(57)【要約】【課題】簡便にビールテイスト飲料またはアルコール飲料全般に自然なホップ香気を付与することのできるホップ香気付与剤およびその製造方法を提供すること。【解決手段】酵母破砕物または死滅酵母とホップの香気成分とを接触させることを含んでなる、ホップ香気付与剤の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
酵母破砕物または死滅酵母と、ホップの香気成分とを接触させることを含んでなる、ホップ香気付与剤の製造方法。
【請求項２】
酵母破砕物または死滅酵母と、ホップの香気成分とを接触させた後に、不溶性成分を除去することをさらに含んでなる、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
酵母破砕物または死滅酵母とホップの香気成分とを接触させた後に、ホップの香気成分を蒸留により分取することをさらに含んでなる、請求項１または２に記載の製造方法。
【請求項４】
ホップ香気付与剤に含まれる（Ａ）ミルセンと（Ｂ）リナロールの濃度比：（Ａ）／（Ｂ）が２以下である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項５】
ホップの香気成分を含んでなるホップ香気付与剤であって、該成分中の（Ａ）ミルセンと（Ｂ）リナロールの濃度比：（Ａ）／（Ｂ）が２以下である、ホップ香気付与剤。
【請求項６】
請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法により製造される、請求項５に記載のホップ香気付与剤。
【請求項７】
請求項５または６に記載のホップ香気付与剤が添加されてなる、ビールテイスト飲料またはアルコール飲料。
【請求項８】
リナロールを１０ｐｐｂ以上含む、請求項７に記載のビールテイスト飲料またはアルコール飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ホップ香気付与剤およびその製造方法に関し、より具体的には、自然なホップ香を付与するホップ香気付与剤と、酵母の構成成分等を利用したホップ香気付与剤の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ホップは爽快な苦みと香りを付与するためにビールテイスト飲料に添加される。しかしながら、ホップには、オフフレーバー（例えば、ホップオイル様、機械油様、ミルセン様、芝草様、出涸らし茶様、青草様および汗様など）の原因となる成分が含まれ、これらの不快臭成分はビールテイスト飲料の品質を低下させる（非特許文献１）。
【０００３】
例えば、Hopstainer社製のHop oil type dryは、様々な飲料にホップの香気を付与するためのホップ香気付与剤として市販されているが、このような市販のホップ精油抽出物は、好ましい香気成分以外にも様々な成分を含んでいるために、ビール飲料で感じる自然のホップ香気を付与するという観点では、必ずしも好ましいとは言えない。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】宮地秀夫著、ビール醸造技術、食品産業新聞社、１９９９年１２月２８日、２９〜６６頁
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、ビールテイスト飲料またはアルコール飲料全般に自然なホップ香気を付与することのできるホップ香気付与剤およびその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、ホップ香気成分を死滅した乾燥酵母と混合することにより、ホップ香気成分中の好ましい香気成分であるリナロール（Ｌｉｎａｌｏｏｌ）の濃度を高め、かつ、ホップ中の不快成分であるミルセン（Ｍｙｒｃｅｎｅ）の濃度を低下させることができることを明らかにした。本発明者らは、これにより、自然なホップ香気を付与することのできるホップ香気付与剤を製造することができることを見出した。本発明者らはさらに、死滅した乾燥酵母の代わりに酵母破砕物を用いても、自然なホップ香気を付与することのできるホップ香気付与剤を製造することができることを見出した。本発明は、これらの知見に基づいてなされた発明である。
