(57)【要約】【課題】  大豆醤油に似た味のバランスを有し、かつそれ以上のコクや旨味等を有する発酵調味料を提供する。【解決手段】  魚類を蒸煮して煮汁を回収し、この煮汁に第一のタンパク質分解酵素を添加して、得られた酵素分解液から第一のエキスを抽出し、魚類を蒸煮して得られた蒸煮肉を回収し、この蒸煮肉に水と第二のタンパク質分解酵素を添加して、得られた酵素分解液から第二のエキスを抽出し、第一のエキスと第二のエキスを混合し、得られた混合液に食塩、麹、及び酵母を添加して発酵させる。【選択図】  図３
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚類を蒸煮して煮汁を回収し、この煮汁に第一のタンパク質分解酵素を添加して、得られた酵素分解液から第一のエキスを抽出し、
前記魚類を蒸煮して得られた蒸煮肉を回収し、この蒸煮肉に水と第二のタンパク質分解酵素を添加して、得られた酵素分解液から第二のエキスを抽出し、
前記第一のエキスと前記第二のエキスを混合し、この混合液に食塩、麹、及び酵母を添加して発酵させる
ことを特徴とする醤油風発酵調味料の製造方法。
【請求項２】
前記煮汁に前記第一のタンパク質分解酵素としてプロチンを添加し、前記蒸煮肉に前記第二のタンパク質分解酵素としてパパインを添加することを特徴とする請求項１記載の醤油風発酵調味料の製造方法。
【請求項３】
前記第一のエキスの抽出にあたり、当該第一のエキスのＢｒｉｘが６３以上になるように調整し、かつ前記第二のエキスの抽出にあたり、当該第二のエキスのＢｒｉｘが１〜２５になるように調整することを特徴とする請求項１又は２記載の醤油風発酵調味料の製造方法。
【請求項４】
前記蒸煮肉が魚類の血合肉であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の醤油風発酵調味料の製造方法。
【請求項５】
魚類を蒸煮して回収された煮汁に第一のタンパク質分解酵素を添加して、得られた酵素分解液から抽出された第一のエキスと、前記魚類を蒸煮して得られた蒸煮肉に第二のタンパク質分解酵素を添加して、得られた酵素分解液から抽出された第二のエキスとを混合し、この混合液に食塩、麹、及び酵母を添加して発酵させてなることを特徴とする醤油風発酵調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚類由来の調味料の製造方法に関し、特に醤油の風味を持つ発酵調味料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、日本の伝統的な醤油は、一般的に大豆を主原料として製造されている。このため、大豆アレルギーの人は、このような醤油を食事に用いることができないという問題があった。
一方、このような大豆アレルギーの人でも使うことが可能な米を主原料として製造された米醤油というものが存在している。しかし、これはしょっぱくてうまみが少なく、通常の醤油の代わりとしては、用いることができないものであった。
【０００３】
また、大豆を原料としない発酵調味料として、ナンプラーなどで知られる魚醤という調味料がある。魚醤は、魚類に食塩を加えて、１年以上発酵させることにより製造される。しかし、この魚醤は非常にクセが強くてコクや甘みが少ないため、通常の醤油の代わりに用いることは難しいものであった。
さらに、マグロやカツオなどの魚類を蒸煮して、蒸煮肉を得る際に回収される煮汁から得られるエキスは、調味料の原料として使用されている。しかし、このような蒸煮エキスは、そのままでは魚臭く、通常の醤油の代わりに用いることは困難であった。
【０００４】
このため、大豆を原料とせず、また魚臭くなく、醤油として遜色のない風味が得られる調味料の実現が望まれていた。
そこで、大豆を原料としない調味料として、魚類を主原料とする発酵調味料が様々な方法で製造され、提案されている。
【０００５】
