(57)【要約】      （修正有）【課題】玄米（発芽玄米）と麹菌とを用いて、γーアミノ酪酸の含有量が多い味噌及びその製造方法を提供する。【解決手段】発芽玄米に麹菌を接種させて発芽玄米麹をつくり、この発芽玄米麹と擂砕した発芽大豆とを混ぜ合わせて発酵させた味噌。玄米を発芽させる玄米の発芽工程Ｓ１と、発芽玄米を蒸煮する発芽玄米の蒸煮工程Ｓ２と、発芽玄米に麹菌を接種する麹菌の接種工程Ｓ４と、麹菌接種後の発芽玄米を寝かせる発芽玄米の寝かせ工程Ｓ５とを遂行して発芽玄米麹をつくり、また大豆を発芽させる大豆の発芽工程Ｓ６と、発芽大豆を蒸煮する発芽大豆の蒸煮工程Ｓ８と、蒸煮した発芽大豆を擂りつぶす発芽大豆の擂砕工程Ｓ９とを遂行して擂砕した発芽大豆をつくり、その後、発芽玄米麹及び擂砕した発芽大豆を混合する味噌材料の混合工程Ｓ１０と、混合した味噌材料を寝かせる味噌材料の寝かせ工程Ｓ１２を経て製造する発芽玄米・発芽大豆味噌。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
発芽玄米に麹菌を接種させて発芽玄米麹をつくり、この発芽玄米麹と擂砕した発芽大豆とを混ぜ合わせて発酵させたことを特徴とする味噌。
【請求項２】
玄米を水に浸漬させて発芽させる玄米の発芽工程と、発芽した玄米を蒸煮する発芽玄米の蒸煮工程と、この発芽玄米に麹菌を接種する麹菌の接種工程と、麹菌接種後の発芽玄米を所定温度下で寝かせる発芽玄米の寝かせ工程とを遂行して発芽玄米麹をつくり、また大豆を水に浸漬させて発芽させる大豆の発芽工程と、発芽大豆を煮上げる発芽大豆の煮上げ工程と、煮上げした発芽大豆を擂りつぶす発芽大豆の擂砕工程とを遂行して擂砕した発芽大豆をつくり、その後、発芽玄米麹及び擂砕した発芽大豆を味噌材料として混合する味噌材料の混合工程と、混合した味噌材料を容器に詰めて所定発酵温度下で寝かせる味噌材料の寝かせ工程とを遂行して発芽玄米及び発芽大豆を用いた味噌を製造することを特徴とする味噌の製造方法。
【請求項３】
前記蒸煮工程と前記麹菌の接種工程との間に、発芽玄米を粉砕して傷を付ける発芽玄米粉砕工程を遂行することを特徴とする請求項２に記載の味噌の製造方法。
【請求項４】
前記発芽玄米粉砕工程と前記麹菌の接種工程との間に、発芽玄米を冷凍する発芽玄米の冷凍工程を遂行することを特徴とする請求項２又は３に記載の味噌の製造方法。
【請求項５】
前記大豆の発芽工程の後に、発芽大豆を水に浸漬させて水分を吸わせる発芽大豆の水浸漬工程を遂行し、その後、発芽大豆を冷凍する発芽大豆の冷凍工程を遂行することを特徴とする請求項２から４のいずれかに記載の味噌の製造方法。
【請求項６】
玄米を水に浸漬させて発芽させる玄米の発芽工程と、発芽した玄米を蒸煮する発芽玄米の蒸煮工程と、蒸煮した発芽玄米を冷却する発芽玄米の冷却工程と、冷却後の発芽玄米を粉砕して傷を付ける発芽玄米粉砕工程と、粉砕した発芽玄米に麹菌を接種する麹菌の接種工程と、麹菌接種後の発芽玄米を所定温度下で寝かせる発芽玄米の寝かせ工程とを遂行して発芽玄米麹をつくり、また大豆を煮上げる大豆の煮上げ工程と、煮上げした大豆を擂りつぶす大豆の擂砕工程とを遂行して擂砕した大豆をつくり、その後、発芽玄米麹及び擂砕した大豆を味噌材料として混合する味噌材料の混合工程と、混合した味噌材料を容器に詰めて所定発酵温度下で寝かせる味噌材料の寝かせ工程とを遂行して発芽玄米及び大豆を用いた味噌を製造することを特徴とする味噌の製造方法。
【請求項７】
前記発芽玄米粉砕工程と前記麹菌の接種工程との間に、前記発芽玄米を冷凍する発芽玄米の冷凍工程を遂行することを特徴とする請求項６に記載の味噌の製造方法。
【請求項８】
玄米を蒸煮する玄米の蒸煮工程と、蒸煮した玄米を冷却する玄米の冷却工程と、冷却後の玄米を粉砕して傷を付ける玄米粉砕工程と、粉砕した玄米に麹菌を接種する麹菌の接種工程と、麹菌接種後の玄米を所定温度下で寝かせる玄米の寝かせ工程とを遂行して玄米麹をつくり、また大豆をみずに浸漬させて発芽させる大豆の発芽工程と、発芽大豆を煮上げる発芽大豆の煮上げ工程と、煮上げした発芽大豆を擂りつぶす発芽大豆の擂砕工程とを遂行して擂砕した発芽大豆をつくり、その後、玄米麹及び擂砕した発芽大豆を味噌材料として混合する味噌材料の混合工程と、混合した味噌材料を容器に詰めて所定発酵温度下で寝かせる味噌材料の寝かせ工程とを遂行して玄米及び発芽大豆を用いた味噌を製造することを特徴とする味噌の製造方法。
【請求項９】
