(57)【要約】【課題】本発明の課題は、風味及び爽快感の優れた果実風味の炭酸飲料を提供することである。【解決手段】植物性ポリフェノールを含む果汁類と植物性タンパクを混合して混合液を得る工程、及び該混合液に容器内ガス圧が２．０〜４．０ｋｇ／ｃｍ２となるように炭酸ガスを含有させる工程を含む方法により、容器詰め炭酸飲料を製造する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
植物性ポリフェノールを含む果汁類と植物性タンパクとを混合して混合液を得る工程、次いで、
該混合液に容器内ガス圧が２．０〜４．０ｋｇ／ｃｍ２となるように炭酸ガスを含有させる工程、
を含む、容器詰め炭酸飲料の製造方法。
【請求項２】
植物性ポリフェノールの含量が炭酸飲料全体に対して３〜１７ｍｇ／Ｌである請求項１に記載の方法。
【請求項３】
植物性タンパクの含量が炭酸飲料全体に対して０．２〜０．７ｇ／Ｌである、請求項１〜３のいずれかに記載の方法。
【請求項４】
植物性ポリフェノールの分子量が３０００以上である、請求項１または２に記載の方法。
【請求項５】
植物性ポリフェノールが、少なくともリンゴポリフェノールを含む、請求項１〜４のいずれかに記載の方法。
【請求項６】
植物性ポリフェノールが、少なくともタンニンを含む、請求項１〜５のいずれかに記載の方法。
【請求項７】
果汁類がリンゴ果汁あるいはブドウ果汁である、請求項１〜５のいずれかに記載の方法。
【請求項８】
果汁の濃度が炭酸飲料全体に対して、ストレート換算で１．５〜７．５重量％である、請求項１〜６のいずれかに記載の方法。
【請求項９】
植物性タンパクが麦芽エキスである、請求項１〜７のいずれかに記載の方法。
【請求項１０】
麦芽エキスの濃度が炭酸飲料全体に対して０．２５〜１．７５重量％である、請求項１〜８のいずれかに記載の方法。
【請求項１１】
植物性ポリフェノールを含む果汁類と植物性タンパクとを混合して混合液を得る工程、次いで、該混合液に容器内ガス圧が２．０〜４．０ｋｇ／ｃｍ２となるように炭酸ガスを含有させる工程、を含む方法によって製造される容器詰め炭酸飲料。
【請求項１２】
植物性ポリフェノールを含む果汁類と植物性タンパクとを混合して混合液を得る工程、次いで、該混合液に容器内ガス圧が２．０〜４．０ｋｇ／ｃｍ２となるように炭酸ガスを飲料に含有させる工程、を含む、容器詰め炭酸飲料の泡感を向上させる方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、良好な泡感を有する果汁含有炭酸飲料およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
炭酸飲料は、爽快な刺激感や喉の渇きを潤す止渇性の観点から、広く愛用されている飲料である。炭酸飲料は、泡の性質（本明細書中、「泡感」ともいう）が、飲用時の味覚及び爽快感に重要な影響を及ぼすことが知られており、例えば、泡の大きさが小さいほどその刺激が連続的に生じ、爽快な刺激感が知覚できるとされている。
【０００３】
従来のコーラやサイダーに代表される非アルコールの炭酸飲料は、その形成される泡が大きく粗いもので不均一であるため、口あたりが悪い、喉越しが悪いなど、刺激感や爽快感の点で必ずしも好ましいものではなかった。なかでも、果汁を含有する炭酸飲料は、同じガス圧であっても、果汁を含有しないものと比べて、炭酸ガスのシャープな刺激感を実感しにくいといわれている。また、果汁を含有する炭酸飲料は、炭酸飲料を容器詰めした後に熱処理を行うため、比較的低いガス圧に設定せざるを得ず、ガス圧の点からも刺激感に欠けるという問題が指摘されている。そこで、フルーツ感と炭酸感の両方を兼ね備えた飲料として、果汁等の植物成分と炭酸ガスを比較的多く含む処方に、高甘味度甘味料を特定の割合で配合した炭酸飲料（特許文献１）や、リンドウ科植物のセンブリの苦味配糖体を含有するエキス、ジンジャー抽出物類、ラムエーテルから選択される２以上を発泡感増強剤として添加した、果実等の香料組成物を含む炭酸飲料（特許文献２）が提案されている。
