(57)【要約】【課題】本発明は、熱湯を注いだ後に咀嚼・嚥下困難者用食品として必要なとろみを保持しつつ、米粒と重湯が分離せず、かつ、速やかに良好な復元状態を得ることができる乾燥粥状食品の製造法の提供を目的とする。【解決手段】本発明は、(i)米100質量部を140質量部以上、150質量部以下の水に浸漬して炊き上げ、(ii)炊き上げた米飯100質量部に3.5質量部以上、6.5質量部未満のでん粉を90℃以上に加温して加え、(iii)50℃以上、60℃以下で攪拌し粥とし、(iv)該粥を−20℃で2時間以上凍結し、(v)次いで真空凍結乾燥することを含む、湯で復元し粥状食品とした時のとろみがLine Spread Testで15〜60mmであることを特徴とする咀嚼・嚥下困難者用乾燥粥状食品の製造法である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
(i)  米100質量部を140質量部以上、150質量部以下の水に浸漬して炊き上げ、
(ii)  炊き上げた米飯100質量部に3.5質量部以上、6.5質量部未満のでん粉を90℃以上に加温して加え、
(iii)  50℃以上、60℃以下で攪拌し粥とし、
(iv)  該粥を−20℃で2時間以上凍結し、
(v)  次いで真空凍結乾燥することを含む、
熱湯で復元し粥状食品とした時のとろみがLine Spread Testで15〜60mmであることを特徴とする咀嚼・嚥下困難者用乾燥粥状食品の製造法。
【請求項２】
でん粉以外の増粘多糖類を加えないことを特徴とする、請求項１記載の咀嚼・嚥下困難者用乾燥粥状食品の製造法。
【請求項３】
咀嚼・嚥下困難者用乾燥粥状食品が、熱湯を加えた後180秒以内に粥状食品に復元されることを特徴とする、請求項1又は２に記載の咀嚼・嚥下困難者用乾燥粥状食品の製造法。
【請求項４】
粘度計で測定した復元後のとろみが、1500〜5000mPa・sである、請求項１〜３のいずれか１項に記載の咀嚼・嚥下困難者用乾燥粥状食品の製造法。
【請求項５】
咀嚼・嚥下困難者用乾燥粥状食品の復元後の熱量が100gあたり、20kcal以上、70kcal以下であることを特徴とする、請求項1〜４のいずれか１項２に記載の咀嚼・嚥下困難者用乾燥粥状食品の製造法。
【請求項６】
復元後の粥において、米粒と重湯の分離が起こらない請求項１〜５のいずれか１項に記載の咀嚼・嚥下困難者用乾燥粥状食品の製造法。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか１項に記載の製造法で製造した、咀嚼・嚥下困難者用乾燥粥状食品。
【請求項８】
湯で復元し粥状食品とした時のとろみがLine Spread Testで15〜60mmであり、熱量が100gあたり、20kcal以上、70kcal以下であり、米粒と重湯の分離が起こらないことを特徴とする、請求項７記載の咀嚼・嚥下困難者用乾燥粥状食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は誤嚥防止を確実にすると共に、咀嚼・嚥下困難者に応じた硬さ、凝集性、及び付着性を備え、かつ、熱湯を注ぐだけで短時間で容易に復元できる咀嚼・嚥下困難者用乾燥粥状食品の製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
米飯を主食とする我が国では、病人に対する栄養補給のために、米飯を粥の形態に処方することが広く行われてきた。粥は通常の米飯に比べて単位重量当たりのエネルギー量は少ないものの、消化がよく、食欲や消化機能が落ちている場合でも、受け入れやすい形態である。
【０００３】
近年、日本では人口に占める高齢者の割合が高まっており、歯の喪失や筋力低下等、老化に伴う様々な原因によって咀嚼・嚥下機能が低下する者が増えている。
【０００４】
現在用いられている、高齢者用食品及び咀嚼・嚥下困難者用食品としては、やわらか食・きざみ食、ミキサー食、濃厚流動食、とろみ調整食品等が例として挙げられる（非特許文献１）。これらの食品においては、やわらかく、咀嚼物が程よく凝集し、飲み込みやすいこと等が重要な要素として求められる。
