(57)【要約】      （修正有）【課題】ダマの生成や粉の飛散が少なく取扱い性に優れた、調理材料として好適である小麦粉の提供。【解決手段】小麦粉と水とを非加熱条件下で造粒して得られる、粒径が１５０μｍ未満の粉を３０〜８０体積％、および粒径１５０μｍ以上の粉を７０〜２０体積％含有することを特徴とする、造粒小麦粉。前記造粒小麦粉は、５０％累積粒径が１０５〜２００μｍであり、非加熱条件が原料粉のα化度を５％以上増加させない温度条件での撹拌造粒により粒立されており、その水の量が原料粉１００質量部に対して２５〜４０質量部であることを特徴とする造粒小麦粉。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉を含む原料粉と水とを非加熱条件下で造粒することによって得られた造粒小麦粉であって、粒径が１５０μｍ未満の粉を３０〜８０体積％、および粒径１５０μｍ以上の粉を７０〜２０体積％含有する造粒小麦粉。
【請求項２】
粒径が１５０μｍ未満の粉を３５〜６５体積％含有する、請求項１記載の造粒小麦粉。
【請求項３】
５０％累積粒径が１０５〜２００μｍである、請求項１又は２記載の造粒小麦粉。
【請求項４】
水の量が原料粉１００質量部に対して２５〜４０質量部である、請求項１〜３のいずれか１項記載の造粒小麦粉。
【請求項５】
非加熱条件が原料粉のα化度を５％以上増加させない温度条件である、請求項１〜４のいずれか１項記載の造粒小麦粉。
【請求項６】
造粒が攪拌造粒である、請求項１〜５のいずれか１項記載の造粒小麦粉。
【請求項７】
原料粉中の小麦粉の量が９５質量％超である、請求項１〜６のいずれか１項記載の造粒小麦粉。
【請求項８】
原料粉が粒径４５μｍ未満の粉を４０体積％未満含有する小麦粉である、請求項７記載の造粒小麦粉。
【請求項９】
造粒後にさらに粒径を調整して得られたものである、請求項１〜８のいずれか１項記載の造粒小麦粉。
【請求項１０】
請求項１〜９のいずれか１項記載の造粒小麦粉を振出容器に充填してなる振出用小麦粉。
【請求項１１】
小麦粉を含む原料粉と水とを非加熱条件下で造粒する工程を含む造粒小麦粉の製造方法であって、水の量が小麦粉１００質量部に対して２５〜４０質量部である、方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、各種食品の製造に使用することができる新規な造粒小麦粉に関する。
【背景技術】
【０００２】
小麦粉は、小麦の胚乳部分を挽いたもので、ケーキやクッキー等の製菓用原料、天ぷらやフライ等の揚げ物用の衣材用原料、打ち粉、ルーやソースの材料、食パンや菓子パン等のパン用原料、うどんや中華麺等の麺用原料などの用途に用いられている。小麦粉の粒径は、製粉方法によっても異なるが、一般的には、薄力粉の場合で、０〜１７μｍが７質量％、１７〜３５μｍが４５質量％、３５μｍ以上が４８質量％程度であり、強力粉の場合で、０〜１７μｍが１質量％、１７〜３５μｍが９質量％、３５μｍ以上が９０質量％程度とされている（特許文献１）。
【０００３】
従来の小麦粉には、飛散しやすく、粉塵となって調理場周辺を汚しやすいという問題があった。また従来の小麦粉には、保管中や取扱い中に粒子同士が固まってダマになりやすく、そのため計量しにくくなったり、または水に溶解しにくくなるという問題があった。従って、従来の小麦粉を調理に使用する場合には、ダマを除去するため、予め篩にかけたり、またはダマをつぶしたりしておくことが好ましい。しかし一方で、このような篩やダマをつぶす作業を行うと、さらに粉の飛散が拡大するという悪循環に陥る。そのため、家庭などで比較的少量の調理を行おうとする場合には、従来の小麦粉を用いることは大変煩雑な作業となっていた。作業中における粉の飛散やダマの生成が少ない小麦粉として、特許文献２には、粒径１５０μ以下が９０％以上であり、かつ２０μ以下の粒子を２０積算％以下とした小麦粉が提案されている。
