(57)【要約】【課題】噛み出しの軟らかさと良好な口どけを維持しながら、経日的なブルーム発生が抑えられたチョコレートを提供すること。【解決手段】（ａ）〜（ｃ）の条件を満たすパーム分別油を、５０〜１００質量％含有するハードバターを使用することにより解決した。（ａ）  トリ飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）が０．１〜１質量％  （ｂ）  オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）の含有量が３０〜６５質量％  （ｃ）  １（３）−オレオイルジパルミチン（ＰＰＯ）の質量％／２−オレオイルジパルミチン（ＰＯＰ）の質量％が０．４以下【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）〜（ｃ）の条件を満たすパーム分別油を、５０〜１００質量％含有するハードバター。（但し、下記において、Ｓは炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸、Ｐはパルミチン酸、Ｏはオレイン酸を表す。）
（ａ）  トリ飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）の含有量が０．１〜１質量％［パーム分別油基準］
（ｂ）  オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）の含有量が３０〜６５質量％［パーム分別油基準］
（ｃ）  １（３）−オレオイルジパルミチン（ＰＰＯ）の質量％／２−オレオイルジパルミチン（ＰＯＰ）の質量％が０．４以下
【請求項２】
パーム極度硬化油脂を２０〜６０質量％含有し、脂肪酸組成においてＳ／Ｕの質量比が１．５〜４であり、炭素数１４以下の脂肪酸含量が１０質量％未満である油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂の低融点部又は中融点部である加工油脂を０．１〜３０質量％含有する請求項１記載のハードバター。（但し、Ｕは炭素数１６以上の不飽和脂肪酸を表す。）
【請求項３】
ＨＬＢが５以下であるショ糖脂肪酸エステルを０．１〜５質量％含有する請求項１又は２記載のハードバター。
【請求項４】
テンパリング型チョコレート用である、請求項１〜３いずれか一項記載のハードバター。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか一項記載のハードバターを含有するチョコレート。
【請求項６】
ソフトチョコレートである、請求項５記載のチョコレート。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、噛み出しの軟らかさと良好な口どけを維持しながら、経日的なブルーム発生が抑えることのできるハードバター及び該ハードバターを使用して得られるチョコレートに関する。
【背景技術】
【０００２】
チョコレートは、カカオ分、特にカカオマスやココアバターに由来する独特の風味や食感を有し、古来より世界中で好まれてきたものである。特に、喫食した際にパキッと割れる物性（スナップ性）や、体温付近で一気に溶解する良好な口どけはチョコレートの大きな特徴として求められることが多く、その原料として主にカカオ脂が好適に使用されてきた。カカオ脂は２５℃以下の温度域では硬く、３０〜３２℃で急激に軟らかくなり、３５℃では完全に溶解する特徴を有するため、チョコレートの主要な原料として用いられているものである。
【０００３】
一方、近年では嗜好の多様化に伴い、チョコレート生地を含気させたエアインチョコレートや、水分含量の多い含水チョコレートなど、従来の枠にあてはまらないチョコレートが数多く登場している。なかでもスナップ性のあるチョコレートとは異なり、噛み出しが軟らかく口どけの良い、いわゆるソフトチョコレートが人気を集めている。ソフトチョコレートは従来型のチョコレートと大きく物性が異なるため、カカオ脂の一部又は全部をより融点の低いココアバター代替脂に置き換えたり、液状油を添加することが一般に行われている。しかし、噛み出しを軟らかくするために融点の低いココアバター代替脂や液状油を多く使用すると、喫食した際の口どけが悪くなり、油性感が強くなってしまう場合があり、また、ソフトチョコレートは高融点油脂が少なく中・低融点油脂が比較的多いため、経日的な温度変化の影響を受けて、ブルームが発生し、また口どけが悪くなるという課題があった。
【０００４】
上記のような噛み出しの軟らかいソフトチョコレートについて、これまでに各種検討が行われている。例えば、油脂固化剤を添加することでチョコレートの物性を調節する方法（特許文献１）、構成脂肪酸としてベヘン酸及び不飽和脂肪酸を必須とするポリグリセリン脂肪酸エステルである油脂の染み出し抑制剤を使用する方法（特許文献２）、構成脂肪酸としてラウリン酸を一定量含有するＳＯＳ型トリグリセリドと親油性ソルビタン脂肪酸エステルを併用する方法（特許文献３）、ジ飽和モノ不飽和トリグリセリド、モノ飽和ジ不飽和トリグリセリド等の条件を満たし、特にトリ飽和トリグリセリド含量が、２質量％以上１２質量％未満である、特定の油脂組成物による方法（特許文献４）が開示されている。
【０００５】
しかし、特許文献１や特許文献２の方法では、高融点の乳化剤を使用するために口どけへの影響が避けられず、また液状油の多い配合で特に効果を発揮するものであるため、全体的に油性感の強いものとなってしまうという問題があった。また、特許文献３では、構成脂肪酸として一定量のラウリン酸が必須であり、テンパリング型の油脂と相性が悪く、経日的にブルームが発生しやすいという課題があった。特許文献４では、経日的なブルームは抑制されるものの、液状油の割合が多いため油性感が強く、また一定以上のトリ飽和トリグリセリドを含有した場合には口どけに課題が生じやすかった。
【０００６】
このように、ソフトチョコレートの噛み出しの軟らかさと良好な口どけを維持しながら、経日的なブルームを抑えるには課題が多く残されていたのが現状であった。
