(57)【要約】【課題】  風味が良く、急冷却したり、５℃以下で長時間冷蔵保存してもゲルを生じにくく、均一で安定性の高い乳飲料の提供。【解決手段】  乳固形分を０．５〜２０質量％、セルロースを０．０５〜０．４質量％含み、振盪直後の５℃におけるｔａｎδが１．５５〜２．４０である乳飲料。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳固形分を０．５〜２０質量％、セルロースを０．０５〜０．４質量％含み、振盪直後の５℃におけるｔａｎδが１．５５〜２．４０である乳飲料。
【請求項２】
前記セルロースが、１質量％で分散して１時間放置後の分散液の２５℃における貯蔵弾性率（Ｇ’）が０．３Ｐａ以上であるセルロース複合体である、請求項１に記載の乳飲料。
【請求項３】
前記セルロース複合体中に、少なくとも一種類のカルボキシメチルセルロースナトリウムを含み、セルロースとカルボキシメチルセルロースナトリウムの質量比が８０／２０〜９５／５である、請求項２に記載の乳飲料。
【請求項４】
前記乳飲料が、二価の塩を０．１５ｍｍｏｌ／Ｌ以上添加されたものである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の乳飲料。
【請求項５】
乳タンパクのホエイ／カゼインの質量比が３／７〜２／１である、請求項１〜４のいずれかに記載の乳飲料。
【請求項６】
さらにコーヒー抽出物又は紅茶抽出物を含む、請求項１〜５のいずれかに記載の乳飲料。
【請求項７】
振盪直後の５℃におけるｔａｎδが２．４以下で、かつ、振盪直後の貯蔵弾性率（Ｇ’）と振盪後に５℃で５時間静置後の貯蔵弾性率（Ｇ’）の比率を測定した時に、（５時間後のＧ’）／（振盪直後のＧ’）の値が０．９５〜１．２０である乳飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷蔵保存中の成分の偏りが少なく、風味が良い乳飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般にＣａ強化乳や、ミルクコーヒー、ミルクティーのような乳飲料は、カルシウムを強化するために添加するミルクカルシウムや、乳成分に含まれるたんぱく質・脂肪などが保存中に沈殿や凝集を生じることがある。そのため、乳飲料を安定化させるために、安定剤を添加するなどの方法が取られている。例えば、特許文献１では、ガラクトマンナンやカラギナンと、乳化剤を添加する乳飲料の安定化方法が開示されている。さらに、特許文献２には、乳化剤とセルロース複合体を含有する乳成分入りのコーヒー飲料が開示されている。特許文献３では、アルギン酸プロピレングリコールエステルを含むセルロース複合体が乳飲料の安定化に適していることが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平６−１７８６７３号公報
【特許文献２】特開平６−２４５７０３号公報
【特許文献３】特開２０１０−１０４３２４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
乳飲料の保存中の安定性を向上させるために、前述のような技術は一般的に知られている。しかし、特許文献１は、カラギナンなどに乳成分との反応性があり、その反応で弱いゲルが形成されることにより安定性が向上するものであるため、急冷や、５℃以下に長期保存することにより、ゲルの強度が上がってしまい（凝集が強くなって）味に濃淡が生じてしまって風味が悪くなる傾向があった。特許文献２では乳飲料を安定化させるために、安定剤を多く添加する必要があり、飲み口が重くなる傾向があった。特許文献３では、確かにミルクコーヒーのオイルリングの発生は抑制できるものの、例えば、カルシウム強化乳のような不溶性成分を多く含む乳飲料では、安定剤の添加量が低い場合は沈降を起こし、高い添加量では、凝集を生じる場合があった。さらに、これまでの技術では、いずれも、乳飲料を製造直後に急冷却したり、５℃以下で長時間冷蔵保存することにより、安定剤と乳成分の凝集（ゲル化）が促進されてしまい、乳成分の沈殿を生じたり、上部と下部で味の濃さが違いを生じることがあった。
