(57)【要約】【課題】塩こうじの機能を維持し、うま味と甘味と塩味とのバランスの良い、麹臭が少ない、かつ、利便性の高い、新規な液体調味料およびその製造方法を提供することである。【解決手段】本発明の液体調味料は、米麹と、塩と、水とを混ぜた仕込み液を低温で発酵熟成させた後、固液分離を行うことにより得られる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
米麹と、塩と、水とを混ぜた仕込み液を低温で発酵熟成させた後、固液分離を行うことにより得られる、液体調味料。
【請求項２】
低温が４〜４０℃である、請求項１に記載の液体調味料。
【請求項３】
発酵熟成を、発酵熟成１日目のＢｒｉｘの値を基準に、Ｂｒｉｘが４％以上増加するまで行う、請求項１または２に記載の液体調味料。
【請求項４】
発酵熟成を、発酵熟成１日目の直糖濃度の値を基準に、直糖濃度が８％以上増加するまで行う、請求項１〜３のいずれか一項に記載の液体調味料。
【請求項５】
発酵熟成期間が、１〜６０日間である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の液体調味料。
【請求項６】
酵素活性を有する、請求項１〜５のいずれか一項に記載の液体調味料。
【請求項７】
プロテアーゼ活性を有する、請求項１〜６のいずれか一項に記載の液体調味料。
【請求項８】
米麹と、塩と、水とを混ぜた仕込み液を低温で発酵熟成させた後、固液分離を行うことを含んでなる、液体調味料の製造方法。
【請求項９】
低温が４〜４０℃である、請求項８に記載の液体調味料の製造方法。
【請求項１０】
請求項１〜７のいずれか一項に記載の液体調味料を添加してなる飲食品。
【発明の詳細な説明】
【発明の背景】
【０００１】
技術分野
本発明は、新規な液体調味料およびその製造方法に関する。
【０００２】
背景技術
米麹は、複雑な好ましい風味を醸し出す原料として、清酒、焼酎、みりんなどの酒類や醸造調味料の製造において古くから用いられている。米麹を主原料として用いた調味料としては、みりんが挙げられ、強い甘味を付与する調味料として使用されている。
【０００３】
最近、注目を集めている塩こうじは、米麹、塩および水を混ぜて発酵熟成させた調味料である。その味わいは、うま味と甘味と塩味とがバランス良く混ざった複雑な味わいであり、万能調味料とも言われている。また、塩こうじには酵素が含まれており、塩こうじで野菜や肉・魚などの食材をつけ込むと、食材の旨味が引き出されるといわれている。特許第５０３９９６４号公報（特許文献１）には、塩こうじを乾燥し、粉砕することにより得られる粉末状塩こうじが開示されている。
【０００４】
特開２００４−２６７０５７号公報（特許文献２）には、全窒素量が３．０重量％以上になるように調整された原料を使用した穀類麹と食塩水とを混ぜたもろみを低温で０．５〜２．０ヶ月熟成させた後、固液分離を行うことを特徴とする肉質改善効果をもつ調味料が開示されている。しかしながら、この文献では、一般に「しょうゆ麹」と呼ばれる大豆と小麦の麹について検討しているのみであり、また米麹は穀類麹の対象外とされている。さらに、この調味料の味わいは、うま味と塩味とからなるものであり、甘味が低いと思われる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第５０３９９６４号公報
【特許文献２】特開２００４−２６７０５７号公報
【発明の概要】
【０００６】
このように、塩こうじ独特の機能を有し、かつ、うま味と甘味と塩味とのバランスの良好な、液体調味料は発明者の知る限り存在しなかった。
【０００７】
本発明者らは、今般、米麹と、塩と、水とを混ぜた仕込み液を低温で発酵熟成させた後、固液分離を行うと、塩こうじの機能を維持し、かつ、うま味と甘味と塩味とのバランスの良好な、新規な液体調味料が得られることを見出した。また、この液体調味料は、塩こうじに比べて、「麹臭」、「栗香」、「きのこ香」などと表現される麹独特の風味が低減していることを見出した。さらに、この液体調味料を用いて調理すると、塩こうじを用いた場合に比べて、味の浸透が早く、また調味料としての利便性も高いことを見出した。本発明はこれら知見に基づくものである。
