(57)【要約】【課題】  自然なほろ苦さとスッキリとした飲みやすさを有する新規なビールテイスト飲料を提供する。【手段】  アルコール含有ビールテイスト飲料に、苦味物質及び麦芽エキスを含有させ、さらに、当該飲料中のリナロールの含有量及び／又はダイアセチルの含有量を特定範囲に調整する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
苦味物質及び麦芽エキスを含むビールテイスト飲料であって、リナロールを０．１〜１０００ｐｐｂ及び／又はダイアセチルを４〜３０ｐｐｂ含む、アルコール含有ビールテイスト飲料。
【請求項２】
α酸及びイソα酸の合計含有量が０〜０．１ｐｐｍである、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項３】
苦味物質がゲンチオオリゴ糖、ナリンジン、カフェイン、クワシンからなる群より選ばれる１種又は２種以上のものである、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
【請求項４】
アルコール度数１〜５％である、請求項１〜３のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項５】
麦芽エキスが非発酵麦芽エキスである、請求項１〜４のいずれか１項に記載のアルコール飲料。
【請求項６】
アルコール含有ビールテイスト飲料の香味改善方法であって、当該ビールテイスト飲料に、苦味物質及び麦芽エキスを含有させること、及び当該ビールテイスト飲料中のリナロールの含有量を０．１〜１０００ｐｐｂに調整する及び／又はダイアセチルの含有量を４〜３０ｐｐｂに調整することを特徴とする、香味改善方法。
【請求項７】
さらに、ビールテイスト飲料中のα酸及びイソα酸の合計含有量を０〜０．１ｐｐｍに調整することを特徴とする、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
苦味物質がゲンチオオリゴ糖、ナリンジン、カフェイン、クワシンからなる群より選ばれる１種又は２種以上のものである、請求項６又は７に記載の方法。
【請求項９】
さらに、ビールテイスト飲料のアルコール度数を１〜５％に調整することを特徴とする、請求項６〜８のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１０】
麦芽エキスが非発酵麦芽エキスである、請求項６〜９のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１１】
アルコール含有ビールテイスト飲料の製造方法であって、当該ビールテイスト飲料に、苦味物質及び麦芽エキスを含有させること、及び当該ビールテイスト飲料中のリナロールの含有量を０．１〜１０００ｐｐｂに調整する及び／又はダイアセチルの含有量を４〜３０ｐｐｂに調整することを特徴とする、製造方法。
【請求項１２】
さらに、ビールテイスト飲料中のα酸及びイソα酸の合計含有量を０〜０．１ｐｐｍに調整することを特徴とする、請求項１１に記載の製造方法。
【請求項１３】
苦味物質がゲンチオオリゴ糖、ナリンジン、カフェイン、クワシンからなる群より選ばれる１種又は２種以上のものである、請求項１１又は１２に記載の製造方法。
【請求項１４】
さらに、ビールテイスト飲料のアルコール度数を１〜５％に調整することを特徴とする、請求項１１〜１３のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項１５】
麦芽エキスが非発酵麦芽エキスである、請求項１１〜１４のいずれか１項に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アルコールを含むビールテイスト飲料において、リナロール及び／又はダイアセチルを特定濃度に調整し、苦味物質と麦芽エキスとを含有させることによって得られる新規なビールテイスト飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビール、発泡酒を始めとするビールテイスト飲料は、酒類の出荷数量において大きな割合を占めていたが、近年若年層を中心としたビール離れが進み、消費が伸び悩んでいる。
その理由として、アルコール自身の刺激感、酒そのものの風味や苦味が忌避されていることが挙げられる。
【０００３】
アルコール飲料における、アルコールの刺激感低減に関する技術がいくつか知られている。
