(57)【要約】【課題】バニリンの前駆体である４−ビニルグアヤコール（４−ＶＧ）を高含有する焼酎原酒等の蒸留酒原酒の製造方法、該製造方法により製造される蒸留酒原酒、該蒸留酒原酒を用いて製造される蒸留酒、混和蒸留酒、並びに蒸留酒原酒中の４−ＶＧ含有量を高める方法、及び蒸留酒中のバニリン含有量を高める方法を提供する。【解決手段】蒸留酒原酒の製造方法であって、玄米を含む原料で麹菌を培養して玄米麹を製造する製麹工程、及び得られた玄米麹に米糠、水及び酵母を添加して発酵を行い蒸留酒原酒もろみを製造する発酵工程を含む蒸留酒原酒の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
蒸留酒原酒の製造方法であって、玄米を含む原料で麹菌を培養して玄米麹を製造する製麹工程、及び得られた玄米麹に米糠、水及び酵母を添加して発酵を行い蒸留酒原酒もろみを製造する発酵工程を含むことを特徴とする蒸留酒原酒の製造方法。
【請求項２】
発酵工程において、さらにフェルラ酸エステラーゼ酵素を添加する請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
発酵工程における米糠の添加量が、玄米麹の製造に用いた玄米を含む原料に対して重量比で０．１〜１倍である請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項４】
フェルラ酸エステラーゼ酵素が、ヘミセルラーゼ系酵素、ペクチナーゼ系酵素、セルラーゼ系酵素、酸性プロテアーゼ系酵素、及びキシラナーゼ系酵素からなる群より選択される少なくとも１種である請求項２又は３に記載の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか一項に記載の製造方法により製造されることを特徴とする蒸留酒原酒。
【請求項６】
４−ビニルグアヤコールを３０ｐｐｍ以上含有することを特徴とする蒸留酒原酒。
【請求項７】
請求項５又は６に記載の蒸留酒原酒を用いて得られることを特徴とする蒸留酒。
【請求項８】
バニリンを含有するものである請求項７に記載の蒸留酒。
【請求項９】
請求項７又は８に記載の蒸留酒と、連続式蒸留焼酎とを混和して得られることを特徴とする混和蒸留酒。
【請求項１０】
蒸留酒原酒の製造において、玄米を含む原料で麹菌を培養して玄米麹を製造する製麹工程、及び得られた玄米麹に米糠、水及び酵母を添加して発酵を行い蒸留酒原酒もろみを製造する発酵工程を行うことを特徴とする蒸留酒原酒中の４−ビニルグアヤコール含有量を高める方法。
【請求項１１】
蒸留酒の製造において、玄米を含む原料で麹菌を培養して玄米麹を製造する製麹工程、得られた玄米麹に米糠、水、及び酵母を添加して発酵を行い蒸留酒原酒もろみを製造する発酵工程、得られた蒸留酒原酒もろみを蒸留して蒸留酒原酒を得る蒸留工程、及び該蒸留酒原酒を貯酒する貯酒工程を行うことを特徴とする蒸留酒中のバニリン含有量を高める方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、蒸留酒原酒、蒸留酒及びそれらの製造方法等に関する。より詳細には、４−ビニルグアヤコールを高含有する焼酎原酒等の蒸留酒原酒、及びその製造方法、該蒸留酒原酒を用いて得られる蒸留酒等に関する。本発明はまた、蒸留酒原酒中の４−ビニルグアヤコール含有量を高める方法、及び蒸留酒中のバニリン含有量を高める方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の消費者嗜好の多様化に伴って、焼酎等の蒸留酒についても製品の多様化が図られている。かかる多様化のために、新規な香り及び味を有する焼酎等の開発需要が高まっており、さまざまな試みがなされている。
【０００３】
例えば、樽中で熟成させたウイスキー、泡盛等の蒸留酒には、バニリン（ＩＵＰＡＣ名：４−ヒドロキシ−３−３メトキシベンズアルデヒド）が含まれている。バニリンは、甘い芳香をもつ物質であり、蒸留酒の香味に寄与している。例えばウイスキーについては、蒸留液を樽で長期間熟成させることによって、樽からバニリンが溶出することが知られている。また、泡盛では、原料である米の細胞壁の構成分子に結合しているフェルラ酸（ＩＵＰＡＣ名：４−ヒドロキシ−３−メトキシ桂皮酸）が麹由来の酵素により遊離し、続いて脱炭酸を受けて４−ビニルグアヤコール（以下、４−ＶＧともいう）となることが分っている。４−ＶＧは、蒸留工程で蒸留液に移行し、その後の数年間に及ぶカメ貯蔵中に、徐々に酸化されてバニリンに変換される。このため、バニリンの前駆物質である４−ＶＧを高含有する焼酎原酒、焼酎等を製造できる技術の開発が望まれている。
前記のフェルラ酸からバニリンが生成する反応機構を、以下に示す。
【０００４】
【化１】
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【０００５】
例えば、焼酎に含まれる４−ＶＧを増加させる手段として、サッカロミセス・セレビシエに属するＣ１４株又はＮｏ．１５株を用いる４−ＶＧを高含有する焼酎の製造方法が開示されており、実施例１では、発酵醪の蒸留液中に９．８７ｍｇ／Ｌ（９．８７ｐｐｍ）の４−ＶＧが含まれたとされている（特許文献１）。しかしながら、焼酎原酒等の蒸留酒原酒中の４−ＶＧ量をより増加させることができる手段が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００７−２６７６７９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、バニリンの前駆体である４−ＶＧを高含有する焼酎原酒等の蒸留酒原酒の製造方法、該製造方法により製造される蒸留酒原酒、該蒸留酒原酒を用いて製造される蒸留酒、混和蒸留酒、及び蒸留酒原酒中の４−ＶＧ含有量を高める方法等を提供することを目的とする。本発明はまた、蒸留酒中のバニリン含有量を高める方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、焼酎原酒等の蒸留酒原酒を製造する際に、麹原料として玄米を使用し、得られる玄米麹に米糠を添加して酵母発酵させると、米麹を用いたもろみ（醪）よりも高濃度の４−ＶＧを含有するもろみ（蒸留酒原酒もろみ）が生成することを見出した。また、この４−ＶＧを高含有するもろみを蒸留すると、４−ＶＧを高濃度で含む蒸留液（蒸留酒原酒）が得られることを見出した。本発明者らはさらに、玄米麹及び米糠を酵母発酵させる際にフェルラ酸エステラーゼ酵素を添加すると、得られる蒸留酒原酒もろみ及びその蒸留液（蒸留酒原酒）中により多くの４−ＶＧが含まれることを見出した。
【０００９】
本発明は、上記知見に基づき完成されたものであり、以下の蒸留酒原酒の製造方法、蒸留酒原酒、蒸留酒、混和蒸留酒、蒸留酒原酒中の４−ＶＧ含有量を高める方法、及び蒸留酒中のバニリン含有量を高める方法に関する。
（１）蒸留酒原酒の製造方法であって、玄米を含む原料で麹菌を培養して玄米麹を製造する製麹工程、及び得られた玄米麹に米糠、水及び酵母を添加して発酵を行い蒸留酒原酒もろみを製造する発酵工程を含むことを特徴とする蒸留酒原酒の製造方法。
（２）発酵工程において、さらにフェルラ酸エステラーゼ酵素を添加する前記（１）に記載の製造方法。
（３）発酵工程における米糠の添加量が、玄米麹の製造に用いた玄米を含む原料に対して重量比で０．１〜１倍である前記（１）又は（２）に記載の製造方法。
（４）フェルラ酸エステラーゼ酵素が、ヘミセルラーゼ系酵素、ペクチナーゼ系酵素、セルラーゼ系酵素、酸性プロテアーゼ系酵素、及びキシラナーゼ系酵素からなる群より選択される少なくとも１種である前記（２）又は（３）に記載の製造方法。
