(57)【要約】      （修正有）【課題】栄養製品のフレーバー及び／又はフレーバーの保存寿命を調節するための新規なフレーバー組成物、並びにこうしたフレーバー組成物を調製する方法を提供する。【解決手段】栄養製品のフレーバーを調節するための新規フレーバー組成物であって、単一アミノ酸と湿潤アルカンポリオールとの混合物を含み、単一アミノ酸が、オルニチン、リシン、グリシン、アラニン、グルタミン酸一ナトリウム、ヒスチジン、トレオニン、フェニルアラニン、チロシン、セリン、メチオニン、アルギニン、グルタミン酸及びシステインからなる群から選択される組成物を含み、また、湿潤アルカンポリオールが、湿潤グリセロール、湿潤ソルビトール、湿潤キシリトール、湿潤エリトリトール、湿潤プロパン−１，２−ジオール、湿潤エタン−１，２−ジオールからなる群から選択される組成を含むフレーバー組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
栄養製品のフレーバーを調節するためのフレーバー組成物であって、
単一アミノ酸と湿潤アルカンポリオールとの混合物を含み、
単一アミノ酸が、オルニチン、リシン、グリシン、アラニン、グルタミン酸一ナトリウム、ヒスチジン、トレオニン、フェニルアラニン、チロシン、セリン、メチオニン、アルギニン、グルタミン酸及びシステインからなる群から選択される、組成物。
【請求項２】
湿潤アルカンポリオールが、湿潤グリセロール、湿潤ソルビトール、湿潤キシリトール、湿潤エリトリトール、湿潤プロパン−１，２−ジオール、湿潤エタン−１，２−ジオールからなる群、より好ましくは湿潤グリセロール、湿潤ソルビトール、湿潤プロパン−１，２−ジオール及び湿潤エタン−１，２−ジオールからなる群から選択され、最も好ましくは湿潤グリセロールである、請求項１に記載のフレーバー組成物。
【請求項３】
湿潤アルカンポリオールが、好ましくは９９：１〜５０：５０、より好ましくは９７：３〜７０：３０、最も好ましくは９６：４〜８０：２０の比のアルカンポリオール及び水からなり、好ましくは湿潤アルカンポリオールが、フレーバー組成物の重量基準で計算して、９９．９〜７５重量％、好ましくは９９．５〜８５重量％、より好ましくは９９〜９０重量％の量で含まれる、請求項１又は２に記載のフレーバー組成物。
【請求項４】
単一アミノ酸と湿潤アルカンポリオールの重量比が、１：１０〜１：１００、好ましくは１：２０〜１：８０、より好ましくは１：３０〜１：６０である、請求項１〜３のいずれか一項に記載のフレーバー組成物。
【請求項５】
単一アミノ酸の重量基準で計算して、好ましくは０．０００１〜１％の量の少なくとも１種の還元剤をさらに含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載のフレーバー組成物。
【請求項６】
少なくとも１種の還元剤が、好ましくは単糖、二糖及びオリゴ糖からなる群から、より好ましくは、グルコース、ラムノース、フコース、スクロース、マルトース、ラクトース、キシロース、リボース、マンノース、エリトロース、トレオース及びガラクトースからなる群から、最も好ましくは、グルコース、ラムノース、フコース、スクロース、キシロース、リボース、エリトロース及びトレオースからなる群から選択される還元糖である、請求項１〜５のいずれか一項に記載のフレーバー組成物。
【請求項７】
単一アミノ酸が、フレーバー組成物の重量基準で計算して、０．１〜２５重量％、好ましくは０．５〜１５重量％、より好ましくは１〜１０重量％の量で含まれる、請求項１〜６のいずれか一項に記載のフレーバー組成物。
【請求項８】
単一アミノ酸が、
オルニチン、リシン及びグリシンからなる群から選択される、
アラニン、グルタミン酸一ナトリウム、グルタミン酸、ヒスチジン及びトレオニンからなる群から選択される、
フェニルアラニンである、
メチオニン又はセリンから選択される、
システインである、又は
アルギニンである、
請求項１〜８のいずれか一項に記載のフレーバー組成物。
【請求項９】
フレーバーが、パン、ナッツ、ピーナッツ、ココア、花、肉、硫黄、卵、グリル、ジャガイモ、ポップコーン、キャラメル、パン粉、トースト、パン、古い乾燥材木、チーズ、魚、バズマティ、ビスケットから選択される、請求項１〜８のいずれか一項に記載のフレーバー組成物。
【請求項１０】
栄養製品のフレーバー及び／又はフレーバーの保存寿命を調節するための、請求項１〜９のいずれか一項に記載のフレーバー組成物の使用であって、フレーバーが
パンの香気、
ナッツ及びピーナッツの香気、
ココア及び花の芳香、
肉の香気、
硫黄及び卵の香気、
魚及びチーズの香気、
から選択することができる、使用。
【請求項１１】
栄養製品が、ベーカリー製品、菓子製品、好ましくはアイス菓子製品、最も好ましくはアイスクリーム；風味製品、シリアル製品、好ましくは焼きシリアル製品及び／又は押出しシリアル製品、乳製品、ペットフード製品、好ましくは焼きペットフード製品及び／又は押出しペットフード製品、並びに飲料からなる群から好ましくは選択され、
好ましくは、栄養製品がベーカリー製品、好ましくはウエハース又はビスケット、最も好ましくはウエハースコーンである、請求項１０に記載の使用。
【請求項１２】
フレーバー組成物を調製する方法であって、
ａ．  ｉ．フレーバー組成物の重量基準で計算して、好ましくは９９．９〜７５重量％、より好ましくは９９．５〜８５重量％、さらにより好ましくは９９〜９０重量％の量の湿潤アルカンポリオールと、
ｉｉ．フレーバー組成物の重量基準で計算して、好ましくは０．１〜２５重量％、より好ましくは０．５〜１５重量％、さらにより好ましくは１〜１０重量％の量の単一アミノ酸と、
ｉｉｉ．場合により、単一アミノ酸の重量基準で計算して、好ましくは０．０００１％〜１％の量の少なくとも１種の還元剤と
を含む混合物であり、
単一アミノ酸が、オルニチン、リシン、グリシン、アラニン、グルタミン酸一ナトリウム、ヒスチジン、トレオニン、フェニルアラニン、チロシン、セリン、メチオニン、アルギニン、グルタミン酸及びシステインからなる群から選択される混合物を調製するステップ、
ｂ．混合物のｐＨを、好ましくは６．５〜８．０のｐＨに、より好ましくは７〜７．９のｐＨに、場合により調整するステップ、
ｃ．混合物を水中で、好ましくは７０℃〜２５０℃の温度で、好ましくは５分〜５時間の間、加熱するステップ、
ｄ．加熱混合物のｐＨを、好ましくは６．５〜８．０のｐＨに、より好ましくは７〜７．９のｐＨに、場合により調整するステップ
を含む、方法。
【請求項１３】
少なくとも１種の還元剤が、好ましくは単糖、二糖及びオリゴ糖からなる群から選択され、より好ましくは、グルコース、ラムノース、フコース、スクロース、マルトース、ラクトース、キシロース、リボース、マンノース、エリトロース、トレオース及びガラクトースからなる群から、最も好ましくは、グルコース、ラムノース、フコース、スクロース、キシロース、リボース、エリトロース及びトレオースからなる群から選択される還元糖である、請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
湿潤アルカンポリオールが、湿潤グリセロール、湿潤ソルビトール、湿潤キシリトール、湿潤エリトリトール、湿潤プロパン−１，２−ジオール、湿潤エタン−１，２−ジオールからなる群、より好ましくは湿潤グリセロール、湿潤ソルビトール、湿潤プロパン−１，２−ジオール及び湿潤エタン−１，２−ジオールからなる群から選択され、最も好ましくは湿潤グリセロールである、又は、
湿潤アルカンポリオールが、好ましくは９９：１〜５０：５０、より好ましくは９７：３〜７０：３０、最も好ましくは９６：４〜８０：２０の比のアルカンポリオール及び水からなり、
好ましくは、単一アミノ酸と湿潤アルカンポリオールの重量比が、１：１０〜１：１００、好ましくは１：２０〜１：８０、より好ましくは１：３０〜１：６０である、請求項１２又は１３に記載の方法。
【請求項１５】
ベーカリー製品、菓子製品、好ましくはアイス菓子製品、最も好ましくはアイスクリーム、風味製品、シリアル製品、好ましくは焼きシリアル製品及び／又は押出しシリアル製品、乳製品、ペットフード製品、好ましくは焼きペットフード製品及び／又は押出しペットフード製品、並びに飲料から好ましくは選択され、好ましくは、ベーカリー製品、好ましくはウエハース又はビスケット、最も好ましくはウエハースコーンである、請求項１〜９のいずれか一項に記載のフレーバー組成物を含む栄養製品。