例えば、特許文献１には、パラディチョムパプリカの果実を添加することにより、アルコール飲料の有する不快臭を消失し、後味と呈味を改善する方法が開示されている。
【０００４】
また、特許文献２には、内分岐環状構造部分と外分岐環状構造部分とを有する重合度が５０以上であるグルカンをアルコール含有飲食品に含有させることによって、アルコール臭やその刺激を緩和してマイルドにする方法が、特許文献３には、アミノ酸であるベタインを添加することにより、アルコール含有飲食品の刺激臭を改善する方法が開示されている。更に、特許文献４には、高濃度の果汁を添加することでアルコールに起因する刺激感を低減する方法が提案されている。
【０００５】
しかしながら、上記の先行技術文献に記載の技術はいずれも、特殊な呈味物質を添加することでアルコールの刺激臭などを低減しようとするものである。さらに、このような呈味成分によるアルコールの刺激のマスキングは、当該飲料に対して香味が付与される可能性がある。たとえわずかでも呈味が付与された場合、製品の設計品質の微妙なバランスが崩れ、思わぬ香味変化を生じる可能性があるので、好ましくない。
【０００６】
また、酒、特にビールテイストの発泡性アルコール飲料の苦味を改善する技術がいくつか知られている。
特許文献５には、ホップを水抽出処理した残渣を原料として用いることによって、上品なキレのある苦味を有し、渋味が少なく飲み易いという特性を有する発泡性アルコール飲料の製造方法が開示されている。
【０００７】
特許文献６には、発泡性アルコール飲料の苦味価（ＢＵ）が８以下となるようホップを使用し又はホップを使用することなく、窒素源及び炭素源を使用して調製した発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行うことを特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法が開示されている。
【０００８】
特許文献７には、ホップ由来の重合ポリフェノール、特に三量体プロアントシアニジンを用いることによって、収斂味やキレの悪さを増強させることなくコクや飲み応えを付与することができる呈味剤及び該呈味剤を用いた飲料が開示されている。
【０００９】
しかしながら、上記の先行技術文献に記載の技術はいずれも、苦味の質の改善にとどまり、酒の風味そのものを改善するにいたっていない。つまり、ビールテイスト飲料におけるアルコールや風味の刺激感と苦味の質の改善とを同時に解決する技術は知られていない。従って、若年層を中心とした消費者の嗜好を満足するビールテイスト飲料を開発することが強く求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開平１０−３１３８４９号公報
【特許文献２】特開２００３−２８９８２４号公報
【特許文献３】特開２００３−２０４７７９号公報
【特許文献４】ＷＯ２００９／０１７１１６号
【特許文献５】特開２００９−７７６７１号公報
【特許文献６】特開２０１０−１４８３７１号公報
【特許文献７】ＷＯ２０１２／１３３７５８号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明は、若年層を中心とした、アルコールの刺激感、酒そのものの風味や苦味を苦手とする消費者に対して、自然なほろ苦さとスッキリとした飲みやすさを有する新規なビールテイスト飲料を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者は、前記課題に鑑みて鋭意検討した結果、リナロール及び／又はダイアセチルを特定濃度に調整し、苦味物質と麦芽エキスとを含有させることによって、自然なほろ苦さを有しながら、苦味が後口に残存せず、酒らしい軽快な香りを具備するビールテイスト飲料を製造できることを見出した。更に、α酸及びイソα酸濃度を極微量に抑制することによって、スッキリとして飲みやすいビールテイスト飲料を得ることができることを見出した。
【００１３】
本発明は、これらに限定される訳ではないが、以下のものに関する。
１．苦味物質及び麦芽エキスを含むビールテイスト飲料であって、リナロールを０．１〜１０００ｐｐｂ及び／又はダイアセチルを４〜３０ｐｐｂ含む、アルコール含有ビールテイスト飲料。
２．α酸及びイソα酸の合計含有量が０〜０．１ｐｐｍである、１に記載のビールテイスト飲料。
３．苦味物質がゲンチオオリゴ糖、ナリンジン、カフェイン、クワシンからなる群より選ばれる１種又は２種以上のものである、１又は２に記載のビールテイスト飲料。
