(57)【要約】      （修正有）【課題】食感、長期保存性、利便性の全てが揃ったレトルト麺の提供。【解決手段】以下の工程を有するレトルト麺の製造方法。工程１：こんにゃく粉、こんにゃく凝固剤、植物性食用油を添加した製麺用材料を用いて製麺する。工程２：麺を茹で、冷却、水切りする。工程３：麺を密封包装する。工程４：麺を加熱する。工程５：麺を冷暗所にて整置する。工程６：麺を加熱する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の工程を有することを特徴とする、レトルト麺の製造方法。
工程１：こんにゃく粉、こんにゃく凝固剤、植物性食用油を添加した製麺用材料を用いて製麺する工程、
工程２：工程１で得られた麺を茹で、次いで冷却、水切りする工程、
工程３：工程２で得られた麺を密封包装する工程、
工程４：密封包装した麺を、８５〜９８℃で加熱する工程、
工程５：工程４の後、密封包装した麺を、冷暗所にて整置する工程、
工程６：工程５の後、密封包装した麺を、１１５〜１２５℃で加熱する工程。
【請求項２】
上記麺がうどんであることを特徴とする、請求項１に記載のレトルト麺の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の製造方法により製造された、レトルト麺。
【請求項４】
請求項３に記載のレトルト麺と、包装されたスープ又はつゆとを組み合わせた、レトルト麺セット。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、レトルト麺の製造方法およびこれを用いて製造されたレトルト麺に関する。
【背景技術】
【０００２】
長期保存できる食品は、スポーツやレジャー、災害対策、宇宙での長期滞在のような過酷な環境下での活動に便利である。長期保存できる食品としては、各種の缶詰食品、ビン詰め食品、インスタント食品、レトルト食品が知られているが、ほとんどの食品の保存可能期間は最長２年程度であり、災害用備蓄品に求められる５年以上の保存が可能な食品は数少ない。このため、現在の保存食品には、さらに長い保存可能期間が求められている。
災害用備蓄品としては、乾パン、α米が普及しており、これらは緊急的な短期の避難生活には役立つ。しかし、これらの風味は日常食に比べて劣り、日常生活を取り戻すことを目的とした比較的長い避難生活には向かない。しかも、これらは病人や乳幼児、老人には食べ難い食品である。
麺類は、アジア圏を中心に広く普及している食品で、栄養価が高く、病人や乳幼児、老人にも食べやすい食品である。このため、保存可能な麺類として、様々な製品が普及している。例えば、乾燥麺やインスタントラーメン、常温保存可能な半生麺などが利用されている。しかし、これらを食べるためには水と加熱設備が必要であり、電気、水道、ガスなどのライフラインが停止した災害時には利用することができない。したがって、これらの保存可能な麺類は、スポーツやレジャー、災害対策、過酷な屋外活動などの様々な需要を完全には満たすことができない。
このため、開封後に調理せず食べることのできる長期保存可能な麺類が、従来から検討されてきた。水分含有率の高い、調理後の麺類で、細菌やかびの増殖を抑えることが、大きな課題である。例えば、麺の腐敗を遅らせるために、調理後の麺をｐＨ低下剤としての酸性液に浸漬するという方法が知られている。しかしながら、この方法では、麺に酸味が付加され、風味の低下が避けられない。保存期間も最長で数カ月であり、長期保存への要求を満足しない。このため、酸処理を行わない長期保存可能な麺の製造方法が提案されている。
レトルト処理は、薬剤を使わずに、加熱によって食品を滅菌する方法として広く用いられている。十分にレトルト処理された食品の長期保存性は高い。しかし、麺類はレトルト耐性が低いため、レトルト処理された麺類が溶融する、変形する、塊状化するなどの問題がある。そこで、麺類のレトルト処理では、以下のような様々な改良が行われてきた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１１−１３号公報
【特許文献２】特開２０１２−８０号公報
【特許文献３】特開２００９−５６４３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
