(57)【要約】【課題】本発明は、焼菓子とチョコレート類が組み合わされた複合菓子の焼菓子練り込み用であって、該焼き菓子表面に粉をふいたような白色化(ブルーム）が発生するのを抑制する効果を有する油脂組成物、及び当該油脂組成物を使用することにより、白色化が抑制された複合菓子を提供することを課題とする。【解決手段】油相中のトリ飽和脂肪酸トリグリセリド含量（ＳＳＳ）が３〜８重量％であり、かつ油相中のジグリセリド含有量（ＤＧ）が８〜１４重量％である、複合菓子の焼菓子練り込み用油脂組成物、特に上記SSSとDGが特定の２種類のエステル交換油由来である油脂組成物、を用いることにより、白色化が抑制された複合菓子を提供することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油相中にトリ飽和脂肪酸トリグリセリド（ＳＳＳ：Ｓはパルミチン酸またはステアリン酸）を３〜８重量％及びジグリセリド（ＤＧ）を８〜１４重量％を含有する、焼菓子練りこみ用油脂組成物。
【請求項２】
油相中、ＳＳＳ／ＤＧの重量比が０．２５〜０．６５である、請求項1記載の焼菓子練り込み用油脂組成物。
【請求項３】
上昇融点が２０℃以上であって、SSSを０．１〜１．５重量％、DGを１０〜２２重量％含有するエステル交換油（１）を、油相中に２〜６０重量％含有し、かつ、ラウリン系油脂４０〜７０％、パーム系油脂２０〜５０％、菜種又は大豆極度硬化油５〜１５％のブレンド油のエステル交換油（２）を油相中に１０〜５０重量％含有する、請求項１〜２のいずれか1項に記載の焼菓子練り込み用油脂組成物。
【請求項４】
請求項３記載のエステル交換油（２）を構成する脂肪酸に占めるパルミチン酸の含量が１０〜４５重量％であり、且つステアリン酸の含量が５〜１０重量％である、請求項３記載の焼菓子練り込み用油脂組成物。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の油脂組成物を焼菓子練り込みに使用した、複合菓子。
【請求項６】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の油脂組成物を焼菓子練り込みに使用する、複合菓子の白色化抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼菓子練り込み用油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
焼菓子とチョコレートなどの油性食品を組み合わせた複合菓子においては、焼菓子表面に粉をふいたような白色化(ブルーム）が発生する場合がある。そのため、当該現象を防ぐことに関連する出願がいくつか存在する。
特許文献１は、発明の名称を「複合菓子用油脂組成物及び複合菓子の製造方法」とする出願であり、請求項１には「親油性のポリグリセリン脂肪酸エステル及び（又は）親油性のショ糖脂肪酸エステルを含有し、且つこれらポリグリセリン脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸のうち、２個以上が炭素数１８以上の飽和脂肪酸であり、油脂のＳＦＣ値が２０℃で２０以上、３０℃で７以上、４０℃で５以下であることを特徴とする複合菓子用油脂組成物。」と記載されている。
【０００３】
特許文献２は、発明の名称を「油脂組成物」とする出願であり、請求項１には「乳脂肪とハイエルシン酸菜種極度硬化油からなる混合油をランダムエステル交換した油脂（Ａ）及びパーム油をランダムエステル交換した油脂（Ｂ）を主に含有し、脂肪酸組成全体中のＣ６以下の飽和脂肪酸が０．０５〜３．０重量％である油脂組成物」と記載されている。
【０００４】
特許文献３は、発明の名称を「油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物」とする出願であり、請求項１には「ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０重量％以上含む油脂配合物をエステル交換した油脂を、油相中に８０〜１００重量％含有することを特徴とする油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物。」と記載されている。
【０００５】
特許文献４は、発明の名称を「油脂性素材配合ベーカリー食品におけるブルーム、白色化及び油脂性素材糊化現象の抑制緩和方法」とする出願であり、請求項１には「油脂を３０重量％以上含有し、該油脂のＳＦＣが１０℃で５〜３５％、２０℃で３〜２０％で、４０℃で０〜５％であることを特徴とする、油脂性素材配合ベーカリー食品練り込み用油脂組成物。」と記載されている。