前記大豆の発芽工程の後に、発芽大豆を水に浸漬させて水分を吸わせる発芽大豆の水浸漬工程を遂行し、その後、発芽大豆を冷凍する発芽大豆の冷凍工程を遂行することを特徴とする請求項８に記載の味噌の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、玄米を麹原料として玄米麹をつくり、この玄米麹に大豆を混合して発酵させた味噌及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
味噌を製造するのに発芽玄米麹を用い、この発芽玄米麹に大豆を混ぜ合わせて味噌を製造する製造方法が提案されている（例えば、特許文献１参照）。この味噌の製造方法においては、玄米を水に浸漬させて発芽させ、この発芽玄米を蒸煮した後冷却し、その後麹菌を接種して発芽玄米麹をつくる。また、味噌の原料となる大豆を水に浸漬して水分を含ませた後蒸煮し、この蒸煮した大豆を擂砕する。そして、発芽玄米麹に塩を混ぜ、これに擂砕した大豆を混ぜ合わせて所定期間（例えば、２か月程度）発酵熟成させ、このようにして発芽玄米を用いた味噌ができあがる。
【０００３】
この発芽玄米を用いたい味噌では、通常の味噌に比してγ−アミノ酪酸の含有量が多く含まれており、このγーアミノ酪酸成分は精神安定、脳機能向上、学習能力向上などの効果を発揮するため、このような発芽玄米味噌を継続的に食することは人体に望ましい。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第３５３０７０７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、この発芽玄米味噌を製造する場合、表皮層（所謂、糠）によって覆われた玄米を用いるために、麹菌を接種する際に、麹菌と発芽玄米との接種が行われ難く、従って、麹菌の発酵が促進されず、発芽玄米麹が生成され難いという問題がある。同様に、発芽玄米に代えて、玄米を用いたときにも同様の問題がある。
【０００６】
また、発芽玄米を用いて味噌を製造した場合、γ−アミノ酪酸成分を従来に比して多く含有させることができるが、発芽玄米を用いただけではγ−アミノ酪酸の含有増加量は多くなく、更に多くのγ−アミノ酪酸を含み、また従来の発芽玄米味噌に比しておいしく食することができる味噌の実現が望まれていた。
【０００７】
本発明の目的は、γーアミノ酪酸成分の含有量が多い味噌を製造することができる味噌及びその製造方法を提供することである。
【０００８】
本発明の他の目的は、甘み成分を多く含んでおいしく食することができる味噌及びその製造方法を提供することである。
【０００９】
本発明の更に他の目的は、玄米（発芽玄米）と麹菌との接種を所要の通りに行って麹菌の発酵を促進することができる味噌の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明の請求項１に記載の味噌は、発芽玄米に麹菌を接種させて発芽玄米麹をつくり、この発芽玄米麹と擂砕した発芽大豆とを混ぜ合わせて発酵させたことを特徴とする。
【００１１】
また、本発明の請求項２に記載の味噌の製造方法は、玄米を水に浸漬させて発芽させる玄米の発芽工程と、発芽した玄米を蒸煮する発芽玄米の蒸煮工程と、この発芽玄米に麹菌を接種する麹菌の接種工程と、麹菌接種後の発芽玄米を所定温度下で寝かせる発芽玄米の寝かせ工程とを遂行して発芽玄米麹をつくり、また大豆を水に浸漬させて発芽させる大豆の発芽工程と、発芽大豆を煮上げる発芽大豆の煮上げ工程と、煮上げした発芽大豆を擂りつぶす発芽大豆の擂砕工程とを遂行して擂砕した発芽大豆をつくり、その後、発芽玄米麹及び擂砕した発芽大豆を味噌材料として混合する味噌材料の混合工程と、混合した味噌材料を容器に詰めて所定発酵温度下で寝かせる味噌材料の寝かせ工程とを遂行して発芽玄米及び発芽大豆を用いた味噌を製造することを特徴とする。
【００１２】
また、本発明の請求項３に記載の味噌の製造方法では、前記蒸煮工程と前記麹菌の接種工程との間に、発芽玄米を粉砕して傷を付ける発芽玄米粉砕工程を遂行することを特徴とする。
【００１３】
また、本発明の請求項４に記載の味噌の製造方法では、前記発芽玄米粉砕工程と前記麹菌の接種工程との間に、発芽玄米を冷凍する発芽玄米の冷凍工程を遂行することを特徴とする。
【００１４】
また、本発明の請求項５に記載の味噌の製造方法では、前記大豆の発芽工程の後に、発芽大豆を水に浸漬させて水分を吸わせる発芽大豆の水浸漬工程を遂行し、その後、発芽大豆を冷凍する発芽大豆の冷凍工程を遂行することを特徴とする。
【００１５】
