(57)【要約】【課題】  コリアンダー茎葉部は、独特の特異臭（香り）を有するため、これが障害となって、料理分野及び飲食品製造販売分野では、その利用が極めて限定されてきた。【解決手段】コリアンダー茎葉部の水蒸気蒸留物中に含有されるデカナール及びデセナールが、飲食品の「こく」風味等の呈味を増強強化する作用を有することを見出した。当該成分を飲食品に添加することで、当該飲食品固有の呈味を増強することができ、新規の呈味増強方法を提供できる。また、当該成分を含有させることで、新規な呈味増強用香味料組成物を製造でき、これを提供できる。更に、オクタナール等４成分が前記２成分の増強作用を補助・補強する作用を有することも見出した。これの併用により、呈味増強効果をより強化・向上させることができる。もって、コリアンダーの新規用途も提供できる。【選択図】図１
2014050382.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
デカナール及び／又はトランス−２−デセナールを、飲食品に対して当該飲食品における
フレーバー検知閾値濃度の０．０１〜４０倍濃度の量を添加すること、を特徴とする飲食
品の呈味増強方法。
【請求項２】
デカナール及び／又はトランス−２−デセナールを、デカナール濃度として０．００１〜
１０００ｐｐｂの濃度となるように、及び／又はトランス−２−デセナール濃度として０
．００１〜１０００ｐｐｂの濃度となるように添加すること、を特徴とする請求項１記載
の飲食品の呈味増強方法。
【請求項３】
デカナール及び／又はトランス−２−デセナールと共に、オクタナール、トランス−２−
ノネナール、リナロール及びトランス，シス−２，６−ノナジエナールからなる群から選
ばれる１種又は２種以上を併用して添加すること、を特徴とする請求項１〜請求項２記載
の飲食品の呈味増強方法。
【請求項４】
コリアンダーの茎葉部を水蒸気蒸留して得た蒸留留出物であってデカナール及び／若しく
はトランス−２−デセナールを含有する画分、又はこれを構成画分とする香味料組成物を
添加すること、を特徴とする請求項１〜請求項３記載の飲食品の呈味増強方法。
【請求項５】
デカナール若しくはトランス−２−デセナールのいずれか一方、又はその両者を有効成分
とする、飲食品の呈味増強用香味料組成物。
【請求項６】
デカナール及び／又はトランス−２−デセナールを、デカナール濃度として１ｐｐｂ〜１
０５ｐｐｍ含有させること、及び／又はトランス−２−デセナール濃度として１ｐｐｂ〜
１０５ｐｐｍ含有させること、を特徴とする請求項５記載の飲食品の呈味増強用香味料組
成物。
【請求項７】
デカナール及び／又はトランス−２−デセナール、並びにオクタナール、トランス−２−
ノネナール、リナロール及びトランス，シス−２，６−ノナジエナールからなる群から選
ばれる１種又は２種以上を含有すること、を特徴とする請求項５〜請求項６記載の飲食品
の呈味増強用香味料組成物。
【請求項８】
当該呈味増強用香味料組成物が、コリアンダーの茎葉部を水蒸気蒸留して得た蒸留留出物
であってデカナール及び／若しくはトランス−２−デセナールを含有する画分、又はこれ
を構成画分とする香味料組成物であること、を特徴とする請求項５〜請求項７記載の飲食
品の呈味増強用香味料組成物。
【請求項９】
請求項１〜請求項４記載の呈味増強方法によって得られた飲食品。
【請求項１０】
請求項５〜請求項８記載の呈味増強用香味料組成物を０．００１〜２重量％添加したこと
、を特徴とする飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、特定の香味料を飲食品に添加することによる当該飲食品の呈味増強方法、及び
当該呈味増強方法に用いる呈味増強用香味料組成物に関する。特に、コリアンダーに由来
する特定物質を有効成分とする飲食品の呈味増強方法、及び当該特定物質を有効成分とし
て含有する呈味増強用香味料組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
香辛料は、古来より飲食品や各種料理において、それらの調味や風味改良のために各種使
用されてきた。その使用方法は、主として当該香辛料そのものを対象の飲食品や料理に添
加するものであって、添加に際しては、当該香辛料はせいぜい裁断、破砕、粉砕、磨砕等
の物理的手段にて細片状、粉粒体状に加工されたものであった。
【０００３】
コリアンダー（coriander、学名：Coriandrum  sativum  L．）は、地中海東部原産のセ
リ科コエンドロ属コエンドロ種の１年生草木植物で、その葉や茎に特異的独特の芳香を有
する。コリアンダーの葉や茎は、タイ、インド、ベトナム、中国等のアジア料理・中国料
理において、スープ類・鍋料理等における香辛野菜食材や薬味として使用されている。中
国料理ではその生菜を「シャンツァイ（香菜）」、「ユーンスイ」〈広東語〉と呼ばれ、
タイでは「パクチー」、ベトナムでは「ザウムイ（rau  mui）」、ポルトガルでは「コエ
ントロ（coentro）」と各々呼ばれて、各郷土料理の味や香りを特徴付ける食材である。
また、コリアンダーの葉は、通常、英語圏では「コリアンダー葉（coriander  leaves）
」、「中国パセリ（Chinese  parsley）」と呼ばれるが、米国や中南米のスペイン語圏で
は「シラントロ（cilantro）」とも呼ばれ、スープやサルサソースの食材として、又は肉
料理の添え野菜やハーブとして食用されており、スパイスとして利用されるコリアンダー
の種子や果実の味・香りとは全く異なった風味を有するものである。日本においてコリア
ンダーは、その葉や茎の匂いがカメムシの臭いに似ている故に和名「カメムシソウ」とも
呼ばれており、更にまた、その特異臭が日本人の嗜好において不快臭に属し忌避されてい
る故に、日本料理にはほとんど使用又は利用されていない。国内のいわゆるエスニック料
理店において利用される場合には、当該茎葉の独特の匂い・特異臭を提供料理の特徴付け
とする目的で供されているにすぎない。
【０００４】
また我が国では、「コリアンダー」とは、コリアンダーの種子・果実を乾燥したもの、又
はその破砕粉粒物で香辛料（スパイス）としたものを指称する場合がある。これは、利用
方法が「スパイス用」という極めて限定された食習慣から普及した、我が国独特の限定的
・狭義の呼称といえる。本発明における用語「コリアンダー」は、上記の如く生の葉・茎
などのハーブを含めて、その植物体全体を指す名称として用いる。
【０００５】
コリアンダーの飲食品への利用に関し、前記料理食材用途以外の食品加工産業用途として
は、いくつかの先行する発明技術がある。
例えば、特定処理を施した香菜（コリアンダー）加工品により食品中の油脂類特有のしつ
こい臭いをマスキングする技術（特許文献１）、酵母調味料における酵母特有の臭みをコ
リアンダー等の香辛料の所定量配合によってマスキングする技術（特許文献２）、カレー
調理方法においてコリアンダー等のスパイス抽出物を所定量添加してカレーソース部の香
り立ちを向上させる技術（特許文献３）、しょうが香味調合品・しょうが風味食品におい
てコリアンダー抽出物を添加することにより、すりおろしたしょうがの香りを強く強調さ
せる技術（特許文献４）、油脂含有食品の製造において、製造工程中で香菜又は香菜抽出
物を添加することにより当該油脂含有食品の油脂酸化を防止する方法の技術（特許文献５
）、などが開示されている。
【０００６】
【特許文献１】特公昭５７−５８１４５号公報
【特許文献２】特開昭６１−２６８１５１号公報
【特許文献３】特許第３０６５４８０号公報
【特許文献４】特開平１０−５２２３６号公報
【特許文献５】特公昭５４−７８６１号公報
【０００７】
しかし、特許文献１及び同２は、香菜（コリアンダー）の特異的な匂いを利用して他の問
題臭気を競合的にマスキングするものであり、特許文献３及び同４は、コリアンダーの特
異的匂いあるいは不快臭を微量存在させて対照物とし、これと対比させることによって当
該主題食品の香りの輪郭をより明確に際立たせ、当該主題食品の香りを強調させるもので
あり、また特許文献５は、香菜の有する油脂に対する抗酸化作用を利用するものである。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明者らは、その特異臭に起因して調理利用用途が極めて偏った特定料理分野又は食品
加工分野に限定されていた香辛料、特に上記コリアンダーを、食品加工又は調理のより広
