(57)【要約】【課題】イノシシ肉の食用利用の促進を実現するイノシシ肉製品の製造方法を提供する。【解決手段】水に浸した後に水分を絞ったバジル７を切れ込み６を形成したイノシシ肉５の上に配置し、１０分〜１５分程度の燻製処理（燻煙）を行う。その後、ミカン等の柑橘類の汁と醤油とを７：３の割合で配合した調味料を用いた味付けを行う。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
バジル、月桂樹、セージ、パパミント、若しくは、レモングラスから選ばれた少なくとも１つに水分を付着せしめてイノシシ肉の上に配置した状態で燻製処理を行う工程と、
柑橘類の汁と醤油を含む調味料を用いて、燻製処理された前記イノシシ肉に味付けを行う工程とを備える
イノシシ肉製品の製造方法。
【請求項２】
バジル、月桂樹、セージ、パパミント、若しくは、レモングラスから選ばれた少なくとも１つを、水に浸した後に絞ってイノシシ肉の上に配置する
請求項１に記載のイノシシ肉製品の製造方法。
【請求項３】
前記イノシシ肉は、同イノシシ肉の厚さの概ね１／４〜１／３の深さの切れ込みが形成された状態で燻製処理を行う
請求項１または請求項２に記載のイノシシ肉製品の製造方法。
【請求項４】
前記調味料は、柑橘類の汁と醤油とが概ね７：３の割合で含まれている
請求項１、請求項２または請求項３に記載のイノシシ肉製品の製造方法。
【請求項５】
バジル、月桂樹、セージ、パパミント、若しくは、レモングラスから選ばれた少なくとも１つに水分を付着せしめてイノシシ肉の上に配置した状態で燻製処理を施した後に、柑橘類の汁と醤油を含む調味料を用いた味付けが行われた
イノシシ肉製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、イノシシ肉製品の製造方法及びイノシシ肉製品に関する。詳しくは、イノシシ肉に燻製処理を施すイノシシ肉製品の製造方法及びイノシシ肉製品に係るものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、イノシシによる農作物の被害が深刻化する傾向にあり、それに伴って、捕獲されるイノシシの数量も増加傾向にある。
ここで、イノシシ肉は食用としても用いられており、例えば、特許文献１には、イノシシ肉をカツレツ調理材料として利用する技術が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００９−２０７４２７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、イノシシ肉は食用としてあまり普及していないこともあり、牛肉や豚肉、鶏肉と比較すると、流通量も限定的である。そのため、捕獲されたイノシシの大半が埋却処分されている。
【０００５】
本発明は以上の点に鑑みて創案されたものであって、イノシシ肉の食用利用の促進を実現するイノシシ肉製品の製造方法及びイノシシ肉製品を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記の目的を達成するために、本発明のイノシシ肉製品の製造方法は、バジル、月桂樹、セージ、パパミント、若しくは、レモングラスから選ばれた少なくとも１つに水分を付着せしめてイノシシ肉の上に配置した状態で燻製処理を行う工程と、柑橘類の汁と醤油を含む調味料を用いて、燻製処理された前記イノシシ肉に味付けを行う工程とを備える。
【０００７】
ここで、バジル、月桂樹、セージ、パパミント、若しくは、レモングラス（以下、"バジル等"と称する）から選ばれた少なくとも１つをイノシシ肉の上に配置した状態で燻製処理（燻煙）を行うことによって、イノシシ肉の臭みを抑止することができる。
なお、バジル等のいずれか１つをイノシシ肉の上に配置しても良いし、２以上をイノシシ肉の上に配置しても良い。
【０００８】
