(57)【要約】【課題】  葉山葵を主原料とした場合であっても、食感に優れ、葉脈が口の中に残る虞が無いペースト状食品を製造する方法、及びペースト状食品を提供する。【解決手段】  水洗した葉山葵を塩蔵し、塩水を除去した（ステップＳ２，Ｓ３）後、切断機にて葉山葵を一方向へ、互いに略３ｍｍ以上略６ｍｍ以下の幅寸法になるように漸次切断する（ステップＳ７）。得られた各帯状の葉山葵片の向きをそれぞれ長手方向へ揃えた（ステップＳ８）後、再び切断機にて前記切断方向と交わる方向へ、互いに略３ｍｍ以上略６ｍｍ以下の幅になるように切断する（ステップＳ９）。得られた複数のみじん切り状の葉山葵片をミキサーに投入し、該ミキサーにてより細かい葉山葵片になす（ステップＳ１０）。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
山葵の葉の部分である葉山葵と植物油とを含有するペースト状食品を製造する場合、
前記葉山葵を一方向へ互いに所定の幅寸法になるように切断して帯状の複数の葉山葵片を得る第１切断工程と、
得られた帯状の各葉山葵片を前記方向と交わる方向へ互いに所定の幅寸法になるように切断してみじん切り状の複数の葉山葵片を得る第２切断工程と、
得られたみじん切り状の各葉山葵片をミキサーによって更に切断する第３切断工程と
を実施することを特徴とするペースト状食品の製造方法。
【請求項２】
前記第１切断工程及び第２切断工程では、葉山葵片の幅寸法は略３ｍｍ以上略６ｍｍ以下になす請求項1記載のペースト状食品の製造方法。
【請求項３】
前記第３切断工程では、葉山葵片の直径が略０．７ｍｍ以上略３ｍｍ以下の寸法になす請求項1又は２記載のペースト状食品の製造方法。
【請求項４】
前記葉山葵又は葉山葵片を塩蔵する請求項１乃至３のいずれかに記載のペースト状食品の製造方法。
【請求項５】
前記葉山葵片及び植物油に、塩を４．５質量％以上６．５質量％以下の濃度になるように添加する請求項１乃至４のいずれかに記載のペースト状食品の製造方法。
【請求項６】
山葵の葉の部分である葉山葵を一方向へ互いに所定の幅寸法になるように切断して帯状の複数の葉山葵片を得、得られた帯状の各葉山葵片を前記方向と交わる方向へ互いに所定の幅寸法になるように切断してみじん切り状の複数の葉山葵片を得、得られたみじん切り状の各葉山葵片をミキサーによって更に切断してなる葉山葵片と、植物油とを含有することを特徴とするペースト状食品。
【請求項７】
前記帯状の葉山葵片及びみじん切り状の葉山葵片の幅寸法は略３ｍｍ以上略６ｍｍ以下になしてある請求項６記載のペースト状食品。
【請求項８】
前記ミキサーで切断してなる葉山葵片は、その直径が略０．７ｍｍ以上略３ｍｍ以下の寸法になしてある請求項６又は７記載のペースト状食品。
【請求項９】
前記葉山葵又は葉山葵片は塩蔵してある請求項６乃至８のいずれかに記載のペースト状食品。
【請求項１０】
更に、４．５質量％以上６．５質量％以下の濃度の塩を含有する請求項６乃至９のいずれかに記載のペースト状食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、葉山葵を主原料とするペースト状食品を製造する方法、及び該方法によって製造されたペースト状食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
アブラナ科ワサビ属に属する山葵は、特有の風味及び辛味を有しているため、和食料理以外にも、洋食又は中華等、種々の料理に用いられるようになっている。しかし、このような料理に用いられる山葵は根の部分が主であり、山葵の葉及び茎の部分はほとんど廃棄されていた。
【０００３】
このため、後記する特許文献１には、そのような廃棄部分も有効利用する葉山葵粒状ペーストの製造方法が開示されている。
【０００４】
すなわち、山葵の葉、茎及び根を一体的に収穫した収穫物を水で洗浄した後、８５℃の熱湯にて３０秒滅菌洗浄して、すばやく５℃の冷水にて冷却し、葉、茎、根の各部分に分別する。葉：茎：根が質量比で３：５：２程度になるように計量し、各部分を５ｃｍ平均に破砕する。各破砕物をフードプロセッサー（イズミ社製）に投入し、該フードプロセッサーにて３分間程度処理することによって、１ｍｍ〜５ｍｍの大きさになした破砕物を得る。この破砕物にグリシンを、５質量％になるように添加した後、十分に混合し、混合物をポリプロピレンフィルムの袋に充填して真空パックになす。
