(57)【要約】【課題】  食品利用に適したジメチルトリスルフィドを含有する飲食品用素材の製造方法の提供。【解決手段】  メチオニンと糖類を混合し、加熱する工程Ａ及び該工程Ａで得られた反応物にシステインを添加して混合し、加熱する工程Ｂを含む、ジメチルトリスルフィドを含有する飲食品用素材の製造方法。【選択図】図８
2014093995.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
メチオニンと糖類を水溶液中で混合し、加熱する工程Ａ及び該工程Ａで得られた反応物にシステインを添加して混合し、加熱する工程Ｂを含む、ジメチルトリスルフィドを含有する飲食品用素材の製造方法。
【請求項２】
前記糖類が、リボース、キシロース、アラビノース、グルコース、フラクトース、シュークロース、マルトース及びラクトースの１種以上である、請求項１記載の方法。
【請求項３】
前記工程ＡにおけるｐＨが５以上且つ８．５以下である、請求項１又は２記載の方法。
【請求項４】
前記工程Ａにおける加熱温度が８０℃以上且つ１００℃以下である、請求項１〜３記載の方法
【請求項５】
前記工程ＢにおけるｐＨが３．５以上且つ６．５以下である、請求項１〜４記載の方法。
【請求項６】
前記工程Ｂにおける加熱温度が８０℃以上且つ１００℃以下である、請求項１〜５記載の方法。
【請求項７】
システインを予め水溶液中で加熱した後に、前記工程Ａで得られた反応物に添加する、請求項１〜６記載の方法。
【請求項８】
システインを予め水溶液中でｐＨが３．５以上且つ８以下で加熱する、請求項７記載の方法。
【請求項９】
前記工程Ａ及び／又は工程Ｂにおいて、さらにリン酸塩を混合する、請求項１〜８記載の方法。
【請求項１０】
ジメチルトリスルフィドの含量が０．０１ｐｐｍ以上且つ１００ｐｐｍ以下である、請求項1〜９記載の方法。
【請求項１１】
請求項１〜１０のいずれか１項に記載の方法により得られるジメチルトリスルフィドを含有する飲食品用素材。
【請求項１２】
請求項１１記載の素材を含有することを特徴とする香気及び／又は風味が付与された飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲食品に香気を付与するためのジメチルトリスルフィドを含有する飲食品用素材及び該飲食品用素材の製造方法並びに該飲食品用素材を含有する飲食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
ジメチルトリスルフィド（Ｃａｓ番号３６５８−８０−８、略称ＤＭＴＳ）はチーズやワイン、炒めタマネギに含まれていることが知られている（非特許文献１、非特許文献２）。また、肉風味に寄与する成分である可能性があるとの報告もあることから（非特許文献３）、飲食品に好ましい香気を付与すると考えられている。
【０００３】
ＤＭＴＳの生成経路としては、メチオナールからメタンチオナール、ジメチルジスルフィド（略称ＤＭＤＳ）を経て生成することが報告されている（非特許文献３）。
更に、ＤＭＴＳは、リグニンを含硫黄アルカリ処理することで生成することが報告されているが（非特許文献４）、当該方法で製造されたＤＭＴＳは、その使用原料や製造方法から食品への利用にはやや適さず、食品利用に適したＤＭＴＳの製造方法が望まれていた。
【０００４】
非特許文献５には、メチオニンとグルコースの加熱反応により、ＤＭＤＳやＤＭＴＳが生成することが記載されているが、ＤＭＴＳの生成量は極めて微量に留まっている。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】Appl.Microbiol. Biothechnol., 77, 1191-1205, 2008
【非特許文献２】日本食品化学工学会誌 Vol.42, No.12, 1003-1011, 1995
【非特許文献３】Flavour Fragr. J., 24, 186-191, 2009
【非特許文献４】林産試験場月報162号1965年7月
【非特許文献５】J. Agric. Food. Chem., 49, 3885-3892, 2001
