(57)【要約】【課題】油含量が５〜５０％である油漬けされた魚肉や鶏肉を乳化調味料で和えたフィリングにおいて、おにぎりやサンドウィッチの具材として加えた後に時間が経過しても、フィリングから油と水が染み出さず、おにぎりやサンドウィッチの風味、食感を損なわないフィリングを提供するものである。【課題手段】油含量が５〜５０％である魚肉や鶏肉の油漬けを、乳化調味料で和えたフィリングにおいて、前記乳化調味料は、食用油脂、乳化剤、増粘剤、食塩及び有機酸を含有し、かつＷ／Ｏ／Ｗ型に乳化されており、前記乳化調味料の粘度が５０Ｐａ・ｓ以上であり、前記乳化剤がエステル化度３０％超６０％以下であるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルであり、前記乳化調味料を顕微鏡で観察した際の観察試料１００μｍ四方内に含まれる粒子径１０μｍ以上のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子において、該Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子に含まれる粒子径３μｍを超えるＷ／Ｏ型乳化粒子の数が５個以下であることを特徴とする。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油含量が５〜５０％である魚肉又は鶏肉の油漬けを、乳化調味料で和えたフィリングにおいて、
前記乳化調味料は、食用油脂、乳化剤、増粘剤、食塩及び有機酸を含有し、かつＷ／Ｏ／Ｗ型に乳化されており、
前記乳化調味料の粘度が５０Ｐａ・ｓ以上であり、
前記乳化剤がエステル化度３０％超６０％以下であるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルであり、
前記乳化調味料を顕微鏡で観察した際の観察試料１００μｍ四方内に含まれる粒子径１０μｍ以上のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子において、該Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子に含まれる粒子径３μｍを超えるＷ／Ｏ型乳化粒子の数が５個以下である、
フィリング。
【請求項２】
請求項１に記載のフィリングにおいて、
前記Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子に含まれるＷ／Ｏ型乳化粒子の平均粒子径が２．５μｍ以下である、
フィリング。
【請求項３】
請求項１又は２に記載のフィリングにおいて、
前記Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子に含まれるＷ／Ｏ型乳化粒子の累積９０％径が３μｍ以下である、
フィリング。
【請求項４】
請求項１ないし３のいずれかに記載のフィリングにおいて、
前記乳化調味料の水分含有量に対し、外水相の水分含有量の質量比が４０／１００〜９０／１００である、
フィリング。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油漬けした魚肉又は鶏肉をW／O／W型乳化調味料で和えたフィリングに関する。
【背景技術】
【０００２】
ツナ、サーモン等の魚肉や、ササミ等の鶏肉は、マヨネーズ等の乳化調味料で和えて、おにぎりやサンドウィッチの具材として美味しく食されている。最近では、乳化調味料と和える具材の種類が増え、おにぎりやサンドウィッチのバリエーションも増えている。
【０００３】
しかしながら、魚肉や鶏肉の油漬けは、一般的に魚肉や鶏肉のフレーク肉を食用油脂と野菜スープなどの調味液で漬けこんでいるため、乳化調味料と和えると、時間の経過に伴ってフィリングから油と水が染み出し、おにぎりやサンドイッチの風味、食感を損なう問題があった。
【０００４】
従来、フィリングからの離水及び離油を改善する方法としては、魚肉や鶏肉の油漬けを、液切りしてから乳化調味料と和える方法がある。この方法の場合、フィリングからの油や水の染み出しはある程度抑制されるものの、油や水に移行した魚肉や鶏肉のうまみを利用できないことや、液切りの手間が生じ作業効率が悪い問題があった。
また、油漬けされてない水煮された魚肉や鶏肉を使用する方法もあるが、油のコクが弱く、満足できる美味しさのフィリングとは言い難かった。
さらに、野菜等からの離水を改善する乳化調味料が提案されているが、離水、離油の両方を改善できる乳化調味料はなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平４−１１２７６７号公報
