(57)【要約】【課題】シルバー世代がおいしく簡単に食べられるこうや豆腐の調理方法とその関連メニューを提供する。【解決手段】細かくカットされた小型のもの、粉末状のもの、また不定形に砕いた大中小の粒状のもの、またそれらと粉末のミックスされた乾燥こうや豆腐を７０〜１００℃の熱湯に浮かべて、２〜５分蓋をして蒸らして戻したのち、調理を行うことを特徴とする。調理食品がスープメニューであるとき、スープに必要な量の熱湯を用いて戻したこうや豆腐に、スープ用の調味料を加えて味付けすると共に具材を加え、さらに、１〜１０分具材に必要な分だけ沸騰加熱する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
細かくカットされた小型のもの、粉末状のもの、また不定形に砕いた大中小の粒状のもの、またそれらと粉末のミックスされた乾燥こうや豆腐を７０〜１００℃の熱湯に浮かべて、２〜５分蓋をして蒸らして戻したのち、調理を行うことを特徴とするこうや豆腐の調理法。
【請求項２】
細かくカットされた小型のもの、粉末状のもの、また不定形に砕いた大中小の粒状のもの、またそれらと粉末のミックスされた乾燥こうや豆腐を水に入れて火にかけ、沸騰したところで火を止めて２〜５分蓋をして蒸らして戻したのち、調理を行うことを特徴とするこうや豆腐の調理法。
【請求項３】
請求項１または２の方法において、調理食品がスープメニューであるとき、スープに必要な量の熱湯を用いて戻したこうや豆腐に、スープ用の調味料を加えて味付けすると共に具材を加え、さらに、１〜１０分具材に必要な分だけ沸騰加熱することを特徴とするこうや豆腐の調理法。
【請求項４】
請求項３記載のこうや豆腐の調理法によって調理された、ワンタンスープ、中華スープ、コーンスープ、クリーム煮、クラムチャウダー、ポトフ、みそ汁、けんちん汁、ポタージュ風スープ、プリンの何れか１つである、スープメニュー料理製品。
【請求項５】
請求項１または２の方法において、調理食品が硬めに仕上げて、煮物・炒め物などしっかりした食感を楽しむメニューであるとき、熱湯の所要量をこうや豆腐重量対比で４倍〜６倍の範囲として戻したこうや豆腐に、調味料を加えて味付けをすると共に、加熱して水分蒸発により好みの硬さに簡単に仕上げ、さらに、具材を一緒に加えて、加熱調理を行うことを特徴とするこうや豆腐の調理法。
【請求項６】
請求項５記載のこうや豆腐の調理法によって調理された、こうやそぼろ、そぼろどんぶり、ハンバーグ、肉団子、ミートソース風、キーマカレー風、餃子、メンチカツ、コロッケ、玉子とじ、玉子どんぶり、玉子あんかけ、玉子焼き、オムレツ、炒り豆腐、肉野菜炒め、チャンプルー、チャーハン、肉味噌風、佃煮風、ふりかけ風酢の物、胡麻和え、天ぷら、グラタン、サラダ、混ぜご飯、クッキー、ドーナッツの何れか１つである、硬めに仕上げて、煮物・炒め物などしっかりした食感を楽しむメニュー料理製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、こうや豆腐の調理方法及びその製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
現在、こうや豆腐の製品パッケージなどで表示されている一般的な調理方法では、高齢者には少し硬すぎるという指摘がある。こうや豆腐は伝統食品であるが故に、今日まで地域によって様々な使われ方をしてきた。そのため、ある意味あいまいで不統一な調理習慣が行なわれ、表示方法においては中間的な幅のある基準を作ってしまったものと思われる。このような状況を放置しておけば、こうや豆腐離れにつながることになりかねない。
【０００３】
さらにまた、こうや豆腐は伝統的煮物メニュー一辺倒の食材であるというイメージがある。これから少しでも脱却して、和洋中華の様々な料理、特に肉の代用食材として、栄養バランスを考えた使い方を普及させていくことが、これからの高齢化時代に合った食の提案ではないかと思われる。
【０００４】
このような観点から、本出願人は、シルバー世代がおいしく簡単に食べられるこうや豆腐の調理方法とその関連メニューの開発を目指した。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
従来、こうや豆腐製品の調理方法に関するパッケージの表示においては、「５０〜６０℃の湯に浮かべるように入れて１０分ほど放置して、軽く水を切って適当なサイズにカットし、それぞれの調理にご使用ください。」というような表現が使用されており、あまり熱くない湯で湯戻しして使う方法が一般的である。しかし、このような低い温度設定では十分にやわらかい食感を作り出すことが出来ない場合がある。特に高齢者からは、もっとやわらかく食べる方法やメニューの開発を求められるケースが最近では増えてきている。
【０００６】