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上記事情に鑑み、本発明が解決しようとする課題は、食品利用に適したＤＭＴＳを含有する飲食品用素材、該食品用素材の製造方法及び該飲食品素材を含有する飲食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題に対し鋭意検討を行った結果、メチオニンと糖類との加熱反応物にシステインを添加して更に加熱することにより、ＤＭＴＳを含有する飲食品用素材が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち本発明の第１は、メチオニンと糖類とを混合し加熱してＤＭＤＳを生成する工程Ａ及び、該工程Ａで得られた反応物にシステインを添加して混合し更に加熱してＤＭＴＳを生成する工程Ｂを含む、ＤＭＴＳを含有する飲食品用素材の製造方法に関する。
【０００９】
前記システインは、予め水溶液にして加熱した後に、前記工程Ａで得られた反応物に添加することが更に好ましい。
【００１０】
本発明の第２は、上記本発明の方法により製造されることを特徴とするＤＭＴＳを含有する飲食品用素材に関する。
【００１１】
本発明の第３は、上記本発明の方法により製造されるＤＭＴＳを含有する飲食品用素材を含有することを特徴とする、香気及び／又は風味が付与された飲食品に関する。
【００１２】
即ち、本発明は以下の通りである。
【００１３】
[１]メチオニンと糖類を水溶液中で混合し、加熱する工程Ａ及び該工程Ａで得られた反応物にシステインを添加して混合し、加熱する工程Ｂを含む、ジメチルトリスルフィドを含有する飲食品用素材の製造方法。
[２]前記糖類が、リボース、キシロース、アラビノース、グルコース、フラクトース、シュークロース、マルトース及びラクトースの１種以上である、上記[１]に記載の方法。
[３]前記工程ＡにおけるｐＨが５以上且つ８．５以下である、上記[１]又は[２]記載の方法。
[４]前記工程Ａにおける加熱温度が８０℃以上且つ１００℃以下である、上記[１]〜[３]記載の方法
[５]  前記工程ＢにおけるｐＨが３．５以上且つ６．５以下である、上記[１]〜[４]に記載の方法。
[６]  前記工程Ｂにおける加熱温度が８０℃以上且つ１００℃以下である、上記[１]〜 [５]に記載の方法。
[７]  システインを予め水溶液中で加熱した後に、前記工程Ａで得られた反応物に添加する、上記[１]〜[６]に記載の方法。
[８]システインを予め水溶液中でｐＨが３．５以上且つ８以下で加熱する、上記[７]記載の方法。
[９]  前記工程Ａ及び／又は工程Ｂにおいて、さらにリン酸塩を混合する、上記[１]〜[８]に記載の方法。
[１０]ジメチルトリスルフィドの含量が０．０１ｐｐｍ以上且つ１００ｐｐｍ以下である、[１]〜[９]に記載の方法。
[１１]  上記[１]〜[１０]に記載のいずれか１項に記載の方法により得られるジメチルトリスルフィドを含有する飲食品用素材。
[１２]  上記[１１]に記載の素材を含有することを特徴とする香気及び／又は風味が付与された飲食品。
【００１４】
なお、本発明は、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法などに置き換えたものも含むものとする。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、食品利用に適したＤＭＴＳを飲食品に十分利用できる量提供することができる。また、該ＤＭＴＳを含有する飲食品素材を含有する飲食品は好ましい香気、風味を有する。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】実験例１のＤＭＤＳ生成量を表したグラフである。
【図２】実験例２のＤＭＴＳ生成量を表したグラフである。
【図３】実験例３のＤＭＤＳ生成量を表したグラフである。
【図４】実験例３のＤＭＴＳ生成量を表したグラフである。
【図５】実験例４のＤＭＤＳ生成量を表したグラフである。
【図６】実験例４のＤＭＴＳ生成量を表したグラフである。
【図７】実施例１のＤＭＴＳ生成量を表したグラフである。
