(57)【要約】【課題】高い乳化安定性と起泡性を有するホイップクリーム用水中油型乳化組成物及びそれを製造する際の乳化処理における気泡の発生が抑制されたホイップクリーム用水中油型乳化組成物の製造方法を提供する。【解決手段】（ａ）ジグリセリン脂肪酸エステル及び／又はトリグリセリン脂肪酸エステルと（ｂ）グリセリンコハク酸脂肪酸エステルとを含有することを特徴とするホイップクリーム用水中油型乳化組成物。【選択図】          なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）ジグリセリン脂肪酸エステル及び／又はトリグリセリン脂肪酸エステルと（ｂ）グリセリンコハク酸脂肪酸エステルとを含有することを特徴とするホイップクリーム用水中油型乳化組成物。
【請求項２】
油脂を含有する油相と、（ａ）ジグリセリン脂肪酸エステル及び／又はトリグリセリン脂肪酸エステル、（ｂ）グリセリンコハク酸脂肪酸エステル並びに（ｃ）水を含有する水相とを乳化することを特徴とするホイップクリーム用水中油型乳化組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ホイップクリーム用水中油型乳化組成物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ケーキやパフェ等にナッペしたりデコレーションするために用いられるホイップクリームは、通常は、油脂、乳固形分、糖分、乳化剤、水、安定剤等を主成分とした均質な水中油型乳化組成物（ミックス）を撹拌して起泡することにより製造されている。
【０００３】
このようなミックスは、保存中あるいは流通の段階で凝固又は増粘（ボテ）が発生しないように乳化安定性を有していなくてはならない。また、起泡する際には、適度に解乳化、すなわち乳化が壊れなければならない。そして、このような相反する２つの機能を満たすために、乳化安定性に寄与する乳化剤と解乳化性の乳化剤とをミックスに併用することが一般的である。
【０００４】
このようなミックスに乳化安定性や起泡性を付与するために乳化剤を使用する方法としては、例えば、曝光食品用であって、油脂、無脂乳固形分、水及び乳化剤を含む水中油型乳化物において、油脂分が１０〜５０重量％、構成脂肪酸が飽和脂肪酸又はモノ不飽和脂肪酸のポリグリセリン脂肪酸エステル及び構成脂肪酸が飽和酸のショ糖脂肪酸エステルから選ばれる１種以上の乳化剤を含むことを特徴とする水中油型乳化物（特許文献１）、油脂、無脂乳固形分、水及び乳化剤を含む水中油型乳化物において、油脂分が１０〜５０重量％、乳化剤として主要な構成脂肪酸がミリスチン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含むことを特徴とする起泡性水中油型乳化物（特許文献２）、油脂、無脂乳固形分、水及び乳化剤を含む水中油型乳化物において、油脂分が１０〜３５重量％、乳化剤としてポリオキシエチレンソルビタンモノオレートを含むことを特徴とする低油分起泡性水中油型乳化物（特許文献３）、（Ａ）成分として、ＨＬＢ値が２以下で、飽和の脂肪酸残基を有するショ糖脂肪酸エステル１０〜９０重量％を含有し、且つ（Ｂ）成分として、飽和の脂肪酸残基を有するコハク酸モノグリセリド及び／又はクエン酸モノグリセリド９０〜１０重量％を含有する起泡性水中油型乳化物用乳化剤組成物（特許文献４）等が提案されている。
【０００５】
一方、このようなミックスは、一般的に、乳化、均質化、殺菌、冷却、エージング等の工程を経て製造される。しかし、この乳化処理で発生した気泡が最終製品に残存する場合があり、その商品価値が失われるという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００６−３０４６６５号公報
【特許文献２】特開２００５−１５１８９４号公報
【特許文献３】特開２００４−２０８６３９号公報
【特許文献４】特開平１１−２８５６２９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、高い乳化安定性と起泡性を有するホイップクリーム用水中油型乳化組成物及びそれを製造する際の乳化処理における気泡の発生が抑制されたホイップクリーム用水中油型乳化組成物の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は、上記課題に対して鋭意検討を行った結果、（ａ）ジグリセリン脂肪酸エステル及び／又はトリグリセリン脂肪酸エステルと（ｂ）グリセリンコハク酸脂肪酸エステルとを乳化剤として使用することにより上記課題が解決されることを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、
