(57)【要約】      （修正有）【課題】剥き栗を容器に収容、密封して加熱殺菌する密封容器入り剥き栗であって、常温（２０〜３０℃）で少なくとも１年以上、更には３年以上長期保存しても剥き栗に生ずる緑色物質の析出を抑制することができる密封容器入り剥き栗用緑色物質析出抑制方法を提供する。【解決手段】剥き栗を、ｐＨ１．８〜ｐＨ３．４以下の酸性溶液に浸漬した後、容器に収容、密封して加熱殺菌する。酸性溶液としてはリン酸若しくは、アスコルビン酸とアスコルビン酸ナトリウムとの併用あるいは、クエン酸とクエン酸ナトリウムの併用のうち少なくとも１つを含有するものを用いる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
剥き栗を、ｐＨ３．４以下の酸性溶液に浸漬した後、容器に収容、密封して加熱殺菌することを特徴とする密封容器入り剥き栗用緑色物質析出抑制方法。
【請求項２】
酸性溶液が、下記（１）〜（３）のうちの少なくとも１つを含有する酸性溶液である請求項１記載の密封容器入り剥き栗用緑色物質析出抑制方法。
（１）リン酸
（２）アスコルビン酸とアスコルビン酸ナトリウム
（３）クエン酸とクエン酸ナトリウム
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、剥き栗を容器に収容、密封して加熱殺菌する密封容器入り剥き栗であって、常温（２０〜３０℃）で少なくとも１年以上、更には３年以上長期保存しても剥き栗に生ずる緑色物質の析出を抑制することができる密封容器入り剥き栗用緑色物質析出防止方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
栗加工食品を生産、流通する際、栗の成熟に伴い渋皮から移動した栗果肉に存在するタンニンが、酵素、加熱、金属化合物等の影響を受けて過剰に褐色化したり、好ましくない色調に黄色化することで栗加工食品の製品価値を下げるという問題に対し、従来、様々な対応策が講じられている。
【０００３】
渋皮剥皮済み生栗を０．５〜５ｗｔ％のアスコルビン酸水溶液に浸漬するα工程で、該生栗の果肉の表面の色を、クチナシ色素で着色した場合と同程度、あるいはそれ以上の鮮やかな黄色にする、そして前記α工程の前に行う水酸化ナトリウム水溶液に浸漬するβ工程で、渋皮と果肉を結びつけるタンニンを分解して果肉の表面が褐変化するのを妨げる生栗色戻し方法が知られている（例えば、特許文献１参照）。
しかしながら、該生栗色戻し方法では、１年以上長期保存すると、栗果肉表層の外側すなわち栗果肉自身とは異なる場所に生じる、緑色物質の析出を抑制することはできなかった。また、水酸化ナトリウムによって、渋皮だけでなく、渋皮とともに栗果肉の表層組織が軟化し除かれてしまい、栗表面の外観が不良となる問題もあった。
【０００４】
他に、剥き栗を、０．０１〜０．１重量％のＬ−アスコルビン酸を含む糖液に浸漬し、液切りした後、容器に収容、酸素を脱気して密封し加圧加熱殺菌することで、褐変せずに栗本来の色調を維持することのできる調理栗が知られている（例えば、特許文献２参照）。
しかしながら、該調理栗は、加圧加熱殺菌直後の栗表層付近の組織、すなわち栗果肉自身の過剰な褐色化や、好ましくない色調の黄色化を防止できても、１年以上長期保存すると、栗果肉表層の外側すなわち栗果肉自身とは異なる場所に生じる、緑色物質の析出を抑制することはできなかった。
【０００５】
また、栗に限らず、通常果実・野菜類においても変色は生じることから、その変色を防止する技術も開示されている。例えば、果実・野菜類に、Ｌ−アスコルビン酸および／またはその塩類を単独もしくは２種類以上組み合わせたもの（Ａ）と、有機酸および／またはその塩類を単独もしくは２種類以上組み合わせたもの（Ｂ）と、塩化ナトリウム及び／または塩化カリウム（Ｃ）とを添加し、その溶液のｐＨが３．５〜５．５になるように調整することにより、自然の風味を保たせたまま果実・野菜類の変色を防止する方法が知られている（例えば、特許文献３参照）。これは、（Ａ）によって変色物質が縮・重合するのを防ぎ、（Ｂ）によって金属イオンを封鎖し、さらにＬ−アスコルビン酸のシネルギストとして作用させ、（Ｃ）によって酸化酵素の働きを阻害することによる三つの相乗効果によって変色を防止するものである。