【０００４】
一方、アルコールを含有する炭酸飲料にビールや発泡酒がある。一般に、美味しいビールは、きめ細かく、かつ安定性のある泡を有している。この泡は視覚上の官能効果に留まらず、空気中の酸素を遮断して酸化に伴う苦味の増加を抑制するという効果を備えている。このため、美味しいビール以外の発泡酒やビール様飲料において、良好な起泡性と安定性とを備えた起泡剤が提案されており、種々のビール様飲料が開発されている。例えば、麦芽エキス、クランベリー果汁及びサポニンを含み、ビールと同等以上の泡立ちと泡保持性を有し苦味を呈する炭酸飲料（特許文献３）、ガラナの種実から抽出されたガラナ抽出液とサポニン等の起泡剤と着色料とを含有したビール様清涼飲料（特許文献４）、ホップを含む麦芽発酵液、起泡剤（例えばサポニン）及び泡保持剤（例えば増粘多糖類）を含有する炭酸ガス含有アルコール飲料（特許文献５）、大豆又はえんどう豆より得られた窒素源を原料とし、さらに植物抽出サポニン系物質、タンパク系物質（卵白ペプタイド、牛血清アルブミン等）、増粘剤及びアルギン酸エステルの群より選択される起泡・泡持ち向上物質を原料として加えて発酵前液を調製して得られるビール様アルコール飲料（特許文献６）がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】国際公開ＷＯ２００２／０６７７０２号
【特許文献２】特開２００５−１３１６７号公報
【特許文献３】特開昭６０−１２６０６５号公報
【特許文献４】特開２００７−８２５３８号公報
【特許文献５】特開平１１−２９９４７３号公報
【特許文献６】特開２００５−１２４５９１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上記のとおり、サポニン成分を添加することにより、ビールのようなきめの細かい泡を発生させ、泡持ちを改善したビール様飲料が開発されている。しかし、サポニン成分特有の苦味はビール様飲料を製造するのには効果的であるが、果実風味、特に果実風味の非アルコール炭酸飲料では嫌味として感じられ、泡感が改善できても、飲料自体の風味や爽快感の点で満足できるものではなかった。
【０００７】
本発明の課題は、風味及び爽快感の優れた果実風味の炭酸飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するために、飲料自体の味、香り及び物性に大きな影響を与えることなく、炭酸飲料の泡感を改善する方法について鋭意検討を行った。その結果、まず果汁類と植物性タンパクを混合した混合液を調製し、この混合液に特定のガス圧となるように炭酸ガスを含有させることによって、果汁含有炭酸飲料の泡感を格段に向上できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、これに限定されるものではないが、本発明は以下を包含する。
（１）  植物性ポリフェノールを含む果汁類と植物性タンパクとを混合して混合液を得る工程、次いで、該混合液に容器内ガス圧が２．０〜４．０ｋｇ／ｃｍ２となるように炭酸ガスを含有させる工程、を含む、容器詰め炭酸飲料の製造方法。
