(57)【要約】【課題】良好な風味と柔らかな食感を呈することができる電子レンジ調理食品の提供。【解決手段】穀粉類と糖類とを７：３〜３:７の質量比で含有し、且つ穀粉類と糖類との合計質量に対して４〜７０質量％の量のイヌリンを含有する電子レンジ調理食品製造用ミックス粉。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉類と糖類とを７：３〜３:７の質量比で含有し、且つ穀粉類と糖類との合計質量に対して４〜７０質量％の量のイヌリンを含有する電子レンジ調理食品製造用ミックス粉。
【請求項２】
全質量中に、穀粉類と糖類とを合計で８３質量％以上含有する、請求項１記載のミックス粉。
【請求項３】
穀粉類がふすま粉を含まない、請求項１又は２に記載のミックス粉。
【請求項４】
イヌリンの平均重合度が１０以上である、請求項１〜３のいずれか１項記載のミックス粉。
【請求項５】
電子レンジ調理食品が内相の柔らかな食感を所望される食品である、請求項１〜４のいずれか１項記載のミックス粉。
【請求項６】
電子レンジ調理食品が、パン、パンケーキ、ホットケーキ、スポンジケーキ、蒸しケーキ、蒸しパン、バターケーキ、お好み焼、たこ焼き、大判焼、小判焼およびたい焼きから選択される、請求項１〜５のいずれか１項記載のミックス粉。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか１項記載のミックス粉と、該ミックス粉中の穀粉類と糖類との合計質量１００質量部に対して６０〜１４０質量部の量の液体成分とを含有する電子レンジ調理食品製造用生地。
【請求項８】
請求項７記載の生地を電子レンジで加熱調理することを含む、電子レンジ調理食品の製造方法。
【請求項９】
電子レンジ調理食品が内相の柔らかな食感を所望される食品である、請求項８記載の方法。
【請求項１０】
電子レンジ調理食品が、パン、パンケーキ、ホットケーキ、スポンジケーキ、蒸しケーキ、蒸しパン、バターケーキ、お好み焼、たこ焼き、大判焼、小判焼およびたい焼きから選択される、請求項８又は９記載の方法。
【請求項１１】
請求項７記載の生地を電子レンジで加熱調理して得られる電子レンジ調理食品。
【請求項１２】
請求項１〜６のいずれか１項記載のミックス粉を用いて生地を調製することを含む、電子レンジ調理食品の食感改善方法。
【請求項１３】
電子レンジ調理食品の内相の柔らかな食感を改善する、請求項１２記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、電子レンジ調理食品製造用ミックス粉、およびそれを用いて製造される電子レンジ調理食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、油の使用量を減らして食品のカロリーを抑えることができることや、より簡便に料理ができることなどから、電子レンジで調理可能な食品に対する需要が増大している。パンケーキ、スポンジケーキ、お好み焼き等の穀粉を含む生地を加熱により膨化させて得られた、いわゆるベーカリー食品についても、電子レンジで調理可能なミックス粉が市販されている。
【０００３】
ベーカリー食品は、ふんわりとした柔らかな食感を有し、且つ口にしたときに軽く、口溶けがよく、さらに咀嚼の際に引きがないものが好まれている。しかし、電子レンジ調理は、水分を直接加熱するために急激な昇温や加熱ムラが起こりやすく、その結果、上記ベーカリー食品を電子レンジ調理しても、得られた食品は硬くなったり粘つきがあったりするなど、食感に劣ることが多かった。
【０００４】
電子レンジ調理によって良好なベーカリー食品を製造する試みが従来行われている。特許文献１には、小麦粉を密閉容器中で攪拌しながら間接加熱処理して得られる加熱処理小麦粉を所定量含む小麦粉組成物と起泡させた卵白または全卵とを混合して、特定の比重の生地を調製した後、マイクロ波調理するスポンジ状食品の製造方法が開示されている。しかし、この食品は、生地が特定の比重となるように予め卵の起泡を調整しなければならず、煩雑な製造工程を伴うものである。
【０００５】
特許文献２には、減圧ラインと加圧蒸気ラインとの両方を付設し、内圧、外圧共に耐圧性の密閉できる容器内に穀粉を入れ、減圧とした後、蒸気導入による加圧加熱を行い、あるいはこの操作を繰り返すことにより、穀粉類を所定時間加熱した後冷却することによって得た穀粉類湿熱処理物を含有することを特徴とする電子レンジ調理用ケーキ組成物が開示されている。しかしながら、この組成物は、穀粉の減圧と加圧加熱を繰返し行うという複雑な工程で製造されるため、大量製造が難しく、また製造にコストがかかる。
