(57)【要約】【課題】本発明の課題は、香味が増強された蒸留酒、およびその製造方法の開発である。【解決手段】本発明によって、７８μｇ／１００ｇ以上の量のカロテノイド類を含有するサツマイモを使用することにより、香味が増強された蒸留酒が提供される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
サツマイモを使用して製造される蒸留酒であって、
当該サツマイモが、７８μｇ／１００ｇ以上の量のカロテノイド類を含有し、
当該サツマイモの品種が、コガネセンガン、シロユタカ、ミナミユタカ、シロサツマ、農林２号、高系１４号、サツマヒカリ、ベニアズマ、ベニサツマ、ジョイホワイト、トキマサリ、またはムラサキイモである、上記蒸留酒。
【請求項２】
前記サツマイモの品種が、コガネセンガンである、請求項１に記載の蒸留酒。
【請求項３】
前記サツマイモに含まれるカロテノイド類の量が、９０μｇ／１００ｇ〜１７０μｇ／１００ｇである、請求項１または２に記載の蒸留酒。
【請求項４】
単式蒸留焼酎である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の蒸留酒。
【請求項５】
前記サツマイモが、３０〜６０ｃｍの高さの畝を形成させる畝形成工程と、当該畝に、サツマイモを植え付ける植付工程と、生長したサツマイモを収穫する収穫工程とを含む方法で得られるサツマイモである、請求項１〜４のいずれか１項に記載の蒸留酒。
【請求項６】
前記畝形成工程において、３５〜１８５ｃｍの横幅の畝を形成させる、請求項５に記載の蒸留酒。
【請求項７】
蒸留酒の製造方法であって、
麹、水、酵母を混合し発酵させて一次醪を製造する一次仕込み工程と、
得られた一次醪へ蒸し工程を施したサツマイモと水を加えて発酵させて二次醪を製造する二次仕込み工程と、
得られた二次醪を蒸留する蒸留工程と、
を含み、ここで、二次仕込み工程において使用するサツマイモが、７８μｇ／１００ｇ以上の量のカロテノイド類を含有するサツマイモに対して蒸し工程を施したサツマイモを、当該二次仕込み工程において使用する、上記製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、サツマイモを使用して製造される蒸留酒およびその製造方法に関する。より詳細には、所定量のカロテノイド類を含有するサツマイモを使用して製造される蒸留酒およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
蒸留酒、例えば単式蒸留焼酎は、穀類・イモ類などの植物原料から製造され、それぞれの素材が持つ多様な香味を楽しむことができることから、近年人気を集めている。その中でもサツマイモを主原料とする芋焼酎の人気が特に高まっており、近年の芋焼酎人気による需要の増大に対応するため、収穫量がより多く、品質がより安定したサツマイモの栽培方法の開発が求められている。特に、コガネセンガンは、芋焼酎の主原料として最も代表的な品種であることから、単位面積当たりの収穫量を増やすことや、品質を安定させることは重要な課題である。
【０００３】
しかし、薬剤や特別な物質を用いる方法では、生体内や生態系への影響が懸念される以外にも、複数の畑の諸条件に応じて生産者が薬剤等の使用の細かい条件設定をする必要があった。また、肥料を多く与えて葉や茎が育ちすぎると、光合成で作られた栄養が茎や葉の成長に浪費され、芋の収穫量が減るという懸念があった。
【０００４】
一方で、収穫量や品質が安定した新たな品種のサツマイモの開発も行われているが、蒸留酒に適した品種の開発には長い時間を要するという問題があった。例えば、新品種のサツマイモを使用した芋焼酎を開発するには、サツマイモの栽培に半年程度、さらに芋焼酎の仕込みにも時間を要する。
【０００５】
主原料に由来する様々な芳香を発現・強化する技術がいくつか知られている。例えば、焼き芋の特徴香気成分の１つであるマルトール含有量を高めることで、甘い芳醇な芳香を有し、実質的に焦げ臭が認められない、従来にない優れた品質の焼酎が製造できることが知られている（特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１０−２０７２１７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