（２）  植物性ポリフェノールの含量が炭酸飲料全体に対して３〜１７ｍｇ／Ｌである（１）に記載の方法。
（３）  植物性タンパクの含量が炭酸飲料全体に対して０．２〜０．７ｇ／Ｌである、（１）〜（３）のいずれかに記載の方法。
（４）  植物性ポリフェノールの分子量が３０００以上である、（１）または（２）に記載の方法。
（５）  植物性ポリフェノールが、少なくともリンゴポリフェノールを含む、（１）〜（４）のいずれかに記載の方法。
（６）  植物性ポリフェノールが、少なくともタンニンを含む、（１）〜（５）のいずれかに記載の方法。
（７）  果汁類がリンゴ果汁あるいはブドウ果汁である、（１）〜（５）のいずれかに記載の方法。
（８）  果汁の濃度が炭酸飲料全体に対して、ストレート換算で１．５〜７．５重量％である、（１）〜（６）のいずれかに記載の方法。
（９）  植物性タンパクが麦芽エキスである、（１）〜（７）のいずれかに記載の方法。
（１０）  麦芽エキスの濃度が炭酸飲料全体に対して０．２５〜１．７５重量％である、（１）〜（８）のいずれかに記載の方法。
（１１）  植物性ポリフェノールを含む果汁類と植物性タンパクとを混合して混合液を得る工程、次いで、該混合液に容器内ガス圧が２．０〜４．０ｋｇ／ｃｍ２となるように炭酸ガスを含有させる工程、を含む方法によって製造される容器詰め炭酸飲料。
（１２）  植物性ポリフェノールを含む果汁類と植物性タンパクとを混合して混合液を得る工程、次いで、該混合液に容器内ガス圧が２．０〜４．０ｋｇ／ｃｍ２となるように炭酸ガスを飲料に含有させる工程、を含む、容器詰め炭酸飲料の泡感を向上させる方法
【発明の効果】
【００１０】
本発明によると、良好な果実風味と爽快な刺激感の両方を備えた果汁含有炭酸飲料が得られる。本発明の炭酸飲料は、きめ細かく安定性のある泡を有するので、開栓後における炭酸ガスの保持、特に開栓後、非冷蔵下において長時間放置されるような条件下においても炭酸飲料に炭酸ガスを十分に保持させることができる。
【００１１】
本発明によって炭酸飲料の泡感が向上する理由は、本発明がこれに拘束されるものではないが、以下のように考えられる。すなわち、植物性ポリフェノールを含む果汁類と植物性タンパクとを混合してから炭酸ガスを含有させることにより、両者が協働して炭酸飲料の泡感を向上させるものと推測される。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】図１は、実験例２の結果を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明の炭酸飲料の特徴の一つは、植物性ポリフェノールを含む果汁類と植物性タンパクを混合して得られた液に、所定の圧力の炭酸ガスを含有させることである。
【００１４】
本発明における炭酸飲料とは、炭酸ガス（二酸化炭素）を含有する飲料及びこれに甘味料、酸味料、香味料等を加えた飲料の総称をいう。好ましい態様において、本発明の炭酸飲料はノンアルコール飲料であり、アルコール含有炭酸飲料は含まれないものとする。
【００１５】
ポリフェノール−タンパク複合体は、植物性ポリフェノールの構造内の水酸基やベンゼン環部分と、植物性タンパクのカルボニル基やアミノ基との相互作用により形成される。この複合体の形態とすることにより、炭酸飲料の泡において、この複合体がより効果的かつ効率的に界面活性剤として作用し、きめ細かく安定な泡を形成させることができるものと考えられる。また、複合体の形態とすることにより、ポリフェノール及びタンパク自体が有する苦味が低減し、飲料自体の味や香りに対する影響が少ないものと考えられる。したがって、好ましい態様において本発明は、植物性ポリフェノールを含む果汁類と植物性タンパクとを混合して得られるポリフェノール−タンパク複合体を含有し、容器内ガス圧が２．０〜４．０ｋｇ／ｃｍ２である容器詰め炭酸飲料である。
