(57)【要約】      （修正有）【課題】喫飲時に得られるのどごし感が増強されたビールテイスト飲料及びその製造方法、並びにビールテイスト飲料ののどごし感増強方法を提供する。【解決手段】ヘキサナールの濃度が５０ｐｐｂ以上である、又はシス−３−ヘキセナールの濃度が７．５ｐｐｂ以上であることを特徴とする、のどごし感が増強されたビールテイスト飲料、並びに飲料中のヘキサナールの濃度を５０ｐｐｂ以上に調整する、又はシス−３−ヘキセナールの濃度を７．５ｐｐｂ以上に調整することを特徴とする、のどごし感が増強されたビールテイスト飲料の製造方法及びのどごし感増強方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ヘキサナールの濃度が５０ｐｐｂ以上である、又はシス−３−ヘキセナールの濃度が７．５ｐｐｂ以上であることを特徴とする、のどごし感が増強されたビールテイスト飲料。
【請求項２】
ヘキサナールの濃度が５０ｐｐｂ以上４００ｐｐｂ以下である、又はシス−３−ヘキセナールの濃度が１０ｐｐｂ以上６０ｐｐｂ以下であることを特徴とする、のどごし感が増強されたビールテイスト飲料。
【請求項３】
ヘキサナールの濃度が５０ｐｐｂ以上３００ｐｐｂ以下である、又はシス−３−ヘキセナールの濃度が１０ｐｐｂ以上５０ｐｐｂ以下であることを特徴とする、のどごし感が増強されたビールテイスト飲料。
【請求項４】
飲料中のヘキサナールの濃度を５０ｐｐｂ以上に調整する、又はシス−３−ヘキセナールの濃度を７．５ｐｐｂ以上に調整することを特徴とする、のどごし感が増強されたビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項５】
飲料中のヘキサナールの濃度を５０ｐｐｂ以上４００ｐｐｂ以下に調整する、又はシス−３−ヘキセナールの濃度を１０ｐｐｂ以上６０ｐｐｂ以下に調整することを特徴とする、のどごし感が増強されたビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項６】
飲料中のヘキサナールの濃度を５０ｐｐｂ以上３００ｐｐｂ以下に調整する、又はシス−３−ヘキセナールの濃度を１０ｐｐｂ以上５０ｐｐｂ以下に調整することを特徴とする、のどごし感が増強されたビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項７】
飲料中のヘキサナールの濃度を５０ｐｐｂ以上に調整する、又はシス−３−ヘキセナールの濃度を７．５ｐｐｂ以上に調整することを特徴とする、ビールテイスト飲料ののどごし感増強方法。
【請求項８】
飲料中のヘキサナールの濃度を５０ｐｐｂ以上４００ｐｐｂ以下に調整する、又はシス−３−ヘキセナールの濃度を１０ｐｐｂ以上６０ｐｐｂ以下に調整することを特徴とする、ビールテイスト飲料ののどごし感増強方法。
【請求項９】
飲料中のヘキサナールの濃度を５０ｐｐｂ以上３００ｐｐｂ以下に調整する、又はシス−３−ヘキセナールの濃度を１０ｐｐｂ以上５０ｐｐｂ以下に調整することを特徴とする、ビールテイスト飲料ののどごし感増強方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、のどごし感が増強されたビールテイスト飲料及びその製造方法、並びにビールテイスト飲料ののどごし感増強方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
現在、ビール市場には、ビール風味の発泡酒、新ジャンルといったアルコール飲料や、低アルコールビール、ノンアルコールビールなど、ビール様の香味を模した多くのビールテイスト飲料が流通している。アルコールを含有するビールテイスト飲料の多くは、酒税法上で課税対象となる酒類に分類され、発泡酒、その他の醸造酒（発泡性）（1）、リキュール（発泡性）（1）のいずれかに属している。酒税法により原料や製法が限定されるビールと比較すると、このようなアルコールビールテイスト飲料の製造に使用できる原料や製法には選択の幅があるため、多種多様な原料、製法によるアルコールビールテイスト飲料が開発されている。他方、アルコール分が低く酒類に該当しないビールテイスト飲料や、アルコールを含まないビールテイスト飲料についても、健康影響や飲酒運転を避けるため飲酒できない消費者を対象として市場が開拓されていくことが期待されており、ビールの代替品として多数の製品が上市されている。そのため、原料や製法が異なる多数の製品市場に投入される中で、より品質に優れ競争力を有するビールテイスト飲料が求められている。
【０００３】
嗜好品として消費されるこれらビールテイスト飲料においては、ビールと同様に、「コク」や「キレ」と表現される味わいや、「のどごし」といった喫飲時に喉で得られる複合的な感覚が品質を表す指標として認知されている。そこで、製品の差別化を図るため、多様な消費者の嗜好に応える香味や喫飲感覚を有するビールテイスト飲料の開発が行われている。
【０００４】
