(57)【要約】【課題】速やかに且つ均一に湯や水に分散することができる、加熱により所望の粘性を発現する容器入り液状又はペースト状食品組成物であって、抗菌成分の使用量が少なくても高い微生物安全性を有する、高い微生物安全性を有する、当該食品組成物を提供することを目的とする。【解決手段】本発明は、α化していない澱粉、糖質、水、及び抗菌成分を含有する容器入り液状又はペースト状食品組成物であって、水分活性が０．８４以下であり、かつ、水分量が４０重量％以下であることを特徴とする、容器入り液状又はペースト状食品組成物に関する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
α化していない澱粉、糖質、水、及び抗菌成分を含有する容器入り液状又はペースト状食品組成物であって、水分活性が０．８４以下であり、かつ、水分量が４０重量％以下であることを特徴とする、容器入り液状又はペースト状食品組成物。
【請求項２】
抗菌成分がアルコールであり、該アルコールを０．３〜３．０重量％の割合で含有する、請求項１に記載の容器入り液状又はペースト状食品組成物。
【請求項３】
抗菌成分が酢酸であり、該酢酸を０．１〜３．０重量％の割合で含有する、請求項１に記載の容器入り液状又はペースト状食品組成物。
【請求項４】
抗菌成分がアリルイソチオシアネートであり、該アリルイソチオシアネートを０．００１〜０．１重量％の割合で含有する、請求項１に記載の容器入り液状又はペースト状食品組成物。
【請求項５】
容器入り液状又はペースト状組成物中の水分に対する糖質の割合が６０重量％以上である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の容器入り液状又はペースト状食品組成物。
【請求項６】
Ｂ型粘度計によって測定される２５℃における粘度が、１０００００mPa・ｓ以下であることを特徴とする、請求項１〜５のいずれか１項に記載の容器入り液状又はペースト状食品組成物。
【請求項７】
中心温度が６０〜９０℃に達するように加熱殺菌処理されている、請求項１〜６のいずれか１項に記載の容器入り液状又はペースト状食品組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、抗菌成分の使用量が少なくても微生物安全性が高く、所定量の水及び必要に応じて他の食品材料とともに加熱調理され、最終食品に粘性を付与する用途で用いられる、容器入り液状又はペースト状食品組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、澱粉を含む濃縮タイプの容器入りペースト状ルウ製品等の、容器入り液状又はペースト状食品組成物（以下、「食品組成物」と記載）が市販されている。この液状又はペースト状食品組成物は、容器から取り出され、所定量の水を加えて煮込み調理され、適宜所望の食品材料と組み合わされて、最終食品となる。煮込み調理の段階で澱粉が糊化することにより最終製品に粘性（とろみ）が付与される。このような食品組成物においては、微生物安全性を得るために各種抗菌成分が配合されているものが市場に供給されている。
【０００３】
しかしながら、これらの抗菌成分は特有の味や香りを持っており、これが食品組成物自体の味や香りを損ない得る。そのため、抗菌成分の使用量や使用できる食品組成物が限られており、食品組成物の種類によっては、十分な微生物安全性を得ることが困難であった。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
そこで、本発明は、速やかに且つ均一に湯や水に分散することができる、加熱により所望の粘性を発現する容器入り液状又はペースト状食品組成物であって、抗菌成分の使用量が少なくても高い微生物安全性を有する、当該食品組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、澱粉、糖質、及び水を含有する容器入り液状又はペースト状食品組成物において、水分活性（Ａｗ）を０．８４以下、かつ水分量を４０重量％以下とすることによって、抗菌成分の使用量が少なくても、高い微生物安全性が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００６】
すなわち、本発明は以下の発明を包含する。
［１］  α化していない澱粉、糖質、水、及び抗菌成分を含有する容器入り液状又はペースト状食品組成物であって、水分活性が０．８４以下であり、かつ、水分量が４０重量％以下であることを特徴とする、上記容器入り液状又はペースト状食品組成物。
［２］  抗菌成分がアルコールであり、該アルコールを０．３〜３．０重量％の割合で含有する、［１］の容器入り液状又はペースト状食品組成物。
［３］  抗菌成分が酢酸であり、該酢酸を０．１〜３．０重量％の割合で含有する、［１］の容器入り液状又はペースト状食品組成物。
［４］  抗菌成分がアリルイソチオシアネートであり、該アリルイソチオシアネートを０．００１〜０．１重量％の割合で含有する、［１］の容器入り液状又はペースト状食品組成物。
［５］  容器入り液状又はペースト状組成物中の水分に対する糖質の割合が３０重量％以上である、［１］〜［４］のいずれかの容器入り液状又はペースト状食品組成物。
［６］  Ｂ型粘度計によって測定される２５℃における粘度が、１０００００mPa・ｓ以下であることを特徴とする、［１］〜［５］のいずれかの容器入り液状又はペースト状食品組成物。
［７］  中心温度が６０〜９０℃に達するように加熱殺菌処理されている、［１］〜［６］のいずれかの容器入り液状又はペースト状組成物。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、抗菌成分の使用量が少なくても微生物安全性が高く、加えられた湯や水に速やかにかつ均一に分散することができ、そして加熱により所望の粘性を発現するとともに、優れた風味を有する最終食品（例えば、カレーソース等）を作ることができる容器入り液状又はペースト状食品組成物を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
１．原料
１．１．水
本発明の液状又はペースト状食品組成物（以下「本発明の食品組成物」という場合がある）は、当該組成物の全重量あたりの水分量が４０重量％以下であることを特徴とする。水分量の下限値は特に限定されないが、水分量は本発明の食品組成物の全重量あたり１０重量％以上、好ましくは１５重量％以上であることが望ましい。水分量の測定は、公知の方法を用いて測定することができる。例えば、常圧加熱乾燥法にて測定することができる。
【０００９】
本発明の食品組成物は、水分活性（Ａｗ）が０．８４以下であることを特徴とする。水分活性の値は、食品組成物中に含まれる、糖質や食塩等の量を調整することによって調節することができる。水分活性の測定は公知の水分活性測定装置を用いて測定することができ、例えば、ノバシーナ社製の水分活性測定装置を用いて測定することができる。
【００１０】
１．２．澱粉
本発明の食品組成物に用いられる澱粉としては、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等の澱粉が挙げられる。澱粉は、小麦粉、米粉、もち米粉等の澱粉を含有する穀物粉の形態で添加されてもよい。穀物粉を単独で又は油脂を混合して加熱し、風味付けや分散性を向上させたものを使用してもよい。上記澱粉に対し、湿熱処理を行った湿熱処理澱粉や、架橋や官能基付与等の化学修飾した加工澱粉を使用してもよい。澱粉は単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。
【００１１】
本発明の食品組成物を加熱調理して得られる最終食品が、カレー、シチュー、チャウダー、ハヤシ、グラタン等、本来小麦粉を使用して調理する食品である場合には、澱粉としては小麦澱粉、コーンスターチ及びそれらの澱粉を含有する穀物粉及びその湿熱処理澱粉もしくは加工澱粉を主体として用いることが望ましい。
【００１２】
小麦澱粉、コーンスターチ及びそれらの澱粉を含有する穀物粉及びそれらの澱粉の湿熱処理澱粉もしくは加工澱粉は、水とともに加熱調理して糊化した際の物性がショートボディー物性であり、カレー、シチュー、チャウダー、ハヤシ、グラタン等の用途に好ましい物性や食感が得られる。
【００１３】
馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシコーンスターチ、クズ澱粉およびその加工澱粉は、水とともに加熱調理して糊化した際の物性がロングボディー物性であるため、あんかけ等には好ましい物性や食感が得られるが、カレー、シチュー、チャウダー、ハヤシ、グラタン等の用途に、これらの澱粉を主体として用いると、好ましい物性や食感が得られない。
【００１４】
なお、本明細書中、特記しない限り、「澱粉」とはα化していない澱粉を意味する。ただし、不溶性固形物や油脂等の分離を抑制するために、α化した澱粉を一部含んでいてもよい。
【００１５】
本発明の食品組成物中の澱粉の含量は特に限定されないが、当該組成物の全重量を基準として、５〜５０重量％が好ましく、５〜４５重量％がより好ましく、１０〜４０重量％が特に好ましい。
【００１６】
本発明の食品組成物中の澱粉の量の測定は、α化していない澱粉が水に不溶であることを利用して水溶性画分と分離し、不溶性画分に含まれる澱粉を加熱糊化させたのち、グルコアミラーゼで分解し、グルコース量を定量することにより測定することができる。なお、ここで、本発明の食品組成物が油脂を含有するものである場合には、あらかじめ脱脂処理を行うことが好ましい。
【００１７】
１．３．糖質
本発明の食品組成物に用いられる糖質としては、ブドウ糖等の単糖、ショ糖、麦芽糖、トレハロース等の二糖、オリゴ糖、マルトシルトレハロース、水あめ、デキストリン、糖アルコール（キシリトール、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトール、オリゴ糖アルコール等）等が挙げられる。糖質は単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。糖質は水溶性の糖質であることが好ましい。糖質にはα化した澱粉は含まれるが、α化していない澱粉は含まれない。
【００１８】
本発明の食品組成物における糖質の添加量を増やしても風味のバランスが保たれるよう、低甘味（甘味度１００未満）の糖質を用いても良い。甘味度とは、ショ糖の甘さを１００とした場合の甘味料の甘さの指標であり、一定量の濃度（例えば１０重量％）のショ糖水溶液と他の甘味料水溶液とを比較し、同等の甘さを感じる濃度から求めることができる。
【００１９】
本発明の食品組成物では、水分に対する糖質の割合を３０重量％以上、好ましくは４０重量％以上、さらに好ましくは６０重量％以上とすることで、組成物の流動性を高めるとともに、加熱殺菌時の澱粉のα化を抑制し、加熱殺菌後も組成物の流動性を維持することができる。
【００２０】
水分に対する糖質の割合に上限値は特にないが、典型的には水分に対して糖質が３００重量％以下である。糖質の割合を高めると甘味が強くなるとともに、相対的に澱粉その他調味原料の濃度が低くなるため、所定の風味物性を形成するのに必要な製品の量が多くなる。
【００２１】
本発明の食品組成物中の糖質の含量は、本発明の食品組成物の水分活性が前記範囲に維持される限り、特に限定されないが、当該組成物の全重量を基準として、１０〜６０重量％が好ましく、１２〜５５重量％がより好ましく、１５〜４５重量％がさらに好ましい。
【００２２】
本発明の食品組成物中の糖質の測定方法は、食品組成物の総量から、水分、たんぱく質、脂質、食物繊維、灰分、澱粉の量を差し引いた数値として算出される。水分、たんぱく質、脂質、食物繊維、灰分は、栄養表示基準の測定方法に準じて測定することができる。澱粉は上記１．２に示した方法に従い測定することができる。
【００２３】
１．４．抗菌成分
本発明の食品組成物に用いられる抗菌成分としては、食品に利用できるものであれば特に限定されず、例えばアルコール（例えば、エチルアルコール等）、有機酸（例えば、酢酸、乳酸、クエン酸等）、アリルイソチオシアネートが挙げられる。
【００２４】
本発明の食品組成物中の抗菌成分の含量は、用いる抗菌成分の種類によって異なるが、当該組成物の風味を損なわず、かつ、当該組成物の微生物安全性を十分なものとするように設定することが好ましい。例えば、当該組成物の全重量を基準として、アルコールであれば０．３〜３．０重量％、好ましくは０．３〜２．５重量％、より好ましくは０．３〜２．０重量％、更に好ましくは０．３〜１．５重量％、酢酸であれば０．１〜３．０重量％、好ましくは０．１〜２．０重量％、より好ましくは０．１〜１．５重量％、更に好ましくは０．１〜１．０重量％、アリルイソチオシアネートであれば０．００１〜０．１重量％、好ましくは０．００１〜０．０５重量％、より好ましくは０．００１〜０．０３重量％、更に好ましくは０．００１〜０．０２重量％とすることができる。これらの抗菌成分の含量は、従来的に一般的に用いられている量と比べて顕著に少ない量であるといえる。
