(57)【要約】【課題】そばの良い香りや風味を保持し、そばの劣化を防いで嫌な臭いとなる揮発成分の発生量が少ないそば麺の製造方法、製造装置およびそば麺を提供する。【解決手段】玄そばまたは玄そばからそば殻が取り除かれたそばの実を粉砕してそば粉砕物を得る粉砕工程と、粉砕工程に引き続いて、得られたそば粉砕物に加水すると共に撹拌して、そば粉砕物と水との混合物を得る撹拌工程と、撹拌工程に引き続いて、得られた混合物を混捏しながら製麺する製麺工程とを具備する。  また、そば麺の製造装置１０は、玄そばまたは玄そばからそば殻が取り除かれたそばの実を粉砕する粉砕部１２と、粉砕部１２から移送されたそば粉砕物と水とを混合する撹拌部１４と、撹拌部１４において得られたそば粉砕物と水との混合物を搬送部材２８により送り込む搬送部１６と、搬送部１６から送り込まれた混合物を製麺する製麺部１８とを具備する。【選択図】図１
2014221017.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
玄そばまたは玄そばからそば殻が取り除かれたそばの実を粉砕してそば粉砕物を得る粉砕工程と、
該粉砕工程に引き続いて、得られた前記そば粉砕物に加水すると共に撹拌して、そば粉砕物と水との混合物を得る撹拌工程と、
該撹拌工程に引き続いて、得られた前記混合物を混捏しながら製麺する製麺工程とを具備することを特徴とするそば麺の製造方法。
【請求項２】
前記粉砕工程において、前記そば粉砕物中に粒径が１５０〜１０００μｍの大きさの粉砕物が４０重量％以上含まれるように、前記玄そばまたは前記そばの実を粉砕することを特徴とする請求項１に記載のそば麺の製造方法。
【請求項３】
前記粉砕工程後、ヘプタン、ノナン、および１−ヘキサノールの揮発成分が発現、もしくは増加する前に製麺することを特徴とする請求項１または請求項２に記載のそば麺の製造方法。
【請求項４】
前記粉砕工程後、５分以内に製麺することを特徴とする請求項１から請求項３のいずれか一項に記載のそば麺の製造方法。
【請求項５】
玄そばまたは玄そばからそば殻が取り除かれたそばの実を粉砕する粉砕部と、
前記粉砕部から移送された前記そば粉砕物と別途供給される水とを混合する撹拌部と、
搬送筒および該搬送筒内に配置された搬送部材を有し、前記撹拌部において得られたそば粉砕物と水との混合物を、前記搬送部材により前記搬送筒内を通して前記搬送筒外に送り込む搬送部と、
前記搬送筒に連通して設けられ、前記搬送部から送り込まれた前記混合物を混捏しながら製麺する製麺部とを具備することを特徴とするそば麺の製造装置。
【請求項６】
前記撹拌部は、前記粉砕部の直下に設けられ、前記粉砕部から落下するそば粉砕物を収容する容器および該容器内の底部に回転自在に設けられた撹拌羽根を有し、前記容器内においてそば粉砕物と別途供給される水とを混合することを特徴とする請求項５に記載のそば麺の製造装置。
【請求項７】
前記搬送部は、前記撹拌部の直下に設けられ、ホッパを有し、前記撹拌部から落下した前記混合物を、前記搬送部材により前記搬送筒の下方に送り込むことを特徴とする請求項６に記載のそば麺の製造装置。
【請求項８】
前記製麺部は、貫通孔から押し出して製麺することを特徴とする請求項５から請求項７のいずれか一項に記載のそば麺の製造装置。
【請求項９】
前記粉砕部は、固定臼と、該固定臼に対向して駆動モータにより回転自在に設けられた回転臼と、該回転臼と前記固定臼との間隔を調整する間隔調整部とを具備することを特徴とする請求項７または請求項８に記載のそば麺の製造装置。
【請求項１０】
前記搬送部に、前記ホッパの内壁に付着する前記混合物を掻き落とす回転羽根を設けたことを特徴とする請求項９に記載のそば麺の製造装置。
【請求項１１】
前記撹拌羽根、前記搬送部材、前記回転羽根のうちから選択される少なくとも１つは、前記回転臼を回転させる前記駆動モータにより回転されることを特徴とする請求項１０に記載のそば麺の製造装置。
【請求項１２】
前記撹拌部の前記容器は、前記混合物を落下させる落下孔を有し、該落下孔を開閉するシャッターを有することを特徴とする請求項６から請求項１１のいずれか一項に記載のそば麺の製造装置。
【請求項１３】
玄そばまたは玄そばからそば殻が取り除かれたそばの実が粉砕され、粒径１５０〜１０００μｍの大きさの粉砕物が４０重量％以上含まれるそば粉砕物を用いて製麺されたことを特徴とするそば麺。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、そば麺の製造方法、そば麺の製造装置およびそば麺に関するものである。詳しくはそばの実からそば麺を製造する方法、装置の改良および改良したそば麺に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
