(57)【要約】【課題】食料品のための共押出し方法であって、特に、共押出しされた食料品が水中で加熱されるときに外皮が充填材料から剥がれることを防止する同時押出し方法を提供する。【解決手段】同時押出しによって食料品を生産するための方法。本発明は、同時押出しによって生産される食料品、特にソーセージを生産するための方法であって、ペースト塊を押し出すステップと、外皮を同時押出しするステップとを含み、結合剤が、ペースト塊と同時押出しされる外皮との間に供給される、方法に関する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
同時押出しによって生産される食料品（１００）、特にソーセージを生産するための方法であって、
ペースト塊（２２）を押し出すステップと、
外皮（２０）を同時押出しするステップと、
前記ペースト塊と同時押出しされる前記外皮（２０）との間に結合剤（２３）を供給するステップとを含む方法において、
前記外皮（２０）が、充填管（２）上に押し出され、前記充填管の端部に向かって或る距離だけ移動され、前記結合剤（２３）が、前記外皮と前記充填管（２）との間に滑り剤として導入され、前記ペースト塊（２２）が、前記充填管（２）を通じて前記外皮内に放出されることを特徴とする方法。
【請求項２】
前記結合剤（２３）が液体であることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記結合剤（２３）が水、特に蒸留水を含むことを特徴とする、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
前記結合剤（２３）、前記外皮（２０）、および前記ペースト塊（２２）が、それぞれ少なくとも１種類のタンパク質（２１）を含むことを特徴とする、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
前記結合剤（２３）が、タンパク質を含む液体であり、タンパク質濃度が、好ましくは３〜３０重量％、特に５〜２０重量％の範囲内であることを特徴とする、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
同時押出しされる前記食料品（１００）が熱処理を加えられることを特徴とする、請求項４に記載の方法。
【請求項７】
前記結合剤（２３）が、少なくとも１種類の酵素（２４）、特にトランスグルタミナーゼを含むことを特徴とする、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
前記外皮（２０）が、少なくとも１種類の親水コロイド、特に少なくとも１種類の多糖を含むことを特徴とする、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
前記結合剤（２３）が、少なくとも１種類の親水コロイド、特に少なくとも１種類の多糖を、特に０．２〜５重量％の濃度で同様に含むことを特徴とする、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
前記結合剤のリング状の断面積（２３）が、放出された前記ペースト塊の断面積の０．１％〜２％、特に０．５％〜１．５％になることを特徴とする、請求項１〜９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
同時押出しによって生産される食料品の生産のための結合剤の使用であって、ペースト塊が放出され、外皮が同時押出しされ、結合剤が、前記ペースト塊と同時押出しされる前記外皮との間に供給され、
前記ペースト塊が充填管から放出され、前記外皮が、前記充填管上に押し出され、前記充填管の端部に向かって或る距離だけ移動され、
前記結合剤が、滑り剤として使用される使用。
【請求項１２】
請求項１１に記載の、結合剤の使用において、前記結合剤が、
少なくとも１種類のタンパク質、
および／または
少なくとも１種類の親水コロイド、特に少なくとも１種類の多糖、
および／または
少なくとも１種類の酵素、特にトランスグルタミナーゼ