【０００８】
よって、本発明は、塩こうじの機能を維持し、うま味と甘味と塩味とのバランスの良い、麹臭が少ない、かつ、利便性の高い、新規な液体調味料およびその製造方法を提供することを目的とする。
【０００９】
本発明の一つの態様によれば、本発明の液体調味料は、米麹と、塩と、水とを混ぜた仕込み液を低温で発酵熟成させた後、固液分離を行うことにより得られる。
【００１０】
本発明の好ましい態様によれば、前記した液体調味料は、４〜４０℃の条件で、発酵熟成を行うことにより得られる。
【００１１】
本発明の好ましい態様によれば、前記した液体調味料は、発酵熟成１日目のＢｒｉｘの値を基準に、Ｂｒｉｘが４％以上増加するまで発酵熟成を行うことにより得られる。
【００１２】
本発明の好ましい態様によれば、前記した液体調味料は、発酵熟成１日目の直糖濃度の値を基準に、直糖濃度が８％以上増加するまで発酵熟成を行うことにより得られる。
【００１３】
本発明の好ましい態様によれば、前記した液体調味料は、発酵熟成期間が１〜６０日間である。
【００１４】
本発明の好ましい態様によれば、前記した液体調味料は、酵素活性を有する。
【００１５】
本発明のより好ましい態様によれば、前記した液体調味料の酵素はプロテアーゼである。
【００１６】
本発明の一つの態様によれば、本発明の液体調味料の製造方法は、米麹と、塩と、水とを混ぜた仕込み液を低温で発酵熟成させた後、固液分離を行うことを含んでなる。
【００１７】
本発明の好ましい態様によれば、前記製造方法は、４〜４０℃の条件で、発酵熟成を行うことを含んでなる。
【００１８】
本発明の一つの態様によれば、本発明の飲食品は、本発明の液体調味料を添加してなる。
【００１９】
本発明によれば、塩こうじの機能を維持し、かつ、うま味と甘味と塩味とのバランスの良好な、新規な液体調味料およびその製造方法を提供することができる。また、本発明の液体調味料は、麹臭が少ないため、麹臭を原因に塩こうじを苦手としてきた消費者でも用いることができる。さらに本発明の調味料は、調理時に、粥状またはペースト状の塩こうじのように手やヘラを用いる必要はないので、大変利便性が高い。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】図１は、本発明の製造フローの一例である。
【図２】図２は、仕込み液の発酵熟成中のＢｉｒｘの変化を示すグラフの一例である。
【図３】図３は、仕込み液の発酵熟成中のｐＨの変化を示すグラフの一例である。
【発明の具体的説明】
【００２１】
液体調味料／液体調味料の製造方法
本発明の液体調味料は、米麹と、塩と、水とを混ぜた仕込み液を低温で発酵熟成させた後、固液分離を行うことにより得られる。すなわち、本発明の液体調味料の製造方法は、米麹と、塩と、水とを混ぜた仕込み液を低温で発酵熟成させた後、固液分離を行うことを含んでなる。
【００２２】
本発明に用いられる米麹は、通常の米麹の製麹方法に従って調製されうる。具体的には、米を蒸して得られた蒸米に、麹菌（種麹とも呼ばれる）を散布し、麹菌に最適な条件下で繁殖させることにより得られる。麹菌の繁殖は、自動発酵機（例えば、ＨＫ−６０、ヤエガキフード＆システム株式会社）を用いて、２５〜４０℃で２〜４日間培養により行ってもよい。本発明に用いられる米麹は、市販品を用いてもよい。
【００２３】
米は、うるち米、もち米、酒米などの米、好ましくは精米（白米）を、必要に応じて洗米し、水に浸漬し、必要に応じて水切りしたものを用いることができる。
【００２４】
麹菌は、通常の製麹に用いられる麹菌であれば特に限定されない。好適な例としては、アスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）およびアスペルギルス・ソーヤ（Ａｓｐｅｒｕｇｉｌｌｕｓ ｓｏｊａｅ）などのコウジカビ属（アスペルギルス、Ａｓｐｅｒｕｇｉｌｌｕｓ）が挙げられる。麹菌は、種麹として販売される市販品を用いてもよいし、培養したものを用いてもよい。また、麹菌の形状は、粒状であってもよいし、粉状であってもよい。本発明に用いられる麹菌は、好ましくは糖化力やプロテアーゼ生成能の高い麹菌であり、具体的には、味噌用麹菌、米麹用麹菌または醤油用麹菌が挙げられ、より好ましくは米麹用麹菌または味噌用麹菌、さらに好ましくは味噌用麹菌である。これらは１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００２５】