【００２５】
１．５．その他の食品材料
本発明の食品組成物には、当該組成物の流動性を向上及び／又は維持するために、油脂を含めることができる。本発明の食品組成物に用いられる油脂としては、牛脂、豚脂、魚油、バター、ギー等の動物油脂、大豆油、コーン油、パーム油、菜種油、オリーブオイル等の植物油脂、ジアシルグリセロール、マーガリン等の加工油脂が挙げられる。本発明の食品組成物は、油脂の分離安定性のために、乳化剤を更に含有しても良い。
【００２６】
また、本発明の食品組成物には、当該組成物の水分活性の調製と風味付けのために、食塩を含めることができる。
本発明の食品組成物の塩分の含量は、本発明の食品組成物の水分活性が前記範囲に維持される限り、特に限定されないが、当該組成物の全重量を基準として１３重量%以下であることが好ましい。
【００２７】
塩分の割合を１３重量％より高めると、当該食品組成物を常温又は冷蔵又は冷凍条件で保管した際に、保管中に塩分が析出し、沈降分離を起こす場合がある。
本発明の食品組成物中の塩分量は、当該組成物を灰化させ、蒸留水に溶解し、ろ過したろ液を電量滴定法で測定する。
【００２８】
また、本発明の食品組成物には所望の風味、味を付与するために任意の食品材料を更に含むことができる。
任意の食品材料としては、例えば食塩等の塩類、肉エキス、野菜エキス、味噌、醤油、乳製品、ワイン、酸味料、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、香辛料等が挙げられる。
【００２９】
２．微生物安全性
本発明において、「微生物安全性」とは、微生物の発育や増殖を阻止する静菌作用を意味する。
【００３０】
本発明の食品組成物は、水分活性０．８４以下であり、水分量が４０重量％以下であることを特徴とし、本発明の食品組成物の水分活性の値が上記範囲であり、水分量が４０重量％以下にある場合には、抗菌成分の使用量が少なくても高い微生物安全性を得ることができる。
【００３１】
一般的に、食品組成物中の水分活性の値を低下させることによって、当該組成物における微生物の増殖リスクを低減することができる。水分活性の値は、当該組成物中に含まれる糖質や食塩の量によって調節することができ、糖質や食塩の量を増やすことによって、水分活性の値を下げることができる。一方、水分活性の値を低下させるために、当該組成物中に含まれる糖質や食塩の量を増やした場合には、当該組成物の風味や味が損なわれ得る。したがって、当該組成物の水分活性の値を低下させるには限界があり、当該組成物が十分な微生物安全性を得るために、抗菌成分を添加する必要があった。
【００３２】
本発明者らは、水分活性が維持された食品組成物において、水分量を減らすことにより微生物の増殖リスクをさらに低減できることを見出した。この新たな知見によれば、食品組成物における、水分活性の値を低下させることなく、微生物安全性を高めることが可能であり、それ故に、添加される抗菌成分の量を低減することができる。
【００３３】
この新たな知見によれば、微生物安全性を高めるために食品組成物の風味や味が損なわれることを防ぐことができ、種類を問わず様々な味や風味を有する食品組成物の微生物安全性を高めることが可能である。
【００３４】
３．液状又はペースト状食品組成物
本発明の食品組成物は、水を連続相とし、必要に応じて、油を分散相とする、容器入りの液状又はペースト状食品組成物である。
【００３５】
本発明の食品組成物は実質的にα化されていない澱粉を含んでおり、偏光板を用いた顕微鏡観察により、偏光十字が観察される。
【００３６】
本発明の食品組成物は、Ｂ型粘度計により測定される２５℃における粘度が１３００００ｍＰａ・ｓ以下、好ましくは１０００００Ｐａ・ｓ以下、より好ましくは８００００ｍＰａ・ｓ以下、さらに好ましくは５００００ｍＰａ・ｓ以下、特に好ましくは２００００ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とする。この粘度を有する本発明の食品組成物は、湯や水に加えたときに速やかに且つ均一に分散することができる。
【００３７】
また、本発明の食品組成物の粘度が低すぎる場合には、風味が淡白なイメージを与える場合がある。本発明の食品組成物を加熱調理して得られる最終食品が、カレー、シチュー、チャウダー、ハヤシ、グラタン等、濃厚な風味が好まれる食品である場合には、Ｂ型粘度計により測定される２５℃における粘度が１００００ｍＰａ・ｓ以上であることが望ましい。
【００３８】
粘度については公知のＢ型粘度計により測定することができる。例えば、東機産業製（R100型粘度計）を用い、粘性域に応じて適当なローターを用いて、３０ｒｐｍで３０秒後に測定される値によって測定することができる。
【００３９】
本発明の食品組成物を加熱調理して得られる最終食品としては、粘性のあるソース（ホワイトソース、デミグラスソース、カレーソース、スープカレー、トマトソース、あんかけ、カスタードソース等）を使用するカレー、シチュー、チャウダー、ハヤシ、グラタン、パスタ、中華あんかけ料理、カスタードクリームなどを例示することができる。
【００４０】
４．製造方法
本発明の食品組成物は、水分活性０．８４以下、水分量が４０重量％以下とし、更に所定量の抗菌成分を含有することにより高い静菌力が得られるため、製造工程において必ずしも殺菌工程を必要としない。
【００４１】
本発明の食品組成物の製造方法においては、最終製品に含まれる菌数を低減する目的で、使用原料や製造工程から混入する菌数を低減する必要がある場合には、加熱殺菌処理を施すことが好ましい。加熱殺菌は、例えば蒸気、熱水等により行うことができる。例えば、食品組成物の温度（中心温度）が６０℃〜９０℃となるように加熱殺菌処理を行うことが好ましい。加熱殺菌処理では、例えば加熱殺菌処理が後述する後殺菌の場合には上記温度を５秒間〜６０分間保持するのが好ましく、また、加熱殺菌処理が後述するホットパック殺菌の場合には上記温度を５秒間〜５分間保持することが好ましい。
【００４２】
本発明の食品組成物は容器に充填され密封される。容器としては内容物を取り出し可能なものであれば限定されないが、例えばパウチ状容器、口栓付きパウチ、チューブ状容器、ボトル状容器、缶、瓶容器などを利用することができる。
【００４３】
食品組成物の容器への充填密閉と加熱殺菌処理との順序は特に限定されず、加熱殺菌処理は食品組成物の容器への充填前に行ってもよいし、容器への充填後に行ってもよいし、あるいは容器への充填の前後に行うこともできる。典型的には、食品組成物を容器に充填密封した後に加熱殺菌処理を施す様式（後殺菌）と、食品組成物を予め加熱殺菌処理（好ましくは６０℃〜９０℃の温度で加熱殺菌処理）し、加熱殺菌処理の温度（好ましくは６０℃以上）を保持した状態で食品組成物を容器に充填密封し、容器を殺菌する様式（ホットパック殺菌）とが挙げられる。
【００４４】
本発明の食品組成物の製造においては、加熱殺菌処理の前に、食品材料の存在下で加熱調理する工程を更に含んでもよい。また、前述のホットパック殺菌の場合には、加熱調理工程を加熱殺菌処理と兼ねて行うこともできる。
【００４５】
加熱調理工程において澱粉が糊化する可能性、及び抗菌成分が失活する可能性があることから、予め糖質、水、食品材料等の混合物を、澱粉及び抗菌成分を添加せずに加熱調理し、得られた加熱調理組成物を澱粉及び抗菌成分と混合して食品組成物を調製し、当該食品組成物を加熱殺菌するようにしてもよい。
【００４６】
あるいは、澱粉及び糖質を含む混合物と水や食品材料等を含む混合物を別個に加熱調理し、その後両者を抗菌成分と共に混合して食品組成物を調製し、当該食品組成物を加熱殺菌しても良い。澱粉と糖質を混合することにより、澱粉の糊化温度を上げることができ、加熱調理工程において澱粉が糊化することを防ぐことができる。
【００４７】
５．製品保管条件
本発明の容器入り液状又はペースト状食品組成物は、常温保管、冷蔵保管、冷凍保管など、適切な保管条件で保管することができる。
【００４８】
本発明の容器入り液状又はペースト状食品組成物は、冷凍時にも完全に固化せず柔軟性を維持することができる。この発明の容器入り液状又はペースト状食品組成物を冷凍したもの（冷凍品）は短時間で解凍することができ速やかに調理に利用することができるという利点を有する。
【００４９】
６．加熱調理後の粘度
本発明の食品組成物は実質的にα化されていない澱粉を含んでいるので、水や湯に分散させ、必要に応じて他の食品材料とともに加熱調理をすることにより、食品組成物中の澱粉がα化して粘性が発現され、十分なとろみが付与された食品が得られる。
【００５０】
すなわち、本発明の食品組成物５０ｇを６０℃の温水１５０ｍｌに添加し撹拌混合して混合物を調製し、続いて該混合物を撹拌混合しながら該混合物の温度が９５℃に達するまで加熱し、続いて６０℃まで冷却したときに、Ｂ型粘度計により測定される、調製直後の時点での該混合物を６０℃に調温したときの粘度に対し、９５℃まで加熱し６０℃まで冷却した時点での、同様に測定される該混合物の粘度が２倍以上、より好ましくは５倍以上、更に好ましくは１０倍以上となる。具体的には、本発明の食品組成物を用いた加熱調理後の食品の６０℃における粘度は、３０ｍＰａ・ｓ以上、より好ましくは５０〜２０００００ｍＰａ・ｓ、更に好ましくは５００〜２０００００ｍＰａ・ｓであるのが望ましい。なお、Ｂ型粘度計により測定される粘度の値は、粘性域に応じて適当なローターを用いて、３０ｒｐｍで３０秒後に測定される値を指す。
【実施例】
【００５１】
＜実験１：アルコール＞
実施例１：カレールウ（Ｉ）
１−１：製法
表１の実施例１に示す各食品材料（ただし、澱粉とアルコールを除く）を攪拌混合しながら、混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理し、続いて、７０℃まで冷却した後、澱粉とアルコールを混合してカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に充填密封し、容器入りカレールウを得た。
【００５２】
１−２：評価
（１）カレーソース
カレールウ３５ｇを２５℃の水１２５ｍｌに撹拌混合しながら混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理してカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、得られたカレーソースにおいて、アルコールの風味や強い塩味は感じられず、スパイスの香り立ちが良く良好な風味を有するものであった。
【００５３】
（２）保存性
容器入りカレールウを３５℃、３０℃、及び２５℃でそれぞれ１年間保管し、２週間後、１カ月後、２カ月後、３カ月後、６カ月後、９カ月後、及び１年後に、風味及び外観（分離の有無）、一般生菌・真菌類の増殖の確認を行った。
【００５４】
一般生菌の増殖確認は、３５℃で保管した液状又はペースト状食品組成物を適宜希釈し、標準寒天培地（日水製薬製）と混合し固化させ、３５℃で２日間培養したのちに菌数カウントを行い、増殖の有無を確認した。
【００５５】
真菌類の増殖確認は、３０℃及び２５℃で保管した液状またはペースト状食品組成物をそれぞれ適宜希釈し、３０℃で保管したものは麦芽寒天培地（日水製薬製）と混合し固化させ３０℃で５日間培養したのちに菌数カウントを行い、２５℃で保管したものはＤＧ−１８寒天基礎培地（ＯＸＯＩＤ社製）に塗抹し２５℃で７日間培養したのちに菌数カウントを行い、増殖の有無を確認した。
【００５６】
当該カレールウは、一年間の保管にわたり、外観及び風味において異常はみられず、微生物の増殖は認められなかった。
【００５７】
実施例２：カレールウ（ＩＩ）
２−１：製法
表１の実施例２に示す各食品材料を用いて、実施例１と同様の方法でカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に充填密封し、中心温度が８０℃で１分間加熱殺菌を行い、容器入りカレールウを得た。
【００５８】
２−２：評価
（１）カレーソース
実施例１と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、得られたカレーソースにおいて、アルコールの風味や強い塩味は感じられず、スパイスの香り立ちが良く良好な風味を有するものであった。
【００５９】
（２）保存性
容器入りカレールウを３５℃、３０℃、及び２５℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
【００６０】
実施例１と同様の方法で菌の増殖の有無を確認した。一年間の保管にわたり、微生物の増殖は認められなかった。また、当該カレールウの外観及び風味において異常はみられなかった。
【００６１】
比較例１：カレールウ（ｉ）
１−１：製法
表１の比較例１に示す各食品材料を用いて、実施例１と同様の方法でカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に充填密封し、中心温度が９５℃で１分間加熱殺菌を行い、容器入りカレールウを得た。
【００６２】
１−２：評価
（１）カレーソース
