(57)【要約】      （修正有）【課題】乳化剤として求められる性能を有しながらも、風味が良く、添加した際に対象食品の風味を損わない、安全性が高い植物性食品添加剤を提供する。【解決手段】１８０〜３５０℃の過熱蒸気を用いて３〜５０分の範囲で加熱することにより軟化処理された植物性原料を、混練処理、又は裏漉し処理してなることを特徴とするパン、ケーキ等の風味改善に適した植物性食品添加剤。前記過熱蒸気を用いた加熱による軟化処理は、前記植物性素材が葉菜類である場合には５〜１８分、果菜類である場合には８〜２０分、根菜類である場合には１５〜２５分、果物類である場合には３〜１８分、穀物類である場合には２５〜５０分の範囲の加熱により行われる。前記過熱蒸気を用いた加熱による軟化処理の前に、前記植物性原料を４〜１２時間の範囲で水に浸漬する浸漬処理を行う浸漬工程を設ける。【選択図】図１２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
過熱蒸気を用いた加熱により軟化処理された植物性原料を、混練処理、又は裏漉し処理してなることを特徴とする植物性食品添加剤。
【請求項２】
前記過熱蒸気を用いた加熱による軟化処理は、１８０〜３５０℃の過熱蒸気を用いて３〜５０分の範囲で行われることを特徴とする請求項１に記載の植物性食品添加剤。
【請求項３】
前記植物性原料は、穀類、野菜、果実の何れかであることを特徴とする請求項１に記載の植物性食品添加剤。
【請求項４】
前記過熱蒸気を用いた加熱による軟化処理は、前記植物性素材が葉菜類である場合には１８０〜３００℃の過熱蒸気で５〜１８分、前記植物性素材が果菜類である場合には１８０〜３５０℃の過熱蒸気で８〜２０分、前記植物性素材が根菜類である場合には１８０〜３５０℃の過熱蒸気で１５〜２５分、前記植物性素材が果物類である場合には１８０〜３５０℃の過熱蒸気で３〜１８分、前記植物性素材が穀物類である場合には１８０〜３５０℃の過熱蒸気で２５〜５０分の範囲の加熱により行われることを特徴とする請求項１に記載の植物性食品添加剤。
【請求項５】
前記植物性原料が、玄米、精白米、大麦の何れかであることを特徴とする請求項１に記載の植物性食品添加剤。
【請求項６】
前記植物性原料が玄米若しくは大麦であり、前記過熱蒸気を用いた加熱による軟化処理の前に、原材料となる玄米若しくは大麦を４〜１２時間の範囲で水に浸漬する浸漬処理を行うことを特徴とする請求項１に記載の植物性食品添加剤。
【請求項７】
前記裏漉し処理は、慣性力でストレーナを通過させることにより行われることを特徴とする請求項１に記載の植物性食品添加剤。
【請求項８】
小麦粉１００質量部に対して、請求項１〜７記載の植物性食品添加剤を１０〜３０質量部の範囲で添加したことを特徴とする小麦加工食品。
【請求項９】
前記小麦加工食品は、パン、ケーキ、スポンジケーキのいずれかであることを特徴とする請求項８に記載の小麦加工食品。
【請求項１０】
１８０〜３５０℃の過熱蒸気を用いて３〜５０分の範囲で加熱を行うことにより植物性原料を軟化させる軟化処理工程と、
前記軟化処理された植物性原料に、慣性力を加えることで混練を行う混練工程と、を有することを特徴とする植物性食品添加剤の製造方法。
【請求項１１】
１８０〜３５０℃の過熱蒸気を用いて３〜５０分の範囲で加熱を行うことにより植物性原料を軟化させる軟化処理工程と、
前記軟化された植物性原料を、慣性力でストレーナを通過させることにより裏漉しする裏漉し工程と、を有することを特徴とする植物性食品添加剤の製造方法。
【請求項１２】
前記軟化処理工程の前に、植物性原料を４〜１２時間の範囲で水に浸漬する浸漬工程を設けること、を特徴とする請求項１０又は１１に記載の植物性食品添加剤の製造方法。
【請求項１３】
小麦粉１００質量部と、植物性食品添加剤１０〜３０質量部と、水５０〜８０質量部とを含む製パン原料を混練する混練工程と、
前記混練工程により得られた生地を温度２６〜３０℃の環境で、３０〜１５０分寝かせて一次発酵を行う一次発酵工程と、
前記一次発酵が完了した生地を、所定の形に成形、若しくは所定の型に型詰めした後に、温度３４〜３９℃、湿度７０〜９０％の環境で３０〜９０分寝かせて二次発酵を行う二次発酵工程と、
前記二次発酵が完了した生地を、１４０〜２４０℃で１０〜５０分焼成する焼成工程と、を有し
前記植物性食品添加剤は、植物性原料を１８０〜３５０℃の過熱蒸気を用いて３〜５０分の範囲で加熱を行うこと軟化させた後に、混練若しくは裏漉し処理を行うことで得られたものであることを特徴とするパンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、植物性食品添加剤に係り、特に、食品用乳化剤の代替となりうる機能を有する植物性食品添加剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
従前より食品用乳化剤は、材料の乳化や分散、老化防止等の目的で、パン、クリーム、菓子類、アイスクリーム等の多くの食品に用いられている。この種の食品用乳化剤は多くの食品において必要不可欠であるものの、その一方で健康への悪影響や食品の風味への影響などもあり、昨今では、ややもすると使用を避ける動き、使用への懸念なども見られる。安全面に配慮した乳化剤に関する発明としては、乳酸菌発酵米を処理して得られる加工物を主体とする乳化剤（特許文献１）などがある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１０−２０２５８１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、特許文献１に記載された乳化剤は、米を乳酸菌発酵させたものを原料とするため、酸味のある独特な風味が存在し、用途が制限されると考えられる。
【０００５】
本発明は、上述の問題点に着目してなされたものであり、その目的とするところは、食品用乳化剤として求められる性能を有しながらも、安全性が高い植物性食品添加剤を提供することにある。
【０００６】
また、本発明の他の目的とするところは、風味が良く、添加した際に対象食品の風味を損なわない植物性食品添加剤を提供することにある。
【０００７】
本発明の他の目的並びに作用効果については、以下の記述を参照することにより、当業者であれば容易に理解されるであろう。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は上述の問題点を解決するためになされたものであり、本発明に係る植物性食品添加剤は、過熱蒸気を用いた加熱により軟化処理された植物性原料を、混練処理、又は裏漉し処理してなるものである。
【０００９】