そこで、本発明は、安定した品質のサツマイモを使用して、良好な香味を有する蒸留酒、およびその製造方法を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、かかる課題について鋭意検討した結果、７８μｇ／１００ｇ以上の量のカロテノイド類を含有するサツマイモを使用して蒸留酒を製造することで、良好な香味を有する蒸留酒を製造できることを見出した。また、３０〜６０ｃｍの高さの畝にサツマイモを植え付けて栽培することにより、カロテノイド類の含有量が増加したサツマイモが栽培でき、蒸留酒の主原料として用いることができることも見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
本発明は、以下のような蒸留酒、およびその製造方法を提供する。
［１］サツマイモを使用して製造される蒸留酒であって、
当該サツマイモが、７８μｇ／１００ｇ以上の量のカロテノイド類を含有し、
当該サツマイモの品種が、コガネセンガン、シロユタカ、ミナミユタカ、シロサツマ、農林２号、高系１４号、サツマヒカリ、ベニアズマ、ベニサツマ、ジョイホワイト、トキマサリ、またはムラサキイモである、上記蒸留酒。
［２］前記サツマイモの品種が、コガネセンガンである、［１］に記載の蒸留酒。
［３］前記サツマイモに含まれるカロテノイド類の量が、９０μｇ／１００ｇ〜１７０μｇ／１００ｇである、［１］または［２］に記載の蒸留酒。
［４］単式蒸留焼酎である、［１］〜［３］のいずれかに記載の蒸留酒。
［５］前記サツマイモが、３０〜６０ｃｍの高さの畝を形成させる畝形成工程と、当該畝に、サツマイモを植え付ける植付工程と、生長したサツマイモを収穫する収穫工程とを含む方法で得られるサツマイモである、［１］〜［４］のいずれかに記載の蒸留酒。
［６］前記畝形成工程において、３５〜１８５ｃｍの横幅の畝を形成させる、請求項５に記載の蒸留酒。
［７］蒸留酒の製造方法であって、
麹、水、酵母を混合し発酵させて一次醪を製造する一次仕込み工程と、
得られた一次醪へ蒸し工程を施したサツマイモと水を加えて発酵させて二次醪を製造する二次仕込み工程と、
得られた二次醪を蒸留する蒸留工程と、
を含み、ここで、二次仕込み工程において使用するサツマイモが、７８μｇ／１００ｇ以上の量のカロテノイド類を含有するサツマイモに対して蒸し工程を施したサツマイモを、当該二次仕込み工程において使用する、上記製造方法。
【発明の効果】
【００１０】
蒸留酒の主原料として、７８μｇ／１００ｇ以上の量のカロテノイド類を含有するサツマイモを使用して製造された蒸留酒は、香ばしさ、イモらしい甘さ、さわやかさを併せ持つ香りと、甘みがあり濃厚な味を有する点で有利である。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】図１は、サツマイモに含まれるカロテノイド類のＨＰＬＣクロマトグラムを示す。横軸はリテンションタイム（分）を表し、本発明においては、リテンションタイム５．５〜７．０分および１３．３〜１５．２分に現れる物質群をカロテノイド類とした。
【図２】図２は、畝の高さとサツマイモの地上部新鮮重との相関を示すグラフである。
【図３】図３は、畝の高さとサツマイモの塊根重との相関を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明の蒸留酒およびその製造方法を以下に説明する。
【００１３】
蒸留酒
本発明における蒸留酒は、所定量のカロテノイド類を含有するサツマイモを使用して製造され、主原料であるサツマイモに含まれるカロテノイド類に由来する、香ばしさ、イモらしい甘さ、さわやかさを併せ持つ香りと、甘みがあり濃厚な味を有する優れた品質のものである。
【００１４】
本発明における蒸留酒は、蒸留後の原酒そのまま、あるいは原酒に対してアルコール分の調整などのさらなる処理を施したものであってもよい。また、他の単式蒸留焼酎（乙類焼酎）や連続式蒸留焼酎（甲類焼酎）と混和したものであってもよい。すなわち、本発明における蒸留酒には、単式蒸留焼酎（乙類焼酎）製品あるいは甲類乙類混和焼酎製品が含まれる。
【００１５】