【０００６】
イヌリンは、食物繊維の１種であり、従来より健康効果を期待して食品に添加されていた。例えば、特許文献３には、生活習慣病の予防改善効果を得るために、イヌリンを主成分とする食用粉末およびふすま粉末を含む原料粉を、パン、ケーキ、うどんなどの材料に添加することが開示されている。しかしながら、この原料粉から得られたこの食品は、イヌリンとふすまを大量に含むため、パサついていて口溶けも悪い、食感に劣るものであった。
【０００７】
特許文献４には、小麦粉、砂糖、ショートニングまたは脂肪、イヌリン、および難消化性デンプンを含む、官能特性を維持しながら繊維質を高含有するクッキーが開示されている。しかしながら、この食品はサクサクとした比較的硬い食感を呈するものであり、パンやケーキのような柔らかな食感を楽しむ食品ではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特許第４６７６９７１号公報
【特許文献２】特許第３３９７８９１号公報
【特許文献３】特開２００８−７９６０６号公報
【特許文献４】特開２０１１−１６７２１１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
電子レンジ調理された場合にも良好な風味と柔らかな食感を呈することができるパンやケーキなどの食品、およびそのための生地や原料が求められている。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者は、上記の課題を解決すべく研究を重ねた結果、穀粉と糖類とを含む粉原料に所定の割合でイヌリンを配合することにより、上記課題を解決できることを見出した。
【００１１】
すなわち、本発明は、穀粉類と糖類とを７：３〜３:７の質量比で含有し、且つ穀粉類と糖類との合計質量に対して４〜７０質量％の量のイヌリンを含有する電子レンジ調理食品製造用ミックス粉を提供する。
また本発明は、上記ミックス粉と、該ミックス粉中の穀粉類と糖類との合計質量１００質量部に対して６０〜１４０質量部の量の液体成分とを含有する電子レンジ調理食品製造用生地を提供する。
また本発明は、上記生地を電子レンジで加熱調理することを含む電子レンジ調理食品の製造方法を提供する。
また本発明は、上記生地を電子レンジで加熱調理して得られる電子レンジ調理食品を提供する。
また本発明は、上記ミックス粉を用いて生地を調製することを含む、電子レンジ調理食品の食感改善方法を提供する。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の電子レンジ調理食品製造用ミックス粉を用いることにより、焼成することなく、電子レンジ調理するだけで、良好な風味と柔らかな食感を有する食品を製造することが可能になる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明の電子レンジ調理食品製造用ミックス粉は、少なくとも穀粉類とイヌリンを含む糖類とを含有する。本発明のミックス粉は、当該ミックス粉中に含まれる穀粉類と糖類との合計質量に対して所定の量でイヌリンを含有する。
【００１４】
イヌリンは、キク科植物の塊茎や球根に含有される多糖類であり、食物繊維の１種である。イヌリンは、果糖が多数重合した構造を有しており、重合度が１０以上を長鎖イヌリン、１０未満を短鎖イヌリンと呼ぶこともある。イヌリンは、イヌリンを含有する植物、例えばキクイモ、ダリア、ゴボウ、アザミ、ヤムイモ、チコリ等から抽出することができる。さらに、抽出されたイヌリンを分画（例えば、特開平９−３２４００２号公報参照）することにより、所望の鎖長のイヌリンを得ることができる。イヌリンはまた、イヌリン合成酵素を用いて製造することもでき（例えば、特開２００９−５０２８１号公報参照）、または市販品（例えば、フジ日本精糖株式会社製ＦＦ、ＦＦＳＣ等）を使用することもできる。
【００１５】
イヌリンが種々の重合度のイヌリンの混合物である場合、混合物中のイヌリンの鎖長は、平均重合度で表すことができる。本発明の電子レンジ調理食品製造用ミックス粉に使用されるイヌリンは、平均重合度が好ましくは２以上、より好ましくは１０以上、さらに好ましくは１０〜２５である。ミックス粉に含まれるイヌリンの平均重合度が小さい場合、調理後の生地が軟らかさに欠け食感に劣るものとなることがあり、他方、平均重合度が大きい場合、調理後の生地が重い食感となることがある。
【００１６】
