(57)【要約】【課題】生地の作業性の悪化が無く、焼成後のボリュームアップ、クラムのソフト感強化に適したパン用改質剤を提供する。  【解決手段】イオタカラギナンの中でも分子鎖中にイオタカラギナン前躯体を多く含み、かつ溶解性を向上したイオタカラギナンを改質剤として利用する。 【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
カラギナンを有効成分とする製パン改良剤であり、生地のべたつき改善、作業性と機械適性の向上、味と香りを損なわずにボリュームアップとソフト感を付与する製パン改良剤。
【請求項２】
請求項1のうち、カラギナンがイオタカラギナンであり、従来のイオタカラギナンよりもイオタカラギナン前躯体を多く含有することを特徴とする製パン改良剤。
【請求項３】
請求項2のうち、溶解性が高くなるようにコントロールして製造されたイオタカラギナンであることを特徴とする製パン改良剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は製パン改良剤に関する。さらに詳しくは、分子鎖中にイオタカラギナン前躯体部分を多く含むイオタカラギナンを利用した、パンのボリュームアップ、ソフト感の付与、作業性の改良に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
以前より製パン改良剤として、乳化剤、油脂（ショートニング）、増粘多糖類、酵素、糖質、酸化剤等が利用されているが、こうした改良剤はソフト感の向上とボリュームアップを主な目的として利用されている。
近年、パンの分野においてはソフト感やもちもち感の強いものが好まれる傾向がある。パンのソフト感を強め、かつソフト感を維持する方法としては乳化剤の使用が知られているが、効果を発揮する程度に添加した場合風味を損ねる為、乳化剤を使用せずにソフト感を向上・維持する方法として、増粘多糖類、加工デンプン、糖質、油脂、酵素などの利用が試みられている。(特許文献１、特許文献２)  
また、パンのボリュームアップには乳化剤以外に酵素や増粘多糖類の利用が一般的であるが、酵素を添加すると生地がだれる、増粘多糖類を添加すると生地が硬くなる、またはべたつきが強くなるなど、作業性が低下する問題があった。
【０００３】
【特許文献１】特開２０１０−８８３４０号公報
【特許文献２】特開２００５−２７８５３４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は味、香りを損なうことなく、ソフト感がありボリュームアップしたパン類を提供する従来の改良剤としての役割に加え、酵素や増粘多糖類を改良剤として利用した際に見られる生地のだれやべたつき、硬化による作業性、機械適性の悪化が無い製パン良剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記課題を解決すべく研究を続け、イオタカラギナンの中でも分子鎖中にイオタカラギナンの前躯体を多く含有するタイプに生地の伸展性と作業性を保ちながら食感改良効果があることを見出した。また、同カラギナンの溶解性を高めたタイプには食感改良効果に加えてボリュームアップ効果があることを発見した。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の改良剤を利用することで、従来の改良剤に見られた味や香りの悪化、生地のべたつきによる作業性が低下が無く、ボリュームアップとソフト感の付与を行うことが出来る。更に従来の改良剤に本発明の改良剤を併用することで従来の改良剤の効果を保ちつつも生地の作業性向上とボリュームアップ効果を期待することが出来る。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明において改良剤として使用するカラギナンは、分子鎖中にイオタカラギナン前躯体を適度に含んでおり、溶解性の高いイオタカラギナンが適しているが、同等のものであれば特に限定されるものではない。
【０００８】
本発明のパン用改良剤は小麦粉１００重量％に対し、０．１〜５．０重量％添加し、改良剤の添加量に応じて加水量を調節することが好ましい。
【０００９】
