(57)【要約】【課題】  加工澱粉を用いなくても、粘弾性が強く、ソフトでモチモチした良好な食感を有し、しかも滑らかさ及び食味にも優れる麺類を製造することのできる小麦粉組成物の製造技術の提供。【解決手段】  乾燥後の有機酸の添加量が小麦粉の質量に基づいて０．１〜３質量％となるようにして、小麦粉に有機酸を含有する水溶液を添加した後、４０〜１２０℃の温度で乾燥すして製麺用の有機酸含有小麦粉組成物を製造する方法および当該方法で得られる有機酸含有小麦粉組成物を用いて麺類を製造する方法。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥後の有機酸の添加量が小麦粉の質量に基づいて０．１〜３質量％となるようにして小麦粉に有機酸を含有する水溶液を添加した後、４０〜１２０℃の温度の温度で乾燥することを特徴とする、製麺用の有機酸含有小麦粉組成物の製造方法。
【請求項２】
有機酸が酢酸、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、フマル酸、グルコン酸、アジピン酸およびアスコルビン酸から選ばれる少なくとも１種である請求項１に記載の製麺用の有機酸含有小麦粉組成物の製造方法。
【請求項３】
小麦粉への有機酸を含有する水溶液の添加を、有機酸の濃度が１〜６０質量％である有機酸含有水溶液を小麦粉に噴霧することによって行う、請求項１または２に記載の製麺用の有機酸含有小麦粉組成物の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかの製造方法で得られる製麺用の有機酸含有小麦粉組成物。
【請求項５】
液体資材を含まない製麺用のミックス粉である請求項４に記載の有機酸を含有する製麺用の小麦粉組成物。
【請求項６】
請求項４または５の製麺用の有機酸含有小麦粉組成物を用いて麺類を製造する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、有機酸を含有する製麺用の小麦粉組成物の製造方法、当該製造方法で得られる有機酸含有小麦粉組成物、および当該有機酸含有小麦粉組成物を用いて麺類を製造する方法に関する。本発明の製造方法で得られる有機酸含有小麦粉組成物を用いることによって、粘弾性が強く、ソフトでモチモチとした良好な食感を有する麺類を簡単な操作で円滑に製造することができる。
【背景技術】
【０００２】
粘弾性が強くてモチモチとした食感を有する麺類を製造するために、麺類の製造時に加工澱粉（化工澱粉）を配合することが従来から広く行われている（例えば、特許文献１、２、３を参照）。しかし、加工澱粉は、澱粉に特定の化学処理を施して得られたものであるため、麺類に添加すると麺類の風味や食味の低下をもたらすことがある。
【０００３】
また、麺類の保存性を向上させたり、麺類の腰を強くしたり、弾力性を増すために、麺生地の製造時に有機酸や食酢を添加したり、麺の製造後に有機酸を含有する水溶液などで処理することが行われている（特許文献４〜９など）。
しかし、麺生地の製造時に有機酸や食酢を添加する方法は、麺生地の製造のたびごとに、所定濃度の有機酸水溶液や食酢水溶液を予め調製しておき、当該水溶液の所定量を測って製麺原料や麺生地に添加する必要があるため、操作が煩雑で、製麺工程が複雑になる。しかも、そのような煩雑な操作を行った割には、得られる麺類の粘弾性やモチモチ感の向上効果は十分ではなかったり、酸味を感じ易い。
また、麺の製造後に麺を有機酸や食酢の水溶液で処理する方法は、防黴や保存性の向上の点ではある程度の効果が得られるが、麺類の粘弾性やモチモチ感の向上効果は低い。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平７−３９３３４号公報
【特許文献２】特開２００２−２２３７１３号公報
【特許文献３】特開２００５−２７６４３号公報