また、バジル等から選ばれた少なくとも１つに水分を付着せしめることによって、水分を付着させていない場合と比較してバジル等の成分を抽出し易く、イノシシ肉の臭みを充分に抑止することができる。
なお、バジル等に水分を付着させる場合には、水に浸した後に絞った方が好ましい。即ち、水分が過剰に付着すると、バジル等の成分濃度が薄まってしまい、イノシシ肉の臭みが充分に抑制できない場合がある。そのために、過剰な水分付着を抑止して、充分にイノシシ肉の臭みを抑制できる様に、水に浸した後に絞った方が好ましい。
【０００９】
更に、イノシシ肉の厚さの概ね１／４〜１／３の深さの切れ込みを形成した場合には、燻製処理（燻煙）時にイノシシ肉の芯部にまで熱が通り易くなる。また、切れ込みからバジル等の成分が染み込むことで、より一層充分にイノシシ肉の臭みを抑制することができる。そのために、イノシシ肉の厚さの概ね１／４〜１／３の深さの切れ込みを形成した方が好ましい。
【００１０】
また、燻製処理（燻煙）後のイノシシ肉の味付けに用いる調味料に柑橘類の汁が含まれることによって、イノシシ肉の燻製に適度な酸味を付与することができると共に、ミカン等の柑橘類の汁が有する消毒機能でイノシシ肉の消毒を実現することができる。
【００１１】
また、燻製処理（燻煙）後のイノシシ肉の味付けに用いる調味料に醤油が含まれることによって、イノシシ肉の燻製に適度な辛味を付与することができ、燻製処理（燻煙）後のイノシシ肉に臭みが残っている場合であっても、食する際に気にならないイノシシ肉製品を実現することができる。
【００１２】
なお、イノシシ肉製品の風味を考慮すると、柑橘類の汁と醤油とが概ね７：３の割合で含まれていることが好ましい。
【００１３】
また、上記の目的を達成するために、本発明のイノシシ肉製品では、バジル、月桂樹、セージ、パパミント、若しくは、レモングラスから選ばれた少なくとも１つに水分を付着せしめてイノシシ肉の上に配置した状態で燻製処理を施した後に、柑橘類の汁と醤油を含む調味料を用いた味付けが行われた。
【００１４】
ここで、バジル等から選ばれた少なくとも１つをイノシシ肉の上に配置した状態で燻製処理（燻煙）を行うことによって、イノシシ肉の臭みを抑制することができる。
なお、バジル等のいずれか１つをイノシシ肉の上に配置しても良いし、２以上のイノシシ肉の上に配置しても良い。
【００１５】
また、バジル等から選ばれた少なくとも１つに水分を付着せしめることによって、バジル等の成分を抽出することができ、イノシシ肉の臭みを充分に抑止することができる。
【００１６】
更に、燻製処理（燻煙）を施した後に、柑橘類の汁を含む調味料を用いた味付けを行うことによって、イノシシ肉の燻製に適度な酸味を付与することができると共に、柑橘類の汁が有する消毒機能でイノシシ肉の消毒を実現することができる。
【００１７】
また、燻製処理（燻煙）を施した後に、醤油を含む調味料を用いた味付けを行うことによって、イノシシ肉の燻製に適度な辛味を付与することができ、燻製処理（燻煙）後のイノシシ肉に臭みが残っている場合であっても、食する際に気にならないイノシシ肉製品を実現することができる。
【発明の効果】
【００１８】
本発明のイノシシ肉製品の製造方法及び本発明のイノシシ肉製品では、イノシシ肉の食用利用の促進を実現することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】本発明を適用したイノシシ肉製品の製造方法の一例を説明するためのフローチャートである。
【図２】本発明を適用したイノシシ肉製品の製造方法の一例に用いる燻製機の一例を説明するための模式図である。
【図３】本発明を適用したイノシシ肉製品の製造方法の一例に利用可能な燻煙窯の一例を説明するための模式図（１）である。
【図４】本発明を適用したイノシシ肉製品の製造方法の一例に利用可能な燻煙窯の一例を説明するための模式図（２）である。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
