(57)【要約】【課題】  本発明は、別途準備されたＤ−アミノ酸を添加する後工程の追加を必須とせずに得られＤ−アミノ酸の含有量に優れた食酢の提供を目的とする。【解決手段】  糖質含有原料と麹と水とを含む原料組成物を糖化して形成される糖化物をアルコール発酵してなるアルコール発酵物を酢酸発酵して形成される酢酸発酵物からなる食酢において、原料組成物に乳酸菌が添加されている。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
糖質含有原料と麹と水とを含む原料組成物を糖化して形成される糖化物をアルコール発酵してなるアルコール発酵物を酢酸発酵して形成される酢酸発酵物からなる食酢であって、
原料組成物に乳酸菌が添加されている、ことを特徴とする食酢。
【請求項２】
原料組成物に添加される乳酸菌は、ロイコノストック属、又は、ペディオコッカス属、又は、ラクトバチルス属に属する菌からなる群から選ばれる１種、又は、２種以上の組み合わせで、構成される、請求項１に記載の食酢。
【請求項３】
原料組成物に添加される乳酸菌は、ロイコノストック・メセンテロイデス（保存番号はＮＢＲＣ  １０２４８０）と、ペディオコッカス・ペントサセウス  ＫＴＣＣ１２株（受託番号はＮＩＴＥ  Ｐ−１５０６）と、ラクトバチルス・ブレビス  ＫＴＣＣ１６株（受託番号はＮＩＴＥ  Ｐ−１５０７）からなる群より選ばれる１種、又は、２種以上の組み合わせで、構成される、請求項１に記載の食酢。
【請求項４】
糖質含有原料と麹と水とを含む原料組成物を容器内に仕込み、該容器内の原料組成物を糖化して糖化物を形成し、糖化物をアルコール発酵させてアルコール発酵物を形成し、更に、アルコール発酵物を酢酸発酵して酢酸発酵物となすことで食酢を調製する食酢の製造方法であって、
原料組成物に乳酸菌が添加されている、ことを特徴とする食酢の製造方法。
【請求項５】
原料組成物に添加される乳酸菌は、ロイコノストック属、又は、ペディオコッカス属、又は、ラクトバチルス属に属する菌からなる群から選ばれる１種、又は、２種以上の組み合わせで、構成される、請求項４に記載の食酢の製造方法。
【請求項６】
原料組成物に添加される乳酸菌は、ロイコノストック・メセンテロイデス（保存番号はＮＢＲＣ  １０２４８０）と、ペディオコッカス・ペントサセウス  ＫＴＣＣ１２株（受託番号はＮＩＴＥ  Ｐ−１５０６）と、ラクトバチルス・ブレビス  ＫＴＣＣ１６株（受託番号はＮＩＴＥ  Ｐ−１５０７）からなる群より選ばれる１種、又は、２種以上の組み合わせで、構成される、請求項４に記載の食酢の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食酢、及び、食酢の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食酢は酸味を提供する調味料として広く用いられているが、近年においては、食酢の持つ健康食品としての機能が注目されており、黒酢、りんご酢、諸味酢などの健康酢が種々提供され、健康食品や飲料等といった飲食用途で広く活用されるようになってきている。食酢は、主に、発酵工程を経て調製されるものである。すなわち食酢は、多くは、米、麦などの穀物類といった澱粉等の糖質を成分に含む糖質含有原料を主原料とし、これに麹、酵母、水を適宜加えて構成される原料組成物をなす仕込み液を、糖化反応させ、アルコール発酵させ、更に、酢酸発酵を起こさせ、次いで濾過、殺菌を行うことによって製造されている。酢酸発酵は、自然界に存在する酢酸菌によって生じさせられるほか、予め準備された酢酸菌を添加することによって生じさせられてもよい。
【０００３】
食酢の用途の拡大にともない、食酢には、健康食品としての効能の更なる強化が求められるとともに、うま味や甘味の向上や、まろやかさの向上といった点も要請されてきている。
【０００４】
食酢には、様々なアミノ酸が含まれることが知られている。これらアミノ酸は、多くが酢酸発酵等の発酵工程において生成される。アミノ酸については、一般的に、飲食対象品の健康食品としての効能や、飲食対象品のうま味や甘味、まろやかさといった感覚への関与が指摘されている。
【０００５】
アミノ酸のなかでもＤ体のアミノ酸であるＤ−アミノ酸には、健康食品としての効能の強化や、食品や飲料のうま味や甘みといった点の向上等といった様々な機能が期待されている。例えば、飲食対象品のうま味を向上させるべく対象物にアラニンを添加することが提案されており、特に飲食対象品にＤ−アラニンを添加することが提案されている（特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１２−００５４２５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、特許文献１に開示された技術は、日本酒を飲食対象品とする技術である。すなわち、日本酒に対して味や成分を異にする食酢の分野について、Ｄ−アミノ酸の含有量を増やす技術やその効果の知見は、十分には得られていない。
【０００８】
また、特許文献１では、別途精製されたＤ−アラニンという特定のＤ−アミノ酸が日本酒に対して別途添加されるため、Ｄ−アミノ酸を添加する工程が日本酒の醸造後工程として別途追加される必要がある。この技術を参照しつつ食酢にＤ−アラニンを添加しようとすれば、発酵工程の後に、Ｄ−アラニンを添加する工程を別途追加することが必要となってしまう。さらに、食酢は、日本酒に比べて酸味が極めて強いことから、別途精製されたＤ−アミノ酸を別途添加する場合、多量のＤ−アミノ酸を別途準備することが要請されて、Ｄ−アミノ酸に優れた食酢の製造コストが著しく上昇してしまう虞がある。