【０００５】
特に、食感をやわらかく調整した食品に適正なとろみをつけることで、咀嚼・嚥下困難者でも食べやすく、かつ、誤嚥や吐き戻しによる事故が起こりにくいように調整したとろみ調整食品は、健常者用の食品に比較的近い形態であることから、高齢者や咀嚼・嚥下困難者でも健常者時代に近い食の楽しみを得ることができる。
【０００６】
粥は広義ではやわらかく、とろみのある調整食品といえるが、咀嚼・嚥下困難者を対象とした場合では問題がある。例えば特許文献１では、咀嚼・嚥下困難者にとっては、米粒と重湯の分離が誤嚥の原因となることが指摘されている。そのため、咀嚼・嚥下困難者用の粥を調製するにあたっては、米粒と重湯の分離が起こらないような処置が必要となる。増粘剤を利用してとろみをつけることは、有効な手段の1つである。
【０００７】
通常、咀嚼・嚥下困難者用食品にとろみをつける場合は、寒天やグアーガムなどの食用の増粘多糖類を利用することが多い。このような食用多糖類は素材として均一であり、適度な保水性を持ち、かつ、誤嚥の原因となるような微細な粒状物が発生する恐れが少ない。また、極端な加温冷却にさらしても物性や溶解性が安定していることも利点の1つである。
【０００８】
特許文献1では、でん粉や寒天、ゼラチン等を用いて硬さの調製を行うことは、多くの料理で通常行われることであるが、介護食や嚥下訓練食として、常に安定な硬さを保持して調理することは難しいことが指摘されており、凝固剤、増粘剤の少なくとも一方により、米粒を凝固又は増粘させて重湯と米粒を分離し難くすることを特徴とした技術とすることで解決できる旨が記載されている。
【０００９】
しかしながら、凝固剤や増粘剤でとろみをつけた粥は、咀嚼・嚥下困難者用食品として適しているものの、栄養価が高いことから、菌的な汚染等に弱く、長期間の保存を可能とするためには、たとえばアルミの包装袋に密封し、さらに、高温高圧で殺菌処理を行うことが必要となる。また多量に水分を含む、かさ高い食品であることから、流通や保管の面でも不利である。
【００１０】
粥を長期保存する方法としては何らかの方法で乾燥し、乾燥粥とする方法が挙げられる。
即席乾燥粥の製造法としては、例えば、減圧乾燥した米を沸騰水中に投入して加熱した後、食塩水に浸漬し、水切りして凍結乾燥する方法（特許文献２）や、米に対して３〜５倍量の水を添加し、炊飯して得られる米飯を、調理した具及び調味料とともに所定の容器に入れた後、急速凍結し、次いで凍結乾燥する方法（特許文献３）などが知られている。しかしこれらの方法は、いずれも複雑な前工程を要し、工業化するには再現性も含めて種々の問題があった。
【００１１】
その改良法として、洗浄した米を水に浸漬後、水切りし、６〜１０倍量の水と共に加熱してα化させ、粥としたものを容器に充填し、−５℃〜−１℃でプランクの凍結速度で２ｍｍ／ｈ以下になるように緩慢凍結した後、凍結乾燥する方法（特許文献４）が提案された。しかしこの方法はとろみをつけない通常の粥を対象としたものであり、米粒と重湯が分離しないようにとろみをつけた咀嚼・嚥下困難者用の粥では、熱湯を注いだ後の復元が十分とは言い難く、復元にも相当の時間を要した。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】特開平11-187832号公報
【特許文献２】特公昭58-48153号公報
【特許文献３】特開昭60-16564号公報
【特許文献４】特開平7-135915号公報
【非特許文献】
【００１３】
【非特許文献１】日本食品化学工学会誌, 55(11), 522-528
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
本発明の課題は、熱湯を注いだ後に咀嚼・嚥下困難者用食品として必要なとろみを保持しつつ、米粒と重湯が分離せず、かつ、速やかに良好な復元状態を得ることができる乾燥粥状食品の新規製造法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
