(57)【要約】【課題】醗酵により生じた炭酸ガスを溶け込ませた発泡性清酒を簡単に製造可能な製造方法を提案すること。【解決手段】発泡性清酒の製造方法では、醪３の入った醗酵容器４を清酒１の入った清酒容器２内に挿入し、当該醗酵容器４を、清酒容器２の口部２ｃから液面１ａまでの間の液面上方内部空間７に配置する。清酒容器２内で、その液面上方内部空間７と醗酵容器４の内部を、通気性の栓６を介して、連通状態にする。醪３を醗酵させると、発生した炭酸ガス８が清酒容器２内に入り込んで清酒１に溶け込む。清酒１の炭酸ガス含有濃度が所定の値以上になった段階で清酒容器２から醗酵容器４を取り出す。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
醗酵により生じた炭酸ガスを溶け込ませた飲料の製造方法であって、
上端に口部を備えた飲料容器に、前記炭酸ガスを溶け込ませる前の前記飲料を入れると共に、上端開口を備えた醗酵容器に醗酵性物質を入れ、
前記醗酵容器を、前記飲料容器の前記口部から当該飲料容器内に挿入して、当該醗酵容器を、前記飲料容器内における前記口部から飲料液面までの間の液面上方内部空間に配置し、
前記飲料容器内における前記液面上方内部空間と、前記醗酵性物質を入れた前記醗酵容器の内部とを、前記醗酵容器の前記上端開口を介して連通した状態を形成し、
前記飲料容器の口部に栓をして当該飲料容器を密閉し、
この状態で前記醗酵性物質を醗酵させて前記炭酸ガスを発生させ、発生した前記炭酸ガスを、前記醗酵容器の前記上端開口から前記飲料容器の前記液面上方内部空間を経由させて前記飲料に溶け込ませ、
しかる後に、前記飲料容器から前記醗酵容器を取り出すことを特徴とする醗酵により生じた炭酸ガスを溶け込ませた飲料の製造方法。
【請求項２】
請求項１において、
前記醗酵性物質を入れた後の前記醗酵容器の前記上端開口を通気性の栓で封鎖し、この状態で前記醗酵容器を前記飲料容器内に挿入し、
前記醗酵容器内で発生した炭酸ガスが、前記通気性の栓を通って、前記飲料容器の前記液面上方内部空間に流れ込むことを特徴とする醗酵により生じた炭酸ガスを溶け込ませた飲料の製造方法。
【請求項３】
請求項１または２において、
前記飲料容器として、前記口部の内周面部分に、内方に隆起して内径が絞られた膨れ部分が形成されたものを使用し、
前記醗酵容器として、前記上端開口の外周縁に、前記膨れ部分に上側から引掛り可能なリップルが形成されたものを使用し、
前記飲料容器の前記飲料液面が前記膨れ部分よりも下に位置するように、前記炭酸ガスを溶け込ませる前の前記飲料を前記飲料容器に入れ、
前記飲料容器の前記口部から当該飲料容器内に挿入した前記醗酵容器を、前記飲料容器の前記液面上方内部空間内に吊り下げられた状態を形成し、
前記醗酵容器の前記上端開口から前記飲料容器の前記液面上方内部空間に流れ込む前記炭酸ガスが、前記膨れ部分と前記リップルの間の微細な隙間を通って前記飲料に溶け込むことを特徴とする醗酵により生じた炭酸ガスを溶け込ませた飲料の製造方法。
【請求項４】
飲料が充填された飲料容器と、
前記飲料容器の栓と、
醗酵性物質が充填された醗酵容器とを備え、
前記飲料容器は、底付きの円筒状胴部と、当該円筒状胴部の上端部分に形成した口部と、当該口部の内周面部分において内方に隆起して内径が絞られている膨れ部分とを備えており、
前記醗酵容器は、前記飲料容器の前記口部から当該飲料容器内に挿入可能であり、底付きの円筒状胴部と、当該円筒状胴部の上端開口と、当該上端開口の外周縁に形成されている当該円筒状胴部よりも大径のリップルとを備えており、
前記飲料容器には、前記飲料の液面が前記膨れ部分よりも下方に位置するように、前記飲料が充填されており、
前記醗酵容器は、前記飲料容器の前記口部から挿入され、前記リップルが前記膨れ部分に上側から引掛ることで、前記飲料容器の内部において前記液面の上方に位置するように吊り下げられており、
前記栓により前記飲料容器の前記口部が封鎖されて、前記飲料容器が密閉されており、
前記飲料容器内における前記液面の上方の液面上方内部空間と、前記醗酵容器の内部とは、当該醗酵容器の前記上端開口を介して前記醗酵性物質から発生した炭酸ガスが流通可能な連通状態に保持され、
