(57)【要約】【課題】バターケーキ、マフィン、マドレーヌやフィナンシェなどの油分含量や水分含量の高いケーキ生地であっても高い効果を有する、ケーキ焼成時の底上がりの防止方法を提供すること。【解決手段】ケーキ生地よりも比重が大である１ｇ以上の略球形の食品素材をケーキ生地中に沈埋させることを特徴とするケーキの底上がり防止方法。該食品素材は上面からの投影面積が１００ｍｍ２以上であることが好ましく、また、該食品素材は投影面積の合計が焼型の底面積の２５％以上となるように使用することが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ケーキ生地よりも比重が大である１ｇ以上の略球形の食品素材をケーキ生地中に沈埋させることを特徴とするケーキの底上がり防止方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、バターケーキ、マフィンやカップケーキなどの焼型を使用したケーキの焼成時に見られる底上がりを防止する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
スポンジケーキ、バターケーキ、マフィン、マドレーヌやフィナンシェなどのケーキ生地を、パン型、パウンド型、カップ状の型展板、あるいはカップケーキ型、マフィンケーキ型などの紙製などの焼型に入れて加熱することで得られるケーキの場合、しばしば「底上がり」という現象を生じる。
この底上がりとは、焼成品であるケーキの底面が焼型の底面から離れて空間を生じ、ケーキの底面の中央部が凹となったり凸となったり、波打ちを生じたりするものである。
使用する小麦粉のタンパク質含量が高かったり、生地製造時のミキシング時間が過多だったりした場合に見られる現象で、離れた部分は焼型と密着していないため焼きが甘く、焼き色がつかず白いままだったり、食感がねちゃついたり、はなはだしい場合は生焼けになってしまう。
【０００３】
このような底上がりを防止するには、原因と反対の方策をとればよく、小麦粉としてタンパク質含量の低い薄力粉を使用したり、コーンスターチや米粉などのグルテンタンパク質を含有しない澱粉や穀粉を使用したり、さらには、ミキシング時間を短縮し、グルテンの発生を極力抑制する方法を採ればよい。
【０００４】
また、特定の粒径の小麦粉を使用することも提案されている。（例えば特許文献１及び２参照）
しかし、バターケーキ、マフィン、マドレーヌやフィナンシェなどの油分含量や水分含量の高いケーキ生地を使用した場合は、これらの方法では対策が不十分で、完全に底上がりを防止することは出来なかった。
【０００５】
一方、これらのケーキに食品素材を分散させたフルーツケーキやナッツケーキなどを製造する場合は、一般的に、これらの食品素材が焼きあがったケーキ中に均質に分散している状態とする目的で、食品素材を細断して個別重量を減じることでケーキ生地中の沈降を防止し、さらに、ケーキの焼成中に対流がおきないように生地粘度を上昇させた配合にすることが行われる。
しかし、生地粘度を上げるとさらに底上がりしやすくなってしまう問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０００−１８４８４８号公報
【特許文献２】特開平０９―１８７２１６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
従って、本発明の目的は、バターケーキ、マフィン、マドレーヌやフィナンシェなどの油分含量や水分含量の高いケーキ生地であっても高い効果を有する、ケーキ焼成時の底上がりの防止方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、従来、各種呈味食材を含有するケーキ製造時には、上述のように呈味素材を小さくカットして個別重量を減じて沈降を防止すべきところ、たまたま、まったく逆に食品素材を細断せずに配合した場合、該食品素材は沈降するものの、生地粘度が高い場合であっても底上がりが少なくなることを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、ケーキ生地よりも比重が大である１ｇ以上の略球形の食品素材をケーキ生地中に沈埋させることを特徴とするケーキの底上がり防止方法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、バターケーキ、マフィン、マドレーヌやフィナンシェなどの油分含量や水分含量の高いケーキ生地であっても、又、生地粘度の高いケーキ生地であっても、ケーキ焼成時の底上がりが防止される。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明で使用されるケーキ生地としては、具体的には、例えば、スポンジケーキ生地、バターケーキ生地、マフィン生地、パネトーネ生地、ポップオーバー生地、シュー生地、マカロン生地などが挙げられるが、本発明の効果が高い点で、スポンジケーキ生地、バターケーキ生地、マフィン生地のうちのいずれかであることが好ましく、バターケーキ生地がとくに好ましい。
また、その製造方法も特に限定されず、オールインミックス法、別立て法、共立て法、後粉法、シュガーバッター法、フラワーバッター法、後油法、前油法などの各種ケーキ製造方法を適宜選択し、組み合わせることができる。
また、ケーキ比重についてもとくに制限はないが、好ましくは０．３〜１．１、より好ましくは０．５〜０．８、最も好ましくは０．６〜０．８である。
【００１１】
本発明で使用される食品素材は、上記ケーキ生地よりも比重が大である１ｇ以上の略球形であることが必要である。
ここで、ケーキ生地よりも比重が大であることが必要である。ここで、ケーキ生地の比重以下、すなわちケーキ比重と同一か軽い場合は、焼成中に食品素材を沈埋させることができない。
なお、比重差についてはケーキ生地の比重に比べ、食品素材の比重の方が０．０５以上大であること、すなわち重いことが好ましく、０．１以上であることがより好ましい。
