(57)【要約】【課題】  通常、煮込み感を付与するためには長時間の調理工程が必要とされるところ、特別な装置や特殊な手法を用いることなく、短時間の調理工程により煮物に煮込み感を付与する方法を提供すること、及び、煮込み感が付与されていても煮崩れが防止された煮物を提供すること。【解決手段】  有効成分として、少なくともＤ−プシコースを含む希少糖を煮物調理の際に共存させることにより、煮物の品質改善、すなわち、煮込み感付与及び／又は煮崩れ防止の効果が得られる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
煮物を調理するときに、少なくともＤ−プシコースを含む希少糖を共存させることを特徴とする煮物の品質改善方法。
【請求項２】
品質改善が、煮物の煮込み感付与及び／又は煮崩れ防止であることを特徴とする請求項１に記載の煮物の品質改善方法。
【請求項３】
少なくともＤ−プシコースを含む希少糖を、煮物材料又は煮汁１００重量部に対して、２〜５０重量部共存させることを特徴とする請求項１又は２記載の煮物の品質改善方法。
【請求項４】
少なくともＤ−プシコースを含む希少糖が、シロップである請求項１〜３のいずれか一項に記載の煮物の品質改善方法。
【請求項５】
少なくともＤ−プシコースを含む希少糖が、フラクトース、異性化糖、砂糖、又はグルコースのうちから選ばれる一種以上を原料として製造されたものである、請求項１〜４のいずれか一項に記載の煮物の品質改善方法。
【請求項６】
少なくともＤ−プシコースを含む希少糖が、Ｄ−プシコースを０．５〜１７．０質量％含んでなる請求項１〜５のいずれか一項に記載の煮物の品質改善方法。
【請求項７】
少なくともＤ−プシコースを含む希少糖が、さらにＤ−アロースを０．２〜１０．０質量％含んでなる請求項１〜６のいずれか一項に記載の煮物の品質改善方法。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法により得られた煮物。
【請求項９】
少なくともＤ−プシコースを含む希少糖を含有することを特徴とする煮物の品質改善剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、有効成分として、少なくともＤ−プシコースを含む希少糖を煮物の調理の際に共存させることを特徴とする、煮物の品質改善方法に関し、より具体的には、通常、煮込み感を付与するために長時間の調理工程が必要とされるところ、少なくともＤ−プシコースを含む希少糖を煮物の調理の際に共存させることで、短時間の調理工程により煮物に煮込み感を付与する方法及び／又は煮崩れを防止する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
煮物（煮込み料理）は、野菜、肉、魚などの原料素材と調味液（だし、スープ、ソース、たれ等）をひとつの鍋の中に入れて煮込むことにより得られるが、煮込み時間を長くすることは、原料素材中への味をより浸透させるだけでなく、香味も付与されることから、一般的には、煮込み感を付与する目的において、好ましい方法とされている。
【０００３】
しかし、煮物を調理・製造する際に、煮込み工程に時間かけることは、煮込み感が得られるという利点を享受できる半面、様々な問題も引き起こされる。すなわち、「時間」は「手間」と「コスト」であり、特に、レストランや総菜メーカーにおいて煮物を大量調理する際には、火通りや味付けを完全にするために一般的な調理よりも調理時間が長くならざるを得ず、そのため、原料素材の煮崩れを引き起こすこともしばしばであり、この「歩留の悪化」もまた、「コスト」であることは明白である。また、火通りや味付けにこだわるあまり、加熱工程を長時間とることで、原料素材や調味液が本来有する好ましい風味（例えば、だし汁のかつお風味や醤油の好ましい芳香）が失われるという問題もあった。
【０００４】
これらの課題を解決するため、すなわち、長時間の煮込み工程を経ずして煮物に煮込み感（調理感）を付与するために、これまでに種々の改善方法等が試みられている。
