(57)【要約】【課題】麺線の横断面が略三日月形を成し食感の優れた刀削麺を、複数の麺線を安定的に同時に削り出すことにより量産を可能にする。【解決手段】型板に複数開けられた短冊の型に生地を押し込み、該型板の裏面に生地の一部を通過させる（１）生地押し込み工程と、同裏面の型に沿って刀をスライドし、型を通過した生地を麺線に削り出す（２）刀摺動工程を有する手段や、（１）と（２）に続き、その都度、型と生地を引き離し、次の（１）が先の（２）で削り出した位置とは非同一の位置にずらす（３）位置ずらし工程を有し、（１）、（２）及び（３）を反復する手段や、（１）と（２）に先立ち、複数の型毎の独立生地を成形する独立生地成形工程を有し、（１）が、短冊の型を出口とし、少なくとも該短冊の長辺につながる対面を内壁とする導入路に、該独立生地を一方向に通過させ、（１）及び（２）を並行する手段。【選択図】図６
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉を主原料として練り水を加え混練し、麺生地を調製し、該生地から横断面が略三日月形の麺線に削り出す刀削麺の製造方法において、
麺線を削り出す手段が、型板に複数開けられた短冊の型に生地を押し込み、該型板の裏面に生地の一部を通過させる（１）生地押し込み工程と、同裏面の型に沿って刀をスライドし、型を通過した生地を麺線に削り出す（２）刀摺動工程を有することを特徴とする、刀削麺の製造方法。
【請求項２】
前記の（１）生地押し込み工程と（２）刀摺動工程に続き、その都度、型と生地を引き離し、次の生地押し込み工程が先の刀摺動工程で削り出した位置とは非同一の位置にずらす（３）位置ずらし工程を有し、（１）から（３）を反復することを特徴とする、請求項１に記載の連続製造方法。
【請求項３】
前記の（１）生地押し込み工程と（２）刀摺動工程に先立ち、複数の型毎の独立生地を成形する独立生地成形工程を有し、（１）生地押し込み工程が、短冊の型を出口とし、少なくとも該短冊の長辺につながる対面を内壁とする導入路に、該独立生地を一方向に通過させ、（１）と（２）を並行することを特徴とする、請求項１に記載の連続製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかの方法によって得られる刀削麺。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、刀により麺生地を削り出して麺線を得る刀削麺の製造方法、及び、それらによって得られる刀削麺に関する。
【背景技術】
【０００２】  中国発祥の刀削麺といえば、くの字に曲がった金属へらで麺線を器用に削り出しながら茹で釜に投入して茹で上げる職人技が知られ、近年は中国で職人さながらに刀削麺を削るロボットが発明される等、話題に事欠かない。【０００３】  このようにして作られた刀削麺の麺線の横断面は三角または三日月形を成し、厚みのある中央の歯ごたえと厚みの薄い部分のなめらかさを併せ持つ食感は、日本国内でも好評を得て、近年は関心に広がりが見られるようになった。【０００４】  刀削麺の量産技術には特許文献１がある。特許文献１で麺線の断面を三日月形の麺線に成形する手段は、麺帯をコンベアで搬送して終端に突き当たる麺帯端縁を、半円状の刃部を有するカッターを麺帯幅方向に動かして削り出す為、麺線の三日月形の断面は半円状の刃部を有するカッター無しには得られない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００７−１８９９５５