（１）（ａ）ジグリセリン脂肪酸エステル及び／又はトリグリセリン脂肪酸エステルと（ｂ）グリセリンコハク酸脂肪酸エステルとを含有することを特徴とするホイップクリーム用水中油型乳化組成物、
（２）油脂を含有する油相と、（ａ）ジグリセリン脂肪酸エステル及び／又はトリグリセリン脂肪酸エステル、（ｂ）グリセリンコハク酸脂肪酸エステル並びに（ｃ）水を含有する水相とを乳化することを特徴とするホイップクリーム用水中油型乳化組成物の製造方法、
からなっている。
【発明の効果】
【００１０】
本発明のホイップクリーム用水中油型乳化組成物は、気泡を含まないため商品価値が高く、また乳化安定性及び起泡性にも優れている。
本発明のホイップクリーム用水中油型乳化組成物の製造方法は、乳化処理による気泡の発生が抑制されている。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明で用いられるジグリセリン脂肪酸エステルは、ジグリセリンと脂肪酸とのエステル化生成物であり、エステル化反応等自体公知の方法で製造される。
【００１２】
ジグリセリン脂肪酸エステルの原料として用いられるジグリセリンとしては、通常グリセリンに少量の酸又はアルカリを触媒として添加し、窒素又は二酸化炭素等の任意の不活性ガス雰囲気下で、例えば約１８０℃以上の温度で加熱し、重縮合反応させて得られるグリセリンの平均重合度が約１．５〜２．４、好ましくは平均重合度が約２．０のジグリセリン混合物が挙げられる。また、ジグリセリンはグリシドール又はエピクロルヒドリン等を原料として得られるものであっても良い。反応終了後、必要であれば中和、脱塩、脱色等の処理を行ってよい。
【００１３】
本発明においては、上記ジグリセリン混合物を、例えば蒸留又はカラムクロマトグラフィー等自体公知の方法を用いて精製し、グリセリン２分子からなるジグリセリンを約５０質量％以上、好ましくは約８５質量％以上に高濃度化した高純度ジグリセリンが、好ましく用いられる。
【００１４】
ジグリセリン脂肪酸エステルの原料として用いられる脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸等）又は不飽和脂肪酸（例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸、縮合リシノール酸等）が挙げられ、好ましくは炭素数１６〜１８の飽和又は不飽和脂肪酸から選ばれる一種又は二種以上の脂肪酸の混合物である。とりわけパルミチン酸及び／又はステアリン酸を約５０質量％以上、より好ましくは約９０質量％以上含有する脂肪酸混合物を用いるのが好ましい。
【００１５】
本発明で用いられるジグリセリン脂肪酸エステルの好ましい製法の概略は次の通りである。例えば、撹拌機、加熱用のジャケット、邪魔板などを備えた通常の反応容器に、ジグリセリンと脂肪酸とをモル比で約１：０．８〜１：１．２、好ましくは約１：１で仕込み、触媒として水酸化ナトリウムを加えて撹拌混合し、窒素ガス雰囲気下で、エステル化反応により生成する水を系外に除去しながら、所定温度で加熱する。反応温度は通常、約１８０〜２６０℃の範囲、好ましくは約２００〜２５０℃の範囲である。また、反応圧力条件は減圧下または常圧下で、反応時間は約０．５〜１５時間、好ましくは約１〜３時間である。反応の終点は、通常反応混合物の酸価を測定し、酸価約１２以下を目安に決められる。得られた反応液は、未反応の脂肪酸、未反応のジグリセリン、ジグリセリンモノ脂肪酸エステル、ジグリセリンジ脂肪酸エステル、ジグリセリントリ脂肪酸エステル、ジグリセリンテトラ脂肪酸エステルなどを含む混合物である。反応終了後、得られた反応液を約１２０℃以上１８０℃未満、好ましくは約１３０〜１５０℃に冷却し、次いで酸を加えて触媒を中和し、好ましくは約１５分間〜１時間放置し、未反応のジグリセリンを含むポリオールが下層に分離した場合はそれを除去し、ジグリセリン脂肪酸エステルが得られる。
【００１６】
該ジグリセリン脂肪酸エステルは、モノエステル体の含有量が通常約３０質量％以上５０質量％未満のものであるが、所望により、該ジグリセリン脂肪酸エステルを、例えば流下薄膜式分子蒸留装置または遠心式分子蒸留装置などを用いて分子蒸留するか、またはカラムクロマトグラフィーもしくは液液抽出など自体公知の方法を用いて精製することにより、全体に対してモノエステル体を約５０％以上、好ましくは約７０％以上含むジグリセリン脂肪酸エステルを得ることもできる。
