(57)【要約】【課題】視覚かつ食感においてインパクトがあり、そのため喫食者に楽しさを提供でき、また、常温で長期間保存しても、糖衣品同士が結着することがなく、さらに褐変することのない突起付き糖衣品及びそれを用いた組合せ菓子を提供する。【解決手段】糖衣層表面に複数の突起を有する突起付き糖衣層によって芯材を被覆した突起付き糖衣品であって、該突起付き糖衣層中に、ブドウ糖及び炭酸塩を含有することを特徴とする突起付き糖衣品により達成する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
糖衣層表面に複数の突起を有する突起付き糖衣層によって芯材を被覆した突起付き糖衣品であって、該突起付き糖衣層中に、ブドウ糖及び炭酸塩を含有することを特徴とする突起付き糖衣品。
【請求項２】
ブドウ糖を、糖衣層全体重量中７５重量％以上含有する請求項１記載の突起付き糖衣品。
【請求項３】
さらに、上記糖衣層が乳酸カルシウム及び／又はクエン酸カルシウムを含有する請求項１又は２記載の突起付き糖衣品。
【請求項４】
請求項１乃至３の何れか１項に記載の突起付き糖衣品と、下記（１）の突起付き糖衣品とを組合わせてなる組合せ菓子。
（１）糖衣層表面に複数の突起を有する突起付き糖衣層によって芯材を被覆した突起付き糖衣品であって、該突起付き糖衣層中に、ブドウ糖及び有機酸を含有する突起付き糖衣品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、糖衣層表面に複数の突起を有する突起付き糖衣品及びそれを用いた組合せ菓子に関する。さらに詳しくは、視覚かつ食感においてインパクトがあり、そのため喫食者に楽しさを提供でき、また、常温で長期間保存しても、糖衣品同士が結着することがなく、さらに褐変することのない突起付き糖衣品及びそれを用いた組合せ菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、視覚的なインパクトを提供する食品として、糖衣層表面に複数の突起を有する突起付き糖衣品が多く提案されている。代表的なものには金平糖があり、これはザラメ糖等の核に結晶性の良好なショ糖による高濃度の糖衣蜜を何十回も振り掛けて糖衣するため、特に甘さが強く、また食感では際立った魅力のない突起付き糖衣品であった。
【０００３】
次に、糖衣層の一部を砂糖よりも低カロリーの糖類としてブドウ糖等に置き換えることで、低カロリー商品として多少甘さを控えた外周面突起付糖衣品が知られている（特許文献１参照）。
しかしながら、上記外周面突起付糖衣品は、視覚的なインパクトはあるが、ブドウ糖が使われていても砂糖が主成分のため、ラムネ菓子のような食感によるインパクトがなく、改良の余地があった。
【０００４】
他に、従来の甘さのみの突起付き糖衣品との差別化を図るために、ブドウ糖と酸（クエン酸、リンゴ酸およびフマル酸のうちいずれか一つ）とで糖衣された甘酸っぱい味を有する突起付き酸糖衣製品が知られている（特許文献２参照）。
しかしながら、上記突起付き酸糖衣製品は、常温で長期間保存すると表面がべたついて糖衣製品同士が結着するという問題点があった。
【０００５】
一方、ショ糖やぶどう糖等の結晶性が高い糖類を用いて表面に凹凸模様を形成した糖衣物表面の凹部に、主成分として炭酸塩と酸とからなる発泡性成分及び固形脂を含有する発泡性コーティング組成物がコーティングされた斑模様入り発泡性糖衣食品が知られている（特許文献３参照）。
しかしながら、上記斑模様入り発泡性糖衣食品は、表面にある凹凸部は起伏が緩やかな凹凸模様が不均一に分散した粗面状態であり、さらにその凹部には発泡性成分及び固形脂がコーティングされているので、突起のような視覚的なインパクトは得られないという問題点があった。さらに常温で長期間保存すると、劣化した固形脂によって糖衣物の風味が低下するという問題点も抱えていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特公平７−８５６９９号公報
