(57)【要約】【課題】鶏肉の電子レンジによる調理時に生じる臭みを低減可能な組成物を提供する。【解決手段】２−エチル−３−メチルピラジンを含有する電子レンジ調理用組成物であり、当該組成物１ｇ中の２−エチル−３−メチルピラジン含有量が、固相マイクロ抽出法（ＳＰＭＥ法）において内部標準物質（１０ｐｐｍ  ３−オクタノン  ２μｌ）のピークエリアを１としたときの相対比で０．１以上であることを特徴とする、鶏肉用電子レンジ調理用組成物を提供する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
２−エチル−３−メチルピラジンを含有する電子レンジ調理用組成物であり、当該組成物１ｇ中の２−エチル−３−メチルピラジン含有量が、固相マイクロ抽出法において内部標準物質（１０ｐｐｍ  ３−オクタノン  ２μｌ）のピークエリアを１としたときの相対比で０．１以上であることを特徴とする、鶏肉用電子レンジ調理用組成物。
【請求項２】
請求項１の組成物を用いる、電子レンジ調理による鶏肉の不快臭抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本開示は、鶏肉用電子レンジ調理用組成物及び該鶏肉用電子レンジ調理用組成物を用いる電子レンジ調理による鶏肉の不快臭抑制方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
鶏肉や豚肉などの畜肉は、動物由来の独特の臭みを有している。このため、畜肉を喫食に好ましい状態にするために臭みを低減することが求められ、臭みを低減するための様々な調理法が開発されてきた。また、調理法以外にも、畜肉の調理に際して添加できる臭みを低減するための食品用組成物も開発されてきた。
【０００３】
例えば、特許文献１には、「スクラロースを有効成分とする食肉臭マスキング剤」等が開示されている。スクラロースとは、ショ糖の約６００倍の甘味を示す甘味料であり、上記特許文献１では、スクラロースを食品に配合することによって、畜肉の臭みをマスキングしている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０００−１５７１８４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
近年、生の状態の畜肉を電子レンジによって喫食可能な状態にするまで調理することが普及してきている。これについては、電子レンジによる調理では、火を使わず、オフタイマーセットが可能であるため、調理が簡便であることや、年々家庭用電子レンジ調理器具の調理時のマイクロ波出力も高まる傾向にあることなどが理由として挙げられる。
【０００６】
一方、電子レンジによる畜肉の調理では、油ちょうやフライパン等での焙焼に比べ加熱温度が低いため、喫食時に畜肉由来の臭みを感じやすい。また、例えば、油ちょうにおいては、畜肉に香りが付けられることにより畜肉由来の臭みが抑えられるが、このような効果を電子レンジ調理において得ることは難しい。特に鶏肉は、電子レンジで調理された場合、酸化臭や、金属様の臭みといった鶏肉特有の臭みが感じられ、喫食時に満足できる調理品とは言い難かった。
【０００７】
そこで、本開示では、鶏肉の電子レンジによる調理時に生じる臭みを低減可能な組成物を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、鶏肉の電子レンジ調理において生じる臭みの低減について検討し、特許文献１に記載されたスクラロースによる畜肉の臭みの低減を、鶏肉の電子レンジ調理によって生じる臭みの低減に適用してみた。しかし、後述する実験例１に示されるように、電子レンジで調理された鶏肉の臭みを抑えることはできなかった。
【０００９】
そこで、本発明者は、鋭意検討し、様々な素材の中から電子レンジ調理によって生じる鶏肉の臭みを低減可能な素材を見出した（実験例２）。さらに、これらの素材の中に含まれる成分から、２−エチル−３−メチルピラジンを同定した（実験例３）。
【００１０】
２−エチル−３−メチルピラジンを用いたところ、電子レンジで調理された鶏肉であっても、電子レンジ調理特有の臭みが低減していた（実験例５）。このように、本発明者は、２−エチル−３−メチルピラジンが鶏肉の電子レンジ調理において生じる臭みの低減に有効であることを見出し、本開示を完成させた。
【００１１】
即ち、上記課題解決のため、本開示は、２−エチル−３−メチルピラジンを含有する電子レンジ調理用組成物であり、当該組成物１ｇ中の２−エチル−３−メチルピラジン含有量が、固相マイクロ抽出法において内部標準物質（１０ｐｐｍ  ３−オクタノン  ２μｌ）のピークエリアを１としたときの相対比で０．１以上であることを特徴とする、鶏肉用電子レンジ調理用組成物を提供する。
また、本開示は、前記組成物を用いる、電子レンジ調理による鶏肉の不快臭抑制方法を提供する。
【発明の効果】
【００１２】
