(57)【要約】【課題】納豆との混ぜ合わせが非常に容易であり、納豆独特の糸引き感や風味を損なうことなく、納豆を調味することができる調味液を提供する。【解決手段】本発明の調味液は、粘度調整剤（例えば、キサンタンガム、でんぷん、加工でんぷん、タマリンドガム、グアーガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、タラガム、カラギーナン、ペクチン及びカルボキシメチルセルロース等）を含む納豆用の調味液であって、２０℃における粘度が８００〜４０００ｃｐであり、納豆に対する使用量が質量比（納豆：調味液）で、１：（０．５〜５）である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
粘度調整剤を含む納豆用の調味液であって、
２０℃における粘度が８００〜４０００ｃｐであり、
納豆に対する使用量が質量比（納豆：調味液）で、１：（０．５〜５）であることを特徴とする調味液。
【請求項２】
固形分濃度が１０〜５０質量％である請求項１に記載の調味液。
【請求項３】
前記粘度調整剤は、キサンタンガム、でんぷん、加工でんぷん、タマリンドガム、グアーガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、タラガム、カラギーナン、ペクチン及びカルボキシメチルセルロースからなる群より選ばれる少なくとも１種である請求項１又は２に記載の調味液。
【請求項４】
前記粘度調整剤として、でんぷん又は加工でんぷんを含み、これらの含有割合の合計が、調味液全体を１００質量％とした場合に、４．５質量％以下である請求項１又は２に記載の調味液。
【請求項５】
前記粘度調整剤として、キサンタンガム、タマリンドガム、グアーガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、タラガム、カラギーナン、ペクチン又はカルボキシメチルセルロースを含み、これらの含有割合の合計が、調味液全体を１００質量％とした場合に、１質量％以下である請求項１又は２に記載の調味液。
【請求項６】
油分を含有する請求項１乃至５のうちのいずれか一項に記載の調味液。
【請求項７】
納豆と本調味液とを混合し、得られた調味納豆を、食材の調味料として用いる請求項１乃至６のうちのいずれか一項に記載の調味液。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、納豆用の調味液に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、納豆用の調味液としては、一般に市販されている納豆パックに同包されたカラシや納豆たれ等が知られている。更には、納豆に対して、味噌風味等の他の風味を付与することができる調味液が知られている（例えば、特許文献１を参照）。そして、これらの調味液は、通常、納豆に対して少量添加して使用される。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００３−３３４０１８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
近年では、消費者の嗜好の変化等により、納豆の様々な調理方法が模索されており、種々の風味を納豆に付与することができる調味液の開発が望まれている。そこで、本出願人は、納豆に対する使用量が従来よりも大幅に多い調味液を検討した。その結果、調味液と納豆との混ぜ合わせが容易ではないとともに、納豆独特の糸引き感や風味が損なわれやすいという問題点を見つけた。
【０００５】
本発明は上記実情に鑑みてなされたものであり、納豆との混ぜ合わせが容易であり、納豆独特の糸引き感や風味を損なうことなく、納豆を調味することができる調味液を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は以下のとおりである。