前記醗酵容器の前記上端開口から前記飲料容器の前記液面上方内部空間に流れ込む前記炭酸ガスは、前記膨れ部分と前記リップルの間の微細な隙間を通って前記飲料に溶け込むことを特徴とする容器入り飲料。
【請求項５】
請求項４において、
前記醗酵容器の前記上端開口を封鎖している通気性の栓を有し、
前記通気性の栓は、前記炭酸ガスが流通可能であることを特徴とする容器入り飲料。
【請求項６】
請求項４または５において、
前記飲料容器は販売用容器であることを特徴とする容器入り飲料。
【請求項７】
請求項４ないし６のうちのいずれかの項において、
前記醗酵性物質は、酵母菌を含む醗酵活性のある醪または濁り酒であることを特徴とする容器入り飲料。
【請求項８】
請求項７において、
前記飲料容器に充填される前記飲料は清酒であることを特徴とする容器入り飲料。
【請求項９】
醗酵により生じた揮発性物質を溶け込ませた飲料の製造方法であって、
上端に口部を備えた飲料容器に、前記揮発性物質を溶け込ませる前の前記飲料を入れると共に、上端開口を備えた醗酵容器に醗酵性物質を入れ、
前記醗酵容器を、前記飲料容器の前記口部から当該飲料容器内に挿入して、当該醗酵容器を、前記飲料容器内における前記口部から飲料液面までの間の液面上方内部空間に配置し、
前記飲料容器内における前記液面上方内部空間と、前記醗酵性物質を入れた前記醗酵容器の内部とを、前記醗酵容器の前記上端開口を介して連通した状態を形成し、
前記飲料容器の口部に栓をして当該飲料容器を密閉し、
この状態で前記醗酵性物質を醗酵させて前記揮発性物質を発生させ、発生した前記揮発性物質を、前記醗酵容器の前記上端開口から前記飲料容器の前記液面上方内部空間を経由させて前記飲料に溶け込ませ、
しかる後に、前記飲料容器から前記醗酵容器を取り出すことを特徴とする醗酵により生じた揮発性物質を溶け込ませた飲料の製造方法。
【請求項１０】
請求項９において、
前記醗酵性物質を入れた後の前記醗酵容器の前記上端開口を通気性の栓で封鎖し、この状態で前記醗酵容器を前記飲料容器内に挿入し、
前記醗酵容器内で発生した前記揮発性物質が、前記通気性の栓を通って、前記飲料容器の前記液面上方内部空間に流れ込むことを特徴とする醗酵により生じた揮発性物質を溶け込ませた飲料の製造方法。
【請求項１１】
請求項９または１０において、
前記飲料容器として、前記口部の内周面部分に、内方に隆起して内径が絞られた膨れ部分が形成されたものを使用し、
前記醗酵容器として、前記上端開口の外周縁に、前記膨れ部分に上側から引掛り可能なリップルが形成されたものを使用し、
前記飲料容器の前記飲料液面が前記膨れ部分よりも下に位置するように、前記揮発性物質を溶け込ませる前の前記飲料を前記飲料容器に入れ、
前記飲料容器の前記口部から当該飲料容器内に挿入した前記醗酵容器を、前記飲料容器の前記液面上方内部空間内に吊り下げられた状態を形成し、
前記醗酵容器の前記上端開口から前記飲料容器の前記液面上方内部空間に流れ込む前記揮発性物質が、前記膨れ部分と前記リップルの間の微細な隙間を通って前記飲料に溶け込むことを特徴とする醗酵により生じた揮発性物質を溶け込ませた飲料の製造方法。
【請求項１２】
飲料が充填された飲料容器と、
前記飲料容器の栓と、
醗酵性物質が充填された醗酵容器とを備え、
前記飲料容器は、底付きの円筒状胴部と、当該円筒状胴部の上端部分に形成した口部と、当該口部の内周面部分において内方に隆起して内径が絞られている膨れ部分とを備えており、
前記醗酵容器は、前記飲料容器の前記口部から当該飲料容器内に挿入可能であり、底付きの円筒状胴部と、当該円筒状胴部の上端開口と、当該上端開口の外周縁に形成されている当該円筒状胴部よりも大径のリップルとを備えており、
前記飲料容器には、前記飲料の液面が前記膨れ部分よりも下方に位置するように、前記飲料が充填されており、
前記醗酵容器は、前記飲料容器の前記口部から挿入され、前記リップルが前記膨れ部分に上側から引掛ることで、前記飲料容器の内部において前記液面の上方に位置するように吊り下げられており、
前記栓により前記飲料容器の前記口部が封鎖されて、前記飲料容器が密閉されており、
前記飲料容器内における前記液面の上方の液面上方内部空間と、前記醗酵容器の内部とは、当該醗酵容器の前記上端開口を介して前記醗酵性物質から発生した揮発性物質が流通可能な連通状態に保持され、
