(57)【要約】【課題】短時間で調理することができ、かつ良好な食感を有する麺類の提供。【解決手段】表面およびその近傍のみがα化された麺類に対して、食塩、糖類および多糖類からなる群より選択される１種以上を含む水溶液ならびに／または油脂を、短時間の塗布、噴霧または浸漬工程により付着させる麺類の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
表面およびその近傍のみがα化された麺類を、最長で５分間、食塩、糖類および多糖類からなる群より選択される１種以上を含む水溶液ならびに／もしくは油脂を塗布もしくは噴霧する工程に供するか、または該水溶液ならびに／もしくは油脂へ浸漬する工程に供することを特徴とする麺類の製造方法。
【請求項２】
前記表面およびその近傍のみがα化された麺類が、水分量が３９〜５５質量％になるよう茹でまたは蒸し調理された生麺類、または水分量が１８〜５５質量％になるよう茹でまたは蒸し調理された乾麺類である、請求項１記載の方法。
【請求項３】
前記表面およびその近傍のみがα化された麺類が、歩留り１０５〜１４０質量％になるよう茹でまたは蒸し調理された生麺類、または歩留り１０５〜１９０質量％になるよう茹でまたは蒸し調理された乾麺類である、請求項１記載の方法。
【請求項４】
前記水溶液ならびに／もしくは油脂の温度が３０℃以下である、請求項１〜３のいずれか１項記載の方法。
【請求項５】
前記水溶液ならびに／もしくは油脂が水溶性多糖類を含む水溶液である、請求項１〜４のいずれか１項記載の方法。
【請求項６】
前記水溶性多糖類が水溶性大豆多糖類である、請求項５記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、短時間で調理することができ、かつ良好な食感を有する麺類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
短時間の調理で喫食可能な麺類として、従来、茹で麺を冷蔵または冷凍状態で流通させたものが提供されている。しかしこれらの冷蔵または冷凍麺は、流通や喫食前の調理の間に風味が低下したり、または麺が伸びて食感が損なわれたりすることがあった。
【０００３】
短時間調理可能でしかもコシのある麺類の製造方法として、特許文献１には、乾燥パスタまたは乾麺を湿熱または乾熱加熱して表層部をα化し、湿熱加熱の場合パスタまたは麺の表面を乾燥させた後、パスタまたは麺を水と共に密封性容器に充填してシールし、再度加熱することからなる簡易調理パスタまたは麺の製造方法が記載されている。特許文献２には、乾燥パスタまたは乾麺を湿熱または乾熱加熱して表層部をα化し、湿熱加熱の場合パスタまたは麺の表面を乾燥させた後、パスタまたは麺を３５℃以上の水と接触させて吸水させることからなる早茹でパスタの製造方法が記載されている。しかし、これらの方法は、パスタまたは麺の表層部をα化した後、さらに再加熱工程や長時間の吸水工程を伴うため手順が煩雑である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平１１−０００１２４号公報
【特許文献２】特開平０９−１９１８４６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、短時間で調理することができ、かつ生麺から茹でた麺のような良好な食感を有することができる麺類の製造方法を提供することに関する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、鋭意研究を重ねた結果、麺類を表面およびその近傍のみがα化されるように部分的にα化した後、当該麺類に、食塩、糖類および多糖類からなる群より選択される１種以上を含む水溶液ならびに／または油脂を、短時間の塗布、噴霧または浸漬工程により付着させることにより、短時間で調理可能な麺類を製造することができること、さらに、当該麺類がほぐれ易く、調理後には生麺から茹でた麺のような良好な食感を有することを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
したがって本発明は、表面およびその近傍のみがα化された麺類を、最長で５分間、食塩、糖類および多糖類からなる群より選択される１種以上を含む水溶液ならびに／もしくは油脂を塗布もしくは噴霧する工程に供するか、または該水溶液ならびに／もしくは油脂へ浸漬する工程に供することを特徴とする麺類の製造方法を提供する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、短時間で調理可能な半調理済み麺類を、簡便な手順で製造することができる。本発明により製造された麺類は、麺同士が互い決着することなく容易にほぐすことができ、かつ調理後には、生麺から茹でた麺のような粘りと弾力のある良好な食感を有することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の麺類は、表面およびその近傍のみがα化された麺類に、食塩、糖類および多糖類からなる群より選択される１種以上を含む水溶液、ならびに／または油脂を付着させることによって製造することができる。本発明により製造される麺類としては、中華麺、うどん、日本そば、きしめん、そうめん、ひやむぎ、パスタ類などが挙げられる。
