(57)【要約】【課題】硬さと粘弾性のバランスが良く、更につるみが有り、茹で延びが遅い優れた食感を有する麺類を製造することができる麺類の製造方法を提供する。【解決手段】品温９５〜１５５℃の範囲で５〜３５０秒間湿熱処理した小麦粉を小麦粉の全質量に対して４〜１８質量％、湿熱処理小麦粉以外の生地材料の混合開始後に添加する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
品温９５〜１５５℃の範囲で５〜３５０秒間湿熱処理した小麦粉を小麦粉の全質量に対して４〜１８質量％添加すること、
前記添加が湿熱処理小麦粉以外の生地材料の混合開始後であること、及び、
湿熱処理小麦粉をあらかじめ小麦粉に添加して生地を作製した場合と比較して最終生地に含まれるグルテン量が増加していることを特徴とする、麺類の製造方法。
【請求項２】
湿熱処理小麦粉の添加が、湿熱処理小麦粉以外の生地材料の混合開始後４０秒以降であることを特徴とする、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
湿熱処理小麦粉をあらかじめ小麦粉に添加して生地を作製した場合と比較して最終生地に含まれるグルテン量が３％以上増加していることを特徴とする、請求項１又は２に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は製麺方法に関するものである。詳細には、湿熱処理を施した小麦粉を使用した製麺方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
麺の食感や製麺時の作業性を改良する製麺方法として、湿熱処理を施した小麦粉を一定の割合で配合する方法が提案されている（特許文献１）。
従来技術では、予め湿熱処理小麦粉と通常の小麦粉が混合されているため、混合が始まりグルテンが形成される際に、湿熱処理小麦粉に含まれる失活したグルテンにより、健全なグルテン形成が阻害され、麺の食感が低下するという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平１１−２４３８８８
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
そこで本発明者等は上記課題を解決する為鋭意研究を重ねた結果、小麦粉を100℃以上で湿熱処理してグルテンを完全に失活させ、そのグルテンが失活した小麦粉を、予め混合しておくのではなく、湿熱処理小麦粉以外の生地材料の混合開始後に加えることによりグルテンの形成を阻害せずに製麺することが可能となることを見出し、本発明を完成するに至った。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
すなわち本発明は以下の通りである。
（１）品温９５〜１５５℃の範囲で５〜３５０秒間湿熱処理した小麦粉を小麦粉の全質量に対して４〜１８質量％添加すること、
前記添加が湿熱処理小麦以外の生地材料の混合開始後であること、及び、
湿熱処理小麦粉をあらかじめ小麦粉に添加して生地を作製した場合と比較して最終生地に含まれるグルテン量が増加していることを特徴とする、麺類の製造方法。
（２）湿熱処理小麦粉の添加が、湿熱処理小麦粉以外の生地材料の混合開始後４０秒以降であることを特徴とする、前記（１）に記載の製造方法。
（３）湿熱処理小麦粉をあらかじめ小麦粉に添加して生地を作製した場合と比較して最終生地に含まれるグルテン量が３％以上増加していることを特徴とする、前記（１）又は（２）に記載の製造方法。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の製麺方法によれば、硬さと粘弾性のバランスが良く、更につるみが有り、茹で延びが遅い優れた食感を有する麺類を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
本発明に使用する小麦粉の原料小麦としては通常製麺用として用いられる小麦粉の原料小麦とされるものであれば特に限定されず、例えば１ＣＷを使用することができる。また同一の品種を原料とする場合であっても異なる品種を原料とするものが配合された場合であっても、いずれも使用することができる。
【０００８】
本発明に用いる小麦粉は小麦粉の粒径や、水分量の差によらず湿熱処理によって改質効果を得ることができる。
【０００９】
本発明において、湿熱処理とは、飽和水蒸気、熱水又は過熱蒸気等を熱媒体として高湿度雰囲気例えば湿度７０％以上の雰囲気で対象物を加熱する方法である。熱媒体を直接加熱対象物に接触させても良く、また対象物を高湿度雰囲気下において間接的に加熱しても良い。オートクレーブやスチームオーブン等の装置で実施可能であるが、これに限られない。具体的には、品温９５〜１５５℃で、５〜３５０秒間処理する。
