(57)【要約】【課題】ココナッツミルク含有飲食品において、ココナッツミルクの独特の味及び臭いを抑制すること、又、脂肪分が分離することなく乳化し、滑らかな食感として、飲食しやすくすることを目的とする。【解決手段】ココナッツミルクに豆乳を添加し、乳酸菌及び酵母を添加して、醗酵させて得たココナッツミルク含有飲食品。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ココナッツミルクに、乳酸菌を添加し乳酸醗酵させて得たことを特徴とするココナッツミルク含有飲食品。
【請求項２】
ココナッツミルクに豆乳を添加し、乳酸醗酵させて得たことを特徴とする請求項１に記載のココナッツミルク含有飲食品。
【請求項３】
酵母を添加して醗酵させて得たことを特徴とする請求項１又は２に記載のココナッツミルク含有飲食品。
【請求項４】
ココナッツミルクと豆乳の合計１００質量部中、ココナッツミルクを１０〜９９質量部、豆乳を９０〜１質量部含有することを特徴とする請求項２又は３に記載のココナッツミルク含有飲食品。
【請求項５】
水、糖類、乳化材、硬化剤、増粘剤、甘味料、香辛料、乳成分、卵加工品、ローヤルゼリー、酸味料、調味料、色素、香料、果汁、果実、ピューレ、ココア粉末、チョコレート、保存料、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、酒類、ビタミン、ミネラル類、その他の食品添加物から選択される１種以上を含有することを特徴とする請求項１から４のうちいずれか１項に記載のココナッツミルク含有飲食品。
【請求項６】
０℃〜５０℃で２時間以上醗酵させて得たことを特徴とする請求項１から５のうちいずれか１項に記載のココナッツミルク含有飲食品。
【請求項７】
２０℃で１２時間〜４５℃で３時間醗酵させて得たことを特徴とする請求項６に記載のココナッツミルク含有飲食品。
【請求項８】
ココナッツミルクに乳酸菌を添加し、乳酸醗酵させることを特徴とするココナッツミルク含有飲食品の製造方法。
【請求項９】
ココナッツミルクに豆乳を添加し、乳酸醗酵させることを特徴とする請求項８に記載のココナッツミルク含有飲食品の製造方法。
【請求項１０】
酵母を添加して醗酵させることを特徴とする請求項８又は９に記載のココナッツミルク含有飲食品の製造方法。
【請求項１１】
ココナッツミルクと豆乳の合計１００質量部中、ココナッツミルクを１０〜９９質量部、豆乳を９０〜１質量部含有させることを特徴とする請求項９又は１０に記載のココナッツミルク含有飲食品の製造方法。
【請求項１２】
水、糖類、乳化材、硬化剤、増粘剤、甘味料、香辛料、乳成分、卵加工品、ローヤルゼリー、酸味料、調味料、色素、香料、果汁、果実、ピューレ、ココア粉末、チョコレート、保存料、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、酒類、ビタミン、ミネラル類、その他の食品添加物から選択される１種以上を添加することを特徴とする請求項８から１１のうちいずれか１項に記載のココナッツミルク含有飲食品の製造方法。
【請求項１３】
０℃〜５０℃で、２時間以上醗酵させることを特徴とする請求項８から１２のうちいずれか１項に記載のココナッツミルク含有飲食品の製造方法。
【請求項１４】
２０℃で１２時間〜４５℃で３時間醗酵させることを特徴とする請求項１３に記載のココナッツミルク含有飲食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ココナッツミルクを含有する飲料、食品等の飲食品及びその製造方法に関する。詳細には、ココナッツミルクを含み、且つ、飲用又は食用するのに適した、味及び臭いの向上したココナッツミルク含有の飲食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来から、東南アジアを中心にココナッツ（ココ椰子）を原料とした飲食品が広く飲食に供されてきた。中でも、果実内に多量に含有されるココナッツウォーターは東南アジアでも飲料水代わりに飲まれている。また、酢酸菌を用いてココナッツウォーターから製造されるナタデココは、東南アジア以外においてもデザート食材として広く食されている。