例えば、マイクロ・ナノバブル発生装置を用いてナノバブルになった状態の調味液を食品に塗布することにより、味を食材に浸透させる方法（特許文献１）、長時間加熱することなくおでんこんにゃくに味をしみ込ませるために、こんにゃくゲルの製造時点において呈味成分を混入させておく方法（特許文献２）、煮物調理時に節類粗砕品のだしパックと共に煮込む及び／又は煮物調味液に鰹節エキス、鰹エキス、昆布エキス、酵母エキス、魚醤のうち１種以上の天然エキスを含有させることにより、自然なだしの香りと呈味の非常に強い煮物を調製する方法（特許文献３）、特定量の野菜に特定量の食用油脂や醸造酒類を加えて特定の加熱温度及び特定の時間で煮込むことにより、煮込み料理用調味剤を製造する方法（特許文献４）、特定の重合度を有するデキストリンあるいは分岐デキストリンをエキス調味料に対して特定割合で混合等することを特徴とする、味の浸透性が改善された煮物用調味料（特許文献５）、煮物を調理するときに、糖アルコール類を共存させることを特徴とする煮物の品質改善方法（特許文献６）、特定割合の油脂、澱粉（及び／澱粉加工品）、乳化剤、およびエキス調味料を混合してなる調理感の付与された調味料の製造方法（特許文献７）などが、これまでに開示されている。
【０００５】
しかしながら、これら既存の方法には問題点が未だ残されている。例えば、特許文献１の方法は、マイクロ・ナノバブル発生装置という特殊な装置を設置しなければならず、特許文献２は、原料素材がこんにゃくに限定されてしまい、特許文献３は、鰹だし風味の増強のみしか達成できないという問題が存在し、その他方法も、非常に複雑かつ限定的な製造条件を経て得られた、用途が限定された煮物用調味料等が開示されるのみであって、簡便かつ短時間に、煮物（煮込み料理）全般に煮物感を付与できる効果的な方法は開発されていないのが現状である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１１−２４４８０７号公報
【特許文献２】特開２００８−２８９４０８号公報
【特許文献３】特開２００６−６１８１号公報
【特許文献４】特開平８−１５４６２０号公報
【特許文献５】特開２００１−１４９０３５号公報
【特許文献６】特開２０００−３２５０２９号公報
【特許文献７】特開平１１−０８９５３５号公報
【特許文献８】特開２００２−１７３９２号公報
【特許文献９】国際公開第２０１０／１１３７８５号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、簡便かつ短時間の調理工程によっても煮込み感（調理感）を付与できる方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、前記の目的を達成すべく鋭意研究した結果、有効成分として、少なくともＤ−プシコースを含む希少糖を、煮物（煮込み料理）の調理の際に共存させることにより、易とも簡単に煮込み感（調理感）を付与できることを見出し、この知見に基づき、本発明を完成させるに至った。
【０００９】
すなわち具体的には、本発明は、以下に技術的事項からなる。
（１）煮物を調理するときに、少なくともＤ−プシコースを含む希少糖を共存させることを特徴とする煮物の品質改善方法。
（２）品質改善が、煮物の煮込み感付与及び／又は煮崩れ防止であることを特徴とする上記（１）に記載の煮物の品質改善方法。
（３）少なくともＤ−プシコースを含む希少糖を、煮物材料又は煮汁１００重量部に対して、２〜５０重量部共存させることを特徴とする上記（１）又は（２）に記載の煮物の品質改善方法。
（４）少なくともＤ−プシコースを含む希少糖が、シロップである上記（１）〜（３）のいずれかに記載の煮物の品質改善方法。
（５）少なくともＤ−プシコースを含む希少糖が、フラクトース、異性化糖、砂糖、又はグルコースのうちから選ばれる一種以上を原料として製造されたものである、上記（１）〜（４）のいずれかに記載の煮物の品質改善方法。
（６）少なくともＤ−プシコースを含む希少糖が、Ｄ−プシコースを０．５〜１７．０質量％含んでいる上記（１）〜（５）のいずれかひとつに記載の煮物の品質改善方法。
（７）少なくともＤ−プシコースを含む希少糖が、さらにＤ−アロースを０．２〜１０．０質量％含んでいる上記（１）〜（６）のいずれかに記載の煮物の品質改善方法。
（８）上記（１）〜（７）に記載の方法により得られた煮物。
