(57)【要約】【課題】麹調味料の製造方法及び麹調味料の雑菌汚染抑制方法の提供。【解決手段】麹に、食塩濃度が１％〜３０％、エタノール濃度が１％〜４０％となるように、食塩及びエタノールを添加することを特徴とする、麹調味料の製造方法、及び麹調味料の雑菌汚染抑制方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
麹に、塩分濃度が１％〜３０％、エタノール濃度が１％〜４０％となるように、食塩及びエタノールを添加することを特徴とする麹調味料の製造方法。
【請求項２】
塩分濃度が３％であり、かつエタノール濃度が１０〜１５％である請求項１に記載の方法。
【請求項３】
麹が酵素作用を有するものである請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
酵素が、アミラーゼ、カルボキシペプチダーゼ及びαグルコシダーゼからなる群から選択される少なくとも１つである請求項３に記載の方法。
【請求項５】
調味料は、旨味に対して甘みが優位である請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法により製造された、麹調味料。
【請求項７】
塩分濃度が1％〜３０％、エタノール濃度が１％〜４０％となるように、麹中に塩分及びエタノールを含有し、旨味に対して甘みが優位である麹調味料。
【請求項８】
麹に、塩分濃度が１％〜３０％、エタノール濃度が１％〜４０％となるように、食塩及びエタノールを添加することを特徴とする麹調味料の雑菌汚染抑制方法。
【請求項９】
塩分濃度が３％であり、かつエタノール濃度が１０〜１５％である請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
麹が酵素作用を有するものである請求項８又は９に記載の方法。
【請求項１１】
酵素が、アミラーゼ、カルボキシペプチダーゼ及びαグルコシダーゼからなる群から選択される少なくとも１つである請求項１０に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、麹調味料の製造方法及び麹調味料の雑菌汚染抑制方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
塩麹（しおこうじ）とは、麹、塩及び水を混合して発酵及び熟成させた、日本の伝統的調味料である。塩麹は古くから野菜や魚の漬物床として利用されてきたが、甘味料など様々の用途にも利用されている（特許文献１〜４、非特許文献１〜２）。
一般に塩麹は、塩分濃度が高すぎるため（１７％）、高血圧を心配するヒトには食することが適していなかった。他方、塩分濃度が低い場合は雑菌汚染の懸念があった。
麹の雑菌汚染を防止する技術として、アルコールを用いた方法が知られている（特許文献５〜８、非特許文献３）。
しかしながら、これらの方法はいずれもアルコールと塩との酵素作用に対する相互作用を調べておらず、また目的も酵素自体を調味料として用いる塩麹とは異なるものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開2003-116502号公報
【特許文献２】特開2001-252039号公報
【特許文献３】特開平10-033157号公報
【特許文献４】特公昭62-028660号公報
【特許文献５】第2964370号特許
【特許文献６】第2932130号特許
【特許文献７】特開平8-9919号公報
【特許文献８】特開2009-165377号公報
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】青森県工業試験場報告： Vol.1998 Page.31-34 (1999.10.28)
【非特許文献２】愛知県食品工業試験所年報：No.20(1979) Page.21-26 (1979)
【非特許文献３】：New Food Ind：Vol.25 No.2, p9-14 (1983.02)
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、麹調味料の製造方法及び麹調味料の雑菌汚染抑制方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記課題を解決するため鋭意研究を行った結果、 麹に、食塩とエタノールとを所定濃度で添加することにより得られた調味料は、雑菌抑制効果を有し、かつ甘みが増大することを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の通りである。
