(57)【要約】【課題】  飲食品物のカロリー値を上昇させることなく飲食品物中に共存する甘味成分、特に、グルコース及びフラクトースの甘味を増幅させる方法を提供すること、及び該方法により得られる甘味が増強された飲食品物を提供すること。【解決手段】  飲食品物の原料として使用されるグルコース及びフラクトースに由来する総甘味度の２０〜６０％を希少糖含有シロップに由来する甘味に置き換えることにより、飲食品物のカロリー値を上昇させることなく、飲食品物中に共存する甘味成分、特に、グルコース及びフラクトースの甘味を増幅させることができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
飲食品物の原料として使用されるグルコース及びフラクトースに由来する甘味度の一部を希少糖含有シロップに由来する甘味度に置き換えることを特徴とする、飲食品物の甘味増強方法。
【請求項２】
飲食品物の原料として使用されるグルコース及びフラクトースに由来する総甘味度の２０〜６０％を希少糖含有シロップに由来する甘味に置き換えることを特徴とする、飲食品物の甘味増強方法。
【請求項３】
希少糖含有シロップが、Ｄ−プシコースを０．５〜１７質量％及びＤ−アロースを０．２〜１０質量％含むシロップである、請求項１又は２のいずれか一項に記載の飲食品物の甘味増強方法。
【請求項４】
希少糖含有シロップが、Ｄ−グルコース及び／若しくはＤ−フラクトースを原料とし、Ｄ−グルコース及び／若しくはＤ−フラクトース含量が９９〜５５質量％になるまでアルカリ異性化したシロップである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の飲食品物の甘味増強方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法により製造された、甘味が増強された飲食品物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲食品物の甘味増強方法、及びその方法により甘味の増強された飲食品物に関し、より具体的には、希少糖含有シロップを利用することにより、飲食品物のカロリー値を上昇させることなく、飲食品物中に共存する甘味成分、特に、グルコース及びフラクトースの甘味を増幅させる甘味増強技術に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、食習慣の変化に伴う肥満やメタボリックシンドロームの増加により、飲食品物に対する低カロリー志向が高まっている。そのため、飲食品物への甘味付与には、ショ糖や異性化糖に比べて低カロリー、あるいはノンカロリーの甘味料が代替品として利用されている。この様な甘味料としては、例えば、キシリトール、エリスリトール等の糖アルコール、スクラロース、アセスルファムＫ、ステビア等の高甘味度甘味料が挙げられる。
【０００３】
しかしながら、糖アルコールはショ糖よりも甘味度が低いばかりか甘味のキレも良いために、コクのある甘味を飲食品物に付与することができず、単独で使用するには適さない。一方、高甘味度甘味料は、ごく少量で非常に強い甘味を呈するものの、後味が長時間持続し、エグ味に近い不快な味質を有するために、やはり単独での使用には適さない。そのため、ショ糖と同等の好ましい甘味度を得ようと、これらを特定の割合で併用するなど種々の試みがなされている。
【０００４】
複数の高甘味度甘味料を併用して、好ましい甘味度を得る方法としては、例えば、ソーマチンとステビアを併用する方法（特許文献１、特開２００２−３６０２１６号公報）が開示されているが、これは、ソーマチンの甘味発現がショ糖に比べて遅く、また、味質の明瞭さに欠けるという欠点をステビアで補う方法であり、ネオテームとステビアを併用する方法（特許文献２、特開２００２−３６０２１５号公報）は、ネオテームの甘味発現がショ糖に比べて極端に遅く、独特の渋味と強い後味を有するために甘味質バランスが悪いという欠点を、同じくステビアで補う方法である。
【０００５】