特許文献１には、リン酸架橋澱粉を添加した材料を用いて製造したうどんを、つゆと一緒に密封包装し、レトルト処理することを特徴とする、長期保存可能なレトルトうどんの製造方法が記載されている。この製造方法では、レトルト処理による麺の劣化を防ぐために、麺とつゆを一緒に密封包装し、レトルト処理する。しかしながら、つゆに浸された状態でレトルト処理されたうどんは、変形したり固まったりしない半面、長期にわたり液体に浸漬しているため、本来の弾力と風味を失っている。このため、この製造方法で得られたレトルトうどんは、日常食べられているうどんに比べ、依然として風味の点で劣る。しかも、特許文献１に記載されたレトルトうどんには、５年を超える保存期間は保障されておらず、今日災害備蓄品に求められる条件を満たさない。
特許文献２には、タピオカ澱粉などの澱粉を添加した材料を用いて製造した中華麺を、スープ汁と一緒に密封包装し、レトルト処理することを特徴とする、長期保存可能な中華麺の製造方法が記載されている。この方法でも、中華麺の風味と保存期間について、特許文献１に記載された技術と同様に、問題がある。
特許文献３には、こんにゃく粉を添加した材料を用いて製造した麺を、スープと一緒に封缶し、レトルト処理することを特徴とする、缶詰麺食品の製造方法が記載されている。この方法では、３年以上保存可能な缶詰麺食品を製造することができる。しかしながら、スープと一緒に封缶され、レトルト処理された麺の風味には、特許文献１，２に記載された技術と同様に、問題がある。また、力の無い老人や子供にとって缶詰の開封が難しいという問題がある。
このように、簡単に開封でき、開封後の調理が不要であり、日常食べられている麺料理と同等の風味を備え、長期保存可能な麺食品は、未だ得られていない。
【０００５】
本発明は、簡単に開封でき、開封後の調理が不要であり、日常食べられている麺料理と同等の風味を備え、長期保存可能な麺食品の提供、ならびに、その麺食品の製造を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は上記目的を達成すべく鋭意検討した。その結果、特定の材料を用いて麺を製造、包装した後に、特定の滅菌処理及び熟成を行うことにより、本来の麺の風味を保ち、ほぐれ性のよい、５年以上の保存が可能なレトルト麺が得られることを見出した。
【０００７】
すなわち第１の本発明は、以下の工程を有することを特徴とする、レトルト麺の製造方法である。
工程１：こんにゃく粉、こんにゃく凝固剤、植物性食用油を添加した製麺用材料を用いて製麺する工程、
工程２：工程１で得られた麺を茹で、次いで冷却、水切りする工程、
工程３：工程２で得られた麺を密封包装する工程、
工程４：密封包装した麺を、８５〜９８℃で加熱する工程、
工程５：工程４の後、密封包装した麺を、冷暗所にて整置する工程、
工程６：工程５の後、密封包装した麺を、１１５〜１２５℃で加熱する工程。
第２の本発明は、麺がうどんであることを特徴とする、第１のレトルト麺の製造方法である。
第３の本発明は、第１又は第２の製造方法により製造された、レトルト麺である。第４の本発明は、上記レトルト麺と、包装済みのスープ又はつゆを組み合わせたレトルト麺セットである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のレトルト麺は、つやスープを付けないで、麺単独を包装、殺菌したものである。このレトルト麺には、開封後の調理が不要である。開封後の麺の風味は、殺菌処理で損なわれておらず、本来の麺と同等である。このレトルト麺は５年以上品質を損なうことなく保存することができ、スポーツやレジャーだけでなく、災害用備蓄品としても利用可能である。そして、このレトルト麺を開封して取り出した麺に、レトルト麺と組み合わせたスープまたはつゆをかけると、麺は簡単にほぐれる。こうして、日常食べ慣れた麺類と同等の風味をもつ麺を、電気、ガス、水道設備の有無にかかわらず、誰もが、いつでもどこでも食べることができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】実施例１のレトルト麺の外表面の様子を示す写真である。
【図２】実施例１のレトルト麺の断面の様子を示す写真である。
【図３】比較例１のレトルト麺の外表面の様子を示す写真である。
