(57)【要約】      （修正有）【課題】ブリックスが１０度以下と低濃度でありながらも、柔らかい食感及び細かく砕けやすい物性を有する氷菓を提供する。【解決手段】特定濃度の脱アシル型ジェランガム及びアルカリ土類金属塩を用い、低ブリックスでありながらも、柔らかな食感を有し、細かく砕けやすい氷菓、並びに「なき」現象の抑制に優れつつも、噛んだ時に柔らかく割れ、コーティング分の剥がれを抑制することができるコーティング用の低ブリックス氷菓を得た。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
脱アシル型ジェランガム及びアルカリ土類金属塩を含有し、各々の含量が下記（ａ）〜（ｃ）のいずれかの範囲に含まれることを特徴とする、ブリックスが１０度以下の氷菓；
（ａ）脱アシル型ジェランガムが０．００１〜０．０３５質量％、かつアルカリ土類金属塩の含量が２価の陽イオン濃度として０．００４〜０．０１質量％、
（ｂ）脱アシル型ジェランガムが０．０３〜０．０５５質量％、かつアルカリ土類金属塩の含量が２価の陽イオン濃度として０．００２〜０．０１質量％、
（ｃ）脱アシル型ジェランガムが０．０５〜０．１質量％、かつアルカリ土類金属塩の含量が２価の陽イオン濃度として０．０００５〜０．００５質量％。
【請求項２】
アルカリ土類金属塩がカルシウム塩及び／又はマグネシウム塩である、請求項１に記載の氷菓。
【請求項３】
バータイプの氷菓である、請求項１又は２に記載の氷菓。
【請求項４】
コーティング用の氷菓である、請求項１又は２に記載の氷菓。
【請求項５】
下記（ａ）〜（ｃ）のいずれかを満たす脱アシル型ジェランガム及び２価金属塩を含有する氷菓の製造方法において、
脱アシル型ジェランガムを加熱溶解した溶液にアルカリ土類金属塩を添加し、撹拌しながらゲル化点以下まで冷却する工程、
脱アシル型ジェランガム及びアルカリ土類金属塩を加熱溶解した溶液を、撹拌しながらゲル化点以下まで冷却する工程、
又は脱アシル型ジェランガムを加熱溶解した溶液をゲル化点以下まで冷却した後、撹拌しながらアルカリ土類金属塩を添加する工程、
のいずれかの工程により得られるマイクロゲルを凍結する、ブリックス１０度以下の氷菓の製造方法；
（ａ）氷菓における脱アシル型ジェランガム含量が０．００１〜０．０３５質量％、かつアルカリ土類金属塩の含量が２価の陽イオン濃度として０．００３５〜０．０１質量％、
（ｂ）氷菓における脱アシル型ジェランガム含量が０．０３〜０．０５５質量％、かつアルカリ土類金属塩の含量が２価の陽イオン濃度として０．００１７〜０．０１質量％、
（ｃ）氷菓における脱アシル型ジェランガム含量が０．０５〜０．１質量％、かつアルカリ土類金属塩の含量が２価の陽イオン濃度として０．０００５〜０．００５質量％。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は柔らかな食感を有し、細かく砕けやすい低ブリックスの氷菓に関する。具体的には、ブリックスが１０度以下と低濃度でありながらも、従来にない柔らかい食感及び細かく砕けやすい物性を有する氷菓に関する。
また、本発明は「なき」現象の抑制に優れつつも、噛んだ時に柔らかく割れ、コーティング分の剥がれを抑制することができるコーティング用の低ブリックス氷菓にも関する。
【背景技術】
【０００２】
日本においてアイスクリーム類は、以下のように分類されている。アイスクリーム（乳固形分１５％以上および乳脂肪分８％以上）、アイスミルク（乳固形分１０％以上および乳脂肪分３％以上）、ラクトアイス（乳固形分３％以上）、氷菓（上記の分類に含まれない冷凍菓子であり、かき氷、シャーベットなど）。
アイスクリーム、アイスミルクおよびラクトアイスに代表される乳製品は、乳固形分を３％以上含有し、滑らかでクリーミーな食感が特徴的な製品である。一方で、乳固形分が３％未満である氷菓の食感は、氷菓のブリックスやオーバーラン等に大きく左右される。
