菓は外皮の柔らかな食感とその内部の冷菓のおいしさとを合わせ持つことから、ちょうど、和洋折衷の冷菓として知られている（特許文献１、２、３、４、５等参照）。しかしながら、適切な包あんを行うに際し、各原料の調整は容易ではなく適用材料も限られることから変化に富む冷菓の創作に困難を要していた。
【０００４】
そこで、このような系統の冷菓とは別に和菓子の要素を新たに冷菓に取り込む試みがある。例えば、あんみつ等を模して「あん」と「もち」を「アイスクリーム」に併存された冷菓である。ところが、アイスクリーム、あん、もちは、それぞれ充填のための流動性を生じる温度帯が異なる。そのため、単純に充填しても熱により溶けて型くずれする等の問題点がある。また、もちについて特許文献等のもち生地を採用した場合、冷凍温度下による固化には効果的であるものの、もちと認識したときの食べごたえからは満足が得られていない。
【０００５】
一連の経緯から、特許文献の被覆冷菓のような包あん形態以外の分野においてアイスクリームに和菓子の要素を取り込む試みは、温度と使用材料等の調和をとることが想像以上に困難である。それゆえ、現状、満足できる製品は少なかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特公昭５９−６６２４号公報
【特許文献２】特許２８８２８２７号公報
【特許文献３】特開平３−１４７７４７号公報
【特許文献４】特許４３１５６０７号公報
【特許文献５】特開２００８−９２８２０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
その後、発明者は容器内に充填する際の食品毎の温度制御を見直すことにより好適な充填を実現した。そして、冷凍温度下においても各食品の食感を損なわなくすることができた。
【０００８】
本発明は、前記の点に鑑みなされたものであり、容器内への各食品の充填時の温度制御により食品の型くずれを防ぎ、しかも冷凍温度下における食品の食感維持に効果的であり、従前の包あんによる被覆冷菓に代わり、新たな和菓子の要素を取り入れつつ消費者への訴求効果を高めたもち入り冷菓の製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
すなわち、請求項１の発明は、容器部内に、冷菓部材、あん部材の順に積層し、前記あん部材上にもち部材を配置してなるもち入り冷菓の製造方法であって、前記容器部内に−５．５〜−３．５℃の温度域の前記冷菓部材を充填する充填工程と、前記あん部材は該あん部材の総重量の４０〜６０重量％の糖類を含有してなり、前記冷菓部材の上面に８〜１５℃の温度域の前記あん部材を注入して積層する積層工程と、前記もち部材はもち原料とともに該もち部材の総重量の５０〜６５重量％の糖類を含有してなり、前記もち原料を加熱して糊化することにより前記もち部材を形成した後に２５〜３８℃の温度域に冷却するとともに前記もち部材をもち塊状物に加工して、前記あん部材の上面に前記もち塊状物を載置するもち載置工程とを有することを特徴とするもち入り冷菓の製造方法に係る。
【００１０】
請求項２の発明は、前記冷菓部材が氷菓部材またはアイスクリーム部材である請求項１に記載のもち入り冷菓の製造方法に係る。
【００１１】
請求項３の発明は、前記あん部材が小豆あんである請求項１または２に記載のもち入り冷菓の製造方法に係る。
【００１２】
請求項４の発明は、前記もち塊状物が５個前記あん部材の上面に放射状に載置される請求項１ないし３のいずれか１項に記載のもち入り冷菓の製造方法に係る。
【００１３】
請求項５の発明は、前記もち原料がもち粉である請求項１ないし４のいずれか１項に記載のもち入り冷菓の製造方法に係る。
【発明の効果】
【００１４】
請求項１の発明に係るもち入り冷菓の製造方法によると、容器部内に、冷菓部材、あん部材の順に積層し、前記あん部材上にもち部材を配置してなるもち入り冷菓の製造方法であって、前記容器部内に−５．５〜−３．５℃の温度域の前記冷菓部材を充填する充填工程と、前記あん部材は該あん部材の総重量の４０〜６０重量％の糖類を含有してなり、前記冷菓部材の上面に８〜１５℃の温度域の前記あん部材を注入して積層する積層工程と、前記もち部材はもち原料とともに該もち部材の総重量の５０〜６５重量％の糖類を含有してなり、前記もち原料を加熱して糊化することにより前記もち部材を形成した後に２５〜３８℃の温度域に冷却するとともに前記もち部材をもち塊状物に加工して、前記あん部材の上面に前記もち塊状物を載置するもち載置工程とを有するため、容器内への各食品の充填時の温度制御により食品の型くずれを防ぎ、しかも冷凍温度下における食品の食感維持に効果的であり、新たな和菓子の要素を取り入れつつ消費者への訴求効果を高めた冷菓を効率よく製造することができる。
【００１５】
請求項２の発明に係るもち入り冷菓の製造方法によると、請求項１の発明において、前記冷菓部材が氷菓部材またはアイスクリーム部材であるため、一般に馴染みのある食品であり他の部材との組み合わせの自由度が高い。
【００１６】