このような構成によれば、植物性原料を用いるため安全性が高く、風味にも優れ、しかも高い乳化性能を有する植物性食品添加剤が得られる。
【００１０】
本発明の好ましい実施の形態は、前記過熱蒸気を用いた加熱による軟化処理は、１８０〜３５０℃の過熱蒸気を用いて３〜５０分の範囲で行われるものであってもよい。このような構成によれば、植物性原料を変質させずに、且つ効率よく軟化処理を行うことができる。
【００１１】
本発明の好ましい実施の形態においては、前記植物性原料は、穀類、野菜、果実の何れかであってもよい。また、玄米、精白米、大麦の何れかであってもよい。
【００１２】
本発明の好ましい実施の形態においては、前記過熱蒸気を用いた加熱による軟化処理は、前記植物性原料が葉菜類である場合には１８０〜３００℃の過熱蒸気で５〜１８分、前記植物性原料が果菜類である場合には１８０〜３５０℃の過熱蒸気で８〜２０分、前記植物性原料が根菜類である場合には１８０〜３５０℃の過熱蒸気で１５〜２５分、前記植物性原料が果物類である場合には１８０〜３５０℃の過熱蒸気で３〜１８分、前記植物性原料が穀物類である場合には１８０〜３５０℃の過熱蒸気で２５〜５０分の範囲の加熱により行われることが望ましい。このような構成によれば、過熱蒸気による軟化処理がそれぞれの植物性原料にあった条件で行われるために軟化処理が効率よく実施され、植物性原料の風味もよく現れる植物性食品添加剤が得られる。
【００１３】
本発明の好ましい実施の形態においては、前記植物性原料が玄米若しくは大麦であり、前記過熱蒸気を用いた加熱による軟化処理の前に、原材料となる玄米若しくは大麦を４〜１２時間の範囲で水に浸漬する浸漬処理を行ってもよい。玄米や大麦等の吸水しにくい食材については、予め所定時間の浸漬処理を行って原材料に水分を含ませておくことにより後の過熱処理の時間を短縮することができ、効率よく軟化処理物を得ることができる。
【００１４】
本発明の好ましい実施の形態においては、前記裏漉し処理は、慣性力でストレーナを通過させることにより行われることが望ましい。このような構成によれば、過熱蒸気で軟化された植物性原料に外力を加えずに慣性力のみでストレーナを通過させることにより植物性原料の風味が良く出た植物性食品添加剤が得られる。過熱蒸気で軟化した後に慣性力でストレーナを通すことで植物性原料の風味が残りやすくなることの理由は明らかではないが、過熱蒸気で軟化させたことにより植物性原料の細胞間の結合力が弱まり、この状態でヘラで押す等の外力を加えず慣性力のみでストレーナを通過させることにより、植物性原料の細胞膜が壊れず細胞単位でバラバラになり、これにより風味が残りやすいのではないかと考えられる。
【００１５】
また本発明は、前述の植物性食品添加剤を添加した小麦加工食品として表現することもできる。
【００１６】
本発明に係る小麦加工食品は、小麦粉１００質量部に対して、前述の植物性食品添加剤を１０〜３０質量部の範囲で添加したことを特徴とするものである。
【００１７】
このような構成によれば、本発明に係る植物性食品添加剤を小麦加工食品に添加することで、保湿性に優れ、焼成後日数が経過しても柔らかさとしっとり感が落ちにくいパンとすることができる。
【００１８】
本発明の好ましい実施の形態においては、前記小麦加工食品は、パン、ケーキ、スポンジケーキのいずれかであってもよい。
【００１９】
また、本発明は、上述の植物性食品添加剤の製造方法として捉えることも出来る。
【００２０】
本発明に係る植物性食品添加剤の製造方法は、１８０〜３５０℃の過熱蒸気を用いて３〜５０分の範囲で加熱を行うことにより植物性原料を軟化させる軟化処理工程と、前記軟化処理された植物性原料に、慣性力を加えることで混練を行う混練工程と、を有することを特徴とする。
【００２１】
このような構成によれば、植物性原料を用いるため安全性が高く、しかも風味にも優れた植物性食品添加剤を効率よく製造することができる。特に、米等の可食部のみで構成される原料を用いた場合には、裏漉し処理を行うよりも高い収率が得られ、コスト的にも優れた製造方法となる。
【００２２】
また、本発明に係る植物性食品添加剤の製造方法の異なる実施形態は、１８０〜３５０℃の過熱蒸気を用いて３〜５０分の範囲で加熱を行うことにより植物性原料を軟化させる軟化処理工程と、前記軟化された植物性原料を、慣性力でストレーナを通過させることにより裏漉しする裏漉し工程と、を有することを特徴とする。
【００２３】
このような構成によれば、植物性原料を用いるため安全性が高く、しかも風味にも優れた植物性食品添加剤を効率よく製造することができる。また、軟化処理後に慣性力でストレーナを通過させることにより、植物性原料の薄皮や種などの夾雑物が効率よく取り除かれて食感にも優れたものとなる。
【００２４】
本発明の好ましい実施の形態においては、前記軟化処理工程の前に、植物性原料を４〜１２時間の範囲で水に浸漬する浸漬工程を設けてもよい。
【００２５】
このような構成によれば、大麦や玄米等の吸水性が悪く軟化処理に長い時間を要する原料であっても、事前に浸漬処理を行うことにより過熱時間を短縮することができ、効率よく植物性食品添加剤を製造することができる。
【００２６】
また、本発明は、上述の植物性食品添加剤を添加した食品の製造方法として捉えることも出来る。
【００２７】
本発明に係るパンの製造方法は、小麦粉１００質量部と、植物性食品添加剤１０〜３０質量部と、水５０〜８０質量部とを含む製パン原料を混練する混練工程と、前記混練工程により得られた生地を温度２６〜３０℃の環境で、３０〜１５０分寝かせて一次発酵を行う一次発酵工程と、前記一次発酵が完了した生地を、所定の形に成形、若しくは所定の型に型詰めした後に、温度３４〜３９℃、湿度７０〜９０％の環境で３０〜９０分寝かせて二次発酵を行う二次発酵工程と、前記二次発酵が完了した生地を、１４０〜２４０℃で１０〜５０分焼成する焼成工程と、を有し、前記植物性食品添加剤は、植物性原料を１８０〜３５０℃の過熱蒸気を用いて３〜５０分の範囲で加熱を行うこと軟化させた後に、混練若しくは裏漉し処理を行うことで得られたものであることを特徴とする。
【００２８】
このような構成によれば、植物性食品添加剤の原料となった植物性原料の風味により味が良く、また乳化剤等を添加せずとも保湿性や老化防止性に優れたパンが得られる。
【発明の効果】
【００２９】
本発明に係る植物性食品添加剤によれば、植物性素材を原材料とするため安全性が高く、風味にも優れ、しかも従来の乳化剤と同程度、若しくはそれ以上の高い乳化性能を有する植物性食品添加剤が得られる。
【００３０】
また、本発明に係る植物性食品添加剤の製造方法によれば、上述の効果を有する植物性食品添加剤を効率よく製造することができる。
【００３１】