【０００５】
本発明では、風味が良好で、急冷却したり、５℃以下で長時間冷蔵保存してもゲルを生じにくく、均一で安定性の高い乳飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、前記課題を解決するために鋭意検討した結果、セルロースを用いて飲料の粘弾性を特定の範囲にコントロールすることにより、風味が良好で、急冷却したり５℃以下で長時間冷蔵保存してもゲルを生じにくい、より均一で安定性の高い乳飲料が出来ることを見出し、本発明を成すに至った。
すなわち、本発明は以下の通りである。
（１）乳固形分を０．５〜２０質量％、セルロースを０．０５〜０．４質量％含み、振盪直後の５℃におけるｔａｎδが１．５５〜２．４０である乳飲料。
（２）前記セルロースが、１質量％で分散して１時間放置後の分散液の２５℃における貯蔵弾性率（Ｇ’）が０．３Ｐａ以上であるセルロース複合体である、（１）に記載の乳飲料。
（３）前記セルロース複合体中に、少なくとも一種類のカルボキシメチルセルロースナトリウムを含み、セルロースとカルボキシメチルセルロースナトリウムの質量比が８０／２０〜９５／５である、（２）に記載の乳飲料。
（４）前記乳飲料が、二価の塩を０．１５ｍｍｏｌ／Ｌ以上添加されたものである、（１）〜（３）のいずれかに記載の乳飲料。
（５）乳タンパクのホエイ／カゼインの質量比が３／７〜２／１である、（１）〜（４）のいずれかに記載の乳飲料。
（６）さらにコーヒー抽出物又は紅茶抽出物を含む、（１）〜（５）のいずれかに記載の乳飲料。
（７）振盪直後の５℃におけるｔａｎδが２．４以下で、かつ、振盪直後の貯蔵弾性率（Ｇ’）と振盪後に５℃で５時間静置後の貯蔵弾性率（Ｇ’）の比率を測定した時に、（５時間後のＧ’）／（振盪直後のＧ’）の値が０．９５〜１．２０である乳飲料。
【発明の効果】
【０００７】
本発明により、風味が良好で、急冷却したり５℃以下で長時間冷蔵保存してもゲルを生じにくく、均一で安定性の高い乳飲料を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明でいう乳飲料とは、カルシウム強化乳、ミルクコーヒー、ミルクティー、抹茶ミルクなどの乳成分を少なくとも一種類含む飲料であって、乳固形分を０．５〜３５質量％含むものをいう。好ましくは、５〜３０質量％、より好ましくは１０〜２５質量％である。ここでいう乳成分とは、牛、ラクダ、ロバ、ヤギ、ウマ、トナカイ、羊、水牛、ヤクなどから得られる乳（ミルク）そのものや、それらを加工して得られる濃縮乳、還元乳、乳タンパク、ミルクカルシウム、生クリーム、バター、乳糖、脱脂粉乳、全脂粉乳のことを言う。また、乳固形分とは、無脂乳固形分（乳タンパクを主成分とする乳脂肪以外の固形分）と乳脂肪分との合計をいう。乳固形分中の乳タンパクの割合は１０質量％以上が好ましい。より好ましくは２０質量％以上である。上限は特になく、乳固形分がすべて乳タンパク質であっても構わない。
【０００９】
本発明では、セルロースを０．０５〜０．４質量％含ませ、且つ乳飲料の振盪直後の５℃におけるｔａｎδを１．５５〜２．３０とすることにより、軽い飲み口を維持したままで、急冷却したり５℃以下で長時間冷蔵保存してもゲルを生じにくい、より均一で安定性の高い乳飲料となる。
【００１０】