本発明の電子レンジ調理食品製造用ミックス粉に含まれる穀粉類としては、ベーカリー食品の製造に通常用いられる穀粉類が挙げられ、例えば、小麦粉、米粉、コーンフラワー、ホワイトソルガムなどが挙げられる。小麦粉としては、薄力粉、中力粉、強力粉、デュラム小麦粉などが挙げられる。好ましくは、上記ミックス粉に含まれる穀粉類には、ふすま粉などの繊維質の多いものは含まれない。上記で挙げた穀粉類は、各々単独で使用してもよく、または任意の２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００１７】
本発明の電子レンジ調理食品製造用ミックス粉に含まれる糖類は、上記イヌリンを必須に含み、さらにその他の糖類を含んでいてもよい。その他の糖類としては、ベーカリー食品の製造に通常用いられるものが挙げられ、例えば、ショ糖、果糖、ブドウ糖等の単糖や二糖、水あめ等の還元麦芽糖、デキストリン等のオリゴ糖、およびタピオカ、馬鈴薯、小麦、コーン、ワキシーコーン等の澱粉、これらの澱粉をアセチル化、エーテル化、架橋、酸化、α化等の化学・加工処理を施した加工澱粉などを挙げることができる。上記に挙げたその他の糖類は、各々単独で使用してもよく、または任意の２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００１８】
本発明の電子レンジ調理食品製造用ミックス粉において、上記穀粉類と糖類との合計量は、好ましくは８３質量％以上、より好ましくは８７質量％以上である。また、本発明の電子レンジ調理食品製造用ミックス粉における上記穀粉類と糖類との含有比は、７：３〜３：７、好ましくは６：４〜３：７である。穀粉類が上記範囲より少ないと、出来上がった生地がべたついたり、骨格が不安定でボロボロとした仕上がりになり、他方、糖類が上記範囲より少ないと、食感に引きがでたり、口どけが極端に悪くなる。
【００１９】
また、本発明の電子レンジ調理食品製造用ミックス粉における上記イヌリンの含有量は、当該ミックス粉中の上記穀粉類と糖類との合計質量に対して４〜７０質量％、好ましくは１０〜５０質量％である。上記イヌリン含有量が４質量％に満たないと、得られた食品に対する食感改善効果が得られず、他方、上記イヌリン含有量が７０質量％を超えると、得られた食品が脆く、形が崩れやすくなり、食感および外観に劣るものとなる。
【００２０】
本発明の電子レンジ調理食品製造用ミックス粉は、上記穀粉類やイヌリンを含む糖類に加えて、さらに、ベーカリー食品の製造に通常用いられるその他の原材料、例えば、油脂類、粉乳、色素、香料、食塩、乳化剤、膨張剤、乾燥卵、大豆蛋白、小麦グルテン粉末、増粘剤、卵殻カルシウム、酵素、呈味剤、香辛料などを、所望される食品の品質に応じて適宜含有していてもよい。上記その他の原料の含有量は、当該ミックス粉中の穀粉類と糖類との合計質量１００質量部に対して、０〜２０質量部程度、好ましくは０〜１５質量部程度である。
【００２１】
本発明の電子レンジ調理食品製造用ミックス粉は、上述した穀粉類、イヌリンを含む糖類、および必要に応じてその他の原材料を適宜混合することによって得ることができる。本発明のミックス粉の形態は、粉末、顆粒状など、特に限定されない。
【００２２】
上記電子レンジ調理食品製造用ミックス粉を、水や牛乳、卵等の液体成分と混合することによって、電子レンジ調理食品製造用生地を作製することができる。添加する液体成分の量は、本発明のミックス粉中の上記穀粉類と糖類との合計質量１００質量部に対して、６０〜１４０質量部、好ましくは８０〜１２０質量部、より好ましくは１００〜１２０質量部である。さらに、当該生地には、所望に応じて、果実、木の実、野菜、肉類、魚介類などの各種具材、例えばぶどうパン用の乾しぶどうやお好み焼き用の野菜などを加えてもよい。得られた生地を、電子レンジによる加熱調理に供することによって、電子レンジ調理食品を製造することができる。加熱調理の条件は、生地の量や加水量、使用する調理機器等に応じて調理者が適宜設定すればよい。
【００２３】
上記電子レンジ調理食品製造用ミックス粉を用いて得られる本発明の電子レンジ調理食品は、内相のふんわりとした柔らかな食感を所望される食品であれば、その種類や形状は特に限定されない。好ましくは、当該ミックス粉を用いて提供される本発明の食品は、従来は主に穀粉を主原料とする生地を焼成、又はその他の方法で加熱することによって製造されていた食品、例えばベーカリー食品に属する食品であって、且つ内相のふんわりとした柔らかな食感を所望される種類の食品である。本発明により提供される食品の例としては、パン、パンケーキ、ホットケーキ、スポンジケーキ、蒸しケーキ、蒸しパン、バターケーキ、お好み焼、たこ焼き、大判焼、小判焼、たい焼き等が挙げられるが、これらに限定されるものではない。但し、本発明により提供される食品には、本発明のミックス粉中の穀粉類と糖類との合計質量１００質量部に対する液体成分の量が、６０質量部未満である生地から製造されるベーカリー食品や、クッキーのような硬質の食感を所望される食品は含まれない。