【特許文献２】特開２００２−１１２７４４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明の目的は、油漬けされた魚肉や鶏肉を乳化調味料で和えたフィリングにおいて、おにぎりやサンドウィッチの具材として加えた後に時間が経過しても、フィリングから油と水が染み出し難く、おにぎりやサンドウィッチの風味、食感を損なわないフィリングを提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。その結果、油漬けされた魚肉や鶏肉を乳化調味料で和えたフィリングにおいて、乳化調味料として所定のエステル化度を有するポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有し、かつ所定の粒子径のＷ／Ｏ型乳化粒子を持つＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料を用いるならば、意外にもフィリングからの離水及び離油を効果的に抑制することを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）油含量が５〜５０％である魚肉又は鶏肉の油漬けを、乳化調味料で和えたフィリングにおいて、
前記乳化調味料は、食用油脂、乳化剤、増粘剤、食塩及び有機酸を含有し、かつＷ／Ｏ／Ｗ型に乳化されており、
前記乳化調味料の粘度が５０Ｐａ・ｓ以上であり、
前記乳化剤がエステル化度３０％超６０％以下であるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルであり、
前記乳化調味料を顕微鏡で観察した際の観察試料１００μｍ四方内に含まれる粒子径１０μｍ以上のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子において、該Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子に含まれる粒子径３μｍを超えるＷ／Ｏ型乳化粒子の数が５個以下である、
フィリング。
（２）（１）に記載のフィリングにおいて、
前記Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子に含まれるＷ／Ｏ型乳化粒子の平均粒子径が２．５μｍ以下である、
フィリング。
（３）（１）又は（２）に記載のフィリングにおいて、
前記Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子に含まれるＷ／Ｏ型乳化粒子の累積９０％径が３μｍ以下である、
フィリング。
（４）（１）ないし（３）のいずれかに記載のフィリングにおいて、
前記乳化調味料の水分含有量に対し、外水相の水分含有量の質量比が４０／１００〜９０／１００である、
フィリング、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、油漬けされた魚肉や鶏肉を乳化調味料で和えたフィリングにおいて、おにぎりやサンドウィッチの具材として加えた後に時間が経過しても、フィリングから油と水が染み出さず、おにぎりやサンドウィッチの風味、食感を損なわないフィリングを提供できる。したがって、特に、コンビニエンスストアやスーパーマーケット等で販売されるおにぎりやサンドウィッチの更なる需要拡大が期待される。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１１】
＜本発明の特徴＞
本発明は、油含量が５〜５０％である魚肉又は鶏肉の油漬けを、乳化調味料で和えたフィリングにおいて、当該フィリングをおにぎりやサンドウィッチの具材として加えるならば、時間が経過してもフィリングから油と水が染み出さず、おにぎりやサンドウィッチの風味、食感を損なわないフィリングを提供することに特徴を有する。
具体的には、前記乳化調味料が、食用油脂、乳化剤、増粘剤、食塩及び有機酸を含有する。
前記乳化調味料が、Ｗ／Ｏ／Ｗ型に乳化されている。
前記乳化調味料の粘度が５０Ｐａ・ｓ以上である。
前記乳化剤がエステル化度３０％超６０％以下であるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルである。