請求項３の発明に係るもち入り冷菓の製造方法によると、請求項１または２の発明において、前記あん部材が小豆あんであるため、小豆あんは伝統的な和菓子食材として古くから使用され、冷菓部材及びもち部材と馴染みやすい。
【００１７】
請求項４の発明に係るもち入り冷菓の製造方法によると、請求項１ないし３のいずれかの発明において、前記もち塊状物が５個前記あん部材の上面に放射状に載置されるため、もち入り冷菓の可食量との関係から適量であり、物足りなさを感じさせず、飽きさせない。また、もち塊状物同士の間隔が狭くならずにあん部材の存在を主張できる。
【００１８】
請求項５の発明に係るもち入り冷菓の製造方法によると、請求項１ないし４のいずれかの発明において、前記もち原料がもち粉であるため、加熱処理の利便性、糖添加や粘性の調整に都合がよい。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】本発明の製造方法に基づいて製造したもち入り冷菓の全体斜視図である。
【図２】図１のもち入り冷菓の縦断面図である。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
図１の斜視図及び図２の断面模式図を用い、はじめに本発明の製造方法に基づいて製造したもち入り冷菓の構造、材料から説明する。もち入り冷菓１では、容器部２の内に冷菓部材１１及びあん部材１２の順に積層される。そして、あん部材１２の上にもち部材１３（もち塊状物）が配置されてなる。最終的に充填が完了した後、容器部２の開口部３に保護部材４が備えられる。
【００２１】
容器部２は紙製、またはポリプロピレン、ポリスチレン、ポリエチレンテレフタレート等の樹脂製の包装体である。保護部材４は紙製、樹脂製の保護蓋、または樹脂フィルムである。保護蓋の場合は開口部３に被せられる。樹脂フィルムの場合は、開口部３との間でヒートシールにより接着される。容器部及び保護部材の材質、形状、大きさ等は適宜である。
【００２２】
冷菓部材１１は、氷菓部材またはアイスクリーム部材であり、いずれか一方としても両方としてもよい。氷菓部材は、いわゆるかき氷等の甘味を呈する細片状の氷である。アイスクリーム部材とは、例えば、日本農林規格、食品衛生法に基づく乳及び乳製品の成分規格等に関する省令等に規定されるアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等のアイスクリーム類を広く包含する食品である。氷菓部材、アイスクリーム部材は一般に馴染みのある食品であり他の部材との組み合わせの自由度が高い。後記の実施例においては、冷菓部材のひとつであるアイスクリーム部材の中からアイスミルクを採用している。
【００２３】
氷菓部材やアイスクリーム部材はそれ自体単独で充填されるほか、適宜の風味入りとすることもできる。また、風味や食感を演出するため、菓子類や果実を配合してもよい。例えば、ゆで小豆や金時豆等の豆類、果実（ドライフルーツを含む）、野菜、ナッツ類、可食性の花卉類、ビスケット、あられ、チョコレート、キャラメル等の菓子類、ココア、コーヒー、紅茶、緑茶、抹茶、酒粕、さらには各種の酒類、香辛料、ハーブ類も添加可能である。
【００２４】
冷菓部材１１の上部に積層されるあん部材１２は、果実や野菜のジャム、ピーナッツバター、カスタードクリーム、チョコレート、はちみつ、メイプルシロップ、キャラメル等の洋菓子食材、あるいは、小豆を原料とする小豆あん（こしあん、つぶあん）、さらには、枝豆やうぐいす豆を原料とする緑あん、白いんげん豆を原料とする白あん、かぼちゃ、さつまいも、栗等を原料とする黄あん、黒ごまを加えたごま風味の黒あん、加えて、抹茶味や黒糖のみつ等の和菓子食材から選択される。このうち、小豆あんは伝統的な和菓子食材として古くから使用され、前記の氷菓部材やアイスクリーム部材と馴染みやすい。
【００２５】
前記の各種材料をもとに製造されるあん部材１２にあっては、当該あん部材の総重量の４０ないし６０重量％の糖類が含有される。すなわち、あん部材として水分を含有する状態の全重量の半量前後が糖類となる。この糖類量は、冷菓部材１１の甘味との調和を前提にする。さらに、冷凍温度（−１８℃前後）の貯蔵や物流においてもあん部材が軟らかさ、滑らかさを失わず、あん部材としての食感を保持するために規定される。また、充填装置を使用する場合の流動性を高めて生産効率を維持する上でも重要である。
【００２６】
あん部材に配合する糖類があん部材総重量の４０重量％を下回る場合、冷凍温度下では硬くなり食感が悪い。また、喫食時の温度下では甘みが薄く物足りなくなる。あん部材に配合する糖類があん部材総重量の６０重量％を上回る場合、糖類量が多く緩くなりすぎと保形性が悪化する。このため、量産性の観点と食品としての美味しさの双方を勘案すると、糖類量は、あん部材の総重量の４０ないし６０重量％の配合とすることが好ましく、さらには４５ないし５５重量％とすることが好ましい。
【００２７】
あん部材１２の上部に配置されるもち部材１３は、もち原料から製造され常食されている「もち」である。このもち原料には、粒状のもち米や粉末状のもち粉が含まれる。そこで、もち部材は、炊いた（蒸した）もち米をついて製造する「つきもち」、もち粉を蒸して製造する「ねりもち」の両方を含む食材である。実施例では、加熱処理の利便性、糖添加や粘性の調整の便宜からもち粉から調製したもち部材としている。