【００１０】
上記表面およびその近傍のみがα化された麺類は、表面およびその近傍はα化されているが中心部はα化されないように、麺類を部分的にα化することによって調製することができる。当該部分的α化に供するための麺類は、穀粉類および必要に応じてその他の材料を含む原料粉を仕込み水とともに混捏して調製された麺生地から製麺された麺類であればよい。
【００１１】
上記原料粉に含まれる穀粉類としては、小麦粉、ソバ粉、コーンフラワー、ライ麦粉、大麦粉、オーツ粉、米粉等を挙げることができる。これらの穀粉類は、いずれか単独でまたはいずれか二種以上を混合して用いることができる。上記原料粉に含まれるその他の材料としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、甘藷澱粉等、およびそれらの加工澱粉等の澱粉類；食塩；かんすい；卵白粉、卵黄粉、全卵粉等の卵粉；キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、アルギン酸およびその塩、寒天、ゼラチン、ペクチン等の増粘剤；動植物油脂、乳化油脂、ショートニング等の油脂類；レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤；炭酸塩、リン酸塩等の無機塩類；グルテン、大豆蛋白質、カゼイン等の蛋白類；糖類；ソルビット等の糖アルコール；エチルアルコール；酵素剤、などが挙げられる。上記原料粉における上記穀粉類およびその他の材料の配合割合は、目的とする麺類の種類に応じて適宜決定すればよい。
【００１２】
上記部分的α化に供するための麺類には、生麺、半乾燥麺および乾麺の何れも使用することができ、また市販の生麺、半乾燥麺または乾麺を利用することもできる。
【００１３】
麺類の部分的α化のための手段としては、乾熱加熱および湿熱加熱のいずれであってもよいが、熱湯中で茹でる、蒸気で蒸すなどの湿熱加熱が好ましい。いずれの場合も、麺類の表面およびその近傍のみがα化され、麺類の中心部まで完全にα化されないように麺類を加熱する。例えば、生麺の場合であれば歩留り１０５〜１４０質量％になるように、また乾麺の場合であれば歩留り１０５〜１９０質量％になるように、麺類を茹でまたは蒸し調理するか、あるいは、麺類の水分量が生麺で３９〜５５質量％、乾麺で１８〜５５質量％になるまで麺類を茹でまたは蒸し調理すれば、表面およびその近傍のみがα化され、中心部はα化されていない部分的にα化された麺類を得ることができる。またあるいは、麺類の水分量が、調理前に対して５質量％以上増加するが、麺類が中心部まで完全にα化されたときの水分量よりも７質量％以上、好ましくは９質量％以上低くなるように麺類を茹でまたは蒸し調理することにより、表面およびその近傍のみがα化され、中心部はα化されていない部分的にα化された麺類を得ることができる。
【００１４】
次いで、上記で得られた表面およびその近傍のみがα化された麺類に、食塩、糖類および多糖類からなる群より選択される１種以上を含む水溶液、ならびに／または油脂を付着させる。
【００１５】
食塩としては、塩化ナトリウム、天日塩、岩塩などの通常食用に使用される塩が挙げられる。糖類としては、砂糖、ブドウ糖、異性化糖、マルトース、トレハロース等の単糖および二糖；ソルビトール、マルチトール、ラクチトール、エリスリトール等の糖アルコール；マルトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖等のオリゴ糖が挙げられる。多糖類としては、アルギン酸、タマリンドガム、グァーガム、トラガントガム、キサンタンガム、カラギーナン、水溶性大豆多糖類（例えば、ソヤアップ（登録商標）；不二精油株式会社）などの水溶性多糖類が好ましい。
【００１６】
上記水溶液中における食塩の濃度としては、５〜１０質量％が好ましく、糖類の濃度としては、５〜２０質量％が好ましく、多糖類の濃度としては、０．５〜５０質量％が好ましい。食塩、糖類、多糖類を併用する場合、質量比として、多糖類０．１〜３に対して、糖類０〜２０、食塩０〜１０程度とすると好ましい。
【００１７】
油脂としては、常温、好ましくは５〜２５℃下で液体の状態である油脂が好ましく、大豆油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、菜種油、ヒマワリ油、それらの混合油等の植物油がより好ましい。
【００１８】
