(57)【要約】【課題】本発明は、容器詰めウーロン茶飲料の製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】本発明の方法は、ウーロン茶葉を温水で抽出する抽出工程、得られた茶抽出液のｐＨを６．０５〜７．０となるように調整するｐＨ調整工程、殺菌工程及び容器充填工程を含む、カフェインを１８０ｐｐｍ以上含有し、（タンニン−カテキン）／タンニンが０．０５〜０．５である容器詰めウーロン茶飲料の製造方法である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ウーロン茶葉を温水で抽出する抽出工程、得られた茶抽出液のｐＨを６．０５〜７．０となるように調整するｐＨ調整工程、殺菌工程及び容器充填工程を含む、カフェインを１８０ｐｐｍ以上含有し、（タンニン−カテキン）／タンニンが０．０５〜０．５である容器詰めウーロン茶飲料の製造方法。
【請求項２】
抽出工程における温水の温度が、８５℃を超える温度から１００℃未満である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
ウーロン茶葉の一部又は全部が大紅袍である、請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項４】
ｐＨを６．０５〜７．０に調整することを特徴とする、容器詰めウーロン茶飲料におけるフロックの発生を抑制する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、保存時における二次的な綿状浮遊物及び／又は沈殿物の抑制された、ウーロン茶飲料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ペットボトル等の容器に充填された茶飲料では、飲料製造直後から析出する一次的な沈殿とは別に、飲料製造後の長期間に渡る保存中に経時的に発生する、浮遊物状、白濁状、フロック状（綿状）或いは沈殿物状の二次的な浮遊物及び／又は沈殿物（以下、これらを総称して単に「フロック」という）を生じることがある。フロックは、時間の経過と共にその大きさと量を増し、最終的には数ｍｍ程度の巨大分子に成長して目視観察が可能な状態となり、特に、ペットボトルや瓶等の透明容器に充填された茶飲料では、この種のフロックは商品価値を失うほどに重要な問題である。
【０００３】
フロックの発生は茶飲料全般に見られるが、緑茶において特に起こり易い現象であることから、緑茶飲料についてフロックを抑制する技術が種々報告されている。例えば、緑茶抽出液をヘミセルラーゼ活性を有する酵素で酵素処理し、フロックの発生原因物質と考えられている成分を分解する方法（特許文献１）、緑茶抽出液を限外濾過法により分画し、フロックの発生原因と考えられている分子量約１万以上の高分子成分を物理的に除去する方法（特許文献２）、緑茶抽出液を酸性域に調整しかつ急冷してフロックの発生を促し、生じた沈殿を濾過除去する方法（特許文献３）、フロックの発生を抑制する成分であるアルミニウムを添加する方法（特許文献４）、フロックの発生原因となる成分の一つであるストリクチニンの含量が少ない原料を使用してフロックの発生を未然に防止する方法（特許文献５）などがある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平８−２２８６８４号公報
【特許文献２】特開平４−４５７４４号公報
【特許文献３】特開平４−３１１３４８号公報
【特許文献４】特開２００５−１４３３３１号公報
【特許文献５】特開２００３−２３５４５１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上記のとおり、緑茶飲料についてフロックを抑制する技術は報告されているが、ウーロン茶飲料についてフロックを抑制する技術は開示されていなかった。ウーロン茶は、茶葉を摘んだ直後に加熱して製茶する緑茶と異なり、発酵途中で加熱して発酵を止め、半発酵させて製茶する。ウーロン茶飲料には、この発酵の過程で生成したカテキン類の重合体（重合カテキン、ウーロン茶重合ポリフェノール（ＯｏｌｏｎｇＴｅａＰｏｌｙｍｅｒｉｚｅｄＰｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ；ＯＴＰＰ）ともいう）が含まれるのが特徴であり、この重合カテキンがウーロン茶飲料の香味や生理活性に大きく影響を与えている。したがって、上記の緑茶飲料のフロック抑制技術のように、フロックの発生原因と考えられる高分子成分を分解或いは除去してしまうと、ウーロン茶が本来備えている香味を低減させてしまうという問題がある。
