(57)【要約】【課題】カルバミン酸エチルの含有量の低減と熟成感の付与とを両立する果実浸漬酒の製造方法を提供する。【解決手段】シアン配糖体を含む果実の浸漬酒の製造において、金属イオンを捕捉する手段を用いてアルコール水溶液及び／又は果実浸漬酒を処理する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
シアン配糖体を含む果実をアルコール水溶液に浸漬することを含む果実浸漬酒の製造方法であって、
金属イオンを捕捉する手段を用いてアルコール水溶液及び／又は果実浸漬酒を処理することをさらに含む、上記製造方法。
【請求項２】
前記金属イオンを捕捉する手段が、キレート剤であり、前記処理が、キレート剤をアルコール水溶液及び／又は果実浸漬酒に添加すること、並びに、アルコール水溶液及び／又は果実浸漬酒をキレート剤と接触させることの少なくとも１つを含む、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
前記処理が、果実浸漬酒に対して行われる、請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項４】
前記金属イオンを捕捉する手段が、キレート樹脂であり、前記処理が、キレート樹脂と接触させることを含む、請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項５】
シアン配糖体を含む果実が、ウメ、モモ、アンズからなる群から選ばれる１又は２種以上の果実である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項に記載の製造方法よって得られる、果実浸漬酒。
【請求項７】
シアン配糖体を含む果実をアルコール水溶液に浸漬することにより得られる果実浸漬酒のカルバミン酸エチル含有量を低減させ、かつ熟成を進行させる方法であって、
金属イオンを捕捉する手段を用いてアルコール水溶液及び／又は果実浸漬酒を処理することを含む、上記方法。
【請求項８】
前記処理が、果実浸漬酒に対して行われる、請求項７に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、カルバミン酸エチル（以下「ＣＡＥ」という）の含有量の低減と熟成感の付与とを両立するシアン配糖体を含む果実の浸漬酒の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ＣＡＥは、過剰に摂取すると発ガン性が高まると言われている。アルコール飲料（酒類）にも微量のＣＡＥが含まれることが知られている。
アルコール飲料における代表的なＣＡＥ生成メカニズムとして、醸造中に生成される尿素とエタノールとの反応によりＣＡＥが生成する経路が知られている。また、特に梅や桃などの核果を用いるアルコール飲料において、果実に含まれるシアン配糖体が酵素反応によりシアン化水素に分解され、次いで酸化してシアン酸となり、シアン酸とエタノールとが反応することによりＣＡＥが生成する経路も知られている（非特許文献１）。ＣＡＥ含有量の少ないアルコール飲料を製造することが望まれている。
【０００３】
シアン配糖体を含む果実（梅、杏、桃、ビワ、プラム、チェリー等核果類）を原料とする酒類（例えば、梅酒などの果実浸漬リキュール）のＣＡＥ含有量を低減する方法として、加熱処理した果実を原料として用いる方法（特許文献１）、果実原料以外に、亜硫酸ガス、亜硫酸塩、ポリフェノール、アスコルビン酸等の酸化防止効果のある物質を添加する方法（特許文献２）、低酸素条件下で製造を行う方法（特許文献３）、果実をそのまま、又は水もしくは低濃度アルコール液を加えて、３日以上放置した後に用いる方法（特許文献４）が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００８−３０６９７３号公報
【特許文献２】特開２００８−３０６９７５号公報
【特許文献３】特開２００９−１７８７７号公報
【特許文献４】特開２００９−２９６９４１号公報