高甘味度甘味料とそれ以外の糖質を併用する方法としては、ステビア甘味料とフラクトオリゴ糖を特定の比率で含有する方法（特許文献３、特開平４−１３５４６０号公報）が開示されているが、これはステビア甘味料の甘味強度を増強させる方法であり、また、トレハロースまたはエルスリトールと、アセスルファムカリウムとアスパルテームとを含んでなることを特徴とする甘味料組成物（特許文献４、特開２００２−０５１７２３号公報）は、高甘味度甘味料であるアセスルファムカリウムとアスパルテームを利用することにより、トレハロースまたはエリスリトールの甘味強度を増強させてショ糖類似の味質に改良したものであって、本発明にいうところの、飲食品物中に存在する甘味成分、特に、グルコース及びフラクトースの甘味度を増強させる方法とは異なるものである。
【０００６】
さらに、上記以外にも、乾燥酵母粉末を有効成分として含有する甘味増強剤（特許文献５、特開２０１２−１００５６２号公報）、長鎖高度不飽和脂肪酸および／またはそのエステル体からなる甘味増強剤（特許文献６、特開２００９−２８４８５９号公報）などが開示されているが、これら甘味増強剤自体の味質は決して好ましいといえるものではなく、また、それ自体が甘味料ではないことから、使用に際しては、添加される対象飲食品物の種類の選定や添加量の決定には細心の注意を要するという難点があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００２−３６０２１６号公報
【特許文献２】特開２００２−３６０２１５号公報
【特許文献３】特開平４−１３５４６０号公報
【特許文献４】特開２００２−０５１７２３号公報
【特許文献５】特開２０１２−１００５６２号公報
【特許文献６】特開２００９−２８４８５９号公報
【特許文献７】特開２００２−１７３９２号公報
【特許文献８】国際公開第２０１０／１１３７８５号
【非特許文献】
【０００８】
【非特許文献１】Ｉｉｄａ  Ｔ，  Ｈａｙａｓｈｉ  Ｎ，  Ｙａｍａｄａ  Ｔ，  Ｙｏｓｈｉｋａｗａ  Ｙ，  Ｍｉｙａｚａｔｏ  Ｓ，  Ｋｉｓｈｉｍｏｔｏ  Ｙ，  Ｏｋｕｍａ  Ｋ，  Ｔｏｋｕｄａ  Ｍ，  Ｉｚｕｍｏｒｉ  Ｋ  （２０１０）  Ｆａｉｌｕｒｅ  ｏｆ  Ｄ−ｐｓｉｃｏｓｅ  ａｂｓｏｒｂｅｄ  ｉｎ  ｔｈｅ  ｓｍａｌｌ  ｉｎｔｅｓｔｉｎｅ  ｔｏ  ｍｅｔａｂｏｌｉｚｅ  ｉｎｔｏ  ｅｎｅｒｇｙ  ａｎｄｉｔｓ  ｌｏｗ  ｌａｒｇｅ  ｉｎｔｅｓｔｉｎａｌ  ｆｅｒｍｅｎｔａｂｉｌｉｔｙ  ｉｎ  ｈｕｍａｎｓ．  Ｍｅｔａｂｏｌｉｓｍ  ５９：  ｐ２０６−２１４．
【非特許文献２】伊賀悠祐，  松尾達弘  （２０１０）  ラットにおけるＤ−アロースの体内動態，  日本栄養・食糧学会誌  ６３：  ｐ１７−１９．
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の目的は、飲食品物のカロリー値を上げることなく、飲食品物中に存在する甘味成分、特に、グルコース及びフラクトースの甘味強度を増強する方法及び該方法によって甘味増強された飲食品物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、飲食品物中の糖質、特に、グルコース及びフラクトースの一部を希少糖含有シロップに代替することで、飲食物のカロリー値を上昇させることなく甘味を増幅することができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち、具体的には、本発明は以下のものからなる。
１．飲食品物の原料として使用されるグルコース及びフラクトースに由来する甘味度の一部を希少糖含有シロップに由来する甘味度に置き換えることを特徴とする、飲食品物の甘味増強方法。
２．飲食品物の原料として使用されるグルコース及びフラクトースに由来する総甘味度の２０〜６０％を希少糖含有シロップに由来する甘味に置き換えることにより、カロリー値を上昇させることなく甘味増強できることを特徴とする、飲食品物の甘味増強方法。
３．上記１又は２における希少糖含有シロップが、Ｄ−プシコースを０．５〜１７質量％及びＤ−アロースを０．２〜１０質量％含むシロップである、上記１又は２のいずれかひとつに記載された飲食品物の甘味増強方法。
４．上記希少糖含有シロップが、Ｄ−グルコース及び／若しくはＤ−フラクトースを原料とし、Ｄ−グルコース及び／若しくはＤ−フラクトース含量が９９〜５５質量％になるまでアルカリ異性化したシロップである、上記１〜３のいずれかひとつに記載された、飲食品物の甘味増強方法。
５．上記１〜４のいずれかひとつに記載された方法により製造された、甘味が増強された飲食品物。
