(57)【要約】【課題】炭酸ガス含有非アルコール飲料に添加することにより、それをグラスに注ぐ際に持続性のあるキメ細かな泡を十分に発生させ、且つグラス内面の泡跡の抑制が可能な起泡剤を提供する。【解決手段】下記Ａ成分、Ｂ成分及びＣ成分を有効成分とすることを特徴とする炭酸ガス含有非アルコール飲料用起泡剤。Ａ成分：ＨＬＢ１０以上の乳化剤；Ｂ成分：アルギン酸プロピレングリコールエステル、キサンタンガム及びジェランガムからなる群から選択される１種又は２種以上の増粘安定剤；Ｃ成分：タンパク質分解物。【選択図】          図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記Ａ成分、Ｂ成分及びＣ成分を有効成分とすることを特徴とする炭酸ガス含有非アルコール飲料用起泡剤。
Ａ成分：ＨＬＢ１０以上の乳化剤；
Ｂ成分：アルギン酸プロピレングリコールエステル、キサンタンガム及びジェランガムからなる群から選択される１種又は２種以上の増粘安定剤；
Ｃ成分：タンパク質分解物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、炭酸ガス含有非アルコール飲料用起泡剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、いわゆるサイダー、コーラ等の炭酸ガスを含有する非アルコール飲料が市場に提供されている。このような飲料をグラスに注ぐと泡が発生するが、その泡は保持されることなく短時間に消滅してしまう。また、その泡は、キメが粗く視覚上の官能効果の点で必ずしも好ましいものではない。そこで、このような飲料において、ビールのようにキメの細かい持続性のある泡を発生させることを目的として起泡剤や泡保持剤を使用する方法が提案されている。
【０００３】
例えば、サポニンまたはサポニン含有製剤と、オリゴ糖、あるいはオリゴ糖および多糖類とを共に配合した嗜好飲料を調製し、これに炭酸ガスを含有せしめることを特徴とする、泡立ちと泡持ちの改良された発泡性嗜好飲料の製造方法（特許文献１）、オクテニルコハク酸澱粉を０．０５〜３質量％含有させた炭酸ベースの発泡性飲料（特許文献２）、大豆多糖類、アラビアガム、ジェランガム、キサンタンガム及びグァーガムからなる群より選ばれる少なくとも１種から構成される、飲料用起泡剤及び／又は泡安定剤（特許文献３）、サポニンを０．０００１〜０．０１重量％含む炭酸ガス含有飲料であって、オクテニルコハク酸澱粉、ペクチン及びタマリンドガムから選択される１種以上の起泡剤又は泡保持剤を含むことを特徴とする炭酸ガス含有飲料（特許文献４）、サポニンのほかに平均分子量２００００以下のコラーゲンペプチドを配合してなる、発泡性飲料（特許文献５）、発泡飲料に対して、ポリグリセリン脂肪酸エステルを臨界ミセル濃度の０.０２５倍〜５倍の濃度で含有させることを特徴とする飲料用起泡剤（特許文献６）等が知られている。
【０００４】
一方、近年、アルコール含量を１質量％未満とすることで、酒税法上の酒類に属さない、ビールの風味を有する炭酸飲料（いわゆるノンアルコールビールテイスト飲料等）が消費者の間に広まっている。この種の飲料は本物のビールにより近い泡が求められるところ、上記方法には更なる改良の余地が残されている。具体的には、上記方法では、泡が安定で持続時間が長くても、その泡が経時的に消滅するにつれて飲料を注いだグラスの内面に付着して残る泡が多く見られる傾向がある。即ち、上記方法は、泡の持続性（泡持ち）とグラス内面の泡跡の抑制との両立が困難であり、これら方法により発生する泡は、依然として本物のビールの泡には及ばない不自然なものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平０５−０３８２７５号公報（請求項１）
【特許文献２】特開２００４−０８１１７１号公報（請求項１）
【特許文献３】特開２００７−１８１４２７号公報（請求項１）
【特許文献４】特開２００９−０１１２００号公報（請求項１）
【特許文献５】特開２００９−２４７２３７号公報（請求項１）
【特許文献６】特開２０１１−１３５８０３号公報（請求項１）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、炭酸ガス含有非アルコール飲料に添加することにより、それをグラスに注ぐ際に持続性のあるキメ細かな泡を十分に発生させ、且つグラス内面の泡跡の抑制が可能な起泡剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、上記課題に対して鋭意検討を行った結果、特定の種類の乳化剤や増粘安定剤等を選択して組合せることにより上記課題が解決されることを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、下記Ａ成分、Ｂ成分及びＣ成分を有効成分とすることを特徴とする炭酸ガス含有非アルコール飲料用起泡剤、
