(57)【要約】【課題】揚げ物様食品の加熱調理において、種具材に火が通るまでの時間と、衣材に適切な焼き色（揚げ色に近似したきつね色）が付く時間との調整が取られていると共に、衣材の含油量を少なくすることができ、さらに、衣材に加えられる油脂の酸化を抑えることができるようにする。【解決手段】予め揚げ物特有の色彩よりも淡い色彩を呈する程度に焼成された焙焼パン粉を用い、焼成による粗熱が取れて冷めた後、非加熱の油脂を加えて混合し、焙焼パン粉の周囲に万遍なく油脂を塗して衣材とする。また、油脂を塗した後、精製したでんぷん粉を加えて混合し、油脂の周囲に万遍なく精製したでんぷん粉を塗して衣材同士のくっつきを抑えるようにしても良い。さらに、焙焼パン粉と油脂との間に粉末調味料を介在させて、衣材に味付けを施したものとして良い。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
揚げ物調理が施されたように見える揚げ物様食品を作るために種具材の周囲に塗して用いる衣材であって、
パン粉と、油脂とからなり、
前記パン粉は、揚げ物特有の色彩よりも淡い色彩を呈する程度に焼成された焙焼パン粉であり、
前記油脂は、前記焙焼パン粉の周囲に万遍なく非加熱の状態で塗されている、
ことを特徴とする揚げ物様食品調理用衣材。
【請求項２】
前記油脂の周囲に、さらに精製したでんぷん粉が万遍なく塗されていることを特徴とする請求項１に記載の揚げ物様食品調理用衣材。
【請求項３】
前記焙焼パン粉と、その周囲に塗された前記油脂との間に、粉末調味料が介在していることを特徴とする請求項１又は２に記載の揚げ物様食品調理用衣材。
【請求項４】
前記焙焼パン粉と、その周囲に塗された前記油脂との間に、粉末調味料と穀物粉が介在していることを特徴とする請求項１又は２に記載の揚げ物様食品調理用衣材。
【請求項５】
揚げ物調理が施されたように見える揚げ物様食品を作るために種具材の周囲に塗して用いる衣材を製造する方法であって、
生パン粉又は乾燥パン粉を焼成して、揚げ物特有の色彩よりも淡い所定の色彩を呈する焙焼パン粉を得る工程Ａと、
前記工程Ａで得られた焙焼パン粉を冷まして粗熱を取る工程Ｂと、
前記工程Ｂで冷まされた焙焼パン粉に非加熱の油脂を加えて混合し、前記焙焼パン粉の周囲に万遍なく前記油脂を塗す工程Ｃと、
を含むことを特徴とする揚げ物様食品調理用衣材の製造方法。
【請求項６】
前記工程Ｃの後、前記油脂が塗された前記焙焼パン粉に精製したでんぷん粉を加えて混合し、前記油脂の周囲に万遍なく前記精製したでんぷん粉を塗す工程Ｄをさらに含むことを特徴とする請求項５に記載の揚げ物様食品調理用衣材の製造方法。
【請求項７】
前記工程Ａの前に、生パン粉又は乾燥パン粉に粉末調味料を加えて混合し、前記焙焼パン粉の周囲に前記粉末調味料を塗す工程α１をさらに含むことを特徴とする請求項５又は６に記載の揚げ物様食品調理用衣材の製造方法。
【請求項８】
前記工程Ｂの後、前記工程Ｃの前に、前記工程Ｂで得られた焙焼パン粉に粉末調味料を加えて混合し、前記焙焼パン粉の周囲に前記粉末調味料を塗す工程α２をさらに含むことを特徴とする請求項５又は６に記載の揚げ物様食品調理用衣材の製造方法。
【請求項９】
前記工程Ａの前に、生パン粉又は乾燥パン粉に粉末調味料と穀物粉とを加えて混合し、前記焙焼パン粉の周囲に前記粉末調味料及び前記穀物粉とを塗す工程βをさらに含み、
前記工程βにおいて、前記粉末調味料と前記穀物粉は、混合された後に前記生パン粉又は前記乾燥パン粉の周囲に塗される、
ことを特徴とする請求項５又は６に記載の揚げ物様食品調理用衣材の製造方法。
【請求項１０】
前記請求項１乃至４のいずれか１項に記載の揚げ物様食品調理用衣材を、種具材の周囲に塗したことを特徴とする加熱調理前の揚げ物様食品。
【請求項１１】
前記請求項５乃至９のいずれか１項に記載の方法により製造した揚げ物様食品調理用衣材を、種具材の周囲に塗したことを特徴とする加熱調理前の揚げ物様食品。
【請求項１２】
前記種具材は、熱を加えた下処理が施されていない生具材であることを特徴とする請求項１０又は１１に記載の未加熱揚げ物様食品。
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本願発明は、調理の工程において油で揚げる油ちょう処理を施すことなく、恰も油で揚げた揚げ物食品のような外観、色彩等を有してなる揚げ物様食品をオーブン等の加熱調理器を用いて調理するのに適したパン粉とその製造方法、及びこのパン粉を用いた揚げ物様食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】  フライ、コロッケなどに代表される揚げ物食品を作る際、通常、肉や魚、野菜といった揚げ物用の種具材の周囲に、小麦粉、卵、そしてパン粉といった衣材を塗した後、油で揚げる油ちょう処理が施されている。ところがパン粉は、油で揚げると多量の油脂を吸油してしまい、パン粉を衣材として用いた揚げ物食品は高カロリー食品となり易いものである。【０００３】  ゆえに、健康に対する関心が高まっている近年では、油脂によるカロリー摂取を控える傾向が強く、できるだけ含有油脂量の少ない揚げ物食品が求められている。そこで、調理の工程において油で揚げる油ちょう処理を施すことなく、オーブン等の加熱調理器を用いて調理した、恰も油で揚げた揚げ物食品のような外観、色彩等を有する揚げ物様食品（いわゆる、ノンフライ食品）が提案されている。