【図８】実施例３のＤＭＴＳ生成量を表したグラフである。
【図９】実施例４のＤＭＴＳ生成量を表したグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本明細書において、「香気」とは、飲食せずに鼻だけで感じられる香り（オルソネーザルフレーバー）を意味する。「風味」とは、飲食時の口腔内から鼻へ抜ける香り（レトロネーザルフレーバー）を意味する。
【００１８】
（１）本発明の飲食品用素材の製造方法
本発明の飲食品用素材の製造方法（以下、単に「本発明の方法」とも称する）は、メチオニンと糖類とを水溶液中で加熱する工程Ａと、工程Ａの反応産物にシステインを添加して更に加熱する工程Ｂを含む。勿論、工程Ａ、工程Ｂ以外の他の工程も含んでいても構わない。
【００１９】
本発明の方法で用いられるアミノ酸であるメチオニンとシステインは、Ｄ体とＬ体が存在するが、本発明においてはそのどちらを用いてもよい。また、混合物であるラセミ体を用いてもよい。さらに、アミノ酸としては、精製品を用いることもできるし、アミノ酸を含有する食品素材（例えば、酵母エキス、蛋白加水分解物等）を用いることもでき、特に制限されるものではない。
【００２０】
本発明の方法の工程Ａにおけるメチオニンの濃度としては、通常０．０１重量％以上且つ１０重量％以下、好ましくは０．３重量％以上且つ５重量％以下、より好ましくは１．５重量％以上且つ５重量％以下、最も好ましくは３重量％以上且つ５重量％以下である。
【００２１】
本発明の方法の工程Ａで用いられる糖類としては還元性単糖類が望ましいが、特に制限されず、例えば、リボース、キシロース、アラビノース、グルコース、及びフルクトースなどの単糖類、シュークロース、マルトース、及びラクトースなどの二糖類を挙げることができ、好ましくは、キシロース、フルクトース、及びグルコース、特に好ましくはキシロースである。これらを単独で用いても良いし、２種類以上を組み合わせて用いても良い。糖類の濃度は特に制限されないが、例えば工程Ａの反応溶液中、０．０１重量％以上且つ１０重量％以下、好ましくは０．０３重量％以上且つ６重量％以下、最も好ましくは０．０３重量％以上且つ０．３重量％以下である。また、糖類の配合割合は、通常、反応溶液中のメチオニン１００重量部に対して、０．１重量部以上且つ１００００重量部以下、好ましくは０．６重量部以上且つ２０００重量部以下、最も好ましくは０．６重量部以上且つ２０重量部以下である。メチオニン１００重量部に対する糖類の配合割合が０．６重量部未満の場合、又は２０００重量部を超える場合は、ＤＭＴＳ生成量が少なくなる傾向がある。
【００２２】
工程Ａにおける加熱温度は、通常５０℃以上且つ１００℃以下、好ましくは８０℃以上且つ１００℃以下、最も好ましくは９０℃以上且つ１００℃以下である。当該加熱温度が５０℃未満であると、ＤＭＴＳの前駆体であるＤＭＤＳが十分に生成しない傾向がある。一方、当該加熱温度が１００℃を超えるとコゲ臭が生じ異風味がつく傾向がある。
【００２３】
加熱方法は加熱温度が前記の範囲内になれば特に制限されず、直接加熱及び間接加熱のどちらでもよく、例えば、直火、電気ヒーター、マイクロウエーブ等による加熱が挙げられる。また加熱中の攪拌はあってもなくてもよい。加熱に用いられる装置としては、例えば、オイルバス、ウオーターバス、恒温槽、ヒートブロック、ニーダー、コンビミックス等が挙げられる。勿論、これらに制限されるものではない。
【００２４】
工程ＡにおけるｐＨは、通常ｐＨ４以上且つ９以下、好ましくはｐＨ５以上且つ８．５以下、最も好ましくはｐＨ６以上且つ８以下である。当該ｐＨが４未満であると、ＤＭＴＳの前駆体であるＤＭＤＳが十分に生成しない傾向があり、ｐＨが９を超えると異風味がつく傾向がある。
【００２５】
ｐＨの調整法は食品で一般的に用いられる調整剤であれば、特に限定は無いが、流通性の点から、塩酸、リン酸、クエン酸、蟻酸、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、アンモニア水等が好ましい。勿論、これらに制限されるものではない。
【００２６】
