(57)【要約】【課題】α−リノレン酸を多く含みながらも、高温加熱調理時の泡立ちが抑制され、且つ低温耐性に優れた油脂組成物の提供。【解決手段】次の（１）〜（４）：（１）油脂を構成する脂肪酸中のα−リノレン酸の含有量が１５〜４５質量％、（２）油脂中の構成脂肪酸がα−リノレン酸残基１つとα−リノレン酸以外の脂肪酸残基２つからなるトリアシルグリセロール（ｍｏｎｏＡＬＡ）の含有量が２５質量％以上、（３）油脂中の構成脂肪酸がα−リノレン酸残基のみからなるトリアシルグリセロール（ｔｒｉＡＬＡ）の含有量に対する、油脂中の構成脂肪酸がα−リノレン酸残基１つとα−リノレン酸以外の脂肪酸残基２つからなるトリアシルグリセロール（ｍｏｎｏＡＬＡ）の含有量の比（含有質量比）［（ｍｏｎｏＡＬＡ）／（ｔｒｉＡＬＡ）］が３以上、及び（４）油脂を構成する脂肪酸中の飽和脂肪酸の合計含有量が１５質量％以下、を満たす油脂を含有する油脂組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の（１）〜（４）：
（１）油脂を構成する脂肪酸中のα−リノレン酸の含有量が１５〜４５質量％、
（２）油脂中の構成脂肪酸がα−リノレン酸残基１つとα−リノレン酸以外の脂肪酸残基２つからなるトリアシルグリセロール（ｍｏｎｏＡＬＡ）の含有量が２５質量％以上、
（３）油脂中の構成脂肪酸がα−リノレン酸残基のみからなるトリアシルグリセロール（ｔｒｉＡＬＡ）の含有量に対する、油脂中の構成脂肪酸がα−リノレン酸残基１つとα−リノレン酸以外の脂肪酸残基２つからなるトリアシルグリセロール（ｍｏｎｏＡＬＡ）の含有量の比（含有質量比）［（ｍｏｎｏＡＬＡ）／（ｔｒｉＡＬＡ）］が３以上、及び
（４）油脂を構成する脂肪酸中の飽和脂肪酸の合計含有量が１５質量％以下、
を満たす油脂を含有する油脂組成物。
【請求項２】
油脂中の構成脂肪酸がα−リノレン酸残基１つとα−リノレン酸以外の脂肪酸残基２つからなるトリアシルグリセロール（ｍｏｎｏＡＬＡ）の含有量が、３０〜６０質量％である請求項１記載の油脂組成物。
【請求項３】
油脂中の構成脂肪酸がα−リノレン酸残基２つとα−リノレン酸以外の脂肪酸残基１つからなるトリアシルグリセロール（ｄｉＡＬＡ）の含有量に対する、油脂中の構成脂肪酸がα−リノレン酸残基のみからなるトリアシルグリセロール（ｔｒｉＡＬＡ）の含有量の比（含有質量比）［（ｔｒｉＡＬＡ）／（ｄｉＡＬＡ）］が０．３以下である、請求項１又は２記載の油脂組成物。
【請求項４】
油脂の７８〜１００質量％がトリアシルグリセロールである請求項１〜３のいずれか１項に記載の油脂組成物。
【請求項５】
ランダルエステル交換油脂を含有する請求項１〜４のいずれか１項記載の油脂組成物。
【請求項６】
ランダムエステル交換油脂が、酸触媒又はアルカリ触媒を用いた油脂間のランダムエステル交換反応により得られたものである請求項５記載の油脂組成物。
【請求項７】
油脂中、ランダムエステル交換油脂を３３〜１００質量％含有する請求項５又は６記載の油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加熱調理に有用な油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の健康指向の高まりを受けて、油脂中の脂肪酸の機能について多数の研究がなされている。例えば、ω３系高度不飽和脂肪酸であるα−リノレン酸の摂取により、心臓血管系疾患リスクの低減が期待されること等が報告されている（非特許文献１）。
また、α−リノレン酸は、体内で生理活性の高いエイコサペンタエン酸やドコサヘキサエン酸に変換されることから、α−リノレン酸を含む油脂の利用が望まれている。
【０００３】
α−リノレン酸を豊富に含む油脂は、熱安定性、酸化安定性が低いため、これを改善する技術がこれまでに検討され、例えば、フラックス油と液体油との混合原料を１，３位特異性リパーゼによるエステル交換反応を行った食用油（特許文献１）、特定の精製条件を用いてトランス型脂肪酸の生成を抑制したフラックス油に高オレイン酸の油脂を加えた食用油（特許文献２）等が報告されている。また、主としてトリグリセリドからなる油脂組成物であって、油脂組成物を構成する全脂肪酸に占めるα−リノレン酸と中鎖脂肪酸の割合を一定量とした体脂肪蓄積の少ない油脂組成物（特許文献３）や、液体油および／または固体脂にアマニ油等の多価不飽和脂肪酸からなるトリグリセリドを含んだ油脂を加えエステル交換することにより、全トリグリセリドに占めるトリリノレンの割合を６重量％以下としたフライヤーへの油脂由来の重合物のこびりつきが少ないフライ用油脂（特許文献４）等が報告されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０００−３００１７６号公報