【０００６】
特許文献５は、発明の名称を「油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物」とする出願であり、請求項１には「構成脂肪酸中にトランス型不飽和脂肪酸を５〜１００モル％含むグリセリン脂肪酸エステルを、油相中に０．３〜５重量％含有することを特徴とする油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物。」と記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平０６-３１１８４５号公報
【特許文献２】特開２００８-１７８３７０号公報
【特許文献３】特開２００７-１４３４３３号公報
【特許文献４】特開２００４-１６０９６号公報
【特許文献５】特開２０１０-７５１３７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、焼菓子練り込み用油脂組成物とその使用に関し、焼菓子とチョコレート類が組み合わされたような複合菓子の焼き菓子表面に粉をふいたような白色化(ブルーム）が発生するのを抑制する効果を有する油脂組成物、および当該油脂組成物を使用することにより、白色化が抑制された複合菓子を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、先行技術文献に記載されている内容を詳細に検討した。
特許文献１〜３に記載された発明は、それぞれ使用する乳化剤や油脂の組成を特定したものであり、その汎用性は低いものであった。特許文献４に記載された発明は、実質的にＳＦＣの規定のみが発明の構成要件であり、その汎用性が高いとも思われたが、実際に試験を行うと、ＳＦＣの規定のみでは十分な効果は確認することはできなかった。
特許文献５に記載された発明は、一定量のトランス脂肪酸を含有させることを必須とするものであるが、昨今のトランス脂肪酸を忌避する風潮の中では、実施が困難な場合も存在することが懸念された。
【００１０】
本発明者は、焼菓子とチョコレート類が組み合わされた複合菓子における白色化現象を抑制することのできる、複合菓子の焼菓子練り込み用油脂組成物の検討を行った。その結果、油相中の特定トリ飽和脂肪酸トリグリセリド含量（ＳＳＳ）が一定量以下であり、ジグリセリド含有量（ＤＧ）が一定の範囲にある油脂組成物を複合菓子の焼菓子練り込み用油脂組成物として使用した場合に、複合菓子における白色化現象を強く抑制することができることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち本発明は
第１．油相中にトリ飽和脂肪酸トリグリセリド（ＳＳＳ：Ｓはパルミチン酸またはステアリン酸）を３〜８重量％及びジグリセリド（ＤＧ）を８〜１４重量％を含有する、焼菓子練りこみ用油脂組成物、
第２．油相中、ＳＳＳ／ＤＧの重量比が０．２５〜０．６５である、第１記載の焼菓子練り込み用油脂組成物、
第３．上昇融点が２０℃以上であって、SSSを０．１〜１．５重量％、DGを１０〜２２重量％含有するエステル交換油（１）を、油相中に２〜６０重量％含有し、かつ、ラウリン系油脂４０〜７０％、パーム系油脂２０〜５０％、菜種又は大豆極度硬化油５〜１５％のブレンド油のエステル交換油（２）を油相中に１０〜５０重量％含有する、第１〜第２いずれか1つに記載の焼菓子練り込み用油脂組成物、
第４．第３記載のエステル交換油（２）を構成する脂肪酸に占めるパルミチン酸の含量が１０〜４５重量％であり、且つステアリン酸の含量が５〜１０重量％である、第３記載の焼菓子練り込み用油脂組成物、
第５．第１〜第４のいずれか１つに記載の油脂組成物を焼菓子練り込みに使用した、複合菓子、
第６．第１〜第４のいずれか１つに記載の油脂組成物を焼菓子練り込みに使用する、複合菓子の白色化抑制方法、
に関するものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明による焼菓子練り込み用油脂組成物を使用して焼菓子調製することにより、該焼菓子をチョコレート類などと組み合わせた複合菓子において、焼菓子表面に粉をふいたような白色化(ブルーム）が発生するのを抑制することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明は、焼菓子練り込み用油脂組成物であって、焼菓子とチョコレート類が組み合わされたような複合菓子の表面に粉をふいたような白色化(ブルーム）が発生するのを抑制する効果を有する油脂組成物、および当該油脂組成物を使用することにより、白色化が抑制された複合菓子を提供することを課題とするものである。