【０００５】
このような葉山葵粒状ペーストにあっては、山葵の葉及び茎の部分を有効活用して、練りわさび、わさび粉末に無い食感と香り、辛味を粒の中に残す事ができるのに加え、グリシンを添加してあるため、長時間経過した後であっても、摩り下ろしたての生わさびの香り、辛味を生み出すことができると記載されている。
【０００６】
なお、フードプロセッサーによる処理時間を長くして破砕物の大きさを１ｍｍ未満になした場合、得られる葉山葵粒状ペーストの食感が低下し、香り及び辛味が相対的に短期間で減少するため、破砕物の大きさは１ｍｍ〜５ｍｍ程度が好適であると特定されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２０１１−９２１０５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかしながら、このような従来の方法で製造された葉山葵粒状ペーストにあっては、茎及び根というように比較的硬い部分が含まれる上に、それらの部分が１ｍｍ〜５ｍｍ程度の大きさの粒状であるため、食した際に口の中に残り易く、従って葉山葵粒状ペーストを適用し得る料理の種類が限られてしまう。
【０００９】
そのため、茎及び根に比べて柔らかい葉の部分だけを用いたペースト状食品を製造することが考えられる。山葵の茎及び根の部分を用いることなく、葉の部分だけを用いたペースト状食品にあっては、葉野菜的な食感と、特有の風味とを有しているため、そのままソースとして若しくはソースの材料等として、洋の東西を問わず種々の料理への適用が期待できる。
【００１０】
しかし、山葵の葉にはしなやかな繊維質である葉脈が多数存在するため、前述した製造方法のようにフードプロセッサーに山葵の葉の部分だけを投入し、当該フードプロセッサーに備えられた回転刃によって山葵の葉を撹拌しつつ切断する場合、しなやかな葉脈が回転刃をすり抜け易く、比較的長い寸法の葉脈が残留してしまうことがある。このような葉脈が残存すると、食感が悪いだけでなく、飲み込むことができずに口の中に残ってしまう場合があった。
【００１１】
そのため、山葵の葉の部分をすり潰すことによって、葉脈をも微細化したペースト状食品を製造することが考えられるが、そのような方法で製造されたペースト状食品にあっては、葉を構成する各細胞内の物質が多量に溶出するため、風味が低下するのに加え、葉野菜的な食感が消失してしまうため、所要の製品を得ることができない。
【００１２】
本発明は斯かる事情に鑑みてなされたものであって、山葵の葉の部分である葉山葵を主原料とした場合であっても、食感に優れ、葉脈が口の中に残る虞が無いペースト状食品を製造する方法、及びペースト状食品を提供する。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
（１）本発明に係るペースト状食品の製造方法は、山葵の葉の部分である葉山葵と植物油とを含有するペースト状食品を製造する場合、前記葉山葵を一方向へ互いに所定の幅寸法になるように切断して帯状の複数の葉山葵片を得る第１切断工程と、得られた帯状の各葉山葵片を前記方向と交わる方向へ互いに所定の幅寸法になるように切断してみじん切り状の複数の葉山葵片を得る第２切断工程と、得られたみじん切り状の各葉山葵片をミキサーによって更に切断する第３切断工程とを実施することを特徴とする。
【００１４】
本発明のペースト状食品の製造方法にあっては、葉山葵を一方向へ互いに所定の幅寸法になるように切断して帯状の複数の葉山葵片を得る第１切断工程と、得られた帯状の各葉山葵片を前記方向と交わる方向へ互いに所定の幅寸法になるように切断してみじん切り状の複数の葉山葵片を得る第２切断工程とを実施する。このように、互いに交わる方向へ葉山葵を切断することによって、葉山葵上の種々の方向へ伸びている全ての葉脈を所定の幅寸法に確実に切断することができる。
【００１５】