【特許文献２】特開２０００−１５７１７０号公報
【特許文献３】特開２００１−１６１２６５号公報
【特許文献４】特開２０００−２１００１９号公報
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】Ｄｉｅｔ，Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ  ａｎｄ  ｔｈｅ  Ｐｒｅｖｅｎｔｉｏｎ  ｏｆ  Ｃｈｒｏｎｉｃ  Ｄｉｓｅａｓｅｓ，  ＷＨＯ  Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ  Ｒｅｐｏｒｔ  Ｓｅｒｉｅｓ  ９１６，  ２００５．
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、従来のα−リノレン酸を豊富に含む油脂を天ぷら等の揚げ物調理に使用すると、高さのある泡が立ち易く、作業上問題となる場合があった。この現象は、揚げ種によって持ち込まれるレシチンに因るものであると考えられた。また、保存中、特に低温下で保存すると濁りが生じる場合があることが判明した。
したがって、本発明は、α−リノレン酸を多く含みながらも、加熱調理時の泡立ちが抑制され、且つ低温耐性に優れた油脂組成物を提供することに関する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記課題を解決するため、トリアシルグリセロールの分子種構成に着目して鋭意研究を行ったところ、構成脂肪酸がα−リノレン酸残基１つとその他の脂肪酸残基２つからなるトリアシルグリセロールと構成脂肪酸がα−リノレン酸残基のみからなるトリアシルグリセロールが、加熱調理時の泡立ちと高い相関を持つことを見出した。そして、油脂をランダムエステル交換反応させ、油脂中に当該構成脂肪酸がα−リノレン酸残基１つとその他の脂肪酸残基２つからなるトリアシルグリセロールを一定範囲で含有させて、且つ構成脂肪酸がα−リノレン酸残基のみからなるトリアシルグリセロールと構成脂肪酸がα−リノレン酸残基１つとその他の脂肪酸残基２つからなるトリアシルグリセロールとの比率を一定以上とし、更にトリアシルグリセロール中の飽和脂肪酸の含有量を一定以下にすれば、加熱調理時の泡立ちと低温下における白濁を抑制でき、加熱調理用油脂として良好な性能を有する油脂組成物が得られることを見出した。
【０００８】
すなわち、本発明は、次の（１）〜（４）：
（１）油脂を構成する脂肪酸中のα−リノレン酸の含有量が１５〜４５質量％、
（２）油脂中の構成脂肪酸がα−リノレン酸残基１つとα−リノレン酸以外の脂肪酸残基２つからなるトリアシルグリセロール（ｍｏｎｏＡＬＡ）の含有量が２５質量％以上、
（３）油脂中の構成脂肪酸がα−リノレン酸残基のみからなるトリアシルグリセロール（ｔｒｉＡＬＡ）の含有量に対する、油脂中の構成脂肪酸がα−リノレン酸残基１つとα−リノレン酸以外の脂肪酸残基２つからなるトリアシルグリセロール（ｍｏｎｏＡＬＡ）の含有量の比（含有質量比）［（ｍｏｎｏＡＬＡ）／（ｔｒｉＡＬＡ）］が３以上、及び
（４）油脂を構成する脂肪酸中の飽和脂肪酸の合計含有量が１５質量％以下、
を満たす油脂を含有する油脂組成物を提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、α−リノレン酸を多く含みながらも、加熱調理時の泡立ちが抑制され、且つ低温耐性に優れた油脂組成物が得られる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の油脂組成物は、次の（１）〜（４）を満たす油脂を含有する。
（１）油脂を構成する脂肪酸中のα−リノレン酸の含有量が１５〜４５質量％、
（２）油脂中の構成脂肪酸がα−リノレン酸残基１つとα−リノレン酸以外の脂肪酸残基２つからなるトリアシルグリセロール（ｍｏｎｏＡＬＡ）の含有量が２５質量％以上、
（３）油脂中の構成脂肪酸がα−リノレン酸残基のみからなるトリアシルグリセロール（ｔｒｉＡＬＡ）の含有量に対する、油脂中の構成脂肪酸がα−リノレン酸残基１つとα−リノレン酸以外の脂肪酸残基２つからなるトリアシルグリセロール（ｍｏｎｏＡＬＡ）の含有量の比（含有質量比）［（ｍｏｎｏＡＬＡ）／（ｔｒｉＡＬＡ）］が３以上、
（４）油脂を構成する脂肪酸中の飽和脂肪酸の合計含有量が１５質量％以下。
