(57)【要約】【課題】ベーカリー食品や麺類などの小麦粉利用食品の香り、風味を良好なものにすることができる、香ばしい香りの熱処理小麦粉が得られる熱処理小麦粉の製造方法を提供すること。【解決手段】小麦粉１００質量部およびアルカリ剤１〜５質量部を混合した後、１３０〜２２０℃で加熱処理して、熱処理小麦粉を製造する。好ましくは、前記アルカリ剤として、中力粉１００質量部、該アルカリ剤３質量部および水２００質量部を混捏して生地とした際の該生地のｐＨが７．０〜９．０の範囲内になるアルカリ剤を用い、前記加熱処理を、焙焼処理とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉１００質量部およびアルカリ剤１〜５質量部を混合した後、１３０〜２２０℃で加熱処理することを特徴とする熱処理小麦粉の製造方法。
【請求項２】
前記アルカリ剤として、中力粉１００質量部、該アルカリ剤３質量部および水２００質量部を混捏して生地とした際の該生地のｐＨが７．０〜９．０の範囲内になるアルカリ剤を用いる請求項１に記載の熱処理小麦粉の製造方法。
【請求項３】
前記加熱処理が、焙焼処理である請求項１または２に記載の熱処理小麦粉の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の熱処理小麦粉の製造方法により製造された熱処理小麦粉。
【請求項５】
請求項４に記載の熱処理小麦粉を用いて得られた小麦粉利用食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ベーカリー食品や麺類などの小麦粉利用食品の香り、風味を良好なものにすることができる、香ばしい香りの熱処理小麦粉が得られる熱処理小麦粉の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、小麦粉の改質、二次加工生の改善、小麦粉利用食品の食感の改善などを目的に、小麦粉に、焙焼処理などの乾熱処理や湿熱処理などの熱処理を施すことが行われている。
例えば、特許文献１には、澱粉、米粉と小麦粉を、それぞれの比率が澱粉３０〜８０質量部、米粉１０〜６０質量部、小麦粉１０〜６０質量部となるように混合し、該混合物を焙煎して得られる穀粉組成物が、鯛焼きなどの焼成菓子の食感を改良できることが記載されている。この特許文献１における上記焙煎の条件は、１１０℃〜１６０℃で、１〜３時間の加熱である。
また、特許文献２には、小麦粉と澱粉を、小麦粉と澱粉の比率がそれぞれ８０：２０〜２０：８０となるように混合し、該混合物を焙煎して得られる穀粉組成物が、たこ焼などの小麦粉焼成食品の外層の食感や内層の口どけを改良できることが記載されている。この特許文献２における上記焙煎の条件は、１２０℃〜１６０℃で、１〜３時間の加熱である。
しかし、これらの特許文献に記載されている技術はいずれも、小麦粉利用食品の食感を改善することを目的とするものであり、小麦粉に香ばしい香りを付与して、該小麦粉を使用する小麦粉利用食品の香り、風味を改善するものではない。
【０００３】
小麦粉に香りを付与する技術としては、例えば、特許文献３に、耐熱容器に小麦粉を入れ、電子レンジに入れて加熱するとともに耐熱容器中の小麦粉を攪拌させて混ぜながら、均等に焦げる程度まで加熱して製造した小麦粉が、保存性と焦がれ具合と味の点で優れた炒め小麦粉であることが記載されている。
しかし、特許文献３に記載されている炒め小麦粉は、焦げる程度まで加熱したものであるため、小麦粉利用食品に焦げ臭を付与する場合には適しているものの、小麦粉利用食品の種類によっては使用することができない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１２−３９９３６号公報
【特許文献２】特開２０１１−１０５８９号公報
【特許文献３】特開昭６４−５１０５３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の課題は、ベーカリー食品や麺類などの小麦粉利用食品の香り、風味を良好なものにすることができる、香ばしい香りの熱処理小麦粉が得られる熱処理小麦粉の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、種々検討した結果、小麦粉の加熱処理の際に、アルカリ剤を存在させることにより、上記課題を解決する熱処理小麦粉が得られることを知見した。
【０００７】
本発明は、上記知見に基づきなされたもので、小麦粉１００質量部およびアルカリ剤１〜５質量部を混合した後、１３０〜２２０℃で加熱処理することを特徴とする熱処理小麦粉の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、香ばしい香りの熱処理小麦粉を製造することができ、この熱処理小麦粉を小麦粉利用食品に使用することにより、該小麦粉利用食品がそれぞれ有する特有の香り、風味を一層引き出させ、該小麦粉利用食品の香り、風味を一層良好なものにすることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明に用いる原料小麦粉は、制限されるものではなく、薄力粉、中力粉、強力粉などのいずれでもよく、本発明の熱処理小麦粉が使用される小麦粉利用食品の種類などに応じて適宜選択することができるが、熱処理小麦粉に香ばしい香りを付与する観点からは、特に薄力粉および中力粉が好ましい。
【００１０】