（５）前記（１）〜（４）のいずれか一項に記載の製造方法により製造されることを特徴とする蒸留酒原酒。
（６）４−ビニルグアヤコールを３０ｐｐｍ以上含有することを特徴とする蒸留酒原酒。
（７）前記（５）又は（６）に記載の蒸留酒原酒を用いて得られることを特徴とする蒸留酒。
（８）バニリンを含有するものである前記（７）に記載の蒸留酒。
（９）前記（７）又は（８）に記載の蒸留酒と、連続式蒸留焼酎とを混和して得られることを特徴とする混和蒸留酒。
（１０）蒸留酒原酒の製造において、玄米を含む原料で麹菌を培養して玄米麹を製造する製麹工程、及び得られた玄米麹に米糠、水及び酵母を添加して発酵を行い蒸留酒原酒もろみを製造する発酵工程を行うことを特徴とする蒸留酒原酒中の４−ＶＧ含有量を高める方法。
（１１）蒸留酒の製造において、玄米を含む原料で麹菌を培養して玄米麹を製造する製麹工程、得られた玄米麹に米糠、水、及び酵母を添加して発酵を行い蒸留酒原酒もろみを製造する発酵工程、得られた蒸留酒原酒もろみを蒸留して蒸留酒原酒を得る蒸留工程、及び該蒸留酒原酒を貯酒する貯酒工程を行うことを特徴とする蒸留酒中のバニリン含有量を高める方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、焼酎等の蒸留酒の製造において得られるもろみの蒸留液（蒸留酒原酒）に通常は存在しない成分である、４−ＶＧを焼酎原酒等の蒸留酒原酒に高含有させることができる。より具体的には、例えば４−ＶＧを約５０ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上含有する蒸留酒原酒を製造することができる。蒸留酒原酒に含まれる４−ＶＧは、酸化反応を経ることでバニリンに変換されるため、本発明により得られる４−ＶＧを高含有する蒸留酒原酒を用いると、バニリンを含有する洋菓子様の甘い香味を持つ蒸留酒を製造することができる。このため、例えば本発明により得られる蒸留酒原酒を、乙類焼酎等の蒸留酒の製造に用いることにより、蒸留酒に甘い芳香、甘い香味等を付与、又は該蒸留酒の該香味等を増強することができ、香味良好な蒸留酒を製造することができる。さらに、このようなバニリン由来の香味を有する蒸留酒を他の蒸留酒等と混和することにより、得られる混和蒸留酒等に甘い香味等を付与、又は該混和蒸留酒等の該香味等を増強、又は改善することができる。
【００１１】
また、４−ＶＧは酸化反応を経てバニリンに変換されるが、本発明により得られる蒸留酒原酒は４−ＶＧを高含有するものであることから、例えば貯酒中に４−ＶＧが優先的に酸化される。このため、本発明により得られる蒸留酒原酒及び蒸留酒においては４−ＶＧが抗酸化物質として働き、４−ＶＧ以外の成分が酸化されにくいという効果も奏する。従って、本発明により得られる蒸留酒原酒及び蒸留酒は、４−ＶＧの抗酸化作用によって安定性に優れるものである。例えば焼酎であれば、安定性に優れるため種々の他の焼酎等と様々な割合で混合することができ、様々な焼酎の製品設計が可能となる。
さらに、本発明は、通常廃棄される米糠を有効利用できるという利点も有する。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明を詳細に説明する。
（蒸留酒原酒の製造方法）
本発明の蒸留酒原酒の製造方法は、玄米を含む原料で麹菌を培養して玄米麹を製造する製麹工程、及び得られた玄米麹に米糠、水及び酵母を添加して発酵を行い蒸留酒原酒もろみを製造する発酵工程を含む。本発明の製造方法は、焼酎（好ましくは乙類焼酎）、スピリッツ、泡盛等の蒸留酒の原酒の製造に好適に適用される。中でも、焼酎の製造に用いられる焼酎原酒の製造により好適に適用される。
【００１３】
本明細書中、「蒸留酒原酒もろみ」とは、麹、酵母等の原料を発酵させて得られるもろみであり、通常、糖質原料として玄米を含む原料を使用した麹（玄米麹）に米糠、水、及び酵母を添加して発酵させて得られる一次もろみ、又は該一次もろみにさらに掛け原料等を加えて発酵させて得られる二次もろみが含まれる。「蒸留酒原酒」とは、通常、蒸留酒原酒もろみを蒸留して得られる蒸留液を意味する。「蒸留酒」は、通常、蒸留酒原酒（蒸留液）に、貯酒（貯蔵、保管又は熟成）等の処理を行ったものである。「蒸留酒」には、蒸留酒原酒を貯酒等したものに、水等を混合したものも含まれる。
【００１４】
蒸留酒原酒のアルコール度数等は特に限定されず、蒸留酒の種類等に応じて適宜調整すればよい。例えば、焼酎原酒等であれば、アルコール度数が約３６度以上（アルコール（エタノール）濃度が約３６％以上）であることが好ましく、約４０度以上（アルコール（エタノール）濃度が約４０％以上）であることがより好ましい。蒸留酒原酒のアルコール度数の上限は、好ましくは約６０度以下（アルコール（エタノール）濃度が約６０％以下）であり、より好ましくは約５０度以下（アルコール（エタノール）濃度が約５０％以下）である。また、蒸留酒が「単式蒸留焼酎」である場合、蒸留酒原酒のアルコール度数は、約４５度以下とすることが好ましい。
【００１５】
（製麹工程）
本発明においては、製麹に用いる糖質原料として、玄米を含む原料を用いる。製麹の原料として用いる玄米は、通常、稲の果実である籾から籾殻のみを取り除いたものである。玄米は、粒のまま用いてもよく、適宜粉砕して用いてもよい。好ましくは、粉砕した玄米を用いる。粉砕することにより、玄米が吸水しやすくなり、水分含量の調整が容易になるため好ましい。粉砕の方法は特に限定されず、公知の装置等を用いて行えばよく、例えば、ロールミル等を用いて行うことができる。また、玄米を含む原料は、本発明の効果を奏することになる限り、玄米以外に通常麹に使用される穀類、イモ類等の糖質原料を含んでもよい。玄米以外の穀類として、白米（精白米）、胚芽米、三分づき米、五分づき米、七分づき米、砕米、米粉等の米類；大麦、小麦、裸麦、ライムギ等の麦類；ソバ；トウモロコシ等が挙げられる。イモ類として、サツマイモ、ジャガイモ等が挙げられる。玄米を含む原料においては、該原料１００重量％中、玄米が約１〜１００重量％であることが好ましく、約５０〜１００重量％であることがより好ましく、約７０〜１００重量％であることがさらに好ましい。特に好ましくは、玄米で麹菌を培養する。
【００１６】
製麹工程において、玄米を含む原料で麹菌を培養する方法は特に限定されず、例えば、通常の米麹の製造方法において、白米の代わりに玄米を含む原料を用い、常法により麹菌を繁殖させればよい。通常、玄米を含む原料を、洗浄、浸漬、蒸きょう（α化）、放冷等の処理に付した後、これに麹菌を添加して培養する。洗浄、浸漬、蒸きょう（α化）、放冷等の処理は、通常の米麹の製造と同様の方法により行うことができる。
【００１７】
麹菌は、製造する蒸留酒原酒の種類に応じて適宜麹菌を選択して用いればよい。例えば、焼酎原酒を製造する場合には、焼酎の製造に通常使用させる麹菌を用いることができ、例えば、白麹菌（アスペルギルス・カワチ（Aspergillus  kawachii））、黒麹菌（アスペルギルス・アワモリ（Aspergillus  awamori））、黄麹菌（アスペルギルス・オリザエ（Aspergillus  oryzae））等の麹菌が挙げられる。また、これらの麹菌の変異株なども用いることができる。麹菌は１種のみ用いてもよく、２種以上を用いてもよい。中でも、好ましくは、白麹菌（アスペルギルス・カワチ（Aspergillus  kawachii））、黒麹菌（アスペルギルス・アワモリ（Aspergillus  awamori））等である。麹菌の形態は特に限定されず、胞子又は菌糸等を用いることができる。
