(57)【要約】      （修正有）【課題】製菓、製パンに用いられる、マーガリン、ショートニング、あるいはチョコレート類やハードバター製品などの油脂組成物の製造工程中の短時間において、油脂の種類、装置、温度条件に限定されることなく油脂の結晶化を促進させる方法を提供すること。【解決手段】油脂にトリ飽和脂肪酸グリセリドを３質量％以上、及び蜜蝋、キャンデリラワックス、カルナウバワックス、ライスワックスから選ばれる１種以上である動植物性ワックスを０．３〜５質量％含有させることを特徴とする油脂の結晶化を促進させる方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂にトリ飽和脂肪酸グリセリドを３質量％以上、及び動植物性ワックスを０．３〜５質量％含有させることを特徴とする油脂の結晶化を促進させる方法。
【請求項２】
動植物性ワックスが蜜蝋、キャンデリラワックス、カルナウバワックス、ライスワックスから選ばれる１種以上である請求項１記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油脂の種類、装置、温度条件に限定されることなく油脂の結晶化を促進させる方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
油脂を含む食品において、油脂の結晶挙動や特性は、その食品の開発、製造、保存、流通に至る多くのシーンにおいて重要な影響を及ぼす。そのため、油脂結晶の制御技術は、油脂食品業界において、最も重要な課題の一つである。
【０００３】
とりわけ、製菓、製パンに用いられる、マーガリン、ショートニング、あるいはチョコレート類やハードバター製品などの油脂組成物は、その組成に占める油脂の割合が高いため、使用する油脂の結晶挙動の影響が大きく、さまざまな問題があった。
【０００４】
とりわけ、最近はトランス酸含量の高い硬化油の使用量が少なくなり、エステル交換油脂の使用量が増えているが、硬化油に比べると結晶化速度の遅いエステル交換油脂、特にランダムエステル交換油脂を使用したマーガリン、ショートニングなどの可塑性油脂組成物においては、この問題がより顕著となる。
【０００５】
特許文献１には、マーガリン、ショートニング等の可塑性脂質製品を乳化安定性や稠度の点において望ましい結晶状態であるβ’型となるように製造した場合、保存条件等が適切でなければエネルギー的により安定なβ型への多形転移現象が起こり、このβ型結晶がグレーニングやブルームと呼ばれる粗大結晶粒を形成した結果、ザラつきや触感の悪さを呈し製品価値を失う問題が挙げられている。
また、経験的に上記多形転移またはβ型結晶の成長過程で経日的に製品が硬くなることは知られているが、β’型で最安定形の脂質でさえ経日的に硬くなる傾向があると指摘している。これらの解決手段として、使用する脂質に含まれるトリグリセリド種（コンパウンド結晶を形成する脂質においてはトリグリセリド種及びその比率）、及び特定の温度条件下で得られる脂質の結晶構造を規定しているが、脂質組成が限定されるため汎用性に欠ける。
【０００６】
特許文献２〜４には、一般的にテンパリングや熟成によって行われるマーガリン、ショートニング、あるいはチョコレート類の油脂結晶安定化を短時間で効率良く行うために、圧力、磁場、マイクロ波を印加する技術が開示されているが、いずれも特殊な装置を必要とし、油脂組成に合わせた厳密な調整が必要なため熟練の技術を要する。
【０００７】
特許文献５には、テンパリング工程を省略乃至簡便化したチョコレート製造方法として、特定組成のトリグリセリド安定結晶粒子をチョコレート配合物の冷却過程で添加混合する技術が開示されている。
このようなチョコレート製造方法は通常シーディング法と呼ばれているが、１，３−ジベヘニル−２−オレイルグリセリン等のように、チョコレート配合物中の脂質、すなわちココアバターのトリグリセリド組成に類似させた特定のグリセリド組成物を上記安定結晶粒子として使用する必要があった。
また、シーディング効果を得るためには、この安定結晶粒子が完全融解またはチョコレート配合物中の脂質に完全溶解することなく、チョコレート生地に均一分散する必要があり、限られた温度範囲の中で上記安定結晶粒子を比較的多く添加する必要があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特許第４３３８３４７号
【特許文献２】特開２００４−８３７９４号公報