【００１７】
ジグリセリン脂肪酸エステルとしては、例えばジグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＪ−２０８１Ｖ；モノエステル体含有量約３３％；理研ビタミン社製）等が商業的に製造及び販売されており、本発明にはこれを用いることができる。
【００１８】
本発明で用いられるトリグリセリン脂肪酸エステルは、トリグリセリンと脂肪酸とのエステル化生成物であり、エステル化反応等自体公知の方法で製造される。
【００１９】
トリグリセリン脂肪酸エステルの原料として用いられるトリグリセリンとしては、通常グリセリンに少量の酸又はアルカリ（例えば、水酸化ナトリウム等）を触媒として添加し、窒素又は二酸化炭素等の任意の不活性ガス雰囲気下で、例えば約１８０〜２６０℃の温度で加熱し、重縮合反応させて得られるグリセリンの平均重合度が約２．５〜３．４、好ましくは平均重合度が約３．０のトリグリセリン混合物が挙げられる。また、トリグリセリンはグリシドール又はエピクロルヒドリン等を原料として得られるものであっても良い。反応終了後、所望により中和、脱塩、又は脱色等の処理を行ってよい。
【００２０】
本発明においては、上記トリグリセリン混合物を、例えば蒸留又はカラムクロマトグラフィー等自体公知の方法を用いて精製し、グリセリン３分子からなるトリグリセリンを約５０質量％以上、好ましくは約８５質量％以上に高濃度化した高純度トリグリセリンが、好ましく用いられる。
【００２１】
トリグリセリン脂肪酸エステルの原料として用いられる脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸等）又は不飽和脂肪酸（例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸、縮合リシノール酸等）等が挙げられ、炭素数１６〜１８の飽和又は不飽和脂肪酸から選ばれる一種又は二種以上の脂肪酸の混合物が好ましい。とりわけパルミチン酸及び／又はステアリン酸を約９０質量％以上含有する飽和脂肪酸が好ましい。
【００２２】
本発明で用いられるトリグリセリン脂肪酸エステルの好ましい製法の概略は次の通りである。例えば、撹拌機、加熱用のジャケット、邪魔板などを備えた通常の反応容器に、トリグリセリンと脂肪酸とをモル比で約１：０．８〜１：１．２、好ましくは約１：１で仕込み、触媒として水酸化ナトリウムを加えて撹拌混合し、窒素ガス雰囲気下で、エステル化反応により生成する水を系外に除去しながら、所定温度で加熱する。反応温度は通常、約１８０〜２６０℃の範囲、好ましくは約２００〜２５０℃の範囲である。また、反応圧力条件は減圧下または常圧下で、反応時間は約０．５〜１５時間、好ましくは約１〜３時間である。反応の終点は、通常反応混合物の酸価を測定し、酸価約１２以下を目安に決められる。得られた反応液は、未反応の脂肪酸、未反応のトリグリセリン、トリグリセリンモノ脂肪酸エステル、トリグリセリンジ脂肪酸エステル、トリグリセリントリ脂肪酸エステル、トリグリセリンテトラ脂肪酸エステルなどを含む混合物である。反応終了後、得られた反応液を約１２０℃以上１８０℃未満に冷却し、次いで酸を加えて触媒を中和し、好ましくは約１５分間〜１時間放置し、未反応のトリグリセリンを含むポリオールが下層に分離した場合はそれを除去するのが好ましい。
【００２３】
次に、上記反応液を、必要なら冷却して、約６０℃以上１８０℃未満、好ましくは約１２０℃以上１８０℃未満、更に好ましくは約１３０〜１５０℃に保ち、反応仕込み時のトリグリセリンと脂肪酸の合計質量の約０．５〜１０倍量、好ましくは約０．５〜５倍量のグリセリンを添加する。反応液とグリセリンを良く混合した後、その温度で約０．５時間以上、好ましくは約１〜１０時間放置し、二相に分離した下層（未反応のトリグリセリンを含むグリセリン相）を抜き取るか、または遠心分離し、未反応のトリグリセリンを含むグリセリン相を除去するのが好ましい。反応液に対するグリセリンの添加量が少ないと未反応のトリグリセリンの除去が不十分となる。また、グリセリンの添加量が多すぎると、グリセリン相の分離と除去に時間がかかり、生産性の低下を招き好ましくない。
【００２４】
上記処理により得られたトリグリセリン脂肪酸エステルは、モノエステル体の含有量が通常約３０質量％以上５０質量％未満のものであるが、所望により、該トリグリセリン脂肪酸エステルを、例えば流下薄膜式分子蒸留装置または遠心式分子蒸留装置などを用いて分子蒸留するか、またはカラムクロマトグラフィーもしくは液液抽出など自体公知の方法を用いて精製することにより、全体に対してモノエステル体を約５０％以上、好ましくは約７０％以上含むトリグリセリン脂肪酸エステルを得ることもできる。
