(57)【要約】【課題】微生物由来のβ‐アミラーゼを含有する耐熱性が改善されたもち菓子生地用老化防止剤を提供すること。【解決手段】（ａ）微生物由来のβ‐アミラーゼと、（ｂ）糖類及び／又は塩類とを含有することを特徴とする、耐熱性が改善されたもち菓子生地用老化防止剤。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）微生物由来のβ‐アミラーゼと、（ｂ）糖類及び／又は塩類とを含有することを特徴とする、耐熱性が改善されたもち菓子生地用老化防止剤。
【請求項２】
請求項１に記載の耐熱性が改善されたもち菓子生地用老化防止剤を含有することを特徴とするもち菓子生地。
【請求項３】
請求項１に記載の耐熱性が改善されたもち菓子生地用老化防止剤が、７０℃を超え、１００℃以下の温度帯を通過する工程を含むことを特徴とするもち菓子生地の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、微生物由来のβ‐アミラーゼを含有する耐熱性が改善されたもち菓子生地用老化防止剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、おはぎ、みたらし団子等のもち菓子製造において、澱粉の老化による製造後のもち菓子生地の硬化を防ぐために、大豆由来のβ‐アミラーゼを含有する老化防止剤を添加することが行われている。
【０００３】
しかし、近年、中国、インド等高度経済成長国の穀物消費の増加やバイオエタノール原料としての需要の増加等により穀物類の価格が高騰傾向にあり、大豆由来のβ‐アミラーゼを始めとした植物β‐アミラーゼの安定供給が懸念されている。そのため今日では、供給不安のない微生物由来のβ‐アミラーゼが注目されている。
【０００４】
微生物由来のβ‐アミラーゼを使用した澱粉の老化防止に関する技術としては、バチルス・ステアロサーモフィルスＮｏ.２７１８の生産するβ−アミラーゼを使用することを特徴とするでんぷん質食品の老化防止方法（特許文献１）、細菌の生産するβアミラーゼを使用することを特徴とするでんぷん質食品の老化を防止する方法（特許文献２）、グルコースのα−１，４結合を主鎖とする多糖又はオリゴ糖を含む食品にバチルス・フレクサス由来のβ−アミラーゼを作用させることを特徴とする、食品の改質方法（特許文献３）等が知られている。
【０００５】
しかし、上記微生物由来のβ‐アミラーゼは耐熱温度が約７０℃程度であるため、微生物由来のβ‐アミラーゼを含有する老化防止剤を高温に加熱されたもち菓子生地に添加したり、該老化防止剤を高温の湯に溶いた後にもち菓子生地に添加する場合、熱によって微生物由来のβ‐アミラーゼが失活して十分な老化防止効果を得ることができないという問題があった。そこで、高温のもち菓子生地や湯に添加しても微生物由来のβ‐アミラーゼの失活が抑制される、耐熱性が改善されたもち菓子生地用老化防止剤が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開昭６２−７９７４５号公報
【特許文献２】特開昭６２−７９７４６号公報
【特許文献３】特開２０１１−０３６２３７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、微生物由来のβ‐アミラーゼを含有する耐熱性が改善されたもち菓子生地用老化防止剤を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決する為に鋭意研究を重ねた結果、微生物由来のβ‐アミラーゼと、糖類、塩類を含有するもち菓子生地用老化防止剤が、上記課題を解決することを見出した。本発明者らは、これらの知見に基づきさらに研究を重ね、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
１、（ａ）微生物由来のβ‐アミラーゼと、（ｂ）糖類及び／又は塩類とを含有することを特徴とする、耐熱性が改善されたもち菓子生地用老化防止剤、
２、上記１に記載の耐熱性が改善されたもち菓子生地用老化防止剤を含有することを特徴とするもち菓子生地、