本開示により、鶏肉の電子レンジによる調理時に生じる臭みを低減可能な、鶏肉用電子レンジ調理用組成物が提供される。また、鶏肉の電子レンジによる調理時に生じる不快臭の抑制方法が提供される。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】２−エチル−３メチルピラジンに由来するマススペクトルを示す図面代用グラフである（実験例３）。
【図２】２−エチル−３メチルピラジンに由来するマススペクトルにおけるｍ／ｚ１２１のピークを示す図面代用グラフである（実験例６）。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
（１）鶏肉用電子レンジ調理用組成物
本開示に係る鶏肉用電子レンジ調理用組成物は、２−エチル−３−メチルピラジンを含有する電子レンジ調理用組成物であり、当該組成物１ｇ中の２−エチル−３−メチルピラジン含有量が、固相マイクロ抽出法において内部標準物質（１０ｐｐｍ  ３−オクタノン  ２μｌ）のピークエリアを１としたときの相対比で０．１以上であることを特徴とするものである。
【００１５】
本開示における「鶏肉の電子レンジ調理によって生じる臭み」とは、生の鶏肉をそのまま電子レンジを用いて調理し、この電子レンジ調理済みの鶏肉をそのまま喫食する際に感じる不快臭のことである。また、「鶏肉の電子レンジ調理によって生じる臭み」を低減するとは、電子レンジによって調理された鶏肉を喫食した際、この不快臭が抑えられているということである。本開示における「電子レンジ調理」については、後述する。
【００１６】
本開示に係る鶏肉用電子レンジ調理用組成物に含まれる２−エチル−３−メチルピラジンは、２−エチル−３−メチルピラジンを含む喫食可能な素材由来のものを用いることができる。即ち、２−エチル−３−メチルピラジンを含む素材を、組成物における２−エチル−３−メチルピラジンの含有量が所定となるよう、素材の配合量を調整すればよい。２−エチル−３−メチルピラジンを含む素材については、２−エチル−３−メチルピラジンを比較的多く含む素材が好ましく、例えば、コーヒー（レギュラー）、インスタントコーヒー、ココア、ほうじ茶、酵母エキス、粉末醤油などが挙げられる（実験例４参照）。また、２−エチル−３−メチルピラジン自体を本開示に係る鶏肉用電子レンジ調理用組成物に配合することも当然に可能である。
【００１７】
２−エチル−３−メチルピラジンとは、ピラジン類の一種である。ピラジン類とは、ピラジン及びピラジン骨格の２、３、５、６位にメチル基やエチル基が結合した物質である。
【００１８】
本開示に係る鶏肉用電子レンジ調理用組成物１ｇ中に含まれる２−エチル−３−メチルピラジン含有量は、固相マイクロ抽出法において内部標準物質（１０ｐｐｍ  ３−オクタノン  ２μｌ）のピークエリアを１としたときの相対比で０．１以上であれば、電子レンジを用いた調理によって生じる鶏肉の臭みの低減に有効である。当該鶏肉用電子レンジ調理用組成物における２−エチル−３−メチルピラジン含有量は、０．２以上がより好ましく、０．５以上がさらに好ましい。
【００１９】
２−エチル−３−メチルピラジンを含む素材自体が持つ風味を強く感じさせることなく、かつ、電子レンジ調理における鶏肉の臭みを低減するためには、２−エチル−３−メチルピラジン含有量を、例えば、１．０以下とすることが好ましく、０．７以下とすることがより好ましい。
【００２０】
本開示に係る鶏肉用電子レンジ調理用組成物において、当該組成物に含まれる２−エチル−３−メチルピラジン含有量は、３−オクタノンを内部標準物質として用い、内部標準物質に対する相対比で表わすことができる。内部標準物質を用いる方法は、測定ごとに生じる誤差を抑えることができるため、高い精度での測定が可能となる。
【００２１】
本開示に係る鶏肉用電子レンジ調理用組成物に含まれる２−エチル−３−メチルピラジンの検出及び含有量の測定は、固相マイクロ抽出法（ＳＰＭＥ法）によって行うことができる。ＳＰＭＥ法とは、液体試料、固体試料、気体試料から揮発性成分を抽出する手法の一種である。ＳＰＭＥ法では、液相がコーティングされているファイバー（ＳＰＭＥファイバー）を用いて、容器内の試料面と容器の口部との間の空間にある気体（ヘッドスペースガス）を、当該ファイバーへ吸着させる。吸着された試料は、ガスクロマトグラフ（ＧＣ）の注入口で脱着させ、試料をＧＣ内へ導入する。
【００２２】
本開示に係る鶏肉用電子レンジ調理用組成物の２−エチル−３−メチルピラジン含有量を測定するための、固相マイクロ抽出法による２−エチル−３−メチルピラジンの抽出と、内部標準物質（１０ｐｐｍ  ３−オクタノン  ２μｌ）との相対比に基づく含有量の算出について、以下に一例を挙げる。
【００２３】
