(57)【要約】【課題】  製造が簡単であり、かつ、見た目や味は油揚げで、ミキサー食のようにスプーンで食することができ、介護食としての利用が可能であると共に、任意の形状にでき、いなり寿司だけでなく、色々な用途に利用できる油揚げ食品の製造方法及び油揚げ食品の提供。【解決手段】  通常の方法で製造された油揚げをペースト状に加工する第１工程と、ペースト状の油揚げにゲル化剤を加えて攪拌しながら加熱してとろみをつける第２工程と、とろみのついたペースト状の油揚げをふくろ詰めにした状態で板状に成形して真空パックする第３工程と、板状に成形されたとろみのついたペースト状の油揚げをさらに加熱することで殺菌とゲル化処理を行う第４工程と、殺菌とゲル化処理後、所定の温度まで冷却する第５工程と、を経て製造される油揚げ食品。【選択図】      図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
通常の方法で製造された油揚げをペースト状に加工する第１工程と、
ペースト状の油揚げにゲル化剤を加えて攪拌しながら加熱してとろみをつける第２工程と、
とろみのついたペースト状の油揚げをふくろ詰めにした状態で板状に成形して真空パックする第３工程と、
板状に成形されたとろみのついたペースト状の油揚げをさらに加熱することで殺菌とゲル化処理を行う第４工程と、
殺菌とゲル化処理後、所定の温度まで冷却する第５工程と、
からなることを特徴とする油揚げ食品の製造方法。
【請求項２】
請求項１記載の油揚げ食品の製造方法において、
前記第２工程においてゲル化剤に調味料を加えることを特徴とする油揚げ食品の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の油揚げ食品の製造方法において、
前記第２工程における加熱温度が９０℃未満であることを特徴とする油揚げ食品の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の油揚げ食品の製造方法において、
前記第３工程ではプレスにより板状に成形することを特徴とする油揚げ食品の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の油揚げ食品の製造方法において、
前記第３工程ではローラにより板状に成形することを特徴とする油揚げ食品の製造方法
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項に記載の油揚げ食品の製造方法において、
前記第４工程における加熱温度が９０℃以上であることを特徴とする油揚げ食品の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか１項に記載の油揚げ食品の製造方法で製造されたものであることを特徴とする油揚げ食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、いなり寿司の皮等として利用可能な油揚げ食品の製造方法及び油揚げ食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般的に、味付け油揚げは、消化の良い蛋白質と油脂を含み栄養に富んだ食品であり、味噌汁、そば、うどんなどの具として、煮物の素材として、また稲荷寿司等に広く利用されてきた。これら油揚げの製造においては、油揚げ生地（豆腐生地）を型枠と共に高温の油層に浸漬し、所定時間油層をくぐらせてフライ処理がなされている。そして、フライ後の油揚げのうち、いなり寿司用とされるものは、内部に寿司飯を詰める袋を形成するため、内部にエアーを注入して袋状にする処理がなされる。この内部を袋状にする作業は、古くは、油揚げ表面をスリコギ等でならし、分離させていたが、近年はエアーを注入針で注入して袋状とし、油揚げ内部の豆腐質を分離させている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００３−２２５０６５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、従来の油揚げの製造は、上述のような面倒な作業が必要で作業性が悪いだけでなく、油揚げにエアーを注入する作業では、従来は油揚げの側面からエアー注入針を挿入しているため、油揚げが傷付きやすいという問題があった。これは、フライの際に油揚げの側面は熱がかかりやすいためであり、そのためフライ直後は油揚げの側面は硬化して脆く、エアー注入針の挿入によって、挿入部の周辺まで破れたり、ひび割れたりするためである。
また、このような油揚げは味付けの際、寿司飯を詰める際にはそこから破れてしまい製品としての価値が無くなってしまう等の問題がある。
また、従来の製法による油揚げは、袋状であるため、中につめる寿司飯の量や形状も制限されるという問題がある。
また、上述のようにして製造された油揚げは、フライ処理により外皮が固く腰があるため、特に食に関して介護の必要なお年寄りにとって、噛み切るのが困難であるため、介護食には利用できないという問題がある。
【０００５】
本発明はかかる従来の問題点を解決するためになされたものであって、その目的とするところは、製造が簡単であり、かつ、見た目や味は油揚げで、ミキサー食のようにスプーンで食することができ、介護食としての利用が可能であると共に、任意の形状にでき、いなり寿司だけでなく、色々な用途に利用できる油揚げ食品の製造方法及び油揚げ食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題を解決するため請求項１記載の油揚げ食品の製造方法は、
通常の方法で製造された油揚げをペースト状に加工する第１工程と、
ペースト状の油揚げにゲル化剤を加えて攪拌しながら加熱してとろみをつける第２工程と、
とろみのついたペースト状の油揚げをふくろ詰めにした状態で板状に成形して真空パックする第３工程と、
板状に成形されたとろみのついたペースト状の油揚げをさらに加熱することで殺菌とゲル化処理を行う第４工程と、
殺菌とゲル化処理後、所定の温度まで冷却する第５工程と、
からなることを特徴とする手段とした。
【０００７】
また、請求項２記載の油揚げ食品の製造方法は、請求項１記載の油揚げ食品の製造方法において、
前記第２工程においてゲル化剤に調味料を加えることを特徴とする手段とした。
