(57)【要約】【課題】「米の品種・生産者」による味や風味の違いが顕在化された加工米飯などを提供する。【解決手段】純水で炊飯された後、酸化防止剤と共に容器に密封されてチルド温度帯になるまで冷却され、チルド温度帯のまま流通された後に電子レンジで加熱することにより喫食される無添加の加工米飯である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
純水で炊飯された後、酸化防止剤と共に容器に密封されてチルド温度帯になるまで冷却され、チルド温度帯のまま流通された後に電子レンジで加熱することにより喫食される無添加の加工米飯。
【請求項２】
前記冷却は、米の芯温がチルド温度帯になるまで行われる請求項１に記載の加工米飯。
【請求項３】
前記冷却は、庫内温度−２℃の冷却庫に入れて行われる請求項１または請求項２に記載の加工米飯。
【請求項４】
前記純水は、逆浸透膜（ＲＯ膜）を通した水である請求項１〜請求項３のいずれか１項に記載の加工米飯。
【請求項５】
０℃以上１５℃未満で貯蔵されていた玄米を精米する精米工程と、
前記精米した米を精米から４８時間以内に純水にて洗米する洗米工程と、
前記洗米した米を米重量の１．２〜１．３倍の純水に浸漬し炊飯する炊飯工程と、
前記炊飯した米を容器に充填して酸化防止剤と共に密封する充填密封工程と、
前記米が密封された容器を庫内温度−２℃の冷却庫に入れて米の芯温がチルド温度帯になるまで冷却する冷却工程と、
を有する無添加の加工米飯の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加工米飯及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年は、レトルト米飯、無菌包装米飯、冷凍米飯、チルド米飯、乾燥米飯（アルファ米）、缶詰米飯などの様々な加工米飯が市販され人気を呼んでいる。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００３】
【非特許文献１】"加工米飯ってな〜に？"、［ｏｎｌｉｎｅ］、米穀安定供給確保支援機構、［平成２４年１１月１８日検索］、インターネット〈ＵＲＬ：ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｋｏｍｅｎｅｔ．ｊｐ／＿ｑａ／ｋｏｍｅ＿ｋａｋｏｕ．ｈｔｍｌ〉
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、既存の加工米飯では、「米の品種・生産者」による味や風味の違いが顕在化されていないため、例えば、様々な「米の生産者」により生産された様々な品種のお米を食べ比べてその違いを楽しむということができなかった。
【０００５】
そこで、本発明は、「米の品種・生産者」による味や風味の違いが顕在化された加工米飯及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明によれば、上記課題は、次の手段により解決される。すなわち、純水で炊飯された後、酸化防止剤と共に容器に密封されてチルド温度帯になるまで冷却され、チルド温度帯のまま流通された後に電子レンジで加熱することにより喫食される無添加の加工米飯である。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
以下、本発明を実施するための形態について説明する。
【０００８】
［加工米飯］
本発明の実施形態に係る加工米飯は、純水で炊飯された後、酸化防止剤と共に容器に密封されてチルド温度帯になるまで冷却され、チルド温度帯のまま流通された後に電子レンジで加熱することにより喫食される無添加の加工米飯である。以下、詳細に説明する。
【０００９】
（米）
本発明の実施形態に係る加工米飯は、「米の品種・生産者」毎に味を顕在化させて提供される。すなわち、本発明の実施形態では、例えば、生産者Ａにより生産された米Ａ、生産者Ｂにより生産された米Ｂ、生産者Ｃにより生産された米Ｃがある場合、米Ａを用いた加工米飯Ａ、米Ｂを用いた加工米飯Ｂ、米Ｃを用いた加工米飯Ｃが同一条件で製造され提供される。
【００１０】
このため、喫食者は、例えば、加工米飯Ａ、加工米飯Ｂ、加工米飯Ｃを食べ比べることにより、「米の品種・生産者」による味や風味の違いを比較して、自分の好みを知ることができる。よって、本発明の実施形態に係る加工米飯は、新たなお米選びの手段の一助になる。