［１］粘度調整剤を含む納豆用の調味液であって、
２０℃における粘度が８００〜４０００ｃｐであり、
納豆に対する使用量が質量比（納豆：調味液）で、１：（０．５〜５）であることを特徴とする調味液。
［２］固形分濃度が１０〜５０質量％である前記［１］に記載の調味液。
［３］前記粘度調整剤は、キサンタンガム、でんぷん、加工でんぷん、タマリンドガム、グアーガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、タラガム、カラギーナン、ペクチン及びカルボキシメチルセルロースからなる群より選ばれる少なくとも１種である前記［１］又は［２］に記載の調味液。
［４］前記粘度調整剤として、でんぷん又は加工でんぷんを含み、これらの含有割合の合計が、調味液全体を１００質量％とした場合に、４．５質量％以下である前記［１］又は［２］に記載の調味液。
［５］前記粘度調整剤として、キサンタンガム、タマリンドガム、グアーガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、タラガム、カラギーナン、ペクチン又はカルボキシメチルセルロースを含み、これらの含有割合の合計が、調味液全体を１００質量％とした場合に、１質量％以下である前記［１］又は［２］に記載の調味液。
［６］油分を含有する前記［１］乃至［５］のうちのいずれかに記載の調味液。
［７］納豆と本調味液とを混合し、得られた調味納豆を、食材の調味料として用いる前記［１］乃至［６］のうちのいずれかに記載の調味液。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の納豆用の調味液は、粘度調整剤により特定の粘度範囲に調整されており、納豆に対して特定の割合で使用されるものであるため、納豆との混ぜ合わせが容易であり、納豆独特の糸引き感や風味を損なうことなく、納豆を調味することができる。
また、調味液の固形分濃度が特定範囲となっている場合には、納豆独特の糸引き感や風味を損なうことなく、様々な嗜好に応じて風味付けされた調味納豆を得ることができる。
更に、特定の粘度調整剤を、特定の含有割合で用いる場合には、納豆と混ぜ合わせた際に、納豆独特の糸引き感や風味を損なうことなく、調味液を所定粘度に調整することができる。
また、油分を含有している場合、納豆と混ぜ合わせて得られる調味納豆の風味等をより向上させることができる。
更に、納豆と混ぜ合わせて得られる調味納豆を、食材の調味料として用いる場合には、食材との混ぜ合わせが容易であり、食材にうまく絡ませることができるとともに、納豆独特の糸引き感や風味を損なうことなく、食材を美味しく調味することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の調味液は、粘度調整剤を含む納豆用の調味液であって、２０℃における粘度が８００〜４０００ｃｐであり、納豆に対する使用量が質量比（納豆：調味液）で、１：（０．５〜５）であることを特徴とする。
【０００９】
本発明における調味液の粘度（２０℃）は８００〜４０００ｃｐであり、好ましくは１８００〜３５００ｃｐ、更に好ましくは２０００〜３０００ｃｐである。この粘度が８００ｃｐ未満である場合、納豆と混ぜ合わせた際に、納豆独特の糸引き感や風味が損なわれるおそれがある。一方、粘度が１００００ｃｐを超える場合、納豆との混ぜ合わせを容易に行うことができないおそれがある。
尚、この粘度は、Ｂ型粘度計等の粘度測定装置により測定することができる。
【００１０】
本発明の調味液に含有される上記粘度調整剤は、食品に用いることができるものであれば特に限定されない。具体的には、例えば、キサンタンガム、でんぷん、加工でんぷん、タマリンドガム、グアーガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、タラガム、カラギーナン、ペクチン及びカルボキシメチルセルロース等が挙げられる。これらのなかでも、入手し易く、粘度調整が容易であるという観点から、キサンタンガム、加工でんぷん、グアーガムが好ましい。
