(57)【要約】【課題】高い水分活性減少効果を有し、食品の保存性を高める水分活性減少剤の提供。【解決手段】（Ａ）ソルビトール、（Ｂ）グルコース、（Ｃ）キシリトール、及び（Ｄ）エリスリトールから選ばれる２種以上の糖質と（Ｅ）グリセリンとから成り、前記（Ａ）〜（Ｅ）の各糖質の含有率が次の（１）〜（４）の条件を満たすことを特徴とする水分活性減少剤。（１）０重量％＜［Ｅ］≦２５重量％。（２）［Ａ］＋［Ｂ］≦８０重量％。（３）［Ｃ］≦７５重量％。（４）［Ｄ］≦３３．３重量％。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ）ソルビトール、（Ｂ）グルコース、（Ｃ）キシリトール、及び（Ｄ）エリスリトールから選ばれる２種以上の糖質と（Ｅ）グリセリンとから成り、前記（Ａ）〜（Ｅ）の各糖質の含有率が下記（１）〜（４）の条件を満たすことを特徴とする水分活性減少剤。
（１）０重量％＜［Ｅ］≦２５重量％
（２）［Ａ］＋［Ｂ］≦８０重量％
（３）［Ｃ］≦７５重量％
（４）［Ｄ］≦３３．３重量％
【請求項２】
請求項１記載の水分活性減少剤を含有することを特徴とする食品。
【請求項３】
水相成分と、主としてチョコレートを含有する油相成分とから成る含水チョコレートであって、前記水相成分が、請求項１記載の水分活性減少剤を含有し、且つ水分含有量が１２〜２０重量％であることを特徴とする含水チョコレート。
【請求項４】
前記水分含有量に対する、前記水分活性減少剤を構成する全糖質の総含有量の含有率が１６０重量％〜２００重量％であり、水分活性が０．６０未満であることを特徴とする請求項３記載の含水チョコレート。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水分活性を減少させる効果が従来よりも著しく高くなり、食品の日持ちをより向上させることが可能である水分活性減少剤に関する。また、本発明は、前記水分活性減少剤を含む食品、とりわけ含水チョコレートに関する。
【背景技術】
【０００２】
食品の日持ちを向上させることは、生菓子等の水分を高含有する菓子、ウインナーやソーセージ等の加工魚肉食品、おにぎりやパン、惣菜等を取り扱う食品業界全体にとって大きなテーマであり、これまでに様々な開発がされてきている。日持ちと密接に関連する代表的な指標として「水分活性」が挙げられ、最近では水分活性値を表示している食品も見られる等、食品業界にとって近年注目が集まる指標となっている。
【０００３】
水分活性（以下、「Ａｗ」とすることがある。）とは、微生物がその生育に使うことができる自由水量の尺度を数値化したものであり、その数値の大きさによって、どのような微生物が増殖するかが知られている。資料によって数値は多少異なるが、例えば、食中毒で有名なサルモネラ菌、ボツリヌス菌、大腸菌等は、大凡Ａｗ＝０．９０以上、また毒性の非常に強いことで有名な黄色ブドウ球菌はＡｗ＝０．８０以上で増殖する。消費期限の短い食品は小さくともＡｗ＝０．８０以上であり、Ａｗ＝０．９０以上のものが殆どである。そのため食品の安全や廃棄リスクを低減させる等の面で水分活性を減少させることは非常に重要である。尚、Ａｗ＝０．６０未満では、微生物は増殖できないとされている。
【０００４】
また、水分活性は水に溶解している溶質の分子量に依存し、分子量が小さい物質ほど水分活性を減少させる効果が高いことが知られている。その代表的な溶質として、糖アルコールが挙げられ、水分活性減少を目的とした多くの食品に含有されている。例えば、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール等の糖アルコールの１種以上を含有するデコレーションケーキ（特許文献１参照）や、糖アルコールを含有させたチューイングガム（特許文献２参照）、ゼリー状組成物（特許文献３参照）、油中水型含水チョコレート（特許文献４参照）等が挙げられる。
【０００５】
特許文献１〜４のように、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール等の糖アルコールを使用して水分活性を減少させた食品例はこれらの他にも多く存在する。これは、非特許文献１〜２に記載されているように、食品業界において、前記糖アルコールがショ糖と比較して水分活性を減少させる効果が大きいという技術常識が広く普及しているためであると考えられる。しかしながら、いずれの文献にも、２成分若しくは３成分の糖アルコール、及びグルコースを一定の比率条件で併用することによって、水分活性が著しく減少することに関してはこれまでに全く述べられていない。
【０００６】
また、主にグリセリン（グリセロール）と他の糖アルコールとを併用した場合の水分活性への影響についての研究がなされている（非特許文献３参照）。しかしながら、この研究は、水分含有量が高い領域（９５〜３０重量％程度）での研究であり、食品にとって、水分活性を減少させることが非常に意味のある１５〜２５重量％程度の水分含有量の領域での検討はなされていない。更に、非特許文献２で述べられているように、グリセリンは単体で非常に高い水分活性減少能力を持つことが知られているが、食品に使用する際は、風味が好ましくないという問題がある。
【０００７】
糖アルコール以外の成分又は該成分と糖アルコールとを組合せて日持ちを向上させる技術として、糖及び／又は糖アルコールを含有し、糖及び／又は糖アルコール全量の１重量％以上がトレハロースである起泡性水中油型乳化物（特許文献５参照）、塩類、糖類、多価アルコール（糖アルコール）、有機酸類、アミノ酸、核酸関連物質、澱粉類及びタンパク類から選ばれた１種以上の水分活性調整剤を含有する養殖魚用固形飼料（特許文献６参照）、１種以上の有機酸類と糖アルコール類とを含有する日持ち向上剤（特許文献７参照）、糖アルコールとリゾチームとを一定の重量割合で含有する日持ち向上剤（特許文献８参照）、Ｌ−アラビノースを含有する水分調節剤が添加された食品（特許文献９参照）等が挙げられる。
【０００８】
特許文献５〜７は、糖アルコールの甘味をマスキングするために他成分を含有させる技術であり、特許文献８は水分活性減少効果を有する糖アルコールと抗菌性のあるリゾチームとを併用することによって、菌の増殖を相乗的に抑制する技術であり、いずれの特許文献も水分活性を相乗的に減少させる技術に関するものではない。また、特許文献９は、技術常識的に使用される糖アルコールには属さず、且つ分子量が小さいＬ−アラビノースを単独で使用することによって水分活性を減少させただけにすぎない。