【０００８】
また、請求項３記載の油揚げ食品の製造方法は、請求項１又は２に記載の油揚げ食品の製造方法において、
前記第２工程における加熱温度が９０℃未満であることを特徴とする手段とした。
【０００９】
また、請求項４記載の油揚げ食品の製造方法は、請求項１〜３のいずれか１項に記載の油揚げ食品の製造方法において、
前記第３工程ではプレスにより板状に成形することを特徴とする手段とした。
【００１０】
また、請求項５記載の油揚げ食品の製造方法は、請求項１〜３のいずれか１項に記載の油揚げ食品の製造方法において、
前記第３工程ではローラにより板状に成形すること
【００１１】
また、請求項６記載の油揚げ食品の製造方法は、請求項１〜５のいずれか１項に記載の油揚げ食品の製造方法において、
前記第４工程における加熱温度が９０℃以上であることを特徴とする手段とした。
【００１２】
また、請求項７記載の油揚げ食品は、請求項１〜６のいずれか１項に記載の油揚げ食品の製造方法で製造されたものであることを特徴とする手段とした。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の油揚げ食品では、上述のように、通常の方法で製造された油揚げをペースト状に加工した状態で板状にゲル化して成形させるため、見た目や味は油揚げで、ミキサー食のようにスプーンで食することができ、介護食としての利用が可能になる。
【００１４】
また、板状であるため、任意の形状に切り取ってすし飯を包むことでいなり寿司に使用することができ、また、その用途は、いなり寿司だけでなく、その他きつねうどんの具材等、色々な用途の食材として利用できるようになる。
【００１５】
また、従来の製法に比べ、製造が簡単である。
また、通常の油揚げ製造工程において発生する不良生地の再利用が可能になる。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】実施例１の油揚げ食品を示す平面図である。
【図２】図１のＳ２−Ｓ２線における拡大縦断面図である。
【図３】実施例１の油揚げ食品をいなり寿司の油揚げとして用いる例を示す説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下にこの発明の実施例を図面に基づいて説明する。
【実施例１】
【００１８】
まず、この実施例１の油揚げ食品の製造方法を説明する。
この実施例１の油揚げ食品の製造は、以下の工程で行われる。
まず、通常の方法で製造された油揚げをマスコロイダー等でペースト状に加工する。
次に、ペースト状の油揚げにゲル化剤と調味液（例えば、糖度３３、塩度２.０）を加えて攪拌することで、糖度を２３程度にする。
次に、ゲル化剤と調味液を加えて攪拌したペースト状の油揚げを加熱しながら攪拌して７０℃まで加熱することで、少しとろみをつける。なお、この時の糖度は２４程度になる。
次に、とろみのついたペースト状の油揚げを真空パック用透明樹脂ふくろに入れた状態でローラやプレスにより板状に成形して真空パックする。
次に、板状に成形されたとろみのついたペースト状の油揚げをさらに９０℃で２０分間加熱することで、殺菌とゲル化処理を同時に行う。
次に、殺菌とゲル化処理後、所定の温度（約５５℃）まで冷却することでゲル化したペースト状油揚げを硬め、形状を安定させる。
【００１９】
以上の工程を経ることで、図１、２に示すように、真空パックされた板状の油揚げ食品が得られる。なお、図において、１は真空パック包装用透明樹脂ふくろ、２は油揚げ食品を示す。
【００２０】
次に、この実施例１の作用を説明する。
この油揚げ食品をいなり寿司を包む油揚げとして用いる場合について説明する。
先ず、図３（イ）に示すように、油揚げ食品２を、すし飯３の大きさに応じて切り取り、すし飯３の長手方向両端部に切れ目２１、２１を入れ、これをすし飯３の上に乗せて外周を包み込むことにより、図３（ロ）に示すように、いなり寿司を作ることができる。
【００２１】
また、この油揚げ食品を適当な大きさに切り取ることにより、きつねうどん等の具として利用することができる。
【００２２】
次に、この実施例１の作用・効果を説明する。
この実施例の油揚げ食品の製造方法及び油揚げ食品では、上述のように、通常の方法で製造された油揚げをペースト状に加工した状態で板状にゲル化して成形させるため、見た目や味は油揚げで、ミキサー食のようにスプーンで食することができ、介護食としての利用が可能になる。
【００２３】
また、板状であるため、任意の形状に切り取ってすし飯を包むことでいなり寿司に使用することができ、また、その用途は、いなり寿司だけでなく、その他きつねうどんの具材等、色々な用途の食材として利用できるようになる。
【００２４】
また、従来の製法に比べ、製造が簡単である。
また、通常の油揚げ製造工程において発生する不良生地の再利用が可能になる。
【００２５】
以上本実施例を説明してきたが、本発明は上述の実施例に限られるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲の設計変更等があっても、本発明に含まれる。
【００２６】
例えば、実施例では、ペースト状の油揚げにゲル化剤と調味液を加えて攪拌したが、調味液を省略してもよく、また、他の工程で加えるようにしてもよい。
【００２７】
また、実施例では、加熱する前に、ペースト状の油揚げにゲル化剤と調味液を加えて攪拌したが、この工程を省略してもよい。
【００２８】
また、実施例では、糖度３３、塩度２.０の調味液を用いたが、調味液の具体的内容は任意である。
【００２９】
また、実施例では、殺菌・ゲル化処理の前に、少しとろみをつけるために７０℃まで加熱したが、ゲル化温度である９０℃未満であればよい。
【００３０】
また、冷却は自然冷却であってもよい。
【符号の説明】
【００３１】
１  真空パック包装用透明樹脂ふくろ
２  油揚げ食品
２１  切れ目
３  すし飯
【図１】
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【図２】
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【図３】
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