一方、本出願人らはすでに、リノレイルジパルミチンの含有量が２〜８重量％であり、オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）の含有量が７０重量％以上であるパーム分別油を含有するハードバター（特許文献５）、及び２−オレオジ飽和トリグリセリド、２−オレオパルミトアラキジン、三飽和トリグリセリド、ジヒドロキシ脂肪酸含有トリグリセリドの含有量を規定した油脂組成物（特許文献６）について報告している。しかし、これらの方法では噛み出しの軟らかさと口どけを両立することが困難であった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２０００−１１６３３０号公報
【特許文献２】特開２００６−６２７７号公報
【特許文献３】特開平９−１２１７７１号公報
【特許文献４】特開２００８−２２８６４１号公報
【特許文献５】特開２０００−３３６３８９号公報
【特許文献６】特開２００１−１３１５７４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
よって、本発明の目的は、噛み出しの軟らかさと良好な口どけを維持しながら、経日的なブルーム発生が抑えられたソフトチョコレートを得ることにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者等は上記課題を解決すべく種々検討した結果、従来、トリ飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）が経日的な物性の安定性に重要であると考えられていたところ、ＳＳＳを大きく減じた場合であっても、特定のパーム分別油を含有するハードバターを使用した場合であれば、経日的なブルーム発生を抑えながら、噛み出しと口どけが良好なチョコレートを得ることができることを知見した。本発明は上記知見に基づいて完成されたものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、噛み出しの軟らかさと良好な口どけを維持しながら、経日的なブルーム発生が抑えられたソフトチョコレートを得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明のハードバターについて、好ましい実施形態に基づき、詳細に説明する。
本発明のハードバターは、下記（ａ）〜（ｃ）の条件を満たすパーム分別油を、５０〜１００質量％、好ましくは７０〜９９質量％、最も好ましくは７５〜９８質量％含有するものである。（但し、下記において、Ｓは炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸、Ｐはパルミチン酸、Ｏはオレイン酸を表す。）
（ａ）  トリ飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）の含有量が０．１〜１質量％［パーム分別油基準］
（ｂ）  オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）の含有量が３０〜６５質量％［パーム分別油基準］
（ｃ）  １（３）−オレオイルジパルミチン（ＰＰＯ）の質量％／２−オレオイルジパルミチン（ＰＯＰ）の質量％が０．４以下
【００１２】
まず、上記条件（ａ）について説明する。
本発明で使用するパーム分別油は、トリ飽和トリグリセリド（以下、ＳＳＳと呼ぶこともある）の含有量が０．１〜１質量％、好ましくは０．１２〜０．７質量％、より好ましくは０．１４〜０．６質量％、最も好ましくは０．１５〜０．５質量％である。（但し、Ｓは炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸を表す。）ＳＳＳの含有量が０．１質量％よりも少ないと、ハードバターを後述するソフトチョコレートに使用した場合において、経日的に噛み出しが硬く口どけが悪いものとなってしまい、またブルームも発生しやすくなる。また、ＳＳＳの含有量が１質量％よりも多いとソフトチョコレートとしての噛み出しが硬く、口どけの悪いものとなってしまう。
【００１３】
次に、上記条件（ｂ）について説明する。
本発明のパーム分別油は、オレオイルジパルミチン（以下、Ｐ２Ｏと呼ぶこともある）の含有量が３０〜６５質量％、好ましくは３５〜６０質量％、最も好ましくは４０〜５５質量％である。（但し、Ｐはパルミチン酸、Ｏはオレイン酸を表す。）ここで、オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）は、１，２位にパルミチン酸、３位にオレイン酸が結合した１（３）−オレオイルジパルミチン（以下、ＰＰＯとよぶこともある）と、１，３位にパルミチン酸、２位にオレイン酸が結合した２−オレオイルジパルミチン（以下、ＰＯＰとよぶこともある）の合計を示すものである。Ｐ２Ｏの含有量が３０質量％よりも少ないと、良好な口どけが得られない。また、Ｐ２Ｏの含有量が６５質量％よりも多いと、噛み出しが硬いものとなってしまう。
【００１４】
次に、上記条件（ｃ）について説明する。
上記パーム分別油は１（３）−オレオイルジパルミチン（ＰＰＯ）の質量％／２−オレオイルジパルミチン（ＰＯＰ）の質量％が０．４以下である必要があり、好ましくは０．３以下、より好ましくは０．２５以下である。ＰＰＯ／ＰＯＰが０．４よりも大きいとチョコレートに使用したときに良好な口どけが得られなくなってしまう。
【００１５】
上記パーム分別油を得る方法としては、一般に行われているドライ分別、溶剤分別、界面活性剤分別等を組合せて行うことができ、特に限定されるものではないが、例えば「パーム中融点部をドライ分別により結晶部分を除去する方法」、「パーム中融点部を溶剤分別により結晶部分を除去する方法」、「パームオレインをドライ分別により結晶部分を除去し、さらにドライ分別により軟部油を除去する方法」等を挙げることができる。
【００１６】
上記「パーム中融点部をドライ分別により結晶部分を除去する方法」としては、ヨウ素価が４０〜５０のパーム中融点部を完全に融解させたものを、２４〜２７℃、好ましくは２５〜２６℃に冷却し、結晶を析出させ、結晶部分を除去する。
【００１７】