前記乳化調味料を顕微鏡で観察した際の観察試料１００μｍ四方内に含まれる粒子径１０μｍ以上のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子において、該Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子に含まれる粒子径３μｍを超えるＷ／Ｏ型乳化粒子の数が５個以下である。
【００１２】
＜フィリング＞
本発明のフィリングは、魚肉又は鶏肉の油漬けを乳化調味料で和えたものであればいずれのものでも良い。例えば、ツナフィリング、ささみフィリング等が挙げられる。
また、魚肉又は鶏肉の油漬けと乳化調味料を含んでいれば、それ以外の具材は特に限定されず、例えば、キュウリ、タマネギ、トウモロコシ、人参等の野菜類、リンゴ等の果物類、卵、チーズ等を配合することができる。
これらの具材は、通常、茹でる、蒸す等の加熱処理、また、必要に応じて所望の大きさにカットしてフィリングに用いられ、本発明のフィリングの製造方法においても同様に処理して用いればよい。
【００１３】
＜魚肉又は鶏肉の油漬け＞
前記フィリングに用いる魚肉又は鶏肉の油漬けは、加熱された魚肉又は鶏肉を、食用油脂に漬けたものであればいずれの食品でも良く、例えば、加熱したマグロの肉を、調味液で味付けした後、食用油脂に漬けたものや、調味液と食用油脂の混合液に漬けたものが挙げられる。
前記魚肉又は鶏肉の油漬けに用いる食用油脂は、食用に用いられるものであればいずれのものでも良い。また、前記調味液としては、特に限定されるものではないが、水の他に種々の調味原料を配合することができる。例えば、食塩、砂糖、醤油、野菜エキス、グルタミン酸ソーダなどが挙げられる。
【００１４】
＜魚肉又は鶏肉の油漬けの油含量＞
上記魚肉又は鶏肉の油漬けは、５〜５０％の油を含むことができ、さらには１０〜５０％の油を含むことができる。なお、前記油含量には、魚肉又は鶏肉由来のものも含まれる。
【００１５】
＜魚肉又は鶏肉の油漬けに用いる魚肉＞
上記魚肉又は鶏肉の油漬けに用いる魚肉は、食用に用いられるものであればいずれのものでも良い。このような魚肉としては、例えば、マグロ、カツオ、サーモン、イワシ等が挙げられる。
【００１６】
＜魚肉又は鶏肉の油漬けに用いる鶏肉＞
上記魚肉又は鶏肉の油漬けに用いる鶏肉は、食用に用いられるものであればいずれのものでも良い。このような鶏肉としては、例えば、モモ肉、ムネ肉、ササミ等が挙げられる。
【００１７】
＜魚肉及び鶏肉の形態＞
上記魚肉及び鶏肉の形態としては、食用に適するものであればいずれのものでも良い。例えばフレーク状、ブロック状、ペースト状などが挙げられる。
【００１８】
＜乳化調味料＞
本発明のフィリングに用いる乳化調味料は、食用油脂、乳化剤、増粘剤、食塩及び有機酸を含有するＷ／Ｏ／Ｗ型（内水相／油相／外水相）の乳化調味料である。
Ｗ／Ｏ／Ｗ型の乳化調味料は、内水相と、この内水相を内包する油相と、この油相を内包する外水相とを含む。Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料は、後述する乳化剤等を用い、内水相と油相によりＷ／Ｏ型乳化物を製した後、前記Ｗ／Ｏ型乳化物と外水相によりＷ／Ｏ／Ｗ型に乳化されたものである。
【００１９】
＜乳化調味料の粘度＞
前記乳化調味料の粘度は、離水及び離油抑制効果を発揮できるように、５０Ｐａ・ｓ以上であり、さらに７５Ｐａ・ｓ以上であるとよい。
なお、魚肉又は鶏肉の油漬けとの混ぜやすさ等生産性を考慮し、前記粘度は５００Ｐａ・ｓ以下であり、さらには３５０Ｐａ・ｓ以下であるとよい。
ここで、本発明に係る乳化調味料の粘度は、品温２５℃のものをＢＨ型粘度計にて、ローターＮｏ．６、回転数２ｒｐｍの条件で測定した１分後の示度により算出した値である。
【００２０】
＜乳化調味料に用いる食用油脂＞
前記Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料の油相に用いる食用油脂は、食用に供される油脂であればいずれのものでもよい。例えば、食用植物油脂（例えば、菜種油、大豆油、紅花油、ひまわり油、コーン油、オリーブ油、グレープシード油、ごま油、綿実油、シソの実油、アマニ油）、魚油、肝油、さらにはエステル交換した油脂やジグリセライドを主に含む油脂が挙げられ、これらを単独で又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
また、前記乳化調味料は、油相に用いる食用油脂を１０〜７０％含むことができ、さらに１０〜６０％含むことができ、さらに２０〜４０％含むことができる。
【００２１】