【０００４】  このような揚げ物様食品としては、種具材の周囲にパン粉を含む揚げ物用衣粉を塗した後、これに所望の量の液状油をふりかけ、オーブントースター等で加熱調理する方法や、予めパン粉と油脂とを混合し、この混合物を焙焼して油脂含有パン粉としておき、種具材の周囲に油脂含有パン粉を塗した後、これをオーブンで加熱調理する方法によって調理されたものが提案されている（たとえば、特許文献１，２を参照）。【０００５】  これらの方法により調理された揚げ物様食品は、衣材に加える油脂の量を調整することができるため、油ちょう処理が施された揚げ物食品と比べてカロリーを低下させることができて望ましいものである。【０００６】  しかしながら、前者の方法では、ふりかける液状油を少量に調整しながら、衣粉（パン粉）に対して万遍なく液状油をふりかけることが難しく、オーブン等で加熱調理した場合に、全体が均一に揚げ物特有の揚げ色に近似した色彩を呈するものとすることができない。すなわち、油がふりかけられた部分とそうでない部分とで、焼成により付される焼き色が異なったものとなり、きつね色（揚げ物特有の揚げ色に近似した色彩）を呈する部分と、そでない白っぽい色彩を呈する部分とができてしまい、焼き色がまばらな体裁が悪いものとなってしまう。一方、衣粉に対して万遍なく液状油をふりかけるようにすると、液状油を多く使用せざるを得ないものとなり、思うようにカロリーを低下させることができない。【０００７】  また、後者の方法では、パン粉と油脂との混合物を焙焼しているため、焙焼の際の熱によって油脂が酸化してしまい、出来上がった揚げ物様食品が不快な臭いを発し、味が劣化したものとなってしまう虞がある。すなわち、油脂は一般的に熱によって酸化してしまう性質を有するものであることから、後者の方法では、加熱による油脂の酸化を抑制するために特定のＡＯＭ値を満たす油脂を用いる必要がある。【０００８】  また、インターネットにおいては、予めパン粉を、揚げ物食品と同様の色彩であるきつね色を呈するものとしておき、種具材の周囲にこのパン粉を塗した後、このパン粉に、油を垂らしたり、塗ったりして加え、オーブンで加熱調理する方法が紹介されている（たとえば、非特許文献１、２を参照）。【０００９】  しかしながら、これらの方法では、衣材に加える油脂の量を調整することができるものの、予めきつね色を呈す��ものとしたパン粉を、さらにオーブンで焼成するものであることから、焼成時間によってはパン粉が焦げた濃い色彩を呈したものとなってしまう虞がある。すなわち、オーブンで加熱調理において、種具材に火が通るまでの時間と、パン粉に適切な焼き色（揚げ色に近似したきつね色）が付く時間との調整が取られていないことから、焼き色が体裁の悪いものとなってしまう虞がある。
ゆえに、パン粉が好ましいきつね色を呈したまま短時間で種具材に火が通って加熱調理できるように、種具材の厚みを薄くするか、種具材に予め熱を加えたものとしておく必要がある。【００１０】  ところが、種具材の厚みを薄くすると、種具材に対して期待しているものとは異なった乏しい食感等となってしまう。一方、種具材に予め熱を加えたものとすると、オーブンでの焼成と合わせて二度の加熱処理によって種具材からの水分や油分の損失が非常に多く生じ、調理後の種具材は硬くパサパサした食感となり、一度だけの加熱処理によってもたらされる種具材本来の食味や食感が得られないものとなってしまう。
しかも、オーブンでの加熱調理前に、油を垂らしたり、塗ったりして加えることから、やはり油を多く使用せざるを得ないものとなり、思うようにカロリーを低下させることができない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特開平１１−１９６７８４号公報
【特許文献２】特開２００８−１０４４００号公報
【非特許文献１】クックパッド「オーブンでちょいヘルシーとんかつ」＜ＵＲＬ：ｈｔｔｐ：／／ｃｏｏｋｐａｄ．ｃｏｍ／ｒｅｃｉｐｅ／１２１３３２０＞
【非特許文献２】クックパッド「オーブンでサクサクヘルシートンカツ」＜ＵＲＬ：ｈｔｔｐ：／／ｃｏｏｋｐａｄ．ｃｏｍ／ｒｅｃｉｐｅ／２６２０６４＞
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】  そこで、本願発明はこのような課題に対処しようとするため、揚げ物様食品の加熱調理において、種具材に火が通るまでの時間と、衣材に適切な焼き色（揚げ色に近似したきつね色）が付く時間との調整が取られていると共に、衣材の含油量を少なくすることができ、さらに、衣材に加えられる油脂の酸化を抑えることができるようにした衣材に関する技術を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１３】  本発明の揚げ物様食品調理用衣材は、揚げ物調理が施されたように見える揚げ物様食品を作るために種具材の周囲に塗して用いる衣材であって、パン粉と、油脂とからなり、前記パン粉は、揚げ物特有の色彩よりも淡い色彩を呈する程度に焼成された焙焼パン粉であり、前記油脂は、前記焙焼パン粉の周囲に万遍なく非加熱の状態で塗されていることを特徴とする（以下、「第一の衣材」という）。【００１４】  また、本発明の揚げ物様食品調理用衣材は、上記第一の衣材において、前記油脂の周囲に、さらに精製したでんぷん粉が万遍なく塗されていることを特徴とする（以下、「第二の衣材」という）。