(57)【要約】【課題】乳酸菌の増殖を顕著に促進させ、かつヒトが摂取することでプレバイオティクスとしての効果も発揮する乳酸菌増殖促進剤及びこれを含有するヨーグルトを提供する。【解決手段】重量平均分子量が１００００〜３０００００であり、かつ還元糖量が０．１２〜２．０に調整された寒天を含有することを特徴とする乳酸菌増殖促進剤である。寒天の分子量分布（Ｍｗ／Ｍｎ）が１５以下であることが好ましい。あるいは、寒天の１．５重量％溶液のｐＨが４．０〜５．８であることが好ましい。さらに、本発明は、上記のいずれかに記載の乳酸菌増殖促進剤と乳酸菌とを含有するヨーグルトであって、寒天の含有量が０．０５〜２．０重量％であることを特徴とするヨーグルトである。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
重量平均分子量が１００００〜３０００００であり、かつ還元糖量が０．１２〜２．０に調整された寒天を含有することを特徴とする乳酸菌増殖促進剤。
【請求項２】
前記寒天の分子量分布（Ｍｗ／Ｍｎ）が１５以下であることを特徴とする請求項１記載の乳酸菌増殖促進剤。
【請求項３】
前記寒天の１．５重量％溶液のｐＨが４．０〜５．８であることを特徴とする請求項１又は２記載の乳酸菌増殖促進剤。
【請求項４】
乳酸菌の胃液条件下における耐酸性を向上させることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の乳酸菌増殖促進剤。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかに記載の乳酸菌増殖促進剤と乳酸菌とを含有するヨーグルトであって、前記寒天の含有量が０．０５〜２．０重量％であることを特徴とするヨーグルト。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳酸菌増殖促進剤及びこれを含有するヨーグルトに関する。
【背景技術】
【０００２】
ブルガリア菌・アシドフィラス菌・サーモフィラス菌・ビフィズス菌などの乳酸菌を用いて発酵させたヨーグルトには、１ｍｌあたり乳酸菌が１０００万個以上含まれており、ヒトが摂取することで多くの効果を有することが知られている。具体的には、乳酸菌を摂取することで、腸内に存在する善玉菌に餌となる成分を与え、善玉菌を増やすことで悪玉菌を減少させて腸内環境を整え、血圧や血清コレステロールの低下や花粉症などのアレルギー症状の軽減など、プロバイオティクスとしての効果を発揮する。
【０００３】
ヨーグルトの食形態としては、原料乳として牛乳を用いて何も添加せずに発酵させたプレーンヨーグルトや、ゼラチン、寒天などの凝固剤を加えたハードヨーグルト、発酵後にヨーグルトの固まりを壊して半流動状でフルーツプレパレーションを加えたソフトヨーグルト、飲用可能な液体状のドリンクヨーグルト、凍らせた状態のフローズンヨーグルトなどがある。ハードヨーグルトとしては、寒天はヨーグルトの流通過程での壊れを防ぐこと、食感を整える目的で使用されている。一方で、近年は発酵技術の向上により、ヨーグルトのカード形成が向上したため、寒天等の凝固剤を加えないヨーグルトも増えている。
【０００４】
従来、寒天を使用したヨーグルトとして、寒天成分の分子が短く切断された低強度寒天を含有するもの（特許文献１）、低強度寒天を添加した豆乳を乳酸菌発酵したもの（特許文献２）、低強度寒天をゲル化剤としてカードを破砕して製造したもの（特許文献３）などが知られている。
【０００５】
ところで、ヒトの胃内は酸性が強く、日本薬局方に規定されている人工胃液のｐＨは１．２程度である。これにより、経口から生体内に進入する微生物の多くが殺菌される。乳酸菌は整腸作用や免疫賦活作用などヒトにとって有用であることが知られており、乳酸菌製品を食した時に大半が生きたまま腸に到達することが理想であるが、胃液により乳酸菌も例外ではなく大半が死滅してしまう。
【０００６】
これに対して、乳酸菌を腸溶解性のカブセルに充填したり錠剤に成形したりするなどの方法はあるが、日常的な食品として食することには向いていない。また、ヨーグルトやチーズなどのように発酵時に生産される生体に有効な乳酸菌の生産物を得ることができない。
【０００７】
そこで、特許文献４〜６などにはプロバイオティクスとして耐酸性を有する乳酸菌の開発が示されている。しかし、これらは特定の１菌種について限定されたものであり、すべての乳酸菌に適用されない。
【０００８】
また、特許文献７には、ヨーグルトに多孔質の乾燥おからを混ぜることにより、空隙部分に乳酸菌が繁殖し、結果的に胃液で乳酸菌が死滅しにくいことが記載されている。しかしながら、おから（大豆細胞壁）の構成成分であるヘミセルロースは不溶性であるため、酸性乳などに応用した場合、沈殿してしまったり食感に違和感のあるものになってしまったりする不都合がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開平６−３８６９１号公報（請求項１、請求項８）
【特許文献２】特開２００３−２８４５２０号公報（請求項１、請求項４）
【特許文献３】特開２００９−８２０２３号公報（請求項１、請求項２）
【特許文献４】特表２００９−５３９３７２号公報
【特許文献５】特開２００３−２１０１０５号公報
【特許文献６】特開２０１１−４１４９９号公報
【特許文献７】特開２０１１−１２０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
従来のヨーグルトに含まれる乳酸菌は、製造時に生菌として１ｍｌあたり１０００万個以上含まれているにもかかわらず、ヒトの生体内で胃酸により死滅し、腸内にはほとんど死菌して到達することになる。このため、従来のヨーグルトでは、乳酸菌のプロバイオティクスとしての効果が十分発揮されないという問題があった。したがって、乳酸菌を顕著に増殖させて胃酸等により死滅しにくくすることができ、かつヨーグルトに添加できる乳酸菌増殖促進剤の開発が求められていた。
【００１１】
一方で、寒天には単に凝固補助の機能だけでなく、食物繊維である寒天がプロバイオティクスである乳酸菌の働きを助ける、いわゆるプレバイオティクスとして働くことが推定される。このため、寒天を乳酸菌とともに摂取すれば、両者によるシンバイオティクスの効果が期待できると考えられる。しかしながら具体的に寒天のプレバイオティクスを示す文献は見当たらない。加えて用途としても従来のヨーグルトに添加される寒天は、単に凝固補助として添加されており、プレバイオティクスとしての効果を期待されたものではなかった。
【００１２】
そこで、本発明は、乳酸菌の増殖を顕著に促進させ、かつヒトが摂取することでプレバイオティクスとしての効果も発揮する乳酸菌増殖促進剤及びこれを含有するヨーグルトを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