本発明の仕込み液は、米麹と、塩と、水とを混ぜることにより得られる。これらは、同時に投入して混合してもよいし、逐次投入して混合してもよい。
【００２６】
米麹は、仕込み液に対して、３０〜７０重量％となるように混合するのが望ましく、好ましくは３５〜６０重量％、より好ましくは４０〜５５重量％、さらに好ましくは４５〜５０重量％で混合する。
【００２７】
塩は、仕込み液に対して、８〜２０重量％となるように混合するのが望ましく、好ましくは１０〜１６重量％、より好ましくは１２〜１５重量％、さらに好ましくは１３〜１４重量％で混合する。この塩により、仕込み液中の微生物の繁殖を抑えることができ、また低減することができる。
【００２８】
本発明において「仕込み液を低温で発酵熟成させる」とは、仕込み液を、仕込み液に含まれる麹菌由来の酵素を不活化（失活）させない温度で、発酵熟成させることを意味する。ここで、麹菌由来の酵素とは、麹菌が産生した酵素を意味し、例えば、アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、セルラーゼが包含される。これらの酵素は熱に弱く、特にプロテアーゼは６０℃以上で発酵熟成すると不活化される（実施例５参照）。
【００２９】
本発明の好ましい態様によれば、低温は、４〜４０℃であることが望ましく、好ましくは２０〜３８℃、より好ましくは２５〜３５℃、さらに好ましくは２８〜３２℃である。これらの温度であれば、麹菌由来の酵素は不活化されない。
【００３０】
本発明において「発酵熟成」とは、麹菌による発酵を意味するだけでなく、麹菌由来の酵素によって米に含まれるデンプン、タンパク質および脂質などが分解されることを意味し、主に糖化と呼ばれることもある。なお、発酵熟成させた仕込み液（熟成物）は、「塩こうじ（塩麹、塩糀）」と呼ばれることもある。
【００３１】
本発明の好ましい態様によれば、発酵熟成は、発酵熟成１日目のＢｒｉｘの値を基準に、発酵熟成させた仕込み液（熟成物）のＢｒｉｘが、４％以上増加するまで行うのが望ましく、好ましくは６％以上、より好ましくは９％以上増加するまで行う。ここで、Ｂｒｉｘとは、屈折糖度計を用いて測定した値を意味し、その値はショ糖、食塩、各種アミノ酸、ブドウ糖、麦芽糖およびその他成分の増減により変化する。したがって、仕込み液の原材料の構成によってＢｒｉｘの値は変化する。例えば、米麹５０重量％、塩１３重量％、および水３７重量％となるように混合した仕込み液の場合は、発酵熟成は、発酵熟成させた仕込み液のＢｒｉｘが３７％以上になるまで行うことが望ましく、好ましくは３９％以上、より好ましくは４１％以上になるまで行う。Ｂｒｉｘは、当業者に公知の手法を用いて測定することができ、例えば、市販の手持式屈折計や、デジタル式屈折計を用いて測定することができる。一般的にＢｒｉｘの測定は、直糖濃度の測定より簡易である。
【００３２】
または、本発明の好ましい態様によれば、発酵熟成は、発酵熟成一日目の直糖濃度の値を基準に、発酵熟成させた仕込み液（熟成物）の直糖濃度が、８％以上増加するまで行うのが望ましく、好ましくは１２％以上、より好ましくは１８％以上増加するまで行う。ここで、直糖とは直接還元糖を意味し、直糖濃度は、仕込み液の原材料の構成によって変化する。例えば、米麹５０重量％、塩１３重量％、および水３７重量％となるように混合した仕込み液の場合は、発酵熟成は、発酵熟成させた仕込み液の直糖濃度が１６％以上になるまで行うことが望ましく、好ましくは２０％以上、より好ましくは２６％以上になるまで行う。直糖濃度は、当業者に公知の手法を用いて測定することができ、例えば、ソモギー変法（日本農芸化学会誌28(3) 171-174 (1954)）や、しょうゆの日本農林規格に示される方法により測定することができる。
【００３３】
