(57)【要約】【課題】  本発明は従来の大豆蛋白素材の風味を格段に改良することができ、大豆本来の自然な風味を各種大豆蛋白質含有飲食品に付与する技術を提供することを課題とし、さらには、機能的物性についても大豆蛋白素材の乳化力等を向上させうる技術を提供することを課題とする。【解決手段】  従来の大豆蛋白素材を各種飲食品に使用する際に、特定の組成を有する大豆乳化組成物を共に使用すること、あるいは従来の大豆蛋白素材の製造時に該大豆乳化組成物を添加して改質大豆蛋白素材とすることにより、前記課題を解決しうることを見出し、本発明を完成するに至った。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆蛋白素材を含む飲食品であって、脂質親和性蛋白質が濃縮された蛋白質組成を有しかつ中性脂質及び極性脂質を含有する大豆乳化組成物をさらに含むことを特徴とする、大豆蛋白質含有飲食品。
【請求項２】
該大豆蛋白質素材が、大豆粉、抽出大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白又は分画大豆蛋白から選択される１種以上の大豆蛋白素材に由来する、請求項１記載の飲食品。
【請求項３】
該大豆乳化組成物における蛋白質中の脂質親和性蛋白質の割合がLCI値として５５％以上である、請求項１又は２記載の飲食品。
【請求項４】
該大豆乳化組成物における固形分あたりの蛋白質含量が２５重量％以上である、請求項１〜３の何れか１項に記載の飲食品。
【請求項５】
該大豆乳化組成物におけるクロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物量としての脂質含量が、該乳化物中の蛋白質含量に対して１００重量％以上である、請求項１〜４の何れか１項に記載の飲食品。
【請求項６】
該大豆乳化組成物の固形分換算の含有率が大豆蛋白素材の固形分に対して5〜200重量％である、請求項１〜５の何れか１項に記載の飲食品。
【請求項７】
該大豆蛋白素材および該大豆乳化組成物から合計される総蛋白質量に対して、大豆蛋白質以外の蛋白質素材の蛋白質量の割合が５０重量％以下である、請求項１〜６の何れか１項に記載の飲食品。
【請求項８】
大豆蛋白質含有飲食品が飲料、高栄養の液体，半固形状，固形状もしくは粉末状の食品、プロテインパウダー、ゲル状食品、菓子類、畜肉加工食品、水産練製品又は水中油型乳化油脂食品である、請求項１〜７の何れか１項に記載の飲食品。
【請求項９】
大豆蛋白質含有飲食品が高栄養の液体，半固形状，固形状もしくは粉末状の食品である、請求項１〜７の何れか１項に記載の飲食品。
【請求項１０】
脂質親和性蛋白質が濃縮された蛋白質組成を有しかつ中性脂質及び極性脂質を含有する大豆乳化組成物を大豆蛋白素材と共に飲食品に使用することを特徴とする、大豆蛋白素材の品質の改質方法。
【請求項１１】
大豆蛋白素材由来の蛋白質、および、脂質親和性蛋白質が濃縮された蛋白質組成を有しかつ中性脂質及び極性脂質を含有する大豆乳化組成物、から少なくとも構成されることを特徴とする、改質大豆蛋白素材。
【請求項１２】
油脂がさらに添加された、請求項１１記載の改質大豆蛋白素材。
【請求項１３】
大豆蛋白素材又はその製造中間物と、脂質親和性蛋白質が濃縮された蛋白質組成を有しかつ中性脂質及び極性脂質を含有する大豆乳化組成物とを混合することを特徴とする、改質大豆蛋白素材の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、大豆蛋白質を含有する飲食品に関する。また本発明は大豆蛋白素材の品質の改質方法に関する。また本発明は改質された大豆蛋白素材に関する。
【背景技術】
【０００２】
大豆タンパク質は高分子で両親媒性を有するため、ゲル化性、増粘性、保水性を有するものがあり、これを高濃度に含む濃縮大豆蛋白や分離大豆蛋白、抽出大豆蛋白等の粉末状大豆蛋白素材は、ハム、ソーセージ、かまぼこ、ハンバーグ、油揚げ、がんもどき等の様々な加工食品の物性改良剤あるいは主原料として幅広く使用されている。
また大豆タンパク質はアミノ酸組成のバランスが良く良質な植物性蛋白質源として使用され、さらにコレステロール低下作用に代表されるような生理機能を有しており、栄養補給面や生理機能面を期待したプロテインパウダーなどのスポーツ用の飲食品や濃厚流動食、その他の健康食品でも使用されている。
【０００３】
一方、大豆蛋白質は一般に他の食用蛋白質よりも風味面で劣る、あるいは物性面で乳化性が不十分であると言われる場合がある。そのため、これまで風味の改良や物性の改良を目的として製造時における他原料の添加や酵素処理、工程的な工夫など様々な技術が提案されており（特許文献１〜５）、大豆蛋白質の品質は数十年前の品質に比べて風味面でも物性面でも格段に改良されてきた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平６−１４１７８３号公報
【特許文献２】特開平７−９９８９２号公報
【特許文献３】特開２０００−６９９１４号公報
【特許文献４】特開２００６−１４１２３１号公報
【特許文献５】国際公開ＷＯ２００４／１３１７０号