本発明においては、上記に挙げた水溶液および油脂のうち、好ましくは食塩、糖類および多糖類からなる群より選択される１種以上を含む水溶液が使用され、より好ましくは水溶性多糖類を含む水溶液が使用される。麺類に付着させる上記水溶液および油脂の量は、麺類の表面全体を覆うことができる量であればよい。上記水溶液と油脂を両方使用する場合、それらの使用比には制限はない。
【００１９】
上記水溶液および／または油脂を麺類に付着させる際の、当該麺類の品温、ならびに当該水溶液および油脂の温度は、好ましくは３０℃以下、より好ましくは５〜２５℃である。付着の方法としては、麺類の表面に当該水溶液および／もしくは油脂を塗布または噴霧する方法、あるいは麺類を当該水溶液および／もしくは油脂中に浸漬する方法などが挙げられる。当該塗布、噴霧または浸漬工程にかける時間は、好ましくは最長で５分間、より好ましくは１０秒〜１分間である。工程時間が短いと、麺類がほぐれにくくなる。逆に５分より長く当該工程を続けた場合、麺類が軟らかくなって食感が損なわれることがある。
【００２０】
以上の手順により本発明の麺類を製造することができる。製造された麺類は、そのまま冷蔵または冷凍保存することができる。本発明の麺類は、簡易調理用の半調理済み麺類である。例えば、本発明の麺類を熱湯中もしくは電子レンジで短時間加熱するか、または本発明の麺類に熱湯を注加して短時間静置するだけで、喫食に適した状態の麺類を得ることができる。本発明の麺類の調理時間は、喫食者の好みに応じて適宜変更すればよい。
【実施例】
【００２１】
本発明を具体的に説明するために、以下に実施例を記載するが、本発明はこれらの実施例によって制限されるものではない。
【００２２】
（参考例１）
かんすい１質量部を水３５質量部に溶かした練り水を調製した。小麦粉１００質量部に当該練り水３５質量部を添加し、常法により１０分間混捏して麺生地を調製した。次いでこの生地を、製麺ロールを用いて圧延して厚さ２．５ｍｍの麺帯を作製した。作製された麺帯を２０番の角の切刃を用いて切り出し、生麺線（約１．４ｍｍ）を製造した。
【００２３】
（参考例２）
表１の組成で付着液Ｎｏ．１〜５を調製した。
【００２４】
【表１】
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【００２５】
（試験例１）
参考例１の生麺線を歩留まり１３０質量％になるように茹でた後、表１記載の付着液Ｎｏ．１〜５のいずれかに１分間浸漬して半調理済み麺を製造した（製造例１〜５）。浸漬の際の麺線の品温および付着液の温度は２０℃に設定した。浸漬後の麺線を５℃で冷蔵保存した。２４時間後、麺線を３０秒茹でた後に喫食し、食感を下記基準に基づいて評価し、パネラー１０名による評価結果の平均値を求めた。結果を表２に示す。
【００２６】
（食感）
５点：良好な粘弾性を有し、極めて良好である。
４点：適度な粘弾性を有し、良好である。
３点：麺中心部に硬さがある。
２点：やや硬いまたはやや軟らかく、粘弾性にやや欠け、不良。
１点：硬いまたは軟らかく、粘弾性に欠け、極めて不良。
【００２７】
【表２】
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【００２８】
（試験例２）
参考例１の生麺線を表３記載の歩留まりになるように茹でた以外は、製造例４と同様の手順で半調理済み麺を製造し、冷蔵保存した。２４時間後、麺線を３０秒茹でた後に喫食し、試験例１と同様の基準で評価した。結果を表３に示す。なお表３には製造例４の結果を再掲する。
【００２９】
【表３】
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【００３０】
（試験例３）
付着液への浸漬時間を表４のとおり変更した以外は、製造例４と同様の手順で半調理済み麺を製造し、冷蔵保存した。２４時間後、麺線を３０秒茹でた後に喫食し、試験例１と同様の基準で評価した。結果を表４に示す。なお表４には製造例４の結果を再掲する。
【００３１】
【表４】
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【００３２】
（試験例４）
浸漬の際の麺線の品温および付着液の温度を表５のとおり変更した以外は、製造例４と同様の手順で半調理済み麺を製造し、冷蔵保存した。２４時間後、麺線を３０秒茹でた後に喫食し、試験例１と同様の基準で評価した。結果を表５に示す。なお表５には製造例４の結果を再掲する。
【００３３】
【表５】
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【００３４】
（試験例５）
市販の乾燥スパゲティを表６記載の歩留まりになるように茹で、表１記載の付着液Ｎｏ．４に浸漬して半調理済み麺を製造した。浸漬時間、および浸漬の際の麺線の品温と付着液の温度は表６のとおりに設定した。浸漬後の麺線を５℃で冷蔵保存した。２４時間後、麺線を３分茹でた後に喫食し、試験例１と同様の基準で評価した。結果を表６に示す。
【００３５】
【表６】
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