本発明の油脂組成物は、焼菓子の練り込み用に使用できる形態であれば、その形態は特に限定されず、ショートニングタイプ、油中水型乳化油脂組成物等いずれの形態であっても良い。
【００１３】
本発明の油脂組成物においては、油相中の特定トリ飽和脂肪酸トリグリセリド含量（ＳＳＳ：Sはパルミチン酸またはステアリン酸。以下単に「SSS」という場合がある。）が３〜８重量％以下であることが必要であり、より好ましくは４〜７．５重量％である。なお油相とは、油脂組成物を融解した場合に、油脂および油脂に溶解した成分を示すものである。
【００１４】
トリ飽和脂肪酸トリグリセリドとは、通常、油脂本体であるトリグリセリドにおいて、グリセリンに結合した脂肪酸の全てが、飽和脂肪酸であることを示す。本発明においては、飽和脂肪酸から構成される特定トリ飽和脂肪酸トリグリセリド（SSS）は、パルミチン酸、ステアリン酸から選ばれるのが好ましい。かかる飽和脂肪酸から構成されるＳＳＳを上記特定量含有することにより、白色化（ブルーム）の原因である油脂結晶の粗大化が抑制され、複合菓子における白色化（ブルーム）の発生を抑えることができる。ＳＳＳ含有量が上限を超えると、ＳＳＳが結晶核となり油脂結晶の粗大化を促進すると考えられ、複合菓子における白色化（ブルーム）の発生を抑制することができないため、好ましくない。下限未満では、油脂結晶化速度が低下しすぎるためか、やはり白色化（ブルーム）の発生を抑制することができないため、好ましくない。
【００１５】
なお、本発明において「パルミチン酸、ステアリン酸から構成されるトリ飽和脂肪酸トリグリセリド（SSS）」とは、トリグリセリドを構成する脂肪酸３つのうち、全てがパルミチン酸であるもの、全てがステアリン酸であるものの他、うち２つがパルミチン酸で１つがステアリン酸であるもの、および２つがステアリン酸で１つがパルミチン酸であるものも含む。
【００１６】
本発明の油脂組成物においては、油相中のジグリセリド（以下単に「ＤＧ」という場合がある）が８〜１４重量％であることが好ましく、より好ましくは８．５〜１３．５重量％であり、さらに望ましくは９〜１３重量％である。油相中のジグリセリド含有量が上限を超えても、下限未満でも複合菓子における白色化（ブルーム）の発生を抑制することができないため、好ましくない。ＤＧ含有量が上記特定含有量である場合に、油脂結晶成長（粗大化）を効果的に抑制することができる。
【００１７】
なお本発明の油脂組成物は、焼菓子とチョコレート類のような組み合わせ複合菓子の焼菓子の練り込み用に使用した場合、その効果が好適に発揮される油脂組成物である。かかる複合菓子の焼菓子の練り込み用に使用することで、該複合菓子の表面に粉をふいたような白色化(ブルーム）が発生するのを抑制する効果を得ることができる。
本発明において、DGの由来は特に問わないが、DGを含む油脂を原料として選択する他、例えば以下に記載するエステル交換油に由来させることにより、本発明の油脂組成物を容易に調製することができる。
【００１８】
本発明の油脂組成物においては、ＳＳＳ／ＤＧの重量比が０．２５〜０．６５以下であることが好ましく、より好ましくは０．３〜０．６３であり、さらに好ましくは０．３〜０．６である。本発明は白色化の原因と考えられる、油脂結晶の粗大化を引き起こすＳＳＳの量を特定量とするとともに、油脂結晶の成長を抑える効果が想定されるＤＧをある一定量含有させることにより、白色化抑制効果を高めることができる。ＳＳＳ／ＤＧは、ＳＳＳとＤＧが上記重量比である場合に、効果的に白色化抑制効果を得ることができる。上記重量比が上限を超えても下限未満でも、白色化抑制効果が低下するため好ましくない。
【００１９】
なお、上昇融点とは、日本油化学会制定  規準油脂分析試験法（１）に記載される方法で測定されるものであり、毛細管に充填した資料が、所定条件での加熱により、軟化して上昇を始める温度を言う。
【００２０】
本発明においては、下記の２種類のエステル交換油（１）、（２）を含むのが好ましい。
エステル交換油（１）について
上昇融点が２０℃以上であって、SSSが１．５重量％以下であり、DGを１０〜２２重量％含有するエステル交換油である。これを、油相中に２〜６０重量％含有することが好ましい。上昇融点は、２１℃以上がより好ましく、２３℃以上がさらに好ましい。SSSは１．２重量％以下がより好ましく、０．９重量％以下がさらに好ましい。DGは１１〜２１重量％含有することがより好ましく、１２〜２０重量％含有することがさらに好ましい。これらの含有量は上限を超えても下限未満でも、本発明の白色化抑制効果が低下するため好ましくない。