本発明のセルロース複合体とは、セルロースと親水性高分子を湿式混合することにより得られるものをいう。親水性高分子としては、例えば、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カルボキシメチルセルロースカルシウム、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシメチルセルロース、キサンタンガム、グルコマンナン、カラヤガム、カラギナン、ローカストビーンガム、グアガム、サイリウムシードガム、アルギン酸エステル、ジェランガムなどが挙げられる。セルロースの複合体として用いる親水性高分子は一種類でも複数種類を併用しても構わない。特に、高い貯蔵弾性率（Ｇ’）を示す傾向があるカルボキシメチルセルロースナトリウムを複合体成分として用いたセルロース複合体が好ましい。セルロース複合体に用いるカルボキシメチルセルロースナトリウムは一種類でも複数を混合しても構わない。ここでいう、カルボキシメチルセルロースナトリウムとは、セルロースを主原料としたアニオン性の水溶性高分子であり、一般的にＣＭＣ・Ｎａと呼ばれているものである。セルロースとカルボキシメチルセルロースナトリウムの比率（質量比）は、８０／２０〜９５／５であることが特に好ましい。より好ましくは、８５／１５〜９３／７である。セルロース複合体に用いるカルボキシメチルセルロースナトリウムのエーテル化度は特に制限はないが、０．３〜１．５が好ましい。より好ましくは０．６〜１．３である。カルボキシメチルセルロースナトリウムのエーテル化度とは、セルロースの無水グルコース単位あたりのカルボキシメチル基の置換度のことを言う。無水グルコース単位１個あたりには、水酸基は３個あるので、エーテル化度は理論的には３が最大値となる。また、セルロース複合体には、その機能が発揮できる範囲で、セルロースと親水性高分子以外の成分を含んでいても構わない。例えば、デキストリン、砂糖、水飴、還元水飴、トレハロース、澱粉、加工澱粉、糖アルコール（例えば、ソルビトール、マルチトール、キシリトール、マンニトール、マルチトールなど）、オリゴ糖（例えば、フラクトオリゴ糖、セロオリゴ糖、キシロオリゴ糖、マンノオリゴ糖など）、水溶性金属塩（例えば、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、クエン酸塩など）、不溶性金属塩（例えば、炭酸カルシウム、酸化チタン、硫酸カルシウムなど）の少なくとも一種類以上をセルロース複合体中に含んでいても構わない。
【００１１】
本発明のセルロース複合体としては、水に対して１質量％の濃度で分散させ、１時間放置後の分散液の２５℃における貯蔵弾性率（Ｇ’）が０．３Ｐａ以上であるものを用いることが有利である。ここでいう、貯蔵弾性率（Ｇ’）の測定方法は次の通りである。まず、セルロース複合体を１質量％になるように、純水に分散する。純水への分散方法は、セルロース複合体が均一に分散できる方法であれば特に制限はないが、例えば、エクセルオートホモジナイザーＥＤ−７（製品名、(株)日本精機製作所製）で１５，０００ｒｐｍ×５分間、分散する方法などが挙げられる。得られた分散液を２５℃の恒温槽に１ｈｒ静置した後、粘弾性測定装置で貯蔵弾性率（Ｇ’）を測定する。例えば、ＡＲＥＳ  １００ＦＴＲＮ１型（Ｒｅｏｍｅｔｏｒｉｃ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ．Ｉｎｋ製）を用いて測定できる。セルロース複合体の貯蔵弾性率（Ｇ’）が０．３Ｐａ未満の場合、懸濁安定性が不足する場合がある。上限は特に制限はないが、通常は５Ｐａ未満である。好ましくは０．４〜３Ｐａである。セルロース複合体の貯蔵弾性率（Ｇ’）は、分散後、経時的に上昇するのが一般的である。しかし、例え最終的なＧ’が、０．３Ｐａ以上であっても、分散後１ｈｒの時点で０．３Ｐａ未満であるものは、本発明のセルロースとしては好ましくなく、あくまでも分散後の１時間で、貯蔵弾性率（Ｇ’）が０．３Ｐａ以上に上昇するものを用いることが好ましい。セルロースの乳飲料中の含有量は０．０５〜０．４質量％である。セルロースが０．０５質量％未満では十分な本発明の効果を付与することは難しく、０．４質量％を超えると、飲み口に影響が出てくる場合がある。好ましくは０．１〜０．２質量％である。
【００１２】
