(57)【要約】【課題】乾燥具材由来のサクサク、カリカリとした食感を有し、食品にふりかけたときの味の広がりがよい食品用トッピング材、それを含有するふりかけ及び食品用トッピング材の製造方法を提供する。【解決手段】加熱溶融した固形油脂と、乾燥具材及び調味用粉体を同時、又は順不同で混合して攪拌した後、前記固形油脂を冷却固化させ、これを粉砕することにより、乾燥具材を核にしてその周囲に固形油脂を介して調味用粉体が付着してなり、前記乾燥具材１００質量部に対し前記固形油脂を１５〜２５０質量部含有する食品用トッピング材を得る。この食品用トッピング材は、例えばふりかけとして好適に用いることができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥具材を核にしてその周囲に固形油脂を介して調味用粉体を付着してなり、前記乾燥具材１００質量部に対し前記固形油脂を１５〜２５０質量部含有することを特徴とする食品用トッピング材。
【請求項２】
前記乾燥具材１００質量部に対し、前記調味用粉体を２０〜３００質量部含有する請求項１記載の食品用トッピング材。
【請求項３】
前記食品用トッピング材は、粒状、フレーク状、及び／又はそぼろ状の形態をなし、その１００粒以上の計測において、最大長さ２〜２５ｍｍの粒状物が全粒状物の８０質量％以上を占める、請求項１又は２記載の食品用トッピング材。
【請求項４】
前記固形油脂の融点が２５〜６５℃である請求項１〜３のいずれか１項に記載の食品用トッピング材。
【請求項５】
前記乾燥具材が、野菜、肉、魚介、海藻、果物、穀物及び香辛料から選ばれた１種又は２種以上に由来する乾燥具材である請求項１〜４のいずれか１項に記載の食品用トッピング材。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれかに記載の食品用トッピング材を含有するふりかけ。
【請求項７】
請求項１〜５のいずれかに記載の食品用トッピング材と、乾燥具材であって前記固形油脂及び前記調味料粉体を付着されていないものとを含有する請求項６記載のふりかけ。
【請求項８】
加熱溶融した固形油脂と、乾燥具材及び調味用粉体を同時、又は順不同で混合して攪拌した後、前記固形油脂を冷却固化させ、これを粉砕することにより、乾燥具材を核にしてその周囲に固形油脂を介して調味用粉体が付着してなる食品用トッピング材を得ることを特徴とする食品用トッピング材の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乾燥具材由来のサクサク、カリカリとした食感を有し、食品にふりかけたときの味の広がりがよい食品用トッピング材、それを含有するふりかけ及び食品用トッピング材の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品にふりかけて味付けを施すトッピング材として、各種調味材料をミックスしたものが知られている。その例として、海苔、乾燥野菜、乾燥魚肉、あられなどの乾燥した細片物や粒状物を含むふりかけなどが挙げられる。また、これらの細片物や粒状物に調味液を含浸させて味を濃くしたふりかけも知られている。
【０００３】
一方、下記特許文献１には、穀粉、糖、可塑性油脂、香料及びタンパク質を必須成分とし、粒状物中で糖とタンパク質が均一に分散しているそぼろ状のトッピング組成物が開示されている。
【０００４】
また、下記特許文献２には、あらかじめ水分を調製して低水分含有量とした小麦粉及び／又は澱粉の表面に複数の油脂膜を有する粉末状食品であって、前記小麦粉及び／又は澱粉の表面に形成された常温で液状の油脂からなる第１油脂膜と、第１油脂膜の上に形成された乳化剤膜と、この乳化剤膜の上に形成された常温で固体の油脂からなる第２油脂膜とを有し、さらにその上に粉末油脂の層を有する粉末状食品が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平１０−３２７７４０号公報
