(57)【要約】【課題】飲食品において、乳製品、とくに乳蛋白質の使用量を減じた場合であっても、多量に乳蛋白質を配合したかのような豊かな厚みのある乳風味を付与する方法、すなわち、他の風味に影響を及ぼすことなく、ごく少量の添加で飲食品の乳風味を増強する乳風味増強剤を提供すること。【解決手段】ガラクトオリゴ糖を有効成分とする乳風味増強剤、とくに、ガラクトオリゴ糖１質量部に対し乳清ミネラルを固形分換算で０．０１〜１質量部含有する乳風味増強剤。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ガラクトオリゴ糖を有効成分とすることを特徴とする乳風味増強剤。
【請求項２】
ガラクトオリゴ糖１質量部に対し乳清ミネラルを固形分換算で０．０１〜１質量部含有することを特徴とする請求項１記載の乳風味増強剤。
【請求項３】
乳蛋白質１質量部に対し、ガラクトオリゴ糖を０．０１〜２質量部となる量を添加することを特徴とする、乳蛋白質を含有する飲食品の乳風味増強方法。
【請求項４】
更に、ガラクトオリゴ糖１質量部に対し乳清ミネラルを固形分換算で０．０１〜１質量部添加することを特徴とする、請求項３記載の乳風味増強方法。
【請求項５】
飲食品の乳蛋白質含量が２質量％未満であることを特徴とする請求項３又は４記載の乳風味増強方法。
【請求項６】
請求項１又は２記載の乳風味増強剤を添加して得られた飲食品。
【請求項７】
乳蛋白質含量が２質量％未満であることを特徴とする請求項６記載の飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲食品の乳風味のみを選択的に増強することができる乳風味増強剤、及び、飲食品の乳風味のみを選択的に増強することができる乳風味増強方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
牛乳は、優れた乳のコク味を有する、栄養面、風味面で非常に優れた食品であり、それ自体飲料として消費される以外に、各種飲食品の原材料として多量に消費されている。しかし、牛乳の組成はその９０％程度が水であり、乳風味の主体である乳脂及び無脂乳固形分の含量はそれぞれ、３〜６質量％及び８〜１０質量％と、含有量が少ないため、飲食品に添加したり、食品加工用として使用する場合、付与できる乳風味は弱く、乳のコク味までは付与できないという欠点がある。
そのため、飲食品の原料用には、乳風味が濃縮された乳製品として、濃縮乳、練乳、生クリーム、クリームチーズ、バター等の牛乳の濃縮物が使用されるのが普通である。
しかし、これらの牛乳の濃縮物は一般に高価であり、また牛乳よりも乳風味の主体である無脂乳固形分含量は高いものの、３〜１５倍程度であるため、飲食品の原材料として使用するには、その添加量が多くなり、飲食品の物性の制御が難しいという問題がある。
そこで、更に水分を減じ、無脂乳固形分のみを単離し、これを飲食品の原材料として使用することとなる。
具体的には、牛乳を粉末化した全粉乳や、無脂乳固形分を粉末化した脱脂粉乳、ホエイを粉末化したホエイパウダー、更には蛋白質を濃縮したＷＰＣ・ＷＰＩ・ＴＭＰ・カゼイン蛋白質等の乳蛋白質等、乳蛋白質を主体とした乳製品を使用する。このような乳風味の濃縮物を使用する方法であれば添加量を低く抑えることができ、飲食品の物性にはあまり影響が出ないため、これらの乳蛋白質を主体とした乳製品は飲食品の原材料として広く利用されている。
【０００３】
しかし、これらの乳蛋白質を主体とした乳製品は、分離・濃縮や粉末化の際に風味がやや変化しているため、飲食品に豊かな乳風味を付与することが難しく、特に乳のコク味が不足しやすい問題がある。また、無脂乳固形分の主体である乳蛋白質も乳糖も、水溶性とはいえ溶解度が低いため、水に溶解しにくく、特に飲料では、経日的に分離したり、沈殿したり、ザラが出たりする問題がある。
そこで、これらの乳蛋白質を主体とした乳製品の添加量は一定量以下に制限されることになるが、その場合であっても豊かな乳風味や乳のコク味が要求される場合がある。また、これらの乳蛋白質を主体とした乳製品は一般的に高価であるため、その使用量をできるだけ抑えながら、その場合であっても豊かな乳風味や乳のコク味が要求される場合もある。
そのため、飲食品において、乳製品、特に乳蛋白質の使用量を減じた場合であっても多量に乳蛋白質を配合したかのような豊かな乳風味を付与する方法、すなわち、飲食品の乳風味を増強する方法が各種研究され、提案されている。
【０００４】
まず、一般的には香料が使用される。しかし、香料はたしかに乳風味は付与されるが、味に厚みがないため、豊かな乳風味にならないという問題があった。そのため、各種の食品素材を使用した乳風味増強剤が考案された。例えば、ペプチドとカルボニル化合物とのアミノ−カルボニル反応物（例えば特許文献１参照）、アルカリ処理したビール酵母の乾燥物（例えば特許文献２参照）、乳脂肪球皮膜成分（例えば特許文献３参照）、スクラロース（例えば特許文献４参照）、還元水飴（例えば特許文献５参照）、コーン粉末と油脂の反応物（例えば特許文献６参照）等が提案されている。
しかし、これらの素材は、実際には乳風味自体を増強しているのではなく、単にコク味を付与することにより乳風味を増強させている。そのため、乳成分含量が少ない飲食品の場合は、コク味は付与されるが、乳風味は感じられないという問題があった。また、乳蛋白質含量がある程度の量がある飲食品の場合であっても、乳風味以外の成分の風味をも同様に増強してしまい、乳風味が目立って増強されたように感じられない、という問題があった。また、これらの素材はコク味を付与するために素材自体の風味が強いものであるため、添加量を増やすとそれらの風味が感じられてしまうという問題もあった。
【０００５】
一方、ガラクトオリゴ糖がコーヒー風味を増強すること（例えば特許文献７参照）、乳酸菌飲料の不快発酵臭をマスキングすること（例えば特許文献８参照）、梅果汁の梅風味を増強すること（例えば特許文献９参照）は知られているが、乳風味に対する効果は知られていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００７−２０２４９２号公報
【特許文献２】特開２０１０−０５７４３４号公報
【特許文献３】特開平０７−２３６４５１号公報
【特許文献４】特開２０００−１３５０５５号公報
【特許文献５】特開２００８−２５９４４７号公報
【特許文献６】特開２０００−００４８２２号公報
【特許文献７】特開平０７−１５５１０５号公報
【特許文献８】特開平０５−０４９３９７号公報
【特許文献９】特開２０１０−１１９３４８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
従って、本発明の目的は、飲食品において、乳製品、特に乳蛋白質の使用量を減じた場合であっても多量に乳蛋白質を配合したかのような豊かな乳風味と乳のコク味を付与する方法、すなわち、他の風味に影響を及ぼすことなく、ごく少量の添加で飲食品の乳風味を増強する乳風味増強剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記目的を達成するため、鋭意検討したところ、特定の糖が乳風味を特異的に増強する効果を有することを見だした。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、ガラクトオリゴ糖を有効成分とすることを特徴とする乳風味増強剤を提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の乳風味増強剤を飲食品に添加すると、少量の添加であっても、また、乳や乳製品の使用量が少ない場合であっても、飲食品自体の風味や物性に影響を与えることなく、乳風味のみを特異的に増強し、飲食品に豊かな乳風味と乳のコク味を付与することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明について詳細に説明する。
