(57)【要約】【課題】チョコレート生地を使用することによって、保型性に優れたチョコレートを安価且つ容易に製造することができるチョコレートを含んでなる菓子及びその製造方法を提供する。【解決手段】チョコレートを含んでなる菓子の製造方法は、チョコレート生地を所定形状に成形する成形工程と、前記成形工程において成形した前記チョコレート生地を油脂吸収性材料に接触させて載置した状態で焼成する焼成工程と、を備え、加熱によって融かされたチョコレート生地中の油脂が油脂吸収性材料に吸収されたことによって含有量を少なくしたことでチョコレートを含んでなる菓子の保型性を保つようにした。【選択図】図１
2014131505.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
チョコレート生地を所定形状に成形する成形工程と、前記成形工程において成形した前記チョコレート生地を油脂吸収性材料に接触させて載置した状態で焼成する焼成工程と、を備えることを特徴とするチョコレートを含んでなる菓子の製造方法。
【請求項２】
油脂吸収性材料は、濾紙或いはペーパータオルのような油脂を吸収し易い紙又は網目状のメッシュシートからなることを特徴とする請求項１記載のチョコレートを含んでなる菓子の製造方法。
【請求項３】
前記成形工程において、前記チョコレート生地に具材または芯材を入れた状態にすることを特徴とする請求項１または請求項２に記載のチョコレートを含んでなる菓子の製造方法。
【請求項４】
前記成形工程の後、前記焼成工程の前に、前記成形工程において成形した前記チョコレート生地に具材をトッピングするトッピング工程をさらに備えることを特徴とする請求項１から請求項３のいずれか１項に記載のチョコレートを含んでなる菓子の製造方法。
【請求項５】
所定形状に成形したチョコレート生地を油脂吸収性材料に接触させて載置した状態で焼成することにより、加熱によって融かされたチョコレート生地中の油脂が油脂吸収性材料に吸収されたことによって油脂の含有量を少なくしたことで保型性を保つようにしたことを特徴とするチョコレートを含んでなる菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チョコレート生地を所定形状に成形した後、焼成をする際の型崩れを防止するようにしたチョコレートを含んでなる菓子及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
焼成チョコレートは、少なくとも表面が焼成によって硬化しているため、手指等を汚さずに食べることができ、焼成による特有の風味も付加されているという特徴がある。
【０００３】
しかしながら、チョコレート生地を焼成する際、所定形状に成形したチョコレート生地が焼きダレを生じ易く、型崩れを起こすため、焼成後の製品形状を一定に保つことが難しいという問題があった。
【０００４】
このため、従来から、焼成の際の焼きダレによる製品の型崩れを防止する焼成チョコレートの製造方法が開発されていた。
【０００５】
そこで、上記のような焼成チョコレートの型崩れを防止する従来の製造方法として、以下の特許文献を参照する。
【０００６】
特許文献１に記載されている発明は、「焼き菓子の製造方法」であり、原料となるチョコレート生地中に含まれる固形物の粒子を１２〜１８μｍとなるように調整することにより、焼成時の焼きダレによる型崩れを防止するようにしたものである。なお、この発明において、固形物とは、チョコレート生地の原料として用いられるカカオマス、ココア、糖類、粉乳等である。
【０００７】
また、特許文献２に記載されている発明は、「焼成チョコレート菓子及び焼成チョコレート菓子の製造方法」であり、チョコレート生地にグリセリンの重合度が２〜３のポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルを含有させるというように、チョコレート生地に特定乳化剤を含有させることによって焼成時の焼きダレを防止するようにしたものである。
【０００８】