【０００３】
しかし、果実の胚乳（ホワイトカーネル）部分を破砕して搾った搾汁である、ココナッツミルクについては、タイ風カレー等のエスニック料理やエスニックデザートなどの加工食品に欠かせない風味付けや隠し味の調味料として知られているものの、調味料として少量が使用されるにすぎず、未調理のまま飲食品の主原料として飲食されることはなかった。これはココナッツミルクが、上述のココナッツウォーターやナタデココと言った食材と異なり、原料ココ椰子品種、産地、季節又は製造方法により異なるが、脂肪分を通常１０〜３０％と多く含有しているため低温で固化し、脂肪分が分離し易く、なお且つ特有の味及び臭いがあるため、未調理のままで多量に飲食しづらいことが原因であった。特に食べ慣れない日本人が未調理のままで多量に飲食すると、場合によっては脂肪分によって腹を下す例なども散見されている。
【０００４】
一方で、ココナッツミルク脂肪分の主脂肪酸成分は、炭素数１２のラウリン酸を中心とした炭素数８〜１２の中鎖飽和脂肪酸であることが知られており、しかも中鎖飽和脂肪酸は、体内で速やかに吸収され体細胞に蓄積しづらいことから、１９６０年代より未熟児や高脂血症患者等のエネルギー補給用治療食として医療用途で利用されてきた。
【０００５】
さらに近年これら中鎖飽和脂肪酸には、代謝の際に他の脂肪酸を燃焼させる効果や、中強度運動時の持続時間延長効果など、ダイエット効果を有することも広く知られるに至った。中でもラウリン酸については、以前より抗菌効果を有することが知られていたところ、近年ウイルスに対しても効果を有するとの報告もある。また、東南アジアでは以前から、ココナッツには免疫力を高めるとの民間伝承が知られ、これを裏付けるかのように、ラウリン酸にはがん細胞死滅効果があるとの新知見がもたらされ、合わせてオレイン酸等の不飽和脂肪酸を併用することにより、相乗効果があることも近年明らかになっている。
【０００６】
このように、ココナッツミルクに含まれる脂肪分には、ラウリン酸やα−トコトリエノールを代表とする、ダイエットや免疫力強化など健康に資する成分を多く含有する一方、乳アレルギーの原因となるタンパク質を含まない。
【０００７】
このように、ココナッツミルクに含まれる、かかる有効成分は多様で優れた効果を有しており、中でも中鎖飽和脂肪酸は、医療用途、機能性食用油として商品化されている。しかし、これらの商品に使用されている中鎖飽和脂肪酸は、パーム油、ココナッツ油からの抽出成分で、ココナッツミルクが原材料として使用されている例はない。そして、ココナッツミルクが調味料としてしか利用されておらず、ココナッツミルクを主原料とした多様で優れた健康面を訴求した飲食品がないのは、ひとえに上述した脂肪含有量の多さによる、脂肪分の分離という食品としての扱いづらさと、独特の味及び臭いによる飲食のし難さが主原因であった。
【０００８】
このようなココナッツミルクの独特の風味を向上させるための技術としては、スクラロース、グリセリン脂肪酸エステル、カゼインナトリウム、キサンタンガム及び１０％重曹を加熱溶解した溶液にココナッツクリーム等を添加した後、２段階でホモゲナイズを行う方法がある（特許文献１）。
【０００９】
又、豆乳の大豆特有の不快味が抑制された豆乳含有液状飲食品としてではあるが、豆乳１００部に対してココナッツミルクを０．５〜３０部配合し、１００℃を超える温度で加熱処理した飲食品が提案されている（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開２００８−０９９６７６号公報
【特許文献２】特開２００９−１５９９１１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
