(57)【要約】      （修正有）【課題】サクサクした食感及びしっとりした食感を併せ持つ焼菓子及び該焼菓子の製造に使用する焼菓子生地を提供する。【解決手段】焼菓子生地を、下記焼菓子生地Ａと下記焼菓子生地Ｂとを１：３．５〜３．５：１（質量比）で含むこととし、焼菓子生地を焼成する。焼菓子生地Ａ：糊化処理された穀粉及び油脂組成物を含有する焼菓子生地、焼菓子生地Ｂ：糊化処理されていない穀粉及び油脂組成物を含有する焼菓子生地【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記焼菓子生地Ａと下記焼菓子生地Ｂとを１：３．５〜３．５：１（質量比）で含む焼菓子生地。
焼菓子生地Ａ：糊化処理された穀粉及び油脂組成物を含有する焼菓子生地
焼菓子生地Ｂ：糊化処理されていない穀粉及び油脂組成物を含有する焼菓子生地
【請求項２】
前記焼菓子生地Ａが糊化処理された穀粉１００質量部に対して油脂組成物を３０〜１５０質量部配合したものであり、前記焼菓子生地Ｂが糊化処理されていない穀粉１００質量部に対して油脂組成物を２〜１５０質量部配合したものである請求項１に記載の焼菓子生地。
【請求項３】
請求項１又は請求項２に記載の焼菓子生地を焼成した焼菓子。
【請求項４】
前記焼菓子が、クッキー、ビスケットである請求項３に記載の焼菓子。
【請求項５】
下記焼菓子生地Ａと下記焼菓子生地Ｂとを１：３．５〜３．５：１（質量比）で混合することを特徴とする焼菓子生地の製造方法。
焼菓子生地Ａ：糊化処理された穀粉及び油脂組成物を含有する焼菓子生地
焼菓子生地Ｂ：糊化処理されていない穀粉及び油脂組成物を含有する焼菓子生地
【請求項６】
請求項５に記載の焼菓子生地の製造方法で製造した焼菓子生地を焼成することを特徴とする焼菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、サクサクした食感としっとりした食感を併せ持つ焼菓子及び該焼菓子の製造に使用する焼菓子生地に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
クッキー、ビスケット等の焼菓子は、小麦粉に油脂（マーガリン、ショートニング）、砂糖、卵、牛乳等を加えて調製した生地を焼成した菓子である。これらの焼菓子は、食した時の食感が楽しまれるものである。そのため、焼菓子の食感は、消費者が焼菓子を購入する上での重要なポイントとなる。
【０００３】
焼菓子には、様々な食感のものが存在するが、焼菓子の食感としては、サクサクした食感又はしっとりした食感がポピュラーである。
サクサクした食感を有する焼菓子としては、特許文献１〜４が提案されている。また、しっとりした食感を有する焼菓子としては、特許文献５〜８が提案されている。
【０００４】
最近は消費者の嗜好性の向上により、新しい食感の焼菓子が求められている。新しい食感の焼菓子としては、ポピュラーな食感であるサクサクした食感及びしっとりした食感の両方を併せ持つ焼菓子が考えられる。しかし、サクサクした食感としっとりした食感とは、相反する食感であるため、これらの両方の食感を併せ持つ焼菓子を開発することは、困難であった。
そこで、本願発明者らは、通常では困難とされていたサクサクした食感としっとりした食感の両方を併せ持つ焼菓子の開発を試みた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００１−３４６５１４号公報
【特許文献２】特開２００２−１２５５７７号公報
【特許文献３】特開２００６−５０９８３号公報
【特許文献４】特開２０１０−１４８４７１号公報
【特許文献５】特開２００６−８１５１６号公報
【特許文献６】特開２００７−２６７６７０号公報
【特許文献７】特開２００９−３８９９５号公報
