(57)【要約】【課題】パン類の製造に使用した際に、生地の弾力と伸展性のバランスが非常によい優れた作業性を示し、ソフトで口溶けの良い優れた食感を示すパン類が得られる製パン用小麦粉及び該製パン用小麦粉を使用したパンの製造方法を提供する。【解決手段】小麦粉を湿式条件下で品温１００〜１５５℃で５〜３５０秒間処理して得た製パン用小麦粉を、小麦粉の全量に対し４〜１７質量％使用する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
品温１００〜１５５℃の範囲で５〜３５０秒間湿熱処理した小麦粉を小麦粉の全量に対して４〜１７質量％添加することを特徴とする、パン類の製造方法。
【請求項２】
品温１００〜１５５℃の範囲で５〜３５０秒間湿熱処理した小麦粉を小麦粉の全量に対して４〜１７質量％含むことを特徴とする、製パン用小麦粉。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は製パン用小麦粉及び製パン方法に関するものである。詳細には、湿熱処理を施した小麦粉を使用した製パン方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、小麦粉に含まれる夾雑蛋白質や酵素を失活させて製パン適性などの二次加工特性を改良する目的で、小麦粉を加熱処理する方法が知られている。しかしながら加熱条件によっては小麦粉の二次加工特性に有益な効果を有するグルテンなどの小麦蛋白質を変性させてしまう為、かえって二次加工特性を損なうことになってしまう。その為従来の加熱処理による小麦粉の改質は小麦粉中の酵素活性を低下させ、かつ小麦グルテンの変性を極力抑える条件で小麦粉を熱処理するというものであった。例えば特許文献１には湿熱処理による製パン用小麦粉およびその製造方法が記載されている。
しかしながら、酵素活性を低下させ、かつグルテン変性を抑制するような加熱処理加工はその条件設定が難しいという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００７−１２５００６
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
そこで本発明者等は上記課題を解決する為鋭意研究を重ねた結果、小麦粉を１００℃以上で湿熱処理した小麦粉を小麦粉の全量に対し４〜１７質量％配合することで製パン性を改善することが出来ることを見出し、本発明を完成するに至った。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
すなわち本発明は
（１）品温１００〜１５５℃の範囲で５〜３５０秒間湿熱処理した小麦粉を小麦粉の全量に対して４〜１７質量％添加することを特徴とする、パン類の製造方法。
（２）品温１００〜１５５℃の範囲で５〜３５０秒間湿熱処理した小麦粉を小麦粉の全量に対して４〜１７質量％含むことを特徴とする、製パン用小麦粉。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の条件で湿熱処理した小麦粉を使用することで、製造時に生地の弾力と伸展性のバランスが非常によい優れた生地性を有し、ソフトで口溶けの良い優れた食感を有するパンを製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
本発明に使用する小麦粉の原料小麦としては通常製パン用として用いられる小麦粉の原料小麦とされるものであれば特に限定されず、例えば１ＣＷを使用することができる。また同一の品種を原料とする場合であっても異なる品種を原料とするものが配合された場合であっても、いずれも使用することができる。
【０００８】
本発明に用いる小麦粉は小麦粉の粒径や、水分量の差によらず湿熱処理によって改質効果を得ることができる。
【０００９】
本発明において、湿熱処理とは、飽和水蒸気、熱水又は過熱蒸気等を熱媒体として高湿度雰囲気例えば湿度７０％以上の雰囲気で対象物を加熱する方法である。熱媒体を直接加熱対象物に接触させても良く、また対象物を高湿度雰囲気下において間接的に加熱しても良い。オートクレーブやスチームオーブン等の装置で実施可能であるが、これに限られない。具体的には、品温１００〜１５５℃で、５〜３５０秒間処理する。
