(57)【要約】【課題】食味が良く、大きく膨らんだハード系パンを製パンできる自動製パン器を提供する。【解決手段】焼成室１７内部に配置した、上ヒータ４ａと下ヒータ４ｂの間に、遮熱板３０を設けて、焼成時に最初に下ヒータ４ｂでパン容器２の下部のみを急速昇温することによって、パン生地３１上部が加熱により乾燥、硬化する前に、パン生地３１内部に水蒸気を発生させて、気泡同士の膜を破り、繋げて大きな気泡を形成し、パン生地３１を大きく膨張させるとともに、パン生地３１内部の火通りを良くすることができる。その後で上ヒータ４ａにも通電することで、パン全体にムラなく火を通すことができて、食味の良い、大きく膨らんだハード系パンを製パンすることができる自動製パン器を提供することができる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
パンを焼成するためのパン容器と、
前記パン容器を収納する焼成室と、
前記焼成室内を加熱する下ヒータと、
前記焼成室内を加熱する前記下ヒータの上部に配置する上ヒータと、
前記下ヒータと前記上ヒータを制御する制御手段を備えてなる自動製パン器であって、
前記下ヒータと前記上ヒータの間に前記焼成室内の空間を上下に分割して、上下空間の対流熱を遮蔽する遮熱板を備えた自動製パン器。
【請求項２】
製パン開始から焼成工程の途中まで、前記下ヒータの通電割合が前記上ヒータの通電割合よりも大きくなるように制御手段を構成する請求項１に記載の自動製パン器。
【請求項３】
焼成工程に前記下ヒータを通電して、所定の遅延時間後に前記上ヒータを通電する請求項１または２記載の自動製パン器。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は自動製パン器に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
市販の家庭用自動製パン器は、パン原料を入れたパン容器を本体内の焼成室に入れ、パン容器内のパン原料を混練手段で練り上げ（練り工程）、発酵工程を経た後に、パン容器をそのままパン焼き型としてパンを焼き上げる（焼成工程）仕組みのものが一般的である。３０〜４０℃で発酵した後に、焼成では２００℃前後まで昇温するが、発酵室と焼成室が同一であるために予熱ができず、ヒータによるパン容器、パン生地の昇温は緩慢である。しかし、焼成室内は金属で構成されたオーブンとなり、パン容器内のパン生地が均一に加熱されて、パン生地をムラなく焼き上げることができる。ファンとファンヒータで熱風を焼成室内に送り、焼成室の温度を均一に加熱する自動製パン器も発明されている（例えば特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特許第２５２９８４４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、フランスパンに代表されるハード系パンはパン生地の下部が急速に熱せられることで、パン生地内に発生する水蒸気がパン内部に火を通し、蒸気が鉛直上方向に抜けようとすることで、パン生地内の気泡同士の膜が破れて繋がり、大きな気泡となり、パン生地を大きく膨張させる。
【０００５】
つまり、パン容器を緩慢に加熱すると、パン内部に発生する水蒸気量は減り、パン内部の火通りが悪く、生焼けの状態となり、食味が悪くなる。
【０００６】
また、原材料に、バターなどの油脂類を多く含む食パンなどを焼成するには、パン容器加熱が緩慢かつ均一であって、パン生地上部が先に加熱された場合であっても、油脂によって、パン生地上部の乾燥は抑制されるために、製パン性には問題ない。
【０００７】
しかしながら、油脂類をほとんど含まないハード系パンの製パンにおいては、パン生地上部が先に加熱されると、乾燥、硬化が進み、生地が焼成時に伸びる、「窯伸び」を阻害して、膨らまない、固いパンができる。
【０００８】
本発明の目的は、焼成工程において、パン容器の下側を急速に昇温することにより、パン生地内部に水蒸気を多く発生させて、火通りを良くして、大きな気泡をつくり、また、生地上部を時間的に後で加熱することによって、乾燥、硬化を防ぎ、生地を大きく膨らませることのできる自動製パン器を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明の発明者らは、前記従来の課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、以下のことを見出した。
【００１０】
即ち、ハード系パンの焼成には、パン生地下部の急速加熱による、パン生地内部への水蒸気発生と、焼成初期のパン生地上部の乾燥抑制を両立させることが必要であることを見
出した。そしてこの知見によって本発明に想到した。
【００１１】
