(57)【要約】【課題】ベーカリー製品の製造において生地に練り込んで使用する乳化組成物であって、乳化安定性が良好であり、食感と風味のいずれも良好でしかも焼き縮みの少ないベーカリー製品に仕上げることができる乳化組成物の提供、並びに当該乳化組成物の油相として好適な油脂組成物の提供。【解決手段】  ａ：ジアシルグリセロール  ０．１〜３０質量％、  ｂ：有機酸モノアシルグリセロール  １〜２０質量％、  ｃ：プロピレングリコール脂肪酸エステル  ２〜１０質量％、  ｄ：飽和モノアシルグリセロール  ５〜３０質量％、  ｅ：不飽和モノアシルグリセロール  １〜１０質量％、及び  ｆ：トリアシルグリセロール  １０〜６０質量％を含有するベーカリー用油脂組成物、並びにこれを油相とするベーカリー用乳化組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ａ：ジアシルグリセロール  ０．１〜３０質量％、
ｂ：有機酸モノアシルグリセロール  １〜２０質量％、
ｃ：プロピレングリコール脂肪酸エステル  ２〜１０質量％、
ｄ：飽和モノアシルグリセロール  ５〜３０質量％、
ｅ：不飽和モノアシルグリセロール  １〜１０質量％、及び
ｆ：トリアシルグリセロール  １０〜６０質量％
を含有するベーカリー用油脂組成物。
【請求項２】
前記ジアシルグリセロールの含有量が５〜３０質量％である、請求項１に記載のベーカリー用油脂組成物。
【請求項３】
リン脂質を含有する、請求項１又は２に記載のベーカリー用油脂組成物。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載のベーカリー用油脂組成物を油相成分とするベーカリー用乳化組成物。
【請求項５】
ｇ：糖類  ３０〜７０質量％、
ｈ：水  ２０〜６０質量％、及び
ｉ：ＨＬＢ値が１０以上の乳化剤  １〜１０質量％
を含む水相成分を含有し、
油相成分の含有量に対する水相成分の含有量が、質量比で１．５〜４である、請求項４に記載のベーカリー用乳化組成物。
【請求項６】
前記のＨＬＢ値が１０以上の乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル、ポリソルベート、ポリグリセリン脂肪酸エステル、及びレシチン誘導体から選ばれる１種又は２種以上である、請求項５に記載のベーカリー用乳化組成物。
【請求項７】
請求項４〜６のいずれか１項に記載のベーカリー用乳化組成物を含有する生地から製造されるベーカリー製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ベーカリー用油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
パン類に代表されるベーカリー製品は、一般的に、仕込み−混捏−発酵−ベンチ−成形−ホイロ−焼成等の工程を経て製造される。市場に出回るパン類の大部分は、工場の製造ラインで大量生産されたものであるが、このような大量生産方式では、パン生地に対する機械的負荷が大きいために生地に損傷が生じやすく、パンの品質が制約される。通常、パン類の品質は食感や風味といった観点から評価される。このようなパンの品質には、特に、混捏、発酵、成形工程での生地物性が大きく影響する。そのため、パン生地の物性を改良するための生地改良剤が開発されてきている。
【０００３】
現在、上記の生地改良剤として、モノアシルグリセロール、有機酸モノアシルグリセロール、ステアロイル乳酸カルシウム、レシチン等を含有する乳化組成物が広く用いられている。
上記モノアシルグリセロールは、小麦粉の澱粉と複合体を形成することで生地の機械への付着を抑制してパン製造の効率化に寄与すると同時に、焼成後のパンにおいて澱粉の老化を防ぐことも知られている（特許文献１、２参照）。
また、コハク酸モノアシルグリセロールやジアセチル酒石酸モノアシルグリセロール等の有機酸モノアシルグリセロールは、小麦粉中のグルテンに作用してグルテンネットワークを緻密化し、生地の伸展性を向上させることが知られている（特許文献３、４参照）。
【０００４】
モノアシルグリセロールは、液晶状態（ニート相）で使用すると、よりソフトなパンが焼き上がることが知られている。しかし、パン製造の作業環境温度（２０〜４０℃程度）で容易に結晶化してしまう。結晶化したモノアシルグリセロールを含む製剤は生地に馴染みにくい。したがって、澱粉との複合体を形成しにくく、製造されるパンの品質の向上が制約される。
このような問題を回避するために、乳化組成物中にジアシルグリセロールを共存させることでモノアシルグリセロールのニート相を安定化して結晶化を抑制することが報告されている（特許文献１参照）。
また、トリアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、有機酸モノアシルグリセロール、モノアシルグリセロール、プロピレングリコール脂肪酸エステル及びリン脂質を特定量含有する油相を有する乳化組成物をパン生地に添加することで、パン生地の発酵時や焼成後にボリュームが向上し、生地伸展性や機械耐性が良く、焼成後のパンの食感等が向上することも報告されている（特許文献５参照）。この特許文献５に記載の乳化組成物にはモノアシルグリセロールとして、飽和モノアシルグリセロールが用いられている。
また、特定組成のモノアシルグリセロールと、ジアシルグリセロールと、有機酸モノアシルグリセロールとを特定量含有する油脂組成物において、モノアシルグリセロールの結晶化が抑制され、この油脂組成物を含む乳化組成物をパン生地に練り込むと、生地の成形性が向上すると共に、食感と風味が良好で品質に優れたパン類が得られることも報告されている（特許文献６参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平２−１２４０５２号公報
【特許文献２】特開平４−１９７１３０号公報
【特許文献３】特開平５−２３６９１９号公報
【特許文献４】特開平７−７９６８７号公報
【特許文献５】特開２０１１−７２２７０号公報
【特許文献６】特開２０１２−２４０７９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
ベーカリー製品は、食する前にしばしば加熱される。例えば食パンは、トースターで焼いてほどよい焼き色を付けた後、バターやマーガリンを塗って食するのが一般的である。しかし、この加熱により通常はベーカリー製品の体積が縮小し、当初のボリューム感が損なわれてしまう。
本発明は、ベーカリー製品の製造において生地に練り込んで使用する乳化組成物であって、乳化安定性が良好であり、食感と風味のいずれも良好で、しかも焼き縮みの少ないベーカリー製品に仕上げることができる乳化組成物の提供、並びに当該乳化組成物の油相として好適な油脂組成物の提供に関する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は上記課題に鑑み鋭意検討を行った結果、飽和モノアシルグリセロールと不飽和モノアシルグリセロールの双方を特定量含有し、さらにジアシルグリセロール、有機酸モノアシルグリセロール及びプロピレングリコール脂肪酸エステルをそれぞれ特定量含有する油脂組成物を用いて調製した乳化組成物が、優れた乳化安定性を示すことを見い出した。
そして、この乳化組成物を練り込んだ生地を用いて焼き上げたベーカリー製品は、良好なサクミ感を有し、且つ風味にも優れていた。さらに、このベーカリー製品はトースター等で加熱しても縮みにくく、いわゆる焼き縮み現象が生じにくいものであった。
本発明はこれらの知見に基づき完成されるに至ったものである。
【０００８】
本発明は、
ａ：ジアシルグリセロール  ０．１〜３０質量％、
ｂ：有機酸モノアシルグリセロール  １〜２０質量％、
ｃ：プロピレングリコール脂肪酸エステル  ２〜１０質量％、
ｄ：飽和モノアシルグリセロール  ５〜３０質量％、
ｅ：不飽和モノアシルグリセロール  １〜１０質量％、及び
ｆ：トリアシルグリセロール  １０〜６０質量％
を含有するベーカリー用油脂組成物。
また、本発明は、前記油脂組成物を油相成分とするベーカリー用乳化組成物を提供するものである。
