(57)【要約】【課題】脂肪含有量が極めて少なくても、高いホワイトング性と分散性がある顆粒状のホワイトナー組成物の提供。【解決手段】タンパク素材を約１０〜３５質量％、タンパク質凝集剤を約０．５〜１５質量％を含み、脂肪含有量が約１質量％以下で、かつ、インスタントコーヒー粉末１．５ｇを９８℃のお湯１００ｇに溶かしたコーヒーに、２ｇを加えて混合後の白色度（Ｗ（Ｌａｂ））が約２６以上であるホワイトナー組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
タンパク質素材を１０〜３５質量％、タンパク質凝集剤を０．５〜１５質量％を含み、インスタントコーヒー粉末１．５ｇを９８℃のお湯１００ｇに溶かしたコーヒーに２ｇを加えて混合後の白色度（Ｗ（Ｌａｂ））が２６以上である粉末状ホワイトナー。
【請求項２】
脂肪分が０．５質量％未満である請求項１に記載の粉末状ホワイトナー。
【請求項３】
タンパク質凝集剤が、少なくともカルボン酸及び／又はそのラクトン体を含む請求項１また請求項２のいずれかに記載の粉末状ホワイトナー。
【請求項４】
前記ラクトン体がグルコノラクトン及び／又はグルクロノラクトンである請求項３に記載の粉末状ホワイトナー。
【請求項５】
さらに、セルロースを１〜１０質量％含む請求項１〜請求項４のいずれかに記載の粉末状ホワイトナー。
【請求項６】
さらに、部分α化澱粉を１〜１０質量％含む請求項１〜請求項５のいずれかに記載の粉末状ホワイトナー。
【請求項７】
タンパク質素材が乳タンパクである請求項１〜請求項６のいずれかに記載の粉末状ホワイトナー。
【請求項８】
さらに、食塩を１〜５質量％、甘味料を０．０５〜３０質量％含む請求項１〜請求項７のいずれかに記載の粉末状ホワイトナー。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、脂肪含有量が極めて少ないにも関わらず、高いホワイトング性と分散性がある粉末タイプのホワイトナーに関する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒーや紅茶などの飲料において、飲む人の好みに応じて、飲料の風味を損なうことなく、又は引き立てつつ、白濁感を与えるために、コーヒーフレッシュやクリーム等のホワイトナーを加えることが、一般的に行われている。このようなホワイトナーでは、脂肪分を主体とする水不溶性の成分が、飲料中で分散（乳化）することによって白濁する。通常のホワイトナーでは、脂肪分を１０〜４０質量％程度含有しているため、コーヒー等に十分な白濁感を与えることが出来る。
【０００３】
一方で、ホワイトナーは脂肪分が多いため、高カロリーである。また、一般的に脂肪は、保管中に変質していき、人体に有害な過酸化物が発生する可能性がある。そのため、近年の健康志向により脂肪分の少ないホワイトナーが求められている。しかし、白濁性は主に脂肪分により発現するものであり、脂肪分を減らした場合に白濁性を維持することは大きな課題であった。特許文献１では、脂肪分の少ないホワイトナーとして、不溶性カルシウムのような不溶性無機塩を加えることにより白濁性を付与する技術が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許３７４６１５６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
これまでの技術では、脂肪分を減らしたことによる白濁性の不足を、不溶性物質を添加することにより補っている。特に不溶性物質の中でも、白濁性の高い不溶性無機塩で補うのが通常であった。しかし、不溶性無機塩を用いて、十分な白濁性を出すためには、不溶性無機塩の分散粒径を数μｍ以下に小さくしなければ十分な白濁性を発揮しない。そのため、高圧ホモジナイザー等での処理が必要で、製造コストが高いという課題があった。また、一旦分散した不溶性物質は、乾燥すると再凝集を起こす。そのため、高圧ホモジナイザー処理した液をそのまま乾燥せずに使用出来る液体状ホワイトナーには好適に利用可能であるが、粉末タイプのホワイトナーでは、脂肪分が少ないと乾燥後の不溶性無機塩の分散性が著しく悪化するのが通常である。そのため、コーヒー等に加えてスプーン等で混ぜただけでは、数μｍレベルへの分散は極めて難しく、十分な白濁性を得ることはできないものであった。
