(57)【要約】【課題】原料として液糖を使用するビール風味アルコール飲料の製造において、飲料のボディ感を保持しつつ、熱エネルギーを削減できるビール風味アルコール飲料の製造方法の提供。【解決手段】原料の少なくとも一部として液糖を使用する、ビール風味アルコール飲料を製造する方法であって、液糖が煮沸工程の前後に分割して添加される、方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料の少なくとも一部として液糖を使用する、ビール風味アルコール飲料を製造する方法であって、液糖が煮沸工程の前後に分割して添加される、方法。
【請求項２】
煮沸工程前に添加される液糖の重量と、煮沸工程後に添加される液糖の重量との比が、５０：５０〜２０：８０である、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
煮沸工程前に液糖を添加してから３０分間以上経過した後に煮沸を開始する、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
煮沸工程後に液糖を添加した後に３０分間以上の静置時間を設ける、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【発明の背景】
【０００１】
発明の分野
本発明は、液糖を用いたビール風味アルコール飲料の製法に関するものであり、より詳細には、ビール風味アルコール飲料の製造において、液糖を煮沸工程の前後に分割して添加する方法に関する。
【０００２】
背景技術
ビール風味アルコール飲料の製造プロセスのうち、仕込工程における煮沸は、ホップ苦味成分の抽出、微生物殺菌、不快成分の蒸散、タンパク質凝固による清澄化など、様々な目的で行われる。煮沸工程には莫大な熱エネルギーが必要とされ、麦汁予熱および麦汁煮沸に必要な熱エネルギーは、仕込工程で使用される熱エネルギーの８０％を占めるとされている（非特許文献１：Wolfgang Kunze Technology Brewing and Malting Translated by Sue Pratt, Berlin 4th updated edition, 2010, 365）。
【０００３】
近年では、煮沸工程における熱エネルギーの消費を低減することを目的として、ホップの煮沸と他の原料液汁の煮沸とを別個に実施する方法（特許文献１：特開２０１０−１７８６２８号公報；特許文献２：特開２００９−７７７３０号公報）、煮沸中に麦汁を煮沸するエネルギーを持たない不活化ガスを通気して気泡を発生させることにより、少ない熱エネルギーで煮沸する方法（特許文献３：国際公開第９８／１５６１２号パンフレット）などが考案されている。しかし、これらの方法では、新たな煮沸釜や工程ラインの設備対応が必要となるため、コストや工程管理の観点から容易に実用化できる方法ではない。
【０００４】
また、原料のうち、液糖などの液体副原料を煮沸後の麦冷工程等で添加する方法が知られている（非特許文献２：MBAA Brewing and Malting Science Course, October 31 - November 11, 2010）。しかし、この方法には、ボディ感が低下するといった香味上の問題点がある。
【０００５】
このように、煮沸工程における熱エネルギーの消費を低減するための従来の技術では、コストや工程管理の問題や、ボディ感が低下するといった香味上の問題があるため、好ましい香味特性を有するビール風味アルコール飲料を製造するための条件を設定することは非常に困難であった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０１０−１７８６２８号公報
【特許文献２】特開２００９−７７７３０号公報
【特許文献３】国際公開第９８／１５６１２号パンフレット
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】Wolfgang Kunze Technology Brewing and Malting Translated by Sue Pratt, Berlin 4th updated edition, 2010, 365