しかし、上記の特許文献１及び２に開示された飲食品は、ココナッツミルクを主原料或いは第二の主原料として使用する飲食品としては、充分にはココナッツミルク独特の味及び臭いを抑制することが出来なかった。
【００１２】
又、上記の特許文献１及び２に開示された飲食品は、ココナッツミルクを高割合で配合するものではないが、高配合としない一つの理由としては、ココナッツミルクの脂肪含有量の多さによる、脂肪分の分離による食感の悪さ、脂肪分の分離及びココナッツミルク独特の味及び臭いによる飲食のし難さが増加することであった。
【００１３】
そこで、本発明は、ココナッツミルクを主原料或いは第二の主原料として使用する飲食品において、ココナッツミルクの独特の味及び臭いを抑制することを目的とする。又、ココナッツミルクを高割合で配合した飲食品であっても、脂肪分が分離することなく乳化し、滑らかな食感として、飲食しやすくすることを目的とする。
【００１４】
そして、ココナッツミルク独特の味及び臭いを抑制し、脂肪含有量の多さによる飲食のし難さを改良することにより、飲みやすく、且つ健康に資する成分をバランスよく含有したココナッツミルク含有飲食品を提供することを目的とする。更に、ココナッツミルクを主成分として多量に含有する飲食品を提供することにより、直接飲んだり食べたりすることが出来、国民の健康向上に資することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
上記課題を解決するための本発明は、ココナッツミルクに、乳酸菌を添加し乳酸醗酵させて得たことを特徴とするココナッツミルク含有飲食品である。
【００１６】
又、上記ココナッツミルク含有飲食品において、ココナッツミルクに豆乳を添加し、乳酸醗酵させて得たことを特徴とするココナッツミルク含有飲食品である。
【００１７】
又、上記ココナッツミルク含有飲食品において、酵母を添加して醗酵させて得たことを特徴とするココナッツミルク含有飲食品である。
【００１８】
又、上記ココナッツミルク含有飲食品において、ココナッツミルクと豆乳の合計１００質量部中、ココナッツミルクを１０〜９９質量部、豆乳を９０〜１質量部含有することを特徴とするココナッツミルク含有飲食品である。
【００１９】
又、上記ココナッツミルク含有飲食品において、水、糖類、乳化材、硬化剤、増粘剤、甘味料、香辛料、乳成分、卵加工品、ローヤルゼリー、酸味料、調味料、色素、香料、果汁、果実、ピューレ、ココア粉末、チョコレート、保存料、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、酒類、ビタミン、ミネラル類、その他の食品添加物から選択される１種以上を含有することを特徴とするココナッツミルク含有飲食品である。
【００２０】
又、上記ココナッツミルク含有飲食品において、０℃〜５０℃で２時間以上醗酵させて得たことを特徴とするココナッツミルク含有飲食品である。
【００２１】
又、上記ココナッツミルク含有飲食品において、２０℃で１２時間〜４５℃で３時間醗酵させて得たことを特徴とするココナッツミルク含有飲食品である。
【００２２】
更に、ココナッツミルクに乳酸菌を添加し、乳酸醗酵させることを特徴とするココナッツミルク含有飲食品の製造方法である。
【００２３】
又、上記ココナッツミルク含有飲食品の製造方法において、ココナッツミルクに豆乳を添加し、乳酸醗酵させることを特徴とするココナッツミルク含有飲食品の製造方法である。
【００２４】
又、上記ココナッツミルク含有飲食品の製造方法において、酵母を添加して醗酵させることを特徴とするココナッツミルク含有飲食品の製造方法である。
【００２５】
又、上記ココナッツミルク含有飲食品の製造方法において、ココナッツミルクと豆乳の合計１００質量部中、ココナッツミルクを１０〜９９質量部、豆乳を９０〜１質量部含有させることを特徴とするココナッツミルク含有飲食品の製造方法である。
【００２６】