例えば、特許文献１には、魚介類を加熱殺菌した後、エキス分及びタンパク質等を抽出する第１の工程と、この第１の工程で得られた抽出液にタンパク質分解酵素を作用させた後に濃縮する第２の工程と、この第２の工程で得られた濃縮液に酵母、乳酸菌を加えて発酵させる第３の工程とからなることを特徴とする発酵調味料の製造方法が記載されている。また、魚介類の血合肉、内臓等の残渣を加熱殺菌した後、エキス分及びタンパク質等を抽出する第１の工程と、この第１の工程で得られた抽出液にタンパク質分解酵素を作用させた後に濃縮する第２の工程と、この第２の工程で得られた濃縮液に酵母、乳酸菌を加えて発酵させる第３の工程とからなることを特徴とする発酵調味料の製造方法も記載されている。そして、このような方法により、魚介類のアミノ酸、ペプチド、ミネラル等を含む低塩分かつ香り味とも良好な発酵調味料を得ることができるとされている。
【０００６】
また、特許文献２には、粗砕した魚介類にパパイン溶液を添加し、撹拌しながら温度を上昇させて分解させ、その身肉が溶解した後、食塩を添加するとともに有機酸を添加してｐＨを５．０〜５．５となるように調整し、常温にまで冷却した後、乳酸菌と酵母と米麹とを添加し、撹拌しながら必要に応じてデキストリンを添加したり塩分調整したもろみを分解・発酵・熟成させたことを特徴とする魚醤油の製造方法が記載されている。そして、このような方法により、天然アミノ酸が多く含まれ、コクと深みのある味とマイルドな風味のある魚醤油を効率よく短期間に製造できるとされている。
【０００７】
さらに、特許文献３には、魚介類原料からエキス分を浸出させる際に副生する抽出残渣に魚介類エキス又はフィッシュミールを添加し、混合して予定の水分含量の混合物を作り、こうして得られた混合物に麹菌を接種し、培養して得た魚麹を、腐敗しない条件下で魚麹のもつプロテアーゼ活性を作用させて魚蛋白質を分解可溶化することを特徴とする調味料の製造方法が記載されている。そして、このような方法により、例えば、鰹節製造工程で副生する頭、中骨、尾、皮等を有効に利用することでき、これらをぶつ切りにし、細断しさらにミンチにしたものと、鰹節抽出残渣と鰹エキスで製麹して得られた魚麹とを食塩存在下で分解熟成することにより、鰹だけを原料に使用しながら、鰹特有の魚臭、生臭さ、腐敗臭が低減された、薄色の呈味性良好なる魚醤油を得ることができるとされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平５−１９９８４８号公報
【特許文献２】特開平１１−３１８３８３号公報
【特許文献３】特許第４４３６７０５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
しかしながら、これらの特許文献に記載の方法を用いても、大豆醤油に似た味のバランスを有し、大豆醤油の代用として使用可能な醤油風発酵調味料を製造することは困難であった。
このような状況において、発明者らは、まず魚類を蒸煮して煮汁を回収し、この煮汁にタンパク質分解酵素を添加して、得られた酵素分解液から第一のエキスを抽出し、これに食塩、麹、及び酵母を添加して発酵させて、発酵調味料の製造を試みた。その結果、大豆醤油に似た味のバランスはあるものの、コクと旨味がやや不十分な調味料が得られた。
【００１０】
次に、魚類を蒸煮して得られた蒸煮肉を回収し、この蒸煮肉にタンパク質分解酵素を添加して、得られた酵素分解液から第二のエキスを抽出し、これに食塩、麹、及び酵母を添加して発酵させて、発酵調味料の製造を試みた。その結果、甘みは強いがクセが少なく、大豆醤油に比較すると味のバランスに劣る調味料が得られた。
【００１１】
そこで、発明者らは、第一のエキスと第二のエキスを混合し、この混合液に食塩、麹、及び酵母を添加して発酵させて、発酵調味料の製造を試みた。その結果、大豆醤油に似たバランスを有し、かつそれ以上のコクや旨味等を有する発酵調味料を製造することに成功し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、大豆醤油に似たバランスを有し、かつそれ以上のコクや旨味等を有する醤油風発酵調味料、及びその製造方法の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