４．アルコール度数１〜５％である、１〜３のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
５．麦芽エキスが非発酵麦芽エキスである、１〜４のいずれか１項に記載のアルコール飲料。
６．アルコール含有ビールテイスト飲料の香味改善方法であって、当該ビールテイスト飲料に、苦味物質及び麦芽エキスを含有させること、及び当該ビールテイスト飲料中のリナロールの含有量を０．１〜１０００ｐｐｂに調整する及び／又はダイアセチルの含有量を４〜３０ｐｐｂに調整することを特徴とする、香味改善方法。
７．さらに、ビールテイスト飲料中のα酸及びイソα酸の合計含有量を０〜０．１ｐｐｍに調整することを特徴とする、６に記載の方法。
８．苦味物質がゲンチオオリゴ糖、ナリンジン、カフェイン、クワシンからなる群より選ばれる１種又は２種以上のものである、６又は７に記載の方法。
９．さらに、ビールテイスト飲料のアルコール度数を１〜５％に調整することを特徴とする、６〜８のいずれか１項に記載の方法。
１０．麦芽エキスが非発酵麦芽エキスである、６〜９のいずれか１項に記載の方法。
１１．アルコール含有ビールテイスト飲料の製造方法であって、当該ビールテイスト飲料に、苦味物質及び麦芽エキスを含有させること、及び当該ビールテイスト飲料中のリナロールの含有量を０．１〜１０００ｐｐｂに調整する及び／又はダイアセチルの含有量を４〜３０ｐｐｂに調整することを特徴とする、製造方法。
１２．さらに、ビールテイスト飲料中のα酸及びイソα酸の合計含有量を０〜０．１ｐｐｍに調整することを特徴とする、１１に記載の製造方法。
１３．苦味物質がゲンチオオリゴ糖、ナリンジン、カフェイン、クワシンからなる群より選ばれる１種又は２種以上のものである、１１又は１２に記載の製造方法。
１４．さらに、ビールテイスト飲料のアルコール度数を１〜５％に調整することを特徴とする、１１〜１３のいずれか１項に記載の製造方法。
１５．麦芽エキスが非発酵麦芽エキスである、１１〜１４のいずれか１項に記載の製造方法。
【発明の効果】
【００１４】
本発明は、自然なほろ苦さを有しながら、苦味が後口に残存せず、酒らしい軽快な香りを具備する、若年層にも親しみやすいビールテイスト飲料を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
（ビールテイスト飲料）
本発明のビールテイスト飲料は、アルコール含有ビールテイスト飲料であって、苦味物質及び麦芽エキスを含み、リナロール及び／又はダイアセチルを特定量含む。
【００１６】
本明細書における「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつ炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、ビールやいわゆる「発泡酒」等のビール様の風味が強いものに加えて、ビールベースカクテルのようにビール様の風味を有しながら果汁等の他の原料の風味が相対的に強いものも、全て包含する。
（アルコール）
本明細書において、アルコール度数とは、飲料又はアルコール水溶液中のアルコールの含有量（ｖ／ｖ％）のことをいう。「アルコール度数」との用語と関連して記載される「アルコール」とは、エタノール（エチルアルコール、Ｃ２Ｈ５ＯＨ）のことをいう。
【００１７】
一方、「アルコール」との用語が「アルコール度数」との用語と関連しないで記載される場合には、それは、ウイスキーやウォッカ等のアルコール飲料をも包含する、より幅広い意味を有し得る。
【００１８】
本発明のビールテイスト飲料のアルコール度数は、１〜５％、より好ましくは１〜３％である。
本発明のビールテイスト飲料のアルコール度数をこの範囲に調整するために、アルコールを用いてもよい。この目的に用いられるアルコールの種類は、通常の酒類として飲用されるものであれば特に限定されない。ウイスキー、ウォッカ、ラム、焼酎、スピリッツ類などの蒸留酒、日本酒、ワイン、ビールなどの醸造酒、リキュールなどの混成酒などを使用することができる。果実の特徴ある風味を楽しむためには、香味がそれほど強くない酒類の方が好ましく、アルコール含有物を連続式蒸留機で蒸留して得られる連続式蒸留スピリッツや連続式蒸留アルコールをより好ましく使用することができる。このような連続式蒸留スピリッツ及び連続式蒸留アルコールとしては、具体的には、日本の酒税法で規定されるウォッカなどの香りの少ないスピリッツ類、ニュートラルスピリッツやグレーンスピリッツなどの原料用アルコール、及び連続式蒸留焼酎（いわゆる甲類焼酎）などを挙げることができる。特に、穀物風の風味によって、一層軽快な好ましい風味が付与されるため、グレーンスピリッツを原料の一部として配合することが好ましい。目的とするビールテイスト飲料の品質に応じて、単一種類のアルコールを用いても、複数種類のアルコールを用いてもよい。