【特許文献６】特開２０１２−１６３４８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、本発明者ら独自の検討によれば、食品工業的に製造された分離大豆蛋白などの大豆蛋白素材には天然の大豆にはない独特の共通する人工的な風味が感じられる。上記特許文献で提案された技術では該人工的風味の解決を試みておらず、その風味を改良することにより大豆蛋白素材の風味が飛躍的に向上する余地が十分にある。特許文献２ではマスキング材としてデキストリンを使用し、乳風味の油脂としてバターオイルなどを製造時に添加することにより大豆臭を抑制しているが、植物性の大豆素材に動物性の乳風味が付与されているためか、風味のバランスに偏りがあり天然の大豆の持つ自然な風味とは異なる傾向のものである。
また、大豆蛋白素材の機能的物性に関しても、依然として蛋白質の乳化力がカゼインナトリウム等の乳由来の蛋白質素材と比較すると十分ではなく、油脂を蛋白質と共に配合する飲食品において、蛋白質源として大豆蛋白素材を単独で使用しにくく、カゼインナトリウムや脂肪酸エステル等の他の乳化剤を併用することが必要な場合がある。
【０００６】
かかる状況に鑑みて、本発明は従来の大豆蛋白素材の風味を格段に改良することができ、大豆本来の自然な風味を各種大豆蛋白質含有飲食品に付与する技術を提供することを課題とし、さらには、機能的物性についても大豆蛋白素材の乳化力等を向上させうる技術を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは鋭意検討を行った結果、従来の分離大豆蛋白等の大豆蛋白素材を各種飲食品に使用する際に、特定の組成を有する大豆乳化組成物を共に使用すること、あるいは従来の大豆蛋白素材の製造時に該大豆乳化組成物を添加して改質大豆蛋白素材とすることにより、前記課題を解決しうることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち本発明は、
（１）大豆蛋白素材を含む飲食品であって、脂質親和性蛋白質が濃縮された蛋白質組成を有しかつ中性脂質及び極性脂質を含有する大豆乳化組成物をさらに含むことを特徴とする、大豆蛋白質含有飲食品、
（２）該大豆蛋白質素材が、大豆粉、抽出大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白又は分画大豆蛋白から選択される１種以上の大豆蛋白素材に由来する、前記（１）記載の飲食品、
（３）該大豆乳化組成物における蛋白質中の脂質親和性蛋白質の割合がLCI値として５５％以上である、前記（１）又は（２）記載の飲食品、
（４）該大豆乳化組成物における固形分あたりの蛋白質含量が２５重量％以上である、前記（１）〜（３）の何れか１項に記載の飲食品、
（５）該大豆乳化組成物におけるクロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物量としての脂質含量が、該乳化物中の蛋白質含量に対して１００重量％以上である、前記（１）〜（４）の何れか１項に記載の飲食品、
（６）該大豆乳化組成物の固形分換算の含有率が大豆蛋白素材の固形分に対して5〜200重量％である、前記（１）〜（５）の何れか１項に記載の飲食品、
（７）該大豆蛋白素材および該大豆乳化組成物から合計される総蛋白質量に対して、大豆蛋白質以外の蛋白質素材の蛋白質量の割合が５０重量％以下である、前記（１）〜（６）の何れか１項に記載の飲食品、
（８）大豆蛋白質含有飲食品が飲料、高栄養の液体，半固形状，固形状もしくは粉末状の食品、プロテインパウダー、ゲル状食品、菓子類、畜肉加工食品、水産練製品又は水中油型乳化油脂食品である、前記（１）〜（７）の何れか１項に記載の飲食品、
（９）大豆蛋白質含有飲食品が高栄養の液体，半固形状，固形状もしくは粉末状の食品である、前記（１）〜（７）の何れか１項に記載の飲食品、
（10）脂質親和性蛋白質が濃縮された蛋白質組成を有しかつ中性脂質及び極性脂質を含有する大豆乳化組成物を大豆蛋白素材と共に飲食品に使用することを特徴とする、大豆蛋白素材の品質の改質方法、
（11）大豆蛋白素材由来の蛋白質、および、脂質親和性蛋白質が濃縮された蛋白質組成を有しかつ中性脂質及び極性脂質を含有する大豆乳化組成物、から少なくとも構成されることを特徴とする、改質大豆蛋白素材、
（12）油脂がさらに添加された、前記（11）記載の改質大豆蛋白素材、
（13）大豆蛋白素材又はその製造中間物と、脂質親和性蛋白質が濃縮された蛋白質組成を有しかつ中性脂質及び極性脂質を含有する大豆乳化組成物とを混合することを特徴とする、改質大豆蛋白素材の製造法、
である。
【０００９】
本発明の発明特定事項である、特定の大豆乳化組成物としては特許文献６に記載の大豆乳化組成物を使用できるが、かかる文献は該大豆乳化組成物の組成と製造技術を提供するものであり、その用途について特に教示するものではない。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、従来の大豆蛋白素材を単独で使用する場合と比較して格段に風味が改質された大豆蛋白質含有飲食品を提供することができる。また本発明により、従来の大豆蛋白素材と比較して格段に風味が改良された改質大豆蛋白素材を提供することができる。