本発明にあっては、更に、得られたみじん切り状の各葉山葵片をミキサーによって切断する第３切断工程を実施する。ミキサー内では、該ミキサーに備えられた回転刃によって葉山葵片を撹拌しつつ切断するので、しなやかな葉脈が回転刃をすり抜けて回転刃による切断を免れる虞があるが、前述した如く予め葉脈を所定の幅寸法に切断してあるので、ミキサーで処理して得られる葉山葵片中には、長い葉脈は存在し得ない。一方、ミキサーでより細かく切断された葉山葵片にあっては、それを食した場合でも葉脈が口中に残ることなく、自然に飲み込むことができる。また、磨り潰すことなく、切断によって処理してあるため、葉野菜的な食感を残しつつ、葉脈を気にすることなく食することができる。
【００１６】
（２）また、本発明に係るペースト状食品の製造方法は、前記第１切断工程及び第２切断工程では、葉山葵片の幅寸法は略３ｍｍ以上略６ｍｍ以下になすことを特徴とする。
【００１７】
本発明のペースト状食品の製造方法にあっては、第１切断工程及び第２切断工程では、葉山葵片の幅寸法は略３ｍｍ以上略６ｍｍ以下にしてある。切断の幅寸法が略３ｍｍ未満では、切断に要する時間が長くなり作業効率が低いため好ましくない。一方、切断の幅寸法が略６ｍｍを超える場合、それを食した際に葉脈が口中に残る虞がある。本発明にあっては、切断の幅寸法が略３ｍｍ以上略６ｍｍ以下にしてあるため、それを食した場合でも口中に残ることなく、自然に飲み込むことができる。なお、なお、作業効率性及び最終製品の滑らかさの点から、切断の幅寸法は略４ｍｍ以上略５ｍｍ以下が好ましい。
【００１８】
（３）本発明に係るペースト状食品の製造方法は、前記第３切断工程では、葉山葵片の直径が略０．７ｍｍ以上略３ｍｍ以下の寸法になすことを特徴とする。
【００１９】
本発明のペースト状食品の製造方法にあっては、第３切断工程では、葉山葵片の直径が略０．７ｍｍ以上略３ｍｍ以下の寸法にしてあるため、葉野菜的な食感を残しつつ、口中に残留しない滑らかな食感を与えることができる。ここで、第３切断工程において、葉山葵片の直径が略０．７ｍｍ未満になるまで処理した場合、処理時間が長くなって作業効率が低下するのに加え、摩擦熱によって葉山葵の風味が低下する。また、葉山葵片の直径があまりに細かくなると、葉野菜的な食感が消失してしまう。一方、葉山葵片の直径が略３ｍｍを超える場合、最終製品において所要の滑らかさが得られない。
【００２０】
（４）本発明に係るペースト状食品の製造方法は、前記葉山葵又は葉山葵片を塩蔵することを特徴とする。
【００２１】
本発明のペースト状食品の製造方法にあっては、切断工程に供する前の葉山葵、又は切断工程に供して得られた葉山葵片を塩蔵する。塩蔵は、略５〜１０質量％の塩濃度に調製した塩水に葉山葵又は葉山葵片を浸漬させることによって行うことができる。塩蔵を行うことによって、葉脈を含めた葉山葵の全組織を柔らかくすることができる。更に、葉山葵の緑色を固定させて、葉山葵が退色することを防止することもできる。
【００２２】
（５）本発明に係るペースト状食品の製造方法は、前記葉山葵片及び植物油に、塩を４．５質量％以上６．５質量％以下の濃度になるように添加することを特徴とする。
【００２３】
本発明のペースト状食品の製造方法にあっては、葉山葵片及び植物油に、塩を４．５質量％以上６．５質量％以下の濃度になるように添加する。かかる塩濃度は、前述した塩蔵の場合と同程度であるため、本ペースト状食品中の葉山葵片の組織を更に柔らかくする、又はそれまでの操作によって柔らかくなった葉山葵片の組織の状態を維持することができる。一方、製造されたペースト状食品はこのような濃度の塩を含有するため、数ヶ月間、常温保存することができる。
【００２４】
（６）本発明に係るペースト状食品は、山葵の葉の部分である葉山葵を一方向へ互いに所定の幅寸法になるように切断して帯状の複数の葉山葵片を得、得られた帯状の各葉山葵片を前記方向と交わる方向へ互いに所定の幅寸法になるように切断してみじん切り状の複数の葉山葵片を得、得られたみじん切り状の各葉山葵片をミキサーによって更に切断してなる葉山葵片と、植物油とを含有することを特徴とする。
【００２５】
本発明のペースト状食品にあっては、大豆油、綿実油、コーン油、菜種油、紅花油、ごま油、オリーブ油、ぶどう種油、ひまわり油等々の植物油を単独で、又は適宜混合して含有している。かかる植物油に、山葵の葉の部分である葉山葵を一方向へ互いに所定の幅寸法になるように切断して帯状の複数の葉山葵片を得、得られた帯状の各葉山葵片を前記方向と交わる方向へ互いに所定の幅寸法になるように切断してみじん切り状の複数の葉山葵片を得、得られたみじん切り状の各葉山葵片をミキサーによって更に切断してなる葉山葵片が混合してある。