実施例１と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、殺菌時の温度が高いため、澱粉が糊化（α化）されてしまいＢ型粘度計の測定限界以上の高粘度になってしまったため、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散せず、ダマができてしまった。一方、得られたカレーソースにおいて、アルコールの風味や強い塩味は感じられず、スパイスの香り立ちが良く良好な風味を有するものであった。
【００６３】
（２）保存性
容器入りカレールウを３５℃、３０℃、及び２５℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
【００６４】
実施例１と同様の方法で菌の増殖の有無を確認した。一年間の保管にわたり、微生物の増殖は認められなかった。また、当該カレールウの外観及び風味において異常はみられなかった。
【００６５】
比較例２：カレールウ（ｉｉ）
２−１：製法
表１の比較例２に示す各食品材料を用いて、実施例１と同様の方法でカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に充填密封し、容器入りカレールウを得た。
【００６６】
２−２：評価
（１）カレーソース
実施例１と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、得られたカレーソースにおいて、アルコールの風味や強い塩味は感じられず、スパイスの香り立ちが良く良好な風味を有するものであった。
【００６７】
（２）保存性
容器入りカレールウを３５℃、３０℃、及び２５℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
【００６８】
実施例１と同様の方法で菌の増殖の有無を確認した。その結果、２週間で菌の増殖が認められた。また、当該カレールウの外観は、内容物の分離が見られた。
【００６９】
比較例３：カレールウ（ｉｉｉ）
３−１：製法
表１の比較例３に示す各食品材料を用いて、実施例１と同様の方法でカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に充填密封し、容器入りカレールウを得た。
【００７０】
３−２：評価
（１）カレーソース
実施例１と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、得られたカレーソースにおいて、強い塩味が感じられた。
【００７１】
（２）保存性
容器入りカレールウを３５℃、３０℃、及び２５℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
【００７２】
実施例１と同様の方法で菌の増殖の有無を確認した。その結果、１カ月で菌（カビ）の増殖が認められた。また、当該カレールウの外観は、液面にカビの増殖が見られた。
【００７３】
比較例４：カレールウ（ｉｖ）
４−１：製法
表１の比較例４に示す各食品材料を用いて、実施例１と同様の方法でカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に充填密封し、容器入りカレールウを得た。
【００７４】
４−２：評価
（１）カレーソース
実施例１と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、得られたカレーソースにおいて、アルコールの風味や強い塩味は感じられず、スパイスの香り立ちが良く良好な風味を有するものであった。
【００７５】
（２）保存性
容器入りカレールウを３５℃、３０℃、及び２５℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
【００７６】
実施例１と同様の方法で菌の増殖の有無を確認した。その結果、１カ月で菌（カビ）の増殖が認められた。また、当該カレールウの外観は、液面にカビの増殖が見られた。
【００７７】
比較例５：カレールウ（ｖ）
５−１：製法
表１の比較例５に示す各食品材料を用いて、実施例１と同様の方法でカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に充填密封し、容器入りカレールウを得た。
【００７８】
５−２：評価
（１）カレーソース
実施例１と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。一方、得られたカレーソースにおいては、アルコールの風味が感じられた。
【００７９】
（２）保存性
容器入りカレールウを３５℃、３０℃、及び２５℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
【００８０】
実施例１と同様の方法で菌の増殖の有無を確認した。一年間の保管にわたり、微生物の増殖は認められなかった。また、当該カレールウの外観及び風味において異常はみられなかった。
【００８１】
【表１】
2014060977.tif 000002
【００８２】
表１に示すように、実施例１及び２に示すカレーソースは、加熱調理のときに温水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、滑らかでとろみのある粘性ソースであった。また、実施例１及び２に示すカレーソースにおいては、菌の増殖は認められず高い微生物安全性を有し、且つ、添加した抗菌成分であるアルコールによってソースの風味が損なわれることはなかった。
【００８３】
これに対して、比較例１のカレーソースは、高温での加熱殺菌の影響により、加熱調理のときに温水に速やかに分散せずに加熱されるに伴いダマが発生した。また、比較例２〜４のカレーソースは、微生物安全性が不十分であり、菌の増殖が認められた。さらに、比較例５のカレーソースは、添加したアルコールによってソースの風味が損なわれていた。
【００８４】
実施例３：カレールウ（ＩＩＩ）
３−１：製法
表２の実施例３に示す食品材料のうち「Ａ」に示す食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が５０℃に達するまで加熱調理した。続いて、表２の実施例３に示す食品材料のうち「Ｂ」に示す食品材料（ただし、アルコールを除く）を攪拌混合しながら、混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理し、続いて、５０℃まで冷却した。続いて、得られた両者とアルコールを混合してカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に充填密封し、容器入りカレールウを得た。
【００８５】
３−２：評価
（１）カレーソース
実施例１と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、得られたカレーソースにおいて、アルコールの風味や強い塩味は感じられず、スパイスの香り立ちが良く良好な風味を有するものであった。
【００８６】
（２）保存性
容器入りカレールウを３５℃、３０℃、及び２５℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
【００８７】
実施例１と同様の方法で菌の増殖の有無を確認した。一年間の保管にわたり、微生物の増殖は認められなかった。また、当該カレールウの外観及び風味において異常はみられなかった
【００８８】
実施例４：カレールウ（ＩＶ）
４−１：製法
表２の実施例４に示す食品材料のうち「Ａ」に示す食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が８０℃に達するまで加熱調理した。続いて、表２の実施例４に示す食品材料のうち「Ｂ」に示す食品材料（ただし、アルコールを除く）を攪拌混合しながら、混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理し、その後、８０℃まで冷却した。続いて、得られた両者とアルコールを混合してカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に８０℃で充填密封し、容器入りカレールウを得た。
【００８９】
４−２：評価
（１）カレーソース
実施例１と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、得られたカレーソースにおいて、アルコールの風味や強い塩味は感じられず、スパイスの香り立ちが良く良好な風味を有するものであった。
【００９０】
（２）保存性
容器入りカレールウを３５℃、３０℃、及び２５℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
【００９１】
実施例１と同様の方法で菌の増殖の有無を確認した。一年間の保管にわたり、微生物の増殖は認められなかった。また、当該カレールウの外観及び風味において異常はみられなかった。
【００９２】
実施例５：カレールウ（Ｖ）
５−１：製法
表２の実施例５に示す食品材料のうち「Ａ」に示す食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が６０℃に達するまで加熱調理した。続いて、表２の実施例５に示す食品材料のうち「Ｂ」に示す食品材料（ただし、アルコールを除く）を攪拌混合しながら、混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理し、その後、６０℃まで冷却した。続いて、得られた両者とアルコールを混合してカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に充填密封し、中心温度が８０℃で１分間加熱殺菌を行い、容器入りカレールウを得た。
【００９３】
５−２：評価
（１）カレーソース
実施例１と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、得られたカレーソースにおいて、アルコールの風味や強い塩味は感じられず、スパイスの香り立ちが良く良好な風味を有するものであった。
【００９４】
（２）保存性  
容器入りカレールウを３５℃、３０℃、及び２５℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
【００９５】
実施例１と同様の方法で菌の増殖の有無を確認した。一年間の保管にわたり、微生物の増殖は認められなかった。また、当該カレールウの外観及び風味において異常はみられなかった
【００９６】
【表２】
2014060977.tif 000003
【００９７】
表２に示すように、実施例３〜５に示すカレールウは、加熱調理のときに温水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、滑らかでとろみのある粘性ソースであった。また、実施例３〜５に示すカレーソースにおいては、菌の増殖は認められず高い微生物安全性を有し、且つ、添加した抗菌成分であるアルコールによってソースの風味が損なわれることはなかった。
【００９８】
・各種形態の食品組成物への応用
実施例６：ベシャメルソースの素（１）
６−１：製法
表３に示す＜調味加熱配合＞の各食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理し、続いて、８０℃まで冷却した。次に、表３に示す＜澱粉液配合＞の各食品材料を撹拌混合しながら、混合物の温度が８０℃に達するまで加熱調理した。次に＜仕上げ配合＞により、調味加熱配合、澱粉液配合及びアルコールを撹拌混合してベシャメルソースの素を調製し、柔軟性のパウチ状容器に８０℃で充填密封し、容器入りベシャメルソースの素を得た。
【００９９】
【表３】
2014060977.tif 000004
【０１００】
６−２：評価
（１）ベシャメルソース
ベシャメルソースの素５０gを、６０℃の温水１５０ｍｌに撹拌混合しながら混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理してベシャメルソースを作った。このベシャメルソースの素は、加熱調理のときに温水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたベシャメルソースは滑らかでとろみのあるものであった。
【０１０１】
（２）保存性
容器入りベシャメルソースの素を３５℃、３０℃、及び２５℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
【０１０２】
実施例１と同様の方法で菌の増殖の有無を確認した。一年間の保管にわたり、微生物の増殖は認められなかった。また、当該ベシャメルソースの素の外観及び風味において異常はみられなかった。
【０１０３】
実施例７：カレールウ（１）
７−１：製法
