(57)【要約】 【課題】ガナッシュ特有の口溶けに優れたチョコレート類を提供する。【解決手段】寒天、ゼラチン及びカラギーナンから選ばれる少なくとも１種と、ヒアルロン酸及び／又はその塩とを含むゲル状物を配合する、チョコレート類。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
寒天、ゼラチン及びカラギーナンから選ばれる少なくとも１種と、
ヒアルロン酸及び/又はその塩とを含むゲル状物を配合する、
チョコレート類。
【請求項２】
請求項１のチョコレート類において、
前記ゲル状物を０．３〜３０％配合する、
チョコレート類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ガナッシュ特有の口溶けに優れたチョコレート類に関する。
【背景技術】
【０００２】
チョコレート類は、カカオマス、砂糖、粉乳等から製造され、子供から大人まであらゆる世代で人気が高く、近年では消費者の嗜好に伴い食感の多様化が進んでいる。そして、食感が多様化しているチョコレート類のうち、特にカカオマスに生クリームを加えて調整するガナッシュ特有の口溶けが、消費者の間で人気を博している。しかしながら、生クリームは高価であるため、生クリームの全部又は一部を置変えた疑似的な配合でありながら、ガナッシュ特有の口溶けを有するチョコレート類の開発が望まれていた。
【０００３】
チョコレート類に柔らかさを付与する技術として、先行文献１（特開平０１−１３７９４８号公報）には、ゲル状物を配合する方法が挙げられている。
【０００４】
しかしながら、先行文献１の方法でゲル状物を配合した場合、水分を含むことで柔らかさは得られるものの、ガナッシュ特有の口溶けは得られない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平０１−１３７９４８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明は、ガナッシュ特有の口溶けに優れたチョコレート類を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らが、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、特定のゲル化剤と、ヒアルロン酸とを含むゲル状物をチョコレート類に配合するならば、意外にもガナッシュ特有の口溶けに優れたチョコレート類が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）寒天、ゼラチン及びカラギーナンから選ばれる少なくとも１種と、ヒアルロン酸及び/又はその塩とを含むゲル状物を配合する、
チョコレート類、
（２）（１）のチョコレート類において、
前記ゲル状物を０．３〜３０％配合する、
チョコレート類、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、ガナッシュ特有の口溶けに優れたチョコレート類を提供できることから、製菓市場の更なる拡大が期待できる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。
【００１１】
〈本発明の特徴〉
本発明のチョコレート類は、寒天、ゼラチン及びカラギーナンから選ばれる少なくとも１種と、ヒアルロン酸及び／又はその塩とをゲル状物にして配合することを特徴としており、これにより、ガナッシュ特有の口溶けに優れたチョコレート類を提供することができる。一般的に寒天、ゼラチン、カラギーナン等のゲル化剤やヒアルロン酸は粉末状の形態で市販されているが、本発明においては、そのまま粉末状で配合したり、粉末を清水に溶解又は分散し液体状で配合すると、ジューシーさはあるものの口溶けに劣ってしまう為、ゲル状物にして配合する。
【００１２】
〈チョコレート類〉
