(57)【要約】【課題】カゼインを原料に使用しつつ、アレルギー誘発のリスクが低減化されたクチナシ青色素を製造可能な方法を提供する。【解決手段】酸又はプロテアーゼで加水分解されたカゼインの存在下でイリドイド配糖体をβ−グルコシダーゼ処理することを特徴とするクチナシ青色素の製造方法。【選択図】          なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
酸又はプロテアーゼで加水分解されたカゼインの存在下でイリドイド配糖体をβ−グルコシダーゼ処理することを特徴とするクチナシ青色素の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、クチナシ青色素の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、飲食品に対する青色着色料としてクチナシ青色素が広く使用されている。クチナシ青色素は、一般に、クチナシ果実抽出物等に含まれるイリドイド配糖体を、タンパク質分解物の存在下でβ−グルコシダーゼにより酵素処理することにより製造される。
【０００３】
クチナシ青色素の製造に用いられるタンパク質分解物としては、例えば大豆蛋白分解物などが知られている（特許文献１参照）。一方、大豆蛋白分解物に替えて、カゼインの分解物を用いたクチナシ青色素の製造方法が検討されている。しかし、カゼインのような乳由来のタンパク質を原料としてクチナシ青色素を製造すると、該色素を添加した飲食品の摂取により食物アレルギーを誘発する恐れがある。そこで、カゼインを原料に使用しつつ、アレルギー誘発のリスクが低減化されたクチナシ青色素を製造可能な方法が望まれる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第４３７４４９４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、カゼインを原料に使用しつつ、アレルギー誘発のリスクが低減化されたクチナシ青色素を製造可能な方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、酸又はプロテアーゼで加水分解されたカゼインの存在下でイリドイド配糖体をβ−グルコシダーゼ処理することによって、上記課題が解決されることを見いだし、本発明を完成した。
【０００７】
即ち、本発明は、酸又はプロテアーゼで加水分解されたカゼインの存在下でイリドイド配糖体をβ−グルコシダーゼ処理することを特徴とするクチナシ青色素の製造方法、からなっている。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の製造方法により製造されたクチナシ青色素は、アレルゲン含有量が顕著に低減されている。したがって、本発明の製造方法により製造されたクチナシ青色素は低アレルゲン食品原料として、飲食品等の着色に好ましく利用可能である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明のクチナシ青色素は、酸又はプロテアーゼで加水分解されたカゼインの存在下でイリドイド配糖体をβ−グルコシダーゼ処理することにより製造される。
【００１０】
本発明に用いられるカゼインとしては、牛乳由来の蛋白質であるカゼインを主成分とするものであれば特に制限はないが、市販の各種カゼイン、カゼイネート、例えば、乳酸カゼイン、硫酸カゼイン、塩酸カゼイン、ナトリウムカゼイネート、カリウムカゼイネート、カルシウムカゼイネート、マグネシウムカゼイネート又はこれらの任意の混合物などが挙げられる。また、カゼインとしては、牛乳、脱脂乳、全脂粉乳、脱脂粉乳からカゼインを常法により精製したものを用いることもできる。
【００１１】
本発明におけるカゼインの加水分解方法としては、酸により加水分解する方法又はプロテアーゼにより加水分解する方法が用いられる。
【００１２】