【００１６】
本発明における植物性ポリフェノールとは、植物もしくはその加工物由来のポリフェノールを意味する。ここで、ポリフェノールは、一般に多価フェノールとも呼ばれ、広義には同一ベンゼン環上に２個以上の水酸基を持つ化合物の総称と定義されている（化学大辞典、株式会社東京化学同人発行）。上記植物性ポリフェノールを構成する代表的な化合物群としては、フラボン、イソフラボン、フラボノール、フラバノン、フラバノノール、フラバン−３，４−ジオール、フラバン−３−オール、アントシアニジン、オーロン、カルコン、ジヒドロカルコンなどのフラボノイドおよびそれらの関連化合物を挙げることができる。好ましい態様において、植物性ポリフェノールとしてリンゴ由来のポリフェノール（リンゴポリフェノール）を使用することができる。また別の好ましい態様において、植物性ポリフェノールは、分子量３０００以上のものであり、プロアントシアニジン重合物を挙げることができる。植物性ポリフェノールの含量は、通常、飲料全体に対して、３〜１７ｍｇ／Ｌが好ましく、４〜１４ｍｇ／Ｌ程度がより好ましい。植物性ポリフェノールの含量が３ｍｇ／Ｌより少ないと、炭酸飲料の泡の安定性効果の影響が十分に得られない場合があり、１７ｍｇ／Ｌより多いと、炭酸飲料の充填適正等に影響しうる。
【００１７】
本発明では、上記植物性ポリフェノールを含有する果汁類を用いることを必須の構成とする。本発明に使用できる果汁類としては、ポリフェノールを含む果汁類であれば特に制限されない。例えば、リンゴ、ナシ、桃、ブドウ、ミカン、グレープフルーツ、レモン、オレンジ、パイナップル、マンゴー、パパイヤ等の搾汁（果汁）を挙げることができる。これら果汁類は一種類のみ用いてもよく、また複数種類を用いてもよい。中でも、プロシアニジン、カテキン、エピカテキン、クロロゲン酸、ケルセチンなどを含むリンゴポリフェノールによるポリフェノール−タンパク複合体の泡感改質効果が高いことから、リンゴポリフェノールを含有するリンゴ果汁、もしくはタンニンを含有するブドウ果汁を用いることが好ましい。
【００１８】
果汁類の配合量は、用いる果汁中に含まれるポリフェノール量や飲料に所望する風味の観点から適宜設定することができる。好ましい態様において、果汁類の配合量は１．０重量％以上であり、１．５重量％以上とすることが好ましい。また、果汁類の配合量は、７．５重量％以下が好ましく、６．０重量％がより好ましい。さらに、飲料全体に対して、ストレート果汁換算で１．０〜５．０重量％が好ましく、２．０〜４．０重量％程度がより好ましい。なお、果汁由来の果実風味を補強する目的で、果実フレーバーを配合することが好ましい。フレーバーの配合量は、その力価により、当業者であれば適宜設定できる。
【００１９】
植物性ポリフェノールは、水溶性タンパク質と水中で容易に結合して白濁物質や沈殿物質を形成することが知られている。本発明では、植物性ポリフェノールに、白濁や沈殿を形成しない程度の植物性タンパクを配合することが重要である。可溶性のポリフェノール−タンパク複合体、すなわち植物ポリフェノールとの相互作用により変性した植物性タンパクの作用によって、気泡が安定化され、しっかりとしたきめ細かい泡が形成されると考えられる。不溶性のポリフェノール−タンパク複合体は、飲料の外観を損なうばかりか、本発明の泡感改質効果が得られない。このように、本発明の炭酸飲料は、植物性ポリフェノールを含む果汁類と、植物性タンパクとを混合して得られるポリフェノール−タンパク複合体を泡感改質剤として含有する飲料である。