さらに本発明で使用される特定の大豆乳化組成物は従来の大豆蛋白素材の風味をマスキング等の効果により改質するだけでなく、その乳化性や分散性等の物性も向上させることができる。そのため本発明の大豆蛋白質含有飲食品への別途乳化剤や乳化安定剤の添加を減量又は省略することができる。また本発明の改質大豆蛋白素材を各種飲食品の蛋白質源として使用しても、別途乳化剤や乳化安定剤の使用を減量又は省略することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の大豆蛋白質含有飲食品は、大豆蛋白質素材を含む飲食品であって、脂質親和性蛋白質が濃縮された蛋白質組成を有しかつ中性脂質及び極性脂質を含有する大豆乳化組成物をさらに含むことを特徴とするものである。また本発明の大豆蛋白素材の品質の改質方法は、前記特定の大豆乳化組成物を大豆蛋白素材と共に飲食品に使用することを特徴とするものである。さらに本発明の改質大豆蛋白素材は、大豆蛋白素材由来の大豆蛋白質、および、前記特定の大豆乳化組成物、から少なくとも構成されることを特徴とするものである。以下、当該発明につき具体的に説明する。
【００１２】
（大豆蛋白質）
本発明において大豆蛋白質とは、大豆中の何れかの組織中に含まれる蛋白質をいい、大豆のプロテインボディ中に含まれる貯蔵蛋白質、酸可溶性のホエー蛋白質、オイルボディの膜蛋白質を構成する脂質親和性蛋白質、大豆胚芽中に含まれる蛋白質などをいう。貯蔵蛋白質の主な蛋白質としてはβ−コングリシニン（７Ｓ蛋白質）やグリシニン（１１Ｓ蛋白質）が代表的である。
【００１３】
（大豆蛋白素材）
本発明において大豆蛋白素材とは、上記大豆蛋白質のうち１種以上の成分を含んだ食品素材をいい、一般にはβ−コングリシニン（７Ｓ蛋白質）やグリシニン（１１Ｓ蛋白質）のような大豆の子葉の貯蔵蛋白質を主成分とするものをいうが、大豆胚芽由来の蛋白質を含む食品素材なども含まれ、これには限定されない。代表的には、丸大豆粉や脱脂大豆粉などの大豆粉や、丸大豆や脱脂大豆から水で抽出しオカラを除去して得られる抽出大豆蛋白（豆乳とも呼ばれる）、丸大豆や脱脂大豆から酸溶液やアルコール溶液で糖質やホエー蛋白質が除かれた濃縮大豆蛋白、抽出大豆蛋白から酸沈殿や膜処理等によりホエー蛋白質が除かれた分離大豆蛋白、分離大豆蛋白からβ−コングリシニンやグリシニンなどをさらに分画して高純度化した分画大豆蛋白、大豆胚芽から蛋白質を濃縮した大豆胚芽蛋白などが挙げられる。
市販の大豆蛋白素材の製品例としては「フジプロ」シリーズや「プロリーナ」シリーズ（不二製油(株)製）、「SUPRO」シリーズ（デユポン社製）、「ハーモニー」シリーズ（(株)KMDIインターナショナル製）、「Pro-Fam」シリーズ（ADM社製）、「ソルピー4000」（日清オイリオグループ(株)製）などの分離大豆蛋白；「ALPHA」シリーズ（デユポン社製）、「Arcon」シリーズ、「ソルピー1500」などの濃縮大豆蛋白質；「ソヤフィット」シリーズ（不二製油(株)製）、「プラスメートTH-1S」（日清オイリオグループ(株)製）等の抽出大豆蛋白（脱脂豆乳）；「ソーヤフラワー」シリーズや「プラスメートBL」や「ソイプルーブ」（日清オイリオグループ(株)製）などの全脂もしくは脱脂大豆粉末などが挙げられる。
【００１４】
（大豆乳化組成物）
大豆乳化組成物は大豆を原料として調製される蛋白質と油脂が均一に乳化された組成物をいうが、本発明で用いられる大豆乳化組成物はさらに脂質親和性蛋白質が濃縮された蛋白質組成を有し、かつ中性脂質及び極性脂質を含有する特定のものである（以下、該大豆乳化組成物を「大豆乳化組成物Ａ」と呼ぶ。）。乳化形態としては通常は水中油型乳化であるが、さらに油脂を付加して油中水型の乳化形態としてもよい。具体例として特許文献６に開示されるような大豆乳化組成物を用いることができる。
【００１５】
○脂質親和性蛋白質
本発明における「脂質親和性蛋白質」（Lipophilic Proteins）なる用語は、大豆の主要な酸沈殿性大豆蛋白質の内、グリシニン（７Ｓグロブリン）とβ−コングリシニン（１１Ｓグロブリン）以外のマイナーな酸沈殿性大豆蛋白質群をいい、レシチンや糖脂質などの極性脂質を多く随伴するものである。以下においてこの「脂質親和性蛋白質」を「ＬＰ」と略記することがある。
【００１６】
○蛋白質組成
大豆乳化組成物がLPの濃縮された蛋白質組成を有する否かは、従来の脱脂大豆から通常の方法で調製される分離大豆蛋白や濃縮大豆蛋白と比べてLPの蛋白質組成が高められているかどうかで区別することができる。
LPは雑多な蛋白質が混在したものであるが故、各々の蛋白質を全て特定し、LPの含量を厳密に測定することは困難であるが、下記LCI（Lipophilic Proteins Content Index）値を求めることにより、大豆蛋白質に占めるLPの割合を推定することができる。これによれば、大豆乳化組成物Ａ中のLPの割合は、LCI値として通常55％以上であり、好ましくは58％以上、より好ましくは60％以上であり、さらに好ましくは63％以上、最も好ましくは65％以上である。一方、LPが濃縮されていない通常の抽出大豆蛋白や分離大豆蛋白などの大豆蛋白素材や、あるいは単に通常の豆乳を遠心分離して上清を回収して得られるクリーム状の大豆乳化組成物はLCI値が55％未満、あるいは50％未満であり、LPが濃縮されていないため大豆乳化組成物Ａには相当しない。
【００１７】
＜蛋白質の各成分の組成分析＞
本発明における蛋白質の各成分組成はＳＤＳポリアクリルアミドゲル電気泳動（SDS-PAGE）により分析することができる。
界面活性剤であるSDSと還元剤であるメルカプトエタノールの作用によって蛋白質分子間の疎水性相互作用、水素結合、分子間のジスルフィド結合が切断され、マイナスに帯電した蛋白質分子は固有の分子量に従った電気泳動距離を示ことにより、蛋白質に特徴的な泳動パターンを呈する。電気泳動後に色素であるクマシーブリリアントブルー（CBB）にてSDSゲルを染色した後に、デンシトメーターを用い、全蛋白質のバンドの濃さに対する各種蛋白質分子に相当するバンドの濃さが占める割合を算出する方法により求めることができる。