【０００３】
一般的に市販されている氷菓のブリックスは通常、２０度程度である。ブリックスが２０度程度の氷菓は、アイスクリーム、アイスミルク及びラクトアイスと比較すると硬く引き締まった食感となるものの、氷菓中の氷は比較的砕けやすいものであり、アイスキャンディー等のバータイプの氷菓として成形した場合にも、かじることが可能である。
一方、氷菓のブリックスが１０度以下、特には５度以下になると、氷菓の食感は極度に硬くなり、「氷」そのもののようにガリガリと硬く引き締まったものとなる。このように低ブリックスの氷菓は、アイスキャンディー等のバータイプの氷菓として成形した場合にかじる行為自体が難しい。更には、噛み砕いた場合であってもその食感は非常に硬く、柔らかい食感を付与することは到底できなかった。
【０００４】
氷菓の食感改良方法として、特許文献１には、氷菓の水性生地にカラギーナン、ジェランガムその他の膠化材料と、アルカリ土類金属その他のイオンを併用してなる均質系に微細気泡を懸濁保持させたゾルを凍結することを特徴とする含気性氷菓の製法が、特許文献２には、ジェランガム、カラギナン、寒天等のゲル化剤を含有させ加熱溶解した水溶液を撹拌しながら、該ゲル化剤のゲル化点以下まで冷却することにより、得られるゲルを凍結する方法などが開示されている。
【０００５】
特許文献１に開示された技術は、「気泡」を懸濁保持させたゾルを凍結することで、オーバーラン量が従来法に比べて格段に大きい氷菓を提供する点にある（特許文献１（作用及び効果））。従って、オーバーランが６０以下では固い食感となることが実施例において開示されている。高オーバーランを付与するため（気泡を懸濁保持させるため）には、重炭酸ソーダと酸類の併用あるいは空気その他の不活性ガスの吹き込みが必要となり、製造工程が煩雑となる。また、特許文献１に開示された氷菓は約１４％と比較的高いブリックスを有しており、低ブリックスの氷菓（特には、オーバーランを含まないもしくはフリージングを行わないアイスキャンデー等）について何ら具体的開示がない。
【０００６】
特許文献２に開示された技術は、「噛むと軽快に砕けるような食感」を楽しめる氷菓に関する技術である。後述の実験例で述べるように、本技術によって提供される氷菓は、氷が硬く締まったバリバリとした食感であり、柔らかい食感からは程遠いものであった。本技術では、バータイプの氷菓を成形した場合にかじって食することが難しく、更に噛んだ際に大きく氷菓が割れるため、本発明が目的とする柔らかい食感の氷菓を提供することはできない。実際、特許文献２の実施例１におけるかちわり氷も、凍結缶より取り出した後に破砕しており、硬く締まった食感であることは明らかである。
【０００７】
特許文献３には、カルシウム塩と、ジェランガム、ペクチンおよびカラギナンからなる群から選ばれる１種以上の多糖類を併用したマイクロゲルを含む氷菓用液状食品が開示されている。しかし、特許文献３に開示の一般的なブリックス（２０度程度）を有する氷菓には、低ブリックスの氷菓が有する本願発明特有の課題が存在しない。
【０００８】
特許文献４には、水溶性固形分量が０．３〜１０重量％であり、平均直径１ｍｍ以下の流動性ゲルからなるコーティング組成物で被覆することを特徴とする被覆冷菓が記載されている。しかし、本文献に用いられている乳酸カルシウムの使用量が０．１％と多く、かかる添加量では氷菓の食感は硬く引き締まったバリバリとした食感となる。特許文献４の技術は、この弾けるような爽快な食感をコーティング部に有することで、内部の冷菓との食感のコントラストを楽しむことができる（特許文献４の段落番号［００１１］、実施例１〜３等）。しかし、その食感は柔らかい食感とは程遠く、よって本技術を用いてバータイプの氷菓を成形しても、その食感は硬くかじることが難しい。
