(57)【要約】 【課題】バッチ間、製造工程にて使用されるタンク等の容器内における組成物の箇所間においても、安定して一定の性質を示し、かつ低粘度となるように調整可能で、不溶性固形分を沈殿あるいは上層に浮遊させることなく、安定して分散させることが可能な飲食品を得る。さらには、飲料やソース、ドレッシングとした場合において、ゼリー感が低減された、より自然な口当たりを感じるようにすることを課題とする。  さらに、ソース、たれ、ドレッシングを使用する前の、攪拌を不要とすることにより、これらの飲食品の使用性を向上させることも課題とする。【解決手段】微細ゲル化された脱アシル化ジェランガムが均一に分散され、その濃度が０．０３ｗｔ％〜０．２０ｗｔ％、かつ粘度が１．５ｍＰａ・ｓ〜２０．０ｍＰａ・ｓである低粘性酸性ゼリー飲食品。【選択図】図１
2014103923.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
微細ゲル化された脱アシル化ジェランガムが均一に分散され、その濃度が０．０３ｗｔ％〜０．２０ｗｔ％、かつ粘度が１．５ｍＰａ・ｓ〜２０．０ｍＰａ・ｓである低粘性酸性ゼリー飲食品。
【請求項２】
ｐＨが５．０以下である請求項１に記載の低粘性酸性ゼリー飲食品。
【請求項３】
不溶性固形分を含有する請求項１又は２に記載の低粘性酸性ゼリー飲食品。
【請求項４】
前記不溶性固形分が繊維質である請求項１〜３のいずれかに記載の低粘性酸性ゼリー飲食品。
【請求項５】
脱アシル化ジェランガム含有酸性溶液とカチオン含有溶液を攪拌しながら、液温が４０℃以下の状態で混合してなり、脱アシル化ジェランガムの濃度が０．１５ｗｔ％〜０．８０ｗｔ％で、脱アシル化ジェランガムが微細ゲル化されてなり、ゲル層の容積が全体に対して１００％の混合液を、呈味成分及び水と混合することを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の低粘性酸性ゼリー飲食品。
【請求項６】
脱アシル化ジェランガム含有酸性溶液とカチオン含有溶液を攪拌しながら、液温が４０℃以下の状態で混合してなり、脱アシル化ジェランガムの濃度が０．１５ｗｔ％〜０．８０ｗｔ％で、脱アシル化ジェランガムが微細ゲル化されてなり、ゲル層の容積が全体に対して１００％の混合液を、呈味成分及び水と混合することを特徴とする脱アシル化ジェランガムの濃度が０．０３ｗｔ％〜０．２０ｗｔ％である低粘性酸性ゼリー飲食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ゲル化ジェランガムを含有する飲食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
繊維、果肉や野菜片等の固形物を含有する飲料は知られている。そしてその固形物が沈殿や上層へ浮遊することなく、均一に分散された飲料を調製する方法として、一般的には、１．増粘性多糖類等を添加して飲料へ粘度を付与することにより、物理的に固形物の沈降、上層への浮遊を防止する方法、及び２．固形物と固形物外溶液の比重を調整する方法、等がある。
しかしながら、上記１の方法に関しては、固形物の種類(大きさ、重さ)によって異なるが、基本的に固形物の沈降、上層への浮遊を完全に防止するためには、一定以上の増粘多糖類を添加する必要があり、清涼感を有する清涼飲料等の設計に対しては、その商品が有する「とろみ」が清涼感を発揮させる上でマイナスとなる場合がある。また、本来の飲料などの飲食品が備える粘度よりも明らかに高い粘度を有すると、本来の目的とする成分を含んでなる飲料として不自然な口当たりとなりかねない。
上記２に関しては、比重を調整することは可能でも、近年みられるゼロカロリースペックやカロリーオフスペック等の商品のＢｘに制限がある場合には、比重を調整することが困難な場合がある。
【０００３】
このため、これらの方法の他に、ゲル化剤（脱アシル化ジェランガム）の特性を応用した技術が開示されている（「高分子ゲルの動向」：柴山充弘監修  エムジーシー出版）。脱アシル化ジェランガムはデザートゼリー、ジャム様食品、フィリング等様々な食品に利用されている。中でも特徴的なものは、脱アシル化ジェランガムのマイクロゲルを飲料やドレッシングに用いるというものである。マイクロゲルとは、脱アシル化ジェランガムのゲルを微細に粉砕したり、ゲルを構築させる際に攪拌などによりゲルを細かくしたりしたもので、水に近い流動性があるために、ゲル同士の間隙に固形分を安定分散させることが可能となる。
例えば、飲料中の果肉の分散安定にも有効であり、増粘剤のような粘りがなく、色も透明であるので、見た目にも違和感なく利用できる。また、脱アシル化ジェランガムは熱不可逆性であるから、これらの系において殺菌処理を行ってもマイクロゲルが再び溶融することもない。
【０００４】
このような脱アシル化ジェランガムの特性を利用した飲食品の製造方法が以下に開示されている。
特許文献１には、ジェランガムを含有させ加熱攪拌溶解した水溶液に、濃縮アップル果汁等を添加した後、攪拌しながらゲル化点以下にまで冷却することにより、流動性のあるゲル状態の飲料等を製造する方法を開示する。
この方法の場合、ジェランガムを溶解する際に、例えば７０〜９０℃での加熱攪拌溶解が必要である。また、ジェランガムのゲル化点は通常３５℃前後である（ただし、これらの温度は、添加する他の成分やカルシウム、ナトリウム塩類や糖度、果汁含量にも影響を受ける）。したがって、ジェランガムをゲル化剤として用いるためには、ジェランガムを含有させ、加熱攪拌溶解した水溶液を攪拌しながらゲル化点まで冷却するという工程が必要であり、この冷却には膨大なエネルギー損失と処理時間の延長が必要であった。
また、大量生産においては調合タンクの冷却が必要であるため、製造可能な設備が限られてしまうという問題があった。
【０００５】
さらに、特許文献１記載の方法によると、得られた飲料自体の粘度が高くなるので、ゲルを含有しない飲料と比較して口当たりに違和感を生じるものとなる。
しかもジェランガム含有水溶液をジェランガムのゲル化点付近まで冷却する際の調合液のｐＨ、攪拌速度の違いによってジェランガムのゲルの崩れ方が異なり、その結果、溶液の粘度も異なり、目的とする粘度を有する組成物を得ることが困難であった。
【０００６】
特許文献２に記載の方法は、特許文献１記載の方法と同様に、ジェランガムと乳酸カルシウムやクエン酸三ナトリウムを含有する加熱された溶液の温度を低下させることによってゲル化を進める方法である。この方法も上記特許文献１記載の方法と同様の問題を有している。
【０００７】
さらに特許文献３記載の方法によっても、ジェランガム特有の最終調整液のｐＨ、攪拌速度、攪拌時間によって、ジェランガムのゲルの崩れ方が異なり、結局一定の粘度を有する溶液を得ることが困難であった。そして製造直後から時間が経過するにつれて粘度が高くなり、製品を販売するときの粘度までを管理することが困難である。
加えて  特許文献３には、上記特許文献１に記載された方法による、ジェランガム溶液冷却時のエネルギー損失、処理時間の問題を解決するために、７０℃以上のジェランガム水溶液と常温の水相を混合してなる冷却されたジェランガム水溶液と、カチオン類含有水溶液とを有効な温度で、有効回転数の攪拌下、混合する工程、及びゲル形成上有効な温度にて、ゲル形成上有効回転数による攪拌下、ｐＨ調整液を混合してｐＨを調整する工程、を含む０．００２〜０．４４重量％ジェランガム含有食品用組成物の製造方法が開示されている。
【０００８】
なお、上記特許文献１及び２による方法は図２にて示され、上記特許文献３に記載の方法は図３に示される。
【０００９】