【特許文献２】特開２００４−２５３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、従来のふりかけは、海苔、乾燥魚肉、あられなどの乾燥した細片物や粒状物と、塩等の調味用粉体とが、単にミックスされているだけなので、乾燥した細片物や粒状物と調味用粉体とが分離しやすく、食品にふりかけたときの調味用粉体の分散性が悪く、味の広がりが均一に得られないという問題があった。
【０００７】
また、乾燥した細片物や粒状物は、保存中に外気から吸湿して、そのサクサクした食感が次第に損なわれるという問題もあった。
【０００８】
更に、乾燥した細片物や粒状物に調味液を含浸させたものでは、味がポイント的にしか広がらず、調味液によって細片物や粒状物のサクサクとした食感が損なわれてしまうという問題があった。
【０００９】
一方、特許文献１に記載されたトッピング組成物や、特許文献２に記載された粉末状食品は、小麦粉等の穀粉、澱粉などの粉体を主体としたものからなるので、食感が乏しいという問題があった。
【００１０】
よって、本発明の目的は、乾燥具材由来のサクサク、カリカリとした食感を有し、食品にふりかけたときの味の広がりがよい食品用トッピング材、それを含有するふりかけ及び食品用トッピング材の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、乾燥具材を核にしてその周囲に固形油脂を介して調味用粉体を付着させることにより、乾燥具材由来のサクサク、カリカリとした食感を有すると共に、調味用粉体からなる味の広がりが良好なトッピング材が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１２】
すなわち、本発明の１つは、乾燥具材を核にしてその周囲に固形油脂を介して調味用粉体が付着してなり、前記乾燥具材１００質量部に対し前記固形油脂を１５〜２５０質量部含有することを特徴とする食品用トッピング材を提供するものである。
【００１３】
本発明のトッピング材においては、前記乾燥具材１００質量部に対し、前記調味用粉体を２０〜３００質量部含有することが好ましい。
【００１４】
また、本発明のトッピング材は、粒状、フレーク状、及び／又はそぼろ状の形態をなし、その１００粒以上の計測において、最大径２〜２５ｍｍの粒状物が全粒状物の８０質量％以上を占めることが好ましい。
【００１５】
また、本発明のトッピング材においては、前記固形油脂の融点が２５〜６５℃であることが好ましい。なお、本発明における融点は、上昇融点を指す。更に、前記乾燥具材が、野菜、肉、魚介、海藻、果物、穀物及び香辛料から選ばれた１種又は２種以上に由来する乾燥具材であることが好ましい。
【００１６】
本発明のもう１つは、上記食品用トッピング材を含有するふりかけを提供するものである。
【００１７】
このふりかけは、上記食品用トッピング材と、乾燥具材であって前記固形油脂及び前記調味料粉体を付着されていないものとを含有することが好ましい。
【００１８】
本発明の更にもう１つは、加熱溶融した固形油脂と、乾燥具材及び調味用粉体を同時、又は順不同で混合して攪拌した後、前記固形油脂を冷却固化させ、これを粉砕することにより、乾燥具材を核にしてその周囲に固形油脂を介して調味用粉体が付着してなる食品用トッピング材を得ることを特徴とする食品用トッピング材の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１９】
本発明のトッピング材は、乾燥具材を核にしてその周囲に固形油脂を介して調味用粉体を付着してなるので、乾燥具材によってサクサク、カリカリした軽い歯ごたえを有する食感が得られる。