【０００７】
すなわち、本発明では、以下の発明が提供される。
（１）酵母破砕物または死滅酵母とホップの香気成分とを接触させることを含んでなる、ホップ香気付与剤の製造方法。
（２）酵母破砕物または死滅酵母とホップの香気成分とを接触させた後に、不溶性成分を除去することをさらに含んでなる、上記（１）に記載の製造方法。
（３）酵母破砕物または死滅酵母とホップの香気成分とを接触させた後に、ホップの香気成分を蒸留により分取することをさらに含んでなる、上記（１）または（２）に記載の製造方法。
（４）ホップ香気付与剤に含まれる（Ａ）ミルセンと（Ｂ）リナロールの濃度比：（Ａ）／（Ｂ）が２以下である、上記（１）〜（３）のいずれか一項に記載の製造方法。
（５）ホップの香気成分を含んでなるホップ香気付与剤 であって、該成分中の（Ａ）ミルセンと（Ｂ）リナロールの濃度比：（Ａ）／（Ｂ）が２以下である、ホップ香気付与剤。
（６）上記（１）〜（４）のいずれかに記載の方法により製造される、上記（５）に記載のホップ香気付与剤。
（７）上記（５）または（６）に記載のホップ香気付与剤が添加されてなる、ビールテイスト飲料またはアルコール飲料。
（８）リナロールを１０ｐｐｂ以上含む、上記（７）に記載のビールテイスト飲料またはアルコール飲料。
【０００８】
本発明の製造方法によれば、簡便な操作により、ホップ香気成分中のリナロールのミルセンに対する濃度比率を顕著に増加させることができる。リナロールはビールテイスト飲料にとって好ましい香気成分であり、一方で、ミルセンは不快成分であることから、本発明の製造方法はホップの香気成分が強化されたホップ香気付与剤を簡便に製造できる点で有利である。また、本発明のホップ香気付与剤では、リナロールのミルセンに対する濃度比率が顕著に増加していることから、本発明のホップ香気付与剤を用いることにより、不快な香気を生じさせずに、簡便にビールテイスト飲料にホップ香気を付与することができる。また、本発明のホップ香気付与剤の製造に用いられる酵母は死滅酵母を用いることができ、酵母の代謝活動は本発明には必須ではないことから、酵母または酵母破砕物の保存および菌体の準備が簡便であり、また、混合の条件および手順が単純である点で有利である。
【発明の具体的な説明】
【０００９】
本明細書では、「ビールテイスト飲料」は、「ビールテイスト発酵飲料」または「ビールテイスト非発酵飲料」を意味する。
【００１０】
本明細書では、「ビールテイスト発酵飲料」とは、炭素源、窒素源およびホップ類などを原料とし、通常のビールの製造方法に従いアルコール発酵により製造した場合に得られる、ビールに類似する香味特徴を有するすべての発酵飲料をいう。ビールテイスト発酵飲料としては、例えば、ビール、発泡酒、ビール風味発酵飲料（例えば、酒税法上、「その他の醸造酒（発泡性）（１）」に分類される飲料）が挙げられる。ビールテイスト発酵飲料には、原料液汁に麦汁を用いる麦芽発酵飲料と呼ばれるものが挙げられるが、必ずしも麦汁を用いる必要はない。
【００１１】
本明細書では、「ビールテイスト非発酵飲料」とは、炭素源、窒素源およびホップ類などを原料とし、アルコール発酵を行わないで製造することができる非発酵飲料であって、ビールに類似する香味特徴を有するすべての非発酵飲料をいう。例えば、アルコール含量が０％である完全無アルコール麦芽飲料や、麦芽を用いない完全無アルコールビールテイスト飲料等もビールテイスト非発酵飲料に含まれる。
【００１２】