本発明におけるチョコレート類とは、１つに、公正取引委員会の認定に基づく「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」を満たすもので、カカオマス又はココアを原料として、カカオ分、脂肪分、乳固形分の含有量により、チョコレート、準チョコレート、チョコレート菓子、準チョコレート菓子等に分類されるものを指し、本発明のチョコレート類はいずれのものも含まれる。さらに、本発明は、前記規約で定められたもの以外に、例えば、カカオマス又はココアを使用せずココアバターを使用するホワイトチョコレートと呼ばれるものを含む。ガナッシュはチョコレート類の一種であり、本発明の効果は、ガナッシュに配合する生クリームの全部又は一部を置変えた疑似的な配合でありながら、ガナッシュ特有の口溶けを有することである。
【００１３】
〈寒天〉
本発明のチョコレート類の上記ゲル状物に用いる寒天は、通常食品素材として利用されているものであれば特に限定されず、一般に紅藻類から抽出して得られるアガロースとアガロペクチンを含有する多糖類であれば構わない。
【００１４】
〈ゼラチン〉
本発明のチョコレート類の上記ゲル状物に用いるゼラチンは、市販されているものであれば特に限定するものではないが、例えば、アルカリ処理ゼラチンや酸処理ゼラチン等、製造方法や原料の由来によって各種のものがあるが、いずれを使用しても構わない。
【００１５】
〈カラギーナン〉
本発明のチョコレート類の上記ゲル状物に用いるカラギーナンは、通常食品素材として利用されるものであれば特に限定されない。カラギーナンは、一般に紅藻類から抽出して得られる硫酸基を持つガラクタンの一種であり、硫酸基の位置と数によってκ、λ、ι型に大別され、目的に応じて分画することができる。また、各型の含有割合は海藻の種類や年齢、部位等により変動するが、本発明のチョコレート類には、いずれの純度の、いずれの型のカラギーナンを用いても構わない。
【００１６】
〈寒天、ゼラチン及びカラギーナンの合計配合量〉
本発明のチョコレート類の上記ゲル状物に用いる寒天、ゼラチン及びカラギーナンの合計配合量は、後述するヒアルロン酸及び／又はその塩と組合せて用いることで、ジューシーさだけでなく、口溶けにも優れたチョコレート類が調製できる量であればよく、ゲル状物に対し０．０５〜３％にするとよく、さらに０．１〜２％にするとよい。
【００１７】
〈ヒアルロン酸〉
ヒアルロン酸とは、グルクロン酸とＮ−アセチルグルコサミンとの二糖からなる繰り返し構成単位を１以上有する多糖類であり、ヒアルロン酸の塩としては例えば、ナトリウム、カリウム、カルシウム等が挙げられる。本発明で使用するヒアルロン酸及び／又はその塩は、特に限定されないが、鶏冠、臍の緒、眼球、皮膚、軟骨等の生物組織、あるいはストレプトコッカス属の微生物等のヒアルロン酸生産微生物を培養して得られる培養液等を原料として、これらの原料から抽出して得られるものである。
【００１８】
〈ゲル状物に対するヒアルロン酸の配合量〉
本発明のチョコレート類のゲル状物に用いるヒアルロン酸及び／又はその塩の配合量は、前記特定のゲル化剤と組合せて用いることで、ジューシーさだけでなく、口溶けにも優れたチョコレート類が調製できる量であればよく、ゲル状物に対し０．００１〜１．５％にするとよく、さらに０．０１〜１．５％にするとよい。
【００１９】
〈チョコレート類に対するゲル状物の配合量〉
本発明のチョコレート類に用いる上記ゲル状物の配合量は、チョコレート類に対し０．３〜３０％にするとよく、さらに３〜２０％にするとよい。ゲル状物の配合量が、上記範囲より少ないと、ジューシーさに劣る場合があり、上記範囲より多いと、ヒアルロン酸及び／又はその塩が高価であるためチョコレート類全体のコストが高くなるため経済的でない。
【００２０】
〈その他原料〉
本発明のチョコレート類には、上記記載の寒天、ゼラチン及びカラギーナンから選ばれる少なくとも１種と、ヒアルロン酸及び／又はその塩とを含むゲル状物以外に、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し配合することができる。