【００２０】
また、乾燥具材が固形油脂で覆われるため、外気から吸湿することが抑制され、長期保存後も上記食感を維持することができる。また、固形油脂は、融点が高いので、粒状物どうしがくっつきにくく、長期保存しても個々の粒状物に分かれた状態を維持することができる。
【００２１】
更に、調味用粉体が固形油脂を介して乾燥具材に付着しているので、食品にふりかけたときに乾燥具材と共に分散することとなり、調味用粉体を食品に均一にふりかけることができる。
【００２２】
更にまた、加熱状態の食品表面にふりかけたり、食して口中に入ったりすると、食品の熱や、口中の熱によって、固形油脂が溶けて調味用粉体が流出するので、調味用粉体が食品や口中で分散して、調味用粉体の味が更に広がりやすくなる。
【００２３】
本発明のふりかけは、上記トッピング材を含有することによって、サクサク、カリカリした軽い歯ごたえを有し、長期保存しても凝集の抑制ができる。また、暖かいごはん、カレーソース、パスタ等にかけたりして食すると、固形油脂が溶けて調味用粉体が流出するので、味の広がりが良好となる。
【００２４】
本発明の食品のトッピング材の製造方法によれば、上記のような優れた特性を有するトッピング材を容易に製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００２５】
本発明のトッピング材は、乾燥具材を核にしてその周囲に固形油脂を介して調味用粉体を付着してなるものである。
【００２６】
ここで、乾燥具材としては、例えば、タマネギ、ネギ、キャベツ、ニンニク、ジャガイモ、牛蒡などの野菜や、海苔、わかめ、ひじき等の海藻や、豚肉、牛肉、鶏肉などの肉や、イワシ、サケ、カツオ、マグロ、ホタテ、アサリ、いか、たこなどの魚介や、リンゴ、バナナ、パパイヤなどの果物や、アーモンド、ヒマワリシード、パンプキンシード、大豆、エンドウ豆、落花生、小麦、大麦、米などの穀物や、生姜、胡椒、山葵、クミンなどの香辛料から選ばれた１種又は２種以上の原料から調製された乾燥具材が挙げられる。これらのうち、乾燥具材由来のサクサク、カリカリとした食感が得やすいことから、乾燥タマネギ、乾燥アーモンド、乾燥クミン、乾燥胡椒、乾燥ニンニク、乾燥牛蒡、乾燥リンゴなどが好ましく採用される。
【００２７】
乾燥具材は、例えば、上記のような原料又はその加工物を、細断、破砕、又は粉砕して乾燥したり、上記のような原料又はその加工物を乾燥した後に、細断、破砕、又は粉砕したりして、調製することができる。  乾燥具材を得るための具材の乾燥方法としては、特に限定されないが、例えば、熱風乾燥、凍結乾燥、天日乾し、焼成、油ちょう（フライ）などの方法が挙げられる。
【００２８】
乾燥具材は、乾燥具材由来のサクサク、カリカリとした食感を得るために、水分含量１２質量％以下であることが好ましく、３〜１０質量％であることがより好ましい。なお、水分含量は低いほどよいが、３質量％未満にすると、部分的に焦げが発生しやすくなるリスクがある他、生産性も悪くなる傾向がある。
【００２９】
乾燥具材の形状は、特に限定されず、フレーク状、顆粒状、球状、方形、シート状、不定形状など、各種形状が採用できるが、食感を良好にする観点から、シート状またはフレーク状とすることが好ましい。乾燥具材の大きさは核として使用できれば特に限定されず、乾燥具材として、固形油脂を介して調味料が付着できる大きさであれば良く、乾燥具材の状態で裁断、粉砕等することで乾燥具材の大きさを調整したり、固形油脂を介して調味料が付着させた後、裁断、粉砕などをおこない、核となる乾燥具材の大きさを調整することができる。
【００３０】
核となる乾燥具材の大きさとしては、調味用粉体を付着させてトッピング材としたときの最大長さが、後述する範囲となるような大きさとすることが好ましい。
【００３１】
