(57)【要約】【課題】乳化剤を油溶性色素に含有せしめることにより水に対する分散性を油溶性色素に付与した色素製剤であって、撹拌による色調安定性の問題および食品の製造装置等に付着した色素の洗浄性がさらに改善された食品用油溶性色素製剤を提供する。【解決手段】（ｉ）油溶性色素、（ｉｉ）平均重合度２〜４のポリグリセリンと不飽和脂肪酸脂肪酸とのエステルおよび（ｉｉｉ）中鎖脂肪酸トリグリセライドを溶解してなる組成物であることを特徴とする食品用油溶性色素製剤。【選択図】          なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ｉ）油溶性色素、（ｉｉ）平均重合度２〜４のポリグリセリンと不飽和脂肪酸脂肪酸とのエステルおよび（ｉｉｉ）中鎖脂肪酸トリグリセライドを溶解してなる組成物であることを特徴とする食品用油溶性色素製剤。
【請求項２】
（ｉ）油溶性色素、（ｉｉ）平均重合度２〜４のポリグリセリンと不飽和脂肪酸脂肪酸とのエステル、（ｉｉｉ）中鎖脂肪酸トリグリセライドおよび（ｉｖ）グリセリン酢酸脂肪酸エステルを溶解してなる組成物であることを特徴とする食品用油溶性色素製剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品用油溶性色素製剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、パプリカ色素などの油溶性色素を製剤化したものを用いて、飲料、漬物の調味液、水産練り製品などの水性食品を着色することが行われている。水性食品の着色に適した油溶性色素の製剤としては、例えば、油溶性色素を配合した水中油型の乳化液製剤又は可溶化液製剤などが知られている（特許文献１および２）。
【０００３】
しかし、乳化液製剤又は可溶化液製剤の製造には専用の乳化設備等を要するため、多量のエネルギーの投入が不可欠である。また、油溶性色素を乳化又は可溶化すると、色素本来の色調から変化し易いという問題もあり、例えばパプリカ色素の場合、赤色から橙色〜赤橙色に変化する傾向にある。
【０００４】
一方、乳化液製剤又は可溶化液製剤のいずれとも異なるタイプの油溶性色素製剤として、食品用油溶性色素にポリグリセリンの不飽和脂肪酸エステルの１種又は２種以上を１％以上９０％以下含有することを特徴とする食品用色素組成物が提案されている（特許文献３）。このタイプの製剤であれば、乳化設備等なしで製造でき、水に分散するため水性食品の着色が可能であり、また色素本来の色調からの変化も少なく良好である。
【０００５】
しかし、このような製剤を水性食品に加えて攪拌機等を用いて着色すると、撹拌力（撹拌速度）の違いによって食品に対する色素の分散性が異なり、着色される食品の色調が異なるといった問題（以下、撹拌による色調安定性の問題という。）がある。例えば、パプリカ色素製剤の場合、撹拌力が強いと赤橙色の食品に、撹拌力が弱いと赤色の食品になる傾向にあり、一定の色調の食品を得るには改良が必要であった。
【０００６】
また、このタイプの色素製剤を添加して食品を製造すると、タンクや攪拌機などの製造装置に色素が付着し、その洗浄が困難になる問題もある。上記特許文献３の食品用色素組成物では、その問題はある程度改善されているが、より一層の改善が望まれている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平１０−１２０９３３号公報
【特許文献２】特開２００６−１０９７９２号公報
【特許文献３】特開平８−２３８０７１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の課題は、乳化剤を油溶性色素に含有せしめることにより水に対する分散性を油溶性色素に付与した色素製剤であって、撹拌による色調安定性の問題および食品の製造装置等に付着した色素の洗浄性がさらに改善された食品用油溶性色素製剤を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、平均重合度２〜４のポリグリセリンと不飽和脂肪酸とのエステルだけでなく、中鎖脂肪酸トリグリセライドやグリセリン酢酸脂肪酸エステルを油溶性色素に含有せしめることにより、上記課題が解決されることを見出し、本発明を完成した。