【特許文献８】特開２００９−１４８２５３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、サクサクした食感としっとりした食感を併せ持つ焼菓子及び該焼菓子の製造に使用する焼菓子生地を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本願発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、特定の２種類の焼菓子生地を含む焼菓子生地を焼成することで、サクサクした食感としっとりした食感を併せ持つ焼菓子が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明の第１の発明は、下記焼菓子生地Ａと下記焼菓子生地Ｂとを１：３．５〜３．５：１（質量比）で含む焼菓子生地である。
焼菓子生地Ａ：糊化処理された穀粉及び油脂組成物を含有する焼菓子生地
焼菓子生地Ｂ：糊化処理されていない穀粉及び油脂組成物を含有する焼菓子生地
本発明の第２の発明は、前記焼菓子生地Ａが糊化処理された穀粉１００質量部に対して油脂組成物を３０〜１５０質量部配合したものであり、前記焼菓子生地Ｂが糊化処理されていない穀粉１００質量部に対して油脂組成物を２〜１５０質量部配合したものである第１の発明に記載の焼菓子生地である。
本発明の第３の発明は、第１の発明又は第２の発明に記載の焼菓子生地を焼成した焼菓子である。
本発明の第４の発明は、前記焼菓子が、クッキー、ビスケットである第３の発明に記載の焼菓子である。
本発明の第５の発明は、下記焼菓子生地Ａと下記焼菓子生地Ｂとを１：３．５〜３．５：１（質量比）で混合することを特徴とする焼菓子生地の製造方法である。
焼菓子生地Ａ：糊化処理された穀粉及び油脂組成物を含有する焼菓子生地
焼菓子生地Ｂ：糊化処理されていない穀粉及び油脂組成物を含有する焼菓子生地
本発明の第６の発明は、第５の発明に記載の焼菓子生地の製造方法で製造した焼菓子生地を焼成することを特徴とする焼菓子の製造方法である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によると、サクサクした食感としっとりした食感を併せ持つ焼菓子及び該焼菓子の製造に使用する焼菓子生地を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の実施の形態に係る焼菓子生地は、下記焼菓子生地Ａと下記焼菓子生地Ｂとを１：３．５〜３．５：１（質量比）で含むことを特徴とする。
焼菓子生地Ａ：糊化処理された穀粉及び油脂組成物を含有する焼菓子生地
焼菓子生地Ｂ：糊化処理されていない穀粉及び油脂組成物を含有する焼菓子生地
【００１１】
本発明の実施の形態に係る焼菓子生地は、焼菓子生地Ａと焼菓子生地Ｂを含むものである。焼菓子生地Ａと焼菓子生地Ｂとの混合比（質量比で焼菓子生地Ａ：焼菓子生地Ｂ）は、１：３．５〜３．５：１であり、好ましくは１：３．３〜３．３：１であり、より好ましくは１：３〜３：１である。焼菓子生地の製造において、焼菓子生地Ａと焼菓子生地Ｂとの混合比が前記範囲にあると、得られる焼菓子はサクサクした食感としっとりした食感を併せ持つものとなる。
焼菓子生地の全量（質量部）に対する焼菓子生地Ａと焼菓子生地Ｂの合計配合量（質量部）の比（焼菓子生地Ａと焼菓子生地Ｂの合計配合量／焼菓子生地の全量）は、好ましくは０．９０以上であり、より好ましくは０．９５以上であり、更に好ましくは０．９８以上であり、最も好ましくは１である。
【００１２】
本発明の実施の形態に係る焼菓子生地は、焼菓子生地Ａと焼菓子生地Ｂとを混合比が前記範囲となるように混合することで製造することができる。焼菓子生地Ａと焼菓子生地Ｂとの混合方法を含めた焼菓子生地の製造方法は、特に制限されることなく、従来公知の焼菓子生地の製造方法を採用することができる。
【００１３】
本発明において、生地は、穀粉、油脂、糖類、卵類、乳製品、塩類、膨張剤、水等の原料を混合して得られる焼成前の生地のことである。
【００１４】
本発明の実施の形態に係る焼菓子生地に使用する焼菓子生地Ａは、糊化処理された穀粉及び油脂組成物を含有する。焼菓子生地Ａが糊化処理された穀粉及び油脂組成物を含有すると、得られる焼菓子はしっとりした食感となる。
【００１５】
本発明において、穀粉は、穀物を挽いて粉状にしたもののことであり、通常、焼菓子に配合されるものであれば、特に制限なく使用することができる。穀粉の具体例としては、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉等が挙げられる。
【００１６】