又、上記ココナッツミルク含有飲食品の製造方法において、水、糖類、乳化材、硬化剤、増粘剤、甘味料、香辛料、乳成分、卵加工品、ローヤルゼリー、酸味料、調味料、色素、香料、果汁、果実、ピューレ、ココア粉末、チョコレート、保存料、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、酒類、ビタミン、ミネラル類、その他の食品添加物から選択される１種以上を添加することを特徴とするココナッツミルク含有飲食品の製造方法である。
【００２７】
又、上記ココナッツミルク含有飲食品の製造方法において、０℃〜５０℃で、２時間以上醗酵させることを特徴とするココナッツミルク含有飲食品の製造方法である。
【００２８】
又、上記ココナッツミルク含有飲食品の製造方法において、２０℃で１２時間〜４５℃で３時間醗酵させることを特徴とするココナッツミルク含有飲食品の製造方法である。
【発明の効果】
【００２９】
以上のような本発明によれば、ココナッツミルク含有飲食品において、ココナッツミルクに乳酸菌を添加して乳酸醗酵させることにより、ココナッツミルク特有の味及びココナッツ臭を抑制することが出来た。又、ココナッツミルク含有飲食品において、ココナッツの脂肪分が分離することなく乳化し、滑らかな食感とすることが出来た。更に、豆乳を添加することにより、これら上記の効果が顕著となった。又、酵母を添加して醗酵させることにより、これらの効果が顕著となった。
【００３０】
そして、本発明のココナッツミルク含有飲食品は、ココナッツミルクの有効成分を保持しているだけではなく、豆乳の有効成分、さらには乳酸醗酵や酵母醗酵によって生じる有効成分が補完され、健康に資する多様な有効成分を極めてバランス良く含有すると共に、味、臭い及び食感が向上して飲食しやすい、植物性飲食品を提供することが可能となった。
【発明を実施するための形態】
【００３１】
以下本発明の実施の形態を説明する。本発明は、ココナッツミルクを含むココナッツミルク含有飲食品であって、ココナッツミルクを醗酵させて得たココナッツミルク含有飲食品である。又、本発明のココナッツミルク含有飲食品は、ココナッツミルクに豆乳を添加したものを醗酵させて得ることとしてもよい。
【００３２】
ココナッツミルクは、ココヤシ（ココ椰子）果実の胚乳（ホワイトカーネル）部分を細砕、圧搾して得られる搾汁である。胚乳部分の脂肪含有量は、ココ椰子品種、産地及び季節により異なるが、通常３０質量％程度であり、流通している商品には、一番搾り乳が主体となる脂肪含有量２８質量％程度のココナッツクリームや、再度搾汁した二番搾り乳を混合する事により、脂肪含有量を２４質量％、２０質量％又は１６質量％などに各種調整したココナッツミルクがある。さらに、搾汁を噴霧乾燥したココナッツパウダーなどの商品もある。
【００３３】
本発明で使用するココナッツミルクは、特に限定されず、上述の何れをも使用することが出来、調味料、添加物を含有したものも使用することが出来るが、他に添加する原料と混合し易い液体状であることが好ましい。又、予め均質化されているものであることが好ましい。
【００３４】
又、豆乳を添加する場合、ココナッツミルクの配合量は特に限定されないが、ココナッツミルクが含有する中鎖飽和脂肪酸やα−トコトリエノール等の健康に資する有効成分の含有量が脂肪含有量に比例することから、脂肪含有量を基準にして配合量を決めるのが望ましい。そして、通常の液体状のココナッツミルクは脂肪含有量が１６質量％程度であること、ココナッツミルク含有飲食品に含有されるココナッツミルク由来の脂肪の含有量として、１．５〜１５質量％の含有量が好ましいこと及び後述するその他の原料を添加する場合があること等を考慮すると、ココナッツミルクと豆乳の合計が１００質量部に対し、ココナッツミルクの配合量は１０〜９９質量部が好ましく、より好ましくは２０〜６０質量部、さらに好ましくは３０〜５０質量部である。
【００３５】