【００１８】
＜LP含量の推定・LCI値の測定方法＞
(a) 各蛋白質中の主要な蛋白質として、７Ｓはαサブユニット及びα'サブユニット（α＋α'）、１１Ｓは酸性サブユニット（AS）、LPは34kDa蛋白質及びリポキシゲナーゼ蛋白質（P34＋Lx）を選択し、ＳＤＳ−ＰＡＧＥにより選択された各蛋白質の染色比率を求める。電気泳動は表１の条件で行うことが出来る。
(b) Ｘ（％）＝（P34＋Lx）／｛（P34＋Lx）＋（α＋α’）＋AS｝×100（％）を求める。
(c) 低変性脱脂大豆から調製された分離大豆蛋白のLP含量を加熱殺菌前に測定すると凡そ３８％となることから、X=38（％）となるよう（P34＋Lx）に補正係数k*＝6を掛ける。
(d) すなわち、以下の式によりLP推定含量（Lipophilic Proteins Content Index、以下「LCI」と略する。）を算出する。
【００１９】
（表１）
2014117159.tif 000002
2014117159.tif 000003
【００２０】
大豆乳化組成物Ａは、一般に大豆中のオイルボディにはほとんど含まれないリポキシゲナーゼ蛋白質が特定量以上含まれることも大きな特徴であり、かかる指標は前記LCI値に代替することができる。大豆乳化組成物Ａ中の全蛋白質あたり、リポキシゲナーゼ蛋白質は少なくとも４％以上含有し、好ましくは５％以上含有するものである。
リポキシゲナーゼ蛋白質には通常L-1、L-2、L-3の３種類が存在し、上記の電気泳動法により、リポキシゲナーゼ蛋白質に相当するこれらのバンドの濃さから含量を算出できる。
【００２１】
○蛋白質含量
大豆乳化組成物Ａは、蛋白質含量が固形分あたり２５重量％以上であるのが好ましく、３０重量％以上であるのがより好ましい。また蛋白質含量の上限は限定されないが、好ましくは５０重量％以下、より好ましくは４０重量％以下である。
本発明における蛋白質含量はケルダール法により窒素量として測定し、該窒素量に6.25の窒素換算係数を乗じて求めるものとする。
【００２２】
○中性脂質および極性脂質
大豆乳化組成物Ａには、中性脂質および極性脂質を含有することが重要である。中性脂質はいわゆる大豆油成分であるトリグリセリドに相当するものであり、極性脂質はフォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノールアミンやフォスファチジルイノシトールなどのリン脂質に相当するものである。これらを合わせた（総）脂質含量は下記分析方法にて測定するものとする。また極性脂質は（財）日本食品分析センターの標準測定法により分析するものとする。
【００２３】
大豆乳化組成物Ａは、大豆粉の脂質含量／蛋白質含量の比よりも高い値の脂質を含み、特に原料大豆から共に抽出されるリン脂質等の極性脂質に富むことが好ましい。該大豆乳化組成物の全固形分中に、極性脂質は０．５〜５重量％含まれることが好ましく、１〜５重量％含まれることがより好ましい。
【００２４】
大豆乳化組成物Ａの脂質含量は、全蛋白質量に対して100重量％以上が好ましく、より好ましくは120〜250重量％、さらに好ましくは120〜200重量％であり、蛋白質よりも脂質が多いことが好ましい。一方、大豆粉や濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白などの大豆蛋白素材は、脂質含量が全蛋白質量に対して100重量％未満、あるいは80重量％未満である。
また必須ではないが、脂質含量を絶対量で表す場合、該大豆乳化組成物Ａの固形分あたり35重量％以上、好ましくは40重量％以上であるのが適当である。該大豆乳化組成物Ａを繊維質等が除去されたものとすれば脂質含量を固形分あたり50重量％以上にもすることができる。また脂質含量の上限は限定されないが、好ましくは75重量％以下、より好ましくは70重量％以下である。
【００２５】
＜脂質含量の分析＞
一般に脂質はエーテル抽出法で測定されるが、本発明の大豆乳化組成物Ａには中性脂質の他にエーテルで抽出されにくい極性脂質も含まれるものであるため、該組成物Ａの脂質含量は、試料を凍結乾燥後、クロロホルム：メタノールが２：１（体積比）の混合溶媒を用い、常圧沸点において30分間抽出された抽出物量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物量）を総脂質量として、脂質含量を算出した値とする。溶媒抽出装置としてはFOSS社製の「ソックステック」を用いることができる。なお上記の測定法は「クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出法」と称するものとする。
【００２６】
○固形分含量
大豆乳化組成物Ａは、通常生クリーム様の性状であり、通常の固形分（dry matter）は20〜30重量％程度であるが、特に限定されるものではない。すなわち加水により低粘度の液状としたものや、濃縮加工されてより高粘度のクリーム状としたものであってもよく、また粉末加工されて粉末状としたものであってもよい。
【００２７】