上記課題に鑑み鋭意研究の結果、本発明者らは、これまで介護食や嚥下訓練食では、安定した品質を保ちにくいとされ、物性や溶解性の面で難があるとされて使用を避けられてきたでん粉を適正に用いてとろみをつけ、米粒と重湯を覆った状態で凍結処理にかけて米粒の組織を適度に破壊することで、熱湯を注いだ後に咀嚼・嚥下困難者用食品として必要なとろみを保持しつつ、米粒と重湯が分離せず、かつ、速やかに良好な復元状態を得られる製法を見出した。
【００１６】
即ち、本発明は以下のとおりである。
[１]  (i)  米100質量部を140質量部以上、150質量部以下の水に浸漬して炊き上げ、
(ii)  炊き上げた米飯100質量部に3.5質量部以上、6.5質量部未満のでん粉を90℃以上に加温して加え、
(iii)  50℃以上、60℃以下で攪拌し粥とし、
(iv)該粥を−20℃で2時間以上凍結し、
(v)次いで真空凍結乾燥することを含む、
熱湯で復元し粥状食品とした時のとろみがLine Spread Testで15〜60mmであることを特徴とする咀嚼・嚥下困難者用乾燥粥状食品の製造法。
[２]  でん粉以外の増粘多糖類を加えないことを特徴とする、[１]の咀嚼・嚥下困難者用乾燥粥状食品の製造法。
[３]  咀嚼・嚥下困難者用乾燥粥状食品が、熱湯を加えた後180秒以内に粥状食品に復元されることを特徴とする、[１]又は[２]の咀嚼・嚥下困難者用乾燥粥状食品の製造法。
[４]  粘度計で測定した復元後のとろみが、1500〜5000mPa・sである、[１]〜[３]のいずれかの咀嚼・嚥下困難者用乾燥粥状食品の製造法。
[５]  咀嚼・嚥下困難者用乾燥粥状食品の復元後の熱量が100gあたり、20kcal以上、70kcal以下以下であることを特徴とする、[１]〜[４]のいずれかの咀嚼・嚥下困難者用乾燥粥状食品の製造法。
[６]  復元後の粥において、米粒と重湯の分離が起こらない[１]〜[５]のいずれかの咀嚼・嚥下困難者用乾燥粥状食品の製造法。
[７]  [１]〜[６]のいずれかの製造法で製造した、咀嚼・嚥下困難者用乾燥粥状食品。
[８]  湯で復元し粥状食品とした時のとろみがLine Spread Testで15〜60mmであり、熱量が100gあたり、20kcal以上、70kcal以下であり、米粒と重湯の分離が起こらないことを特徴とする、[７]の咀嚼・嚥下困難者用乾燥粥状食品。
【発明の効果】
【００１７】
本発明の方法によれば、熱湯を注いだ後に咀嚼・嚥下困難者用食品として必要なとろみを保持しつつ、米粒と重湯が分離せず、かつ、速やかに良好な復元状態が得られる乾燥粥状食品を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】Line Spread Test(LST)により測定されたとろみと他の物性との関係を示す図である。
【図２】Line Spread Test(LST)の測定法を示す図である。
【図３】Line Spread Test(LST)に用いる測定シートの外観を示す図である。
【図４】復元した咀嚼・嚥下困難者用乾燥粥状食品のとろみの経時変化を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明は、米飯にでん粉を加えることを含む、復元後に適切なとろみを保持しており、米粒と重湯が分離しない咀嚼・嚥下困難者用即席乾燥粥状食品の製造法である。
【００２０】
本発明で用いる米は、短粒種の米であればいずれであってもよいが、好ましくは短粒種のうるち米の精白米である。
【００２１】
粥は重湯の中に柔らかい米粒が分散した食品であり、本発明の咀嚼・嚥下困難者用即席乾燥粥状食品は、湯を加え復元したときに粥の形態をとる食品である。
【００２２】
本発明では、まず最初に、洗浄した米１００質量部に対して水を１４０質量部以上、１５０質量部未満を添加し、米を水に浸漬して常法にて炊き上げて米飯を作成する。
【００２３】
本発明の粥状食品は種々の具材を含んでいてもよい。具材は限定されないが、鮭、卵、梅干し、海苔、わさび、にんじん、ほうれん草等が挙げられる。
【００２４】