工程Ａにおける加熱時間は、加熱温度等に応じて適宜設定すればよいが、通常１時間以上且つ２０時間以下、好ましくは２時間以上且つ１２時間以下、最も好ましくは４時間以上且つ９時間以下である。当該加熱時間が１時間未満であると、ＤＭＴＳの前駆体であるＤＭＤＳが十分に生成しない傾向がある。一方、当該加熱時間が２０時間を超えると、コゲ臭が生じ、異風味がつく傾向がある。
【００２７】
工程Ａで得られる反応物は、ＤＭＤＳを含有する。該反応物中のＤＭＤＳの含有量は、通常０．２ｐｐｍ以上且つ５００ｐｐｍ以下であり、好ましくは１０ｐｐｍ以上且つ２００ｐｐｍ以下、最も好ましくは５０ｐｐｍ以上且つ１５０ｐｐｍ以下である。該反応物中のＤＭＤＳ量が上記範囲内であることで、本発明の製造方法で得られる飲食品用素材にＤＭＴＳが十分量含まれ、飲食品に好ましい香気及び／又は風味を付与することができる。
【００２８】
本発明の方法の工程Ｂで用いられるシステインの濃度は、通常０．００１重量％以上且つ５重量％以下、好ましくは０．０１重量％以上且つ０．６％重量％以下、最も好ましくは０．０２重量％以上且つ０．１重量％以下である。
【００２９】
工程Ｂにおける加熱温度は、通常５０℃以上且つ１００℃以下、好ましくは８０℃以上且つ１００℃以下、最も好ましくは９０℃以上且つ１００℃以下である。当該加熱温度が５０℃未満であると、ＤＭＴＳの生成量が不十分となる傾向がある。一方、当該加熱温度が１００℃を超えるとコゲ臭が生じ、異風味がつく傾向がある。
【００３０】
加熱方法は加熱温度が前記の範囲内になれば特に制限されず、直接加熱及び間接加熱のどちらでもよく、例えば、直火、電気ヒーター、マイクロウエーブ等による加熱が挙げられる。また加熱中の攪拌はあってもなくてもよい。加熱に用いられる装置としては、例えば、オイルバス、ウオーターバス、恒温槽、ヒートブロック、ニーダー、コンビミックス等が挙げられる。勿論、これらに制限されるものではない。
【００３１】
工程ＢにおけるｐＨは、通常ｐＨ３以上且つ８以下、好ましくはｐＨ３．５以上且つ６．５以下、最も好ましくはｐＨ４以上且つ６以下である。当該ｐＨが８を超えると、ＤＭＴＳが十分に生成しない傾向がある。
【００３２】
ｐＨの調整法は食品で一般的に用いられる調整剤であれば、特に限定は無いが、流通性の点から、塩酸、リン酸、クエン酸、蟻酸、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、アンモニア水等が好ましい。勿論、これらに制限されるものではない。
【００３３】
工程Ｂにおける加熱時間は、加熱温度等に応じて適宜設定すればよいが、通常０．５時間以上且つ２０時間以下、好ましくは１時間以上且つ１０時間以下、最も好ましくは２時間以上且つ８時間以下である。当該加熱時間が０．５時間未満であると、ＤＭＴＳが十分に生成しない傾向がある。一方、当該加熱時間が２０時間を超えると、コゲ臭が生じ異風味がつく傾向がある。
【００３４】
工程Ｂにおいて添加するシステインは、そのまま添加しても良いが、システイン水溶液として添加する方がさらに好ましい。工程Ｂの反応溶液中のシステイン濃度は通常０．００１重量％以上５重量％以下、好ましくは０．０１重量％以上０．６重量％以下、最も好ましくは０．０２％重量％以上０．１重量％以下である。
【００３５】
また、当該システイン水溶液は、そのまま添加しても良いが、予め加熱したものを用いることで、さらにＤＭＴＳ含有量が高い飲食品用素材を製造することができる（以下、システインの水溶液を予め加熱する工程を、「システインの予備加熱工程」とも称する）。
【００３６】
システインの予備加熱工程における加熱温度は、通常５０℃以上且つ１００℃以下、好ましくは８０℃以上且つ１００℃以下、最も好ましくは９０℃以上且つ１００℃以下である。当該加熱温度が５０℃未満であると、ＤＭＴＳが十分に生成しない傾向がある。一方、当該加熱温度が１００℃を超えるとコゲ臭が生じ、異風味がつく傾向がある。  
【００３７】
システインの予備加熱工程におけるｐＨは、通常３以上１０以下、好ましくは３．５以上８以下、更に好ましくは４以上且つ７．５以下である。当該ｐＨが３未満であると、ＤＭＴＳが十分に生成しない傾向がある。また、当該ｐＨが１０を超えると異風味が生じる傾向がある。