品温が９５℃未満の場合は食感の改善効果が得られず、１５５℃を超える場合では小麦粉に焦げが生じて不適である。好ましくは、品温１３０〜１４５℃で処理する。処理時間が５秒未満の場合は作業性や食感の改善効果が得られず、３５０秒を超える場合では小麦粉に焦げが生じて不適である。好ましくは、１００〜２５０秒間処理する。ただし、グルテンが完全に失活させられており、かつ小麦粉に焦げが生じなければ、上記条件に制限はない。
なお、本発明においてグルテンが失活したかどうかの判断は下記方法により行う。
１．小麦粉２５ｇに水１３ｇを加え、乳棒でよく混合して生地を作り、生地を団子状に丸めて温水（４０℃）中で３０分放置する。
２．温水中で生地を軽く揉み、グルテンを纏めるようにして澱粉を洗い出す。
３．グルテンが失活していない場合は、グルテンが纏まりガム状の生地として採取できるがグルテンが完全に失活している場合は、グルテンは１〜２ｍｍの砂状となり纏まらずガム状の生地として採取できないので、グルテンがガム状の生地として採取できない場合にグルテンが完全に失活したと判断する。
【００１０】
本発明において「麺類」とは、小麦粉を用いて製造される麺であって、茹でる、煮る、焼くなどの加熱調理をする前の生麺を意味する。
本発明の麺類の製造方法は、本発明の条件で湿熱処理した小麦粉を用い、湿熱処理小麦粉以外の生地材料の混合開始後に湿熱処理小麦粉を添加する以外は、常法の製麺方法を用いることができる。
例えば小麦粉を含む穀物粉に水分、塩などを加えて混捏し生地を作成する。得られた生地を熟成した後、成形、複合および圧延して麺帯を製造し、切歯で切り出し麺線とする。
【００１１】
本発明の麺類の製造方法においては、小麦粉の全質量に対して本発明の条件で湿熱処理した小麦粉を４質量％以上配合することで本発明の効果が得られ、小麦粉の全質量に対して本発明の条件で湿熱処理した小麦粉を１０質量％配合することで最も評価が高くなる。４％未満の配合の場合は作業性や食感の改善効果が得られず、１８%を超えると作業性がかえって悪化するため不適である。本発明において好ましくは小麦粉の全質量に対して本発明の条件で湿熱処理した小麦粉を４〜１８質量％、より好ましくは５〜１５質量％、更に好ましくは８〜１２質量％使用する。
後述する他の穀粉類を使用する場合には、小麦粉を含む穀粉類の全質量に対し、本発明の条件で湿熱処理した小麦粉を５〜１５質量％、より好ましくは６〜１０質量％、更に好ましくは７〜８質量％使用する。
【００１２】
本発明の麺類の製造方法においては、湿熱処理小麦粉の添加が湿熱処理小麦以外の生地材料の混合開始後である。これは生地の混合によりグルテンが形成される際に、湿熱処理を施した小麦粉に含まれる失活したグルテンにより、健全なグルテン形成が阻害されることを防ぐためである。
【００１３】
本発明の麺類の製造方法において、湿熱処理した小麦粉をあらかじめ小麦粉に添加して生地を作製した場合と比較して最終生地に含まれるグルテン量が増加する。
【００１４】
本発明において、湿熱処理小麦粉の添加時間は、湿熱処理小麦以外の生地材料の混合開始後であって湿熱処理小麦粉をあらかじめ小麦粉に添加して生地を作製した場合と比較して最終生地に含まれるグルテン量が増加していれば、使用する混合装置の種類や回転数などの条件によらず本発明の効果を得ることができる。例えば横型ピンミキサー（８０回転／分）を用いた混合であれば、湿熱処理小麦粉の添加時間は、湿熱処理小麦以外の生地材料の混合開始後３０秒以降、好ましくは４０秒以降、さらに好ましくは１分以降である。なお、通常の生地の混合終了直前に湿熱処理小麦粉を添加した場合は生地に湿熱処理小麦粉が上手く混ざらない為、不適である。
【００１５】
本発明において、湿熱処理小麦粉をあらかじめ小麦粉に添加して生地を作製した場合と比較して最終生地に含まれるグルテン量が１％以上増加しており、３％以上増加していることが好ましく、５％以上増加していることがさらに好ましい。
【００１６】
なお、本発明において湿熱処理小麦粉をあらかじめ小麦粉に添加して生地を作製した場合と比較して最終生地に含まれるグルテン量が増加するかどうかの判断は下記方法により行う。
１．混合終了後の生地５０ｇを丸めてダンゴ状にし、（４０℃）中で３０分放置する。
２．温水中で生地を軽く揉み、グルテンを纏めるようにして澱粉を洗い出す。
３．採取したグルテンの重量を測定し、湿熱処理小麦粉をあらかじめ小麦粉に添加して生地を作製した場合をコントロールとして比較する。
【００１７】
