(57)【要約】      （修正有）【課題】ソフトドーナツに分類されるドーナツと同等の品質のドーナツを簡便に製造可能な技術を提供すること。【解決手段】ドウ状生地と、ペースト状生地と、が層構造を呈するドーナツ生地を油ちょうするソフトドーナツの製造方法で、ソフトドーナツに分類されるドーナツと同等の品質のソフトでボリュームのあるドーナツを簡便に製造する。また、所望の時に、必要量の生地のみを油ちょうすることもでき、製造の簡便化および効率化を図ることができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ドウ状生地と、
ペースト状生地と、
が層構造を呈するドーナツ生地を油ちょうするソフトドーナツの製造方法。
【請求項２】
前記ドウ状生地と前記ペースト状生地の重量比が、１５：８５〜８５：１５である請求項１記載のソフトドーナツの製造方法。
【請求項３】
前記ペースト状生地の作製時における加水量が、材料穀粉１００重量部に対して３０〜６０重量部である請求項１または２に記載のソフトドーナツの製造方法。
【請求項４】
ドウ状生地由来の層と、
ペースト状生地由来の層と、
が層構造を呈するソフトドーナツ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ソフトドーナツの製造方法に関する。より詳しくは、ソフトドーナツに分類されるドーナツと同等の品質のドーナツを簡便に製造する技術および該製造技術を用いて製造したソフトドーナツに関する。
【背景技術】
【０００２】
ドーナツは、一般的に、イーストを使用するイーストドーナツと、イーストを使用せずケーキに近い配合で膨張剤により膨らませるケーキドーナツとに分類される。イーストドーナツは、通常のパンの製造方法のように、混捏した生地を成形後発酵し、油ちょうして製造され、パン様の軽い食感とヒキを特徴とするドーナツである。例えば、特許文献１では、イーストドーナツ生地を、ホイロ後に冷凍し、所望のときに取り出してフライするイーストドーナツの製造方法が開示されている。
【０００３】
ケーキドーナツは、例えば、生地状態や製造方法の違いによって、以下のように分けることができる。流動性のある柔らかい生地を用いたドーナツと、水分や糖類を控えめにすることにより保形性をもたせた、比較的硬い生地を用いたドーナツなどに分けることができる。
【０００４】
流動性のある柔らかい生地を用いるケーキドーナツは、生地を、ドーナツカッター等の専用の器具を用いて、直接油中に投入し、油ちょうして製造される。例えば、特に柔らかい生地を用い、ふんわり柔らかい食感が特徴のソフトドーナツ、表面はカリッと中はしっとりとした食感で上面の割れ（クラック）が特徴の所謂オールドファッション、水分の多い生地を用い、シューのような軽い食感が特徴のフレンチクルーラー、などが挙げられる。これらのケーキドーナツに用いる生地は、柔らかく、保形性がないため、成形時にドーナツカッターなどの専用の器具が必要であり、基本的に、成形後油ちょう前に冷蔵や冷凍保存することは不可能である。
【０００５】
一方、水分や糖類を控えめにすることにより保形性をもたせた生地を用いるケーキドーナツは、圧延した生地を型抜き・カットなど行って、油ちょうして製造される。例えば、表面が硬く、全体的にもろい食感が特徴のベンチカットドーナツなどが挙げられる。このタイプのケーキドーナツに用いる生地は、成形時に手で扱うことが可能であり、また、成形後に冷蔵や冷凍保存することが可能な場合もある。
【０００６】
流動性の高い生地を用いるケーキドーナツの製造方法としては、例えば、特許文献２では、糖アルコール及び／またはデキストリン、並びに大豆由来の蛋白質成分及び／又は卵由来の蛋白質成分を使用するノンシュガーケーキドーナツの製造方法が開示されている。この方法を用いることで、単糖類及び／又は二糖類を含まずに、食感等に優れたケーキドーナツを簡便にドーナツカッター等のドーナツ成形機を使用して製造することができると記載されている。
【０００７】
また、特許文献３では、湿熱処理小麦粉を含有するミックスを用いたケーキドーナツの製造方法が開示されている。この文献には、製造時、油ちょう後の冷凍・解凍時の割れなどを防ぎ、油ちょう後の冷凍・解凍後も食感及び形状の良好なケーキドーナツが得られると記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平１０−３０４８１４号公報