以上の目的を達成するため、本発明者らは、寒天とヨーグルトの組み合わせについて、従来の知見の常識にとらわれないで鋭意研究した結果、ある種の寒天をヨーグルトの発酵過程で併用することにより、乳酸菌の増殖効果を高めることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１４】
すなわち、本発明は、重量平均分子量が１００００〜３０００００であり、かつ還元糖量が０．１２〜２．０に調整された寒天を含有することを特徴とする乳酸菌増殖促進剤である。
【００１５】
また、前記寒天の分子量分布（Ｍｗ／Ｍｎ）が１５以下であることが好ましい。さらに前記寒天の１．５重量％溶液のｐＨが４．０〜５．８であることが好ましい。さらにまた、乳酸菌の胃液条件下における耐酸性を向上させることが好ましい。
【００１６】
さらに、本発明は、上記のいずれかに記載の乳酸菌増殖促進剤と乳酸菌とを含有するヨーグルトであって、前記寒天の含有量が０．０５〜２．０重量％であることを特徴とするヨーグルトである。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、乳酸菌の増殖を顕著に促進させ、かつヒトが摂取することでプレバイオティクスとしての効果も発揮する乳酸菌増殖促進剤及びこれを含有するヨーグルトを提供することを目的とすることが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
以下、本発明の実施形態について説明する。なお、本発明は以下に説明する部材や材料、配置等によって限定されず、これらの部材等は本発明の趣旨に沿って適宜改変することができる。
【００１９】
１．乳酸菌増殖促進剤
本発明の乳酸菌増殖促進剤は、重量平均分子量が１００００〜３０００００であり、かつ還元糖量が０．１２〜２．０に調整された寒天を含有する点を特徴とする。重量平均分子量と還元糖量が上記の範囲を外れると、乳酸菌の増殖促進効果が顕著に低下するばかりか、寒天を添加せずに培養した場合と比較して乳酸菌の増殖が抑制される。寒天の重量平均分子量は、上述したように１００００〜３０００００の範囲内であり、１５０００〜２９００００の範囲内がより好ましい。また、寒天の還元糖量は、上述したように０．１２〜２．０の範囲内であり、０．１４〜１．９の範囲内がより好ましい。なお、本発明における重量平均分子量及び還元糖量は、後述する実施例における測定方法で測定した値として定義することができる。
【００２０】
また、本発明の乳酸菌増殖促進剤は、寒天の分子量分布（Ｍｗ／Ｍｎ）が１５以下であることが好ましく、１２以下であることがより好ましく、１０以下であることがさらに好ましい。分子量分布が１５を超えると、乳酸菌の増殖促進効果が低下しやすくなる。さらに本発明の乳酸菌増殖促進剤は、寒天の１．５重量％溶液におけるｐＨが４．０〜５．８の範囲内であることが好ましい。ここでいうｐＨとは、後述する脱水・乾燥後の寒天を使用して測定したｐＨである。このｐＨが上記範囲を外れると、乳酸菌の増殖促進効果が低下しやすくなる。以下、本発明に使用する寒天について説明する。
【００２１】
（１）寒天
本発明に係る寒天は、テングサ属、オゴノリ属及びオバクサ属のうち少なくとも１以上の海藻を原料とすることができる。テングサ属、オゴノリ属及びオバクサ属の海藻は、一般に用いられているものを制限なく用いることができる。
【００２２】
（２）寒天の製造方法
本発明に係る寒天は、テングサ属、オゴノリ属及びオバクサ属のうち少なくとも１以上の海藻を原料とし、アルカリ処理後水洗し、それを必要に応じて緩衝剤を含む熱水で抽出してろ過した後、ろ液を冷却してゲル化させ、そのゲル化物を必要に応じて水に浸漬し、脱水及び乾燥させることにより得ることができる。この寒天の製造方法では、酸処理を行わずに寒天分子を切断するため、切断された分子末端の還元糖量を多くしすぎることがなく、本発明の０．１２〜２．０の範囲内とすることができる。以下、寒天の製造方法について詳述する。
【００２３】
（ａ）アルカリ処理工程
まず、原料である海藻をアルカリ処理する。具体的には、原料である海藻を０．５〜２０重量％のＮａＯＨやＫＯＨなどの強アルカリ水溶液中に温度２０〜１００℃にて０．５〜４８時間浸漬する。その後、アルカリ処理により原料である海藻に付着や浸透したアルカリを、水を用いて洗浄処理し、アルカリを除去する。なお、寒天の重量平均分子量は、アルカリ処理時間により調整することが可能であり、アルカリ処理時間を長くすることで重量平均分子量を大きくしたり、アルカリ処理時間を短くすることで重量平均分子量を小さくしたりすることができる。
【００２４】
（ｂ）熱水抽出工程
次に、アルカリ処理後の寒天成分を熱水抽出する。具体的には、ｐＨ４．０〜７．０、温度７０〜１２０℃に調整した熱水を用いて、１〜３時間熱水抽出して寒天成分を抽出する。なお、寒天の重量平均分子量は、熱水抽出時のｐＨにより調整することが可能であり、ｐＨを高くすることで重量平均分子量を大きくしたり、ｐＨを低くすることで重量平均分子量を小さくしたりすることができる。
【００２５】
また、ｐＨ変動を小さくする目的で熱水に緩衝剤を添加することが好ましい。このような緩衝剤としては、弱酸性と強アルカリ性の塩、弱アルカリ性の塩、及びそれらの組合せ、並びに弱アルカリ性の塩と弱酸性の塩との組合せなどが挙げられ、具体的には、第二リン酸ナトリウム、第二リン酸カリウム、リン酸二カリウム、ポリリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム、第三リン酸ナトリウム、第三リン酸カリウム、第一リンナトリウム、第一リン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸水素ナトリウム、ピロリン酸水素カリウム、ピロリン酸二水素ナトリウム及びクエン酸ナトリウムなどを挙げることができる。緩衝剤は、熱水のｐＨが変動しないようにできる程度の量を添加すればよい。
【００２６】
（ｃ）ろ過工程
次に、上記で抽出した抽出物をろ過する。ろ過は、例えば、フィルタープレス等で加圧することなどにより行うことができる。ろ過工程は、寒天がゲル化しないように寒天の凝固点以上の高温で行うことが好ましく、具体的には７０〜１２０℃で行うことができる。
【００２７】
（ｄ）ゲル化工程
次に、上記で得られたろ液を冷却してゲル化する。ゲル化前にはｐＨを調整することが好ましい。ゲル化前のｐＨは、ほぼそのまま最終のｐＨとなるため、上述したように最終的に得られる寒天の１．５重量％溶液におけるｐＨを４．０〜５．８の範囲内とするためには、ゲル化前のｐＨも４．０〜５．８の範囲内とすることが好ましい。ｐＨの調整には、酢酸、塩酸、リン酸などの酸や水酸化ナトリウムなどのアルカリを使用することができる。ゲル化の際の冷却温度は、寒天の凝固点以下であり、通常は３８℃以下、好ましくは約３３℃以下とすることができる。
