(57)【要約】【課題】  油で揚げずに製造することによって油脂含量を低減しつつ、それでいて従来の技術では不十分だったサクサク感と口解けの良い食感に優れ、油で揚げて製造したポテトチップスに対して遜色の無いノンフライポテトチップスを得る製造方法を提供する。【解決手段】  水分を付与しながら１００℃以上の高温高速の気流を吹き付けて加熱する第一加熱工程と、該第一加熱工程の後、水分を付与せずに又は付与する水分の量を減らして、１００℃以上の高温高速の気流を吹き付けて加熱する第二加熱工程を含むポテトチップスの製造方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
スライスしたジャガイモに対して、水分を付与しながら１００℃以上の高温高速の気流を吹き付けて加熱する第一加熱工程と、該第一加熱工程の後、水分を付与せずに又は付与する水分の量を減らして、１００℃以上の高温高速の気流を吹き付けて加熱する第二加熱工程とを含むポテトチップスの製造方法。
【請求項２】
前記第二加熱工程が、前記第一加熱工程よりも温度を上げて加熱する工程である請求項１に記載のポテトチップスの製造方法。
【請求項３】
前記水分の付与が、前記高温高速の気流を吹き付けてジャガイモを加熱する加熱庫内に、飽和蒸気を導入して行う方法である請求項１又は２に記載のポテトチップスの製造方法。
【請求項４】
前記第二加熱工程までの段階で、スライスしたジャガイモに油脂を付着させる工程を含む、請求項１から３のいずれかに記載のポテトチップスの製造方法。
【請求項５】
前記第二加熱工程の後に、さらに熱風乾燥法によって仕上げ乾燥する工程を含む、請求項１から４のいずれかに記載のポテトチップスの製造方法。
【請求項６】
前記第一加熱工程が、１５秒〜１２０秒間行なわれる請求項１から５のいずれかに記載のポテトチップスの製造方法。
【請求項７】
前記第二加熱工程の加熱処理が、温度１５０℃以上、風速４０ｍ／ｓ以上の気流を、スライスしたジャガイモに対して吹き付ける処理である請求項１から６のいずれかに記載のポテトチップスの製造方法。
【請求項８】
請求項１から７のいずれかに記載の製造方法によって製造されたポテトチップスであって、油脂含量が１５重量％以下であるノンフライポテトチップス。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油で揚げていないポテトチップスとその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ジャガイモを薄くスライスして高温の油で揚げたポテトチップスは、独特のサクサクした軽い食感と香ばしい風味を有するが、油で揚げるために油脂含量が高く、油脂含量が製品重量の約４０％にも達し、カロリーが非常に高い。このため、油で揚げずに、油脂含量が少ないポテトチップスの製造方法が幾つか特許出願されているが、油で揚げないと、どうしてもサクサクした食感にならず、パリパリ又はガリガリした食感、あるいは薄い紙状の芯を感じるような食感となり、油で揚げたような食感とはならない。
【０００３】
以下先行特許文献として、油で揚げないポテトチップス又は成形ポテトチップスを含むスナック菓子に関する先行技術を列記する。
【０００４】
このうち、特許文献１，２，３は、いずれもマイクロ波で加熱した後、さらに別の乾燥方法で乾燥する技術で、マイクロ波によって脱水、膨化させることを主眼としている。
特許文献４，５は、いずれも過熱蒸気を用いる技術であり、過熱蒸気の高い熱量によって生地を膨化させることを主旨とするものである。
また、特許文献６，７は、高温高速の気流を当てて膨化させ、加熱乾燥させる技術である。
【０００５】