まず、本発明の乳風味増強剤（以下、組成物ともいう）の有効成分であるガラクトオリゴ糖について述べる。
ガラクトオリゴ糖とは、ガラクトースを主成分とするオリゴ糖の総称であるが、本発明におけるガラクトオリゴ糖とは、ガラクトースを構成糖の５０％以上含有する２糖以上のオリゴ糖であって乳糖以外のオリゴ糖をさすものとする。なお、ガラクトオリゴ糖は天然に存在するものであっても、酵素を用いて製造したものであっても利用可能である。
【００１１】
天然のガラクトオリゴ糖としては、ラフィノース、スタキオース、メルビオース、マンニノトリオース等が知られており、これらはビートや大豆オリゴ糖に含まれているので、それらを基に製造することができる。また、もちろん、該ガラクトオリゴ糖は市販されているのでそれを利用することもできる。
【００１２】
酵素を用いて製造したガラクトオリゴ糖としては、乳糖からβ-ガラクトシダーゼの作用により製造して得られたβ−結合ガラクトオリゴ糖を主成分とするものや、ガラクトースを含む基質からα−ガラクトシダーゼの作用により製造して得られたα−結合ガラクトオリゴ糖を主成分とするものが知られており、そのどちらを利用してもよいが、乳風味増強効果が高い点で前者のβ−結合ガラクトオリゴ糖を主成分とするものを利用することが好ましい。なお、もちろん、これらのガラクトオリゴ糖は市販されているのでそれを利用することもできる。
なお、これら、酵素を用いて製造されたガラクトオリゴ糖は、基質として使用した糖の種類にもよるが、グルコースやガラクトース等の単糖類や、乳糖等のガラクトオリゴ糖以外の糖類（不純物）をも含有している。これらの不純物については、酵母等を用いて消費させる等して低減したガラクトオリゴ糖も販売されており、これを用いることが好ましい。
また、これらの酵素を用いて製造されたガラクトオリゴ糖は、基質として使用した糖の種類にもよるが、一般的にガラクトース以外の糖、例えばグルコースを構成成分として含有するのが普通である。また、その結合数も２〜１０程度の各種の重合物の混合物であり、更にその結合様式も、例えば乳糖からβ-ガラクトシダーゼの作用により製造した場合はβ−１，２結合、β−１，３結合、β−１，６結合等の乳糖（β−１，４結合）とは異なる結合様式が生じる。
【００１３】
一般に「ガラクトオリゴ糖」として市販されているものは、通常、上述のような酵素を用いて製造されたものであるため、このようなさまざまな構成糖、結合数、結合様式のオリゴ糖の混合物であり、不純物も含有している。ここで、本発明におけるガラクトオリゴ糖とは、上述のようにガラクトースを構成糖の５０％以上含有する２糖以上のオリゴ糖であって乳糖以外のオリゴ糖、であるため、これらの酵素を用いて製造されたガラクトオリゴ糖を使用する場合は、転移２糖（構成糖と結合数は乳糖と同一であるが結合様式の異なるもの）はガラクトオリゴ糖に含まれるが、グルコースやガラクトース等の単糖類や、乳糖等のガラクトオリゴ糖以外の糖類（不純物）を除いた純分のみを有効成分として算出するものとする。
【００１４】
本発明の乳風味増強剤における上記ガラクトオリゴ糖の含有量は任意であるが、少量の添加で十分な効果を得るためには、固形分として好ましくは１〜１００質量％、より好ましくは５〜１００質量％、更に好ましくは２０〜１００質量％、最も好ましくは５０〜１００質量％である。
【００１５】
なお、本発明の乳風味増強剤は上記ガラクトオリゴ糖に加え、乳清ミネラルを含有することが好ましい。
そこで、本発明で使用する乳清ミネラルについて詳述する。
乳清ミネラルとは、乳又はホエー（乳清）から、可能な限りタンパク質や乳糖を除去したものであり、そのため、高濃度に乳の灰分（ミネラル）を含有し、且つ、固形分に占める灰分の割合が極めて高いという特徴を有する。そして、そのミネラル組成は、原料となる乳やホエー中のミネラル組成に近い比率となる。
本発明で使用する乳清ミネラルとしては、乳風味増強効果と乳のコク味付与効果が高い点及びまた、水溶性と口溶けの点で、純度が高いこと、すなわちタンパク質や乳糖等の不純物含量が低いことが好ましい。すなわち、固形分に占める灰分含量が３０質量％以上である乳清ミネラルを使用することが好ましく、固形分に占める灰分含量が５０質量％以上である乳清ミネラルを使用することがより好ましい。なお、該灰分含量は高いほど好ましい。
【００１６】
また、本発明で使用する乳清ミネラルとしては、特に乳風味増強効果と乳のコク味付与効果が高い点、更には本発明の乳風味増強剤を飲料に使用した場合の保存性（沈殿や濁りが生じにくい）が良好な点、或いは本発明の乳風味増強剤を使用した飲食品の製造時に加熱殺菌する場合や、加熱工程を有する飲食品に使用した場合でも沈殿や濁りを生じない点で、固形分中のカルシウム含量が好ましくは２質量％未満、より好ましくは１質量％未満、更に好ましくは０．５質量％未満の乳清ミネラルを使用することが好ましい。なお、該カルシウム含量は低いほど好ましい。
【００１７】
牛乳から通常の製法で製造された乳清ミネラルは、固形分中のカルシウム含量が５質量％以上である。上記カルシウム含量が２質量％未満の乳清ミネラルは、乳又はホエーから、膜分離及び／又はイオン交換、更には冷却により、乳糖及びタンパク質を除去して乳清ミネラルを得る際に、予めカルシウムを低減した乳を使用した酸性ホエーを用いる方法、或いは、甘性ホエーから乳清ミネラルを製造する際にカルシウムを除去する工程を挿入することで得ることができるが、工業的に実施する上での効率やコストの点で、甘性ホエーから乳清ミネラルを製造する際にある程度ミネラルを濃縮した後に、カルシウムを除去する工程を挿入することで得る方法を採ることが好ましい。ここで使用する脱カルシウムの方法としては、特に限定されず、調温保持による沈殿法等の公知の方法を採ることができる。
【００１８】
本発明の乳風味増強剤における上記乳清ミネラルの含有量は、ガラクトオリゴ糖１質量部に対し固形分換算で好ましくは０．０１〜１質量部、より好ましくは０．０５〜０．８質量部、更に好ましくは０．０５〜０．５質量部、最も好ましくは０．０８〜０．５質量部である。上記乳清ミネラルの含有量が０．０１質量部未満であると、乳清ミネラルの添加効果がほとんど感じられず、また、１質量部を超えると、飲食品に苦味を付与してしまうおそれがある。
【００１９】
本発明の乳風味増強剤は、本発明の効果を阻害しない範囲内で、必要に応じ、上記ガラクトオリゴ糖及び乳清ミネラル以外のその他の成分を含有するものとすることができる。
該その他の成分としては、水、油脂、ゲル化剤や安定剤、乳化剤、金属イオン封鎖剤、甘味料、澱粉類、ガラクトオリゴ糖以外の糖類、乳清ミネラル以外の乳や乳製品、卵製品、穀類、無機塩、有機酸塩、酵素、ジグリセライド、香辛料、香辛料抽出物、ハーブ、直鎖デキストリン・分枝デキストリン・環状デキストリン等のデキストリン類、その他各種食品素材、着香料、苦味料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、強化剤等を配合してもよい。
【００２０】
上記油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、乳脂、鯨油、バター、バターオイル等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明では、上記の油脂の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２１】