また、特許文献４に記載の方法によれば、固化した熱不可逆性のゼリーを、任意の手段により、適宜の大きさ及び形状に調整して作成した調整ゼリーと飲料を所定の割合で混合して、ゼリー／飲料混合物を調整してゼリー入り飲料を製造することができる。
【００１０】
そしてこれらの特許文献に記載の方法によると、ゼリー含有食品として不溶性固形分を均一に分散されてなるものが得られるとしても、口に入れた際には、明らかなゼリー感を感じるので、例えば飲料やソース、ドレッシング等の調味料として使用した際には、従来からの飲料や調味料とは明らかに異なる口当たりを感じることになる。
特に、飲料やスープのようにそのもの自体のみを直接口に入れる食品の場合には、粘度の増加により、わずかながらも飲み方を変更しなければならず、飲みにくくなることがあった。しかも、ゼリーを含有しない飲料やスープよりも粘度が高くなるので、口当たりが不自然である。なお、粘度低下を目的に水などを添加すると静置後に水が分離する傾向もある。
【００１１】
非特許文献１には、脱アシル型ジェランガムの食品への応用として、「中でも面白いものが脱アシル型ジェランガムのマイクロゲルを飲料やドレッシングに用いた場合である。マイクロゲルとは脱アシル型ジェランガムのゲルを微細に粉砕したもので、流動性があり見た目は液体と変わらない。しかし実際は微細なゲルの集合体である為、ゲル同士の隙間に固形分を分散安定させることが可能である。例えば飲料中の果肉の分散安定にも有効であり、食感は増粘剤のような粘りが無く、色も透明であるので様々な用途に有効に利用できる。（中略）マイクロゲルの作り方としては、予め脱アシル型ジェランガムの弱いゲルを作り、そのゲルを攪拌機で微細に粉砕する方法や、写真２に示したように脱アシル型ジェランガムを溶解後、攪拌しながら冷却することでゼリーのような均一なゲルではなく微細なゲルを調整する方法がある。」と記載されている。
この非特許文献１に記載の方法は、脱アシル型ジェランガムのマイクロゲルを定義すると共に、上記各特許文献のいずれかに記載の方法と同一の方法である。
【００１２】
また、ソースやドレッシングのように、直接そのもののみを口に入れることがなく、固形食品にかけて食べる場合であっても、粘度の変化に応じてかけ方を変更したり、固形食品へのなじみ方も異なるという使い方の変更を要する可能性がある。
また、ソースやドレッシング等に含有される水不溶性固形分が沈殿したり、上層に浮遊する食品の場合には、使用直前においてそれらの容器ごと振る等、攪拌することによって、一時的にこれらの水不溶性固形分を分散させる必要があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１３】
【特許文献１】特開平０７−２８４６５２号公報
【特許文献２】特開平０８−０２３８９３号公報
【特許文献３】特開２００７−２２２０３５号公報
【特許文献４】特開２００６−１９７８２２号公報
【非特許文献】
【００１４】
【非特許文献１】食品・食品添加物研究誌 209(10), 910-918, 2004 FFIジャーナル編集委員会
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１５】
上記特許文献１〜３に記載された発明は、特にｐＨ、攪拌に関する微細な製造条件の違い、またはゲル化の開始を冷却により行う等のゲル化の製造方法の違いにより、得られた組成物の粘度は高粘度であり、かつバッチ間、又は製造工程にて使用されるタンク等の容器内における組成物の箇所によって粘度が異なることがある。さらに、口に入れた際にはゼリー感を感じることになるので、結果的には従来の飲料やソース、ドレッシングは明らかに異なる口当たりを感じることになる。
【００１６】
そのため、本発明においては、バッチ間、製造工程にて使用されるタンク等の容器内における組成物の箇所間においても、安定して一定の性質を示し、製造後の攪拌の程度や、振とうの有無によらず粘度変化が小さく、かつ低粘度となるように調整可能で、不溶性固形分を沈殿あるいは上層に浮遊させることなく、安定して分散させることが可能な飲食品を得る。さらには、飲料やソース、ドレッシングとした場合において、ゼリー感が低減されたより自然な口当たりを感じるようにすること、さらに飲料やソースにした場合には粘度が上昇することによる不自然な口当たりの解消を課題とする。
さらに、ソース、たれ、ドレッシングを使用する前の、容器を振ることによる攪拌を不要とすることにより、これらの飲食品の使用性を向上させることも課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１７】
１．微細ゲル化された脱アシル化ジェランガムが均一に分散され、その濃度が０．０３ｗｔ％〜０．２０ｗｔ％、かつ粘度が１．５ｍＰａ・ｓ〜２０．０ｍＰａ・ｓである低粘性酸性ゼリー飲食品。
２．ｐＨが５．０以下である１に記載の低粘性酸性ゼリー飲食品。
３．不溶性固形分を含有する１又は２に記載の低粘性酸性ゼリー飲食品。
４．前記不溶性固形分が繊維質である１〜３のいずれかに記載の低粘性酸性ゼリー飲食品。
５．脱アシル化ジェランガム含有酸性溶液とカチオン含有溶液を攪拌しながら、液温が４０℃以下の状態で混合してなり、脱アシル化ジェランガムの濃度が０．１５ｗｔ％〜０．８０ｗｔ％で、脱アシル化ジェランガムが微細ゲル化されてなり、ゲル層の容積が全体に対して１００％の混合液を、呈味成分及び水と混合することを特徴とする１〜４のいずれかに記載の低粘性酸性ゼリー飲食品。
６．脱アシル化ジェランガム含有酸性溶液とカチオン含有溶液を攪拌しながら、液温が４０℃以下の状態で混合してなり、脱アシル化ジェランガムの濃度が０．１５ｗｔ％〜０．８０ｗｔ％で、脱アシル化ジェランガムが微細ゲル化されてなり、ゲル層の容積が全体に対して１００％の混合液を、呈味成分及び水と混合することを特徴とする脱アシル化ジェランガムの濃度が０．０３ｗｔ％〜０．２０ｗｔ％である低粘性酸性ゼリー飲食品の製造方法。
【発明の効果】
【００１８】
本発明によれば、バッチ間、製造工程にて使用されるタンク等の容器内における組成物の箇所間においても、安定して一定かつ均一な性質を示し、かつ低粘度となるように調整可能で、不溶性固形分を沈殿あるいは上層に浮遊させることなく、製造時の攪拌の程度や製造後の振とうの程度によらず、安定した粘度を維持して安定して分散させることが可能なゲル層の容積が全体に対して１００％の飲食品を得る。また、飲食品に繊維分を加える際には、その繊維分も均一に安定して分散できると共に、その繊維分の感触を補うことも可能である。
そして、飲料やソース、ドレッシングとした場合において、よりゼリー感が低減された自然な口当たりを感じることができるという効果を奏する。
さらに飲料やスープにした場合には、ゼリーを含有しない場合と同程度の粘度を示すので不自然な口当たりとなることを防止し、ソースやドレッシングにした場合には容器ごと振ることによる攪拌する手間を省き、利用性を向上することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】本発明の方法を示すフロー図
【図２】特許文献１及び２による方法を示すフロー図
【図３】特許文献３による方法を示すフロー図
【発明を実施するための形態】
【００２０】
以下、本発明を実施するために必要な事項について説明する。
本発明のゼリー飲食品としては、脱アシル化ジェランガムを添加してゲル化しない場合において、飲料、液体調味料、スープ等の内容物が分離して沈殿又は上層に浮遊する可能性を有する専ら酸味を呈する飲食品が包含される。これらの飲食品としては、飲料やスープのようにそのもの自体を飲むことにより摂取する飲食品や、たれ、ソースやドレッシングのように、対象とする料理、野菜、ヨーグルト等の飲食品にかけることにより、その固形等の飲食品の呈味を調整することを目的としたいわゆる液体調味料が含まれる。