上記目的を達成するため、本発明の醤油風発酵調味料の製造方法は、魚類を蒸煮して煮汁を回収し、この煮汁に第一のタンパク質分解酵素を添加して、得られた酵素分解液から第一のエキスを抽出し、魚類を蒸煮して得られた蒸煮肉を回収し、この蒸煮肉に水と第二のタンパク質分解酵素を添加して、得られた酵素分解液から第二のエキスを抽出し、第一のエキスと第二のエキスを混合し、この混合液に食塩、麹、及び酵母を添加して発酵させる方法としてある。
【００１３】
また、本発明の醤油風発酵調味料は、魚類を蒸煮して回収された煮汁に第一のタンパク質分解酵素を添加して、得られた酵素分解液から抽出された第一のエキスと、魚類を蒸煮して得られた蒸煮肉に第二のタンパク質分解酵素を添加して、得られた酵素分解液から抽出された第二のエキスとを混合し、この混合液に食塩、麹、及び酵母を添加して発酵させてなる構成としてある。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、大豆醤油に似たバランスを有し、かつそれ以上のコクや旨味等を有する醤油風発酵調味料、及びその製造方法の提供を提供することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】本発明の一実施形態における醤油風発酵調味料の製造方法を示す概略工程図である。
【図２】実施例の醤油風発酵調味料と、参考例のマグロ蒸煮エキス又はマグロ血合エキスを原料とした発酵調味料の配合割合を示す図である。
【図３】実施例の醤油風発酵調味料と、参考例のマグロ蒸煮エキスを原料とした発酵調味料とマグロ血合エキスを原料とした発酵調味料と、比較例の大豆醤油の味のバランスの評価結果を比較した図である。
【図４】実施例の醤油風発酵調味料の配合割合と、比較例の大豆醤油及び魚醤を示す図である。
【図５】実施例の醤油風発酵調味料と、比較例の大豆醤油と魚醤の味のバランスの評価結果を比較した図である。
【図６】マグロ蒸煮エキス及びマグロ血合エキスを原料とした実施例の醤油風発酵調味料と、カツオ蒸煮エキス及びカツオ血合エキスを原料とした実施例の醤油風発酵調味料の成分と、比較例の大豆醤油を示す図である。
【図７】マグロ蒸煮エキス及びマグロ血合エキスを原料とした実施例の醤油風発酵調味料と、カツオ蒸煮エキス及びカツオ血合エキスを原料とした実施例の醤油風発酵調味料と、比較例の大豆醤油の味のバランスの評価結果を比較した図である。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下、本発明の好ましい実施形態について詳細に説明するが、本発明は実施形態の構成に限定されるものではない。
本実施形態の醤油風発酵調味料の製造方法は、図１に示すように、（１）第一のエキス（蒸煮エキス）の作成工程、（２）第二のエキス（血合肉エキス）の作成工程、（３）混合工程、及び（４）発酵工程を有するものとすることができる。
【００１７】
（１）第一のエキス（蒸煮エキス）の作成工程
マグロやカツオのツナ缶詰の製造においては、蒸煮肉を得るために、マグロやカツオを蒸気で蒸す処理が行われる。この処理を蒸煮といい、マグロやカツオの表面から煮汁がにじみ出てくる。このようなツナ缶詰製造時にできる煮汁は、蒸煮液、又はクッカージュースと呼ばれ、従来は廃棄されていたが、現在では、油分分離して不溶性固形分を除去し、濃縮して、加工食品の原料として使用されている。
【００１８】
本実施形態において煮汁と蒸煮肉を得るために用いる魚類の種類は、マグロやカツオに限定されるものではなく、例えばブリなどであっても良いが、キハダマグロ、ビンチョウマグロ、クロマグロ等を特に好適に用いることができる。
【００１９】
本実施形態では、この煮汁を回収して（1a）、タンパク質分解酵素を添加し（1b）、得られた酵素分解液から第一のエキスを抽出する（1c）。このとき、煮汁には、水溶性のタンパク質が含まれており、これを好適に分解できるタンパク質分解酵素を添加する。その具体的な方法については特に限定されないが、マグロとカツオを７：３の重量比で含めた煮汁を使用する場合は、例えば以下のように行うことができる。
【００２０】
まず、回収した煮汁に塩酸を添加して、例えば９０℃などの所定の温度で一晩静置し、油層を除去する。次に、水酸化ナトリウムを添加して、中和させる。