前記醗酵容器の前記上端開口から前記飲料容器の前記液面上方内部空間に流れ込む前記揮発性物質は、前記膨れ部分と前記リップルの間の微細な隙間を通って前記飲料に溶け込むことを特徴とする容器入り飲料。
【請求項１３】
請求項１２において、
前記醗酵容器の前記上端開口を封鎖している通気性の栓を有し、
前記通気性の栓は、前記揮発性物質が流通可能であることを特徴とする容器入り飲料。
【請求項１４】
請求項１２または１３において、
前記飲料容器は販売用容器であることを特徴とする容器入り飲料。
【請求項１５】
請求項１２ないし１４のうちのいずれかの項において、
前記醗酵性物質は、酵母菌を含む醗酵活性のある醪または濁り酒であることを特徴とする容器入り飲料。
【請求項１６】
請求項１５において、
前記飲料容器に充填される前記飲料は清酒であることを特徴とする容器入り飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、醗酵により生じた炭酸ガス等の揮発性物質を溶け込ませた発泡性アルコール飲料、発泡性果実飲料、発泡性清涼飲料などの飲料の製造方法、および、容器入り飲料に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
醗酵により生じた揮発性物質を溶け込ませた飲料、典型的には、炭酸ガスを溶け込ませた飲料としては、発泡性清酒（濁り酒を含む）、シャンパンなどのアルコール飲料が知られている。また、より商品価値を高めるために飲料内の滓を分離した発泡性のアルコール飲料、例えば発泡性清酒の製造方法には、耐圧密閉式の大型の醪タンク内で清酒を後醗酵させた後にろ過して得られる清浄ろ液を瓶詰めする方法、酵母等を含む濁り酒を瓶詰めした後に二次醗酵させ、しかる後に瓶内から滓を除去する方法などがある。特許文献１には後者の発泡性清酒の製造方法が提案されている。
【０００３】
また、特許文献２には、酵母を入れた飲料を二次醗酵させて発泡酒を製造する方法が記載されている。ここでは、飲料容器内に、酵母を封入した多孔質セラミック体を浸漬し、酵母の醗酵により発生した炭酸ガスを多孔質セラミック体の微細な孔を通して飲料容器内の飲料に溶け込ませるようにしている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】ＷＯ２００９／０４８１８０号のパンフレット
【特許文献２】特開平０１−２５７４５６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
醗酵によって生じた炭酸ガスを溶け込ませた従来の発泡性清酒の製造方法においては、醗酵後の滓を清酒からろ過して除去する作業工程が必要である。例えば、特許文献１に開示の製造方法では、醗酵後に容器を倒立させた状態で栓を開き、容器口部に溜まった滓を容器外に排出するようにしている。しかしながら、このような作業は煩雑で、時間も掛かり、生産性が低いという問題点がある。
【０００６】
また、大型の醪タンク内で清酒を後醗酵させた後にろ過して得られる清浄ろ液を瓶詰めする方法では、清浄ろ液の工場内での移送や瓶詰め作業などの物理的刺激により、清浄ろ液に含まれる炭酸ガスが散逸しやすいという問題点がある。更に、醗酵に必要な糖分などの栄養分が製品自体に含まれる必要があり、製品の成分には自ずと制約がある。
【０００７】
ここで、特許文献２に記載の方法では、酵母を封入した多孔質セラミック発泡体を飲料容器内の容器に浸漬させている。この方法は、特許文献１に記載の方法に比べて、醗酵後の滓の処理が簡単である。しかしながら、醗酵のために多孔質セラミック発泡体製の容器を製造して用いる必要があり、製造コストが掛かる。
【０００８】
また、アルコール醗酵を利用する場合においては、醗酵により生じたアルコール等の成分が多孔質セラミック発泡体の微細な孔を通って、製品に溶け込む。このため、醗酵により生じた炭酸ガスを溶け込ませた発泡性果実飲料、発泡性清涼飲料など、アルコールを含まない飲料の製造には利用できないという問題点がある。
【０００９】