酸によりカゼインを加水分解する方法としては、酸の種類や規定度などにより異なり一様ではないが、例えば約１.０〜８０質量％のカゼイン水溶液に対し、酸規定度約０.０１〜２規定の範囲になるように酸を加えた後、該水溶液を５０〜１００℃の条件で１０分〜２４時間反応させることができる。酸としては、塩酸、硫酸、硝酸及びリン酸等の無機酸、酢酸、ギ酸、リンゴ酸、コハク酸、酒石酸及びクエン酸等の有機酸が挙げられ、好ましくは塩酸である。
【００１３】
上記酸による反応の後は、得られたカゼインの加水分解物に適量のアルカリ剤（例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム及び炭酸カリウムなど）を加えて中和することが好ましく行われる。
【００１４】
プロテアーゼによりカゼインを加水分解する方法としては、カゼインにプロテアーゼを作用させて加水分解物を生成するものであれば特に制限はないが、例えば約１.０〜８０質量％のカゼイン水溶液にプロテアーゼを添加して、撹拌若しくは振盪処理する方法を挙げることができる。該処理における反応温度は、通常約５〜８０℃、好ましくは約３０〜７０℃の範囲であり、反応時間は、通常約３０分〜５０時間、好ましくは約１５〜３０時間の範囲である。プロテアーゼの添加量は、カゼイン１ｇに対し、０．０１〜１．０ｇとすることが好ましい。
【００１５】
ここで、プロテアーゼは、ペプチダーゼともいわれ、ペプチド結合を加水分解する酵素の総称である。プロテアーゼとしては、例えばパパイン、ペプシン、トリプシン及びキモトリプシンなどの市販のものを用いることができる。
【００１６】
本発明に用いられるイリドイド配糖体としては、アカネ科クチナシ（Ｇａｒｄｅｎｉａ  ａｕｇｕｓｔａ  ＭＥＲＲＩＬ  ｖａｒ．  ｇｒａｎｄｉｆｌｏｒａ  ＨＯＲＴ．，Ｇａｒｄｅｎｉａ  ｊａｓｍｉｎｏｉｄｅｓ  ＥＬＬＩＳ）の果実から抽出して得られるイリドイド配糖体であれば特に制限されないが、例えばゲニポシドが好ましく用いられる。
【００１７】
上記クチナシの果実からゲニポシドを抽出する方法に制限はなく、例えば、クチナシの乾燥果実を粉砕し、水、アルコール又はそれらの混合液を用いて抽出するなどの公知の方法が用いられる。抽出条件は、例えば水・アルコール混合液（１：１）を用いる場合、室温（約０〜３０℃）〜５０℃で約１〜１８時間が好ましく、約３０〜４０℃で約２〜４時間がより好ましい。乾燥果実の粉砕物からのゲニポシドの抽出率をより高めるため、抽出操作は通常複数回繰り返される。ゲニポシドを含む抽出液は自体公知の方法により濃縮され、通常、濃縮液として冷蔵或いは冷凍保存される。
【００１８】
この濃縮液は、通常、黄色素成分であるクロシンその他のゲニポシド以外の成分を除去するため、吸着剤処理される。吸着樹脂処理は、例えば、下記の方法により行われる。
【００１９】
初めに、上記濃縮液を適当な濃度に希釈し、吸着樹脂を充填したカラムに希釈液を供給する。吸着樹脂としては、アンバーライトＸＡＤ−４、アンバーライトＸＡＤ−７（製品名；オルガノ社製）、ダイヤイオンＨＰ−２０、ＨＰ−２１、ＨＰ−４０（製品名；三菱化学社製）等の多孔性樹脂が挙げられ、アンバーライトＸＡＤ−７が好ましく用いられる。
【００２０】
次に、水又は低濃度のアルコール（例えば、エタノール等）と水の混合液をカラムに通液し、その非吸着及び溶出画分を回収することにより、ゲニポシドを含む画分が得られる。この画分は自体公知の方法により濃縮され、通常、濃縮液として冷蔵或いは冷凍保存される。
【００２１】
本発明に用いられるβ−グルコシダーゼは、β−グルコシダーゼ活性を有する酵素であれば特に制限はなく、例えば、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｎｉｇｅｒ、Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ  ｒｅｅｓｅｉ、Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ  ｖｉｒｉｄｅ、アーモンド等に由来するものが挙げられる。例えばβ−グルコシダーゼとして、スミチームＣ６０００、スミチームＡＣ、スミチームＣ、スミチームＸ、スミチームＢＧＴ、スミチームＢＧＡ（商品名；新日本化学工業社製）、セルロシンＡＣ４０、セルロシンＴ３、セルロシンＡＬ（商品名；エイチビイアイ社製）オノズカ３Ｓ、Ｙ−ＮＣ（商品名；ヤクルト薬品工業社製）、セルラーゼＡ「アマノ」３、セルラーゼＴ「アマノ」４（商品名；天野エンザイム社製）等が商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。