上記「パーム中融点部を溶剤分別により結晶部分を除去する方法」としては、ヨウ素価が４０〜５０のパーム中融点部１００質量部に対して３０〜７０質量部の溶剤を加え、完全に溶解させる。そして、得られた分別原料ミセラを冷却するが、溶剤としてアセトンを使用した場合は１５〜２０℃、ヘキサンを使用した場合は−１５〜１０℃まで冷却し、結晶を析出させ、結晶部分を除去する。このとき結晶の核となるシード（分別原料ミセラ等をあらかじめ冷却固化させたもの）を加えると結晶化しやすくなる。
【００１８】
上記「パームオレインをドライ分別により結晶部分を除去し、さらにドライ分別により軟部油を除去する方法」としては、ヨウ素価が５５〜５８のパームオレインを完全に融解させ、１６〜２４℃、好ましくは１８〜２２℃まで冷却し、結晶を析出させ、結晶部分を除去し、ヨウ素価５６〜５９、ＳＳＳの含有量が０．３％以下のオレイン画分を得る。このとき結晶の核となるシード（パームステアリン、パームオレイン、又は他の固体脂をあらかじめ冷却固化したもの）を加えると、結晶化しやすくなる。そして、得られたオレイン画分を完全に溶解させ、１０〜２０℃、好ましくは１２〜１８℃まで冷却し、結晶を析出させ、結晶部分を得る。このとき結晶の核となるシード（パームステアリン、パームオレイン、又は他の固体脂をあらかじめ冷却固化したもの）を加えると、結晶化しやすくなる。
【００１９】
本発明のハードバターは、上記パーム分別油の他に、脂肪酸組成においてＳ／Ｕの質量比が１．５〜４であって、パーム極度硬化油脂を２０〜６０質量％含有し、炭素数１４以下の脂肪酸含量が１０質量％未満である油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂の低融点部又は中融点部である加工油脂を０．１〜３０質量％含有することが好ましい（但し、Ｓは炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸を表し、Ｕは炭素数１６以上の不飽和脂肪酸を表す。）。該加工油脂を含有することで経日的な物性の変化を抑えることができ、特にソフトチョコレートに使用した場合に口どけ、ブルーム、噛み出しを良好な状態に維持することができる。該加工油脂のより好ましい含有量は、ハードバター中に、好ましくは０．１〜２５質量％、より好ましくは１〜２５質量％、最も好ましくは２〜１９質量％である。上記加工油脂の含有量が０．１質量％未満では十分な効果が得られず、また３０質量％を超えると口どけが悪くなるため好ましくない。
【００２０】
上記油脂配合物中の上記パーム極度硬化油脂の含有量は、２０〜６０質量％、好ましくは３０〜６０質量％、最も好ましくは３５〜５５質量％である。パーム極度硬化油脂の含有量が２０〜６０質量％から外れると、十分な上記効果が得られない。
【００２１】
上記油脂配合物に含まれる、上記パーム極度硬化油脂以外の油脂としては、食用に適する油脂であればよく、大豆油、ナタネ油（キャノーラ油）、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ハイオレイックサフラワー油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油等の常温で液体の油脂が挙げられるが、その他に、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の常温で固体の油脂も用いることができ、更に、これらの食用油脂に水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂を使用することもできる。
【００２２】
上記油脂配合物においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできるが、上記油脂配合物に含まれる脂肪酸組成においてＳ／Ｕの質量比が１．５〜４、好ましくは２．０〜３．５となるように用いる。
【００２３】
また、上記油脂配合物中の脂肪酸組成において、炭素数１４以下の脂肪酸含量は１０質量％未満であることが必要であり、好ましくは５質量％未満、更に好ましくは３質量％未満である。炭素数１４以下の脂肪酸含量が１０質量％以上であると、得られるハードバターが経日的に風味が劣化するおそれがあるほか、ソフトチョコレートに使用した場合に経日的なブルーム抑制の効果が見られなくなるだけでなく、逆にブルームが発生しやすくなってしまう場合があるため好ましくない。
また、上記油脂配合物中の脂肪酸組成において、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量を、好ましくは２質量％以下、より好ましくは１質量％以下、更に好ましくは０．５質量％以下とする。
【００２４】
また、上記油脂配合物中の脂肪酸組成において、炭素数１８の飽和脂肪酸含量／炭素数１６の飽和脂肪酸含量の値が、好ましくは０．３〜１．１、より好ましくは０．３〜０．８、更に好ましくは０．４５〜０．７０とすることにより、口どけが良好なハードバター、そして後述するソフトチョコレートを得ることができる。
そのため、上記パーム極度硬化油脂以外の油脂として、パーム油、パーム分別油等の、炭素数１６の飽和脂肪酸（パルミチン酸）を多く含み、且つ、炭素数１６の飽和脂肪酸含量より炭素数１８の飽和脂肪酸（ステアリン酸）含量が少ない油脂を使用することが好ましい。
即ち、上記油脂配合物では、パーム極度硬化油脂以外の油脂として、パーム油、及び／又は、パーム分別油を使用することが好ましい。
【００２５】
上記エステル交換の反応は、化学的触媒による方法でも、酵素による方法でもよく、また、ランダムエステル反応であっても、位置選択性のエステル交換反応であってもよいが、化学的触媒又は位置選択性のない酵素を用いた、ランダムエステル反応であることがより好ましい。
【００２６】
上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が挙げられ、また、上記位置選択性のない酵素としては、例えば、アルカリゲネス（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ）  属、リゾープス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）  属、ムコール（Ｍｕｃｏｒ）  属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）  属等に由来するリパーゼが挙げられる。尚、該リパーゼは、イオン交換樹脂或いはケイ藻土及びセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。
