(57)【要約】      （修正有）【課題】トマトソースに代えて使用することができ、冷凍および加熱の後でもフレッシュなトマト特有の青い爽やかな風味を有する冷凍食品用トマト風味ソースを提供する。【解決手段】電子レンジで加熱する冷凍食品に用いる、トマトおよび増粘剤を配合した冷凍食品用冷凍食品用トマト風味ソースであって、パイナップル、オレンジ、ベリー類、グレープフルーツ、ライム、りんご、レモン、マンゴー、桃から選ばれる一種又は二種以上の果汁と、トマト酢酸発酵液および酢酸を配合し、粘度が３０〜６００Ｐａ・ｓである、冷凍食品用トマト風ソース。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
電子レンジで加熱する冷凍食品に用いる、トマトおよび増粘剤を配合した冷凍食品用冷凍食品用トマト風味ソースであって、
パイナップル、オレンジ、ベリー類、グレープフルーツ、ライム、りんご、レモン、マンゴー、桃から選ばれる一種又は二種以上の果汁と、
トマト酢酸発酵液および酢酸を配合し、
粘度が３０〜６００Ｐａ・ｓである、
冷凍食品用トマト風ソース。
【請求項２】
請求項１記載のソースにおいて、
前記果汁（ストレート換算）を合計０．５〜５．０質量％配合する、
冷凍食品用トマト風味ソース。
【請求項３】
請求項１または２記載のソースにおいて、
前記トマト酢酸発酵液（酢酸酸度４．５％換算）を２〜１５質量％配合する、
冷凍食品用トマト風味ソース。
【請求項４】
請求項１ないし３のいずれかに記載のソースにおいて、
さらに酒精を配合する、
冷凍食品用トマト風味ソース。
【請求項５】
請求項１ないし４のいずれかに記載のソースにおいて、
前記トマト酢酸発酵液（酢酸酸度４．５％換算）の配合量に対する酢酸（トマト酢酸発酵液由来の酢酸は除く）の配合量の質量比が３／１００〜４０／１００である、
冷凍食品用トマト風味ソース。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、電子レンジで加熱する冷凍食品に用いる、トマト風味ソースに関する。より詳細には、冷凍保存後、電子レンジ加熱してもトマト特有の青い爽やかな風味を有する冷凍食品用トマト風味ソースに関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、簡便性などの面から電子レンジ、オーブンレンジなどで加熱するだけで食べられる、多種多様の冷凍食品が開発され市販されている。これらの冷凍食品の中には、あらかじめ食品にトマトソースをかけた後に冷凍したり、食品中に内包させて冷凍した、ピザ、ラザニア、ポモドーロ等がある。
【０００３】
しかし、従来のトマトソースは、冷凍し、電子レンジ加熱すると、フレッシュなトマト特有の青い爽やかな風味が消失してしまうという問題があった。
そして、生のトマトは、電子レンジ加熱をすると離水が生じ、フレッシュなトマト特有の風味が消失してしまい、また、トマトケチャップは、フレッシュなトマト特有の風味が劣る場合があった。そのため、外観と風味が良好なトマト風味の調理食品を、家庭で簡便に得ることは困難であった。
【０００４】
冷凍食品用のトマトソースとしては、冷凍耐性を有する水中油型乳化物が提案されている（特許文献１）。しかしながら、このような水中油型乳化物は、冷凍耐性を有し口溶けがよいものの、電子レンジ加熱することによるフレッシュなトマト特有の風味の低下は解決されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００４−８９００６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、トマトソースに代えて、またはトマトソースに加えて使用することができ、冷凍および加熱の後でもフレッシュなトマト特有の青い爽やかな風味を有する冷凍食品用トマト風味ソースを提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、特定の果汁、トマト酢酸発酵液および酢酸を用いた冷凍食品用トマト風味ソースは、冷凍および加熱の後でもフレッシュなトマト特有の青い爽やかな風味を有することを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）電子レンジで加熱する冷凍食品に用いる、トマトおよび増粘剤を配合した冷凍食品用トマト風味ソースであって、
パイナップル、オレンジ、ベリー類、グレープフルーツ、ライム、りんご、レモン、マンゴー、桃から選ばれる一種又は二種以上の果汁と、
トマト酢酸発酵液および酢酸を配合し、
粘度が３０〜６００Ｐａ・ｓである、
冷凍食品用トマト風ソース、
（２）（１）記載のソースにおいて、
前記果汁（ストレート換算）を合計０．５〜５．０質量％配合する、
冷凍食品用トマト風味ソース、
（３）（１）または（２）記載のソースにおいて、
前記トマト酢酸発酵液（酢酸酸度４．５％換算）を２〜１５質量％配合する、
冷凍食品用トマト風味ソース、
（４）（１）ないし（３）のいずれかに記載のソースにおいて、
さらに酒精を配合する、
冷凍食品用トマト風味ソース、
（５）（１）ないし（４）のいずれかに記載のソースにおいて、
前記トマト酢酸発酵液（酢酸酸度４．５％換算）の配合量に対する酢酸（トマト酢酸発酵液由来の酢酸は除く）の配合量の質量比が３／１００〜４０／１００である、