【０００９】
一方、水分を含有するチョコレートは、非常に口溶けの良い食感を有し、トリュフ、ガナッシュ及び生チョコレート等の高級チョコレートに使用されている。しかしながら、ガナッシュのように高い水分含有量を有する場合、口溶けは非常に良いものの、水分活性が０．８０以上と非常に高くなり、日持ちがしないという欠点があるため、常温常湿での保存及び流通が可能な流通食品とすることは不可能なのが現状である。そのため、高水分含有量のチョコレートの水分活性を減少させ、常温常湿流通を可能にさせるための技術が数多く提案されている。
【００１０】
含水チョコレートの水分活性を減少させる技術としては、水性成分、ＨＬＢ値７．０以上の乳化剤及び全量の５０重量％以上のチョコレート生地を使用し、水分含有量を１０〜２０重量％、油脂含有量を１５〜２５重量％に調整することで、長期常温流通を可能にした含水チョコレート類の製造方法が提案されている（特許文献１０参照）。しかし、特許文献１０に記載の含水チョコレート類は、水分活性値が０．７５〜０．７０付近であり、長期的な流通性が十分にあるとは言い難い。
【００１１】
また、転化糖、水飴、果糖、ブドウ糖、ショ糖、液糖及び蜂蜜からなる群から選ばれた１種又は２種以上を含有し、糖度が６０以上である水相成分と、チョコレート生地である油相成分とからなる水中油型乳化チョコレートが提案されている（特許文献１１参照）。ここでは水相成分に特定の糖類を用い、さらに糖度を６０以上に高めることで長期保存性を高めている。そして、１５℃で４ヶ月保存しても口溶け、風味が良好であるとしているが、常温常湿での長期流通性については改良の余地があると考えられる。
【００１２】
糖アルコールを使用して含水チョコレートの水分活性を減少させる技術としては、エリスリトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトールから選ばれる１種又は２種以上の融点が１００℃以上の糖アルコールを１質量％以上、１０質量％未満含有させた、水分含有量が２〜１５重量％のチョコレート含有菓子が提案されている（特許文献１２参照）。特許文献１２に記載の発明はエリスリトールを使用しているが、エリスリトールと、キシリトール及び／又はソルビトールとの併用効果に関する記載は全くされていない。更に、特許文献１２に具体的に記載されるチョコレート含有菓子は、水分含有量が４重量％程度かつ水分活性が０．６３〜０．７４程度のもののみであり、水分含有量が１２重量％以上の条件下で水分活性が０．６０未満である生チョコレート様の菓子が得られるか否かは明らかではない。
【００１３】
また、本出願人は、糖アルコールを含有する生チョコレート様組成物に関する発明を特許出願している（特許文献１３参照）。特許文献１３によれば、ショ糖等の糖アルコール以外の二糖類以下の糖質と糖アルコールとをそれぞれ所定の重量割合で含有させ、水中油型の乳化構造をとることにより、水分含有量が比較的高い生チョコレート様組成物の水分活性を０．６００未満という非常に低い範囲にすることができる。さらに、特許文献１３の実施例においては、ソルビトールとキシリトールとの併用例が記載されている。しかしながら、特許文献１３は、所定量の二糖類以下の糖質の存在下でのソルビトールとキシリトールとの併用を記載するのみであり、ソルビトールとキシリトールとを所定の重量割合で併用した場合に食品の水分活性を低減させる効果が相乗的に向上するか否かは、特許文献１３の記載からは明らかではない。
【００１４】
以上に述べたように、これまでに提案されてきた技術は、水分活性を減少させる効果には改善の余地があり、本発明のように数種類の糖質を特定の比率で混合することによって、従来に比べ水分活性を劇的に減少させる技術、及びその技術を応用することによって、保存性を飛躍的に向上させた食品は未だ提案されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１５】
【特許文献１】特開平０９−０３７７１７号公報
【特許文献２】特許第２９９７４７２号公報
【特許文献３】特開２００２−２３８４７５号公報
【特許文献４】特開２００２−３０６０７７号公報
【特許文献５】特開平０９−２７５９２２号公報
【特許文献６】特開２００５−１７６６２４号公報
【特許文献７】特開２００６−１２１９９４号公報
【特許文献８】特開２００３−２０４７７６号公報
【特許文献９】特開２００４−２１５６１４号公報
【特許文献１０】特開２００１−２７５５７０号公報
【特許文献１１】特開２００１−１４９０１４号公報
【特許文献１２】特許第４３３１０１３号公報
【特許文献１３】特開２０１１−１７７０８７号公報
【非特許文献】
【００１６】
【非特許文献１】月刊フードケミカル、２００９年、Ｖｏｌ．２５、Ｎｏ．１１、ｐ１９−２１
【非特許文献２】月刊フードケミカル、２００９年、Ｖｏｌ．２５、Ｎｏ．１１、ｐ３４−３８
【非特許文献３】Ｗａｔｅｒ  Ａｃｔｉｖｉｔｙ  ｉｎ  Ｐｏｌｙｏｌ  Ｓｙｓｔｅｍｓ，Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｃｈｅｍｉｃａｌ  ａｎｄ  Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ  Ｄａｔａ，４５，２０００，ｐ６５４−６６０．
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１７】
本発明の目的は、グリセリンと複数の特定の糖アルコールとからなり、食品の水分活性を減少させる効果が著しく高い水分活性減少剤、及び前記水分活性減少剤を含み、従来よりも保存性に優れた各種食品、とりわけ含水チョコレートを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１８】