【００２７】
上記加工油脂は、このようにして得られたエステル交換油脂の低融点部又は中融点部である。尚、低融点部とは、分別により、高融点部分を分離除去して得られた低融点画分のことであり、中融点部とは、分別により、高融点部分と低融点部分（液状部）を分離除去した中融点画分のことである。
【００２８】
具体的には、トリ飽和トリグリセリド含量が好ましくは１２質量％以下、より好ましくは６質量％以下、更に好ましくは３質量％以下となるように高融点部分を除去する。尚、下限については特に制限はないが、一般的には０．５質量％、好ましくは１．５質量％である。
【００２９】
上記加工油脂として中融点部を使用する場合は、更にトリ不飽和トリグリセリドとモノ飽和ジ不飽和トリグリセリドの合計した含有量が好ましくは３０質量％以下、より好ましくは２０質量％以下、更に好ましくは１０質量％以下となるように低融点部分を除去する。尚、下限については特に制限はないが、一般的には５質量％、好ましくは６質量％である。
【００３０】
分別方法としては、アセトン分別やヘキサン分別等の溶剤分別、ドライ分別等の無溶剤分別等の何れの方法も採用することができるが、低融点部の除去を行う分別の際は溶剤分別、特にアセトン分別であることが好ましい。
【００３１】
上記加工油脂は、構成脂肪酸組成において、炭素数１４以下の脂肪酸含量が好ましくは１０質量％未満、より好ましくは５質量％未満、更に好ましくは３質量％未満であることが好ましい。
また、上記加工油脂は、構成脂肪酸組成において、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が好ましくは２質量％以下、より好ましくは１質量％以下、更に好ましくは０．５質量％以下であることが好ましい。
【００３２】
本発明のハードバターは、上記パーム分別油、特定の油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂の低融点部又は中融点部である加工油脂だけでなく、必要に応じてその他の食用油脂を配合することができる。
【００３３】
上記その他の食用油脂としては特に制限はなく、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、サル脂、シア脂、イリッペ脂、マンゴー核油、コクム脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂、並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した油脂から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる（ただし、上記（ａ）〜（ｃ）の条件を満たすパーム分別油は除く）。
【００３４】
上記その他の食用油脂の使用量は、ハードバター基準で好ましくは０〜５０質量％、より好ましくは０〜３０質量％、さらに好ましくは０〜２５質量％、最も好ましくは使用しないことが好ましい。
【００３５】
なお、本発明のハードバターは、トランス脂肪酸を実質的に含有しないことが好ましい。ここで、「トランス脂肪酸を実質的に含有しない」とは、ハードバターの全構成脂肪酸中、トランス脂肪酸含量が好ましくは１０質量％未満、更に好ましくは５質量％以下、最も好ましくは１質量％以下であることをいう。
【００３６】
水素添加は、油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、部分水素添加油脂は、通常構成脂肪酸中にトランス脂肪酸が１０〜５０質量％程度含まれている。一方、天然油脂中にはトランス脂肪酸が殆ど存在せず、反芻動物由来の油脂に１０質量％未満含まれているにすぎない。近年、化学的な処理、特に水素添加に付されていないハードバター、即ち実質的にトランス脂肪酸を含まないハードバターであって、適切なコンシステンシーを有するものが要求されている。本発明のハードバターに用いられる上記パーム分別油、パーム極度硬化油脂は、トランス脂肪酸を実質的に含有しないため、上記その他の油脂として、部分水素添加油脂を使用しないことにより、トランス脂肪酸を含まずとも適切なコンシステンシーを有するハードバターとすることができる。
【００３７】
また、本発明のハードバターは、ＨＬＢが５以下であるショ糖脂肪酸エステルを０．１〜５質量％含有することが好ましい。経日的な物性の変化を抑えることができ、特にソフトチョコレートに使用した場合に口どけ、ブルーム、噛み出しを良好な状態に維持することができるためである。
上記ＨＬＢが５以下であるショ糖脂肪酸エステルのより好ましい含量は０．３〜４質量％、最も好ましくは０．５〜３質量％である。０．１質量％よりも少ないと、十分な効果が発揮できず、また５質量％よりも多いと異味が生じ風味が悪いものとなりやすいため好ましくない。
【００３８】
本発明のハードバターは、上記油脂類、ＨＬＢが５以下であるショ糖脂肪酸エステル以外に、通常のハードバターの製造に用いられる着色料、ＨＬＢが５以下であるショ糖脂肪酸エステル以外の乳化剤、酸化防止剤、香料等の任意成分を含有することができる。これらの任意成分の含有量は、本発明のハードバター組成物中、好ましくは合計で５質量％以下、より好ましくは３質量％以下、最も好ましくは１質量％以下とする。
【００３９】
上記ＨＬＢが５以下であるショ糖脂肪酸エステル以外の乳化剤としては、ＨＬＢが５よりも大きいショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニン類等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記乳化剤の配合量は、特に制限はないが、本発明のハードバター中、好ましくは０〜５質量％、更に好ましくは０〜１質量％である。
【００４０】