【特許文献２】特開２００１−１５７５４５号公報
【特許文献３】特開２００９−１７８０２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
上述した通り、ふんわり柔らかい食感が特徴のソフトドーナツの類に入るドーナツの生地は、非常に柔らかいため、生地の扱いが煩雑であり、自由な形状に成形することが難しい。そのため、油ちょうの際は、生地を、ドーナツカッター等の専用の器具を用いて、直接油中に投入する必要がある。また、生地を成形後油ちょう前に保存することができないため、生地作製から油ちょうまでの製造過程を連続して行う必要がある。
【００１０】
そこで、本発明では、ソフトドーナツに分類されるドーナツと同等の品質のドーナツを簡便に製造可能な技術を提供することを主目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本願発明者らは、ソフトドーナツの製造において、簡便化を可能とする技術について鋭意研究を行った結果、異なる２種類の生地を併用することが有効であることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１２】
即ち、本発明では、まず、ドウ状生地と、
ペースト状生地と、
が層構造を呈するドーナツ生地を油ちょうするソフトドーナツの製造方法を提供する。
本発明に係るソフトドーナツの製造方法では、前記ドウ状生地と前記ペースト状生地の重量比を、１５：８５〜８５：１５に設定することができる。
また、本発明に係るソフトドーナツの製造方法では、前記ペースト状生地の作製時における加水量を、材料穀粉１００重量部に対して３０〜６０重量部に設定することができる。
【００１３】
本発明では、次に、ドウ状生地由来の層と、
ペースト状生地由来の層と、
が層構造を呈するソフトドーナツを提供する。
【００１４】
ここで、本発明に用いる技術用語の定義付けを行う。
本発明において、「ドウ状生地」とは、生地材料に水を加えて捏ね上げたもので、伸展性や弾力性を有する生地をいう。
本発明において、「ペースト状生地」とは、生地材料と水を混合した均質で粘性を有するもので、流動性の生地から非流動性の塑性を有する生地まで包含する概念である。例えば、マヨネーズ状の生地からマーガリンやバター状の生地まで包含する。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、ソフトドーナツに分類されるドーナツと同等の品質のドーナツを簡便かつ効率的に製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】本発明に係るソフトドーナツの製造方法を用いて製造したドーナツの一例を示す図面代用写真である。
【図２】実験例１における実施例１および比較例１、２に係るドーナツの図面代用写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、本発明を実施するための好適な形態について図面を参照しながら説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本発明の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。
【００１８】
＜１．ソフトドーナツの製造方法＞
本発明に係るソフトドーナツの製造方法は、（１）ドウ状生地と、（２）ペースト状生地と、が層構造を呈するドーナツ生地を用いることを特徴とする。このドーナツ生地を油ちょうすることで、ソフトドーナツに分類されるドーナツを製造することができる。
【００１９】
従来のソフトドーナツの製造方法で用いる生地は、非常に柔らかく、ベタつきが強いため、生地の扱いが煩雑であり、自由な形状に成形することが難しいといった問題があった。また、成形時に手で扱うことができず、ドーナツカッター等の器具を用いて、生地を直接油中へ投入する必要があった。しかし、本発明に係る製造方法で用いるドーナツ生地は、（１）ドウ状生地と、（２）ペースト状生地と、が層構造を呈することで、生地の成形をドーナツカッター等の専用器具に依らずに行うことができ、従来のソフトドーナツの製造で用いる生地に比べて、簡便で自由度の高い成形が可能である。そのため、本発明に係る製造方法を用いれば、ドーナツカッター等の専用器具を備えていない小規模店舗でもソフトドーナツを提供することも可能である。
【００２０】