Ａ成分：ＨＬＢ１０以上の乳化剤；
Ｂ成分：アルギン酸プロピレングリコールエステル、キサンタンガム及びジェランガムからなる群から選択される１種又は２種以上の増粘安定剤；
Ｃ成分：タンパク質分解物、からなっている。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の起泡剤を添加した炭酸ガス含有非アルコール飲料は、泡立ち、泡持ち及び泡質に優れるだけでなく、該飲料を注いだ容器内面の泡跡が抑制される。
本発明の起泡剤により、本物のビールに近い外観及び性質の泡が発生するため、本発明の起泡剤は、ビールの風味を有する炭酸飲料に特に好ましく使用できる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】図１は、本発明の実施例に係る炭酸ガス含有非アルコール飲料１及びその比較例に係る炭酸ガス含有非アルコール飲料２６をシリンダーに注入した直後の外観を示す写真である。
【図２】図２は、本発明の実施例に係る炭酸ガス含有非アルコール飲料１及びその比較例に係る炭酸ガス含有非アルコール飲料２６をシリンダーに注入してから５分後の外観を示す写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明でＡ成分として用いられるＨＬＢ１０以上の乳化剤は、食品用として使用される乳化剤であって、アトラス法により計算されたＨＬＢ値（以下、単に「ＨＬＢ」という）が１０以上、好ましくは１１以上、更に好ましくは１３以上のものである。
【００１２】
食品用として使用される非イオン性の界面活性剤は親水基と親油基のバランスが重要であることから、その性質を表わす方法としてＧｒｉｆｆｉｎの発表したＨＬＢが一般に用いられている。ＧｒｉｆｆｉｎはＨＬＢを０〜２０と規定し、分子中の親水基部分の分子量の割合が０．５である時、そのＨＬＢを１０とした。ただし、一般に工業製品として製造・販売されている食品用乳化剤は純品ではなく混合物であり、Ｇｒｉｆｆｉｎ式でＨＬＢを求めることは実際上不可能であることから、それらのＨＬＢは、通常アトラス法により計算される。アトラス法による計算式を以下に示す。
ＨＬＢ＝２０×（１−Ｓ／Ａ）
Ｓ：多価アルコール脂肪酸エステルのけん化価
Ａ：原料脂肪酸の中和価
なお、けん化価及び中和価は、例えば「基準油脂分析試験法（１）」（（社）日本油化学協会、１９９６年）に記載の方法等に基づき測定できる。
【００１３】
本発明でＡ成分として用いられるＨＬＢ１０以上の乳化剤としては、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル並びにグリセリン脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステル等であってＨＬＢが約１０以上のものが挙げられる。ここで、グリセリン脂肪酸エステルには、グリセリンと脂肪酸のエステルの他、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステル等が含まれ、ポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましく用いられる。これら乳化剤は、１種類で用いても良いし、２種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。
【００１４】
上記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和又は不飽和脂肪酸（例えばカプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸等）、好ましくは炭素数１２〜１８の直鎖の飽和又は不飽和脂肪酸（例えばラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等）が挙げられる。
【００１５】