本発明のより好ましい態様によれば、発酵熟成は、発酵熟成１日目の値を基準に、発酵熟成させた仕込み液（熟成物）のＢｒｉｘが４％以上増加し、かつ、直糖濃度が８％以上増加するまで行うものが望ましく、好ましくは、Ｂｒｉｘが６％以上増加し、かつ、直糖濃度が１２％以上増加するまで行うものであり、より好ましくは、Ｂｒｉｘが９％以上増加し、かつ、直糖濃度が１８％以上増加するまで行うものである。発酵熟成１日目の値を基準に、発酵熟成させた仕込み液（熟成物）のＢｒｉｘが４％以上増加し、かつ、直糖濃度が８％以上増加すると、うま味、甘味、塩味のバランスがより優れたものになる。
【００３４】
本発明の一つの態様によれば、例えば、米麹５０重量％、塩１３重量％、および水３７重量％となるように配合した仕込み液の場合は、発酵熟成は、好ましくは、発酵熟成させた仕込み液（熟成物）を、Ｂｒｉｘが３７％以上、かつ、直糖濃度が１６％以上になるまで行うものであり、より好ましくはＢｒｉｘが３９％以上、かつ、直糖濃度が２０％以上になるまで行うものであり、さらに好ましくはＢｒｉｘが４１％以上、かつ、直糖濃度が２６％以上になるまで行うものである。
【００３５】
本発明の好ましい態様によれば、発酵熟成は、低温で、１〜６０日間行うことが望ましく、好ましくは２〜３０日間、より好ましくは３〜２１日間、さらに好ましくは４〜１４日間、さらにより好ましくは６〜１３日間、特に好ましくは８〜１２日間、最も好ましくは１０日間行うものである。ここで、発酵熟成期間は、温度が低くなればなるほど、麹菌由来の酵素活性が低下するため長くなる。したがって、本発明のより好ましい態様によれば、発酵熟成は、２０〜３８℃で、３〜２１日間行うことが望ましく、さらに好ましくは４〜１４日間、さらにより好ましくは６〜１３日間、特に好ましくは８〜１２日間、最も好ましくは１０日間行うものである。
【００３６】
本発明のさらに好ましい態様によれば、発酵熟成は、発酵熟成１日目の値を基準に、発酵熟成させた仕込み液（熟成物）のＢｒｉｘが４％以上増加し、かつ、直糖濃度が８％以上増加するまで、２０〜３８℃で３〜２１日間行うものである。
【００３７】
したがって、本発明の一つの態様によれば、本発明の液体調味料は、低温で、所望のＢｒｉｘおよび／または直糖濃度になるまで、および／または所定の期間、発酵熟成させた仕込み液（熟成物）を、固液分離を行うことにより得られる。
【００３８】
本発明において「固液分離」とは、固形分と液体を分離する方法である。固液分離方法は、特に限定されず、通常みりんや醤油で行われている方法であってもよい。例えば、圧搾濾過器を用いた圧搾濾過、ろ布を使用した圧搾、遠心分離機を用いた固液分離が挙げられ、好ましくは圧搾濾過である。
【００３９】
固液分離により得られた濾液は、そのまま本発明の液体調味料として用いることができる。
【００４０】
このようにして得られた液体調味料は、固液分離前の熟成物と同じまたはそれより高い麹菌由来の酵素活性を有するものである。したがって、本発明の一つの態様によれば、本発明の液体調味料は、酵素活性を有する液体調味料であり、好ましくはプロテアーゼ活性を有する液体調味料である。
【００４１】
また、このようにして得られた液体調味料は、固液分離する前の熟成物に比べて、麹臭が低減しており（後述する実施例１および２参照）、蜂蜜を連想する甘い香りを有する。
【００４２】
さらに、このようにして得られた液体調味料の直糖濃度は、固液分離前の熟成物とほぼ同じである。したがって、本発明の液体調味料の直糖濃度は、好ましくは１６％以上、より好ましくは２０％以上、さらに好ましくは２６％以上である。
【００４３】
本発明の液体調味料は、固液分離により得られた濾液を、さらに水で希釈してから本発明の液体調味料として用いてもよい。ここで、希釈は、塩分が所望の濃度になるように希釈することが望ましい。
【００４４】
本発明の液体調味料は、固液分離により得られた濾液を、さらに殺菌することにより得られるものであってもよい。殺菌方法としては、通常液体の殺菌に用いられる方法であれば特に限定されず、例えば、加熱殺菌、エタノール（酒精）添加による殺菌、濾過滅菌などが挙げられる。殺菌方法は、好ましくは、得られる液体調味料の酵素を不活化させない点で、エタノール添加による殺菌または濾過滅菌である。