得られた水溶液に、例えばプロチンなどのタンパク質分解酵素を添加して、所定の温度で一定時間反応させる。このとき、プロチンとしては、天野エンザイム株式会社製のプロチンSD-PC10などを好適に用いることができる。これを上記水溶液中の可溶性固形分の０．２５重量％添加し、５０℃で１時間〜３時間反応させることにより、煮汁中の水溶性タンパク質が適切に分解された酵素分解液を得ることができる。
次に、この酵素分解液を濾過してアクを除去し、濾液をＢｒｉｘ（ブリックス値）６５以上になるように濃縮する。このように蒸煮エキスを高濃度に濃縮することで、クセを引き出すことができる。このような観点から、この場合、Ｂｒｉｘを７５以上になるように濃縮することがさらに好ましい。
【００２１】
また、カツオのみの煮汁を利用する場合は、例えば以下のように行うことができる。
まず、回収した煮汁に可溶性固形分の０．１重量％になるように、ウマミザイム（天野エンザイム株式会社製）を添加し、４６〜４８℃で３時間〜５時間反応させて、酵素分解する。次いで、この酵素分解液を三層分離器に供して油層を除去し、回収された溶液をＢｒｉｘ６３以上になるように濃縮する。このように蒸煮エキスを高濃度に濃縮することで、クセを引き出すことができる。このような観点から、マグロとカツオを７：３の重量比で含めた煮汁を使用する場合と同様に、Ｂｒｉｘを７５以上になるように濃縮することがさらに好ましい。
これらのようにして得られた水溶性タンパク質を分解して得られたアミノ酸やペプチドを含有するエキスを、第一のエキス又は蒸煮エキスと称する。
【００２２】
（２）第二のエキス（血合肉エキス）の作成工程
また、ツナ缶詰の製造では、マグロやカツオを蒸煮釜で蒸煮し、皮や骨を取り除くクリーニング工程を経て、蒸煮肉が得られる。そして、得られた蒸煮肉の血合肉の部分を削って全て取り除いた普通肉を、ツナ缶詰の原料としている。
このとき、削り取られた、缶詰の副産物である血合肉は、従来はフィッシュミールやペットフードを製造するための原料として利用されていた。この血合肉は、いわばエキスの出がらしであり、非水溶性のタンパク質からなっているものであるが、これに水とタンパク質分解酵素を添加して反応させることで、酵素分解により水溶性に変化させ、さらにエキスを抽出する。このとき、タンパク質分解酵素としては、パパインを好適に用いることができ、例えば天野エンザイム株式会社製のパパインＷ−４０を用いることができる。このようにして得られたエキスは、旨味に優れたものとなる。なお、蒸煮肉から血合肉を削り取る際、普通肉の一部が混入することもあるが、このような普通肉が含まれていても良い。
【００２３】
本実施形態では、血合肉を回収して（2a）、水とタンパク質分解酵素を添加し（2b）、得られた酵素分解液から第二のエキスを抽出する（2c）。その具体的な方法としては特に限定されないが、例えば以下のように行うことができる。
回収した血合肉に対して、２倍量の水と、１重量％のパパインを添加し、８０℃で２時間〜４時間反応させて、血合肉を酵素分解する。次いで、この酵素分解液を濾過してアクを除去し、濾液をＢｒｉｘ１〜２５になるように濃縮する。
このようにして得られた非水溶性タンパク質を分解して得られたアミノ酸やペプチドを含有するエキスを、第二のエキス又は血合肉エキスと称する。
【００２４】
ここで、血合肉エキスのＢｒｉｘを上記のような低い範囲に調整する理由は以下の通りである。
蒸煮エキスの作成にあたっては、Ｂｒｉｘを６３以上という高い範囲に調整することにより、クセを引き出している。一方、このような高いＢｒｉｘでは、濃過ぎてそのままでは酵母による発酵が十分に行われない。そこで、発酵にあたっては、蒸煮エキスを薄める必要があるが、水を用いて薄めて発酵させると、後述する参考例１に示されるように、コクや旨味が損なわれてしまう。
そこで、血合肉エキスの作成にあたり、Ｂｒｉｘをこのような範囲に調整し、以下に説明するように、血合肉エキスを蒸煮エキスに混合することで、Ｂｒｉｘを酵母による発酵に適する範囲（Ｂｒｉｘ４５〜５５程度）に調整することが可能となり、クセ、コク、旨味などの風味のバランスがとれた醤油風発酵調味料を製造することが可能になっている。このような観点から、血合肉エキスのＢｒｉｘを５〜１５の範囲に調整することがさらに好ましい。