【特許文献３】特開２００４−３１３１４３号公報
【特許文献４】特許第４２７９８０８号
【特許文献５】特開平７−１２３９２２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の目的は、製菓、製パンに用いられる、マーガリン、ショートニング、あるいはチョコレート類やハードバター製品などの油脂組成物の製造工程中の短時間において、油脂の種類、装置、温度条件に限定されることなく油脂の結晶化を促進させる方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討した結果、油脂にトリ飽和脂肪酸グリセリドを３質量％以上、及び動植物性ワックスを０．３〜５質量％含有させることにより、油脂の種類、装置、温度条件に限定されることなく油脂の結晶化が促進されることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１１】
すなわち、本発明は
（１）油脂にトリ飽和脂肪酸グリセリドを３質量％以上、及び動植物性ワックスを０．３〜５質量％含有させることを特徴とする油脂の結晶化を促進させる方法
（２）動植物性ワックスが蜜蝋、キャンデリラワックス、カルナウバワックス、ライスワックスから選ばれる１種以上である（１）記載の方法
である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の油脂の結晶化を促進させる方法により、結晶化速度の遅いパーム系の油脂や、エステル交換油脂を用いても、製菓、製パンに用いられる、マーガリン、ショートニング、あるいはチョコレート類やハードバター製品などの油脂組成物の製造工程中の短時間において、油脂の種類、装置、温度条件に限定されることなく油脂の結晶化を促進させることが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明の方法において、油脂にトリ飽和脂肪酸グリセリドを含有させることを特徴とするが、トリ飽和脂肪酸グリセリドとはトリグリセリドを構成する全ての脂肪酸が飽和脂肪酸からなるトリグリセリドである。
本発明の方法において、トリ飽和脂肪酸グリセリドを構成する脂肪酸種は特に限定されず、単一あるいは複数種の飽和脂肪酸グリセリド、またそれら複数種のトリ飽和脂肪酸グリセリドの組合せであってもよい。
【００１４】
本発明の方法において、油脂にトリ飽和脂肪酸グリセリドを３質量％以上含有させることにより、動植物性ワックスとの相乗効果により、油脂の結晶化を促進させることができ、好ましくは油脂にトリ飽和脂肪酸グリセリドを５質量％以上含有させることがよい。
【００１５】
本発明の方法において、油脂に動植物性ワックスを含有させることを特徴とするが、動植物性ワックスとしては、蜜蝋、鯨蝋、セラック蝋等の動物由来のワックス、キャンデリラワックス、カルナウバワックス、ライスワックス、木蝋等の植物由来のワックスを挙げることができ、これらのワックスを単独又は２種以上を混合し用いることができる。
これらの動植物性ワックスのうち、蜜蝋、キャンデリラワックス、カルナウバワックス、ライスワックスを用いることが好ましい。
【００１６】
本発明の方法において、油脂に動植物性ワックスを０．３〜５質量％添加することにより、トリ飽和脂肪酸グリセリドとの相乗効果により、油脂の結晶化を促進させることができ、好ましくは油脂に動植物性ワックスを０．５〜１．５質量％含有させることが良い。
【００１７】
ここで、油脂の結晶化を促進させる効果はＳＦＣに基づいて評価することができる。
ＳＦＣとは、Ｓｏｌｉｄ  Ｆａｔ  Ｃｏｎｔｅｎｔ（固体脂含量）の略称であり、一定の温度下で油脂中に存在する固体脂の含量（％）を示す。
従って、冷却工程（結晶化工程）を開始してから一定時間後における油脂のＳＦＣの値が大きいほど、油脂の結晶化が速く、油脂の結晶化を促進させる効果が高いことを意味する。
【００１８】
油脂の結晶化を促進させる効果の評価試験は、具体的には次のように実施することができる。
先ず、動植物性ワックス、トリ飽和脂肪酸グリセリドを８０℃で油脂中に完全に融解して得たサンプルを専用の試験管に均一に入れ、６０℃の恒温槽で３０分間保持する。
続いて、サンプルの入った試験管を２５℃の恒温槽に移してから一定時間後に、核磁気共鳴（ＮＭＲ）装置内によりサンプルのＳＦＣを測定する。
【００１９】