【図４】比較例１のレトルト麺の断面の様子を示す写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明において「麺」は、小麦粉を主体とする材料を練り合わせ、熟成して成形し、加熱調理した食品全般を指す。例えば、スパゲッティ類やマカロニ類を含むパスタ類、中国で「麺（ミェン）」と称される各種食品、日本で「うどん」、「きしめん」、「ほうとう」、「そうめん」、「ラーメン」、「中華そば」などと称される各種食品を含む。
【００１１】
（工程１について）
工程１は、こんにゃく粉、こんにゃく凝固剤、植物性食用油を添加した製麺用材料を用いて製麺する工程である。
こんにゃく粉、こんにゃく凝固剤、植物性食用油が添加される製麺用材料としては、小麦を主体とする麺の生地に用いられる材料ならば、制限なく使用することができる。小麦粉としては、例えば、麺がパスタの場合には、グルテン含有量の高いナパスタ用小麦粉、典型的にはデュラムセモリナが用いられる。麺がうどんや中華麺の場合には、グルテン含有量が中程度の小麦粉が用いられる。うどん用小麦粉としては、日本で「うどん粉」として販売されている小麦粉が、入手が簡単であるため、好ましい。小麦粉には、麺の種類に応じて、水や塩などの副材料が添加される。うどんの場合には、塩は、好ましくは、小麦粉１００重量部に対して２〜６重量％の割合で配合される。水は、好ましくは、小麦粉１００重量部に対して３０〜５０重量％の割合で配合される。中華麺の場合には、炭酸ナトリウムを主成分とする「かんすい」が添加される。
製麺用材料には、さらに、麺の風味を損なわない範囲で、そば粉、米粉などの小麦以外の穀物の粉や、海藻粉などを添加することができる。
【００１２】
本発明では、工程１において、まず、製麺用材料に、こんにゃく粉、こんにゃく凝固剤、植物性食用油を添加する。
こんにゃく粉は、こんにゃく精粉、グルコマンナン、マンナン粉、コンニャクマンナンとも称される。こんにゃく粉は、小麦粉１００重量部に対して、好ましくは３〜１０重量％、さらに好ましくは４〜６重量％の範囲で添加される。
こんにゃく凝固剤は、例えば水酸化カルシウム、炭酸ナトリウム、貝殻焼成カルシウム、炭酸水素ナトリウムなどの、こんにゃく製造において通常使われている凝固剤を、制限なく使用することができる。その添加量は、グルコマンナンが凝固可能な量であればよく、一般的にはこんにゃく粉１ｇに対して０．０１〜０．１ｇの範囲で添加される。また、こんにゃく粉とこんにゃく凝固剤が予め混合されたこんにゃく粉製品を用いてもよい。
植物性食用油の種類は制限されない。例えば、「サラダ油」と称して販売されている油、菜種油、ひまわり油、紅花油などが用いられる。植物性食用油を製麺用材料に添加することによって、加熱後の麺の固化を防ぐことができる。胡麻油、ピーナッツ油、ココナッツ油などの独特の香りを持つ油を植物性食用油として用いると、麺に独特の風味を与えることもできる。植物性食用油は、小麦粉１００重量部に対して、好ましくは３〜８重量％、さらに好ましくは４〜６重量％の範囲で添加される。
本発明の工程１では、次に、こんにゃく粉、こんにゃく凝固剤、植物性食用油を添加した材料を通常の方法に従って製麺する。具体的には、小麦、塩、水などの材料と、こんにゃく粉、こんにゃく凝固剤、植物性食用油を含む材料をミキサーなどで混練し、熟成させ、引き延ばし及び／又は裁断によって、長尺状などの麺の種類に応じた形状に成形する。
【００１３】
（工程２について）
工程２は、工程１で製造した麺を、茹で、次いで水切り、冷却する工程である。具体的には、茹で窯を用いて、工程１で製造した麺を十分な量の沸騰水中で可食状態になるまで茹で、その後、メッシュケースや笊を用いて水洗いして完全に冷却する。次に水切りを行い、麺に付着した余分な物を除く。
【００１４】
（工程３について）
工程３は、工程２で得られた麺を密封包装する工程である。包装に用いられる容器は、レトルトパックあるいはレトルトパウチとして入手できるものを、制限なく使用することができる。これらは、金属薄膜層、耐熱性樹脂層、接着性樹脂層、印刷層を含む積層フィルムを成形したものであり、耐熱性ポリエステル基材を用いた容器が一般的である。工程３では適量の麺を容器に収納し、ヒートシール法などによって、密閉する。一つの容器に収納する麺の量は、適宜選択できる。１食分の量が一般的である。容器には開封を容易にするために、切り込みなどの開封手段が設けられていることが好ましい。
