(57)【要約】【課題】喫食を目的に加温しても融解を生じず、かつ離水が少ないゲル状食品を提供することを目的とする。【解決手段】耐熱性を有するゲル化剤、ローカストビーンガム及びκ−カラギナン、並びに加工澱粉を含有することを特徴とするゲル状食品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
耐熱性を有するゲル化剤、
ローカストビーンガム及びκ−カラギナン、並びに
加工澱粉
を含有することを特徴とするゲル状食品。
【請求項２】
耐熱性を有するゲル化剤が、ジェランガム及び／又は重量平均分子量が６０００００以上であり、分子量分布が１３以下である寒天である、請求項１記載のゲル状食品。
【請求項３】
加工澱粉が、エーテル化澱粉及び／又は架橋処理したエーテル化澱粉である、請求項１又は２に記載のゲル状食品
【請求項４】
容器入りである、請求項１〜３のいずれか１項に記載のゲル状食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、喫食を目的に加温しても、融解を生じずかつ離水が少ないゲル状食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
咀嚼（食物をよくかみくだすこと）機能が低下した高齢者や、何らかの疾病から回復し、経管栄養摂取から経口栄養摂取へのリハビリが必要な人にとって、通常の食事をすることは困難であり、また食事をすること自体が大変な労力となっている。そのため、摂食できる食事量が少なくなり、タンパク質・ミネラル・エネルギー・その他栄養素の低栄養状態になりやすいといった問題が生じている。
【０００３】
そのような咀嚼・嚥下困難者には、通常少量の食事でも十分なカロリーと栄養素を摂食することができる高栄養食が、やわらかくて飲み込みやすいゲル状食品として提供されている。例えば、肉や野菜をペースト状にし、これに肉じゃがの味付けと各種栄養素を加えて寒天などのゲル化剤を用いてゲル状食品としたものが、咀嚼困難者用ゲル状食品として市販されている。
【０００４】
これらの食品については通常、品温２０℃付近で喫食されることを想定しているが、喫食者によってはそれが味気なかったり冷たく感じたりすることがあり、加温して喫食／提供したいとの要望が多くある。しかしながら、これらの食品は加温（例えば、８０℃程度に）すると、ゲルが融解しスープ状になってしまう、又は、ゲルの保形成がある程度保たれていたとしても離水を生じ、それによって風味が損なわれてしまい、喫食には適さないという問題があった。
【０００５】
特許文献１には、寒天及びローカストビーンガムのゼリー成分と、キサンタンガム及びカラギナンのトロミ成分を含有する嚥下用ゼリーが開示されており、当該嚥下用ゼリーが、４０℃で７週間保存しても離水を生じることなく、離水性において極めて良好な性質を有することが開示されている。しかしながら、特許文献１には、喫食を目的に加温（例えば、８０℃程度に）した際に、融解及び離水を生じることのない、ゲル状食品について何ら開示されていない。
【０００６】
したがって、当該分野においては依然として、喫食を目的に加温しても、融解及び離水を生じることのないゲル状食品が切望されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２０１０−８８４２２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、喫食を目的に加温しても融解を生じず、かつ離水が少ないゲル状食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、耐熱性を有するゲル化剤、ローカストビーンガム、κ−カラギナン、及び加工澱粉を含むゲル状食品が、加温（例えば、８０℃程度に）しても融解を生じず、かつ離水が少ないことを見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１０】