そば麺は、そば粉砕物に加水し、混捏して延ばしたものを細長く切って作られている。そば麺を作るには高度な技術が必要であり、気温や湿度条件によって水の量、混練時間等を変え、そば職人が手作業で作っている。他にそば麺を製造するそば麺製造装置を用いて自動的に作られたそば麺がある。
【０００３】
そば麺の製造方法、製造装置の従来技術として、そばの実を粉砕、混捏、圧延、切断して、そば麺を製造する方法、製造装置において、強いせん断力が掛からないように混捏方法を改良した混捏製品、混捏製品の製造方法と製造装置が特許文献１に開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００４−２９８１１４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そば麺のそばの香り、風味などが優れるようにするためには、そばの実の粉砕時における熱の発生を防止すること、混捏の際の圧力を制御して強いせん断力が掛からないようにすることが挙げられる。他にも、そばの実を粉砕してそば粉砕物を得る工程からそば麺を製造するまでの一連の工程を短時間で行うことが挙げられる。しかし、特許文献１に開示されているそば麺の製造方法には、同一の場所において短時間でそば麺を製造することが記載されているものの、実際にどの程度の時間でそばの実からそば麺を製造できるかは不明であり、さらにそばの香り、風味が優れるようになるかは不明である。また、そば本来の香り以外の臭い、特に食するときに感じる嫌な臭いについては考慮されていなく、この香りを発生させないようにしたものではない。
【０００６】
そこで本発明は上記課題を解決するためになされたもので、その目的とするところは、そばの良い香りや風味を保持し、そばの劣化を防いで嫌な臭いとなる揮発成分の発生量が少ないそば麺の製造方法、製造装置およびそば麺を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記目的を達成するため、本発明のそば麺の製造方法は次の構成を備える。すなわち本発明は、玄そばまたは玄そばからそば殻が取り除かれたそばの実を粉砕してそば粉砕物を得る粉砕工程と、該粉砕工程に引き続いて、得られた前記そば粉砕物に加水すると共に撹拌して、そば粉砕物と水との混合物を得る撹拌工程と、該撹拌工程に引き続いて、得られた前記混合物を混捏しながら製麺する製麺工程とを具備することを特徴とする。この構成によれば、そばの良い香り風味を保持し、そば本来の香り以外の臭いであり、そばを食する上では好ましくない揮発成分の発生量が少ないそば麺を製造することができる。
【０００８】
また、本発明において、前記粉砕工程において、前記そば粉砕物中に粒径が１５０〜１０００μｍの大きさの粉砕物が４０重量％以上含まれるように、前記玄そばまたは前記そばの実を粉砕することが好ましい。これによれば、微粉砕されていないそば粉砕物を含むことで、そばを食する上で感じる好ましくない臭いである揮発成分の発生量が少ないそば麺を製造できる。
【０００９】
また、本発明において、前記粉砕工程後、ヘプタン、ノナン、および１−ヘキサノールの揮発成分が発現、もしくは増加する前に製麺することが好ましい。これによれば、そば麺に含まれるヘプタン、ノナン、および１−ヘキサノールの量を少なく、または全く含まれない状態で製麺して、そば麺をすぐに茹でることでそばの良い香りや風味を保持し、嫌な臭いがしないそば麺を食べることができる。
【００１０】
また、本発明において、前記粉砕工程後、５分以内に製麺することが好ましい。これによれば、製粉から製麺までに掛かる時間をより短くすることで、嫌な揮発成分の発生量を少なくすることができる。
【００１１】
上記目的を達成するため、本発明のそば麺の製造装置は次の構成を備える。すなわち本発明は、玄そばまたは玄そばからそば殻が取り除かれたそばの実を粉砕する粉砕部と、前記粉砕部から移送された前記そば粉砕物と別途供給される水とを混合する撹拌部と、搬送筒および該搬送筒内に配置された搬送部材を有し、前記撹拌部において得られたそば粉砕物と水との混合物を、前記搬送部材により前記搬送筒内を通して前記搬送筒外に送り込む搬送部と、前記搬送筒に連通して設けられ、前記搬送部から送り込まれた前記混合物を混捏しながら製麺する製麺部とを具備することを特徴とする。この構成によれば、製粉と製麺を同一装置内ででき、そば麺を製造する一連の工程を自動化して、そばの良い香りや風味を保持し、嫌な臭いのする揮発成分の発生量を少なくすることができる。