固相マイクロ抽出法（ＳＰＭＥ法）による組成物からの２−エチル−３−メチルピラジンの抽出は、例えば、ヘッドスペース用バイアル瓶とＳＰＭＥファイバーを用いて行うことができる。容量が２０ｍｌのヘッドスペース用バイアル瓶に組成物１ｇを取り、超純水１０ｍｌを加えてバイアル瓶を密封した後、これを４０℃で１０分間加温する。加温後、４０℃で２０分間ヘッドスペース中の揮発性成分をＳＰＭＥファイバーに吸着させ、揮発性成分として組成物から２−エチル−３−メチルピラジンを抽出することができる。ＳＰＭＥファイバーは、２−エチル−３−メチルピラジンの吸着が可能であれば特に限定されないが、例えば、スペルコ社の６５μｍＰＤＭＳ／ＤＶＢ等を用いることができる。
【００２４】
また、加温前に組成物１ｇと超純水１０ｍｌが入ったバイアル瓶へ内部標準物質としてメタノールに溶解させた濃度１０ｐｐｍの３−オクタノン２μｌ（ＣＡＳ番号：１０６−６８−３）を添加することによって、２−エチル−３−メチルピラジンの抽出と同時に、内部標準物質である３−オクタノンについてもＳＰＭＥファイバーへ吸着させることができる。
【００２５】
２−エチル−３−メチルピラジンを含む揮発性成分の検出及び測定には、従来から揮発性成分の検出及び測定に用いられているガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ／ＭＳ）を用いることができる。ガスクロマトグラフ質量分析計としては、例えば、島津製作所製ガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ／ＭＳ）「ＱＰ２０１０」などが挙げられる。
【００２６】
２−エチル−３−メチルピラジンと他の揮発性成分との分離及び２−エチル−３−メチルピラジンの濃縮には、従来より物質の分画等に用いられている公知のカラムを用いることができる。カラムは、例えば、ＧＬサイエンス社製ＩｎｅｒｔＣａｐＰｕｒｅ Ｗａｘ ６０ｍ×０．２５ｍｍＩＤ×０．２５μｍなどが挙げられる。
【００２７】
ガスクロマトグラフ質量分析計による２−エチル−３−メチルピラジンの測定の条件は、使用するガスクロマトグラフ質量分析計やカラムに応じて適宜設定することができる。測定条件は、例えば、下記の条件とすることができる。
【００２８】
カラム温度：４０℃，５ｍｉｎ−（４℃／ｍｉｎ）−２６０℃，１０ｍｉｎ
注入口：スプリットレス
カラム流量：ヘリウム  ０．９８ｍｌ／ｍｉｎ
サンプリング時間：２ｍｉｎ
【００２９】
質量分析によって得られたマススペクトルにおける２−エチル−３−メチルピラジン及び内部標準物質の各々のピークの同定は、常法に従い行うことができる。例えば、ガスクロマトグラフ質量分析計に付属のライブラリーソフトによるマススペクトルの検索と、標準物質の保持時間に基づき行うことができる。
【００３０】
各々のピークを同定することによって、内部標準物質（１０ｐｐｍ  ３−オクタノン  ２μｌ）及び２−エチル−３−メチルピラジンのピークエリアを算出し、内部標準物質のピークエリアを「１」とした時の２−エチル−３−メチルピラジンのピークエリアを相対的に算出することができる。このようにして得られた２−エチル−３−メチルピラジンの内部標準物質（１０ｐｐｍ  ３−オクタノン  ２μｌ）に対する相対比を、組成物に含まれる２−エチル−３−メチルピラジン含有量とする。
【００３１】
本開示に係る鶏肉用電子レンジ調理用組成物は、２−エチル−３−メチルピラジンを所定量含む他、例えば、食塩、砂糖などの各種調味料や、小麦粉などの穀粉等、目的とする鶏肉料理に必要な材料が含有されていてもよい。また、鶏肉用電子レンジ調理用組成物は、粉末状が好ましい。
【００３２】
本開示に係る鶏肉用電子レンジ調理用組成物は、鶏もも肉、鶏むね肉、手羽先、ささみなど、鶏から得られる肉の何れを電子レンジで調理する場合にも用いることができ、鶏肉の部位は特に限定されない。
【００３３】
本開示に係る鶏肉用電子レンジ調理用組成物には、上述したように、２−エチル−３−メチルピラジンが、当該組成物１ｇ中に、固相マイクロ抽出法において内部標準物質（１０ｐｐｍ  ３−オクタノン  ２μｌ）のピークエリアを１としたときの相対比で０．１以上含まれている。このため、本開示に係る鶏肉用電子レンジ調理用組成物と調理前の鶏肉とを接触させて電子レンジ調理することによって、鶏肉に生じる臭みを低減することができる。
【００３４】
本開示に係る鶏肉用電子レンジ調理用組成物は、電子レンジ調理前の鶏肉の表面に接触させることで、電子レンジ調理によって生じる臭みを低減することができる。このため、例えば鶏肉を長時間調味料に漬けおくなどして下ごしらえする必要がなく、電子レンジを用いて短時間で簡便に風味のよい鶏肉料理を作ることができる。
【００３５】
（２）電子レンジ調理による鶏肉の不快臭抑制方法
本開示に係る電子レンジ調理による鶏肉の不快臭抑制方法とは、上述した本開示に係る鶏肉用電子レンジ調理用組成物を用いることによって、電子レンジ調理された鶏肉の喫食時に感じる不快臭を低減する方法である。
【００３６】
本開示における「電子レンジ調理」とは、電子レンジを用いてマイクロ波を食材（鶏肉）に照射し、食材（鶏肉）に含まれる水分子を振動させ、該水分子が発熱することで、食材（鶏肉）に熱が加わることである。