【００２５】
ここで、本発明で用いられるジリグリセリン脂肪酸エステル及びトリグリセリン脂肪酸エステルについてモノエステル体の含有量は、下記分析条件にてＨＰＬＣを用いて分析することにより求められる。具体的には、ジリグリセリン脂肪酸エステル又はトリグリセリン脂肪酸エステルを下記ＨＰＬＣ分析条件で分析後、データ処理装置によりクロマトグラム上に記録された被検試料の各成分に対応するピークについて、積分計を用いてピーク面積を測定し、測定されたピーク面積に基づいて、面積百分率としてモノエステル体の含有量を求めることができる。
【００２６】
［ＨＰＬＣ分析条件］
装置  島津高速液体クロマトグラフ
データ処理ソフトウェア（型式：ＬＣｓｏｌｕｔｉｏｎ  ｖｅｒ．１．０；島津製作所社製）
ポンプ（型式：ＬＣ−２０ＡＤ；島津製作所社製）
カラムオーブン（型式：ＣＴＯ−２０Ａ；島津製作所社製）
オートサンプラ（型式：ＳＩＬ−２０Ａ；島津製作所社製）
検出器  ＲＩ検出器（型式：ＲＩＤ−１０Ａ；島津製作所社製）
カラム  ＧＰＣカラム（型式：ＳＨＯＤＥＸ  ＫＦ−８０１；昭和電工社製）
カラム  ＧＰＣカラム（型式：ＳＨＯＤＥＸ  ＫＦ−８０２；昭和電工社製）
２本連結
移動相  ＴＨＦ（テトラヒドロフラン）
流量  １．０ｍＬ／ｍｉｎ
カラム温度  ４０℃
サンプル濃度  ０．０１ｇ／１ｍＬＴＨＦ
サンプル注入量  ２０μＬ（ｉｎ  ＴＨＦ）
【００２７】
本発明で用いられるグリセリンコハク酸脂肪酸エステルは、通常グリセリンモノ脂肪酸エステルと無水コハク酸（又はコハク酸）との反応、若しくはグリセリンとコハク酸と脂肪酸との反応等自体公知の方法により得ることができる。
【００２８】
グリセリンコハク酸脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸等）又は不飽和脂肪酸（例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸、縮合リシノール酸等）等が挙げられ、好ましくは炭素数１６〜１８の飽和又は不飽和脂肪酸から選ばれる一種又は二種以上の脂肪酸を含む混合物である。とりわけパルミチン酸及び／又はステアリン酸を約９０質量％以上含有する脂肪酸物を用いるのが好ましい。
【００２９】
グリセリンコハク酸脂肪酸エステルの製法の概略は以下の通りである。例えば、グリセリンモノ脂肪酸エステルを溶融し、これに無水コハク酸を加え、温度１２０℃前後（約１１０〜１３０℃）で約９０分間反応する。グリセリンモノ脂肪酸エステルと無水コハク酸との比率は質量比で約１／１〜１／２が好ましい。さらに、反応中は生成物の着色、臭気を防止するために、反応器内を不活性ガスで置換するのが好ましい。得られたグリセリンモノ脂肪酸エステルと無水コハク酸との反応物は、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルの他に、コハク酸、未反応のグリセリンモノ脂肪酸エステル、その他を含む混合物である。
【００３０】
グリセリンコハク酸脂肪酸エステルとしては、例えば、ポエムＢ−１０（商品名；理研ビタミン社製）、ポエムＢ−３０（商品名；理研ビタミン社製）、サンソフトＮｏ．６８１ＳＰＶ（商品名；太陽化学社製）及びステップＳＳ（商品名；花王社製）等が商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。
【００３１】
本発明のホイップクリーム用水中油型乳化組成物の製造方法は特に限定されず、自体公知の方法を用いることができる。本発明において用いられるジグリセリン脂肪酸エステル及び／又はトリグリセリン脂肪酸エステル並びにグリセリンコハク酸脂肪酸エステルは、油相から用いても水相から用いても良いが、水に分散又は溶解して水相として用いることが、当該分散又は溶解が容易であるとともに、本発明の効果が充分に発揮されるため好ましい。以下に、好ましいホイップクリーム用水中油型乳化組成物の製造方法を例示する。
【００３２】
例えば、無脂乳固形分、ジグリセリン脂肪酸エステル及び／又はトリグリセリン脂肪酸エステル並びにグリセリンコハク酸脂肪酸エステルを水に加え、約５０〜９０℃、好ましくは約６０〜８０℃に加熱して分散又は溶解し、水相とする。該水相を攪拌しながら、この中に約５０〜９０℃、好ましくは約６０〜８０℃に加熱し溶解した油脂からなる油相を加え乳化し、得られた乳化液を更に均質化する。次に得られた均質化液を殺菌処理し、必要であれば再度均質化処理を行う。その後均質化液を約５〜１０℃に冷却し、その温度で約１２時間以上、好ましくは約１８〜１００時間エージング（熟成）処理を行い、本発明のホイップクリーム用水中油型乳化組成物を得る。