本発明者らは、前記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、驚くべきことに、グルコース、ソルビトール、キシリトール、及びエリスリトールから選択される特定の２種以上の糖質、並びにグリセリンを、所定の重量割合で含有させることにより、前記各糖質を単独で使用した場合に比べて水分活性を減少させる効果が相乗的にかつ顕著に高まることを発見し、本発明の水分活性減少剤を完成するに至った。また、本発明者らは、前記水分活性減少剤を使用することにより、その風味や食感を損なうことなく、従来よりも保存性が向上した各種食品、とりわけ含水チョコレートが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１９】
すなわち本発明は、（Ａ）ソルビトール、（Ｂ）グルコース、（Ｃ）キシリトール、及び（Ｄ）エリスリトールから選ばれる２種以上の糖質と（Ｅ）グリセリンとから成り、前記（Ａ）〜（Ｅ）の各糖質の含有率が、下記（１）〜（４）の条件を満たすことを特徴とする水分活性減少剤に関する。
（１）０重量％＜［Ｅ］≦２５重量％
（２）［Ａ］＋［Ｂ］≦８０重量％
（３）［Ｃ］≦７５重量％
（４）［Ｄ］≦３３．３重量％
【００２０】
また、本発明は、前記水分活性減少剤を含有することを特徴とする食品に関する。
【００２１】
更に本発明は、水相成分と、主としてチョコレートを含有する油相成分とから成る含水チョコレートであって、水相成分が、前記水分活性減少剤を含有し、且つ、水分含有量が１２〜２０重量％である含水チョコレートに関する。
【００２２】
また、前記含水チョコレートにおいて、前記水分含有量に対する、前記水分活性減少剤を構成する全糖質の総含有量の含有率が１６０重量％〜２００重量％であり、水分活性が０．６０未満であることが好ましい。
【発明の効果】
【００２３】
本発明によれば、食品の水分活性を減少させてその保存性を少しでも良くするために、これまで技術常識的に使用されてきた糖アルコールよりも著しく高い水分活性減少効果を有し、且つグリセリンを含有するにもかかわらず食品に良好な風味を付与できる水分活性減少剤を提供することができる。また、該水分活性減少剤を使用することによって、より保存性に優れ、良好な風味や食感を有する食品特に含水チョコレートを提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２４】
【図１】ソルビトール、キシリトール、及びグリセリンの各水溶液における固形分割合（重量％）と水分活性との関係を示すグラフである。
【図２】グルコース、及びフルクトースの各水溶液における固形分割合（重量％）と水分活性との関係を示すグラフである。
【図３】実施例１〜６、及び比較例１〜３の水分活性減少剤、並びにソルビトール（Ｓ）、グリセリン（Ｇｌ）、及びキシリトール（Ｘ）の固形分割合７５重量％における水分活性を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００２５】
［水分活性減少剤］
本発明の水分活性減少剤は、（Ａ）ソルビトール、（Ｂ）グルコース、（Ｃ）キシリトール、及び（Ｄ）エリスリトールから選ばれる２種以上の糖質と（Ｅ）グリセリンとを特定の範囲の重量割合で含有することを最大の特徴とする。以下において、（Ａ）ソルビトール、（Ｂ）グルコース、（Ｃ）キシリトール、（Ｄ）エリスリトール、及び（Ｅ）グリセリンを、それぞれ（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）、及び（Ｅ）と略して表記することがあり、また、それぞれソルビトール、グルコース、キシリトール、エリスリトール、及びグリセリンと略して表記することがある。
【００２６】
また、本発明では、上記した各糖質の含有率が後述する所定の範囲内にある。（Ａ）ソルビトールの含有率は、本発明の水分活性減少剤における「ソルビトールの含有量（重量％）」の「全糖質の総含有量（重量％）」に対する百分率である。（Ｂ）グルコース、（Ｃ）キシリトール、（Ｄ）エリスリトール及び（Ｅ）グリセリンの含有率も、（Ａ）ソルビトールの含有率と同様に、本発明の水分活性減少剤における「それぞれの含有量（重量％）」の「全糖質の総含有量（重量％）」に対する百分率である。以下において、含有率の単位は重量％であるが、単に「％」と表記することがあり、また（Ａ）ソルビトール、（Ｂ）グルコース、（Ｃ）キシリトール、（Ｄ）エリスリトール、及び（Ｅ）グリセリンの各含有率を、それぞれ、［Ａ］、［Ｂ］、［Ｃ］、［Ｄ］、及び［Ｅ］と表記することがある。
【００２７】
本発明に使用されるソルビトール、キシリトール、エリスリトール、及びグリセリンは、アルドースやケトースのカルボニル基を水酸基に還元することにより生成する糖アルコールに属する。糖アルコールは、食品の水分活性を減少させる目的で頻繁に使用されるが、水分活性を減少させる最大の要因として分子量が小さいことが挙げられる。糖質として最も多用されるショ糖は分子量３４２．３０であるのに対し、前記４種の糖アルコールの分子量は、ソルビトール１８２．１７、キシリトール１５２．１５、エリスリトール１２２．１２、グリセリン９２．０９であり、大きくてもショ糖の半分近くの分子量である。また、グルコースは、環状構造を有する単糖類であり、その分子量は１８０．１６とソルビトールに近い糖質である。
【００２８】
分子量だけを考慮すると、前記４種の糖アルコールにおいては、グリセリン＞エリスリトール＞キシリトール＞ソルビトールの順に水分活性を減少させる効果が大きいと考えられるが、実際はそのような結果にはならない（図１）。エリスリトールやキシリトールは結晶を生成しやすく、結晶が生成されると、水分が放出され、水分活性が極端に大きくなるためである。したがって、固形分割合によっては、一概に分子量の小ささに比例して、水分活性が減少するとは言えない。また、糖アルコールの中で最も分子量が小さい物質であるグリセリン（グリセロール）は、図１からも明らかなように水分活性を減少させる能力が非常に高く、グリセリン水溶液の水分活性は固形分割合が約７１．５重量％以上の条件において０．６０未満となる。しかしながら、グリセリンは風味の点で好ましくないため、実質的には添加量が制限され、水分活性を減少させる能力を十分に活用することは困難である。
【００２９】