すなわち、本発明は以下の発明を包含する。
【００１１】
［１］  耐熱性を有するゲル化剤、
ローカストビーンガム及びκ−カラギナン、並びに
加工澱粉
を含有することを特徴とするゲル状食品。
［２］  耐熱性を有するゲル化剤が、ジェランガム及び/又は重量平均分子量が６０００００以上であり、分子量分布が１３以下である寒天である、［１］のゲル状食品。
［３］  加工澱粉が、エーテル化澱粉、及び／又は、架橋処理したエーテル化澱粉である、［１］又は［２］のゲル状食品
［４］  容器入りである、［１］〜［３］のいずれか１項に記載のゲル状食品。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、喫食を目的に加温しても融解を生じず、かつ離水が少ないゲル状食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
１．ゲル状食品
本発明のゲル状食品は、耐熱性に優れ、加温しても融解することのないゲル状食品であり、加温して喫食／提供することができる。本明細書において「加温」とは、特に断りのない限り、ゲル状食品の品温を６０℃以上、好ましくは７０℃以上、さらに好ましくは８０℃以上であり、かつ９０℃以下とすることを指す。また、「融解」とは、凝固したゲル状食品が加温によって溶け、凝固時の形状を保つことができない状態を指す。すなわち、本発明のゲル状食品は例えば８０℃程度に加温しても、凝固時の形状を保つことができる。したがって、本発明のゲル状食品は、６０℃以上、好ましくは７０℃以上、さらに好ましくは８０℃以上であり、かつ９０℃以下に加温して喫食することができる。
【００１４】
また、本発明のゲル状食品は、離水が少ないことを特徴とする。特に、本発明のゲル状食品は加温しても離水が少なく、８０℃に加温した際の離水量が、ゲル状食品全重量あたりの５重量％以下、４重量％以下、３重量％以下、２重量％以下、又はそれ以下である。「離水」とは、ゲル状食品から水分が流出する現象を指す。離水は、ゲル状食品に含まれる澱粉の老化、ゲル状食品への物理的衝撃、及びゲル状食品の加温によるゲル分子構造の変化など一又は複数の要因によって生じる。本発明のゲル状食品は、離水が少ないことから、離水により風味が損なわれることなく喫食することができる。
【００１５】
２．原料
２．１．水
本発明のゲル状食品は、ゲル状食品の全重量あたりの水分量が好ましくは５０〜８５重量％、より好ましくは６０〜８０重量％、さらに好ましくは６５〜７５重量％であることを特徴とする。一般的に、水道水や井戸水にはミネラル分が含まれており、このミネラル分がゲル化剤の作用に影響を及ぼし得ることから、本発明に使用する水は、ミネラル分が低減された水が好ましい。水中のミネラル分を低減する方法としては、例えば、イオン交換樹脂を用いた方法が挙げられ、イオン交換樹脂に水を通すことによって、水中のミネラル分を吸着・除去することができる。
【００１６】
２．２．耐熱性を有するゲル化剤
「耐熱性を有するゲル化剤」とは、加温により融解することのない熱安定性に優れたゲルを形成することができるゲル化剤を示す。このようなゲル化剤としては、耐熱性を有するゲル化剤として公知のもの、例えば、寒天、ジェランガム、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸ナトリウムなどが挙げられ、これらから選択される一又は複数のものを使用することができる。
【００１７】
好ましくは、耐熱性を有するゲル化剤として、ジェランガム及び／又は高分子量の寒天を使用する。特に、ジェランガムと高分子量の寒天を使用することにより、加温しても融解することなく、かつ適度な弾力性と、滑らかな食感を有し、咀嚼困難者に適したゲル状食品を得ることができる。