また、本発明の請求項６に記載の味噌の製造方法は、玄米を水に浸漬させて発芽させる玄米の発芽工程と、発芽した玄米を蒸煮する発芽玄米の蒸煮工程と、蒸煮した発芽玄米を冷却する発芽玄米の冷却工程と、冷却後の発芽玄米を粉砕して傷を付ける発芽玄米粉砕工程と、粉砕した発芽玄米に麹菌を接種する麹菌の接種工程と、麹菌接種後の発芽玄米を所定温度下で寝かせる発芽玄米の寝かせ工程とを遂行して発芽玄米麹をつくり、また大豆を煮上げる大豆の煮上げ工程と、煮上げした大豆を擂りつぶす大豆の擂砕工程とを遂行して擂砕した大豆をつくり、その後、発芽玄米麹及び擂砕した大豆を味噌材料として混合する味噌材料の混合工程と、混合した味噌材料を容器に詰めて所定発酵温度下で寝かせる味噌材料の寝かせ工程とを遂行して発芽玄米及び大豆を用いた味噌を製造することを特徴とする。
【００１６】
また、本発明の請求項７に記載の味噌の製造方法では、前記発芽玄米粉砕工程と前記麹菌の接種工程との間に、前記発芽玄米を冷凍する発芽玄米の冷凍工程を遂行することを特徴とする。
【００１７】
また、本発明の請求項８に記載の味噌の製造方法は、玄米を蒸煮する玄米の蒸煮工程と、蒸煮した玄米を冷却する玄米の冷却工程と、冷却後の玄米を粉砕して傷を付ける玄米粉砕工程と、粉砕した玄米に麹菌を接種する麹菌の接種工程と、麹菌接種後の玄米を所定温度下で寝かせる玄米の寝かせ工程とを遂行して玄米麹をつくり、また大豆をみずに浸漬させて発芽させる大豆の発芽工程と、発芽大豆を煮上げる発芽大豆の煮上げ工程と、煮上げした発芽大豆を擂りつぶす発芽大豆の擂砕工程とを遂行して擂砕した発芽大豆をつくり、その後、玄米麹及び擂砕した発芽大豆を味噌材料として混合する味噌材料の混合工程と、混合した味噌材料を容器に詰めて所定発酵温度下で寝かせる味噌材料の寝かせ工程とを遂行して玄米及び発芽大豆を用いた味噌を製造することを特徴とする。
【００１８】
更に、本発明の請求項９に記載の味噌の製造方法では、前記大豆の発芽工程の後に、発芽大豆を水に浸漬させて水分を吸わせる発芽大豆の水浸漬工程を遂行し、その後、発芽大豆を冷凍する発芽大豆の冷凍工程を遂行することを特徴とする。
【発明の効果】
【００１９】
本発明の請求項１に記載の味噌及び請求項２に記載の味噌の製造方法によれば、発芽玄米に麹菌を接種して発芽玄米麹をつくり、この発芽玄米麹及び擂砕した発芽大豆を味噌材料として混ぜ合わせて発酵させて発芽玄米・発芽大豆味噌を製造するので、製造した発芽玄米・発芽大豆味噌は、従来の味噌（玄米麹及び大豆を用いた味噌、発芽玄米麹及び大豆を用いた味噌）に比してγ−アミノ酪酸の含有量が多く、精神安定、脳機能向上、学習能力向上などの効果を発揮する食材（味噌）として提供することができる。また、この発芽玄米・発芽大豆味噌は、従来の味噌に比して、甘み成分としてのグルタミン酸の含有量も多く、おいしく食することができる味噌を提供することができる。
【００２０】
また、本発明の請求項３に記載の味噌の製造方法によれば、発芽玄米を蒸煮した後に粉砕して傷を付けるので、かく傷付けた発芽玄米に麹菌を接種すると、発芽玄米の寝かせ工程において麹菌の繁殖が充分に行われ、これによって、発芽大豆味噌の製造（発酵熟成）に用いる発芽玄米麹をつくることができる。
【００２１】
また、本発明の請求項４及び７に記載の味噌の製造方法によれば、発芽玄米粉砕工程と前記麹菌の接種工程との間に、発芽玄米を冷凍する発芽玄米の冷凍工程を遂行するので、発芽玄米の発芽を停止させることができるとともに、雑菌の繁殖を著しく抑えることができ、味噌の原料となる発芽玄米を一時的に安全に保管することができる。また、このようにして発芽玄米の発酵を一時的に停止するので、発芽玄米麹の製造を容易にコントロールすることができる。
【００２２】
また、本発明の請求項５又は９に記載の味噌の製造方法によれば、発芽大豆を水に浸漬させた後に、発芽大豆を冷凍する発芽大豆の冷凍工程を遂行するので、発芽大豆の発芽を停止させることができるとともに、雑菌の繁殖を著しく抑えることができ、味噌の原料となる発芽大豆を一時的に安全に保管することができる。また、このようにして発芽大豆の発芽を停止させるので、大豆の煮上げ時期を容易にコントロールすることができる。
【００２３】
また、本発明の請求項６に記載の味噌の製造方法によれば、発芽玄米と大豆とを用いて味噌を製造する際に、蒸煮後冷却した発芽玄米を粉砕するので、発芽玄米に傷が付き、麹菌の繁殖が充分に行われるようになる。
【００２４】
更に、本発明の請求項８に記載の味噌の製造方法によれば、玄米と発芽大豆とを用いて味噌を製造するので、製造した玄米・発芽大豆味噌は、従来の味噌に比してγ−アミノ酪酸の含有量が多いものとして提供することができる。また、玄米については、蒸煮後冷却した玄米を粉砕するので、玄米に傷が付き、麹菌の繁殖が充分に行われるようになる。
【図面の簡単な説明】
【００２５】
