(57)【要約】【課題】  内部にキチンパウダーを混在した機能性を高め、発揮するようにした醗酵食品を提供する。【解決手段】  甲殻類・細胞壁から抽出又は分画又は精製したキチンパウダーを重量比０．５％〜３％の割合で醗酵前の工程で醗酵食品素材に混在し、爾後キチンパウダーを混在した状態で醗酵糖化させて醗酵食品を製造することを特徴とする酵素誘導素材甲殻類のキチン入り醗酵食品の製造方法で、渋味・苦味の無い嗜好性重視した、機能性、を賦加した高齢者に消化吸収を考慮した栄養化の高い甘酒に機能性を賦与した醗酵食品が提供できる。【選択図】図４
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
甲殻類・細胞壁から抽出又は分画又は精製したキチンパウダーを重量比０．５％〜３％の割合で醗酵食品に混在したことを特徴とする酵素誘導素材甲殻類のキチン入り醗酵食品。
【請求項２】
キチンパウダーを混在させた醗酵食品が、甘酒飲料、醗酵食品、及びゼリー・プリン・ヨーグルト等のいずれかであることを特徴とする請求項１に記載された酵素誘導素材甲殻類のキチン入り醗酵食品。
【請求項３】
甲殻類・細胞壁から抽出又は分画又は精製したキチンパウダーを重量比０．５％〜３％の割合で醗酵前の工程で醗酵食品素材に混在し、爾後キチンパウダーを混在した状態で醗酵糖化させて醗酵食品を製造することを特徴とする酵素誘導素材甲殻類のキチン入り醗酵食品の製造方法。
【請求項４】
キチンパウダーを混在させた醗酵食品が、甘酒飲料、醗酵食品、及びゼリー・プリン・ヨーグルト等のいずれかであることを特徴とする請求項３に記載された酵素誘導素材甲殻類のキチン入り醗酵食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  この発明は酵素誘導素材甲殻類のキチンを粉末化したキチンパウダーを混在させた醗酵飲料、醗酵食品、及びゼリー・プリン・ヨーグルト等の飲食物に関するもので、殊に甘酒の内部に、キチンパウダー化したキチンを甘酒製造原料の白米、米麹、湯、水、に混在させ醗酵熟成させたキチン入り甘酒ドリンクに関するものである。
【背景技術】
【０００２】  甘酒は古来より栄養豊富な，飲む点滴剤的に重要な飲料として江戸時代から、今日まで長い日本文化の伝統にしてきている嗜好性に優れた飲料であるが、更に本発明者が機能性を探求の結果、甲殻のキチンパウダー８０〜１００メッシュを甘酒に混在することにより、甘酒の飲用とともにキチンパウダーを「接触又は摂取」することでキチンを活性分解する分解酵素リゾチームが活性増強することが判明し大きな付加価値を創出できることに確信を得た。その付加価値とは酵素誘導の励起的作用等の価値提供にある。【０００３】  動植物は自己防衛の為、外部から侵入する外敵ウイルス菌等の侵入防止、阻害するためリゾチーム酵素を咽喉舌下に存在する唾液中に備えているので、外部から侵入者に対しリゾチーム酵素を分泌して容菌し体内に侵入を阻止する自己防衛機能を備えている。ウイルス、病原菌も外皮はキチン質で構成されているので、分子量の大きいキチンパウダーを飲食物に混在させ、リゾチーム酵素を誘導活性させ分解消化吸収を可能にする効果を有する。人間の場合にもヒトにより対応に強弱があると思われるが、キチン質が摂取又は接触により酵素が増強され摂取物を分解し吸収を促進し並びにそのヒトの免疫力向上とコレステロール及び中性脂肪値減少をもたらす機能性の付与が期待される。【０００４】  キチン・キトサンはサプリメントとして広く認知されているが、病気治癒などを目的とする特定な人に飲食されていることが多く従来の市場評価では嗜好性に欠如していると思われる。その原因としては、キトサンのエグ味（あくが強く、のどをいらいらと刺激する味）に伴い、渋味、苦味が強くて敬遠されている。そのために、その機能が浸透され難く市場への流通が沈滞している結果になっている。これらの問題を解決するために、本発明では、異物感、渋味、苦味の無い味の甘いキチンを選択したのである。【０００５】  一般的に、キチンは体内に消化されないと考える人が多いが，ヒトの唾液中にはキチンを活性分解するリゾチーム酵素を持ち合わせている。キトサンの有効性が強調される傾向にあるがキトサンの消化酵素キトサナーゼ酵素こそ、時間をかけないと酵素誘導がなされない。むしろ、キチンのほうがキチンを活性分解するリゾチーム酵素を唾液、舌下に備えているので、即効的にキチンを消化すると経験的にも確信出来る。このことは図４によって明らかである。【０００６】  キチン・キトサンに関連する研究は永年に亘って進められており、参考までに下記を列記する。
