(57)【要約】【課題】特別な原料を用いず、簡易な手段による、風味・食感の良好なシュー皮の製造方法を提供すること。【解決手段】水及び油脂類(A)を加熱沸騰させ穀粉類を加え、その後卵類および油脂類(B)を加えて添加混合してシュー生地を作製する。これを通常の手段で焼成することで、風味・口溶け・ジューシー感に優れたシュー皮、及びこれを用いたシュー菓子を得ることができる。油脂類(B)としては特にバターまたは乳脂を用いることで、シュー菓子に好適な風味が効果的に付与される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水及び油脂類（Ａ）を加熱沸騰させた後、穀粉類を加え、その後卵類および油脂類（Ｂ）を加えて混合するシュー生地の製造法。
【請求項２】
油脂類（Ａ）と油脂類（Ｂ）の重量比が６０：４０〜９５：５の範囲である、請求項１記載のシュー生地の製造法。
【請求項３】
油脂類（Ｂ）がバターまたは乳脂を含有する油脂類から選ばれる１種類以上である、請求項１または２に記載のシュー生地の製造法。
【請求項４】
請求項１ないし３いずれか１項に記載の製造法で得られるシュー生地を焼成してなる、シュー皮の製造法。
【請求項５】
請求項４の製造法により得られたシュー皮にフィリング類を充填してなる、シュー菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、風味・食感の良好なシュー皮の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
シュークリームに代表されるシュー菓子類においては、シュー皮部分の美味しさも重要な要素である。シュー皮の風味や食感を良好にする方法としては、以下のような技術が開示されている。遊離アミノ酸、乳清ミネラルを含有するシュー皮用改良剤組成物を使用したシュー(特許文献１)、シュー生地に低比重の粒状可食物を練り込み加熱することで可食物由来の食感と風味が付与できるシュー(特許文献２)などである。また、シュー生地の上にクッキー生地やパイ生地、クレームダマンドなどをのせて焼成することで、特有の食感や風味を付与する方法も一般的に用いられる。しかし、これらは特定の素材使用によるコスト増加や、製造の煩雑化の問題がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１１−３６１７４号公報
【特許文献２】特開２００６−３４１８６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、特別な原料を用いず、簡易な手段による、風味・食感の良好なシュー皮の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、シュー生地の製造法において、配合する油脂類の一部を穀粉類の添加より後の工程において添加混合することで、作業性を維持したままシュー生地が作製でき、さらにこれを通常の手段で焼成することで従来方法よりも風味と食感の良好なシュー皮が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【０００６】
すなわち、本発明は、（１）水及び油脂類(A)を加熱沸騰させた後に穀粉類を加え、その後卵類及び油脂類(B)を加えて混合するシュー生地の製造法、（２）油脂類(A)と油脂類(B)の重量比が60:40〜95:5の範囲である(1)のシュー生地の製造法、（３）油脂類(B)がバターまたは乳脂を含有する油脂類から選ばれる１種類以上である(1)または(2)のシュー生地の製造法、（４）(1)〜(3)いずれかに記載の製造法で得られるシュー生地を焼成してなるシュー皮の製造法、（５）(4)により得られたシュー皮にフィリング類を充填してなるシュー菓子、である。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、風味と食感に優れたシュー皮、およびそれを利用したシュー菓子類を、一般的な原料を使用した簡便な作業によって得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明を具体的に説明する。
【０００９】
（シュー生地）