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【０００１】
［発明の分野］
本発明は、栄養製品のフレーバー及び／又はフレーバーの保存寿命を調節するための新規なフレーバー組成物、並びにこうしたフレーバー組成物を調製する方法に関する。さらに、本発明は、ベーカリー製品、飲料、菓子製品、風味製品（ｓａｖｏｕｒｙ  ｐｒｏｄｕｃｔ）、シリアル製品、乳製品、ペットフード製品などの様々な栄養製品のフレーバー及び／又はフレーバーの保存寿命を調節する方法に関する。
【０００２】
［発明の背景］
一般に、フレーバーの強さ、保存寿命、特異性及び新鮮さを強化することは、食品及び飲料において、消費者の嗜好を駆り立てる（ｄｒｉｖｅｒ）重要なものである。栄養製品にこうした好都合な特性をもたらすために使用することができる様々な新規フレーバー組成物を開発することが本発明の目的であった。本発明の文脈では、栄養製品という用語は、ヒト又は動物などの哺乳動物によって口を通して消費可能なあらゆる製品を指す。
【０００３】
加工フレーバーは、リン酸緩衝液の存在下、炭水化物とアミノ酸の水性混合物を加工処理（例えば加熱）することによるメイラード反応によって製造することができることが、当分野において一般に知られている。しかし、前記方法の主な欠点は、加熱後に重要芳香性化合物が消失することにより、生成したフレーバーが非常に短時間で劣化することである。
【０００４】
パンにおけるフレーバーの劣化は、Ｗｉｓｅｂｌａｔｔ  Ｌ．及びＺｏｕｍｏｕｔ  Ｈ．Ｆ．により、プロリンと、ジヒドロキシアセトン、グリセルアルデヒド、アセトールすなわち１−ヒドロキシアセトンなどのα−ヒドロキシカルボニル、又はピルビンアルデヒドなどのジカルボニルのいずれかとの水性混合物を加熱することによって克服する試みが行われている（Ｉｓｏｌａｔｉｏｎ，  ｏｒｉｇｉｎ，  ａｎｄ  ｓｙｎｔｈｅｓｉｓ  ｏｆ  ａ  ｂｒｅａｄ  ｆｌａｖｏｕｒ  ｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔ．Ｃｅｒｅａｌ  ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ、１９６３年、４０巻、１６２〜１６９頁）。プロリン−ジヒドロキシアセトン生成物は、パンにおけるクラッカー芳香の持続性に関して、試験された他のアミノ酸よりも有利であると記載されている。
【０００５】
純（ｎｅａｔ）グリセロール又はプロピレングリコール中で数種のアミノ酸の混合物を加熱して、パンのようなフレーバーを生成することによる、ベーカリー製品のフレーバー及び芳香を増強する手法が、Ｈｏｆｆｍａｎｎ  Ｌａ  Ｒｏｃｈｅへの米国特許第３，５４７，６５９号によって報告された。しかし、この調製方法には、水を添加することなく室温より高い温度で混合物を加熱することだけが必要である。
【０００６】
Ｎｅｓｔｌｅに譲渡された欧州特許第１３８３３９７号は、チョコレートに使用するフレーバー濃縮物を調製して、キャラメル及び／又はビスケット／クッキーフレーバーを得る方法を開示している。この方法には、プロリン、オルニチン又はたんぱく質加水分解物、及びラムノース、フコース又はフルクトースを含むフレーバー前駆体の混合物を、脂肪系媒体に添加して、この混合物を摂氏約１００〜１４０度に約１０〜１２０分間加熱して、フレーバー濃縮物を形成するステップが含まれる。
【０００７】
最後に、Ｎｅｓｔｅｃに譲渡された米国特許第４，５９２，９１７号において、高いフレーバー強度をチキン調味料に付与する試みが行われた。チキン調味料は、ヒドロキシル化溶媒の存在下で、ロイシン及び／又はその塩と、硫黄含有化合物及び還元糖との混合物を反応させることにより調製される。やはり、アミノ酸混合物が、大量の糖と同様に使用されている。
【０００８】
原材料の上記組合せの一部は、食料品のフレーバー及び芳香を増強すると記載されているが、こうした製品におけるフレーバー特性の改善、特に栄養製品中のフレーバーの保存寿命、特異性及び新鮮さを延長する必要性が依然として存在している。
【０００９】
［発明の概要］
単一アミノ酸及び湿潤アルカンポリオールを含むフレーバー系を配合することにより、栄養製品の芳香特性を改善することができ、且つこうした製品中でのフレーバーの劣化を克服することができることが、出願人により驚くべきことに見出された。さらに、異なる単一アミノ酸／湿潤アルカンポリオールの組合せ物の使用により、保存寿命が改善且つ延長された異なるフレーバープロファイルの芳香性化合物を生成することが見出された。場合により、湿潤アルカンポリオールと単一アミノ酸の混合物に、還元剤が含まれる。
【００１０】
したがって、第１の態様では、本発明は、栄養製品のフレーバーを調節するためのフレーバー組成物であって、単一アミノ酸と湿潤アルカンポリオールとの混合物を含み、単一アミノ酸が、オルニチン、リシン（ｌｙｓｉｎｅ）、グリシン、アラニン、グルタミン酸一ナトリウム、ヒスチジン、トレオニン、フェニルアラニン、チロシン、セリン、メチオニン、アルギニン、グルタミン酸及びシステインからなる群から選択される、組成物を提供する。
【００１１】
本発明の第２の態様は、栄養製品のフレーバー及び／又はフレーバーの保存寿命を調節するための、本発明の第１の態様に記載のフレーバー組成物の使用に関する。
【００１２】
第３の態様では、本発明は、フレーバー組成物を調製する方法であって、
（ａ）  ｉ．フレーバー組成物の重量基準で計算して、好ましくは９９．９〜７５重量％、より好ましくは９９．５〜８５重量％、さらにより好ましくは９９〜９０重量％の量の湿潤アルカンポリオールと、
ｉｉ．フレーバー組成物の重量基準で計算して、好ましくは０．１〜２５重量％、より好ましくは０．５〜１５重量％、さらにより好ましくは１〜１０重量％の量の単一アミノ酸と、
ｉｉｉ．場合により、単一アミノ酸の重量基準で計算して、好ましくは０．０００１％〜１％の量の少なくとも１種の還元剤と
を含む混合物を調製するステップであり、
単一アミノ酸が、オルニチン、リシン、グリシン、アラニン、グルタミン酸一ナトリウム、ヒスチジン、トレオニン、フェニルアラニン、チロシン、セリン、メチオニン、アルギニン、グルタミン酸及びシステインからなる群から選択されるステップ、
（ｂ）混合物のｐＨを、好ましくは６．５〜８．０のｐＨに、より好ましくは７〜７．９のｐＨに、場合により調整するステップ、
（ｃ）混合物を水中で、好ましくは７０℃〜２５０℃の温度で、好ましくは５分〜５時間の間、加熱するステップ、
（ｄ）加熱混合物のｐＨを、好ましくは６．５〜８．０のｐＨに、より好ましくは７〜７．９のｐＨに、場合により調整するステップ
を含む、方法を提供する。
【００１３】
第４の態様では、本発明は、栄養製品のフレーバー及び／又はフレーバーの保存寿命を調節する方法であって、（ａ）本発明の第３の態様に記載の方法によって１種又は複数のフレーバー組成物を調製するステップ、及び（ｂ）好ましくは前記製品の調理及び／又は加工処理前に、１種又は複数のフレーバー組成物を栄養製品に配合するステップを含む、方法を提供する。
【００１４】
第５の態様では、本発明は、ベーカリー製品、菓子製品、好ましくはアイス菓子製品、最も好ましくはアイスクリーム、風味製品、シリアル製品、好ましくは焼きシリアル製品及び／又は押出しシリアル製品、乳製品、ペットフード製品、好ましくは焼きペットフード製品及び／又は押出しペットフード製品、並びに飲料から好ましくは選択される、本発明の第１の態様に記載のフレーバー組成物を含む栄養製品に関する。
【００１５】
上記態様の好ましい実施形態は、特許請求の範囲においてさらに特定される。
【００１６】
［本発明の詳細な説明］
単一アミノ酸及びアルカンポリオールと水が一緒に存在すると、フレーバー特性を改善し、特に栄養製品中の経時的なフレーバーの保存寿命を延長することが、出願人によって意外なことに見出された。より詳細には、水は、重要芳香性化合物、すなわちトリメチルピラジン（キャラメル及びココアの香気（ｎｏｔｅ））、２，５−ジメチルピラジン（生のジャガイモ及びナッツの香気）、２，６−ジメチルピラジン（ナッツ及びココアの香気）、２，３−ジメチルピラジン（キャラメル、ココア及びコーヒーの香気）、及び２−メチルピラジン（ポップコーン）、２−エチル−６−メチルピラジン（ヘーゼルナッツ及びローストの（ｒｏａｓｔｙ）香気）、並びにテトラメチルピラジン（ココア、土及びローストの香気）などのメチルピラジンの生成にとって、アルカンポリオール及び単一アミノ酸を含む系の必須原材料であることが分かった。