【００３７】
本開示に係る電子レンジ調理による鶏肉の不快臭抑制方法においては、鶏肉を喫食可能な状態にまで加熱できるように電子レンジの出力及び調理時間を調整すればよい。例えば、本開示に係る鶏肉用電子レンジ調理用組成物を付着させた鶏もも肉（１個当り３０±２ｇを６個程度）を調理する際には、出力５００〜６００Ｗで３〜５分間程度とするのが好ましい。
【００３８】
本開示に係る電子レンジ調理による鶏肉の不快臭抑制方法では、上述した鶏肉用電子レンジ調理用組成物を加熱前の鶏肉へ接触させる。例えば、当該組成物が粉末状であれば、この組成物を鶏肉にまぶして、当該組成物と鶏肉と接触させることができる。また、粉末状の当該組成物をバッター液等の液状とした後に、調理前の鶏肉に付着させてもよい。
【００３９】
鶏肉は、鶏肉用電子レンジ調理用組成物と接触した後、電子レンジで調理されることにより、喫食可能な状態とすることができる。この時、加熱された鶏肉では、鶏肉用電子レンジ調理用組成物に所定量の２−エチル−３−メチルピラジンが含まれるため、電子レンジ調理において生じる臭みが低減されている。従って、本開示に係る鶏肉用電子レンジ調理用組成物を用いた、電子レンジ調理による鶏肉の不快臭抑制方法によって、風味のよい鶏肉料理を簡便に作ることができる。
【００４０】
本開示に係る電子レンジ調理による鶏肉の不快臭抑制方法は、電子レンジによるマイクロ波加熱を利用することができる鶏肉料理であれば、何れの鶏肉料理にも適用することができる。
【実施例】
【００４１】
以下、実施例に基づいて本開示を更に詳細に説明する。なお、以下に説明する実施例は、本開示の代表的な実施例の一例を示したものであり、これにより本開示の範囲が狭く解釈されることはない。
【００４２】
＜実験例１：鶏肉の電子レンジ調理によって生じる臭みのスクラロースによる低減の検証＞
本実験例では、特許文献１に記載されているスクラロースによる食肉の臭みのマスキングが、電子レンジを用いた鶏肉の調理においても有効であるか、官能評価によって検証した。
【００４３】
（１）衣用組成物の調製及びから揚げ様食品の作製
スクラロース単品を試験例１とし、３０±２ｇの鶏もも肉（６個）にまぶした。この鶏肉を、電子レンジを用いて、出力５００Ｗで５分加熱し、から揚げ様食品を得た。試験例１については、３人のパネルが喫食し、評価した。
また、特許文献１の記載に基づき、スクラロース０．１質量％、コーングリッツ９９．９質量％の、各々の配合からなる衣用組成物を調製し、試験例２とした。試験例２を３０±２ｇの鶏もも肉（６個）にまぶし、出力５００Ｗで５分、電子レンジを用いて加熱し、から揚げ様食品を得た。試験例２については、４人のパネルが喫食し、評価した。
【００４４】
（２）結果
試験例１については、３人とも、甘味が強すぎ、かつ、鶏肉の臭みが十分に感じられたと評価した。試験例２では、１人が鶏肉の臭みが低減されていると評価したが、３人は鶏肉の臭みが低減されていないと評価した。
【００４５】
以上の結果から、スクラロースによる食肉の臭みに対するマスキング効果は、鶏肉の電子レンジ調理において生じる鶏肉の臭みの低減には効果がないことが示された。
【００４６】
＜実験例２：鶏肉の電子レンジ調理によって生じる臭みの低減に有効な素材の検討＞
鶏肉の電子レンジ調理によって生じる臭みに対して、低減する効果を有する素材を検討した。
【００４７】
（１）衣用組成物の調製及びから揚げ様食品の作製
表１に示す配合の衣用組成物を調製し、実施例１〜３及び比較例１〜５とした。これらの衣用組成物と鶏もも肉６切れ（３０±２ｇ×６個）とをビニル袋内に入れ、ビニル袋を振ることによって鶏肉にまぶした。紙製シートを敷いた皿の上に、この衣用組成物をまぶした鶏肉（６個）を載せ、ラップをせずに電子レンジ（出力５００Ｗ）で５分間調理し、から揚げ様食品を得た。
【００４８】
【表１】
2014166170.tif 000002
【００４９】
以下、実施例１〜３及び比較例１〜５の衣用組成物について、具体的に説明する。
実施例１：
表１に示す配合比の薄力粉（昭和産業「クレオパトラ」）、砂糖、食塩、卵白粉及びグルタミン酸ナトリウムに、ほうじ茶（国太楼「炒り立てほうじ茶」）を４．４質量％配合したものを衣用組成物とした。
実施例２：
表１に示す配合比の薄力粉、砂糖、食塩、卵白粉及びグルタミン酸ナトリウムに、ココア（片岡物産「バンホーテンピュアココア」）を５．０質量％配合したものを衣用組成物とした。
実施例３：
表１に示す配合比の薄力粉、砂糖、食塩、卵白粉及びグルタミン酸ナトリウムに、コーヒー（レギュラー）（味の素ゼネラルフーヅ「ちょっと贅沢な珈琲店（レギュラー）」を５．０質量％配合したものを衣用組成物とした。
比較例１：
表１に示す配合比の薄力粉、砂糖、食塩、卵白粉、グルタミン酸ナトリウムが配合されたものを衣用組成物とした。比較例１には、ほうじ茶、ココア、コーヒー（レギュラー）、バナナチップ、紅茶（三井農林「日東紅茶ティーバッグ」）、未ローストアーモンド及び生ピーナッツの何れも配合されていない。