【００２１】
飲料としては、果汁含有飲料、スポーツドリンク、炭酸飲料、酒精飲料と同様の風味を有するノンアルコール飲料類、茶類、酎ハイやカクテル等のアルコール飲料等公知の飲料であり、液体調味料は、ウスターソース、中濃ソース等のソース類、及び野菜片入り焼き肉のたれ、しゃぶしゃぶのたれ、野菜片等入りのドレッシング等を含む。また、スープは酸辣湯やトムヤムクン等を含むものである。
ただし、飲料の中でもいわゆるドリンクゼリー等のようにゼリー感を活かした食感を持つ飲料は含まれない。
本発明はゼリー飲食品といってもゲル化されて得た固まりに由来するゼリー感をほとんど感じることがないか、繊維感を感じることができ、しかも低粘度である飲食品の製造方法、及びゼリー飲食品である。
【００２２】
また、これらのゼリー飲食品に含有されて沈殿及び上層に浮遊する可能性がある内容物としては、繊維質、果肉、野菜片、味噌固形分等、飲食品一般において、液体の飲食品における沈殿及び上層に浮遊する可能性を有する不溶性固形分が包含される。
例えば、不溶性固形分としては、柑橘類、ブドウ、リンゴ等の果汁含有飲料の果実の搾汁に由来する繊維分、切断や粉砕されて成る果肉、にんじん、ケール、大葉、トマト等の野菜ジュース等の野菜含有飲料に含まれる野菜の搾汁に由来する繊維分、切断や粉砕されてなる野菜片、スポーツドリンクが繊維分を含有する場合にはその繊維分、茶の繊維分、ソースの果実・野菜片等、焼き肉やしゃぶしゃぶのたれのごま、大根おろしの繊維分等、ドレッシングの野菜片やハーブ片、こしょう等の香辛料粉末、酸辣湯であれば溶き卵等が挙げられる。
【００２３】
本発明によるゼリー飲食品はこれらの不溶性固形分の沈殿・上層への浮遊を防止し、均一に飲食品中に分散させてなるものである。本発明における微細なゲルは、従来技術のように一旦形成されたゲルを機械的に粉砕してなるマイクロゲルではなく、ゲル形成時に微細なゲルとして形成されるものである点において特徴があり、機械的に粉砕してなるものではない。
しかも、特定の方法により得られる微細なゲルとすることにより飲食品中に全体にわたって均一に形成することができる。
そして、本発明によるゼリー飲食品は、ゼリーに由来して高粘度化されることがない。そして、かつ口の中でゲル化されて得た固まりによるゼリー感をほとんど感じない、あるいは繊維感を感じることができるという効果を最も利用できる飲食品は、飲料、及びスープのように直接ゼリー飲食品自体のみを口にするような飲食品である。
本発明における微細ゲルは、このように口にした際の感触がいわゆるマイクロゲルとは全く異なる自然な滑らかさを備えるのであり、そのような微細ゲルはマイクロゲルとはその性質において全く異なる成分である。
【００２４】
（脱アシル化ジェランガム）
ジェランガムには脱アシル化ジェランガム及びネイティブ型ジェランガムの２種類が存在する。脱アシル化ジェランガムは高い透明性を示し、食感が脆く、耐熱・耐酸性を示すことから、飲食品用途としては応用範囲が広いものである。一方ネイティブ型ジェランガムは弾力性のある離水が少ないもち様のゲルを形成し、凍結解凍耐性を備え、低濃度の使用で不溶性固形分の分散効果がある。これらのジェランガムの中でも、本発明においては、攪拌して低粘度の酸性飲食品を得るために、その酸性飲食品中において安定な、耐酸性に優れる脱アシル化ジェランガムを選択することを前提とする。
【００２５】
このため、本発明におけるジェランガムとしては、脱アシル化ジェランガムを使用する。脱アシル化ジェランガムは、微生物Sphingomonas elodeaが産出する多直鎖状ヘテロ多糖類を指す。この多糖類はグルコース、グルクロン酸、グルコース、ラムノースの繰り返し単位からなる糖である。
脱アシル化ジェランガムは「ゲルアップＫ−Ｓ」（三栄源エフ・エフ・アイ社）「ゲルアップＪ−３２００」（三栄源エフ・エフ・アイ社）及び「Kelcogel」（kelco社）等を使用することができる。
脱アシル化ジェランガムは特に２価のカチオンを添加することによりゲル化するが、ｐＨを下げることによってもゲル化を起こす性質があり、ｐＨ３．５程度でゲルの強度は最大になるという性質を有する。
【００２６】
（脱アシル化ジェランガム含有酸性溶液の酸性成分）
脱アシル化ジェランガム含有溶液を酸性にして脱アシル化ジェランガム含有酸性溶液とするための酸性成分としては、クエン酸、リンゴ酸乳酸、コハク酸、酒石酸、グルコン酸、アスコルビン酸、リン酸等の公知の飲食品用の酸味料、及びそれらを含有する組成物を使用することができる。
脱アシル化ジェランガムをゲル化するには、ｐＨ３．５を中心とした適切なｐＨの範囲とすることが必要であるので、脱アシル化ジェランガム含有酸性溶液を構成する酸性分としては、脱アシル化ジェランガム溶液がカチオン溶液と混合されてゲル化する時点において、その溶液のｐＨが上記の適切な範囲になるような量を、予め脱アシル化ジェランガム含有溶液に添加することができる。
【００２７】
（カチオン含有溶液）
カチオン含有溶液を得るためのカチオン成分は、水溶性の塩であり、好ましくは２価のカチオンの塩であるが、１価のカチオンの塩も使用することができる。
２価のカチオンの塩としては、飲食品添加物として使用することができるＣａ、Ｍｇの塩を採用することができる。Ｃａ塩としては乳酸Ｃａ、グリセロリン酸Ｃａ、グルタミン酸Ｃａ、塩化Ｃａ、リン酸３Ｃａ、リン酸一水素Ｃａ、リン酸二水素Ｃａ、グルコン酸Ｃａ、炭酸Ｃａ、クエン酸Ｃａ、水酸化Ｃａ、パントテン酸Ｃａ、ピロリン酸二水素Ｃａ、硫酸Ｃａ等を使用することができる。
Ｍｇ塩としては硫酸Ｍｇ、塩化Ｍｇ、炭酸Ｍｇ、酸化Ｍｇ等を使用することができる。
【００２８】
１価のカチオンの塩も２価のカチオンの塩と同様に飲食品添加物として使用できる範囲の塩を採用することができる。
そのＮａ塩としては塩化Ｎａ、グルタミン酸Ｎａ、クエン酸Ｎａ、コハク酸Ｎａ等を使用することができる。
Ｋ塩としては、塩化Ｋ、クエン酸一Ｋ、クエン酸三Ｋ、グルタミン酸Ｋ等を使用することができる。
求める脱アシル化ジェランガムのゲル化の程度によって上記のカチオンの塩及びその使用量を任意に選択することができるが、好ましくはカチオンの塩としては乳酸Ｃａであり、その使用量は脱アシル化ジェランガム１重量部に対して０．８〜１．５重量部、好ましくは１．０重量部〜１．３重量部、より好ましくは１．０〜１．１重量部である。
【００２９】
（攪拌工程）
本発明は、脱アシル化ジェランガムをゲル化させる工程において、従来の方法に対して特徴を有し、そして、飲食品として特有の物性を実現したものである。
本発明において、脱アシル化ジェランガム含有酸性溶液とカチオン含有溶液を混合する工程は、脱アシル化ジェランガムをカチオンによって均一にゲル化させる作用を有すると共に、ゲル化する際に脱アシル化ジェランガムがいわゆるマイクロゲル、つまり一旦生成したゲルが粉砕・破壊されることなく、生成時において既に微細ゲルを生成させる工程である。
このときに使用する攪拌装置は飲食品加工用の中粘度から低粘度用の攪拌装置一般を使用できるが、ゲル生成時にて微細ゲルを生成させるためには、穏やかな攪拌ではなく、場合によっては十分に激しく攪拌を行うことが求められる。
【００３０】
このため、攪拌装置としてはＨＥＩＤＯＮ社製ＢＬ１２００のように、芯からの羽長が２ｃｍである６枚の攪拌羽根を備えてなる装置を採用し、これを５００〜２０００ｒｐｍの回転速度で回転させることによる攪拌を行うことが必要である。
【００３１】