本発明の課題は、このような点に鑑みて、炭酸ガス等の揮発性物質を飲料に溶け込ませた後の醗酵性物質を飲料から分離除去する作業を省略できるようにした、醗酵により生じた炭酸ガス等の揮発性物質を溶け込ませた飲料の製造方法、および、容器入り飲料を提案することにある。
【００１０】
また、本発明の課題は、飲料容器中の飲料に直接、醗酵により生じた炭酸ガス等の揮発性物質を溶け込ませることにより、炭酸ガス等の揮発性物質の散逸を最低限に防ぐことができるようにした、醗酵により生じた炭酸ガス等の揮発性物質を溶け込ませた飲料の製造方法、および、容器入り飲料を提案することにある。
【００１１】
さらに、本発明の課題は、醗酵により生じた炭酸ガス等の揮発性物質を溶け込ませる飲料の成分の自由度を飛躍的に高めることができるようにした、醗酵により生じた炭酸ガス等の揮発性物質を溶け込ませた飲料の製造方法、および、容器入り飲料を提案することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
上記の課題を解決するために、本発明は、醗酵により生じた炭酸ガスを溶け込ませた飲料の製造方法において、
上端に口部を備えた飲料容器に、前記炭酸ガスを溶け込ませる前の前記飲料を入れると共に、上端開口を備えた醗酵容器に醗酵性物質を入れ、
前記醗酵容器を、前記飲料容器の前記口部から当該飲料容器内に挿入して、当該醗酵容器を、前記飲料容器内における前記口部から飲料液面までの間の液面上方内部空間に配置し、
前記飲料容器内における前記液面上方内部空間と、前記醗酵性物質を入れた前記醗酵容器の内部とを、前記醗酵容器の前記上端開口を介して連通した状態を形成し、
前記飲料容器の口部に栓をして当該飲料容器を密閉し、
この状態で前記醗酵性物質を醗酵させて前記炭酸ガスを発生させ、発生した前記炭酸ガスを、前記醗酵容器の前記上端開口から前記飲料容器の前記液面上方内部空間を経由させて前記飲料に溶け込ませ、
しかる後に、前記飲料容器から前記醗酵容器を取り出すことを特徴としている。
【００１３】
本発明の方法によれば、飲料から醗酵後の滓をろ過あるいは除去する工程が不要になり、炭酸ガスを溶け込ませた飲料の生産効率を高めることができる。また、醗酵性物質の滓が飲料内に残り、飲料の清浄度あるいは透明性が低下してしまうという弊害も発生しない。さらに、醗酵に必要な糖分などの栄養分は醗酵容器内における醗酵性物質に含まれているため、炭酸ガスを溶け込ませた飲料の成分には何ら制約がないという利点がある。これに加えて、アルコール醗酵を利用する場合には、醗酵により生じたアルコールが製品に溶け込むため、醗酵により生じた炭酸ガスを溶け込ませた発泡性果実飲料、発泡性清涼飲料など、アルコールを含まない飲料の製造には利用できない、という弊害があるが、本発明によればこのような弊害を解消できるという利点がある。
【００１４】
本発明の方法において、前記醗酵性物質を入れた後の前記醗酵容器の前記上端開口を通気性の栓で封鎖し、この状態で前記醗酵容器を前記飲料容器内に挿入しておくことができる。このようにすれば、前記醗酵容器内で発生した炭酸ガスが、前記通気性の栓を通って、前記飲料容器の前記液面上方内部空間に流れ込む。醗酵性物質を入れた醗酵容器の取り扱い時に、醗酵容器の上端開口から醗酵性物質が漏れ出ることがなく、醗酵容器の取り扱いが容易になる。また、醗酵状態において、誤って飲料容器を倒した場合等においても、醗酵性物質が飲料容器内の飲料に混入してしまうことがない。
【００１５】
醗酵容器を、飲料容器内における液面上方内部空間に配置することができるようにするためには次のようにすればよい。前記飲料容器として、前記口部の内周面部分に、内方に隆起して内径が絞られた膨れ部分が形成されたものを使用する。また、前記醗酵容器として、前記上端開口の外周縁に、前記膨れ部分に上側から引掛り可能なリップルが形成されたものを使用する。前記飲料容器の前記飲料液面が前記膨れ部分よりも下に位置するように、前記炭酸ガスを溶け込ませる前の前記飲料を前記飲料容器に入れ、前記飲料容器の前記口部から当該飲料容器内に挿入した前記醗酵容器を、前記飲料容器の前記液面上方内部空間内に吊り下げられた状態を形成する。また、前記醗酵容器の前記上端開口から前記飲料容器の前記液面上方内部空間に流れ込む前記炭酸ガスが、前記膨れ部分と前記リップルの間の微細な隙間を通って前記飲料に溶け込むようにする。