本発明における豆乳は、豆乳類の日本農林規格（昭和５６年１１月１６日農林水産省告示第１８００号）に記載されている大豆豆乳液、つまり、大豆（粉末状のもの及び脱脂したものを除く）から熱水等によりタンパク質その他の成分を溶出させ、繊維質を除去して得られた乳状の飲料であって、大豆固形分が８％以上のもの、及び調整脱脂大豆豆乳液、つまり、脱脂加工大豆（大豆を加えたものを含む）から、熱水等によりタンパク質その他の成分を溶出させ、繊維質を除去して得られたものに大豆油又はその他の植物油脂、砂糖類、食塩等の調味料等から選択された所定の材料を加えた乳状の飲料であって、大豆固形分が６％以上のものを使用することが出来る。
【００３６】
尚、使用する豆乳の製法は特に限定されず、例えば大豆等の豆を脱皮、蒸煮、粉砕、圧搾、殺菌、均質化等して製造する公知の方法を用いて製造された豆乳を用いることが出来、又、使用する豆乳は、生豆乳、成分無調整豆乳、成分調整豆乳、粉末豆乳等から１種又は２種以上を混合して使用することが出来る。尚、豆乳の原料として使用されている豆も特に限定されず、公知の黄大豆、青大豆、黒大豆等を使用することが出来る。更に、インゲン豆、えんどう豆、そら豆等を原料とした豆乳も使用することが出来る。
【００３７】
豆乳の配合量は特に限定されないが、ココナッツミルクの味及び臭いの改善に最も影響するのが大豆固形分であることから、大豆固形分を基準にして配合量を決めるのが望ましい。そして、通常の豆乳は大豆固形分の含有量が８質量％程度であること、ココナッツミルク含有飲食品に含有される豆乳由来の大豆固形分の含有量として、０．０８〜７．２質量％の含有量が好ましいこと及び後述するその他の原料を添加する場合があること等を考慮すると、ココナッツミルクと豆乳の合計が１００質量部に対し、豆乳の配合量は１〜９０質量部が好ましく、より好ましくは４０〜８０質量部、さらに好ましくは５０〜７０質量部である。
【００３８】
本発明において、ココナッツミルク又はココナッツミルク及び豆乳の醗酵は、乳酸菌を用いた乳酸醗酵によるが、乳酸醗酵に加えて酵母を用いた酵母醗酵による醗酵を併用することとしてもよい。
【００３９】
本発明で使用する乳酸菌スターターとして使用される乳酸菌は、特に限定されず、通常の醗酵乳と同様の乳酸菌を用いることができる。例えば、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス・プランタルム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチルス・ブルガリカス（Lactobacillus bulgaricus）、ラクトバチルス・ラクティス（Lactobacillus lactis）、ラクトバチルス・ガッセリ（Lactobacillus gasseri）等のラクトバチルス（Lactobacillus）属乳酸菌、メソファイル・ファーメント（Mesophile ferment）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus. thermophilus）等のストレプトコッカス（Streptococcus）属、ビフィドバクテリウム（Bifidobacterium）属、ラクトコッカス（Lactococcus）属乳酸菌、その他、醗酵乳又は乳酸菌飲料の製造に一般的に用いられる乳酸菌が挙げられる。これらの乳酸菌は、１種類を単独で用いてもよく、２種類以上を併用することとしてもよい。
【００４０】
又、乳酸菌添加のためのスターターは特に限定されず、脱脂乳培地で培養させたもの等常法で培養したものや、市販のバルクスターター、乳酸菌の凍結菌体や凍結乾燥粉末菌体等を使用することが出来る。
【００４１】
又、本発明で使用する酵母は、特に限定されず、飲食品に用いられる通常の酵母醗酵に使用される酵母菌を用いることができる。例えば、ジゴサンカロマイセス・フロレンティヌス（Z florentinus）やその他のジゴサンカロマイセス属、サッカロマイセス・セルビシエ（Saccharomyces cerevisiae）やその他のサッカロマイセス属、カンジダ属、クリベロマイセス（Kluyveromyces）属、その他の飲食品の酵母醗酵に一般的に用いられる酵母菌が挙げられる。これらの酵母菌は、１種類を単独で用いてもよく、２種類以上を併用することとしてもよい。
