(57)【要約】【課題】香味が効果的に向上した発泡性ノンアルコール飲料及びこれに関する方法を提供する。【解決手段】本発明に係る発泡性ノンアルコール飲料の製造方法は、植物原料液を使用してアルコール発酵を行うことなく発泡性ノンアルコール飲料を製造する方法であって、ＰＵ（Ｐａｓｔｅｕｒｉｚａｔｉｏｎ  Ｕｎｉｔ）が５０以下の殺菌処理を行うことを含む。【選択図】図２
2014155495.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
植物原料液を使用してアルコール発酵を行うことなく発泡性ノンアルコール飲料を製造する方法であって、
ＰＵ（Ｐａｓｔｅｕｒｉｚａｔｉｏｎ  Ｕｎｉｔ）が５０以下の殺菌処理を行うことを含む
ことを特徴とする発泡性ノンアルコール飲料の製造方法。
【請求項２】
前記殺菌処理のＰＵは１５以下である
ことを特徴とする請求項１に記載の発泡性ノンアルコール飲料の製造方法。
【請求項３】
麦芽を含む植物原料を使用して調製された前記植物原料液を使用する
ことを特徴とする請求項１又は２に記載の発泡性ノンアルコール飲料の製造方法。
【請求項４】
ホップを含む植物原料を使用して調製された前記植物原料液を使用する
ことを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の発泡性ノンアルコール飲料の製造方法。
【請求項５】
前記殺菌処理は、疎水性フィルターによる除菌ろ過を含む
ことを特徴とする請求項１乃至４のいずれかに記載の発泡性ノンアルコール飲料の製造方法。
【請求項６】
請求項１乃至５のいずれかに記載の方法により製造された
ことを特徴とする発泡性ノンアルコール飲料。
【請求項７】
植物原料液を使用してアルコール発酵を行うことなく発泡性ノンアルコール飲料を製造する方法において、殺菌処理のＰＵを５０以下に低減することにより、前記発泡性ノンアルコール飲料の香味を向上させる
ことを特徴とする方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発泡性ノンアルコール飲料及びこれに関する方法に関し、特に、発泡性ノンアルコール飲料の香味の向上に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、アルコール発酵を行うことなく麦汁を使用して製造される発泡性ノンアルコール飲料があった（例えば、特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１１−２３９７３９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、上記従来の発泡性ノンアルコール飲料の香味には、アルコール発酵を行っていない麦汁に由来する好ましくない香味が含まれることとなっていた。
【０００５】
本発明は、上記課題に鑑みて為されたものであり、香味が効果的に向上した発泡性ノンアルコール飲料及びこれに関する方法を提供することをその目的の一つとする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る発泡性ノンアルコール飲料の製造方法は、植物原料液を使用してアルコール発酵を行うことなく発泡性ノンアルコール飲料を製造する方法であって、ＰＵ（Ｐａｓｔｅｕｒｉｚａｔｉｏｎ  Ｕｎｉｔ）が５０以下の殺菌処理を行うことを含むことを特徴とする。本発明によれば、香味が効果的に向上した発泡性ノンアルコール飲料の製造方法を提供することができる。
【０００７】
また、前記方法において、前記殺菌処理のＰＵは１５以下であることとしてもよい。また、前記いずれかの方法において、麦芽を含む植物原料を使用して調製された前記植物原料液を使用することとしてもよい。また、前記いずれかの方法において、ホップを含む植物原料を使用して調製された前記植物原料液を使用することとしてもよい。また、前記いずれかの方法において、前記殺菌処理は、疎水性フィルターによる除菌ろ過を含むこととしてもよい。
【０００８】
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る発泡性ノンアルコール飲料は、前記いずれかの方法により製造されたことを特徴とする。本発明によれば、香味が効果的に向上した発泡性ノンアルコール飲料を提供することができる。