範な分野において利用する方法、特にその特異臭又は独特の匂いを障害とせず、これに左
右されない利用方法につき研究を重ねた。
【０００９】
その結果、本発明者らは、コリアンダーの茎葉部を水蒸気蒸留して得た蒸留留出物におい
て、調理加工した食材・飲食品が有する「こく」、「うま味」、「甘味」などの呈味成分
に対して増強強化作用があること、及び当該増強作用を発現させるために有効な主要構成
成分がデカナール若しくはトランス−２−デセナールのいずれか一方、又はその両者であ
ること、の知見を得、更に又、当該留出物中の他の構成成分であるオクタナール、トラン
ス−２−ノネナール、リナロール及びトランス，シス１−２，６−ノナジエナールが、各
々、呈味増強効果の発現面で当該デカナール又はトランス−２−デセナールの当該増強作
用を補完又は補強すること、の知見を得た。
【００１０】
本発明は、上記の新規な知見に基づいて完成されたものである。
即ち、飲食品について新たな呈味増強方法を提供すること、当該呈味増強方法に基づく新
規タイプの呈味増強用香味料組成物を新たに提供すること、当該増強方法を実施し又は当
該香味料組成物を製造するに際し、コリアンダーの茎葉部を水蒸気蒸留して得た蒸留留出
物又はその構成成分を飲食品の呈味増強用の用途に利用する方法を提供すること、等を課
題とし目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明の第１は、デカナール及び／又はトランス−２−デセナール（以下、単に「デセナ
ール」と略称することあり。）を、飲食品に対して当該飲食品におけるフレーバー検知閾
値濃度の０．０１〜４０倍濃度となる量を添加すること、を特徴とする飲食品の呈味増強
方法である。
【００１２】
本発明の第２は、前記第１の発明において、添加に係る当該デカナール及び／又はデセナ
ールが、デカナール濃度として０．００１〜１０００ｐｐｂの濃度となるように、及び／
又はデセナール濃度として０．００１〜１０００ｐｐｂの濃度となるように添加すること
、を特徴とする飲食品の呈味増強方法である。
【００１３】
本発明の第３は、前記第１〜第２の発明において、デカナール及び／又はデセナールと共
に、オクタナール、トランス−２−ノネナール（以下、単に「ノネナール」と略称するこ
とあり。）、リナロール及びトランス，シス−２，６−ノナジエナール（以下、単に「ノ
ナジエナール」と略称することあり。）からなる群から選ばれた１種又は２種以上を併用
して添加すること、を特徴とする飲食品の呈味増強方法である。
【００１４】
本発明の第４は、前記第１〜第３の発明に係る呈味増強方法において、コリアンダーの茎
葉部を水蒸気蒸留して得た蒸留留出物であってデカナール及び／若しくはデセナールを含
有する画分、又はこれを構成画分とする香味料組成物を添加すること、を特徴とする飲食
品の呈味増強方法である。
【００１５】
本発明の第５は、デカナール若しくはデセナールのいずれか一方、又はその両者を有効成
分とする、飲食品の呈味増強用香味料組成物である。
【００１６】
本発明の第６は、前記第５発明において、デカナール及び／又はデセナールを、デカナー
ル濃度として１ｐｐｂ〜１０５ｐｐｍ含有させること、及び／又はデセナール濃度として
１ｐｐｂ〜１０５ｐｐｍ含有させることを特徴とする飲食品の呈味増強用香味料組成物で
ある。
【００１７】
本発明の第７は、前記第５〜第６の発明において、デカナール及び／又はデセナール、並
びにオクタナール、ノネナール、リナロール及びノナジエナールからなる群から選ばれる
１種又は２種以上を含有すること、を特徴とする飲食品の呈味増強用香味料組成物である
。
【００１８】
本発明の第８は、前記第５〜第７の発明において、当該呈味増強用香味料組成物が、コリ
アンダーの茎葉部を水蒸気蒸留して得た蒸留留出物であってデカナール及び／若しくはデ
セナールを含有する画分、又はこれを構成画分とする香味料組成物であること、を特徴と
する飲食品の呈味増強用香味料組成物である。
【００１９】
本発明の第９は、前記第１〜第４の発明によって得られた飲食品である。
【００２０】
本発明の第１０は、前記第５〜第８の発明における呈味増強用香味料組成物を、０．００
１〜２重量％添加したこと、を特徴とする飲食品である。
【発明の効果】
【００２１】
本発明は上記の如くであるので、新規な飲食品の呈味増強方法を提供すると共に、新規な
呈味増強用香味料組成物を提供することができる。
本発明における呈味増強方法及び香味料組成物によれば、各種飲食品が有する特有の「こ
く」風味、「旨味」又は甘味等の呈味を、当該飲食品の本来有する以上に増強強化させる
ことができる。
【００２２】
当該呈味増強作用は、飲食品単品に止まらず、各種料理分野の調理品や料理品においても
当該調理素材の風味・呈味をより増強し食味的な品質を改善向上させ、また食品加工分野
においても加工中の中間食品素材若しくは加工食品最終製品又はそれらの喫食時の調理品
などにおいて、その風味、特に「こく」の深み、旨味、甘味等の呈味を増強させ味覚的品
質を向上させることができる。
また穀粉原料由来の食品などでは「粉っぽさ」風味を低減させマイルドな味覚に改善する
ことができる。もって広範囲の飲食品類について、その味覚的品質を大きく改善改良する
ことのできる新規な改善改良方法及び当該方法に使用する新規な香味料組成物を提供する
ことができる。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
本発明者らは、コリアンダーを水蒸気蒸留して得られた蒸留留出物が、飲食品の呈味を増
強強化する作用を有することを見出した。しかも当該呈味増強作用においては、当該留出
物のコリアンダーの特徴的香気成分の香り検知閾値以下の添加量の場合でも、明確な呈味
増強効果を発現し、当該呈味増強効果が当該香気成分の特徴的香りによる影響とは独立し
たものであることも見出した。そこで、コリアンダーの水蒸気蒸留により得られた蒸留留
出物において、呈味増強作用を有する物質の解明を行った。
【００２４】
コリアンダーは、前記した如く、世界各地において生育し、それぞれ各地固有の名称で呼
称されている。本発明の原料素材であるコリアンダーは、植物分類学上の学名「Coriandr
um  sativum  L．」、即ち、セリ目セリ科コエンドロ属コエンドロ種に属する植物体を指
す。また、ベトナムやタイで食用に供されるベトナムコリアンダー（Vietnamese  Corian
der）又はオオバコエンドロ（学名：Polygonum  odoratum  L．）、及びフィジーその他
熱帯性気候地域で生育し食用に供されるワイルド（又はロング）コリアンダー（Wild（又
はLong）Coriander、学名：Eryngium  foetidum  L．）は、各々、植物学的にはコリアン
ダーと異なるものであるが、コリアンダーと匂いが類似しその代替野菜として利用されて
いるので、当該両者もまた、本発明に係るコリアンダーの範疇に含めるものとする。
【００２５】
本発明におけるコリアンダーは、採取後の生の植物体、食材として市場流通している植物
体又は乾燥処理を施した植物体等、各種状態のものいずれも使用可能であり、その茎葉部
を使用する。
【００２６】
本発明における水蒸気蒸留は、植物性香料の精油採取法として通常使用されている水蒸気
蒸留法を採用することができ、また、常圧法の他、減圧水蒸気蒸留、連続水蒸気蒸留等そ
の他の改良法も採用できる。
水蒸気蒸留においては、コリアンダー素材を適宜の裁断手段により細片状又は粉粒体状に
加工して蒸留処理に供する。共沸媒体である水との接触面積が大となるように形状・粒径
等を小さくすることで、蒸留分画効率を大きくすることができる。
水蒸気蒸留におけるコリアンダーと水との配合量又は配合比、蒸留時間、加熱調整等の蒸
留条件は、通常方法に従って実施でき、特に限定はされない。
【００２７】
コリアンダー茎葉部の水蒸気蒸留によって分画された蒸留留出物は、「実施例１〜３、同
５〜９」にて説明するように、添加対象とする飲食品においてその固有の呈味に対して呈
味増強作用を有する。
【００２８】
飲食品のおいしさを表現する際、「こく」という表現が用いられる。「こく」は食品風味
の一種を表わす用語で口中及び鼻腔で感じる感覚であるが、一般的な化学的又は物理的な
感覚である「味」や「匂い」とは区別されるものである。明確な定義は確定されていない