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】Ｔｈｅ  ＥＦＳＡ  Ｊｏｕｒｎａｌ（２００７）５５１，１−４４
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、これらの方法では、果実浸漬酒の風味形成に必要と考えられる酸化反応が抑制され、浸漬酒の熟成が進まず、まろやかな香味が得られなかったり、また、色調が薄くなるという問題が発生することを発見した。
【０００７】
したがって、本発明は、果実浸漬酒において、ＣＡＥ含量の低減と、十分な熟成感の付与を両立することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、かかる課題について鋭意検討した結果、金属イオンを捕捉する手段で処理することにより、浸漬酒のＣＡＥ含有量を低減させることができ、また、熟成の進行に必要と考えられる酸化反応を抑制することなく十分な熟成感を浸漬酒に付与することができることを見出した。
【０００９】
本発明は次の通りである。
（１）シアン配糖体を含む果実をアルコール水溶液に浸漬することを含む果実浸漬酒の製造方法であって、
金属イオンを捕捉する手段を用いてアルコール水溶液及び／又は果実浸漬酒を処理することをさらに含む、上記製造方法。
（２）前記金属イオンを捕捉する手段が、キレート剤であり、前記処理が、キレート剤をアルコール水溶液及び／又は果実浸漬酒に添加すること、並びに、アルコール水溶液及び／又は果実浸漬酒をキレート剤と接触させることの少なくとも１つを含む、上記（１）に記載の製造方法。
（３）前記処理が、果実浸漬酒に対して行われる、上記（１）又は（２）に記載の製造方法。
（４）前記金属イオンを捕捉する手段が、キレート樹脂であり、前記処理が、キレート樹脂と接触させることを含む、上記（１）〜（３）のいずれか１つに記載の製造方法。
（５）シアン配糖体を含む果実が、ウメ、モモ、アンズからなる群から選ばれる１又は２種以上の果実である、上記（１）〜（４）のいずれか１つに記載の製造方法。
（６）上記（１）〜（５）のいずれか１つに記載の製造方法によって得られる、果実浸漬酒。
（７）シアン配糖体を含む果実をアルコール水溶液に浸漬することにより得られる果実浸漬酒のカルバミン酸エチル含有量を低減させ、かつ熟成を進行させる方法であって、金属イオンを捕捉する手段を用いてアルコール水溶液及び／又は果実浸漬酒を処理することを含む、上記方法。
（８）前記処理が、果実浸漬酒に対して行われる、上記（７）に記載の方法。
【発明の効果】
【００１０】
シアン配糖体を含む果実の浸漬酒の製造において、金属イオンを捕捉する手段を用いた処理を行うことによって、ＣＡＥ含有量の低減と豊かな熟成感の付与を両立することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】実施例１におけるＣＡＥ量の測定結果を示したグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本明細書において、特に断りがない限り、アルコールとはエチルアルコール（エタノール）のことをいう。また、アルコール度数とは、アルコール水溶液中のアルコールの容量％のことをいう。
【００１３】
（果実浸漬酒）
果実浸漬酒は、果実をアルコール水溶液に浸漬し、一定期間保管して得られる酒である。本明細書においては、果実が浸漬されたままの状態の酒も、また、所望の品質が得られたことにより果実を取り除いて浸漬を終了した状態の酒も、共に、「果実浸漬酒」に含まれることとする。
【００１４】
果実をアルコール水溶液に浸漬し始めてから終了するまでの保管期間のことを本明細書において「浸漬期間」という。浸漬期間中に果実から浸漬酒中に浸出した糖類、有機酸、アミノ酸等の果実成分は、成分同士及び／又はアルコールとの間で、酸化反応を始めとする各種化学反応を経ることによって果実浸漬酒特有の熟成した風味を形成する。浸漬期間の後、この熟成した風味をより増大させるために、更に保管期間を追加してもよい。