【特許文献４】特開昭５４−１２６７４４号公報
【特許文献５】特開昭５６−１４４０６４号公報
【特許文献６】特開昭５７−１０５１７６号公報
【特許文献７】特開昭６１−１１９１５１号公報
【特許文献８】特開昭６１−２２７７４８号公報
【特許文献９】特開昭６３−２７１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、粘弾性が強く、モチモチとした良好な食感を有し、しかも滑らかさ、風味、食味などの点でも優れる麺類を製造することのできる製麺原料およびその製造方法」を提供することである。
さらに、本発明の目的は、粘弾性やモチモチ感の向上効果を奏する製麺の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記の目的を達成すべく種々研究を重ねてきた。その結果、全く予想外なことに、麺生地の製造時に有機酸や食酢を添加したり、麺の製造後に有機酸や食酢の水溶液で麺を処理する代わりに、麺類の製造に用いる小麦粉に有機酸を含有する水溶液を添加した後、所定の温度で乾燥して有機酸を含有する小麦粉組成物を製造し、当該小麦粉組成物を用いて麺類を製造すると、粘弾性が強く、ソフトでモチモチとした良好な食感を有し、しかも滑らかさ、食味、風味などの点でも優れる麺類が得られることを見出して本発明を完成した。
【０００７】
すなわち、本発明は、
（１）    乾燥後の有機酸の添加量が小麦粉の質量に基づいて０．１〜３質量％となるようにして小麦粉に有機酸を含有する水溶液を添加した後、４０〜１２０℃の温度で乾燥することを特徴とする、製麺用の有機酸含有小麦粉組成物の製造方法である。
【０００８】
そして、本発明は、
（２）  有機酸が酢酸、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、フマル酸、グルコン酸、アジピン酸およびアスコルビン酸から選ばれる少なくとも１種である前記（１）の製麺用の有機酸含有小麦粉組成物の製造方法；および、
（３）  小麦粉への有機酸を含有する水溶液の添加を、有機酸の濃度が１〜６０質量％である有機酸含有水溶液を小麦粉に噴霧することによって行う、前記（１）または（２）の製麺用の有機酸含有小麦粉組成物の製造方法；
である。
【０００９】
さらに、本発明は、
（４）  前記（１）〜（３）のいずれかの製造方法で得られる製麺用の有機酸含有小麦粉組成物；および、
（５）  液体資材を含まない製麺用のミックス粉である前記（４）の有機酸を含有する製麺用の小麦粉組成物；
である。
そして、本発明は、
（６）  前記（４）または（５）の製麺用の有機酸含有小麦粉組成物を用いて麺類を製造する方法である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の方法で製造された製麺用の有機酸含有小麦粉組成物を用いて麺類を製造することにより、粘弾性が強く、ソフトでモチモチとした良好な食感を有し、しかも滑らかさおよび食味などの点でも優れる麺類を得ることができる。
本発明の方法で製造された製麺用の有機酸含有小麦粉組成物を用いて得られる麺類は、黴や菌類などが発生しにくく、保存性にも優れている。
本発明の製造方法で得られる製麺用の有機酸含有小麦粉組成物は小麦粉中に予め所定量の有機酸が配合されているため、製麺時に有機酸の水溶液を予め調製してその所定量を製麺原料や麺生地に添加するという煩雑な手間や工程が不要であり、当該有機酸含有小麦粉組成物に水や食塩などを添加して常法に従って製麺することによって、粘弾性が強く、ソフトでモチモチとして良好な食感を有し、しかも滑らかさや食味の点でも優れる麺類を簡単な操作および工程で円滑に製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下に、本発明について詳細に説明する。
