(57)【要約】【課題】本発明は、泡持ちが改善された、原料として麦芽を使用しないビールテイスト発酵飲料を提供することを目的とする。【解決手段】ワールプール静置後の発酵前液に、所定の加熱処理をしたホップを添加することにより製造される、原料として麦芽を使用しないビールテイスト発酵飲料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
α酸含量が０．７ｐｐｍ以上であることを特徴とする、麦および麦芽を原料としないビールテイスト発酵飲料。
【請求項２】
加熱処理したホップを発酵前液の原料とする、請求項１に記載のビールテイスト発酵飲料。
【請求項３】
発酵飲料に含まれるα酸の５０％以上が、加熱処理したホップに由来する、請求項２に記載のビールテイスト発酵飲料。
【請求項４】
加熱処理したホップを煮沸後の発酵前液に添加することを特徴とする、麦および麦芽を原料としないビールテイスト発酵飲料の製造方法。
【請求項５】
加熱処理したホップをワールプール静置後に添加する、請求項４に記載の製造方法。
【請求項６】
製造された発酵飲料のα酸含量が０．７ｐｐｍ以上である、請求項４または５に記載の製造方法。
【請求項７】
発酵飲料に含まれるα酸の５０％以上が、事前に加熱処理したホップに由来する、請求項４〜６のいずれか一項に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、泡持ちが改善された、麦および麦芽を原料としないビールテイスト発酵飲料に関する。本発明はまた、泡持ちが改善された、麦および麦芽を使用しないビールテイスト発酵飲料の製造方法にも関する。
【背景技術】
【０００２】
ビールや発泡酒に続く新たなアルコール飲料として、麦および麦芽を原料としないビールテイスト発酵飲料が開発されている。これらのビールテイスト発酵飲料では、ビールと比べて香味や泡品質が劣るとの指摘がなされている。特に、泡持ちは、ビールテイスト発酵飲料の重要な外観的品質であり、泡品質の改善が強く望まれている（特許文献１および２）。
【０００３】
ビールテイスト発酵飲料において泡を構成する成分としては、イソα酸が知られている（非特許文献１）。イソα酸は泡の安定性に寄与するが、ホップの苦み成分としても知られ、泡品質を改善しようとしてイソα酸を添加すれば、不要に苦みを増す結果となる。そのため、麦および麦芽を原料としないビールテイスト発酵飲料において、苦みを過剰に付与することなく、泡品質（泡持ち）を改善する方法はこれまで知られていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開第２００８−１３６４１２号公報
【特許文献２】特開第２００７−１２５０４５号公報
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】醸造物の成分、財団法人日本酒造協会、平成１１年１２月１０日発行、２７３頁〜２７５頁
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、泡持ちが改善された、麦および麦芽を原料としないビールテイスト発酵飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、加熱処理したホップをワールプール静置後の発酵前液に添加することで、麦および麦芽を原料としないビールテイスト発酵飲料の泡持ちを改善できる（泡持ち時間が延びる）ことを見出した。得られたビールテイスト発酵飲料ではα酸含量が増加しており、α酸含量の増加分は加熱処理したホップに由来することが判明した。本発明者らはまた、このようにして得られたビールテイスト発酵飲料には、ホップの自然な香気が好ましく付与されていた一方で、不快な苦味を増加させることがなく、また非加熱ホップ特有の荒々しい香気も抑制されており、ビールテイスト発酵飲料として良好であるとの官能評価結果が得られた。本発明は、これらの知見に基づいてなされた発明である。