【００１２】
また、本発明において、前記撹拌部は、前記粉砕部の直下に設けられ、前記粉砕部から落下するそば粉砕物を収容する容器および該容器内の底部に回転自在に設けられた撹拌羽根を有し、前記容器内においてそば粉砕物と別途供給される水とを混合することが好ましい。これによれば、そばの実が粉砕部で粉砕された直後に容器内でそば粉砕物に水を添加することができ、さらに混合物を短時間で製造できるので、そば麺の製造時間を短縮することができる。
【００１３】
また、本発明において、前記搬送部は、前記撹拌部の直下に設けられ、ホッパを有し、前記撹拌部から落下した前記混合物を、前記搬送部材により前記搬送筒の下方に送り込むことが好ましい。これによれば、落下させるだけで混合物を確実に製麺部に送ることができるので、そば麺の製造時間を短縮することができる。
【００１４】
また、本発明において、前記製麺部は、貫通孔から押し出して製麺することが好ましい。これによれば、混合物を捏ねて伸ばし、切断するという工程を省くことができるので、そば麺の製造時間を短縮することができる。
【００１５】
また、本発明において、前記粉砕部は、固定臼と、該固定臼に対向して駆動モータにより回転自在に設けられた回転臼と、該回転臼と前記固定臼との間隔を調整する間隔調整部とを具備することが好ましい。これによれば、そば粉砕物の粒径を調整することができ、そばの良い香りや風味、そばの嫌な臭いとなる揮発成分の発生量を制御できる。さらに、微細に粉砕されたそば粉砕物から製造されたそば麺だけではなく、粗挽きのそば粉砕物を含んだ粉から製造された粗挽きのそば麺を製造することができる。
【００１６】
また、本発明において、前記搬送部に、前記ホッパの内壁に付着する前記混合物を掻き落とす回転羽根を設けたことが好ましい。これによれば、ホッパ内にある混合物をホッパ内に残さずに製麺部に搬送することができる。
【００１７】
また、本発明において、前記撹拌羽根、前記搬送部材、前記回転羽根のうちから選択される少なくとも１つは、前記回転臼を回転させる前記駆動モータにより回転されることが好ましい。これによれば、装置の構成を簡素化して小型化できる。また、そばの実を粉砕する工程と、混合物を製麺部に送り込むことを同時にできる。また、混合物を回転羽根によって掻き落としながらそばの実を粉砕して作業工程時間を短縮することができ、バッチ処理による製麺作業ができる。
【００１８】
また、本発明において、前記撹拌部の前記容器は、前記混合物を落下させる落下孔を有し、該落下孔を開閉するシャッターを有することが好ましい。これによれば、撹拌羽根を回転させて混合物を落下させることができ、そば麺製造の一連の作業工程を自動化できる。
【００１９】
上記目的を達成するため、本発明のそば麺は次の構成を備える。すなわち本発明は、玄そばまたは玄そばからそば殻が取り除かれたそばの実が粉砕され、粒径１５０〜１０００μｍの大きさの粉砕物が４０重量％以上含まれるそば粉砕物を用いて製麺されたことを特徴とする。この構成によれば、そばの良い香りや風味がして、嫌な臭いとなる揮発成分の発生量が少ないそば麺となる。
【発明の効果】
【００２０】
本発明に係るそば麺の製造方法、製造装置およびそば麺によれば、そばの良い香りや風味を保持し、そばの劣化を防いで嫌な臭いとなる揮発成分の発生量を少なくすることができる。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】そば麺の製造装置の概略を示す正面図である。
【図２】そば麺の製造装置の概略を示す側面図である。
【図３】そばの実を粉砕して発生するヘプタンの発生量の経時変化を示した図である。
【図４】そばの実を粉砕して発生するノナンの発生量の経時変化を示した図である。
【図５】そばの実を粉砕して発生する１−ヘキサノールの発生量の経時変化を示した図である。
【図６】そばの実を粉砕してふるい分けし、ふるいの目の大きさの違いにより、発生するヘプタンの発生量の違いを示した図である。
【図７】そばの実を粉砕してふるい分けし、ふるいの目の大きさの違いにより、発生するノナンの発生量の違いを示した図である。
【図８】そばの実をミルで粉砕したそば粉砕物の粒度分布測定の結果である。
【図９】そばの実を石臼で挽いて粉砕したそば粉砕物の粒度分布測定の結果である。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
［概要］
以下、本発明の実施形態を添付図面に基づき詳細に説明する。