【００２８】
もち部材１３にあっては、当該もち部材の総重量の５０ないし６５重量％の糖類が含有される。すなわち、もち部材として水分を含有する状態の全重量のおよそ半量が糖類となる。この糖類量は、もち部材自体の甘味、冷菓部材１１及びあん部材１２の甘味との調和を前提とする。これとともに、冷凍温度（−１８℃前後）の貯蔵や物流においてももち部材が軟らかさ、滑らかさを失わず、もちの食感を保持するために規定される。特に、デンプンの大半をアミロペクチンとし、極めて粘弾性の高い食品であるため、良好な流動性を確保する上で必要である。
【００２９】
もち部材に配合する糖類がもち部材総重量の５０重量％を下回る場合、もちとしての仕上がりが硬く、冷凍温度下では締まった食感となる。もち部材に配合する糖類がもち部材総重量の６５重量％を上回る場合、逆に軟らかくなりすぎで保形性が悪化する。また、糖が過剰であり甘味が強く、食品としての均整が思わしくない。このため、冷菓としてのもちらしさの点から、糖類量は、もち部材の総重量の５０ないし６５重量％の配合とすることが好ましく、さらには５５ないし６０重量％とすることが好ましい。
【００３０】
もち部材は、単独であん部材上へ配置されることに加え、予め抹茶、きな粉、胡麻粉等を付着もしくは混練して風味を向上させた上で配置することも可能である。もち部材の味付けは直下のあん部材や冷菓部材に使用する食品、材料に応じて適切に勘案される。
【００３１】
冷菓部材、あん部材、もち部材に使用される糖類は、一般に冷菓、洋菓子、和菓子等の食品製造において常用される糖類である。具体的には、グラニュー糖、上白糖、水あめ、異性化糖、転化糖、液糖であり、個別には、果糖、ブドウ糖、麦芽糖、蔗糖、さらにはトレハロース、各種のオリゴ糖が使用される。また、ソルビトール、キシリトール等の糖アルコール、ステビア、アスパルテーム等の甘味料も加えられる。加えて、味付け目的から、黒砂糖、はちみつ、メイプルシロップ、和三盆、三温糖、ざらめ糖等も使用することができる。
【００３２】
各材料の充填を終えた後の様子は図１となる。図１は保護部材４（図２参照）を除き、喫食する時点である。もち部材１３は、球状、楕円状、または涙滴状等の形状のもち塊状物１５に成形され、前記のあん部材１２の上面に載置される。もち塊状物１５は、例えば、白玉団子等を模した食品である。あん部材１２の上のもち塊状物１５の大きさ、個数は適宜である。ただし、極端に大きい場合、もち塊状物自体の重量により冷菓部材中に沈降して見栄えが悪い。小さすぎる場合、もち塊状物１５（もち部材１３）の食感がなくなり存在意義がなくなる。次に、数が多すぎる場合、あん部材表面が覆われて見栄えが悪い。数が少ない場合、あん部材１２上にバランス良く配置することが難しくなる。
【００３３】
そこで、図示するように、容器部２の開口部３の形状が円形であることを加味して、もち塊状物１５は円形の開口部３の内側に放射状に５個並べられる。もち塊状物１５（もち部材１３）の５個とは、もち入り冷菓１の可食量との関係からちょうど適量であり、物足りなさを感じさせず、飽きさせない。また、５個の配置にすると、もち塊状物１５同士の間隔が狭くならずにあん部材の存在を主張でき、さらには、多少の位置ずれも目立たなくなる。
【００３４】
続いて、これまでに詳述した材料に基づいて本発明のもち入り冷菓の製造方法を説明する。はじめに各構成部材の食品が製造、調達される。冷菓部材となる氷菓部材またはアイスクリーム部材は公知の製法により製造される。あん部材は、前述の原材料と水、糖類、調味料等を混合して加熱し適度な粘度の半流動質に仕上げられる。あるいは、製品もしくは半製品の調達後、糖量や粘度が調整される。次に、もち原料としてもち米またはもち粉に加水して加熱することによって、デンプンは糊化（アルファ化）する。この時点で前述の糖類が添加されて規定の糖量に調整され、まずもち部材が形成される。
【００３５】
冷菓部材は−５．５ないし−３．５℃の温度域に調温されて容器部内に充填される（「充填工程」）。冷菓部材の充填は、公知の冷菓製造に使用される装置が使用される。通常、容器部の直上に充填ノズルが配置され、規定量ずつ吐出される。必要により冷菓部材の表面は平坦化される。このときの冷菓部材の充填温度は、充填に際し適度な流動性を確保するとともに、次述のあん部材との温度差により溶けて変質しにくくする温度として導き出される。
【００３６】
冷菓部材が氷菓部材の場合、氷が主体であることから水の凝固点と糖類等の溶解成分による凝固点降下が勘案される。そこで、充填効率上、−４．５ないし−３．５℃の温度域が適切である。この温度より低いと凝固により流動性が喪失し、高いと氷菓部材が溶けて保形性が低下する。アイスクリーム部材の場合、乳脂肪分等の含有により氷菓部材よりも溶けやすい。そこで、さらに低温域の−５．５ないし−４．５℃の温度域で充填される。この温度よりも低い場合、アイスクリーム部材の流動性が低下して充填が困難となる。高い場合、アイスクリーム部材が溶け始めて保形性が低下する。