比較例２：
表１に示す配合比の薄力粉、砂糖、食塩、卵白粉及びグルタミン酸ナトリウムに、バナナチップを５．０質量％配合したものを衣用組成物とした。
比較例３：
表１に示す配合比の薄力粉、砂糖、食塩、卵白粉及びグルタミン酸ナトリウムに、紅茶を５．０質量％配合したものを衣用組成物とした。
比較例４：
表１に示す配合比の薄力粉、砂糖、食塩、卵白粉及びグルタミン酸ナトリウムに、未ローストアーモンドを５．０質量％配合したものを衣用組成物とした。
比較例５：
表１に示す配合比の薄力粉、砂糖、食塩、卵白粉及びグルタミン酸ナトリウムに、生ピーナッツを５．０質量％配合したものを衣用組成物とした。
【００５０】
実施例１〜３及び比較例１〜５について、パネル８名が喫食し、表２に示す５段階で点数を付けた。さらに、この点数を基に、実施例１〜３及び比較例１〜５について、各々の最終評価を決定した。本実験例におけるから揚げ様食品の最終評価の基準を表３に示す。
【００５１】
【表２】
2014166170.tif 000003
【００５２】
【表３】
2014166170.tif 000004
【００５３】
（２）結果
表１に示すように、ほうじ茶が配合された実施例１では、鶏肉の臭みが極僅かに感じられる程度で、とても良好であった。ココアが配合された実施例２では、鶏肉の臭みが殆ど感じられず、非常に良好であった。コーヒー（レギュラー）が配合された実施例３では、鶏肉の臭みが全く感じられず、極めて良好であった。
【００５４】
一方、ほうじ茶、コーヒー（レギュラー）及びココアの何れも配合されていない比較例１では、鶏肉の臭みが強く感じられ、極めて好ましくなかった。また、バナナチップが配合された比較例２、紅茶が配合された比較例３、未ローストアーモンドが配合された比較例４の何れでも、比較例１と同様に、鶏肉の臭みが強く感じられ、極めて好ましくなかった。生ピーナッツが配合された比較例５では、鶏肉の臭みが感じられ好ましくなかった。
【００５５】
以上の結果から、ほうじ茶、ココア及びコーヒー（レギュラー）に、鶏肉の電子レンジ調理において生じる臭みの低減に効果的な成分が含まれていることが明らかとなった。
【００５６】
＜実験例３：２−エチル−３−メチルピラジンの同定＞
上述した実験例２において、鶏肉の電子レンジ調理によって生じる臭みに対し低減効果が認められたコーヒー（レギュラー）、ココア、ほうじ茶に含まれる揮発性成分を調べた。
【００５７】
（１）揮発性成分の抽出
素材（コーヒー（レギュラー）、ココア、ほうじ茶）からの揮発性成分の抽出は、ＳＰＭＥ法（固相マイクロ抽出法）により行った。ヘッドスペース用バイアル瓶（容量２０ｍｌ）に素材１ｇを取り、超純水１０ｍｌを加えてバイアル瓶を密封した後、これを４０℃で１０分間加温した。加温後、４０℃で２０分間ヘッドスペース中の揮発性成分をＳＰＭＥファイバーに吸着させた。ＳＰＭＥファイバーには、スペルコ社の６５μｍＰＤＭＳ／ＤＶＢを用いた。
【００５８】
（２）揮発性成分の検出・測定
上記の素材から得られた揮発性成分の検出・測定には、ガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ／ＭＳ、島津製作所製  ＧＣ／ＭＳＱＰ２０１０）を用い、カラムには、ＧＬサイエンス社製ＩｎｅｒｔＣａｐ Ｐｕｒｅ Ｗａｘ ６０ｍ×０．２５ｍｍＩＤ×０．２５μｍを用いた。
【００５９】
測定条件は、下記の通りである。
カラム温度：４０℃，５ｍｉｎ−（４℃／ｍｉｎ）−２６０℃，１０ｍｉｎ
注入口：スプリットレス
カラム流量：ヘリウム  ０．９８ｍｌ／ｍｉｎ
サンプリング時間：２ｍｉｎ
【００６０】
（３）ピークの同定
上記の測定方法で得られたマススペクトルにおける各々のピークの同定は、付属のライブラリーソフトによるマススペクトルの検索と、標準物質の保持時間に基づいて行い、検出されたピークを同定した。２−エチル−３−メチルピラジンを同定するための標準物質には、市販の２−エチル−３−メチルピラジン（東京化成工業、ＧＲ  製品コードＥ０３６１）を用いた。
【００６１】
（４）結果
図１に本実験例で測定されたマススペクトルの一部を示す。図１Ａ及び図１Ｂの横軸は、ｍ／ｚを示し、縦軸は、最も高い強度で測定されたピークの強度を１００％とした場合の、ピーク強度を示す。図１Ａは、標準物質として用いた上記の２−エチル−３−メチルピラジンを上記方法で測定して得られた、保持時間２５．８分におけるマススペクトルである。図１Ｂは、ほうじ茶の揮発性成分を上記方法で測定して得られた、保持時間２５．８分におけるマススペクトルである。図１Ｂに示すほうじ茶の揮発性成分のマススペクトルには、図１Ａに示す標準物質の２−エチル−３−メチルピラジンのマススペクトルに存在するピークと一致するピーク（ｍ／ｚ１２１）が見られた。
【００６２】
また、コーヒー（レギュラー）及びココアについても、各々の揮発性成分を上記方法で測定して得られた、保持時間２５．８分におけるマススペクトルに、図１Ａに示す標準物質のマススペクトルに存在するピークと一致するピーク（ｍ／ｚ１２１）が見られた。