大豆乳化組成物Ａは、公知の方法により製造することができる。一つの態様として、特許文献６に記載されている方法を利用すればよく、これを援用する。具体的には特許文献６で定義される水溶性窒素指数（Nitrogen Solubility Index、以下「NSI」と称する。）が20〜77、好ましくは20〜70、固形分あたりの脂質含量が15重量％以上の全脂大豆などの含脂大豆に対して、加水して懸濁液を調製する工程の後、該懸濁液を固液分離し、中性脂質及び極性脂質を不溶性画分に移行させて、蛋白質及び糖質を含む水溶性画分を除去し、不溶性画分を回収し、さらに必要により加水抽出して繊維質を除去することにより得ることができる。ただし大豆乳化組成物Ａは、本発明で特定する組成を有する限り、かかる製造態様で得られたもののみに限定されるものではなく、その近傍の製法であってもよい。例えば、大豆から常法により豆乳を調製してから加熱処理し、あるいは浸漬した大豆を加熱した後に豆乳を調製し、必要により解乳化剤等を使用し、遠心分離により脂質濃縮画分を回収することにより、LCI値が55％以上となる該乳化物を得てもよい。
【００２８】
（大豆蛋白質含有飲食品）
本発明の大豆蛋白質含有飲食品は、大豆蛋白素材と、大豆乳化組成物Ａをさらに少なくとも含むことを特徴とする。これにより、従来の豆乳や分離大豆蛋白などの大豆蛋白素材を使用した大豆蛋白質含有飲食品の風味や乳化性、分散性等の品質を飛躍的に改質することができる。
ここで、大豆蛋白素材と大豆乳化組成物Ａはそれぞれ単体で配合される態様が典型的であるが、後述する改質大豆蛋白素材として配合する態様も包含する。
【００２９】
大豆蛋白素材と大豆乳化組成物Ａの飲食品への配合比率は飲食品の用途やコンセプト、大豆蛋白素材の風味や乳化性等の品質の改質度合によって適宜調整することができ、特に限定されないが、高栄養かつ高蛋白質の飲食品を得たい場合には、なるべく大豆蛋白質を供する大豆蛋白素材の配合比率が高い方が好ましい。この場合、例えば大豆蛋白素材の固形分に対して大豆乳化組成物Ａを固形物換算で5〜200重量％、好ましくは10〜150重量％とすることができる。
また、大豆蛋白質含有飲食品中の大豆蛋白質の含量も同様に適宜調整することができ、特に限定されないが、例えば高栄養で高蛋白質の飲食品の場合、大豆蛋白素材と大豆乳化組成物Ａ中の蛋白質の総量として（粉末状の飲食品の場合は水に溶かしたときの量として）該飲食品中に2〜20重量％であるのが好ましい。
【００３０】
○飲食品の種類
本発明の大豆蛋白質含有飲食品の飲食品の種類としては特に限定されず、例えば液体飲料，粉末飲料やゼリー飲料等の飲料；濃厚流動食や経腸栄養食等の高栄養の液体，半固形状，固形状又は粉末状の食品；プロテインパウダー；ゼリー，プリンやグミ等のゲル状食品；クッキー，プロテインバーやケーキ等の菓子類；ハム，ソーセージやハンバーグ等の畜肉加工食品；かまぼこや竹輪等の水産練製品；ホイップクリーム，コーヒークリームやマヨネーズ等の水中油型乳化油脂食品等が挙げられる。特に高栄養で高蛋白質の飲食品とする場合には、濃厚流動食や経腸栄養食等の高栄養の液体，半固形状，固形状又は粉末状の食品が種類として適する。粉末状の場合は適量の水などに分散させて摂取できるものである。
【００３１】
この中で、高栄養の液体，半固形状，固形状又は粉末状の食品としては、手術後の患者の一部、あるいは嚥下・咀嚼能力が低下した高齢者などの日常の食事から栄養摂取が困難な者により利用される栄養補助食品や、乳幼児用の栄養補助食品などが挙げられ、蛋白質、炭水化物、脂質、ミネラル類、ビタミン類を総合的に含むものである。形態によって濃厚流動食や経腸栄養食とも称される。
「高栄養の食品」の意味は、該食品のカロリー値が0.5kcal/mL以上、好ましくは1kcal/mL以上のものをいい、1.5kcal/mL以上、2kcal/mLあるいは3kcal/mLの場合もあり得る。好ましくは栄養成分として蛋白質，脂質，炭水化物，ミネラル，ビタミンを含み、より好ましくは、蛋白質：10〜30%、脂質：10〜45%、炭水化物：35%以上のエネルギー組成と，カルシウム：20〜110mg／100kcal、マグネシウム：10〜70mg／100kcalの組成を有する食品であることができる。更に好ましくは、蛋白質：16〜25%、脂質：15〜30%、炭水化物：50〜65%のエネルギー組成と、カルシウム：35〜70mg／100kcal、マグネシウム：15〜50mg／100kcalの組成をを有する食品であることもできる。
【００３２】
一般に高栄養の飲食品は蛋白質原料として乳蛋白質、乳清蛋白質やカゼインナトリウム等の乳原料が多くの場合使用されているが、本発明によれば乳原料を使用することなく高蛋白質の食品を製造することができる。
得られる高栄養の飲食品の風味は乳蛋白のみ使用したものと比較しても遜色ないものであり、従来の豆乳や分離大豆蛋白と比較して格段に優れた風味にすることができる。
【００３３】
○その他の原料
本発明の大豆蛋白質含有飲食品には、その用途や食品の種類に応じて必要な食品原料や食品添加剤を配合することができる。例えば野菜や果物等の天然の食品素材、大豆蛋白質以外の蛋白質素材、油脂、糖類などの食品素材や、ビタミン，ミネラルなどの栄養強化剤や、乳化剤、塩類、増粘安定剤、香料、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤などの食品添加物を配合することもできる。
【００３４】
添加する油脂の種類としては、上述した大豆蛋白質含有飲食品に通常使用される油脂は限定なく使用することができ、例えばパーム油、ヤシ油、パーム核油、コーン油、大豆油、綿実油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂があげられる。また高オレイン酸含有油脂や高リノレン酸含有油脂、中鎖脂肪酸含有油脂、高度不飽和脂肪酸含有油脂などの栄養生理機能が高められた油脂を使用することもできる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００３５】