以上のように、特許文献１〜４のいずれにも柔らかな食感を有し、細かく砕けやすい氷菓を提供する技術について一切記載も示唆もない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開昭６２−２９６８４２号公報
【特許文献２】特許第３４４０６１３号公報
【特許文献３】特開２００１−９５４９３号公報
【特許文献４】特開２００６−２５６１４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
上記従来技術に鑑み、本発明では、ブリックスが１０度以下と低濃度でありながらも、従来にない柔らかな食感を有し、且つ細かく砕けやすい物性を有する氷菓を提供することを目的とする。
【００１１】
また、アイスキャンデー等のバータイプの冷菓は、温度変化によって糖質が表面に染み出す、いわゆる「なき」現象が発生し、商品の品質に悪影響を及ぼしている。その対策の一つとして、コーティング法もしくはスプリット法により、冷菓を被覆することが挙げられる。スプリット法は、予め冷結管内にコーティング溶液の外殻を作っておき、その中に冷菓原液を充填し、冷却することによって被覆冷菓を製造する方法である。この際、コーティング溶液の外殻は、まず、冷結管にコーティング溶液を充填し、この冷結管を冷結槽において冷却することにより、冷結管の内面近傍のみのコーティング溶液を冷結させ、続いて中心部の冷結していないコーティング溶液を吸引して除去することによって作ることができる。
【００１２】
「なき」現象の抑制効果を上げる為には、被覆に用いるコーティング液のブリックスは低いほうが良い。しかし、ブリックスが低くなるにつれ氷が大きく割れるようになりその剥がれが問題になり、食感も硬くなってしまう。本発明では、かかる課題も解決し、低ブリックスにより糖の染み出しを抑制でき、且つ噛んだ時にコーティング部が柔らかく割れ、コーティング分の剥がれを抑制することができるコーティング用の低ブリックス氷菓を提供することも目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者は上記のごとき課題を解決すべく鋭意研究した結果、ブリックス１０度以下の氷菓において、特定濃度の脱アシル型ジェランガム及びアルカリ土類金属塩を用いることで、低ブリックスでありながらも、従来にない柔らかな食感を有し、細かく砕けやすい氷菓、並びに「なき」現象の抑制に優れつつも噛んだ時に柔らかく割れ、コーティング分の剥がれを抑制することができるコーティング用の低ブリックス氷菓を提供できることを見出して本発明を完成した。
【００１４】
本発明は以下の態様を有する氷菓に関する；
項１．脱アシル型ジェランガム及びアルカリ土類金属塩を含有し、各々の含量が下記（ａ）〜（ｃ）のいずれかの範囲に含まれることを特徴とする、ブリックスが１０度以下の氷菓；
（ａ）脱アシル型ジェランガムが０．００１〜０．０３５質量％、かつアルカリ土類金属塩の含量が２価の陽イオン濃度として０．００４〜０．０１質量％、
（ｂ）脱アシル型ジェランガムが０．０３〜０．０５５質量％、かつアルカリ土類金属塩の含量が２価の陽イオン濃度として０．００２〜０．０１質量％、
（ｃ）脱アシル型ジェランガムが０．０５〜０．１質量％、かつアルカリ土類金属塩の含量が２価の陽イオン濃度として０．０００５〜０．００５質量％。
項２．アルカリ土類金属塩がカルシウム塩及び／又はマグネシウム塩である、項１に記載の氷菓。
項３．バータイプの氷菓である、項１又は２に記載の氷菓。
項４．コーティング用の氷菓である、項１又は２に記載の氷菓。
【００１５】
本発明はまた、下記態様を有する低ブリックス氷菓の製造方法にも関する；
項５．下記（ａ）〜（ｃ）のいずれかを満たす脱アシル型ジェランガム及びアルカリ土類金属塩を含有する氷菓の製造方法において、