【００２６】
このように葉山葵は、互いに交わる方向へ切断してあるため、葉山葵上の種々の方向へ伸びている全ての葉脈が所定の幅寸法に確実に切断されている。更に、得られたみじん切り状の各葉山葵片をミキサーによって切断してある。ミキサー内では、該ミキサーに備えられた回転刃によって葉山葵片を撹拌しつつ切断するので、しなやかな葉脈が回転刃をすり抜けて回転刃による切断を免れる虞があるが、前述した如く予め葉脈を所定の幅寸法に切断してあるので、ミキサーで処理して得られる葉山葵片中には、長い葉脈は存在し得ない。一方、ミキサーでより細かく切断された葉山葵片にあっては、それを食した場合でも葉脈が口中に残ることなく、自然に飲み込むことができる。また、磨り潰すことなく、切断によって処理してあるため、葉野菜的な食感を残しつつ、葉脈を気にすることなく食することができる。
【００２７】
更に、植物油によって葉山葵片の酸化が防止される一方、葉山葵片がより滑らかになるため、葉山葵片を円滑に飲み込むことができる。更に、植物油によってまろやかな風味を与えることができる。
【００２８】
（７）本発明に係るペースト状食品は、前記帯状の葉山葵片及びみじん切り状の葉山葵片の幅寸法は略３ｍｍ以上略６ｍｍ以下になしてあることを特徴とする。
【００２９】
本発明のペースト状食品にあっては、帯状の葉山葵片及びみじん切り状の葉山葵片の幅寸法は略３ｍｍ以上略６ｍｍ以下になしてある。切断の幅寸法が略３ｍｍ未満では、切断に要する時間が長くなり作業効率が低いため好ましくない。一方、切断の幅寸法が略６ｍｍを超える場合、それを食した際に葉脈が口中に残る虞がある。本発明にあっては、切断の幅寸法が略３ｍｍ以上略６ｍｍ以下になしてあるため、それを食した場合でも口中に残ることなく、自然に飲み込むことができる。なお、作業効率性及び最終製品の滑らかさの点から、切断の幅寸法は略４ｍｍ以上略５ｍｍ以下が好ましい。
【００３０】
（８）本発明に係るペースト状食品は、前記ミキサーで切断してなる葉山葵片は、その直径が略０．７ｍｍ以上略３ｍｍ以下の寸法になしてあることを特徴とする。
【００３１】
本発明のペースト状食品にあっては、ミキサーで切断してなる葉山葵片は、その直径が略０．７ｍｍ以上略３ｍｍ以下の寸法になしてあるため、葉野菜的な食感を残しつつ、口中に残留しない滑らかな食感を与えることができる。ここで、ミキサーで切断してなる葉山葵片の直径が略０．７ｍｍ未満になるまで処理した場合、処理時間が長くなって作業効率が低下するのに加え、摩擦熱によって葉山葵の風味が低下する。また、葉山葵片の直径があまりに細かくなると、葉野菜的な食感が消失してしまう。一方、葉山葵片の直径が略３ｍｍを超える場合、最終製品において所要の滑らかさが得られない。
【００３２】
（９）本発明に係るペースト状食品は、前記葉山葵又は葉山葵片は塩蔵してあることを特徴とする。
【００３３】
本発明のペースト状食品にあっては、切断工程に供する前の葉山葵、又は切断工程に供して得られた葉山葵片は塩蔵してある。塩蔵は、略５〜１０質量％の塩濃度に調製した塩水に葉山葵又は葉山葵片を浸漬させることによって行うことができる。塩蔵を行うことによって、葉脈を含めた葉山葵の全組織が柔らかくなっている。更に、葉山葵の緑色を固定させて、葉山葵が退色することを防止することもできる。
【００３４】
（１０）本発明に係るペースト状食品は、更に、４．５質量％以上６．５質量％以下の濃度の塩を含有することを特徴とする。
【００３５】
本発明のペースト状食品にあっては、前述した葉山葵片、植物油に加え、更に、４．５質量％以上６．５質量％以下の濃度の塩を含有している。かかる塩濃度は、前述した塩蔵の場合と同程度であるため、本ペースト状食品中の葉山葵片の組織を更に柔らかくする、又はそれまでの操作によって柔らかくなった葉山葵片の組織の状態を維持することができる。一方、本ペースト状食品はこのような濃度の塩を含有するため、数ヶ月間、常温保存することができる。
【図面の簡単な説明】
【００３６】
【図１】本発明に係るペースト状食品の製造手順を示すフローチャートである。
【図２】本発明に係るペースト状食品の製造手順を示すフローチャートである。
【図３】切断機の一例を示す斜視図である。
【図４】第２実施形態に係るペースト状食品の製造手順を示すフローチャートである。
