(57)【要約】【課題】容器詰め炭酸アルコール飲料を、長時間の加熱を要することなく、６５℃未満という低温で殺菌する方法の提供。【解決手段】容器詰め炭酸アルコール飲料の殺菌方法であって、容器詰め炭酸アルコール飲料を、式（１）［６５＞Ｔ≧−０．７３Ｃ−０．３８Ｇ＋６１．５３；式（１）中、Ｃは飲料中のアルコール濃度（容量％）、Ｇは飲料中のガスボリュームを表す。］を満たす殺菌温度Ｔ（℃）で殺菌することを特徴とする、容器詰め炭酸アルコール飲料の殺菌方法；炭酸アルコール飲料を容器に充填密封した後に行う殺菌工程を、前記容器詰め炭酸アルコール飲料の殺菌方法により行う、容器詰め炭酸アルコール飲料の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
容器詰め炭酸アルコール飲料の殺菌方法であって、
容器詰め炭酸アルコール飲料を、下記式（１）（式（１）中、Ｃは飲料中のアルコール濃度（容量％）、Ｇは飲料中のガスボリュームを表す。）
式（１）…  ６５＞  Ｔ  ≧  −０．７３Ｃ−０．３８Ｇ＋６１．５３
を満たす殺菌温度Ｔ（℃）で殺菌することを特徴とする、容器詰め炭酸アルコール飲料の殺菌方法。
【請求項２】
前記殺菌温度Ｔ（℃）における殺菌時間が１０分間以上である、請求項１に記載の容器詰め炭酸アルコール飲料の殺菌方法。
【請求項３】
前記殺菌温度Ｔ（℃）における殺菌時間が２０分間以下である、請求項１又は２に記載の容器詰め炭酸アルコール飲料の殺菌方法。
【請求項４】
前記容器詰め炭酸アルコール飲料中のアルコール濃度が５容量％以上である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の容器詰め炭酸アルコール飲料の殺菌方法。
【請求項５】
前記容器詰め炭酸アルコール飲料中の炭酸ガス圧が２．３ガスボリューム以上である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の容器詰め炭酸アルコール飲料の殺菌方法。
【請求項６】
前記容器詰め炭酸アルコール飲料が、さらに、果汁、乳又は香料を含有する、請求項１〜５のいずれか一項に記載の容器詰め炭酸アルコール飲料の殺菌方法。
【請求項７】
炭酸アルコール飲料を容器に充填密封した後に行う殺菌工程を、請求項１〜６のいずれか一項に記載の容器詰め炭酸アルコール飲料の殺菌方法により行う、容器詰め炭酸アルコール飲料の製造方法。
【請求項８】
アルコール濃度が５〜１０％であり、炭酸ガス圧が２．３〜３．４ガスボリュームであり、容器に充填密封された後に、５４〜６５℃未満で加熱殺菌処理されたことを特徴とする、容器詰め炭酸アルコール飲料。
【請求項９】
果汁、乳又は香料を含有する、請求項８に記載の容器詰め炭酸アルコール飲料。
【請求項１０】
香料レモン、香料グレープフルーツ、香料カシス、香料オレンジ、香料シイクワシャー、香料パインアップル、香料ライム、香料ワイン、香料ビール、香料みかん、香料りんご、香料もも、香料ぶどう、及び香料マンゴーからなる群より選択される１種以上の香料を含有する、請求項８に記載の容器詰め炭酸アルコール飲料。
【請求項１１】
ワイン又はビールを含有する、請求項８〜１０のいずれか一項に記載の容器詰め炭酸アルコール飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、容器詰め炭酸アルコール飲料を加熱殺菌する方法であって、加熱時間を従来よりも延長することなく、６５℃未満という低温で充分な殺菌効果が得られる殺菌方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