【０００４】
小麦粉を澱粉等のバインダーとともに造粒して得られる造粒小麦粉が知られている。特許文献３には、水に対する溶解性が向上した小麦粉主体の粉末原料として、小麦粉の一部をα化小麦粉またはα化澱粉に置換え、それらを糊液（バインダー）を用いて流動造粒して得られた即席粒状食品が提案されている。特許文献４には、小麦粉及び又は澱粉類にα化澱粉を加えて攪拌下で混合造粒して得られた顆粒粉をから揚げ粉に使用することで、良好な食感のから揚げが得られたことが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平１０−０８４８５８号公報
【特許文献２】特開２００１−００００９８号公報
【特許文献３】特開昭５８−２０９９４４号公報
【特許文献４】特開２００５−３３３８６１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
飛散やダマの生成がより少ない小麦粉、特に、振出容器に入れて保存しても、ダマができにくく且つ粉が容器に付着したり振出口に詰まることがなく、容器から直接振出して使用することができ、しかも振出しても粉塵が飛散しにくい小麦粉が求められている。そこで本発明者らは、飛散やダマの生成が少なく取扱い性に優れた小麦粉の提供を課題として、鋭意検討を行った。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
その結果、本発明者らは、小麦粉に加水後、非加熱条件下で造粒して得られた特定の粒径を有する造粒小麦粉が、従来の小麦粉としての用途に何ら制限を加えることなく、しかも飛散が抑えられ且つダマの生成の少ないことを見出した。
【０００８】
すなわち、本発明は、小麦粉を含む原料粉と水とを非加熱条件下で造粒することによって得られた造粒小麦粉であって、粒径が１５０μｍ未満の粉を３０〜８０体積％、および粒径１５０μｍ以上の粉を７０〜２０体積％含有する造粒小麦粉を提供する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の造粒小麦粉は、ダマの生成や作業中における粉の飛散が少なく、取扱い性に優れている。特に、本発明の小麦粉は、振出容器に入れて保存した場合でも、ダマができにくく且つ粉が容器に付着したり振出口に詰まることがないため、容器から直接振出して使用することができ、しかも振出しても粉塵が飛散することが少ないという利点を有する。さらに本発明の造粒小麦粉は、小麦粉と水から、加熱処理の必要なしに簡便な手順で造粒することができるという利点を有する。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の造粒小麦粉は、小麦粉を含む原料粉と水とを非加熱条件下で造粒することによって製造される。本発明の造粒小麦粉は、通常の小麦粉に比べて大径粒子を含む特定の粒度分布を有する。
【００１１】
上記小麦粉の原料となる小麦としては、硬質系小麦、軟質系小麦、中間質系小麦、普通系小麦、デュラム小麦などのいかなる系統に属する小麦であってもよく、またそれらに属する何れの品種の小麦であってもよい。例えば、カナダ産のウェスタンレッドスプリング（ＣＷ）、米国産のダークノーザンスプリング（ＤＮＳ）、ハードレッドウィンター（ＨＲＷ）、オーストラリア産のプライムハード（ＰＨ）等の硬質系小麦；日本産の普通系小麦；オーストラリア産のスタンダードホワイト（ＡＳＷ）等の中間質系小麦；米国産ウエスタンホワイト（ＷＷ）等の軟質系小麦；デュラム小麦などを挙げることができるが、これらに限定されない。上記に挙げた小麦は、いずれかの品種もしくは系統を単独で使用してもよく、または２種以上の異なる品種もしくは系統を併用してもよい。