【０００９】
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る方法は、植物原料液を使用してアルコール発酵を行うことなく発泡性ノンアルコール飲料を製造する方法において、殺菌処理のＰＵを５０以下に低減することにより、前記発泡性ノンアルコール飲料の香味を向上させることを特徴とする。本発明によれば、発泡性ノンアルコール飲料の香味を効果的に向上させる方法を提供することができる。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、香味が効果的に向上した発泡性ノンアルコール飲料及びこれに関する方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】本発明の一実施形態に係る実施例１における殺菌処理の条件を示す説明図である。
【図２】本発明の一実施形態に係る実施例１において発泡性ノンアルコール飲料の香味を評価した結果の一例を示す説明図である。
【図３】本発明の一実施形態に係る実施例２において発泡性ノンアルコール飲料のホップ香気成分の含有量を評価した結果の一例を示す説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下に、本発明の一実施形態について説明する。なお、本発明は本実施形態に限られるものではない。
【００１３】
本実施形態に係る発泡性ノンアルコール飲料の製造方法（以下、「本製造方法」という。）は、植物原料液を使用してアルコール発酵を行うことなく発泡性ノンアルコール飲料を製造する方法であって、ＰＵ（Ｐａｓｔｅｕｒｉｚａｔｉｏｎ  Ｕｎｉｔ）が５０以下の殺菌処理を行うことを含む。
【００１４】
すなわち、本発明の発明者らは、植物原料液を使用してアルコール発酵を行うことなく発泡性ノンアルコール飲料を製造する場合、製造された当該発泡性ノンアルコール飲料の香味には、アルコール発酵を行っていない当該植物原料液に由来する好ましくない香味が含まれるという問題に着目した。
【００１５】
そして、発明者らは、上記問題を解決する技術的手段について鋭意検討を重ねた結果、意外にも、最終的な殺菌処理のＰＵを５０以下に低減することにより、製造される発泡性ノンアルコール飲料の香味が効果的に向上することを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１６】
なお、殺菌処理のＰＵ（パストライゼーション単位）は、次の式により算出される：ＰＵ＝ｔ×１．３９３（θ−６０）。この式において、「ｔ」は６０℃以上の加熱時間（分）であり、「θ」は加熱温度（℃）である。
【００１７】
殺菌処理のＰＵは、５０以下であれば特に限られないが、例えば、４０以下であることが好ましく、３０以下であることがより好ましく、１５以下であることがより一層好ましく、１０以下であることが特に好ましい。殺菌処理のＰＵが１０以下である場合、当該ＰＵは０（ゼロ）であることとしてもよい。ＰＵが１０以下の殺菌処理は、例えば、除菌ろ過であることとしてもよい。すなわち、例えば、殺菌処理として、６０℃以上の加熱を行わない除菌ろ過（例えば、０〜２０℃での除菌ろ過）を行うこととしてもよい。この場合、６０℃以上の加熱時間はゼロであるため、当該除菌ろ過による殺菌処理のＰＵは０（ゼロ）である。
【００１８】
ここで、殺菌処理は、疎水性フィルターによる除菌ろ過を含むこととしてもよい。すなわち、本方法においては、例えば、疎水性フィルターによる除菌ろ過を含む、ＰＵが５０以下の殺菌処理を行うこととしてもよい。この場合、殺菌処理のＰＵは、上述のとおり、４０以下であることが好ましく、３０以下であることがより好ましく、１５以下であることがより一層好ましく、１０以下であることが特に好ましい。殺菌処理のＰＵが１０以下である場合、当該ＰＵは０（ゼロ）であることとしてもよい。
【００１９】
すなわち、本方法においては、例えば、疎水性フィルターによる除菌ろ過を含む、ＰＵが１０以下の殺菌処理を行うこととしてもよく、疎水性フィルターによる除菌ろ過を含む、ＰＵが０（ゼロ）である殺菌処理を行うこととしてもよい。より具体的に、例えば、ＰＵが０（ゼロ）である殺菌処理として、６０℃以上の加熱を行わない疎水性フィルターによる除菌ろ過（例えば、０〜２０℃での疎水性フィルターによる除菌ろ過）を行うこととしてもよい。
