(57)【要約】      （修正有）【課題】飲食品の味を変えることなく、様々な食品に利用でき、飲食品が口腔内に入った際の温かいと感じる感覚、または、冷たいと感じる感覚を敏感にさせる方法を提供する。【解決手段】飲食品を口腔内に入れたときに、食するのに適した温度であると感じる時間が、希少糖を含有させない場合と比べて長時間であるように、飲食品の温感効果を増強させる方法であって、飲食品の材料に対し、有効量の希少糖を含有させる工程を含んでなる方法。前記希少糖がＤ−プシコースを含むもので、０．０１〜１．００重量％含有させる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
飲食品を口腔内に入れたときに、食するのに適した温度であると感じる時間が、希少糖を含有させない場合と比べて長時間であるように、飲食品の温感効果を増強させる方法であって、飲食品の材料に対し、有効量の希少糖を含有させる工程を含んでなる方法。
【請求項２】
有効量の希少糖を含有させる工程が、飲食品中に希少糖を０．０１〜１．００重量％含有させる工程である、請求項１に記載の飲食品の温感効果を増強させる方法。
【請求項３】
希少糖が、少なくともＤ−プシコースを含む希少糖であることを特徴とする請求項１または２に記載の飲食品の温感効果を増強させる方法。
【請求項４】
少なくともＤ−プシコースを含む希少糖が、シロップである請求項３に記載の飲食品の温感効果を増強させる方法。
【請求項５】
少なくともＤ−プシコースを含む希少糖が、フラクトース、異性化糖、グルコースまたは砂糖を原料として製造されたものである、請求項３または４に記載の飲食品の温感効果を増強させる方法。
【請求項６】
少なくともＤ−プシコースを含む希少糖が、Ｄ−プシコースを０．５〜１７．０％含んでなることを特徴とする、請求項３ないし５のいずれか一項に記載の飲食品の温感効果を増強させる方法。
【請求項７】
食するのに適した温度であると感じることが、口腔内の温度より温かい飲食品をより温かいと感じ、口腔内の温度より冷たい飲食品をより冷たいと感じることである、請求項１ないし６のいずれか一項に記載の飲食品の温感効果を増強させる方法。
【請求項８】
請求項１ないし７のいずれか一項に記載の方法により得られた温感効果が増強された飲食品。
【請求項９】
飲食品が、口腔内に入れたときに、素早く液状となり口腔内に拡がることを特徴とする請求項８に記載の飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲食品の温感効果を増強させる方法および得られた飲食品に関する。
より詳細には、本発明は、飲食品に希少糖を添加することにより、飲食品を口腔内に入れたときに、食するのに適した温度であると感じる時間が、希少糖を含有させない場合と比べて長時間であるように、飲食品の温感効果を増強させる方法、および該方法により得られる飲食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
温感作用や冷感作用のある組成物は種々知られている。主には、血流改善効果により身体の内部から温めるもの、接触時に温度受容器を活性化させるもの、吸熱・発熱反応を利用したものなど多数の報告がされている。
【０００３】
例えば、特許文献１には、ヒハツ抽出物、乳脂肪、および乳タンパク質を含有する温感効果を示すヒハツ抽出物含有飲食品組成物が開示され、特許文献２には、ギニアショウガの種子と、香辛料とを含有した温感効果を示す飲食品組成物が開示されている。
上記発明はヒハツ抽出物、ショウガに含まれる成分に末梢血管を拡大させる作用があり手先、足先を温める効果がある飲食品組成物である。一方で、上記飲食品組成物は口腔内で独特の辛味を発生させるため嗜好性に劣り、様々な飲食品への応用が困難である。
【０００４】
特許文献３には、冷感剤、温感剤および刺激剤を含む感覚剤組成物が開示され、特許文献４には、温感成分、冷感成分、場合によっては苦み成分を含む温感組成物が開示され、特許文献５には、１−メントキシアルカン系の冷感剤化合物が開示されている。
上記発明には温度受容器を活性化させて温感、または、冷感を増強させる組成物を利用した温度増感方法である。その用途はキャンディや歯磨き粉など非常に限定されたものとなっている。