【００１５】
（工程４について）
工程４は、密封包装した麺を、８５〜９８℃で加熱する工程である。加熱温度や加熱時間は、麺の種類によって調節する。一般的には、工程３で得られた、麺を収納した容器を、熱水槽あるいは蒸気室にて、８５〜９８℃、好ましくは９0〜９６℃の範囲の温度で加熱する。加熱時間は、一般的には２０〜６０分であり、好ましくは２５〜４５分である。
【００１６】
（工程５について）
工程５は、工程４の後、密封包装した麺を、冷暗所にて整置する工程である。具体的には、工程４の後、麺を収容した容器を取り出し、一般的には１２〜７２時間、好ましくは１６〜４８時間、冷暗所にて整置する。工程５は、工程４を終えた麺を冷却し、安定化する機能を持つ。
【００１７】
（工程６について）
工程６は、工程５の後、密封包装した麺を、１１５〜１２５℃で加熱する工程である。具体的には、工程５の終了後、麺を収納したレトルトパウチを、レトルト窯、オートクレーブなどの加熱加圧装置を用いて、一般的には１１５〜１２５℃、好ましくは１２０〜１２５℃の範囲の温度で加熱する。この時の圧力は、１．０〜３．０気圧が好ましい。工程６で加熱殺菌する時間は、一般的には４〜１５分である。
【００１８】
工程６を終えたレトルト麺は、冷却後、常温にて梱包、輸送、保管することができる。本発明のレトルト麺は、完全に滅菌されているため、５年以上の常温保存が保障される。
本発明を、日本の伝統的な麺である「うどん」に適用する場合には、工程１で、「うどん粉」あるいはうどん用小麦粉として流通する小麦粉を用いて、生地材料を準備し、通常の方法に従って製麺する。具体的には、こんにゃく粉、こんにゃく凝固剤、植物性食用油を添加した生地材料の混練、熟成、延伸、熟成、延伸、裁断をこの順序に行って、製麺する。工程２〜６については、上述の通りである。
【００１９】
上記レトルト麺と包装済みの長期保存可能な、たれやスープとを組み合わせたセットを用いれば、電気、ガス、水道などのライフラインが確保できない環境でも、調理することなく、つくりたてに近い風味を有する麺料理を食べることができる。レトルト麺と組み合わせる包装済みのスープ又はつゆは、調理したスープ又はつゆを、先に述べたレトルトパウチやレトルトパックに封入し、滅菌処理することにより得られる。滅菌処理は、通常のレトルト処理でよく、１１５〜１２５℃の温度、２０分〜２時間の時間で、行われる。この滅菌処理により、包装されたスープまたはつゆを５年以上保存することが可能である。また、たれ、スープには、野菜や薬味などの食材を付けることもできる。例えば調理した油揚げを付けて、きつねうどんセットとすることができる。
【００２０】
本発明のレトルト麺の製造方法では、工程４、工程５、工程６を、この順で続いて行うことによって、麺の長期保存性と、麺の良好な形状、風味を両立することができる。工程４では、８５〜９８℃で加熱することにより、食品にとって有害な微生物のほとんどが死滅する。工程５は、工程４で受けた熱ストレスから麺を回復させ、安定化する工程である。工程６では、１１５〜１２５℃で加熱することにより、ボツリヌス菌のような耐熱性細菌も死滅する。
工程５で麺が安定化する機構は、定かではない。しかしながら、工程５により、工程４と工程６による麺への熱ストレスが緩和され、麺の形状と風味が保たれることが、後述の実施例と比較例により確認できる。工程４を経て、工程２の直後に存在していた、グルテン、水、こんにゃく粉、塩などの副成分が相互に形成するミクロな構造が変化すると考えられる。工程５では、冷暗所に麺を整置することによって、麺材料内部のミクロな構造が、工程２の茹であげ直後に近い状態に、しかも更なる加熱による劣化を受けにくい状態に変化すると、推測される。すなわち、工程５を経ることによって、工程４で受けた熱ストレスから麺が回復し、安定化すると、考えられる。
このように、工程４と工程６の２つの加熱工程で、麺が完全に滅菌される一方で、工程５によって麺の形状と風味を過酷な加熱処理から保護することができる。したがって、本発明のレトルト麺を常温で５年以上保存しても、細菌やカビによって変質することがない。しかも、本発明のレトルト麺では、熱処理による麺の溶融、変形、塊状化が避けられる。
【実施例】