【００１５】
本発明は、果実浸漬酒の原料果実としてシアン配糖体を含む果実を使用する。シアン配糖体は、α−ヒドロキシニトリル（α−ｈｙｄｒｏｘｙｎｉｔｒｉｌｅ、ｃｙａｎｈｙｄｒｉｎ）の水酸基に糖が結合した配糖体であり、青酸配糖体又はシアンヒドリン配糖体とも呼ばれる。果実に含まれるシアン配糖体としては、具体的には、アンズ、ウメ、モモ、スモモ、アーモンド、ビワ、チェリーなどの、バラ科サクラ属植物の果実の種子にある仁に多く含まれるアミグダリン（Ａｍｙｇｄａｌｉｎ）やプルナシン（Ｐｒｕｎａｓｉｎ）などが知られている。
【００１６】
本発明で用いる果実は、シアン配糖体を含む果実であればよく、例えば、これらに限定されないが、アンズ、ウメ、モモ、スモモ、アーモンド、ビワ、チェリーなどを挙げることができる。食用に供される果実であれば特に品種、産地、熟度は限定されない。
【００１７】
本発明では、金属イオンを捕捉する手段を用いる。金属イオンを捕捉する手段とは、金属イオンのうちの少なくとも１つを不活性化する技術的手段のことをいい、そのような効果が認められる手段であれば、特に限定されない。そのような技術的手段としては、例えば、金属イオンのうちの少なくとも１つを捕捉することができるイオン交換樹脂や、キレート剤などが挙げられる。ここでキレート剤とは、金属イオンに配位してキレート（錯体）を形成することができる化合物、及び金属イオンに配位してキレート（錯体）を形成することができる官能基（キレート形成基）を有する樹脂（キレート樹脂）を含む。金属イオンに配位してキレートを形成することができる化合物としては、例えば、エチレンジアミン四酢酸（ＥＤＴＡ）、エチレンジアミン−Ｎ，Ｎ’−ジコハク酸（ＥＤＤＳ）などを挙げることができる。キレート樹脂としては、Ｎ−Ｏ系、Ｓ−Ｎ系、Ｎ−Ｎ系、Ｏ−Ｏ系などの種類が挙げられる。中でも、イミノジ酢酸型（−Ｎ（ＣＨ２ＣＯＯ−）２）のキレート形成基を有する樹脂は、ＣＡＥ量の低減効果が高く、好ましい。
【００１８】
本発明では、金属イオンを捕捉する手段を用いて、アルコール水溶液及び／又は果実浸漬酒を処理する。ここで、「アルコール水溶液」とは、果実を浸漬する前の酒（アルコール水溶液）のことを言い、また、「果実浸漬酒」とは、上記の通り、果実が浸漬されている状態の酒、又は果実を取り除いた（浸漬を終了した）酒のことを言う。
【００１９】
「処理」としては、例えば、これらに限定されないが、金属イオンを捕捉する手段を、アルコール水溶液及び／又は果実浸漬酒に添加することや、通液などにより接触させることが挙げられる。具体的には、イオン交換樹脂、キレート樹脂、及び／又はキレート形成能を有する化合物をアルコール水溶液及び／又は果実浸漬酒に添加すること（その後、必要に応じてこれらを取り除くことを含む）や、これらをカラム等の容器に充填して、アルコール水溶液及び／又は果実浸漬酒を通液することなどが挙げられる。
【００２０】
「処理」を実施する時期は、使用する金属イオンを捕捉する手段に応じて自由に設定することができ、果実を浸漬する前のアルコール水溶液に対して行ってもよいし、果実を浸漬した後の果実浸漬酒に対して行ってもよいが、果実浸漬酒に対して行うことが好ましい。具体的には、キレート形成能を有する化合物をアルコール水溶液及び／又は果実浸漬酒に添加する場合は何ら制限されずいつでも実施することができ、イオン交換樹脂等をカラムに充填して通液する場合は浸漬開始後２ヶ月以上、より好ましくは３ヶ月以上経過してから処理を行うことが効果の面から好ましい。ここで、上記した通り、「果実浸漬酒」とは、果実が浸漬されている状態の酒と、浸漬を終了した酒の両方を含む。果実浸漬酒のＣＡＥ含有量は、果実を浸漬している期間のみならず、浸漬酒から果実を取り除いた後にも微増する傾向がある（実験結果表示せず）。
【００２１】