【００２８】
（ｅ）水漬け工程
次に、還元糖量と分子量分布を調整するため、得られたゲル化物を水に浸漬（以下、水漬けという場合がある。）する。浸漬時間は、目的とする還元糖量や分子量分布にもよるが、１２〜４８時間であることが好ましい。水は適当な時間に入れ替えてもよい。ゲル化物を水に浸漬することにより、熱水抽出で生じた低分子量成分を水相に溶出させ、ゲル化物から除去することができる。これにより、低分子量の寒天は除去され、還元糖量が小さく分子量分布の狭い寒天を得ることができる。水漬けの際のゲル化物の濃度は、０．２〜２．０重量％であることが好ましく、０．４〜１．２重量％であることがさらに好ましい。０．２重量％より低いと水漬けにおいてゲルを維持することが難しく、２．０重量％を超えると低分子量成分が抜け難くなる。水漬けの際のゲル化物の濃度は、例えば、熱水抽出後に水を加える等によって調整することができる。
【００２９】
（ｆ）脱水・乾燥工程
次に、上記で得られたゲル化物を脱水及び乾燥する。脱水する方法としては、ゲル化物を冷凍・解凍して脱水する方法、及びゲル化物を圧搾することにより脱水する方法などが挙げられる。乾燥する方法としては、一般的な乾燥方法が挙げられる。ゲル化物中の水分は、乾燥により、寒天が粉末として安定する平衡水分値（２２重量％以下）まで蒸発させることが好ましい。
【００３０】
以上のようにして、本発明に乳酸菌増殖促進剤に含まれる寒天を得ることができる。得られた寒天は、粉砕機等を使用して粉末状やフレーク状に調整してもよい。
【００３１】
２．ヨーグルト
本発明の乳酸菌増殖促進剤は、乳酸菌含有食品、特にヨーグルトに好適に使用することができる。以下、本発明のヨーグルトについて説明する。
【００３２】
ヨーグルトは、原料乳と上記の乳酸菌増殖促進剤とを混合し、これに乳酸菌を添加して乳酸菌発酵を行うことで製造することができる。原料乳としては、牛乳・山羊乳等の生乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、及び生クリーム、並びにこれらから選択される２種類以上の混合物などを挙げることができる。
【００３３】
乳酸菌としては、通常のヨーグルトに使用されるものであれば特に限定されず、例えばラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・プランタラム、ラクトバチルス・ヘルベティカス、ラクトバチルス・ブルガリカス、ラクトバチルス・ガッセリ、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・サリバリウス・サリバリウス、ラクトバチルス・ガリナラム、ラクトバチルス・アミロボラス、ラクトバチルス・ブレビス・ブレビス、ラクトバチルス・ファーメンタム、ラクトバチルス・マリ、ラクトバチルス・デルブルッキィ等のラクトバチルス属、ストレプトコッカス・サーモフィルス、ストレプトコッカス・ラクチス等のストレプトコッカス属、ラクトコッカス・ラクチス・ラクチス、ラクトコッカス・ラクチス・クレモリス等のラクトコッカス属、ロイコノストック・メセンテロイデス・クレモリス、ロイコノストック・ラクチス等のロイコノストック属、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ビフィドバクテリウム・ロンガム等のビフィドバクテリウム属等の公知の乳酸菌株を用いることができる。またこれらの乳酸菌は単独又は２種類以上の組み合わせでも任意に使用することできる。
【００３４】
乳酸菌増殖促進剤に含まれる寒天の含有量は、最終製品であるヨーグルトの全量に対して０．０５〜２．０重量％であることが好ましく、０．１〜１．５重量％であることがより好ましい。寒天の含有量が０．０５重量％を下回ると、ヨーグルトに含まれる乳酸菌の増殖促進効果が低下しやすくなるほか、ヨーグルトの保形性も悪化しやすくなる。また、寒天の含有量が２．０重量％を上回ると、固形分が多くなりすぎるためヨーグルトの食感が悪くなりやすくなる。
【００３５】
発酵の際には、バルクスターターを作って添加してもよく、凍結濃縮菌や凍結乾燥濃縮菌を原料乳に直接添加することもできる。乳酸菌の添加量は、発酵温度、発酵時間に応じて適宜調整することができる。発酵温度としては通常２０〜５０℃、好ましくは２５〜４５℃で、発酵時間としては通常３〜４８時間、好ましくは４〜２４時間である。発酵完了後は、１０℃以下の冷暗所にて保存することが好ましい。
【００３６】
本発明のヨーグルトには、増殖促進効果を阻害しない範囲内で、他の成分を添加することができる。このような他の成分として、例えば、ゼラチン、変性蛋白球状物、各種糖質や乳化剤、増粘剤、甘味料、酸味料、果汁等の食品素材を適宜添加することも可能である。具体的には、ショ糖、異性化糖、グルコース、フルクトース、パラチノース、トレハロース、ラクトース、キシロース、アスパルテーム等の糖類、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、パラチニット、還元水飴、還元麦芽糖水飴等の糖アルコール類、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、クエン酸、乳酸、リンゴ酸等の酸味料、レモン果汁、オレンジ果汁、ベリー系果汁等の果汁類等が挙げられる。この他にも、ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ等のビタミン類やカルシウム、鉄、マンガン、亜鉛等のミネラル類等を挙げることができる。これら他の成分は、原料乳に添加してもよく、発酵後に添加してもよい。
【００３７】
本発明の乳酸菌増殖促進剤を使用することで、乳酸菌を顕著に増殖させることができる効果を発揮する。具体的には、後述する実施例にも示すように、本発明の乳酸菌増殖促進剤である寒天を添加して乳酸菌を培養した場合、寒天を添加しなかった場合と比較して２４時間経過後の乳酸菌の数が２〜１００倍程度多くなる。一方、同じ寒天でも本発明の数値範囲外の寒天を添加した場合、寒天を添加せずに培養した場合と比較して、２４時間経過後の乳酸菌の数がより少なくなる。すなわち、本発明の数値範囲に含まれる寒天を使用することで、その数値範囲外の寒天を使用した場合と比較して、乳酸菌の増殖促進効果が顕著に向上する。
【００３８】
本発明の乳酸菌増殖促進剤を使用することで、乳酸菌を顕著に増殖させることができる。寒天は、水や乳に溶解して３次元のマトリックスを形成して乳を固定化することができるが、このことが、乳酸菌の増殖促進効果の要因の１つである。すなわち、寒天によるマトリックス形成により、以下のメカニズムによって乳酸菌の増殖が促進される。