が添加された水、特に蒸留水を主成分として含むことを特徴とする使用。
【請求項１３】
供給される前記結合剤（２３）の量が、押し出される前記ペースト塊（２２）の直径に応じて調整されることを特徴とする、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１４】
使用される前記結合剤の粘度が２０ｍＰａｓ以下であることを特徴とする、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、請求項１の前文に記載の、同時押出し（ｃｏｅｘｔｒｕｓｉｏｎ）によって食料品を生産するための方法、および、同時押出しによって生産される食料品の生産のための結合剤の使用に関する。
【背景技術】
【０００２】
同時押出し工程は、特にソーセージの生産のために使用される。相当する同時押出し工程は、例えば、欧州特許第２０１６８３０号明細書に記載されている。上記同時押出し方法では、ペースト塊、例えばソーセージ肉は、固定液によって硬化されるゲルによって覆われる。同時押出し工程の後、このように生産されたソーセージの糸状体（ｓｋｅｉｎ）は、ねじ切られるか、または、分割される。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
同時押出しされた食料品では、特に、対応する食料品が温水中で加熱されるときに、同時押出しされた外皮、すなわちソーセージ外皮が、充填された材料から剥がれるということがしばしば生じる。このような製品は、消費者に受け入れられない。
【０００４】
この問題は特に、外皮が、充填管上に押し出され、該充填管上で硬化するように該充填管の端部に向かって或る距離だけ移動される方法が使用される場合に生じる。この場合、ペースト塊は、充填管を通じて外皮内に放出される。充填管と生産される外皮との間の滑り摩擦係数を最小限に抑えるために、滑り剤、例えば通常の水道水が、充填管と押し出された外皮との間に供給される。
【０００５】
このとき、滑り剤は、外皮とペースト状の充填材料との間にも流れる。この滑り剤は、外皮と充填材料との間の結合に悪影響を与える場合がある。
【０００６】
前述の内容に基づき、本発明の目的は、食料品のための同時押出し方法であって、特に、同時押出しされた食料品が水中で加熱されるときに外皮が充填材料から剥がれることを防止する同時押出し方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明によれば、この目的は、請求項１および１２の特徴によって達成される。
【０００８】
ペースト塊と同時押出しされた外皮との間に結合剤を直接導入することは、ペースト塊と外皮との間の改善された結合をもたらし、これにより、外皮は、そのさらなる処理においてペースト塊から剥がれなくなる。ペースト塊と外皮との間に結合剤を供給することには、結合剤が、効果の求められる位置に直接供給されるという利点がある。このようにして、全体として、必要とされる量が、例えば対応する材料をペースト材料または外皮に混入させることと比べて、より少なくなる。結合剤は、外皮が固化する前に添加される。
【０００９】
結合剤は、例えば、外皮とペースト塊との間の結合を強化する結合剤、または、例えば、特に、外皮とペースト塊との間のタンパク質結合または架橋結合の数を増加させる結合剤である。
【００１０】
本発明に係る方法は、外皮がペースト塊に直接押し出される場合に適用されてもよい。このとき、結合剤は、ペースト塊への外皮のより良好な結合を実現する。
【００１１】
本発明に係る方法は、外皮、特にソーセージ外皮が、充填管上に押し出され、充填管の端部に向かって或る距離だけ移動され、結合剤が、滑り剤として外皮と充填管との間に導入され、ペースト塊が、充填管を通じて外皮内に放出される場合に、特に好適である。このとき、導入される結合剤は、２つの機能、すなわち、充填管に押し出された外皮の滑り機能の強化を実現する機能、および、ペースト塊と同時押出しされた外皮との間の結合の改善を保証する機能を有する。