【０００９】
本発明は、別途準備されたＤ−アミノ酸を添加する後工程の追加を必須とせずに得られＤ−アミノ酸の含有量に優れた食酢、及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明は、（１）糖質含有原料と麹と水とを含む原料組成物を糖化して形成される糖化物をアルコール発酵してなるアルコール発酵物を酢酸発酵して形成される酢酸発酵物からなる食酢であって、
原料組成物に乳酸菌が添加されている、ことを特徴とする食酢、
（２）原料組成物に添加される乳酸菌は、ロイコノストック属、又は、ペディオコッカス属、又は、ラクトバチルス属に属する菌からなる群から選ばれる１種、又は、２種以上の組み合わせで、構成される、上記（１）に記載の食酢、
（３）原料組成物に添加される乳酸菌は、ロイコノストック・メセンテロイデス（保存番号はＮＢＲＣ  １０２４８０）と、ペディオコッカス・ペントサセウス  ＫＴＣＣ１２株（受託番号はＮＩＴＥ  Ｐ−１５０６）と、ラクトバチルス・ブレビス  ＫＴＣＣ１６株（受託番号はＮＩＴＥ  Ｐ−１５０７）からなる群より選ばれる１種、又は、２種以上の組み合わせで、構成される、上記（１）に記載の食酢、
（４）糖質含有原料と麹と水とを含む原料組成物を容器内に仕込み、該容器内の原料組成物を糖化して糖化物を形成し、糖化物をアルコール発酵させてアルコール発酵物を形成し、更に、アルコール発酵物を酢酸発酵して酢酸発酵物となすことで食酢を調製する食酢の製造方法であって、
原料組成物に乳酸菌が添加されている、ことを特徴とする食酢の製造方法、
（５）原料組成物に添加される乳酸菌は、ロイコノストック属、又は、ペディオコッカス属、又は、ラクトバチルス属に属する菌からなる群から選ばれる１種、又は、２種以上の組み合わせで、構成される、上記（４）に記載の食酢の製造方法、
（６）原料組成物に添加される乳酸菌は、ロイコノストック・メセンテロイデス（保存番号はＮＢＲＣ  １０２４８０）と、ペディオコッカス・ペントサセウス  ＫＴＣＣ１２株（受託番号はＮＩＴＥ  Ｐ−１５０６）と、ラクトバチルス・ブレビス  ＫＴＣＣ１６株（受託番号はＮＩＴＥ  Ｐ−１５０７）からなる群より選ばれる１種、又は、２種以上の組み合わせで、構成される、上記（４）に記載の食酢の製造方法、を要旨とする。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、別途準備されたＤ−アミノ酸を添加する後工程の追加を必須とせずに得られ、Ｄ−アミノ酸の含有量に優れた食酢、及びその製造方法を提供することができるようになる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明の食酢及び食酢の製造方法について以下に詳細に説明する。ここでは、食酢の製造方法を説明するにあたり、製造方法を構成する各製造工程が、伝統的製法を用いた手段にて実現される場合を例として説明する。ただし、このことは、本発明の適用可能な範囲を伝統的製法に限定するものではない。例えば、本発明において、食酢の製造方法は、工業的製法を用いた手段にて実施されてもよい。
【００１３】
伝統的製法とは、露天壷仕込みによる製造方法を一例として挙げることができる。露天壷仕込みによる製造方法は、麹などの各種原料を含む原料組成物（仕込み組成物）を露天のかめ壷等といった所定の容器に仕込んで、かめ壷内で原料組成物を長期間かけて糖化して糖化物を形成して糖化物含有組成物となし、且つ、糖化物含有組成物の糖化物をアルコール発酵してアルコール発酵物を形成してアルコール発酵物含有組成物となして、且つ、酢酸発酵して酢酸発酵物となすという方法である。この方法では、酢酸発酵後に続く所定期間、酢酸発酵物をかめ壷内に保持する工程がさらに実施されることが多い。なお、原料組成物を容器に仕込む工程を仕込み工程と呼び、原料組成物を糖化し且つアルコール発酵し且つ酢酸発酵する一連の工程を、まとめて醸造工程と呼ぶことがある。また、酢酸発酵後に続く所定期間、酢酸発酵物をかめ壷内に保持する工程を、熟成工程と呼ぶことがある。
【００１４】
工業的製法とは、伝統的製法を除く製法を示しており、例えば、醸造又は熟成の少なくとも一方の工程を、工業設備及び機械装置を使用して工程の実施条件を適宜制御しつつ実施して、食酢を製造する方法等を示す。
【００１５】
［食酢の製造方法］
食酢を製造するにあたり、原料組成物を構成する成分のうち、糖質含有原料と麹とが調製される。
【００１６】
（糖質含有原料）
糖質含有原料は、でんぷん質を含有するでんぷん質物を適宜選択することができる。でんぷん質物としては、糖質を含有する農産物が好適に用いられ、その例としては、白米、胚芽米、玄米などの米類等を例示できるが、食酢に含有されるアミノ酸含有量を効率良く高める点では、玄米が好ましい。また、糖化や発酵を効率的に進める点で、糖質含有原料には予め加熱処理されたものが好適に用いられる。したがって、糖質含有原料として米が用いられる場合、糖化や発酵を効率的に進める点で、糖質含有原料には蒸し米が好適に用いられる。そこで、糖質含有原料として蒸し米が使用される場合を例として、以下詳細に説明する。
【００１７】
（蒸し米の調製）
蒸し米の調製は、例えば、公知の炊飯方法を適宜用いて実現可能である。具体的には、例えば、米を準備して、米を水に浸漬させて暫く置いた後、水と米とを分離し、米を蒸気で加熱する。こうして蒸し米が調製される。
【００１８】
米を蒸気で加熱する処理は、例えば、公知の蒸し器など、水蒸気導入部と水蒸気排出部とを備えた蒸煮装置を適宜用い、蒸煮装置内に導入した過熱水蒸気等により米を加熱することにより具体的に実現可能である。蒸煮時間は、米の種類やその量、さらには水蒸気の量などの条件に応じて適宜選択可能であるが、蒸し米を調整する場合、通常、１時間以上３時間以下程度が好ましいとされる。