【０００６】
例えば、特許文献１では不溶性カルシウム塩を用いて、白濁性を向上させている。しかし、特許文献１の記載によると、十分な白濁性を得るためには、分散粒径０．５μｍの場合で、粉末ホワイトナー中に不溶性カルシウム塩が１２質量％必要となる。しかし、ホワイトナーの粉末中に１２質量％含む不溶性カルシウム塩を０．５μｍの粒径までスプーンによる手混ぜで分散することは極めて困難である。一方で、スプーンによる手混ぜでも分散可能と思われる分散粒径が２０μｍの場合では、特許文献１の記載では、粉末中に不溶性カルシウム塩は７５質量％必要であり、風味への影響が極めて大きいうえ、不溶性カルシウム塩が沈降するため、ホワイトナーとしては好ましいものとは言えないものである。
【０００７】
以上のように、粉末状ホワイトナーでは、例え不溶性無機塩を使用したとしても、それだけでは十分な白濁性があり、分散性良好で、沈降物の少ない粉末状ホワイトナーとすることは困難であった。また、脂肪分は不溶性成分の分散性にも影響し、脂肪分を減らすほど不溶性無機塩の分散性も悪化するという課題があった。そのため、粉末状ホワイトナーでは、例え、不溶性無機塩を使用したとしても、脂肪分を５質量％前後までしか減らすことが出来ていないのが現状である。また、不溶性無機塩の中でも白濁性が特に強い酸化チタンも、同じく脂肪分が少なすぎると分散性が悪くなることに加えて、酸化チタンそのものを食品で使用するのを避ける場合もあり、可能であれば不溶性無機塩は使用したくないという課題があった。食品では、食品１００ｇ中に脂肪が０．５質量％未満であれば、脂肪ゼロと表示することが出来るが、前述の課題が解決できていないため、そのような粉末状ホワイトナーはこれまで提供されてこなかった。
【０００８】
本発明では、実質的に不溶性無機塩を含まずとも、十分な白濁性（ホワイトニング性）を発揮する方法、さらには、脂肪分が実質ゼロ（０．５質量％未満）であっても、ホワイトング性、分散性に優れ、風味も良好な粉末状のホワイトナーを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、前記課題を解決するために鋭意検討した結果、タンパク質素材とタンパク質凝集剤を併用し、コーヒー中でタンパク質を適度に凝集させることにより、良好なホワイトニング性を発揮することを見出し、それにより、脂肪分が０．５質量％未満の粉末状ホワイトナーが製造可能であることを見出し、本発明を成すに至った。すなわち、本発明は以下の通りである。
（１）タンパク質素材を約１０〜３５質量％、タンパク質凝集剤を約０．５〜１５質量％を含み、インスタントコーヒー粉末１．５ｇを９８℃のお湯１００ｇに溶かしたコーヒー液に２ｇを加えて混合後の白色度（Ｗ（Ｌａｂ））が約２６以上である粉末状ホワイトナー。
（２）脂肪分が０．５質量％未満である（１）記載の粉末状ホワイトナー。
（３）タンパク質凝集剤が、少なくともカルボン酸及び／又はそのラクトン体を含む（１）又は（２）に記載の粉末状ホワイトナー。
（３−１）タンパク質凝集剤が、カルボン酸及び／又はそのラクトン体である（３）に記載の粉末状ホワイトナー。
（４）前記ラクトン体が、グルコノラクトン及び／又はグルクロノラクトンである（３）に記載の粉末状ホワイトナー。なお、本明細書において（３）に記載というときは、その枝番号、例えば（３−１）も含むものとする。
（５）さらに、セルロースを約１〜１０質量％含む（１）〜（４）のいずれかに記載の粉末状ホワイトナー。
（６）さらに、部分α化澱粉を約１〜１０質量％含む（１）〜（５）のいずれかに記載の粉末状ホワイトナー。
（７）タンパク質素材が乳タンパクである（１）〜（６）のいずれかに記載の粉末状ホワイトナー。