【００２４】
本発明により提供される食品は、ふんわりとした柔らかな食感の内相を有し、また口にしたときには風味がよく、且つ軽く口溶けがよい食感を有し、さらに咀嚼したときには引きがない食感を有する、極めて良好な食品である。本発明により提供される食品は、従来の小麦粉生地から電子レンジ調理によって製造された食品のような強い小麦粉臭や蒸れ臭によって風味が損なわれることがなく、または食感が柔らかすぎたり固くなったり、もしくは粘ついたりすることがなく、焼成したベーカリー食品のような良好な風味を有する。すなわち、本発明のベーカリー食品用ミックス粉を用いて生地を調製し、電子レンジ調理することによって、電子レンジ調理食品の食感を改善することができる。
【実施例】
【００２５】
以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。
【００２６】
（実施例１〜２）
イヌリン（フジ日本精糖（株）製「ＦＦ」または「ＦＦＳＣ」）、薄力粉（日清製粉（株）製「フラワー」）を表１の配合で混合し、ミックス粉を得た。
【００２７】
（比較例１〜３）
イヌリンに代えて、ショ糖（フジ日本精糖（株）製「ＦＮＧＭ」）、水あめ（日本澱粉工業（株）製「酸糖化粉末水あめクリームベース」）、またはデキストリン（三和澱粉工業（株）製「コーンデックスＦ」）を用いた以外は、実施例１と同様の手順でミックス粉を得た。
【００２８】
（比較例４）
イヌリン（フジ日本精糖（株）製「ＦＦ」）、薄力粉（日清製粉（株）製「フラワー」）および小麦ふすま（村瀬産業（株）製「ウィートブランＰ）を表１の配合で混合し、ミックス粉を得た。
【００２９】
（試験例１）
実施例１〜２および比較例１〜４の各ミックス粉各５０ｇに、表１に示す量で、ベーキングパウダー（日清フーズ（株）製「ベーキングパウダー」）、溶き卵および水を加えてよく混合した。得られた混合液を電子レンジ対応の耐熱性カップに入れ、電子レンジで５００Ｗ、１分３０秒加熱し、カップケーキを製造した。
得られたカップケーキの食感を、１０名のパネルにて、表２の評価基準にて評価し、その平均点を求めた。さらに室温で６時間放置後、電子レンジで５００Ｗで１０秒再加熱した際の食感を同様に評価し、その平均点を求めた。
【００３０】
評価結果を表１に示す。実施例１〜２のミックス粉から得られたカップケーキは、製造後すぐだけでなく再加熱後にも柔らかな良好な食感を有していた。比較例１のミックス粉から得られたカップケーキは製造直後からややパサつきがあり、このパサつきは再加熱後により顕著になった。比較例４のミックス粉は、生地液調製の際にふすまが強く吸水したため、溶き卵添加の前に水を添加する必要があった。比較例４のミックス粉から得られたカップケーキは、水分が多めであるため柔らかいが、製造後時間がたつと食感が低下した。また製造直後からふすま特有のザラザラした食感が強かった。
【００３１】
【表１】
2014138579.tif 000002
【００３２】
【表２】
2014138579.tif 000003
【００３３】
（製造例１〜６）
実施例１と同様の手順で、但しイヌリンの量を様々に変えて、表３に示すミックス粉を調製した。これらのミックス粉を用いて、試験例１と同様の手順でカップケーキを製造し、その食感を評価した。評価結果を表３に示す。なお、表３中には実施例１の結果を再掲する。
【００３４】
【表３】
2014138579.tif 000004
【００３５】
（製造例７〜１３）
実施例１と同様の手順で、穀粉と糖類の配合比を様々に変えて、表４に示すミックス粉を調製した。これらのミックス粉を用いて、試験例１と同様の手順でカップケーキを製造し、その食感を評価した。評価結果を表４に示す。
【００３６】
【表４】
2014138579.tif 000005
【００３７】
（製造例１４〜１９）
実施例１と同様のミックス粉を用いて、試験例１と同様の手順で、但し溶き卵の量を表５のように変えて、カップケーキを製造し、その食感を評価した。評価結果を表５に示す。なお、表５中には実施例１の結果を再掲する。
【００３８】
【表５】
2014138579.tif 000006