容器詰め飲料を安定して保存するためには、飲料に混濁や異臭をもたらす微生物を殺菌しておく必要がある。清涼飲料には食品衛生法が適用されており、主に飲料のｐＨによって殺菌処理条件が決まっている。例えば、ｐＨが４未満の場合には、６５℃で１０分間の加熱処理と同等以上の殺菌処理を、ｐＨが４以上４．６未満の場合には、８５℃で３０分間の加熱処理と同等以上の殺菌処理を、それぞれ行うべきとされている。炭酸清涼飲料は、植物又は動物の組織成分を含まないものについては殺菌処理を行わなくてもよい場合があるが、植物又は動物の組織成分を含む場合には、飲料のｐＨに応じた殺菌処理を行う必要がある。炭酸アルコール飲料には食品衛生法における殺菌処理条件は直接的に適用されないが、植物又は動物の組織成分を含む場合には、食品衛生法の殺菌処理条件を参考にすることができる。
【０００３】
容器詰め炭酸アルコール飲料を加熱殺菌すると、容器の内圧が急激に増加し、容器が変形したり破損する場合がある。このため、容器詰め炭酸アルコール飲料を加熱殺菌処理する場合には、耐圧性が非常に高く比較的高価な容器を使用したり、容器詰め炭酸アルコール飲料に加圧環境下で加熱された液状熱媒（例えば、水等）を散布する加圧パストライザー装置を使用したり（例えば、特許文献１参照。）する必要がある。
【０００４】
加圧パストライザー装置等を使用して６５℃以上の高温に加熱することにより、より低温で殺菌処理する場合よりもより短時間で充分な殺菌効果が得られる。しかしながら、飲料を高温処理することにより、香料由来の劣化臭が発生したり、味が劣化するという問題がある。これに対して、より低温で加熱殺菌することにより、香りや味の劣化を抑制できることに加えて、容器内圧の過剰な増加は抑えられる結果、高価な耐圧性容器や加圧パストライザー装置を使用せずに加熱殺菌することもできる。しかしながら、加熱温度が低い場合には、充分な殺菌効果を得るためにより長時間の加熱処理が必要となり、生産性が著しく低下するという問題がある。
【０００５】
また、容器詰め炭酸アルコール飲料の加熱殺菌においては、飲料中の炭酸ガス圧が殺菌効果に影響を与えることが知られている。例えば、非特許文献１には、飲料中の炭酸ガス圧が高いほうが、同じ殺菌温度での殺菌効果が高いことが報告されている。また、飲料中のアルコール濃度が殺菌効果に影響を与えることが知られており、非特許文献２には、飲料中のアルコール濃度が高いほうが、同じ殺菌温度での殺菌効果が高いことが報告されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平１１−２２１０６２号公報
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】高橋登枝子、他２名、愛知県食品工業試験所年報、１９７５年、第１５巻、第６〜１５ページ。
【非特許文献２】スプリッツトーサー（SPLITTSTOESSER）、他２名、ジャーナル・オブ・フード・サイエンス（Journal of Food Science）、１９８６年、第５１巻、第５号、第１２６５〜１２６７ページ。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、容器詰め炭酸アルコール飲料を、長時間の加熱を要することなく、６５℃未満という低温で殺菌することができる方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、容器詰め炭酸アルコール飲料中のアルコール濃度と炭酸ガス圧と、充分な殺菌効果を得るための殺菌温度との関係を調べ、本発明を完成させた。
【００１０】