上記ゲル化剤や安定剤としては、アルギン酸、アルギン酸塩、ペクチン、ＬＭペクチン、ＨＭペクチン、海藻抽出物、海藻エキス、寒天、グルコマンナン、ローカストビーンガム、グアーガム、ジェランガム、タラガントガム、キサンタンガム、カラギーナン、カードラン、タマリンドシードガム、カラヤガム、タラガム、トラガントガム、アラビアガム、カシアガムが挙げられる。本発明では、上記ゲル化剤や安定剤の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２２】
上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等の合成乳化剤や、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、卵黄油、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の天然乳化剤が挙げられる。本発明では、上記の乳化剤の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２３】
上記甘味料としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、ラクチュロース等が挙げられる。また、上記甘味料としては、スクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア、アスパルテーム等が挙げられる。本発明では、上記の糖類・甘味料の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２４】
なお、本発明では、上記その他の成分は乳風味増強剤の固形分中、固形分として８０質量％以下とすることが好ましく、より好ましくは５０質量％以下とする。なお、該固形分の計算には油脂は含まない。
【００２５】
本発明の乳風味増強剤の形態としては、特に制限されず、固形、顆粒状、粉末状、ペースト状、流動状、液状のいずれの形態であってもよい。
また、本発明の乳風味増強剤が油分と水分を含有する場合、その乳化型は水中油型であっても油中水型であってもよく、更には２重乳化型であってもよいが、飲食品への分散性が良好である点で水中油型の乳化形態であることが好ましい。
【００２６】
本発明の乳風味増強剤は、乳蛋白質を含有し、乳風味を必要とする様々な飲食品に適用でき、例えばカフェオレ・ミルクティー・抹茶ミルク・ミルクココア・アイスミルクココア・ホットチョコレート・乳酸菌飲料・炭酸入り乳酸菌飲料・発酵乳飲料・ドリンクヨーグルト・無脂肪乳・低脂肪乳・いちごミルク・果汁飲料・果実飲料・カルーアミルク・ベイリーズミルク等の各種飲料、カスタードクリーム・フラワーペースト・ホワイトクリーム・ホイップクリーム・バタークリーム等のクリーム類、シチュー・カレー・ホワイトソース・グラタン等のクリーム状食品、コーンスープ・クラムチャウダー等のスープ類、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス・ゼリー・杏仁豆腐・ババロア・ムース・プリン等のデザート類、マーガリン類、マヨネーズ・ドレッシング等のドレッシング類、チーズ様食品、パン類、ドーナツ類・キャラメル・キャンディー・チョコレート・ビスケット・クッキー・スポンジケーキ・バターケーキ等の菓子類・ハム・ソーセージその他加工食品を挙げることができる。
【００２７】
上記飲食品における、本発明の乳風味増強剤の添加量は、特に限定されず、飲食品の種類や、求める乳風味増強効果の強さに応じて適宜決定されるが、飲食品に含まれる乳蛋白質１質量部に対し、ガラクトオリゴ糖の固形分として好ましくは０．０１〜２質量部、より好ましくは０．０２〜１．０質量部、更に好ましくは０．１０〜０．５０質量部となる量である。０．０１質量部未満であると、又は、２質量部を超えると、乳風味増強効果が認められ難い。
また、上記飲食品中の、本発明の乳風味増強剤の含有量は、ガラクトオリゴ糖自体の甘味を感じさせない点で、ガラクトオリゴ糖の固形分として、好ましくは１．０質量％以下、より好ましくは０．４０質量％以下、更に好ましくは０．２０質量％以下とすることが好ましい。
【００２８】
なお、飲食品がガラクトオリゴ糖以外の甘味料を含有する場合、特に、本発明の乳風味増強剤の添加量が、飲食品中のガラクトオリゴ糖の固形分として１質量％を超える場合は、飲食品の甘味度の調整を、飲食品の製造時や加工時に、甘味料の添加量や種類の変更等の方法によって行なうことが好ましい。
また、飲食品がガラクトオリゴ糖以外の甘味料を含有する場合、飲食品の甘味度が２〜２０の範囲内であることが好ましく、より好ましくは２〜１０である。甘味度が２未満である場合は、ガラクトオリゴ糖の添加量によってはガラクトオリゴ糖自体の風味を感じやすくなり、その場合、乳風味質に悪影響を及ぼす場合がある。一方、甘味度が２０を超える場合は、ガラクトオリゴ糖の添加量が少ない場合に本発明の効果が得られにくくなる場合がある。ここでいう甘味度は、ショ糖の甘味を１００としたときのショ糖の甘味の強さに対する甘味の強さの倍率であり、具体的には、飲食品の甘味度は、該飲食品中の各甘味料の含有量（質量％）を、各甘味料の甘味度に基づきショ糖量に換算し、次いで該飲食品中の全ての甘味料についての該ショ糖量を総計することによって、求めることができる（後述する乳風味増強剤の甘味度も同様）。各種の甘味料の甘味度は、公知の換算表等から求めることができる。
また、上記飲食品は、ガラクトオリゴ糖により乳風味が増強されることから乳蛋白質含量は少なくても良好な乳風味を有するため、乳蛋白質含量が２．０質量％未満であることが好ましく、より好ましくは１．０質量％未満である。
なお、飲食品の乳蛋白質含量の下限は０．１質量％である。
【００２９】
次に、本発明の飲食品について述べる。
本発明の飲食品は、上記本発明の乳風味増強剤を添加して得られた飲食品であり、乳や乳製品の使用量が少ない場合、特に乳蛋白質含量が２質量％未満、更には１質量％未満であっても、飲食品豊かな乳風味と乳のコク味を付与されているという特徴を有するものである。
飲食品における上記本発明の乳風味増強剤の添加方法は特に制限されず、飲食品の製造時、加工時、調理時、飲食時等に、飲食品又はその素材に混合、散布、噴霧、溶解等、任意の手段により行なわれる。
なお、本発明の飲食品における上記本発明の乳風味増強剤の添加量は、上述のとおりである。
【００３０】
次に、本発明の飲食品の乳風味増強方法について述べる。
本発明の飲食品の乳風味増強方法は、上記本発明の乳風味増強剤を飲食品に添加するものであり、乳や乳製品の使用量が少ない場合、特に乳蛋白質含量が２質量％未満、更には１質量％未満であっても、飲食品自体の風味や物性に影響を与えることなく、乳風味のみを特異的に増強し、飲食品に豊かな乳風味と乳のコク味を付与するものである。
本発明の乳風味増強剤の、飲食品への添加方法及び添加量は、上述のとおりである。
なお、上述のように、飲食品が甘味料を含有する場合であって、飲食品の製造時や加工時に添加する場合は、本発明の乳風味増強剤の甘味度を予め測定し、添加する甘味度分だけ、飲食品に使用している甘味料の添加量を減じるか、或いは、甘味料の種類を変更することもできる。
【実施例】
【００３１】
以下に本発明の実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって限定されるものではない。
【００３２】
＜乳清ミネラルの製造＞
〔製造例１〕
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエーをナノ濾過膜分離した後、更に逆浸透濾過膜分離により固形分が２０質量％となるまで濃縮し、次いで、これを更にエバポレーターで濃縮し、スプレードライ法により、固形分９８質量％の乳清ミネラルＡを得た。得られた乳清ミネラルＡの固形分中の灰分量は３５質量％、カルシウム含量は２．２質量％であった。