【００４２】
本発明のココナッツミルク含有飲食品は、前述の原材料に加えて、必要に応じて、公知の飲食品に用いられる原材料、例えば、水、糖類、乳化材、ゼラチン、寒天、硬化剤、増粘剤、甘味料、香辛料、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、生クリームなどの乳成分、卵黄、卵白などの卵加工品、ローヤルゼリー、酸味料、調味料、色素、香料、果汁、果実、ピューレ、ココア粉末、チョコレート、保存料、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、酒類、ビタミン、その他ミネラル類、その他の食品添加物等から選択される１種以上を添加することができる。
【００４３】
尚、糖質としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖類、トレハロース、糖アルコール、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）等を挙げることができる。
【００４４】
本発明の１つは、豆乳を添加し、ココナッツミルクの特徴である高脂肪・低タンパクの欠点を、低脂肪・高タンパクの特徴を備えた豆乳類を混合することにより解決するものである。これによりココナッツミルクの脂肪分の多さに起因する飲み難さが薄れ、逆に豆乳類の持つ水っぽさにココナッツミルクの脂肪分のコク味が付加されたのに加え、ココナッツミルク特有の臭い及び味も、豆乳類特有の臭い及び味と混ざることにより減殺することが出来る。加えて、低温で固形化し易いココナッツミルクの脂肪分が、豆乳を加える事により乳化され、分離しづらく滑らかな飲食品となる。さらに、この混合物を乳酸醗酵させることにより、乳酸醗酵に起因する適度の酸味と清涼感が加わり、より一層臭い及び味が向上し、なお且つ、脂肪分が分離する事もなく、食感滑らかな極めて飲食し易い植物性健康乳飲食品を得ることが出来た。
【００４５】
合わせて本発明のココナッツミルク含有飲食品は、ココナッツミルク特有のラウリン酸をはじめとする中鎖飽和脂肪酸や、α−トコトリエノール、及び豆乳類特有のオレイン酸やリノール酸などの不飽和脂肪酸や、大豆イソフラボンなどの有効成分を補完し合い、より健康に資する成分配合とすることが出来た。
【００４６】
因みに、一般的なココナッツミルクの有効成分、及び豆乳の有効成分は以下の表１の通りである。
【表１】
2014233261.tif 000002
単位：蛋白、脂肪、炭水化物（ｇ／１００ｇ）、脂肪酸（ｇ／１００ｇ全脂肪酸）
【００４７】
まず、ココナッツミルクに１６．０質量％と多く含まれる脂肪分は、豆乳では２．０質量％しか含まれず、逆に蛋白量については前者が１．９質量％に対し後者が３．６質量％と、両者を適量ずつ混合することにより脂肪量が減り蛋白量が増えたバランスのとれた成分量となる。又、ココナッツミルクのラウリン酸、カプリン酸に代表される中鎖飽和脂肪酸の効果は前述した通りである。さらに、豆乳に多く含有されるリノール酸は必須脂肪酸として知られ、オレイン酸と共にコレステロール値を下げる代表的な不飽和脂肪酸であることも広く知られている。ここで、両者を適量ずつ混合することにより、それぞれの特徴である中鎖飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸についても同じくバランスよく含有させることが出来る。
【００４８】
さらに、上述の混合物を乳酸醗酵、更には酵母醗酵させることにより、醗酵臭により一層臭いが向上して飲食し易くなるだけではなく、乳酸醗酵及び酵母醗酵により生成する有効成分も合わせて含有する、極めて優れた有効成分組成をもつ植物性飲食品を得ることが出来た。
【００４９】