本発明ではパン用改良剤として分子鎖中にイオタカラギナン前躯体を適度に含むイオタカラギナンを単体で用いることが出来るが、他の増粘多糖類を併用することも出来る。増粘多糖類としては、ペクチン、カラギナン、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、グァーガム、ローカストビーンガム、タラガム、キサンタンガム、タマリンドシードガム、アラビアガム、ジェランガム、寒天、大豆多糖類、デンプン等が挙げられるが、特に限定されるものではない。
【００１０】
本発明のパン用改良剤は、増粘多糖類の他に小麦粉含有生地に改良剤として利用される乳化剤、塩類、酵素、酸化剤、油脂類等と併用することが出来る。
【００１１】
次に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の効果は実施例に限定されるものではない。なお、例中の％は小麦粉を１００％としたベーカーズパーセントを意味する。
改良剤の評価は生地の状態、クラムのソフト感、焼成後のボリュームを以下の基準で評価した。
（１）生地の状態
ミキシング開始4分後の生地のまとまり、ミキシング後の生地のべたつき、成型時の作業性を評価した。作業性はコントロール（改良剤無添加）を○とし、まとまりが良い、べたつきが少ない、伸展性、作業性が優れているものを◎、コントロールと変わらないものを○、劣るものを×として評価した。
（２）クラムのソフト感
23℃で保存したパンを焼成から1日後、3日後にSMS社製 Texture Analyzer TA-XT2iを用いてクラムのソフト感を評価した。クラムのソフト感は１２．５ｃｍにスライスしたサンプル２枚重ね、その中心を直径１インチの円筒形プランジャー、圧縮スピード１ｍｍ/秒でサンプルの表面からプランジャーが２５％進入した際の応力をクラムのソフト感として評価した。
（３）焼成後のボリューム
コントロール（改良剤無添加）を○とし、ボリュームが大きい物を◎、コントロールと変わらないものを△、コントロールより小さい物を×として目視で評価した。
【００１２】
パンの製造方法(ストレート法)
１． 配合割合及は表１の通り。
２． 製造条件
ミキシング：油脂以外の全ての原料をミキシング４分（低速）、  ３分（中速）、１分（高速）、
油脂を添加、２分（低速）、２分（中速）、２分（高速）
発酵：２８℃、６０分
ベンチ時間：２５分
ホイロ温度、湿度：３８℃、８５％
ホイロ時間：６０分
焼成温度、時間：２１０℃、３５分
【表１】
2014221025.tif 000002
【００１３】
実施例１
強力粉１００．０部、砂糖６．０部、食塩２．０部、脱脂粉乳１．０部、イースト２．５部、イーストフード０．１部に水７０．０部を加え、縦型ミキサーを使用して、低速で４分、中速で３分、高速で１分ミキシングし、ショートニングを４．０部添加後、さらに低速で２分、中速で２分、高速で２分ミキシングを行った。６０分の発酵後、分割を行い２５分のベンチタイムとり、温度３８℃、湿度８５％で６０分間のホイロをとった。ついで２１０℃、３５分間焼成を行い、食パンを調製した。
【００１４】
実施例２
実施例１に一般的なイオタカラギナンを０．５部添加し、水を７２．０部添加して実施例と同様の手順で食パンを調製した。
【００１５】
実施例３
実施例１に本発明のイオタカラギナンを０．５部添加し、水を７２．０部添加して実施例と同様の手順で食パンを調製した。
【００１６】
実施例４
実施例１にHMペクチン０．５部を添加し、水を７２．０部添加して実施例と同様の手順で食パンを調製した。こうして調製した実施例１〜４の生地の状態、焼成後のボリューム、クラムのソフト感の評価結果を表２にまとめた。
【表２】
2014221025.tif 000003
【００１７】
表２に示したように、本発明のイオタカラギナンを添加することで、生地への加水量を増やしても生地はコントロールと同様にべたつきが少なく伸展性が良い状態であり、かつ焼成後のボリュームアップ効果と、ソフトを強くする効果が得られる。
【産業上の利用可能性】
【００１８】
本発明のイオタカラギナンはクラムをよりソフトな食感にし、焼成後のボリュームをアップさせる効果がある。また、生地のべたつきを防止する効果もある為、増粘多糖類や酵素と併用した場合に見られる生地のべたつき改善や、その他改質剤と併用しての生地の作業性改良、ボリュームアップ剤としての効果が期待されるものである。