（１）乳酸菌増殖時の足場ができて増殖しやすくなる。この足場は乳成分を固定化するが、寒天の重量平均分子量を本発明の範囲内とすることで、３次元マトリックスの孔が適度な大きさとなるため乳成分の拡散が適度にあり、乳酸菌には十分な栄養が供給される。これに対し本発明よりも重量平均分子量が低い寒天は、マトリックスが脆弱であり足場となりにくい。また、本発明よりも重量平均分子量が高い寒天は、マトリックスが強固になりすぎ乳成分の拡散が極端に悪くなり乳酸菌に充分な栄養が供給されにくくなるため増殖が悪くなりやすい。
（２）ビフィズス菌などは菌自体が増殖因子を出すが、寒天の３次元マトリックスによりその増殖因子の拡散が阻害されるため、菌に対して増殖因子が有効に作用しやすくなる。
（３）寒天の３次元マトリックスにより乳の対流が通常より起こりにくくなるため、乳酸菌などの嫌気性菌は、嫌気性の度合いが増して増殖しやすくなる。
【００３９】
還元糖量は、低分子寒天量の指標となるものである。つまり、寒天が低分子化すると寒天分子末端に還元糖が生成する。低分子寒天（寒天オリゴ糖）には静菌力があり、還元糖が多いと乳酸菌の増殖を阻害してしまうと考えられる。逆に、還元糖が少ない寒天は、寒天分子が長く、ゲル強度が高くなりすぎるため乳酸菌の増殖促進効果が低くなると考えられる。
【００４０】
また、上述したように、寒天の分子量分布（Ｍｗ／Ｍｎ）は１５以下が好ましい。分子量分布が広いと還元糖量が多くなり、また、形成された寒天ゲルマトリックスは高分子と低分子が混在するためゲルマトリックスが均一でなく乳酸菌増殖作用の少ない部分ができてしまう。
【００４１】
また、本発明の乳酸菌増殖促進剤は、ヒトの胃内環境で胃酸による乳酸菌に対する悪影響を緩和する効果も発揮する。さらに、本発明の乳酸菌増殖促進剤を添加して冷蔵保存した場合、無添加の場合よりも長期にわたって生菌数を多く保つことができる。これは、通常であれば長期間冷蔵保存するとヨーグルトの発酵が進み、乳酸によりｐＨが低下して菌の至適環境から外れて生菌が減少することになるが、本発明の乳酸菌増殖促進剤を添加することで菌の至適ｐＨの環境を広げ、その結果、生菌数を多く保つことができるのではないかと推定される。
【００４２】
さらに、プレバイオティクスとして本発明の乳酸菌増殖促進剤に含まれる寒天と、プロバイオティクスとしての乳酸菌とを組み合わせることで、寒天を加えていないヨーグルトに比べてシンバイオティクスによりヒトの腸内環境をより健全にすることが可能となる。すなわち、本発明の乳酸菌増殖促進剤は、プレバイオティクスとして善玉菌である乳酸菌を増殖させることで、この増殖した乳酸菌がプロバイオティクスとして腸内環境を改善する効果がある。また、食物繊維である寒天は難消化性高分子化合物であり、それ自体で整腸作用を発揮するほか、腸内における脂肪吸収を抑制するなどの効果も有する。したがって、これらの相乗効果により、本発明のヨーグルトは、従来のヨーグルトと比較してヒトの腸内環境をより健全な状態に改善し、これにより便秘や下痢の解消、便臭や体臭の低減、肌荒れ防止、肥満防止、免疫力向上などの効果が期待できる。
【００４３】
ヨーグルトの固さにおいて本発明の乳酸菌増殖促進剤に含まれる寒天が耐胃酸効果を発揮する理由については、以下のように推測される。まず、重量平均分子量が１００００以下の寒天を使用した場合は、寒天を構成する多糖の分子鎖が短いためゲルを形成する３次元の網目構造が強固でなく容易にゲルが破壊されやすい。また、網目構造中に部分的に大きな孔ができているため胃酸のゲル中への浸透が激しく、そのため胃酸に接触して死滅する乳酸菌が多くなる。寒天の使用濃度を上げると、ゲルが強固になりすぎて腸内においてもゲルが壊れず乳酸菌が増殖しにくい。重量平均分子得量３０００００以上の寒天を使用した場合は、分子鎖が長いためゲルが強固であり網目構造はしっかりしている。そのためヨーグルト程度の固さを出すためには、寒天の使用濃度を低くしなければならなく、網目全体としては孔の大きなものになり胃酸のゲル中への浸透が激しくなってしまう。孔を小さくするために寒天の使用濃度を上げるとゲルが強固になりすぎて腸内においてもゲルが壊れず乳酸菌が増殖しにくくなる。
【００４４】
また、分子量分布（Ｍｗ／Ｍｎ）は１５以下であるほうが、網目中に部分的にできる大きな孔ができにくく（網目構造中の孔の大きさが均一である）、胃酸の浸透が遅くなる。つまり、本発明の乳酸菌増殖促進剤に含まれる寒天を使用することにより、寒天の均一な３次元マトリックス（均一な網目構造）により胃酸の浸透が抑えられ、かつ腸内ではゲルが蠕動運動により破壊され乳酸菌が放出され増殖可能となるのである。
【００４５】
さらに本発明の乳酸菌増殖促進剤に含まれる寒天を使用して製造されたヨーグルト中の乳酸菌は、胃を通過し腸内（人工腸液）に到達した時、寒天を使用しないものに比べ増殖が良いことが判明した。これは、同じ生菌でも寒天を使用しないものは胃液によるダメージが大きく瀕死状態であるのに対し、寒天を使用したものは上記理由から胃液によるダメージが小さく増殖が良いためである。なお、本発明において、「胃液条件下における耐酸性を向上」とは、寒天を添加していないときに比べ、寒天を添加したときのほうがｐＨ１．２の人工胃液で１２０分培養後の菌の生存が良いことを意味する。
【実施例】
【００４６】
以下に実施例を示して本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。
【００４７】
１．乳酸菌増殖促進剤（寒天）の作製（実施例１〜６、比較例１〜１４）
（１）実施例１：寒天１（還元糖少（分子量２８万）、ｐＨ５．５、分子量分布狭い）
乾燥されたオゴノリ（チリ産）１ｋｇを９０℃の５％ＮａＯＨ溶液２０ｋｇに２時間浸漬した。ＮａＯＨ溶液を除去し、水にて充分洗浄しアルカリを除去した。このオゴノリを水２０ｋｇに入れ、さらにそこに緩衝剤として第二リン酸ナトリウムを６ｇと酢酸溶液を添加してｐＨを６．３に調整した後、９７℃にて２時間の抽出を行った。この溶液をろ過し、ｐＨを５．５に調製したろ液を冷却してゲル化を行った。得られたゲル化物（寒天濃度は０．８％）に対し同質量の水を添加し、１８時間放置することで水漬け処理した。その後、ゲル化物を取り出し、圧搾脱水を行った後、９０℃にて乾燥し、粉砕して寒天（寒天１）を得た。この寒天の１．５％重量％溶液の８０℃におけるｐＨは５．７４であった。
【００４８】
（２）実施例２：寒天２（還元糖少（分子量２８万）、ｐＨ７．２、分子量分布狭い）
抽出後にろ液のｐＨを７．２に調製したこと以外は、寒天１と同様にして寒天２を得た。この寒天の１．５％重量％溶液の８０℃におけるｐＨは７．２２であった。
【００４９】
（３）実施例３：寒天３（還元糖中（分子量１５万）、ｐＨ５．５、分子量分布狭い）