【特許文献２】特開平８−８９１７４号公報
【特許文献３】特開２０１１−１１０００８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、以上のような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、視覚かつ食感においてインパクトがあり、そのため喫食者に楽しさを提供でき、また、常温で長期間保存しても、糖衣品同士が結着することがなく、さらに褐変することのない
突起付き糖衣品及びそれを用いた組合せ菓子を提供するにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、糖衣層表面に複数の突起を有する突起付き糖衣層によって芯材を被覆した突起付き糖衣品であって、該突起付き糖衣層中に、ブドウ糖及び炭酸塩を含有することを特徴とする突起付き糖衣品により前記目的を達成する。
【０００９】
好ましくは、ブドウ糖を、糖衣層全体重量中７５重量％以上含有する。また、さらに、上記糖衣層が乳酸カルシウム及び／又はクエン酸カルシウムを含有することが好ましい。また、前記突起付き糖衣品と、下記（１）の突起付き糖衣品とを組合わせてなる組合せ菓子であることが、さらに好ましい。
（１）糖衣層表面に複数の突起を有する突起付き糖衣層によって芯材を被覆した突起付き糖衣品であって、該突起付き糖衣層中に、ブドウ糖及び有機酸を含有する突起付き糖衣品。
【００１０】
すなわち、本発明者らは、突起付き糖衣品によって喫食者に楽しさを提供するためには、突起を有するという視覚に訴えるだけでなく、他にもインパクトのある要因が必要であると考え、一般にブドウ糖が結晶化するとラムネ菓子のような爽快感のあるシャリシャリとした食感となることに注目し、この食感を突起付き糖衣層において再現できるよう鋭意検討を行った。その結果、驚くべきことに、ブドウ糖単独による糖衣層では、凹凸模様のような比較的低い突起が形成されるにすぎないが、主成分のブドウ糖に炭酸塩を混合させると、１〜３ｍｍ程度の高さを有する大きな突起となり、視覚かつ食感の両者においてインパクトがあり、そのため喫食者に楽しさを提供できる突起糖衣品となることを見出した。
【００１１】
次に、炭酸塩のようなアルカリ成分は、糖類の中でも特にブドウ糖と共に存在すると、保存中に褐変する傾向がある。そこで、上記のブドウ糖及び炭酸塩を含有する突起付き糖衣品の保存中の品質についてさらに注目し検討したところ、上記突起付き糖衣層に副原料として乳酸カルシウム及び／又はクエン酸カルシウムを含有すると、常温で長期間保存しても褐変を防止できることを見出し、本発明に到達した。
【００１２】
またさらに、ブドウ糖と炭酸塩とを含有する突起付き糖衣品とは別個に、ブドウ糖と有機酸とを含有する突起付き糖衣品を準備し、これを組み合わせて製品化し、喫食時に同時又は時間差で口中に含むと、発泡感も楽しむことができ、さらに風味のインパクトが増す組合せ菓子とすることができることを見出した。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の突起付き糖衣品は、突起による視覚的なインパクトがあり、喫食者に楽しさを与えることができる。
さらに本発明の突起付き糖衣品は、爽快感のあるシャリシャリとしたラムネ菓子のような硬度のある食感を有し、喫食者にインパクトや楽しさを与えることができる。
また、本発明の突起付き糖衣品は、常温（１０〜３５℃）で長期間保存しても、表面がべたついて糖衣品同士が結着することがなく、さらに褐変することもない。
他に、本発明の突起付き糖衣品と、有機酸を含有する突起付き糖衣品とを組合わせてなる組合せ菓子とすることで、夫々の突起付き糖衣品を単独で味わえるだけでなく、両者を同時又は時間差で口中に含むと発泡感を味わうことができ、様々な風味、食感を楽しむことができる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