この攪拌工程においては液温が４０℃以下の状態において攪拌することが必要である。４０℃を超えるとゲル化が進まず、その後の温度低下によってゲル化を生じると攪拌したのにもかかわらず微細ゲルとはならない可能性がある。
この攪拌工程によって、得られたゲル化された脱アシル化ジェランガムは、その１つ１つの片が極めて小さい微細ゲルを形成する。このような微細ゲルを含有する液体は、１つ１つのゲルがゼリーとして食感を感じない程度に微細化されてなるために、飲食品とした場合において、ゼリー感をほとんど感じることがない。
なお、このときの微細ゲル化された脱アシル化ジェランガムの個々のゲルの粒子径は、任意ではあるが、小さすぎる場合には水不溶性固形分の沈殿防止効果が十分でなくなる可能性があり、逆に大きすぎる場合にはゼリー飲食品の粘度が高くなると共に、明確にゼリー感を感じる口当たりとなってしまう。
【００３２】
（混合液）
このような攪拌工程によって得られた混合液は、微細ゲル化された脱アシル化ジェランガムを０．１５ｗｔ％〜０．８０ｗｔ％の範囲で含有する。０．１５ｗｔ％より低濃度であると、その後に不溶性固形分、呈味成分や水等を添加してゼリー飲食品とした場合に、該ゼリー飲食品中の微細ゲル化された脱アシル化ジェランガムの濃度が低くなりすぎるので、口に入れた際にゼリー感を感じることがなく、より自然な口当たりとなる点は好ましいものの、不溶性固形分の沈殿又は上層に浮遊することを防止する効果が劣る可能性がある。
また、混合液中のゲル化された脱アシル化ジェランガムの濃度が０．８０ｗｔ％を超えると、最終的に得られたゼリー飲食品中の微細ゲル化された脱アシル化ジェランガムの濃度が高くなりすぎるので、不溶性固形分の沈殿をより確実に防止できるものの、口に入れた際にゼリー感がより高まってしまう可能性がある。
このようにして得られた混合液は、その後の工程において不溶性固形分、呈味成分及び水等と混合されて目的とするゼリー飲食品となる。
【００３３】
（呈味成分）
本発明のゼリー飲食品の製造方法において、混合液に配合して飲食品として目的の呈味を与えるための呈味成分としては、例えば、本発明により得られるゼリー飲食品が果汁飲料であれば専ら果汁であり、場合によっては濃縮された果汁である。また、本発明によって得られるゼリー飲食品が繊維含有飲料であれば、繊維分を含有する呈味成分である。
本発明により得られる飲食品が製造される際に、脱アシル化ジェランガム含有酸性溶液とカチオン含有溶液を混合してなる上記混合液により希釈されることを見越して、呈味成分は、予め呈味成分が濃縮されてなる濃縮果汁、濃縮された野菜汁、ドレッシング等であっても良い。このように、果汁や野菜汁、ソースやドレッシング等の液体調味料、酸辣湯等のスープが場合によってはそれらが濃縮されて呈味成分を構成する。
【００３４】
呈味成分を構成する成分としては、広く使用される呈味成分で良く、グルコース、ショ糖、乳糖、麦芽糖、オリゴ糖、ぶどう糖果糖液糖等の糖類、サッカリン、サッカリンナトリウム、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、アセスルジャムカリウム、キシリトール、トレハロース、パラチノース等の甘味料、酢、醤油、食塩、核酸、アミノ酸、グルタミン酸ナトリウム、こしょう等の香辛料等の調味料とされる成分、各種ペプチド、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸、酢酸等の有機酸塩、ビタミンＡ、ビタミンＢ群、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ナイアシン等のビタミン類、カルシウム、ナトリウム、カリウム、マグネシウム等のミネラル類又はその塩、薬味やハーブ等が挙げられる。
そして、多くの水不溶性固形分は、これらの呈味成分自体であったり、これらの呈味成分に含有されていたりする可能性が高い。
【００３５】
（その他添加剤）
本発明の効果を損わない範囲で適宜選択し配合することができる。配合できる材料としては、例えば、キサンタンガム、タマリンドシードガム、グアガム、アラビアガム、サイリュームシードガム、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉等の澱粉、湿熱処理澱粉、加工澱粉、寒天、蒟蒻、ペクチン、プルラン、マンナン、ガラクトマンナン、キチン、キトサン、デキストリン等の多糖類、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、リゾリン脂質等の乳化剤、青色１号、黄色４号、赤色２０２号、緑３号等の着色料である。
また添加することができる香料としては、香料メントール、アネトール、カルボン、オイゲノール、リモネン、ペパーミントオイル、スペアミントオイル、ウインターグリーン、サリチル酸メチル、シオネール、チモール、丁字油、ユーカリ油、ローズマリー油、セージ油、レモン油、オレンジ油、オシメン油、シトロネロール、メチルオイゲノール、各種香料の水溶性香料など、通常使用される香料であれば特に限定されず配合することができる。
【００３６】
（ゼリー飲食品）
上記の混合液と、上記の呈味成分及びその他の添加剤、水等を混合・攪拌させることにより目的とするゼリー飲食品を得ることができる。特に呈味成分及びその他の添加剤の種類によって、該ゼリー飲食品が飲料であったり、液体調味料、あるいはスープとすることができる。
該ゼリー飲食品に含有される水不溶性固形分の種類及び量にもよるものの、混合液は２〜５倍に希釈されて、ゼリー飲食品中のゲル化された脱アシル化ジェランガムの濃度は、０．０３ｗｔ％〜０．２０ｗｔ％の範囲、好ましくは０．０５ｗｔ％〜０．１２ｗｔ％、より好ましくは０．０６ｗｔ％〜０．０９ｗｔ％となる。
【００３７】
なお、本発明によるゼリー飲食品は低粘度化されていることが特徴である。低粘度化とは、ゲル化された脱アシル化ジェランガムを含有しない場合の飲食品と比較して、ほとんど粘度が高くならないことを示しており、本発明はこの点において、従来のゼリー入り飲食品と大きく異なる。
また、本発明のゼリー飲食品の酸性度としては、ｐＨが５．０以下、好ましくは４．５以下、さらに好ましくは４．０以下であり、各形態の飲食品として良好な風味を示す範囲のｐＨとすることが必要である。
つまり、飲料であっても、果実飲料、野菜ジュース、乳飲料、スポーツドリンク等、その種類によって本来有する粘度が異なるが、これらの飲料を製造するにあたり、本発明の飲食品としたり、本発明の方法を採用した場合であっても、得られた飲料の粘度は、本来有する飲料の粘度よりほとんど高くならないものである。
その結果、飲料がネクターのように特に果肉を高濃度に含有する等以外の、もともと高粘度を示さない飲料の場合には、その粘度は１．５ｍＰａ・ｓ〜２０．０ｍＰａ・ｓ、好ましくは２．０ｍＰａ・ｓ〜１５．０ｍＰａ・ｓ、特に好ましくは３．５ｍＰａ・ｓ〜１２．０ｍＰａ・ｓ、である。この範囲であれば、通常の飲料を飲む場合と同様にして飲料を飲むことができる。
【００３８】
同様に一般に飲料よりも高粘度であるソース、たれ、ドレッシング等の液体調味料の場合でも、本発明の方法により得られた液体調味料は、そうでない液体調味料に対してその粘度がほとんど増加しない。そのため、ゼリーを含有しないソースやたれ、ドレッシングと同様の使用感覚によりかける対象の飲食品や小皿等に注ぐことができ、使用性を低下させることがない。
なお、酸辣湯やトムヤムクン等のスープにおいても同様のことがいえる。
このため、本発明による飲料やスープを口にした場合であっても、ゼリー感をほとんど感じないことに加え、ゲル化されたガム類を含有しない飲料やスープに対してその粘度がほとんど変わらないので、口当たりにくどさを感じないし、粘度変化により飲み方を変える必要がなく、従来からの飲み方の通りで良いものである。