＜乳化調味料の乳化剤：エステル化度が３０％超６０％以下であるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル＞
前記乳化調味料は、エステル化度が３０％超６０％以下であるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（以下、「ＰＧＰＲ」とする。）を含有する。
前記ＰＧＰＲのエステル化度は、乳化調味料の乳化安定性及びフィリングからの離水及び離油抑制効果が高い点で、３０％超６０％以下であり、さらに３０％超５０％以下であるよい。本実施形態に係る乳化調味料において、ＰＧＰＲは、後述の卵黄及び他の乳化剤と併用することができる。なお、ＰＧＰＲは油相に添加するとよい。
【００２２】
＜ＰＧＰＲのエステル化度＞
本発明において「ＰＧＰＲのエステル化度」とは、ＰＧＰＲに含まれるポリグリセリン部位において縮合リシノレイン酸が結合している割合をいう。より具体的には、ポリグリセリンの平均重合度をｎとしたとき、ポリグリセリンは分子内に平均（ｎ＋２）個の水酸基を有するため、ポリグリセリン１分子に対して１〜（ｎ＋２）分子の縮合リシノレイン酸をエステル結合することが可能である。
【００２３】
したがって、ＰＧＰＲに含まれるポリグリセリン部位に縮合リシノレイン酸がエステル結合されていない場合、ＰＧＰＲのエステル化度は０％であり、ＰＧＰＲに含まれるポリグリセリン部位に含まれる全ての水酸基がエステル結合されている場合、ＰＧＰＲのエステル化度は１００％である。ＰＧＰＲは通常、種々のエステル化度のものからなるため、本発明においてはその平均エステル化度をＰＧＰＲのエステル化度とする。
【００２４】
＜乳化調味料の他の乳化剤＞
さらに、前記ＰＧＰＲに加え、食用に供される他の乳化剤を併用してもよい。他の乳化剤としては、例えば、卵黄、卵黄レシチン、乳タンパク、大豆タンパク、モノグリセリド、モノグリセリド誘導体、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、植物レシチンが挙げられ、これらを単独で又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
【００２５】
前記他の乳化剤としては、特に卵黄を併用するとよい。卵黄を含む前記乳化調味料を調製する場合、卵黄は外水相に添加するとよい。卵黄としては、食用として一般的に用いている卵黄であれば特に限定するものではなく、例えば、生卵黄をはじめ、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。乳化調味液中の卵黄は固形分換算で１〜１０％含むことができ、さらに１〜８％含むことができ、さらに１．５〜６％含むことができる。
【００２６】
＜乳化調味料の増粘剤＞
前記乳化調味料に用いる増粘剤としては、食用として供されるものであれば特に限定するものではない。例えば、澱粉、ガム質等が挙げられ、後述する増粘剤の具体例の１種又は２種以上を用いることができる。
【００２７】
＜乳化調味料の増粘剤：澱粉＞
澱粉としては、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋等の処理を施した加工澱粉、並びに湿熱処理澱粉が挙げられる。
湿熱処理澱粉としては、「湿熱処理澱粉」として市販されているものであれば特に限定するものではない。
また、加工澱粉としては、食品衛生法で含有物に指定された化学的処理を施された澱粉であって食用として供されるものであれば特に限定するものではない。例えば、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、リン酸化澱粉、リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等が挙げられる。
【００２８】
＜乳化調味料の増粘剤：ガム質＞
ガム質としては、例えば、キサンタンガム、ジェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、タラガム、グアガム、アラビアガム、タマリンドガム、サイリュームシードガム、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、コンニャクマンナン等が挙げられる。
【００２９】
＜増粘剤の含有量＞
前記乳化調味料は、増粘剤の種類にもよるが、離水及び離油抑制効果を十分に発揮できるように、増粘剤を０．２％以上含むことができ、さらに０．４％以上含むことができる。