【００１９】
（麹の調製）
麹は、澱粉を含む製麹原料に種麹を蒔くとともに種麹を構成する麹菌を増殖させて形成される。具体的には、麹は、生麹を好適に用いられる。種麹は、特に限定されず、例えば、白麹、黄麹、黒麹など適宜採用可能である。製麹原料には、でんぷん質物が好適に用いられる。また、麹は、米麹を好適に用いられる。米麹を調製する際に用いられる製麹原料としては、米類であれば特に限定されないが、７分づき米が好適である。そこで、７分づき米を用いた米麹を麹に採用する場合を例として、麹の調製を説明する。
【００２０】
水に７分づき米を浸漬した状態を形成して、その状態を常温下で所定時間保持する。このとき、保持時間は、適宜選択可能であるが、１０時間以上２０時間以下程度であることが好ましい。その後、７分づき米と水とを分離する水切りが行われ浸漬処理米が得られる。
【００２１】
水切り後、浸漬処理米を蒸気により加熱することで蒸煮処理が行われる。蒸煮処理は、例えば、水蒸気加熱により蒸煮できる機構を備えた製麹装置で浸漬処理米を加熱することで具体的に実現可能である。蒸煮処理の実施時間は、適宜選択可能であるが、１時間以上３時間以下程度であることが好ましい。
【００２２】
蒸煮処理された浸漬処理米に種麹を蒔き、種麹を構成する麹菌を増殖させることで製麹が行われる。製麹の実施温度は、３０℃以上４０℃以下が好ましく、また製麹の実施時間は３０時間以上５０時間以下が好ましい。
【００２３】
こうして、種麹が増殖することで麹が製造される。なお、このとき調製された麹は、水分を含むものであり、後述の振り麹よりも水分含有量の多い麹である。
【００２４】
（乳酸菌の準備）
原料組成物に添加される乳酸菌は、Ｄ体のアミノ酸の生成能を有する菌種を選択される。
【００２５】
乳酸菌は、１種類で構成されていてもよいし、２種類以上の組み合わせで構成されていてもよい。
【００２６】
乳酸菌は、醸造工程が実施される条件下でも生育可能な菌種を選択されることが好ましい。具体的に、乳酸菌としては、アルコール存在条件下でも生育可能な菌種や、酸性条件下でも生育可能な菌種を選択されることが好適である。
【００２７】
乳酸菌としては、ロイコノストック属、又は、ラクトバチルス属、又は、ペディオコッカス属に属する菌からなる群より選ばれる１種、又は、２種以上の組み合わせで構成されているものを好適に用いることができる。ロイコノストック属菌としては、ロイコノストック・メセンテロイデス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ  ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）などをあげることができる。ラクトバチルス属菌としては、ラクトバチルス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｒｅｖｉｓ）などをあげることができる。ペディオコッカス属菌としては、ペディオコッカス・ペントサセウス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ  ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ）などをあげることができる。
【００２８】
ここにおいて、ロイコノストック・メセンテロイデスには、独立行政法人製品評価技術基盤機構を保存機関として保存され、保存番号がＮＢＲＣ  １０２４８０であるものが好適に用いられる。
【００２９】
また、Ｄ体のアミノ酸の生成能の高さの点で、ラクトバチルス・ブレビスについては、ラクトバチルス・ブレビス  ＫＴＣＣ１６株（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｒｅｖｉｓ  ＫＴＣＣ１６）が好適に用いられ、ペディオコッカス・ペントサセウスについては、ペディオコッカス・ペントサセウス  ＫＴＣＣ１２株（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ  ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ  ＫＴＣＣ１２）が好適に用いられる。
【００３０】
なお、ラクトバチルス・ブレビス  ＫＴＣＣ１６株（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｒｅｖｉｓ  ＫＴＣＣ１６）は、独立行政法人製品評価技術基盤機構を受託機関として寄託されており、その受託番号はＮＩＴＥ  Ｐ−１５０７である。
【００３１】
また、ペディオコッカス・ペントサセウスについては、ペディオコッカス・ペントサセウス  ＫＴＣＣ１２株（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ  ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ  ＫＴＣＣ１２）は、独立行政法人製品評価技術基盤機構を受託機関として寄託されており、その受託番号はＮＩＴＥ  Ｐ−１５０６である。
【００３２】
これらをふまえ、原料組成物に添加される乳酸菌には、ロイコノストック・メセンテロイデス（保存番号はＮＢＲＣ  １０２４８０）と、ペディオコッカス・ペントサセウス  ＫＴＣＣ１２株（受託番号はＮＩＴＥ  Ｐ−１５０６）と、ラクトバチルス・ブレビス  ＫＴＣＣ１６株（受託番号はＮＩＴＥ  Ｐ−１５０７）からなる群より選ばれる１種、又は、２種以上の組み合わせで、構成されることがより好ましい。