【００１６】
飲料容器内に醗酵容器を入れると、自動的に、飲料容器内の液面上方内部空間内に醗酵容器が配置された状態が形成される。したがって、醗酵容器を飲料容器内の液面上方内部空間内に配置する操作をワンタッチで簡単に行うことができる。また、飲料容器内から醗酵容器を取り出す操作も簡単に行うことができる。
【００１７】
次に、本発明の容器入り飲料は、
飲料が充填された飲料容器と、
前記飲料容器の栓と、
醗酵性物質が充填された醗酵容器とを備え、
前記飲料容器は、底付きの円筒状胴部と、当該円筒状胴部の上端部分に形成した口部と、当該口部の内周面部分において内方に隆起して内径が絞られている膨れ部分とを備えており、
前記醗酵容器は、前記飲料容器の前記口部から当該飲料容器内に挿入可能であり、底付きの円筒状胴部と、当該円筒状胴部の上端開口と、当該上端開口の外周縁に形成されている当該円筒状胴部よりも大径のリップルとを備えており、
前記飲料容器には、前記飲料の液面が前記膨れ部分よりも下方に位置するように、前記飲料が充填されており、
前記醗酵容器は、前記飲料容器の前記口部から挿入され、前記リップルが前記膨れ部分に上側から引掛ることで、前記飲料容器の内部において前記液面の上方に位置するように吊り下げられており、
前記栓により前記飲料容器の前記口部が封鎖されて、前記飲料容器が密閉されており、
前記飲料容器内における前記液面の上方の液面上方内部空間と、前記醗酵容器の内部とは、当該醗酵容器の前記上端開口を介して前記醗酵性物質から発生した炭酸ガスが流通可能な連通状態に保持され、
前記醗酵容器の前記上端開口から前記飲料容器の前記液面上方内部空間に流れ込む前記炭酸ガスは、前記膨れ部分と前記リップルの間の微細な隙間を通って前記飲料に溶け込むことを特徴としている。
【００１８】
ここで、飲料容器として販売用飲料容器を用いれば、飲料が充填された飲料容器に、醗酵性物質が充填された醗酵容器を挿入した状態のままで出荷あるいは販売することができ、極めて便利である。また、購入者は醗酵容器を取り出すだけで良いので、購入者に負担が掛かることもない。
【００１９】
醗酵性物質としては酒造に用いられている酵母菌を含む醪や濁り酒などを用いることができる。飲料として清酒を使用すれば、清浄度あるいは透明度の高い発泡性清酒を得ることができる。
【００２０】
一方、本発明は、醗酵により生じた揮発性物質を溶け込ませた飲料の製造方法であって、
上端に口部を備えた飲料容器に、前記揮発性物質を溶け込ませる前の前記飲料を入れると共に、上端開口を備えた醗酵容器に醗酵性物質を入れ、
前記醗酵容器を、前記飲料容器の前記口部から当該飲料容器内に挿入して、当該醗酵容器を、前記飲料容器内における前記口部から飲料液面までの間の液面上方内部空間に配置し、
前記飲料容器内における前記液面上方内部空間と、前記醗酵性物質を入れた前記醗酵容器の内部とを、前記醗酵容器の前記上端開口を介して連通した状態を形成し、
前記飲料容器の口部に栓をして当該飲料容器を密閉し、
この状態で前記醗酵性物質を醗酵させて前記揮発性物質を発生させ、発生した前記揮発性物質を、前記醗酵容器の前記上端開口から前記飲料容器の前記液面上方内部空間を経由させて前記飲料に溶け込ませ、
しかる後に、前記飲料容器から前記醗酵容器を取り出すことを特徴としている。
【００２１】
本発明は、醗酵容器に入れた醗酵性物質から、醗酵により発生する炭酸ガス以外の揮発性物質に着目したものである。一般的に醗酵により生成する物質としては、炭酸ガスの他にアルコールや各種有機酸などがあるが、量が格段に減るものの香気成分としてのエステル類も生成する。醗酵性物質からは、醗酵により、炭酸ガスとアルコールがパーセントのオーダーで生産され、エステル類はｐｐｍのオーダーで生産される。エステル類はｐｐｍのオーダーでも香気成分としては十分な量として臭覚に訴えることが可能である。
【００２２】
また、日本酒などの製造で用いられる酵母は、ブドウ糖を代謝して、炭酸ガスとアルコールに分解するのが主たる働きであるが、それに付随してタンパク質や脂質を代謝する中で、香気成分としての各種エステル類を生産することが期待される。醗酵性物質に含まれる酵母としては、そのような各種エステル類を多く生産するものから、余り生産しないものまで色々な種類のものが知られている。