【００１９】
飲料のアルコール度数は、公知のいずれの方法を用いて測定してもよい。例えば、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）に記載の方法によって測定することができる。具体的には、ショ糖などの糖類を添加したものと添加していないもののそれぞれについて、以下の方法で測定することができる。
【００２０】
（ショ糖等の糖類を添加していない試料の場合）  試料１００〜１５０ｍＬを、メスフラスコを用いて１５℃において正確に採取する。これを３００〜５００ｍＬ容のフラスコに移し、メスフラスコをそれぞれ１５ｍＬの水で２回洗浄し、洗浄液もフラスコ内に移す。試料の採取に用いたメスフラスコを受器として直火蒸留を行い、採取量の７０％以上が留出した後、留液に水を加えて１５℃において原容に戻し、よく振り混ぜて分析サンプルとする。
【００２１】
（ショ糖等の糖類を添加した試料の場合）  水蒸気蒸留法によって分析サンプルを調製する。すなわち、メスフラスコを用いて試料１００〜１５０ｍＬを１５℃において正確に採取する。これを５００ｍＬ容二連フラスコに移し、メスフラスコをそれぞれ１５ｍＬの水で２回洗浄し、洗浄液もフラスコ内に移す。試料の採取に用いたメスフラスコを受器として水蒸気蒸留を行い、採取量の９８％以上が留出した後、留液に水を加えて１５℃において原容に戻し、よく振り混ぜて分析サンプルとする。
【００２２】
以上のようにして調製したいずれかの分析サンプルの１５℃における密度を振動式密度計で測定し、前記国税庁所定分析法の付表である「第２表  アルコール分と密度（１５℃）および比重（１５／１５℃）換算表」を用いて換算することにより、アルコール度数を求めることができる。例えば、振動式密度計として、京都電子工業株式会社製の振動式密度計ＤＡ−３１０を用いることができる。
【００２３】
（苦味物質）
本発明においては、苦味物質としては、天然物からの抽出物を用いることもできるし、市販される食品添加物（苦味料など）を配合することもできる。具体的には、例えば、ゲンチオオリゴ糖（ゲンチオビオース、ゲンチオトリオース、ゲンチオテトラオースなどを含む）、ナリンジン、クワシン、カフェイン等を挙げることができるが、より好ましくはゲンチオオリゴ糖、ナリンジン又はクワシンを、更に好ましくはゲンチオオリゴ糖又はナリンジンを用いることができる。特に、果汁等を配合したビールベースカクテルの場合は、ゲンチオオリゴ糖又はナリンジンを用いることが好ましい。
【００２４】
ゲンチオオリゴ糖は、グルコースやβ−グルコオリゴ糖にβ−グルコシダーゼを作用させて製造されるもので、特願昭６３−４６３１３号、特願平１−４１２８９号に詳細に説明されている。市販品として、例えばゲントース♯４５やゲントース♯８０（ともに日本食品化工株式会社製）が知られており、これらはゲンチオオリゴ糖含有シラップとして用いることができる。ナリンジン（naringin）は、ナリンギンともいい、主にミカン科グレープフルーツ（Citrus paradisi MACF.）の果皮、果汁又は種子より、水で、又は室温時エタノール若しくはメタノールで抽出し、分離して得られる。クワシン（quassin）は、クアシンともいい、ジャマイカカッシア（Quassia excelsa SW.）抽出物の主な有効成分のひとつである。ジャマイカカッシア抽出物はカッシアエキスともカッシアともいい、ニガキ科ジャマイカカッシアの幹枝又は樹皮より水で抽出して得られる。
【００２５】
本発明においては、１種又は２種以上の苦味物質を組み合わせて使用してもよい。
本発明において配合できる苦味物質の種類と濃度は特に制限されない。しかしながら、本発明の一つの態様において、ビールテイスト飲料中の苦味物質の濃度を以下のように設定することが好ましい。例えば、苦味物質としてゲンチオオリゴ糖を配合する場合は、ゲンチオオリゴ糖の濃度は好ましくは０．０５〜５００００ｐｐｍ、より好ましくは１０〜１００００ｐｐｍ、更に好ましくは１００〜５０００ｐｐｍである。苦味物質としてナリンジンを配合する場合は、ナリンジンの濃度は、好ましくは０．０５〜５００ｐｐｍ、より好ましくは０．０５〜２００ｐｐｍ、更に好ましくは０．１〜１００ｐｐｍである。また、苦味物質としてクワシンを配合する場合は、クワシンの濃度は、好ましくは０．０５〜３ｐｐｍ、より好ましくは０．０５〜３ｐｐｍ、更に好ましくは０．１〜３ｐｐｍである。
