(57)【要約】【課題】骨などが充分に取り除かれ、身崩れが少ない鰹の腹皮を効率よく加工することが可能な鰹の腹皮の切り出し方法及び鰹の腹皮の加工方法を提供する。【解決手段】鰹１の頭部切り落とし工程と、側面切込み工程と、側面の切込み及び腹皮の切り落としを行う腹皮切り出し工程で構成される。  また、鰹の燻製腹皮の加工の流れ２０は大きく、前処理工程２１、中間処理工程２２及び最終製品化工程２３で構成されている。また、鰹の燻製腹皮の加工には、前述した鰹の腹皮の切り出し方法の一例で切り出した腹皮１６を用いる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
鰹の腹鰭の胴体側の根元の位置及び胸鰭の頭部側に隣接した位置を結ぶ線に沿って切込みを入れると共に、鰓蓋に沿って頭部を切り落とす第１の工程と、
胸鰭の腹側に隣接した位置から尻鰭に向けて切込みを入れる第２の工程と、
該第２の工程の切込みの開始位置と対応する逆側の位置から尻鰭に向けて切込みを入れて腹皮を切り出す第３の工程とを備える
鰹の腹皮の切り出し方法。
【請求項２】
胸鰭近傍の領域及び腹鰭よりも胴体側の領域から尾鰭よりも胴体側の領域にかけて切り出された鰹の腹皮を加熱する加熱工程と、
加熱された前記腹皮から骨を取り除く骨除去工程と、
骨を取り除いた前記腹皮に燻製処理を行う燻製工程とを備える
鰹の腹皮の加工方法。
【請求項３】
前記加熱工程は前記腹皮を蒸して加熱する
請求項２に記載の鰹の腹皮の加工方法。
【請求項４】
前記腹皮は、
鰹の腹鰭の胴体側の根元の位置及び胸鰭の頭部側に隣接した位置を結ぶ線に沿って切込みを入れると共に、鰓蓋に沿って頭部を切り落とす第１の工程と、
胸鰭の腹側に隣接した位置から尻鰭に向けて切込みを入れる第２の工程と、
該第２の工程の切込みの開始位置と対応する逆側の位置から尻鰭に向けて切込みを入れて腹皮を切り出す第３の工程とを備える方法で切り出された
請求項２または請求項３に記載の鰹の腹皮の加工方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、鰹の腹皮の切り出し方法及び鰹の腹皮の加工方法に関する。詳しくは、骨などが充分に取り除かれ、身崩れが少ない鰹の腹皮を効率よく加工することが可能な鰹の腹皮の切り出し方法及び鰹の腹皮の加工方法に係るものである。
【背景技術】
【０００２】
鰹は日本の食文化の中で親しまれてきた食材であり、刺身やたたきとして食卓にのぼってきた。また、加工食品としての用途も広く、鰹の肉を加熱して乾燥させた鰹節は古くから利用されてきた代表的な鰹の加工食品である。
【０００３】
鰹節は、魚体から頭、鰭、腹皮と呼ばれる腹部の脂肪の多い部分を切り落とし、おろした身を舟形に成形した後、種々の加工を経て作られる。また、鰹節は非常に硬く、削り器で削った後に削り節として食用にされることが一般的である。
【０００４】
また、鰹節を作る際には切り落とされ、不要とされた鰹の腹皮も加工食品の１つとなる。腹皮は脂肪分が多く、焼いて食べると美味であり、鰹の漁が盛んな地域では好んで食されている。
【０００５】
このように、鰹を刺身や加工食品にする際には、身をさばいて三枚以上におろして、必要に応じた部位が使われる。また、鰹の身をさばくために、手作業だけでなく専用の装置が用いられることもある。
【０００６】
ここで、装置を用いて魚の身をさばく方法として、例えば特許文献１に記載の方法が提案されている。特許文献１では、図５に示すような位置で魚の身が切断される方法が記載されている。
【０００７】