以上説明した本発明のハードバターは、本来の用途であるチョコレート用をはじめ、バタークリーム、シュガークリーム等の油相を連続相とするクリーム類、更には、サンドクリーム、マーガリン、ショートニング、アイスクリーム、ホイップクリーム等の原料油脂用として広く使用することができるが、中でも、後述するテンパー型チョコレート、とくにテンパー型ソフトチョコレート用として使用することが特に好ましい。
【００４１】
次に、本発明のチョコレートについて述べる。
本発明のチョコレートは、全国チョコレート業公正取引協議会で規定されたチョコレート、準チョコレートだけでなく、カカオマス、ココアバター、ココア等を利用した生チョコレート、ホワイトチョコレート、カラーチョコレート等の油脂加工食品も含むものであり、カカオマスやココアパウダー、粉乳等の各種粉末食品、油脂類、糖類、乳化剤、香料、色素等の中から選択した原料を任意の割合で混合し、常法により、ロール掛け、コンチング処理して得たものをいう。
【００４２】
本発明では、上記チョコレートの中でもソフトチョコレートであることが好ましい。ソフトチョコレートとは、一般的なチョコレートが有する良好なスナップ性を有さず、噛み出しから軟らかいチョコレートをいう。ソフトチョコレートに関する明確な定義はないものの、本発明においては該ソフトチョコレートとして、チョコレート中の油分のＳＦＣが２０℃で４０〜７０、２５℃で１０〜６０、３０℃で０〜３０であるチョコレートをソフトチョコレートとし、より好ましくは２０℃で３０〜５５、２５℃で２５〜４０、３０℃で０〜１０とする。
【００４３】
本発明のチョコレートは、上記本発明のハードバターを、チョコレートに含まれる油脂の一部又は全部に使用したものである。ここで本発明のハードバターは、噛み出しの軟らかさを維持しながら、良好な口どけと経日的な安定性（ブルームの抑制）に優れたものであることから、これを使用した本発明のチョコレートは、噛み出しの軟らかさを維持しながら、良好な口どけと経日的な安定性に優れたものとなる。
【００４４】
本発明のチョコレートにおける上記ハードバターの使用量は、チョコレートに含まれる油脂中１０〜１００質量％、好ましくは２０〜８０質量％、より好ましくは２５〜７０質量％である。
【００４５】
また、本発明のチョコレートにおいては、油分中に乳脂を油分基準で１〜２０質量％含有することが、より経日的なブルームの発生を抑制できる点で好ましい。より好ましくは３〜１５質量％、最も好ましくは５〜１２質量％である。
本発明では、必要により、上記のココアバター、乳脂、本発明のハードバター以外の食用油脂を用いてもよいが、ココアバター、乳脂、本発明のハードバター由来の油脂以外の食用油脂の含有量は、チョコレートの油分中、好ましくは５質量％以下、さらに好ましくは３質量％以下、最も好ましくは１質量％以下である。
【００４６】
上記のココアバター、乳脂、本発明のハードバター以外の食用油脂としては、例えば、パーム油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、落花生油、カポック油、胡麻油、月見草油、シア脂、サル脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂及び動物油脂、並びに、これらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した油脂が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００４７】
また、本発明のチョコレートは、その油分のトリグリセリド組成における対称型トリグリセリド（以下、ＳＵＳということもある）の含有量が３０質量％以上であることが好ましく、より好ましくは４０〜９０質量％、さらに好ましくは４５〜８０質量％である。
ただし、本発明においてＳＵＳは、炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸残基がグリセリンの１位及び３位に結合し、炭素数１６以上の不飽和脂肪酸残基がグリセリンの２位に結合しているトリグリセリドを示すものとする。
【００４８】
また、本発明のチョコレートにおけるＳＳＳの量は、チョコレートの油分中、油分基準で２質量％未満が好ましく、１．５質量％未満がより好ましく、１質量％未満が最も好ましい。
【００４９】
本発明のチョコレート中に含まれる油分の量は、好ましくは１８〜６０質量％、さらに好ましくは２５〜５５質量％、最も好ましくは３０〜５０質量％である。
【００５０】
本発明のチョコレートは、原料として本発明のハードバターを使用する以外は、チョコレートの種類等に応じた通常の製法によって製造することができるが、特にテンパリング操作を行うことが好ましい。テンパリングとは、チョコレートの製造時に一定の温度条件を満たしながら冷却操作を行うことであり、特に油分中に対称型トリグリセリドが多く含まれる場合に、トリグリセリド分子の配列を整えることでブルーム発生を抑え、表面にツヤのあるチョコレートを製造するために必要な操作である。テンパリング操作をしないと、経日的に安定性に劣るだけでなく、口どけも悪いものとなりやすく、本発明の効果が十分に得られない場合がある。
【００５１】
上記テンパリング操作は、一般的なテンパリング操作によって行うことができ、例えば、チョコレート生地を４５〜５０℃程度に加温し溶解させた後、空気が入らないようにゆっくりと攪拌しながら２７℃前後まで冷却させた後、再び３１〜３３℃まで加温し、ゆっくりと攪拌する方法、チョコレート生地を４５〜５０℃程度に加温し溶解させた後、高融点油脂及び／又はテンパリングされたチョコレートを結晶核として少しずつ加えていく方法が挙げられる。
【実施例】
【００５２】
以下、実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により、何等制限されるものではない。
【００５３】
パーム分別油の製造
［製造例１］
ヨウ素価４５のパーム中融点部を６０℃で完全に融解させた後、２５℃まで冷却し、１０時間結晶を析出させた。続いて結晶部分を除去し、パーム分別油Ａを得た。（ＳＳＳ：０．１５％、Ｐ２Ｏ：５０％、ＰＰＯ／ＰＯＰ＝０．１９）
【００５４】
［製造例２］