本発明では、有機酸含有小麦粉組成物を製造するための原料粉（原料小麦粉）として、麺類の製造に従来から用いられている小麦粉のいずれもが使用でき、中力粉、準強力粉、強力粉、薄力粉、デュラム小麦粉、これらの２種または３種以上をブレンドした小麦粉などを用いることができる。そのうちでも、小麦粉としては、中力粉、準強力粉、デュラム小麦粉が、モチモチ感により優れる麺類が得られる点から好ましく用いられる。
また、薄力粉、中力粉、準強力粉および強力粉は、それぞれ、タンパク質含量と灰分含量に基づいて一等粉、準一等粉、二等粉、三等粉、末粉に区分されているが、本発明では、小麦粉として、灰分含量の少ない上級粉（一等粉、準一等粉）だけでなく、灰分含量の多い下等粉（例えば、二等粉）も用いることができ、下等粉を用いた場合にも、粘弾性が強く、ソフトでモチモチとした良好な食感を有する麺類を与える有機酸含有小麦粉組成物を製造することができる。また、これらの区分以外に全粒粉も用いることができる。
【００１２】
本発明では、乾燥後の有機酸の添加量が、小麦粉の質量に基づいて０．１〜３質量％となるようにして、小麦粉に、有機酸を含有する水溶液（以下「有機酸含有水溶液」という）を添加する。
小麦粉に有機酸含有水溶液を添加するに当たっては、乾燥後の有機酸の添加量が小麦粉の質量に基づいて、０．２〜２質量％となるようにすることが好ましい。
小麦粉における乾燥後の有機酸の添加量が前記範囲になるようにすることによって、粘弾性が強く、ソフトでモチモチとした良好な食感を有し、しかも滑らかさや食味にも優れる麺類を製造できる有機酸含有小麦粉組成物を得ることができる。
有機酸の添加量が少なすぎると、粘弾性が強くてモチモチとした良好な食感を有する麺類が得られなくなり、一方有機酸の添加量が多すぎると、酸味が強くなり過ぎて、得られる麺類の食味や風味が低下し、しかも柔らかすぎて脆い食感となる。
ここで、本明細書における「小麦粉の質量に基づく、乾燥後の有機酸の添加量」とは、小麦粉の質量に対する有機酸の質量％であり、小麦粉に噴霧する有機酸含有水溶液の酸度（質量％）を酢酸換算値として換算した後に、小麦粉に対して添加した有機酸量（質量％）を計算したものであり、その詳細については、以下の実施例に記載するとおりである。
【００１３】
有機酸含有水溶液に用いる有機酸としては、酢酸、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、フマル酸、グルコン酸、アジピン酸、アスコルビン酸などを挙げることができ、これらの１種または２種以上を用いることができる。
そのうちでも、酢酸、乳酸が、酸味がないかまたは酸味の低い麺類が得られる点から好ましく用いられる。
本発明では、有機酸含有水溶液として、前記した有機酸の１種または２種以上を水に溶解させて水溶液を用いてもよいし、または前記した有機酸の１種または２種以上を含有する食酢（例えば、醸造酢、具体的には米酢、米黒酢、穀物酢、果実酢、合成酢）自体または当該食酢を水で希釈した水溶液を用いることができる。
【００１４】
小麦粉に有機酸含有水溶液を添加するに当たっては、小麦粉に有機酸含有水溶液がまんべんなく均一に添加され得る方法であればいずれの方法を用いて行ってもよいが、小麦粉に有機酸含有水溶液を噴霧する方法などが好ましく採用される。
有機酸含有水溶液を添加する際に、小麦粉を薄く広げた状態にしておいて有機酸含有水溶液を噴霧するか、小麦粉を攪拌しながら有機酸含有水溶液を噴霧すると、小麦粉に有機酸含有水溶液をまんべんなく均一に添加することができる。また、有機酸含有水溶液を添加した後に篩を通すとより均一に混合することができる。
【００１５】
有機酸含有水溶液における有機酸の濃度は、１〜６０質量％であることが好ましく、２〜３０質量％であることがより好ましく、３〜２０質量％であることが更に好ましい。