【００１２】
好適には、結合剤は、液体である。結合剤が、液体の場合、この結合剤は、滑り剤として適しており、さらに、このとき、結合の改善のための添加物が、液体に添加される。
【００１３】
水は、結合剤のベースとして特に適しており、この場合、水に対して、結合の改善のための対応する添加物が添加される。これに関連して、ベースまたは主成分は、使用準備済みの結合剤に関して８０重量％以上の量の水を意味している。水は、安価であり、無害（ｕｎｃｒｉｔｉｃａｌ）であり、および消耗可能である。さらに、水は、充填材料と同時押出しされた外皮との間の非常に良好な滑り特性を有する。特に好適なのは、蒸留水である。なぜなら、蒸留水の使用は、導管および間隙などの石灰化をもたすことがないからである。
【００１４】
特に好ましい実施形態によれば、結合剤は、少なくとも１種類のタンパク質を含む。少なくとも１種類のタンパク質は、特定の種類のタンパク質または複数の様々な種類のタンパク質を意味している。タンパク質という用語は、特に、少なくとも約１００モノマー単位を有するタンパク質、または、最大で約１００モノマー単位を有するポリペプチドを意味している。３つのすべての「層」、すなわち、ペースト塊、外皮、および結合剤が、タンパク質を含有する場合、塊と外皮との間の良好な結合を保証するために、これら３つの層間で、架橋結合が達成されてもよい。これらの３つの層には、同一のまたは異なるタンパク質が使用可能である。
【００１５】
特に好適なのは、結合剤が、タンパク質タイプの液体（特に、少なくとも１種類のタンパク質が添加物として添加された水）であり、タンパク質濃度が、好ましくは３〜３０重量％、特に５〜２０重量％（総量、すなわち、使用準備済みの結合剤に関する重量％）の範囲内である場合である。使用されるのが３％未満の場合、結合特性の改善は、十分な追加の架橋結合が形成されないため、十分ではない。タンパク質濃度があまりに高い場合、結合剤は、もはや滑り剤として適さない。３〜３０重量％、特に５〜２０重量％の範囲が好適であることが分かっている。
【００１６】
３つのすべての「層」が、少なくとも１種類のタンパク質を含有し、同時押出しされた食料品が、熱処理を加えられる場合、タンパク質は、共に凝固することができる。これは、例えば、熱湯処理されるソーセージの生産の場合であり得る。このようにして、ペースト塊への外皮の特に良好な結合が達成される。外皮は、例えば、１〜１０重量％のタンパク質を含有する。
【００１７】
特に好適な実施形態によれば、結合剤は、タンパク質内での架橋結合およびタンパク質同士の架橋結合を形成することのできる少なくとも１種類の酵素を含む。少なくとも１種類の酵素は、特定の酵素または様々な酵素もしくは様々な酵素の種類を意味している。特に適しているのは、例えば、トランスグルタミナーゼである。すなわち、結合剤が、対応する酵素を含有している場合、外皮およびペースト塊のタンパク質間の反応が、押し進められ得る。酵素濃度は、例えば、おおよそ、使用準備済みの結合剤の最大で５重量％の範囲内である。
【００１８】
好ましい実施形態によれば、外皮は、親水コロイドを含む。本発明に従って使用可能な親水コロイドの例は、特に、多糖（アルギン酸、キャラジーン（ｃａｒａｇｅｎｅｓ）、澱粉、およびペクチンなどの）、特に少なくとも１種類の多糖（例えば、アルギン酸）を含む。このことは、親水コロイドが、コロイドとして水中に溶解する物質を含有し、高いゲル性を有することを意味している。少なくとも１種類の親水コロイドまたは少なくとも１種類の多糖は、いずれの場合も、１種類の特定の親水コロイドまたは多糖もしくは複数の様々な種類を意味している。対応するゲル状の外皮は、非常に急速に硬化する。このとき、少なくとも１種類の親水コロイド、特に多糖は、上述したように、添加されるタンパク質であってもよい。このような外皮は、タンパク質結合の有利な効果が求められる本発明に特に良く適している。
【００１９】