品温が１００℃未満の場合は作業性や食感の改善効果が得られず、１５５℃を超える場合では小麦粉に焦げが生じて不適である。好ましくは、品温１３０〜１４５℃で処理する。処理時間が５秒未満の場合は作業性や食感の改善効果が得られず、３５０秒を超える場合では小麦粉に焦げが生じて不適である。好ましくは、１００〜２５０秒間処理する。ただし、グルテンが完全に失活させられており、かつ小麦粉に焦げが生じなければ、上記条件に制限はない。
なお、本発明においてグルテンが失活したかどうかの判断は下記方法により行う。
１．小麦粉２５ｇに水１３ｇを加え、乳棒でよく混合して生地を作り、生地を団子状に丸めて温水（４０℃）中で３０分放置する。
２．温水中で生地を軽く揉み、グルテンを纏めるようにして澱粉を洗い出す。
３．グルテンが失活していない場合は、グルテンが纏まりガム状の生地として採取できるがグルテンが完全に失活している場合は、グルテンは１〜２ｍｍの砂状となり纏まらずガム状の生地として採取できないので、グルテンがガム状の生地として採取できない場合にグルテンが完全に失活したと判断する。
【００１０】
本発明のパン類の製造方法は、本発明の条件で湿熱処理した小麦粉を用いる以外は、常法の製パン方法を用いることができる。例えば直捏法や中種法が挙げられる。
【００１１】
直捏法は、全材料を最初から混ぜて生地を製造する方法である。例えば全材料を配合、混捏し、生地をつくり、該生地を発酵した後、適当な大きさに分割し、室温でベンチタイムをとり、成形、ホイロを行なった後、焼成する。
【００１２】
中種法は、材料を２段階に分けて混ぜ、生地を製造する方法である。例えば小麦粉の一部にイーストと水を加えて中種生地をつくり１次発酵を行ない、残りの材料と混捏し、生地をつくる。その後室温でフロアタイムをとり、適当な大きさに分割した後、室温でベンチタイムをとり、成形、ホイロを行なった後、焼成する。
【００１３】
本発明のパンの製造方法においては、小麦粉の全量に対して本発明の条件で湿熱処理した小麦粉を４質量％以上配合することで本発明の効果が得られ、小麦粉の全量に対して本発明の条件で湿熱処理した小麦粉を１０質量％配合することで最も評価が高くなる。４％未満の配合の場合は作業性や食感の改善効果が得られず、１７%以上では作業性がかえって悪化するため不適である。本発明において好ましくは小麦粉の全量に対して本発明の条件で湿熱処理した小麦粉を４〜１７質量％、より好ましくは５〜１５質量％、更に好ましくは８〜１２質量％使用する。
後述する他の穀粉類を使用する場合には、小麦粉を含む穀粉類の全質量に対し、本発明の条件で湿熱処理した小麦粉を５〜１５質量％、より好ましくは６〜１０質量％、更に好ましくは７〜８質量％使用する。
【００１４】
本発明のパン類の製造方法においては、さらにライ麦粉、コーンフラワー、大麦粉、米粉などの穀粉類；イースト、イーストフード；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉など及びこれらにα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理等を行った加工澱粉類；ブドウ糖、果糖、乳糖、砂糖、イソマルトースなどの糖類；卵黄、卵白、全卵その他の卵に由来する成分である卵成分；粉乳、脱脂粉乳、大豆粉乳等の乳成分；ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油等の油脂類；乳化剤；食塩等の無機塩類；保存料；ビタミン；カルシウム等の強化剤等の通常パン製造に用いる副原料を使用することができる。
【００１５】
本発明の製造方法により得られるパン類としては、食パン、ロールパン、菓子パン、ドーナツ、調理パン等が挙げられる。食パンとしては白食パン、フランスパン、バラエティーブレッド、イングリッシュマフィン等が挙げられ、ロールパンとしては、テーブルロール、バターロール、コッペパン、スィートロール、バンズ等が挙げられ、菓子パンとしては、アンパン、ジャムパン、クリームパン、カレーパン等のフィリング類をパンに詰めたもの、メロンパン、レーズンパン、デニッシュペストリー、クロワッサン、ブリオッシュ等が挙げられ、調理パンとしては、ハンバーガー、ホットドック、ピザ等が挙げられる。
【実施例】
【００１６】