【図１】本発明に従う味噌の製造方法の第１の実施形態の製造の流れを示す工程図。
【図２】本発明に従う味噌の製造方法の第２の実施形態の製造の流れを示す工程図。
【図３】本発明に従う味噌の製造方法の第３の実施形態の製造の流れを示す工程図。
【図４】本発明に従う味噌の製造方法の第４の実施形態の製造の流れを示す工程図。
【発明を実施するための形態】
【００２６】
以下、添付図面を参照して、本発明に従う味噌及びその製造方法の実施形態について説明する。まず、図１を参照して、本発明に従う味噌及びその製造方法の第１の実施形態について説明する。図１において、この実施形態の味噌の製造方法では、発芽玄米及び発芽大豆を用いて発芽玄米・発芽大豆味噌を次のようにして製造する。
【００２７】
味噌を製造するには、その前段階として発芽玄米をつくり、この発芽玄米を用いて発芽玄米麹を製造する。発芽玄米麹を製造するには、まず、洗浄した玄米を例えば２８〜３５℃の温水に浸漬させ、この浸漬状態を１０〜１５時間程度維持して玄米を発芽させる（玄米の発芽工程Ｓ１）。この玄米の発芽程度は、玄米の胚の部分が０．５〜２ｍｍの膨らみができる程度に発芽させるのが好ましく、このような発芽状態のものを用いることによって、後述するようにして栄養価の優れた発芽玄米麹をつくることができる。尚、玄米を発芽させるには、水に浸漬させて水分を充分吸収させた後に水切りし、温度が２８〜３５℃で相対湿度が１００％近い環境（例えば、恒温容器）に１０〜１５時間収納させるようにしてもよい。
【００２８】
この玄米の発芽工程Ｓ１の後に、発芽玄米をコシキ、セイロウなどに入れて常圧下で蒸して蒸煮する（発芽玄米の蒸煮工程Ｓ２）。発芽玄米を蒸煮すると柔らかくなり、麹菌が繁殖し易くなるとともに、玄米の発芽進行が停止し、この発芽状態（換言すると，この栄養状態）が保たれる。そして、蒸煮した発芽玄米を平らになるように広げて自然冷却して４０℃程度になるまで冷却する（発芽玄米の冷却工程Ｓ３）。蒸煮して温度の高い状態では麹菌が死滅するおそれがあるために、その繁殖し易い４０℃程度まで放冷する。
【００２９】
玄米の発芽工程Ｓ１の後（発芽玄米の蒸煮工程Ｓ２の前）に発芽玄米を一時的に保管などする場合、この玄米の発芽工程Ｓ１の後に、玄米の発芽を停止させる発芽玄米の発芽停止工程（図示せず）を行うのが望ましい。玄米が発芽すると、その発芽状態が進行し、発芽状態の進行に伴ってその成分が変わるが、この発芽状態を停止させると、時間が経過しても発芽が進行せず、発芽玄米の成分が発芽停止したときの成分のままで維持され、所望の栄養価の高い状態に保つことができる。発芽玄米においては、例えば１００℃を超える蒸気に１０〜１５分程度晒すことによって、玄米の発芽を停止させることができ、このようにして発芽停止をすると、発芽玄米の殺菌も併せて行うことができる。
【００３０】
蒸煮後の発芽玄米が４０℃前後まで下がると、発芽玄米に麹菌を均一に接種し（麹菌の接種工程Ｓ４）、麹菌の繁殖に適した温度条件下で寝かせる（発芽玄米の寝かせ工程Ｓ５）。この発芽玄米の寝かせ工程Ｓ５では、例えば３０〜３５℃の温度状態に保った麹室に麹菌を接種した発芽玄米を入れ、この発芽玄米を２０〜３０時間程度寝かせればよく、このように寝かせると、麹菌が繁殖して発芽玄米の表面に繁殖した麹菌の菌糸が付き、味噌の製造に適した発芽玄米麹ができあがる。この発芽玄米麹は、例えば３５〜３８℃で適当な湿度を与えながら２０〜３０時間管理するようにしてもよい。
【００３１】
発芽玄米の寝かせ工程Ｓ５において麹菌の繁殖が充分に行われない場合、発芽玄米の冷却工程Ｓ３と麹菌の接種工程Ｓ４との間に、発芽玄米の粉砕工程（図示せず）を遂行するのが望ましい。この発芽玄米の粉砕工程においては、例えば米、玄米などを粉砕する粉砕機（それ自体周知の市販させているもの）を用い、この粉砕機により発芽玄米を粉砕したりして表皮層に傷を付ける。
【００３２】
上述したようにして発芽玄米麹をつくる一方、次のようにして発芽大豆をつくり、その後、発芽大豆と発芽玄米麹を用いて発芽玄米・発芽大豆味噌を製造する。発芽大豆をつくるには、洗浄した後の大豆を例えば２８〜３５℃の温水に浸漬させ、この浸漬状態を２〜３時間程度維持し、その後温水を切って１〜２時間程度空気にあてて大豆を発芽させる（大豆の発芽工程Ｓ６）。この大豆の発芽程度は、大豆の胚の部分が１〜３ｍｍの膨らみができる程度に発芽させるようにするのが好ましく、このような発芽状態のものを用いることによって、発芽玄米の栄養成分に発芽大豆の栄養成分が加わり、非常に栄養価の高い発芽玄米・発芽大豆味噌をつくることができる。
【００３３】