具材は米飯をほぐした後に加えればよい。次いで、米飯にでん粉を加える。でん粉の由来植物は限定されず、トウモロコシでん粉、小麦でん粉、馬鈴薯でん粉等いずれの由来のでん粉も用いることができるが、馬鈴薯でん粉が好ましい。でん粉は調味料類と混合して加えてもよい。調味料類は限定されないが、しょうゆ、酢、ポン酢、塩、砂糖、香辛料等が挙げられる。でん粉は炊き上げた米飯１００質量部に対して３．５質量部以上、６．５質量部未満加える。でん粉を含む調味料類は９０℃以上に加温した後に米飯に投入する。この際、でん粉以外の、寒天、カラギーナン、ファセレラン、ジェランガム、ローカストビーンガム、コンニャクマンナン、タラガム、グァーガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、プルラン、アラビアガム、タマリンドガム、サイリュウームシードガム、トラガントガム、カラヤガム、キサンタンガム、カルボキシメチルセルロース、結晶化セルロース、グルコマンナン、ペクチン、カードラン、アロエ葉肉、ナタデココ、夕顔ファイバー等の増粘多糖類である増粘剤は添加しない。
【００２５】
この後、５０℃以上、６０℃以下の加熱条件で攪拌混合を行う。攪拌混合は、２〜１５分間、好ましくは２〜５分間、さらに好ましくは３分間行えばよい。攪拌混合の方法は、米飯とでん粉が十分に馴染み、均一化できる方法であれば特に限定されない。攪拌混合工程により、でん粉が含まれた粥となる。
【００２６】
次いで、得られた粥を凍結する。凍結工程は、−１０℃〜−３０℃、好ましくは−２０℃で、１時間以上、好ましくは２時間以上行う。本凍結の前に、予備凍結工程として、緩慢凍結法を組み合わせることもできる。緩慢凍結は、通常最大氷結晶生成帯といわれている温度−５℃〜−１℃で１０〜５０時間行うのが好ましく、特に１５〜３０時間行うのが好ましい。
【００２７】
次に、凍結した粥状食品を真空凍結乾燥する。真空凍結乾燥は、減圧下での凍結をいい、減圧下とは、残存圧0.02MPa以下、好ましくは0.01MPa以下の条件をいう。真空凍結乾燥は、Genesis 25EL（Virtis社製）等の機器を用いて行うことができる。
【００２８】
凍結工程において、でん粉が米粒と重湯を抱き込んだ状態で凍結され、このときに、米粒やでん粉に微細な傷が入る。微細な傷は、乾燥粥状食品を湯で復元するときに湯の通り道になるので、復元が良好に進む。また、微細な傷の存在により乾燥粥状食品全体の崩壊性がよくなり、均一な柔らかさを有するようになる。このため、最終的に得られる即席乾燥粥状食品は、優れた復元性を有し、良好な食感や香味等の品位が乾燥前の粥状食品と比べ低下しない。
【００２９】
作成された乾燥粥状食品は、通常は容器に充填する。容器としては、いかなるものであってもよいが、例えば耐熱性の樹脂性、金属製等の種々の形状のものが用いられ、例えば、粥を所定の大きさに等分化して充填できるようにしたトレイ等を用いることができる。
【００３０】
このとき、充填した乾燥粥状食品の表面水分が蒸発すると、米粒の復元状態が悪くなってしまう。これを防ぐためには、乾燥粥状食品の表面の水分が蒸発しないように処理するのが好ましい。水分蒸発を防ぐ具体的な処理方法として、スープ、水等を粥状食品の表面にスプレーする方法や、粥状食品の表面を樹脂性のシート、金属製の蓋等で密着するように被覆する方法等が挙げられる。
【００３１】
このようにして得られる咀嚼・嚥下困難者用乾燥粥状食品は、熱湯を注ぐことにより速やかに復元し凍結乾燥前の元の粥状食品に戻る。復元した粥状食品は、咀嚼・嚥下困難者用食品として必要なかたさ及び必要なとろみを保持しており、咀嚼・嚥下困難者用に適した凝集性及び付着性を備えている。また、米粒と重湯が分離しないため、誤嚥を防ぐこともできる。ここで、「凝集性」とは舌で押しつぶされた食物が結着し合って飲み込みやすい食塊を形成する能力のことをいう。食塊を形成しにくいと、気管に入りこみ誤嚥となる可能性が高くなる。また、「付着性」とは食物が口腔内にベタつく度合いのことをいい、この付着性が高過ぎると口腔内や咽頭などに食物が張り付き、後に唾液に溶け出して誤嚥する可能性が高くなる。そのため、適度な粘度があって食塊形成しやすく、ベタつかずに軟らかく変形しながら咽頭を滑らかに通過するものが嚥下障害を有する物に適した介護食の物性条件となる。本発明の咀嚼・嚥下困難者用乾燥粥状食品は、介護食として適切な凝集性と付着性を有しているため、咀嚼したときの咀嚼物がまとまりやすく、食塊を形成し易い。従って、本発明の咀嚼・嚥下困難者用乾燥粥状食品は、咀嚼後飲み込みやすく、咀嚼後の繊維カス等が口内残存物として残りにくいので、誤嚥を引き起こしにくい。