すなわち、本発明に係る容器詰め炭酸アルコール飲料の殺菌方法、容器詰め炭酸アルコール飲料の製造方法、及び容器詰め炭酸アルコール飲料は、下記［１］〜［１１］である。
［１］  容器詰め炭酸アルコール飲料の殺菌方法であって、
容器詰め炭酸アルコール飲料を、下記式（１）（式（１）中、Ｃは飲料中のアルコール濃度（容量％）、Ｇは飲料中のガスボリュームを表す。）
式（１）…  ６５＞  Ｔ  ≧  −０．７３Ｃ−０．３８Ｇ＋６１．５３
を満たす殺菌温度Ｔ（℃）で殺菌することを特徴とする、容器詰め炭酸アルコール飲料の殺菌方法。
［２］  前記殺菌温度Ｔ（℃）における殺菌時間が１０分間以上である、前記［１］の容器詰め炭酸アルコール飲料の殺菌方法。
［３］  前記殺菌温度Ｔ（℃）における殺菌時間が２０分間以下である、前記［１］〜［３］のいずれかの容器詰め炭酸アルコール飲料の殺菌方法。
［４］  前記容器詰め炭酸アルコール飲料中のアルコール濃度が５容量％以上である、前記［１］〜［３］のいずれかの容器詰め炭酸アルコール飲料の殺菌方法。
［５］  前記容器詰め炭酸アルコール飲料中の炭酸ガス圧が２．３ガスボリューム以上である、前記［１］〜［４］のいずれかの容器詰め炭酸アルコール飲料の殺菌方法。
［６］  前記容器詰め炭酸アルコール飲料が、さらに、果汁、乳又は香料を含有する、前記［１］〜［５］のいずれかの容器詰め炭酸アルコール飲料の殺菌方法。
［７］  炭酸アルコール飲料を容器に充填密封した後に行う殺菌工程を、前記［１］〜［６］のいずれかの容器詰め炭酸アルコール飲料の殺菌方法により行う、容器詰め炭酸アルコール飲料の製造方法。
［８］  アルコール濃度が５〜１０％であり、炭酸ガス圧が２．３〜３．４ガスボリュームであり、容器に充填密封された後に、５４〜６５℃未満で加熱殺菌処理されたことを特徴とする、容器詰め炭酸アルコール飲料。
［９］  果汁、乳又は香料を含有する、前記［９］の容器詰め炭酸アルコール飲料。
［１０］  香料レモン、香料グレープフルーツ、香料カシス、香料オレンジ、香料シイクワシャー、香料パインアップル、香料ライム、香料ワイン、香料ビール、香料みかん、香料りんご、香料もも、香料ぶどう、及び香料マンゴーからなる群より選択される１種以上の香料を含有する、前記［９］の容器詰め炭酸アルコール飲料。
［１１］  ワイン又はビールを含有する、前記［８］〜［１０］のいずれかの容器詰め炭酸アルコール飲料。
【発明の効果】
【００１１】
本発明に係る容器詰め炭酸アルコール飲料の殺菌方法は、容器詰め炭酸アルコール飲料を、６５℃未満という低温で短時間に加熱殺菌する方法である。このため、容器詰め炭酸アルコール飲料の製造工程における加熱殺菌処理を当該殺菌方法により行うことによって、加熱殺菌による香味の劣化を抑え、官能性に優れた容器詰め炭酸アルコール飲料を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】実施例１において、各容器詰め炭酸アルコール飲料の殺菌効果（Ｌｏｇ１０（［初発菌数］／［生残菌数］）を、加熱温度とガスボリュームごとにプロットした図である。
【図２】実施例２において、各容器詰め炭酸アルコール飲料の殺菌処理後のフレッシュ感の評価結果を示した図である。
【図３】実施例２において、各容器詰め炭酸アルコール飲料の殺菌処理後の総合評価の評価結果を示した図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