（１）麹に、塩分濃度が１％〜３０％、エタノール濃度が１％〜４０％となるように、食塩及びエタノールを添加することを特徴とする麹調味料の製造方法。
（２）塩分濃度が３％であり、かつエタノール濃度が１０〜１５％である（１）に記載の方法。
（３）麹が酵素作用を有するものである（１）又は（２）に記載の方法。
（４）酵素が、アミラーゼ、カルボキシペプチダーゼ及びαグルコシダーゼからなる群から選択される少なくとも１つである（３）に記載の方法。
（５）調味料は、旨味に対して甘みが優位である（１）〜（４）のいずれか１項に記載の方法。
（６）前記（１）〜（５）のいずれか１項に記載の方法により製造された、麹調味料。
（７）塩分濃度が1％〜３０％、エタノール濃度が１％〜４０％となるように、麹中に塩分及びエタノールを含有し、旨味に対して甘みが優位である麹調味料。
（８）麹に、塩分濃度が１％〜３０％、エタノール濃度が１％〜４０％となるように、食塩及びエタノールを添加することを特徴とする麹調味料の雑菌汚染抑制方法。
（９）塩分濃度が３％であり、かつエタノール濃度が１０〜１５％である請求項８に記載の方法。
（１０）麹が酵素作用を有するものである（８）又は（９）に記載の方法。
（１１）酵素が、アミラーゼ、カルボキシペプチダーゼ及びαグルコシダーゼからなる群から選択される少なくとも１つである（１０）に記載の方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明により、発酵調味料の雑菌汚染抑制方法が提供される。本発明によれば、塩麹の塩分濃度を高めることなくエタノールを加えることで雑菌汚染抑制能力を向上させ、衛生的な発酵調味料を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】本発明の麹エキスにおける雑菌の増殖抑制効果を示す図である。
【図２】本発明の麹エキスにおける雑菌の増殖抑制効果を示す図である。
【図３】本発明の麹エキスにおける酸性カルボキシペプチダーゼ活性を示す図である。
【図４】本発明の麹エキスにおける糖化力を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明は、所定濃度の塩分及びエタノールの存在下で発酵させた麹調味料に関し、塩分を多量に使用せずに雑菌の生育を抑制して保存性を高めるとともに、糖化酵素の活性が相対的に強い調味料に関する。本発明により得られた調味料は甘さを増す効果をもたらす。
特に、清酒中のエタノールに相当する１５％濃度のエタノールを加えることで、旨味に対して甘みが増すとともに、雑菌汚染抑制能力を向上させ、衛生的な発酵調味料を提供することができる。
【００１０】
麹（こうじ）とは、米、麦、大豆、いも、そばなどの穀物にコウジカビなど微生物を添加して増殖させることにより得られる発酵品であり、米麹、麦麹、豆麹などがある。
本発明において使用される麹は特に限定されず、上記種々の麹を使用することができるが、麹を完全にろ過して調理中に酵素作用の起こらないもの（例えば味醂、醤油）は本発明において対象とはせず、ろ過しないで酵素自体が作用する麹を使用する。また、麹を熱処理した麹エキスを使用することもできる。
【００１１】
本発明においては、麹に塩分濃度が１〜３０％となるように食塩を添加し、かつエタノール濃度が１〜４０％となるようにエタノール又は酒類を添加する。好ましくは、本発明の麹調味料の塩分濃度は８〜２０％、エタノールは５〜１５％であり、さらに好ましくは、塩分濃度は１２〜１７％、エタノール濃度は７〜１３％である。
別の態様では、好ましくは、塩分濃度が３％であり、かつエタノール濃度が１０〜１５％である。
本発明の麹調味料は、麹中、上記塩分濃度及びエタノール濃度とすることにより従来の塩麹が有する旨味と甘みのバランスを変え、甘みが旨味に対して優位となることを特徴とする。
【００１２】
本発明において、麹を麹原料から作製する場合、用いることができる麹菌は特に限定されるものではなく、アスペルギルス属に属する微生物が挙げられる。
