(57)【要約】【課題】  食肉製品の製造において、食肉同士または食肉とその他素材の結着性を保持または向上し、かつ肉質の軟化も同時に達成し得る、食肉用結着キットおよびそれを用いた食肉製品の製造方法を提供すること。【解決手段】  食肉用結着キットおよびそれを用いた食肉製品の製造方法を開示する。本発明の食肉用結着キットは、コラゲナーゼ製剤およびトランスグルタミナーゼ製剤を含む。本発明によれば、食肉素材に対するトランスグルタミナーゼの結着性を損なうことなく、肉の旨味が向上し、かつ肉質が軟化された食肉製品を得ることができる。本発明の食肉用結着キットは、使用する食肉の品質（例えば、等級の高低）に関わらず、食肉製品に軟らかな食感を提供することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食肉用結着キットであって、コラゲナーゼ製剤およびトランスグルナミナーゼ製剤を含む、キット。
【請求項２】
前記コラゲナーゼ製剤が、放線菌由来のコラゲナーゼを含有する、請求項１に記載のキット。
【請求項３】
前記コラゲナーゼ製剤が、キットの製剤全体重量１ｇを基準として０．１ユニットから１０００ユニットの割合でコラゲナーゼを含有する、請求項１または２に記載の食肉用結着キット。
【請求項４】
さらに、マンナン製剤を含む、請求項１から３のいずれかに記載の食肉用結着キット。
【請求項５】
コラゲナーゼおよびトランスグルタミナーゼを含有する、食肉用結着剤。
【請求項６】
さらに、マンナンを含有する、請求項５に記載の食肉用結着剤。
【請求項７】
食肉製品の製造方法であって、
食肉素材を、請求項１から４のいずれかに記載の食肉用結着キットで処理する工程、を包含する、方法。
【請求項８】
前記処理工程が、前記食肉素材を、前記食肉用結着キットを構成するコラゲナーゼ製剤で処理し、その後、該食肉用結着キットを構成するトランスグルタミナーゼ製剤で処理することにより行われる、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
食肉素材を結着するための方法であって、
食肉素材を、コラゲナーゼ製剤で処理する工程；
該食肉素材を、トランスグルタミナーゼ製剤で処理する工程；および
該食肉素材を接触させて結着させる工程；
を包含する、方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食肉用結着キットおよびそれを用いた食肉製品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食肉製品とは、食肉（例えば、畜肉）を原料にして調製される加工食品全般を指し、例えば、ハム、ソーセージ、ベーコン類、ハンバーガーパティ、ミートボールおよび食肉缶詰類、冷凍食品類、レトルト食品類、惣菜類などがこれに包含される。
【０００３】
ここで、食肉を加工して食肉製品を得る際には、食肉およびその他含有する素材に対し、従来、食感改善、風味改善、保存性の改善などの改善処理が行われ、この処理のためにいくつかの食品添加剤が使用される場合がある。例えば、大豆タンパクや魚肉などと食肉とを含む食肉製品では、各素材の結着性を高めるために食肉用結着剤が使用され、一般にはトランスグルタミナーゼ製剤などが使用されている（特許文献１〜３）。一方、等級の低い硬い肉を用いた食肉製品に対しては、より等級の高い肉を用いた場合に得られるような軟らかさ（肉の軟化）を提供するために肉質改善剤が使用され、古くからパパイン製剤などのプロテアーゼが使用されている。
【０００４】
しかし、消費者の様々なニーズに応えるために、食肉製品では、例えば、上記結着性の向上と肉の軟化の改善処理とが同時に求められる場合がある。そのような場合において、上記トランスグルタミナーゼ製剤およびパパイン製剤を使用すると、添加成分であるトランスグルタミナーゼの奏する結着性が充分発揮されず、得られた食肉製品の結着性が不足するという懸念がある。
【０００５】
食肉製品の製造において、素材の結着性を保持または向上し、かつ肉軟化も同時に達成し得る新たな技術開発が期待されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平７−０２３７４０号公報
【特許文献２】特開平９−２９９０６５号公報
【特許文献３】国際公開第２００７／０２６９２２号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、上記問題の解決を課題とするものであり、その目的とするところは、食肉製品の製造において、食肉同士または食肉とその他素材の結着性を保持または向上し、かつ肉質の軟化も同時に達成し得る、食肉用結着キットおよびそれを用いた食肉製品の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、食肉用結着キットであって、コラゲナーゼ製剤およびトランスグルタミナーゼ製剤を含む、キットである。
【０００９】
１つの実施形態では、上記コラゲナーゼ製剤は、放線菌由来のコラゲナーゼを含有する。
【００１０】
１つの実施形態では、上記コラゲナーゼ製剤は、キットの製剤全体重量１ｇを基準として、０．１ユニットから１０００ユニットの割合でコラゲナーゼを含有する。
【００１１】
１つの実施形態では、本発明の食肉用結着キットは、さらにマンナン製剤を含む。
【００１２】
本発明はまた、コラゲナーゼおよびトランスグルタミナーゼを含有する、食肉用結着剤である。
【００１３】
１つの実施形態では、本発明の食肉用結着剤は、さらにマンナンを含有する。
【００１４】
本発明はまた、食肉製品の製造方法であって、食肉素材を、上記食肉用結着キットで処理する工程、を包含する、方法である。
【００１５】
１つの実施形態では、上記処理工程は、上記食肉素材を、上記食肉用結着キットを構成するコラゲナーゼ製剤で処理し、その後、該食肉用結着キットを構成するトランスグルタミナーゼ製剤で処理することにより行われる。
【００１６】
本発明はまた、食肉素材を結着するための方法であって、
食肉素材を、コラゲナーゼ製剤で処理する工程；