また、魚肉又は鶏肉の油漬けとの混ぜやすさ等生産性や食感を考慮し、増粘剤を７％以下含むことができ、さらには６％以下含むことができる。
特に、食感及び離水、離油抑制効果が優れている点で、澱粉とガム質を併用するとよく、さらに、ガム質の含有量に対する澱粉の含有量の質量比が１／１〜３／１であるとよい。
【００３０】
＜乳化調味料の食塩＞
前記乳化調味料には内水相及び／又は外水相に食塩を含有することができる。食塩としては、食用として供されるものであれば特に限定するものではない。例えば、精製塩、岩塩などが挙げられる。
【００３１】
＜食塩の含有量＞
前記乳化調味料は、食塩を２〜６％含むことができ、さらに３〜６％含むことができる。食塩の含有量が前記範囲であることにより、風味が良好であり、微生物の繁殖を抑制し、かつ、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子の安定化及びＷ／Ｏ型乳化粒子の微細化に寄与することができる。
【００３２】
＜乳化調味料の有機酸＞
前記乳化調味料には内水相及び／又は外水相に有機酸を含有することができる。有機酸としては、食用として供されるものであれば特に限定するものではない。例えば、酢酸、クエン酸、コハク酸、乳酸、グルコン酸などが挙げられる。
【００３３】
＜有機酸の含有量＞
前記乳化調味料は、有機酸を０．１〜１％含むことができ、さらに０．３〜１％含むことができる。有機酸の含有量が前記数値の範囲であることにより、風味が良好であり、微生物の繁殖を抑制し、かつ、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子の安定化及びＷ／Ｏ型乳化粒子の微細化に寄与することができる。
特に、風味及び微生物の繁殖抑制効果が優れている点で、有機酸全量に対する外水相の有機酸含有量の質量比が４５／１００〜９０／１００であるとよく、さらに５０／１００〜９０／１００であるとよい。
【００３４】
＜Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料中のＷ／Ｏ型乳化粒子＞
本発明に係る乳化調味料は、顕微鏡で観察したときに、１００μｍ四方の区画中に含まれる粒子径１０μｍ以上のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子において、該Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子に含まれる粒子径３μｍを超えるＷ／Ｏ型乳化粒子の数が５個以下であり、さらに０個であるとよい。Ｗ／Ｏ型乳化粒子の数を前記個数以下にすることにより、時間が経過しても油と水が染み出し難いフィリングを得られる。
【００３５】
＜Ｗ／Ｏ型乳化粒子の平均粒子径＞
本発明に係る乳化調味料において、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子に含まれるＷ／Ｏ型乳化粒子の平均粒子径（累積５０％径、メジアン径）は、２．５μｍ以下であるとよく、さらに１．８μｍ以下であるとよく、さらに１．２μｍ以下であるとよい。Ｗ／Ｏ型乳化粒子は、魚肉や鶏肉からの離水及び離油を吸収することができるが、Ｗ／Ｏ型乳化粒子の平均粒子径が前記値以下であることにより、本発明に係る乳化調味料の単位体積あたりの保水及び保油可能な量が多くなることから、離水及び離油抑制効果を奏しやすくなる。
なお、Ｗ／Ｏ型乳化粒子の平均粒子径は、粒度分布測定装置にて体積換算で得た粒度分布から求めた値である。
【００３６】
＜Ｗ／Ｏ型乳化粒子の累積９０％径＞
本発明に係る乳化調味料において、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子に含まれるＷ／Ｏ型乳化粒子の累積９０％径が３μｍ以下であるよく、さらに２．５μｍ以下であるとよく、さらに２μｍ以下であるとよい。Ｗ／Ｏ型乳化粒子は、魚肉や鶏肉からの離水及び離油を吸収することができるが、Ｗ／Ｏ型乳化粒子の累積９０％径が前記値以下であることにより、本発明に係る乳化調味料の単位体積あたりの保水及び保油可能な量が多くなることから、離水及び離油抑制効果を奏しやすくなる。
なお、前記累積９０％径は、粒度分布測定装置にて体積換算で得た粒度分布から求めた値である。すなわち、乳化粒子の集団の全体積を１００％として、粒子径が小さいものから粒子径をカウントして累積カーブを求めたとき、その累積カーブにおいて相対粒子量が９０％となる点の粒子径を累積９０％径という。
【００３７】