（８）さらに、食塩を約１〜５質量％、甘味料を約０．０５〜３０質量％含む（１）〜（７）のいずれかに記載の粉末状ホワイトナー。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、実質的に不溶性無機塩を含まないため、沈降物もほとんどなく、更に脂肪分も０．５質量％未満でありながら、十分な白濁性（ホワイトニング性）があり、分散性に優れ、風味も良好な粉末状のホワイトナーを提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の粉末状ホワイトナーは、コーヒーや紅茶などに添加することで、当該コーヒーや紅茶などに白濁性を付与するものであって、タンパク質素材を約１０〜３５質量％及びタンパク質凝集剤を約０．５〜１５質量％を含むことを特徴とし、インスタントコーヒー粉末１．５ｇを９８℃のお湯１００ｇに溶かしたコーヒー液に、当該粉末状ホワイトナーの２ｇを加えて混合後の白色度（Ｗ（Ｌａｂ））を約２６以上とするものをいう。なお、本発明にいう粉末状とは、固形物の状態であることを意味し、典型的には粉状または粒状を指す。さらに、本発明の好適な粉末状ホワイトナーは、脂肪含有量が０．５質量％未満であり得る。つまり、本発明は、有利には、脂肪含有量が０．５質量％未満でありながら、ホワイトニング性が十分な粉末状ホワイトナーを提供するものである。
【００１２】
本発明のタンパク質素材とは、タンパク質を主成分とする素材のことである。その主成分であるタンパク質は、特に制限はないが、乳タンパク、大豆タンパクが好ましく、特に乳タンパクが好ましい。
【００１３】
本発明では実質的に脂肪０と言えるような（つまり、脂肪０と表示が可能）、１００ｇ中に脂肪分が０．５ｇ未満のホワイトナーが製造可能であり、したがって、そのようなホワイトなーの製造のためには、出来るだけ脂肪含有量の低いタンパク素材を用いることが好ましい。特に、タンパク質含有量が８０質量％以上であり、脂肪の含有量が３質量％以下であるミルクタンパク質濃縮物（ＭＰＣ）を用いることが好ましい。
【００１４】
上記のとおり、本発明の粉末状ホワイトナー中のタンパク質素材の含有量は、約１０〜３５質量％である。例えば、１０質量％未満では、コーヒー等の飲料への風味付与及び白濁性（ホワイトニング性）が不足する。一方、３５質量％を超えると、分散性が悪化し、或いは、タンパク質素材中の脂肪分も無視できない量となるため、本願の効果である脂肪分が極めて少なくともホワイトニング性が良好であるという効果が得られにくくなる場合がある。当該タンパク質素材の含有量は、好ましくは、１５〜３０質量％である。
【００１５】
本発明のタンパク質凝集剤とは、前記のタンパク質素材を水に溶解させた溶液若しくは水に分散させた分散液に対して、該物質を加えた場合に、溶解ないし分散していたタンパク質を凝集させる物質のことをいう。理論に拘束されるわけではないが、本発明においてはタンパク質凝集剤がタンパク質素材を適度に凝集させることにより、優れたホワイトニング性が発揮されるとも考えられる。そのようなタンパク質凝集剤としては、酸の作用によりタンパク質を凝集させるもの、例えば、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、酒石酸、マレイン酸、フマル酸、マロン酸、アジピン酸、アスコルビン酸（ビタミンＣ）、グルコン酸、グルコノラクトン、グルクロン酸、グルクロノラクトン、酢酸、乳酸などのカルボン酸又はそのラクトン体が挙げられる。或いは、タンパク質凝集作用を示す水溶性の塩類、例えば、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸ナトリウム、塩化カリウムなどの金属塩も挙げることができる。本発明のタンパク質凝集剤が主としてカルボン酸及び／又はそのラクトン体から成るのは好ましい態様である。また、本発明のタンパク質凝集剤が、カルボン酸及び／又はそのラクトン体に加えて、前記金属塩を含む別の好適な態様もある。
【００１６】
このように、本発明では、上記のタンパク質凝集剤の一つ、もしくは複数を使用することが出来るが、ホワイトナー中のタンパク質凝集剤の総含有量は約０．５〜１５質量％とすることが好ましい。例えば、０．５質量％未満では、タンパク質を十分に凝集させることが出来ずホワイトニング性が向上しない。一方、１５質量％を超えると、凝集が激しく起こりすぎてタンパク質の沈降が生じる場合がある。したがって、前記の範囲内であれば、タンパク質凝集剤の量は、用いるタンパク質凝集剤の種類や組合せ、タンパク質素材の性質や量などに応じて適宜調整できるが、例えばタンパク質素材としてＭＰＣを使用し、タンパク質凝集剤としてグルコノラクトンを用いた場合、５〜１０質量％とするのが好ましい。