より具体的には、食感を感じるために、最大長さが１ｍｍ以上あると好ましく、固形油脂と調味用粉体とより区別された食感を感じるために、最大長さが3ｍｍ以上あるとより好ましい。
【００３２】
一方、トッピング材として使用することからその最大長さが２５ｍｍ以下が好ましく、主食材への分散性が良くなることから２０ｍｍ以下がより好ましい。
【００３３】
トッピング材中の乾燥具材の含有量は、特に限定されないが、２０〜５５質量％であることが好ましく、３０〜５０質量％であることがより好ましい。乾燥具材の含有量が２０質量％未満では、サクサク、カリカリした歯ごたえを有する食感が得られにくくなり、乾燥具材の含有量が５５質量％を超えると、相対的に固形油脂や調味用粉体の含有量が減少するので、調味用粉体を十分に付着できなくなったり、調味用粉体による味付けが十分に得られなくなる可能性がある。
【００３４】
本発明において、固形油脂としては、融点が２５℃以上の油脂が、冷蔵庫等で保管を行い食卓で使用する際に油脂が溶解することがないので好ましく、融点が３０℃以上の油脂が、家庭で冷暗所に保管することが可能になるためより好ましく、融点が３５℃以上の油脂が、夏場の流通条件においても油脂が溶解しないため最も好ましい。
【００３５】
また、舌触りや味の分散面から融点が６５℃以下の油脂が好ましく、トッピングして食する際に固形油脂が分散し、食する際に固形油脂が再度固化し難くなることから、融点が６０℃以下の油脂がより好ましい。
【００３６】
融点が２５℃未満では、食卓で使用するとき、固形油脂の一部が溶融して、粒状物どうしがくっついてしまう虞れがあり、融点が６５℃を超えると、例えば食品にふりかけたり、食したときに、固形油脂が溶けにくくなり、舌触りが悪く、調味用粉体が分散しにくくなって、味の広がりが充分に得られなくなる可能性がある。
【００３７】
固形油脂としては、特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、大豆油、菜種油、コーン油、ヒマワリ油、紅花油、落花生油、ゴマ油、米油、綿実油、牛脂、ラード、魚油、それらの硬化油、分別油、エステル交換油などから選ばれた１種又は２種以上からなる油脂であって、少なくとも押されるなどの外力が加えられない限り、常温で変形しない程度に固体であり、好ましくは融点が上記範囲となっているものを使用することができる。
【００３８】
本発明において、常温とは、ＪＩＳ８７０３で定義される２０℃±１５℃としているが、中心温度の、２０℃が常温として好ましい。
【００３９】
乾燥具材に対する固形油脂の配合割合は、乾燥具材１００質量部に対して固形油脂を１５〜２５０質量部とすることが必要であり、乾燥具材１００質量部に対して固形油脂を３０〜２００質量部とすることが好ましく、乾燥具材１００質量部に対して固形油脂を３３〜１３３質量部とすることがより好ましい。乾燥具材１００質量部に対して固形油脂が１５質量部未満では、乾燥具材を固形油脂で充分に覆うことができず、吸湿抑制効果が低減してしまうと共に、調味用粉体を充分に付着させることができなくなる。また、燥具材１００質量部に対して固形油脂が２５０質量部を超えると、乾燥具材由来のサクサク、カリカリとした食感が得られにくくなり、舌触りも悪くなる傾向がある。
【００４０】
本発明において、調味用粉体としては、例えば、砂糖、果糖、ブドウ糖等の糖類や、塩、岩塩等の塩類や、カレー粉、唐辛子、こしょう、山椒、にんにく、生姜、ゆず、バジル、パセリ等の香辛料や、かつおぶしエキス、ホタテ貝エキス、ビーフエキス等の乾燥エキス類や、粉末チーズや、クリームパウダー等の乳由来の粉末や、きのこの粉末、海藻の粉末、粉末醤油、粉末ソース、粉末酢、粉末ワイン等が挙げられる。
【００４１】
