(57)【要約】【課題】炊飯直後の米飯特有の食感、食味を損なうことなく、時間が経過してもてりつや、食感、ほぐれ性の良好な米飯類改良剤の提供。【解決手段】酒粕水抽出物を含有し、炊飯後の米飯類又は炊飯の蒸らし工程の米飯類に添加して使用する米飯類改良剤。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
酒粕水抽出物を含有し、炊飯後の米飯類又は炊飯の蒸らし工程の米飯類に添加して使用する米飯類改良剤。
【請求項２】
米飯類のほぐれ性、てりつや又は食感の改良剤である請求項１記載の米飯類改良剤。
【請求項３】
炊飯後の米飯類又は炊飯の蒸らし工程の米飯類１００質量部に対し、酒粕水抽出物の固形換算で０．００００３〜０．３質量部添加して使用する請求項１又は２記載の米飯類改良剤。
【請求項４】
米飯類が、米飯又はすし飯である請求項１〜３のいずれか１項記載の米飯類改良剤。
【請求項５】
酒粕水抽出物が、酒粕の０〜６０℃水抽出物である請求項１〜４のいずれか１項記載の米飯類改良剤。
【請求項６】
酒粕水抽出物を含有する米飯類改良剤を、炊飯後の米飯類又は炊飯の蒸らし工程の米飯類に添加することを特徴とする品質改良された米飯類の製造法。
【請求項７】
米飯類のほぐれ性、てりつや又は食感を改良するものである請求項６記載の製造法。
【請求項８】
炊飯後の米飯類又は炊飯の蒸らし工程の米飯類１００質量部に対し、酒粕水抽出物の固形換算で０．００００３〜０．３質量部添加する請求項６又は７記載の製造法。
【請求項９】
米飯類が、米飯又はすし飯である請求項６〜８のいずれか１項記載の製造法。
【請求項１０】
酒粕水抽出物が、酒粕の０〜６０℃水抽出物である請求項６〜９のいずれか１項記載の製造法。
【請求項１１】
酒粕水抽出物を含有する米飯類改良剤を、炊飯後の米飯類又は炊飯の蒸らし工程の米飯類に添加することを特徴とする米飯類のほぐれ性、てりつや又は食感の改良方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、炊飯後の米飯類に良好なほぐれ性、てりつや、良好な食感を付与する米飯類改良剤、及びこれを用いる米飯類の製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
炊飯直後の米飯は、良好なてり及びつやを有し、適度な粘りを有し、良好なほぐれ性を有する。ところが、炊飯から時間が経過するに従って、てりつやや食感（粘り）と良好なほぐれ性は低下する傾向がある。このような炊飯から時間経過による食味の低下は、米に含まれるデンプンの老化に起因するもので、外食産業、中食産業の発展に伴い、炊飯から時間経過後の食味低下防止手段が強く望まれている。
【０００３】
このような米飯の食感等の改良手段としては、炊飯前の米に種々の成分、例えば米麹、多糖類と酵素、酒粕の乾燥粉末、ビタミン等を含むカプセル等を添加し、当該処理米を炊飯する方法が報告されている（特許文献１〜３等）。しかし、炊飯前にこれらの成分を添加した米を、通常の白米の炊飯条件で炊飯した場合、炊飯時の熱による、米麹、酵素などの機能の失活で、炊き上がりの米飯の食感、食味への影響は少ない。また炊飯時に、全体に機能性物質が拡散することで、力価が減るなどの問題があり、大きな効果がでるものは、現在販売されていない。
【０００４】
かかる観点から、炊飯前ではなく、炊飯後の米飯に添加するだけでその米飯の品質を改良しようとする試みがなされている。例えば、酢酸発酵物や濃縮物（特許文献４）、ポルフィラン（特許文献５）、置換型加工澱粉の分解物（特許文献６）、水溶性ヘミセルロースと酸処理又は酸化処理したでん粉（特許文献７）等が用いられている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭６０−１６４４４６号公報
【特許文献２】特開平８−１９３号公報
【特許文献３】特開平３−３０６４４号公報
【特許文献４】特開２００７−１９００１８号公報
【特許文献５】特開２００８−４３２２７号公報
【特許文献６】特開２０１２−６５６４５号公報
【特許文献７】特開２０１２−１００６１３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、従来の炊飯後の添加剤では、増粘多糖類、化工澱粉、ヘミセルロースといった、本来、米飯の表面にはない物質が付着するため、米飯本来の食感、食味ではなくなる等の問題があり、米飯特有の食感、食味の維持という点で、未だ充分満足できるものではなかった。
