(57)【要約】【課題】対象食材を増量しつつ食味を低下させずに改善することの可能な食品の食味改善増量剤を、グルコマンナンを用いて製造したものを提供するとともに、このような食品の食味改善増量剤による増量とともに食味の改善が図られた餡及び揚げパン類の生地を提供する。【解決手段】グルコマンナン０．５〜２重量％を水に含有膨潤させペースト状に加工し、対象食材に２０〜５０重量％の割合で混合されることで、該対象食材を増量しつつ食味を改善することを特徴とする食品の食味改善増量剤。該対象食材は、揚げパン類の生地及び餡である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
グルコマンナン０．５〜２重量％を水に含有膨潤させペースト状に加工し、対象食材に２０〜５０重量％の割合で混合されることで、該対象食材を増量しつつ食味を改善することを特徴とする食品の食味改善増量剤。
【請求項２】
グルコマンナン１〜２重量％を水に含有膨潤させペースト状に加工し、対象食材に２０〜５０重量％の割合で混合されることで、該対象食材を増量しつつ食味を改善することを特徴とする食品の食味改善増量剤。
【請求項３】
前記請求項１又は２記載の食品の食味改善増量剤を２０〜５０重量％含有する揚げパン類の生地。
【請求項４】
前記食味改善増量剤は添加前に易溶化処理されていることを特徴とする請求項３記載の揚げパン類の生地。
【請求項５】
前記請求項１又は２記載の食品の食味改善増量剤を２０〜５０重量％含有する餡。
【請求項６】
前記食味改善増量剤は添加前に易溶化処理されていることを特徴とする請求項５記載の餡。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、グルコマンナンを主成分として含有し、対象食材の増量及び食味改善のために用いられる食品の食味改善増量剤並びにこの食品の食味改善増量剤を含有する揚げパン類の生地及び餡に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、パン生地や餡などに、離水防止や保湿を目的として保水力のある増粘多糖類を添加することが行われてきた。そのような目的で使用される増粘多糖類として、下記特許文献１にグルコマンナンが用いられることが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００９−２９７０２４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
従来、パン生地に増粘多糖類を添加する目的は、生地の吸水増量、生地の粘度を上げて、生地の経時的な安定性を向上させることにある。また、餡の甘さを控えるために砂糖の使用量を減らすとそれに伴い離水しやすくなるので、その防止のために増粘多糖類を添加することがある。
一方、昨今の低カロリー指向により、一般にカロリーが高いと考えられているパン類、特に揚げパンやドーナツのような油で揚げるようなものや、餡についても低カロリーでしかも食味が低下しないようなものが求められている。
本発明は、そのような、対象食材を増量しつつ食味を低下させずに低カロリー化を可能にする食品の食味改善増量剤を、グルコマンナンを用いて製造したものを提供することを課題とする。
【０００５】
また、このような食品の食味改善増量剤による増量とともに食味の改善が図られた餡及び揚げパン類の生地を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記の課題を解決するために、本発明に係る食品の食味改善増量剤は、グルコマンナン０．５〜２重量％を水に含有膨潤させペースト状に加工し、対象食材に２０〜５０重量％の割合で混合されることで、該対象食材を増量しつつ食味を改善することを特徴とする。  なお、上記のグルコマンナンの含有量は、１〜２重量％であることが望ましい。
ここで、グルコマンナンとは、針葉樹の細胞壁や蒟蒻芋に多く含まれる水溶性中性多糖類であって、六炭糖のグルコースとマンノースがおよそ2:3の割合でβ-1,4-結合したものである。枝分かれや修飾はなく、直鎖状であり、コンニャクの主成分であるため、別名コンニャクマンナンとも称されるものである。
【０００７】
なお、グルコマンナンは濃度が高いと水分によって膨潤しゾル化するため、本発明のように、最終濃度が０．５〜２重量％(望ましくは、１〜２重量％)となるように含有させるためには、たとえば以下の方法を採ることができる。