別の実施形態によれば、結合剤は、特に０．２〜５重量％の濃度（使用準備済みの結合剤に関して）で、少なくとも１種類の親水コロイド、特に少なくとも１種類の多糖を同様に含む（このとき、いずれの場合も、好ましくは同様にゲル状である）。あまりに低い濃度は、結合を改善するためには十分ではない。濃度が、あまりに高いと、結合剤が粘度の理由から滑り剤としてもはや適さなくなるという問題が生じる。結合剤の主成分（例えば、水、特に蒸留水）に、少なくとも１種類の親水コロイド、特に少なくとも１種類の多糖が、添加物として添加される場合、このこともまた、外皮とペースト塊との間の結合に有利な効果をもたらし得ることが示されている。
【００２０】
好適であるのは、結合剤のリング状の断面積が生産の際に放出されたペースト塊の断面積の０．１〜２％、特に０．５〜１．５％となるような量の結合剤が、ペースト塊と同時押出しされた外皮との間に導入される場合である。
【００２１】
この量は、充填管上に同時押出しされた外皮の滑り性能を改善し、これと同時に、ペースト塊と同時押出しされた外皮との間の良好な結合を保証することに特に良く適している。
【００２２】
したがって、本発明によれば、結合剤は、滑り剤としても使用される。このように、供給される結合剤は、２つの機能を実現する。結合剤は、少なくとも１種類のタンパク質および／または少なくとも１種類の親水コロイド（特に少なくとも１種類の多糖）および／または少なくとも１種類の酵素（特にトランスグルタミナーゼ）が添加された水、特に蒸留水を主成分として含む。
【００２３】
本発明に記載の方法では、結合剤の量は、好適には、押し出されるペースト塊の直径に応じて調整される。
【００２４】
使用される結合剤の粘度は、１５℃の温度において２０ｍＰａｓ未満になることが好ましい。
【００２５】
以下では、本発明について、以下に説明する図面を用いてより詳細に説明する。
【図面の簡単な説明】
【００２６】
【図１】本発明の第１の実施形態に係る同時押出しヘッドの断面を示している。
【図２】本発明に係る同時押出しヘッドの別の実施形態の断面を示している。
【図３】本発明の第１の実施形態に係る同時押出しされた食料生産物の縦断面を大まかに概略的に示している。
【図４】本発明の第２の実施形態に係る同時押出しされた食料生産物の縦断面を大まかに概略的に示している。
【図５】本発明の第３の実施形態に係る同時押出しされた食料生産物の縦断面を大まかに概略的に示している。
【図６】同時押出しされた食料生産物の断面を大まかに概略的に示している。
【図７】本発明に係る方法のための概略的に示された充填機を示している。
【発明を実施するための形態】
【００２７】
図７に見られるように、充填機は、周知の態様ではホッパ１６を備え、ホッパ１６を通じて、例えばソーセージ肉などのペースト塊が、ホッパの下に配置された搬送機構に供給される。搬送機構は、ペースト塊を加圧下で充填管２へ運び、これにより、ペースト塊は、ソーセージの生産のために外皮内へ押し入れられる。同時押出しヘッド１を用いて、さらにソーセージ外皮２０が、ソーセージのために生産され得る。外皮の固化のために、放出された外皮に固定液を供給するための装置６がさらに設けられている。ここでは、この装置は、環状スプレー６として形成されており、環状スプレー６を通過するようにして、固化される外皮は、充填管上を移動する。環状スプレーは、ポンプによって追加的な貯蔵容器から環状スプレーへ供給される固定液の供給手段と接続されている。
【００２８】
充填管の端部８の下流には、図７に概略的に示されているように、様々な装置３０が配置されてもよい。例えば、分割装置であって、例えば、生産されたソーセージの糸状体が、駆動装置１７を用いることによってその縦軸線を中心にねじられるときに、この生産されたソーセージの糸状体を分割する分割装置が設けられてもよい。例えばソーセージの糸状体のペースト塊を個々のソーセージへ分割する分割装置であって、生産されたソーセージの糸状体、すなわち、個々のソーセージをさらに輸送方向Ｔへ搬送する移送要素および／またはコンベヤを使用する分割装置が、同様に充填管の下流に配置されてもよい。しかしながら、以下では、これらの様々な装置について、より詳細に述べることはしない。
【００２９】
