(57)【要約】【課題】  日本で使用されているうどん用小麦粉はその大半がオーストラリア産小麦粉を使用しているが、そのオーストラリア産小麦粉の品質が数年前から続く異常気象により悪化しており、その結果うどんが硬くなりソフトでモチモチした食感や粘り強さが無くなってきている。【解決手段】  小麦粉に２種類以上の品質改良効果のある副原料（増粘材等）を配合することで、世界の異常気象や生産環境の変化による小麦粉の品質の低下に対応し、コシと粘りのあるうどんを実現し、製麺技術の無い素人でも安定した品質が得られ、茹で上げ後の麺質の老化防止に効果のある麺用小麦粉製品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉に対し、澱粉、小麦蛋白、昆布酸、アルギン酸ナトリウム、グアガム、乳化剤、糖類、その他増粘安定剤等の副原料を２種類以上粉体混合した麺用小麦粉製品。
【請求項２】
前記小麦粉は中力粉を主体とし、目的によっては強力粉、準強力粉、薄力粉等を配合しても良く、副原料との品質改良の目的に適合する請求項１に記載の麺用小麦粉製品。
【請求項３】
前記小麦粉に配合する澱粉は、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉等であることを特徴とする請求項１及び請求項２に記載の麺用小麦粉製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、小麦粉だけでは得る事の出来ない粘弾性を持った麺、特にうどんに仕上げる事が出来る麺用小麦粉製品に関する。
【背景技術】
【０００２】  従来小麦粉にタピオカ澱粉等の澱粉を配合した小麦粉製品は多く市場に出回っている。しかし、タピオカ澱粉等を配合した小麦粉製品には無い硬さや粘弾性のあるうどんを求めるにはそれ以外に効果のある副原料を使用する必要がある。また、タピオカ澱粉を多用すると小麦粉の味と風味が弱くなるので使用するにも限界がある。その副原料を２種類以上使用しなければ目的とした品質改良が達成できない。副原料とは、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、小麦蛋白、昆布酸、アルギン酸ナトリウム、乳化剤、糖類、その他の増粘安定剤などである。従来より、うどん等の麺の食感を改善するために、原料となる小麦粉の粒径を特定した小麦粉が開示されており、例えば、特許文献１に開示されているものは、国内産軟質小麦由来の小麦粉を７０重量％以上含み、粒径１６．０μｍ以下の積算体積と粒径８０．６μｍ以下の積算体積の合計が２０％未満である麺用小麦粉が提案されている。また、特許文献２には、原料を軟質小麦とし、粒径が４５μｍ未満の大きさの粒が８０質量％以上で、かつ１０μｍ以上４５μｍ未満の大きさの粒が６０質量％以上である麺用小麦粉が提案されている。【０００３】  特許文献１に記載されている麺用小麦粉は、小麦粉の所定粒径の積算体積の割合を限定することで、うどん等の麺の食感を改善しようとするものである。また、特許文献２に記載されている麺用小麦粉は、小麦粉の所定粒径の重量比率を限定することで、うどん特有のモチモチ感を改善しようとするものである。しかし、特許文献１及び特許文献２に開示された発明では、小麦粉自体の品質悪化には対応できないという課題がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平６−１２１６４９号  公報
【特許文献２】特開２００５−３２８７９０号  公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】  現在、讃岐うどんの本場香川県をはじめとして日本全国で使用されているうどん用小麦粉はその大半がオーストラリア産小麦粉を使用している。しかし、そのオーストラリア産小麦粉の品質が数年前から続く異常気象により悪化している事である。その結果、香川県のみならず日本全国の一般のうどんや讃岐うどんの品質が確実に悪化している。その品質の悪化とは、うどんが硬くなりソフトでモチモチした食感や粘り強さが無くなってきた事、そして茹で上げ後の老化が早くなった事等である。これらの事実から、硬くてコシの無いうどんとなっており、最高品質として高く評価されている讃岐うどんの品質が失われつつあるのである。小麦粉は気候により品質が変動する天然物である事から、世界的に起っている異常気象により今後も確実な品質の改善や安定を望む事は出来ない。しかし、それらの原因を理由としてうどんの品質の悪化を顧客（消費者）に理解を求める事は出来ない。要するに、顧客は代金を支払い最高に美味しいうどんの品質を求める以上、小麦粉の品質悪化を理由とする事は出来ないのである。そこで、今回小麦粉の品質を改善しコシと粘りのある讃岐うどんの品質を安定的に確保する麺用小麦粉製品を開発した。
