(57)【要約】【課題】スプレッド性や伸展性が良好であり、且つ、冷蔵耐性及び冷凍耐性が良好である、フラワーペースト、カスタード等のフラワーペースト類を提供すること。【解決手段】ワキシースターチ由来の澱粉、及び、ガラクトマンナンを含有し、油脂の含有量が５〜４５質量％であることを特徴とするフラワーペースト類。ワキシースターチ由来の澱粉が糊化膨潤抑制澱粉であることが好ましい。フラワーペースト類を製造するには、食用油脂、ワキシースターチ由来の澱粉及びガラクトマンナンを含有するフラワーペースト原料を、均質化処理した後、加熱し、冷却することが好ましい。【選択図】 なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ワキシースターチ由来の澱粉、及び、ガラクトマンナンを含有し、油分含量が５〜４５質量％であることを特徴とするフラワーペースト類。
【請求項２】
ワキシースターチ由来の澱粉が糊化膨潤抑制澱粉であることを特徴とする請求項１記載のフラワーペースト類。
【請求項３】
請求項１又は２記載のフラワーペースト類の製造方法であって、食用油脂、ワキシースターチ由来の澱粉及びガラクトマンナンを含有するフラワーペースト原料を、均質化処理した後、加熱し、冷却することを特徴とするフラワーペースト類の製造方法。
【請求項４】
加熱方法が、掻き取り式加熱装置によるものであることを特徴とする請求項３記載のフラワーペースト類の製造方法。
【請求項５】
ワキシースターチ由来の澱粉及び／又はガラクトマンナンを油相中に分散させる工程を含むことを特徴とする請求項３又は４記載のフラワーペースト類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、スプレッド性や伸展性が良好であり、且つ、冷蔵耐性及び冷凍耐性が良好である、フラワーペースト、カスタード等のフラワーペースト類に関する。また、本発明は、該特徴を有するフラワーペースト類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
フラワーペーストや、カスタード等の澱粉の糊化によるボディーを有するフラワーペースト類は、パン類や菓子類のトッピング、フィリングとして広く利用されてきた。このフラワーペースト類は、一般的に、小麦粉や穀物澱粉等の澱粉類と、ミルク、砂糖、卵、水等の水性原料を混合した後、加熱して糊化させることによって得られるもので、一般に粘弾性に富んだ物性と食感を示す。
しかし、フラワーペースト類を冷蔵保管した場合は、糊化澱粉が老化することで水分分離を起こすという問題があり、また、冷凍した場合は氷結晶の成長による澱粉ゲルの破壊により、解凍時に激しい水分分離を起こす問題がある。
【０００３】
ここで最近では、フラワーペースト類をシート状に成型してベーカリー生地に折込むロールイン用途や、ベーカリー製品への塗布用途等の様々な用途に用いられるようになり、従来の粘弾性に富んだ物性ではなく、スプレッド性や伸展性に富んだ物性が求められることが多くなってきている。この場合、一般的には油分含量が高い配合とすることで伸展性やスプレッド性を付与するが、上記冷蔵保管時、あるいは冷凍・解凍時に乳化破壊による油分分離を起こすなど、乳化安定性が問題となっていた。
澱粉の老化を抑制し、乳化安定性を高めるための基本配合は、老化の原因であるアミロースを含有しないワキシースターチ（アミロペクチン含量の高い澱粉）由来の澱粉を使用することである。
また、リン酸架橋澱粉などの糊化膨潤力が抑制された澱粉（膨潤抑制澱粉）を使用する方法も用いられる。
更には、老化の原因となる澱粉の配合量を大幅に減らし、各種増粘安定剤や乳化剤などの乳化成分の増量による物性改善を行う方法などが行われている。
【０００４】
しかし、ワキシースターチ由来の澱粉は糊化時の粘度が極めて高いがブレークダウンしやすいという特徴があり、そのためフラワーペースト類の製造時に安定した製造の制御が難しいという問題がある。特にブレークダウンした澱粉を使用して得られたフラワーペースト類は、ねちゃついた不良な物性や食感になってしまい、更には、包材剥離性も悪化してしまうことに加え、特に、油分含量の高いフラワーペースト類である場合は、冷蔵保管時、あるいは冷凍・解凍時に、乳化破壊による油分分離を起こす問題もある。
また、膨潤抑制澱粉を使用する方法は、糊化度の低い澱粉は老化しにくいという原則を利用したものであるが、そのため、十分な伸展性やスプレッド性を得られないという問題があることに加え、ざらついた食感になり、滑らかな食感が得られないおそれがあった。
更に、澱粉含量を減じ、増粘安定剤や乳化剤の増量を行う方法では、曳糸性や粘つきのある物性や食感になってしまい、ボディー感のあるフラワーペースト類の物性や食感が得られなくなってしまうことに加え、食味に違和感を生じる場合もある。
そのため、油分含量の高い、冷蔵耐性及び冷凍耐性を高めたフラワーペースト類を得るには、従来は、リン酸架橋などの膨潤抑制化工を施した澱粉を使用し、ブレークダウンしても一定の物性が出るように澱粉含量を高めることで製造安定性を高め、更に乳化安定性を高めるために増粘安定剤や乳化剤含量を増量する方法が行われていた。
【０００５】
しかし、それでも、高温・長時間加熱条件下での攪拌や、過度の攪拌などの激しいシェアストレスがかかるような製造条件、例えば掻き取り式加熱装置を使用して製造する場合などでは、澱粉がブレークダウンしてしまう問題があった。この現象は、ワキシーコーンスターチ等のワキシースターチ由来の澱粉を使用した場合は、上記のような特性のために特に顕著であり、たとえリン酸架橋などの化工を施した化工澱粉を使用した場合であっても防止することができず、大きな問題となっていた。
そのため、ワキシーコーンスターチ等のワキシースターチ由来の澱粉を使用したフラワーペースト類を、掻き取り式加熱装置を使用して製造することは行われていなかった。