【００３３】
（仕込み工程）
仕込み工程においては、上記のように調製された蒸し米と麹と水とを含有するとともに乳酸菌を添加された原料組成物が容器内に仕込まれる。なお、容器内に原料組成物を構成する蒸し米などの各成分が存在している状態が形成されていれば、各成分を容器に仕込むタイミングは特に限定されるものではない。仕込み工程は、具体的に、蒸し米、麹、乳酸菌及び水が容器内に投入されることで実施されてよいし、蒸し米、麹、乳酸菌及び水を混ぜて原料組成物を調製したのち、原料組成物を容器に投入されることで実施されてもよい。
【００３４】
原料組成物を仕込む際に用いられる容器は、適宜選択可能であるが、伝統的製法においては陶磁器製のかめ壷が好適に用いられる。
【００３５】
原料組成物において、蒸し米、麹及び水の配合割合については、蒸し米、麹及び水の合計量で特定される原料組成物の総重量に対する重量割合（重量％）で、蒸し米が１０重量％以上３０重量％以下、麹が５重量％以上１５重量％以下、水が６０重量％以上８０重量％以下（重量換算値）であることが好ましい。ただし、ここにいう配合割合は、蒸し米、麹、及び、水の配合量が、蒸し米、麹、及び、水の合計量が１００重量％となるように選択された場合の値である。
【００３６】
蒸し米の配合割合が１０重量％未満であると、製造される食酢のアミノ酸含有量が不十分となる虞があり、蒸し米の配合割合が３０重量％を超えると、均一な発酵が行われにくくなる虞がある。
【００３７】
原料組成物においては、乳酸菌が添加されるが、その添加量は、酢酸発酵まで醸造工程を十分に進行可能な程度であれば、特に限定されず、蒸し米、麹、水の量に応じて適宜選択されてよい。
【００３８】
原料組成物には酵母（酵母菌）が添加されてもよい。伝統的製法では、麹の中に含まれる野生の酵母や空気中に存在する野生の酵母が容器に混入すること等によってアルコール発酵が進行するが、アルコール発酵をより確実に促進するために、培養等の手段を適宜用いて調製された酵母が別途仕込み組成物に添加されていてもよい。酵母を添加するタイミングは、適宜選択可能であり、例えば、原料組成物の仕込み時、原料組成物の仕込み後１週間程度経過した後などを例示することができる。
【００３９】
（振り麹）
原料組成物の調製終了後、かめ壷等の容器内に形成される原料組成物の層の表面上に、振り麹が蒔かれることが好ましい。振り麹とは、水に浮くように調製された麹である。原料組成物の層の上表面が振り麹で覆われていることで、雑菌が外部から原料組成物の層内部へと侵入することを効果的に抑制することができる。振り麹は、例えば、原料組成物の形成の際に用いられる麹よりも製麹にかける時間を長くし、原料組成物の形成の際に調製された麹を乾燥させて調製される。振り麹の好適な製造方法の一例を挙げると、振り麹は、製麹温度を３０℃以上４０℃以下の範囲とし、製麹時間を９０時間以上１５０時間以下の範囲とする他は、原料組成物を構成する麹の調製方法として上記に説明した方法と同様の方法を適用されることで調製することができる。なお、製麹原料としては、特に限定されず、白米、７分づき米など適宜選択可能である。このように、振り麹は、製麹時間を長くし、麹を乾燥させて調製されることで、その水分含有量を適切に減じた状態となすことが容易となり、麹をより水に浮くように調製しやすくなる。麹菌の生存を確保しつつ水に浮きやすくする点で、振り麹の水分含有量は、振り麹の全重量に対する水分の割合であるが、５重量％以上２０重量％以下であることが好ましい。
【００４０】
また、振り麹は、酵素活性の強さに優れる点で老麹を好適に用いられる。老麹は、製麹原料に蒔かれて付着した麹菌を十分に生育させるとともに製麹原料の周囲に胞子を付着されて形成された麹である。なお、振り麹の麹菌種は、仕込み組成物の麹の麹菌種と同種であることが好適である。
【００４１】
振り麹の添加量は、原料組成物の総重量に対する重量比率で、１重量％以上２重量％以下であることが好適である。
【００４２】
（醸造工程）
仕込み工程終了後、原料組成物の醸造が行われる。これは、原料組成物の層を内部に形成したかめ壷を所定の場所に所定期間置いておくことで実施される。このとき、かめ壷内部では、原料組成物に含まれる蒸し米に含まれる澱粉が麹の麹菌によって糖化されて糖化物を形成して糖化物含有組成物となる。すなわち、麹菌から産生される加水分解酵素により澱粉のグリコシド結合が加水分解されてオリゴ糖や単糖類へと低分子化され、でんぷん質物分解物が形成され、でんぷん質物分解物を含む組成物として糖化物含有組成物が形成されることとなる。このとき、でんぷん質物分解物は、酢酸発酵の後においても、食酢によりまろやかな甘味を残し易くする点で、単糖類、二糖類、オリゴ糖、多糖類など様々な分子量を有する化合物の混合物となっていることが好適である。また、酵母などの作用により糖化物含有組成物の糖化物がアルコール発酵されてさらにアルコール発酵物が形成されてアルコール発酵物含有組成物となる。このとき、酵母としては、例えば、麹に含まれる酵母や、かめ壷に住み着いた酵母や、空気中に存在する酵母、純粋培養された酵母などが挙げられる。
【００４３】
そして、アルコール発酵物含有組成物は、酢酸菌の作用により酢酸発酵されて酢酸発酵物となる。酢酸発酵物は、もろ味と呼ばれることがある。醸造工程が実施されると、かめ壷の底側にもろ味の固形成分が堆積して沈殿物をなし、沈殿物の上に酢酸を含む上澄み液が形成される。したがって、酢酸発酵物は、上澄み液と沈殿物で構成されるようになる。
【００４４】