しかしながら、ｐＨが３．５以上の溶液を添加する該変色防止方法を、容器に収容、密封して加熱殺菌する密封容器入り剥き栗に用いて１年以上長期保存すると、栗果肉の外側に生じる緑色物質の析出を抑制することはできなかった。
【０００６】
他に、ポリリン酸ナトリウムとメタリン酸ナトリウムの混合比率が１〜９重量部：９
〜１重量部の混合物３０〜８０重量％とＬ−アスコルビン酸ナトリウム２０〜７０重量％を併用するバナナ用変色防止剤が知られている（例えば、特許文献４参照）。これは、バナナの剥皮した表面が空気に触れることによって生じる変色、すなわち自身の持つポリフェノールオキシダーゼにより、チロシンやクロロゲン酸などの基質が酸化されることで生じる変色を防止するもので、この方法を容器に収容、密封して加熱殺菌する密封容器入り剥き栗に用いても、１年以上の長期保存によって栗果肉の外側に生じる緑色物質の析出を抑制することはできなかった。
【０００７】
一方で、本発明者らは、剥き栗を容器に収容、密封して加熱殺菌する密封容器入り剥き栗について、剥き栗表面に、ゼラチン等の誘導蛋白質やコラーゲン等の繊維蛋白質を施与することで、加熱による褐変が生じず、栗本来の色調を維持させる方法を出願している（例えば、特許文献５参照）。しかしながら、該変色防止方法も、１年以上長期保存すると、栗果肉表層の外側に生ずる緑色物質の析出を抑制できるものではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２００９−２５４３４６号公報
【特許文献２】特開２００５−０７３６１７号公報
【特許文献３】特開平０６−１８１６８４号公報
【特許文献４】特開平０６−２８４８６１号公報
【特許文献５】特開２０００−１２５８００号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、以上のような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、剥き栗を容器に収容、密封して加熱殺菌する密封容器入り剥き栗であって、常温（２０〜３０℃）で少なくとも１年以上、更には３年以上長期保存しても剥き栗に生ずる緑色物質の析出を抑制することができる密封容器入り剥き栗用緑色物質析出抑制方法を提供するにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明は、剥き栗を、ｐＨ３．４以下の酸性溶液に浸漬した後、容器に収容、密封して加熱殺菌することを特徴とする密封容器入り剥き栗用緑色物質析出抑制方法によって上記目的を達成する。
【００１１】
好ましくは、酸性溶液が、下記（１）〜（３）のうちの少なくとも１つを含有する酸性溶液である。
（１）リン酸
（２）アスコルビン酸とアスコルビン酸ナトリウム
（３）クエン酸とクエン酸ナトリウム
【００１２】
すなわち、本発明者らは、剥き栗を容器に収容、密封して加熱殺菌する密封容器入り剥き栗に、従来からある栗の変色防止方法を用いると、製造中あるいは１年未満のような比較的短い流通期間に生じる、剥き栗の果肉表層の組織そのものの過剰な褐変や好ましくない色調である黄色化を防止できても、１年以上の長期保存をする場合には、果肉表層の外側に緑色物質が結晶のように析出することがあり、このように析出した緑色の異物を目にすると、剥き栗にあたかも緑カビが付着したように見えるという問題があることがわかった。
【００１３】
そこで、１年以上の長期保存をしたときに生じる密封容器入り剥き栗の緑色物質の析
出抑制方法について鋭意検討を行い、該緑色物質の析出を抑制する方法について探索を行った。すると驚くべきことに、剥き栗をｐＨ３．４以下の酸性溶液に浸漬すると、常温（２０〜３０℃）で少なくとも１年以上、更には３年以上長期保存しても剥き栗に生ずる緑色物質の析出を確実に抑制することができ、アルカリ溶液に浸漬したときに生じる栗表層組織の軟化もなく、良好な外観を有することを見出し、本発明に到達した。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、密封容器入り剥き栗を常温（２０〜３０℃）で少なくとも１年以上、更には３年以上長期保存しても、剥き栗に生じる緑色物質の析出を抑制することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明を詳しく説明する。