例えば、コク味やボディー感を増強した新規な発酵麦芽飲料を製造する方法として、発酵麦芽飲料の製造過程において、仕込み工程における熱処理前にトランスグルコシダーゼを添加する方法（特許文献１参照）が知られている。また、炭酸やアルコール特有の清涼感、キレやフレーバーリリースを損なうことなく、飲料に十分なコク味を付与する方法として、馬鈴薯由来でＤＥが２以上５未満であるデキストリンを添加する方法（特許文献２参照）が知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００２−１９９８７３号公報
【特許文献２】特開２０１２−１１５２４６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、ビールテイスト飲料に特徴的なのどごし感は、味覚や嗅覚の他、喫飲時の複合的な感覚に因るため、所望の原料及び製法で製造されるビールテイスト飲料について能動的に増強する方法に乏しいのが現状である。したがって本発明の課題は、喫飲時に得られるのどごし感が増強されたビールテイスト飲料及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、ビールに含まれる成分物質の中から、喫飲時にのどごし感を呈する因子を探索する中で、所定濃度以上のヘキサナールとシス−３−ヘキセナールが、ビール様の香味を有する飲料ののどごし感を増強することを見出し本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明に係るビールテイスト飲料は、ヘキサナールの濃度が５０ｐｐｂ以上である、又はシス−３−ヘキセナールの濃度が７．５ｐｐｂ以上であることを特徴とする。
【０００９】
また、本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、飲料中のヘキサナールの濃度を５０ｐｐｂ以上に調整する、又はシス−３−ヘキセナールの濃度を７．５ｐｐｂ以上に調整することを特徴とする。
【００１０】
また、本発明に係るビールテイスト飲料ののどごし感増強方法は、飲料中のヘキサナールの濃度を５０ｐｐｂ以上に調整する、又はシス−３−ヘキセナールの濃度を７．５ｐｐｂ以上に調整することを特徴とする。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、喫飲時に得られるのどごし感が増強されたビールテイスト飲料を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】ヘキサナールによるのどごし感の増強効果を定量的に示す図である。（ａ）は、ヘキサナールを添加した飲料及び対照飲料を連続嚥下した際の舌骨上筋群の筋活動の総持続時間を示し、（ｂ）は、舌骨上筋群の筋電位の積分値を示す。
【図２】シス−３−ヘキセナールによるのどごし感の増強効果を定量的に示す図である。（ａ）は、シス−３−ヘキセナールを添加した飲料及び対照飲料を連続嚥下した際の舌骨上筋群の筋活動の総持続時間を示し、（ｂ）は、舌骨上筋群の筋電位の積分値を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明の一実施形態について詳細に説明する。
【００１４】
本明細書において、ビールテイスト飲料とは、酒税法上で定義されるビールを除く、ビール様の香味を有する飲料を意味する。本実施形態におけるビールテイスト飲料における炭酸ガス濃度は特に制限されるものでない。また、ビールテイスト飲料中のアルコール分は特に制限されるものでなく、アルコール分が一度以上の酒類、アルコール分が一度未満である低アルコール飲料及びノンアルコール飲料のいずれもが含まれる。ここでアルコール分とは、温度十五度の時において原容量百分中に含有するエチルアルコールの容量を意味するものとする。
【００１５】
本明細書において、のどごし感とは、嚥下された飲料が喉を通過する際に感じられる香味のボリューム感を意味しており、喉で感じられる筋肉の動きや飲み込みの抵抗感等を含む複合的な感覚を表している。のどごし感が増強されるという場合、嚥下された飲料が喉を通過する際に感じられる香味のボリューム感の感覚強度が強くなることを意味している。
【００１６】
人が食物を飲み込む際の嚥下運動は、咽頭運動、舌骨上筋群筋電図、嚥下音を測定することによって評価することができることが知られている（林豊彦，他、「お粥の性状と嚥下動態の関係，−咽頭運動・筋電図・嚥下音の同時計測による評価−」、日本摂食・嚥下リハビリテーション学会、２００２年、第６巻、第２号、ｐ．７３−８１参照）。他方、ビールやビールテイスト飲料等に固有ののどごし感については、飲料を連続的に嚥下する時の咽頭運動、舌骨上筋群筋電図又は嚥下音を測定することによって、定量的に評価することが可能である（特開２００６−０９５２６４号公報等参照）。この方法では、甲状軟骨の位置を認識する圧力センサからの出力や、舌骨上筋群の筋電位を測定する筋電位計からの出力や、嚥下音を測定する振動ピックアップからの出力に基づいて連続嚥下運動が定量化され、その結果に基づいて、飲料ののどごし、飲込み易さ、ドリンカビリティの評価を行うとしている。したがって、本明細書におけるのどごし感は、このような方法に準じて定量的に評価することができる。