有機酸含有水溶液における有機酸の濃度が低すぎると、乾燥後の小麦粉に所定量の有機酸が添加されるようにするために、多量の有機酸含有水溶液を小麦粉に添加しなければならなくなり、その結果、小麦粉が団子状、ペースト状、溶液状になってしまい、次の乾燥処理を円滑に行うことが困難になり、また乾燥処理によって粉末状の有機酸含有小麦粉組成物を得ることができにくくなる。
一方、有機酸含有水溶液における有機酸の濃度が高すぎると、乾燥後の小麦粉における有機酸の添加量を所定の範囲にするために、有機酸含有水溶液の添加量を少量にする必要があり、その結果、小麦粉に有機酸をまんべんなく均一に添加することが困難になる。
一般的には、有機酸の濃度が上記した１〜６０質量％範囲にある有機酸含有水溶液を、小麦粉１００質量部に対して、０．１６〜３０質量部の範囲内の量で、乾燥後の有機酸の添加量が小麦粉の質量に基づいて０．１〜３質量％となるようにして添加することが好ましい。
【００１６】
小麦粉に有機酸含有水溶液を添加する際の小麦粉および有機酸含有水溶液の温度は、有機酸含有水溶液を添加する際の作業性の点から、５〜５０℃であることが好ましく、５〜３５℃であることがより好ましい。
小麦粉に有機酸含有水溶液を添加する際の小麦粉および有機酸含有水溶液の温度が低すぎると、有機酸含有水溶液が小麦粉に馴染みにくく、一方当該温度が高すぎると、小麦粉のベタ付きが生じてしまい、ダマになり易く、目的とする有機酸含有小麦粉組成物が得られにくくなる。
【００１７】
次に、有機酸含有水溶液を添加した小麦粉を乾燥する。
乾燥処理は、４０〜１２０℃の温度で行う。乾燥温度が高すぎると、乾燥処理して得られる有機酸含有小麦粉組成物を用いて製造した麺類は、有機酸の揮発により酸味は低減するが、焙煎臭が生じると共に食感が硬くなり、ソフトでモチモチした良好な食感を有する麺類が得られなくなる。
有機酸含有水溶液を添加した小麦粉を乾燥する際の乾燥温度が低いと、乾燥処理して得られる有機酸含有小麦粉組成物を用いて製造した麺類は、ソフトでモチモチした食感となるが、有機酸が揮発しにくいため、酸味が強く、さらに乾燥に長い時間を要するようになり、生産性が低下する。
有機酸含有小麦粉組成物を用いて得られる麺類の食感および乾燥時間の短縮などの点から、有機酸含有水溶液を添加した小麦粉の乾燥処理は、４０〜１２０℃で行い、そのうちでも５０〜１１０℃で行うことが好ましく、６０〜１００℃で行うことがより好ましい。
ここで、本明細書における有機酸含有水溶液を添加した小麦粉の乾燥温度とは、乾燥時の雰囲気温度をいう。
乾燥時間は、乾燥温度、乾燥に供した有機酸含有水溶液の添加量やそれに対する小麦粉の量、当該小麦粉における水分含量、乾燥設備の熱効率などによって異なり得るが、一般的には、１〜８０分、特に３〜２０分が好ましい。
【００１８】
有機酸含有水溶液を添加した小麦粉の乾燥処理は、有機酸含有小麦粉組成物の水分含量が１４質量％以下になるまで行うことが好ましい。
乾燥が不十分であると、黴や菌類が繁殖しやくなって、長期保存可能な有機酸含有小麦粉組成物が得られなくなる。
そのため、乾燥処理して得られる有機酸含有小麦粉組成物の水分含量は１４質量％以下であることが好ましい。
【００１９】
乾燥方法としては、有機酸含有水溶液を添加した小麦粉を均一に乾燥して、ダマのない取り扱い性に優れる粉末状の有機酸含有小麦粉組成物を得ることのできる乾燥方法であればいずれも採用できる。
一般的には、有機酸含有水溶液を添加した小麦粉を攪拌しながら乾燥する方法、有機酸含有水溶液を添加した小麦粉を転動しながら乾燥する方法、有機酸含有水溶液を添加した小麦粉を薄く広げた状態で乾燥する方法などを採用することができる。そのうちでも、有機酸含有水溶液を添加した小麦粉を攪拌しながら乾燥する方法が、均一に乾燥できる点から好ましく採用される。乾燥に使用する装置としては、例えば、流動層乾燥機や気流乾燥機などが挙げられる。また、ダマをなくすために、乾燥の前および／または後に、必要に応じて、篩を通したり、粉砕を行ってもよい。