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】  刀削麺の食感にコシやなめらかさ求めるには、手打ちうどんに似て多加水の生地にする必要がある。一方、麺線として一定の長さを保持して茹で上げるには、略均一な幅と厚みに削り出す必要がある。【０００７】  ところが、多加水の生地は軟らかいから固定し難く、粘りもあるから刀身に密着し易い。
このように、軟らかく粘りのある生地から幅と厚みの均一な麺線を削り出すには、刀身に刃があるだけではなく、適した角度で、素早く、引き切ることが要求される。【０００８】  これらのいわゆる職人技は、生地を削る際の抗力を小さくするもので、削る際の抗力が一線を超えて大きくなると削る周辺の生地は変形し真直ぐ削れない問題がある。そして、多数の麺線を同時に削ると抗力を大きくして同様の問題を生じさせ、結果的に量産し難いという問題があった。【０００９】  本発明はこのような問題を解決するもので、麺線の横断面が略三日月形を成し食感の優れた刀削麺を、職人技の再現ではなく、複数の麺線を安定的に同時に削り出すことにより量産を可能にする方法、及び、それらによって得られる品質に優れた刀削麺の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】  発明者は上記の目的を達成するため、研ぎ直しの容易な包丁により様々模索したところ、職人技によって得られる刀削麺に近似の外観と食感の刀削麺が得られることを見出し、本発明を完成させた。【００１１】  すなわち、小麦粉を主原料として練り水を加え混練し、麺生地を調製し、該生地から横断面が略三日月形の麺線に削り出す刀削麺の製造方法において、麺線を削り出す本発明の課題解決の手段１では、型板に複数開けられた短冊の型に生地を押し込み、該型板の裏面に生地の一部を通過させる（１）生地押し込み工程と、同裏面の型に沿って刀をスライドし、型を通過した生地を麺線に削り出す（２）刀摺動工程を有する。【００１２】  本発明の型板は材質や厚みを自由にできる。型とは無関係に大きな生地の一部を押し込む場合は型板を薄くして型板の裏面に補強するのが良く、型に合わせた形状の生地を押し込む場合は型板の厚みはいくら厚くても良い。【００１３】  本発明の型は、型板に縦長の短冊形に開けられた穴で、生地を押し込む表面の形と裏面の形が同じである必要はなく、麺線の形を決めるのは裏面の形と大きさで、表面の形は対する裏面の形より大きくても良い。【００１４】  型板に開けられた短冊型の形は矩形に限定されず、他の多角形や小判形も含み、短冊の幅が５〜２０ｍｍ、望ましくは８〜１７ｍｍであれば、端部の形は図２のＡに示した半円や、三角や、台形でも良い。また、短冊の長さは１０〜３０ｃｍ、望ましくは１５〜２５ｃｍにすれば刀削麺にふさわしく、また、削り出された麺線が扱い易くて良い。【００１５】  生地押し当て工程では、生地と型板を互いに押し当てることで生地の一部を型板の裏面に通過させる。通過させる生地の高さは１〜５ｍｍ、望ましくは２〜４ｍｍが良い。【００１６】  刀摺動工程に用いる刀は、型板の型と１ｍｍ以下の極力狭い隙間で刃部をスライドできれば、型板の反りに合わせ刀身に反りや曲がりがあっても良いが、平らな型板に合わせ刀身が平らな平刀を用いれば単純な動きで対象を引き切ることができ、装置構造を単純にできて良い。また、型板の構造により、一つの刀で複数の型に対し摺動しても、複数の刀で複数の型に対し摺動しても良い。そして、刀摺動工程により、短冊の型に沿って生地を削り取ることができる。【００１７】  すなわち、課題解決の手段１の作用は次の通り。生地を型板の表に押し込めば、型板の裏面には短冊の型から生地が通過し山脈状に隆起する。ここでいう山脈状の生地はその押し込み条件によって変化し、図２に示したように、断面が半円１ａａや、三角１ａｂや、台形１ａｃや、それらを組合せた１ａｄ等の形状になる。