(57)【要約】【課題】本発明は冷凍・解凍過程を省略することができる春さめの製造方法及びこれから得た春さめに関する。  【解決手段】本発明による春さめの製造方法は、澱粉、セルロースエーテル及び水を含む混合物を混練する段階と；生地を麺に製造する段階と；製造された麺を冷蔵させる段階と；冷蔵された麺を乾燥し、製品化する段階と；を含み、セルロースエーテルを含ませることによって、冷凍・解凍過程を経ることなく、従来の春さめと類似の食感を具現することができる。【選択図】図１
2014103967.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉、セルロースエーテル及び水を含む混合物を混練する段階と；
生地を麺に製造する段階と；
製造された麺を冷蔵させる段階と；
冷蔵された麺を乾燥し、製品化する段階と；を含む春さめの製造方法。
【請求項２】
上記セルロースエーテルを澱粉と水の総計１００重量部に対して０．０１〜０．１重量部で含む請求項１に記載の春さめの製造方法。
【請求項３】
上記セルロースエーテルは、ヒドロキシアルキルアルキルセルロースまたはヒドロキシアルキルセルロースである請求項１に記載の春さめの製造方法。
【請求項４】
上記ヒドロキシアルキルアルキルセルロースは、ヒドロキシアルキル基置換度が４〜１２％であり、アルキル基置換度が１９〜３０％であり、上記ヒドロキシアルキルセルロースは、ヒドロキシアルキル基置換度が４〜１２％である請求項３に記載の春さめの製造方法。
【請求項５】
上記セルロースエーテルは、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシエチルメチルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース及びヒドロキシプロピルセルロースよりなる群から１種以上選択されるものである請求項３に記載の春さめの製造方法。
【請求項６】
上記澱粉としては、ジャガイモ澱粉、サツマイモ澱粉、トウモロコシ澱粉、緑豆澱粉、タピオカ澱粉及びこれらの混合澱粉よりなる群から１種以上選択されるものである請求項１に記載の春さめの製造方法。
【請求項７】
上記混練する段階は、
（ｉ）上記澱粉の一部と水で糊汁を製造する段階と；
（ii）残りの澱粉にセルロースエーテルを混合する段階と；
（iii）上記糊汁とセルロースエーテルが混合された澱粉に水を投入し、混練する段階と；を含む 請求項１に記載の春さめの製造方法。
【請求項８】
上記生地を麺に製造する段階は、
（ｉ）生地を麺に成形する段階と；
（ii）成形された麺を糊化させる段階と；を含む請求項１に記載の春さめの製造方法。
【請求項９】
上記生地を麺に製造する段階は、
（ｉ）生地を糊化する段階と；
（ii）糊化された生地を麺に成形する段階と；を含む請求項１に記載の春さめの製造方法。
【請求項１０】
上記段階のうち少なくとも１つは、連続的に進行される請求項１に記載の春さめの製造方法。
【請求項１１】
上記糊化させる段階は、９５〜１００℃以上の蒸し器で約２〜５分間糊化させるものである請求項８または請求項９に記載の春さめの製造方法。
【請求項１２】
上記麺を冷蔵させる段階は、２〜４℃の冷蔵室で１時間〜４時間冷蔵させるものである請求項１に記載の春さめの製造方法。
【請求項１３】
請求項１〜１０及び請求項１２のいずれか一項に記載の春さめの製造方法で製造されて製品化された春さめ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、春さめの製造方法及びこれから得た春さめに関する。より詳細には、春さめの製造時に、春さめ用生地にセルロースエーテルを添加し、従来の春さめの製造過程のうち冷凍・解凍過程を省略することができる春さめの製造方法及びこれから得た春さめに関する。
【背景技術】
【０００２】
春さめは、一般的に緑豆、ジャガイモ、サツマイモ、 タピオカなどのデンプンを原料として作られる乾麺であって、胡麺とも言い、食べるときは、お湯でゆでた後、水で冷やして使用する。これは、味が淡泊で、腰があり、弾力があって、中国及び韓国では、様々な汁料理、チョンゴル、チャプチェなど多様な調理に広く使用されてきた。
