(57)【要約】【課題】手でもつことができる程度の強度を有し、さらには、巻回又は折曲する構造を有する菓子に使用した際にも割れがなく、みずみずしい焼きプリンの食感を保持することができる薄板状焼プリンを提供すること。【解決手段】薄板状ケーキに焼プリン用ミックス液を含浸させた後、加熱焼成又は蒸成してなることを特徴とする薄板状焼プリン。薄板状ケーキとして、スポンジケーキを用いることが好ましい。また、焼プリン用ミックス液の含浸量が薄板状ケーキ１００質量部に対し、１００〜５００質量部であることも好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
薄板状ケーキに焼プリン用ミックス液を含浸させた後、加熱してなることを特徴とする薄板状焼プリン。
【請求項２】
請求項１に記載の薄板状焼プリンを巻回又は折曲した構造を有することを特徴とする菓子類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、手でもつことができる程度の強度を有し、さらには、巻回又は折曲する構造を有する菓子に使用した際にも割れがなく、みずみずしい焼きプリンの食感を保持している薄板状焼プリンに関する。
【背景技術】
【０００２】
プリンは、卵成分、乳成分、及び、糖類を基本成分として含有するミックス液をゲル化させた洋菓子であり、昔から広い年齢層の支持を受けている。よって、高級な洋菓子店から一般の流通洋菓子までさまざまな配合や製法のプリンが存在する。
このようなプリンを製法面から分類すると、大きく「焼プリン」と「ゲルプリン」に分けることができる。
【０００３】
「焼プリン」とは、ゲル化させるために卵の加熱凝固性を利用したものであり、卵成分、乳成分、及び、糖類を基本成分として含有するミックス液を、耐熱性を有するプリン型にいれ、焼成、及び／又は、蒸すことによって得られる。この「焼プリン」は、その３種成分が加熱されて生じる、濃厚で良質なカスタード風味が大変美味である反面、焼成したり蒸したりする操作は低温度で長時間かける必要がある等、製造管理が難しく、家庭での製造や大量生産には不向きであるという問題があった。
一方、「ゲルプリン」とはゲル化させるために、ゲル化剤のゲル化力を利用したものであり、卵成分、乳成分、糖類、及び、ゲル化剤を含有するミックス液を、必要に応じ加熱して溶解し、プリン型に入れ、冷蔵庫等で冷却することによって得られる。この「ゲルプリン」は、卵成分が少なくても凝固させることが可能で、そのゲル強度もさまざまに設定可能である等、製造が容易であることから、家庭用や量産品等に広く使用されるが、反面、カスタード風味が希薄で、食感も、もったりした弾性の強いものとなってしまう問題があった。
【０００４】
ここで、プリンは、口溶けをよくするにはゲル強度は低いほうがいいため、一般的にはそのゲル強度は低く、特に焼きプリンは低い。そのためプリンは、スプーンですくって食するのが普通である。
なお、最近では、プリンをケーキや菓子の素材として使用する場面が見られるようになり、例えば、ロールケーキの芯に使用する方法やロールケーキのフィリングに使用する例も出現する等、応用例が広がってきている。
【０００５】
ここで、プリンは上記のように弱いゲルであるため、このような新たな用途に使用するには、まず、手でもつことができる程度の強度を付与することが必要になる。
このような目的では、ゲル化剤を含有するプリン液をケーキに含浸させ、冷却により固化させたシート状のプリンを利用する方法（例えば特許文献１参照）が提案された。しかし、この方法は、ゲル化剤による弾力のある食感になるため、焼きプリンのような良好な口溶けは得られない。
【０００６】
また、ロールケーキのフィリングに使用する場合は巻回させる際に割れないような柔軟性をも付与することが必要となる。
ロールケーキのフィリングにプリンを使用する際は、通常はプリンの風味をつけたクリームを使用するのが普通であるが、特定のゲル化剤を使用したプリンを使用する方法が提案されている。（例えば特許文献２参照）しかし、この方法ではみずみずしいプリンの食感が得られないという問題があった。
【０００７】
そのため、手でもつことができる程度の強度を有し、さらには、巻回又は折曲する構造を有する菓子に使用した際にも割れがなく、みずみずしい焼きプリンの食感を保持することができるプリン素材が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開昭５２−１３６９６０号公報
