(57)【要約】      （修正有）【課題】油脂を含有する冷菓であって、従来の冷菓にないこくを有する食感に優れた冷菓の製造法、及びその方法で得られる、従来の冷菓にないこくを有する食感に優れた冷菓を提供する。【解決手段】油脂を含有する冷菓の製造法において、掻き取り式熱交換器により撹拌・冷却して油中水型乳化組成物とした後冷凍することにより、従来の冷菓にないこくを有する食感に優れた冷菓を得ることができる。掻き取り式熱交換器としては、マーガリン等製造装置を用いることができる。また、製造において窒素を吹き込むことにより、より好ましい食感の冷菓を得ることができる。油分が３０〜８０重量％含有し、油相の上昇融点が５〜４０℃である冷菓。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
掻き取り式熱交換器により、アイスクリームミックス液を撹拌・冷却する工程を経た油中水型乳化物を冷凍することを特徴とする冷菓の製造法。
【請求項２】
油分を３０〜８０重量％含有する、請求項１記載の冷菓の製造法。
【請求項３】
油相の上昇融点が５〜４０℃である、請求項２記載の冷菓の製造法。
【請求項４】
掻き取り式熱交換器により油中水型組成物とする工程で窒素を吹き込む、請求項１〜３いずれか１項に記載の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新規な冷菓の製造法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
アイスクリームに代表される冷菓の製造法としては、原料の混合、均質化、殺菌、エージング、フリージング、充填、硬化の手順で行われる場合が多い（非特許文献１）。ここでフリージングにおいては、「ミックスを高速で撹拌しながら-4〜-7℃に急冷します。中の水分は微細な氷の結晶となり、空気を混入することによってオーバーランが高まり、口当たりのなめらかな半固形の状態になります。」と記載されている。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００３】
【非特許文献１】日本乳業協会ホームページ「アイスクリーム類の製造方法」http://www.nyukyou.jp/dairy/ice/ice02.html  ２０１３年４月４日検索
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、油脂を含有する冷菓であって、従来の冷菓にないこくを有する食感に優れた冷菓の製造法、及びその方法で得られる、従来にないこくを有する食感に優れた冷菓を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
油脂を含有する冷菓において、風味や食感面での特徴を出す手段としては、その配合を調整することが主体であった。そうした中、本発明者は、配合によらず、根本的な製造法を工夫することで、従来の冷菓にないこくを有する食感に優れた冷菓が得られないか、鋭意検討を行った。
その結果、従来はマーガリンなどの製造に用いられる掻き取り式熱交換器を用い、油中水型乳化物として冷菓を製造することで、従来にないこくを有する冷菓が得られることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち本発明は
（１）掻き取り式熱交換器により、アイスクリームミックス液を撹拌・冷却する工程を経た油中水型乳化物を冷凍することを特徴とする冷菓の製造法、
（２）油分を３０〜８０重量％含有する、（１）記載の冷菓の製造法、
（３）油相の上昇融点が５〜４０℃である、（２）記載の冷菓の製造法、
（４）掻き取り式熱交換器により油中水型組成物とする工程で窒素を吹き込む、（１）〜（３）いずれか１つに記載の製造法、
に関するものである。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によれば、幅広い配合で、従来にないこくを有する食感に優れた冷菓を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
本発明の対象とするものは、冷菓のうち油脂を含有するもので、いわゆるアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスの他、油脂分を含みつつも乳固形分を含まないものも含む。しかし、かき氷のような、油分を実質的に含有しないものは、対象とはしない。
本発明でいう「掻き取り式熱交換器」とは、密閉連続式チューブ冷却器とも呼ばれるもので、マーガリンやファットスプレッドのような油中水型乳化油脂組成物の製造に用いられるものである。この装置の特徴は、冷媒により冷やされた壁とシャフトの狭い間隙に原料を通過させ、シャフトの回転により、掻き取り刃で壁に固着する原料を掻き取り、乳化、冷却、捏和をほとんど同時に行うものである。具体的には、コンビネーター、ボテーター、パーフェクターを挙げることができるが、これらに限定されるものではない。
【０００８】
本発明で製造される冷菓は、油分を３０〜８０重量％含有することが望ましく、この量は、より望ましくは３５〜７５重量％であり、さらに望ましくは４０〜７０重量％である。この量が少なすぎると、本発明の特徴的食感が表れにくくなる場合があり、また、この量が高すぎると、油っぽい食感となる場合がある。一般的なバニラアイスクリームの油分は８重量％であり、高脂肪タイプと言われるものでも１２重量％（いずれも五訂増補日本食品標準成分表より）であることに比べ、本発明に係る冷菓は、油分が高いことが特徴である。