この大豆の発芽工程Ｓ６の後に、発芽した大豆を水に浸漬させて水分を吸わせる（発芽大豆の水浸漬工程Ｓ７）。この大豆の水浸漬工程Ｓ７においては、発芽した大豆を２８〜３５℃の温水に１〜２時間程度浸漬させて発芽大豆が充分な水分を吸収するようにし、このように充分な水分を含ませることにより、後の蒸煮において発芽大豆を柔らかく蒸煮することができる。
【００３４】
この発芽大豆においても、大豆の発芽工程Ｓ６の後に発芽大豆を一時的に保管などする場合、この大豆の発芽工程Ｓ６の後に、大豆の発芽を停止させる発芽大豆の発芽停止工程（図示せず）を行うのが望ましい。大豆が発芽すると、その発芽状態が進行し、発芽状態の進行に伴ってその成分が変わるが、この発芽状態を停止させると、時間が経過しても発芽が進行せず、発芽大豆の成分が発芽停止したときの成分のままで維持され、所望の栄養価の高い状態に保つことができる。発芽大豆においても、発芽玄米と同様に、例えば１００℃を超える蒸気に１０〜１５分程度晒すことによって、大豆の発芽を停止させることができ、このように発芽停止することにより、発芽大豆の殺菌も行うことができる。
【００３５】
この発芽大豆の水浸漬工程Ｓ７の後に、圧力鍋、蒸缶（蒸気で蒸す容器）などに入れて蒸煮する（発芽大豆の蒸煮工程Ｓ８）。この発芽大豆の蒸煮工程Ｓ８においては、例えば３０〜６０分程度でもって柔らかく蒸煮することができる。この発芽大豆は、蒸煮することに代えて、鍋、圧力鍋でもって煮上げるようにしてもよく、ここでの「蒸煮」とは、このような煮上げをも含める概念で用いている。
【００３６】
その後、蒸煮した発芽大豆を擂りつぶして擂砕する（発芽大豆の擂砕工程Ｓ９）。この発芽大豆の擂砕工程Ｓ９においては、蒸煮した発芽大豆が温かくて柔らかいうちに行うのが望ましく、例えば４０℃前後に放冷した後に行うのがよい。加工量が少ないときにはビンなどを用いて叩きつぶすようにし、加工量が多いときには豆ミキサ、専用の擂砕機（それ自体周知の市販されているもの）などの機械を用いて擂りつぶし、発芽大豆が均一につぶれた状態となるようにする。
【００３７】
その後、発芽玄米麹及び発芽大豆（擂砕したもの）を用いて味噌をつくる。味噌をつくるには、発芽玄米麹、発芽大豆及び食塩を味噌材料としてこれらを均一となるように混ぜ合わせる（味噌材料の混合工程Ｓ１０）。この味噌材料の混合工程Ｓ１０においては、発芽玄米麹、発芽大豆（擂砕したもの）及び食塩を容器に入れて混ぜ合わせるようにし、このときに少しの水を加えて混ぜ合わせるようにしてもよい。また、味噌材料を一度に混ぜ合わせるのではなく、まず発芽玄米麹に食塩を混ぜ合わせ、この混ぜ合わせたものに水（種水）を加えながら発芽大豆（擂砕したもの）を混ぜ合わせるようにしてもよく、更にはかく混合したものを混合機（それ自体周知の市販されているもの）でもって均一に混ぜるようにしてもよい。例えば、発芽玄米を２．８〜３．０ｋｇ程度、発芽大豆を６．０〜６．５ｋｇ程度、食塩を１．３〜１．５ｋｇ程度、必要に応じて水を５００〜１２００ｃｃ程度を混ぜ合わせて味噌材料とする。
【００３８】
次に、このように混ぜ合わせた味噌材料を容器（例えば、樽、桶、熟成槽など）に詰め、中蓋をして重石を載せる（味噌材料の容器詰め工程Ｓ１１）。そして、上述したように味噌材料を容器に詰めた状態で所定発酵温度下で寝かせる（味噌材料の寝かせ工程Ｓ１２）。味噌材料の寝かせ工程Ｓ１２においては、常温で保管して保つようにしてもよく、この場合には、６〜１０か月程度寝かせることによって美味しい味噌ができあがり、また熟成に適した温度状態（例えば、２０〜３０℃の温度状態）を維持する熟成槽に入れて保つようにしてもよく、この場合には、３〜５か月程度寝かせることによって美味しい味噌ができあがる。尚、常温で寝かせる場合、３〜５か月程度経過後に天地返し（天と地を逆さまにして熟成を促す作業）を行うようにしてもよい。
【００３９】
このように発芽玄米を使用した発芽玄米麹及び発芽大豆を用いて発芽玄米・発芽大豆味噌をつくるので、γ−アミノ酪酸の含有量が従来の味噌に比して多く、精神安定、脳機能向上、学習能力向上などの効果を発揮する味噌として提供することができる。また、この発芽玄米・発芽大豆味噌は甘み成分としてのグルタミン酸の含有量も従来の味噌に比して多く、コクのある美味しい味噌として提供することができる。
【００４０】
発芽玄米の製造、発芽大豆の製造並びに発芽玄米麹及び発芽大豆を用いた発芽玄米・発芽大豆味噌の製造を同一の場所（工場など）で行う場合には、発芽玄米・発芽大豆味噌の製造方法は、例えば上述した通りになるが、発芽玄米の製造及び発芽大豆の製造と発芽玄米を用いた発芽玄米麹の製造と、発芽玄米麹及び発芽大豆を用いた発芽玄米・発芽大豆味噌の製造とを別の場所で行う場合、或いは発芽玄米の製造、発芽大豆の製造及び発芽玄米・発芽大豆味噌の製造を時間をおいて行う場合などにおいては、発芽玄米・発芽大豆味噌の製造方法は、例えば図２に示す通りになる。