尚、粘度調整剤は、１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。
【００１１】
粘度調整剤の含有量は、調味液の粘度を上記範囲とすることができる限り特に限定されない。
特に、粘度調整剤として、でんぷん又は加工でんぷんを用いる場合には、これらの含有割合の合計が、調味液全体を１００質量％とした場合に、４．５質量％以下であることが好ましく、より好ましくは１〜４．５質量％、更に好ましくは１．５〜４質量％、特に好ましくは２〜３．５質量％である。これらの含有量が上記範囲内である場合には、納豆と混ぜ合わせた際に、納豆独特の糸引き感や風味を損なうことなく、調味液を所定粘度に調整することができる。
また、粘度調整剤として、キサンタンガム、タマリンドガム、グアーガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、タラガム、カラギーナン、ペクチン又はカルボキシメチルセルロースを用いる場合には、これらの含有割合の合計が、調味液全体を１００質量％とした場合に、１質量％以下であることが好ましく、より好ましは０．１〜１質量％、更に好ましくは０．２〜０．９質量％、特に好ましくは０．２５〜０．８質量％である。これらの含有量が上記範囲内である場合には、納豆と混ぜ合わせた際に、納豆独特の糸引き感や風味を損なうことなく、調味液を所定粘度に調整することができる。
【００１２】
本発明における調味液は、上記粘度調整剤以外にも、原材料として、油分を含有していてもよい。
上記油分は、食品に用いることができるものであれば特に限定されず、植物性であっても、動物性であってもよい。具体的には、例えば、菜種油、ごま油、大豆油等の植物性油脂や、牛脂、豚脂、鶏脂、魚油等の動物性油脂を挙げることができる。更に、この油分は、ビーフエキス、ポークエキス、チキンエキス等のエキス類に由来する油分（即ち、エキス類に含まれる油分）であってもよい。これらの油分は、１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。尚、油分は、乳化されていてもよいし、乳化されていてなくてもよい。また、擬乳化と呼ばれる状態のものであってもよい。
【００１３】
油分の含有量は、調味液の風味等を損なわない限り特に限定されず、適宜調整できる。具体的には、例えば、調味液全体を１００質量％とした場合に、０．１〜３質量％（特に０．２５〜２質量％、更には０．５〜１．５質量％）とすることができる。
【００１４】
本発明における調味液は、上記油分以外にも、原材料として、調味料、具材及び添加剤等を含有していてもよい。具体的には、例えば、食塩、上白糖等の糖類、味噌、酢、みりん、醤油等の基本調味料、畜産物、農産物、水産物等から得られる天然調味料、畜産物、農産物、水産物等から得られる具材、水、アルコール、旨味調味料、甘味料、香辛料、品質改良剤、香料、保存料、安定剤、着色剤、乳化剤、酸化防止剤等が挙げられる。これらは、１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。尚、これらの原料の形態は特に限定されず、液体、ペースト状、粉末及び顆粒状等のいずれであってもよい。
【００１５】
また、本発明における調味液の固形分濃度は、１０〜５０質量％であることが好ましく、より好ましくは１８〜４８質量％、更に好ましくは２０〜４５質量％である。
この固形分濃度が上記範囲内である場合には、納豆独特の糸引き感や風味を損なうことなく、様々な嗜好に応じた調味納豆を得ることができる。