本発明の乳飲料の５℃におけるｔａｎδは、１．５５〜２．４０であることが重要である。ここで言うｔａｎδは、飲料を製造後、５℃で約１２時間保存した後、容器を中身が泡立たない程度に振盪し、５℃で粘弾性測定装置によって測定する。例えば、ＡＲＥＳ  １００ＦＴＲＮ１型（Ｒｅｏｍｅｔｏｒｉｃ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ．Ｉｎｋ製）が当該測定に用いられ得る。乳飲料のｔａｎδが１．５５未満であると、急冷却で凝集が生じたり、長期保存での飲み口の変化が起こる場合がある。一方、２．４０を越えると不溶性成分の沈降が生じる可能性が高い。より好ましいｔａｎδは１．６０〜２．００である。
【００１３】
いかなる理論に拘束されるものではないが、通常、ｔａｎδの値が小さいほど、その流体は固体的な性質が強いため、結果として懸濁安定性が向上するものと考えられる。そのため、前記セルロースの貯蔵弾性率（Ｇ’）が高いものを多く添加するほど、飲料のｔａｎδは小さく出来るため、懸濁安定性も良好な結果が得られるものと推定でき、実際にそのようなケースが多い。しかし、驚くべきことに乳飲料に関しては、ｔａｎδの値が小さすぎる場合は、飲料中で濃度にムラが起こりやすく、特に急冷却や５℃以下の保存ではゲル状物質が生じてしまいむしろ乳飲料としては好ましくない。飲料に適切なｔａｎδや貯蔵弾性率（Ｇ’）を付与するためには、短期間で構造を形成（すなわち、分散後の１時間で、貯蔵弾性率（Ｇ’）が０．３Ｐａ以上に上昇する。）させ、しかも、飲料のｔａｎδを過大に低下させないことが重要である。
【００１４】
本発明の乳飲料には、さらに二価の塩を０．１５ｍｍｏｌ／Ｌ以上添加することが好ましい。どのような理論によるものかは不明であるが、二価の塩を添加することにより、乳飲料のｔａｎδが本発明の範囲に入りやすくなる。ここでいう二価の塩としては、例えば、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、乳酸カルシウムなどが挙げられる。特に塩化カルシウムが好ましい。二価の塩は、乳飲料に直接添加しても良いし、セルロース複合体の成分に含まれていても良い。より好ましくは０．３ｍｍｏｌ／Ｌ以上である。上限は、風味への影響等を考慮すると１ｍｍｏｌ／Ｌ以下が現実的である。
【００１５】
また、本発明の乳固形分中に含まれる乳タンパクのホエイ／カゼインの質量比は３／７〜２／１であると、本発明の効果がより顕著に現れやすいので好ましい。一般的に用いられる牛乳のタンパクはホエイ／カゼインの質量比が２／８程度である。一方、ホエイタンパクはアミノ酸バランス、体内への吸収が良い優れたタンパク源であるが、熱安定性が悪いという欠点があった。しかし、ホエイの比率を３／７〜２／１の範囲まで高めても本発明の乳飲料は高い安定性を示すため、本発明の有利な効果の一つといえる。
【００１６】
また、本発明の乳飲料は、振盪直後の５℃におけるｔａｎδ（つまり、飲料を製造後、５℃で約１２時間保存した後、容器を中身が泡立たない程度に振盪し、５℃で粘弾性測定装置によって測定したｔａｎδ）が２．４以下で、かつ、当該振盪直後の乳飲料のＧ’と振盪後に５℃で５時間静置後の乳飲料のＧ’の比率を測定した時に、５時間後のＧ’／振盪直後のＧ’の値が０．９５〜１．２０にすることが好ましい。その比率が、０．９５〜１．２０に入らない場合、成分の偏りが生じて、長期保存では飲み口が悪くなることが多い。なお、乳飲料のＧ’の測定は、上記ｔａｎδの測定試料作成方法と同じ方法により測定試料を作成し、その直後（振盪直後の乳飲料のＧ’）と振盪後に５℃で５時間静置後の乳飲料のＧ’を、前記の粘弾性測定装置で測定すればよい。
【００１７】
本発明のセルロースとしては、結晶セルロースが好ましい。また本発明のセルロース複合体も、結晶セルロースと前記親水性高分子との複合体であることが好ましい。結晶セルロースとは、例えば木材パルプ、精製リンターなどのセルロース系素材を、酸加水分解、アルカリ酸化分解、酵素分解などにより解重合処理して得られる平均重合度が３０〜４００であり、結晶性部分が１０％を超えるものをいう。原料となる木材パルプや精製リンター等は、天然のものでよく、或いは市販もされている。