【００３３】
〔製造例２〕
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエーをナノ濾過膜分離した後、更に逆浸透濾過膜分離により固形分が２０質量％となるまで濃縮し、次いで、８０℃、２０分の加熱処理をして生じた沈殿を遠心分離して除去し、これを更にエバポレーターで濃縮し、スプレードライ法により、固形分９８質量％の乳清ミネラルＢを得た。得られた乳清ミネラルＢの固形分中の灰分量は５５質量％、カルシウム含量は０．４質量％であった。
【００３４】
＜乳風味増強剤の製造＞
〔実施例１〕
カップオリゴＨ−７０（日新製糖）をそのまま、本発明の液状の乳風味増強剤Ａとした。
乳風味増強剤Ａの水分、固形分、ガラクトオリゴ糖含量、固形物中のガラクトオリゴ糖含量、及び、甘味度については表１に記載した。
【００３５】
〔実施例２〕
オリゴメイト５５Ｎ（ヤクルト薬品工業）をそのまま、本発明の液状の乳風味増強剤Ｂとした。
乳風味増強剤Ｂの水分、固形分、ガラクトオリゴ糖含量、固形物中のガラクトオリゴ糖含量、及び、甘味度については表１に記載した。
【００３６】
〔実施例３〕
オリゴメイト５５ＮＰ（ヤクルト薬品工業）を、そのまま本発明の粉末状の乳風味増強剤Ｃとした。
乳風味増強剤Ｃの水分、固形分、ガラクトオリゴ糖含量、固形物中のガラクトオリゴ糖含量、及び、甘味度については表１に記載した。
【００３７】
〔実施例４〕
オリゴメイト５５ＮＰ（ヤクルト薬品工業）９５質量部と乳清ミネラルＡ５質量部を粉体ブレンダーで混合し、本発明の粉末状の乳風味増強剤Ｄとした。
乳風味増強剤Ｄの水分、固形分、ガラクトオリゴ糖含量、固形物中のガラクトオリゴ糖含量、ガラクトオリゴ糖１質量部に対する乳清ミネラル含量（固形分換算）、及び、甘味度については表１に記載した。
【００３８】
〔実施例５〕
オリゴメイト５５ＮＰ（ヤクルト薬品工業）９５質量部と乳清ミネラルＢ５質量部を粉体ブレンダーで混合し、本発明の粉末状の乳風味増強剤Ｅとした。
乳風味増強剤Ｅの水分、固形分、ガラクトオリゴ糖含量、固形物中のガラクトオリゴ糖含量、ガラクトオリゴ糖１質量部に対する乳清ミネラル含量（固形分換算）、及び、甘味度については表１に記載した。
【００３９】
〔実施例６〕
オリゴメイト５５ＮＰ（ヤクルト薬品工業）９８質量部と乳清ミネラルＢ２質量部を粉体ブレンダーで混合し、本発明の粉末状の乳風味増強剤Ｆとした。
乳風味増強剤Ｆの水分、固形分、ガラクトオリゴ糖含量、固形物中のガラクトオリゴ糖含量、ガラクトオリゴ糖１質量部に対する乳清ミネラル含量（固形分換算）、及び、甘味度については表１に記載した。
【００４０】
〔実施例７〕
オリゴメイト５５ＮＰ（ヤクルト薬品工業）９０質量部と乳清ミネラルＢ１０質量部を粉体ブレンダーで混合し、本発明の粉末状の乳風味増強剤Ｇとした。
乳風味増強剤Ｇの水分、固形分、ガラクトオリゴ糖含量、固形物中のガラクトオリゴ糖含量、ガラクトオリゴ糖１質量部に対する乳清ミネラル含量（固形分換算）、及び、甘味度については表１に記載した。
【００４１】
〔実施例８〕
オリゴメイト５５ＮＰ（ヤクルト薬品工業）８０質量部と乳清ミネラルＢ２０質量部を粉体ブレンダーで混合し、本発明の粉末状の乳風味増強剤Ｈとした。
乳風味増強剤Ｈの水分、固形分、ガラクトオリゴ糖含量、固形物中のガラクトオリゴ糖含量、ガラクトオリゴ糖１質量部に対する乳清ミネラル含量（固形分換算）、及び、甘味度については表１に記載した。
【００４２】
〔実施例９〕
オリゴメイト５５ＮＰ（ヤクルト薬品工業）７０質量部と乳清ミネラルＢ３０質量部を粉体ブレンダーで混合し、本発明の粉末状の乳風味増強剤Ｉとした。
乳風味増強剤Ｉの水分、固形分、ガラクトオリゴ糖含量、固形物中のガラクトオリゴ糖含量、ガラクトオリゴ糖１質量部に対する乳清ミネラル含量（固形分換算）、及び、甘味度については表１に記載した。
【００４３】
＜適用例１  アイスクリームの製造＞
〔配合〕
上記実施例１〜９で得られた乳風味増強剤Ａ〜Ｉを使用し、表２記載の配合で、下記の製法により、アイスクリームＡ〜Ｋ（実施例１０〜２０）を得た。なお、比較品として乳糖（比較例１）、スクラロース（比較例２）、フラクトオリゴ糖（比較例３）、カップリングシュガー（比較例４）、還元水飴（比較例５）を使用したものについても、同様に表２に記載の配合で、下記の製法により、アイスクリームＬ〜Ｐを得た。更に比較評価用として、乳風味増強剤も比較品も使用しないアイスクリームＱ（比較例６）も同様に製造した。
なお、アイスクリームＡ〜Ｑのガラクトオリゴ糖含有量、乳蛋白質含量、乳蛋白質１質量部に対するガラクトオリゴ糖添加量、及び、甘味度についても表２に記載した。
【００４４】
〔製法〕
卵黄にグラニュー糖を加え、白くなるまでしっかり撹拌した後、牛乳を添加して更に撹拌した。
弱火で少しとろみがつくまで加熱後、氷水で冷却したのち、バニラエッセンス及び、各乳風味増強剤もしくは比較品を加えた。
更に、予めホイッパーで８分立てした生クリームを少しずつ添加、攪拌混合し、アイスクリーム原液を得た。市販アイスクリーマー（Panasonic製 BH-941P）を使用し、該原液を冷却攪拌（−１８℃、３ｈｒ）し、アイスクリームを得た。
【００４５】
〔評価〕
得られたアイスクリームＡ〜Ｐについて、乳風味強度、乳風味質、及び、乳のコク味を、下記の方法で評価した。評価結果については表２に記載した。
評価は１５名のパネラーによって以下のように行った。
【００４６】
乳風味強度については、アイスクリームＱを４点とした１点〜７点の７段階評価をしてもらい、その平均点によって、下記の８段階評価とした。
◎＋＋＋：平均点が６．５点以上
◎＋＋：平均点が６．０点以上６．５点未満
◎＋：平均点が５．５点以上６．０点未満
◎：平均点が５．０点以上５．５点未満
○：平均点が４．５点以上５．０点未満
○−：平均点が４．０点以上４．５点未満
△：平均点が３．５点以上４．０点未満
×：平均点が３．５点未満
【００４７】
乳風味質については、アイスクリームＱに比べて甘味が強い、苦味がする、塩味がする等、違和感を覚えた場合は＋、特に無ければ−と回答してもらい、＋の回答数により、下記の４段階評価とした。
◎：＋の回答数が０名
○：＋の回答数が１〜２名
△：＋の回答数が３〜４名
×：＋の回答数が５名以上
【００４８】
乳のコク味については、アイスクリームＱと比較して下記の評価基準により５段階評価をしてもらい、一番多かった回答を「乳のコク味の評価」とした。なお、一番多かった回答が同数だった場合は、劣る評価の方を「乳のコク味の評価」とした。
◎：極めて良好な乳のコク味が付与されている。
○＋：良好な乳のコク味が付与されている。
○：乳のコク味が付与されたと感じられる。
△：乳のコク味が付与されたと感じられない。
×：乳のコク味が感じられず、おいしくない。
【００４９】
＜適用例２  ミルクチョコレートの製造＞
〔配合・製法〕
上記実施例１〜９で得られた乳風味増強剤Ａ〜Ｉを使用し、表３記載の配合で、常法により、ミルクチョコレートＡ〜Ｋ（実施例２１〜３１）を得た。なお、比較品として乳糖（比較例７）、スクラロース（比較例８）、フラクトオリゴ糖（比較例９）、カップリングシュガー（比較例１０）、還元水飴（比較例１１）を使用したものについても、同様の配合・製法により、ミルクチョコレートＬ〜Ｐを得た。更に比較評価用として、乳風味増強剤も比較品も使用しないミルクチョコレートＱ（比較例１２）も同様に製造した。
なお、ミルクチョコレートＡ〜Ｑのガラクトオリゴ糖含有量、乳蛋白質含量、乳蛋白質１質量部に対するガラクトオリゴ糖添加量、及び、甘味度についても表３に記載した。