調味用粉体の粒度は特に限定されないが、固形油脂を介して、乾燥具材表面に付着しやすくするため、ＪＩＳ試験篩いメッシュ換算で、１６メッシュ（目開き１ｍｍ）パスのものが好ましく、３０メッシュ（目開き０．５ｍｍ）パスのものがより好ましい。
【００４２】
乾燥具材に対する調味用粉体の配合割合は、特に限定されないが、乾燥具材１００質量部に対して調味用粉体を２０〜３００質量部とすることが好ましく、乾燥具材１００質量部に対して調味用粉体を３０〜２５０質量部とすることがより好ましく、乾燥具材１００質量部に対して調味用粉体を５０〜２００質量部とすることが最も好ましい。乾燥具材１００質量部に対して調味用粉体が２０質量部未満では、充分な味付けができない可能性があり、乾燥具材１００質量部に対して調味用粉体が３００質量部を超えると、乾燥具材表面に付着されずに分離してしまう調味用粉体が増大する可能性がある。
【００４３】
本発明の食品用トッピング材は、上述した乾燥具材、固形油脂、調味用粉体の他に、小麦粉、でん粉、米粉、デキストリン等を含有させることができる。
【００４４】
この中でも、特に小麦粉を含有させることが好ましく、小麦粉は、乾燥具材１００質量部に対して１〜２０質量部含有させることが好ましい。２０質量部より多く含有される場合は、小麦粉の粘りなどが強くなり好ましくないが、２０質量部以下の含有であれば、小麦粉を添加することにより、麺類など、小麦粉製品などとのなじみがよく、味の分散が容易になるという効果がもたらされる他、乾燥具材の周辺に調味用粉体を含んだ固形油脂の膜を均一に付着させるという効果も期待できる。
【００４５】
本発明の食品用トッピング材は、乾燥具材を核にしてその周囲に固形油脂を介して調味用粉体が付着したものであって、粒状、フレーク状、及び／又はそぼろ状の形態（以下、これらを総称して「粒状物」とする）をなしている。該粒状物の大きさは、１００粒以上の計測において、最大長さ１．５〜２５ｍｍの粒状物が全粒状物の８０質量％以上を占めることが好ましく、最大長さ２〜１０ｍｍの粒状物が全粒状物の８０質量％以上を占めることがより好ましい。上記粒状物の大きさは、主として、乾燥具材の大きさに起因するものであるが、上記粒状物の大きさを上記のような範囲に調製することにより、固形油脂の膜があった場合でも乾燥具材由来のサクサク、カリカリとした食感が得られ、油脂の食感と乾燥具材の食感との明確な差を感じやすくなり、食品にふりかけたときの分散性が良好となり、主食材と一緒に食べやすくすることができる。上記粒状物の最大長さが１．５ｍｍ未満では、乾燥具材の食感が感じられにくくなり、上記粒状物の最大長さが２５ｍｍを超えると、食べにくくなると共に、固形油脂が溶けたときの調味用粉体の分散性が悪くなる傾向がある。
【００４６】
本発明の食品用トッピング材は、例えば、白飯、炊き込みごはん、チャーハン、リゾット等のごはん類や、焼きそば、ラーメン、うどん、そば、スパゲッティ、ビーフン等の麺類や、各種のサラダや、おでん等の煮物や、カレー、シチュー、ハッシュドビーフ、スープ等の各種食品にふりかけて用いることができる。また、加熱されて温かい状態、好ましくは３０℃以上、より好ましくは４５℃以上の食品にふりかけて用いることが好ましい。そのような温かい状態の食品にふりかけることにより、固形油脂が溶解して調味料粉体が広がりやすくなるので、味付け効果をより高めることができる。
【００４７】
本発明のふりかけは、上記食品用トッピング材を含有することを特徴とする。また、本発明のふりかけは、上記食品用トッピング材の他に、乾燥具材であって前記固形油脂及び前記調味料粉体を付着されていないものを含有することが好ましい。それによって、乾燥具材の有するサクサク、カリカリとした食感や、乾燥具材自体の風味をより高めることができる。
【００４８】
この場合の乾燥具材としては、前述したものと同様なものを使用することができるが、特にアーモンド、パンプキンシード、乾燥トマト、乾燥パセリ、フライドオニオン（フライし乾燥されたタマネギ）、乾燥ガーリック、乾燥ベニショウガ、クルトンなどが好ましく使用できる。