【００１２】
本発明の造粒小麦粉の製造に使用される小麦粉は、上記に挙げた小麦を製粉して得られる小麦粉であればよく、強力小麦粉、準強力小麦粉、中力粉麦粉、薄力小麦粉のいずれであってもよく、またはそれらの混合物であってもよい。好ましくは、当該小麦粉は薄力小麦粉である。また、当該小麦粉は、通常の製粉工程によって得られる小麦粉であってもよく、またはその小麦粉をさらに分級して所定の粒径に調整した小麦粉であってもよい。造粒工程で目的とする粒度分布を有する造粒小麦粉を効率よく得ることができるという観点からは、予め粒径を調整した小麦粉を造粒に供することが望ましい。好ましくは、造粒に供する小麦粉は、粒径４５μｍ未満の粉を４０体積％未満含有する小麦粉であり、さらに好ましくは、粒径４５μｍ未満の粉を４０体積％未満、且つ粒径４５〜１５０μｍの粉を６０〜８５体積％含有する小麦粉である。小麦粉の粒径は、通常の方法で製粉された一般的に入手できる小麦粉を、必要に応じて篩分けや分級装置などにかけることによって調整することができる。
【００１３】
本発明の造粒小麦粉の製造に使用される上記原料粉は、本発明の効果を阻害しない限り、上記小麦粉以外の他の粉体原料、例えば小麦粉以外の穀粉、澱粉、賦形剤、色素粉末などを含んでいてもよい。しかし、造粒物が小麦粉の本来の性質を保つことができ、かつ造粒物を従来の小麦粉と同様の用途に適用しやすくなることから、上記原料粉における上記小麦粉以外の粉体原料の含有量はより少ないほうが好ましい。したがって好ましくは、上記原料粉中における当該他の粉体原料の含有量は、小麦粉および他の粉体原料を含めた原料粉全体の５質量％未満である。より好ましくは、上記原料粉には上記小麦粉以外の粉体原料は含まれていない。言い換えると、上記原料粉中における上記小麦粉の含有量は、好ましくは９５質量％超であり、より好ましくは上記原料粉は全て上記小麦粉である。
【００１４】
本発明の造粒小麦粉は、上記小麦粉を含む原料粉に加水して造粒することによって製造される。当該造粒は、非加熱条件下で行われる。本明細書において、非加熱条件とは、処理工程中に上記原料粉のα化度を５％以上増加させない温度条件をいう。例えば、原料粉が小麦粉の場合、造粒前の小麦粉のα化度が６％であれば、非加熱条件下で造粒された小麦粉の造粒後のα化度は１１％未満である。このような非加熱条件とは、例えば、処理工程中に加熱手段を用いて外部から加熱することがないか、または当該加熱の時間が短く、原料粉のα化をほとんど引き起こさない条件であり得る。また例えば、当該非加熱条件とは、処理工程中に加熱手段を用いた外部からの加熱がないかまたは当該加熱の時間が短く、かつ処理工程中における内的な熱の発生も少なく、原料粉のα化をほとんど引き起こさない条件であり得る。本明細書において、原料粉のα化度とは、従来法であるβ−アミラーゼ・プルラナーゼ法により測定した値である。
【００１５】
本発明の造粒小麦粉を造粒するための造粒方法としては、上述した非加熱条件を達成できる方法であれば特に限定されないが、転動造粒、流動層造粒、攪拌造粒などが採用できる。造粒工程の例としては、上記原料粉を縦型のミキサーで攪拌しながら徐々に加水して造粒する工程や、上記原料粉をフィーダー型の横型ミキサーで攪拌移送しながら、移送途中に噴霧装置等で加水し、混合と移送を同時に行いながら造粒する工程などが挙げられるが、これらに限定されない。後述する所望の粒度分布を有する造粒小麦粉が簡便に得られる点からは、攪拌造粒が好ましい。上記に挙げた各造粒方法は、いずれも市販の造粒装置を用いることで実施することができる。