また、本発明は、前記ベーカリー用乳化組成物を含有する生地から製造されるベーカリー製品を提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明のベーカリー用油脂組成物は、これを乳化分散させて得られる乳化組成物の性状が安定である。また、当該乳化組成物を生地に練りこむことで、サクミ感が良好で、かつ風味にも優れたベーカリー製品を焼き上げることができる。また、このベーカリー製品は、トースター等で加熱した際の体積の縮小率がより少なく、保形性に優れる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明のベーカリー用油脂組成物について以下に詳細に説明する。
【００１１】
本発明のベーカリー用油脂組成物（以下、「本発明の油脂組成物」という。）は、ジアシルグリセロール（成分ａ）、有機酸モノアシルグリセロール（成分ｂ）、プロピレングリコール脂肪酸エステル（成分ｃ）、飽和モノアシルグリセロール（成分ｄ）、不飽和モノアシルグリセロール（成分ｅ）、及びトリアシルグリセロール（成分ｆ）を必須成分とする。本発明の油脂組成物は、乳化分散後に生地に練り込むことで、パン類等のベーカリー製品の製造に好適に用いられる。
【００１２】
本発明に用いるジアシルグリセロール（成分ａ）はグリセリンが有する３つのヒドロキシル基のうちいずれか２つに脂肪酸がエステル結合した構造を有する。本発明に用いるジアシルグリセロールに特に制限はないが、ベーカリー製品の風味の観点から、その全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸の割合は９０質量％以上であることが好ましく、より好ましくは９１質量％以上であり、さらに好ましくは９２質量％以上である。本発明に用いるジアシルグリセロールの全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸の割合は１００質量％であってもよいが、通常には９８質量％以下である。
【００１３】
また、本発明に用いるジアシルグリセロールを構成する不飽和脂肪酸の好ましい炭素数は、ベーカリー製品の風味の観点から１４〜２４であることが好ましく、より好ましくは１６〜２２である。また、本発明に用いるジアシルグリセロールを構成する不飽和脂肪酸は、酸化安定性とベーカリー製品の風味の観点から少なくともオレイン酸を含むことが好ましい。本発明に用いるジアシルグリセロールの全構成脂肪酸に占めるオレイン酸の割合は、２０質量％以上であることが好ましく、より好ましくは２５質量％以上であり、さらに好ましくは３０質量％以上であり、さらに好ましくは３５質量％以上である。また、酸化安定性とベーカリー製品の風味の観点から、本発明に用いるジアシルグリセロールの全構成脂肪酸に占めるオレイン酸の割合は９０質量％以下であることが好ましく、より好ましくは８０質量％以下であり、さらに好ましくは７０質量％以下である。さらに、本発明の油脂組成物はジアシルグリセロールとして２分子のオレイン酸がエステル結合したオレイン−オレインジアシルグリセロールを含有することが好ましい。オレイン−オレインジアシルグリセロールの含有量は、酸化安定性とベーカリー製品の風味の観点から、本発明の油脂組成物中のジアシルグリセロールの総量に対して５０質量％以上であることが好ましく、５５質量％以上であることがより好ましい。また、酸化安定性とベーカリー製品の風味の観点から、オレイン−オレインジアシルグリセロールの含有量は、本発明の油脂組成物中のジアシルグリセロールの総量に対して９８質量％以下であることが好ましく、９０質量％以下であることがさらに好ましい。
【００１４】
本発明に用いるジアシルグリセロールは、酸化安定性とベーカリー製品の風味の観点から、その構成脂肪酸にリノール酸を含むことが好ましい。本発明に用いるジアシルグリセロールの全構成脂肪酸に占めるリノール酸の割合は、１５質量％以上であることが好ましく、より好ましくは２０質量％以上であり、さらに好ましくは３０質量％以上であり、さらに好ましくは３５質量％以上である。また、同様の観点から、本発明に用いるジアシルグリセロールの全構成脂肪酸に占めるリノール酸の割合は６５質量％以下であることが好ましく、より好ましくは６０質量％以下であり、さらに好ましくは５５質量％以下であり、さらに好ましくは５０質量％以下である。
【００１５】
本発明に用いるジアシルグリセロールは、酸化安定性とベーカリー製品の良好な風味とを得る観点からその構成脂肪酸にリノレン酸を含有することが好ましい。本発明に用いるジアシルグリセロールの全構成脂肪酸に占めるリノレン酸の割合は、酸化安定性とベーカリー製品の風味の観点から１質量％以上であることが好ましく、より好ましくは２質量％以上である。また、同様の観点から、本発明に用いるジアシルグリセロールの全構成脂肪酸に占めるリノレン酸の割合は１５質量％未満であることが好ましく、より好ましくは１３質量％以下であり、さらに好ましくは１０質量％以下であり、さらに好ましくは９質量％以下である。前記リノレン酸はα−リノレン酸であることが好ましい。
【００１６】
本発明に用いるジアシルグリセロールの全構成脂肪酸に占める飽和脂肪酸の割合は、酸化安定性とベーカリー製品の風味の観点から１質量％以上であることが好ましく、より好ましくは２質量％以上である。また、酸化安定性とベーカリー製品の風味の観点から、本発明に用いるジアシルグリセロールの全構成脂肪酸に占める飽和脂肪酸の割合は１０質量％以下であることが好ましく、より好ましくは７質量％以下であり、さらに好ましくは６質量％以下である。本発明に用いるジアシルグリセロールを構成する飽和脂肪酸の炭素数は通常には１４〜２４であるが、１６〜２２であることが好ましい。当該飽和脂肪酸には、パルミチン酸やステアリン酸が含まれることが好ましい。
【００１７】
本発明に用いるジアシルグリセロールは、その構成脂肪酸中に炭素数１２以下の脂肪酸を含んでもよいが、その割合が多すぎるとベーカリー製品の風味が悪化する。したがって、本発明に用いるジアシルグリセロールの全構成脂肪酸中、炭素数１２以下の脂肪酸の割合は５質量％以下であることが好ましく、２質量％以下であることがより好ましく、１質量％以下であることがさらに好ましい。
【００１８】
本発明に用いられるジアシルグリセロールには、ベーカリー製品の良好な風味を得る観点から、グリセリンの１位及び３位のヒドロキシル基に脂肪酸がエステル結合した構造をもつ１，３−ジアシルグリセロールが含まれることが好ましい。本発明の油脂組成物中の全ジアシルグリセロールに占める１，３−ジアシルグリセロールの割合は、５０質量％以上であることが好ましく、より好ましくは５２質量％以上であり、さらに好ましくは５４質量％以上であり、さらに好ましくは５６質量％以上である。また、同様の観点から、本発明の油脂組成物中の全ジアシルグリセロールに占める１，３−ジアシルグリセロールの割合は、９０質量％以下であることが好ましく、８０質量％以下であることがより好ましい。
【００１９】
本発明の油脂組成物中のジアシルグリセロールの含有量は０．１〜３０質量％であり、乳化安定性、ベーカリー製品の風味及び保形性の観点から、０．２質量％以上であることが好ましく、０．４質量％以上であることがより好ましく、１質量％以上であることがさらに好ましく、２質量％以上であることがさらに好ましく、５質量％以上であることがさらに好ましく、７質量％以上であることがさらに好ましく、さらに好ましくは８質量％以上であり、さらに好ましくは９質量％以上である。また、製パン作業性、ベーカリー製品の食感及び保形性の観点から、本発明の油脂組成物中のジアシルグリセロールの含有量は２５質量％以下であることが好ましく、より好ましくは２０質量％以下であり、さらに好ましくは１５質量％以下である。
【００２０】
本発明に用いる有機酸モノアシルグリセロール（成分ｂ）は、モノアシルグリセロールを構成するグリセリンのヒドロキシル基と有機酸とがエステル結合した構造を有する化合物である。すなわち、上記有機酸モノアシルグリセロールは、グリセリンが有するヒドロキシル基のいずれか１つに脂肪酸がエステル結合し、残りのヒドロキシル基のいずれかに有機酸がカルボキシル基を介してエステル結合した構造を有する化合物である。
本発明に用いる有機酸モノアシルグリセロールは、モノアシルグリセロールを構成するグリセリンの３位のヒドロキシル基と有機酸とがエステル結合した構造を有する化合物であることが好ましい。すなわち、上記有機酸モノアシルグリセロールは、グリセリンが有する１位及び２位のヒドロキシル基のいずれか１つに脂肪酸がエステル結合し、３位のヒドロキシル基に有機酸がカルボキシル基を介してエステル結合した構造を有する化合物であることが好ましい。
