(57)【要約】【課題】ほぐれが良く、滑らかさがあり、且つ弾力があって食感が良好な多層麺の製造方法を提供すること。【解決手段】本発明の製造目的物である多層麺は、互いに組成の異なるＡ層及びＢ層からなる多層構造を有し、該多層構造が三層以上の層からなる場合はＡ層が該多層構造の外層を構成する。本発明の製造方法は、Ａ層用麺類生地とＢ層用麺類生地とを重ね合わせ、圧延して多層生地とする工程を有している。Ａ層用麺類生地は、穀物全粒粉、小麦ふすま及び小麦粒以外の穀物粒の外皮部からなる群から選択される１種以上の特定穀粉原料を含有する。前記特定穀粉原料の、Ａ層用麺類生地中の全穀粉原料に占める割合は、好ましくは１〜１０質量％である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
互いに組成の異なるＡ層及びＢ層を含む多層構造を有し、該多層構造が三層以上の層からなる場合は、Ａ層が該多層構造の外層を構成する多層麺の製造方法であって、
Ａ層用麺類生地とＢ層用麺類生地とを重ね合わせ、圧延して多層生地とする工程を有し、
Ａ層用麺類生地は、穀物全粒粉、小麦ふすま及び小麦粒以外の穀物粒の外皮部からなる群から選択される１種以上の特定穀粉原料を含有する、多層麺の製造方法。
【請求項２】
前記特定穀粉原料の、Ａ層用麺類生地中の全穀粉原料に占める割合は１〜１０質量％である請求項１記載の多層麺の製造方法。
【請求項３】
前記穀物全粒粉は、小麦全粒粉及びライ麦全粒粉の少なくとも一方である請求項１又は２記載の多層麺の製造方法。
【請求項４】
Ｂ層用麺類生地は、前記特定穀粉原料を含有していないか、又はＡ層用麺類生地に比して、前記特定穀粉原料の、麺類生地中の全穀粉原料に占める割合が少ない請求項１〜３の何れか１項に記載の多層麺の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、複数の層が複合一体化された多層構造の生麺の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
うどん、そば、パスタ等の麺は、ほぐれが悪いと、調理後に経時により麺線同士が結着して固まってしまい、食べ難くなるという問題がある。斯かる麺のほぐれの問題に対応した技術として、例えば特許文献１には、麺用穀粉とライ麦粉とを一定の割合で配合した麺用穀粉組成物が記載されており、該麺用穀粉組成物を使用して製造した麺類は、ほぐれ易く、食感にも優れるとされている。
【０００３】
また、麺類の製造方法としては、機械製麺法が広く採用されているが、機械製麺法では、手延べ麺類と比較して、一般に、滑らかさ、弾力性、歯切れ感等の食感、光沢や透明感等の外観、茹で延びの遅さ、麺のほぐれ等の点において十分に満足しうる麺類が得られていない。そこで、このような機械製麺法の欠点を解消するために、２種類以上の麺帯を複合一体化して、麺類を二層以上の多層麺とすることが提案されている。
【０００４】
多層麺に関し、例えば特許文献２及び３には、主として咀嚼感を良好にする観点から、常法により生成された２枚の麺帯相互の中間に、中間層とする機能性食品を含む麺帯若しくは麺生地を挿入して三層麺帯とすることが記載されている。この三層麺の中間層（機能性食品）の具体例として、特許文献２には、小麦外皮（小麦ふすま）が記載されており、特許文献３には、特定の処理が施されることによって機能性が改善された小麦全粒成分が記載されている。
【０００５】
特許文献１に記載されている麺のほぐれに関する技術は、単層の麺類に関するものであり、特許文献１には、多層麺については記載されておらず、自ずと、多層麺のほぐれに関しては何等記載されていない。また、特許文献２及び３に記載されている多層麺に関する技術は、食味、食感の向上を目的としたものであり、ほぐれを考慮したものではない。ほぐれが良く、滑らかさがあり、且つ弾力があって食感が良好な多層麺は未だ提供されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００９−１８３２００号公報
【特許文献２】特開平３−４７５７号公報