また、本発明に係る小麦加工食品によれば、乳化剤等を添加せずとも保湿性や老化防止性に優れ、植物性食品添加剤の原料となった植物性原料の風味により味も良い小麦加工食品が得られる。
【図面の簡単な説明】
【００３２】
【図１】実施例１における原料の配合割合を示す図表である。
【図２】実施例１における製造条件を示す図表である。
【図３】実施例１−１の荷重応力測定結果を示す図である。
【図４】実施例１−２の荷重応力測定結果を示す図である。
【図５】比較例１−１の荷重応力測定結果を示す図である。
【図６】比較例１−２の荷重応力測定結果を示す図である。
【図７】比較例１−３の荷重応力測定結果を示す図である。
【図８】比較例１−４の荷重応力測定結果を示す図である。
【図９】比較例１−５の荷重応力測定結果を示す図である。
【図１０】実施例１のパンによる荷重応力ピーク値と復元力の日数経過による変化を示す図表である。
【図１１】実施例１における復元力の経時変化を示す図である。
【図１２】実施例１における官能試験の結果を示す図表である。
【図１３】実施例２における原料の配合割合を示す図表である。
【図１４】実施例２における製造条件を示す図表である。
【図１５】実施例２の荷重応力ピーク値の日数経過による推移を示す図（その１）である。
【図１６】実施例２の荷重応力ピーク値の日数経過による推移を示す図（その２）である。
【図１７】実施例２の荷重応力ピーク値の日数経過による推移を示す図（その２）である。
【図１８】実施例２の荷重応力ピーク値の日数経過による推移を示す図（その２）である。
【図１９】実施例２における復元力の経時変化を示す図表である。
【図２０】実施例２のパンによる荷重応力ピーク値と復元力の日数経過による変化を示す図表。
【図２１】色素の薄い植物性素材のＬａｂ値測定結果を示す図表である。
【図２２】本発明に係る植物性食品添加剤の製造手順を説明する図である。
【図２３】加熱工程に用いられる過熱装置の一例を示す図である。
【図２４】裏漉し装置の一例を示す図（その１）である。
【図２５】裏漉し装置の一例を示す図（その２）である。
【発明を実施するための形態】
【００３３】
以下に、本発明に係る植物性食品添加剤の好適な一実施例を添付図面を参照しながら詳細に説明する。
【００３４】
出願人は先に新規な植物性素材のピューレとその製造方法を提案したが、鋭意研究の結果、これらの製造方法により製造されたピューレを食物に添加することで食品用乳化剤を添加した場合と似た効果が得られることがわかった。
【００３５】
＜製造方法＞
本発明に係る植物性食品添加剤の製造手順の一例が図２２に示されている。
【００３６】
１．前処理工程（図２２  ステップ１０１）
前処理工程においては、先ず始めに植物性原料の検品を目視で行い、傷んだものや変色したもの、潰れたものなどを取り除く。次いで、問題のなかった植物性原料を水で洗浄して、泥や土などの異物を除去する。続けて、植物性原料の固い外皮やワタ等を取り除き、必要に応じて数センチ角程度に切り分ける。なおここで取り除かれる部位としては、カボチャの外皮やワタ、スイカやグレープフルーツなどの外皮、イチゴのヘタ、人参等の皮などが挙げられる。種や柑橘類などの薄皮等は、この段階では除去されずに残っていても後段の裏漉し工程で取り除かれることとなる。また、原料が米や麦等である場合には、この段階で精米処理、精麦処理を行ってもよい。
【００３７】
２．浸漬工程（図２２  ステップ１０２）
次いで、浸漬工程においては、十分な量の水に植物性原料を浸漬する。この浸漬工程はすべての植物性原料において必要というわけではないが、玄米や大麦等の吸水しにくい植物性原料を用いる場合には、それぞれの植物性原料に応じた浸漬時間を適宜設けることで、後段の軟化処理工程に費やす時間を短縮することが可能となる。浸漬時間は原料や水温によっても異なるが、例えば玄米や大麦であれば４時間以上浸漬することが望ましく、８〜１２時間程度であればより好ましい。白米については浸漬工程の有無で軟化処理に要する時間の変化は見られなかったが、浸漬工程を設ける場合には１５分〜３時間程度で良く、また野菜については基本的に浸漬工程は不要である。
【００３８】
３．軟化処理工程（図２２  ステップ１０３）
次いで、過熱蒸気で加熱することにより植物性原料の軟化処理を行う。ここで、加熱工程にて用いられる過熱装置の一例が図２３に示されている。同図において、１は加熱炉、２は金属製容器、３は生米（若しくは生玄米）、４はヒータ、５は蒸気管、６は過熱蒸気排出口、７は加熱炉内雰囲気、８は排気管、９は過熱蒸気である。原材料である生米若しくは生玄米３を該原材料の２〜５倍程度の水とともに容器２に入れ、加熱炉１内に投入して所定時間過熱蒸気９を吹き付ける。
【００３９】
数十分に亘り過熱蒸気９を吹き付けるための構成としては、例えば、加熱炉１内に図示しないベルトコンベアを設け、容器２中の原材料が加熱されるのに必要な時間だけ該容器が炉内に留まるように該ベルトコンベアの搬送速度を調整する、という構成が考えられる。このように加熱炉１内には蒸気管に設けられた過熱蒸気排出口６ａ，６ｂから大量の過熱蒸気９が噴出され続けているため、加熱炉１内の空気は排気管８から加熱炉１外に追い出され、加熱炉１内は実質的に無酸素状態となる。
【００４０】
一般的にこの種の装置においては原材料に応じて１２０〜５００℃の過熱蒸気で行い、好ましくは１８０〜３５０℃の過熱蒸気で軟化処理を行う。ここで、過熱蒸気が１２０℃以下だと加熱に時間がかかったり原料の芯温が十分に上がらず殺菌が不十分となる等の問題が生じる虞があり、また、５００℃以上だと原材料を変質させてしまったり原料の風味が損なわれる虞がある。
過熱蒸気の適切な温度や加熱処理に要する時間は使用する植物性原料によっても異なるが、キャベツやほうれん草などの葉菜類であれば１８０〜３００℃で５〜１８分程度、トマトやカボチャなどの果菜類であれば１８０〜３５０℃で８〜２０分程度、大根や人参などの根菜類であれば１８０〜３５０℃で１５〜２５分程度、イチゴなどの果物類であれば１８０〜３５０℃で３〜１８分程度、米や麦などの穀物類であれば１８０〜３５０℃で２５〜５０分程度であることが好ましい。一例として、原材料が白米若しくは玄米であれば、過熱蒸気が２５０℃の場合は６０分、３００℃の場合は４０分程度加熱することが望ましい。
【００４１】
４．混練・裏漉し工程（図２２  ステップ１０４）
過熱蒸気による軟化処理を施した植物性原料は、素材の温度が高いうちに混練・裏漉し装置に移し、混練処理又は裏漉し処理を行う。裏漉し処理を行う場合に用いる装置としては、垂直公転軸の周りを公転しつつ傾斜自転軸の周りを自転する複数の円筒状容器内に、同容器よりも小径な有底円筒状ストレーナを配置し、この有底円筒状ストレーナ内に置かれた軟化処理物を公転と自転との合成遠心力により円筒状ストレーナの周壁に押しつけ通過させて原材料を裏漉しするようなものが好ましく、一例として特開２００１−２９９１９１号公報に記載された食用粉混練装置が挙げられる。