【００４９】
また、ふりかけに配合する、固形油脂及び調味料粉体を付着されていない乾燥具材の大きさは、特に限定されないが、前記食品用トッピング材と同様な大きさのものが好ましく使用できる。
【００５０】
更に、ふりかけ中における、前記トッピング材の割合は、３０質量％以上が好ましく、５０質量％以上がより好ましい。ふりかけ中にトッピング材が３０質量％以上あれば、味の分散が良好になる。
【００５１】
本発明のふりかけは、白飯、炊き込みごはん、チャーハン、リゾット等のごはん類に限らず、焼きそば、ラーメン、うどん、そば、スパゲッティ、ビーフン等の麺類や、各種のサラダや、おでん等の煮物や、カレー、シチュー、ハッシュドビーフ、スープ等の各種食品にふりかけて用いることができる。
【００５２】
本発明の食品用トッピング材並びにふりかけは、上記のような食品にふりかけることにより、食品が加熱状態であれば、食品の熱によって固形油脂の少なくとも一部が溶け、食した場合には、口の中の体温で固形油脂の一部が溶けて、調味用粉体が分散するため、味が広く均一に広がり、比較的少量の調味用粉体であっても、食品を効果的に味付けすることができる。
【００５３】
また、食したときに、サクサク、カリカリした乾燥具材のもつ歯ごたえを有する食感が得られ、調味用粉体による味の広がりと共に、乾燥具材の軽い食感を味わうことができる。そして、乾燥具材は、固形油脂によって表面を覆われているので、長期保存しても外気から吸湿することを抑制することができ、上記食感を長期に亘って維持することができる。
【００５４】
更に、固形油脂は、融点が高いので、粒状物どうしがくっつきにくく、長期保存しても個々の粒状物に分かれた状態を維持することができる。
【００５５】
本発明の食品用トッピング材の製造方法は、特に限定されないが、例えば、加熱溶融した固形油脂と、乾燥具材及び調味用粉体を同時、又は順不同で混合して攪拌した後、前記固形油脂を冷却固化させ、これを粉砕することにより製造できる。
【００５６】
食品用トッピング材の製造方法のより好ましい態様としては、例えば次のような方法が挙げられる。すなわち、乾燥具材と、加熱において風味等で影響を受けにくい調味用粉体と、必要により小麦粉等の他の原料とを混合し、これに加熱溶融させた固形油脂を添加して、好ましくは固形油脂の融点以上で加熱しながら混合する。加熱しながら混合する際の温度については、特に上限はないが、均一に分散を行うと共に、混合終了後冷却固化を効率的に行うために固形油脂の融点より５℃〜２５℃高い温度で加熱混合し、その後、加熱を停止して、固形油脂が固まる前に、風味等が熱に弱い調味用粉体を投入して撹拌し、乾燥具材表面に固形油脂を介して調味用粉体を付着させ、冷却することが好ましい。熱に弱い調味用粉体としては、乳由来の粉末原料等があり、乳由来の原料を調味用粉体に含む場合は乳蛋白の変質を抑えることから８０℃以下までの加熱が好ましい。こうして得られた粒状物を、必要に応じて、裁断、粉砕等の方法で適度な粒度に調製することにより、本発明の食品用トッピング材を得ることができる。
【実施例】
【００５７】
＜試験例１＞
乾燥具材として、熱風乾燥タマネギを用い、固形油脂として、融点４５℃となるように硬化を行い調製されたパーム油となたね油を主成分とする油脂を用い、調味用粉体として、塩、砂糖、粉末ソース、鶏肉エキスパウダー、香辛料などを用いて、以下のようにして、食品用トッピング材を調製した。
【００５８】
熱風乾燥タマネギ３０ｇに対して、加熱溶融した固形油脂と粉末調味料とを、固形油脂においては５〜８０ｇの範囲で配合割合を変えて、また、粉末調味料においては５〜９０ｇの範囲で配合割合を変えて、それらを混合し、６５℃で５分間撹拌した。その後室温まで冷却して油脂成分を固化させ、板状になったものを裁断機にて粉砕して、各サンプルＮｏ．１〜Ｎｏ．２６（表１）を調製した。これらは、いずれも、熱風乾燥タマネギを核にしてその周囲に固形油脂を介して粉末調味料が付着している形態を備えた食品用トッピング材であった。