【課題を解決するための手段】
【０００６】  従来、うどんは小麦粉と塩と水だけで作るものである。うどんは、手打ち職人による技術や努力により品質の良いものを求めた製法と、スーパーマーケットなどで販売する量産を目的にした製法がある。どちらにしても、日常品質改良に対する努力は続けられて来た。しかし、それは小麦粉の品質が安定していた頃の事であり小麦粉の品質が悪化している現状では何らかの手段により品質の悪化を改善し、高品質のうどんが作れる事を実現しなければならない。とにかく、うどんの品質は小麦粉の質により大きな格差が生まれ、職人の熟練した技術やノウハウなどでは限界があり品質を改良する事は出来ない。そこで上記の問題を解決する為に開発したのが本発明の麺用小麦粉製品である。本発明は、小麦粉の主成分である蛋白質と澱粉質が生産地や気象の変化等による品質の低下や不安定さに対応し、うどんの粘弾性、モチモチ感、ソフト感を付与する為、小麦粉に対し２種類以上の副原料を配合するものである。
【発明の効果】
【０００７】  近年、消費者の求めるうどんの品質がコシと粘りがあって、モチモチ感のあるものに変化してきている。しかし、従来の小麦粉だけではその要求に応える事は出来ないばかりか小麦粉の品質そのものが悪化してきた為、何らかの改良を必要としている事から、小麦粉に品質改良効果のある副材料を配合する事で消費者の要求に応じている。従来、小麦粉に様々な澱粉や副原料をミキシング時にその都度混合して製麺していたが、本発明の麺用小麦粉製品には事前に品質改良に適合した副原料を配合している為、その都度材料を計量する必要が無く、小麦粉製品の重量だけの計量で済み、常時一定の品質が得られるので大変便利であり品質改良を目的としたうどんが安定して製造出来る麺用小麦粉製品を提供出来る。本発明は、茹でうどんのみならず、生うどんで販売する場合も長期間麺の品質を安定させ、硬さや粘弾性を失う事無く品質を安定させる効果がある。本発明の小麦粉製品は、うどんだけでなくラーメンや日本蕎麦、パスタ等のあらゆる麺類にも効果があり、麺の品質を改良できる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】  日本で流通している小麦粉は大別して次の４種類である。
▲１▼強力粉（主としてパン用粉）          含有蛋白量１３％以上
▲２▼準強力粉（主としてラーメン用粉）    含有蛋白量１１〜１３％
▲３▼中力粉（主としてうどん用粉）        含有蛋白量８〜１０％
▲４▼薄力粉（主として菓子・天麩羅粉用）  含有蛋白量６〜７％
以上のように小麦粉に含まれる蛋白質の量で用途が別れている。その他、小麦粉には約１４％の水分と、約７０％を占める澱粉質により構成され、残りの数％は無機質類である。蛋白質はコシの強さと硬さを出し、澱粉質はソフトさやモチモチ感、粘りを食感に与える役割を果たす。
【０００９】  蛋白質のうどんへの影響であるが、うどんを強力粉で作ると硬くなり、薄力粉で作ると柔らかくてコシの無いうどんとなる。そこで、中力粉を使用する事で適度の硬さと粘り強いコシのあるうどんになる。蛋白質は小麦粉の品種や産地でその含有量や硬質・軟質等に違いがある。アメリカやカナダ、ロシア等の寒冷地で生産された小麦粉は硬質、日本やオーストラリア等の温帯地域で生産された小麦粉はその蛋白質が軟質の場合が多い。そしてその蛋白質がうどんの骨格となり硬さと粘り強さを形成し、中力粉の中でも蛋白質が軟質である小麦粉が最も美味しいとされる讃岐うどんの品質を形成している。蛋白質が硬質であると讃岐うどんの特徴ある品質は生まれない。
要するにその蛋白質の違いがうどんの硬さとコシの強さ等の品質に大きく影響するのである。