冷凍食品用トマト風味ソース、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、トマトソースに代えて、またはトマトソースに加えて使用することができ、冷凍および加熱の後でもフレッシュなトマト特有の青い爽やかな風味を有する冷凍食品用トマト風味ソースを提供できる。そのため、本発明の冷凍食品用トマト風味ソースを冷凍食品に用いた場合、電子レンジ加熱するだけで、風味と外観が良好なトマト風味の加熱調理食品を容易に得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、格別に断らない限り、「部」は「質量部」、「％」は「質量％」をそれぞれ意味する。
【００１１】
＜本発明の特徴＞
本発明は、電子レンジで加熱する冷凍食品に用いる、トマトおよび増粘剤を配合した冷凍食品用トマト風味ソースであって、冷凍および加熱の後でも、フレッシュなトマト特有の青い爽やかな風味を有する冷凍食品用トマト風味ソースを提供することに特徴を有する。
具体的には、前記冷凍食品用トマト風味ソースが、パイナップル、オレンジ、ベリー類、グレープフルーツ、ライム、りんご、レモン、マンゴー、桃から選ばれる一種又は二種以上の果汁、トマト酢酸発酵液および酢酸を配合する。
前記冷凍食品用トマト風味ソースの粘度が３０〜６００Ｐａ・ｓである。
【００１２】
＜本発明の作用効果＞
本発明の冷凍食品用トマト風味ソースによれば、所定の果汁、トマト酢酸発酵液および酢酸を含むことにより、冷凍および加熱の後でもフレッシュなトマト特有の青い爽やかな風味が消失することがない。その作用機序について詳細は不明であるが、以下のメカニズムによってフレッシュなトマト特有の青い爽やかな風味の消失が抑制されると推察される。
【００１３】
本発明の冷凍食品用トマト風味ソースは、所定の果汁および酢酸を配合していることを特徴とする。本発明の冷凍食品用トマト風味ソースは、所定の果汁および酢酸が配合されていることにより、電子レンジ加熱した際に、フレッシュなトマト特有の青い爽やかな風味に類似した風味を発現するため、冷凍および加熱の後でもフレッシュなトマト特有の青い爽やかな風味が得られる。すなわち、所定の果汁と酢酸を、トマトを含むソースに配合して電子レンジ加熱することにより、フレッシュなトマト特有の青い爽やかな風味を呈する成分が生成されると考える。
【００１４】
また、トマトや従来のトマトソースを冷凍および電子レンジにより加熱した場合、フレッシュなトマト特有の青い爽やかな風味を呈する揮発性成分が揮発するため、そのような風味が消失すると考えられる。しかし、本発明で用いるトマト酢酸発酵液は、フレッシュなトマトと同様に青い爽やかな風味を呈し、かつ冷凍および電子レンジ加熱しても揮発しにくい成分を含んでいるため、本発明の冷凍食品用トマト風味ソースは、冷凍および加熱の後でもフレッシュなトマト特有の青い爽やかな風味を有することができる。すなわち、トマトを酢酸発酵して得られるトマト酢酸発酵液は、酢酸発酵の過程でフレッシュなトマトと同様に青い爽やかな風味を呈し、かつ電子レンジ加熱しても揮発しにくい成分が生成すると考えられる。
【００１５】
後述の試験例に示すように、冷凍食品用トマト風味ソースに所定の果汁、トマト酢酸発酵液および酢酸をすべて配合した場合に限り、冷凍および加熱の後でもフレッシュなトマト特有の青い爽やかな風味が得られることから、本発明においては、所定の果汁、トマト酢酸発酵液および酢酸が相乗的に作用しているものと推察される。
また、トマト酢酸発酵液は、酢酸発酵の過程でフレッシュなトマトと同様の青い爽やかな風味を呈する成分が発生するとともに、特有のクセのある風味が発生する場合があるが、本発明の冷凍食品用トマト風味ソースにおいては、所定の果汁および酢酸を配合しているため、トマト酢酸発酵液に特有のクセも感じることもない。
【００１６】
以上により、本発明の冷凍食品用トマト風味ソースによれば、電子レンジ加熱によってトマト特有の風味が強化されるうえに、電子レンジ加熱しても揮発しにくい風味成分を含んでいるため、冷凍および加熱の後でもフレッシュなトマト特有の青い爽やかな風味が消失することがない。よって、本発明の冷凍食品用トマト風味ソースを冷凍食品に用いた場合、電子レンジ加熱するだけで、外観と風味が良好なトマト風味の加熱調理食品を容易に得ることができる。
【００１７】
＜電子レンジで加熱する冷凍食品＞
本発明の冷凍食品用トマト風味ソースは、電子レンジで加熱する冷凍食品に用いられる。冷凍食品としては、冷凍され、電子レンジで加熱調理することにより喫食可能なものであればいずれの食品でもよく、例えば、あらかじめ食品に本発明の冷凍食品用トマト風味ソースをかけた後に冷凍したピザ等や、食品中に本発明の冷凍食品用トマト風味ソースを内包させて冷凍したラザニア等が挙げられる。
【００１８】
＜冷凍食品用トマト風味ソースの使用態様＞
本発明の冷凍食品用トマト風味ソースは、ピザ、ラザニアなどの冷凍食品に使用され、従来のトマトソースの代わりに使用される。また、本発明の冷凍食品用トマト風味ソースは、従来のトマトソースに加えて使用される。
【００１９】
一般的に、トマトソースとは、「濃縮トマト又はこれに皮を除去して刻んだトマトを加えたものに、食塩及び香辛料を加えて調味したもので可溶性固形分が９％以上２５％未満のもの（トマト加工品の日本農林規格）」をいい、本発明の冷凍食品用トマト風味ソースは、このような従来のトマトソースに代えて使用することができる。
また、本発明の冷凍食品用トマト風味ソースを、従来のトマトソースに加えて混合等することにより、冷凍および加熱した場合であっても、フレッシュなトマト特有の青い爽やかな風味を十分に感じることができる。