（９）少なくともＤ−プシコースを含む希少糖を含有することを特徴とする煮物の品質改善剤。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、これまで煮込み感（調理感）を得るために、長時間必要とされた調理時間を短縮することができる。また、本発明の方法によれば、短時間の煮込み工程により煮込み感が得られるので、原料素材の煮崩れが防止できる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明における希少糖とは、糖の基本単位である単糖（炭素数が６つの単糖（ヘキソース）は全部で３４種類あり、アルドースが１６種類、ケトースが８種類、糖アルコールが１０種類ある。）のうち、自然界に大量に存在するＤ−グルコース（ブドウ糖）に代表される「天然型単糖」に対して、自然界に微量にしか存在しない単糖（アルドース、ケトース）およびその誘導体（糖アルコール）と定義付けられている。一般に自然界に多量に存在するアルドースとしてはＤ- グルコース、Ｄ- ガラクトース、Ｄ- マンノース、Ｄ- リボース、Ｄ- キシロース、Ｌ- アラビノースの６種類あり、それ以外のアルドースは希少糖と定義される。ケトースとしては、Ｄ- フラクトースが存在しており、他のケトースは希少糖といえる。他のケトースとして、Ｄ- プシコース、Ｄ- タガトース、Ｄ- ソルボース、Ｌ- フラクトース、Ｌ- プシコース、Ｌ- タガトース、Ｌ- ソルボースが挙げられる。また糖アルコールは単糖を還元してできるが、自然界にはＤ- ソルビトールが比較的多いがそれ以外のものは量的には少ないので、これらも希少糖といえる。希少糖の存在量は非常に少なく、例えばＤ−アロースは、Ｄ−グルコース（ブドウ糖）に比べて圧倒的に存在量が少ない。
そのなかでも、現在、大量生産が可能な希少糖は、Ｄ−プシコースとＤ−アロースである。Ｄ−プシコースは、ケトヘキソースに分類されるプシコースのＤ体であり、六炭糖である。また、Ｄ−アロースは、アルドースに分類されるアロースのＤ体であり、同じく六炭糖である。Ｄ−プシコースは、自然界から抽出されたもの、化学的又は生物学的な方法により合成されたもの等を含め、どのような手段により入手してもよい。Ｄ−アロースは、Ｄ−プシコースを含有する溶液にＤ−キシロースイソメラーゼを作用させて、Ｄ−プシコースからＤ−アロースを生成させる（特許文献８）などして入手できるが、この方法に限定せず、どのような手段により入手してもよい。
【００１２】
本発明における希少糖は、上述の希少糖（例えば、Ｄ−ソルボース、Ｄ−タガトース、Ｌ−ソルボース、Ｄ−プシコース、Ｄ−アロース、Ｄ−アルトロース）を適宜選択して用いる。特に、希少糖含有シロップの形態で用いるのが好ましい。希少糖含有シロップは、上述の希少糖（例えば、Ｄ−ソルボース、Ｄ−タガトース、Ｌ−ソルボース、Ｄ−プシコース、Ｄ−アロース、Ｄ−アルトロース）を適宜選択し、一般的なシロップ（液糖）に適宜混合することでも得られるが、市販品「レアシュガースウィート」（発売元：（株）レアスウィート、販売者：松谷化学工業（株））として、容易に入手することができる。
「レアシュガースウィート」は、異性化糖を原料とし、特許文献９に開示される手法により得られる希少糖を含有するシロップであり、希少糖として主にＤ−プシコースおよびＤ−アロースが含まれるように製造されたものである。該手法により得られる希少糖含有シロップに含まれる希少糖は、全糖に対する割合でＤ−プシコース０．５〜１７質量％、Ｄ−アロース０．２〜１０質量％であるが、未同定の希少糖も含まれる。
【００１３】
希少糖含有シロップを得る方法は、上記手法に限られるものではなく、単糖（Ｄ−グルコースやＤ−フラクトース）にアルカリを作用させ、１９世紀後半に発見された反応、ロブリー・ドブリュイン−ファン  エッケンシュタイン転位反応やレトロアルドール反応とそれに続くアルドール反応を起こさせ（以上の反応をアルカリ異性化反応と呼ぶ）、生じた各種単糖（希少糖含む）を含むシロップを広く「希少糖含有シロップ」と呼ぶことができ、Ｄ−グルコースおよび／もしくはＤ−フラクトースを原料として、Ｄ−グルコースおよび／もしくはＤ−フラクトース含量が５５〜９９質量％になるまでアルカリ異性化したシロップが使用される。
希少糖の測定方法は種々存在するが、高速液体クロマトグラフィーにより分離測定する方法が一般的であり、測定条件の一例として、特許文献９に記載の測定条件が挙げられる（検出器；ＲＩ、カラム；三菱化成（株）ＭＣＩ  ＧＥＬ  ＣＫ  ０８ＥＣ、カラム温度；８０℃、移動相；精製水、移動相流量；０．４ｍＬ/ｍｉｎ、試料注入量；１０μＬ）。