本発明の麺類の製造方法においては、小麦粉以外にも、麺の種類などに応じて、大麦粉、大豆粉、そば粉等などの穀粉類；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉など及びこれらにα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理等を行った加工澱粉類；乳化剤；食塩等の無機塩類；保存料；かんすい;ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸類等の強化剤等、通常麺の製造に用いる副原料を使用することができる。
【００１８】
本発明の製造方法により得られる麺類としては、うどん、冷麦、そうめん、ラーメン、日本そば、パスタ、ビーフンなどの麺線や、餃子、春巻の皮などの麺皮が挙げられる。
【実施例】
【００１９】
以下本発明を具体的に説明する為に実施例を示すが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
［湿熱処理小麦粉の作製］
（小麦粉の湿熱処理）
加熱水蒸気が小麦粉全体にまんべんなく当たるように、小麦粉（日本製粉株式会社製：商品名  ダイヤ）をバットの上に厚さ１ｃｍに広げ、スチームオーブン（ラショナル社製）内で、各表に記載した処理温度及び処理時間で湿熱処理し湿熱処理小麦粉を得た。
【００２０】
（小麦粉の水分補正）
前記小麦粉は水分１３．５質量％ベースで水分補正をし、試験を行った。
小麦粉の水分をｍ質量％とした場合の水分補正の方法は次のとおりである。
水の実際の使用量（単位：質量部）＝（１００＋加水量）−小麦粉の実際の使用量
【００２１】
［製麺試験１（うどん）］
うどんの製法及び製麺作業性の評価方法は次のとおりである。
試験例１で得た下記表２〜５記載の条件で湿熱処理した小麦粉を通常のうどん用小麦粉（日本製粉株式会社製：商品名  さぬき菊）に配合し、製麺試験を実施した。詳細には、下記の工程で製造した。
１．小麦粉１００質量部に食塩２質量部、水３８質量部を加えて、１３分間、横型ピンミキサー（８０回転／分）を用いて混合を行い生地とした。なお、湿熱処理小麦粉は、それ以外の生地材料の混合開始から下記表２〜５記載の湿熱処理小麦粉添加時間後に添加した。
水の実際の使用量（単位：質量部）＝（１００＋３８）−小麦粉の実際の使用量
２．前記生地を製麺ロールにより整形１回、複合２回、圧延３回行い、最終の麺帯の厚みを２．５ｍｍとし、１０番（角）の切歯で切り出し麺線とした。麺線の長さは約２５ｃｍとした。
３．前記麺線を麺線質量の約１５倍の茹で水（ｐＨを５．５〜６．０に調整）で２２分間茹で、冷水で締めてからざるに盛った。
【００２２】
得られた各うどんについて、表１に示す評価基準により、湿熱処理を施していない小麦粉のみを使用したものを対照とし、作業性及び食感を１０名の熟練のパネラーで評価し平均点を求めた。得られた結果を下記の表２〜表５に示す。
【００２３】
さらに表５において、湿熱処理小麦粉添加時間を変化させた場合に湿熱処理小麦粉をあらかじめ小麦粉に添加して生地を作製した場合と比較して最終生地に含まれるグルテン量が増加するかどうかの評価を行った。評価の具体的方法は以下の通りである。
１．混合終了後の生地５０ｇを丸めてダンゴ状にし、（４０℃）中で３０分放置した。
２．温水中で生地を軽く揉み、グルテンを纏めるようにして澱粉を洗い出した。
３．採取したグルテンの重量を測定し、湿熱処理小麦粉をあらかじめ小麦粉に添加して生地を作製した場合をコントロールとして比較した。
【表１】
2014135945.tif 000002
【００２４】
【表２】
2014135945.tif 000003
【００２５】
上記表２は、処理温度を１４０℃に設定し、処理時間を変化させた結果を示す。何れも湿熱処理小麦粉添加時間は湿熱処理小麦粉以外の生地材料の混合開始後６分である。実施例１〜４では、食感の改善効果が得られた。
一方、処理時間が５秒より短い比較例１については、食感の改善効果が得られなかった。また、処理時間が３５０秒より長い比較例２は小麦粉に焦げが生じて臭いが不快となり不適であった。
【００２６】
【表３】
2014135945.tif 000004
【００２７】
上記表３は、処理時間を２００秒に設定し、処理温度を変化させた結果を示す。何れも湿熱処理小麦粉添加時間は湿熱処理小麦粉以外の生地材料の混合開始後６分である。実施例３、５〜７では、食感の改善効果が得られた。
一方、品温が９５℃より低い比較例３については、食感の改善効果が得られなかった。また、品温が１５５℃より高い比較例４は生地性が悪化した。
【００２８】
【表４】
2014135945.tif 000005
【００２９】
上記表４は、未処理の小麦粉と湿熱処理小麦粉の配合率を変化させた結果を示す。何れも湿熱処理小麦粉添加時間は湿熱処理小麦粉以外の生地材料の混合開始後６分である。実施例３、８〜９では、食感の改善効果が得られた。