本発明において、油脂は、モノアシルグリセロール、ジアシルグリセロール及びトリアシルグリセロールのいずれか１種以上を含むものである。油脂の種類に特に制限はなく、食用油脂として使用できるものであれば何れでもよい。
本発明の油脂組成物中の油脂はランダムエステル交換油を含有することが好ましく、ランダムエステル交換油脂の含有量は、油脂中３３〜１００質量％（以下、単に「％」とする）であることが好ましく、更に３５〜１００％、更に５０〜１００％、更に７０〜１００％、更に９０〜１００％であることが使用上の点から好ましい。
【００１１】
本発明において、油脂組成物中、油脂の含有量は、９０〜１００％であることが好ましく、更に９５〜１００％、更に９８〜１００％であることが好ましい。
【００１２】
本発明において、油脂を構成する脂肪酸中、α−リノレン酸（Ｃ１８：３）の含有量は１５〜４５％であるが、更に１８％以上、更に２０％以上、更に２２％以上であるのが生理効果の点から好ましい。また、４５％以下、更に４０％以下、更に３５％以下であるのが、酸化安定性の点から好ましい。また、１８〜４５％、更に２０〜４０％、更に２２〜３５％であることが好ましい。なお、本明細書における脂肪酸量は遊離脂肪酸換算量である。
【００１３】
また、油脂を構成する脂肪酸のうち、リノール酸（Ｃ１８：２）の含有量は８０％以下であることが好ましく、より好ましくは６０％以下、更に４５％以下、更に３０％以下であるのが風味の点から好ましい。下限は通常は、５％以上、１０％以上、１５％以上が好ましい。
【００１４】
また、油脂を構成する脂肪酸のうち、飽和脂肪酸の含有量は１５％以下であるが、０〜１５％、更に０〜１０％、更に０〜８％であるのが、耐冷性を良好にする点、生理効果の点で好ましい。飽和脂肪酸としては、炭素数１４〜２４、更に１６〜２２のものが好ましい。
【００１５】
油脂を構成する残余の構成脂肪酸としては、炭素数１４〜２４、好ましくは炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸が挙げられる。
【００１６】
本発明の油脂中、トリアシルグリセロールの含有量は、７８〜１００％、更に８８〜１００％、更に９０〜９９．５％、更に９２〜９９％であるのが油脂の入手性及び工業的生産性の点から好ましい。
本発明におけるトリアシルグリセロールは、構成脂肪酸がα−リノレン酸残基１つとα−リノレン酸以外の脂肪酸残基２つからなるトリアシルグリセロール（ｍｏｎｏＡＬＡ）、構成脂肪酸がα−リノレン酸残基２つとα−リノレン酸以外の脂肪酸残基１つからなるトリアシルグリセロール（ｄｉＡＬＡ）、構成脂肪酸がα−リノレン酸残基のみからなるトリアシルグリセロール（ｔｒｉＡＬＡ）、及び構成脂肪酸がα−リノレン酸以外の脂肪酸残基のみからなるトリアシルグリセロール（ｎｏｎＡＬＡ）を含む。
これらα−リノレン酸以外の脂肪酸としては、上述した飽和脂肪酸及び不飽和脂肪酸が挙げられる。
【００１７】
油脂中、構成脂肪酸がα−リノレン酸残基１つとα−リノレン酸以外の脂肪酸残基２つからなるトリアシルグリセロール（ｍｏｎｏＡＬＡ）の含有量は２５％以上であるが、更に２８％以上、更に３０％以上、更に３５％以上であるのが、調理時の泡立ちを抑制する点から好ましい。また、９９％以下、更に９０％以下、更に８０％以下、更に７０％以下、更に６０％以下、更に５０％以下であるのが、油脂の工業的生産性の点から好ましい。また、２５〜９９％、更に２５〜９０％、更に２５〜８０％、更に２８〜７０％、更に３０〜６０％、更に３５〜５０％であるのが好ましい。当該トリアシルグリセロールを構成するα−リノレン酸の位置は、グリセロールの１位、２位、３位のいずれでもよい。
【００１８】
また、油脂中、構成脂肪酸がα−リノレン酸残基２つとα−リノレン酸以外の脂肪酸残基１つからなるトリアシルグリセロール（ｄｉＡＬＡ）の含有量は、特に限定されないが、５％以上、更に８％以上、更に１０％以上、また、５０％以下、更に４０％以下、更に３０％以下であるのが、油脂の工業的生産性の点から好ましい。当該トリアシルグリセロールを構成するα−リノレン酸の位置は、グリセロールの１位と３位、又は１位と２位のいずれでもよい。
【００１９】
また、油脂中、構成脂肪酸がα−リノレン酸残基のみからなるトリアシルグリセロール（ｔｒｉＡＬＡ）の含有量は、例えば１１％以下、更に９％以下、更に７％以下であるのが、酸化安定性の点、及び調理時の泡立ちを抑制する点から好ましい。また、０．１％以上、更に０．３％以上、更に０．５％以上であるのが、油脂の工業的生産性の点から好ましい。
【００２０】