該食肉素材を、トランスグルタミナーゼ製剤で処理する工程；および
該食肉素材を接触させて結着させる工程；
を包含する、方法である。
【００１７】
１つの実施形態では、上記食肉素材の上記トランスグルタミナーゼ製剤による処理が、該トランスグルタミナーゼ製剤とマンナン製剤との混合物により行われる。
【発明の効果】
【００１８】
本発明によれば、食肉素材に対するトランスグルタミナーゼの結着性を損なうことなく、肉の旨味が向上し、かつ肉質が軟化された食肉製品を得ることができる。本発明の食肉用結着キットは、使用する食肉の品質（例えば、等級の高低）に関わらず、食肉製品に軟らかな食感を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】実施例１〜４ならびに比較例１および２で行った牛モモ肉ブロックをそれぞれ切断し、トランスグルタミナーゼ製剤で処理して切断面を密着させ、一定期間保管し、スライスした後の当該密着させた面の結着性を示すスライス片の写真である。
【図２】実施例１〜４ならびに比較例１および２で行った牛モモ肉ブロックをそれぞれ切断し、トランスグルタミナーゼ製剤で処理して切断面を密着させ、一定期間保管し、スライスし、加熱調理した後の当該密着させた面の結着性を示すスライス片の写真である。
【図３】実施例５ならびに比較例３および４で行った牛バラ肉ブロックをそれぞれ切断し、トランスグルタミナーゼ製剤で処理して切断面を密着させ、一定期間保管し、スライスした後の当該密着させた面の結着性を示すスライス片の写真である。
【図４】実施例５ならびに比較例３および４で行った牛バラ肉ブロックをそれぞれ切断し、トランスグルタミナーゼ製剤で処理して切断面を密着させ、一定期間保管し、スライスし、加熱調理した後の当該密着させた面の結着性を示すスライス片の写真である。
【図５】実施例６〜８ならびに比較例５で行った牛タン先ブロックをそれぞれ切断し、トランスグルタミナーゼ製剤および／またはマンナン製剤で処理して切断面を密着させ、一定期間保管し、スライスした後の当該密着させた面の結着性を示すスライス片の写真である。
【図６】実施例６〜８ならびに比較例５で行った牛タン先ブロックをそれぞれ切断し、トランスグルタミナーゼ製剤および／またはマンナン製剤で処理して切断面を密着させ、一定期間保管し、スライスし、加熱調理した後の当該密着させた面の結着性を示すスライス片の写真である。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
まず、本発明の食肉用結着キットについて説明する。
【００２１】
本発明の食肉用結着キットは、コラゲナーゼ製剤およびトランスグルタミナーゼ製剤を含む。
【００２２】
本明細書中に用いられる用語「食肉」とは、人が日常生活上摂取することができる肉のうち十分に加熱されたものを除き、好ましくは実質的な生肉（解凍された肉を含む）を言う。さらに、食肉の種類としては、鳥獣肉、例えば、牛肉、豚肉、羊肉、山羊肉、馬肉、鹿肉、兎肉、猪肉、鶏肉、鴨肉、七面鳥肉、鶉肉および雉肉、ならびに魚介類（タラ、アジ、サバ、カツオ、サンマ、マグロ、タコ、イカ、貝類など）のすり身が挙げられる。対象となる部位は問わない。例えば、牛肉の場合、ツラミ、ネック、肩ロース、リブロース、サーロイン、ヘレ、ランプ、バラ（前バラ、三角バラ、中バラ、および友バラ）、マル、ソトモモ、スネ（前スネおよび友スネ）などの部位の他、タン、ハツ、ハラミ、ミノ、センマイ、ハチノス、レバー、マメ、シマチョウ、テールなどのいわゆるホルモンとも呼ばれる部位も含まれる。肉の形態としては、特に限定されず、例えば、枝肉、部分肉、精肉（スライス、角切り、細切れ（切り落とし）、挽肉など）が挙げられる。冷蔵保存または冷凍保存された食肉あるいは冷凍保存後解凍された食肉であってもよい。さらに、本発明において、このような食肉の等級などの予め求められる品質も特に制限はない。このため、通常スジが多いとされる低級部位あるいは老廃牛、廃鶏などから得られた肉であってもよい。２種類以上の食肉が組み合わされたものであってもよい。
【００２３】
本発明を構成するコラゲナーゼ製剤の種類としては、特に限定されず、市販のものであっても、コラゲナーゼを産生する微生物より調製したものであっても、動物または微生物由来のコラゲナーゼを遺伝子組換えによって調製したものであってもよい。例えば、放線菌、糸状菌、担子菌、細菌、酵母およびヒト由来のコラゲナーゼが挙げられる。放線菌由来のコラゲナーゼを含むコラゲナーゼ製剤が好ましい。このようなコラゲナーゼを産生し得る放線菌の例としては、ストレプトマイセス（Streptomyces）属、アクチノマイセス（Actinomyces）属、ノカルディア（Nocardia）属およびロドコッカス（Rhodococcus）属に属する放線菌が挙げられる。コラゲナーゼ製剤は、上記コラゲナーゼの単独種類を含有していてもよく、複数種類を含有していてもよい。
【００２４】
上記コラゲナーゼ製剤は、本発明のキットにおける製剤全体重量１ｇを基準とした場合、好ましくは０．１ユニット（Ｕ）〜１０００ユニット（Ｕ）、より好ましくは１ユニット（Ｕ）〜１００ユニット（Ｕ）の割合でコラゲナーゼを含有する。また、上記コラゲナーゼ製剤は、コラゲナーゼ製剤全体の重量を基準として、例えばコラゲナーゼを０．０００１〜１００重量％、好ましくは、０．０００５〜５０重量％含有する。本発明においては、このような範囲内でコラゲナーゼを含有していることにより、後述するトランスグルタミナーゼ製剤が奏する肉の結着性を保持または結着性の低下を抑制しつつ、食肉製品に対する肉の旨味付与および肉質の軟化の作用が一層向上する。なお、コラゲナーゼの活性は、例えば、０．６％ミルクカゼイン（ｐＨ７．５、Ｍ／２５リン酸緩衝液）５ｍＬに１ｍＬの酵素液を加え、３０℃にて１０分間反応させ、１分間に１μｍｏｌのチロシンに相当するフォリン発色をトリクロロ酢酸（ＴＣＡ）可溶性成分として遊離する酵素量を１ユニット（Ｕ）とすることにより算出することができる。
【００２５】