また、従来のソフトドーナツの製造は、生地を成形後油ちょう前に保存することができないため、生地作製から油ちょうまでの製造過程を連続して行う必要があった。しかし、本発明に係る製造方法で用いるドーナツ生地は、成形前・成形後のいずれの工程間においても、冷蔵や冷凍などを行って保存することができるため、生地の作製・成形・油ちょうなどの各工程を、時間を空けて行うことも可能である。そのため、適宜リタード工程をとることや、所望の時に、必要量の生地のみを油ちょうすることもでき、製造の簡便化および効率化を図ることができる。また、店舗等での販売状況を勘案して、必要量の生地を油ちょうすることで、常に出来立てを提供することも可能である。
【００２１】
更に、本発明に係る製造方法を用いて製造したドーナツは、所謂ベンチカットドーナツなどの、従来の保形性のあるケーキドーナツ用生地で製造したドーナツに比べると、ソフト感およびボリューム感が飛躍的に高い。
【００２２】
本発明に係る製造方法において、（１）ドウ状生地と、（２）ペースト状生地との割合は、本発明の効果を損なわない限り、自由に設定することができる。本発明では特に、（１）ドウ状生地と、（２）ペースト状生地の重量比を、１５：８５〜８５：１５に調整することが好ましく、４０：６０〜６０：４０に調整することがより好ましい。（１）ドウ状生地を１５質量％以上、（２）ペースト状生地を８５質量％以下とすることで、生地の操作性を向上させることができる。また、（１）ドウ状生地を８５質量％以下、（２）ペースト状生地を１５質量％以上とすることで、製造されるドーナツのソフト感およびボリューム感をより向上させることができる。
【００２３】
以下、各生地の配合などについて詳細に説明する。
【００２４】
（１）ドウ状生地
本発明に係る製造方法で用いるドウ状生地は、以下に例示する生地材料に水を加えて捏ね上げたもので、伸展性および弾力性のある生地である。例えば、イーストドーナツ生地やパン生地などを挙げることができる。ドウ状生地に用いる生地材料としては、通常パンに使用する材料を用いることができ、穀粉、砂糖、糖類、油脂、酵母、卵（加工卵を含む）などを挙げることができる。
【００２５】
ドウ状生地に酵母を含有させる場合、その具体的な含有量は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、目的のドーナツの物性、併用する生地材料の種類や含有量などに応じて自由に設定することができる。本発明では特に、ドウ状生地中の酵母の含有量を材料穀粉１００重量部に対して、０〜８重量部とすることが好ましく、０重量部超８重量部以下とすることがより好ましく、４重量部〜６重量部とすることが更に好ましい。酵母の含有量を、８重量部以下とすることで、冷凍生地が解凍後油ちょうするまでの間に膨らみすぎることを防ぐことができる。また、０重量部超とすることで、軽い食感を得ることができる。
【００２６】
なお、本発明に係る製造方法で用いるドウ状生地は、従来のイーストドーナツ生地に近い状態の生地であるが、酵母は必須ではない。
【００２７】
（２）ペースト状生地
本発明に係る製造方法で用いるペースト状生地は、以下に例示する生地材料と水を混合した均質な流動性のある生地または塑性のある生地である。例えば、ケーキ生地やケーキドーナツ生地、可塑性生地などを挙げることができる。本発明に係る製造方法で使用するペースト状生地に用いる生地材料としては、通常ケーキ類に使用する材料を用いることができ、穀粉、砂糖、糖類、油脂、卵（加工卵を含む）、などを挙げることができる。
【００２８】
本発明において、ペースト状生地に含有させる水の具体的な含有量は、ペースト状生地、即ち、流動性のある生地または塑性のある生地を作製することができ、且つ、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、他の材料の種類や配合、目的のドーナツの性質などに応じて自由に設定することができる。本発明では特に、ペースト状生地の作製時における加水量を、材料穀粉１００重量部に対して、３０〜６０重量部に設定することが好ましい。加水量を、３０重量部以上とすることで、製造されるドーナツのソフト感およびボリューム感をより向上させることができる。また、６０重量部以下とすることで、生地の操作性を向上させることができる。また、加水量が２０重量部よりも少ないと、ペースト状生地が硬いため、包餡装置などの機械を用いてドウ状生地でペースト状生地を包み込む場合に作業性が低下する場合がある。