例えば、アスペルギルス・カワチ（Aspergillus kawachii）、アスペルギルス・サイトイ（Aspergillus saitoi）、アスペルギルス・アワモリ（Aspergillus awamori）、アスペルギルス・ナカザキ（Aspergillus nakazawai）、アスペルギルス・ウサミ（Aspergillus usamii）、アスペルギルス・ルーチェンシス（Aspergillus luchensis）、 アスペリギルス・ニガー（Aspergillus niger）などが挙げられる。
【００１３】
また、本発明において使用できる微生物は、アスペルギルス属に属する微生物に限定されるものではなく、他の属、例えばRhizopus属に属する微生物、Monuscus属に属する微生物及びPenicillium属に属する微生物なども使用することができる。これらの属に属する微生物を以下に例示する。
リゾプス（Rhizopus）属に属する微生物：リゾプス・オリゼー（Rhizopus oryzae）、 リゾプス・オリゴスポラス（Rhizopus oligosporus）、リゾプス・ニヴェウス（Rhizopus niveus）、 リゾプス・ミクロスポラス（Rhizopus microspores）、リゾプス・ストロニファー（Rhizopus stolonifer）など
モナスカス（Monuscus）属に属する微生物：モナスカス・アンカ（Monuscus anka）、モナスカス・パープレウス（Monuscus purpureus）、 モナスカス・ルーバー（Monuscus ruber）、モナスカス・ピロサス（Monuscus pilosus）、 モナスカス・オーランチアクス（Monuscus aurantiacus）、モナスカス・カオリアン（Monuscus kaoliang）など
ペニシリウム（Penicillium）属に属する微生物：ペニシリウム・カマンベルティ（Penicillium camemberti）、ペニシリウム・ロックフォルティ（Penicillium roqueforti）、ペニシリウム・グラウカム（Penicillium glaucum）、 ペニシリウム・カゼイコラム（Penicillium caseicolum）など
本発明においては、これらの麹菌を１種単独で、又は複数種を組み合わせて使用することができるが、アスペルギルス・オリゼーを用いることが好ましい。
上記麹菌を接種したのち、通常の発酵工程を行う。発酵の前後又は発酵中に、エタノールと食塩を添加する。エタノールと食塩の添加時期は、同一であってもよく異なっていてもよい。また、食塩及び/又はエタノールを入れた容器に麹を入れる態様も、「添加」に含まれる。
【００１４】
既成の塩麹を使用する場合、一般に塩分濃度は１２〜１７％である。これにエタノールを添加する。あるいは、塩分を添加する前に、麹に水を加えたものに酵母を1×105〜1×109 cells/ml添加して5〜35℃でエタノール発酵を行った後に塩分を添加することもできる。
麹中のエタノール濃度はエタノール濃度が１％〜４０％、好ましくは５％〜２０％、さらに好ましくは１０〜１５％である。
塩分濃度は１％〜３０％、好ましくは２％〜２０％、さらに好ましくは３％〜１０％である。
特に好ましくは、塩分濃度が３％であり、エタノール濃度が１０〜１５％である。
ところで、麹中に含まれる糸状菌（コウジカビ）は、α-アミラーゼ、グルコアミラーゼなど数種類のアミラーゼ、α-グルコシダーゼ、そしてプロテアーゼを菌体外に大量に分泌し、米や麦などに含まれるデンプンをブドウ糖や麦芽糖など低分子の糖に分解することができる。
α-グルコシダーゼ及びアミラーゼは麹の甘みを生み出し、プロテアーゼ（中でもカルボキシペプチダーゼなどのエキソペプチダーゼ）は旨味を生み出す作用を有する。これらの酵素の活性は、麹中に含有する塩分濃度及びエタノール濃度により旨味と甘味のバランスを変えることができる。
【００１５】
そこで本発明においては、麹の酵素活性に対する塩とエタノールの阻害効果の相乗効果を調べた。その結果、甘味を生み出す糖化力の活性に対し、塩とエタノールの組み合わせは塩単体と比べて大きく阻害効果が見られた（５％統計的有意差、２２％阻害）。
他方、旨味を生み出す酸性カルボキシペプチダーゼ活性に対し、塩とエタノールの組み合わせは塩単体と比べて５％危険率で有意差は見られなかった（１４％阻害）。
全般に塩とエタノールの相乗効果は塩単体と比べて、旨味を生み出す酵素力に対する阻害効果が、甘味を生み出す酵素力に対する阻害効果よりも弱いことがわかる。
麹の効果は酵素のバランスで決まることから、エタノール濃度を高めた調味料「酒こうじはエタノールを含まない塩こうじに対して優位となる（甘味に対し相対的に旨味が増す）といえる。