乾燥されたオゴノリ（チリ産）１ｋｇを９０℃の５％ＮａＯＨ溶液２０ｋｇに１時間浸漬した。ＮａＯＨ溶液を除去し、水にて充分洗浄しアルカリを除去した。このオゴノリを水２０ｋｇに入れ、さらにそこに緩衝剤として第二リン酸ナトリウムを６ｇと酢酸溶液を添加してｐＨを６．０に調整した後、９７℃にて２時間の抽出を行った。この溶液をろ過し、ｐＨを５．５に調製したろ液を冷却してゲル化を行った。得られたゲル化物（寒天濃度は０．８％）に対し同質量の水を添加し、１８時間放置することで水漬け処理した。その後、ゲル化物を取り出し、圧搾脱水を行った後、９０℃にて乾燥し、粉砕して寒天（寒天３）を得た。この寒天の１．５％重量％溶液の８０℃におけるｐＨは５．６５であった。
【００５０】
（４）実施例４：寒天４（還元糖中（分子量１５万）、ｐＨ７．２、分子量分布狭い）
抽出後にろ液のｐＨを７．２に調製したこと以外は、寒天３と同様にして寒天４を得た。この寒天の１．５％重量％溶液の８０℃におけるｐＨは７．１５であった。
【００５１】
（５）実施例５：寒天５（還元糖多（分子量１万５千）、ｐＨ５．５、分子量分布狭い）
乾燥されたオゴノリ（チリ産）１ｋｇを９０℃の５％ＮａＯＨ溶液２０ｋｇに１時間浸漬した。ＮａＯＨ溶液を除去し、水にて充分洗浄しアルカリを除去した。このオゴノリを水２０ｋｇに入れ、さらにそこに緩衝剤として第二リン酸ナトリウムを６ｇと酢酸溶液を添加してｐＨを４．３に調整した後、９７℃にて２時間の抽出を行った。この溶液をろ過し、ｐＨを５．５に調製した後、８０％エタノール中に入れゲル化を行った。得られたゲル化物に対し水５００ｇを添加し、１８時間放置することで水漬け処理した。その後、沈殿物を取り出し、圧搾脱水を行った後、９０℃にて乾燥し、粉砕して寒天（寒天５）を得た。この寒天の１．５％重量％溶液の８０℃におけるｐＨは５．６１であった。
【００５２】
（６）実施例６：寒天６（還元糖多（分子量１万５千）、ｐＨ７．２、分子量分布狭い）
抽出後にろ液のｐＨを７．２に調製したこと以外は、寒天５と同様にして寒天６を得た。この寒天の１．５％重量％溶液の８０℃におけるｐＨは６．９０であった。
【００５３】
（７）比較例１：寒天７（還元糖極少（分子量３８万）、ｐＨ５．５、分子量分布狭い）
乾燥されたオゴノリ（チリ産）１ｋｇを９０℃の５％ＮａＯＨ溶液２０ｋｇに３時間浸漬した。ＮａＯＨ溶液を除去し、水にて充分洗浄しアルカリを除去した。このオゴノリを水２０ｋｇに入れ、さらにそこに緩衝剤として第二リン酸ナトリウムを６ｇと酢酸溶液を添加してｐＨを７．０に調整した後、９７℃にて２時間の抽出を行った。この溶液をろ過し、ｐＨを５．５に調製したろ液を冷却してゲル化を行った。得られたゲル化物（寒天濃度は０．８％）に対し同質量の水を添加し、１８時間放置することで水漬け処理した。その後、ゲル化物を取り出し、圧搾脱水を行った後、９０℃にて乾燥し、粉砕して寒天（寒天７）を得た。この寒天の１．５％重量％溶液の８０℃におけるｐＨは５．６４であった。
【００５４】
（８）比較例２：寒天８（還元糖極少（分子量３８万）、ｐＨ７．２、分子量分布狭い）
抽出後にろ液のｐＨを７．２に調製したこと以外は、寒天７と同様にして寒天８を得た。この寒天の１．５％重量％溶液の８０℃におけるｐＨは７．０５であった。
【００５５】
（９）比較例３：寒天９（還元糖極少（分子量３８万）、ｐＨ５．５、分子量分布広い）
緩衝剤を加えず抽出を行い、ゲル化物に対して水漬け処理を行わなかったこと以外は、寒天７と同様にして寒天９を得た。この寒天の１．５％重量％溶液の８０℃におけるｐＨは５．６０であった。
【００５６】
（１０）比較例４：寒天１０（還元糖極少（分子量３８万）、ｐＨ７．２、分子量分布広い）
緩衝剤を加えず抽出を行い、抽出後にろ液のｐＨを７．２に調製し、かつゲル化物に対して水漬け処理を行わなかったこと以外は、寒天７と同様にして寒天１０を得た。この寒天の１．５％重量％溶液の８０℃におけるｐＨは７．００であった。
【００５７】
（１１）比較例５：寒天１１（還元糖多（分子量２８万）、ｐＨ５．５、分子量分布広い）
緩衝剤を加えず抽出を行い、ゲル化物に対して水漬け処理を行わなかったこと以外は、寒天１と同様にして寒天１１を得た。この寒天の１．５％重量％溶液の８０℃におけるｐＨは５．６５であった。
【００５８】
（１２）比較例６：寒天１２（還元糖多（分子量２８万）、ｐＨ７．２、分子量分布広い）
緩衝剤を加えず抽出を行い、抽出後にろ液のｐＨを７．２に調製し、かつゲル化物に対して水漬け処理を行わなかったこと以外は、寒天１と同様にして寒天１２を得た。この寒天の１．５％重量％溶液の８０℃におけるｐＨは７．１０であった。
【００５９】
（１３）比較例７：寒天１３（還元糖多（分子量１５万）、ｐＨ５．５、分子量分布広い）
緩衝剤を加えず抽出を行い、ゲル化物に対して水漬け処理を行わなかったこと以外は、寒天３と同様にして寒天１３を得た。この寒天の１．５％重量％溶液の８０℃におけるｐＨは５．６０であった。
【００６０】
（１４）比較例８：寒天１４（還元糖多（分子量１５万）、ｐＨ７．２、分子量分布広い）
緩衝剤を加えず抽出を行い、抽出後にろ液のｐＨを７．２に調製し、かつゲル化物に対して水漬け処理を行わなかったこと以外は、寒天３と同様にして寒天１４を得た。この寒天の１．５％重量％溶液の８０℃におけるｐＨは７．１０であった。
【００６１】
（１５）比較例９：寒天１５（還元糖多（分子量１万５千）、ｐＨ５．５、分子量分布広い）
緩衝剤を加えず抽出を行い、ゲル化物に対して水漬け処理を行わなかったこと以外は、寒天５と同様にして寒天１５を得た。この寒天の１．５％重量％溶液の８０℃におけるｐＨは５．５７であった。
【００６２】
（１６）比較例１０：寒天１６（還元糖多（分子量１万５千）、ｐＨ７．２、分子量分布広い）
緩衝剤を加えず抽出を行い、抽出後にろ液のｐＨを７．２に調製し、かつゲル化物に対して水漬け処理を行わなかったこと以外は、寒天５と同様にして寒天１６を得た。この寒天の１．５％重量％溶液の８０℃におけるｐＨは６．８５であった。
【００６３】
（１７）比較例１１：寒天１７（還元糖極多（分子量５千）、ｐＨ５．５、分子量分布狭い）
乾燥されたオゴノリ（チリ産）１ｋｇを９０℃の５％ＮａＯＨ溶液２０ｋｇに１時間浸漬した。ＮａＯＨ溶液を除去し、水にて充分洗浄しアルカリを除去した。このオゴノリを水２０ｋｇに入れ、さらにそこに緩衝剤として第二リン酸ナトリウムを６ｇと酢酸溶液を添加してｐＨを４．０に調整した後、９７℃にて２時間の抽出を行った。この溶液をろ過し、ｐＨを５．５に調製した後、８０％エタノール中に入れゲル化を行った。得られたゲル化物に対し水５００ｇを添加し、１８時間放置することで水漬け処理した。その後、沈殿物を取り出し、圧搾脱水を行った後、９０℃にて乾燥し、粉砕して寒天（寒天１７）を得た。この寒天の１．５％重量％溶液の８０℃におけるｐＨは５．５６であった。
【００６４】
（１８）比較例１２：寒天１８（還元糖極多（分子量５千）、ｐＨ７．２、分子量分布狭い）
