(57)【要約】【課題】一定期間以上保存した場合においても、着色による褐変や味質の低下が最低限に抑えられる果汁発酵飲料の製造方法、及び果汁発酵飲料の保存時における着色の予測方法を提供すること。【解決手段】濃縮果汁を使用した果汁発酵飲料の製造方法であって、濃縮果汁中の５−ヒドロキシメチルフルフラール（５ＨＭＦ）の含有量を測定し、５ＨＭＦの含有量に基づいて発酵に使用する濃縮果汁を選択する濃縮果汁選択工程と、選択された前記濃縮果汁を使用して果汁を発酵する発酵工程とを含む果汁発酵飲料の製造方法。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
濃縮果汁を使用した果汁発酵飲料の製造方法であって、
濃縮果汁中の５−ヒドロキシメチルフルフラール（５ＨＭＦ）の含有量を測定し、５ＨＭＦの含有量に基づいて発酵に使用する濃縮果汁を選択する濃縮果汁選択工程と、
選択された前記濃縮果汁を使用して果汁を発酵する発酵工程と
を含む果汁発酵飲料の製造方法。
【請求項２】
前記濃縮果汁選択工程において、５ＨＭＦの含有量が発酵時における濃度に換算して５０ｐｐｍ以下である濃縮果汁を選択する請求項１に記載の果汁発酵飲料の製造方法。
【請求項３】
濃縮果汁が白色ブドウ果汁、リンゴ果汁、洋ナシ果汁、及びモモ果汁からなる群から選ばれる少なくとも１種の濃縮果汁である請求項１又は２に記載の果汁発酵飲料の製造方法。
【請求項４】
果汁発酵飲料が白ワインである請求項１から３のいずれかに記載の果汁発酵飲料の製造方法。
【請求項５】
濃縮果汁を使用して製造される果汁発酵飲料の保存時における着色の予測方法であって、濃縮果汁中の５−ヒドロキシメチルフルフラール（５ＨＭＦ）の含有量が発酵時における濃度に換算して５０ｐｐｍを越える場合に、当該濃縮果汁から製造された果汁発酵飲料の着色度（ＯＤ430）が、３７℃で１ヶ月間保存後に０．１以上増加すると予測する果汁発酵飲料の保存時における着色の予測方法。
【請求項６】
濃縮果汁を使用して製造される果汁発酵飲料の保存時における着色の予測方法であって、果汁発酵飲料中の２，５−ビス（ヒドロキシメチル）フラン（２，５ＢＨＭＦ）の含有量が５０ｐｐｍを越える場合に、当該果汁発酵飲料の着色度（ＯＤ430）が、３７℃で１ヶ月間保存後に０．１以上増加すると予測する果汁発酵飲料の保存時における着色の予測方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、保存時の着色を回避可能な果汁発酵飲料の製造方法、及び果汁発酵飲料の保存時における着色の予測方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
果実ワイン等の果汁発酵飲料は、果実の粉砕物をそのまま発酵させるか、果汁を加熱処理により濃縮した濃縮果汁を希釈し、これに酵母を添加して発酵させて、アルコール濃度１％から２０％の発酵液をろ過して得られるものである。このような果汁発酵飲料の原料としては、ブドウが最も一般的に用いられているものの、他にも、リンゴ、ウメ、洋ナシ、モモ等が利用されることもある。
ここで、一般的に、果実ワイン等の果汁発酵飲料には、空気中の酸素による酸化に伴う保存時の品質の劣化を予防するため、酸化防止剤が添加されることがあるが、付加価値を高めた果汁発酵飲料として、酸化防止剤を添加していない果汁発酵飲料も提供されている（例えば、特許文献１参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１０−２００６５１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、酸化防止剤無添加の果汁発酵飲料も含め、果汁発酵飲料を一定期間以上保存した場合、空気中の酸素による飲料中の成分の酸化に伴い、果汁発酵飲料が着色により褐変したり、果汁発酵飲料の味質が低下したりして、果汁発酵飲料の商品価値が大きく低下することが問題として報告されていた。