【００１１】
お米は炊飯という調理工程を経て初めて食べることができるため、調理工程が統一された本発明の実施形態に係る加工米飯だからこそ、お米本来の味を顕在化させることができる。
【００１２】
（純水での炊飯）
本発明の実施形態に係る加工米飯は、米が美味しくなる水ではなく、米に余計な成分を付けない純水で炊飯される。これにより、「米の生産者」が丹精を込めて作り上げた米それ自体の味や風味を「米本来の味や風味」とは無関係な成分に邪魔されることなく顕在化させることができる。
【００１３】
なお、本明細書において「純水」とは、不純物が取り除かれた水をいう。例えば、逆浸透膜（ＲＯ膜）を通した水、脱イオン水（イオン交換樹脂でイオンを除去した水）、蒸留水（蒸留器で蒸留した水）、ＥＤＩ（電気再生式イオン交換装置）を使用した水などは、本明細書における「純水」の一例である。
【００１４】
なお、逆浸透膜（ＲＯ膜）を通した水（特に、メッシュ度が０．０００１ミクロンの逆浸透膜（ＲＯ膜）を通した水）は、「米本来の味や風味」とは無関係な成分を特に含んでいないため、本明細書における「純水」として特に好ましく用いることができる。
【００１５】
（酸化防止剤と共に容器に密封）
本発明の実施形態に係る加工米飯は、酸化防止剤と共に容器に密封される。これにより、酸化、カビ、及び好気性細菌の増殖が抑制されるため、「米の生産者」が丹精を込めて作り上げた米それ自体の味や風味が顕在化したままの状態で加工米飯を喫食者に届けることができる。
【００１６】
（チルド温度帯になるまで冷却）
本発明の実施形態に係る加工米飯は、チルド温度帯になるまで冷却される。これにより、菌の増殖、蒸発、乾燥、香り飛び、及びエキス流出が防止されるため、「米の生産者」が丹精を込めて作り上げた米それ自体の味や風味が顕在化したままの状態で加工米飯を喫食者に届けることができる。
【００１７】
なお、本明細書において、冷却段階における「チルド温度帯」とは、０℃〜５℃の温度帯をいい、「チルド温度帯になるまで冷却される」とは、０℃〜５℃の温度帯におけるいずれかの温度になるまで冷却されることをいう。いずれかの温度になるまで冷却されれば足り、チルド温度帯における所定値を目標に定めて冷却される必要はない。
【００１８】
ただし、チルド温度帯における所定値を目標に定めてこの所定値になるまで冷却すれば、加工米飯の品質をより一定に保つことができるため、様々な「米の生産者」により生産されたお米を食べ比べてその違いを認識する加工米飯として、特に好ましいものを提供することができる。
【００１９】
なお、上記の「所定値」としては、５℃が特に好ましい。これにより、消費期限を延ばすことができるため、「米の生産者」が丹精を込めて作り上げた米それ自体の味や風味が顕在化したままの状態で加工米飯を喫食者に届けることが容易になる。
【００２０】
冷却段階における「チルド温度帯」と流通段階における「チルド温度帯」とは、同一であってもよいし、異なっていてもよい。
【００２１】
冷却は、特に米の「芯温」がチルド温度帯になるまで行われることが好ましい。これにより、消費期限を延ばすことができるため、「米の生産者」が丹精を込めて作り上げた米それ自体の味や風味が顕在化したままの状態で加工米飯を喫食者に届けることが容易になる。
【００２２】
（チルド温度帯のまま流通）
本発明の実施形態に係る加工米飯は、チルド温度帯のまま流通される。これにより、菌の増殖、蒸発、乾燥、香り飛び、及びエキス流出を防止することができるため、「米の生産者」が丹精を込めて作り上げた米それ自体の味や風味が顕在化したままの状態で加工米飯を喫食者に届けることが容易になる。
【００２３】
本明細書において、流通段階における「チルド温度帯」とは、１０℃以下の温度帯をいい、好ましくは０℃〜５℃の温度帯をいう。上記のとおり、冷却段階における「チルド温度帯」と流通段階における「チルド温度帯」とは、同一であってもよいし、異なっていてもよい。
【００２４】
（無添加の加工米飯）
本発明の実施形態に係る加工米飯には、保存料などの添加物を一切添加しない。これにより、余計な成分が米に付かないため、「米の生産者」が丹精を込めて作り上げた米それ自体の味や風味を「米本来の味や風味」とは無関係な成分に邪魔されることなく顕在化させることができる。
【００２５】
（電子レンジでの加熱）