【０００８】
すなわち、本発明によれば、以下の発明が提供される。
（１）α酸含量が０．７ｐｐｍ以上であることを特徴とする、麦および麦芽を原料としないビールテイスト発酵飲料。
（２）加熱処理したホップを発酵前液の原料とする、上記（１）に記載のビールテイスト発酵飲料。
（３）発酵飲料に含まれるα酸の５０％以上が、加熱処理したホップに由来する、上記（２）に記載のビールテイスト発酵飲料。
（４）加熱処理したホップを煮沸後の発酵前液に添加することを特徴とする、麦および麦芽を原料としないビールテイスト発酵飲料の製造方法。
（５）加熱処理したホップをワールプール静置後に添加する、上記（４）に記載の製造方法。
（６）製造された発酵飲料のα酸含量が０．７ｐｐｍ以上である、上記（４）または（５）に記載の製造方法。
（７）発酵飲料に含まれるα酸の５０％以上が、事前に加熱処理したホップに由来する、上記（４）〜（６）のいずれかに記載の製造方法。
【０００９】
本発明によれば、泡持ちが改善された、麦および麦芽を原料としないビールテイスト発酵飲料が提供される。本発明のビールテイスト発酵飲料は不快な苦味が過剰に付与されることなく、優れた泡持ち特性を有することから、本発明は泡持ち特性と香味を両立させることができる点で有利である。本発明のビールテイスト発酵飲料はまた、加熱処理したホップに由来する自然でフローラルなホップ香気が強調され、かつ、非加熱ホップ特有の荒々しさが少ないことから、優れた泡持ち特性を有しつつ、香味に優れた高品質のビールテイスト発酵飲料を提供できる点でも有利である。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】図１は、発酵前液の仕込み糖度、ホップ添加により発酵前液中で増加するα酸含量および発酵後の製品に含まれるα酸含量の関係を表す図である。図中、横軸は、発酵前液の仕込み糖度（°Ｐ）であり、縦軸は、ホップ添加により発酵前液中で増加するα酸含量（ｐｐｍ）である。発酵後の製品中のα酸含量（ｐｐｍ）は、等高線プロットにより表されている。
【発明の具体的な説明】
【００１１】
本発明の麦および麦芽を原料としないビールテイスト発酵飲料は、α酸含量が０．７ｐｐｍ以上であることを特徴とするものである。現在市販されている麦および麦芽を原料としないビールテイスト発酵飲料のα酸含有量は、いずれも０．２〜０．３ｐｐｍであることから、本発明の麦および麦芽を原料としないビールテイスト発酵飲料は新しいタイプの飲料であるといえる。
【００１２】
また、従来のビールテイスト発酵飲料の製造ではホップを発酵前液の煮沸時に添加していたため、α酸含量は０．７ｐｐｍ未満であったが、後述するように、加熱処理したホップを発酵前液の原料とすることにより、α酸含量を０．７ｐｐｍ以上に高めることができる。すなわち、本発明のビールテイスト発酵飲料ではα酸含量が増強されており、本発明の一態様では、α酸含量の増加分は加熱処理したホップに由来する。例えば、本発明のビールテイスト発酵飲料に含まれるα酸の５０％以上が、加熱処理したホップに由来するとすることができる。
【００１３】
ここで、「ビールテイスト発酵飲料」とは、炭素源、窒素源およびホップ類などを原料とし、通常のビールの製造方法に従いアルコール発酵により製造した場合に得られる、ビールに類似する香味特徴を有するすべての発酵飲料をいう。ビールテイスト発酵飲料としては、例えば、ビール、発泡酒、ビール風味発酵飲料（例えば、酒税法上、「その他の醸造酒（発泡性）（１）」に分類される飲料）が挙げられる。ビールテイスト発酵飲料には、原料液汁に麦汁を用いるもの、および、麦汁を用いないものが知られている。
【００１４】