【００１８】
本発明の乳飲料には、必要に応じて、コーヒー抽出物、紅茶抽出物や、砂糖、液糖、異性化糖、果糖、麦芽糖、トレハロース、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール、マンニトール、ラクチトール、アスパルテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、ステビア、ネオテーム、ソーマチンなどの甘味料、フラクトオリゴ糖、マンノオリゴ糖、キシロオリゴ等、セロオリゴ糖などのオリゴ糖類、アミノ酸類、エキス類、食塩などの呈未成分、ピロリン酸鉄、ビタミン類、炭酸カルシウム、ＤＨＡ、ＥＰＡなどの栄養成分、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリド、ポリグリセリド、有機酸モノグリセリド）、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチンなどの乳化剤、グアガム、ペクチン、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、カラギナン、アルギン酸及びその金属塩、アルギン酸エステル、キサンタンガム、ジェランガム、大豆多糖類、アラビアガム、寒天、グルコマンナンなどの増粘多糖類、澱粉、加工澱粉、香料などを含んでいても構わない。
【００１９】
本発明の実施形態の一つの乳飲料の好ましい製造方法の一例として、カルシウム強化乳を挙げる。まず、脱脂粉乳やミルクカルシウム、結晶セルロースなどの粉末原料を粉混ぜする。容器に生クリームや生乳のような液体原料と水を入れて、攪拌しながら、６０〜８０℃に加温して溶解（分散）する。この際、攪拌は、例えば、ＴＫホモジナイザーで５，０００ｒｐｍといった高速攪拌が好ましい。次に、得られた溶解（分散）液を、高圧ホモジナイザーを用いて均質化する。高圧ホモジナイザーは一連式でも多連式でも構わない。均質化圧力は１０〜３０ＭＰａで、２段での均質化処理が好ましい。殺菌は製品の原料や容器（紙パック、缶、ビン、ＰＥＴボトル、カップ、等）や、希望する保存条件（チルド、常温、加温、等）や賞味期限に応じて、ＨＴＳＴ殺菌、ＵＨＴ殺菌、ホットパック殺菌、レトルト殺菌などの方法を適宜選択できるが、ＨＴＳＴ殺菌、ＵＨＴ殺菌が好ましい。
【００２０】
本発明の乳飲料は、軽い飲み口を維持したままで、急冷却したり、５℃以下で長時間冷蔵保存してもゲルを生じにくく、均一で安定性が高いため、特に冷蔵保存を行うカルシウム強化乳、ミルクコーヒー、ミルクティー、抹茶ミルクなどに最も好適に利用できる。
【実施例】
【００２１】
実施例により本発明をさらに具体的に説明するが、これらによって本発明は何ら制限されるものではない。
＜セルロースの貯蔵弾性率（Ｇ’）の測定方法＞
サンプルを、分散後の濃度が固形分換算で１質量％になるように、エクセルオートホモジナイザーＥＤ−７（製品名、(株)日本精機製作所製）で１５，０００ｒｐｍ×５分間、分散してセルロース複合体の分散液を作製した。得られた分散液を２５℃の恒温槽に１ｈｒ静置した後、粘弾性測定装置（ＡＲＥＳ  １００ＦＴＲＮ１型（Ｒｅｏｍｅｔｏｒｉｃ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ．Ｉｎｋ製））を用いて、Ｄｏｕｂｌｅ  Ｗａｌｌ  Ｃｏｕｅｔｔｅ  Ｇｅｏｍｅｔｒｙ、待機時間３００秒、歪みを１〜５００％、角周波数２０ｒａｄ／ｓで測定し、歪みが２０％における貯蔵弾性率を測定した。
【００２２】
＜乳飲料のｔａｎδ、貯蔵弾性率（Ｇ’）の測定方法＞