【図５】第２実施形態に係るペースト状食品の製造手順を示すフローチャートである。
【発明を実施するための形態】
【００３７】
（第１実施形態）
本発明に係るペースト状食品の製造方法について、図面に基づいて詳述する。なお、本実施の形態で説明するペースト状食品の製造方法及びペースト状食品は、本発明の趣旨を説明する一例であり、本発明はその趣旨を逸脱しない範囲での変形を含むことはいうまでもない。
【００３８】
図１及び図２は、本発明に係るペースト状食品の製造手順を示すフローチャートである。
山葵の葉の部分を収穫して得られた葉山葵を十分に水洗し（ステップＳ１）て、葉山葵に付着した異物を除去する。かかる水洗作業は１回でもよいが、複数回実施して可及的に異物を除去するようにしてもよい。
【００３９】
水洗した葉山葵を塩蔵する（ステップＳ２）。塩蔵は、略５〜１０質量％の塩濃度に調製した塩水に葉山葵を浸漬させることによって行う。例えば、３０〜８０枚の葉山葵を重積させてビニール袋内に装入した後、適量の塩水を注入し、脱気しながらビニール袋を封止する。塩蔵は少なくとも１日〜数週間行う。なお、この状態で−１８℃程度の温度環境下で冷凍保存することによって、葉山葵を少なくとも２〜３年間程度は品質を低下させることなく保存することができる。
【００４０】
このように葉山葵を塩蔵することによって、葉脈を含めた葉山葵の全組織を柔らかくすることができる。更に、葉山葵の緑色を固定させて、葉山葵が退色することを防止することもできる。また、葉山葵の風味を保持することもできる。
【００４１】
塩蔵工程が終了すると、冷凍保存させたものは解凍させた後に塩水を除去し、冷凍保存させていないものはそのまま塩水を除去する（ステップＳ３）。得られた葉山葵を検査して異物が存在するか否かを判断し（ステップＳ４，Ｓ５）、異物が存在する場合、葉山葵を再び水洗し（ステップＳ６）、水洗した葉山葵を適宜枚数ずつ重積する。
【００４２】
適宜枚数ずつ重積された葉山葵は、対象物を押し切りする切断機に投入し、該切断機にて葉山葵を一方向へ、互いに略３ｍｍ以上略６ｍｍ以下の幅寸法になるように漸次切断することによって、所謂細切りしてなる複数の帯状の葉山葵片を得る（ステップＳ７）。
【００４３】
図３は前述した切断機の一例を示す斜視図であり、図中、１は葉山葵を搬送するベルトコンベアである。ベルトコンベア１は駆動部２によって回転駆動されて、葉山葵を一端側へ搬送するようになっている。このベルトコンベア１の一端近傍には、当該ベルトコンベア１との間に葉山葵を挟持して、葉山葵の姿勢を保持させる姿勢保持用ベルト１１が、ベルトコンベア１との間の寸法を調整可能に対向配置してあり、姿勢保持用ベルト１１は前記駆動部２によって、前記ベルトコンベア１と同期して回転駆動されるようになっている。
【００４４】
ベルトコンベア１の一端側には、切断部３を構成するカバー部材３１が配設してある。カバー部材３１の内部には１又は複数の回転刃が配設してあり、該回転刃は前記駆動部２にて回動駆動されるようになっている。ベルトコンベア１によって該ベルトコンベア１の一端側へ搬送された葉山葵は、ベルトコンベア１と姿勢保持用ベルト１１と間に挟持された状態で更に搬送され、前述した回転刃によって葉山葵のベルトコンベア１の一端から突出した部分が、所謂細切り状に切断される。カバー部材３１の底部には図示しない排出口が設けてあり、回転刃にて切断された各葉山葵片はベルトコンベア１から落下して排出口から排出される。
【００４５】
前述した切断部に内蔵された回転刃の回転速度、及び／又はベルトコンベアによる葉山葵の搬送速度は調整可能になっており、これによって葉山葵を所要の幅寸法に漸次切断する。
【００４６】
なお、図３に示した切断部は、回転刃を回転駆動させるようになしてあるが、本発明はこれに限らず、例えば葉山葵を切断する刃を上下駆動するようになしてもよい。
【００４７】
このようにして帯状の葉山葵片が得られると、得られた各帯状の葉山葵片の向きをそれぞれ長手方向へ揃えた（ステップＳ８）後、再び前記切断機に投入し、該切断機にて帯状の葉山葵片を前記切断方向と交わる方向へ、互いに略３ｍｍ以上略６ｍｍ以下の幅になるように切断する（ステップＳ９）ことによって、所謂みじん切り状の複数の葉山葵片を得る。
【００４８】