本発明に用いる有機酸モノアシルグリセロールを構成する有機酸は、分子内にカルボキシル基を少なくとも２つ有するポリカルボン酸であることが好ましく、より好ましくはジカルボン酸である。当該ポリカルボン酸としては、例えば、コハク酸、クエン酸、酒石酸、ジアシル酒石酸が挙げられる。本発明に用いる有機酸モノアシルグリセロールとしては、コハク酸モノアシルグリセロール、クエン酸モノアシルグリセロール、酒石酸モノアシルグリセロール、ジアシル酒石酸モノアシルグリセロール等から選ばれる１種又は２種以上を挙げることができるが、なかでもコハク酸モノアシルグリセロールもしくはジアシル酒石酸モノアシルグリセロール又はこれらの組み合わせが好適に用いられる。より好ましくは、コハク酸モノアシルグリセロールもしくはジアセチル酒石酸モノアシルグリセロール又はこれらの組み合わせを用いるのが好ましい。
本発明に用いる有機酸モノアシルグリセロールには、塩の形態のものも含まれる。
下記に、コハク酸モノアシルグリセロール（式（１））、クエン酸モノアシルグリセロール（式（２））及びジアセチル酒石酸モノアシルグリセロール（式（３））の一般的な構造を示す。
【００２１】
【化１】
2014131503.tif 000002
【００２２】
また、本発明に用いる有機酸モノアシルグリセロールを構成するモノアシルグリセロールの構成脂肪酸は炭素数１２〜２２であることが好ましく、炭素数１４〜２２であることがより好ましく、炭素数１６〜２０であることがさらに好ましい。
また、本発明に用いる有機酸モノアシルグリセロールを構成するモノアシルグリセロールの構成脂肪酸は、飽和脂肪酸を含むことが好ましい。本発明に用いる有機酸モノアシルグリセロールを構成するモノアシルグリセロールの全構成脂肪酸に占める飽和脂肪酸の割合は、製パン作業性とベーカリー製品の保形成の観点から５０質量％以上であることが好ましく、より好ましくは７０質量％以上であり、さらに好ましくは９０質量％以上であり、さらに好ましくは９５質量％以上である。本発明に用いる有機酸モノアシルグリセロールを構成するモノアシルグリセロールの構成脂肪酸としては、例えば、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、及びベヘン酸から選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。
【００２３】
本発明の油脂組成物中の有機酸モノアシルグリセロール含有量は、１〜２０質量％である。製パン作業性とベーカリー製品の保形性の観点から、本発明のベーカリー用油脂組成物中の有機酸モノアシルグリセロール含有量は、２質量％以上であることが好ましく、より好ましくは３質量％以上であり、さらに好ましくは５質量％以上であり、さらに好ましくは６質量％以上である。また、ベーカリー製品の風味の観点から、本発明の油脂組成物中の有機酸モノアシルグリセロール含有量は１８質量％以下であることが好ましく、より好ましくは１６質量％以下であり、さらに好ましくは１４質量％以下であり、さらに好ましくは１２質量％以下であり、さらに好ましくは１０質量％以下である。
【００２４】
本発明に用いるプロピレングリコール脂肪酸エステル（成分ｃ）は、プロピレングリコールと脂肪酸とのモノエステルである。脂肪酸は、プロピレングリコールのα位のヒドロキシル基と縮合した形態であってもよく、β位のヒドロキシル基と縮合した形態であってもよいが、プロピレングリコールのα位のヒドロキシル基と縮合した形態が好ましい。
本発明に用いるプロピレングリコール脂肪酸エステルの構成脂肪酸は、乳化安定性の観点から炭素数１２〜２２の脂肪酸が好ましく、当該炭素数は１６〜２２であることがより好ましい。炭素数１６〜２２の脂肪酸としては、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、アラキジン酸、及びベヘン酸から選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。プロピレングリコール脂肪酸エステルの構成脂肪酸は、ベーカリー製品の保形性及び乳化安定性の観点から、ステアリン酸、ベヘン酸及びオレイン酸から選ばれる１種又は２種以上が好ましく、ベヘン酸であることがより好ましい。
【００２５】
本発明の油脂組成物中のプロピレングリコール脂肪酸エステルの含有量は２〜１０質量％である。本発明の油脂組成物中のプロピレングリコール脂肪酸エステルの含有量は乳化安定性、ベーカリー製品の食感及び保形性の観点から、２．２質量％以上であることが好ましく、より好ましくは２．４質量％以上である。また、製パン作業性及びベーカリー製品の風味の観点から、本発明の油脂組成物中のプロピレングリコール脂肪酸エステルの含有量は８質量％以下であることが好ましく、より好ましくは６質量％以下であり、さらに好ましくは４質量％以下である。
【００２６】
本発明の油脂組成物は、モノアシルグリセロールとして、飽和脂肪酸とグリセリンとのモノエステルである飽和モノアシルグリセロール（成分ｄ）と、不飽和脂肪酸とグリセリンとのモノエステルである不飽和モノアシルグリセロール（成分ｅ）とをそれぞれ特定量含有する。なお、本発明において、「モノアシルグリセロール」には、上述の有機酸モノアシルグリセロールは含まれない。本発明に用いるモノアシルグリセロールにおいて、その構成脂肪酸の縮合形態に特に制限はないが、１位のヒドロキシル基と縮合した形態であることが好ましい。
【００２７】
本発明に用いる飽和モノアシルグリセロールの構成脂肪酸は、その炭素数が１４〜２４であることが好ましく、１６〜２２であることがより好ましい。当該構成脂肪酸として、例えば、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、及びベヘン酸から選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。
本発明の油脂組成物中、飽和モノアシルグリセロールの含有量は５〜３０質量％である。乳化安定性、製パン作業性、ベーカリー製品の食感及び老化防止の観点から、本発明の油脂組成物中の飽和モノアシルグリセロールの含有量は１０質量％以上であることが好ましく、より好ましくは１５質量％以上であり、さらに好ましくは１８質量％以上である。また、乳化安定性、製パン作業性、ベーカリー製品の風味の観点から、本発明の油脂組成物中の飽和モノアシルグリセロールの含有量は２８質量％以下であることが好ましく、より好ましくは２６質量％以下であり、さらに好ましくは２４質量％以下である。
【００２８】
本発明に用いる不飽和モノアシルグリセロールの構成脂肪酸は、その炭素数が１４〜２２であることが好ましく、１６〜２２であることがより好ましい。当該構成脂肪酸として、例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、リノール酸、及びリノレン酸から選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。
本発明の油脂組成物中、不飽和モノアシルグリセロールの含有量は１〜１０質量％である。乳化安定性、製パン作業性、ベーカリー製品の食感及び保形成の観点から、本発明の油脂組成物中の不飽和モノアシルグリセロールの含有量は１．１質量％以上であることが好ましく、より好ましくは１．２質量％以上である。また、ベーカリー製品の風味及び保形性の観点から、本発明の油脂組成物中の飽和モノアシルグリセロールの含有量は６質量％以下であることが好ましく、より好ましくは４質量％以下であり、さらに好ましくは２質量％以下である。
【００２９】
本発明の油脂組成物中、トリアシルグリセロール（成分ｆ）の含有量は１０〜６０質量％である。本発明の油脂組成物のトリアシルグリセロールの含有量は、ベーカリー製品の風味及び食感の観点から、２０質量％以上であることがより好ましく、２５質量％以上であることがさらに好ましい。また、ベーカリー製品の風味及び食感の観点から、本発明の油脂組成物のトリアシルグリセロールの含有量は、５５質量％以下であることがより好ましく、５０質量％以下であることがさらに好ましい。本発明の油脂組成物に含まれうるトリアシルグリセロールに特に制限はないが、通常には、大豆油、オリーブ油、サフラワー油、コーン油、ナタネ油、綿実油等の食用油脂の配合により含有される。
【００３０】