本発明に用いるアルカリ剤としては、食品に使用することが認可されているアルカリ剤であれば特に制限されるものではなく、例えば、NaHCO３ (重曹) 、Na２CO３、K２CO３ 、Na３PO４、K３PO４ 、K２HPO４、KH２PO４などを用いることができるが、これらの中でも、本発明の効果を発現させる観点から、中力粉１００質量部に、該アルカリ剤３質量部および水２００質量部を加えて混捏して生地とした際の該生地のｐＨが７．０〜９．０の範囲、好ましくは７．５〜８．５の範囲内になるアルカリ剤を用いることが好ましい。
特に、上記アルカリ剤としては、NaHCO３ (重曹)が好ましい。
【００１１】
上記アルカリ剤の使用量は、該アルカリ剤の種類や強弱などによって異なるが、通常、小麦粉１００質量部に対し、１〜５質量部の範囲、好ましくは２〜４質量部の範囲内とするとよい。アルカリ剤の使用量が上記範囲より少なすぎても、また多すぎても、熱処理小麦粉に香ばしい香りを付与することが難しくなる。
【００１２】
原料小麦粉とアルカリ剤との混合は、特に制限されるものではなく、ミキサーなどの通常の混合手段により行えばよい。
【００１３】
原料小麦粉とアルカリ剤との混合物の加熱処理としては、乾熱処理、湿熱処理などが挙げられるが、本発明の効果を発現させる観点から、乾熱処理が好ましく、特に焙焼処理が好ましい。
加熱処理は、例えば、使用する乾燥機の種類などに制限されるものではなく、従来より小麦粉の乾熱処理に使用されている乾燥機などを使用して行うことができるが、加熱温度を、１３０〜２２０℃、好ましくは１５０〜２００℃とする必要がある。加熱温度が上記範囲より高すぎても、また低すぎても、熱処理小麦粉に香ばしい香りを付与することができない。
加熱処理として焙焼処理を採用する場合、該焙焼処理は、従来の小麦粉の焙焼処理と同様に、連続式運行釜などの焙焼釜で加熱する方法；鉄製トレーに入れ、バンドオーブンなどのオーブン中で加熱する方法；パドルドライヤーなどの加熱装置付きミキサーで加熱する方法などにより行うことができる。
【００１４】
加熱処理の時間は、好ましくは１０〜６０分、より好ましくは２０〜４０分であり、該加熱処理後の熱処理小麦粉は、水分が３〜８質量％であることが好ましい。
上記加熱処理後、得られた熱処理小麦粉は、空冷などの方法により冷却することが好ましい。また上記加熱処理により粒状になった場合には、通常の小麦粉と同程度の粒度まで粉砕することが好ましい。
【００１５】
上述の本発明の製造方法により製造された本発明の熱処理小麦粉は、小麦粉利用食品、例えば、パン類、ケーキ類、菓子類などのベーカリー食品、うどん、中華麺などの麺類、ルーやソース類などに好適に用いられ、中でもベーカリー食品や麺類、特にパン類およびケーキ類に好適である。
【００１６】
本発明の熱処理小麦粉は、小麦粉利用食品に用いる場合、該小麦粉利用食品に配合される小麦粉の全部またはその一部を、本発明の熱処理小麦粉とすることができる。
本発明の熱処理小麦粉の小麦粉利用食品への配合量は、小麦粉利用食品に配合される小麦粉の２質量％以上であることが好ましく、３〜５質量％であることがより好ましい。
【実施例】
【００１７】
以下、実施例などを挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。
【００１８】
実施例１−１〜１−３および比較例１−１〜１−２（アルカリ剤の使用量の検証）
中力粉１００質量部および表１に示す量のアルカリ剤〔NaHCO３ (重曹) 〕を混合し、得られた混合物を連続式運行釜を用いて１５０℃で２０分間焙焼処理を行い、焙焼処理小麦粉をそれぞれ得た。
得られた各焙焼処理小麦粉について、１０人のパネラーで下記の基準に従って焙焼処理小麦粉の香りの評価を行い、その平均値を求めた。その結果を表１に示す。
なお、本実施例で使用したアルカリ剤〔NaHCO３ (重曹) 〕は、中力粉１００質量部、該アルカリ剤３質量部および水２００質量部を混捏して生地とした際の該生地のｐＨが８であった。
【００１９】
【表１】
2014036611.tif 000002
【００２０】
（香りの評価基準）
５：非常に香ばしい香りがする。
４：かなり香ばしい香りがする。
３：香ばしい香りがする。
２：あまり香ばしい香りがしない。やや異臭がある。
１：ほとんど香ばしい香りがしない。異臭がある。
【００２１】
実施例２−１〜２−３および比較例２−１〜２−２（加熱処理温度の検証）
加熱処理温度を表２に示す温度に変えた以外は、実施例１−２と同様にして、焙焼処理小麦粉をそれぞれ得た。なお、実施例２−２は、実施例１−２と同じである。
得られた各焙焼処理小麦粉について、実施例１−２と同様にして、香りの評価を行い、その平均値を求めた。その結果を表２に示す。
【００２２】
【表２】
2014036611.tif 000003
【００２３】
実施例３（マドレーヌの製造例）
実施例１−２で得られた焙焼処理小麦粉を用いて、下記の配合および工程により、マドレーヌを製造した。このマドレーヌは、香り、風味が、小麦粉として焙焼処理小麦粉を使用しないものに比べて、格段に優れるものであった。
【００２４】
（マドレーヌの配合）
全卵                    ３００ｇ
砂糖（上白糖）          ３００ｇ
蜂蜜                      ９０ｇ
小麦粉                  ２５０ｇ
焙焼処理小麦粉            ５０ｇ
ベーキングパウダー      ４．５ｇ
バター                  ３００ｇ
【００２５】
（マドレーヌの製造工程）
１）全卵、砂糖、蜂蜜を加え、混ぜ合わせる。
２）１）に予め篩った小麦粉および焙焼処理小麦粉とベーキングパウダーを加え、混ぜ合わせる。
３）２）に溶かしバター（６０℃）を加え、混ぜ合わせる。
４）得られた生地を冷蔵庫で寝かす（生地温度が１０℃になるまで）。
５）型に生地を２５ｇ絞る。
６）焼成（上火１９０℃極軟  下火１８０℃極軟  １２分）。