また、「麦および麦芽を原料としないビールテイスト発酵飲料」とは、原料として麦および麦芽を一切使用しないビールテイスト発酵飲料をいう。麦および麦芽を原料としないビールテイスト発酵飲料では、炭素源としては、特に限定されないが、米、トウモロコシ、こうりゃん、馬鈴薯、でん粉および糖類（例えば、果糖ブドウ糖液糖などの液糖）などの麦や麦芽以外の１種または２種以上を用いることができ、窒素源としては、特に限定されないが、大豆タンパク質、エンドウタンパク質およびトウモロコシタンパク質並びにこれらのタンパク分解産物などの穀物原料の１種または２種以上を使用することができる。
【００１５】
本発明によれば、加熱処理したホップを煮沸後の発酵前液に添加することを特徴とする、麦および麦芽を原料としないビールテイスト発酵飲料の製造方法が提供される。
【００１６】
本発明の製造方法では、原料として添加するホップが予め所定の条件下で加熱処理されたものであり、ホップの添加時期がすべての加熱工程を終了した後に行われる。これにより、ホップ中に含まれるα酸がイソα酸（苦み成分）に変換されるのを防ぐことができ、本発明では、過剰な苦みを付与することなく、麦芽を使用しないビールテイスト発酵飲料の泡持ちを改善することができる。また、本発明では、ホップを事前に所定の加熱処理を行っておくことで、自然でフローラルなホップ香気が強調されながらも、荒々しさの少ない、麦芽を使用しないビールテイスト発酵飲料を得ることができる。
【００１７】
本発明の製造方法は、加熱処理したホップを煮沸後の発酵前液に添加すること以外は、通常のビール酵母を用いたビールテイスト発酵飲料の製造手順に従って実施することができる。すなわち、炭素源、窒素源、ホップ類、水等の醸造原料から調製された発酵前液に発酵用ビール酵母を添加して発酵を行い、発酵アルコール飲料を醸成させることができる。発酵液は場合によって炭酸水などで適宜希釈してもよい。得られた発酵麦芽飲料は、低温にて貯蔵した後、ろ過工程により酵母を除去することができる。
【００１８】
本発明では加熱処理したホップを発酵前液に添加する。ホップの加熱処理の条件としては、６５℃以上９０℃未満が好ましく、６５〜７０℃がより好ましい。また、加熱処理時間は１分間以上６０分間未満が好ましく、特に１〜３０分間がより好ましく、１〜１０分間がさらに好ましい。
【００１９】
ホップの加熱処理は、温度管理された水浴中で行なうことができる。例えば、ホップの加熱処理は、ホップに十分な量（例えば、ホップの重量に対して約５０倍の重量）の水を加え、この水の温度を、上記の温度に上記の時間保持し、その後、直ちに室温（例えば約２５℃）まで冷却し、そのまま保存することにより行うことができる。
【００２０】
本発明に用いられるホップ（Humulus lupulus L.）は、クワ科に属する多年生植物である。ホップの種類は多く、例えば、ブリオン（Bullion）、ブリューワーズゴールド（Brewers Gold）、カスケード（Cascade）、チヌーク（Chinook）、クラスター（Cluster）、イーストケントゴールディング（East Kent Golding）、ファグルス（Fuggles）、ハレトウ（Hallertau）、マウントフッド（Mount Hood）、ノーザンブリューワー（Northan Brewer）、ペーレ（Perle）、ザーツ（Saaz）、スティリアン（Styrian）、テットナンガー（Tettnanger）、ウィラメット（Willamette）、ヘルスブルッカー（Hersbrucker）等が挙げられる。
【００２１】
本発明に用いられるホップとしては、上記のいずれの品種も好ましく用いることができる。また、これらのホップ品種は、２種以上を混合して用いてもよい。本発明の好ましい実施態様では、ホップは、キリン２号、ヘルスブルッカー種またはカスケード種である。
【００２２】
本発明に用いられるホップとしては、ホップの毬花（雌花）、毬果（未受精の雌花が成熟したもの）、葉、茎および苞等の各部位（好ましくはルプリンを含む毬花）を、そのまま、または圧縮若しくは粉砕した後に、使用することができる。
【００２３】