さらに、上記の特許文献のほかにも、チョコレート生地に気泡を含有させた状態で成形し、焼成するようにした従来例も存在する。しかしながら、いずれにしても、チョコレート生地中に何らかの物質や気泡等を含有させる方法であり、そのための含有物の調達や含有量の調整等に手間を要するものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特許第４３５５５０２号公報
【特許文献２】特許第４８２５７０２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明は、上記の事情に鑑みてなされたものであり、保型性に優れたチョコレートを安価且つ容易に製造することができるチョコレートを含んでなる菓子及びその製造方法を提供することを目的とする。なお、本発明において、チョコレートとは、法規上の制約を受けるものではなく、準チョコレート、チョコレート菓子、準チョコレート菓子等のチョコレート様の物性を持つ油脂加工品を含むものである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上記の問題を解決するために、本発明における請求項１のチョコレートを含んでなる菓子の製造方法は、チョコレート生地を所定形状に成形する成形工程と、前記成形工程において成形した前記チョコレート生地を油脂吸収性材料に接触させて載置した状態で焼成する焼成工程と、を備えることを特徴とする。
【００１２】
また、本発明における請求項２のチョコレートを含んでなる菓子の製造方法は、前記油脂吸収性材料が、濾紙或いはペーパータオルのような油脂を吸収し易い紙又は網目状のメッシュシートからなることを特徴とする。
【００１３】
そして、本発明における請求項３のチョコレートを含んでなる菓子の製造方法は、成形工程において、前記チョコレート生地に具材または芯材を入れた状態にすることを特徴とする。
【００１４】
また、本発明における請求項４のチョコレートを含んでなる菓子の製造方法は、成形工程の後、焼成工程の前に、成形工程において成形したチョコレート生地に具材をトッピングするトッピング工程をさらに備えることを特徴とする。
【００１５】
さらに、本発明における請求項４のチョコレートを含んでなる菓子は、所定形状に成形したチョコレート生地を油脂吸収性材料に接触させて載置した状態で焼成することにより、加熱によって融かされたチョコレート生地中の油脂が油脂吸収性材料に吸収されたことによって油脂の含有量を少なくしたことで保型性を保つようにしたことを特徴とする。
【発明の効果】
【００１６】
本発明のチョコレートを含んでなる菓子の製造方法によれば、加熱によって融かされたチョコレート生地中の油脂が油脂吸収性材料に吸収され、チョコレート生地中の油分が減少することによってチョコレートの流動性が少なくなり、その結果、焼成後のチョコレートの保型性を保つことが可能となる。
【００１７】
また、上記のように焼成されたチョコレートを含んでなる菓子は、表面が熱変形して保型され、食感がカリッとしたチョコレートを含んでなる菓子となる。
【００１８】
さらに、本発明において、油脂吸収性材料として使用する材料は、濾紙或いはペーパータオルのような油脂を吸収し易い紙又は網目状のメッシュシートのような油脂吸収性に優れたものであれば良い。このため、本発明は、特に高価な材料を使用するものではなく、安価な方法で、保型性に優れたカリッとした食感のチョコレートを含んでなる菓子を得ることが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】(ａ)は本発明の製造方法を用いて四角形立方体のチョコレートを焼成し、(ｂ)は従来の製造方法を用いて焼成した場合の保型状態を比較した図である。
【図２】(ａ)は本発明の製造方法を用いて長方形板形状のチョコレートを焼成し、(ｂ)は従来の製造方法を用いて焼成した場合の保型状態を比較した図である。
【図３】本発明の製造方法に係る参考写真であり、図１（ａ）に対応する。
【図４】従来の製造方法に係る参考写真であり、図１（ｂ）に対応する。
【図５】本発明の製造方法に係る参考写真であり、図２（ａ）に対応する。
【図６】従来の製造方法に係る参考写真であり、図２（ｂ）に対応する。
【図７】具材にチョコレート生地をかけたものを本発明の製造方法を用いて焼成することで得られた菓子を示す平面図（ａ）と、側面図（ｂ）である。