このような本発明のココナッツミルク含有飲食品としては、ココナッツミルクを含む飲食品であれば特に限定されないが、好ましくはそのまま直接飲食することができる飲料、食品であることが望ましく、例えば、ドリンクヨーグルト様飲料を含む飲料、ハードヨーグルト様食品、プレーンヨーグルト様食品及びソフトヨーグルト様食品を含む各種ヨーグルト様の流動、半流動又は固形食品、スープ、前記各種ヨーグルト様食品を凍結させたフローズンヨーグルト様食品等を含むスイーツ、ソース、ドレッシング等を挙げることが出来る。
【００５０】
又、本発明のココナッツミルク含有飲食品は、乳酸菌又は乳酸菌及び酵母での醗酵後に殺菌をせずに乳酸菌や酵母の生菌を含有するものでもよく、乳酸菌又は乳酸菌及び酵母での醗酵後に殺菌を行うものでもよい。
【００５１】
そして、ココナッツミルク含有飲食品に含有される、ココナッツミルク由来の脂肪の含有量として、１．５〜１５質量％の含有量、豆乳由来の大豆固形分の含有量として、０．０８〜７．２質量％の含有量を目安にすることが出来る。
【００５２】
本発明のココナッツミルク含有飲食品の製造方法としては、特に限定されないが、以下のような製造方法を採用することが出来る。先ず、ココナッツミルクに乳酸醗酵菌種を含有するスターターを添加し、均一になるように撹拌混合し、所定の温度で保温して所定時間乳酸醗酵させることにより行うことが出来る。又、ココナッツミルクに豆乳を添加し、更に乳酸醗酵菌種を含有するスターターを添加し、均一になるように撹拌混合し、所定の温度で保温して所定時間乳酸醗酵させることにより行うことが出来る。
【００５３】
又、酵母を添加して乳酸菌及び酵母による醗酵で製造する場合、ココナッツミルク又はココナッツミルク及び豆乳へ乳酸菌及び酵母を同時に添加して、乳酸醗酵と酵母醗酵を同時に行わせればよい。
【００５４】
尚、乳酸菌と酵母の添加に時間差を設けることとしてもよい。例えば、ココナッツミルク又はココナッツミルク及び豆乳に乳酸菌を添加して乳酸醗酵させ、その後、被醗酵原料の乳酸醗酵中又は乳酸醗酵が完了した後に、酵母を添加し、酵母醗酵を行わせてもよく、又、逆に先ず酵母菌を添加して酵母醗酵させ、その後、酵母醗酵中又は酵母醗酵が完了した後に、乳酸菌を添加し、乳酸醗酵を行わせてもよい。
【００５５】
更に、ココナッツミルク又はココナッツミルク及び豆乳を分けて、一方には乳酸菌を添加して乳酸醗酵を行わせ、他方には酵母を添加して酵母醗酵を行わせ、夫々単独で醗酵させた後、醗酵中又は醗酵が完了した後に、乳酸菌醗酵原料と酵母醗酵原料を混合してもよい。
【００５６】
ココナッツミルク又はココナッツミルク及び豆乳は、必要に応じて、乳酸菌や酵母の添加前に加熱殺菌を行う。ココナッツミルク及び豆乳を混合する場合には、混合前に別々に加熱殺菌をした後に混合してもよく、混合後に混合物を加熱殺菌してもよい。又、ココナッツミルク及び豆乳以外の上述のような原料を添加する場合には、必要に応じて加熱殺菌の前に添加して、加熱殺菌を行ってもよい。又、ココナッツミルク又はココナッツミルク及び豆乳は、必要に応じて、均質化を行う。尚、既に加熱殺菌、均質化が行われているココナッツミルクや豆乳を使用する場合には、それらの処理は行わなくてもよい。
【００５７】
又、必要に応じて、ココナッツミルク又はココナッツミルク及び豆乳を醗酵後に攪拌して半流動状に加工する。尚、ココナッツミルク又はココナッツミルク及び豆乳の容器への充填に関しては、タンク等での醗酵後に充填を行う前醗酵でもよく、容器への充填後に醗酵させる後醗酵でもよい。
【００５８】
醗酵させる温度及び時間の条件としては、特に限定されず、乳酸醗酵に一般的な醗酵条件でよく、相対的に温度が低ければ醗酵時間は長く、温度が高ければ醗酵時間は短く、例えば０℃〜５０℃で２時間以上が好ましく、２０℃〜４５℃で１２時間〜３時間がより好ましい。即ち、２０℃で１２時間〜４５℃で３時間が好ましい。これは、０℃未満では乳酸菌類及び酵母類の醗酵が極めて緩慢で生産性が悪く、また５０℃以上では、逆に高温による悪影響が生じ醗酵の制御が困難になるためである。また、醗酵時間についても、２時間未満では好ましい風味を得るには醗酵が十分ではないからである。従って、醗酵温度としては、これらの多くの菌種の至適醗酵温度である２０℃〜４５℃がより好ましく、またこれらの醗酵温度において、好ましい風味を得るには１２時間〜３時間醗酵させることがより好ましい。