【００２０】
本発明の冷凍食品用トマト風味ソースによれば、例えば、ペスカトーレ、アマトリチャーナ、ポモドーロ等のパスタソース、ラタトゥイユソース等のようなソースも調製することができる。
【００２１】
＜トマト＞
本発明で用いるトマトの原料としては、生トマトや、ホールトマト、ダイストマトのほか、生果搾汁液であるトマトジュースや、トマト濃縮物を用いることができる。トマト濃縮物としては、例えば生果搾汁液を３倍程度に濃縮したトマトピューレ、５倍程度に濃縮したトマトペースト、１５倍程度に濃縮した濃縮トマトなどが挙げられる。
【００２２】
＜トマトの配合量＞
本発明の冷凍食品用トマト風味ソースは、トマトソースとしての風味が良好であるように、トマトを生換算で１０％以上配合することができ、さらに１５％以上配合することができる。
また、フレッシュなトマト特有の青い爽やかな風味を顕著に感じられ、果汁および酢酸ならびにトマト酢酸発酵液の効果が得られやすい点で、トマトを生換算で５０％以下配合することができ、さらに３５％以下配合することができる。
【００２３】
＜果汁＞
本発明の冷凍食品用トマト風味ソースは、冷凍および加熱の後でもフレッシュなトマト特有の青い爽やかな風味を得られるように、パイナップル、オレンジ、ベリー類、グレープフルーツ、ライム、りんご、レモン、マンゴー、桃から選ばれる一種又は二種以上の果汁を配合する。
特に、前記果汁の中でも、トマト酢酸発酵液および酢酸との相乗的な作用が得られやすい点で、パイナップル、オレンジ、ストロベリー、ブルーベリー、グレープフルーツを配合するとよく、特に、パイナップル、オレンジ、ストロベリー、ブルーベリー、グレープフルーツから選ばれるいずれか二種の果汁を併用するとよい。
【００２４】
前記果汁としては、食用として供されるものであれば、特に限定するものではなく、パイナップル、オレンジ、ベリー類、グレープフルーツ、ライム、りんご、レモン、マンゴー、桃を常法により搾汁した搾汁液そのもののほか、濃縮果汁液並びにこれらの希釈果汁液を用いることができる。
【００２５】
＜果汁の配合量＞
本発明の冷凍食品用トマト風味ソースは、冷凍および加熱の後でもフレッシュなトマト特有の青い爽やかな風味が十分に得られるように、上記果汁をストレート換算で合計０．５％以上配合することができ、さらに合計１．０％以上配合することができる。
また、果汁の甘味でトマト風味が損なわれることなく、トマトソースとしての良好な風味が得られやすい点で、上記果汁をストレート換算で合計５％以下配合することができ、さらに合計２．５％以下配合することができる。
特に、上記所定の果汁を一種のみ配合する場合は、果汁の甘味が強くなり過ぎないように、０．５〜２％配合するとよい。
【００２６】
＜トマト酢酸発酵液＞
本発明の冷凍食品用トマト風味ソースは、冷凍および加熱の後でもフレッシュなトマト特有の青い爽やかな風味を得られるように、トマト酢酸発酵液を配合する。前記トマト酢酸発酵液としては、食用として供されるものであれば、特に限定するものではなく、例えば、トマトを原料とする食酢が挙げられる。
また、トマト酢酸発酵液の調製には、公知の酢酸発酵技術を用いることができる。例えば、静置発酵法、通気発酵法（深部発酵法とも呼ばれる）等の一般的な発酵方法を用いて行えばよい。
【００２７】
上記酢酸発酵に用いる酢酸菌としては、公知の酢酸菌を用いることができる。例えば、アセトバクター（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ）属に属する酢酸菌を用いるとよく、アセトバクター・パスツリアヌス（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ）やアセトバクター・アセチ（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ａｃｅｔｉ）等をも用いるとよい。
【００２８】
上記酢酸発酵に用いる発酵促進物質は、例えば、ビタミン（ニコチン酸、パントテン酸、ビオチン等）、タンパク質、ペプチド、アミノ酸、または核酸等を含んだものであれば特に限定されず、具体的には、例えば、酵母エキス、肉エキス、麦芽エキス、カゼイン加水分解物、卵黄、脱脂粉乳、ビタミン類、補酵素類、ミネラル類等が挙げられ、１種または２種以上を組み合わせてトマト原料に配合することができる。
【００２９】
＜トマト酢酸発酵液の配合量＞
本発明の冷凍食品用トマト風味ソースは、後述する酢酸の配合量にもよるが、上記トマト酢酸発酵液（酢酸酸度４．５％換算）を製品に対し２〜１５％配合することができる。
冷凍および加熱の後でもフレッシュなトマト特有の青い爽やかな風味が十分に得られるように、前記トマト酢酸発酵液の配合量の下限値は、さらに５％以上であるとよい。
また、トマト酢酸発酵液特有のエグ味や青臭さを感じにくく、トマトソースとしての良好な風味を得やすいように、前記トマト酢酸発酵液の配合量の上限値は、さらに９％以下であるとよい。
【００３０】
なお、トマト酢酸発酵液の酢酸酸度は、以下の方法により算出することができる。まず、用いるトマト酢酸発酵液１０ｇを正確に採り、イオン交換水で１０倍に希釈し、その希釈液（１００ｇ）に、指示薬として３．１％フェノールフタレイン溶液を２滴加え、力価既知の０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液で中和滴定して、下記式により、用いるトマト酢酸発酵液の酸度を求めた。