一方、湿熱処理小麦粉が小麦粉の全量に対し４％未満である比較例５は作業性や食感の改善効果が得られず、湿熱処理小麦粉が小麦粉の全量に対し１７％を超える比較例６では生地性が悪化した。
【００３０】
【表５】
2014135945.tif 000006
【００３１】
上記表５は、湿熱処理小麦粉添加時間を変化させた結果を示す。
実施例３、１１〜１３では、食感の改善効果が得られた。なお実施例１０では湿熱処理を施していない小麦粉のみを使用したものとほぼ同等であった。
一方、小麦粉をあらかじめ小麦粉に添加して生地を作製した比較例７は食感の改善効果が得られなかった。
なお、湿熱処理小麦粉以外の生地材料の混合開始後１２分で湿熱処理小麦粉を混合した場合は生地に湿熱処理小麦粉が上手く混ざらず、生地が製造出来なかった。
【００３２】
試験例３ ［製麺試験２（中華麺）］
中華麺の製法及び製麺作業性の評価方法は次のとおりである。
試験例１で得た下記表７〜１０記載の条件で湿熱処理した小麦粉を通常の中華麺用小麦粉（日本製粉株式会社製  商品名：特寿）に配合し、製麺試験を実施した。詳細には、下記の工程で製造した。
１．小麦粉１００質量部に食塩１質量部、かんすい１質量部、水３６質量部を加えて、１３分間横型ピンミキサー（８０回転／分）を用いて混合を行い生地を得た。かんすいは炭酸カリウム６０質量％、炭酸ナトリウム４０質量％の混合物を使用した。なお、湿熱処理小麦粉は、それ以外の生地材料の混合開始から下記表７〜１０記載の湿熱処理小麦粉添加時間後に添加した。
水の実際の使用量（単位：質量部）＝（１００＋３８）−小麦粉の実際の使用量
２．前記生地を製麺ロールにより整形１回、複合２回、圧延４回行い、最終の麺帯の厚みを１．５ｍｍとし、２０番の切歯で切り出し麺線前記生地を製麺ロールにより整形１回、複合２回、圧延３回行い、最終の麺帯の厚みを２．５ｍｍとし、１０番（角）の切歯で切り出し麺線とした。麺線の長さは約２５ｃｍとした。
３．前記麺線は、麺線質量の約１０倍の茹で水で３分間茹で、茹で水を切った上で、あらかじめ準備しておいたスープに入れた。
スープは市販の醤油ラーメン用スープを使用した。
【００３３】
得られた各中華麺について、表６に示す評価基準により、湿熱処理を施していない小麦粉のみを使用したものを対照とし、作業性及び食感を１０名の熟練のパネラーで評価し平均点を求めた。得られた結果を下記の表７〜表１０に示す。
【表６】
2014135945.tif 000007
【００３４】
【表７】
2014135945.tif 000008
【００３５】
上記表７は、処理温度を１４０℃に設定し、処理時間を変化させた結果を示す。何れも湿熱処理小麦粉添加時間は湿熱処理小麦粉以外の生地材料の混合開始後６分である。実施例１4〜１７では、食感の改善効果が得られた。
一方、処理時間が５秒より短い比較例９については、食感の改善効果が得られなかった。また、処理時間が３５０秒より長い比較例１０は小麦粉に焦げが生じて臭いが不快となり不適であった。
【００３６】
【表８】
2014135945.tif 000009
【００３７】
上記表８は、処理時間を２００秒に設定し、処理温度を変化させた結果を示す。何れも湿熱処理小麦粉添加時間は湿熱処理小麦粉以外の生地材料の混合開始後６分である。実施例１６、１８〜２０では、食感の改善効果が得られた。
一方、品温が９５℃より低い比較例１１については、食感の改善効果が得られなかった。また、品温が１５５℃より高い比較例１２は生地性が悪化した。
【００３８】
【表９】
2014135945.tif 000010
【００３９】
上記表９は、未処理の小麦粉と湿熱処理小麦粉の配合率を変化させた結果を示す。何れも湿熱処理小麦粉添加時間は湿熱処理小麦粉以外の生地材料の混合開始後６分である。実施例１６、２１〜２２では、食感の改善効果が得られた。
一方、湿熱処理小麦粉が小麦粉の全量に対し４％未満である比較例１３は作業性や食感の改善効果が得られず、湿熱処理小麦粉が小麦粉の全量に対し１７％を超える比較例１４では生地性が悪化した。
【００４０】
【表１０】
2014135945.tif 000011
【００４１】
上記表１０は、湿熱処理小麦粉添加時間を変化させた結果を示す。
実施例１６、２４〜２６では、食感の改善効果が得られた。なお実施例２３では湿熱処理を施していない小麦粉のみを使用したものとほぼ同等であった。
一方、小麦粉をあらかじめ小麦粉に添加して生地を作製した比較例１５は食感の改善効果が得られなかった。
なお、湿熱処理小麦粉以外の生地材料の混合開始後１２分で湿熱処理小麦粉を混合した場合は生地に湿熱処理小麦粉が上手く混ざらず、生地が製造出来なかった。