【非特許文献２】MBAA Brewing and Malting Science Course, October 31 - November 11, 2010
【発明の概要】
【０００８】
本発明者らは、液糖を使用するビール風味アルコール飲料の製造において、液糖を煮沸工程の前後に分割して添加することにより、煮沸工程で必要となる熱エネルギーを低減し、かつ、ボディ感のある香味バランスのとれたビール風味アルコール飲料を製造できることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。
【０００９】
従って、本発明は、原料として液糖を使用するビール風味アルコール飲料の製造において、飲料のボディ感を保持しつつ、熱エネルギーを削減できるビール風味アルコール飲料の製造方法を提供することを目的とする。
【００１０】
そして、本発明は、以下の発明を包含する。
（１）原料の少なくとも一部として液糖を使用する、ビール風味アルコール飲料を製造する方法であって、液糖が煮沸工程の前後に分割して添加される、方法。
（２）煮沸工程前に添加される液糖の重量と、煮沸工程後に添加される液糖の重量との比が、５０：５０〜２０：８０である、前記（１）の方法。
（３）煮沸工程前に液糖を添加してから３０分間以上経過した後に煮沸を開始する、前記（１）または（２）の方法。
（４）煮沸工程後に液糖を添加した後に３０分間以上の静置時間を設ける、前記（１）〜（３）のいずれかの方法。
【００１１】
本発明によれば、液糖を使用するビール風味アルコール飲料の製造において、煮沸工程で必要となる熱エネルギーを低減し、かつ、ボディ感のある香味バランスのとれたビール風味アルコール飲料を製造することが可能となる。
【発明の具体的説明】
【００１２】
本発明による方法により製造される飲料は、アルコール発酵により製造されるビール風味アルコール飲料である。本発明において「ビール風味アルコール飲料」とは、炭素源、窒素源、および水などを原料として酵母により発酵させた飲料であって、ビール風味を有するアルコール飲料を意味する。「ビール風味アルコール飲料」としては、原料として麦または麦芽を使用しないビール風味発酵飲料（例えば、酒税法上、「その他の醸造酒（発泡性）（１）」に分類される飲料）や、原料として麦芽を使用するビール、発泡酒、リキュール（例えば、酒税法上、「リキュール（発泡性）（１）」に分類される飲料）が挙げられる。
【００１３】
本発明の好ましい実施態様によれば、ビール風味アルコール飲料は、発泡酒、または原料として麦または麦芽を使用しないビール風味発酵飲料とされ、より好ましくは、原料として麦または麦芽を使用しないビール風味発酵飲料とされる。
【００１４】
本発明では、上記のビール風味アルコール飲料の製造において、原料の少なくとも一部として液糖が使用され、液糖は煮沸工程の前後に分割して添加される。これにより、煮沸工程において消費される熱エネルギーを低減することができる。
【００１５】
液糖の煮沸工程前の添加量と煮沸工程後の添加量の比は、特に制限されないが、ビール風味アルコール飲料のボディ感を向上させる観点から、５０：５０〜２０：８０が好ましい。言い換えると、煮沸工程前に添加される液糖の重量に対する、煮沸工程後に添加される液糖の重量の比は１〜４倍とすることが好ましい。
【００１６】
液糖としては、澱粉液糖などの当技術分野において公知の液糖を用いることができる。また、煮沸工程の前後で異なる種類の液糖を用いることもできる。
【００１７】
煮沸工程前に液糖を添加した後は、その直後に煮沸を開始してもよいが、煮沸を開始する前に休止工程を設けることもできる。この休止工程の時間は特に制限されるものではないが、ビール風味アルコール飲料のボディ感を向上させる観点から、約３０分間以上とすることが好ましい。よって、本発明の好ましい実施態様によれば、煮沸工程前に液糖を添加してから３０分間以上経過した後に煮沸が開始される。休止工程の時間の上限は特に制限されるものではないが、例えば９０分間とされる。
【００１８】