・１９８２年  日本では農水省の「未利用生物資源・バイオマス」開発１０ヵ年計画でキチン・キトサンの研究がスタートする。
・１９８５年  文部省が約６０億円を投じ、全国１３大学でキチン・キトサンの基礎・応用研究を奨励される。
・１９８６年  鳥取大学の平野教授が、動物実験でキチン・キトサンの摂取により血中コレステロール及び中性脂肪値の減少効果を確認したことを発表される。
・１９９２年  水産庁の依頼により、愛媛大学の奥田教授らがキチン・キトサンの併用により食塩摂取に因る血圧上昇抑制効果を発表される。
・１９９３年  国立健康・栄養研究所が人体でコレステロール低下作用を確認。
・１９９６年  日本キチン・キトサン学会が誕生。
・２００４年  独立行政法人  工業所有権総合情報館より、平成１５年度特許流通支援チャート  化学１９  キチン・キトサン利用技術が発行される。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００１−１５８号公報
【特許文献２】特開２００４−１５４０８６号公報
【特許文献３】特開２０１１−５５７４９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】  特許文献１は、「低酸性飲料の製造方法」に係るもので、キトサン、キトサンオリゴ糖及びグルコサミンの少なくとも１種を添加することを特徴とする低酸性飲料特にコーヒー入飲料、茶系飲料、又は乳入り飲料の製造方法に関するものである。
特許文献２は、「麹・豆乳入りヨーグルト食品とその製造方法」に係るもので、豆乳と牛乳の乳酸発酵乳と甘酒あるいは甘酒の乳酸発酵液からなる「麹・豆乳入りヨーグルト飲料」とすることにより動物性タンパク質と植物性タンパク質がバランスし、不快臭味のない特有の旨みのある乳酸飲料を製造することが可能となるもので、砂糖を添加せず、ビタミンＣ、カルシウム、鉄、大豆ペプチド、リンゴ酢、黒酢、ハチミツ、キチン・キトサンから少なくとも１種を添加してなることを特徴とするものである。
上記のように、特許文献１、特許文献２のものには、食品にキトサンやキチン・キトサンを入れたものが示されているが、前記のようにキトサンはエグ味（あくが強く、のどをいらいらと刺激する味）があり、渋味、苦味が強くて実際には飲みにくいものであり、混入する量は僅少にせざるを得ないものである。
また、特許文献３に「甘酒の製造方法」の特許を例示するが、このものにはキチンやキチン・キトサンを混入することは何ら示唆されていないものである。甘酒にキチンやキチン・キトサンを混入するものが見当たらないが、この発明では嗜好性の点を重視して甘酒との適合性を考慮して味が甘いキチンを甘酒に混合活用するものである。【０００９】  この発明は、高齢者社会に於いて介護食事時中に喉に詰まらせる事故も多く発生している現状に鑑み、老高若年年齢を問わず安心して摂取出来る飲食物の供給が必要と考えて、この発明の基幹となるキチン入り甘酒を創案するに至ったものである。この発明の醗酵キチン・甘酒は、消化及び栄養内容もビタミン群Ｂ１、Ｂ２、Ｂ３、Ｂ９、Ｂ１２、Ｃカルシウム・鉄分・マグネシウム・リン・カリウム・食物繊維・蛋白・炭水化物、消化吸収に優れた栄養価の高い安全な醗酵飲料である。
したがって、この発明は伝統甘酒に更に付加価値を付与したもので、呑む点滴に類する、業界に提供されていないノン、アルコールであることを特徴とする免疫力向上の醗酵飲料の提供である。
【課題を解決するための手段】
【００１０】  この発明は、第一に、甲殻類・細胞壁から抽出又は分画又は精製したキチンパウダーを重量比０．５％〜３％の割合で醗酵食品に混在したことを特徴とする酵素誘導素材甲殻類のキチン入り醗酵食品であり、第二に、キチンパウダーを混在させた醗酵食品が、甘酒飲料、醗酵食品、及びゼリー・プリン・ヨーグルト等のいずれかであることを特徴とする酵素誘導素材甲殻類のキチン入り醗酵食品である。
そして、第三に、甲殻類・細胞壁から抽出又は分画又は精製したキチンパウダーを重量比０．５％〜３％の割合で醗酵前の工程で醗酵食品素材に混在し、爾後キチンパウダーを混在した状態で醗酵糖化させて醗酵食品を製造することを特徴とする酵素誘導素材甲殼類のキチン入り醗酵食品の製造方法であり、第四に、キチンパウダーを混在させた醗酵食品が、甘酒飲料、醗酵食品、及びゼリー・プリン・ヨーグルト等のいずれかであることを特徴とする酵素誘導素材甲殻類のキチン入り醗酵食品の製造方法である。