【００３７】
充填工程の後、直ちに、８ないし１５℃の温度域に調温されたあん部材が冷菓部材の上面に注入され、冷菓部材の表面はあん部材により覆われる。こうして、冷菓部材にあん部材が積層される（「積層工程」）。あん部材の注入にも一般的な食品の注入、充填用の装置が使用される。
【００３８】
あん部材の注入温度域は、あん部材自体の組成に依存するものの、充填注入の流動性確保が重視される。あん部材の注入温度が８℃を下回る場合、直下の冷菓部材の溶け出しはない。しかし、前述のとおり、あん部材中の糖類量を調整したとしても流動性の悪化は解消できない。そのため、注入時の圧力を高める必要がある。例えば、後述の実施例のようにあん部材がつぶあんを含む小豆あんでは、粒が潰れてしまう。あるいは、果実入りのあんの場合でも同様である。このように、あん部材の食感を損ないやすくなる。あん部材の注入温度が１５℃を上回る場合、あん部材の流動性は好転しあん部材の食感への影響は軽減される。しかし、直下の冷菓部材との温度差が大きくなるため、冷菓部材が溶け始める。そのため、冷菓部材とあん部材による明瞭かつ適切な積層構造が形成されなくなる。従って、あん部材の好ましい注入温度域は８ないし１５℃の範囲であり、より好ましくは１０ないし１３℃の範囲である。
【００３９】
もち部材は冷却されるとともに前掲のもち塊状物に加工される。もち部材は前述のとおり糖類を含有することによって冷却によるデンプンの老化の影響は軽減される。もち塊状物は概ね長さ２ないし３ｃｍである。もち塊状物への加工は、適宜の粘弾物の加工方法が採用され、特段限定されない。例えば、もち部材を棒状に伸ばした後、カッター等により裁断して丸めることができる。そして、前記のあん部材の注入後に速やかにあん部材の上面に載置される（「もち載置工程」）。もち塊状物の載置は生産効率上自動化されており、もち部材からもち塊状物への加工、あん部材上への載置は一連で行われる。こうして、もち入り冷菓は完成する。
【００４０】
自明ながら、もち製造時点の６０℃あるいはそれ以上の温度状態のままもち塊状物をあん部材上に載置するとあん部材及び冷菓部材は溶けてしまい、そもそも商品として成り立たない。そこで、もち塊状物への加工とあん部材上への載置のため、もち部材は２５ないし３８℃の温度域に冷却され、もち塊状物に加工される。もち部材が２５℃を下回る場合、前記のあん部材との温度差を少なくすることができる。しかしながら、たとえ糖類を含有するとしても粘度上昇が避けられずし、むしろ老化による固化からもち塊状物への加工性が思わしくない。もち部材が３８℃を上回る場合、あん部材との温度差が大きくあん部材及び冷菓部材が溶けてしまう。また、もち部材自体の流動性が高くもち塊状物としての形状保持も難しくなる。従って、もち部材の好ましい温度は２５ないし３８℃の範囲であり、より好ましくは２８ないし３５℃の範囲である。
【００４１】
全ての部材の充填、注入、載置を終えた後、保護部材により容器部は密閉され、重量検査、金属等の異物検査経て急速冷凍される。こうして保存、流通に適した温度域に冷凍される。その後、出荷用の段ボール箱に詰められ、冷凍倉庫に保管後、出荷されて店頭に陳列される。
【００４２】
これまでの説明のとおり、もち入り冷菓は、容器部内に順に冷菓部材、あん部材を積層し、この上にもち塊状物を載置してできあがる。特に、品質の安定化、生産効率から充填工程、積層工程、及びもち載置工程は連続して一連で行われる。このため、製造工程の時間短縮を重視する都合上、次に続く段階で受ける温度差の影響を緩和するための冷凍冷却等は省略される。現実的には、逐一半製品に対する冷凍冷却は可能ではある。しかしながら、製造工程中における冷凍冷却のためには、設備は言うに及ばず各部材の比熱から冷却時間を要し、半製品の中間保管施設等も余計に必要とすることから現実的でない。そのため、極力連続して一貫した充填を実現するため、材料毎に温度域の制御が重要である。本発明に規定する温度制御の結果、まず、充填効率上の流動性を確保することができ生産効率は向上する。そして、互いに異なる温度域の材料同士の影響が軽減される。
【００４３】
もち入り冷菓において、冷菓部材上に直接もち部材（もち塊状物）を載置すると双方の温度差は大きく、冷菓部材の溶け出しは回避できない。しかし、冷菓部材ともち部材（もち塊状物）との間に、両方の温度域の中間の温度域のあん部材が介在されることから、温度差は減少する。つまり、あん部材は温度緩衝帯として機能する。
【００４４】
そのため、ひとつの食品であるもち入り冷菓において、冷菓部材、あん部材、もち部材（もち塊状物）の３種類の全く異なる部材は製造時の接触により互いに溶けることなく形状維持され、それぞれの食感も維持される。また、３種類の異なる味覚を堪能できもち入り冷菓の美味しさが増す。例えば、アイスクリーム部材、小豆あんにもち塊状物を組み合わせたもち入り冷菓は、冷菓白玉ぜんざいのような食品となる。また、アイスクリーム部材、チョコレートソースあんや果実のジャムのあんにもち塊状物を組み合わせたもち入り冷菓は、もち入りサンデーのような食品となる。