【００１７】
本実施形態に係るビールテイスト飲料としては、具体的には、ビール様の香味を有する飲料であって、酒税法上で定義される発泡酒、その他の醸造酒（発泡性）（1）、リキュール（発泡性）（1）等の課税対象酒類に分類される飲料が挙げられる。また、麦芽又は麦由来のエキスを用いて調製される炭酸飲料、ビールと同様の原料及び製法を用いた上で発酵を抑制して調製される炭酸飲料若しくは発酵を経ることなく調製される炭酸飲料が例示される。ビールテイスト飲料は、ビール様の香味を有する限り、原料や製造方法は特に制限されるものでなく、ホップを原料の一部として用いない飲料であってもよい。また、ビール様の香気に加えて、果実様、ハーブ様の香気が付加された飲料であってもよい。ビールテイスト飲料には、液状の形態のものの他、溶解してビール様の香味を有する飲料とすることができる粉末が含まれるものとする。
【００１８】
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、飲料中において所定濃度以上のヘキサナールまたは所定濃度以上のシス−３−ヘキセナール、のいずれかを少なくとも含有することを特徴とする飲料である。飲料中におけるヘキサナールが所定濃度以上である、またはシス−３−ヘキセナールが所定濃度以上であると、実質的にヘキサナール又はシス−３−ヘキセナールが含まれていない従来のビールテイスト飲料と比較して、喫飲時に得られるのどごし感が増強されたビールテイスト飲料となる。ヘキサナール及びシス−３−ヘキセナールの飲料中における含有量は、飲料が製造された時点でいずれかの物質について所定濃度以上であればよく、ヘキサナール及びシス−３−ヘキセナールの両方を含有する飲料であってもよい。ビールテイスト飲料におけるヘキサナールやシス−３−ヘキセナールの濃度は、「食品添加物公定書」に定められる香料試験法に準じて測定することができる。なお、本明細書においては、単位ｐｐｂ（parts per billion）は、飲料の全体重量に対する含有物の重量の比率を表すものとする。
【００１９】
ヘキサナールとシス−３−ヘキセナールは、高級脂肪酸が生体中でリポキシゲナーゼをはじめとする脂肪酸代謝酵素群の作用により酵素的酸化分解されて生成する鎖状脂肪族アルデヒドであり、それぞれ特有の香気を有する青葉アルデヒドの一種として知られている。食品加工分野においては、この特有の香気が製品の品質を低下させるため、一般に忌避されている物質である。従来の一般的なビールテイスト飲料におけるヘキサナールとシス−３−ヘキセナールの濃度は、通常、本実施形態に係るビールテイスト飲料において調整される所定濃度の５分の１程度と少ない。
【００２０】
ヘキサナール（hexanal）は、大豆油、コーン油等の植物油に多く含まれるリノール酸が酸化分解されて生成する物質であり、大豆が呈する青臭さの主成分である。本実施形態に係るヘキサナールの濃度は、製造されるビールテイスト飲料中において所定濃度以上に調整される。ヘキサナールの濃度が単独で５０ｐｐｂ以上であれば、のどごし感が増強されるが、濃度範囲としては、５０ｐｐｂ以上６００ｐｐｂ以下が好ましく、５０ｐｐｂ以上４００ｐｐｂ以下がより好ましく、５０ｐｐｂ以上３００ｐｐｂ以下が特に好ましい。ヘキサナールの濃度が６００ｐｐｂを超えると、ヘキサナールに特有の香気が後を引く、或いはビールテイスト飲料としての香味のバランスが劣ることがある。
【００２１】
シス−３−ヘキセナール（cis-3-hexenal）は、大豆油、亜麻油等の植物油に多く含まれるリノレン酸が酸化分解されて生成する物質であり、トマトが呈する青臭さの主成分である。本実施形態に係るシス−３−ヘキセナールの濃度は、製造されるビールテイスト飲料中において所定濃度以上に調整される。シス−３−ヘキセナールの濃度が単独で７．５ｐｐｂ以上であれば、のどごし感が増強されるが、濃度範囲としては、７．５ｐｐｂ以上１００ｐｐｂ以下が好ましく、１０ｐｐｂ以上６０ｐｐｂ以下がより好ましく、１０ｐｐｂ以上５０ｐｐｂ以下が特に好ましい。シス−３−ヘキセナールの濃度が１００ｐｐｂを超えると、シス−３−ヘキセナールに特有の香気が後を引く、或いはビールテイスト飲料としての香味のバランスが劣ることがある。
【００２２】
一般的なビールテイスト飲料の原料に含まれるヘキサナール、シス−３−ヘキセナールは微量であり、通常、製造される飲料中の濃度は５０ｐｐｂ及び７．５ｐｐｂのそれぞれを下回る値となる。したがって、ヘキサナール又はシス−３−ヘキセナールの濃度を調整して行うビールテイスト飲料ののどごし感の増強は、ビールテイスト飲料の製造のいずれかの段階で、または製造されたビールテイスト飲料に対して、飲料中で所定濃度に達するような量のヘキサナール又はシス−３−ヘキセナールを添加することにより行うことができる。例えば、ビールテイスト飲料の原料又は原料の混合液に添加する、製造工程中で添加する、常法により製造されたビールテイスト飲料の製成時や製品として容器詰めする直前に添加する方法等を用いることができる。
【００２３】