【００２５】
（３）混合工程
第一のエキス作成工程により得られた第一のエキス（蒸煮エキス）と、第二のエキス作成工程により得られた第二のエキス（血合肉エキス）とを混合して、混合液を得る。これにより、蒸煮エキスと血合肉エキスの相互の特徴を補完し合い、大豆醤油に似た味のバランスを有し、かつ大豆醤油以上のコクや旨味等を有するものとすることができる。
第一のエキスと第二のエキスの混合割合は、特に限定されるものではなく、求める風味に応じて適宜調整可能であるが、例えば１０重量％：９０重量％〜９０重量％：１０重量％とすることができる。また、第一のエキスと第二のエキスを同量にすれば、味のバランスが特に良好な醤油風発酵調味料を製造することができるため好ましい。
【００２６】
（４）発酵工程
上記混合工程により得られた混合液に、米麹などの麹と、塩と、酵母を添加して、所定の期間発酵させる。なお、混合工程と発酵工程における麹等の添加は、同時に行うことができる。
また、第一のエキス、第二のエキス、麹、塩を混合した後に、低温で所定の期間静置させ、その後、酵母の最適温度に昇温させて酵母を添加し、所定の期間発酵させることも好ましい。このとき、例えば３℃で７日間静置させた後に、１５℃〜４０℃で７日間以上発酵させるようにすることができる。
【００２７】
以上説明したように、本実施形態の醤油風発酵調味料の製造方法によれば、ツナ缶詰製造時にできる煮汁に含まれる水溶性のタンパク質を酵素分解して抽出して得られた第一のエキスと、缶詰の副産物である血合肉に含まれる非水溶性のタンパク質を酵素分解して抽出して得られた第二のエキスを混合し、この混合液に麹、塩、及び酵母を添加して発酵させ、醤油風発酵調味料を得ることができる。そして、このような製造方法によれば、大豆醤油に近い味のバランスを有し、かつ大豆醤油以上のコクや旨味等を有する醤油風発酵調味料を提供することが可能となる。
【実施例】
【００２８】
以下、本実施形態の製造方法により得られた醤油風発酵調味料の風味を評価するために行った試験について説明する。
【００２９】
＜試験１：第一のエキス、第二のエキス、大豆醤油との比較＞
本実施形態の製造方法により得られた醤油風発酵調味料と、これを製造する過程で得られる、第一のエキスを用いて製造した発酵調味料及び第二のエキスを用いて製造した発酵調味料と、従来の大豆醤油との風味の違いについて評価するための試験を行った。作成した発酵調味料の配合等を図２に示す。
【００３０】
（原料の調整）
（１）第一のエキス
本実施形態の醤油風発酵調味料の製造工程における第一のエキスは、以下のように作成した。
マグロとカツオのツナ缶詰の製造時に発生する蒸煮液を回収した。このとき、マグロとカツオの比率は７０重量％：３０重量％であった。回収した蒸煮液に塩酸を加えて９０℃で一晩静置し、油層を除去した。その後、水酸化ナトリウムを加えて中和した。
中和して得られた水溶液に、プロチンＳＤ−ＰＣ１０を可溶性固形分の０．２５％添加し、５０℃で２時間反応させた。その後、９５℃に昇温し、酵素を失活させて濾過し、濾液をＢｒｉｘ７５になるように濃縮した。
以下、このようにして得られた第一のエキスを、便宜上、マグロ蒸煮エキスと称する場合がある。
【００３１】
（２）第二のエキス
本実施形態の醤油風発酵調味料の製造工程における第二のエキスは、以下のように作成した。
蒸煮したマグロの血合肉に対して、２倍量の水と１重量％のパパインＷ−４０を添加し、８０℃で３時間酵素分解した。その後、９０℃に昇温し、酵素を失活させた。次いで、得られた酵素分解液にキトサン酢酸溶液を添加後、濾過してアクを除去し、濾液をＢｒｉｘ１０になるように濃縮した。
以下、このようにして得られた第二のエキスを、マグロ血合肉エキスと称する場合がある。
【００３２】
（実施例１：醤油風発酵調味料）