【００１５】  また、本発明の揚げ物様食品調理用衣材は、上記第一又は上記第二の衣材において、前記焙焼パン粉と、その周囲に塗された前記油脂との間に、粉末調味料が介材していることを特徴とする（以下、「第三の衣材」という）。【００１６】  また、本発明の揚げ物様食品調理用衣材は、上記第一又は上記第二の衣材において、前記焙焼パン粉と、その周囲に塗された前記油脂との間に、粉末調味料と穀物粉が介在していることを特徴とする（以下、「第四の衣材」という）。【００１７】  本発明の揚げ物様食品調理用衣材の製造方法は、生パン粉又は乾燥パン粉を焼成して、揚げ物特有の色彩よりも淡い所定の色彩を呈する焙焼パン粉を得る工程Ａと、前記工程Ａで得られた焙焼パン粉を冷まして粗熱を取る工程Ｂと、前記工程Ｂで冷まされた焙焼パン粉に非加熱の油脂を加えて混合し、前記焙焼パン粉の周囲に万遍なく前記油脂を塗す工程Ｃとを含むことを特徴とする。すなわち、この製造方法は、上記第一の衣材を製造するものである（以下、「第一の衣材の製造方法」という）。【００１８】  また、本発明の揚げ物様食品調理用衣材の製造方法は、上記第一の衣材の製造方法において、前記工程Ｃの後、前記油脂が塗された前記焙焼パン粉に精製したでんぷん粉を加えて混合し、前記油脂の周囲に万遍なく前記精製したでんぷん粉を塗す工程Ｄをさらに含むことを特徴とする。すなわち、この製造方法は、上記第二の衣材を製造するものである（以下、「第二の衣材の製造方法」という）。【００１９】  また、本発明の揚げ物様食品調理用衣材の製造方法は、上記第一又は上記第二の衣材の製造方法において、前記工程Ａの前に、生パン粉又は乾燥パン粉に粉末調味料を加えて混合し、前記焙焼パン粉の周囲に前記粉末調味料を塗す工程α１をさらに含むことを特徴とする。すなわち、この製造方法は、上記第三の衣材を製造するものである（以下、「第三の衣材の製造方法」という）。【００２０】  上記第三の衣材を製造する方法は、上記第一又は上記第二の衣材の製造方法において、前記工程Ｂの後、前記工程Ｃの前に、前記工程Ｂで得られた焙焼パン粉に粉末調味料を加えて混合し、前記焙焼パン粉の周囲に前記粉末調味料を塗す工程α２をさらに含むものとしても良い。すなわち、この製造方法は、上記第三の衣材を製造する他の方法である。【００２１】  また、本発明の揚げ物様食品調理用衣材の製造方法は、上記第一又は上記第二の衣材の製造方法において、前記工程Ａの前に、生パン粉又は乾燥パン粉に粉末調味料と穀物粉とを加えて混合し、前記焙焼パン粉の周囲に��記粉末調味料及び前記穀物粉とを塗す工程βをさらに含み、前記工程βにおいて、前記粉末調味料と前記穀物粉は、混合された後に前記生パン粉又は前記乾燥パン粉の周囲に塗されることを特徴とする。すなわち、この製造方法は、上記第四の衣材を製造するものである（以下、「第四の衣材の製造方法」という）。【００２２】  また、本発明の揚げ物様食品は、上記第一乃至上記第四の衣材の何れか１を、もしくは上記第一乃至上記第四の衣材の製造方法の何れかに１により製造した衣材を、種具材の周囲にそれぞれ塗したことを特徴とする。すなわち、これらの揚げ物様食品は、加熱調理前の揚げ物様食品である。【００２３】  また、本発明の揚げ物様食品は、上記加熱調理前の各揚げ物様食品において、前記種具材は、熱を加えた下処理が施されていない生具材であることを特徴とする。
【発明の効果】
【００２４】  本発明の揚げ物様食品調理用衣材は、種具材に火が通るまでの時間と、衣材に適切な焼き色（揚げ色に近似したきつね色）が付く時間とを考慮し、予め、揚げ物特有の色彩よりも淡い色彩を呈する程度にパン粉が焼成された焙焼パン粉を用いている。ゆえに、オーブン等を用いて、この衣材を種具材の周囲に塗した揚げ物様食品を加熱調理した場合、衣材が焦げた濃い色彩を呈することなく、揚げ物特有の揚げ色に近似した色彩を呈する体裁の良いものとすることができる。【００２５】  また、本発明の揚げ物様食品調理用衣材は、焙焼パン粉の周囲に、油脂を万遍なく塗している。ゆえに、焙焼パン粉の周囲に塗される油脂の含有量を好みに応じて適宜調整することができ、含油量を少なくして油脂によるカロリー摂取を控えた衣材とすることができる。しかも、オーブン等を用いた加熱の際に、油脂が焙焼パン粉の周囲を被覆する皮膜となって発熱効率を良くし、加熱中の表面温度の上昇を早めると共に、加熱にムラがなく温度上昇の均一化を図るので、オーブン等を用いて、この衣材を種具材の周囲に塗した揚げ物様食品を加熱調理した場合、衣材全体が均一に揚げ物特有の揚げ色に近似した色彩を呈するように焼成されるものとすることができる。【００２６】  さらに、本発明の揚げ物様食品調理用衣材は、パン粉を焼成することで油脂の酸化（劣化）をもたらす水分を減らした後、非加熱の状態で油脂を塗している。ゆえに、油脂の酸化が抑えられ、オーブン等を用いて加熱調理した場合、衣材が不快な臭いを発したり、味が劣化したりする虞がないものとすることができる。【００２７】  本発明の揚げ物様食品調理用衣材の製造方法は、生パン粉又は乾燥パン粉を焼成して揚げ物特有の色彩よりも淡い所定の色彩を呈する焙焼パン粉とした後、焼成による粗熱が取れて冷めてから油脂を加えるものとしている。ゆえに、焼成による粗熱よって油脂が酸化してしまうことなく衣材を製造することができる。しかも、焙焼パン粉に油脂を加えて混合しているので、衣材の含油量を少なくしつつ、焙焼パン粉の周囲に万遍なく油脂を塗した衣材を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００２８】  以下、本発明における実施の形態の一例について説明する。