本発明によって果実浸漬酒のＣＡＥ含有量を低減しつつ熟成感を付与できる理由は明らかではないが、本発明者は、以下の通り推測している。シアン化水素からシアン酸への酸化反応には、アルコール水溶液又は果実浸漬酒中の金属イオンと微量に存在する過酸化水素との電子授受によって発生するヒドロキシラジカルが関与しており、金属イオンを捕捉することで過酸化水素からのヒドロキシラジカルの発生が抑制され、シアン化水素からシアン酸への酸化反応が抑制されると推測される。シアン酸の生成が抑制されると、シアン酸を前駆体とするＣＡＥの生成も抑制される。一方、これらイオンの捕捉は、ヒドロキシラジカルの発生を抑制するが、酸素自体を捕捉するものではない。従って、熟成に関与すると考えられる一定の酸化反応は進行していると考えられる。本発明者は果実浸漬酒の風味形成には一定の酸化反応が必要であると推測しており、本発明の浸漬酒は、酸化反応が抑制されないため、熟成感のある浸漬酒となると推測される。
【００２２】
本発明でシアン配糖体を含む果実を浸漬するアルコール水溶液の種類は、通常の酒類として飲用されるものであれば特に限定されない。ウイスキー、ウォッカ、ラム、焼酎、スピリッツ類などの蒸留酒、日本酒、ワイン、ビールなどの醸造酒、リキュールなどの混成酒などを使用することができる。果実の特徴ある風味を楽しむためには、香味がそれほど強くない酒類の方が好ましく、アルコール含有物を連続式蒸留機で蒸留して得られる連続式蒸留スピリッツや連続式蒸留アルコールをより好ましく使用することができる。このような連続式蒸留スピリッツ及び連続式蒸留アルコールとしては、具体的には、日本の酒税法で規定されるウォッカなどの香りの少ないスピリッツ類、ニュートラルスピリッツやグレーンスピリッツなどの原料用アルコール、及び連続式蒸留焼酎（いわゆる甲類焼酎）などを挙げることができる。目的とする果実浸漬酒の品質に応じて、単一種類のアルコール水溶液を用いても、抽出液の香味特徴を変化させる目的で複数種類のアルコール水溶液を用いてもよい。
【００２３】
果実を浸漬する際のアルコール水溶液のアルコール度数は、特に限定されない。通常の果実浸漬酒においては、アルコール度数２０〜４０％のアルコール水溶液に浸漬することが多いが、これより高いアルコール度数でも低いアルコール度数でも実施することができる。
【００２４】
なお、本発明におけるアルコール度数は、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）に記載の方法によって測定することができる。具体的には、糖類を添加したものと添加していないもののそれぞれについて、以下の方法で測定することができる。
【００２５】
対象のアルコールを含む試料がショ糖等の糖類を添加していない焦げ付きのおそれがないものの場合：試料１００〜１５０ｍＬを、メスフラスコを用いて１５℃において正確に採取する。これを３００〜５００ｍＬ容のフラスコに移し、メスフラスコをそれぞれ１５ｍＬの水で２回洗浄し、洗浄液もフラスコ内に移す。試料の採取に用いたメスフラスコを受器として直火蒸留を行い、採取量の７０％以上が留出した後、留液に水を加えて１５℃において原容に戻し、よく振り混ぜて分析サンプルとする。
【００２６】
ショ糖等の糖類を添加した焦げ付きのおそれのある試料の場合：水蒸気蒸留法によって分析サンプルを調製する。すなわち、試料１００〜１５０ｍＬをメスフラスコを用いて１５℃において正確に採取する。これを５００ｍＬ容二連フラスコに移し、メスフラスコをそれぞれ１５ｍＬの水で２回洗浄し、洗浄液もフラスコ内に移す。試料の採取に用いたメスフラスコを受器として水蒸気蒸留を行い、採取量の９８％以上が留出した後、留液に水を加えて１５℃において原容に戻し、よく振り混ぜて分析サンプルとする。
【００２７】
以上のようにして調製した分析サンプルの１５℃における密度を振動式密度計で測定し、前記国税庁所定分析法の付表である「第２表  アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５／１５℃）換算表」を用いて換算することにより、アルコール度数を求めることができる。本明細書においては、振動式密度計として、京都電子工業株式会社製の振動式密度計ＤＡ−３１０を用いた。
【００２８】