【００２０】
疎水性フィルターによる除菌ろ過は、植物原料液を当該疎水性フィルターでろ過することにより行う。すなわち、例えば、植物原料液を、６０℃以上に加熱することなく（例えば、０〜２０℃の温度で）、当該疎水性フィルターでろ過することにより、当該疎水性フィルターによる除菌ろ過を含む、ＰＵが０（ゼロ）である殺菌処理を行う。
【００２１】
なお、疎水性フィルターによる除菌ろ過に先立って、珪藻土フィルターによるろ過を行うこととしてもよい。すなわち、この場合、植物原料液を珪藻土フィルターでろ過し、次いで、当該植物原料液を疎水性フィルターで除菌ろ過する。
【００２２】
疎水性フィルターは、疎水性を示し、除菌用の精密ろ過膜として使用されるメンブレンフィルターであれば特に限られない。疎水性フィルターは、例えば、ポリスルホン製フィルター、ポリエーテルスルホン製フィルター、ポリフッ化ビニリデン製フィルター、ポリ４フッ化エチレン製フィルター、ポリプロピレン製フィルター、ポリエチレン製フィルター及びポリカーボネート製フィルターからなる群より選択される１つ以上であることとしてもよく、ポリエーテルスルホン製フィルター、ポリプロピレン製フィルター及びポリスルホン製フィルターからなる群より選択される１つ以上であることとしてもよい。
【００２３】
疎水性フィルターの孔径は、除去すべき微生物が当該疎水性フィルターに捕捉される範囲であれば特に限られないが、例えば、０．０１〜１０μｍであることとしてもよく、０．１〜５μｍであることとしてもよく、０．１〜１μｍであることとしてもよい。
【００２４】
殺菌処理のＰＵを５０以下に低減することによる発泡性ノンアルコール飲料の香味の向上は、例えば、キレの向上を含む。殺菌処理のＰＵを４０以下に低減することによる発泡性ノンアルコール飲料の香味の向上は、例えば、キレの向上及び植物臭（例えば、麦汁臭及び／又はホップ臭）の低減を含む。殺菌処理のＰＵを３０以下に低減することによる発泡性ノンアルコール飲料の香味の向上は、例えば、キレの顕著な向上及び植物臭の顕著な低減を含む。殺菌処理のＰＵを１５以下に低減することによる発泡性ノンアルコール飲料の香味の向上は、例えば、キレの顕著な向上及び植物臭の顕著な低減に加えて、収斂味（渋味、雑味等に基づく飲みにくさ）の低減を含む。殺菌処理のＰＵを１０以下に低減することによる発泡性ノンアルコール飲料の香味の向上は、例えば、キレの顕著な向上及び植物臭の顕著な低減に加えて、収斂味の顕著な低減を含む。
【００２５】
本製造方法において使用する植物原料液は、植物原料を使用して調製されるものであれば、特に限られない。植物原料液は、植物原料を使用して調製され、当該植物原料に由来する成分を含む。すなわち、植物原料液は、例えば、植物原料と水（好ましくは湯）とを混合し、当該植物原料に含まれる成分を抽出することにより調製される。
【００２６】
植物原料液の調製に使用される植物原料は、飲料の製造に使用され得るものであれば特に限られないが、例えば、穀類（例えば、大麦、小麦、米類及びとうもろこしからなる群より選択される１種以上）、豆類及びいも類からなる群より選択される１種以上を含むこととしてもよい。
【００２７】
これら穀類、豆類及びいも類は、発芽させたものであることとしてもよく、発芽させていないものであることとしてもよく、発芽させたものと発芽させていないものとを併用することとしてもよい。
【００２８】
具体的に、本製造方法においては、例えば、麦芽を含む植物原料を使用して調製された植物原料液を使用することとしてもよい。麦芽としては、大麦麦芽及び／又は小麦麦芽が好ましく使用される。大麦麦芽及び小麦麦芽は、それぞれ大麦及び小麦を発芽させることにより得られる。
【００２９】
麦芽を含む植物原料は、麦芽エキスを含む植物原料であることとしてもよい。麦芽エキスは、麦芽から、糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる麦芽抽出物である。麦芽エキスとしては、市販の麦芽エキスを使用することとしてもよい。
【００３０】