このように、互いに交わる方向へ葉山葵を切断することによって、葉山葵上の種々の方向へ伸びている全ての葉脈を略３ｍｍ以上略６ｍｍ以下の寸法に確実に切断することができる。ここで、切断の寸法は一辺が略３ｍｍ以上略６ｍｍ以下であればよいが、作業効率性及び最終製品の滑らかさの点から、好ましくは一辺が略４ｍｍ以上略５ｍｍ以下がよい。
【００４９】
次に、得られたみじん切り状の各葉山葵片をフードプロセッサーといったミキサーに投入し、該ミキサーにてより細かい葉山葵片になす（ステップＳ１０）。かかる葉山葵片は一辺が略０．７ｍｍ以上略３ｍｍ以下の大きさが好適であり、これによって葉野菜的な食感を残しつつ、口中に残留しない滑らかな食感を与えることができる。
【００５０】
ミキサー内では、該ミキサーに備えられた回転刃によって葉山葵片を撹拌しつつ切断するので、しなやかな葉脈が回転刃をすり抜けて回転刃による切断を免れる虞があるが、前述した如く予め葉脈を略３ｍｍ以上略６ｍｍ以下の寸法に切断してあるので、ミキサーで処理して得られる葉山葵片中には、これを超える長さの葉脈は存在し得ない。一方、かかる長さの葉脈にあっては、それを食した場合でも口中に残ることなく、自然に飲み込むことができる。そのため、当該葉山葵片にあっては、葉野菜的な食感を残しつつ、葉脈を気にすることなく食することができる。
【００５１】
ここで、ドリップが生じている場合は次のようにして当該ドリップを除去する。すなわち、切断して得られた葉山葵片を適宜網目のザル上に移し、作業員が手で葉山葵片を軽度に押圧することによって行う。これによって、苦み及び渋味を低減させることができる。ここで、前述した押圧力は、作業員が葉山葵片を把持して、力強く握った際にドリップが滲み出る程度に調整すればよい。それ以上の押圧力を印加すると、葉山葵片の風味が低下するからである。
【００５２】
次に、塩分計を用いて葉山葵片に含まれる塩分濃度を測定し（ステップＳ１３）、製品に対して予め設定した塩分濃度に不足する塩分量を求める（ステップＳ１４）。そして、葉山葵片、植物油及び塩をそれぞれ所定量ずつ計量し（ステップＳ１５）て混合機に投入し、更に適宜量の山葵香料を加えた後、前記混合機にてそれらを混合する（ステップＳ１６）ことによってペースト状食品を得る。
【００５３】
ここで、植物油としては、大豆油、綿実油、コーン油、菜種油、紅花油、ごま油、オリーブ油、ぶどう種油、ひまわり油等々を単独で、又は適宜混合して用いることができる。また、塩としては、岩塩、天日塩、せんごう塩等を単独で、又は適宜混合して用いることができる。
【００５４】
葉山葵片、植物油及び塩の混合比は適宜適用することができるが、葉山葵片が６０質量％〜２５質量％、植物油が３０質量％〜６３質量％、塩が４．５質量％〜６．５質量％が好適である。なお、ここで示した塩の混合比は最終製品中のものであるので、ステップＳ１４で算出する塩分量は、上記混合比の塩分濃度の塩量からステップＳ１３で測定された塩分濃度に対応する塩量を差し引いた値になる。
【００５５】
このようにして得られたペースト状食品を、瓶又はチューブといった適宜の容器に充填し（ステップＳ１７）、例えば７５℃で２０分間加熱することによって殺菌処理する（ステップＳ１８）。
【００５６】
このような葉山葵を主原料とするペースト状食品にあっては、前述した如く、全ての葉脈を略３ｍｍ以上略６ｍｍ以下の寸法に切断した後、更にミキサーで細かく切断しているため、これを食した場合でも口中に葉脈が残ることなく、自然に飲み込むことができる。一方、葉山葵を磨り潰すのではなく、細かい片に切断してあるため、葉野菜的な食感を味わうことができる。
【００５７】
このとき、前述したように葉山葵を塩蔵してあるため、葉脈を含む葉山葵の細胞全体が柔らかくなっている。このような葉山葵を主原料とするペースト状食品にあっては、より滑らかに葉山葵片を飲み込むことができ、口中に葉山葵片が残ることが防止される。
【００５８】
更に、本ペースト状食品は植物油を３０質量％〜６３質量％含有しているため、各葉山葵片の周囲を十分な量の植物油で覆うことができ、本ペースト状食品を食した際に、葉山葵片が口中又は食道に残留することが防止され、更に滑らかに葉山葵片を飲み込むことができる。
【００５９】
その一方で、植物油は特有の風味を有しているため、葉山葵の風味と相まって、更に特徴的な風味を醸し出すことができる。
【００６０】