本発明の方法により、結晶化を促進することができる油脂としては、パーム油、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、その他の油脂として、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂の単独又は混合油あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂を挙げることができる。
【００２０】
本発明の油脂の結晶化を促進させる方法は、これら油脂の中でも特に結晶化速度が遅いパーム系油脂やカカオ脂、エステル交換油脂等に好ましく適用でき、パーム系油脂としては、天然パーム油を精製して得られる精製パーム油や天然パーム油を分別して得られるパームオレインあるいはパームステアリンを挙げることができ、またエステル交換油脂はとくに、ランダムエステル交換油脂に好ましく適用できる。
【００２１】
本発明の油脂の結晶化を促進させる方法は、油脂を含む食品において、とりわけ、製造工程中の短時間に油脂の結晶化を促進させる効果が必要とされるマーガリン、ショートニング、あるいはチョコレート類やハードバター製品などの油脂組成物において、本発明の効果を発揮することができる。
【００２２】
さらに、本発明の方法は、チョコレート類やハードバター製品に使用することで、冷却工程中の固化速度を上げることができ、冷却工程を短縮することが可能になる。
【００２３】
以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。
なお、例中の％及び部はいずれも質量基準とする。
【実施例１】
【００２４】
精製パーム油（トリ飽和脂肪酸トリグリセリド６．４質量％）に、カルナウバワックスを１質量％添加し、品温８０℃にて完全に融解後、６０℃の恒温槽で３０分間保持した。
続いて、サンプルの入った試験管を２５℃の恒温槽に移してから一定時間後に、核磁気共鳴（ＮＭＲ）装置内によりサンプルのＳＦＣを測定した。
【実施例２】
【００２５】
精製パーム油（トリ飽和脂肪酸トリグリセリド６．４質量％）に、キャンデリラワックスを１質量％添加し、品温８０℃にて完全に融解後、６０℃の恒温槽で３０分間保持した。続いて、サンプルの入った試験管を２５℃の恒温槽に移してから一定時間後に、核磁気共鳴（ＮＭＲ）装置内によりサンプルのＳＦＣを測定した。
【実施例３】
【００２６】
精製パーム油（トリ飽和脂肪酸トリグリセリド６．４質量％）に、蜜蝋を１質量％添加し、品温８０℃にて完全に融解後、６０℃の恒温槽で３０分間保持した。続いて、サンプルの入った試験管を２５℃の恒温槽に移してから一定時間後に、核磁気共鳴（ＮＭＲ）装置内によりサンプルのＳＦＣを測定した。
【実施例４】
【００２７】
精製パーム油（トリ飽和脂肪酸トリグリセリド６．４質量％）に、ライスワックスを０．５質量％添加し、品温８０℃にて完全に融解後、６０℃の恒温槽で３０分間保持した。続いて、サンプルの入った試験管を２５℃の恒温槽に移してから一定時間後に、核磁気共鳴（ＮＭＲ）装置内によりサンプルのＳＦＣを測定した。
【実施例５】
【００２８】
原料として、パーム油（ヨウ素価；５２）５０部、パーム核オレイン（ヨウ素価；２５）４０部、パームステアリン（ヨウ素価；３１）を混合した後、触媒としてナトリウムメチラートを混合油に対して０．３質量％添加し、８０℃真空度２０Ｔｏｒｒ、４０分間非選択的エステル交換反応を行なった後、水洗、脱水し、通常の精製工程を経てエステル交換油脂Ａを得た。エステル交換油脂Ａ（トリ飽和脂肪酸トリグリセリド２３．８質量％）に、カルナウバワックスを１質量％添加し、品温８０℃にて完全に融解後、６０℃の恒温槽で３０分間保持した。続いて、サンプルの入った試験管を２５℃の恒温槽に移してから一定時間後に、核磁気共鳴（ＮＭＲ）装置内によりサンプルのＳＦＣを測定した。
【実施例６】
【００２９】
エステル交換油脂Ａ（トリ飽和脂肪酸トリグリセリド２３．８質量％）に、キャンデリラワックスを１質量％添加し、品温８０℃にて完全に融解後、６０℃の恒温槽で３０分間保持した。続いて、サンプルの入った試験管を２５℃の恒温槽に移してから一定時間後に、核磁気共鳴（ＮＭＲ）装置内によりサンプルのＳＦＣを測定した。
【実施例７】
【００３０】
エステル交換油脂Ａ（トリ飽和脂肪酸トリグリセリド２３．８質量％）に、蜜蝋を１質量％添加し、品温８０℃にて完全に融解後、６０℃の恒温槽で３０分間保持した。続いて、サンプルの入った試験管を２５℃の恒温槽に移してから一定時間後に、核磁気共鳴（ＮＭＲ）装置内によりサンプルのＳＦＣを測定した。