【０００５】
特許文献６には、表面に複数の突起物が形成され、かつ、水に対する溶解熱（吸熱）が８０Ｊ／ｇ以上の糖衣層を有することを特徴とする糖衣食品が開示されている。
上記発明は食品形状と溶解熱を利用するもので特定の固形状のものしか利用できず、溶解熱を利用するものであり冷感作用のみであり用途が限定されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１０−１１０２８３号公報
【特許文献２】特開２０１０−０９４０８１号公報
【特許文献３】特開２００１−２７９２２７号公報
【特許文献４】特表２０１１−５１６０９２号公報
【特許文献５】特開２００１−２９４５４６号公報
【特許文献６】特開２００６−１２９８２４号公報
【特許文献７】特開２００２−１７３９２号公報
【特許文献８】国際公開第２０１０／１１３７８５号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上記したように、冷感効果を有する化合物は種々提案されているが、これらの化合物はそれなりの冷感効果を有するものの、冷感強度、冷感効果の持続性、特異臭、苦味などの少なくともいずれかの点で十分満足できるものではなく、これら冷感効果を有する化合物を含む香料組成物においても同様の問題があった。また、従来冷感剤を温感剤組成物に添加することにより温感効果が増強された温感剤組成物を得ることもなされているが、この場合にも冷感剤に基づく特異臭、苦味がなく、温感効果に優れた温感剤組成物を含有する香料組成物も求められている。
本発明は、これまでに開示された方法よりも飲食品の簡易な温感増強方法を提供することを目的とする。また、本発明は、飲食品の味を変えることなく、様々な飲食品に利用できる温感増強方法を提供することを目的とする。
本発明は、飲食品を食するときに、食するのに適した温度であると感じる時間が長時間であるように、飲食品の温感効果を増強させる方法を提供することを目的とする。本発明は、飲食品が口腔内に入った際の温かいと感じる感覚、または、冷たいと感じる感覚を敏感にさせる方法、および、該方法により得られる飲食品を提供すことを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、前記課題を解決するために鋭意研究を続けた結果、これまで希少糖の効果として知られていない効果、具体的には、希少糖を飲食品に添加することで飲食品を口腔内に入れたときの温感または冷感が増強されることを見出し、本発明を完成させるに至った。
すなわち、本発明は、以下（１）ないし（７）の飲食品の温感効果を増強させる方法からなる。
第１の発明は、飲食品を口腔内に入れたときに、食するのに適した温度であると感じる時間が、希少糖を含有させない場合と比べて長時間であるように、飲食品の温感効果を増強させる方法であって、飲食品の材料に対し、有効量の希少糖を含有させる工程を含んでなる方法である。
第２の発明は、第１の発明において、有効量の希少糖を含有させる工程が、飲食品中に希少糖を０．０１〜１．００重量％含有させる工程であることを特徴とする。
第３の発明は、第１または２の発明において、希少糖が、少なくともＤ−プシコースを含む希少糖であることを特徴とする。
第４の発明は、第３の発明において、少なくともＤ−プシコースを含む希少糖が、シロップであることを特徴とする。
第５の発明は、第３または４の発明において、少なくともＤ−プシコースを含む希少糖が、フラクトース、異性化糖、グルコースまたは砂糖を原料として製造されたものであることを特徴とする。
第６の発明は、第３ないし５のいずれかの発明において、少なくともＤ−プシコースを含む希少糖が、Ｄ−プシコースを０．５〜１７．０％含んでなることを特徴とする。
第７の発明は、第１ないし６のいずれかの発明において、食するのに適した温度であると感じることが、口腔内の温度より温かい飲食品をより温かいと感じ、口腔内の温度より冷たい飲食品をより冷たいと感じることであることを特徴とする。
【０００９】
第８の発明は、第１ないし７のいずれかの発明の方法により得られた温感効果が増強された飲食品。