本発明において、ビールテイスト発酵飲料またはビールテイスト非発酵飲料に用いるホップ類としては、特に限定されないが、ビールや発泡酒等の製造に使用される通常のホップ、ペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキスを適宜選択して使用することができる。また、それ以外にも、異性化ホップ、ヘキサホップ、テトラホップなどのホップ加工品を用いることもできる。
【００１３】
本発明に用いられるホップ（Humulus lupulus L.）は、クワ科に属する多年生植物である。ホップの種類は多く、例えば、ブリオン（Bullion）、ブリューワーズゴールド（Brewers Gold）、カスケード（Cascade）、チヌーク（Chinook）、クラスター（Cluster）、イーストケントゴールディング（East Kent Golding）、ファグルス（Fuggles）、ハレトウ（Hallertau）、マウントフッド（Mount Hood）、ノーザンブリューワー（Northan Brewer）、ペーレ（Perle）、ザーツ（Saaz）、スティリアン（Styrian）、テットナンガー（Tettnanger）、ウィラメット（Willamette）、ヘルスブルッカー（Hersbrucker）等が挙げられる。本発明に用いられるホップとしては、上記のいずれの品種も好ましく用いることができる。また、これらのホップ品種は、２種以上を混合して用いてもよい。本発明の好ましい実施態様では、ホップは、キリン２号、ヘルスブルッカー種またはカスケード種である。
【００１４】
本発明に用いられるホップとしては、ホップの毬花（雌花）、毬果（未受精の雌花が成熟したもの）、葉、茎および苞等の各部位（好ましくはルプリンを含む毬花）を、そのまま、または圧縮若しくは粉砕した後に、使用することができる。
【００１５】
本発明のホップ香気付与剤の製造方法は、（ａ）酵母破砕物または死滅酵母とホップの香気成分とを接触させることを含んでなるものである。本発明の製造方法は、さらに工程（ａ）の後に（ｂ）香気成分とシリカゲルと接触させることをさらに含んでいてもよく、工程（ａ）または（ｂ）の後に、（ｃ）香気成分を蒸留することをさらに含んでいてもよい。
【００１６】
本発明により得られたホップ香気付与剤は、ビールテイスト飲料、その他のアルコール飲料、清涼飲料、その他のホップ系の香気が付いた飲料または食品に添加することができ、添加することで飲食品にホップのさわやかな香気を付与することができる。
【００１７】
以下、本発明の製造方法について詳細に説明する。
【００１８】
工程（ａ）
本発明で用いる酵母としては、ビールテイスト飲料の発酵に用いることができる酵母であれば特に制限無く用いることができるが、例えば、Saccharomyces cerevisiae（サッカロマイセス・セレビシエ）やSaccharomyces pastrianus（サッカロマイセス・パストリアヌス）を用いることができる。
【００１９】
本発明では、乾燥酵母などの死滅酵母（代謝能力を実質的に失った酵母）や酵母の構成成分などの酵母破砕物を用いることができ、生きた酵母を用いる必要は無い。本発明では、酵母は８０℃以上の高温で加熱したものであってもよいことから、酵母の代謝は必要とされない。従って、酵母の破砕物は、破砕物中に存在する酵素成分が不活性化したもの（すなわち、代謝能を実質的に失ったもの）であってもよい。
【００２０】
本発明では、死滅酵母は、通常の培養後の酵母または発酵後の酵母を常法により乾燥させて得ることができる。例えば、乾燥酵母は、培養後または発酵後の酵母を用い、８０〜１５０℃の熱により水分含量が１０％以下となるまで乾燥させて得ることができる。乾燥後は、乾燥によるこげ臭等を取り除くため、重量比で１０倍以上の水で攪拌洗浄してから用いることが好ましい。
【００２１】