脱アシル型ジェランガムを加熱溶解した溶液にアルカリ土類金属塩を添加し、撹拌しながらゲル化点以下まで冷却する工程、
脱アシル型ジェランガム及びアルカリ土類金属塩を加熱溶解した溶液を、撹拌しながらゲル化点以下まで冷却する工程、
又は脱アシル型ジェランガムを加熱溶解した溶液をゲル化点以下まで冷却した後、撹拌しながらアルカリ土類金属塩を添加する工程、
のいずれかの工程により得られるマイクロゲルを凍結する、ブリックス１０度以下の氷菓の製造方法；
（ａ）氷菓における脱アシル型ジェランガム含量が０．００１〜０．０３５質量％、かつアルカリ土類金属塩の含量が２価の陽イオン濃度として０．００４〜０．０１質量％、
（ｂ）氷菓における脱アシル型ジェランガム含量が０．０３〜０．０５５質量％、かつアルカリ土類金属塩の含量が２価の陽イオン濃度として０．００２〜０．０１質量％、
（ｃ）氷菓における脱アシル型ジェランガム含量が０．０５〜０．１質量％、かつアルカリ土類金属塩の含量が２価の陽イオン濃度として０．０００５〜０．００５質量％。
【発明の効果】
【００１６】
ブリックスが１０度以下と低濃度でありながらも、従来にない柔らかな食感を有し、細かく砕けやすい氷菓を提供できる。また、本発明の氷菓は低ブリックスであるため、低カロリー氷菓として商品価値が高い。
更に、本発明の低ブリックス氷菓の製造方法によれば、不活性化ガスを吹き込む工程や、炭酸水素ナトリウム（重炭酸ソーダ）と酸類による発泡作用を用いる工程などの特別な工程を用いずとも、簡便に柔らかな食感を有し、細かく砕けやすい氷菓を提供でき、工業上利用価値も高い。
【００１７】
更に、本発明の氷菓は、「なき」現象の抑制に優れつつも噛んだ時に柔らかく割れ、コーティング分の剥がれを抑制することができ、コーティング用の低ブリックス氷菓としても極めて利用価値が高いものである。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】実験例１において機械測定を行った際の条件を示した図である。図中、（１）は測定対象とした氷菓の形状を、（２）はプランジャー設置位置を示す。
【図２】本発明品（実施例１−２、試料Ｃ（３））の氷菓について、機械測定を行なった場合のグラフ（波形）を示した図である。
【図３】比較品（比較例１−１３、試料Ｃ（２））の氷菓について、機械測定を行なった場合のグラフ（波形）を示した図である。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
本発明の氷菓は、１０度以下といった低濃度のブリックスであることを特徴とする。氷菓におけるブリックスが１０度以下となると、氷菓の食感は極度に硬くなり、「氷」そのもののようにガリガリと硬く引き締まったものとなる。更に、バータイプの冷菓のコーティングに用いた場合、大きく割れることによりコーティング分が大きく剥がれてしまうといった問題を有する。
しかし、本発明では、ブリックスが１０度以下、好ましくは５度以下、更に好ましくは３度以下と極めて低濃度でありながらも、特定量の脱アシル型ジェランガムおよびアルカリ土類金属塩を用いることで、従来にない柔らかな食感を有し、細かく砕けやすい氷菓を提供できることを見出して至った発明である。
なお、ブリックスを低減すればする程、柔らかな食感を有する氷菓を提供することは非常に困難とされていたが、本発明によれば、ブリックス０以上２未満の氷菓であっても、柔らかな食感を有し、細かく砕けやすい氷菓を提供することができる。
【００２０】
本発明における氷菓には、アイスキャンディー等のバータイプに成形される氷菓、カップ等の容器に充填される氷菓、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等の冷菓のコーティングに用いられる氷菓等の各種氷菓を含む。
【００２１】