本発明者の研究によれば、食品の水分活性を減少させる効果に優れていることが知られている糖アルコールよりも、前記４種の糖アルコール及びグルコースから成る５種糖質から選ばれる特定の２種以上を特定の重量割合で用いた場合には、前記５種の糖質を単独で用いても得られないような水分活性の低減効果が得られ、その低減効果が相加的な効果ではなく、相乗的な効果となり、グリセリン単体よりも大きな水分活性低減効果が得られることが判明した。特に、ソルビトール、グルコース、キシリトール、及びエリスリトールから選ばれる２種以上とグリセリンとを特定の重量割合で併用することにより、ソルビトール、グルコース、及びグリセリンが、キシリトール及びエリスリトールの結晶化を抑制し、これらの水分活性を低減化する効果が相乗的に発揮されることが明らかになった。そして、前記糖質を特定の重量割合で混合することによって、ソルビトールやグリセリンに特に感じられる嫌味のある風味がマスキングできることが明らかになった。
【００３０】
また、グルコースの分子量は、ソルビトールの分子量よりも微かに小さいものの、単体での水分活性は、特に水分含有量が少ない領域においてソルビトールよりも大きい（図２）。しかしながら、本発明者の研究によって、グルコースをキシリトール、エリスリトール、及びグリセリンと共に特定の重量割合で含有させることにより、ソルビトールと同等の水分活性減少効果が得られることが明らかになった。なお、グルコースと同じく環状構造を有する単糖であるフルクトースは、分子量がグルコースと同じであるものの、相乗的な水分活性減少効果が得られることは確認できていない。但し、フルクトースを使用した場合でも、その他糖質の組合せによっては水分活性を低くすることは可能である。
【００３１】
本発明の水分活性減少剤は、（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、及び（Ｄ）の糖質から選択される２種以上、並びに（Ｅ）グリセリンを含む。すなわち（Ｅ）グリセリンを必須の糖質として含む３〜５種の糖質から成る。
【００３２】
本発明の水分活性減少剤において、（Ｅ）グリセリンの含有率は０％＜［Ｅ］≦２５％である。すなわち、［Ｅ］は、通常０％を超え、２５％以下、好ましくは５〜１５％、さらに好ましくは７．５〜１２．５％である。［Ｅ］＝０％、すなわち、（Ｅ）を使用しない場合、本発明の水分活性減少剤の水分活性減少効果が不十分になるおそれがある。一方、［Ｅ］が２５％を超えると、（Ｅ）の風味が強くなり好ましくない。
【００３３】
また、本発明の水分活性減少剤は、（Ｅ）グリセリンの他に、（Ａ）ソルビトール、（Ｂ）グルコース、（Ｃ）キシリトール、及び（Ｄ）エリスリトールから選択される２種以上を含む。
【００３４】
（Ａ）ソルビトール及び／又は（Ｂ）グルコースを用いる場合、（Ａ）の含有率と（Ｂ）の含有率との和である合計含有率が８０％以下、すなわち［Ａ］＋［Ｂ］≦８０％になるように、それぞれの配合量を調整する。
【００３５】
（Ａ）及び（Ｂ）のうちの（Ａ）のみを含む本発明の水分活性減少剤の具体例としては、（Ａ）、（Ｃ）及び（Ｅ）からなる形態、（Ａ）、（Ｄ）及び（Ｅ）からなる形態、（Ａ）、（Ｃ）、（Ｄ）及び（Ｅ）からなる形態が挙げられる。これらの形態では、［Ｂ］＝０％なので、［Ａ］＋［Ｂ］＝［Ａ］≦８０％となる。（Ａ）及び（Ｂ）のうちの（Ｂ）のみを含む本発明の水分活性剤の具体例としては、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｅ）からなる形態、（Ｂ）、（Ｄ）及び（Ｅ）からなる形態、（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）及び（Ｅ）からなる形態が挙げられる。これらの形態では、［Ａ］＝０％なので、［Ａ］＋［Ｂ］＝［Ｂ］≦８０％となる。
【００３６】
（Ａ）及び（Ｂ）を含む本発明の水分活性剤の具体例としては、（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｅ）からなる形態、（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｅ）からなる形態、（Ａ）、（Ｂ）、（Ｄ）及び（Ｅ）からなる形態、（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）及び（Ｅ）からなる形態が挙げられる。これらの形態では、［Ａ］＋［Ｂ］≦８０％となる。
［Ａ］、［Ｂ］又は［Ａ］＋［Ｂ］は、好ましくは６０％以下である。また、上記したいずれの形態においても、［Ａ］、［Ｂ］又は［Ａ］＋［Ｂ］の下限は２０％とするのが好ましい。
【００３７】
（Ａ）の含有率、（Ｂ）の含有率又はこれらの合計含有率が８０％を超えると、所定量の（Ｅ）を含んでいても、食品の水分活性を減少させる効果が不十分になるおそれがある。また、風味の点でも十分なマスキングがなされないおそれがある。
【００３８】
上記各形態のうち、（Ｃ）キシリトールを含有する形態では、（Ｃ）の含有率が７５％以下、すなわち［Ｃ］≦７５％になるように、（Ｃ）の配合量を調整する。［Ｃ］は好ましくは６０％以下である。また、［Ｃ］の下限は１０％とすることが好ましい。［Ｃ］が７５％を超えると、他の成分による（Ｃ）及び／又は（Ｄ）の結晶化抑制効果が不十分になり、本発明の水分活性減少剤の水分活性を減少させる効果が不十分になるおそれがある。
【００３９】
上記各形態のうち、（Ｄ）エリスリトールを含有する形態では、（Ｄ）の含有率が３３．３％以下、すなわち［Ｄ］≦３３．３％になるように、（Ｄ）の配合量を調整する。［Ｄ］は好ましくは２５％以下である。また、［Ｄ］の下限は１０％とすることが好ましい。［Ｄ］が３３．３％を超えると、他の成分による（Ｃ）及び／又は（Ｄ）の結晶化抑制効果が不十分になり、本発明の水分活性減少剤の水分活性を減少させる効果が不十分になるおそれがある。
【００４０】
また、（Ｃ）キシリトールや（Ｄ）エリスリトールの結晶化をより一層抑制する観点から、本発明の水分活性減少剤における（Ａ）ソルビトール、（Ｂ）グルコース及び（Ｅ）グリセリンの合計含有率が２０％以上であるのが好ましい態様である。
【００４１】