【発明の効果】
【００１２】
これまでの甘味を増強させる手法のうち、高甘味度甘味料や糖アルコールといった一般的なノンカロリー甘味料を組み合わせる手法においては、その味質に未だ課題が残されており、乾燥酵母などの甘味料でない異質の物質を添加する手法においては、対象とされる飲食品物の種類によっては違和感を呈することから、必ずしも甘味を有する飲食品物全般に利用できるものではなかった。    
しかし、本発明によれば、これら課題を残すことなく、また、飲食物のカロリー値を上昇させることなく、飲食品物中の甘味度、特に、砂糖代替品として多くの場面で利用される異性化糖中のグルコース及びフラクトースに由来する甘味度を増幅させることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明の「甘味増強」とは、添加対象となる飲食品物中に共存する甘味を増強させることをいい、添加対象となる飲食品物中の甘味成分に由来する甘味度と、添加される甘味増強剤の甘味度の単なる総和よりも強い甘味度が付与されることをいう。
【００１４】
本発明の甘味度とは、甘味の強さを官能的に評価したものをいい、一般的に、ショ糖の甘味度を１とした場合の相対値で表わされ、例えば、グルコースは０．６〜０．７、フラクトースは１．２〜１．５、異性化糖（果糖ブドウ糖液糖、果糖５５％）は１．０、乳糖は０．１５〜０．４、ソルビトールは０．６〜０．７、ステビアは１００〜１５０、というように数値化される（「甘味料の総覧」、精糖工業会）。
これら数値を単純に考慮すれば、高甘味度甘味料やフラクトースを使用することにより、ショ糖よりも強い甘味を得ることができるが、高甘味度甘味料は前述したとおり、後味やエグ味といった欠点があり、フラクトースは肥満を誘発するとして、最近では多量に使用することを控える飲食品メーカーが増えている。
【００１５】
本発明における飲食品物は、グルコース及びフラクトースを含有する飲食品物であれば、何れの形態の飲食品物であってもよく、例えば、果実飲料、野菜ジュース、炭酸飲料（コーラ、ジンジャエール、サイダー等）、スポーツドリンク等の清涼飲料水、コーヒー、紅茶、ココア、茶飲料、乳飲料などの飲料；ヨーグルト、ゼリー、プディング、ムース等のデザート類；クッキー、ケーキ、クラッカー、パンなどのベーカリー類；饅頭、蒸し菓子などの和菓子類；アイスクリームやシャーベットなどの冷菓；果汁ソースやチョコレートソースを含むデザートソース類；バタークリーム、生クリーム、フラワーペーストなどのクリーム類；イチゴジャムやマーマレードなどのジャム類；焼き肉、焼き鳥、鰻蒲焼き、みたらし団子などに用いられるタレやトマトケチャップ等のソース類；その他、麺つゆ、漬物、珍味、佃煮、総菜などが挙げられる。
【００１６】
また、本発明の飲食品物に添加されるグルコース及びフラクトースは、何れの形態であってもよく、グルコース、フラクトースそれぞれの純品を適宜混合して得たものでも、異性化糖として得たものでも、転化糖として得たものであっても良い。
【００１７】
本発明における希少糖は、糖の基本単位である単糖のうち、自然界に大量に存在するＤ−グルコース（ブドウ糖）に代表される「天然型単糖」に対して、自然界に微量にしか存在しない単糖と定義付けられている
そのなかでも、現在、大量生産が可能な希少糖は、Ｄ−プシコースとＤ−アロースである。Ｄ−プシコースは、ケトヘキソースに分類されるプシコースのＤ体であり、六炭糖である。また、Ｄ−アロースは、アルドースに分類されるアロースのＤ体であり、同じく六炭糖である。Ｄ−プシコースは、自然界から抽出されたもの、化学的又は生物学的な方法により合成されたもの等を含め、どのような手段により入手してもよい。Ｄ−アロースは、Ｄ−プシコースを含有する溶液にＤ−キシロースイソメラーゼを作用させて、Ｄ−プシコースからＤ−アロースを生成させる（特許文献７、特開２００２−１７３９２号公報）などして入手できるが、この方法に限定せず、どのような手段により入手してもよい。
【００１８】
本発明における希少糖含有シロップは、上述の希少糖（例えば、Ｄ−ソルボース、Ｄ−タガトース、Ｌ−ソルボース、Ｄ−プシコース、Ｄ−アロース、Ｄ−アルトロース）を適宜選択し、一般的なシロップ（液糖）に適宜混合することでも得られるが、市販品「レアシュガースウィート」（発売元：（株）レアスウィート、販売者：松谷化学工業（株））として、容易に入手することができる。