本発明の蒸留酒の主原料（掛原料）として使用できるサツマイモの品種は、通常芋焼酎に使用される品種であれば、特に限定されないが、下記で記載する所定量のカロテノイド類を含有するサツマイモを主原料の少なくとも一部として使用する。通常芋焼酎の製造に使用されるサツマイモの品種としては、例えば、コガネセンガン、シロユタカ、ミナミユタカ、シロサツマ、農林２号、高系１４号、サツマヒカリ、ベニアズマ、ベニサツマ、ジョイホワイト、トキマサリ、および一般呼称で呼ばれるムラサキイモに属するサツマイモ、などを挙げることができるが、コガネセンガンが特に好ましい。
【００１６】
カロテノイド類
主原料であるサツマイモに含まれる「カロテノイド類」とは、特に限定されるものではなく、例えば、α−カロテン、β−カロテン、γ−カロテン、クリプトキサンチン、アスタキサンチン、カンタキサンチン、ルテイン、ゼアキサンチン、リコペン、ツナキサンチンなど、およびこれらの脂肪酸エステルが挙げられる。また、カロテノイド類の含有量の測定方法は、特に限定されず公知の方法で測定することができるが、例えば、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）：機種：LC-10AS（島津製作所製）、カラム：Inertsil ODS-4,φ4.6mm×250mm（ジーエルサイエンス製）、カラム温度４０℃、移動相：アセトニトリル、メタノールおよびテトラヒドロフランの混合溶媒（５５：４０：５、酢酸（１．０ｇ／Ｌ）およびｄｌ−α−トコフェロール（０．０５ｇ／Ｌ）含有）、流量：１．５ｍＬ／ｍｉｎ、波長：４５５ｎｍによって測定した場合に、リテンションタイム５．５〜７．０分および１３．３〜１５．２分に現れる物質群をカロテノイド類とし、ＨＰＬＣクロマトグラムの面積から、サツマイモに含まれるカロテノイド類の量を算出した。
【００１７】
本発明において使用するサツマイモに含まれるカロテノイド類の含有量は、通常の方法で栽培されたサツマイモと比較して、１０％以上、好ましくは２０％以上、さらに好ましくは３０％以上増加することを特徴とする。具体的には、カロテノイド類の含有量は、７８μｇ／１００ｇ以上であり、好ましくは８０μｇ／１００ｇ〜１７０ｇ／１００ｇであり、より好ましくは９０μｇ／１００ｇ〜１７０μｇ／１００ｇであり、よりさらに好ましくは１００μｇ／１００ｇ〜１７０μｇ／１００ｇである。
【００１８】
蒸留酒の製造方法
本発明における蒸留酒は、一次仕込み、二次仕込み、蒸留工程などの工程を経て製造されるが、多段仕込みを実施することもできる。
＜一次仕込み＞
一次醪の製造方法は、通常実施される方法であれば特に限定されないが、麹に、水と酵母とを加えて混合し、発酵に必要なだけの酵母数となるまで所定条件下にて酵母を増殖させ、一次醪とする。
【００１９】
麹は、通常の焼酎で使用されている麹であれば、原料、麹菌の種類、製麹方法も特に限定されない。一般に、麹菌は、白麹菌（Aspergillus. kawachii、Aspergillus. usami）、黒麹菌（Aspergillus. awamori）、黄麹菌（Aspergillus. oryzae）などが使用される。
麹がない場合は、常法によって蒸した米、麦などの穀類原料または粉砕処理などした米、麦などの穀類原料に、α−アミラーゼやグルコアミラーゼなどの液化酵素および糖化酵素を添加したものを代用してもよい。この場合、酵素剤の選択・添加量は、酵母が増殖することができれば特に限定されない。
【００２０】
酵母は、アルコール発酵能を有していれば特に限定されない。通常酒類で使用される酵母としては、ワイン酵母、清酒酵母、ウイスキー酵母、焼酎酵母などが使用される。その使用形態も特に限定されず、例えば、アンプル等の容器に封入された液体状のものであっても、乾燥酵母などであってもよい。
＜二次仕込み＞
二次醪の製造方法も、通常実施される方法であれば特に限定されないが、一次醪に、原料であるサツマイモと水とを加えて混合し、所定の条件で発酵させて二次醪を製造する。この際、下記蒸し工程を実施したサツマイモを原料として使用する。
【００２１】
蒸し工程を経たサツマイモは、冷却したのち、破砕機にかけて破砕され、二次醪に投入される。サツマイモの破砕方法は通常の芋焼酎製造方法で使用される方式であれば特に限