なお、比重差の上限はとくに制限はないが、好ましくは０．８以下、より好ましくは０．５以下である。
【００１２】
また、上記食品素材は、それ自体の質量が１ｇ以上あることが必要である。
ここで、１ｇ未満である場合は、焼成中に食品素材がケーキ生地の対流により浮遊しやすく、沈埋させることができない。
なお、質量の上限は通常は５ｇ以下、好ましくは４ｇ以下である。
【００１３】
上記食品素材は、略球形であることが必要である。理由については不明であるが、同一素材で同一重量であっても直方体や立方体などの平面を有する形状であると底上がり防止効果が見られないことから、おそらくは略球形であることにより、焼型の底面に食品素材が点接触し、その空隙にケーキ生地が回り込んで楔状に焼きあがり、その際に一定重量のある食品素材がアンカー（錘）になって生地の浮き上がりを防止しているのではないかと思われる。
また、とくにケーキ焼成初期段階では、通常は生地の対流が生じるのであるが、その際に食品素材が点接触であることから、底面に接した生地部分の対流が渦流になるなどのなんらかの固化に対する影響を与えているものと思われる。
さらに、食品素材が略球形であることにより、対流に対し流線型効果により浮遊が防止されているのではないかとも考えられる。
【００１４】
ここで、本発明において球形とは、平面に静置した際に面接触することがない形状のことであり、紡錘形や碁石状、あるいは断面が楕円の紡錘形を含むが、本発明の略粒形である食品素材の場合は、５００パーミル勾配を転動可能な形状であることが好ましく、より３００パーミル勾配を転動可能な形状であることがより好ましい。
ここで、直方体や立方体、あるいは包丁で切断するなどの平面を有する形状であると、上述のように、焼型の底面に面接触して密着してしまい、本発明の効果が得られない。
【００１５】
上記食品素材は、上面から見た場合の投影面積が１００ｍｍ２以上であることが好ましく、より好ましくは１５０ｍｍ２以上である。ここで、上面からの投影面積が１００ｍｍ２未満であると、ケーキ生地の種類やケーキ生地への食品素材の添加量によっては、底上がりの防止効果が見られない場合がある。
なお、投影面積の上限については、好ましくは３００ｍｍ２以下、より好ましくは２００ｍｍ２以下である。
【００１６】
上記食品素材としては、例えば、豆類、堅果類、果実類等のそのままで略球形である食品素材に加え、成型チーズ、成型マヨネーズ、グミ等のアルギン酸等のゲル化剤やタンパク質の性質を使用して略球形に成型した食品も使用することができる。
【００１７】
なかでも本発明では、比重が高くケーキ生地とのなじみがよい点で豆類を使用することが好ましい。
なお、豆類としては大豆、小豆、そらまめ、レンズ豆、ピーナツ等が挙げられるが、大豆であることが好ましい。
また、豆類を使用する場合は、煮豆であってもゆで豆であっても生豆であってもよいが生地なじみがよく、底上がり防止効果がとくに優れることから、煮豆であることが好ましい。
【００１８】
本発明は、上記食品素材をケーキ生地中に沈埋する。すなわち、生地中に分散する状態ではなく、最終のケーキになったときに底面に接して存在することが必要である。
また、沈埋する必要上、上記食品素材は水溶性ではないことが必要であり、少なくとも、ケーキ生地に配合して焼成した際に焼成前の形状を保持していることが必要である。
【００１９】
なお、ケーキ生地に呈する食品素材の添加量は、ケーキ生地重量には依存せず、焼型の底面積に依存する。詳しくは、食品素材の個々の最大の投影面積の合計が焼型の底面積の２５％以上、より好ましくは４０％以上となる量であり、上限は、底面に１層に並べることのできる量であるが、通常は食品素材の個々の最大の投影面積の合計が好ましくは焼型の底面積の７８％である。
【００２０】
具体的には、ケーキ生地を焼型に流しこむ前に底面に並べるか、ケーキ生地中に分散させ、焼成中に生地が加熱により低粘度化し流動した際に沈降させるか、あるいは、ケーキ生地を焼型に充填後、その表面に並べ、焼成中に生地が加熱により低粘度化し流動した際に沈降させるなどの方法が考えられるが、好ましくは、ケーキ生地を焼型に流しこむ前に底面に並べる方法が安定した形状が得られやすい点で好ましい。  
【実施例】
【００２１】
以下に本発明の実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって限定されるものではない。
＜バターケーキ生地の製造＞
〔実施例１〕
バター１１０質量部及び上白糖１００質量部をミキサーボールに投入し、ビーターを使用して比重が０．７になるまでクリーミングした。ここに全卵（正味）１２０質量部を徐々に添加、混合した。ここにあらかじめ篩っておいた小麦粉１００質量部とベーキングパウダー１質量部の混合物を一度に添加、混合し、バターケーキ生地を得た。（最終比重＝０．６５）
底面直径５５ｍｍ、高さ２３ｍｍの紙製のマフィンカップの底面に黒豆（煮豆）（３００パーミルの勾配を転動可能）（比重＝０．７７、長径１９．０ｍｍ、短径１１．０ｍｍ、厚さ９．０ｍｍ、上面からの投影面積＝１７２ｍｍ２、１．５ｇ／個：なお、これらの数値は１０個の平均値である。）を７粒敷き（底面積に占める豆の投影面積の和、の割合＝５１％）、続けて上記バターケーキ生地を３０ｇ流し込んだ。１７０℃に設定した固定オーブンで２０分焼成し、バターケーキを得た。
得られたバターケーキを型から外したところ、底上がりのないきれいな外観であった。
【００２２】
〔比較例１〕
黒豆を使用しない以外は実施例１と同様の配合及び製法で比較例のバターケーキを得た。
得られたバターケーキを型から外したところ、底面の周辺部分に顕著な底上がりが見られた。
【００２３】
〔比較例２〕
黒豆に代えてりんご糖蜜漬け（比重＝０．８２、一辺１３ｍｍの立方体、上面からの投影面積＝１６９ｍｍ２、１．５ｇ／個）を使用した以外は実施例１と同様の配合及び製法で比較例のバターケーキを得た。
得られたバターケーキを型から外したところ、底面の周辺部分と中央部分に顕著な底上がりが見られた。