こうや豆腐のやわらかさは、保水量と大きな関係があり、保水量の多いことがやわらかいことの証明となる。
【０００７】
特許第４０７１６８５号によれば、水温２０℃での実験結果として、３分〜１５分の間の浸漬で４．９４〜５．４６倍の重量（こうや豆腐を含む）になることが確認されている。この場合の保水量は、３．９４〜４．４６倍である。
【０００８】
そこで、本発明者は、さらに詳細に浸漬温度と保水量の関係を調べた。
【０００９】
こうや豆腐（細かくカットしたもの）２０ｇを３００ｃｃの湯（４０〜１００℃）に所定の時間浸漬して、その保水後の重量を測定した（水切り時間は一定）。なお、網に保持できずに初期の形状を保てなくなった状態では、崩れ過ぎて豆乳状に溶け始めていることの確認になるため、その場合は保水限界を超えたものと判断した。
【００１０】
【表１】
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【００１１】
前記従来パッケージ表示の「５０〜６０℃の湯に浮かべるように入れて１０分ほど放置」したものの保水率は８．０２〜８．６６であって、決して不適当ではないが、もっと好条件があることが分かった。すなわち、７０〜１００℃で２〜５分である。
【００１２】
さらに上記好ましい条件を簡略化させた便法として、こうや豆腐を水にいれて火にかけ、沸騰したところで火を止めて、２〜５分蒸らす方法でも代用できることが判明した。
【００１３】
上記実験では３００ｃｃの熱湯で実験したが、次に、浸漬温度６０℃、７０℃、８０℃、１００℃における保水量と熱湯量の関係を調べた。こうや豆腐（細かくカットしたもの）２０ｇを５０ｃｃ〜１３０ｃｃの湯に所定の時間浸漬して、その保水後の重量を測定した（水切り時間は一定）。
【００１４】
【表２】
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【００１５】
【表３】
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【００１６】
【表４】
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【００１７】
【表５】
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【００１８】
続いて、戻し後にこうや豆腐を引き締める方向に働く調味料３点を添加して、やわらか構造の保持状態を確認する実験を行った。
【００１９】
すなわち、こうや豆腐２０ｇを１００℃（３００ｃｃ）で３分浸漬（蒸らし）を行なって、重量測定した。次に、３種類の調味料（醤油、塩、酢）をそれぞれ１０ｃｃ、３ｇ、１０ｃｃ加えて、１０分加熱沸騰させて、重量を測定した。また、切断面の形状・味・食感評価を行った。                                
【００２０】
【表６】
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【表７】
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【００２１】
以上の知見に基づき、本発明者は次のような発明を完成させた。
【課題を解決するための手段】
【００２２】
すなわち、本発明のこうや豆腐の調理法は、細かくカットされた小型のもの、粉末状のもの、また不定形に砕いた大中小の粒状のもの、またそれらと粉末のミックスされた乾燥こうや豆腐を７０〜１００℃の熱湯に浮かべて、２〜５分蓋をして蒸らして戻したのち、調理を行うことを特徴とする（請求項１）。
【００２３】
請求項１の条件を簡略化させて、細かくカットされた小型のもの、粉末状のもの、また不定形に砕いた大中小の粒状のもの、またそれらと粉末のミックスされた乾燥こうや豆腐を水に入れて火にかけ、沸騰したところで火を止めて２〜５分蓋をして蒸らして戻したのち、調理を行うこともできる（請求項２）。
【００２４】
調理食品がスープメニューであるときは、請求項１または２の方法において、スープに必要な量の熱湯を用いて戻したこうや豆腐に、スープ用の調味料を加えて味付けすると共に具材を加え、さらに、１〜１０分具材に必要な分だけしっかり沸騰加熱することを特徴とする（請求項３）。
【００２５】
調理食品が硬めに仕上げて、煮物・炒め物などしっかりした食感を楽しむメニューであるときは、請求項１または２の方法において、熱湯の所要量をこうや豆腐重量対比で４倍〜６倍の範囲として戻したこうや豆腐に、調味料を加えて味付けをすると共に、加熱して水分蒸発により好みの硬さに簡単に仕上げ、さらに、具材を一緒に加えて、加熱調理を行うことを特徴とする（請求項５）。
【発明を実施するための形態】
【００２６】