本発明において、糊化処理された穀粉は、水と混合すると糊状になる穀粉のことである。通常の何も処理されていない穀粉は、穀粉に含まれる澱粉がβ化しており、水と混合しても、分散懸濁するだけで、粘性はなく、糊状にはならない。しかし、穀粉が糊化処理されると、穀粉に含まれる澱粉がα化するため、水と混合したものは、粘性があり、糊状になる。
穀粉を糊化処理する方法は、特に限定されないが、例えば、穀粉に熱湯を加えて練る（攪拌する）、穀粉の懸濁液（穀粉が水性成分（水、牛乳、液糖等）に懸濁した液）を加熱しながら練る、穀粉の懸濁液をアルカリ性にする、穀粉の懸濁液に塩類を加える等が挙げられる。また、穀粉の糊化処理は、穀粉を含む焼菓子生地原料に熱湯を加えて練る、穀粉が懸濁した状態の焼菓子生地原料を加熱しながら練る等、焼菓子生地の調製時に併せて行うこともできる。穀粉の糊化処理は、例えば、穀粉の懸濁液を６０℃以上（より好ましくは６０〜１００℃、更に好ましくは６５〜１００℃）で加熱しながら１分間以上（より好ましくは１〜２０分間、更に好ましくは１〜１５分間）練ることで行うことができる。
糊化処理された穀粉としては、市販のα化穀粉、α化澱粉等を使用することもできる。糊化処理された穀粉の原料である穀粉の具体例としては、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉等が挙げられるが、好ましくは小麦粉である。
焼菓子生地Ａ中の全穀粉の配合量（質量部）に対する糊化処理された穀粉の配合量（質量部）の比（糊化処理された穀粉の配合量／全穀粉の配合量）は、好ましくは０．９０以上であり、より好ましくは０．９５以上であり、更に好ましくは０．９８以上であり、最も好ましくは１である。なお、本発明において、全穀粉とは、生地中に配合される全ての穀粉のことである。
【００１７】
焼菓子生地Ａに配合する油脂組成物は、通常、焼菓子に配合されるものであれば特に制限されることなく使用することができる。油脂組成物は、１種類の油脂であっても、２種以上の混合油であってもよい。また、油脂組成物としては、マーガリン、ファットスプレッド、バター、ショートニング等の乳化油脂組成物、可塑性油脂組成物を使用することもできる。油脂組成物に含まれる油脂の固体脂含量（以下、ＳＦＣとする）は、好ましくは１０℃で１０〜６５％、２０℃で２〜４０％、３０℃で０〜３０％であり、より好ましくは１０℃で２０〜６３％、２０℃で５〜３５％、３０℃で２〜２０％であり、更に好ましくは１０℃で４３〜６０％、２０℃で１２〜３０％、３０℃で２〜１５％である。
焼菓子生地Ａ中の油脂組成物の配合量は、糊化処理された穀粉１００質量部に対して、好ましくは３０〜１５０質量部であり、より好ましくは５０〜１２０質量部であり、更に好ましくは６０〜１００質量部であり、最も好ましくは６０〜７５質量部である。
【００１８】
焼菓子生地Ａには、糊化処理された穀粉、油脂組成物以外に、糖類（上白糖、グラニュー糖、ざらめ糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、黒糖、和三盆糖、水あめ、液糖、異性化液糖、はちみつ、メープルシロップ等）、卵類（全卵、卵黄、卵白、乾燥全卵、乾燥卵黄、乾燥卵白、加糖全卵、加糖卵黄等）、乳製品（牛乳、脱脂乳、加工乳、生クリーム、チーズ、ヨーグルト、練乳、粉乳等）、塩類や膨張剤等の添加物（食塩、炭酸アンモニウム、塩化アンモニウム、重曹、ベーキングパウダー、イーストパウダー等）、水等を配合することもできる。焼菓子生地Ａ中の糖類、卵類、塩類や膨張剤等の添加物、水等の配合量は、特に制限されることなく、通常の焼菓子生地（特にシュー生地）に配合する程度の量を配合することができる。
焼菓子生地Ａ中の卵類の配合量は、糊化処理された穀粉１００質量部に対して、好ましくは５０〜４００質量部であり、より好ましくは８０〜２５０質量部であり、更に好ましくは１００〜２００質量部であり、最も好ましくは１５０〜１７０質量部である。
焼菓子生地Ａ中の水分量は、糊化処理された穀粉１００質量部に対して、好ましくは１００〜５００質量部であり、より好ましくは２００〜４００質量部であり、更に好ましくは２５０〜３５０質量部である。なお、水は、他の原料に含まれる水分を考慮し、焼菓子生地Ａ中の糊化処理された穀粉１００質量部に対する水分量が前記範囲となるように、焼菓子生地Ａ中に配合される。