【００１６】
造粒の際に上記原料粉へ添加する水の量は、上記原料粉１００質量部に対して２５〜４０質量部が好ましく、３０〜４０質量部がより好ましく、３３〜３７質量部がさらに好ましい。当該原料粉が全て小麦粉であれば、水の量は小麦粉１００質量部に対して、好ましくは２５〜４０質量部、より好ましくは３０〜４０質量部、さらに好ましくは３３〜３７質量部である。当該水の量が当該原料粉１００質量部に対して２５質量部未満であるか逆に４０質量部を超えると、得られた造粒小麦粉が、比重が過度に大きくまたは小さくなり、いずれの場合も水への溶解性が低下する。当該原料粉へ水を添加する方法は、当該原料粉全体に均等に加水できる方法であればよく、例えば、当該原料粉と水を少量ずつ攪拌しながら混合する方法、当該原料粉の全量を攪拌しながら水を少量ずつ添加する方法、当該原料粉に水を噴霧する方法などが挙げられる。このような原料粉の攪拌、および水の添加や噴霧には、市販の混合装置やミキサー、または特公昭第６１−０２１６９３号公報に記載の連続式粉粒体混合装置、特開第２００９−０３４０３８号公報に記載の粉粒体処理装置（但し熱処理を付加しない設定で使用する）などを利用することができる。
【００１７】
上記水は、上記造粒の際に、原料粉同士を結合させて造粒するためのバインダーとして働く。したがって、上記造粒工程においては、水以外のバインダー、例えば、糊液、α化澱粉、α化穀粉、デキストリン、ガム類などの造粒に通常使用されるバインダーは使用する必要はなく、好ましくは使用されない。また、本発明で使用される上記原料粉においては、当該α化澱粉、α化穀粉、デキストリン、ガム類などのバインダーとなり得る材料は、含有量が５質量％未満、好ましくは３質量％未満、より好ましくは２質量％未満であり、さらに好ましくは含まれていない。バインダーとして水を使用することにより、本発明で得られた造粒小麦粉は、その性質がバインダーに影響されることなく小麦粉の本来の性質を保つことができる。
【００１８】
なお、本明細書において、前述したバインダーとなり得るα化澱粉およびα化穀粉とは、α化度が５０％以上、好ましくは７０％以上の澱粉および穀粉をいう。また本明細書において上述した原料粉に含まれる小麦粉とは、α化処理が加えられていない小麦粉であって、好ましくはα化度が１０％以下の小麦粉である。
【００１９】
次いで、上記手順で造粒された小麦粉を乾燥させる。乾燥は、造粒小麦粉の水分含量が１０〜１３質量％程度になるまで行えばよい。例えば、自然乾燥や通風乾燥、気流乾燥などにより、造粒小麦粉の水分含量が上記範囲になるまで乾燥させればよい。好ましくは、当該乾燥工程は、非加熱条件下で行われる。当該非加熱条件の定義は上述したとおりである。さらに好ましくは、上記手順で造粒および乾燥して製造された本発明の造粒小麦粉のα化度は、造粒前の原料粉のα化度（％）＋５％を超えない。
【００２０】
上記手順で得られた造粒小麦粉には、所望されない大粒径の造粒物が混入することがある。したがって必要に応じて、当該大粒径の造粒物を、ピンミル、ハンマーミル、気流式粉砕機等の公知の手段で粉砕して、得られた造粒小麦粉の粒径を調整してもよい。あるいは、篩分けなどにより、上記手順で得られた造粒小麦粉の粒径を調整してもよい。
【００２１】
以上の手順で製造された本発明の造粒小麦粉は、粒径が１５０μｍ未満の粉を３０〜８０体積％、粒径１５０μｍ以上の粉を７０〜２０体積％含有する。好ましくは、本発明の造粒小麦粉は、粒径が１５０μｍ未満の粉を３５〜６５体積％、粒径１５０μｍ以上の粉を６５〜３５体積％含有する。またさらに好ましくは、本発明の小麦粉の５０％累積粒径は、１０５〜２００μｍである。本明細書において、造粒小麦粉の粒径とは、レーザー回折・散乱法により測定したときに算出される粒子径をいい、また５０％累積粒径とは、上記算出された粒径の、体積の積算値５０％での値をいう。