【００１７】
したがって、第１の態様では、本発明は、栄養製品のフレーバーを調節するためのフレーバー組成物であって、単一アミノ酸と湿潤アルカンポリオールとの混合物を含み、単一アミノ酸が、オルニチン、リシン、グリシン、アラニン、グルタミン酸一ナトリウム、ヒスチジン、トレオニン、フェニルアラニン、チロシン、セリン、メチオニン、アルギニン、グルタミン酸及びシステインからなる群から選択される、組成物に関する。
【００１８】
本発明の第１の態様の好ましい実施形態では、湿潤アルカンポリオールは、湿潤グリセロール、湿潤ソルビトール、湿潤キシリトール、湿潤エリトリトール、湿潤プロパン−１，２−ジオール、湿潤エタン−１，２−ジオールからなる群から、より好ましくは湿潤グリセロール、湿潤ソルビトール、湿潤プロパン−１，２−ジオール、及び湿潤エタン−１，２−ジオールからなる群から選択される。本発明の組成物中に含まれる湿潤アルカンポリオールが、湿潤グリセロールであるのが最も好ましい。
【００１９】
湿潤アルカンポリオールが意味するものは、この湿潤アルカンポリオールが、好ましくは９９：１〜５０：５０、より好ましくは９７：３〜７０：３０、最も好ましくは９６：４〜８０：２０の比のアルカンポリオール及び水からなる、アルカンポリオールと水の混合物である。
【００２０】
本発明のフレーバー組成物のさらに好ましい実施形態では、単一アミノ酸と湿潤アルカンポリオールの重量比は１：１０〜１：１００、好ましくは１：２０〜１：８０、より好ましくは１：３０〜１：６０である。
【００２１】
本発明の特定の実施形態によれば、湿潤アルカンポリオール及び単一アミノ酸は、７０〜２５０℃の温度で、５分〜５時間の間、事前反応させる。特に好ましい事前反応時間は、３０分〜４時間、例えば２時間である。反応温度は、８０〜１５０℃の範囲、例えば１２０℃が最も好ましい。
【００２２】
別の好ましい実施形態では、本発明の第１の態様のフレーバー組成物は、少なくとも１種の還元剤を、単一アミノ酸の重量基準で計算して、好ましくは０．０００１〜１％の量でさらに含む。
【００２３】
本発明の文脈では、還元剤は試験試薬を還元することができる、例えばＣｕ２＋をＣｕ＋に還元することができる作用剤、又はこうした試薬によって酸化されることができる作用剤である。適切な還元剤には、ウロン酸（例えば、グルクロン酸及びガラクツロン酸）又はアルデヒド、ケトン、アルファ−ヒドロキシカルボニル（グリセルアルデヒド、ジヒドロキシアセトン）若しくはジカルボニル化合物などの少なくとも１つのカルボニル基を有するメイラード反応中間体が含まれる。さらに、糖は還元特性を有することができる。還元糖には、アルドース又はケトースが含まれる。
【００２４】
少なくとも１種の還元剤は、好ましくは単糖、二糖及びオリゴ糖からなる群から、より好ましくは、グルコース、ラムノース、フコース、スクロース、マルトース、ラクトース、キシロース、リボース、マンノース、エリトロース、トレオース及びガラクトースからなる群から、最も好ましくは、グルコース、ラムノース、フコース、スクロース、キシロース、リボース、エリトロース及びトレオースからなる群から選択される還元糖であるのが特に好ましい。
【００２５】
本発明のフレーバー組成物の別の好ましい実施形態では、湿潤アルカンポリオールは、フレーバー組成物の重量基準で計算して、９９．９〜７５重量％、好ましくは９９．５〜８５重量％、より好ましくは９９〜９０重量％の量で含まれる。
【００２６】
単一アミノ酸は、フレーバー組成物の重量基準で計算して、好ましくは０．１〜２５重量％、より好ましくは０．５〜１５重量％、さらにより好ましくは１〜１０重量％の量で含まれることがさらに好ましい。
【００２７】
本発明のフレーバー組成物のさらなる実施形態では、単一アミノ酸は、オルニチン、リシン及びグリシンからなる群から好ましくは選択される。
【００２８】
本発明の第１の態様に記載の本発明のフレーバー組成物の別の実施形態では、単一アミノ酸は、アラニン、グルタミン酸一ナトリウム、グルタミン酸、ヒスチジン及びトレオニンからなる群から好ましくは選択される。
【００２９】
本発明の第１の態様のさらに別の実施形態では、単一アミノ酸はフェニルアラニンである。
【００３０】
前記態様のさらに別の実施形態では、単一アミノ酸はメチオニン又はセリンから選択される。
【００３１】
別の実施形態は、単一アミノ酸がシステインである、本発明の第１の態様に記載のフレーバー組成物に関する。
【００３２】
さらに別の実施形態は、単一アミノ酸がアルギニンである、本発明の第１の態様に記載のフレーバー組成物に関する。
【００３３】
上記の実施形態に記載の湿潤アルカンポリオール／単一アミノ酸系は、アミノ酸の構造的且つ化学的多様性により、非常に多様な揮発プロファイルを実現する。湿潤アルカンポリオール及びアミノ酸の組合せに応じて、多数のメチルピラジン、さらには関与するアミノ酸によって特異的に生じた揮発物（例えば、システインによるＨ２Ｓ）によって、フレーバープロファイルがもたらされる。
【００３４】
一般に、本発明の第１の態様に記載のフレーバー組成物は、栄養製品のフレーバー及び／又はフレーバーの保存寿命の調節に適しており、この場合、前記フレーバーは、パン、ナッツ、ピーナッツ、ココア、花、肉、硫黄、卵、グリル、ジャガイモ、ポップコーン、キャラメル、パン粉、トースト、パン、古い乾燥木材、チーズ、魚、バズマティ、及びビスケットから選択される。
【００３５】
したがって、第２の態様では、本発明は、栄養製品のフレーバー及び／又はフレーバーの保存寿命を調節するための、本発明の上記第１の態様に記載のフレーバー組成物の使用にも関する。本明細書で使用する場合、保存寿命という用語は、知覚されるフレーバーが、重要芳香性化合物の損失が限定的で、経時的に長期持続性であることを指す。
【００３６】
特に、第２の態様は、栄養製品のフレーバー及び／又はフレーバーの保存寿命を調節するための、本発明の第１の態様による本発明のフレーバー組成物の使用であって、単一アミノ酸が、オルニチン、リシン及びグリシンからなる群から選択され、フレーバーがパンの香気から選択される、使用に関する。
【００３７】
第２の態様の別の実施形態では、本発明は、栄養製品のフレーバー及び／又はフレーバーの保存寿命を調節するための、本発明の第１の態様に記載の本発明のフレーバー組成物の使用であって、単一アミノ酸が、アラニン、グルタミン酸一ナトリウム、グルタミン酸、ヒスチジン及びトレオニンからなる群から選択され、フレーバーがナッツ及びピーナッツの香気から選択される、使用に関する。
【００３８】
さらなる実施形態は、栄養製品のフレーバー及び／又はフレーバーの保存寿命を調節するための、本発明の第１の態様に記載のフレーバー組成物の使用であって、単一アミノ酸がフェニルアラニンであり、フレーバーがココア及び花の芳香から選択される、使用に関する。
【００３９】
本発明の別の実施形態では、単一アミノ酸がメチオニン又はセリンから選択される、第１の態様に記載のフレーバー組成物は、栄養製品のフレーバー及び／又はフレーバーの保存寿命を調節するために使用され、この場合、フレーバーは肉の香気から選択される。
【００４０】
単一アミノ酸がシステインである、本発明の第１の態様に記載のフレーバー組成物は、栄養製品のフレーバー及び／又はフレーバーの保存寿命を調節するために使用することができ、この場合、フレーバーは、硫黄及び卵の香気から選択される。
【００４１】
本発明は、さらに、栄養製品のフレーバー及び／又はフレーバーの保存寿命を調節するための、第１の態様に記載のフレーバー組成物の使用であって、単一アミノ酸がアルギニンであり、フレーバーが魚及びチーズの香気から選択される、使用に関する。
【００４２】
本明細書で使用する場合、栄養製品という用語は、ヒト又は動物などの哺乳動物により口を通して消費可能なあらゆる製品を指していると理解されるべきである。
【００４３】