【００４１】
図２において、味噌の製造方法の第２の実施形態においては、発芽玄米の製造及び発芽大豆の製造については、発芽用製造設備を備える第１工場で行い、発芽玄米麹の製造及び発芽玄米・発芽大豆味噌の製造については、麹用製造設備及び味噌用製造設備を備える第２工場で行うようにしている。
【００４２】
発芽玄米の製造は、上述したと同様に、玄米の発芽工程Ｓ２１を行って玄米を発芽させ、その後、発芽玄米の蒸煮工程Ｓ２２及び発芽玄米の冷却工程Ｓ２３を行って発芽玄米を柔らかくする。そして、発芽玄米の粉砕工程Ｓ２４を遂行して粉砕機でもって発芽玄米を粉砕し、この粉砕した発芽玄米を冷凍し（発芽玄米の冷凍工程Ｓ２５）、このように冷凍して雑菌処理を行い、第１工場でこのように処理した発芽玄米を第２工場に送って発芽玄米麹の材料とする。尚、発芽玄米を冷凍処理することにより、玄米の発芽が停止し、長期間保管しても発芽の進行が進まず、その状態で保管することができ、後に味噌材料を混合するときの工程管理が容易となる。
【００４３】
また、発芽大豆の製造は、上述したと同様に、大豆の発芽工程Ｓ２６及び発芽大豆の水浸漬工程Ｓ２７を行って発芽大豆を柔らかくする。そして、発芽大豆の水切りを行い（発芽大豆の水切り工程Ｓ２８）、その後発芽大豆を冷凍し（発芽大豆の冷凍工程Ｓ２９）、このように冷凍して雑菌処理を行い、第１工場でこのように処理した発芽大豆を第２工場に送って発芽玄米・発芽大豆味噌の材料とする。尚、発芽大豆を冷凍処理することにより、発芽玄米と同様に、大豆の発芽が停止し、長期間保管しても発芽の進行が進まず、後に味噌材料を混合するときの工程管理が容易となる。
【００４４】
第２工場では、発芽玄米については、冷凍された発芽玄米の解凍を行い（発芽玄米の解凍工程Ｓ３０)、解凍した発芽玄米の再蒸煮を行った（発芽玄米の再蒸煮工程Ｓ３１）後に、麹菌の接種を行い（麹菌の接種工程Ｓ３２）、その後、発芽玄米の寝かせ工程Ｓ３３を行って麹菌を充分に繁殖させて発芽玄米麹をつくり、できあがった発芽玄米麹を３６℃前後で管理するようにする。発芽玄米の再蒸煮工程Ｓ３２は、麹菌の繁殖を促進するために、蒸気に３０〜５０分程度晒すことにより行われる。このようにして冷凍の発芽玄米を用いて発芽玄米麹ができあがる。
【００４５】
また、発芽大豆については、冷凍された発芽大豆の解凍を行い（発芽大豆の解凍工程Ｓ３４）、その後、上述したと略同様にし、解凍した発芽大豆を蒸缶などに入れて蒸煮する（発芽大豆の蒸煮工程Ｓ３５）。この発芽大豆の蒸煮工程Ｓ３５については、３０〜６０分程度蒸気に晒すことにより発芽大豆が柔らかくなる。そして、蒸煮後放冷して４０℃前後まで下がると、蒸煮した発芽大豆を擂砕機を用いて擂砕し（発芽大豆の擂砕工程Ｓ３６）、このようにして発芽玄米・発芽大豆味噌の材料となる発芽大豆（擂砕されたもの）ができあがる。
【００４６】
その後、この発芽玄米麹、発芽大豆及び食塩を味噌材料として上述したと同様にして味噌をつくる。即ち、発芽玄米麹、発芽大豆及び食塩を均一となるように混ぜ合わせ（味噌材料の混合工程Ｓ３７）、混ぜ合わせた味噌材料を容器（桶など）に詰め、中蓋をして重石を載せ（味噌材料の容器詰め工程Ｓ３８）、このように容器に詰めた状態で所定発酵温度下で寝かせ（味噌材料の寝かせ工程Ｓ３９）、６〜１０か月程寝かせることにより発芽玄米・発芽大豆味噌ができあがる。
【００４７】
このように製造した発芽玄米・発芽大豆味噌も発芽玄米及び発芽大豆を味噌材料としているので、上述したと同様に、γ−アミノ酪酸の含有量が従来の味噌に比して多く、また甘み成分としてのグルタミン酸の含有量も従来の味噌に比して多いものができあがる。
【００４８】
第１及び第２の実施形態では、発芽玄米及び発芽大豆を用いて味噌を製造しているが、このような味噌の製造方法は、発芽玄米と大豆とを用いた味噌の製造にも略同様に適用することができ、図３に示す味噌の製造方法の第３の実施形態では、発芽玄米の製造については発芽玄米の製造工程で行われて一時的に保管され、この保管した発芽玄米及び大豆を用いて発芽玄米・大豆味噌の製造（味噌製造工程）が行われる。
【００４９】
