(57)【要約】【課題】発酵阻害性を持つ野菜又は果物などを手軽に摂取できるピューレ状食品用素材とすると同時に、味覚を改善しボリューム感のある酸味、旨味が付加された常用喫食するに優れた味覚となる乳酸菌発酵食品素材およびその製法を提供すること。【解決手段】発酵阻害性を持つ野菜又は果物の破砕物、磨砕物を、少なくともラクトバチルス・プランタラムとラクトバチルス・ブレビスとの組み合わせからなる乳酸菌で発酵させた乳酸菌発酵食品素材とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
発酵阻害性を持つ野菜又は果物の破砕物、磨砕物を、少なくともラクトバチルス・プランタラムとラクトバチルス・ブレビスとの組み合わせからなる乳酸菌で発酵させた乳酸菌発酵食品素材。
【請求項２】
発酵阻害性を持つ野菜又は果物が、ｐＨ５以下の野菜又は果物、又は香味成分を有する野菜又は果物であることを特徴とする請求項１記載の乳酸菌発酵食品素材。
【請求項３】
発酵阻害性を持つ野菜又は果物が、にんにく、生姜、玉葱、トマト、ブロッコリー、ワサビ、ぶどう、りんご、オレンジから少なくとも一種選択されてなる野菜又は果物であることを特徴とする請求項１又は２記載の乳酸菌発酵食品素材。
【請求項４】
発酵阻害性を持つ野菜又は果物を必要に応じて剥皮した後蒸煮し、この蒸煮物を破砕または磨砕して加水しゼリー状とし、このゼリー状物に少なくともラクトバチルス・プランタラムとラクトバチルス・ブレビスとの組み合わせからなる乳酸菌を加え加温しながら乳酸菌発酵させ、必要に応じ加熱処理することからなる乳酸菌発酵食品素材の製法。
【請求項５】
発酵阻害性を持つ野菜又は果物が、ｐＨ５以下の野菜又は果物、又は香味成分を有する野菜又は果物であることを特徴とする請求項４記載の乳酸菌発酵食品素材の製法。
【請求項６】
発酵阻害性を持つ野菜又は果物が、にんにく、生姜、玉葱、トマト、ブロッコリー、ワサビ、ぶどう、りんご、オレンジから少なくとも一種選択されてなる野菜又は果物であることを特徴とする請求項４又は５記載の乳酸菌発酵食品素材の製法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は乳酸菌発酵食品素材及びその製法に関するものであり、より詳しくは発酵阻害性を持つ野菜又は果物の破砕物、磨砕物を、少なくともラクトバチルス・プランタラムとラクトバチルス・ブレビスとの組み合わせからなる乳酸菌で発酵させて野菜又は果物をボリューム感のある酸味に処理し、例えばピューレ状食品用素材としたうえアイスクリーム、ヨーグルト、ジャム、ピューレなどの食品に加工できる乳酸菌発酵食品素材及びその製法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に乳酸菌は、発酵乳、乳酸菌飲料、チーズ、漬物等の食品の保存性改善作用、風味改善作用に応用されている。
乳酸菌は、植物由来、動物由来等の種々の菌種が存在する。発酵食品に使用する乳酸菌としては、目的とする食品の風味や味覚により、用いる乳酸菌の種類を変更採用することによって、異なる風味、所望の製品の香味とする良い種類や組み合わせが検討され提案されている。
【０００３】
豆類、イモ類、根茎などの穀物野菜類、根菜類野菜類は、加熱が必要であるなど調理に手間がかかる。野菜類の種類によれば匂いが青臭い、あるいは全般に味覚に嗜好が強く好き嫌いが大きいなどの問題があるがこれら一般に野菜類はビタミン類、食物繊維、ミネラルなど多くの栄養素が多く含まれて健康的に常用的に喫食することが望まれている。
そこで野菜類の風味改善に乳酸菌発酵処理をすることが提案されている。
【０００４】
例えば、ラクトバチルス・ブレビス(特公昭５８−１５１０９号)は野菜類ミックスジュースの加熱臭の除去と、ジアセチルを産生しない点に重きを置いた飲食品の調製、ラクトバチルス・カゼイ(特開平３−２９２８６９号)は酢酸様のにおいを生じさせない発酵食品の調製、ラクトバチルス・ブルガリクスとストレプトコッカス・サーモフィルスとの組み合わせにより(特開昭６０−２４８１３１号)脱脂粉乳のような動物または植物性乳製品を加えて発酵させて発酵速度を速めるための乳酸菌発酵食品の製法が提案されている。