本発明において、油脂は、油脂を構成する脂肪酸中のα−リノレン酸の含有量（ｘ）と、油脂中の構成脂肪酸がα−リノレン酸残基のみからなるトリアシルグリセロール（ｔｒｉＡＬＡ）の含有量（ｙ）とが、下記（１）式の関係を満たすのが、調理時の泡立ちを抑制する点、及び油脂の工業的生産性の点から好ましい。
（数１）
ｙ≦０．０００６×Ｘ2.6          （１）
（ｙ：油脂中の構成脂肪酸がα−リノレン酸残基のみからなるトリアシルグリセロールの含有量、ｘ：油脂を構成する脂肪酸中のα−リノレン酸の含有量）
【００２１】
また、油脂中の構成脂肪酸がα−リノレン酸残基のみからなるトリアシルグリセロール（ｔｒｉＡＬＡ）の含有量に対する、油脂中の構成脂肪酸がα−リノレン酸残基１つとα−リノレン酸以外の脂肪酸残基２つからなるトリアシルグリセロール（ｍｏｎｏＡＬＡ）の含有量の質量比［（ｍｏｎｏＡＬＡ）／（ｔｒｉＡＬＡ）］は、３以上であるが、更に６以上、更に１０以上、更に１４以上、更に１９以上、更に２３以上、更に４０以上であるのが、調理時の泡立ちを抑制する点から好ましい。また、６０以下、更に５０以下、更に４５以下であるのが、油脂の工業的生産性の点から好ましい。また、３〜６０、６〜６０、１９〜６０、２３〜５０であることが好ましい。
【００２２】
また、本発明において、油脂中の構成脂肪酸がα−リノレン酸残基２つとα−リノレン酸以外の脂肪酸残基１つからなるトリアシルグリセロール（ｄｉＡＬＡ）の含有量に対する、油脂中の構成脂肪酸がα−リノレン酸残基のみからなるトリアシルグリセロール（ｔｒｉＡＬＡ）の含有量の質量比［（ｔｒｉＡＬＡ）／（ｄｉＡＬＡ）］は０．３以下であることが好ましく、更に０．２８以下、更に０．２５以下、更に０．２以下、更に０．１７以下、更に０．１３以下であるのが、酸化安定性の点、及び調理時の泡立ちを抑制する点から好ましい。また、０．０１以上、更に０．０５以上、更に０．０７以上であるのが、油脂の工業的生産性の点から好ましい。
【００２３】
油脂中、構成脂肪酸がα−リノレン酸以外の脂肪酸残基のみからなるトリアシルグリセロール（ｎｏｎＡＬＡ）の含有量は、２０％以上、更に３０％以上、更に３５％以上であるのが、酸化安定性の点、及び調理時の泡立ちを抑制する点から好ましく、７０％以下、更に６０％以下、更に５０％以下であることが、生理効果の点から好ましい。
【００２４】
本発明の油脂中のジアシルグリセロールの含有量は、１９％以下が好ましく、更に９％以下、更に０．１〜７％、更に０．２〜５％であるのが油脂の工業的生産性の点から好ましい。また、モノアシルグリセロールの含有量は、風味を良好とする点から、３％以下が好ましく、更に０〜２％が好ましい。
【００２５】
また、油脂中の遊離脂肪酸又はその塩の含有量は、５％以下が好ましく、更に０〜２％、更に０〜１％であるのが風味、油脂の工業的生産性の点で好ましい。
【００２６】
本発明の油脂に好適に含有されるランダム交換反応油脂は、異なる油脂間の、或いは同じ油脂内でのランダムエステル交換によって得ることができる。
ランダムエステル交換に供する原料油脂として用いる食用油脂としては、大豆油、菜種油、サフラワー油、米油、コーン油、パーム油、ヒマワリ油、綿実油、オリーブ油、ゴマ油、落花生油、ハトムギ油、小麦胚芽油、シソ油、アマニ油、エゴマ油、チアシード油、サチャインチ油、クルミ油、キウイ種子油、サルビア種子油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、椿油、茶実油、ボラージ油、パーム油、パームオレイン、パームステアリン、やし油、パーム核油、カカオ脂、サル脂、シア脂、藻油等の植物性油脂；魚油、ラード、牛脂、バター脂等の動物性油脂；あるいはそれらのエステル交換油、水素添加油、分別油等の油脂類を挙げることができる。なかでも、使用性の点から、植物性油脂を用いるのが好ましく、更に低温耐性に優れた液状油脂を用いるのが好ましく、更にα−リノレン酸を豊富に含むシソ油、アマニ油、エゴマ油、チアシード油、サチャインチ油を用いるのが好ましい。なお、液状油脂とは、基準油脂分析試験法２．３．８−２７による冷却試験を実施した場合、２０℃で液状である油脂をいう。また、食用油脂は、精製工程を経た精製油脂であるのが好ましい。
【００２７】
ランダムエステル交換は、異なる油脂間で行われることが好ましい。一方の原料油脂としては、α−リノレン酸を豊富に含む油脂であることが好ましく、その中でもアマニ油、エゴマ油、チアシード油、サチャインチ油を用いることが好ましく、アマニ油を用いることが更に好ましい。もう一方の原料油脂としては、大豆油、菜種油、サフラワー油を用いるのが好ましい。
【００２８】