【特許文献３】特開平３−７２８５２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の課題は、ほぐれが良く、滑らかさがあり、且つ弾力があって食感が良好な多層麺の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、前記課題を達成すべく、多層麺について種々検討した結果、三層（外層／内層／外層）の麺類生地を積層して多層生地を調製する場合に、外層用麺類生地のみに、穀物全粒粉、小麦ふすま及び小麦粒以外の穀物粒の外皮部からなる群から選択される１種以上の特定穀粉原料を含有させることにより、麺のほぐれ易さが向上し、調理後時間が経っても麺線同士が結着し難く、ほぐれ易い状態を維持できることを知見した。
【０００９】
本発明は、前記知見に基づきなされたもので、互いに組成の異なるＡ層及びＢ層を含む多層構造を有し、該多層構造が三層以上の層からなる場合は、Ａ層が該多層構造の外層を構成する多層麺の製造方法であって、Ａ層用麺類生地とＢ層用麺類生地とを重ね合わせ、圧延して多層生地とする工程を有し、Ａ層用麺類生地は、穀物全粒粉、小麦ふすま及び小麦粒以外の穀物粒の外皮部からなる群から選択される１種以上の特定穀粉原料を含有する、多層麺の製造方法である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、ほぐれが良く、滑らかさがあり、且つ弾力があって食感が良好な多層麺が得られる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の製造目的物である多層麺は、互いに組成の異なるＡ層及びＢ層からなる多層構造を有し、該多層構造が三層以上の層からなる場合はＢ層が該多層構造の内層を構成する。本発明の製造方法は、Ａ層用麺類生地とＢ層用麺類生地とを重ね合わせ、圧延して多層生地とする工程を有している。Ａ層用麺類生地及びＢ層用麺類生地は、何れも少なくとも穀粉原料を含有している。
【００１２】
本発明の主たる特長の１つとして、Ａ層用麺類生地は、穀物全粒粉、小麦ふすま及び小麦粒以外の穀物粒の外皮部からなる群から選択される１種以上の特定穀粉原料を含有する点が挙げられる。Ａ層用麺類生地から形成されるＡ層は、本発明の製造目的物である多層麺が三層以上の多層構造を有している場合は、Ｂ層用麺類生地から形成されるＢ層からなる内層を被覆する、外層となるところ、このように、外層用麺類生地（Ａ層用麺類生地）が穀粉原料として前記特定穀粉原料を含有していることにより、ほぐれが良く、調理後時間が経っても麺線同士が結着し難く、ほぐれ易い状態を維持できるようになると共に、麺線の滑らかさ及び弾力性が向上する。
【００１３】
本発明で用いられる穀物全粒粉（前記特定穀粉原料）は、小麦粒等の穀物粒の外皮部や胚芽等を取り除かずに、穀物粒をそのまま粉にしたものである。穀物全粒粉としては、各種の穀物粒を原料としたものを特に制限無く用いることができ、例えば、小麦全粒粉、ライ麦全粒粉、大麦全粒粉、米全粒粉、そば全粒粉等が挙げられ、本発明ではこれらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの穀物全粒粉の中でも、特に小麦全粒粉及びライ麦全粒粉は、食感が良く使用が容易なため、本発明で好ましく用いられる。
【００１４】
本発明で用いられる小麦全粒粉（前記特定穀粉原料）の原料となる小麦は、特に制限されず、例えば、硬質小麦、中間質小麦、軟質小麦、デュラム小麦等を用いることができる。本発明で用い得る市販の小麦全粒粉としては、例えば、日清製粉株式会社製のスーパーファイン・ハードを挙げることができ、また、市販のライ麦全粒粉としては、例えば、日清製粉株式会社製のアーレファインを挙げることができる。
【００１５】
本発明で用いられる小麦ふすま（前記特定穀粉原料）は、小麦粒の外皮部を主体とするものである。小麦ふすまとしては、一般的な小麦粉の製造過程で生じる、小麦粒から胚乳を除去した残部、あるいはこの残部からさらに胚芽を除去したもの等を用いることができ、組成や製造過程を問わない。また、小麦ふすまの原料となる小麦の種類は特に制限されない。
【００１６】
本発明で用いられる穀物粒の外皮部（前記特定穀粉原料）は、小麦粒以外の穀物粒の外皮部を主体とするものであり、原料が小麦粒ではない点以外は、基本的に小麦ふすまと同じである。小麦粒以外の穀物粒としては、例えば、ライ麦粒、大麦粒、米粉、そば粒等が挙げられ、本発明ではこれらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの穀物粒の中でも、特に小麦粒及びライ麦粒は、食感が良く使用が容易なため、本発明で好ましく用いられる。
【００１７】