酢酸発酵は、上述のように酢酸菌の作用で実現されるが、このとき、酢酸菌としては、特に限定されず、例えば、空気中に存在する酢酸菌などをあげることができる。なお、酢酸発酵は、かめ壷内に混入した空気中の酢酸菌の作用に全てを依存して実現される場合に限定されない。例えば、原料組成物の仕込み後の適宜時期に、原料組成物に酢酸菌が添加されてもよい。酢酸菌の添加のタイミングは適宜選択可能であり、例えば、原料組成物の仕込み後、２週間程度経過した時点などを挙げることができる。また、酢酸発酵は、かめ壷内の仕込み組成物に種酢を添加して酢酸菌を補給して、添加された種酢に含まれる酢酸菌の作用で酢酸発酵を効率的に実現するように構成されてもよい。これは、たとえば、原料組成物の発酵がアルコール発酵まで進行してかめ壷内に形成されたアルコール発酵物含有組成物の層の表面に、種酢が散布されることで、具体的に実現可能である。
【００４５】
醸造工程の実施温度は適宜選択可能であるが、醸造工程を効果的に進行させるには、仕込み組成物の温度を１５℃以上５０℃以下の範囲に保持することが好ましい。醸造工程の実施温度が１５℃未満になると、酵母の生育が弱まり、アルコール発酵が効率的に進まなくなる虞があるうえ、アルコール発酵の進行が遅れている間に雑菌が侵入してしまう虞がある。原料組成物の温度が、５０℃を超えると、麹菌に含まれる酵素の活性、酵母に含まれる酵素の活性が低下し、醸造の進行が遅くなる虞がある。
【００４６】
醸造工程の期間は、通常、かめ壷に蒸し米、麹、水を仕込んで原料組成物を調製したときを醸造開始時として、醸造開始後１か月以上６か月間以下経過するまでの期間を、好適に選択される。醸造工程の終了のタイミングに関しては、醸造工程が進行して、原料組成物がアルコール発酵物含有組成物を経て酢酸発酵物となる過程で、原料組成物の状態が酢酸の存在した状態となり、原料組成物の液体成分に含まれるアルコールの濃度（容量％）が１％以下となるに至った段階を、醸造工程の終了時とすることが好適である。このときの酢酸発酵物の酸度は、原料組成物調製時にその原料組成物に含まれる澱粉の量などの条件によって変動するが、概ね、５％以上８％以下程度に高められている。
【００４７】
なお、糖質含有原料には、上記したように米などといった糖質を含む農産物を好適に用いられるが、米には、通常、澱粉のほかにグルテリン等の蛋白質が含まれており、原料組成物には蛋白質が含まれている。また、麹菌では、蛋白質分解酵素の産生も行われる。こうしたことから、醸造工程においては、麹菌の産生する蛋白質分解酵素の働きで、原料組成物に含まれる蛋白質が分解され、アミノ酸の生成が行われる。
【００４８】
また、原料組成物には、乳酸菌が添加されている。このため、醸造工程において乳酸発酵も進行する。このとき、乳酸菌により、Ｄ−アミノ酸の産生が行われる。酢酸発酵物には、乳酸菌非添加の条件で醸造工程を実施した場合に比べて、Ｄ−アミノ酸が多く含有される。
【００４９】
（熟成工程）
醸造工程で生成された酢酸発酵物に対しては、次のように熟成工程が施されることが好適である。熟成工程は、酢酸発酵物を構成する上澄み液などといった液体成分のうま味を向上させ、酢酸発酵物の液体成分を原酢となす工程である。したがって、熟成工程は、最終的に得られる食酢のうま味の向上に貢献する。醸造工程で進行する糖化、アルコール発酵及び酢酸発酵は、同じかめ壷内で行なわれるが、熟成工程についても、そのかめ壷で実施される。即ち、蒸し米、米麹、水といった原料を仕込んだかめ壷内で、醸造工程及び熟成工程が継続実施される。
【００５０】
熟成工程において酢酸発酵物の熟成温度は、適宜選択可能であるが、１０℃以上５０℃以下であることが好ましい。また、熟成工程の実施期間については、それが長いほど食酢の旨味が向上し、奥深い味となる。従って、最終的に得ようとする食酢の製品グレードに応じて熟成工程の実施期間は適宜選択可能である。通常、熟成工程の実施期間としては、熟成工程開始時から１ヶ月間以上１０年間以下の期間が設定される。
【００５１】
なお、熟成工程においては、酢酸発酵物の熟成が進むにつれ、かめ壷内の酢酸発酵物を構成する上澄み液（酢酸含有水溶液）は、琥珀色に着色し、更に時間の経過と共に次第に濃い色を呈し、いわゆる黒酢様の色を呈するようになりうる。このとき、上澄み液の色が熟成工程終了のタイミングの基準として用いられてもよい。
【００５２】
（原酢の精製）
熟成工程終了後、得られた原酢を精製する。原酢の精製は、例えば次のように実施される。熟成工程終了後、かめ壷より酢酸発酵物を取り出し、酢酸発酵物を圧搾し、圧搾液を得る。さらに、圧搾液をろ過して、酢酸発酵物に含まれる液体成分と固形成分とを分離する。これにより得られた液体成分として原酢が精製される。原酢の酸度は、仕込み組成物の内容や醸造工程や熟成工程の実施期間などの諸条件で適宜変動しうるが、通常、５％以上８％以下の範囲にある。こうして得られた原酢は、そのまま食酢とされてよいし、原酢を適宜希釈したものが食酢とされてもよい。原酢を希釈する場合、原酢は、酸度が４％以上５％以下となるように所定の希釈溶媒で希釈される。希釈溶媒は、安全に飲用可能なものであって原酢の酸度を低下させることができるものであれば特に限定されないが、原酢の甘味やうま味を妨げにくい点で、水を好適に採用される。このようにして、製品としての食酢が得られる。なお、通常は、製品としての食酢は、原酢を水で適宜希釈するとともに、加熱殺菌又は限外濾過などの無菌処理を施される。
【００５３】
なお、上記醸造工程や熟成工程といった製造工程の説明の便宜上、蒸し米、米麹、及び水といった各原料を仕込んだかめ壷内にて、醸造工程開始から熟成工程終了までを継続実施する場合を例として食酢の製造方法の説明を行ったが、食酢の製造方法は、この例に限定されない。例えば、醸造工程終了後、かめ壷内に調製された酢酸発酵物を、そのかめ壷とは別途準備された容器又はタンクに移し入れ、この容器又はタンク内で熟成工程が別途実施されてもよい。