本発明でＡ成分としてポリグリセリン脂肪酸エステルを使用する場合、本発明の効果を十分に発揮させる観点から、そのエステル化率が５０％未満、好ましくは４０％未満、より好ましくは３０％未満であることが好ましい。エステル化率の下限は、通常８％程度である。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンは、同様の観点から、平均重合度が７以上のものが好ましく、平均重合度が１０のもの（デカグリセリン）が最も好ましい。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は、同様の観点から、炭素数１２〜１８の直鎖の飽和又は不飽和脂肪酸（例えばラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等）が好ましく、ラウリン酸がより好ましい。
【００１６】
ここで、上記エステル化率は、下式：
【００１７】
【数１】
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【００１８】
により算出される。この式において、エステル価及び水酸基価は、「基準油脂分析試験法（Ｉ）」（社団法人 日本油化学会編）の［２．３．３−１９９６ エステル価］及び［２．３．６−１９９６ ヒドロキシル価］に従って測定される。
【００１９】
本発明でＢ成分として用いられる増粘安定剤は、アルギン酸プロピレングリコールエステル、キサンタンガム及びジェランガムからなる群から選択される１種又は２種以上であり、本発明の効果を十分に発揮させる観点からアルギン酸プロピレングリコールエステルが好ましい。アルギン酸プロピレングリコールエステル、キサンタンガム又はジェランガムとしては、これらの市販品を用いることができる。
【００２０】
なお、増粘安定剤としては、本発明でＢ成分として用いられる上記のもの以外にも、例えばグァーガム、カラギーナン、ペクチン、アラビアガム及びオクテニルコハク酸澱粉等が存在する。しかし、これらの増粘安定剤は、本発明の実施においては、泡の持続性又はキメ細かな泡の生成にあまり寄与しないため好ましくない。ただし、必要に応じ、本発明の効果を阻害しない範囲において、これらの増粘安定剤を本発明のＢ成分である増粘安定剤と共に用いても良い。
【００２１】
本発明でＣ成分として用いられるタンパク質分解物は、タンパク質の分解物であればよく、その分解方法は、酸、アルカリ、酵素等を用いた加水分解、微生物を用いた発酵法、熱分解、物理的分解のいずれでも良いが、加水分解が好ましい。このタンパク質分解物としては、種々の動物又は植物由来のものを使用することができる。例えば、動物由来のものとしては、乳タンパク質又はコラーゲン等の硬タンパク質等の分解物が挙げられる。また、植物由来のものとしては、小麦、大豆、とうもろこし、じゃがいも、米、わかめ、ごま又はえんどうまめ等のタンパク質の分解物が挙げられ、本発明の効果を十分に発揮させる観点から小麦由来のものが特に好ましい。
【００２２】
上記タンパク質分解物の分解の程度は、タンパク質のすべてがアミノ酸又はアミノ酸の塩にまでなっていない範囲であればよく、本発明の効果を奏する限度において特に制限はない。上記タンパク質分解物は、１種類で用いても良いし、２種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。
【００２３】
本発明の炭酸ガス含有非アルコール飲料用起泡剤（以下、単に「起泡剤」ともいう）は、上記Ａ成分、Ｂ成分及びＣ成分を有効成分とする。該起泡剤の使用方法としては、炭酸ガス含有非アルコール飲料の製造の際に、Ａ成分、Ｂ成分及びＣ成分を直接添加して用いても良く、又はこれら成分を自体公知の方法により予め混合し製剤化したものを添加して用いても良い。本発明の起泡剤１００質量％中のＡ成分、Ｂ成分、Ｃ成分の含有量は、Ａ成分が通常１〜１０質量％、好ましくは２〜８質量％、Ｂ成分が通常５０〜９０質量％、好ましくは６０〜８０質量％、Ｃ成分が通常５〜４０質量％、好ましくは１２〜３５質量％となるように調整することができる。また、本発明の起泡剤中のＡ成分、Ｂ成分、Ｃ成分の配合比率は、質量比（Ａ：Ｂ：Ｃ）で通常１：（５〜９０）：（０．５〜４０）であり、好ましくは１：（７．５〜４０）：（１．５〜１７．５）である。
【００２４】
本発明の起泡剤の添加方法に特に制限はないが、例えば、上記Ａ成分、Ｂ成分及びＣ成分又はこれら成分を含有する製剤を適量の水等に溶解して水溶液を調製し、該水溶液を炭酸ガス含有非アルコール飲料に添加することが好ましい。添加時期に特に制限はないが、例えば炭酸ガス含有非アルコール飲料の製造工程において、炭酸ガス注入前後又はパッケージング前等に添加することができる。
【００２５】