３、上記１に記載の耐熱性が改善されたもち菓子生地用老化防止剤が、７０℃を超え、１００℃以下の温度帯を通過する工程を含むことを特徴とするもち菓子生地の製造方法、
からなっている。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の耐熱性が改善されたもち菓子生地用老化防止剤（以下「本発明のもち菓子生地用老化防止剤」という）は、７０℃を超え、１００℃以下の温度帯を通過したとしても、もち菓子生地中の澱粉の老化を防止する効果を有する。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明に用いられる（ａ）の微生物由来のβ‐アミラーゼとは、微生物の生産するβ‐アミラーゼであり、β‐アミラーゼとは、澱粉の非還元末端に作用しβ‐アノマーのマルトースを遊離する酵素である。
【００１１】
β‐アミラーゼを生産する微生物としては、バチルス・フレクサス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆｌｅｘｕｓ）が好ましい。
【００１２】
本発明に用いられる微生物由来のβ‐アミラーゼは、商業的に製造及び販売されている食品基材等を配合した市販品を用いることができ、例えば、β‐アミラーゼＦ「アマノ」（天野エンザイム社製）等が挙げられる。
【００１３】
本発明に用いられる（ｂ）の糖類としては特に制限はないが、例えば、ブドウ糖、果糖、ガラクトース等の単糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖等の二糖、マルトトリオース、パノース、メレンジトース等の三糖等が挙げられ、好ましくはブドウ糖、麦芽糖、マルトトリオースである。
【００１４】
本発明に用いられる（ｂ）の塩類としては特に制限はないが、例えば、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化マグネシウム等が挙げられ、好ましくは塩化ナトリウム、塩化カリウムである。さらに好ましくは塩化ナトリウムである。
【００１５】
本発明のもち菓子生地用老化防止剤には、本発明の目的を阻害しない範囲で他の任意の成分が含まれても良く、例えば、澱粉類（コーンスターチ、デキストリン等）、粉質改良剤（炭酸Ｃａ、第三リン酸Ｃａ、微粒二酸化ケイ素等）、食用油脂（大豆油、ナタネ油、米油、綿実油、コーン油、サフラワー油等）、穀粉（小麦粉、活性小麦蛋白、大豆粉、分離大豆蛋白等）等が挙げられる。
【００１６】
本発明のもち菓子生地用老化防止剤の各成分の配合については特に制限はないが、本発明のもち菓子生地用老化防止剤１００質量％中、微生物由来のβ‐アミラーゼの配合量としては、微生物由来のβ‐アミラーゼの活性が、好ましくは約１〜４６００単位、より好ましくは約５０〜１５００単位、さらに好ましくは約３００〜８００単位である。糖類及び／又は塩類の配合量としては、好ましくは約０．５〜９９質量％、より好ましくは約１〜５０質量％である。
尚、本発明に用いられる微生物由来のβ‐アミラーゼの活性の単位は、Ｍｅｇａｚｙｍｅ Ｂｅｔａｍｙ１−３ β‐アミラーゼ測定試薬（メガザイム社製β‐アミラーゼ測定キット）によって測定されるβ‐アミラーゼの力価である。すなわち、試料１ｇが１分間にＰＮＰ−Ｇ３（p-ニトロフェニル−β‐マルトトリオシド）からp-ニトロフェノールを解離する量で規定される。
【００１７】
本発明のもち菓子生地用老化防止剤は、（ａ）微生物由来のβ‐アミラーゼと、（ｂ）糖類及び／又は塩類とを均一に混合することにより得られる。上記の均一に混合する方法としては特に制限はないが、例えば、Ｖ型や二重円錐型に代表される容器回転型混合機、リボン型や縦型攪拌羽根に代表される機械攪拌型混合機等一般に食品工業で使用されている混合機が挙げられる。
【００１８】