図１は本実施の形態に係るそば麺の製造装置１０の概略を示す正面図である。図２は本実施の形態に係るそば麺の製造装置１０の概略を示す側面図である。
以下、そば麺の製造方法と併せ、そば麺の製造装置について説明する。
本実施形態に係るそば麺の製造装置１０は、製粉と製麺を同一装置内ででき、そば麺を製造する一連の工程を連続して行い、そばの良い香りや風味を保持し、嫌な臭いのする揮発成分の発生量を少なくすることができる。具体的には、玄そばまたは玄そばからそば殻が取り除かれたそばの実を粉砕する粉砕部１２と、粉砕部１２から移送されたそば粉砕物と別途供給される水とを混合する撹拌部１４と、搬送筒２６および搬送筒２６内に配置された搬送部材２８を有し、撹拌部１４において得られたそば粉砕物と水との混合物を、搬送部材２８により搬送筒２６内を通して搬送筒２６外に送り込む搬送部１６と、搬送筒２６に連通して設けられ、搬送部１６から送り込まれた混合物を混捏しながら製麺する製麺部１８とを具備する。これによれば、玄そばまたはそばの実を用意するだけで、人の手を加えずに全自動でそば麺を製造できるそば麺の製造装置１０である。
【００２３】
本実施形態に係るそば麺の製造方法は、玄そばを原料とし、または玄そばから実を潰さないで殻だけを取り除いて丸抜きにしたそばの実を原料とし、これらの原料を粉砕してすぐにそば麺を製造する方法である。また、玄そばまたはそばの実からそば麺を製造する上で必要な一連の工程を連続して行う方法である。このため、玄そばまたはそばの実を粉砕してすぐに製麺してそば麺を製造できる方法である。具体的には、玄そばまたは玄そばからそば殻が取り除かれたそばの実を粉砕してそば粉砕物を得る粉砕工程と、粉砕工程に引き続いて、得られたそば粉砕物に加水すると共に撹拌して、そば粉砕物と水との混合物を得る撹拌工程と、撹拌工程に引き続いて、得られた混合物を混捏しながら製麺する製麺工程とを具備する。これによれば、製麺工程後に得られたそば麺をすぐに茹でることで嫌な臭いがしなくてそば本来の香りがするそばを食べることができる。
【００２４】
そばの実が粉砕され、甘皮で覆われていない子実が露出した状態になると風味が失われ始め、また粉砕されてから時間が経過するほど風味がなくなる。そこで、そばの実を粉砕して得た挽き立てのそば粉砕物を用いて製麺することが重要となる。得られたそば麺をすぐに茹でれば、そばの良い香り風味を保持したままでそば麺を食べることができる。
【００２５】
また、そばの良い香り、風味を保持し、そばの劣化を防いで嫌な臭いとなる揮発成分の発生量を少なくするためには、そばの実から製麺して茹でるまでの時間を短くすることの他に、粉砕物の大きさを制御することも重要である。粉砕物は粒径が小さいと空気に触れる面積が増えるため、そば粉砕物が酸化されやすくなり、酸化されると嫌な臭いとなる揮発成分が発生する。そば粉砕物の粒径が小さいものだけを用いて製麺すると麺は切れにくくて製麺しやすくなるが、そば粉砕物の中に粒径が大きいものが含まれると、そば麺は切れやすく、短くなってしまう。これらのことから、嫌な臭いの発生を抑えるため、短時間で製麺することの他に、粉砕物中に含まれる大径のそば粉砕物の大きさと量を制御して、大径のそば粉砕物を用いても切れにくく長いそば麺を作る技術が必要となる。
【００２６】
［粉砕工程、粉砕部］
本実施形態のそば麺の製造装置１０は、そばの実を粉砕する粉砕部１２を有し、粉砕部１２によって自動的にそばの実が粉砕され、そば粉砕物が得られる。粉砕部１２として、玄そばおよびそばの実を粉砕できるものであれば特に限定されない。例として、固定臼上の玄そばやそばの実を回転臼３４で挟んで回転させながら粉砕するもの、円板状体の側面を回転させながら粉砕するもの、刃物を用いて粉砕するものなどが挙げられ、具体的には、ひき臼、ミル、ローラー、ミキサー、つき臼などが挙げられる。
【００２７】
また、粉砕部１２には、玄そばやそばの実を粉砕部１２（固定臼３２、回転臼３４）に入れる投入容器４０が設けられている。投入容器４０としては、漏斗型の投入容器やカートリッジ型の投入容器でもよい。漏斗型のような投入容器であれば玄そばやそばの実が粉砕部に入れやすく、また、カートリッジ型のような投入容器であればカートリッジの交換で新しい玄そばやそばの実に交換できてそばの種類も変えることができる。さらに差し替えが容易でこぼすことがなく、密封状態での保存も可能となる。投入容器の個数は限定されない。
【００２８】