α−リノレン酸を豊富に含む油脂ともう一方の原料油脂との割合は、質量比で５：９５〜８０：２０であることが好ましく、１０：９０〜７５：２５であることがより好ましく、３０：７０〜５０：５０であることが更に好ましい。
【００２９】
ランダムエステル交換の方法としては、従来公知の化学法、酵素法が挙げられ、いずれの方法も使用できる。ランダム化率の点、及び工業的汎用性の点から、化学法が好ましい。
エステル交換反応を化学法で行う場合、触媒としては、酸触媒又はアルカリ触媒が挙げられる。酸触媒としては、例えば、リン酸、リン酸ナトリウム等が挙げられる。アルカリ触媒としては、例えば、アルカリ金属又はその合金、アルカリ金属又はアルカリ土類金属の酸化物や水酸化物、アルカリ金属又はアルカリ土類金属のアルコキシド等が挙げられる。なかでも、取扱性及び反応性の点から、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、ナトリウムメチラート、ナトリウムエチラート、カリウムメチラートが好ましく、更にナトリウムメチラート、カリウムメチラートが好ましい。
これらは単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００３０】
触媒の使用量は、エステル交換率の点、及び副生成物の生成を抑制する点から、原料油脂１００質量部に対して０．００１〜３質量部、更に０．００５〜２質量部、更に０．０１〜１質量部であることが好ましい。
【００３１】
また、反応温度は、エステル交換率の点、及び副生成物の生成を抑制する点から、２０〜１６０℃、更に３０〜１４０℃、更に４０〜１２０℃が好ましい。また、反応時間は、エステル交換率の点、及び副生成物の生成を抑制する点から、０．１５〜８時間、更に０．２５〜７時間、更に０．５〜６時間が好ましい。
【００３２】
本発明において、エステル交換反応の際の反応系内の圧力は特に規定されず、常圧または減圧下で行うことができる。常圧の場合は窒素気流下とすること、反応性の点から好ましい。
【００３３】
本発明において、エステル交換反応は、回分式、連続式又は半連続式で行うことができる。反応装置に供給される原料は、予め減圧による脱水、脱気又は脱酸素を行うことが、反応性の点から好ましい。
【００３４】
エステル交換反応終了後、触媒を水洗、中和、溶剤抽出、水蒸気蒸留、吸着等により除去し、又は固体触媒の場合には濾過等により除去するのが好ましい。また、エステル交換反応終了後、通常油脂に対して用いられる精製工程を行ってもよい。
【００３５】
本発明の油脂組成物は、保存時及び調理時の酸化安定性の点より、油脂組成物中に抗酸化剤を０．０１〜２％含有するのが好ましく、更に０．０１〜１％、更に０．０１〜０．５％含有するのが好ましい。抗酸化剤としては、天然抗酸化剤、レシチン、トコフェロール、アスコルビルパルミテート、アスコルビルステアレート、ジブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）及びブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）等から選ばれる１種又は２種以上が好ましく、より好ましい例としては、天然抗酸化剤、トコフェロール及びアスコルビルパルミテートから選ばれる１種又は２種以上の抗酸化剤がある。その中でも、アスコルビルパルミテートとトコフェロールの併用が好ましい。
【００３６】
本発明の油脂組成物は、実施例記載の方法で測定される泡立ちの目盛り（ｍＬ）の値が、１８以下、更に１７以下、更に１５以下、更に１３以下であることが、調理時の泡立ちを抑制する点から好ましい。
【００３７】
本発明の油脂組成物は、一般の食用油脂と同様に使用でき、油脂を用いた各種飲食物に広範に適用することができる。なかでも、加熱調理用油脂、更にフライや天ぷら等の揚げ物、炒め物、焼き物の調理用油脂として好適であり、更にフライや天ぷら等の揚げ物の調理用油脂として好適である。
【００３８】
上述した実施形態に関し、本発明は以下の油脂組成物、或いは使用を開示する。
【００３９】
＜１＞次の（１）〜（４）：
（１）油脂を構成する脂肪酸中のα−リノレン酸の含有量が１５〜４５質量％、
（２）油脂中の構成脂肪酸がα−リノレン酸残基１つとα−リノレン酸以外の脂肪酸残基２つからなるトリアシルグリセロール（ｍｏｎｏＡＬＡ）の含有量が２５質量％以上、
（３）油脂中の構成脂肪酸がα−リノレン酸残基のみからなるトリアシルグリセロール（ｔｒｉＡＬＡ）の含有量に対する、油脂中の構成脂肪酸がα−リノレン酸残基１つとα−リノレン酸以外の脂肪酸残基２つからなるトリアシルグリセロール（ｍｏｎｏＡＬＡ）の含有量の比（含有質量比）［（ｍｏｎｏＡＬＡ）／（ｔｒｉＡＬＡ）］が３以上、
