(57)【要約】【課題】ビールやビール風味発泡飲料に対して、簡便にコク味やボディ感を増強できる剤、及び方法を提供する。【解決手段】モグロシドＶを添加することで、ビールやビール風味発泡飲料のコク味及び/又はボディ感を増強する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
モグロシドＶを含有することを特徴とする、ビール又はビール風味発泡飲料のコク味及び/又はボディ感の増強剤。
【請求項２】
モグロシドＶの添加量が、ビール又はビール風味発泡飲料に対して０．０００１〜０．００５質量％である、請求項１記載のビール又はビール風味発泡飲料のコク味及び/又はボディ感の増強剤。
【請求項３】
モグロシドＶを、ビール又はビール風味発泡飲料に添加することを特徴とする、ビール又はビール風味発泡飲料のコク味及び/又はボディ感の増強方法。
【請求項４】
モグロシドＶを、ビール又はビール風味発泡飲料に対して０．０００１〜０．００５質量％添加する、請求項３記載のビール又はビール風味発泡飲料のコク味及び/又はボディ感の増強方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビール又はビール風味発泡飲料のコク味及び/又はボディ感の増強剤、及びコク味及び/又はボディ感の増強方法に関する。詳細には、モグロシドＶを含有するビール又はビール風味発泡飲料のコク味及び/又はボディ感の増強剤、及びモグロシドＶをビール又はビール風味発泡飲料に添加する、ビール又はビール風味発泡飲料のコク味及び/又はボディ感の増強方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、酒類は消費者のニーズの多様化に伴い、様々な原料により製造された様々な風味の酒類やアルコール度数の酒類が開発されており、ビール系飲料の市場では、ビールや、発泡酒、その他の醸造酒（第三のビール）、ノンアルコールビールなどのビール風味発泡飲料が、数多く販売されている。
これらのビール系飲料に含まれる麦芽、アルコール、糖質は、いずれも飲用時のコク味やボディ感などの風味に影響するため、麦芽、アルコールや糖質を低減させた場合は、コク味やボディ感などが減少して、風味が損なわれてしまうことになる。
ビール風味発泡飲料の中で、発泡酒は使用される麦芽量がビールに比べて少なく、その他の醸造酒（第三のビール）では、麦芽以外の原料（例えば、大豆タンパクやえんどうタンパクなど）を使用しているため、ビールに比べてコク味やボディ感が弱く風味が劣り、さらに酸味が強く、苦味も劣るなどの問題点がある。
また、ノンアルコールのビール風味発泡飲料では、さらにアルコールを使用していないことにより、一層コク味やボディ感が弱く感じられて風味が劣る。
さらに、ビールにおいても、近年糖質を減らしたものやゼロのものが普及するようになってきており、糖質を減らしたものでは、コク味やボディ感が弱くなって風味が劣るという問題点がある。
【０００３】
ビールやビール風味発泡飲料のコク味やボディ感を増強させる方法として、いくつかの提案がされている。
特許文献１には、麦芽を原料とする低カロリー醸造酒の製造にあたり、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、エリスリトール、ソルビトール、マルチトール（還元麦芽糖）、還元麦芽糖水飴、キシリトール、羅漢果（ラカンカ）、ステビア、及びスクラロースからなる群から選ばれる1種又は2種以上を組み合わせてなる低カロリー甘味料又はノンカロリー甘味料を、製造工程中に醸造酒に添加することで、低カロリー醸造酒の風味、呈味（コク味や旨味）、ボディ感を付加できることが記載されている。
また、特許文献２には、清酒を濃縮して得られるエキスを、ビール又はビール風味発泡飲料に添加することで、それらの風味を向上する方法が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００３−４７４５３号公報
【特許文献２】特開２０１１−１３９６９９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献１には上記のように、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、エリスリトール、ソルビトール、マルチトール（還元麦芽糖）、還元麦芽糖水飴、キシリトール、羅漢果（ラカンカ）、ステビア、及びスクラロースからなる群から選ばれる1種又は2種以上を組み合わせてなる低カロリー甘味料又はノンカロリー甘味料を添加することで、麦芽を原料とする低カロリー醸造酒の風味、呈味（コク味や旨味）、ボディ感を付加できることが記載されている。