図５では、魚の鰓蓋より頭部側の位置１００で、魚体の両側面から装置のカッタ刃（図示せず）が魚体に垂直に当てられ頭部が切断される。また、魚の尾鰭近傍の位置１０１でも同様に、カッタ刃を用いて尾部が切断される。
【０００８】
特許文献１に記載された装置を用いた方法では、魚の頭部を一回の工程で切り離すことができ、効率よく次の工程に進めることができるものとなっている。
【０００９】
また、魚の身を手作業でさばく方法では、図５に示す胸鰭の根元の位置２００から包丁の刃を当て、頭部側に向かって斜め内側に切込みを入れる。次に、魚体の逆側の同じ位置からも切込みを入れて頭部が切り落とされる。即ち、２回の工程により、魚の頭部が切り落とされることになる。
【００１０】
このように、魚を手作業でさばく方法では、胸鰭の根元の位置２００から斜めに切り込むことで、頭部側にくっつく身の量を減らし、胴体側に残る身の量が多くなるようにしている。また、手作業の場合には、腹鰭の頭部側の位置２０１にも切込みを入れて、３回の工程として頭部を切り落とすこともある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特開２００７―１３９８７６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
しかしながら、特許文献１に記載された方法や従来の手作業の方法では、鰹の胴体側の部分に身が多く残るものの、ここから腹皮を切り出す場合には、さらに腹鰭を切り落とす工程が必要となる。即ち、魚体の形状から頭を切り落として腹皮を切り出すまでには複数の工程が必要となり、手作業の場合には特に手間がかかってしまう。
【００１３】
また、腹鰭がついたままの形状で腹皮を切り出した際には、身の内側に腹鰭棘の一部が残ってしまい、これを取り除くことが難しくなってしまう。腹鰭棘は非常に硬く、腹皮を食す時に取り除く手間がかかることや、誤って飲み込んだ際に怪我につながる不都合が生じてしまう。
【００１４】
また、腹皮を切り出した際には、胸鰭近傍の身の部分に肋骨がついており、腹皮を食しやすくするためには取り除く必要がある。しかし、生の身のままで、骨を取り除こうとすると身崩れが起こり、加工後の見栄えが悪くなり、加工食品としての商品価値を損なってしまうおそれがある。
【００１５】
本発明は、以上の点に鑑みて創案されたものであり、骨などが充分に取り除かれ、身崩れが少ない鰹の腹皮を効率よく加工することが可能な鰹の腹皮の切り出し方法及び鰹の腹皮の加工方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
上記の目的を達成するために、本発明の鰹の腹皮の切り出し方法は、鰹の腹鰭の胴体側の根元の位置及び胸鰭の頭部側に隣接した位置を結ぶ線に沿って切込みを入れると共に、鰓蓋に沿って頭部を切り落とす第１の工程と、胸鰭の腹側に隣接した位置から尻鰭に向けて切込みを入れる第２の工程と、該第２の工程の切込みの開始位置と対応する逆側の位置から尻鰭に向けて切込みを入れて腹皮を切り出す第３の工程とを備える。
【００１７】
ここで、第１の工程で、鰹の腹鰭の胴体側の根元の位置及び胸鰭の頭部側に隣接した位置を結ぶ線に沿って切込みを入れることによって、切り落とす頭部に腹鰭がくっつくことになる。即ち、腹鰭を取り除いた状態で腹皮を切り出すことが可能となる。また、切り出した腹皮を腹鰭の棘の除去が可能な形状にすることができる。
【００１８】
また、第１の工程で鰓蓋に沿って頭部を切り落とすことによって、鰓や心臓に引っかかることなく、頭部を切り落とすことができる。
【００１９】