【００４２】
このような裏漉し装置の構成の一例が図２４，２５に示されている。図２４，２５において、１０は裏漉し装置、１１は自転シャフト、１２は自転ケース、１３は公転テーブル、１４は基台、１５は缶、１６は嵌合凹部、１７は突部、１８はストレーナ、１９はフランジ、２０は蓋、２１はストッパ、Ｒ1は公転軸、Ｒ2は自転軸、である。
【００４３】
図２４において、駆動源（図示せず）を内包する基台１０の上には、円盤状の公転テーブル９が配置される。また公転テーブル９には、水平面に対しておよそ４５度の角度で、自転シャフト１１と当該自転シャフトの先端に配置される自転ケース１２が複数（この例では２つ）配置されている。すなわち、同装置によれば、基台１０内の駆動源により、公転テーブル９が回転するとともに、２つの自転シャフト９もそれぞれ自転するよう構成されている。なお、自転Ｒ2と公転Ｒ1の周期は、それぞれ独立に変更可能であってもよいし、また、自転周期を公転周期に従属させてもよい。
【００４４】
このような自転ケース１２及び当該自転ケース１２に収容される缶１５の縦断面図が図２５（ａ）に示されている。同図に示されるように、自転ケース１２は有底筒状であり、円筒状の缶１５が収容されるように構成される。自転ケース１２の底部には複数（図２４の例では２つ）の嵌合凹部１６形成されるとともに、缶１５の底部にも嵌合する凸部１７が形成されている。このように、缶１５を自転ケース１２に収容した状態で、嵌合凹部１６に突部１７を嵌合させることにより、自転ケース１２が自転および公転したときに、缶１５が自転ケース内で空転するのが防止される。
【００４５】
上記缶１５には、ストレーナ１８が収容されている。上記ストレーナ１８は、有底筒状で上縁部に水平方向に延びるフランジ１９が設けられ、上記フランジ１９が缶１５の開口縁に係止されてストレーナの位置決めが行われるようになっている。
【００４６】
また、図２５（ａ）のＡ−Ａ’断面にて缶１５とストレーナ１８を切断した横断面図が図２５（ｂ）に示されている。同図から明らかなように、ストレーナ１８は、缶１５と略同心状で、ストレーナ１８の底部が缶１５の低部から所定距離隔たった状態に配置され、ストレーナ１８が缶１５の内部空間の中央部に位置するようになっている。図２５（ａ）において、ストレーナ１８がセットされた缶１５の上部開口は蓋２０で蓋され、この蓋２０はストッパ２１で固定される。
【００４７】
なお、本発明の裏漉し工程においては、図２４，２５に示されるような裏漉し装置を行ってもよいが、米ピューレ及び玄米ピューレには取り除く必要がある皮、種、固い繊維等が存在せず加熱軟化処理を終えた全量をそのまま用いることができるため、上述の装置からストレーナを取り外して裏漉し処理の代わりに混練処理を行ってもよい。最も、米の場合であっても、裏漉し処理を行うことでダマにならず均質な植物性食品添加剤となるという利点があるため、裏漉し処理を行うこととしてもよい。
【００４８】
なお、上記の混練・裏漉し工程を終えることで植物性食品添加剤は完成するが、そのまますぐに用いるのではなく、ビニールパック等に詰めて冷凍若しくは冷蔵状態で保存して必要時に用いるようにしてもよいのは言うまでもない。
【００４９】
本願発明者等は、穀物、果実、野菜等の植物性原料に過熱蒸気により無酸素状態で熱を加え、植物性素材の温度が高く保たれているうちに遠心力等で裏漉しすることにより、原材料の細胞膜があまり破壊されずに細胞単位でほぐしたようなピューレが得られることを先に見出している。このようにして得られたピューレは、酸素存在下で長時間煮込むという一般的な製法で作られたピューレ等と比べて栄養成分や香り等の残存率が極めて高く、また、褪色も少ないものである。
【００５０】
また、発明者等は前記ピューレについて鋭意研究を行った結果、このようなピューレを食品に添加することで乳化剤のような効果が得られることを知見した。該ピューレが乳化剤のような性質を示す理由は明らかではないが、過熱蒸気により無酸素状態で加熱を行うことや、細胞膜を壊さずに細胞単位でバラバラにされていることが原因の一端ではないかと考えられる。
【００５１】
＜原材料＞
本願に係る植物性食品添加剤の原材料となる植物性原料としては、食用される穀類、野菜、果実等を適宜選択して用いることができる。具体的には、例えば、白米、玄米、麦、大豆、茶葉、ジャガイモ、サツマイモ、ムラサキイモ、タマネギ、カボチャ、ニンジン、トマト、キャベツ、ダイコン、ホウレンソウ、ブロッコリ、アスパラガス、イチゴ、パイン、レモン、マンゴー、バナナ、キウイ、メロン、スイカ、ハスカップなどが挙げられる。また、これら植物性原料より得られた植物性食品添加剤を２種以上併用しても良い。
【００５２】
本発明においては、植物性食品添加剤の原料として様々な植物性原料を用いることができるため、原材料を選択することでアレルギー特定原材料不使用の植物性食品添加剤とすることも可能である。
【００５３】
先にも述べたように、本発明に係る植物性食品添加剤は植物性原料を用いているため安全性の高いものである。加えて、本願の植物性食品添加剤は、原材料となる植物性原料の風味、色彩、香りなどをそのまま保持しているものであるから、添加量を増やすことで乳化効果にとどまらず、添加対象となる食品への風味付けや香り付けをも併せて行うことができる。
【００５４】
一方、乳化作用の付与のみを目的とする場合であれば、植物性原料自体は薄味で色彩への影響が出にくい色の薄いものが好ましく、このような植物性原料としては例えば、白米、玄米、大麦、ダイコン、キャベツなどが考えられる。
【００５５】
色彩が薄い、濃いといったことを客観化するために色彩を数値で表す手法は幾つも知られており、その中の一つにＬａｂ表色系がある。Ｌａｂ表色系においては、色の明度を表すＬ値、赤と緑の間の位置を示すａ値、黄色と青の間の位置を示すｂ値の３つの数値で色彩が表される。より具体的には、Ｌ値は基本的には０〜１００の間の数値で表され、Ｌ＝０だと黒、Ｌ＝１００だと白となり、ａ値はマイナスだと緑寄りの色、プラスだと赤寄りの色となり、ｂ値はマイナスだと青寄りの色、プラスだと黄色よりの色となる。
【００５６】
前述のような色彩への影響が出にくい植物性原料についてＬａｂ値を測定した結果が図１３に示されている。同図に示されているのは、幾種類かの色彩（色合い）の薄い植物性素材について分光測色計（（有）東京電色、ＴＣ−１８００Ｍｋ−II）でＬａｂ値の測定を行った結果である。発明者等の検討の結果、本発明に係る玄米、白米、大根、キャベツのピューレは、パン等に添加しても色彩の影響をほとんど与えなかった。従って、植物性原料として色彩の薄いものを選択したい場合には、Ｌ値が３０以上であるものを選択することが好ましく、４０以上であるものを選択すればより好ましい。また、Ｌ値が５０以上と比較的明度の高い場合には、ａ値は±１０程度、ｂ値は±２０程度の範囲であることが好ましく、Ｌ値が３０〜５０と比較的明度が低い場合には、ａ値は±５程度、ｂ値は±１０程度であることが好ましい。
