(57)【要約】      （修正有）【課題】通常の乾麺と同様の食味、食感を有し、かつ吸水率を高めることで１食あたりの満腹感を高め、それにより、カロリーの低減が可能な麺類を提供する。【解決手段】乾麺類、半生麺あるいは生麺を用い、調理した麺類を、冷凍させた後、乾燥させるカロリー低減麺類の製造方法。【効果】前記凍結乾燥させた麺類は、可食になるまで茹でると吸水率が増し、満腹感を高め、摂取するカロリーの低減に継がる。【選択図】図３
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
調理後の麺類を、冷凍させた後、乾燥させたことを特徴とする水膨張によるカロリーの低減を目的とした麺類の製造方法。
【請求項２】
前記調理後の麺類を、凍結乾燥させたことを特徴とする請求項１に記載の水膨張によるカロリーの低減を目的とした麺類の製造方法。
【請求項３】
前記調理後の麺類を、冷凍庫内の送風機による風の影響を遮断した状態で冷凍させた後、乾燥もしくは凍結乾燥させたことを特徴とする請求項１または２に記載の水膨張によるカロリーの低減を目的とした麺類の製造方法。
【請求項４】
前記請求項１から３の製法を用いて製造されたものの内、カロリーの低減または抑制を特徴の１つとしている製品及び販売促進物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は水膨張によるカロリーの低減を目的とした麺類の製造方法及びその製品に係るものである。
【背景技術】
【０００２】
ダイエット食品の市場は非常に大きく、メタボリックシンドローム対策商品や、女性の痩せたい願望を満たすような商品は枚挙にいとまがない。近年の中では、こんにゃく精粉等を原料にした米粒状の食品素材が好調で、販売を伸ばしている。しかし、それだけ沢山のダイエット食品がある中で、カロリーの低減を謳った乾麺は少ない。低カロリーを特徴とした麺としては、蒟蒻や春雨を使用した麺などはあるものの、蒟蒻や春雨に留まっており、完全に乾麺類に定義されるような商品としては存在していない。
【０００３】
前記食品素材は難消化性澱粉を主に配合した人造米で、通常の米と同様の外観、性状を有し、かつ吸水率を高めることでカロリーの低減を行っている。吸水率を高めることによるカロリーの低減の理屈は蒟蒻や春雨などと同じであるが、上述した通り、乾麺類に定義されるものではなく、さらに食味、食感も通常の麺とは明らかに異なる特徴を有している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平６−２２５７１９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上述の通り、市場からはカロリーを低減した食品が求められているものの、低カロリー食品素材の開発は非常に難しい。特に穀物を原料とした主食では高カロリーの原因となる脂質含量が少ないため、配合の工夫によるカロリーの低減は非常に難しく、これまで乾麺類に該当する食品ではカロリーを低減している商品は存在していない。
【０００６】
配合によるカロリーの低減策として、低カロリー素材である食物繊維の添加などが考えられるが、食物繊維の過剰摂取を考慮すると配合に加えることができる量は限られており、大きなカロリーの低減には寄与できない。一方で、蒟蒻や春雨などのように吸水性の高い乾麺を開発することでカロリーの低減が期待できる。ただし、蒟蒻粉は吸水させた後、乾燥させると再び吸水しないため、乾麺の製造において蒟蒻粉を配合することによる上記カロリーの低減効果は期待できない。
【０００７】
他方、春雨の製造では、生地を凍結、乾燥させる工程が繰り返し行われている。
本発明者らはこの凍結と乾燥を行うことにより、春雨の独特の食感が生まれていることに着目し、これを乾麺の乾燥技術に応用することを検討した。
本発明は、通常の乾麺と同様の食味、食感を有し、かつ吸水率を高めることで１食あたりの満腹感を高め、それにより、カロリーの低減が可能な麺類の開発を目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
すなわち本発明の水膨張によるカロリーの低減を目的とした麺類の製造方法の第１発明は、製麺した後、調理した麺類を、冷凍させた後、乾燥させたことを特徴とするものである。
【０００９】
本発明の水膨張によるカロリーの低減を目的とした麺類の製造方法の第２発明は、基本的には第１発明と同じであるが、凍結乾燥させたことを特徴とするものである。
【００１０】
本発明の水膨張によるカロリーの低減を目的とした麺類の製造方法の第３発明は、基本的には第１発明と同じであるが、冷凍工程において、冷凍庫内の送風機による風の影響を遮断した状態で冷凍させた後、乾燥もしくは凍結乾燥させたことを特徴とするものである。
【００１１】
本発明の水膨張によるカロリーの低減を目的とした麺類の製造方法の第４発明は、第１発明から第３発明の内容を用いて製造されたもののうち、カロリーの低減または抑制を特徴の１つとしている製品及び販売促進物である。
【００１２】
以上のように、本発明では手延べ干し麺を含む乾麺類、半生麺あるいは生麺を製麺して茹でた後、凍結させる。
このように一度凍結させた後、乾燥を行うことで、澱粉のα化による吸水率の向上に加え、冷凍工程（液体から固体）での水分子の体積増加により、水分子を包んでいる麺線の組織を破壊もしくは膨張させ、解凍工程（固体から液体）において包まれていた水分子を掻き出すことができると考えられる。
このメカニズムを麺類に応用し、乾麺、半生麺あるいは生麺を可食状態まで茹でた後、冷凍させ、凍結乾燥法や熱風乾燥法により乾燥させることで吸水率の高い麺類の製造を可能としたのである。
【００１３】