コラゲナーゼ製剤は、上記コラゲナーゼのみで構成されていてもよく、あるいはコラゲナーゼが有する効果を阻害しない程度において、賦形剤、ｐＨ調整剤などの酵素製剤が通常含有し得る他の成分を含有していてもよい。他の成分として含有し得る賦形剤としては、特に限定されず、例えば、グルコース、乳糖、トレハロースなどの糖、マルチトール、ソルビトールなどの糖アルコール、デキストリン、デンプン、ペクチンなどの多糖類、ガム類、および無機塩類（食塩など）が挙げられる。ｐＨ調整剤としては、特に限定されず、例えば、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、炭酸ナトリウム、およびリン酸が挙げられる。コラゲナーゼ製剤に含有される当該他の成分の含有量は特に限定されず、当業者によって任意の量が選択され得る。
【００２６】
コラゲナーゼ製剤の形態もまた特に限定されない。例えば、粉末状、ペースト状、液状のいずれであってもよい。
【００２７】
本発明を構成するトランスグルタミナーゼ製剤の種類としては、特に限定されず、市販のものであっても、あるいは特許文献１（特開平７−０２３７４０号公報）および２（特開平９−２９９０６５号公報）に記載のように、例えば、ストレプトベルチシリウム属（Streptoverticillium属）などに属する微生物由来のトランスグルタミナーゼ、モルモットなどの哺乳動物由来のトランスグルタミナーゼ、タラなどの魚類由来のトランスグルタミナーゼ、その他、例えば、特開平１−３００８８９号公報または特開平６−２２５７７５号公報に記載のような方法を利用して得たトランスグルタミナーゼを含むものでもよく、または遺伝子組換えにより調製したトランスグルタミナーゼを含むものであってもよい。
【００２８】
上記トランスグルタミナーゼ製剤は、本発明のキットにおける製剤全体重量１ｇを基準とした場合、好ましくは０．１ユニット（Ｕ）〜２００００ユニット（Ｕ）、より好ましくは１ユニット（Ｕ）〜２０００ユニット（Ｕ）の割合でトランスグルタミナーゼを含有する。また、上記トランスグルタミナーゼ製剤は、トランスグルタミナーゼ製剤全体に対して、例えばトランスグルタミナーゼを０．０００１〜１００重量％、好ましくは、０．０００５〜５０重量％含有する。他のプロテアーゼ製剤との併用によりトランスグルタミナーゼ製剤が本来奏する肉の結着性が低下するところ、本発明においては、上記コラゲナーゼ製剤との併用を通じて、その結着性が保持されまたはその結着性の低下が抑制される作用が得られ、さらにこのような範囲内でトランスグルタミナーゼを含有していることにより、その作用が一層向上する。なお、トランスグルタミナーゼの活性は公知の方法で求めることができ、例えば、特開昭６４−２７４７１号公報に記載の「ハイドロキサメート法」により測定された酵素活性単位、すなわち温度３７℃にてｐＨ６．０のトリス緩衝液中、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミルグリシンおよびヒドロキシルアミンを基質とする反応系で、トランスグルタミナーゼを作用させ、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸（ＴＣＡ）の存在下で鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍにおける吸光度を測定し、ヒドロキサム酸量を検量線により求め、１分間に１μモルのヒドロキサム酸を生成する酵素を１ユニット（Ｕ）として定めることにより、算出することができる。
【００２９】
トランスグルタミナーゼ製剤は、上記トランスグルタミナーゼのみで構成されていてもよく、あるいはトランスグルタミナーゼが有する効果を阻害しない程度において、賦形剤、ｐＨ調整剤などの酵素製剤が通常含有し得る他の成分を含有していてもよい。他の成分として含有し得る賦形剤およびｐＨ調整剤の例は、上記と同様である。トランスグルタミナーゼ製剤に含有される当該他の成分の含有量は特に限定されず、当業者によって任意の量が選択され得る。
【００３０】
トランスグルタミナーゼ製剤の形態もまた特に限定されない。例えば、粉末状、ペースト状、液状のいずれであってもよい。
【００３１】
本発明の食肉用結着キットはまた、上記コラゲナーゼ製剤およびトランスグルタミナーゼ製剤以外に、さらにマンナン製剤を含有していてもよい。
【００３２】
マンナン製剤は、マンナンのみで構成されていてもよく、あるいはマンナンが有する効果を阻害しない程度において、賦形剤、ｐＨ調整剤などの他の成分を含有していてもよい。ここで、本明細書中に用いられる用語「マンナン」とは、マンノースを主成分とする多糖であって、Ｄ−マンノースがβ−１，４結合してなるもの、α−１，６結合してなるもの、グルコースとマンノースとがβ−１，４結合してなるもの（いわゆる、グルコマンナン）、ならびにこれらの組合せを包含して言う。また、上記マンナン製剤は、マンナン製剤全体に対して、例えばマンナンを０．０００１〜１００重量％、好ましくは、０．０００５〜５０重量％含有する。
【００３３】
なお、本発明において、上記コラゲナーゼ製剤および上記トランスグルタミナーゼ製剤、ならびに必要に応じて併用されるマンナン製剤はキットとして別々に包装または小分けされていてもよい。
【００３４】
このようなキットとしての別々の包装または小分けがなされる際の各成分の組合せは、特に限定されないが、例えば、（１）コラゲナーゼ製剤とトランスグルタミナーゼ製剤とを別々に包装または小分けしてなるキット；（２）コラゲナーゼ製剤とトランスグルタミナーゼ製剤とマンナン製剤とを別々に包装または小分けしてなるキット；（３）コラゲナーゼ製剤およびトランスグルタミナーゼ製剤の組合せと、マンナン製剤とを別々に包装または小分けしてなるキット；（４）コラゲナーゼ製剤およびマンナン製剤の組合せとトランスグルタミナーゼ製剤とを別々に包装または小分けしてなるキット；ならびに（５）コラゲナーゼ製剤と、トランスグルタミナーゼ製剤およびマンナン製剤の組合せとを別々に包装または小分けしてなるキット；が挙げられる。コラゲナーゼ製剤と、トランスグルタミナーゼ製剤およびマンナン製剤の組合せとを別々に包装または小分けしてなるキットが特に好ましい。