次に、本発明を詳しく説明する。
本発明の突起付き糖衣品とは、糖衣層表面に複数の突起を有する突起付き糖衣層によって芯材を被覆した突起付き糖衣品である。
本発明に係る糖衣層表面に有する突起とは、円錐、三角錐、四角錐、多角錐等の錐形や、円柱、三角柱、四角柱、多角柱等の柱形等の形状を有し、突起の高さが通常１〜３ｍｍ程度あり、ひとつひとつの突起が肉眼で十分に確認でき、視覚的にインパクトを与えるものである。すなわち、１ｍｍよりも低い突起を有する、或いは、起伏の緩やかな凹凸模様による粗面状態とは異なるものである。
【００１５】
上記突起付き糖衣層は、主成分としてブドウ糖を含有することが、突起を形成し、かつ、ラムネ菓子様食感を得るために重要である。ここでいうラムネ菓子様食感とは、ラムネ菓子のように爽快感のあるシャリシャリとした硬度のある食感を指す。なおブドウ糖は、無水ブドウ糖、含水ブドウ糖のどちらでもよく、また混在していてもよい。
ここで、主成分としてブドウ糖の代わりに果糖、ショ糖、乳糖及び麦芽糖を用いた場合は、平滑な糖衣層表面となり突起を形成することができない。さらに、果糖を主体とすると、後述する組合せ菓子とした時に糖衣品同士が結着する。また、主成分としてトレハロースを用いた場合は、比較的低い突起であれば形成できるが、後述する炭酸塩を混合しても視覚的にインパクトのある１〜３ｍｍ程度の大きな突起とすることはできない。
【００１６】
突起付き糖衣層の主成分であるブドウ糖は、糖衣層全体重量中、好ましくは７５重量％以上、より好ましくは７５〜８９重量％含有することが、糖衣層表面に視覚的にインパクトのある突起を形成し、かつ、ラムネ菓子様食感を得る点で好適である。７５重量％より少ないとラムネ菓子様食感が低下する傾向があり、８９重量％より多いと根元が太く比較的低い突起となる傾向がある。
【００１７】
上記突起付き糖衣層には主成分のブドウ糖に加えて、炭酸塩を含有することが、視覚的にインパクトのある突起を得る点で重要である。炭酸塩は、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素カリウム、炭酸アンモニウム等が挙げられ、これらの中でも、炭酸水素ナトリウムが風味の点で好ましい。
【００１８】
上記炭酸塩は、糖衣層全体重量中、好ましくは３．０重量％以上、より好ましくは３．０〜９．０重量％含有することが、視覚的にインパクトのある大きな突起を得る点で好適である。
【００１９】
また、突起付き糖衣層には、上記成分の他に、突起の形成及びラムネ菓子様食感に影響を与えない範囲内で、次のような副原料を適宜含有してもよい。例えば、糖類、澱粉類、油脂、乳類、粉末呈味原料（粉末茶類、卵白粉末、卵黄粉末、調味料、粉末果汁、粉末エキス等）、香料、安定剤、ゲル化剤、増粘剤、着色料、栄養素（カルシウム塩類、食物繊維、ビタミン類、ミネラル、ＤＨＡ、ビフィズス菌増殖因子等）、ガルシニア・カンボジアエキス粉末、ギムネマ粉末等が挙げられ、これらは単独でも２種以上併用してもよい。特に、香料や着色料は、風味や外観を良好にする点で好適である。
【００２０】
さらに好ましくは、カルシウム塩類のうち、乳酸カルシウム及び／又はクエン酸カルシウムを用いると、常温（５〜３５℃）で長期間保存しても褐変を防止できる点で好適である。乳酸カルシウムとして、無水乳酸カルシウムと含水乳酸カルシウムのいずれを用いてもよいが、無水乳酸カルシウムのほうが、褐変防止効果の点で好適である。
なお、他のカルシウム塩である、硫酸カルシウム、第三リン酸カルシウムは、栄養素として用いることはできるが、上記のような褐変防止効果は得られにくい。
【００２１】
上記乳酸カルシウム及び／又はクエン酸カルシウムは、糖衣層全体重量中カルシウム塩量として０．５〜６．５重量％含有することが好ましい。０．５重量％より少ないと保