５℃に冷却された乳飲料を、泡立たないように振盪し、直ちに（５分以内）乳飲料を液面から２ｃｍ程度下から少量をゆっくりと抜き出して、粘弾性測定装置（ＡＲＥＳ  １００ＦＴＲＮ１型（Ｒｅｏｍｅｔｏｒｉｃ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ．Ｉｎｋ製））を用いて、Ｄｏｕｂｌｅ  Ｗａｌｌ  Ｃｏｕｅｔｔｅ  Ｇｅｏｍｅｔｒｙ、待機時間３００秒、歪みを１〜５００％、角周波数２０ｒａｄ／ｓで測定し、歪みが２０％、５℃におけるｔａｎδ及び貯蔵弾性率を測定した。また、振盪後の乳飲料は、５℃の恒温層に静置し、振盪から５時間後に乳飲料の一部を抜き出して、同様に貯蔵弾性率（Ｇ’）を測定した。
【００２３】
＜飲料の評価方法＞
試作した飲料の、５℃への急冷時のモヤの発生並びに３週間保存後の凝集、沈降及び風味を評価した。それぞれの評価方法及び評価基準について下記に示す。
【００２４】
・急冷時のモヤ
試作した乳飲料を５℃の冷水に２時間付けて、急冷した液の状態を目視で観察した。
◎（優）：均一である。
○（良）：近くから目を凝らしてみると、僅かにモヤが認められる。
△（可）：普通に見ても、僅かにモヤが認められる。
×（不可）：モヤが明確に確認できる。
【００２５】
・凝集
５℃で３週間保存後の飲料の状態を目視で観察後、容器の上部を開け、ゆっくりと他の容器に移した際（牛乳をコップに入れるイメージ）出てくる液の状態を目視で観察した。
◎（優）：静置状態で凝集は認められず、移す液も最初から最後まで均一である。
○（良）：静置状態で凝集は認められないが、移す液は、後半になると液が若干、
重く（濃く）なった感じがする。
△（可）：静置状態で僅かに凝集が確認でき、移す液も明らかに、最初と最後では
液の濃度が違う。
×（不可）：静置状態で凝集が明確に確認できる。
【００２６】
・沈降
容器をゆっくりと半回転させた際に、容器の底部に付着した沈降物の状態を目視で観察した。その際の評価基準は下記の通り。
◎（優）：沈降物の付着がない。
○（良）：沈降物の付着が極わずかである。（付着物が底部面積の１割未満）
△（可）：沈降物の付着が少しある。（底部面積の１割以上５割未満）
×（不可）：沈降物が完全に付着している。（底部面積の５割以上）
【００２７】
・風味
２０代女性１名、５０代女性１名、３０代男性１名、４０代男性１名の計４名で官能評価を行い、下記の基準で評価した。実施例１を基準として、飲み口を比較した。
◎（優）：軽い飲み口で、とても飲みやすい。
○（良）：僅かに飲み口が重いが、問題のないレベルである。
△（可）：飲料中で、わずかではあるが、濃度の濃淡を感じる。
×（不可）：一部ゲル化しているかのような食感、又は成分が完全に分離しており、                味が明らかに薄い又は濃い。
【００２８】
[製造例１：セルロース複合体Ａの製造例]
市販ＤＰパルプを裁断後、０．５ｍｏｌ／Ｌ塩酸中で１２１℃、６０分間加水分解した後、水洗・濾過を行い固形分が５０質量％のウェットケーキ状のセルロースを作製した。プラネタリーミキサー（（株）品川工業所製、５ＤＭ−０３−Ｒ、撹拌羽根はフック型）に、セルロース、ＣＭＣ・Ｎａを、セルロース／ＣＭＣ・Ｎａとの質量比が９２／８となるように投入し、固形分４６質量％となるように加水した。その後、１２６ｒｐｍで２ｈｒ混練し、乾燥・粉砕してセルロース複合体Ａを得た。セルロース複合体Ａの貯蔵弾性率（Ｇ’）は２．３Ｐａであった。
【００２９】
[製造例２：セルロース複合体Ｂの製造例]
市販ＤＰパルプを裁断後、２．５ｍｏｌ／Ｌ塩酸中で１０５℃、１５分間加水分解した後、水洗・濾過を行い固形分が５０質量％のウェットケーキ状のセルロースを作製した。プラネタリーミキサー（（株）品川工業所製、５ＤＭ−０３−Ｒ、撹拌羽根はフック型）に、セルロース、ＣＭＣ・Ｎａ、塩化カルシウムを、セルロース／ＣＭＣ・Ｎａ／塩化カルシウムとの質量比が８０／１６／４となるように投入し、固形分４０質量％となるように加水した。その後、１２６ｒｐｍで１ｈｒ混練し、乾燥・粉砕してセルロース複合体Ｂを得た。セルロース複合体Ｂの貯蔵弾性率（Ｇ’）は０．５Ｐａであった。