本発明では、前記の３種の特定穀粉原料（穀物全粒粉、小麦ふすま、小麦粒以外の穀物粒の外皮部）のうちの１種を単独で用いても良く、又は何れか２種若しくは３種全部を組み合わせて用いても良い。Ａ層用麺類生地における前記特定穀粉原料の好ましい使用形態として、穀物全粒粉（好ましくは小麦全粒粉又はライ麦全粒粉）を単独で使用する形態が挙げられる。
【００１８】
前記特定穀粉原料の、Ａ層用麺類生地中の全穀粉原料に占める割合は、好ましくは１〜１０質量％、さらに好ましくは２〜４質量％である。斯かる割合が少なすぎると、前記特定穀粉原料を使用する意義（ほぐれの改善効果）に乏しく、逆に多すぎると、食感が硬いものとなるおそれがある。
【００１９】
一方、Ｂ層用麺類生地は、前記特定穀粉原料を含有していないか（即ちＡ層用麺類生地のみに前記特定穀粉原料を含有させるか）、又はＡ層用麺類生地に比して、前記特定穀粉原料の麺類生地中の全穀粉原料に占める割合が少ないことが、食感の改善の点で好ましく、特に前者（前記特定穀粉原料の、Ｂ層用麺類生地中の全穀粉原料に占める割合０質量％）が好ましい。
【００２０】
前記特定穀粉原料（穀物全粒粉、小麦ふすま、小麦粒以外の穀物粒の外皮部）以外の麺原料（穀粉原料、副原料）について説明すると、Ａ層用麺類生地及びＢ層用麺類生地に含まれる麺原料としては、この種の麺の製造に通常用いられるものを特に制限なく用いることができる。前記特定穀粉原料以外の穀粉原料としては、各種穀物粒の胚乳を主体とする原料を用いることができ、具体的には例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム小麦粉等の小麦粉の他、ライ麦粉、コーンフラワー、大麦粉、そば粉、米粉、豆粉等が挙げられ、製造目的物である麺の種類等に応じて、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００２１】
Ａ層用麺類生地において、穀粉原料の含有率は、麺原料中、好ましくは３０〜６０質量％、さらに好ましくは４０〜５０質量％である。また、Ｂ層用麺類生地において、穀粉原料の含有率は、麺原料中、好ましくは７０〜１００質量％、さらに好ましくは８５〜９５質量％である。尚、ここでいう穀粉原料の含有率は、当該麺類生地（麺原料）に含まれる全穀粉原料（前記特定穀粉原料及びそれ以外の穀粉原料）の含有率である。
【００２２】
本発明で用いられる副原料（穀粉原料以外の麺原料）としては、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉等の澱粉、及びこれらにα化処理、アセチル化、エーテル化、エステル化、酸化処理、架橋処理等の処理を施した加工澱粉；小麦グルテン、大豆蛋白質、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、脱脂粉乳等の蛋白質素材；動植物油脂、粉末油脂等の油脂類；かんすい、食物繊維、膨張剤、増粘剤、乳化剤、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリン等が挙げられ、製造目的物である麺の種類等に応じて、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。Ａ層用麺類生地において、副原料の含有率は、麺原料中、好ましくは４０〜７０質量％、さらに好ましくは５０〜６０質量％である。また、Ｂ層用麺類生地において、副原料の含有率は、麺原料中、好ましくは０〜３０質量％、さらに好ましくは５〜１５質量％である。
【００２３】
Ａ層用麺類生地及びＢ層用麺類生地は、それぞれ、常法に従って調製可能であり、具体的には、前記麺原料に水及び／又は湯を加え（即ち加水し）、混捏することにより調製される。麺原料への加水量は、麺原料１００質量部に対し、好ましくは３０〜５０質量部、さらに好ましくは３５〜４５質量部である。
【００２４】
調製されたＡ層用麺類生地とＢ層用麺類生地とは、本発明の製造目的物である多層麺の多層構造に応じた形態で重ね合わされる。本発明の製造目的物である多層麺には、Ａ層及びＢ層をそれぞれ一層ずつ含む「Ａ層／Ｂ層」からなる二層構造の二層麺と、三層以上の層からなる多層構造の多層麺とが含まれる。後者の場合、Ａ層が多層構造の両外層（多層構造の厚み方向の一方側の層及び他方側の層）を構成し、Ｂ層が両外層に挟まれた該多層構造の内層を構成する。多層麺の好ましい一実施形態として、「Ａ層／Ｂ層／Ａ層」からなる三層構造の三層麺が挙げられる。