【００３５】
あるいは、上記コラゲナーゼ製剤および上記トランスグルタミナーゼ製剤、ならびに必要に応じて併用されるマンナン製剤は、予め一緒に混合され、食肉用結着剤として組成物の形態（すなわち、コラゲナーゼおよびトランスグルタミナーゼ、ならびに必要に応じてマンナンを含有する食肉用結着剤）を有していてもよい。
【００３６】
次に、本発明の食肉製品の製造方法について説明する。
【００３７】
本発明の方法では、食肉素材が上記食肉用結着キットを用いて処理される。
【００３８】
本明細書中に用いられる用語「食肉素材」とは、上記「食肉」を主成分とする加熱処理が施されていない状態の材料を表し、「食肉」のみから構成される場合と「食肉」とその他素材との混合物から構成される場合のいずれをも包含して言う。
【００３９】
その他素材としては、必ずしも限定されないが、例えば、野菜ペースト（例えば、タマネギ、ニンジン、ダイコン、ジャガイモ、ヤマイモなど）、調味料（塩、醤油、酒、味醂、胡椒、酢など）、ならびに他の食品添加剤（発色剤、着色料、光沢剤、香料、甘味料、苦味料、酸味料、うま味調味料、タンパク加水分解物、保存料、防カビ料、酸化防止剤、漂白剤、ｐＨ調整剤、増粘安定剤、栄養強化剤など）が挙げられる。食肉とその他素材とが混合される場合、その他素材の含有量は、食肉自体の結着性を阻害しない程度の量となるように選択される。
【００４０】
さらに処理に付される食肉素材は、例えば、サイコロステーキのような肉塊の形状、ミートボールのようなミンチ状の凝集物の形状などの任意の形状に予め成形されていてもよく、あるいは処理に付された後に当該任意の形状に成形されてもよい。
【００４１】
本発明の食肉用結着キットを用いた食肉素材の処理は、例えば以下のようにして行われる。
【００４２】
まず食肉素材に対してコラゲナーゼ製剤で処理が施される。例えば、粉末状、ペースト状、液状等のコラゲナーゼ製剤を直接食肉素材と接触させられる。コラゲナーゼ製剤の添加量は、食肉の種類、処理温度、処理時間、および／または処理方法に依存し得る。コラゲナーゼ製剤は、例えば、食肉１ｋｇあたり、０．１ユニット（Ｕ）〜１０００ユニット（Ｕ）、好ましくは１ユニット（Ｕ）〜１００ユニット（Ｕ）のコラゲナーゼで処理されるように添加されるが、これに限定されない。
【００４３】
例えば、コラゲナーゼ製剤を含有する溶液を調製し、これが食肉素材と接触させられる。食肉素材とコラゲナーゼ製剤を含有する溶液との接触は、例えば、当該溶液を食肉素材にインジェクションする方法、食肉素材を減圧マッサージ下で当該溶液を含む浴に漬け込む方法、食肉素材を当該溶液を含む浴に漬け込む方法、食肉素材に当該溶液をスプレーまたは塗布する方法、ならびにこれらの組み合わせが挙げられる。食肉素材に対してコラゲナーゼをより短時間でより均一に分散させることができ、均質な肉の旨味かつ肉質の軟化を達成し得るという理由から、インジェクションする方法を用いることが好ましい。
【００４４】
次いで、コラゲナーゼ製剤で処理された食肉素材は、本発明のキットを構成するトランスグルタミナーゼ製剤、ならびに必要に応じて併用されるマンナン製剤で処理される。
【００４５】
例えば、粉末状、ペースト状、液状等のトランスグルタミナーゼ製剤を直接食肉素材と接触させられる。具体的にはトランスグルタミナーゼ製剤の処理は、例えば、トランスグルタミナーゼを含有する粉末を、該食肉素材同士の接合面に直接付与すること（例えば、振りかけ）、当該粉末を溶解した溶液または液状製剤を含む浴に食肉素材を漬け込むこと、または当該溶液または液状製剤を食肉素材にインジェクションすることにより行われる。トランスグルタミナーゼ製剤は、例えば、食肉１ｋｇあたり、０．１ユニット（Ｕ）〜２００００ユニット（Ｕ）、好ましくは１ユニット（Ｕ）〜２０００ユニット（Ｕ）のトランスグルタミナーゼで処理されるように添加されるが、これに限定されない。
【００４６】
マンナン製剤を使用する場合は、上記トランスグルタミナーゼ製剤と予め混合して上記処理が行われてもよく、上記トランスグルタミナーゼ製剤による処理の後に別途マンナン製剤単独による処理が上記トランスグルタミナーゼ製剤による処理と同様にして行われてもよく、あるいはマンナン製剤による処理の後に別途トランスグルタミナーゼ製剤単独による処理が行われてもよい。
【００４７】
なお、本発明の食肉製品の製造方法において、処理に要する温度は、特に限定されないが、使用するコラゲナーゼ製剤およびトランスグルタミナーゼ製剤の各酵素活性が充分に引き出されかつ肉が腐敗しない程度の温度、例えば１℃〜５０℃に設定することができる。さらに、本発明の食肉製品の製造方法において、処理に要するｐＨもまた、特に限定されないが、使用するコラゲナーゼ製剤およびトランスグルタミナーゼ製剤の各酵素活性を充分に引き出す目的で、例えば２〜１２、好ましくは３〜１０のｐＨに設定することができる。
【００４８】
また、本発明においては、各製剤のコラゲナーゼ、トランスグルタミナーゼ、および必要に応じて併用されるマンナン製剤を充分に作用させるため、処理において食肉素材は適切な時間および温度をかけて熟成させることが望ましい。熟成に要する時間および温度は、使用する食肉の種類や形態、他の素材の有無、加工される食肉製品の種類および形態等によって変動するため、特に限定されず、当業者によって適切な熟成時間および熟成温度が適宜選択され得る。
【００４９】
なお、上記では、本発明の食肉用結着キットを用いて食肉素材を処理することについて説明したが、本発明は必ずしもこのような方法にのみ限定されない。すなわち、食肉素材を結着するためには、上記キットの有無に関わらず、食肉素材を、コラゲナーゼ製剤およびトランスグルタミナーゼ製剤、ならびに必要に応じて併用されるマンナン製剤でそれぞれ処理し、その後、食肉素材同士を接触させることによって、食肉素材を結着することもできる。あるいは、本発明の食肉用結着剤で食肉素材を処理し、その後、食肉素材を接触させて結着させてもよい。
【００５０】
