(57)【要約】【課題】  テンパリング型ハードバターをベース油脂とし、かつ、ココアバター含量の高いチョコレートでありながら、テンパリング処理を実施せずとも、パリパリとした食感とすることのできるチョコレートを提供することである。【解決手段】  チョコレートに含まれる油脂が下記（ａ）から（ｄ）の条件を満たすテンパリング未実施チョコレートである。  （ａ）ココアバターの含量が２０質量％以上  （ｂ）ＸＯＸ含量が７０質量％以上  （ｃ）ＳｔＯＳｔ／ＸＯＸの質量比が０．２５〜０．６５  （ｄ）ＸＵ２＋Ｕ３含量が１３質量％以下【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
チョコレートに含まれる油脂が下記（ａ）から（ｄ）の条件を満たすテンパリング未実施チョコレート。
（ａ）ココアバターの含量が２０質量％以上
（ｂ）ＸＯＸ含量が７０質量％以上
（ｃ）ＳｔＯＳｔ／ＸＯＸの質量比が０．２５〜０．６５
（ｄ）ＸＵ２＋Ｕ３含量が１３質量％以下
上記の（ａ）から（ｄ）の条件において、Ｘ、Ｓｔ、Ｕ、Ｏ、ＸＯＸ、ＳｔＯＳｔ、ＸＵ２、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６〜２０の飽和脂肪酸
Ｓｔ：ステアリン酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｏ：オレイン酸
ＸＯＸ：１位と３位にＸ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
ＳｔＯＳｔ：１位と３位にＳｔ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
【請求項２】
被覆又はトッピングに用いられる請求項１に記載のテンパリング未実施チョコレート。
【請求項３】
請求項１又は請求項２に記載のテンパリング未実施チョコレートと、菓子とを組み合わせた複合菓子。
【請求項４】
テンパリング未実施チョコレートが菓子に被覆又はトッピングされている請求項３に記載の複合菓子。
【請求項５】
冷蔵温度域で保存する請求項３又は請求項４に記載の複合菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、テンパリング処理未実施チョコレートに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
チョコレートは、配合される油脂の種類によって、テンパリング型チョコレートとノンテンパリング型チョコレートの２種類に大別される。
【０００３】
ノンテンパリング型チョコレートは、ノンテンパリング型ハードバターをベース油脂としたものである。ノンテンパリング型ハードバターは、ラウリン系油脂を原料としたラウリン型ハードバターと硬化油（部分水素添加油）を原料としたトランス型ハードバターに大別されるが、近年のトランス酸問題から、非ラウリン非トランス型ハードバターの開発も進んでいる。
【０００４】
ノンテンパリング型チョコレートには、煩雑なテンパリング処理が不要である。従って、ノンテンパリング型チョコレートは、作業性が良いことから、製菓・製パン用のチョコレートとして広く使用されている。しかしながら、ノンテンパリング型チョコレートは、ココアバターとの相溶性が悪いため、ココアバターを多く含むカカオマスやココアバターを多量に配合すると、チョコレートにブルームが発生する等の問題を生じる。従って、ノンテンパリング型チョコレートには、通常、カカオマスやココアバターを多量に配合することができなかった。チョコレート中のココアバターは、チョコレートの風味を豊かにするため、カカオマスやココアバターを多量に配合することができないノンテンパリング型チョコレートは、風味の面で劣るという欠点があった。
【０００５】
一方、テンパリング型チョコレートは、ココアバターやテンパリング型ハードバターをベース油脂としたものである。ココアバターはチョコレートの風味を豊かにする成分であり、そのため、チョコレート中のココアバター含量が高いと、チョコレートは風味が豊かで美味しいものとなる。ココアバターはトリグリセリドの１，３位に飽和脂肪酸、２位に不飽和脂肪酸が結合した対称型トリグリセリドを多く含んでいる。テンパリング型ハードバターは、パーム油、シア脂、サル脂、イリッペ脂等の分別油や、ハイオレイック油脂と低級アルコールの飽和脂肪酸エステルとの酵素によるエステル交換油等を原料としている。テンパリング型ハードバターは、ココアバターと同様に対称型トリグリセリドを多く含む油脂であり、ココアバターとの相溶性が良いため、ココアバターと任意の割合で混合することができる。従って、テンパリング型チョコレートは、ココアバターを多く含むカカオマスやココアバターを多量に配合することができ、風味が非常に豊かなものとなる。