【実施例】
【００３９】
下記の表１に示すＮｏ．１〜Ｎｏ．６までの６通りの処方を準備した。表１及び４の各成分は重量％で示されている。
これらの処方を用い、かつ、本発明の方法の添加順序に沿った実施例１−Ｎｏ．１、実施例２−Ｎｏ．４、及び比較例１−Ｎｏ．２、３、５及び６と、本発明の添加順序によらない比較例２−Ｎｏ．１〜Ｎｏ．６の計１２通りの方法によりゼリー飲食品を得た。ここで、以下、実施例１−Ｎｏ．１を単に実施例１とし、実施例２−Ｎｏ．４を以下単に実施例２とする。
なお、ゲルアップＫ−Ｓ（三栄源エフ・エフ・アイ社製）は脱アシル化ジェランガム４２重量％、クエン酸三Ｎａ１０重量％、デキストリン４８重量％からなる組成物である。
【００４０】
実施例１及び２にて用いた本発明による方法及び比較例１−Ｎｏ．２、３、５及び６における方法としては以下の通り。
１．無水クエン酸８．８ｇを半径１３．０ｃｍのステンレス容器内の８０℃の湯２０００ｇに入れ、ＴＫホモミキサー４０００ｒｐｍにて溶解。
２．上記１の溶液にゲルアップK−S３８．１ｇ（脱アシル化ジェランガム１６．０ｇ）を投入し、攪拌により溶解した。このときのｐHは３．５３であった。
３．上記２の工程において、ゲルアップＫ−Ｓが完全に溶解されたことを確認した後、水を添加して、５７００ｇ程度にゲージアップした。さらにこのときの温度を３０℃にした。
４．３により得られた溶液を、ミキサー（HEIDON社製：BL1200  攪拌羽６枚刃、芯からの羽長２ｃｍ、ステン容器底から２．０ｃｍの高さ）にて、８００ｒｐｍの条件による攪拌を保持した。
５．上記４により得られた溶液に、８０℃３００ｇの水に乳酸Caを１６．８ｇ溶解してなる溶液を一気に添加し、１分間攪拌した状態で保持した。このときの溶液中の脱アシル化ジェランガムの濃度は１６．０ｇ／６０１６．８ｇ＝０．２７ｗ％である。
６．予め別途準備しておいた糖、酸味料溶液からなる溶液に、上記５により得られた溶液を、調合液に対するゲル溶液が２８．５重量％となるように添加し、フレーバー（および実施例２においてはジャム原料）を加え、さらに水を加えて２０ｋｇにゲージアップし調合液とした。
７．上記６により得られた飲料を、９０℃に加熱した後、PETボトルに充填し、３０秒間横転殺菌後速やかに冷水にて冷却した。
【００４１】
比較例２にて用いた本発明の方法によらない方法（上記特許文献３に記載に基づく方法）としては以下の通り。
１．常温の水にグラニュー糖２ｋｇを溶解して約１０ｋｇの溶液とした。
２．別に用意した容器に、７８℃の温水約２．５ｋｇを入れ、次いでゲルアップK−S７６．２ｇ（脱アシル化ジェランガム分３２．０ｇ）を加えてミキサーにて攪拌溶解した。
３．上記１により得られた溶液を攪拌しながら、その溶液に上記２により得られた溶液を一気に投入し、ジェランガムのゲル化点以下の温度である３５．２℃となることを確認した。なおこのとき４０℃以下になればよい。
４．別に用意した容器中の６０〜８０℃の温水約１．５ｋｇに、乳酸Ca３３．６ｇを溶解し、攪拌したのち、得られた溶液を上記３により得られた溶液に投入して３７．４℃とした。このときには脱アシル化ジェランガムのゲル化はそれほど進展しない。
５．別に用意した容器中の常温の３．０ｋｇの水にクエン酸４６．８ｇ、クエン酸三Na１５．０ｇを溶解し、得た溶液を攪拌下、上記４で得た溶液に投入した。その後、香料（およびジャム原料）及び水を添加して４０ｋｇに仕上げて調合液を得た。この工程により、ゲル化に適したｐＨとなり、急速にゲル化が進展する。このときの脱アシル化ジェランガムの濃度は３２．０ｇ／４００００ｇ＝０．０８ｗｔ％である。
６．得られた調合液を、９０℃に加熱した後、PETボトルに充填し、３０秒間横転殺菌後速やかに冷水にて冷却した。この方法の場合調合液に対するゲル溶液は１００重量％となる。
【００４２】
上記の実施例１にて用いた本発明の方法と、比較例２にて用いた本発明によらない方法とは、脱アシル化ジェランガムのゲル化時の溶液の容積が実施例１のほうが比較例２の方法よりも小容積、つまり、実施例１による方法はゲル化時の脱アシル化ジェランガムの溶液中の濃度はより高濃度である。
実施例１及び比較例２共に、脱アシル化ジェランガムのゲルを攪拌により細かくすることができるが、実施例１はより高濃度の状態の脱アシル化ジェランガムを微細ゲル化することにより、得られたゼリー飲食品の粘度を低下させることができる。しかしながら、比較例２によると、ゲル化した低濃度の脱アシル化ジェランガムを攪拌することによりゲルをマイクロゲル化して細かくすることができるものの、実施例１程にゼリー飲食品の粘度を低下させることはできない。
【００４３】
実施例１及び比較例２との間には、このようなゲル化時の脱アシル化ジェランガムの濃度の違いに加えて、特に実施例１による方法ではゲル化は乳酸Ｃａを添加した時点から開始されるが、比較例２の方法においては、溶液に乳酸Ｃａを添加後、専らクエン酸等を添加してｐＨを調整することによりゲル化が進展するという、ゲル化を進める条件の調整方法が明らかに異なる。
実施例１及び比較例２によるゼリー飲食品の粘度の違いは、上記のようにゲル化時の脱アシル化ジェランガムの濃度の違いと、ゲル化する条件を調整する方法によっても異なるといえる。
本発明における粘度の測定条件、及び下記実施例１及び２、比較例１及び２において粘度の測定条件は、Ｎｏ．１ローターを用い、２４℃において６０回転／分であった。
【００４４】
【表１】
2014103923.tif 000003
【００４５】
下記の表２及び表３には、上記表１に示したＮｏ．１〜Ｎｏ．６の組成を用い、上記実施例１、２及び比較例１の方法に従って行った結果が示されている。例えば実施例１−Ｎｏ．１は、Ｎｏ．１の組成を用いて、実施例１による方法によってゼリー飲食品を製造した例、比較例１−Ｎｏ．２は、Ｎｏ．２の組成を用いて実施例１による方法によってゼリー飲食品を製造した例である。
【００４６】
【表２】
2014103923.tif 000004
【００４７】
【表３】
2014103923.tif 000005
【００４８】
上記表２及び表３に記載された結果をみると、実施例１及び２と比較例２との間で組成Ｎｏ．が共通する例は、得られたゼリー飲食品が最終的に含有する成分が共通する例である。また、実施例１と比較例１−Ｎｏ．２、３、及び実施例２と比較例１−Ｎｏ．５、６の間においては、各成分を添加する順序等の条件は同じであるが、クエン酸の添加量を異にする例である。
実施例１及び実施例２によると、得られた飲食品のゲル層の比率は均一に分散されて１００％となり、飲食品の全てにおいてゲル層が形成された。そして、低粘度で均一なゲル層となり、ジャムを添加した実施例２においてもジャムの繊維分が均一に分散された。
他方、比較例１−Ｎｏ．２、３、５、６によると、ゲル層が６４％や６５％に留まり、得られた飲食品全ての層においてゲル化したものではない。しかもジャムを添加した比較例１−Ｎｏ．５及び６によると、ジャムの繊維分はゲル層内には均一に分散されているが、やはりゲル層自体が飲食品全体に形成されていないので、飲食品としては繊維分が均一に分散されていないものとなる。
【００４９】
また実施例１と比較例２−Ｎｏ．１、実施例２と比較例２−Ｎｏ．４は、それぞれ各成分の添加量は同じであるが、それらを添加する順序等の条件が異なる例である。このため組成のＮｏが同じ実施例１及び実施例２と比較例２−Ｎｏ．１及び比較例２−Ｎｏ．４はそのｐＨがほぼ同じであるが、粘度をみると、実施例１及び２においては３．６ｍＰａ・ｓ及び３．８ｍＰａ・ｓと低粘度であるのに対し、比較例２−Ｎｏ．１及び４においては、１９５ｍＰａ・ｓを超える高粘度を示す。