【００３３】
上記無脂乳固形分は、脂質以外の乳固形分を指し、具体的にはカゼイン、ホエイ蛋白質（β−ラクトグロブリン、α−ラクトアルブミン等）等の蛋白質、乳糖等の糖質、カリウム、ナトリウム、カルシウム、リン及び塩素等の無機質、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ニコチン酸、ビタミンＢ６及びパントテン酸等の水溶性ビタミン類等が挙げられる。また、上記無脂乳固形分を含有する物質としては、例えば牛乳、牛乳を遠心分離して得られるクリーム類、ヨーグルト等の発酵乳、加糖れん乳、無糖れん乳、濃縮乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー及びバターミルクパウダー等の粉乳類、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、ホエイチーズ及び濃縮ホエイ等が挙げられ、本発明においてはこれらの物質が好ましく用いられる。
【００３４】
本発明のホイップクリーム用水中油型乳化組成物１００質量％中の無脂乳固形分の含有量は約１〜１０質量％が好ましく、更に約２〜８質量％であるのがより好ましい。無脂乳固形分の含有量が約１質量％未満であると、ホイップクリーム用水中油型乳化組成物を泡立てて得られるホイップクリーム等の風味が悪くなる。また、無脂乳固形分の含有量が約１０質量％を越えるとホイップクリーム用水中油型乳化組成物の粘度が高くなり、エージング中に粘度上昇が起こる恐れがある。なお、無脂乳固形分の含有量は、上記無脂乳固形分を含有する物質に含まれる脂質及び水分を計算上で除いた量に基づき算出する。
【００３５】
本発明のホイップクリーム用水中油型乳化組成物１００質量％中のジグリセリン脂肪酸エステル及び／又はトリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は約０．０１〜２．０質量％が好ましく、更に約０．０５〜１．０質量％であるのがより好ましい。ジグリセリン脂肪酸エステル及び／又はトリグリセリン脂肪酸エステルの配合量が約０．０１質量％未満であると、ホイップクリーム用水中油型乳化組成物を泡立ててホイップクリームを製造する際に適度なオーバーラン（約２００％程度）が得られず、ホイップクリームの食感が悪くなる。また、ジグリセリン脂肪酸エステル及び／又はトリグリセリン脂肪酸エステルの配合量が約２．０質量％を越えると、ホイップクリームの風味が悪くなる。
【００３６】
本発明のホイップクリーム用水中油型乳化組成物１００質量％中のグリセリンコハク酸脂肪酸エステルの含有量は約０．０１〜２．０質量％が好ましく、更に約０．０５〜０．５質量％であるのがより好ましい。グリセリンコハク酸脂肪酸エステルの配合量が約０．０１質量％未満であると、ホイップクリーム用水中油型乳化組成物を泡立ててホイップクリームを製造する際に適度なオーバーラン（約２００％程度）が得られず、ホイップクリームの食感が悪くなる。また、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルの配合量が約２．０質量％を越えると、ホイップクリームの風味が悪くなる。
【００３７】
上記水としては、飲用可能なものであれば特に制限はなく、例えば蒸留水、イオン交換樹脂処理水、逆浸透膜（ＲＯ）処理水又は限外ろ過膜（ＵＦ）処理水等の精製水、水道水、地下水あるいは涌水等の天然水が挙げられる。
【００３８】
上記油脂としては、食用可能な油脂であれば特に制限はなく、例えば大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ヒマワリ油、コーン油、椰子油、パーム油、パーム核油、カポック油、落花生油及びオリーブ油等の植物油脂、牛脂、ラード、魚油及び乳脂等の動物油脂、さらにこれら動植物油脂を分別、水素添加又はエステル交換したもの等が挙げられ、好ましくは上記植物油脂単独又は２種類以上の混合物の水素添加油、又は該水素添加油と常温（約１５〜２５℃）で液状の植物油脂とを混合したものもしくは該混合物をエステル交換したものであり、更に１０℃のＳＦＩ（固体脂指数）が約６０〜３０、上昇融点が約３５℃程度であることがより好ましい。
【００３９】