【００４５】
エタノール添加による殺菌において、エタノールの添加量は、液体調味料を殺菌することができれば特に制限されない。エタノールは、液体調味料に対して、好ましくは０．５〜１０重量％、より好ましくは１〜６重量％、さらに好ましくは２〜５重量％となるように添加する。エタノールの添加濃度が１０重量％以上になると、アルコール臭やアルコールの味が際立つ。
【００４６】
濾過滅菌による殺菌は、例えば、珪藻土による濾過や、微小膜による濾過により行うことができる。この濾過により液体から、微生物を減らしたり、除菌したりすることができる。
【００４７】
本発明の液体調味料は、固液分離により得られた濾液を、さらに、濃縮、または濾過膜や樹脂などを用いて脱色することにより得られるものであってもよい。
【００４８】
また、本発明の液体調味料は、保存料、酸化防止剤、または香料などの他の成分を含んでいても良い。ここで、他の成分は、酵素を不活化させない点で、水溶液とした場合のｐＨが、好ましくは中性領域にあるものである。
【００４９】
本発明の一つの態様によれば、本発明の液体調味料を添加してなる飲食品が提供される。ここで、飲食品としては、通常、塩こうじ、みりんおよび醤油が添加される飲食品であれば特に限定されない。なお、本発明の液体調味料は、塩こうじよりも食材への浸透が早いため、短時間で、肉などをやわかくしたり、食材の旨味を増強したり、あるいは液体調味料のバランスの良いうま味、甘味、塩味を付与することができる。また、塩こうじの形態は米粒の崩れたとろみのある粥状またはペースト状であるため、食材に用いる場合には、手やヘラで食材に塗布したり、揉み込んだりする必要があったが、本発明の液体調味料の形態は液体であるため使い勝手が良く、利便性が高い。さらに、本発明の液体調味料は、塩こうじに含まれる麹の粒によって見た目が悪くなるため避けられてきた食材に対しても、使用することができる（後述する実施例３参照）。
【００５０】
飲食品としては、例えば、味噌、醤油、みりん、マヨネーズ、ドレッシング、ポン酢等の他の調味料；めんつゆ、おでんつゆ、鍋つゆ等のつゆ；焼き肉のタレ等のタレ；肉、魚、野菜の漬込液；ミートソース、ホワイトソース等のソース；スープ；だし、および菓子、パン等などが挙げられる。
【００５１】
また、飲食品としては、本発明の調味料で処理した畜肉や魚を用いた、焼肉・魚、煮物、カレー、シチュー、味噌汁、スパゲッティー、ハンバーグ、餃子等の調理食品；および、キムチ、漬物、かまぼこ、ソーセージ、冷凍食品、レトルト食品、チルド食品等の加工食品などが挙げられる。
【００５２】
本発明の液体調味料の飲食品および畜肉や魚への添加量は、添加対象に応じて適宜選択すればよい。
【実施例】
【００５３】
本発明を以下の例によって詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００５４】
例１：液体調味料の製造方法
図１の工程にしたがって、液体調味料を製造した。
【００５５】
（１）米麹の調製
米を１．２倍量の水で１２時間浸漬し、２時間水切りした後、蒸し器（羽生田鉄工所株式会社製）を用いて４５分蒸して、蒸米を得た。蒸米の温度を３０℃まで冷却したら、蒸米１ｋｇに対して種麹（味噌用種麹、株式会社樋口松之助商店より入手）０．３ｇ（蒸米：種麹＝１０００：０．３）となるように、種麹を数回に分けて撒いて、混合した（種切り）。種麹を混ぜ込んだ米を、時々混ぜながら、自動醗酵機（ＨＫ−６０、ヤエガキフード＆システム株式会社製）にて、３５℃で４２時間培養して、米麹を得た。
【００５６】
（２）液体調味料の調製
得られた米麹５０ｋｇと、塩（並塩）１３ｋｇと、水３７Ｌとを混合して、仕込み液とした。仕込み液を、３０℃で１０日間、発酵熟成させ、熟成物を得た（比較区１）。得られた熟成物を、圧搾濾過機（設備名：ラボ用圧濾圧搾機、ＮＳＫエンジニアリング株式会社製）を用いて、圧搾濾過し、濾液を液体調味料（試験区１）として得た。
【００５７】
（３）液体調味料の分析
得られた熟成物（比較区１）および液体調味料（試験区１）は、ｐＨ、直糖、塩分および酵素活性を測定し、官能評価を行った。
【００５８】