即ち、本発明は、下記（１）および（２）からなっている。
（１）（ｉ）油溶性色素、（ｉｉ）平均重合度２〜４のポリグリセリンと不飽和脂肪酸とのエステルおよび（ｉｉｉ）中鎖脂肪酸トリグリセライドを溶解してなる組成物であることを特徴とする食品用油溶性色素製剤。
（２）（ｉ）油溶性色素、（ｉｉ）平均重合度２〜４のポリグリセリンと不飽和脂肪酸とのエステル、（ｉｉｉ）中鎖脂肪酸トリグリセライドおよび（ｉｖ）グリセリン酢酸脂肪酸エステルを溶解してなる組成物であることを特徴とする食品用油溶性色素製剤。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の食品用油溶性色素製剤は、水性食品を着色する際の水分散性、撹拌による色調安定性および洗浄性のいずれにおいても優れたものである。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
［成分（ｉ）について］
本発明で成分（ｉ）として用いられる油溶性色素としては、油脂に溶解し、食品に使用可能な色素であれば特に制限はないが、例えば、カロテノイドやクロロフィル類（クロロフィル、銅クロロフィルなど）などが挙げられる。カロテノイドとしては、例えば動植物から抽出、精製して得られたもの、発酵法あるいは合成法で得られたものなどが挙げられ、いずれも好ましく用いることができる。より具体的には、例えばβ−カロテン、α−カロテン、γ−カロテン、β−アポ−８´−カロテナール、β−アポ−１０′−カロテナール、β−アポ−８′−カロテン酸、シトラナキサンチン、リコピン、ゼアキサンチン、クリプトキサンチン、エキネノン、３−ヒドロキシ−β−カロテン、フコキサンチン、ルテイン、アスタキサンチン、カンタキサンチン、カプサンチン、カプソルビン、ビキシン、クロセチン並びにこれらの群の水酸基またはカルボキシル基含有化合物のエステル類などが挙げられる。また上記カロテノイドを含有する天然カロテノイドとしては、例えばアナトー色素、イモカロテン、エビ色素、オキアミ色素、オレンジ色素、カニ色素、デュナリエラカロテン、トウガラシ色素（別名：パプリカ色素）、トウモロコシ色素、トマト色素、ニンジンカロテン、パーム油カロテン、ファフィア色素、ベニノキ末色素、ヘマトコッカス藻色素、マリーゴールド色素などを挙げることができる。上記油溶性色素は、一種類で用いても良いし、二種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。
【００１２】
［成分（ｉｉ）について］
本発明で成分（ｉｉ）として用いられる平均重合度２〜４のポリグリセリンと不飽和脂肪酸とのエステルは、平均重合度２〜４のポリグリセリンと不飽和脂肪酸とのエステル化生成物であり、自体公知のエステル化反応等により製造される。
【００１３】
成分（ｉｉ）の製造の原料となる平均重合度２〜４のポリグリセリンとしては、通常グリセリンに少量の酸またはアルカリを触媒として添加し、窒素または二酸化炭素等の任意の不活性ガス雰囲気下で、例えば約１８０℃以上の温度で加熱し、重縮合反応させて得られる重合度の異なるポリグリセリンの混合物が挙げられる。また、ポリグリセリンは、グリシドールまたはエピクロルヒドリン等を原料として得られるものであっても良い。反応終了後、所望により中和、脱塩、脱色等の処理を行って良い。該ポリグリセリンとしては、平均重合度が２〜４のもの、例えばジグリセリン（平均重合度２）、トリグリセリン（平均重合度３）、テトラグリセリン（平均重合度４）等が挙げられる。
【００１４】
本発明において、上記ポリグリセリンを、例えば蒸留またはカラムクロマトグラフィーなど自体公知の方法を用いて精製し、単一成分の含量を高濃度化した高純度ポリグリセリンが好ましく用いられる。そのような例としては、例えばジグリセリンの含有量が約５０％以上、好ましくは約８０％以上である高純度ジグリセリンなどが挙げられる。
【００１５】