麦芽を含む植物原料を使用する場合、植物原料液は、糖化を行うことにより調製されることとしてもよい。この場合、植物原料液は、麦芽と水（好ましくは湯）とを混合し、得られた混合液の糖化を行うことにより調製される。糖化は、例えば、麦芽及び水を含む混合液を、当該麦芽に含まれる消化酵素（例えば、デンプン分解酵素、タンパク質分解酵素）が働く温度（例えば、３０〜８０℃）に維持することにより行う。
【００３１】
このように植物原料液が糖化を経て調製される場合、本製造方法において、ＰＵが５０以下、４０以下、３０以下、１５以下又は１０以下の殺菌処理は、当該糖化後に行う。
【００３２】
また、本製造方法においては、例えば、ホップを含む植物原料を使用して調製された植物原料液を使用することとしてもよい。この場合、例えば、穀類（例えば、大麦、小麦、米類及びとうもろこしからなる群より選択される１種以上）、豆類及びいも類からなる群より選択される１種以上と、ホップとを含む植物原料を使用して調製された植物原料液を使用することとしてもよい。より具体的に、例えば、麦芽及びホップを含む植物原料を使用して調製された植物原料液を使用することとしてもよい。
【００３３】
ホップとしては、特に限られないが、例えば、プレスホップ（乾燥させたホップの毬花を圧縮して得られる）、ホップパウダー（乾燥させたホップの毬花を粉砕して得られる）、ホップペレット（当該ホップパウダーをペレット状に圧縮成形して得られる）、及びホップ抽出物（ホップを溶媒（例えば、水を含む溶媒）で抽出して得られる）からなる群より選択される１種以上を使用することとしてもよい。
【００３４】
ホップを含む植物原料を使用する場合、植物原料液は、当該ホップが添加された状態で煮沸することにより調製されることとしてもよい。また、麦芽及びホップを含む植物原料を使用する場合、植物原料液は、糖化を行い、さらに当該ホップが添加された状態で煮沸することにより調製されることとしてもよい。具体的に、植物原料液は、麦芽と水（好ましくは湯）とを混合し、得られた混合液の糖化を行い、糖化後の混合液にホップを添加し、煮沸することにより調製されることとしてもよい。
【００３５】
これら植物原料液の煮沸を行う場合（植物原料液の糖化及び煮沸を行う場合を含む）、本製造方法において、ＰＵが５０以下、４０以下、３０以下、１５以下又は１０以下の殺菌処理は、当該煮沸後に行う。具体的に、この殺菌処理は、例えば、煮沸後、２０℃以下（例えば、−５℃〜１０℃）に冷却された植物原料液に対して行う。
【００３６】
また、本方法において、ホップを含む植物原料を使用して調製された植物原料液を使用してアルコール発酵を行うことなく発泡性ノンアルコール飲料を製造する場合、疎水性フィルターによる除菌ろ過を含む殺菌処理を行うことにより、当該発泡性ノンアルコール飲料の香味を特に効果的に向上させることができる。
【００３７】
すなわち、ホップを含む植物原料を使用して調製された植物原料液を使用してアルコール発酵を行うことなく製造された発泡性ノンアルコール飲料は、当該植物原料液を使用してアルコール発酵を行って製造された発泡性ノンアルコール飲料に比べて、当該ホップに由来する好ましくない香気を強く有することとなる。
【００３８】
そこで、本発明の発明者らは、この問題を解決する技術的手段について鋭意検討を重ねた結果、上述のとおり、疎水性フィルターによる除菌ろ過を含む、ＰＵが上記閾値以下の殺菌処理を行うことにより、ホップに由来する好ましくない香気を効果的に低減できることを独自に見出した。
【００３９】
具体的に、例えば、植物原料液に、疎水性フィルターによる除菌ろ過を含む、ＰＵが上記閾値以下の殺菌処理を施すことによって、当該植物原料液における、ホップに由来する青臭の成分の含有量を効果的に低減することができる。ホップに由来する青臭の成分は、例えば、テルペン類である。ホップに由来するテルペン類は、例えば、ミルセンである。
【００４０】
さらに、疎水性フィルターによる除菌ろ過を含む、ＰＵが上記閾値以下の殺菌処理を行うことによって、ホップに由来する好ましくない香気が効果的に低減され、且つ当該ホップに由来する好ましい香気が効果的に維持された発泡性ノンアルコール飲料を製造することができる。すなわち、ホップに由来する香気のうち、当該ホップに由来する好ましくない香気が選択的に低減された発泡性ノンアルコール飲料を製造することができる。
【００４１】
