(57)【要約】【課題】本発明の目的は、籾米を対象としてギャバ富化処理した後の玄米を用いて、より高付加価値の全粒粉米粉を得る方法を提供することである。【解決手段】籾米に加温加湿風を通風し、該籾米に含まれるギャバの含有量を富化させる処理を行った後、前記籾米を所定水分まで乾燥させ、次いで、前記籾米を脱っぷ処理して玄米とし、該玄米を粒選別して未熟米を抽出し、該未熟米を製粉して全粒粉米粉を得るものであり、これにより、従来、安価に売り渡すしかなかった未熟米に高付加価値を付与することができる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
籾米に加温加湿空気を通風してギャバ富化処理を行った後に乾燥し、該乾燥した籾米を脱ぷして玄米とするとともに、該玄米中の未熟米を抽出し、この未熟玄米を粉砕することを特徴とする全粒粉米粉の製造方法。
【請求項２】
上記粉砕に先立って、未熟米の表面に微細な亀裂を生じさせるとともに空気中にて水分２０〜３０％に加水し、その後粉砕してなる請求項１の全粒粉米粉の製造方法。
【請求項３】
請求項１〜２の方法によって得られた全粒粉米粉。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、γ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）（以下、「ギャバ」という。）を富化した玄米を粉砕して得られる全粒粉米粉に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、ギャバ富化処理を行った精白米は知られており、ギャバを富化させる手段としては、玄米に高温高湿度の加湿風を通風するとともに一定時間静置してＧＡＢＡを富化させた後、これを乾燥して精白米に搗精するものが、例えば特許文献１に記載されている。また、最近は、稲作の産地に設置されたカントリーエレベータ（大規模乾燥調製施設）等を利用して、カントリーエレベータに集荷された籾米を対象にギャバ富化処理を行うことも提案されている（特許文献２）。このものは、表面の籾殻を通じて玄米を加温・加湿するため、玄米に直接加湿する場合に比べて米粒亀裂が生じにくく、そのため、玄米の場合に比べて短時間でギャバ富化処理ができるとともに、その後の搗精時における砕米発生率が小さい。
【０００３】
他方、近年、わが国では米粉が小麦粉の代替品として見直されており、また、その中でも、健康志向により、玄米の表皮、胚芽、胚乳を含む全てを粉にする全粒粉が、より栄養価の高い高付加価値米粉として注目されている。
【０００４】
【特許文献１】特開２００７−２１５５０４号公報
【特許文献２】特開２０１２−１３９２３６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、籾米を対象としてギャバ富化処理した後の玄米を用いて、より高付加価値の全粒粉米粉を得る方法及びその方法から得られた全粒粉米粉を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
従来、籾米を対象にギャバ富化処理する際、処理後の籾米を脱ぷして玄米にするとともに、この玄米を粒選別して整粒玄米のみを回収し、篩下の副産物である未熟米は安価で屑米業者等に売却処分されていたが、本発明者らは、前記ギャバ富化処理された未熟玄米に着目し、未熟玄米は整粒玄米に比べて、胚芽及び糠の量は同等程度であるが、胚乳は小さく、よって、両者を比較した場合、未熟玄米の方が相対的にギャバを多く含んでいることを見出して本発明に到達したものである。
【０００７】