本発明の文脈では、栄養製品は、ベーカリー製品、菓子製品、好ましくはアイス菓子製品、最も好ましくはアイスクリーム、風味製品、シリアル製品、好ましくは焼きシリアル製品及び／又は押出しシリアル製品、乳製品、ペットフード製品、好ましくは焼きペットフード製品及び／又は押出しペットフード製品、並びに飲料からなる群から好ましくは選択される。
【００４４】
好ましい実施形態では、本発明による栄養製品は、ベーカリー製品である。
【００４５】
用語「ベーカリー製品」とは、いくつかの製品を指す。本明細書で使用する場合、この用語は、インスタント製品、及び焼くだけで食べられる製品、フラワー（ｆｌｏｕｒ）、並びに給仕前に調製を必要とする混合物のすべてを含む、焼いた品物及び焼き用混合物を意味するために使用される。ベーカリー製品の原材料は、対象としている製品に応じて変わる。本発明のベーカリー製品は、少なくとも以下の原材料、すなわち水及びフラワーを含んでいる。ベーカリー製品は、乳化剤を含むこともできる。本発明のベーカリー製品は、糖及び／又は甘味料、及び脂肪、並びに当技術分野において周知の、広範囲にわたる天然及び人工の調味料及び着色料を一般的には含むことになる。他の栄養物質、保存料、抗酸化剤及び増量剤又は酵母を含む、他の原材料も存在してもよい。ベーカリー製品は、完全に焼かれているか、又は半分焼かれた状態にしておくことができ、後者の半分焼かれた状態の後、最終的な焼きのために短期間の追加時間が必要となる。ベーカリー製品はまた、さらに使用するまで焼いていない状態にしておくこともできる。焼いていない製品を保存するために、冷凍を使用することができる。
【００４６】
「焼いた製品」という用語は、従来的なオーブン中で加熱、又は電子レンジの使用により調理された製品、或いは、以下に限定されないが、通電調理（ｏｈｍｉｃ  ｃｏｏｋｉｎｇ）、高周波調理及び押出し調理を含む、他の任意の加熱又は調理方法によって調理された製品を指す。
【００４７】
本明細書で使用する場合、ドウという用語は、フラワー、水及び他の原材料の焼かれていない混合物を指し、この混合物は、ベーカリー製品を作るための前駆体である。
【００４８】
ベーカリー製品がドウである場合、このドウは、パン、ロール、プレッツェル及び他のパン製品の形態に製品を焼くため、及びパイ、ピザ、カルゾーネなどのもっと複雑な他の製品を作るために使用することができる。
【００４９】
ドウは、サセプタを有する又は有していない電子レンジ中、及び熱式オーブン又はコンビネーション電子レンジ若しくは熱式オーブン中で焼き、かりかりとした外皮（ｅｘｔｅｒｉｏｒ  ｃｒｕｓｔ）を有するしっとりとしたパン製品を作ることができる。
【００５０】
本発明によるベーカリー製品には、パン、ピザ、ベーグル、ペストリー、製菓ウエハース（例えば、低糖又は無糖）、アイスクリーム用ウエハースコーン（糖を多量に有する）、及びビスケット（クッキー）、並びにケーキ及びブラウニーなどの焼き菓子が含まれる。本発明によるベーカリー製品の定義の範囲内には、シリアル系製品、例えば膨張押出しシリアルが含まれる。
【００５１】
本発明の特に好ましい実施形態では、栄養製品は、ビスケット又はウエハースである。
【００５２】
焼き製品がウエハースである場合、このウエハースは、例えば、幾何学的形状又は漫画のキャラクターの形状のどちらか、並びにアルファベット文字又は数字を有する平面のウエハースとすることができる。このウエハースはまた、例えばコーン、グラス、皿などの３次元形状のウエハースにすることもできる。
【００５３】
最も好ましくは、ベーカリー製品は冷凍菓子用の食べられる容器、特にウエハースコーンである。
【００５４】
ベーカリー製品は、追加原材料を含有することができる。
【００５５】
特定の実施形態によれば、本製品は、２〜３０重量％の糖及び／又は甘味料を含有している。糖は、以下に限定されないが、グルコース、フルクトース、ラムノース、スクロース、マルトース、ラクトース、アラビノース、キシロース、リボース、マンノース、エリトロース、トレオース及びガラクトースを含めた、単糖、二糖、オリゴ糖、多糖を含む。甘味料には、植物由来の栄養的な甘味料及び非栄養的な高強度甘味料が含まれる。好ましくは、２〜３０％の糖及び／又は甘味料を含有しているベーカリー製品は、冷凍菓子用のウエハースコーンである。糖は丸めたコーンの可撓性に重要な役割を果たす。まだ熱いウエハースシートでは、糖は液状又は可塑性があり、したがってウエハースシートに可塑性を付与する。冷却すると可塑性が失われ、ウエハースシートは、所与の形状に固まる。
【００５６】
ベーカリー製品用のドウは、酵母又は重炭酸ナトリウム（ベーキングソーダ）などの、膨張剤を含有することができる。
【００５７】
ドウは、卵及び脂肪源、例えばバター若しくはマーガリン又は植物性油、例えばひまわり油なども含有することができる。
【００５８】
ウエハースバッターは、約４０〜５０％のフラワー、例えば小麦粉を通常含んでおり、フラワー自体は、顆粒形態で主に生じるでんぷんを約７０％含有している。一部のバッターでは、でんぷんがフラワーの他に添加されることがある。バッターはまた、以下の原材料の少なくとも１種を含むことができる。すなわち、脂肪及び／又は油、レシチン及び／又は乳化剤、全卵、塩、重炭酸ナトリウム、重炭酸アンモニウム、脱脂粉乳、大豆粉、酵母、及び／又は例えばキシラナーゼ又はプロテアーゼなどの酵素である。本発明に従って、どのような標準的ウエハースバッターも使用することができる。
【００５９】
本発明のウエハースは、当業者に公知の任意の方法によって調製することができる。ウエハースの製造は、主としてフラワー及び水を含有しているバッターを調製するステップからなり、このバッターに他の少量の原材料を添加してもよい。市販の平面ウエハースの製造では、バッター中に一般的に４０〜５０％のフラワーが使用される。ウエハース製造では、このバッターは調製後、意匠が刻まれている２枚の加熱金属板の間で、ある温度で所定の時間、例えば１６０℃で２分間、通常調理されて、水分レベルの低い、大きな平面ウエハースシートが製造される。冷却後、最終製品の要件に従って、ウエハースは加工処理される。
【００６０】
冷凍菓子の分野では、例えばアイスクリーム用の食べられる容器としてウエハースコーンが使用される。２種の主なタイプの従来的なコーンが公知である。すなわち、成形したコーン、及び丸めた又はシュガーコーンである。成形コーンは、コーンの最終形状を決める型の中でバッターを焼くことにより製造される。完成したコーンは、脆弱特性を有するほとんど乾燥し形態が安定した製品として取り出される。丸めたコーンは、平面の焼き用型の間でバッターを焼き、その直後のまだ熱いウエハースシートを最終のコーン形状に形作ることによって製造される。バッターは最初に焼き用の台板上に投入され（ｄｏｓｅｄ）、次に、カバー用焼き板が閉じられる。閉じている間に、バッターは板の間で広がり、最終形態のウエハースシートになる。焼き工程後、これらの板を再度開き、焼けたウエハースシートを取り出す。焼き板を開いた直後は、ウエハースシートはまだ熱く可撓性もあり、壊れずにコーン形状に形作ることができる。形作りは、円錐形の道具の周りにこのシートを巻くことにより行われ、コーンは迅速に冷却されて固まり、やはり脆弱特性を有するほとんど乾燥して形態が安定した製品になる。
【００６１】
本発明がシリアル系製品に関する場合、これらの製品の組成物は、膨張でんぷん系材料、例えば、ジャガイモでんぷん、又はトウモロコシ、小麦、米、大麦、ライ麦若しくはオート麦などの膨張シリアル材料を含むことができる。膨張押出しシリアル製品は、糖を高含量、低含量又はゼロとすることができる。膨張押出しシリアル製品を作る場合、ドウはでんぷんポリマーの水和によって形成される。でんぷん系材料（例えばフラワー）及び水の他に、ドウは１種又は複数の以下の原材料も含むことができる。すなわち、大豆単離物、粉乳、塩、炭酸カルシウム、硬化パーム核油などの油及び脂肪、並びに調味料である。本発明に従って、どのような標準的ドウも使用することができる。本発明による膨張押出しシリアル製品の密度は、好ましくは４０〜５００ｇ／ｌである。
【００６２】