こうして食肉製品が製造される。なお、本発明の食肉用結着キットを用いて製造可能な食肉製品としては、例えば、ステーキ、ハム、ソーセージ、ベーコン類、ハンバーガーパティ、ミートボールが挙げられる。得られた食肉製品は、その後、通常の加熱調理を通じ、例えば、ステーキ、ハム、ソーセージ、ハンバーグ、ミートボールなどの肉料理として人に食される。
【実施例】
【００５１】
以下、本発明を実施例により詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
【００５２】
（実施例１：牛モモ肉ブロックを用いた評価）
表１に示すように、塩１重量％、重曹１重量％、クエン酸ナトリウム０．５重量％、カゼインを酵素処理した乳タンパク質加水分解物（森永乳業株式会社製エマルアップ；乳タンパク質分８９％）０．７５重量％、粉末デキストリン（三和澱粉工業株式会社製サンデック＃１８０）１．０重量％、脂肪３０．０重量％、および放線菌由来コラゲナーゼ製剤（ナガセケムテックス株式会社製ＮＡＧＡＺＹＭＥ−０１）０．１２５重量％（ピックル液１００ｇあたりコラゲナーゼ活性３．５ユニット（Ｕ））を、約６０℃の湯に溶解させてピックル液を調製した。
【００５３】
このピックル液を、オーストラリア産牛モモ肉ブロック（約３００ｇ；約５ｃｍ×約７ｃｍ×約１０ｃｍの略直方体）に対し、ブロック肉１００重量部に対し３０重量部の割合となるように、当該ブロック肉の外周面全体にわたり、シリンジにてほぼ均一な間隔かつ量で多数の箇所にインジェクションした。インジェクション後、ブロック肉を、断面が約７ｃｍ×約１０ｃｍの略長方形となるように切断し（この切断により得られた面を切断面Ａという）、切断面Ａにトランスグルタミナーゼ製剤（味の素株式会社製アクティバＴＧ−Ｂ）の適量を均一に振りかけ、このトランスグルタミナーゼ製剤を振りかけた面同士を互いに密着させ、ラップに包んで、常温にて２時間保管した後、冷凍した。
【００５４】
２日間の冷凍後、処理したブロック肉を解凍し、包丁で密着させた切断面Ａの垂直方向に沿って厚み５ｍｍおよび１ｍｍの２種類のスライス片を切り出した。いずれのスライス片も切断面Ａに相当する箇所での当該密着させた面（接着面）の結着度合を目視で確認した。５ｍｍスライス片および１ｍｍスライス片ともに接着面の剥がれはなく、充分な結着性を示していた（表２）。参考として、５ｍｍスライス片の結果を図１に示す。
【００５５】
その後、５ｍｍのスライス片をフライパンで３分間加熱（表面調理温度約１６０℃）し、その後フライパンから取り出して、上記と同様にして当該スライス片の切断面Ａに相当する箇所での接着面の結着度合を目視で確認した。調理後も５ｍｍスライス片は接着面の剥がれがなく、充分な結着性を示していた（表２）。参考として、この結果を図２に示す。
【００５６】
さらにこの調理したスライス片を、当該技術分野における熟練者が食し、肉の硬さを官能的に確認し、確認した硬さを後述する比較例１（コントロール）で得られた結果に基づいて以下の基準で判断した：
＋：比較例１の結果に較べて若干軟らかい
＋＋：比較例１の結果に較べてかなり軟らかい
＋＋＋：比較例１の結果に較べて大幅に軟らかい。
【００５７】
肉の硬さは、比較例１の結果と比較して若干軟らかいものであった。また、肉の味については多少旨味を感じることができた。特にパサパサ感は感じられなかった。これらの事項を表３にまとめる。
【００５８】
（比較例１：牛モモ肉ブロックを用いた評価（コントロール））
表１に示すように、放線菌由来コラゲナーゼ製剤を添加しなかったこと以外は、実施例１と同様にしてピックル液を調製した。
【００５９】
このピックル液を用いて、実施例１と同様の牛モモ肉ブロックにインジェクションしたこと以外は実施例１と同様にして厚み５ｍｍおよび１ｍｍの２種類のスライス片を切り出し、切断面Ａに相当する箇所での接着面の結着度合を目視で確認した。５ｍｍスライス片および１ｍｍスライス片ともに接着面の剥がれはなく、充分な結着性を示していた（表２）。参考として、５ｍｍスライス片の結果を図１に示す。
【００６０】
その後、実施例１と同様にしてフライパンによる加熱調理を施し、実施例１と同様にして５ｍｍスライス片の切断面Ａに相当する箇所での接着面の結着度合を目視で確認した。調理後も５ｍｍスライス片は接着面の剥がれがなく、充分な結着性を示していた（表２）。参考として、この結果を図２に示す。
【００６１】
さらにこの調理したスライス片を食し、肉の硬さを官能的に確認し、この硬さを基準として上記実施例１および後の各実施例および比較例２の評価に用いることとした。また、肉の味については特に旨味を感じず、食感についても特徴的なことは感じられなかった。これらの事項を表３にまとめる。
【００６２】
（比較例２：牛モモ肉ブロックを用いた評価）
表１に示すように、放線菌由来コラゲナーゼ製剤の代わりに市販のパパイン製剤０．５重量％を用いたこと以外は、実施例１と同様にしてピックル液を調製した。
【００６３】
このピックル液を用いて、実施例１と同様の牛モモ肉ブロックにインジェクションしたこと以外は実施例１と同様にして厚み５ｍｍおよび１ｍｍの２種類のスライス片を切り出し、切断面Ａに相当する箇所での接着面の結着度合を目視で確認した。５ｍｍスライス片には接着面の剥がれはなかったが、１ｍｍのスライス片には接着面の剥がれを観察することができた（表２）。参考として、５ｍｍスライス片の結果を図１に示す。
【００６４】
その後、実施例１と同様にしてフライパンによる加熱調理を施し、実施例１と同様にして５ｍｍスライス片の切断面Ａに相当する箇所での接着面の結着度合を目視で確認した。調理後も５ｍｍスライス片は接着面の剥がれがなかった（表２）。参考として、この結果を図２に示す。
【００６５】
さらにこの調理したスライス片を食し、肉の硬さを官能的に確認した。上記比較例１の結果と比較して大幅に軟らかいものであった。また、肉の味については旨味が少なく、食感についても肉にパサパサ感が感じられるものであった。これらの事項を表３にまとめる。
【００６６】
（実施例２：牛モモ肉ブロックを用いた評価）
