(57)【要約】【課題】  アレルギーフリーであり、かつ、大きなスケールでの麺製造における「溶き水」中でも長時間分散安定性を保ち、再分散性も良好な麺用水中油型乳化組成物を提供すること。【解決手段】  油脂を１０〜７０重量％、糖濃度３０〜８０％の糖液を２０〜８０重量％含み、かつ、特定の構造を有するポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを含有する麺用水中油型乳化組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂を１０〜７０重量％、糖濃度３０〜８０％の糖液を３０〜９０重量％含み、レシチン以外の下記（１）〜（３）の各要件の乳化剤を含有することを特徴とする麺用水中油型乳化組成物。
（１）エステル化度が１０〜２０％であり、グリセリンの重合度が４〜１０であるポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルを０．１〜３．０重量％
（２）不飽和脂肪酸を疎水基とする有機酸モノグリセライドを０．１〜２．０重量％
（３）オレイン酸、またはステアリン酸を疎水基とするポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを０．１〜３．０重量％
【請求項２】
ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルがポリグリセリンオレイン酸エステルである請求項１記載の麺用水中油型乳化組成物。
【請求項３】
有機酸モノグリセライドがクエン酸モノグリセライド、または、コハク酸モノグリセライドである請求項１または２記載の麺用水中油型乳化組成物。
【請求項４】
有機酸モノグリセライドの疎水基がオレイン酸である請求項１、２または３記載の麺用水中油型乳化組成物。
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、主に麺製造において、小麦粉等の粉体を練り合わせるときに用いる水に添加して、麺の物性、付着性等を改良するために用いられる麺用水中油型乳化組成物に関する。より詳しくは、レシチン以外の特定の乳化剤を用いることにより、高塩濃度、かつ、高アルカリ性の溶液中でも、安定な油滴分散水を与えうる麺用水中油型乳化組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】  麺用に限らず、水中油型乳化組成物には数多くの出願がなされている。特許文献１に見られるように、基本的には水中に水溶性の乳化剤を入れ、場合によっては油溶性の乳化剤も併用される。また、最終製品への効果、乳化の補助のために糖アルコール、糖類との併用も一般的に行われている。水中での油滴分散を安定化するには、
１）油滴径を小さくする
２）油滴間の静電的反発力を強めるためイオン性の乳化剤を使う
３）水相の粘度を高めるため増粘多糖類などのハイドロコロイドを水相に添加する
４）乳化剤、ハイドロコロイド等によって界面膜の強度を上げる
等の対策が一般に行われている。【０００３】  しかしながら、麺において小麦粉等と混合する「溶き水」に添加する水中油型乳化組成物の場合、食味向上、物性改良のため食塩を配合することが多く、また中華麺においては、ほとんどの場合、アルカリ性のかん水を併用する。よって、上記［０００２］の乳化安定のメカニズムである２）は、有効性が薄れる。糖類の添加は連続相（水相）と分散相（油相）の比重の差を大きくするので、時には乳化を不安定化することもある。ハイドロコロイドの利用は乳化組成物の安定性には寄与しても、「溶き水」中で希釈されるときには分散性を著しく悪化させ、かつ、希釈状態での分散安定化効果は期待できない。【０００４】  麺用の水中油型乳化物としては、例えば特許文献２に見られるように、食用油脂２０〜６０重量部、多価アルコール水溶液８０〜４０重量部の合計１００重量部に対して、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリンエステル、天然ワックス、レシチンを０．０５〜３重量部程度添加することで作られる。【０００５】  しかしながら、特許文献２にあるようなワックスや、特許文献１および２で用いられる飽和系脂肪酸の脂肪酸エステルを使用すると、「溶き水」への分散性が悪化し、分散時に大きな機械力を与えるか、攪拌時間を長くとる必要が生じ、生産性に悪影響を及ぼす。また、経時的に浮上した油滴が水面付近で凝集した場合に、その再分散性も悪くなる。【０００６】  また、「溶き水」をタンクに溶解しておいて、各製造ラインにポンプで供給するような大規模な麺製造の場合、上記乳化物を分散させた「溶き水」は、長時間タンク内に滞留するため、より高い乳化安定性、および、再分散性を求められることになる。また、タンクから移送するときの配管内の油の付着の軽減も求められており、ここでも乳化安定性、再分散性は重要な要因である。【０００７】  さらには、特許文献１，２にあるように、このような乳化組成物に一般的に用いられるレシチンは、大豆アレルギーを考えた場合には配合されないことが望ましい。これら乳化技術上の問題がなく、かつ、アレルギーフリーという要件を満たす麺用の水中油型乳化組成物は現在まで存在していなかった。【０００８】
【特許文献１】特開昭５３−１３４００４
【特許文献２】特開昭６２−２８２５４５
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】  本発明の目的は、アレルギーフリーであり、かつ、大きなスケールでの麺製造における「溶き水」中でも長時間分散安定性を保ち、再分散性も良好な水中油型乳化組成物を得ることにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】  本発明は、上記従来技術の問題点に鑑み鋭意研究を重ね、レシチン以外の特定の乳化剤を使用することにより、上記問題点を克服するに至った。