【００２９】
以下、ドウ状生地およびペースト状生地のいずれにも使用可能な材料について説明する。
【００３０】
（ａ）穀粉
ドウ状生地およびペースト状生地に用いることができる穀粉の種類は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、公知の穀粉を、１種または２種以上、自由に選択して用いることができる。例えば、小麦粉、米粉、ライ麦粉、大麦粉、オーツ粉、そば粉、ヒエ粉、アワ粉、コーンフラワー、各種穀物からとった澱粉および各種澱粉に物理的、化学的などの各種加工を単独または組み合わせて施した加工澱粉などから、１種または２種以上、自由に選択して用いることができる。
【００３１】
（ｂ）糖類
ドウ状生地およびペースト状生地に用いることができる糖類の種類は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、公知の糖類を、１種または２種以上、自由に選択して用いることができる。例えば、ブドウ糖、果糖、ソルビトールなどの単糖類；ショ糖（砂糖）、マルトース（麦芽糖）、イソマルトース、トレハロース、マルチトールなどの二糖類；イソマルトトリオース、パノース、ラフィノースなどの三糖類、オリゴ糖、マルトデキストリン、水飴、粉飴などの澱粉加水分解物；これらを粉末化処理した粉末状の糖類などを挙げることができる。
【００３２】
（ｃ）油脂
ドウ状生地およびペースト状生地に用いることができる油脂の種類は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、公知の油脂を、１種または２種以上、自由に選択して用いることができる。例えば、大豆油、トウモロコシ油、米油、ナタネ油、ヒマワリ油、パーム油、ココアバターなどの植物油脂；魚油、豚脂、牛脂などの動物油脂；これらの油脂やその混合物に水素添加、分別、エステル交換などの加工を加えた食用加工油脂（例えば、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング、パームオレイン、パームステアリンなど）；発酵バター、無塩バター、有塩バターなどの乳バターなどから、１種または２種以上、自由に選択して用いることができる。また、これらを粉末化処理した粉末油脂を用いることも可能である。
【００３３】
（ｄ）その他
本発明に係る製造方法で用いるドウ状生地およびペースト状生地には、本発明の効果を損なわない限り、上述した材料の他にも、任意の材料を１種または２種以上、自由に選択して用いることができる。例えば、食塩、脱脂粉乳、ホエイパウダー、バターパウダーなどの乳などを主原料とする各種材料、膨張剤、香料、乳化剤、製パン改良剤、各種調味料、増粘剤、安定剤、静菌剤など、目的のドーナツの物性などに応じて、自由に含有させることが可能である。
【００３４】
以上説明した（１）ドウ状生地と、（２）ペースト状生地とを、層構造にし、所望の形態に成形した生地を油ちょうすることで、ドーナツを製造することができる。層構造は、（１）ドウ状生地で（２）ペースト状生地を包んだ後、薄く伸ばし、何重にも重ねることで作成することができる。その際、必要に応じてリバースシーター等の専用の器具を用いて、生地を伸ばすこともできる。各層の厚み、折り層数などについては、本発明の効果を損なわない限り、自由に設定することができる。本発明では特に、折り層数を、１６〜６４層に設定することが好ましい。折り層数を１６層以上に設定することで、製造されるドーナツのソフト感およびボリューム感をより向上させることができる。また、折り層数を６４層以下とすることで、製造工程の簡便化、製造時間の短縮化を図ることができる。
【００３５】
また、本発明に係る製造方法における油ちょうに用いる油の種類も特に限定されず、公知の油を１種または２種以上、自由に選択して用いることができる。例えば、大豆油、トウモロコシ油、米油、ナタネ油、ヒマワリ油、ベニバナ油、ゴマ油、落花生油、オリーブ油、パーム油、ショートニングなどが挙げられる。
【００３６】
更に、本発明に係る製造方法における油ちょう温度も特に限定されず、油ちょう時のドーナツ生地の温度や目的のドーナツの物性などに応じて、自由に設定することができるが、概ね１６０℃〜２００℃が好ましい。油ちょうは、前述した方法で製造した層構造を呈するドーナツ生地を、そのまま常温の状態で、または冷蔵状態で行うことができる。また、前記ドーナツ生地を冷凍保存した場合は、冷凍状態で、または冷凍状態の生地を解凍または半解凍後に、解凍後低温保存した後、などに行ってもよい。また、ドウ状生地に酵母を含有させる場合、発酵後に行うことも可能である。