【００１８】
玄米を含む原料への麹菌の添加量は、例えば、玄米を含む原料に対して０．０５〜１重量％程度とすることが好ましく、０．０５〜０．５重量％程度とすることがより好ましく、０．１〜０．３重量％程度とすることがさらに好ましい。
【００１９】
製麹における麹菌の培養は、麹菌の生育に影響を及ぼさない範囲であればよく特に限定されないが、通常３０〜４０℃程度で行うことが好ましく、３４〜３８℃程度で行うことがより好ましい。麹菌の培養は、通常約２４〜６０時間、好ましくは約３０〜４８時間、より好ましくは約３６〜４２時間行う。培養装置等は特に限定されず、通常製麹に用いる装置を用いることができる。麹菌は好気培養を行う必要があるので、酸素や空気を供給できる好気的条件下で培養を行う。
【００２０】
前記玄米を含む原料で麹菌を培養することにより、玄米麹が得られる。得られた玄米麹は、そのまま発酵工程に用いることができるが、所望により乾燥させた乾燥物、粉砕した粉砕物等として用いてもよい。
【００２１】
（発酵工程）
発酵工程においては、玄米麹に米糠、水及び酵母を添加して発酵を行い蒸留酒原酒もろみを製造する。仕込み原料において、米糠の添加量は、玄米麹の製造に用いた玄米を含む原料に対して重量比で０．１〜１倍程度とすることが好ましく、０．４〜０．８倍程度とすることがより好ましく、０．４〜０．６倍程度とすることがさらに好ましい。水の添加量は特に限定されないが、例えば、玄米麹の製造に使用された玄米を含む原料と米糠との合計に対して重量比で通常０．９〜２倍程度であり、１〜１．７倍程度とすることが好ましく、１．１〜１．５倍度程とすることがより好ましく、１．１〜１．４倍程度とすることがさらに好ましい。米糠は、粉状のものを用いることが好ましい。また、米糠について、米の種類や外粉の精米歩合は特に限定されず、例えば、赤糠（精白９０％までの外粉）、中糠（精白８０％までの外粉）、白糠（精白７０％までの外粉）等を用いることができる。
【００２２】
酵母は、アルコール発酵能を有していればよく、通常酒類の製造に使用される酵母、例えばサッカロミセス・セルビシエ（Saccharomyces cerevisiae）に属する酵母等を好適に使用することができる。通常酒類で使用される酵母としては、ワイン酵母、清酒酵母、ウイスキー酵母、焼酎酵母などが挙げられる。例えば焼酎原酒を製造する場合には、焼酎酵母が好ましく、協会酵母（２号、３号）、宮崎酵母、鹿児島酵母、熊本酵母、泡盛酵母等が挙げられる。その使用形態も特に限定されず、例えば、アンプル等の容器に封入された液体状のものであっても、乾燥酵母などであってもよい。酵母の添加量は特に限定されず、蒸留酒の製造に通常使用される量を使用すればよい。
【００２３】
発酵工程においては、さらにフェルラ酸エステラーゼ酵素を添加することが好ましい。玄米麹に米糠、水、酵母及びフェルラ酸エステラーゼ酵素を添加して酵母発酵させることにより、得られる蒸留酒原酒もろみ中により多くの４−ＶＧが生成する。フェルラ酸エステラーゼ酵素は、結合フェルラ酸を分解してフェルラ酸に変える酵素であればよく特に限定されず、例えば、ヘミセルラーゼ系酵素、ペクチナーゼ系酵素、セルラーゼ系酵素、酸性プロテアーゼ系酵素、キシラナーゼ系酵等の１種又は２種以上を使用できる。フェルラ酸エステラーゼ酵素として、市販の酵素剤を用いることもできる。例えば、ヘミセルラーゼ系酵素として、ヘミセルラーゼ「アマノ」９０（商品名、天野エンザイム社製）等の市販の酵素剤を使用できる。また、例えば、ペクチナーゼ系酵素として、セルロシンＰＥ６０（商品名、エイチビィアイ社製）、セルロシンＰＥＬ（商品名、エイチビィアイ社製）、可溶性ペクチナーゼＴ（商品名、エイチビィアイ製）等；セルラーゼ系酵素として、セルロシンＡＣ４０（商品名、エイチビィアイ社製）、セルロシンＡＬ（商品名、エイチビィアイ社製）、セルラーゼＴアマノ（商品名、天野エンザイム社製）等；キシラナーゼ系酵素として、セルロシンＴＰ２５（商品名、エイチビィアイ社製）等の市販品を使用することができる。酸性プロテアーゼ系酵素としては、酸性域に至適ｐＨを有する蛋白質分解酵素であればよく特に限定されず、例えば、アスペルギルス属、ムコール属、ペニシリウム属、サッカロミセス属等に属する微生物に由来する酸性プロテアーゼ；カテプシン、ペプシン等の動物に由来する酸性プロテアーゼ；ハス種子、キュウリ種子等の植物に由来する酸性プロテアーゼ等を用いることができる。
フェルラ酸エステラーゼ酵素の添加量は、米糠に対して、重量割合（１００×フェルラ酸エステラーゼ酵素の添加量／米糠重量）（％）で約０．０５％以上とすることが好ましく、約１０％以下とすることが好ましい。フェルラ酸エステラーゼ酵素の添加量は、米糠に対して、重量割合で０．５〜１０％程度とすることがより好ましく、１〜５％程度がさらに好ましく、２〜４％程度とすることが特に好ましい。
【００２４】
発酵工程においては、さらに、アミラーゼ、グルコアミラーゼ等の澱粉を糖に分解する糖分解酵素等を添加してもよい。
【００２５】
発酵工程において、玄米麹に米糠、水、及び酵母、並びに所望によりフェルラ酸エステラーゼ酵素を添加して酵母発酵させる方法は特に限定されないが、通常、玄米麹、米糠、水及び酵母を混合して仕込み、発酵を行う。好ましくは、まず米糠に水を添加して米糠を水に分散させる。得られた米糠分散液に玄米麹及び酵母を添加及び混合して発酵を行うことが好ましい。また、例えば、フェルラ酸エステラーゼ酵素を使用する場合には、前記米糠分散液にフェルラ酸エステラーゼ酵素を添加して酵素処理を行い、次いで酵素処理した米糠分散液に玄米麹及び酵母を添加及び混合して発酵させることが好ましい。酵素処理の温度は、フェルラ酸エステラーゼ酵素の種類等により適宜設定すればよいが、通常約３０〜５５℃が好ましく、約４５〜５０℃がより好ましい。酵素処理の時間は、通常約１〜６時間が好ましく、約２〜３時間がより好ましい。また、発酵の途中で、所望により米糠分散液（好ましくは前記酵素処理した米糠分散液）を添加してもよい。
【００２６】
酵母発酵の条件は、酵母の種類等により適宜設定すればよく、通常酒類の製造で用いられる条件で行うことができる。酵母発酵の際の温度は、例えば、通常２０〜４０℃程度であり、２０〜３２℃程度で行うことが好ましく、２０〜３０℃程度がより好ましく、２８〜３０℃程度で行うことがさらに好ましい。酵母発酵は、約９６〜１６８時間行うことが好ましく、約１２０〜１４４時間行うことがより好ましい。
【００２７】
発酵工程において玄米麹に米糠、水、及び酵母、並びに所望によりフェルラ酸エステラーゼ酵素を添加して酵母発酵させることにより、蒸留酒原酒もろみが製造される。このように製造されるもろみは、通常一次もろみとよばれるものである。
【００２８】
本発明の製造方法においては、前記蒸留酒原酒もろみ（一次もろみ）を蒸留することにより、４−ＶＧを高含有する蒸留液、すなわち本発明における蒸留酒原酒を得ることができる。例えば、本発明の製造方法によって焼酎原酒を製造する場合、前記蒸留酒原酒もろみ（一次もろみ）を蒸留することにより、蒸留酒原酒を製造することが好ましい。また、本発明においては、前記一次もろみから二次もろみを製造し、該二次もろみを蒸留することによっても、蒸留酒原酒を製造することができる。
【００２９】