【図８】具材にチョコレート生地をかけたものを従来の製造方法を用いて焼成することで得られた菓子を示す平面図（ａ）と、側面図（ｂ）である。
【図９】本発明の製造方法に係る参考写真であり、図７（ａ）に対応する。
【図１０】本発明の製造方法に係る参考写真であり、図７（ｂ）に対応する。
【図１１】従来の製造方法に係る参考写真であり、図８（ａ）に対応する。
【図１２】本発明の製造方法に係る参考写真であり、図８（ｂ）に対応する。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
本発明のチョコレートを含んでなる菓子の一例である焼成チョコレートの製造方法について説明する。この製造方法は、チョコレート生地を所定形状に成形する成形工程と、成形工程において成形したチョコレート生地を油脂吸収性材料の上面に接触させて載置した状態で焼成する焼成工程と、を備える。また、本実施形態における製造方法は、成形工程の後、焼成工程の前に、成形工程において成形したチョコレート生地に具材をトッピングするトッピング工程をさらに備える。
【００２１】
上記の製造方法に用いる材料としては、テンパリング型油脂を含むチョコレート生地、または、非テンパリング型油脂を含むチョコレート生地を使用する。なお、ココアバターに代表されるテンパリング型油脂を使用した通常の板形状のチョコレート（所謂「板チョコ」）は、焼成後べたつかなくなるまでに長時間を要し、固化後、ブルーム現象を起こしてしまうので、ブルーム現象を防止し、作業効率を良くするためには、非テンパリング型油脂を含有するチョコレート生地を使用するのが望ましい。
【００２２】
また、非テンパリング型油脂を含有するチョコレート生地の原料成分として、本実施形態では、一例として、重量比で、カカオマス・ココアパウダー８．９６質量％のほか、砂糖類４７．７６質量％、油脂２９．８６質量％、粉乳類１２．９５質量％、乳化剤（レシチン）０．４０質量％、香料０．０７質量％を使用する。なお、チョコレート生地の成分は、これに限定されず、目的に合わせて適宜変更される。
【００２３】
そして、成形工程においては、上記したような成分を有するチョコレート生地をモールド成形等により所定形状に成形する。このチョコレート生地の所定形状としては、後述するサイコロのような四角形立方体、又は数ミリメートルの厚さを有する長方形板形状の他、口の中に入れて食べ易い適度の大きさを有する形状であれば特に限定されるものではない。
【００２４】
なお、本発明のチョコレートを含んでなる菓子は、チョコレートのみからなる菓子に限られず、チョコレートの内部に、具材や芯材を有する菓子も含まれる。このような内部に具材や芯材を有する菓子を製造する際には、成形工程において、具材または芯材をチョコレート生地で包むようにモールド成形等を行い、チョコレート生地を所定形状に成形してもよいし、具材または芯材に加熱融解させたチョコレート生地をかけることで、チョコレート生地を所定形状に成形してもよい。成形後において、具材または芯材は、その全体がチョコレート生地に入っていてもよいし、一部のみがチョコレート生地に入っていてもよい。
【００２５】
また、具材としては、固形状または半固形状の食材、例えば、アーモンド等のナッツ類、パフ、および、レーズン等のドライフルーツ類等を使用することができ、芯材としては、例えば、食べる際に持手となる棒や人形等の景品を使用することができる。
【００２６】
トッピング工程においては、上記した具材を成形工程において成形したチョコレート生地にトッピングする。なお、このトッピング工程は、目的の菓子を製造するために必要なければ省略してもよい。
【００２７】
そして、焼成工程においてチョコレート生地の焼成に使用する装置としては、一般的な製菓製パン焼成用固定釜を用いる。ただし、この焼成用の装置は、このような製菓製パン焼成用固定釜に限定されるものではなく、他のチョコレート製品を加熱加工することができる装置であれば良い。
【００２８】
また、本実施形態では、油脂吸収性材料を敷き、その上面に接触状態で、所定形状に成形したチョコレート生地を載置した状態とする。この油脂吸収性材料としては、濾紙或いはペーパータオルのような油脂を吸収し易い紙又は網目状のメッシュシートからなるシート材を使用する。なお、油脂吸収性材料は、上記したシート材に限られず、油脂を吸収し易い、または、落としやすいものであればよく、例えば、台やブロック等であってもよい。