【実施例】
【００４５】
発明者らはもち入り冷菓の製造のため、はじめにあん部材及びもち部材の適正な糖類量を検討した。試作に際し、冷菓部材として、前掲の規格に準拠して製造したアイスミルクを使用した。あん部材には小豆あんのつぶあんを使用した。もち部材はもち粉から調製した。
【００４６】
〔あん部材の糖類量の範囲〕
市販の小豆を適宜水洗の後、蒸煮釜等において９５℃ないし１００℃の熱水（熱湯）中で、５０分間煮熟した（煮熟については、煮沸や炊きあげ等とも称する。）。適度に煮詰まった時点でグラニュー糖や水あめ等の糖類として添加してさらに煮詰め、最終的につぶあんに仕上げた。あん部材の調製に際し、試作例１１（「３５重量％以下」）、試作例１２（「４０ないし４５重量％」）、試作例１３（「４５ないし５５重量％」）、試作例１４（「５５ないし６０重量％」）、試作例１５（「６０重量％以上」）の５段階の糖類量に作り分けた（表１参照）。この糖類量とは、最終的にできあがるあん部材となるつぶあんの総重量に占める糖類量を重量％で表記した数値である。最終時点の糖類量により規定することにより、実際の喫食時点のあん部材の状態をより正確に把握することができる。なお、加熱時の水分の蒸発による重量変化や誤差から、上記の各試作例のとおり幅のある糖類量の範囲とした。
【００４７】
試作例１１ないし１５のそれぞれについて、流動性〈１−１〉、充填適正〈１−２〉、味・風味〈１−３〉、喫食時の外観〈１−４〉、喫食時の感触〈１−５〉の５種類の項目について良否を評価した。加えて、５種類の評価を全体的に考慮して総合評価〈１−６〉も行った。結果は表１である。表中「ｗｔ％」は重量％である。以降の表も同様である。
【００４８】
流動性〈１−１〉は、あん部材の充填状態時を想定した硬さの指標である。最も適度な硬さの例を「Ａ」とし、「Ａ」よりも少し硬いもしくは少し軟らかい例を「Ｂ」、かなり硬いもしくはかなり軟らかく使用に向かない例を「Ｃ」とした。
【００４９】
充填適正〈１−２〉は、あん部材を充填装置への供給する際の抵抗の多少と冷菓部材上への広がりやすさを加味した指標である。あん部材の供給に問題がない適度な硬さを「Ａ」とし、「Ａ」よりやや硬いもしくは軟らかい例を「Ｂ」、かなり硬いもしくはかなり軟らかく供給が困難もしくはあん部材に変質を生じる例を「Ｃ」とした。
【００５０】
味・風味〈１−３〉は、冷凍温度を想定した際の甘味や喫食時のあん部材の風味の良否の指標である。冷凍温度下においても良好な甘味や風味を呈しあん部材の食感も良く、他の部材との調和が良好な例を「Ａ」とした。「Ａ」よりやや甘味が多いもしくはやや甘味や風味が少ない例を「Ｂ」、風味が足りない、甘味がいずれかに偏るあるいは使用に向かない例を「Ｃ」とした。
【００５１】
喫食時の外観〈１−４〉は、冷凍温度から取り出し喫食するときのあん部材の外観（見た目）の良否の指標である。あん部材として極めて良好な色と艶を備えた例を「Ａ」とし、比較的良好な色と艶を備えた例を「Ｂ」、艶に乏しく白さが目立ち使用に向かない例を「Ｃ」とした。
【００５２】
喫食時の感触〈１−５〉は、冷凍温度から取り出して喫食の際、スプーンを入れたときの感触の良否である。適度な感触で抵抗なくあん部材中にスプーンを挿入できる例を「Ａ」とし、「Ａ」よりやや硬めの感触を「Ｂ」、非常に硬いもしくはスプーンの挿入自体ができない例を「Ｃ」とした。
【００５３】
総合評価〈１−６〉は、流動性、充填適正、味・風味、喫食時の外観、喫食時の感触の５種類の項目から、全て「Ａ」の評価の例を「優」、「Ａ」と「Ｂ」の混在の例を「良」、「Ｃ」をひとつでも含む例を「不可」とした。製品として適正な例は「優」及び「良」であり、特に「優」が望ましい。
【００５４】
【表１】
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【００５５】
〔あん部材の糖類量の範囲の結果、考察〕
流動性、充填適正について、糖類量の増加により軟化が進む。流動性が低い場合、充填装置の送圧を上げる必要がある。特につぶあんのように軟質の粒状物を保持したあん部材では粒状の感触が喪失しやすくなる。ただし、糖類量を多くした場合、流動性が過剰であり、冷菓部材上への広がり方や層の厚さに影響がある。
【００５６】
味・風味、喫食時の外観、喫食時の感触は、保管、流通時及び喫食時の温度条件の影響を多く受ける。糖類量が増加するほど前述の軟化に加え艶も増すため好ましく思える。しかしながら、あん部材が甘すぎるといった本質面において悪化する。敢えて甘味のあん部材を使用する以上、あん部材の風味と甘味とを調和させる必要がある。そうすると、充填の作業性を重視した流動性と味や風味との調和からあん部材の総重量に占める糖類量は収斂するといえる。
【００５７】
表１の結果から、あん部材の総重量に占める糖類量について、糖類量４０ないし６０重量％のあん部材は全体的に各指標において良好な結果を示した（試作例１２，１３，１４）。さらに、糖類量４５ないし５５重量％のあん部材はいずれの指標においても良好であった（試作例１３）。そして、当該範囲を逸脱した糖類量のあん部材では欠点が目立った。このことから、あん部材の総重量に占める糖類量については、４０ないし６０重量％の範囲が適切であり、より好ましくは４５ないし５５重量％の範囲が適切である。