本発明においては、前記で得られた蒸留酒原酒もろみ（一次もろみ）に、さらに掛け原料と水を加えて発酵させて二次もろみを製造してもよい。このように製造された二次もろみも、本発明における蒸留酒原酒もろみに含まれる。掛け原料としては、製造する蒸留酒の種類に応じて適宜選択すればよく特に限定されない。例えば焼酎原酒を製造する場合には、通常焼酎の製造において掛け原料として使用されるものを使用することができ、例えば、白米等の米類；大麦、小麦、裸麦、ライムギ等の麦類；ソバ；トウモロコシ；サツマイモ、ジャガイモ等のイモ類；黒糖等を使用することができる。二次もろみ製造のために添加される掛け原料の重量は、一次もろみの製造に使用した玄米麹の重量に対して約１〜１０倍となるようにすることが好ましく、約２〜５倍とすることがより好ましい。
【００３０】
二次もろみ製造のための発酵は、通常２０〜４０℃程度で行う。発酵の際の温度は、２０〜３２℃程度が好ましく、２０〜３０℃程度がより好ましく、２８〜３２℃程度で行うことがさらに好ましい。発酵の時間は、通常約１５０〜２４０時間であり、約１７０〜２３０時間が好ましく、約１９２〜２１６時間とすることがより好ましい。二次もろみの製造においても、上述したフェルラ酸エステラーゼ酵素、糖分解酵素等を添加してもよい。
【００３１】
（蒸留工程）
本発明の蒸留酒原酒の製造方法においては、通常、前記蒸留酒原酒もろみ（前記一次もろみ及び／又は二次もろみ）を蒸留して蒸留酒原酒を得る。好ましくは、蒸留酒原酒もろみとして前記一次もろみを蒸留して蒸留酒原酒を得る。具体的には、例えば、発酵が終了した蒸留酒原酒もろみを蒸留機に入れ、通常単式蒸留により蒸留を実施して蒸留酒原酒を得る。蒸留方法は、本発明の効果を奏することになる限り特に限定されず、焼酎、泡盛等の製造で使用される蒸留方法を採用することができる。例えば、通常焼酎製造で使用される蒸留方法としては、常圧蒸留及び減圧蒸留がある。蒸留時間等は、所望する蒸留液のアルコール（エタノール）濃度等により適宜設定すればよい。
【００３２】
本発明においては、蒸留酒原酒、すなわち得られる蒸留液のアルコール（エタノール）濃度が、２０〜５０％（ｖ／ｖ）程度となるように蒸留を行うことが好ましく、アルコール（エタノール）濃度が３６〜４４％（ｖ／ｖ）程度となるように蒸留を行うことがより好ましい。蒸留酒原酒のアルコール度数の上限は、通常約６０度以下（アルコール（エタノール）濃度が約６０％以下）である。また、例えば蒸留酒が単式蒸留焼酎である場合、蒸留酒原酒のアルコール（エタノール）濃度は、約４５％以下となるようにすることが好ましい。
【００３３】
常圧蒸留は、大気圧でもろみを蒸留して原酒となる蒸留液を得る方法である。減圧蒸留は、真空ポンプなどを用いて、蒸留機内を大気圧より低い気圧に減圧して蒸留して原酒となる蒸留液を得る方法である。いずれの蒸留方法であっても、本発明の効果を与えることができる範囲であれば、所望の品質に応じて実施することができる。
【００３４】
（蒸留酒原酒）
前記蒸留により、４−ＶＧを高含有する蒸留酒原酒が得られる。本発明の方法によって製造される蒸留酒原酒も、本発明に包含される。本発明の蒸留酒原酒は、例えば、焼酎等の原酒として好適に用いられる。すなわち本発明の製造方法によって製造される焼酎原酒は、本発明の好ましい態様の１つである。本発明の方法によって得られる焼酎原酒等の蒸留酒原酒は、通常、４−ＶＧ含有量が高められたものである。
【００３５】
蒸留酒原酒中の４−ＶＧ含量は、蒸留の度合い等により適宜設定することができるが、通常約１ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上、好ましくは約５ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上、より好ましくは約１０ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上である。本発明により製造される蒸留酒原酒中の４−ＶＧ含量の上限は、通常８０ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）程度である。例えば、蒸留酒原酒は、４−ＶＧを約３０ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上含有することが好ましく、４−ＶＧを約３５ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上含有することがより好ましく、約４０ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上含有することがさらに好ましく、約４５ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上含有することがさらにより好ましく、約５０ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上含有することが特に好ましい。このような、前記製造方法により製造され、４−ＶＧを約３０ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上含有する蒸留酒原酒は、本発明の好ましい態様の１つである。蒸留酒原酒は、４−ＶＧを約７０ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上含有することが最も好ましい。本発明によれば、このように４−ＶＧを高含有する蒸留酒原酒を得ることができる。蒸留酒原酒のアルコール（エタノール）濃度は、通常２０〜５０％（ｖ／ｖ）程度であり、３６〜４４％（ｖ／ｖ）程度が好ましい。アルコール濃度がこのような範囲であり、かつ４−ＶＧ含量が上述した範囲（約３０ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上）である蒸留酒原酒は、本発明の好ましい態様の１つである。また、蒸留酒が「単式蒸留焼酎」である場合、蒸留酒原酒のアルコール（エタノール）濃度は、約４５％以下とすることが好ましい。
【００３６】
４−ＶＧを約３０ｐｐｍ以上含有する蒸留酒原酒も、本発明に包含される。このような４−ＶＧを高含有する蒸留酒原酒は、例えば、上述した蒸留酒原酒の製造方法によって得ることができる。好ましくは、４−ＶＧを約３５ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上、より好ましくは、約４０ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上、さらに好ましくは約４５ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上、さらにより好ましくは、約５０ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上、特に好ましくは、約７０ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上含有する蒸留酒原酒である。４−ＶＧの含有量の上限は、通常約８０ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）である。蒸留酒原酒は、好ましくは焼酎原酒である。
【００３７】
前記４−ＶＧを高含有する蒸留酒原酒は、４−ＶＧ特有の香りを有するため香味が良好なものである。また、４−ＶＧは通常貯酒中にバニリンに変換されるため、該蒸留酒原酒を貯酒等することにより、得られる蒸留酒中にバニリンを生成させることができる。
さらに、４−ＶＧはバニリンに酸化されやすいため、４−ＶＧを高含有する蒸留酒原酒や４−ＶＧを含有する蒸留酒においては、４−ＶＧが優先的に酸化される。このため、蒸留酒原酒又は蒸留酒中の４−ＶＧ以外の成分が酸化されにくく、従って貯酒中等に酸化により品質劣化が起こりにくい。例えば安定性に優れる焼酎は、様々な他の焼酎等と様々な割合で混合することができるため、製品設計の幅が広がり、様々な焼酎製品を製造することができる。