【００１７】
本発明では、ホワイトナー中に含まれるタンパク質素材を適度に凝集することによりホワイトニング性を向上させることが重要であると考えられるため、その凝集の程度をコントロールすることもまた重要であると考えられる。例えば、本発明者らの検討において、タンパク質素材に対して、一度に大量のタンパク質凝集剤を加えると、大きな凝集体が生成し、沈降を生じ、ホワイトニング性の向上が起こりにくい場合があった。そして、そのような場合には、水中で徐々に酸を発生し、比較的ゆっくりとタンパク質を凝集させることができるグルコノラクトンやグルクロノラクトンをタンパク質凝集剤として用いるのが大変好ましいことも知見された。さらに、その入手の容易性や価格、風味を考慮するとグルコノラクトンが最も好ましい。
【００１８】
本発明の粉末状ホワイトナーは、市販のインスタントコーヒー粉末１．５ｇを９８℃、１００ｍｌのお湯に加え、スプーンで軽く混ぜて溶解させ、そこに、ホワイトナーを２ｇ加えて、スプーンで分散させて、１分後に分光色差計（日本電色工業（株）製、ＳＥ−２０００）で測定した白色度（Ｗ（Ｌａｂ））を約２６以上とし得るものである。より好ましくは、当該白色度を約２７以上とし得るものである。なお、白色度Ｗ（Ｌａｂ）の値が大きいほど、白濁性（ホワイトニング性）が高いことを示しており、大きい方が好ましいため、上限は特にないが、通常は４０以下である。
【００１９】
本発明の粉末状ホワイトナーにセルロースを約１〜１０質量％含有させることにより、流動性・分散性・ホワイトング性がより一層向上するため、当該セルロースの添加は好ましい本発明の一態様である。より好ましくは、セルロースを約２〜６質量％で含有させ得る。
【００２０】
なお、ここでいうセルロースとは、草木類や微生物などから得られるセルロースのことであり、当該セルロースの最も一般的な例としては、木材パルプを機械的若しくは化学的に処理して得られる粉末セルロースや結晶セルロースなどが挙げられるがこれに限定されない。また、本発明では、セルロースのなかでも極めて純度が高く、好食感である結晶セルロースを用いることが好ましい。結晶セルロースとは、例えば木材パルプ、精製リンターなどのセルロース系素材を、酸加水分解、アルカリ酸化分解、酵素分解などにより解重合処理して得られる平均重合度が３０〜４００であり、結晶性部分が１０％を超えるものをいう。
【００２１】
また、本発明では、親水性高分子（例えば、カルボキシメチルセルロースナトリウム、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシメチルセルロース、キサンタンガム、カラヤガム、カラギナン、ローカストビーンガム、グアガム、サイリウムシードガム、アルギン酸エステルなど。）と前記セルロースとの複合体（以後、セルロース複合体と言い、これも本発明のセルロースに包含される。）を用いることが最も好ましい。セルロース複合体を用いることにより、分散性や安定性が向上し、また食感への影響も最小限にすることが出来る。セルロース複合体で、一般的に入手可能なものとしては、例えば、セオラスＲＣ−５９１、セオラスＳＣ−９００、セオラスＲＣ−Ｎ３０，セオラスＲＣ−Ｎ８１、セオラスＣＬ−６１１、セオラスＤＸ−２（いずれも製品名、旭化成ケミカルズ（株）製）、ノバゲルＧＰ―３２８２、ノバゲルＧＰ−１６１５、アビセルＢＶ−１５１８、アビセルＲＣ−５９１、アビセルＣＬ−６１１（いずれも製品名、ＦＭＣバイオポリマー製）、ＭＣＧ−８１１（製品名、ＪＲＳ製）などが挙げられる。
【００２２】
本発明の粉末状ホワイトナーに部分α化澱粉を約１〜１０質量％を用いると、分散性がより一層高められるため好ましい。より好ましい使用量は、約３〜８質量％である。ここでいう部分α化澱粉とは、澱粉を湿熱処理により部分的にアルファー化したものである。その原料は特に制限はなく、とうもろこし澱粉、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉などいずれの澱粉原料でも構わない。部分アルファー化澱粉のなかでも、澱粉粒の内部がより多くアルファー化され、外郭部はアルファー化の程度が低いものが好ましい。具体的には冷水可溶分が６質量％以下のものが好ましい。一般的に入手可能な部分アルファー化澱粉としては、例えば、ＰＣＳ  ＦＣ―３０，ＰＣＳ  ＦＣ−５０（いずれも製品名、旭化成ケミカルズ（株）製）が挙げられる。