が、一般的には食品の味覚的な官能検査に際して、複雑な味わいの表現として、「こく」
＝「総合的な質量感、厚み・深みのある濃厚な味わい、味の充実感」の意味で理解されて
いる（非特許文献１）。
【００２９】
【非特許文献１】「食品と味」伏木亨編、東京、株式会社光琳、2003年9月、ｐ62-63
【００３０】
本発明に係る呈味増強用香味料組成物は、「匂い」風味とは別種の当該「こく」風味を増
強強化又は強調する成分を有し、当該組成物を添加した飲食品類においては、その各々固
有の「こく」風味を増強強化又は強調する作用効果を発現させることができる。また、被
添加食品によっては、「こく」風味以外でも旨味・甘味等の味覚要素についても増強強化
作用効果を発現させることができる。本発明における「呈味」とは、このような「匂い（
香り）」以外の各種味覚的要素を総称する用語として用いる。
【００３１】
本発明者らは、コリアンダーの水蒸気蒸留による蒸留留出物（以下、単に「蒸留物」とい
う。）が有する特異的特徴的な香気成分が、飲食品の呈味を増強強化させる作用をも併せ
て具備している、との仮説を立て、当該蒸留物の香気構成成分中から特徴的香気の寄与成
分を絞り込み、同定した（実験例３）。
【００３２】
（表１）に、コリアンダー蒸留物中の特徴的香気寄与成分６成分（デカナール、トランス
−２−デセナール、オクタナール、トランス−２−ノネナール、リナロール、トランス，
シス−２，６−ノナジエナール）、及び当該各成分の蒸留物中の含有量の定量分析値を示
す。
【００３３】
【表１】
2014050382.tif 000003
【００３４】
更に、当該６成分と呈味増強作用の効果発現との関係を研究した結果、デカナール及びト
ランス−２−デセナールが各々独立的に呈味増強作用を有する有効成分であること、オク
タナール、トランス−２−ノネナール、リナロール及びトランス，シス−２，６−ノナジ
エナールは、前記有効成分２成分のいずれかの併存下で当該２成分の呈味増強作用を増強
又は補強する作用を有する、いわゆる増強補助成分であることが判明した（実施例３）。
【００３５】
（表１）記載の香気寄与成分である６物質は、ともに香料として公知物質である。
例えば、［非特許文献２］には、当該物質（ａ）〜（ｆ）の物質性状（化学式、構造、CA
S番号、性状等）が記載されている。しかしながら、当該文献は「合成香料」に関する文
献であるので、香料用途の説明はあるが、味覚改善、特に呈味増強の作用効果に関する記
載は全く無く、かつそれを示唆する記載も無い。その他の先行文献においても、本発明に
係る当該６物質（ａ）〜（ｆ）の呈味増強作用に関する記載や知見は皆無である。
【００３６】
【非特許文献２】「増補改訂版・合成香料／化学と商品知識」印藤元一著、化学工業    日報社発行、2005年３月。
【００３７】
換言すると、（イ）デカナール及びトランス−２−デセナールは、ともに公知物質である
が、両物質が各々独立して、又は両者混合物が相乗的に、飲食品の有する「こく」風味、
その他の呈味成分に対して作用することにより、当該呈味の増強強化の作用効果を発現さ
せ得ること、（ロ）しかも当該作用効果が、当該飲食品における両物質のフレーバー検知
閾値以下の添加量によっても発現させ得ること、（ハ）したがって当該呈味増強作用は、
香気感受作用に誘引されたものではないこと、また、（ニ）オクタナール、トランス−２
−ノネナール、リナロール及びトランス，シス−２，６−ノナジエナールはいずれも公知
物質であるが、これら物質が各々単独で又は２種以上の組合わせ配合において、デカナー
ル及び／又はトランス−２−デセナールと併存することによって、当該２物質の有する前
記呈味増強作用を増強若しくは補強し、又は重厚さ補強等の質的補完を行い、もって当該
呈味増強作用をより強力にかつより深みのあるものに改善向上させる作用を発現させ得る
こと、などが判明した。
【００３８】
これらは、本発明者らの新たなる知見に係るところであり、本発明はこのような知見に基
づいて完成されたものである。
【００３９】
以下、本発明について更に詳述する。
本発明は、デカナール若しくはトランス−２−デセナールのいずれか一方、又はその両者
を有効成分として添加することを特徴とする飲食品の呈味増強方法、及び当該２物質の一
方若しくは両者を有効成分とする飲食品の呈味増強用香味料組成物に関する。
【００４０】
有効成分である両物質は、いずれも公知物質である（例えば［非特許文献２］）ので、本
発明の組成物を調製するにおいては、常法にて合成した又は市販された各物質を必要に応
じて精製した後に使用することができる。しかし、食品安全性の観点からは、天然食用植
物体からの抽出物、特にコリアンダーの茎葉部を水蒸気蒸留して得られた蒸留物又はこれ
らから分離されたものを使用することが望ましい。
【００４１】
なお、本発明に係るデカナールは、既存化学物質番号２−４９４、ＦＥＭＡ−ＧＲＡＳリ
スト登録番号２３６２、ＣＡＳ番号１１２−３１−２が付与された物質で、油っぽいオレ
ンジ果皮様の香気の無色液体であり、その希釈液はさわやかなオレンジ香を有し、シトラ
ス系香料及びフレーバーとして使用されている。
【００４２】
また、トランス−２−デセナール（以下、単に「デセナール」という。）は、ＦＥＭＡ−
ＧＲＡＳリスト登録番号２３６６、ＣＡＳ番号３９１３−７１−１が付与された物質で、
脂肪様シトラス香の無色液体であり、シトラス系やフルーツ系の新鮮なグリーン香気の香
料として使用されている。
【００４３】
また、本発明に係るオクタナールは、既存化学物質番号２−４９４、ＦＥＭＡ−ＧＲＡＳ
リスト登録番号２７９７、ＣＡＳ番号１２４−１３−０が付与された物質で、希釈液がオ
レンジ香を有する油臭の無色液体であり、シトラス系、フルーツ系、乳製品フレーバーに
使用されている。
【００４４】
トランス−２−ノネナール（以下、単に「ノネナール」という。）は、ＦＥＭＡ−ＧＲＡ
Ｓリスト登録番号３２１３、ＣＡＳ番号１８８２９−５６−６が付与された物質で、強い
脂肪様オリス香の無色〜微黄色液体であり、オリス調香を与える目的で調合香料に使用さ
れている。
【００４５】
リナロールは、既存化学物質番号２−２４９、ＦＥＭＡ−ＧＲＡＳリスト登録番号２６３
５、ＣＡＳ番号７８−７０−６が付与された物質で、スズラン様芳香を有する無色液体で
あり、多くの果実、野菜、スパイス類、コーヒー、茶などの香気成分中にその存在が確認
されている。
【００４６】
トランス，シス−２，６−ノナジエナール（以下、単に「ノナジエナール」という。）は
、既存化学物質番号２−２４６２、ＦＥＭＡ−ＧＲＡＳリスト登録番号３３７７、ＣＡＳ
番号５５７−４８−２が付与された物質で、拡散性のキュウリ様グリーン香を有する無色
〜淡黄色液体であり、野菜、フルーツ、調味料系のフレーバーに使用されている。
【００４７】
「香り」の特性分析における構成区分の分類法として、「トップノート」（匂いを嗅いだ
とき最初に鼻腔に入ってくる香り成分）、「ミドルノート」（トップノートに次ぎ、ベー
スノートの前に感じられる香り部分で、香りの中心となる匂い）、「ベースノート」（ミ
ドルノートに続いて中間以後に感じられる比較的重い香り部分で、当該香りの基本部分及
び残香の役割を担うもの）、「テナシティー（持続性）」（香りが長時間同じように匂い
続ける性質）の４区分があるが、飲食品「呈味」の特性分析においても、喫食時の感受味
覚の時間的区分として「先味」、「中味」、「後味」及び「持続性」の４区分があり、前
記「香り」の各時間的区分にそれぞれ対応した呈味の感受特性を表現している。
【００４８】
官能検査結果（表６〜８）によると、本発明に係るデカナールは、飲食品の呈味増強作用
において、中味、後味及び持続性の各呈味区分において特に増強作用を有し、一方、デセ
ナールは、先味の増強作用を有している。また、両者の配合混合物は、先味、後味及び持
続性における増強作用を有しており、両者の配合量比率が「デカナール＜デセナール」の
場合には先味及び後味の区分で、「デカナール≧デセナール」の場合には先味、後味及び
持続性の区分で、それぞれ増強作用効果が発現する。また、いずれの場合においても、デ
カナール添加量（又は配合比率）の増加に伴い、後味の増強効果が増大する。更にまた、
デカナールでは、添加量が所定以上となると新たに中味の増強効果も発現する（表７、例
えばチキンブロスに対しては１．６ｐｐｂ以上）。
【００４９】
即ち、デカナール及びデセナールは、前記の如く各々独立的な呈味増強作用を示し、更に