図３において、第３の実施形態の味噌の製造方法では、まず、発芽玄米の製造工程により発芽玄米が製造される。即ち、上述したと同様に、玄米の発芽工程Ｓ４１を行って玄米を発芽させ、その後、発芽玄米の蒸煮工程Ｓ４２及び発芽玄米の冷却工程Ｓ４３を行って発芽玄米を柔らかくする。そして、発芽玄米の粉砕工程Ｓ４４を遂行して粉砕機でもって発芽玄米を粉砕し、この粉砕した発芽玄米を冷凍し（発芽玄米の冷凍工程Ｓ４５）、このように冷凍して味噌用の発芽玄米が製造される。このように冷凍処理することにより、発芽状態を停止させることができるとともに、雑菌処理を行って成分を維持したまま長期間にわたって保管することができる。また、このように冷凍保管することにより、その後に行う味噌の製造工程の開始時期を任意に設定することが可能となり、味噌製造工程の管理が容易となる。
【００５０】
味噌製造工程においては、冷凍された発芽玄米の解凍を行い（発芽玄米の解凍工程Ｓ３０)、解凍した発芽玄米の再蒸煮を行った（発芽玄米の再蒸煮工程Ｓ４７）後に、麹菌の接種を行い（麹菌の接種工程Ｓ４８）、その後、発芽玄米の寝かせ工程Ｓ４９を行って麹菌を充分に繁殖させて発芽玄米麹をつくり、できあがった発芽玄米麹を３６℃前後で管理するようにする。
【００５１】
また、大豆については、水に浸漬させて水分を吸わせた（大豆の水浸漬工程Ｓ５０）後に、圧力鍋、蒸缶などに入れて蒸煮し（大豆の蒸煮工程Ｓ５１）、その後、蒸煮した大豆を擂りつぶして擂砕する（大豆の擂砕工程Ｓ５２）。
【００５２】
その後、発芽玄米麹及び大豆（擂砕したもの）を用いて味噌をつくる。この味噌を製造する際の工程、即ちステップＳ５３〜ステップＳ５６の内容は、第２の実施形態（図２）におけるステップＳ３７〜ステップＳ４０と実質上同一であるので、その具体的な説明については省略する。
【００５３】
この第３の実施形態のように発芽玄米を冷凍保存することによって、玄米の発芽を停止させて保管することができ、これによって、味噌の製造工程の開始時期を容易にコントロールすることができ、発芽玄米・大豆味噌の製造工程管理が容易となる。
【００５４】
第１及び第２の実施形態の味噌の製造方法は、玄米と発芽大豆とを用いた味噌の製造にも略同様に適用することができ、図４に示す味噌の製造方法の第４の実施形態では、発芽大豆の製造については発芽大豆の製造工程で行われて一時的に保管され、この保管した発芽大豆及び玄米を用いて玄米・発芽大豆味噌の製造（味噌製造工程）が行われる。
【００５５】
図４において、第４の実施形態の味噌の製造方法では、まず、発芽大豆の製造工程により発芽大豆が製造される。即ち、上述したと同様に、大豆の発芽工程Ｓ６１を行って大豆を発芽させ、発芽大豆の水浸漬工程Ｓ６２を行って発芽大豆を柔らかくした後、発芽大豆の水切りを行い（発芽大豆の水切り工程Ｓ６３）、その後に発芽大豆を冷凍する（発芽大豆の冷凍工程Ｓ６４）。このように冷凍処理することにより、大豆の発芽状態を停止させることができるとともに、雑菌処理を行って成分を維持したまま長期間にわたって保管することができる。また、このように冷凍保管することにより、その後に行う味噌の製造工程の開始時期を任意に設定することが可能となり、味噌製造工程の管理が容易となる。
【００５６】
味噌の製造工程においては、玄米の蒸煮工程Ｓ４２及び発芽玄米の冷却工程Ｓ４３を行って発芽玄米を柔らかくする。そして、発芽玄米の粉砕工程Ｓ４４を遂行して粉砕機でもって発芽玄米を粉砕し、この粉砕した発芽玄米を冷凍し（発芽玄米の冷凍工程Ｓ４５）、このように冷凍して味噌用の発芽玄米が製造される。このように冷凍処理することにより、発芽状態を停止させることができるとともに、雑菌処理を行って成分を維持したまま長期間にわたって保管することができる。また、このように冷凍保管することにより、その後に行う味噌の製造工程の開始時期を任意に設定することが可能となり、味噌製造工程の管理が容易となる。
【００５７】
味噌製造工程においては、玄米の蒸煮を行い、（玄米の蒸煮工程Ｓ６５）、この蒸煮後に冷却した（玄米の冷却工程Ｓ６６）後に、麹菌の接種を行い（麹菌の接種工程Ｓ６７）、その後に、発芽玄米の寝かせ工程Ｓ６８を行って麹菌を充分に繁殖させて玄米麹をつくって３６℃前後で管理する。
【００５８】
また、発芽大豆については、冷凍状態の発芽大豆を解凍した（発芽大豆の解凍工程Ｓ６９）後に、圧力鍋、蒸缶などに入れて蒸煮し（発芽大豆の蒸煮工程Ｓ７０）、その後、蒸煮した大豆を擂りつぶして擂砕する（発芽大豆の擂砕工程Ｓ７１）。
【００５９】
その後、玄米麹及び発芽大豆（擂砕したもの）を用いて味噌をつくる。この味噌を製造する際の工程、即ちステップＳ７２〜ステップＳ７５の内容は、第２の実施形態（図２）におけるステップＳ３７〜ステップＳ４０と実質上同一であるので、その具体的な説明については省略する。
【００６０】
この第４の実施形態のように発芽大豆を冷凍保存することによって、大豆の発芽を停止させて保管することができ、これによって、味噌の製造工程の開始時期を容易にコントロールすることができ、玄米・発芽大豆味噌の製造工程管理が容易となる。