存中の褐変防止効果が低下する傾向があり、６．５重量％より多いと突起が低くなる傾向がある。
【００２２】
次に、本発明の突起付き糖衣品は、上記突起付き糖衣層とその突起付き糖衣層に被覆される芯材からなる。芯材に対する突起付き糖衣層の重量比率は、芯材１に対し、好ましくは０．４以上、より好ましくは０．４〜０．８が、視覚的にインパクトのある大きな突起を形成し、かつ、ラムネ菓子様食感を得る点で好適である。突起付き糖衣層の重量比率が０．４よりも少ないと低い突起となる傾向があり、０．８よりも多いと突起が大きすぎて折れ易くなる傾向がある。
【００２３】
上記突起付き糖衣層に被覆される芯材は、例えばチューインガム、ハードキャンディ、ソフトキャンディ、グミ、ゼリー類、キャラメル、ヌガー、錠菓、チョコレート、タブレット、クッキーやビスケット等の焼き菓子、スナック類、ナッツ類、果実や野菜等の乾燥物の小片、コーンパフ、ザラメ糖等の糖質顆粒、錠剤や丸薬等の医薬品類、各種食品素材や栄養成分の粉末を造粒したもの等、可食物であればよい。
その形状としては、一般的な球形、円盤形、枕形は勿論のこと、例えば、半円形、フットボール形、カプセル形、星形、直方体、立方体、円筒形、円錐形、角錐形、さらには金平糖のような多数の突起や角部を有する形状でも用いることができる。
その大きさは、特に限定するものではないが、特に一口で食べられる大きさ、例えば球形状の場合、直径約５〜３０ｍｍ程度が喫食する上で好ましい。
なお、被覆される芯材は、上記のような可食物そのもの又は、可食物表面が平滑な糖衣層で被覆された可食物であってもよい。
【００２４】
本発明の突起付き糖衣品は、例えば、以下のようにして製造される。
まず、常法に従い、芯材を調製する。
次に、（１）ブドウ糖含有シロップ又は水、（２）ブドウ糖粉末、（３）ブドウ糖粉末及び炭酸塩粉末による混合粉末、又は、ブドウ糖粉末、炭酸塩粉末、必要に応じて副原料との混合粉末による（１）〜（３）の糖衣原料を準備する。
なお、上記（１）は、３０重量％以下のブドウ糖含有シロップ又は水を用いることが、突起付き糖衣層を得る点で好ましい。
そして、芯材を、一般に糖衣に用いられる回転釜内に投入して転動させているところに、（１）（２）（１）（３）の順序で糖衣原料を振り掛ける工程を所要回数繰り返すことにより、本発明の突起付き糖衣品を得ることができる。
【００２５】
また、本発明の組合せ菓子に用いる、有機酸を含有する突起付き糖衣品を製造する場合は、（３）で用いる炭酸塩粉末の代わりに有機酸粉末を用いる他は、上記製法と同様に製造する。有機酸粉末としては、フマル酸、クエン酸、リンゴ酸等が挙げられるが、この中でもフマル酸は保存中の耐久性（着色料の変色が防止される等）の点で好適に用いられる。
【００２６】
本発明の組合せ菓子の製品化は、例えば次のようにして行われる。
まず、突起糖衣層に、ブドウ糖及び炭酸塩を含有する突起付き糖衣品と、ブドウ糖及び有機酸を含有する突起付き糖衣品の２種類の突起付き糖衣品を準備する。そして、これらを一つの包装体に密封包装し、組合せ菓子製品とすればよい。好ましくは、上記包装体の材質がアルミ、アルミ蒸着、ガラス蒸着等の吸湿防止性、遮光性のある密封可能な材質であることが、より効果的に保存中の褐変を防止でき、炭酸ガスの発生を防止できる点で好適である。
この組合せ菓子によれば、時間差で口中に含めば始めに口中に入れた突起付き糖衣品の風味と、後で口中に入れた突起付き糖衣品との反応による発泡の風味の２種類を楽しむことができる。例えば、糖衣品をメロン味とクリーム味にしておき、始めにクリーム味を
楽しみ次にメロン味を食べてメロンソーダ味にする等の楽しみ方をすることができる。あるいは、組合せ菓子を同時に口に入れるとより強い発泡感を楽しめる。
【実施例】
【００２７】
以下、実施例及び比較例を用いて例示するが、本発明は下記実施例に制限されるものではない。
【００２８】
＜実施例１〜１９＞