浸漬に供するシアン配糖体を含む果実と浸漬するアルコール水溶液との割合は、求める品質によって自由に調整可能であるが、アルコール水溶液１Ｌに対して果実１００〜１０００ｇであるのが好ましく、アルコール水溶液１Ｌに対して果実１３０〜８００ｇであると抽出液の香味バランスがよくなるため好ましい。
【００２９】
本発明の果実浸漬酒は、果実浸漬開始時にショ糖等の糖類を添加してもよい。甘味を付与して味覚を向上させるだけでなく、浸透圧によって抽出効率が高まり、浸漬期間を短縮する効果が期待できる。糖類としては特に限定されず、オリゴ糖、ショ糖、果糖、麦芽糖、ブドウ糖等を用いることができる。スクラロースやアセスルファムＫ等の高甘味度甘味料やハチミツ等を用いることもできる。前記の糖類等を浸漬酒に添加する場合、その添加量は特に限定されないが、一般的に果実１００ｇに対して３０〜８０ｇ程度である。
【００３０】
本発明の浸漬酒における浸漬期間は、果実とアルコール水溶液との量比や、求める品質によって自由に調整することができる。浸漬期間の一例としては、果実とアルコール水溶液との量比にもよるが、２ヶ月間以上が好ましく、３ヶ月間以上がより好ましい。浸漬期間が長期にわたると、果実に含まれるえぐみ成分が過剰に抽出される結果となり、当該浸漬酒の品質を損ねることになるため、１２ヶ月までとすることが好ましい。
【００３１】
浸漬期間中の浸漬酒の温度は、温度が低いと抽出効率が悪くなり、また温度が高いと抽出効率は上がるものの、酸化やメイラード反応等の化学変化が過度に進行して品質が悪化するので、１０〜４０℃程度が好ましく、１５〜３５℃がより好ましく、２０〜３０℃が更に好ましい。なお、浸漬の際の温度は、浸漬液と浸漬容器との接触部における浸漬液の温度を測定することが好ましく、深さは、浸漬液の中央部付近で測定することが好ましい。
【００３２】
浸漬期間を経た後、果実、及び、任意に不溶性固形分を除去する。不溶性固形分の除去手段は、不溶性固形分の生成度合に応じて適切な手段を選択すればよい。例えば、不溶性固形分の生成量が軽微であればオリ引きなどの手段で除去することができ、生成量が多ければ、固液分離手段を用いて不溶性固形分を除去することができる。固液分離手段としては、具体的には、遠心分離、膜濾過、珪藻土濾過、濾紙濾過など通常の分離手段を実施することができる。作業効率を向上させるために、複数の固液分離手段を組み合わせて実施してもよい。
【００３３】
他の観点からは、本発明は、果実浸漬酒のＣＡＥ含有量を低減させるが、一方で、熟成の進行を止めない（維持する）方法と理解することができる。すなわち、本発明によれば、ＣＡＥの生成を抑制しつつ、熟成感のある豊かな香味及び適度な濃さの色調を果実浸漬酒に付与することができる。具体的には、本発明の方法は、果実がシアン配糖体を含む果実であることと、果実浸漬前のアルコール水溶液及び／又は果実浸漬後の酒を金属イオンを捕捉する手段で処理することを含む。熟成感とは、果実を長期にわたり浸漬した際に得られるようなまろやかでコクのある香味や、淡黄色から褐色の色調を含む。
【実施例】
【００３４】
［実施例１］従来技術に対するキレート剤の有効性
南高梅果実を用いて、以下の方法で浸漬酒（梅酒）を製造した。梅果実６２１ｇ、ショ糖型液糖（Ｂｒｉｘ６８度）４１６ｇ、ニュートラルスピリッツ（アルコール度数９５％）４２０ｍＬ及びイオン交換水３７７ｍＬを２Ｌ容器に入れた。このときの梅酒の容量は約１７００ｍＬ、アルコール度数は約２３．５％、糖度はブリックスとして１７度、ｐＨは３．２〜３．５となった。
【００３５】
このようにして製造した梅酒サンプルに各種ＣＡＥ低減手段を施し、常温にて３ヶ月間浸漬した後に、各梅酒サンプル中のＣＡＥ生成量を分析した。同様にして、ＣＡＥ低減手段を施さない通常の梅酒サンプル（コントロール）のＣＡＥ生成量を分析した。また、梅酒中に酸素をバブリングして梅酒の溶存酸素を増加させ、また容器のヘッドスペースを酸素で置換して酸化反応を促進したサンプルのＣＡＥ生成量も分析した。
【００３６】