なお、上記の現象は、ワキシースターチ以外の由来の澱粉を使用することで改善可能であるが、油分の多いフラワーペースト類では冷蔵時、あるいは冷凍・解凍時に乳化安定性が悪く、油分分離を起こす問題があった。
【０００６】
もちろん、昔から澱粉、特にワキシーコーンスターチ等のワキシースターチ由来の澱粉に対し、上記シェアストレスへの耐性や冷蔵・冷凍耐性を付与する方法は様々な方法が提案されている。
例えば、卵黄でコーティングした澱粉を使用する方法（例えば特許文献１参照）、ワキシーコーン由来の親油性澱粉を使用する方法（例えば特許文献２参照）、澱粉表面を増粘剤でコーティングした後に乾熱処理した澱粉を使用する方法（例えば特許文献３参照）、ワキシーコーン生澱粉に脱アシル化ジェランガムとカルシウム塩を併用する方法（例えば特許文献４参照）、小粒子澱粉を併用する方法（例えば特許文献５参照）、ワキシーコーンの化工澱粉と、それ以外の化工澱粉を併用する方法（例えば特許文献６参照）が提案されている。
【０００７】
しかし、卵黄を使用する方法は、油分を含有しないか、又は低油分のフラワーペースト類の発明であり、伸展性やスプレッド性が十分ではなく、また油分含量を増加させると急激に乳化安定性が悪化するため冷蔵耐性や冷凍耐性が得られないという問題がある。
ワキシーコーン由来の親油性澱粉を使用する方法は乳化性が高まることで冷蔵耐性や冷凍耐性は改善されるが、シェアストレスへの耐性に対しては殆ど改善されていないという問題がある。
澱粉表面を増粘剤でコーティングした後に乾熱処理した澱粉を使用する方法は、架橋澱粉と同等の澱粉を、生澱粉を使用して製造するという発明であり、製造が煩雑であるわりには架橋澱粉に比べてシェアストレスに対する効果が低いという問題があった。
【０００８】
ワキシーコーン生澱粉に脱アシル化ジェランガムとカルシウム塩を併用する方法もまた、架橋澱粉と同等の澱粉を、生澱粉を使用して製造するという発明であり、架橋澱粉に比べてシェアストレスに対する効果が低いという問題があった。
小粒子澱粉を併用する方法は、ブレークダウンしやすい澱粉としにくい澱粉を併用することによる効果であるため、その効果は低く、冷蔵・冷凍耐性はむしろ悪化してしまう問題があった。
ワキシーコーンの化工澱粉とそれ以外の化工澱粉を併用する方法もまた、ブレークダウンしやすい澱粉としにくい澱粉を併用することによる効果であるため、その効果は低く、特に油分含量を増加させると急激に乳化安定性が悪化するため冷蔵耐性や冷凍耐性が得られないという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開平０２−０３１６４７号公報
【特許文献２】特開２００１−２１１８５０号公報
【特許文献３】特開２００５−０５４０２８号公報
【特許文献４】特開２００５−１０２６１７号公報
【特許文献５】特開２００８−２２８６６１号公報
【特許文献６】特開２０１０−２６８７５１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
したがって、本発明の目的は、掻き取り式加熱装置のようなシェアストレスの高い加熱装置を使用して製造した場合であっても、ボディー感のある滑らかな物性及び食感であり、十分な伸展性やスプレッド性を有し、更に十分な冷蔵耐性及び冷凍耐性を有し、包材剥離性も良好であるフラワーペースト類を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者等は、上記目的を達成すべく、ワキシーコーンスターチ等のワキシースターチ由来の澱粉を使用したフラワーペーストを製造する際のブレークダウン現象について種々検討した結果、特定の増粘安定剤を使用した場合に、粘度に関係なくブレークダウンが抑制され、更に油脂含量が高い配合の場合に澱粉含量を低減しても高い乳化安定性を維持していることを見出した。
【００１２】
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、ワキシースターチ由来の澱粉、及び、ガラクトマンナンを含有し、油脂含有量が５〜４５質量％であることを特徴とするフラワーペースト類を提供するものである。
【００１３】
また、本発明は、上記フラワーペースト類の製造方法であって、食用油脂、ワキシースターチ由来の澱粉及びガラクトマンナンを含有するフラワーペースト原料を、均質化処理した後、加熱し、冷却することを特徴とするフラワーペースト類の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、油脂の含有量が多い場合、特に２０質量％超であっても、また、澱粉、増粘安定剤や乳化剤の含有量を低減した場合であっても、良好な物性及び食感を有し、乳化安定性が良好で、十分な冷蔵耐性及び冷凍耐性を有し、包材剥離性も良好であるフラワーペースト類を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明のフラワーペースト類について詳述する。
本発明のフラワーペースト類は、ワキシースターチ由来の澱粉、及び、ガラクトマンナンを含有し、油脂の含有量が５〜４５質量％であることを特徴とする。
なお、フラワーペースト類とは、澱粉類が糊化した糊化澱粉によるボディーを有するものであり、例えば、フラワーペースト、カスタード等が挙げられる。
【００１６】
ここでまず、上記ワキシースターチ由来の澱粉について述べる。
ワキシースターチとはアミロペクチン含有量の高い澱粉であり、例えばタピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、餅米澱粉を挙げることができる。なお、本発明においては、アミロペクチン含有量が８５質量％以上であるものをワキシースターチとするが、冷蔵保管の点では、ワキシーコーンスターチ及び／又は餅米澱粉が好ましい。