【０００６】
また、容器詰め飲料では、加熱殺菌時や長期保存時に酸化が促進して飲料のｐＨが低下することから、アスコルビン酸等の酸化防止剤が添加され、かつ重曹等のｐＨ調整剤によりｐＨが調整されている。その一方、ウーロン茶飲料特有の後味のすっきり感を醸成する必要がある。よって通常、ウーロン茶飲料のｐＨは、緑茶飲料に比べて低め（例えば、ｐＨ５．９以下など）に設定されている。このように、緑茶飲料とウーロン茶飲料とでは求められる香味が異なり、また成分組成が異なることに伴うフロックの質の違いなどがあり、上記の緑茶飲料のフロック抑制技術をそのままウーロン茶飲料に転用できるものではない。
【０００７】
近年、大紅袍などの稀少価値の高い、いわゆる高級ウーロン茶が流通している。高級ウーロン茶は、液色が薄茶色で清涼感があるにもかかわらず、芳醇で強い花香があり、かつキレのある味を有するという特徴がある。この液色が薄茶色のウーロン茶飲料ではフロックの発生が目視認識されやすいため、フロックの発生は特に商品価値を低下させるが、特徴である強い花香やキレのある味を維持するためには、高分子成分などを除去させずにフロックを発生する技術の開発が望まれていた。
【０００８】
本発明は、ウーロン茶が本来備える香味を維持したウーロン茶飲料（特に、液色が薄茶色のウーロン茶飲料）であって、長期にわたる保存におけるフロックの発生を抑制した容器詰めウーロン茶飲料の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、ウーロン茶葉の抽出液のｐＨを６．０５〜７．０に調整し、かつカフェインが１８０ｐｐｍ以上となるように制御することによって、ウーロン茶の香味を満足させ、かつ保存中のフロックの発生が抑制されたウーロン茶飲料を簡便に製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
限定されるわけではないが、本発明は以下の態様を含む。
態様１
ウーロン茶葉を温水で抽出する抽出工程、得られた茶抽出液のｐＨを６．０５〜７．０となるように調整するｐＨ調整工程、殺菌工程及び容器充填工程を含む、カフェインを１８０ｐｐｍ以上含有し、（タンニン−カテキン）／タンニンが０．０５〜０．５である容器詰めウーロン茶飲料の製造方法。
態様２
抽出工程における温水の温度が、８５℃を超える温度から１００℃未満である、態様１に記載の製造方法。
態様３
ウーロン茶葉の一部又は全部が大紅袍である、態様１又は２に記載の製造方法。
態様４
ｐＨを６．０５〜７．０に調整することを特徴とする、容器詰めウーロン茶飲料におけるフロックの発生を抑制する方法。
【発明の効果】
【００１１】
特別な装置や煩雑な工程を必要とせず、既存の製造設備を利用して簡便にフロックの発生が抑制されたウーロン茶飲料を製造することができる。また、本発明の製造方法では、ウーロン茶飲料の香味を決定する重要な成分（例えば、高分子成分など）を除去しないので、ウーロン茶の本来有する香味を維持でき、香味面でも十分に満足できるウーロン茶飲料を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明を実施するための最良の実施形態について説明するが、本発明の実施形態が以下の例に限定されるものではない。
本実施形態では、ウーロン茶葉を温水にて抽出する抽出工程、得られた茶抽出液から抽出残渣を取り除く粗濾過工程、茶抽出液にｐＨ調整剤を添加して茶抽出液のｐＨを６．０５〜７．０に調整するｐＨ調整工程、必要に応じてカフェインの含有量が飲料全体に対して１８０ｐｐｍ以上となるように調製する調合工程、殺菌工程、容器充填工程を経て容器詰めウーロン茶飲料を製造する。
【００１３】
ただし、当該製造工程は一例であり、各工程の順序を入れ替えてもよいし、各工程間に別の工程を加えることもよい。粗濾過工程及び、カフェインの含有量の調合工程は、必要に応じて行う任意の工程である。
【００１４】
（原料茶）