＜乳化調味料のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子の平均粒子径＞
本発明に係る乳化調味料を構成するＷ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子の平均粒子径は、フィリングからの離水及び離油抑制効果が高い点で、４〜２５μｍであるとよく、さらに５〜１５μｍであるとよい。前記Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子の平均粒子径が４μｍ未満のものは、コストの面から産業上調製することが困難であり、一方、２５μｍを超えると、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子の安定性が低下することがある。
【００３８】
乳化調味料のＷ／Ｏ型乳化粒子の観察は、次のようにして行うことができる。すなわち、乳化調味料を少量（約０．０５ｇ）採取し、スライドグラスの中心にのせ、上からカバーグラスで軽く押さえたものを観察試料とし、この観察試料を常法により顕微鏡（倍率：２０００倍）を用いて観察する。観察試料１００μｍ四方の範囲や、凝集物の大きさは、常法により顕微鏡の視野内のスケールと対比することにより測定できる。
【００３９】
＜乳化調味料の水分含量＞
本発明に係る乳化調味料おいて、水分を２０〜９５％含むことができ、さらに３０〜９５％含むことができる。なお、前記乳化調味料の水分含量は、用いた配合原料の水分含量から計算して求めることができる。
【００４０】
＜乳化調味料中の水分含有量に対し外水相に含まれる水分含有量の割合＞
本発明に係る乳化調味料おいて、特に時間が経過しても油と水が染み出し難いフィリングを得られやすいことから、乳化調味料の水分含有量に対し、外水相の水分含有量の質量比が４０／１００〜９０／１００であるとよく、さらに４５／１００〜９０／１００であるとよく、さらに５０／１００〜９０／１００であるとよい。
【００４１】
＜乳化調味料のその他の成分＞
本発明に係る乳化調味料は水相成分として、特に限定されないが、水のほかに、例えば、食酢（醸造酢）、調味料、糖類、香辛料、着色料及び着香料を含むことができ、これらを単独で又は2種以上を組み合わせて使用することができる。
【００４２】
＜魚肉又は鶏肉の油漬けと乳化調味料との混合割合＞
本発明のフィリングにおける乳化調味料と魚肉又は鶏肉の油漬けとの混合割合は、１：１〜２５であるとよく、さらに１：１．５〜２０であるとよい。これにより、本発明の効果である、おにぎりやサンドウィッチの具材として加えた後に時間が経過しても、フィリングから油と水が染み出し難く、おにぎりやサンドウィッチの風味、食感を損なわないフィリングが得られる。
【００４３】
＜乳化調味料の製造方法＞
本発明の乳化調味料は以下の工程により得ることができる。まず、水相（内水相）９０〜１０部（好ましくは６０〜４０部）と、油相１０〜９０部（好ましくは４０〜６０部）とを乳化することによって、Ｗ／Ｏ型乳化物を調製する。次に、得られたＷ／Ｏ型乳化物１００部と、水相（外水相）２０〜１４０部（好ましくは４０〜１００部）とを乳化することにより、本実施形態に係るＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料を得ることができる。なお、乳化は、ホモミキサーやコロイドミル等の一般的な乳化装置を用いて行うことができる。
【００４４】
なお、内水相は、水、食塩、食酢（醸造酢）、調味料、糖類、香辛料、着色料、着香料、増粘剤等を含んでいてもよく、このうち、食塩、調味料及び糖類を少なくとも含むことが好ましい。また、外水相は、卵黄、食塩、食酢（醸造酢）、調味料、糖類、香辛料、着色料、着香料、増粘剤等を含んでいてもよく、このうち、卵黄、調味料、糖類及び増粘剤を少なくとも含むことが好ましい。
【００４５】
＜フィリングの製造方法＞
本発明のフィリングの製造方法においては、魚肉又は鶏肉の油漬けを乳化調味料と和えるが、その混合方法は特に限定するものではなく、一般的なフィリングの製造方法に準じて行うことができる。例えば、上述した魚肉又は鶏肉の油漬けと乳化調味料、及び／又はその他必要な食材をミキサー等の撹拌混合機に投入し、全体が略均一になるまで撹拌混合すればよい。
【００４６】
次に、本発明を実施例、比較例及び試験例に基づき、更に説明する。
【実施例】
【００４７】
［実施例１］
（１）乳化調味料の調製