【０００５】
エンテロコッカス属菌及び必要に応じこれにラクトバチルス属菌を組み合わせ(特許第３１２４６７０号)焦げ臭や酸臭を改善して緑黄色野菜類を摂食できる技術も開示されている。本出願人もまた、ペディオコッカス属菌とエンテロコッカス属菌との組み合わせからなる乳酸菌で発酵させたフルーツ風味に優れる乳酸菌発酵食品素材(特開２０１２−３９９２５号)を開示している。
【０００６】
一方、トマトやブドウ等のｐＨの低い野菜や果物、あるいはにんにくやワサビ等の香味成分を多く含む野菜や果物は、その低いｐＨや香味成分ゆえに抗菌力が強く、この抗菌力により乳酸菌発酵が阻害されるため、乳酸菌発酵による風味改善が困難であった。
上記の特許文献に記載の乳酸菌及びその組み合わせは、これら発酵阻害性を持つ野菜又は果物に対し風味改善を行うことはできなかった。特に、これら発酵阻害性を持つ野菜又は果物に対し、ボリューム感のある酸味、旨味が付加された食品素材は未だ完成されておらず提供されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特公昭５８−１５１０９号公報
【特許文献２】特開平３−２９２８６９号公報
【特許文献３】特開昭６０−２４８１３１号公報
【特許文献４】特許第３１２４６７０号公報
【特許文献５】特開２０１２−３９９２５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
このような事情に鑑み、本発明者らは、発酵阻害性を持つ野菜又は果物などを手軽に摂取できるピューレ状食品用素材とすると同時に、味覚を改善しボリューム感のある酸味、旨味が付加された常用喫食するに優れた味覚となる、望ましい野菜、果物類の食品用素材加工食品の提供について鋭意検討した結果、ラクトバチルス・プランタラムとラクトバチルス・ブレビスとの組み合わせからなる乳酸菌で発酵阻害性を持つ野菜又は果物を発酵させることで、ボリューム感のある酸味、旨味が付加された食品用素材加工食品を提供することに極めて有効であることを見いだし、本発明を完成するに至った。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
請求項１に係る発明は、発酵阻害性を持つ野菜又は果物の破砕物、磨砕物を、少なくともラクトバチルス・プランタラムとラクトバチルス・ブレビスとの組み合わせからなる乳酸菌で発酵させた乳酸菌発酵食品素材に関する。
【００１０】
請求項２に係る発明は、発酵阻害性を持つ野菜又は果物が、ｐＨ５以下の野菜又は果物、又は香味成分を有する野菜又は果物であることを特徴とする請求項１記載の乳酸菌発酵食品素材に関する。
【００１１】
請求項３に係る発明は、発酵阻害性を持つ野菜又は果物が、にんにく、生姜、玉葱、トマト、ブロッコリー、ワサビ、ぶどう、りんご、オレンジから少なくとも一種選択されてなる野菜又は果物であることを特徴とする請求項１又は２記載の乳酸菌発酵食品素材に関する。
【００１２】
請求項４に係る発明は、発酵阻害性を持つ野菜又は果物を必要に応じて剥皮した後蒸煮し、この蒸煮物を破砕または磨砕して加水しゼリー状とし、このゼリー状物に少なくともラクトバチルス・プランタラムとラクトバチルス・ブレビスとの組み合わせからなる乳酸菌を加え加温しながら乳酸菌発酵させ、必要に応じ加熱処理することからなる乳酸菌発酵食品素材の製法に関する。
【００１３】
請求項５に係る発明は、発酵阻害性を持つ野菜又は果物が、ｐＨ５以下の野菜又は果物、又は香味成分を有する野菜又は果物であることを特徴とする請求項４記載の乳酸菌発酵食品素材の製法に関する。
【００１４】