【００１４】
前記希少糖含有シロップの製造に使用される原料としては、でん粉、砂糖、異性化糖、フラクトース、グルコースなどが挙げられる。異性化糖とは、特定組成比のＤ−グルコースとＤ−フラクトースを主組成分とする混合糖として広く捉えられ、一般的には、でん粉をアミラーゼ等の酵素又は酸により加水分解して得られた、主にブドウ糖からなる糖液を、グルコースイソメラーゼまたはアルカリにより異性化したブドウ糖および果糖を主成分とする液状の糖のことを指す。ＪＡＳ規格においては、果糖含有率（糖のうちの果糖の割合）が５０％未満のものを「ブドウ糖果糖液糖」、５０％以上９０％未満のものを「果糖ブドウ糖液糖」、９０％以上のものを「高果糖液糖」、およびブドウ糖果糖液糖にブドウ糖果糖液糖を超えない量の砂糖を加えたものを「砂糖混合果糖ブドウ糖液糖」とよぶが、本発明の希少糖含有シロップの原料としては、何れの異性化糖を用いても構わない。
例えば、Ｄ-フラクトースを原料とした希少糖含有シロップは、Ｄ-プシコース５．２％、Ｄ-アロース１．８％、グルコース１５．０％、Ｄ-フラクトース６９．３％を含んでいる。また、異性化糖を原料とした希少糖含有シロップは、Ｄ-プシコース３．７％、Ｄ-アロース１．５％、グルコース４５．９％、Ｄ-フラクトース３７．７％を含み、Ｄ-グルコースを原料とすると、Ｄ-プシコース５．７％、Ｄ-アロース２．７％、グルコース４７．４％、Ｄ-フラクトース３２．１％を含んでいるが、原料および処理方法の違いにより含有糖組成は変化する。
【００１５】
本発明は、煮物（煮込み料理）の煮込み調理の際に、少なくともＤ−プシコースを含む希少糖を共存させることが必須である。
【００１６】
前述のとおり、本発明は、煮物（煮込み料理）の煮込み調理の際に、少なくともＤ−プシコースを含む希少糖を共存させることが必須であるが、煮物へ添加するタイミングは特に限定されるものではない。例えば、原料素材を希少糖にあらかじめ漬け込んでおき、この原料素材を煮物調理に供する手法であっても構わないし、調理（加熱等）の途中工程のいずれかの段階で少なくともＤ−プシコースを含む希少糖を加える手法であっても構わない。ただし、煮物を短時間仕上げて煮込み感を得るという目的からすれば、調理工程の比較的初期の段階で少なくともＤ−プシコースを含む希少糖を共存させておくことが望ましい。調理時の加熱方法は、家庭やレストラン等の小規模レベルにおいては、鍋やフライパン等の一般的な調理用容器を用い、ガス火、電磁調理器、電子レンジなどの加熱器具により煮込む方法が一般的ではあるが、大規模な工業レベルにおいては、レトルト殺菌法（高温高圧調理殺菌法）を利用した加熱方法が用いられることもある。
【００１７】
煮物（煮込み料理）に用いることのできる原料素材としては、特に限定されるものではないが、例えば、卵類、野菜類、果物類、肉類、魚介類、豆類、穀類、麺類といった素材が挙げられる。
また、煮物調理に用いる調味料も特に限定されるものではないが、醤油、味噌、酢、みりん、酒、塩、砂糖などの基礎調味料、ソース（オイスターソースやウスターソースなど）、ケチャップ、ルー（カレールーやシチュールーなど）、たれ、ポン酢、つゆ、練りからし、練りわさび、ドレッシング、塩麹などの複合調味料、汁類（だし汁、スープ、茹で汁、漬け汁など）、香辛料、粕、糠床、麹、ヨーグルト、チーズ、バターやごま油等の油脂類のほか、エキス類（肉エキスや魚介エキスなど）が例として挙げられる。
【００１８】
本発明における煮物（煮込み料理）とは、原料素材が調味液等で調理されたものを指し、料理名で限定されるものではないが、例えば、肉じゃが、大根の煮物、人参グラッセ、おでん、南瓜の煮物、魚煮付け、イカの煮付け、煮豚、煮豆、煮卵、高野豆腐の煮物、里芋の煮物、もつ煮込み、ラタトゥイユ、コンポート、釜飯、中華ちまき、参鶏湯、雑炊、鍋焼きうどん、味噌煮込みうどん、牛丼、親子丼、各種なべ、カレー、シチュー、クラムチャウダー、ミネストローネ、ブイヤベース、ポトフ、グラタン、ハヤシライス、ミートソースなどが挙げられる。
【００１９】
以下、試験例および実施例により本発明を具体的に説明するが、これらによって本発明が限定されるものではない。