【００３２】
復元に必要な熱湯の量は、乾燥粥状食品19.5質量部に対して、140〜150質量部程度（乾燥粥19.5ｇに対して、140〜150mL程度の熱湯）である。復元にかかる復元時間は、熱湯を加えてから１８０秒以下、好ましくは１５０秒以下、さらに好ましくは１４０秒以下である。ここで、復元時間とは、熱湯を注いでから乾燥食品のブロック全体が箸で容易にほぐれ、かつ米粒が粥状に復元し、かつ、食品としてのとろみが日本介護食品協議会の規定するとろみの基準の３又は４に相当するまでの時間をいい、食するに適する状態になるまでの時間をいう。
【００３３】
熱湯で元の粥状食品に戻した後の咀嚼・嚥下困難者用乾燥粥状食品は、日本介護食品協議会のユニバーサルデザインフード自主規格の区分３のかたさとすることもできる。日本介護食品協議会では、介護食を咀嚼の容易さにより、４つの区分に分けている。すなわち、「容易にかめる」ものを区分１(UDF1)とし、「歯ぐきでつぶせる」ものを区分２(UDF2)とし、「舌でつぶせるもの」を区分３(UDF3)とし、「かまなくてもよい」ものを区分４(UDF4)としている。日本介護食品協議会のユニバーサルデザインフード自主規格の区分は、日本介護食品協議会のユニバーサルデザインフード自主規格の方法あるいはそれに準ずる方法で測定することができる。日本介護食品協議会のユニバーサルデザインフード自主規格の方法は以下のとおりである。
【００３４】
試料を直径40mmの容器に高さ15mmに充填し、直径20mmのプランジャーで圧縮速度10mm/sec、クリアランス5mmで測定する。測定は20±2℃で行う。ただし、測定容器に移すことで、物性が変化するもの、測定容器に移せないもの、不定形なものなどは測定に支障のないことを確認して、クリアランスを試料の厚さ30％として直接測定してもよい。プランジャーの材質には規定はなく、測定機器としては、直線運動により物質の圧縮応力を測定することが可能な装置を用いる。例えば、直線運動により物質の圧縮応力を測定することが可能な装置としてテクスチャーアナライザー(例えば、TA Xt plus（英光精機社製））を用い、凝固させた加工食品材料に、φ20mm円柱型プランジャーを10mm/secの速度でサンプル厚みの70%まで押し込んだ際の荷重値を測定することにより行えばよい。荷重値は、N/m2で表すことができる。上記方法で測定したときのかたさ上限値は、区分３が１×104 N/m2（ゾルの場合）である。
【００３５】
本明細書でいう「とろみ」とは、若干の粘性を意味し、液状の飲料や食品に粘性を持たせることを「とろみをつける」と呼ぶ。適度なとろみをつけることで飲料や食品が口の中でまとまりやすくなり、また、食物が咽頭から食道に入る速度を適正に制御することで、気管への誤嚥を防止する効果がある。誤嚥を防ぐには、適正なとろみとする必要があり、強すぎても弱すぎても誤嚥を招く（村上祥子著  ハッピー介護食p192）。食品のとろみの基準は、日本介護食品協議会により統一表示として定められており、該統一表示では、とろみの強さを４段階で表示している。とろみの強さ１〜４のとろみのイメージとして、それぞれ、フレンチドレッシング状、とんかつソース状、ケチャップ状及びマヨネーズ状として表現される。本発明の咀嚼・嚥下困難者用乾燥粥状食品を復元し粥状食品に戻した後のとろみは、該基準の３又は４に相当する。
【００３６】