【０００３】
このような春さめの従来の製造方法は、サツマイモ澱粉に明礬（硫酸アルミニウムカリウム）を添加してあらかじめ製造したデンプン糊を混合器に入れ、混練した後、これを成形モールドに入れて通過させて、製麺し、成形された麺を熱水で糊化させた後、冷水で冷却させて一定温度で熟成させ、その後、冷凍して老化させた後、これをさらに解凍する解凍過程を経た後、乾燥させて製品化することで構成される。
【０００４】
従来の上記製造工程で、明礬は、春さめの色相を明るくかつ透明にし、春さめの生地をｐＨ３〜４の酸性に維持し、生地に適した流れ性と粘性及び弾性を与える役目をする。すなわち、明礬は、美白効果と生地の強度を高めて、澱粉の糊化と物性を向上させるために使用された。しかし、明礬は、天然物質ではないアルミニウムを含有する化学的添加物であって、明礬の主成分であるアルミニウムは、ＷＨＯ／ＦＡＯによって１日摂取許容量が体重６０ｋｇ当たり６０ｍｇに制限されており、特に特定の患者階層に対して記憶力減退、パーキンソン病、骨軟化症を誘発するという報告も発表されたことがある。
【０００５】
これより、明礬を除去する春さめの製造方法が開発され、特許文献１では、明礬の代わりに、有機酸、アルギン酸塩、カラギーナンガム及びキサンタンガムなどのガム類のような天然抽出原料を添加することによって、人体に有益ながらも、麺の柔らかさ、つや及び色感を従来の春さめ以上に維持することができる機能性春さめ及びその製造方法を開示した。しかし、上記文献は、従来の春さめ製造工程をそのまま維持しながら、明礬の代わりにガム類を使用することだけを提示している。
【０００６】
しかし、従来の春さめの製造方法は、冷凍・解凍過程によって製造工程時間が長くて生産性が低く、連続工程が不可能で、様々な段階を進行するので、衛生性及び安定性の確保が難しいという問題点がある。しかし、冷凍・解凍過程を除去した春さめの製造時に、従来の春さめと類似の食感具現が難しいので、冷凍・解凍過程が含まれた従来の工程が維持されている状況である。
【０００７】
これにより、本発明者らは、春さめ用生地にセルロースエーテルを含ませる場合、明礬を使用せず、且つ冷凍・解凍過程を経ることなく、従来の春さめと類似のしこしこした味とぷりぷりした食感を具現することができることを明らかにし、本発明を完成した。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】韓国特許登録第１０−０７２７２５２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
したがって、本発明の目的は、冷凍・解凍過程を経ることなく、従来の春さめと類似のしこしこした味とぷりぷりした食感を具現することができる春さめの製造方法を提供することにある。
【００１０】
本発明の他の目的は、冷凍・解凍過程を経ることなく、従来の春さめと類似のしこしこした味とぷりぷりした食感を具現することができる春さめを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上記目的を達成するために、本発明は、澱粉、セルロースエーテル及び水を含む混合物を混練する段階と；生地を麺に製造する段階と；製造された麺を冷蔵させる段階と；冷蔵された麺を乾燥し、製品化する段階と；を含む春さめの製造方法を提供する。
【００１２】
本発明による春さめの製造方法において、上記セルロースエーテルは、澱粉と水の総計１００重量部に対して０．０１〜０．１重量部で含まれることが好ましい。
【００１３】
また、上記セルロースエーテルとしては、ヒドロキシアルキルアルキルセルロースまたはヒドロキシアルキルセルロースであることが好ましく、上記ヒドロキシアルキルアルキルセルロースである場合、ヒドロキシアルキル基置換度は４〜１２％であり、アルキル基置換度は１９〜３０％であることが好ましく、上記ヒドロキシアルキルセルロースである場合、ヒドロキシアルキル基置換度は４〜１２％であることが好ましく、具体的に、上記セルロースエーテルは、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシエチルメチルセルロース、ヒドロキシエチルセルロースまたはヒドロキシプロピルセルロースであることがさらに好ましい。