【００６１】
〔実施例〕
実施例として、図２の工程図に従い、次のようにして発芽玄米麹及び発芽大豆をつくり、これらを混合して発芽玄米・発芽大豆味噌をつくった。第1工場（発芽玄米及び発芽大豆の製造工場）において、洗浄した玄米を３０℃前後の温水に浸漬させ、この浸漬状態を１２時間程度維持して玄米を発芽させた。その後、発芽玄米を蒸煮し、冷却させた後に粉砕し、この粉砕後に冷凍処理し、冷凍処理した発芽玄米を第２工場（発芽玄米麹及び発芽玄米・発芽大豆味噌製造工場）に送った。また、洗浄した後の大豆を３０℃の温水に浸漬させ、この浸漬状態を２時間程度維持し、その後温水を切って１時間程度空気にあてて大豆を発芽させた。その後、発芽大豆の水切りを行った後に冷凍処理し、冷凍処理した発芽大豆を第２工場に送った。
【００６２】
第２工場において、発芽玄米については、冷凍された発芽玄米を解凍し、解凍した発芽玄米を３０分程度蒸煮した。そして、蒸煮後放冷して４０℃前後まで下がった時点で麹菌の接種を行い、発芽玄米を麹室に入れて４０時間前後寝かせて発芽玄米麹をつくった。また、発芽大豆については、冷凍された発芽大豆の解凍を行い、解凍した発芽大豆を蒸缶に入れて４０分程度蒸煮した。そして、蒸煮後放冷して４０℃前後まで下がった時点で蒸煮した発芽大豆を擂砕機を用いて擂砕し、このようにして発芽玄米・発芽大豆味噌の材料となる発芽大豆（擂砕されたもの）をつくった。
【００６３】
その後、味噌材料として発芽玄米麹（２．８ｋｇ）、発芽大豆（擂砕したもの）（６．３ｋｇ）、食塩（１．４ｋｇ）及び水（１０００ｃｃ）を均一に混ぜ合わせた。味噌材料の混合は、まず、発芽玄米麹に食塩を混ぜ合わせ、かく混ぜ合わせたものに水（種水）を加えながら発芽大豆（擂砕されたもの）を混ぜ合わせ、攪拌機を用いて均一となるように混合した。そして、この混合物（味噌材料）を桶に詰め、中蓋をして重石を載せ、このように桶に入れた状態で常温下で１０か月程度寝かせ、この寝かせの開始から４か月程度経過した時点で天地返しを行い、このようにして発芽玄米・発芽大豆味噌をつくった。
【００６４】
このようにして製造した発芽玄米・発芽大豆味噌は、茶褐色であり、食したところコクのある美味しいものとなっていた。また、この発芽玄米・発芽大豆味噌の成分分析を行い、その結果は、表１の実施例で示す通りであった。この成分分析は、株式会社ファルコライフサイエンスに試験依頼して行った。
【００６５】
【表１】
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比較例として、市販の赤色辛みそ（玄米と大豆を用いたもの）の成分分析を行い、その結果は、表１の比較例で示す通りであった。
表１から明らかなように、実施例の味噌（発芽玄米・発芽大豆味噌）に含まれたγーアミノ酪酸は２０ｍｇ／１００ｇであったのに対し、比較例の味噌に含まれたγーアミノ酪酸の含有量は、１０ｍｇ／１００ｇであった。このことより、実施例の味噌のγ−アミノ酪酸の含有量は、比較例の味噌に比して２倍であり、多くのγ−アミノ酪酸が含まれていることが確認できた。
また、実施例の味噌（発芽玄米・発芽大豆味噌）に含まれた食物繊維は５．１ｇ／１００ｇであったのに対し、比較例の味噌の食物繊維の含有量は、４．１ｇ／１００ｇであった。このことから、実施例の味噌の食物繊維の含有量は、比較例の味噌に比して約１．２５倍であり、実施例の味噌では食物繊維も多く含まれていることが確認できた。この食物繊維は、排便を促進する、腸内の善玉菌を増やすなどの効能が言われており、実施例の味噌では、このような効能も期待できる。
【符号の説明】
【００６６】
Ｓ１，Ｓ２１，Ｓ４１  玄米の発芽工程
Ｓ２，Ｓ２２，Ｓ４２  発芽玄米の蒸煮工程
Ｓ３，Ｓ２３，Ｓ４３  発芽玄米の冷却工程
Ｓ４，Ｓ３２，Ｓ４８，Ｓ６７  麹菌の接種工程
Ｓ５，Ｓ３３，Ｓ４９  発芽玄米の寝かせ工程
Ｓ６，Ｓ２６，Ｓ６１  大豆の発芽工程
Ｓ７，Ｓ２７，Ｓ６２  発芽大豆の水浸漬工程
Ｓ８，Ｓ３５，Ｓ７０  発芽大豆の蒸煮工程
Ｓ９，Ｓ３６，Ｓ７１  発芽大豆の擂砕工程
Ｓ１０，Ｓ３７，Ｓ５３，Ｓ７２  味噌材料の混合工程
Ｓ１１，Ｓ３８，Ｓ５４，Ｓ７３  味噌材料の容器詰め工程
Ｓ１２，Ｓ３９，Ｓ５５，Ｓ７４  味噌材料の寝かせ工程
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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