【００３８】
システインの予備加熱工程における加熱時間は、加熱温度等に応じて適宜設定すればよいが、通常２時間以上且つ１２時間以下、好ましくは４時間以上且つ８時間以下である。
【００３９】
本発明の方法では、工程Ａ及び／又は工程Ｂにおいて、更に塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム及びリン酸塩を１種以上添加することにより、更に高濃度のＤＭＴＳを含む飲食品用素材を製造することができる。より効果が高いという点からは、リン酸塩が好ましく、リン酸二水素ナトリウム、リン酸水素二ナトリウムが特に好ましい。
【００４０】
工程Ａ及び／又は工程Ｂにおける、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、リン酸塩の濃度は特に制限されないが、例えば、リン酸塩の場合、反応液中のメチオニン１００重量部に対するリン酸塩の配合割合が１０重量部以上且つ４００重量部以下、好ましくは１５０重量部以上且つ３５０重量部以下、最も好ましくは２００重量部以上且つ３００重量部以下を例示することができる。  
【００４１】
上記工程Ａ及び工程Ｂを経て得られた本発明のＤＭＴＳを含有する飲食品用素材は、工程終了後、そのまま用いても良いし、又は、本発明の目的を損なわない限りにおいて、適宜精製処理等を施したり、賦形剤（例、アラビアガム、化工澱粉、α―サイクロデキストリン、β―サイクロデキストリン、γ―サイクロデキストリン、分岐状サイクロデキストリン、大豆多糖類、ゼラチン、デキストリン、脱脂粉乳、乳糖、少糖類等）等を添加したりしてもよい。
【００４２】
（２）本発明の飲食品用素材
本発明の方法によって得られたＤＭＴＳを含有する飲食品用素材（以下、単に「本発明の素材」とも称する）は、飲食品に肉風味、ロースト風味等の好ましい風味を付与することができる。本発明に於いて本発明の素材におけるＤＭＴＳ「含有量」とは、本発明の素材が賦形剤等を添加してなる場合には、添加した賦形剤等の重量を除いて算出した含有量を意味する。
【００４３】
具体的には、本発明の素材におけるＤＭＴＳの含有量は、通常、０．０１ｐｐｍ以上且つ１００ｐｐｍ以下、好ましくは０．１ｐｐｍ以上且つ１０ｐｐｍ以下、最も好ましくは０．２ｐｐｍ以上且つ５ｐｐｍ以下である。ＤＭＴＳの含有量が上記のように、通常の範囲内、好ましい範囲内、最も好ましい範囲内である程、肉風味、ロースト風味を飲食品に付与する効果が高い。
【００４４】
本発明の飲食品用素材におけるＤＭＴＳの含有量は、ＧＣ−ＭＳ（ガスクロマトグラフィー−質量分析計）等により、定量可能である。
【００４５】
本発明の飲食品用素材の形態は、特に制限されないが、例えば、液体状（油状、スラリー状等を含む）、固体状（粉末状、顆粒状等を含む）、ゲル状、ペースト状等が挙げられる。
【００４６】
本発明の飲食品用素材が添加される飲食品としては、例えば、調味料をはじめ、スープ類、畜肉、鶏肉、魚介類等を加工した加工食品類、ふりかけ類、インスタント食品類、スナック食品類、缶詰食品類、乳または乳製品、及び、乳化食品等が挙げられるが、それらに限定されず、その他の広範な食品類にも本発明の素材を添加することができる。
【００４７】
飲食品への添加濃度は、喫食時濃度として、０．０００００１ｐｐｍ以上且つ１０ｐｐｍ以下、好ましくは０．００００１ｐｐｍ以上且つ１ｐｐｍ以下、更に好ましくは０．００００２ｐｐｍ以上且つ０．３ｐｐｍ以下である。添加濃度が低すぎると効果が得られず、添加濃度が高すぎると飲食品として自然でなく人工的な香気及び／又は風味が付与されてしまう傾向がある。
【００４８】
（３）本発明の飲食品
本発明は、上記本発明の方法により製造される飲食品用素材を、含有することを特徴とする飲食品に香気及び／又は風味が付された飲食品の製造方法に関する（以下、単に「本発明の飲食品」とも称する）。
【００４９】
本発明は、本発明の素材を含有することを特徴とする飲食品も含む。このようにして得られた飲食品には肉風味、ロースト風味の香気及び／又は風味が付与されている。
