(57)【要約】【課題】トマト特有の青い爽やかな風味を有する分離液状型酸性調味料を提供する。【解決手段】トマト及び酢酸を配合した分離液状型酸性調味料において、水相部にトマト（生換算）１０〜４５％及び増粘多糖類を配合し、かつトマト（生換算）１部に対し魚介エキス（固形分換算）を０．０００２〜０．０２部を配合することを特徴とする分離液状型酸性調味料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
トマト及び酢酸を配合した分離液状型酸性調味料において、水相部にトマト（生換算）１０〜４５％及び増粘多糖類を配合し、かつトマト（生換算）１部に対し魚介エキス（固形分換算）を０．０００２〜０．０２部を配合することを特徴とする分離液状型酸性調味料。
【請求項２】
トマト（生換算）を１０〜４０％配合する請求項１記載の分離液状型酸性調味料。
【請求項３】
ｐＨ３〜４．５の魚介エキスを用いる請求項１又は２記載の分離液状型酸性調味料。
【請求項４】
トマト酢を配合する請求項１乃至３のいずれかに記載の分離液状型酸性調味料。
【請求項５】
食用油脂を５〜２０％配合する請求項１乃至４のいずれかに記載の分離液状型酸性調味料。
【請求項６】
請求項１乃至５のいずれかに記載の分離液状型酸性調味料を配合してあることを特徴とする麺類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酢酸を配合しているにも拘らず、トマト特有の青い爽やかな風味に優れた酸性液状調味料及びこれを用いた食品に関する。
【０００２】
トマトは、世界中で食されている代表的な緑黄色野菜の一種である。トマトは生でも加熱調理しても食される。トマトを用いた食品としては、トマトジュース、トマトケチャップ、トマトソース、ポモドーロ、ラタトゥイユ等がある。
【０００３】
トマトの味の特徴の一つとして、その青い爽やかな風味があり、これを保持したり増強する方法として、低温で予備加熱する方法（特許文献１）、エステラーゼ処理を施す方法（特許文献２）が報告されている。しかしながら、トマトケチャップのように酢酸を配合すると、トマト特有の青い爽やかな風味が得られ難く風味に欠けるという問題があった。特許文献１及び２の方法は、確かにトマト風味の向上に寄与はするものの、消費者の要望を十分に満足するものではなかった。
【特許文献１】特開２００３−１７９号公報
【特許文献２】特開２００６−１８７２３３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、トマト特有の青い爽やかな風味に優れた酸性液状調味料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、上記目的を達成すべく、トマト及び酢酸を配合した酸性液状調味料について鋭意研究を重ねた。その結果、水相部と油相部とからなる分離液状型酸性調味料とし、かつ、粘度を付けた水相部に、魚介エキスを少し感じるかほとんど感じない程度配合するならば、意外にもトマト特有の青い爽やかな風味に優れることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００６】
すなわち、本発明は、
(１)トマト及び酢酸を配合した分離液状型酸性調味料において、水相部にトマト（生換算）１０〜４５％及び増粘多糖類を配合し、かつトマト（生換算）１部に対し魚介エキス（固形分換算）を０．０００２〜０．０２部を配合する分離液状型酸性調味料、
(２)トマト（生換算）を１０〜４０％配合する(１)の分離液状型酸性調味料、
（３）ｐＨ３〜４．５の魚介エキスを用いる（１）又は（２）に記載の分離液状型酸性調味料、
（４）トマト酢を配合する（１）乃至（３）のいずれかに記載の分離液状型酸性調味料、
（５）食用油脂を５〜２０％配合する（１）乃至（４）のいずれかに記載の分離液状型酸性調味料、
（６）（１）乃至（５）のいずれかに記載の分離液状型酸性調味料を配合してある麺類、
である。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、トマト特有の青い爽やかな風味に優れた酸性液状調味料を提供でき、調味料市場の更なる需要拡大が期待できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」、「部」は「質量部」を意味する。
【０００９】