トマト酢酸発酵液自体の酢酸酸度（％）＝｛（６０．０５×０．１×Ｆ×Ｖ）×１００｝／｛試料採取量（１０ｇ）×１０００｝
６０．０５：酢酸の分子量
０．１：水酸化ナトリウム溶液のモル濃度（ｍｏｌ／Ｌ）
Ｆ：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液の力価
Ｖ：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液の滴定量（ｍＬ）
【００３１】
＜酢酸＞
本発明において、酢酸とは、上記トマト酢酸発酵液に含まれる酢酸を除いたものをいい、本発明の冷凍食品用トマト風味ソースに配合する酢酸は、食用として供するものであれば特に限定するものではない。例えば、食酢、醸造酢、ワインビネガー、氷酢酸等の食品及び食品製造の際に一般的に使用される酢酸含有原料を配合することにより、本発明の冷凍食品用トマト風味ソースに酢酸を配合することができる。
【００３２】
＜酢酸の配合量＞
本発明の冷凍食品用トマト風味ソースは、上記酢酸を０．４５〜０．９％配合することができる。
冷凍および加熱の後でもフレッシュなトマト特有の青い爽やかな風味が十分に得られるように、前記酢酸の配合量の下限値は、さらに０．６５％以上であるとよい。
また、フレッシュなトマト特有の青い爽やかな風味や酢酸の酸味が強すぎることなく、トマトソースとしての良好な風味が得られやすい点で、前記酢酸の配合量の上限値は、さらに０．８％以下であるとよい。
【００３３】
＜トマト酢酸発酵液と酢酸との比率＞
本発明の冷凍食品用トマト風味ソースにおいて、冷凍および加熱の後でもレッシュなトマト特有の青い爽やかな風味が得られやすく、かつ、トマト酢酸発酵液特有のエグ味を感じにくいように、トマト酢酸発酵液（酢酸換算４．５％）の配合量に対する酢酸の配合量の質量比が３／１００〜４０／１００であるとよく、さらに５／１００〜２５／１００であるとよく、さらに５／１００〜１５／１００であるとよい。
【００３４】
＜増粘剤＞
本発明の冷凍食品用トマト風味ソースに用いる増粘剤としては、食用として供されるものであれば、特に限定するものではない。例えば、澱粉、ガム質等が挙げられ、後述する増粘剤の具体例の１種または２種以上を用いることができる。
【００３５】
＜増粘剤：澱粉＞
澱粉としては、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋等の処理を施した加工澱粉、ならびに湿熱処理澱粉が挙げられる。
加工澱粉としては、食品衛生法で指定された化学的処理を施された澱粉であって食用として供されるものであれば、特に限定するものではない。例えば、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、リン酸化澱粉、リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等が挙げられる。
湿熱処理澱粉としては、「湿熱処理澱粉」として市販されているものであれば特に限定されるものではない。
【００３６】
ガム質としては、例えば、キサンタンガム、ジェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、タラガム、グアガム、アラビアガム、タマリンドガム、サイリウムシードガム、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、コンニャクマンナン等が挙げられる。
【００３７】
＜増粘剤の配合量＞
増粘剤の配合量は、増粘剤の種類にもよるが、本発明の冷凍食品用トマト風味ソースを冷凍食品にかけたり、冷凍食品中に内包させた際に、当該冷凍食品に染み込むことがなく、かつ、冷凍および加熱の後でもフレッシュなトマト特有の青い爽やかな風味が十分に得られるように、増粘剤を０．５％以上配合することができ、さらに１％配合することができ、さらに２％以上配合することができる。
また、喫食した際のフレーバリリースが良好で、フレッシュなトマト特有の青い爽やかな風味を感じられやすくするように、増粘剤を７％以下配合することができ、さらに６％以下配合することができる。
特に、本来のトマトソースのような具材感を冷凍食品用トマト風味ソースに付与できる点で、澱粉とガム質を併用するとよい。
【００３８】
＜粘度＞
本発明のトマト風ソースの粘度は、３０〜６００Ｐａ・ｓである。
本発明の冷凍食品用トマト風味ソースを冷凍食品にかけたり、冷凍食品中に内包させた際に、当該冷凍食品に染み込むことがなく、かつ、冷凍および加熱の後でもフレッシュなトマト特有の青い爽やかな風味が十分に得られるように、前記粘度の下限値は、さらに５５Ｐａ・ｓ以上であるとよい。
また、喫食した際のフレーバリリースが良好で、フレッシュなトマト特有の青い爽やかな風味を感じられやすくし、かつ、電子レンジ加熱した際の冷凍食品用トマト風味ソースの形状を維持しやすくするように、前記粘度の上限値は、さらに５００Ｐａ・ｓ以下であるとよく、さらに３５０Ｐａ・ｓ以下であるとよい。
ここで、本発明の冷凍食品用トマト風味ソースの粘度は、品温２５℃のものをＢＨ型粘度計にて、回転数２ｒｐｍの条件で、粘度が３７．５Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ．３、３７．５Ｐａ・ｓ以上７５Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ．４、７５Ｐａ・ｓ以上１５０Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ．５、１５０Ｐａ・ｓ以上３７５Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ．６、３７５Ｐａ・ｓ以上のときローターＮｏ．７を使用し、測定開始後１分後の示度により算出した値である。