【００２９】
さらに、本実施形態における焼成条件としては、上記の製菓製パン焼成用固定釜のような焼成室内の温度を１６０〜１７０℃に加熱した状態において、８〜１０分間、焼成するものとする。なお、焼成室内の温度と焼成の時間は、チョコレート生地の成分や、具材または芯材の種類、菓子の大きさ、菓子に含まれるチョコレート生地の量等に応じて適宜変更される。
【００３０】
このような本実施形態の焼成チョコレートの製造方法は、上記の条件で、チョコレート生地を焼成することにより、加熱によってチョコレート生地中の油脂が融かされ、油脂吸収性材料に吸収される。その結果、チョコレート生地中の油分が減少することによってチョコレートの流動性が少なくなり、保型性を保つことが可能となる。
【００３１】
ちなみに、通常の焼き菓子の製造方法は、鉄板に直接載置し、又は焦げ付き防止のためのワックスペーパーを敷いて焼成するものである。このような従来の製造方法に比較すると、本実施形態の焼成工程における焼成の前後で、チョコレートの重量が減少する。例えば、一実施例においては、焼成工程における焼成の前後で、チョコレートの重量が１０％程度減少していた。これは、固まっていたチョコレート生地中の油脂が焼成によって加熱されることにより融かされ、油脂吸収性材料として用いた紙等に吸収され、或いはメッシュシート等を通して下方に落ちて油脂の含有量が減少することにより、チョコレートの流動性が減少し、表面が熱変性して保型され、食感がカリッとしたものになるものと思われる。
【実施例】
【００３２】
次に、上記の製造方法で得られた本実施例の焼成チョコレートと従来の製造方法で得られた焼成チョコレートとを比較する。なお、下記の図１(ａ)(ｂ)、及び図２(ａ)(ｂ)は、実際の実験の結果を写した写真を図示したものである。
【００３３】
図１(ａ)は、油脂吸収性材料としてペーパータオル１を使用し、このペーパータオル１の上面にサイコロのような四角形立方体に成形したチョコレート生地２を載置して焼成したものである。この焼成条件は、上記のように、製菓製パン焼成用固定釜の加熱温度を１６０〜１７０℃にして、８〜１０分間、焼成したものである。
【００３４】
このような条件下で焼成した焼成チョコレート３は、図１(ａ)に示すように、元の形状からやや変形しているものの、焼きダレを起こして型崩れしたとは云い難い程度の変形であって、元の四角形立方体をほぼ保った保型性を有している。また、この場合、焼成後のチョコレート３の表面全体は滑らかな面を保つことができた。なお、図３は上記の図１（ａ）に対応する参考写真であり、本発明の製造方法を用いて四角形立方体のチョコレート生地を焼成した場合の保型状態の一例を示す。
【００３５】
これに対して、図１(ｂ)は、従来の方法で製造したものであり、焼成前のサイコロのような四角形立方体のチョコレート生地２を吸油性のないワックスペーパー４の上面に載置して、図１(ａ)と同様の条件である製菓製パン焼成用固定釜の加熱温度を１６０〜１７０℃にして、８〜１０分間焼成したものである。その結果、焼成後のチョコレート５の形状は、元の状態から相当崩れたものとなって、保型性は厳しい結果となった。また、この場合、焼成後のチョコレート５の表面全体は荒れた凹凸形状になった。なお、図４は上記の図１（ｂ）に対応する参考写真であり、従来の製造方法を用いて四角形立方体のチョコレート生地を焼成した場合の保型状態の一例を示す。
【００３６】
さらに、図２(ａ)は、上記の図１(ａ)の場合と同様に、ペーパータオル１のような油脂吸収性材料を使用し、このペーパータオル１の上面に数ミリメートル厚さの長方形板形状のチョコレート生地６を載置して焼成したものである。この焼成条件も同様に、製菓製パン焼成用固定釜の加熱温度を１６０〜１７０℃にして、８〜１０分間、焼成したものである。
【００３７】