具体的に、例えば、植物原料液に、疎水性フィルターによる除菌ろ過を含む、ＰＵが上記閾値以下の殺菌処理を施すことによって、当該植物原料液における、ホップに由来するフルーティ、シトラス、フローラル等の好ましい香りの成分の含有量を効果的に維持しつつ、当該ホップに由来する青臭の成分の含有量を効果的に低減することができる。ホップに由来する好ましい香りの成分は、例えば、モノテルペンアルコールである。ホップに由来するモノテルペンアルコールは、例えば、リナロールである。
【００４２】
なお、植物原料液は、エタノールを実質的に含有しないこととしてもよい。この場合、植物原料液のエタノール含有量は、例えば、１体積％未満であることとしてもよく、０．０５体積％未満であることとしてもよく、０．００５体積％未満であることとしてもよい。
【００４３】
本製造方法においては、上述したような植物原料液を使用して、アルコール発酵を行うことなく、発泡性ノンアルコール飲料を製造する。すなわち、例えば、ビールの製造においては、麦芽及びホップを含む植物原料を使用して植物原料液（麦汁）を調製し、当該植物原料液にビール酵母を添加してアルコール発酵を行うが、本製造方法においては、このような酵母を使用した植物原料液のアルコール発酵は行わない。
【００４４】
具体的に、本製造方法は、例えば、植物原料を使用して植物原料液を調製すること、アルコール発酵を行っていない当該植物原料液と他の原料とを混合すること、当該他の原料と混合された植物原料液に対して、ＰＵが５０以下、４０以下、３０以下、１５以下又は１０以下の殺菌処理を施して発泡性ノンアルコール飲料を製造することを含む。
【００４５】
植物原料液と混合される他の原料は、飲料の製造に使用されるものであれば特に限られないが、例えば、糖類、食物繊維、酸味料、色素、香料、甘味料及び苦味料からなる群より選択される１種以上であることとしてもよい。また、植物原料液に発泡性を付与する方法は、特に限られないが、例えば、当該植物原料液と炭酸ガスとを接触させる方法（いわゆるガス付け（ｃａｒｂｏｎａｔｉｏｎ））及び／又は当該植物原料液と炭酸水とを混合する方法を使用することとしてもよい。
【００４６】
なお、本製造方法における、ＰＵが５０以下、４０以下、３０以下、１５以下又は１０以下の殺菌処理は、発泡性ノンアルコール飲料の製造における最終工程での殺菌処理である。
【００４７】
すなわち、例えば、本製造方法において、ＰＵが５０以下、４０以下、３０以下、１５以下又は１０以下の殺菌処理の後に、ＰＵが５０超の殺菌処理は行われないこととしてもよい。また、例えば、本製造方法が、発泡性ノンアルコール飲料を容器に充填することを含む場合、ＰＵが５０以下、４０以下、３０以下、１５以下又は１０以下の殺菌処理は、当該発泡性ノンアルコール飲料の当該容器への充填に対して直近の殺菌処理（例えば、充填直前の殺菌処理）であることとしてもよい。
【００４８】
本製造方法によれば、香味が効果的に向上した発泡性ノンアルコール飲料を製造することができる。すなわち、本製造方法においては、ＰＵが５０以下、４０以下、３０以下、１５以下又は１０以下の殺菌処理を行うことにより、それぞれＰＵが５０超、４０超、３０超、１５超又は１０超の殺菌処理を行う場合に比べて香味が向上した発泡性ノンアルコール飲料を製造することができる。
【００４９】
なお、発泡性ノンアルコール飲料は、エタノールの含有量が１体積％未満の発泡性飲料である。発泡性ノンアルコール飲料のエタノール含有量は、１体積％未満であれば特に限られないが、例えば、０．５体積％未満であることとしてもよく、０．０５体積％未満であることとしてもよく、０．００５体積％未満であることとしてもよい。
【００５０】
また、発泡性飲料は、泡立ち特性及び泡持ち特性を含む泡特性を有する飲料である。すなわち、発泡性飲料は、例えば、炭酸ガスを含有する飲料であって、グラス等の容器に注いだ際に液面上部に泡の層が形成される泡立ち特性と、その形成された泡が一定時間以上保たれる泡持ち特性とを有する飲料である。
【００５１】
本実施形態に係る他の方法は、植物原料液を使用してアルコール発酵を行うことなく発泡性ノンアルコール飲料を製造する方法において、殺菌処理のＰＵを５０以下に低減することにより、当該発泡性ノンアルコール飲料の香味を向上させる方法である。この方法においては、殺菌処理のＰＵを４０以下、３０以下、１５以下又は１０以下に低減することにより、当該発泡性ノンアルコール飲料の香味をより効果的に向上させることとしてもよい。