各比較例２においては、クエン酸の添加量が増加すると低粘度化するが、それでも、低い場合でも１７．７ｍＰａ・ｓと実施例１及び２よりも高い粘度を示す。
【００５０】
これらの実施例１、２、比較例２−Ｎｏ．１及び４の結果によれば、たとえ成分が同じでも、ゼリー飲食品を製造する際に各成分を添加する順序等を変えることによって得られるゼリー飲食品の粘度が大きく異なるのであり、本発明の例である実施例１及び２によると、より低粘度とすることができる。
さらに、実施例１及び２と比較例１及び２を比較すると、使用するクエン酸の量、あるいはパイナップルジャム原料のように直接ゲル化に関与しない原料の添加量を若干変更しただけでも得られるゼリー飲食品の粘度が大きく異なることが理解できる。
この結果によると、得ようとするゼリー飲食品の粘度を低粘度とするには、使用するクエン酸等の酸の添加量を一定量以下とし、かつ特定の順序にて各成分を配合すればよい。
また、比較例２によれば、混合ムラなどにより、製造するバッチ、あるいは製造容器内の溶液の箇所によって、得られるゼリー飲食品の粘度が異なる可能性があり、安定した粘度のゼリー飲食品を得ることが困難である。
【００５１】
また、比較例１のＮｏ．２、３、５及び６の各例により得られたゼリー飲食品は、いずれも口に入れた際にゲル層とそうでない層が口に入るので、ムラがある食感を呈する。
比較例２の各例によると、高粘度であることにより口の中でゼリー感を感じることになる。そのため、ゼリー飲食品ではない通常のパイナップル風味の飲料と比較して、明らかにゼリー感を感じるものであった。
それに対して、実施例１及び２により得られたゼリー飲食品は、比較例２の各例に比べて明らかにゼリー感を感じることがなく、通常のパイナップル風味の飲料とそれほど変わらないより自然な口当たり、かつ飲みやすさであった。
以上の結果から、本発明によると、上記の特許文献３に記載の方法と比較して、得られたゼリー飲料の粘度がより低く、しかも細かい製造条件の違いにより粘度が異なることがない。このため、飲料やスープとした際の口当たりが自然であり、また液体調味料としたときに高粘度化されることによる使用性の低下をきたすことがないという効果を発揮することがわかる。
なお、一旦製造した実施例１によるゼリー飲料に含有されるマイクロゲルのメジアン径は１８４．９μｍ、平均径は２２８．９μｍであり、これを８００ｒｐｍで攪拌した２分後には、粘度が３．７ｍＰａ・ｓ、メジアン径は１９２．７μｍ、平均径は２３５．５μｍとほとんど変化がみられないが、比較例２−Ｎｏ．２によると、マイクロゲルのメジアン径は１０７．３μｍ、平均径は１３８．７μｍであり、これを８００ｒｐｍで攪拌した２分後には、粘度が１０８ｍＰａ・ｓ、メジアン径は８０．８μｍ、平均径は９８．４μｍと大きく変化した。この結果によれは、比較例２−Ｎｏ．２によれば、製品とした後の振とうによって粘度変化するので、製品の運搬に注意を要するが、本発明による製品はそのような注意を要しないことが理解できる。
【００５２】
実施例３及び比較例３
実施例３及び比較例３においては、下記表４に示されるＮｏ．７及びＮｏ．８の２通りの処方を準備した。
これらの処方を用い、かつ、本発明の方法による実施例３であるＮｏ．７−Ａ、Ｎｏ．８−Ａ及びＣ、Ｄと、本発明の方法によらない比較例３であるＮｏ．７−Ｂ、Ｇ〜Ｌ及びＮｏ．８−Ｂ、Ｅ〜Ｌの計２０通りの方法によりゼリー飲食品を得た（比較例３は上記特許文献１及び２に記載に基づく方法）。
【００５３】
【表４】
2014103923.tif 000006
【００５４】
実施例３で用いた本発明の方法Ａ、Ｃ及びＤ、及び比較例３の方法Ｂ、Ｅ〜Ｌとしては以下の通り。なお方法Ａ〜Ｆは調合液に対するゲル溶液は２８．７５重量％、方法Ｇ〜Ｌは調合液に対するゲル溶液の量は１００重量％となる。
（方法Ａ）
（脱アシル化ジェランガム含有酸性溶液とＣａ溶液を反応させてゲル化を行った例）
１．無水クエン酸３．２ｇを、半径７．０ｃｍのステンレス容器内の８０℃の湯８００ｇに添加して、ＴＫホモミキサー４０００ｒｐｍにて溶解した。
２．上記１の溶液にゲルアップK−Sを１５．２４ｇ投入し、攪拌して溶解した。このときの溶液のｐＨは３．５０であった。
３．ゲルアップK−Sが完全に溶解したことを確認した後、水を添加し、２３００ｇ程度にゲージアップした。その後３０℃に冷却した。
４．上記３で得られた溶液を、ミキサー（HEIDON社製：BL1200  攪拌羽６枚刃、芯からの羽長２ｃｍ、ステン容器底から２．０ｃｍの高さ）にて８００ｒｐｍにて攪拌する状態を維持した。
５．上記４により得られた溶液に、別に８０℃２００ｇの水に乳酸Ｃａを６．７２ｇ溶解して準備した溶液を一気に添加し、８００ｒｐｍにて攪拌しながらさらに１分間維持した。このときの脱アシル化ジェランガムの濃度は、６．４ｇ／２５０６．７２ｇ＝０．２６ｗ％である。
６．予め別に準備しておいた糖及び脱アシル化ジェランガムの酸性化溶液調整に使用しなかった残りの酸味料からなる溶液に、上記５により得られた溶液を添加した。さらに、フレーバー（およびジャム原料）を加え８．０ｋｇにゲージアップし調合液とした。
７．上記６により得られた調合液を９０℃になるまで加熱した後、PETボトルに充填し、３０秒間横転殺菌後速やかに冷水にて冷却した。
【００５５】
（方法Ｂ）
（脱アシル化ジェランガム溶液を酸性化せずにＣａ溶液と反応させてゲル化を行った例）
上記方法Ａにおける工程１の無水クエン酸を６において使用する酸味料としても使用した。それ以外は上記方法Ａと同様の方法を採用した。
【００５６】
（方法Ｃ）
上記方法Ａにおいてゲル化時の攪拌条件を１３００ｒｐｍ２分とした。
（方法Ｄ）
上記方法Ａにおいてゲル化時の攪拌条件を１３００ｒｐｍ５分とした。
（方法Ｅ）
上記方法Ａにおいてゲル化時の攪拌条件を２５０ｒｐｍ２分とした。
（方法Ｆ）
上記方法Ａにおいてゲル化時の攪拌条件を２５０ｒｐｍ５分とした。
【００５７】
（方法Ｇ）
（脱アシル化ジェランガム含有溶液と乳酸Ｃａ溶液の混合を高温の液温にて行いゲル化した例）
１．ステンレス容器内の８０℃の湯に糖及び酸味料を溶解した。
２．別に用意した容器内にて、８０℃の湯にゲルアップK−Sを溶解した。
３．別に用意した容器内にて、８０℃の湯にて乳酸Caを溶解した。
４．上記１にて得た溶液に、上記２にて得られた溶液及び上記３にて得られた溶液を一気に投入し、さらにフレーバー（およびジャム原料）を添加して、８．０ｋｇにゲージアップして調合液とした。
５．上記４にて得られた調合液を、ステンレス容器ごと氷水に浸し、調合液が２５℃になるまで２５０ｒｐｍにて攪拌し、その後１分間攪拌保持した。２５℃になるまでの攪拌時間は１０分間であった。このときの脱アシル化ジェランガムの濃度は、６．４ｇ／８０００ｇ＝０．０８ｗ％である。
６．その後、調合液を９０℃になるまで加熱した後、PETボトルに充填し、３０秒間横転殺菌後速やかに冷水にて冷却した。
【００５８】
（方法Ｈ）
方法Ｇの工程５の攪拌条件を１３００ｒｐｍとした以外は方法Ｇと同様の方法を採用した。
【００５９】
（方法Ｉ）
（脱アシル化ジェランガム溶液が酸性溶液ではない例）
１．常温の水にグラニュー糖を溶解した。液量は約４．０ｋｇとした。
２．別に用意した容器内にて、７８℃の湯約１．０ｋｇにゲルアップK−Sを溶解した。
３．攪拌下、上記１で得られた溶液に、上記２で得られた溶液を一気に投入し、ジェランガムのゲル化点以下の温度（４０℃以下）である３５．２℃であることを確認した。