請求項６に係る発明は、発酵阻害性を持つ野菜又は果物が、にんにく、生姜、玉葱、トマト、ブロッコリー、ワサビ、ぶどう、りんご、オレンジから少なくとも一種選択されてなる野菜又は果物であることを特徴とする請求項４又は５記載の乳酸菌発酵食品素材の製法に関する。
【発明の効果】
【００１５】
請求項１に係る発明によれば、発酵阻害性を持つ野菜又は果物の破砕物、磨砕物を、少なくともラクトバチルス・プランタラムとラクトバチルス・ブレビスとの組み合わせからなる乳酸菌で発酵させたことにより、発酵阻害性を持つ野菜又は果物に対してボリューム感のある酸味、旨味が付加された乳酸菌発酵食品素材とすることができる。
【００１６】
請求項２に係る発明によれば、通常乳酸菌発酵による風味改善が難しいｐＨ５以下の野菜又は果物、又は香味成分を有する野菜又は果物をボリューム感のある酸味、旨味が付加された乳酸菌発酵食品素材とすることができる。
【００１７】
請求項３に係る発明によれば、通常乳酸菌発酵による風味改善が難しいにんにく、生姜、玉葱、トマト、ブロッコリー、ワサビ、ぶどう、りんご、オレンジといったｐＨが低いあるいは香味成分を多く含む抗菌性が強い野菜又は果物を、ボリューム感のある酸味、旨味が付加された乳酸菌発酵食品素材とすることができる。
【００１８】
請求項４に係る発明によれば、発酵阻害性を持つ野菜又は果物を必要に応じて剥皮した後蒸煮し、この蒸煮物を破砕または磨砕して加水しゼリー状とし、このゼリー状物に少なくともラクトバチルス・プランタラムとラクトバチルス・ブレビスとの組み合わせからなる乳酸菌を加え加温しながら乳酸菌発酵させ、必要に応じ加熱処理することからなる乳酸菌発酵食品素材の製法であることにより、発酵阻害性を持つ野菜又は果物に対してボリューム感のある酸味、旨味が付加された乳酸菌発酵食品素材を提供することができる。
【００１９】
請求項５に係る発明によれば、通常乳酸菌発酵による風味改善が難しいｐＨ５以下の野菜又は果物、又は香味成分を有する野菜又は果物をボリューム感のある酸味、旨味が付加された乳酸菌発酵食品素材として提供することができる。
【００２０】
請求項６に係る発明によれば、通常乳酸菌発酵による風味改善が難しいにんにく、生姜、玉葱、トマト、ブロッコリー、ワサビ、ぶどう、りんご、オレンジといったｐＨが低いあるいは香味成分を多く含む抗菌性が強い野菜又は果物を、ボリューム感のある酸味、旨味が付加された乳酸菌発酵食品素材として提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
以下、本発明に係る乳酸菌発酵食品素材及びその製法の実施例について詳細に説明する。
この発明で使用する発酵阻害性を持つ野菜又は果物とは、ｐＨが５以下の野菜又は果物、あるいは香味成分を含む野菜又は果物のことをいう。これら発酵阻害性を持つ野菜又は果物としては、にんにく、生姜、玉葱、トマト、ブロッコリー、ワサビ、ぶどう、りんご、オレンジなどの野菜又は果物を挙げることができ、これらの野菜又は果物から少なくとも一種選択して使用すればよい。
これら発酵阻害性を持つ野菜又は果物は、その低いｐＨや香味成分由来の抗菌性により、通常乳酸菌発酵による風味改善が難しいものである。
【００２２】
例えば、にんにくは、その強いにおいの元であるアリシンを多く含んでおり、これが強い抗菌作用を有しているので発酵阻害作用を有する。
生姜は、その辛味成分であるショウガオール、ジンゲロールを含んでおり、これが強い抗菌作用を有しているので発酵阻害作用を有する。
玉葱は、その強いにおいの元であるジスルフィド類、チオファネート類を多く含んでおり、これが強い抗菌作用を有しているので発酵阻害作用を有する。
トマトは、ｐＨが約３〜５と低く、これにより発酵阻害作用を有する。
【００２３】
本発明においては、これら野菜又は果物を常法に従って、生のものを洗浄後、必要に応じて剥皮し、適宜のサイズに切断、スライス等処理をし、その後蒸煮する。蒸煮時間は野菜又は果物の種類、蒸気温度、圧力などによって異なり、適宜設定すればよい。