【００５２】
すなわち、上記方法によれば、殺菌処理のＰＵを５０以下、４０以下、３０以下、１５以下又は１０以下に低減することにより、それぞれ殺菌処理のＰＵが５０超、４０超、３０超、１５超又は１０超である場合に比べて、発泡性ノンアルコール飲料の香味を向上させることができる。
【００５３】
また、例えば、ホップを含む植物原料を使用して調製された植物原料液を使用してアルコール発酵を行うことなく発泡性ノンアルコール飲料を製造する方法において、疎水性フィルターによる除菌ろ過を行い、殺菌処理のＰＵを上記閾値以下に低減することにより、当該発泡性ノンアルコール飲料の香味を向上させることとしてもよい。すなわち、この場合、上述のとおり、疎水性フィルターによる除菌ろ過を行わない場合に比べて、ホップに由来する好ましくない香気を効果的に低減することができる。また、ホップに由来する好ましい香気については、疎水性フィルターによる除菌ろ過を行わない場合と同等に維持することもできる。
【００５４】
次に、本実施形態に係る具体的な実施例について説明する。
【実施例１】
【００５５】
［植物原料液の製造］
麦芽及びホップを含む植物原料を使用して植物原料液を調製した。具体的に、粉砕した大麦麦芽に５０℃の湯を加え、得られた混合液を６５℃で維持することにより、糖化を行った。次いで、糖化後の混合液から大麦麦芽の穀皮を除去した。その後、混合液にホップを添加して煮沸を行った。煮沸後の混合液（麦汁）に、糖類等の他の原料を添加し、ガス付けを行って、殺菌処理の対象となる植物原料液（０℃）を得た。なお、植物原料液のエタノール含有量は、０．００５体積％未満であった。
【００５６】
［殺菌処理］
上述のようにして調製した植物原料液に対して、図１に示すようにＰＵが異なる７種類の条件で殺菌処理を施した。すなわち、容器内に入れた植物原料液に対して加熱による殺菌処理を施した。なお、図１に示す殺菌時間は、加熱開始後、容器の中央における温度が図１に示す殺菌温度（加熱温度）に到達してからの時間（加熱時間）を示す。また、図１に示すＰＵは、昇温中の加熱も加味して算出された値である。
【００５７】
比較例１では、植物原料液を６５℃で１０分間加熱することにより、当該植物原料液にＰＵが６２の殺菌処理を施した。また、比較例２では、植物原料液を６５℃で３０分間加熱することにより、当該植物原料液にＰＵが１６７の殺菌処理を施した。
【００５８】
一方、実施例１では、植物原料液を６５℃で７分間加熱することにより、当該植物原料液にＰＵが４６の殺菌処理を施した。また、実施例２では、植物原料液を６５℃で５分間加熱することにより、当該植物原料液にＰＵが３５の殺菌処理を施した。また、実施例３では、植物原料液を６５℃で３分間加熱することにより、当該植物原料液にＰＵが２５の殺菌処理を施した。また、実施例４では、植物原料液を６５℃で１分間加熱することにより、当該植物原料液にＰＵが１４の殺菌処理を施した。また、実施例５では、植物原料液を加熱せず、５℃で維持した。すなわち、殺菌処理のＰＵは０（ゼロ）であった。
【００５９】
［発泡性ノンアルコール飲料の官能検査］
上述のように、植物原料液に対して異なる条件で殺菌処理を施すことにより製造された７種類の発泡性ノンアルコール飲料（エタノール含有量は、０．００５体積％未満）について、６人の熟練したパネラーによる官能検査を行った。すなわち、官能検査では、香味の指標として「キレ」、「麦汁臭」、「ホップ臭」及び「収斂味」のそれぞれの項目について、各パネラーが点数を付与した。なお、「収斂味」は、渋味、雑味等に基づく飲みにくさとして評価された。
【００６０】
［結果］
図２には、官能検査の結果を示す。図２の縦軸は、「キレ」、「麦汁臭」、「ホップ臭」及び「収斂味」のそれぞれの項目について付与された点数を示す。なお、図２では、比較例１を基準として他の例の相対的な評価結果を示すため、各項目について、比較例１に付与された点数を「３．０」に換算した場合における他の例の点数を示している。
【００６１】
図２に示すように、ＰＵが１６７である比較例２では、ＰＵが６２である比較例１に比べて、キレが損なわれ、収斂味が増した。これに対し、ＰＵが４６以下である実施例１〜５では、比較例１，２に比べて、キレが向上した。