両者併用においては、何らかの相互作用又は干渉によって、先味、中味、後味及び持続性
の各区分の発現強度に変動を生ぜしめているが、ここで特に、デカナールの添加量（又は
配合比率）が増加するに伴い後味区分のみが当該増加量に相関して増強効果を増大させる
こと、また、デカナールの配合比率がデセナールより優位になることによって持続性の増
強効果が大きく発現すること、更にまた、デカナール添加がある所定量以上となることに
よって、中味増強効果も発現すること、等が判明した。通常、後味及び持続性がその呈味
の基本的性格を担う部分であることを勘案すると、当該デカナールが、デセナールの干渉
よりも優位にあり、本発明に係る呈味増強作用の特に中心的または支配的な有効成分であ
り、また当該呈味増強の質的重厚さ程度を変動させる寄与成分である、と認められる。
【００５０】
即ちこの知見から、デカナール及び／若しくはデセナールの各添加量、又は当該両者の配
合比率を加減調整することにより、当該呈味の先味、中味、後味及び持続性の各区分にお
ける増強作用の効果発現につき強弱バランスの変動を付与することができ、もってトータ
ルとしての呈味増強作用の発現を質的量的に加減調整することができる。
【００５１】
また、［００４８］〜［００５０］記載の知見によれば、有効成分デカナール及びデセナ
ールの添加量又は両者の配合比率の大小によって、先味、中味、後味及び持続性の各特性
区分における増強効果発現の強度に強弱差異が生じることが判明したが、当該呈味評価４
特性は、呈味感受度の時間的区分によるものであり、極めて短時間のうちに連続して感知
・感受されるものである。当該特性各区分間の感度の強弱差は、これを感受する人間の感
覚認識においては、当該呈味特性相互の大小格差、区分間の際立ち、厚み感を感じさせ、
各区分の前後時間差のある強弱感受は、当該呈味特性の奥行き感や深み又は遠近感を感じ
させる。また、連続的、重畳的に感受されるこれらの強弱インパクトの連なりは、当該一
連の呈味全体において手応えある質量感や重厚さを感じさせる。これらを総合すると、先
味から持続性に至る呈味特性を一まとまりの呈味区分として捉えたものが、いわゆる「こ
く」風味と称される呈味であろう、と関連付けられる。
換言すると、当該時間的区分「先味、中味、後味及び持続性」の各々の感受度の強弱関係
が、［００２８］記載の「こく」風味、即ち、味の「質量感」、「厚み・深み」、「濃厚
な味わい」及び「味の充実感」の内実を形成又は構成しているといえる。各飲食品におい
て、呈味の基本味の構成は同じでありながら、喫食時の「こく」風味が異なり或は相異を
感じるのは、「先味〜持続性」特性における感受度の強弱バランスの差異・変動に起因す
るもの、と考えられる。
即ち、「先味」、「中味」、「後味」及び「持続性」の個別感受性の増強が、トータルと
して「こく」風味の感受インパクトを強調し際立たせる結果を導き、更にその帰結として
、当該総合的な味覚、呈味全般の増強が達成される、という連鎖が、本発明に係る呈味増
強方法における増強メカニズムであろう、と推測される。
【００５２】
したがって、本発明に係る飲食品の呈味増強方法は、デカナール若しくはデセナールを各
々単体でもって有効成分として添加し、又は両者併用してその混合物を有効成分として添
加すること、を特徴とするものである。また、当該デカナール及び／又はデセナールを有
効成分として本発明に係る呈味増強用香味料組成物を製造し使用すること、を特徴とする
ものである。
【００５３】
両者併用の場合、その配合比率には特別の限定はなく、通常、デカナール：デセナール＝
（１００：０）〜（０：１００）の範囲で呈味増強の目的を達成でき、添加対象とする飲
食品の用途及び呈味構成の先味・中味・後味・持続性のどの区分を増強させるか等を勘案
して、配合比率を適宜調整し設定できる。その際には、市販のデカナール又はデセナール
を必要に応じて適宜添加して比率を加減することができる。
【００５４】
本発明においては、コリアンダーを水蒸気蒸留して得た蒸留留出物（以下、単に「蒸留物
」という。）を、本発明に係る香味料組成物として使用できるが、天然素材であるために
、その生育地・生育時期・収穫時期・蒸留使用部位等の差異により蒸留毎のデカナール及
びデセナールの含有量割合が必ずしも一定せず、配合比率が不安定となることが通常であ
る。この場合においても、所望の配合比率となるように市販のデカナール又はデセナール
の補充添加により調整し、製品としての品質安定化を図ることができる。
【００５５】
フレーバーエンハンサーの使用では、当該エンハンサー物質が本来有しているフレーバー
の範囲以下、即ち当該エンハンサー自身の有する香味が感じられないか或は僅かしか感じ
ない程度の微量で使用される。デカナール又はデセナールをその呈味増強作用の効果発現
を目的として使用する場合、即ち呈味エンハンサーとして使用する場合、コリアンダー食
用の忌避がその特異臭の不快さに起因していることを勘案すると、フレーバーエンハンサ
ーと同様にその香気成分のフレーバー認知閾値濃度以下の添加量で、好ましくは当該香気
成分のフレーバー検知閾値濃度の近似値前後の微量な添加量で使用されることが望ましい
。ここで、フレーバー検知閾値とは、人間の嗅覚において、それが快・不快にかかわらず
、当該フレーバーの存在を感知できる最小濃度であり、フレーバー認知閾値とは、人間嗅
覚において当該フレーバーが何のフレーバーであるか個別的に識別できる最小濃度である
。
【００５６】
［非特許文献３〜５］によれば、デカナールの水溶液（水媒体）での「Ｏｄｏｒ閾値」は
、０．１〜２．０ｐｐｂ、「Ｆｌａｖｏｒ閾値」は７ｐｐｂ、デセナールの水溶液（水媒
体）での「Ｏｄｏｒ閾値」は、０．３〜０．４ｐｐｂ、「Ｆｌａｖｏｒ閾値」は２３０ｐ
ｐｂである。それ故に、デカナール又はデセナールの香気が不快臭起因で食味食用上の支
障となる場合は、それぞれ当該フレーバー認知閾値以下の濃度、好ましくは当該フレーバ
ー検知閾値前後又はそれ以下の濃度となるように添加使用する必要がある。また、喫食者
において香気部分を全く感受することなく純粋に味覚的に呈味増強のみの作用効果を発現
させそれを享受するためには、それぞれ当該フレーバー検知閾値以下の濃度となるように
添加使用すればよい。
【００５７】
【非特許文献３】Guadagni,G., RG.Buttery and S.Okano, J. Sci. Food Agric., 14    , 761-765(1963)
【非特許文献４】Boehlens,M.H. and J.vanGemert, Perfumer & Flavorist, 12(5),     31-43(1987)
【非特許文献５】Buttery,B.G., J.G.Turnbaugh and L.C.Ling, J. Agric. Food Che    m., 36(5) 1006-1009(1988)
【００５８】
ただし、通常の飲食品、調理品或は料理品などは多数の素材で構成されたものであり、そ
の香気も各種香気成分の複合体を構成して複雑化している。したがってそれらにおけるデ
カナール、デセナールその他香気成分のフレーバー検知閾値及びフレーバー認知閾値の個
々は、水溶液（水媒体）での各閾値よりも一般に各々大きくなる傾向にあり、かつ当該飲
食品類の種類や状態によって非常に変動幅が大きい。
また、当該飲食品類の含有する各種構成物及びその構成成分の発する香気にも影響されて
、デカナール、デセナールの固有する香気は更に感受困難となっている。
それ故各種の飲食品類においては、デカナール、デセナールその他の香気成分のフレーバ
ー検知閾値やフレーバー認知閾値は、一定固有のものとして必ずしも予め定められていな
いので、実際実用上の添加使用に際しては、添加対象とする飲食品において、予めそれら
の検知閾値、認知閾値を把握し、その上で添加量或は配合比率等を設定することが、製品
設計上、望ましい。
【００５９】
勿論、コリアンダーやその特徴的香気成分であるデカナール、デセナール等の香気につい
て、忌避対象とせず何ら食味食用上の支障とならない場合には、本発明に係る呈味増強方
法において、前記の如き添加使用量の制限は特に必要ではなく、任意の添加量にて実施で
きる。
【００６０】
本発明においては、呈味エンハンサーとしての目的の場合、通常のフレーバーエンハンサ
ーに準じた使用方法を採用でき、本発明有効成分であるデカナール、デセナールは、飲食
品中に、当該飲食品における各成分物質のフレーバー検知閾値の０．０１〜４０倍濃度と