ヘキサナール及びシス−３−ヘキセナールは、脂肪族高級アルデヒド類に分類される食品指定添加物であり、揮発性を有する物質である。そのため、香料の一般的な添加時期において、香料の取り扱いに従った添加を行うことが好適である。製造工程に煮沸を伴う場合は、揮発を避けるために煮沸後に添加することが好ましく、発酵を伴う場合は、酵母による分解をさけるため発酵後に添加することが好ましい。また、長期間の貯酒を伴う場合は、貯酒が終了した後に添加することが好ましい。また、ヘキサナール又はシス−３−ヘキセナールの濃度の調整は、外部から添加する方法に依らず、ヘキサナール又はシス−３−ヘキセナールが既に含まれている物品を、製造される飲料中でヘキサナール又はシス−３−ヘキセナールが所定濃度に達するような量で原料として用いることによっても行うことができる。
【００２４】
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法としては、製造されるビールテイスト飲料中のヘキサナールの濃度を所定濃度以上又はシス−３−ヘキセナールの濃度を所定濃度以上に調整する方法である限り、飲料製造の分野で実施されている一般的な製法に準じた方法を採用することができ、酵母によるアルコール発酵を伴う方法、アルコール発酵を経ない方法のいずれも採用することができる。アルコール発酵を伴う製造方法は、主に、製麦工程、仕込み工程、発酵工程、ろ過工程を含んでなる。
【００２５】
製麦工程は、主として大麦を発芽させた麦芽を調製する工程である。製麦工程では、はじめに、麦を水に浸漬させることによって、発芽に必要となる水分を麦に吸収させる。浸漬させる水には不要物が溶出されるため、適宜水を換えてもよい。次に、水分を吸収した麦を所定の温度条件及び湿度条件下に置いて発芽させる。発芽した麦はでんぷん等の高分子の糖類を低分子の糖類に加水分解する糖化酵素を産生するようになる。その後、麦の成長を停止させるため発芽した麦を焙燥して乾燥させる。このようにして得られる乾燥した麦芽は、除根した後、所定の粒度まで粉砕して原料の麦芽として以降の工程に供する。
【００２６】
仕込み工程は、アルコール発酵を行う酵母が資化する炭素源、窒素源等を含む仕込み液が調製される工程である。麦芽を原料として使用する場合、仕込み工程では、麦に含まれるでんぷん質を糖化する糖化工程を含む処理がなされる。
【００２７】
糖化工程は、麦芽の内在性糖化酵素の作用を利用して、麦芽に含まれるでんぷん質等の糖類を、酵母が資化し易い低分子の糖に加水分解することにより麦汁を調製する工程である。糖化工程では、はじめに、麦芽と水と副原料を混合し、所定温度に昇温することによって糖化液を調製する。
【００２８】
麦芽と共に混合する副原料としては、製造する飲料に応じて適宜の物品を用いることができ、例えば、大麦、小麦、えん麦、らい麦等の麦類や、ばれいしょ、さつまいも、キャッサバ等のいも類や、大豆、えんどう、小豆、緑豆、空豆等の豆類や、米、とうもろこし、こうりやん、あわ、ひえ、きび、てんさい、さとうきびや、グルコース、フルクトース、スクロース、マルトース、マルトトリオース、イソマルトトリオース等の低分子の糖類やでんぷんを用いることができる。また、麦芽には、糖化を促進するためにα−アミラーゼ、β−アミラーゼ等の糖化酵素製剤を添加することができる。
【００２９】
糖化の方法としては、もろみ全体を一定の温度に昇温して行うインフュージョン法、または、もろみの一部を分離して煮沸した後に統合して行うデコクション法等のいずれも用いることができる。インフュージョン法で糖化を行う場合は、例えば、糖化液全体を６０℃以上８０℃以下程度まで一段階で昇温する方法や、糖化液全体の温度を５０℃程度で所定時間保持した後６５℃程度に昇温するというように段階的に昇温する方法のいずれでもよい。デコクション法で糖化を行う場合は、例えば、糖化液の３０％以上４０％以下程度を分離して所定時間煮沸した後に煮沸していない糖化液と統合する工程を複数回繰り返す方法を用いることができる。
【００３０】
所定時間加温された後に得られる糖化液は、フィルタープレスやロイターを用いてろ過することにより、麦皮等の不要物を分離して清澄な麦汁として、以降の工程に供することが好ましい。
【００３１】
一方で、麦芽を原料として使用しない場合、仕込み工程では、酵母が資化し易い低分子の糖を炭素源として含む原料を、窒素源等の他の原料と混合して仕込み液を調製する。炭素源としては、水あめや異性化糖といったでんぷん質物の加水分解物や糖類等が挙げられ、具体的には、大麦、小麦、えん麦、らい麦等の麦類や、ばれいしょ、さつまいも、キャッサバ等のいも類や、大豆、えんどう、小豆、緑豆、空豆等の豆類や、米、とうもろこし、こうりやん、あわ、ひえ、きび、さとうきび、てんさい等の加水分解物、グルコース、フルクトース、スクロース、マルトース、マルトトリオース、イソマルトトリオース等の低分子の糖類の精製物等を用いることができる。窒素源としては、アミノ酸、ペプチド、たんぱくやその加水分解物等が挙げられ、具体的には、大豆、えんどう、とうもろこし等の植物由来たんぱくの加水分解物等を用いることができる。