【０００６】
しかしながら、ココアバターやテンパリング型ハードバターをベース油脂としたテンパリング型チョコレートには、通常、煩雑なテンパリング処理が必要である。通常、ココアバターやテンパリング型ハードバターをベース油脂としたテンパリング型チョコレートにテンパリング処理を実施しないと、食感が軟らかくなる等のチョコレートの品質に影響が出るという問題があった。特に、他の食品にチョコレートをコーティングする、トッピングする、練り込む等の場合、チョコレートにはパリパリとした食感が求められることが多いが、テンパリング型チョコレートにテンパリング処理を実施しないと、チョコレートはパリパリとした食感にはならなかった。従って、テンパリング型チョコレートは、ノンテンパリング型チョコレートと比較して作業性が悪いものであった。
また、テンパリング処理を行ったチョコレートは経時的に増粘しやすく流動性が悪くなる傾向にあるため、テンパリング型チョコレートはコーティング、トッピング、練り込む等の加工時の作業性が悪くなるという問題もあった。
【０００７】
従って、テンパリング型ハードバターをベース油脂とし、かつ、ココアバター含量の高いチョコレートでありながら、テンパリング処理を実施せずとも、パリパリとした食感とすることのできるチョコレートの開発が求められていた。
【０００８】
ココアバター含量が高いチョコレートでありながら、テンパリング処理を実施しないチョコレートとして、例えば、特許文献１、２が提案されている。しかしながら、特許文献１、２は、ノンテンパリング型ハードバターをベース油脂としたものであった。また、特許文献１、２は、ラウリン系油脂を原料としたエステル交換油を必須成分とするため、ラウリン系油脂を配合したくない場合は使用することができなかった。
【０００９】
以上のような背景から、テンパリング型ハードバターをベース油脂とし、かつ、ココアバター含量の高いチョコレートでありながら、テンパリング処理を実施せずとも、パリパリとした食感とすることのできるチョコレートの開発が依然として求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】国際公開第２００７／１２９５９０号
【特許文献２】特開２００８−２４５５７７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明の目的は、テンパリング型ハードバターをベース油脂とし、かつ、ココアバター含量の高いチョコレートでありながら、テンパリング処理を実施せずとも、パリパリとした食感とすることのできるチョコレートを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、チョコレートに含まれる油脂中に特定のトリグリセリドを特定量含むと、テンパリング型ハードバターをベース油脂とし、かつ、ココアバター含量の高いチョコレートでありながら、テンパリング処理を実施せずとも、パリパリとした食感とすることのできるチョコレートが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１３】
すなわち、本発明の第１の発明は、チョコレートに含まれる油脂が下記（ａ）から（ｄ）の条件を満たすテンパリング未実施チョコレートである。
（ａ）ココアバターの含量が２０質量％以上
（ｂ）ＸＯＸ含量が７０質量％以上
（ｃ）ＳｔＯＳｔ／ＸＯＸの質量比が０．２５〜０．６５
（ｄ）ＸＵ２＋Ｕ３含量が１３質量％以下
上記の（ａ）から（ｄ）の条件において、Ｘ、Ｓｔ、Ｕ、Ｏ、ＸＯＸ、ＳｔＯＳｔ、ＸＵ２、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６〜２０の飽和脂肪酸
Ｓｔ：ステアリン酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｏ：オレイン酸
ＸＯＸ：１位と３位にＸ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
ＳｔＯＳｔ：１位と３位にＳｔ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