また、鰹の腹鰭の胴体側の根元の位置及び胸鰭の頭部側に隣接した位置を結ぶ線に沿って切込みを入れると共に、鰓蓋に沿って頭部を切り落とす第１の工程によって、１回の工程で鰹の頭部を切り落とすことができる。即ち、作業効率を高めることができる。
【００２０】
また、胸鰭の腹側に隣接した位置から尻鰭に向けて切込みを入れる第２の工程によって、腹皮を切り出すための切込みを設けることができる。
【００２１】
また、第２の工程の切込みの開始位置と対応する逆側の位置から尻鰭に向けて切込みを入れて腹皮を切り出す第３の工程によって、鰹の胴体部分から腹皮を切り出すことができる。
【００２２】
上記の目的を達成するために、本発明の鰹の腹皮の加工方法は、胸鰭近傍の領域及び腹鰭よりも胴体側の領域から尾鰭よりも胴体側の領域にかけて切り出された鰹の腹皮を加熱する加熱工程と、加熱された前記腹皮から骨を取り除く骨除去工程と、骨を取り除いた前記腹皮に燻製処理を行う燻製工程とを備える。
【００２３】
ここで、胸鰭近傍の領域及び腹鰭よりも胴体側の領域から尾鰭よりも胴体側の領域にかけて切り出された鰹の腹皮を用いることによって、腹皮から腹鰭の棘を除去することが可能となる。
【００２４】
また、鰹の腹皮を加熱する加熱工程によって、腹皮の身を柔らかくすることができる。即ち、腹皮の身の部分から骨や棘を抜く作業時に取り除きが容易になり、身崩れを生じにくくすることができる。
【００２５】
また、加熱された腹皮から骨を取り除く骨除去工程によって腹皮の身から骨や腹鰭の棘を取り除くことができる。即ち、腹皮を食しやすいものにすることができる。ここで骨除去工程とは、骨だけでなく、骨同様に硬く、身から取り除くことが難しい鰭の棘を取り除く作業も含むものを意味する。
【００２６】
また、骨を取り除いた腹皮に燻製処理を行う燻製工程によって、腹皮を燻製にすることができる。即ち、加工食品を長期保存可能なものとし、必要に応じて風味付けを行うことができる。
【００２７】
また、骨を取り除いた腹皮に燻製処理を行う燻製工程によって、骨などを取り除いた際に身崩れが生じたとしても、加工後の商品で身崩れが目立ちにくくすることができる。
【００２８】
また、加熱工程で腹皮を蒸して加熱する場合には、蒸気で腹皮を加熱することとなり、茹でて加熱する場合に比べて、身崩れを生じにくくすることができる。また、加熱工程の前に味付けを行っても、下味が薄くなりにくいものとすることができる。
【００２９】
また、鰹の腹皮の加工方法における腹皮の切り出し方法が、鰹の腹鰭の胴体側の根元の位置及び胸鰭の頭部側に隣接した位置を結ぶ線に沿って切込みを入れる第１の工程を有する場合には、切り落とす頭部に腹鰭がくっつくことになる。即ち、腹鰭を取り除いた状態で腹皮を切り出すことが可能となる。また、切り出した腹皮を腹鰭の棘の除去が可能な形状にすることができる。
【００３０】
また、鰹の腹皮の加工方法における腹皮の切り出し方法が、鰓蓋に沿って頭部を切り落とす第１の工程を有する場合には、鰓や心臓に引っかかることなく、頭部を切り落とすことができる。
【００３１】
また、鰹の腹皮の加工方法における腹皮の切り出し方法が、鰹の腹鰭の胴体側の根元の位置及び胸鰭の頭部側に隣接した位置を結ぶ線に沿って切込みを入れると共に、鰓蓋に沿って頭部を切り落とす第１の工程を有する場合には、１回の工程で鰹の頭部を切り落とすことができる。即ち、作業効率を高めることができる。
【００３２】
また、鰹の腹皮の加工方法における腹皮の切り出し方法が、胸鰭の腹側に隣接した位置から尻鰭に向けて切込みを入れる第２の工程を有する場合には、腹皮を切り出すための切込みを設けることができる。
【００３３】