表４に示す＜調味加熱配合＞の各食品材料を撹拌混合しながら、混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理し、続いて、６０℃まで冷却した。次いで、表４に示す＜澱粉液配合＞の各食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が６０℃に達するまで加熱調理した。次に＜仕上げ配合＞により、調味加熱配合、澱粉液配合及びアルコールを撹拌混合してカレールウを調製した。これを撹拌混合しながら、混合物の温度が８０℃に達するまで加熱して殺菌処理を行ったのち、柔軟性のパウチ状容器に８０℃で充填密封し、容器入りカレールウを得た。
【０１０４】
【表４】
2014060977.tif 000005
【０１０５】
７−２：評価
（１）カレーソース
カレールウ５０ｇを６０℃の温水１５０ｍｌに撹拌混合しながら、混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理してカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに沸騰水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。
【０１０６】
（２）保存性
容器入りカレールウを３５℃、３０℃、及び２５℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
【０１０７】
実施例１と同様の方法で菌の増殖の有無を確認した。一年間の保管にわたり、微生物の増殖は認められなかった。また、当該カレールウの外観及び風味において異常はみられなかった。
【０１０８】
実施例８：カボチャのチャウダーの素
８−１：製法
表５に示す＜調味加熱配合＞の各食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理し、続いて、８０℃まで冷却した。次に、表５に示す＜澱粉液配合＞の各食品材料を撹拌混合しながら、混合物の温度が８０℃に達するまで加熱調理した。次に＜仕上げ配合＞により、調味加熱配合、澱粉液配合及びアルコールを撹拌混合して、カボチャのチャウダーの素を調製し、柔軟性のパウチ状容器に８０℃で充填密封し、容器入りカボチャのチャウダーの素を得た。
【０１０９】
【表５】
2014060977.tif 000006
【０１１０】
８−２：評価
（１）カボチャのチャウダー
カボチャのチャウダーの素５０gを沸騰水１５０ｍｌに撹拌混合しながら、混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理してカボチャのチャウダーを作った。このカボチャのチャウダーの素は、加熱調理のときに沸騰水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカボチャのチャウダーは滑らかでとろみのあるものであった。
【０１１１】
（２）保存性
容器入りカボチャのチャウダーの素を３５℃、３０℃、及び２５℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
【０１１２】
実施例１と同様の方法で菌の増殖の有無を確認した。一年間の保管にわたり、微生物の増殖は認められなかった。また、当該カボチャのチャウダーの素の外観及び風味において異常はみられなかった。
【０１１３】
実施例９：カルボナーラソースの素
９−１：製法
表６に示す＜調味加熱配合＞の各食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が８０℃に達するまで加熱調理した。次に、表６に示す＜澱粉液配合＞の各食品材料を撹拌混合しながら、混合物の温度が８０℃に達するまで加熱調理した。次に＜仕上げ配合＞により、調味加熱配合、澱粉液配合及びアルコールを撹拌混合してペースト状のカルボナーラソースの素を調製し、柔軟性のパウチ状容器に８０℃で充填密封し、容器入りカルボナーラソースの素を得た。
【０１１４】
【表６】
2014060977.tif 000007
【０１１５】
９−２：評価
（１）カルボナーラソース
カルボナーラソースの素５０gを、６０℃の牛乳１５０ｍｌに撹拌混合しながら、混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理してカルボナーラソースを作った。このカルボナーラソースの素は、加熱調理のときに沸騰水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカルボナーラソースは滑らかでとろみのあるものであった。
【０１１６】
（２）保存性
容器入りカルボナーラソースの素を３５℃、３０℃、及び２５℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
【０１１７】
実施例１と同様の方法で菌の増殖の有無を確認した。一年間の保管にわたり、微生物の増殖は認められなかった。また、当該カルボナーラソースの素の外観及び風味において異常はみられなかった。
【０１１８】
実施例１０：回鍋肉調味料
１０−１：製法
表７に示す＜調味加熱配合＞の各食品材料を撹拌混合しながら、混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理し、続いて、８５℃まで冷却した。次いで、表７に示す＜澱粉液配合＞の各食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が８０℃に達するまで加熱調理した。次に＜仕上げ配合＞により、調味加熱配合、澱粉液配合及びアルコールを撹拌混合してペースト状の回鍋肉調味料を調製し、柔軟性のパウチ状容器に８０℃で充填密封し、容器入り回鍋肉調味料を得た。
【０１１９】
【表７】
2014060977.tif 000008
【０１２０】
１０−２：評価
（１）回鍋肉ソース
回鍋肉調味料５０ｇを６０℃の温水１５０ｍｌに撹拌混合しながら、混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理して回鍋肉ソースを作った。この回鍋肉ソースは、加熱調理のときに沸騰水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られた回鍋肉ソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、この回鍋肉ソースを別途油で炒めた豚肉とキャベツに絡めて造った回鍋肉は、粘性ソースが滑らかでとろみのあり美味しいものであった。
【０１２１】
（２）保存性
容器入り回鍋肉調味料を３５℃、３０℃、及び２５℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
【０１２２】
実施例１と同様の方法で菌の増殖の有無を確認した。一年間の保管にわたり、微生物の増殖は認められなかった。また、当該回鍋肉調味料の外観及び風味において異常はみられなかった。
【０１２３】
実施例１１：カスタードベース
１１−１：製法
表８に示す＜調味加熱配合＞の各食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が８０℃に達するまで加熱調理した。次に、表８に示す＜澱粉液配合＞の各食品材料を撹拌混合しながら、混合物の温度が８０℃に達するまで加熱調理した。次に＜仕上げ配合＞により、調味加熱配合、澱粉液配合及びアルコールを撹拌混合してペースト状のカスタードベースを調製し、柔軟性のパウチ状容器に８０℃で充填密封し、容器入りカスタードベースを得た。
【０１２４】
【表８】
2014060977.tif 000009
【０１２５】
１１−２：評価
（１）カスタードソース
カスタードベース５０gを、６０℃の牛乳１５０ｍｌに撹拌混合しながら、混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理してカスタードソースを作った。このカスタードベースは、加熱調理のときに牛乳に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカスタードソースは滑らかでとろみのあるものであった。
【０１２６】
（２）保存性
容器入りカスタードベースを３５℃、３０℃、及び２５℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
【０１２７】
実施例１と同様の方法で菌の増殖の有無を確認した。一年間の保管にわたり、微生物の増殖は認められなかった。また、当該カスタードベースの外観及び風味において異常はみられなかった。
【０１２８】
実施例１２：スープカレーの素
１２−１：製法
表９に示す＜調味加熱配合＞の各食品材料を撹拌混合しながら、混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理し、続いて、８０℃まで冷却した。次いで、表９に示す＜澱粉液配合＞の各食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が８０℃に達するまで加熱調理した。次に＜仕上げ配合＞により、調味加熱配合、澱粉液配合及びアルコールを撹拌混合してスープカレーの素を調製し、柔軟性のパウチ状容器に８０℃で充填密封し、容器入りスープカレーの素を得た。
【０１２９】
【表９】
2014060977.tif 000010
【０１３０】
１２−２：評価
（１）スープカレー
スープカレーの素５０ｇを６０℃の温水１５０ｍｌに撹拌混合しながら、混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理してスープカレーを作った。このスープカレーの素は、加熱調理のときに温水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたスープカレーは低粘度であるがとろみのあるものであった。
【０１３１】
（２）保存性
容器入りスープカレーの素を３５℃、３０℃、及び２５℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
【０１３２】
実施例１と同様の方法で菌の増殖の有無を確認した。一年間の保管にわたり、微生物の増殖は認められなかった。また、当該スープカレーの素の外観及び風味において異常はみられなかった。
【０１３３】
実施例１３：ベシャメルソースの素（２）
１３−１：製法
表１０に示す＜調味加熱配合＞の各食品材料を混合してベシャメルソースの素を調製した。得られたベシャメルソースの素を柔軟性のあるパウチ状容器に充填密封し、容器入りベシャメルソースの素を得た。
【０１３４】
【表１０】
2014060977.tif 000011
【０１３５】
１３−２評価 
（１）ベシャメルソース
ベシャメルソースの素５０gを、水５０ｇ、牛乳１００ｍＬ、及びバター１０ｇと共に鍋に投入し撹拌混合しながら混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理してベシャメルソースを作った。このベシャメルソースの素は、加熱調理のときに温水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたベシャメルソースは滑らかでとろみのあるものであった。
【０１３６】
（２）保存性
容器入りベシャメルソースの素を３５℃、３０℃、及び２５℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
【０１３７】
実施例１と同様の方法で菌の増殖の有無を確認した。一年間の保管にわたり、微生物の増殖は認められなかった。また、当該ベシャメルソースの素の外観及び風味において異常はみられなかった。
上記実施例６〜１３の各食品組成物の配合と、評価結果を次表に示す。
【０１３８】
【表１１】
2014060977.tif 000012
【０１３９】
表１１に示すように、実施例６〜１３に示す各種ソースは、加熱調理のときに温水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、滑らかでとろみのある粘性ソースであった。また、実施例６〜１３に示す各種ソースにおいては、菌の増殖は認められず高い微生物安全性を有し、且つ、添加した抗菌成分であるアルコールによってソースの風味が損なわれることはなかった。
【０１４０】
＜実験２：酢酸＞
実施例（１）：カレールウ（Ｉ）
１−１：製法
表１２の実施例（１）に示す各食品材料（ただし、澱粉と酢酸を除く）を攪拌混合しながら、混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理し、続いて、７０℃まで冷却した後、澱粉と酢酸を混合してカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に充填密封し、容器入りカレールウを得た。
【０１４１】
１−２：評価
（１）カレーソース
上記実験１の実施例１と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、得られたカレーソースにおいて、酢酸の風味や強い塩味は感じられず、スパイスの香り立ちが良く良好な風味を有するものであった。
【０１４２】