「レアシュガースウィート」は、異性化糖を原料とし、特許文献８（国際公開第２０１０／１１３７８５号）に開示される手法により得られる希少糖を含有するシロップであり、希少糖として主にＤ−プシコース及びＤ−アロースが含まれるように製造されたものである。該手法により得られる希少糖含有シロップに含まれる希少糖は、Ｄ−プシコース０．５〜１７質量％、Ｄ−アロース０．２〜１０質量％であるが、未同定の希少糖も含まれる。また、「レアシュガースウィート」の果糖（D−フラクトース）含量は３０％前後であり、肥満を誘発するとして敬遠される果糖の含量が、一般的な異性化糖の果糖含量より低い（本来、異性化糖は、砂糖の甘味度１．０に近づけるべく開発されたものであるので、果糖含量５５％の「果糖ブドウ糖液糖」（甘味度１．０）が一般的である。）。
この「レアシュガーウィート」のカロリー値は、現時点では確定していないが、Ｄ−プシコースは０ｋｃａｌ／ｇ、Ｄ−アロースは０ｋｃａｌ／ｇであることがヒト試験（非特許文献１）及び動物試験（非特許文献２）においてそれぞれ証明されているので、飲食物中の一般的な糖質（４ｋｃａｌ／ｇ）の一部として置き換えることにより、カロリー値が低下することはあっても上昇することはないといえる。
希少糖含有シロップを得る方法は、上記手法に限られるものではなく、単糖（Ｄ−グルコースやＤ−フラクトース）にアルカリを作用させ、１９世紀後半に発見された反応、ロブリー・ドブリュイン−ファン  エッケンシュタイン転位反応やレトロアルドール反応とそれに続くアルドール反応を起こさせ（以上の反応をアルカリ異性化反応と呼ぶ）、生じた各種単糖（希少糖含む）を含むシロップを広く「希少糖含有シロップ」と呼ぶことができ、Ｄ−グルコース及び／若しくはＤ−フラクトースを原料として、Ｄ−グルコース及びＤ−フラクトース含量が５５〜９９質量％になるまでアルカリ異性化したシロップであればよい。
希少糖の測定方法は種々存在するが、高速液体クロマトグラフィーにより分離測定する方法が一般的であり、測定条件の一例として、特許文献１２に記載の測定条件が挙げられる（検出器；ＲＩ、カラム；三菱化成（株）ＭＣＩ  ＧＥＬ  ＣＫ  ０８ＥＣ、カラム温度；８０℃、移動相；精製水、移動相流量；０．４ｍＬ/ｍｉｎ、試料注入量；１０μＬ）。
【００１９】
前記希少糖含有シロップの製造に使用される原料としては、でん粉、砂糖、異性化糖などが挙げられる。異性化糖とは、特定組成比のＤ−グルコースとＤ−フラクトースを主組成分とする混合糖として広く捉えられ、一般的には、でん粉をアミラーゼ等の酵素又は酸により加水分解して得られた、主にブドウ糖からなる糖液を、グルコースイソメラーゼまたはアルカリにより異性化したブドウ糖及び果糖を主成分とする液状の糖のことを指す。ＪＡＳ規格においては、果糖含有率（糖のうちの果糖の割合）が５０％未満のものを「ブドウ糖果糖液糖」、５０％以上９０％未満のものを「果糖ブドウ糖液糖」、９０％以上のものを「高果糖液糖」、及びブドウ糖果糖液糖にブドウ糖果糖液糖を超えない量の砂糖を加えたものを「砂糖混合果糖ブドウ糖液糖」とよぶが、本発明の希少糖含有シロップの原料としては、何れの異性化糖を用いても構わない。
【００２０】
本発明における飲食品物には、上記希少糖含有シロップが含まれるよう設定することが必須であり、飲食品物を製造する際に使用するフラクトース及びグルコースに由来する総甘味度の２０〜６０％を希少糖含有シロップに由来する甘味に代替するよう調製することが好ましい。希少糖含有シロップによる甘味度の代替率が２０％より少ないと、本発明の甘味増強効果は十分に得られず、６０％を超えて代替しても、代替率に比例して甘味増強効果がそれ以上見られることはないために、極めて不経済である。
【００２１】
以下、実施例及び比較例により本発明を具体的に説明するが、これらによって本発明が限定されるものではない。
【実施例】
【００２２】
（炭酸飲料；実施例１〜５、比較例１）
表１に示す配合の全原料を常温の水に混合攪拌して溶解させ、これを調合糖液とした。この調合糖液をビン容器に注入、次いで一定量の炭酸水を充填し、打栓の後、上層の炭酸水と下層の糖液を混合させるポストミックス方式で炭酸飲料を製造した。充填した炭酸飲料は６０℃で加熱殺菌を行った。
