(57)【要約】      （修正有）【課題】主食用粳米粉を主体として、健康食品、薬膳食の効果を付加した米粉麺および、米粉使用量が多く米粉消費拡大にも繋がる米粉麺を提供する。【解決手段】主食用米種の玄米及び、目的とする精白過程での精白どから精白の米を微粒製粉した米粉に、グルテン粉、穀類、大豆、茶葉、野菜、山菜、海藻、魚介、等の粉を、仕上りを目的とした種又は、複合種を混和、粒径の異なる各粉粒を均等密接な接合形態に混合した混合粉を用い、主食用粳米粉を主体とした米粉麺を製造する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
主食用米種の玄米及び、目的とする精白過程での精白度から精白の米を、微粒製粉した米粉に、グルテン粉を混和、粒径の異なる粉粒を均等密接な接合形態とした混合粉を用いた、主食用粳米粉を主体とした米粉麺と製造方法を特徴とする米粉麺。
【請求項２】
主食用米種の玄米及び、目的とする精白過程での精白度から精白の米を、微粒製粉した米粉重量の４０％から、米粉重量と同重量の小麦粉、必要量のグルテン粉、を混和、粒径の異なる粉粒を均等密接な接合形態とした混合粉を用いた、主食用粳米粉を主体とした米粉麺と製造方法を特徴とする米粉麺。
【請求項３】
主食用米種の玄米及び、目的とする精白過程での精白どから精白の米を微粒製粉した米粉に、グルテン粉、穀類、大豆、茶葉、野菜、山菜、等の粉を、仕上りを目的とした種又は、複合種を混和、粒径の異なる各粉粒を均等密接な接合形態に混合した混合粉を用いた、主食用粳米粉を主体とした米粉麺と製造方法を特徴とする米粉麺。
【請求項４】
主食用米種の玄米及び、目的とする精白過程での精白度か、精白の米を微粒製粉した米粉に、グルテン粉、海藻、魚介で造られる粉を、仕上りの目的に応じた種の粉を、目的量混和、粒径の異なる各粉粒を均等密接な接合形態に混合した混合粉を用いた  主食用粳米粉を主体とした米粉麺と製造方法を特徴とする米粉麺。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  この発明は、主食用粳米粉を主体とした米粉麺製造方法に係り、特に米粉の使用量を最大限に高めた麺の製造方法であり、なを、主食用粳米粉を主体としこれに、健康食等を考慮した、農産物、山菜、薬草、海藻、魚介等の粉を混和して造る、主食用粳米粉を主体とした米粉麺と製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】  現行でも、主食用粳米を用いた米粉麺も造られているが、米粉の使用量は、麺仕上り量の３０％未満以下であり、７０％は小麦強力粉を混和した米粉麺であり、主食用粳米粉の使用量がこの数値を超える米粉麺の製造は不可とみられる。
この最大の要因は、混和された小麦粉粉が加水練りによりグルテンが形成され、吸水した弱粘化形状の米粉を融合し麺として形成されるが、グルテンの形成量が限界でありこの補填として、精製グルテン粉も用いるが、現状では主食用粳米粉使用量３０％以内とした米粉麺は製造されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【特許文献】電子図書館及び、調査の結果では特許文献は検索できない。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】  そこで、主食用粳米粉と、麺形成材の精製グルテン粉のみで造る米粉麺の製造方法と、この製造方法により、主食用粳米粉を主体として、健康食品、薬膳食の効果を付加した米粉麺および、米粉使用量が多く米粉消費拡大にも繋がる米粉麺が求められている。
（以下、主食用粳米粉を米粉、生成グルテン粉をグルテン、と記載）【０００３】  本発明者は、このような米粉麺に用いる米粉使用量を米粉のみとし、麺形成に必要なグルテン、で米独自の持ち味を特性とする米粉麺の製造方法と、この製造方法により米粉を主体として、これに健康食、薬膳の効果を付加した、主食用粳米粉を主体とした米粉麺の製造方法を目的とする。
【発明を解決する為の手段】