前記従来の課題を解決するために、本発明の自動製パン器は焼成室を上下に分割する遮熱板を設けて、遮熱板上部と下部それぞれにヒータを備える構成とすることで、パン容器の下部のみを急速に昇温することができ、またパン容器全体を均一に加熱することができるので、パン生地内部への水蒸気発生と焼成初期のパン生地上部の乾燥抑制を両立させることにより、大きく膨らんだパンを製パンすることができる自動製パン器を提供することができる。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の自動製パン器は、ハード系パンの焼成工程において、パン生地上部が乾燥、硬化する前に、パン生地下部を急速加熱できることで、パン生地内部に水蒸気を発生させて、気泡同士の膜を破り、繋げて大きな気泡を形成し、パン生地を大きく膨張させるとともに、パン生地内部の火通りを良くすることができる。以って、食味の良い、大きく膨らんだハード系パンを製パンすることができる自動製パン器を提供することができるものである。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】本発明の実施の形態１における自動製パン器の側断面図
【図２】本発明の実施の形態１における自動製パン器による製パン時のヒータ制御例を示す特性図
【発明を実施するための形態】
【００１４】
第１の発明は、パンを焼成するためのパン容器と、前記パン容器を収納する焼成室と、前記焼成室内を加熱する下ヒータと、前記焼成室内を加熱する前記下ヒータの上部に配置する上ヒータと、前記下ヒータと前記上ヒータを制御する制御手段を備えてなる自動製パン器であって、前記下ヒータと前記上ヒータの間に前記焼成室内の空間を上下に分割して、上下空間の対流熱を遮蔽する遮熱板を備えた構成とした。
【００１５】
これによって、ハード系パンの焼成工程において、パン生地上部が乾燥、硬化する前に、パン生地下部を急速加熱できることで、パン生地内部に水蒸気を発生させて、気泡同士の膜を破り、繋げて大きな気泡を形成し、パン生地を大きく膨張させるとともに、パン生地内部の火通りを良くすることができ、食味の良い、大きく膨らんだハード系パンを製パンすることができる自動製パン器を提供することができる。
【００１６】
第２の発明は、特に、第１の発明において、製パン開始から焼成工程の途中まで、前記下ヒータの通電割合が前記上ヒータの通電割合よりも大きくなるように制御手段を構成した。
【００１７】
これによって、ハード系パンの焼成工程において、パン生地上部が乾燥、硬化する前に、パン生地下部を急速加熱できることで、パン生地内部に水蒸気を発生させて、気泡同士の膜を破り、繋げて大きな気泡を形成し、パン生地を大きく膨張させるとともに、パン生地内部の火通りを良くすることができ、食味の良い、大きく膨らんだハード系パンを製パンすることができる自動製パン器を提供することができる。
【００１８】
第３の発明は、特に、第１または第２の発明において、焼成工程に前記下ヒータを通電して、所定の遅延時間後に前記上ヒータに通電するように制御手段を構成した。
【００１９】
これによって、ハード系パンの焼成工程において、パン生地上部が乾燥、硬化する前に、パン生地下部を急速加熱できることで、パン生地内部に水蒸気を発生させて、気泡同士
の膜を破り、繋げて大きな気泡を形成し、パン生地を大きく膨張させるとともに、パン生地内部の火通りを良くすることができ、食味の良い、大きく膨らんだハード系パンを製パンすることができる自動製パン器を提供することができる。
【００２０】
以下、本発明の実施の形態について、図面を参照しながら説明する。なお、この実施の形態によって本発明が限定されるものではない。
【００２１】
（実施の形態１）
図１は本発明の実施の形態１における自動製パン器の側断面図である。図１において、有底筒形状に構成した本体１には板金で構成した焼成室１７が具備され、焼成室１７内を加熱することができる上ヒータ４ａと、下ヒータ４ｂと、焼成室１７内の温度を検知できる庫内温度センサ１６を備える。
【００２２】
本体１に着脱自在に設置することができる有底筒形状のパン容器２の底には、駆動軸である軸６がパン容器２の内外に貫通するように具備される。軸６に伴って回転するように、パン羽根５を着脱自在に軸６に嵌合させることができる。軸６はパン容器２の外側で従動コネクタ１４が一体に構成される。
【００２３】
また、パン羽根５はパン容器２に回転自在に軸支される駆動軸である軸６に嵌合する羽根軸受部である軸受け部５ｃを備え、さらに、軸受け部５ｃから軸６の軸方向と平行に平板状に突出する羽根板である平板部５ａを有している。
【００２４】
焼成室１７の壁面と、パン容器２の間の空間を上下に分割するように、遮熱板３０を上ヒータ４ａと下ヒータ４ｂの間に配置している。
【００２５】