【００２０】
本発明で使用できる植物性タンパクとしては、野菜、果物、豆、種実などから得られる植物性タンパクであれば特に制限されないが、麦芽に由来する疎水性のタンパクが本発明の泡感改質作用を顕著に発現することから、好ましい態様の一例である。
【００２１】
植物性タンパクは、植物の加工製品（例えばエキス）の形態で添加してもよい。具体的には、麦芽エキス、穀類エキス、茶エキス、野菜エキス、果実エキス、ハーブエキス、葉肉エキス、豆類エキス、種実類エキス、サトウキビ搾汁液などが挙げられる。
【００２２】
植物性タンパクの含量は、通常、飲料全体に対して、０．２〜０．７ｇ／Ｌが好ましく、０．２〜０．６ｇ／Ｌ程度がより好ましい。植物性タンパクの含量が０．２ｇ／Ｌより少ないと、炭酸飲料の泡の安定性効果の影響が十分に得られない場合があり、０．７ｇ／Ｌより多いと、飲料全体の香味バランスに悪影響しうる。
【００２３】
植物性タンパクの配合量は、飲料中の植物性ポリフェノールの種類や含量によって調整する。好適な態様の一つとして、植物性ポリフェノールを含有する果汁がリンゴ果汁であり、植物性タンパクが麦芽エキスの形態で添加する場合を例示する。ここで、麦芽エキスとは、麦芽又はこれを焙煎したものを抽出した麦芽汁を濃縮することにより得られるものをいう。本発明の炭酸飲料に、飲料全体に対して１．０〜５．０重量％程度のリンゴ果汁を配合した場合、後述する実施例のように、色価Ｅ（１０％／１ｃｍ）＝０．１５に設定した場合、麦芽エキスを、飲料全体に対して０．２５〜１．７５重量％程度、さらには０．５〜１.５重量％程度配合することにより、可溶性のポリフェノール−タンパク複合体を炭酸飲料に含有させることができるため好ましい。
【００２４】
リンゴ果汁と麦芽エキスの組合せは、本発明の泡感改質効果をより一層顕著に発現するだけでなく、炭酸飲料の爽快感を維持しながら、そのリンゴ風味を増強できる作用も有する。具体的には、低果汁（例えば、果汁含有量がストレート果汁換算で１．０〜５．０重量％程度）の飲料でも高果汁飲料と同等の果汁感、風味を持ち、さらに元々果汁になかった「蜜入りリンゴ」を想起させるような完熟感を付与することができる。ブドウ果汁についても同様に完熟感を付与することができる。
【００２５】
本発明の効果を創出する可溶性のポリフェノール−タンパク複合体は、炭酸飲料のｐＨにより、その性状が変化する。本発明の炭酸飲料のｐＨは、酸性領域であることが好ましく、具体的には、２．０〜６．５、さらには３．０〜４．０、特に３．３〜３．７となるように調整することが好ましい。
【００２６】
本発明の炭酸飲料において、炭酸ガスのガス圧は、２．０〜４．０ｋｇ／ｃｍ２、好ましくは２．０〜３．５ｋｇ／ｃｍ２である。ここで、本発明におけるガス圧とは、２０℃における容器内におけるガス圧をいう。圧力の測定は、当業者にはよく知られた標準的な手法で測定することができる。測定には、従来技術の自動測定装置を用いてもよい。飲料中の炭酸ガス量は、ガス圧（ｋｇｆ／ｃｍ２又はＭＰａ）で表わすほか、２０℃におけるガスボリューム（g/kg又はw/w％）で表わすこともできる。ガス圧とガスボリュームとは適宜換算可能である。ガス圧が上記範囲にあることで、炭酸飲料に爽快な刺激感が得られ、本発明の容器詰め炭酸飲料が有する効果を効果的に発揮させることができる。
【００２７】