また、成分（ｉｉ）の製造の原料となる不飽和脂肪酸としては、例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸、縮合リシノール酸などが挙げられ、好ましくはオレイン酸、リノール酸およびα−リノレン酸の群から選ばれる一種または二種以上の脂肪酸の混合物である。とりわけオレイン酸を約５０質量％以上、より好ましくは約７０質量％以上含有する脂肪酸混合物を用いるのが好ましい。
【００１６】
本発明において、成分（ｉｉ）の好ましい例として、モノエステル体を約７０％以上含むジグリセリン脂肪酸エステルが挙げられる。その製法の概略は以下の通りである。例えば、攪拌機、加熱用のジャケット、邪魔板などを備えた通常の反応容器に、ジグリセリンと不飽和脂肪酸をモル比で約１：０．８〜１：１．２、好ましくは約１：１で仕込み、触媒として水酸化ナトリウムを加えて攪拌混合し、窒素ガス雰囲気下で、エステル化反応により生成する水を系外に除去しながら、所定温度で加熱する。反応温度は通常、約１８０〜２６０℃の範囲、好ましくは約２００〜２５０℃の範囲である。また、反応圧力条件は減圧下または常圧下で、反応時間は約０．５〜１５時間、好ましくは約１〜３時間である。反応の終点は、通常反応混合物の酸価を測定し、酸価約１２以下を目安に決められる。得られた反応液は、未反応の脂肪酸、未反応のジグリセリン、ジグリセリンモノ脂肪酸エステル、ジグリセリンジ脂肪酸エステル、ジグリセリントリ脂肪酸エステルまたはジグリセリンテトラ脂肪酸エステルなどを含む混合物である。反応終了後、得られた反応液を約１２０℃以上１８０℃未満、好ましくは約１３０〜１５０℃に冷却し、酸を加えて触媒を中和し、好ましくは約１５分間〜１時間放置し、未反応のジグリセリンが下層に分離した場合はそれを除去し、ジグリセリン脂肪酸エステルを得ることができる。
【００１７】
更に、該ジグリセリン脂肪酸エステルを、例えば流下薄膜式分子蒸留装置または遠心式分子蒸留装置などを用いて分子蒸留するか、またはカラムクロマトグラフィーもしくは液液抽出など自体公知の方法を用いて精製することにより、モノエステル体を約７０％以上含むジグリセリン脂肪酸エステルを得ることができる。
【００１８】
平均重合度２〜４のポリグリセリンと不飽和脂肪酸とのエステルとしては、例えば、ジグリセリン不飽和脂肪酸エステル（製品名：ポエムＤＯ−１００Ｖ；平均重合度２のポリグリセリンとオレイン酸を７０質量％以上含有する脂肪酸混合物とのエステル；理研ビタミン社製）などが商業的に製造および販売されており、本発明ではこれを用いることができる。
【００１９】
［成分（ｉｉｉ）について］
本発明で成分（ｉｉｉ）として用いられる中鎖脂肪酸トリグリセライド（以下、ＭＣＴとも略記する。）は、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸あるいはラウリン酸などの炭素数６〜１２の脂肪酸の単独又は２種以上の混合物から構成されるトリグリセライドであり、それらの単独又は２種以上の混合物として使用されるが、脂肪酸がカプリル酸及びカプリン酸の混合物であって常温で液体であることがより好ましい。
【００２０】
また、ＭＣＴとしては、アクターＭ−１（製品名；理研ビタミン社製）、アクターＭ−２（製品名；理研ビタミン社製）、アクターＭ−３（製品名；理研ビタミン社製）、アクターＭ−４（製品名；理研ビタミン社製）、アクターＭ−１０７ＦＲ（製品名；理研ビタミン社製）などが商業的に製造・販売されており、本発明ではこれを用いることができる。
【００２１】
［成分（ｉｖ）について］
本発明で成分（ｉｖ）として用いられるグリセリン酢酸脂肪酸エステルは、グリセリンと酢酸と脂肪酸のエステル化生成物であり、例えばグリセリンモノ脂肪酸エステルと無水酢酸との反応、またはグリセリンと酢酸および脂肪酸とのエステル化反応により得ることができる。得られた反応物は、グリセリンモノ酢酸モノ脂肪酸エステル、グリセリンジ酢酸モノ脂肪酸エステルなどを含む混合物である。グリセリン酢酸脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする飽和脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸など）が挙げられ、好ましくは炭素数１０〜１４の飽和脂肪酸である。工業的には、炭素数１０〜１４の飽和脂肪酸から選ばれる一種または二種以上の飽和脂肪酸を約９０質量％以上含有する脂肪酸混合物を用いるのが好ましい。