ｐＨの測定は、ｐＨメーター（Ｆ−７２、株式会社堀場製作所製）を用いて行った。
【００５９】
直糖は、ソモギー変法（日本農芸化学会誌28(3) 171-174 (1954)）を用いて測定した。
【００６０】
塩分は、電位差滴定装置（ＡＴ−５００Ｎ、京都電子工業株式会社製）により測定した。
【００６１】
酵素活性の測定は、ｐＨ６．０におけるプロテアーゼ活性を、フォーリン・チオカルト（Ｆｏｌｉｎ−Ｃｉｏｃａｌｔｅｕ）のフェノール試薬法の蔭山変法（醗酵工學雑誌33(1) 28-32 (1955)）を用いて測定した。具体的には、以下の方法により行った。それぞれのサンプル（熟成物、液体調味料）５ｇを０．５％ＮａＣｌ溶液で１０倍希釈し、濾過し、ろ液（サンプル溶液）１ｍｌを、ｐＨ６．０リン酸緩衝液４ｍｌでさらに希釈した。得られた希釈液（検液）１ｍｌに対して、ｐＨ６．０リン酸緩衝液を加えた１．５％ミルクカゼイン２ｍｌを基質として加え、３７℃で１時間反応させた。０．４ｍｏｌ／ｌトリクロル酢酸４ｍｌを加えて、反応を停止した。得られた溶液を濾過し、ろ液１ｍｌに対して、０．４ｍｏｌ／ｌ炭酸ナトリウム５ｍｌを加え、さらにフェノール試薬１ｍｌを加えて、３７℃で２０分間発色させた。発色させた溶液をテストとした。なお、対照（ブランク）として、あらかじめ基質２ｍｌに０．４ｍｏｌ／ｌトリクロル酢酸を４ｍｌ加えた後、検液１ｍｌを加え、３７℃で１時間反応させ、ろ過し、ろ液を発色させたものを用いた。テストおよびブランクを、分光光度計（ＵＶ−１２００、株式会社島津製作所）を用いて、波長６６０ｎｍの吸光度を測定した。テストの吸光度からブランクの吸光度を減じ、希釈倍率およびフェノール試薬のファクター（係数）を乗じて、サンプル１ｇ当たりのプロテアーゼ活性（単位／ｇ）を求めた（すなわち、プロテアーゼ活性（単位／ｇ）＝〈テストの吸光度−ブランクの吸光度〉×３５０（希釈倍率）×フェノール試薬のファクター）。ここで、フェノール試薬のファクターは、チロシン溶液を用いて算出した。具体的には、５０μｇ／ｍｌチロシン溶液１ｍｌを、上述のサンプル溶液の代わりに用いる以外は同じ方法で、吸光度を測定した。チロシン溶液の標準吸光度である０．３５０を、得られた値で除したものをフェノール試薬のファクターとした（すなわち、フェノール試薬のファクター＝０．３５０／フェノール試薬調製毎の５０μｇ／ｍｌチロシン溶液の吸光度）。
【００６２】
官能評価は、訓練を受けた専門パネリスト５人で行い、熟成物（比較区１）および液体調味料（比較区１）の「香り」および「味」の項目について、それぞれ下記のとおりに評価し、その平均値を示した。また、官能所見も示した。
【００６３】
（官能評価基準）
「香り」について、以下の判断基準で評価した。
５：良好。異臭（麹独特の匂い（すなわち、麹臭）、加熱臭、ムレ臭）がなく、甘い香りを強く感じる。
４：やや良好。異臭がなく、甘い香りを感じる。
３：普通。異臭がない。
２：やや悪い。異臭が少しある。
１：不良。異臭がある。
【００６４】
「味」について、以下の判断基準で評価した。
５：良好。異味（雑味）がなく、うま味、甘味、塩味のバランスが大変良好。
４：やや良好。異味がなく、うま味、甘味、塩味のバランスがやや良好。
３：普通。異味がなく、うま味、甘味、塩味のバランスが良好。
２：やや悪い。異味がややあり、うま味、甘味、塩味の中に苦味をやや感じる。
１：不良。異味があり、うま味、甘味、塩味の中に苦味を感じる。
【００６５】
結果を表１および表２に示す。
【００６６】
【表１】
2014050352.tif 000002
【００６７】
【表２】
2014050352.tif 000003
【００６８】
例２：液体調味料（酵素活性なし）の製造方法
（１）酵素活性のない液体調味料の製造
上記例１の（１）で得られた米麹５０ｋｇと、塩（並塩）１３ｋｇと、水３７Ｌとを混合して、仕込み液とした。仕込み液を、３０℃で１０日間、発酵熟成させ、熟成物を得た。得られた熟成物を、耐熱性袋に充填、包装し、８５℃の温湯中にて、１５分間静置し、加熱熟成物を得た（比較区２）。得られた加熱熟成物を、圧搾濾過機（設備名：ラボ用圧濾圧搾機、ＮＳＫエンジニアリング株式会社製）を用いて、圧搾濾過し、濾液を液体調味料（試験区２）として得た。