また、本発明の咀嚼・嚥下困難者用乾燥粥状食品を復元し粥状食品に戻した後のとろみは、特定のとろみの測定法による測定値で規定される。とろみの測定法は複数考案されているが、その1つとしてLine Spread Test(LST)が提案されている（Dysphagia. 2007, 22(4)306-11.）。LSTにおいては、同心円状に中心からの距離が表示された測定シートに検体を供し、検体が一定時間内に広がった距離を測定し、その値をとろみの指標とする。極端に流れにくいものや流れやすいものの測定には不向きであるものの、複雑な器具を用いず、簡便、かつ、直感的に客観的な指標を得る方法である。種々の食品のLSTの測定値と他の物性との関係を図１に、測定の具体的方法を図２に、測定シートの外観を図３に示す。図２に示すように、LSTはリング（抜き型）を使った方法と、シリンジを使った方法があり、リングを使った方法は、（１）水平な場所に測定シートを置き、直径30mm程度のリングを同心円の中心に置き、（２）計量スプーンなどを使って検体２０mLをリングの中に流し込み、（３）リングの中で食材が均等に広がった後、リングを垂直に持ち上げ、検体が広がった距離を測定することにより行う。シリンジを使った方法は、（１）シリンジを使って検体２０mLを吸い上げ、（２）同心円の中心上、高さ約２０mmのところにシリンジを垂直に構え、（３）同心円の中心に２〜８秒間かけて溶液を押し出し、検体が広がった距離を測定することにより行う。
【００３７】
本発明の咀嚼・嚥下困難者用乾燥粥状食品を復元し粥状食品に戻した後のとろみは、Line Spread Testで測定した場合、１５〜６０mm（抜き型使用時）である。
【００３８】
また、とろみは粘度計を用いて測定することもできる。粘度計としては、例えばVISCOMATER TVB-10（TOKISANGYO CO., LTD.）を用いることができる。粘度計を用いて測定したときの本発明の咀嚼・嚥下困難者用乾燥粥状食品を復元し粥状食品に戻した後のとろみは1500〜5000mPa・s、好ましくは1500〜3500mPa・sである。上記のように本発明の乾燥粥状食品の復元にかかる復元時間は、熱湯を加えてから１８０秒以下、好ましくは１５０秒以下、さらに好ましくは１４０秒以下であるが、復元後この時間で1500〜1500mPa・sのとろみを有するようになる。なお、粥状食品に戻した後、時間が経過すると水分の蒸発や温度低下によりとろみは増大する。時間が経過すると、Line Spread Testで測定した場合のとろみが、１５〜６０mm（抜き型使用時）を超え、あるいは粘度計を用いて測定したときのとろみ（粘度）が1500〜5000mPa・sを超えることもあるが、本発明の復元し粥状食品に戻した後のとろみとは、熱湯を加えてから１８０秒以下、好ましくは１５０秒以下、さらに好ましくは１４０秒以下におけるとろみをいう。
【００３９】
さらに、本発明の咀嚼・嚥下困難者用乾燥粥状食品は、熱量が乾燥粥状食品１００gあたり、２００kcal以上、５００kcal以下であり、お湯を加えて復元した後の熱量が１００gあたり、２０kcal以上、７０kcal以下、好ましくは４０kcal以上、５０kcal未満である。熱量は、栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号）による熱量換算係数を用いてたんぱく質、脂質、炭水化物の実測値から算出することができる。具体的には、たんぱく質量、脂質量、炭水化物量にそれぞれアトウォーター(Atwater)のエネルギー換算係数である4kcal、9kcal、4kcalをかけて足せばよい。
【実施例】
【００４０】
以下、実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明の範囲はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００４１】
（実施例１）
洗浄した米１００質量部に対して水１４５質量部を加え、常法にて米飯を炊き上げた。炊き上げた米飯をほぐしたものに、具材を加えずに馬鈴薯でん粉５．８質量部とその他調味料類の混合物を９２℃に加温した状態で添加し、その後、５５℃で３分間、十分に攪拌混合した。