本発明のトマト及び酢酸を配合した酸性液状調味料は、分離液状型酸性調味料とし、かつ、粘度を付けた水相部に、魚介エキスを少し感じるかほとんど感じない程度配合することで、酢酸を配合しているにも拘らず、トマト特有の青い爽やかな風味を有することを特徴とする。
【００１０】
本発明の酸性液状調味料に用いるトマトの配合量は、トマト特有の青い爽やかな風味を感じられる範囲で、より少なめに配合することが肝要である。トマトの配合量は、後述する魚介エキスの配合量にもよるが、トマト特有の青い爽やかな風味がするように、製品に対しトマト（生換算）を１０〜４５％配合する。トマト（生換算）の配合量は、１０〜４０％が好ましく１０〜３５％がより好ましい。配合量が前記値より少ないと、そもそもトマト特有の青い爽やかな風味を感じられない。一方、配合量が前記範囲より多いと、酢酸を配合した酸性液状調味料中においては、経時的な風味劣化が大きく、トマト特有の青い爽やかな風味が得られ難い傾向となる。
【００１１】
ここで、本発明の酸性液状調味料に用いる魚介エキスは、魚介類より得られる抽出液であり、抽出方法は、熱水抽出、溶剤抽出、超臨界抽出等が挙げられる。魚介エキスの抽出に用いる魚介類は、特に限定されないが、マグロ、カツオ、イワシ、ブリ、サバ、サンマ、ヒラメ、カレイ、タコ、イカ、貝類、海藻類等が挙げられ、トマト特有の青い爽やかな風味が得られる傾向からサバ及びカツオが好ましい。
【００１２】
また、原料とする魚介類は、一般的に弱酸性であり具体的にはｐＨ５．５〜６．９となっている。本発明の酸性液状調味料においては、酸性液で抽出した魚介エキスを配合することが好ましく、具体的には、ｐＨ３〜５の魚介エキスが好ましく、３．５〜４．２の魚介エキスがより好ましい。この際、魚介エキスの抽出に用いる酸材は、特に限定されないが、クエン酸、乳酸、酢酸、グルコン酸、及び、上記酸材を含む果汁等の原料を適宜用いればよい。
【００１３】
本発明に用いる魚介エキスの配合量は、魚介エキスを少し感じるかほとんど感じない程度配合すればよく、固形分換算で０．０１〜０．３％程度配合すればよい。本発明においては、トマトと魚介エキスの配合比が重要となり、具体的には、トマト（生換算）１部に対し魚介エキス（固形分換算）を０．０００２〜０．０２部配合することが好ましく、０．０００３〜０．０１部がより好ましい。魚介エキスの割合が前記範囲より少ないと、トマト特有の青い爽やかな風味が得られ難い傾向となる。前記範囲より多いと、魚介エキス特有の風味が立ち、トマト特有の青い爽やかな風味を抑えてしまう場合がある。なお、魚介エキスの固形分には、デキストリン等の賦形剤の類は含まれない。
【００１４】
本発明の酸性液状調味料に用いるトマトは、生でも良いし、加熱、乾燥、濾過、搾汁、酵素処理等を施しても良い。トマトを用いた原料としては、トマトペースト、トマトピューレ、ドライトマト等が挙げられる。特に、本発明の酸性液状調味料に、上記トマト原料を酢酸発酵せしめたトマト酢を配合することで、トマト特有の青い爽やかな風味が引き立ち好ましい。
【００１５】
トマト酢の調製は、公知の酢酸発酵技術を用いることができる。例えば、静置発酵法、通気発酵法（深部発酵法とも呼ばれる）等の一般的な発酵方法を用いて行えばよい。
【００１６】
上記酢酸発酵に用いる酢酸菌としては、公知の酢酸菌を用いることができる。例えば、アセトバクター（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ）属に属する酢酸菌が良く、アセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）やアセトバクター・アセチ（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ  ａｃｅｔｉ）等が好ましい。
【００１７】
上記酢酸発酵に用いる発酵促進物質は、例えば、ビタミン（ニコチン酸、パントテン酸、ビオチン等）、タンパク質、ペプチド、アミノ酸、または核酸等を含んだものであれば特に限定されず、具体的には、例えば、酵母エキス、肉エキス、麦芽エキス、カゼイン加水分解物、卵黄、脱脂粉乳、ビタミン類、補酵素類、ミネラル類等が挙げられ、１種または２種以上を組み合わせてトマト原料に配合する。
【００１８】