これらにより、飲みやすいキチン入りの醗酵食品を提供することができる。
【発明の効果】
【００１１】  この発明によるキチン入りの醗酵食品は、渋味・苦味の無い嗜好性重視した、機能性を賦加した高齢者に消化吸収を考慮した栄養化の高い食品に機能性を賦与した醗酵食品を提供できる。これにより、外部から分解酵素及び分解に関わる添加物を使わないで、備え持つ酵素の利用で、健康に関わる機能性が換起付与出来る。病気治癒目的などの特定な人に向けるではなく、広く高齢化社会の多くの人に親しみ愛用できる価格で提供できる。又、甘くて飲食しやすく癖の無い醗酵食品であり、体内に溜めている汚染物を排泄する機能が高まるものである。食物繊維と動物繊維質パウダーも醗酵工程により、毛ば立ちも滑らかになり体内の腸の蠕動運動が活発になり排泄を向上させる。上記「０００６」欄の先行資料の記載に示すようにキチン・キトサンにはコレステロール及び中性脂肪値の減少効果があるとされている。そのためキチン入り醗酵食品もこれらの効果を発揮するものである。そして、キチンを醗酵食品に混在したことで、飲食物の鮮度維持と劣化防止及び免疫力向上と老化防止の効果に奇与できる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】従来の一般的甘酒の栄養成分の概要説明図である。
【図２】この発明のチキン入り甘酒の栄養成分の概要説明図である。
【図３】この発明のチキン入り甘酒と一般的甘酒との比較説明図である。
【図４】この発明の製造フローの概要説明図である。
【図５】科学構造・生体内代謝の概要を示す説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】  この発明のキチン入り発酵食品は、酵素誘導素材となる甲殻類・細胞壁から抽出又は分画又は精製したキチンパウダーを重量比０．５％〜３％の割合で醗酵食品に混在したことを特徴とする酵素誘導素材甲殻類のキチン入り醗酵食品であり、これらのキチンパウダーを混在させた醗酵食品が、甘酒飲料、醗酵食品、及びゼリー・プリン・ヨーグルト等のいずれかであることを特徴とする酵素誘導素材甲殻類のキチン入り醗酵食品である。
そして、甲殻類・細胞壁から抽出又は分画又は精製したキチンパウダーを重量比０．５％〜３％の割合で醗酵前の工程で醗酵食品素材に混在し、爾後キチンパウダーを混在した状態で醗酵糖化させて醗酵食品を製造することを特徴とする酵素誘導素材甲殻類のキチン入り醗酵食品の製造方法であり、キチンパウダーを混在させた醗酵食品が、甘酒飲料、醗酵食品、及びゼリー・プリン・ヨーグルト等のいずれかであることを特徴とする酵素誘導素材甲殻類のキチン入り醗酵食品の製造方法である。
これらにより、飲みやすいキチン入りの醗酵食品を提供することができる。
【実施例】
【００１４】  図４に示すキチン入り甘酒の製造フローチャートについて説明する。
本発明者が行った実験例に基づいて説明する。
先ずうるち白米（１合：１５０グラム）を秤量して洗浄、炊飯してご飯を製造する。普段のご飯よりも柔らかめに炊きあげる。炊けたご飯をかきまぜてそのままあら熱を取る（５０度位まで下げる）。
次にこのあら熱が取れたご飯に、予めよくほぐしておいた米麹（２５０グラム）とキチン粉末（８０〜１００メッシュのキチンパウダー１８グラム）を入れて良く混ぜ合わせる。そしてご飯が５０度以下になった頃に、約６０度のお湯（約８００グラム）を入れて、ご飯の固まりが無くなるまでよく混ぜます。この時、温度を約５５〜６０度に調整する。
このようにこの発明では、甲殻類・細胞壁から抽出又は分画又は精製したキチンパウダーを重量比０．５％〜３％の割合で醗酵前の工程で醗酵食品素材に混在する。
次に、醗酵検体を発酵させる（糖化）工程を説明する。醗酵可能な容器にお湯を入れ混合したご飯、麹、キチン粉末（キチンパウダー）をいれ撹拌してから、加温５５度で醗酵２４時間、この時間中均一に糖化するように２回撹拌する。
約２４時間で発酵完了させ、常温充填で瓶詰めを行い、その後に８５〜９０度で４５分間火入れを行い減菌して菌の活動を停止させ発酵を止める。これにより、キチン入りの甘酒（４．６リットル）が出来上がる。