このような条件下で焼成した焼成チョコレート７は、図２(ａ)に示すように、長方形板形状の角が取れた形状となって元の形状からやや変形しているものの、元の長方形板形状に近似した保型性を有している。また、この場合、焼成後のチョコレート５の表面全体は滑らかな面を保つことができた。なお、図５は上記の図２（ａ）に対応する参考写真であり、本発明の製造方法を用いて長方形板形状のチョコレート生地を焼成した場合の保型状態の一例を示す。
【００３８】
これに対して、図２(ｂ)は、従来の製造方法を用いて製造したものであり、焼成前の長方形板形状のチョコレート生地６を吸油性のないワックスペーパー４の上面に載置して、図２(ａ)と同様の条件である製菓製パン焼成用固定釜の加熱温度を１６０〜１７０℃にして、８〜１０分間焼成したものである。その結果、焼成後のチョコレート８は、元の長方形から相当崩れたものとなって、保型性は厳しい結果となった。また、この場合、焼成後のチョコレート８の表面全体は荒れた凹凸形状になった。なお、図６は上記の図２（ｂ）に対応する参考写真であり、従来の製造方法を用いて長方形板形状のチョコレート生地を焼成した場合の保型状態の一例を示す。
【００３９】
また、具材にチョコレート生地をかけたものについても実験を行った。なお、具材は、アーモンドを使用し、焼成は、製菓製パン焼成用固定釜の加熱温度を１６０〜１７０℃にして、８〜１０分間行った。
【００４０】
図７（ａ），（ｂ）は、具材にチョコレート生地をかけたものを、メッシュシートの上面に載置して焼成することで得られた菓子９を示す図であり、図８（ａ），（ｂ）は、具材にチョコレート生地をかけたものを、鉄板の上に直接載置して焼成することで得られた菓子１０を示す図である。図７（ａ）に示す菓子と図８（ａ）に示す菓子とを比較すると、メッシュシートの上面に載置してチョコレート生地を焼成した菓子９の方が、鉄板の上に直接載置して焼成した菓子１０に比べ、表面のひび割れが少なく、表面全体が滑らかであることがわかった。なお、図９は、図７（ａ）に対応する参考写真であり、本発明の製造方法により得られた菓子の表面の状態の一例を示す。また、図１１は、図８（ａ）に対応する参考写真であり、従来の製造方法により得られた菓子の表面の状態の一例を示す。
【００４１】
そして、図８（ｂ）に示すように、鉄板の上に直接載置して焼成した菓子１０は、焼きダレが生じ、下部が広がった形状になった。これと比較すると、図７（ｂ）に示すように、メッシュシートの上面に載置してチョコレート生地を焼成した菓子９は、焼きダレがほとんど生じていなかった。なお、図１０は、図７（ｂ）に対応する参考写真であり、本発明の製造方法により得られた菓子の保型状態の一例を示す。また、図１２は、図８（ｂ）に対応する参考写真であり、従来の製造方法により得られた菓子の保型状態の一例を示す。
【産業上の利用可能性】
【００４２】
本発明は、チョコレート生地を使用することによって、保型性に優れたチョコレートを安価且つ容易に製造することができるチョコレートを含んでなる菓子及びその製造方法として利用可能である。
【符号の説明】
【００４３】
１  吸油性を有するペーパータオル
２  四角形立方体に成形したチョコレート生地
３  ペーパータオルの上面に載置した焼成後のチョコレート
４  吸油性を有しないワックスペーパー
５  ワックスペーパーの上面に載置した焼成後のチョコレート
６  長方形板形状に成形したチョコレート生地
７  ペーパータオルの上面に載置した焼成後のチョコレート
８  ワックスペーパーの上面に載置した焼成後のチョコレート
９  メッシュシートの上面に載置して焼成したチョコレート菓子
１０  鉄板の上面に載置して焼成したチョコレート菓子
【図７】
2014131505.tif 000003
【図８】
2014131505.tif 000004
【図１】
2014131505.tif 000005
【図２】
2014131505.tif 000006
【図３】
2014131505.tif 000007
【図４】
2014131505.tif 000008
【図５】
2014131505.tif 000009
【図６】
2014131505.tif 000010
【図９】
2014131505.tif 000011
【図１０】
2014131505.tif 000012
【図１１】
2014131505.tif 000013
【図１２】
2014131505.tif 000014