なお、実施例中、Ｄ−プシコースを含む希少糖を含有するシロップとして、前述の市販品「レアシュガースウィート」（固形分７０％、糖組成：ブドウ糖４４％、果糖３０％、Ｄ−プシコースを含む全希少糖１５％、ブドウ糖・果糖・希少糖以外の単糖６％、オリゴ糖５％。）を使用した。また、使用した「レアシュガースウィート」の甘味度は、砂糖を１としたときに０．８５であったので、比較するに際しては、砂糖使用量の１．６８倍量を使用することとした。
【実施例】
【００２０】
（実施例１  根菜煮物）
表１の配合割合に従って調製した調味液（１１４ｇ）、一口大にカットした大根（１００ｇ）、及び人参（１００ｇ）をレトルト殺菌用袋に封入し、レトルト殺菌（１００℃、１５分）による加熱で煮物を作製した。
その結果、比較例１に比べて実施例１の煮物のほうが、具材の大根及び人参の内部にまで味がよく浸透していた。
【表１】
2014103960.tif 000002
【００２１】
（実施例２  人参グラッセ）
表２の配合割合に従って調製した調味液１４０ｇ及び一口大にカットした人参１００ｇを鍋に入れ、ガス火で加熱することにより人参グラッセを作製し
た。
その結果、定法により作製した比較例２−１の人参グラッセは軟らかく、内部にまで味が浸透していた。一方、比較例２−１よりも強い火力で加熱時間を短縮した比較例２−２の人参グラッセ表面部はやや固く、内部にまで味の浸透がみられなかった。しかしながら、「レアシュガースウィート」を添加し、比較例２−２と同様の火力及び加熱時間で作製した実施例２の人参グラッセは軟らかく内部にまで味が浸透しており、手間及び味の浸透効果を総合的に判断すると、実施例２の方法で人参グラッセを作製することが最も好ましいことが分かった。
【表２】
2014103960.tif 000003
【００２２】
（実施例３  キムチチゲ鍋）
まず、約１．５ｃｍ角にカットした白菜５片ずつを布地メッシュ袋（９ｃｍ×７．５ｃｍ）に封入（金具留め）したものを１０袋作製しておいた。次に、表３に示す配合割合で調製した各調味液６００ｇをそれぞれ別の鍋に入れてガス火（強火）で加熱し、そこへ、上記袋詰め白菜を５袋ずつ投入して加熱調理を続けた。各鍋について、１、２、３、４、５分後に１袋ずつ引き上げ、各調理時間における白菜の状態を官能検査により比較した。パネラー１０名で官能評価した結果を表４に示す。尚、表中の数字は、それぞれの項目において、「非常に良好」の場合は５点、「良好」の場合は４点、「普通」の場合は３点、「悪い」場合は２点、「非常に悪い」場合は１点、としたときの平均点である。
表４に示した結果より、比較例３と比べて実施例３の方が、より短い煮込み時間で、外観上においても官能においても白菜内部に味が浸透した状態となっており、総合的に好ましいといえる。
【表３】
2014103960.tif 000004
【表４】
2014103960.tif 000005
【００２３】
（実施例４  炊き込みご飯）
表５に示す配合割合で調製した調味液４６５ｇ、無洗米３００ｇ、及び約１ｃｍ角にカットした鶏モモ肉１００ｇを炊飯器（ＳＲ−ＭＢ１０１Ｔ  パナソニック（株）製）にセットし、「早炊きモード」で炊飯を行った。得られた炊き込みご飯について、パネラー１０人で官能評価を実施した。
その結果、比較例４と比べて実施例４の方が米の芯の残り方が少なく、鶏肉もやわらかくなっていると認められ、総合的に好ましいとの評価を得た。
【表５】
2014103960.tif 000006
【００２４】
（実施例５  コンポート）
表６に示す配合割合で調製したシロップ１１０ｇ及び砂糖溶液（Ｂｒｉｘ１５）でブランチング処理しておいたいちじく３個（約１７０ｇ）を瓶容器に封入し、９０℃湯浴中で３０分間の加熱を行った。
その結果、比較例５に比べて実施例５の方が、いちじく内部にまで味が浸透していた。
【表６】
2014103960.tif 000007
【産業上の利用可能性】
【００２５】
以上のように、本発明の方法によれば、煮込み感を付与するために必要とされる長時間の煮込み工程又は特別な装置若しくは特殊な手法を用いることなく、短時間の煮込み工程により煮物に煮込み感を付与することができる。また、調理に際して長時間煮込む必要がないことから、煮崩れすることが好ましくない野菜などの煮物の煮崩れを防止することもできる。