【００５４】
［食酢］
上記に示すような製造方法を実施して得られた食酢は、乳酸菌非添加の条件下にて製造された食酢に比べて、Ｄ−アミノ酸の含有量が高められたものである。また、この食酢では、別途準備されたＤ−アミノ酸を添加する後工程の追加を必須とせずにＤ−アミノ酸の含有量が高められる。
【００５５】
本発明において、食酢に含まれるアミノ酸の総含有量（単に、アミノ酸含有量ということがある）は、乳酸菌非添加の条件下にて製造された食酢に比べてＤ−アミノ酸の含有量が高められていれば、特に限定されるものではないが、うま味を適度に有する点及び甘味とうま味の両方の味覚のバランスをとる点で、食酢の酸度を４．３％とした条件下で、アミノ酸含有量が５４０ｍｇ／１００ｍＬ以上であることが好ましい。また、食酢のアミノ酸含有量を高めるために熟成期間をより長期化すると、生産性が低下し、すなわち生産コストの向上を招くことから、食酢の生産コストの点ではアミノ酸含有量は、食酢の酸度を４．３％とした条件下で、８１０ｍｇ／１００ｍＬ以下であることが好ましい。
【００５６】
（アミノ酸の総含有量）
食酢に含まれるアミノ酸の総含有量は、ポストカラム誘導体化高速液体クロマトグラフを用いたオルトフタルアルデヒド（ＯＰＡ）法（ポストカラム−ＯＰＡ法）により具体的に測定可能である。すなわち、ポストカラム−ＯＰＡ法により、食酢に含まれる１８種類のアミノ酸の総量として食酢に含まれるアミノ酸の総含有量（ｍｇ／１００ｍＬ）が特定される。１８種類のアミノ酸は、具体的には、アスパラギン酸、スレオニン、セリン、グルタミン酸、プロリン、グリシン、アラニン、シスチン、バリン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、トリプトファン、リジン、ヒスチジン、アルギニンを示す。
【００５７】
（Ｄ−アミノ酸の含有量）
Ｄ−アミノ酸の含有量は、次に示す、オルトフタルアルデヒド・Ｎ‐アセチル‐Ｌ‐システインキラル誘導体化法（ＯＰＡ−ＮＡＣキラル誘導体化法）を用いたアミノ酸定量分析により測定される。
【００５８】
まず、食酢を、５０ｍＭ酢酸ナトリウム溶液で１００倍に希釈して希釈液を調製し、この希釈液をクロマトディスク（孔径０．２μｍ）でろ過してろ液（被前処理液）を得た。被前処理液６０μＬに、２％Ｎ‐アセチル‐Ｌ‐システイン（１％四ホウ酸ナトリウム溶液）２０μＬ、１．６％オルトフタルアルデヒド（メタノール溶液）２０μＬ、１％四ホウ酸ナトリウム溶液４０μＬを添加して、被前処理液に含まれるアミノ酸をキラル誘導体化してキラル誘導体化処理液とした。このキラル誘導体化処理液を分析用試験液として、高速液体クロマトグラフィーによるアミノ酸分析を行った。
【００５９】
一方で、上記した分析用試験液の調製からアミノ酸分析までの一連の方法を各種のアミノ酸に対するアミノ酸標準試料について適用し、アミノ酸濃度の標準曲線を作成した。ここに各種のアミノ酸について、アミノ酸標準試料には、Ｄ体とＬ体のアミノ酸組成の判明している市販品を適宜採用することができる。そして、食酢についての上記した高速液体クロマトグラフィーによるアミノ酸分析の結果とアミノ酸濃度の標準曲線に基づき、各種Ｄ−アミノ酸の含有量（μＭ）が特定された。
【００６０】
Ｄ−アミノ酸の含有量の測定に用いる高速液体クロマトグラフィーを実施する装置は、適宜選択可能であるが、例えば、システムコントローラＣＢＭ−２０Ａ、送液ユニットＬＣ−２０ＡＢ、オートサンプラＳＩＬ−２０ＡＣ、カラムオーブンＣＴＯ−２０ＡＣ、オンラインデガッサＤＧＵ−２０Ａ５、蛍光検出器ＲＦ−１０Ａ  ＸＬで構成される装置（株式会社島津製作所）等を用いることができる。
【００６１】
また、キラル誘導体化処理液を分析用試験液とした高速液体クロマトグラフィーによるアミノ酸分析にあたり、分析条件としては、例えば、次のような条件を具体的に選択することができる。
【００６２】
カラム：Ｄｅｖｅｌｏｓｉｌ  ＯＤＳ−ＵＧ−５（内径６．０×２５０ｍｍ、野村化学株式会社）、移動相：Ａ；５０ｍＭ酢酸ナトリウム溶液  Ｂ；メタノール  Ａ／Ｂ＝１００／０→２０／８０（Ｖ／Ｖ）、流速：１．２ｍＬ／ｍｉｎ、注入量：１０μＬ、温度：４０℃、検出：蛍光検出Ｅｘ＝３５０ｎｍ  Ｅｍ＝４５０ｎｍ。
【００６３】
（Ｄ−アミノ酸の機能）
Ｄ−アミノ酸には、味覚を向上させうるものや生体にとって有用であるものが存在している。Ｄ−アミノ酸において強く認められるとされる効果についてみるに、例えば、Ｄ−アラニンなどは、甘みが極めて強く少量でも味覚を向上させる効果をもたらすとされる。Ｄ−グルタミン酸は、肌において、皮膚のバリア機能のホメオスタシスを修復する効果をもたらしうるとされている。Ｄ−アスパラギン酸は、肌のコラーゲンの産生を高める美容効果、及び抗酸化活性をもたらすとされる。Ｄ−セリンは、甘味を向上させる効果や、記憶や学習といった脳の高次機能に関するＮＭＤＡレセプターを活性化する効果をもたらすとされる。
【００６４】
本発明によれば、醸造工程の後にＤ−アミノ酸を別途調製して添加する工程を追加しなくても食酢に含まれるＤ−アミノ酸含有量を高められることができることから、例えば容易に甘味の強いＤ−アミノ酸種の含有量を高められうるようになる。そして、Ｄ−アミノ酸で甘味を高めた食酢を得ることができると、容易に糖度を高めることなく甘味を高められた食酢を得ることが可能となる。
【００６５】
（酸度）
食酢は、酸度を特に限定されるものではないが、概ね酸度を８％以下とされている。調味料としての利用しやすさの点では、食酢は、酸度を４％以上５％以下とされることが好ましい。
【００６６】