本発明の第２の発明は、被覆又はトッピングに用いられる第１の発明に記載のテンパリング未実施チョコレートである。
本発明の第３の発明は、第１の発明又は第２の発明に記載のテンパリング未実施チョコレートと、菓子とを組み合わせた複合菓子である。
本発明の第４の発明は、テンパリング未実施チョコレートが菓子に被覆又はトッピングされている第３の発明に記載の複合菓子である。
本発明の第５の発明は、冷蔵温度域で保存する第３の発明又は第４の発明に記載の複合菓子である。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によると、テンパリング型ハードバターをベース油脂とし、かつ、ココアバター含量の高いチョコレートでありながら、テンパリング処理を実施せずとも、パリパリとした食感とすることのできるチョコレートを提供することができる。
また、本発明によると、テンパリング型ハードバターをベース油脂とし、かつ、ココアバター含量の高いチョコレートでありながら、加工時の作業性の良いチョコレートを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明の実施の形態に係るテンパリング未実施チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が下記（ａ）から（ｄ）の条件を満たすものである。
（ａ）ココアバターの含量が２０質量％以上
（ｂ）ＸＯＸ含量が７０質量％以上
（ｃ）ＳｔＯＳｔ／ＸＯＸの質量比が０．２５〜０．６５
（ｄ）ＸＵ２＋Ｕ３含量が１３質量％以下
【００１６】
本発明においてチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上の規定により限定されるものではなく、食用油脂、糖類、カカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品（全脂粉乳、脱脂粉乳等）、香料、乳化剤等を原料とし、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造されたもののことである。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートも含むものである。
また、本発明においてテンパリング未実施チョコレートとは、テンパリング処理を行わずに製造したチョコレートのことである。
【００１７】
本発明においてチョコレートに含まれる油脂とは、チョコレート中の全油脂分のことであり、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）中の油脂（ココアバター、乳脂等）も含むものである。
【００１８】
本発明の実施の形態に係るテンパリング未実施チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のココアバターの含量（条件（ａ））が２０質量％以上であり、好ましくは２０〜８０質量％であり、より好ましくは３０〜６０質量％であり、更に好ましくは３０〜５０質量％である。ココアバター含量が前記範囲にあると、チョコレートが風味の豊かなものとなる。
なお、本発明においてココアバターは、カカオマス、ココアパウダー等の含油原料由来のココアバターも含むものである。
【００１９】
本発明の実施の形態に係るテンパリング未実施チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＸＯＸ含量（条件（ｂ））が７０質量％以上であり、好ましくは７０〜９５質量％であり、より好ましくは７２〜９０質量％であり、更に好ましくは７５〜８５質量％である。ＸＯＸ含量が前記範囲にあると、チョコレートがテンパリング型ハードバターをベース油脂としたものとなる。
なお、本発明において、ＸＯＸは１位と３位にＸ、２位にＯが結合しているトリグリセリドである（トリグリセリドとは、グリセロールに３分子の脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールのことである。）。また、本発明において、Ｘは炭素数１６〜２０の飽和脂肪酸であり、Ｏはオレイン酸（炭素数１８の１価の不飽和脂肪酸）である。
【００２０】
本発明の実施の形態に係るテンパリング未実施チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＳｔＯＳｔ／ＸＯＸの質量比（条件（ｃ））が０．２５〜０．６５であり、好ましくは０．２５〜０．６０であり、より好ましくは０．２７〜０．５５であり、更に好ましくは０．２７〜０．５０である。ＳｔＯＳｔ／ＸＯＸの質量比が前記範囲にあると、テンパリング処理を実施せずとも、チョコレートをパリパリとした食感にすることができる。