【００１９】
焼菓子生地Ａは、糊化処理された穀粉を含んでいるシュー生地を使用することもできる。なお、シュー生地は、シュー菓子（シュークリーム、エクレア等）に使用されるシュー皮の焼成前の生地のことである。
【００２０】
本発明の実施の形態に係る焼菓子生地に使用する焼菓子生地Ｂは、糊化処理されていない穀粉及び油脂組成物を含有する。焼菓子生地Ｂが糊化処理されていない穀粉及び油脂組成物を含有すると、得られる焼菓子はサクサクした食感となる。
【００２１】
本発明において、糊化処理されていない穀粉は、通常の穀粉のことである。糊化処理されていない穀粉は、穀粉に含まれる澱粉がβ化しており、水と混合しても、分散懸濁するだけで、粘性はなく、糊状にはならない。
糊化処理されていない穀粉としては、通常、焼菓子に配合されるものであれば、特に制限なく使用することができる。穀粉の具体例としては、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉等が挙げられるが、好ましくは小麦粉である。
焼菓子生地Ｂ中の全穀粉の配合量（質量部）に対する糊化処理されていない穀粉の配合量（質量部）の比（糊化処理されていない穀粉の配合量／全穀粉の配合量）は、好ましくは０．９０以上であり、より好ましくは０．９５以上であり、更に好ましくは０．９８以上であり、最も好ましくは１である。
【００２２】
焼菓子生地Ｂに配合する油脂組成物は、焼菓子生地Ａに配合する油脂組成物と同様のものを使用することができる。
焼菓子生地Ｂ中の油脂組成物の配合量は、糊化処理されていない穀粉１００質量部に対して、好ましくは２〜１５０質量部であり、より好ましくは３〜８０質量部であり、更に好ましくは５〜５０質量部であり、最も好ましくは５〜２０質量部である。
【００２３】
焼菓子生地Ｂには、糊化処理されていない穀粉、油脂組成物以外に、糖類（上白糖、グラニュー糖、ざらめ糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、黒糖、和三盆糖、水あめ、液糖、異性化液糖、はちみつ、メープルシロップ等）、卵類（全卵、卵黄、卵白、乾燥全卵、乾燥卵黄、乾燥卵白、加糖全卵、加糖卵黄等）、乳製品（牛乳、脱脂乳、加工乳、生クリーム、チーズ、ヨーグルト、練乳、粉乳等）、塩類や膨張剤等の添加物（食塩、炭酸アンモニウム、塩化アンモニウム、重曹、ベーキングパウダー、イーストパウダー等）、水等を配合することもできる。焼菓子生地Ｂ中の糖類、卵類、塩類や膨張剤等の添加物、水等の配合量は、特に制限されることなく、通常の焼菓子生地（特にクッキー生地、ビスケット生地）に配合する程度の量を配合することができる。
焼菓子生地Ｂ中の糖類の配合量は、糊化処理されていない穀粉１００質量部に対して、好ましくは１０〜１５０質量部であり、より好ましくは１５〜１００質量部であり、更に好ましくは２０〜８０質量部であり、最も好ましくは３０〜５０質量部である。
焼菓子生地Ｂ中の水分量は、糊化処理されていない穀粉１００質量部に対して、好ましくは５〜１００質量部であり、より好ましくは１０〜８０質量部であり、更に好ましくは３０〜６０質量部である。なお、水は、他の原料に含まれる水分を考慮し、焼菓子生地Ｂ中の糊化処理されていない穀粉１００質量部に対する水分量が前記範囲となるように、焼菓子生地Ｂ中に配合する。
【００２４】
本発明の実施の形態に係る焼菓子生地は、好ましくはクッキー生地、ビスケット生地等である。
【００２５】
本発明の実施の形態に係る焼菓子は、本発明の実施の形態に係る焼菓子生地を焼成することを特徴とする。
本発明の実施の形態に係る焼菓子は、好ましくはクッキー、ビスケット等である。
本発明の実施の形態に係る焼菓子は、サクサクした食感としっとりした食感を併せ持つものである。
【００２６】
本発明の実施の形態に係る焼菓子は、本発明の実施の形態に係る焼菓子生地を焼成することで製造することができる。焼菓子生地の焼成方法を含めた焼菓子の製造方法は、特に制限されることなく、従来公知の焼菓子の製造方法を採用することができる。
【実施例】
【００２７】