酸度は、例えば、次のようにして測定できる。２ｍＬの食酢をビーカーに測りとり、これに水を加えて約１０ｍＬの溶液となし、その約１０ｍＬの溶液にフェノールフタレイン指示薬を加えたものを酸度特定用試料液とする。次に、酸度特定用試料液を、濃度が０．１Ｎの水酸化ナトリウム水溶液で中和滴定する。中和滴定は、例えば次のように実施可能である。０．１Ｎの水酸化ナトリウム水溶液を注ぎ入れたビュレットを、酸度特定用試料液の入ったビーカーの上方にセットする。次に、酸度特定用試料液が中和点に達するまで水酸化ナトリウム水溶液をビュレットから酸度特定用試料液に向けて滴下する。中和点は、フェノールフタレイン指示薬の色で確認できる。こうして中和点に到達するまでに消費された０．１Ｎ水酸化ナトリウム水溶液の体積が計測される。そして、この体積をＶ（ｍＬ）とし、０．１Ｎ水酸化ナトリウム水溶液のファクターをＦとして、下記の数式（１）に基づき食酢の酸度（Ｗ／Ｖ％）が算出される。
【００６７】
【数１】
2014207891.tif 000002
【実施例】
【００６８】
実施例１
（蒸し米の調製）
糖質含有原料として、玄米を蒸し米としたものが、次のように調製された。金属製容器に、玄米１３００ｋｇと水２０００リットルを入れ、常温で１７時間、静置した。その後、玄米と水と分離する水切りを行い、玄米を蒸煮装置にセットし、水蒸気圧１０１３ｈＰａの過熱水蒸気を蒸煮装置内に導き、水蒸気により玄米を加熱蒸煮した。蒸煮時間は、１時間とした。蒸煮処理後、蒸煮装置を自然放冷により冷却して蒸し米を得た。
【００６９】
（麹の調製）
金属製容器に、製麹原料となる７分づき米１３００ｋｇと、水２０００リットルを入れ、常温で１７時間、７分づき米を水に浸漬した。その後、浸漬した米と水とを分離する水切りを行って浸漬処理米を得て、浸漬処理米を製麹装置にセットし、水蒸気圧１０１３ｈＰａの過熱水蒸気を装置内に導き、浸漬処理米を水蒸気により加熱蒸煮して蒸煮処理米を得た。蒸煮時間は１時間とした。蒸煮処理後、蒸煮処理された米を自然放冷して荒熱をとった。この荒熱をとった蒸煮処理米に種麹を蒔き、製麹を開始した。種麹には、黄麹が用いられた。また、製麹の条件について、製麹温度を３６℃、製麹時間を４２時間とした。こうして麹を得た。
【００７０】
（仕込み工程）
調製した蒸し米７．２ｋｇ（元原料５．５ｋｇ相当）、麹４．８ｋｇ（元原料４．６ｋｇ相当）、水３４．９３リットルの配合割合で、蒸し米、麹、水を陶磁器製のかめ壷に仕込み、さらに表１に示す乳酸菌種を用いて調製された乳酸菌液７０ｍＬ（ペディオコッカス・ペントサセウス  ＫＴＣＣ１２株）（菌濃度が８．２×１０７個／ｍＬ）を注ぎいれた。このとき、かめ壷内に、原料組成物４７ｋｇが調製された。なお、乳酸菌液は、乳酸菌を水に添加してなる液体で構成される。
【００７１】
（振り麹の添加）
仕込み工程の終了後、原料組成物の層の上表面を覆うように、振り麹５００ｇを蒔いた。なお、振り麹は、７分づき米１３０ｋｇ、及び、水２００リットルを用い、７分づき米の水への浸漬時間を１５時間、製麹時間を１００時間としたほかは上記麹の調製と同じ方法で麹を調製し、さらにその麹を乾燥室で２４時間、３７℃の条件下で乾燥することにより調製された。振り麹の水分含有量は１５重量％であった。
【００７２】
（酵母と酢酸菌の添加）
仕込み工程の終了後、１週間経過時に、原料組成物に酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）と水を含有する酵母液３０ｍＬが添加された。さらに、酵母液の添加後、更に１週間経過時（仕込み工程終了後、２週間経過時）に、酢酸菌（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）と水を含有する酢酸菌液７０ｍＬが添加された。
【００７３】
（醸造工程）
原料組成物を収容して振り麹を添加したかめ壷に蓋をし、かめ壷を所定の場所に静置することで、醸造工程が実施された。かめ壷の静置期間として、６ヶ月間を設定した。醸造工程では、原料組成物に含まれる澱粉が糖化し、糖化物含有組成物の糖化物のアルコール発酵にともなうアルコール発酵物の形成が行われ、さらにアルコール発酵物の酢酸発酵に伴う酢酸発酵物の形成が進行する。このとき、原料組成物に含まれる乳酸菌による乳酸発酵も進行する。
【００７４】
（醸造工程の終了確認）
原料組成物の調製及び振り麹の添加を終了したかめ壷を所定の場所に６ヶ月間静置した時点で、原料組成物の状態を確認したところ、かめ壷内部では酢酸発酵物の形成が進行しており、アルコール発酵物の濃度が１％（Ｖ／Ｖ％）以下となっていた。これにより、アルコール発酵物含有組成物のアルコール発酵物の殆どが酢酸発酵に消費されて酢酸発酵物が形成されて、醸造工程が原料組成物の調製から６ヶ月経過した時点ですでに終了段階に達していることが確認された。アルコール濃度は、酸化法により測定された。具体的には、次のようにアルコール濃度の測定が実施された。
【００７５】
（アルコール濃度の測定）