【００２６】
飲料中の苦味物質濃度は、公知の方法を使用して定量することができる。例えば、ナリンジン及びクワシンは高速液体クロマトグラフィ（ＨＰＬＣ）を用いて、以下の条件で分析することができる。
【００２７】
＜ナリンジンのＨＰＬＣ分析条件＞
使用機器：Agilent Technologies社 １２９０ Infinity ＬＣ システム
使用カラム：Agilent Technologies社 Zorbax Eclipse Plus RRHD C18 1.8μm 2.1 x 150 mm
移動相：
Ａ）０．１％ ギ酸水溶液
Ｂ）アセトニトリル
０．０−０．５分（１５％Ｂ）→６．０分（２５％Ｂ）→６．０５−７．０分（１００％Ｂ）、 初期移動相による平衡化３分
流速：０．６ｍＬ／ｍｉｎ
カラム温度：４０℃
注入量：２．０μＬ
検出器：AB Sciex社 4000 Q TRAP（ESI negative、MRMモード、m/z 579.2→271.1）
＜クワシンのＨＰＬＣ分析条件＞
使用機器：Agilent Technologies社 １２９０ Infinity ＬＣ システム
使用カラム：Mightysil RP-18GP（１５０ｍｍ × ４．６ｍｍ ｉ．ｄ．）
移動相：
アセトニトリル／水＝３５／６５（ｖ／ｖ）
流速：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
カラム温度：３０℃
注入量：５μＬ
検出器：AB Sciex社 4000 Q TRAP（ESI negative、MRMモード、m/z 389.5→222.9）
（麦芽エキス）
本発明のビールテイスト飲料は、麦芽エキスを含む。麦芽エキスは、大麦等の麦類（これには、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等が挙げられ、好ましくは大麦を用いる）に水を加えて発芽させ、乾燥して得られる麦芽（モルトともいう）を、さらに温水で抽出して得られるものである。麦芽エキスには、非発酵麦芽エキスと発酵麦芽エキスがある。非発酵麦芽エキスは、酵母を接種しないで上記のようにして得られる麦芽温水抽出物に加えて、麦芽に含まれる酵素作用によって糖化した後に抽出して得られるものも含む。一方、発酵麦芽エキスは、麦芽を糖化した後に酵母を接種して発酵し、次いで抽出して得られるものである。麦芽エキスは、以上のような抽出物を濃縮したものであってもよい。
【００２８】
本発明においては、いずれの麦芽エキスを用いてもよいが、スッキリとした飲みやすさを付与できると言う点で、非発酵麦芽エキスを用いることがより好ましい。
本発明においては、麦芽エキスの含有量は特に限定されないが、ブリックス８０度の麦芽エキスとして０．１〜３％、より好ましくは０．１〜１％含むことが好ましい。
【００２９】
（リナロール）
リナロールは、テルペンアルコールの一種で無色の液体である。この物質は、ラベンダー油・ベルガモット油など、多くの植物の精油中に含まれ、スズランのような芳香をもつ。その分子式はＣ１０Ｈ１８Ｏで表される。テレビン油または石油化学製品からも合成されることが知られている。また、リナロールは、一般には、化粧品・食品香料に用いられることが多い。
【００３０】
リナロールは、本発明のビールテイスト飲料に、０．１〜１０００ｐｐｂ、より好ましくは２０〜４００ｐｐｂ、更に好ましくは２００〜４００ｐｐｂ含まれると、当該飲料に酒らしい軽快な風味を付与することができる。この量の測定は公知の方法により行うことができる。具体的には、国際公開特許ＷＯ２０１０／０７９７７８に記載の方法に従って測定することができる。
【００３１】
（ダイアセチル）
ダイアセチルは、ビールにおいて酵母のバリン生合成経路の中間体であるα−アセト乳酸が麦汁中に漏出したものが酸化的脱炭酸反応により変換されたもので、ビール発酵中にはほとんど、あるいは全く存在せず、瓶詰め工程後の酸素溶解に伴うα−アセト乳酸の自動酸化によって生成すると言われている。清酒では「つわり香」というオフフレーバーとして知られ、一般にバター臭、漬け物臭などと表現されてあまり好ましくない香気成分として知られている。本発明においては、意外にも、微量のダイアセチルを含有させることによって、飲料に適度なふくらみを持たせ、飲みやすくすることに寄与している。