ヨウ素価４５のパーム中融点部を６０℃で完全に融解させた後、２６℃まで冷却し、１０時間結晶を析出させた。続いて結晶部分を除去し、パーム分別油Ｂを得た。（ＳＳＳ：０．５％、Ｐ２Ｏ：４８％、ＰＰＯ／ＰＯＰ＝０．１７）
【００５５】
［製造例３］
ヨウ素価４５のパーム中融点部を６０℃で完全に融解させた後、２７℃まで冷却し、１０時間結晶を析出させた。続いて結晶部分を除去し、パーム分別油Ｃを得た。（ＳＳＳ：０．７％、Ｐ２Ｏ：４５％、ＰＰＯ／ＰＯＰ＝０．１３）
【００５６】
［製造例４］
ヨウ素価４５のパーム中融点部１００質量部に対して５０質量部のアセトンを加え、１７℃で１０時間結晶を析出させた。続いて結晶部分を取り出し、パーム分別油Ｄを得た。（ＳＳＳ：１．２％、Ｐ２Ｏ：７０％、ＰＰＯ／ＰＯＰ＝０．１７）
【００５７】
［製造例５］
ヨウ素価４５のパーム中融点部を６０℃で完全に融解させた後、２３℃まで冷却し、１０時間結晶を析出させた。続いて結晶部分を除去し、パーム分別油Ｅを得た。（ＳＳＳ：０．１％未満、Ｐ２Ｏ：５０％、ＰＰＯ／ＰＯＰ＝０．１９）
【００５８】
加工油脂の製造
＜加工油脂ａの製造＞
パーム油（ヨウ素価４８）６５質量部とパーム油をヨウ素価１未満となるまで硬化したパーム極度硬化油脂３５質量部を７０℃にて混合溶解して得た油脂配合物を、Ｎａメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行い、常法により精製してエステル交換油脂ａ’を得た。
尚、上記エステル交換に用いる油脂配合物におけるＳ／Ｕの質量比は２．１、炭素数１８の飽和脂肪酸／炭素数１６の飽和脂肪酸（以下、Ｓｔ／Ｐともいう）の質量比は０．４７であり、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量は３質量％未満、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量は０．５質量％未満であった。
このエステル交換油脂ａ’からアセトン分別により高融点部と液状部を除去し、得られた中融点部を常法により精製して、加工油脂ａとした。
尚、得られた加工油脂ａのトリ飽和トリグリセリド含有量は２．７質量％、トリ不飽和トリグリセリドとモノ飽和ジ不飽和トリグリセリドの合計した含有量は６．８質量％、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量は３質量％未満、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量は０．５質量％未満であった。
【００５９】
＜加工油脂ｂの製造＞
油脂配合物におけるパーム油６５質量部及びパーム極度硬化油３５質量部を、パーム油５５質量部とパーム極度硬化油脂４５質量部に変更した以外は実施例１と同様にして、エステル交換油脂ｂ’を得た。
尚、上記エステル交換に用いる油脂配合物におけるＳ／Ｕの質量比は２．６であり、Ｓｔ／Ｐの質量比は０．５８であり、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量は３質量％未満、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量は０．５質量％未満であった。
このエステル交換油脂ｂ’からドライ分別により高融点部を除去し、得られた低融点部を常法により精製して、加工油脂ｂとした。
尚、得られた加工油脂ｂのトリ飽和トリグリセリド含有量は９．４質量％、トリ不飽和トリグリセリドとモノ飽和ジ不飽和トリグリセリドの合計した含有量は２５．８質量％、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量は３質量％未満、炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量は０．５質量％未満であった。
【００６０】
＜加工油脂ｃの製造＞
パーム油（ヨウ素価４８）を、パーム油：アセトン＝１：２の質量比率で５０℃にて混合溶解し、続いて２５℃まで冷却した後、結晶部（ステアリン画分）を濾別して液状部を得た。該液状部から常法によりアセトンを除去し、続いて常法により精製してヨウ素価５５のパーム軟部油を得た。このパーム軟部油を原料油脂とし、Ｎａメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行い、常法により精製して加工油脂ｃとした。
【００６１】
＜加工油脂ｄの製造＞
パーム油（ヨウ素価４８）６０質量部とパーム油をヨウ素価１未満となるまで硬化したパーム極度硬化油脂４０質量部を７０℃にて混合溶解して得た油脂配合物を、Ｎａメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行い、常法により精製して加工油脂ｄとした。
【００６２】
［実施例１］
上記パーム分別油Ａ７５質量部と加工油脂ａ２５質量部を６０℃で溶解・混合し、本発明のハードバターＡ１とした。
続いて、得られたハードバターＡ１を１９質量部、カカオマス（油分含有量５５質量％）８質量部、ココアバター（ＳＳＳ含量：１質量％）１３．６質量部、全脂粉乳（油分含有量２５質量％）１４質量部、砂糖４５．３質量部、香料０．１質量部をホバートミキサーに投入し、ビーターを用いて中速で３分間混合し、さらに、ロール掛け、コンチングして、チョコレート生地を得た。これをテンパリング処理後、型に流し込み、冷却し、離型して本発明のソフトチョコレートＡ２を得た。（ソフトチョコレートＡ２の油分のＳＦＣ：２０℃で４７、２５℃で３１、３０℃で９、ソフトチョコレートＡ２の油分に占めるＳＵＳの割合：５９％）
【００６３】
得られた本発明のハードバターＡ１は２０℃の恒温機で保管し、製造から１週間後、１ヵ月後、３ヵ月後のハードバターＡ１を１０人のパネラーが口に含み、「噛み出し」「口どけ」について評価を行った。
評価は下記評価基準に従って行い、１０人のパネラーの合計点を評価点数とし、結果を下記のようにして［表１］に示した。
４１〜５０点：◎＋、３１〜４０点：◎、２１〜３０点：○、１１〜２０点：△、０〜１０点：×
【００６４】
＜評価基準＞
・噛み出し
５点  きわめて良好である。