粉砕部１２は粉砕手段を有し、粉砕手段として固定臼３２と、固定臼３２に対向して駆動モータ３６により回転自在に設けられた回転臼３４と、回転臼３４と固定臼３２との間隔を調整する間隔調整部（図示せず）とを具備することが好ましい。また、そばの実が粉砕されてそば粉砕物となると自然に落下する構成であることが好ましい。固定臼３２と回転臼３４を用いることで、粉砕されたそば粉砕物を滞留させずにすぐに落下させて、玄そばやそばの実を早く粉砕できる。また、すぐに落下させるので粉砕時の熱がそば粉砕物に加わりにくく、そば粉砕物が劣化しにくい。さらに、間隔調整部を有するので、様々な粒径のそば粉砕物を得ることができて、粗挽きのそば粉砕物を含んだ粉から製造された粗挽きのそば麺を製造することができ、香りの度合いや粒を感じて食味、舌触りが異なるそば麺を製造できる。また、固定臼３２および回転臼３４の形状は特に限定されなく、石臼のように平板状で合ってもよく、図１および図２に示す溝を有する山型の面であってもよい。
【００２９】
間隔調整部は、固定臼３２を動かして回転臼３４との間隔を調整する構成としてもよい。回転臼３４は駆動モータ３６と接続して回転自在となっている。このため、回転臼３４を移動させると駆動モータ３６も移動させることになるので手間が掛かり、駆動モータ３６と接続していなく、回転しない固定臼３２を移動させることが好ましい。
【００３０】
玄そばまたはそばの実の粉砕工程において、そば粉砕物中に粒径が１５０〜１０００μｍの大きさの粉砕物が４０重量％以上含まれるようにそばの実を粉砕することが好ましい。これによれば、切れにくいそば麺が製造可能な粒径の範囲と割合であって、微粉砕されていないそば粉砕物を用いることで、好ましくない臭いである揮発成分の発生量が少ないそば麺になる。
【００３１】
また、玄そばまたはそばの実は、一定の湿度状態で一定期間保存した玄そばまたはそばの実であることが好ましい。そばの実およびそば粉砕物に含まれる水分量は、玄そばやそばの実は、品種や収穫時期によって含水率にばらつきがあり、常に一定ではなく、様々な条件で変わってくる。そして、そば粉砕物に水を加えて混合物を得るとき、そば粉砕物への加水割合は、そば粉砕物の状態をみて加減しなければならなく、製麺する上で加水量の調整が困難であった。そこで、一定の湿度状態で一定期間保存することにより、そばの香りを保持したまま含水量を制御して、０〜２０重量％の範囲内にすることができ、加水量の調整が容易となり、加水工程も自動化できる。このとき、投入するそばの実の重量を測定して最適な加水量を算出してもよく、含水量が範囲内にあるそばの実を決められた量だけカートリッジに入れておけば、毎回同じ量だけ加水すればよい。さらに、本実施形態のそば麺の製造装置１０は、自動的にそばの実の重量を測定して最適な加水量を算出する構成を有してもよい。このように、一定の湿度状態で一定期間保存することで、玄そばまたはそばの実が調湿されてそば麺が製造されやすくなる。
【００３２】
用いる玄そばおよびそばの実は特に限定されなく、どのようなそば種であってもよい。また玄そばおよびそばの実の大きさも限定されない。複数種類の玄そばおよびそばの実を同時に粉砕してもよい。この時、外気に触れない密封された容器から玄そばおよびそばの実を取り出して粉砕すれば、そばの良い香りを保持してそば麺を製造できる。
【００３３】
［撹拌工程、撹拌部］
本実施形態のそば麺の製造装置１０は、そば粉砕物と水とを混合する撹拌部１４を有し、得られたそば粉砕物に加水すると共に撹拌してそば粉砕物と水との混合物を製造する。そば麺の製造装置１０にそばの実を入れて粉砕部１２で粉砕された後、そば粉砕物が落下する。撹拌部１４は、粉砕部１２の直下に設けられ、落下したそば粉砕物を収容する容器２０と容器２０内の底部に回転自在に設けられた撹拌羽根２２とを有する。容器２０内では、得られたそば粉砕物に加水すると共に撹拌羽根２２よって撹拌され、そば粉砕物と水との混合物が得られる。
【００３４】
撹拌羽根２２は、駆動モータ３６の回転軸に設けられていることが好ましい。撹拌羽根２２が回転臼３４の駆動モータ３６によって、回転臼３４と共に回転することで、同一の駆動モータ３６を用いて装置の構成を簡素化でき、装置全体を小型化できる。また、粉砕工程と同時に撹拌工程も行えるので、そば麺の製造時間の短縮になる。
【００３５】
また、撹拌部１４は、水を供給する水供給部（図示せず）を具備することが好ましい。水供給部には、水の供給量を制御する制御装置が設けられていて、粉砕部１２に投入された玄そばおよびそばの実の重量によって加水量が制御され、適した量の水をそば粉砕物に供給することができる。また、水供給部には、供給用の水を貯留するタンクを設けていてもよく、水供給部に繋がれた配管によって、水道水等の水供給設備から直接供給してもよい。なお、人の手によって水が供給されても構わない。
【００３６】