【００２２】
本発明の造粒小麦粉は、その用途に応じて、その他の粉体と混合された小麦粉組成物として提供されてもよい。当該その他の粉体としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラムセモリナ等の通常の小麦粉；ライ麦粉、米粉、コーンフラワー、大麦粉、豆粉等の穀粉類；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉等の澱粉類、およびこれらのα化澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉、アセチル化澱粉、架橋処理澱粉等の加工澱粉類；糖類；卵粉、卵白粉；増粘剤；油脂類；乳化剤；賦形剤；流動化剤；調味料、香辛料等；活性グルテン；酵素剤、などが挙げられる。上記小麦粉組成物中における本発明の造粒小麦粉の配合量は、当該小麦粉組成物の用途によって異なるが、好ましくは１０〜１００質量％、より好ましくは２０〜８０質量％である。
【００２３】
本発明の造粒小麦粉は、調理材料として好適である。例えば、本発明の造粒小麦粉は、ケーキやクッキー等の製菓用、天ぷらやフライ等の揚げ物の衣材の製造用、ベーカリー生地や麺生地の付着防止用の打ち粉、ルーやソースの材料、料理のとろみ付け材などとして、使用することができる。
【００２４】
また本発明の造粒小麦粉は、好ましくは、振出容器に充填されて提供され、当該振出容器から振出して使用される。振出容器としては、例えば粉チーズ容器や香辛料容器のような、１つまたは複数の粉振出し用の小孔を有する容器であればよい。本発明の造粒小麦粉は、振出容器に入れて保存した場合でもダマができにくく且つ粉が容器に付着したり振出口に詰まることがない。したがって、当該振出容器に充填された本発明の造粒小麦粉は、容易に計量容器に振出して所要量を計量することができ、または容易に容器から直接他の食材に振りかけることができる。また本発明の造粒小麦粉は、飛散しにくいため、容器から振出しても粉塵が生じることなく、調理場を汚さない。
【実施例】
【００２５】
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
【００２６】
（製造例１〜７）
小麦粉（薄力粉：日清製粉製「フラワー」；粒径４５μｍ未満＝５５体積％、粒径４５〜１５０μｍ＝４２体積％）５ｋｇを、特開第２００９−０３４０３８号公報に記載のものと同様の混合装置に供給し、蒸気による加熱処理は行わずに、小麦粉を連続的に攪拌しながら表１の量の水を添加して造粒し、次いで気流式乾燥装置（ホソカワミクロン製；ドライマイスター）を使用して送気温度：１１０℃、排気温度：３５〜５０℃、乾燥時間：２〜３秒の条件にて乾燥した。得られた造粒小麦粉の粒径を、マイクロトラックＭＴ３０００II（日機装株式会社）を用いたレーザー回折・散乱法により測定した。造粒小麦粉の粒径の分布および５０％累積粒径は表１のとおりであった。また、原料小麦粉および製造例１〜７の各造粒小麦粉のα化度を下記参考例１記載の手順で測定した。α化度は原料小麦粉で約２％、製造例１〜７で３．５〜４．１％であった。
【００２７】
（製造例８）