第９の発明は、第８の発明において、飲食品が、口腔内に入れたときに、素早く液状となり口腔内に拡がることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、飲食品の味を変えることなく、様々な飲食品に利用できる温感増強方法を提供することができる。また、飲食品を食するときに、食するのに適した温度であると感じる時間が長時間であるように、飲食品の温感効果を増強させる方法を提供することができる。さらにまた、飲食品が口腔内に入った際の温かいと感じる感覚、または、冷たいと感じる感覚を敏感にさせる方法、および、該方法により得られる飲食品を提供すことができる。すなわち、本発明によれば、飲食品の味を変えることなく、飲食時に感じる飲食品の温度をより顕著に感じることができる飲食品を提供することができる。また、飲食品が口腔内に入ったときに、温かいものをより温かく、冷たいものをより冷たく感じることができるため、飲食品を適した温度で長時間感じることができ、長時間食事を楽しむことが可能となる飲食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明における希少糖とは、糖の基本単位である単糖（炭素数が６つの単糖（ヘキソース）は全部で３４種類あり、アルドースが１６種類、ケトースが８種類、糖アルコールが１０種類ある。）のうち、自然界に大量に存在するＤ−（ブドウ糖）に代表される「天然型単糖」に対して、自然界に微量にしか存在しない単糖（アルドース、ケトース）およびその誘導体（糖アルコール）と定義付けられている。一般に自然界に多量に存在するアルドースとしてはＤ- グルコース、Ｄ- ガラクトース、Ｄ- マンノース、Ｄ- リボース、Ｄ- キシロース、Ｌ- アラビノースの６種類あり、それ以外のアルドースは希少糖と定義される。ケトースとしては、Ｄ- フラクトースが存在しており、他のケトースは希少糖といえる。他のケトースとして、Ｄ- プシコース、Ｄ- タガトース、Ｄ- ソルボース、Ｌ- フラクトース、Ｌ- プシコース、Ｌ- タガトース、Ｌ- ソルボースが挙げられる。また糖アルコールは単糖を還元してできるが、自然界にはＤ- ソルビトールが比較的多いがそれ以外のものは量的には少ないので、これらも希少糖といえる。希少糖の存在量は非常に少なく、例えばＤ−アロースは、Ｄ−グルコース（ブドウ糖）に比べて圧倒的に存在量が少ない。
そのなかでも、現在、大量生産が可能な希少糖は、Ｄ−プシコースとＤ−アロースである。Ｄ−プシコースは、ケトヘキソースに分類されるプシコースのＤ体であり、六炭糖である。また、Ｄ−アロースは、アルドースに分類されるアロースのＤ体であり、同じく六炭糖である。Ｄ−プシコースは、自然界から抽出されたもの、化学的または生物学的な方法により合成されたもの等を含め、どのような手段により入手してもよい。Ｄ−アロースは、Ｄ−プシコースを含有する溶液にＤ−キシロースイソメラーゼを作用させて、Ｄ−プシコースからＤ−アロースを生成させる（特許文献７）などして入手できるが、この方法に限定せず、どのような手段により入手してもよい。  
【００１２】
本発明における希少糖は、上述の希少糖（例えば、Ｄ−ソルボース、Ｄ−タガトース、Ｌ−ソルボース、Ｄ−プシコース、Ｄ−アロース、Ｄ−アルトロース）を適宜選択して用い、特に、希少糖を含有するシロップの形態で用いるのが好ましい。希少糖含有シロップは、上述の希少糖（例えば、Ｄ−ソルボース、Ｄ−タガトース、Ｌ−ソルボース、Ｄ−プシコース、Ｄ−アロース、Ｄ−アルトロース）を適宜選択し、一般的なシロップ（液糖）に適宜混合することでも得られるが、市販品「レアシュガースウィート」（発売元：（株）レアスウィート、販売者：松谷化学工業（株））として、容易に入手することができる。
「レアシュガースウィート」は、異性化糖を原料とし、特許文献８に開示される手法により得られる希少糖を含有するシロップであり、希少糖として主にＤ−プシコースおよびＤ−アロースが含まれるように製造されたものである。該手法により得られる希少糖含有シロップに含まれる希少糖は、全糖に対する割合でＤ−プシコース０．５〜１７質量％、Ｄ−アロース０．２〜１０質量％であるが、未同定の希少糖も含まれる。
【００１３】