具体的には、例えば、トウモロコシ澱粉、タピオカ澱粉、湿熱処理澱粉、加工澱粉等の澱粉類、ショ糖、オリゴ糖、ぶどう糖果糖液糖等の糖類、スクラロース、アスパルテーム、キシリトール、トレハロース、パラチノース等の甘味料、ソルビトール、マルチトール等の糖アルコール類、難消化性デキストリン、結晶セルロース、アップルファイバー等の食物繊維、セラミド、コエンザイムＱ１０、コラーゲン等の美容原料、オレンジ、イチゴ等の果実、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、食塩、アミノ酸、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、クエン酸、リンゴ酸、酢酸、乳酸等の有機酸及びその塩、ビタミンＡ、ビタミンＢ群、ビタミンＣ等のビタミン類、カルシウム、ナトリウム等のミネラル類又はその塩、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、香辛料、グレープフルーツフレーバー、オレンジフレーバー等の香料、色素等が挙げられる。
【実施例】
【００２１】
以下に本発明のチョコレート類を実施例および比較例に基づき詳述する。なお、本発明はこれに限定するものではない。
【００２２】
［実施例１］
（１）ゲル状物の調製
寒天０．３％、キサンタンガム０．２％、ローカストビーンガム０．２％、ヒアルロン酸０．０３％、グラニュー糖３％、清水９６．２７％をミキサーに入れ、品温８０℃で加熱混合撹拌後、２００ｇ容のスパウトパウチに２００ｇずつ充填した。充填後、品温５℃まで冷却しゲル状物を製した。
【００２３】
（２）チョコレート類の製造
まず、生クリーム５％、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．２％を混合し、乳化転相させ油中水型エマルジョンを調製した。次に、３０℃に調温してテンパリングしたビターチョコレート９２％に、３０℃に調温した前述の油中水型エマルジョン５％と、３０℃に調温した（１）のゲル状物３％を混合し、型に充填後、冷却し本発明のチョコレート類を調製した。
【００２４】
［実施例２］
寒天をカラギーナンに置き換えてゲル状物を製した以外は実施例１の方法に準じて、本発明のチョコレート類を調製した。
【００２５】
［実施例３］
寒天０．３％を寒天０．１５％とカラギーナン０．１５％に変更してゲル状物を製した以外は実施例１の方法に準じて、本発明のチョコレート類を調製した。
【００２６】
［実施例４］
寒天をゼラチンに置き換えてゲル状物を製した以外は実施例１の方法に準じて、本発明のチョコレート類を調製した。
【００２７】
［比較例１］
寒天を清水に置き換えた以外は実施例１の方法に準じて、チョコレート類を調製した。
【００２８】
［比較例２］
寒天をペクチンに置き換えてゲル状物を製した以外は実施例１の方法に準じて、チョコレート類を調製した。
【００２９】
［比較例３］
ヒアルロン酸を清水に置き換えてゲル状物を製した以外は実施例１の方法に準じて、チョコレート類を調製した。
【００３０】
［試験例１］
ゲル状物の組成の違いによる、本発明の効果への影響を調べた。具体的には、実施例１〜４及び比較例１〜３で得られたチョコレート類を喫食し、下記評価基準で評価した。
【００３１】
〔表１〕
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＜評価基準＞
Ａ：ガナッシュ特有の口溶けに優れていた。
Ｂ：ガナッシュ特有の口溶けにやや優れていた。
Ｃ：ガナッシュ特有の口溶けに劣っていた。
【００３２】
表１の結果、寒天、ゼラチン及びカラギーナンから選ばれる少なくとも１種と、ヒアルロン酸及び／又はその塩を配合したゲル状物を用いた場合、チョコレート類は、ガナッシュ特有の口溶けに優れていた（実施例１〜４）。一方、寒天、ゼラチン及びカラギーナンから選ばれる少なくとも１種、又はヒアルロン酸及び／又はその塩を配合しないゲル状物を用いた場合、チョコレート類は、ガナッシュ特有の口溶けに劣っていた（比較例１〜３）。
【００３３】
［実施例５］
実施例１（１）において得られたゲル状物を用いてチョコレート類を調製した。すなわち、まず、生クリーム１０％、ショ糖脂肪酸エステル０．３％を混合し、乳化転相させ油中水型エマルジョンを調製した。次に、３０℃に調温してテンパリングしたビターチョコレート７０％に、３０℃に調温した前述の油中水型エマルジョン１０％と、３０℃に調温した（１）のゲル状物２０％を混合し、型に充填後、冷却し本発明のチョコレート類を調製した。これを喫食したところ、ガナッシュ特有の口溶けに優れていた。