本発明では、ワキシースターチ由来の澱粉が、上記ワキシースターチそのものであってもよく、また、それらの化工澱粉であってもよいが、本発明では、上記ワキシースターチ由来の澱粉は化工澱粉であることが好ましく、膨潤抑制澱粉であることが更に好ましく、糊化膨潤抑制澱粉であることが特に好ましい。
【００１７】
上記糊化膨潤抑制澱粉とは、澱粉を加熱糊化した際に澱粉粒子の膨潤が抑制されて澱粉粒形を残存させるように何らかの方法で加工した化工澱粉を、更に糊化して得られるものである。
即ち、この糊化膨潤抑制澱粉は、糊化澱粉であるにもかかわらず澱粉粒形を存置している点に特徴がある。
上記糊化膨潤抑制澱粉としては、具体的には、糊化架橋澱粉、糊化湿熱処理澱粉、糊化乳化剤処理澱粉等が挙げられるが、本発明では、糊化架橋澱粉であることが好ましく、なかでも糊化リン酸架橋澱粉であることが特に好ましい。
【００１８】
本発明のフラワーペースト類では、上記ワキシースターチ由来の澱粉の含有量の下限は好ましくは１質量％以上、より好ましくは２質量％以上である。また、上限についてはブレークダウンによる粘度低下や乳化安定性を見込んだ澱粉含量の増量が必要ないことから、好ましくは６質量％未満、より好ましくは４質量％未満である。
【００１９】
本発明のフラワーペースト類では、上記ワキシースターチ由来の澱粉以外のその他の澱粉を含有するものであってもよい。
上記その他の澱粉の原料澱粉としては、一般に食品に使用される澱粉類、例えば、コーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉等の澱粉や、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉、ライ麦粉、大麦粉、米粉等の穀粉類、更にはそれらの加工澱粉や加工穀粉類を特に制限なく使用することができる。
本発明のフラワーペースト類では、上記その他の澱粉の含有量は、好ましくは３質量％未満、より好ましくは２質量％未満となる量である。
【００２０】
次に、本発明で使用するガラクトマンナンについて述べる。
ガラクトマンナンとは、多糖類の一種であり、マンノースからなる直線状主鎖（β-１，４-Ｄ-マンノピラノース）にガラクトース（α-Ｄ-ガラクトピラノース）がα-１，６結合したものである。
このようなガラクトマンナンとしては、具体的には、ローカストビーンガム、グアーガム、フェヌグリークガムなどが挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。なかでも、水溶性が高く使いやすい点でローカストビーンガムを使用することが好ましい。
【００２１】
上記ガラクトマンナンの含有量は、本発明のフラワーペースト類中、好ましくは０．０１〜２質量％、更に好ましくは０．０１〜１質量％、特に好ましくは０．０２〜０．１質量％、最も好ましくは０．０２〜０．０６質量％である。ここで、０．０１質量％未満であると本発明の効果が明確ではなく、２質量％を超えるとねちゃついた物性や食感になるおそれがある。
【００２２】
本発明のフラワーペースト類では、上記ガラクトマンナン以外のその他の増粘安定剤を使用してもよい。
上記増粘安定剤としては、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができるが、上記ガラクトマンナンの効果を減衰させないことが必要であることから、タンパク質であるゼラチン以外の多糖類である増粘安定剤については、ガラクトマンナンの含有量の５０質量％以下とすることが好ましく、より好ましくは１０質量％以下、最も好ましくは使用しないことが好ましい。特にキサンタンガムについてはガラクトマンナンと反応して著しく増粘、又はゲル化する特性を有するため、使用しないことが好ましい。
【００２３】
本発明のフラワーペースト類の油分含量は５〜４５質量％、好ましくは１０〜３５質量％である。該油分含量が５質量％未満であると、良好なスプレッド性や伸展性を有するフラワーペースト類が得られない。また、４５質量％を超えると、乳化安定性が悪化し、べとつきやすく、油分が分離しやすくなることに加え、フラワーペースト類の口溶けがワキシーになる等の問題が生じる。
なお、本発明のフラワーペースト類に、油脂を含有する副原料を使用した場合は、上記油分含量には、それらの副原料に含まれる油脂分も含めるものとする。
【００２４】
上記油分含量にするためには一般的には食用油脂を使用する。該食用油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂等が挙げられる。これらの食用油脂は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組合せて用いることもできる。
【００２５】
また、本発明のフラワーペースト類は糖類を含有することが好ましい。上記糖類としては、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、液糖、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖等が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組合せて用いることもできる。
【００２６】
上記糖類の含有量は、本発明のフラワーペースト類中、好ましくは５〜４５質量％、より好ましくは１０〜４０質量％、更に好ましくは１５〜４０質量％である。該糖類の含有量が５質量％未満では、スプレッド性や伸展性の向上効果が得られないことに加え、食感も硬く、老化しやすいものとなる。また、４５質量％超では、スプレッド性や伸展性の向上効果が得られないことに加え、べたつきやすい等の問題が生じる。