本体１のモーター７の回転動作が駆動コネクタ１３に伝わるように、モーター７の駆動軸と一体に構成した小プーリ１１と、駆動コネクタ１３の回転軸と一体に構成した大プーリ１２をベルト１５で接続してある。モーター７により駆動される駆動コネクタ１３を焼成室１７の底部に設けている。パン容器２を本体１内部に設置する際に、従動コネクタ１４と駆動コネクタ１３が嵌合することによって、モーター７の回転動作が駆動コネクタ１３を介して従動コネクタ１４に伝わって、軸６を介してパン容器２内のパン羽根５を回転させることができる。
【００２６】
本体１の上部を覆う板金製の内蓋２１は樹脂製の下蓋３ａに係合、固定されている。また、内蓋２１及び下蓋３ａには、上下に連通する筒形状を有して、レーズンやナッツ類などを自動投入するための具材収納容器２０を取り外し自在に固定することができる。
【００２７】
そして容器蓋２０ａは、具材収納容器２０に回動自在に接続されており、容器蓋開手段２０ｂによって容器蓋２０ａが閉じた状態で固定されている。また容器蓋２０ａの少なくとも底部は金属で構成されて、閉じた状態で内蓋２１の一部を構成する。
【００２８】
本体１には、ロッド１０ｂとロッド１０ｂを支持するシリンダ１０ａで構成されたソレノイド１０が配されている。ソレノイド１０は、ロッド１０ｂの動作を操作することにより、容器蓋開手段２０ｂを動作させ具材収納容器２０に対して、容器蓋２０ａを閉じた状態から開放する状態に連動させることが出来る。
【００２９】
また、下蓋３ａにはドライイーストを自動投入するためのイースト収納部２４を備えている。イースト投入手段２５が内蓋２１に押し当てられていることでイースト収納部２４内にイーストを保持し、イースト投入手段２５が内蓋２１から離れることによって、イーストを自動投入することができる。
【００３０】
ここで、製パン工程の最終工程である焼成工程時には、ヒータ４により焼成室１７内の雰囲気は１５０〜２３０℃の高温となる。この時、内蓋２１の表面も約１５０〜２３０℃の高温となり、下蓋３ａの表面も約６０〜９０℃の温度となる。このように蓋体全体が加熱される為に、蓋体内にソレノイド１０を配設すると、コイル線の温度による絶縁劣化、リード線の温度対策等に問題が生じるが、本実施の形態の構成によると、ソレノイド１０を焼成時にも蓋体に比べ温度が低い本体内に配設し、ロッド１０ｂを介し動力伝達を行なっているために上記問題を解決することが出来る。
【００３１】
また、蓋３はヒンジ２２を介し、本体１に扉状に取り付けているので蓋３を閉める時、内蓋２１は本体１に当たる事により、かなりの衝撃、振動を受ける。この場合、約１００ｇ程度の重量部品であるソレノイド１０をこの衝撃、振動に耐えうるように固定するには複数のネジ止め固定等の強固な固定が必要とされるが、上記構成の為にそれを必要としない。また、蓋３内にソレノイド１０を配設する場合に比べ、スペースを必要とせず蓋体を薄くすることが可能となる。
【００３２】
また上蓋３ｂは下蓋３ａにヒンジ２３を介して回動自在に接続され、パン焼成時の蒸気もれなどを防ぐ役割を果たす。また図１において具材収納容器２０は上方向が開かない構成で表現してあるが、上方向に開く構成でも良い。その場合は、具材収納容器２０を蓋３に装着した状態でも、上蓋３ｂを開けることによって具材収納容器２０に具材を収納することができる。
【００３３】
以上のように構成された本実施の形態の自動製パン器での製パン工程とその作用について説明する。
【００３４】
まずユーザは、レシピを参照してあらかじめ計量した小麦粉、水、塩といったハード系パンの材料を、パン容器２に投入する。そしてイースト収納部２４にドライイーストを入れて操作入力表示部９を操作して選択した製パン工程を実行する。
【００３５】
製パン工程をスタートすると、制御手段８はモーター７を駆動させてパン羽根５を回転させて、パン生地３１を混練する混練工程が開始される。小麦粉と水が混ぜられて一体のパン生地３１となり、パン羽根５の回転によって、パン羽根５がパン生地をパン容器２の壁面の凸部２ａに押し付けることにより、パン生地３１には押圧力がかかる。
【００３６】
また押し付けられたパン生地３１の一部は、粘性によってパン容器２の壁面に付着し、パン羽根５がパン生地３１を回転させることによって、パン生地に引張りの力が加わる。この押圧力と、引張り力によってパン生地３１内のグルテンのネットワークが成長して、強いパン生地３１が形成される。
【００３７】
パン生地３１にグルテンをある程度形成した後に、制御手段８は、イースト投入手段２５を動作させて、イーストをパン容器２内に投入する。
【００３８】
その後に、パン羽根５の動作を止めて、パン生地３１を所定時間寝かせることで、パン生地３１内のたんぱく質の水和を進め、更にグルテンの生成を促進する。さらに、パン羽根５を再度動作させて、イーストをパン生地３１に均一に練りこみつつ、パン生地３１に物理的な押圧力、引張力を加えることで、グルテンネットワークを成長させて、適度な弾性性と伸展性を備えるパン生地３１を形成して、混練工程を終了する。