【００２３】
したがって、醗酵容器内の醗酵性物質に、例えば、揮発性芳香性物質（各種エステル類）等を多く生産する酵母を含ませて、炭酸ガス以外の揮発性物質を飲料に溶け込ませるようにすることができる。具体的には、揮発性芳香性物質を水に溶け込ませることにより、清酒風味の清涼飲料などを製造することができる。また、炭酸ガスと、このような揮発性芳香性物質の双方を水に溶け込ませて芳香性の炭酸飲料を製造することができる。このとき、炭酸ガスは醗酵容器内の醗酵が進むにつれて醗酵容器内の液相で飽和し、溶けきれずに気相に放出されて飲料に溶け込むものの、同時に生産されるアルコールは親水性が高いために醗酵容器内の液相に溶け込んで留まるものが圧倒的で、気相に放出されるものはごく僅かであり、清酒風味の清涼飲料や芳香性の炭酸飲料に含まれるアルコール濃度は、酒税法で酒類とされる１パーセントに遠く及ばない。
【００２４】
ここで、本発明の方法では、前記醗酵性物質を入れた後の前記醗酵容器の前記上端開口を通気性の栓で封鎖し、この状態で前記醗酵容器を前記飲料容器内に挿入し、前記醗酵容器内で発生した前記揮発性物質が、前記通気性の栓を通って、前記飲料容器の前記液面上方内部空間に流れ込むことを特徴としている。
【００２５】
また、本発明の方法では、前記飲料容器として、前記口部の内周面部分に、内方に隆起して内径が絞られた膨れ部分が形成されたものを使用し、前記醗酵容器として、前記上端開口の外周縁に、前記膨れ部分に上側から引掛り可能なリップルが形成されたものを使用し、前記飲料容器の前記飲料液面が前記膨れ部分よりも下に位置するように、前記揮発性物質を溶け込ませる前の前記飲料を前記飲料容器に入れ、前記飲料容器の前記口部から当該飲料容器内に挿入した前記醗酵容器を、前記飲料容器の前記液面上方内部空間内に吊り下げられた状態を形成し、前記醗酵容器の前記上端開口から前記飲料容器の前記液面上方内部空間に流れ込む前記揮発性物質が、前記膨れ部分と前記リップルの間の微細な隙間を通って前記飲料に溶け込むことを特徴としている。
【００２６】
次に、本発明の容器入り飲料は、
飲料が充填された飲料容器と、
前記飲料容器の栓と、
醗酵性物質が充填された醗酵容器とを備え、
前記飲料容器は、底付きの円筒状胴部と、当該円筒状胴部の上端部分に形成した口部と、当該口部の内周面部分において内方に隆起して内径が絞られている膨れ部分とを備えており、
前記醗酵容器は、前記飲料容器の前記口部から当該飲料容器内に挿入可能であり、底付きの円筒状胴部と、当該円筒状胴部の上端開口と、当該上端開口の外周縁に形成されている当該円筒状胴部よりも大径のリップルとを備えており、
前記飲料容器には、前記飲料の液面が前記膨れ部分よりも下方に位置するように、前記飲料が充填されており、
前記醗酵容器は、前記飲料容器の前記口部から挿入され、前記リップルが前記膨れ部分に上側から引掛ることで、前記飲料容器の内部において前記液面の上方に位置するように吊り下げられており、
前記栓により前記飲料容器の前記口部が封鎖されて、前記飲料容器が密閉されており、
前記飲料容器内における前記液面の上方の液面上方内部空間と、前記醗酵容器の内部とは、当該醗酵容器の前記上端開口を介して前記醗酵性物質から発生した揮発性物質が流通可能な連通状態に保持され、
前記醗酵容器の前記上端開口から前記飲料容器の前記液面上方内部空間に流れ込む前記揮発性物質は、前記膨れ部分と前記リップルの間の微細な隙間を通って前記飲料に溶け込むことを特徴としている。
【００２７】
ここで、本発明の容器入り飲料では、前記醗酵容器の前記上端開口を封鎖している通気性の栓を有し、前記通気性の栓は、前記揮発性物質が流通可能であることを特徴としている。
【００２８】
また、本発明の容器入り飲料では、前記飲料容器は販売用容器であることを特徴としている。
【００２９】
さらに、本発明の容器入り飲料では、前記醗酵性物質は、酵母菌を含む醗酵活性のある醪または濁り酒であることを特徴としている。
【００３０】
さらにまた、本発明の容器入り飲料では、前記飲料容器に充填される前記飲料は清酒であることを特徴としている。
【発明の効果】
【００３１】