本発明においてブリックスとは、屈折糖度計で測定した値をいう。具体的には、氷菓の糖度を屈折糖度計で測定した値をいう。
屈折糖度計は、測定対象となる液体に含まれる物質（可溶性固形分）の濃度によって光の屈折率が異なる性質を利用したものである。具体的には、試料液と、その試料液を置くプリズムとの屈折率の差を測定し、それを糖度として読み取れるようにしたものになっている。従って、本発明では１０％のショ糖溶液と同等の屈折率を有するものを糖度１０度という。屈折糖度計として、例えばＡＴＡＧＯ社製デジタル糖度（濃度）計ＰＲ−１０１αを例示できる。
【００２２】
本発明では、特定量の脱アシル型ジェランガム及びアルカリ土類金属塩を併用することを特徴とする。
ジェランガムは、Sphingomonas elodeaが産出する発酵多糖類である。Ｄ−グルコース、Ｄ−グルクロン酸、Ｄ−グルコースとＬ−ラムノースの４つの糖からなるモノマーが重合したものであり、１→３結合したグルコースのＣ−６位にアセチル基（１／２残基）が、Ｃ−２位にグリセリル基が結合しているネイティブ型のジェランガムと、これらのアシル基が脱エステル化した脱アシル型ジェランガムが存在する。本発明では、脱アシル型ジェランガムを用いることを特徴とする。ネイティブ型ジェランガムを用いた場合は、本発明特有の柔らかな食感を有し、細かく砕けやすい氷菓を調製することができない。
なお、商業上入手可能な脱アシル型ジェランガム含有製剤として、「ケルコゲル［ＣＰケルコ社登録商標］」、「ゲルアップ［登録商標］Ｋ−Ｓ（Ｆ）」を例示することができる。
【００２３】
本発明において使用できるアルカリ土類金属塩として、一般的には食品に使用されているカルシウム塩、マグネシウム塩等、好ましくはカルシウム塩を例示できる。例えば、本発明に使用できるカルシウム塩としては、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、グルコン酸カルシウム、炭酸カルシウム、クエン酸カルシウム、水酸化カルシウム、パントテン酸カルシウム、ピロリン酸二水素カルシウム、硫酸カルシウム等の、水溶性カルシウム塩の形態が例示できる。好ましくは乳酸カルシウムである。また、カルシウム塩は牛乳、豆乳などの動、植物性乳並びにこれらの乳製品の形態で用いることも可能である。
また、マグネシウム塩としては、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、酸化マグネシウム、炭酸マグネシウム、Ｌ−グルタミン酸マグネシウム、ステアリン酸マグネシウム、粗製海水塩化マグネシウム、第一リン酸マグネシウム、第二リン酸マグネシウム、第三リン酸マグネシウム、ピロリン酸マグネシウム、メタリン酸マグネシウム等の、水溶性マグネシウム塩の形態が例示できる。
【００２４】
本発明では、脱アシル型ジェランガム及びアルカリ土類金属塩の含量が下記（ａ）〜（ｃ）のいずれかの範囲に含まれることを特徴とする；
（ａ）脱アシル型ジェランガムが０．００１〜０．０３５質量％、かつアルカリ土類金属塩の含量が２価の陽イオン濃度として０．００４〜０．０１質量％、
（ｂ）脱アシル型ジェランガムが０．０３〜０．０５５質量％、かつアルカリ土類金属塩の含量が２価の陽イオン濃度として０．００２〜０．０１質量％、
（ｃ）脱アシル型ジェランガムが０．０５〜０．１質量％、かつアルカリ土類金属塩の含量が２価の陽イオン濃度として０．０００５〜０．００５質量％。
なお、本発明において「２価の陽イオン濃度として」とは、例えばアルカリ土類金属塩としてカルシウム塩を用いる場合にはカルシウム分の濃度を、マグネシウム塩を用いる場合には、マグネシウム分としての濃度を示す。
なお、水難溶性又は不溶性のアルカリ土類金属塩については、氷菓を凍結する前の処方中に溶解しているカルシウム分、マグネシウム分の濃度を示す。
【００２５】
