(57)【要約】【課題】食塩の含有率を低減しながらも優れた食味及び香味を有する減塩味噌を製造する方法を提供する。【解決手段】大豆１１を水に浸漬して吸水させる浸漬工程１と、吸水した大豆を蒸煮する蒸煮工程２と、当該工程で得られた蒸煮大豆１２、麹１３、食塩１４、及び大豆テンペ１５とを混合する仕込工程３と、仕込んだ原料を加温する加温工程４と、醸造後の味噌に酵母菌１６を添加して加温工程４未満の温度で熟成する熟成工程５とで処理する減塩味噌１６の製造方法により、解決する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆を水に浸漬して吸水させる浸漬工程と、
吸水した大豆を蒸煮する蒸煮工程と、
当該工程で得られた蒸煮大豆、麹、食塩、及び大豆テンペを混合する仕込工程と、
仕込んだ原料を加温する加温工程と、
加温工程後の原料に酵母菌を添加して分解工程未満の温度で熟成する熟成工程とで処理することを特徴とする減塩味噌の製造方法。
【請求項２】
製造される味噌の塩分濃度は４wt％未満である請求項１に記載の減塩味噌の製造方法。
【請求項３】
加温工程は、４０〜６５℃の発酵温度で、１２〜３６時間維持する工程である請求項１又は２に記載の減塩味噌の製造方法。
【請求項４】
熟成工程の熟成温度は、１８〜３８℃である請求項１ないし３のいずれかに記載の減塩味噌の製造方法。
【請求項５】
加温工程後の原料を冷却した後、該原料１ｋｇに対して１×１０８〜１５０×１０８cfuの酵母菌液を添加する請求項１ないし４のいずれかに記載の減塩味噌の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、優れた食味及び香味を有する減塩味噌の製造方法である。
【背景技術】
【０００２】
食塩の過剰摂取は、高血圧症、心臓疾患、脳卒中のリスクを高めるとされている。一方で、基本的な調味料として普及している味噌は食塩の含有率が高いことから、食塩の含有率を低下させることが望まれている。
【０００３】
例えば、特許文献１には、食塩の代わりに塩化カリウムを使用した減塩味噌が提案されている。この発明では、塩化カリウムを食塩の代替成分として利用して腐敗を防止しているものと考えられるが、塩化カリウムを過剰摂取すると腎臓に負担がかかるし、高カリウム血症のリスクが高まると思われる。
【０００４】
特許文献２には、大豆と麹を所定割合で混合し５０℃で２４時間発酵させることで味噌を製造する方法が記載されている（［００２０］など）。この方法は、速醸法とよばれ、比較的高い温度で短時間醸造するものである。この方法によれば、無塩味噌が製造できると記載されている。特許文献２では、無塩味噌のチロシナーゼ活性など健康に影響を与えるパラメータとの関係が検討されているのみであって、食味や香味に関しては検討されていない。また、製造後の味噌の保存性については一切検討されていない。
【０００５】
特許文献３の[０００３]等には、仕込時に酵母を添加することでアルコール発酵を盛んにし、使用する食塩の量を低減することが記載されている。しかし、仕込時に酵母を添加すると、発酵中又は熟成中に酵母が死滅して味噌が腐敗するおそれがある。特に仕込み原料を加温して発酵期間を短縮する速醸法との相性が悪い。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特公平３‐７３４３号公報
【特許文献２】特開２００６‐７００１５号公報
【特許文献３】特開平１０‐５７００３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
味噌の食塩の含有率を低減するには、高温で発酵することにより、発酵期間を短縮して腐造の可能性を低減することが考えられる。しかし、このような方法で製造した味噌は発酵期間が短いため、食味及び香味に乏しいものであった。
【０００８】
本発明は、このような問題に鑑みて、食塩の含有率を低減しながらも優れた食味及び香味を有する減塩味噌を製造する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は、大豆を水に浸漬して吸水させる浸漬工程と、吸水した大豆を蒸煮する蒸煮工程と、当該工程で得られた蒸煮大豆、麹、食塩、及び大豆テンペを混合する仕込工程と、仕込んだ原料を加温する加温工程と、加温工程後の原料に酵母菌を添加して加温工程未満の温度で熟成する熟成工程とで処理することを特徴とする減塩味噌の製造方法である。これにより、上記の課題を解決する。