【００３２】
仕込み液は、炭素源及び窒素源となる原料と水を混合し、必要に応じて加温することにより調製することができるが、さらに、ホップ、果実類、ハーブ類や、大麦エキス、小麦エキス等のエキス類や、カラメル等の色素や、スクラロース、アスパルテーム等の甘味料や、カフェイン、ナリンジン、キナ抽出物、ニガヨモギ抽出物等の苦味料や、大豆サポニン、甘草サポニン等の起泡剤や、ペクチン、ポリデキストロース、難消化性デキストリン等の食物繊維や、乳酸、こはく酸、酒石酸、クエン酸、酢酸、リン酸等の酸類や、塩化ナトリウム、クエン酸三カリウム、塩化カルシウム、リン酸アンモニウム、硝酸カリウム等の塩類や、アスコルビン酸、チアミン、ナイアシン等のビタミン類や、酵母エキス、不活性酵母、ビオチン等の酵母発酵助成剤や、糖化酵素、プロテアーゼ、ペプチダーゼ等の酵素剤等を混合することができる。
【００３３】
仕込み液には、食品添加物として一般に用いられる香料を添加することもできる。香料としては、ビールフレーバー、ホップ香料、ホップ油等が挙げられる。ヘキサナールやシス−３−ヘキセナールは、このような香料と共に添加することができ、或いはこのような香料に調合された状態で添加することができる。
【００３４】
仕込み工程において調製される麦汁や仕込み液は、煮沸工程に供してもよい。煮沸工程は、麦汁や仕込み液をホップと共に煮沸することにより、ビール固有の香りや苦味を呈するホップの成分を抽出する工程である。この工程で麦汁や仕込み液を加熱殺菌することができ、麦汁中に残存している酵素を失活させることができる。ホップとしては、生の状態、乾燥された状態のいずれでもよく、ペレット状、エキス状又はパウダー状に加工されたものであってもよい。
【００３５】
煮沸工程で用いるホップは、麦汁や仕込み液に所望の香味が付与されるように適宜の量とすることができ、煮沸開始時、煮沸中又は煮沸終了後のいずれかの時点で投入する、或いはそれぞれの時点において分割して投入することもできる。煮沸は、通常、麦汁や仕込み液が所定濃度に濃縮されるまで、又は、所望の香味が付与されるまで行えばよいが、ホップに含まれているヘキサナールやシス−３−ヘキセナールが抽出されるように適宜延長してもよい。
【００３６】
煮沸工程では、ホップと共に又はホップに代えて、飲料に香味を付与する果実類又はハーブ類を煮沸してもよい。また、この工程において、エキス類、色素、甘味料、苦味料、起泡剤、食物繊維、酸類、塩類、ビタミン類、酵母発酵助成剤、酵素剤等の他の原料を投入してもよい。
【００３７】
煮沸された麦汁や仕込み液は、ワールプール等の分離槽を用いて、ホップ滓や煮沸により生じたたんぱく凝固物等の不溶物を分離することが好ましい。また、煮沸工程を経て得られる高温の麦汁や仕込み液は、熱交換器等を用いて酵母による発酵に適した温度に冷却して以降の工程に供することが好ましい。冷却温度は発酵を行う温度によって適宜調節することができるが、通常、０℃以上３０℃以下程度まで冷却が行われる。
【００３８】
発酵工程は、酵母によるアルコール発酵を行い、麦汁や仕込み液に含まれる糖類を分解してアルコールと炭酸ガスを生成する工程である。発酵工程は、麦汁や仕込み液に含まれる糖類の大部分を分解し、若ビールにする前発酵工程と、若ビールの更なる発酵を行い、熟成させると共に、発酵液の浮遊物を沈降させるための後発酵工程とに分けて行うことができる。
【００３９】
酵母としては、ビールの製造に通常用いられるビール酵母を利用することができ、上面発酵酵母又は下面発酵酵母のいずれでも用いることができる。具体的には、サッカロミセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）、サッカロミセス・パストリアヌス（Saccharomyces pastorianus）、サッカロミセス・バヤヌス（Saccharomyces bayanus）等が挙げられる。
【００４０】
発酵温度は、用いる酵母や製造する飲料に応じて適宜の温度とすることができるが、前発酵工程では、通常、上面発酵で１５℃以上３０℃以下程度、下面発酵で５℃以上１５℃以下程度とし、後発酵工程では、通常、−２℃以上１０℃以下程度とする。また、発酵中に温度を変化させることによって、アルコール発酵の進行を調節しアルコール分の調整を行ってもよい。
【００４１】
発酵時間は、用いる酵母や製造する飲料に応じて適宜の時間とすることができるが、前発酵工程では、通常２日以上１４日以下程度、好ましくは５日以上１０日以下とし、後発酵工程では、通常１０日以上９０日以下程度とする。低アルコールのビールテイスト飲料を製造する場合は、発酵時間を通常より特に短くしてもよい。
【００４２】
ろ過工程は、麦汁や仕込み液に含まれる酵母を除去乃至不活化して飲料を調整する工程である。ろ過工程では、麦汁や仕込み液を発酵させて得られる発酵液中に含まれる酵母やたんぱく凝固物等の不要物を、珪藻土やフィルタを用いてろ過して取り除く、または酵母等の微生物を不活化するために低温殺菌若しくは高温殺菌を行うことによって、製造される飲料の安定化を行う。
【００４３】