【００３９】
＜冷凍食品用トマト風味ソースの酒精＞
本発明の冷凍食品用トマト風味ソースは、酒精を配合することができる。酒精としては、食用として供されるものであれば特に限定するものではない。例えば、澱粉質や糖類を含有する天然原料から酵母の酒精発酵作用で生成したもの、またはこれらの成分を含むものがあり、清酒、焼酎、合成酒、老酒、赤酒、ワイン、ウイスキー、ブランデー等の酒類あるいは発酵調味料等及びこれらに類する、みりん等のほか、原料用アルコール、変性アルコール等のように、エチルアルコールを含有する液を配合することができる。
【００４０】
＜酒精の配合量＞
本発明のトマトソースは、酒精をアルコール分として０．５〜５％配合することができ、さらに１〜３％配合することができる。酒精の配合量が前記数値の範囲であることにより、電子レンジ加熱後に喫食した際の果汁、酢酸およびトマト酢酸発酵液に由来するフレーバーのリリースを促進し、フレッシュなトマト特有の青い爽やかな風味を感じやすくすることができる。
【００４１】
＜冷凍食品用トマト風味ソースに配合するその他原料＞
本発明の冷凍食品用トマト風味ソースは、上述の各成分の他に、上述のトマト原料の水分を蒸発させた乾燥トマトや、果物類、野菜類等の素材、魚介類、豆類、穀類、畜肉類等から抽出したエキス類、食塩、グルタミン酸ソーダ、醤油、味噌、核酸系旨味調味料等の各種調味料、グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース、スクロース、トレハロース、ラクトース、マルトース、マルトトリオース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、マンナンオリゴ糖等のオリゴ糖、デキストリン、グルカン、ぶどう糖果糖液糖、及び果糖ぶどう糖液糖などの糖質、食酢、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸、柑橘類果汁等の酸材、アスコルビン酸又はその塩、ビタミンＥ等の酸化防止剤、クチナシ色素等の着色料等、種々の食材や添加材を、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し、配合することができる。
なお、本発明の冷凍食品用トマト風味ソースは、食用油脂を配合した場合、電子レンジ加熱した際に、冷凍食品用トマト風味ソースが冷凍食品に染み込みやすくなり、フレッシュなトマト特有の青い爽やかな風味が十分に得にくくなる場合がある。そのため、食用油脂の配合量は、５％以下であるとよい。
【００４２】
＜冷凍食品用トマト風味ソースの製造方法＞
本発明の冷凍食品用トマト風味ソースは、トマト、特定の果汁、トマト酢酸発酵液、および酢酸を配合し、粘度が３０〜６００Ｐａ・ｓになる量の増粘剤を配合し、更必要に応じて種々の調味料等を配合する他は、常法に準じて、原料を混合することにより製造することができる。
【実施例】
【００４３】
以下に本発明の冷凍食品用トマト風味ソースについて、実施例及び比較例に基づき、さらに説明する。なお、本発明はこれに限定するものではない。
【００４４】
［実施例１］
下記の配合割合に準じ、まず全原料を均一に混合した。そして、１０００ｇ容量のポリ袋に充填後、密封し本発明の冷凍食品用トマト風味ソースを製造した。
得られた冷凍食品用トマト風味ソースの粘度は６５Ｐａ・ｓであり、トマト酢酸発酵液（酢酸換算４．５％）の配合量に対する酢酸の配合量の質量比は１１／１００であった。
【００４５】
＜配合割合＞
トマトピューレ（生換算）                ２０％
トマトペースト（生換算）                １５％
食酢（酢酸酸度４．５％）                １５％
トマト酢酸発酵液（酢酸酸度４．５％）      ６％
砂糖                                      ６％
食塩                                      ４％
みりん（アルコール分１０％）              ３％
アルコール製剤（アルコール分６８％）      ３％
澱粉                                      １．５％
濃縮オレンジ果汁（ストレート換算）        １．５％
濃縮パイナップル果汁（ストレート換算）    １％
キサンタンガム                            １％
醤油                                      １％
清水                                    残余
―――――――――――――――――――――――――――
合計                                  １００％
【００４６】
＜冷凍食品の調製、ならびに風味および外観の評価＞
上記実施例１の冷凍食品用トマト風味ソースを使用して、以下の方法で冷凍食品を製した。具体的には、ピザ生地（厚さ０．３ｃｍ×直径１５ｃｍ）３０ｇの上に、実施例１の冷凍食品用トマト風味ソース１５ｇを載せ、トッピングを形成した。次いで、これを−３０℃で２４時間冷凍保存することにより、冷凍食品を製した。