【００２２】
β−グルコシダーゼ処理は、クチナシ青色素を生成可能な処理方法であれば特に制限されないが、例えばイリドイド配糖体、カゼインの加水分解物及び水を混合して得た水溶液に、β−グルコシダーゼを添加して、撹拌若しくは振盪処理する方法を挙げることができる。
【００２３】
また、上記処理は、温度条件が通常約２０〜７０℃、好ましくは約４０〜６０℃であり、ｐＨ条件が通常ｐＨ４〜６、好ましくはｐＨ４．５〜５．５であり、反応時間が通常約３０分〜５０時間、好ましくは約１５〜３０時間の範囲内で行うことができる。
【００２４】
また、上記処理におけるｐＨ条件の調整のため、上記水溶液にβ−グルコシダーゼを添加する前に、該水溶液に適量のアルカリ剤（例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム及び炭酸カリウムなど）を加えることが好ましく行われる。
【００２５】
また、上記処理は好気条件で行うことが好ましく、該好気条件は、例えば撹拌や振盪等の機械的方法のほか、空気などの分子状酸素含有ガスを吹き込むことによって設定することができる。
【００２６】
β−グルコシダーゼの添加方法に特に制限はないが、β−グルコシダーゼをそのまま一度に添加する方法、或いはβ−グルコシダーゼの水溶液を調製し、該水溶液を一度に又は２〜５０回に分けて添加する方法が挙げられる。
【００２７】
上記処理の行われる水溶液１００質量％中、イリドイド配糖体が約１〜２０質量％、好ましくは約４〜１５質量％、酸又はプロテアーゼで加水分解されたカゼインが約１〜２５質量％、好ましくは約４〜１５質量％、となるように調整するのが好ましい。β−グルコシダーゼの添加量は、イリドイド配糖体１ｇに対し、０．０１〜１．０ｇとすることが好ましい。
【００２８】
このようにして得られるクチナシ青色素は、水溶液の形態のまま色素製剤として提供することもできるが、該製剤を自体公知の方法により乾燥し、粉末状の色素製剤としても良い。乾燥方法としては、例えば真空凍結乾燥、通風乾燥、噴霧乾燥、真空乾燥、ベルト乾燥、棚乾燥、ドラム乾燥等が挙げられるが、真空凍結乾燥が好ましく行われる。得られる粉末状の色素製剤の乾燥減量は通常約５質量％以下、好ましくは約１〜３質量％である。
【００２９】
本発明により得られるクチナシ青色素は、食品又は医薬品の着色に用いることができる。着色の対象となる食品に特に制限はなく、例えばアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット、氷菓などの冷菓類、乳飲料、乳酸菌飲料、清涼飲料、炭酸飲料、果汁飲料、野菜飲料、スポーツ飲料、粉末飲料、アルコール飲料、コーヒー飲料、茶飲料などの飲料類、プリン、ゼリー、ヨーグルトなどのデザート類、チューインガム、チョコレート、ドロップ、キャンディ、クッキー、せんべい、グミなどの菓子類、ジャム類、スープ類、漬物類、ドレッシング、たれなどの調味料、ハム、ソーセージなどの畜肉加工品、魚肉ソーセージ、かまぼこなどの水産練り製品などが挙げられる。また、着色の対象となる医薬品に特に限定はなく、例えば解熱鎮痛薬、抗ヒスタミン剤、抗アレルギー剤、交感神経興奮剤、副交感神経遮断剤、中枢興奮薬、Ｈ２ブロッカー、制酸剤、消炎酵素剤、抗炎症剤、気管支拡張剤、抗菌剤、鎮咳剤、去痰剤、抗コリン剤、止しゃ剤、催眠鎮静薬、利胆薬、血圧降下剤、骨格筋弛緩薬、乗り物酔い予防・治療薬等、ビタミン類、生薬類などが挙げられる。
【実施例】
【００３０】
以下に本発明を製造例、実施例に基づいてより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００３１】
[製造例１] 酸により加水分解されたカゼインの調製