これら先行特許文献の中には、マイクロ波と過熱蒸気、マイクロ波と高温高速での気流乾燥等の組み合わせの記載もあるが、実際にこれらの先行特許文献に記載の方法では、成形ポテトチップスのように、ジャガイモを潰してペースト状にした生地を原料として用いるものであればまだしも、スライスした生のジャガイモをそのまま用いるポテトチップスにおいては、いずれもパリパリ又はガリガリした食感となり、油で揚げたようなサクサクした食感としては充分なものではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開昭５６−３９７６０号公報
【特許文献２】特表平６−５０８５１８号公報
【特許文献３】特表２０００−５０８８８７号公報
【特許文献４】特開２００６−１９１８７１号公報
【特許文献５】実用新案登録３１６０３９９号公報
【特許文献６】特開２００５−２４５３８９号公報
【特許文献７】特表２００１−５１０６８６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
そこで、本発明者らは、油で揚げずに製造することによって油脂含量を低減しつつ、それでいて従来の技術では不十分だったサクサクとした口解けの良い、食感に優れ、油で揚げて製造したポテトチップスに対して、食味食感上遜色の無いポテトチップスを得る製造方法を提供することを課題とした。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは上記課題を解決するため、高温での加熱処理に注目して、いろいろな加熱方法を試した。その結果、それぞれ単一の乾燥方法ではどうしても目的とするサクサク感を得ることができず、各種の乾燥方法を組み合わせることを検討した。そして、スライスしたジャガイモを原料とする場合であっても、油で揚げて製造したポテトチップスに対し遜色の無いサクサクとしたポテトチップスを製造することに成功し、本発明を完成した。
【０００９】
すなわち、本発明は、スライスしたジャガイモに対して、水分を付与しながら１００℃以上の高温高速の気流を吹き付けて加熱する第一加熱工程と、該第一加熱工程の後、水分を付与せずに又は付与する水分の量を減らして、１００℃以上の高温高速の気流を吹き付けて加熱する第二加熱工程を含むポテトチップスの製造方法である。
【００１０】
ここで、高温高速の気流による加熱処理とは、スライスしたジャガイモに向かって１００℃以上の高温高速の気流を吹きつけて一気に加熱する方法で、たとえば加熱庫内に配置したスリット状や筒状のノズルから高温の気流を、具体的には風速４０ｍ／ｓを越えるような強い風速で食品に吹き付けて加熱するもので、膨化菓子やクッキーの焼成などにも用いられる技術である。
そして本発明においては、当該高温高速の気流による加熱処理において、初めの段階（第一加熱工程）で高温高速の気流を吹き付けると共に、ジャガイモに水分を付与しながら湿潤状態で加熱するものである。
【００１１】
具体的には、高温高速の気流で加熱処理する加熱庫内に、多量の飽和蒸気を供給して水分を付与するのが好ましく、他には、同じく加熱庫内で、加熱中のジャガイモに対して水を噴霧する等の方法がある。
【００１２】
このように、スライスしたジャガイモを、１００℃以上の高温高速の気流で加熱する際に、第一加熱工程として水分を付与した状態で処理した後、第二加熱工程として、付与する水分の量を減らした乾燥気流で、好ましくは水分を付与せずに高温高速の気流を吹き付けて膨化させることにより、ジャガイモ内部が充分にかつ均一に膨化した構造となり、従来方法では得られなかったサクサクとした軽い食感のノンフライポテトチップスを得ることができる。なお、サクサクとした軽い食感のポテトチップスとするためには、第二加熱工程は焦げない範囲で温度を上げることが好ましく、第一加熱工程よりも温度を上げて行なうことが好ましい。
【００１３】