本発明でいうシュー生地とは、シュー皮の製造に用いられる、焼成工程前の生地のことを指す。通常、水及び油脂類を合わせて混合、沸騰させた後、加熱を止め、小麦粉などの穀粉類を加え、その後卵類を加えて混合することで得られる。ここで、本発明は穀粉類の添加より後の工程、すなわち、卵の添加より前、卵の添加と同時、卵の添加後のいずれかにおいて更に油脂を添加混合することを特徴とする。より好ましくは卵の添加後である。
【００１０】
（シュー皮、シュー菓子）
シュー生地を天板上に絞り出してオーブン焼成、または油ちょう加熱などを行うことにより、シュー皮（シューパフ）が得られる。さらに、得られたシュー皮の内部にカスタードクリーム、ホイップクリームなどのフィリング類を詰めることで、シュークリームなどのシュー菓子を得ることができる。クリーム類やカラメル、チョコソース等を外掛けしたプロフィットロールとすることもできる。
【００１１】
（油脂類）
本発明に用いる油脂類としては、通常のシュー皮の調製に用いられる油脂類をいずれも使用することができ、具体的にはバター、マーガリン、コンパウンドマーガリン、ショートニング、ラード、各種のシュー用油脂組成物（シュー用マーガリン等）が例示できる。これらの原料油脂としては、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米ぬか油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア油、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂を使用することができる。
【００１２】
本発明の開示する製造方法は、油脂類を穀粉類の添加より後の工程においてさらに添加混合することを特徴とする。また、水と同時に加熱、沸騰させる油脂類（Ａ）と、穀粉類の添加より後の工程において添加混合する油脂類（Ｂ）の重量比を、Ａ：Ｂ＝60:40〜95:5、好ましくは70:30〜90:10の範囲とすることが望ましい。これよりもＢの割合を多くすると生地のまとまりが悪く作業性が低下することがあり、良好なシュー皮の形状を得られない場合がある。また、これよりも少ない場合は本発明の効果が得られにくい場合がある。これにより、作業性には影響を与えずに油脂の一部（Ｂ）が完全に乳化しない状態で生地中に存在することになり、風味の発現や口溶けが良好でジューシー感のあるシュー皮が得られると推察される。なおここでの「ジューシー感」とは、咀嚼により油脂が口中で適度に浸み出す、好ましい食感のことである。
【００１３】
また、油脂類（Ｂ）としてはバターまたは乳脂を含有する油脂類を用いることで、シュー皮やシュー菓子に特に好適なバター風味を効果的に付与できる。具体的にはバターの他、コンパウンドマーガリン、バターオイルなどの使用が例示できる。
【００１４】
（穀粉類）
本発明においては、薄力粉・中力粉・強力粉などの小麦粉の他、米粉、そば粉、大麦粉、トウモロコシ粉、ハト麦粉、ライ麦粉、カラス麦粉等の穀粉類を適宜用いることができる。また、穀物類から得られるコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘薯澱粉、およびこれらを原料としたデキストリン、各種加工澱粉類等の澱粉も同様に使用できる。これらはいずれか単独でも、２種類以上を併せて使用しても良い。
【００１５】
（卵類）
本発明に用いる卵類としては、液状の全卵、液状の卵黄、またはこれらの加糖卵、冷凍卵が例示でき、これらの単独または２種以上を適宜混合使用することができる。これらは常温（２０〜３０℃）、またはそれ以下の温度に調整したものを用いることが望ましい。
【００１６】
以下に実施例を記載するが、この発明の技術思想がこれらの例示によって限定されるものではない。
【００１７】
［実施例１］
水120g及び、油脂（A）として市販シュー用油脂組成物（商品名：シュートップD、不二製油株式会社製）115gを加熱し、沸騰させた後、火を止め、薄力粉80gと強力粉20gを加えて混合し、全卵200g、膨張剤1.5gを加えてさらに混合した。続いて油脂（B）としてシュー用油脂組成物を15g加えて混合し、シュー生地を得た。後から混合した油脂も馴染み、生地の状態は良好であった。このシュー生地を天板に30gずつ絞り出し、オーブン焼成（15分間上火180℃／下火220℃ダンパー閉→10分間上火180℃/150℃ダンパー開→5分間100℃/100℃ダンパー開）し、シュー皮を得た。
【００１８】
［実施例２］