【００３７】
なお、本発明に係るソフトドーナツの製造方法は、前述した層構造の生地を用いることを特徴とし、該生地を油ちょうしてドーナツを製造する方法は、全て本発明に包含される。即ち、（１）ドウ状生地および（２）ペースト状生地の作製や、これらの生地の積層工程、成形工程などは、別途行い、出来上がったドーナツ生地を、油ちょうするだけの方法も、本発明の範囲に包含される。
【００３８】
＜２．ソフトドーナツ＞
本発明に係るソフトドーナツは、ドウ状生地由来の層と、ペースト状生地由来の層とが層構造を呈することを特徴とする。発明に係るソフトドーナツの一例を、図１の図面代用写真に示す。本発明に係るソフトドーナツは、前述した本発明に係る製造方法によって得られるドーナツである。
【００３９】
また、本発明に係るソフトドーナツは、所謂ベンチカットドーナツなどの、従来の保形成のあるケーキドーナツ用生地で製造したドーナツに比べると、ソフト感およびボリューム感が飛躍的に高い。具体的には、本発明に係るドーナツの比容積は、２．４〜３．６ｃｍ３／ｇである。
【実施例】
【００４０】
以下、実施例に基づいて本発明を更に詳細に説明する。なお、以下に説明する実施例は、本発明の代表的な実施例の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。
【００４１】
＜実験例１＞
実験例１では、本発明に係る製造方法を用いて製造したドーナツが、従来の製造方法で製造された各種ドーナツの何れに分類されるかを調べた。
【００４２】
（１）ドーナツの製造
［実施例１］
下記表１に示すドウ状生地の材料を捏ね上げて、ドウ状生地を作製した。また、下記表１に示すペースト状生地の材料を混合し、ペースト状生地を作製した。作製したドウ状生地およびペースト状生地を、６０：４０の重量比で１６層に積層し、ドーナツ生地を作製した。このドーナツ生地を型抜きした後、１８０℃、３分間、油ちょう（油中に沈めて油ちょう：潜行油ちょう）してドーナツを製造した。
【００４３】
【表１】
2014217325.tif 000002
【００４４】
［比較例１］
下記表２に示すドーナツ生地の材料を混合し、ソフトドーナツ用の柔らかい流動性の生地を作製した。このドーナツ生地を、ドーナツカッターを用いて油中に投入し、１８０℃、２分４０秒間、油ちょう（１分３０秒経過後に反転して油ちょう：反転油ちょう）してソフトドーナツを製造した。
【００４５】
［比較例２］
下記表２に示すドーナツ生地の材料を混合し、圧延後、型抜きを行い、ベンチカットドーナツ用生地を作製した。このドーナツ生地を、１８０℃、２分４０秒間、油ちょう（１分３０秒経過後に反転して油ちょう：反転油ちょう）してベンチカットドーナツを製造した。
【００４６】
【表２】
2014217325.tif 000003
【００４７】
（２）評価
前記で製造した実施例１および比較例１、２に係るドーナツについて、外観を比較した（図２参照）。また、実施例１および比較例１、２に係るドーナツについて、食感（柔らかさ）について５点満点で評価を行った。更に、実施例１および比較例１、２に係るドーナツについて、比容積を算出した。結果を表３に示す。
【００４８】
【表３】
2014217325.tif 000004
【００４９】
図２および表３に示す通り、本発明に係る製造方法を用いて製造したドーナツは、外観、食感において、従来のソフトドーナツ（比較例１）の評価と同等であった。比容積においては従来のソフトドーナツ（比較例１）を上回った。
【００５０】
＜実験例２＞
実験例２では、本発明に係る製造方法に用いる層構造の生地において、ドウ状生地と、ペースト状生地との好適な重量比を検討した。
【００５１】
（１）ドーナツの製造
［実施例２〜７］
前記表１に示すドウ状生地およびペースト状生地の材料を用い、前記実施例１と同様の方法でドーナツを製造した。ドーナツ生地を作製する際、ドウ状生地と、ペースト状生地との重量比を、下記表４に示すように、それぞれ調整した。
【００５２】
（２）評価
前記で作製した各生地の生地作成時の作業性、前記で作製した各ドーナツのボリューム、形状、食感、総合評価について、それぞれ４段階（×、△、○、◎）で評価した。