更に、本発明の水分活性減少剤に含まれる（Ａ）〜（Ｄ）の糖質の組合せとしては、（Ｃ）キシリトール、及び（Ｄ）エリスリトールのどちらか一方又は両方を含むのが好ましい。この場合、（Ｃ）の含有率と（Ｄ）の含有率との合計含有率が３０％〜７５％、すなわち３０％≦［Ｃ］＋［Ｄ］≦７５％の範囲になるように、（Ｃ）及び／又は（Ｄ）の配合量を調整するのが好ましい態様である。これは、（Ｃ）及び（Ｄ）が、（Ａ）ソルビトールと（Ｂ）グルコースに比べ、水分活性を下げる効果が高いのに加え、比較的嫌味のない甘味を有しており、風味として優れているためである。また、マスキングの点からすると、詳細は不明であるが、糖質の種類が多いほどその効果は大きい傾向にある。
【００４２】
本発明の水分活性減少剤には、その水分活性減少効果、特に（Ａ）ソルビトールや（Ｂ）グルコース、及び（Ｅ）グリセリンによる（Ｃ）キシリトールや（Ｄ）エリスリトールの結晶化抑制効果を損なわない範囲で、従来から水分活性を低減させることが知られている各種添加剤、それ以外の一般的な食品添加剤等を添加することができる。
【００４３】
本発明の水分活性減少剤は、例えば、液状のグリセリンに、粉末状態のソルビトール、グルコース、キシリトール、及びエリスリトールから選ばれる２種以上を所定の重量割合で混合することにより、ペースト状の水分活性減少剤として得ることができる。但し、水分活性減少剤をペースト状で使用する際は、添加される食品中で水分活性減少剤を溶解状態にしなければならない。すなわち、後述するように、ペースト状で添加する食品の製造工程において、ペースト状の水分活性減少剤を水等に溶解する工程を設けることが必要である。この工程は、他の工程と同時に実施してもよく、他の工程とは別に単独で行っても良い。
【００４４】
また、ペースト状の水分活性減少剤を食品に使用可能な溶媒に溶解し、溶液形態の水分活性減少剤として用いることもできる。このような溶媒としては、例えば、水、水とエタノールとの混合溶媒等が挙げられる。ペースト状の水分活性減少剤の溶媒への溶解には、必要に応じて加熱を行なっても良い。この溶液におけるペースト状の水分活性減少剤の濃度は特に限定されないが、各種食品への添加し易さ、保存性等を考慮すると、固形分割合６０〜８０重量％程度の範囲が好ましい。この溶液における水分活性減少剤の固形分割合は、水分活性減少剤の用途等に応じて、加水して低くするか又は加熱して高くすればよい。
【００４５】
さらに、グリセリン、並びにソルビトール、グルコース、キシリトール、及びエリスリトールより選ばれる２種以上の糖質の所定量を、それぞれ別々に、粉末形態又は溶液形態で各種食品に添加してもよい。粉末形態で用いる場合は、上記と同様に、添加される食品中で溶解状態にしなければならない。
【００４６】
［水分活性減少剤を含む食品］
本発明の食品は、本発明の水分活性減少剤を含むことを特徴とする。本発明の水分活性減少剤を食品に添加することによって、食品の水分活性を減少させ、これまでに比べて、食品の日持ちをより向上させることができる。本発明の食品における水分活性減少剤の添加量は特に限定されず、食品の種類や形態等に応じて、適宜選択できる。
【００４７】
本発明の食品としては、特に限定されないが、例えば、チョコレート、ゼリー、菓子パン、ケーキ、プリン、ジャム等の洋菓子、饅頭、カステラ、羊羹、餡、団子等の和菓子、清涼飲料水、ウインナー、ソーセージ、ハム、かまぼこ、ちくわ等の加工魚肉食品、おにぎり、寿司、惣菜等が挙げられる。これらの中でも、水分含有量の高い食品に本発明の水分活性減少剤を添加することが好ましい。これらの食品への水分活性減少剤への添加時期は特に限定されず、当該食品の製造工程において適切な時期を適宜選択して添加できる。
【００４８】
前記食品の中でも、本発明の水分活性減少剤の有用性が最も高いものの一つが含水チョコレートである。本発明の含水チョコレートは、水相成分と、主としてチョコレートから成る油相成分とを水中油型に乳化することによって得ることができる。そして、特に好ましい本発明の含水チョコレートは、水相成分中に前記水分活性減少剤を含有し、水分含有量が１２〜２０重量％であることを特徴とする。
【００４９】
更に、全糖質の総含有量の、水分含有量に対する百分率である含有率が１６０％〜２００％であり、水分活性が０．６０未満であることが好ましい。ここで、全糖質の総含有量とは、水分活性減少剤を含む本発明の含水チョコレートにおける、前記水分活性剤を構成する全糖質の総含有量である。また、水分含有量とは、本発明の含水チョコレートにおける水分含有量である。
【００５０】
本発明の含水チョコレートにおける水相成分は、本発明の水分活性減少剤の効果を損なわない範囲で、糖質として、（Ａ）〜（Ｅ）の５種糖質以外の糖質を含有していてもよい。このような糖質としては特に限定されないが、例えば、フルクトース、ガラクトース等の単糖類、スクロース、ラクトース、マルトース、トレハロース、セロビオース等の二糖類、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、グリセリン以外の糖アルコール、三糖類、四糖類、オリゴ糖、多糖類等の糖質、果汁のような主として糖質から成る原料等が挙げられる。これらの糖質の中でも、含水チョコレートの食感や水分活性の観点から、二糖類以下の糖質が好ましい。前記５種糖質以外の糖質は１種を単独で使用でき又は２種以上を併用できる。含水チョコレートにおける前記５種糖質以外の糖質の含有量は、１０重量％以下であることが好ましい。なお、チョコレート中のショ糖のように油相成分中にも糖質が含まれる場合があるが、油相成分中の糖質は、本発明の含水チョコレートの水分活性にほとんど影響を及ぼさないと考えられるので、糖質の含有量として考慮しない。
【００５１】
更に、本発明の含水チョコレートにおける水相成分は、例えば、乳製品、酸味料、ビタミン類、抗菌剤、乳化剤、塩、珈琲粉、茶系粉末、粉末酒、野菜粉末、果実粉末、着色料、洋酒、香料等の食品に添加可能な各種液状食品、及び水相成分に溶解可能な食品用粉末を含有することができる。また、前記液状食品及び食品用粉末は、水相成分と油相成分とを混合した後に添加することも可能であるが、その場合は添加量が含水チョコレートの水分含有量に影響しないレベルであることが好ましい。なお、前記液状食品及び食品用粉末中に前記（Ａ）〜（Ｅ）の５種糖質の少なくとも１種が含有されている可能性があるが、その含有量は微量であるため含水チョコレートの特性に影響を及ぼすことはない。
【００５２】