本発明の油脂組成物は、リン脂質を含有してもよい。本発明の油脂組成物には、当該リン脂質として、フォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチジン酸等又はこれらの酵素処理物から選ばれる１種又は２種以上を含有させることができる。また、上記リン脂質として、大豆レシチンや卵黄レシチン等の天然レシチン又はその酵素分解物を用いることもできる。
本発明の油脂組成物中のリン脂質含有量に特に制限はないが、乳化安定性、ベーカリー製品の風味の観点から、０．１質量％以上であることが好ましく、０．５質量％以上であることがより好ましく、１．０質量％以上であることがさらに好ましい。また、同様の観点から、本発明の油脂組成物中のリン脂質含有量は１０質量％以下であることが好ましく、より好ましくは８質量％以下であり、さらに好ましくは５質量％以下である。なお、レシチンにはリン脂質以外の成分を含むものが多いが、このようなレシチンを用いる場合には、リン脂質としての含有量が上記濃度範囲内となるように前記油脂組成物中に含有させる。
【００３１】
モノアシルグリセロール及びジアシルグリセロールは、例えば、植物油、動物油等の原料油脂とグリセリンとのエステル交換反応、又は当該原料油脂由来の脂肪酸組成物とグリセリンとのエステル化反応等の方法により反応液中に生成させることができる。すなわち、当該エステル交換反応ないしエステル化反応後の反応生成物又はその処理物を配合することで、本発明の油脂組成物中に所望のモノアシルグリセロールないしジアシルグリセロールを特定量含有せしめることができる。
上記エステル交換反応は、通常には、アルカリ又は酸性触媒等を用いた化学反応法やリパーゼ等の油脂加水分解酵素を用いた生化学反応法等により行うことができる。また、上記エステル化反応は、例えば上記原料油脂由来の脂肪酸組成物とグリセリンとを酵素の存在下で反応させることで行うことができる。
上記原料油脂として、例えば、ナタネ油、コーン油、大豆油、パーム油、サフラワー油、オリーブ油、綿実油、米油、ひまわり油、ごま油、ラード、牛脂、魚油、並びに、これらの分別油、エステル交換油及び硬化油から選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。
油脂のアシルグリセロール組成は後述する方法で測定することができる。
【００３２】
また、上記のジアシルグリセロール、有機酸モノアシルグリセロール、プロピレングリコール脂肪酸エステル、飽和モノアシルグリセロール、不飽和モノアシルグリセロール、リン脂質、及びポリグリセリン脂肪酸エステルとして、市販の製剤を用いることができる。
【００３３】
本発明の油脂組成物は、本発明のベーカリー用乳化組成物（以下、単に「本発明の乳化組成物」という。）の油相成分として好適に用いられる。
本発明の乳化組成物は、水相成分として、糖類（成分ｇ）、水（成分ｈ）及び特定の乳化剤（成分ｉ）を特定量含有することが好ましい。
【００３４】
上記糖類としては、グルコース、マルトース、フルクトース、シュークロース、ラクトース、トレハロース、マルトトリオース、マルトテトラオース、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール等の、単糖類、二糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類、澱粉加水分解物、及びこれらを還元した糖アルコールから選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。水相成分中の糖類の含有量は３０〜７０質量％であることが好ましい。乳化安定性と防腐性等の保存性が得られる観点から、水相成分中の糖類の含有量は３５質量％以上であることがより好ましく、４０質量％以上であることがさらに好ましい。また、乳化安定性と防腐性等の保存性の観点から、水相成分中の糖類の含有量は６５質量％以下であることがより好ましく、６０質量％以下であることがさらに好ましく、５５質量％以下であることがさらに好ましい。
【００３５】
水相成分中の水の含有量は、２０〜６０質量％であることが好ましい。乳化安定性と保存性の観点から、水相成分中の水の含有量は２５質量％以上であることがより好ましく、３０質量％以上であることがさらに好ましく、３５質量％以上であることがさらに好ましい。また、乳化安定性と保存性の観点から、水相成分中の水の含有量は５８質量％以下であることがより好ましく、５５質量％以下であることがさらに好ましく、５０質量％以下であることがさらに好ましい。
【００３６】
水相成分中の乳化剤は、ＨＬＢが１０以上の乳化剤であることが好ましい。乳化安定性の観点から、当該ＨＬＢは１１以上であることがより好ましい。本発明において、ＨＬＢは下記の数式で表されるGriffin法（W.C.Griffin,J.Soc.Cosmetic.Chemists.,1,311(1949)）により計算した値である。
ＨＬＢ＝２０×（乳化剤の親水基部分の分子量）／（乳化剤の分子量）
このような乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステル、ポリソルベート、ポリグリセリン脂肪酸エステル、及びリゾレシチン等のレシチン誘導体等から選ばれる１種又は２種以上を挙げることができるが、水への分散性と乳化安定性の観点からショ糖脂肪酸エステルが好適に用いられる。ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸として、例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、及びエルカ酸から選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。水相成分中の上記乳化剤の含有量は好ましくは１〜１０質量％である。乳化安定性の観点から、水相成分中の上記乳化剤の含有量は１．５質量％以上であることがより好ましく、さらに好ましくは２質量％以上である。また、ベーカリー製品の風味の観点から、水相成分中の上記乳化剤の含有量は８質量％以下であることがより好ましく、さらに好ましくは６質量％以下である。
【００３７】
本発明の乳化組成物は、水中油型乳化組成物であることが好ましい。
本発明のベーカリー用乳化組成物は、上記油相成分と、上記水相成分とを通常の方法で乳化混合することで得ることができる。例えば、８０℃程度まで加熱した本発明の油脂組成物をホモミキサーを用いて攪拌し、ここに４０℃程度まで加熱した上記水相成分からなる水溶液を加えて攪拌乳化することで得られうる。本発明の乳化組成物を安定した水中油型の乳化組成物とするために、本発明の乳化組成物において、水相成分は、上記油相成分に対して質量比（水相質量／油相質量）で１．５以上であることが好ましく、１．５〜４であることがより好ましい。このようにして調製した乳化組成物では、モノアシルグリセロールのニート相が安定化し、油滴の界面にモノアシルグリセロールが液晶状態で存在しうる。モノアシルグリセロールが結晶化せずに液晶の状態で存在することで、乳化組成物が生地に馴染みやすくなってパン等のベーカリー製品の品質が向上する。油滴の界面に液晶の層が存在することは、Ｘ線回析により確認することができる。
【００３８】
本明細書において、「ベーカリー製品」に特に制限はないが、典型的にはパンである。パンとしては例えば、食パン、菓子パン、特殊パン、調理パン等が挙げられる。食パンとしては、白パン、黒パン、フランスパン、バラエティーブレッド、テーブルロール、バンズ、バターロール等のロール類等が挙げられ、特殊パンとしてはマフィン等が挙げられる。調理パンとしては、ホットドック、ハンバーガー等が挙げられ、菓子パンとしてはジャムパン、あんパン、クリームパン、レーズンパン、メロンパン、スイートロール、クロワッサン、ブリオッシュ、デニッシュ、ペストリー等のリッチグッズ等が挙げられる。
【００３９】
本発明の乳化組成物をパン類等のベーカリー製品の製造に使用する場合には、小麦粉１００質量部に対して、本発明の乳化組成物を１〜１０質量部、より好ましくは１〜８質量部、さらに好ましくは１〜６質量部、さらに好ましくは１〜４質量部配合して練りこむことで生地を製造することが好ましい。このような配合比率とすることで、生地の発酵時や焼成後のボリュームが向上し、生地伸展性（機械耐性）と食感（パンの老化防止）向上の両立を図ることができる点から好ましい。