次に、実施例及び比較例により本発明を詳細に説明する。しかしながら、本発明はこれらの実施例になんら制限されるものではない。
【００２８】
各焼菓子生地に配合する油脂組成物として、マーガリンを使用した（商品名：ベジバタ３００、日清オイリオグループ株式会社製）。マーガリンに含まれる油脂のＳＦＣは、１０℃で５２％、２０℃で２１％、３０℃で７％であった。
【００２９】
〔焼菓子生地Ａの製造〕
表１に示した配合で、下記製造手順の１〜４に従って、焼菓子生地Ａを製造した。焼菓子生地Ａ中の薄力粉は、懸濁した状態で加熱しながら練られたため、その全てが糊化処理されたものとなった（糊化処理された穀粉の配合量／全穀粉の配合量＝１）。また、焼菓子生地Ａは、糊化処理された穀粉１００質量部に対する油脂組成物の配合量が６６．７質量部、卵類の配合量が１６０質量部、水分量が３０５質量部だった。
＜製造手順＞
１．マーガリン、牛乳、水、グラニュー糖、食塩を鍋で加熱する。
２．沸騰したら、火を止めて、篩った薄力粉を加えて素早く練る。
３．弱火で焦げないように加熱しながら、生地の温度７０℃で５分間練り、全体が混ざ
って粘りが出てきたら、ミキサーボールに移す。
４．ビーターで撹拌しながら、全卵を数回に分けて加え、中速で混ぜ合わせる。
【００３０】
【表１】
2014057549.tif 000002
【００３１】
〔焼菓子生地Ｂの製造〕
表２に示した配合で、下記製造手順の１〜３に従って、焼菓子生地Ｂを製造した。焼菓子生地Ｂ中の薄力粉は、その全てが糊化処理されていない（糊化処理されていない穀粉の配合量／全穀粉の配合量＝１）。また、焼菓子生地Ｂは、糊化処理されていない穀粉１００質量部に対する油脂組成物の配合量が１０質量部、糖類の配合量が４０質量部、水分量が４３質量部だった。
＜製造手順＞
１．マーガリン、上白糖、食塩を良く擦り合わせる。
２．全卵を少しずつ加え、混合する。
３．篩って合わせた薄力粉、ベーキングパウダーを加えて混合する。
【００３２】
【表２】
2014057549.tif 000003
【００３３】
〔焼菓子生地ｂの製造〕
表３に示した配合で、下記製造手順の１〜３に従って、焼菓子生地ｂを製造した。焼菓子生地ｂ中の薄力粉は、その全てが糊化処理されていない（糊化処理されていない穀粉の配合量／全穀粉の配合量＝１）。また、焼菓子生地ｂは、糊化処理されていない穀粉１００質量部に対する油脂組成物の配合量が０質量部、糖類の配合量が４０質量部、水分量が４１質量部だった。
＜製造手順＞
１．上白糖、食塩を良く擦り合わせる。
２．全卵を少しずつ加え、混合する。
３．篩って合わせた薄力粉、ベーキングパウダーを加えて混合する。
【００３４】
【表３】
2014057549.tif 000004
【００３５】
〔クッキーの製造及び評価１〕
製造した焼菓子生地Ａ、焼菓子生地Ｂ及び焼菓子生地ｂを使用し、表４、５の配合（焼菓子生地Ａ、焼菓子生地Ｂ及び焼菓子生地ｂの配合量の単位は質量部である。）で、下記製造手順の１〜２に従って、クッキーを製造した。クッキーを食した時のサクサクした食感及びしっとりした食感を下記評価基準により評価した。サクサクした食感及びしっとりした食感の両方が３点以上である場合、クッキーはサクサクした食感及びしっとりした食感を併せ持つと判断した。評価結果を表４、５に示した。
＜製造手順＞
１．生地を低速で混ぜ合わせる。
２．絞り袋で天板に２０ｇ絞り、下記条件にて焼成する。
上火：１８０℃、下火：１７０℃、焼成時間：２４分
【００３６】
＜サクサクした食感の評価基準＞
５点：サクサク感が非常に強い
４点：サクサク感が強い
３点：サクサク感がある
２点：サクサク感がほとんどない
１点：サクサク感がない
【００３７】
＜しっとりした食感の評価基準＞
５点：しっとり感が非常に強い
４点：しっとり感が強い
３点：しっとり感がある
２点：しっとり感がほとんどない
１点：しっとり感がない
【００３８】
【表４】
2014057549.tif 000005
【００３９】
【表５】
2014057549.tif 000006
【００４０】
表４、５から分かるように、実施例１〜５のクッキーは、サクサクした食感としっとりした食感を併せ持っていた。