以下、本発明を実施するための形態を図面を参酌しながら説明する。
図１は本発明を適用したイノシシ肉製品の製造方法の一例を説明するためのフローチャートであり、図２は本発明を適用したイノシシ肉製品の製造方法の一例に用いる燻製機１の一例を説明するための模式図である。
【００２１】
本発明を適用したイノシシ肉製品の製造方法の一例では、先ず、イノシシ肉５をこぶし大サイズに切り分ける（ステップＳ１）。
【００２２】
ここで、本実施の形態では、こぶし大サイズのイノシシ肉５を利用する場合を例に挙げて説明を行っているが、イノシシ肉５の大きさは必ずしもこぶし大サイズに限定されるものではなく、イノシシ肉であれば充分であって、薄切り肉やこぶし大よりも大きな肉ブロックを利用しても良い。
但し、薄切り肉の場合には食した際に肉の食感を感じ難く、また、こぶし大よりも大きな肉ブロックの場合には火が通り難いために、本実施の形態ではこぶし大サイズのイノシシ肉を利用している。
【００２３】
次に、こぶし大に切り分けたイノシシ肉５に切れ込み６を形成する。具体的には、厚さの１／４〜１／３程度の切れ込み６を包丁等を用いて形成する（ステップＳ２）
【００２４】
ここで、本実施の形態では、イノシシ肉５に切れ込み６を形成する場合を例に挙げて説明を行っているが、イノシシ肉５の切れ込み６は必ずしも形成する必要は無い。
但し、切れ込み６を形成することで、燻製処理（燻煙）時に肉の芯部まで熱が通り易く、また、切れ込み６からバジル等の成分が染み込み易くなるために、本実施の形態では切れ込み６を形成する場合を例に挙げている。
【００２５】
なお、薄切り肉を利用する場合等、切れ込み６を形成することなく、充分に肉の芯部まで熱が通り、また、バジル等の成分が染みこむ場合等には、簡略化のために切れ込み６の形成は不要である。
【００２６】
また、本実施の形態では、切れ込み６の深さがイノシシ肉の厚さの１／４〜１／３である場合を例に挙げて説明を行っているが、切れ込み６の深さは必ずしもこうしたサイズに限定されるものではない。
但し、切れ込み６が小さすぎる場合（切れ込みが肉の厚さの１／４未満の場合）には、熱の通り易さが不充分になったり、バジル等の成分の染み込み易さが不充分になったりする。一方、切れ込み６が大きすぎる場合（切れ込みが肉の厚さの１／３を超える場合）には、イノシシ肉５が分断され過ぎてしまい、食した際に肉の食感を感じ難くなる。そのため、本実施の形態では、切れ込み６の深さをイノシシ肉５の厚さの１／４〜１／３としている。
【００２７】
次に、バジルを水に浸してバジルに水分を付着させる（ステップＳ３）。
【００２８】
ここで、本実施の形態では、イノシシ肉５と共にバジルを燻製処理（燻煙）する場合を例に挙げて説明を行うが、必ずしもバジルに限られるものではなく、月桂樹、セージ、パパミント、レモングラス等であっても良い。
また、イノシシ肉５と共に燻製処理（燻煙）を行うバジル等の数量は必ずしも１つである必要はなく、バジル等から選択した２以上と共に燻製処理を行っても良い。
【００２９】
続いて、水に浸したバジルを絞って、過剰に付着したバジルの水分を取り除く（ステップＳ４）。
【００３０】
ここで、本実施の形態では、水に浸した後にバジルを絞って過剰な水分を取り除く場合を例に挙げて説明を行っているが、必ずしも過剰な水分を取り除く必要はなく、水から取り出した後にそのまま利用しても良い。
但し、過剰な水分を除去し、バジルから抽出される成分の稀釈化を抑止して、充分にイノシシ肉の臭みを抑制できる様に、水に浸した後にバジルを絞って過剰な水分を取り除く方が好ましい。
【００３１】
ところで、燻製処理（燻煙）の前には、下処理として塩漬けを行う場合が多く、本実施の形態においても、必要に応じて下処理を行っても良い。なお、塩漬けの下処理を行うことで、脱水や加塩に起因した保存性の向上が期待できる。
【００３２】
また、一般的に燻製処理（燻煙）の前には乾燥処理を行う場合が多く、本実施の形態においても、必要に応じて乾燥処理を行っても良い。