なお、急激な冷凍を行うと、茹で麺が完全凍結する前に空調などの影響で表面が乾燥してしまい、十分に効果が得られないことが分かった。よって、空調が直接当らないような条件で凍結させること、すなわち時間をかけて凍結を行うことで効果をより高めることができることを確認した。
これらの知見を組み合わせ、麺類において、冷凍工程により破壊もしくは膨張させた組織が吸水量を高めることが可能な技術を発明したものである。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、通常よりも少ない量を茹でた場合でも、吸水率が高いため、同等の満足感が得られ、かつ通常の乾麺と同様の食味、食感を有するカロリーを低減した乾麺が得られることとなる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】本発明の水膨張によるカロリーの低減を目的とした麺類の製造方法における吸水率向上の原理を示す概略説明図である。
【図２】本発明の水膨張によるカロリーの低減を目的とした麺類の製造方法における乾麺を使用した場合の吸水率向上の原理を示す概略説明図である。
【図３】冷凍前の茹で時間及び冷凍時の風の影響の有無によるカロリーカット率の違いを示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
＜発明の原理＞
以下図面に基づいて本発明の水膨張によるカロリーの低減を目的とした麺類の製造方法の原理を説明すると、図１（ａ）に示す茹で麺１１が吸収している水分１２は、図１（ｂ）に示すように、凍結により体積が膨張するため、凍結した茹で麺１１は体積が大きくなる。凍結した状態から乾燥を行うことで、図１（ｃ）に示すように、水分１２が膨張した分だけ麺中の空洞１３が大きくなり、吸水量が多くなるのである。 
【００１７】
また、出発原料として乾麺を使用した場合の吸水率向上の原理を説明すると、図２（ａ）に示す乾麺を茹でることにより、図２（ｂ）に示す茹でた麺１１における当初の空洞１３に吸収している水分１２は、図２（ｃ）に示すように、凍結により体積が膨張するため、凍結した茹で麺１１は体積が増す。凍結した状態から乾燥を行うことで、図２（ｄ）に示すように、水分１２が膨張した分だけ乾麺中の空洞１３が大きくなり、吸水量が多くなるのである。 
【実施例１】
【００１８】
［麺の処理］
市販の生そばを、１．そのまま熱乾燥させた場合、２．一度冷凍させたのち熱乾燥させた場合、３．一度冷凍させたのち凍結乾燥させた場合、の３通りの乾燥方法で乾燥させ、冷凍工程による吸水率の変化を確認した。熱乾燥は６０℃に設定した恒温器で行った。
仕上がった乾麺は完全に可食となるまで茹で、茹で後の重量／茹で前の重量で吸水率を算出した。
［結果］
熱乾燥させた場合、吸水率は１９８％であったのに対し、冷凍後、熱乾燥させた場合には吸水率２５０％、凍結乾燥させた場合には２８７％であり、凍結乾燥によって吸水率が高まることが確認された。
【実施例２】
【００１９】
［麺の処理］
市販の中華麺の乾麺を完全に可食状態になるまで茹で、０℃以下の条件で冷凍させたのち、出来上がりの水分が６から７％となるまで風乾を行った。
仕上がった乾麺は完全に可食となるまで茹で、茹で後の重量／茹で前の重量で吸水率を算出した。
［結果］
市販の乾麺の吸水率は２７６％であったのに対し、同じ配合の乾麺を上記の冷凍、乾燥を行うことで３８５％の吸水率となった。
【実施例３】
【００２０】
［麺の処理］
市販の中華麺の乾麺を完全に可食となるまで茹で、適当な容器に入れて（ａ）−１０から−１５℃、（ｂ）−２０から−２５℃で冷凍を行ったのち、（ａ）、（ｂ）ともに凍結乾燥を行った。仕上がった乾麺は完全に可食となるまで茹で、茹で後の重量／茹で前の重量で吸水率を算出した。
［結果］
市販の乾麺の吸水率は２７６％であったのに対し、同じ配合の乾麺を上記の冷凍、乾燥を行うことで（ａ）に関しては３９０％、（ｂ）に関しては３６５％の吸水率となった。
前記実施例２、実施例３の結果をまとめると、吸水率は通常の乾燥と比較して実施例２の方法で１．３９倍向上し、実施例３（ａ）の方法で１．４１倍、実施例３（ｂ）の方法で１．３２倍向上した。これらの数値を１食当りのカロリーとして計算すると元の乾麺と比べ２８．７％、２９．３％及び２４．３％のカロリーの低減が可能となった。
【００２１】
【表１】
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【実施例４】
【００２２】
［麺の処理］
市販の中華麺の乾麺を（ａ）３分（パッケージ裏面の推奨茹で時間）、（ｂ）８分、（ｃ）１３分、（ｄ）１８分茹で、適当な容器に入れた後、それぞれの茹で時間において、
１．冷凍庫内の送風機による風を受けさせた場合、
２．冷凍庫内の送風機による風を遮断した場合
の２通り冷凍方法で冷凍させ、（ａ）、（ｂ）、（ｃ）、（ｄ）全て冷凍乾燥を行った。仕上がった乾麺は完全に可食となるまで茹で、茹で後の重量／茹で前の重量で吸水率を算出した。
図３は冷凍前の茹で時間及び冷凍時の風の影響の有無によるカロリーカット率の違いを示すグラフである。
冷凍前の茹で時間の影響による吸水率の変化、冷凍庫内の風の影響による吸水率の変化を確認するものである。
［結果］
冷凍前の茹で時間を（ａ）から（ｄ）まで伸ばすほど吸水率は増し、（（ａ）２６３％、（ｂ）２８７％、（ｃ）３０８％、（ｄ）３１４％）、更に、それぞれの茹で時間において風を遮断すると、風を受けさせた場合に比べ吸水率が増すことが確認された。
【符号の説明】
【００２３】
１１  茹で麺
１２  水分
１３  空洞
【図１】
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【図２】
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【図３】
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