【００２２】
また、グリセリン酢酸脂肪酸エステルとしては、例えば、ポエムＧ−００２（製品名；理研ビタミン社製）などが商業的に製造・販売されており、本発明ではこれを用いることができる。
【００２３】
本発明の食品用油溶性色素製剤は、例えば、上記（ｉ）油溶性色素、（ｉｉ）平均重合度２〜４のポリグリセリンと不飽和脂肪酸とのエステル、（ｉｉｉ）中鎖脂肪酸トリグリセライドおよび（ｉｖ）グリセリン酢酸脂肪酸エステルを混合し、例えば約６０〜９０℃に加熱して、溶解することにより製造することができる。なお、本発明において（ｉｖ）グリセリン酢酸脂肪酸エステルの使用は任意であるが、これを使用すれば撹拌による色調安定性の問題および洗浄性がより一層改善される。
【００２４】
本発明の食品用油溶性色素製剤１００質量％中の成分（ｉ）〜（ｉｖ）の含有量に特に制限はないが、例えば、（ｉ）油溶性色素が通常約１０〜６０質量％、好ましくは約２０〜５０質量％であり、（ｉｉ）平均重合度２〜４のポリグリセリンと不飽和脂肪酸とのエステルが通常約５〜４０質量％、好ましくは約１０〜３０質量％であり、（ｉｉｉ）中鎖脂肪酸トリグリセライドが通常約５〜６０質量％、好ましくは約１０〜５０質量％であり、（ｉｖ）グリセリン酢酸脂肪酸エステルが通常約１〜４０質量％、好ましくは約５〜３０質量％である。
【００２５】
また、本発明の食品用油溶性色素製剤の上記製造では、製剤の粘度調整或いは成分（ｉ）〜（ｉｖ）の含有量の調整等の目的で、食用油脂を配合してもよい。食用油脂としては、食用に適した動物性、植物性の油脂およびそれらのエステル交換油、分別油などであって、常温（１５〜２５℃）で液状の食用油脂を添加することが好ましい。そのような食用油脂としては、例えばサフラワー油、大豆油、綿実油、コメ油、ナタネ油、オリーブ油などが挙げられる他、グリセリン脂肪酸ジエステルおよびプロピレングリコールジ脂肪酸エステルもこれらに含まれる。これら食用油脂は、一種類で用いても良いし、二種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。
【００２６】
本発明の食品用油溶性色素製剤中には、本発明の目的および効果を阻害しない範囲で、他の任意の成分として、例えば、酸化防止剤（例えば、抽出トコフェロール、アスコルビン酸パルミチン酸エステルなど）などを添加してもよい。
【００２７】
本発明の食品用油溶性色素製剤の使用対象に特に制限はないが、該製剤は、水性食品の着色が可能であり、また撹拌による色調安定性の問題が改善されているため、撹拌工程ないし練込工程にて着色し得る水性食品の製造に好ましく使用できる。そのような水性食品としては、例えば、飲料類、プリン、ゼリー、ヨーグルトなどのデザート類、ジャム類、スープ類、漬物類、ドレッシング、たれなどの調味料、魚肉ソーセージ、かまぼこなどの水産練り製品などが挙げられる。
【００２８】
本発明の食品用油溶性色素製剤を用いて食品を着色する方法に特に制限はなく、自体公知の方法により実施することができる。食品に対する食品用油溶性色素製剤の添加量は、その色素の種類、製剤の色価や食品の種類などにより異なるが、食品１００質量％に対して、好ましくは約０．０１〜５．０質量％、より好ましくは約０．０２〜３．０質量％である。
【００２９】
以下に本発明を実施例に基づいてより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００３０】
［パプリカ色素製剤の調製］
（１）原材料
１）パプリカ色素（製品名：リケカラーパプリカＡＰ−３００；理研ビタミン社製）
２）ジグリセリン不飽和脂肪酸エステル（製品名：ポエムＤＯ−１００Ｖ；平均重合度２のポリグリセリンとオレイン酸を７０質量％以上含有する脂肪酸混合物とのエステル；理研ビタミン社製）
３）ソルビタン脂肪酸エステル（製品名：ポエムＯ−８０Ｖ；理研ビタミン社製）