一方、本ペースト状食品は植物油を３０質量％〜６３質量％含有して構成してあるため、葉山葵片の酸化を可及的に防止することができる。これによって、室温であっても、葉山葵の風味及び品質を長期間保つことができる。また、冷凍保存した場合、葉山葵の風味及び品質を更に長期間保つことができるのに加えて、植物油によって、葉山葵を構成する細胞が冷凍及び解凍の際に破壊されることが防止されるため、冷凍及び解凍による品質の低下を可及的に低減することができる。
【００６１】
ところで、本ペースト状食品には４．５質量％〜６．５質量％の濃度の塩が含まれているため、未開封であれば、数か月の間、常温保存することができる。その一方で、かかる塩濃度は前述した塩蔵の場合と同程度であるため、本ペースト状食品中の葉山葵片の組織を更に柔らかくする、又はそれまでの操作によって柔らかくなった葉山葵片の組織の状態を維持することができる。
【００６２】
このような葉山葵を主原料とするペースト状食品にあっては、そのままソースとして若しくはソースの材料として、又は料理若しくは食材の味を調える調味料として使用することができる。例えば、茹でた麺に本ペースト状食品を適量加えて、あえることによって、葉山葵ソースのパスタにすることができ、また、薄切りした魚介類の刺身に本ペースト状食品をかけ回すことによって、葉山葵ソースのカルパッチョにすることができる。一方、サラダ、パン又はご飯、或いはスープに本ペースト状食品を適量かけて食することもでき、また野菜、生肉又は生魚に本ペースト状食品を適量かけて焼く又は蒸す等、加熱することによって、葉山葵風味の料理にすることもできる。
【００６３】
なお、植物油の種類によって料理の風味が異なるため、料理に応じた種類の植物油を選択するとよい。
【００６４】
（第２実施形態）
図４及び図５は、第２実施形態に係るペースト状食品の製造手順を示すフローチャートであり、塩蔵工程と切断工程との順番を入れ替えた場合を示している。
【００６５】
前述したステップＳ１と同様、葉山葵を十分に水洗し（ステップＳ２１）て、葉山葵に付着した異物を除去する。得られた葉山葵を検査して異物が存在するか否かを判断し（ステップＳ２２，Ｓ２３）、異物が存在する場合、葉山葵を再び水洗する（ステップＳ２４）操作を実施し、水洗した葉山葵を適宜枚数ずつ重積する。
【００６６】
適宜枚数ずつ重積された葉山葵は、対象物を押し切りする切断機に投入し、前述したステップＳ７と同様、切断機にて葉山葵を一方向へ、互いに略３ｍｍ以上略６ｍｍ以下の幅寸法になるように漸次切断することによって、複数の帯状の葉山葵片を得る（ステップＳ２５）。前述したステップＳ８〜Ｓ９と同様、得られた各帯状の葉山葵片の向きをそれぞれ長手方向へ揃えた（ステップＳ２６）後、再び前記切断機に投入し、該切断機にて帯状の葉山葵片を前記切断方向と交わる方向へ、互いに略３ｍｍ以上略６ｍｍ以下の幅になるように切断する（ステップＳ２７）ことによって、所謂みじん切り状の複数の葉山葵片を得る。
【００６７】
次に、前述したステップＳ１０と同様、得られたみじん切り状の各葉山葵片をミキサーに投入し、該ミキサーにてより細かい葉山葵片になす（ステップＳ２８）。かかる葉山葵片は一辺が略０．７ｍｍ以上略３ｍｍ以下の大きさが好適である。
【００６８】
そして、ミキサーで処理した葉山葵片を塩蔵する（ステップＳ２９）。塩蔵は、前同様に略５〜１０質量％の塩濃度に調製した塩水に葉山葵を浸漬させることによって行う。なお、この状態で−１８℃程度の温度環境下で冷凍保存することによって、葉山葵を少なくとも２〜３年間程度は品質を低下させることなく保存することができる。
【００６９】
このように葉山葵片を塩蔵することによって、葉脈を含めた葉山葵の全組織を柔らかくすることができる。更に、葉山葵の緑色を固定させて、葉山葵が退色することを防止することもできる。また、葉山葵の風味を保持することもできる。
【００７０】
塩蔵工程が終了すると、冷凍保存させたものは解凍させ、冷凍保存させてないものはそのままの状態で、塩水を除去する（ステップＳ３１）。塩水の除去は、前同様、葉山葵片を適宜網目のザル上に移し、作業員が手で葉山葵片を軽度に押圧することによって行う。これによって、苦み及び渋味を低減させることができる。ここで、前述した押圧力は、作業員が葉山葵片を把持して、力強く握った際に塩水が滲み出る程度に調整すればよい。それ以上の押圧力を印加すると、葉山葵片の風味が低下するからである。