特定の温度における加熱殺菌効果は、飲料中のアルコール濃度と炭酸ガス圧に影響を受ける。本発明者らは、後記実施例１に示すように、飲料中のアルコール濃度と炭酸ガス圧と殺菌効果との関係を調べ、殺菌温度が［−０．７３Ｃ−０．３８Ｇ＋６１．５３］℃（Ｃは飲料中のアルコール濃度（容量％）、Ｇは飲料中のガスボリュームを表す。）以上であれば、１０分間程度の短い加熱殺菌時間で飲料として充分な殺菌効果が得られることを見出した。さらに、加熱温度を６５℃未満、好ましくは６２℃以下とすることにより、香味成分等の加熱による劣化、特に劣化臭の発生を抑制できることを見出した。
【００１４】
すなわち、本発明に係る容器詰め炭酸アルコール飲料の殺菌方法（以下、「本発明に係る殺菌方法」ということがある。）は、容器詰め炭酸アルコール飲料を、下記式（１）（式（１）中、Ｃは飲料中のアルコール濃度（容量％）、Ｇは飲料中のガスボリュームを表す。）を満たす殺菌温度Ｔ（℃）で殺菌することを特徴とする。殺菌温度を下記式（１）を充足する温度にすることによって、加熱による香りや味の劣化を抑制しつつ、短時間で充分な殺菌効果を得ることができる。
式（１）…  ６５＞  Ｔ  ≧  −０．７３Ｃ−０．３８Ｇ＋６１．５３
【００１５】
本発明及び本願明細書において、「充分な殺菌効果」とは、殺菌指標菌に対し５Ｄ以上の殺菌効果（初発菌数の１０００００分の１以下に減少させる効果）が得られたことを意味する。
【００１６】
飲料中のアルコール濃度が高いほど、同一温度においてより高い殺菌効果が得られる。一方で、飲料における好ましいアルコール濃度は、飲料の種類によっておおよその範囲があるが、近年、健康への関心の高まりや飲みやすさの点から、あまりアルコール濃度が高くないものが好まれる傾向にある。本発明に係る殺菌方法に供される容器詰め炭酸アルコール飲料としては、アルコール濃度が５容量％以上であることが好ましく、５〜１５容量％であることがより好ましく、５〜１０容量％であることがさらに好ましい。
【００１７】
飲料中の炭酸ガス圧が高いほど、同一温度においてより高い殺菌効果が得られる。一方で、炭酸ガス圧が高すぎる場合には、炭酸感が強くなりすぎるおそれもある。例えば、炭酸ガス圧が４．８ガスボリュームであり、アルコール濃度が２０容量％の炭酸アルコール飲料は、炭酸感とアルコール感が強すぎ、飲用にはあまり好ましくない。また、炭酸ガス圧が高いほど、同一温度において容器の内圧が高くなるため、より耐圧性の高い容器に充填されることが必要になる。そこで、本発明に係る殺菌方法に供される容器詰め炭酸アルコール飲料としては、炭酸ガス圧が２．３ガスボリューム以上であることが好ましく、２．３〜４．５ガスボリュームであることがより好ましく、２．３〜３．４ガスボリュームであることがさらに好ましい。なお、清涼飲料業界では、１気圧で１５．６℃における溶解度が１に近いことから、飲料中の炭酸ガス含有量を表す単位として１ガス容（ガスボリューム）と呼んでいる（「果汁・果実飲料事典」、朝倉書店、１９７８年発行、第４４２ページ参照。）。
【００１８】
本発明及び本願明細書において、炭酸アルコール飲料とは、炭酸ガスによる発泡性を有し、かつアルコールを含有する飲料であればよく、発酵工程を経て製造される飲料であってもよく、発酵工程を経ずに製造される飲料であってもよい。すなわち、本発明における炭酸アルコール飲料には、ビール、発泡酒、新ジャンル等のビールテイストアルコール飲料（ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有する炭酸アルコール飲料）；発泡ワイン、シードル等のビールテイストアルコール飲料以外の発泡性のアルコール飲料；ウォッカ、ウイスキー、ブランデー、焼酎、ラム酒、ジン等の蒸留酒やリキュール等の非発泡性のアルコール飲料に、炭酸水を添加したり、炭酸ガスを圧入することによって得られる炭酸アルコール飲料；ジュース、清涼飲料等の非発泡性のノンアルコール飲料と、蒸留酒やリキュール等の非発泡性のアルコール飲料との混合液に、炭酸水を添加したり、炭酸ガスを圧入することによって得られる炭酸アルコール飲料；サイダー、ラムネ等の発泡性のノンアルコール飲料と、蒸留酒やリキュール等の非発泡性のアルコール飲料とを混合して得られる炭酸アルコール飲料；等が挙げられる。