本発明では、上述の加熱処理を経たホップは、該方法に含まれる加熱操作を伴う全ての工程が終了し、加熱された原料混合物が冷却された後に、その原料混合物に添加される。これにより、ホップに余分な熱が加わることを回避できる。ここで用いる「加熱操作」との用語は、自然な温度変化ではなく、加熱することを目的とした人為的な操作を意味するものであり、例えば、発酵工程における酵母の生理作用による発熱などは含まない。よって、例えば、上記の加熱操作を伴う工程には、発酵前液の煮沸工程は含まれるが、発酵工程は含まれない。また、「加熱された原料混合物が冷却された後」とは、加熱された原料混合物（例えば麦汁）が、放置されるか、あるいは積極的な冷却手段に供され、酵母による発酵工程の温度またはそれ以下の温度まで冷却された後を意味する。例えば、本発明では、予備加熱処理したホップは、ワールプール静置後、発酵開始前に発酵前液に添加することができ、より好ましくは余分な加熱を回避するため、冷却後に添加することができる。
【００２４】
本発明者らは、麦および麦芽を原料としないビールテイスト発酵飲料においては、飲料中のα酸含量（ｐｐｍ）と泡持ち時間（秒）には高い相関関係：
【数１】
2014128242.tif 000002
があることを明らかにした。従って、当業者であれば、所望の泡持ち時間に応じてホップの添加量を調整することができる。発酵後の飲料中のα酸含量（ｐｐｍ）は、所望の泡持ち時間（秒）に応じて、例えば、０．７ｐｐｍ以上、０．９ｐｐｍ以上、１．１ｐｐｍ以上、または１．３ｐｐｍ以上とすることができる。
【００２５】
本発明者らはまた、発酵後の飲料中でのα酸増加量（ｐｐｍ）、発酵前液中でのα酸増加量（ｐｐｍ）、および仕込み糖度（°Ｐ）は、以下の関係式：
【数２】
2014128242.tif 000003
により表される関係を有することを明らかにした。従って、発酵後の飲料中で増加させたいα酸量（ｐｐｍ）および仕込み糖度（°Ｐ）に応じて発酵前液中で増加させるα酸量（ｐｐｍ）を決定することができる。発酵前液中で増加させるα酸量（ｐｐｍ）が決定できれば、加熱処理したホップに含まれるα酸量（ｐｐｍ）を予め定量しておくことで、添加すべきホップの量を算出することが可能である。すなわち、発酵後の飲料中でのα酸増加量（ｐｐｍ）、発酵前液中でのα酸増加量（ｐｐｍ）、および仕込み糖度（°Ｐ）に関する上記の関係式を指標として、仕込み糖度から必要なホップの添加量を算出することができる。
【００２６】
本発明では、加熱操作を伴う全行程が終了した後に、加熱処理したホップを加えることにより、α酸含有量が０．７ｐｐｍ以上である、麦および麦芽を原料としないビールテイスト発酵飲料を製造することができる。本発明では、上記式に従ってホップの添加量を変化させることで、α酸含有量が０．９ｐｐｍ以上、１．１ｐｐｍ以上、または１．３ｐｐｍ以上である、麦および麦芽を原料としないビールテイスト発酵飲料を製造することもできる。本発明では、事前に加熱したホップの添加量によって、含有するα酸の５０％以上、６０％以上、６５％以上、７０％以上、７５％以上、８０％以上が事前に加熱したホップに由来する、麦および麦芽を原料としないビールテイスト発酵飲料が提供される。
【００２７】
現在市販されている麦および麦芽を原料としないビールテイスト発酵飲料のα酸含有量は、いずれも０．２〜０．３ｐｐｍである。従って、発酵飲料中のα酸含量を０．７ｐｐｍにまで高めるためには、発酵後の飲料中でα酸含量を０．４ｐｐｍ以上高める必要がある。従って、本発明によれば、発酵前液中でのα酸増加量（ｐｐｍ）が、
【数３】
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を満たす、麦および麦芽を原料としないビールテイスト発酵飲料およびその製造方法が提供される。ここで、例えば、α酸含量を０．９ｐｐｍ以上、１．１ｐｐｍ以上、または１．３ｐｐｍ以上に高めたい場合には、発酵後の飲料中でのα酸含量はそれぞれ、０．６ｐｐｍ以上、０．８ｐｐｍ以上、または１．０ｐｐｍ以上高める必要がある。
【実施例】
【００２８】