定されない。通常の芋焼酎で使用される破砕方法としては、チョッパー型、ロール式、ハンマーミル式、カッター式などが挙げられる。
【００２２】
二次醪に添加するサツマイモの量は、本発明の効果を与えることができる量であれば特に限定されない。通常芋焼酎で二次醪に添加される原料の重量は、一次醪に添加した麹あるいは穀類の重量に対して約５倍となることが多い。二次醪に添加される主原料のうち、カロテノイド類を含有するサツマイモ（生芋）の量は、使用する生芋全体量に対して、５０〜１００重量％であり、好ましくは１０〜１００重量％であり、さらに好ましくは１００重量％である。
【００２３】
サツマイモに加えて、含糖物質も加えることができる。含糖物質としては、米・麦（大麦、ライ麦、小麦、カラス麦、裸麦など）・そば・とうもろこし・あわ・きび・ひえ、などの穀類、じゃがいも・さといも・きくいも・やまのいも・ながいも・じねんじょ、などのイモ類、かぼちゃ・トマト・にんじん、などの野菜類、デーツ（なつめやし）などの果実類、などを挙げることができる。穀類、イモ類などでんぷんをα化する必要のある含糖物質は、通常の蒸し工程を実施してから使用する。一次醪、二次醪の発酵過程で、発酵促進、アルコール収率の向上、エステルなどの好ましい香気生成の促進、などを目的として、市販の酵素剤を添加してもよい。通常焼酎の製造に使用される酵素剤としては、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、セルラーゼ、キシラナーゼ、リパーゼなどがある。
＜蒸し工程＞
本発明に使用されるサツマイモの品種は、通常芋焼酎に使用される品種であれば、特に限定されないが、カロテノイド類を含有するサツマイモを主原料の少なくとも一部として使用する。本発明に使用できるサツマイモの形態も、特に限定されない。生芋でも、或いは適当な大きさに切断したものであってもよく、収穫後冷凍保存されたものであってもよい。また、乾燥、箭断、粉砕処理等の加工処理が施されたものであってもよい。
【００２４】
本発明では、原料サツマイモの洗浄、両端部および病難部の切除など通常の前処理工程を経た後、蒸し工程を実施する。本発明における蒸し工程は、通常の方法を使用して行うことができ、蒸し工程に使用される装置（蒸し機）も、通常焼酎の蒸し工程に使用されるものであれば特に限定されず、例えば、バッチ式蒸し機を使用することが好ましい。
＜蒸留工程＞
発酵が終了した二次醪を蒸留機に入れ、単式蒸留により蒸留を実施して焼酎原酒を得る。蒸留方法は、本発明の効果を与えることができれば特に限定されない。通常焼酎製造で使用される蒸留方法としては、常圧蒸留および減圧蒸留がある。
【００２５】
常圧蒸留は、大気圧で二次醪を蒸留して原酒を得るもので、一般に力強い、コクのある酒質の原酒を得ることができる。減圧蒸留は、真空ポンプなどを用いて、蒸留機内を大気圧より低い気圧に減圧して蒸留して原酒を得るもので、一般にソフトで軽快な酒質の原酒を得ることが出来る。いずれの蒸留方法・蒸留操作であっても、本発明の効果を与えることができる範囲であれば、所望の品質に応じて実施することができる。
＜その他＞
本発明によって製造された原酒は、さらなる処理を行うことができ、一般に蒸留酒製造で行われている処理として、濾過、イオン交換樹脂処理、活性炭処理、木製の貯蔵容器（例えば樫樽）への貯蔵、タンクや甕などの容器での熟成などを単独あるいは組み合わせて実施することができる。
【００２６】
本発明における蒸留酒は、蒸留されたものをそのまま、あるいは前記のような処理を行った後、割り水して所望のアルコール分に調整して単式蒸留焼酎（乙類焼酎）製品とすることができる。他の単式蒸留焼酎（乙類焼酎）原酒を混和し、単式蒸留焼酎（乙類焼酎）製品としてもよく、また、連続式蒸留焼酎（甲類焼酎）を混和し、甲類乙類混和焼酎製品としてもよい。混和に用いる焼酎は、蒸留された原酒か、前記のような処理を行った原酒であってよく、混和の前後に割り水して所望のアルコール分に調整することができる。
サツマイモの栽培方法