希少糖含有シロップを得る方法は、上記手法に限られるものではなく、単糖（Ｄ−グルコースやＤ−フラクトース）にアルカリを作用させ、１９世紀後半に発見された反応、ロブリー・ドブリュイン−ファン  エッケンシュタイン転位反応やレトロアルドール反応とそれに続くアルドール反応を起こさせ（以上の反応をアルカリ異性化反応と呼ぶ）、生じた各種単糖（希少糖含む）を含むシロップを広く「希少糖含有シロップ」と呼ぶことができ、Ｄ−グルコースおよび／もしくはＤ−フラクトースを原料として、Ｄ−グルコースおよび／もしくはＤ−フラクトース含量が５５〜９９質量％になるまでアルカリ異性化したシロップが主に使用される。希少糖の測定方法は種々存在するが、高速液体クロマトグラフィーにより分離測定する方法が一般的であり、測定条件の一例として、特開２００２−１７３９２号公報に記載の測定条件が挙げられる（検出器；ＲＩ、カラム；三菱化成（株）ＭＣＩ  ＧＥＬ  ＣＫ  ０８ＥＣ、カラム温度；８０℃、移動相；精製水、移動相流量；０．４ｍＬ/ｍｉｎ、試料注入量；１０μＬ）。
【００１４】
前記希少糖含有シロップの製造に使用される原料としては、でん粉、砂糖、異性化糖、フラクトース、グルコースなどが挙げられる。異性化糖とは、特定組成比のＤ−グルコースとＤ−フラクトースを主組成分とする混合糖として広く捉えられ、一般的には、でん粉をアミラーゼ等の酵素または酸により加水分解して得られた、主にブドウ糖からなる糖液を、グルコースイソメラーゼまたはアルカリにより異性化したブドウ糖および果糖を主成分とする液状の糖のことを指す。ＪＡＳ規格においては、果糖含有率（糖のうちの果糖の割合）が５０％未満のものを「ブドウ糖果糖液糖」、５０％以上９０％未満のものを「果糖ブドウ糖液糖」、９０％以上のものを「高果糖液糖」、およびブドウ糖果糖液糖にブドウ糖果糖液糖を超えない量の砂糖を加えたものを「砂糖混合果糖ブドウ糖液糖」とよぶが、本発明の希少糖含有シロップの原料としては、何れの異性化糖を用いても構わない。
例えば、Ｄ-フラクトースを原料とした希少糖含有シロップは、Ｄ-プシコース５．２％、Ｄ-アロース１．８％、グルコース１５．０％、Ｄ-フラクトース６９．３％を含んでいる。また、異性化糖を原料とした希少糖含有シロップは、Ｄ-プシコース３．７％、Ｄ-アロース１．５％、グルコース４５．９％、Ｄ-フラクトース３７．７％を含み、Ｄ-グルコースを原料とすると、Ｄ-プシコース５．７％、Ｄ-アロース２．７％、グルコース４７．４％、Ｄ-フラクトース３２．１％を含んでいるが、原料および処理方法の違いにより含有糖組成は変化する。  
【００１５】
本発明において、飲食品の温感とは、飲食品が口腔内に入った際に感じる温かさ、若しくは、冷たさの感覚を意味する。口腔内において飲食品を温かい、若しくは、冷たいと感じる感覚は、口腔内と飲食品との温度差に起因したり、口腔内において飲食品に含まれる物質の発熱または吸熱反応に起因したり、温度を感知する受容体チャネルに飲食品に含まれる物質がなんらかの作用していることが起因していたり考えられるが本発明ではどのような起因かを問わない。
【００１６】
本発明において、飲食品の温感増強とは、口腔内の温度と比較して高温の飲食品を口腔内でより温かいと感じること、または、口腔内の温度と比較して低温の飲食品を口腔内でより冷たいと感じることを意味する。
本発明では、上記飲食品の温感増強効果を、温感増強効果を示す希少糖を含むサンプルと温感増強効果を示す希少糖を含まないサンプルを準備し、両者の温度を一定にし、両者を飲み比べた際の体感温度で評価した。
【００１７】
本発明の飲食品の温感増強方法は、希少糖を対象飲食品に添加することを含み、それにより所期の効果を発揮する。
本発明の飲食品の温感増強方法を実施するためには、上記有効成分である、希少糖を、対象とする飲食品の組成や使用目的を勘案して、原料段階から製品完成までのいずれかの工程において添加すればよい。すなわち、飲食品の材料に対し、有効量の希少糖を含有させる工程を含んでいればよい。
本発明の有効量の希少糖を含有させる工程における添加手段は、混和、混捏、溶解、乳化、散布、塗布、付着、噴霧、コーティング、注入、浸漬などの公知の手法によってなされ、場合によっては、飲食品の製品完成後や飲食直前に、少なくともＤ−プシコースを含む希少糖を振りかけるなどの手法によって対象飲食品に含ませることもできる。