脱アシル型ジェランガム及びアルカリ土類金属塩を上記添加量の範囲外で用いた場合は、後述の実験例で示すように硬く引き締まったバリバリとした食感となり、本発明が目的とする柔らかい食感の氷菓を提供することができない。また、かかる氷菓をバータイプの冷菓のコーティングに用いた場合には、喫食の際にコーティング部が大きく割れることによりコーティング分が大きく剥がれてしまう
【００２６】
本発明の氷菓は、例えば以下に掲げる製法を用いて製造することができる；
（製法１）脱アシル型ジェランガムを加熱溶解した溶液にアルカリ土類金属塩を添加し、撹拌しながらゲル化点以下まで冷却してマイクロゲル（流動性ゲル）を形成し、次いで凍結する方法。
（製法２）脱アシル型ジェランガム及びアルカリ土類金属塩を加熱溶解した溶液を、撹拌しながらゲル化点以下まで冷却してマイクロゲル（流動性ゲル）を形成し、次いで凍結する方法。
（製法３）脱アシル型ジェランガムを加熱溶解した溶液をゲル化点以下まで冷却した後、撹拌しながらアルカリ土類金属塩を添加してマイクロゲル（流動性ゲル）を形成した後に凍結する方法。
具体的には、脱アシル型ジェランガム及びアルカリ土類金属塩によるマイクロゲル（流動性ゲル）を形成した後に、凍結することが望ましい。これにより、従来にない柔らかな食感及び細かく砕けやすい物性を氷菓に付与することが可能となる。
【００２７】
なお、氷菓をアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等の冷菓のコーティングに用いる場合には、脱アシル型ジェランガム及びアルカリ土類金属塩により形成したマイクロゲル（流動性ゲル）をコーティング液として使用することができる。
マイクロゲル（流動性ゲル）は細かなゲルの集合体であり、流動性を有するため、コーティング液としての利用が可能である。
また、スプリット法を用いて冷菓をコーティングする場合には、脱アシル型ジェランガム及びアルカリ土類金属塩により形成したマイクロゲを冷結管に充填し、この冷結管を冷結槽において冷却することで冷結管の内面近傍のみのコーティング溶液（マイクロゲル）を冷結させ、続いて中心部の冷結していないコーティング溶液（マイクロゲル）を吸引して中心部を除去し、当該中心部にアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等の冷菓を注入することで実施できる。
【００２８】
本発明の氷菓には、その他、香料、甘味料、色素等をブリックスが１０度を超えない限度において配合することが可能である。
【実施例】
【００２９】
以下に、実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。なお、実施例中の「部」「％」は、それぞれ「質量部」「質量％」、文中「＊」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを意味する。
【００３０】
実験例１  低ブリックス氷菓（バータイプ）
表１及び２の処方に基づき、低ブリックスの氷菓を調製した。
（氷菓の製造）
水を撹拌しながら脱アシル型ジェランガムを添加し、８０℃で１０分間撹拌溶解した。予め湯に溶解した乳酸カルシウム及び甘味料を添加し、撹拌しながらゲル化点以下まで冷却した。５℃以下でエージングを行い、クエン酸及び香料を添加し、全量が１００質量％となるよう質量補正した。
氷管に充填し、ブライン槽にて凍結（硬化）させ、氷菓を調製した。
【００３１】
【表１】
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【００３２】
注１）脱アシル型ジェランガム４２質量％、クエン酸三ナトリウム１０質量％及び食品素材含有製剤「ゲルアップ※Ｋ−Ｓ（Ｆ）＊」を使用。表２の数値は脱アシル型ジェランガム自体の含量を示す。
【００３３】
【表２】