図１は、本発明に係る第１の実施形態に適した同時押出しヘッド１の断面を示している。図１に見られるように、同時押出しヘッド１は、ハウジング３１を備え、ハウジング３１内では、押出ダイ７が、外皮材料の放出のために適切な軸受１３によって回動可能に支持されている。ハウジング３１は、外皮塊の材料の供給手段５を有する。押出ダイ７は、ダイキャビティー１５を備え、ダイキャビティー１５を通り抜けて、外皮材料は、環状間隙４を通じて充填管２上に押し出され得る。充填管２は、押出ダイ７を貫通している。押出ダイと共に、充填管２は、図２の矢印によって示されているように充填管の縦軸線を中心に回動可能に支持されており、生産されたソーセージの糸状体を分割するねじ切り工程のために回転させることができる。同時押出しヘッド１は、この設計では、環状間隙４を越えて延在する充填管２を含む。充填管２は、距離Ｘだけ環状間隙を越えて突出している。この距離Ｘは、１０〜２００ｍｍの長さであることが好ましいが、より長いものが選択されてもよい。このように、外皮を環状間隙４を通じて充填管２上に押し出すことができ、この場合、外皮は、距離Ｘの間で固化することができる。押し出された外皮は、充填管の端部８の方向に向かって輸送方向Ｔへ移動する。ここでは、硬化のために、固定液を供給するための装置６であって、好ましくは、図７に示されているように充填管の周りに配置される装置が設けられ、この装置によって、固定液が、放出された外皮材料へ外側から添加される。このようにして、例えば多糖ゲル（例えば、アルギン酸ゲル）から形成された外皮は、固定液（例えば、塩化カルシウム液）の添加によって固化することができる。充填管２の端部８において、放出された外皮材料は、十分に固化しており、後続の処理段階に渡すことができる。ペースト塊は、充填手段３によって加圧されて充填管に供給され、外皮内に放出され得る。ペースト塊は、外皮２０内に押し入れられ、これにより、外皮２０は、充填管２から引き離され、この結果、外皮、すなわち、放出された外皮材料は、輸送方向Ｔに向かって移動する。放出された外皮材料、すなわち、外皮が、輸送方向Ｔに向かって十分に移動可能であるようにするために、好適であるのは、充填管２が、外部領域に良好な滑り特性を有する場合である。充填管の表面は、少なくとも距離Ｘの領域に関して、０．０１〜０．１の範囲内の滑り摩擦係数μを有するように形成されることが好ましい。
【００３０】
本発明によれば、図１に示されているように、充填管と放出された外皮との間の滑り摩擦係数は、同時に滑り剤としても機能する結合剤を充填管２と押し出された外皮との間に導入することによって、さらに最小化される。この目的のために、結合・滑り剤２３の供給手段９を備える滑り剤装置が設けられている。供給手段９は、目下の事例では、充填管２内のチャネルとして設計されている。具体的には、チャネルは、充填管の壁内で環状に伸びている。別の環状間隙１０は、環状間隙４の領域において、充填管２の外面の周りに配置されている。この目的のために、充填管２の、追加的な環状間隙１０より後方の領域の直径が、充填管２の、環状間隙１０より前方の領域よりも小さくなっている。環状間隙１０を通じて、放出された外皮材料と充填管２の表面との間への結合・滑り剤２３の内部注入を実現することができる。このようにして、放出される外皮材料、すなわち生産される外皮は、充填管の端部８に向かって充填管２上を容易に摺動することができる。このように、滑り剤の注入は、充填管の表面の摩擦係数を低減する補助手段として機能する。この目的のために、追加の孔が、距離Ｘに沿って配置されてもよく、この場合、この追加の孔を通じて、結合・滑り剤が、滑り膜が距離Ｘにわたって中断しないようにするためにさらに注入されてもよい。結合・滑り剤を供給するための装置は、結合剤の供給量を調整するための図示していない装置（例えば、供給ラインにおける可変容量ポンプ）をさらに備え、これにより、結合剤の供給量、したがって、付加される滑り膜の厚さが、単位時間ごとに調整可能となる。
【００３１】
ペースト塊が、充填管２から外皮２０内に放出されるとき、これと同時に、結合・滑り剤もまた、外皮２０とペースト塊２２との間に導入される。