（４）油脂を構成する脂肪酸中の飽和脂肪酸の合計含有量が１５質量％以下、
を満たす油脂を含有する油脂組成物。
【００４０】
＜２＞油脂を構成する脂肪酸中のα−リノレン酸の含有量が、好ましくは１８質量％以上、より好ましくは２０質量％以上、更に好ましくは２２質量％以上であり、また、好ましくは４０質量％以下、より好ましくは３５質量％以下である＜１＞に記載の油脂組成物。
＜３＞油脂を構成する脂肪酸中の飽和脂肪酸の合計含有量が、好ましくは１０質量％以下、より好ましくは８質量％以下である＜１＞又は＜２＞に記載の油脂組成物。
＜４＞油脂中の構成脂肪酸がα−リノレン酸残基１つとα−リノレン酸以外の脂肪酸残基２つからなるトリアシルグリセロール（ｍｏｎｏＡＬＡ）の含有量が、好ましくは２８質量％以上、より好ましくは３０質量％以上、更に好ましくは３５質量％以上であり、また、９９質量％以下、より好ましくは９０質量％以下、更に好ましくは８０質量％以下、更に好ましくは７０質量％以下、更に好ましくは６０質量％以下、更に好ましくは５０質量％以下であり、好ましくは２５〜９９質量％、より好ましくは２５〜９０質量％、更に好ましくは２５〜８０質量％、更に好ましくは２８〜７０質量％、更に好ましくは３０〜６０質量％、更に好ましくは３５〜５０質量％である＜１＞〜＜３＞のいずれかに記載の油脂組成物。
＜５＞油脂中の構成脂肪酸がα−リノレン酸残基２つとα−リノレン酸以外の脂肪酸残基１つからなるトリアシルグリセロール（ｄｉＡＬＡ）の含有量が、好ましくは５質量％以上、より好ましくは８質量％以上、更に好ましくは１０質量％以上であり、また、好ましくは５０質量％以下、より好ましくは４０質量％以下、更に好ましくは３０質量％以下である＜１＞〜＜４＞のいずれかに記載の油脂組成物。
＜６＞油脂中の構成脂肪酸がα−リノレン酸残基のみからなるトリアシルグリセロール（ｔｒｉＡＬＡ）の含有量が、好ましくは１１質量％以下、より好ましくは９質量％以下、更に好ましくは７質量％以下であり、また、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．３質量％以上、更に好ましくは０．５質量％以上である＜１＞〜＜５＞のいずれかに記載の油脂組成物。
＜７＞油脂中の構成脂肪酸がα−リノレン酸残基２つとα−リノレン酸以外の脂肪酸残基１つからなるトリアシルグリセロール（ｄｉＡＬＡ）の含有量に対する、油脂中の構成脂肪酸がα−リノレン酸残基のみからなるトリアシルグリセロール（ｔｒｉＡＬＡ）の含有量の比（含有質量比）［（ｔｒｉＡＬＡ）／（ｄｉＡＬＡ）］が、好ましくは０．３以下、より好ましくは０．２８以下、更に好ましくは０．２５以下、更に好ましくは０．２以下、更に好ましくは０．１７以下、更に好ましくは０．１３以下であり、また、好ましくは０．０．１以上、より好ましくは０．０５以上、更に好ましくは０．０７以上である＜１＞〜＜６＞のいずれかに記載の油脂組成物。
＜８＞油脂中の構成脂肪酸がα−リノレン酸残基のみからなるトリアシルグリセロール（ｔｒｉＡＬＡ）の含有量に対する、油脂中の構成脂肪酸がα−リノレン酸残基１つとα−リノレン酸以外の脂肪酸残基２つからなるトリアシルグリセロール（ｍｏｎｏＡＬＡ）の含有量の比（含有質量比）［（ｍｏｎｏＡＬＡ）／（ｔｒｉＡＬＡ）］が、好ましくは６以上、より好ましくは１０以上、更に好ましくは１４以上、更に好ましくは１９以上、更に好ましくは２３以上、更に好ましくは４０以上であり、また、好ましくは６０以下、より好ましくは５０以下、更に好ましくは４５以下であり、好ましくは３〜６０、より好ましくは６〜６０、更に好ましくは１９〜６０、更に好ましくは２３〜５０である＜１＞〜＜７＞のいずれかに記載の油脂組成物。
＜９＞油脂を構成する脂肪酸中のα−リノレン酸の含有量（ｘ）と、油脂中の構成脂肪酸がα−リノレン酸残基のみからなるトリアシルグリセロール（ｔｒｉＡＬＡ）の含有量（ｙ）とが、下記（１）式の関係を満たす、＜１＞〜＜８＞のいずれかに記載の油脂組成物。
（数２）
ｙ≦０．０００６×Ｘ2.6          （１）
（ｙ：油脂中の構成脂肪酸がα−リノレン酸残基のみからなるトリアシルグリセロールの含有量、ｘ：油脂を構成する脂肪酸中のα−リノレン酸の含有量）
＜１０＞油脂中のトリアシルグリセロールの含有量が、好ましくは７８質量％以上、より好ましくは８８質量％以上、更に好ましくは９０質量％以上、更に好ましくは９２質量％以上であり、また、好ましくは１００質量％以下、より好ましくは９９．５質量％以下、更に好ましくは９９質量％以下であり、好ましくは７８〜１００質量％、更に好ましくは８８〜１００質量％、更に好ましくは９０〜９９．５質量％、更に好ましくは９２〜９９質量％である、＜１＞〜＜９＞のいずれかに記載の油脂組成物。