すなわち、上記所定の最終濃度となるような量のグルコマンナンを水に投入し、８０℃以上で煮るか又は湯煎にて２時間以上加熱することで、本発明に係る食品の食味改善増量剤としてのグルコマンナンゾルが得られる。この方法で溶解することの可能なグルコマンナンの量は、最終的にされる食品の食味改善増量剤に対して２重量％が上限である。
このようにして生成された食品の食味改善増量剤は、対象食材の最終重量に対して２０〜５０重量％の割合で混合されることで、該対象食材を増量しつつ、食味を改善することとなっている。
【０００８】
たとえば、対象食材が、ドーナツ、カレーパン、ピロシキ等のような、生地を油で揚げて製造されるような、揚げパン類の生地の場合、この食品の食味改善増量剤を２０〜５０重量％含有することによって、グルコマンナン自体によって低カロリー化されることはもちろん、グルコマンナンによる保水作用によって油で揚げても生地中の水分が保持され、フライ中の吸油が少なくなることでも低カロリー化されることとなる。さらに、この保水作用が製造された揚げパン類にしっとりしたソフトな食感をもたらすことともなり、食味も改善されることとなる。
また、対象食材が餡の場合、この食品の食味改善増量剤を２０〜５０重量％含有することによって、グルコマンナン自体によって低カロリー化されることはもちろん、グルコマンナンによる保水作用によってみずみずしい食感と、グルコマンナン由来のつるっとしたのど越しの良い、さっぱりした口溶けのよい餡が実現される。また、パン生地に包んで焼いて餡パンとしても、油で揚げて餡ドーナツとした場合も、その保水作用によって加熱による餡のぱさつきが生ぜず、しっとりした食感を保つこととなる。さらに、この食品の食味改善増量剤による増量によって餡の糖分が減少することとなってもグルコマンナンの作用により離水しにくく、また、口溶けもよくなることとなっている。
【０００９】
この食味改善増量剤をパン生地や餡に添加する場合は、食味改善増量剤１００重量部に対し１０〜１００重量部の糖類（上白糖、グラニュー糖など）を加え、軽く練り合わせて、易溶化処理を行ってから添加するのが良い。この易溶化処理によって、グルコマンナンのゾルが瞬間破壊され、粘性の異なるものへの分散を容易にする。この易溶化処理は可逆的で、混合後静置することで数時間後に元のゾル状態を回復する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明は上記のように構成されているので、対象食材を増量しつつ食味を低下させずに改善することの可能な食品の食味改善増量剤を、グルコマンナンを用いて製造したものを提供すること、また、このような食品の食味改善増量剤による増量とともに食味の改善が図られた餡及び揚げパン類の生地を提供することが可能となる。
【実施例】
【００１１】
以下、本発明を実施例を用いて説明する。
（１）食品の食味改善増量剤
食品の食味改善増量剤は、２重量％のグルコマンナン粉末を９８重量％の水に投入し、８０℃の湯煎にて２時間以上加熱してゾル化することで得られた。
（２）揚げパン生地
実施例及び比較例の揚げパン生地は下記の表１に示す組成とした。
【００１２】
【表１】
2014221035.tif 000002
【００１３】
上記各実施例及び比較例の生地を直径１０ｃｍのリング状のドーナツ形状に成形し、１７０℃に熱したサラダ油を満たしたフライヤーに投入、裏表５分間揚げてドーナツとした。
これら各実施例及び比較例の生地から作られたドーナツを、被験者に食させ、以下の観点から官能評価を行わせた。
「しっとり感」の評価基準は以下の通りとした。
Ａ：十分しっとりしていた。
Ｂ：あまりしっとりしていなかった。
【００１４】
Ｃ：ぱさぱさしていた。
「油っぽさ」の評価基準は以下の通りとした。
Ａ：油っぽくなかった。
Ｂ：やや油っぽかった。
Ｃ：油っぽかった。
以上の基準による評価は、上記表１の通りであった。なお、比較例３は生地が緩すぎて成形不能であったため、評価不能として「―」とした。
上記の通り、揚げパン生地においては、食品の食味改善増量剤を２０〜５０重量％含有させるのが食味改善の観点から好適であることが分かった。
【００１５】
（３）餡
こしあん５０重量％及び上白糖５０重量％と塩少々からなるこしあんと、このこしあん３０重量％に上白糖３０重量％及び食味改善増量剤４０重量％とを混合して製造した本発明に係る餡と、を被験者に食させた。本発明の餡はみずみずしくフレッシュな食感で、元のこしあんと遜色ない味わいであった、また、両者の餡をパン生地に封入してアンパンに焼成したが、本発明の餡を使用したアンパンは焼成後にもかかわらすみずみずしさを保っていた。
【産業上の利用可能性】
【００１６】
本発明は、特に、揚げパン類の生地及び餡に利用可能である。