原料となるウーロン茶葉は、Ｃａｍｅｌｌｉａ属、例えばＣ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ、Ｃ．ａｓｓａｍｉｃａ又はそれらの雑種を、一般的には上記原料葉を日干し及び陰干し（萎調）した後、竹かごなどの内部で茶葉を揺すって酸化発酵させ、酸化発酵が３０％〜７０％程度まで進んだところで釜での加熱処理により発酵を止め、その後揉捻、熱風乾燥などを施して得られる。本発明のウーロン茶の品種、部位（葉、茎）、産地、摘取時期、摘取方法、栽培方法、などは特に限定されず、鉄観音、色種、黄金桂、武夷岩茶などいずれのものを用いてもよく、二種以上を混合して用いてもよいが、低醗酵度のウーロン茶葉を用いると、カフェインを添加することなく、本発明のウーロン茶飲料の特徴的な組成（カフェインの含有量１８０ｐｐｍ以上）を実現できるので好ましい。また、後述するように、本発明は、沈殿が目視認識されやすい液色が薄茶色のウーロン茶飲料の製造に好適なものである。液色が薄茶色となる茶葉という観点からも低醗酵度の茶葉を選択するのが好ましい。
【００１５】
低醗酵度の茶葉の具体的品種としては大紅袍を例示できる。大紅袍は、日本で広く飲まれているウーロン茶の中国福建省・武夷山とその近郊で作られる「武夷岩茶」の中でも、特に品質がよく「茶王」と称される茶葉品種である。その味わいは「岩韻」と呼ばれ岩のように力強く、奥深くバランスの良い香味、花のように香る余韻が特徴である。大紅袍は、荒茶加工を終えた茶葉を用いてもよいし、仕上げ加工された、市販の茶葉を用いてもよい。
【００１６】
（抽出工程）
ウーロン茶葉の抽出は、温水で行う。本発明のウーロン茶は、カフェインを特定量含有するものであり、カフェインを効率よく抽出する目的と、ウーロン茶本来の香気成分を効率よく抽出する目的とから、温水の温度は、８５℃を超える温度から１００℃未満、好ましくは９０℃以上９５℃以下とする。茶葉と温水の混合比は、１：１５〜１：４０程度、好ましくは１：１５〜１：２０程度であり、抽出する温水の量でフロックの発生を抑制することができる。
【００１７】
抽出に用いる抽出水は、純水（硬水、軟水、イオン交換水、天然水等を含む）のほか、アスコルビン酸含有水溶液及びｐＨ調整水等を例示することができるが、本発明者らの検討によると、アルカリ性域の温水で抽出した場合にフロックが発生しやすいという知見が得られている。よって、抽出水のｐＨは中性又は弱酸性、具体的にはｐH５．０〜７．０程度、好ましくはｐＨ５．５〜６．５程度とするのがよい。
【００１８】
（粗濾過工程）
粗濾過工程は、茶葉は大きな微粉などの抽出残渣を除去する工程である。例えば、金属メッシュ、ネル布、セラミック膜、珪藻土、遠心分離などが用いられる。なお、粗濾過工程は、大きな抽出残渣を除去する工程であるため、茶飲料の香味に影響を与えるような処理条件は避けるべきである。酸性域での粗濾過は、高分子成分等を除去することになることから、粗濾過工程における抽出液のｐＨは、５．０〜６．０程度である。また、遠心分離を用いる場合には、過度な高分子成分の除去を防止する観点から、その回転数は１０００〜１００００ｒｐｍ、好ましくは３０００〜８０００ｒｐｍ、処理時間１〜３０分、好ましくは５〜１５分程度である。
【００１９】
（調合及びｐＨ調整工程）
調合では、ウーロン茶飲料の酸化を防止する及び／又は花香を増強する等の目的でアスコルビン酸を添加する。アスコルビン酸は、調合液中、１００ｐｐｍ以上、好ましくは３００ｐｐｍ以上、より好ましくは４００ｐｐｍ以上の濃度となるように添加する。アスコルビン酸を１００ｐｐｍ以上配合すれば、その配合量に実質的な上限は存在しないが、配合量が多すぎると、アスコルビン酸類の呈味がウーロン茶飲料の香味に影響を及ぼすことがあることから、通常、その上限は、１０００ｐｐｍ、好ましくは８００ｐｐｍ程度である。
【００２０】