本発明の乳化組成物を配合した生地を焼成することで、本発明のベーカリー製品が得られる。本発明のベーカリー製品は、食感と風味が良好で、しかも、トースター等で加熱した際の焼き縮みがより少ない。
【００４０】
上述した実施形態に関し、本発明は以下のベーカリー用油脂組成物、ベーカリー用乳化組成物、ベーカリー製品あるいはベーカリー製品の製造方法を開示する。
【００４１】
＜１＞
ａ：ジアシルグリセロール  ０．１〜３０質量％、
ｂ：有機酸モノアシルグリセロール  １〜２０質量％、
ｃ：プロピレングリコール脂肪酸エステル  ２〜１０質量％、
ｄ：飽和モノアシルグリセロール  ５〜３０質量％、
ｅ：不飽和モノアシルグリセロール  １〜１０質量％、及び
ｆ：トリアシルグリセロール  １０〜６０質量％
を含有するベーカリー用油脂組成物。
【００４２】
＜２＞
前記ジアシルグリセロールの含有量が好ましくは０．２質量％以上であり、より好ましくは０．４質量％以上であり、さらに好ましくは１質量％以上であり、さらに好ましくは２質量％以上であり、さらに好ましくは５質量％以上であり、さらに好ましくは７質量％以上であり、さらに好ましくは８質量％以上であり、さらに好ましくは９質量％以上である、前記＜１＞に記載のベーカリー用油脂組成物。
＜３＞
前記ジアシルグリセロールの含有量が好ましくは２５質量％以下であり、より好ましくは２０質量％以下であり、さらに好ましくは１５質量％以下である、前記＜１＞又は＜２＞に記載のベーカリー用油脂組成物。
＜４＞
前記ジアシルグリセロールの含有量が好ましくは０．２〜２５質量％であり、より好ましくは０．４〜２５質量％であり、さらに好ましくは１〜２５質量％であり、さらに好ましくは２〜２５質量％であり、さらに好ましくは５〜２５質量％であり、さらに好ましくは７〜２５質量％であり、さらに好ましくは８〜２０質量％であり、さらに好ましくは９〜１５質量％である、前記＜１＞に記載のベーカリー用油脂組成物。
【００４３】
＜５＞
前記ジアシルグリセロールの全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸の割合が好ましくは９０質量％以上であり、より好ましくは９１質量％以上であり、さらに好ましくは９２質量％以上である、前記＜１＞〜＜４＞のいずれか１つに記載のベーカリー用油脂組成物。
＜６＞
前記ジアシルグリセロールの全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸の割合が好ましくは１００質量％以下であり、より好ましくは９８質量％以下である、前記＜１＞〜＜５＞のいずれか１つに記載のベーカリー用油脂組成物。
＜７＞
前記ジアシルグリセロールの全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸の割合が好ましくは９０〜１００質量％であり、より好ましくは９１〜９８質量％であり、さらに好ましくは９２〜９８質量％である、前記＜１＞〜＜４＞のいずれか１つに記載のベーカリー用油脂組成物。
【００４４】
＜８＞
前記ジアシルグリセロールを構成する不飽和脂肪酸の炭素数が好ましくは１４〜２４であり、より好ましくは１６〜２２である、前記＜１＞〜＜７＞のいずれか１つに記載のベーカリー用油脂組成物。
＜９＞
前記ジアシルグリセロールの全構成脂肪酸に占めるオレイン酸の割合が好ましくは２０質量％以上であり、より好ましくは２５質量％以上であり、さらに好ましくは３０質量％以上であり、さらに好ましくは３５質量％以上である、前記＜１＞〜＜８＞のいずれか１つに記載のベーカリー用油脂組成物。
＜１０＞
前記ジアシルグリセロールの全構成脂肪酸に占めるオレイン酸の割合が好ましくは９０質量％以下であり、より好ましくは８０質量％以下であり、さらに好ましくは７０質量％以下である、前記＜１＞〜＜９＞のいずれか１つに記載のベーカリー用油脂組成物。
＜１１＞
前記ジアシルグリセロールの全構成脂肪酸に占めるオレイン酸の割合が好ましくは２０〜９０質量％であり、より好ましくは２５〜８０質量％であり、さらに好ましくは３０〜７０質量％であり、さらに好ましくは３５〜７０質量％である、前記＜１＞〜＜８＞のいずれか１つに記載のベーカリー用油脂組成物。
【００４５】
＜１２＞
前記ジアシルグリセロールに占めるオレイン−オレインジアシルグリセロールの割合が好ましくは５０質量％以上であり、より好ましくは５５質量％以上である、前記＜１＞〜＜１１＞のいずれか１つに記載のベーカリー用油脂組成物。
＜１３＞
前記ジアシルグリセロールに占めるオレイン−オレインジアシルグリセロールの割合が好ましくは９８質量％以下であり、より好ましくは９０質量％以下である、前記＜１＞〜＜１２＞のいずれか１つに記載のベーカリー用油脂組成物。
＜１４＞
前記ジアシルグリセロールに占めるオレイン−オレインジアシルグリセロールの割合が好ましくは５０〜９８質量％であり、より好ましくは５５〜９０質量％である、前記＜１＞〜＜１１＞のいずれか１つに記載のベーカリー用油脂組成物。
【００４６】
＜１５＞
前記ジアシルグリセロールの全構成脂肪酸に占めるリノール酸の割合が好ましくは１５質量％以上であり、より好ましくは２０質量％以上であり、さらに好ましくは３０質量％以上であり、さらに好ましくは３５質量％以上である、前記＜１＞〜＜１４＞のいずれか１つに記載のベーカリー用油脂組成物。
＜１６＞
前記ジアシルグリセロールの全構成脂肪酸に占めるリノール酸の割合が好ましくは６５質量％以下であり、より好ましくは６０質量％以下であり、さらに好ましくは５５質量％以下であり、さらに好ましくは５０質量％以下である、前記＜１＞〜＜１５＞のいずれか１つに記載のベーカリー用油脂組成物。
【００４７】
＜１７＞
前記ジアシルグリセロールの全構成脂肪酸に占めるリノール酸の割合が好ましくは１５〜６５質量％であり、より好ましくは２０〜６０質量％であり、さらに好ましくは３０〜５５質量％であり、さらに好ましくは３５〜５０質量％である、前記＜１＞〜＜１４＞のいずれか１つに記載のベーカリー用油脂組成物。
【００４８】
＜１８＞
前記ジアシルグリセロールの全構成脂肪酸に占めるリノレン酸の割合が好ましくは１質量％以上であり、より好ましくは２質量％以上である、前記＜１＞〜＜１７＞のいずれか１つに記載のベーカリー用油脂組成物。
＜１９＞
前記ジアシルグリセロールの全構成脂肪酸に占めるリノレン酸の割合が好ましくは１５質量％未満であり、より好ましくは１３質量％以下であり、さらに好ましくは１０質量％以下であり、さらに好ましくは９質量％以下である、前記＜１＞〜＜１８＞のいずれか１つに記載のベーカリー用油脂組成物。
＜２０＞
前記ジアシルグリセロールの全構成脂肪酸に占めるリノレン酸の割合が好ましくは１質量％以上１５質量％未満であり、より好ましくは１〜１３質量％であり、さらに好ましくは２〜１０質量％であり、さらに好ましくは２〜９質量％である、前記＜１＞〜＜１７＞のいずれか１つに記載のベーカリー用油脂組成物。
【００４９】
＜２１＞
前記ジアシルグリセロールの全構成脂肪酸に占める飽和脂肪酸の割合が好ましくは１質量％以上であり、より好ましくは２質量％以上である、前記＜１＞〜＜２０＞のいずれか１つに記載のベーカリー用油脂組成物。
＜２２＞
前記ジアシルグリセロールの全構成脂肪酸に占める飽和脂肪酸の割合が好ましくは１０質量％以下であり、より好ましくは７質量％以下であり、さらに好ましくは６質量％以下である、前記＜１＞〜＜２１＞のいずれか１つに記載のベーカリー用油脂組成物。
＜２３＞
前記ジアシルグリセロールの全構成脂肪酸に占める飽和脂肪酸の割合が好ましくは１〜１０質量％であり、より好ましくは１〜７質量％であり、さらに好ましくは２〜６質量％である、前記＜１＞〜＜２０＞のいずれか１つに記載のベーカリー用油脂組成物。
【００５０】
＜２４＞
前記ジアシルグリセロールを構成する飽和脂肪酸の炭素数が好ましくは１４〜２４であり、より好ましくは１６〜２２である、前記＜１＞〜＜２３＞のいずれか１つに記載のベーカリー用油脂組成物。
＜２５＞
前記ジアシルグリセロールの全構成脂肪酸中、炭素数１２以下の脂肪酸の割合が好ましくは５質量％以下であり、より好ましくは２質量％以下であり、さらに好ましくは１質量％以下である、前記＜１＞〜＜２４＞のいずれか１つに記載のベーカリー用油脂組成物。
【００５１】
＜２６＞
前記ジアシルグリセロールに占める１，３−ジアシルグリセロールの割合が好ましくは５０質量％以上であり、より好ましくは５２質量％以上であり、さらに好ましくは５４質量％以上であり、さらに好ましくは５６質量％である、前記＜１＞〜＜２５＞のいずれか１つに記載のベーカリー用油脂組成物。