抽出後にろ液のｐＨを７．２に調製したこと以外は、寒天１７と同様にして寒天１８を得た。この寒天の１．５％重量％溶液の８０℃におけるｐＨは６．８５であった。
【００６５】
（１９）比較例１３：寒天１９（還元糖極多（分子量５千）、ｐＨ５．５、分子量分布広い）
緩衝剤を加えず抽出を行い、ゲル化物に対して水漬け処理を行わなかったこと以外は、寒天１７と同様にして寒天１９を得た。この寒天の１．５％重量％溶液の８０℃におけるｐＨは５．５２であった。
【００６６】
（２０）比較例１４：寒天２０（還元糖極多（分子量５千）、ｐＨ７．２、分子量分布広い）
緩衝剤を加えず抽出を行い、抽出後にろ液のｐＨを７．２に調製し、かつゲル化物に対して水漬け処理を行わなかったこと以外は、寒天１７と同様にして寒天２０を得た。この寒天の１．５％重量％溶液の８０℃におけるｐＨは６．８０であった。
【００６７】
（２１）脱水・乾燥後の寒天の物性値等の測定
（ａ）重量平均分子量（Ｍｗ）；
ＨＰＬＣによるＧＰＣ法に従って測定した。具体的には、寒天０．３ｇを２００ｍＬの蒸留水に溶解（９７℃，３分）し、カラム（ＴＯＳＯＨ  ＴＳＫ−ＧＥＬ  ｆｏｒ  ＨＰＬＣ，  ＴＳＫ−ＧＥＬ  ＧＭＰＷＸＬ）を使用して測定した。
（ｂ）還元糖量（％）；
寒天０．０１ｇを水１００ｇに分散させ、１１０℃で５分間加温し、寒天を溶解させた溶解液についてＰａｒｋ−Ｊｏｈｎｓｏｎ法により還元糖量を測定した。なお、検量線はガラクトースを使用して作製した。
（ｃ）ｐＨ；
寒天１．５ｇをイオン交換水１００ｇに分散させ、１１０℃で５分間加温溶解した。この溶解液（最終寒天濃度１．５重量％になるようにイオン交換水で補正）についての８０℃にてｐＨを測定した。
（ｄ）分子量分布（Ｍｗ／Ｍｎ）；
重量平均分子量／数平均分子量により求めた。（１に近いほど分子量分布が狭い）なお、ＭｎもＭｗと同様にＨＰＬＣ法により求めた。
（ｅ）水漬け時の溶出率（％）；
得られたゲル化物に対し同質量の水（水漬けの水）を添加した際の水１００ｇを、ゲル化物に浸漬した後に取り出し、蒸発乾固しゲル化物から溶出した固形分を測定した。またこれとは別に、得られた水漬け前のゲル化物１００ｇを１００℃にて乾燥し水分を除去することによりゲル中の寒天量を測定した。下記式により溶出率を求めた。
水漬け時の溶出率（％）＝（蒸発乾固した固形分重量／水漬け前のゲル１００ｇ中の寒天量）×１００
【００６８】
【表１】
2014094001.tif 000002
【００６９】
以上より、抽出時に緩衝剤を添加し、得られたゲル化物に対し水漬けの水を添加することにより低分子量成分を除去したものは、比較的還元糖量が低く、分子量分布が狭いことがわかる。
【００７０】
２．ヨーグルトの調製及び乳酸菌増殖効果の確認
使用した乳酸菌は、ＪＡＰＡＮ  ＣＯＬＬＥＣＴＩＯＮ  ＯＦ  ＭＩＣＲＯＯＲＧＡＮＩＳＭ  （ＪＣＭ）及びＢＩＯＬＯＧＩＣＡＬ  ＲＥＳＯＵＲＣＥ  ＣＥＮＴＥＲ，  ＮＩＴＥ  （ＮＢＲＣ）から入手した。
（１）ヨーグルトの調製１
上記で作製した寒天（寒天１〜２０）０．５ｇを９５℃の沸騰水２１．８ｇで５分間溶解した後、グラニュー糖１０ｇ、牛乳６５ｇ及び脱脂粉乳２．７ｇを加えてさらに１分間沸騰加熱溶解し、４５℃に冷却した後にＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ  ＪＣＭ  １００２株を１４０００００００ｃｆｕ添加して混合し、３７℃で１２時間及び２４時間静置した（実施例１−１〜６−１、比較例１−１〜１４−１）。また、寒天無添加の系（比較例１５−１）では、９５℃の沸騰水２２．３ｇにグラニュー糖１０ｇ、牛乳６５ｇ及び脱脂粉乳２．７ｇを加えてさらに１分間沸騰加熱溶解し、４５℃に冷却した後にＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ  ＪＣＭ  １００２株を１４０００００００ｃｆｕ添加して混合し、３７℃で１２時間及び２４時間静置した。
【００７１】
培養後のヨーグルトをリン酸緩衝液（ｐＨ７．２）に懸濁・希釈し、無菌シャーレ上に調整したＢＣＰ加プレートカウントアガール（日水製薬、東京）に播種し、好気性下で３７℃にて７２時間静置後、形成されたコロニー数を計測して菌数を測定した。その結果を表２に示す。
【００７２】
【表２】
2014094001.tif 000003
【００７３】
表２の結果から、重量平均分子量及び還元糖量が異なりｐＨや分子量分布がほぼ同様の寒天（例えば、寒天１，３，５）を比較すると、重量平均分子量が小さく還元糖量が大きくなるほど菌数が増加することがわかる。しかしながら、重量平均分子量が大きく還元糖量が小さな寒天７や、重量平均分子量が小さく還元糖量が大きな寒天１７では、無添加の場合よりも菌数が減少することがわかる。
【００７４】
さらに、重量平均分子量と還元糖量がほぼ同じ寒天どうし（例えば、寒天１，２）を比較すると、寒天のｐＨが弱酸性で、分子量分布がより狭い寒天を添加して調製したヨーグルトのほうが、著しく菌数を増加させることがわかった。
【００７５】
以上より、重量平均分子量が１００００〜３０００００であり、かつ還元糖量が０．１２〜２．０に調整された寒天１〜６では、寒天の物性値が上記範囲外のもの（寒天７〜２０）や寒天無添加のものに比べて菌数が顕著に増加すること、さらには、重量平均分子量が小さく還元糖量が大きくなるほど増殖効果が高くなることがわかった。また、寒天の１．５重量％溶液のｐＨが４．０〜５．８であるほど、あるいは、分子量分布（Ｍｗ／Ｍｎ）が１５以下の分子量分布が狭い寒天ほど、乳酸菌の増殖効果が高いことがわかった。
【００７６】
（２）ヨーグルトの調製２
スターターとしてＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ  ＪＣＭ１７８３４株を１４０００００００ｃｆｕ添加して混合した以外は、上記の「（１）ヨーグルトの調製１」と同様にしてヨーグルトを調製した後、菌数を測定した。その結果を表３に示す。
【００７７】
【表３】
2014094001.tif 000004
【００７８】
以上より、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ  ＪＣＭ  １００２株を添加して調製したヨーグルトの場合と同様に、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ  ＪＣＭ１７８３４株を添加して調製した場合においても、重量平均分子量が１００００〜３０００００であり、かつ還元糖量が０．１２〜２．０に調整された寒天１〜６では、寒天の物性値が上記範囲外のものや寒天無添加のものに比べて菌数が顕著に増加すること、さらには、重量平均分子量が小さく還元糖量が大きくなるほど増殖効果が高くなることがわかった。また、寒天の１．５重量％溶液のｐＨが４．０〜５．８でああるほど、あるいは、分子量分布（Ｍｗ／Ｍｎ）が１５以下の分子量分布が狭い寒天ほど、乳酸菌の増殖効果が高いことがわかった。