【００２７】
また、本発明のフラワーペースト類は、実質的にトランス酸を含まないことが好ましい。水素添加は、油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、水素添加油脂は、完全水素添加油脂を除いて、通常、構成脂肪酸中にトランス酸が１０〜５０質量％程度含まれている。
一方、天然油脂中にはトランス酸が殆ど存在せず、反芻動物由来の油脂に１０質量％未満含まれているにすぎない。近年、化学的な処理、特に水素添加に付されていない油脂組成物、即ち実質的にトランス酸を含まない油脂組成物であって、適切なコンシステンシーを有するものも要求されている。
ここでいう「実質的にトランス酸を含まない」とは、油脂の全構成脂肪酸中、トランス酸の含有量が好ましくは１０質量％未満、更に好ましくは５質量％以下、最も好ましくは１質量％以下であることを意味する。
【００２８】
本発明のフラワーペースト類には、通常フラワーペースト類の原料として使用し得るその他の食品素材や食品添加物を使用することが可能であり、例えば、水、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、グリセリン脂肪酸エステル・グリセリン酢酸脂肪酸エステル・グリセリン乳酸脂肪酸エステル・グリセリンコハク酸脂肪酸エステル・グリセリン酒石酸脂肪酸エステル・グリセリンクエン酸脂肪酸エステル・グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル・ソルビタン脂肪酸エステル・ショ糖脂肪酸エステル・ショ糖酢酸イソ酪酸エステル・ポリグリセリン脂肪酸エステル・ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル・プロピレングリコール脂肪酸エステル・ステアロイル乳酸カルシウム・ステアロイル乳酸ナトリウム・ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド・レシチン・リゾレシチン・酵素処理卵黄・酵素処理全卵・乳脂肪球皮膜蛋白質等の乳化剤、酢酸・乳酸・グルコン酸等の酸味料、牛乳・練乳・脱脂粉乳・カゼイン・ホエーパウダー・バター・クリーム・ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・発酵乳等の乳や乳製品、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白等の植物蛋白、ホエー蛋白濃縮物・トータルミルクプロテイン等の乳蛋白や動物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、酵素、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、香辛料抽出物、カカオマス、ココアパウダー、野菜類、肉類、魚介類等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２９】
なお、これらの食品素材や食品添加物のうち、水並びに牛乳及び卵等の水分を含有する成分は、本発明のフラワーペースト類中の水分含有量が３０〜７０質量％となるように使用することが好ましい。
【００３０】
次に、本発明のフラワーペースト類の好ましい製造方法について述べる。
本発明のフラワーペースト類は、油脂、ワキシースターチ由来の澱粉及びガラクトマンナンを含有するフラワーペースト原料を、均質化処理した後、加熱し、冷却することによって得ることができる。
なお、ここで使用する、ワキシースターチ由来の澱粉は、糊化済みのものであっても未糊化のものであってもよいが、下記の予備乳化物の粘度を抑え、製造が容易で安定した生産が可能である点で、未糊化のものを使用することが好ましい。
【００３１】
具体的には、先ず、油脂を含み、必要に応じて該油脂に油溶性原料を添加・溶解した油相と、水、牛乳、卵等の水性原料を含み、必要に応じて該水性原料に水溶性原料を添加・溶解した水相とを用意する。そして、水相と油相を乳化して予備乳化物を作成する。
乳化する際の水相と油相との比率（前者：後者、質量基準）は、９０：１０〜６５：３５とすることが好ましい。
【００３２】
ここで、ワキシースターチ由来の澱粉及び／又はガラクトマンナンを油相に添加し、分散させること、即ち、この２種原料を同時に水相に添加溶解するよりも、少なくとも一方を油相に添加分散することが好ましい。
なお、ワキシースターチ由来の澱粉を油相に添加することで製造時の急激な増粘を抑制することが可能な点、また、ガラクトマンナンについては、ダマになりにくく均質なフラワーペースト類の製造が可能な点でも、油相に添加するのが好ましい。
【００３３】
更に、本発明のフラワーペースト類の製造方法においては、ワキシースターチ由来の澱粉及びガラクトマンナンの両方を油相に添加分散して製造することが、特に高い冷蔵耐性及び冷凍耐性を得ることができる点で特に好ましい。
ここで、なぜ、本来水溶性のこの２種のフラワーペースト原料を油相に添加して製造することで、より高い冷蔵耐性及び冷凍耐性を有するフラワーペースト類を得ることができるのかについては明らかではないが、おそらくは、澱粉粒の表面に徐々に且つ均質で厚いガラクトマンナンの被膜を形成することができ、その結果として糊化膨潤力抑制効果がより高く発揮されるためではないかと考えられる。
なお、ワキシースターチ由来の澱粉以外の澱粉類、ガラクトマンナン以外の増粘安定剤を併用する場合は、ガラクトマンナンの効果を阻害させないために、これらについては水相に添加するのが好ましい。
【００３４】