すなわち、本発明の全粒粉米粉の製造方法は、前記知見に基づいてなされたものであり、籾米に加温加湿風を通風し、該籾米に含まれるギャバの含有量を富化させる処理を行った後、前記籾米を所定水分まで乾燥させ、次いで、前記籾米を脱っぷ処理して玄米とし、該玄米を粒選別して未熟米を選別・抽出し、該未熟米を粉砕して全粒粉米粉を得る、という技術的手段を講じたものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、上記したように、籾米をギャバ富化させた後の玄米中の未熟米を選別・抽出し、これを全粒粉とすることにより、整粒玄米よりも相対的にギャバをより多く含んだ高付加価値の玄米米粉を容易に得ることができ、これによって、今まで、安値で売却するしかなかった未熟米によって少なからぬ経済的収益をもたらすことができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】本発明の玄米の全粒粉の製造方法の一実施形態における各工程を示すフローチャートである。
【図２】本発明を実施した籾米用の加水乾燥機の一部破断側面図である。
【図３】同上の一部破断正面図である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を実施形態に基づき詳細に説明する。
本発明に係る全粒粉米粉の製造方法は、図１に示すように、原料となる籾米を用意し（Ｓ１）、該籾米に加湿温風を通風し、該籾米に含まれるギャバの含有量を富化させる処理（Ｓ２）を行った後、前記籾米を所定水分まで乾燥させ（Ｓ３）、次いで、前記籾米を脱っぷ処理して玄米とし（Ｓ４）、該玄米を粒選別して未熟米を抽出し（Ｓ５）、該未熟米を粉砕して（Ｓ７）全粒粉米粉を得る（Ｓ８）ことを特徴とするものである。
なお、前記粉砕（Ｓ７）に先立って、必要に応じて加水処理（Ｓ６）を行うとよい。
【００１１】
稲作の産地にあっては、特許文献２に記載されるように、カントリーエレベータ等の施設において籾米のギャバ富化処理を行うことができる。その際、籾米は生状態、半乾燥状態又は乾燥状態のいずれでも良いが、本実施形態においては、水分が１４％〜１６％に仕上乾燥した籾米を対象とする。
【００１２】
加水乾燥装置１は、一般的な循環式穀物乾燥機とほぼ同様な構造になっており、上部から籾米を貯留する貯留部２、前記籾米に高湿度の常温風又は熱風を通風する加水乾燥部７及び加水乾燥部７の籾米を機外に排出する排出部１０が順次設けられる。前記加水乾燥部７は、送風路３、排風路４及び前記貯留部２に接続した穀物流下槽５が、図２に示した機体長手方向の一方側Ａと同他方側Ｂとの間にかけて配設された複数の有孔板６で仕切られて形成してある。また、排出部１０には、前記穀物流下槽５に接続させて傾斜させた無孔板１２の下端側に籾米を間欠排出させるための排出バルブ８が設けられており、さらに、前記排出バルブ８の下方に、該排出バルブ８から繰り出された籾米を横搬送しながら排出する下部スクリューコンベア９が配設される。排出された籾米は、バケットコンベア１１及び上部スクリューコンベア２７を介して前記貯留部２に循環搬送されるようにしてある。
【００１３】
前記バケットコンベア１１の上部には、バケットコンベアモータ２５cが備えられ、該モータ２５cの動力は、バケットコンベア１１のほか、前記上部スクリューコンベア２７も駆動させるようにしてある。また、排出部１０には取出部モータ２５bが備えてあり、前記排出バルブ８及び下部スクリューコンベア９は該取出部モータ２５bによって駆動するようにしてある。
【００１４】
図２におけるＡ側の下部には灯油等を燃料とする熱風発生バーナ１４と加湿装置１３が設けられ、他方、Ｂ側の下部にはファンモータ２５aを有する排風ファン２０が設けてある。前記熱風発生バーナ１４は流路切換弁１６に接続されるとともに、前記排風ファン２０は前記加水乾燥部７の排風路４のＢ側端部に接続され、排風路４内の熱風を吸引して機外に排風するよう構成される。熱風が供給される送風路３の供給口近傍には加湿風及び熱風の温度及び湿度を検知する温湿度センサ２１が備えてあり、また、前記バケットコンベア１１の一端部には穀物の水分値を検出する水分計１８が設けられる。
【００１５】