なお、以下に述べる実施の形態は、本発明の具体例であるため技術的に種々の限定が付されているが、本発明の範囲は、以下の説明において特に限定する旨の記載がない限り、これらの形態に限られるものではない。
【００２９】  本発明の揚げ物様食品調理用衣材は、揚げ物調理が施されたように見える揚げ物様食品を作るために種具材の周囲に塗して用いる衣材であって、パン粉と、油脂とを主原料として構成されている。
【００３０】  パン粉は、乾燥させたパンを細かく砕いたもの（いわゆる、乾燥パン粉）でも良く、乾燥させていない生のパンをフードプロセッサ等で砕いたもの（いわゆる、生パン粉）でも良く特に限定されない。
このパン粉は、事前に、揚げ物特有の色彩よりも淡い色彩を呈する程度に焼成された焙焼パン粉とする。
【００３１】  ここで、揚げ物特有の色彩よりも淡い色彩とは、焙焼前のパン粉の色合いよりも濃く、かつ、揚げ物特有の色彩であるきつね色より薄い色合いであることをいう。すなわち、パン粉を焼成せず、上述したような適切な色彩を呈するものとしておかないと、種具材に火が通って調理が完了した場合に衣材が揚げ物特有の色彩を呈するものとはならない。一方、揚げ物特有の色彩であるきつね色となるまでパン粉を焼成してしまうと、種具材に火が通って調理が完了した場合に衣材が焼け過ぎて色濃くなってしまう。ゆえに、焙焼パン粉は、種具材に火が通るまでの調理時間を考慮し、その調理時間での加熱において焙焼パン粉にも適切な焼き色が付くものとなる焼成度合とする。
【００３２】  このパン粉の焼成度合は、焙焼パン粉の明るさ（色彩）を表すＬ値によって示すことができる。焙焼パン粉の色彩を表すＬ値は、８０乃至４０となるまで焼成されたものであると望ましい。すなわち、Ｌ値が８０より高い（大きい）と、上述したように種具材に火が通るまでの調理時間では適切な焼き色が付かず、パン粉の白っぽさが残ったものとなってしまう。一方、Ｌ値が４０より低い（小さい）と、種具材に火が通る前に適切な焼き色が付くものとなり、上述したように種具材に火が通るまでの調理時間焼成すると、焦げたような濃い焼き色が付くものとなってしまう。
【００３３】  また、パン粉を焼成する焙焼加減は、調理時間によって異なるものである。この調理時間は、種具材の厚みにより異なるものである。具体的には、たとえば、２００〜２４０℃の温度によって１５分程度の調理時間を要する場合、Ｌ値は８０〜７０とすると望ましい。また、２００〜２４０℃の温度によって５〜１０分程度の加熱時間を要する場合、Ｌ値は７０〜５０とすると、加熱後に綺麗なきつね色を呈したものとなり望ましい。また、２００〜２４０℃の温度によって１〜５分程度の加熱時間を要する場合、Ｌ値は５０〜２５とすると、加熱後に綺麗なきつね色を呈したものとなり望ましい。
したがって、調理時間を考慮しつつ、上述したＬ値の範囲内でパン粉を焼成すると望ましい。
【００３４】  油脂は、食用に供することができるものであれば特に限定されず、焙焼パン粉の周囲に万遍なく非加熱の状態で塗されている。
【００３５】  油脂としては、たとえば、液体状植物油脂や固体状植物性油脂、動物性油脂等の食用油脂を用いることができる。具体的に、液体状植物油脂としては、たとえば、菜種油、大豆油、コーン油、ひまわり油、ゴマ油、紅花油、綿実油、米糠油、落花生油、オリーブ油、等を挙げることができる。また、固体状植物性油脂としては、たとえば、パーム油、ヤシ油、カカオ脂等を挙げることができる。さらに、動物性油脂としては、たとえば、乳脂（バター）、牛脂、豚脂（ラード）、鶏油、魚油、アザラシ油、等を挙げることができる。
また、油脂は、これらの一種又は二種以上混合したものであっても良いが、本発明の揚げ物様食品調理用衣材を製造する際の取扱いを考慮すると、液体状植物油脂が望ましい。
【００３６】  ここで、油脂を非加熱の状態で焙焼パン粉に加えるのは、パン粉の焼成時に油脂を加えると、加熱により油脂の酸化が進んでしまい食するのに好ましい状態でなくなるためである。すなわち、油脂は、空気中の酸素と結合して酸化反応を起こす。また、油脂の酸化速度は、温度が高いほど大きくなるからである。
【００３７】  また、焙焼後のパン粉に油脂を加えるのは、パン粉中の水分量を減らして油脂の酸化を抑えるためでもある。すなわち、油脂は水分によっても酸化が進行してしまうため、水分含量を抑えることで油脂の酸化を防止している。
ゆえに、パン粉を予め焼成するは、パン粉中に含まれる水分量を調整する意味も含まれている。
【００３８】  パン粉中に含まれる水分量の調整は、たとえば、焙焼後のパン粉中の水分量が１乃至６％となるまで焼成されたものであると良く、また、出来上がった揚げ物様食品調理用衣材をすぐに使わずに保管しておく場合、保管しているうちに酸化が進んでしまうことを考慮すると、焙焼後のパン粉中の水分量は１乃至２％とするのが望ましい。
【００３９】  すなわち、乾燥パン粉には、一般的に１０％強の水分が、また、生パン粉には、一般的に３０％強の水分がそれぞれ含まれているとされている。ゆえに、本発明においては、乾燥パン粉の場合、１００ｇの乾燥パン粉が９０ｇ程度となる（すなわち、１０％強の水分が１〜２％となり、重さが約１０％減となる）まで加熱したものであると望ましい。また、生パン粉の場合、１００ｇの生パン粉が７０ｇ程度となる（すなわち、３０％強の水分が１〜２％となり、重さが約３０％減となる）まで加熱されたものであると望ましい。