本発明では、酵母破砕物は、常法に従い、超音波破砕やガラスビーズによる破砕によって得ることができる。酵母破砕物は、破砕後そのまま用いてもよいが、遠心分離等により固形成分を沈降させてから上清だけまたは固形成分だけを回収して用いてもよい。また、酵母破砕物は、加熱または乾燥してから用いてもよい。
【００２２】
本発明では、ホップの香気成分はホップ由来の香気を構成する成分であれば特に限定されないが、ホップ精油成分を用いることができる。例えば、ホップ１０〜１５ｇを１Ｌの蒸留水と混合し、マントルヒーターで蒸留し、煮沸開始から１０分間分に相当する約５０ｍＬをホップ精油成分として回収することができる。このようにして得られるホップ精油成分は、ホップに由来する多種の香気成分を含有する。
【００２３】
工程（ａ）では、ホップの香気成分と、乾燥酵母などの死滅酵母または酵母の構成成分などの酵母破砕物とを混合することにより接触させることができる。混合は、室温で行ってもよく、低温（例えば、０〜１０℃）で行ってもよく、また、高温（４０℃以上、例えば、８０〜１５０℃）で行ってもよい。酵母が有する不要な酵素活性や代謝を停止させる観点では、高温（例えば、４０℃以上、例えば、８０℃）で混合することができる。混合時間は、例えば、５〜６０分とすることができる。混合物はそのままホップ香気付与剤として用いてもよいし、混合物の液体成分を遠心分離等により上清として回収し、ホップ香気付与剤として用いてもよい。ホップの香気成分と乾燥酵母などの死滅酵母または酵母の構成成分などの酵母破砕物との混合比は、例えば、ホップの香気成分としてホップ精油成分を用いる場合には、重量比で１：１〜１：２０、または、１：２〜１：１０、特に１：５とすることができる。
【００２４】
混合後は、低温（例えば、１０℃以下）で攪拌しながらまたは攪拌せずに放置、例えば、２４時間以上（例えば、１６８時間）放置してもよい。このようにして得られる放置後の混合物の液体成分は、上清を回収してホップ香気付与剤として用いることができるが、その上清はさらに工程（ｂ）や工程（ｃ）に付すこともできる。
【００２５】
工程（ｂ）
本発明では、工程（ａ）により得られた酵母破砕物または死滅酵母と、ホップの香気成分との接触処理物からさらに不溶性物質を除去することができる。例えば、接触処理物の液温を低下させることによって不溶性物質を析出させ、遠心分離や濾過などの公知の分離手段により除去することができ、あるいは、不溶性物質の疎水性の性質を利用して、疎水性物質の吸着物質（例えば、シリカゲル）等の吸着手段により不溶性物質を吸着除去することもできる。あるいは、これらの手法を組み合わせて不溶性物質を除去してもよい。例えば、工程（ａ）により得られた接触処理物を、さらにシリカゲルと接触させつつ、氷上で１時間以上静置した後、固形分（シリカゲルと不水溶性物質）を公知の分離手段により分離することにより、不溶性物質を除去することができる。本発明では、工程（ｂ）を実施することにより、ミルセンに対するリナロールの濃度比率をより増加させることができる。なお、以下の理論に拘束される訳ではないが、酵母破砕物または死滅酵母とホップ香気成分とを接触させると、酵母破砕物または死滅酵母に含まれる疎水性物質が、ホップ香気成分に含まれるミルセンと結合して複合体を形成し、その複合体が上記吸着除去手順により除去され、それにより、ミルセンに対するリナロールの濃度比率が増加するものと考えられる。
【００２６】
工程（ｃ）
本発明では、工程（ａ）により得られた処理生成物、または工程（ａ）の後に工程（ｂ）を実施することにより得られた処理生成物を蒸留に付し、ホップの香気成分を分取することができる。この蒸留処理によりホップの香気成分を濃縮することができるとともに、ミルセンに対するリナロールの濃度比率をより増加させることができる。
【００２７】