なお、本発明において、ＳｔＯＳｔは１位と３位にＳｔ、２位にＯが結合しているトリグリセリドである。また、本発明において、Ｓｔはステアリン酸（炭素数１８の飽和脂肪酸）である。また、本発明において、ＳｔＯＳｔ／ＸＯＸの質量比は、ＸＯＸ含量（質量％）に対するＳｔＯＳｔ含量（質量％）の比のことである。
【００２１】
本発明の実施の形態に係るテンパリング未実施チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＸＵ２＋Ｕ３含量（ＸＵ２とＵ３の合計含量）（条件（ｄ））が１３質量％以下であり、好ましくは１０質量％以下であり、より好ましくは１〜１０質量％であり、更に好ましくは３〜１０質量％である。ＸＵ２＋Ｕ３含量が前記範囲にあると、テンパリング処理を実施せずとも、チョコレートをパリパリとした食感にすることができる。
なお、本発明において、ＸＵ２はＸが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド（ＸＵＵ＋ＵＸＵ＋ＵＵＸ）である。また、本発明において、Ｕ３はＵが３分子結合しているトリグリセリドである。また、本発明において、Ｕは炭素数１８の不飽和脂肪酸である。
【００２２】
本発明の実施の形態に係るテンパリング未実施チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＳｔＯＳｔ含量が好ましくは１８〜５５質量％であり、より好ましくは１８〜５０質量％であり、更に好ましくは２０〜４８質量％であり、最も好ましくは２０〜４３質量％である。ＳｔＯＳｔ含量が前記範囲にあると、テンパリング処理を実施せずとも、チョコレートをパリパリとした食感にすることができる。
【００２３】
本発明の実施の形態に係るテンパリング未実施チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＰＯＰ／ＸＯＸの質量比が好ましくは０．１０〜０．５０であり、より好ましくは０．１２〜０．４５であり、更に好ましくは０．１５〜０．４３であり、最も好ましくは０．２０〜０．４３である。ＰＯＰ／ＸＯＸの質量比が前記範囲にあると、テンパリング処理を実施せずとも、チョコレートをパリパリとした食感にすることができる。
なお、本発明において、ＰＯＰは１位と３位にＰ、２位にＯが結合しているトリグリセリドである。また、本発明において、Ｐはパルミチン酸（炭素数１６の飽和脂肪酸）である。また、本発明において、ＰＯＰ／ＸＯＸの質量比は、ＸＯＸ含量（質量％）に対するＰＯＰ含量（質量％）の比のことである。
【００２４】
本発明の実施の形態に係るテンパリング未実施チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＰＯＰ含量が好ましくは７〜４０質量％であり、より好ましくは１０〜３８質量％であり、更に好ましくは１３〜３５質量％であり、最も好ましくは１５〜３５質量％である。ＰＯＰ含量が前記範囲にあると、テンパリング処理を実施せずとも、チョコレートをパリパリとした食感にすることができる。
【００２５】
トリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ  Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）を用いて行うことができる。
【００２６】
本発明の実施の形態に係るテンパリング未実施チョコレートの原料油脂は、油脂中のトリグリセリドの組成等が前記範囲であれば、特に制限されることなく、通常の食用油脂（ココアバター、パーム油、パーム分別油（パームオレイン、パームスーパーオレイン、パーム中融点部等）、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、コクム脂、マンゴー脂、マンゴー分別油、エステル交換により製造したＸＯＸ型トリグリセリド含量の高い油脂、乳脂等）を使用することができ、好ましくはテンパリング型ハードバターを使用する。
【００２７】
本発明の実施の形態に係るテンパリング未実施チョコレートの油脂中のトリグリセリド組成は、ココアバター以外に、例えば、ＳｔＯＳｔ高含有油脂、ＰＯＰ高含有油脂等のテンパリング型ハードバターを使用することで調整することができる。
【００２８】