実施例１：麦および麦芽を原料としないビールテイスト発酵飲料の製造
本実施例では、ホップをワールプール静置後に添加する方法により、麦および麦芽を原料としないビールテイスト発酵飲料を製造した。
【００２９】
麦および麦芽を原料としないビールテイスト発酵飲料の原料としては、大豆タンパクを用いた。大豆タンパク３ｇを４５℃の水１００ｍＬに懸濁し、プロテアーゼＰアマノＧ（天野エンザイム社製）を０．０６ｇ添加して大豆タンパク分解物を得た。その後、常法に従って麦および麦芽を原料としないビールテイスト発酵飲料を試作した。
【００３０】
ホップは、対照および試験区ともに、常法に従って煮沸開始時に添加し、イソα酸濃度を１５ｐｐｍとした。試験区の試料では、ワールプール静置後、酵母添加の直前にも追加でホップを添加した。追加で添加するホップは、国産品種キリン２号とし、０．１ｇ（試験区１）または０．２ｇ（試験区２）を１Ｌの蒸留水に添加し、６５℃１分の加熱条件下で恒温水槽処理した後に、直ちに氷水中で冷却し、温度を２５℃まで低下させてから室温で放置し、得られた溶液を発酵前液に添加した。
【００３１】
実施例２：α酸の定量と泡持ち時間の測定
本実施例では、実施例１で製造したビールテイスト発酵飲料のα酸を定量すると共に、泡持ち時間の測定を行った。
【００３２】
α酸の定量は以下のように行った。対照および各試験区の試料１０ｍＬに対して１ｍＬの３Ｎ塩酸を添加し、さらに２０ｍＬのイソオクタンを加えて良く振とうしてから静置した（静置後、用液は試料からなる水溶液層とイソオクタンからなる有機溶媒層の２層に分離するが、α酸は有機溶媒層に抽出される）。イソオクタンからなる有機溶媒層から１０ｍＬを採取し、窒素ガス噴霧下で乾燥させて固体化させた。内部標準物質としてβフェニルカルコン１２ｍｇを含むリン酸メタノール溶液（リン酸：メタノール＝４０ｍＬ：４００ｍＬ）を１ｍＬ添加し、溶解物中のα酸をＨＰＬＣ分析に供した。
【００３３】
ＨＰＬＣ分析は、Ｃ１８オクタデシルカラム（直径４．０ｍｍ×長さ２５０ｍｍ）を用いた。移動相としては、移動相Ａ（蒸留水２７％、メタノール７２％およびリン酸１％）と移動相Ｂ（メタノール９９．０％およびリン酸１．０％）と用い、流速１ｍＬ／分の送液条件で、運転開始から１０分間は移動相Ａ１００％で送液し、１０分〜４０分にかけて移動相を徐々に移動相Ｂに置換しながら送液し、４０分以降は移動相Ｂ１００％の送液を行った。ＨＰＬＣによる検出は、検出波長２７０ｎｍで行った。各試料中のα酸は、α酸含有量が知られているＡｌｐｈａ  Ｆｏａｍ（Ｓｔｅｉｎｅｒ社製）を用いて内部標準法により定量した。泡持ち時間は、ビールテイスト発酵飲料を注いでから泡が完全に消えるまでの時間を測定することにより求めた。
【００３４】
結果は表１に示される通りであった。
【００３５】
【表１】
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【００３６】
表１に示されるように、ワールプール静置後、発酵前液にホップを添加することにより、泡持ち時間の改善とα酸含量の増加が認められた。
【００３７】
また、発酵後の飲料中のα酸含量（ｐｐｍ）と泡持ち時間（秒）とは、高い相関関係（相関係数０．９５）：
【数４】
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を有することが明らかとなった。この結果から、泡持ち時間を長くするためには飲料中のα酸含量を高めることが効果的であることが分かった。また、α酸含量を０．７ｐｐｍ以上とすると（すなわち、今回のケースでは、対照に対して０．４ｐｐｍ分のα酸を添加すると）、泡持ち時間を２割（２８秒）以上長くすることができた。同様の効果は、６５℃１０分、７０℃１分の加熱の場合においても確認できた（データ省略）。
【００３８】