【００６３】
以上の結果から、コーヒー（レギュラー）、ココア、ほうじ茶の何れについても、これらの素材から得られた揮発性成分において、２−エチル−３−メチルピラジンを同定した。
【００６４】
＜実験例４：素材に含まれる２−エチル−３−メチルピラジン含有量の測定＞
上記実験例３で同定された２−エチル−３−メチルピラジンについて、上述したコーヒー（レギュラー）、ココアなどの素材における含有量を測定した。
【００６５】
（１）揮発性成分の抽出
素材からの揮発性成分の抽出は、上記実験例３と同様に行った。また、本実験例では、２−エチル−３−メチルピラジン含有量を測定するため、内部標準物質としてメタノール（和光純薬、特級  製品コード１３７−０１８２３）に溶解させた濃度１０ｐｐｍの３−オクタノン２μｌ（ＣＡＳ番号：１０６−６８−３、和光純薬、特級  製品コード１５０−０１４５２）を、試料が入ったヘッドスペース用バイアル瓶に添加した。
【００６６】
（２）２−エチル−３−メチルピラジン含有量の測定
２−エチル−３−メチルピラジンの検出及び含有量の測定には、上記実験例３と同様に行った。試料の測定によって得られたマススペクトルにおける３−オクタノン及び２−エチル−３−メチルピラジンの各々のピークの同定は、付属のライブラリーソフトによる検索と、標準物質として市販の２−エチル−３−メチルピラジン（東京化成工業、ＧＲ  製品コードＥ０３６１）と３−オクタノンを測定し、その標準物質の保持時間に基づき、各々、行った。同定された各々のピークについて、ピークエリアを算出し、内部標準物質（１０ｐｐｍ  ３−オクタノン、２μｌ）のピークエリアを「１」とした時の２−エチル−３−メチルピラジンのピークエリアの相対比を、２−エチル−３−メチルピラジン含有量とした。
【００６７】
本実験例で用いた３−オクタノン及び２−エチル−３−メチルピラジンのピークは、下記の通りである。
３−オクタノン：ｍ／ｚ ９９のピーク（保持時間：２０．３分）
２−エチル−３−メチルピラジン： ｍ／ｚ １２１のピーク（保持時間：２５．８分）
【００６８】
（３）結果
表４に、本実験例で２−エチル−３−メチルピラジンの含有量を測定した素材と、これらの素材に含まれる２−エチル−３−メチルピラジン含有量を示す。なお、含有量は、内部標準物質（１０ｐｐｍ  ３−オクタノン、２μｌ）のピークエリアを「１」とした時の相対比で示した。また、２−エチル−３−メチルピラジン含有量は、２回の測定の平均を用いた。
【００６９】
【表４】
2014166170.tif 000005
【００７０】
表４に示すように、２−エチル−３−メチルピラジンは、コーヒー（レギュラー）やココア、ほうじ茶、ナッツ類、酵母エキス、粉末醤油などの素材に含まれていた。また、酵母エキスでは、０．０２〜２．９４、粉末醤油では、０．１３〜３．０７と、同じ素材であっても含有量に数倍〜数百倍の差が認められた。本実験例で測定された素材では、コーヒー（レギュラー）での含有量が最も多く、次いで、ココアに多かった。一方、バナナチップや紅茶などからは検出されなかった（表４において、「Ｎ．Ｄ．」は不検出を示す。）。この結果は、上記実験例２において、コーヒー（レギュラー）を用いた実施例３の評価が最も高く、次いでココアを用いた実施例２の評価が高く、一方でバナナチップや紅茶を用いた比較例２や比較例３の評価が低いことと一致した。これらの結果から、上記実験例２で用いた素材に含まれる成分のうち、２−エチル−３−メチルピラジンが、鶏肉の臭みの低減に有効な成分であることが示唆された。
【００７１】
＜実験例５：鶏肉の電子レンジ調理における、２−エチル−３−メチルピラジンによる臭み低減効果の検証＞
上記の実験例３において同定された２−エチル−３メチルピラジンが、鶏肉の電子レンジ調理において生じる臭みの低減に有効であるか検証した。
【００７２】
（１）衣用組成物の調製及びから揚げ様食品の作製
以下に本実験例で用意した試験例３及び試験例４について説明する。
【００７３】
（ｉ）試験例３
２−エチル−３−メチルピラジン（ＣＡＳ番号：１５７０７−２３−０、東京化成工業株式会社製、等級ＧＲ）５ｍｇをヒマワリ油（オレインリッチ、昭和産業製）２００ｇに添加して、２−エチル−３−メチルピラジン含有ヒマワリ油を調製した。薄力粉（クレオパトラ、昭和産業製）９９質量％に、上記の２−エチル−３−メチルピラジン含有ヒマワリ油１質量％を加え、乳鉢で粉砕混合し、衣用組成物を調製した。この衣用組成物を試験例３とした。試験例３に含まれる２−エチル−３−メチルピラジン含有量は、前述の内部標準物質に対する相対比で０．５４であった（２−エチル−３−メチルピラジン含有量の測定方法については、実験例４（２）参照）。この衣用組成物２０ｇと鶏もも肉６切れ（３０±２ｇ×６個）とをビニル袋内に入れ、ビニル袋を振ることによって、衣用組成物を鶏肉にまぶした。紙製シートを敷いた皿の上に、この衣用組成物をまぶした鶏肉（６個）を載せ、ラップをせずに電子レンジ（出力５００Ｗ）で５分間調理し、から揚げ様食品を得た。