【００５７】
本発明に係る植物性食品添加剤が乳化作用を有する理由は不明であるが、発明者等の知見によれば一般的な製造方法で作られた植物性ピューレにはこのような傾向が見られないことから、原材料となる植物性原料の細胞を極力壊さないようにピューレ化したことに原因があるのではないかと考えられる。
【００５８】
本発明において、植物性食品添加剤の添加量は、添加対象となる食品の原材料全量に対して５〜３０重量％の範囲であることが好ましく、特に、乳化剤の原材料となった植物性原料の風味をはっきりと出したい場合には、１０〜３０重量％の範囲であることが好ましく、植物性原料の風味を出すことを目的としない場合には、５〜３０重量％の範囲であることが好ましい。
【００５９】
＜用途＞
本願の植物性食品添加剤の用途としては、パン、ケーキ、クッキー、クリーム、アイスクリーム、ジュース等の乳化剤を用いる食品に添加する他、保湿剤、分散剤等として用いることもできる。
【実施例１】
【００６０】
以下に本発明に係る植物性食品添加剤の実施例について具体的に説明するが、これによって本発明が限定されるものではない。また、実施例中の重量部は、断らない限り乾燥重量部を示す。
【００６１】
［実施例１−１］
＜植物性食品添加剤の調製例１：米ピューレ＞
原料となる白米を目視で検品し、傷んだものや変色したものなどを取り除いた上で２ｋｇを取り分けて水に５時間以上浸漬する。次いで、白米を浸漬した水から上げて水６．０リットルと共に上面が開口された金属製の箱状容器に入れ、加熱炉内にて３００℃の過熱蒸気で４０分間加熱する。
【００６２】
ここで用いる加熱炉としては、一例として次のような構成のものがある。入口から出口まで続くネット状のコンベアを細長い炉内に設け、コンベア上に載置されたものに上下から過熱蒸気が吹き付けられるように構成する。ここで、加熱炉の外で加熱炉の入口と出口から漏れ出す過熱蒸気をダクトで吸引して排気することにより、加熱炉内部はほぼ無酸素状態とすることができる（特開２０１０−１７９２６５号公報参照）。このような加熱炉では、加熱対象物が加熱炉内に置かれている時間がそのまま加熱時間となるため、加熱対象物が加熱炉の入口から入り、出口から出るまでの時間が必要な加熱時間となるようにコンベアの搬送速度を調整する。このような加熱炉に前述の米と水を入れた金属製箱状容器を入れることで、加熱炉内を搬送される間に金属製箱状容器に過熱蒸気が吹き付けられ、白米が炊きあがる。
【００６３】
炊きあがった白米を、裏漉し装置（ＵＭ−Ｎ１５０、永田精機株式会社）にて６００ｒｐｍで１２０秒処理してペースト状にすることで、白米を原料とする植物性食品添加剤が得られた。
【００６４】
＜パンの製造工程１−１：ミキシング＞
強力粉（日清カメリヤ：日清製粉(株)）１００重量部と、グラニュー糖（大東製糖(株)）５重量部と、天然塩（一番食品(株)）２．２重量部と、脱脂粉乳（よつ葉乳業(株)）５重量部と、生イースト（オリエンタル酵母工業(株)）２重量部と、水７０重量部とを混合し、ミキサー（マイティＳ３０：(株)愛工舎製作所）で、低速で３分、中速で５分、高速で１分ミキシングする。次に、混練した材料に、ショートニング（月島食品工業(株)）５重量部と、乳化剤として白米を原料とする植物性食品添加剤（植物性食品添加剤の調製工程で得られたもの）２０重量部とを加え、ミキサーで、低速で３分、中速で５分、高速で１分、さらにミキシングし、発酵前生地を得た。捏上温度は２５．５℃であった。
＜パンの製造工程１−２：発酵工程＞
ミキシング工程で得た発酵前生地をドゥコンディショナー（パルテ：戸倉商事(株)）にて２８℃で６０分発酵させ、ガス抜きを行い、さらに３０分発酵を行い一次発酵を終了した。次いで、一次発酵を終了した生地から４００ｇをとりわけ、２００ｇずつ２つに分けた上で、１５分のベンチタイムを取った後焼き上がりの形にパン生地を成形した後、成形したパン生地を金型に入れ、ホイロ（戸倉商事(株)）にて３６℃、８５％の条件で５５分間の二次発酵を行った。
【００６５】
＜パンの製造工程１−３：焼成工程＞
二次発酵の完了したパン生地を、オーブン（Ｃｏｎｄｏ：ＭＩＷＥ社製）にて２００℃で３０分焼成し、完成品であるパンを得た。焼成後重量は２個分で３５５ｇであった。
【００６６】
［実施例１−２］
実施例１−１において、植物性食品添加剤の原材料として白米の代わりに同量の玄米を用いた以外は、実施例１−１と同様にしてパンを製造した。なお、捏上温度は２６．４℃であり、焼成後重量は２個分で３５４ｇであった。
【００６７】
［比較例１−１］
実施例１−１のミキシング工程において、植物性食品添加剤を玄米粉（(株)シガリオ）１０重量部に、水の添加量を８０重量部に変更した以外は、実施例１−１と同様にしてパンを製造した。なお、捏上温度は２６．４℃であり、焼成後重量は２個分で３５５ｇであった。
【００６８】
［比較例１−２］
実施例１−１のミキシング工程において、植物性食品添加剤を米粉（日本製粉(株)）１０重量部に、水の添加量を８０重量部に変更した以外は、実施例１−１と同様にしてパンを製造した。なお、捏上温度は２６．８℃であり、焼成後重量は２個分で３５６ｇであった。
【００６９】
［比較例１−３］
実施例１−１のミキシング工程において、植物性食品添加剤を粥２０重量部に変更した以外は、実施例１と同様にしてパンを製造した。この比較例１−３で用いた粥は、実施例１−１，１−２で用いたピューレと含有水分が同程度になるように調整したものであり、水分量以外は一般的な炊飯方法で炊きあげ、その後実施例１−１，１−２と同様にペースト加工したものである。なお、捏上温度は２４．６℃であり、焼成後重量は２個分で３５４ｇであった。
【００７０】
［比較例１−４］
実施例１−１のミキシング工程において、植物性食品添加剤を市販の乳化剤０．３重量部に変更した以外は、実施例１−１と同様にしてパンを製造した。なお、捏上温度は２８．２℃であり、焼成後重量は２個分で３５７ｇであった。
【００７１】
［比較例１−５］
実施例１−１のミキシング工程において、植物性食品添加剤を添加しなかったこと以外は、実施例１−１と同様にしてパンを製造した。なお、捏上温度は２４．７℃であり、焼成後重量は２個分で３５５ｇであった。
【００７２】