【００２１】
（麺の材料）
実施例、比較例で用いた麺の材料を以下に示す。
・小麦粉：市販のうどん粉
・塩：食用塩
・水：水道水
・こんにゃく粉：市販のマンナン粉。凝固剤として貝殻焼成カルシウムが配合されたもの。
・植物性食用油：市販のサラダ油
・カラギーナン（増粘多糖）：市販品
・タピオカ粉：市販品
（つゆ）
醤油、だし、みりん、砂糖を調合したうどん用つゆを、レトルトパックに密封し、レトルト処理して滅菌した。
【００２２】
（実施例１）
表１に示すように、材料を混練し、定法に従って製麺して、生うどんを製造した（工程１）。この生うどんを茹で、冷水で十分に洗って冷却し、水切りした（工程２）。水切りした麺を小分けして、レトルトパウチに封入し、密閉した（工程３）。次に、麺を収納したレトルトパウチを、温度を９４℃に保った蒸気室内で、３５分加熱した（工程４）。そして、麺を収納したレトルトパウチを蒸気室から取りだし、１晩冷暗所に整置した（工程５）。最後に、麺を収納したレトルトパウチを、温度を１２１℃に保ったレトルト窯で、４分間加熱した（工程６）。こうして本発明のレトルト麺が完成した。
【００２３】
（実施例２）
表１に示すように、材料の配合量を変更した以外は実施例１と同様に、工程１〜６を行い、レトルト麺を製造した。
【００２４】
（比較例１）
表１に示すように、実施例１と同様に生うどんを製造した（工程１）。工程２，３を、実施例１と同様に行った。その後、表１に示すように、工程４，５，６を行わず、麺を収納したレトルトパウチを、温度を１２５℃に保ったレトルト窯で、４０分間加熱して、作業を終了した。
【００２５】
（比較例２）
表１に示すように、実施例１と同様に生うどんを製造した（工程１）。工程２，３を、実施例１と同様に行った。工程４を実施例１と同様に行った。工程４の終了後、工程５，６を行わずに作業を終了した。
【００２６】
（比較例３）
表１に示すようにこんにゃく粉の添加量を変更した点以外は実施例１と同じ条件で、比較用のレトルトうどんを製造した。
【００２７】
（比較例４）
表１に示すように、植物性食用油を添加しない点以外は実施例１と同じ条件で、比較用のレトルトうどんを製造した。
【００２８】
（比較例５）
表１に示すように、こんにゃく粉の代わりにカラギーナンを添加した点以外は実施例１と同じ条件で、比較用のレトルトうどんを製造した。
【００２９】
（比較例６）
表１に示すように、こんにゃく粉、植物性食用油を加えず、タピオカ粉を添加した点以外は実施例１と同じ条件で、比較用のレトルトうどんを製造した。
【００３０】
（麺の形状）
実施例と比較例で製造した、麺を収納したレトルトパウチを室温で冷却し、３日間室温に放置した。これを開封して麺を取り出し、半分に切って、外表面と断面を目視で評価した。麺相互の密着がなく外表面と断面に麺の形状が保存されている場合は＋、麺相互が密着して外表面と断面が一体化している場合を−で評価した。
図１は、実施例１のレトルト麺の外表面の写真である。図２は、実施例１のレトルト麺の断面の写真である。図１、図２では、麺相互の隙間が確認でき、麺の溶融や固化が起こっていないことが分かる。実施例２の面でも図１，２と同様の状態が観察された。
これに対して、図３は比較例１のレトルト麺の外表面の写真である。図４は、比較例１のレトルト麺の断面の写真である。図３、４では、麺の外表面から内部に至る全体が一体化して、ボール状に固まっている様子が確認できる。比較例３〜６でも図３，４と同様の状態が観察された。
（麺ほぐれ性評価）
実施例と比較例で製造した、麺を収納したレトルトパウチを室温で冷却し、３日間室温に放置した。その後、レトルト麺を開封して麺をボールに取り出し、加熱滅菌済みのつゆを麺にかけ、箸で麺をほぐした。すぐに麺がほぐれた場合を＋、麺がほぐれない場合を−で表示した。それぞれの結果を表１に示す。比較例１、３〜６では麺全体が固まっているため、麺をほぐすことは全く不可能であった。  
【００３１】
（食感の）
麺ほぐれ性を評価した後、試食した。食感がよいものを＋で、食感が悪いものを−と評価した。それぞれの結果を表１に示す。麺が密着してほぐれ性が悪かった麺では、いずれもべたべたした食感が確認され、風味が大きく損なわれていた。
【００３２】
（滅菌性）