まず、本発明の密封容器入り剥き栗用緑色物質析出防止方法は、剥き栗を、ｐＨ３．４以下の酸性溶液に浸漬した後、容器に収容、密封して加熱殺菌する。
なお、上記緑色物質とは、従来から知られている、タンニンと金属との結合に由来するものではなく、また、加熱等の工程を経た直後ではなく、加熱等の工程を経た後長期に保存されることにより剥き栗中のポリフェノール類が縮合もしくは重合の化学変化を生じて析出すると推定されるものである。
【００１６】
上記酸性水溶液は、ｐＨ３．４以下であることが、密封容器入り剥き栗を長期保存したときに剥き栗に生じる緑色物質析出を抑制できる点で重要である。好ましくは、ｐＨ１．８〜３．４であることが、密封容器入り剥き栗を長期保存したときに剥き栗に生じる緑色物質析出を抑制できると共に、風味の点で好適である。更に好ましくは、ｐＨ２．８〜３．４であることが、密封容器入り剥き栗を長期保存したときに剥き栗に生じる緑色物質析出を抑制できると共に、製造適性及び風味の点で好適である。
すなわち、ｐＨ１．８よりも低いと、充填装置等の製造ラインや充填容器の腐食や、酸味による風味不良を生じる傾向があり、ｐＨ２．８よりも低いと、充填装置等の製造ラインや充填容器の腐食を生じる傾向がある、また、ｐＨ３．４よりも高いと、緑色物質の析出抑制効果が低くなる。
【００１７】
酸性溶液としては、リン酸、若しくはアスコルビン酸とアスコルビン酸ナトリウムの併用、若しくはクエン酸とクエン酸ナトリウムの併用、のうちの少なくとも１つを含有する酸性溶液が挙げられ、緑色物質の析出を抑制する点で好適に用いられる。更に好ましくは、アスコルビン酸とアスコルビン酸ナトリウムの併用、又はクエン酸とクエン酸ナトリウムの併用を含有する酸性溶液を用いると強い酸味を抑制し風味の調整が可能となる点で望ましい。
【００１８】
次に、本発明に係る剥き栗は、加熱調理された剥皮済みの剥き栗であれば特に限定されるものではない。上記加熱調理とは、焼成、蒸煮、煮熟等が挙げられる。この中でも焼成は、少なくとも１年以上、更には３年以上の長期保存中に緑色物質の析出が顕著となる点で本発明に好適に用いられる。具体的な剥き栗としては、焼成後剥皮する剥き栗や、剥皮後焼成する剥き栗等が挙げられるが、特に、焼成後剥皮する剥き栗は、少なくとも１年以上、更には３年以上の長期保存中に緑色物質の析出が顕著となる点で本発明に好適に用いられる。
【００１９】
上記剥き栗の原料となる栗は、特に品種や大きさを限定するものではないが、例えば、日本栗（丹沢栗、利平栗、筑波栗、銀寄栗、国見栗、岸見栗等）、中国栗（天津栗、丹東栗等）、ヨーロッパ栗、アメリカ栗、朝鮮栗、オーストラリア栗等が挙げられる。特に渋皮剥皮性が良好な中国栗は、渋皮が接触していた剥き栗表面が露出しているため、本発
明の効果を好適に発揮する点で好適である。
【００２０】
本発明に係る容器は、上記剥き栗を収容し、密封して加熱殺菌できる耐熱性のある包装容器であれば限定されるものではなく、例えば、缶、ビン、パウチのような合成樹脂製袋等が挙げられる。
【００２１】
また、剥き栗には、本発明の目的を損なわない範囲で適宜選択した副原料を施与してもよい。副原料としては、例えば、糖質甘味料（果糖、ブドウ糖、タガトース、アラビノース等の単糖類や、ショ糖、乳糖、麦芽糖、オリゴ糖等の少糖類や、トレハロース等の非還元性少糖類や、パラチノース等の還元性糖類や、糖アルコール、粉末水飴、デキストリン等）、高甘味度甘味料（スクラロース、アセスルファムＫ等）、油脂類、乳製品、安定剤、乳化剤、香料、色素、風味原料（蜂蜜、メープルシロップ等）、各種栄養素等が挙げられる。これらは単独もしくは複数組み合わせて用いればよい。該副原料の施与方法は、上記酸性溶液中に添加し浸漬する、上記酸性溶液に浸漬した後、副原料溶液を噴霧する等が挙げられる。
【００２２】
本発明の剥き栗用緑色物質析出防止方法は、例えば次のようにして密封容器入り剥き栗に用いられる。
まず、生の皮付き栗を水洗し、浮き栗（腐った栗や虫喰い栗）や異物を除いた後、焼成し、剥皮して剥き栗を得る。