【００５９】
調製した食品用トッピング材について、下記に示す評価項目とそれぞれの評価基準によって、官能評価を行なった。なお、官能評価は、１０人のモニターで行ない、その平均的評価を結果とした。
【００６０】
［乾燥具材本来の食感］
５：乾燥タマネギの食感がそのまま感じられ食感が非常に良い。
４：粉末調味料又は油脂の食感が少し感じられるが、乾燥タマネギの食感は良い。
３：粉末調味料又は油脂による食感が出ているが、乾燥タマネギの食感は感じられる。
２：粉末調味料又は油脂の食感が強く感じられ、乾燥タマネギの食感が感じにくい。
１：粉末調味料又は油脂の食感が主となり、乾燥タマネギの食感が感じられない。
【００６１】
［舌触り］
５：油脂のベトツキ感がなく、食味が非常に良い。
４：油脂のベトツキ感がやや感じられるが、食味が非常に良い。
３：油脂のベトツキ感が出ているが、食味が良い。
２：油脂のベトツキ感が強く感じられ、食味が悪い。
１：油脂のベトツキ感でベトツキが多く食味が非常に悪い。
【００６２】
［味の均一性］
５：各粒で味が濃く維持されていてバラつきがなく非常に良い状態。
４：各粒で若干ばらつきはあるが、濃い味が出ている点では良い状態。
３：各粒で若干粉末調味料と油脂の味のバランスのばらつきはあるが、濃い味が出ていて良い状態。
２：各粒で味のバラつきが多く、味の薄いものも出ていて好ましくない状態。
１：味が全体的に薄く悪い状態。
【００６３】
［粒度の均一性］
５：ほぼ同形状で非常に良い状態。
４：油脂の被覆量に少しばらつきはあるが、粉末調味料が全て付着していて良い状態。
３：油脂の被覆量に少しばらつきはあり、若干粉末調味料が残るが良い状態。
２：粉末調味料又は油脂の量が偏っているため形状が不規則で好ましくない状態。
１：粉末調味料又は油脂のみの粒状のものが出来て悪い状態。
【００６４】
［総合評価］
［乾燥具材本来の食感］［味の均一性］の各点数を２倍とし、［舌触り］［粒度の均一性］の各点数を合計し、６で割った点数の小数点第１位を五捨六入で整数点とし総合評価の点数とした。
５：非常に良い状態で商品価値が非常に高い。
４：良い状態で商品価値が高い。
３：好ましい状態で商品価値がある。
２：一部評価でやや劣る部分はある状態だが商品価値がある。
１：悪い状態で商品価値がない。
結果をまとめて表１に示す。
【００６５】
【表１】
2014128237.tif 000002
【００６６】
表１に示すように、乾燥具材の量に対して固形油脂の量が少ないと、味の均一性や粒度の均一性に劣る傾向がみられた。また、乾燥具材の量に対して固形油脂の量が多いと、乾燥具材本来の食感や舌触りに劣る傾向がみられた。
【００６７】
＜試験例２＞
試験例１において、熱風乾燥タマネギ３０ｇに対して、固形油脂２０ｇと粉末調味料３０ｇを配合し、その固形油脂として、なたね油、パーム硬化油脂、なたね硬化油脂、なたね極度硬化油脂の配合比を変更し、融点２１〜６２℃の範囲で変えたものを用いた以外は、試験例１と同様にして、食品用トッピング材のサンプルを調製した。
【００６８】
調製した食品用トッピング材について、下記に示す評価基準によって、口溶け・食感の評価を行なった。なお、官能評価は、１０人のモニターで行ない、その平均的評価を結果とした。
【００６９】
［口溶け・食感］
◎：口溶けが良く口の中全体に粉末調味料の味が広がるとともに、乾燥具材の食感が強く感じられる。
○：口の中に粉末調味料の味が広がると同時に、乾燥具材の食感も感じられる。
△：口の中で油脂の感触が少しあるが、乾燥具材の食感も感じられる。