本発明においてＳｔＯＳｔ高含有油脂は、ＳｔＯＳｔ含量が好ましくは６０質量％以上、より好ましくは６０〜８５質量％、さらに好ましくは６５〜８０質量％である。ＳｔＯＳｔ高含有油脂は、例えば、２位にオレイン酸が結合したトリグリセリドに富む油脂（ハイオレイックヒマワリ油等）と、ステアリン酸低級アルキルエステル（ステアリン酸エチルエステル等）とを、１、３位選択的エステル交換反応を行い、得られるエステル交換油を分別処理して高融点部及び低融点部を除去する（中融点部を得る）ことにより製造することができる。
本発明においてＰＯＰ高含有油脂は、ＰＯＰ含量が好ましくは５０質量％以上、より好ましくは５０〜７５質量％、さらに好ましくは５５〜７０質量％である。ＰＯＰ高含有油脂は、例えば、パーム中融点部を分別処理して高融点部及び低融点部を除去する（中融点部を得る）ことにより製造することができる。
【００２９】
本発明の実施の形態に係るテンパリング未実施チョコレートの油脂中のココアバター、ＳｔＯＳｔ高含有油脂、ＰＯＰ高含有油脂の含量は、好ましくはココアバター２０〜８０質量％、ＳｔＯＳｔ高含有油脂５〜５５質量％、ＰＯＰ高含有油脂５〜５０質量％であり、より好ましくはココアバター３０〜６０質量％、ＳｔＯＳｔ高含有油脂１０〜５０質量％、ＰＯＰ高含有油脂８〜４５質量％であり、更に好ましくはココアバター３０〜５０質量％、ＳｔＯＳｔ高含有油脂１５〜４５質量％、ＰＯＰ高含有油脂１５〜４３質量％である。
【００３０】
本発明の実施の形態に係るテンパリング未実施チョコレートは、油脂含量が好ましくは３０〜８５質量％、より好ましくは３５〜８０質量％、更に好ましくは４０〜８０質量％である。
【００３１】
本発明の実施の形態に係るテンパリング未実施チョコレートは、油脂以外にも、チョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。例えば、ショ糖（砂糖、粉糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、デキストリンなどの糖類、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ成分、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤、酸化防止剤、着色料、香料等を挙げることができる。
【００３２】
本発明の実施の形態に係るテンパリング未実施チョコレートは、テンパリング処理を行わずに製造することを特徴としており、それ以外は従来公知の方法により製造することができる。本発明の実施の形態に係るテンパリング未実施チョコレートは、例えば、油脂、カカオ成分、糖類等を原料として、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、成形工程、冷却工程等を経て製造することができる。
【００３３】
本発明の実施の形態に係るテンパリング未実施チョコレートは、パリパリとした食感とすることができるため、パリパリとした食感が求められることの多い、被覆、トッピング、練り込みの用途に適している。また、本発明の実施の形態に係るテンパリング未実施チョコレートは、パリパリとした食感が求められることの多い、冷蔵温度域（好ましくは０〜１５℃、より好ましくは０〜１０℃、更に好ましくは５〜１０℃）で保存される菓子と組みわせることに適している。
【００３４】
本発明の実施の形態に係るテンパリング未実施チョコレートは、テンパリング型ハードバターをベース油脂とし、かつ、ココアバター含量の高いチョコレートでありながら、テンパリング処理を実施せずとも、パリパリとした食感とすることのできるものである。
また、本発明の実施の形態に係るテンパリング未実施チョコレートは、テンパリング型ハードバターをベース油脂とし、かつ、ココアバター含量の高いものでありながら、流動性が良いため、被覆、トッピング、練り込む等の加工時の作業性が良いものである。
【００３５】
本発明の実施の形態に係る複合菓子は、本発明の実施の形態に係るテンパリング未実施チョコレートと、菓子とを組み合わせたことを特徴としている。テンパリング未実施チョコレートと、菓子とを組み合わせる方法としては、被覆、トッピング、練り込む等が挙げられるが、好ましくは被覆、トッピングである。
本発明の実施の形態に係る複合菓子は、本発明の実施の形態に係るテンパリング未実施チョコレートを用いること以外は、従来公知の方法により製造することができる。
【００３６】
