(57)【要約】      （修正有）【課題】天ぷらの製造に使用した際に、ヒキが無く、口溶けの良いサクッとした食感の天ぷらを製造することができる天ぷら粉を提供する。【解決手段】天ぷら粉において、マイクロ波を１００W・秒／g〜７７５W・秒/g照射した処理小麦粉を小麦粉の全質量に対して２〜８７％配合する。マイクロ波処理する前の小麦粉のアミロ粘度は４００B.U.以上である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
マイクロ波処理した小麦粉を含有する天ぷら粉であって、
マイクロ波の照射量が小麦粉１ｇあたり１００W・秒〜７７５W・秒であり、
マイクロ波処理した小麦粉の量が天ぷら粉中の小麦粉の全質量に対して、２〜８７質量％である、
前記天ぷら粉。
【請求項２】
マイクロ波処理する前の小麦粉のアミロ粘度が４００B.U.以上である請求項１に記載の小天ぷら粉。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の天ぷら粉を用いて製造されたことを特徴とする天ぷら。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はマイクロ波処理した小麦粉を含む天ぷら粉に関する。
【背景技術】
【０００２】
天ぷらとは、魚介類・野菜・山菜等の食材に小麦粉を含む衣をつけて油で揚げる事によって調理した食品であり、一般的にモチモチよりもサクサク、カリッといった様な歯切れの良い食感が良いとされている。
しかしながら、小麦粉（薄力粉）を主配合とした天ぷら粉は、サクサク感に乏しく揚げた後は、時間の経過とともにモチモチとしたヒキのある食感で天ぷらとしての良さに欠けていた。
天ぷらの食感を改良するため、従来膨化穀類を含む天ぷら用衣ミックス（特許文献１）、植物ステロールを含む揚げ物用組成物（特許文献２）、ネイティブジェランガムを含むフライ食品用ミックス（特許文献３）、糖アルコール、卵白、レシチン、糊科の１種もしくは２種以上を用いた非小麦粉成分を含む天ぷら粉組成物（特許文献４）のように、天ぷら粉に小麦粉以外のものを添加する方法が提案されている。
しかしながら、近年健康志向の意識を反映して、食品添加物を使用しない製品が好まれる傾向にあるところ、天ぷらの食感を目的として小麦粉自体を改質する方法は提案されていない。また食感についてはさらなる改良が求められている。
【０００３】
小麦粒の品質改良方法としては、低アミロ小麦粒をマイクロ波処理する方法が提案されている（特許文献５）。低アミロ小麦とは収穫時や収穫後の貯蔵時に水分の多い状況下に置かれ発芽状態になった小麦のことで、小麦中のアミラーゼ活性が健常粒より高いことを特徴とする。低アミロ小麦から得られた小麦粉は糊化時の粘度が低く（アミログラフ糊化最高粘度が４００BU以下）、二次加工適性が著しく劣り、食品への加工には適さず商品価値が劣る。特許文献５の方法はこの低アミロ小麦についてグルテンの変性を引き起こさずに酵素を失活することで糊化粘度を改善し、小麦本来の二次加工適性を回復することを目的とするものであり、本発明のマイクロ波処理とは対象および処理条件が異なる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００６−２５６７８
【特許文献２】特開２００３−２３５４８４
【特許文献３】特開２０００−１８９０９０
【特許文献４】特開平６−９８７０６
【特許文献５】特開平３−２２４４５３号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで本発明者等は上記課題を解決する為鋭意研究を重ねた結果、マイクロ波処理した小麦粉を含む天ぷら粉を使用することにより、ヒキが無く、口溶けの良いサクッとした食感の天ぷらを製造することができることを見出し、本発明を完成するにいたった。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
すなわち本発明は、以下の通りである。
（１）マイクロ波処理した小麦粉を含有する天ぷら粉であって、