＜１１＞ランダルエステル交換油脂を含有する、＜１＞〜＜１０＞のいずれかに記載の油脂組成物。
＜１２＞ランダムエステル交換油脂が、酸触媒及びアルカリ触媒から選ばれる１種又は２種以上、好ましくはアルカリ触媒から選ばれる１種又は２種以上、より好ましくはアルカリ金属又はその合金、アルカリ金属もしくはアルカリ土類金属の酸化物又は水酸化物、アルカリ金属又はアルカリ土類金属のアルコキシドから選ばれる１種又は２種以上、更に好ましくは水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、ナトリウムメチラート、ナトリウムエチラート及びカリウムメチラートから選ばれる１種又は２種以上、更に好ましくはナトリウムエチラート、カリウムメチラート又はこれらの組み合わせを用いた油脂間のランダムエステル交換反応により得られたものである、＜１＞〜＜１１＞のいずれかに記載の油脂組成物。
＜１３＞ランダムエステル交換油脂を好ましくは３３〜１００質量％、より好ましくは３５〜１００質量％、更に好ましくは５０〜１００質量％、更に好ましくは７０〜１００質量％、更に好ましくは９０〜１００質量％含有する、＜１＞〜＜１２＞のいずれかに記載の油脂組成物。
＜１４＞抗酸化剤を、好ましくは０．０１〜２質量％、より好ましくは０．０１〜１質量％、更に好ましくは０．０１〜０．５質量％含有する、＜１＞〜＜１３＞のいずれかに記載の油脂組成物。
＜１５＞抗酸化剤が、天然抗酸化剤、レシチン、トコフェロール、アスコルビルパルミテート、アスコルビルステアレート、ジブチルヒドロキシトルエン及びブチルヒドロキシアニソールから選ばれる１種又は２種以上であり、好ましくは天然抗酸化剤、トコフェロール及びアスコルビルパルミテートから選ばれる１種又は２種以上であり、更に好ましくはトコフェロールとアスコルビルパルミテートの併用である、＜１＞〜＜１４＞のいずれかに記載の油脂組成物。
＜１６＞＜１＞〜＜１５＞のいずれかに記載の油脂組成物の食用油脂としての使用。
＜１７＞加熱調理用油脂としての＜１６＞に記載の使用。
＜１８＞揚げ物の調理用油脂としての＜１６＞に記載の使用。
【実施例】
【００４１】
〔分析方法〕
（ｉ）油脂のグリセリド組成
ガラス製サンプル瓶に、油脂サンプル約１０ｍｇとトリメチルシリル化剤（「シリル化剤ＴＨ」、関東化学製）０．５ｍＬを加え、密栓し、７０℃で１５分間加熱した。これに水１．０ｍＬとヘキサン１．５ｍＬを加え、振とうした。静置後、上層をガスクロマトグラフィー（ＧＬＣ）に供して分析した。
＜ＧＬＣ分析条件＞
（条件）
装置：アジレント６８９０シリーズ（アジレントテクノジー社製）
インテグレーター：ケミステーションＢ  ０２．０１  ＳＲ２（アジレントテクノジー社製）
カラム：ＤＢ−１ｈｔ（Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｊ＆Ｗ社製）
キャリアガス：１．０ｍＬ  Ｈｅ／ｍｉｎ
インジェクター：Ｓｐｌｉｔ（１：５０）、Ｔ＝３２０℃
ディテクター：ＦＩＤ、Ｔ＝３５０℃
オーブン温度：８０℃から１０℃／分で３４０℃まで昇温、１５分間保持
【００４２】
(ii)油脂の構成脂肪酸組成
日本油化学会編「基準油脂分析試験法」中の「脂肪酸メチルエステルの調製法（２．４．１．−１９９６）」に従って脂肪酸メチルエステルを調製し、得られた油脂サンプルを、Ａｍｅｒｉｃａｎ  Ｏｉｌ  Ｃｈｅｍｉｓｔｓ．  Ｓｏｃｉｅｔｙ  Ｏｆｆｉｃｉａｌ  Ｍｅｔｈｏｄ  Ｃｅ  １ｆ−９６（ＧＬＣ法）により測定した。
＜ＧＬＣ分析条件＞
カラム：ＣＰ−ＳＩＬ８８  １００ｍ×０．２５ｍｍ×０．２μｍ （ＶＡＲＩＡＮ）
キャリアガス：１．０ｍＬ  Ｈｅ／ｍｉｎ
インジェクター：Ｓｐｌｉｔ（１：２００）、Ｔ＝２５０℃
ディテクター：ＦＩＤ、Ｔ＝２５０℃
オーブン温度：１７４℃で５０分保持後、５℃／分で２２０℃まで昇温、２５分間保持
【００４３】
（iii）油脂のグリセリド分子種組成
ガラス製サンプル瓶に、油脂サンプル約５ｍｇとアセトン３ｍＬを加えて振とうし、サンプルを調整した。ＪＯＳ，６０（９）、４５１（２０１１）に従い、ＨＰＬＣ−ＣＡＤに供して分析した。
＜ＨＰＬＣ条件＞
装置：日立高速液体クロマトグラフＨＴＡシステム  Ｌ−２０００シリーズ
ディテクター：ＥＳＡ  Ｃｏｒｏｎａ  ＣＡＤ
カラム：Ｄｅｖｅｌｏｓｉｌ  Ｃ３０−ＵＧ−５
オーブン温度：４０℃
溶離液：アセトン／アセトニトリル＝７０／３０