【００１４】
また、本発明による春さめの製造方法において、上記澱粉としては、サツマイモ澱粉、トウモロコシ澱粉、緑豆澱粉、タピオカ澱粉、ジャガイモ澱粉及びこれらの混合澱粉よりなる群から１種以上選択されることが好ましい。
【００１５】
本発明による春さめの製造方法において、上記混練する段階は、（ｉ）上記澱粉の一部と水で糊汁を製造する段階と；（ｉｉ）残りの澱粉にセルロースエーテルを混合する段階と；（ｉｉｉ）上記糊汁とセルロースエーテルが混合された澱粉とを混合し、水を投入し、混練する段階と；を含む。
【００１６】
本発明による春さめの製造方法において、上記生地を麺に製造する段階は、（ｉ）上記生地を麺に成形する段階と；（ｉｉ）上記成形された麺を糊化させる段階と；を含む。また、上記生地を麺に製造する段階は、（ｉ）上記生地を糊化させる段階と；（ｉｉ）上記糊化された生地を麺に成形する段階と；を含む。
【００１７】
本発明による春さめの製造方法において、上記段階のうち少なくとも１つは、連続的に進行されることが好ましい。また、上記糊化させる段階は、９５〜１００℃以上の蒸し器で約２〜５分間糊化させることが好ましく、上記冷蔵させる段階は、２〜４℃の冷蔵室で１時間〜４時間冷蔵させることが好ましい。
【００１８】
また、本発明は、澱粉、セルロースエーテル及び水を含む混合物を混練する段階と；生地を麺に製造する段階と；製造された麺を冷蔵させる段階と；冷蔵された麺を乾燥し、製品化する段階と；を含む春さめの製造方法で得た春さめを提供する。
【００１９】
本発明による上記最終的に乾燥した春さめには、澱粉１００重量部にセルロースエーテルが０．０２〜０．２重量部の比率で含まれる。
【発明の効果】
【００２０】
本発明は、春さめの混練時に、澱粉にセルロースエーテルを含ませることによって、明礬を使用せず、且つ冷凍・解凍過程を経ることなく、従来の春さめと類似なこしこしした味とぷりぷりした食感を具現することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】図１は、本発明による春さめの製造過程を示す流れ図である。
【図２】図２は、本発明による春さめの食感を評価するための組職プロファイル分析時に各項目に対する説明を図式化して示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
以下、本発明をさらに詳しく説明する。
春さめの主な材料である澱粉は、お湯を注ぐか、または水を注いで加熱すれば、片栗粉粒子が膨脹して粘性が強い液体、すなわち糊になるが、このような現象を糊化と言い、スターチの種類に関係なく、ほぼ一定の温度範囲で見られる。
【００２３】
このような春さめは、明礬が含まれる場合、透明性と弾力性を有して、こしこしした味とぷりぷりした食感を得るために、製造過程で冷凍・解凍過程を必須に進行しなければならないが、明礬は、人体に有害であることが立証された物質であり、また、製造過程中の冷凍・解凍過程は、製造工程時間を長くして、生産性が低く、連続工程が不可能にし、様々な段階を進行するので、衛生性及び安定性の確保が難しい。
【００２４】
本発明は、明礬を使用せず、且つ春さめの製造過程で冷凍・解凍過程を進行することなく、従来の春さめと類似のこしこしした味とぷりぷりした食感を得ることができ、澱粉にセルロースエーテルを含ませて春さめを混練したものである。
【００２５】
上記澱粉としては、サツマイモ澱粉、ジャガイモ澱粉、トウモロコシ澱粉、 緑豆澱粉、タピオカ澱粉及びこれらの混合澱粉よりなる群から１種以上選択されることができる。これらは、ほぼ類似の性質を有しており、ジャガイモ澱粉は、他の澱粉より色相と光沢が良く、異臭がないため、さまざまな加工製品に多く利用され、サツマイモ澱粉は、ジャガイモ澱粉に比べて糖質とビタミンＣが多く、水分が少なく、カロリーが高い特性を有している。
【００２６】