前記熱風発生バーナ１４で生成される熱風は、前記排風ファン２０によって吸引される。すなわち、加水時には、流路切換弁１６を介して加湿装置１３を通過し、加湿風となって、通風口１７、前風路１５、送風路３、穀物流下槽５及び排風路４を通過して排風ファン２０から機外へ排風されるよう構成される。一方、乾燥時には、流路切換弁１６によりバイパス風路１９を経由して、通風口１７、前風路１５、送風路３、穀物流下槽５及び排風路４を通過して排風ファンから機外に排風される。
【００１６】
加水乾燥装置１における駆動制御は制御部２２で行うようになっており、該制御部２２には加水運転及び乾燥運転を行うためのプログラムが記憶されている。すなわち、前記温湿度センサ２１、水分計１８、加湿装置１３、熱風発生バーナ１４、流路切換弁１６、ファンモータ２５a、取出部モータ２５b、コンベアモータ２５c等が前記制御部２２に接続される。また、籾米の張込量を設定するスイッチ、加水時の水分値を設定するスイッチ、仕上水分値を設定するスイッチ等も前記制御部２２に電気的に接続される。
【００１７】
以下、加水乾燥装置１の具体的作動について述べる。加水運転においては、原料である乾燥籾米を貯留部２内に投入して張込み（Ｓ１）、張込み量及び加水目標水分値を各スイッチにより設定する。次に加水ボタンによって加水運転プログラムを実行し、ギャバ富化処理を開始すると（Ｓ２）、排風ファン２０、排出バルブ８及び各コンベアがそれぞれ稼働する。
【００１８】
一方、加湿装置１３及び熱風発生バーナ１４も稼働開始し、穀物流下槽５に通風する加湿風の設定湿度及び温度は、加水運転開始時に設定した籾米張込量及び加水目標水分値に基づいて決定され、温湿度センサ２１で検知される測定値が前記決定湿度及び温度になるように熱風発生バーナ１４の燃焼レベルを変更する。加湿風の温度は６５〜７０℃とし、湿度は９０〜９８％とする。
【００１９】
前記貯留部２から穀物流下槽５に流下した籾米は、加湿装置１３及び熱風発生バーナ１４で生成された加湿風が通風されることで加水された後、排出バルブ８により穀物流下槽５から排出され、バケットコンベア１１及び上部スクリューコンベア２７を介して貯留部２に循環搬送される。この循環搬送は、水分計１８で随時測定される水分値が目標水分値になるまで２〜４時間程度行われる。
【００２０】
加水運転が終了すると、籾米の循環搬送及び加湿風の通風を停止し、加水が終了した籾米を貯留部２内に静置するとよい。静置する時間は２〜２５時間の範囲で調整するが、望ましくは８〜１２時間であり、より好ましくは９〜１１時間である。これにより、胚芽付近で富化したギャバが胚乳内部に浸透する。
【００２１】
前記静置後、乾燥運転を開始する（Ｓ３）。乾燥仕上目標水分値を設定し、乾燥開始スイッチを操作すると乾燥運転プログラムが実行され、ファンモータ２５a、取出し部モータ２５b及びバケットコンベアモータ２５cを起動し、排風ファン２０、排出バルブ８、下部スクリューコンベア９、バケットコンベア１１及び上部スクリューコンベア２７がそれぞれ稼働する。また、熱風発生バーナ１４も稼働し、熱風の生成を開始する。
【００２２】
穀物流下槽５に通風する熱風の設定温度は、乾燥運転開始時に設定した乾燥仕上目標水分値、例えば１５％に基づいて決定され、温湿度センサ２１の検出値が目標温度になるように熱風発生バーナ１４の燃焼レベルを変更する。前記貯留部２から穀物流下槽５に流下した籾米は、熱風発生バーナ１４で生成された熱風によって乾燥され、排出部１０、バケットコンベア１１及び上部スクリューコンベア２７を介して貯留部２に循環搬送され、水分計１８で随時測定される籾米の水分値が前記乾燥仕上目標水分値になるまで循環搬送を繰り返す。乾燥終了後は、結露防止のため、必要に応じて常温通風を２時間程度行って穀物温度を環境温度に近づけるとよい。
【００２３】
常温通風された乾燥籾米は、籾摺機によって脱ぷされて玄米とされ、次いで、例えば１.９mmの目幅の回転式米選機によって粒大選別を行い、目幅から漏出する、いわゆる篩下の未熟米を選別する（Ｓ５）。
【００２４】