よって、本発明は、一定期間以上保存した場合においても、着色による褐変や味質の低下が最低限に抑えられる果汁発酵飲料の製造方法、及び果汁発酵飲料の保存時における着色の予測方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明の発明者らは、上記課題に鑑み鋭意研究を行った。その結果、濃縮果汁中に存在する５−ヒドロキシメチルフルフラール（以下、「５ＨＭＦ」ともいう）、及び５ＨＭＦから生成される果汁発酵飲料中の２，５−ビス（ヒドロキシメチル）フラン（以下、「２，５ＢＨＭＦ」ともいう）の存在量が、濃縮果汁を用いた果汁発酵飲料の着色の度合いに相関していることを見出し、本発明を完成するに至った。具体的には本発明は、以下のものを提供する。
【０００６】
本発明の第一の態様は、濃縮果汁を使用した果汁発酵飲料の製造方法であって、濃縮果汁中の５−ヒドロキシメチルフルフラール（５ＨＭＦ）の含有量を測定し、５ＨＭＦの含有量に基づいて発酵に使用する濃縮果汁を選択する濃縮果汁選択工程と、選択された前記濃縮果汁を使用して果汁を発酵する発酵工程とを含む果汁発酵飲料の製造方法である。
本発明の第二の態様は、濃縮果汁を使用して製造される果汁発酵飲料の保存時における着色の予測方法であって、濃縮果汁中の５−ヒドロキシメチルフルフラール（５ＨＭＦ）の含有量が発酵時における濃度に換算して５０ｐｐｍを越える場合に、当該濃縮果汁から製造された果汁発酵飲料の着色度（ＯＤ430）が、３７℃で１ヶ月間保存後に０．１以上増加すると予測する果汁発酵飲料の保存時における着色の予測方法である。
本発明の第三の態様は、濃縮果汁を使用して製造される果汁発酵飲料の保存時における着色の予測方法であって、果汁発酵飲料中の２，５−ビス（ヒドロキシメチル）フラン（２，５ＢＨＭＦ）の含有量が５０ｐｐｍを越える場合に、当該果汁発酵飲料の着色度（ＯＤ430）が、３７℃で１ヶ月間保存後に０．１以上増加すると予測する果汁発酵飲料の保存時における着色の予測方法である。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の果汁発酵飲料の製造方法によれば、濃縮果汁を使用した果汁発酵飲料において、濃縮果汁中の５ＨＭＦの含有量に基づいて濃縮果汁を選択し、選択された当該濃縮果汁を使用して果汁発酵飲料を製造するので、当該濃縮果汁から得られた果汁発酵飲料を一定期間以上保存した場合においても、着色による褐変や味質の低下を最低限に抑えることができる。
また、本発明の果汁発酵飲料の保存時における着色の予測方法によれば、濃縮果汁中の５ＨＭＦ又は果汁発酵飲料中の２，５ＢＨＭＦの含有量に基づいて、果汁発酵飲料が保存時に着色するか否かを判定するので、一定期間以上保存した場合に着色を起こす果汁発酵飲料が流通することを防止でき、品質の高い果汁発酵飲料のみを提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】濃縮果汁中の５ＨＭＦ、及び白ワイン中の２，５ＢＨＭＦの存在量と、白ワイン保存後の着色の増加度（ΔＯＤ430）との相関関係を示す図面である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明について詳細に説明する。
【００１０】
＜果汁発酵飲料の製造方法＞
本発明の濃縮果汁を使用した果汁発酵飲料の製造方法は、濃縮果汁中の５−ヒドロキシメチルフルフラール（５ＨＭＦ）の含有量を測定し、５ＨＭＦの含有量に基づいて発酵に使用する濃縮果汁を選択する濃縮果汁選択工程と、選択された前記濃縮果汁を使用して果汁を発酵する発酵工程とを含む。
［濃縮果汁選択工程］
濃縮果汁選択工程においては、濃縮果汁中の５ＨＭＦの含有量を測定し、５ＨＭＦの含有量に基づいて発酵に使用する濃縮果汁を選択する。