実施例１における原料の配合割合が図１に、製造条件が図２に、荷重応力の測定結果グラフが図３〜図９に、ピーク値をまとめたものが図１０に、荷重応力の復元力測定結果が図１１に、官能試験の結果が図２１に、ピューレのＬａｂ値測定結果が図２１に、それぞれ示されている。なお、弾性試験（荷重応力）と官能試験の試験条件等は次の通りである。
【００７３】
＜弾性試験（荷重応力測定）１＞
実施例１で得られたパンについて、焼成後冷めた段階で、それぞれ約２０ｍｍの厚さの試験片を３枚切り出し、１枚ずつ袋詰めした。これらの試験片について、それぞれパンを焼成した翌日（１日目）、２日目、３日目の３回、レオメーター（ＮＲＭ−２００２Ｊ、不動工業(株)社製）で弾性力の測定を行った。
【００７４】
試験を行う際には、先ず袋から試験片を取り出し、試験片の略中央にプランジャーを押し当て荷重応力を加えて１回目の弾性力測定を行い、１回目の測定開始時間から１分後に２回目の弾性力測定を開始して１回目と同様に弾性力の測定を行った。この２回の測定を１セットとして同じ試験片で５回反復測定を行い、５回分のデータを平均したものを１日分のデータとした。
また、各日１回目の測定のピーク値をＦ1、２回目の測定のピーク値をＦ2とし、以下の式に従って各日毎の復元力Ｆrを求めた。
復元力Ｆr（％）＝Ｆ2／Ｆ1×１００
【００７５】
＜しっとり感及び柔らかさの官能評価について＞
実施例１によるパンについて、しっとり感及び柔らかさの評価を、焼き上がった当日（１日目）、翌日（２日目）、３日目、４日目の合計４回行った。評価はしっとり感・柔らかさの各評価毎に、最高評価を５、最低評価を１とした５段階評価で行い、５人のパネラーの合計点を人数で割って加重平均値を算出した。
【００７６】
＜弾性力（荷重応力、復元力）の結果について＞
実施例１にて得られたパンの弾性力測定結果について、図３〜１０を参照して説明する。図３〜９において、各図の（ａ）には荷重応力の測定グラフ、（ｂ）には荷重応力ピーク値の日数経過による推移が示されている。また、図３〜図７に示されているのは実施例１によるパンの荷重応力の測定結果であり、図３は実施例１−１（玄米ピューレ）、図４は実施例１−２（白米ピューレ）、図５は比較例１−１（玄米粉）、図６は比較例１−２（白米粉）、図７は比較例１−３（粥）、図８は比較例１−４（従来乳化剤）、図９は比較例１−５（ブランク試料）によるものである。
【００７７】
一般的に荷重応力は、パンが固い場合にはピーク値が高くなり、逆にパンが柔らかくふんわりしている場合にはピークが低くなる傾向にある。このため、日数経過によりパンが固くなると荷重応力のピーク値は上がることが多い。なお、ピーク値はサンプルの厚みにも影響を受けるため、微細な厚みの差異によりピーク値に影響が出ることも考えられる。
【００７８】
図３〜１２の結果より明らかなように、実施例１により得られたパンの中では、１日目時点で特にパンが柔らかい、即ちピーク値が低いのは粥を添加したパン（比較例１−３）とブランクサンプル（比較例１−５）、逆にパンが固いのは玄米粉を添加したパン（比較例１−１）であった。玄米ピューレ、白米ピューレ、白米粉、従来の乳化剤を添加したパンは、最も柔らかかったブランクサンプルよりも１〜２割程度ピーク値が高かった。
【００７９】
これに対して、３日目のピーク値を比較すると、最もピーク値が低いのは玄米ピューレを添加した実施例１−１でありピーク値の変化量（固さの増加量）もこの実施例１−１が最も少なかった。これより、玄米ピューレを添加することで乳化剤を添加せずとも固くなりにくく、従来の乳化剤と同等以上の柔らかさ保持効果（劣化抑制効果）が得られることがわかった。また、実施例１−１のパンは復元力についても優れており、１日目から３日目にかけて復元力が３％程度しか低下しておらず、高い弾性力が保持されていることがわかる。
【００８０】
実施例１−２により得られたパンは、１日目の時点では実施例１−１のパンよりも柔らかい（ピーク値が低い）が、荷重応力の増加量から、日数経過により固くなりやすいものであると考えられる。その一方で復元力は安定しており、復元力の低下量は各実施例及び比較例の中で最も少なかった。
【００８１】
これに対して、比較例１−１〜１−５で得られたパンは、１日目の時点での荷重応力ピーク値については実施例１−１，１−２と同程度の結果が得られた例もあるものの、日数経過による固さの増加が実施例１−１のものよりも大きく、また復元力の減少も実施例１−１，１−２のものよりも大きかった。
【００８２】
また、図１２の結果より明らかなように、本発明に係る植物性食品添加剤を用いた実施例１−１，１−２によるパンは、１日目のしっとり感、柔らかさの評価がいずれも４．８以上と焼き上がった直後の質感が非常に優れたものであった。加えて、日数が経過した後にもしっとり感と柔らかさが保持され、４日目の時点でしっとり感が３．４、柔らかさが３．６と比較例１−１〜１−５によるパンと比べて高い数値であった。
【００８３】
一方、米粉を添加した比較例１−１、玄米粉を添加した比較例１−２、市販の乳化剤を用いた比較例１−４、乳化剤無添加の比較例１−５によるパンは、１日目のしっとり感、柔らかさはいずれも４．０以上ではあったものの実施例１−１，１−２によりも低く、日数が経過した後のしっとり感、柔らかさの低下も大きかった。
【００８４】
本実施例で用いた植物性食品添加剤は、一般的な炊飯と比べて２．５倍程度の水を用いて米（若しくは玄米）を過熱蒸気で炊きあげ、これをペースト状にしたものである。この水分の多さが保湿性能に影響を与えている可能性が考えられるため、比較例１−３では、実施例１−１，１−２で得られた植物性食品添加剤と同程度の水分含有量となるように水を加えて、その他は一般的な炊飯条件で炊きあげた粥を植物性食品添加剤として使用した。本発明に係る植物性食品添加剤の保湿性能が水分含有量の多さに由来するものであれば、比較例１−３で得られたパンは実施例１−１，１−２で得られたパンと同じような傾向が見られると考えられるが、図３からも明らかなように、比較例１−３で得られたパンは焼成前の時点での水分含有率は実施例１−１，１−２と同程度であるにも関わらず、焼成直後（１日目）の柔らかさとしっとり感、４日経過後の柔らかさとしっとり感のいずれにおいても実施例１−１，１−２よりも劣るものであった。この結果から、本発明に係る植物性食品添加剤の保湿性能乃至老化抑制性能は植物性食品添加剤中の水分量のみによるものではないことがわかった。実施例１−１，１−２と比較例１−３との主な違いは、米（玄米）を炊きあげる方法とその際の酸素の有無であるため、この点が本発明の植物性食品添加剤においては重要だと考えられる。
【実施例２】
【００８５】
［実施例２−１］
＜植物性食品添加剤の調製例２：カボチャピューレ＞