【００３２】
ダイアセチルは、本発明のビールテイスト飲料に、４〜３０ｐｐｂ、より好ましくは１５〜３０ｐｐｂ含まれると、当該飲料にスッキリとしながら適度な風味を付与することができる。この量の測定は公知の方法により行うことができる。具体的には、試料中のダイアセチルを、２、４−ジニトロフェニルヒドラジンにより誘導体化し、得られた誘導体をＨＰＬＣによって検出・定量する方法で測定できる。カラムとしては、ＴＳＫｇｅｌ  ＯＤＳ−８０ＴＭ（４.６ｍｍＩＤ×２５０ｍｍ）を用い、カラム温度を５０℃に保持して、移動相としてアセトニトリル：水＝５０：５０（ｖ／ｖ）を流量１．０ｍｌ／ｍｉｎで流し、測定波長３６５ｎｍにて検出する。
【００３３】
（α酸及びイソα酸）
本発明のビールテイスト飲料は、α酸及びイソα酸を含有しないか、又は極微量含有することが好ましい。
【００３４】
本発明のビールテイスト飲料におけるα酸及びイソα酸の合計含有量は、好ましくは０〜０．１ｐｐｍ、より好ましくは０〜０．０５ｐｐｍ、更に好ましくは、０〜０．０３ｐｐｍである。
【００３５】
α酸はホップ由来の苦味成分で、フムロンともいい、ノルマルフムロン、コフムロン、アドフムロンの３種類の化合物が知られている。イソα酸は、ビール製造における煮沸工程において加熱処理によるα酸の異性化によって生成するもので、イソフムロンともいい、イソノルマルフムロン、イソコフムロン、イソアドフムロンの３種類の化合物が知られている。本発明のビールテイスト飲料において、α酸及びイソα酸が前記濃度より多く含まれると、後口に苦味が残存してスッキリした味わいとならない場合があるため好ましくない。
【００３６】
α酸及びイソα酸の含量は、例えば、ビール酒造組合国際技術委員会（ＢＣＯＪ）が定める「ビール分析法（2004.11.1  改訂版）  7.13  イソα酸、α酸」に従い測定することができる。
【００３７】
（その他の成分）
本発明においては、本発明の効果を妨げない限り、食品添加物として認められている成分を用いてもよい。例えば、甘味料、各種酸味料、香料、酵母エキス、カラメル色素等の着色料、大豆サポニンやキラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆、そら豆等の植物タンパク質及びペプチド含有物、ウシ血清アルブミン等のタンパク質系物質、食物繊維やアミノ酸等の調味料、アスコルビン酸等の酸化防止剤等が挙げられる。
【００３８】
（ビールテイスト飲料の製造）
本発明のアルコール含有ビールテイスト飲料は、当業者に知られる通常の方法で製造することができる。例えば、麦芽等の麦の他、必要に応じて他の穀物、でんぷん、糖類、苦味料、又は着色料などの原料を、仕込釜又は仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行なわせ、ろ過し、必要に応じてホップなどを加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除く。糖化工程、煮沸工程、固形分除去工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。次いで酵母を添加して発酵を行なわせ、ろ過機などで酵母を取り除いて製造することができる。発酵条件は、知られている条件を用いればよい。必要であれば、膜処理や希釈などの公知の方法によりアルコール濃度を低減させる。あるいは、発酵工程を経る代わりに、スピリッツなどアルコール分を有する原料を添加してもよい。更に、貯蔵、必要により炭酸ガス添加、濾過、容器詰め、必要により殺菌の工程を経て、ビールテイスト飲料を得ることができる。また、ビールベースカクテルを製造するのであれば、ビールと他の種類のアルコールや果汁等の成分を混合すればよい。
【００３９】
ビールテイスト飲料の製造においては、当該ビールテイスト飲料に、苦味物質及び麦芽エキスを含有させること、及び当該ビールテイスト飲料中のリナロールの含有量を０．１〜１０００ｐｐｂに調整する及び／又はダイアセチルの含有量を４〜３０ｐｐｂに調整することが重要である。また、必要に応じて、当該ビールテイスト飲料中のα酸及びイソα酸の合計含有量を０〜０．１ｐｐｍに調整する。本発明においてこれらの工程は、最終的なビールテイスト飲料に、必要な成分が必要な量含まれてさえいれば、どのように行ってもよい。例えば、製造中のいずれのタイミングで行ってもよく、そのタイミングは工程の性質に応じて適宜設定することができる。また、これらの工程の順序は限定されず、また、それらの工程の２以上を同時に行ってもよい。