次いで、得られた上記予備乳化物を、バルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置により、好ましくは圧力０〜８０ＭＰａの範囲で均質化した後、加熱、好ましくは加熱殺菌又は加熱滅菌する。
なお、この加熱操作により、未糊化澱粉は膨潤糊化するのであるが、ワキシースターチ由来の澱粉として未化工の澱粉を使用した場合は、糊化に伴う粘度増加が激しく、安定した製造が難しい。ここで、ワキシースターチ由来の澱粉として上記膨潤抑制澱粉を使用すると、この段階での膨潤が抑制されるため、粘度増加が抑えられ、得られたフラワーペースト類中でもその澱粉形状を保持している。
即ち、本発明においては、未糊化の膨潤抑制澱粉を使用することが特に好ましい。
【００３５】
上記加熱は、インジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ、ＨＴＳＴ、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱方式等の加熱殺菌又は加熱滅菌処理、あるいは釜による炊き上げなどの加熱調理、などの方法により行うことができる。
【００３６】
なお、上記製造方法の中で、最も生産性が高い、即ち単位時間あたりの生産量が多く、安定した品質のフラワーペースト類を製造可能なのは、掻き取り式の間接加熱方式である。その理由は以下のとおりである。
上記予備乳化物はこの加熱工程で澱粉が糊化し、その粘度が急激に高まり高粘度のペースト状となる。そのため、液体の製品と異なり均質な製品を安定的に製造するには攪拌が必要である。その点、掻き取り式間接加熱装置はブレードにより強制的に攪拌し、しかも高熱がかかる加熱壁面への接触時間を全体として平準化できる。そのために、熱交換効率が高く、ムラなく短時間で低粘度から高粘度まであらゆる粘度のフラワーペースト類の製造を安定的に行うことができるため、フラワーペースト類の製造に広く使用されているのである。
【００３７】
しかし、本発明で使用するワキシースターチ由来の澱粉は、上述のように、糊化した際の最高粘度は極めて高く、ブレークダウンしやすいという問題がある。
そのため、上記加熱の際に掻き取り式の加熱装置を使用すると、たとえ、架橋澱粉などの糊化膨潤が強く抑制された化工澱粉であったとしても簡単にブレークダウンしてしまう。もちろんブレークダウンした場合であっても他の澱粉と併用したり増粘安定剤と併用するなどの方法で一定の物性のフラワーペースト類を製造することは可能であるが、べとついた食感となってしまう。更にブレークダウンした澱粉は乳化安定性も低いため冷蔵耐性が悪化する問題や包材剥離性が悪化する問題、特に、油脂含量が高い場合には冷凍・解凍時の乳化破壊の問題があった。そのため、従来は、ワキシースターチ由来の澱粉をフラワーペースト類に使用する際は、シェアストレスのかからないインジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式、チューブラー式等の間接加熱方式を用いて製造し、反対に掻き取り式加熱装置を使用してフラワーペースト類を製造する際は、ワキシースターチ由来の澱粉を使用せずに製造することが行われていた。
【００３８】
しかし本発明ではガラクトマンナンを併用することで、このブレークダウンが抑制されているため、生産性の高い加熱装置である掻き取り式加熱装置を使用しても良好な品質のフラワーペースト類を安定的に生産することができる。即ち、本発明のフラワーペースト類の製造方法においては、加熱の際に、掻き取り式加熱装置を使用することが好ましい。
なお、掻き取り式殺菌装置を使用する場合の加熱温度は好ましくは６０〜１３０℃、より好ましくは８５〜１１０℃であり、加熱時間は好ましくは０．０５〜３０分、より好ましくは０．５〜５分である。
【００３９】
また、加熱後には必要により再度均質化してもよい。
次いで、加熱した上記予備乳化組成物を冷却する。冷却は急速冷却、徐冷却等のいずれでもよく、冷却の前、又は後にエージングを行ってもよい。更に、得られた本発明のフラワーペースト類は、必要により、冷蔵状態又は冷凍状態で保存してもよい。
更に、本発明のフラワーペースト類は、その形状を、シート状、ブロック状、円柱状、ダイス状等としてもよい。各々の形状についての好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ５０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍ、ダイス状：縦５〜５０ｍｍ、横５〜５０ｍｍ、厚さ５〜５０ｍｍである。
【００４０】
このようにして得られた本発明のフラワーペースト類は、フィリング、トッピング、練り込み用、折り込み（ロールイン）用として、クッキー、パイ、シュー、サブレ、スポンジケーキ、バターケーキ、ケーキドーナツ等の菓子類、食パン、フランスパン、デニッシュ、スイートロール、イーストドーナツ等のパン類等に広く用いることができる。なかでも、本発明のフラワーペースト類は、折り込み（ロールイン）用として特に好ましく用いることができる。
【実施例】
【００４１】
以下、本発明を実施例及び比較例により更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例により何等制限されるものではない。
【００４２】
＜ペースト状フラワーペーストの製造＞
〔実施例１〕
パーム油２５質量％に、ワキシーコーン由来のリン酸架橋澱粉３質量％及びローカストビーンガム０．０５質量％を添加し分散させて油相とした。水３８．４５質量％、小麦粉１質量％、砂糖３０質量％、ＷＰＣ（ホエータンパク質濃縮物）２質量％、及び、卵黄０．５質量％を混合し水相とした。この油相と水相とを加熱溶解、混合、乳化、均質化し、掻き取り式加熱装置で１００℃で２分間加熱殺菌し、厚さ０．２ｍｍポリエチレン製の包材にピロー充填後、２２℃まで冷却し、ペースト状であるカスタード風味フラワーペーストを得た。