また、本発明は高温高速の気流の吹き付けによる第二加熱工程までのいずれかの時点で、ジャガイモに油脂を付着させておくことで、油で揚げたようなサクサク感が増す。ここで、ジャガイモに付与する油脂の量はごく少量でよいため、油で揚げたものに匹敵するサクサクした食感を有しながら、それでいて本発明に係る製品の油脂含量は、油で揚げた製品に比べて半分以下、最適には約１／３〜１／２０に減少させることができる。また、油で揚げたものに比べて、発がん性等が疑われているアクリルアミドの生成量を少なくすることができる等の効果も有する。
【００１４】
また、本発明は、前記第二加熱工程の後、さらに熱風乾燥によって仕上げ乾燥することが好ましい。
最終的に乾燥状態とするには、第二加熱工程の高温高速の気流による加熱をそのまま連続させて乾燥することもできるが、この場合、高温のために焦げが起こりやすい。従って、高温高速の熱風によってジャガイモを膨化させた後は、温度を下げて、例えば１００℃以下の通常の熱風乾燥装置で乾燥させることが好ましい。
【００１５】
また、本発明の具体的条件としては、水分を付与しながら高温高速の気流で加熱する第一加熱工程における加熱時間が１５秒〜１２０秒の範囲であることが好ましい。この範囲であることで、特にサクサクした食感の良いポテトチップスとなる。
【００１６】
また、第二加熱工程の好ましい条件としては、処理温度が約１５０℃以上、風速約４０ｍ／ｓ以上で、焦げが生じないように、概ね６０秒〜５分程度、スライスしたジャガイモに気流を吹き付けるように加熱するのが良い。なお、アクリルアミドの生成量を減らすことを目的とする場合には、吹き付ける気流の温度は約２５０℃以下に抑えることが好ましい。
【００１７】
また、本発明は上記の各製造方法によって製造されたポテトチップスであって、油脂含量が１５重量％以下のノンフライポテトチップスであるとすれば、カロリーが低くサクサクとした食感で、ヘルシーなポテトチップスである。
【発明の効果】
【００１８】
本発明のポテトチップスの製造方法によれば、油で揚げないために、たとえ途中工程で油脂をジャガイモ片に付着させたとしても、格段に油脂含量を減らすことができ、それでいて、油で揚げたものに匹敵するサクサクした口解けの良い軽い食感のポテトチップスが得られる。なお、ここでサクサクした食感とは、喫食した時に口の中で容易に砕けて行き、破片が残らないような食感をいう。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
以下に製造工程に従って本発明を詳細に説明する。
本発明においては、生のジャガイモを薄くスライスしたものを原材料とする。スライスは、生のジャガイモを洗浄し、必要に応じて外皮を剥き、トリミングしたのち、スライサー等で薄くスライスする。スライスする厚みとしては、製品の食感等の関係から０．８ｍｍ〜３．０ｍｍ程度が好ましく、特に１．０ｍｍ〜１．４ｍｍ程度が好ましい。なお、スライス片表面を平滑にスライスする以外に断面をＷ型にカットしてもよい。
【００２０】
このスライスしたジャガイモをそのまま用いることもできるが、ジャガイモ表面の澱粉を洗い流すため、あるいは長時間放置すると変色することを防止するため、冷水や温水に浸漬した後水分除去しておくこともできる。
【００２１】
このスライスしたジャガイモに、油脂を付着させることが好ましい。ジャガイモに油脂を付着させることにより、後述する加熱工程において、油が水よりも沸点が高いことで１００℃を越える温度に効率的にジャガイモを加熱することが可能となり、製品の食感をサクサクとしたものにすることができると考えられる。油脂の付着は、後述の水分を付与せずに又は水分量を減らして高温高速の気流の吹き付ける第二加熱工程に至るまでの間に行っておくことが好ましい。具体的には、後述の水分を付与しながら行なう高温高速の気流での加熱（第一加熱工程）の前でも後でも、又当該加熱中でもよく、複数の時点で行うこともできる。
【００２２】