異性化糖は、日本食品化工（株）製「フジフラクトＨ-１００」（果糖５５%の果糖ブドウ糖液糖、固形分７５％、甘味度１．０）、希少糖含有シロップは、前述の「レアシュガースウィート」の１ロット（固形分７０％、甘味度０．９、糖組成：ブドウ糖４４％、果糖３０％、希少糖１０％、その他１６％）を使用し、これら添加する糖質の総甘味度は１２の一定とした。
【表１】
2014030402.tif 000002
【００２３】
（スポーツドリンク；実施例６〜１０、比較例２）
表２に示す配合の全原料を混合攪拌後、ビン容器に充填、８５℃・１０分間加熱殺菌し、スポーツドリンクを製造した。
異性化糖及び希少糖含有シロップは上記実施例と同様のものを使用し、これら添加する糖質の総甘味度は６の一定とした。
【表２】
2014030402.tif 000003
【００２４】
（コーヒー飲料；実施例１１〜１５、比較例３）
表３に示す配合の全原料を混合攪拌後、６０℃の温度で高速ホモミクサーを用いて５０００ｒｐｍ・５分間の予備乳化を行なった。次いで溶液を高圧ホモゲナイザー２００ｋｇ／ｃｍ２の圧力で均質化し、８５℃達温、香料を添加し、これをビン容器に充填後８５℃・３０分間殺菌を行ない、コーヒー飲料を製造した。
コーヒー抽出液は生豆に対し１０倍量の９０℃のお湯で抽出を行なった。
異性化糖及び希少糖含有シロップは上記実施例と同様のものを使用し、これら添加する糖質の総甘味度は７．２の一定とした。
【表３】
2014030402.tif 000004
【００２５】
（評価結果）
各飲料をパネラー１０名により、対照と比較したときの甘味の強度について評価を行った。評価点は、対照と比較して、明らかに甘味が強い（５点）〜対照と同程度の強さの甘味である（１点）とし、パネラー１０名の評価点の平均値を算出した。
平均値が４.０を超えるものは甘味増強に非常に効果がある（◎）、４．０〜３．０は効果あり（○）、３．０〜２．０はやや効果あり（△）、２．０以下は効果なし（×）とした。
炭酸飲料の評価結果は表４、スポーツドリンクの評価結果は表５、コーヒー飲料の評価結果は表６にそれぞれ示す。
【表４】
2014030402.tif 000005
【表５】
2014030402.tif 000006
【表６】
2014030402.tif 000007
【００２６】
以上のように、異性化糖（グルコース及びフラクトース）の一部を希少糖含有シロップに置き換えた際、異性化糖及び希少糖含有シロップの総甘味度の数値から想定される甘味よりも強い甘味を感じることがわかった。
一方、対照区（異性化糖）と比較例区（希少糖含有シロップ）の甘味を比較した場合、比較例区の固形分値のほうが高い（約１．１倍）にもかかわらず、甘味は同等であるという官能評価結果から、固形分一定のもと、希少糖含有シロップの甘味度が０．９であることは疑いのないところであり、すなわち、甘味度一定のもと、異性化糖（グルコース及びフラクトース）の一部を希少糖含有シロップに置き換えると総固形分値は高くなるが、総固形分値が高いということ自体が甘味を増強させる要因ではないことが、これら実施例の官能評価結果が証明しているといえる。
さらに、固形分一定のもと、異性化糖（グルコース及びフラクトース）の一部を希少糖含有シロップに代替する飲料を同様に作成して官能評価を行ったところ、総甘味度の数値は理論上低くなるにもかかわらず、実際の飲料の甘味は弱くならない（むしろ増強する）という結果が得られている。すなわち、希少糖含有シロップは、グルコース及びフラクトースに一部代替することにより、その甘味を増強させる効果があるといえ、固形分値一定のもとで代替した場合にも、その飲食物が本来持つ甘味を減少させることなく、飲食物の甘味を増強させることができるといえる。
【産業上の利用可能性】
【００２７】
本発明によれば、飲食品物中の甘味成分であるグルコース及びフラクトースの甘味を増幅させる方法、及び該方法により得られる甘味が増強された飲食品物を提供することができる。    
本発明の方法によれば、高甘味度甘味料のような異質な甘味質を与えることがないので、飲食物の味質バランスを崩すことなく甘味を増強させることができる。
さらに、本発明の方法によれば、肥満を誘発するとされる飲食物中の果糖（フラクトース）含量を減らすと同時に、飲食物のカロリー値を上昇させることなく甘味を増強させることができるので、好ましい甘味を有する飲食物を健康に寄与するかたちで提供することができる。