まず、常法に従い、芯材として球状のソフトキャンディを調製した。
次に、表１又は表３の糖衣原料に示す組成の（１）シロップ又は水、（２）粉末、（３）混合粉末を準備した。
そして、上記ソフトキャンディを、回転釜内に投入して転動させているところに、（１）（２）（１）（３）の順序で糖衣原料を振り掛ける工程を、９回繰り返すことにより、突起付き糖衣ソフトキャンディを得た。
【００２９】
＜比較例１〜６＞
常法に従い、芯材として球状のソフトキャンディを調製した。
次に、表１又は表２の糖衣原料に示す組成の（１）シロップ、（２）粉末、（３）混合粉末を準備した。
そして、上記ソフトキャンディを、回転釜内に投入して転動させているところに、（１）（２）（１）（３）の順序で糖衣原料を振り掛ける工程を、９回繰り返すことにより、糖衣ソフトキャンディを得た。
【００３０】
【表１】
2014036649.tif 000002
【００３１】
【表２】
2014036649.tif 000003
【００３２】
【表３】
2014036649.tif 000004
【００３３】
以上のようにして得られた実施例及び比較例について、製造直後の突起の有無及び食感と、アルミ蒸着包装袋に６個密封包装したものの温度３５℃湿度７０％に４週間保存後の褐変状況及びソフトキャンディ同士の結着性を、専門パネラー５名で評価した結果を併せて表１〜３に示す。
【００３４】
評価の結果、ブドウ糖及び炭酸塩を含有している実施例１〜１９は、高さが１〜３ｍｍの突起を有し、ラムネ菓子様の食感を有し、保存後の結着がなく、視覚かつ食感の両方においてインパクトがあった。
これに対し、炭酸塩を含有しない比較例１は、凹凸模様よりは突起に近いが、高さが１ｍｍよりも低い突起を有し、視覚的なインパクトに欠けるものであった。
また、ブドウ糖とは異なる糖類を用いた比較例２〜５は、突起を有さない平滑な糖衣層であった。そして、爽快感のあるシャリシャリとしたラムネ菓子のような硬度のある食感がなく、インパクトや楽しさを感じることはできなかった。また、比較例２は、果糖による糖衣層であったので、結着しやすかった。
さらに、トレハロースを用いた比較例６は、炭酸塩を含有しても突起の高さが１ｍｍよりも低い凹凸で、視覚的なインパクトはなかった。
【００３５】
次に、無水乳酸カルシウム、含水乳酸カルシウム、及びクエン酸カルシウムのうちいずれかを含有する実施例１〜８、１１、１２、１５〜１８は保存後の褐変が防止されてい
たのに対し、上記無水乳酸カルシウム等のカルシウム塩を含有しない実施例９、１０、１３、１４は保存後に褐変が見られた。
なお、カルシウム塩であっても、硫酸カルシウムを含有する実施例１９では褐変防止効果が認められなかった。
【００３６】
ところで、ブドウ糖を含有しない比較例３〜６は、無水乳酸カルシウムを含有しなくても褐変しにくい結果を得た。このことから保存することで生じる経時的な褐変は、ブドウ糖と炭酸塩の組み合わせが原因のひとつと推察され、糖衣層に乳酸カルシウム及び／又はクエン酸カルシウムを含有することで、糖衣品の保存中の褐変を効果的に防止できることがわかる。
【００３７】
＜実施例２０＞
実施例６で得られた炭酸塩含有突起付き糖衣ソフトキャンディと、実施例９に記載の（３）の混合粉末中の炭酸水素ナトリウムをフマル酸に代えた有機酸含有突起付き糖衣ソフトキャンディとを準備した。なお、両糖衣品には異なる着色料を、糖衣層全体重量中０．３重量％となるよう添加した。得られた両糖衣品を各３個ずつ一緒にアルミ蒸着包装袋に密封包装し、組合せ菓子を得た。
この組合せ菓子を開封し、色の異なる糖衣品を別々に喫食すると夫々の異なる風味を楽しめ、一緒に喫食すると口中で発泡し、また別の喫食感を楽しむことができた。
さらにこの組合せ菓子について、実施例６と同様に温度３５℃湿度７０％に４週間保存後の褐変状況及びソフトキャンディ同士の結着性を確認したところ、全く褐変もなく、さらにべたつくこともなく、結着も見られなかった。