実施例と比較例で製造したレトルト麺を室温で冷却し、６０日間常温で保存した。レトルト麺を開封し、微量の麺を採取して、細菌検査を行った。大腸菌、黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌のいずれもが検出されなかった場合を+、その他の場合を-と評価した。結果を表２に示す。比較例２では、サルモネラ菌が検出され、５年以上の長期保存を保障できなかった。
【００３３】
【表１】
2014007999.tif 000002
【産業上の利用可能性】
【００３４】
本発明の製造方法により得られたレトルト麺に、つゆまたはスープをかけると、簡単に麺がほぐれ、茹で上げ直後の麺の食感が再現される。これまで長期保存用麺類の問題であった、加熱処理による麺の溶融、変形、塊状化は、起こらない。しかも、本発明の製造方法により得られたレトルト麺では、滅菌が十分に行われているため、５年以上常温で保存することができる。本発明の製造方法により得られたレトルト麺は、食感、保存期間、利便性の全てが揃った食品として、画期的である。
本発明のレトルト麺及びレトルト麺セットは、特に災害用備蓄品として、有効である。本発明のレトルト麺及びレトルト麺セットは、災害備蓄品として普及している飲料水、乾パン、α米と同様に、５年以上の常温保存が可能である。このため、災害備蓄品として、飲料水、乾パン、α米と共に本発明のレトルト麺及び食品を管理、保管することができる。本発明のレトルト麺及びレトルト麺セットがあれば、水や調理手段の無い場所でも、つくりたての麺料理と同様の風味を有する麺料理を楽しむことができる。  したがって、本発明のレトルト麺及びレトルト麺セットを利用すれば、災害直後の緊急時だけでなく、災害後の長期間の避難生活においても、電気、ガス、水道の無い場所であっても、いわゆる「家庭の味」を手に入れることができる。このような本発明のレトルト麺及びレトルト麺セットは、災害に伴う不便な環境における生活の質を向上するために貢献することができる。しかも、本発明の食品セットは、噛む力の弱い老人や乳幼児に、いつでもどこでも、簡単に食べられ、栄養価が高い料理を提供することができる。災害時の弱者である老人や乳幼児に配慮した長期保存可能な食品として、本発明のレトルト麺及びそれを用いた食品の価値は高い。
また、避難地でなくとも、食材や調理設備の乏しい屋外に滞在する場合にも、本発明のレトルト麺及びレトルト麺セットは有効である。本発明の製造方法により得られたレトルト麺及び食品セットは、いわゆる「宇宙食」としても、期待される。
本発明の食品セットは、密閉性に優れ、簡単に携帯し開封できるため、レジャー、スポーツ、旅行でも利用できることは、勿論のことである。
【図１】
2014007999.tif 000003
【図２】
2014007999.tif 000004
【図３】
2014007999.tif 000005
【図４】
2014007999.tif 000006
【手続補正書】
【提出日】平成24年12月10日(2012.12.10)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】請求項１
【補正方法】変更
【補正の内容】
【請求項１】
以下の工程を有することを特徴とする、レトルト麺の製造方法。
工程１：こんにゃく粉、こんにゃく凝固剤、植物性食用油を添加した製麺用材料を用いて製麺する工程、
工程２：工程１で得られた麺を茹で、次いで冷却、水切りする工程、
工程３：工程２で得られた麺を密封包装する工程、
工程４：密封包装した麺を、８５〜９８℃で加熱する工程、
工程５：工程４の後、密封包装した麺を、冷暗所にて静置する工程、
工程６：工程５の後、密封包装した麺を、１１５〜１２５℃で加熱する工程。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００７
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００７】
すなわち第１の本発明は、以下の工程を有することを特徴とする、レトルト麺の製造方法である。
工程１：こんにゃく粉、こんにゃく凝固剤、植物性食用油を添加した製麺用材料を用いて製麺する工程、
工程２：工程１で得られた麺を茹で、次いで冷却、水切りする工程、
工程３：工程２で得られた麺を密封包装する工程、