【００５０】
本発明の飲食品は、本発明の素材を飲食品に添加する工程を含む以外は、公知の飲食品と同様の原料を用い、公知の飲食品の製造方法と同様の方法によって得ることができる。
【００５１】
本発明の素材を飲食品に添加する時期は特に制限されず、例えば、飲食品を製造、調理等する際に他の原料と併せて添加してもよいし、飲食品の完成後に添加してもよいし、飲食品の喫食直前及び／又は喫食中に添加してもよい。
【００５２】
本発明の飲食品の具体的としては、前掲の本発明の素材が添加される飲食品として例示したものと同様のものが挙げられる。
【００５３】
以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。
【実施例】
【００５４】
以下の実験例１〜４及び実施例１〜４において調製したサンプルの、ＤＭＤＳ及びＤＭＴＳの測定は、以下の通りに行った。
（１）  ＤＭＤＳ及びＤＭＴＳの測定方法
ガスクロマトグラフィー-質量分析（ＧＣ−ＭＳ）により測定を行った。
＜分析機器＞
ＧＣ；Agilent社製  6890N
ＭＳ；Agilent社製  5975C
オートサンプラー（前処理、注入装置）；GERSTEL社製  MPS2
＜分析前処理＞
サンプル５ｍｌをセプタム付き２０ｍｌバイアル瓶に入れ、４０℃に加熱しながらＳＰＭＥファイバー(65μm Polydimethylsiloxane-Divinylbenzene)をヘッドスペース部分に15分間暴露し、成分を吸着させた。
＜分析条件＞
カラム；Agilent社製  ＤＢ−ＷＡＸ(10m×0.18mm×0.3μm)
注入条件；２００℃
モード；スプリットレス
ヘッド圧力；初期圧力２８ｋＰａから８．１ｋＰａ/分で９３ｋＰａまで昇圧し、９３ｋＰａで６分間保持。
オーブン条件；４０℃で１分間保持後、２５℃／分で２４０℃まで昇温し、２４０℃で６分間保持。
【００５５】
[実験例１]メチオナールからのＤＭＤＳ生成反応における反応時ｐＨの検討
ＤＭＤＳはメチオニンからメチオナールを介して生成することから、先ずメチオナールを用いて検討した。
メチオナール（Sigma Aldrich製）５０ｍｇを水１００ｇに溶解して、５００ｐｐｍメチオナール溶液を調製した。さらに本溶液を、ｐＨ４．０、６．０又は７．５に調整後、各々９５℃で３時間加熱した。加熱後サンプル中のＤＭＤＳ含有量の測定結果を図１に示す。
【００５６】
図１の結果から分かるように、メチオナールからのＤＭＤＳの生成においては、反応時のｐＨが７．５のときにＤＭＤＳの生成量が最も多く、反応時ｐＨ４．０のサンプルに比べて、約８倍量のＤＭＤＳが生成した。
【００５７】
[実験例２]ＤＭＤＳからのＤＭＴＳ生成反応における反応時ｐＨの検討
ＤＭＤＳ（東京化成製）５０ｍｇを水１００ｇに溶解して、５００ｐｐｍＤＭＤＳ溶液を調製した。さらに本溶液を、ｐＨ４．０、６．０又は７．５に調整後、各々９５℃で３時間加熱した。加熱後サンプル中のＤＭＴＳの含有量の測定結果を図２に示す。
【００５８】
図２の結果から分かるように、ＤＭＤＳからのＤＭＴＳ生成においては、反応時のｐＨが４．０のときにＤＭＴＳの生成量が最も多く、反応時ｐＨ７．５のサンプルに比べて、約６倍量のＤＭＴＳが生成した。
【００５９】
[実験例３]メチオニンからのＤＭＤＳ及びＤＭＴＳ生成反応における反応時ｐＨの検討
Ｌ−メチオニン（和光純薬製）３ｇを水１００ｇに溶解して３％メチオニン溶液を調製した。さらに本溶液のｐＨを４．０、６．０又は７．５に調整し、９５℃で２時間から１２時間加熱した。加熱後サンプル中のＤＭＤＳ及びＤＭＴＳの含有量の測定結果を図３及び４に示す。
【００６０】
図３及び図４の結果から分かるように、メチオニン溶液をｐＨ４．０又はｐＨ６．０で加熱したサンプルに比べて、ｐＨ７．５で加熱したサンプルでＤＭＤＳがより多く生成した。一方、ＤＭＴＳは、メチオニン溶液をｐＨ６．０又はｐＨ７．５で加熱したサンプルに比べて、ｐＨ４．０で加熱したサンプルでより多く生成した。
【００６１】
[実験例４]メチオニンとキシロースからのＤＭＤＳ及びＤＭＴＳ生成反応における反応時ｐＨの検討