【００２０】
上記した一連の工程を行うことによって製麺用の有機酸含有小麦粉組成物が得られる。これにより得られる乾燥後の有機酸含有小麦粉組成物は、有機酸を添加する前の小麦粉と同じように、ダマが生じておらず、水分含量が低く、しかも防黴作用や防腐作用を有する有機酸を含有していることにより、長期保存可能である。
【００２１】
上記した方法で得られる有機酸含有小麦粉組成物は、それ自体で製麺用のミックス粉として流通、販売することができ、また必要に応じて当該有機酸含有小麦粉組成物に非液体状の粉末状の副原料や添加剤、例えば、そば粉、米粉、大麦粉、大豆粉、澱粉類などの穀粉類、例えば、食塩、グルテン、かん水（かん粉）、乳化剤、着色料、防腐剤、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸などの栄養強化剤、山芋粉、卵粉末、茶粉末、海藻粉末などの添加剤の１種または２種以上を添加して、製麺用のミックス粉として流通、販売することができる。
【００２２】
上記した方法で得られる有機酸含有小麦粉組成物を用いて麺類を製造するに当たっては、麺類の種類は特に制限されず、小麦粉を用いて製麺して得られる麺類のいずれでもよく、例えば、うどん、冷麦、そうめん、きしめん、中華麺、焼きそば、麺皮類（ギョウザ、シュウマイ、春巻、ワンタンの皮など）、日本そば、スパゲッティ、マカロニなどの製造に用いることができる。その際の麺類の形態も何ら制限されず、生麺、乾燥麺、半乾燥麺、茹麺、蒸麺、冷凍麺、即席麺などのいずれであってもよい。
また、麺類を製造する際の製麺用の全穀粉中の有機酸含有小麦粉組成物の配合率は、モチモチとした食感が付与できればどのような配合率でもよいが、より優れた効果が得られる点から、麺類の製造に用いる全穀粉の質量に基づいて、有機酸含有小麦粉組成物の配合率が２０〜１００質量％であることが好ましい。
【００２３】
また、麺を製造する際の製麺配合、製麺方法、製麺条件、製麺装置などは特に制限されず、製造しようとする麺の種類や麺の形態などに応じて、従来から採用されている製麺配合、製麺方法、製麺条件、製麺装置を使用して麺類を製造することができる。
麺類の製造に当たっては、必要に応じて、他の穀粉、例えば、そば粉、米粉、大麦粉、大豆粉、澱粉類、粉末状や液状の副原料や添加剤、例えば、食塩、グルテン、かん水（かん粉）、乳化剤、着色料、防腐剤、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸などの栄養強化剤、山芋粉、卵、茶粉末、海藻粉末などの１種または２種以上を麺生地の製造時に添加することができる。
【実施例】
【００２４】
以下に実施例などによって本発明について具体的に説明するが、本発明は以下の例によって何ら限定されない。
以下の例において、乾燥処理して得られた有機酸含有小麦粉組成物における有機酸の添加量、小麦粉または有機酸含有小麦粉組成物の水分含量は、以下の方法で測定した。
【００２５】
（１）乾燥処理して得られた有機酸含有小麦粉組成物における有機酸の添加量：
（ｉ）  有機酸含有水溶液中の有機酸の濃度（酸度）（酢酸換算値）の測定：
（ａ）  ビーカー（２００ｍＬ容）に二酸化炭素を含まない水１００ｍＬと撹拌子を入れ、そこに小麦粉に噴霧する有機酸水溶液１０ｍＬを正確に採取して加え、ビーカーをマグネチックスターラーにセットし、ｐＨ計の電極を浸らせ、攪拌を行いながら、０．５ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液でｐＨ８．２まで滴定して、滴定に要した０．５ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液の量（Ａ）（ｍＬ）を求める（本試験）。