（２）保存性
容器入り液状またはペースト状食品組成物を３５℃、３０℃、及び２５℃でそれぞれ１年間保管し、２週間後、１カ月後、２カ月後、３カ月後、６カ月後、９カ月後、及び１年後に、風味および外観（分離の有無）、一般生菌・真菌類の増殖の確認を行った。
【０１４３】
一般生菌・真菌類の増殖確認は、液状またはペースト状食品組成物を適宜希釈し、培地と混合し固化させ、一般生菌は２５℃で２日間、真菌類は３０℃で５日間培養したのちに菌数カウントを行い、増殖の有無を確認した。
【０１４４】
一般生菌の増殖確認は、３５℃で保管した液状またはペースト状食品組成物を適宜希釈し、標準寒天培地（日水製薬製）と混合し固化させ、３５℃で２日間培養したのちに菌数カウントを行い、増殖の有無を確認した。
【０１４５】
真菌類の増殖確認は、３０℃又は２５℃で保管した液状またはペースト状食品組成物をそれぞれ適宜希釈し、３０℃で保管したものは麦芽寒天培地（日水製薬製）と混合し固化させ３０℃で５日間培養したのちに菌数カウントを行い、２５℃で保管したものはＤＧ−１８寒天基礎培地（ＯＸＯＩＤ社製）に塗抹し２５℃で７日間培養したのちに菌数カウントを行い、増殖の有無を確認した。
【０１４６】
当該カレールウは、一年間の保管にわたり、外観及び風味において異常はみらず、微生物の増殖は認められなかった。
【０１４７】
実施例（２）：カレールウ（ＩＩ）
２−１：製法
表１２の実施例（２）に示す各食品材料を用いて、実施例（１）と同様の方法でカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に充填密封し、中心温度が８０℃で１分間加熱殺菌を行い、容器入りカレールウを得た。
【０１４８】
２−２：評価
（１）カレーソース
実施例（１）と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、得られたカレーソースにおいて、酢酸の風味や強い塩味は感じられず、スパイスの香り立ちが良く良好な風味を有するものであった。
【０１４９】
（２）保存性
容器入りカレールウ（ＩＩ）を３５℃、３０℃、及び２５℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
【０１５０】
実施例（１）と同様の方法で菌の増殖の有無を確認した。一年間の保管にわたり、微生物の増殖は認められなかった。また、当該カレールウの外観及び風味において異常はみられなかった。
【０１５１】
比較例（１）：カレールウ（ｉ）
１−１：製法
表１２の比較例（１）に示す各食品材料を用いて、実施例（１）と同様の方法でカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に充填密封し、中心温度が９５℃で１分間加熱殺菌を行い、容器入りカレールウを得た。
【０１５２】
１−２：評価
（１）カレーソース
実施例（１）と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散せず、ダマができてしまった。一方、得られたカレーソースにおいて、酢酸の風味や強い塩味は感じられず、スパイスの香り立ちが良く良好な風味を有するものであった。
【０１５３】
（２）保存性
容器入りカレールウを３５℃、３０℃、及び２５℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
【０１５４】
実施例（１）と同様の方法で菌の増殖の有無を確認した。一年間の保管にわたり、微生物の増殖は認められなかった。また、当該カレールウの外観及び風味において異常はみられなかった。
【０１５５】
比較例（２）：カレールウ（ｉｉ）
２−１：製法
表１２の比較例（２）に示す各食品材料を用いて、実施例（１）と同様の方法でカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に充填密封し、容器入りカレールウを得た。
【０１５６】
２−２：評価
（１）カレーソース
実施例（１）と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、得られたカレーソースにおいて、酢酸の風味や強い塩味は感じられず、スパイスの香り立ちが良く良好な風味を有するものであった。
【０１５７】
（２）保存性
容器入りカレールウを３５℃、３０℃、及び２５℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
【０１５８】
実施例（１）と同様の方法で菌の増殖の有無を確認した。その結果、１カ月で菌の増殖が認められた。また、当該カレールウの外観は、内容物の分離が見られた。
【０１５９】
比較例（３）：カレールウ（ｉｉｉ）
３−１：製法
表１２の比較例（３）に示す各食品材料を用いて、実施例（１）と同様の方法でカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に充填密封し、容器入りカレールウを得た。
【０１６０】
３−２：評価
（１）カレーソース
実施例（１）と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、得られたカレーソースにおいて、酢酸の風味や強い塩味は感じられず、スパイスの香り立ちが良く良好な風味を有するものであった。
【０１６１】
（２）保存性
容器入りカレールウを３５℃、３０℃、及び２５℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
【０１６２】
実施例（１）と同様の方法で菌の増殖の有無を確認した。その結果、２カ月で菌（カビ）の増殖が認められた。また、当該カレールウの外観は、液面にカビの増殖が見られた。
【０１６３】
比較例（４）：カレールウ（ｉｖ）
４−１：製法
表１２の比較例（４）に示す各食品材料を用いて、実施例（１）と同様の方法でカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に充填密封し、容器入りカレールウを得た。
【０１６４】
４−２：評価
（１）カレーソース
実施例（１）と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、得られたカレーソースにおいて、酢酸の風味や強い塩味は感じられず、スパイスの香り立ちが良く良好な風味を有するものであった。
【０１６５】
（２）保存性
容器入りカレールウを３５℃、３０℃、及び２５℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
【０１６６】
実施例（１）と同様の方法で菌の増殖の有無を確認した。その結果、２カ月で菌（カビ）の増殖が認められた。また、当該カレールウの外観は、液面にカビの増殖が見られた。
【０１６７】
比較例（５）：カレールウ（ｖ）
５−１：製法
表１２の比較例（５）に示す各食品材料を用いて、実施例（１）と同様の方法でカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に充填密封し、容器入りカレールウを得た。
【０１６８】
５−２：評価
（１）カレーソース
実施例（１）と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。一方、得られたカレーソースにおいては、酢酸の風味が感じられた。
【０１６９】
（２）保存性
容器入りカレールウを３５℃、３０℃、及び２５℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
【０１７０】
実施例（１）と同様の方法で菌の増殖の有無を確認した。一年間の保管にわたり、微生物の増殖は認められなかった。また、当該カレールウの外観及び風味において異常はみられなかった。
【０１７１】
【表１２】
2014060977.tif 000013
【０１７２】
表１２に示すように、実施例（１）及び（２）に示すカレーソースは、加熱調理のときに温水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、滑らかでとろみのある粘性ソースであった。また、実施例（１）及び（２）に示すカレーソースにおいては、菌の増殖は認められず高い微生物安全性を有し、且つ、添加した抗菌成分である酢酸によってソースの風味が損なわれることはなかった。
【０１７３】
これに対して、比較例（１）のカレーソースは、高温での加熱殺菌の影響により、加熱調理のときに温水に速やかに分散せずに加熱されるに伴いダマが発生した。また、比較例（２）〜（４）のカレーソースは、微生物安全性が不十分であり、菌の増殖は認められた。さらに、比較例（５）のカレーソースは、添加した酢酸によってソースの風味が損なわれていた。
【０１７４】
実施例（３）：カレールウ（ＩＩＩ）
３−１：製法
表１３の実施例（３）に示す食品材料のうち「Ａ」に示す食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が５０℃に達するまで加熱調理した。続いて、表１３の実施例（３）に示す食品材料のうち「Ｂ」に示す食品材料（ただし、酢酸を除く）を攪拌混合しながら、混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理し、続いて、５０℃まで冷却した。続いて、得られた両者と酢酸を混合してカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に充填密封し、容器入りカレールウを得た。
【０１７５】
３−２：評価
（１）カレーソース
実施例（１）と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、得られたカレーソースにおいて、酢酸の風味や強い塩味は感じられず、スパイスの香り立ちが良く良好な風味を有するものであった。
【０１７６】
（２）保存性
容器入りカレールウを３５℃、３０℃、及び２５℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
【０１７７】
実施例（１）と同様の方法で菌の増殖の有無を確認した。一年間の保管にわたり、微生物の増殖は認められなかった。また、当該カレールウの外観及び風味において異常はみられなかった。
【０１７８】
実施例（４）：カレールウ（ＩＶ）
４−１：製法
表１３の実施例（４）に示す食品材料のうち「Ａ」に示す食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が８０℃に達するまで加熱調理した。続いて、表１３の実施例（４）に示す食品材料のうち「Ｂ」に示す食品材料（ただし、酢酸を除く）を攪拌混合しながら、混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理し、その後、８０℃まで冷却した。続いて、得られた両者と酢酸を混合してカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に８０℃で充填密封し、容器入りカレールウを得た。
【０１７９】
４−２：評価
（１）カレーソース
実施例（１）と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、得られたカレーソースにおいて、酢酸の風味や強い塩味は感じられず、スパイスの香り立ちが良く良好な風味を有するものであった。
【０１８０】
（２）保存性
容器入りカレールウを３５℃、３０℃、及び２５℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
【０１８１】
実施例（１）と同様の方法で菌の増殖の有無を確認した。一年間の保管にわたり、微生物の増殖は認められなかった。また、当該カレールウの外観及び風味において異常はみられなかった。
【０１８２】
実施例（５）：カレールウ（Ｖ）
５−１：製法
表１３の実施例（５）に示す食品材料のうち「Ａ」に示す食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が６０℃に達するまで加熱調理した。続いて、表１３の実施例（５）に示す食品材料のうち「Ｂ」に示す食品材料（ただし、酢酸を除く）を攪拌混合しながら、混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理し、その後、６０℃まで冷却した。続いて、得られた両者と酢酸を混合してカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に充填密封し、中心温度が８０℃で１分間加熱殺菌を行い、容器入りカレールウを得た。
【０１８３】
５−２：評価
（１）カレーソース
実施例（１）と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、得られたカレーソースにおいて、酢酸の風味や強い塩味は感じられず、スパイスの香り立ちが良く良好な風味を有するものであった。
【０１８４】
（２）保存性