上記セルロースエーテルとしては、ヒドロキシアルキルアルキルセルロースまたはヒドロキシアルキルセルロースであることが好ましく、上記ヒドロキシアルキルアルキルセルロースである場合、ヒドロキシアルキル基置換度が重量を基準にして４〜１２％であり、アルキル基置換度が１９〜３０％であることが好ましく、上記ヒドロキシアルキルセルロースである場合、ヒドロキシアルキル基置換度は４〜１２％であることが好ましく、上記アルキルとしては、メチル、エチル、プロピル、ブチルなどであることができ、上記ヒドロキシアルキルアルキルセルロースとしては、ヒドロキシプロピルメチルセルロースまたはヒドロキシエチルメチルセルロースであり、上記ヒドロキシアルキルセルロースとしては、ヒドロキシエチルセルロースまたはヒドロキシプロピルセルロースであることがさらに好ましい。
【００２７】
上記ヒドロキシアルキル基置換度またはアルキル基置換度が上記範囲内のセルロースエーテルを適用する場合、冷凍・解凍過程を経ることなく、従来の春さめと類似のこしこしした味とぷりぷりした食感を得ることができる。
【００２８】
上記セルロースエーテルの粘度は、ブルックフィールド粘度計で測定し、２０℃、２重量％溶液を基準にして５０〜１００，０００ｃｐｓであり、セルロースエーテルの粘度が上記範囲であるとき、春さめの製造に適しており、セルロースエーテルの添加量を調節し、生地の粘度を調節することができる。
【００２９】
上記セルロースエーテルは、混練するとき、澱粉と水の総計１００重量部に対して０．０１〜０．１重量部で含まれることが好ましく、より好ましくは、０．０１〜０．０８重量部含まれる。
【００３０】
上記ヒドロキシアルキルアルキルセルロースが０．０１重量部未満で使用される場合、生地に粘りが生じず、春さめの製造後に、色が暗く、こしこしした且つぷりぷりした春さめ本然の食感を具現しない問題が発生することができ、０．１重量部を超過して使用される場合、粘度が増加して成形が難しく、春さめの生地に気泡が発生し、春さめの製造後によく煮えず、麺が過度にべたつく問題が発生することができる。
【００３１】
図１は、本発明による春さめの製造過程を示すもので、図１を参照すれば、本発明による春さめの製造過程は、次の段階で製造され、上記段階のうち少なくとも１つは、連続的に進行されることができ、また、バッチ式でも進行されることができる。
【００３２】
１．混練段階
上記混練段階は、一次的に澱粉の一部と水で糊汁を製造する段階で進行される。例えば、澱粉１．０〜２．０重量部に常温水５〜１０重量部を加えて、コロイドミルまたは高速撹拌器で処理し、均一な懸濁溶液を得た後、９５〜１００℃の高温水を１０〜１５重量部で投入した後、混合撹拌し、春さめ用糊汁を得ることができる。
【００３３】
上記春さめ用糊汁が得られれば、次いで、残りの澱粉にセルロースエーテルを混合する段階が進行される。
【００３４】
次いで、上記で得た春さめ用糊汁と上記セルロースエーテルが混合された澱粉に常温水を投入し、生地が均一になるように充分に撹拌する。
【００３５】
上記混練段階で全体投入される澱粉と水は、この分野で一般的に使用される範囲内で使用されることができ、例えば、重量比で４：６〜６：４の範囲内で使用されることが好ましい。
【００３６】
また、セルロースエーテルは、全体投入される澱粉と水１００重量部に対して０．０１〜０．１重量部の範囲内で含まれることが好ましい。
【００３７】
上記澱粉が上記範囲未満でまたは超過して添加される場合、製造される春さめの粘りが低下する問題が発生することができるので、上記範囲内で水と混合されることが好ましい。また、セルロースエーテルは、すなわち０．０１重量部未満または０．１重量部を超過して投入される場合、所望の食感が得られないという問題が発生することができる。
【００３８】
上記混練段階で得た生地は、選択的に７０±ｍｍＨｇの真空器に入れ、春さめ用生地に残留する空気を除去することができる。
【００３９】
２．麺製造段階
上記生地段階で充分に撹拌して混練が完了すれば、この分野に一般的な方法を通じて、すなわち成形器に投入した後、振動及び高さを調節し、麺を均一に維持して成形する。例えば、四角形形状の高さ１．５ｍｍで成形されたモールドに生地を一定の高さで均一に広がるように注いで成形することもでき、押出器を利用して麺を成形することもできる。
【００４０】
上記成形後、筋が形成された麺を糊化させることは、同様に、この分野の一般的な方法を通じて糊化させることができる。例えば、成形モールド自体を９５〜１００℃以上の蒸し器で約２〜５分間糊化させることもでき、押出器を利用して成形された麺を蒸し器に入れ、前述したように糊化させることもできる。