本発明では、工程（ｂ）および（ｃ）を経ることで、ホップ香気付与剤中のリナロール濃度を高める一方で、ミルセン濃度を低下させることができる。そのため、本発明では、工程（ｂ）および（ｃ）を経ることで、ホップ香気付与剤中のミルセンに対するリナロールの濃度比率をさらに大きく増加させることができる。従って、本発明の製造方法は、工程（ａ）、（ｂ）および（ｃ）をすべて含んでなることが好ましい。
【００２８】
本発明の製造方法で製造されたホップ香気付与剤は、好ましい香気成分であるリナロールの濃度が高められ、不快成分であるミルセンの濃度が抑制されたホップ香気成分を含んでなるものである。本発明の製造方法で製造されたホップ香気付与剤中における（Ａ）ミルセンの（Ｂ）リナロールに対する濃度比率：（Ａ）／（Ｂ）は、２以下とすることができ、好ましくは１以下とすることができ、より好ましくは０．４以下とすることができ、最も好ましくは０．０４以下である。ミルセンおよびリナロールの濃度（ｐｐｂ）は、例えば、質量分析計付きのガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）により測定することができる。
【００２９】
本発明によれば、成分中の（Ａ）ミルセンと（Ｂ）リナロールの濃度比：（Ａ）／（Ｂ）が２以下である、ホップ香気付与剤が提供される。本発明のホップ香気付与剤は、酵母破砕物または死滅酵母と、ホップの香気成分との混合物を含んでいてもよい。本発明のホップ香気付与剤は本発明の製造方法により製造でき、本発明のホップ香気付与剤における（Ａ）ミルセンの（Ｂ）リナロールに対する濃度比率：（Ａ）／（Ｂ）は、好ましくは１以下とすることができ、より好ましくは０．４以下とすることができ、最も好ましくは０．０４以下である。
【００３０】
本発明のホップ香気付与剤は、各種飲料（ビールテイスト飲料やアルコール飲料全般）に添加して使用することができる。本発明では、本発明のホップ香気付与剤を添加することにより、リナロールが１０ｐｐｂ以上含まれてなる、ビールテイスト飲料またはアルコール飲料を製造することができる。特に、本発明のホップ香気付与剤をビールテイスト飲料に添加して使用する場合には、リナロール濃度が１０ｐｐｂ以上となるように添加することができ、例えば、１０〜１５０ｐｐｂまたは１０〜２００ｐｐｂの範囲になるように添加することができる。
【実施例】
【００３１】
実施例１：ホップ香気付与剤の作製
本実施例では、様々なホップを原料として用いてホップ香気付与剤を作製した。
【００３２】
ホップとしては、国産キリン２号、米国産カスケード種（Barth社製）またはドイツ産ヘルスブルッカー種（Barth社製）を用いた。
【００３３】
（ステップ１：ホップ香気成分を含むホップ精油成分の調製）
ホップ精油成分の調製は、以下のように行った。まず、ホップ各１０ｇを１Ｌの蒸留水と混合し、マントルヒーターで蒸留した。煮沸開始から１０分間分に相当する約５０ｍＬのホップ精油成分を回収した。
【００３４】
（ステップ２：死滅酵母または酵母破砕物の調製）
酵母は以下の２通りで調製した。
【００３５】
（ステップ２Ａ：死滅酵母の調製）
ビール製造に一般的に用いられる酵母を培養し、回収してから、水分含量を１０重量％以下になるまで１２０℃で加熱した。このようにして得られた乾燥酵母は、死滅していた。次に、加熱に起因する乾燥酵母の焦げ臭さを除去するために、大量の水で攪拌しながら洗浄した。乾燥酵母の固形分を沈降させた後、上清を除去して固形分を回収した。
【００３６】
（ステップ２Ｂ：酵母破砕物の調製）
ビール製造に一般に用いられる酵母を培養し、回収してから、超音波破砕機（タイテック社製。超音波式ホモジェナイザーＶＰ−０５０）を用いて酵母細胞を破砕した。その後、遠心分離により酵母破砕物の固形分を除去して上清液を回収した。
【００３７】
（ステップ３：ホップ精油成分と死滅酵母または酵母破砕物との混合）