マイクロ波の照射量が小麦粉１ｇあたり１００W・秒〜７７５W・秒であり、
マイクロ波処理した小麦粉の量が天ぷら粉中の小麦粉の全質量に対して、２〜８７質量％である、
前記天ぷら粉。
（２）マイクロ波処理する前の小麦粉のアミロ粘度が４００B.U.以上である前記（１）の小麦粉組成物。
（３）前記（１）又は（２）に記載の小麦粉組成物を用いて製造されたことを特徴とする天ぷら粉。
【発明の効果】
【０００７】
本発明のマイクロ波処理した小麦粉を含む天ぷら粉を使用することで、ヒキが無く、口溶けの良いサクッとした食感の天ぷらを製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明において、小麦粉は１ｇあたり１００W・秒〜７７５W・秒の照射量でマイクロ波処理する。小麦粉１ｇあたり３００〜７６０W・秒の照射量が好ましい。
小麦粉１ｇあたり１００W・秒未満では食感の改善効果が得られず、７７５W・秒を超えると食感が硬く、やや生地っぽさが感じられるようになる為不適である。
ここで「小麦粉１ｇあたり１００W・秒〜７７５W・秒の照射量」（以下、小麦粉１ｇあたりのマイクロ波照射量をW・秒/gの単位で表す）とはマイクロ波処理時のマイクロ波処理装置の出力（W）とその処理時間（秒）の積を被処理小麦粉の重量（ｇ）で割ったときの値（W・秒/g）が１００〜７７５の範囲になるように小麦にマイクロ波を照射することを意味する。
例えば、１００ｇの小麦粉を６００Ｗの電子レンジで９０秒処理した場合には、
６００（Ｗ）×９０（秒）÷１００（ｇ）＝５４０W・秒/gの照射量になる。
マイクロ波処理を上記の条件下で行う限り、使用する方法および装置は特に制限されない。マイクロ波発生装置の出力についても特に限定されず、出力が異なっても照射時間を変更し同じ照射量にすれば同じ効果が得られる。
またマイクロ波の照射は、被処理小麦粉全体に対してむら無く均一に行われるようにすることが好ましい。
具体的には、例えば家庭用電子レンジ（６００W）内でマイクロ波を照射する場合には、小麦粉をマイクロ波加熱用容器中で４cm程度の均一な厚みになるようにならして処理する。
【０００９】
本発明において、アミログラム最高粘度（以下「アミロ粘度」という）とは小麦粉のデンプンの糊化特性を測定した値であり、小麦粒を挽砕して得られる小麦粉の糊化時の粘度変化をブラベンダー社製のアミログラフ試験機で測定したときの最高粘度の値（単位はB.U.=Brabender Unit）のことをいう。
日本では、小麦をビューラー社製のテストミルで挽砕して得た６０％歩留りの粉（６０％粉）について行ったアミログラフ試験の最高粘度値を標準の測定値としている。
アミロ粘度が低いと，麺パン菓子などへの加工適正が失われる。一般にアミロ粘度が４００B.U.以上であれば健全な小麦であり、３００B.U.以上ならほぼ正常と考えてよい。３００B.U.未満のものはなんらかの問題を抱えている確率が高い。特に、１００B.U.以下のものはα−アミラーゼ活性が強く、健全な小麦に少量配合する場合であっても使用することができない。
【００１０】
本発明においてマイクロ波処理に付す（すなわち、マイクロ波処理前の）小麦粉の種類は、アミロ粘度が４００B.U.以上であれば特に限定されない。例えば強力粉、中力粉、薄力粉を使用できる。
【００１１】
本発明における天ぷら粉は、小麦粉を主成分とし、天ぷら粉中の小麦粉１００質量部に対し、２〜８７質量％の上述した条件のマイクロ波処理した小麦を含有する。好ましくは小麦粉組成物中の小麦粉の全量に対し、１０〜７０質量％のマイクロ波処理小麦を含有する。小麦粉組成物中の小麦粉の全量に対し、マイクロ波処理小麦が２質量％未満では、十分な効果が得られない。また小麦粉組成物中の小麦粉の全量に対し、マイクロ波処理小麦が８７質量％を越えると、食感がやや硬くなり油切れが悪くなるため不適である。
【００１２】