【００４１】
上記成形と糊化は、手順を異にして進行することもできる。すなわち、生地を前述したように糊化させた後、糊化された生地を前述したように成形させることができる。
【００４２】
３．冷蔵段階
上記糊化された麺を冷蔵させるものであり、上記冷蔵は、２〜４℃の冷蔵室で１時間〜４時間冷蔵させる。
【００４３】
４．製品化段階
上記冷蔵された麺を均一の厚さまたは長さの面に切断し、切断した麺を自然乾燥または４５〜５０℃のオーブンで熱風乾燥し、製品化する。
【００４４】
上記のような方法で製造化され、製品化された春さめは、最終的に澱粉１００重量部にセルロースエーテルが０．０２〜０．２重量部の比率で含まれる。
【００４５】
このような本発明による春さめは、明礬の代わりに、セルロースエーテルを使用して人体に無害で、冷凍・解凍過程を経ることなく、腰があり、弾力ある麺を有することができる。また、冷凍・解凍過程を経ることによって、連続工程が不可能な従来の工程が有する限界を克服し、製造工程の短縮によるコスト節減及び連続工程による効率的で且つ衛生的な春さめの製造を可能にする。
【００４６】
以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明が下記実施例によって限定されるものではない。
【００４７】
実施例１
表１に示した成分含量と条件を参照して、サツマイモ澱粉１２ｇに常温水３０ｇを加えてコロイドミルで攪拌し、均一な懸濁溶液を得、１００℃の温水９０ｇを投入した後、混合撹拌し、春さめ用糊汁１３２ｇを作った。次いで、サツマイモ澱粉２８８ｇにヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ２９１０、ＡｎｙＡｄｄｙ（登録商標）、三星精密化学（株））を０．３ｇ投入した後、これを上記糊汁と混合して撹拌した後、常温水１８０ｇを投入した後、撹拌し、生地を完成した。引き継いで、上記生地を四角形形状の高さ１．５ｍｍで成形されたモールドに生地を一定の高さに均一に広がるように注いで、この成形モールドを１００℃で３分間糊化した後、１０℃以下の冷蔵室で１時間３０分間冷蔵した後、春さめの太さが５ｍｍになるように切断し、４５℃オーブンで熱風乾燥させて、春さめを製造した。
【００４８】
実施例２〜９
上記実施例１において糊化時間または冷蔵時間を異ならしめたことを除いて、実施例１と同様に春さめを製造した。
【００４９】
実施例１０〜１１
上記実施例１においてヒドロキシプロピルメチルセルロースの含量を異ならしめたことを除いて、実施例１と同様に春さめを製造した。
【００５０】
比較例１〜３
上記実施例１においてヒドロキシプロピルメチルセルロースを添加せず、糊化時間または冷蔵時間を異ならしめたことを除いて、実施例１と同様に春さめを製造した。
【００５１】
比較例４
上記実施例１において、糊化後、１０℃以下で１２時間冷蔵し、−１８℃で２４時間冷却、常温水浸漬及び解凍する過程を除いて、実施例１と同様に春さめを製造した。
【００５２】
【表１】
2014103967.tif 000003
ＨＰＭＣ：ＨＰＭＣ  ２９１０、ＡｎｙＡｄｄｙ（登録商標）、三星精密化学（株）
【００５３】
評価例
上記実施例及び比較例に対して、糊化時間及び冷蔵時間による春さめの食感を組職プロファイル分析（ｔｅｘｔｕｒｅ  ｐｒｏｆｉｌｅ ａｎａｌｙｓｉｓ）を通じて評価し、その結果を下記表２及び表３に示した。
【００５４】
組職プロファイル分析は、人間のそしゃく作用を模式化した分析方法であって、２回かむことに対する力を測定し、これに基づいて硬度（Ｈａｒｄｎｅｓｓ）、接着性（Ａｄｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ）、弾力性（Ｓｐｒｉｎｇｉｎｅｓｓ）、凝集性（Ｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ）及び弾性（Ｒｅｓｉｌｉｅｎｃｅ）を把握することができる。各項目に対する数値が大きいほど、当該特性が強いものであり、特に硬度は、老化を判断する基準になることができる。上記組職プロファイル分析は、Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍ社のＴＡ．ＸＴ  Ｐｌｕｓを利用してＴｅｓｔ  ｓｐｅｅｄ  ２．００ｍｍ／ｓｅｃ、Ｐｏｓｔ−Ｔｅｓｔ  Ｓｐｅｅｄ  ２．００ｍｍ／ｓｅｃ、Ｓｔｒａｉｎ  ７０％条件の下に測定した。