本発明の膨張押出しシリアル製品は、当業者に公知の任意の方法によって調製することができる。例えば、湿気に耐性の膨張押出しシリアル製品は、少なくともフラワーと水を混合することによるドウを作るステップを含む方法によって調製することができる。このドウを、押出成形器に供給してもよく、この中でさらに混合して調理してもよい。調理は８〜１５ＭＰａ下、一般的に１３０〜１７０℃の温度で行うことができる。これらの条件下では、ドウが調理される間ドウ中の水は過熱されている。調理された混合物はダイに移され、ここでダイの開口部を通して押し出される。最初に高温及び高圧にある水含有混合物がダイに到達すると、水が蒸発して押出物を急速に膨張させて、発泡構造を形成する。伝統的に、この押出し製品は、この製品がダイを通って周囲環境に流れるので、圧縮液状蒸気が水蒸気へ瞬時に転換することによって、直接膨張する（水分フラッシュオフプロセス）。その後、この製品を低い水分レベルにまで乾燥して、硬く脆弱な構造としてこの製品を安定させる。
【００６３】
本発明のウエハース又は膨張押出しシリアル製品は、それ自体ウエハース又は膨張押出しシリアル製品として消費者に提供できるが、別の成分と一緒にして複合食品を提供することもできる。したがって、本発明はまた、別の食品材料と接触している、上記の水分に耐性のウエハース又は膨張押出しシリアル製品を含む複合食品にも関する。他の食品材料は、菓子又は風味食品とすることができる。従来的な食品材料を使用することができ、適切な食品材料の例は、チョコレート、ゼリー、コンパウンドチョコレート、アイスクリーム、シャーベット、ナッツペースト、クリーム系製品、ケーキ、ムース、ヌガー、キャラメル、プラリーヌ、ジャム、ウエハースリワーク（ｗａｆｅｒ  ｒｅｗｏｒｋ）、又はこれらの原材料の組合せであり、異なる状態の同一原材料若しくは異なる原材料を含有する又は含有していないものである。風味製品に関して、適切な食品材料には、魚又は肉のペースト、チーズ系材料又は野菜ピューレを含むものと思われる。こうした食品は、ウエハース又は膨張押出しシリアル製品用の増量剤として、１種又は複数のこうした他の材料を含んでもよい。
【００６４】
ウエハース又は膨張押出しシリアル製品を、菓子又は風味製品の中央又は中央の一部に使用することもまた可能である。ウエハース又は膨張押出しシリアル製品は、コーティングする、又はコーティング材料中で成形することができ、このコーティング材料は、通常のコーティング物、例えばチョコレート、コンパウンド、糖衣、キャラメル、又はこれらの組合せの任意のものとすることができる。好ましくは、食品は菓子製品である。
【００６５】
本発明によるウエハース、ビスケット又は膨張押出しシリアル製品は、菓子又は風味製品中に、均一に分布させることもできる。本発明は特に、本発明によるウエハース、ビスケット又はシリアル製品を包む（ｉｎｃｌｕｓｉｏｎｓ）形態で含むアイスクリームなどの冷凍菓子製品に関する。
【００６６】
第３の態様では、本発明は、フレーバー組成物を調製する方法であって、
（ａ）  ｉ．フレーバー組成物の重量基準で計算して、好ましくは９９．９〜７５重量％、より好ましくは９９．５〜８５重量％、さらにより好ましくは９９〜９０重量％の量の湿潤アルカンポリオールと、
ｉｉ．フレーバー組成物の重量基準で計算して、好ましくは０．１〜２５重量％、より好ましくは０．５〜１５重量％、さらにより好ましくは１〜１０重量％の量の単一アミノ酸と、
ｉｉｉ．場合により、単一アミノ酸の重量基準で計算して、好ましくは０．０００１％〜１％の量の少なくとも１種の還元剤と
を含む混合物を調製するステップであり、
単一アミノ酸が、オルニチン、リシン、グリシン、アラニン、グルタミン酸一ナトリウム、ヒスチジン、トレオニン、フェニルアラニン、チロシン、セリン、メチオニン、アルギニン、グルタミン酸及びシステインからなる群から選択されるステップ、
（ｂ）混合物のｐＨを、好ましくは６．５〜８．０のｐＨ、より好ましくは７〜７．９のｐＨに、場合により調整するステップ、
（ｃ）混合物を水中で、好ましくは７０℃〜２５０℃の温度で、好ましくは５分〜５時間の間、加熱するステップ、
（ｄ）加熱混合物のｐＨを、好ましくは６．５〜８．０のｐＨ、より好ましくは７〜７．９のｐＨに、場合により調整するステップ、
を含む、方法を提供する。
【００６７】
上で指定した値に加熱処理する前後に、反応のｐＨを調整することが、所望の芳香性化合物の形成及び所望のピラジン揮発物の放出のそれぞれに影響を及ぼすことが見出された。
【００６８】
本発明の第３の態様に記載の方法では、特に好ましい反応時間は、３０分〜４時間、例えば２時間である。反応温度は、最も好ましくは８０〜１５０℃の範囲、例えば１２０℃である。
【００６９】
本発明の第３の態様に記載の方法の実施形態では、少なくとも１種の還元剤は、好ましくは単糖、二糖及びオリゴ糖からなる群から選択される、より好ましくはグルコース、ラムノース、フコース、スクロース、マルトース、ラクトース、キシロース、リボース、マンノース、エリトロース、トレオース及びガラクトースからなる群から、より好ましくはグルコース、ラムノース、フコース、スクロース、キシロース、リボース、エリトロース及びトレオースからなる群から選択される還元糖である。
【００７０】
本発明の第３の態様に記載の方法の好ましい実施形態では、湿潤アルカンポリオールは、湿潤グリセロール、湿潤ソルビトール、湿潤キシリトール、湿潤エリトリトール、湿潤プロパン−１，２−ジオール、湿潤エタン−１，２−ジオールからなる群から、より好ましくは湿潤グリセロール、湿潤ソルビトール、湿潤プロパン−１，２−ジオール及び湿潤エタン−１，２−ジオールからなる群から選択される。最も好ましくは、湿潤グリセロールが使用される。
【００７１】
本発明の第３の態様に記載の方法では、湿潤アルカンポリオールは、好ましくは９９：１〜５０：５０、より好ましくは９７：３〜７０：３０、最も好ましくは９６：４〜８０：２０の比のアルカンポリオール及び水からなることがさらに好ましい。
【００７２】
さらに、上記の実施形態のいずれにおいても、単一アミノ酸と湿潤アルカンポリオールの重量比は１：１０〜１：１００であり、好ましくは１：２０〜１：８０であり、より好ましくは１：３０〜１：６０であることが好ましい。
【００７３】
一般に、本発明の第３の態様に記載の方法によって調製されるフレーバー組成物は、栄養製品のフレーバー及び／又はフレーバーの保存寿命を調節するのに適しており、前記フレーバーは、パン、ナッツ、ピーナッツ、ココア、花、肉、硫黄、卵、グリル、ジャガイモ、ポップコーン、キャラメル、パン粉、トースト、パン、古い乾燥木材、チーズ、魚、バズマティ、及びビスケットから選択される。
【００７４】
本発明の第３の態様のさらなる実施形態では、単一アミノ酸は、オルニチン、リシン及びグリシンからなる群から好ましくは選択される。こうした方法によって、栄養製品のフレーバー及び／又はフレーバーの保存寿命の調節に適したフレーバー組成物を調製することができ、この場合、フレーバーはパンの香気から選択される。
【００７５】
本発明の第３の態様に記載の本発明方法の別の実施形態では、単一アミノ酸は、アラニン、グルタミン酸一ナトリウム、グルタミン酸、ヒスチジン及びトレオニンからなる群から好ましくは選択される。こうした方法によって、栄養製品のフレーバー及び／又はフレーバーの保存寿命の調節に適したフレーバー組成物であって、フレーバーがナッツ及びピーナッツの香気から選択される、組成物が提供される。
【００７６】
本発明の第３の態様に記載の方法のさらに別の実施形態では、単一アミノ酸はフェニルアラニンであり、この方法は、栄養製品のフレーバー及び／又はフレーバーの保存寿命の調節に適しているフレーバー組成物であって、フレーバーがココア及び花の芳香から選択される、組成物を提供する。
【００７７】
前記第３の態様のさらに別の実施形態では、単一アミノ酸はメチオニン又はセリンから選択される。前記方法によって、栄養製品のフレーバー及び／又はフレーバーの保存寿命の調節に適したフレーバー組成物を調製することができ、この場合、フレーバーは肉の香気から選択される。
【００７８】
別の実施形態は、栄養製品のフレーバー及び／又はフレーバーの保存寿命を調節するためのフレーバー組成物を調製する、本発明の第３の態様に記載の方法であって、単一アミノ酸がシステインであり、フレーバーが硫黄及び卵の香気から選択される、方法に関する。
【００７９】
さらに別の実施形態は、単一アミノ酸がアルギニンである、本発明の第３の態様に記載の方法に関する。こうした方法は、栄養製品のフレーバー及び／又はフレーバーの保存寿命を調節するのに適したフレーバー組成物であって、フレーバーが魚及びチーズの香気から選択される、組成物を提供する。