【００２１】
エステル交換油（２）について
ラウリン系油脂４０〜７０重量％、パーム系油脂２０〜５０重量％、菜種又は大豆極度硬化油５〜１５重量％のブレンド油のエステル交換油である。これを油相中に１０〜５０重量％含有することが好ましい。ラウリン系油脂はより好ましくは４５〜６５重量％、パーム系油脂はより好ましくは２５〜４５重量％、菜種油又は大豆極度硬化油はより好ましくは７〜１３重量％である。ここでラウリン系油脂とはラウリン酸を主要な構成脂肪酸とする油脂のことで、具体的にはヤシ油、パーム核油およびこれらを分別、硬化等の加工を施したものを挙げることができる。パーム系油脂とはパーム油およびこれを原料とし分別、硬化等の加工を施した油脂のことであり、パームオレインやスーパーパームオレイン、パームステアリンまたはこれらを硬化したものを挙げることができる。
【００２２】
上記両エステル交換油においては、構成する脂肪酸に占めるパルミチン酸の含量が１０〜４５重量％であり、且つステアリン酸の含量が５〜１０重量％であることが好ましく、パルミチン酸の含量は１５〜４０重量％であることがより好ましく、２０〜３５重量％であることがさらに好ましい。ステアリン酸の含量は５．５〜９．５重量％であることがより好ましく、６〜９重量％であることがさらに好ましい。これらの含有量は上限を超えても下限未満でも、本発明の白色化抑制効果が低下するため好ましくない。
【００２３】
上記のようなエステル交換油は、適宜原料を選択して、化学的触媒ないし酵素を使用したエステル交換反応を行うことで得ることができる。使用する原料は、規定されたものの他、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油などの各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別およびエステル交換から選択される一または二以上の処理を施した加工油脂から適宜選択することができる。また、DGを所定量とするためには、DGを含む原料を適宜選択したり、また、使用する触媒量を調整することで制御することができる。なお、本発明におけるエステル交換油は、エステル交換反応を行った後に分別等の操作を行う場合もある。
エステル交換によりＤＧ量を調整する場合、必要に応じて適宜融点が調整されかつＤＧ量が調整されたエステル交換油を調製し使用することができるので、油脂組成物の配合をより容易に組み立てることができる。
【００２４】
本発明の油脂組成物には、各種の油脂を使用することができる。また、油脂以外の原料および添加物においても、本発明の効果を妨げない範囲内で、適宜使用することができる。
以下に、本発明の実施態様の一つとして、マーガリンを例に説明する。
【００２５】
設定された配合において、油脂および油脂に溶解する成分、たとえば油溶性乳化剤を油脂に溶解し油相とする。油相は、油脂が完全に融解された状態とする。これは、油脂の融点に依存し、概ね５５〜７５℃である。
一方、設定された配合において、水および水に溶解する成分、たとえば水溶性の風味素材などは水に混合し水相とする。なお、液糖を使用する場合など、水を使用しない配合においては、液糖に水溶性の成分を溶解ないし混合することもできる。
【００２６】
油相および水相の準備が終了した後、油相を攪拌しながら水相を添加することで、油中水型に略乳化した「調合液」を得る。このとき、攪拌が不十分であったり、あるいは油相の温度が低すぎる場合は、乳化が反転する場合もあるので、十分に攪拌しかつ、十分な温度に保つ必要である。
【００２７】
調合液はポンプにより送液し、適宜殺菌装置等を通過させた後、油中水型乳化油脂組成物の製造装置へ供される。油中水型乳化油脂組成物の製造装置へ供される直前の段階で、調合液は溶解（融解）状態でかつ、４０〜８０℃である必要があり、より望ましくは５０〜７０℃であり、さらに望ましくは５５〜６５℃である。油中水型乳化油脂組成物の製造装置へ供される直前の調合液の温度が低すぎる場合は、その段階で油脂結晶が発生し、最終製品に粒状結晶が存在することがある。また、温度が高すぎる場合は、油中水型乳化油脂組成物の製造装置において余分の冷却エネルギーが必要となる場合がある。
【００２８】