本発明の果汁含有炭酸飲料には、上記成分の他、必要に応じて甘味料、酸味料、香味料等を本発明の作用を阻害しない範囲で適宜配合することができるが、非アルコールの果汁含有炭酸飲料において、苦味が顕著に知覚されるサポニン成分やこれを含有する植物抽出物は、実質的に添加しないことが好ましい。ここでいうサポニン成分とは、茶サポニン、キラヤサポニン、大豆サポニン、キキョウサポニンをいい、サポニン成分を含有する植物抽出物とは、茶（Thea sinesis L.）の葉または種子の抽出物、南米のバラ科植物キラヤ（Quillaia saponaria Molina）の樹皮抽出物、大豆（Glycine soja Benth）の種子の抽出物、キキョウ科植物（Platycodon grandiflorum A.De Candolle）の根の抽出物をいう。
【００２８】
また、異質な香味や粘度の増大等、飲食品自体の香味及び物性に与える観点から、寒天、ゼラチン、キサンタンガム、カラギーナン、ペクチン、タマリンドガム、ジェランガム、ローカストビーンガム等のいわゆる食品添加物に指定されている増粘安定剤は、実質的に添加しないことが好ましい。
【００２９】
一つの観点からは、本発明は、容器詰め炭酸飲料の製造方法であり、本発明は、飲料に炭酸ガスを含ませる工程、飲料を容器に充填する工程、加熱殺菌工程などを含んでいてよい。
【００３０】
また別の観点からは、本発明は、容器詰め炭酸飲料、特に容器詰め果汁含有炭酸飲料において泡感を改善する方法と把握することもできる。
【実施例】
【００３１】
実験例１：リンゴ果汁入り炭酸飲料
下記表１に従って果汁入り炭酸飲料を調製した。植物性ポリフェノールを含有する果汁としてリンゴ果汁（７倍濃縮品、ポリフェノール０．１６重量％含有）（表２の果汁配合量はストレート果汁換算量を表す）、植物性タンパクとして麦芽エキス（色価Ｅ＝０．１５、タンパク４．０重量％含有）、砂糖、香料、クエン酸を水に加え、撹拌溶解後、水で全量を補正し、８０℃で１０分間加熱殺菌後、冷却してシロップ（糖溶液）を調製した。当該シロップ３０部と炭酸水７０部を容器に充填し、果汁含有炭酸飲料を調製した。得られた炭酸飲料における炭酸ガスのガス圧は約３．０ｋｇ／ｃｍ２、ｐＨは約３．４だった。なお、調整後の各果汁含有炭酸飲料がｐＨ３．４になるよう、クエン酸を適量添加した。
【００３２】
【表１】
2014207873.tif 000002
【００３３】
調整した果汁含有炭酸飲料について、専門パネル（３名）によりその泡感、果汁感、香味のバランスを官能評価した。評価はサンプルＮｏ．１を基準（５点）とした１０段階で行い、その平均点が８点以上となるものを○（良好）、６点以上８点未満を△（若干良好）、６点未満を×（不良）とした。また、モルト特有の香りの有無について、○（無い）、×（有り）を評価した。評価結果を表２に示す。
【００３４】
表２より明らかなように、りんご果汁とモルトエキスを混合してから炭酸ガスを加えることによって、泡感、果汁感、香味バランスが良好な炭酸飲料が得られた。
【００３５】
【表２】
2014207873.tif 000003
【００３６】
実験例２：リンゴ果汁入り炭酸飲料
下記表３に従って、リンゴ果汁入り炭酸飲料を調製した。植物性ポリフェノールを含有する果汁としてリンゴ果汁（７倍濃縮品、ポリフェノール０．１６重量％含有）（表４の果汁配合量はストレート果汁換算量を表す）、植物性タンパクとして麦芽エキス（色価Ｅ＝０．１５、タンパク４．０重量％含有）、砂糖、香料、クエン酸を水に加え、撹拌溶解後、水で全量を補正し、８０℃で１０分間加熱殺菌後、冷却してシロップ（糖溶液）を調製した。当該シロップ３０部と炭酸水７０部を容器に充填し、果汁含有炭酸飲料を調製した。得られた炭酸飲料における炭酸ガスのガス圧は約３．０ｋｇ／ｃｍ２、ｐＨは約３．４だった。なお、調整後の各果汁含有炭酸飲料がｐＨ３．４になるよう、クエン酸を適量添加した。