【００８０】
栄養製品という用語は、上で特定した好ましい実施形態をすべて含む、本発明の第１の態様について上記で定義した通りに理解されるべきである。
【００８１】
本発明の第４の態様は、栄養製品のフレーバー及び／又はフレーバーの保存寿命を調節する方法であって、（ａ）本発明の第３の態様に記載の方法によって１種又は複数のフレーバー組成物を調製するステップ、及び（ｂ）好ましくは前記製品の調理及び／又は加工処理前に、１種又は複数のフレーバー組成物を栄養製品に配合するステップを含む、方法に関する。
【００８２】
本発明の第４の態様の実施形態では、栄養製品は、ベーカリー製品、菓子製品、好ましくはアイス菓子製品、最も好ましくはアイスクリーム、風味製品、シリアル製品、好ましくは焼きシリアル製品及び／又は押出しシリアル製品、乳製品、ペットフード製品、好ましくは焼きペットフード製品及び／又は押出しペットフード製品、並びに飲料からなる群から選択される。
【００８３】
やはり、栄養製品という用語は、上で特定した好ましい実施形態の各々を含む、本発明の第１の態様について上記で定義した通りに理解されるべきである。したがって、本発明の栄養製品が、上記で定義したベーカリー製品であることが最も好ましい。また、ベーカリー製品が、ビスケット及びウエハースから選択されることが好ましく、ウエハースコーンが好ましい。
【００８４】
本発明の第４の態様に記載の方法では、フレーバーは、パン、ナッツ、ピーナッツ、ココア、花、肉、硫黄、卵、グリル、ジャガイモ、ポップコーン、キャラメル、パン粉、トースト、パン、古い乾燥材木、チーズ、魚、バズマティ、ビスケットから好ましくは選択される。やはり、特定の種類のフレーバーは、上記の湿潤アルカンポリオール／単一アミノ酸系のタイプの選択に依存する。
【００８５】
特に、本発明による特定の湿潤アルカンポリオール／単一アミノ酸系が、アミノ酸の構造的且つ化学的多様性により、非常に多様な官能プロファイルを実現することが、出願人によって驚くべきことに見出された。オルニチン、リシン、及びグリシン、並びにプロリンを使用すると、パンの香気が知覚される一方、アラニン、グルタミン酸一ナトリウム、グルタミン酸、ヒスチジン及びトレオニンからは、明瞭なナッツ及びピーナッツの香気が得られた。さらに、湿潤アルカンポリオール／フェニルアラニンの組合せはココア及び花の芳香を生成し、セリン又はメチオニンによって肉の香気が得られ、またシステインは、熱処理中にＨ２Ｓの形成によって硫黄及び卵の臭気を与えた。最後に、魚及びチーズの香気は、湿潤アルカンポリオール及びアルギニンの組合せから得られた。これらの異なる系によれば、フレーバープロファイルは、表１に表示した多数のメチルピラジンによって、さらにまた関与するアミノ酸から特異的に生成する揮発物（例えば、システインによるＨ２Ｓ）によってもたらされた。
【００８６】
第５の態様では、本発明は、本発明の第１の態様の実施形態のいずれかによるフレーバー組成物を含む栄養製品に関する。やはり、栄養製品という用語は、本発明の第１の態様について上記で定義された通りに理解されるべきである。したがって、本発明の第５の態様では、本発明の栄養製品は、上記で指定したベーカリー製品であることも好ましく、ベーカリー製品はビスケット及びウエハースから好ましくは選択され、好ましくはウエハースコーンである。
【００８７】
本発明を以下の実施例においてこれから例示するが、この例は本発明を限定するものと見なすべきではない。
【実施例】
【００８８】
（実施例１  異なるタイプのアミノ酸、グリセロール及び水を含む、本発明によるフレーバー組成物）
（調理法）
アミノ酸のプロリンを用いて例示する、本発明によるフレーバー組成物４５ｇを製造する調理法：丸底フラスコ中のプロリン（１．０９８ｇ）、グリセロール（３７．３１４ｇ）及びヴィッテル水（６．５７９ｇ）の混合物を室温で２時間、機械撹拌し、次に、あらかじめ１２０℃に加熱した油浴中で２時間加熱した。
【００８９】
（分析方法）
ファイバー（ＳＰＭＥ  Ｆｉｂｅｒ  ＰＤＭＳ−ＤＶＢ  ６５μｍ  ２３ゲージ針、Ｓｕｐｅｌｃｏ  Ｎ°５７３４５−Ｕ）を３０℃で１０分間、試料上方のヘッドスペースに、３０℃で１０分間暴露した。サンプリング後、このファイバーをスプリットレスモードでインジェクターポートに移動して２５０℃で５分間脱着させて、揮発性化合物をクロマトグラフィーカラムに移した。インジェクターは、内径０．７５ｍｍのライナーを備えていた（Ｓｕｐｅｌｃｏ）。ガスクロマトグラフィー（ＧＣ）分離は、長さ３０ｍ、内径０．２５ｍｍ及び膜厚０．２５μｍのＨＰ−５ＭＳカラム（Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｎ°１９０９１Ｓ−４３３）で行った。ＧＣオーブンの温度プログラム（Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ  ６８９０  ＧＣ  ｏｖｅｎ）は、３０℃で３分間から開始し、次に６℃／分の速度で２４０℃まで加熱し、１５分間保持した。ＧＣを、ＥＩ／ＴＩＣ（７０ｅＶ）モードで作動する、質量分析計（ＭＳ）（Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ５９７３）の質量選択的検出器に連結した。
【００９０】
（フレーバー品質）
フレーバー組成物の技術的な官能評価（スニッフィング）を、フレーバー組成物の芳香品質を評価するために活用した５〜１０名のパネルメンバーによって行った。試料は、上記パネリストにより個別に評価し、次に、この人達の解説を共有した。ここに記述する総合的な芳香は、評価したフレーバー組成物の芳香品質に関して、パネリストによって意見の一致に達したものを提示している。
【００９１】
（分析及び官能結果）
上記の通り、揮発物の分析及び技術的なスニッフィングを行った。結果を表１に示している。
【００９２】
【表１】
2014057583.tif 000002
【００９３】
（実施例２  異なるタイプのアミノ酸、ソルビトール及び水を含む、本発明によるフレーバー組成物）
（調理法）
アミノ酸のグルタミン酸一ナトリウムを用いて例示する、本発明によるフレーバー組成物４．１ｇを製造する調理法：丸底フラスコ中のグルタミン酸一ナトリウム（０．１ｇ）、ソルビトール（３．４ｇ）及びヴィッテル水（０．６ｇ）の混合物を室温で２時間、機械撹拌し、次に、あらかじめ１２０℃に加熱した油浴中で２時間加熱した。
【００９４】
（分析方法）
実施例１で記載した方法を適用した。
【００９５】
（フレーバー品質）
実施例１で記載した通り、５〜１０名のパネルメンバーによるフレーバー組成物の官能試験を行った。
【００９６】
（分析及び官能結果）
上記の通り、揮発物の分析及び技術的なスニッフィングを行った。結果を表２に示している。
【００９７】
【表２】
2014057583.tif 000003
【００９８】
（実施例３  異なるタイプの還元糖を含む、本発明によるフレーバー組成物）
（調理法）
還元糖のグルコースを用いて例示する、本発明によるフレーバー組成物４．１ｇを製造する調理法：丸底フラスコ中のプロリン（１００．２ｍｇ）、グリセロール（３４０９ｍｇ）グルコース（１０．１ｍｇ）及びヴィッテル水（６００ｍｇ）の混合物を室温で２時間、機械撹拌し、次に、あらかじめ１２０℃に加熱した油浴中で２時間加熱した。
【００９９】
（分析方法）
実施例１で記載した方法を適用した。
【０１００】
（フレーバー品質）
実施例１で記載した通り、３〜６名のパネルメンバーによるフレーバー組成物の官能試験を行った。
【０１０１】
（分析及び官能結果）
上記の通り、揮発物の分析及び技術的なスニッフィングを行った。結果を表３に示している。
【０１０２】
【表３】
2014057583.tif 000004
【０１０３】
（実施例４  プロリン／グリセロール／水の混合物を事前反応させることによって得られた、本発明によるフレーバー組成物を含む、糖含有焼きウエハース）
（調理法）
本発明によるフレーバー組成物４５ｇを製造する調理法：丸底フラスコ中のプロリン（１．０９８ｇ）、グリセロール（３７．３１４ｇ）及びヴィッテル水（６．５７９ｇ）の混合物を室温で２時間、機械撹拌し、次に、あらかじめ１２０℃に加熱した油浴中で２時間加熱した。室温まで冷却後、本発明による試験ウエハースＡを焼いて製造する前に、この事前反応混合物をウエハース用ドウに配合する追加原材料として使用した。