油中水型乳化油脂組成物の製造装置としては、冷却機能を有する各種のものを使用することができる。具体的には、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター等の掻き取り式急冷混和機を備えた装置をあげることができる。これらの装置により、一例として、調合液を１〜８℃／秒の速度で、冷却装置の出口で３〜１５℃まで冷却する。冷却速度は、より望ましくは１〜７℃／秒であり、更に望ましくは１〜５℃／秒である。冷却速度が遅すぎると、粒状結晶が発生しやすくなる場合があり、また冷却速度が速すぎると、不必要により大きな冷却エネルギーが必要となる場合がある。
【００２９】
冷却装置を出た油中水型乳化油脂組成物は、Ｂ塔と呼ばれるピンマシンを通過させた後、ダンボールケースへ流し込まれる。その後、必要に応じてエージングないしテンパリングが行われた後冷蔵される。なお、目標とする結晶量を得るために、少なくとも２４〜４８時間程度の冷蔵時間を要する場合がある。
なお、実施態様がショートニングである場合は、水相の調製を行わず、それ以外はマーガリンと同様にコンビネーター等の油中水型乳化油脂組成物製造装置へ供し、適宜ガスを注入すれば、同様に得ることができる。
【００３０】
本発明の油脂組成物は、特に焼菓子とチョコレート類を組み合わせたような各種複合菓子の焼菓子練りこみ用に使用するのが好ましい。複合菓子としては、焼菓子表面にチョコレート類をコーチングしたもの、焼菓子と板状チョコレートを接着した形状のもの、焼菓子と焼菓子の間にチョコレート類をサンドしたもの、焼菓子の生地中にチップ状やブロック状のチョコレート類を散りばめたもの、焼菓子中空部にチョコレート類を充填したものなどが例示できる。
【００３１】
なお、上記のチョコレート類とは、油脂が連続相を為すもので、チョコレートやチョコレート様食品が挙げられ、またチョコレートは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（昭和４６年３月２９日、公正取引委員会告示第１６号）による「チョコレート生地」及び「準チョコレート生地」を含むものであって、カカオ豆から調製したカカオマス、ココアバター、ココアパウダー及び糖類を原料とし、必要により他の食用油脂、乳製品、香料等を加え、通常のチョコレート製造の工程を経たものをいう。上記チョコレート様食品とは、物性改良や製造コストの節約等の目的にて、ココアバターの一部または全部に代えて他の油脂（ＣＢＥと称される１，３位飽和、２位不飽和のトリグリセリド型油脂に富むものと、ＣＢＲと称されるラウリン系もしくは高エライジン酸タイプのハードバター、さらには菓子類、パン類、冷菓類のコーチング用には用途に合わせて高融点〜低融点の各種油脂や液状油）を使用したものが挙げられる。
【実施例】
【００３２】
以下、実施例等により本発明の実施形態をより具体的に記載する。
○油脂組成物の調製
実施例１〜８、比較例１〜４
表１の配合において、以下の「ショートニング調製方法」に記載の方法により、各ショートニングを調製した。
【００３３】
表１  各種ショートニングの配合
2014050322.tif 000002
【００３４】
「各エステル交換油脂の調製」
（エステル交換油脂Ａの調製）
パーム油（ヨウ素価５２）２７重量％、パームオレイン（ヨウ素価５７）６５重量％、およびなたね極度硬化油８質 量％からなる配合油を、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行いエステル交換油脂Ａ（SSS含量１１．６重量％、DG含量６．８重量％、上昇融点４０℃、パルミチン酸含量３９重量％、ステアリン酸含量７重量％）を得た。
（エステル交換油脂Ｂの調製） 
ヤシ油（ヨウ素価９）５０重量％、パームステアリン（ヨウ素価４０）４０重量％、およびなたね極度硬化油１０質量％からなる配合油を、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行いエステル交換油脂B（SSS含量１０．８重量％、DG含量１４．４重量％、上昇融点３４℃、パルミチン酸含量３２.１重量％、ステアリン酸含量７．６質 量％）を得た。本エステル交換油は、本発明のエステル交換油（１）として利用した。
（エステル交換油脂Ｃの調製）
パームスーパーオレイン（ヨウ素価６７）をナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行い、エステル交換油脂C（SSS含 量４．６重量％、DG含量９．５重量％、上昇融点３４℃、パルミチン酸含量３１．４重量％、ステアリン酸含量３．２重量％）を得た。
（エステル交換油脂Ｄの調製）