乳製品としては、生クリーム、バター、牛乳、濃縮乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、調整粉乳、練乳、チーズクリーム、ホイップ用クリーム及びコーヒー用クリーム等が挙げられる。これらの中でも、風味の点から、生クリーム及びバターを用いるのが好ましい。
【００５３】
酸味料としては、食品に添加可能な酸味料が使用でき、例えば、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、酢酸、フィチン酸等が挙げられる。また、前記酸味料を含有する果汁や、前記酸味料を添加することによって、糖アルコール由来の不快な甘味を一層抑制することができる。酸味料の添加量は特に限定されないが、水相成分のｐＨを３．０〜６．５とする添加量が好ましく、ｐＨを３．５〜５．０とする添加量がより好ましい。なお、ｐＨを前記範囲のような酸性条件にする場合、風味の観点から、オレンジ、レモン、柚子、ライム、グレープフルーツ等の柑橘系、ブルーベリー、ストロベリー、ラズベリー（フランボワーズ）等のベリー系、りんご、パッションフルーツ、マンゴー等の香料を酸味料と共に使用することが好ましい。
【００５４】
抗菌剤としては、甘草抽出物、カテキン等の緑茶抽出物、ササエキス、タンニン、リゾチーム等が挙げられる。カテキン等の苦味成分は甘味を抑制する効果があることが一般的に知られており、保存性向上のみならず、糖アルコールの不快な甘味を一層抑制する目的で使用することもできる。抗菌剤の含有量は特に限定されないが、含水チョコレートの風味に影響を及ぼさない観点から、好ましくは含水チョコレート全量の０．０１〜０．５重量％程度である。
【００５５】
乳化剤としては、食品用の乳化剤であれば特に限定されないが、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。乳化剤の含有量は特に限定されないが、含水チョコレート全量の０．０１重量％以上で風味に影響を与えない範囲内で乳化剤を使用することが好ましい。
【００５６】
塩としては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化マグネシウム、炭酸マグネシウム等が挙げられる。前記各種塩は水分活性を減少させる効果が大きいことが一般的に知られており、風味に影響しない範囲で添加するのが好ましい。但し、風味に影響しない範囲で添加する場合、水分活性を減少させる効果は殆ど期待できない。
【００５７】
洋酒としては、エタノール、ラム酒、ブランデー、各種リキュール等が挙げられる。洋酒中のアルコール分を揮発させない場合は、水相成分と油相成分との混合後に添加するのが好ましい。洋酒の含有量は、好ましくは、含水チョコレート全量の０．１〜５重量％である。
【００５８】
水相成分は、例えば、所定の重量割合である前記５種糖質、並びに、必要に応じて前記５種糖質以外の糖質、食品に添加可能な各種液状食品及び水相成分に溶解可能な食品用粉末から選ばれる少なくとも１種を水に溶解し、得られた溶液を加熱し、水分含有量及び水分活性を調整することにより、得ることができる。
【００５９】
本発明の含水チョコレートにおける油相成分は、主としてチョコレートを含有する。本発明で使用するチョコレートとしては、カカオマス、カカオパウダー、砂糖等の糖質、粉乳、油脂等を使用し、これらを常法通りロール掛けし、所望によりコンチングすることによって得られるチョコレート生地、カカオマス、カカオパウダー、ココアバター等のカカオ原料単体等が挙げられる。
【００６０】
本発明の含水チョコレートにおける油相成分は、前記チョコレートの他に、水分含有量が１〜２％程度の実質的に水分を殆ど含有しない原料を含むことができる。このような原料としては、例えば、ココアバターの代わりに使用されるココアバター代替脂を含む各種油脂、ピーナッツ、アーモンド、ヘーゼルナッツ、ピスタチオ、ゴマ等の油脂に富んだ固体原料を磨り潰したペースト原料等が挙げられる。なお、油相成分中に含まれる砂糖、乳糖等の糖質は、基本的には含水チョコレートの水分活性には影響を及ぼさないので、含水チョコレートにおける糖質含有量として考慮しない。
【００６１】
ココアバター代替脂としては、チョコレートの物性改良や製造コストの節約を目的として、ココアバターの一部または全部に代えて用いられるものであり、主にＣＢＥと称される１，３位飽和、２位不飽和のトリグリセリド型油脂に富むものと、ＣＢＲと称されるラウリン系又は高エライジン酸タイプのものとがある。ココアバター代用脂の油脂原料としては、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サンフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂；乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂；等が挙げられる。これらの油脂類若しくはその２種以上の混合油、これらの油脂類若しくはその２種以上の混合油に硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂等を使用できる。
【００６２】
本発明の含水チョコレートは、水相成分と油相成分とを水中油型に乳化することによって得ることができる。水相成分と油相成分との混合割合は特に限定されず、水相成分の前記５種糖質の含有量、水分含有量、水分活性等に応じて適宜選択されるが、水相成分１００重量部に対して、油相成分１０〜１００重量部を用いることが好ましい。水中油型に乳化する方法としては、特に限定されないが、例えば、水相成分に油相成分を添加する方法、油相成分に水相成分を添加する方法、油相成分に水相成分を徐々に加え、油中水型の乳化構造の形成、乳化構造の分離、そして水中油型の乳化構造の形成と、段階的に構造を変化させるサントス式乳化法等が挙げられる。
【００６３】
なお、最終的に水中油型の乳化構造を形成しているか否かを判断する方法としては、目視による状態確認による判別は勿論、電流計等の簡易な装置を用いて、導電性があることを確認する方法等がある。また、乳化を行う際は、従来から食品の乳化に用いられる器具や機械をいずれも使用でき、例えば、ホイッパー等の器具、スティックミキサー、ホモジナイザー等の機械等が挙げられる。
【００６４】