本発明のもち菓子生地用老化防止剤を含有するもち菓子生地も本発明の形態の１つである。本発明においてもち菓子とは、粳米又は糯米、あるいはそれらを製粉した粉等（以下「穀物等」という）を主原料として、砂糖、その他の粉類（葛粉等）、果実類等を使用し、蒸し等の加熱工程を経て製造されるものである。もち菓子としては例えば、大福餅、草餅、団子、おはぎ等が挙げられる。本発明におけるもち菓子生地とは、上記もち菓子のうち、餡やクリームを除いた生地部分のことである。
【００１９】
本発明のもち菓子生地用老化防止剤は、もち菓子生地中の穀物等１００ｇに対し微生物由来のβ‐アミラーゼが約０．５単位以上となるように添加されれば、老化防止効果が得られる。添加量としては多いほど効果は得られるが、添加コスト等も配慮した場合、もち菓子生地中の穀物等１００ｇに対し好ましくは約０．５〜１５単位、さらに好ましくは約３〜８単位である。
【００２０】
本発明のもち菓子生地用老化防止剤のもち菓子生地に対する添加方法は特に制限はないが、例えば、もち菓子生地に直接本発明のもち菓子生地用老化防止剤をそのまま添加する方法、本発明のもち菓子生地用老化防止剤を水性媒体に溶解又は分散させた後、該剤をもち菓子生地に添加する方法等があり、本発明のもち菓子生地用老化防止剤を水性媒体に溶解又は分散させた後、該剤をもち菓子生地に添加する方法が好ましい。尚、上記水性媒体とは、本発明のもち菓子生地用老化防止剤を溶解又は分散させることができれば特に制限はないが、例えば、水等が挙げられ、本発明において、以下同じ意味で用いられるものとする。
【００２１】
本発明のもち菓子生地用老化防止剤が、７０℃を超え、１００℃以下の温度帯を通過する工程を含むことを特徴とするもち菓子生地の製造方法も本発明の形態のひとつである。
【００２２】
上記本発明のもち菓子生地用老化防止剤が、７０℃を超え、１００℃以下の温度帯を通過する工程とは例えば、（１）該剤を、７０℃を超え、１００℃以下のもち菓子生地に直接添加する工程、（２）該剤を水性媒体に溶解又は分散させた後に７０℃を超え、１００℃以下のもち菓子生地に添加する工程、（３）７０℃を超え、１００℃以下の水性媒体に該剤を溶解又は分散させた後、７０℃以下のもち菓子生地に配合する工程、（４）７０℃を超え、１００℃以下の水性媒体に該剤を溶解又は分散させた後、７０℃を超え、１００℃以下のもち菓子生地に配合する工程等が挙げられる。
【００２３】
以下に実施例を挙げて更に詳しく本発明を説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００２４】
＜もち菓子生地用老化防止剤の作製＞
（１）原材料
β‐アミラーゼ（製品名：β‐アミラーゼＦ「アマノ」；天野エンザイム社製、β‐アミラーゼ活性  実測値：４６単位／ｇ）
マルトオリゴ糖（製品名：オリゴトース；三和澱粉工業社製）
ブドウ糖（製品名：無水結晶ブドウ糖；サンエイ糖化社製）
麦芽糖（製品名：サンマルトＳ；林原社製）
食塩（製品名：赤穂塩Ｒ；日本海水社製）
コーンスターチ（製品名：コーンスターチＹ；敷島スターチ社製）
【００２５】
（２）配合
上記原材料を用いて作製したもち菓子生地用老化防止剤の配合を表１、２に示した。
【００２６】
【表１】
2014233282.tif 000002
【００２７】
【表２】
2014233282.tif 000003
【００２８】
（３）もち菓子生地用老化防止剤の作製
表１、２に示した原材料の等倍量の配合に基づいて秤量し、撹拌混合して均一な粉末状のもち菓子生地用老化防止剤を得た。
【００２９】
＜団子生地の作製＞
（１）団子生地の原材料
上新粉（製品名：富士錦；みたけ食品社製）
マルトオリゴ糖（製品名：オリゴトース；三和澱粉工業社製）
食塩（製品名：赤穂塩Ｒ；日本海水社製）
もち菓子生地用老化防止剤（実施例品１〜１１、比較例品１〜４）
【００３０】
（２）団子生地の配合
上記原材料を用いて作製した団子生地の配合を表３、４に示した。
【００３１】
【表３】
2014233282.tif 000004
【００３２】
【表４】
2014233282.tif 000005
【００３３】
（３）団子生地の作製
表３、４の等倍量の配合に基づき、下記方法で団子生地を作製した。