【００２４】
本発明においては、蒸煮後の野菜又は果物を、野菜又は果物と同量程度８０〜１００％の重量の水分を加えながらあるいは破砕、摩砕し、または処理後加えゼリー状とする。破砕、摩砕工程はクラッシャー、ミキサー、マスコロイダー、パルパーフィニシャーなどを用いて行う。加えて遠心分離、フィルタープレス等で搾汁して使用してもよく、搾汁を減圧濃縮などの公知の方法で濃縮して使用してもよい。発酵工程時に加水してゼリー状としても良い。
尚、これらは微生物汚染や成分の変質を受けやすいため、冷凍保存するのが好ましい。
野菜又は果物のゼリーに濃縮物を混合して用いる場合は、これらの処理前に混合しても、また、処理後に混合してもよく、発酵の際に混合することもできる。
【００２５】
このゼリー状の破砕物、磨砕物に、糖を５〜１５％加え、少なくともラクトバチルス・プランタラムとラクトバチルス・ブレビスとの組み合わせからなる乳酸菌を植え付け発酵させる。少なくともラクトバチルス・プランタラムとラクトバチルス・ブレビスとの組み合わせからなる乳酸菌を用いることで、通常乳酸菌発酵により風味改善が難しかった発酵阻害性を持つ野菜又は果物に対し、ボリューム感のある酸味、旨味を付加することができる。
【００２６】
本発明で使用するラクトバチルス・プランタラムは、グラム陽性の桿菌で、ホモ乳酸発酵をする。酸に強く、胃酸でも大部分が死なずに腸に到達すると言われている。整腸作用の他にも免疫力の向上作用、免疫細胞のバランス改善によるアレルギー症状の予防・緩和・軽減作用があると言われている。
【００２７】
本発明で使用するラクトバチルス・ブレビスは、グラム陽性の桿菌で、ヘテロ乳酸発酵をする。自身でも酢酸を産生し、酸に対して非常に強い。胃酸でもほとんど死なずに腸に到達すると言われている。整腸作用の他にも免疫力の向上作用があると言われている。
【００２８】
スターターとなる乳酸菌は、それぞれ酵母エキス、ペプトン等を添加した１０〜１５％還元脱脂乳培地等の公知の培地を用いて常法どおりに培養し、スターターを調製する。
発酵は、例えば、スターターをゼリー状の野菜又は果物に対し０．１〜２．０重量％接種して行えばよい。
【００２９】
本発明においては、乳酸菌発酵食品素材の発酵条件は、攪拌しながら菌を植え付け次いで１５〜４０℃で３６〜７２時間望ましくは４８時間程度静置させて行う。
【００３０】
本発明において発酵温度は３０〜４０℃、好ましくは３５〜３８℃で行うのが望ましい。発酵時間は野菜又は果物の種類により勘案すればよく、通常１２〜３６時間で、ｐＨ値、生成した乳酸菌量を目安に、所望の最終製品に適した発酵の終点を定め決定する。
【００３１】
本発明において発酵の終点は発酵物がｐＨ４．０〜４．５、生菌数が１０７となった段階で発酵終点とするのが好ましい。発酵物の性状はクリーム状あるいはピューレ状の乳酸菌発酵食品素材となる。この終点後必要に応じて１３０℃、３分間程度の加熱処理により殺菌し、ソフトタイプとし加工食品の素材とする。最終食品としては、例えば濃縮、希釈などを経てあるいはそのままでヨーグルト、ジャム、ピューレなどの調味料とすることができる。添加物をできるだけ加えないことがこの発明においては望ましいが、場合によっては従来公知の賦形剤、増量剤、着色剤、防腐剤などの添加物を加えても良い。
本発明においては乳酸発酵食品素材の最終物に対し加熱処理を行わない場合には冷凍し生菌の活動を停止させるのが望ましい。
この冷凍食品はハードタイプとなり生菌のまま人体に喫食されるので整腸作用が好ましく発揮できるため、アイスクリーム食品などの冷果に加工するのが望ましい。
【００３２】
得られた本発明の乳酸菌発酵食品素材は、そのまま飲食用に供することもでき、また、常法に従い、各種の飲食品、例えばヨーグルト、ピューレ、ゼリー、パン用のスプレッド類、調味料、アイスクリームとすることができる。
【実施例】
【００３３】