【特許文献２】特開２００１−１１２４０７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
よって、本発明の目的は、手でもつことができる程度の強度を有し、さらには、巻回又は折曲する構造を有する菓子に使用した際にも割れがなく、みずみずしい焼きプリンの食感を保持することができるプリン素材を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、プリン液にゲル化剤を添加するのではなく、ケーキの糊化澱粉ネットワークを利用することで、上記問題を解決しうることを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、薄板状ケーキに焼プリン用ミックス液を含浸させた後、焼成又は蒸成してなることを特徴とする薄板状焼プリンを提供するものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の薄板状焼プリンはみずみずしい焼きプリンの食感を保持していながら、手でもつことができる程度の強度を有するため、菓子の素材として幅広い利用が可能である。特に巻回又は折曲する構造を有する菓子に使用した際にも割れを生じることなく製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、薄板状ケーキに焼プリン用ミックス液を含浸させた後、焼成又は蒸成してなることを特徴とする薄板状焼プリンを提供するものである。
【００１３】
まず本発明で使用する薄板状ケーキについて述べる。
上記ケーキは、穀粉類、卵成分、糖類を基本成分として含んだ生地を、型に流し入れて焼成したり、該生地をコンベアー又は天板上に絞り出して焼成すること等によって製造することができる。上記ケーキとしては、カステラ、バターケーキ、スポンジケーキ、シフォンケーキ、サンドケーキ、マフィン等を使用することが好ましいが、特に好ましくはスポンジケーキを使用する。
【００１４】
ここでいうスポンジケーキとしては、卵の気泡性を利用したケーキ、すなわち、泡立てた卵の空気を包含し、加熱によって空気泡が膨張して、スポンジ状に膨れたケーキを挙げることができる。これらのスポンジケーキの生地としては、主要原料として穀粉類、卵成分、糖類を使用し、必要に応じ油脂類、水、乳化剤等の副原料を使用して、後粉法、共立て法、卵白別立て法、オールインミックス法などの製造で得られた各種のスポンジケーキ生地を用いることができる。スポンジケーキは、これらの生地を、型やコンベアー、天板等を用いて上述のように焼成することによって製造することができる。
【００１５】
ケーキを平板状とする方法としては、上記ケーキの焼成の際に薄板状に焼きあがるように、生地を薄く敷いて焼成する方法や、型焼きした焼き菓子をスライスする方法が挙げられる。
本発明ではプリン液の含浸が早く均質に行うことが可能である点で、焼成後にスライスしたものであることが好ましい。
すなわち、本発明で使用する薄板状焼き菓子は、型焼きしたスポンジケーキを焼成後にスライスして薄板状としたものであることが好ましい。
【００１６】
なお、上記薄板状ケーキの好ましい厚みは１〜３０ｍｍであるが、さらに好ましくは２〜１５ｍｍ、最も好ましくは５〜１５ｍｍである。
【００１７】
なお、上記薄板状ケーキの好ましい比容積は２〜１０ｃｍ3／ｇ、より好ましくは２〜８ｃｍ3／ｇ、さらに好ましくは２〜６ｃｍ3／ｇである。
比容積が２未満であると、下記の焼プリン用ミックス液の染みこみが悪く、得られる薄板状焼プリンにケーキの食感が残ってしまい、焼きプリンの食感が得られない。一方、比容積が１０超であると、得られる薄板状焼プリンの物性が脆弱なものとなり、手で持ち上げると割れてしまったり、巻回又は折曲操作を行った場合にも簡単に割れてしまうという問題がある。
【００１８】
次に本発明で使用する焼プリン用ミックス液について述べる。
本発明で使用する焼プリン用ミックス液は、一般的なプリン製造に用いられるものであれば問題なく使用することができ、卵成分、乳成分、糖類をはじめ、水、ゲル化剤、増粘安定剤、でんぷん類、穀粉類、食塩、無機塩及び有機酸塩、乳化剤、植物及び動物エキス、その他各種食品素材全般、着香料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等を使用することができる。
【００１９】