本発明に係る炭酸ガス含有非アルコール飲料は、アルコールを含有しないか、又は１％未満のアルコールを含有し、且つ炭酸ガスを含有する飲料である。具体的には、例えば炭酸水、サイダー、ラムネ飲料、コーラ飲料、果汁入り炭酸飲料の他、麦芽抽出物やホップ又はホップ抽出物等によりビールの風味を付与した炭酸飲料（ビール風味炭酸飲料）等が挙げられる。ビール風味炭酸飲料としては、例えばいわゆるノンアルコールビールテイスト飲料やホッピー（商品名；ホッピービバレッジ社製）等が挙げられる。
【００２６】
本発明に係る炭酸ガス含有非アルコール飲料中の上記Ａ成分、Ｂ成分及びＣ成分の含有量は、該飲料の種類や目的とする発泡性能の程度等により異なるため一様ではないが、例えば炭酸ガス含有非アルコール飲料１００質量％中、Ａ成分の含有量が通常０．０００１〜０．１質量％、好ましくは０．００１〜０．０１質量％、Ｂ成分の含有量が通常０．００５〜０．５質量％、好ましくは０．０１〜０．０５質量％、Ｃ成分の含有量が通常０．００１〜０．１質量％、好ましくは０．００３〜０．０３質量％となるように調整することができる。
【００２７】
以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００２８】
［起泡剤の原材料］
（１）乳化剤
１）デカグリセリンラウリン酸エステル（商品名：ポエムＪ−００２１；ＨＬＢ１６；エステル化率約８％；ペースト状；理研ビタミン社製）
２）デカグリセリンラウリン酸エステル（商品名：サンソフトＱ−１２Ｓ；ＨＬＢ１５．５；エステル化率約７％；ペースト状；太陽化学社製）
３）デカグリセリンステアリン酸エステル（商品名：サンソフトＱ−１８Ｓ；ＨＬＢ１２；エステル化率約７％；ペレット状；太陽化学社製）
４）ショ糖パルミチン酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＰ−１６７０；ＨＬＢ１６；粉末状；三菱化学フーズ社製）
５）ショ糖ステアリン酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＳ−１６７０；ＨＬＢ１６；粉末状；三菱化学フーズ社製）
６）ショ糖オレイン酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＯ−１５７０；ＨＬＢ１５；ペースト状；三菱化学フーズ社製）
７）ポリオキシエチレンソルビタンステアリン酸エステル（商品名：エマゾールＳ−１２０Ｖ；ＨＬＢ１４．９；ペースト状；花王社製）
８）ジグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＤＬ−１００；ＨＬＢ９．４；ペースト状；理研ビタミン社製）
９）ソルビタン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＬ−３００；ＨＬＢ８；ペースト状；理研ビタミン社製）
【００２９】
（２）増粘安定剤（全て粉末状）
１）アルギン酸プロピレングリコールエステル（商品名：ダックロイドＥＦ；キッコーマンバイオケミファ社製）
２）キサンタンガム（商品名：Ｋ−ＯＢ；ＤＳＰ五協フード＆ケミカル社製）
３）ジェランガム（商品名：ケルコゲル；ＤＳＰ五協フード＆ケミカル社製）
４）グァーガム（商品名：メイプログァーＣＳＡ２００／５０；三晶社製）
５）カラギーナン（商品名：ＧＥＮＵＧＥＬ ｃａｒｒａｇｅｅｎａｎ ｔｙｐｅＣＪ；三晶社製）
６）ペクチン（商品名：ＧＥＮＵ ｐｅｃｔｉｎ ｔｙｐｅ ＹＭ−１５０−ＬＪ；三晶社製）
７）アラビアガム（商品名：クイックガム＃８０２９；クレオインターナショナル社製）
８）オクテニルコハク酸澱粉（商品名：エマルスター５００Ａ；松谷化学工業社製）
【００３０】
（３）タンパク質分解物（全て粉末状）
１）小麦タンパク質分解物（商品名：ＳＫ−５；千葉製粉社製）
２）大豆タンパク質分解物（商品名：ハイニュートＤＣ６；不二製油社製）
３）とうもろこしタンパク質分解物（商品名：日食ペプチーノ；日本食品化工社製）
４）じゃがいもタンパク質分解物（商品名：ポテミック；コスモ食品社製）
５）米タンパク質分解物（商品名：Ｈｙｐｒｏｌ  ５３０５；Ｋｅｒｒｙ  Ｊａｐａｎ社製）
６）わかめタンパク質分解物（商品名：わかめペプチド；理研ビタミン社製）
【００３１】
［原材料の配合］
上記原材料を用いて作製した起泡剤１〜２７の配合組成を表１〜３に示した。この内、表１及び２の起泡剤１〜１４は本発明に係る実施例であり、表３の起泡剤１５〜２７は、それらに対する比較例である。
【００３２】
【表１】