分離液状型調味料とは、水相部の上に油相部である食用油脂が積層された調味料であって、使用の際に当該調味料が入った容器を上下または左右に振って一時的に乳化して使用する、いわゆるセパレートタイプの調味料である。本発明の酸性液状調味料は、分離液状型酸性調味料とし、かつ、水相部に増粘多糖類で粘度を付け一時的に乳化し易くすることで、食用油脂にトマト由来の油溶性の香気成分を移すことができ、これにより青い爽やかな風味が発現し易くしたものである。
【００１９】
本発明の酸性液状調味料に用いる増粘多糖類は、特に限定されないが、口溶けの点でキサンタンガムが好ましい。本発明の酸性液状調味料の水相部の粘度は、特に限定されないが、０．０１〜１Ｐａ・ｓが好ましく、０．０２〜０．５Ｐａ・ｓがより好ましい。
【００２０】
また、前記分離液状型酸性調味料において、水相部は、一般的に水性媒体（例えば、食酢、醤油、果汁、液糖、清水等）に水溶性原料や水分散性原料が配合された水性原料からなる。本発明の酸性液状調味料は、水相部と油相部が完全に分離せず一部乳化しているものを含み、完全に分離しているものより、トマト特有の青い爽やかな風味を味わい易く、本発明の効果が発揮し易いことから好ましい。
【００２１】
本発明の酸性液状調味料に用いる食用油脂は、特に限定されず、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、ゴマ油、魚油、卵黄油等の動植物油及びこれらの精製油、並びにＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド等のように化学的あるいは酵素的処理を施して得られる油脂等が挙げられる。本発明の酸性液状調味料に用いる食用油脂の配合量は、特に限定されないが、トマト特有の青い爽やかな風味が得られ易いことから５〜２０％が好ましく、５〜１５％がより好ましい。
【００２２】
本発明の酸性液状調味料は、トマト及び酢酸を配合しているため酸性となっている。本発明の酸性液状調味料のｐＨは、酸味によりトマト風味が抑制されたとしても、なおトマト特有の青い爽やかな風味が得られることから、ｐＨ４．５以下が好ましく、ｐＨ４以下がより好ましい。
【００２３】
本発明の酸性液状調味料を幅広い加工食品に用いることで、トマト特有の青い爽やかな風味を特徴とした新しく美味しいレシピを提供することができる。本発明の酸性液状調味料を配合する加工食品は、特に限定されないが、例えば、米飯類、素麺等の麺類、角煮等の肉料理、カルパッチョ等の魚料理、煮物等の用途に利用できる。特に、素麺等の麺類は、酸性液状調味料の風味を活かした喫食方法を取るので、トマト特有の青い爽やかな風味が引き立ち相性が良い。
【００２４】
本発明の酸性液状調味料には、上述したトマト、酢酸、魚介エキス、キサンタンガム、酸材及び食用油脂を配合する他に、本発明の効果を損なわない範囲で、食用に供することができる各種原料を適宜選択し配合させることができる。例えば、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖、みりん、醤油等の各種調味料、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋等の処理を施した加工澱粉、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム等の増粘多糖類、卵黄、ホスホリパーゼＡ処理卵黄、全卵、卵白、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤、胡椒等の香辛料、色素、香料等が挙げられる。
【００２５】
また、本発明の酸性液状調味料の製造方法は、トマト及び魚介エキスを水系媒体である水相部に分散される他は、常法に則り製造すれば良い。
【００２６】
以下、本発明の酸性液状調味料について、実施例、比較例並びに試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００２７】
［実施例１］
下記の配合割合に準じ、まず全水相原料を均一に混合した。そして、２００ｍＬ容量のＰＥＴ容器に、水相部１４０ｇ（粘度０．０２Ｐａ・ｓ）を充填後、油相部６０ｇを充填し、水相部に油相部を積層させ、次いで密栓し本発明の酸性液状調味料（ｐＨ４．５）を調製した。なお、魚介エキスは、カツオの熱水抽出で得られたものであり、ｐＨ４．５のものを用いた。得られた本発明の酸性液状調味料について、品温３５℃で３週間保管後に喫食したところ、トマト特有の青い爽やかな風味に優れていた。なお、トマト（生換算）１部に対し、魚介エキス（固形分換算）が０．００５部配合されている。