付着させる油脂としては特に限定されないが、例えば、米白絞油、パームオレイン油等が揚げられる。付着させる油脂の量としては、スライスしたジャガイモ重量に対して重量で約１％程度以上で少量用いればよい。製品の油脂含量を抑え、それでいて食感の良いポテトチップスを得るためには、特に好ましくは約１．５〜５重量％を付着させるのがよい。付着させる方法は、例えば、噴霧、塗布、浸漬等が適宜選択できる。
【００２３】
このように、スライスしたジャガイモ、又は油脂を付着させたスライスしたジャガイモに対し、本発明では、第一加熱工程として、水分を付与しつつ高温高速の気流を吹き付けて加熱する。高温高速の気流は１００℃以上で使用できるが、好ましくは１２０〜１６０℃程度、風速４０ｍ／ｓ以上で、１５秒〜１２０秒程度加熱するのがよい。水分の付与は、高温高速の気流をスライスしたジャガイモに吹き付ける加熱庫内に多量の飽和蒸気を吹き込んでジャガイモに水分が付与されるように行なうのが最も好ましいが、加熱中にジャガイモに向かって噴霧等の手段によって水分を付与する等の方法もある。
【００２４】
なお、水分を付与しつつ高温高速の気流を吹き付ける当該第一加熱工程は、複数回に分けて断続的に行うこともできる。
このように、水分を付与しつつ高温高速の気流を吹き付けて加熱することによって、スライスされたジャガイモが乾燥状態とならない状態で、ジャガイモがα化及び急速に１００℃以上に加熱される。
【００２５】
また、水分を付与しながら高温高速の気流で加熱する第一加熱工程の前後に、他の急速に加熱できる加熱工程を加えても良い。例えばマイクロウェーブ加熱や過熱蒸気等の他の加熱方法を組み合わせても良い。マイクロウェーブでの加熱手段は、特に限定されないが、例えば、電子レンジなどが挙げられ、その場合の加熱条件としては５００Ｗ（ジャガイモ１０〜２０ｇ）の場合、１０〜３０秒程度行うのが良い。このように、マイクロ波加熱することによって、特にジャガイモ内部がα化し、急速に加熱される。
【００２６】
次に、上述の油脂の付着及び湿潤状態での第一加熱工程を行った後に、今度は、乾燥するような条件で、好ましくは水分を付与せずに、高温高速の気流を吹き付ける第二加熱工程でジャガイモを加熱し、膨化させる。ジャガイモの膨化は、先の第一加熱工程においてもある程度起こっているものと推測されるが、当該ジャガイモを乾燥方向に加熱する第二加熱工程時に最も膨化する。しかし、第二加熱工程だけではスライスしたジャガイモは充分に膨化しない、あるいは膨化が不均一になり、製品がパリパリ、ガリガリした食感になる。
【００２７】
高温高速の気流の吹き付けによる第二加熱処理は、少なくとも水の沸点以上の１００℃以上で膨化させるように行なえばよい。しかし、より好ましい食感とするためには、第一加熱工程よりも温度を上げ、最適には温度約１８０℃以上、風速も上げて約５０ｍ／ｓ以上で、ポテトチップスが焦げない程度に、例えば、約１分３０秒〜約５分程度行うことが好ましい。具体的に約２００℃、約６０ｍ／ｓの場合で３分程度が例示できる。
温度が約１５０℃未満であると、製品の食感がガリガリとしたものになりやすい。また、風速が約４０ｍ／ｓ以下であると、ジャガイモの膨化が弱くなり、最終製品がせんべい的な食感となりやすい。また、アクリルアミドの生成を抑えたい場合は、約２５０℃以下でポテトチップスが焦げない程度に膨化乾燥するのが好ましい。
【００２８】
なお、本発明の第一、第二の各加熱工程に用いられる高温高速の気流を吹き付ける装置としては、ジャガイモを膨化乾燥できる限りどのようなものでも良いが、乾燥機内をコンベアが移送し、移送するコンベアの上方にスリット状やチューブ状の噴射ノズルを多数有し、当該ノズルによってファンから送出される気流を絞り込んで噴出し、コンベア上の対象物に対して高速の熱風を吹き付ける装置が好ましい。具体的には特開平９−２１０５５４号公報や特開２００３−９０６８１号公報等に記載の装置、垂直衝突流（エアーインピンジメント）式装置（THERMOZONE（登録商標）株式会社荒川製作所製）等が用いられる。
【００２９】