【０００４】  このような目的を達成するため、主体原料粉の米粉の粒径と、異なる粒径の併用粉を混和、攪拌機を用い異なる粒径の粉体が均等密接に接合した形態の混合粉とする。この接合形態の混合粉を用いることで、麺製造の第一工程である練りの過程でも、加水により吸水可溶化した米粉と、吸水粘化形態のグルテンが完全に溶合溶着した結合体として、分離、割れ、など障害の起きない捻りが強化される。そして第二工程の麺帯延しも、目的に適応した厚さが得られ、麺仕上り量の８０％以上の米粉を用いた米粉麺が製造可能となる。この製造方法により、創られた米粉麺は、小麦粉麺の持つ、食感、コシ、の強弱などにも差異の無い、米独自の食味ともっちり感をもつ米粉麺の製造がなる
【０００５】  また、本発明の主食用粳米粉を主体とした米粉麺の麺製造方法は、米粉麺に、目的とする薬膳、健康食効果を付すため、穀類、大豆、野菜、根菜、山菜、海藻、魚介等の粉を、米粉麺形成に支障の無い量、及び目的とする種の粉、グルテンを米粉に混ぜ攪拌混合、各粒径の異なる粉が均等密接に接合する混合粉とする。この均等蜜な接合形態混合が、吸水時間、水溶時間が異なる粉も均等に結合し、練りによる分離がなく完全な麺となり、目的とする成分を含む麺の提供も可能となる。
【発明の効果】
【０００６】  このような、米粉と各粉粒径の異なる粉も、緊密に混和し接合度を高める事により、麺製造の第一工程での加水練においても支障がなく、第二工程の麺帯成型においてもなんら支障がなく形成され、第３工程の麺線切りによる麺線も、仕上りは伸張力のある麺線となり、麺の形態も、うどん、らーめん、パスタ、など生めん及び乾麺の製造ができる。
【０００７】  なを、この製造法で造られた米粉麺は、小麦粉麺に慣れ親しんできた多く人達に  にも食感的な違和感もなく、これに加味した米独自のもっちり感、噛み応えなど合わせ茹で上げ後の劣化時間も、小麦強力粉で造られる麺との時間的な差はみられない特性を持つ。
【０００８】  また、本発明の米粉麺製造方法は、麺帯を、餃子、春巻、の皮の厚さに延ばし、米粉餃子、米粉春巻き等の皮製造も可能である。
【００００９】  また、現在米粉の消費拡大が大きく求められ、ネット検索によると農林水産省も現状の消費量平成２３年の４万３１１トンを、平成３４年には５０万トン、１０倍の消費拡大を目標として公示、この数字は主食用米を示しており。この目標に近づけるためにも、主食用とされる種の米を米粉として、麺仕上り量９０％近くまで用いる事が可能な本発明の製造方法により消費の拡大が図れ、消費拡大に大きく貢献する効果が生じる。
【発明を実施する為の形態】
【００１０】  以下、本発明の主食用粳米粉を主体とした米粉麺とその製造方の、製造方法の実施の形態の説明と、米粉、グルテンのみで造られた実証として成分の検査成績書を、別紙添付。
【００１１】  本発明の、主食用粳米粉を主体とした米粉麺とその製造方法は、米粉、グルテン、及び添加する食用粉など、粒径の異なる粉体が均等密接に接合した形態の混和混合とする。
用いた混和機と混合の形態。原料粉を入れる円筒形容器が上下回転し混合する形態の粉混和機、この混和機は主に健康食品、薬品、等の粉混合に用いる既製の混和混合機を用いた。
混合形態。米粉１０ｋｇ、グルテン粉２ｋｇ投入２５分稼動混合後混合粉を取り出し各粉粒の接合度測定。この測定方法は、混合粉に適応量の水を加え練り、吸水した粉粒が完全に溶合結合し、練りによる分離割れがなく捻り状に纏まる、これを圧延麺帯の形態となることが１００％の接合度となる。
なを、米粉１０ｋｇ、グルテン粉２，５ｋｇ、農産物海藻魚介等の目的とする粉３ｋｇ混合容器に投入２５分稼動混合後、混合粉を取り出し各粉粒の接合度測定。混合粉に適応量の水を加え練り、品種、粒径の異なる吸水した粉が溶合結合し、練りによる分離割れがなく捻り状に纏まり、これを圧延麺帯の形態となり１００％の接合度が得られ、目的とする薬膳、健康食品としての効果持つ米粉主体での米粉麺が得られる。
【００１２】  本発明の、主食用粳米粉を主体とした米粉麺とその製造方法による製法での、米粉８６、グルテン１４、の混合粉により造られた米麺、米粉うどんの混合比率の実証として、成分検査成績書を記します。検査依頼人は、モモイ食品株式会社となっておりますが、本発明者は、桃井正親です。
検査機関名
新潟県食品衛生検査協会推奨検査機関
一般財団法人  上越環境科学センター
別紙、１添付、
2014050380.tif 000002