本発明の実施形態に係る加工米飯は、電子レンジで加熱することにより喫食される。なお、５００ワットの電子レンジで２分間加熱して喫食すれば、炊き立てのご飯が有している味と風味が再現され、「米の生産者」が丹精を込めて作り上げた米それ自体の味や風味をこれが顕在化するのに適した状態で味わうことができる。
【００２６】
以上説明した本発明の実施形態に係る加工米飯は、製造されてから喫食者に届けられるまでの間、「米本来の味や風味」とは無関係な成分の米への付着が徹底して排除されたものである。他方、本発明の実施形態に係る加工米飯は、無添加であるにもかかわらず、顕在化した「米の品種・生産者」による味や風味の違いが可能な限り長持ちするものである。したがって、本発明の実施形態によれば、「米の品種・生産者」による味や風味の違いが顕在化された加工米飯を「米の品種・生産者」による味や風味の違いが顕在化されたまま提供することが可能となる。
【００２７】
このため、例えば、生産者Ａにより生産された米Ａ、生産者Ｂにより生産された米Ｂ、生産者Ｃにより生産された米Ｃがある場合、喫食者は、「生産者Ａ」の米からなる加工米飯Ａ、「生産者Ｂ」の米からなる加工米飯Ｂ、「生産者Ｃ」の米からなる加工米飯Ｃを食べ比べることによって、「米の品種・生産者」による味や風味の違いを比較して、どの「生産者」により生産されたどの「品種」の米が最も美味しいかなどの自分の好みを知ることができる。よって、本発明の実施形態に係る加工米飯は、新たなお米選びの手段の一助になる。
【００２８】
お米は炊飯という調理工程を経て初めて食べることができるため、調理工程を統一した本発明の実施形態に係る加工米飯だからこそ、お米本来の味を顕在化させることができる。
【００２９】
［製造方法］
次に、本発明の実施形態に係る加工米飯の製造方法について説明する。
【００３０】
（精米工程）
まず、０℃以上１５℃未満で貯蔵されていた玄米を精米する。０℃以上１５℃未満で貯蔵されていた玄米を用いることにより、玄米の鮮度劣化を防ぐことができるため、「米の生産者」が丹精を込めて作り上げた米それ自体の味や風味を「米本来の味や風味」とは無関係な成分に邪魔されることなく顕在化させることができる。
【００３１】
（洗米工程）
次に、精米した米を精米から４８時間以内に純水にて洗米する。純水にて洗米することにより、余計な成分が米飯に付くことを防止して、「米の生産者」が丹精を込めて作り上げた米それ自体の味や風味を「米本来の味や風味」とは無関係な成分に邪魔されることなく顕在化させることができる。
【００３２】
また、精米から４８時間以内に洗米することにより、米の鮮度劣化を防ぐことができるため、「米の生産者」が丹精を込めて作り上げた米それ自体の味や風味を「米本来の味や風味」とは無関係な成分に邪魔されることなく顕在化させることができる。
【００３３】
（炊飯工程）
次に、洗米した米を米重量の１．２〜１．３倍の純水に浸漬した後に炊飯する。炊飯に用いる水の量は、季節に応じて、１．２〜１．３倍の範囲内で変化させる。また、同一日の炊飯には同一量の水を用いる。これにより、加水量が一定化され、米飯の粘りや弾力の一定化が図れるため、「米の生産者」が丹精を込めて作り上げた米それ自体の味や風味を「米本来の味や風味」とは無関係な成分に邪魔されることなく顕在化させることができる。
【００３４】
「浸漬」は、１０分以上２時間未満であることが好ましく、２０分以上１時間未満であることがより好ましく、３０分以上４５分未満であることがさらに好ましい。これにより、「米の生産者」が丹精を込めて作り上げた米それ自体の味や風味を「米本来の味や風味」とは無関係な成分に邪魔されることなく顕在化させることができる。なお、上記のとおり、米は純水に浸漬させるため、３０分以上４５分未満であっても、米への吸水は十分に行われる。
【００３５】
（充填密封工程）
次に、炊飯した米を容器に充填して酸化防止剤と共に密封する。
【００３６】
ここで、容器には、例えば、炊飯した米が充填される容器本体と容器本体に封をするフィルム状の蓋とを有するものを用いることができる。この場合、容器本体は、炊飯した米とフィルム状の蓋との間の隙間が冷却後において小さくなる容積を有しているものが好ましい。
【００３７】