上記粥状食品を耐熱樹脂製のトレイ（６５ｍｍ×７２ｍｍ×２５ｍｍ）に５０質量部づつ充填した。
【００４２】
これらをそれぞれ、−１８０℃、２０分間の凍結処理後、残存圧２０Paの減圧下で凍結乾燥、凍結せずに残存圧２０Paの減圧下で乾燥（２５℃）、または熱風乾燥（８０℃）、することで乾燥物とした。
【００４３】
それぞれの乾燥物１９．５質量部に対して、熱湯(９５℃)を乾燥物を含めて１５０mlとなるように添加し、復元にかかる時間と、復元した粥状食品の品位の評価を官能にて行った。なお、ここでいう復元時間とは、熱湯を注いでから乾燥物のブロック全体が箸で容易にほぐれ、かつ米粒が粥状に復元するまでの時間をいう。試験は独立して２回以上行い、再現性を確認した。
【００４４】
その結果、表1のとおりとなった。表に示すように、凍結処理後減圧下で凍結乾燥したものの復元時間が短く、食感、香味の品位も他の処理方法により作製したものより良好であった。 
【００４５】
【表１】
2014135909.tif 000002
【００４６】
(実施例２)
本発明の方法で製造した当該咀嚼・嚥下困難者用乾燥粥状食品を熱湯（９５℃）で元の粥状食品に復元した後のとろみの経時変化を確認した。測定にはVISCOMATER TVB-10（TOKISANGYO CO., LTD.）を用いた。評価は梅粥、鮭粥、海苔粥、中華粥について行った。復元した粥状食品のとろみ測定の開始温度は７０℃とした。その結果を図４に示した。
【００４７】
なお、梅粥、鮭粥、海苔粥、中華粥は、具材として、それぞれ梅・みつば、紅鮭、のり・刻みわさび、チンゲン菜・ほうれん草・にんじん、等を加えた粥である。
【００４８】
当該粥で日本介護食品協議会のとろみの強さの３又は４を満たすためには、目安として１５００〜５０００mPa・ｓとなる必要がある。図４に示すように、いずれの粥も熱湯を添加して３分後には目安となる１５００mPa・ｓ以上の値を示した。
【００４９】
(実施例３)
当該咀嚼・嚥下困難者用乾燥粥状食品を熱湯で元の粥状食品に復元した後の3分後のとろみをLine Spread Test(LST)法で確認した。評価は海苔粥、中華粥について行った。測定は６回行い、平均を算出した。復元した粥状食品のとろみ測定の開始温度は７０℃とした。その結果を表2に示した。表２に示すように、いずれの測定においてもLSTは３２mm〜４０mmであり、平均は海苔粥、中華粥ともに３５mmであった。
【００５０】
【表２】
2014135909.tif 000003
【００５１】
(実施例４)
咀嚼・嚥下困難者用乾燥粥状食品100ｇ当りの熱量を測定した。乾燥粥状食品中のたんぱく質量、脂質量、炭水化物量を測定し、アトウォーター(Atwater)のエネルギー換算係数（たんぱく質、脂質、炭水化物に対して、それぞれ4kcal、9kcal、4kcal）をかけて、総和として熱量を測定した。
【００５２】
梅粥、鮭粥、海苔粥、中華粥の100g当りの熱量は、それぞれ、360kcal、381kcal、367kcal及び404kcalであった。本発明の粥状食品を復元する場合、乾燥物１９．５ｇに対して、お湯を１４０〜１５０ml（１４０g〜１５０g）加える。従って、復元後の粥の単位質量当りの熱量は乾燥食品の単位質量当りの熱量の１１．５〜１２．２％（(19.5/100)*(100/159.5)〜(19.5/100)*(100/169.5)％）である。すなわち、復元後の梅粥の熱量は１００ｇあたり４１．４kcal〜４３．９kcal、鮭粥の熱量は１００ｇあたり４３．８kcal〜４６．５kcal、海苔粥の熱量は１００ｇあたり４２．２kcal〜４４．８kcal、中華粥の熱量は１００ｇあたり４６．５kcal〜４９．３kcalと概算された。
【産業上の利用可能性】
【００５３】
本発明の方法により作製した乾燥粥状食品は、咀嚼・嚥下困難者用即席乾燥粥状食品として有用である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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