【００６２】
また、ＰＵが３５以下である実施例２〜５では、実施例１に比べて、麦汁臭及びホップ臭が低減された。また、ＰＵが２５以下である実施例３〜５では、実施例１，２に比べて、キレがさらに向上するとともに、麦汁臭及びホップ臭がさらに低減された。また、ＰＵが１４以下である実施例４，５では、実施例３に比べて、キレがさらに向上し、麦汁臭及びホップ臭がさらに低減されたことに加えて、収斂味も低減された。また、ＰＵが０（ゼロ）である実施例５では、実施例４に比べて、収斂味がさらに低減された。
【実施例２】
【００６３】
［植物原料液の製造］
麦芽及びホップを含む植物原料を使用して植物原料液を調製した。具体的に、粉砕した大麦麦芽に５０℃の湯を加え、得られた混合液を６５℃で維持することにより、糖化を行った。次いで、糖化後の混合液から大麦麦芽の穀皮を除去した。その後、煮沸及びホップ（プレスホップ及びホップ抽出物）の添加を行い、麦汁である植物原料液を調製した。なお、植物原料液のエタノール含有量は、０．００５体積％未満であった。
【００６４】
［殺菌処理］
上述のようにして調製した植物原料液に対して、疎水性フィルターによる除菌ろ過を含む、ＰＵが０（ゼロ）である殺菌処理を施した。疎水性フィルターとしては、市販の精密ろ過膜であるポリエーテルスルホン製フィルターを使用した。
【００６５】
具体的に、上述のようにして調製した植物原料液を、まず珪藻土フィルターでろ過し、次いで、当該植物原料液をポリエーテルスルホン製フィルターでろ過した。この除菌ろ過は、０℃の温度で行った。
【００６６】
［ホップ由来成分の分析］
珪藻土フィルターのろ過後であって疎水性フィルターによる除菌ろ過前の植物原料液、及び当該疎水性フィルターによる除菌ろ過後の植物原料液のそれぞれについて、ガスクロマトグラフィー／質量分析（ＧＣ／ＭＳ）装置を使用して、ホップ由来成分であるミルセン及びリナロールの含有量を測定した。
【００６７】
［結果］
図３には、ホップ由来成分の分析結果を示す。図２において、横軸は測定されたホップ由来成分の種類を、縦軸はホップ由来成分の含有量（ｐｐｂ）を、白抜き棒グラフは、珪藻土フィルターのろ過後であって疎水性フィルターによる除菌ろ過前の植物原料液の結果（除菌ろ過前）を、黒塗り棒グラフは、当該疎水性フィルターによる除菌ろ過後の植物原料液の結果（除菌ろ過後）をそれぞれ示す。
【００６８】
図３に示すように、除菌ろ過後の植物原料液のミルセンの含有量は、当該除菌ろ過前の植物原料液のそれより顕著に小さかった。すなわち、植物原料液に、ＰＵが０（ゼロ）である殺菌処理である、疎水性フィルターによる除菌ろ過を施すことにより、ホップに由来する好ましくない香気の成分の含有量が効果的に低減された。
【００６９】
一方、図３に示すように、除菌ろ過後の植物原料液のリナロールの含有量は、当該除菌ろ過前の植物原料液のそれと同等であった。すなわち、疎水性フィルターによる除菌ろ過後も、植物原料液における、ホップに由来する好ましい香気の成分の含有量は効果的に維持された。
【００７０】
このように、植物原料液に、疎水性フィルターによる除菌ろ過を含む、ＰＵが０（ゼロ）である殺菌処理を施すことにより、当該殺菌処理が施される前の植物原料液に比べて、ホップに由来する香気成分のうち、ホップに由来する好ましくない香気成分の含有量が選択的に低減された。
【００７１】
すなわち、植物原料液に、疎水性フィルターによる除菌ろ過を含む、ＰＵが０（ゼロ）である殺菌処理を施すことにより、当該殺菌処理が施される前の植物原料液（第一の植物原料液）に比べて、ホップに由来する好ましくない香気成分の含有量が効果的に低減され、且つホップに由来する好ましい香気成分の含有量が効果的に維持された植物原料液（第二の植物原料液）を製造できた。
【００７２】
なお、アルコール発酵を行うことなく、このような殺菌処理後の植物原料液を使用することにより、ホップに由来する好ましくない香気成分の含有量が効果的に低減された発泡性ノンアルコール飲料を製造することができる。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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