添加する糖類の種類としては、例えばグルコース、ガラクトース等の単糖類や、シュクロース、ラクトース、マルトース、トレハロース等の二等類や、マルトトリオース、ラフィノース等の三等類や、オリゴ糖や、エリスリトール、マルチトール、ラクチトール等の糖アルコールや、デキストリンや澱粉等があげられる。本発明においては、これらの糖類を単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００３６】
添加する大豆蛋白質以外の蛋白質素材の種類としては、乳清蛋白質やカゼインナトリウムなどの乳蛋白質、卵白、小麦蛋白質などを適宜使用してもよい。ただし、本発明ではこれらの蛋白質素材は必須ではなく、むしろ本発明の大豆蛋白質含有飲食品中に、大豆蛋白素材および大豆乳化組成物Ａから合計される総蛋白質量に対して、該蛋白質素材の蛋白質量の割合が５０重量％以下、好ましくは２０重量％以下、より好ましくは１０重量％以下、さらに好ましくは５重量％以下、最も好ましくは０重量％が適当である。また大豆蛋白質以外の蛋白質素材の割合が上記割合で含まれる場合でも、特に乳蛋白質素材の蛋白質量の割合は１重量％以下が好ましく、０重量％がより好ましい。
【００３７】
添加する乳化剤の種類としては、レシチンなどの天然の乳化剤や、下記の合成乳化剤を使用することができる。合成乳化剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等があげられる。上記乳化剤の大豆蛋白質含有飲食品中の含有量は、５重量％以下が好ましく、１重量％以下がより好ましく、さらに好ましくは０．１重量％未満である。
【００３８】
このうち、大豆乳化組成物Ａには中性脂質と極性脂質が含まれるため、油脂や乳化剤、乳化安定剤を添加せずに大豆蛋白質含有飲食品を製造することも可能である。特に食品添加物である乳化剤を使用しないことは消費者の近年の安全安心志向において利点を有する。特に、濃厚流動食や経腸栄養食等の高栄養の液体，半固形状，固形状又は粉末状の食品、ホイップクリームやコーヒークリーム等の水中油型乳化油脂食品等においては保存中も安定な乳化状態を得るため、複数かつ大量の乳化剤を添加する必要があるため、製造コスト面、風味面においても乳化剤や乳化安定剤の使用を減量又は省略することには意義がある。
【００３９】
一方、大豆乳化組成物Ａには別途に配合する油脂の乳化も安定化するため、オレイン酸やリノレン酸の豊富な油脂や中鎖脂肪酸や高度不飽和脂肪酸等の機能性油脂を共に配合し、脂肪酸組成に優れた飲食品を得ることができる。例えば大豆蛋白素材、大豆乳化組成物Ａ及び所望の油脂を含む粉末形態に加工することで、栄養バランスに優れた水中油型乳化タイプの高栄養粉末食品を製造することができ、乳幼児用や高齢者用などに利用することが可能である。
【００４０】
（大豆蛋白素材の品質の改質方法）
大豆乳化組成物Ａを大豆蛋白素材と共に飲食品に配合することにより、該大豆蛋白素材が呈する独特の人工的な風味を、大豆本来の自然なバランスのよい風味に改質することができ、また該大豆蛋白素材に不足する乳化性や分散性等の物性も改質することができる。すなわち本発明はかかる大豆蛋白素材が飲食品において呈する風味や物性の品質を改質する方法を特徴とする。
大豆乳化組成物Ａ（以下、単に「Ａ」と略する。）と大豆蛋白素材（以下、単に「Ｂ」と略する。）を飲食品に配合する順序やタイミングは特に限定されず、Ａ→Ｂの順でもＢ→Ａの順でも構わない。またＡとＢを予備混合してから飲食品に配合することもできる。ＡとＢを予備混合してから飲食品に配合する方法は、Ｂが粉末である場合に先にＢを水になじませることができるため、飲食品中に容易に分散させることができ作業性が良くなり、さらにＢにＡを直接接触させて効率的に風味を改質できる点で、より好ましい。
【００４１】
（改質大豆蛋白素材）
本発明の改質大豆蛋白素材は、その製造時において大豆蛋白素材又はその製造途中段階の中間物と大豆乳化組成物Ａを混合することにより、大豆蛋白素材由来の蛋白質と該大豆乳化組成物Ａから少なくとも構成されることが特徴である。該改質大豆蛋白素材は、大豆蛋白素材が呈する独特の人工的な風味を、大豆本来の自然なバランスのよい風味に改質されたものである。
また該改質大豆蛋白素材は、大豆乳化組成物Ａの存在により、粉末状態でも水への分散性（水濡れ性）に優れ、水への分散時にダマの発生が生じにくいものである。さらに、大豆蛋白素材に比べて乳化性が高く、飲食品へ配合する際に、別途食品添加物である乳化剤や乳化安定剤の使用を減量又は省略しうる。
【００４２】
該改質大豆蛋白素材の製造方法は特に限定されるものではないが、大豆蛋白素材又はその製造中間物と、大豆乳化組成物Ａとを混合すればよい。混合方法としては、例えば（１）従来の製法で製造された大豆蛋白素材の粉末と、大豆乳化組成物Ａの粉末とを粉体混合する方法、（２）大豆蛋白素材もしくはその製造中間物の溶液もしくは分散液と、大豆乳化組成物Ａの粉末又は液体とを均一に混合して、必要により高圧ホモゲナイザー等により均質化し、その後スプレードライヤー等で乾燥粉末化する方法、（３）流動層造粒機などで大豆蛋白素材の粉末を流動させつつ、大豆乳化組成物Ａの液体を賦形剤としてスプレーして造粒する方法、などによっても製造可能である。