【００３８】
（蒸留酒の製造）
前記蒸留酒原酒を用いて得られる蒸留酒も、本発明に包含される。本発明の蒸留酒は、前記蒸留酒原酒、好ましくは４−ＶＧを約５ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上、より好ましくは約１０ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上、さらに好ましくは約３０ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上含有する蒸留酒原酒を、通常、貯酒することにより製造される。
【００３９】
前記蒸留酒原酒に含まれる４−ＶＧは、通常貯酒中に徐々にバニリンに変換される。このため、貯酒工程を経ることにより、得られる蒸留酒にバニリンを含有させることができる。バニリンを含有する蒸留酒は、洋菓子様の甘い香味をもつため、例えば種々の混和蒸留酒の製造等に好適に用いられる。このようなバニリンを含有する蒸留酒も、本発明に包含される。
【００４０】
蒸留酒中のバニリン含有量は、例えば、貯酒に用いる蒸留酒原酒中の４−ＶＧ含有量を調整すること等により調整することができる。本発明によれば、例えば、バニリンを約１ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上含有する蒸留酒を製造することができる。バニリンを約１ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上含有する蒸留酒は、例えば、４−ＶＧを約１０ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上、好ましくは約３０ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上、より好ましくは４−ＶＧを約５０ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上含有する蒸留酒原酒を、貯酒（貯蔵、保管又は熟成）することにより、製造することができる。
【００４１】
（貯酒工程）
貯酒は、通常、容器等で蒸留酒原酒を貯蔵、保管又は熟成させることにより行われる。容器は特に限定されず、例えば、タンク（ホーロータンク、ステンレスタンク等）、甕、樽、瓶等が挙げられる。好ましくは、甕等である。貯酒の期間は適宜設定すればよいが、例えば、バニリンを含有する蒸留酒を製造する場合、通常約１日以上、好ましくは約１カ月以上であり、より好ましくは２〜２４カ月程度であり、さらに好ましくは６〜１２カ月程度である。貯酒を行う温度は、通常約１０〜３０℃であり、好ましくは約２０〜２８℃である。このような方法により、通常、バニリンを含有する蒸留酒を製造することができる。前記方法により製造される蒸留酒は、バニリンを、好ましくは約０．１ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上、より好ましくは約０．５ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上、さらに好ましくは約１ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上、特に好ましくは約６ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上含有するものである。
【００４２】
貯酒中に４−ＶＧからバニリンへの変換をより効率よく進めるために、公知の４−ＶＧからバニリンへの変換方法等を適宜採用してもよい。例えば、貯酒する際に、蒸留酒原酒中に銅及び／又は銅を含む化合物を存在させることが好ましい。これにより、バニリンの生成量を短期間に増大させることができる。より好ましくは、銅の存在下で貯酒を行う。また、別の好ましい態様においては、（１）銅及び／又は銅を含む化合物、並びに（２）カルシウム化合物、カリウム化合物、マグネシウム化合物及びナトリウム化合物からなる群より選択される少なくとも１種の金属を含む化合物の存在下で貯酒を行う。
【００４３】
銅の存在下で貯酒を行う方法は特に限定されないが、例えば、内側が銅製のタンク等の容器中で貯酒を行う方法、蒸留酒原酒中に銅板、銅片、銅棒、銅線等の銅を浸漬する方法等が挙げられる。使用する銅の量は特に限定されないが、例えば、蒸留酒原酒１Ｌに対して約０．５〜３０ｇとすることが好ましく、約１〜２５ｇとすることがより好ましく、約２〜２５ｇとすることがさらに好ましい。
【００４４】
銅を含む化合物は、例えば、酸化銅；硫酸銅、塩化銅などの塩類が挙げられる。好ましくは酸化銅（Ｉ）、酸化銅（ＩＩ）などの酸化銅が用いられる。銅及び／又は銅を含む化合物の使用量は特に限定されないが、例えば、蒸留酒原酒中に銅の濃度として０．１〜１．２ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）程度とすることが好ましい。
【００４５】
カルシウムを含む化合物は特に限定されないが、例えば炭酸塩、硝酸塩、硫酸塩などの塩類、酸化物などが挙げられる。カルシウムを含む化合物として、例えば炭酸カルシウム、酸化カルシウム等が好ましい。カリウムを含む化合物は特に限定されず、例えば塩化物などが挙げられ、塩化カリウム等が好ましい。マグネシウムを含む化合物は特に限定されず、例えば塩化物、硝酸塩などが挙げられ、塩化マグネシウム等が好ましい。ナトリウムを含む化合物は特に限定されず、例えば塩化物などが挙げられ、塩化ナトリウム等が好ましい。これらの金属を含む化合物は、そのまま、又は水溶液として、蒸留酒原酒に添加すればよい。カルシウム、カリウム、マグネシウム、ナトリウムをイオンとして添加することができるものであれば、ミネラルウオーター、硬水等の水そのものを添加することもできる。カルシウム化合物、カリウム化合物、マグネシウム化合物及びナトリウム化合物からなる群より選択される少なくとも１種の金属を含む化合物の使用量は、通常、蒸留酒原酒中にカルシウム、カリウム、マグネシウム、及びナトリウムの合計濃度として１〜１０ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）程度とすることが好ましい。
【００４６】
（その他の処理）
本発明の蒸留酒は、さらに所望の品質等に応じて処理することができる。処理方法は、本発明の効果を損なうものでなければ特に限定されない。例えば、一般に焼酎製造で行われている処理としては、濾過、イオン交換樹脂処理、活性炭処理等が挙げられ、これらの処理を単独又は組み合わせて実施してもよい。さらに貯酒（貯蔵、保管又は熟成）を行ってもよい。蒸留後の蒸留液（蒸留酒原酒）又は貯酒後の蒸留酒にこのような処理を行ったものも、本発明の蒸留酒に包含される。
【００４７】
（蒸留酒）
本発明の蒸留酒は、通常バニリンを含有するものである。蒸留酒は、好ましくは、バニリンを約０．１ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上、より好ましくは、通常官能閾値となる約０．５ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上、さらに好ましくは約１ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上含有する。