こうして得られる本発明の含水チョコレートの水分含有量は１２〜２０重量％である。本発明の含水チョコレートの水分含有量は、水相成分の水分含有量と、水相成分と油相成分の混合割合によって決定される。水分含有量が１２重量％未満の場合、水中油型の乳化構造を形成することが困難であったり、前記乳化構造を形成できたとしても、水飴様の食感が残ったりと、含水チョコレートの嗜好性が損なわれる。一方、水分含有量が２０重量％を超える場合、水分活性が０．６０より高くなり保存性が悪くなる。また、水分含有量が２０重量％を超える場合においても、全糖質の総含有量に依っては、水分活性を０．６０未満にして保存性を向上することは可能であるが、風味的に好ましくない。
【００６５】
本発明の含水チョコレートは、全糖質の総含有量の、水分含有量に対する含有率が１６０〜２００重量％であり、水分活性が０．６０未満であることが特に好ましい態様である。なお、前記全糖質の総含有量及び水分含有量は水相成分と油相成分との混合後の含水チョコレートにおける値である。前記含有率が１６０〜２００重量％の範囲にある場合、水分含有量が１５％以上であっても含水チョコレートの水分活性を容易に０．６０未満にすることができ、且つ甘味が強くなりすぎず風味としてより好ましいものとなる。
【００６６】
前記含有率が１６０重量％未満の場合でも水分含有量によっては水分活性を０．６０未満にすることは可能であるが、食感、甘味等の風味の点を考慮すると１６０〜２００重量％とするのが好ましい。一方、前記含有率が２００重量％を超える場合、水分活性を０．６０未満にすることは容易であるが、甘味が強くなる傾向がある。また、前記含有率が１６０〜１８０重量％の範囲にある場合は、含水チョコレートに添加される水分活性減少剤において、（Ｅ）の含有率が７．５％以上であることが好ましく、（Ｃ）の含有率と（Ｄ）の含有率との和が４０％以上であることが好ましい。
【００６７】
なお、水分活性減少剤を含む含水チョコレートにおける、前記水分活性減少剤を構成する全糖質の総含有量は、好ましくは２５〜４５重量％、より好ましくは２５〜４０重量％、特に好ましくは２５〜３５重量％である。特に、前記全糖質の総含有量が２５〜３５重量％である場合は、水分活性を０．６０未満に低下させる効果が顕著になると共に、含水チョコレートの風味を一層良好にすることができる。前記全糖質の総含有量が２５重量％未満では、他の糖質を含有したとしても、水分活性を減少させる効果が不十分になり、含水チョコレートの水分活性を０．６０未満に調整することが困難になる場合が生じる。前記全糖質の総含有量が４５重量％を超えると、糖アルコール由来の不快な甘味が強くなり、含水チョコレートの風味を損なう場合が生じる。
【００６８】
また、水分活性減少剤を含む含水チョコレートにおいて、前記水分活性剤を構成する全糖質と共にそれ以外の糖質を使用する場合、含水チョコレートにおける前記全糖質とそれ以外の糖質との合計含有量は特に限定されないが、好ましくは２５〜７０重量％であり、より好ましくは３０〜５０重量％、さらに好ましくは３５〜４５重量％である。この合計含有量が２５重量％未満では、それ以外の糖質を用いない場合であっても、含水チョコレートの水分活性を０．６０未満に調整することが困難になる場合がある。この合計含有量が７０重量％を超えると、甘味が強くなり過ぎ、含水チョコレートの風味を損なう場合が生じる。
【００６９】
また、本発明の含水チョコレートの食感は、基本的には水分含有量と油脂含有量とに影響され、水分含有量が多いほど、又は油脂含有量が少ないほど滑らかな口溶けの良い食感となるが、流動性が高くなるため保型性は悪くなる。本発明の含水チョコレートに含まれる油脂とは、水相成分に含まれる乳製品由来の油脂、油相成分に含まれるココアバター等の油脂等が挙げられる。本発明の含水チョコレートにおける油脂含有量は、好ましくは含水チョコレート全量の８〜２０重量％、より好ましくは含水チョコレート全量の１０〜１５重量％である。油脂含有量が８重量％未満では、含水チョコレートの保型性が低下し、充填以外のハンドリングが困難になるおそれがある。一方、油脂含有量が２０重量％を超えると、含水チョコレートの滑らかな口溶けの良い食感が損なわれるおそれがある。
【００７０】
本発明の含水チョコレートは、固化させた後、所望の形にカットし、生チョコレートのようにココアパウダーでコーティングしたり、ボンボンショコラのようにチョコレートでコーティングしたりすることができる。更に、固化させた後、ハンドミキサー等でエアレーションし、含気させた含水チョコレートを作製することも可能である。また、チョコレートのみならず、ソフトキャンディ、焼き菓子等の各種菓子と組合せたりすることも可能である。
【実施例】
【００７１】
次に参考例、実施例及び比較例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。以下の実施例において、「部」及び「％」は、特に断らない限り、それぞれ「重量部」及び「重量％」を意味する。
また、水分活性の測定には、水分活性恒温測定装置（商品名：ＬａｂＭＡＳＴＥＲ−ａｗ  ＢＡＳＩＣ、ｎｏｖａｓｉｎａ社製）を用いた。
【００７２】
（参考例１〜６）
先ずコントロールとして、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、グリセリン、グルコース、フルクトースの単体での、様々な固形分割合（以下、「固形分」とする）における水分活性（Ａｗ）を測定した。先ず、粉末状若しくは液状の各糖質原料と水とを混合し、加熱することによって完全に溶解させ、水溶液をそれぞれ得た。引き続き加熱によりこれらの水溶液から水分を揮発させ、任意の段階でサンプルを採取し、そのサンプルの水分活性及び水分含有量を順次測定した。なお、水分をある程度揮発させた後に加水したサンプルを採取しても、水分活性及び水分含有量の測定値には影響はない。結果を図１及び図２に示す。
【００７３】
図１は、ソルビトール、キシリトール、及びグリセリンの各水溶液における固形分（％）と水分活性との関係を示すグラフである。図２は、グルコース、及びフルクトースの各水溶液における固形分（％）と水分活性との関係を示すグラフである。なお、図２には、図１に示したソルビトールのグラフを再掲した。図１及び図２において、ソルビトールを■、キシリトールを▲、グリセリンを●、グルコースを×、及びフルクトースを◇でそれぞれ示す。また、エリスリトールは固形分４０％という非常に水分が多い状態で結晶が析出するため、水分活性の測定が不可能であった。