【００４０】  なお、焙煎するパン粉には、好みに応じてココナッツやアーモンドなどの種子類を加えるものとしても良い。種子類は、粉状、粒状、又はスライス状として、油脂が塗された焙焼パン粉の周囲にさらに加えるものとすることができる。すなわち、油脂の粘性を利用して、焙焼パン粉の周囲に種子類を貼り付かせるようにする。このような種子類を加えると、食する際に非常に香ばしいものとなり望ましい。
【００４１】  このような揚げ物様食品調理用衣材（すなわち、第一の衣材）は、たとえば、以下の方法により製造することができる。
１．まず、生パン粉又は乾燥パン粉を焼成して、揚げ物特有の色彩よりも淡い所定の色彩を呈する焙焼パン粉を得る（工程Ａ）。具体的には、たとえば、乾燥パン粉１００ｇを用い、揚げ物特有の色彩よりも淡い所定の色彩を呈する焙焼度合の目安として、その重量が９０ｇになるまで焼成して焙焼パン粉を得る。
このとき、パン粉は、油脂の酸化を防止するために、油を使用せずに焼成する。
【００４２】  ２．次いで、得られた焙焼パン粉を冷まして粗熱を取る（工程Ｂ）。
粗熱をとるとは  だいたい手でさわれる位の程度まで温度を下げるという。ゆえに、必ずしも冷たくなるまで冷ます必要はない。
３．そして、冷まされた焙焼パン粉に非加熱の油脂を加えて混合し、焙焼パン粉の周囲に万遍なく前記油脂を塗す（工程Ｃ）。具体的には、たとえば、オリーブオイル６０ｇを加え、オリーブオイルが焙焼パン粉に馴染むようによく撹拌する。
【００４３】  これにより、本発明の第一の衣材を製造することができ、出来上がった第一の衣材は、種具材の周囲に塗すことにより加熱調理前の揚げ物様食品とすることができる。
なお、揚げ物様食品調理用衣材をすぐに使用しない場合は、袋に入れて真空パック状態としておくと良い。
【００４４】  また、本発明の揚げ物様食品調理用衣材は、油脂の周囲に、さらに穀物粉が万遍なく塗されているものとすると望ましい。
油脂の周囲に精製した穀物粉を塗すのは、油脂の粘性によって焙焼パン粉同士が互いにくっつき、必要以上に多くの衣材が種具材に塗されてしまうことを抑制するためである。このパン粉同士の張り付きの現象は、パン粉に含む油脂の比率が概ね２０％を超えるとみられる。また、必要以上に多くの衣材が種具材に塗されてしまうことを抑制すると、焼成時に剥離してしまう衣材の量を減少させ、衣材の剥離によって加熱器具内が汚れてしまうことを抑制することができる。
【００４５】  穀物粉としては、たとえば、米粉や小麦粉のほか、大麦粉、ライ麦粉、燕麦粉、はと麦粉、トウモロコシ粉、でんぷん粉、豆粉、等を挙げることができるが、粉っぽいパサつき感がなく、衣材や種具材の味に影響を与えない点で、精製したでんぷん粉が望ましい。
また、精製したでんぷん粉としては、たとえば、トウモロコシでんぷん（コーンスターチ）や馬鈴薯でんぷん、米でんぷん、タピオカでんぷん等を挙げることができる。
【００４６】  このような精製でんぷん粉付衣材（すなわち、第二の衣材）は、たとえば、上記第一の衣材の製造方法において、焙焼パン粉の周囲に万遍なく油脂を塗した後、精製したでんぷん粉を加えて混合することで製造することができる。
１．まず、生パン粉又は乾燥パン粉を焼成して、揚げ物特有の色彩よりも淡い所定の色彩を呈する焙焼パン粉を得る（工程Ａ）。
２．次いで、得られた焙焼パン粉を冷まして粗熱を取る（工程Ｂ）。
３．さらに、冷まされた焙焼パン粉に非加熱の油脂を加えて混合し、焙焼パン粉の周囲に万遍なく前記油脂を塗す（工程Ｃ）。
【００４７】  ４．そして、油脂が塗された焙焼パン粉に精製したでんぷん粉を加えて混合し、油脂の周囲に万遍なく精製したでんぷん粉を塗す（工程Ｄ）。具体的には、たとえば、コーンスターチを振りかけるようにして加え、このコーンスターチが焙焼パン粉全体に行きわたるようによく撹拌する。
【００４８】  これにより、種具材の周囲に塗される揚げ物様食品調理用衣材の量を少なくし、種具材本来の食味や食感を楽しむことができると共に、含油量を少なくして油脂によるカロリー摂取を控えた衣材とすることができる。
【００４９】  また、本発明の揚げ物様食品調理用衣材は、焙焼パン粉と、その周囲に塗された油脂との間に、粉末調味料が介在したものとしても良い。
焙焼パン粉に粉末調味料を塗すのは、味付けのためである。
【００５０】  粉末調味料としては、たとえば、塩や砂糖（黒砂糖やグラニュー糖を含む）の他、好みに応じて、粉末ガーリックや胡椒、山椒、唐辛子、等といった香辛料、及びチーズを用いることができる。
【００５１】  このような味付け衣材（すなわち、第三の衣材）は、たとえば、上記第一の衣材の製造方法において、焙焼パン粉の周囲に油脂を塗す前、具体的には、パン粉の焼成前もしくは焼成後に、粉末調味料を加えて混合することで製造することができる。
１．まず、生パン粉又は乾燥パン粉に粉末調味料を加えて混合し、生パン粉又は乾燥パン粉の周囲に粉末調味料を塗す（工程α１）。具体的には、たとえば、乾燥パン粉１００ｇを用い、これに粉末調味料として塩１ｇと砂糖１ｇを加えて混合し、味付け焙焼パン粉を得る。また、粉末調味料と一緒に粉末卵白を塗しておくと、種具材の周囲に衣材を塗して加熱したときに生じる種具材と衣材からの水分によって卵白が粘性を帯び、衣材同士の結着性を高めるものとすることができる。