【００１０】
本発明では、仕込んだ原料を加温し（加温工程）、その後、酵母菌を添加して熟成する（熟成工程）。加温工程は、大豆に含まれるたんぱく質、脂質、デンプン等の高分子を麹菌に含まれる酵素によって、アミノ酸、脂肪酸、糖等の低分子に分解することを目的として行う。加温工程においては、短期間で高分子を低分子にまで分解するので、原料が腐敗する可能性を低減することができる。熟成工程は、加温工程後の原料に酵母菌を添加し、加温工程で生成された糖を酵母菌に発酵させ、エタノール、後述するHEMF等の抗菌性物質、アミノ酸、イノシン酸等の呈味成分、メチオノール、４−エチルグアイアコール、HEMF等の香気成分等を生成する工程である。熟成工程では、香味が高まるとともに抗菌性物質やアルコールが生成されるため、熟成過程での腐敗の可能性を低減することができる。
【００１１】
上述のように本発明では、大豆テンペを仕込みの際の原料に使用する。大豆テンペはテンペ菌によって、大豆のたんぱく質、脂質、デンプンなどの高分子が低分子に分解されているため、味噌の熟成期間をさらに短くすることができる。すなわち、大豆のたんぱく質等が予めアミノ酸等に分解されているため、それ自体に旨味がある。さらに、予め原料の一部が低分子に分解されているため熟成期間を短くしても発酵の不足が生じ難く、発酵不足による食味や香味の不良を防止することができる。また、加温工程後においてもテンペ菌が残存しているため、枯草菌やその他の腐敗菌の生育を拮抗的に阻害して、食塩の含有率を低減した際の腐敗を防止することができる。
【００１２】
本発明では加温工程を採用するため、熟成期間が短く、食塩の含有率を低減させた際の腐造の可能性をさらに低減することができる。さらに、加温工程完了後に酵母菌を添加するため、熟成工程における腐敗を酵母菌の生育により拮抗的に防止することができる。熟成工程後は、味噌を加熱して、麹菌等の酵素活性を停止させて、味噌を商品として流通させてもよい。この際に酵母菌及びテンペ菌は熱により死滅するが、酵母菌によって生成されたエタノール、4-ヒロドキシ-2（or5）-エチル-5-(or2)メチル-3(2H)-フラノン（HEMF）等の抗菌性物質は残存する。したがって、火入れ後も、本発明の方法で製造した減塩味噌は腐敗し難い。
【００１３】
本発明の製造方法によれば、味噌の塩分能を４wt％未満にしても、腐造させることなく味噌を製造することができる。また、上述のように火入れ後も腐敗し難い。
【００１４】
加温工程においては、４０〜６５℃の温度で、１２〜３６時間維持することが好ましい。温度が高いと麹菌やテンペ菌が死滅してしまう可能性がある。一方、温度が低いとたんぱく質等の高分子の分解が不十分となる可能性がある。また、加温時間が長いと腐造の可能性が高まる。一方、加温時間が短いと、たんぱく質等の高分子の分解が不十分になる可能性がある。
【００１５】
加温工程後は、熟成工程を行う。熟成工程を行うことで味噌の香味がさらに向上する。本発明においては、加温工程後に、酵母菌を添加しているので、酸味の原因となる枯草菌の生育を拮抗的に阻害することができる。したがって、熟成工程を長く設定しても、味噌に酸味が付き難く、熟成の失敗が少ない。また、上述のように、熟成工程において酵母菌が増殖し、エタノール、HEMF等の抗菌性物質、香気成分、呈味成分が生成される。
【００１６】