得られたフラワーペーストは、後述の冷蔵試験、冷凍試験、及び、食感・物性評価に供した。
【００４３】
〔実施例２〕
実施例１における、ローカストビーンガム０．０５質量％を０．０２質量％に、水の配合量３８．４５質量％を３８．４８質量％に変更した以外は、実施例１と同一の配合・製法で、ペースト状であるカスタード風味フラワーペーストを得た。
得られたフラワーペーストは実施例１と同様の試験及び評価を行った。
【００４４】
〔実施例３〕
実施例１における、ローカストビーンガム０．０５質量％を０．１質量％に、水の配合量３８．４５質量％を３８．４質量％に変更した以外は、実施例１と同一の配合・製法で、ペースト状であるカスタード風味フラワーペーストを得た。
得られたフラワーペーストは実施例１と同様の試験及び評価を行った。
【００４５】
〔実施例４〕
実施例１における、ローカストビーンガム０．０５質量％を０．２質量％に、水の配合量３８．４５質量％を３８．３質量％に変更した以外は、実施例１と同一の配合・製法で、ペースト状であるカスタード風味フラワーペーストを得た。
得られたフラワーペーストは実施例１と同様の試験及び評価を行った。
【００４６】
〔実施例５〕
実施例１における、ローカストビーンガム０．０５質量％を等量のグアーガムに変更した以外は、実施例１と同一の配合・製法で、ペースト状であるカスタード風味フラワーペーストを得た。
得られたフラワーペーストは実施例１と同様の試験及び評価を行った。
【００４７】
〔実施例６〕
実施例１における、ワキシーコーン由来のリン酸架橋澱粉３質量％を１．５質量％に、水の配合量３８．４５質量％を３９．９５質量％に変更した以外は、実施例１と同一の配合・製法で、ペースト状であるカスタード風味フラワーペーストを得た。
得られたフラワーペーストは実施例１と同様の試験及び評価を行った。
【００４８】
〔実施例７〕
実施例１における、ワキシーコーン由来のリン酸架橋澱粉３質量％を６質量％に、水の配合量３８．４５質量％を３５．４５質量％に変更した以外は、実施例１と同一の配合・製法で、ペースト状であるカスタード風味フラワーペーストを得た。
得られたフラワーペーストは実施例１と同様の試験及び評価を行った。
【００４９】
〔実施例８〕
実施例１における、ワキシーコーン由来のリン酸架橋澱粉３質量％を６質量％に、ローカストビーンガム０．０５質量％を０．２質量％に、水の配合量３８．４５質量％を３５．３質量％に変更した以外は、実施例１と同一の配合・製法で、ペースト状であるカスタード風味フラワーペーストを得た。
得られたフラワーペーストは実施例１と同様の試験及び評価を行った。
【００５０】
〔実施例９〕
実施例１における、ワキシーコーン由来のリン酸架橋澱粉３質量％を未化工のワキシーコーン澱粉３質量％に変更した以外は、実施例１と同一の配合・製法で、ペースト状であるカスタード風味フラワーペーストを得た。
得られたフラワーペーストは実施例１と同様の試験及び評価を行った。
【００５１】
〔実施例１０〕
実施例１における、ワキシーコーン由来のリン酸架橋澱粉３質量％を同澱粉の糊化澱粉３質量％に変更した以外は、実施例１と同一の配合・製法で、ペースト状であるカスタード風味フラワーペーストを得た。
得られたフラワーペーストは実施例１と同様の試験及び評価を行った。
【００５２】
〔実施例１１〕
実施例１における、パーム油２５質量％を１０質量％に、水の配合量３８．４５質量％を５３．４５質量％に変更した以外は、実施例１と同一の配合・製法で、ペースト状であるカスタード風味フラワーペーストを得た。
得られたフラワーペーストは実施例１と同様の試験及び評価を行った。
【００５３】
〔実施例１２〕
実施例１における、パーム油２５質量％を４０質量％に、水の配合量３８．４５質量％を２３．４５質量％に変更した以外は、実施例１と同一の配合・製法で、ペースト状であるカスタード風味フラワーペーストを得た。
得られたフラワーペーストは実施例１と同様の試験及び評価を行った。
【００５４】
〔実施例１３〕
実施例１において油相に添加していたワキシーコーン由来のリン酸架橋澱粉３質量％及びローカストビーンガムを、水相に添加して製造した以外は、実施例１と同一の配合・製法で、ペースト状であるカスタード風味フラワーペーストを得た。
得られたフラワーペーストは実施例１と同様の試験及び評価を行った。
【００５５】
〔比較例１〕
実施例１における、ローカストビーンガム０．０５質量％を無添加に、水の配合量３８．４５質量％を３８．５質量％に変更した以外は、実施例１と同一の配合・製法で、ペースト状であるカスタード風味フラワーペーストを得た。
得られたフラワーペーストは実施例１と同様の試験及び評価を行った。
【００５６】
〔比較例２〕
実施例１における、ローカストビーンガム０．０５質量％を等量のキサンタンガムに変更した以外は、実施例１と同一の配合・製法で、ペースト状であるカスタード風味フラワーペーストを得た。
得られたフラワーペーストは実施例１と同様の試験及び評価を行った。
【００５７】
〔比較例３〕
実施例１における、ローカストビーンガム０．０５質量％を等量のゼラチン粉末に変更した以外は、実施例１と同一の配合・製法で、ペースト状であるカスタード風味フラワーペーストを得た。
得られたフラワーペーストは実施例１と同様の試験及び評価を行った。
【００５８】
〔比較例４〕
実施例１における、ワキシーコーン由来のリン酸架橋澱粉３質量％を６質量％に、ローカストビーンガム０．０５質量％を等量のキサンタンガムに、水の配合量３８．４５質量％を３５．４５質量％に変更した以外は、実施例１と同一の配合・製法で、ペースト状であるカスタード風味フラワーペーストを得た。
得られたフラワーペーストは実施例１と同様の試験及び評価を行った。