ステップ２Ａで得られた乾燥酵母は、ステップ１で得られたホップ精油成分と重量比１：５で混合し、その後、８０℃で３０分間攪拌した。また、ステップ２Ｂで得られた酵母破砕物は、ステップ１で得られたホップ精油成分と重量比１：５で室温で混合した。酵母破砕物を用いた場合には、その後、１０℃以下で２４時間攪拌した。それぞれの一部をサンプリングし、遠心分離して上清を回収し、ステップ３のサンプルとした。
【００３８】
（ステップ４：ホップ香気成分の回収）
不溶性物質を除去するために、ステップ３で得られた混合物５０ｇにシリカゲル（富士シリシア社製、サイロピュート）０．２５ｇを添加し、氷上で１時間静置した後、沈殿した固形分を除去し、上清を回収した。
【００３９】
（ステップ５：混合物の濃縮）
蒸留法を用いてホップ香気成分を濃縮した。具体的には、マントルヒーターを用いて１０２℃で１０分加熱して乾燥させた。得られたサンプルをステップ５のサンプルとした。
【００４０】
実施例２：ホップ香気付与剤の化学分析
本実施例では、実施例１で得られたサンプル中のリナロールおよびミルセンを質量分析計付きのガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）を用いて定量した。
【００４１】
ＧＣ／ＭＳとしては、Agilent 5975C シリーズ GC/MSD（アジレント・テクノロジー社製）を用いた。香気成分は、Ｃ１８固相カラムを用いて抽出し、ＧＣ／ＭＳ分析に供した。内部標準としてボルネオールを２５ｐｐｂとなるように各サンプルに添加し、内部標準法を用いて香気成分を定量した。リナロールおよびミルセンの定量は、内部標準物質のイオン１１０ｍ／ｚに対する定量イオンのレスポンス比率（％）として計算し、ｐｐｍまたはｐｐｂで定量した。
【００４２】
ＧＣ／ＭＳにおける香気成分の分析条件は以下の通りとした。
＜ＧＣ／ＭＳ分析条件＞
キャピラリーカラム          ＨＰ−ＩＮＮＯＷＡＸ
（長さ６０ｍ、内径０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ）
オーブン温度                ４０℃、０．３分  ３℃／分→２４０℃、２０分
キャリアガス                Ｈｅ、１０ｐｓｉ低圧送気
トランスファーライン温度    ２４０℃
ＭＳイオンソース温度        ２３０℃
ＭＳＱポール温度            １５０℃
フロント注入口温度          ２００℃
モニタリングイオン          以下、定量イオンと同じ。
定量に用いたイオン          ボルネオール（内部標準）  １１０ｍ／ｚ
リナロール  ９３ｍ／ｚ
ミルセン    ６９ｍ／ｚ
【００４３】
結果は表１に示される通りであった。
【００４４】
【表１】
2014128241.tif 000002
【００４５】
表１に示されるように、ホップ品種を問わず、ステップが進むにつれて、ミルセン（代表的なオフフレーバーの原因物質）の濃度が顕著に低下し、ミルセン／リナロールの濃度比が低下した。特に、混合の工程を経たステップ３の上清中で既にミルセンが顕著に低下していた。また、蒸留工程を経たステップ５のサンプルでは、リナロールが意外にも良好に濃縮できた一方で、ミルセン濃度は低下したため、ミルセン／リナロールの濃度比がさらに大きく低下した。
【００４６】
ステップ２Ｂでは、酵母破砕物の上清とホップ精油成分を混合し、低温で２４時間攪拌した。ステップ２Ｂを経てステップ３で回収されたサンプルはミルセン濃度が極めて顕著に低下していた。ステップ２Ｂを経てステップ３で回収されたサンプル中には、酵母由来の酵素が含まれ、これらがホップ精油成分と反応した可能性が考えられた。しかしながら、  ステップ２Ａでは、完全に死滅した乾燥酵母を用い、さらに混合温度が８０℃と高く、酵母に由来する酵素類はほぼ失活しているものと考えられる。しかし、ステップ２Ａの乾燥酵母と混合して得られたホップ香気付与剤は、ミルセン濃度を顕著に低下させた。すなわち、ホップ精油成分中のミルセン濃度を低下させる点では、酵母の代謝活性は必要ではなく、酵母（死滅していても良い）と混合すれば足りることが示唆された。