このように、第二加熱工程で加熱処理して、そのままジャガイモを膨化乾燥し、ポテトチップスとすることもできるが、上記のような高温の気流を吹き付け続けると、焦げてしまうことが有るので、第二加熱工程で高温高速の気流で加熱処理した後は、温度を下げて、あるいは、８０〜１２０℃程度、好ましくは１００℃以下の一般的な熱風乾燥方法でさらに仕上げ乾燥するのが良い。また、他の乾燥方法を適宜付加しても良く、好ましくは最終的な水分含量が３％程度以下まで乾燥する。
【００３０】
乾燥後、少量のシーズニングオイルを噴霧し、食塩、スパイス等を降りかけて味付をしてもよく、このように味付したもの、又は味付していないものを好ましくは酸素や水分を通さない、アルミ蒸着フィルム等の袋や容器に密封して商品とする。
【００３１】
このようにして製造した本発明のポテトチップスは、油で揚げたものに匹敵するサクサク感を有しながら、油で揚げていないため、商品の油脂含量を約２５％以下、油で揚げたポテトチップスに比して味の面であまり変らない状態であっても、油脂含量を約１％程度まで、好ましい食感でも２％程度まで落とすことができる。すなわち、製品の油脂含量としては、油で揚げたポテトチップスの半分以下〜１／２０となり、商品のカロリーもかなり低減できる。しかも油で揚げたポテトチップスで問題となっているアクリルアミドの生成量もごく少ない。
【実施例】
【００３２】
＜実施例１＞
ポテトチップスの適性に優れたジャガイモ（品種名：トヨシロ）を洗浄し、ピーラーで皮むきした後、スライサーで１．０ｍｍ〜１．１ｍｍの厚さにスライスした。このスライス片を広げて、スライスしたジャガイモの重量に対して２％の重量のパームオレイン油を噴霧し、付着させた。
このスライスしたジャガイモを、第一加熱工程として、水分を付与しながら高温高速の気流を吹き付ける加熱処理を３０秒ずつ２回行なった。
【００３３】
すなわち、コンベアの上方に多数の細筒状の噴射ノズルを有する高温高速気流熱処理装置（荒川製作所製THERMOZONE（登録商標）、流動層（エアーベッド）式熱処理装置）を用いて、装置の加熱庫内に蒸気流量１８０kg／ｈで飽和蒸気を吹き込んで水分を付与しながら、ジャガイモ表面に当たる温度が１５０℃、風速が６５ｍ／ｓの高温高速の気流をコンベア上のスライスしたジャガイモに３０秒間吹き付けることにより加熱処理し、庫外に出して再び１０秒後に同様に加熱処理した。
【００３４】
水分を付与しながらの第一加熱工程の後、庫外に出して、１０秒後に第二乾燥工程として、再び上記の高温高速気流装置を用い、今度は飽和蒸気を吹き込まずに、温度２００℃、風速６０ｍ／ｓの高温高速の気流を３分間吹き付けて加熱処理した。
最後に、温度８５℃、風速４ｍ／ｓの熱風乾燥機内で水分含量が２％になるまで６０分間仕上げ乾燥を行い、ノンフライポテトチップスを製造した。
【００３５】
実施例１のノンフライポテトチップスの油脂含量を測定した所８％であり、カロリーは約４１０kcal／１００ｇであった。すなわち、実施例１のノンフライポテトチップスは、油で揚げた市販品の一般的な商品（油脂含量４０％前後、カロリー５７０kcal／１００ｇ）と対比して、油脂含量およびカロリーが格段に低減されており、またアクリルアミドノ含有量も１００ｐｐｂ以下であった。
【００３６】
＜比較例１＞
市販のノンフライポテトチップス（商品名「ポテかるっ」、サッポロファインフーズ株式会社製）を購入してきて、比較例１とした。
【００３７】
＜比較例２＞
比較例２として、先行技術文献中特許文献６の特開２００５−２４５３８９号公報を参考にし、マイクロウェーブで加熱した後、そのまま高温高速の気流で加熱して膨化させ、続いて通常の熱風乾燥で乾燥させる方法で比較例２のノンフライポテトチップスを作成した。
【００３８】
具体的には、実施例１と同様に、ポテトチップスの適性に優れたジャガイモ（品種名：トヨシロ）を洗浄し、ピーラーで皮むきした後、スライサーで１．０ｍｍ〜１．１ｍｍの厚さにスライスした。このスライスしたジャガイモ２０ｇを、出力５００Ｗの電子レンジを用いて、マイクロ波により１５０秒間加熱し、水分含量を２０％までにした。