【００７４】
（ｉｉ）試験例４
試験例４では、試験例３で用いた２−エチル−３−メチルピラジン含有ヒマワリ油の替わりにヒマワリ油を用い、衣用組成物を調製した。これを試験例４とした。同様に衣用組成物を鶏肉にまぶした後、電子レンジで調理し、から揚げ様食品を得た。
【００７５】
試験例３及び試験例４については、パネル８名で官能評価試験を行った。なお、試験例３及び試験例４については、食品添加物ではない試薬が含まれているため、本実験例では、口の中で軽く２~３回咀嚼しただけで吐き出す方法での評価とした。
【００７６】
（２）結果
試験例３及び試験例４について、実験例２と同様に、表２に示す５段階で点数を付け、評価した。２−エチル−３−メチルピラジンを含む試験例３では、７名が５点評価（鶏肉の臭みを全く感じない）、１名が４点評価（鶏肉の臭みを殆ど感じない）であった。一方、２−エチル−３−メチルピラジンが含まれていない試験例４では８名全員が１点評価（鶏肉の臭みを強く感じる）であった。
【００７７】
以上の結果から、２−エチル−３−メチルピラジンを用いることによって、鶏肉を電子レンジで調理する際に生じる臭みを低減できることが確認された。
【００７８】
＜実験例６：鶏肉の電子レンジ調理における臭みの低減に有効な２−エチル−３−メチルピラジン含有量の検討＞
本実験例では、２−エチル−３−メチルピラジンについて、鶏肉を電子レンジで調理した際に生じる臭みの低減に有効な組成物中の含有量を検討した。
【００７９】
（１）衣用組成物の調製及びから揚げ様食品の作製
本実験例では、薄力粉（昭和産業「クレオパトラ」）、砂糖、食塩、卵白粉、及びグルタミン酸ナトリウムに、表５に示す量の２−エチル−３−メチルピラジンを含む衣用組成物を調製し、実施例４〜１３、比較例６〜９及び試験例５〜７とした。
【００８０】
本実験例では、２−エチル−３−メチルピラジンが含まれていることが確認されたコーヒー（レギュラー）、ココア、ほうじ茶及び粉末醤油の何れか一つ、あるいは複数を組み合わせて衣用組成物に配合し、所定の２−エチル−３−メチルピラジン含有量となるように調製した。なお、衣用組成物における配合比は、砂糖、食塩、卵白粉、グルタミン酸ナトリウムの各々については、実験例２の表１に示す比率と同様であり、２−エチル−３−メチルピラジンを含む素材の配合比率に応じて、薄力粉の配合比率を増減させた。
【００８１】
実施例４〜１３、比較例６〜９及び試験例５〜７の２−エチル−３−メチルピラジン含有量は、実験例４と同様に、内部標準物質（１０ｐｐｍ  ３−オクタノン、２μｌ）のピークエリアを「１」とした時の相対比で規定した。
【００８２】
図２は、本実験例において測定された２−エチル−３−メチルピラジン由来のｍ／ｚ１２１のピークを示す（測定方法については、実験例４参照）。図２Ａ及び図２Ｂの横軸は、保持時間を示し、縦軸は、ピーク強度を示す。図２Ａは、標準物質の２−エチル−３−メチルピラジンの測定から得られたｍ／ｚ１２１のピークである。図２Ｂは、実施例９（１０質量％ほうじ茶）の測定から得られたｍ／ｚ１２１のピークである。
【００８３】
調製された衣用組成物と鶏もも肉６切れ（３０±２ｇ×６個）とをビニル袋内に入れ、ビニル袋を振ることによって、衣用組成物を鶏肉にまぶした。紙製シートを敷いた皿の上に、この衣用組成物をまぶした鶏肉（６個）を載せ、ラップをせずに電子レンジ（出力５００Ｗ）で５分間調理し、から揚げ様食品を得た。
【００８４】
【表５】
2014166170.tif 000006
【００８５】
以下、実施例４〜１３の衣用組成物について、具体的に説明する。
実施例４：
２−エチル−３−メチルピラジンを含む素材として、ココア（片岡物産「バンホーテンピュアココア」）を２．６質量％配合した。２−エチル−３−メチルピラジン含有量は、０．１１であった。
実施例５：
２−エチル−３−メチルピラジンを含む素材として、ココアを３．１質量％配合した。２−エチル−３−メチルピラジン含有量は、０．１３であった。
実施例６：
２−エチル−３−メチルピラジンを含む素材として、ほうじ茶（国太楼「炒り立てほうじ茶」）を４．４質量％配合した。２−エチル−３−メチルピラジン含有量は、０．１６であった。なお、実施例６に含まれる素材及びその配合比は、実験例２の実施例１と同じである。
実施例７：
２−エチル−３−メチルピラジンを含む素材として、ココアを５．０質量％配合した。２−エチル−３−メチルピラジン含有量は、０．２１であった。なお、実施例７に含まれる素材及びその配合比は、実験例２の実施例２と同じである。
実施例８：
２−エチル−３−メチルピラジンを含む素材として、コーヒー（レギュラー）（味の素ゼネラルフーヅ「ちょっと贅沢な珈琲店（レギュラー）」を２．５質量％配合した。２−エチル−３−メチルピラジン含有量は、０．２８であった。
実施例９：
２−エチル−３−メチルピラジンを含む素材として、ほうじ茶を１０．０質量％配合した。２−エチル−３−メチルピラジン含有量は、０．３６であった。