ろ過工程において酵母が除去された飲料は、さらに、スピリッツやしょうちゅう等の蒸留酒を加えた後にビールテイスト飲料とすることができる。添加する蒸留酒としては、大麦を原料とするスピリッツ、小麦を原料とするスピリッツ、麦を原料とするしょうちゅうが好適である。このような飲料を製造する場合は、ヘキサナール又はシス−３−ヘキセナールは、蒸留酒を加えた後に添加することが好ましい。
【００４４】
アルコール発酵を伴わない製造方法としては、例えば、前記のアルコール発酵を伴う製造方法における仕込み工程と同様の手順で麦汁や仕込み液を調製し、麦汁や仕込み液に他の原料を添加して、或いは麦汁や仕込み液を希釈する等の操作を加えて成分を調整することによってノンアルコールビールテイスト飲料とすることができる。この方法では、調製された麦汁や仕込み液を、前記のアルコール発酵を伴う製造方法における煮沸工程と同様の手順でホップと共に煮沸してもよい。また、仕込み液を用いてノンアルコールビールテイスト飲料を製造する場合は、麦芽又は麦を原料とすることが好ましい。原料とする麦芽又は麦としては、例えば、水を溶媒として麦芽や麦から抽出されるエキスや、麦芽や麦を破砕して得られる粉末又は粒状の破砕物の形態のものを用いることができる。
【００４５】
アルコール発酵を伴わない製造方法において、ヘキサナールやシス−３−ヘキセナールは、成分を調整する際に添加することができ、食品添加物として一般に用いられる香料が添加される場合は、このような香料に調合された状態で添加することができる。
【００４６】
以上の工程を経て得られる飲料の炭酸ガス濃度が必要量に達していない場合は、飲料に炭酸ガスを注入することにより、製造されるビールテイスト飲料の発泡性を調整することができる。その後、ビールテイスト飲料を、炭酸ガス等を用いて空気中の酸素による酸化を抑制した環境の下で、缶、瓶、樽等の容器に充填することによって、容器詰めビールテイスト飲料とすることができる。
【００４７】
次に、本実施形態に係る具体的な実施例について説明する。
【実施例１】
【００４８】
ヘキサナールによるアルコールビールテイスト飲料ののどごし感の増強効果を官能評価に基づいて確認した。試料のビールテイスト飲料としては、酒税法上のリキュール（発泡性）（1）に分類されるアルコールビールテイスト飲料を、市販品の製造方法に準じて、麦芽、ホップ、大麦を原料とする発泡酒に大麦由来のスピリッツを添加することにより製造した。なお、このビールテイスト飲料のアルコール分は５度とした。ヘキサナールは、ビールテイスト飲料が製成される段階で添加し、飲料中における濃度が０ｐｐｂ、２．５ｐｐｂ、１０ｐｐｂ、５０ｐｐｂ、１００ｐｐｂ、２００ｐｐｂ、３００ｐｐｂ、４００ｐｐｂ、５００ｐｐｂ、６００ｐｐｂとなる試料をそれぞれ調製した。
【００４９】
調製した試料は、パネルによる官能評価に供した。官能評価は、「のどごし感」、「総合評価」の各項目について、試料を試飲したパネルにそれぞれ段階評価させて集計した。「のどごし感」については、試料のビールテイスト飲料が喉を通過するときに感じられる香味のボリューム感が、無添加の対照試料において感じられる感覚から増強されているか否かを評価項目とし、尺度として、×：無添加並み、○：効果がある、◎：非常に効果がある、の３段階を設定した。「総合評価」については、試料のビールテイスト飲料が商品としての受容性が認められる香味のバランスを呈しているか否かを評価項目とし、尺度として、×：香味のバランスに欠ける、○：香味のバランスが良い、◎：香味のバランスが非常に良い、の３段階を設定した。その結果を表１に示す。
【００５０】
【表１】
2014155483.tif 000002
【００５１】
表１に示されるとおり、飲料中におけるヘキサナールの濃度が５０ｐｐｂ以上である場合には、ヘキサナールが添加されていない飲料と比較して、のどごし感が増強されていることが認められた。のどごし感の増強度合は、ヘキサナールの添加に対して比例傾向を示した。また、総合評価としては、飲料中におけるヘキサナールの濃度が４００ｐｐｂ以下である場合に良好な評価が得られ、４００ｐｐｂ以下の濃度範囲においては、ビールテイスト飲料全体としての香味がヘキサナールの添加により損なわれないことが確認された。特に、５０ｐｐｂ以上３００ｐｐｂ以下の濃度範囲では、のどごし感が増強され且つ良好なビール様の香味を有するビールテイスト飲料が得られた。
【００５２】
次に、ヘキサナールによるアルコールビールテイスト飲料ののどごし感の増強効果を定量的に確認した。試料のビールテイスト飲料としては、市販の酒税法上のリキュール（発泡性）（1）に分類されるビールテイスト飲料に、飲料中における濃度が２００ｐｐｂとなるようにヘキサナールを添加した試料（実施例１）を用いた。また、濃度が０ｐｐｂである試料を対照試料（比較例）とした。
【００５３】
ヘキサナールを添加した試料及び対照試料は、舌骨上筋群の筋電位変化の測定に供した。試料を被験者に連続的に嚥下させ、この間の舌骨上筋群の筋電位変化を測定することにより、一連の嚥下運動の中で咽頭の挙上に関わっている舌骨上筋群の筋活動の状態を知ることができる。測定で得られる筋電図において電圧を時間で積分して得られる積分値は、筋への張力に相当する筋活動量に相当しており、この筋活動量から嚥下される試料ののどごし感を定量的に評価することが可能である。