【００１８】
本発明の有効量の希少糖を含有させる工程における有効量は、飲食品の温感増強に有効な希少糖の含有量であり、飲食品の材料に対し０．０１〜１．００重量％の範囲である。希少糖を含有させることによる飲食品の温感増強効果は個々の飲食品により異なるが、前記範囲において希少糖を含有した飲食品を摂取した場合、口腔内の温度よりも高温の飲食品であればより温かいと感じ、また、口腔内の温度より低温の飲食品であればより冷たいと感じることができる。希少糖が飲食品中に０．０１重量％以下である場合、温感増強効果が小さく、希少糖が飲食品中に１．００重量％以上である場合、飲食品の味をわずかながら変化させてしまい味がマイルドになることから温感増強効果を感じにくくなり、本発明の目的を達成しない。
本発明で使用する希少糖としては、Ｄ−プシコースを含むことが望ましい。少なくともＤ−プシコースを含む希少糖は、上述した公知の方法により製造でき、希少糖含有シロップを使用することが簡便であるとともに経済的にも適している。
【００１９】
本発明が利用される好ましい飲食品は、飲食品が口腔内に入れた際に素早く液状となり口腔内に拡がるものである。このような飲食品の形状としては、液状またはゾル状が挙げられる。また、固形状であっても、アイスクリームのような口腔内で即座に溶解するか、または、ゼリーのような表面に水分の多い飲食品の場合、固形状であっても温感増強効果は十分に発現する。前記飲食品の具体例としては、野菜ジュース、スポーツ飲料、炭酸飲料等の清涼飲料水、チューハイ、ビールなどのアルコール飲料、味噌汁、中華スープ、ポタージュ、ミネストローネ等の汁物、ジュレ、かゆ、クッパ、玉子豆腐、茶わん蒸し、お茶漬け、鍋、ラーメン、しるこ、シェーク、嚥下困難者用の飲食品、ソフト食、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット、かち割り氷、ゼリーなどにおいても利用できる。
【００２０】
本発明が利用される飲食品の温度範囲は、一般的に飲食品が提供される温度範囲であればよい。飲食品と温感増強効果の関係については、上記温度範囲内において、飲食品の温度が口腔内の温度から離れるほどその温感増強効果は顕著になる。すなわち、口腔内の温度より高温の飲食品については、その飲食品の温度がより高いほど温感増強効果がより顕著に発現し、口腔内の温度より低温の飲食品については、その飲食品の温度がより低いほど温感増強効果がより顕著に発現する。
【実施例】
【００２１】
以下、試験例および実施例により本発明を具体的に説明するが、これらによって本発明が限定されるものではない。
なお、実施例中で使用された希少糖含有異性化糖は、「レアシュガースウィート」（発売元：（株）レアスウィート、販売者：松谷化学工業（株））である。該製品は固形分が７０％であり、その糖組成は、ブドウ糖４４％、果糖３０％、Ｄ−プシコースを含む全希少糖１５％、その他単糖６％、オリゴ糖５％であり、「少なくともＤ−プシコースを含む希少糖」を固形分中に１５％含有する製品である。
【００２２】
［実施例１］
表1の配合に従って澱粉懸濁液を作製し、ビーカー内で９０℃まで加熱することで澱粉糊液を作製した。比較例１、実施例１で作製した澱粉糊液が入ったビーカーを５℃、１０℃、３０℃、４５℃、６０℃、７５℃、８５℃で一定に保たれた水温中に浸けて両者の温度を一致させて評価用サンプルとした。各温度に保持した比較例１と実施例１の配合品を飲み比べ、比較例１に比べ実施例１のほうが明らかに温かいと感じた場合３点、温かいと感じた場合２点、やや温かいと感じた場合１点、変わらないと感じた場合０点、やや冷たいと感じた場合―１点、冷たいと感じた場合―２点、明らかに冷たいと感じた場合―３点とし、よく訓練された５名のパネラーによって評価を実施した。
【００２３】
【表１】
2014200206.tif 000002
【００２４】
結果：５名の各パネラーの評価を表２に示す。澱粉糊液が４５℃以上では実施例１のほうが比較例１に比べ温かく感じ、１０℃以下では実施例１のほうが比較例１に比べ冷たく感じた。また、飲食品の温度が口腔内の温度から離れるほど、希少糖が含まれることによる飲食品の温感効果が顕著となった。
【００２５】
【表２】