＜２７＞
前記ジアシルグリセロールに占める１，３−ジアシルグリセロールの割合が好ましくは９０質量％以下であり、より好ましくは８０質量％以下である、前記＜１＞〜＜２６＞のいずれか１つに記載のベーカリー用油脂組成物。
＜２８＞
前記ジアシルグリセロールに占める１，３−ジアシルグリセロールの割合が好ましくは５０〜９０質量％であり、より好ましくは５２〜９０質量％であり、さらに好ましくは５４〜９０質量％であり、さらに好ましくは５６〜８０質量％である、前記＜１＞〜＜２５＞のいずれか１つに記載のベーカリー用油脂組成物。
【００５２】
＜２９＞
前記有機酸モノアシルグリセロールの含有量が好ましくは２質量％以上であり、より好ましくは３質量％以上であり、さらに好ましくは５質量％以上であり、さらに好ましくは６質量％以上である、前記＜１＞〜＜２８＞のいずれか１つに記載のベーカリー用油脂組成物。
＜３０＞
前記有機酸モノアシルグリセロールの含有量が好ましくは１８質量％以下であり、より好ましくは１６質量％以下であり、さらに好ましくは１４質量％以下であり、さらに好ましくは１２質量％以下であり、さらに好ましくは１０質量％以下である、前記＜１＞〜＜２９＞のいずれか１つに記載のベーカリー用油脂組成物。
＜３１＞
前記有機酸モノアシルグリセロールの含有量が好ましくは２〜１８質量％であり、より好ましくは３〜１６質量％であり、さらに好ましくは５〜１４質量％であり、さらに好ましくは６〜１２質量％であり、さらに好ましくは６〜１０質量％である、前記＜１＞〜＜２８＞のいずれか１つに記載のベーカリー用油脂組成物。
＜３２＞
前記有機酸モノアシルグリセロールを構成する有機酸が好ましくはポリカルボン酸であり、より好ましくはジカルボン酸である、前記＜１＞〜＜３１＞のいずれか１つに記載のベーカリー用油脂組成物。
＜３３＞
前記有機酸モノアシルグリセロールが好ましくはコハク酸モノアシルグリセロール、クエン酸モノアシルグリセロール、酒石酸モノアシルグリセロール、及びジアシル酒石酸モノアシルグリセロールから選ばれる１種又は２種以上であり、より好ましくはコハク酸モノアシルグリセロールもしくはジアシル酒石酸モノアシルグリセロール又はこれらの組み合わせであり、さらに好ましくはコハク酸モノアシルグリセロールもしくはジアセチル酒石酸モノアシルグリセロール又はこれらの組み合わせである、前記＜１＞〜＜３２＞のいずれか１つに記載のベーカリー用油脂組成物。
【００５３】
＜３４＞
前記有機酸モノアシルグリセロールを構成するモノアシルグリセロールの構成脂肪酸の炭素数が好ましくは１２〜２２であり、より好ましくは１４〜２２であり、さらに好ましくは１６〜２０である、前記＜１＞〜＜３３＞のいずれか１つに記載のベーカリー用油脂組成物。
＜３５＞
前記有機酸モノアシルグリセロールを構成するモノアシルグリセロールの全構成脂肪酸中、飽和脂肪酸の割合が好ましくは５０質量％以上であり、より好ましくは７０質量％以上であり、さらに好ましくは９０質量％以上であり、さらに好ましくは９５質量％以上である、前記＜１＞〜＜３４＞のいずれか１つに記載のベーカリー用油脂組成物。
＜３６＞
前記有機酸モノアシルグリセロールを構成するモノアシルグリセロールの構成脂肪酸が好ましくはミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、及びベヘン酸から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜１＞〜＜３５＞のいずれか１つに記載のベーカリー用油脂組成物。
＜３７＞
前記プロピレングリコール脂肪酸エステルの含有量が好ましくは２．２質量％以上であり、より好ましくは２．４質量％以上である、前記＜１＞〜＜３６＞のいずれか１つに記載のベーカリー用油脂組成物。
＜３８＞
前記プロピレングリコール脂肪酸エステルの含有量が好ましくは８質量％以下であり、より好ましくは６質量％以下であり、さらに好ましくは４質量％以下である、前記＜１＞〜＜３７＞のいずれか１つに記載のベーカリー用油脂組成物。
【００５４】
＜３９＞
前記プロピレングリコール脂肪酸エステルの含有量が好ましくは２．２〜８質量％であり、より好ましくは２．４〜６質量％であり、さらに好ましくは２．４〜４質量％である、前記＜１＞〜＜３６＞のいずれか１つに記載のベーカリー用油脂組成物。
【００５５】
＜４０＞
前記プロピレングリコール脂肪酸エステルの構成脂肪酸の炭素数が好ましくは１２〜２２であり、より好ましくは１６〜２２である、前記＜１＞〜＜３９＞のいずれか１つに記載のベーカリー用油脂組成物。
＜４１＞
前記プロピレングリコール脂肪酸エステルの構成脂肪酸が好ましくはパルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、アラキジン酸、及びベヘン酸から選ばれる１種又は２種以上であり、より好ましくはステアリン酸、ベヘン酸、及びオレイン酸から選ばれる１種又は２種以上であり、さらに好ましくはベヘン酸である、前記＜１＞〜＜４０＞のいずれか１つに記載のベーカリー用油脂組成物。
【００５６】
＜４２＞
前記飽和モノアシルグリセロールの含有量が好ましくは１０質量％以上であり、より好ましくは１５質量％以上であり、さらに好ましくは１８質量％以上である、前記＜１＞〜＜４１＞のいずれか１つに記載のベーカリー用油脂組成物。
＜４３＞
前記飽和モノアシルグリセロールの含有量が好ましくは２８質量％以下であり、より好ましくは２６質量％以下であり、さらに好ましくは２４質量％以下である、前記＜１＞〜＜４２＞のいずれか１つに記載のベーカリー用油脂組成物。
＜４４＞
前記飽和モノアシルグリセロールの含有量が好ましくは１０〜２８質量％であり、より好ましくは１５〜２６質量％であり、さらに好ましくは１８〜２４質量％である、前記＜１＞〜＜４１＞のいずれか１つに記載のベーカリー用油脂組成物。
【００５７】
＜４５＞
前記飽和モノアシルグリセロールの構成脂肪酸の炭素数が好ましくは１４〜２４であり、より好ましくは１６〜２２である、前記＜１＞〜＜４４＞のいずれか１つに記載のベーカリー用油脂組成物。
＜４６＞
前記飽和モノアシルグリセロールの構成脂肪酸が好ましくはミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、及びベヘン酸から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜１＞〜＜４５＞のいずれか１つに記載のベーカリー用油脂組成物。
【００５８】
＜４７＞
前記不飽和モノアシルグリセロールの含有量が好ましくは１．１質量％以上であり、より好ましくは１．２質量％以上である、前記＜１＞〜＜４６＞のいずれか１つに記載のベーカリー用油脂組成物。
＜４８＞
前記不飽和モノアシルグリセロールの含有量が好ましくは６質量％以下であり、より好ましくは４質量％以下であり、さらに好ましくは２質量％以下である、前記＜１＞〜＜４７＞のいずれか１つに記載のベーカリー用油脂組成物。
＜４９＞
前記不飽和モノアシルグリセロールの含有量が好ましくは１．１〜６質量％であり、より好ましくは１．１〜４質量％であり、さらに好ましくは１．２〜２質量％である、前記＜１＞〜＜４６＞のいずれか１つに記載のベーカリー用油脂組成物。
【００５９】
＜５０＞
前記不飽和モノアシルグリセロールの構成脂肪酸の炭素数が好ましくは１４〜２２であり、より好ましくは１６〜２２である、前記＜１＞〜＜４９＞のいずれか１つに記載のベーカリー用油脂組成物。
＜５１＞
前記不飽和モノアシルグリセロールの構成脂肪酸が好ましくはパルミトオレイン酸、オレイン酸、リノール酸、及びリノレン酸から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜１＞〜＜５０＞のいずれか１つに記載のベーカリー用油脂組成物。
【００６０】
＜５２＞
前記トリアシルグリセロールの含有量が好ましくは２０質量％以上であり、より好ましくは２５質量％以上である、前記＜１＞〜＜５１＞のいずれか１つに記載のベーカリー用油脂組成物。
＜５３＞
前記トリアシルグリセロールの含有量が好ましくは５５質量％以下であり、より好ましくは５０質量％以下である、前記＜１＞〜＜５２＞のいずれか１つに記載のベーカリー用油脂組成物。
＜５４＞