下記表１の配合にて実施例１に用いる乳化調味料を調製した。すなわち下記表１の内水相及び油相をホモミキサー（特殊機化工業製、Ｔ．Ｋ．オートホモミキサーＭＡ）にて乳化し、Ｗ／Ｏ型乳化物を調製した。次に、Ｗ／Ｏ型乳化物に下記表１の外水相を加えてミキサーで乳化した後、コロイドミルで乳化して、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化物を調製した。
【００４８】
得られた乳化調味料において、粘度は２３０Ｐａ・ｓ、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子の平均粒子径は１０μｍであった。
得られた乳化調味料を顕微鏡で観察した際の観察試料１００μｍ四方内に含まれる粒子径１０μｍ以上のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子において、該Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子に含まれる粒子径３μｍを超えるＷ／Ｏ型乳化粒子の数が５個以下であった。
得られた乳化調味料のＷ／Ｏ型乳化粒子の平均粒子径は０．９２μｍであり、累積９０％径は１．４９μｍであった。
得られた乳化調味料の水分含有量に対し、外水相の水分含有量の質量比は５３／１００であった。
【００４９】
前記乳化調味料のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子の平均粒子径は、粒度分布測定装置（日機装製、粒度分布計ＭＴ３３００ＥＸII）を用いて測定した。
また、乳化調味料の顕微鏡観察は、倍率２０００倍で行い、顕微鏡（キーエンス製、デジタルマイクロスコープＶＨＸ−６００）を用いて行った。
【００５０】
（２）ツナフィリングの調製
（１）で得られた乳化調味料を用い、ツナフィリングを調製した。つまり、（１）の乳化調味料６部と、ツナの油漬け（油含量２０％）９０部、玉ねぎ（みじん切りしたもの）４部をヘラで全体が均一となるまで和えた。
【００５１】
実施例１で製したツナフィリングついて、以下の試験を行った。実施例１のフィリング２５０ｇを、開口部の直径が５ｃｍの円筒状容器に充填し、当該容器の開口部に、ガーゼ様のプラスチック製メッシュ（目開き：２ｍｍ）をかぶせて輪ゴムで固定した。
次に、空のプラスチック容器の上に、前記円筒状容器の開口部が下になるように逆さに乗せ、４℃で7日間静置した。静置後、プラスチック容器内に滴り落ちた液を回収し、離水量及び離油量を測定した。
実施例１で製したツナフィリングの離水量は８．４ｇ、離油量は１４．４ｇであった。
【００５２】
［実施例２］
表１に示される乳化調味料の配合比にて乳化調味料を調製した。そして、得られた乳化調味料を用いた以外は実施例１と同様の方法で、比較例１のツナフィリングを製造した。
【００５３】
乳化調味料の水分含有量に対し、外水相の水分含有量の質量比は５４／１００であった。
得られた乳化調味料において、粘度は３１０Ｐａ・ｓであり、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子の平均粒子径は１０μｍであった。
得られた乳化調味料を顕微鏡で観察した際の観察試料１００μｍ四方内に含まれる粒子径１０μｍ以上のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子において、該Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子に含まれる粒子径３μｍを超えるＷ／Ｏ型乳化粒子の数が５個以下であった。
得られた乳化調味料のＷ／Ｏ型乳化粒子の平均粒子径、及び累積９０％径は実施例１の乳化調味料と同等であった。
実施例２で製したツナフィリングの離水量及び離油量は実施例１と同等であった。
【００５４】
［比較例１］
表１に示される乳化調味料の配合比にて、乳化調味料の水分含有量に対し、外水相の水分含有量の質量比が２９／１００である乳化調味料を調製した。そして、得られた乳化調味料を用いた以外は実施例１と同様の方法で、比較例１のツナフィリングを製造した。
【００５５】
得られた乳化調味料において、粘度は７８Ｐａ・ｓ、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子の平均粒子径は１０μｍであった。
得られた乳化調味料を顕微鏡で観察した際の観察試料１００μｍ四方内に含まれる粒子径１０μｍ以上のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子において、該Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子に含まれる粒子径３μｍを超えるＷ／Ｏ型乳化粒子の数が５個以下であった。