ＣＡＥ低減手段としては、従来知られた方法（梅酒中の溶存酸素と容器のヘッドスペースを不活性ガスで置換する方法及び酸化防止剤を添加する方法）と、本発明の方法（キレート剤を添加する方法）を実施した。梅酒中の溶存酸素とヘッドスペースを不活性ガスで置換したサンプルとしては、梅酒中にアルゴンガス又は窒素ガスをバブリングして溶存酸素を低減させ、また、梅酒の容器のヘッドスペースをアルゴンガス又は窒素ガスで置換したものを用いた。また、梅酒の容器に三菱ガス化学株式会社製アネロパックを封入してヘッドスペースを嫌気状態に維持したものについても分析した（各水準のＮ数＝２）。ガス置換した各梅酒サンプル及びコントロールについて、浸漬開始時の溶存酸素濃度も測定した（表１参照。なお、アネロパック封入したものは未測定）。ガス置換梅酒サンプルの溶存酸素濃度は、コントロールに対して、酸素置換したものは約１５０〜２５０％、アルゴン置換又は窒素置換したものは約１０〜２０％となった。
【００３７】
酸化防止剤を添加したサンプルとしては、ビタミンＣを表１に記載の各種濃度で添加したサンプル、及びメタ亜硫酸カリウムを表１に記載の各種濃度で添加したサンプルについて分析した。キレート剤を添加したサンプルとしては、ＥＤＴＡを表１に記載の各種濃度で添加したサンプルについて分析した。各サンプルのＣＡＥ含有量は次のようにして測定した。
【００３８】
（ＣＡＥ含有量の測定：分析サンプル調製）
梅酒サンプル１ｍＬに純水４ｍＬを加えて５倍に希釈し、これに内部標準として１０００ｐｐｂのＣＡＥ−ｄ（ＣＡＥのエチル基の一部の水素を重水素に置換したもの）を１００μＬ添加した。これをＶＡＲＩＡＮ社製カラムＣｈｅｍＥｌｕｔに供して５分間放置後、ジクロロメタン２０ｍＬにて溶出し、この溶出液を更にＶＡＲＩＡＮ社製カラムＢｏｎｄＥｌｕｔＳＡＸ／ＰＳＡに通して夾雑物質を除去し、通過液をサンプルとした。更にジクロロメタンにて前記カラムを数回洗浄して、その洗液もサンプルに合一した。このサンプルを、４５０ｍｍＨｇ、３５℃にて減圧濃縮した後、更にスピッツ管にて窒素ガスを通して１ｍＬまで濃縮し、分析サンプルとした。
【００３９】
（ＣＡＥ含有量の測定：ＧＣ／ＭＳ分析条件）
上記手順で調製した分析サンプルを用いて、ＧＣ／ＭＳによりＣＡＥ含有量を測定した。分析条件は以下の通りである。
【００４０】
使用機器：Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社 ５９７５Ｃ  ＧＣ／ＭＳＤ
使用カラム：ＨＰ−ＩＮＮＯＷＡＸ（３０ｍ ｘ ０．２５ｍｍ）
キャリアガス：ヘリウム
Ｆｌｏｗ：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
注入口温度：２００℃
カラム温度：４５℃（５分間保持）から昇温速度２０℃／ｍｉｎにて昇温し、２３０℃にて５分間保持
注入量：１．０μＬ
検出器： ＭＳ
イオン源温度：２３０℃
ＳＩＭ設定：ｍ／ｚ６２  ｆｏｒ  ＣＡＥ、ｍ／ｚ６４  ｆｏｒ  ＣＡＥ−ｄ（内部標準）
各サンプルの内訳及びＣＡＥ含有量測定結果を、表１及び図１に示す。
【００４１】
【表１】
2014128222.tif 000003
【００４２】
（官能評価・色調分析）
前記梅酒サンプルについて、訓練した専門パネリスト３名により、熟成した香味の有無についての官能評価を行った。また、各サンプルの熟成した色調について波長５００ｎｍの吸光度を測定することにより評価した。官能評価及び色調分析結果を、表２に示す。
【００４３】
【表２】
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【００４４】
（結果）