なお、本明細書中のアスコルビン酸としては、アスコルビン酸、その異性体、それらの誘導体及びそれらの塩の中の１種又は２種以上を用いることができる。飲料へ配合できるアスコルビン酸として、具体的には、アスコルビン酸；エリソルビン酸等のアスコルビン酸の異性体；アスコルビン酸２，６−ジパルミテート、アスコルビン酸６−ステアレート、アスコルビン酸−２リン酸ナトリウム、アスコルビン酸−２硫酸２ナトリウム、アスコルビン酸２−グルコシド、アスコルビン酸グルコサミン、Ｌ−デヒドロアスコルビン酸、アスコルビン酸６−パルミテート、テトライソパルミチン酸Ｌ−アスコルビン、テトラ２−ヘキシルデカン酸アスコルビル、リン酸Ｌ−アスコルビルマグネシウム等のアスコルビン酸の異性体の誘導体；及びナトリウム、カリウム等のアルカリ金属との塩；カルシウム、マグネシウム、バリウム等のアルカリ土類金属との塩；アルギニン、リジン等の塩基性アミノ酸塩；アンモニウム塩、トリシクロヘキシルアンモニウム塩等のアンモニウム塩；モノイソプロパノールアミン塩、ジイソプロパノールアミン塩、トリイソプロパノールアミン塩等のアルカノールアミン塩等のアスコルビン酸及びその誘導体の塩が例示でき、なかでも、アスコルビン酸、エリソルビン酸及びこれらの塩、更に好ましくはアスコルビン酸ナトリウム、及びエリソルビン酸ナトリウムが好適に用いられる。
【００２１】
本発明のウーロン茶飲料は、飲料全体に対して１８０ｐｐｍ以上、好ましくは２００ｐｐｍ以上のカフェインを含有することを特徴とする。上記量のカフェインの存在により、通常のウーロン茶飲料と比較してｐＨが高いにも関わらず、微生物的に安定であり、ウーロン茶特有の後味のすっきり感を有する。大紅袍のような低醗酵度の茶葉を用い、茶葉に対して１５〜４０倍量の温水（９０〜９５℃）で抽出して得られる抽出液を用いると上記範囲のカフェインを含有する飲料の調製は容易である。その他の茶葉、抽出処理等で行う場合には、上記範囲のカフェインとなるように、原料茶葉の選定、抽出条件の設定等を行う。或いは、天然物又は合成品のカフェインを添加する。ここで、飲料中のカフェイン濃度は、ＨＰＬＣによる公知の測定法で定量できる。
【００２２】
さらに、本発明のウーロン茶飲料は、飲料全体に対してカテキンを３００ｐｐｍ以上、好ましくは３５０ｐｐｍ以上含有させると、カフェインと相加的及び／又は相乗的に、ｐＨが高いウーロン茶飲料の後味のすっきり感を向上させることができる。本発明の調合工程において、必要に応じてカテキンの量を調節してもよい。
【００２３】
本発明の調合工程では、上記のアスコルビン酸、カフェインの他、水（硬水、軟水、イオン交換水、天然水その他）、糖類、デキストリン、香料、乳化剤、安定剤、またはその他の呈味原料などを適宜配合してもよいが、本発明のウーロン茶飲料の製造方法では、調合液のｐＨを６．０５〜７．０、好ましくは６．１０〜６．５０、より好ましくは６．１０〜６．３０となるように厳密に制御することが重要である。調合液のｐＨを上記範囲に調整することによって、容器充填後の長期保存におけるフロックの発生を抑制することができる。ｐＨの調整には、公知のｐＨ調整剤、例えばクエン酸、ＤＬ−リンゴ酸など有機酸類とその塩類、炭酸ナトリウムなどの炭酸塩類、リン酸などリン酸類等を用いることができる。
【００２４】
また、調合液のＢｘは、飲用濃度である０．２５〜０．３５程度に調製するとよい。
（殺菌及び容器充填）
本発明の容器詰ウーロン茶飲料は、上記調合液を殺菌して容器に充填する、又は容器に充填して殺菌することにより製造される。本明細書における「容器」とは、シングルストレングスのウーロン茶飲料として用いられる容器、すなわち容器詰め飲料を開封した後、常態として薄めずにそのまま飲める形態の容器であれば特に制限されず、ウーロン茶を充填するのに一般に使用されている公知の容器、例えばＰＥＴボトル、缶（アルミニウム、スチール）、紙、レトルトパウチ、瓶（ガラス）等が使用される。
【００２５】
殺菌は、缶飲料であれば、必要に応じて再加熱（ホットパック）した後充填し、レトルト殺菌（例えば、１．２ｍｍＨｇ、１２１℃、７分）を行い、ＰＥＴボトルや紙パック、瓶飲料とする場合には、例えば１２０〜１５０℃で１〜数十秒保持するＵＨＴ殺菌等を行う。
【００２６】
（容器詰めウーロン茶飲料）
本発明の製造方法で得られるウーロン茶飲料は、長期に渡る保存、例えば常温で６ヶ月以上、好ましくは常温で３ヶ月以上の保存中においても、フロックを発生しにくく、また、香味に影響を与える重合カテキンなどの高分子成分を分解又は除去しておらず、特定量のカフェイン、好ましくはカテキンを含有するため、ウーロン茶が本来備える香味（後味のすっきり感を含む）を維持できるという有利な特徴を有する。
【００２７】