【００５９】
〔比較例５〕
実施例１における、ローカストビーンガム０．０５質量％をキサンタンガム０．２質量％に、水の配合量３８．４５質量％を３８．３質量％に変更した以外は、実施例１と同一の配合・製法で、ペースト状であるカスタード風味フラワーペーストを得た。
得られたフラワーペーストは実施例１と同様の試験及び評価を行った。
【００６０】
〔比較例６〕
実施例１におけるワキシーコーン由来のリン酸架橋澱粉３質量％を６質量％に、ローカストビーンガム０．０５質量％をキサンタンガム０．２質量％に、水の配合量３８．４５質量％を３５．３質量％に変更した以外は、実施例１と同一の配合・製法で、ペースト状であるカスタード風味フラワーペーストを得た。
得られたフラワーペーストは実施例１と同様の試験及び評価を行った。
【００６１】
〔比較例７〕
実施例１におけるパーム油２５質量％を無添加に、水の配合量３８．４５質量％を６３．４５質量％に変更した以外は、実施例１と同一の配合・製法で、ペースト状であるカスタード風味フラワーペーストを得た。
得られたフラワーペーストは実施例１と同様の試験及び評価を行った。
【００６２】
〔比較例８〕
実施例１におけるパーム油２５質量％を無添加に、ワキシーコーン由来のリン酸架橋澱粉３質量％を６質量％に、水の配合量３８．４５質量％を６０．４５質量％に変更した以外は、実施例１と同一の配合・製法で、ペースト状であるカスタード風味フラワーペーストを得た。
得られたフラワーペーストは実施例１と同様の試験及び評価を行った。
【００６３】
〔比較例９〕
実施例１におけるパーム油２５質量％を５５質量％に、水の配合量３８．４５質量％を８．４５質量％に変更した以外は、実施例１と同一の配合・製法で、ペースト状であるカスタード風味フラワーペーストを得た。
得られたフラワーペーストは実施例１と同様の試験及び評価を行った。
【００６４】
＜冷蔵試験＞
上記実施例１〜１３及び比較例１〜９で得られたフラワーペーストを、１００ｍｌ容のポリカップに２０ｇ充填し、５℃で１週間冷蔵保存した際の水分分離状況を以下の評価基準に従って、評価を行ない、その結果を表１に記した。
【００６５】
・水分分離状況の評価基準
−：離水が全く見られなかった。
±：わずかに離水が見られた。
＋：顕著な離水が見られた。
＋＋：激しい離水が見られた。
【００６６】
【表１】
2014093947.tif 000002
【００６７】
＜冷凍試験＞
上記実施例１〜１３及び比較例１〜９で得られたフラワーペーストを、１００ｍｌ容のポリカップに２０ｇ充填し、−２０℃で３週間冷凍保存した後、１０℃の恒温器で一晩解凍した際の乳化状態を以下の評価基準に従って、評価を行ない、その結果を表２に記した。
【００６８】
・乳化状態の評価基準
◎：油分分離は全く見られなかった。
○：油分分離は見られなかったがやや艶がなかった。
△：組織がややごわごわになり若干の油分分離が見られた。
×：組織がごわごわになり顕著な油分分離が見られた。
××：組織が破壊され激しい油分分離が見られた。
【００６９】
【表２】
2014093947.tif 000003
【００７０】
＜物性及び食感評価＞
上記実施例１〜１３及び比較例１〜９で得られたフラワーペーストを、５℃で２４時間冷蔵保存した後、これを絞り袋に入れ、板口金でスプレッドし、その物性及び食感を以下の評価基準に従って評価を行ない、その結果を表３に記した。
【００７１】
・物性（スプレッド性）評価基準
◎：べたつきも無く、適度な硬さであり、極めて良好である。
○：やや硬いものの、良好である。
○−：ややべたつくが良好
△：弾性が強く、不良である。
×：粘性が強く、不良である。
××：流動状であり、極めて不良である。
【００７２】
・食感（口溶け）評価基準
◎：極めて良好な口溶けである。
○：良好な口溶けである。
○−：ややねばつきがあるが良好である。
△：ねばつきがあり、やや不良である。
×：べとつきが激しく、不良である。
××：やや硬く不良な口溶けである。
【００７３】
・食感（ボディー感）評価基準
◎：極めて良好なボディー感が感じられる。
○：良好なボディー感を感じる。
○−：ボディー感がやや強いが良好
△：ボディー感があまり感じられない。
×：口中分散性が高く、ボディー感が全く感じられない。
【００７４】
【表３】
2014093947.tif 000004
【００７５】
上記実験例からわかるように、ワキシースターチ由来の澱粉、及び、ガラクトマンナンを含有し、油分含量が５〜４５質量％であるフラワーペースト類は冷蔵耐性、冷凍耐性、物性及び食感のすべてが良好であるのに対し、増粘安定剤を含まないフラワーペースト類は口溶けは良好であるがそれ以外は不良であり（比較例１）、ガラクトマンナンに代えて他の増粘安定剤を使用した場合は物性や食感は若干改善されるものの、冷蔵耐性及び冷凍耐性は不良であることがわかる（比較例２及び比較例３）。そしてその冷蔵及び冷凍耐性は、澱粉や増粘安定剤の増量では補えないことがわかる。（比較例４〜６）。
なお、油分含量が５質量％未満であると物性及び食感が不良であり（比較例７、８）、油分含量が５０質量％を超えるとガラクトマンナンを使用しても冷凍時の油分分離が発生してしまうことに加え食感、特にボディー感が失われる（比較例９）。
【００７６】
＜シート状フラワーペーストの製造＞
〔実施例１４〕
パーム油２５質量％に、ワキシーコーン由来のリン酸架橋澱粉３質量％及びローカストビーンガム０．０５質量％を添加し分散させて油相とした。水３７．４５質量％、小麦粉１質量％、砂糖３０質量％、ＷＰＣ（ホエータンパク質濃縮物）２質量％、ゼラチン１質量％、及び、卵黄０．５質量％を混合し水相とした。この油相と水相とを加熱、溶解、混合、乳化、均質化し、掻き取り式加熱装置で１００℃で２分間加熱殺菌し、厚さ０．２ｍｍポリエチレン製の包材にピロー充填後、２２℃まで冷却し、長さ４００ｍｍ、幅２００ｍｍ、厚さ８ｍｍのシート状であるカスタード風味フラワーペーストを得た。