【００５８】
〔もち部材の糖類量の範囲〕
もち原料となる市販のもち粉に加水とともに糖類を添加しながら混練し、水蒸気を送通して１５分間ほど加熱しながら蒸し上げた。さらに糖類を追加して最終的にもち部材中の糖類量を調整し、もちをついた。そして、もち部材の充填装置のホッパーに装填して押し出しにより最大長約２．５ｃｍのもち塊状物に加工した。もち部材に使用した糖類は、グラニュー糖、水あめ、トレハロース等の糖類である。
【００５９】
もち部材の調製に際し、試作例２１（「４５重量％以下」）、試作例２２（「５０ないし５５重量％」）、試作例２３（「５５ないし６０重量％」）、試作例２４（「６０ないし６５重量％」）、試作例２５（「７０重量％以上」）の５段階の糖類量に作り分けた（表２参照）。もち部材においても、前述のあん部材と同様に、最終的にできあがるもち部材（もち塊状物）の総重量に占める糖類量を重量％で表記した数値を糖類量とした。最終時点の糖類量により規定することにより、実際の喫食時点のもち部材の状態をより正確に把握することができる。なお、蒸し上げの加熱時の蒸発による重量変化や誤差から、上記の各試作例のとおり幅のある糖類量の範囲とした。
【００６０】
試作例２１ないし２５のそれぞれについて、流動性〈２−１〉、充填適正〈２−２〉、味・風味〈２−３〉、食感〈２−４〉、喫食時の外観〈２−５〉の５種類の項目について良否を評価した。加えて、５種類の評価を全体的に考慮して総合評価〈２−６〉も行った。結果は表２である。
【００６１】
流動性〈２−１〉は、もち部材の充填状態時を想定した硬さの指標である。最も適度な硬さの例を「Ａ」とし、少し硬いもしくは少し軟らかい例を「Ｂ」、かなり硬いもしくはかなり軟らかく使用に向かない例を「Ｃ」とした。
【００６２】
充填適正〈２−２〉は、もち部材を充填装置から供給する際の抵抗圧力の大小、もち部材の充填装置中の詰まり具合を加味した指標である。もち部材の供給や圧力に問題がない適度な硬さを「Ａ」とし、「Ａ」よりやや硬いもしくは軟らかい例を「Ｂ」、かなり硬いもしくはかなり軟らかく供給に困難を伴う例を「Ｃ」とした。
【００６３】
味・風味〈２−３〉は、冷凍温度並びに喫食時の温度を踏まえた「もち」らしい甘味や香りの良否の指標である。冷凍温度を経て喫食する温度となったときのもちとしての良好な甘味や風味を呈し他の部材との調和が良好な例を「Ａ」とした。「Ａ」よりやや甘味が多いもしくはやや甘味や風味が少ない例を「Ｂ」、風味が足りない、甘味がいずれかに偏るあるいは使用に向かない例を「Ｃ」とした。
【００６４】
食感〈２−４〉は、冷凍温度並びに喫食時の温度を踏まえた「もち」らしい弾力、粘り滑らかさの良否の指標である。冷凍温度を経て喫食する温度となったときのもちとしての良好な弾力、粘り滑らかさを呈し他の部材との調和が良好な例を「Ａ」とした。「Ａ」よりやや硬く滑らかさが少ない例を「Ｂ」、硬くなりすぎて使用に向かない例を「Ｃ」とした。
【００６５】
喫食時の外観〈２−５〉は、冷凍温度並びに喫食時の温度を踏まえたもち部材の外観（見た目）の良否の指標である。「もち」らしい良好な色と艶を備えた例を「Ａ」とし、比較的良好な色と艶を備えた例を「Ｂ」、艶に乏しく白さが目立ち使用に向かない例を「Ｃ」とした。
【００６６】
総合評価〈２−６〉は、流動性、充填適正、味・風味、食感、喫食時の外観の５種類の項目から、全て「Ａ」の評価の例を「優」、「Ａ」と「Ｂ」の混在の例を「良」、「Ｃ」をひとつでも含む例を「不可」とした。製品として適正な例は「優」及び「良」であり、特に「優」が望ましい。
【００６７】
【表２】
2014180273.tif 000004
【００６８】
〔もち部材の糖類量の範囲の結果、考察〕
流動性、充填適正について、糖類量の増加により軟化が進む。適度な流動性を欠く場合、もち部材は粘弾性を有していることから充填装置に粘着しやすくなり、作業性が低下する。また、糖類量の過剰により、かえって軟化し過ぎとなり加工途中のもち塊状物としての保形性が低下する。
【００６９】
味・風味、食感、喫食時の外観は、あん部材と同様に保管、流通時及び喫食時の温度条件の影響を多く受ける。糖類量が増加するほどデンプンの老化に伴う硬さを抑えて艶も増すため好ましく思える。しかしながら、もち部材自体が甘くなりすぎれば他の部材との味覚の均整を崩壊させてしまう。また、糖類量の過剰はデンプン成分の減少でもあるあため、もち塊状物の形状が流れてしまい、見た目も悪くなる。そうすると、作業性を重視した流動性と味、風味、外観との調和からもち部材の総重量に占める糖類量も収斂するといえる。
【００７０】
表２の結果から、もち部材の総重量に占める糖類量について、糖類量５０ないし６５重量％のもち部材は全体的に各指標において良好な結果を示した（試作例２２，２３，２４）。さらに、糖類量５５ないし６０重量％のもち部材（試作例２３）はいずれの指標においても良好であった。そして、当該範囲を逸脱した糖類量のもち部材では欠点が目立った。このことから、もち部材の総重量に占める糖類量については、５０ないし６５重量％の範囲が適切であり、より好ましくは５５ないし６０重量％の範囲が適切である。