３点  良好である。
１点  やや不良である。
０点  不良である。
・口どけ
５点  きわめて良好な口どけである。
３点  良好である。
１点  やや不良である。
０点  不良である。
【００６５】
また、得られた本発明ソフトチョコレートＡ２を２０℃の恒温機で保管し、製造から１週間後、１ヵ月後、３ヵ月後、６ヵ月後、１２ヵ月後の「噛み出し」「口どけ」「ブルーム」について評価を行った。
【００６６】
「噛み出し」「口どけ」については、１０人のパネラーにより下記評価基準に従って官能評価をさせ、１０人のパネラーの合計点を評価点数とし、結果を下記のようにして［表２］に示した。
４１〜５０点：◎＋、３１〜４０点：◎、２１〜３０点：○、１１〜２０点：△、０〜１０点：×
【００６７】
「ブルーム」については、目視により下記評価基準でブルームの状態を観察し、評価を行った。結果を［表２］に示した。
【００６８】
＜評価基準＞
・噛み出し
５点  きわめて良好である。
３点  良好である。
１点  やや不良である。
０点  不良である。
・口どけ
５点  きわめて良好な口どけである。
３点  良好である。
１点  やや不良である。
０点  不良である。
・ブルームの評価基準
−：ブルームが見られずツヤがある
±：ブルームは見られないがツヤがない
＋：一部にブルームが見られる
＋＋：激しいブルームが見られる
【００６９】
［実施例２］
上記パーム分別油Ｂ８０質量部と加工油脂ｂ２０質量部を６０℃で溶解・混合し、本発明のハードバターＢ１とした。
続いて、ハードバターＡ１に代えてハードバターＢ１を１９質量部とした以外、実施例１と同様にして、チョコレート生地を得た。これをテンパリング処理後、型に流し込み、冷却し、離型して本発明のソフトチョコレートＢ２を得た。（ソフトチョコレートＢ２の油分のＳＦＣ：２０℃で４９、２５℃で３３、３０℃で１０、ソフトチョコレートＢ２の油分に占めるＳＵＳの割合：５９％）
得られたハードバターＢ１及びソフトチョコレートＢ２について、実施例１と同様に評価し、［表１］及び［表２］に示した。
【００７０】
［実施例３］
上記パーム分別油Ａ９０質量部と加工油脂ａ１０質量部を６０℃で溶解・混合し、本発明のハードバターＣ１とした。
続いて、ハードバターＡ１に代えてハードバターＣ１を１９質量部とした以外、実施例１と同様にして、チョコレート生地を得た。これをテンパリング処理後、型に流し込み、冷却し、離型して本発明のソフトチョコレートＣ２を得た。（ソフトチョコレートＣ２の油分のＳＦＣ：２０℃で４５、２５℃で２９、３０℃で７、ソフトチョコレートＣ２の油分に占めるＳＵＳの割合：６１％）
得られたハードバターＣ１及びソフトチョコレートＣ２について、実施例１と同様に評価し、［表１］及び［表２］に示した。
【００７１】
［実施例４］
上記パーム分別油Ａ９８質量部とショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１）２質量部を６０℃で溶解・混合し、本発明のハードバターＤ１とした。
続いて、ハードバターＡ１に代えてハードバターＤ１を１９質量部とした以外、実施例１と同様にして、チョコレート生地を得た。これをテンパリング処理後、型に流し込み、冷却し、離型して本発明のソフトチョコレートＤ２を得た。（ソフトチョコレートＤ２の油分のＳＦＣ：２０℃で４６、２５℃で３０、３０℃で８、ソフトチョコレートＤ２の油分に占めるＳＵＳの割合：６２％）
得られたハードバターＤ１及びソフトチョコレートＤ２について、実施例１と同様に評価し、［表１］及び［表２］に示した。
【００７２】
［実施例５］
上記パーム分別油Ａ１を９８質量部とポリグリセリン脂肪酸エステル２質量部を６０℃で溶解・混合し、本発明のハードバターＥ１とした。
続いて、ハードバターＡ１に代えてハードバターＥ１を１９質量部とした以外、実施例１と同様にして、チョコレート生地を得た。これをテンパリング処理後、型に流し込み、冷却し、離型して本発明のソフトチョコレートＥ２を得た。（ソフトチョコレートＥ２の油分のＳＦＣ：２０℃で４６、２５℃で３０、３０℃で８、ソフトチョコレートＥ２の油分に占めるＳＵＳの割合：６２％）
得られたハードバターＥ１及びソフトチョコレートＥ２について、実施例１と同様に評価し、［表１］及び［表２］に示した。
【００７３】
［実施例６］
上記パーム分別油Ａ８０質量部、加工油脂ａ１８質量部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１）２質量部を６０℃で溶解・混合し、本発明のハードバターＦ１とした。
続いて、ハードバターＡ１に代えてハードバターＦ１を１９質量部とした以外、実施例１と同様にして、チョコレート生地を得た。これをテンパリング処理後、型に流し込み、冷却し、離型して本発明のソフトチョコレートＦ２を得た。（ソフトチョコレートＦ２の油分のＳＦＣ：２０℃で４６、２５℃で３０、３０℃で８、ソフトチョコレートＦ２の油分に占めるＳＵＳの割合：５９％）
得られたハードバターＦ１及びソフトチョコレートＦ２について、実施例１と同様に評価し、［表１］及び［表２］に示した。
【００７４】
［実施例７］
上記パーム分別油Ａ８４質量部、加工油脂ａ１５質量部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１）１質量部を６０℃で溶解・混合し、本発明のハードバターＧ１とした。
続いて、ハードバターＡ１に代えてハードバターＧ１を１９質量部とした以外、実施例１と同様にして、チョコレート生地を得た。これをテンパリング処理後、型に流し込み、冷却し、離型して本発明のソフトチョコレートＧ２を得た。（ソフトチョコレートＧ２の油分のＳＦＣ：２０℃で４５、２５℃で２９、３０℃で７、ソフトチョコレートＧ２の油分に占めるＳＵＳの割合：６０％）
得られたハードバターＧ１及びソフトチョコレートＧ２について、実施例１と同様に評価し、［表１］及び［表２］に示した。
【００７５】
［実施例８］
上記パーム分別油Ｂ８０質量部、加工油脂ｃ２０質量部を６０℃で溶解・混合し、本発明のハードバターＨ１とした。