酵母菌としては、酵母菌液を使用することが好ましい。酵母菌液は、加温工程後の原料１ｋｇに対して生菌数で１×１０８〜１５０×１０８cfuの酵母菌を添加することが好ましい。当該酵母菌液は、加温工程の原料を冷却した後に添加するとよい。原料を冷却しているので、残熱により酵母菌が死滅することを防ぐことができる。生菌数が１０×１０８cfu未満の場合は、菌数の不足や生成される抗菌性物質の不足により、腐敗が生じる可能性が高まる。一方、菌数が、１５０×１０８cfuを越える場合は、腐敗を防止する効果が飽和する。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、食塩の含有率を低減しながらも優れた食味及び香味を有する減塩味噌を製造する方法を提供することができる。原料に大豆テンペを使用するため、たんぱく質等の高分子がアミノ酸等の呈味性の低分子に速やかに分解されやすく、熟成期間を短くしても発酵の不足が生じ難い。これにより、熟成期間を短くしても良好な香味及び食味を有する減塩味噌を提供することができる。熟成期間を短くすることができるため、腐造の可能性を低減することができる。酵母菌を加温工程の後に添加するため、酵母菌が熱によって死滅することがない。したがって、熟成工程における腐造の可能性を低減し、かつ食味及び香味に優れた減塩味噌を提供することができる。さらに、火入れ後も酵母菌が生成したエタノールやHEMF等の抗菌性物質が残存するため、当該方法で製造された減塩味噌の保存性は良好である。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】本発明の製造方法の流れを示す工程図である。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
図１に示す工程図を参照しながら、本発明の製造方法の各工程について説明する。
【００２０】
図１に示したように、本発明の製造方法は、大豆１１を水に浸漬して吸水させる浸漬工程１と、吸水した大豆１１を蒸煮する蒸煮工程２と、当該工程で得られた蒸煮大豆１２、麹１３、食塩１４、及び大豆テンペ１５を混合する仕込工程３と、仕込んだ原料を加温する加温工程４と、加温工程後の味噌に酵母菌１６を添加して加温工程４未満の温度で熟成する熟成工程５とで処理する。
【００２１】
使用する大豆１１は特に限定されない。大豆を砕いて使用してもよいし、丸大豆のまま使用してもよい。皮付きであってもよいし、皮を除去しても構わない。
【００２２】
浸漬工程１は、大豆１１を水に浸漬して吸水させる工程である。浸漬時間は、大豆の含水率、種皮の有無等によって調節する。目安としては１２時間程度で豆の大きさが２倍程度になるまで浸漬する。浸漬後は、水で洗浄し大豆に混入したゴミを除去する。浸漬工程１後、膨潤した大豆から、種皮を除去してもよい。
【００２３】
蒸煮工程２は、浸漬した大豆を加熱する工程である。蒸気によって蒸してもよいし、湯で煮てもよい。煮た場合はメイラード反応が抑えられて味噌の色が薄くなる。蒸煮時間は大豆の種類によって調節すればよい。概ね１時間から４時間程度の間である。圧力釜を使用して蒸煮する場合は、３０分を目安に加熱時間を調節して加熱すればよい。蒸煮後の大豆は５５℃程度になるまで放熱してから麹１３等と混合する。
【００２４】
仕込工程３は、放熱した大豆１１、麹１３、食塩１４、及び大豆テンペ１５を混合する工程である。混合にはチョッパー等の混合器を使用するとよい。製造規模が大きい場合は、例えば、ヤエガキフードアンドシステム株式会社が販売している味噌混合攪拌機等の機器を使用すればよい。
【００２５】
使用する麹１３は特に限定されない。米麹、麦麹、豆麹又はこれらの混合物を適宜使用することができる。麹の製法も特に限定されず既知の方法により製造する。使用する大豆テンペ１５も特に限定されないが、テンペ菌が生きている生大豆テンペを使用することが腐敗防止の観点から好ましい。大豆テンペの配合量は蒸煮大豆に対して１８〜１００重量部とすることが好ましい。より好ましくは、１８〜７０重量部とすることが好ましい。配合量が少なくしかも熟成工程の期間が短いと香味が乏しくなってしまう。一方、配合量が多いと、苦味が目立つようになる。
【００２６】
加温工程４は、仕込工程３で発酵容器に入れた蒸煮大豆１２、麹１３及び大豆テンペ１５（以下、これらを仕込原料と呼ぶことがある）を恒温槽や温蔵庫等に移して加温する工程である。設定温度は４０〜７０℃の間とし、加温時間は１２〜３６時間の間とすることが好ましい。加温工程４では、短い時間でたんぱく質等の高分子の分解を済ませることができるので、腐敗の可能性を低減することができる。
【００２７】
