(57)【要約】      （修正有）【課題】香気性柑橘の香味成分を凝縮したものを、採果時期に限定されずに、一年中味わう事が出来る手軽な調味料として提供する。【解決手段】香気成分が集中している外果皮のみを切削して取出し、真空凍結乾燥し、更に粉末として粉砕処理を施こすことにより香味成分を凝縮した乾燥粉末とする。乾燥粉末を手軽な調味料として刺身醤油などに混ぜて水分を含ませることにより香りや風味を楽しむことができ、また表皮を取り除いた果実を搾汁することにより柑橘酢を取出して保存し、この乾燥粉末と混合することにより風味の豊かな香味酢とすることができる。【選択図】図６
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
香気性柑橘の香気成分が凝縮された外果皮のみを切削して真空凍結乾燥することにより香気成分を凝縮した完全乾燥した外果皮を短時間で製造する加工方法。
【請求項２】
請求項１で製造した乾燥外果皮のままでは香気成分が外果皮の中に閉じ込められたままで水分を含ませても香気が弱い為に、香気部分を表面に出して香気を強くする方法として、香気成分を表面に出し、香気の強い調味料として長期保存する為の粉砕、粉末にする加工方法。
【請求項３】
真空凍結乾燥の特徴である水分を含むことによって元の状態に近づけて復元させるという原理を利用して請求項１乃至２記載の香気成分を多量に含んだ粉末を調味料として食卓に置くことによって水分を吸収することのできる刺身醤油など料理の多くに香気調味料として使用する方法。
【請求項４】
香気性柑橘の外果皮を切削した後の果実部分から搾汁した柑橘酢を加熱殺菌し保存する。
保存した柑橘酢と請求項１乃至２で製造した香気成分を凝縮して含んだ粉末を混合することにより、香気性柑橘の採果時の搾汁と▲遜▼色のない香気性酢を作ることができる。
、さんま寿司（三重県熊野市名産）などの寿司酢や日本料理等に必要な時に何時でも混合して香味の高い柑橘系香味酢として広く利用して頂く為にセット品として提供する方法。
【請求項４】
害虫や病気の防除の為の農薬の毒素が残り易い外果皮部分を使用する為、請求項１乃至請求項３に使用する香気性柑橘は無農薬栽培の柑橘を使用する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は無農薬栽培の香気性柑橘類（さんず、酢橘、柚、かぼす、レモン等）の風味を収穫時期に拘らずに年中味わうことができ、醤油やつゆに粉末調味料としてふりかけて使用したり料理酢として風味の高い寿司酢などに使用できる調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】  香気性柑橘の中でも酢橘や、柚、カボス、じゃばら等の様に小さめの柑橘でどちらかといえば果汁（酢）の少ないものと“さんず”や“だいだい”レモン“の様に果汁（酢）の多い種類がある。小さい種類の香気柑橘は香りや風味付けとして焼き魚や刺身などの日本料理、鍋物のつゆ等に搾りかけたりするがこれらは新鮮な柑橘を生で使用する事によって香りや風味が維持されるものであり、切り口から劣化する為に短期間に使用する必要があり採果時期も含め使用できる期間が限定される。【０００３】  香気性柑橘の中で“さんず”や“だいだい”レモンといった大きめの柑橘で、どちらかといえば果汁（酢）の多いものは搾った果汁を酢として利用する。
地域（三重県熊野市）によっては郷土料理として“さんま寿司”などに利用される。