上記のようにして得られた第一のエキス（マグロ蒸煮エキス）と、第二のエキス（マグロ血合肉エキス）を、それぞれ１０９．４ｇずつ混合すると共に、米麹と塩をそれぞれ１５０ｇ、３１．２ｇずつ添加して、合計４００ｇになるように混合液を調整した。調整した混合液のＢｒｉｘは５１．０であった。
これを３℃で７日間保管して静置させた後に、２５℃に昇温して酵母を添加し、その後２５℃で２１日間発酵させた。
【００３３】
（参考例１：マグロ蒸煮エキスのみ）
第一のエキス（マグロ蒸煮エキス）のみを原料として１２７．１ｇ使用し、これに米麹と塩と水をそれぞれ１５０ｇ、３１．２ｇ、９１．７ｇずつ添加して、合計４００ｇになるように混合液を調整した。調整した混合液のＢｒｉｘは５０．６であった。
また、実施例１と同様に、これを３℃で７日間保管して静置させた後に、２５℃に昇温して酵母を添加し、その後２５℃で２１日間発酵させた。
【００３４】
（参考例２：マグロ血合肉エキスのみ）
第二のエキス（マグロ血合肉エキス）のみを原料として２１８．８ｇ使用し、これに米麹と塩をそれぞれ１５０ｇ、３１．２ｇずつ添加して、合計４００ｇになるように混合液を調整した。なお、マグロ血合肉エキスは、Ｂｒｉｘが４３になるように濃縮して使用した。調整した混合液のＢｒｉｘは５１．０であった。
また、実施例１と同様に、これを３℃で７日間保管して静置させた後に、２５℃に昇温して酵母を添加し、その後２５℃で２１日間発酵させた。
【００３５】
（比較例１：大豆醤油）
大豆醤油としては、キッコーマン食品株式会社製の特選丸大豆しょうゆを使用した。
【００３６】
（評価方法）
発酵調味料の風味を評価するための基準として、１．甘み、２．クセ、３．コク、４．旨味、５．苦味、６．酸味、７．塩味の合計７つの指標を設定した。甘みや旨味は、料理の味そのものに直接影響を与える指標であり、クセやコクは、料理の隠し味として味に深みを与える指標である。
そして、男女６名の評価人により、本実施形態の醤油風発酵調味料（実施例１）、マグロ蒸煮エキスのみを原料とした発酵調味料（参考例１）、マグロ血合肉エキスのみを原料とした発酵調味料（参考例２）、及び大豆醤油（比較例１）のそれぞれについて、各指標を以下の基準で判定し、その点数の平均値を算出した。評価基準では、比較例１の大豆醤油の各指標の風味の強さを３点とし、実施例１と参考例１，２は、大豆醤油の風味との比較で判定した。その結果を図３に示す。
【００３７】
＜各指標の評価基準＞
著しく弱い・・・・１点
弱い・・・・・・・２点
同等・・・・・・・３点
強い・・・・・・・４点
著しく強い・・・・５点
【００３８】
図３に示される通り、マグロ蒸煮エキスのみを原料として作成した発酵調味料は、比較的大豆醤油に近い味のバランスを有しているものの、クセ、塩味が強く、コク、旨味が弱いことがわかる。これを実施例１の醤油風発酵調味料と比較すると、甘み、クセは若干弱い程度であるが、コク、旨味において大きく劣るものであることがわかる。
また、マグロ血合肉エキスのみを原料として作成した発酵調味料は、甘み、コク、旨味は、実施例１の醤油風発酵調味料と同等かそれ以上であったが、クセが大きく劣っており、大豆醤油に近い味のバランスは認められなかった。
【００３９】
これに対し、実施例１の醤油風発酵調味料は、大豆醤油に比較して、甘み、クセ、コク、旨味、塩味が強かった。苦味は若干弱く、酸味は同等であったが、全体的には大豆醤油と似たバランスの良い風味が得られていた。
これらのことから、実施例１の醤油風発酵調味料は、大豆醤油に似た味のバランスを有し、大豆醤油以上の甘み、クセ、コク、旨味を有するものであることが明らかとなった。
実施例１の醤油風発酵調味料は、マグロ蒸煮エキスとマグロ血合肉エキスとを混合することによって、相互の特徴を補完し合った結果、大豆醤油に似た味のバランスを有し、かつ大豆醤油以上のコクや旨味等を有するものとして実現できたと考えられる。
【００４０】
＜試験２：魚醤との比較＞
本実施形態の製造方法により得られた醤油風発酵調味料と、魚醤との風味の違いについて評価するための試験を行った。醤油風発酵調味料の配合等を図４に示す。原料の調整は、試験１と同様にして行った。試験２における実施例１の醤油風発酵調味料と比較例１の大豆醤油は、いずれも試験１におけるものと同じものである。比較例２の魚醤としては、エスビー食品株式会社製の魚醤を使用した。また、評価方法についても、試験１と同様にして行った。その結果を図５に示す。