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【００３３】
【表２】
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【００３４】
【表３】
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【００３５】
［起泡剤の調製方法］
表１〜３に示した原材料の配合に基づき、起泡剤１〜２７各５０ｇを調製した。この内、起泡剤４、５及び２２は、全ての原材料が粉末状であるため、これら原材料を均一に混合することにより、粉末状の起泡剤各５０ｇを調製した。また、起泡剤２５〜２７は、原材料が１種類のみであるため、当該原材料そのものを起泡剤とした。一方、ペースト状又はペレット状の原材料及び粉末状の原材料からなる起泡剤１〜３、６〜２１、２３及び２４は、下記方法により調製した。
【００３６】
即ち、先ず、粉砕機（型式：ＳＭ−１Ｃ；アズワン社製）の試料ケースを８０℃の温水を循環させて加温した。該試料ケースに粉末状の原材料を投入してからペースト状又はペレット状の原材料を投入した。次に、該粉砕機の回転速度の目盛を「７」に設定し、該粉砕機にて原材料を５分間混合し、粉末状の起泡剤各５０ｇを得た。
【００３７】
［試験例］
【００３８】
（１）炭酸ガス含有非アルコール飲料の調製
起泡剤１〜２１（各０．０２６ｇ）をイオン交換水９．９７４ｇに各々溶解した。得られた水溶液を５℃に冷却した炭酸水（商品名：ウィルキンソン タンサン；アサヒ飲料社製）９０ｇに加え、各１００ｇの炭酸ガス含有非アルコール飲料１〜２１を調製した。また、０．０２５ｇの起泡剤２２をイオン交換水９．９７５ｇに溶解し、得られた水溶液を同炭酸水９０ｇに加え、１００ｇの炭酸ガス含有非アルコール飲料２２を調製した。また、０．００６ｇの起泡剤２３をイオン交換水９．９９４ｇに溶解し、得られた水溶液を同炭酸水９０ｇに加え、１００ｇの炭酸ガス含有非アルコール飲料２３を調製した。また、０．０２１ｇの起泡剤２４をイオン交換水９．９７９ｇに溶解し、得られた水溶液を同炭酸水９０ｇに加え、１００ｇの炭酸ガス含有非アルコール飲料２４を調製した。
【００３９】
また、０．００１ｇの起泡剤２５をイオン交換水９．９９９ｇに溶解し、得られた水溶液を同炭酸水９０ｇに加え、１００ｇの炭酸ガス含有非アルコール飲料２５を調製した。また、０．０２ｇの起泡剤２６をイオン交換水９．９８ｇに溶解し、得られた水溶液を同炭酸水９０ｇに加え、１００ｇの炭酸ガス含有非アルコール飲料２６を調製した。また、０．００５ｇの起泡剤２７をイオン交換水９．９９５ｇに溶解し、得られた水溶液を同炭酸水９０ｇに加え、１００ｇの炭酸ガス含有非アルコール飲料２７を調製した。一方、対照として、起泡剤を溶解していないイオン交換水１０ｇを同炭酸水９０ｇに加え、１００ｇの炭酸ガス含有非アルコール飲料２８を調製した。
【００４０】
ここで、上記炭酸ガス含有非アルコール飲料１〜２７は、乳化剤の含有量が０．００１質量％、増粘安定剤の含有量が０．０２質量％、タンパク質分解物の含有量が０．００５質量％となるように調整されている。
【００４１】
（２）評価及び結果
上記方法で得た１００ｍＬの炭酸ガス含有非アルコール飲料１〜２８のそれぞれを２００ｍＬ容の円筒形の透明なシリンダー（内径：３６ｍｍ；高さ：２７０ｍｍ；材質：ポリメチルペンテン）の開口部の上５ｃｍの位置から該シリンダーに５秒かけて注ぎ入れ、表４に示す基準により、泡立ち、泡質、泡持ち及び泡跡を評価した。結果を表５に示す。
【００４２】
【表４】
2014217282.tif 000007
【００４３】
ここで、表４の泡立ち及び泡持ちの評価基準において「全容量」とは、シリンダーへの注入により発生する泡を含めた飲料全体の容量である。
【００４４】
【表５】
2014217282.tif 000008
【００４５】
表５の結果から、本発明の実施例に係る起泡剤を添加した炭酸ガス含有非アルコール飲料１〜１４は、いずれの評価項目においても「◎」又は「○」の評価であり、本発明の目標とする効果を奏する優れたものであった。これに対し、比較例の起泡剤を添加した炭酸ガス含有非アルコール飲料１５〜２７では、１以上の評価項目において「△」又は「×」の評価であり、本発明の目標とする効果に達しない不十分なものであった。なお、対照の炭酸ガス含有非アルコール飲料２８では、発生した泡がごく短時間に消滅したため、泡質及び泡跡の評価ができなかった。
【図１】
2014217282.tif 000009
【図２】
2014217282.tif 000010