【００５４】
そこで、筋電位変化の測定を計９名の被験者について行うものとし、各被験者には、前頸部の頸二腹筋前腹に相当する位置に筋電位センサの表面電極を装着させた状態で、８０ｍＬの試料をそれぞれ試飲させ、その間に生じる舌骨上筋群の筋電位変化を計測した。そして、得られた筋電図に基づき、飲込み動作に応じて現れる周期的な筋電位変化が最初に立ち上がってから最後に収束するまでの時間を、筋活動の総持続時間（ｓ）として被験者毎に求めた。また、得られた筋電図を整流化し、振幅の絶対値を、周期的な筋電位変化が最初に立ち上がってから最後に収束するまでの時間（総持続時間）の区間で積分することによって、舌骨上筋群の筋電位の積分値（ｍＶ・ｓ）を被験者毎に算出した。実施例１及び比較例のそれぞれの試料について、被験者全体における総持続時間の平均及び標準偏差を算出した結果を図１（ａ）に、被験者全体における積分値の平均及び標準偏差を算出した結果を図１（ｂ）に示す。
【００５５】
図１（ａ）に示されるとおり、実施例１の試料においては、舌骨上筋群の筋活動の総持続時間が、比較例の試料と比較して延長されていることが認められた。なお、実施例１の試料における総持続時間は約７．９７ｓであり、比較例の試料における総持続時間は約７．１１ｓであった。また、図１（ｂ）に示されるとおり、実施例１の試料においては、舌骨上筋群の筋電位の積分値が、比較例の試料と比較して増大していることが認められた。なお、実施例１の試料における積分値は約０．０８６７ｍＶ・ｓであり、比較例の試料における積分値は約０．０８２３ｍＶ・ｓであった。
【００５６】
これら実施例１と比較例との間の総持続時間の差異は、ヘキサナールを添加したビールテイスト飲料について飲み込みの抵抗がより強いことを意味し、積分値の差異は、ヘキサナールを添加したビールテイスト飲料において舌骨上筋群の筋活動が増加することを意味しているものと解される。よって、ヘキサナールを添加したビールテイスト飲料を連続的に嚥下する際には、飲み込みの抵抗感や喉で感じられる筋肉の動きが増し、これらが喫飲者にのどごし感を与えているといえる。以上の測定より、ヘキサナールを添加したビールテイスト飲料は、ヘキサナールを添加していない飲料と比較して、のどごし感が増強されたビールテイスト飲料となることが定量的にも確認できた。
【実施例２】
【００５７】
シス−３−ヘキセナールによるアルコールビールテイスト飲料ののどごし感の増強効果を官能評価に基づいて確認した。試料のビールテイスト飲料としては、実施例１における試料と同様のアルコールビールテイスト飲料を製造し、シス−３−ヘキセナールは、ビールテイスト飲料が製成される段階で添加し、飲料中における濃度が０ｐｐｂ、２．５ｐｐｂ、５．０ｐｐｂ、７．５ｐｐｂ、１０ｐｐｂ、２０ｐｐｂ、３０ｐｐｂ、４０ｐｐｂ、５０ｐｐｂ、６０ｐｐｂ、８０ｐｐｂ、１００ｐｐｂとなる試料をそれぞれ調製した。
【００５８】
調製した試料は、実施例１においてと同様の方法による官能評価に供した。その結果を表２に示す。
【００５９】
【表２】
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【００６０】
表２に示されるとおり、飲料中におけるシス−３−ヘキセナールの濃度が７．５ｐｐｂ以上である場合には、シス−３−ヘキセナールが添加されていない飲料と比較して、のどごし感が増強されていることが認められた。のどごし感の増強度合は、シス−３−ヘキセナールの添加に対して比例傾向を示した。また、総合評価としては、飲料中におけるシス−３−ヘキセナールの濃度が６０ｐｐｂ以下である場合に良好な評価が得られ、６０ｐｐｂ以下の濃度範囲においては、ビールテイスト飲料全体としての香味がシス−３−ヘキセナールの添加により損なわれないことが確認された。特に、１０ｐｐｂ以上５０ｐｐｂ以下の濃度範囲では、のどごし感が増強され且つ良好なビール様の香味を有するビールテイスト飲料が得られた。
【００６１】
次に、シス−３−ヘキセナールによるアルコールビールテイスト飲料ののどごし感の増強効果を定量的に確認した。試料のビールテイスト飲料としては、市販の酒税法上のリキュール（発泡性）（1）に分類されるビールテイスト飲料に、飲料中における濃度が３０ｐｐｂとなるようにシス−３−ヘキセナールを添加した試料（実施例２）を用いた。また、濃度が０ｐｐｂである試料を対照試料（比較例）とした。
【００６２】
シス−３−ヘキセナールを添加した試料及び対照試料は、実施例１においてと同様の手順で、舌骨上筋群の筋電位変化の測定に供した。実施例２及び比較例のそれぞれの試料について、被験者全体における総持続時間の平均及び標準偏差を算出した結果を図２（ａ）に、被験者全体における積分値の平均及び標準偏差を算出した結果を図２（ｂ）に示す。
【００６３】