アルコール濃度を測定対象となるアルコール発酵物含有組成物２ｍＬを試料としてケルダールフラスコにはかりとり、これに約１０ｍＬの蒸留水を加えて水蒸気蒸留する。このとき、得られる蒸留液は１００ｍＬのメスフラスコ内に受け取られた。水蒸気蒸留は、メスフラスコ内に７０ｍＬから８０ｍＬの範囲に収まる程度の蒸留液が溜まった段階で終了し、終了後得られた蒸留液に水を加えて１００ｍＬの液を得た。この液のうち１０ｍＬを共栓三角フラスコ内にいれ、そこにＮ／５重クロム酸カリウム溶液１０ｍＬと濃硫酸１０ｍＬを加え、共栓三角フラスコに栓をして一時間放置して放置液を得る。このとき、アルコール発酵組成物に残存するアルコール量に応じて重クロム酸カリウムがアルコールとの反応に消費される。放置後、放置液に蒸留水（約２０ｍＬ）を加えて希釈して希釈液を得る。この希釈液に、１０％ヨウ化カリウム溶液５ｍｌを添加する。このとき、ヨウ化カリウムが残余の重クロム酸カリウムで酸化分解され、ヨウ素が遊離してくる。このヨウ素を、Ｎ／１０チオ硫酸ナトリウム溶液で酸化還元滴定する。酸化還元滴定の終点に近づいてヨウ素自身の色による液色が薄まってきたら１％デンプン溶液約０．５ｍｌを加え、ヨウ素デンプンの紫色が消失する点まで滴定する。なお、酸化還元滴定の終点では、クロムによる淡青色が残る。このとき、酸化還元滴定で消費されたＮ／１０チオ硫酸ナトリウム溶液の消費量（Ａ）（ｍＬ）を特定し、この値とＮ／１０チオ硫酸ナトリウム溶液のファクター（Ｆ）と、下記数式（２）を用いて、試料１００ｍＬ中のアルコール量を特定した。なお、アルコールの量は、アルコール表（Ｋ．Ｗｉｎｄｉｓｃｈ）を用いて（Ｗ／Ｖ％）という単位から（Ｖ／Ｖ％）という単位に換算され、アルコール濃度が特定された。
【００７６】
【数２】
2014207891.tif 000003
【００７７】
ただし、数式（２）中、Ｆは、Ｎ／１０チオ硫酸ナトリウム溶液のファクターであり、Ａは、酸化還元滴定で消費されたＮ／１０チオ硫酸ナトリウム溶液の消費量（ｍＬ）である。
【００７８】
（原酢の精製）
醸造工程終了後、かめ壷から酢酸発酵物を取り出し、これを圧搾して圧搾液を調製し、圧搾液のろ過を行い、原酢をなすろ液を得た。
【００７９】
醸造工程終了後に原酢を精製して得られた原酢について、下記のように酸度が特定された。原酢は、そのまま食酢とすることができるが、ここでは原酢に酸度４．３％となるように水を添加して希釈液を調製し、希釈液を食酢とした。
【００８０】
（酸度）
原酢２ｍＬをビーカーにとって、これに水を加えて全体で１０ｍＬとし、さらにフェノールフタレイン指示薬をビーカー内に滴下して、これを酸度特定用試料液とした。０．１Ｎ水酸化ナトリウムをビュレットに注ぎ、そのビュレットを、酸度特定用試料液がはいっているビーカーの上方にセットし、０．１Ｎ水酸化ナトリウムを酸度特定用試料液に滴下して中和滴定を行った。０．１Ｎ水酸化ナトリウムのファクター（Ｆ）は、１．００であった。この値と、中和滴定に要した０．１Ｎ水酸化ナトリウムの体積Ｖ（ｍＬ）と、上記数式（１）に基づき、酸度が算出された。
【００８１】
（Ｄ−アミノ酸の含有量）
実施例１で得られた食酢について、上記したようなＯＰＡ−ＮＡＣキラル誘導体化法を用いたアミノ酸定量分析を実施することにより、表１に示す各種のＤ−アミノ酸の含有量（μＭ）を定めた。結果を表１に示す。
【００８２】
実施例２，３
実施例２，３については、それぞれ乳酸菌種を表１に示す菌種とした乳酸菌液を用いた（菌濃度は表１に示す）ほかは実施例１と同様にして食酢を得た。実施例２，３で得られた食酢について、それぞれ実施例１と同様に表１に示す各種のＤ−アミノ酸の含有量（μＭ）を定めた。結果を表１に示す。
【００８３】
比較例１
仕込み時に乳酸菌液に替えて水７０ｍＬを添加した（乳酸菌液の添加なし）ほかは実施例１と同様にして食酢を得た。比較例１で得られた食酢について、実施例１と同様に表１に示す各種のＤ−アミノ酸の含有量（μＭ）を定めた。結果を表１に示す。
【００８４】
【表１】
2014207891.tif 000004
【００８５】
実施例１から３、比較例１で得られた食酢を用いて、次に示すように官能試験及びＢｒｉｘ値の測定を実施した。
【００８６】
（官能試験）
実施例１で得られた食酢を水で１０倍に希釈した液を調製して試飲液となした。試飲液について、複数の試飲者に摂取させ、試飲液について試飲者の認識した味覚を次のように数値化して分析した。味覚の数値化にあたり、うま味、甘味を評価項目として挙げ、各評価項目について、１点から３点までの点数を用いて各試飲者に３段階評価させた。そして、評価項目のそれぞれについて、３段階評価の平均値を算出した。この値を表２に示す。そして、実施例２，３、比較例１で得られた食酢についても実施例１で得られた食酢と同様にそれぞれに試飲液を調製し、試飲液についてこれらの３段階評価の平均値を算出した。結果を表２に示す。
【００８７】
なお、官能試験では、試飲者数は１０名であった。また、各試飲者が摂取した試飲液の液量はそれぞれ３０ｍＬで、試飲液の温度はいずれも約２０℃であった。
【００８８】
３段階評価基準については、うま味については、試飲者の認識上、うま味が十分に感じられた場合を３点、うま味がやや感ぜられる場合を２点、うま味が殆ど感じられない又は全く感じられない場合を１点とする。
【００８９】
甘味については、試飲者の認識上、甘味が十分に感じられた場合を３点、甘味がやや感ぜられる場合を２点、甘味が殆ど感じられない又は全く感じられない場合を１点とする。
【００９０】
（Ｂｒｉｘ値（％））
実施例１から３、比較例１で得られた食酢について調製された試飲液のＢｒｉｘ値を測定した。Ｂｒｉｘ値（％）は、糖度計（屈折計）としてＢｒｉｘ計（アタゴ社製、商品名；手持屈折計）を用いて測定された。結果を表２に示す。
【００９１】
【表２】
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【００９２】
表２に示す官能試験の結果から、実施例１から３、比較例１のいずれについてもＢｒｉｘ値に大きな差異が認められないにもかかわらず、実施例１から３については比較例１よりも、甘味とうま味を試飲者に感じさせていることが明らかとなっており、実施例１から３では、糖度を高めずに甘味等に優れた食酢が得られることが認められた。
【産業上の利用可能性】
【００９３】
本発明は、Ｄ−アミノ酸の含有量に優れた食酢、及びその製造方法を提供するために有益なものである。