【０００９】
本発明でいう上昇融点とは、日本油化学会制定 基準油脂分析試験法（１）1996年版に記載される「上昇融点」の測定法による値であり、RPと称することがある。本発明において使用する原料中の油相の上昇融点は５〜４０℃であることが望ましく、より望ましくは１０〜３５℃であり、さらに望ましくは１５〜３０℃である。この温度が低すぎると、形状が不安定となる場合があり、高すぎると、口溶けに影響する場合がある。なお、乳脂肪の上昇融点が３０〜４０であるのに比べ、本発明における上昇融点は低いことに特徴がある。
【００１０】
本発明の製造法を実現するためには、まず原材料を調合し、アイスクリームミックス液の調製を行う。本発明においては、油中水型乳化組成物とすることに特徴を有することから、ＨＬＢの低い乳化剤を使用することが望ましい。他、風味付のため、糖質や香料等を、本発明に悪影響を与えない範囲で適宜選択し、使用できる。
原材料を調合しアイスクリームミックス液とした後、殺菌工程を経、掻き取り式熱交換器に供する。掻き取り式熱交換器においては、冷媒にてー５〜２０℃まで冷却することが望ましく、この温度は、より望ましくはー１〜１５℃である。温度が高すぎると、容器へ充填した後に、乳化が壊れる場合がある。また、温度が低すぎると、過剰な電力を消費することとなる場合がある。
【００１１】
また、本発明においては、掻き取り式熱交換器に供する工程で窒素を吹き込むことにより、得られる冷菓の口当たりをより好ましいものとすることができる。吹き込む窒素の量は、原料の５〜４０体積％が望ましく、より望ましくは１０〜３０体積％である。この量が多すぎると、その全てを冷菓中に含有させることが難しくなる場合があり、また、少なすぎる場合は、窒素吹込みによる口当たり改善効果が小さくなる場合がある。
【００１２】
掻き取り式熱交換器により油中水型組成物とした後は、適宜カップ等の容器へ充填し、冷凍して完成する。
以下に実施例を示し、本発明の効果をより一層明確にする。
【実施例】
【００１３】
実施例１、比較例１
表１に従い、それぞれ指定された調製方法により冷菓を調整した。
得られた冷菓は、以下に記載する評価法により評価した。評価結果を表２に示した。
【００１４】
表１  配合及び調製法
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・単位は重量％。
・植物性油脂は、エステル交換油と菜種油を混合した、上昇融点２６℃のものを使用した。エステル交換油はパーム油、パーム核油、パームステアリンを５：４：１で混合し、ランダムエステル交換した融点３３℃のものを使用した。
・乳化剤は、エマルジーＭＳ（理研ビタミン製）を使用した。
【００１５】
○掻き取り式熱交換器による調製法（単に「掻き取り法」と称することがある）
１．原材料を、各配合に従い、油脂に溶解するものは油相として、水に溶解するものは水相として調合した。
２．油相を６５℃に温調して油脂を完全に融解した。
３．油相へ水相を投入して混合し、調合液（アイスクリームミックス液）とした。
４．調合液をプレート殺菌器にて、９５℃５分間殺菌した。
５．殺菌後の調合液を、Ｇ＆Ａ社製「コンビネーター」により、１２℃まで冷却した。
６．２００ｍｌづつプラスチック製カップへ充填し、ー４０℃に温調したフリーザーにて、３日間冷凍した。
【００１６】
○アイスクリーム製造装置（バッチ式アイスクリームフリーザー）による調製法（単に「バッチ式アイスクリームフリーザー法」と称することがある）
１．原材料を、各配合に従い、油脂に溶解するものは油相として、水に溶解するものは水相として調合した。
２．油相を６５℃に温調して油脂を完全に融解した。
３．油相へ水相を投入して混合し、調合液（アイスクリームミックス液）とした。
４．調合液をプレート殺菌器にて、９５℃５分間殺菌した。
５．殺菌後の調合液を、アイスクリーム製造装置（バッチ式アイスクリームフリーザー）へ供し、ー５℃まで冷却した。
６．２００ｍｌづつプラスチック製カップへ充填し、ー４０℃に温調したフリーザーにて、３日間冷凍した。
【００１７】
○風味評価法
各サンプルをー２０℃冷凍庫へ一晩放置した。
パネラー５名により試食を行い、比較例１をコントロールとして、以下の基準にて点数付けを行った。
最終的な点数は、各パネラーの採点結果の平均により求めた。
５点  比較例１よりも、濃厚感が大きく勝るもの。
４点  比較例１よりも、濃厚感が勝るもの。
３点  比較例１と同等の濃厚感。
２点  比較例１よりも、濃厚感が劣るもの。
１点  比較例１よりも、濃厚感が大きく劣るもの。
比較例１よりも濃厚感が感じられるものは４点以上と判断し、そのうち特に濃厚感が強いと感じられるものは５点と判断した。
４点以上を合格とした。
【００１８】
表２  評価結果
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【００１９】
考察
実施例１に示した通り、同じ配合にて冷菓を調整した場合、本発明に係る「掻き取り法」にて調製したものは、同じ配合で、通常のアイスクリーム製造装置で調製したものと比べ、同じ油分量でありながら、濃厚感が勝っていた。