【００１０】  澱粉質のうどんへの影響であるが、澱粉質は小麦粉の約７０％を占める。そしてその澱粉質がモチモチ感とソフト感、そして粘り強さ等の食感に大きく影響する。うどんの食感に最も重要な働きのある澱粉質はアミロペクチンとアミロースで構成されている。アミロペクチンはオーストラリア産小麦粉の澱粉質の約７８％を占め、国産やアメリカ産の小麦粉は約７６％と、産地や品種によりその含有量は変わる。アミロペクチンが多い方がモチモチ感とソフト感、そして粘りが強くなる。そして残りの２２％（オーストラリア産の場合）、２４％（国産・米産の場合）がアミロースであり、このアミロースが多いと食感を阻害し、食感が硬くなる為、その含有量の少ないオーストラリア産小麦粉が良いとされる理由となっている。わずか数％のアミロース量の違いでうどんの食感は大きく変わるものである。
【００１１】  上記の蛋白質や澱粉質も小麦粉の品種や産地、そして気候や土壌により硬質・軟質等の違いがあり、一定の品質は存在しない。今回開発した麺用小麦粉製品は、それらの条件の違いを他の副原料により調整し、安定したうどんの品質が得られるように考案したものである。安定した品質を実現するために開発した麺用小麦粉製品とは、異常気象などによる小麦粉の品質悪化の改善、製麺技術者の経験や技術力を問わず、茹で上げたうどんの品質の安定化、茹で上げ後の老化防止（強いコシを保持する品質の実現）等、現在一般的に使用されている小麦粉を安定した品質に改良したものである。
【００１２】  今回、開発した小麦粉には品質を改善する働きのある副原料（増粘剤等）を配合する。まず、その食材の一つである澱粉はアミロペクチン主体のものを使用して硬質小麦粉や蛋白質の硬さ、そして澱粉質のアミロースによる品質の阻害を改善し、モチモチした粘りを付与する事を目的として使用する。アミロースはモチモチ感やソフト感を阻害し品質を低下させることで知られており、アミロペクチンの含有量の多い澱粉を使用して食感を改善する。お米の場合、ご飯としての食用のうるち米はアミロースが含まれているのであまり粘り強さは無いが、餅用のもち米はアミロペクチン１００％である事から粘りのある餅が作れるように、小麦粉の場合もアミロペクチンの含有量の多い澱粉を加える事でモチモチした粘りのある食感が得られるのである。
【００１３】  その他小麦粉に配合し品質改善を目的として使用する副原料（増粘剤等）は、麺の硬さや粘り強さの強化、モチモチ感の付与、そして茹で延び防止等に効果があるものを使用する。
要するに、小麦粉だけでは実現出来ない食感を改善するものである。
「添加（配合）を目的とする各種副原料（増粘剤等）の一例」
・澱粉（タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉等）は、アミロペクチン主体のものを使用する事でモチモチ感と粘りを付与する働きがある。
・小麦蛋白は、コシを強くし、硬さを保ち茹で上げたうどんの老化（コシが弱くなる事）を防ぐ働きがある。
・昆布酸、アルギン酸ナトリウム、グアガム、乳化剤、糖類等は麺の硬さやコシの強さを付与する働きがある。
どれも日本の食品衛生法に適合した食材及び食品添加物であり、一般的に食品業界では広く使用されているものである。
【実施例】小麦粉に添加する事によりミキシング時の水和と麺生地の均一性、グルテンの網目状組織化、そしてそれに伴ううどんの硬さや粘り、モチモチ感等の品質改良に効果のある副原料の添加量の使用範囲を示します。求める品質により下記の副原料を２種類以上配合することで品質が改良されます。
・澱粉（各種）                        ５％〜２５％
・小麦蛋白                        ０．５％〜３％
・昆布酸                          ０．１％〜０．５％
・グアガム（ガム類）              ０．１％〜０．５％
・アルギン酸ナトリウム            ０．１％〜０．３％
・アルギン酸エステル              ０．１％〜０．３％
・乳化剤                          ０．１％〜０．３％
【産業上の利用可能性】
【００１４】  小麦粉だけで作ったうどんを茹で上げた場合、時間の経過と共に硬さや粘弾性が弱くなる性質がある。それは品質の低下となり商品価値を引き下げる要因となっており、本発明は、茹で上げ後のうどんの品質改良として、長時間硬さや粘弾性が持続し、品質の低下を防ぐ効果がある。本発明は、小麦粉の蛋白質や澱粉質の組織構造に於いて、うどんの製造時における麺生地の組織を引き締め麺生地の組織構造を強化する働きもあり、破れたり穴があいたり欠損部が出来にくくなる効果がある。要するに安定製造につながり、生産時に起る麺くずの発生等のロスを防ぐ効果もあるので麺の歩留まりが良くなる。