(57)【要約】【課題】優れた食感及び老化耐性を有するケーキ類が得られるケーキ類の製造方法を提供する。【解決手段】０．１〜１０００ｐｐｍの濃度のエチレンガス環境下、１〜１４日間保存した小麦粉を使用すると上記課題が解決される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
０．１〜１０００ｐｐｍの濃度のエチレンガス環境下、１〜１４日間保存した小麦粉を含むケーキ生地。
【請求項２】
請求項１記載のケーキ生地から製造されるケーキ類。
【請求項３】
０．１〜１０００ｐｐｍの濃度のエチレンガス環境下、１〜１４日間保存した小麦粉を原料として使用することを特徴とするケーキ生地の製造方法。
【請求項４】
請求項３記載の方法により製造されたケーキ生地をさらに焼成することを含むケーキ類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はエチレンガス処理小麦粉を使用したケーキ類の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来ケーキ類の食感を改良するために様々な試みが行われてきた。例えば軽さ、口溶け、しっとり感等の優れた食感のケーキ類を製造するために乳化剤などの添加物を使用する方法が提案されているが、近年の健康志向により、極力添加物を使用しない方法が望まれている。
そこで所定の粒度分布を有するデュラム小麦粉を一定の割合で含む小麦粉組成物を使用する方法が提案されている（特許文献１）。しかしながらより簡便な方法、さらなる食感の改善が望まれている。
エチレンは植物ホルモンの一種として知られており、一般的には植物の生長を阻害し、花芽形成を抑制する。例えば、ジャガイモの場合、エチレンにより萌芽が抑制される性質がある。この性質を利用し、ジャガイモの発芽抑制方法が提案されている（特許文献２）。
また、エチレンは果実の「色づき」「軟化」といった成熟にも関与しており、この性質を利用して柑橘類のカロテノイド色素の増強方法が提案されている（特許文献３）。
しかしながら、小麦粉の品質改良方法として、小麦粉をエチレンで処理する方法は知られていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開2000-184848
【特許文献２】特開2011-072261
【特許文献３】特開2011-213381
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
そこで本発明者等は、エチレンガスで処理した小麦粉を使用することにより、しっとり、口溶けの良い食感及びその老化耐性を有するケーキ類を製造することができることを見出し、本発明を完成するにいたった。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
すなわち本発明は以下の通りである。
（１）０．１〜１０００ｐｐｍの濃度のエチレンガス環境下、１〜１４日間保存した小麦粉を含むケーキ生地。
（２）前記（１）のケーキ生地から製造されるケーキ類。
（３）０．１〜１０００ｐｐｍの濃度のエチレンガス環境下、１〜１４日間保存した小麦粉を原料として使用することを特徴とするケーキ生地の製造方法。
（４）前記（３）の方法により製造されたケーキ生地をさらに焼成することを含むケーキ類の製造方法。
【発明の効果】
【０００６】
エチレンガスで処理した小麦粉を使用することにより、本発明のケーキ類の製造方法により得られたケーキ類の食感をしっとり、口溶けの良いものとすることができる。さらに得られたケーキ類は老化耐性を有する。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
本発明においてケーキ類とは小麦粉、卵、牛乳、砂糖等を混合した生地を焼く、揚げる、蒸すなどして得られる菓子である。
【０００８】
本発明のケーキ類としては、例えばスポンジケーキ、ロールケーキ、ブッセ、カステラ、バターケーキ、ホットケーキ、ワッフル、鯛焼き、大判焼き、ケーキドーナツ、むしパン、蒸しケーキ等が挙げられる。
【０００９】
本発明のケーキ類の製造方法において、使用する小麦粉は特に限定なく使用でき、例えば強力粉、中力粉、薄力粉、全粒粉、デュラム粉等が使用できる。
【００１０】
本発明において、小麦粉は０．１〜１０００ｐｐｍの濃度のエチレンガス環境下で保存する。好ましくは、小麦粉は１０〜１００ｐｐｍの濃度のエチレンガス環境下で保存する。エチレンガス濃度が０．１ｐｐｍ未満の場合、本発明の効果は得られない。またエチレンガス濃度が１０００ｐｐｍを越える場合、食感はねちゃつきがあり、口溶けが良くないため不適である。
【００１１】
本発明において、小麦粉は上記エチレンガス環境下で１日〜１４日間保存する。好ましくは、小麦粉は上記エチレンガス環境下で３日〜７日間保存する。保存期間が１日未満の場合、本発明の効果は得られない。またエチレンガス濃度が１４日を超える場合、食感はねちゃつきがあり、口溶けが良くないため不適である。
【００１２】