表１に示すように、使用した放線菌由来コラゲナーゼ製剤の濃度を０．３７５重量％（ピックル液１００ｇあたりコラゲナーゼ活性１０ユニット（Ｕ））としたこと以外は、実施例１と同様にしてピックル液を調製した。
【００６７】
このピックル液を用いて、実施例１と同様の牛モモ肉ブロックにインジェクションしたこと以外は実施例１と同様にして厚み５ｍｍおよび１ｍｍの２種類のスライス片を切り出し、切断面Ａに相当する箇所での接着面の結着度合を目視で確認した。５ｍｍスライス片および１ｍｍスライス片ともに接着面の剥がれはなく、充分な結着性を示していた（表２）。参考として、５ｍｍスライス片の結果を図１に示す。
【００６８】
その後、実施例１と同様にしてフライパンによる加熱調理を施し、実施例１と同様にして５ｍｍスライス片の切断面Ａに相当する箇所での接着面の結着度合を目視で確認した。調理後も５ｍｍスライス片は接着面の剥がれがなく、充分な結着性を示していた（表２）。参考として、この結果を図２に示す。
【００６９】
さらにこの調理したスライス片を食し、肉の硬さを官能的に確認した。上記比較例１の結果と比較してかなり軟らかいものであった。また、肉の味については旨味があり、パサパサ感がないと感じられるものであった。これらの事項を表３にまとめる。
【００７０】
（実施例３：牛モモ肉ブロックを用いた評価）
表１に示すように、使用した放線菌由来コラゲナーゼ製剤の濃度を０．５重量％（ピックル液１００ｇあたりコラゲナーゼ活性１４ユニット（Ｕ）に相当）としたこと以外は、実施例１と同様にしてピックル液を調製した。
【００７１】
このピックル液を用いて、実施例１と同様の牛モモ肉ブロックにインジェクションしたこと以外は実施例１と同様にして厚み５ｍｍおよび１ｍｍの２種類のスライス片を切り出し、切断面Ａに相当する箇所での接着面の結着度合を目視で確認した。５ｍｍスライス片および１ｍｍスライス片ともに接着面の剥がれはなく、充分な結着性を示していた（表２）。参考として、５ｍｍスライス片の結果を図１に示す。
【００７２】
その後、実施例１と同様にしてフライパンによる加熱調理を施し、実施例１と同様にして５ｍｍスライス片の切断面Ａに相当する箇所での接着面の結着度合を目視で確認した。調理後も５ｍｍスライス片は接着面の剥がれがなく、充分な結着性を示していた（表２）。参考として、この結果を図２に示す。
【００７３】
さらにこの調理したスライス片を食し、肉の硬さを官能的に確認した。上記比較例１の結果と比較して大幅に軟らかいものであった。また、肉の味については旨味があり、パサパサ感がないと感じられるものであった。これらの事項を表３にまとめる。
【００７４】
（実施例４：牛モモ肉ブロックを用いた評価）
表１に示すように、使用した放線菌由来コラゲナーゼ製剤の濃度を１．０重量％（ピックル液１００ｇあたりコラゲナーゼ活性２８ユニット（Ｕ）に相当）としたこと以外は、実施例１と同様にしてピックル液を調製した。
【００７５】
このピックル液を用いて、実施例１と同様の牛モモ肉ブロックにインジェクションしたこと以外は実施例１と同様にして厚み５ｍｍおよび１ｍｍの２種類のスライス片を切り出し、切断面Ａに相当する箇所での接着面の結着度合を目視で確認した。５ｍｍスライス片および１ｍｍスライス片ともに接着面の剥がれはなく、充分な結着性を示していた（表２）。参考として、５ｍｍスライス片の結果を図１に示す。
【００７６】
その後、実施例１と同様にしてフライパンによる加熱調理を施し、実施例１と同様にして５ｍｍスライス片の切断面Ａに相当する箇所での接着面の結着度合を目視で確認した。調理後も５ｍｍスライス片は接着面の剥がれがなく、充分な結着性を示していた（表２）。参考として、この結果を図２に示す。
【００７７】
さらにこの調理したスライス片を食し、肉の硬さを官能的に確認した。上記比較例１の結果と比較して大幅に軟らかいものであった。また、肉の味については旨味があり、パサパサ感がないと感じられるものであった。これらの事項を表３にまとめる。
【００７８】
【表１】
2014207887.tif 000002
【００７９】
【表２】
2014207887.tif 000003
【００８０】
【表３】
2014207887.tif 000004
【００８１】
表２および３、ならびに図１および２に示すように、本発明に従ってコラゲナーゼ製剤およびトランスグルタミナーゼ製剤を用いて処理した牛モモ肉ブロック（実施例１〜４）は、フライパン加熱の前後に関わらず、いずれも切断面Ａに相当する箇所での接着面に対し、比較例１（コントロール）と同等の結着性を示していたことがわかる。さらに、このような結着性は１ｍｍ厚のような薄くスライスした場合にも見出すことができた。このような結着性は、従来より使用されてきたパパイン製剤を用いた場合（比較例２）ではなし得ないものであり、この点においても、本発明は、比較例２で用いた製剤の組み合わせと比較しても大変優れているものであることがわかる。
【００８２】
さらにフライパン加熱調理後の肉の硬さ、および肉の味・食感においては、本発明に従ってコラゲナーゼ製剤およびトランスグルタミナーゼ製剤を用いて処理した牛モモ肉ブロック（実施例１〜４）は、比較例１（コントロール）のものと比較して、軟らかなものであるとともに、旨味が増強され、パサパサ感がない食感であったことがわかる。特に、コラゲナーゼ製剤の濃度を高めると（実施例２〜４）、比較例２と同等またはそれ以上の軟らかさ、旨味および食感を向上させることができたことがわかる。この点においても、本発明は、比較例１や２で用いた製剤の組み合わせと比較しても大変優れているものであることがわかる。
【００８３】
（実施例５：牛バラ肉ブロックを用いた評価）
表４に示すように、塩１重量％、重曹１重量％、クエン酸ナトリウム０．５重量％、カゼインを酵素処理した乳タンパク質加水分解物（森永乳業株式会社製エマルアップ；乳タンパク質分８９％）０．８重量％、粉末デキストリン（三和澱粉工業株式会社製サンデック＃１８０）１．０重量％、脂肪３０．０重量％、および放線菌由来コラゲナーゼ製剤（ナガセケムテックス株式会社製ＮＡＧＡＺＹＭＥ−０１）０．８重量％（ピックル液１００ｇあたりコラゲナーゼ活性２２ユニット（Ｕ）に相当）を、約６０℃の湯に溶解させてピックル液を調製した。