【００６９】
（２）液体調味料の分析
得られた加熱熟成物（比較区２）および液体調味料（試験区２）は、例１の（３）と同じ方法により、ｐＨ、直糖、塩分および酵素活性を測定し、ならびに官能評価を行った。
【００７０】
結果を表３および表４に示す。
【００７１】
【表３】
2014050352.tif 000004
【００７２】
【表４】
2014050352.tif 000005
【００７３】
例３：液体調味料と塩こうじの比較
（１）肉類の調理−１
上記例１および例２で得られた液体調味料（それぞれ、試験区１：酵素活性５５（単位／ｇ）、および試験区２：酵素活性０（単位／ｇ））と、例１の圧搾濾過する前の熟成物（比較区１：酵素活性５２（単位／ｇ））を用いて、食材（鶏の胸肉）を調理し、調味料としての評価をおこなった。具体的には、鶏の胸肉１００ｇを、液体調味料（試験区１または試験区２）８ｍｌ（重量としては１０ｇ）または熟成物１０ｇに、５℃にて１２時間漬け込み、焼成した。その後、調理された食材について、官能評価を行った。
【００７４】
官能評価は、訓練を受けた専門パネリスト５人で行い、肉の「旨味」および「やわらかさ」の項目について、下記のとおりに評価し、その平均値を示した。
【００７５】
（官能評価基準）
肉の「旨味」を強度として表現し、以下の判断基準で評価した。
５：強い
４：やや強い
３：普通
２：やや弱い
１：弱い
【００７６】
肉の「やわらかさ」を強度として表現し、以下の判断基準で評価した。
５：やわらかい
４：やややわらかい
３：普通
２：やや硬い
１：硬い
【００７７】
結果を表５に示す。
【００７８】
【表５】
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【００７９】
（２）肉類の調理−２
上記例１で得られた液体調味料（試験区１）と、塩こうじ（ハナマルキ株式会社より入手）を用いて、食材（鶏のもも肉および豚ロース）を調理し、調味料としての評価をおこなった。具体的には、鶏のもも肉および豚ロースに、肉の重量に対して１０重量％の液体調味料または塩こうじを塗布し、５℃にて２４時間漬け込み、焼成した。その後、調理された食材について、官能所見を示した。
【００８０】
その結果、鶏のもも肉および豚ロースともに、液体調味料を用いたものが、塩こうじを用いたものよりも、肉がやわらかくなった。また、豚ロースでは、液体調味料を用いた肉は、塩こうじを用いた肉に比べて、肉の臭みが感じられなかった。
【００８１】
（３）魚の調理
上記例１で得られた液体調味料（試験区１）と、塩こうじ（ハナマルキ株式会社より入手）を用いて、食材（生サケ切り身）を調理し、調味料としての評価をおこなった。具体的には、生サケ切り身の表面に、切り身の重量に対して１０重量％の液体調味料または塩こうじを塗布し、５℃にて２４時間漬け込み、焼成した。その後、調理された食材について、官能所見を示した。
【００８２】
その結果、塩こうじを用いた切り身は、表面にしか味が浸透していなかった。一方、液体調味料を用いた切り身は、中まで味が浸透し、焼き上がりのツヤも良かった。
（４）野菜の調理
上記例１で得られた液体調味料（試験区１）と、塩こうじ（ハナマルキ株式会社より入手）を用いて、食材（枝豆）を調理し、調味料としての評価をおこなった。具体的には、枝豆を茹でる茹で湯に、水量に対して６重量％の液体調味料または塩こうじを撹拌し、生の枝豆を５分間茹でた。その後、調理された食材について、官能所見を示した。
【００８３】
その結果、塩こうじを用いた枝豆は、味が物足りなく、また麹粒がさやに付着して美感を損なうものであった。一方、液体調味料を用いた枝豆は、中まで味が浸透し、素材の甘みが引き出され、おいしいものであった。
【００８４】
（５）カルパッチョ
上記例１で得られた液体調味料（試験区１）と、塩こうじ（ハナマルキ株式会社より入手）を用いて、マリネ液を調製し、調味料としての評価をおこなった。具体的には、液体調味料または塩こうじ：オリーブオイルを１：３の割合で混ぜて調製したマリネ液に、薄切りの白身魚（真鯛）を、５℃にて１時間漬け、カルパッチョを作成した。その後、それぞれのカルパッチョについて、官能所見を示した。