続いて、ハードバターＡ１に代えてハードバターＨ１を１９質量部とした以外、実施例１と同様にして、チョコレート生地を得た。これをテンパリング処理後、型に流し込み、冷却し、離型して本発明のソフトチョコレートＨ２を得た。（ソフトチョコレートＨ２の油分のＳＦＣ：２０℃で３７、２５℃で２７、３０℃で７、ソフトチョコレートＨ２の油分に占めるＳＵＳの割合：５８％）
得られたハードバターＨ１及びソフトチョコレートＨ２について、実施例１と同様に評価し、［表１］及び［表２］に示した。
【００７６】
［実施例９］
上記パーム分別油Ｂ８０質量部、加工油脂ｄ２０質量部を６０℃で溶解・混合し、本発明のハードバターＩ１とした。
続いて、ハードバターＡ１に代えてハードバターＩ１を１９質量部とした以外、実施例１と同様にして、チョコレート生地を得た。これをテンパリング処理後、型に流し込み、冷却し、離型して本発明のソフトチョコレートＩ２を得た。（ソフトチョコレートＩ２の油分のＳＦＣ：２０℃で４４、２５℃で３５、３０℃で１３、ソフトチョコレートＩ２の
油分に占めるＳＵＳの割合：５８％）
得られたハードバターＩ１及びソフトチョコレートＩ２について、実施例１と同様に評
価し、［表１］及び［表２］に示した。
【００７７】
［実施例１０］
上記パーム分別油Ｃ９８質量部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１）２質量部を６０℃で溶解・混合し、本発明のハードバターＪ１とした。
続いて、ハードバターＡ１に代えてハードバターＪ１を１９質量部とした以外、実施例１と同様にして、チョコレート生地を得た。これをテンパリング処理後、型に流し込み、冷却し、離型して本発明のソフトチョコレートＪ２を得た。（ソフトチョコレートＪ２の油分のＳＦＣ：２０℃で４３、２５℃で２９、３０℃で７、ソフトチョコレートＪ２の油分に占めるＳＵＳの割合：６２％）
得られたハードバターＪ１及びソフトチョコレートＪ２について、実施例１と同様に評価し、［表１］及び［表２］に示した。
【００７８】
［実施例１１］
上記本発明のハードバターＡ１を２７質量部、カカオマス（油分含有量５５％）８質量部、ココアバター５．６質量部、全脂粉乳（油分含有量２５％）１４質量部、砂糖４５．３質量部、香料０．１質量部をホバートミキサーに投入し、ビーターを用いて中速で３分間混合し、さらに、ロール掛け、コンチングして、チョコレート生地を得た。
これをテンパリング処理後、型に流し込み、冷却し、離型して本発明のソフトチョコレートＫ２を得た。（ソフトチョコレートＫ２の油分のＳＦＣ：２０℃で４４、２５℃で２８、３０℃で６、ソフトチョコレートＫ２の油分に占めるＳＵＳの割合：５０％）
得られたソフトチョコレートＫ２について、実施例１と同様に評価し、［表２］に示した。
【００７９】
［実施例１２］
上記本発明のハードバターＡ１を２７質量部、カカオマス（油分含有量５５％）８質量部、ココアバター９質量部、脱脂粉乳（油分含有量１％）１０．６質量部、砂糖４５．３質量部、香料０．１質量部をホバートミキサーに投入し、ビーターを用いて中速で３分間混合し、さらに、ロール掛け、コンチングして、チョコレート生地を得た。
これをテンパリング処理後、型に流し込み、冷却し、離型して本発明のソフトチョコレートＬ２を得た。（ソフトチョコレートＬ２の油分のＳＦＣ：２０℃で４６、２５℃で２９、３０℃で８、ソフトチョコレートＬ２の油分に占めるＳＵＳの割合：５８％）
得られたソフトチョコレートＬ２について、実施例１と同様に評価し、［表２］に示した。
【００８０】
［実施例１３］
上記パーム分別油Ａ１を１００質量部を本発明のハードバターＭ１とした。
続いて、ハードバターＡ１に代えてハードバターＭ１を１９質量部とした以外、実施例１と同様にして、チョコレート生地を得た。これをテンパリング処理後、型に流し込み、冷却し、離型して本発明のソフトチョコレートＭ２を得た。（ソフトチョコレートＭ２の油分のＳＦＣ：２０℃で４１、２５℃で２７、３０℃で５、ソフトチョコレートＭ２の油分に占めるＳＵＳの割合：６２％）
得られたハードバターＭ１及びソフトチョコレートＭ２について、実施例１と同様に評価し、［表１］及び［表２］に示した。
【００８１】
［比較例１］
上記パーム分別油Ｄ１を１００質量部を比較例であるハードバターＮ１とした。
続いて、ハードバターＡ１に代えてハードバターＮ１を１９質量部とした以外、実施例１と同様にして、チョコレート生地を得た。これをテンパリング処理後、型に流し込み、冷却し、離型して比較例であるチョコレートＮ２を得た。（チョコレートＮ２の油分のＳＦＣ：２０℃で７１、２５℃で５９、３０℃で２０、チョコレートＮ２の油分に占めるＳＵＳの割合：７１％）
得られたハードバターＮ１及びチョコレートＮ２について、実施例１と同様に評価し、［表１］及び［表２］に示した。
【００８２】
［比較例２］
パーム分別中融点部（ＳＳＳ：１．６％、Ｐ２Ｏ：５０％、ＰＰＯ／ＰＯＰ＝０．１６）１００質量部を比較例であるハードバターＯ１とした。
続いて、ハードバターＡ１に代えてハードバターＯ１を１９質量部とした以外、実施例１と同様にして、チョコレート生地を得た。これをテンパリング処理後、型に流し込み、冷却し、離型して比較例であるソフトチョコレートＯ２を得た。（ソフトチョコレートＯ２の油分のＳＦＣ：２０℃で５０、２５℃で３６、３０℃で１４、ソフトチョコレートＯ２の油分に占めるＳＵＳの割合：６２％）
得られたハードバターＯ１及びソフトチョコレートＯ２について、実施例１と同様に評価し、［表１］及び［表２］に示した。
【００８３】
［比較例３］
上記パーム分別油Ｅ１００質量部を比較例であるハードバターＰ１とした。
続いて、ハードバターＡ１に代えてハードバターＰ１を１９質量部とした以外、実施例１と同様にして、チョコレート生地を得た。これをテンパリング処理後、型に流し込み、冷却し、離型して比較例であるソフトチョコレートＰ２を得た。（ソフトチョコレートＰ２の油分のＳＦＣ：２０℃で３９、２５℃で２５、３０℃で３、ソフトチョコレートＰ２の油分に占めるＳＵＳの割合：６２％）
得られたハードバターＰ１及びソフトチョコレートＰ２について、実施例１と同様に評価し、［表１］及び［表２］に示した。
【００８４】
【表１】
2014117257.tif 000002
【００８５】
【表２】
2014117257.tif 000003