前記トリアシルグリセロールの含有量が好ましくは２０〜５５質量％であり、より好ましくは２５〜５０質量％である、前記＜１＞〜＜５１＞のいずれか１つに記載のベーカリー用油脂組成物。
【００６１】
＜５５＞
好ましくはリン脂質を含有する、前記＜１＞〜＜５４＞のいずれか１つに記載のベーカリー用油脂組成物。
＜５６＞
前記リン脂質が好ましくはフォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチジン酸及びこれらの酵素処理物から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜５５＞に記載のベーカリー用油脂組成物。
＜５７＞
前記リン脂質が好ましくは天然レシチン又はその酵素分解物である、前記＜５５＞に記載のベーカリー用油脂組成物。
＜５８＞
前記天然レシチンが好ましくは大豆レシチンもしくは卵黄レシチン又はこれらの組み合わせである、前記＜５７＞に記載のベーカリー用油脂組成物。
＜５９＞
前記リン脂質の含有量が好ましくは０．１質量％以上であり、より好ましくは０．５質量％以上であり、さらに好ましくは１質量％以上である、前記＜５５＞〜＜５８＞のいずれか１つに記載のベーカリー用油脂組成物。
＜６０＞
前記リン脂質の含有量が好ましくは１０質量％以下であり、より好ましくは８質量％以下であり、さらに好ましくは５質量％以下である、前記＜５５＞〜＜５９＞のいずれか１つに記載のベーカリー用油脂組成物。
＜６１＞
前記リン脂質の含有量が好ましくは０．１〜１０質量％であり、より好ましくは０．５〜８質量％であり、さらに好ましくは１〜５質量％である、前記＜５５＞〜＜６０＞のいずれか１つに記載のベーカリー用油脂組成物。
【００６２】
＜６２＞
前記＜１＞〜＜６１＞のいずれか１つに記載のベーカリー用油脂組成物を油相成分とするベーカリー用乳化組成物。
＜６３＞
ｇ：糖類  ３０〜７０質量％、
ｈ：水  ２０〜６０質量％、及び
ｉ：ＨＬＢ値が１０以上の乳化剤  １〜１０質量％
を含む水相成分を含有し、
油相成分の含有量に対する水相成分の含有量が、質量比で１．５〜４である、前記＜６２＞に記載のベーカリー用乳化組成物。
【００６３】
＜６４＞
前記糖類が好ましくは単糖類、二糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類、澱粉加水分解物、及びこれらを還元した糖アルコールから選ばれる１種又は２種以上である、前記＜６３＞に記載のベーカリー用乳化組成物。
＜６５＞
前記水相成分中、前記糖類の含有量が好ましくは４０質量％以上である、前記＜６３＞又は＜６４＞に記載のベーカリー用乳化組成物。
＜６６＞
前記水相成分中、前記糖類の含有量が好ましくは６５質量％以下であり、より好ましくは５５質量％以下である、前記＜６３＞〜＜６５＞のいずれか１つに記載のベーカリー用乳化組成物。
＜６７＞
前記水相成分中、前記糖類の含有量が好ましくは４０〜６５質量％であり、より好ましくは４０〜５５質量％である、前記＜６３＞又は＜６４＞に記載のベーカリー用乳化組成物。
【００６４】
＜６８＞
前記水相成分中の水の含有量が好ましくは２５質量％以上であり、より好ましくは３０質量％以上であり、さらに好ましくは３５質量％以上である、前記＜６３＞〜＜６７＞のいずれか１つに記載のベーカリー用乳化組成物。
＜６９＞
前記水相成分中の水の含有量が好ましくは５８質量％以下であり、より好ましくは５５質量％以下であり、さらに好ましくは５０質量％以下である、前記＜６３＞〜＜６８＞のいずれか１つに記載のベーカリー用乳化組成物。
＜７０＞
前記水相成分中の水の含有量が好ましくは２５〜５８質量％であり、より好ましくは３０〜５５質量％であり、さらに好ましくは３５〜５０質量％である、前記＜６３＞〜＜６７＞のいずれか１つに記載のベーカリー用乳化組成物。
【００６５】
＜７１＞
前記のＨＬＢ値が１０以上の乳化剤のＨＬＢ値が好ましくは１１以上である、前記＜６３＞〜＜７０＞のいずれか１つに記載のベーカリー用乳化組成物。
＜７２＞
前記のＨＬＢ値が１０以上の乳化剤が好ましくはショ糖脂肪酸エステル、ポリソルベート、ポリグリセリン脂肪酸エステル、及びレシチン誘導体から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜６３＞〜＜７１＞のいずれか１つに記載のベーカリー用乳化組成物。
＜７３＞
前記ショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸が好ましくはラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、及びエルカ酸からなる群から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜７２＞に記載のベーカリー用乳化組成物。
＜７４＞
前記水相成分中、ＨＬＢ値が１０以上の乳化剤の含有量が好ましくは１．５質量％以上であり、より好ましくは２質量％以上である、前記＜６３＞〜＜７３＞のいずれか１つに記載のベーカリー用乳化組成物。
＜７５＞
前記水相成分中、ＨＬＢ値が１０以上の乳化剤の含有量が好ましくは８質量％以下であり、より好ましくは６質量％以下である、前記＜６３＞〜＜７４＞のいずれか１つに記載のベーカリー用乳化組成物。
【００６６】
＜７６＞
前記水相成分中、ＨＬＢ値が１０以上の乳化剤の含有量が好ましくは１．５〜８質量％であり、より好ましくは２〜６質量％である、前記＜６３＞〜＜７３＞のいずれか１つに記載のベーカリー用乳化組成物。
＜７７＞
好ましくは水中油型である、前記＜６２＞〜＜７６＞のいずれか１つに記載のベーカリー用乳化組成物。
【００６７】
＜７８＞
前記＜６２＞〜＜７７＞のいずれか１つに記載のベーカリー用乳化組成物を含有する生地から製造されるベーカリー製品。
【００６８】
＜７９＞
前記＜６２＞〜＜７７＞のいずれか１つに記載のベーカリー用乳化組成物を含有する生地を焼成することを含む、ベーカリー製品の製造方法。
【実施例】
【００６９】
以下、本発明を実施例に基づきさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
なお、下記実施例において、表中の「ＴＡＧ」はトリアシルグリセロールを、「ＤＡＧ」はジアシルグリセロールを、「ＭＡＧ」はモノアシルグリセロールを意味する。
【００７０】
[分析方法]
アシルグリセロール組成：
ガラス製サンプル瓶に、油脂サンプル約１０ｍｇとトリメチルシリル化剤（「シリル化剤ＴＨ」、関東化学製）０．５ｍＬを加え、密栓し、７０℃で１５分間加熱した。これに水１．０ｍＬとヘキサン１．５ｍＬを加え、振とうした。静置後、上層をガスクロマトグラフィー（ＧＬＣ）に供して分析した。
【００７１】
構成脂肪酸組成：
日本油化学会編「基準油脂分析試験法」中の「脂肪酸メチルエステルの０１調製法（２．４．１．−１９９６）」に従って脂肪酸メチルエステルを調製し、得られたサンプルを、Ａｍｅｒｉｃａｎ  Ｏｉｌ  Ｃｈｅｍｉｓｔｓ．  Ｓｏｃｉｅｔｙ  Ｏｆｆｉｃｉａｌ  Ｍｅｔｈｏｄ  Ｃｅ  １ｆ−９６（ＧＬＣ法）により測定した。
【００７２】
[ジアシルグリセロール含有油脂の調製]
ウインタリングにより飽和脂肪酸を低減させた大豆油脂肪酸４５５質量部と、菜種油脂肪酸１９５質量部と、グリセリン１０７質量部とを、リポザイムＩＭ（ノボザイムス社）を使用して４０℃、０．０７ｈＰａで５時間エステル化反応を行った。次いで酵素を濾別し、２３５℃で分子蒸留して未反応の脂肪酸とモノアシルグリセロールとを留去し、更に脱色、水洗した。こうして得られた油脂１５０質量部に１０％クエン酸水溶液７．５質量部を加え、６０℃で２０分間攪拌した後、１１０℃で脱水した。これを２３５℃で２時間脱臭することで油脂Ａを得た。なお、大豆油脂肪酸及び菜種油脂肪酸は、大豆白絞油（昭和産業社製）及び菜種白絞油（昭和産業社製）をそれぞれ酵素（商品名：リパーゼＡＹアマノ、天野エンザイム社製）で加水分解することで調製した。
【００７３】
ヘキサンに含浸しスラリー化したワコーゲルＣ−２００（和光純薬製）をカラムに充填した。カラム上層から油脂Ａ/ヘキサン混合液を滴下し、６０ｍｌ／分で通液させた。溶出溶媒は、ヘキサン/酢酸エチル比率を８０／２０に調整した混合系を用い、油脂を溶出させ、回収した。画分をそれぞれトッピングし、油脂を回収し、ジアシルグリセロール高含有油脂Ｂを得た。
【００７４】
[調製例１  ベーカリー用油脂組成物の調製]