尚、ここでいう「固形分」とは、調味液中に含まれる成分のうち、水分を除いたものを示す。水分の測定法としては、例えば、減圧加熱乾燥法が挙げられる。この方法においては、一般に水銀柱５〜１００ｍｍの減圧度で、熱によって変化しやすい成分を含む調味液については６０〜７０℃、比較的安定な調味液については９０〜１００℃で加熱したときの乾燥減量を水分量とする。但し、調味液にアルコール、有機酸等の揮発性の高い成分が含まれる場合には、これらの成分の含有量を測定し、乾燥減量よりこれらの成分の含有量を減じた量を水分量とする。
【００１６】
また、本発明の調味液は、調味液全体を１００質量％とした場合に、たんぱく質の含有量が０〜８質量％（特に１〜６質量％、更には２〜５質量％）であるものとすることができる。
尚、たんぱく質の含有量は、ケルダール法（窒素係数；６．２５）にて測定することができる。
【００１７】
更に、本発明の調味液は、調味液全体を１００質量％とした場合に、脂質の含有量が０〜１５質量％（特に１〜１２質量％、更には２〜１０質量％）であるものとすることができる。
尚、脂質の含有量は、ソックスレー抽出法にて測定することができる。
【００１８】
また、本発明の調味液は、調味液全体を１００質量％とした場合に、灰分の含有量が１〜８質量％（特に２〜６質量％、更には３〜５質量％）であるものとすることができる。
尚、灰分の含有量は、直接灰化法にて測定することができる。
【００１９】
更に、本発明の調味液は、調味液全体を１００質量％とした場合に、炭水化物の含有量が０〜５０質量％（特に５〜４０質量％、更には１０〜３０質量％）であるものとすることができる。
尚、炭水化物の含有量は、調味液１００質量％から、水分、たんぱく質、脂質及び灰分の各含有量の合計を減じることで算出できる。但し、水分量は、減圧加熱乾燥法にて測定することができる。
【００２０】
また、本発明の調味液は、調味液全体を１００質量％とした場合に、ナトリウムの含有量が０．５〜５質量％（特に０．５〜３質量％、更には１〜２質量％）であるものとすることができる。
尚、ナトリウムの含有量は、原子吸光光度法にて測定することができる。
【００２１】
また、本発明の調味液は、納豆に対する使用量が質量比（納豆：調味液）で、１：（０．５〜５）である。特に、この質量比（納豆：調味液）は、１：（１〜４）であることが好ましく、より好ましくは１：（２〜４）である。この質量比が上記範囲を外れる場合には、納豆と混ぜ合わせた際に、納豆独特の糸引き感や風味が損なわれること等により、目的の調味納豆が得られないおそれがある。
【００２２】
本発明の調味液は、上述のように、粘度調整剤により特定の粘度範囲に調整されており、納豆に対して特定の割合で使用されるものであるため、納豆との混ぜ合わせが容易であり、納豆独特の糸引き感や風味を損なうことなく、納豆を調味することができる。また、使用する原材料によって、種々の風味を納豆に対して付与することができる。
具体的には、納豆と調味液とを混ぜ合わせることにより、麻婆風味、ジャージャー麺風味、ミートソース風味、納豆パスタソース、肉じゃが風味等の調味納豆を得ることができる。この際、肉類を納豆で代替するような原材料の選択を行うことで、全体的な摂取カロリーを抑えることができる調味液とすることもできる。
【００２３】
本発明の調味液は、納豆と調味液とを混合し、得られた調味納豆を、食材の調味料として用いるものとすることができる。この調味納豆は、食材との混ぜ合わせが容易であり、食材にうまく絡ませることができるとともに、納豆独特の糸引き感や風味を損なうことなく、食材を美味しく調味することができる。
上記食材としては、例えば、ご飯、麺類、豆腐、野菜・根菜類等が挙げられる。
【００２４】
この際、調味納豆の食材に対する使用量は特に限定されないが、例えば、質量比（調味納豆：食材）で、１：（０．５〜３）とすることが好ましく、より好ましくは１：（０．８〜２．５）、更に好ましくは１：（１．２〜２．２）である。この質量比が上記範囲内である場合には、調味納豆と食材との混ぜ合わせが容易であり、食材にうまく絡ませることができるとともに、納豆独特の糸引き感や風味を損なうことなく、食材を美味しく調味することができる。
【００２５】