濃縮果汁選択工程において選択する濃縮果汁としては、特に限定されるものではないが、果汁発酵飲料の着色を防止するという観点から、白色系の果実から得られる濃縮果汁であっても好ましく使用することができる。具体的には、白色ブドウ果汁、リンゴ果汁、洋ナシ果汁、モモ果汁、ライチ果汁、梅果汁、及びアプリコット果汁からなる群から選ばれる少なくとも１種の濃縮果汁を使用することが好ましく、白色ブドウ果汁、リンゴ果汁、洋ナシ果汁、及びモモ果汁からなる群から選ばれる少なくとも１種の濃縮果汁を使用することが好ましい。これらの濃縮果汁から得られる果汁発酵飲料としては、例えば、白ワイン、シードル、及びフルーツワインを挙げることができ、この中でも特に白ワインが好ましい。
（５−ヒドロキシメチルフルフラール）
５ＨＭＦは糖質の加熱により生成する成分で、様々な食品に存在するものの、これまで、果汁飲料を含め、食品の着色との関係性は指摘されていなかった。本発明の発明者らは、後述する実施例にても示すように、濃縮果汁中における５ＨＭＦの存在量が当該濃縮果汁から製造された果汁発酵飲料の、一定期間保存後における着色の度合いと相関することを見出し、５ＨＭＦの含有量が少ない濃縮果汁を選択して果汁発酵飲料を製造することにより、一定期間保存後においても着色しにくい果汁発酵飲料を製造することを可能とするものである。
なお、上述の通り、５ＨＭＦは糖質の加熱により生成するため、濃縮果汁以外の加熱処理を加えていない果汁や、加熱処理以外の処理によって得られる濃縮果汁中には多量には存在しない成分である。このため、本発明の果汁発酵飲料の製造方法は、加熱処理により得られた濃縮果汁を使用した果汁発酵飲料の製造に好適に適用されるものである。
濃縮果汁選択工程においては、５ＨＭＦの含有量が、発酵時における濃度（即ち、濃縮果汁の希釈後の濃度）に換算して５０ｐｐｍ以下である濃縮果汁を選択することが好ましく、４０ｐｐｍ以下である濃縮果汁を選択することが更に好ましい。５ＨＭＦの含有量が上記の範囲内の濃縮果汁を選択することにより、一定期間保存後における着色の度合いが非常に低い果汁発酵飲料を製造することができる。
【００１１】
［発酵工程］
発酵工程においては、選択された上記濃縮果汁を使用して果汁を発酵する。一般に、濃縮果汁を使用した果汁発酵飲料の製造にあたっては、濃縮果汁等を希釈・混合した溶液に、酵母を添加し、通常１５℃から３０℃の温度で５日間から３０日間発酵させる。この際、使用する濃縮果汁の糖度に応じて更に糖分を補い、発酵後の果汁発酵飲料のアルコール度数を調整してもよい。
（発酵助成剤）
本発明の果汁発酵飲料の製造方法においては、発酵を助成し、健全な醸造を期するため、濃縮果汁に発酵助成剤を添加してもよい。発酵助成剤としては、具体的には、リン酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸アンモニウム、不活性酵母、酵母細胞壁、酵母エキス、チアミン塩酸塩、葉酸、パントテン酸カルシウム、ナイアシン、ビオチン等を挙げることができる。
しかしながら、後述する実施例に示すように、２，５ＢＨＭＦがアンモニウムイオンと共存する場合、果汁発酵飲料における着色の度合いが増大する場合があるため、発酵助成剤の添加量は、発酵時における窒素源の濃度が５００ｐｐｍ以下になるように制限することが好ましく、４００ｐｐｍ以下となるように制限することがより好ましい。ここで窒素源とは資化性アミノ酸とアンモニウムイオンの合計量である。また、窒素源の濃度は、健全な発酵を促進する観点から、３００ｐｐｍ以上であることが好ましい。発酵助成剤の添加量を上記の範囲内のものとすることにより、酵母による健全な発酵を促進しつつ、果汁発酵飲料の一定期間保存後の着色の度合いを低減させることができる。なお、発酵助成剤の添加量を、発酵時の窒素源の濃度が４００ｐｐｍ以下になるように制限する場合において、当該発酵助成剤としては、リン酸アンモニウム、硫酸アンモニウム等のアンモニウム塩等を挙げることができる。