なる範囲で添加され、好ましくは０．１〜４倍濃度の範囲で添加され、特に好ましくは０
．１〜２倍濃度の範囲で添加される。
【００６１】
添加量が、フレーバー検知閾値の０．０１倍濃度未満であれば、各有効成分、増強補助成
分の組合せ・相乗効果によっても本発明の効果を充分発現させ難く、４０倍濃度を超える
場合には、認知閾値を超えることもあり、それにより添加成分の存在がかえって際立つ場
合がある。２種以上の組合せによっては、添加対象の飲食品の呈味・風味・香味等のバラ
ンスを崩し、エンハンサーとしての目的を越えて味覚及び香味を改変し、味覚改良に悪影
響を与えるおそれもある。ただし、新規の味覚を付与・創作する用途の場合は当該範囲以
上の添加に支障は無く、特に添加量が制限されるものではない。
【００６２】
具体的には、飲食品類の呈味エンハンサーとして使用する場合、当該飲食品類の種類・状
態にも左右されるが、（イ）デカナールにおいては、通常、添加後の濃度０．００１〜１
０００ｐｐｂの範囲内で使用され、好ましくは濃度０．０１〜１００ｐｐｂ、特に好まし
くは濃度０．１〜５０ｐｐｂとなるように使用され、（ロ）デセナールにおいては、通常
、添加後の濃度０．００１〜１０００ｐｐｂの範囲内で使用され、好ましくは濃度０．０
１〜１００ｐｐｂ、特に好ましくは濃度０．０３〜５０ｐｐｂとなるように使用される。
【００６３】
本発明に係る呈味増強補助成分であるオクタナール、リナロール、ノネナール又はノナジ
エナールの添加量は、その増強補助の区分や組合せにより適宜加減できるが、デカナール
の約５０％以下となるように配合比を調整することが望ましい。（表４）に示したように
、デセナールに対しては、配合比１００％以上の添加量でも目的効果発現において実施可
能である。
【００６４】
本発明に係る呈味増強方法において、飲食品にデカナール及び／又はデセナールを添加す
る場合、或は他の呈味増強補助成分４物質を併用使用する場合において、当該各物質を直
接添加することも可能であるが、飲食品用の香味料組成物として添加する方法が有効であ
る。
【００６５】
本発明に係る呈味増強用香味料組成物としては、呈味増強作用の有効成分であるデカナー
ル及び／又はデセナール、或は増強補助成分であるオクタナール、リナロール、ノネナー
ル及び／又はノナジエナールを所定量含有していれば、特に形態や剤型等は限定されない
。また、各成分単独で又は２種以上の組合せで香味料組成物を構成することができる。
【００６６】
具体的には、本発明に係る呈味増強用香味料組成物においては、デカナールについてはデ
カナール濃度として１ｐｐｂ〜１０５ｐｐｍ含有し、デセナールについてはデセナール濃
度として１ｐｐｂ〜１０５ｐｐｍ含有する。１ｐｐｂ未満の場合は、全体添加量がかさば
り製造上の取扱いに不便であり、１０５ｐｐｍを超えると、添加時の量的加減において微
小な調整が困難となって誤差が生じやすく、品質安定化に支障を生じる。
【００６７】
当該香味料組成物は、通常のスパイスフレーバーの製造方法に準じて製造できる（例えば
非特許文献６〜７）。当該有効成分や補助成分は、公知の化学的若しくは生化学的方法に
より製造されたもの、又は天然素材から抽出・分離されたもの等が使用できる。また当該
各成分物質は、通常、液体であるが、公知の他の液体に乳化・分散させ若しくは溶解させ
た液体状物、公知の他の担体に吸着させ、コーティングし若しくは賦形化した粉末・造粒
化物・錠剤、又は公知の他の基材と共に混和・捏和したペースト状物、等の各種形態に加
工して製品とすることができる。更に、当該香味料組成物の構成においては、従来公知の
各種香味料・香辛料・調味料等を必要に応じて適宜選択し配合することができる。
【００６８】
また、本発明に係る香味料組成物としてコリアンダー蒸留物を使用する場合、本発明に係
る有効成分及び補助成分の含有量・含有率を分析の上、所望の成分配合比率となるように
各成分を追加調整し、又は濃縮処理・造粒化処理等を行って、組成物を調製することがで
きる。
【００６９】
一般的には、本発明に係る呈味増強用香味料組成物中において、本発明に係る有効成分及
び補助成分の合計量濃度は、０．００００１〜９９重量％、好ましくは０．００００５〜
９５重量％の含有量比率で製造することができ、これが使用される。
例えば、コリアンダー蒸留物原液（表４、原料２−２由来）の当該合計量濃度は、約０．
６５×０．０００１重量％（約０．６５μｇ／ｍｌ）であるが、これをチキンブロスに添
加した結果、その呈味増強作用の効果発現を得た。
また、蒸留物の濃縮物、或は当該各成分物質の所定配合により合計量濃度を高めた香味料
組成物は、必要力価における体積量が低減されるので、その取扱い方法をより簡便化し、
また取扱い用途をより多様化できる利便があり、もって適宜に、量的設計ができる。
【００７０】
【非特許文献６】「周知・慣用技術集（香料）第II部  食品用香料」、第510-512頁    、特許庁公報（平成12．1．14．発行）。
【非特許文献７】「周知・慣用技術集（香料）第I部  香料一般」、第89-138頁、特    許庁公報（平成11．1．29．発行）。
【００７１】
本発明に係る呈味増強方法の適用対象とする飲食品とは、麺類、ワンタン類、グラタン類
、シチュー類、カレー類、調理スープ・ブイヨン類（チキンスープ、コーンスープ、野菜
スープ等）、畜肉・野菜等のエキス類、各種調合調味料類、各種つゆ・たれ類、ハム・ソ
ーセージ等の食肉加工品、等々、通常一般の食生活に供される飲食品類であり、またこれ
らは、一般市販食料品若しくは業務用食料品又は飲食店における調理・料理品など、特に
限定されるものではない。
また、本発明に係る呈味増強用香味料組成物を、市販「うま味調味料」の如く、顆粒状形
態等にて製品化すれば、これを家庭内の調理品に対しても簡便に使用・利用することがで
きる。
【００７２】
次に実施例を示し、更に詳細に説明する。
【実施例】
【００７３】
［実施例１］
生のコリアンダー（沖縄産、夏採取品）の茎及び葉５００重量部を１ｃｍ寸法に裁断し、
これを蒸留水３０００重量部と共に、通常の水蒸気蒸留装置にて水蒸気蒸留を行った。蒸
留時間は４０分。蒸留後、蒸留留出画分（蒸留物）（Ａ）５００重量部、及びフラスコ残
留物（残留物）（Ｂ）２４００重量部を得た。これにより得た当該蒸留物を、本発明にお
けるコリアンダー由来の香味料組成物の原液・本素材（Ａ−１）とした。また、当該残留
物（Ｂ）は、フラスコ残留画分を「No.２濾紙」にて濾別し、濾過液体量を秤量したもの
で、これを残留物原液（Ｂ−１）とした。
【００７４】
前記本素材（Ａ−１）を原液として、これの５００倍希釈液を本素材試料（Ａ−２）とし
て調製した（２０００ｐｐｍ液）。一方、市販チキンブイヨン（アリアケジャパン株式会
社製『チキンブイヨンＥ−Ａ』）のチキンブロス調製品（当該市販品の６倍希釈品）を湯
煎（７０〜７５℃）で加熱調製し、当該チキンブロス調製品１００重量部に対して本素材
試料（Ａ−２）４．０重量部を添加混合して、本発明方法によるチキンブロス呈味改良品
（Ａ−３、本素材添加量＝８０ｐｐｍ）を得た。
【００７５】
当該チキンブロス呈味改良品は、前記市販チキンブロス調製品と比較して、チキンブロス
固有の「味の厚み・深み」及び「味の充実感」が増強・強化され、「こく」風味などの呈
味が増強改良されたものであった（表２）（図１）。
【００７６】
【表２】
2014050382.tif 000004
【００７７】
［実験例１］
本発明方法により本素材をチキンブロスに添加することによって、当該チキンブロス固有
の「こく」風味が増強強化される効果について、比較実験を行った。
まず、本素材添加に際してコリアンダーの香気を感知できない添加量（＝フレーバー検知
閾値）を検討した。これは、官能検査における味覚評価において、コリアンダー香気によ
る評価判断への影響を排除し、純粋に本素材の味覚への作用効果を判定するためであり、
また本素材の添加量の目安を得るためのものである。
【００７８】
前記本素材（Ａ−１）を順次希釈した試験液を調製し、本素材添加量（単位：ｐｐｍ）が
５種（１６０、８０、４０、２０、１０）となるように、前記「実施例１」と同様手順で
前記市販チキンブロス調製品に添加混合し、熟練した複数パネラーによる「フレーバー」
官能検査を行い、これによりフレーバー検知閾値評価を行った。その結果、本素材添加量
１６０ｐｐｍではコリアンダーの香りが若干残り、８０ｐｐｍ以下では当該香りが感知で