加温工程４後は、味噌の中心部分の温度が３０℃程度になってから酵母菌１６を添加する。冷却は、例えば送風機を用いて空冷すればよい。これにより、酵母菌の熱による死滅を防ぐことができる。酵母菌は菌液にして添加することが好ましい。酵母菌液は既知の培養方法により調整すればよく、１億個から３億個の生菌数（１×１０８〜３×１０８cfu/ml）を目安に培養する。生菌数が１×１０８〜３×１０８cfu/ml程度になったら培養を止めて、これを酵母菌液として添加する。液量が多い場合は、菌液を遠心分離器にかけて集菌した後、上澄みを除去することにより濃縮してもよい。濃縮倍率は、１０から１０００倍が目安となる。酵母菌液は、加熱工程後の原料１ｋｇに対して１×１０８〜１５０×１０８cfuの生菌数となるように酵母菌液を添加することが好ましい。
【００２８】
熟成工程５は、加温工程４以下の温度に維持して味噌を熟成させる工程である。熟成工程では、酵母菌が増殖し、エタノールやHEMF等の抗菌性物質が生成される。これにより、腐敗の可能性を低減することができる。また、これにより枯草菌等の生育が阻害されて不快な酸味も抑えられる。熟成温度は、１８〜３８℃の間にすることが好ましい。熟成期間は、１カ月から２カ月とすることが好ましい。
【００２９】
本発明では、大豆テンペ１５を仕込原料に使用し、加温工程で大豆に含まれる高分子を分解し、酵母菌１６を加温工程４の後に添加するため、食塩１４の含有率を低くしても味噌の腐敗が生じ難い。これにより、塩分濃度を４wt％未満としながらも、優れた食味及び香味を有する減塩味噌１７を製造することができる。
【００３０】
以下、実施例を挙げて本発明の製造方法をより具体的に説明する。
【００３１】
［製麹］
原料米を洗米、浸漬、水切後、蒸煮して米に芯が残る程度に蒸して、蒸米とした。この蒸米を送風冷却機で冷却して蒸米を３４℃に冷却した。冷却された蒸米に種麹を接種して、麹室で培養した。翌日と翌々日に手入れを行い、胞子を十分に着生させたところで、４８℃の温風で乾燥した。乾燥された麹を冷却した後、麹室から出して米麹を得た。
【実施例１】
【００３２】
［仕込み及び発酵］
原料大豆２０ｋｇを５ｍｍ程度のフレーク状になるように砕いた後、風選機にかけて大豆の種皮を除去した。この割大豆を水に１２時間程度浸漬した。浸漬後の大豆は２倍程度の大きさに膨張し、重量は４０ｋｇとなっていた。浸漬後の大豆を流水で洗浄した後、釜に移した。釜に入れた大豆が完全に浸漬され、蒸煮終了後まで大豆が露出しない程度の水を張って釜に飽和水蒸気を噴きこんで１時間にわたって大豆を煮た。加熱後の大豆を湯切りして、５０℃程度になるまで冷却した。このようにして得た煮豆４０ｋｇと、先の製麹工程で得た米麹４０ｋｇと、日東酵素株式会社から購入した生大豆テンペ１６ｋｇと、食塩２．４ｋｇと、を味噌混合攪拌機でミンチ状にしながら混合した。この混合物を容器に入れて蓋をしたのち５５℃に設定した恒温槽に入れて２４時間維持した。塩分の濃度は２．８wt%である。
【００３３】
［酵母菌液の調製］
市販の酵母菌を１０％に調製した食塩水に接種して、３０℃で２４時間にわたって酸素の存在下で液体振とう培養を行った。培養後の菌数を調べたところ、３×１０８cfu/mlであった。
【００３４】
上記の５５℃で２４時間加温して得た味噌の中心温度が３０℃以下になった後、上記の酵母菌液を添加してよく攪拌した。加温して得た味噌全量に対して上記の酵母菌液を全量（４０００ｍｌ）添加した。酵母菌を添加して撹拌後、３０℃の恒温槽に入れて、熟成した。熟成は蓋付容器に入れて嫌気条件にして行った。熟成開始後２日後、１５日後、１カ月後及び２カ月後に味噌をサンプリングして官能評価を行った。結果を表２にまとめた。なお、表２において「酸味」が特に良い（二重丸）とは、不快な酸味がないことを示す。
【実施例２】
【００３５】
仕込みの際の煮大豆、米麹、生大豆テンペ及び食塩の量を表１の実施例２に示した配合にして塩分濃度を２．６ｗｔ％にしたこと以外は実施例１と同様にして味噌を製造した。実施例１と同様に５５℃の加温工程の完了後に３０℃の恒温槽で熟成を行った。熟成開始後２日後、１５日後、１カ月後及び２カ月後に味噌をサンプリングして官能評価を行った。結果を表２にまとめた。
【実施例３】
【００３６】