同図に示されるように、実施例１の醤油風発酵調味料は、魚醤と比較すると、クセは同程度であったが、甘み、コク、旨味において、大きく上回っていることがわかる。
【００４１】
＜試験３：本実施形態の製造方法によりカツオのみを原料として得られた醤油風発酵調味料の評価＞
本実施形態の製造方法によりマグロを主原料として得られた醤油風発酵調味料と、本実施形態の製造方法によりカツオのみを原料として得られた醤油風発酵調味料との風味の違いについて評価するための試験を行った。作成した発酵調味料の組成を図６に示す。試験３における実施例１の醤油風発酵調味料と比較例１の大豆醤油は、試験１におけるものと同じものである。また、評価方法についても、試験１と同様にして行った。その結果を図７に示す。
【００４２】
（原料の調整）
（１）第一のエキス
本実施形態の製造方法によりカツオのみを原料として得られた醤油風発酵調味料の製造工程における第一のエキスは、以下のように作成した。
カツオのツナ缶詰の製造時に発生する蒸煮液を回収した。この蒸煮液は、カツオのみから得られたものである。回収した蒸煮液に可溶性固形分の０．１％になるようにウマミザイムＧ−Ｋ（天野エンザイム株式会社製）を添加し、４６〜４８℃で４時間酵素分解した。その後、９０℃に昇温して酵素を失活させ、三層分離器（アルファ・ラバル社  ＡＦＰＸ４０７ＢＧＰ−１４）に供して油層を除去した。そして、回収された溶液をＢｒｉｘ７６になるように濃縮した。
以下、このようにして得られた第一のエキスを、カツオ蒸煮エキスと称する場合がある。
【００４３】
（２）第二のエキス
本実施形態の製造方法によりカツオのみを原料として得られた醤油風発酵調味料の製造工程における第二のエキスは、以下のように作成した。
蒸煮したカツオの血合肉に対して、２倍量の水と１重量％のパパインＷ−４０を添加し、８０℃で３時間酵素分解した。その後、９０℃に昇温し、酵素を失活させた。次いで、得られた酵素分解液にキトサン酢酸溶液を添加後、濾過してアクを除去し、濾液をＢｒｉｘ１０になるように濃縮した。
以下、このようにして得られた第二のエキスを、カツオ血合肉エキスと称する場合がある。
【００４４】
（実施例２：醤油風発酵調味料）
上記のようにして得られた第一のエキス（カツオ蒸煮エキス）と、第二のエキス（カツオ血合肉エキス）を、それぞれ１０９．４ｇずつ混合すると共に、米麹と塩をそれぞれ１５０ｇ、３１．２ｇずつ添加して、合計４００ｇになるように混合液を調整した。調整した混合液のＢｒｉｘは５１．０であった。
これを３℃で７日間保管して静置させた後に、２５℃に昇温して酵母を添加し、その後２５℃で２１日間発酵させた。
【００４５】
図７に示される通り、カツオのみを原料として得られた実施例２の醤油風発酵調味料は、大豆醤油に似た味のバランスを有することが確認できた。また、大豆醤油と比較すると、クセ、コク、旨味は強かったが、甘みは同程度であり、概ねマグロを主原料として得られた実施例１の醤油風発酵調味料と同様の特徴を有している。
したがって、本実施形態の醤油風発酵調味料の製造方法によれば、マグロのみに適用できるものではなく、その他の魚類にも応用できるものと考えられる。
【００４６】
本発明は、以上の実施形態及び実施例に限定されるものではなく、本発明の範囲内において、種々の変更実施が可能であることは言うまでもない。
例えば、醤油風発酵調味料の原料として、さらに他の有用な成分を加えて製造するなど適宜変更することが可能である。
【産業上の利用可能性】
【００４７】
本発明は、従来はフィッシュミールなどの原料として使用されていた缶詰の副産物をより有効に活用して、大豆醤油に似た味のバランスを有し、かつそれ以上のコクや旨味等を有する発酵調味料を製造する場合に好適に利用することが可能である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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