撹拌部１４における撹拌工程では、混合物を過度に捏ねる必要がなく、捏ねることで混合物同士が決着した状態、すなわちそば混合物の塊にする必要がない。そば粉砕物と別途供給された水とが適度に均一に混ざり合い、粘着性のないさらさらした状態でも製麺できるので、そば麺の製造時間を短縮して香りのよいそば麺が得られる。
【００３７】
撹拌部１４の容器２０は、混合物を落下させる落下孔（図示せず）を有し、落下孔を開閉するシャッターを有することが好ましい。混合時にはシャッターが閉じ、落下孔から混合物を落下させるときにはシャッターが開くようにすればよい。落下孔にシャッターが設けられていることにより、容器２０内で混合された混合物を人の手で移し替える必要がなく、落下孔から落下させれば製麺部１８に搬送させることができる。また、撹拌羽根２２を回転させて混合物を落下孔から落とせばよく、同一容器２０内で撹拌と移送ができる。
【００３８】
容器２０のシャッターは混合物を落下させる落下孔を有していてもよい。予めシャッターに落下孔が設けられていて、容器２０と相対的に軸線を中心として回転することにより、容器２０にある落下孔とシャッターにある落下孔が連通して、落下孔の開閉を制御することができる。このとき、容器２０の方を回転させてもよく、シャッターを軸線を中心として回転させてもよい。例えばシャッターの落下孔に合わせて容器側を回転させれば、自動的に混合物を落下孔から落下させることができる。また、撹拌羽根２２を取り外す必要がなく、撹拌羽根２２を用いて混合物を落下させることができる。
【００３９】
［搬送部］
本実施形態のそば麺の製造装置１０は、撹拌部１４から落下した混合物を搬送部１６外に送り込む搬送部１６を有する。搬送部１６は撹拌部１４の直下に設けられ、撹拌部１４から落下した混合物を受け入れるホッパ２４と、混合物が通過する搬送筒２６と、搬送筒２６内に配置された搬送部材２８を有する。混合物は、搬送部材２８により搬送筒内を通過して搬送筒外に送り込むことができる。また、搬送部１６が撹拌部１４の直下に設けられているので、撹拌部１４から落下した混合物を搬送部材２８により搬送筒２６の下方に送り込むことができ、製麺部１８に搬送することができる。
【００４０】
ホッパ２４に落とされた混合物は、粘着性のないさらさらした状態であるものの、ホッパ２４の内壁に付着してしまうことがある。このため、搬送部１６に、ホッパ２４の内壁に付着する混合物を掻き落とす回転羽根２５を設けてもよい。これにより、ホッパ２４内にある混合物をホッパ内に残さずに確実に製麺部１８に送ることができるので、そば麺の製造時間を短縮することができる。ホッパ２４の形状は撹拌部１４の落下孔から混合物を落として搬送筒２６に送り、さらに回転羽根２５が回転するので、漏斗状に形成されているのが好ましい。また、回転羽根２５の形状は特に限定されるものではないが、ホッパ２４の内壁に沿う形状であれば、より確実に混合物を掻き落とすことができる。
【００４１】
回転羽根２５は、駆動モータ３６の回転軸に設けられていることが好ましい。回転羽根２５が回転臼３４の駆動モータ３６によって回転臼３４と共に回転することで、装置の全体の構成を簡素化して小型化できる。また、混合物を回転羽根２５によって掻き落としながらそばの実を粉砕してそば麺製造時間を短縮することができる。
【００４２】
搬送部材２８は、搬送筒２６内に納まっていてもよく、一部がホッパ内にあってもよい。また、搬送部材２８としては特に限定されるものではないが、スクリューやコンベア等の混合物を搬送できる部材を用い、特にスクリューを用いれば、確実に混合物を製麺部１８に搬送することができる。さらにスクリューを用いれば搬送中に混合物を捏ねることができるので、そば麺製造時間を短縮することができる。
【００４３】
また、搬送部材２８は、駆動モータ３６の回転軸に設けられていることが好ましい。搬送部材２８が回転臼３４の駆動モータ３６によって、回転臼３４と共に回転することで、駆動モータ３６を複数個設ける必要がなく、同一の駆動モータ３６を用いて装置の構成を簡素化でき、装置全体を小型化できる。
【００４４】
［製麺工程、製麺部］
本実施形態のそば麺の製造装置１０は、搬送筒２６に連通して設けられ、搬送部１６から送り込まれた混合物を混捏しながら製麺する製麺部１８を有し、製麺部１８で製麺することによってそば麺が得られる。製麺部１８として、製麺できるものであれば特に限定されないが、搬送部１６から送り込まれた混合物を混捏しながら製麺する製麺部１８を具備することが好ましい。この構成により、混合物を捏ねて伸ばす工程がないので、製粉から製麺までに掛かる時間を大幅に短縮することができる。
【００４５】