【００３２】
結合剤が、こうしてペースト塊２２と外皮との間にさらに供給されていることから、ペースト塊と外皮との間の結合は、特に、生産された食料生産物が例えば温水中で加熱されるときに外皮がペースト塊から剥がれないように改善される。結合剤が、ペースト塊と同時押出しされた外皮との間に直接導入されることから、結合剤は、効果が求められる位置に正確に供給される。これにより、必要とされる結合剤の量は、結合剤が例えばペースト塊に添加され得る場合と比べて、より少なくなる。このように、結合剤は、２つの機能を有する。一方では、ペースト塊と同時押出しされた外皮との間の結合の改善であり、他方では、滑り剤としての機能である。滑り剤としの結合剤の機能に関して、結合剤は、１５℃の温度において２０ｍＰａｓ以下の粘度を有すべきである。
【００３３】
しかしながら、本方法は、外皮が図２に見られるように放出されたペースト塊に直接付加される場合にも同様に適している。図２に示されている実施形態は、図１に示されている実施形態に対応している。しかしながら、ここでは、外皮が、環状間隙４を通じてペースト塊に直接付加されている。図１に関連して説明したのと同じ方法で、結合剤２３は、チャネル９および環状間隙１０を通じて、この場合には放出されたペースト塊に直接ではあるが、放出された外皮２０の下に放出される。この場合、結合剤は、滑り剤の機能を有さず、結合剤の機能のみを有する。
【００３４】
次に、本発明に係る第１の実施形態について、図１〜図３に関連してより詳細に説明する。
【００３５】
第１の実施形態では、多糖−タンパク質混合物から作られたゲル（例えば、アルギン酸−タンパク質ゲル）が、外皮２０用の材料として使用されている。すなわち、ゲルは、少なくとも１種類の多糖および少なくとも１種類のタンパク質を含む。対応するゲルは、ゲル中のタンパク質が結合剤２３中のタンパク質と結合し得る間に、非常に急速に硬化する。多糖−タンパク質混合物は、例えば、１〜１０重量％のタンパク質含有量（総量、すなわち、使用準備済みの外皮材料に関して）を有する。成分の一例は、例えば、
５重量％のアルギン酸、１重量％のグアー（ｇｕａｒ）、４重量％のタンパク質、少量の保存料、２重量％未満の少なくとも別の種類の多糖（例えば、ペクチン）、および水（残りの約９０重量％の）である。
【００３６】
結合剤２３もまた、この実施形態では、図３に見られるように、少なくとも１種類のタンパク質２１を含む。結合剤は、液体であり、図１に示されている実施形態では、同時に滑り剤として機能する。好ましい実施形態によれば、結合剤は特に、主成分２５として、例えば水（使用準備済みの結合剤の８０重量％以上の）、特に蒸留水を含む。少なくとも１種類のタンパク質２１が、添加物として水に添加される。結合剤は、さらに他の添加物を含んでもよい。使用準備済みの結合剤におけるタンパク質濃度は、３〜３０重量％、特に５〜２０重量％の範囲内である。タンパク質濃度がより高い場合、充填管上における外皮の十分な滑り特性が、もはや保証されなくなる。タンパク質含有量があまりに少ない場合、結合の改善が十分ではなくなる。
【００３７】
外皮２０および結合剤２３にとって論議されるタンパク質は、例えば、以下の原料、すなわち、鶏卵タンパク質、血漿、小麦タンパク質、またはこれらの混合物から得られるか、または、この形態で添加されるものである。
【００３８】
本方法によれば、ペースト塊もまた、タンパク質を含む。この場合、タンパク質濃度は、少なくとも５〜３０重量％になる。肉製品およびソーセージ製品の場合、ペースト塊は、いずれにしても、例えば筋タンパク質またはコラーゲンタンパク質の形態で、タンパク質を含有しており、このようなタンパク質は、この場合、結合剤２３中のタンパク質と結合することができる。
【００３９】
特に図６に見られるように、添加される結合剤の量は、例えば上で説明した調整装置によって、押し出されるペースト塊２２の直径に応じて調整される。結合剤２３の環状の断面積Ａ２は、放出されたペースト塊の断面積Ａ１の０．１〜２％、特に０．５〜１．５％になる。外皮の環状の断面積Ａ３は、放出されたペースト塊の断面積の２〜８％になってもよい。