本発明においては、こうや豆腐の形状は、従来の１枚板状サイズの大きなこうや豆腐ではなく、細かくカットされた小型のもの、粉末状のもの、また不定形に砕いた大中小の粒状のもの、またそれらと粉末のミックスされたものなど、そのまま食べて食べやすい、また調理も色々な食材とからみやすい形状のものを材料として使用することを基本としている。
【実施例１】
【００２７】
１．スープメニュー
従来のスープメニューは、ほとんどが味付けの済んだスープの中にこうや豆腐を入れてさらに煮込むタイプのものである。この方法では、こうや豆腐が戻りながら調味されていくために、調味料に含まれる豆腐のたんぱく質を引き締める成分が強く働くと、豆腐が硬く引き締まった食感にしあがるケースが多くある。
【００２８】
そのため、このような豆腐の食感改良を考えて、スープのｐＨをよりアルカリ側に持って行くためのｐＨ調整剤の使用等でカバーする手法が通常取られている。この方法では、素材の味を楽しみたい高齢者のシルバー食としては、アルカリ臭や味が強くなり、スープのｐH値が８以上になることが発生し、胃に負担をかける可能性も出てきて、不完全なものであると考えられる。
【００２９】
こういったことから改めて、こうや豆腐を十分にやわらかく戻して、その食感を最大限にキープしながら、さらに好みの味付けをして食べられるスープメニューの作り方をきちんと指導して普及をはかっていくことが出来れば、それは一つの最適な調理技術の発見につながると考えられる。また、もし元来こうや豆腐の中に含まれている重曹のアルカリによる膨軟効果だけで十分に芯までやわらかくふっくらと戻り、そのままでもおいしく食べられる状態をしっかり作り上げて、さらに好みの味付けをすることが出来れば、こうや豆腐本来の体にやさしい食べ方を確実に実現できる調理法となりうる。
２．家庭料理での具体的メニュー例
【００３０】
ワンタンスープ、中華スープ、コーンスープ、クリーム煮、クラムチャウダー、ポトフ、みそ汁、けんちん汁、ポタージュ風スープ、プリン
３．調理手順
【００３１】
(1)鍋にこうや豆腐をスープに必要な量の熱湯（７０〜１００℃）に浮かべるように入れて、蓋をして２〜５分蒸らす。
(2)次に、スープ用の調味料を加えて味付けする。この時一緒に、肉・野菜などの具や玉子など加える。
(3)さらに、蓋を取って、１〜１０分具材に必要な分だけしっかり沸騰加熱する。
＊この一連の流れは、一つの鍋で連続して調理できるので無駄がない。
【実施例２】
【００３２】
１．硬めに仕上げて、煮物・炒め物などしっかりした食感を楽しむメニュー
（そぼろ状に仕上げて固形をしっかり保ったやわらかい肉食感の調理法）
【００３３】
こうや豆腐の特性の主たるものとして、保水力が大変高いことがあげられる。一般に乾物重量の４〜５倍の水を保水する能力がある。このデータを基にしてさらに熱湯を使用した場合の設定温度と必要水量を、こうや豆腐重量との関係からさらに踏み込んで実験した結果から、余分な水を含まずに硬めに仕上げる蒸らし加熱の方法を特定することができた。
２．家庭料理での具体的メニュー例
【００３４】
こうやそぼろ（塩味・しょうゆ味・中華味・焼肉味・タルタルソース味）、そぼろどんぶり、ハンバーグ、肉団子、ミートソース風、キーマカレー風、餃子、メンチカツ、コロッケ、玉子とじ、玉子どんぶり、玉子あんかけ、玉子焼き、オムレツ、炒り豆腐、肉野菜炒め、チャンプルー、チャーハン、肉味噌風、佃煮風、ふりかけ風酢の物、胡麻和え、天ぷら、グラタン、サラダ、混ぜご飯、クッキー、ドーナッツ
３．調理手順
【００３５】
(1)鍋に必要な量の熱湯（７０〜１００℃）を用意する。そして、こうや豆腐を浮かべて、２〜５分蓋をして蒸らす。熱湯の所要量は、こうや豆腐重量対比で４倍〜６倍の範囲を想定（前掲表２〜４参照）。
【表８】
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【００３６】
この所要量は、次に調味加熱を続ける中で一部蒸発して、こうや豆腐の固形をきちんと保った形で他の具材と混合調理ができる範囲の使用量となる。
【００３７】
(2)次に、この中に調味料を加えて味付けをし、さらにかき混ぜながら加熱していく。加熱撹拌の時間は、仕上がりの状態を見ながら調整していくことができる。ここでは、加熱による水分蒸発が起きるため、２〜５分程度で好みの硬さに簡単に仕上げることができる。
【００３８】
(3)さらに、合わせる肉・野菜・卵などの具材を一緒に加えて、加熱調理を行う。ここで、好みに合わせて和洋中華の様々な調味味付けをすることができる。また、別に用意したソースやあんだれなどを、上からかけて調理を仕上げることも可能である。
＊この一連の流れは、一つの鍋で連続して調理することが出来るので、簡単で無駄な作業がない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００３９】
【特許文献１】特許第４０７１６８５号