【００７９】
（３）ヨーグルトの調製３
スターターとしてＢｉｆｏｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｏｎｇｕｍ  ｓｕｂｓｐ．  ｌｏｎｇｕｍ  ＪＣＭ１２１７株を１５００００００ｃｆｕ添加して混合した以外は、上記「（１）ヨーグルトの調製１」と同様にしてヨーグルトを調製した。培養後のヨーグルトをリン酸緩衝液（ｐＨ  ７．２）に懸濁・希釈し、無菌シャーレ上に調整したＴＯＳプロピオン酸寒天培地（ヤクルト薬品工業、東京）に播種して嫌気性下で３７℃で７２時間静置後、形成されたコロニー数を計測して菌数を測定した。その結果を表４に示す。
【００８０】
【表４】
2014094001.tif 000005
【００８１】
以上より、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ  ＪＣＭ  １００２株及びＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ  ＪＣＭ１７８３４株を添加して調製したヨーグルトの場合と同様に、Ｂｉｆｏｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｏｎｇｕｍ  ｓｕｂｓｐ．  ｌｏｎｇｕｍ  ＪＣＭ１２１７株を添加して調製した場合においても、重量平均分子量が１００００〜３０００００であり、かつ還元糖量が０．１２〜２．０に調整された寒天１〜６では、寒天の物性値が上記範囲外のものや寒天無添加のものに比べて菌数が顕著に増加すること、さらには、重量平均分子量が小さく還元糖量が大きくなるほど増殖効果が高くなることがわかった。また、寒天の１．５重量％溶液のｐＨが４．０〜５．８であるほど、あるいは、分子量分布（Ｍｗ／Ｍｎ）が１５以下の分子量分布が狭い寒天ほど、乳酸菌の増殖効果が高いことがわかった。
【００８２】
３．保存試験
上記「（３）ヨーグルトの調製３」で調製し、２４時間培養したヨーグルトを４℃で３日間及び７日間静置した。静置後のヨーグルトをリン酸緩衝液（ｐＨ ７．２）に懸濁・希釈し、無菌シャーレ上に調整したＴＯＳプロピオン酸寒天培地（ヤクルト薬品工業、東京）に播種して嫌気性下で３７℃、７２時間静置後、形成されたコロニー数を計測して菌数を測定した。その結果を表５に示す。
【００８３】
【表５】
2014094001.tif 000006
【００８４】
表５の結果から、重量平均分子量及び還元糖量が異なりｐＨや分子量分布がほぼ同様の寒天（例えば、寒天１，３，５）を比較すると、重量平均分子量が小さく還元糖量が大きくなるほど４℃で長期保存後の残存乳酸菌数が多いことがわかる。また、重量平均分子量及び還元糖量がほぼ同じ寒天（例えば、寒天１，２）を比較すると、ｐＨが弱酸性で、より分子量分布が狭い寒天のほうが、４℃で長期保存した場合の残存乳酸菌数が多いことがわかる。
【００８５】
以上より、重量平均分子量が１００００〜３０００００であり、かつ還元糖量が０．１２〜２．０に調整された寒天１〜６では、寒天無添加のものに比べて４℃で長期保存した場合における残存生菌数が多いこと、さらには、重量平均分子量が小さく還元糖量が大きくなるほど保存効果が高くなることがわかった。また、寒天の１．５重量％溶液のｐＨが４．０〜５．８であるほど、あるいは、分子量分布（Ｍｗ／Ｍｎ）が１５以下の分子量分布が狭い寒天ほど、乳酸菌の保存効果が高いことがわかった。
【００８６】
４．腸内想定試験
上記「（３）ヨーグルトの調製３」で調製したヨーグルトに、等量の局方崩壊試験第２液を加え、３７℃で６時間、１２時間及び２４時間静置した。静置後のヨーグルトをリン酸緩衝液（ｐＨ ７．２）に懸濁・希釈し、無菌シャーレ上に調整したＴＯＳプロピオン酸寒天培地（ヤクルト薬品工業、東京）に播種して嫌気性下で３７℃、７２時間静置後、形成されたコロニー数を計測して菌数を測定した。その結果を表６に示す。
【００８７】
【表６】
2014094001.tif 000007
【００８８】
表６の結果から、重量平均分子量及び還元糖量が異なりｐＨや分子量分布がほぼ同様の寒天（例えば、寒天１，３，５）を比較すると、重量平均分子量が小さく還元糖量が大きくなるほど局方崩壊試験第２液中で保存した場合の菌数が多いことがわかる。また、重量平均分子量及び還元糖量がほぼ同じ寒天（例えば、寒天１，２）を比較すると、ｐＨが弱酸性で、より分子量分布が狭い寒天のほうが、局方崩壊試験第２液中で保存した場合の菌数が多いことがわかる。
【００８９】
すなわち、重量平均分子量が１００００〜３０００００であり、かつ還元糖量が０．１２〜２．０に調整された寒天１〜６では、寒天無添加のものに比べて腸内想定環境下での乳酸菌の増殖効果が高いこと、さらには、重量平均分子量が小さく還元糖量が大きくなるほど増殖効果が高くなることがわかった。また、寒天の１．５重量％溶液のｐＨが４．０〜５．８であるほど、あるいは、分子量分布（Ｍｗ／Ｍｎ）が１５以下の分子量分布が狭い寒天ほど、乳酸菌の腸内想定環境下での乳酸菌の増殖効果が高いことがわかった。
【００９０】
５．人工胃液処理試験
寒天１〜６（それぞれ実施例１〜６）、及び寒天７，１１，１７（それぞれ比較例１，５，１１）を使用して、上記の「ヨーグルトの調整１」、「ヨーグルトの調整２」、「ヨーグルトの調整３」にて作製したヨーグルト（２４時間培養）で耐酸性試験を行った。試験方法は、作製したヨーグルト２００ｇを５ｍｍ角に均一にカットし、日局第１液（人工胃液、ｐＨ１．２）２５０ｇにカットしたヨーグルトを投入し、溶出試験機（日局、パドル法、５０ｒｐｍ、３７℃）にて撹拌を行った。撹拌時間０分、３０分、６０分、９０分、１２０分でサンプリングを行い、菌数を測定した。結果を表７〜９に示した。
【００９１】
【表７】
2014094001.tif 000008
【００９２】
表７は、「ヨーグルトの調整１」で作製したヨーグルト（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ  ＪＣＭ１００２）の人工胃液処理時間と乳酸菌数の変化を示している。この表の結果から、実施例１−６〜６−６のヨーグルトは耐酸性があることがわかった。
【００９３】
【表８】
2014094001.tif 000009
【００９４】
表８は、「ヨーグルトの調整２」で作製したヨーグルト（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ  ＪＣＭ１７８３４株）の人工胃液処理時間と乳酸菌数の変化を示している。この表の結果からも、実施例１−７〜６−７のヨーグルトは耐酸性があることがわかった。
【００９５】
【表９】