仕込みの際の煮大豆、米麹、生大豆テンペ及び食塩の量を表１の実施例３に示した配合として塩分濃度を２．３ｗｔ％にしたこと以外は実施例１と同様にして味噌を製造した。実施例１と同様に５５℃の加温工程の完了後に３０℃の恒温槽で熟成を行った。熟成開始後２日後、１５日後、１カ月後及び２カ月後に味噌をサンプリングして官能評価を行った。結果を表２にまとめた。
【００３７】
［比較例１］
仕込みの際の煮大豆、米麹、及び食塩の量を表１の実施例３に示した配合として塩分濃度を３．３ｗｔ％とした点、５５℃、２４時間の加温を行う前（加温工程を行う前）の発酵原料の混合物に上記酵母菌液を添加して、その後５５℃で２４時間加温した点、及び生大豆テンペを原料として加えなかった点以外は実施例１と同様にして味噌を製造した。実施例１と同様に発酵完了後に３０℃の恒温槽で熟成を行った。熟成開始後２日後、１５日後及び１カ月後に味噌をサンプリングして官能評価を行った。結果を表２にまとめた。なお、熟成開始後１カ月で食味、酸味及び香味が大きく損なわれることがわかったので、２カ月後の官能評価は打ち切った。
【００３８】
［比較例２］
仕込みの際の煮大豆、米麹、及び食塩の量を表１の実施例３に示した配合として塩分濃度を３．３ｗｔ％とした点、及び生大豆テンペを原料として加えなかった点以外は実施例１と同様にして味噌を製造した。実施例１と同様に５５℃の加温工程の完了後に３０℃の恒温槽で熟成を行った。熟成開始後２日後、１５日後及び１カ月後に味噌をサンプリングして官能評価を行った。結果を表２にまとめた。
【００３９】
【表１】
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【００４０】
【表２】
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【００４１】
表２の官能評価試験の結果から明らかなように、生大豆テンペを添加し、酵母菌液を発酵完了後に添加した実施例１ないし３においては、熟成開始後１カ月から２カ月において熟成によって食味及び香味が高まることが確認された。熟成開始後１カ月経過後及び２カ月経過後においても不快な酸味を感じることはなかった。これは、５０℃の加温工程が完了した後に、酵母菌液を添加したため、生きた酵母菌や酵母菌により生成されたエタノールや抗菌性物質により枯草菌等の酸味の原因となる菌の生育が阻害されたためであると推測される。また、生大豆テンペに含まれるテンペ菌（Rhizopus oligosporus）も生存しており、酸味の低減に貢献している。テンペ菌の発酵温度は３０℃とされているが、酵母菌よりは熱に強いため発酵後もテンペ菌は生存しているためである。
【００４２】
酵母菌液を加温工程を行う前に添加した比較例１においては、熟成開始後１５日後から酸味が顕著になりはじめた。その後、１カ月後においては、食味、酸味及び香味共に劣っていた。これは、５０℃で発酵したことによって、添加した酵母菌が死滅して代わりに枯草菌等が増殖して酸味が増したものと推測される。酸味が強いため、食味及び香味も損なわれた。
【００４３】
生大豆テンペを添加しなかった比較例２においては、十分に発酵が進まなかったために食味、酸味、及び香味共にそれほどよくなかった。１５日熟成したところ、食味及び風味がある程度改善したが、培養後１カ月からは酸味が増した。
【００４４】
熟成開始後２カ月が経過した実施例１ないし３の減塩味噌を袋詰めした後、８０℃の湯に３５分間に袋ごと漬けて滅菌し、製品とした。滅菌後も、実施例１ないし３の減塩味噌は優れた食味及び香味を有しており、保存中も酸味が増すことはなかった。
【００４５】
実施例１ないし３の減塩味噌は食塩の含有率が抑えられているため、そのまま喫食しても塩辛さがなく、酒肴として最適である。その他、サンドイッチやトーストを作る際に、パンに塗ってもよいし、生野菜に付けて食べてもよい。味噌汁にすると、芳醇な香りが立ち美味である。
【符号の説明】
【００４６】
１    浸漬工程
２    蒸煮工程
３    仕込工程
４    加温工程
５    熟成工程
１１    大豆
１２    蒸煮大豆
１３    麹
１４    食塩
１５    大豆テンペ
１６    酵母菌
【図１】
2014233213.tif 000005