実施例１と同様に、水120g及びシュー用油脂組成物115gを加熱沸騰させた後、火を止め、薄力粉80gと強力粉20gを加えて混合し、全卵200gと膨張剤1.5gを加えてさらに混合した。続いて、油脂（B）として市販のコンパウンドマーガリン（製品名「ニューベイクマスター300EL」、発酵バター約30％・植物油脂約70％、不二製油株式会社製）15gをさらに加えて混合し、シュー生地を得た。これを実施例１と同じ条件で絞り出し、焼成し、シュー皮を得た。
【００１９】
［実施例３］
実施例１と同様に、水120g及びシュー用油脂組成物115gを加熱沸騰させた後、火を止め、薄力粉80gと強力粉20gを加えて混合した。ここに、コンパウンドマーガリン15gを加えて混合し、続いて全卵200gと膨張剤1.5gを加えてさらに混合し、シュー生地を得た。生地の状態は良好であった。これを実施例１と同じ条件で絞り出し、焼成し、シュー皮を得た。
【００２０】
［実施例４］
実施例１と同様に、水120g及びシュー用油脂組成物115gを加熱沸騰させた後、火を止め、薄力粉80gと強力粉20gを加えて混合し、全卵200gと膨張剤1.5gを加えてさらに混合した。続いて市販の無塩バター（よつ葉乳業株式会社製）15gを加えて混合し、シュー生地を得た。これを実施例１と同じ条件で絞り出し、焼成し、シュー皮を得た。
【００２１】
［実施例５］
水120g及びシュー用油脂組成物95gを加熱沸騰させた後、火を止め、薄力粉80gと強力粉20gを加えて混合し、全卵200gと膨張剤1.5gを加えてさらに混合した。続いてコンパウンドマーガリン35gを加えて混合し、シュー生地を得た。これを実施例１と同じ条件で絞り出し、焼成し、シュー皮を得た。
【００２２】
［実施例６］
水120g及びシュー用油脂組成物80gを加熱沸騰させた後、火を止め、薄力粉80gと強力粉20gを加えて混合し、全卵200gと膨張剤1.5gを加えてさらに混合した。続いてコンパウンドマーガリン50gを加えて混合し、シュー生地を得た。このシュー生地の状態はやや不均一でまとまりの悪いものであった。これを実施例１と同じ条件で絞り出し、焼成し、シュー皮を得た。
【００２３】
［比較例１］
水120g及びシュー用油脂組成物130gを加熱沸騰させた後、火を止め、薄力粉80gと強力粉20gを加えて混合し、続いて全卵200gと膨張剤1.5gを加えて混合しシュー生地を得た。これを実施例１と同じ条件で絞り出し、焼成し、シュー皮を得た。
【００２４】
［比較例２］
水120g、シュー用油脂組成物115g、コンパウンドマーガリン15gを合わせて加熱沸騰させた後、火を止め、薄力粉80gと強力粉20gを加えて混合し、続いて全卵200gと膨張剤1.5gを加えて混合しシュー生地を得た。これを実施例１と同じ条件で絞り出し、焼成し、シュー皮を得た。
【００２５】
（官能評価）
実施例および比較例で得られたシュー皮は、従来公知の製造法である比較例１を基準とし、風味、食感（口溶け・ジューシー感）についてそれぞれ官能評価を行った。具体的な判断基準については以下の通りである。
・風味（トップに感じる香味）
・口溶け（モタツキや口残りがなく、口中で速やかに溶ける感覚）
・ジューシー感（油脂が口中で浸み出す、ソフトな食感）
◎：特に良好
○：良好
△：従来法（比較例１）と差なし
【００２６】
（結果）
配合と製造法、官能評価について表１に一覧を示す。油脂類の一部（油脂Ｂ）を生地作製工程中、小麦粉の混合より後から添加した実施例１〜６は、いずれも風味、口溶け・ジューシー感に優れていた。またここでバター（実施例４）あるいはコンパウンドマーガリン（実施例２、３、５、６）を用いることで、シュー菓子用途として好ましいバター風味が効果的に付与され、特に良好であった。また、油脂Ｂの比率を多くするほどジューシー感が向上したが、同時に生地の作業性（まとまり）が低下する傾向がみられた。
【００２７】
【表１】
2014103895.tif 000002
【００２８】
［実施例７］
市販カスタードクリーム（製品名：フジサニーカスタード500R、不二製油株式会社製）と、泡立てたホイップクリーム（製品名：レジェール20、不二製油株式会社製）を８：２（重量比）で混合した。これを、実施例２で得られたシュー皮の内部にそれぞれ約４０ｇずつ充填し、シュー菓子（シュークリーム）を作製した。シュー皮の良好な風味・食感がクリームの食味や口溶けをより引き立て、嗜好性に優れたシュー菓子が得られた。また、従来製法である比較例１のシュー皮を用いて作製したシュー菓子と比較すると、その差はより顕著であった。