【００１８】
ジェランガムは、β−Ｄ−グルコース、β−Ｄ−グルクロン酸、β−Ｄ−グルコース、α−Ｌ−ラムノースの繰り返し構造をモノマーとする直鎖状のヘテロ多糖類である。１−３結合したグルコースに存在するアセチル基とグリセリル基の有無により、ネイティブ型ジェランガムと脱アシル型ジェランガムの２種類に分類される。当該アセチル基とグリセリル基を有さないものが、脱アシル型ジェランガムである。
【００１９】
アシル基の有無によってネイティブ型ジェランガムと脱アシル型ジェランガムの物性は全く異なる。ネイティブ型ジェランガムを使用することによって、弾力性があり、かつ離水の少ないもち様のゲルを形成することができる。一方、脱アシル型ジェランガムを使用することによって、透明性が非常に良好で、かつ、フレーバーリリースの良い脆い食感のゲルを形成することができる。また、脱アシル型ジェランガムを使用して得られたゲルは、ネイティブ型ジェランガムを使用して得られたゲルよりも、高い耐熱性を有する。
【００２０】
「高分子量の寒天」とは、重量平均分子量が６０００００以上、好ましくは７０００００以上、さらに好ましくは８０００００以上であり、分子量分布が１３以下、好ましくは９以下、さらに好ましくは７以下である、高分子量であり、かつ分子量分布の小さな寒天である。高分子量の寒天は公知の手法（特開２０１１−１０３８２０号公報）に基づいて製造することができる。すなわち、テングサ属、オゴノリ属、オバクサ属などの海藻を原料とし、これをアルカリ処理した後水洗いし、熱水抽出して得られた抽出物を濾過、ゲル化させ、その後、脱水及び乾燥させることにより得ることができる。本発明においては市販のものも使用することが可能であり、例えば伊那食品工業株式会社の「寒天大和」を利用することができる。高分子量の寒天は、高い強度のゲルを形成し、優れた耐熱性を示すことが知られている。
【００２１】
本発明のゲル状食品中の耐熱性を有するゲル化剤の量は、所望するゲル状食品の物性が得られる範囲内で、用いるゲル化剤の種類や、併用するローカストビーンガム、κ−カラギナン及び加工澱粉、並びにその他の材料の量や性質に応じて適宜調整することができ、特に限定はされないが、当該ゲル状食品の全重量を基準として、好ましくは１．０重量％以下、より好ましくは０．７重量％以下、さらに好ましくは０．５重量％以下とすることができる。耐熱性を有するゲル化剤の量の下限値は特に限定されないが、当該ゲル状食品の全重量を基準として、０．２重量％以上であることが望ましい。ゲル状食品における耐熱性を有するゲル化剤含量の割合が高いと、硬く脆いゲルが形成され食感が悪くなり、逆に、耐熱性を有するゲル化剤含量の割合が低いと耐熱性が低下し、加温した際にゲルが融解する。
【００２２】
２．３．ローカストビーンガムとκ-カラギナン
ローカストビーンガムは、β−１，４ 結合したβ−Ｄ−マンノース主鎖にα−１，６結合したα−Ｄ−ガラクトース側鎖が結合した構造（ガラクトースとマンノースの組成比が１：４）を有する多糖類である。ローカストビーンガムは一般的に増粘剤として利用され、ローカストビーンガム単独ではゲルを形成せず、他のゲル化剤（例えば、κ-カラギナン、キサンタンガム等）と併用することによってゲルを形成することができる。
【００２３】
本発明のゲル状食品中のローカストビーンガムの量は、所望するゲル状食品の物性が得られる範囲内で、併用する耐熱性を有するゲル化剤、κ−カラギナン及び加工澱粉、並びにその他の材料の量や性質に応じて適宜調整することができ、特に限定はされないが、当該ゲル状食品の全重量を基準として、好ましくは０．３質量％重量％以下、より好ましくは０．２７重量％以下、さらに好ましくは０．２重量％以下とすることができる。ローカストビーンガムの量の下限値は特に限定されないが、当該ゲル状食品の全重量を基準として、好ましくは０．１重量％以上、より好ましくは０．１５重量％以上であることが望ましい。