原料となるカボチャを目視で検品し、傷みや変色のあるもの、潰れたものなどを取り除いた上で洗浄を行い、泥や土などの異物を取り除く。次いで、外皮やワタ、種などを取り除き、数センチ角程度の適度な大きさに切断した後に異物を取り除くために再度洗浄を行った。次に、切断したカボチャを金属製のカゴ状ケース（蓋を含め全面が網目状のもの）に入れて、上下から２７０℃の過熱蒸気を１４分間吹き付けることで軟化処理を行う。ここで、カゴ状ケース１つあたりの収容量は約３．５ｋｇで、過熱蒸気の吹き付けによりカボチャの芯温は８５℃以上であった。
過熱蒸気による軟化処理が完了したカボチャはそのまま裏漉し装置（ＵＭ−Ｎ１５０、永田精機株式会社）に送り、熱いうちに６００ｒｐｍの回転速度で５０秒間の裏漉し処理を行うことで本願に係る植物性食品添加剤として使用できるカボチャピューレが得られた。
【００８６】
＜パンの製造工程２−１：ミキシング＞
強力粉（日清カメリヤ：日清製粉(株)）４ｋｇと、上白糖２００ｇと、食塩８０ｇと、脱脂粉乳（月島食品工業(株)）８０ｇと、生イースト（オリエンタル酵母工業(株)）８０ｇと、Ｃフード（オリエンタル酵母工業(株)）４ｇと、色粒制食品添加剤であるカボチャピューレ（自社製）８００ｇと、水２３４０ｇとを混合し、縦型ミキサー（カントーミキサー  ＫＴＭ６０）で、９８回転／分（以下低速とする）で４分、１８７回転／分（以下中速とする）で３分、２５８回転／分（以下高速とする）で１分半ミキシングする。次に、混練した材料に、ショートニング（よつ葉乳業(株)）２００ｇを加え、ミキサーで、低速で１分、中速で３分、高速で２分、さらにミキシングし、発酵前生地を得た。捏上温度は２７．２℃であった。
【００８７】
＜パンの製造工程２−２：発酵工程＞
ミキシング工程で得た発酵前生地をユニット型恒温室（２７℃、湿度７５％）にて２８℃で７０分発酵させ、一旦恒温室から生地を取り出してガス抜きを行い、再度ユニット型恒温室（２７℃、湿度７５％）にて４０分発酵を行い一次発酵を終了した。次いで、一次発酵を終了した生地から２６０ｇ分の生地を取り分けて、それぞれ玉状に丸めた後に30分静置する。玉状に丸めた生地をモルダー（ＷＦ：(株)オシキリ）で後述するパン型の横幅の２倍程度の長さの長尺状に引き延ばす。取り分けたパン生地をすべて同様に引き延ばした後、それぞれ長さ方向に半分に折り畳み、折り方向を揃えて金属製の３斤用パン型に６つ詰める。この段階では、３斤用パン型の長さ方向にＵ字状に折り畳まれたパン生地が６つ並んだ状態となっている。次いで、パン生地を詰めた３斤用パン型をホイロ（サンキャビネット：三幸機械）に入れて、パン型の高さの８割程度まで生地が膨らむまで３８℃、湿度８５％の条件で二次発酵を行った。二次発酵に要した時間は６０分であった。
【００８８】
＜パンの製造工程２−３：焼成工程＞
二次発酵の完了したパン生地を、３斤用パン型のままでオーブン（スーパーリール：三幸機械）にて２２０℃で４０分焼成し、完成品であるパンを得た。ここで、含有水分量（１３５℃にて１時間加熱することにより測定、以下同様）は、１日目：４４．２％、２日目：４４．５％、３日目：４５％であった。
【００８９】
なお、本実施例において水の使用量は各実施例及び比較例毎に異なるが、これは各実施例及び比較例毎に添加材料が異なるため、それぞれの生地の膨らみ具合が同程度となるように加水量を調整したものである。また、ホイロ時間（二次発酵）についてもパン型の高さの８割程度まで生地が膨らむことを目安としたため、各例毎に要した時間が異なるものである。
【００９０】
［実施例２−２］
＜植物性食品添加剤の調製例３：イチゴピューレ＞
原料となるイチゴを目視で検品し、傷みや変色のあるもの、潰れたものなどを取り除きヘタを取った上で洗浄を行い、泥や土などの異物を取り除く。次に、洗浄した苺を金属製のある程度の深さのあるパンに入れて、上下から３００℃の過熱蒸気を９分間吹き付けることで軟化処理を行った。ここで、金属製パン１つあたりの収容量は約３ｋｇで、過熱蒸気の吹き付けによりイチゴの芯温は８５℃以上であった。過熱蒸気による軟化処理が完了したイチゴは、裏漉し装置（ＵＭ−Ｎ１５０、永田精機株式会社）を用いて熱いうちに６００ｒｐｍの回転速度で７０秒間の裏漉し処理を行うことで、本願に係る植物性食品添加剤として使用できるイチゴピューレが得られた。
実施例２−１において、植物性食品添加剤としてカボチャピューレの代わりに上述のイチゴピューレ（自家製）８００ｇを用い、水の使用量を２１４０ｇに変更した以外は実施例２−１と同様にしてパンを製造した。なお、捏上温度は２６．７℃であり、二次発酵に要した時間は５８分、含有水分量は、１日目：４５．１％、２日目：４４．３％、３日目：４４．４％であった。
【００９１】
［実施例２−３］
＜植物性食品添加剤の調製例４：大麦ピューレ＞
原料となる六畳大麦を目視で検品し、傷んだものや変色したものなどを取り除いた上で精麦処理を行い、外皮及び外皮を除いた部分から１０〜３０％程度を削り取る。次いで、精麦した六畳大麦を水で軽く研いだ後に、２．５〜３倍量程度の水に全体が浸かるようにして３０分程度浸漬する。次に、大麦を浸漬した水から上げて水６．０リットルと共に上面が開口された金属製の箱状容器に入れ、加熱炉内にて３００℃の過熱蒸気で５０分間加熱する。次いで、炊きあがった大麦を、裏漉し装置（ＵＭ−Ｎ１５０、永田精機株式会社）にて８５０ｒｐｍで１２０秒処理することで、大麦を原料としながらも黒条線を含まないペースト状の植物性食品添加剤が得られた。
実施例２−１において、植物性食品添加剤としてカボチャピューレの代わりに上述の大麦ピューレ（自家製）８００ｇを用い、水の使用量を２４００ｇに変更した以外は実施例２−１と同様にしてパンを製造した。なお、捏上温度は２６．８℃であり、二次発酵に要した時間は５６分、含有水分量は、１日目：４５．６％、２日目：４５．６％、３日目：４６％であった。
【００９２】
［比較例２−１］
実施例２−１において、植物性食品添加剤としてカボチャピューレの代わりにカボチャ粉末（パンプキンパウダー：ヤスマ(株)）２００ｇを用い、水の使用量を２９８０ｇに変更した以外は実施例２−１と同様にしてパンを製造した。なお、捏上温度は２６．８℃であり、二次発酵に要した時間は６７分、含有水分量は、１日目：４４％、２日目：４４．７％、３日目：４４．９％であった。
【００９３】
［比較例２−２］
実施例２−１において、植物性食品添加剤としてカボチャピューレの代わりに上述のイチゴ粉末（イチゴパウダー：佐藤食品工業(株)）１００ｇを用い、水の使用量を２９００ｇに変更した以外は実施例２−１と同様にしてパンを製造した。なお、捏上温度は２６．７℃であり、二次発酵に要した時間は５６分、含有水分量は、１日目：４４．３％、２日目：４４．２％、３日目：４４．６％であった。
【００９４】
［比較例２−３］