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【００３４】
（調製した氷菓の評価）
調製した氷菓について、官能評価及び機械測定による評価を行なった。結果を表３及び表４に示す。
官能評価：調製したバータイプの氷菓を−２０℃の冷凍庫で６時間保存後、冷凍庫から取り出し、噛んだ際の食感を評価した。
機械測定：−２０℃の冷凍庫で６時間保存した氷菓について、測定機器TA.XT.plus  Texture Analyserを用いて、破断強度及び距離を測定した。具体的には、図１に示す位置に直径３ｍｍの円柱状プランジャーを設置し、垂直に速度１ｍｍ／ｓｅｃで荷重をかけ、試料（厚さ１９ｍｍ）がプランジャーの力で破断した時の強度（破断強度：Ｎ）を測定した。気温２４℃（常温下）。試料（氷菓）が割れるのにかかった力（破断強度）及び破断距離を表３及び表４に示す。
【００３５】
【表３】
2014075988.tif 000005
【００３６】
【表４】
2014075988.tif 000006
【００３７】
脱アシル型ジェランガム無添加区の試料Ａ（１）〜（６）はいずれもカルシウム塩添加量に関わらず、硬く噛み砕きにくい食感であり、さらにカルシウム含量の増加に伴い硬さが増す傾向があり、柔らかい食感を付与することができなかった。機械測定による数値も、破断強度が２８８〜３０９Ｎといずれも高く、割れるのに強い力を要していることが見て取れる
脱アシル型ジェランガムの含量が０．０２１質量％の試料Ｂにおいても、Ｃａイオン濃度が０．００３５質量％未満では硬く噛み砕きにくい食感となり（試料Ｂ（１）〜（３））、Ｃａイオン濃度が０．０１質量％を超えた場合は、砕けやすい食感になるものの硬さが増加し（試料Ｂ（５）〜（６））、試料Ｂ（４）のような柔らかい食感を付与することはできなかった。
【００３８】
同様にして、脱アシル型ジェランガムの含量が０．０４２質量％の試料Ｃは、Ｃａイオン濃度が０．００１７質量％未満では硬く噛み砕きにくい食感であり、Ｃａイオン濃度が０．０１質量％を超えると砕けやすい食感になるものの硬さが増加し（試料Ｃ（１）〜（２）、試料Ｃ（５）〜（６））、試料Ｃ（３）及び（４）に示すような柔らかい食感を付与することができなかった。
なお、両者の食感の差異を示すために、試料Ｃ（３）（本発明品）及び試料Ｃ（２）（比較品）の氷菓について、機械測定を行なった結果（グラフ）を図２及び図３に示す。
本発明品の氷菓を測定した図２のグラフは、波形の頂点が丸みを帯びており、しんなりとプランジャーが氷菓に侵入していることが分かる。一方、比較品である氷菓を測定した図３のグラフは波形の頂点が鋭角となっており、プランジャーが氷菓に侵入する際に強い力がかかり、バリンと一気に割れて飛び散った様子を示している。
頂点の高さは破断強度（氷菓が割れる際にかかる力）を示している。図３（比較品）に比べて図２（本発明品）の頂点の高さは明らかに低くなっており、格段に弱い力で氷菓を噛み砕けることが分かる。横軸における頂点の位置（横軸における原点からの距離）は、破断距離を示す。図２（本発明品）における破断距離は図３（比較品）と比べて短くなっている傾向があった。
以上のように、グラフ（波形）からも両者に食感の大きな差異があることは明らかである。同様にして、試料Ｂ（４）、Ｃ（４）、Ｄ（２）、Ｄ（３）、Ｅ（２）、Ｅ（３）についてもＣ（３）の図２と同様に波形の頂点が丸みを帯びていた（実施例１−１、１−３〜１−７）。一方、官能評価において食感が硬いとされた試料群（比較例１−１〜１−１２、１−１４〜１−２３）の氷菓はいずれもＣ（２）の図３と同様に波形の頂点が鋭角となっていた。
【００３９】