従って、本発明の課題は、炊飯直後の米飯特有の食感、食味を損うことなく、時間が経過してもてりつや、食感、ほぐれ性の良好な米飯類改良剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
そこで本発明者は、新たな米飯類改良剤を目指して種々検討したところ、炊飯後の米飯類又は炊飯の蒸らし工程の米飯類に、少量の酒粕水抽出物を添加すれば、長時間保存してもほぐれ性が良好で、てりつやが維持され、かつ食感の良好な米飯が得られることを見出し、本発明を完成した。
【０００８】
すなわち、本発明は、酒粕水抽出物を含有し、炊飯後の米飯類又は炊飯の蒸らし工程の米飯類に添加して使用する米飯類改良剤を提供するものである。
また、本発明は、酒粕水抽出物を含有する米飯類改良剤を、炊飯後の米飯類又は炊飯の蒸らし工程の米飯類に添加することを特徴とする品質改良された米飯類の製造法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の米飯類改良剤を用いれば、炊飯直後の米飯のてりつや、食感及びほぐれ性が長時間維持されるので、外食産業、中食産業、すし飯、コンビニエンスストアやスーパー、事業所給食、持ち帰り寿司等におけるすし飯を含む米飯類の製造に有用である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の米飯類改良剤は、酒粕水抽出物を含有し、炊飯後の米飯類又は炊飯の蒸らし工程の米飯類に添加して使用される。
【００１１】
酒粕としては、酒類醪を固液分離した粕であればよく、大吟醸粕、本醸造粕、融米粕、及びこれらの乾燥物のいずれでもよい。なお、酒粕としては、抽出処理前は、冷蔵保管したものが米飯改良効果の点で好ましい。
【００１２】
酒粕水抽出物を製造する際、酒粕以外に米飯、澱粉等が共存していてもよい。例えば、酒粕及び米飯混合物としては、酒粕及び米飯を質量比で１０：１〜１：１０の割合で、好ましくは５：１〜１：５の割合で、より好ましくは２：１〜１：２の割合で混合した混合物が挙げられる。ここで、酒粕は前記と同じものが用いられ、米飯は常法により炊飯して冷却した米飯が用いられる。当該混合物は、両者が均一になるように混合し、１分〜１２０時間、さらに６０分〜４８時間放置したものを用いるのが好ましい。
【００１３】
本発明に用いられる酒粕水抽出物としては、酒粕から０〜６０℃の水で抽出した抽出物が米飯類のほぐれ性、てりつや及び食感の点で好ましい。
【００１４】
抽出溶媒である水としては、０〜６０℃の水が好ましい。抽出手段としては、固液抽出、浸漬、煎出、還流抽出、超音波抽出、攪拌等の手段が挙げられるが、浸漬による固液抽出が簡便で好ましい。抽出に用いる水の温度は０〜６０℃、さらに０〜３０℃が好ましく、抽出時間は１時間〜３日間が好ましい。抽出にあたっては１０〜４００ｒ／ｍｉｎの攪拌を行ってもよい。
より好ましくは酒粕１質量部に対し、１〜１００質量部の０〜６０℃の水を用いて抽出するのが好ましく、得られた抽出液は濃縮して用いてもよい。
【００１５】
本発明において、品質改良の対象となるのは、米飯類であり、米飯類としては炊飯後の米飯、すし飯、炊き込みごはん、混ぜ込みごはんが挙げられるが、米飯及びすし飯が好ましい。本発明の改良剤である酒粕水抽出物を炊飯前の米に添加して炊飯しても、本発明の効果は十分に得られない。
【００１６】
本発明の米飯類改良剤には、酒粕水抽出物以外に、糖類、増粘多糖類、オリゴ糖、澱粉分解物、化工澱粉、化工澱粉分解物、乳化剤、ペプチド、蛋白質、脂質、油脂などを含有させることができる。炊飯後の米飯類の食感食味を維持する点からは、これらの成分の添加量は、酒粕水抽出物よりも少なくするのが好ましい。
【００１７】
酒粕水抽出物の添加量は、てりつや、食感及びほぐれ性の点から、炊飯後の米飯類又は炊飯の蒸らし工程の米飯類１００質量部に対し、固形分換算で０．００００３〜０．３質量部が好ましく、０．００００３〜０．０３質量部がより好ましく、０．０００３〜０．０３質量部がさらに好ましい。さらに、対象が炊飯後の米飯又は炊飯の蒸らし工程の米飯の場合には、米飯１００質量部に対し酒粕水抽出物の固形分換算で０．００００３〜０．３質量部が好ましく、０．００００３〜０．０３質量部がより好ましく、０．０００３〜０．０３質量部がさらに好ましい。また、対象がすし飯の場合には、すし飯１００質量部に対し、酒粕水抽出物の固形分換算で０．００００３〜０．３質量部が好ましく、０．００１〜０．３質量部がより好ましく、０．０１〜０．１質量部がさらに好ましい。