2014094001.tif 000010
【００９６】
表９は、「ヨーグルトの調整３」で作製したヨーグルト（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｏｎｇｕｍ  ｓｕｂｓｐ．  ｌｏｎｇｕｍ  ＪＣＭ１２１７株）の人工胃液処理時間と乳酸菌数の変化を示している。この表の結果からも、実施例１−８〜６−８のヨーグルトは耐酸性があることがわかった。
【００９７】
６．追加乳酸菌による人工胃液処理試験
寒天１〜６（それぞれ実施例１〜６）、及び寒天７，１１，１７（それぞれ比較例１，５，１１）を使用して、次に示した乳酸菌を使用した以外は上記「２．ヨーグルトの調製及び乳酸菌増殖効果の確認」と同様にしてヨーグルトを作製し、上記「５．人工胃液処理試験」と同様に人工胃液での試験と、人工腸液での試験を行った。結果を１０〜１６に示した。
・追加乳酸菌１：Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ  ＮＢＲＣ  １３９５３
・追加乳酸菌２：Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃａｓｅｉ  ＮＢＲＣ  １５８８３
・追加乳酸菌３：Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ  ＮＢＲＣ  １３９５１
・追加乳酸菌４：Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  ｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓ  ＮＢＲＣ  １００９３３
・追加乳酸菌５：Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ  ＮＢＲＣ  １３９５７
・追加乳酸菌６：Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｂｉｆｉｄｕｍ  ＮＢＲＣ  １０００１５
【００９８】
【表１０】
2014094001.tif 000011
【００９９】
表１０は、ヨーグルト（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ  ＮＢＲＣ  １３９５３）の人工胃液処理時間と乳酸菌数の変化を示している。この表の結果から、実施例１−９〜６−９のヨーグルトは耐酸性があることがわかった。
【０１００】
【表１１】
2014094001.tif 000012
【０１０１】
表１１は、ヨーグルト（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃａｓｅｉ  ＮＢＲＣ  １５８８３）の人工胃液処理時間と乳酸菌数の変化を示している。この表の結果から、実施例１−１０〜６−１０のヨーグルトは耐酸性があることがわかった。
【０１０２】
【表１２】
2014094001.tif 000013
【０１０３】
表１２は、ヨーグルト（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ  ＮＢＲＣ  １３９５１）の人工胃液処理時間と乳酸菌数の変化を示している。この表の結果から、実施例１−１１〜６−１１のヨーグルトは耐酸性があることがわかった。
【０１０４】
【表１３】
2014094001.tif 000014
【０１０５】
表１３は、ヨーグルト（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  ｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓ  ＮＢＲＣ  １００９３３）の人工胃液処理時間と乳酸菌数の変化を示している。この表の結果から、実施例１−１２〜６−１２のヨーグルトは耐酸性があることがわかった。
【０１０６】
【表１４】
2014094001.tif 000015
【０１０７】
表１４は、ヨーグルト（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ  ＮＢＲＣ  １３９５７）の人工胃液処理時間と乳酸菌数の変化を示している。この表の結果から、実施例１−１３〜６−１のヨーグルトは耐酸性があることがわかった。
【０１０８】
【表１５】
2014094001.tif 000016
【０１０９】
表１５は、ヨーグルト（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｂｉｆｉｄｕｍ  ＮＢＲＣ  １０００１５）の人工胃液処理時間と乳酸菌数の変化を示している。この表の結果から、実施例１−１４〜６−１４のヨーグルトは耐酸性があることがわかった。以上のように、どの追加乳酸菌１〜６を使用したヨーグルトも耐酸性があった。
【０１１０】
７．人工腸液処理試験
上記の「５．人工胃液処理試験」において人工胃液で１２０分処理したヨーグルトについて、生菌数が１．０×１０２個になるようにヨーグルトをサンプリングし、５重量％の脱脂粉乳を含む日局第２液（人工腸液、ｐＨ６．８）５００ｍＬに添加し、３７℃で１２時間放置し培養を行った。この培養液について生菌数を測定した。その結果を表１６〜１８に示した。
【０１１１】
【表１６】
2014094001.tif 000017
【０１１２】
表１６は、ヨーグルト（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ  ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ  ＪＣＭ１００２）の人工腸液処理時間と乳酸菌数の変化を示している。この表の結果から、実施例１−１５〜６−１５のヨーグルトは耐酸性があり、人工腸液での増殖が早いことがわかった。
【０１１３】
【表１７】
2014094001.tif 000018
【０１１４】
表１７は、ヨーグルト（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ  ＪＣＭ１７８３４株）の人工腸液処理時間と乳酸菌数の変化を示している。この表の結果から、実施例１−１６〜６−１６のヨーグルトは耐酸性があり、人工腸液での増殖が早いことがわかった。
【０１１５】
【表１８】
2014094001.tif 000019
【０１１６】
表１８は、ヨーグルト（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｏｎｇｕｍ  ｓｕｂｓｐ．  ｌｏｎｇｕｍ  ＪＣＭ１２１７株）の人工腸液処理時間と乳酸菌数の変化を示している。この表の結果から、実施例１−１７〜６−１７のヨーグルトは耐酸性があり、人工腸液での増殖が早いことがわかった。