得られた乳化調味料のＷ／Ｏ型乳化粒子の平均粒子径は０．９３μｍであり、累積９０％径は１．４７μｍであった。
また、比較例１で製したツナフィリングの離水量は１４．０ｇであり、離油量は１４．７ｇであった。
【００５６】
［比較例２］
表1に示される乳化調味料の配合比において、乳化調味料の乳化剤をエステル化度１０％以上３０％以下のＰＧＰＲを用いて乳化調味料を調製した。そして、得られた乳化調味料を用いた以外は実施例１と同様の方法で、比較例２のツナフィリングを製造した。
【００５７】
得られた乳化調味料において、粘度は１２５Ｐａ・ｓ、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子の平均粒子径は１０μｍであった。
得られた乳化調味料を顕微鏡で観察した際の観察試料１００μｍ四方内に含まれる粒子径１０μｍ以上のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子において、該Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子に含まれる粒子径３μｍを超えるＷ／Ｏ型乳化粒子の数が５個以下であった。
また、比較例２で製したツナフィリングの離水量は２１．１ｇであり、離油量は１３．０ｇであった。
【００５８】
［比較例３］
表1に示される乳化調味料の配合比において、乳化調味料１００μｍ四方内に含まれる粒子径１０μｍ以上のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子において、粒子径３μｍを超えるＷ／Ｏ型乳化粒子の数が６個以上である乳化調味料を調製した。そして、得られた乳化調味料を用いた以外は実施例１と同様の方法で、比較例３のツナフィリングを製造した。
得られた乳化調味料において、粘度は２５５Ｐａ・ｓ、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子の平均粒子径は１０μｍであった。
得られた乳化調味料のＷ／Ｏ型乳化粒子の平均粒子径は１．３μｍであり、累積９０％径は２．１μｍであった。
【００５９】
比較例３で製したツナフィリングついて、試験例１の方法で離水量及び離水量を測定した。比較例３で製したツナフィリングの離水量は１５．３ｇであり、離油量は２５．０ｇであった。
【００６０】
［比較例４］
表１に示される乳化調味料の配合比において、内水相を形成させずに、油相と水相とを乳化して、乳化調味料を調製した。そして、得られた乳化調味料を用いた以外は実施例１と同様の方法で、比較例４のフィリングを製造した。
【００６１】
得られた乳化調味料において、粘度は１００Ｐａ・ｓであった。
また、比較例４で製したツナフィリングの離水量は１３．７ｇであり、離油量は２４．８ｇであった。
【００６２】
［表１］
2014200223.tif 000002
【００６３】
［実施例３］
下記表２に示される乳化調味料の配合比にて、乳化調味料を調製した。そして、得られた乳化調味料を用いた以外は実施例１と同様の方法で、実施例３のツナフィリングを製造した。
【００６４】
乳化調味料の水分含有量に対し、外水相の水分含有量の質量比は６１／１００であった。
得られた乳化調味料において、粘度は７５Ｐａ・ｓであり、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子の平均粒子径は１０μｍであった。
得られた乳化調味料を顕微鏡で観察した際の観察試料１００μｍ四方内に含まれる粒子径１０μｍ以上のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子において、該Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子に含まれる粒子径３μｍを超えるＷ／Ｏ型乳化粒子の数が５個以下であった。
得られた乳化調味料のＷ／Ｏ型乳化粒子の平均粒子径、及び累積９０％径は実施例１の乳化調味料と同等であった。
実施例３で製したツナフィリングの離水量及び離油量は実施例１と同等であった。
【００６５】
［表２］
2014200223.tif 000003
【００６６】
以上の結果より、実施例１〜３で製したフィリングにおいては、効果的に離水、離油の両方が抑制されていることがわかる。