（２）や（３）の製法によれば、大豆蛋白素材由来の大豆蛋白質の粒子と大豆乳化組成物Aとが一体化し均一でばらつきのない製品となる。
【００４３】
○蛋白質含量
本発明の改質大豆蛋白素材の総蛋白質含量は、大豆蛋白素材に対する大豆乳化組成物Ａの混合比率によって設定することができ、製造者が求める品質によって適宜調整することができる。通常は５０〜９５重量％の範囲とすることができ、５５〜９０重量％の範囲がより好ましい。蛋白質含量が低いほど大豆乳化組成物Ａの混合比率が大きく、風味や乳化性などの品質の改質効果が大きくなる。蛋白質含量が高いほど該改質効果は小さくなる傾向にあるが、より高蛋白質含量の素材を得ることができる。
【００４４】
○脂質含量
本発明の改質大豆蛋白素材の脂質含量も、大豆蛋白素材に対する大豆乳化組成物Ａの混合比率によって設定することができ、製造者が求める品質によって適宜調整することができる。通常は２〜４５重量％の範囲とすることができ、３〜３５重量％の範囲がより好ましい。脂質含量が高いほど大豆乳化組成物Ａの混合比率が大きく、風味や乳化性などの品質の改質効果が大きくなる。脂質含量が低いほど該改質効果は小さくなる傾向にあるが、より高蛋白質含量の素材を得ることができる。
また、該改質大豆蛋白素材中には大豆乳化組成物Ａに由来する脂質の他に、別途上記に例示したような油脂やリン脂質をさらに含有させ、脂質含量を調整することができる。また別途の油脂として大豆油とは異なる脂肪酸組成の油脂を使用することで風味や乳化性などの品質を向上させたり、脂質の栄養的な摂取バランスを向上させたりすることができる。油脂の添加は改質大豆蛋白素材の製造工程中に行うことができる。
【００４５】
○混合比率
本発明の改質大豆蛋白素材の製造における、大豆蛋白素材に対する大豆乳化組成物Ａの混合比率（固形物換算）は、同様に適宜設定することが可能であるが、通常は大豆蛋白素材の固形分に対して５〜２００重量％が好ましい。
【００４６】
本発明の改質大豆蛋白素材は、上記に例示したような大豆蛋白質含有飲食品の製造に使用することができ、大豆蛋白素材と大豆乳化組成物Ａをそれぞれ別途に添加しなくとも同様の飲食品を簡便に製造することが可能である。
【実施例】
【００４７】
以下に本発明の実施例を記載する。なお、以下「％」及び「部」は特に断りのない限り「重量％」及び「重量部」を意味する。
【００４８】
（使用原料：大豆乳化組成物Ａ）
大豆乳化組成物Ａとして、特許文献６の実施例２に開示される方法に準じて調製した大豆乳化組成物（繊維画分を除去した上清画分）を使用した。当該大豆乳化組成物Ａの成分は以下の通りであった。なお、蛋白質、総脂質、極性脂質はいずれも固形分あたりの数値である。また極性脂質は（財）日本食品分析センターにて測定した。
固形分      20％
蛋白質      35％
総脂質      65％（蛋白質あたりで186％）
ＬＣＩ値    67％
極性脂質    1.99％    （ホスファチジルコリン            1.05％）
（ホスファチジルエタノールアミン  0.48％）
（ホスファチジルイノシトール      0.46％）
【００４９】
（使用原料：大豆蛋白素材）
大豆蛋白質を供する大豆蛋白素材として、市販の粉末状の分離大豆蛋白「フジプロＲ」（不二製油(株)製）を用いた。当該大豆蛋白素材の成分は以下の通りであった。
固形分      94.2％
蛋白質      90.5％
【００５０】
（実施例１）  高栄養液体食品
大豆蛋白素材及び大豆乳化組成物Aを併用して下記表の配合例に従い、ホモミキサーにて調合を行い、均質機（APV社製）に供給し50MPaにて均質化処理を行った。この均質化液をレトルトパウチに充填、密封し、レトルト殺菌機（RCS-40RTG、（株）日阪製作所製）に入れ、121℃で15分間加熱処理し、高栄養液体食品を製造した。該液体食品において、大豆乳化組成物Ａの配合率は、大豆蛋白素材に対して固形分換算で70.8％であった。
本飲食品の栄養組成は100mLあたりで下記の通りであった。
エネルギー100kcal、蛋白質5g、脂質2.2g、炭水化物15.1g
ビタミンＡ 75μg、ビタミンＤ 0.4μg、ビタミンＥ 1.2mg、ビタミンＫ 7μg
ビタミンB1/0.16mg、ビタミンB2/0.2mg、ビタミンB6/0.3mg
ビタミンB12/0.4mg、ビタミンC 10mg、ナイアシン3mg、パントテン酸40mg
葉酸40mg、ビオチン5μg
ナトリウム120mg、カリウム 150mg、カルシウム60mg、マグネシウム40mg
リン75mg、塩素90mg、鉄1.0mg
【００５１】
（比較例１）
比較として、大豆乳化組成物Aを使用せずに大豆蛋白素材のみ用い、油分は大豆白絞油で補い、実施例１と同様にして高栄養液体食品を製造した。なお、各例の配合物中の各栄養成分含量は全てほぼ同じとした。
【００５２】
（表２）配合例
2014117159.tif 000004
【００５３】
実施例１、比較例１で得られた高栄養液体食品について、それぞれｐH、粘度、風味、飲み口および色調、そして乳化安定性の有無について調べ、各種品質評価を行った。粘度は品温２０℃でB型回転式粘度計にて測定した。色調は分光測色計にて測定した。乳化安定性の有無については各試料をアルミ缶に入れ、恒温器にて３７℃で４週間の加速保存試験後、液体上層部の油層の厚さを測定することにより判定した。
風味と飲み口の評価については５名の社内嗜好パネラーに依頼して行った。評価基準は、