この煮沸前の休止工程は、煮沸工程において煮沸される材料を全て混合した後、液温を９９℃まで上昇させた時点で加熱を止めることにより開始することができる。休止工程の終了後、再び加熱を開始して煮沸工程が行われる。
【００１９】
煮沸工程後に液糖を添加した後は、次の工程、例えば仕込液冷却工程に移行してもよいが、次の工程に移行する前に静置工程を設けることもできる。この休止工程の時間は特に制限されるものではないが、ビール風味アルコール飲料のボディ感を向上させる観点から、約３０分間以上とすることが好ましい。よって、本発明の好ましい実施態様によれば、煮沸工程後に液糖を添加した後に３０分間以上の静置時間が設けられる。この静置時間は、好ましくは約３０分間〜約８０分間とされ、より好ましくは約５０分間〜約８０分間とされる。
【００２０】
この静置工程は、煮沸工程後に液糖を添加した後、得られた仕込液をワールプールタンク内で静置することにより行うことができる。
【００２１】
本発明による方法は、上記の液糖の分割添加以外については、ビール風味アルコール飲料の公知の製法に準じて実施することができる。例えば、ビール風味アルコール飲料は、少なくとも水および液糖から調製された発酵前液を発酵させることにより製造することができる。すなわち、液糖および水から調製された発酵前液（仕込液）に発酵用ビール酵母を添加して発酵を行い、得られた発酵液（酒下し液）を、所望により低温にて貯蔵した後、ろ過工程により酵母を除去することにより、ビール風味アルコール飲料を製造することができる。
【００２２】
本発明による方法では、必要に応じて、ホップ、香料、色素、起泡・泡持ち向上剤、水質調整剤、発酵助成剤等のその他の添加物等を添加することができる。ホップは、発酵前液を煮沸する前に、発酵前液を煮沸中に、または発酵前液を煮沸した後に、添加することができる。
【実施例】
【００２３】
以下の実施例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００２４】
実施例１：ビール風味アルコール飲料の製造における液糖の分割添加の検討
１−１：ビール風味アルコール飲料のサンプルの調製（１）
以下のプロトコールに従って、サンプル１およびサンプル２を調製した。
ａ．仕込液約 100 kL を煮沸釜（以下「WP」という）へ移送する。
ｂ．A kgの液糖を添加する。
ｃ．前記ａおよびｂの工程中に加熱を開始し、90℃から99℃へ液温を上昇させる。
ここで、煮沸前休止を行なう場合には、ｃ工程終了後の99℃に達した時点で休止時間を設ける。
ｄ．99℃になった時点から煮沸が開始し、50〜80 分間の煮沸工程を行う。煮沸率は5.0〜7.0 %である。
ここで、「煮沸率」とは、煮沸により蒸発した液量を煮沸前の仕込液量で割った値である。
ｅ．煮沸工程中に合計 約200 kgのホップを添加する。
ｆ．煮沸終了後、液量計算と糖度計算を行なう。
ｇ．ｆ工程終了後に、B kgの液糖を添加する。
ｈ．液糖の後添加が終わり次第、仕込液揚げ工程へ移行する。
ｉ．ワールプールタンク（以下「WpT」という）において静置時間を設けているが、この時間帯を煮沸後の休止時間とする。
【００２５】
サンプル１およびサンプル２はそれぞれ、液糖の煮沸前の添加量と煮沸後の添加量の比率を変えて３種類（１００：０、５０：５０および０：１００）ずつ調製した。使用した液糖の全重量（上記プロトコール中のAとBを合計した重量）は、サンプル１については約10000 kgであり、サンプル２については約20000 kgである。
【００２６】
上記のプロトコールによって得られた仕込液を用い、ビール酵母による発酵工程、ろ過工程等、通常のビール風味アルコール飲料の製法に従って、サンプル１およびサンプル２を調製した。
【００２７】
１−２：ビール風味アルコール飲料のサンプルの調製（２）
以下のプロトコールに従って、サンプル３およびサンプル４を調製した。
ａ．醸造湯約 100 kL をWPへ移送する。
ｂ．前記ａ工程終了後、A kgの液糖を添加する。
ｃ．前記ｂ工程終了後、仕込種に応じて20kL（サンプル３）または40kL（サンプル４）のたん白溶液を添加する。