柑橘を丸ごと搾る為に、無香の果汁部分と外果皮の香気の強い分泌液とが混入される事により香りと風味の良い寿司酢として使用できる。【０００４】  近年、水分を凍結させ真空環境で内部組織を壊さずに乾燥できる真空凍結乾燥技術が開発され、真空凍結乾燥機で乾燥された食品は乾燥後に水分を戻すで乾燥前の状態を取り戻し風味や香味を復元するとされる。【０００５】  真空凍結乾燥機を使用して柑橘の果汁を除いた後の残滓などを乾燥粉末として香味料などに使用されているものがあるが果汁を搾った後の残滓は、香味成分が集中した外果皮以外の部分が多く含くまれ真空凍結乾燥しても香気成分の濃度の薄い物となってしまう。【０００６】  真空凍結乾燥は水分を凍結させてから乾燥する為に水分を多く含んだ物の乾燥には長時間の加工が必要となる。【０００７】  柑橘の香りや風味の成分は外果皮部分に集中する為に香気性柑橘の香りを残そうとすると外果皮丸ごと搾る必要があるが残留農薬成分などが残り易いのも外果皮部分である。【０００８】  香気性柑橘類のスライスしたものを真空凍結乾燥したものは水分を含ませる事による復元性はあるが其のままでは香り、風味といったものは減退してしまい化学溶液等を使用することになってしまう。【０００９】  実際に“さんず”の外果皮部分を真空凍結乾燥して皮片に水分を含ませる実験を試みたが色は戻るが香気は其のままでは戻らず、粉末にして水分を含ませる事により香りと風味が再現された。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】公開特許公報：特開平５−３０９３６
【特許文献２】公開特許公報：特開平５−３０９３９
【特許文献３】特許公報（Ｂ２）：特許第４４４７４２３号
【実験設備】
【００１１】  共和真空技術株式会社  ＲＬＥＩＩ−５２型
【実施場所】
【００１２】  三重県工業研究所
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】  本発明が解決しようとする課題は香りや風味を楽しむ香気性柑橘類は採果後、劣化しない間（一週間程度）に表皮ごと搾る必要があり都合の良い時期に手に入らない事が多く、使用される時期が限られているという問題点がある。【００１４】  生の柑橘を搾る事により香気により料理を引き立てることはできるが手やテーブルが汚れる為に個人の家庭では使用される事が少ないという問題点がある。【００１５】  さんま寿司（三重県熊野市名産）に“さんず”を使用して香気寿司酢として利用されるが“さんず”の採果時期しか使用できないという問題点がある。【００１６】  正月に使用されるしめ縄にさんずやダイダイの果実が使用されるが大きさや形、見栄えの良い柑橘が求められ、それ以外の不揃いのものは廃棄されたりして本来の香気酢として活躍出来ないという問題点があった。
又、外観の良い果実を栽培する為に農薬散布が実施される事となり外果皮部分の残留農薬も心配されるところである。
【課題を解決する為の手段】
【００１７】  本発明は香気性柑橘の香気成分を有する外果皮部分のみを取出し真空凍結乾燥する事により香味部分が凝縮された乾燥外果皮を作り、更に粉末にする事によってより香気の強い調味料とする。
【００１８】  本発明はこしょう等の様な手軽な感覚で刺身醤油に混ぜたり、鍋用つゆなどにふりかけて水分を含ませることにより香気を発して料理を引き立てることができる粉末調味料として小型容器に香気成分を凝縮させた粉末を詰め食卓に置くことにより手やテーブルを汚す事もなく気軽に使用できる粉末調味料となる。
【００１９】  本発明は外果皮を取り除いた香気柑橘を搾り汁として取出し柑橘酢として使用できると共に保存した柑橘酢と外果皮の真空凍結乾燥された粉末と合わせる事により香気柑橘酢本来の香りと風味が味わう事ができる。
【００２０】  本発明は残留農薬の残り易い表皮部分を使用する為に無農薬栽培の柑橘を使用する。
【００２１】  本発明は真空凍結乾燥の難点である水分量の高い物の乾燥は長時間を要するという問題を外果皮のみを真空凍結乾燥することで短時間で乾燥することができる。
【発明の効果】
【００２２】  本発明で真空凍結乾燥により製造された香気成分を凝縮して含んだ粉末は完全乾燥状態の為に長期間、保存し易く乾燥管理することにより一年中を通して使用できると共に水分を含ませると復元するという特徴を活かし、日本料理など多様な用途で調味料として使用して柑橘系香気を必要な時に何時でも楽しむことができる。