（ｂ）  ビーカー（２００ｍＬ容）に二酸化炭素を含まない水１００ｍＬと撹拌子を入れ、ビーカーをマグネチックスターラーにセットし、ｐＨ計の電極を浸らせ、攪拌を行いながら、０．５ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液でｐＨ８．２まで滴定して、滴定に要した０．５ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液の量（Ｂ）（ｍＬ）を求める（ブランク試験）。
（ｃ）  下記の数式（１）から、有機酸含有水溶液中の有機酸の濃度（酸度）（酢酸換算値）を求める。
Ｓ(質量％)＝［(３.００×１０-2×（Ａ−Ｂ）×Ｆ×１００］÷Ｃ      （１）
式中、
Ｓ＝有機酸含有水溶液中の有機酸の濃度（酸度）（酢酸換算値）（質量％）
Ｆ＝０．５ｍｏｌ／Ｌの水酸化ナトリウム溶液の力価
Ｃ＝試料（有機酸含有水溶液）の採取量＝１０ｍＬ
【００２６】
上記の数式（１）において、Ｆ（０．５ｍｏｌ／Ｌの水酸化ナトリウム溶液の力価）は以下の方法で求めた。
［Ｆ（０．５ｍｏｌ／Ｌの水酸化ナトリウム溶液の力価）の測定］
アミド硫酸の必要量をメノウ乳鉢で軽く砕いた後、減圧デシケーターに入れ、デシケーターの内圧を２．０ｋＰａ（１５ｍｍＨｇ）以下にして約４８時間乾燥した後、乾燥アミド硫酸の約１０ｇを０．１ｍｇの桁まで正確に量り採り、メスフラスコ（２５０ｍＬ容）に移して二酸化炭素を含まない水を加えて溶かし、さらに二酸化炭素を含まない水を標線まで加える。この溶液２５ｍＬをメスピペットを用いて、三角フラスコに正確に採り、指示薬としてブロモチモールブルー溶液を数滴加えて標準液とし、この標準液を調製しておいた０．５ｍＬ水酸化ナトリウム溶液で滴定する。標準液が薄青色に変化した時点を終点とし、下記の数式（２）から、０．５ｍｏｌ／Ｌの水酸化ナトリウム溶液の力価（Ｆ）を求める。
Ｆ＝（Ｄ×２５×Ｑ）÷（Ｅ×Ｇ×２５０×１００）      （２）
式中、
Ｄ＝アミド硫酸の秤取量（ｇ）
Ｑ＝アミド硫酸の純度（％）
Ｅ＝０．５ｍｏｌ／Ｌの水酸化ナトリウム溶液の滴定量（ｍＬ）
Ｇ＝０．５ｍｏｌ／Ｌの水酸化ナトリウム溶液１ｍＬに相当するアミド硫酸の質量（ｇ）＝０．０４８５５
【００２７】
（ii）  上記（ｉ）で得られた有機酸含有水溶液の酸度（有機酸の濃度）（質量％）（酢酸換算値）を用いて、以下の数式（３）から、乾燥して得られた有機酸含有小麦粉組成物における有機酸の添加量（Ｙ）（質量％）を求める。
なお、有機酸の添加量（Ｙ）の算出に当たっては、有機酸含有水溶液を小麦粉に添加した後の乾燥処理によって、有機酸含有水溶液に含まれていた水と同じ量の水分が除去されたものとした。
Ｙ（質量％）＝［（Ｐ×Ｓ／１００）÷Ｗ］×１００            （３）
式中、
Ｙ＝乾燥して得られた有機酸含有小麦粉組成物における有機酸の添加量（質量％）
Ｐ＝小麦粉に添加した有機酸含有水溶液の量（ｍＬ）
Ｗ＝有機酸含有水溶液を添加する前の小麦粉の質量（ｇ）
【００２８】
（２）小麦粉または有機酸含有小麦粉組成物の水分含量：
小麦粉３ｇを秤量缶に計量し、あらかじめ１３５℃に設定した電気定温乾燥機で１時間乾燥し、乾燥後、シリカゲル入りデシケーター内で放冷した後、その乾燥減量から、下記の数式（４）から、小麦粉または有機酸含有小麦粉組成物の水分含量を算出する。
小麦粉又は有機酸含有小麦粉組成物の水分含量(質量％)＝(Ｗ1−Ｗ2)÷Ｓ×１００ (４)
式中、
Ｗ1＝試料を入れた秤量缶の乾燥前の質量（ｇ）
Ｗ2＝試料を入れた秤量缶の乾燥後の質量（ｇ）
Ｓ＝試料の質量（ｇ）
【００２９】
《実施例１》
（１）（ｉ）  小麦粉（日清製粉株式会社製「特雀」；水分含量＝１３．５質量％）１００質量部に穀物酢［ミツカン社製「穀物酢」、酸度（酢酸）＝４．２質量％］を１０質量部（小麦粉の質量に対する有機酸の添加量＝０．４２質量％）を１分間かけて噴霧した後、ホバートミキサーで低速で５分間ミキシングし、その後、２０メッシュの篩を通して、再度ホバートミキサーで低速で５分間ミキシングして、有機酸含有水溶液を添加した小麦粉を調製した（このときの小麦粉はやや湿った状態である。）