[団子生地１〜２０]
上新粉、水を混合し、蒸籠にて５０分間蒸した後、竪型ミキサー（型式：５ＤＭＬ−ｒ；品川工業所社製）にて低速１分間温練し、生地品温８５℃になった段階で残りの原材料、及び２倍量の水で溶解させた実施例品１〜１１、比較例品１〜４を添加した（添加後の生地品温８４℃）。その後、低速で５分間温練し、団子生地1〜２０を得た。
【００３４】
[団子生地２１]
団子生地１〜２０の製造方法において、実施例品１〜１１及び比較例品１〜４をいずれも加えない以外は同様の操作を行い、団子生地２１を得た。
【００３５】
＜団子生地の評価＞
得た団子生地１〜２１を７０ｇ分割し、フードタッパーに充填した後、冷蔵庫内（５℃）で保管し、1日後及び３日後の硬さをレオメーター（型式：ＲＴ−２００２Ｊ；不動工業社製）にて測定した。測定は、直系１２ｍｍの円柱状のアダプターを使用し、６ｍｍ圧縮した際の応力を測定した。その結果を表５に示す。また、応力は、測定値２０００ｇ以上の測定が不可能なため、その場合は２０００オーバーと示した。尚、応力の測定値が大きいほど、団子生地が硬いことを示し、1日後の応力の測定値が８００ｇ以下であれば、十分な老化防止効果が得ることができていると判断した。
【００３６】
【表５】
2014233282.tif 000006
【００３７】
結果より、実施例品１〜１１を用いた団子生地１〜１３につき、十分な老化防止効果を得ることができた。
一方、比較例品１〜４を用いた団子生地１４〜２０につき、十分な老化防止効果を得ることができなかった。また、比較例品１を用いた団子生地１８〜２０の結果より、微生物由来のβ‐アミラーゼと、糖類及び／又は塩類を、別々に添加したのでは、十分な老化防止効果は得ることができないことが分かった。
尚、団子生地１〜６、８〜１１及び１３は、３日後の時点でも十分な老化防止効果を維持していた。
【００３８】
＜おはぎ生地の作製＞
（１）おはぎ生地の原材料
糯米
砂糖（製品名：上白糖；フジ日本精糖社製）
食塩（製品名：赤穂塩Ｒ；日本海水社製）
もち菓子生地用老化防止剤（実施例品１２、比較例品１）
【００３９】
（２）おはぎ生地の配合
上記原材料を用いて作製したおはぎ生地の配合を表８に示した。
【００４０】
【表６】
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【００４１】
（３）おはぎ生地の作製
表８の等倍量の配合に基づき、下記方法でおはぎ生地を作製した。
[おはぎ生地１]
糯米を洗米し、１６時間浸漬した。その後、水切りした糯米を蒸籠で５０分間蒸し上げた。次に、水温９５℃のお湯に、２倍量の水に溶解させた実施例品１２、比較例品１を添加した（添加後の水温９４℃）。その後予め混合しておいた上白糖、食塩を加えて溶解させ、シロップを調整した。当該シロップに蒸し上がった糯米を投入し、十分にかき混ぜた。その後、蓋をして２５分間蒸らし、糯米を上下反転させて、更に２５分間蒸らしておはぎ生地（おはぎ生地１及び２）を得た。
[おはぎ生地３]
おはぎ生地１及び２の製造方法において、実施例品１２、比較例品１を加えない以外は同様の操作を行い、おはぎ生地３を得た。
【００４２】
＜おはぎ生地の評価＞
得たおはぎ生地１〜３を９０ｇ分割し、フードタッパーに充填した後、冷蔵庫内（５℃）に保管、１日後、２日後の硬さをレオメーター（型式：ＲＴ−２００２Ｊ；不動工業社製）にて測定した。測定は、直系１２ｍｍの円柱状のアダプターを使用し、７ｍｍ圧縮した際の応力を測定した。その結果を表９に示す。尚、応力の測定値が大きいほど、おはぎ生地が硬いことを示し、1日後の応力の測定値が８００ｇ以下であれば、十分な老化防止効果が得ることができていると判断した。
【００４３】
【表７】
2014233282.tif 000008
【００４４】
結果より、実施例品１２を用いたおはぎ生地１では、十分な老化防止効果を得ることができた。 
比較例品１を用いたおはぎ生地２では、十分な老化防止効果を得ることができなかった。
尚、実施例品１２を用いたおはぎ生地１では、２日後の時点でも、十分な老化防止効果を維持していた。