【００２４】
カラギナンは、Ｄ−ガラクトースと３，６−アンヒドロ−Ｄ−ガラクトースが交互に連なった直鎖状の多糖類であり、硫酸基の結合部位や構成糖の違いからκ、ι、λの３種類に分類される。κ−カラギナンは、Ｄ−ガラクトースの４位に硫酸基を有する。
【００２５】
κ-カラギナンは単独では硬くて脆いゲルを形成するが、上記ローカストビーンガムと併用することによって両者は相互作用し、離水が少なく、かつ粘弾性を有するゲルを形成することができる。
【００２６】
ゲル中に含めるκ−カラギナン及びローカストビーンガムの配合比率を変化させることによって、ゲル強度、食感、離水量の異なるゲルを形成することができる。本発明においては、ローカストビーンガム及びκ−カラギナンを６〜８：２〜４の配合比率（重量比）で使用することが好ましい。ローカストビーンガム及びκ−カラギナンを当該配合比率で用いることによって、適度な弾力性と滑らかな食感を有し、離水量の少ないゲル状食品を得ることができる。
【００２７】
本発明のゲル状食品中のκ−カラギナンの量は、上記ローカストビーンガムの量、及び上記ローカストビーンガムとの配合比率に応じて適宜調整することができ、特に限定はされないが、当該ゲル状食品の全重量を基準として、好ましくは０．０５〜０．２５重量％、より好ましくは０．０５〜０．２重量％、さらに好ましくは０．０５〜０．１８重量％の範囲より適宜選択することができる。
【００２８】
２．４．加工澱粉
加工澱粉は食品用加工澱粉であればよく、例えば、エーテル化澱粉、カルボキシアルキル澱粉、ヒドロキシアルキル澱粉、カチオン澱粉、エステル化澱粉、酢酸澱粉、リン酸澱粉、オクテニルコハク酸澱粉、並びに、これらの架橋澱粉及びグラフト共重合体等が挙げられる。好ましくは、エステル化澱粉（アセチル澱粉など）、架橋処理したエステル化澱粉（アジピン酸架橋アセチル澱粉、リン酸架橋アセチル澱粉など）、エーテル化澱粉（ヒドロキシプロピル澱粉など）、リン酸架橋澱粉、及び、架橋処理したエーテル化澱粉（リン酸架橋ヒドロキシプロピル澱粉など）である。さらに好ましくは、エーテル化澱粉、及び、架橋処理したエーテル化澱粉であり、エーテル化度、及び／又は、架橋度が高いほど好ましい。エーテル化度が高いほど水和性が高く、離水を防ぐと共に、加工澱粉の老化を防ぐことができる。また、架橋度が高いほど、加工澱粉は高いレトルト耐性や攪拌耐性を備える。
【００２９】
加工澱粉の原料となる澱粉としては、種類は問わず、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、くず澱粉、米澱粉、豆類の澱粉、とうもろこし澱粉（コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ）等を使用できる。
【００３０】
加工澱粉はゲル状食品中において、水分子を保持し離水を防ぐことができる。
【００３１】
本発明のゲル状食品中の加工澱粉の量は、所望するゲル状食品の物性が得られる範囲内で、用いる加工澱粉の種類や、併用する耐熱性を有するゲル化剤、ローカストビーンガム、及び、κ−カラギナン、並びにその他の材料の量や性質に応じて適宜調整することができ、特に限定はされないが、当該ゲル状食品の全重量を基準として、好ましくは４．０重量％以下、より好ましくは３．０重量％以下、さらに好ましくは２．０重量％以下とすることができる。加工澱粉の量の下限値は特に限定されないが、当該ゲル状食品の全重量を基準として、１．０重量％以上であることが望ましい。ゲル状食品における加工澱粉含量の割合が高いと、形成されたゲル状食品の食感が損なわれ、また、ゲルの保形ができなくなる。逆に、加工澱粉含量の割合が低いとゲル状食品中において水分子を十分に保持することができず、離水量が大きくなる。