ｄ．前記ｃ工程中に加熱を開始し、90℃から99℃へ液温を上昇させる。
ここで、煮沸前休止を行なう場合はｃ工程終了後の99℃に達した時点で休止時間を設ける。
ｅ．99℃になった時点から煮沸が開始し、30分間の煮沸工程を行う。煮沸率は3.4%である。
ここで、「煮沸率」とは、煮沸により蒸発した液量を煮沸前の仕込液量で割った値である。
ｆ．煮沸工程中に合計約200 kgのホップを添加する。
ｇ．煮沸終了後、液量計算と糖度計算を行なう。
ｈ．前記ｇ工程終了後に、B kgの液糖を添加する。
ｉ．液糖の後添加が終わり次第、仕込液揚げ工程へ移行する。
ｊ．WpTにおいて静置時間を設けているが、この時間帯を煮沸後の休止時間とする。
【００２８】
サンプル３およびサンプル４はそれぞれ、液糖の煮沸前の添加量と煮沸後の添加量の比率を変えて６種類（１００：０、５０：５０、４０：６０、３０：７０、２０：８０および０：１００）ずつ調製した。使用した液糖の全重量（上記プロトコール中のAとBを合計した重量）は、サンプル３については約27000 kgであり、サンプル４については約31000 kgである。
【００２９】
上記のプロトコールによって得られた仕込液を用い、ビール酵母による発酵工程、ろ過工程等、通常のビール風味アルコール飲料の製法に従って、サンプル３およびサンプル４を調製した。
【００３０】
１−３：官能評価結果
１−３−１：ボディ不足指摘率
サンプル３および４のうち、液糖の煮沸前添加量と煮沸後添加量の比率５０：５０および０：１００のサンプルについて、パネラーからボディ感不足を指摘される率を調べた。次いで、液糖の煮沸前添加量と煮沸後添加量の比率を変更したときのボディ感を調べるため、サンプル３および４のうち、４０：６０、３０：７０および２０：８０のサンプルについて、パネラーからボディ感不足を指摘される率を調べた。結果を表１に示す。対照サンプルは、液糖の煮沸前添加量と煮沸後添加量の比率１００：０のサンプルである。
【００３１】
【表１】
2014117235.tif 000002
【００３２】
表１の結果から、熱エネルギーの節約を目的として液糖を煮沸工程前と煮沸工程後に分割して添加したとしても、ボディ感は顕著に下がることはなく、むしろ、液糖の煮沸前添加量と煮沸後添加量の比率の設定によってボディ感を向上させ得ることが明らかとなった。特に、液糖の煮沸前添加量と煮沸後添加量の比率が５０：５０〜２０：８０の場合にボディ感の向上が良好であった。
【００３３】
１−３−２：ホップ投入量の影響
ホップ投入量と苦味の粗さやボディ感との関係性は認められなかった。
【００３４】
１−３−３：煮沸工程前後における液糖添加後の静置時間の影響
サンプル１〜４の５０：５０サンプルについて、煮沸工程前後における液糖添加後の静置時間がボディ感と後味に与える影響を調べた。結果を表２および表３に示す。
【００３５】
【表２】
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【００３６】
【表３】
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【００３７】
液糖50%煮沸後添加の後の静置時間は、サンプル１およびサンプル２については２５分間であり、サンプル３およびサンプル４については５０分間である。表２および表３に記載の「３０分延長」および「６０分延長」は、これらの静置時間に対する延長を意味する。延長後の合計静置時間とボディ感の関係を、以下の表４に示す。
【００３８】
【表４】
2014117235.tif 000005
【００３９】
表２〜４から明らかなように、煮沸工程前の液糖添加後の休止（静置）時間は、必ずしも設ける必要はないが、サンプル１およびサンプル３においては煮沸終了後の液糖添加後に３０分間の休止によってボディ感の改善が見られており、よって、約３０分間以上の休止時間を設けることが好ましいものと考えられた。また、煮沸工程後の液糖添加後の休止（静置）時間も、必ずしも設ける必要はないが、約３０分間〜約８０分間の休止時間を設けることが好ましく、特に約５０〜８０分間の休止時間が好ましいものと考えられた。