【００５０】
〔評価〕
得られたミルクチョコレートＡ〜Ｐについて、乳風味強度、乳風味質、及び、乳のコク味を、下記の方法で評価した。評価結果については表３に記載した。
評価は１５名のパネラーによって以下のように行った。
【００５１】
乳風味強度については、ミルクチョコレートＱを４点とした１点〜７点の７段階評価をしてもらい、その平均点によって、下記の８段階評価とした。
◎＋＋＋：平均点が６．５点以上
◎＋＋：平均点が６．０点以上６．５点未満
◎＋：平均点が５．５点以上６．０点未満
◎：平均点が５．０点以上５．５点未満
○：平均点が４．５点以上５．０点未満
○−：平均点が４．０点以上４．５点未満
△：平均点が３．５点以上４．０点未満
×：平均点が３．５点未満
【００５２】
乳風味質については、ミルクチョコレートＱに比べて甘味が強い、苦味がする、塩味がする等、違和感を覚えた場合は＋、特に無ければ−と回答してもらい、＋の回答数により、下記の４段階評価とした。
◎：＋の回答数が０名
○：＋の回答数が１〜２名
△：＋の回答数が３〜４名
×：＋の回答数が５名以上
【００５３】
乳のコク味については、ミルクチョコレートＱと比較して下記の評価基準により５段階評価をしてもらい、一番多かった回答を「乳のコク味の評価」とした。なお、一番多かった回答が同数だった場合は、劣る評価の方を「乳のコク味の評価」とした。
◎：極めて良好な乳のコク味が付与されている。
○＋：良好な乳のコク味が付与されている。
○：乳のコク味が付与されたと感じられる。
△：乳のコク味が付与されたと感じられない。
×：乳のコク味が感じられず、おいしくない。
【００５４】
＜適用例３  ホワイトソースの製造＞
〔配合〕
上記実施例１〜９で得られた乳風味増強剤Ａ〜Ｉを使用し、表４記載の配合で、下記の製法により、豆乳を使用したホワイトソースＡ〜Ｋ（実施例３２〜４２）を得た。なお、比較品として乳糖（比較例１３）、スクラロース（比較例１４）、フラクトオリゴ糖（比較例１５）、カップリングシュガー（比較例１６）、還元水飴（比較例１７）を使用したものについても、同様に表４に記載の配合で、下記の製法により、ホワイトソースＬ〜Ｐを得た。更に比較評価用として、乳風味増強剤も比較品も使用しないホワイトソースＱ（比較例１８）も同様に製造した。
なお、ホワイトソースＡ〜Ｑのガラクトオリゴ糖含有量、乳蛋白質含量、乳蛋白質１質量部に対するガラクトオリゴ糖添加量、及び、甘味度についても表４に記載した。
【００５５】
〔製法〕
鍋にバターを入れ弱火にかけて溶かし、小麦粉を３回に分けて入れ、良く混合した。
小麦粉とバターがしっかり混ざったら、約３５℃に加温した牛乳を２回に分けて入れ良く混合した後、更に約３５℃に加温した豆乳を入れ、更に良く混合した。
そのまま弱火で加温を続け、とろみが出たところで、各乳風味増強剤又は比較品を含む残りの材料を混合した。
【００５６】
〔評価〕
得られたホワイトソースＡ〜Ｐについて、乳風味強度、乳風味質、及び、乳のコク味を、下記の方法で評価した。評価結果については表４に記載した。
評価は１５名のパネラーによって以下のように行った。
【００５７】
乳風味強度については、ホワイトソースＱを４点とした１点〜７点の７段階評価をしてもらい、その平均点によって、下記の８段階評価とした。
◎＋＋＋：平均点が６．５点以上
◎＋＋：平均点が６．０点以上６．５点未満
◎＋：平均点が５．５点以上６．０点未満
◎：平均点が５．０点以上５．５点未満
○：平均点が４．５点以上５．０点未満
○−：平均点が４．０点以上４．５点未満
△：平均点が３．５点以上４．０点未満
×：平均点が３．５点未満
【００５８】
乳風味質については、ホワイトソースＱに比べて甘味が強い、苦味がする、塩味がする等、違和感を覚えた場合は＋、特に無ければ−と回答してもらい、＋の回答数により、下記の４段階評価とした。
◎：＋の回答数が０名
○：＋の回答数が１〜２名
△：＋の回答数が３〜４名
×：＋の回答数が５名以上
【００５９】
乳のコク味については、ホワイトソースＱと比較して下記の評価基準により５段階評価をしてもらい、一番多かった回答を「乳のコク味の評価」とした。なお、一番多かった回答が同数だった場合は、劣る評価の方を「乳のコク味の評価」とした。
◎：極めて良好な乳のコク味が付与されている。
○＋：良好な乳のコク味が付与されている。
○：乳のコク味が付与されたと感じられる。
△：乳のコク味が付与されたと感じられない。
×：乳のコク味が感じられず、おいしくない。
【００６０】
＜適用例４  カフェオレの製造＞
〔配合〕
上記実施例１〜９で得られた乳風味増強剤Ａ〜Ｉを使用し、表５記載の配合で、下記の製法により、カフェオレＡ〜Ｋ（実施例４３〜５３）を得た。なお、比較品として乳糖（比較例１９）、スクラロース（比較例２０）、フラクトオリゴ糖（比較例２１）、カップリングシュガー（比較例２２）、還元水飴（比較例２３）を使用したものについても、同様に表５に記載の配合で、下記の製法により、カフェオレＬ〜Ｐを得た。更に比較評価用として、乳風味増強剤も比較品も使用しないカフェオレＱ（比較例２４）も同様に製造した。
なお、カフェオレＡ〜Ｑのガラクトオリゴ糖含有量、乳蛋白質含量、乳蛋白質１質量部に対するガラクトオリゴ糖添加量、及び、甘味度についても表５に記載した。
【００６１】
〔製法〕
市販レギュラーコーヒー４０ｇをお湯６２０ｇで抽出したものをコーヒー抽出液とした。
表５に記載の配合に従い、各乳風味増強剤又は比較品を含む残りの材料を混合・溶解した。
【００６２】
〔評価〕
得られたカフェオレＡ〜Ｐについて、乳風味強度、乳風味質、及び、乳のコク味を、下記の方法で評価した。評価結果については表５に記載した。
評価は１５名のパネラーによって以下のように行った。
乳風味強度については、カフェオレＱを４点とした１点〜７点の７段階評価をしてもらい、その平均点によって、下記の８段階評価とした。
◎＋＋＋：平均点が６．５点以上
◎＋＋：平均点が６．０点以上６．５点未満
◎＋：平均点が５．５点以上６．０点未満
◎：平均点が５．０点以上５．５点未満
○：平均点が４．５点以上５．０点未満
○−：平均点が４．０点以上４．５点未満
△：平均点が３．５点以上４．０点未満
×：平均点が３．５点未満
【００６３】
乳風味質については、カフェオレＱに比べて甘味が強い、苦味がする、塩味がする等、違和感を覚えた場合は＋、特に無ければ−と回答してもらい、＋の回答数により、下記の４段階評価とした。
◎：＋の回答数が０名
○：＋の回答数が１〜２名
△：＋の回答数が３〜４名
×：＋の回答数が５名以上
【００６４】
乳のコク味については、カフェオレＱと比較して下記の評価基準により５段階評価をしてもらい、一番多かった回答を「乳のコク味の評価」とした。なお、一番多かった回答が同数だった場合は、劣る評価の方を「乳のコク味の評価」とした。
◎：極めて良好な乳のコク味が付与されている。
○＋：良好な乳のコク味が付与されている。
○：乳のコク味が付与されたと感じられる。
△：乳のコク味が付与されたと感じられない。
×：乳のコク味が感じられず、おいしくない。
【００６５】
＜適用例５  ミルクティーの製造＞
上記実施例１〜９で得られた乳風味増強剤Ａ〜Ｉを使用し、表６記載の配合で、下記の製法により、ミルクティーＡ〜Ｋ（実施例５４〜６４）を得た。なお、比較品として乳糖（比較例２５）、スクラロース（比較例２６）、フラクトオリゴ糖（比較例２７）、カップリングシュガー（比較例２８）、還元水飴（比較例２９）を使用したものについても、同様に表６に記載の配合で、下記の製法により、ミルクティーＬ〜Ｐを得た。更に比較評価用として、乳風味増強剤も比較品も使用しないミルクティーＱ（比較例３０）も同様に製造した。