【００３２】
２．５．カチオン
本発明のゲル状食品には、カチオンを添加することができる。
上記脱アシル型ジェランガムは、１価のカチオンにより分子上のカルボキシル基の電荷が中和され、分子間が水素結合により会合されることにより、ゲル化する。また、２価のカチオンは、脱アシル型ジェランガムのカルボキシル基間をイオン的に架橋して分子間を会合することにより、脱アシル型ジェランガムをゲル化する。
【００３３】
また、上記κ−カラギナンはカチオン存在下において、強いゲル形成が促される。
【００３４】
本発明のゲル状食品において利用可能なカチオンとしては、カルシウムイオン、マグネシウムイオン、ナトリウムイオン、カリウムイオン等が挙げられ、これらから選択される一又は複数のものを使用することができる。好ましくは２価のカチオンであり、より好ましくはカルシウムイオン及びマグネシウムイオンであり、さらに好ましくはカルシウムイオンである。カチオンは塩の形態で用いることができ、例えば、好ましくは塩化カルシウム、乳酸カルシウム、炭酸カルシウム、牛骨カルシウム、卵殻カルシウム、クエン酸カルシウム、リン酸カルシウムであり、より好ましくは塩化カルシウム、乳酸カルシウムである。
【００３５】
カチオンの添加量は、ゲル状食品に配合する脱アシル型ジェランガム及び／又はκ−カラギナンの量に応じて適宜設定することができ、例えば乳酸カルシウムを利用する場合、脱アシル型ジェランガム及び／又はκ−カラギナンに対して乳酸カルシウムを１：０．１〜１（重量比）の割合で用いることができる。
【００３６】
２．６．その他のゲル化剤
本発明のゲル状食品には、必要に応じて、上記耐熱性を有するゲル化剤、ローカストビーンガム及びκ-カラギナンに加えて、さらなるゲル化剤を加えることができる。さらなるゲル化剤としては、キサンタンガム、ι−カラギナン、λ−カラギナン、ジェランガム、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸ナトリウム等が挙げられ、これらから選択される一又は複数のものを使用することができる（ただし、さらなるゲル化剤は上記耐熱性を有するゲル化剤とは異なるものとする）。さらなるゲル化剤の添加量は、所定の食感を得るべく適宜調整することができる。
【００３７】
２．７．その他の食品材料
本発明のゲル状食品には、必要に応じて、油脂を含めることができる。本発明のゲル状食品に用いられる油脂としては、牛脂、豚脂、魚油、バター、ギー等の動物油脂、大豆油、コーン油、パーム油、菜種油、オリーブオイル等の植物油脂、ジアシルグリセロール、マーガリン等の加工油脂が挙げられる。本発明のゲル状食品は、油脂の分離安定性のために、乳化剤を更に含有しても良い。
【００３８】
また、本発明のゲル状食品には所望の風味、味を付与するために任意の食品材料を更に含むことができる。任意の食品材料としては、例えば食塩等の塩類、糖類、肉エキス、野菜エキス、味噌、醤油、乳製品、ワイン、酸味料、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、香辛料等が挙げられる。
【００３９】
さらに、本発明のゲル状食品には、必要に応じて、公知の食品に含有される添加物を更に含むことができる。添加物としては、例えば、保存料、香料、着色料、酸化防止剤、抗菌成分等が挙げられる。
【００４０】
３．製造方法
本発明のゲル状食品は以下の手順で製造することができる。
【００４１】
まず、原料を均一に溶解・混合し、６０℃〜８０℃に加温して原料混合物を調製する。均一な原料混合物を得ることができればよく、原料の混合順序は特に制限されないが、脱アシル型ジェランガムを使用し、カチオンを添加する場合には、次の順序で混合することが好ましい。すなわち、脱アシル型ジェランガムと他の原料を均一に混合した後、カチオンを添加する。脱アシル型ジェランガムはカチオンが存在する溶媒には水和しづらいため、上記の順序で混合することにより均一な原料混合物を得ることができる。また、必要に応じて、耐熱性を有するゲル化剤、ローカストビーンガム、κ-カラギナン、及び、さらなるゲル化剤はそれぞれ別個に、溶解可能な温度まで加熱して適当な溶媒に溶解した後に原料混合物に加えてもよい。