【００４０】
Ｈａｎｄｔｍａｎｎによる充填システム（例えば、ＫＶＬＳＨ１６２型の）を使用した、第１の実施形態の一具体例では、以下の材料を使用した。
外皮材料：
５重量％のアルギン酸、１重量％のグアー、４重量％のタンパク質、少量の保存料、２重量％未満のペクチン、および水（残りの約９０重量％の）
結合剤：
蒸留水：７８重量％、
タンパク質（鶏卵タンパク質）  １２重量％
ペースト塊：
熱湯処理されるソーセージ肉
押し出された塊の直径＝２０ｍｍ
固定液＝２０％のＣａＣｌ溶液
外皮材料の厚さ＝０．２５ｍｍ
ペースト塊の放出速度＝４６０ｋｇ／ｈ、外皮の放出速度＝２３ｋｇ／ｈ、結合剤の放出速度＝３．６ｋｇ／ｈ
【００４１】
外皮２０とペースト塊２２との間の結合は、同時押出しされた生産物が、外皮２０の硬化後に、例えば最大で７０℃において最大で１５分間熱処理を加えられる場合に、さらに促され得る。このことは、例えば、熱湯処理されるソーセージの生産に当てはまり得る。このとき、ペースト塊のタンパク質と結合剤、および結合剤のタンパク質と外皮のタンパク質は、共に凝固し、この結果、特に恒久的な結合がもたらされる。
【００４２】
図４に関連して説明した実施形態は、結合剤２３の成分を除いて、実質的に第１の実施形態に一致している。この実施形態の結合剤２３は、外皮およびペースト塊のタンパク質間の架橋結合を形成する少なくとも１種類の酵素２４を含有する。この場合、特にトランスグルタミナーゼ（タンパク質グルタミンγ−グルタミルトランスフェラーゼ）が適している。結合剤中の酵素含有量は、使用準備済みの結合剤の最大で５重量％になる。好適には、主成分は、この場合も水、特に蒸留水である。結合剤２３は、外皮２０中のタンパク質２１とペースト塊２２中のタンパク質２１との間の架橋結合が押し進められることを可能にする。このようにして、ペースト塊２２と外皮２０との間の良好な結合が保証され、これと同時に、結合剤２３はまた、図１に示されているような実施形態の場合は、滑り剤としても使用することができる。この実施形態では、少なくとも外皮およびペースト塊は、少なくとも１種類のタンパク質を含むべきである。
【００４３】
図５に示されている実施形態もまた、結合剤２３の成分を除いて、詳細に説明した図３の実施形態に一致している。この実施形態では、結合剤は、好ましくはゲル状である少なくとも１種類の親水コロイド、特に少なくとも１種類の多糖２６（例えば、アルギン酸）を含む。この場合もまた、結合剤２３は、好適には主成分として水、特に蒸留水を含有し、この場合、使用準備済みの結合剤は、０．２〜５重量％の多糖（例えば、アルギン酸）を含有する。この場合もまた、外皮２０と塊２２との間の結合は改善される。具体的には、少なくとも１種類の多糖（例えば、澱粉、ペクチン、またはアルギン酸の形態の）が、結合剤のための親水コロイドとして使用可能である。
【００４４】
図３および図４に関連して説明した実施形態は、共通して、タンパク質結合の数の増加に起因して結合を改善する。図５に関連して説明した実施形態は、改善された架橋結合に起因して結合を促す。図示した実施形態において添加された少なくとも２種類の添加物が組み合わされ得る結合剤を使用することも可能である。
【符号の説明】
【００４５】
１…同時押出しヘッド、２…充填管、３…充填手段、４…環状間隙、５…供給手段、６…環状スプレー、７…押出ダイ、８…充填管の端部、９…チャネル、１０…別の環状間隙、１３…軸受、１５…ダイキャビティー、１６…ホッパ、１７…駆動装置、２０…外皮、２１…タンパク質、２２…ペースト塊、２３…結合剤、２４…酵素、２５…主成分、２６…多糖、３０…様々な装置、３１…ハウジング、１００…食料品、Ａ１…放出されたペースト塊の断面積、Ａ２…結合剤の環状の断面積、Ａ３…外皮の環状の断面積、Ｔ…輸送方向、Ｘ…距離。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【外国語明細書】
2014117278000001.pdf