Ｌ−メチオニン（和光純薬製）３ｇ及びＤ−キシロース（東京化成製）３ｇを水１００ｇに溶解して３％メチオニン及び３％キシロースを含む溶液を調製した。さらに本溶液のｐＨを４．０、６．０又は７．５に調整し、９５℃で２時間から１２時間加熱した。加熱後サンプル中のＤＭＤＳ及びＤＭＴＳの含有量の測定結果を図５及び図６に示す。
【００６２】
図５及び図６の結果から分かるように、ＤＭＤＳは、ｐＨ７．５で加熱したサンプルで最も多く含まれていた。更に、実験例３記載のメチオニン溶液の加熱反応に比べて、ＤＭＤＳの生成量は著しく多く、いずれのｐH条件でも６時間以上加熱することで５０ｐｐｍ以上生成した。
一方、ＤＭＴＳは、加熱後８時間以内では、ｐＨ６．０、ｐＨ７．５で加熱したサンプルに比べて、ｐＨ４．０で加熱したサンプルでより多く生成した。
【００６３】
[実施例１]システイン添加によるＤＭＴＳ生成量増加の検討
Ｌ−メチオニン（和光純薬製）３ｇ及びＤ−キシロース（東京化成製）３ｇを水１００ｇに溶解して３％メチオニン及び３％キシロースを含む溶液を調製した。さらに本溶液のｐＨを７．５に調整し、９５℃で６時間加熱した（工程Ａ)。
一方、Ｌ−システイン（東京化成製）３ｇを水１００ｇに溶解して３％システイン溶液を調製した。さらに本溶液のｐＨを４．０又は７．５に調整した後、９５℃で６時間予備加熱（システイン予備加熱工程）し、前記工程Ａで得られた反応後溶液１００重量部に対して、１０重量部を添加した。また、予備加熱後のシステインを添加する代わりに、水を同じ比率で添加したサンプルをコントロールとした（ＮＴ品）。さらに、予備加熱を行わないシステイン溶液（ｐＨ無調整）を同じ比率で添加したサンプルも調製した（非加熱品）。
これらのサンプルを、各々ｐＨ４．０に調整した後、９５℃で６時間加熱した（工程Ｂ）。加熱後サンプル中のＤＭＴＳの生成量の測定結果を図７に示す。
【００６４】
図７の結果から分かるように、ＤＭＴＳ量は、工程Ｂでシステインを添加しない場合（ＮＴ品）、０．００３２ｐｐｍと極めて低かった。一方、予備加熱をおこなっていないシステイン溶液を添加した場合（非加熱品）、コントロール（ＮＴ品）に比べて、ＤＭＴＳ量は約０．１２ｐｐｍと約４０倍となった。更に、予備加熱時のシステイン溶液のｐＨを７．５に調整した場合のＤＭＴＳ量は、０．２４ｐｐｍとなり、コントロールに比べ、およそ７５倍の生成量となった。
【００６５】
[実施例２]工程Ａにおけるメチオニン及び糖類の濃度の検討
Ｌ−メチオニン（和光純薬製）を０．３ｇ、１．５ｇ、３．０ｇ、４．０ｇ及び５．０ｇのいずれか並びにＤ（＋）−キシロース(東京化成製)を０ｇ、０．０３ｇ、０．１５ｇ、０．３ｇ、１．５ｇ、３．０ｇ及び６．０ｇのいずれかを水１００ｇに溶解し、溶液を調製した。更にこれら溶液のｐＨを７．５に調整後、９５℃で６時間加熱した（工程Ａ）。
一方、Ｌ−システイン(東京化成製)３ｇを水１００ｇに溶解し３％システイン溶液を調製した。さらに本溶液のｐＨを７．５に調整後、９５℃で６時間予備加熱した（システイン予備加熱）。
前記工程Ａで得られた反応後溶液に、前記システイン予備加熱で得られた反応溶液を最終システイン濃度が０．０３％となるように添加した。本溶液のｐＨを４．０に調整後、９５℃で６時間加熱した（工程Ｂ）。加熱後サンプル中のＤＭＴＳの含有量の測定結果は表１の通りであった。
【００６６】
【表１】
2014093995.tif 000003
【００６７】
表1の結果から分かるように、工程Ａにおいて、メチオニン濃度が３％以上且つ５％以下、キシロース濃度が０．０３％以上且つ１．５％以下のときにＤＭＴＳが多く生成し、メチオニン濃度が３％以上且つ５％以下、キシロース濃度が０．１５％以上且つ０．３％以下のときに特に多く生成した。
更に、メチオニン濃度が３％、キシロースの濃度が０．１５％のときに、ＤＭＴＳが最も多く生成した。尚、後述の実施例５では本サンプルを用いて検討した。
【００６８】
[実施例３]工程Ｂにおけるシステイン予備加熱溶液添加量の検討
Ｌ−メチオニン（東京化成製）及びＤ（＋）−キシロース（東京化成製）を各々３ｇずつ水１００ｇに溶解した後、ｐＨを７．５に調整して、９５℃で６時間加熱した（工程Ａ）。