【００５５】
図２を参照して当該特性の定義は、次の通りである。
硬度（Ｈａｒｄｎｅｓｓ）：所望の変形に到逹するのに必要な力（Ｆ１）
接着性（Ａｄｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ）：最初かむ場合、サンプルとプローブが離れるまで必要な力でｎｅｇａｔｉｖｅ  ｆｏｒｃｅ  ａｒｅａで示す（Ａ３）
弾力性（Ｓｐｒｉｎｇｉｎｅｓｓ）：変形されたサンプルは力が除去された後、元々の状態に戻ろうとする性質（ｄ２／ｄ１）
凝集性（Ｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ）：物体がありのままの形態を維持しようとする力（Ａ２／Ａ１）
弾性（Ｒｅｓｉｌｉｅｎｃｅ）：加えられた速度、力と関連して変形されたサンプルが回復する性質（Ａ５／Ａ４）
【００５６】
【表２】
2014103967.tif 000004
【００５７】
上記表２から明らかなように、実施例の場合、糊化時間が増加するほど調理された春さめの硬度（Ｈａｒｄｎｅｓｓ）、接着性（Ａｄｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ）が減少した。これは、糊化時間が長いほど澱粉粒子が完全に糊化する部分が増加し、これにより、さらに柔らかい食感を示すことが分かる。
【００５８】
また、セルロースエーテルを添加したとき、冷凍・解凍過程を経ることなく、適切な硬度を有するが、比較例４のように、セルロースエーテルを添加せず、冷凍・解凍過程を進行すれば、むしろ硬度が過度に増加し、硬い食感を誘発することが分かる。これは、セルロースエーテルを添加することによって、冷凍・解凍過程を経ることなく、腰があり、しっかりした食感を有する春さめを製造することができることを示す。
【００５９】
【表３】
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【００６０】
表３から明らかなように、糊化後、冷蔵熟成時間が増加するほど硬度が増加することが分かり、これにより、春さめが老化されることが分かる。硬度、接着性、凝集性を全体的に考慮したとき、実施例が比較例よりも優れており、消費者が好む春さめのしっかりした食感を具現することを確認することができる。
【００６１】
結論的に、冷凍・解凍過程を経ることなく、セルロースエーテルを含んでおり、糊化時間及び熟成時間の調節を通じて従来の冷凍・解凍過程を経て製造された春さめに比べて高い選好度の食感を有する春さめを連続工程で製造することができることが分かる。
【００６２】
官能評価
上記実施例１、実施例４及び実施例７で得た春さめと参照例として明礬をガム類に代替して、市販のチャプチェ用春さめ（オットギ社製品）を１００℃お湯で約６分間沸かした後、これらに対する色相、柔らかさ、こしこし、ぷりぷり及び全体的な嗜好度に対して官能検査を実施した。官能検査は、訓練された官能検査要員１０人に対して５点尺度嗜好度検査方法で行った。
【００６３】
上記官能評価は、調理された春さめで進行し、全般的な見掛けに対する評価後、春さめ食感に対する選好度及び５点評価を進行した。すなわち、市販の春さめを基準にして市販の春さめより悪い（１点）、市販の春さめと同等（３点）、さらに良い（５点）で尺度を定めて、官能評価を施行した。
【００６４】
【表４】
2014103967.tif 000006
【００６５】
上記表４から、実施例で製造された春さめのすべてが市販の春さめと同等またはそれ以上の点数を獲得した。これにより、冷凍・解凍過程を経ることなく、セルロースエーテルを添加して製造した春さめが市販の春さめと類似な食感発現効果を示すことを立証した。
【図１】
2014103967.tif 000007
【図２】
2014103967.tif 000008