【００１９】
本発明に係る殺菌方法では、加熱による香味成分の劣化が生じ難い。このため、本発明に係る殺菌方法は、特に、植物又は動物の組織成分を含む容器詰め炭酸アルコール飲料や、熱劣化しやすい香料を含む容器詰め炭酸アルコール飲料の加熱殺菌処理に好適である。植物又は動物の組織成分を含む容器詰め炭酸アルコール飲料としては、レモン、グレープフルーツ、カシス、オレンジ、シイクワシャー、パインアップル、ライム、みかん、りんご、もも、ぶどう、及びマンゴーからなる群より選択される１種以上の果肉又は果汁を含む容器詰め炭酸アルコール飲料や、生乳、脱脂粉乳、ホエー等の乳成分を含む容器詰め炭酸アルコール飲料、ワインやビール等の発酵性アルコール飲料を含む容器詰め炭酸アルコール飲料が好ましい。また、香料を含む容器詰め炭酸アルコール飲料としては、例えば、香料レモン、香料グレープフルーツ、香料カシス、香料オレンジ、香料シイクワシャー、香料パインアップル、香料ライム、香料ワイン、香料ビール、香料みかん、香料りんご、香料もも、香料ぶどう、及び香料マンゴーからなる群より選択される１種以上の香料を含む容器詰め炭酸アルコール飲料が好ましい。植物又は動物の組織成分と香料の両方を含む容器詰め炭酸アルコール飲料であってもよい。
【００２０】
容器詰め炭酸アルコール飲料とは、容器に充填されて密封された状態の炭酸アルコール飲料を意味する。本発明に係る殺菌方法に供される容器詰め炭酸アルコール飲料は、常法により製造された炭酸アルコール飲料を、常法により容器に充填し密封することによって得られる。
【００２１】
本発明に係る殺菌方法に供される容器詰め炭酸アルコール飲料の容器は、炭酸アルコール飲料が充填密封された状態で加熱殺菌した場合に、殺菌温度における容器内圧が当該容器を変形させない範囲であればよく、その材質や容量、形状は特に限定されない。当該容器としては、例えば、アルミニウム缶、スチール缶等の缶、ペットボトルやパウチ等の樹脂製容器、ガラス瓶等が挙げられる。
【００２２】
従来、容器に充填密封した後に加熱殺菌を要する炭酸アルコール飲料の容器としては、６５℃における耐圧強度が高いものが使用されてきた。本発明に係る殺菌方法は、より低温で加熱殺菌処理が可能であるため、従来よりも耐圧性がさほど高くない容器を用いた場合でも、充分な加熱殺菌を行うことが可能である。
【００２３】
本発明に係る殺菌方法において、容器詰め炭酸アルコール飲料を加熱殺菌処理する方法としては、容器内の炭酸アルコール飲料の温度が前記式（１）を満たす温度範囲内にある状態で、所定時間保持可能な方法であればよい。例えば、容器詰め炭酸アルコール飲料を、前記式（１）を満たす温度範囲内の恒温槽に入れて所定時間保持することによって、当該容器詰め炭酸アルコール飲料は加熱殺菌処理される。なお、殺菌温度は、前記式（１）を満たす温度範囲内であればよく、加熱殺菌処理時間内で一定である必要はなく、変動していてもよい。
【００２４】
加熱殺菌時間は、充分な殺菌効果が得られる時間であればよく、炭酸アルコール飲料の種類や容量、容器の材質や形状、殺菌温度等を考慮して適宜決定することができる。後記実施例１において示すように、殺菌温度が［−０．７３Ｃ−０．３８Ｇ＋６１．５３］℃の場合でも殺菌時間が１０分間程度で充分な殺菌効果が得られるため、本発明における殺菌時間としては、１０分間以上であることが好ましく、生産性の向上と香味劣化のより充分な抑制の点から１０〜２０分間であることがより好ましい。