【００２５】
本発明の製造目的物である多層麺が「Ａ層／Ｂ層／Ａ層」からなる三層構造の三層麺の場合、三層麺全体の厚みは１．２〜３．０ｍｍであることが好ましく、各層の厚みの比は、粘弾性のバランスを良好にし且つ食感を向上させる観点から、好ましくはＡ層／Ｂ層／Ａ層＝１／１／１〜１／６／１、さらに好ましくはＡ層／Ｂ層／Ａ層＝１／２／１〜１／４／１である。前記三層構造の三層麺の場合、三層構造の両外層を構成する２つのＡ層の厚みは、互いに異なっていても良いが、同程度の厚みであることが好ましい。
【００２６】
本発明においては、Ａ層用麺類生地とＢ層用麺類生地と重ね合わせた後、常法により、圧延して多層生地とする。しかる後、常法により、得られた多層生地の麺線への切り出しを行う。こうして、目的とする多層麺（生麺）を製造することができる。
【００２７】
本発明の製造方法によって製造された多層麺は、四層以上の多層構造を有していても良く、その場合でも、Ａ層が該多層構造の両外層を構成する。本発明が適用される多層麺は、麺の種類が制限されるものではないが、パスタ、中華麺、うどん、そばであることが好ましく、中華麺であることがより好ましい。また、本発明の製造方法は、生麺の他、乾麺、即席麺（ノンフライ即席麺、フライ即席麺）等にも適用可能である。
【実施例】
【００２８】
本発明を具体的に説明するために実施例及び比較例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。
【００２９】
＜麺類生地の調製＞
下記表１に示す配合の麺原料１００質量部に対し、水を４５質量部で加え、さらに、かんすい（オリエンタル酵母工業社製「かんすいＣＳ」）２質量部、食塩２質量部を加え、減圧（−０．０９３ＭＰａ）下で混捏し、圧延して、厚さ１０ｍｍのシート状の麺類生地Ｓ１〜Ｓ６をそれぞれ調製した。麺類生地Ｓ１〜Ｓ４は、何れも前記特定穀粉原料（小麦全粒粉又はライ麦全粒粉）を含有しているのに対し、麺類生地Ｓ５及びＳ６は、何れも前記特定穀粉原料を含有していない。麺原料として用いたものは次の通り。小麦全粒粉（日清製粉製「スーパーファインハード」）、ライ麦全粒粉（日清製粉製「アーレファイン」）、中力粉（日清製粉製「薫風」）、タピオカ澱粉（グリコ栄養食品製「ケミスターＣＳＧ」）、小麦グルテン（グリコ栄養食品製「ＡグルＧ」）。
【００３０】
【表１】
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【００３１】
〔実施例１〜４及び比較例１及び２〕
麺類生地Ｓ１〜Ｓ６を用い、下記表２に示すように、外層（Ａ層）／内層（Ｂ層）／外層（Ａ層）からなる三層構造の生中華麺を製造した。三層構造の生中華麺の製造は次の手順で行った。即ち、２枚の外層用の麺類生地の間に１枚の内層用の麺類生地を配置して積層し、圧延して、各層の厚みの比が外層（Ａ層）／内層（Ｂ層）／外層（Ａ層）＝１／１／１の三層麺帯（多層生地）とした後、＃１８角の切り刃を通して、１．６ｍｍ厚の三層構造の生中華麺を得た。
【００３２】
＜評価＞
評価対象の生中華麺１００ｇを容器に入れ、歩留まり１６０％になるまで熱湯で茹でた後、冷水で締めてからざるに盛った。こうして冷水で締め、一晩置いた中華麺について、そのほぐれ易さ、滑らかさ及び食感（粘り、弾力感）をそれぞれ下記評価基準によりパネラー１０人に評価してもらった。その結果（パネラー１０人の平均点）を下記表２に示す。
【００３３】
（ほぐれ易さの評価基準）
５点：麺線同士の結着が見られず、極めて良好。
４点：麺線同士の結着がほぼ見られず、良好。
３点：麺線の大部分はほぐれているが、一部に麺線同士の結着が見られる。
２点：麺線同士の結着が多く見られ、不良。
１点：麺線の大部分が互いに結着しており、極めて不良。
【００３４】
（滑らかさの評価基準）
５点：滑らかさが極めて良好。
４点：滑らかさがあり、良好。
３点：滑らかさが若干ある
２点：やや滑らかさに欠け、不良。
１点：滑らかさに欠け、極めて不良。
【００３５】
（食感の評価基準）
５点：粘り、弾力感のバランスが非常に良く、極めて良好。
４点：粘り、弾力感があり、良好。
３点：粘りはあるが、若干硬い。
２点：やや粘りに欠け、しかもやや硬く、不良。
１点：粘りに欠け、しかも硬くボキボキとした食感であり、極めて不良。
【００３６】
【表２】
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