市販のカゼイン（商品名：カゼイン（乳由来）；和光純薬工業社製）２０ｇに水４０ｇを添加して均一に分散させ、濃度約３３質量％のカゼイン水溶液を得た。該カゼイン水溶液に濃塩酸を４０ｇ添加して、１００℃で２４時間加水分解した。その後、得られた反応液に水酸化ナトリウム水溶液３９．５ｇを添加して溶液のｐＨを７．０に調整し、カゼインの加水分解物（試作品１）１３９．５ｇを調製した。
【００３２】
[製造例２] プロテアーゼにより加水分解されたカゼインの調製
市販のカゼイン（商品名：カゼイン（乳由来）；和光純薬工業社製）２０ｇに水８０ｇを添加して均一に分散させ、さらに水酸化ナトリウム水溶液０．３ｇを添加して溶液のｐＨを７．０に調整し、濃度約２０質量％のカゼイン水溶液を調製した。該カゼイン水溶液にプロテアーゼ（商品名：スミチームＭＰ；新日本化学工業社製）２．０ｇを添加し、３７℃で２４時間加水分解した。その後、得られた反応液を８５℃で１０分間加熱して酵素を失活させることにより酵素反応を完全に停止させ、カゼインの加水分解物（試作品２）１００．３ｇを調製した。
【００３３】
[製造例３] ゲニポシド液の調製
粉砕したクチナシの乾燥果実１８００ｇに４０ｖｏｌ％エタノール・水混合液７２００ｍｌを加え、室温で３時間攪拌した後吸引ろ過した。抽出残に４０ｖｏｌ％エタノール・水混合液３３００ｍｌを加え、室温で３０分間攪拌した後吸引ろ過する操作を２回繰り返し、ろ液として計１０５００ｍｌの抽出液を得た。この抽出液を、ロータリーエバポレーターを用いて６０℃、４ｋＰａの条件で濃縮し、ゲニポシドを含む濃縮液約５００ｍｌを得た。
得られた濃縮液に水を加えて１０００ｍｌとし、アンバーライトＸＡＤ−７（製品名；オルガノ社製）３０００ｍｌを充填したカラムに流速ＳＶ＝０．５で通液した。その後、カラムに流速ＳＶ＝０．５で２４０００ｍｌの水を通液し、排出液を回収した。回収した液を、ロータリーエバポレーターを用いて、６０℃、４ｋＰａの条件で濃縮し、ゲニポシドを４７．１％含む濃縮液９０ｇを得た。
【００３４】
[実施例１]
製造例１で得たカゼインの加水分解物（試作品１）２．６７ｇ、製造例３で得た濃縮液２．５２ｇ及び水４４．６７ｇを混合して得た水溶液を、水酸化ナトリウム水溶液０．２ｇでｐH７．０に調整した。得られた水溶液にβ−グルコシダーゼ（商品名：スミチームＣ６０００；新日本化学工業社製）０．１４ｇを添加して、撹拌下、５０℃で２４時間β−グルコシダーゼ処理した後、９０℃で１５分間加熱して酵素を失活、ろ過により不溶物を除去し、クチナシ青色素５０．２ｇ（実施例品１）を得た。
【００３５】
[実施例２]
実施例１で使用したカゼインの加水分解物（試作品１）２．６７ｇ及び水４４．６７ｇに替えて、製造例２で得たカゼインの加水分解物（試作品２）６．６８ｇ及び水４０．６６ｇを使用したこと以外は、実施例１と同様に実施し、クチナシ青色素（実施例品２）５０．２ｇを得た。
【００３６】
[比較例]
市販のカゼイン（商品名：カゼイン（乳由来）；和光純薬工業社製）１１．９５ｇに水３５．３８ｇを添加して均一に分散させ、濃度約２５質量％のカゼイン水溶液を得た。次いで、実施例１で使用したカゼインの加水分解物（試作品１）２．６７ｇ及び水４４．６７ｇに替えて、該濃度約２５質量％のカゼイン水溶液４７．３４ｇを使用したこと以外は、実施例１と同様に実施し、クチナシ青色素（比較例品）５０．２ｇを得た。
【００３７】
［評価］
実施例及び比較例で得たクチナシ青色素（実施例品１及び２並びに比較例品）について、ＥＬＩＳＡ法［日本小児アレルギー学会誌、第１巻、第２号、第３６ページ、１９８７年］に基づきアレルゲン含有量（ｐｐｍ）を測定した。測定には、乳蛋白質アレルゲン測定キット（製品名：モリナガＦＡＳＰＥＫ特定原材料測定キット；森永生科学研究所社製）を用いた。結果を表１に示した。
【００３８】
【表１】
2014057531.tif 000002
【００３９】
表１の結果から、本発明の製造方法によるクチナシ青色素のアレルゲン含有量は、アレルギーを誘発するとされる基準値である１０ｐｐｍに満たないものであった。したがって、本発明の製造方法により製造されたクチナシ青色素は、低アレルゲン食品原料として、飲食品等の着色に好ましく利用可能である。