本発明の調味液の製造方法は特に限定されない。例えば、混合槽を用いて原料を混合し、均一化することにより製造することができる。
原料を混合する際には、粘度調整剤を他の原料と同時に混合してもよいし、ダマになるのを防止するために、粘度調整剤を少量ずつ混合していってもよい。また、混合槽は複数用いることができ、原料を複数に分けて混合した後に、全体を混合してもよい。
この際、操作性向上の観点から、必要に応じて混合槽を加温することにより、油分や水への原料の溶解性を高めることができる。
【実施例】
【００２６】
以下、実施例により本発明を具体的に説明する。
［１］納豆用の調味液（ジャージャー麺風味）
（１−１）調味液の調製（実験例１〜１６）
所定量の水に、キサンタンガム（粘度調整剤）を膨潤させた後、表１及び表２に示すように、他の原材料を加えて均一に混合した。その後、各原材料の含有割合が表１及び表２に示す値となるように、水を混合し、実験例１〜１６の各調味液を調製した。
また、実験例６の調味液を分析したところ、水分：５５．３質量％、たんぱく質：４．１質量％、脂質：８．３質量％、灰分：４．５質量％、炭水化物：２７．８質量％、ナトリウム：１．５９質量％であった。
【００２７】
（１−２）調味液の粘度測定
Ｂ型粘度計（東機産業株式会社製、型番「ＢＭＩＩ」）を用いて、２０℃における各調味液の粘度を測定した。
【００２８】
（１−３）評価
３名のパネラーに、表１及び表２に示す使用比率で各調味液と納豆（約４５ｇ）とを混ぜ合わせることにより、調味納豆を調製してもらい、下記の各評価を行った。
尚、比較例１としては、一般に市販されている納豆パックに同包された納豆たれ（株式会社ミツカン製、商品名「秘伝金印くめ納豆」）を使用した。
【００２９】
（ａ）調味液と納豆との混ぜやすさ
調味液と納豆との混ぜやすさを下記の基準で評価し、結果を表１及び表２に示した。
「◎」；非常に混ぜやすい
「○」；混ぜやすい
「△」；やや混ぜやすい
「×」；混ぜにくい
【００３０】
（ｂ）調味納豆と食材との絡み
調味納豆と食材［麺（約２００ｇ）］とを、質量比（調味納豆：食材）で、１：１．４）となるように混ぜ合わせ、調味納豆と食材との絡みを下記の基準で評価し、結果を表１及び表２に示した。
「◎」；非常に絡みやすい
「○」；絡みやすい
「△」；やや絡みやすい
「×」；絡みにくい
【００３１】
（ｃ）喫食時の糸引き
上記（ｂ）のように食材と絡めた調味納豆における糸引き感を下記の基準で評価し、結果を表１及び表２に示した。
「◎」；非常に好ましい
「○」；好ましい
「△」；やや好ましい
「×」；好ましくない
【００３２】
（ｄ）納豆の風味
上記（ｂ）のように食材と絡めた調味納豆における納豆の風味を下記の基準で評価し、結果を表１及び表２に示した。
「◎」；非常に良い
「○」；良い
「△」；やや良い
「×」；悪い
【００３３】
＜総合評価＞
上記（ａ）〜（ｄ）の各評価結果を下記の基準で評価し、結果を表１及び表２に示した。
「◎」；非常に好ましい［上記（ａ）〜（ｄ）の各評価結果が「◎」又は「○」であり、「◎」の数が３つ以上である］
「○」；好ましい［上記（ａ）〜（ｄ）の各評価結果が「◎」又は「○」であり、「◎」の数が２つ以下である］
「△」；やや好ましい［上記（ａ）〜（ｄ）の各評価結果に「△」があり、「×」がない］
「×」；好ましくない［上記（ａ）〜（ｄ）の各評価結果に「×」がある。］
【００３４】
【表１】
2014155466.tif 000002
【００３５】
【表２】
2014155466.tif 000003
【００３６】
（１−４）評価結果
表１及び表２によれば、粘度調製剤としてキサンタンガムを含有しており、粘度が８６８〜３９５２ｃｐであり、納豆に対する使用量が質量比（納豆：調味液）で１：（０．５〜５）である実験例２〜１５では、全評価結果が「△」、「○」又は「◎」であった。特に、粘度が１８６４〜３４０４ｃｐであり、納豆に対する使用量が質量比（納豆：調味液）で１：（１〜４）である実験例４〜８、１１〜１３及び１５では、全評価結果が「○」又は「◎」であった。