【実施例】
【００２５】
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００２６】
［調製例１］Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅの子嚢胞子液の作製
殺菌効果の指標として、酵母Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅのＡＧＹＣ１５２株の子嚢胞子液を用いた。ＡＧＹＣ１５２株は、発明者らが入手したＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅのうち、子嚢胞子の耐熱性が最も優れていた株である。
【００２７】
当該菌株を、オートクレーブ滅菌（１２１℃、１５分間）したＭｃＣｌａｒｙ液体培地（０．８２質量％  酢酸ナトリウム、０．１質量％  グルコース、０．２５質量％  酵母エキス、及び０．１８質量％  塩化カリウム）で振とう培養した。２０℃で１０日間培養した培養液を、顕微鏡観察によって胞子形成を確認した後、５０ｍＬをチューブに移し、３０００ｒｐｍ、常温、５分間の条件で遠心分離処理を行い、菌体を沈殿させた。上清を廃棄した後、菌体に１／１５Ｍ  リン酸バッファー（ＰＢＳ）（ｐＨ７．０、滅菌済）を加えて懸濁し、チューブ１本当たりの最終液量が１ｍＬになるように懸濁液を調製し、これを子嚢胞子液とした。
当該子嚢胞子液の一部を分取し、ＰＢＳを用いて適当に希釈し、菌濃度を測定した。次に、当該子嚢胞子液中の栄養細胞を死滅させるため、当該子嚢胞子液を１５ｍＬ容チューブに移し、５８℃の恒温漕で３分間の加熱処理を行った。
【００２８】
当該子嚢胞子液中の子嚢胞子の基礎耐熱性（Ｄ６０℃）を測定するため、６０℃の恒温水槽で予め６０℃に調温した９．９ｍＬのＰＢＳに当該子嚢胞子液１００μＬを加えて子嚢胞子希釈液を調製し、当該子嚢胞子希釈液をそのまま６０℃の恒温水槽で保持し、子嚢胞子液添加時点から１、３、５、１０、２０分後にその一部を１．５ｍＬ容チューブに分取し、直ちに氷冷した。氷冷後の子嚢胞子希釈液について、ＰＢＳを用いて３段階の希釈系列を作製し、これらをＰＤＡ培地に塗抹し、１週間培養後にＣＦＵを測定した。加熱時間を横軸にとり、測定された菌数の対数をプロットした近似曲線の傾きの逆数をＤ６０℃とした。
独立した２回の試行の結果、ＡＧＹＣ１５２株のＤ６０℃は、１０．７分及び１１．７分であった。一般的に知られている酵母子嚢胞子のＤ６０℃＝５〜２２分と同等であった。調製された子嚢胞子液を、以降の殺菌効果の測定試験に供試することとした。
【００２９】
［実施例１］
容器詰め炭酸アルコール飲料中のアルコール濃度と炭酸ガス圧の殺菌効果に対する影響を調べた。
まず、表１に示す組成であって、アルコール濃度が０容量％、５容量％又は９容量％である３種類のモデル炭酸アルコール飲料を調合し、ガスボリュームが２．３、２．７、又は３．０に調整した後、３５０ｍＬ容のアルミニウム缶に分注した。その後、缶中のモデル炭酸アルコール飲料に、調製例１で作製した酵母子嚢胞子液を、菌濃度が約１０５個／ｍＬ以上となるように接種した後、当該缶の巻き締めを行って密封し、容器詰め炭酸アルコール飲料を製造した。
【００３０】
【表１】
2014093945.tif 000002
【００３１】