【００４７】
実施例３：ホップ香気付与剤としての官能評価
本実施例では、実施例１で得られたサンプルを市販のビールに添加して、ホップ香気付与剤としての官能評価を行った。
【００４８】
ビールとしてはホップ香の弱い市販の麦芽使用発泡性飲料（リナロール含量２〜３ｐｐｂ）を用いて、実施例１で得られたサンプルをホップ香気付与剤として添加した。添加量は、リナロールの量が１０〜２００ｐｐｂとなるように添加した。
【００４９】
官能評価は、ホップオイル様、機械油様、ミルセン様、芝草様、出涸らし茶様、青草様および汗様の香気をオフフレーバーとし、ビール中でのこれらの強度と、自然なホップ香気の強度を考慮して以下の評点により評価した。官能評価は、訓練を受けた３人のパネリストにより実施した。
【００５０】
官能評価の評点
Ｓ：オフフレーバーが感じられず、自然なホップ香気を感じる。
Ａ：オフフレーバーが少し感じられ、自然なホップ香気を感じる。
Ｂ：オフフレーバーが強い。
【００５１】
結果は表１の官能評価欄に示される通りであった。すなわち、ミルセン／リナロールの比が２３以上である場合は、オフフレーバーが強く感じられ、官能評価の成績は低かった（表１の各ホップ品種のステップ１のサンプル）。しかし、ミルセン／リナロールの比が０．４以下である場合は、良好な官能評価結果が得られ（ステップ３のサンプル）、０．０４以下である場合は、極めて良い官能評価結果が得られた（ステップ５のサンプル）。
【００５２】
このように、ホップ精油成分と死滅酵母または酵母破砕物とを混合して得たサンプルは、ホップ香気付与剤として非常に良好な香気を有していた。
【００５３】
実施例２の結果からは、酵母の加熱の有無によらずミルセンの低減に対する効果は変わらなかった。そのため、実施例１で得られたホップ香気付与剤が本実施例の官能評価で高い評価が得られた理由は、酵母の代謝の影響ではないと考えられ、例えば、オフフレーバー成分が酵母構成成分等に吸着して除去されたことではないかと考えらえる。
【００５４】
実施例４：ステップ５のホップ香気付与剤のビールへの添加試験
本実施例では、実施例１のステップ５で得られたサンプルをホップ香気付与剤として用いてビールに添加して官能評価を行った。
【００５５】
市販の麦芽使用発泡性飲料（リナロール含量２〜３ｐｐｂ）に、実施例１のステップ５で得られたサンプルを添加した。添加する際には、添加後のリナロール含量が表２記載の値となるように量を調節して添加した。また、対象として、市販の麦芽使用発泡性飲料（リナロール含量２〜３ｐｐｂ）そのものを用いた。
【００５６】
官能評価の評点
官能評価は以下の評点に基づいて訓練を受けた３人のパネリストにより実施した。
Ｓ：ホップの自然な香気が強く感じられる。
Ａ：ホップの自然な香気が感じられる。
Ｂ：ホップの自然な香気が感じられない。
【００５７】
結果は表２に示される通りであった。
【００５８】
【表２】
2014128241.tif 000003
【００５９】
表２に示されるように、実施例１のステップ５で得られたサンプルを添加した麦芽使用発泡性飲料は、ホップの品種を問わず、いずれもホップの自然な香気が強く感じられ、高い官能評価結果を得た。一方、対象の麦芽使用発泡性飲料では、官能評価の評点はＢであった。実施例１のステップ４で得られたサンプルを添加した麦芽使用発泡性飲料は、ホップの品種を問わず、いずれも官能評価の評点はＡであった。なお、実施例１のステップ３で得られたサンプルに対してステップ４を行わずにステップ５を行って得た麦芽使用発泡性飲料は、ステップ４で得られたサンプルを添加した麦芽使用発泡性飲料よりも、官能評価は低かった。
【００６０】
このように、本発明のホップ香気付与剤を用いてリナロール濃度を上昇させると、ビールテイスト飲料に対して好ましいホップ香気を付与することができた。