【０１０４】
（ウエハースの調製）
（ウエハースの調理法）
以下の調理法に従ってウエハースを製造した：
【０１０５】
【表４】
2014057583.tif 000005
【０１０６】
（ドウの調製）
ワイヤ製泡立て器を装備した従来的なパン屋用ミキサー中で、小麦粉を、砂糖及び一つまみの塩と１分間混合した。並行して、溶かしバターをあらかじめ４０℃に加熱したヴィッテル水と混合し、この得られた混合物を、小麦粉／砂糖の混合物を含有しているミキサーに、機械的混合を維持しながら２分かけてゆっくりと加えた。
【０１０７】
場合により、焼く前に、上記の事前反応させた、本発明によるフレーバー組成物をドウ調製の間に配合した。したがって、試験ウエハースＡを焼いて得る前に、追加の原材料としてプロリン／グリセロール／水の事前反応混合物を、調製中にドウに配合した一方、フレーバー組成物をドウに配合しないで、対照ウエハースＲＳを得た。
【０１０８】
（ウエハースの焼き）
最終ドウ４０ｇを、ウエハース用鉄製型（ｉｒｏｎ）（寸法１８×１８ｃｍ、Ｍｏｄｅｌｌ  Ｈｅｂｅｎｓｔｒｅｉｔ  Ｍａｓｃｈｉｎｅｎｂａｕ、Ｗａｌｌｄｏｒｆ、ドイツ）に注いだ。焼き条件は１８０℃及び１．３０分とした。
【０１０９】
試験ウエハース及び対照ウエハースを、以下の調理法に従って製造した。
【０１１０】
【表５】
2014057583.tif 000006
【０１１１】
（試験ウエハースＡ）
表４に記載した調理法を使用して、あらかじめ１２０℃に加熱した油浴中で２時間加熱することによりプロリン／グリセロール／水の混合物を事前反応させて、さらに前記事前反応混合物を、焼く前に、追加原材料として調製中にドウに配合することによって試験ウエハースＡを製造した。
【０１１２】
（対照ウエハースＲＳ（すなわち、グリセロールもプロリンも含んでいない））
対照ウエハースＲＳは、表４に記載した調理法を用いて、焼く前に、ドウには調製中追加原材料を何も配合することなく製造した。
【０１１３】
（官能テスト）
実施例１で記載した通り、パネル（１０名のパネリスト）によって、本発明による試験ウエハースＡが対照ウエハースＲＳと比較された。対照ウエハースＲＳの総合的な芳香は、「粉っぽい、生っぽい（ｕｎｂａｋｅｄ）、甘い」と認定された一方、本発明による試験ウエハースＡの芳香は、「ビスケット、ミルキー、バニラ」と認定された。
【０１１４】
（実施例５  グルタミン酸一ナトリウム／ソルビトール／水の混合物を事前反応させることによって得られた、本発明によるフレーバー組成物を含む、糖含有焼きウエハース）
（調理法）
本発明によるフレーバー組成物４．１ｇを製造する調理法：丸底フラスコ中のグルタミン酸一ナトリウム（０．１ｇ）、ソルビトール（３．４ｇ）及びヴィッテル水（０．６ｇ）の混合物を、あらかじめ１２０℃に加熱した油浴中で２時間加熱した。室温まで冷却後、本発明による試験ウエハースＡを焼いて製造する前に、この事前反応混合物をウエハース用ドウに配合する追加原材料として使用した。
【０１１５】
（ウエハースの調製）
（ウエハースの調理法）
以下の調理法に従ってウエハースを製造した。
【０１１６】
【表６】
2014057583.tif 000007
【０１１７】
（ドウの調製）
ワイヤ製泡立て器を装備した従来的なパン屋用ミキサー中で、小麦粉、砂糖及び一つまみの塩を１分間混合した。並行して、溶かしバターを４０℃に加熱したヴィッテル水と混合し、この得られた混合物を、小麦粉／砂糖の混合物を含有しているミキサーに、機械的混合を維持しながら２分かけてゆっくりと加えた。
【０１１８】
場合により、焼く前に、上記の事前反応させた、本発明によるフレーバー組成物をドウ調製の間に配合した。したがって、試験ウエハースＢを焼いて得る前に、追加の原材料として、グルタミン酸一ナトリウム／ソルビトール／水の事前反応混合物を調製中にドウに配合した一方、フレーバー組成物をドウに配合しないで、対照ウエハースＲＳを得た。
【０１１９】
（ウエハースの焼き）
最終ドウ４０ｇを、ウエハース用鉄製型（寸法１８×１８ｃｍ、Ｍｏｄｅｌｌ  Ｈｅｂｅｎｓｔｒｅｉｔ  Ｍａｓｃｈｉｎｅｎｂａｕ、Ｗａｌｌｄｏｒｆ、ドイツ）に注いだ。焼き条件は１８０℃及び１．３０分とした。
【０１２０】
試験ウエハース及び対照ウエハースを、以下の調理法に従って製造した。
【０１２１】
【表７】
2014057583.tif 000008
【０１２２】
（試験ウエハースＢ）
表５に記載した調理法を使用して、あらかじめ１２０℃に加熱した油浴中で２時間加熱することによりグルタミン酸一ナトリウム／ソルビトール／水の混合物を事前反応させて、さらに前記事前反応混合物を、焼く前に、追加原材料として調製中にドウに配合することによって試験ウエハースＢを製造した。
【０１２３】
（対照ウエハースＲＳ（すなわち、ソルビトールもグルタミン酸一ナトリウムも含んでいない））
対照ウエハースＲＳは、表５に記載した調理法を用いて、焼く前に、ドウには調製中、追加原材料を何も配合することなく製造した。
【０１２４】
（官能テスト）
実施例１で記載した通り、パネル（１０名のパネリスト）によって、本発明による試験ウエハースＢが対照ウエハースＲＳと比較された。対照ウエハースＲＳの総合的な芳香は、「粉っぽい、生っぽい、甘い」と認定された一方、本発明による試験ウエハースＢの芳香は、「ビスケット、ミルキー、バニラ」と認定された。
【０１２５】
（実施例６  プロリン／グリセロール／水の混合物を事前反応させることによって得られた、本発明によるフレーバー組成物を含む、無糖焼きウエハース）
（調理法）
本発明によるフレーバー組成物４５ｇを製造する調理法：丸底フラスコ中のプロリン（１．０９８ｇ）、グリセロール（３７．３１４ｇ）及びヴィッテル水（６．５７９ｇ）の混合物を室温で２時間、機械撹拌し、次に、あらかじめ１２０℃に加熱した油浴中で２時間加熱した。室温まで冷却後、本発明によるウエハースを焼いて製造する前に、この事前反応混合物をウエハース用ドウに配合する追加原材料として使用した。
【０１２６】
（ウエハースの調製）
（ウエハースの調理法）
試験ウエハース及び対照ウエハースを、以下の調理法に従って製造した。
【０１２７】
【表８】
2014057583.tif 000009
【０１２８】
（ドウの調製）
ワイヤ製泡立て器を装備した従来的なパン屋用ミキサー中、３５℃で、表６に記載した試験ウエハースＣ用の原材料、及びこれとは別に表６に記載した対照ウエハースＲＮＳ用の原材料を混合し、次に、撹拌しないで３５℃で３０分間静置した。
【０１２９】
（ウエハースの焼き）
最終ドウ４０ｇを、ウエハース用鉄製型（寸法１８×１８ｃｍ、Ｍｏｄｅｌｌ  Ｈｅｂｅｎｓｔｒｅｉｔ  Ｍａｓｃｈｉｎｅｎｂａｕ、Ｗａｌｌｄｏｒｆ、ドイツ）に注いだ。厚み１．５ｍｍのウエハースの焼き条件は、１６０℃で１分５０秒間とした。
【０１３０】
（官能テスト）
実施例１で記載した通り、パネル（１０名のパネリスト）によって、本発明による試験ウエハースＢが対照ウエハースＲＳと比較された。対照ウエハースＲＳの総合的な芳香は、「粉っぽい、生っぽい、甘い」と認定された一方、本発明による試験ウエハースＢの芳香は、「ビスケット、ミルキー、バニラ」と認定された。
【０１３１】
上記の実施例は、本発明の範囲内に含まれる本組成物、及び本組成物を作製する方法を例示したものである。これらの実施例は、本発明を限定するものと決して見なされるべきではない。本発明に関して、変更及び修正を行うことができる。すなわち、当業者は、広範囲の組成物、原材料、加工処理方法、及び混合物に及ぶこうした実施例において、多くの変形形態が可能であることを理解し、また様々な用途について本発明の化合物が自然発生するレベルを調整することができる。
【０１３２】
［発明の概要］
栄養製品のフレーバーを調節するためのフレーバー組成物であって、
単一アミノ酸と湿潤アルカンポリオールとの混合物を含み、
単一アミノ酸が、オルニチン、リシン、グリシン、アラニン、グルタミン酸一ナトリウム、ヒスチジン、トレオニン、フェニルアラニン、チロシン、セリン、メチオニン、アルギニン、グルタミン酸及びシステインからなる群から選択され、