小麦粉として市販の薄力粉（日清製粉製「フラワー」）から、篩を用いて粒径を４５μｍ未満＝２４体積％、および４５〜１５０μｍ＝７４体積％に調整したものを用いた以外は、製造例４と同じ条件にて造粒小麦粉を得、粒径を測定した。得られた造粒小麦粉の粒径の分布および５０％累積粒径は表１のとおりであった。原料小麦粉および製造例８の造粒小麦粉のα化度を下記参考例１記載の手順で測定した。α化度は原料小麦粉で約２％、製造例８で３．６％であった。
【００２８】
（製造例９〜１０）
小麦粉（薄力粉：日清製粉製「フラワー」；粒径４５μｍ未満＝５５体積％、粒径４５〜１５０μｍ＝４２体積％）５ｋｇを、特公昭第６１−０２１６９３号公報に記載のものと同様の混合装置に供給し、連続して攪拌しながら表１の量の水を添加して造粒した。造粒物を乾燥した後、ピンミルを用いて粉砕し、表１記載の粒径の造粒小麦粉を得た。造粒小麦粉の粒径の分布および５０％累積粒径は製造例１と同様の手順で測定した。原料小麦粉および製造例９〜１０の各造粒小麦粉のα化度を下記参考例１記載の手順で測定した。α化度は原料小麦粉で約２％、製造例９と１０でそれぞれ３．８と４．４％であった。
【００２９】
（製造例１１）
小麦粉（薄力粉：日清製粉製「フラワー」）４．９ｋｇおよびα化澱粉（α化コーンスターチ：三和澱粉製コーンアルファーＹ）１００ｇ（原料粉全体の２質量％）を混合し、よく攪拌した。この原料粉を用いた以外は、製造例４と同じ条件にて造粒小麦粉を得、粒径を測定した。得られた造粒小麦粉の粒径の分布および５０％累積粒径は表１のとおりであった。
【００３０】
（製造例１２）
小麦粉（薄力粉：日清製粉製「フラワー」）４．７５ｋｇおよびα化澱粉（α化コーンスターチ：三和澱粉製コーンアルファーＹ）２５０ｇ（原料粉全体の５質量％）を混合し、よく攪拌した。この原料粉を用いた以外は、製造例１〜７と同じ条件にて造粒小麦粉を得た。得られた造粒小麦粉の粒子径の分布は表１のとおりであった。
【００３１】
（製造例１３）
小麦粉（薄力粉：日清製粉製「フラワー」；粒径４５μｍ未満＝５５体積％、粒径４５〜１５０μｍ＝４２体積％）５ｋｇを、特開第２００９−０３４０３８号公報に記載のものと同様の混合装置に供給し、連続して加熱蒸気を装置中に吹込みながら、表１の量の水を添加して、湿熱条件下で造粒を行った。さらに気流式乾燥装置（ホソカワミクロン製；ドライマイスター）を使用して送気温度：１１０℃、排気温度：３５〜５０℃、乾燥時間：２〜３秒の条件にて乾燥し、製造例１と同様の手順で粒径を測定した。得られた造粒小麦粉の粒径の分布および５０％累積粒径は表１のとおりであった。原料小麦粉および製造例１３の造粒小麦粉のα化度を下記参考例１記載の手順で測定した。α化度は原料小麦粉で約２％、製造例１３で１３．６％であった。
【００３２】
（参考例１）小麦粉α化度の測定
小麦粉のα化度は、β−アミラーゼ・プルラナーゼ法に従って下記手順にて測定した。
（Ａ）試薬
０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液
１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液
２Ｎ酢酸溶液
酵素溶液：β−アミラーゼ（ナガセ生化学工業（株）＃１５００）０．０１７ｇ及びプルラナーゼ（林原生物化学研究所、Ｎｏ．３１００１）０．１７ｇを上記０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液に溶かして１００ｍｌとしたもの。
失活酵素溶液：上記酵素溶液を１０分間煮沸させて調製。
ソモギー試薬およびネルソン試薬（還元糖量の測定用試薬）
（Ｂ）測定方法
１）湿熱処理小麦粉をホモジナイザーで粉砕し、１００メッシュ以下とした。この粉砕した湿熱処理小麦粉０．０８〜０．１０ｇをガラスホモジナイザーに取った。
２）これに脱塩水８．０ｍｌを加え、ガラスホモジナイザーを１０〜２０回上下させて分散を行った。