【００４２】
次いで、上記原料混合物を容器に充填密封する。原料混合物を容器に充填密封する方法は、常法により行うことができ、特に制限されない。上記容器及びその蓋体は、ポリプロピレン、ポリエチレン、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）等の合成樹脂、アルミ等の金属、紙、ガラス、あるいはこれらの複合素材を任意の形状に成型した、加熱殺菌時の熱に対する耐熱性を有する容器及び蓋体を用いることができる。
【００４３】
原料混合物の容器への充填密閉と加熱殺菌処理との順序は特に限定されず、加熱殺菌処理は原料混合物の容器への充填前に行ってもよいし、容器への充填密閉後に行ってもよいし、あるいはその両方であってもよい。例えば、加熱殺菌処理は８０℃〜１２２℃で行うことができる。
【００４４】
次いで、原料混合物を冷却処理してゲル化させる。冷却処理は、上記充填密閉された原料混合物を室温又は低温の雰囲気中か又は冷水中で保持することにより行うことができる。これによって本発明のゲル状食品を得ることができる。
【実施例】
【００４５】
（容器入りゲル状食品の製造）
・実施例１〜３
表１の配合にて、水、加工澱粉、原料ペースト、油脂、粉末原料、調味料をホモジナイザー（PRIMIX株式会社製）で攪拌混合しながら６８℃達温まで均質化した。次いで、８０℃以上に加熱した、κ−カラギナン、ローカストビーンガム、ι−カラギナン及びキサンタンガムの水溶液を加えて均一になるまで混合した。この混合液を７０℃台に保ったままスチール製カップに７０ｇ充填し、プラスチックフィルムを蓋面に被せてシールした。このカップを１２１℃で２０分間レトルト殺菌し、十分に冷却させて容器入りゲル状食品を得た。
【００４６】
・比較例１，２
表１の配合にて、水、原料ペースト、油脂、粉末原料、調味料を、澱粉と共にあるいは加工澱粉及び澱粉を加えずに、ホモジナイザー（PRIMIX株式会社製）で攪拌混合しながら６８℃達温まで均質化した。次いで、上記実施例１〜３と同様の手順で、容器入りゲル状食品を得た。
【００４７】
（離水量の測定）
容器入りゲル状食品を倒置状態・未開封のままで、ホットベンダー（エイシン電機株式会社製）にて品温８０℃で４時間加温した後にホットベンダーから容器入りゲル状食品を取り出した。容器からゲルを取り出し、目開き３ｍｍ×３ｍｍのスチール網に乗せ、こぼれ落ちる離水の量を測定した。
【００４８】
（結果）
実施例１はゲル状食品７０ｇ中の離水は１．９ｇであり、離水量も少なく風味の良いゲル状食品であった。
【００４９】
実施例２はゲル状食品７０ｇ中の離水は２．７ｇであり、離水量も少なく風味の良いゲル状食品であった。
【００５０】
実施例３はゲル状食品７０ｇ中の離水は３．５ｇであり、離水量も少なく風味の良いゲル状食品であった。
【００５１】
比較例１はゲル状食品７０ｇ中の離水は７．０ｇであり、離水によりゲル状食品の風味が落ちてしまった。
【００５２】
比較例２はゲル状食品７０ｇ中の離水は６．０ｇであり、離水によりゲル状食品の風味が落ちてしまった。
【００５３】
【表１】
2014093975.tif 000002
【００５４】
表１に示すように、実施例１〜３のゲル状食品は、８０℃における離水量がゲル状食品全重量あたりの５重量％以下であり、加温時の離水性において極めて良好な性質を有するものであった。一方、比較例１及び２では加工澱粉を含まなかったことにより、加温時の離水量が大きく、ゲル状食品の風味が損なわれた。