【００３３】
必要に応じて、上述した塩漬け等の下処理や乾燥処理を行った後に、汎用の燻製機にイノシシ肉５を配置する（ステップＳ５）。
ここで、本実施の形態で利用する燻製機１は、燻製機本体にアルミホイル２が配置され、アルミホイル２上に３ｍｍ〜５ｍｍサイズのスモークチップ（桜）３が配置されている。また、スモークチップ３の上方には金網材４が配置されている。そして、この金網材４にイノシシ肉５を配置する（図２（ａ）参照）。なお、イノシシ肉１に形成した切れ込み６が上を向くように配置する。
【００３４】
ここで、本実施の形態では、図２（ａ）で示す様な燻製機１を利用する場合を例に挙げて説明を行っているが、燻製処理を行うことができれば充分であって、どの様な燻製機を利用しても良く、かまどを利用しても良い。
即ち、イノシシ肉５を燻煙することでイノシシ肉の燻製を得ることができれば充分であって、どの様な燻製機を利用しても良い。そのため、利用するスモークチップ３も必ずしも桜チップに限定されるものではなく、適宜変更が可能である。
【００３５】
例えば、図３及び図４に燻煙処理が可能な燻煙窯の一例を示す。なお、図３（Ａ）はイノシシ肉５を配置していない状態の燻製窯１０を示し、図３（Ｂ）及び図４はイノシシ肉５を配置した状態の燻製窯１０を示している。
【００３６】
ここで示す燻煙窯１０はレンガを用いて構築されている。また、燻煙窯１０の内部は、上方が調理室とされ、下方が燃焼室とされており、調理室と燃焼室との境界には開口部が形成された鉄板１１が配置されている。更に、燻煙窯の天面には煙突１３が設けられている。
【００３７】
なお、鉄板１１に開口部が形成されているのは、燃焼室の煙が調理室に移動できる様にするためであり、煙突１３が設けられているのは、調理室内の煙（過剰な煙）を外部に逃がすためである。
【００３８】
図３及び図４で示す燻煙窯で燻製処理（燻煙）を行う場合には、鉄板１１の上に金網１２を配置し、金網１２にイノシシ肉５を配置する。なお、金網１２やイノシシ肉５は調理室に設けられた開口窓１６を介して調理室内に持ち込む。
【００３９】
また、燃焼室に設けられた開口窓に木材１５（例えば、桜）を配置し、火をつける。なお、調理室が効率的に高温状態となる様に、燻製処理（燻煙）時には、煙突１３にはカバー材１４を被せる。
図２に示す燻製機１の他にも、図３や図４で示す燻製窯１０を用いても、燻製処理（燻煙）が可能である。
【００４０】
次に、イノシシ肉５の上に、過剰な水分を取り除いたバジル７を配置する（ステップＳ６）。具体的には、イノシシ肉５の切れ込み６を形成した領域の上方にバジル７を配置する。
【００４１】
その後、図２（ｂ）に示す様に、燻製機に蓋８を被せて密閉状態にして火にかけることで、イノシシ肉の燻製処理（燻煙）を施す（ステップＳ７）。
なお、燻製処理（燻煙）を施すことで、イノシシ肉５の保存性を高めると共に特有の風味を付加することができる。
【００４２】
また、燻製処理（燻煙）時の熱でバジル７の内容成分の抽出が促進され、抽出された内容成分がイノシシ肉５の切れ込み６を通じて、イノシシ肉５に染み込む。
【００４３】
ここで、本実施の形態では、燻製機１を火にかけることで燻製処理（燻煙）を施す場合を例に挙げて説明を行っているが、スモークチップ３に直接火を付けても良い。また、電子レンジ調理器等を利用して燻製処理（燻煙）を行っても良い。
【００４４】
本実施の形態では、１０分〜１５分程度の燻製処理（燻煙）を施す。
なお、燻製処理（燻煙）に際しては、蓋８によって形成された密閉空間や調理室内の温度が重要となることから、必要に応じて密閉空間や調理室内の温度を確認する。一例としては、密閉空間や調理室内に温度計を配置し、例えば、８０℃〜９０℃となっているか否かを確認する。
【００４５】
その後、ミカン等の柑橘類の汁と醤油とを７：３の割合で含む調味料を作成し、こうした調味料でイノシシ肉５の味付けを行う（ステップＳ８）。この様にして、本発明を適用したイノシシ肉製品を得ることができる。