（ii）  上記（ｉ）で得られた有機酸含有水溶液を添加した小麦粉を薄くトレーに敷き、電気定温乾燥機に入れて、乾燥機内温度７０℃で３０分間乾燥処理して、有機酸含有小麦粉組成物を調製した。
これにより得られた有機酸含有小麦粉組成物は、凝集やダマが生じておらず、サラサラした粉末状を呈しており、水分含量は１３．２質量％であった。
【００３０】
（２）  上記（１）で得られた有機酸含有小麦粉組成物１００質量部に対して、食塩４質量部および水４０質量部を加えた後（食塩は予め水に溶解させて加えた）、１０分間混合してそぼろ状の生地を得た。
（３）  上記（２）で得られた生地を製麺ロールにてロール間隔７．５ｍｍで麺帯にまとめ、室温下（２０℃）にビニール袋中で９０分間熟成させ、熟成後、この麺帯を更に製麺ロールにて圧延して約３．８ｍｍ厚の麺帯にした後、Ｎｏ．１０角切刃を用いて麺線に切り出して生うどんを製造した。
（４）  上記（３）で得られた生うどんを十分量の沸騰水中で茹で歩留りが２５０％になるようにして茹で時間を調節しながら茹上げた後、直ちに冷水（水温５℃）中で水洗いし、ざるに上げて水を切った。
（５）  上記（４）で得られた茹麺の食感および食味を下記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表２に示すとおりであった。
【００３１】
《実施例２》
（１）  実施例１の（１）の（ｉ）において、有機酸含有水溶液として穀物酢の代わりに、乳酸（ＣＳＭジャパン社製「ＰＵＲＡＣＡＬ  ＰＰ／ＵＳＰ」）を水に溶解した乳酸水溶液（酸度＝４．２質量％）を用いた以外は、実施例１の（１）の（ｉ）および（ii）と同じ操作を行って、有機酸含有小麦粉組成物を製造した。（小麦粉の質量に対する有機酸量の添加量＝０．４２質量％）。
これにより得られた有機酸含有小麦粉組成物は、凝集やダマが生じておらず、サラサラした粉末状を呈しており、水分含量は１３．３質量％であった。
（２）  上記（１）で得られた有機酸含有小麦粉組成物を用いて、実施例１の（２）と同じ操作を行って生うどんを製造した後、実施例１の（３）と同様にして茹で歩留りが２５０％になるように茹で上げた後、直ちに冷水（水温５℃）中で水洗いし、ざるに上げて水を切った。
（３）  上記（２）で得られた茹麺の食感および食味を下記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表２に示すとおりであった。
【００３２】
《比較例１》
（１）  実施例１で使用したのと同じ小麦粉１００質量部に対して、実施例１で使用したのと同じ穀物酢１０質量部、食塩４質量部および水３０質量部を加えた後（穀物酢および食塩は予め水に添加しておいた；小麦粉の質量に対する酢酸の添加量＝０．４２質量％）、１０分間混合してそぼろ状の生地を得た。
（２）  上記（１）で得られたそぼろ状の生地を製麺ロールにてロール間隔７．５ｍｍで麺帯にまとめ、室温下（２０℃）にビニール袋中で９０分間熟成させた。熟成後、この麺帯を更に製麺ロールにて圧延して約３．８ｍｍ厚の麺帯にした後、Ｎｏ．１０角切刃を用いて麺線に切り出して生うどんを製造した。
（３）  上記（２）で得られた生うどんを、実施例１の（３）と同様にして茹で歩留りが２５０％になるように茹で上げた後、直ちに冷水（水温５℃）中で水洗いし、ざるに上げて水を切った。
（４）  上記（３）で得られた茹麺の食感および食味を下記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表２に示すとおりであった。
【００３３】
《比較例２》