その後、当該冷凍食品を６００Ｗの電子レンジにより、１分間加熱した。
加熱後の冷凍食品について、喫食時の風味、および外観を以下の基準で評価した。
【００４７】
＜冷凍食品の風味の評価基準＞
◎：冷凍および加熱前とほとんど変わらず、フレッシュなトマト特有の青い爽やかな風味を十分に有していた。
○：冷凍および加熱前とほとんど変わらず、フレッシュなトマト特有の青い爽やかな風味を十分に有していたが、果汁の甘味または酢酸の酸味をわずかに感じた。
△：冷凍および加熱前と比べ、レッシュなトマト特有の青い爽やかな風味がやや消失していた。
×：冷凍および加熱前と比べ、レッシュなトマト特有の青い爽やかな風味が消失していた。
【００４８】
＜冷凍食品の外観の評価基準＞
○：冷凍食品用トマト風味ソースが、ピザ生地に染み込んだりせず、形成したトッピングの形態をほぼ維持していた。
△：冷凍食品用トマト風味ソースが、パイ生地に一部染み込んだり、形成したトッピングがやや伸びて広がった。
×：冷凍食品用トマト風味ソースが、パイ生地に染み込んだり、形成したトッピングが伸びて広がった。
【００４９】
後述する表１に示すように、上記の方法にて評価した実施例１の冷凍食品用トマト風味ソースを用いた冷凍食品の風味は、冷凍および加熱前とほとんど変わらず、フレッシュなトマト特有の青い爽やかな風味を十分に有していた。また、上記の方法にて評価した実施例１の冷凍食品用トマト風味ソースを用いた冷凍食品の外観は、ピザ生地に染み込んだりせず、形成したトッピングの形態をほぼ維持していた。
【００５０】
［実施例２］
下記の配合割合に準じ、まず全原料を均一に混合した。そして、１０００ｇ容量のポリ袋に充填後、密栓し本発明の冷凍食品用トマト風味ソースを製造した。
得られた冷凍食品用トマト風味ソースの粘度は７０Ｐａ・ｓであり、トマト酢酸発酵液（酢酸換算４．５％）の配合量に対する酢酸の配合量の質量比は１１／１００であった。
また、実施例１と同様に、加熱後の冷凍食品について、喫食時の風味、および外観を評価した。結果を表１に示す。
【００５１】
＜配合割合＞
トマトピューレ（生換算）                ２０％
トマトペースト（生換算）                １５％
食酢（酢酸酸度４．５％）                  １５％
トマト酢酸発酵液（酢酸酸度４．５％）        ６％
砂糖                                      ６％
食塩                                      ４％
みりん（アルコール分１０％）              ３％
アルコール製剤（アルコール分６８％）      ３％
濃縮オレンジ果汁（ストレート換算）        ２％
濃縮ストロベリー果汁（ストレート換算）    １％
澱粉                                      １．５％
キサンタンガム                            １％
醤油                                      １％
清水                                    残余
―――――――――――――――――――――――――――
合計                                  １００％
【００５２】
［実施例３］果汁を単独で２．５％配合したときの△データ
下記の配合割合に準じ、まず全原料を均一に混合した。そして、１０００ｇ容量のポリ袋に充填後、密栓し本発明の冷凍食品用トマト風味ソースを製造した。
得られた冷凍食品用トマト風味ソースの粘度は６５Ｐａ・ｓであり、トマト酢酸発酵液（酢酸換算４．５％）の配合量に対する酢酸の配合量の質量比は１３．５／１００であった。
また、実施例１と同様に、加熱後の冷凍食品について、喫食時の風味、および外観を評価した。結果を表１に示す。
【００５３】
＜配合割合＞
トマトピューレ（生換算）                ２０％
トマトペースト（生換算）                １５％
食酢（酢酸酸度４．５％）                  １５％
トマト酢酸発酵液（酢酸酸度４．５％）      ５％
砂糖                                      ６％
食塩                                      ４％
みりん（アルコール分１０％）              ３％
アルコール製剤（アルコール分６８％）      ３％
濃縮パイナップル果汁（ストレート換算）    ２．５％
澱粉                                      １．５％
キサンタンガム                            １％
醤油                                      １％
清水                                    残余
―――――――――――――――――――――――――――
合計                                  １００％
【００５４】
［実施例４］果汁を変える。トマト酢と酢酸の比率を変える。
下記の配合割合に準じ、まず全原料を均一に混合した。そして、１０００ｇ容量のポリ袋に充填後、密栓し本発明の冷凍食品用トマト風味ソースを製造した。