そして、削り取らない生地は、型板の表に残され、短冊の型によって削り取る位置で固定されるから、刀の摺動により引きずられることがない。故に、生地が軟らかく粘っても、型上を平刀で摺動すれば、図１のように横断面が略三日月形の短冊状麺線に、安定的に削り出すことができる。【００１８】  したがって、横断面が略三日月形の麺線は、図２に示した条件により、多角形として削り出される場合があり、また、一度平らに削り取られた麺線の平らな面は、表裏の張力の関係で曲面に反る場合や、茹で上げると表面膨張の関係で更に反り易い。故に、本発明の刀削麺に共通する特徴は、図１の麺線の断面で示したように、麺線の厚みをもった中央部１ａｘから側辺部１ａｙの両端に向けなだらかに薄くなる点にある。【００１９】  課題解決の手段２では、課題解決の手段１の（１）生地押し込み工程と（２）刀摺動工程に続き、その都度型と生地を引き離し、次の生地押し込み工程が先の刀摺動工程で削り出した位置とは非同一の位置にずらす（３）位置ずらし工程を有し、（１）から（３）を反復する。【００２０】  すなわち、課題解決の手段２は、型とは無関係に大きな生地の一部を押し込む場合に、型板の表面を生地に押し当て、型板の裏面の刀を摺動させて麺線を削り出し、続いて、該型板を生地から引き離し、前に削り出した位置と短冊形の幅方向に５０％〜１００％、望ましくは６０〜９０％ずれた位置に再び押し当てる、という反復の動作を繰り返す。【００２１】  位置ずらし工程では、咬み合った状態の生地と型板を一度引き離すことで、改めて前に削り出した位置とは、ずれた位置に再び押し当てることができ、その結果、生地の押し当てる全面を均等に削り出すことができる。なお、型板と生地は、どちらを固定しどちらを動かしても良い。【００２２】  そして、短冊型の向きと端部と間隔を揃え、生地の押し当て面を略矩形とし、該押し当て面の一辺を短冊の長辺以下とし、該押し当て面のもう一辺の寸法を、次段落のように決定すれば生地の押し当て面の全面を均等に削り出すことができる。【００２３】  図８で説明する。生地の押し当て面の辺１ｃの長さは、型板に開けられた短冊型３の数をｎ、短冊型の幅寸法をｈ、隣り合う短冊型の間隔をｋとしたとき、ｎ×（ｈ＋ｋ）＝４×（ｈ＋ｋ）より決定する。【００２４】  すなわち、課題解決の手段２の作用は次の通り。生地はグルテン組織の為、変形を一方向に続けると伸展性を失い硬直する。故に、生地押し込み工程で通過により変形を受けた生地は伸展性を低下させ、刀摺動工程で削り取られた生地の同一部分を型の反対面に続けて通過させることは困難になる。そこで、生地の削る位置をずらしながら行えば生地の硬直が避けられ、生地押し込み工程で生地の突出量が安定する。故に、課題解決の手段２によれば、横断面が略三日月形の短冊状麺線を連続して削り出すことができる。【００２５】  課題解決の手段３は、（１）生地押し込み工程と（２）刀摺動工程に先立ち、複数の型毎の独立生地を成形する独立生地成形工程を有し、（１）生地押し込み工程が、短冊の型を出口とし、少なくとも該短冊の長辺につながる対面を内壁とする導入路に、該独立生地を一方向に通過させ、（１）と（２）を並行する。【００２６】  すなわち、課題解決の手段３は型に合わせた形状の生地を押し込む場合で、独立生地成形工程では個々の短冊型ごとに専用の生地を成形し、該専用生地は該導入路の天地の間隔の８０〜１００％の厚みで、短冊型の長辺の長さの７０％〜９０％の幅に成形すると良い。