隙間が「小さい」としたのは、炊飯した米とフィルム状の蓋との間の隙間が大き過ぎると、容器本体内の空気の量が増え、酸化劣化のリスクが増大するからであり、また、炊飯した米とフィルム状の蓋との間に隙間がまったくなくフィルム状の蓋が米に接触してしまうと、冷却後にご飯が押し潰されるからであり、いずれの場合も、「米の品種・生産者」による味や風味の違いが劣化するからである。
【００３８】
また、「冷却後」としたのは、炊飯したての熱いお米を容器本体に充填してフィルム状の蓋で密封し冷却すると、容器本体内の圧力が低下してフィルム状の蓋が米の方に向かって凹むため、この凹みが考慮された容積を有していることが好ましいためである。
【００３９】
なお、上記の「隙間」は、例えば０ｍｍ＜隙間≦１０ｍｍであることが好ましく、０ｍｍ＜隙間≦５ｍｍであることがより好ましい。すなわち、炊飯した米とフィルム状の蓋との間の隙間は、冷却後において、０ｍｍ＜隙間≦１０ｍｍであることが好ましく、０ｍｍ＜隙間≦５ｍｍであることがより好ましい。
【００４０】
１食分の加工米飯は、近年の健康志向を考慮すると、例えば、約１８０ｇであることが好ましい。約１８０ｇのお米は、約３００ｋｃａｌであるため、カロリー計算も容易だからである。したがって、本発明の実施形態に係る加工米飯を充填する容器本体としては、例えば、これに炊飯後のお米を約１８０ｇ充填した場合に、炊飯した米とフィルム状の蓋との間の隙間が冷却後において小さくなる（例：０ｍｍ＜隙間≦１０ｍｍ、より好ましくは０ｍｍ＜隙間≦５ｍｍ）容積を有しているものが好ましい。
【００４１】
（冷却工程）
次に、米が密封された容器を庫内温度−２℃の冷却庫に入れて米の芯温がチルド温度帯になるまで冷却する。これにより、炊飯した米を安定的に急速に冷却し、消費期限を延ばすことができるため、「米の生産者」が丹精を込めて作り上げた米それ自体の味や風味が顕在化したままの状態で加工米飯を喫食者に届けることが容易になる。
【００４２】
なお、庫内温度が−２℃よりも低いと、米の表面が凍りつく。そのため、せっかく顕在化した「米の品種・生産者」による味や風味の違いが劣化する。他方、庫内温度が−２℃よりも高いと、一般的な冷蔵庫（庫内温度０℃〜５℃）で冷蔵するのと違いがなくなる。したがって、冷却するまでの時間が大幅にかかり、菌の増殖温度帯を一気に通過することができないため、消費期限が短縮してしまう。そこで、本発明の実施形態では、−２℃という一点に絞り込んで、その庫内温度の冷却庫に入れて冷却を行う。
【００４３】
冷却は、例えば庫内容積が８７Ｌの冷却庫にて１５個の加工米飯（２，７００ｇ）を一度に冷却する場合には、９０分間かけて行われることが好ましい。また、例えば庫内容積が８７Ｌの冷却庫にて２５個の加工米飯（４，５００ｇ）を一度に冷却する場合には、１００分間かけて行われることが好ましい。すなわち、加工米飯の個数（重量）と冷却時間は正比例の関係にはない。これにより、炊飯した米を急速に冷却し、米本来の味や風味を損なわず菌増殖抑制温度まで下げることができるため、「米の生産者」が丹精を込めて作り上げた米それ自体の味や風味が顕在化したままの状態で加工米飯を喫食者に届けることが容易になる。
【００４４】
なお、上記した各工程において、保存料などの添加物は一切添加しない。これにより、余計な成分が米に付かないため、「米の生産者」が丹精を込めて作り上げた米それ自体の味や風味を「米本来の味や風味」とは無関係な成分に邪魔されることなく顕在化させることができる。
【００４５】
［消費期限、賞味期限］
上記した製造方法により本発明の実施形態に係る加工米飯の一例を製造し菌検査を実施したところ、２４日までの陰性を確認した。したがって、この一例に係る加工米飯の消費期限としては、１８日間を確保することが可能であると考えられる。また、賞味期限としては、１０日〜１４日間を確保することが可能であると考えられる。
【００４６】
以上、本発明の実施形態について説明したが、これらの説明は、本発明の一例に関するものであり、本発明は、これらの説明によって何ら限定されるものではない。
【産業上の利用可能性】
【００４７】
現在は、「米の産地」ごとに米のブランドが確立されているため（産地主義）、場所が少し異なるだけで米の評価が異なっているが、本発明に係る加工米飯を用いて「米の品種・生産者」による味や風味の違いを市場に提示すれば、「米の品種・生産者」ごとにブランドを確立して（品種・生産者主義）、「米の品種・生産者」に基づく嗜好品としての高級米・ブランド米の良さを市場に理解してもらうことができる。