【００３９】
次に、発酵工程に入ると、制御手段８は下ヒータ４ｂに通電して、焼成室１７の温度として、庫内温度センサの検知温度が所定の発酵温度になるように温調制御する。
【００４０】
下ヒータ４ｂのみに通電することによって、対流熱、ふく射熱は遮熱板３０に遮られて、焼成室１７の上部空間は加熱されにくい。よってパン生地３１の直接上部からの加熱量は少なくなり、加熱による乾燥、硬化を防ぐことができる。乾燥、硬化するとパン生地３１の伸展性が極端に悪くなり、製パン性能に悪影響を及ぼす。
【００４１】
この工程では、パン生地３１を適切な発酵温度条件にすることで、イーストが活性し、でんぷん由来の糖分を消費して、炭酸ガスとアルコール分を発生する。これによって生地中に無数の気泡が内包され、パン生地３１の風味が良くなる。
【００４２】
発酵工程では、時間とともにパン生地３１のグルテンネットワークが弛緩し、弾力を失う。そこで、再びグルテンネットワークを緊張させて、更に炭酸ガス量を適切に減らすことで、イーストの活性を増すために、ガス抜きを実施する。
【００４３】
ガス抜きの実施は、制御手段８がパン羽根５を動作させることにより実施する。低速、または間欠動作によって、パン生地３１を引きちぎらない程度の回転力で、パン生地３１を巻き取ることで、パン生地３１の表面を引張り、大きな気泡を潰し、グルテンネットワークの緊張を取り戻して、更なる発酵に耐えうるパン生地３１の状態とすることができる。所定回数、発酵とガス抜きを繰り返して、最終発酵を終えた時点で発酵工程を終了する。
【００４４】
ここで図２は、本発明の実施の形態１における製パン時のヒータ制御例を示す特性図である。
【００４５】
図２に示すように、焼成工程では、制御手段８はまず下ヒータ４ｂに通電することで、パン生地３１下部温度を上昇させる。このとき、下ヒータ４ｂの上に配置した遮熱板３０によって対流熱、ふく射熱が焼成室１７の上部空間を加熱するのを阻害するために、パン生地３１上部温度は上昇が緩慢となり、逆に焼成室１７の下部空間は、下ヒータ４ｂの熱が狭い空間に滞留することによって、急速な温度上昇となる。
【００４６】
パン生地３１の上部温度の上昇が緩慢となることで、パン生地３１表面の乾燥、硬化を抑制することができ、焼成時の高温によるイースト活性や、急速な昇温で発生したパン生地３１内部の水蒸気の作用により、パン生地３１の膨張が促進される。
【００４７】
従来のように焼成室１７内部を均一に、緩慢に加熱していては、バターなどの油脂類を含まないハード系パンの場合には、パン生地３１の上部温度が上昇して、乾燥、硬化が促進して、パン生地３１の膨張を妨げる。
【００４８】
次に制御手段８は、所定の遅延時間Ｔ経過、もしくは、パン生地３１の下部温度が充分に上昇したことを検知して、上ヒータ４ａに通電することで、焼成室１７が均一に焼成温度になるように加熱制御して、パン全体をムラなく焼き上げる。
【００４９】
以上のように構成する自動製パン器は、ハード系パンの焼成工程において、パン生地３１上部が乾燥、硬化する前に、パン生地３１下部を急速加熱できることで、パン生地３１内部に水蒸気を発生させて、気泡同士の膜を破り、繋げて大きな気泡を形成し、パン生地３１を大きく膨張させるとともに、パン生地３１内部の火通りを良くすることができ、食味が良く、大きく膨らんだパンを製パンすることができる自動製パン器を提供することができる。
【産業上の利用可能性】
【００５０】
以上のように、本発明にかかる自動製パン器は、パン生地の上部、下部、への加熱を自在に切替えることができるため、フランスパンなどのハード系パンだけでなく、他の自動製パン用途や、強い下火が必要な炊飯などにも適用できる。
【符号の説明】
【００５１】
１      本体
２      パン容器
２ａ    凸部
３      蓋
３ａ    下蓋
３ｂ    上蓋
４      ヒータ
４ａ    上ヒータ
４ｂ    下ヒータ
５      パン羽根
５ａ    平板部
５ｃ    軸受け部
７      モーター
８      制御手段
９      操作入力表示部
１０    ソレノイド
１０ａ  シリンダ
１０ｂ  ロッド
１１    小プーリ
１２    大プーリ
１３    駆動コネクタ
１４    従動コネクタ
１５    ベルト
１６    庫内温度センサ
１７    焼成室
２０    具材収納容器
２０ａ  容器蓋
２０ｂ  容器蓋開手段
２１    内蓋
２２、２３  ヒンジ
２４    イースト収納部
２５    イースト投入手段
３０    遮熱板
３１    パン生地
【図１】
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【図２】
2014217498.tif 000004