【００５２】  ２．次に、生パン粉又は乾燥パン粉を焼成して、揚げ物特有の色彩よりも淡い所定の色彩を呈する焙焼パン粉を得る（工程Ａ）。具体的には、たとえば、味付けパン粉１００ｇを用い、揚げ物特有の色彩よりも淡い所定の色彩を呈する焙焼度合の目安として、その重量が９２ｇになるまで焼成して味付け焙焼パン粉を得る。
【００５３】  ３．引き続き、得られた焙焼パン粉を冷まして粗熱を取る（工程Ｂ）。
４．そして、冷まされた焙焼パン粉に非加熱の油脂を加えて混合し、焙焼パン粉の周囲に万遍なく前記油脂を塗す（工程Ｃ）。具体的には、たとえば、オリーブオイル６０ｇを加え、オリーブオイルが味付け焙焼パン粉に馴染むようによく撹拌する。
５．その後、所望に応じて、油脂が塗された焙焼パン粉に精製したでんぷん粉を加えて混合し、油脂の周囲に万遍なく精製したでんぷん粉を塗す（工程Ｄ）。
【００５４】  また、このような第三の衣材は、以下の方法によっても製造することができる。
１．まず、生パン粉又は乾燥パン粉を焼成して、揚げ物特有の色彩よりも淡い所定の色彩を呈する焙焼パン粉を得る（工程Ａ）。具体的には、たとえば、乾燥パン粉１００ｇを用い、揚げ物特有の色彩よりも淡い所定の色彩を呈する焙焼度合の目安として、その重量が１０％減になるまで焼成して焙焼パン粉を得る。
【００５５】  ２．次いで、得られた焙焼パン粉を冷まして粗熱を取る（工程Ｂ）。
３．引き続き、冷まされた焙焼パン粉に粉末調味料を加えて混合し、焙焼パン粉の周囲に粉末調味料を塗す（工程α２）。具体的には、たとえば、焙焼パン粉１００ｇを用い、これに粉末調味料として塩１ｇと砂糖１ｇを加えて混合し、味付け焙焼パン粉を得る。
【００５６】  ４．そして、粉末調味料付の焙焼パン粉に非加熱の油脂を加えて混合し、焙焼パン粉の周囲に万遍なく前記油脂を塗す（工程Ｃ）。具体的には、たとえば、オリーブオイル６０ｇを加え、オリーブオイルが味付け焙焼パン粉に馴染むようによく撹拌する。
５．その後、所望に応じて、油脂が塗された焙焼パン粉に精製したでんぷん粉を加えて混合し、油脂の周囲に万遍なく精製したでんぷん粉を塗す（工程Ｄ）。
【００５７】  さらに、本発明の揚げ物様食品調理用衣材は、焙焼パン粉と、その周囲に塗された油脂との間に、粉末調味料と穀物粉が介在しているものとしても良い。
焙焼パン粉に、粉末調味料と共に穀物粉を塗すのは、粉末調味料がパン粉に付き易くすると共に、味付けを均一に行うためである。すなわち、穀物粉は、粉末調味料をパン粉の周囲に塗す際のバインダー（結着材）として使用すると共に、少量の粉末調味料をパン粉の周囲に均一に塗す際の分散媒体として使用するものである。
【００５８】  穀物粉としては、たとえば、米粉や小麦粉のほか、大麦粉、ライ麦粉、燕麦粉、はと麦粉、トウモロコシ粉、等を挙げることができるが、パン粉への付き易さや、入手し易さ、価格等を考慮すると、小麦粉を用いることが望ましい。
【００５９】  このような穀物粉媒介味付け衣材（以下、「第四の衣材」という）は、たとえば、上記第一の衣材の製造方法において、焙焼パン粉の周囲に油脂を塗す前、具体的には、パン粉の焼成前もしくは焼成後に、粉末調味料と小麦粉との混合物を加えて混合することで製造することができる。
１．まず、粉末調味料と小麦粉とを混合しておく。具体的には、たとえば、粉末調味料として塩１ｇと、小麦粉５ｇとを混合し、合わせ調味材を調整しておく。
【００６０】  ２．次に、生パン粉又は乾燥パン粉に粉末調味料と小麦粉との混合物を加えて混合し、生パン粉又は乾燥パン粉の周囲に粉末調味料及び小麦粉を一緒に塗す（工程β）。具体的には、たとえば、乾燥パン粉１００ｇに上記合わせ調味材を加えて混合し、乾燥パン粉の周囲に塩と小麦粉を一緒に塗して味付けパン粉を得る
【００６１】  ３．引き続き、生パン粉又は乾燥パン粉を焼成して、揚げ物特有の色彩よりも淡い所定の色彩を呈する焙焼パン粉を得る（工程Ａ）。具体的には、たとえば、上記味付けパン粉１００ｇを用い、揚げ物特有の色彩よりも淡い所定の色彩を呈する焙焼度合の目安として、その重量が９５ｇになるまで焼成して味付け焙焼パン粉を得る。
４．さらに、得られた焙焼パン粉を冷まして粗熱を取る（工程Ｂ）。
【００６２】  ５．そして、冷まされた焙焼パン粉に非加熱の油脂を加えて混合し、焙焼パン粉の周囲に万遍なく前記油脂を塗す（工程Ｃ）。具体的には、たとえば、オリーブオイル６０ｇを加え、オリーブオイルが味付け焙焼パン粉に馴染むようによく撹拌する。
６．その後、所望に応じて、油脂が塗された焙焼パン粉に精製したでんぷん粉を加えて混合し、油脂の周囲に万遍なく精製したでんぷん粉を塗す。また、粉末卵白を塗しておくと、種具材の周囲に衣材を塗して加熱したときに生じる種具材と衣材からの水分によって卵白が粘性を帯び、衣材同士の結着性を高めるものとすることができる。
【００６３】  以上のように構成された第一乃至第四の各衣材は、種具材の周囲にそれぞれ塗すことにより加熱調理前の揚げ物様食品とすることができる。
すなわち、本発明の揚げ物様食品調理用衣材は、エビフライ、イカフライ、カキフライ等の魚貝類を種具材に用いた揚げ物様食品、チキンカツ、トンカツ、ヒレカツ、くしカツ、メンチカツ等の肉類を種具材に用いた揚げ物様食品、ポテトコロッケ等の野菜を種具材に用いた揚げ物様食品、その他パン粉を用いた衣材を使う揚げ物様食品等に用いることができる。
【００６４】  本発明において種具材は、熱を加えた下処理又は半調理が施されていない生具材であっても良い。すなわち、本発明の揚げ物様食品調理用衣材は、種具材に火が通るまでの時間と、衣材に適切な焼き色が付く時間とを考慮した焙焼パン粉を用いるので、種具材本来の食味や食感を楽しくことができる。