４）グリセリンクエン酸脂肪酸エステル（製品名：ポエムＫ−３７Ｖ；理研ビタミン社製）
５）デカグリセリン不飽和脂肪酸エステル（製品名：ポエムＪ−０３８１Ｖ；平均重合度１０のポリグリセリンと不飽和脂肪酸とのエステル；理研ビタミン社製）
６）中鎖脂肪酸トリグリセライド（製品名：アクターＭ−１；理研ビタミン社製）
７）グリセリン酢酸脂肪酸エステル（製品名：ポエムＧ−００２；理研ビタミン社製）
８）菜種サラダ油（岡村製油社製）
【００３１】
（２）製剤の配合
上記原材料を用いて調製したパプリカ色素製剤１〜１１の配合組成を表１に示した。この内、製剤１〜５は本発明に係る実施例であり、製剤６〜１１はそれらに対する比較例である。
【００３２】
【表１】
2014025039.tif 000002
【００３３】
（３）製剤の調製方法
表１に示した原材料の配合割合に基づいて、所定の原材料を５００ｍＬガラス製ビーカーに入れ、ガラス棒で攪拌しながら６０℃まで加熱して溶解した後、室温まで冷却し、パプリカ色素製剤１〜１１を調製した。各製剤の作製量は４００ｇとした。なお、パプリカ色素製剤１０に用いたデカグリセリン不飽和脂肪酸エステルは、加熱および撹拌しても完全に溶解しなかったため、パプリカ色素製剤１０を調製することはできなかった。
【００３４】
［試験例］
（１）模擬調味液の着色
表２に示す配合で調製した未着色の模擬調味液（キムチなどの漬物に使用される調味液を模したもの）８００ｇを１Ｌ容ガラス製ビーカーに入れ、これにパプリカ色素製剤１〜１１（パプリカ色素製剤１０を除く）を各４ｇ加えて羽根型撹拌機（製品名：スリーワンモーター；型式：ＦＢＬ−６００；ＨＥＩＤＯＮ社製；３８ｍｍ径３枚羽根型攪拌翼１段装着）を用いて、速度「弱」（回転数１５０ｒｐｍ）で１時間撹拌した。また、速度「強」（回転数４００ｒｐｍ）についても同様に実施した。
【００３５】
【表２】
2014025039.tif 000003
【００３６】
（２）水分散性の評価
水分散性の評価では、上記（１）においてパプリカ色素製剤を模擬調味液に加えて速度「弱」で撹拌する際に、分散に要した時間を測定し、１０分以内に均一に分散した場合には撹拌を停止し、さらにパプリカ色素製剤の経時的な分離の有無を観察した。結果は、以下の評価基準に従って記号化した。
＜評価基準＞
○：１０分以内に均一に分散した。撹拌停止後も分離が認められなかった。
△：１０分以内に均一に分散した。撹拌停止後は徐々に分離が認められた。
×：１０分が経過しても分散しなかった。
【００３７】
（３）撹拌による色調安定性の評価
上記（１）で着色した模擬調味液の色調を色差計（製品名：ＳＥ２０００；日本電色工業社製）で測定し、マンセル表色系において色相を表わす「マンセルＨ」の数値について、速度「弱」で着色した模擬調味液と速度「強」で着色した模擬調味液の差を以下の評価基準に従って記号化した。この差が小さい程、両者の色相が近く、撹拌による色調安定性が良好であることを表す。なお、上記（２）の水分散性の評価結果が「△」または「×」の場合は、模擬調味液全体が均一に着色されていないため「評価不能」とした。
＜評価基準＞
◎：マンセルＨの差＜０．５
○：０．５≦マンセルＨの差＜１．０
△：１．０≦マンセルＨの差＜１．５
×：１．５≦マンセルＨの差
−：評価不能
【００３８】
（４）洗浄性の評価
５０℃の温水を７００ｍＬ入れた１Ｌ容ガラス製ビーカーに、（１）で使用した攪拌機の撹拌翼を該攪拌機に装着した状態で入れ、速度「弱」で１分間撹拌して洗浄した。洗浄後、撹拌翼に付着しているパプリカ色素の量を以下の評価基準に従って記号化した。
＜評価基準＞
◎：付着が見られない
○：わずかに付着が見られる
△：やや付着が見られる
×：洗浄前とほとんど変わらない
【００３９】
（５）結果
上記（２）〜（４）の評価結果を表３に示す。
【００４０】
【表３】
2014025039.tif 000004
【００４１】
表３の結果から、本発明のパプリカ色素製剤１〜５は、水分散性、撹拌による色調安定性および洗浄性のいずれの評価項目においても、比較例の製剤（パプリカ色素製剤６〜１１）に比べて優れていることが明らかである。