本発明のホイップクリーム用水中油型乳化組成物１００質量％中の油脂の含有量は約２０〜５５質量％が好ましく、更に約３５〜４５質量％であるのがより好ましい。油脂の含有量が約２０質量％未満であると、ホイップクリーム用水中油型乳化組成物を泡立てて得られるホイップクリームの保形性が悪くなる。また、油脂の含有量が約５５質量％を越えると乳化組成物の粘度が高くなりすぎ、経日的に又は輸送時の振動等により粘度上昇が起こる恐れがある。
【００４０】
上記油相と水相を乳化するための装置としては特に限定されず、例えば、攪拌機、加熱用のジャケット及び邪魔板等を備えた通常の攪拌・混合槽を用いることができる。装備する攪拌機としては、例えばＴＫホモミクサー（プライミクス社製）又はクレアミックス（エムテクニック社製）等の高速回転式ホモジナイザーが好ましく用いられる。該ホモジナイザーによる乳化条件としては、例えば実験室用の小型機では、回転数約６０００〜２００００ｒｐｍ、攪拌時間約１０〜６０分間を例示できる。
【００４１】
次に、上記装置で乳化した液を均質化するため、高圧式均質化処理機として、例えばＡＰＶゴーリンホモジナイザー（ＡＰＶ社製）、マイクロフルイダイザー（マイクロフルイデックス社製）、アルティマイザー（スギノマシン社製）、ナノマイザー（大和製罐社製）又はＬＡＢ１０００（エスエムテー社製）等を好ましく使用することができる。該均質化処理機による乳化条件（圧力）としては、装置の仕様により異なり一様ではないが、例えば約５〜３０ＭＰａを例示できる。均質化処理により、液中の脂質は微細化し、平均粒子径が約１μｍ程度となり均一に分散した状態になる。更に、上記均質化処理機に代えて、例えば超音波乳化機等の均質化処理機を用いてもよい。
【００４２】
上記殺菌処理する方法としては特に限定されず、例えば、高温短時間殺菌法及び超高温殺菌法等が挙げられる。高温短時間殺菌法による殺菌条件としては、７２℃で１５秒間、又は８０〜８５℃で１０〜１５秒間等が例示される。また、超高温殺菌法による殺菌条件としては、１２０〜１３０℃で２秒間、又は１５０℃で１秒間等が例示される。殺菌処理する装置としては、通常伝熱性の優れたプレート式熱交換器（例えば、岩井機械工業社製等）が好ましく用いられる。殺菌処理済み液は、必要であれば再度均質化処理機を通した後、同じくプレート式熱交換器を用いて急冷されるのが好ましい。
【００４３】
本発明になるホイップクリーム用水中油型乳化組成物には、起泡性、風味等ホイップクリームの品質に影響を及ぼさない範囲で、上記油相に、β−カロテン等の着色料、抽出トコフェロール及びＬ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル等の油溶性の酸化防止剤、グリセリン脂肪酸エステル（ジグリセリン脂肪酸エステル、トリグリセリン脂肪酸エステル及びグリセリンコハク酸脂肪酸エステルを除く）、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル及びレシチン等の食品用乳化剤、ミルクフレーバー、バニラ香料及びオレンジオイル等の着香料等を添加してもよい。また、上記水相に、大豆蛋白質、卵黄あるいは卵白由来の蛋白質、ゼラチン、キシロース、ブドウ糖及び果糖等の単糖、ショ糖、乳糖及び麦芽糖等の二糖類、デキストリン及び水飴等の澱粉分解物並びにマルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース及びマルトヘキサオース等のマルトオリゴ糖、ソルビトール、マンニトール、マルチトール又は還元水飴等の糖アルコール、リン酸架橋澱粉等の加工澱粉、水溶性ヘミセルロース、カゼインナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル又はポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等の食品用乳化剤、アラビアガム、カラギナン、カラヤガム、キサンタンガム、グアーガム、タマリンドシードガム、トラガントガム、ペクチン及びローカストビーンガム等の増粘安定剤、クエン酸三ナトリウム等のクエン酸塩、メタリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム又はポリリン酸ナトリウム等のリン酸塩等を添加してもよい。なお、これらは、本発明になるホイップクリーム用水中油型乳化組成物を製造する際のみならず、該乳化組成物をホイップし、ホイップクリームを製造する際に添加しても良い。
【００４４】