なお、ミルクティーＡ〜Ｑのガラクトオリゴ糖含有量、乳蛋白質含量、乳蛋白質１質量部に対するガラクトオリゴ糖添加量、及び、甘味度についても表６に記載した。
【００６６】
〔製法〕
市販の紅茶葉６．５ｇをお湯５００ｇで抽出したものを紅茶抽出液とした。
表６に記載の配合に従い、各乳風味増強剤又は比較品を含む残りの材料を混合・溶解した。
【００６７】
〔評価〕
得られたミルクティーＡ〜Ｐについて、乳風味強度、乳風味質、及び、乳のコク味を、下記の方法で評価した。評価結果については表６に記載した。
評価は１５名のパネラーによって以下のように行った。
【００６８】
乳風味強度については、ミルクティーＱを４点とした１点〜７点の７段階評価をしてもらい、その平均点によって、下記の８段階評価とした。
◎＋＋＋：平均点が６．５点以上
◎＋＋：平均点が６．０点以上６．５点未満
◎＋：平均点が５．５点以上６．０点未満
◎：平均点が５．０点以上５．５点未満
○：平均点が４．５点以上５．０点未満
○−：平均点が４．０点以上４．５点未満
△：平均点が３．５点以上４．０点未満
×：平均点が３．５点未満
【００６９】
乳風味質については、ミルクティーＱに比べて甘味が強い、苦味がする、塩味がする等、違和感を覚えた場合は＋、特に無ければ−と回答してもらい、＋の回答数により、下記の４段階評価とした。
◎：＋の回答数が０名
○：＋の回答数が１〜２名
△：＋の回答数が３〜４名
×：＋の回答数が５名以上
【００７０】
乳のコク味については、ミルクティーＱと比較して下記の評価基準により５段階評価をしてもらい、一番多かった回答を「乳のコク味の評価」とした。なお、一番多かった回答が同数だった場合は、劣る評価の方を「乳のコク味の評価」とした。
◎：極めて良好な乳のコク味が付与されている。
○＋：良好な乳のコク味が付与されている。
○：乳のコク味が付与されたと感じられる。
△：乳のコク味が付与されたと感じられない。
×：乳のコク味が感じられず、おいしくない。
【００７１】
＜適用例６  ミルクサブレの製造＞
上記実施例１〜９で得られた乳風味増強剤Ａ〜Ｉを使用し、表７記載の配合で、下記の製法により、ミルクサブレＡ〜Ｋ（実施例６５〜７５）を得た。なお、比較品として乳糖（比較例３１）、スクラロース（比較例３２）、フラクトオリゴ糖（比較例３３）、カップリングシュガー（比較例３４）、還元水飴（比較例３５）を使用したものについても、同様に表７に記載の配合で、下記の製法により、ミルクサブレＬ〜Ｐを得た。更に比較評価用として、乳風味増強剤も比較品も使用しないミルクサブレＱ（比較例３６）も同様に製造した。なお、ミルクサブレＡ〜Ｑは、全てそれらの焼成前の生地の水分含量は２４％、焼成後のミルクサブレの水分は７％であった。
【００７２】
なお、ミルクサブレＡ〜Ｑのガラクトオリゴ糖含有量、乳蛋白質含量、乳蛋白質１質量部に対するガラクトオリゴ糖添加量、及び、甘味度についても表７に記載した。なお、ガラクトオリゴ糖含有量、乳蛋白質含量、及び、甘味度については、上記焼成前後の水分含量をもとに焼減率を算出し、該焼減率を加味して算出した。
【００７３】
〔製法〕シュガーバッター法
室温で調温したバターに砂糖を加えて、白色のペースト状になるまでよく混合した。
そこに、全卵を加え、更に薄力粉と、各乳風味増強剤もしくは比較品を含む残りの原料を加え、よく混練した。
厚さ５ｍｍに圧延し、直径６０ｍｍの型で打ち抜き成型後、固定オーブンで１８０℃、１０分焼成した。
【００７４】
〔評価〕
得られたミルクサブレＡ〜Ｐについて、乳風味強度、乳風味質、及び、乳のコク味を、下記の方法で評価した。評価結果については表７に記載した。
評価は１５名のパネラーによって以下のように行った。
【００７５】
乳風味強度については、ミルクサブレＱを４点とした１点〜７点の７段階評価をしてもらい、その平均点によって、下記の８段階評価とした。
◎＋＋＋：平均点が６．５点以上
◎＋＋：平均点が６．０点以上６．５点未満
◎＋：平均点が５．５点以上６．０点未満
◎：平均点が５．０点以上５．５点未満
○：平均点が４．５点以上５．０点未満
○−：平均点が４．０点以上４．５点未満
△：平均点が３．５点以上４．０点未満
×：平均点が３．５点未満
【００７６】
乳風味質については、ミルクサブレＱに比べて甘味が強い、苦味がする、塩味がする等、違和感を覚えた場合は＋、特に無ければ−と回答してもらい、＋の回答数により、下記の４段階評価とした。
◎：＋の回答数が０名
○：＋の回答数が１〜２名
△：＋の回答数が３〜４名
×：＋の回答数が５名以上
【００７７】
乳のコク味については、ミルクサブレＱと比較して下記の評価基準により５段階評価をしてもらい、一番多かった回答を「乳のコク味の評価」とした。なお、一番多かった回答が同数だった場合は、劣る評価の方を「乳のコク味の評価」とした。
◎：極めて良好な乳のコク味が付与されている。
○＋：良好な乳のコク味が付与されている。
○：乳のコク味が付与されたと感じられる。
△：乳のコク味が付与されたと感じられない。
×：乳のコク味が感じられず、おいしくない。
【００７８】
＜適用例７  ヨーグルトドリンクの製造＞
上記実施例１〜９で得られた乳風味増強剤Ａ〜Ｉを使用し、表８記載の配合で、下記の製法により、ヨーグルトドリンクＡ〜Ｋ（実施例７６〜８６）を得た。なお、比較品として乳糖（比較例３７）、スクラロース（比較例３８）、フラクトオリゴ糖（比較例３９）、カップリングシュガー（比較例４０）、還元水飴（比較例４１）を使用したものについても、同様に表８に記載の配合で、下記の製法により、ヨーグルトドリンクＬ〜Ｐを得た。更に比較評価用として、乳風味増強剤も比較品も使用しないヨーグルトドリンクＱ（比較例４２）も同様に製造した。
なおヨーグルトドリンクＡ〜Ｑのガラクトオリゴ糖含有量、乳蛋白質含量、乳蛋白質１質量部に対するガラクトオリゴ糖添加量、及び、甘味度についても表８に記載した。
【００７９】
〔製法〕
市販のヨーグルト、牛乳、蜂蜜及び各乳風味増強剤もしくは比較品を加えてよく混ぜた。
【００８０】
〔評価〕
得られたヨーグルトドリンクＡ〜Ｐについて、乳風味強度、乳風味質、及び、乳のコク味を、下記の方法で評価した。評価結果については表８に記載した。
評価は１５名のパネラーによって以下のように行った。
【００８１】
乳風味強度については、ヨーグルトドリンクＱを４点とした１点〜７点の７段階評価をしてもらい、その平均点によって、下記の８段階評価とした。
◎＋＋＋：平均点が６．５点以上
◎＋＋：平均点が６．０点以上６．５点未満
◎＋：平均点が５．５点以上６．０点未満
◎：平均点が５．０点以上５．５点未満
○：平均点が４．５点以上５．０点未満
○−：平均点が４．０点以上４．５点未満
△：平均点が３．５点以上４．０点未満
×：平均点が３．５点未満
【００８２】
乳風味質については、ヨーグルトドリンクＱに比べて甘味が強い、苦味がする、塩味がする等、違和感を覚えた場合は＋、特に無ければ−と回答してもらい、＋の回答数により、下記の４段階評価とした。
◎：＋の回答数が０名
○：＋の回答数が１〜２名
△：＋の回答数が３〜４名
×：＋の回答数が５名以上
【００８３】
乳のコク味については、ヨーグルトドリンクＱと比較して下記の評価基準により５段階評価をしてもらい、一番多かった回答を「乳のコク味の評価」とした。なお、一番多かった回答が同数だった場合は、劣る評価の方を「乳のコク味の評価」とした。
◎：極めて良好な乳のコク味が付与されている。
○＋：良好な乳のコク味が付与されている。
○：乳のコク味が付与されたと感じられる。
△：乳のコク味が付与されたと感じられない。
×：乳のコク味が感じられず、おいしくない。
【００８４】
＜適用例８  ホイップクリームの製造＞