容器入りカレールウを３５℃、３０℃、及び２５℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
【０１８５】
実施例（１）と同様の方法で菌の増殖の有無を確認した。一年間の保管にわたり、微生物の増殖は認められなかった。また、当該カレールウの外観及び風味において異常はみられなかった。
【０１８６】
【表１３】
2014060977.tif 000014
【０１８７】
表１３に示すように、実施例（３）〜（５）に示すカレーソースは、加熱調理のときに温水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、滑らかでとろみのある粘性ソースであった。また、実施例（３）〜（５）に示すカレーソースにおいては、菌の増殖は認められず高い微生物安全性を有し、且つ、添加した抗菌成分である酢酸によってソースの風味が損なわれることはなかった。
【０１８８】
・各種形態の食品組成物への応用
実施例（６）：ベシャメルソースの素
６−１：製法
表１４に示す＜調味加熱配合＞の各食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理し、続いて、８０℃まで冷却した。次に、表１４に示す＜澱粉液配合＞の各食品材料を撹拌混合しながら、混合物の温度が８０℃に達するまで加熱調理した。次に＜仕上げ配合＞により、調味加熱配合、澱粉液配合及び酢酸を撹拌混合してベシャメルソースの素を調製し、柔軟性のパウチ状容器に８０℃で充填密封し、容器入りベシャメルソースの素を得た。
【０１８９】
【表１４】
2014060977.tif 000015
【０１９０】
６−２：評価
（１）ベシャメルソース
上記実験１の実施例６と同様の方法でベシャメルソースを作った。このベシャメルソースの素は、加熱調理のときに温水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたベシャメルソースは滑らかでとろみのあるものであった。
【０１９１】
（２）保存性
容器入りベシャメルソースの素を３５℃、３０℃、及び２５℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
【０１９２】
実施例（１）と同様の方法で菌の増殖の有無を確認した。一年間の保管にわたり、微生物の増殖は認められなかった。また、当該ベシャメルソースの素の外観及び風味において異常はみられなかった。
【０１９３】
実施例（７）：カレールウ（１）
７−１：製法
表１５に示す＜調味加熱配合＞の各食品材料を撹拌混合しながら、混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理し、続いて、６０℃まで冷却した。次いで、表１５に示す＜澱粉液配合＞の各食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が６０℃に達するまで加熱調理した。次に＜仕上げ配合＞により、調味加熱配合、澱粉液配合、及び酢酸を撹拌混合してカレールウを調製した。これを撹拌混合しながら、混合物の温度が８０℃に達するまで加熱して殺菌処理を行ったのち、柔軟性のパウチ状容器に８０℃で充填密封し、容器入りカレールウを得た。
【０１９４】
【表１５】
2014060977.tif 000016
【０１９５】
７−２：評価
（１）カレーソース
上記実験１の実施例７と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに沸騰水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。
【０１９６】
（２）保存性
容器入りカレールウを３５℃、３０℃、及び２５℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
【０１９７】
実施例（１）と同様の方法で菌の増殖の有無を確認した。一年間の保管にわたり、微生物の増殖は認められなかった。また、当該カレールウの外観及び風味において異常はみられなかった。
【０１９８】
実施例（８）：カボチャのチャウダーの素
８−１：製法
表１６に示す＜調味加熱配合＞の各食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理し、続いて、８０℃まで冷却した。次に、表１６に示す＜澱粉液配合＞の各食品材料を撹拌混合しながら、混合物の温度が８０℃に達するまで加熱調理した。次に＜仕上げ配合＞により、調味加熱配合、澱粉液配合及び酢酸を撹拌混合して、カボチャのチャウダーの素を調製し、柔軟性のパウチ状容器に８０℃で充填密封し、容器入りカボチャのチャウダーの素を得た。
【０１９９】
【表１６】
2014060977.tif 000017
【０２００】
８−２：評価
（１）カボチャのチャウダー
上記実験１の実施例８と同様の方法でカボチャのチャウダーを作った。このカボチャのチャウダーの素は、加熱調理のときに沸騰水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカボチャのチャウダーは滑らかでとろみのあるものであった。
【０２０１】
（２）保存性
容器入りカボチャのチャウダーの素を３５℃、３０℃、及び２５℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
【０２０２】
実施例（１）と同様の方法で菌の増殖の有無を確認した。一年間の保管にわたり、微生物の増殖は認められなかった。また、当該カボチャのチャウダーの素の外観及び風味において異常はみられなかった。
【０２０３】
実施例（９）：カルボナーラソースの素
９−１：製法
表１７に示す＜調味加熱配合＞の各食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が８０℃に達するまで加熱調理した。次に、表１７に示す＜澱粉液配合＞の各食品材料を撹拌混合しながら、混合物の温度が８０℃に達するまで加熱調理した。次に＜仕上げ配合＞により、調味加熱配合、澱粉液配合及び酢酸を撹拌混合してカルボナーラソースの素を調製し、柔軟性のパウチ状容器に８０℃で充填密封し、容器入りカルボナーラソースの素を得た。
【０２０４】
【表１７】
2014060977.tif 000018
【０２０５】
９−２：評価
（１）カルボナーラソース
上記実験１の実施例９と同様の方法でカルボナーラソースを作った。このカルボナーラソースの素は、加熱調理のときに沸騰水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカルボナーラソースは滑らかでとろみのあるものであった。
【０２０６】
（２）保存性
容器入りカルボナーラソースの素を３５℃、３０℃、及び２５℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
【０２０７】
実施例（１）と同様の方法で菌の増殖の有無を確認した。一年間の保管にわたり、微生物の増殖は認められなかった。また、当該カルボナーラソースの素の外観及び風味において異常はみられなかった。
【０２０８】
実施例（１０）：回鍋肉調味料
１０−１：製法
表１８に示す＜調味加熱配合＞の各食品材料を撹拌混合しながら、混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理し、続いて、８０℃まで冷却した。次いで、表１８に示す＜澱粉液配合＞の各食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が８０℃に達するまで加熱調理した。次に＜仕上げ配合＞により、調味加熱配合、澱粉液配合及び酢酸を撹拌混合してペースト状の回鍋肉調味料を調製し、柔軟性のパウチ状容器に８０℃で充填密封し、容器入り回鍋肉調味料を得た。
【０２０９】
【表１８】
2014060977.tif 000019
【０２１０】
１０−２：評価
（１）回鍋肉ソース
上記実験１の実施例１０と同様の方法で回鍋肉ソースを作った。この回鍋肉ソースは、加熱調理のときに沸騰水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られた回鍋肉ソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、この回鍋肉ソースを別途油で炒めた豚肉とキャベツに絡めて造った回鍋肉は、粘性ソースが滑らかでとろみのあり美味しいものであった。
【０２１１】
（２）保存性
容器入り回鍋肉調味料を３５℃、３０℃、及び２５℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
【０２１２】
実施例（１）と同様の方法で菌の増殖の有無を確認した。一年間の保管にわたり、微生物の増殖は認められなかった。また、当該回鍋肉調味料の外観及び風味において異常はみられなかった。
【０２１３】
実施例（１１）：カスタードベース
１１−１：製法
表１９に示す＜調味加熱配合＞の各食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が８０℃に達するまで加熱調理した。次に、表１９に示す＜澱粉液配合＞の各食品材料を撹拌混合しながら、混合物の温度が８０℃に達するまで加熱調理した。次に＜仕上げ配合＞により、調味加熱配合、澱粉液配合及び酢酸を撹拌混合してカスタードベースを調製し、柔軟性のパウチ状容器に８０℃で充填密封し、容器入りカスタードベースを得た。
【０２１４】
【表１９】
2014060977.tif 000020
【０２１５】
１１−２：評価
（１）カスタードソース
上記実験１の実施例１１と同様の方法でカスタードソースを作った。このカスタードベースは、加熱調理のときに牛乳に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカスタードソースは滑らかでとろみのあるものであった。
【０２１６】
（２）保存性
容器入りカスタードベースを３５℃、３０℃、及び２５℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
【０２１７】
実施例（１）と同様の方法で菌の増殖の有無を確認した。一年間の保管にわたり、微生物の増殖は認められなかった。また、当該カスタードベースの外観及び風味において異常はみられなかった。
【０２１８】
実施例（１２）：スープカレーの素
１２−１：製法
表２０に示す＜調味加熱配合＞の各食品材料を撹拌混合しながら、混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理し、続いて、８０℃まで冷却した。次いで、表２０に示す＜澱粉液配合＞の各食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が８０℃に達するまで加熱調理した。次に＜仕上げ配合＞により、調味加熱配合、澱粉液配合及び酢酸を撹拌混合してスープカレーの素を調製し、柔軟性のパウチ状容器に８０℃で充填密封し、容器入りスープカレーの素を得た。
【０２１９】
【表２０】
2014060977.tif 000021
【０２２０】
１２−２：評価
（１）スープカレー
上記実験１の実施例１２と同様の方法でスープカレーを作った。このスープカレーの素は、加熱調理のときに温水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたスープカレーは低粘度であるがとろみのあるものであった。
【０２２１】
（２）保存性
容器入りスープカレーの素を３５℃、３０℃、及び２５℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
【０２２２】
実施例（１）と同様の方法で菌の増殖の有無を確認した。一年間の保管にわたり、微生物の増殖は認められなかった。また、当該スープカレーの素の外観及び風味において異常はみられなかった。
上記実施例（６）〜（１２）の各食品組成物の配合と、評価結果を次表に示す。
【０２２３】
【表２１】
2014060977.tif 000022
【０２２４】
表２１に示すように、実施例（６）〜（１２）に示す各種ソースは、加熱調理のときに温水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、滑らかでとろみのある粘性ソースであった。また、実施例（６）〜（１２）に示す各種ソースにおいては、菌の増殖は認められず高い微生物安全性を有し、且つ、添加した抗菌成分である酢酸によってソースの風味が損なわれることはなかった。
【０２２５】
＜実験３：アリルイソチオシアネート＞
実施例［１］：カレールウ（Ｉ）
１−１：製法
表２２の実施例［１］に示す各食品材料（ただし、澱粉とアリルイソチオシアネートを除く）を攪拌混合しながら、混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理し、続いて、７０℃まで冷却した後、澱粉とアリルイソチオシアネートを混合してカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に充填密封し、容器入りカレールウを得た。