４．別に用意した容器内にて、６０〜８０℃の湯約０．６ｋｇに乳酸Caを溶解し、攪拌下、上記３で得られた溶液に投入した。投入後の溶液の温度は３７．４℃であった。
５．別に用意した容器内の常温の水１．２ｋｇにクエン酸、クエン酸三Naを溶解した。得られた溶液を攪拌下にて上記４により得られた溶液に投入した。その後、香料（およびジャム原料）を添加して８．０ｋｇにゲージアップして調合液とした。
６．上記５で得られた調合液を２６℃にまで冷却して、ゲル化を行った。このときの脱アシル化ジェランガムの濃度は、６．４ｇ／８０００ｇ＝０．０８ｗ％である。
７．上記６にて形成されたゲルを軽く手攪拌で崩した。その後、ミキサーにより２５０ｒｐｍにて２分間攪拌してゲルを崩した。
８．上記７により得られた調合液を９０℃になるまで加熱した後、PETボトルに充填し、３０秒間横転殺菌後速やかに冷水にて冷却した。
【００６０】
（方法Ｊ）
方法Ｉの工程７におけるミキサーの攪拌条件を２５０ｒｐｍにて５分間とした以外は方法Ｉと同様の方法を採用した。
【００６１】
（方法Ｋ）
方法Ｉの工程７におけるミキサーの攪拌条件を１３００ｒｐｍにて２分間とした以外は方法Ｉと同様の方法を採用した。
【００６２】
（方法Ｌ）
方法Ｉの工程７におけるミキサーの攪拌条件を１３００ｒｐｍにて５分間とした以外は方法Ｉと同様の方法を採用した。
【００６３】
以下の表５〜７には、実施例３及び比較例３による方法により得たゼリー飲食品の結果を示す。
これらの表において、例えばＮｏ．７−Ａは、上記表４に示すＮｏ．７の組成を用いて、上記方法Ａによって得たゼリー飲食品の物性を示し、Ｎｏ．８−Ａは、上記表４に示すＮｏ．８の組成を用いて、上記方法Ａによって得たゼリー飲食品の物性を示す。
【００６４】
【表５】
2014103923.tif 000007
【００６５】
【表６】
2014103923.tif 000008
【００６６】
【表７】
2014103923.tif 000009
【００６７】
表５に示すように、Ｎｏ．７−Ａ、Ｂ、Ｎｏ．７−Ｇ〜Ｌのゼリー飲食品は、全て同じ組成である上記表４に記載のＮｏ．７を使用しているので、得られたゼリー飲食品のｐＨはほぼ一定である。またＮｏ．８−Ａ〜Ｎｏ．８−Ｌのゼリー飲食品についても同じことがいえる。
しかしながら、実施例３に該当するＮｏ．７−Ａ、Ｎｏ．８−Ａ、Ｃ及びＤは粘度が３．５〜３．９ｍＰａ・ｓの範囲にあり、かつゲル層が均一でありジャムを添加した際にはジャムの繊維質も均一に分散されていた。そして製造方法を多少変更しても粘度のばらつきはほとんどない。
これに対して、比較例３に該当するＮｏ．７−Ｇ〜Ｎｏ．７−Ｌ及びＮｏ．８−Ｇ〜Ｎｏ．８−Ｌはいずれも実施例３よりも極めて高い粘度を示した。しかも、製造条件によってその粘度が大きく変化した。
【００６８】
本発明の例である実施例３に該当するＮｏ．７−Ａ、及びＮｏ．８−Ａの方法によれば、特段溶液の冷却工程を設けることなく、脱アシル化ジェランガムを比較的小容積の溶液にて、８００ｒｐｍで１分間かけてゲル化を行うことにより得ることができる。さらにＮｏ．８−Ｃ、Ｄは、脱アシル化ジェランガムを比較的小容積の溶液にて、１３００ｒｐｍで２分間又は５分間かけてゲル化を行うことにより得ることができる。
【００６９】
他方、比較例３であるＮｏ．７−Ｂ、Ｇ〜Ｌ及びＮｏ．８−Ｂ、Ｅ〜Ｌの方法について、その結果を確認する。
まず、Ｎｏ．７−Ｇ及びＨ、Ｎｏ．８−Ｇ及びＨの方法は、糖及び酸味料の溶液、脱アシル化ジェランガムの溶液及び乳酸Ｃａの溶液を一気に混合しフレーバーを添加してゲージアップした後に、８０℃の溶液を２５０ｒｐｍ、もしくは１３００ｒｐｍの攪拌条件で２５℃まで冷却し、さらに１分間攪拌保持を行う方法である。
【００７０】
これらのＮｏ．７−Ｇ及びＨ、Ｎｏ．８−Ｇ及びＨの方法により得られたゼリー飲食品について、攪拌時の羽根の回転数が高いＮｏ．７−Ｈ及びＮｏ．８−Ｈにより得られたゼリー飲食品は、Ｎｏ．７−Ｇ及びＮｏ．８−Ｇよりも低粘度ではあるが、実施例３に該当するＮｏ．７−Ａ、Ｎｏ．８−Ａ、Ｃ，Ｄにより得られたゼリー飲食品よりも明らかに高い粘度を有している。
このような粘度の違いは、脱アシル化ジェランガムをゲル化する際の溶液の量の違い、つまり、実施例３による方法においてはゲル化時の脱アシル化ジェランガムの濃度は比較的高濃度であるのに対し、Ｎｏ．７−Ｇ及びＨ、Ｎｏ．８−Ｇ及びＨの方法においては、ゲル化時の脱アシル化ジェランガムの濃度はより低いことによる。
【００７１】
加えて、調合液とした時にゲル化可能な４０℃以下である実施例３の方法と、調合液とした直後は８０℃で、その後、ゲル化可能な温度である４０℃以下に冷却させることを要するＮｏ．７−Ｇ及びＨ、Ｎｏ．８−Ｇ及びＨの方法の温度調整の方法の違いにも起因する可能性がある。
【００７２】
さらに、比較例３に該当するＮｏ．７−Ｉ〜Ｎｏ．７−Ｌ及びＮｏ．８−Ｉ〜Ｎｏ．８−Ｌの方法について、その結果を確認する。
まず、Ｎｏ．７−Ｉ〜Ｎｏ．７−Ｌ及びＮｏ．８−Ｉ〜Ｎｏ．８−Ｌの方法は、脱アシル化ジェランガムと糖の４０℃以下の溶液を得ておき、これに乳酸Ｃａ溶液を添加した後、ゲル化に必要なｐＨとするためにクエン酸及びクエン酸三Ｎａ溶液を添加して大容量の溶液内にてゲル化を開始しつつミキサーにてゲルを崩す工程を有することを基本としている。
【００７３】
これらの方法はミキサーの運転条件が異なる他は共通であるが、いずれの方法も実施例３に該当するＮｏ．７−Ａ、Ｎｏ．８−Ａ、Ｃ、Ｄにより得られたゼリー飲食品よりも明らかに高い粘度を有している。
このような粘度の違いは、脱アシル化ジェランガムをゲル化する際の溶液の脱アシル化ジェランガムの濃度による。また、さらにゲル化を乳酸Ｃａの添加時点から開始する実施例３に対して、乳酸Ｃａをすでに含有する溶液にクエン酸を添加してｐＨをゲル化開始の範囲とすることによって主なゲル化を開始させるという、Ｎｏ．７−Ｉ〜Ｎｏ．７−Ｌ及びＮｏ．８−Ｉ〜Ｎｏ．８−Ｌの方法の違いが反映したものといえる。
【００７４】
もちろん、攪拌条件をよりゲルを粉砕する条件にすれば、得られるゼリー飲食品の粘度が低下する可能性はあるが、例えば実際には、Ｎｏ．７−Ｋ〜Ｎｏ．７−Ｌ及びＮｏ．８−Ｋ〜Ｎｏ．８−Ｌの方法を対比して理解できるように、１３００ｒｐｍというより高速の回転数による攪拌条件であっても、その攪拌時間を延ばしたところで得られるゼリー飲食品は特段低粘度化するものではない。そのため、結局のところ、ゼリー飲食品を実施例３による粘度にまで低粘度化するためにはゲルを攪拌する際の条件が特に寄与しないことは明らかである。
【００７５】
また、この結果によると、得ようとするゼリー飲食品の粘度に応じて、本発明の方法である実施例３によれば、使用するクエン酸等の酸の添加量をそれほど綿密に決定する必要がなく、求める酸味の程度を自由に決定できる。
これに対し、本発明の方法ではない比較例３によると、脱アシル化ジェランガムやカチオンの濃度が製造するバッチ毎、あるいは製造容器内の箇所によっても僅かながら違う場合、一定の安定した粘度のゼリー飲食品を得ることが困難である。
そして、一定の安定した粘度のゼリー飲食品を製造するために、使用するクエン酸等の酸の量を精密に制御しなければならず、求める酸味と求める粘度を両立させることができない可能性がある。
【００７６】
そして、上記比較例２による結果と同様に、比較例３の各例により得られたゼリー飲食品は、いずれも口に入れた際にゼリー感があり、ゼリー飲食品ではない通常のパイナップル風味の飲料と比較して、明らかにゼリー感を感じるものであった。それに対して、実施例３の各例により得られたゼリー飲食品は、これも上記実施例２による結果と同様に、比較例２の各例ほどには、ゼリー感を感じることがなく、通常のパイナップル風味の飲料とそれほど変わらないより自然な口当たり、及び飲みやすさであった。