また、鰹の腹皮の加工方法における腹皮の切り出し方法が、第２の工程の切込みの開始位置と対応する逆側の位置から尻鰭に向けて切込みを入れて腹皮を切り出す第３の工程を有する場合には、鰹の胴体部分から腹皮を切り出すことができる。
【発明の効果】
【００３４】
本発明に係る鰹の腹皮の切り出し方法は、骨などが充分に取り除かれ、身崩れが少ない鰹の腹皮を効率よく加工することが可能なものとなっている。
また、本発明に係る鰹の腹皮の加工方法は、骨などが充分に取り除かれ、身崩れが少ない鰹の腹皮を効率よく加工することが可能なものとなっている。
【図面の簡単な説明】
【００３５】
【図１】本発明を適用した鰹の腹皮の切り出し方法の一例を示す概略図である。
【図２】鰹の腹皮の切り出し方法における一方の切込みを示す概略図（ａ）及び他方の切込みを示す概略図（ｂ）である。
【図３】本発明を適用した鰹の腹皮の切り出し方法で切り出した腹皮の皮面側からの概略図（ａ）、身側からの概略図（ｂ）及び従来の切り出し方法で切り出した腹皮の皮面側からの概略図（ｃ）である。
【図４】本発明を適用した鰹の腹皮の加工方法の一例のフロー図である。
【図５】従来の魚の切り出し方法の切り出し位置を示す概略図である。
【発明を実施するための形態】
【００３６】
以下、本発明の実施の形態について図面を参照しながら説明し、本発明の理解に供する。
図１は、本発明を適用した鰹の腹皮の切り出し方法の一例を示す概略図である。図２は、鰹の腹皮の切り出し方法における一方の切込みを示す概略図（ａ）及び他方の切込みを示す概略図（ｂ）である。図３は、本発明を適用した鰹の腹皮の切り出し方法で切り出した腹皮の皮面側からの概略図（ａ）、身側からの概略図（ｂ）及び従来の切り出し方法で切り出した腹皮の皮面側からの概略図（ｃ）である。
【００３７】
ここで、本発明を適用した鰹の腹皮の切り出し方法の一例では、鰹１の頭部切り落とし工程と、側面切込み工程と、側面の切込み及び腹皮の切り落としを行う腹皮切り出し工程で構成される。
【００３８】
頭部切り落とし工程では、切込みから切り落としまでを一工程で行い、鰹１の頭部２を切り落とすものとなっている。図１に示すように、頭部切り落とし工程では、腹鰭３の胴体側の根元部分が頭部の切込みの開始位置４となっている。
【００３９】
また、開始位置４から胸鰭５の頭部側に隣接した位置６までが前半の切込み部分となる。開始位置４から切込みを入れることで、切り出された腹皮は腹鰭が取り除かれた状態となる。さらに、開始位置４に該当する身の領域は、腹鰭の棘が存在する位置になっている。
【００４０】
また、胸鰭５の頭部側に隣接した位置６から鰹の鰓蓋７に沿って、鰹１の魚体の側面から逆側の側面までが後半の切り落とし部分となる。図１では、頭部２の切断される位置を符号８で示している。なお、図１の一点鎖線Ｘは、頭部切り落とし工程の切断位置を示している。また、符号Ｚで示す領域は、後に切り出される腹皮の領域を示している。
【００４１】
図２（ａ）に側面切込み工程の切込み位置を示す。側面切込み工程では、胸鰭５の腹側に隣接した位置９から尻鰭近傍の位置１０に向けての切込みと、尻鰭近傍の位置１０から尾鰭近傍の位置１１に向けての切込みが入れられる。なお、図２（ａ）には尻鰭を符号１２で、尾鰭を符号１３で示す。
【００４２】
ここで、必ずしも、側面切込み工程において、尻鰭近傍の位置１０から尾鰭近傍の位置１１に向けての切込みが入れられる必要はない。但し、腹皮の切り出し後に、残りの身をさばく際に尻鰭が取り除きやすくなる点から、尻鰭近傍の位置１０から尾鰭近傍の位置１１に向けての切込みが入れられることが好ましい。
【００４３】