得られたフラワーペーストは、後述の包材剥離性試験、及び、ベーカリー試験に供した。
【００７７】
〔実施例１５〕
実施例１４における、ワキシーコーン由来のリン酸架橋澱粉３質量％を６質量％に、水の配合量３７．４５質量％を３４．４５質量％に変更した以外は、実施例１４と同一の配合・製法で、シート状であるカスタード風味フラワーペーストを得た。
得られたフラワーペーストは実施例１４と同様の試験及び評価を行った。
【００７８】
〔実施例１６〕
実施例１４における、ワキシーコーン由来のリン酸架橋澱粉３質量％を６質量％に、ローカストビーンガム０．０５質量％を０．２質量％に、水の配合量３７．４５質量％を３４．３質量％に変更した以外は、実施例１４と同一の配合・製法で、シート状であるカスタード風味フラワーペーストを得た。
得られたフラワーペーストは実施例１４と同様の試験及び評価を行った。
【００７９】
〔比較例１０〕
実施例１４における、ローカストビーンガム０．０５質量％を等量のキサンタンガムに変更した以外は、実施例１４と同一の配合・製法で、シート状であるカスタード風味フラワーペーストを得た。
得られたフラワーペーストは実施例１４と同様の試験及び評価を行った。
【００８０】
〔比較例１１〕
実施例１４における、ワキシーコーン由来のリン酸架橋澱粉３質量％を６質量％に、ローカストビーンガム０．０５質量％をキサンタンガム０．２質量％に、水の配合量３７．４５質量％を３４．３質量％に変更した以外は、実施例１４と同一の配合・製法で、シート状であるカスタード風味フラワーペーストを得た。
得られたフラワーペーストは実施例１４と同様の試験及び評価を行った。
【００８１】
＜包材剥離性試験＞
上記実施例１４〜１６及び比較例１０〜１１で得られたフラワーペーストを、５℃で２４時間冷蔵保存した後、包材剥離性を以下の評価基準に従って、評価を行ない、その結果を表４に記した。
【００８２】
・包材剥離性評価基準
◎：包材への付着が全く見られなかった。
○：包材への付着が全く見られなかったが、やや艶がなかった。
△：わずかに包材への付着が見られた。
×：はっきりした包材への付着が見られた。
【００８３】
【表４】
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【００８４】
＜ベーカリー試験＞
実施例１４〜１６及び比較例１０〜１１で得られたシート状のフラワーペーストを使用し、下記配合・製法により、フラワーペースト折り込みデニッシュをそれぞれ製造した。
得られたフラワーペースト折り込みデニッシュについて、以下の評価基準に従って、ロールイン時の作業性、及び、フラワーペースト部分の食感の評価を行ない、その結果を以下の表５に記した。
【００８５】
（デニッシュ生地の配合）
強力粉５０質量部、薄力粉５０質量部、脱脂粉乳３質量部、食塩１．５質量部、全卵（正味）８質量部、イースト３質量部、イーストフード０．１質量部、練込用マーガリン１０質量部、冷水４８質量部、チップ状マーガリン７０質量部。
【００８６】
（デニッシュ生地の製法）
強力粉、薄力粉、脱脂粉乳、イーストフード、練込用マーガリンをミキサーボールに入れ、縦型ミキサーを用い、低速で各材料が均一になるまで３分混合した後、冷凍しておいたチップ状マーガリンを入れ、更に低速で１分混合した。更に、撹拌しながらイーストと食塩を溶いた冷水、全卵を加え、低速で２分混合し、捏ね上げ温度を２０℃とした。次いで、２０分フロアタイムを取った後、−２０℃の冷凍庫にて６０分生地を冷却し、リバースシーターにて３つ折りを３回行ない、２７層のデニッシュ生地を得た。
【００８７】
（フラワーペースト折り込みデニッシュの製法）
上記デニッシュ生地を厚さ６ｍｍに圧延し、デニッシュ生地１００質量部に対し、シート状のフラワーペースト５０質量部を積置後、包み込み、リバースシーターで３つ折り２回のロールイン操作を行ない、２４３層（フラワーペースト層は９層）の積層生地である複合生地を得た。この複合生地を２℃で４時間冷却した後、厚さ１０ｍｍまで圧延し、幅３０ｍｍ、長さ１５０ｍｍにカットして中央に１本切り込みを入れ、端部を３回くぐらせた蒟蒻成型とし、これを天板に並べ、温度３４℃、相対湿度８０％のホイロで５０分醗酵させた後、上火２００℃、下火１８０℃に設定した固定窯で１４分焼成した。
【００８８】
・ロールイン時作業性（伸展性と生地との密着性）評価基準
◎：適度な硬さであり、伸展性も良好であり、切れも見られない。
○＋：やや硬いが、伸展性は良好である。
○−：やや軟らかいが、伸展性は良好である。
△＋：硬すぎて伸展性が悪く、やや切れが見られる。
△−：べたつきがあり、やや生地の滑りが見られる。
×＋：硬すぎて伸展性が極めて悪く、切れが多い。
×−：べたつきが激しく、生地からのはみ出し、生地の滑りが見られる。
【００８９】
・食感評価基準
◎：極めて良好な口溶けであり、且つ、ボディー感のある滑らかな食感である。
○：良好な口溶けであり、且つ、ボディー感のある滑らかな食感である。
△：ややねばつきがあり、やや不良である。
×：ねばつきが激しく、不良である。
【００９０】
【表５】
2014093947.tif 000006
【００９１】
上記実験例からわかるように、ワキシースターチ由来の澱粉、及び、ガラクトマンナンを含有し、油分含量が５〜４５質量％であるフラワーペースト類は包材剥離性、物性及び食感のすべてが良好であるのに対し、ガラクトマンナンに代えて他の増粘安定剤を等量置換した場合は包材剥離性、ロールイン時作業性及び食感のすべてが不良であり（比較例１０）、増粘安定剤の添加量を増やすことで伸展性は改善されるが食感や包材剥離性は改善されないことがわかる（比較例１１）。