【００６５】  したがって、加熱調理前の揚げ物様食品は、例えば、種具材の周囲に、小麦粉、溶き卵を付けた後、本発明の衣材を塗すことにより製造することができる。この様にして得られる揚げ物様食品は、そのままもしくは冷凍又は冷蔵した後にオーブン等によって加熱することで簡単に調理できる。
【００６６】  加熱する調理器具としては、特に限定されるものではなく、たとえば、オーブン、オーブントースター、グリル等を用いることができる。
【００６７】［実験例１］
まず、パン粉の焙焼後に非加熱の油脂を加えたものが望ましいことを確認するため、様々な方法によって得た油脂含有パン粉における油脂の酸化度を測定した。
【００６８】  この酸化度の測定には、（Ａ）本発明に基づいて、パン粉が所定の色彩を呈するまでオーブンで焼成した後に、非加熱の油脂を加えて油脂含有パン粉としたもの、（Ｂ）比較例１として、パン粉に油脂を加えた後に、所定の色彩を呈するまでオーブンで焼成して油脂含有パン粉としたもの、（Ｃ）比較例２として、パン粉を油の中に入れて加熱し、所定の色彩を呈するまで油ちょうして油脂含有パン粉としたもの、（Ｄ）比較例３として、パン粉を１８０℃に加熱した油の中に入れて油ちょうして油脂含有パン粉としたもの、をそれぞれ用いた。
【００６９】  この際、パン粉は乾燥パン粉を用い、油脂はオリーブオイルを用いた。また、パン粉の焼成又は油ちょうは、色差計でＬ値４０を示す色見本を参考に、目視判断で同様の色彩を呈するまで行った。ただし、比較例３は、パン粉の投入後にすぐに色が付いてしまいＬ値４０程度とすることができなかった。
そして、酸化値の測定は、全て日本食品分析センターに依頼して行った。その結果を以下の［表１］に示す。
【００７０】
【表１】
2014155480.tif 000002
【００７１】  ［表１］に示す通り、パン粉が所定の色彩を呈するまでオーブンで焼成した後に、非加熱の油脂を加えた本発明の油脂含有パン粉（すなわち、揚げ物様食品調理用衣材）の油脂は殆んど酸化されておらず、最も望ましい酸化状態であることがわかる。
【００７２】［実験例２］
次に、油脂の周囲に穀物粉を塗すことで、必要以上に多くの衣材が種具材に塗されないように抑制できることを確認するために、種具材に対する衣材の付着率を測定した。
この衣材の付着率の測定には、（Ａ）パン粉が所定の色彩を呈するまでオーブンで焼成した後に、非加熱の油脂を加えたもの（第一の衣材）、及び（Ｂ）パン粉が所定の色彩を呈するまでオーブンで焼成した後に、非加熱の油脂を加え、さらに、油脂の周囲に粉末でんぷんを塗したもの（第二の衣材）をそれぞれ衣材として用い、第二の衣材において、粉末でんぷんはコーンスターチを用いた。
【００７３】  また、この付着率の測定では、衣材が付着する表面積の統一化をはかるために、大きさに個体差を生じる種具材を用いず、縦５ｃｍ×横５ｃｍの大きさをした紙を種具材に見立てて、小麦粉を水に溶いたバッタ液をこれに塗布した後、衣材に押し付け、紙に付着する衣材の重さを測定し、第一の衣材の付着率を１００としたときの第二の衣材の付着率を求めた。その結果を以下の［表２］に示す。
【００７４】
【表２】
2014155480.tif 000003
【００７５】  ［表２］に示す通り、第一の衣材は１．９ｇが付着したが、第二の衣材は１．６ｇしか付着せず、第一の衣材と比して８４％の付着率に抑えることができた。ゆえに、油脂の周囲に穀物粉を塗すことで、種具材に必要以上に多くの衣材が塗されないように衣材の付着量を抑制することができ、結果として衣材に含まれる油脂の量を減らしてカロリーを低下させたものとすることができる。
【実施例】
【００７６】  次に、本発明の衣材を用いて加熱調理前の揚げ物様食品を製造し、これをオーブンで加熱調理した場合について説明する。
【実施例１】
【００７７】  第１の実施例は、衣材として、パン粉が所定の色彩を呈するまで焼成した後に、非加熱の油脂のみを加えたもの（第一の衣材）を用いた場合の例である。
まず、生パン粉オーブンで焙焼し、焙煎色見本を参考にＬ値が５７付近である焙焼パン粉を得た後、この焙焼パン粉１００ｇにサラダ油４０ｇを加えて良く混ぜたものを第一の衣材として準備した。【００７８】  次いで、種具材として生エビを用い、この生エビの周囲に小麦粉を付けてから溶き卵をくぐらせた後、上記第一の衣材３ｇを塗し、第１の加熱調理前揚げ物様食品を作成した。なお、衣材の量は、最初に衣材全部の重さを計量しておき、種具材の周囲に衣材を塗した後、残った衣材の重さを計量してその差から求めた（以下の各実施例についても同じ）。
そして、この第１の加熱調理前揚げ物様食品を、２００℃に加熱したオーブントースターで８分間加熱処理し、第１の揚げ物様食品を製造した。【００７９】  その結果、この第１の揚げ物様食品は、表面の衣材が全体的にきれいなきつね色に焼成され、サクサクとした食感を有していると共に、種具材のエビはふっくらして美味しく、パン粉とエビの風味を十分に楽しむことができた。また、油ちょうした揚げ物食品とは異なり、油のしつこさを感じなかった。
【実施例２】
【００８０】  第２の実施例は、衣材として、パン粉が所定の色彩を呈するまで焼成した後に、非加熱の油脂を加え、さらに精製でんぷん粉を塗したもの（第二の衣材）を用いた場合の例である。