【００２８】
＜配合割合＞
（水相部）
トマトピューレ（生換算）      ４０％
食酢（酢酸５％）                ４％
魚介エキス（固形分換算）        ０．２％
酢酸ナトリウム                  ０．５％
キサンタンガム                  ０．０１％
清水                        
残余
（油相部）
植物油                        ２０％
―――――――――――――――――――
合計                        １００％
【００２９】
[比較例１]
魚介エキスを１％（固形分換算）に増量した以外は、実施例１に準じて、酸性液状調味料を調製し喫食した。その結果、トマト特有の青い爽やかな風味に劣っていた。なお、トマト（生換算）１部に対し、魚介エキス（固形分換算）が０．０３部配合されている。
【００３０】
［実施例２］
魚介エキスを０．０１％（固形分換算）に減量した以外は、実施例１に準じて、本発明の酸性液状調味料を調製し喫食した。その結果、トマト特有の青い爽やかな風味に優れており、好ましかった。なお、トマト（生換算）１部に対し、魚介エキス（固形分換算）が０．０００３部配合されている。
【００３１】
［実施例３］
トマトピューレを２０％に減量した以外は、実施例１に準じて、本発明の酸性液状調味料を調製し喫食した。その結果、トマトを少なめに配合したにも拘らず、トマト特有の青い爽やかな風味に優れており、好ましかった。
【００３２】
［実施例４］
トマトピューレをトマトペーストに置き換えた以外は、実施例１に準じて、本発明の酸性液状調味料を調製し喫食した。その結果、トマトピューレと同様にトマト特有の青い爽やかな風味に優れていた。
【００３３】
［比較例２］
トマトを７０％に増量した以外は、実施例１に準じて、酸性液状調味料を調製し喫食した。その結果、経時的なトマト風味の劣化が大きく風味を損ねていた。
【００３４】
［実施例５］
下記の配合割合に準じ、まず全水相原料を均一に混合した。そして、２００ｍＬ容量のＰＥＴ容器に、水相部１４０ｇ（粘度０．３Ｐａ・ｓ）を充填後、水相部に撹拌を加えながら油相部６０ｇを注加し、水相部と油相部が一部注加している本発明の酸性液状調味料（ｐＨ３．５）を調製した。なお、魚介エキスは、カツオの熱水抽出で得られたものであり、ｐＨ４のものを用いた。得られた本発明の酸性液状調味料について、実施例１に準じて喫食したところ、トマト特有の青い爽やかな風味に非常に優れており好ましかった。
【００３５】
（水相部）
トマトピューレ（生換算）      ２０％
食酢（酢酸５％）              １２％
魚介エキス（固形分換算）        ０．１％
キサンタンガム                  ０．１％
清水                         
残余
（油相部）
植物油                        １５％
―――――――――――――――――――
合計                        １００％
【００３６】
［実施例６］
ｐＨ４．５で熱水抽出されたカツオエキスからｐＨ６．５で熱水抽出されたカツオエキスに置換えた以外は、実施例１に準じて、本発明の酸性液状調味料を調製し喫食した。その結果、トマト特有の青い爽やかな風味に優れており好ましかった。ただし、実施例１の方がトマト特有の青い爽やかな風味に優れ、より好ましかった。
【００３７】
［実施例７］
まず、トマトピューレ（生換算）８０％に、グルコース４％、酵母エキス１％、清水１５％を加えたものに、酢酸菌アセトバクター・パスツリアヌスを０．００１％添加し、３０時間通期培養を行い、トマト酢を調製した。次に、トマトピューレ（生換算）２０％を、トマトピューレ（生換算）１５％及び前記トマト酢５％（生換算でトマト４％）に変更した以外は、実施例１に準じて、本発明の酸性液状調味料を調製し喫食した。その結果、トマト特有の青い爽やかな風味に優れ、より好ましかった。
【００３８】
［実施例８］
カツオからサバの魚介エキスに置き換えた以外は、実施例１に準じて、本発明の酸性液状調味料を調製し喫食した。その結果、トマト特有の青い爽やかな風味に優れており好ましかった。
【００３９】
［実施例９］
実施例１の分離液状型酸性調味料を２０ｇと、茹でた素麺２０ｇとを一口で喫食した。その結果、トマト特有の青い爽やかな風味に優れ好ましかった。