以上のことから、粘度調整剤により特定の粘度範囲に調整されており、納豆に対して特定の割合で使用される調味液では、納豆との混ぜ合わせが容易であり、納豆独特の糸引き感や風味を損なうことなく、納豆を調味することができることが確認できた。また、得られた調味納豆は、食材との混ぜ合わせが容易であり、食材にうまく絡ませることができるとともに、納豆独特の糸引き感や風味を損なうことなく、食材を美味しく調味することが確認できた。
また、実験例１５及び６の結果より、油分の含有により、納豆風味を向上させることができることが確認できた。
【００３７】
［２］納豆用の調味液（麻婆風味）
（２−１）調味液の調製（実験例１６〜１９）
所定量の水に、キサンタンガム（粘度調整剤）を膨潤させた後、表３に示すように、他の原材料を加えて均一に混合した。その後、各原材料の含有割合が表３に示す値となるように、水を混合し、実験例１６〜１９の各調味液を調製した。
また、実験例１９の調味液を分析したところ、水分：７９．１質量％、たんぱく質：２．９質量％、脂質：２．８質量％、灰分：３．９質量％、炭水化物：１１．３質量％、ナトリウム：１．５６質量％であった。
【００３８】
（２−２）調味液の粘度測定
Ｂ型粘度計（東機産業株式会社製、型番「ＢＭＩＩ」）を用いて、２０℃における各調味液の粘度を測定した。
【００３９】
（２−３）評価
３名のパネラーに、表３に示す使用比率で各調味液と納豆（約５０ｇ）とを混ぜ合わせることにより、調味納豆を調製してもらい、下記の各評価を行った。
【００４０】
（ａ）調味液と納豆との混ぜやすさ
調味液と納豆との混ぜやすさを下記の基準で評価し、結果を表３に示した。
「◎」；非常に混ぜやすい
「○」；混ぜやすい
「△」；やや混ぜやすい
「×」；混ぜにくい
【００４１】
（ｂ）調味納豆と食材との絡み
調味納豆と食材［豆腐（約４００ｇ）］とを、質量比（調味納豆：食材）で、１：２）となるように混ぜ合わせ、調味納豆と食材との絡みを下記の基準で評価し、結果を表３に示した。
「◎」；非常に絡みやすい
「○」；絡みやすい
「△」；やや絡みやすい
「×」；絡みにくい
【００４２】
（ｃ）喫食時の糸引き
上記（ｂ）のように食材と絡めた調味納豆における糸引き感を下記の基準で評価し、結果を表３に示した。
「◎」；非常に好ましい
「○」；好ましい
「△」；やや好ましい
「×」；好ましくない
【００４３】
（ｄ）納豆の風味
上記（ｂ）のように食材と絡めた調味納豆における納豆の風味を下記の基準で評価し、結果を表３に示した。
「◎」；非常に良い
「○」；良い
「△」；やや良い
「×」；悪い
【００４４】
＜総合評価＞
上記（ａ）〜（ｄ）の各評価結果を下記の基準で評価し、結果を表３に示した。
「◎」；非常に好ましい［上記（ａ）〜（ｄ）の各評価結果が「◎」又は「○」であり、「◎」の数が３つ以上である］
「○」；好ましい［上記（ａ）〜（ｄ）の各評価結果が「◎」又は「○」であり、「◎」の数が２つ以下である］
「△」；やや好ましい［上記（ａ）〜（ｄ）の各評価結果に「△」があり、「×」がない］
「×」；好ましくない［上記（ａ）〜（ｄ）の各評価結果に「×」がある。］
【００４５】
【表３】
2014155466.tif 000004
【００４６】
（２−４）評価結果
表３によれば、粘度調製剤として、キサンタンガム、グアーガム及び加工でんぷんのうちの少なくとも１種を含有しており、粘度が１９４０〜２５９３ｃｐであり、納豆に対する使用量が質量比（納豆：調味液）で、１：３である実験例１６〜１９では、全評価結果が「○」又は「◎」であった。
以上のことから、キサンタンガム以外の粘度調整剤により粘度が調整された調味液であっても、上述の実験例２〜１５と同様に好ましい結果が得られた。
【産業上の利用可能性】
【００４７】
本発明の調味液は、消費者の好みに味付けされた調味納豆を得ることができるため、納豆用の調味液の分野で幅広く利用することができる。