【００７１】
その後、図２に示したステップＳ１３〜ステップＳ１８までの操作と同様の操作を実施することによって、容器に充填されて殺菌処理されたペースト状食品を得る（ステップＳ３２〜ステップＳ３７）。
【００７２】
このような葉山葵を主原料とするペースト状食品にあっては、前同様、全ての葉脈を略３ｍｍ以上略６ｍｍ以下の寸法に切断した後、更にミキサーで細かく切断しているため、これを食した場合でも口中に葉脈が残ることなく、自然に飲み込むことができる。一方、葉山葵を磨り潰すのではなく、細かい片に切断してあるため、葉野菜的な食感を味わうことができる。
【００７３】
このとき、葉山葵片を塩蔵してあるため、葉脈を含む葉山葵片の細胞全体が柔らかくなっている。このような葉山葵を主原料とするペースト状食品にあっては、より滑らかに葉山葵片を飲み込むことができ、口中に葉山葵片が残ることが防止される。また、ミキサー処理した葉山葵片を塩蔵してあるため、このような塩蔵の効果をより短時間で得ることができる。
【００７４】
更に、本ペースト状食品は植物油を４０質量％〜６０質量％含有しているため、各葉山葵片の周囲を十分な量の植物油で覆うことができ、本ペースト状食品を食した際に、葉山葵片が口中又は食道に残留することが防止され、更に滑らかに葉山葵片を飲み込むことができる。
【００７５】
その一方で、植物油は特有の風味を有しているため、葉山葵の風味と相まって、更に特徴的な風味を醸し出すことができる。
【００７６】
一方、本ペースト状食品は植物油を３０質量％〜６３質量％含有して構成してあるため、葉山葵片の酸化を可及的に防止することができる。これによって、室温であっても、葉山葵の風味及び品質を長期間保つことができる。また、冷凍保存した場合、葉山葵の風味及び品質を更に長期間保つことができるのに加えて、植物油によって、葉山葵を構成する細胞が冷凍及び解凍の際に破壊されることが防止されるため、冷凍及び解凍による品質の低下を可及的に低減することができる。
【００７７】
ところで、本ペースト状食品には４．５質量％〜６．５質量％の濃度の塩が含まれているため、未開封であれば、数か月の間、常温保存することができる。
【００７８】
なお、本実施形態では、ミキサーで処理して得られた葉山葵片を塩蔵するようにしたが、本発明はこれに限らず、帯状の葉山葵片、又はみじん切り状の葉山葵片を塩蔵するようにしてもよい。但し、ミキサーで処理して得られた葉山葵片を塩蔵する方法がより効率的である。
【実施例】
【００７９】
次に、本発明を実施した結果について説明する。
葉山葵としてはＪＡおおいたわさび部会から調達したものを用い、植物油としてはオリーブオイルを用いた。そして、第１実施形態で説明した各手順に従ってペースト状食品を得た。
【００８０】
なお、塩蔵を略２年実施し、ステップＳ７及びステップＳ９では、ＥＳＡ型フードスライサー  ＹＳ３０型（榎村鐵工所製）にて５ｍｍの幅寸法になるように葉山葵を切断した。また、ステップＳ１０では、カッターミキサー  ２５Ｓ（愛工製作所製）にて、３６００ｒｐｍで５分間処理した。
【００８１】
得られた葉山葵片が５０質量％、植物油が４５質量％、塩が５質量％になるように混合し、少量の山葵香料を添加した。なお、殺菌は７５℃で２０分間加熱することによって実施した。
【００８２】
このようなペースト状食品にあっては、葉山葵及び山葵の風味とオリーブオイルのまろやかさとがほどよくなじんでおり、魚料理、肉料理及び野菜料理のいずれにあってもさっぱりした風味に仕上げることができた。また、和食、洋食、中華料理のいずれにも適用することができ、葉山葵の風味と、葉野菜の食感を与えることができた。更に、それらの料理を食した場合であっても、葉山葵が口の中に残留することはなく、飲み込む際も滑らかであった。
【００８３】
なお、本ペースト状食品は常温で６カ月以上保存することができた。
【符号の説明】
【００８４】
１    ベルトコンベア
２    駆動部
３    切断部
１１    姿勢保持用ベルト
３１    カバー部材
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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