【００８４】
このピックル液を、オーストラリア産牛バラ肉ブロック（約３００ｇ；約５ｃｍ×約７ｃｍ×約１０ｃｍの略直方体）に対し、ブロック肉１００重量部に対し３０重量部の割合となるように、当該ブロック肉の外周面全体にわたり、シリンジにてほぼ均一な間隔かつ量で多数の箇所にインジェクションした。インジェクション後、ブロック肉を、断面が約７ｃｍ×約１０ｃｍの略長方形となるように切断し（この切断により得られた面を切断面Ｂという）、切断面Ｂにトランスグルタミナーゼ製剤（味の素株式会社製アクティバＴＧ−Ｂ）の適量を均一に振りかけ、このトランスグルタミナーゼ製剤を振りかけた面同士を互いに密着させ、ラップに包んで、常温にて２時間保管した後、冷凍した。
【００８５】
２日間の冷凍後、処理したブロック肉を解凍し、包丁で密着させた切断面Ｂと直行する方向に厚み５ｍｍのスライス片を切り出した。スライス後、スライス片の切断面Ｂに相当する箇所での当該密着させた面（接着面）の結着度合を目視で確認した。スライス片には接着面の剥がれはなく、充分な結着性を示していた（表５）。参考として、スライス片の結果を図３に示す。
【００８６】
その後、スライス片をフライパンで３分間加熱（表面調理温度約１６０℃）し、その後フライパンから取り出して、上記と同様にして当該スライス片の切断面Ｂに相当する箇所での接着面の結着度合を目視で確認した。調理後スライス片は接着面の接着が若干緩んでいたが良好な結着性を示していた（表５）。参考として、スライス片の結果を図４に示す。
【００８７】
さらにこの調理したスライス片を、当該技術分野における熟練者が食し、肉の硬さを官能的に確認し、確認した硬さを後述する比較例３（コントロール）で得られた結果に基づいて以下の基準で判断した：
＋：比較例３の結果に較べて若干軟らかい
＋＋：比較例３の結果に較べてかなり軟らかい
＋＋＋：比較例３の結果に較べて大幅に軟らかい。
【００８８】
肉の硬さは比較例３の結果と比較して大幅に軟らかいものであった。また、肉の味については旨味があり、食感についてもパサパサ感がないと感じられるものであった。これらの事項を表６にまとめる。
【００８９】
（比較例３：牛バラ肉ブロックを用いた評価（コントロール））
表４に示すように、放線菌由来コラゲナーゼ製剤を添加しなかったこと以外は、実施例５と同様にしてピックル液を調製した。
【００９０】
このピックル液を用いて、実施例５と同様の牛バラ肉ブロックにインジェクションしたこと以外は実施例５と同様にして厚み５ｍｍのスライス片を切り出し、切断面Ｂに相当する箇所での接着面の結着度合を目視で確認した。５ｍｍスライス片には接着面の剥がれはなく、充分な結着性を示していた（表５）。参考として、スライス片の結果を図３に示す。
【００９１】
その後、実施例５と同様にしてフライパンによる加熱調理を施し、実施例５と同様にしてスライス片の切断面Ｂに相当する箇所での接着面の結着度合を目視で確認した。調理後もスライス片は接着面の剥がれがなく、充分な結着性を示していた（表５）。参考として、スライス片の結果を図４に示す。
【００９２】
さらにこの調理したスライス片を食し、肉の硬さを官能的に確認し、この硬さを基準として上記実施例５および後の比較例４の評価に用いることとした。また、肉の味については特に旨味を感じず、食感についても特徴的なことは感じられなかった。これらの事項を表６にまとめる。
【００９３】
（比較例４：牛バラ肉ブロックを用いた評価）
表４に示すように、放線菌由来コラゲナーゼ製剤の代わりに市販のパパイン製剤０．８重量％を用いたこと以外は、実施例５と同様にしてピックル液を調製した。
【００９４】
このピックル液を用いて、実施例５と同様の牛バラ肉ブロックにインジェクションしたこと以外は実施例５と同様にして厚み５ｍｍのスライス片を切り出し、切断面Ｂに相当する箇所での接着面の結着度合を目視で確認した。５ｍｍスライス片には接着面の接着が若干緩んでいるように感じられた（表５）。参考として、スライス片の結果を図３に示す。
【００９５】
その後、実施例５と同様にしてフライパンによる加熱調理を施し、実施例５と同様にしてスライス片の切断面Ｂに相当する箇所での接着面の結着度合を目視で確認した。調理後のスライス片は接着面の剥がれが観察され、充分な結着性が得られていないことが示された（表５）。参考として、スライス片の結果を図４に示す。
【００９６】
さらにこの調理したスライス片を食し、肉の硬さを官能的に確認した。上記比較例３の結果と比較して大幅に軟らかいものであった。また、肉の味については旨味が少なく、食感についても肉にパサパサ感が感じられるものであった。これらの事項を表６にまとめる。
【００９７】
【表４】
2014207887.tif 000005
【００９８】
【表５】
2014207887.tif 000006
【００９９】
【表６】
2014207887.tif 000007
【０１００】
表５および６、ならびに図３および４に示すように、本発明に従って、コラゲナーゼ製剤およびトランスグルタミナーゼ製剤を用いて処理した牛バラ肉ブロック（実施例５）は、フライパン加熱の前後に関わらず、いずれも切断面Ｂに相当する箇所での接着面に対し、比較例３（コントロール）と略同等の結着性を示していたことがわかる。
【０１０１】
さらにフライパン加熱調理後の肉の硬さ、および肉の味・食感においては、本発明に従って、コラゲナーゼ製剤およびトランスグルタミナーゼ製剤を用いて処理した牛バラ肉ブロック（実施例５）は、比較例３（コントロール）のものと比較して、軟らかなものであるとともに、旨味が増強され、パサパサ感がない食感であったことがわかる。他方、コラゲナーゼ製剤の代わりに比較例４のような従来のパパイン製剤を用いた場合と比較すると、実施例５のブロックは、大変優れた軟らかさを提供し得、かつ比較例４ではなし得なかった旨みを向上させ、パサパサ感がないことがわかる。この点においても、本発明は、比較例３や４で用いた製剤の組み合わせと比較しても大変優れているものであることがわかる。
【０１０２】