上記卵成分としては、例えば、全卵、卵黄、卵白、加塩全卵、加塩卵黄、加塩卵白 加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、乾燥全卵、乾燥卵黄、乾燥卵白、凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄、凍結加糖卵白、酵素処理全卵、酵素処理卵黄等を用いることができ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２０】
上記の乳成分としては、例えば、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、クリーム、クリームチーズ、バター、チーズ、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、ホイップクリーム、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料等、脱脂粉乳、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、乳清ミネラル、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、ホエープロテインコンセートレート、トータルミルクプロテイン等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
る。
【００２１】
上記糖類としては、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、はちみつ等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２２】
本発明で使用する焼プリン用ミックス液における、上記卵成分、乳成分、糖類の配合量は、求められる薄板状焼プリンの食感や風味によって適宜選択される。
【００２３】
また、本発明においては、焼プリン用ミックス液中のゲル化剤の量を少なくしても、得られる薄板状焼プリンの強度を高いものとすることができる。焼プリン用ミックス液中のゲル化剤の量は、求められる薄板状焼プリンの食感によっても異なるが、例えば１質量％以下、特に０．１質量％以下とした場合、得られる焼プリンの口溶けをより一層良好なものにしやすいため好ましい。
【００２４】
本発明では、上記薄板状ケーキに、上記焼プリン用ミックス液を含浸させた後、加熱する。
上記含浸方法は、特に限定されるものではないが、塗布、浸漬、スプレー等の方法によって、上記焼プリン用ミックス液を薄板状ケーキに含浸させることができる。
なお、好ましい含浸方法は以下のとおりである。
まず、底面が平らである焼型を用意し、上記焼プリン用ミックス液を注ぎ込む。そして、上記薄板状ケーキをその表面を覆うように積置し、好ましくは焼プリン用ミックス液が薄板状ケーキの表面にまで含浸してくるまで待つ。
【００２５】
焼プリン用ミックス液の含浸量は、特に限定されるものではないが、薄板状ケーキ１００質量部に対し、好ましくは１００〜５００質量部、さらに好ましくは２００〜５００質量部、最も好ましくは２００〜４００質量部である。１００質量部未満であると、得られた薄板状焼プリンの食感が硬いラスク状になりやすい。また、５００質量部を超えると、薄板状焼プリンの物性が軟らかくなりすぎて手で持つことができず、また水っぽい食感となりやすいことに加え、保存性も悪化しやすくなる。
なお、含浸の際に、上記焼プリン用ミックス液以外に、その他の成分、例えば、シナモン、香辛料等を別途付着させてもよい。
【００２６】
なお、上記焼プリン用ミックス液を含浸させる際は、焼プリン用ミックス液を、必要に応じ加温することで粘度を下げることが可能である。
また、上記焼プリン用ミックス液を含浸させる際は、減圧下で含浸させる方法や、遠心法を使用することも可能である。
【００２７】
上記加熱の方法としては、一般の焼きプリン同様、湯煎焼き、直焼き、蒸し焼き、蒸し等の方法を適宜選択することができる。
湯煎焼きや蒸し焼きの場合の好ましい加熱条件は、好ましくは１００〜２００℃で、１０〜６０分、より好ましくは１４０〜１８０℃で、１５〜５０分である。
直焼きの場合の好ましい加熱条件は、好ましくは１００〜１８０℃で、１５〜３００分、より好ましくは１２０〜１５０℃で、３０〜１２０分である。
【００２８】
蒸しの場合の好ましい加熱条件は、好ましくは８０〜１０５℃で、５〜４０分、より好ましくは８５〜１００℃で、１５〜３０分である。
【００２９】