本発明の蒸留酒は、そのまま飲用することもできるが、さらに水で希釈して飲用してもよく、他の蒸留酒等と混和して飲用することもできる。本発明の蒸留酒は、４−ＶＧを含んでいてもよい。
【００４８】
本発明の蒸留酒は、好ましくは焼酎である。例えば、前記方法により製造した焼酎原酒から、貯酒工程を経て製造された焼酎は、そのまま又は水を添加して所望のアルコール分に調整して乙類焼酎（単式蒸留焼酎）とすることができる。また、本発明の焼酎に、所望により他の乙類焼酎（単式蒸留焼酎）を混和し、水により所望のアルコール分に調整して乙類焼酎（単式蒸留焼酎）としてもよい。このような、前記焼酎を用いて得られる乙類焼酎も本発明に包含される。
【００４９】
本発明の蒸留酒と、連続式蒸留焼酎とを混和することにより、バニリンを含有する混和蒸留酒を製造することができる。このため本発明の蒸留酒を用いると、得られる混和蒸留酒にバニリンに由来する甘い香味等を付与、又は該蒸留酒において該香味等を増強することができる。本発明の蒸留酒は、例えば混和蒸留酒に甘い香味等を付与、又は該混和蒸留酒の香味等を増強、又は改善するために好適に使用され得る。
【００５０】
前記蒸留酒と、連続式蒸留焼酎とを混和して得られる混和蒸留酒も、本発明に包含される。蒸留酒は、好ましくは焼酎である。例えば、前記乙類焼酎と、連続式蒸留焼酎とを混和して得られる甲類乙類混和焼酎又は乙類甲類混和焼酎は、本発明の好ましい態様の１つである。より好ましくは、混和蒸留酒は、甲類乙類混和焼酎である。蒸留酒と、連続式蒸留焼酎との混合比率は、所望の味等に応じて適宜設定することができる。例えば、混和蒸留酒は、バニリンを約０．５ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上含有することが好ましい。バニリンを約０．５ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上含有すると、甘いバニラ香が感じられるため好ましい。
【００５１】
（蒸留酒原酒中の４−ＶＧ量を高める方法）
本発明は、玄米を含む原料で麹菌を培養して玄米麹を製造する製麹工程、及び得られた玄米麹に米糠、水及び酵母を添加して発酵を行い蒸留酒原酒もろみを製造する発酵工程を含む蒸留酒原酒中の４−ＶＧ含有量を高める方法も包含する。
本発明の方法の好ましい態様等は、上述した蒸留酒原酒の製造方法と同様である。
【００５２】
本発明の方法は、例えば、焼酎原酒等の蒸留酒原酒中の４−ＶＧ含有量を高めるために好適に使用される。本発明の方法によれば、蒸留酒原酒もろみを蒸留して得られる蒸留液（蒸留酒原酒）中の４−ＶＧ含有量を、通常約３０ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上、好ましくは、約３５ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上、より好ましくは、約４０ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上、さらに好ましくは約４５ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上、さらにより好ましくは、約５０ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上、特に好ましくは、約７０ｐｐｍ以上、最も好ましくは約７５ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上とすることができる。４−ＶＧの含有量の上限は、通常約８０ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）である。４−ＶＧは、通常貯酒によりバニリンに変換されることから、前記方法により４−ＶＧ含有量が高められた蒸留酒原酒は、バニリンを含む洋菓子様の甘い香味を持つ蒸留酒の原酒として好適に用いられる。
【００５３】
（蒸留酒中のバニリン含有量を高める方法）
蒸留酒の製造において、前記玄米麹に米糠、水、及び酵母を添加して発酵を行い蒸留酒原酒もろみを製造する発酵工程、得られた蒸留酒原酒もろみを蒸留して蒸留酒原酒を得る蒸留工程、及び該蒸留酒原酒を貯酒する貯酒工程を行うことにより、得られる蒸留酒中のバニリン含有量を高めることができる。
このような、蒸留酒の製造において、玄米を含む原料で麹菌を培養して玄米麹を製造する製麹工程、得られた玄米麹に米糠、水、及び酵母を添加して発酵を行い蒸留酒原酒もろみを製造する発酵工程、得られた蒸留酒原酒もろみを蒸留して蒸留酒原酒を得る蒸留工程、及び該蒸留酒原酒を貯酒する貯酒工程を行う蒸留酒中のバニリン含有量を高める方法も、本発明に包含される。
本発明の方法の好ましい態様等は、上述した蒸留酒の製造方法と同様である。好ましくは、発酵工程においてフェルラ酸エステラーゼ酵素を添加する。
【００５４】
本発明の方法は、例えば、焼酎等の蒸留酒中のバニリン含有量を高めるために好適に使用される。蒸留酒中のバニリン含有量は、例えば、貯酒に用いる蒸留酒原酒中の４−ＶＧ含有量、貯酒の期間等を調整すること等により調整することができる。本発明の方法によれば、蒸留酒中のバニリン含有量を、通常約０．１ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上、好ましくは約０．５ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上、より好ましくは約１ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上、さらに好ましくは約６ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上とすることができる。バニリン含有量の上限は、一例として約５０ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）である。蒸留酒中のバニリン含有量を高めることにより、バニリンに由来する甘い芳香、甘い香味等を蒸留酒に付与、又は蒸留酒において該香味等を増強することができる。このようなバニリン由来の香味が付与又は増強された蒸留酒は、良好な香味を有する蒸留酒として飲用に好適なものである。また、このような蒸留酒を他の蒸留酒等と混合することにより、得られる混和蒸留酒等に甘い香味等を付与、又は該混和蒸留酒等の香味等を増強、又は改善することができる。
【実施例】
【００５５】
以下、本発明を、実施例を挙げてより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００５６】
（成分分析方法）
実施例及び比較例において、４−ＶＧ及びバニリンのＨＰＬＣ分析は、下記の方法で行った。
分析使用機器：
検出器：型式SPD-10A（ＵＶ検出器）（島津製作所社製）
【００５７】
分析使用器具、及び内部標準液
内部標準液：ｍ−ヒドロキシ安息香酸 1000ppm
カラム：Shim-pack CLC-ODS 0.15m×6.0φ（製品名、島津ジーエルシー社製）
溶離液の組成を、表１に示す。
【００５８】
【表１】
2014057537.tif 000003
【００５９】
測定条件
ポンプ
モード：Binary gradient
Total Flow（流速）：1.000 mL/min
【００６０】
オーブン
オーブン温度：50℃
【００６１】
検出器
波長Ch1：260 nm
【００６２】
ＬＣプログラム
【００６３】
【表２】
2014057537.tif 000004
【００６４】
前記測定条件において、バニリンの保持時間は約２９分、４−ＶＧの保持時間は、約６７分であった。