2014200206.tif 000003
【００２６】
［実施例２〜４］
表３の配合に従って澱粉懸濁液を作製し、ビーカー内で９０℃まで加熱することで澱粉糊液を作製した。比較例１〜３、実施例２〜４で作製した澱粉糊液が入ったビーカーを６０℃で一定に保たれた水温中に浸けて各澱粉糊液の温度を一致させて評価用サンプルとした。各サンプルについて比較例１と比較した。
作製した澱粉糊液について５人で官能評価を行い、体感温度と味覚の評価を実施した。体感温度は実施例１と同様に評価しパネラー５名の合計点が５点未満を×、５点以上１０点未満を△、１０点以上を○で評価した。また、比較例１を飲食したときの味覚と比較して、大きく違う場合２点、少し違和感がある場合１点、変わらない場合０点で評価し、パネラー５名の合計点が３点未満を○、３点以上７点未満を△、７点以上を×で評価した。
【００２７】
【表３】
2014200206.tif 000004
【００２８】
結果：結果を表４に示す。希少糖がサンプル中に０．０１重量％以上含まれる場合、飲食品の温度がより温かいと感じた。また、希少糖の含有量が１重量％以内の場合、味覚への影響がなかった。
【００２９】
【表４】
2014200206.tif 000005
【００３０】
［実施例５］
市販のスープ製品（味の素(株)製ふかひれスープ）を２つ準備し、一方に希少糖含有異性化糖をスープ全重量に対して１重量％添加(実施例５)し、もう一方には追加での添加なし（比較例４）で、両者を比較した。比較例４、実施例５で作製したスープをビーカーに入れ５℃、１０℃、２０℃、３０℃、４５℃、６０℃、７５℃で一定に保たれた水温中に浸けて両者の温度を一致させて評価用サンプルとした。体感評価は実施例１と同様に実施した。
【００３１】
結果：パネラー５名の評価結果を表５に示す。スープ温度が４５℃以上では実施例５のほうが比較例４に比べ温かく感じ、２０℃以下では実施例５のほうが比較例４に比べ冷たく感じるという結果であった。
【００３２】
【表５】
2014200206.tif 000006
【００３３】
［実施例６］
表６の配合に従って中華スープを作製し、ビーカー内で９０℃まで加熱した。各スープの甘味度を一致させるため砂糖、異性化糖、希少糖含有異性化糖の総重量が各スープで異なっている。比較例６は比較例５に対して異性化糖を添加したもの、実施例６は比較例５に対して希少糖含有異性化糖を添加したサンプルである。作製したスープが入ったビーカーを３℃、１０℃、３０℃、４５℃、６０℃、８０℃で一定に保たれた水温中に浸けて両者の温度を一致させて評価用サンプルとした。評価は実施例１と同様に実施し７名のパネラーで実施した。
【００３４】
【表６】
2014200206.tif 000007
【００３５】
結果：7人で評価した結果は一致し、比較例６と比較例５の体感温度は変わらず、希少糖を含んだ実施例６のみ温感効果を示し、４５℃以上では温かく感じ、１０℃以下では冷たく感じた。
【００３６】
［実施例７］
表７の配合に従ってパンプキンスープを作製し、ビーカー内で９０℃まで加熱した。比較例８は比較例７に対し異性化糖を追加し、実施例７は比較例７に対して希少糖を含む異性化糖を含有させたサンプルである。なお各スープの甘味度を一致させるため砂糖、異性化糖、希少糖含有異性化糖の総重量が各スープで異なっている。作製したスープが入ったビーカーを５℃、１０℃、３０℃、４５℃、６０℃、８０℃で一定に保たれた水温中に浸けて両者の温度を一致させて評価用サンプルとした。評価は実施例１と同様に実施し７名のパネラーで実施した。
【００３７】
【表７】
2014200206.tif 000008
【００３８】
結果：７名の評価結果は一致し、比較例７と比較例８の体感温度は変わらず、希少糖を含んだ実施例７のみ温感効果を示し、４５℃以上では温かく感じ、１０℃以下では冷たく感じた。
【００３９】
［実施例８］
表８の配合に従ってコーンスープを作製し、ビーカー内で９０℃まで加熱した。冷却後、ＴＫホモジナイザーで１００００ｒｐｍで処理した。比較例１０は比較例９に対し異性化糖を追加し、実施例８は比較例９に対して希少糖を含む異性化糖を含有させたサンプルである。なお各スープの甘味度を一致させるため砂糖、異性化糖、希少糖含有異性化糖の総重量が各スープで異なっている。作製したスープが入ったビーカーを５℃、１０℃、３０℃、４５℃、６０℃、８０℃で一定に保たれた水温中に浸けて両者の温度を一致させて評価用サンプルとした。評価は実施例１と同様に実施し７名のパネラーで実施した。