きない、と判定された。また一方で、残留物（Ｂ−１）についても同様な手順によってフ
レーバーの検知閾値を判定した。その結果、残留物のフレーバー検知閾値は、４０００ｐ
ｐｍ以上、８０００ｐｐｍ未満との判定値を得た。
【００７９】
［実験例２］
前記「実施例１」記載方法と同様にして、湯煎加熱（７０〜７５℃）の市販チキンブロス
調製品を調製し、これを本素材無添加の対照コントロール品（Ｃ）とした。また「実施例
１」で得た残留物原液（Ｂ−１）の５倍希釈液２．０重量部を対照コントロール品１００
重量部に添加混合したもの（添加量：４０００ｐｐｍ）を調製し、これを対照参考品（Ｄ
）とした。なお、Ｄにおける（Ｂ−１）の添加量は、前記「実験例１」と同様手順で得た
、コリアンダーの香りが感知できないフレーバー検知閾値の判定値である。次いで、熟練
したパネラー（ｎ＝６）による通常方法での「味覚・香り」官能検査によって、本素材に
おける風味改良・呈味増強の作用効果を評価した。
【００８０】
「味覚・香り」官能検査は、対照コントロール品（Ｃ）と本素材添加のチキンブロス呈味
改良品（「実施例１」における（Ａ−３））又は前記対照参考品（Ｄ）との各２点比較・
６項目７段階評価法（コントロール品に対し、非常に優れる（３）、優れる（２）、やや
優れる（１）、同等（０）、やや劣る（−１）、劣る（−２）、非常に劣る（−３）の７
段階評価、括弧内は配点）によった。評価項目（特性）は、「こく」呈味表現（味の厚み
・深み、充実感）２、香り（特異臭抑制）、甘味旨味、塩味、全体評価各１の６項目。
【００８１】
本「実験例２」の官能検査の評価結果を、（表２）及び（図１）に示した。
【００８２】
上記官能検査の評価結果を統計処理し、有意差の有無判定をしたところ、（表２）に示し
た如く、本素材添加チキンブロス呈味改良品（Ａ−３）の特性「味の厚み・深み」及び「
味の充実感」が本素材無添加コントロール品よりも優位に評価され、かつ危険率５％水準
で有意差が認められた。
これは即ち、当該チキンブロス改良品は、本素材の添加により「味の厚み・深み」及び「
味の充実感」が増強強化され、「こく」呈味が改良されたことを示している。また、「臭
み抑制」評価がややプラス評価であることは、本素材添加量がコリアンダーのフレーバー
検知閾値未満であることと併せ、特異臭の忌避的影響を受けずに「こく」呈味等の味覚評
価が実現されたことを意味している。また、残留物（Ｄ）の評価結果からも、検知閾値未
満の添加の結果として、同様に「臭み抑制」効果が認められている。
【００８３】
［実験例３］
蒸留物中の特徴的香気寄与成分の同定は、以下の通り行った。
前記「実施例１」で得た蒸留物原液（Ａ−１）をバイアルびんに入れ、トゥウィスター（
Twister）によるヘッドスペース吸着抽出法（Headspace  Sorptive  Extraction法、８０
℃、１２０分間）によりヘッドスペース香気を捕集し、ガスクロマトグラフィー質量分析
計（ＧＣ−ＭＳ）にて成分同定した。また、当該香気成分の匂いの質及び匂い強度に関し
ては、匂い嗅ぎガスクロマトグラフ（GC−Olfactometry、ＧＣ−Ｏ）装置を使用し、香気
寄与成分のスクリーニング法としては、香気抽出物希釈分析（Aroma  Extract  Dilution
Analysis、ＡＥＤＡ）法により寄与成分の絞り込みを行った。当該分析機器・装置類を
（表３）に示す。
【００８４】
【表３】
2014050382.tif 000005
【００８５】
その結果、ＧＣ−ＭＳ分析及びＧＣ−Ｏ匂い嗅ぎにより、チャート上５１ヶ所で匂いを検
出し、うち２１種の香気成分を同定した。これら成分のうち、ＡＥＤＡ法を用いてコリア
ンダー蒸留物（A−１）の香りに特に寄与する香気成分を絞り込んだ結果、（表１）記載
の６成分（ａ）〜（ｆ）が当該寄与成分であると判明した。
【００８６】
当該６成分の蒸留物における含有量について、更に各種原料を用いてＧＣ−ＭＳ定量分析
した。当該結果として、コリアンダー蒸留物中の香気寄与成分６成分（ａ）〜（ｆ）につ
いて、当該各成分の蒸留物中の含有量分析値を（表４）に示す。（表４）中の（原料１）
の分析値が、前記「実施例１」で得た蒸留物（Ａ−１）の分析値であるが、当該（原料１
）のコリアンダー原料素材は沖縄産夏採取品で、当該蒸留物はその茎及び葉部を水蒸気蒸
留したものである。別途、コリアンダー原料素材の採取時期・蒸留部位が異なる場合とし
て、沖縄産秋採取品で、蒸留部位が「葉及び茎」（原料２−１）、「葉のみ」（原料２−
２）、「茎のみ」（原料２−３）の各蒸留物における各含有量分析値についても、併せて
（表４）に示した。
【００８７】
【表４】
2014050382.tif 000006
【００８８】
その結果、コリアンダーの茎葉部を原料とした水蒸気蒸留物は、当該原料の生育又は採取
の時期、蒸留部位の相違により、寄与６成分の各々の含有量及び各成分組成比率が必ずし
も一定ではないことが判明した。
［実施例２］
【００８９】
前記「実験例３」で得た蒸留部位の異なる３種の蒸留物（「原料２−１」、「原料２−２
」、「原料２−３」由来）につき、「実施例１」と同様の手順により、チキンブロスにお
ける呈味増強作用の効果発現の有無を評価した。その官能評価の結果、当該３種の蒸留物
は、各々、いずれも「原料１」由来蒸留物と同様に、呈味増強作用を有していた。当該評
価結果を、（表４）下段に示す。
［実施例３］
【００９０】
コリアンダー蒸留物の香気寄与成分６成分について、チキンブロスにおける各成分個々の
呈味増強作用の効果発現の有無を検証し、当該作用の有効成分を特定した。
また、各成分の各種組合せ配合により、呈味増強効果の発現の差異を比較検証し、各成分
間の相互作用の有無及び程度を確認した。
【００９１】
まず、市販チキンブロス（アリアケジャパン株式会社製『チキンブイヨンＥ−Ａ』）の蒸
留水６倍希釈液に精製塩を０．３％添加して、チキンブロス調製品を調製し、これを、供
試物無添加の対照コントロール品とした。また、「実施例１」で得たチキンブロス呈味改
良品（Ａ−３）（＝（原料１）由来コリアンダー蒸留物（Ａ−１）添加：８０ｐｐｍ）を
、対照参考品（試料No.１０）とした。
【００９２】
他方、（表４）記載の香気成分（ａ）〜（ｆ）につき、各単体試薬を９９．５％エタノー
ルで各々希釈液を調製し、各々の所定量を、湯煎加熱（７０〜７５℃）した前記チキンブ
ロス調製品１００重量部に添加混合して、香気成分（ａ）〜（ｆ）の各分析用試料No.１
１〜１６を得た。当該（ａ）〜（ｆ）試薬の、チキンブロス１００ｇに対する添加量及び
添加濃度を（表５）に示す。当該各試薬添加量は、呈味増強効果の発現明瞭化のため、前
記（Ａ−３）中のコリアンダー蒸留物（フレーバー検知閾値：８０ｐｐｍ相当量）におけ
る各成分含有量の約１０倍量に設定した。しかし、各成分間の添加量比率は、蒸留物中の
各成分構成比率と同じである。
【００９３】
【表５】
2014050382.tif 000007
【００９４】
チキンブロス調製品に対し個別に香気成分（ａ）〜（ｆ）の添加を行い、各々試料におけ
る呈味増強効果について、「実験例２」と同様手順により、熟練したパネラー（ｎ＝３）
にて対照コントロール品との２点比較・４項目７段階評価法による「味覚」官能検査を行
い、その増強効果を評価した。
評価項目（特性）は、チキンブロス呈味（味の厚み深み）における「先味」、「中味」、
「後味」及び「持続性」の４項目で評価した。当該試料No.１１〜１６における官能検査
の評価結果を（表６）に示す。
【００９５】
【表６】
2014050382.tif 000008
【００９６】
また、デカナール（ａ）及びデセナール（ｂ）の両者配合試料No.１７、当該No.１７に更
にリナロール（ｃ）、オクタナール（ｄ）、ノネナール（ｅ）、ノナジエナール（ｆ）を
各々併用配合した試料No.１８〜２１、（ａ）〜（ｆ）全てを配合した試料No.２５など、
各成分の各種組合せ配合した試料についても、前記官能検査と同様に行い、各々の呈味増
強効果を評価した。当該試料No.１７〜２５における官能検査評価結果を、同じく（表６
）に示す。
【００９７】
これらの結果によると、試料No.１１〜１２、同１７〜２５において、チキンブロスの呈
味増強効果が発現した。当該試料は全て、デカナール及びデセナールの一方又は両者を添
加した試料であり、即ち当該各試料は、本発明に係る香味料組成物に該当し、また当該添
加による呈味増強効果の発現は、本発明方法の実施例を構成するものであると言える。