【００６５】
〔実施例１〕
玄米麹及び糠を使用して、以下の手順で焼酎原酒の製造を行った。
（１）製麹
使用原料：玄米、種麹（黒麹ＮＫ菌、株式会社河内源一郎商店社製）
玄米前処理：スエオカハーベスト株式会社へ玄米の破砕処理を依頼し、破砕玄米を得た。
【００６６】
原料前処理：原料（破砕玄米）を室温で水洗いし、１時間水切りした。水切りした粉砕玄米を、１００℃で１時間蒸し、得られた蒸玄米を品温３０〜４０℃となるまで放冷した。放冷後、蒸玄米に種麹を添加して種掛けした（植菌量０．１％ｗ／ｗ）。
【００６７】
製麹：種掛け後、製麹時間３９時間で玄米麹を製造した。製麹温度は、製麹開始から２３時間まで（０〜２３時間）は３７．２℃、２３〜３９時間は３４．２℃に制御した。手入れは、製麹開始から１５時間と２３時間の時点で行った。
【００６８】
（２）発酵
使用原料：玄米麹、糠（中白糠（玄米を８０％程度まで削ったときの外粉）、飯田商事より購入）、酵素（ヘミセルラーゼ「アマノ」９０（商品名）、天野エンザイム株式会社製）、水、酵母(Saccharomyces cerevisiae）
仕込歩合：原料（玄米）14kg（玄米麹17.5kg相当）、糠5.6kg（原料米の40%w/w）、汲み水21.8kg、酵母（植菌量1×105 cells/mL）
通常の焼酎の仕込では、仕込歩合は、米原料：汲み水＝1：1.2（重量比）とされている。実施例１においては、仕込原料（玄米麹と糠の合併もろみ）中の糖濃度が、通常の焼酎の製造（米原料に１．２倍重量の汲み水を加えた場合）における仕込原料中の糖濃度と同等になるように、玄米麹と糠の合併もろみに対して水量を調整した。つまり、糠の添加によるデンプン量の増分は、汲み水の量を調整することで通常の焼酎製造の際の仕込時の糖濃度と合わせた（もろみ中デンプン濃度＝398.3g/L）。
【００６９】
酵素添加量：213.5g（原料中に存在する総フェルラ酸１ｍｇあたり酵素２５ｍｇ）添加。
糠の前処理：計量した汲み水に全量の糠を投入し水に分散させた。この糠分散液に、あらかじめ水に溶解させた酵素を添加し、液温５０℃で３時間保持した。
前処理した糠の分散液の液温を３０℃前後まで放冷したのち、玄米麹と酵母を加えて発酵を開始した。発酵は、２８℃の恒温機内で、６日間行い、発酵終了もろみ（蒸留酒原酒もろみ）を製造した。
【００７０】
（３）蒸留
得られた発酵終了もろみを常圧蒸留し、蒸留液（焼酎原酒）を得た。蒸留は、回収蒸留液（回収合併蒸留液）のアルコール度数が約４４％（ｖ／ｖ）となるまで行った。得られた蒸留液中の４−ＶＧ量を調べるため、上述した方法により成分分析を行った。
【００７１】
（４）結果
実施例１で製造した蒸留液の成分分析結果を、表３に示す。
【００７２】
【表３】
2014057537.tif 000005
【００７３】
〔比較例１〕
実施例１において、玄米麹の代わりに米麹を使用し、発酵の際に糠を添加せずに焼酎原酒を製造した。
（１）製麹
使用原料：砕米、種麹（焼酎用種麹Ｋ型菌、株式会社ビオック社製）
原料前処理：砕米を室温で水に１時間浸漬し、１時間水切りした。水切りした砕米を、１００℃で１時間蒸し、得られた蒸米を品温３０〜４０℃となるまで放冷した。放冷後、蒸米に種麹を添加して種掛けした（植菌量０．１％ｗ／ｗ）。
【００７４】
製麹：種掛け後、製麹時間３９時間で砕米麹を製造した。製麹温度は、製麹開始から２３時間まで（０〜２３時間）は３７．２℃、２３〜３９時間は３４．２℃に制御した。手入れは、製麹開始から１５時間と２３時間の時点で行った。
【００７５】
（２）発酵
使用原料：砕米麹、水、酵母(Saccharomyces cerevisiae）
仕込歩合：原料（砕米）570g（砕米麹638g相当）、汲み水684g、酵母（植菌量1×105 cells/mL）
通常の焼酎の仕込では、仕込歩合は、米原料：汲み水＝1：1.2（重量比）とされている。このため、比較例１では、仕込原料（砕米麹のもろみ）に対する汲み水の量は原料の1.2倍重量とした（もろみ中デンプン濃度＝398.3g/L）。
上記量の仕込原料に汲み水及び酵母を加えて、２８℃の恒温機内で６日間発酵を行った。発酵終了後、得られた発酵終了もろみ中の４−ＶＧ量を調べるため、上述した方法により成分分析を行った。
【００７６】
（３）蒸留
得られた発酵終了もろみを常圧蒸留し、蒸留液（焼酎原酒）を得た。蒸留は、回収蒸留液（回収合併蒸留液）のアルコール度数が約４４％（ｖ／ｖ）となるまで行った。得られた蒸留液中の４−ＶＧ量を調べるため、上述した方法により成分分析を行った。
【００７７】
（４）結果
比較例１で製造した蒸留液の成分分析結果を、表４に示す。
【００７８】
【表４】
2014057537.tif 000006
【００７９】
〔比較例２〕
玄米麹を使用し、発酵の際に糠を添加せずに焼酎原酒を製造した。
（１）製麹
玄米麹は、以下の手順で製造した。
使用原料：玄米、種麹（焼酎用種麹Ｋ型菌、株式会社ビオック社製）
玄米前処理：玄米１００ｇを４秒間、フードプロセッサー（商品名バーミックス（Bamix）、ESGE社製）にて破砕処理し、破砕玄米を得た。この作業を繰り返し行い、所望量の粉砕玄米を得た。
【００８０】
原料前処理：破砕玄米を、室温で水に５時間浸漬し、１時間水切りした。水切りした粉砕玄米を、１００℃で１時間蒸し、得られた蒸玄米を品温３０〜４０℃となるまで放冷した。放冷後、蒸玄米に種麹を添加して種掛けした（植菌量０．１％ｗ／ｗ）。
【００８１】
製麹：種掛け後、製麹時間３９時間で玄米麹を製造した。製麹温度は、製麹開始から２３時間まで（０〜２３時間）は３７．２℃、２３〜３９時間は３４．２℃に制御した。手入れは、製麹開始から１５時間と２３時間の時点で行った。
【００８２】
（２）発酵
使用原料：玄米麹、酵素（ヘミセルラーゼ「アマノ」９０（商品名）、天野エンザイム株式会社製）、水、酵母(Saccharomyces cerevisiae）
仕込歩合：原料（玄米）570g（玄米麹686g相当）、汲み水684g、酵母（植菌量1×105 cells/mL）
比較例１と同様に、汲み水は仕込原料の1.2倍重量とした（もろみ中デンプン濃度＝398.3g/L）。
酵素添加量：3.56g（原料中に存在する総フェルラ酸１ｍｇあたり酵素２５ｍｇ）。
酵素添加方法：計量した汲み水の一部を用いてあらかじめ水で酵素を溶解させて酵素溶液を調製し、これを発酵開始時にもろみ（玄米麹のもろみ）へ投入した。発酵は、２８℃の恒温機内で、６日間行い、発酵終了もろみを製造した。
【００８３】
（３）蒸留
得られた発酵終了もろみを常圧蒸留し、蒸留液（焼酎原酒）を得た。蒸留は、回収蒸留液（回収合併蒸留液）のアルコール度数が約４４％（ｖ／ｖ）となるまで行った。得られた蒸留液中の４−ＶＧ量を調べるため、上述した方法により成分分析を行った。
【００８４】
（４）結果
比較例２で製造した蒸留液の成分分析結果を、表５に示す。
【００８５】
【表５】
2014057537.tif 000007
【００８６】
〔比較例３〕
実施例１において玄米麹の代わりに砕米麹を使用し、焼酎原酒を製造した。
（１）製麹
使用原料：砕米、種麹（黒麹ＮＫ菌、株式会社河内源一郎商店社製）
原料前処理：砕米を室温で水に１時間浸漬し、１時間水切りした。水切りした砕米を、１００℃で１時間蒸し、得られた蒸米を品温３０〜４０℃となるまで放冷した。放冷後、蒸米に種麹を添加して種掛けした（植菌量０．１％ｗ／ｗ）。
【００８７】
製麹：種掛け後、製麹時間３９時間で砕米麹を製造した。製麹温度は、製麹開始から２３時間まで（０〜２３時間）は３７．２℃、２３〜３９時間は３４．２℃に制御した。手入れは、製麹開始から１５時間と２３時間の時点で行った。