【００７４】
図１からわかるように、キシリトールの方がソルビトールよりも固形分が７０％までは水分活性は低いが、固形分が更に増加するとキシリトールの水分活性は徐々に増加していく。これはキシリトールの結晶が析出するためと考えられる。そして、分子量が最も低いグリセリンはキシリトールやソルビトールと比較して低い水分活性を示している。また、図２からわかるように、グルコースとフルクトースは単体では殆ど水分活性に差がなく、これらと分子量がほぼ等しいソルビトールは、特に低水分領域で低い水分活性を示している。図１、図２から、ソルビトール（■）、キシリトール（▲）、グリセリン（●）、グルコース（×）、フルクトース(◇)の固形分７５％での水分活性はそれぞれ、０．６３７、０．６７５、０．５７０、０．６６５、０．６６３程度と考えられる。
【００７５】
（実施例１〜６及び比較例１〜３）[水分活性減少剤]
表１に示す割合（％）で、ソルビトール、グルコース、キシリトール、エリスリトール、及びグリセリンを混合し、実施例１〜６及び比較例１〜３の水分活性減少剤を得た。次に、実施例１〜６及び比較例１〜３の水分活性減少剤を、表１に示す固形分（％）で水に溶解し、その水溶液の水分活性を測定した。その結果を表１に示す。表１には、各水分活性減少剤における各含有率［Ａ］＋［Ｂ］、［Ｃ］、［Ｄ］、及び［Ｅ］を示した。
【００７６】
また、実施例１〜６及び比較例１〜３の水分活性減少剤の固形分７５％での水分活性を図３に示す。図３は、実施例１〜６、及び比較例１〜３の水分活性減少剤、並びにソルビトール（Ｓ）、グリセリン（Ｇｌ）、及びキシリトール（Ｘ）の固形分７５％における水分活性を示すグラフである。図３中、「実１〜実６」は実施例１〜６、「比１〜比３」は比較例１〜３、「Ｓ」はソルビトール単体、「Ｇｌ」はグリセリン単体、「Ｘ」はキシリトール単体をそれぞれ示す。
【００７７】
【表１】
2014103879.tif 000002
【００７８】
図３から明らかなように、実施例１〜６はいずれも固形分７５％条件下での水分活性はグリセリンよりも低く、特に実施例１〜３は固形分７５％条件下での水分活性が、０．５０未満と非常に低い値であり、中でも実施例１では約０．４４０（実測値は固形分７４．８％で０．４４５）と非常に低い値であった。一方、グリセリン含有量が多い比較例１は、固形分７５％条件下での水分活性は０．５１３と非常に低い数字であったものの、グリセリンの風味が非常に強く、食品としては好ましくないものであり、グリセリンを含まない比較例２の水分活性はグリセリンよりも高いものであった。また、実施例６においてグルコースをフルクトースに代替した比較例３は、固形分７５％条件下での水分活性は０．６０未満と低い値ではあるものの、グリセリン単体よりもやや高く、実施例６と比べると顕著に差が出ている結果となった。これは、フルクトースが他の糖質と相互作用をしていない結果であると考えられる。
【００７９】
（実施例７〜１３）［含水チョコレート］
（１）水相成分１〜５の作製
実施例２、５の水分活性減少剤、砂糖並びに生クリームを、表２に示す割合（％）で使用し、これらの成分を混合し、必要によって水を加え及び／又は加熱して目的の水分含有量に調整し、含水チョコレートの水相成分を作製した。なお、表２中の各実施例の水分活性減少剤は、Ｂｘ７０に調整したシロップ状のものを使用し、生クリームは乳脂肪４６％の原料を使用した。また、表２に得られた水相成分の水分活性を記載した。
【００８０】
【表２】
2014103879.tif 000003
【００８１】
（２）チョコレート生地１〜２の作製
油相成分として使用するチョコレート生地１〜２を、ロール掛け及びコンチング製法により作製した。なお、チョコレート生地１は、砂糖３９部、ココアバター２４部、全粉乳２４部、カカオマス１２部、及びレシチン１部から成り、チョコレート生地２は、砂糖４２部、ココアバター１２部、カカオマス４５部、及びレシチン１部から成る。
【００８２】
（３）含水チョコレートの作製
表３に示す配合（部）で水相成分１〜５と、チョコレート生地１及び／又はチョコレート生地２から成る油相成分とを水中油型に乳化混合し、実施例７〜１３の含水チョコレートを作製した。なお、乳化はホイッパーを使用して行い、水中油型に乳化しているか否かは目視により確認した。
【００８３】
表３記載の油相成分１及び２はそれぞれチョコレート生地１及び２を指すものとする。更に、作製した各々の含水チョコレートは、後述の官能評価を行うために、カードルに流し固化させた後、厚さ：１ｃｍ、縦、横：２ｃｍの大きさにカットした。
【００８４】
乳化混合により得られた含水チョコレートに関し、表３における各項目は具体的には次の通りである。
［Ｆ］：該含水チョコレートに含有される水分活性減少剤を構成する全糖質の、該含水チョコレートにおける総含有量
［Ｇ］：該含水チョコレートの水分含有量
［Ｆ］／［Ｇ］：前記全糖質の総含有量［Ｆ］の水分含有量［Ｇ］に対する百分率（含有率）。
【００８５】
【表３】
2014103879.tif 000004
【００８６】
（官能評価）
作製した実施例７〜１３の含水チョコレートの風味及び食感の官能評価を行った。官能評価の方法は、１０名のパネラーにそれぞれのサンプルを試食してもらい、「甘味」、「風味」、「冷涼感」、「食感」の４つの項目を評価してもらった。ここで言う「甘味」は、特にソルビトールが持つ、後に残るツーンとした嫌味のある不快な甘味、「風味」は、グリセリンが持つ不快な風味、「冷涼感」は、特にエリスリトール及びキシリトールを食した際の吸熱反応によって感じる現象を指す。また、「食感」は、水飴様の粘性のある食感がなく、口溶けが良いかどうかについての評価である。
【００８７】
実施例７〜１３の官能評価では、いずれも糖アルコール特有の甘味や風味、キシリトールやエリスリトール由来の冷涼感を感じない結果となり、いずれの含水チョコレートもカカオ感の高い濃厚なチョコレート風味を有していた。また、食感に関しても水飴様の食感を感じず、口溶けの良い食感であるとの評価が得られた。
【図１】
2014103879.tif 000005
【図２】
2014103879.tif 000006
【図３】
2014103879.tif 000007