【００９８】
より詳細に結果をみると、デカナール（ａ）添加試料No.１１では後味・持続性に、デセ
ナール（ｂ）添加試料No.１２では先味に、各々増強効果が発現し、（ａ）（ｂ）両者配
合試料No.１７では先味・後味・持続性で増強効果が発現した。即ち、デカナール及びデ
セナールは、本発明方法における呈味増強作用の有効成分であるが、その増強効果発現区
分の個別相違から、別個独立した有効成分であると判明した。他の成分（ｃ）、（ｄ）、
（ｅ）及び（ｆ）は、その単独配合試料では呈味増強作用がない。しかし、これらをデカ
ナール（ａ）及びデセナール（ｂ）と併用添加配合した試料では、「（ａ）＋（ｂ）」試
料で増強効果の発現のなかった中味で新たに効果発現し、また後味・持続性の効果発現を
増減させている。即ち、成分（ｃ）〜（ｆ）は、（ａ）及び（ｂ）の呈味増強作用を補助
・補完し補強加減する作用効果を有するものであって、（ａ）及び（ｂ）各作用の増強補
助成分であると見なすことができる。
【００９９】
更に、試料No.１０とNo.２５とを比較すると、No.２５試料中の（ａ）〜（ｆ）総含有量
はNo.１０試料中の当該成分総含有量の約１０倍量であるが、呈味発現各区分項目の増強
効果は、「持続性」以外は両者ほぼ同等となっている。これは、コリアンダー蒸留物が、
前記した本発明有効成分及び増強補助成分である各化合物を個別に合算配合した試料より
も約１０倍程度その力価が高いこと、を示している。即ち、天然素材から得た蒸留物は、
より少量で本発明方法の目的、飲食品の呈味増強を達成することができる。
［実施例４］
【０１００】
コリアンダー蒸留物の香気寄与成分中、デカナール及びデセナールが呈味増強作用を有す
る主たる有効成分であるが、両成分併用時の配合比率を変動させた場合の当該増強効果発
現程度の差異を比較検証した。
【０１０１】
前記「実施例３」と同様に調製したチキンブロス調製品に対し、「実施例３」と同様手順
により、デカナール（ａ）及びデセナール（ｂ）を（表７）記載の各配合比率の添加量で
添加し溶解させて、分析用試料No.３１〜３５を調製した。当該各試料は、試料No.１７（
表６）中（ａ）・（ｂ）合計量（約１６３ｎｇ）に近似させて、（ａ）・（ｂ）添加量合
計を１６０ｎｇとし、各成分を０〜１６０ｎｇの範囲で５段階の配合比率に設定したもの
（デカナールにおいてチキンブロス１００ｇに対し０〜１．６０ｐｐｂ添加）である。各
成分無添加のチキンブロス調製品を対照コントロール品とし、また試料No.１７を対照参
考品とした。
【０１０２】
【表７】
2014050382.tif 000009
【０１０３】
前記「実施例３」と同様手順によって、熟練したパネラー（ｎ＝３）により２点比較・４
項目７段階評価法の「味覚」官能検査を行い、各試料における呈味増強効果発現の官能評
価を行った。当該官能評価の結果を、（表７）に示す。
【０１０４】
当該（表７）評価結果により、デカナール単独では中味・後味・持続性に、デセナール単
独では先味に、各々、呈味増強作用を有すること、両者併用配合においては先味・後味・
持続性で増強効果が発現すること、デカナール添加量が約１６０ｎｇ（１．６ｐｐｂ）以
上になると中味の増強効果が発現すること、が判明した。また、両者併用では、後味増強
はデカナールの配合比率増加に伴い順次増幅され全体的増強に反映されること、持続性の
増強効果は「デカナール≧デセナール」の配合比率で発現すること、デセナールの先味増
強作用はデカナール配合で干渉を受けないこと、が判明した。
【０１０５】
即ち、デカナール及びデセナールは、呈味増強作用の各々独立した有効成分であるが、併
用においてはその配合比率に応じて両者の増強効果が発現し、特にデカナール添加量に依
存して呈味増強作用の強弱効果が発現する。これらから、デカナールは、デセナールに対
しより優位で主導的な呈味増強作用を有するものと言える。
［実施例５］
【０１０６】
市販の即席「コーンクリームスープ」（味の素株式会社製『クノールカップスープ・コー
ンクリーム』）１食分をカップに入れ、所定の調理方法にしたがって熱湯１５０ｍｌを注
加し、コーンクリームスープ１５０ｍｌを調製し、更にステンレス篩（３２メッシュ）通
過で浮き身及び沈殿物を除去して、液体状のみのコーンクリームスープ（被験スープＭ）
を調製した。
【０１０７】
前記「実施例１」で得た蒸留物本素材（Ａ−１）の当該被験スープＭにおけるコリアンダ
ーフレーバー検知閾値を、予め「実験例１」と同様手順によって数段階の希釈液で判定し
、当該閾値が１６０００ｐｐｍ以上、２２０００ｐｐｍ未満であることを確認した。
【０１０８】
新たに調製した被験スープＭ１００重量部に本素材（Ａ−１）１．６重量部を添加混合し
、本発明方法によるコーンクリームスープ呈味改良品（本素材添加量は、１６０００ｐｐ
ｍに相当）を調製した。当該本素材添加のスープ呈味改良品について、前記「実験例２」
記載と同様手順によって、熟練したパネラーによる「味覚・香り」官能検査（無添加被験
スープＭを対照コントロール品とした２点比較）を行ったところ、呈味のうち「甘味・旨
味」、「まろやかさ」の各特性においてスープ呈味が増強・強化されたものであった。（
表８）中、試料No.４０結果を参照。
【０１０９】
【表８】
2014050382.tif 000010
［実施例６］
【０１１０】
コリアンダー蒸留物の香気寄与成分６成分について、コーンクリームスープにおける各成
分個々の呈味増強作用の効果発現の有無を検証し、当該作用の有効成分を特定した。
また、呈味増強効果の発現において、デカナール及びデセナールの併用効果、当該６成分
全ての併用添加効果及びコリアンダー蒸留物の添加効果につき、その強弱程度を比較検証
した。
【０１１１】
まず前記「実施例５」と同様にして、液体状のみのコーンクリームスープ（被験スープＭ
）を調製し、これを対照コントロール品とした。また同様に、当該被験スープＭに本素材
（Ａ−１）を添加混合して、コーンクリームスープ呈味改良品（本素材添加量：１６００
０ｐｐｍ）を調製し、これを対照参考品「試料No.４０」とした。
【０１１２】
他方、（表４）記載の香気寄与成分６成分（ａ）〜（ｆ）につき、各単体試薬を９９．５
％エタノールにて各々希釈液を調製し、各々の所定量を、湯煎加熱（７０〜７５℃）した
前記被験スープＭ１００重量部に添加混合して、香気成分（ａ´）〜（ｆ´）の各分析用
試料No.４１〜４８を得た。なお、各成分の供試物添加量は、（表５）「コーンクリーム
スープ」欄・対応の供試物記号（ａ´）〜（ｆ´）各項に示した。当該各成分添加量は、
試料No.４０におけるコリアンダー蒸留物（被験スープＭ  １００ｇに対し、１６０００
ｐｐｍ）中の各成分含有量（添加量）とほぼ同量とした。
【０１１３】
当該試料No.４０〜４８につき、「実施例３」と同様手順によって、熟練したパネラー（
ｎ＝３）による対照コントロール品との２点比較・４項目７段階評価法の「味覚」官能検
査を行った。評価項目は、コーンクリームスープの増強呈味（甘味・旨味）についての「
先味」、「中味」、「後味」及び「持続性」の４項目とし、その効果発現の強弱を評価し
た。
当該官能検査における評価結果を、（表８）に示す。
【０１１４】
この結果から、デカナール（ａ´）添加では「中味」・「後味」、デセナール（ｂ´）添
加では「先味」、両者併用添加（ａ´）＋（ｂ´）では「中味」・「後味」、６成分全部
併用添加では「先味」・「中味」・「後味」、のそれぞれの評価区分において呈味増強作
用の効果発現が判明した。本実施例でのコーンクリームスープは粘性が大きく、また、（
ｂ´）添加量が（ａ´）に対し相対的に少ない。そのためか両者併用では（ｂ´）の先味
増強効果が埋没しているが、しかし、試料No.４８の６成分全部併用では（ｃ´）〜（ｆ
´）の増強補助作用によって先味増強効果が補強されて発現している。
【０１１５】
本実施例においても、デカナール、デセナールの各単体添加試料、及び当該両者併用添加
試料、各々において呈味増強作用の効果発現があり、当該２成分が呈味増強作用の各々独
立的な有効成分であることが明らかである。また（ｃ´）〜（ｆ´）が当該増強の補助成
分であることも推定される。更に、試料No.４０と同４８との比較では、６成分の添加量
合計がほぼ同量であるにかかわらず、同４０において「後味」・「持続性」の増強効果が
大きい。ここから、天然素材由来の蒸留物が、６成分個別配合試料よりも増強作用の力価
が高いものと推定される。
［実施例７］