【００７１】
これまでの検証により、発明者らはあん部材及びもち部材における好適な糖類量の範囲を見出すに至った。次に、あん部材、もち部材（もち塊状物）を順に充填する際の好適な温度域を検証した。検証に際し、予め冷菓部材であるアイスミルクを−５．５ないし−４．５℃の温度域で充填した。アイスミルクの充填に際し、−５．５℃よりも低い場合、硬くなり流動性が極端に低下した。また、−４．５℃よりも温度を上げてしまうと溶けにより流動性過剰によりあん部材の充填に支障を来した。
【００７２】
〔あん部材の温度域〕
試作例１３の最も良好な糖類量のあん部材を用い、当該あん部材の温度を１℃ずつ変更しながら冷菓部材（アイスミルク）の上に規定量ずつ充填した。あん部材は冷菓部材上に約３ないし４ｍｍの厚さとする量とした。あん部材の充填温度域は表３、表４の試作例３１ないし４３の１３品である。試作例３１ないし４３のそれぞれについて、充填適正〈３−１〉、冷菓部材の溶け〈３−２〉、あん部材の変質〈３−３〉、硬化状態〈３−４〉の４種類の項目について良否を評価した。加えて、４種類の評価を全体的に考慮して総合評価〈３−５〉も行った。
【００７３】
充填適正〈３−１〉は、あん部材の吐出しやすさ（負荷の大きさ）、冷菓部材上での広がり具合の指標である。吐出時の圧送の負荷（ポンプ出力）が少なく、冷菓部材上で適度な粘性を維持している例を「Ａ」とした。「Ａ」よりも負荷が幾分多くなるもしくは粘性が低い例を「Ｂ」とした。吐出の負荷が多くなるもしくは粘性が少なすぎて使用に向かない例を「Ｃ」とした。
【００７４】
冷菓部材の溶け〈３−２〉は、充填時の温度差により冷菓部材が被る影響の指標である。冷菓部材に溶けが生じないもしくは極僅かな溶けに留まった例を「Ａ」とした。「Ａ」よりも溶けの多い例を「Ｂ」とした。溶けが多く使用に向かない例を「Ｃ」とした。
【００７５】
あん部材の変質〈３−３〉は、吐出時の圧送によりあん部材内の固形分の型くずれについての指標である。本実施例において、あん部材であるつぶあん中の小豆粒が吐出後も残存している例を「Ａ」とした。僅かに潰れた小豆粒が存在するものの小豆粒が残存している例を「Ｂ」とした。潰れた小豆粒が多いもしくは大半が潰れてしまい使用に向かない例を「Ｃ」とした。
【００７６】
硬化状態〈３−４〉は、あん部材を冷菓部材上に充填した後、最終的に製品を完成させて冷凍温度下で保存する際のあん部材の硬化しやすさの指標である。あん部材の充填後、直ちに−３８ないし−４０℃のフリーザー内に搬入した際に３０分未満で凍結し硬化した例を「Ａ」とした。「Ａ」と同様の冷凍条件下で３０分経過後に凍結し硬化した例を「Ｂ」とした。「Ａ」と同様の冷凍条件下で３０分経過した時点でも硬化が十分でない例を「Ｃ」とした。
【００７７】
総合評価〈３−５〉は、充填適正、冷菓部材の溶け、あん部材の変質、硬化状態の４種類の項目から、「Ａ」の評価が３項目の例を「優」、「Ａ」の評価が２項目の例を「良」、「Ｃ」をひとつでも含む例を「不可」とした。製品として適正な例は「優」及び「良」である。
【００７８】
【表３】
2014180273.tif 000005
【００７９】
【表４】
2014180273.tif 000006
【００８０】
〔あん部材の温度域の結果、考察〕
表３及び表４の結果から、充填適正、あん部材の変質についてみると、温度を上げるほど流動性が良好となりポンプによる圧送の負荷は軽減される。そのため、あん部材中の固形分（実施例の小豆粒）の形状は維持されやすい。実施例のつぶあん以外、例えば果肉入りのジャム等を想定した場合にも適用性がある。しかしながら、冷菓部材の溶けの項目に示すように、あん部材の充填時、直下の冷菓部材との温度差が大きくなることによって冷菓部材は溶けやすくなる。このように全く対立する項目同士の調和に際し、商品価値の面から直下の冷菓部材（実施例ではアイスミルク）が溶けて層構造が乱れないことを優先した。
【００８１】
そこで、あん部材の充填効率や性状への影響を極力抑制し、かつ、あん部材の充填時の温度を上げすぎない調和点としてあん部材の温度域を規定した。具体的には、表３、表４より、双方の均衡から試作例３４の８℃から試作例４１の１５℃の範囲を導き出すことができた。それらの中でも試作例３６の１０℃から試作例３９の１３℃が優れていた。当該範囲を逸脱する例では、評価項目の悪化が著しくなり他の良好な項目に回復することは難しい。
【００８２】
〔もち部材の温度域〕
試作例２３の最も良好な糖類量のもち部材を用い、これを最大長約２．５ｃｍのもち塊状物に加工するとともに、後出の１℃ずつ変更した温度に調温した。冷菓部材（アイスミルク）及びあん部材までを充填した半製品を複数用意し、あん部材上に調温したもち塊状物を載置した。もち部材の充填温度域は表５ないし表７の試作例５１ないし６８の１８品である。試作例５１ないし６８のそれぞれについて、充填適正〈４−１〉、冷菓部材の溶け〈４−２〉、もち塊状物の沈降〈４−３〉、もち塊状物の保形性〈４−４〉の４種類の項目について良否を評価した。加えて、４種類の評価を全体的に考慮して総合評価〈４−５〉も行った。