本発明は、フロックの発生が目視認識されやすい液色が薄茶色のウーロン茶飲料、具体的には飲料中のタンニン及びカテキンを指標として、（タンニン−カテキン）／タンニンの値が０．０５〜０．５となるウーロン茶飲料が対象となる。ここで、タンニンはＦＯＬＩＮ−ＤＥＮＩＳ法により測定される値であり、カテキンはＧｏｔｏらの方法（Ｔ．Ｇｏｔｏ， Ｙ．Ｙｏｓｈｉｄａ， Ｍ．ｋｉｓｏ ａｎｄ Ｈ．Ｎａｇａｓｈｉｍａ， Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ＣｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙＡ， ７４９ （１９９６） ２９５−２９９）に準拠したＨＰＬＣ法に基づく測定値で非重合カテキン（カテキン、ガロカテキン、エピカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、エピカテキンがレート、ガロカテキンガレート、エピガロカテキンガレート）の総量を表す。
【００２８】
本発明のウーロン茶飲料は、フロックの発生が抑制された清澄度の高い飲料であり、その６６０ｎｍにおける吸光度（ＯＤ６６０ｎｍ）は０．０６以下、好ましくは０．０５以下、より好ましくは０．０４以下、特に好ましくは０．０３以下となるウーロン茶飲料である。
【実施例】
【００２９】
以下、実施例をもって本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
表１に示す処方で、容器詰めウーロン茶飲料を製造した。すなわち、ウーロン茶葉（大紅袍）１０ｇを１５〜２０倍量の温水（８０、８５又は９０℃）に加え、撹拌しながら５分間抽出を行い、１５０メッシュのステンレスフィルターでウーロン茶葉を分離した。続いて遠心（６０００ｒｐｍ、９分）した後、フィルターでろ過し、ウーロン茶抽出液を得た。ウーロン茶抽出液にアスコルビン酸４００ｐｐｍを添加し、炭酸水素ナトリウム（重曹）を添加してｐＨを調整し、加水してＢｘを０．３にした後、ホットパック殺菌を行って容器（瓶）に充填した。
【００３０】
専門パネラー５名にて、ウーロン茶飲料の官能評価を行った。評価は、ウーロン茶の香味の好ましさ（香味の豊かさ、後味のすっきり感など）について、合意により○、△、×の３段階評価を行った。また、容器詰めウーロン茶飲料を常温で２週間保存した場合におけるフロックの発生を目視により観察した。フロックの発生は、８段階（レベル０：プロジェクターの光を当てても凝集物は認められない、レベル１：プロジェクターの光を当てりとテリが悪い、レベル２：プロジェクターの光を当てると極微細な粒子が少量認められる。自然光に晒しても確認できない、レベル３：自然光に晒すと砂状〜極微細な粒子（０．５ｍｍ未満）が少量認められる、レベル４：自然光に晒すと砂状〜微細な粒子（１ｍｍ未満）が存在する、目視でも粒子として確認できる、レベル５：自然光に晒すと砂状〜微細な粒子（１ｍｍ未満）が存在する中に細かな粒子（１〜２ｍｍ）が少量存在する、レベル６：細かな粒子（１ｍｍ程度）が少量存在し、静置状態でも確認できる、レベル７：極微細〜塊状の大きな粒子（３ｍｍ）以上が存在する）で評価し、レベル０〜２を○、レベル３〜４を△、レベル５〜７を×と判断した。
【００３１】
結果を表１に示す。調合液のｐＨを６．０５以上に調整することで、保存（保管）時におけるフロック発生を抑制できた。また、ウーロン茶葉の抽出温度もフロック発生と関係があり、８５℃を超える温度（特に９０℃以上）で抽出した方がフロックの抑制に有利であることが示唆された。ウーロン茶飲料の香味の観点においても、８５℃を超える温度（特に９０℃以上）で抽出すると、ｐＨが６．０５以上の飲料であっても後味のすっきり感を有し好ましい飲料であることが示唆された。なお、実施例１〜３におけるタンニン含量は６６５ｐｐｍであり、カフェイン含量は２１０ｐｐｍであり、カテキン（非重合カテキン）含量は３９５ｐｐｍであった。これより、実施例１〜３における（タンニン−カテキン）／タンニンを算出すると０．４１であった。また、吸光度計（島津製作所、ＵＶ−１６００）を用いて吸光度を測定した。実施例１〜３の飲料は、ＯＤ６６０＝０．０２９〜０．０３１であった。
【００３２】
以上の結果から、液色が薄茶色で清涼感を有するウーロン茶飲料においても、カフェインを特定量含有させ、ｐＨを６．０５以上にすることで、後味のすっきり感を損なわずに、フロックの発生を抑制した透明度の高いウーロン茶飲料が製造できることがわかった。
【００３３】
【表１】
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