【００１８】
また、すし飯に添加する場合には、食酢の添加前に添加してもよく、食酢と同時に添加してもよく、食酢添加後に添加してもよい。
【００１９】
また、米飯類への添加時期は、米飯類改良剤中の水分吸収を考慮すれば、米飯温度が５０〜９０℃の状態、さらに６０℃の状態であるのが好ましい。
【００２０】
また、本発明の米飯類改良剤の形態は、酒粕水抽出物を含有していればよく、粉末状、粒子状でもよいが、まざりやすさ、使用性、力価、保存性の点から水溶液が好ましい。水溶液とする場合には、酒粕水抽出物を固形分換算で０．００１〜３０質量％含有する水溶液とするのが、米飯類への添加性、力価の点で好ましい。
【００２１】
本発明の米飯類改良剤を添加後、米飯類はほぐして均一にするのが好ましい。
【００２２】
本発明により得られる米飯類は、てりつや、ほぐれ性及び食感が長時間良好に保持されるため、そのまま食してもよいし、種々の加工米食品としてもよい。例えば、混ぜご飯、ピラフ、チャーハン、リゾット類、お茶漬け、雑炊としてもよい。
【実施例】
【００２３】
次に実施例を挙げて本発明を詳細に説明するが、これらの実施例によって本発明が限定されるものではない。
【００２４】
（１）酒粕水抽出物の調製
酒粕（中埜酒造(株)、製造後冷蔵保管１４日〜６０日）１０ｇを、水（２５℃）１００mLに添加し、６０分間均一になるまで攪拌した。得られた液をろ紙（ADVANTEC、No.２）と漏斗で自然落下によるろ過を行った。得られた酒粕水抽出液には、酒粕由来の固形分が１０質量％含まれている。
【００２５】
（２）酒粕及び米飯混合物の水抽出物の調製
米を１０倍量の水とともに、９０度以上３０分加熱を行った後、５５度に冷却し、粥状の米飯を製造した。酒粕を、この粥状の米飯に対し１％混合し、５５度で６時間保温した。サンプルをろ紙（ADVANTEC、No.２）と漏斗で自然落下によるろ過を行った。
【００２６】
（３）試験方法
（ｉ）米を家庭用炊飯器を用い、白米炊飯条件で炊飯した。
炊き上がった炊飯米３１０ｇをボールに移し、酒粕水抽出液０．００１〜１０ｍｌを２０ｇになるように水で希釈した液を、満遍なく、かけてすし飯を作る要領で、シャモジでよくかき混ぜた。プラスチックの弁当用容器（リスパック(株)）ＨＦ５Ｂアイボリー（下部）、ＲＦ５ＦＣ（フタ）に米飯２００ｇをひらたく入れ、コンビニ弁当のようにラップでくるんだ。１０℃の恒温装置に２４時間保管し、ほぐれ、てりつや、食感を、専門員が官能評価した。
【００２７】
（ii）すし飯の評価
みつかんのすし酢（ＳＪ−０８５）を炊飯米に対し約１０％（３０８ｇの炊飯米に対し３１ｇ）に、１．４mLの酒粕水抽出液を加え攪拌したものを、すし酢としてすし米に添加した。得られたすし飯を上記（ｉ）と同様に保存して、ほぐれ、てりつや、食感を、専門員が官能評価した。
【００２８】
（iii）添加タイミングの評価
炊飯後の添加以外の添加タイミングを評価した。炊飯前に、洗米した米と加水した水が釜に入った状態で、酒粕水抽出液を加えよく混ぜる。入れるタイミングは、加熱前の浸漬時からと、加熱直前の浸漬後、炊飯からの２つのタイミングで実施した。
【００２９】
（ｖ）評価方法
表１の基準でＮ＝１２で官能評価した。
【００３０】
【表１】
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【００３１】
（４）結果
結果を表２〜表３に示す。
【００３２】
【表２】
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【００３３】
表２より、炊飯後の米飯に酒粕水抽出物を固形分換算で０．００００３〜０．３質量％、特に０．０００３〜０．００３質量％添加すると、長時間ほぐれ、つやてり及び食感が良好であることがわかる。
また、すし飯に添加する場合には、すし飯に対する酒粕水抽出液の添加量は、０．００００３〜０．３質量％、さらに０．００１〜０．３質量％、特に０．０１〜０．１質量％が好ましい。
【００３４】
【表３】
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【００３５】
表３から明らかなように、酒粕水抽出物の添加は、炊飯後の米飯に添加すると、ほぐれ、てりつや及び食感が向上した。しかし、炊飯前に添加した場合には、効果が得られなかった。