本発明になるホイップクリーム用水中油型乳化組成物をホイップするための装置としては特に制限はなく、例えばケンウッドミキサー（英国ケンウッド社製）、ホバートミキサー（ＨＯＢＡＲＴ ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ社製）、縦形ミキサー（例えば、関東混合機工業社製、愛工舎製作所社製等）及び連続式ホイップ装置（例えば、モンドミックス社製、シーピーエンジニアリング社等）等が挙げられる。
【００４５】
これらの装置を用いて乳化組成物をホイップし、得られたホイップクリームは、例えば、ケーキのナッペやロールケーキ等のフィリングに使用することができる。また、該ホイップクリームを絞り袋形プラスチック三角袋容器等に充填し、該容器から絞り出すことにより、ケーキ、ムース、アイスクリーム、パフェ等の菓子・デザート類のデコレーションに使用することができる。
【００４６】
以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００４７】
［製造例１］
［トリグリセリン混合物の製造］
（１）攪拌機、温度計、ガス吹込管及び水分離器を取り付けた反応釜にグリセリン２０ｋｇを仕込み、触媒として水酸化ナトリウム２０ｗ／ｖ％水溶液１００ｍＬを加え、窒素ガス気流中２５０℃で４時間グリセリン縮合反応を行った。
（２）得られた反応生成物を約９０℃まで冷却し、リン酸約２０ｇを添加して中和した後ろ過し、ろ液を１６０℃、２５０Ｐａの条件下で減圧蒸留してグリセリンを除き、続いて２００℃、２０Ｐａの高真空条件下で分子蒸留してジグリセリンを回収し、更に蒸留残液を、２４０℃、２０Ｐａの高真空条件下で分子蒸留し、グリセリン０．２質量％、ジグリセリン５質量％、トリグリセリン８８量％及びテトラグリセリン６質量％、環状ポリグリセリン０．８質量％を含む留分約１．５ｋｇを得た。
（３）該留分に対して１質量％の活性炭を加え、減圧下にて脱色処理した後ろ過した。得られたトリグリセリン混合物の水酸基価は約１１７０で、その平均重合度は約３．０であった。
【００４８】
［製造例２］
［トリグリセリン脂肪酸エステルの製造］
（１）撹拌機、温度計、ガス吹込管及び水分離器を取り付けた１Ｌの四つ口フラスコに、製造例１で得たトリグリセリン混合物２４０ｇ（約１．０モル）、及びパルミチン酸（商品名：パルミチン酸９８；ミヨシ油脂社製）７８ｇ、ステアリン酸（商品名：ＮＡＡ−１８０；日本油脂社製）１８１ｇ（パルミチン酸及びステアリン酸を含有する混合脂肪酸として約０．９４モルに相当）を仕込み、触媒として水酸化ナトリウム１０ｗ／ｖ％水溶液１０ｍＬを加え、窒素ガス気流中２４０℃で、酸価１２以下となるまで、約２時間エステル化反応を行った。
（２）得られた反応混合物を約１８０℃まで冷却し、リン酸（８５質量％）２．３ｇを添加して触媒を中和し、その温度で約１時間放置し、分離した未反応のトリグリセリンを含むポリオール約３５ｇを除去した。次に、反応混合物を約１５０℃まで冷却し、グリセリン４１０ｇを加えて均一に混合後その温度で約１時間放置し、分離したグリセリン相約３３０ｇを除去した。
（３）得られたポリグリセリン脂肪酸エステルを、約１５０℃、約４００Ｐａの条件で減圧蒸留して残留するグリセリンを留去し、トリグリセリン脂肪酸エステル（試作品；遊離のポリオール含有量４．０％；モノエステル体含有量４２．５％）約４２０ｇを得た。このものの酸価は約１．８であった。
【００４９】
［実施例１］
（１）１Ｌ容ガラス製ビーカーにイオン交換水３２５．８ｇ、脱脂粉乳３０．０ｇ、ヘキサメタリン酸Ｎａ０．６ｇ、製造例２で得たトリグリセリン脂肪酸エステル（試作品）１．２ｇ、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムＢ−１０；脂肪酸組成：パルミチン酸約３０％、ステアリン酸約７０％；理研ビタミン社製）１．２ｇを入れ、撹拌しながら８０℃まで昇温した。
（２）上記水相をＴＫホモミクサー（型式：ＭＡＲＫＩＩｆｍｏｄｅｌ；プライミクス社製）で３０００ｒｐｍで撹拌しながら硬化ヤシ油（上昇融点約３３℃；不二製油社製）１２０．０ｇ、ナタネ硬化油（上昇融点約３４℃；植田製油社製）１２０．０ｇ、レシチン（商品名：トプシチン；カーギル社製）０．６ｇ及びグリセリンモノオレイン酸エステル（商品名：ポエムＯＬ−１００Ｈ；理研ビタミン社製）０．６ｇを混合・溶解し、約８０℃に加温した油相を徐々に加え、その後１００００ｒｐｍで５分間乳化し、得られた乳化物を高圧式均質化処理機（型式：ＬＡＢ１０００；エスエムテー社製）にて、約８ＭＰａの圧力で均質化した。
（３）得られた均質化液を直ちに１０℃以下まで冷却し、５℃で７２時間エージングを行い、ホイップクリーム用水中油型乳化組成物（実施例品１）を得た。
【００５０】
［実施例２］