【００８８】
（２）発酵
使用原料：砕米麹、糠（中白糠（玄米を８０％程度まで削ったときの外粉）、飯田商事より購入）、酵素（ヘミセルラーゼ「アマノ」９０（商品名）、天野エンザイム株式会社製）、水、酵母(Saccharomyces cerevisiae）
仕込歩合：原料（砕米）4.0kg（砕米麹4.3g相当）、糠1.6kg（米原料米の40%w/w）、汲み水7.5kg、酵母（植菌量1×10５ cells/mL）
実施例１と同様に、仕込原料（砕米麹と糠の合併もろみ）中の糖濃度が、通常の焼酎の製造（米原料に１．２倍重量の汲み水を加えた場合）における仕込原料中の糖濃度と同等になるように、砕米麹と糠の合併もろみに対して水量を調整した。つまり、糠の添加によるデンプン量の増分は、汲み水を調整することで通常の焼酎仕込時の糖濃度と合わせた（もろみ中デンプン濃度＝398.3g/L）。
【００８９】
酵素添加量：44.9g（原料中に存在する総フェルラ酸１ｍｇあたり酵素２５ｍｇ）。
糠の前処理：計量した汲み水に全量の糠を投入し水に分散させた。この糠分散液に、あらかじめ水に溶解させた酵素を添加し、液温５０℃で３時間保持した。
前処理した糠の分散液の液温を３０℃前後まで放冷したのち、砕米麹と酵母を加えて発酵を開始した。発酵は、２８℃の恒温機内で、６日間行い、発酵終了もろみを製造した。
【００９０】
（３）蒸留
得られた発酵終了もろみを常圧蒸留し、蒸留液（焼酎原酒）を得た。蒸留は、回収蒸留液（回収合併蒸留液）のアルコール度数が約４４％（ｖ／ｖ）となるまで行った。得られた蒸留液中の４−ＶＧ量を調べるため、上述した方法により成分分析を行った。
【００９１】
（４）結果
比較例３で製造した蒸留液の成分分析結果を、表６に示す。
【００９２】
【表６】
2014057537.tif 000008
【００９３】
〔比較例４〕
実施例１において、玄米麹の代わりに乾燥米麹を使用し、焼酎原酒を製造した。
（１）製麹
使用原料：乾燥米麹（飯田商事より購入）、種麹（焼酎用種麹Ｋ型菌、株式会社ビオック社製）
【００９４】
（２）発酵
使用原料：乾燥米麹、糠（中白糠（玄米を８０％程度まで削ったときの外粉）、飯田商事より購入）、酵素（ヘミセルラーゼ「アマノ」９０（商品名）、天野エンザイム株式会社製）、水、酵母(Saccharomyces cerevisiae）
仕込歩合：原料16kg（乾燥米麹14.9g相当）、糠6.0kg（乾燥米麹の40%w/w）、汲み水24.5kg、酵母（植菌量1×105 cells/mL）
実施例１と同様に、仕込原料（乾燥米麹と糠の合併もろみ）中の糖濃度が、通常の焼酎の製造（米原料に１．２倍重量の汲み水を加えた場合）における仕込原料中の糖濃度と同等になるように、乾燥米麹と糠の合併もろみに対して水量を調整した。
【００９５】
酵素添加量：１３３ｇ（原料中に存在する総フェルラ酸１ｍｇあたり酵素２５ｍｇ）添加。
糠の前処理：計量した汲み水に全量の糠を投入し水に分散させた。この糠分散液に、あらかじめ水に溶解させた酵素を添加し、液温５０℃で３時間保持した。
前処理した糠の分散液の液温を３０℃前後まで放冷したのち、乾燥米麹と酵母を加えて発酵を開始した。発酵は、２８℃の恒温機内で、６日間行い、発酵終了もろみを製造した。
【００９６】
（３）蒸留
得られた発酵終了もろみを常圧蒸留し、蒸留液（焼酎原酒）を得た。蒸留は、回収蒸留液（回収合併蒸留液）のアルコール度数が約３４％（ｖ／ｖ）となるまで行った。得られた蒸留液中の４−ＶＧ量を調べるため、上述した方法により成分分析を行った。
【００９７】
（４）結果
比較例４で製造した蒸留液の成分分析結果を、表７に示す。
【００９８】
【表７】
2014057537.tif 000009
【００９９】
〔実施例２〕
玄米麹及び糠を使用して４−ＶＧを含む焼酎原酒を製造した。さらにこの焼酎原酒を貯酒して蒸留酒を製造した。
（１）製麹
玄米麹は、以下の手順で製造した。
使用原料：玄米、種麹（焼酎用種麹Ｋ型菌、株式会社ビオック社製）
玄米前処理：玄米１００ｇを４秒間、フードプロセッサー（商品名バーミックス（Bamix）、ESGE社製）にて破砕処理し、破砕玄米を得た。この作業を繰り返し行い、粉砕玄米4kgを得た。
【０１００】
原料前処理：破砕玄米を、室温で水に５時間浸漬し、１時間水切りした。水切りした粉砕玄米を、１００℃で１時間蒸し、得られた蒸玄米を品温３０〜４０℃となるまで放冷した。放冷後、蒸玄米に種麹を添加して種掛けした（植菌量０．１％ｗ／ｗ）。
【０１０１】
製麹：種掛け後、製麹時間３９時間で玄米麹を製造した。製麹温度は、製麹開始から２３時間まで（０〜２３時間）は３７．２℃、２３〜３９時間は３４．２℃に制御した。手入れは、製麹開始から１５時間と２３時間の時点で行った。
【０１０２】
（２）発酵
使用原料：砕玄米麹、糠（中白糠（玄米を８０％程度まで削ったときの外粉）、飯田商事より購入）、酵素（ヘミセルラーゼ「アマノ」９０（商品名）、天野エンザイム株式会社製）、水、酵母(Saccharomyces cerevisiae）
仕込歩合：原料玄米4kg（玄米麹4580g相当）、糠1600g（原料米の40%w/w）、汲み水6553g、酵母（植菌量1×105 cells/mL）
実施例１と同様に、仕込原料（玄米麹と糠の合併もろみ）中の糖濃度が、通常の焼酎の製造（米原料に１．２倍重量の汲み水を加えた場合）における仕込原料中の糖濃度と同等になるように、玄米麹と糠の合併もろみに対して水量を調整した。つまり、糠の添加によるデンプン量の増分は、汲み水を調整することで通常の焼酎仕込時の糖濃度と合わせた（もろみ中デンプン濃度＝398.3g/L）。
【０１０３】
酵素添加量：60.7g（原料中に存在する総フェルラ酸１ｍｇあたり酵素２５ｍｇ）添加。
糠の前処理及び発酵は、実施例１と同様の方法で行い、発酵終了もろみ（蒸留酒原酒もろみ）を製造した。
【０１０４】
（３）蒸留
得られた発酵終了もろみを常圧蒸留し、蒸留液（焼酎原酒）を得た。蒸留は、回収蒸留液（回収合併蒸留液）のアルコール度数が約４４％（Ｖ／Ｖ）となるまで行った。上述した方法により成分分析を行ったところ、得られた蒸留液中の４−ＶＧ量は５０．９ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）であった。バニリンは検出されなかった。
【０１０５】
（４）貯酒
前記蒸留液（焼酎原酒）を室温で静置したところ、蒸留液中の４−ＶＧ量が１６．５ｐｐｍ、バニリン量が０．７３ｐｐｍとなった。この蒸留液を２００ｍＬずつ３本準備し、蒸留液１〜３とした。蒸留液１〜３を２８℃の一定温度で３０日間貯酒した。貯酒中、蒸留液２には、塩化銅（Ｉ）を１ｐｐｍ、及び塩化カルシウムを１０ｐｐｍ添加した。蒸留液３には、１０ｇの銅板を浸漬させた。３０日間の貯酒後、蒸留液１〜３中のバニリン濃度を前記方法で測定した。結果を、表８に示す。
【０１０６】
【表８】
2014057537.tif 000010
【０１０７】
貯酒後の蒸留液中には、いずれもバニリンが生成していた。最もバニリン濃度が高い蒸留液は蒸留液３で、４−ＶＧ初期濃度（１６．５ｐｐｍ）あたりのバニリンへの変換率は、９．７％であった。例えば蒸留酒原酒として４−ＶＧを約５０ｐｐｍ含む蒸留酒原酒を用いると、バニリンを約５ｐｐｍ含む蒸留酒を製造することができる。
【産業上の利用可能性】
【０１０８】
本発明によれば、４−ＶＧを高含有する焼酎原酒等の蒸留酒原酒を製造することができる。４−ＶＧを高含有する蒸留酒原酒を用いると、甘い香味を呈するバニリンを含有する蒸留酒を製造できる。このため本発明は、飲食品の分野等において有用である。