それぞれの項目の評価基準を以下に示す。
【００５３】
［作業性］
×：積層構造が形成できない
△：積層工程における作業がやや困難であるが、積層構造を形成できる
○：十分積層構造を形成できる
◎：積層構造を容易に形成することができ、生地の成形も行いやすい
【００５４】
［ボリューム］
×：ボリュームがなく外観が悪い
△：ややボリュームがない
○：ソフトドーナツに近いボリュームが得られる
◎：ソフトドーナツと同等もしくはソフトドーナツ以上のボリュームが得られる
【００５５】
［形状］
×：生地の形状が不均一であり割れる
△：生地の形状がやや不均一
○：生地がほぼ均一に膨らむ
◎：生地が均一にきれいに膨らむ
【００５６】
［食感］
×：ガリガリとした硬い食感、あるいは、イーストドーナツに近いひきのある食感
△：やわらかいが、ややサクい食感
○：ふんわりとした柔らかい食感
◎：ふんわりとして、非常に柔らかい食感
【００５７】
［総合］
×：従来のソフトドーナツとはまったく異なる品質
△：従来のソフトドーナツとは若干異なるが近い品質
○：従来のソフトドーナツに近い品質
◎：従来のソフトドーナツと同等かそれ以上の品質
【００５８】
結果を表４に示す。
【表４】
2014217325.tif 000005
【００５９】
実施例２では、ペースト状生地が少ないために、積層工程において層構造を形成するのがやや困難であった。出来上がったドーナツについては、ボリュームはあるが、やや不均一な形状になった。食感は、問題はないが、ややイーストドーナツのような性質を持ち合わせたものであった。
実施例３では、積層工程において層構造を形成するのがやや困難であったが、出来上がったドーナツについては、ボリューム、形状、食感とも良好であり、従来のソフトドーナツに近い品質のドーナツが得られた。
実施例４および５では、生地作製における作業性が非常に良く積層構造を容易に形成することができ、生地の成形も容易であった。出来上がったドーナツについても、ボリューム、形状、食感ともに非常に良好であり、従来のソフトドーナツと同等の品質のドーナツが得られた。
実施例６では、生地作製における作業性は良く、十分積層構造を形成できた。出来上がったドーナツは、ややサクい食感であったが、ボリュームや形状は良好であり、従来のソフトドーナツに近い品質のドーナツが得られた。
実施例７では、ペースト状生地が多いために若干ベタつきがあり、積層工程における作業がやや困難であった。出来上がったドーナツについては、形状は良好であったが、ややボリュームがなく、サクい食感であった。
【００６０】
以上の結果から、ドウ状生地と、ペースト状生地の重量比は、１５：８５〜８５：１５に調整することが好ましく、４０：６０〜６０：４０に調整することがより好ましいことが分かった。
【００６１】
＜実験例３＞
実験例３では、本発明に係る製造方法に用いるドーナツ生地のペースト状生地の好適な加水量を検討した。
【００６２】
（１）ドーナツの製造
［実施例８〜１２］
ペースト状生地中の水以外の材料については、前記表１に示す配合を用い、ペースト状生地中の水については、下記表５に示す量の水を用いて、前記実施例１と同様の方法でドーナツ生地を作製した。
【００６３】
（２）評価
前記で作製した各生地の生地作成時の作業性について、それぞれ４段階（×、△、○、◎）で評価した。評価基準は、実験例２の作業性の評価と同様の基準を用いた。結果を表５に示す。
【００６４】
【表５】
2014217325.tif 000006
【００６５】
表５に示す通り、ペースト状生地の作製時における加水量は、材料穀粉１００重量部に対して３０〜６０重量部とすることが好ましいことが分かった。
加水量が２０重量部の場合（実施例８）、ペースト状生地がやや硬いため広がりにくく、７０重量部の場合（実施例１２）、ペースト状生地がやや柔らかいため流れやすかったが、積層構造は形成できた。
【００６６】
＜実験例４＞
実験例４では、本発明に係る製造方法に用いるドーナツ生地のドウ状生地に含有させる酵母の好適な含有量を検討した。なお、本実験例では、酵母の一例として、生イーストを用いた。
【００６７】
（１）ドーナツの製造
［実施例１３〜１７］
ドウ状生地中のイースト以外の材料については、前記表１に示す配合を用い、ドウ状生地中のイーストについては、下記表６に示す配合を用いて、前記実施例１と同様の方法でドーナツを製造した。
【００６８】
（２）評価