【０２２６】
１−２：評価
（１）カレーソース
上記実験１の実施例１と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、得られたカレーソースにおいて、アリルイソチオシアネートの風味や強い塩味は感じられず、スパイスの香り立ちが良く良好な風味を有するものであった。
【０２２７】
（２）保存性
容器入り液状またはペースト状食品組成物を３５℃、３０℃、及び２５℃でそれぞれ１年間保管し、２週間後、１カ月後、２カ月後、３カ月後、６カ月後、９カ月後、及び１年後に、風味および外観（分離の有無）、一般生菌・真菌類の増殖の確認を行った。
【０２２８】
一般生菌・真菌類の増殖確認は、液状またはペースト状食品組成物を適宜希釈し、培地と混合し固化させ、一般生菌は２５℃で２日間、真菌類は３０℃で５日間培養したのちに菌数カウントを行い、増殖の有無を確認した。
【０２２９】
一般生菌の増殖確認は、３５℃で保管した液状またはペースト状食品組成物を適宜希釈し、標準寒天培地（日水製薬製）と混合し固化させ、３５℃で２日間培養したのちに菌数カウントを行い、増殖の有無を確認した。
【０２３０】
真菌類の増殖確認は、３０℃と２５℃で保管した液状またはペースト状食品組成物をそれぞれ適宜希釈し、３０℃で保管したものは麦芽寒天培地（日水製薬製）と混合し固化させ３０℃で５日間培養したのちに菌数カウントを行い、２５℃で保管したものはＤＧ−１８寒天基礎培地（ＯＸＯＩＤ社製）に塗抹し２５℃で７日間培養したのちに菌数カウントを行い、増殖の有無を確認した。
【０２３１】
当該カレーソースの素は、一年間の保管にわたり、外観及び風味において異常はみられず、微生物の増殖は認められなかった。
【０２３２】
実施例［２］：カレールウ（ＩＩ）
２−１：製法
表２２の実施例［２］に示す各食品材料を用いて、実施例［１］と同様の方法でカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に充填密封し、中心温度が８０℃で１分間加熱殺菌を行い、容器入りカレールウを得た。
【０２３３】
２−２：評価
（１）カレーソース
実施例［１］と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、得られたカレーソースにおいて、アリルイソチオシアネートの風味や強い塩味は感じられず、スパイスの香り立ちが良く良好な風味を有するものであった。
【０２３４】
（２）保存性
容器入りカレールウを３５℃、３０℃、及び２５℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
【０２３５】
実施例［１］と同様の方法で菌の増殖の有無を確認した。一年間の保管にわたり、微生物の増殖は認められなかった。また、当該カレールウの外観及び風味において異常はみられなかった。
【０２３６】
比較例［１］：カレールウ（ｉ）
１−１：製法
表２２の比較例［１］に示す各食品材料を用いて、実施例［１］と同様の方法でカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に充填密封し、中心温度が９５℃で１分間加熱殺菌を行い、容器入りカレールウを得た。
【０２３７】
１−２：評価
（１）カレーソース
実施例［１］と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散せず、ダマができてしまった。一方、得られたカレーソースにおいて、アリルイソチオシアネートの風味や強い塩味は感じられず、スパイスの香り立ちが良く良好な風味を有するものであった。
【０２３８】
（２）保存性
容器入りカレールウを３５℃、３０℃、及び２５℃でそれぞれの恒温槽に保管した。
【０２３９】
実施例［１］と同様の方法で菌の増殖の有無を確認した。一年間の保管にわたり、微生物の増殖は認められなかった。また、当該カレールウの外観及び風味において異常はみられなかった。
【０２４０】
比較例［２］：カレールウ（ｉｉ）
２−１：製法
表２２の比較例［２］に示す各食品材料を用いて、実施例［１］と同様の方法でカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に充填密封し、容器入りカレールウを得た。
【０２４１】
２−２：評価
（１）カレーソース
実施例［１］と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、得られたカレーソースにおいて、アリルイソチオシアネートの風味や強い塩味は感じられず、スパイスの香り立ちが良く良好な風味を有するものであった。
【０２４２】
（２）保存性
容器入りカレールウを３５℃、３０℃、及び２５℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
【０２４３】
実施例［１］と同様の方法で菌の増殖の有無を確認した。その結果、２週間で菌の増殖が認められた。また、当該カレールウの外観は、内容物の分離が見られた。
【０２４４】
比較例［３］：カレールウ（ｉｉｉ）
３−１：製法
表２２の比較例［３］に示す各食品材料を用いて、実施例［１］と同様の方法でカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に充填密封し、容器入りカレールウを得た。
【０２４５】
３−２：評価
（１）カレーソース
実施例［１］と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、得られたカレーソースにおいて、アリルイソチオシアネートの風味や強い塩味は感じられず、スパイスの香り立ちが良く良好な風味を有するものであった。
【０２４６】
（２）保存性
容器入りカレールウを３５℃、３０℃、及び２５℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
【０２４７】
実施例［１］と同様の方法で菌の増殖の有無を確認した。その結果、１カ月で菌（カビ）の増殖が認められた。また、当該カレールウの外観は、液面にカビの増殖が見られた。
【０２４８】
比較例［４］：カレールウ（ｉｖ）
４−１：製法
表２２の比較例［４］に示す各食品材料を用いて、実施例［１］と同様の方法でカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に充填密封し、容器入りカレールウを得た。
【０２４９】
４−２：評価
（１）カレーソース
実施例［１］と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、得られたカレーソースにおいて、アリルイソチオシアネートの風味や強い塩味は感じられず、スパイスの香り立ちが良く良好な風味を有するものであった。
【０２５０】
（２）保存性
容器入りカレールウを３５℃、３０℃、及び２５℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
【０２５１】
実施例［１］と同様の方法で菌の増殖の有無を確認した。その結果、１カ月で菌（カビ）の増殖が認められた。また、当該カレールウの外観は、液面にカビの増殖が見られた。
【０２５２】
比較例［５］：カレールウ（ｖ）
５−１：製法
表２２の比較例［５］に示す各食品材料を用いて、実施例［１］と同様の方法でカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に充填密封し、容器入りカレールウを得た。
【０２５３】
５−２：評価
（１）カレーソース
実施例［１］と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。一方、得られたカレーソースにおいては、アリルイソチオシアネートの風味が感じられた。
【０２５４】
（２）保存性
容器入りカレールウを３５℃、３０℃、及び２５℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
【０２５５】
実施例［１］と同様の方法で菌の増殖の有無を確認した。一年間の保管にわたり、微生物の増殖は認められなかった。また、当該カレールウの外観及び風味において異常はみられなかった。
【０２５６】
【表２２】
2014060977.tif 000023
【０２５７】
表２２に示すように、実施例［１］及び［２］に示すカレーソースは、加熱調理のときに温水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、滑らかでとろみのある粘性ソースであった。また、実施例［１］及び［２］に示すカレーソースにおいては、菌の増殖は認められず高い微生物安全性を有し、且つ、添加した抗菌成分であるアリルイソチオシアネートによってソースの風味が損なわれることはなかった。
【０２５８】
これに対して、比較例［１］のカレーソースは、高温での加熱殺菌の影響により、加熱調理のときに温水に速やかに分散せずに加熱されるに伴いダマが発生した。また、比較例［２］〜［４］のカレーソースは、微生物安全性が不十分であり、菌の増殖が認められた。さらに、比較例［５］のカレーソースは、添加したアリルイソチオシアネートによってソースの風味が損なわれていた。
【０２５９】
実施例［３］：カレールウ（ＩＩＩ）
３−１：製法
表２３の実施例［３］に示す食品材料のうち「Ａ」に示す食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が５０℃に達するまで加熱調理した。続いて、表２３の実施例［３］に示す食品材料のうち「Ｂ」に示す食品材料（ただし、アリルイソチオシアネートを除く）を攪拌混合しながら、混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理し、続いて、５０℃まで冷却した。続いて、得られた両者とアリルイソチオシアネートを混合してカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に充填密封し、容器入りカレールウを得た。
【０２６０】
３−２：評価
（１）カレーソース
実施例［１］と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、得られたカレーソースにおいて、アリルイソチオシアネートの風味や強い塩味は感じられず、スパイスの香り立ちが良く良好な風味を有するものであった。
【０２６１】
（２）保存性
容器入りカレールウを３５℃、３０℃、及び２５℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
【０２６２】
実施例［１］と同様の方法で菌の増殖の有無を確認した。一年間の保管にわたり、微生物の増殖は認められなかった。また、当該カレールウの外観及び風味において異常はみられなかった。
【０２６３】
実施例［４］：カレールウ（ＩＶ）
４−１：製法
表２３の実施例［４］に示す食品材料のうち「Ａ」に示す食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が８０℃に達するまで加熱調理した。続いて、表２３の実施例［４］に示す食品材料のうち「Ｂ」に示す食品材料（ただし、アリルイソチオシアネートを除く）を攪拌混合しながら、混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理し、その後、８０℃まで冷却した。続いて、得られた両者とアリルイソチオシアネートを混合してカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に８０℃で充填密封し、容器入りカレールウを得た。
【０２６４】
（１）カレーソース
実施例［１］と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、得られたカレーソースにおいて、アリルイソチオシアネートの風味や強い塩味は感じられず、スパイスの香り立ちが良く良好な風味を有するものであった。
【０２６５】
（２）保存性
容器入りカレールウを３５℃、３０℃、及び２５℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
【０２６６】
実施例［１］と同様の方法で菌の増殖の有無を確認した。一年間の保管にわたり、微生物の増殖は認められなかった。また、当該カレールウの外観及び風味において異常はみられなかった。
【０２６７】
実施例［５］：カレールウ（Ｖ）
５−１：製法
表２３の実施例［５］に示す食品材料のうち「Ａ」に示す食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が６０℃に達するまで加熱調理した。続いて、表２３の実施例［５］に示す食品材料のうち「Ｂ」に示す食品材料（ただし、アリルイソチオシアネートを除く）を攪拌混合しながら、混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理し、その後、６０℃まで冷却した。続いて、得られた両者とアリルイソチオシアネートを混合してカレールウを調製した。得られたカレールウを柔軟性のあるボトル状容器に充填密封し、中心温度が８０℃で１分間加熱殺菌を行い、容器入りカレールウを得た。