本発明における天ぷら粉には、さらにライ麦粉、コーンフラワー、大麦粉、米粉などの穀粉類；イースト、イーストフード；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉など及びこれらにα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理等を行った加工澱粉類；デキストリン；植物性蛋白質；ブドウ糖、果糖、乳糖、砂糖、イソマルトースなどの糖類；卵黄、卵白、全卵及びそれらを粉末化したものやその他の卵に由来する成分である卵成分；ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油等の油脂類；乳化剤；食塩等の無機塩類；増粘多糖類；膨張剤；保存料；香料；調味料；香辛料；着色料；ビタミン；カルシウム等のミネラル類の通常天ぷら粉に用いられるものであれば特に限定されず配合することが出来る。
【００１３】
本発明における天ぷらは、具材に小麦粉を含む衣をつけて油で揚げる事によって調理した食品を指す。具材は魚介類・野菜・山菜等の食材が挙げられるがこれに限定されるものではない。
【００１４】
本発明の天ぷらの製造方法は、本発明の天ぷら粉を使用する以外は、常法を用いることができる。例えば天ぷら粉に冷水を加えて衣を作製し、具材に衣を付け、１６０〜１９０℃に熱した食用油の中で油調する。
【実施例】
【００１５】
以下本発明を具体的に説明する為に実施例を示すが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
試験例１ ［小麦粉のマイクロ波処理］
実施例で使用した小麦粉のアミログラフ糊化最高粘度は５００B.U.であった。
家庭用電子レンジ（６００W）に小麦粉入りのマイクロ波加熱用容器を入れ、小麦粉の塊が４cm程度の均一な厚みになるように小麦粉をならし、マイクロ波を照射し、マイクロ波処理薄力粉を得た。
【００１６】
試験例２ ［天ぷらの製造］
各条件でマイクロ波処理した小麦粉を未処理の小麦粉と所定の混合比でヘンシェルミキサーで均一に混合したものを天ぷら粉とし天ぷらを製造した。詳細には、下記の工程で製造した。
天ぷら粉１００ｇに対し冷水を１５０ｇ加え、バッターを調整した。
伸ばし海老にバッターを付け１７０℃の大豆菜種油中で２分間油調して天ぷらを得た。
【００１７】
得られた各天ぷらについて、表１に示す評価基準により衣の食感を１０名のパネラーで評価した。評価は、フライ直後とフライ３時間後の２回行った。得られた結果を下記の表２及び表３に示す。
【００１８】
【表１】
2014200225.tif 000002
【００１９】
評価１：天ぷら粉組成による効果の検討
６００W・秒/gのマイクロ波照射量で処理した小麦粉と未処理の小麦粉を表２に示す所定の混合比でヘンシェルミキサーで均一に混合したものを天ぷら粉として天ぷらを製造し、そのフライ直後及びフライ３時間後の食感を評価した。
【表２】
2014200225.tif 000003
【００２０】
実施例１〜７においてフライ直後、フライ３時間後試食のいずれも食感にヒキが無くサクッとした食感であるという評価が得られた。実施例７において、比較例との差は認められたものの実施例１〜７に比べ劣っているという評価であった。比較例１および比較例２の何れも未処理小麦粉１００％を使用した場合と比較して食感の改善は見られなかった。さらに比較例１については、食感がやや硬く油っぽさを感じたため、また比較例２については、ヒキやモチモチした食感が感じられ、実施例１〜７に比べて劣っていた。
【００２１】
評価２：マイクロ波処理条件による効果の検討
表３に示す所定のマイクロ波照射量で処理した小麦粉と未処理の小麦粉を７０：３０で配合しヘンシェルミキサーで均一に混合したものを天ぷら粉として天ぷらを製造し、そのフライ直後及びフライ３時間後の食感を評価した。
【００２２】
【表３】
2014200225.tif 000004
【００２３】
実施例８〜１３について、フライ直後、フライ３時間後の試食からヒキがなくサクサクとした食感であるという評価を得られた。比較例３および比較例４の何れも未処理小麦粉１００％を使用した場合と比較して食感の改善は見られなかった。比較例３については、食感が硬くやや生地っぽさを感じられたため、また比較例４についてはサクサク感に乏しくモチッとしたヒキのある食感だったため、何れも実施例１〜６に比べて劣っていた。