【００４０】
（香味改良方法）
本発明においては、アルコール含有ビールテイスト飲料に、苦味物質及び麦芽エキスを含有させること、及び当該ビールテイスト飲料中のリナロールの含有量を０．１〜１０００ｐｐｂに調整する及び／又はダイアセチルの含有量を４〜３０ｐｐｂに調整することによって、当該ビールテイスト飲料の香味を改良する。また、必要に応じて、当該ビールテイスト飲料中のα酸及びイソα酸の合計含有量を０〜０．１ｐｐｍに調整する。
【００４１】
具体的には、自然なほろ苦さを有しながら、苦味が後口に残存せず、酒らしい軽快な香りを具備するアルコール含有ビールテイスト飲料を提供することができる。
（容器詰飲料）
本発明のノンアルコールのビールテイスト飲料は、容器詰めとすることができる。いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、例えば、ビン、缶、樽、又はペットボトル等の容器に充填・密閉することができる。
【００４２】
最後に、明確化のために記載すると、本明細書に記載されている数値範囲は、その範囲を示すために使用されている上限値及び下限値を含む（例えば、「１〜２」により表される範囲は、１及び２を含む）。
【実施例】
【００４３】
以下に実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。
実施例１
表１〜３の処方に従って、ビールテイスト飲料を調製した。表１は、対照であるサンプル１と、本発明品であるサンプル２〜１３である。これらのリナロール及びダイアセチルの濃度は表４を参照されたい。また、表２は、イソα酸及びα酸をそれぞれ１０ｐｐｍ及び１ｐｐｍ含むよう調整した比較例１であり、表３は、比較例１にリナロール及びダイアセチルをそれぞれ４０ｐｐｂ及び４ｐｐｂ含むよう調整した比較例２である（表５も参照されたい）。苦味物質であるゲンチオオリゴ糖としては日本食品化工社のゲントース＃４５（ゲンチオオリゴ糖を45％以上含有する）を、サンプル１〜１３に使用した（各サンプル１０００ｍｌ中にゲンチオオリゴ糖が４．５ｇ含まれた）。一方、比較例１及び２にはゲンチオオリゴ糖を用いなかった。比較例１及び２において、イソα酸源としては、ＩＳＯＨＯＰ（Barth-Haas社製、イソα酸を３３００００ｐｐｍ含み、α酸を含まない）をニュートラルスピリッツ（アルコール度数５９％）にて１００倍希釈した液を用い、α酸源としては香料ベース（ＩＦＦ社製、イソα酸を１５０ｐｐｍ、α酸を８４２５ｐｐｍ含む）を用いた。これらのビールテイスト飲料はいずれもアルコール度数３．３％で、１０００ｍｌあたり麦芽エキス（Ｂｒｉｘ８０度）を５ｇ含んだ。
【００４４】
これらのビールテイスト飲料について、訓練された専門パネル３名によって官能評価を実施した。
官能評価は、苦味の強さ、苦味の後味への残存感及び酒らしい軽快な香りの３つの観点から評価し、トータルな品質を、対照であるサンプルＮｏ．１を１点として評点をつけた。その結果を、表４及び表５に示す。
【００４５】
【表１】
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【００４６】
【表２】
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【００４７】
【表３】
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【００４８】
【表４】
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【００４９】
【表５】
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【００５０】
本発明品のサンプル２〜１３は、スッキリとした自然な苦味を有しながら、しっかりしたボディ感と酒らしい軽快な香味が感じられ、飲みやすい品質であった。特に、リナロールとダイアセチルを含むサンプル１０〜１３は特に苦味とボディ感があって好ましかった。これに対し、イソα酸及びα酸を含む比較例Ｎｏ．１は苦味が強い上に後口にしつこい苦味が残り好ましくなかった。また、これにリナロールとダイアセチルを加えた比較例Ｎｏ．２は、苦味が強すぎて香気成分の効果が認められなかった。逆に、大量に添加すると、これらの香気成分のオフフレーバーが目立つ結果となり、イソα酸及びα酸との併用は難しいことが示唆された。