菜種白絞油（日清オイリオ製）、ジアシルグリセロール高含有油脂（上記油脂Ａ又はＢ）、不飽和モノアシルグリセロール（商品名：エキセルＯ−９５Ｒ、花王社製）、コハク酸モノアシルグリセロール（商品名：ステップＳＳ、花王社製）、飽和モノアシルグリセロール（商品名：エキセルＴ−９５、花王社製）、大豆レシチン（商品名：イェルキンＴＳ、ＡＤＭ社製）、プロピレングリコールモノステアレート（商品名：カオーホモテックスＰＳ−２００Ｖ、花王社製）、プロピレングリコールモノオレート（商品名：リケマールＰＯ−１００Ｖ、理研ビタミン社製）、プロピレングリコールモノベヘネート（商品名：リケマールＰＢ−１００、理研ビタミン社製）を下記表１に示す割合で混合し、８０℃に加熱して攪拌溶解することで調製した。
【００７５】
[調製例２  ベーカリー用乳化組成物の調製]
ソルビトール（商品名：ソルビトール７０Ｗ、花王社製）、マルトテトラオース（商品名：フジオリゴ＃４５０、日本食品化工社製）、ショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＳ−１１７０、ＨＬＢ：１１、三菱化学社製）及び水を下記表１に示す割合で混合し、４０℃に加熱して攪拌溶解することで水相成分を得た。
なお、表１の上段に記載の各成分の数値は油相成分（油脂組成物）と水相成分の合計を１００質量％としたときの配合量（質量％）を示す。
【００７６】
上記水相成分を調製例１で得た油脂組成物（油相成分）に徐々に添加しながらホモミキサー（特殊機化工業社製）を用いて５０℃、７０００ｒｐｍで攪拌乳化し、水中油型の乳化組成物である本発明品１〜１６及び比較品１〜７を得た。得られた各乳化組成物を１５℃まで冷却し、冷蔵庫（５℃）にて１日保存した後、下記の試験例に用いた。表１の中段には、各調製品の油相成分の組成（単位：質量％）を併せて示す。
【００７７】
【表１】
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【００７８】
表１中、比較品１〜３及び６は、油相中の不飽和モノアシルグリセロールの含有量が本発明で規定するよりも少ない例であり、比較品２ではさらに、油相中のジアシルグリセロールの含有量が本発明で規定するよりも多く、逆にトリアシルグリセロールの含有量は少ない。
比較品４及び７は、油相中にプロピレングリコール脂肪酸エステルを含有しない例であり、比較品５は逆に、油相中のプロピレングリコール脂肪酸エステルの含有量を本発明で規定するよりも高めた例である。
【００７９】
[試験例１  乳化組成物の安定性]
調製例２で調製した乳化組成物について乳化安定性を試験した。具体的には、各乳化組成物について、その８０ｍＬを硬質ガラス容器（胴径４０ｍｍ、高さ１２０ｍｍ）に採取し、５０℃で１時間経過した後の離水量を比較した。乳化安定性の評価基準を下記に示す。
【００８０】
＜乳化安定性評価基準＞
４：離水量が３ｍＬ未満である。
３：離水量が３ｍＬ以上５ｍＬ未満である。
２：離水量が５ｍＬ以上２０ｍＬ未満である。
１：離水量が２０ｍＬ以上である。
【００８１】
結果を表１に示す。
【００８２】
表１の結果から、比較品５の乳化安定性が顕著に劣っていた。すなわち、油相中のプロピレングリコール脂肪酸エステルの含有量が本発明で規定するよりも多いと、乳化分散の状態が不安定であることがわかる。
【００８３】
[調製例３  パンの調製]
乳化安定性に顕著に劣る比較品５を除き、上記各乳化組成物を用いて下記方法によりパンを製造した。
【００８４】
２５℃において、強力小麦粉（日清製粉社製）７０．０質量部、イースト（オリエンタル酵母社製）２．０質量部、イーストフード（オリエンタル酵母社製）０．１質量部、上記乳化組成物２．０質量部、水４０．０質量部をボール（１０コート）に入れ、縦型ミキサー（１０コートミキサー、攪拌にフック使用、関東混合機工社製）を用い、２５．０±０．５℃の温度下、低速で３分間、続いて高速で２分間混捏した。混捏した生地を２８．０℃（湿度８０％）で４時間３０分発酵（中種発酵）させた（発酵終了温度２９．０±０．５℃）。
続いて上記中種発酵生地に、強力小麦粉（日清製粉社製）３０．０質量部、上白糖５．０質量部、食塩２．０質量部、脱脂粉乳２．０質量部、水２５．０質量部を加えて、上記縦型ミキサーを用いて低速で３分間、続いて高速３分間混捏後、ショートニング５．０質量部を添加し、さらに低速で３分間続いて中速で２分間、さらに高速で３分間混捏して本捏生地を得た（捏上生地温度２８．０±０．５℃）。
本捏生地を２８．０℃（湿度８０％）で３０分間静置してフロアータイムをとり、混捏時の生地のダメージを回復させてから、約２２５ｇの生地に分割した。分割生地を２８．０℃（湿度８０％）で２０分間静置してベンチタイムをとり、分割による生地ダメージを回復させてからモルダーで成形した。成形した生地６個を焼き型に充填し、３８．０℃（湿度８０％）で６０分間発酵（ホイロ）させた後、２０５℃のオーブンで４０分間焼成した。焼成後、室温（約２０．０℃）で４５分間静置して冷却し、ビニール袋に入れて密閉した上で２０．０℃にて２４時間保存し、試験用の食パンとした。本発明品１〜１６及び比較品１〜４、６及び７の各乳化組成物を用いて得られたパンを、それぞれ本発明品１α〜１６α及び比較品１α〜４α、６α及び７αとした。
【００８５】
[試験例２  パン品質の官能評価]
上記調製例３で製造したパンを厚さ２．２ｃｍにスライス後、トースターで加熱した（１０００Ｗ、２分）。得られたトーストについて、専門パネル１０名にて、サクミ感、風味の各要素を指標にして品質を評価した。また、トースターによる加熱前後の形状に基づき、保形性を評価した。結果を上記表１に示す。
なお、表１には、上記調製例３において、パン生地のベタつきを指標にした製パン作業性の評価結果も併せて示す。
製パン作業性、サクミ感、風味及び保形性の評価基準は下記のとおりである。
【００８６】
−製パン作業性の評価−
４：ベタつきのない生地で、非常に扱いやすい。
３：ほとんどベタつきを感じない生地で、扱いやすい。
２：ややベタつきがある生地で、やや扱いにくい。
１：非常にベタつきのある生地で、扱いにくい。
【００８７】
−サクミ感の評価−
４：ヒキが無く、歯切れが非常に良い。
３：ヒキがほとんど無く、歯切れが良い。
２：ややヒキがあり、歯切れが悪い。
１：ヒキがあり噛み切りにくい。
【００８８】
−風味の評価−
４：乳化組成物の異味・異臭を感じない。
３：乳化組成物由来の異味・異臭をほとんど感じない。
２：乳化組成物由来の異味・異臭を感じる。
１：乳化組成物由来の異味・異臭が強い。
【００８９】
−保形性の評価−
５：トースターによる加熱後の体積縮小率が６．５％以下である。
４：トースターによる加熱後の体積縮小率が６．５％超７％以下である。
３：トースターによる加熱後の体積縮小率が７％超９％以下である。
２：トースターによる加熱後の体積縮小率が９％超１１％以下である。
１：トースターによる加熱後の体積縮小率が１１％超である。
ここで、体積縮小率は下記手法により算出した値である。
レーザー体積計ＶＭ−２０００Ｖ（アステックス社）を用いて、スライスしたパンの体積をトースターによる加熱の前後で測定し、その値から体積縮小率を算出した。表１にはこの縮小率も併せて示した。
【００９０】
上記の結果から、不飽和モノアシルグリセロールの含有量が本発明で規定するよりも低い乳化組成物を用いると、得られるパンのサクミ感、風味及び保形性のいずれにも劣る結果となった（比較品１〜３及び６、１α〜３α及び６α）。また、プロピレングリコール脂肪酸エステルを含有しない乳化組成物を用いた場合にも、得られるパンはサクミ感に劣っていた。また、トースターによる加熱後の体積縮小率がより大きくなり、保形性がより悪化する結果となった（比較品４及び７、４α及び７α）。また、上述のように、プロピレングリコール脂肪酸エステルの含有量が過剰である乳化組成物は、乳化安定性が著しく損なわれることもわかった（比較品５）。さらに、比較品１〜４、６及び７の乳化組成物は、パン生地に練り込んでもパン生地にベタつきを感じ、製パン作業性に劣ることもわかった（比較品１α〜４α、６α及び７α）。
これに対し、本発明品１〜１６の乳化組成物はいずれも乳化安定性が高く、パン生地に練り込めば生地のベトつきが抑えられ、扱いやすい生地となった。また、これらの生地を焼成して得られるパンはサクミ感、風味、及び保型性のいずれも良好であった（本発明品１α〜１６α）。