【００８３】
充填適正〈４−１〉は、もち部材からもち塊状物への成形しやすさ、供給装置内での詰まりやすさの指標である。もち部材の成形が容易であり、しかも供給装置内でのもち部材の詰まりがなかった例を「Ａ」とした。「Ａ」よりも負荷が増した例を「Ｂ」とした。供給装置内にもち部材が詰まってしまい生産効率上好ましくない例を「Ｃ」とした。
【００８４】
冷菓部材の溶け〈４−２〉は、もち塊状物をあん部材上に載置したときの冷菓部材の溶け具合の指標である。もち塊状物の載置に際し、冷菓部材に溶けが生じなかった例を「Ａ」とした。冷菓部材に僅かに溶けが生じた例を「Ｂ」とした。冷菓部材の溶けが多く使用に向かない例を「Ｃ」とした。
【００８５】
もち塊状物の沈降〈４−３〉は、もち塊状物自体の温度や質量により、あん部材上に載置後に生じた沈降の程度の指標である。もち塊状物の沈降が極僅かで留まった例を「Ａ」とした。幾らかの沈降は生じたが冷菓部材にまで到達しなかった例を「Ｂ」とした。沈降量が大きく使用に向かない例を「Ｃ」とした。
【００８６】
もち塊状物の保形性〈４−４〉は、もち塊状物の形状維持の良否の指標である。もち部材をもち塊状物に加工した際の形状のまとまりが良好であり、加工時に生じる溝が残りにくい例を「Ａ」とした。溝痕は残りにくいものの「Ａ」よりも軟らかくなりやや形状変化のある例を「Ｂ」とした。溝痕が大きい、もしくは偏平になり保形性が悪化した例を「Ｃ」とした。
【００８７】
総合評価〈４−５〉は、充填適正、冷菓部材の溶け、もち塊状物の沈降、もち塊状物の保形性の４種類の項目から、「Ａ」の評価が３項目の例を「優」、「Ａ」の評価が１項目以上の例を「良」、「Ｃ」をひとつでも含む例を「不可」とした。製品として適正な例は「優」及び「良」である。
【００８８】
【表５】
2014180273.tif 000007
【００８９】
【表６】
2014180273.tif 000008
【００９０】
【表７】
2014180273.tif 000009
【００９１】
〔もち部材の温度域の結果、考察〕
表５ないし表７の結果から、充填適正についてみると、もち部材はもち米のデンプンを主体とするため、より糊化温度に近づくほど流動性が高まり作業性は向上する。そのため、保形性も良好となる。ただし、本来的に糖類量が半分を占めるほど多いため、もともと軟化しやすく温度が高くなると当初の形状維持は困難となる。根本的な問題として、冷菓部材の溶け、もち塊状物の沈降から明らかなように、もち塊状物の載置先は冷菓部材上であるため、温度差が大きくなることは冷菓部材の溶けを誘発してしまう。このように、もち部材（もち塊状物）においても全く対立する項目同士の調和に際し、商品価値の面から直下の冷菓部材（実施例ではアイスミルク）やあん部材が溶けて層構造が乱れないことを優先した。
【００９２】
そこで、もち部材の充填効率や保形性を高めつつ、かつ、もち部材（もち塊状物）を載置する際の温度を上げすぎない調和点としてもち部材の温度域を規定した。具体的には、表５ないし表７より、双方の均衡から試作例５３の２５℃ないし試作例６６の３８℃の範囲を導き出すことができた。それらの中でも試作例５６の２８℃ないし試作例６３の３５℃が優れていた。当該範囲を逸脱する例では、評価項目の悪化が著しく使用に値しない。
【００９３】
〔まとめ〕
容器部内に冷菓部材、あん部材の順に積層し、さらにもち部材を載置するもち入り冷菓にあっては、積層の順に伴いあん部材、もち部材（もち塊状物）と充填、加工等の温度は高くなる。冷菓部材の溶けを考慮するならば、当初からあん部材ももち部材も冷却することが検討される。しかしながら、途中に何度も冷却を挟むと食感や風味等の品質への影響も大きくなる。そこで、連続した充填、載置の製造方法を構築した。そうすると否応なく、冷菓部材の溶けへの対応から各部材間の温度制御が極めて重要となる。このように、連続した作業工程を維持しつつ、可能な限り冷菓部材が被る温度差の影響を軽減するべき観点からあん部材及びもち部材の温度範囲を規定した。さらに、冷菓部材ともち部材（もち塊状物）とは３０℃以上の温度差であるにも関わらず、その間に双方のほぼ中間の温度域のあん部材が介在されることにより、あん部材の美味しさに加えて温度差が緩和される利点も備える。
【産業上の利用可能性】
【００９４】
本発明は、和菓子の要素を取り入れつつ消費者への訴求効果を高めたもち入り冷菓について、各部材の温度制御を取り入れた製造方法であることから、効率よいもち入り冷菓の製造が可能である。
【符号の説明】
【００９５】
１  もち入り冷菓
２  容器部
３  開口部
４  保護部材
１１  冷菓部材
１２  あん部材
１３  もち部材
１５  もち塊状物
【図１】
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【図２】
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