（１）  実施例１で使用したのと同じ小麦粉１００質量部に対して、乳酸（純度６７％）０．６３質量部、食塩４質量部および水４０質量部を加えた後（乳酸および食塩は予め水に添加しておいた；小麦粉の質量に対する乳酸の添加量＝０．４２質量％）、１０分間混合してそぼろ状の生地を得た。
（２）  上記（１）で得られたそぼろ状の生地を製麺ロールにてロール間隔７．５ｍｍで麺帯にまとめ、室温下（２０℃）にビニール袋中で９０分間熟成させた。熟成後、この麺帯を更に製麺ロールにて圧延して約３．８ｍｍ厚の麺帯にした後、Ｎｏ．１０角切刃を用いて麺線に切り出して生うどんを製造した。
（３）  上記（２）で得られた生うどんを、実施例１の（３）と同様にして茹で歩留りが２５０％になるように茹で上げた後、直ちに冷水（水温５℃）中で水洗いし、ざるに上げて水を切った。
（４）  上記（３）で得られた茹麺の食感および食味を下記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表２に示すとおりであった。
【００３４】
【表１】
2014007994.tif 000002
【００３５】
【表２】
2014007994.tif 000003
【００３６】
上記の表２の結果にみるように、実施例１および２では、小麦粉に有機酸含有水溶液を添加し、それを乾燥して得られた有機酸含有小麦粉組成物を用いて麺（うどん）を製造したことにより、麺生地の製造時に有機酸を添加してうどんを製造した比較例１および２の麺（うどん）に比べて、粘弾性がより強く、ソフトでモチモチした良好な食感を有する麺（うどん）が得られている。
【００３７】
《実施例３》
（１）  実施例１の（１）の（ｉ）において、有機酸含有小麦粉組成物を製造する際に穀物酢の使用量を変えて、小麦粉に対する酢酸の含有量を下記の表３に示す量にした以外は実施例１の（１）の（ｉ）および（ii）と同じ操作を行って、有機酸の含有量が下記の表３に示す値の有機酸有機酸含有小麦粉組成物をそれぞれ製造した。
（２）  上記（１）で得られたそれぞれの有機酸含有小麦粉組成物を使用して、実施例１の（２）と同じ操作を行って生うどんを製造した後、実施例１の（３）と同様にして茹で歩留りが２５０％になるように茹で上げた後、直ちに冷水（水温５℃）中で水洗いし、ざるに上げて水を切り、得られた茹麺の食感および食味を上記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表３に示すとおりであった。
【００３８】
【表３】
2014007994.tif 000004
【００３９】
《実施例４》
（１）  実施例１の（１）の（ｉ）において、有機酸含有小麦粉組成物を製造する際に、有機酸含有水溶液を添加した小麦粉の乾燥温度および乾燥時間を下記の表４に示すように変え、それ以外は実施例１の（１）の（ｉ）および（ii）と同じ操作を行って有機酸有機酸含有小麦粉組成物をそれぞれ製造した。
（２）  上記（１）で得られたそれぞれの有機酸含有小麦粉組成物を使用して、実施例１の（２）と同じ操作を行って生うどんを製造した後、実施例１の（３）と同様にして茹で歩留りが２５０％になるように茹で上げた後、直ちに冷水（水温５℃）中で水洗いし、ざるに上げて水を切り、得られた茹麺の食感および食味を上記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表３に示すとおりであった。
【００４０】
【表４】
2014007994.tif 000005
【産業上の利用可能性】
【００４１】
本発明の方法によって得られる有機酸含有小麦粉組成物を用いることによって、粘弾性が強く、ソフトでモチモチとした良好な食感を有し、しかも滑らかさおよび食味にも優れる麺類を簡単な操作で円滑に製造することができるため、本発明の方法で得られる有機酸含有小麦粉組成物は、製麺用の小麦粉組成物として有用である。