得られた冷凍食品用トマト風味ソースの粘度は７０Ｐａ・ｓであり、トマト酢酸発酵液（酢酸換算４．５％）の配合量に対する酢酸の配合量の質量比は２３／１００であった。
また、実施例１と同様に、加熱後の冷凍食品について、喫食時の風味、および外観を評価した。結果を表１に示す。
【００５５】
＜配合割合＞
トマトピューレ（生換算）                  ２０％
トマトペースト（生換算）                  １５％
食酢（酢酸酸度４．５％）                １７．５％
トマト酢酸発酵液（酢酸酸度４．５％）      ３．５％
砂糖                                        ６％
食塩                                        ４％
みりん（アルコール分１０％）                ３％
アルコール製剤（アルコール分６８％）        ３％
濃縮オレンジ果汁（ストレート換算）          ２．５％
濃縮グレープフルーツ果汁（ストレート換算）  １％
澱粉                                        １．５％
キサンタンガム                              １％
醤油                                        １％
清水                                      残余
―――――――――――――――――――――――――――
合計                                    １００％
【００５６】
［実施例５］食酢の量を増やす。上限値ぎりぎり
下記の配合割合に準じ、まず全原料を均一に混合した。そして、１０００ｇ容量のポリ袋に充填後、密栓し本発明の冷凍食品用トマト風味ソースを製造した。
得られた冷凍食品用トマト風味ソースの粘度は７０Ｐａ・ｓであり、トマト酢酸発酵液（酢酸換算４．５％）の配合量に対する酢酸の配合量の質量比は４０／１００であった。
また、実施例１と同様に、加熱後の冷凍食品について、喫食時の風味、および外観を評価した。結果を表１に示す。
【００５７】
＜配合割合＞
トマトピューレ（生換算）                ２０％
トマトペースト（生換算）                １５％
食酢（酢酸酸度４．５％）                １８．８％
トマト酢酸発酵液（酢酸酸度４．５％）      ２．１％
砂糖                                      ６％
食塩                                      ４％
みりん（アルコール分１０％）              ３％
アルコール製剤（アルコール分６８％）      ３％
澱粉                                      １．５％
濃縮オレンジ果汁（ストレート換算）        １．５％
濃縮パイナップル果汁（ストレート換算）    １％
キサンタンガム                            １％
醤油                                      １％
清水                                    残余
―――――――――――――――――――――――――――
合計                                  １００％
【００５８】
［実施例６］
実施例１の冷凍食品用トマト風味ソースにおいて、キサンタンガムの配合量を０．８％に変更し、その減少分を清水に置き換えた以外は、実施例１と同様の方法にて、実施例６の冷凍食品用トマト風味ソースを製造した。
得られた冷凍食品用トマト風味ソースの粘度は５０Ｐａ・ｓであり、トマト酢酸発酵液（酢酸換算４．５％）の配合量に対する酢酸の配合量の質量比は１１／１００であった。
また、実施例１と同様に、加熱後の冷凍食品について、喫食時の風味、および外観を評価した。結果を表１に示す。
【００５９】
［実施例７］
実施例１の冷凍食品用トマト風味ソースにおいて、キサンタンガムの配合量を２％に変更し、その増加分は清水の配合量を減少させた以外は、実施例１と同様の方法にて、実施例６の冷凍食品用トマト風味ソースを製造した。
得られた冷凍食品用トマト風味ソースの粘度は３００Ｐａ・ｓであり、トマト酢酸発酵液（酢酸換算４．５％）の配合量に対する酢酸の配合量の質量比は１１／１００であった。
また、実施例１と同様に、加熱後の冷凍食品について、喫食時の風味、および外観を評価した。結果を表１に示す。
【００６０】
［比較例１］果汁なし
実施例１の冷凍食品用トマト風味ソースにおいて、濃縮パイン果汁および濃縮オレンジ果汁を除き、その減少分を清水に置き換えた以外は、実施例１と同様の方法にて、比較例１の冷凍食品用トマト風味ソースを製造した。
得られた冷凍食品用トマト風味ソースの粘度は６５Ｐａ・ｓであり、トマト酢酸発酵液（酢酸換算４．５％）の配合量に対する酢酸の配合量の質量比は１１／１００であった。
また、実施例１と同様に、加熱後の冷凍食品について、喫食時の風味、および外観を評価した。結果を表１に示す。
【００６１】
［比較例２］トマト酢酸発酵液なし
実施例１の冷凍食品用トマト風味ソースにおいて、トマト酢酸発酵液を除き、その減少分を食酢に置き換えた以外は、実施例１と同様の方法にて、比較例１の冷凍食品用トマト風味ソースを製造した。