【００３９】
マイクロ波による加熱後、本願実施例１と同じ高温高速気流熱処理装置を用いて、風速６０ｍ／ｓ、温度２００℃の高温高速の気流を、スライスしたジャガイモに１分間吹き付けることにより、焦げない程度に加熱処理した。
続いて、油脂含量が８％となるようにパームオレイン油をスライスしたジャガイモに噴霧し、付着させた。最後に、温度８５℃、風速４ｍ／ｓの熱風乾燥機内で１時間、水分含量が約２％になるまで仕上げ乾燥を行い、ノンフライポテトチップスを製造した。
【００４０】
＜比較例３＞
前述の実施例１において、第一加熱工程において水分を付与せずに加熱、すなわち、蒸気を吹き込まずに高温高速の気流だけで、加熱工程（第一、第二加熱工程）を行い、第一加熱工程における水分付与の効果を比較した。
【００４１】
具体的には、実施例１と同様に、スライスしたジャガイモの重量に対して２％の重量のパームオレイン油を噴霧して付着させ、このスライスしたジャガイモ１００ｇを、実施例１と同じ高温高速気流熱処理装置を用いて、該庫内に蒸気を吹き込まずに、スライスしたジャガイモ表面に当たる温度が１５０℃、風速が６５ｍ／ｓとなるよう、高温高速の気流を３０秒間吹き付けて２回加熱した。
【００４２】
前記の蒸気吹き込みなしの高温高速での加熱処理後、一旦庫外に出し、２０秒後再び蒸気を吹き込まずに、実施例１の第二乾燥工程と同様に、再び上記の高温高速気流熱処理装置を用い、飽和蒸気を吹き込まずに、温度２００℃、風速６０ｍ／ｓの高温高速の気流で３分間吹き付けて加熱処理し、最後に、温度８５℃、風速４ｍ／ｓの熱風乾燥機内で水分含量が２％になるまで６０分間仕上げ乾燥を行い、比較例３のノンフライポテトチップスを製造した。
【００４３】
以上のように製造した実施例１と比較例２，３、および比較例１の市販されているノンフライポテトチップスを、５人のパネラーで官能評価した。官能評価基準は、次の通りである。なお、評価結果は、全てのパネラーがいずれも同じ答えであった。
結果は表１に示す。
Ａ：サクサクとして口溶けが良く、油で揚げたポテトチップスに匹敵する食感である。
Ｂ：油で揚げたポテトチップスには少し劣るが、充分にサクサクした食感であり、ノンフライであることを指摘されないと気付かない。
Ｃ：ガリガリ又はパリパリとした食感で、油で揚げたポテトチップスとは異なる食感である。
本発明は上記の内、Ａ又はＢ、究極的にはＡに該当する食感を目指すものであり、Ａ又はＢに該当するものが、本発明の効果を有するものである。
【００４４】
【表１】
2014103882.tif 000002
【００４５】
＜比較試験１＞第一加熱工程の検討
上記実施例１の製造方法において、水分を付与する第一加熱工程を１回としてその時間を振って、第一加熱工程の好ましい加熱時間について検討した。
具体的には、実施例１と同じ高温高速気流熱処理装置を用いて、装置の加熱庫内に蒸気流量１８０kg／ｈの飽和蒸気を、１５秒（実施例２）、３０秒（実施例３）、６０秒（実施例４）、１２０秒（実施例５）それぞれ吹き込んで水分を付与しながら、上記流量スライスしたジャガイモ表面に当たる温度が１５０℃、風速が６５ｍ／ｓとなるように、それぞれ連続で（１回）加熱し、第一加熱工程とした。
【００４６】
上記、処理時間を振った第一加熱工程の後、庫外に出して、１０秒後に第二乾燥工程として、再び実施例１同様に、上記の高温高速気流装置を用い、今度は飽和蒸気を吹き込まずに、温度２００℃、風速６０ｍ／ｓの高温高速の気流で３分間吹き付けて加熱処理した。
最後に、温度８５℃、風速４ｍ／ｓの熱風乾燥機内で水分含量が２％になるまで６０分間仕上げ乾燥を行い、ノンフライポテトチップスを製造した。なお、比較するために、水分を付与する第一加熱工程を行わずに第二加熱工程のみとしたものを比較例４として比較した。結果を表２に示す。なお官能評価は前記と同じ。