１点：不良    ２点：やや不良    ３点：普通    ４点：良好    ５点：非常に良好
として、５名の平均値を求めた。そしてその平均値により、
Ａ（４．５点以上）                Ｂ（３．５点以上４．５点未満）
Ｃ（２．５点以上３．５点未満）    Ｄ（１．５点以上２．５点未満）
Ｅ（１．５点未満）
の５段階で評価付けした。結果を表３にまとめた。
【００５４】
（表３）品質評価結果
2014117159.tif 000005
【００５５】
実施例１の高栄養液体食品は、比較例１と比較すると風味と飲み口は格段に改良されていた。
風味については比較例１は総じて独特の人工的な風味を感じ好ましくない評価であったが、実施例１ではそのような人工的な風味はなく、大豆本来の自然でバランスの良い風味であるという評価であった。さらに少し甘味を感じコクがあるという評価もあり、総じて非常に良好であった。
粘度は両者であまり変わらなかったが、比較例１では舌に張り付くような飲み口であったのに対し、実施例１ではそのような舌への張り付き感がなくなっており、すっきりとした飲み口であった。また、実施例１は比較例１よりも加熱処理後の褐色変化が抑制されていた。
加速保存試験後、比較例１では上層部に油層の分離が観られたが、実施例１ではそのような現象は観られなかった。
以上より、実施例１は風味、飲み口、乳化安定性および色調について、比較例１と比べていずれも格段に優れていることがわかった。
【００５６】
（実施例２）  改質大豆蛋白素材
脱脂大豆に対して７重量倍の水を加水して常温（20℃）で撹拌抽出を行った後に、遠心分離機に供してオカラ（不溶性繊維）を分離し、脱脂豆乳を得た。この脱脂豆乳を塩酸でpHを4.5に調整した後、該溶液を遠心分離機に供して酸沈殿画分を回収した。この酸沈殿画分に対して４重量倍の水を加水した後に水酸化ナトリウム溶液で中和した。この大豆蛋白溶液（分離大豆蛋白の製造中間物に相当）を６つ（Ｐ，Ｑ，Ｒ，Ｓ，T，Ｕ）に分け、各大豆蛋白溶液Ｐ〜Ｕに、各溶液の固形分に対してそれぞれ大豆乳化組成物Ａを固形分換算でそれぞれ60，40，20，10，５，２%添加し、UHT殺菌機にて140℃で４秒間加熱殺菌後、スプレードライヤーにて噴霧乾燥を行い、改質大豆蛋白素材Ｐ〜Ｕを得た。
【００５７】
（比較例２）
実施例２にて得られた中和後の大豆蛋白溶液をそのまま同様に加熱殺菌後、噴霧乾燥して大豆蛋白素材（分離大豆蛋白）を得た。
【００５８】
実施例２で得られた改質大豆蛋白素材Ｐ〜Ｕ、および比較例２で得られた分離大豆蛋白について、５名の嗜好パネラーに依頼して製品の粉末を直接舐めてもらい、その風味について実施例１と同様の方法で評価した。
また各粉末状大豆蛋白素材の水への分散性についても評価した。分散性の評価は、200ｍlビーカーに水（25℃）を100ｍｌ入れ、ここに各試料粉末10gを投入し、薬さじで30秒間撹拌後、篩でろ過して篩に残ったダマの量を測定して行った。ダマが多く残っているものは×、ダマがないか少し残っているものは○、それらの中間レベルのダマが残っているものを△とした。
結果を表４にまとめた。
【００５９】
（表４）
2014117159.tif 000006
【００６０】
実施例２の改質大豆蛋白素材は、大豆乳化組成物の配合量により多少変化するものの、総じて比較例２と比べて風味が格段に改良されていた。風味の傾向は実施例１と同様であった。
分散性については、実施例２の改質大豆蛋白素材の方が、比較例２よりもダマが少ないか全く残らず、明らかに分散性が優れていた。また実施例２の中では大豆乳化組成物Ａの配合率が高いほどダマが少なくなり分散性が良くなる傾向にあった。
【００６１】
（実施例３）  改質大豆蛋白素材を用いた高栄養液体食品
実施例２の改質大豆蛋白素材Ｐを用い、下記表の配合例に従い、実施例１と同様にして高栄養液体食品を製造した。なお、比較対照として市販の分離大豆蛋白を用いた比較例１を用い、実施例３の配合物中の各栄養成分含量は比較例１とほぼ同じとした。
実施例１と同様にして風味、飲み口および乳化安定性の有無について品質評価を行った。
【００６２】
（表５）配合例
2014117159.tif 000007
【００６３】
その結果、実施例１と同様に、実施例３は比較例１と比べていずれの評価項目でも格段に優れていた。すなわち大豆乳化組成物Ａは大豆蛋白素材である分離大豆蛋白を風味と物性の両方において改質することが示された。
【００６４】
（実施例4）  改質大豆蛋白素材を用いた高栄養粉末状食品
実施例2の改質大豆蛋白素材Pを用い、下記表の配合例に従い、各粉末原料を粉体混合して、高栄養粉末食品を製造した。
この高栄養粉末食品24.2gに対し、水75.8mlを加え、実施例3の高栄養液体食品と同等の栄養組成を有する液体食品を調製した。薬さじで撹拌したところ、ほどなく容易に分散し、均一な液体となった。実施例1と同様にして風味、飲み口について品質評価を行った。
【００６５】
（表６）配合例
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【００６６】
その結果、実施例3と同様に風味、飲み口において格段に優れていた。さらに、レトルト殺菌処理がない分、よりすっきり感が付与されていた。すなわち大豆乳化組成物Aを大豆蛋白素材の製造工程で添加して改質大豆蛋白素材に加工することにより、特別な乳化設備や乳化剤を必要とせず、水中油型乳化タイプの高栄養粉末状食品ができることが示された。