【実施例８】
【００３１】
エステル交換油脂Ａ（トリ飽和脂肪酸トリグリセリド２３．８質量％）に、ライスワックスを１質量％添加し、品温８０℃にて完全に融解後、６０℃の恒温槽で３０分間保持した。続いて、サンプルの入った試験管を２５℃の恒温槽に移してから一定時間後に、核磁気共鳴（ＮＭＲ）装置内によりサンプルのＳＦＣを測定した。
【００３２】
（比較例１）
精製パーム油（トリ飽和脂肪酸トリグリセリド６．４質量％）を品温８０℃にて完全に融解後、６０℃の恒温槽で３０分間保持した。続いて、サンプルの入った試験管を２５℃の恒温槽に移してから一定時間後に、核磁気共鳴（ＮＭＲ）装置内によりサンプルのＳＦＣを測定した。
【００３３】
（比較例２）
精製パーム油（トリ飽和脂肪酸トリグリセリド６．４質量％）に、パーム極度硬化油を１質量％添加し、品温８０℃にて完全に融解後、６０℃の恒温槽で３０分間保持した。続いて、サンプルの入った試験管を２５℃の恒温槽に移してから一定時間後に、核磁気共鳴（ＮＭＲ）装置内によりサンプルのＳＦＣを測定した。
【００３４】
（比較例３）
エステル交換油脂Ａ（トリ飽和脂肪酸トリグリセリド２３．８質量％）を品温８０℃にて完全に融解後、６０℃の恒温槽で３０分間保持した。続いて、サンプルの入った試験管を２５℃の恒温槽に移してから一定時間後に、核磁気共鳴（ＮＭＲ）装置内によりサンプルのＳＦＣを測定した。
【００３５】
（比較例４）
エステル交換油脂Ａ（トリ飽和脂肪酸トリグリセリド２３．８質量％）に、パーム極度硬化油を１質量％添加し、品温８０℃にて完全に融解後、６０℃の恒温槽で３０分間保持した。続いて、サンプルの入った試験管を２５℃の恒温槽に移してから一定時間後に、核磁気共鳴（ＮＭＲ）装置内によりサンプルのＳＦＣを測定した。
【００３６】
（比較例５）
パーム中融点画分（ヨウ素価；３４、トリ飽和脂肪酸トリグリセリド１．７質量％）に、カルナウバワックスを１質量％添加し、品温８０℃にて完全に融解後、６０℃の恒温槽で３０分間保持した。続いて、サンプルの入った試験管を２５℃の恒温槽に移してから一定時間後に、核磁気共鳴（ＮＭＲ）装置内によりサンプルのＳＦＣを測定した。
【００３７】
（比較例６）
パーム中融点画分（ヨウ素価；３４、トリ飽和脂肪酸トリグリセリド１．７質量％）に、キャンデリラワックスを１質量％添加し、品温８０℃にて完全に融解後、６０℃の恒温槽で３０分間保持した。続いて、サンプルの入った試験管を２５℃の恒温槽に移してから一定時間後に、核磁気共鳴（ＮＭＲ）装置内によりサンプルのＳＦＣを測定した。
【００３８】
（比較例７）
パーム中融点画分（ヨウ素価；３４、トリ飽和脂肪酸トリグリセリド１．７質量％）に、蜜蝋を１質量％添加し、品温８０℃にて完全に融解後、６０℃の恒温槽で３０分間保持した。続いて、サンプルの入った試験管を２５℃の恒温槽に移してから一定時間後に、核磁気共鳴（ＮＭＲ）装置内によりサンプルのＳＦＣを測定した。
【００３９】
（比較例８）
パーム中融点画分（ヨウ素価；３４、トリ飽和脂肪酸トリグリセリド１．７質量％）に、ライスワックスを１質量％添加し、品温８０℃にて完全に融解後、６０℃の恒温槽で３０分間保持した。続いて、サンプルの入った試験管を２５℃の恒温槽に移してから一定時間後に、核磁気共鳴（ＮＭＲ）装置内によりサンプルのＳＦＣを測定した。
【００４０】
（比較例９）
パーム中融点画分（ヨウ素価；３４、トリ飽和脂肪酸トリグリセリド１．７質量％）を品温８０℃にて完全に融解後、６０℃の恒温槽で３０分間保持した。続いて、サンプルの入った試験管を２５℃の恒温槽に移してから一定時間後に、核磁気共鳴（ＮＭＲ）装置内によりサンプルのＳＦＣを測定した。
【００４１】
（比較例１０）
パーム中融点画分（ヨウ素価；３４、トリ飽和脂肪酸トリグリセリド１．７質量％）に、パーム極度硬化油を１質量％添加し、品温８０℃にて完全に融解後、６０℃の恒温槽で３０分間保持した。続いて、サンプルの入った試験管を２５℃の恒温槽に移してから一定時間後に、核磁気共鳴（ＮＭＲ）装置内によりサンプルのＳＦＣを測定した。
【００４２】
実施例１〜４及び比較例１、２の結果を図１に示す。
【００４３】
図１
2014011962.tif 000002
【００４４】
実施例５〜８及び比較例３、４の結果を図２に示す。
【００４５】
図２
2014011962.tif 000003
【００４６】
比較例５〜１０の結果を図３に示す。
【００４７】
図３
2014011962.tif 000004