パーム油（ヨウ素価５２）５９重量％、パームステアリン（ヨウ素価４０）２０重量％、パーム極度硬化油（ヨウ素価１以下）２１重量％からなる配合油を、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行い、さらにアセトン分別により高融点部を除去し、エステル交換油Ｄを得た（SSS含量０．６重量％、DG含量１３．４重量％、上昇融点２６℃、パルミチン酸含量３１重量％、ステアリン酸含量７．３質 量％）。本エステル交換油は、本発明のエステル交換油（２）として利用した。
【００３５】
「ショートニング調製方法」
１．配合に記載の油脂を６０〜７０℃で融解して混合し「調合油」とした。
２．調合油を油中水型乳化油脂組成物製造装置(コンビネーター）へ供し、油中水型乳化油脂組成物を得た。
３．ダンボールケースへ充填し、３〜７℃にて冷蔵した。
【００３６】
○複合菓子の白色化評価
実施例９〜１６、比較例５〜８
表２に記載の油脂組成物をそれぞれ使用して、表３の配合にて、「焼菓子の調製法」に従い、焼菓子を調製した。
得られた焼菓子を用い、「複合菓子の白色化評価法」に従い、白色化評価を行った。
結果を表５に示す。
【００３７】
表２  焼菓子に使用した油脂組成物
2014050322.tif 000003
【００３８】
表３  焼菓子の配合
2014050322.tif 000004
【００３９】
「焼菓子の調製法」
１．各種油脂組成物対粉４０部と上白糖対粉３０部を混合し、ケンミキサーを使用して攪拌し、比重を０．８５まで下げた。
２．攪拌しながら、卵７部、炭酸アンモニウム０．２部、重曹０，２部、水５部を加え、比重を０．８にした。
３．小麦粉を加え、軽く混ぜた後に、生地を冷蔵庫（３−７℃）で１ｈ以上休ませた。
４．冷蔵庫で休ませた生地を５ｍｍ厚に展延し、型でぬいて１８０℃で１５分焼成し、クッキー（一枚約７．５ｇ）を得た。
【００４０】
「複合菓子の白色化評価法」
１．スイートチョコレート（不二製油株式会社製）を湯煎にて溶解し、３２℃でチョコシードＡ（不二製油株式会社製）を０．２％加えた後均質化した。
２．焼成したクッキーを20℃で20分間冷却後に、溶解したチョコレートにクッキー表面が見える程度に埋没させ、チョコレート複合菓子を得た。
。（７．５ｇのクッキーに対し、２２．５ｇのチョコレート）。
３. 得られた複合菓子を１８℃/２７℃サイクル（１２時間/１２時間）の温度サイクルをかけ、インキュベータ中で保存テストを行い、クッキーの白変化状態を確認した。
４．５日後、焼き菓子表面の状態を熟練した評価者3名で確認し、3名の合意により点数付けした。評価基準は、調製直後と変化がない状態を1点とし、ほぼ変化はないが焼き菓子表面に油脂結晶の小さな斑点がみられる状態を２点、全体に僅かな白色化が見られる状態を３点、全体に明確に白色化が確認できる状態を４点、全体が完全に白色化し、焼き菓子が白くカサついた状態を５点。３点以下を合格とした。
【００４１】
表４  スイートチョコレートの配合
2014050322.tif 000005
注：「メラノＮＥＷＳＳ７」は不二製油株式会社製のココアバター代用脂である。
【００４２】
表５  白色化評価結果
2014050322.tif 000006
【００４３】
これまでに示したように「ＳＳＳが８．０重量％以下であり、かつ油相中のＤＧが８．０〜１４．０重量％である、複合菓子の焼菓子練り込み用油脂組成物」である実施例１−８を使用した実施例９〜１６は、焼き菓子に対してチョコレートの比率が高く、また温度サイクルをかけた保管条件という、焼き菓子からチョコレートへの油脂の移行が起こりやすい非常に厳しい試験条件下において、焼き菓子の白色化を顕著に抑えることができた。特に、エステル交換油（１）及び（２）を配合して、「ＳＳＳが８．０重量％以下であり、かつ油相中のＤＧが８．０〜１４．０重量％である、複合菓子の焼菓子練り込み用油脂組成物」とした実施例９〜１２及び実施例１４において優れた焼き菓子の白色化抑制効果を得ることができた。比較例５，６のようにＤＧが適量存在していてもＳＳＳ含量が多くなると、白色化は発生してしまう結果であった。また、比較例７，８のようにＤＧが多すぎても少なすぎても、白色化がみられる結果となった。
【産業上の利用可能性】
【００４４】
本発明により、焼菓子とチョコレート類が組み合わされた複合菓子の焼菓子練り込み用であって、該焼き菓子表面に粉をふいたような白色化(ブルーム）が発生するのを抑制する効果を有する油脂組成物を得ることができ、当該油脂組成物を使用することにより、白色化が抑制された複合菓子を提供することができる。