本発明における蒸留酒を製造する際には、所定量のカロテノイド類を含有するサツマイモを使用する。主原料であるサツマイモは、所定の栽培方法によりカロテノイド類の含有量が高められたサツマイモを使用することができる。当該サツマイモの栽培方法は、特に限定されないが、所定の高さの畝を形成させる畝形成工程と、サツマイモを植え付ける植付工程と、サツマイモを収穫する収穫工程とを含むことを特徴とする。
【００２７】
サツマイモの品種としては、コガネセンガン、シロユタカ、ミナミユタカ、シロサツマ、農林２号、高系１４号、サツマヒカリ、ベニアズマ、ベニサツマ、ジョイホワイト、トキマサリ、および一般呼称で呼ばれるムラサキイモに属するサツマイモなどが挙げられ、特にコガネセンガンが好ましく用いられる。
【００２８】
サツマイモの植付工程では、種芋を土壌に直接植え付けてもよく、種芋から育成された苗を植え付けることもできる。用いられる種芋は、特に限定されないが、各品種のサツマイモから収穫されたものであればよく、貯蔵されていた栽培年以前の年に収穫されたサツマイモや商業的に入手可能な種芋を使用してもよい。また、種芋は、ウイルスフリーであることが好ましく、植え付け前に殺菌してから用いても良い。
【００２９】
畝形成工程において適用する「畝の高さ」は、３０ｃｍ以上であり、好ましくは３０〜６０ｃｍ、さらに好ましくは４０〜５０ｃｍである。畝を高くすることにより、水はけが良くなり、生産者ごとの土地の状態にかかわらず、一定の品質のサツマイモが栽培できる。「畝の幅」は特に限定されないが、３５〜１８５ｃｍであり、好ましくは５０〜１３０ｃｍ、さらに好ましくは６０〜９０ｃｍである。ここで、畝の高さおよび幅は、植付時に上記の範囲であればよく、土壌の状況や、その後の風雨の影響により、最大５〜１０ｃｍ程度変動することもある。具体的には、「２５ｃｍ」とは２０〜３０ｃｍの範囲、「３５ｃｍ」とは３０〜４０ｃｍの範囲、「４５ｃｍ」とは４０〜５０ｃｍの範囲でそれぞれ変動することもある。
【００３０】
畝には、一般的に用いられる方法でマルチ張りを施してもよい。また、雨風により畝が崩れないように、畝作成時に畝の側面を板等で叩いたりすることで、より畝側面を強固する工夫もすることができるが、畝作成時の畝が崩れにくくする方法はこれに限定されない。
【００３１】
また、畝高さを高くするため、畝形成工程の前に耕耘工程をさらに採用してもよい。畝高さをサツマイモ栽培において一般的な２５ｃｍ程度より高くするには、畝形成工程の前に耕耘工程を採用し、土壌面からの深さを一般的な２０ｃｍ以下ではなく、耕耘機の耕耘速度を下げたりするなど、耕耘条件の工夫をすることにより、３０ｃｍ以上深く耕すことで、畝高さを高くすることができる。耕耘工程においては、土壌面を３０ｃｍ以上、好ましくは３０〜６０ｃｍ、より好ましくは３５〜５０ｃｍの深さで耕耘する。使用する耕耘機の種類や耕耘条件は特に限定されない。
【００３２】
栽培方法において用いる土壌は、サツマイモの生育に適した土壌であれば特に限定されない。また、一般的に用いられる肥料を、土壌に元肥としてあらかじめ混ぜてもよく、栽培過程で追肥してもよい。さらに、栄養要素（窒素、リン酸、カリなど）を元肥や追肥に配合して植物に供給してもよく、植物生長調節剤（ジベレリン、オーキシンなど）を併用してもよい。用いる肥料や各種栄養要素・植物生長調節剤の量は特に限定されないが、畝の高さや幅に応じて調節することが好ましい。
【００３３】
植付工程においてサツマイモを植え付ける時期は特に限定されないが、サツマイモの栽培を露地栽培で行う場合、日本における春季であって、３月中旬〜７月上旬、好ましくは、４月中旬〜６月上旬、より好ましくは４月下旬〜５月中旬の期間に対応する期間内の所定のタイミングでサツマイモを植え付ける。例えば、平均気温が１２．５〜２８．１℃、好ましくは１６．９〜２４．０℃、より好ましくは１６．９〜２０．８℃となった時期に植え付ける。植付期が６月上旬以降となって平均気温が高くなりすぎると茎葉で養分が消費され、一方で主根や塊根が生長しにくくなるために好ましくない。したがって、６月上旬までの期間に植付を行うことで根の生長を十分に促進させ、日本における夏季に地上部を十分に繁茂させて光合成の場を確保することが好ましい。
【００３４】