【実施例】
【００５９】
ココナッツミルク及びスターター又はココナッツミルク、豆乳及びスターターを恒温容器に投入し、均一になるように撹拌混合した。スターターは乳酸菌スターター又は乳酸菌・酵母混合スターターを用いた。その後、容器を所定温度に保温して醗酵を開始し、所定時間後にヨーグルト様乳飲食品を得た。醗酵は、容器を直ちに５℃冷蔵庫に移し、中心温度を５℃以下に下げることによって停止させ、各種醗酵乳飲食品を得た。表２に示すように、ココナッツミルク及び豆乳の配合割合、スターターの種類、醗酵の時間及び温度を変化させて実施例１〜６とした。
【００６０】
尚、比較例として、ココナッツミルクを配合せず豆乳のみを乳酸醗酵させたもの（比較例１）について、実施例と同一方法で製造した。
【００６１】
配合原料としては、
ココナッツミルク：アヤム社製  アヤムココナッツミルク（輸入者：日仏貿易株式会社）  脂肪含有量１６質量％
豆乳：株式会社東京めいらく製  スジャータ有機豆乳  大豆固形分１０質量％
を使用した。
醗酵のためのスターターとしては、凍結乾燥粉末菌体を使用し、
乳酸菌スターター： Lactobacillus casei４５質量％、Mesophile ferment３０質量％、Lactobacillus plantarum２５質量％ 混合（菌種入手先：ローゼル社）
又は、
乳酸菌・酵母混合スターター：Lactobacillus casei４５質量％、Mesophile ferment３４．５質量％、Lactobacillus plantarum２０質量％、Saccharomyces cerevisiae０．４質量％、Z florentinus０．１質量％ 混合（菌種入手先：ローゼル社）
を使用した。
【００６２】
得られた実施例１〜６及び比較例１のココナッツミルク含有飲食品は、訓練された５名のパネラーが、臭い（ココナッツミルク臭、大豆臭）、味、食べやすさ、食感、外観、その他の特徴のそれぞれについて評価を行った。臭い、味及び食べやすさについては表２に示す基準で評価を行い、その評点の平均点数を表３に示し、食感、外観及びその他の特徴を表４に示す。臭い、味及び食べやすさの評価の合計点が１０以上のものを合格とした。
【００６３】
【表２】
2014233261.tif 000003
【００６４】
【表３】
2014233261.tif 000004
ココナッツミルク及び豆乳の配合量はココナッツミルクと豆乳の合計１００質量部中の質量部であり、乳酸菌スターターの配合量はココナッツミルクと豆乳の合計１００質量部に対する質量部である。
スターターの種類は、表中「単」は乳酸菌のみのスターター、「併」は乳酸菌・酵母混合スターターを意味する。
【００６５】
【表４】
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【００６６】
又、実施例１〜６及び比較例１の有効成分量を表５に示す。
【表５】
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単位：蛋白、脂肪、炭水化物（ｇ／１００ｇ）、脂肪酸（ｇ／１００ｇ全脂肪酸）
【００６７】
表２〜５から分かるように、実施例１〜６のココナッツミルク含有飲食品は、臭い、味及び食べやすさの評価の合計点が１０以上となり、総て合格であった。一方、比較例１は、評価の合計点が１０未満となり不合格であった。又、実施例１〜６のココナッツミルク含有飲食品は、健康に資する有効成分をバランスよく含有していることがわかる。
【産業上の利用可能性】
【００６８】
本発明はココナッツミルク及び豆乳を主原料とした新規な飲食品であり、ココナッツミルク及び豆乳の生産の増加、飲食品の工業的生産の増加、これらに伴う農業及び工場設備の新設及び増設を図ることが出来る。又、小売業等を含めた、新たな流通需要も喚起するものである。