図２（ａ）に示されるとおり、実施例２の試料においては、舌骨上筋群の筋活動の総持続時間が、比較例の試料と比較して延長されていることが認められた。なお、実施例２の試料における総持続時間は約８．３３ｓであり、比較例の試料における総持続時間は約７．１１ｓであった。また、図２（ｂ）に示されるとおり、実施例の試料においては、舌骨上筋群の筋電位の積分値が、比較例の試料と比較して増大していることが認められた。なお、実施例２の試料における積分値は約０．０９０６ｍＶ・ｓであり、比較例の試料における積分値は約０．０８２３ｍＶ・ｓであった。
【００６４】
これら実施例２と比較例との間の総持続時間の差異は、シス−３−ヘキセナールを添加したビールテイスト飲料について飲み込みの抵抗がより強いことを意味し、積分値の差異は、シス−３−ヘキセナールを添加したビールテイスト飲料において舌骨上筋群の筋活動が増加することを意味しているものと解される。よって、シス−３−ヘキセナールを添加したビールテイスト飲料を連続的に嚥下する際には、飲み込みの抵抗感や喉で感じられる筋肉の動きが増し、これらが喫飲者にのどごし感を与えているといえる。以上の測定より、シス−３−ヘキセナールを添加したビールテイスト飲料は、シス−３−ヘキセナールを添加していない飲料と比較して、のどごし感が増強されたビールテイスト飲料となることが定量的にも確認できた。
【実施例３】
【００６５】
ヘキサナールによる麦芽を原料に含まないアルコールビールテイスト飲料ののどごし感の増強効果を官能評価に基づいて確認した。試料のビールテイスト飲料としては、酒税法上のその他醸造酒（発泡性）（1）に分類されるアルコールビールテイスト飲料を、市販品の製造方法に準じて、ホップ、糖類、エンドウたんぱく、カラメルを原料として製造した。なお、このビールテイスト飲料のアルコール分は５度とした。ヘキサナールは、ビールテイスト飲料が製成される段階で添加し、飲料中における濃度が２００ｐｐｂとなる試料を調製した。
【００６６】
調製した試料は、「のどごし感」の評価項目について、実施例１においてと同様の方法による官能評価に供した。その結果を表３に示す。
【実施例４】
【００６７】
シス−３−ヘキセナールによる麦芽を原料に含まないアルコールビールテイスト飲料ののどごし感の増強効果を官能評価に基づいて確認した。試料のビールテイスト飲料としては、実施例３における試料と同様のアルコールビールテイスト飲料を製造し、シス−３−ヘキセナールは、ビールテイスト飲料が製成される段階で添加し、飲料中における濃度が４０ｐｐｂとなる試料を調製した。
【００６８】
調製した試料は、「のどごし感」の評価項目について、実施例１においてと同様の方法による官能評価に供した。その結果を表３に示す。
【実施例５】
【００６９】
ヘキサナールによるノンアルコールビールテイスト飲料ののどごし感の増強効果を官能評価に基づいて確認した。試料のビールテイスト飲料としては、市販品の製造方法に準じて、麦芽、水あめ、ホップ、酸味料、苦味料、香料、カラメルを主な原料として、成分量を調整し、ビール様の香味と外観を有する炭酸飲料を製造して用いた。ヘキサナールは、ビールテイスト飲料が製成される段階で添加し、飲料中における濃度が２００ｐｐｂとなる試料を調製した。
【００７０】
調製した試料は、「のどごし感」の評価項目について、実施例１においてと同様の方法による官能評価に供した。その結果を表３に示す。
【実施例６】
【００７１】
シス−３−ヘキセナールによるノンアルコールビールテイスト飲料ののどごし感の増強効果を官能評価に基づいて確認した。試料のビールテイスト飲料としては、市販品の製造方法に準じて、麦芽、水あめ、ホップ、酸味料、苦味料、香料、カラメルを主な原料として、成分量を調整し、ビール様の香味と外観を有するノンアルコールビールを製造して用いた。シス−３−ヘキセナールは、ビールテイスト飲料が製成される段階で添加し、飲料中における濃度が３０ｐｐｂとなる試料を調製した。
【００７２】
調製した試料は、「のどごし感」の評価項目について、実施例１においてと同様の方法による官能評価に供した。その結果を表３に示す。
【００７３】
【表３】
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【００７４】
表３に示されるとおり、実施例３乃至６で用いたヘキサナール及びシス−３−ヘキセナールの濃度では、ビールテイスト飲料ののどごし感が増強されていることが認められた。なお、この濃度におけるのどごし感と香味のバランスは、実施例１及び２において認められたものと同程度であった。以上より、リキュール（発泡性）（1）に分類されるビールテイスト飲料（実施例１及び２）において確認されたヘキサナール及びシス−３−ヘキセナールによるのどごし感の増強効果は、その他醸造酒（発泡性）（1）に分類される麦芽を原料に含まないビールテイスト飲料（実施例３及び４）や、ノンアルコールビールテイスト飲料（実施例５及び６）においても、同様にもたらされることが確認された。
【図１】
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【図２】
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