【００７７】
実施例４
実施例４及び比較例４により本発明の効果を示す。上記実施例３の方法Ａに示す工程により飲食品を得た。下記の表８に総合評価を○×にて示すように、調合液に対するゲル溶液の比率の増加と共に、ゲル化剤に対する乳酸Ｃａの添加量を増加させることにより飲食品全体が均一にゲル化すると共に添加されたジャムも繊維質が均一に分散される。
使用した材料を表９に、各実施例及び比較例の結果の詳細を表１０〜１３に示す。  
【００７８】
【表８】
2014103923.tif 000010
【００７９】
【表９】
2014103923.tif 000011
【００８０】
パイナップルジャム原料は得られた飲食品の繊維質分散性を確認する目的で少量添加した。
表９にて示される材料を用い、さらにゲル化剤であるゲルアップＫ−Ｓ、乳酸Ｃａの添加量を変え、さらに調合液に対するゲル化溶液の割合を以下に示すように変化させることにより、本発明のゼリー飲食品を得る条件を確認した。
【００８１】
【表１０】
2014103923.tif 000012
【００８２】
表１０に示す各例によると、ゲル層が均一ではなく分離し、ジャムの繊維分も同様に分離した。加えてゼリー感を感じて滑らかさは欠けていた。
【００８３】
【表１１】
2014103923.tif 000013
【００８４】
表１１に示す結果において各比較例はいずれもゲル層が全体の１００％ではなく、均一に分散されたものではなかった。そのためもあってゼリー感を感じて滑らかさに欠けていた。
それに対して実施例４−１においては均一なゲル層を得ることができ、しかも口に入れた際には滑らかな感触であって、ゼリー感を全く感じることがない。
また実施例４−２によると、ゲル層の状況は実施例４−１と同じであり、口に入れた際の感触としてはゼリー感がなく、若干の繊維感を感じることができ滑らかであった。
このような実施例４−２によると、飲食品に繊維分を含有させる際に、その繊維分による感触を補うことができる。
【００８５】
【表１２】
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【００８６】
表１２に示した結果によると比較例４−１２ではゲル層を形成できなかった他は、いずれの例もゲル層を形成できた。比較例４−１１によるとゲル層は全体の５５％と均一な層を形成することができないが、これらの比較例以外の例においてはゲル層が１００％と均一な層を形成できた。
実施例４−３〜６によると、粘度が低く、かつゼリー感を感じない滑らかな感触であったが、比較例４−１１、１３〜１５によるとゼリー感を感じると共に滑らかな感触ではなかった。
【００８７】
【表１３】
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【００８８】
表１３に示す結果に関して、実施例４−７及び８によると、ゲル層が全体の１００％と均一に形成され、かつ低粘度で、感触もゼリー感が無く滑らかであった。他方、比較例４−１６及び１７においてはゲル層を形成できなかったか、あるいは６６％に留まり均一なゲル層を形成できず、比較例４−１８〜２０によると、粘度が高く、かつゼリー感を感じ、滑らかな感触ではなかった。
【００８９】
上記の表１０〜１３に示した実施例４及び比較例４による結果によれば、比較例４−１〜４、６〜１１によると、比較的低粘度のゲルを得ることができたが、ゲル層が１００％ではなく分離しており、ジャムに含有される繊維質はゲル層内には分散されているものの飲食品全体には均一に分散されていない。比較例４−５及び１７はさらにゲル層の粘度が高く、またジャムに含有される繊維質は飲食品中に均一に分散されていない。
比較例４−１２及び１６によるとゲル層が形成されないのでジャムによる繊維質が完全に沈み、加えて比較例４−１２は粘度が高くなった。
【００９０】
比較例４―１３〜１５、１８及び１９によると、ゲル層が均一に形成されかつジャムの繊維質も均一に分散されているが粘度が高くなった。
また、比較例４−１０及び２０は上記特許文献４に記載された方法による例であるが、比較例４−１０は低粘度ではあるがゲルが分離するのでジャムに含有される繊維質が均一に分散されず、比較例４−２０によると、調合液中のゲル溶液が１００％とゲルが均一に分散されているが、粘度が高いものとなった。
【００９１】
これらの実施例４及び比較例４の各結果によれば、ゲル溶液が２５％の場合にはゲル化剤が多いほどＣａ濃度による粘度への影響は少なくなる。
【００９２】
実施例３のＮｏ．８−Ｃの例を実施例５−１とし、これを基礎にした例を、下記表１４に示すように実施例５−２〜比較例５−５を以下に示す。製造方法は上記実施例３にて用いた方法Ｃ、及び比較例３にて用いた方法Ｊの攪拌速度を８００ｒｐｍとした方法Ｊ’、及び方法Ｈの攪拌速度を８００ｒｐｍとした方法Ｈ’を採用した。
【００９３】
【表１４】
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【００９４】
実施例５−１は前記実施例３のＮｏ．８−Ｃと同じ例であり、キサンタンガムを含有しない例であって、粘度が低くゲル層が均一であり、ジャムの繊維質も均一分散した。続く実施例５−２及び５−３はそれぞれ実施例５−１の組成にキサンタンガムを０．０８％。０．１７％となるように添加した例である。キサンタンガムを添加することによって粘度が高くなるが、それでも粘度はそれぞれ４３ｍＰａ・ｓ、１２０ｍＰａ・ｓに留まり、ゲル層が均一で及びジャムの繊維質も均一に分散されている点は実施例５−３と変わりがない。
【００９５】
一方、ゲル化剤であるゲルアップＫ−Ｓを添加しない比較例５−１によると当然にゲル層が形成されず、キサンタンガムの添加によって粘度が２４．５ｍＰａ・ｓとなっている。そのため細かいジャムや繊維は分散可能であるが大きな繊維は沈殿している。
続く比較例５−２及び５−３は、比較例３のＮｏ．８−Ｊの方法において攪拌速度を変更した例であるが、キサンタンガムを使用しない比較例５−２の結果でさえ、既に粘度が高く１１９．６ｍＰａ・ｓとなっており、キサンタンガムを使用した比較例５−３によるとさらに高粘度となり２９７．８ｍＰａ・ｓにもなり、キサンタンガムをより多く使用した実施例５−３の結果よりもはるかに高粘度となった。
【００９６】
また、比較例５−４及び５−５は、比較例３のＮｏ．８−Ｈの方法において攪拌速度を変更した例であるが、いずれの例によっても、ゲル層が均一でありジャムの繊維分も均一分散しているものの、キサンタンガムを同量使用した実施例５−１、５−２による粘度よりも明らかに高粘度であった。
【００９７】
これらの結果を総合すると、本発明によると、キサンタンガム等の増粘剤をさらに添加した場合、添加しない場合よりも粘度が高くなるが、その程度は本発明によらない方法により得た飲食品にキサンタンガムを添加した場合よりもはるかに低粘度である。
【００９８】
以上の結果から、本発明によると、上記の特許文献１及び２に記載の方法と比較して、得られたゼリー飲料の粘度がより低く、しかも細かい製造条件の違いにより粘度が異なることがない。このため、飲料やスープとした際の口当たりが自然であり、また液体調味料としたときに高粘度化されることによる使用性の低下をきたすことがないという効果を発揮することがわかる。さらに増粘剤を添加する等して任意の粘度に調整をすることができる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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