【０１１６】
市販の即席「トマトポタージュスープ」（味の素株式会社製『クノールカップスープ・ト
マトポタージュ』）１食分をカップに入れ、所定の調理方法にしたがって熱湯１５０ｍｌ
を注加し、トマトポタージュスープ１５０ｍｌを調製し、更にステンレス篩（３２メッシ
ュ）通過で浮き身及び沈殿物を除去して、液体状のみのトマトポタージュスープ（被験ス
ープＮ）を調製した。
【０１１７】
前記「実施例１」で得た本素材（Ａ−１）の当該被験スープＮにおけるコリアンダーフレ
ーバー検知閾値を、予め「実験例１」と同様手順によって数段階の希釈液で判定し、当該
閾値が１６０００ｐｐｍ以上、２２０００ｐｐｍ未満であることを確認した。
【０１１８】
新たに調製した被験スープＮ１００重量部に本素材（Ａ−１）１．６重量部を添加混合し
、本発明方法によるトマトポタージュスープ呈味改良品（本素材添加量は、１６０００ｐ
ｐｍに相当）を調製した。本素材添加の当該スープ改良品について、熟練したパネラーに
よる「味覚・香り」官能検査（無添加被験スープＮを対照コントロール品として２点比較
）を行ったところ、呈味のうち「甘味・旨味」、「味の充実感」の各特性において当該ス
ープの呈味が増強・強化されたものであった。
［実施例８］
【０１１９】
市販の即席カップ麺（日清食品株式会社製『日清麺職人・しょうゆ味』）１食分について
、所定の調理方法にしたがって、即席麺塊６５ｇに熱湯４００ｍｌを注加し、４分経過し
て復元した後、付随調味スープ類２４ｇを添加し混合溶解させて、即席めん調理品１食分
を調製した（付随の具材は不添加）。本素材無添加のこの調製品を対照コントロール品（
Ｐ）とした。
一方、上記と同様にして即席めん調理品を調製するに際し、付随調味スープ類と共に本素
材試料（Ａ−４、本素材（Ａ−１）の１００倍希釈液）３．９０ｇを添加し混合溶解させ
て、本発明方法による即席めん呈味改良調理品（Ａ−５）を得た。当該「Ａ−５」におけ
る本素材（Ａ−１）添加量濃度は、８０ｐｐｍに相当する。
また他方、前記調理方法と同様にして、本素材試料に替えて「実施例１」で得た残留物（
Ｂ−１）１．９５ｇを添加し溶解させて、即席めん対照参考調理品（Ｑ）を得た。当該「
Ｑ」における当該（Ｂ−１）添加量濃度は、４０００ｐｐｍに相当する。
なお、上記の即席めん調理品に対する本素材試料（Ａ−１）又は残留物（Ｂ−１）の添加
量は、前記「実験例１」と同様手順により、当該即席めん調理品における各々のフレーバ
ー検知閾値を判定し、量的決定をした。
【０１２０】
前記「実験例２」における官能検査法に準じて、前記対照コントロール品（Ｐ）と本素材
添加の即席めん呈味改良調理品（Ａ−５）又は同対照参考調理品（Ｑ）との各２点比較・
７項目７段階評価の「味覚・香り」官能検査を行った。評価項目（特性）は、「実験例２
」における６項目の他、「粉っぽさ低減」効果の発現特性を追加した。なお、本実施例に
おける「粉っぽさ」とは、復元した麺及びこれに付着している調味スープの食味食感にお
ける原料小麦粉の残留感を意味している。
本実施例における当該官能検査の評価結果を、（表９）及び（図２）に示した。
【０１２１】
【表９】
2014050382.tif 000011
【０１２２】
本発明方法による当該即席めん呈味改良調理品（Ａ−５）は、本素材無添加の対照コント
ロール品（Ｐ）と比較して、「味の厚み・深み」、「味の充実感」、「臭み抑制」及び「
甘味・旨味の増強」の各特性において増強・強化の作用効果が発現し、風味・呈味の増強
改良されたものであった。
［実施例９］
【０１２３】
市販の即席調理スープ（日清食品株式会社製『カミングダイエット・クラムチャウダー味
』）１食分について、所定の調理方法にしたがって、付随のシート状具材１３ｇ及び調味
スープ類４３．８ｇに熱湯２３０ｍｌを注加・撹拌し、所定時間経過後、所定の即席調理
スープ調理品１食分を調製した（シート具材以外の具材・薬味類は不添加）。本素材無添
加のこの調製品を対照コントロール品（Ｓ）とした。
一方、上記と同様にして調理スープを調製するに際し、付随の調味スープ類と共に本素材
試料（Ａ−４、本素材（Ａ−１）の１００倍希釈液）２．２８ｇを添加し溶解させて、本
発明方法による即席調理スープ呈味改良調理品（Ａ−６、本素材（Ａ−１）添加量濃度は
、８０ｐｐｍに相当）を得た。
また他方、前記調理方法と同様にして、本素材試料に替えて「実施例１」で得た残留物（
Ｂ−１）１．１４ｇを添加し溶解させて、即席調理スープ対照参考調理品（Ｔ）を得た。
当該「Ｔ」における（Ｂ−１）添加量濃度は、４０００ｐｐｍに相当する。
なお、上記の調理スープ調理品に対する本素材試料（Ａ−１）又は残留物（Ｂ−１）の添
加量は、前記「実験例１」と同様手順により、当該調理スープ調理品における各々のフレ
ーバー検知閾値を判定し、量的決定をした。
【０１２４】
上記「実験例２」における官能検査法に準じて、前記対照コントロール品（Ｓ）と本素材
添加の即席調理スープ呈味改良調理品（Ａ−６）又は同対照参考調理品（Ｔ）との各２点
比較・７項目７段階評価の「味覚・香り」官能検査を行った。評価項目（特性）は、前記
「実施例８」と同様、「実験例２」における６項目の他、「粉っぽさ低減」効果の発現特
性を追加した。なお、本実施例における「粉っぽさ」とは、復元した調理スープにおける
でんぷん成分等によるスープの微粒子的「非・滑らかさ」や粉臭さの複合した食味食感を
意味している。
本実施例における当該官能検査の評価結果を、（表１０）及び（図３）に示した。
【０１２５】
【表１０】
2014050382.tif 000012
【０１２６】
本発明方法による即席調理スープ呈味改良調理品（Ａ−６）は、本素材無添加の対照コン
トロール品（Ｓ）と比較して、「味の厚み・深み」、「味の充実感」、「甘味・旨味の増
強」、「粉っぽさ低減」及び「全体的おいしさ」の各特性において呈味の増強・強化の効
果があり、風味・呈味が増強改良されたものであった。
【産業上の利用可能性】
【０１２７】
本発明方法による飲食品の呈味増強方法、及び本発明による呈味増強用香味料組成物は、
飲食品が固有に有する「こく」風味、甘味、旨味等の呈味を選別的に増強強化させること
のできる新規な方法を提供することができ、また、そのために添加する新規な香味料組成
物を提供することができる。特に、従来その固有の特異臭により我が国で一般に喫食利用
が忌避されている香料コリアンダーについて、その特異臭を感知させることなく利用・使
用できる新規用途を提供することができるので、コリアンダーの原料素材としての利用範
囲を拡大し、新規な各種調味料製品の開発に資することができる。
【０１２８】
また、本発明に係る呈味増強方法及び香味料組成物は、添加対象とする飲食品の固有の「
こく」風味等の呈味を増強させる作用効果を有するだけではなく、物理的食味食感領域に
ある「粉っぽさ」の低減作用、一種のマイルド化作用も発現させることができる。
【０１２９】
しかも本発明に係る方法及び組成物は、多様な形態にて実施できるので、各種の加工食品
、調理食品或は料理品等に必要に応じ随時使用でき、もって幅広い飲食品類における風味
・呈味・食味食感の改良改善に活用できる。更には、従来にない呈味改良素材であるので
、対象飲食品に対し隠し味的な新規な風味・呈味の付与もできる。
【図面の簡単な説明】
【０１３０】
【図１】本発明方法の「実験例２」における、本素材（原料１由来コリアンダー蒸留    物）添加・呈味改良品（Ａ−３）及び対照参考品（Ｄ）について、各々の無添加・対    照コントロール品に対する２点比較官能検査評価結果（表２）を、相互比較図示した    レーダーチャート図である。
【０１３１】
【図２】本発明方法の「実施例８」における、本素材（コリアンダー蒸留物・同上）    添加・呈味改良品（Ａ−５）及び対照参考品（Ｑ）について、各々の無添加・対照コ    ントロール品に対する２点比較官能検査評価結果（表９）を、相互比較図示したレー    ダーチャート図である。
【０１３２】
【図３】本発明方法の「実施例９」における、本素材（コリアンダー蒸留物・同上）    添加・呈味改良品（Ａ−６）及び対照参考品（Ｔ）について、各々の無添加・対照コ    ントロール品に対する２点比較官能検査評価結果（表１０）を、相互比較図示したレ    ーダーチャート図である。
【図１】
2014050382.tif 000013
【図２】
2014050382.tif 000014
【図３】
2014050382.tif 000015