【００８５】
その結果、液体調味料を用いたものは、塩こうじを用いたものに比べて、刺身がやわらかくなり、魚独特の臭みが消えた。
【００８６】
（６）パンの調理
上記例１で得られた液体調味料（試験区１）と、塩こうじ（ハナマルキ株式会社より入手）を用いて、パンを調製した。具体的には、強力粉２８０ｇ、砂糖２０ｇ、水１５０ｍｌ、オリーブオイル２０ｇ、スキムミルク６ｇ、ドライイースト３ｇに、液体調味料４０ｍｌまたは塩こうじ３８ｇを加え、常法にしたがって食パンを調製した。その後、それぞれのパンについて、官能所見を示した。
【００８７】
その結果、液体調味料を用いたパンは、しっとりとして、非常においしいものであった。
【００８８】
例４：液体調味料と他の調味料（みりん、米しょうゆ）の比較
上記例１で得られた液体塩こうじ（試験区１）と、米を主原料とする他の調味料（みりん、米しょうゆ）について、調味料としての成分の比較を行った。具体的には、成分として、原材料、塩分、直糖、アルコール分および酵素活性を測定した。塩分、直糖、酵素活性の測定は、例１の（３）と同じ方法により行った。
【００８９】
アルコールの測定は、ガスクロマトグラフィー法にて行った。具体的には、ＦＩＤ検出器付のＧＣ−８Ａ（株式会社島津製作所製）で、充填剤（Ｐｏｒａｐａｋ（商標）ＱＳ、Ｗａｒｔｅｒｓ社製）を充填した１．０ｍ（長さ）×３ｍｍ（内径）のステンレスカラムを用いて測定した。
【００９０】
ここで、みりんは、本みりん（流山キッコーマン株式会社より入手）を用いた。米しょうゆは、米しょうゆ（大高醤油株式会社より入手）を用いた。
【００９１】
また、それぞれの調味料について、官能所見を示した。
【００９２】
結果を表６に示す。
【００９３】
【表６】
2014050352.tif 000007
【００９４】
例５：仕込み液の検討
（１）発酵熟成指標
上記例１の（１）で得られた米麹５０ｋｇと、塩（並塩）１３ｋｇと、水３７Ｌとを混合して、仕込み液とした。仕込み液を、３０℃で、２１日間、発酵熟成させ、熟成物を得た。発酵熟成１、２、３、４、７、１０、１６および２１日目に熟成物を取り出し、それぞれのＢｒｉｘおよびｐＨを測定した。また、１日目および１０日目には、直糖を測定した。さらに、１０日目には、糖組成分析を行った。
【００９５】
ｐＨおよび直糖の測定は、例１の（３）と同じ方法により行った。
【００９６】
Ｂｉｒｘの測定は以下の方法で行った。熟成物１０ｇと蒸留水１０ｍｌを良く撹拌し、５分静置後、濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ  ５Ｂ）で濾過した。手持屈折計（ＨＳＲ−５００、ＡＴＡＧＯ製）を用いて、濾液のＢｒｉｘを測定した。希釈率（２倍）に補正し、熟成物のＢｒｉｘ（％）の値とした。
【００９７】
糖組成分析は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）法で行った。
【００９８】
結果を、図２、図３および表７に示す。
【００９９】
【表７】
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【０１００】
１０日目の糖組成分析の結果は、ブドウ糖２７．８％、麦芽糖０．６６％、イソマルトース１．１１％であった。
【０１０１】
（２）発酵熟成条件
上記例１の（１）で得られた米麹５０ｋｇと、塩（並塩）１３ｋｇと、水３７Ｌとを混合して、仕込み液とした。仕込み液を、高い温度（５５℃）で、１０日間、発酵熟成させ、熟成物（比較区３）を得た。また、発酵熟成温度が高い場合は、糖化が進みやすく、発酵熟成期間の短縮が可能であることから、発酵熟成期間を１日に変更する以外は、比較区３と同じ方法により、熟成物（比較区４）を得た。得られた熟成物の酵素活性を例１の（３）と同じ方法により、測定した。
【０１０２】
その結果、比較区３、比較区４ともに、酵素活性は０（単位／ｇ）であった。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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