【００１２】
（その他の成分）
なお、本発明の果汁発酵飲料の製造方法においては、発酵工程の前後において、果汁発酵飲料の製造に慣用される各種添加剤を添加してもよい。ここで、果汁発酵飲料には、酸化防止剤を添加してもよいが、本発明の果汁発酵飲料の製造方法によれば、果汁発酵飲料に酸化防止剤を添加しなくても果汁発酵飲料の酸化、着色を防止できるので、果汁発酵飲料に酸化防止剤を添加しなくても、商品価値の高い果汁発酵飲料を提供することができる。
【００１３】
＜果汁発酵飲料の保存時における着色の予測方法＞
本発明は、濃縮果汁を使用して製造される果汁発酵飲料の保存時における着色の予測方法であって、濃縮果汁中の５ＨＭＦの含有量が発酵時における濃度に換算して５０ｐｐｍを超える場合に、当該濃縮果汁から製造された果汁発酵飲料の着色度（ＯＤ430）が、３７℃で１ヶ月間保存後に０．１以上増加すると予測する果汁発酵飲料の保存時における着色の予測方法にも関する。また、同時に、本発明は、濃縮果汁を使用して製造される果汁発酵飲料の保存時における着色の予測方法であって、果汁発酵飲料中の２，５−ビス（ヒドロキシメチル）フラン（２，５ＢＨＭＦ）の含有量が５０ｐｐｍを越える場合に、当該果汁発酵飲料の着色度（ＯＤ430）が、３７℃で１ヶ月間保存後に０．１以上増加すると予測する果汁発酵飲料の保存時における着色の予測方法にも関する。
上述のとおり、濃縮果汁中における５ＨＭＦの存在量は当該濃縮果汁から製造された果汁発酵飲料の、一定期間保存後における着色の度合いと相関する。ここで、濃縮果汁中の５ＨＭＦは、発酵後の果汁発酵飲料中においては２，５ＢＨＭＦに変換されるため、濃縮果汁中においては５ＨＭＦ、果汁発酵飲料中においては２，５ＢＨＭＦの濃度が５０ｐｐｍを越える場合に、当該果汁発酵飲料の着色度（ＯＤ430）が、３７℃で１ヶ月間保存後に０．１以上増加すると予測することにより、果汁発酵飲料の保存時における着色の予測方法を実施することができる。
本発明によれば、濃縮果汁中の５ＨＭＦ又は果汁発酵飲料中の２，５ＢＨＭＦの含有量に基づいて、果汁発酵飲料が保存時に着色するか否かを判定するので、一定期間以上保存した場合に着色を起こす果汁発酵飲料が流通することを防止でき、品質の高い果汁発酵飲料を提供することができる。
【実施例】
【００１４】
以下、本発明について実施例を挙げて詳細に説明する。なお、本発明は以下に示す実施例に何ら限定されるものではない。
＜試験例１＞
白ワインの着色における２，５ＢＨＭＦの影響を調べるため、市販の白ワインに２，５ＢＨＭＦ標準品を２０ｐｐｍから４００ｐｐｍ添加し、３００ｍＬの瓶に充填して３７℃で保存した。保存開始時と、保存開始後１週、２週、及び４週でサンプリングし、保存開始時からの着色度の増加量（ΔＯＤ430）を調べた。結果を表１に示す。
表１
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【００１５】
表１から明らかなように、白ワインに２，５ＢＨＭＦを添加した場合、２．５ＢＨＭＦの添加量が増加するに従って、白ワインの着色の程度が増加していることが分かる。このため、２，５ＢＨＭＦの存在量に応じて白ワインの着色の度合いを予測できることが分かった。
【００１６】
＜試験例２＞
種々の白ブドウ濃縮果汁中の５ＨＭＦの濃度を測定した。これらの濃縮果汁について、常法により果汁発酵飲料（白ワイン）を調製し、保存前の白ワインにおける２，５ＢＨＭＦの濃度を測定した。これを３００ｍＬの瓶に充填し、３７℃で１ヶ月保存した。白ワイン保存前後の着色度（ＯＤ430）を測定し、５ＨＭＦ濃度、２，５ＢＨＭＦ濃度と、保存前後の着色度の増加量（ΔＯＤ430）の関係性を調べた。結果を表２に示す。
表２