×：口の中で油脂の感触が強く、乾燥具材の食感に影響を与える。
結果をまとめて表２に示す。
【００７０】
【表２】
2014128237.tif 000003
【００７１】
表２に示すように、固形油脂の融点としては２１〜６２℃の範囲で、おおむね良好な口溶け・食感であった。ただし室内に放置した場合、融点２１℃の固形油脂を用いたものは、表面が溶けてきて、粒同士がくっつく傾向にあり、好ましくはなかった。
【００７２】
＜試験例３＞
試験例１において、乾燥具材４０ｇに対して、固形油脂２０ｇと粉末調味料３０ｇを配合し、その乾燥具材として下記のものを用いた以外は、試験例１と同様にして、食品用トッピング材のサンプルを調製した。
・にんにく：厚み１〜２ｍｍのスライスを使用。
・ごぼう：厚み２〜４ｍｍのスライスを使用。
・人参：厚み２〜４ｍｍのスライスを使用。
・米：パフ化したパフ米、長径が９〜１２ｍｍを使用。
・粒黒胡椒：粗く粉砕した乾燥原料を使用。
・リンゴ：厚み２〜４ｍｍのスライスを使用。
・アーモンド：厚み１〜２ｍｍのスライスを使用。
【００７３】
得られた食品用トッピング材は、いずれも、乾燥具材を核にしてその周囲に固形油脂を介して粉末調味料が付着している形態を備えた食品用トッピング材であった。
【００７４】
調製した食品用トッピング材について、試験例１で行なった［乾燥具材本来の食感］の項目とその評価基準による官能評価を行なった。なお官能評価は１０人のモニターで行ないその平均的評価を結果とした。
結果をまとめて表３に示す。
【００７５】
【表３】
2014128237.tif 000004
【００７６】
表３に示すように、各種の乾燥具材において、乾燥具材本来の食感が感じられる良好な結果が得られた。
【００７７】
＜試験例４＞
下記の配合にした以外は、試験例１と同様にして、食品用トッピング材のサンプルＡを調製した。また対照として乾燥具材（熱風乾燥タマネギ）のみのサンプルＢを準備した。
・サンプルＡ：乾燥具材（熱風乾燥タマネギ）４５質量部、固形油脂（融点４５℃）２２質量部、粉末調味料３３質量部
・サンプルＢ：乾燥具材（熱風乾燥タマネギ）１００質量部
調製した食品用トッピング材のサンプルＡと対照のサンプルＢを、室温３８℃湿度８０％の環境下におき、経時的にその一部を採取して乾燥具材の歯ごたえ・食感の評価を行なった。なお官能評価は１０人のモニターで行ないその平均的評価を結果とした。
【００７８】
［乾燥具材の歯ごたえ・食感］
◎：乾燥具材の乾燥状態での歯ごたえ等の食感が同じか、ほぼ同等に残っている。
○：乾燥具材の乾燥状態での歯ごたえ等の食感が残っている。
△：乾燥具材の乾燥状態での歯ごたえ等の食感が部分的に残っている。
×：乾燥具材の乾燥状態での歯ごたえ等の食感が感じられない。
結果をまとめて表４に示す。
【００７９】
【表４】
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【００８０】
表４に示すように、対照のサンプルＢでは、乾燥具材本来の食感が経時的に失われてしまう一方、サンプルＡでは、乾燥具材本来の食感がよく保持された。
【００８１】
＜試験例５＞
試験例１において、固形油脂量を２０ｇ（熱風乾燥タマネギ１００質量部に対して６７質量部）、粉末調味料を３０ｇ（熱風乾燥タマネギ１００質量部に対して１００質量部）としたトッピング材（表１のＮｏ．１３）に、下記表５に示す、乾燥具材と、その他の原料（塩・香辛料など）を混合してふりかけを製造した。
【００８２】
このふりかけを温かいごはんにかけてたべたところ、トッピング材の核となる乾燥具材の食感を充分に感じられると共に、味の分散もよく、その他の乾燥具材の食感も感じられて、大変美味であった。
【００８３】
【表５】
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