実施例２−１において、植物性食品添加剤としてカボチャピューレの代わりに乳化剤（パンマック２００Ｖ）１２ｇを用い、水の使用量を２９２０ｇに変更した以外は実施例２−１と同様にしてパンを製造した。なお、捏上温度は２６．５℃であり、二次発酵に要した時間は５８分、含有水分量は、１日目：４５．５％、２日目：４５．４％、３日目：４５．５％であった。
【００９５】
［比較例２−４］
実施例２−１において、植物性食品添加剤であるカボチャピューレを使用せず、水の使用量を２８８０ｇに変更した以外は実施例２−１と同様にしてパンを製造した。なお、捏上温度は２６．６℃であり、二次発酵に要した時間は５３分、含有水分量は、１日目：４５．４％、２日目：４４．８％、３日目：４５．４％であった。
【００９６】
＜弾性試験（荷重応力測定）２＞
実施例２で得られたパンを焼成後９０分間室温で放冷し、パンの耳部分や型詰めした際の境目部分などを避けて、スライサーで厚み２０ｍｍに切り分けた。厚さ２０ｍｍのパンを６枚ずつ袋に入れて、１斤分の袋を３袋用意した。測定の際には、それぞれの袋から１枚ずつ、合計３枚のパンを取り出して４等分に切り分け、得られた１２枚の試験片についてそれぞれレオメーター（ＮＲＭ−２００２Ｊ、不動工業(株)社製）で測定を行った。各試験片毎の試験は、試験片の略中央にプランジャーを押し当て荷重応力を加えて１回目の弾性力測定を行い、１回目の測定開始時間から１分後に２回目の弾性力測定を開始して１回目と同様に弾性力の測定をするという手順で行われた。この２回の測定を１セットとして各試料毎の１２枚の試験片で計１２回の測定を行い、それらの中から１回目の測定値が最大のものと最小のものとを取り除き、残る１０回分のデータの平均値ものを１日分のデータとした。なお、１日目は焼成した日（半日程度経過）であり、１日経過毎に２日目、３日目とした。
また、各日１回目の測定の荷重応力ピーク値をＦ1、２回目の測定の荷重応力ピーク値をＦ2とし、１２回分のデータすべてについて以下の式に従って復元力Ｆrを求め、得られた１２個の復元力の値について、最大値と最小値を除いた１０個のデータ平均値を各日毎の復元力の値とした。
復元力Ｆr（％）＝Ｆ2／Ｆ1×１００
【００９７】
実施例２における原料の配合割合が図１３に、製造条件が図１４に、荷重応力ピーク値の日数経過による推移が図１５〜１８に、復元力の経時変化を示すグラフが図１９に、荷重応力ピーク値と復元力の日数経過による変化が図２０に、それぞれ示されている。
【００９８】
実施例２においては、全ての実施例、比較例にてＣフード（アスコルビン酸）を添加しているため本発明に係る植物性食品添加剤のみで十分な柔らかさや老化抑制効果が得られるかはこの例からは検証できないが、乳化剤添加サンプル（比較例２−３）や食品添加剤未使用サンプル（比較例２−４）との比較から、一般的な乳化剤と同程度の効果が得られるか否かについては検証できるものと考える。
【００９９】
実施例２中の各実施例及び比較例について荷重応力を検証すると、実施例２−１〜２−３の全てにおいて１日目の荷重応力は食品添加剤未使用サンプル（比較例２−４）よりも低く、柔らかいパンとなっていることがわかる。特に、カボチャを原料とした植物性食品添加剤を使用した実施例２−１については、３日目の荷重応力、復元力の変化量のいずれについても乳化剤添加サンプル（比較例２−３）よりも優れており、老化抑制や柔らかさの付与の面で十分な効果が得られていることがわかる。なお、比較例２−４についても復元力の変化量は少なくなっているが、これはそもそもの荷重応力が高いことに起因するものであると考えられる。
【０１００】
以上の結果から、未だ作用機序は明らかでないものの、本願に係る植物性食品添加剤を用いることで従来の乳化剤と同程度、若しくはそれ以上の保湿性を食品に与えられ、特に、日数経過による水分や弾力性の低下抑制への効果は従来の乳化剤よりも優れていることがわかった。
【産業上の利用可能性】
【０１０１】
本願に係る植物性食品添加剤は、植物性原料を用いることで安全性が高く、しかも高い保湿効果と水分の保持能力を有するものである。
【０１０２】
加えて、植物性食品添加剤の原料として薄味な植物性原料や色味の薄い植物性原料を用いることで、食品の見た目や味に影響を与えずに、乳化剤的な効果を付与することが可能となる。
【０１０３】
またその逆に、植物性食品添加剤の原料として風味や色彩のはっきりとした植物性原料を用いれば、保湿効果や老化抑制効果を与えた上で、植物性原料による風味や色彩も付与することができる。
【符号の説明】
【０１０４】
１    加熱炉
２    金属製容器
３    植物性原料
４    ヒータ
５    蒸気管
６    過熱蒸気排出口
７    加熱炉内雰囲気
８    排気管
９    過熱蒸気
１０  裏漉し装置
１１  自転シャフト
１２  自転ケース
１３  公転テーブル
１４  基台
１５  缶
１６  嵌合凹部
１７  突部
１８  ストレーナ
１９  フランジ
２０  蓋
２１  ストッパ
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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【図１５】
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【図１６】
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【図１７】
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【図１８】
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【図１９】
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【図２０】
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【図２１】
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【図２２】
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【図２３】
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【図２４】
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【図２５】
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