しかしながら、特許文献１で実際にその効果が示されているのは、アセスルファムカリウムとスクラロース、特にそれらを併用した場合だけであって、羅漢果（ラカンカ）については低カロリー甘味料の一つとして記載されてはいるが、具体的な記載は一切されておらず、当該効果があるかどうかも全く実証されていない。
また、特許文献２は、清酒を濃縮して得られるエキスを用いるものであるが、当該エキスを製造するのに手間やコストがかかるという問題点があった。
本発明は、簡便にビールやビール風味発泡飲料のコク味やボディ感を増強させることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、高甘味度甘味料の一種であるラカンカ抽出物中の成分であるモグロシドＶを、ビールやビール風味発泡飲料に添加することで、簡便にこれらの飲料のコク味やボディ感を増強できることを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明は下記に掲げるビール又はビール風味発泡飲料のコク味及び/又はボディ感の増強剤、及びビール又はビール風味発泡飲料のコク味及び/又はボディ感の増強方法に関するものである。
項１．モグロシドＶを含有することを特徴とする、ビール又はビール風味発泡飲料のコク味及び/又はボディ感の増強剤。
項２．モグロシドＶの添加量が、ビール又はビール風味発泡飲料に対して０．０００１〜０．００５質量％である、項１記載のビール又はビール風味発泡飲料のコク味及び/又はボディ感の増強剤。
項３．モグロシドＶを、ビール又はビール風味発泡飲料に添加することを特徴とする、ビール又はビール風味発泡飲料のコク味及び/又はボディ感の増強方法。
項４．モグロシドＶを、ビール又はビール風味発泡飲料に対して０．０００１〜０．００５質量％添加する、項３記載のビール又はビール風味発泡飲料のコク味及び/又はボディ感の増強方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、ビールやビール風味発泡飲料に、モグロシドＶを添加することで、簡便にこれら飲料のコク味やボディ感を増強することができる。
さらに、これら飲料の酸味が抑制されて苦味が際立つ、アルコール感が増す、味がまろやかになる、あと味がスッキリする、などの風味を向上する効果も奏することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明は、モグロシドＶを含有することを特徴とする、ビール又はビール風味発泡飲料のコク味及び/又はボディ感の増強剤、及びモグロシドＶを添加することを特徴とする、ビール又はビール風味発泡飲料のコク味及び/又はボディ感の増強方法に関する。
【００１０】
本発明に使用されるモグロシドＶ(mogrol-3-O-(beta-D-glucopyranosyl(1-6)-beta- D-
glucopyranoside)-24-O-((beta-D-glucopyranosyl(1-2))-(beta-D-glucopyranosyl(1-6))-beta-D-glucopyranoside)は、ラカンカ（羅漢果）「学名： Momordica grosvenori Swingle」という、中国の広西チワン族自治区桂林地区周辺で生育するウリ科の多年生植物の果実の生又は乾燥したものから、水、メタノール、エタノールなどで抽出される抽出物中に含まれる甘味の主成分であって、その甘味強度はショ糖の約３００倍である。
ラカンカ抽出物には、モグロシドＶ以外の甘味成分として、モグロシドＩＶ、１１−オキソ−モグロシドＶ、シアメノサイドＩなどが含有されており、さらにその他の夾雑成分も含有されている。
モグロシドＶは、単離されたものを使用することが好ましいが、ラカンカ抽出物を使用する際には、モグロシドＶ以外の甘味成分や夾雑成分が多いと、ビールやビール風味発泡飲料の風味に悪影響を及ぼす可能性が大きいため、モグロシドＶをできるだけ高濃度で含有するものを使用することが望ましく、モグロシドＶを７％以上、好ましくは３０％以上、さらに好ましくは５０％以上含有するものを使用することが望ましい。
モグロシドＶをラカンカの果実から抽出・単離するには、例えば特開２００１−２１１８５４号公報の製造例１に記載された方法を用いることができる。
ラカンカ抽出物は、例えば、ＦＤ羅漢果濃縮エキスパウダー（三栄源エフ・エフ・アイ社製、モグロシドＶ１５％及び７％含有品）などの市販品や、その精製品を使用することができる。 
なお、ラカンカ抽出物は、高甘味度甘味料として、例えば、低カロリー飲料中に含有する無機電解質の苦味、塩味、渋味を解消して、すっきりとした甘味付けなどに使用されている（再表２０１０−５０５１０号公報）。