湿潤アルカンポリオールが、湿潤グリセロール、湿潤ソルビトール、湿潤キシリトール、湿潤エリトリトール、湿潤プロパン−１，２−ジオール、湿潤エタン−１，２−ジオールからなる群、より好ましくは湿潤グリセロール、湿潤ソルビトール、湿潤プロパン−１，２−ジオール、及び湿潤エタン−１，２−ジオールからなる群から選択され、最も好ましくは湿潤グリセロールであり、
湿潤アルカンポリオールが、好ましくは９９：１〜５０：５０、より好ましくは９７：３〜７０：３０、最も好ましくは９６：４〜８０：２０の比のアルカンポリオール及び水からなり、
単一アミノ酸と湿潤アルカンポリオールの重量比が、１：１０〜１：１００、好ましくは１：２０〜１：８０、より好ましくは１：３０〜１：６０であり、
湿潤アルカンポリオール及び単一アミノ酸を、７０〜２５０℃の温度で５分〜５時間の間事前反応させ、
単一アミノ酸の重量基準で計算して、好ましくは０．０００１〜１％の量の少なくとも１種の還元剤をさらに含み、
少なくとも１種の還元剤が、好ましくは単糖、二糖及びオリゴ糖からなる群から、より好ましくは、グルコース、ラムノース、フコース、スクロース、マルトース、ラクトース、キシロース、リボース、マンノース、エリトロース、トレオース及びガラクトースからなる群から、最も好ましくは、グルコース、ラムノース、フコース、スクロース、キシロース、リボース、エリトロース及びトレオースからなる群から選択される還元糖であり、
湿潤アルカンポリオールが、フレーバー組成物の重量基準で計算して、９９．９〜７５重量％、好ましくは９９．５〜８５重量％、より好ましくは９９〜９０重量％の量で含まれ、
単一アミノ酸が、フレーバー組成物の重量基準で計算して、０．１〜２５重量％、好ましくは０．５〜１５重量％、より好ましくは１〜１０重量％の量で含まれ、
単一アミノ酸が、オルニチン、リシン及びグリシンからなる群から選択され、
単一アミノ酸が、アラニン、グルタミン酸一ナトリウム、グルタミン酸、ヒスチジン及びトレオニンからなる群から選択され、
単一アミノ酸が、フェニルアラニンであり、
単一アミノ酸が、メチオニン又はセリンから選択され、
単一アミノ酸が、システインであり、
単一アミノ酸は、アルギニンであり、
フレーバーが、パン、ナッツ、ピーナッツ、ココア、花、肉、硫黄、卵、グリル、ジャガイモ、ポップコーン、キャラメル、パン粉、トースト、パン、古い乾燥材木、チーズ、魚、バズマティ、ビスケットから選択される、組成物。
【０１３３】
栄養製品のフレーバー及び／又はフレーバーの保存寿命を調節するための、こうしたフレーバー組成物の使用。
【０１３４】
フレーバーがパンの香気から選択される、栄養製品のフレーバー及び／又はフレーバーの保存寿命を調節するための、こうしたフレーバー組成物の使用。
【０１３５】
フレーバーがナッツ及びピーナッツの香気から選択される、栄養製品のフレーバー及び／又はフレーバーの保存寿命を調節するための、フレーバー組成物の使用。
【０１３６】
フレーバーがココア及び花の芳香から選択される、栄養製品のフレーバー及び／又はフレーバーの保存寿命を調節するための、フレーバー組成物の使用。
【０１３７】
フレーバーが肉の香気から選択される、栄養製品のフレーバー及び／又はフレーバーの保存寿命を調節するための、フレーバー組成物の使用。
【０１３８】
フレーバーが硫黄及び卵の香気から選択される、栄養製品のフレーバー及び／又はフレーバーの保存寿命を調節するための、フレーバー組成物の使用。
【０１３９】
フレーバーが魚及びチーズの香気から選択される、栄養製品のフレーバー及び／又はフレーバーの保存寿命を調節するための、フレーバー組成物の使用。
【０１４０】
栄養製品が、ベーカリー製品、菓子製品、好ましくはアイス菓子製品、最も好ましくはアイスクリーム；風味製品、シリアル製品、好ましくは焼きシリアル製品、及び／又は押出しシリアル製品、乳製品、ペットフード製品、好ましくは焼きペットフード製品、及び／又は押出しペットフード製品、並びに飲料からなる群から好ましくは選択される、使用。
【０１４１】
栄養製品が、ベーカリー製品、好ましくはウエハース又はビスケット、最も好ましくは、ウエハースコーンである、使用。
【０１４２】
（ａ）フレーバー組成物を調製する方法であって、
ｉ．フレーバー組成物の重量基準で計算して、好ましくは９９．９〜７５重量％、より好ましくは９９．５〜８５重量％、さらにより好ましくは９９〜９０重量％の量の湿潤アルカンポリオールと、
ｉｉ．フレーバー組成物の重量基準で計算して、好ましくは０．１〜２５重量％、より好ましくは０．５〜１５重量％、さらにより好ましくは１〜１０重量％の量の単一アミノ酸と、
ｉｉｉ．場合により、単一アミノ酸の重量基準で計算して、好ましくは０．０００１％〜１％の量の少なくとも１種の還元剤と
を含む混合物であり、
単一アミノ酸が、オルニチン、リシン、グリシン、アラニン、グルタミン酸一ナトリウム、ヒスチジン、トレオニン、フェニルアラニン、チロシン、セリン、メチオニン、アルギニン、グルタミン酸及びシステインからなる群から選択される混合物を調製するステップ、（ｂ）混合物のｐＨを、好ましくは６．５〜８．０のｐＨ、より好ましくは７〜７．９のｐＨに、場合により調整するステップ、
（ｃ）混合物を水中で、好ましくは７０℃〜２５０℃の温度で、好ましくは５分〜５時間の間、加熱するステップ、
（ｄ）加熱混合物のｐＨを、好ましくは６．５〜８．０のｐＨ、より好ましくは７〜７．９のｐＨに、場合により調整するステップ
を含む、方法。
【０１４３】
少なくとも１種の還元剤が、好ましくは単糖、二糖及びオリゴ糖からなる群から、より好ましくは、グルコース、ラムノース、フコース、スクロース、マルトース、ラクトース、キシロース、リボース、マンノース、エリトロース、トレオース及びガラクトースからなる群から、最も好ましくは、グルコース、ラムノース、フコース、スクロース、キシロース、リボース、エリトロース及びトレオースからなる群から選択される還元糖である、方法。
【０１４４】
湿潤アルカンポリオールが、湿潤グリセロール、湿潤ソルビトール、湿潤キシリトール、湿潤エリトリトール、湿潤プロパン−１，２−ジオール、湿潤エタン−１，２−ジオールからなる群、より好ましくは湿潤グリセロール、湿潤ソルビトール、湿潤プロパン−１，２−ジオール、及び湿潤エタン−１，２−ジオールからなる群から選択され、最も好ましくは湿潤グリセロールである、方法。
【０１４５】
湿潤アルカンポリオールが、好ましくは９９：１〜５０：５０、より好ましくは９７：３〜７０：３０、最も好ましくは９６：４〜８０：２０の比のアルカンポリオール及び水からなる、方法。
【０１４６】
単一アミノ酸と湿潤アルカンポリオールの重量比が、１：１０〜１：１００、好ましくは１：２０〜１：８０、より好ましくは１：３０〜１：６０である、方法。
【０１４７】
栄養製品のフレーバー及び／又はフレーバーの保存寿命を調節する方法であって、
（ｅ）請求項２６〜３０のいずれか一項に記載の方法によって、１種又は複数のフレーバー組成物を調製するステップ、及び
（ｆ）好ましくは前記製品の調理及び／又は加工処理前に、１種又は複数のフレーバー組成物を、栄養製品に配合するステップ
を含む、方法。
【０１４８】
栄養製品が、ベーカリー製品、菓子製品、好ましくはアイス菓子製品、最も好ましくはアイスクリーム、風味製品、シリアル製品、好ましくは焼きシリアル製品及び／又は押出しシリアル製品、乳製品、ペットフード製品、好ましくは焼きペットフード製品及び／又は押出しペットフード製品、並びに飲料からなる群から好ましくは選択される、方法。
【０１４９】
フレーバーが、パン、ナッツ、ピーナッツ、ココア、花、肉、硫黄、卵、グリル、ジャガイモ、ポップコーン、キャラメル、パン粉、トースト、パン、古い乾燥材木、チーズ、魚、バズマティ、ビスケットから選択される、方法。
【０１５０】
ベーカリー製品、菓子製品、好ましくはアイス菓子製品、最も好ましくはアイスクリーム、風味製品、シリアル製品、好ましくは焼きシリアル製品及び／又は押出しシリアル製品、乳製品、ペットフード製品、好ましくは焼きペットフード製品及び／又は押出しペットフード製品、並びに飲料から好ましくは選択される、フレーバー組成物を含む栄養製品。
【０１５１】
ベーカリー製品、好ましくはウエハース又はビスケット、最も好ましくは、ウエハースコーンである、栄養製品。
【外国語明細書】
2014057583000001.pdf