前記で作製した各生地の生地作成時の作業性、前記で作製した各ドーナツのボリューム、形状、食感、総合評価について、それぞれ４段階（×、△、○、◎）で評価した。評価は、実験例２と同様の基準にて行った。結果を表６に示す。
【００６９】
【表６】
2014217325.tif 000007
【００７０】
実施例１３では、生地作製における作業性も非常に良く、出来上がったドーナツについては、形状、食感とも良好であったが、ややボリュームがなかった。また、やや粉臭かった。
実施例１４および１５では、生地作製における作業性も非常に良く、出来上がったドーナツについても、ボリューム、形状、食感ともに非常に良好であった。
実施例１６では、生地作製における作業性も良く、出来上がったドーナツについては、ボリューム、形状、食感とも良好であったが、イースト臭がやや強かった。
実施例１７では、ドウ状生地がややベタつき、生地作製における作業がやや困難であった。出来上がったドーナツについては、ボリューム、食感とも問題はないが、形状がやや不均一であり、イースト臭がやや強かった。
【００７１】
以上の結果から、本発明に係る製造方法に用いる生地のドウ状生地には、材料穀粉１００重量部に対して酵母を０〜８重量部含有させることが好ましく、０重量部超８重量部以下とすることがより好ましく、４〜６重量部とすることが更に好ましいことが分かった。
【００７２】
＜実験例５＞
実験例５では、本発明に係る製造方法に用いる層構造の生地の好適な折り層数を検討した。
【００７３】
（１）ドーナツの製造
［実施例１８〜２２］
前記表１に示すドウ状生地およびペースト状生地の材料を用い、前記実施例１と同様の方法でドーナツを製造した。ドーナツ生地を作製する際、ドウ状生地と、ペースト状生地との重量比は６０：４０、折り層数は、下記表７に示すように、それぞれ調整した。
【００７４】
（２）評価
前記で作製した各生地の生地作成時の作業性、前記で作製した各ドーナツのボリューム、形状、食感、総合評価について、それぞれ４段階（×、△、○、◎）で評価した。評価は、実験例２と同様の基準にて行った。結果を表７に示す。
【００７５】
【表７】
2014217325.tif 000008
【００７６】
表７に示す通り、本発明に係る製造方法に用いる生地の折り層数は、それほど各評価に影響がないと考えられるが、出来上がったドーナツの形状、製造工程の簡便化、製造時間の短縮化を考慮すると、折り層数を、１６〜６４層に設定することが好ましいことが分かった。
【００７７】
＜実験例６＞
実験例６では、本発明に係る製造方法におけるリタード工程の影響を検討した。
【００７８】
（１）ドーナツの製造
［実施例２３〜２６］
前記表１に示すドウ状生地およびペースト状生地の材料を用い、前記実施例１と同様の方法でドーナツ生地を作製した。作製したドーナツ生地をシート状のまま０℃にて３０分間リタード工程を取って型抜きした後（実施例２３）、作製したドーナツ生地をシート状のまま０℃にて６時間リタード工程を取って型抜きした後（実施例２４）、作製したドーナツ生地を型抜き後に０℃にて３０分間リタード工程を取った後（実施例２５）、作製したドーナツ生地を型抜き後に０℃にて６時間リタード工程を取った後（実施例２６）に、それぞれ油ちょうしてドーナツを製造した。
【００７９】
（２）評価
実施例２３から２６で製造したドーナツは、ボリューム、形状、食感とも、非常に良好であり、リタード工程を取らずに油ちょうして製造した実施例１のドーナツと同等の品質のものであった。
【００８０】
以上の結果より、本発明において、リタード工程の有無は、出来上がったドーナツの品質に影響がないと考えられ、まとめて製造した層構造を呈するドーナツ生地を、シート状のままあるいは、型抜き成形した後に低温状態で保存しておき、店舗での販売状況に応じて、適宜油ちょうして提供することが可能であることが分かった。
【産業上の利用可能性】
【００８１】
本発明に係る製造方法を用いれば、所望のタイミングで必要量の生地のみを油ちょうして、ソフトドーナツに分類されるドーナツと同等の品質のドーナツを製造することができる。そのため、製造時間が大幅に短縮でき、材料の無駄を省くことができ、また、作り立てで熱々のドーナツを提供することができる。
【図１】
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【図２】
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