【００３７】
【表３】
2014207873.tif 000004
【００３８】
なお、果汁のポリフェノール量は、以下の方法にて測定した。すなわち、試料を水で適宜希釈し、試験管に８．５ｍＬを採り、フェノール試薬０．５ｍｌを加えた。５分以内に１０％無水炭酸ナトリウム溶液を１ｍｌ加え、すぐに撹拌を行い均一とした後、３０℃で３０分間反応させた。その後、セルに移し分光光度計にて７６０ｎｍに於ける吸光度を測定した。次いで、予め没食子酸を用いて求めておいた検量線により、ポリフェノールの定量を行った。
【００３９】
麦芽エキスのタンパク量は、以下のケルダール法にて測定した。すなわち、試料約２ｇを分解フラスコに入れ、接触剤と濃硫酸２０ｍｌを加え、これを４００℃まで加熱して、溶液が清澄になった後、さらに１時間加熱した。これを冷却した後、５０ｍｌの蒸留水を加え、ケルダール蒸留装置で蒸留し、留液をブロモクレゾールグリーン・メチルレッド溶液を使用して０．１Ｎ−硫酸標準溶液で滴定した。全窒素分（ｇ／１００ｇ）＝０．１４＊（滴定量−ブランク）／サンプル量より、全窒素量を測定し、係数６．２５を乗じて、タンパク量を算出した。
【００４０】
調製した果汁含有炭酸飲料について、泡の安定性の評価を行った。室温２３℃の部屋にて、机上に静置されたガラス製２Ｌメスシリンダーの中に、各果汁含有炭酸飲料４００ｍＬを注いだ。注ぎ方は、机上５０ｃｍの高さから約５秒／４００ｍＬの速さで一気に注いだ。その直後から、泡が消えて液量が４００ｍＬになるまでの時間を測定した。
【００４１】
さらに、調整した各果汁含有炭酸飲料について、専門パネル（３名）によりその泡感（泡の滑らかさ、キメ細かさ）、果汁感（果実感、熟成感）、香味のバランスを官能評価した。評価はサンプルＮｏ．１を基準（５点）とした１０段階で行い、その平均点が８点以上となるものを○（良好）、６点以上８点未満を△（若干良好）、６点未満を×（不良）とした。また、モルト特有の香りの有無について、○（無い）、×（有り）を評価した。
【００４２】
評価結果を、表４および図１に示す。表４、図１より明らかなように、ポリフェノールとタンパクを混合して炭酸ガスを加えることにより、泡の安定性が顕著に向上し、泡感、果汁感、香味バランスが良好な炭酸飲料が得られた。
【００４３】
また、表５に、サンプル１、３、８、１０の泡消失時間のデータを示す。サンプル１０（ポリフェノール１３．４ｍｇ／Ｌ、タンパク０．４ｇ／Ｌ）の泡消失時間は１３７秒であり、ポリフェノールのみを含有するサンプル３（ポリフェノール１３．４ｍｇ／Ｌ）やタンパクのみを含有するサンプル８（タンパク０．４ｇ／Ｌ）と比較して、泡消失時間が顕著に長いことが分かる。
【００４４】
【表４】
2014207873.tif 000005
【００４５】
【表５】
2014207873.tif 000006
【００４６】
実験例３：ぶどう果汁入り炭酸飲料
実験例２と同様に、ぶどう果汁入り炭酸飲料を調製し、それらの泡の安定性を評価した。
【００４７】
表６にしたがって、ぶどう果汁（６．１８倍濃縮品）（表７の果汁配合量はストレート果汁換算量を表す）、植物性タンパクとして麦芽エキス、砂糖、香料、クエン酸を水に加え、撹拌溶解後、水で全量を補正し、８０℃で１０分間加熱殺菌後、冷却してシロップ（糖溶液）を調製した。当該シロップ３０部と炭酸水７０部を容器に充填し、果汁含有炭酸飲料を調製した。得られた炭酸飲料における炭酸ガスのガス圧は約３．０ｋｇ／ｃｍ２だった。なお、クエン酸は、調整後の各果汁含有炭酸飲料がｐＨ３．４になるように、適量を添加した。