得られた冷凍食品用トマト風味ソースの粘度は６５Ｐａ・ｓであり、トマト酢酸発酵液（酢酸換算４．５％）の配合量に対する酢酸の配合量の質量比は１１／１００であった。
また、実施例１と同様に、加熱後の冷凍食品について、喫食時の風味、および外観を評価した。結果を表１に示す。
【００６２】
［比較例３］粘度が下限値未満
実施例１の冷凍食品用トマト風味ソースにおいて、キサンタンガムを０．１％、澱粉を０％に減少し、その増加分と同量の清水を増加させた以外は、実施例１と同様の方法にて、比較例１の冷凍食品用トマト風味ソースを製造した。
得られた冷凍食品用トマト風味ソースの粘度は２０Ｐａ・ｓであり、トマト酢酸発酵液（酢酸換算４．５％）の配合量に対する酢酸の配合量の質量比は１１／１００であった。
また、実施例１と同様に、加熱後の冷凍食品について、喫食時の風味、および外観を評価した。結果を表１に示す。
【００６３】
［比較例４］粘度が上限値超え
下記の配合割合に準じ、まず全原料を均一に混合した。そして、１０００ｇ容量のポリ袋に充填後、密栓し本発明の冷凍食品用トマト風味ソースを製造した。
得られた冷凍食品用トマト風味ソースの粘度は７００Ｐａ・ｓであり、トマト酢酸発酵液（酢酸換算４．５％）の配合量に対する酢酸の配合量の質量比は１１／１００であった。
また、実施例１と同様に、加熱後の冷凍食品について、喫食時の風味、および外観を評価した。結果を表１に示す。
【００６４】
＜配合割合＞
トマトピューレ（生換算）                ２０％
トマトペースト（生換算）                １５％
食酢（酢酸酸度４．５％）                １５％
トマト酢酸発酵液（酢酸酸度４．５％）      ６％
砂糖                                      ６％
澱粉                                      ４．５％
食塩                                      ４％
ゼラチン                                  ３％
みりん（アルコール分１０％）              ３％
アルコール製剤（アルコール分６８％）      ３％
濃縮オレンジ果汁（ストレート換算）        １．５％
濃縮パイン果汁（ストレート換算）          １％
キサンタンガム                            １％
醤油                                      １％
清水                                    残余
―――――――――――――――――――――――――――
合計                                  １００％
【００６５】
【表１】
2014233268.tif 000002
【００６６】
表１より、実施例１〜７の冷凍食品用トマト風味ソースを用いた冷凍食品は、風味および外観が良好であることが理解できる。実施例１〜７のうち、パイナップル、オレンジ、ベリー類、グレープフルーツから選ばれる二種の果汁を併用し、粘度が５５〜３５０Ｐａ・ｓの範囲であり、トマト酢酸発酵液（酢酸酸度４．５％換算）の配合量に対する酢酸の配合量の質量比が３／１００〜４０／１００である冷凍食品用トマト風味ソース（実施例１、２、４、５、７）を用いた冷凍食品は、風味および外観が特に良好であることが理解できる。
【００６７】
［比較例５］食酢のないもの⇒トマト酢酸発酵液のみ
下記の配合割合に準じ、まず全原料を均一に混合した。そして、１０００ｇ容量のポリ袋に充填後、密栓し本発明の冷凍食品用トマト風味ソースを製造した。
得られた冷凍食品用トマト風味ソースの粘度は７０Ｐａ・ｓであり、トマト酢酸発酵液（酢酸換算４．５％）の配合量に対する酢酸の配合量の質量比は１１／１００であった。
また、実施例１と同様に、冷凍食品を調製し、加熱後の冷凍食品を喫食したところ、トマト酢酸発酵液に特有のエグ味や青臭さが強く感じられ、冷凍食品用トマト風味ソースとして不適であった。
【００６８】
＜配合割合＞
トマト酢酸発酵液（酢酸酸度４．５％）    ２１．５％
トマトピューレ（生換算）                ２０％
トマトペースト（生換算）                １５％
食酢（酢酸酸度４．５％）                １５％
砂糖                                      ６％
食塩                                      ４％
みりん（アルコール分１０％）              ３％
アルコール製剤（アルコール分６８％）      ３％
澱粉                                      １．５％
濃縮オレンジ果汁（ストレート換算）        １．５％
濃縮パイナップル果汁（ストレート換算）    １％
キサンタンガム                            １％
醤油                                      １％
清水                                    残余
―――――――――――――――――――――――――――
合計                                  １００％