本発明では、醗酵容器を飲料容器内における液面上方内部空間に配置し、醗酵容器の上端開口と飲料容器内の液面上方内部空間を連通させ、この状態で醗酵容器内の醗酵性物質を醗酵させるようにしている。醗酵容器としては一般的な試験管状のガラス容器を用いることができ、廉価に発泡性飲料を製造できる。
【００３２】
また、醗酵に必要な糖分などの栄養分は醗酵容器内における醗酵性物質に含まれているため、炭酸ガス等の揮発性物質を溶け込ませた飲料の成分には何ら制約がないという利点がある。
【００３３】
さらに、醗酵性物質は飲料から隔離されているので、醗酵性物質から発生する炭酸ガス等の揮発性物質以外の成分が飲料内に混入することがない。したがって、醗酵容器として多孔性セラミック素材を用いる場合等とは異なり、醗酵により生じた炭酸ガスを溶け込ませたアルコールを含まない発泡性果実飲料、発泡性清涼飲料などの発泡性飲料の製造等にも用いることができる。
【図面の簡単な説明】
【００３４】
【図１】本発明を適用した発泡性清酒の製造方法を示す概略フローチャートである。
【図２】（ａ）は清酒容器に醗酵容器を挿入する前の状態を示す説明図であり、（ｂ）は清酒容器に醗酵容器を挿入して清酒容器を密閉した状態を示す説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００３５】
以下に、図面を参照して本発明の実施の形態を説明する。以下の実施の形態は、醗酵により生じた炭酸ガスを溶け込ませた飲料の製造方法、および、容器入り飲料に関するものである。本発明は、醗酵により生じた炭酸ガス以外の揮発性物質を溶け込ませた飲料の製造方法、および、容器入り飲料にも同様に適用可能である。
【００３６】
図１および図２には本発明を適用した発泡性清酒の製造方法の一例を示してある。これらの図を参照して説明すると、発泡性清酒の製造に当っては、まず、通常の方法によって清酒１を製造し（図１のステップＳＴ１）、これを飲料容器としての清酒容器２に充填する（図１のステップＳＴ２）。また、醗酵活性のある醪３を用意し（図１のステップＳＴ３）、これを醗酵容器４に入れる（図１のステップＳＴ４）。ここで、醪の代わりに、醪を荒く漉した醗酵活性のある濁り酒を用いても一向に構わない。
【００３７】
清酒容器２としては、図２（ａ）に示すように、出荷販売用の瓶を用いることができる。この清酒容器２は底付きの円筒状胴部２ａの上端部分が上方に向かって徐々に小径となっている首部２ｂとなっている。首部２ｂの上端部分が外周面に雄ねじ２ｃが形成された口部２ｄとなっており、口部２ｄにおける雄ねじ２ｃの下側にはサポートリング２ｅが形成されている。口部２ｄにおけるサポートリング２ｅが形成されている部分の内周面部分は、内方に僅かに隆起して内径が絞られている膨れ部分２ｆとなっている。なお、図２においては、分かり易くするために、膨れ部分２ｆを誇張して描いてある。清酒容器２の口部２ｄには蓋５がねじ込まれて封鎖される。
【００３８】
なお、口部２ｄは王冠式のようなねじ込式でなくても良いし、サポートリング２ｅは必ずしも必要ではない。また、飲料容器は、底付きの円筒状胴部および口部を備えたものであればよい。容器素材としては一般的にはガラスであるが、セラミックス、プラスチック、金属を用いることも可能である。
【００３９】
醗酵容器４としては、図２（ａ）に示すように、市販の試験管と同様な細長いガラス製の容器を用いることができる。醗酵容器４の底付きの円筒状胴部４ａと、この円筒状胴部４ａの上端に形成した上端開口４ｂとを備えている。上端開口４ｂの外周縁には、僅かに大径のリップル４ｃが形成されている。醗酵容器４は清酒容器２の口部２ｄからその内部に挿入可能な細長い容器である。醗酵容器４の上端開口は必ずしも封鎖する必要は無いが、必要に応じて通気性を持つ発泡シリコンなどの通気性素材からなる栓６によって封鎖可能である。なお、醗酵容器４の素材は一般的にはガラスであるが、セラミックス、プラスチック、金属を用いることも可能である。
【００４０】
清酒容器２に清酒１を充填し、醗酵容器４に醪３を充填した後は、醗酵容器４の上端開口はそのままでも良いし、必要に応じて栓６を用いて封鎖しても良い。しかる後に、醗酵容器４を清酒容器２の口部２ｄから当該清酒容器２の内部に挿入する。清酒容器２の口部２ｄの内周面部分には膨れ部分２ｆがあり、醗酵容器４の上端開口縁には僅かに大径のリップル４ｃが形成されている。したがって、清酒容器２に挿入した醗酵容器４のリップル４ｃが清酒容器２の膨れ部分２ｆに引掛り、清酒容器２の内部に醗酵容器４が吊り下げられた状態になる。