酸素置換したサンプルは、コントロールに対して約２５０〜２７０％のＣＡＥを含んでいた。一方、嫌気状態を維持したもの及びアルゴン置換したものは、それぞれコントロールの約８０％及び約９０％のＣＡＥ量に抑えられ、不活性ガス置換はＣＡＥ生成抑制に有効であることが示唆された。なお、窒素ガス置換サンプルは、コントロールに対して約１１５〜１２０％とＣＡＥ量が微増しているが、窒素バブリング時に若干酸素を巻き込んだことによると推定される。酸化防止剤を添加したサンプルは、バラツキはあるもののコントロールに対して約８０％以下のＣＡＥ量に抑制され、添加する酸化防止剤の添加量が多くなるほどＣＡＥ量が低くなった（メタ亜硫酸カリウム３５０ｐｐｍ添加サンプルでコントロールの約１５％まで抑制）。キレート剤添加サンプルでも、ＣＡＥ生成量が抑制され、ＥＤＴＡ１００ｐｐｍでコントロールに対して約２０％以下、ＥＤＴＡ３００ｐｐｍで約１８％以下、ＥＤＴＡ１５００ｐｐｍではＣＡＥの生成が認められなかった。
【００４５】
一方、官能評価に関しては、不活性ガス置換群及び酸化防止剤添加群のいずれもコントロールに比べて香味が薄く、熟成感不足が指摘された。更に、酸化防止剤添加サンプルは、それぞれの酸化防止剤特有の香味が認められ、通常の梅酒品質とは異なるものとなってしまう可能性が示唆された。また、酸化防止剤添加群の色調（色の濃さ）はコントロールの約９０％以下で、酸化防止剤の添加量が多くなるほどその傾向が強まり、メタ亜硫酸カリウム３５０ｐｐｍ添加サンプルに至ってはコントロールの約６０％の色調に留まった。酸化防止剤の添加は、ＣＡＥ生成抑制には有効であるが、果実浸漬酒にとって重要な、熟成感の付与には不利であることが示唆された。また、不活性ガス置換群についても、酸化防止剤添加サンプルと同様に、熟成感が不足する傾向が見られた（色調未測定）。
【００４６】
キレート剤添加サンプルは、熟成したまろやかな香味を有し、コントロールと比較しても遜色なかった。色調もコントロールと同程度の濃さを有し、熟成した浸漬酒の外観を呈していた。
【００４７】
金属イオンを捕捉する手段を用いること（キレート剤の添加）によって、ＣＡＥ生成は従来の方法に比して極めて強く抑制されるのみならず、十分な熟成感も付与されることが明らかとなった。また、その品質は、同程度の浸漬期間を経たコントロールと比べて遜色ないものであった。
【００４８】
［実施例２］キレート樹脂と接触させる方法
実施例１と同様にして製造した梅酒（浸漬期間３ヶ月）１００ｍＬに対して、三菱化学社製キレート樹脂２種類：ダイヤイオンＣＲ１１（イミノジ酢酸型（−Ｎ（ＣＨ２ＣＯＯ−）２））及びダイヤイオンＣＲ２０（ポリアミン型（−ＮＨ（ＣＨ２ＣＨ２ＮＨ）ｎ・Ｈ））のそれぞれを３ｇ（＝３ｗ／ｖ％）添加し、３０分間スターラーにて攪拌を行った。攪拌後、樹脂を除去した梅酒を恒温器にて５０℃、１２日間保管して加速試験を行い、ＣＡＥ量を調べた。ＣＡＥ分析条件は実施例１と同じである。その結果、キレート樹脂処理を施さないコントロールのＣＡＥ量を１００（％）とすると、ＣＲ１１処理したものは４１％、ＣＲ２０処理したものは９９％であった。
【００４９】
［実施例３］キレート処理の時期
キレート処理を実施する時期について検討した。実施例１と同様にして製造した梅酒を、浸漬開始後一定期間（１ヶ月／２ヶ月／３ヶ月の３水準）経過してからキレート樹脂カラムに通液し、得られた液を再び梅果実を含む容器に戻して浸漬を継続した。通産浸漬期間６ヶ月後に、各梅酒サンプル中のＣＡＥ量を調べた。キレート樹脂カラムに通液せず６ヶ月間浸漬したものをコントロールとした。キレート樹脂カラムとしては、三菱化学社製キレート樹脂ダイヤイオンＣＲ１１（イミノジ酢酸型（−Ｎ（ＣＨ２ＣＯＯ−）２））２０ｇを内径１．３ｃｍ×２０ｃｍのカラムに充填したものを用い、カラム通液条件は、梅酒サンプル１３５０ｍＬ、流速７．５ｍＬ／分とした。
【００５０】
その結果、浸漬開始後１ヶ月／２ヶ月／３ヶ月経過してからキレート処理したサンプルのＣＡＥ量は、キレート樹脂処理を施さないコントロールのＣＡＥ量を１００（％）とすると、それぞれ９５％／７０％／６２％となって、浸漬開始後２ヶ月及び３ヶ月経過してからキレート処理したサンプルの方が、ＣＡＥ量の低下率が高いことが明らかとなった。これにより、一定の浸漬期間を経過した後の処理するほうが効果的であることが示唆された。
【図１】
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