また、製麺部１８には、混捏された混合物が搬出される搬出口が設けられている。搬出口には、混合物が押し出されて製麺される貫通孔３０が設けられていることが好ましい。貫通孔３０が設けられていることで混合物を捏ねて伸ばさなくても麺状に製麺でき、そば麺製造時間を短縮することができる。また、搬出口に製麺部材が設けられていてもよい。製麺部材としては、刃材付きの２軸ローラー等が挙げられ、混合物が回転する２軸ローラー状の間を通ることで、麺状に製麺される。
【００４６】
本実施形態のそば麺の製造装置１０は、粉砕部１２、撹拌部１４、搬送部１６、製麺部１８が垂直（鉛直）方向に配置されている。これは、粉砕物、混合物が自然に落下する配置であり、これらを自重で移動させて自動的に製麺部１８まで混合物を搬送でき、なおかつ装置全体を小型化することができる。
【００４７】
また、粉砕工程後、５分以内に製麺することが好ましく、上述したそば麺の製造装置１０を用いることで短い時間、特に５分以内でそば麺を製造することができる装置である。
【００４８】
また、外気、特に酸素に触れるとそばの実が酸化するので、酸素に触れにくい条件で短い時間で製麺すること必要である。このため、本実施形態のそば麺の製造装置１０では、粉砕部１２、撹拌部１４、搬送部１６、製麺部１８のそれぞれの周囲を覆うカバーを設けてもよい。また、玄そばおよびそばの実の投入口およびそば麺の排出口以外を空けて、その他の部分全体をカバーで覆ってもよい。
【００４９】
本実施形態のそば麺の製造装置１０において、撹拌羽根２２、搬送部材２８および回転羽根２５は、回転臼３４を回転させる前記駆動モータにより回転される。これにより、そばの実を粉砕する工程と、混合物を製麺部１８に送り込むことを同時にできる。また、混合物を回転羽根２５によって掻き落としながらそばの実を粉砕して作業工程時間を短縮することができ、バッチ処理による製麺作業ができる。
【００５０】
本実施形態に係るそば麺の製造方法は、ヘプタン、ノナン、および１−ヘキサノールの揮発成分が発現、もしくは増加する前に製麺するそば麺の製造方法であり、ヘプタン、ノナン、および１−ヘキサノールの揮発量が少ないそば麺の製造方法である。
揮発性有機化合物であるヘプタン、ノナン、１−ヘキサノールは、そばの実を割って実を砕いた状態または製粉された状態にすると揮発して、嫌な臭いとして感じられるようになる。このため、粉砕工程後に、ヘプタン、ノナン、１−ヘキサノールの揮発成分が発現、もしくは増加する前に製麺する。このような方法で製麺すると、そばを食べるときにはヘプタン、ノナン、１−ヘキサノールの臭いがしないので、そば本来の香りがするそばを食べることができる。なお、ヘプタンは油の酸化臭、ノナンは油臭、１−ヘキサノールは芝のような青臭さがする揮発性有機化合物である。
【００５１】
そばの実を粉砕し、粉砕したそば粉砕物を空気中に放置し、揮発して発生するヘプタン、ノナン、および１−ヘキサノールの発生量を粉砕直後からの経過時間の違いで表したグラフをそれぞれ図３〜図５に示す。空気中に放置する時間を変えて測定するため、粉砕されたそばの実を取り分けて各時間経過後に真空パックした。このため、各時間におけるそばの実の粉砕条件は同じであり、粉砕した後の粒度は同じである。真空パックした後のそばの実をガスクロマトグラフィーで機器分析する前に開封し、粉砕直後からの各時間経過後における揮発性有機化合物の発生量を測定した。
【００５２】
図３〜図５の横軸には、粉砕直後からの経過時間を示し、縦軸にガスクロマトグラフィー分析の測定値（面積値）を示し、揮発性有機化合物の発生量に比例する値を示す。これらの結果より、いずれの揮発性有機化合物も粉砕直後から時間が経つに連れて発生量が多くなり、粉砕１時間後になると発生量がより多くなった。このため、そばの実を粉砕してから空気中に放置する時間が短いほどヘプタン、ノナン、および１−ヘキサノールの発生量が少ないので、そばの実を粉砕してから経過時間が短いそば粉砕物を用いてそば麺を製造することが好ましい。
【００５３】
また、図６、図７にはそばの実を粉砕し、粉砕したそば粉砕物を空気中に放置し、揮発して発生するヘプタン、ノナンの発生量をふるい分けしたふるいの目の大きさの違いで表したグラフを示す。横軸にはふるいの目開き（またはメッシュ）を示し、「１０００〜５００μｍ（１６〜３０メッシュ）」は、ＪＩＳ標準ふるいで、目開き１０００μｍ（１６メッシュ）のふるいを通過して目開き５００μｍ（３０メッシュ）のふるいを通過しなかったそば粉砕物を用いて測定した値である。また、「＞１０００μｍ（〜１６メッシュ）」、「＜１５０μｍ（１００〜メッシュ）」はそれぞれ、目開き１０００μｍ（１６メッシュ）のふるいを通過しなかったそば粉砕物、目開き１５０μｍ（１００メッシュ）のふるいを通過したそば粉砕物のことである。なお、いずれの測定結果も、粉砕後からの経過時間は同じである。