以下本発明を具体的に説明する為に実施例を示すが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
試験例１ ［小麦粉の湿熱処理］
加熱水蒸気が小麦粉全体にまんべんなく当たるように、小麦粉（日本製粉株式会社製：商品名  イーグル）をバットの上に厚さ１ｃｍに広げ、スチームオーブン（ラショナル社製）内で、常圧下、下記表２〜４に記載した処理温度（品温）及び処理時間で湿熱処理し湿熱処理小麦粉を得た。
得られた湿熱処理小麦粉について、焦げの有無を目視で確認した。またグルテンが失活したかどうかの判断は下記方法にて行った。なお対照として未処理の小麦粉を同様に評価した。
１．小麦粉２５ｇに水１３ｇを加え、乳棒でよく混合して生地を作り、生地を団子状に丸めて温水（４０℃）中で３０分放置する。
２．温水中で生地を軽く揉み、グルテンを纏めて澱粉を洗い出しガム状の生地としてグルテンを採取する。
グルテンが失活している小麦粉の場合は、グルテンが纏まらずに１〜２ｍｍの砂状となりガム状の生地として採取できなかった。
【表１】
2014050367.tif 000002
2014050367.tif 000003
【００１７】
（小麦粉の水分補正）
小麦粉は水分１３．５質量％ベースで水分補正を行って製パン試験に付した。
水分ｍ質量％の小麦粉を使用し、小麦粉１００質量部に対し加水量Ｗ質量部とした場合の水分補正の方法は次のとおりである。
「小麦粉の実際の使用量（単位：質量部）」＝１００×（１００−ｍ）／（１００−１３．５）
「水の実際の使用量（単位：質量部）」＝（１００＋Ｗ）−小麦粉の実際の使用量
【００１８】
試験例２ ［製パン試験］
パンの製造方法及び生地性並びに食感の評価方法は次のとおりである。
下記表３〜５記載の条件で湿熱処理した小麦粉を用いて、製パン試験を行った。詳細には、下記の工程で製造した。
１．未処理の小麦粉（日本製粉株式会社製：商品名  イーグル）と試験例１で湿熱処理した小麦粉を下記表２〜４記載の割合で含む小麦粉１００質量部、イースト２．５質量部、イーストフード０．１質量部、塩２質量部、上白糖５質量部、脱脂粉乳２質量部に水７０質量部を加え、低速２分、中速４分間ミキシングしショートニング５質量部を加えて、さらに低速１分間、中速５分間ミキシングして生地を得た。
２．生地を６０分間フロアタイムをとった後、２４０ｇに分割しベンチタイムを２０分間とった。
３．分割した生地を４つプルマン２斤型の型に入れさらにホイロを４０分間とった後、２００℃３５分間焼成し食パンを得た。
【００１９】
得られた各パンについて、表２に示す評価基準により、湿熱処理を施していない小麦粉のみを使用したものを対照とし、作業性及び食感を１０名の熟練のパネラーで評価し平均点を求めた。得られた結果を下記の表２〜表４に示す。
【表２】
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【００２０】
【表３】
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【００２１】
【表４】
2014050367.tif 000006
【表５】
2014050367.tif 000007
【００２２】
上記表３は、処理温度を１４０℃に設定し、処理時間を変化させた結果を示す。実施例１〜４では、生地性および食感の改善効果が得られた。
一方、処理時間が５秒より短い比較例１については、生地性および食感の改善効果が得られなかった。また、処理時間が３５０秒より長い比較例２は小麦粉に焦げが生じて臭いが不快となり不適であった。
【００２３】
上記表４は、処理時間を２００秒に設定し、処理温度を変化させた結果を示す。実施例５〜８では、生地性および食感の改善効果が得られた。
一方、品温が９５℃より低い比較例３については、生地性および食感の改善効果が得られなかった。また、品温が１５５℃より高い比較例４は生地性が悪化した。
【００２４】
上記表５は、未処理の小麦粉と湿熱処理小麦粉の配合率を変化させた結果を示す。実施例９〜１１では、生地性および食感の改善効果が得られた。
一方、湿熱処理粉が小麦粉の全量に対し４％未満である比較例５は作業性や食感の改善効果が得られず、湿熱処理粉が小麦粉の全量に対し１７％以上では生地性が悪化した。