以下、実施例および比較例の試験を挙げて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。「％」は重量％を意味する。
実験例及び比較例：以下に示す種々の発酵阻害性を有する野菜又は果物について、種々の乳酸菌を用いて発酵試験を行った。
【００３４】
（発酵食品素材の調製１）
ニンニク、トマト、ブロッコリーを個体に合わせて蒸かし、家庭用ミキサーで粉砕し等量の水（３０〜４０％）を加えクリーム状にした。
このクリーム状のものに１〜２％の砂糖又は果糖を加え、次いでビーカーに移し、湯浴上で中心温度８５℃、１５分間殺菌した。
品温が４０℃となるまで冷却し、このクリーム状の各野菜個体に、下記表に示す乳酸菌を０．３％攪拌しながら添加した。発酵温度３７℃で２４〜３６時間培養した。ｐＨ４．０付近を終点として、発酵を終了した。５℃以下で冷蔵保管し、ｐＨ値、香り、風味、味を試験した。尚、乳酸菌は、グルコース、酵母エキスの液体培地に摂取し、最大限の菌数となるように３７℃恒温槽で培養し、ｐＨがすべて４．０〜４．５の範囲内に達したものを使用した。
【００３５】
（味覚試験１）
味覚試験は官能評価で行った。１０名に喫食させ味覚を５段階官能評価で行い、そのトータルスコアで表した。
５：非常に良い、４：良い、３：普通、２：悪い、１：非常に悪い
以下結果を表１に示す。
【００３６】
【表１】
2014128216.tif 000002
【００３７】
ラクトバチルス・プランタラムとラクトバチルス・ブレビスの組み合わせは、嫌にならないボリューム感のある酸味、旨味を野菜又は果物に付与することが分かった。
これに対し、ペディオコッカス・ペントサシュースとラクトバチルス・ブレビスの組み合わせは、野菜の味も酸味もうすい味になった。
エンテロコッカス・フェシウムとラクトバチルス・ラクティスの組み合わせは、発酵終点のｐＨが他より高く、酸味が感じられなかった。素材の味をストレートに感じるが、発酵の特長が感じにくかった。
【００３８】
（発酵食品素材の調製２）
にんにく、生姜、玉葱、トマトを個体に合わせて蒸かし、家庭用ミキサーで粉砕し等量の水（３０〜４０％）を加えクリーム状にした。
このクリーム状のものに１〜２％の砂糖又は果糖を加え、次いでビーカーに移し、湯浴上で中心温度８５℃、１５分間殺菌した。
品温が４０℃となるまで冷却し、このクリーム状の各野菜個体に、下記表に示す乳酸菌を０．３％攪拌しながら添加した。発酵温度３７℃で２４〜３６時間培養した。ｐＨ４．０付近を終点として、発酵を終了した。５℃以下で冷蔵保管し、ｐＨ値、香り、風味、味を試験した。尚、乳酸菌は、グルコース、酵母エキスの液体培地に摂取し、最大限の菌数となるように３７℃恒温槽で培養し、ｐＨがすべて４．０〜４．５の範囲内に達したものを使用した。
【００３９】
（味覚試験２）
味覚試験は官能評価で行った。５名に喫食させ、酸味、風味、旨味、コク、においの５項目を、１：良い、０：悪い、の２段階官能評価で行い、そのトータルスコアで表した。
以下結果を表２に示す。
【００４０】
【表２】
2014128216.tif 000003
【００４１】
エンテロコッカス・フェシームとペディオコッカス・ペントサシュースの組み合わせは、全体的に味が薄くなってしまったような印象であった。また、すっきりしない味になっていた。
これに対し、ラクトバチルス・プランタラムとラクトバチルス・ブレビスの組み合わせは全体的に香りの強い素材の臭いが気にならなくなり、すっきりした味わいであることに加え、旨味やコクなどのボリューム感のある酸味が感じられた。
【産業上の利用可能性】
【００４２】
本発明は、発酵阻害性を持つ野菜又は果物の破砕物、磨砕物を、少なくともラクトバチルス・プランタラムとラクトバチルス・ブレビスとの組み合わせからなる乳酸菌で発酵させて乳酸菌発酵食品素材をボリューム感のある酸味に処理し例えばピューレ状食品用素材としたうえアイスクリーム、ヨーグルト、ジャム、ピューレなどの食品に加工できる乳酸菌発酵食品素材及びその製法として用いることができる。