「酒塩こうじ」は「塩こうじ」に対して甘みを増す効果があると考えられる。
すなわち、麹の旨味と甘みは酵素のバランスで決まることから、本発明においてエタノール濃度を高めた麹調味料（「酒こうじ」ともいう）はエタノールを含まない麹調味料（「塩こうじ」ともいう）に対して旨味が増すといえる。
この知見をまとめると表１のとおりとなる。
【表１】
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【００１６】
また、本発明は、麹に、塩分濃度が１％〜３０％、エタノール濃度が１％〜４０％となるように、食塩及びエタノールを添加することを特徴とする麹調味料の雑菌汚染抑制方法を提供する。「雑菌」には、発酵に関与しない麹菌のほか、大腸菌、納豆菌などが混在する。これらの雑菌が麹中に存在すると不衛生であるが、上記塩分濃度及びエタノール濃度となるように麹に食塩とエタノールを含有させることにより、これらの雑菌汚染を抑制することができる。
好ましくは、本発明の麹調味料の塩分濃度は８〜２０％、エタノールは５〜１５％であり、さらに好ましくは、塩分濃度は１２〜１７％、エタノール濃度は７〜１３％である。
既成の塩麹の雑菌汚染を抑制することを目的とする場合は、一般に塩分濃度は１２〜１７％である。これにエタノールを添加する。あるいは、塩分を添加する前に、麹に水を加えたものに酵母を1×105〜1×109 cells/ml添加して5〜35℃でエタノール発酵を行った後に塩分を添加することもできる。
麹中のエタノール濃度はエタノール濃度が１％〜４０％、好ましくは５％〜２０％、さらに好ましくは１０〜１５％である。
塩分濃度は１％〜３０％、好ましくは２％〜２０％、さらに好ましくは３％〜１０％である。
以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明する。但し、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００１７】
雑菌の増殖抑制試験
麹１ｇに水３ｍｌを加え、よく混ぜて55℃で約12時間保温した。これらを遠心して上清を取り大腸菌を1×104cells/mlの濃度で加えた。その後37℃で静置培養してOD600を測定した。
結果を図１及び２に示す。
図１及び２において、グラフ中の異なるアルファベットはTukey’s検定で５％危険率で有意に異なっていることを示す(n=3)。
図１及び２に示すように、酒塩こうじは、危険率０．３％（Turkey's検定）でこうじに対して雑菌汚染抑制力があり、さらに塩こうじと比べて危険率０．７％（Turkey's検定）で雑菌汚染抑制力が強いことがわかった。
【実施例２】
【００１８】
麹の旨味及び甘みの比較試験
下記A〜Dの組み合わせの溶液を用意し、室温で約12時間抽出を行った。
Ａ：米麹 2.5g  蒸留水 7.5mL
Ｂ：米麹 2.5g  蒸留水 7.5mL 塩1.7g
Ｃ：米麹 2.5g  蒸留水 6.5mL エタノール 1mL
Ｄ：米麹 2.5g  蒸留水 6.5mL 塩1.7g  エタノール 1mL
溶液を濾過し、糖化力及び酸性カルボキシペプチダーゼのキット（キッコーマン社製）を使ってこれらの酵素力を測定した。
結果を図３〜４に示す。
図３及び４において、グラフ中の異なるアルファベットはTukey’s検定で５％危険率で有意に異なっていることを示す(n=3)。
麹の酵素活性に対する塩とエタノールの阻害効果の相乗効果を調べたところ、甘味を生み出す糖化力の活性に対し、塩とエタノールの組み合わせは塩単体と比べて大きく阻害効果が見られなかった（５％統計的有意差、２２％阻害）。
他方、旨味を生み出す酸性カルボキシペプチダーゼ活性に対し、塩とエタノールの組み合わせは塩単体と比べて５％危険率で有意差は見られなかった（４％阻害）。
全般に塩とエタノールの相乗効果は塩単体と比べて、旨味を生み出す酵素力に対する阻害効果が、甘味を生み出す酵素力に対する阻害効果よりも弱いことがわかる。
麹の効果は酵素のバランスで決まることから、エタノール濃度を高めた調味料「酒こうじはエタノールを含まない塩こうじに対して優位となる（甘味に対し相対的に旨味が増す）といえる。
「酒塩こうじ」は「塩こうじ」に対して甘みを増す効果があると考えられる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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