そして、倉庫に保管して出荷待ちとする。【００１５】  この発明で製造したキチンパウダーを１．５％混在した甘酒の成分表を図２に示し、図１に示す市販の一般的甘酒との成分比較を図３に説明する。
比較した結果から明らかなように、エネルギー（カロリー）は２５ｋｃａｌ増えており、これは増加分が顕著であり体の活力増大に寄与できる。たんぱく質は０．７グラム増えています。少しでも多くが良く  私たちのカラダに欠かせない栄養素が摂取できます。脂質も０．１グラムと倍に増加。脂質は  細胞膜や神経組織、核酸等の構成成分として重要。効率のいいエネルギー源。脂溶性ビタミンの吸収を助ける。といわれている。炭水化物（糖質）は５．２グラム増えており、これも健康増進に寄与するものである。ナトリウムは同一値であり変化なし、水分が減っているのはキチンパウダーの繊維質に水分が浸透した結果と推察される。糖度は４度増えている。これはキチンの甘さが相乗して、甘く口当たり良く飲みやすくなっている。【００１６】  上記に示す分析値で炭水化物の差違があるのは、キチン末は多糖質体であるから炭水化物が増えて糖度も相乗効果で甘酒とキチン末の合性がよく異物感のない飲料の提供ができる。そして、これらのキチン入り甘酒は、唾液などに含まれるキチンを加水分解するリゾチーム酵素により体内代謝が可能となり、身体に有益に作用する。
すなわち、この発明でのキチン入り醗酵食品の製造方法で醗酵飲料、並びに嗜好品の製造方法の提供により、内部にキチンパウダーを混在した外部から何も添加しない方法で、自己が備え持つリゾチーム酵素誘導活性により分解消化促進及び機能性を高めることができ、内部にキチンパウダーを混在した機能性を高め、発揮するようにした醗酵飲料並びに飲食物となる。
そして、渋味・苦味の無い嗜好性重視した、機能性、を賦加した高齢者に消化吸収を考慮した栄養化の高い甘酒に機能性を賦与した醗酵飲料が提供できる。
このように、この発明は、外部から分解酵素及び分解に関わる添加物を使わないで、備え持つ酵素の利用で、健康に関わる機能性が換起付与出来る。
この発明は全く渋味・苦味の無い嗜好性を重視した、機能性を賦加したキチンパウダーを最大駆使した、高齢者に消化吸収を考慮した栄養価の高い甘酒に機能性を賦与した醗酵飲料の提供ができる。【００１７】  前記に説明したように、図１、図２の比較について、当然ながらキチンが混在している、図２の方が健康増進に寄与する項目で高くなっている。これに示される差額値がキチンパウダーの機能の表れと解される。本発明者は、今消費者に提供しなければならないのが、機能性食品であろうと考えている。一般的には、まだまだカロリーが優先した食生活をしている現状であり、結果的に過食、飽食になっている現状である。そのために、知らないうちに病気になってしまう傾向を誘因される例が多い。ヒトが持つ臓器の機能が、過食、飽食の過負荷で衰えている。一般的に言うと無知である。昔ながらに言い伝えられる満腹でなく腹８分目という名言が残されているとおり、健康維持するには、腹８分目が貴重な目安である。現在の栄養学指導には、カロリー計算が優先して先行し過ぎているから病人が増えている懸念も見受けられる。
そのために、今後の栄養学指導には、視点を替えアンチェイング、デドツクス、予防医学の啓蒙を推進しなければ、国が滅ぶ額の医療費が費やされていくおそれがある。
この発明では、これらの解決課題も念頭に入れた問題解決として、素材であるキチン粉末の機能に甘酒の栄養成分を混在発酵させた代替医療食品として位置づけられるキチン入り醗酵食品およびその製造方法の提供である。【００１８】  なお、この発明では、キチンパウダーを重量比０．５％〜３％の割合で醗酵食品に混在したことを特徴とするが、０．５％以下の混入では、キチンの量が少なくてキチンの有用効果が期待されない。また３％以上になると混入量が過剰となり、コストも高価となる。キチンのような健康への有用高価が期待できるものは少しずつ継続して身体に摂取することが肝要である。
【産業上の利用可能性】
【００１９】  この発明の実施例では、キチン入り甘酒の例で説明したが、酵素誘導素材甲殻類のキチンを粉末化したキチンパウダーを混在させた醗酵飲料、醗酵食品、及びゼリー・プリン・ヨーグルト等の飲食物にも利用可能なものである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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