このようにして得られた本発明の薄板状焼プリンは、内部に薄板状ケーキに由来する糊化澱粉ネットワーク構造を有しているため、冷却すると、外観は焼プリンと同様であるが、手でもつことができる程度の強度を有し、さらには、巻回又は折曲する構造を有する菓子に使用した際にも割れがなく、みずみずしい焼きプリンの食感を保持しているという特徴を有する。
【００３０】
続いて本発明の菓子類について述べる。
本発明の菓子類は、上記本発明の薄板状焼プリンを巻回又は折曲した構造を有することを特徴とする。
ここで、「巻回又は折曲構造を有する」とは、少なくとも、上記薄板状焼プリンを使用し、且つ、該薄板状焼プリンを、平板状のまま、あるいはそのまま積層するのではなく、少なくとも巻回又は折曲する操作により、巻回又は折曲した構造として含むものである。
【００３１】
「巻回」とは、巻き上げることであるが、巻き数については特に制限がなく、１周以上であればよい。また、巻回によって得られる形状は、円柱状であっても円錐状であっても問題ない。
「折曲」とは、折り曲げることであるが、折数については特に制限がなく、１回以上であればよい。即ち、複数回の折曲であれば、折りたたみ、ともいわれるが、そのような折曲であっても問題ない。そして、もちろん、折曲したものを巻回してもよいし、巻回したものを折曲してもよい。
【００３２】
「巻回又は折曲構造を有する菓子類」の代表的なものとしては、例えば、下記の菓子が挙げられる。
（１）薄板状焼プリンに洋菓子用クリームを塗布して、巻回した菓子。
（２）薄板状焼プリンに洋菓子用クリームを塗布して、折り曲げて、ケーキワッフルのような形態とした菓子。
（３）薄板状焼プリンに洋菓子用クリームを塗布して、折りたたんで、クレープ菓子のような形態とした菓子。
（４）薄板状ケーキに薄板状焼プリンを積置し、巻回した菓子。
なお、本発明の得られた菓子類には、さらに、チョコレートをエンローバー又はコーティングしたり、フィリングクリームをコーティングあるいはトッピングしてもよい。
【実施例】
【００３３】
以下に実施例及び比較例等を挙げ、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例等により限定されるものではない。
【００３４】
〔実施例１〕
＜薄板状ケーキの製造＞
全卵（正味）１５０質量部、上白糖１００質量部、製菓用起泡性乳化脂（株式会社ＡＤＥＫＡ製：トルテ）２０質量部、液状油（なたね油）２０質量部、水４０質量部、転化糖液糖１０質量部、及び、薄力粉１００質量部をミキサーボウルに投入し、これをたて型ミキサーにセットし、ワイヤーホイッパーを使用して、低速１０秒混合後、高速で生地比重が０．５０となるまでホイップし、スポンジケーキ生地を得た。
スポンジケーキ型（５号）に底紙と側紙をあて、ここに上記スポンジケーキ生地２６０ｇを流しいれ、固定オーブンを使用し、１８０℃で２５分焼成し、スポンジケーキを得た。
得られたスポンジケーキは室温まで冷却した後、厚さ１０ｍｍにスライスし、薄板状ケーキとした。
＜焼プリン用ミックス液の製造＞
全卵（正味）２４０ｇ及びグラニュー糖１００質量部を鍋に入れ十分に混合し、ここに７５℃に加温した牛乳６６０質量部を加え、さらに均質になるまで混合した。この混合液を裏ごしし、表面の泡とあくを除去し、焼プリン用ミックス液を得た。
＜薄板状焼プリンの製造＞
焼型としてセロハン製の直径１３５ｍｍのオムレットケースを用意し、ここに、上記焼プリン用ミックス液１００ｇを流し込んだ。
上記薄板状ケーキを直径１２０ｍｍに打ち抜き（１枚３５ｇ、比容積３．２ｃｍ3／ｇ）、これを上記焼プリン用ミックス液の上に積置し、３分放置して薄板状ケーキの表面にまで十分に焼プリン用ミックス液を含浸させた後、固定オーブンを使用し、１５０℃で２０分湯煎焼きし、本発明の薄板状焼プリンを得た。
【００３５】
＜菓子の製造＞
まず上記薄板状焼プリンを冷却し、カラメル液５ｇをその表面に塗布した。さらに、砂糖１０質量％を添加した生クリームをホイップし、これを１５ｇ塗布した。ここで、２つに折りたたみ、本発明の菓子であるプリンオムレットケーキを得た。
ここで、セロハン製のオムレットケースを剥離したが、薄板状焼プリンに割れは全く見られなかった。
また、試食してみたところ、焼プリン部分は、通常の焼プリン同様の外観と内相を有しており、また、その食感もみずみずしい焼きプリンの食感を保持していた。
【００３６】
〔比較例１〕
実施例１において薄板状ケーキを使用しない以外は実施例１と同様の配合・製法で、比較例の薄板状焼プリン、及び、プリンオムレットケーキを得た。
ここで、セロハン製のオムレットケースを剥離したところ、薄板状焼プリンは簡単に割れて２個に分離してしまった。