実施例１のトリグリセリン脂肪酸エステル１．２ｇに替えてジグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＪ−２０８１Ｖ；理研ビタミン社製）１．２ｇを使用したこと以外は実施例１と同様に実施し、ホイップクリーム用水中油型乳化組成物（実施例品２）を得た。
【００５１】
［実施例３］
実施例１のトリグリセリン脂肪酸エステル１．２ｇに替えて該トリグリセリン脂肪酸エステル０．６ｇ及びジグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＪ−２０８１Ｖ；理研ビタミン社製）０．６ｇを使用したこと以外は実施例１と同様に実施し、ホイップクリーム用水中油型乳化組成物（実施例品３）を得た。
【００５２】
［比較例１］
実施例１のトリグリセリン脂肪酸エステル１．２ｇに替えてテトラグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＪ−４０８１Ｖ；理研ビタミン社製）１．２ｇを使用したこと以外は実施例１と同様に実施し、ホイップクリーム用水中油型乳化組成物（比較例品１）を得た。
【００５３】
［比較例２］
実施例１のトリグリセリン脂肪酸エステル１．２ｇに替えてデカグリセリン脂肪酸エステル（商品名：サンソフトＱ−１２Ｓ；太陽化学社製）１．２ｇを使用したこと以外は実施例１と同様に実施し、ホイップクリーム用水中油型乳化組成物（比較例品２）を得た。
【００５４】
［比較例３］
実施例１のトリグリセリン脂肪酸エステル１．２ｇ及びグリセリンコハク酸脂肪酸エステル１．２ｇに替えて同トリグリセリン脂肪酸エステル２．４ｇを使用したこと以外は実施例１と同様に実施し、ホイップクリーム用水中油型乳化組成物（比較例品３）を得た。
【００５５】
［比較例４］
実施例１のトリグリセリン脂肪酸エステル１．２ｇ及びグリセリンコハク酸脂肪酸エステル１．２ｇに替えて同グリセリンコハク酸脂肪酸エステル２．４ｇを使用したこと以外は実施例１と同様に実施し、ホイップクリーム用水中油型乳化組成物（比較例品４）を得た。
【００５６】
ここで、実施例１〜３及び比較例１〜４で使用した乳化剤及びその使用量を表１に示す。
【００５７】
【表１】
2014135921.tif 000002
【００５８】
なお、表１に記載の乳化剤のうちグリセリンモノオレイン酸エステル及びレシチンは、水中油型乳化組成物に解乳化性を付与するための解乳化剤として使用した。
【００５９】
［評価及び結果］
（１）乳化処理による気泡の評価
実施例及び比較例で得られた水中油型乳化油脂組成物（実施例品１〜３及び比較例品１〜４）について、乳化処理により発生した気泡の状態を目視で観察し、以下の基準で評価した。
○：液面に泡が全く見られない
△：液面に泡が少し見られる
×：液面に泡が多く見られ、その泡が層をなしている
【００６０】
（２）保存時の乳化安定性（ボテ）の評価
実施例及び比較例で得られた水中油型乳化油脂組成物（実施例品１〜３及び比較例品１〜４）各５０．０ｇを１００ｍＬ容三角フラスコに入れて２５℃に調温し、これを多連式マグネチックスターラー（型式：ＲＯ ５ ＰＯＷＥＲ；ＩＫＡ社製）を用いて同温度雰囲気下、速度目盛３で撹拌した。そして、撹拌開始から凝固又は増粘が発生するまでの時間を測定し、以下の基準で評価した。
○：１８０分以上
△：６０分以上、１８０分未満
×：６０分未満
【００６１】
（３）起泡性の評価
実施例及び比較例で得られた水中油型乳化油脂組成物（実施例品１〜３及び比較例品１〜４）各１９０．０ｇにグラニュー糖１５．０ｇを加え、これを縦型ミキサー（型式：ＫＥＮＭＩＸ ＣＨＥＦ ＫＭ−３００：愛工舎製作所社製）を用いて速度目盛６でオーバーランの最高値（最高オーバーラン）に達するまでホイップし、ホイップクリームを製造した。ここで、オーバーランは、下記式に従い算出した。
【００６２】
【数１】
2014135921.tif 000003
【００６３】
（４）結果
（１）〜（３）の評価結果を表２に示す。
【００６４】
【表２】
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【００６５】
表２の結果から明らかなように、本発明の製造方法（実施例１〜３）によれば、乳化処理による気泡の発生が完全に抑制されていた。また、本発明のホイップクリーム用水中油型乳化組成物（実施例品１〜３）は、乳化安定性及び起泡性（最高オーバーラン）のいずれにも優れていた。これに対し、比較例１〜４（比較例品１〜４）では、いずれかの評価項目において本発明に比べて劣っていた。