【００４８】
調整した果汁含有炭酸飲料について、実施例２と同様に泡の安定性の評価を行った。
【００４９】
【表６】
2014207873.tif 000007
【００５０】
表７に結果を示す。ブドウ果汁を含有する炭酸飲料においても、ポリフェノールとタンパクを混合してから炭酸ガスを加えることにより、泡の安定性が顕著に向上した炭酸飲料が得られた。
【００５１】
【表７】
2014207873.tif 000008
【００５２】
実験例４：高分子量ポリフェノールを含有する炭酸飲料
高分子量の植物性ポリフェノールを調製し、泡持ちの評価を行った。
【００５３】
まず、遠心式フィルターを用いて果汁由来のポリフェノールを、分子量３０００以上の画分（高分子画分）と分子量３０００未満の画分（低分子画分）に分画した。実験例２で用いたリンゴ果汁１０ｇまたは実験例３で用いたブドウ果汁１０ｇを正確に取り、エタノールを加えて２０ｍＬとなるよう希釈した。希釈液１０ｍＬを、予めエタノール５０％水溶液でよく洗浄した遠心式フィルターユニット（ミリポア社製、Ａｍｉｃｏｎ  Ｕｌｔｒａ−１５、ＭＷ３０００）に入れ、６０００×ｇで４時間遠心濾過した。濾液を回収後、フィルターの上部に残る濾過残液にエタノール５０％水溶液８ｍＬを加えて軽く振り混ぜ、再度６０００×ｇで４時間遠心濾過した。この作業を計２回繰り返し、最後にフィルターの上部をエタノール５０％水溶液で洗いこみ、濾過残液を回収した。以上の作業の結果、濾液を約２５ｍＬと、濾過残液約５ｍＬを得た。濾液に含まれるエタノールをロータリーエバポレーターで溜去し、水で２０ｍＬとなるよう希釈して、低分子画分を得た。また、濾過残液は窒素気流で乾固させ、水で２０ｍＬとなるよう溶解希釈して、高分子画分を得た。なお、これらの試料液に含まれる植物性ポリフェノールは、リンゴ果汁−低分子画分で８０ｍｇ／Ｌ、リンゴ果汁−高分子画分で２０ｍｇ／Ｌ、ブドウ果汁−低分子画分で３００ｍｇ／Ｌ、ブドウ果汁−高分子画分で３０５ｍｇ／Ｌであった。
【００５４】
これらの試料液を用いて、ポリフェノール量が６．７ｍｇ／Ｌとなるように表８の配合で各原料を混合撹拌後、水で全量を補正し、８０℃で１０分間加熱殺菌後、冷却してシロップ（糖溶液）を調製した。当該シロップ５０部と炭酸水５０部を１００ｍＬ瓶に充填し、果汁含有炭酸飲料を調製した。得られた炭酸飲料における炭酸ガスのガス圧は約２．５ｋｇ／ｃｍ２だった。なお、クエン酸は、調整後の各果汁含有炭酸飲料がｐＨ３．４になるように、適量を添加した。
【００５５】
【表８】
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【００５６】
調製した果汁含有炭酸飲料について、泡の安定性の評価を行った。室温２３℃の部屋にて、机上に静置されたガラス製５００ｍＬメスシリンダーの中に、各果汁含有炭酸飲料１００ｍＬを注いだ。注ぎ方は、机上５０ｃｍの高さから約２秒／１００ｍＬの速さで一気に注いだ。その直後から、泡が消えて液量が１００ｍＬになるまでの時間を測定した。結果を表９に示す。
【００５７】
分子量３０００以上の植物性ポリフェノールは、植物性タンパクを組み合わせることで本発明の泡持ちの効果が著しく向上することが明らかとなった。
【００５８】
【表９】
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【図１】
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