上記実施例１〜９で得られた乳風味増強剤Ａ〜Ｉを使用し、表９記載の配合で、下記の製法により、ホイップクリームＡ〜Ｋ（実施例８７〜９７）を得た。なお、比較品として乳糖（比較例４３）、スクラロース（比較例４４）、フラクトオリゴ糖（比較例４５）、カップリングシュガー（比較例４６）、還元水飴（比較例４７）を使用したものについても、同様に表９に記載の配合で、下記の製法により、ホイップクリームＬ〜Ｐを得た。更に比較評価用として、乳風味増強剤も比較品も使用しないホイップクリームＱ（比較例４８）も同様に製造した。
なおホイップクリームＡ〜Ｑのガラクトオリゴ糖含有量、乳蛋白質含量、乳蛋白質１質量部に対するガラクトオリゴ糖添加量、及び、甘味度についても表９に記載した。
【００８５】
〔製法〕
表９に記載の配合表のうち、油相と表記のある原料を混合、溶解して得られた油相を５５℃に調温した。
なお、上記油相を構成する油脂のうち、エステル交換油Ｉは、ヨウ素価６５のパーム分別軟部油を、化学触媒を用いてランダムエステル交換したエステル交換油脂（融点２８℃）であり、エステル交換油IIは、パーム核油及びパーム極度硬化油を８０：２０（前者：後者）の質量比率で混合した油脂を、化学触媒を用いてランダムエステル交換したエステル交換油脂（融点３３℃）である。
一方、表９記載の配合表のうち、水相と表記のある原料を混合、溶解して得られた水相を５５℃に調温した。
続いて上記水相に、上記油相を添加して攪拌して得られた予備乳化液を、バルブ式ホモジナイザー（アルファラバル社製：ホモジナイザー）を用いて、２ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４０℃、４秒間殺菌し、再度３ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却し、更に２４時間５℃でエージングすることにより、ホイップクリームを得た。
【００８６】
〔評価〕
得られたホイップクリームＡ〜Ｐは最適起泡状態にホイップし、乳風味強度、乳風味質、及び、乳のコク味を、下記の方法で評価した。評価結果については表９に記載した。
評価は１５名のパネラーによって以下のように行った。
【００８７】
乳風味強度については、ホイップクリームＱを４点とした１点〜７点の７段階評価をしてもらい、その平均点によって、下記の８段階評価とした。
◎＋＋＋：平均点が６．５点以上
◎＋＋：平均点が６．０点以上６．５点未満
◎＋：平均点が５．５点以上６．０点未満
◎：平均点が５．０点以上５．５点未満
○：平均点が４．５点以上５．０点未満
○−：平均点が４．０点以上４．５点未満
△：平均点が３．５点以上４．０点未満
×：平均点が３．５点未満
【００８８】
乳風味質については、ホイップクリームＱに比べて甘味が強い、苦味がする、塩味がする等、違和感を覚えた場合は＋、特に無ければ−と回答してもらい、＋の回答数により、下記の４段階評価とした。
◎：＋の回答数が０名
○：＋の回答数が１〜２名
△：＋の回答数が３〜４名
×：＋の回答数が５名以上
【００８９】
乳のコク味については、ホイップクリームＱと比較して下記の評価基準により５段階評価をしてもらい、一番多かった回答を「乳のコク味の評価」とした。なお、一番多かった回答が同数だった場合は、劣る評価の方を「乳のコク味の評価」とした。
◎：極めて良好な乳のコク味が付与されている。
○＋：良好な乳のコク味が付与されている。
○：乳のコク味が付与されたと感じられる。
△：乳のコク味が付与されたと感じられない。
×：乳のコク味が感じられず、おいしくない。
【００９０】
＜適用例９  プルマン型食パンの製造＞
上記実施例１〜９で得られた乳風味増強剤Ａ〜Ｉを使用し、表１０記載の配合で、下記の製法により、プルマン型食パンＡ〜Ｋ（実施例９８〜１０８）を得た。なお、比較品として乳糖（比較例４９）、スクラロース（比較例５０）、フラクトオリゴ糖（比較例５１）、カップリングシュガー（比較例５２）、還元水飴（比較例５３）を使用したものについても、同様に表１０に記載の配合で、下記の製法により、プルマン型食パンＬ〜Ｐを得た。更に比較評価用として、乳風味増強剤も比較品も使用しないプルマン型食パンＱ（比較例５４）も同様に製造した。なお、プルマン型食パンＡ〜Ｑの焼減率は１０％であった。
なお、プルマン型食パンＡ〜Ｑのガラクトオリゴ糖含有量、乳蛋白質含量、乳蛋白質１質量部に対するガラクトオリゴ糖添加量、及び、甘味度についても表１０に記載した。なお、ガラクトオリゴ糖含有量、乳蛋白質含量、及び、甘味度については、上記焼減率を加味して算出した。
【００９１】
〔製法〕
表１０に記載の配合表のうち、中種生地と表記のある原料をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で２分、中速で２分混合し、中種生地を得た。捏ね上げ温度は２４℃であった。この中種生地を生地ボックスに入れ、温度２８℃、相対湿度８５％の恒温室で、４時間中種醗酵を行なった。終点温度は２９℃であった。この中種醗酵の終了した生地を再びミキサーボウルに投入し、更に、表１０記載の配合表の本捏生地と表記のある原料のうち、マーガリンを除いた原料を添加し、低速で３分、中速で３分本捏ミキシングした。最後に、マーガリン８質量部を投入し、フックを使用し、低速で３分、中速で３分、高速で１分ミキシングを行ない、食パン生地を得た。得られた食パン生地の、捏ね上げ温度は２８℃であった。ここで、フロアタイムを２０分とった後、２３０ｇに分割・丸目を行なった。次いで、ベンチタイムを２０分とった後、モルダー成形し、６本をＵ字にして３斤型プルマン型に入れ、３８℃、相対湿度８５％で５０分ホイロをとった後、蓋をして、２００℃に設定した固定窯に入れ４０分焼成してプルマン型食パンを得た。
【００９２】
〔評価〕
得られたプルマン型食パンＡ〜Ｐについて、乳風味強度、乳風味質、及び、乳のコク味を、下記の方法で評価した。評価結果については表１０に記載した。
評価は１５名のパネラーによって以下のように行った。
【００９３】
乳風味強度については、プルマン型食パンＱを４点とした１点〜７点の７段階評価をしてもらい、その平均点によって、下記の８段階評価とした。
◎＋＋＋：平均点が６．５点以上
◎＋＋：平均点が６．０点以上６．５点未満
◎＋：平均点が５．５点以上６．０点未満
◎：平均点が５．０点以上５．５点未満
○：平均点が４．５点以上５．０点未満
○−：平均点が４．０点以上４．５点未満
△：平均点が３．５点以上４．０点未満
×：平均点が３．５点未満
【００９４】
乳風味質については、プルマン型食パンＱに比べて甘味が強い、苦味がする、塩味がする等、違和感を覚えた場合は＋、特に無ければ−と回答してもらい、＋の回答数により、下記の４段階評価とした。
◎：＋の回答数が０名
○：＋の回答数が１〜２名
△：＋の回答数が３〜４名
×：＋の回答数が５名以上
【００９５】
乳のコク味については、プルマン型食パンＱと比較して下記の評価基準により５段階評価をしてもらい、一番多かった回答を「乳のコク味の評価」とした。なお、一番多かった回答が同数だった場合は、劣る評価の方を「乳のコク味の評価」とした。
◎：極めて良好な乳のコク味が付与されている。
○＋：良好な乳のコク味が付与されている。
○：乳のコク味が付与されたと感じられる。
△：乳のコク味が付与されたと感じられない。
×：乳のコク味が感じられず、おいしくない。
【００９６】
＜適用例１０  フラワーペーストの製造＞
上記実施例１〜９で得られた乳風味増強剤Ａ〜Ｉを使用し、表１１記載の配合で、下記の製法により、カスタード風味のフラワーペーストＡ〜Ｋ（実施例１０９〜１１９）を得た。なお、比較品として乳糖（比較例５５）、スクラロース（比較例５６）、フラクトオリゴ糖（比較例５７）、カップリングシュガー（比較例５８）、還元水飴（比較例５９）を使用したものについても、同様に表１１に記載の配合で、下記の製法により、カスタード風味のフラワーペーストＬ〜Ｐを得た。更に比較評価用として、乳風味増強剤も比較品も使用しないカスタード風味のフラワーペーストＱ（比較例６０）も同様に製造した。