【００１１】  すなわち、本発明は次の内容を有する。
▲１▼油脂を１０〜７０重量％、糖濃度３０〜８０％の糖液を２０〜８０重量％含み、レシチン以外の下記（１）〜（３）の要件の乳化剤を含有することを特徴とする麺用水中油型乳化組成物。
（１）エステル化度が１０〜２０％であり、グリセリンの重合度が４〜１０であるポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルを０．１〜３．０重量％
（２）不飽和脂肪酸を疎水基とする有機酸モノグリセライドを０．１〜２．０重量％
（３）オレイン酸、またはステアリン酸を疎水基とするポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを０．１〜３．０重量％
▲２▼上記のポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルがポリグリセリンオレイン酸エステルである
▲３▼上記の有機酸モノグリセライドがクエン酸モノグリセライド、または、コハク酸モノグリセライドである
▲４▼上記の有機酸モノグリセライドの疎水基がオレイン酸である
【発明の効果】
【００１２】  本発明により、レシチンを含まず、麺用の「溶き水」中でも乳化安定性が高く、再分散性も良好な水中油型乳化組成物が提供できる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】  本発明に用いる油脂とは、任意の動植物油が使用可能であるが、常温で液体である植物油脂が好適である。このような植物油脂の例としては、ナタネ油、大豆油、コーン油、サフラワー油、ひまわり油、綿実油、ゴマ油、米油、パーム油などが挙げられる。配合量は任意であるが、油脂を麺に添加する目的から考えて１０％未満の配合量では、乳化組成物自体の「溶き水」への添加量が多くなり、経済的ではない。また、７０％を超える油脂量になると、乳化組成物自体の粘度が高くなり、安定性も低下するため、好ましくない。
【００１４】  本発明に用いる糖液とは、糖濃度が３０〜８０％のものであれば任意であるが、通常、水飴、還元麦芽糖水飴、異性化糖、ソルビトールなどの容易に入手可能な高濃度水溶液を用いることが出来る。糖濃度が３０％未満の場合、まれに腐敗を起こすことがある。また、糖濃度が８０％を超える水溶液では粘度が高くなるため、製造自体が困難になる。該糖液の配合量は、全体から油脂、乳化剤等の原料を差し引いた残部の量となるが、全体に対して２０〜８０重量％となる。
【００１５】  本発明に用いるポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルとは、グリセリンの重合度が４〜１０であるものであって、エステル化度は１０〜２０％であることが好ましい。エステル化度とはポリグリセリン中の水酸基のうち、何％がエステル化されているかを示す指標であり、水酸基価、けん化価から計算できる。ＮＭＲなどの分析でも測定可能である。エステル化度が１０％未満では、未反応のポリグリセリンが増え、純エステル分が減るため、結果として添加する乳化剤の量を多くしなければならず、経済的ではない。また、エステル化度が２０％を超えると、乳化の安定性自体が低くなる。該ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルの不飽和脂肪酸はオレイン酸が好適であり、添加量は０．１〜３．０重量％が好適である。０．１重量％未満では十分な安定性が得られず、また、３．０重量％を超えても乳化の安定性は改善されず、経済的に不利となる。
【００１６】  本発明に用いる不飽和脂肪酸を疎水基とする有機酸モノグリセライドは、クエン酸モノグリセライド、コハク酸モノグリセライド、ジアセチル酒石酸モノグリセライドなどが挙げられるが、とくにクエン酸モノグリセライド、コハク酸モノグリセライドが好適である。疎水基の不飽和脂肪酸としてはオレイン酸が好適である。添加量は０．１〜２．０重量％が好適である。０．１重量％未満では十分な安定性が得られず、また、２．０重量％を超えても乳化の安定性は改善されず、経済的に不利となる。
【００１７】  本発明に用いるオレイン酸、またはステアリン酸を疎水基とするポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの添加量は０．１〜３．０重量％が好適である。０．１重量％未満では十分な安定性が得られず、また、３．０重量％を超えても乳化の安定性は改善されず、経済的に不利となる。
【００１８】  本発明の水中油型乳化組成物は、通常の水中油型乳化物と同様の製造方法で作ることが出来る。すなわち、糖溶液中に、油脂を攪拌しながら添加する。乳化剤は水相、または油相に添加することができる。必要に応じ、エタノール、色素、香料などを添加することも可能である。
【実施例】
【００１９】  以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお実施例において部は重量部である。【００２０】  （実施例１〜４、比較例１〜１２）表１に示す配合比により製造した。製造方法は、７０℃に加熱した糖液にエタノールを添加し、さらに、プロペラ攪拌下、表１に示す乳化剤を溶解した油脂を添加した。得られた乳化組成物はさらに高圧ホモジナイザーで１５ＭＰａで乳化した。
液の粘度は目視観察で判定した。分散性は、組成物１重量部を食塩３％、炭酸ナトリウム０．７％、炭酸カリウム２．１％を含む水溶液９９重量部に分散させるときの分散のしやすさを目視で判定した。また、乳化安定性は、同様に組成物１重量部を食塩３％、炭酸ナトリウム０．７％、炭酸カリウム２．１％を含む水溶液９９部に分散させ、室温で一晩放置後の乳化安定性を目視で判定した。
【表１】
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