図２（ｂ）に、腹皮切り出し工程の切込み位置を示す。腹皮切り出し工程では、側面切込み工程で切込みを入れた鰹１の側面とは逆側の側面に切込みを入れる。腹皮切り出し工程では、位置９に対応する胸鰭５の腹側に隣接した位置１４から尻鰭近傍の位置１５に向けての切込みを入れて、鰹の腹皮を切り出すものとなっている。
【００４４】
以上の各工程を経て、図３（ａ）及び図３（ｂ）に示した形状の鰹の腹皮１６が切り出される。図３（ａ）は皮面側、図３（ｂ）は身側から見た腹皮の図である。
【００４５】
図３（ａ）に示すように、腹皮１６の窪んだ中央の部分からは腹鰭３が取り除かれている。また、図３（ｂ）に示すように、腹皮１６の身には、腹鰭棘の一部である棘１７と、肋骨１８がついた状態となっている。腹皮１６の形状に切り出されたことで、棘１７と肋骨１８を取り除くことが可能となる。
【００４６】
一方、従来の魚のさばき方で切り出された腹皮１９を図３（ｃ）に示している。従来のさばき方では、魚の頭部を切り落とす際に腹鰭を切り落とさないため、腹皮１９に腹鰭３がついた状態となる。
【００４７】
図３（ｃ）に示した腹皮１９では、食べられない腹鰭３を切り落とす余分な手間が増え、さらに、棘１７が腹皮１９の身に埋もれてしまい、棘１７を取り除くことが困難になってしまう。
【００４８】
以上のように、本発明を適用した鰹の腹皮の切り出し方法の一例は、頭部切り落とし工程、側面切込み工程及び腹皮切り出し工程にて、腹鰭３がなく、棘１７や肋骨１８を取り除くことができる形状の腹皮を切り出すものとなっている。
【００４９】
次に、本発明を適用した鰹の腹皮の加工方法の一例について説明する。
【００５０】
図４には、本発明を適用した鰹の腹皮の加工方法のフロー図を示している。ここでは、鰹の燻製腹皮の加工の流れ２０の各工程を示している。
【００５１】
図４に示すように、鰹の燻製腹皮の加工の流れ２０は大きく、前処理工程２１、中間処理工程２２及び最終製品化工程２３で構成されている。また、鰹の燻製腹皮の加工には、前述した鰹の腹皮の切り出し方法の一例で切り出した腹皮１６を用いる。
【００５２】
また、前処理工程２１では、腹皮１６に食塩をつける味付け処理２４、味付けした腹皮１６を冷凍庫にて熟成させる保存熟成処理２５を行う。また、熟成後に、冷凍庫から腹皮１６を出し、自然解凍する解凍処理２６を行う。
【００５３】
ここで、必ずしも、前処理工程２１で食塩をつける味付け処理２４が行われる必要はない。別の工程で味付けすることや、腹皮に味付けをしない方法も考えられる。但し、腹皮に味を染み込ませやすくなる点及び腹皮の保存性を高めることができる点から、前処理工程２１で食塩をつける味付け処理２４が行われることが好ましい。
【００５４】
また、必ずしも、腹皮１６を冷凍庫にて熟成させる保存熟成処理２５を行う必要はない。但し、腹皮の身を柔らかくし、独特の風味を生じさせる点から、冷凍庫にて熟成させる保存熟成処理２５を行うことが好ましい。また、腹皮の解凍処理２６の方法も自然解凍に限定されるものではない。
【００５５】
図４に示すように、中間処理工程２２では、腹皮１６を蒸して柔らかくする加熱処理２７を行う。また、柔らかくなった腹皮１６から骨や棘を取り除く骨除去処理２８を行い、その後、腹皮１６を燻して燻製にする燻製処理２９を施す。
【００５６】
また、骨除去処理２８では、腹皮１６についた腹鰭棘の一部である棘１７や肋骨１８などの食べる際に邪魔になる部分を取り除く。
【００５７】
ここで、必ずしも、加熱処理２７は腹皮１６を蒸すことで施される必要はなく、鰹節を加工する際のように茹でて身を柔らかくすることもできる。但し、腹皮１６が身崩れを起こしにくくなる点及び味付け処理２４でつけた味が落ちにくくする点から、加熱処理２７は腹皮１６を蒸すことで施されることが好ましい。