本発明において、小麦粉のその他の保存条件として、保存温度は通常の小麦粉の保存温度であれば特に限定なく設定できるが、低温では効果が少なく３℃以上で保存することが好ましい。より好ましくは３〜３５℃、さらに好ましくは１５〜２５℃で保存する
【００１３】
本発明において、小麦粉の保存方法としては、小麦粉を所定のエチレン環境下において保存することができる方法であれば特に限定されない。例えば密閉された容器又は装置に小麦粉を入れ、容器又は装置内が指定の濃度になるようにエチレンガスを注入することにより行う。
【００１４】
密閉容器又は装置としては、エチレンガス濃度を一定期間、一定の範囲に保つことが出来れば特に限定されず、例えばアルミ蒸着袋や鉄、ステンレス等の金属性容器又は装置が挙げられる。また容器の大きさは限定されず、粉タンク、粉サイロなどの既存の小麦粉の保管施設を使用することもできる。
【００１５】
本発明において、保存時に小麦粉は容器又は装置内に静置のままでよい。また容器又は装置内において通常の小麦粉の保存形態であるクラフト紙（２５ｋｇ）で保存してもよい。但し粉タンク、粉サイロに保存するなど大量の小麦粉がある場合は、十分にエチレンガスに触れさせるため攪拌さすることがのぞましい。
【００１６】
本発明において、エチレンガスは、工業的に入手できるものに限られず、天然由来のものでも良い。例えばリンゴ、ナシなどエチレンガスを発生する果物を小麦粉と共に保存しても良い。
【００１７】
本発明のケーキ生地及びケーキ類は、本発明の条件のエチレンガス環境下で保存した小麦粉を用いる以外は、常法のケーキ生地及びケーキ類の製造方法により得ることができる。例えば小麦粉、卵、牛乳、砂糖等を混合して生地を作製し、生地を型に入れてオーブンで焼成、熱した金属板の上で生地を焼成、油の中に生地をいれて焼成または生地を蒸気で焼成することによって製造することができる。
【００１８】
本発明のケーキ類の製造においては、さらにライ麦粉、コーンフラワー、大麦粉、米粉などの穀粉類；イースト、イーストフード；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉など及びこれらにα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理等を行った加工澱粉類；ブドウ糖、果糖、乳糖、砂糖、イソマルトースなどの糖類；卵黄、卵白、全卵その他の卵に由来する成分である卵成分；粉乳、脱脂粉乳、大豆粉乳等の乳成分；ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油等の油脂類；乳化剤；食塩等の無機塩類；保存料；ビタミン；カルシウム等の強化剤等の通常ケーキ類の製造に用いる副原料を使用することができる。
【実施例】
【００１９】
以下本発明を具体的に説明する為に実施例を示すが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
試験例１ ［小麦粉のエチレン環境下での保存］
アルミ蒸着パック（容量６Ｌ）に小麦粉２ｋｇを直接入れ、容器内が所定の濃度になるようにエチレンガスを注入し、２０℃の室温に保存した。
所定の保存期間後、ガスを抜きケーキ製造試験を実施した。
【００２０】
試験例２ ［ケーキ製造試験］
試験例１で得たエチレン処理小麦粉を用いて、ケーキを製造した。詳細には、下記の中種法のケーキ製造試験を行った。
（１）全卵を１００ｇ、ミキサーボールに入れ、砂糖１００ｇと水４０ｇを加え混ぜ合わせた。
（２）ミキサー（ホバート社製  Ｎ−５０）を使用し、ホイッパーで高速１分、中速３分。低速で１分ミキシングした。
（３）ミキサーボールにエチレン処理した薄力粉１００gを加え、ミキサーのビーターで低速３０秒混ぜ合わせた。
（４）六号のデコ缶に生地を３２０ｇ流し入れた。
（５）１８０℃で３０分間焼成した。
（６）オーブンから取り出し、型から取り出して粗熱をとってからビニル袋にパッキングした。
【００２１】
得られた各ケーキについて、表１に示す評価基準に基づいて、製造の翌日と２日後の食感を１０名のパネラーで評価した。食感については未処理小麦粉を使用した場合の食感と比較した。得られた結果を下記の表２に示す。さらに試験例１におけるエチレン処理の温度を０、３又は２０℃と変化させ、エチレン濃度１０ｐｐｍで７日間保存したのちケーキ製造試験を実施した結果を表３に示す。
【００２２】
【表１】
2014233285.tif 000002
【００２３】
【表２】
2014233285.tif 000003
【００２４】
【表３】
2014233285.tif 000004
【００２５】
実施例１〜１２は、翌日及び２日後の食感ともに未処理の小麦粉を使用した場合と比べ優れていた。
これに対し、エチレン濃度が０．１ｐｐｍ未満である比較例１〜３及び保存日数が１日未満である比較例４、６及び７は翌日及び２日後の食感ともに未処理の小麦粉を使用した場合と大差がなく不適であった。またエチレン濃度が１０００ｐｐｍを越える比較例９〜１２及び保存日数が１４日を越える比較例５及び８では食感についても、ねちゃつきが出て口溶けが悪く不適であった。
【００２６】
また保存温度を変化させたところ、生地性、食感ともに３℃以上の場合がより改善効果があることが明らかとなった。