脱アシル型ジェランガムの含量が０．０６３質量％の試料Ｄ及び０．０８４質量％の試料Ｅも、Ｃａイオン濃度が０．０００５質量％未満、又は０．００５質量％を超える氷菓（試料Ｄ（１）、（４）〜（６）、試料Ｅ（１）、（４）〜（６））はいずれも硬く噛み砕きにくい、砕けやすくはなるが硬さが増す、若干柔らかくなるが硬く噛み砕きにくい等々、いずれも硬い食感を改善することはできず、試料Ｄ（１）〜（２）、試料Ｅ（１）〜（２）に示すような柔らかい食感を付与することはできなかった。
【００４０】
かかるところ、下記（ａ）〜（ｃ）のいずれかの範囲に含まれる脱アシル型ジェランガム及びアルカリ土類金属塩（カルシウム塩）を用いた実施例１−１〜１−７の氷菓（試料Ｂ（４）、Ｃ（３）、Ｃ（４）、Ｄ（２）、Ｄ（３）、Ｅ（２）、Ｅ（３））は、いずれも柔らかな食感であり、強い力を要することなく簡単に噛み砕くことができた。更には口の中で細かく砕け、非常に食しやすい氷菓であった。
【００４１】
実験例２  低ブリックス氷菓（コーティング用氷菓）
表５の処方に基づき、コーティング用の低ブリックスの氷菓を調製した。
（コーティング用低ブリックス氷菓の調製）
具体的には、水を撹拌しながら脱アシル型ジェランガム含有製剤を添加し、８０℃で１０分間撹拌溶解した。次いで、甘味料、クエン酸、色素、及び予め湯に溶解した乳酸カルシウムを添加し、撹拌しながら冷却した。５℃以下でエージングを行い、その際に香料を添加して全量が１００質量％となるように全量補正した。
【００４２】
【表５】
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【００４３】
注２）実験例１と同様に「ゲルアップ※Ｋ−Ｓ（Ｆ）＊」を使用。表５の数値は脱アシル型ジェランガム含量を示す。
【００４４】
（センター部冷菓の調製）
表６の処方に基づき、センター部の冷菓を調製した。
具体的には、水と果糖ぶどう糖液糖を撹拌しながら、砂糖、安定剤の粉体混合物を添加し、８０℃で１０分間撹拌溶解した。５℃以下でエージングを行い、その際に果汁、クエン酸、色素及び香料を添加し、全量補正した。次いでフリージングし、オーバーラン３０％の冷菓を調製した。
【００４５】
【表６】
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【００４６】
（低ブリックス氷菓でコーティングした冷菓（セルタイプコーティングアイス）の調製）
表５で調製した低ブリックス氷菓のコーティング液を氷管に充填し、−３０℃のブライン槽にて外側を凍結し、未凍結のコーティング液を吸引してセルを作製した。
作製したセル中に、表６で調製したセンター部の冷菓を充填し、バーを差込んだ後、上部から低ブリックス氷菓のコーティング液を充填した。
得られた冷菓（セルタイプコーティングアイス）は、噛んだ時にコーティング部が柔らかく割れ、コーティング分の剥がれが顕著に抑制されていた。更には、センター部の糖の染み出しも抑制されていた。
【００４７】
実験例３  低ブリックス氷菓（コーティング用氷菓）
上記実験例２で用いたコーティング用低ブリックス氷菓及びセンター部冷菓を用いて、浸漬タイプのコーティングアイスを調製した。
具体的には、表６においてフリージングを行なったセンター部冷菓を氷管に充填し、−３０℃のブライン槽にて凍結し、バーを差込みアイスバーを作製した。
表５で調製した低ブリックス氷菓のコーティング液を−５℃に調整し、そこへ作製したアイスバーを浸漬し、引き上げた後、液体窒素等で凍結した。浸漬及び凍結を数回繰り返し、浸漬タイプのコーティングアイスを調製した。
得られた浸漬タイプのコーティングアイスは、喫食時にコーティング部が大きく剥がれることもなく、また、噛んだ時にコーティングが柔らかく喫食できるアイスであった。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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