製造された容器詰め炭酸アルコール飲料を、４７、５０、５２、５４、５５、５７、又は６０℃に調温した恒温槽に入れ、各温度に達してから１０分間保持した後、急冷した。温度履歴は、缶口部から温度計を直接中身液に挿入しリアルタイムで確認した。加熱処理した各モデル炭酸アルコール飲料について、適当な希釈系列を作製してＰＤＡ培地に塗抹することによって、菌濃度を測定した。加熱処理前の菌濃度（初発菌数）を加熱処理後の液の菌濃度（生残菌数）で除し、その商の対数を殺菌効果として表した。
【００３２】
図１は、各容器詰め炭酸アルコール飲料の殺菌効果（Ｌｏｇ１０（［初発菌数］／［生残菌数］）を、加熱温度とガスボリュームごとにプロットした図である。なお、アルコール濃度が５容量％又は９容量％であって、ガスボリュームが２．３又は３．４であり、６０℃で加熱殺菌した容器詰め炭酸アルコール飲料では、加熱処理後のサンプルで菌が検出できなかったため、生残菌濃度を検出限界である１ＣＦＵ／１０ｍＬとして便宜上プロットした（図１中、米印）。この結果、アルコール濃度と殺菌温度が同じ場合には炭酸ガス圧が高くなるほど殺菌効果が高くなり、炭酸ガス圧と殺菌温度が同じ場合にはアルコール濃度が高くなるほど殺菌効果が高くなることがわかった。
【００３３】
殺菌効果が５Ｄ以上（［Ｌｏｇ１０（［初発菌数］／［生残菌数］）が５以上）であった容器詰め炭酸アルコール飲料における、アルコール濃度（Ｃ：容量％）とガスボリューム（Ｇ）と殺菌温度（Ｔ）との関係を応答局面法により求めたところ、下記式（２）が求められた。つまり、殺菌温度が少なくとも［−０．７３Ｃ−０．３８Ｇ＋６１．５３］℃であれば、１０分間の加熱殺菌時間で充分な殺菌効果が得られることがわかった。
式（２）…  Ｔ  ＝  −０．７３Ｃ−０．３８Ｇ＋６１．５３
【００３４】
［実施例２］
容器詰め炭酸アルコール飲料の香味に対する殺菌温度の影響を調べた。
酵母子嚢胞子液を摂取しなかった点以外は実施例１と同様にして、アルコール濃度が０容量％、５容量％又は９容量％であり、ガスボリュームが２．３又は３．０である６種類のモデル炭酸アルコール飲料を調合し、それぞれ３５０ｍＬ容缶に分注し、巻き締めを行って密封した。製造された容器詰め炭酸アルコール飲料を、５２、５５、５７、又は６５℃に調温した恒温槽に入れ、各温度に達してから１０分間保持した後、急冷した。
加熱後の容器詰め炭酸アルコール飲料について、３人のパネリストによって官能評価を行った。具体的には、フレッシュ感と、香味と美味しさに関する総合評価について、加熱温度が６５℃のものをコントロールとし、それぞれ表２に示す基準に従って、５段階評価を行った。
【００３５】
【表２】
2014093945.tif 000003
【００３６】
フレッシュ感の評価結果を図２に、総合評価の評価結果を図３に、それぞれ示す。この結果、殺菌温度が低いほど、レモン香のフレッシュ感が高く感じられ、総合評価も高くなる傾向にあった。特に、殺菌温度が５２〜５７℃の場合には、６５℃での加熱殺菌処理を行った場合よりも、香味に優れた嗜好性の高い容器詰め炭酸アルコール飲料が製造可能であることがわかった。
【産業上の利用可能性】
【００３７】
本発明に係る殺菌方法により、容器詰め炭酸アルコール飲料を、長時間の加熱を要することなく、６５℃未満という低温で殺菌することができる。このため、当該殺菌方法は、容器詰め炭酸アルコール飲料の製造分野で、特に香料レモン等の加熱により劣化を生じやすい香料や、果汁、乳等を含む容器詰め炭酸アルコール飲料の製造分野で好適に利用できる。
【図１】
2014093945.tif 000004
【図２】
2014093945.tif 000005
【図３】
2014093945.tif 000006