（実施例６：牛タン先ブロックを用いた評価）
塩１重量％、重曹１重量％、クエン酸ナトリウム０．４重量％、アラニン０．４重量％、キサンタン０．１重量％、および放線菌由来コラゲナーゼ製剤（ナガセケムテックス株式会社製ＮＡＧＡＺＹＭＥ−０１）０．８重量％（ピックル液１００ｇあたりコラゲナーゼ活性２２ユニット（Ｕ））を、水に溶解させてピックル液を調製した。
【０１０３】
このピックル液を、それぞれが予め切断されたことによる切断面を有し、かつ一辺約１０ｃｍ以下に収まる錐台の外観を有するオーストラリア産牛タン先ブロック１０個に対し、牛タン先ブロック１００重量部に対し２０重量部の割合となるように、当該牛タン先ブロックの外周面全体にわたり、シリンジにてほぼ均一な間隔かつ量で多数の箇所にインジェクションした。インジェクション後、さらにピックル液に浸漬して一晩冷蔵庫にて保管した。保管後の牛タン先ブロックの重量を測定したところ、ピックル液を付与する前の牛タン先ブロックの重量と比較して、保管後のものはピックル液を２１重量％の割合で吸収していたことがわかった。
【０１０４】
次いで、これらの牛タン先ブロックの全面にトランスグルタミナーゼ製剤（味の素株式会社製アクティバＴＧ−Ｂ）の適量を均一に振りかけ、これらを容器内に仕込んでケーシングによる結着を、４℃の冷蔵温度下で２時間行った。
【０１０５】
その後、結着した牛タン先ブロックを解凍し、包丁で厚み５ｍｍのスライス片を切り出した。このスライス片について各ブロックを密着させた面（接着面）の結着度合を目視で確認した。スライス片に接着面の剥がれはなく、充分な結着性を示していた。当該スライス片の結果を図５に示す。
【０１０６】
その後、スライス片をフライパンで３分間加熱（表面調理温度約１６０℃）し、その後フライパンから取り出して、上記と同様にして当該スライス片の切断面Ｃに相当する箇所での接着面の結着度合を目視で確認した。当該スライス片について、結着性は若干緩いものの接着面の剥がれはなかった。この結果を表７および図６に示す。
【０１０７】
（比較例５：牛タン先ブロックを用いた評価）
実施例６と同様にピックル液処理した牛タン先ブロックに対してトランスグルタミナーゼ製剤の代わりに、マンナン製剤（星和株式会社製結着マンナンＡ−１）を用いたこと以外は実施例６と同様にして、冷凍かつ解凍してスライス片を得た。このスライス片について各ブロックを密着させた箇所での接着面の結着度合を目視で確認した。スライス片に接着面の剥がれはなく、充分な結着性を示していた。当該スライス片の結果を図５に示す。
【０１０８】
次いで、このスライス片について、実施例６と同様にしてフライパンによる加熱調理を施し、切断面Ｃに相当する箇所での接着面の結着度合を目視で確認した。接着面の剥がれが観察された。この結果を表７および図６に示す。
【０１０９】
（実施例７：牛タン先ブロックを用いた評価）
実施例６と同様にピックル液処理した牛タン先ブロックに対してトランスグルタミナーゼ製剤の代わりに、トランスグルタミナーゼ製剤（味の素株式会社製アクティバＴＧ−Ｂ）とマンナン製剤（星和株式会社製結着マンナンＡ−１）との混合物（混合重量比５：５）を用いたこと以外は実施例６と同様にして、冷凍かつ解凍してスライス片を得た。このスライス片について各ブロックを密着させた箇所での接着面の結着度合を目視で確認した。スライス片に接着面の剥がれはなく、充分な結着性を示していた。当該スライス片の結果を図５に示す。
【０１１０】
次いで、このスライス片について、実施例６と同様にしてフライパンによる加熱調理を施し、切断面Ｃに相当する箇所での接着面の結着度合を目視で確認した。接着面での剥がれがなく、充分な結着性を示していた。この結果を表７および図６に示す。
【０１１１】
（実施例８：牛タン先ブロックを用いた評価）
実施例６と同様にピックル液処理した牛タン先ブロックに対してトランスグルタミナーゼ製剤の代わりに、トランスグルタミナーゼ製剤（味の素株式会社製アクティバＴＧ−Ｂ）とマンナン製剤（星和株式会社製結着マンナンＡ−１）との混合物（混合重量比６：４）を用いたこと以外は実施例６と同様にして、冷凍かつ解凍してスライス片を得た。このスライス片について各ブロックを密着させた箇所での接着面の結着度合を目視で確認した。スライス片に接着面の剥がれはなく、充分な結着性を示していた。当該スライス片の結果を図５に示す。
【０１１２】
次いで、このスライス片について、実施例６と同様にしてフライパンによる加熱調理を施し、切断面Ｃに相当する箇所での接着面の結着度合を目視で確認した。接着面での剥がれがなく、充分な結着性を示していた。この結果を表７および図６に示す。
【０１１３】
【表７】
2014207887.tif 000008
【０１１４】
表７、ならびに図５および図６に示すように、ピックル液（コラゲナーゼ製剤）による処理の後、トランスグルタミナーゼ製剤とマンナン製剤との混合物を用いて処理した牛タン先ブロックのスライス片（実施例７および８）はフライパン加熱の前後に関わらず、いずれも切断面Ｃに相当する箇所での接着面に対し、特に優れた結着性を示していたことがわかる。これに対し、マンナン製剤のみで処理したスライス片（比較例５）では、実施例６〜８の結果と比較して、加熱調理後に切断面Ｃに相当する箇所での接着面の剥がれが観察され、充分な結着性が得られていなかったことがわかる。
【産業上の利用可能性】
【０１１５】
本発明によれば、食肉素材に対するトランスグルタミナーゼの結着性を損なうことなく、肉の旨味が向上し、かつ肉質が軟化された食肉製品を得ることができる。本発明は、使用する食肉の品質（例えば、等級の高低）に関わらず、食肉製品に軟らかな食感を提供することができる。その結果、品質の向上した食肉製品をより大量に製造することができ、食肉製品のさらなる普及および拡大に貢献し得る点で有用である。
【図１】
2014207887.tif 000009
【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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