【００５４】
これらの結果より、目開き１５０μｍのふるいを通過したそば粉砕物ではヘプタン、ノナンとも他のふるい分けしたそば粉砕物と比べても多くなり、またふるいの目が細かくなる、すなわち粒径が小さくなるほどヘプタン、ノナン量が増加する傾向がみられる。このことから、そば粉砕物の粒径を小さくし過ぎないそば粉砕物を用いることで、嫌な臭い成分が発生しにくいそば麺を製造できる。目開き１５０μｍのふるいを通過したそば粉砕物の量を制御して少なくすることが、嫌な臭い成分が発生しにくくするためには重要となる。
【００５５】
以上のことから、そば粉砕物からヘプタン、ノナン、１−ヘキサノールの嫌な臭い成分が発生する前に短い時間で、好ましくは１時間以内、さらに好ましくは５分以内に製麺することで良い臭いのする揮発成分が保持され、そば本来の香りがするそばを食べることができる。また、そば粉砕物の粒径をより大きく、粗く粉砕することで製麺すると、嫌な臭い成分が発生しにくくなる。
【００５６】
製造されたそば麺を空気中に置いていてもよいが、すぐに茹でることでヘプタン、ノナン、および１−ヘキサノールの揮発成分の発生量が少なく、風味がよいそばを得ることができる。
【００５７】
図８、図９は、本実施形態の粉砕部によって粉砕されたそば粉砕物の粒度分布測定の結果を示す。図８はミルを用いて粉砕されたそば粉砕物、図９は石臼で挽いて得られたそば粉砕物である。棒グラフは、そば粉砕物をある粒径の範囲で区切り、その範囲内にあるそば粉砕物の数を表している。そば粉砕物の数が多くなるピークが、ミルおよび石臼で粉砕されたいずれの場合でも２つあり、数が少なくなる谷部を境に大径群と小径群に分けられる。ミルで粉砕した場合は、石臼で粉砕されたそば粉砕物と比べて全体的に粒径は大きい。
ミルで粉砕したそば粉砕物の粒径は粗く、粒径１５０〜１０００μｍの大きさの粉砕物が８０重量％以上含まれる。また、石臼で粉砕したそば粉砕物の粒径はミルよりは細かく、粒径１５０〜１０００μｍの大きさの粉砕物が４０重量％以上含まれる。
【００５８】
そばの実を粉砕して製麺されるまでの時間が早いそば麺と遅いそば麺を製造した。粉砕から製麺までの時間が早いそば麺は５分で製麺されたもの（早い）、遅いそば麺は１カ月で製麺されたもの（遅い）である。また、製粉する際にミルまたは石臼を用いて粉砕されたそば粉砕物を用いて製麺されたそば麺について、麺の味、香り、のど越しを調査し、その官能試験結果を表１に示す。ミル（粗い）または石臼（細かい）で粉砕した場合、粒径が１５０〜１０００μｍの大きさの粉砕物がそば粉砕物中に４０重量％以上含まれている。６人を対象にして、５段階評価（１：悪い（１点）〜５：良い（５点））の合計点を比較した。各番号に示す製麺されるまでの条件は、（１）は早い、粗い、（２）は早い、細かい、（３）は遅い、粗い、（４）は遅い、細かいである。
【００５９】
【表１】
2014221017.tif 000003
【００６０】
表１の（１）、（２）より、玄そばまたはそばの実が粉砕されてから製麺されるまでに掛かる時間が短いほど評価が高く、麺の味、香り、のど越しが良かった。特に麺の味と香りがよく、製麺までに掛かる時間が短いと良い香りが減少せずに、嫌な臭いの発生を抑えている。また、（１）、（３）より、粒径が粗いそば粉砕物から得られたそば麺の評価は高かった。
【００６１】
以上、説明されるように、本発明に係るそば麺の製造方法、製造装置１０によれば、そばの実を粉砕することによって発する嫌な臭いとなる揮発成分の発生量を少なくすることができる。
【符号の説明】
【００６２】
１０  製造装置
１２  粉砕部
１４  撹拌部
１６  搬送部
１８  製麺部
２０  容器
２２  撹拌羽根
２４  ホッパ
２５  回転羽根
２６  搬送筒
２８  搬送部材
３０  貫通孔
３２  固定臼
３４  回転臼
３６  駆動モータ
４０  投入容器
【図１】
2014221017.tif 000004
【図２】
2014221017.tif 000005
【図３】
2014221017.tif 000006
【図４】
2014221017.tif 000007
【図５】
2014221017.tif 000008
【図６】
2014221017.tif 000009
【図７】
2014221017.tif 000010
【図８】
2014221017.tif 000011
【図９】
2014221017.tif 000012