【００４１】
ここで、醗酵容器４は、清酒容器２内において、口部２ｄから清酒１の液面１ａまでの間の液面上方内部空間７に配置される。本例では、上記のように醗酵容器４のリップル４ｃが清酒容器２の膨れ部分２ｆに引掛かり、吊り下げられた状態で液面上方内部空間７に醗酵容器４が配置される。この後は、蓋５を清酒容器２の口部２ｄに被せて当該口部２ｄを密閉する（図１のステップＳＴ５）。
【００４２】
図２（ｂ）はこの状態を示す縦断面図である。この図に示すように、清酒容器２における清酒１の液面１ａ上方の液面上方内部空間７は、醗酵容器４の開放された上端開口部もしくは通気性の栓６を介して、醗酵容器４における醪３が充填された醗酵容器４の内部に連通している。また、醪３は、醗酵容器４の円筒状胴部４ａによって、清酒１から隔離された状態となっている。
【００４３】
この後は、醪３の醗酵に適した雰囲気中に、醗酵容器４が挿入された清酒容器２を安置し、醪３を醗酵させる（図１のステップＳＴ６）。醗酵により炭酸ガス８が発生する。図２（ｂ）に示すように、発生した炭酸ガス８は、開放された醗酵容器４の上端開口部もしくは通気性の栓６を通って、清酒容器２の液面上方内部空間７における膨れ部分２ｆの上側に流れ込む。そして、清酒容器２の膨れ部分２ｆと醗酵容器４との微細な隙間を通って、液面上方内部空間７における膨れ部分２ｆの下側に流れ込み、液面１ａから清酒１に徐々に溶け込む。この結果、発泡性清酒が徐々に生成される。
【００４４】
予め定めた所定の醗酵期間を経過した後に醪３が醗酵容器４から吹きこぼれないように注意して蓋５を清酒容器２から外し、醗酵容器４を清酒容器２から取り出す（図１のステップＳＴ７）。すなわち、清酒１の炭酸ガス含有濃度が所定の値以上になった段階で清酒容器２から醗酵容器４を取り出す。醗酵容器４を取り出し易くするためには、例えば、栓６にタグなどの操作片を取り付けておけばよい。
【００４５】
この後は、生成された発泡性清酒が充填されている清酒容器２に通常通り密栓をする（図１のステップＳＴ８）。また、必要に応じて火入れを行い、しかる後に、清酒容器２を冷却してもよい。これにより、販売容器である瓶に充填された発泡性清酒が得られ、出荷されるまで貯蔵される。
【００４６】
（その他の実施の形態）
上記の例は、本発明の製造方法を発泡性清酒の製造方法に適用したものである。本発明の製造方法は発泡性清酒以外の発泡性飲料の製造方法にも同様に適用可能である。例えば、シャンパンなどの発泡性のアルコール飲料の製造に用いることができる。また、炭酸ガスを含む果実飲料、発泡性清涼飲料などの製造にも用いることができる。
【００４７】
さらに、醗酵により生じた炭酸ガスを溶け込ませる飲料は、必ずしも清浄である必要はない。例えば、火入れをして酵母を不活性とした濁り酒や、果肉の含まれた果実飲料であっても一向に構わない。また、上記の例では、醗酵容器を清酒容器等の飲料容器から取り出して出荷するようにしている。飲料容器に醗酵容器を入れたままの状態で出荷あるいは販売する形態を採用することも可能である。
【００４８】
一方、本発明は、より自然な食品を求める消費者意識の高まりに対応したものであり、食品添加物としての炭酸ガスを用いるのではなく、醗酵により生じた炭酸ガスを用いることによって、様々な液体に発泡性を持たせることができる。このため、単に飲料のみならず調味料や医薬品など、およそ人が摂取する液体に醗酵により生じた炭酸ガスによる発泡性を与えることが可能である。
【符号の説明】
【００４９】
１    清酒
１ａ  液面
２    清酒容器
２ａ  円筒状胴部
２ｂ  首部
２ｃ  雄ねじ
２ｄ  口部
２ｅ  サポートリング
２ｆ  膨れ部分
３    醪
４    醗酵容器
４ａ  円筒状胴部
４ｂ  上端開口
４ｃ  リップル
５    蓋
６    通気性の栓
７    液面上方内部空間
８    炭酸ガス
【図１】
2014217333.tif 000003
【図２】
2014217333.tif 000004