【００３０】
[製造例３：セルロース複合体Ｃの製造例]
市販ＤＰパルプを裁断後、２．５ｍｏｌ／Ｌ塩酸中で１０５℃、１５分間加水分解した後、水洗・濾過を行い固形分が５０質量％のウェットケーキ状のセルロースを作製した。プラネタリーミキサー（（株）品川工業所製、５ＤＭ−０３−Ｒ、撹拌羽根はフック型）に、セルロース、ＣＭＣ・Ｎａ、キサンタンガム、デキストリン、食用油脂を、セルロース／ＣＭＣ・Ｎａ／キサンタンガム／デキストリン／食用油脂との質量比が７３．０／５．０／２．８／１９．０／０．２となるように投入し、固形分４０質量％となるように加水した。その後、１２６ｒｐｍで１ｈｒ混練し、乾燥・粉砕してセルロース複合体Ｃを得た。セルロース複合体Ｃの貯蔵弾性率（Ｇ’）は０．２Ｐａであった。
【００３１】
[実施例１〜４、比較例１〜３]
表１の組成に従い、カルシウム強化乳を試作した。なお、生クリームは（株）明治製（乳固形分５１質量％）、全脂粉乳は南日本酪農（株）製、ミルクカルシウムは森永乳業（株）製、ホエイ蛋白（ＷＰＣ）は、フォンテラ（株）製、乳化剤は、製品名：ショ糖脂肪酸エステルＰ１６７０（三菱化学フーズ（株）製）をそれぞれ用いた。なお、それぞれの乳固形分は、実施例１、実施例２、比較例１については、１１．９質量％であり、実施例３、実施例４、比較例２、比較例３では、２３．９質量％である。
【００３２】
飲料の製法は全て同じのため、代表例として実施例１の製法について述べる。表１の実施例１の組成に従って測り取った粉末原料（生クリーム、水以外の全て）をビニール袋の中で混合した。容器に水と生クリームを入れ、ＴＫホモミキサー（プライミクス（株）製）で２５℃、６，０００ｒｐｍで撹拌し、そこに、先にブレンドした粉末原料を加え、１０分間そのまま撹拌を続けた。その後、８０℃に加温し、ＭＧホモジナイザーで一次均質化圧１５ＭＰａ、二次均質化圧５ＭＰａの条件で均質化し、ＵＨＴ殺菌機で１３０℃、３秒殺菌した後、５００ｍｌの透明な耐熱瓶に充填して蓋をして、カルシウム強化乳飲料を試作した。得られた乳飲料の入った耐熱瓶は、５℃の冷水に２時間つけて急冷却した後、５℃の保冷庫に保存した。実施例２〜４及び比較例１〜３も、それぞれ表１の処方に従い同様に試作した。
【００３３】
【表１】
2014117186.tif 000002
【００３４】
試作した飲料の評価結果を表２に示す。
【表２】
2014117186.tif 000003
【００３５】
実施例１および実施例２の乳飲料は、ｔａｎδがそれぞれ１．６２、１．７２と本発明の範囲を満たしているので、急冷してもモヤは全く認められず、凝集、沈降、風味すべてが良好であった。
【００３６】
また、実施例１や２に比べて、成分量が倍でより凝集が生じやすい実施例３および実施例４についても、ｔａｎδがそれぞれ０．９９７、０．９５５と本発明の範囲を満たしているので、急冷してもモヤは全く認められず、風味は全成分の濃度が濃いことから、実施例１や実施例２に比べると濃厚ではあったものの悪印象ではく、凝集、沈降、風味すべてが良好という評価であった。
【００３７】
一方、比較例では、ｔａｎδが１．３５と本発明の範囲を外れており、ほぼ同じ組成の実施例１と比較すると、評価項目の全てが少しずつ悪く、特に沈降が多いという評価であった。成分の濃い比較例２もｔａｎδが１．５３と本発明の範囲を外れており、乳飲料中で成分の濃淡が感じられるものとなった。また、セルロースを含んでいない比較例３では、特に沈降が激しく、一部、タンパク等も巻き込んで沈降しているためか、味が薄く風味が悪いという結果であった。
【００３８】
以上の様に、セルロースを用いて、乳飲料のｔａｎδをある特定に範囲にすることにより、急冷時や冷蔵保存時の成分の偏りが抑えられ、良好な風味の乳飲料とすることが出来た。
【産業上の利用可能性】
【００３９】
本発明により、風味が良く、急冷却したり、５℃以下で長時間冷蔵保存してもゲルを生じにくく、均一で安定性の高い乳飲料を提供できるため、食品製造業に好適に利用できる。