【００２３】
焼成方法としては、特に限定するものでなく、従来用いられている方法を適宜用いればよい。なお、表面に高温短時間で程よい焦げ色をつけ、また、香ばしい風味を付与し、栗果肉内部まで加熱できる点で、特に乾熱加熱が好適である。具体的には、回転式焼成釜での石焼、砂煎り、炭焼き、遠赤外線加熱、オーブン加熱、熱風ローストのような流体加熱等が挙げられる。上記流体加熱とは、流体（好ましくは空気などの気体）が加熱された状態で流動しているか、もしくは流体と熱源とが共存した状態で流体が流動し、栗を熱交換しながら加熱するものである。焼成条件としては、装置仕様、処理量によって適宜設定すればよい。例えば、オーブン加熱の場合、１７０〜２３０℃で１０〜３０分程度が好適である。また、熱風ローストの場合は、具体的には、ジェットゾーンシステム（連続式）、ジェットロースト（バッチ式）（共に荒川製作所製）などの熱風乾燥や、コーヒー豆の焙煎などに用いられる熱風が滞留する装置等が挙げられる。
【００２４】
上記のようにして得られた栗はこの後、人手もしくは機械によって鬼皮、渋皮を剥皮することで剥き栗を得る。具体的には、焼成処理後に引き続き、栗表面温度を４０℃以上、好ましくは６０〜８０℃に保持した状態で剥皮することが、鬼皮、渋皮が欠損することなく完全に栗果肉から遊離できる点で好適である。
【００２５】
次に、上記剥き栗をｐＨ３．４以下の酸性溶液に浸漬する。浸漬方法は、例えば、ｐＨ３．０に調製された、２重量％アスコルビン酸且つ０．２重量％アスコルビン酸ナトリウム溶液中に上記剥き栗を１５分間浸漬した後液切りする。なお、上記酸性溶液には、本発明の目的を損なわない範囲で適宜選択した副原料を添加してもよく、また酸性溶液に浸漬した後に副原料溶液を噴霧してもよい。
【００２６】
液切りした後は、上記に示した耐熱性のある密封可能な容器に収容し、密封した後、加熱殺菌する。容器に収容する際、容器内の空気を、窒素、アルゴン等の不活性ガスに置換してから密封すると、剥き栗の表面組織の過褐色化防止の点で好適である。殺菌方法は、長期保存と品質保持の観点からレトルト殺菌（加熱加圧殺菌）を施すことが望ましい。この時、レトルト殺菌は、１１５℃〜１２５℃、１．７〜２．５ｋｇ／ｃｍ２で２０〜６０分の条件で行うことが、剥き栗の形状を維持しながら殺菌できる点で望ましい。
【実施例】
【００２７】
以下、本発明を実施例に基づき例示する。
＜実施例１〜８、比較例１〜４＞
まず、剥き栗を調製した。すなわち、中国河北省産の天津栗を、皮付きのまま回転式焼成釜で焼成した。次に、焼成した栗を自然冷却後（栗表面温度約５０℃）、手で鬼皮、渋皮を同時に剥離し、剥き栗を得た。得られた剥き栗３００ｇを、表１に示す酸性溶液に、２５℃１５分間浸漬した後、１０分間液切りを行った。その後、耐熱性のアルミパウチに剥き栗を、自動充填装置を用いて６〜８個収容し、収容する際容器内の空気を窒素に置換してから密封した。次にレトルト機にて加熱殺菌し、密封容器入り剥き栗を得た。
【００２８】
以上のようにして得られた密封容器入り剥き栗を２５℃１．５年保存した後に開封したときの緑色物質析出剥き栗の発生率、酸味について専門パネラー５名で評価した結果と、密封容器入り剥き栗を製造した時の自動充填装置の製造ラインの腐食性を合わせて表１に示す。
【００２９】
【表１】
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【００３０】
評価の結果、ｐＨ３．４以下の酸性溶液に浸漬した実施例１〜８はすべて、緑カビが
付着したように見間違う指標ラインとなる緑色物質析出剥き栗の発生率４．０％より低い数値であることから、１．５年保存しても剥き栗に生ずる緑色物質の析出が抑制できることを示している。また実施例１〜８について、更に保存期間を延長し、２５℃３年後に同様の評価を行ったところ、１．５年保存品と同等の良好な結果であった。
これに対し、ｐＨ３．４よりも高い酸性溶液に浸漬した比較例１〜４は、緑色物質析出剥き栗の発生率が４．０％より高く、緑色物質の析出の抑制効果は得られなかった。
【００３１】
更に、酸性水溶液がｐＨ２．８よりも低い実施例１〜３は、製造ラインの腐食が散見され、実施例１では更に酸味が強く感じられ、風味不良であった。