【０２６８】
５−２：評価
（１）カレーソース
実施例［１］と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、得られたカレーソースにおいて、アリルイソチオシアネートの風味や強い塩味は感じられず、スパイスの香り立ちが良く良好な風味を有するものであった。
【０２６９】
（２）保存性
容器入りカレールウを３５℃、３０℃、及び２５℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
【０２７０】
実施例［１］と同様の方法で菌の増殖の有無を確認した。一年間の保管にわたり、微生物の増殖は認められなかった。また、当該カレールウの外観及び風味において異常はみられなかった。
【０２７１】
【表２３】
2014060977.tif 000024
【０２７２】
表２３に示すように、実施例［３］〜［５］に示すカレーソースは、加熱調理のときに温水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、滑らかでとろみのある粘性ソースであった。また、実施例［３］〜［５］に示すカレーソースにおいては、菌の増殖は認められず高い微生物安全性を有し、且つ、添加した抗菌成分である酢酸によってソースの風味が損なわれることはなかった。
【０２７３】
・各種形態の食品組成物への応用
実施例［６］：ベシャメルソースの素
６−１：製法
表２４に示す＜調味加熱配合＞の各食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理し、続いて、８０℃まで冷却した。次に、表２４に示す＜澱粉液配合＞の各食品材料を撹拌混合しながら、混合物の温度が８０℃に達するまで加熱調理した。次に＜仕上げ配合＞により、調味加熱配合、澱粉液配合及びアリルイソチオシアネートを撹拌混合してベシャメルソースの素を調製し、柔軟性のパウチ状容器に８０℃で充填密封し、容器入りベシャメルソースの素を得た。
【０２７４】
【表２４】
2014060977.tif 000025
【０２７５】
６−２：評価
（１）ベシャメルソース
上記実験１の実施例６と同様の方法でベシャメルソースを作った。このベシャメルソースの素は、加熱調理のときに温水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたベシャメルソースは滑らかでとろみのあるものであった。
【０２７６】
（２）保存性
容器入りベシャメルソースの素を３５℃、３０℃、及び２５℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
【０２７７】
実施例［１］と同様の方法で菌の増殖の有無を確認した。一年間の保管にわたり、微生物の増殖は認められなかった。また、当該ベシャメルソースの素の外観及び風味において異常はみられなかった。
【０２７８】
実施例［７］：カレールウ（１）
７−１：製法
表２５に示す＜調味加熱配合＞の各食品材料を撹拌混合しながら、混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理し、続いて、６０℃まで冷却した。次いで、表２５に示す＜澱粉液配合＞の各食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が６０℃に達するまで加熱調理した。次に＜仕上げ配合＞により、調味加熱配合、澱粉液配合、及びアリルイソチオシアネートを撹拌混合してカレールウを調製した。これを撹拌混合しながら、混合物の温度が８０℃に達するまで加熱して殺菌処理を行ったのち、柔軟性のパウチ状容器に８０℃で充填密封し、容器入りカレールウの素を得た。柔軟性のパウチ状容器に充填密封し、容器入りカレールウを得た。
【０２７９】
【表２５】
2014060977.tif 000026
【０２８０】
７−２：評価
（１）カレーソース
上記実験１の実施例７と同様の方法でカレーソースを作った。このカレールウは、加熱調理のときに沸騰水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカレーソースは滑らかでとろみのあるものであった。
【０２８１】
（２）保存性
容器入りカレールウを３５℃、３０℃、及び２５℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
【０２８２】
実施例［１］と同様の方法で菌の増殖の有無を確認した。一年間の保管にわたり、微生物の増殖は認められなかった。また、当該カレールウの外観及び風味において異常はみられなかった。
【０２８３】
実施例［８］：カボチャのチャウダーの素
８−１：製法
表２６に示す＜調味加熱配合＞の各食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理し、続いて、８０℃まで冷却した。次に、表２６に示す＜澱粉液配合＞の各食品材料を撹拌混合しながら、混合物の温度が８０℃に達するまで加熱調理した。次に＜仕上げ配合＞により、調味加熱配合、澱粉液配合及びアリルイソチオシアネートを撹拌混合して、カボチャのチャウダーの素を調製し、柔軟性のパウチ状容器に８０℃で充填密封し、容器入りカボチャのチャウダーの素を得た。
【０２８４】
【表２６】
2014060977.tif 000027
【０２８５】
８−２：評価
（１）カボチャのチャウダー
上記実験１の実施例８と同様の方法でカボチャのチャウダーを作った。このカボチャのチャウダーの素は、加熱調理のときに沸騰水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカボチャのチャウダーは滑らかでとろみのあるものであった。
【０２８６】
（２）保存性
容器入りカボチャのチャウダーの素を３５℃、３０℃、及び２５℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
【０２８７】
実施例［１］と同様の方法で菌の増殖の有無を確認した。一年間の保管にわたり、微生物の増殖は認められなかった。また、当該カボチャのチャウダーの素の外観及び風味において異常はみられなかった。
【０２８８】
実施例［９］：カルボナーラソースの素
９−１：製法
表２７に示す＜調味加熱配合＞の各食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が８０℃に達するまで加熱調理した。次に、表２７に示す＜澱粉液配合＞の各食品材料を撹拌混合しながら、混合物の温度が８０℃に達するまで加熱調理した。次に＜仕上げ配合＞により、調味加熱配合、澱粉液配合及びアリルイソチオシアネートを撹拌混合してカルボナーラソースの素を調製し、柔軟性のパウチ状容器に８０℃で充填密封し、容器入りカルボナーラソースの素を得た。
【０２８９】
【表２７】
2014060977.tif 000028
【０２９０】
９−２：評価
（１）カルボナーラソース
上記実験１の実施例９と同様の方法でカルボナーラソースを作った。このカルボナーラソースの素は、加熱調理のときに沸騰水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカルボナーラソースは滑らかでとろみのあるものであった。
【０２９１】
（２）保存性
容器入りカルボナーラソースの素を３５℃、３０℃、及び２５℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
【０２９２】
実施例［１］と同様の方法で菌の増殖の有無を確認した。一年間の保管にわたり、微生物の増殖は認められなかった。また、当該カルボナーラソースの素の外観及び風味において異常はみられなかった。
【０２９３】
実施例［１０］：回鍋肉調味料
１０−１：製法
表２８に示す＜調味加熱配合＞の各食品材料を撹拌混合しながら、混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理し、続いて、８０℃まで冷却した。次いで、表２８に示す＜澱粉液配合＞の各食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が８０℃に達するまで加熱調理した。次に＜仕上げ配合＞により、調味加熱配合、澱粉液配合及びアリルイソチオシアネートを撹拌混合してペースト状の回鍋肉調味料を調製し、柔軟性のパウチ状容器に８０℃で充填密封し、容器入り回鍋肉調味料を得た。
【０２９４】
【表２８】
2014060977.tif 000029
【０２９５】
１０−２：評価
（１）回鍋肉ソース
上記実験１の実施例１０と同様の方法で回鍋肉ソースを作った。この回鍋肉ソースは、加熱調理のときに沸騰水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られた回鍋肉ソースは滑らかでとろみのあるものであった。また、この回鍋肉ソースを別途油で炒めた豚肉とキャベツに絡めて造った回鍋肉は、粘性ソースが滑らかでとろみのあり美味しいものであった。
【０２９６】
（２）保存性
容器入り回鍋肉調味料を３５℃、３０℃、及び２５℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
【０２９７】
実施例［１］と同様の方法で菌の増殖の有無を確認した。一年間の保管にわたり、微生物の増殖は認められなかった。また、当該回鍋肉調味料の外観及び風味において異常はみられなかった。
【０２９８】
実施例［１１］：カスタードベース
１１−１：製法
表２９に示す＜調味加熱配合＞の各食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が８０℃に達するまで加熱調理した。次に、表２９に示す＜澱粉液配合＞の各食品材料を撹拌混合しながら、混合物の温度が８０℃に達するまで加熱調理した。次に＜仕上げ配合＞により、調味加熱配合、澱粉液配合及びアリルイソチオシアネートを撹拌混合してカスタードベースを調製し、柔軟性のパウチ状容器に８０℃で充填密封し、容器入りカスタードベースを得た。
【０２９９】
【表２９】
2014060977.tif 000030
【０３００】
１１−２：評価
（１）カスタードソース
上記実験１の実施例１１と同様の方法でカスタードソースを作った。このカスタードベースは、加熱調理のときに牛乳に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたカスタードソースは滑らかでとろみのあるものであった。
【０３０１】
（２）保存性
容器入りカスタードベースを３５℃、３０℃、及び２５℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
【０３０２】
実施例［１］と同様の方法で菌の増殖の有無を確認した。一年間の保管にわたり、微生物の増殖は認められなかった。また、当該カスタードベースの外観及び風味において異常はみられなかった。
【０３０３】
実施例［１２］：スープカレーの素
１２−１：製法
表３０に示す＜調味加熱配合＞の各食品材料を撹拌混合しながら、混合物の温度が９５℃に達するまで加熱調理し、続いて、８０℃まで冷却した。次いで、表３０に示す＜澱粉液配合＞の各食品材料を攪拌混合しながら、混合物の温度が８０℃に達するまで加熱調理した。次に＜仕上げ配合＞により、調味加熱配合、澱粉液配合及びアリルイソチオシアネートを撹拌混合してスープカレーの素を調製し、柔軟性のパウチ状容器に８０℃で充填密封し、容器入りスープカレーの素を得た。
【０３０４】
【表３０】
2014060977.tif 000031
【０３０５】
１２−２：評価
（１）スープカレー
上記実験１の実施例１２と同様の方法でスープカレーを作った。このスープカレーの素は、加熱調理のときに温水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、得られたスープカレーは低粘度であるがとろみのあるものであった。
【０３０６】
（２）保存性
容器入りスープカレーの素を３５℃、３０℃、及び２５℃でそれぞれ恒温槽に保管した。
【０３０７】
実施例［１］と同様の方法で菌の増殖の有無を確認した。一年間の保管にわたり、微生物の増殖は認められなかった。また、当該スープカレーの素の外観及び風味において異常はみられなかった。
上記実施例［６］〜［１２］の各食品組成物の配合と、評価結果を次表に示す。
【０３０８】
【表３１】
2014060977.tif 000032
【０３０９】
表３１に示すように、実施例［６］〜［１２］に示す各種ソースは、加熱調理のときに温水に速やか且つ均一に分散して粘度を発現し、滑らかでとろみのある粘性ソースであった。また、実施例［６］〜［１２］に示す各種ソースにおいては、菌の増殖は認められず高い微生物安全性を有し、且つ、添加した抗菌成分であるアリルイソチオシアネートによってソースの風味が損なわれることはなかった。