一方、表４、５から分かるように、比較例１〜４のクッキーは、サクサクした食感又はしっとりした食感がなかった。また、比較例５のクッキーは、サクサクした食感及びしっとりした食感が両方ともなかった。
【００４１】
〔クッキーの製造及び評価２〕
表６に示した配合で、下記製造手順の１〜５に従って、比較例６のクッキーを製造した。クッキー生地中の薄力粉は、懸濁した状態で加熱しながら練られたため、その全てが糊化処理されたものとなった（糊化処理された穀粉の配合量／全穀粉の配合量＝１）。また、クッキー生地は、糊化処理された穀粉１００質量部に対する油脂組成物の配合量が３４．３質量部、卵類の配合量が８８．６質量部、糖類の配合量が２４．３質量部、水分量が１５５質量部だった。
クッキーを食した時のサクサクした食感及びしっとりした食感を〔クッキーの製造及び評価１〕と同様に評価した。その結果、比較例６のクッキーは、サクサク感が１点、しっとり感が２点であり、サクサクした食感及びしっとりした食感が両方ともなかった。
＜製造手順＞
１．マーガリン、牛乳、水、上白糖、グラニュー糖、食塩を鍋で加熱する。
２．沸騰したら、火を止めて、篩った薄力粉、ベーキングパウダーを加えて素早く練る。
３．弱火で焦げないように加熱しながら、生地の温度７０℃で５分間練り、全体が混ざ
って粘りが出てきたら、ミキサーボールに移す。
４．ビーターで撹拌しながら、全卵を数回に分けて加え、中速で混ぜ合わせる。
５．絞り袋で天板に２０ｇ絞り、下記条件にて焼成する。
上火：１８０℃、下火：１７０℃、焼成時間：２４分
【００４２】
〔クッキーの製造及び評価３〕
表６に示した配合で、下記製造手順の１〜４に従って、比較例７のクッキーを製造した。クッキー生地中の薄力粉は、その全てが糊化処理されていない（糊化処理されていない穀粉の配合量／全穀粉の配合量＝１）。また、クッキー生地は、糊化処理されていない穀粉１００質量部に対する油脂組成物の配合量が３４．３質量部、卵類の配合量が８８．６質量部、糖類の配合量が２４．３質量部、水分量が１５５質量部だった。
クッキーを食した時のサクサクした食感及びしっとりした食感を〔クッキーの製造及び評価１〕と同様に評価した。その結果、比較例７のクッキーは、サクサク感が１点、しっとり感が４点であり、サクサクした食感がなかった。
＜製造手順＞
１．食塩、グラニュー糖、上白糖、全卵、水、牛乳をよく混ぜ合わせる。
２．篩って合わせた薄力粉、ベーキングパウダーを加えて混合する。
３．溶解して６０℃に調温したマーガリンを加え、混合する。
４．絞り袋で天板に２０ｇ絞り、下記条件にて焼成する。
上火：１８０℃、下火：１７０℃、焼成時間：２４分
【００４３】
〔クッキーの製造及び評価４〕
表６に示した配合で、下記製造手順の１〜７に従って、比較例８のクッキーを製造した。クッキー生地中の薄力粉は、４２．９質量％が糊化処理されたものとなった（糊化処理された穀粉の配合量／全穀粉の配合量＝０．４２９）。また、クッキー生地は、穀粉１００質量部に対する油脂組成物の配合量が３４．３質量部、卵類の配合量が８８．６質量部、糖類の配合量が２４．３質量部、水分量が１５５質量部だった。
クッキーを食した時のサクサクした食感及びしっとりした食感を〔クッキーの製造及び評価１〕と同様に評価した。その結果、比較例８のクッキーは、サクサク感が２点、しっとり感が４点であり、サクサクした食感がなかった。
＜製造手順＞
１．マーガリン５０ｇ、牛乳５０ｇ、水７５ｇ、グラニュー糖２．５ｇ、食塩１．３ｇ
を鍋で加熱する。
２．沸騰したら、火を止めて、篩った薄力粉７５ｇを加えて素早く練る。
３．弱火で焦げないように加熱しながら、生地の温度７０℃で５分間練り、全体が混ざ
って粘りが出てきたら、ミキサーボールに移す。
４．全卵１５５ｇに上白糖４０ｇ、食塩０．５ｇを溶解させたものを、ビーターで撹拌
しながら、数回に分けて加え、中速で混ぜ合わせる。
５．調温したマーガリン１０ｇを添加し、よく混ぜ合わせる。
６．薄力粉１００ｇとベーキングパウダー３ｇを合わせて篩ったものを、加えて均一に
なるまで混ぜ合わせる。
７．絞り袋で天板に２０ｇ絞り、下記条件にて焼成する。
上火：１８０℃、下火：１７０℃、焼成時間：２４分
【００４４】
【表６】
2014057549.tif 000007