【００５８】
図４に示すように、最終製品化工程２３では、腹皮１６の計量及び成形処理３０を経て、重さを揃えて袋に詰める袋詰め処理３１を行い、鰹の燻製腹皮の最終製品とする。
【００５９】
以下、本発明を適用した鰹の腹皮の切り出し方法及び鰹の腹皮の加工方法の実施例について説明し、本発明の理解に供する。
【００６０】
まず、前述した図１から図３に記載した手順で鰹１から腹皮１６の切り出しを行う。
【００６１】
鰹１の魚体をまな板にのせ、腹側を上に向けた状態にして顎の部分を手で抑える。腹鰭３の胴体側の根元部分の切込み開始位置４に包丁の刃を入れていく。開始位置４では、腹鰭３に沿って鰹１の腹と略水平に包丁の刃を入れる。
【００６２】
開始位置４から胸鰭５の頭部側に隣接した位置６までは、腹側から背側の方向に包丁の刃をたてて、頭部側に向けてやや斜めに切り込む。また、胸鰭５の頭部側に隣接した位置６に切込みが達したところで、腹側を上に向けた状態から、頭部２が手前にくるように鰹１を横向きにする。そして、鰹１の鰓蓋７に沿って下方に頭部２を切り落としていく。切込み開始位置４から頭部２の切り落としまでは一連の作業として行う。
【００６３】
頭部２が切り落とされた鰹１の胴体部分は、腹鰭３が取り除かれ、背側が腹側よりもやや長くなった形状となる。鰓蓋７に沿って頭部２を切り落とすため、心臓や鰓に引っかかることなく、素早く頭部２を切り落とすことができる。
【００６４】
次に、鰹１の胴体部分から腹皮１６の切り出しを行う。まず、鰹１の胴体部分の右側の側面に対して真っ直ぐに包丁の刃を入れ、胸鰭５の腹側に隣接した位置９から尻鰭近傍の位置１０に向けての切込みを入れる。そのまま、位置１０で包丁の向きを変え、尾鰭近傍の位置１１に向けて尻鰭１２に沿って切込みを入れていく。
【００６５】
続いて、鰹１の胴体部分の左側の側面を上に向ける。右側の側面の位置９と対応する、胸鰭５の腹側に隣接した位置１４から尻鰭近傍の位置１５に向けての切込みを入れる。位置１５に切込みが達したときに、刃を下方に押し当てて腹皮１６を胴体部分から切り離す。
【００６６】
切り出された腹皮１６は、腹鰭３が取り除かれ、腹鰭棘の一部の棘１７や肋骨１８が取り除ける形状となっている。また、上記の切り出し方法では、鰹１の頭部２を一工程で切り落とすことができる効率のよい方法となっている。
【００６７】
以上までの流れで、鰹の腹皮の切り出しが完了する。続いて、切り出した腹皮を用いて、鰹の燻製腹皮の加工を行う。加工は前述した図４に記載した手順で行う。
【００６８】
まず、前処理工程２１の最初の段階で、食塩を腹皮１６につけて味付け処理２４を行う。ここでは、例えば、１ｋｇの腹皮１６に対して１０ｇ程度の食塩をつけて味付けを行う。食塩をつけることで味付けを行うと共に、塩分による防腐作用が働き、腹皮１６の保存性を高めることができる。
【００６９】
次に、腹皮１６を７ｋｇずつ袋に詰めて、冷凍庫にて保存する保存熟成処理２５を行う。保存期間は１か月で、この期間中に冷凍庫内で腹皮１６の熟成がゆっくりと進む。保存１か月後に腹皮１６を冷凍庫から出し、自然解凍で解凍させる解凍処理２６を行う。
【００７０】
自然解凍された腹皮１６は、１枚ごと燻製用のかごに入れられる。そして、蒸し器にかけられ、９５℃の温度で１時間、加熱処理２７を行う。蒸し器で加熱された腹皮１６の身は身崩れを生じることなく、柔らかくなっていく。
【００７１】