工程４：密封包装した麺を、８５〜９８℃で加熱する工程、
工程５：工程４の後、密封包装した麺を、冷暗所にて静置する工程、
工程６：工程５の後、密封包装した麺を、１１５〜１２５℃で加熱する工程。
第２の本発明は、麺がうどんであることを特徴とする、第１のレトルト麺の製造方法である。
第３の本発明は、第１又は第２の製造方法により製造された、レトルト麺である。第４の本発明は、上記レトルト麺と、包装済みのスープ又はつゆを組み合わせたレトルト麺セットである。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１６
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１６】
（工程５について）
工程５は、工程４の後、密封包装した麺を、冷暗所にて静置する工程である。具体的には、工程４の後、麺を収容した容器を取り出し、一般的には１２〜７２時間、好ましくは１６〜４８時間、冷暗所にて静置する。工程５は、工程４を終えた麺を冷却し、安定化する機能を持つ。
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２０
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２０】
本発明のレトルト麺の製造方法では、工程４、工程５、工程６を、この順で続いて行うことによって、麺の長期保存性と、麺の良好な形状、風味を両立することができる。工程４では、８５〜９８℃で加熱することにより、食品にとって有害な微生物のほとんどが死滅する。工程５は、工程４で受けた熱ストレスから麺を回復させ、安定化する工程である。工程６では、１１５〜１２５℃で加熱することにより、ボツリヌス菌のような耐熱性細菌も死滅する。
工程５で麺が安定化する機構は、定かではない。しかしながら、工程５により、工程４と工程６による麺への熱ストレスが緩和され、麺の形状と風味が保たれることが、後述の実施例と比較例により確認できる。工程４を経て、工程２の直後に存在していた、グルテン、水、こんにゃく粉、塩などの副成分が相互に形成するミクロな構造が変化すると考えられる。工程５では、冷暗所に麺を静置することによって、麺材料内部のミクロな構造が、工程２の茹であげ直後に近い状態に、しかも更なる加熱による劣化を受けにくい状態に変化すると、推測される。すなわち、工程５を経ることによって、工程４で受けた熱ストレスから麺が回復し、安定化すると、考えられる。
このように、工程４と工程６の２つの加熱工程で、麺が完全に滅菌される一方で、工程５によって麺の形状と風味を過酷な加熱処理から保護することができる。したがって、本発明のレトルト麺を常温で５年以上保存しても、細菌やカビによって変質することがない。しかも、本発明のレトルト麺では、熱処理による麺の溶融、変形、塊状化が避けられる。
【手続補正５】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２２
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２２】
（実施例１）
表１に示すように、材料を混練し、定法に従って製麺して、生うどんを製造した（工程１）。この生うどんを茹で、冷水で十分に洗って冷却し、水切りした（工程２）。水切りした麺を小分けして、レトルトパウチに封入し、密閉した（工程３）。次に、麺を収納したレトルトパウチを、温度を９４℃に保った蒸気室内で、３５分加熱した（工程４）。そして、麺を収納したレトルトパウチを蒸気室から取りだし、１晩冷暗所に静置した（工程５）。最後に、麺を収納したレトルトパウチを、温度を１２１℃に保ったレトルト窯で、４分間加熱した（工程６）。こうして本発明のレトルト麺が完成した。
【手続補正６】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３１
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００３１】
（食感）
麺ほぐれ性を評価した後、試食した。食感がよいものを＋で、食感が悪いものを−と評価した。それぞれの結果を表１に示す。麺が密着してほぐれ性が悪かった麺では、いずれもべたべたした食感が確認され、風味が大きく損なわれていた。