【００２７】  該導入路の対面の間隔は、該導入路の出口である短冊で向かい合う２長辺の間隔（短冊の幅）の１００〜２００％、望ましくは１２０〜１５０％がよく、生地を一方向に通過させる手段は、導入路の一部をベルトコンベアで構成しベルト移送して型板につないでも、単純にピスト��で生地の後を押してトンネル状の導入路内を移送しても、どちらでも良い。【００２８】  ピストンで押し込む場合の（１）生地押し込み工程は、型板に複数開けられた短冊の型を出口とし、該独立生地を覆う長さのトンネル状の導入路に生地を押し込み、該独立生地を一方向に通過させる。トンネル状の導入路は、ピストンの押し込み面を入口、短冊型を出口とし、該短冊の長辺につながる対面である天地面から左右側面にかけ、密閉された内壁で構成する。【００２９】  ピストンで押し込む場合、生地は導入路の内壁に密着し摩擦抵抗が発生し、摩擦抵抗が大きい場合、導入路の断面積と短冊の型の開口面積が同じでも導入路の出口で生地は山脈状に隆起する。【００３０】  逆に、ピストンで押し込む場合で該摩擦抵抗が小さい場合、短冊の型の開口面積を絞る必要がある。例えば、フッ素樹脂板や滑りのいい材料で導入路を構成した場合、導入路の出口で短冊の幅を両辺均等に狭めると良い。狭める範囲や角度や割合や、狭める為の関（せき）の材質は、生地の性状に合わせ調整する。【００３１】  すなわち、課題解決の手段３により、生地を一方向に通過させれば、生地押出し機や型板を固定できるから、連続かつ高速に一定量を押出すことができるという作用を奏する。【００３２】  なお、生地押出し機への生地の補給は、独立生地と該仕切り板を交互に重ね予め一体化しておき、ピストンを戻した際に直ぐに装填できるように備えておけば、最少の停止時間で麺線の削り出しを再開することができる。【００３３】  故に、課題解決の手段３によれば、生地の通過量に応じ刀を高速に摺動し、短冊の型毎の複数の生地を一斉に削り出せば、厚みの安定した刀削麺を容易に量産することができる。【００３４】  本発明の課題解決の手段１〜３のいずれかの製造方法によって得られる刀削麺は、削り出された麺線に散粉して生麺のまま凍結処理をしても良い。また、切り出した麺線を直に茹水に投入して茹で上げ、茹麺として包装しても良い。更に、茹で上げ後急速凍結処理を行い冷凍茹麺とすれば、本格的な食感の刀削麺を加熱解凍するだけの簡単な調理で提供することができる。
【発明の効果】
【００３５】  本発明によれば、多加水の軟らかく粘りのある刀削麺に適した生地を、型に沿って刀をスライドすることで、横断面が略三日月形の短冊状麺線に削り出すことができ、本格的な刀削麺を量産し広く市場に供給できるから、麺業界の更なる発展に資することができる。
【図面の簡単な説明】
【００３６】
【図１】本発明によって得られる刀削麺の形状を示した斜視図及び断面図
【図２】本発明の短冊の型を通過した生地が型の裏面から山脈状に隆起する状態を示す、切り欠き斜視図
【図３】本発明の実施例１の装置の切り欠き斜視図
【図４】図３の装置の生地の押出し機の部分を切り離した切り欠き斜視図
【図５】図３の装置の平刀を摺動させる型板の部分と生地を切り離した斜視図
【図６】図５の型板の裏面から生地が山脈状に突出した状態を示す斜視図
【図７】図６の生地の突出部分を、平刀の摺動により削り出される状態を示す斜視図
【図８】図４の装置部分が左右にずれて生地の削り取られる部位の軌跡を示す平面図
【図９】本発明の実施例２の装置の切り欠き斜視図
【図１０】図９のピストンを引き複数生地の補給を示す斜視図
【図１１】図９のトンネル導入路部分の生地の通過状態を示す切り欠き斜視図
【図１２】図１１の断面Ｅを表す平面図
【図１３】図１２の範囲１９を拡大した平面図
【発明を実施するための形態】
【００３７】  以下、本発明を実施例１、２より説明するが、本発明はこれら実施例より何ら限定されない。