【００２３】
さらに、本発明の粉末状ホワイトナーには、食塩を約１〜５質量％、甘味料を約０．０５〜３０質量％含むことが好ましい。ここでいう甘味料とは、食品に甘味を与える成分のことを言い、例えば、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、乳糖、トレハロースなどの糖類、ソルビトール、マルチトール、キシリトール、ラクチトールなどの糖アルコール類、キシロオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、マンノオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、セロオリゴ糖などのオリゴ糖類、スクラロース、アセスルファムＫ，アスパルテーム、ステビアなどの高度甘味料類などが挙げられる。本発明では、主なタンパク質凝集剤として酸を用いる際に、若干の酸味を感じる場合がある。そこで、酸味のマスキングのために食塩と、少なくとも一種類の甘味料を併用することにより、良好な風味にすることが出来る。食塩の使用量は好ましくは約２〜３質量％である。甘味料はその使用する甘味料の甘味度で適宜、調整する。例えば、甘味料として砂糖を使用する場合、約６〜１５質量％が好ましい。
【００２４】
本発明の粉末状ホワイトナーには、必要に応じて、乳化剤、香料、調味料、増量剤、増粘多糖類などを含んでいて構わない。
【００２５】
本発明の粉末状ホワイトナーの製造方法は、粉混合、流動層造粒、スプレードライなどで得ることができるが、分散性やホワイトニング性の観点からは、流動層造粒により造粒したものが最も好ましい。本発明の粉末状ホワイトナーは、コーヒーや紅茶のホワイトナーとして最も好適に利用できる。
【実施例】
【００２６】
実施例により本発明をさらに具体的に説明するが、これらによって本発明は何ら制限されるものではない。また、ホワイトナーの分析は下記の方法で行った。
【００２７】
［ホワイトニング性（白濁性）］
市販のインスタントコーヒー粉末（ネスレ日本（株）製、商品名：ネスカフェゴールドブレンド）１．５ｇを９８℃、１００ｍｌのお湯に加え、スプーンで軽く混ぜて溶解させた。そこに、ホワイトナーを２ｇ加えて、スプーンで３０秒分散させた。その分散液６．５ｇを丸セル（内径３１ｍｍφ、高さ１５ｍｍ）に入れて、ホワイトナー投入完了から１分後に分光色差計（日本電色工業（株）製、ＳＥ−２０００）で白色度（Ｗ（Ｌａｂ））を測定した。
【００２８】
［分散性・沈殿量］
市販のインスタントコーヒー粉末（ネスレ日本（株）製、商品名：ネスカフェゴールドブレンド）１．５ｇを９８℃、１００ｍｌのお湯に加え、スプーンで軽く混ぜて溶解させ、そこに、ホワイトナーを２ｇ加えて、スプーンで分散させて、きれいに分散するまでの時間を測定し、下記の基準で分散性を判断した。また、ホワイトナーを投入後、１５分後の容器底面を目視観察し、沈降物の量を下の基準で判断した。
【００２９】
［分散性の評価基準］
◎（優）：５秒以内に分散する。
○（良）：５秒を超えて、１０秒以内に分散する。
△（可）：１０秒を超えて３０秒以内に分散する。
×（不可）：分散時間が３０秒を超える。
［沈降量の評価基準］
◎（優）：沈降物は全くないか、よく見るとごく僅かある。
○（良）：沈降物が少しあるが、沈降物で覆われた底面の面積は３分の１未満である。
△（可）：沈殿物が、底面の３分の１を超えて存在するが、底面が完全に覆われてはいない。
×（不可）：明らかに沈降物があり、底部一面が沈降物で覆われている。
【００３０】
[風味]
分散性・沈降量を評価した後のサンプルを男性３名、女性２名の合計５名で官能評価を実施し、下記の基準で判断した。判断が分かれる場合は、多数決とする予定であったが今回の評価では、判断が分かれることはなく、５名の評価結果が一致した。
【００３１】
［風味の評価基準］
◎（優）：市販品（脂肪分３７質量％）と遜色ない。
○（良）：市販品に比べると、わずかに、ザラツキや酸味などを感じるが、十分に許容範囲である。