また、サツマイモの栽培を露地栽培で行う場合、栽培を行う地域の年平均気温が１０℃以上、好ましくは１１℃以上、さらに好ましくは１２℃以上であって、次の条件：植付工程から収穫工程の期間内の最も気温の高い月の平均気温が２２℃以上、好ましくは２３℃以上、さらに好ましくは２４℃以上；および植付工程から収穫工程までの積算温度が３０００℃以上を満たすことが好ましい。ここでいう積算温度とは、日平均気温を合計した温度をいう。
【００３５】
種芋または苗を植え付ける位置、具体的には株間の距離は特に限定されないが、畝のほぼ中央の長手方向に２０〜５０ｃｍごと、好ましくは２５〜４５ｃｍごと、さらに好ましくは３０〜４０ｃｍごとに植え付けることが好ましい。
【００３６】
また、収穫工程における収穫方法や収穫期も特に限定されないが、日本における晩夏季から秋季であって、７月上旬〜１１月下旬、好ましくは、８月中旬〜１１月中旬、より好ましくは１０月中旬の期間に対応する期間内の所定のタイミングで収穫する。
【００３７】
なお、サツマイモの栽培は、露地栽培に限定されない。ハウス栽培やその他の特別な栽培方法を採用する場合は、上記の栽培条件を参考にして、当業者は適宜栽培条件を選択することができる。
【実施例】
【００３８】
以下実施例によって本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
＜サツマイモの栽培＞
実施例１
畝の高さが４５ｃｍ、畝すそ幅が６５ｃｍとなるよう畝の形成を行い、畝間の距離は９５ｃｍとした。畝形成と同時に化成肥料および防除剤を添加し、両面黒マルチを被覆した。形成した畝のほぼ中央の長手方向に３５ｃｍごとに、サツマイモ（コガネセンガン）のつる苗を植え付けた。つる苗の植付は、コガネセンガン各水準２２０株を用いて２０１２年５月８日に行った。約５ヵ月半後の１０月２３日にサツマイモを収穫した。
【００３９】
実施例２
畝の高さを４５ｃｍから３５ｃｍに変更したことを除いて、実施例１と同様の方法でサツマイモを栽培した。
【００４０】
比較例１
畝の高さを４５ｃｍから、通常の栽培で採用される２５ｃｍに変更したことを除いて、実施例１と同様の方法でサツマイモを栽培した。
＜サツマイモの評価方法＞
実施例１、２、比較例１のサツマイモについて、毎月１回の生育調査を、地上部新鮮重、塊根重の計測により行い、その結果を図１および２に示す。また、収穫後調査として、収穫量とカロテノイド類の含有量とを計測し、その結果を表１に示す。ここで、カロテノイド類の含有量は高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）によって測定した。
【００４１】
カロテノイド類の含有量を分析する場合は、以下の前処理を行った。サンプルに塩化ナトリウム溶液、ピロガロール−エタノール溶液、水酸化カリウム溶液を添加し、けん化を行った。その後、塩化ナトリウム溶液とヘキサンおよび酢酸エチルの混液を加え、振とう抽出を経て遠心分離により上層を分取した。溶媒を留去し、エタノールを添加した。
【００４２】
こうして得たカロテノイド類を含有するサンプルを、ＨＰＬＣによって測定した。実施例１で得られたサツマイモを用いて測定して得られたＨＰＬＣクロマトグラムを図１に示す。なお、カロテノイド類分析に用いたＨＰＬＣの測定条件は、以下の通りである。
使用機器：LC-10AS（島津製作所製）
使用カラム：Inertsil ODS-4,φ4.6mm×250mm（ジーエルサイエンス製）
カラム温度：４０℃
移動相：アセトニトリル、メタノールおよびテトラヒドロフランの混合溶媒（５５：４０：５、酢酸（１．０ｇ／Ｌ）およびｄｌ−α−トコフェロール（０．０５ｇ／Ｌ）含有）
流量：１．５ｍＬ／ｍｉｎ
波長：４５５ｎｍ
＜評価結果＞
実施例１、２、比較例１において計測した地上部新鮮重および塊根重の評価結果を図２および３にそれぞれに示す。畝の高さが２５ｃｍ、３５ｃｍ、４５ｃｍと高くなることで、葉茎の生長が促進されたことが確認され、特に、地上部を繁茂させたい時期である７〜９月に畝の高さが高いほど、生長が促進されたことが確認された。また、８月以降の塊根重が、２５ｃｍ、３５ｃｍ、４５ｃｍと高くなるほど重くなることが確認された。初期ステージで根の伸長が畝の下部まで到達しており、畝が高いほど根の伸長も大きく、それに伴い根域が広くなったことから、塊根の肥大が促進されたものと考えられる。
【００４３】