流量：１ｍＬ／分
【００４４】
〔泡立ち試験〕
レシチンを０．１％添加した各油脂組成物１０ｇを１００ｍ目盛付き試験管に入れ、油面の目盛りを読んだ。試験管をオイルバスで加熱し、試験管内の油温が１７０℃に到達したところで、７ｍｍ角に切ったサツマイモを投入した。発生した泡が到達した目盛りを読み、ここから初期の油面の目盛りを引いて、泡立ち（ｍＬ）とした。
【００４５】
〔低温耐性の評価〕
５℃で１日保存した際の外観をパネル５名が下記の評価基準で評価し、その平均値を耐冷性の評点とした。
（低温耐性）
３：良好
２：やや劣り、若干霞がかっている
１：劣り、白濁している
【００４６】
〔原料油脂〕
油脂Ａ〜Ｅとして、表１の組成を持つ油脂（油脂Ａ：菜種サラダ油（日清オイリオグループ株式会社）、油脂Ｂ：大豆サラダ油（日清オイリオグループ株式会社）、油脂Ｃ：精製サフラワー油（日清オイリオグループ株式会社）、油脂Ｄ：精製亜麻仁油（サミット製油株式会社））、油脂Ｅ：精製パームオレイン（日清オイリオグループ株式会社）を用いた。
【００４７】
【表１】
2014117193.tif 000002
【００４８】
試験例１
〔油脂組成物１の調製〕
４ツ口フラスコに、表２に示した比率で原料油脂を配合し、１１０℃に昇温して減圧下で脱水した後、触媒としてナトリウムメチラートを原料油脂の０．１質量％添加して、減圧下で２．５時間エステル交換反応を行った（化学法）。得られたエステル交換反応物を中和（１０％クエン酸水溶液を添加）した後、水洗（蒸留水３回、遠心分離にて油層と水層を分離）を行い、次いで、活性白土（ガレオンアースＶ２Ｒ、水澤化学工業）を接触させ、脱色油を得た。さらに、水蒸気を接触させ脱臭を行い、油脂組成物１を得た。
【００４９】
〔油脂組成物２の調製〕
４ツ口フラスコに、表２に示した比率で原料油脂を配合し、触媒として固定化Ｃａｎｄｉｄａ  ｓｐ．由来リパーゼを原料油脂の１０質量％添加して、５０℃に昇温し、常圧で１０時間エステル交換反応を行った（酵素法）。得られたエステル交換反応物から固定化酵素を濾別した後、水洗（蒸留水３回、遠心分離にて油層と水層を分離）を行い、次いで、活性白土（ガレオンアースＶ２Ｒ、水澤化学工業）を接触させ、脱色油を得た。さらに、水蒸気を接触させ脱臭を行い、油脂組成物２を得た。
【００５０】
〔油脂組成物３の調製〕
油脂Ａを油脂組成物３とした。
表２に、油脂組成物１〜３のグリセリド組成、脂肪酸組成、及びグリセリド分子種の組成を示す。また、各油脂組成物について、前記〔泡立ち試験〕及び〔低温耐性の評価〕を行った。結果を表２に示す。
【００５１】
【表２】
2014117193.tif 000003
【００５２】
表２より明らかなように、油脂中、構成脂肪酸がα−リノレン酸残基１つとα−リノレン酸以外の脂肪酸残基２つからなるトリアシルグリセロール（ｍｏｎｏＡＬＡ）の含有量が２５％より多く、且つ油脂中の構成脂肪酸がα−リノレン酸残基のみからなるトリアシルグリセロール（ｔｒｉＡＬＡ）の含有量に対する、油脂中の構成脂肪酸がα−リノレン酸残基１つとα−リノレン酸以外の脂肪酸残基２つからなるトリアシルグリセロール（ｍｏｎｏＡＬＡ）の含有量の比（含有質量比）［（ｍｏｎｏＡＬＡ）／（ｔｒｉＡＬＡ）］が３以上である本発明の油脂組成物１は、油脂組成物２に比べ、加熱時の泡立ちが大幅に抑制されることが確認された。油脂組成物１の泡立ちは、一般に加熱調理に用いられる油脂組成物３より少なかった。また、油脂組成物１は、保存時の結晶化による外観の低下を生じ難いことが確認された。
【００５３】
試験例２
〔油脂組成物４〜９、１１〜１２、２０〜２２の調製〕
４ツ口フラスコに、表３に示した比率で原料油脂を配合し、油脂組成物１の調製と同様にして、油脂組成物４〜９、１１〜１２、２０〜２２を得た。
【００５４】
〔油脂組成物１０の調製〕
油脂組成物８と油脂組成物９を、油脂組成物８：油脂組成物９＝５７：４３の比率で配合し、油脂組成物１０とした。
【００５５】
〔油脂組成物１３〜１９の調製〕
表３に示した比率で原料油脂を配合し、油脂組成物１３〜１９とした。
表３に、各油脂組成物のグリセリド組成、脂肪酸組成、及びグリセリド分子種の組成を示す。また、各油脂組成物について、前記〔泡立ち試験〕及び〔低温耐性の評価〕を行った。結果を表３に示す。
【００５６】
【表３】
2014117193.tif 000004
【００５７】
表３より明らかなように、本発明の油脂組成物４〜１２は、比較例の油脂組成物１３〜２２と比べ、泡立ち難いことが確認された。また、油脂組成物４〜１２は、保存時の結晶化による外観の低下を生じ難いことが確認された。