３）２本の２５ｍｌ容目盛り付き試験管に上記２）の分散液を２ｍｌずつ取り、１本は０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液で定容し、試験区とした。
４）他の１本には、１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液０．２ｍｌを添加し、５０℃で３〜５分間反応させ、完全に糊化させた。その後、２Ｎ酢酸溶液１．０ｍｌを添加し、ｐＨを６．０付近に調整した後、０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液で定容し、糊化区とした。
５）上記３）および４）で調製した試験区および糊化区の試験液をそれぞれ０．４ｍｌとり、それぞれに酵素溶液０．１ｍｌを加えて、４０℃で３０分間酵素反応させた。同時に、ブランクとして、酵素溶液の代わりに失活酵素溶液０．１ｍｌを加えたものも調製した。酵素反応は途中で反応液を時々攪拌させながら行った。
６）上記反応済液０．５ｍｌにソモギー試薬０．５ｍｌを添加し、沸騰浴中で１５分間煮沸した。煮沸後、流水中で５分間冷却した後、ネルソン試薬１．０ｍｌを添加・攪拌し、１５分間放置した。
７）その後、脱塩水８．００ｍｌを加えて攪拌し、５００ｎｍの吸光度を測定した。
（Ｃ）α化度の算出
下式によりα化度を算出した。
α化度（％）＝（試験溶液の分解率）／（完全糊化試験溶液の分解率）×１００
＝（Ａ−ａ）／（Ａ’−ａ’）×１００
式中、Ａ、Ａ’、ａおよびａ’は下記のとおりであった。
Ａ  ＝試験区の吸光度
Ａ’＝糊化区の吸光度
ａ  ＝試験区のブランクの吸光度
ａ’＝糊化区のブランクの吸光度
【００３３】
（試験例１）飛散試験
製造例１〜１３の各造粒小麦粉を、それぞれ市販の粉チーズ用容器に１２０ｇ毎充填し、水平に設置した平滑な平面の上に振出しを行った。振出しは、平面中央に設けた目印の直上３０ｃｍから行い、粉の残量が１００ｇになるまで続けた。次いで、再度同じ容器に１２０ｇまで粉を充填し、別の平面に振出しを行った。このように各造粒小麦粉について振出しを計１０回行った。その後、振出された造粒小麦粉の平面上での飛散範囲を計測し、前記目印から最も離れた小麦粉までの距離を求めた。１０回の計測結果の平均値を表１に示す。なお、参考例として市販の小麦粉（日清製粉製「フラワー」）での結果を示す。
【００３４】
（試験例２）ダマ試験
製造例１〜１３の各造粒小麦粉を２００ｇずつ、１０個のポリエチレン製のチャック付き袋に充填し、できるだけ空気を押し出した後に密閉した。各袋を室温で５日保存後、開封して２２メッシュの篩を通し、篩上に残った重量をダマとした。１０サンプルの平均値を表１に示す。なお、参考例として市販の小麦粉（日清製粉製「フラワー」）での結果を示す。
【００３５】
（試験例３）溶解性試験
製造例１〜１３の各造粒小麦粉を１０ｇずつ、１０個のボウルにはった２５℃の水道水１００ｍＬ中に投入し、ホイッパー（６０ｒｐｍ）で攪拌し、ほぼ均一に分散するまでの時間を計測した。１０サンプルの平均値を表１に示す。なお、参考例として市販の小麦粉（日清製粉製「フラワー」）の結果を示す。
【００３６】
【表１】
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【００３７】
（試験例４）ハンドリング試験
製造例４の造粒小麦粉を市販の粉チーズ容器に充填した。この容器を片手で持ち上げて、振出し用の小孔から粉を鮭の切り身の上に振出した。その結果、粉が小孔に詰まることなく、また粉が周辺に飛散することなく、切り身の両面に薄く均一に粉を付着させることができた。