【００４６】
ここで、本実施の形態では、柑橘類の汁と醤油とを７：３の割合で含む調味料を利用する場合を例に挙げて説明を行っているが、柑橘類の汁と醤油との割合は必ずしも７：３の割合に限定される必要はなく、また、その他の成分を含むものであっても良い。
但し、イノシシ肉の燻製の風味等を考慮すると、柑橘類の汁と醤油とを概ね７：３の割合で含む調味料を利用することが好ましい。
【００４７】
本発明を適用したイノシシ肉製品の製造方法では、イノシシ肉５の上にバジル７を配置した状態で燻製処理（燻煙）を行っており、イノシシ肉５が有する独特の臭みを抑制することができる。また、イノシシ肉５に切れ込み６を形成すると共に、バジル７に水分を付着させた状態で燻製処理（燻煙）を行っており、より一層充分にイノシシ肉５の臭みを抑制することができる。
【００４８】
また、本発明を適用したイノシシ肉製品の製造方法では、柑橘類の汁と醤油とを７：３の割合で含む調味料で味付けを行っており、イノシシ肉５の臭みを抑制した風味の良いイノシシ肉製品を実現することが可能である。
【００４９】
上述の通り、本発明を適用したイノシシ肉製品の製造方法を用いることで、イノシシ肉５の独特の臭みを抑制することができ、イノシシ肉５の食用利用の促進を実現する。そして、そのことによって、イノシシ肉の流通量の増大を期待できる。
なお、イノシシ肉の流通量が増大することで、捕獲されたイノシシの埋却処分量が減じて、食糧資源の有効活用が実現する。
【００５０】
また、本発明を適用したイノシシ肉製品の製造方法で得られたイノシシ肉製品については、製品完成後に密封処理を施すことで、６ヶ月程度の長期にわたって保存が可能である。また、燻製処理（燻煙）後に密封処理を行って、食する際に上述の調味料を利用した味付けを行っても良い。
なお、牛肉や豚肉の燻製品は、一般に１〜２ヶ月程度しか保存ができない点を考慮すると、本発明を適用したイノシシ肉製品の製造方法で得られたイノシシ肉製品については、長期間の保存が可能であることが分かる。
【符号の説明】
【００５１】
１  燻製機
２  アルミホイル
３  スモークチップ
４  金網材
５  イノシシ肉
６  切れ込み
７  バジル
８  蓋
１０  燻煙窯
１１  鉄板
１２  金網
１３  煙突
１４  カバー材
１５  木材
１６  開口窓
【図１】
2014075992.tif 000003
【図２】
2014075992.tif 000004
【図３】
2014075992.tif 000005
【図４】
2014075992.tif 000006
【手続補正書】
【提出日】平成24年11月14日(2012.11.14)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
バジル、月桂樹、セージ、若しくは、レモングラスから選ばれた少なくとも１つに水分を付着せしめてイノシシ肉の上に配置した状態で燻製処理を行う工程と、
柑橘類の汁と醤油を含む調味料を用いて、燻製処理された前記イノシシ肉に味付けを行う工程とを備える
イノシシ肉製品の製造方法。
【請求項２】
バジル、月桂樹、セージ、若しくは、レモングラスから選ばれた少なくとも１つを、水に浸した後に絞ってイノシシ肉の上に配置する
請求項１に記載のイノシシ肉製品の製造方法。
【請求項３】
前記イノシシ肉は、同イノシシ肉の厚さの概ね１／４〜１／３の深さの切れ込みが形成された状態で燻製処理を行う
請求項１または請求項２に記載のイノシシ肉製品の製造方法。
【請求項４】
前記調味料は、柑橘類の汁と醤油とが概ね７：３の割合で含まれている
請求項１、請求項２または請求項３に記載のイノシシ肉製品の製造方法
【請求項５】
バジル、月桂樹、セージ、若しくは、レモングラスから選ばれた少なくとも１つに水分を付着せしめてイノシシ肉の上に配置した状態で燻製処理を施した後に、柑橘類の汁と醤油を含む調味料を用いた味付けが行われた
イノシシ肉製品