実施例１０：
２−エチル−３−メチルピラジンを含む素材として、コーヒー（レギュラー）を０．２５質量％、粉末醤油（仙波糖化工業「ＮＯ．１２」）を１０．０質量％、各々、配合した。２−エチル−３−メチルピラジン含有量は、０．３８であった。
実施例１１：
２−エチル−３−メチルピラジンを含む素材として、ほうじ茶を１５．０質量％配合した。２−エチル−３−メチルピラジン含有量は、０．５２であった。
実施例１２：
２−エチル−３−メチルピラジンを含む素材として、コーヒー（レギュラー）を５．０質量％配合した。２−エチル−３−メチルピラジン含有量は、０．５４であった。なお、実施例１２に含まれる素材及びその配合比は、実験例２の実施例３と同じである。
実施例１３：
２−エチル−３−メチルピラジンを含む素材として、ほうじ茶を１８．０質量％配合した。２−エチル−３−メチルピラジン含有量は、０．６７であった。
【００８６】
以下、比較例６〜９の衣用組成物について、具体的に説明する。
比較例６
本実験例において衣用組成物のベースとなる素材のみが配合されている。ベースとなる素材に２−エチル−３−メチルピラジンが含まれていないことを確認するため、上記の実施例と同様に含有量の測定を行った結果、２−エチル−３−メチルピラジンは検出されなかった。表５における「Ｎ．Ｄ．」は、２−エチル−３−メチルピラジンが検出されなかったことを示す。なお、比較例６に含まれる素材及びその配合比は、実験例２の比較例１と同じである。
比較例７
２−エチル−３−メチルピラジンを含む素材として、コーヒー（レギュラー）を０．２５質量％配合した。２−エチル−３−メチルピラジン含有量は、０．０１６であった。
比較例８
２−エチル−３−メチルピラジンを含む素材として、コーヒー（レギュラー）を０．２５質量％、粉末醤油（仙波糖化工業「Ｐ−７Ａ」）を１０．０質量％、各々、配合した。２−エチル−３−メチルピラジン含有量は、０．０４であった。
比較例９
２−エチル−３−メチルピラジンを含む素材として、ほうじ茶を２．０質量％配合した。２−エチル−３−メチルピラジン含有量は、０．０９であった。
【００８７】
以下、試験例５〜７の衣用組成物について、具体的に説明する。
試験例５：
２−エチル−３−メチルピラジンを含む素材として、ほうじ茶を２０．０質量％配合した。２−エチル−３−メチルピラジン含有量は、０．７３であった。
試験例６：
２−エチル−３−メチルピラジンを含む素材として、ココアを１７．６質量％配合した。２−エチル−３−メチルピラジン含有量は、０．８６であった。
試験例７：
２−エチル−３−メチルピラジンを含む素材として、コーヒー（レギュラー）を１０．０質量％配合した。２−エチル−３−メチルピラジン含有量は、０．９８であった。
【００８８】
上記の実施例４〜１３、比較例６〜９、試験例５〜７の各々を用いて得られたから揚げ様食品についての官能評価試験を、パネル８名にて行った。評価は、前記の表２に示す５段階で点数を付ける方法で行い、この点数を前記の表３に照らして、実施例４〜１３、比較例６〜９、試験例５〜７の各々の最終評価を決定した。
【００８９】
（２）結果
表５に示すように、２−エチル−３−メチルピラジン含有量が０（不検出）から０．０９である比較例６〜９では、鶏肉の臭みの低減は不十分であり、鶏肉の臭みが感じられ、好ましくない、又は極めて好ましくないという評価結果となった。一方、２−エチル−３−メチルピラジン含有量が０．１１である実施例４では、鶏肉の臭みが僅かに感じられる程度で、良好という評価結果となった。
【００９０】
また、２−エチル−３−メチルピラジン含有量が０．２１である実施例７では、鶏肉の臭みが殆ど感じられず、非常に良好という評価結果となった。さらに、２−エチル−３−メチルピラジン含有量が０．５２である実施例１１では、鶏肉の臭みが全く感じられず、極めて良好という評価結果となった。
【００９１】
以上の結果から、鶏肉の電子レンジ調理における臭みの低減には、２−エチル−３−メチルピラジン含有量は、０．１以上が好ましいということが示された。また、２−エチル−３−メチルピラジン含有量は、０．２以上がより好ましく、０．５以上がさらに好ましいことが示された。
【００９２】
２−エチル−３−メチルピラジン含有量が０．７３〜０．９８の範囲である試験例５〜７では、鶏肉の臭みが全く感じられなかった一方で、ほうじ茶、ココア、コーヒー（レギュラー）の各々２−エチル−３−メチルピラジンを含む素材自体が持つ風味が感じられるようになった（表５参照）。これらの結果から、２−エチル−３−メチルピラジンを含む素材自体が持つ風味を強く感じることなく、かつ、鶏肉の臭みを低減するためには、衣用組成物に含まれる２−エチル−３−メチルピラジン含有量を、１．０以下とすることが好ましく、０．７以下とすることがより好ましいことが示された。
【図１】
2014166170.tif 000007
【図２】
2014166170.tif 000008