なお、フラワーペーストＡ〜Ｑのガラクトオリゴ糖含有量、乳蛋白質含量、乳蛋白質１質量部に対するガラクトオリゴ糖添加量、及び、甘味度についても表１１に記載した。
【００９７】
〔製法〕
表１１に記載の配合表のうち、油相と表記のある原料を混合、溶解して得られた油相を５５℃に調温した。
なお、上記油相を構成する油脂のうち、エステル交換油Ｉは、ヨウ素価６５のパーム分別軟部油を、化学触媒を用いてランダムエステル交換したエステル交換油脂（融点２８℃）である。
一方、表１１に記載の配合表のうち、水相と標記のある原料を混合、溶解して得られた水相を、５５℃に調温した。
続いて上記水相に、上記油相を添加して攪拌して得られた予備乳化液を、均質化し、加熱殺菌し、厚さ０．２ｍｍポリエチレン製の包材にピロー充填後、２２℃まで冷却し、長さ４００ｍｍ、幅２００ｍｍ、厚さ８ｍｍのシート状であるフラワーペーストを得た。
【００９８】
〔評価〕
得られたフラワーペーストＡ〜Ｐについて、乳風味強度、乳風味質、及び、乳のコク味を、下記の方法で評価した。評価結果については表１１に記載した。
評価は１５名のパネラーによって以下のように行った。
【００９９】
乳風味強度については、フラワーペーストＱを４点とした１点〜７点の７段階評価をしてもらい、その平均点によって、下記の８段階評価とした。
◎＋＋＋：平均点が６．５点以上
◎＋＋：平均点が６．０点以上６．５点未満
◎＋：平均点が５．５点以上６．０点未満
◎：平均点が５．０点以上５．５点未満
○：平均点が４．５点以上５．０点未満
○−：平均点が４．０点以上４．５点未満
△：平均点が３．５点以上４．０点未満
×：平均点が３．５点未満
【０１００】
乳風味質については、フラワーペーストＱに比べて甘味が強い、苦味がする、塩味がする等、違和感を覚えた場合は＋、特に無ければ−と回答してもらい、＋の回答数により、下記の４段階評価とした。
◎：＋の回答数が０名
○：＋の回答数が１〜２名
△：＋の回答数が３〜４名
×：＋の回答数が５名以上
【０１０１】
乳のコク味については、フラワーペーストＱと比較して下記の評価基準により５段階評価をしてもらい、一番多かった回答を「乳のコク味の評価」とした。なお、一番多かった回答が同数だった場合は、劣る評価の方を「乳のコク味の評価」とした。
◎：極めて良好な乳のコク味が付与されている。
○＋：良好な乳のコク味が付与されている。
○：乳のコク味が付与されたと感じられる。
△：乳のコク味が付与されたと感じられない。
×：乳のコク味が感じられず、おいしくない。
【０１０２】
＜適用例１１  バタークリームの製造＞
上記実施例１〜９で得られた乳風味増強剤Ａ〜Ｉを使用し、表１２記載の配合で、下記の製法により、バタークリームＡ〜Ｋ（実施例１２０〜１３０）を得た。なお、比較品として乳糖（比較例６１）、スクラロース（比較例６２）、フラクトオリゴ糖（比較例６３）、カップリングシュガー（比較例６４）、還元水飴（比較例６５）を使用したものについても、同様に表１２に記載の配合で、下記の製法により、バタークリームＬ〜Ｐを得た。更に比較評価用として、乳風味増強剤も比較品も使用しないバタークリームＱ（比較例６６）も同様に製造した。
なおバタークリームＡ〜Ｑのガラクトオリゴ糖含有量、乳蛋白質含量、乳蛋白質１質量部に対するガラクトオリゴ糖添加量、及び、甘味度についても表１２に記載した。
【０１０３】
〔製法〕
表１２に記載の配合表のうち、油相と表記のある原料を混合、溶解して得られた油相を５５℃に調温した。
なお、上記油相を構成する油脂のうち、エステル交換油IIは、パーム核油及びパーム極度硬化油を８０：２０（前者：後者）の質量比率で混合した油脂を、化学触媒を用いてランダムエステル交換したエステル交換油脂（融点３３℃）である。
一方、表１２記載の配合表のうち、水相と表記のある原料を混合、溶解して得られた水相を５５℃に調温した。
続いて上記油相に、上記水相を添加して攪拌して得られた予備乳化液を、８０℃にて１５秒間殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して、バタークリームを製造した。
【０１０４】
〔評価〕
得られたバタークリームＡ〜Ｐについて、乳風味強度、乳風味質、及び、乳のコク味を、下記の方法で評価した。評価結果については表１２に記載した。
評価は１５名のパネラーによって以下のように行った。
【０１０５】
乳風味強度については、バタークリームＱを４点とした１点〜７点の７段階評価をしてもらい、その平均点によって、下記の８段階評価とした。
◎＋＋＋：平均点が６．５点以上
◎＋＋：平均点が６．０点以上６．５点未満
◎＋：平均点が５．５点以上６．０点未満
◎：平均点が５．０点以上５．５点未満
○：平均点が４．５点以上５．０点未満
○−：平均点が４．０点以上４．５点未満
△：平均点が３．５点以上４．０点未満
×：平均点が３．５点未満
【０１０６】
乳風味質については、バタークリームＱに比べて甘味が強い、苦味がする、塩味がする等、違和感を覚えた場合は＋、特に無ければ−と回答してもらい、＋の回答数により、下記の４段階評価とした。
◎：＋の回答数が０名
○：＋の回答数が１〜２名
△：＋の回答数が３〜４名
×：＋の回答数が５名以上
【０１０７】
乳のコク味については、バタークリームＱと比較して下記の評価基準により５段階評価をしてもらい、一番多かった回答を「乳のコク味の評価」とした。なお、一番多かった回答が同数だった場合は、劣る評価の方を「乳のコク味の評価」とした。
◎：極めて良好な乳のコク味が付与されている。
○＋：良好な乳のコク味が付与されている。
○：乳のコク味が付与されたと感じられる。
△：乳のコク味が付与されたと感じられない。
×：乳のコク味が感じられず、おいしくない。
【０１０８】
【表１】
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【０１０９】
【表２】
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【０１１０】
【表３】
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【０１１１】
【表４】
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【０１１２】
【表５】
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【０１１３】
【表６】
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【０１１４】
【表７】
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【０１１５】
【表８】
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【０１１６】
【表９】
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【０１１７】
【表１０】
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【０１１８】
【表１１】
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【０１１９】
【表１２】
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