【００３８】  実施例１
【００３９】  図３は本発明の手段２の麺線を削り出す方法を実現する装置の一例を示した全体図で、該装置は、生地１を時間当たり定量押し出す押出し機２と、型３に沿って摺動可能な平刀４を裏面に備えた型板５で構成した。なお、押出し機２は、歯車６の自転により一度に１０ｍｍ〜３０ｍｍ左右に平行移動可能（図４）で、型板５は、エアシリンダ７により２０ｍｍ前後に移動し、生地１に型板５を押付けたり引き離したりできる（図５）。
【００４０】  生地１は、中力粉１００重量部に７％塩水４５容量部を加え、試験用ミキサー（減圧度８０キロパスカル）で練り上げロール成形し、厚さ１ｃｍ、圧延方向１８ｃｍ、幅方向１４ｃｍの大きさの麺帯に成形、これを１０枚重ねて密着し厚さを１０ｃｍとした。
【００４１】  型板５には幅１．５ｃｍ（図８のｈ）、長さ２０ｃｍの短冊型３が向きと端部を揃え、２ｃｍの間隔（図８のｋ）でｎ＝４本開けられている。そして、型板５に対する生地１の向きは、１８ｃｍ（図８の１ｂ）×１４ｃｍ（図８の１ｃ）の面とし、短冊型の２０ｃｍの長辺が生地の１８ｃｍ辺と平行に対するよう生地１を押出し機２にセットした。
【００４２】  さらに、本発明の手段２を図３〜８より説明する。
【００４３】  １、生地押し込み工程
押出し機２によって定量押出された生地１に、エアシリンダ７によって型板５を押し付けると型板５の裏面５ａの型３には山脈状生地１ａが隆起した。（図６）
【００４４】  ２、刀摺動工程
型板５に設けられた平刀４を、エアシリンダ８により、型３に沿ってスライドし、麺線１ａｎを削り出した。（図７）この時の生地１は図８のＢの斜線の状態に削りとられている。その後、平刀４は図６の位置に戻した。
【００４５】  ３、位置ずらし工程
エアシリンダ７により型板５を生地１から引き離し（図５）、押出し機２の歯車６を自転させ生地１を１０ｍｍずらし（図４）、生地１と型３の位置関係を図８のＣの状態にした。（１セット）
【００４６】  続いて、前記１〜３の工程を行い、生地１と型の位置関係を図８のＤの状態にした。（２セット）更に続いて、前記の１と２の工程を行うことで、生地１の押し当て面の全面を均等に削り出すことができた。続く「３、位置ずらし工程」は、歯車６を逆転させ２０ｍｍずらし、生地１を図８のＢの状態に戻した。（３セット）
【００４７】  その後、同様に前記の３工程３セットを繰り返し、断面が略三日月形の麺線を４本ずつ、連続して得た。
【００４８】  実施例２
【００４９】  図９は本発明の手段３の麺線を削り出す方法を実現する装置の一例を示した全体図で、該装置は、５枚の独立生地１１を時間当たり定量押し出す押出し機１２と、短冊の型１３に沿って摺動する回転刀１４を備えた型板１５で構成した。
【００５０】  独立生地１１は、中力粉１００重量部に７％塩水４３容量部を加え、ミキサー（減圧度８０キロパスカル）で練り上げロール成形し、厚さ１４ｍｍ、圧延方向を１８ｃｍ、麺帯幅を１４ｃｍに裁断し、仕切り板１６と予め交互に重ねた生地積層体１１ｘとした。（図１０、１１）
【００５１】  その後、生地積層体１１ｘは、圧延方向の長さ１８ｃｍを短冊型の長辺に平行の向きになるよう押出し機の胴部入口１２ｂから装填した。（図１０）
【００５２】  押出し機１２の押し板部が分岐したピストン１２ａは、生地積層体１１ｘの仕切り板１６の間の独立生地１１を方向１７に一斉に押し込むことができる。（図１１、１２）
【００５３】  生地導入路１８のトンネルの型板部分１５ａでは、１５ｍｍの天地面間隔１５ｂを、短冊の幅１５ｃで１１ｍｍに狭め、天地両側の関２０の大きさは、辺２０ａ及び２０ｂを共に２ｍｍとした。（図１３）
【００５４】  さらに、本発明の手段２を図１、２及び図９〜１３より説明する。