まず、生パン粉オーブンで焙焼し、焙煎色見本を参考にＬ値が５７付近である焙焼パン粉を得た後、この焙焼パン粉１００ｇにサラダ油４０ｇを加えて良く混ぜ、さらに、精製でんぷん粉としてコーンスターチ３ｇを加えて良く混ぜたものを第二の衣材として準備した。【００８１】  次いで、種具材として生エビを用い、この生エビの周囲に小麦粉を付けてから溶き卵をくぐらせた後、上記第二の衣材２ｇを塗し、第２の加熱調理前揚げ物様食品を作成した。
そして、この第２の加熱調理前揚げ物様食品を、２５０℃に加熱したオーブントースターで１０分間加熱処理し、第２の揚げ物様食品を製造した。【００８２】  その結果、この第２の揚げ物様食品もまた、表面の衣材が全体的にきれいなきつね色に焼成され、サクサクとした食感を有していると共に、種具材のエビはふっくらして美味しく、パン粉とエビの風味を十分に楽しむことができた。また、油のべた付きが減少し手作業性が良く、さっぱりとした味わいであった。焼成後、オープントースターの下にパン粉が剥離して落ちたものがあまりなかったことで掃除が簡便なった。
【実施例３】
【００８３】  第３の実施例は、衣材として、パン粉が所定の色彩を呈するまで焼成した後に、調味料を加え、その後、非加熱の油脂を加えたもの（第三の衣材）を用いた場合の例である。
まず、生パン粉オーブンで焙焼し、焙煎色見本を参考にＬ値が５７付近である焙焼パン粉を得た後、この焙焼パン粉１００ｇに、調味料として塩１ｇを加えて良く混ぜ、さらに、サラダ油４０ｇを加えて良く混ぜたものを第三の衣材として準備した。【００８４】  次いで、種具材として生エビを用い、この生エビの周囲に小麦粉を付けてから溶き卵をくぐらせた後、上記第三の衣材３ｇを塗し、第３の加熱調理前揚げ物様食品を作成した。
そして、この第３の加熱調理前揚げ物様食品を、２５０℃に加熱したオーブントースターで１０分間加熱処理し、第３の揚げ物様食品を製造した。【００８５】  その結果、この第３の揚げ物様食品は、表面の衣材が全体的にきれいなきつね色に焼成され、サクサクとした食感を有していると共に、調味料である塩の味を感じ満足のいくものであった。また、種具材のエビはふっくらして美味しく、調味付きパン粉とエビの風味を十分に楽しむことができたが、焼成後、オープントースターの網の下にパン粉が落ちていた。
【実施例４】
【００８６】  第４の実施例は、衣材として、パン粉が所定の色彩を呈するまで焼成した後に、非加熱の油脂を加え、さらに調味料と精製でんぷん粉とを一緒に塗したもの（第三の衣材）を用いた場合の例である。
まず、生パン粉オーブンで焙焼し、焙煎色見本を参考にＬ値が５７付近である焙焼パン粉を得た後、この焙焼パン粉１００ｇに、サラダ油４０ｇを加えて良く混ぜた後、調味料として塩１ｇ、砂糖１ｇ、及び精製でんぷん粉としてコーンスターチ３ｇを良く混ぜたものを加えてさらに良く混ぜたものを第四の衣材として準備した。【００８７】  次いで、種具材として生イカを用い、この生イカの周囲に小麦粉を付けてから溶き卵をくぐらせた後、上記第四の衣材２ｇを塗し、第４の加熱調理前揚げ物様食品を作成した。
そして、この第４の加熱調理前揚げ物様食品を、２５０℃に加熱したオーブントースターで１０分間加熱処理し、第４の揚げ物様食品を製造した。【００８８】  その結果、この第４の揚げ物様食品は、表面の衣材が全体的にきれいなきつね色に焼成され、サクサクとした食感を有していると共に、調味料である塩と砂糖の味を感じ満足のいくものであった。また、種具材のエビはふっくらして美味しく、調味付きパン粉とエビの風味を十分に楽しむことができた。さらに、油のべた付きが減少し手作業性が良く、さっぱりとした味わいであった。
【実施例５】
【００８９】  第５の実施例は、衣材として、パン粉に調味料と穀物粉を加えた後に、パン粉が所定の色彩を呈するまで焼成し、その後、非加熱の油脂を加えたもの（第四の衣材）を用いた場合の例である。
まず、乾燥パン粉１００ｇに、調味料として塩１ｇ、砂糖１ｇ、及び穀物として小麦粉３ｇを加えよく混ぜてからオーブンで焙焼し、焙煎色見本を参考にＬ値が５７付近である焙焼パン粉を得た後、サラダ油４０ｇを加えて良く混ぜたものを第五の衣材として準備した。【００９０】  次いで、種具材として生エビを用い、この生エビの周囲に、小麦粉を水で溶いたバッタ液を付けた後、上記第五の衣材３ｇを塗し、第５の加熱調理前揚げ物様食品を作成した。
そして、この第５の加熱調理前揚げ物様食品を、２００℃に加熱したオーブンで１３分間加熱処理し、第５の揚げ物様食品を製造した。【００９１】  その結果、この第５の揚げ物様食品は、表面の衣材が全体的にきれいなきつね色に焼成され、サクサクとした歯応えのある食感を有していると共に、調味料である塩と砂糖の味をバランス良く感じ満足のいくものであった。また、種具材のエビはふっくらして美味しく、調味付きパン粉とエビの風味を十分に楽しむことができた。
【実施例６】
【００９２】  第６の実施例は、豚肉５０ｇの周囲に、第５の実施例と同様にバッタ液を付けた後、上記第五の衣材６ｇを塗し、第６の加熱調理前揚げ物様食品を作成した。
そして、この第６の加熱調理前揚げ物様食品を、２５０℃に加熱したオーブンで１０分間加熱処理し、第６の揚げ物様食品を製造した。【００９３】  その結果、この第６の揚げ物様食品は、表面の衣材が全体的にきれいなきつね色に焼成され、サクサクとした食感を有し、油のべたつき感がなくさっぱりしていると共に、油臭さもなく美味しく食ことができた。また、食後に油で胸やけすることもなく、油ものを食べたという感覚すら感じなかった。