【００４７】
【表２】
2014103882.tif 000003
【００４８】
＜参考試験＞
本発明は水分を付与しつつ高温高速の気流で加熱する第一加熱工程と、その後に水分の付与を減らして、好ましくは水分を供給せずに高温高速の気流で加熱する第二加熱工程を有することで、サクサクとしたノンフライポテトチップスが製造できるものであるが、本発明者らの研究の結果、第一加熱工程を過熱蒸気による加熱工程又は、マイクロ波と過熱蒸気の組み合わせによる加熱工程に置き換えることができることが判っている。
【００４９】
当該マイクロ波加熱＋過熱蒸気による加熱（本発明の第一加熱工程に相当）を行った後、高温高速の気流による加熱（第二加熱工程）を行なった実験系において、噴霧による油脂の付着を第一加熱工程の前に行ったもの、第一加熱工程の後に行ったもの、及び、第二加熱工程の高温高速の気流の温度を変更した参考試験を行なっている。以下にそのデータを示すことで、油脂の付着が第一加熱工程の前でも後でもよいこと、及び第二加熱工程の好ましい加熱条件を明らかにする。
【００５０】
＜参考例１＞
本発明の上記実施例１同様にジャガイモをスライスし、スライスしたジャガイモの重量に対して２％の重量のパームオレイン油を噴霧し、付着させた。このスライスしたジャガイモ２０ｇを重なりが２枚以下になるようにして、出力５００Ｗの電子レンジを用いて、マイクロ波により２０秒間加熱した。マイクロ波による加熱後、蒸気流量１８０ｋｇ／ｈの過熱蒸気庫内で、スライスしたジャガイモ表面に当たる温度が１９０℃となるよう過熱蒸気により３０秒間加熱した（第一加熱工程に相当）。
【００５１】
続いて、本発明実施例１と同じコンベアの上方に多数の細筒状の噴射ノズルを有する高温高速気流熱処理装置を用いて、最大風速６０ｍ／ｓ、温度２００℃の高温高速の気流をスライスしたジャガイモに３分間吹き付けることにより加熱処理した。
最後に、温度８５℃、風速４ｍ／ｓの熱風乾燥機内で水分含量が２％になるまで６０分間仕上げ乾燥を行い、ノンフライポテトチップスを製造した。
【００５２】
参考例１のノンフライポテトチップスの油脂含量を測定した所８％であり、カロリーは４１４kcal／１００ｇであった。すなわち、実施例１のノンフライポテトチップスは、油で揚げた市販品の一般的な商品（油脂含量４０％前後、カロリー５７０kcal／１００ｇ）と対比して、油脂含量およびカロリーが格段に低減されていた。
【００５３】
＜参考例２＞油脂の付着工程の検討
参考例１の製造方法において、スライスしたジャガイモの重量に対して２％の重量のパームオレイン油を噴霧する工程を、過熱蒸気による加熱の後、高温高速の気流による加熱の前に行ったこと以外は、参考例１と同様にノンフライポテトチップスを製造した。
【００５４】
＜参考例３〜５＞第二加熱工程の条件検討
上記参考例１の製造方法において高温高速の気流による加熱処理（本発明の第二加熱工程に相当）２００℃３分間に換えて、３００℃１分３０秒（参考例３）、２５０℃２分（参考例４）、１８０℃４分３０秒（参考例５）とし、他の条件は参考例１と同様にノンフライポテトチップスを製造した。
【００５５】
製造したポテトチップスはアクリルアミドの含有量を測定した。アクリルアミドの測定方法は、（財）食品総合研究所の方法（Food Additives and Contaminants, 2003,20,215-220）に基づきＧＣ／ＭＳで測定した。なお、農林水産省のＨＰ（食品中のアクリルアミドに関する情報詳細編）によると、市販のフライドポテトチップスの場合で、アクリルアミドの含量は１１７ppb〜３７７０ppbである。結果を表３に示す。官能評価は前記と同じ。
【００５６】
【表３】
2014103882.tif 000004
【産業上の利用可能性】
【００５７】
本発明はカロリーが少なくアクリルアミドの生成量も少ない、ヘルシーなポテトチップスの製造に有用である。