【００５５】  生地積層体１１ｘの生地１１をピストン１２ａによって毎分６０ｍｍの速度で押し込み、回転刀１４を毎分３０回転させた。回転刃１４の摺動により出口で平らに削りとられた生地１１の端縁は、引き続き押出され、トンネル出口で山脈状に隆起した。
トンネルの出口に図２の１ａｄのような形に隆起した通過生地１１ａは、回転刃１４の次の摺動により図１のような麺線に削り出した。
【００５６】  同様に、１分間続けて削り出された麺線を順次熱水中に投入して７〜８分間茹で上げたところ、食感にコシとなめらかさを備えた茹刀削麺を得た。
【００５７】  なお、実施例２は、課題解決の手段３を次のように減縮した手段である。課題解決の手段１の（１）生地押し当て工程と（２）刀摺動工程に先立ち、複数の型毎の独立生地を成形する独立生地成形工程を有し、（１）生地押し当て工程が、短冊の型を出口とし、上下左右が閉ざされた導入路に、該独立生地を一方向に通過させ、前記の（２）刀摺動工程が、刀を一方向に回転させることで（１）と（２）を並行することを特徴とする、課題解決の手段１に記載の連続製造方法。
【符号の説明】
【００５８】１      実施例１の生地
１ａ    実施例１の型３を通過した生地１の一部
１ａａ  （１）生地押し込み工程で型を通過した生地の断面が半円の例
１ａｂ  （１）生地押し込み工程で型を通過した生地の断面が三角の例
１ａｃ  （１）生地押し込み工程で型を通過した生地の断面が台形の例
１ａｄ  （１）生地押し込み工程で型を通過した生地の断面が蒲鉾形の例
１ａｎ  平刀４によって生地１ａから削り出された麺線
１ａｘ  本発明の刀削麺の麺線の横断面の中央部
１ａｙ  本発明の刀削麺の麺線の横断面の側辺部
１ｂ    生地１の型板に当てる矩形面の一辺
１ｃ    生地１の型板に当てる矩形面の辺１ｂに直行する辺
２      実施例１の生地押出し機
３      実施例１の短冊状の型
４      実施例１の平刀
５      実施例１の型板
５ａ    型板５の裏面
６      押出し機２を左右に移動させる歯車
７      型板５を前後に動作させるエアシリンダ
８      平刀４を型３上でスライドさせるエアシリンダ
１１    実施例２の独立生地
１１ｘ  生地１１の積層体
１２    実施例２の生地定量押出し機
１２ａ  押出し機１２の押し板部が分岐したピストン
１２ｂ  押出し機１２に開けられた積層体１１ｘを入れる胴部入口
１３    実施例２の短冊状の型
１４    実施例２の回転刀
１５    実施例２の型板
１５ａ  トンネル状生地導入路の型板部分
１５ｂ  生地導入路１８の天地面間隔
１５ｃ  関２０によって狭められた短冊の幅
１６    生地１１を仕切る板
１７    生地１１の進行方向
１８    生地１１の導入路
２０    実施例２で導入路の出口を狭める関
２０ａ  関２０の高さ
２０ｂ  関２０の底辺
Ａ      本発明で型板に開けられた短冊型の端部の形
Ｂ      実施例１で、生地１の押し当て面が略３分の１削られた状態
Ｃ      実施例１で、生地１の押し当て面が略３分の２削られた状態
Ｄ      実施例１で、生地１の押し当て面が全面削られた状態
Ｅ      図１２に表した断面
Ｆ      図１３に拡大した範囲
ｈ      型３の短冊型の幅寸法
ｋ      型３の隣り合う間隔寸法
ｎ      型３の数
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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