本発明の実施の形態に係る複合菓子において、本発明の実施の形態に係るテンパリング未実施チョコレートと組み合わせる菓子の具体例としては、ホイップクリーム、ムース、プリン、ゼリー、パフェ、ババロア等のデザート、シュー菓子（エクレア、シュークリーム等）、パイ、ワッフル等の洋生菓子、スポンジケーキ類（ショートケーキ、ロールケーキ、デコレーションケーキ、トルテ、シフォンケーキ等）、バターケーキ類（パウンドケーキ、フルーツケーキ、マドレーヌ、バウムクーヘン、カステラ等）、ビスケット、クッキー、クラッカー、プレッツェル、ウェハース、サブレ、ラングドシャ、マカロン、ラスク等の焼菓子、シュトーレン、ブリオッシュ、ドーナツ、デニッシュ等が挙げられるが、好ましくはデザートであり、より好ましくはムースである。
【００３７】
本発明の実施の形態に係る複合菓子は、好ましくは冷蔵温度域（好ましくは０〜１５℃、より好ましくは０〜１０℃、更に好ましくは５〜１０℃）で保存（流通（輸送）、保管）する。
【００３８】
本発明の実施の形態に係る複合食品は、チョコレートがテンパリング型ハードバターをベース油脂とし、かつ、ココアバター含量の高いものでありながら、テンパリング処理を実施せずとも、パリパリとした食感とすることのできるものである。
【実施例】
【００３９】
次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
〔トリグリセリド組成の分析方法〕
トリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ  Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）を用いて行った。
【００４０】
油脂は以下のものを使用した。
ＳｔＯＳｔ高含有油脂（ＰＯＰ含量０．９質量％、ＳｔＯＳｔ含量７２．２質量％、日清オイリオグループ株式会社社内調製品）（ハイオレイックヒマワリ油とステアリン酸エチルエステルとの１、３位選択的エステル交換油を、分別処理して得られる中融点部）
ＰＯＰ高含有油脂（ＰＯＰ含量６２．４質量％、ＳｔＯＳｔ含量２．６質量％、日清オイリオグループ株式会社社内調製品）（パーム中融点部を更に分別処理して得られる中融点部）
パームオレイン（ＰＯＰ含量２６．１質量％、ＳｔＯＳｔ含量０．５質量％、日清オイリオグループ株式会社社内調製品）
パームスーパーオレイン（ＰＯＰ含量１０．８質量％、ＳｔＯＳｔ含量０．２質量％、日清オイリオグループ株式会社社内調製品）
【００４１】
〔チョコレートの製造及び評価〕
表１、２の配合で常法（混合、微粒化、精練、冷却）により、テンパリング処理を行わずにチョコレート（テンパリング未実施チョコレート）を製造した（配合及び含量の単位は質量％、含量比の単位はなしである。）。各チョコレートを５０℃で融解後、３０℃で３０分間保温した後のテンパリング処理未実施のチョコレートをムースにトッピングし、チョコレートトッピングムースを得た。また、対照として、各チョコレートを５０℃で融解後、対油０．５質量％のシード剤を添加することでテンパリング処理を実施し、その後、３０℃で３０分間保温した後のチョコレートをムースにトッピングし、チョコトッピングムースを得た。
チョコレートをムースにトッピングする際の作業性を以下の基準に従い評価した。また、テンパリング処理未実施のチョコレートをトッピングしたムースを食した時のチョコレートの食感を以下の基準に従い評価した。作業性及び食感は３点以上である場合を良いと判断した。評価結果を表１、２に示す。
＜作業性の評価基準＞
４点：・・・流動性が非常に良い
３点：・・・流動性が良い
２点：・・・流動性がやや良い
１点：・・・流動性がない
＜食感の評価基準＞
４点：・・・パリパリとした食感が非常にある
３点：・・・パリパリとした食感がある
２点：・・・パリパリとした食感がややある
１点：・・・パリパリとした食感がない
【００４２】
【表１】
2014103959.tif 000002
【００４３】
【表２】
2014103959.tif 000003
【００４４】
表２から分かるように、実施例のテンパリング処理未実施チョコレートは、食感がパリパリとしたものであった。また、実施例のテンパリング処理未実施チョコレートは、トッピング時の作業性が良かった。また、テンパリング処理を実施したチョコレートと比較しても、テンパリング処理未実施チョコレートの方が、トッピング時の作業性が良かった。
一方、表１から分かるように、比較例のテンパリング処理未実施チョコレートは、食感のパリパリ感が少なかった。