【００１１】
本発明の対象となるビールは、酒税法上ビールに分類されるものであり、エール、ラガー、ランビック、ピルスナー、白ビール、黒ビールなどが挙げられる。
ビール風味発泡飲料としては、酒税法上発泡酒やその他の醸造酒（第三のビール）に該当するもの、発泡性リキュール類などが挙げられる。
さらに、麦芽含有の有無にかかわらず、ノンアルコールのビール風味飲料も含まれる。
【００１２】
ビール又やビール風味発泡飲料のコク味やボディ感を増強するために添加するモグロシドＶの添加量は、これらの飲料に対して０．０００１〜０．００５質量％、好ましくは０．０００２５〜０．００５質量％、さらに好ましくは０．０００５〜０．００２５質量％である。
これらの飲料に対して、モグロシドＶの添加量が０．０００１質量％より少ないと、コク味やボディ感の増強効果が十分に得られず、逆に０．００５質量％より多いと、モグロシドＶの甘味が現れて、これらの飲料本来の味質が損なわれるので、いずれも好ましくない。
【００１３】
本発明の風味向上剤には、モグロシドＶ以外に任意でその他の成分を加えても良い。任意に加えることのできる成分としては、ホップエキス、麦芽エキス、酸味料、甘味料、香料、着色料などを挙げることができる。
モグロシドＶをこれらの飲料へ添加する時期は、特に制限されず、これらの飲料を製造する工程のいずれの時点でも構わない。
【実施例】
【００１４】
以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
なお、以下の記載において、「％」は質量％を示す。
【実施例１】
【００１５】
ラカンカ抽出物（モグロシドＶ５０％含有精製品）を、添加量を変えて市販のＡ社製ビールに添加し、その風味の変化を評価して、結果を表１に示した。
Ａ社製ビール：原材料（麦芽、ホップ、米、コーン、スターチ）、アルコール分５％含有
実施例１〜３の効果については、コク味やボディ感の増強効果の顕著なものから順に、◎＞○＞△＞×とした。
【００１６】
【表１】
2014060953.tif 000002
【００１７】
ラカンカ抽出物を０．０００５〜０．０１％添加（モグロシドＶとして、０．０００２５〜０．００５％添加）することで、ビールのコク味やボディ感の増強効果が確認できた。
【実施例２】
【００１８】
精製度（モグロシドＶ含量）の異なる３種類のラカンカ抽出物を、モグロシドＶ含量をほぼ同じにして、実施例１と同様に市販のＡ社製ビールに添加し、その風味の変化を評価した。
【００１９】
【表２】
2014060953.tif 000003
（注）モグロシドＶ１５％及び７％含有品：ＦＤ羅漢果濃縮エキスパウダー（三栄源エフ・エフ・アイ社製）使用
【００２０】
精製度の異なるラカンカ抽出物（モグロシドＶ７〜５０％含有品）において、ビールのコク味やボディ感の増強効果が確認できた。
特に、モグロシドＶ含量が５０％のラカンカ抽出物において、強いボディ感の増強効果が確認できた。
【実施例３】
【００２１】
各種甘味料を、実施例１と同様に市販のＡ社製ビールに添加し、その風味の変化を評価した。各種甘味料は、同じ甘味になるように添加量を調整した。
【００２２】
【表３】
2014060953.tif 000004
【００２３】
ラカンカ抽出物を添加（モグロシドＶとして、０．００１％添加）した場合には、ビールの苦味に影響を与えず、コク味とボディ感が増強されることが確認できた。
他の甘味料では、効果が見られないか、又はややボディ感が増強された場合でも、ビールの苦味が抑制されて味が弱く感じられ、好ましくなかった。
また、特許文献１の第１表、第２表で、最も好ましいとされているスクラロースとアセスルファムKの１：３の併用（製品Ｄ：スクラロース３ppm＋アセスルファムK９ppm添加）においても、ややボディ感が増強されるが、ビールの苦味が抑制されて味が弱く感じられ、ラカンカ抽出物を添加した場合に比べて効果が劣ることが確認できた。
【実施例４】
【００２４】
ラカンカ抽出物（モグロシドＶ５０％含有精製品）を、市販されている種々のビールやビール風味発泡飲料に０．００５%添加し、その風味の変化を評価した。
【００２５】
【表４】
2014060953.tif 000005
【００２６】
ラカンカ抽出物を添加した場合（モグロシドＶとして、０．００２５％添加）には、ビールに限らず、ビール風味発泡飲料（発泡酒、リキュール、その他の醸造酒、ノンアルコールビール）に対しても、コク味やボディ感の増強効果を奏することが確認できた。
【産業上の利用可能性】
【００２７】
本発明により、ビールやビール風味発泡飲料に対して、簡便にコク味やボディ感が増強できるので、これら飲料の市場の拡大が期待され、食品工業において特に有用である。