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1: 醗酵時における濃度を示す。
【００１７】
表２から明らかなように、濃縮果汁中の５ＨＭＦの含有量が増加し、保存前の白ワイン中の２，５ＢＨＭＦの含有量が増加するに伴い、白ワインの保存後の着色は増加した。特に、濃縮果汁中の５ＨＭＦ濃度、及び白ワイン中の２，５ＢＨＭＦの濃度が５０ｐｐｍを下回る本発明の白ワインであるＮｏ．２、４、５の白ワインは、着色度の増加量（ΔＯＤ430）が０．１を下回ると予測されたが予測どおり、ΔＯＤ430は０．１を下回った。以上より、濃縮果汁中の５ＨＭＦの含有量、及び保存前の白ワイン中の２，５ＢＨＭＦの含有量と、白ワインの保存後の着色には相関関係があることが分かった。
【００１８】
＜試験例３＞
白ワインに調製して保存した場合に、着色の度合いが低いロットの濃縮果汁に５ＨＭＦを添加することで、白ワインの保存中の着色の度合いが増加するか否かを調べた。白ワインに調製して保存した場合の着色の度合いが低い濃縮果汁（Ｎｏ．２）に対して、５ＨＭＦの総量が、白ワインに調製して保存した場合の着色の度合いが高い濃縮果汁（Ｎｏ．１）と同程度になるように、５ＨＭＦを添加し、各濃縮果汁を白ワインに調製して（Ｎｏ．３）、３００ｍＬの瓶に充填し、３７℃で１ヶ月間保存した。濃縮果汁中の５ＨＭＦの濃度、白ワイン中の２，５ＢＨＭＦの濃度、及び白ワイン保存前後の着色度の変化量（ΔＯＤ430）を調べた。結果を表３に示す。なお、上述のように、表３中、Ｎｏ．１は白ワインに調製して保存した場合の着色の度合いが強い濃縮果汁、Ｎｏ．２は白ワインに調製して保存した場合の着色の度合いが低い濃縮果汁、Ｎｏ．３はＮｏ．２の濃縮果汁に５ＨＭＦを３７０ｐｐｍ添加した濃縮果汁を示す。
表３
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1: 醗酵時における濃度を示す。
【００１９】
表３より明らかなように、白ワインとして調製して保存した場合に着色の度合いが低い濃縮果汁に、５ＨＭＦを添加した濃縮果汁から調製された白ワインは、白ワインとして調製して保存した場合に着色の度合いが高い濃縮果汁から調製された白ワインと同等程度に着色した。
【００２０】
＜試験例４＞
白ワイン中で２，５ＢＭＨＦ以外に単独で着色に寄与する成分や、２，５ＢＭＨＦと相互作用して着色に寄与する成分を調べるため、モデルワイン系（アルコール度数１１％、エキス分５％、及び酒石酸換算酸度５．５ｇ／ＬでｐＨ３．５）を用い、ワイン中に含まれることが知られている各成分を単独又は複数添加して保存試験を行った。
モデルワイン系に添加した各成分の種類と添加量を表４に示し、各成分を添加したモデルワイン系に２，５ＢＨＭＦを添加した場合と添加しない場合における、１００ｍＬバイアル瓶に充填して３７℃で１ヶ月間保存した場合の着色度の変化量（ΔＯＤ430）を表５に示す。
【００２１】
表４
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【００２２】
表５
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【００２３】
表５から明らかなように、単独で添加する成分としては、プロシアニジンＢ１と２，５ＢＨＭＦが白ワインの保存時における着色に寄与していることが分かる。また、リン酸水素二アンモニウム、カテキン、及びプロシアニジンＢ１は２，５ＢＨＭＦの共存下での白ワインの保存時における着色に寄与していることが分かった。このため、２，５ＢＨＭＦに加えてこれらの成分の含有量を低下させることにより、白ワインの保存時における着色を防止できることが分かる。
【図１】
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