官能評価は、使用するホップ量の総量を変えずに行った。すなわち、煮沸時に添加するホップ量と冷却した発酵前液に添加するホップ量の総量は、対照および試験区で一定とした。官能評価の結果、意外にも試験区１および２の飲料は、対照と比較しても苦味は増強していなかった。また、香味は、試験区１および２の飲料では、対照に比べてすっきりしたものとなり、良好であった。
【００３９】
ワールプール静置後の発酵前液に非加熱のホップを添加すると、非加熱ホップ特有の荒々しさが感じられ、ビールテイスト発酵飲料として好ましいものではなかった（データ省略）。しかし、本実施例では、事前に６５℃で１分若しくは１０分または７０℃で１分加熱したホップを添加したところ、ホップの自然な香りは増す一方ですっきりした香味となり、結果、添加後の飲料は良好なホップ香気を有していた。すなわち、ホップを事前に加熱することにより、ホップの自然な香気を損なわずにホップ特有の荒々しさが低減できた。
【００４０】
実施例３：発酵前液の仕込み糖度と発酵後の飲料中のα酸含量との関係
本実施例では、発酵前液の仕込み糖度と発酵後の飲料のα酸含量との関係を調べた。
【００４１】
工業的醸造においては、発酵前液仕込み糖度（ｗ／ｗ％：°Ｐ）は、諸事情により変化させる場合がある。発明者らは、仕込み糖度を１０°Ｐ、１３°Ｐまたは１６°Ｐとして、実施例１に記載の方法で麦および麦芽を原料としないビールテイスト発酵飲料を製造した。
【００４２】
仕込み糖度および添加するホップの量を変化させて、発酵前液中で増加したα酸量（ｐｐｍ）および発酵後の飲料に含まれるα酸を調べたところ、これらの関係は、表２に示される通りとなった。
【００４３】
【表２】
2014128242.tif 000007
【００４４】
表２に示されるように、仕込み糖度により発酵後の飲料中のα酸含量には、ばらつきが生じた。このことは、追加で添加するべきホップの量を仕込み糖度に応じて変化させる必要があることを意味する。
【００４５】
次に、本発明者らは、仕込み糖度（°Ｐ）および発酵前液中で増加したα酸量（ｐｐｍ）および発酵後のα酸含量（ｐｐｍ）の関係の定式化を試みた。具体的には、多変量統計解析（ＳＴＡＴＩＳＴＩＣＡ  ０６Ｊ、Ｓｔａｔｓｏｆｔ社製）を用いて、多変量統計解析を行った（図１）。
【００４６】
図１は、表２のα酸含量を２次平滑化して等高線プロットしたものである。図１に示されるように、発酵後に得られる飲料中のα酸含量は、仕込み糖度と発酵前液中で増加したα酸量（ｐｐｍ）の両方に依存して変化していた。
【００４７】
そこで、本発明者らは、表２のデータに基づいて重回帰分析を行った。その結果、重相関係数０．９７の下記回帰式：
【数５】
2014128242.tif 000008
が得られた。
【００４８】
この式に基づけば、発酵後の飲料中で増加させたいα酸量（ｐｐｍ）に基づいて、発酵前液中で増加させるべきα酸量（ｐｐｍ）を算出することができ、これに基づいて、さらに添加するホップの量を決定することができる。
【００４９】
なお、麦および麦芽を原料としないビールテイスト発酵飲料として市販されている３種類の飲料中のα酸量を定量したところ、α酸含量が０．７ｐｐｍ以上であった飲料は無かった（表３）。
【表３】
2014128242.tif 000009
【００５０】
ビール様飲料の泡持ちの良さに関与するイソα酸は苦みに強い影響を受けることが知られていた。従って、単純にホップの添加量を増加させてイソα酸含量を増加させると、同時に苦みも強める結果となり、特に麦および麦芽を原料としないビールテイスト発酵飲料では、泡持ちの良さを改善することは困難であった。しかし、本発明では、ワールプール静置後に加熱処理したホップを追加することにより、発酵後の飲料中のα酸含量を効果的に高めることができること、α酸含量を調節することで泡持ちの良さを改善することができること、および、発酵後飲料中のα酸含量を適宜自由に調節することができ、これにより、苦みを抑えつつも泡持ちが改善された、麦および麦芽を原料としないビールテイスト発酵飲料を製造することができた。
【図１】
2014128242.tif 000010