【００４０】
【表８】
2014200206.tif 000009
【００４１】
結果：7名での評価結果は一致し、比較例９と比較例１０の体感温度は変わらず、希少糖を含んだ実施例８のみ温感効果を示し、４５℃以上では温かく感じ、１０℃以下では冷たく感じた。
【００４２】
［実施例９、１０］
表９の配合に従ってコンソメスープを作製し、ビーカー内で９０℃まで加熱した。比較例１１に対して、比較例１２は砂糖を添加し、実施例９は希少糖含有異性化糖を０．１重量％、実施例１０は希少糖含有異性化糖を１．０重量％添加したサンプルである。作製したスープが入ったビーカーを１０℃、８０℃で一定に保たれた水温中に浸けて両者の温度を一致させて評価用サンプルとした。サンプルを比較例１１と比較した。体感温度の評価は１０名のパネラーで実施し、実施例１と同様に評価した。
【００４３】
【表９】
2014200206.tif 000010
【００４４】
結果：１０名のパネラーの合計点数を表１０に示す。比較例１１と比較例１２では変化は見られなかった。希少糖を含んだ実施例９、実施例１０については温感効果を示し８０℃では温かいと感じ、１０℃では冷たいと感じた。
【００４５】
【表１０】
2014200206.tif 000011
【００４６】
［実施例１１］
表１１の配合に従ってビーカーでチーズフォンデュを作製し、９０℃まで加熱した。比較例１３に対し、比較例１４は異性化糖を添加し、実施例１１は希少糖含有異性化糖を添加したサンプルである。その後７０℃のウォーターバスに入れ各チーズ温度を一致させ評価用サンプルとした。体感温度の評価は実施例１と同様に５名のパネラーで実施した。
【００４７】
【表１１】
2014200206.tif 000012
【００４８】
結果：結果を表１２に示す。比較例１３と比較例１４では変化は見られなかった。希少糖を含んだ実施例１１については温感効果を示し、より温かいと感じた。
【００４９】
【表１２】
2014200206.tif 000013
【００５０】
［実施例１２］
表１３の配合に従ってラクトアイスを作製し−２２℃設定の冷凍庫で２４時間静置させ評価用サンプルとした。体感温度の評価は実施例１と同様に６名のパネラーで実施した。
【００５１】
【表１３】
2014200206.tif 000014
【００５２】
結果：６名の合計点数を表１４に示す。アイスは冷凍庫から取り出して即座に試食した。希少糖を含むアイスのほうが明らかに冷たいという結果であった。
【００５３】
【表１４】
2014200206.tif 000015
【００５４】
［実施例１３］
表１５の配合に従ってグレープゼリーを作製し３℃で保持し評価用サンプルとした。体感温度の評価は実施例１と同様に６名のパネラーで実施した。
【００５５】
【表１５】
2014200206.tif 000016
【００５６】
結果：６名の評価結果は一致し、希少糖を含むグレープゼリーのほうが明らかに冷たいという結果であった。
【００５７】
［実施例１４］
表１６の配合に従ってスポーツドリンクを作製し３℃で保持し評価用サンプルとした。体感温度の評価は実施例１と同様に５名のパネラーで実施した。
【００５８】
【表１６】
2014200206.tif 000017
【００５９】
結果：５名の評価結果は一致し、希少糖を含むスーツドリンクのほうが明らかに冷たいという結果であった。
【産業上の利用可能性】
【００６０】
本発明によれば、飲食品の味を変えることなく、飲食時に感じる飲食品の温度をより顕著に感じることができる。また、飲食品が口腔内に入ったときに、温かいものをより温かく、冷たいものをより冷たく感じることができるため、飲食品を適した温度で長時間感じることができ、長時間食事を楽しむことが可能となる飲食品を提供することができる。
本発明によれば、少なくともＤ−プシコースを含む希少糖という食品からなる、飲食品に対する温感増強剤を提供することができ、種々の飲食品の温感効果を増強させることが可能となる。