加熱処理２７で柔らかくなった腹皮１６の身から腹鰭棘の一部である棘１７や肋骨１８を取り除く骨除去処理２８を行う。骨除去処理２８は専用のピンセットを用いて、身崩れが生じないように、骨を取り除いていく。
【００７２】
また棘や骨が取り除かれた腹皮１６を再度、燻製用のかごに入れ、燻製器にかけて燻製処理２９を行う。燻煙の材料として広葉樹の未利用材を用いるが、燻煙材の種類は特に限定されるものではない。燻製処理２９を施すことで、腹皮１６に独特の風味付けがされ、水分量が減ることで保存性を高めることができる。
【００７３】
また、骨除去工程２８で、骨と共に身が剥がれ、部分的に身崩れが生じた場合でも、その後に燻製処理２９を行うため、身崩れを目立たなくすることができる。
【００７４】
燻製処理２９後に、腹皮１６の重さを量り、形を整える計量及び成形処理３０を行う。形が整えられた腹皮１６は、所定の重さごとに分けられて、袋詰め処理３１がなされる。ここまでで、鰹の燻製腹皮の加工が完了する。
【００７５】
以上のように、本発明を適用した鰹の腹皮の切り出し方法では、工程数を減らして、効率よく腹皮を切り出すことができる。
【００７６】
また、従来のさばき方では取り除くことが難しかった腹鰭棘の一部を腹皮から取り除くことが可能である。
【００７７】
また、本発明を適用した鰹の腹皮の加工方法では、腹皮の身を柔らかくした後に骨などを取り除くため、容易に取り除けるものとなっている。また、骨を取り除くときに身崩れが生じにくくなっている。
【００７８】
また、腹皮を蒸して柔らかくするため、身崩れが生じにくく、さらに、腹皮に事前につけた下味が落ちにくい方法となっている。
【００７９】
また、腹皮に燻製処理を施すため、風味がよい食品に仕上げることができる。また、骨を抜く時などに生じる身崩れが目立ちにくく、商品価値が損なわれにくい加工方法となっている。
【００８０】
以上のように、本発明を適用した鰹の腹皮の切り出し方法は、骨などが充分に取り除かれ、身崩れが少ない鰹の腹皮を効率よく加工することが可能なものとなっている。
また、本発明を適用した鰹の腹皮の加工方法は、骨などが充分に取り除かれ、身崩れが少ない鰹の腹皮を効率よく加工することが可能なものとなっている。
【符号の説明】
【００８１】
１      鰹
２      頭部
３      腹鰭
４      切込みの開始位置
５      胸鰭
６      胸鰭の頭部側に隣接した位置
７      鰓蓋
８      頭部の切断される位置
９      胸鰭の腹側に隣接した位置
１０      尻鰭近傍の位置
１１      尾鰭近傍の位置
１２      尻鰭
１３      尾鰭
１４      胸鰭の腹側に隣接した位置
１５      尻鰭近傍の位置
１６      腹皮
１７      棘
１８      肋骨
１９      従来の魚のさばき方で切り出された腹皮
２０      鰹の燻製腹皮の加工の流れ
２１      前処理工程
２２      中間処理工程
２３      最終製品化工程
２４      味付け処理
２５      保存熟成処理
２６      解凍処理
２７      加熱処理
２８      骨除去処理
２９      燻製処理
３０      計量及び成形処理
３１      袋詰め処理
一点鎖線Ｘ    頭部切り落とし工程の切込み位置
Ｚ      切り出される腹皮の領域
【図１】
2014155465.tif 000003
【図２】
2014155465.tif 000004
【図３】
2014155465.tif 000005
【図４】
2014155465.tif 000006
【図５】
2014155465.tif 000007