一方、Ｌ−システイン（東京化成製）３ｇを水１００ｇに溶解し、３％システイン溶液を調製した。さらに本溶液のｐＨを７．５に調整した後、９５℃で６時間予備加熱した（システイン予備加熱工程）。
前記工程Ａで得られた反応溶液１００重量部に対して、前記システイン予備工程で得られたシステイン溶液を溶液中の最終システイン濃度が０．０１％重量部、０．０３％重量部、０．０９％重量部、０．１５％重量部、０．３％重量部又は０．６％重量部となるように添加した。
また、システイン予備加熱溶液を添加しないサンプルをコントロール（０％）とした。これらの溶液を各々ｐＨ４.０に調整した後、９５℃で６時間加熱した（工程Ｂ）。加熱後サンプル中のＤＭＴＳ量の測定結果を図８に示す。
【００６９】
図８から分かるように、システイン予備加熱溶液を添加した系ではいずれも、コントロールに比べてＤＭＴＳがより多く生成した。特に、システイン予備加熱溶液を０．０３重量％又は０．０９重量％添加した系では、ＤＭＴＳが約１０００ｐｐｂと大量に生成した。
【００７０】
[実施例４]無機塩添加によるＤＭＴＳ生成量増加の検討
リン酸二水素ナトリウム一水和物（和光純薬製）２７．６ｇを水１０００ｇに溶解した溶液と、リン酸水素二ナトリウム七水和物（和光純薬製）５３．６ｇを水１０００ｇに溶解した溶液とを混合して、ｐＨ７．５の０．２Ｍリン酸緩衝液を調製した。
Ｌ−メチオニン（和光純薬製）３ｇに、Ｄ−キシロース（東京化成製）を０．０３ｇ添加して、水１００ｇまたは上記０．２Ｍリン酸緩衝液１００ｇに溶解した。さらに各溶液のｐＨを７．５に調整後、９５℃で６時間加熱した（工程Ａ)。
一方、Ｌ−システイン（東京化成製）３ｇを水１００ｇまたは上記０．２Ｍリン酸緩衝液１００ｇに溶解し、各々の溶液のｐＨを７．５に調整後、９５℃で６時間予備加熱した（システイン予備加熱溶液）。
前記１段目反応を行った各反応後溶液１００重量部に対して、システイン予備加熱溶液を各々１重量部添加して、ｐＨ４．０に調整後、９５℃で６時間加熱した（工程Ｂ）。尚、緩衝液で加熱したもの同士を混合し、水で加熱したもの同士を混合した。また、０．２Ｍリン酸緩衝液で溶液調製を行ったサンプルに対して、水を用いて溶液調製を行ったサンプルをコントロールとした。
加熱後サンプル中のＤＭＴＳの含有量の測定結果を図９に示す。
【００７１】
図９の結果から分かるように、０．２Ｍリン酸緩衝液を用いた場合、１．５ｐｐｍのＤＭＴＳが生成し、コントロールに比べて、約３倍の生成量となった。
【００７２】
[実施例５]ＤＭＴＳを含む飲食品素材の添加による飲食品の製造
チキンコンソメ（クノール製）を、ディレクションに従い、キューブ１個（７．１ｇ）を熱水３００ｍｌに溶かしてスープを調製した。該スープに対して、実施例２で得られたＤＭＴＳを含む飲食品素材を喫食時濃度０．３％となるように添加した。
表２に配合表を示す。
【００７３】
【表２】
2014093995.tif 000004
【００７４】
実施例２で得られた素材を添加する代わりに、同量の水を添加したサンプルをコントロールとして、１２名の専門パネルを用いて２点識別法により、肉風味、ロースト風味の強い方を選択する官能評価を実施した。その結果、１２名中１２名が、実施例２で得られた素材を添加したサンプルの方が、肉風味、ロースト風味が強いと識別し、危険率０．１％で有意差ありとの結果であった。更に、実施例２で得られた素材を添加したサンプルは、煮込み感や肉汁感もコントロールに比べて強いとのコメントもあった。
【産業上の利用可能性】
【００７５】
本発明によれば、食品利用に適したジメチルトリスルフィドを含有する飲食品用素材の製造方法を提供し得る。
【図１】
2014093995.tif 000005
【図２】
2014093995.tif 000006
【図３】
2014093995.tif 000007
【図４】
2014093995.tif 000008
【図５】
2014093995.tif 000009
【図６】
2014093995.tif 000010
【図７】
2014093995.tif 000011
【図８】
2014093995.tif 000012
【図９】
2014093995.tif 000013