【００２３】  本発明によって製造された粉末は香気成分を多く含んでいる為に食卓調味料として使用することにより手やテーブルの汚れも心配する必要が無くなり新たな用途が増える。
【００２４】  本発明によって製造された香気成分を含んだ粉末と搾汁した柑橘酢を混ぜて使用することにより、さんま寿司（三重県熊野市）などの寿司酢でも採果時の限られた時期のみにしか使用されなかった“さんず”の柑橘酢が必要な時に混合することにより一年中通して、採果時の柑橘系の香気の効いた寿司として楽しむことができる。
又、酢の物などの各種日本料理にも香気の高い柑橘酢として使用し、その風味を楽しむことができる。
【００２５】  本発明により真空凍結乾燥の難点である水分量の多いものの乾燥に長時間を要するという問題点を、外果皮のみを切削し真空凍結乾燥することによって飛躍的に加工時間を短縮することができる。
【００２６】  本発明は香気性柑橘の外果皮を加工する為に無農薬栽培の香気性柑橘を必要とし、農薬を使用しない栽培となり環境にも良い上に、調味料としても残留農薬成分などの心配の必要がない食品となるとともに高齢化する農家の農薬散布の労力と薬材費用による農家の負担を軽減した栽培となる。
【００２７】  本発明で使用する香気性柑橘は外果皮の粉末と搾汁となる為に、形や色に拘る必要が無く、実になった柑橘はすべて使用できる様になる為に高齢化する農家の労力負担と無駄を軽減した栽培となる。
【図面の簡単な説明】
【００２８】
【図１】柑橘の構造を示す断面図である。
【図２】本発明において真空凍結乾燥する外果皮を削る柑橘の外形図である。
【図３】真空凍結乾燥された外果皮の構造図である。
【図４】真空凍結乾燥された外果皮の粉砕図である。
【図５】外果皮を削った残果の搾汁をイラスト化した図である。
【図６】従来方法（Ｂ）と本発明による方法（Ａ）の工程比較図である。
【発明を実施する為の形態】
【００２９】  以下、本発明の香気性柑橘の調味料及び香気酢の実施例を第１図乃至第６図に示す。
【実施例】
【００３０】  第１図に示す柑橘（Ａ）の構造図の中で通常、手で剥ける“皮”の部分は（ａ）と（ｂ）を合わせた部分であるが香気性柑橘の香気成分は（ａ）の部分に含有される。
その香気成分の含有された（ａ）の部分のみ削り取っている状態を表したのが第２図である。【００３１】  削り取った（ａ）を真空凍結乾燥したものが第３図である。
第３図に示すとおり真空凍結乾燥しただけでは（ｇ）は水分を含んでも外には出てこず（ｇ）が閉じ込められた状態となっているので香気は薄いものとなっている。【００３２】  第４図は真空凍結乾燥された（ａ）を粉末状にしたものである。
粉末状に粉砕することによって（ｇ）が外部に触れ水分を含むことによって香気の濃い粉末となる。【００３３】  第５図は（ａ）の削り取られた後の柑橘から果汁酢（ｈ）搾汁する状態である。【００３４】  第６図は従来技術（Ｂ）と本発明（Ｃ）の工程を示した図である。
本発明では真空凍結乾燥機によって製造された外果皮粉末を粉末調味料として使用するか、又は搾った果汁酢と外果皮粉末とを合せ、より香気の高い採果時の香気性柑橘の搾り汁として香気性柑橘酢として使用する事ができる。
【符号の説明】
【００３５】Ａ    香気性柑橘果実
ａ    外果皮
ｂ    内果皮
ｃ    種子
ｄ    果しん
ｅ    じょうのう膜
ｆ    じょうのう
ｇ    香気成分
ｈ    果汁
Ｂ    従来技術加工工程図
Ｃ    本発明加工工程図
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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