また、実施例１、２、比較例１で得られたサツマイモの収穫量およびカロテノイド量含有量を表１に示す。表１に示されるように、実施例１の結果から、畝の高さが４５ｃｍと高い場合には、収穫量もカロテノイド類の含有量も十分に多いことが確認された。また、実施例２の結果からは、畝の高さが実施例１よりも低い場合であっても、十分な収穫量を保つことが確認された。一方で、比較例１の結果から、畝の高さが低い場合、収量が低く、またカロテノイド類の含有量も減少することが確認された。すなわち、上記方法で栽培されたサツマイモは、収穫量が多く、十分な量のカロテノイド類を含有していることが確認されており、畝を高くすることで、根域が広く、水はけが良好となる結果、収穫量が高く、品質の良いサツマイモが収穫できたと考えられる。
【００４４】
【表１】
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【００４５】
＜蒸留酒の製造＞
実施例３
一次仕込み工程によって製造された一次醪に、実施例１で栽培されたサツマイモを蒸して原料として加えて、二次仕込み工程を実施し、芋焼酎の製造を行った。
【００４６】
まず、一次仕込み工程において、米麹は、通常の芋焼酎の製造において使用される一般的な焼酎麹菌を用い、常法にしたがって製麹した。具体的には、精白された米を、焼酎用製麹機を用いて製麹し、３９〜４４時間後に出麹して、米麹を得た。５Ｌ容のタンクに米麹１ｋｇおよび水１．２Ｌを加え、焼酎用酵母を添加して仕込み、常温にて発酵を行った。一次発酵を終了した一次醪の総量は約２Ｌとなった。
【００４７】
つぎに、こうして得られた一次醪に、蒸したサツマイモを５ｋｇと、水２．９Ｌとを投入して、常温にて二次発酵を行った。
【００４８】
蒸しイモは、実施例１において４５ｃｍの畝で栽培して得られた、１０２．６μｇ／１００ｇの量のカロテノイド類を含有する生のコガネセンガンをバッチ式芋蒸し機に投入し、通常の蒸し工程を実施することにより製造した。
【００４９】
さらに、二次仕込みの終了した芋焼酎醪を、通常の常圧蒸留法にて蒸留して芋焼酎原酒を得た。
【００５０】
実施例４および比較例２
二次仕込の原料において、実施例２において３５ｃｍの畝で栽培して得られた生のコガネセンガン、および比較例１において２５ｃｍの畝で栽培して得られた生のコガネセンガンをそれぞれ用いたことを除いて、実施例３と同様の方法により芋焼酎原酒を製造し、実施例４および比較例２とした。３５ｃｍおよび２５ｃｍの畝で栽培されたサツマイモは７９．０μｇ／１００ｇの量のカロテノイド類を含有し、２５ｃｍの畝で栽培されたサツマイモは７７．２μｇ／１００ｇの量のカロテノイド類を含有していた。
＜蒸留酒の官能評価および結果＞
実施例３、４、比較例２において得られた焼酎について、香味の官能評価を行った。官能評価は、訓練された専門パネラー５名により実施した。比較例１を３点とし、香りと味について、それぞれ下記のような評点に基づき評価を行い、各パネラーによる評点の平均点を表２に示した。
５点：比較例に比べて、よく感じる。
４点：比較例に比べて、感じる。
３点：比較例と同じレベル。
２点：比較例に比べて、感じない。
１点：比較例に比べて、全く感じない。
【００５１】
【表２】
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【００５２】
この結果より、本発明の方法により製造された芋焼酎（実施例３および４）は、比較例２に比べて、香りと味がともに向上していることが認められた。これは、主原料として使用するサツマイモに含まれるカロテノイド類の含有量が増強され、それらに関連する香気成分が増加したことによるものと推定される。
【産業上の利用可能性】
【００５３】
本発明において、蒸留酒の主原料として、７８μｇ／１００ｇ以上の量のカロテノイド類を含有するサツマイモを使用することで、香ばしさ、イモらしい甘さ、さわやかさを併せ持つ香りと、甘みがあり濃厚な味を有する蒸留酒を製造できた。したがって、本発明は、優れた香味を有する蒸留酒およびその製造方法として有用である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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