△（可）：市販品と比べ、明らかにザラツキや酸味を感じ、人によっては風味が悪化していると感じる。
×（不可）：明らかに風味が悪く、ホワイトナーとしては好ましくない。
［実施例１〜６、比較例１〜５］
【００３２】
実施例１〜６は表１の、比較例１〜５は表２の組成で、ホワイトナーを作製した。タンパク質素材として、ＭＰＣ（ミルクタンパク質濃縮物、脂肪分１．８質量％、フォンテラ製）、タンパク質凝集剤として、実施例１〜３及び５ではグルコノラクトン（扶桑科学工業（株）製）、実施例４ではクエン酸（扶桑科学工業（株）製）、実施例６ではグルクロノラクトン（和光純薬工業（株））を使用した。各ホワイトナーの脂肪分は、実施例１〜３、実施例５、比較例２、比較例４及び比較例５は０．４５質量％、実施例４及び比較例３は０．５４質量％、比較例１は０．３６質量％であった。その他に使用した原材料は、デキストリン（サンデック＃３００、三和澱粉工業（株）製）、難消化性澱粉（アミロジェルＨＢ−４５０、三和澱粉工業（株）製）、ソルビトール（物産フードサイエンス（株）製）、食塩（日本食塩製造（株）製）、砂糖（三井製糖（株）製）、香料（ミルクフレーバー、高砂香料（株）製）、部分α化澱粉（ＰＣＳ  ＦＣ−３０、旭化成ケミカルズ（株）製）、結晶セルロース製剤（セオラス  ＤＸ−２、旭化成ケミカルズ（株）製）、酸化チタン（石原産業（株）製）、炭酸カルシウム（白石カルシウム（株）製）、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステルＰ１６７０、三菱化学フーズ（株）製）を用いた。
【００３３】
製法はいずれも同じであるため、実施例１の製造方法を代表例として示す。表１の結合液中の枠に示す原材料を、表１の実施例１の割合で測りとり、ソルビトールが７．５質量％の濃度になるように水を加えて溶解し、結合液を調整した。一方、表１の粉末原料の枠に示す原材料を表１の実施例１の割合でビニール袋に測りとり、粉混合したのち、転動流動コーティング装置（（株）パウレック製、「マルチプレックス」ＭＰ−０１型）の流動層カラムを用いて、スプレーノズル径１．２ｍｍ、ノズル先端１ｍｍ出し、スプレー位置はトップ（中段セット）、スプレー圧力０．０６ＭＰａ、スプレー流量３０Ｌ／分、バグフィルター種はＴ−４０００、バグフィルター払い落とし圧力０．６５ＭＰａ、給気温度設定８０℃、風量３０〜８５ｍ３／時、結合液投入速度１２ｇ／分の条件で造粒し、実施例１のホワイトナーを得た。同様の操作で、実施例２〜５及び、比較例１〜５のホワイトナーを作製した。
【００３４】
【表１】
2014007963.tif 000002
【００３５】
【表２】
2014007963.tif 000003
【００３６】
各ホワイトナーの評価結果を実施例１〜６は表３に、比較例１〜５を表４に示す。市販のホワイトナー（脂肪分３７質量％）を同様に評価した場合の評価結果も表３に示している。
【００３７】
【表３】
2014007963.tif 000004
【００３８】
【表４】
2014007963.tif 000005
【００３９】
表３から明らかなように、実施例１〜６では、脂肪分が非常に少ないにも関わらず、タンパク質素材中のタンパク質がタンパク質凝集剤によって程よく凝集することによって、脂肪の含有量が３７質量％ある市販品と同等か、それ以上のホワイトニング性を示している。また、沈殿物も少なく、特に、実施例５は、脂肪分が０．５質量％未満にも関わらず、ホワイトニング性、分散性、沈降物のいずれもが、脂肪分の多いホワイトナーと遜色のなく風味も良好なものであった。
【００４０】
一方、比較例では、不溶性成分でホワイトニング性を補っているが、比較例１と比較例４以外は明らかにホワイトニング性が不足していた。比較例１は、ホワイトニング性こそあるものの、不溶性成分として用いた難消化澱粉による明らかな沈殿物が生じていた。また、比較例４は、実施例に匹敵するホワイトニング性は示すもの、沈殿物が生じ、また、分散性も実施例３、５及び６に比べて劣っていた。
【産業上の利用可能性】
【００４１】
本発明により、本発明は、脂肪含有量が極めて少なくても、高いホワイトング性と分散性がある粉末タイプのホワイトナー組成物を提供できるため、食品製造業に好適に利用できる。