次に、前記ギャバを富化した未熟米を全粒粉に粉砕するに際し、米粒に加水することが行われるが、水中に浸漬することで米粒のギャバが水中に溶出することを防ぐために空気中で加水することが望ましい。その場合、例えば、特開２０１２-３４６６５に開示されるように、熱風又はマイクロ波を短時間浴びせることによって米粒表面に微細な亀裂を生じさせ、しかる後に、米粒の水分が２０〜３０％に上昇するために必要な水分を、霧状やシャワー状態で限定的に添加する（Ｓ６）。このように、米粒の表面には亀甲又は魚鱗状の微細な亀裂が生じるので、水分が該亀裂を通して内部まで容易に浸透し、粉砕に必要な水分を迅速にかつ米粒全周面から均等に添加することができる。
【００２５】
米粒内部に浸透した水分によって米粒の硬度が低下し、粉砕においては、前もってロール粉砕等を行うことなく、直接、気流粉砕機等によって、より小さな動力で粉砕し（Ｓ７）、きめ細かな未熟玄の米全粒粉米粉を得ることができる。
【実施例】
【００２６】
＜実施例１＞
平成２４年北海道産「ゆめぴりか」の籾米を原料として上記実施態様に従ってギャバ富化処理を行った実施例においては、１．９mmの目幅の回転式米選機によてって玄米２５０ｋｇ中約１３ｋｇの未熟米が抽出された。そして、この実施例における整粒の１００ｇ中のギャバ値は１８.３ｍｇ（ドライベース）であり、これに対して未熟米のギャバ値は２８.４ｍｇであった。なお、ギャバ富化処理前の前記原料１００ｇ中のギャバ値は３.１ｍｇであった。ギャバ値の測定は、高速液体クロマトグラフ-アミノ酸分析システム（株式会社島津製作所製）によった。
【００２７】
＜実施例２＞
平成２４年石垣島産「ひとめぼれ」（二期作米）の原料籾米を用いて上記同様に行った実施例においては、原料籾米のギャバ値が３.５ｍｇであったものが、整粒が２１.７ｍｇに対し未熟米は２２.３ｍｇであった。
【００２８】
【表１】
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【００２９】
＜実施例３＞
前記平成２４年石垣島産「ひとめぼれ」の籾米をギャバ富化処理した後、１.７５mm目幅の米選機にて篩った篩下のギャバ未熟玄米を製粉して食パンを焼成したところ、原料のギャバ未熟玄米米粉のギャバ値が２２.３ｍｇに対して、該食パンの耳部は１４.５ｍｇであったが、耳部以外の中央部分（パンクラム）は２２.３ｍｇと原料米粉と同じ値であった。
【産業上の利用可能性】
【００３０】
昨今注目されているギャバが富化した米粉を使ったパンや、米粉を使ったケーキなど、製パン分野や洋菓子製造分野、製麺分野等で適用することができる。
【符号の説明】
【００３１】
１ 加水乾燥装置
２  貯留部
３  送風路
４  排風路
５  穀物流下槽
６  有孔板
７  加水乾燥部
８  排出バルブ
９  下部スクリューコンベア
１０  排出部
１１  バケットコンベア
１２  無孔板
１３  加湿装置
１４  熱風発生バーナ
１５  前風路
１６  流路切換弁
１７  通風口
１８  水分計
１９  バイパス風路
２０  排風ファン
２１  温湿度センサ
２２  制御部
２５a  ファンモータ
２５b  取出し部モータ
２５c  バケットコンベアモータ
２７  上部スクリューコンベア
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【手続補正書】
【提出日】平成26年3月27日(2014.3.27)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
籾米に加温加湿空気を通風してギャバ富化処理を行った後に乾燥し、該乾燥した籾米を脱ぷして玄米とするとともに、該玄米中の未熟玄米を抽出し、この未熟玄米を粉砕することを特徴とする全粒粉米粉の製造方法。
【請求項２】
前記粉砕に先立って、前記未熟玄米の表面に亀裂を生じさせるとともに前記未熟玄米の水分が２０〜３０％となるように加水し、その後粉砕してなる請求項１の全粒粉米粉の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２のいずれかの方法によって得られた全粒粉米粉。