(57)【要約】【課題】発酵乳製品や果汁類等の酸味を適度に軽減し、それ自体の味が使用する飲食品本来の風味に悪影響を与えることがなく、比較的簡便な方法で製造可能な酸味軽減物質の製造方法を提供することである。【解決手段】本発明は、（ａ）焙煎コーヒー豆に、水、極性有機溶媒又はこれらの混合物を添加して５０〜１００℃で１〜５時間、抽出処理を行ってコーヒー抽出物を得る工程、（ｂ）工程ａで得られたコーヒー抽出物を合成吸着剤に接触させて吸着処理を行う工程、（ｃ）合成吸着剤に吸着された酸味軽減物質含有コーヒー成分を溶媒で溶出させる工程、を含むことを特徴とする酸味軽減物質の製造方法、である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）焙煎コーヒー豆に、水、極性有機溶媒又はこれらの混合物を添加して５０〜１００℃で１〜５時間、抽出処理を行ってコーヒー抽出物を得る工程、
（ｂ）工程ａで得られたコーヒー抽出物を合成吸着剤に接触させて吸着処理を行う工程、
（ｃ）合成吸着剤に吸着された酸味軽減物質含有コーヒー成分を溶媒で溶出させる工程、
を含むことを特徴とする酸味軽減物質の製造方法。
【請求項２】
工程ｃの溶媒が、水又は５０質量％以下のエタノール水溶液である請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
工程ｃの溶媒が、１０〜４０質量％エタノール水溶液であることを特徴とする請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項４】
合成吸着剤が、スチレン・ジビニルベンゼン系又はメタクリル酸エステル系の多孔性合成樹脂吸着剤であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法で製造された酸味軽減物質を含有することを特徴とする酸味軽減剤。
【請求項６】
飲食品中の酸味軽減物質の濃度が０.０１〜５００ｐｐｍとなるように、請求項５記載の酸味軽減剤を添加することを特徴とする飲食品の酸味軽減方法。
【請求項７】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法で製造された酸味軽減物質を０.０１〜５００ｐｐｍ含有することを特徴とする飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は酸味軽減物質の製造方法に関する。さらに詳しくは、本発明は飲食品の酸味を和らげ、飲食品の味質を改善するコーヒー豆由来の酸味軽減物質の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
酸味は飲食品の味を構成する重要な要素であり、特にヨーグルト、チーズ等の発酵乳製品、酢や果汁類のように、適度な酸味は甘味等の他の味や香りと相まって飲食品にフレッシュなイメージを与える。また、飲食品に爽快な酸味を付与するためにクエン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸等の酸味料が食品添加物として一般に使用されており、飲食品の味の形成に貢献している。
【０００３】
しかし、酸味が強すぎると味の調和が乱れ、飲食品の味質低下を招く。また、酢酸等のｐＨ調整剤若しくは保存料として用いられる酸類に由来する酸味や食品加工、流通、若しくは保存中に生成する酸味は、商品の嗜好性を低下させ商品価値を下げることになる。
【０００４】
また、近年の健康志向の高まりあるいは美容のため、穀物酢、果実酢や乳酸菌飲料が健康飲料として、酸味を嫌う人たちを含めた幅広い年齢層の人々から注目されている。このような飲料はそのままでは酸味が強すぎたり、経時的に酸味が増加するといった現象がみられるため、酸味を和らげる目的でショ糖などの甘味料が添加されている。しかし、健康飲料としての性質上、カロリーの高い甘味料の添加はできる限り少なくするのが好ましい。そこで、甘味料に頼らずに酸味を抑える方法が求められている。
【０００５】
酸味の抑制法としては、これまでに、緑茶に多く含まれるアミノ酸の一種、テアニンを含有する酸味改善組成物を添加する方法（特許文献１）、グルコン酸カルシウム及び乳酸カルシウムを有効成分とする有機酸減酸剤による柑橘類果実の減酸法（特許文献２）、豚肉の水抽出物を限外濾過分画処理して得られる分子量５００〜１０００のペプチド画分を酸味食品に添加し酸味抑制をする方法（特許文献３)が提案されている。
【０００６】
さらに 、高甘味度甘味料を甘味の閾値以下の量で用いて酸味をマスキングする方法（特許文献４）、焙煎コーヒー抽出物を限外濾過膜等で分画処理して得られる分画分子量１００００以上の画分を有効成分とする飲食品の酸味軽減剤（特許文献５）、有機酸含有食品にキナ酸を一定量添加することによる有機酸含有食品の呈味改善法（特許文献６）などが提案されている。
【０００７】
しかしながら、上記方法では酸味の軽減効果が十分ではなかったり、十分な効果を得るために添加量を増やした場合には、それに伴い添加剤自体の味が飲食品の味を変化させてしまうなどの問題点があった。
また、添加剤の製造が煩雑で、入手が困難又は特殊な装置を使用する場合もあるなどの製造上の深刻な問題点もあり、更なる技術の向上が望まれていた。
【０００８】
なお、特許文献７には、焙煎コーヒー抽出液をスチレン−ジビニルベンゼン系又はメタクリル酸エステル系合成多孔性樹脂吸着剤で処理し、吸着された成分を採取することで天然苦味物質が得られることが開示されている。しかしながら、当該物質が酸味軽減効果を有するか否かについての知見は無い。
従って、焙煎コーヒー抽出物に関しては、前記特許文献５に開示された分画分子量１００００以上の画分だけについて酸味軽減効果が知られていたに過ぎない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開平９−３１３１２９号公報
【特許文献２】特開平１０−２４８３８５号公報
【特許文献３】特開２００１−８９５００号公報
【特許文献４】特開平１０−２１５７９３号公報
【特許文献５】特許４５４０６０３号公報
【特許文献６】特開昭５３−２６３５９号公報
【特許文献７】特公平７−１００００８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明の課題は、発酵乳製品や果汁類等の酸味を適度に軽減し、それ自体の味が使用する飲食品本来の風味に悪影響を与えることがなく、しかも、入手が容易な原材料を用い、特別な装置や機器を使用することなく比較的簡便な方法で製造可能な酸味軽減物質の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、上記の従来技術における問題点を解決すべく鋭意研究した結果、焙煎コーヒー豆の抽出液を合成樹脂吸着剤に接触させ、吸着された成分を溶媒で溶出して得られた苦味のある溶出物を、極微量の特定範囲で、酸味を有する飲食品に添加した場合に、酸味が軽減され、飲食品の味質が向上することを見出した。
特に、吸着剤からの溶出処理を１０〜４０質量％以下のエタノール水溶液で行って得られるコーヒー分画物は、苦味が除去され、飲食品の酸味軽減効果が一層高いことを見出し、本発明を完成した。
【００１２】
すなわち、本発明は、（ａ）焙煎コーヒー豆に、水、極性有機溶媒又はこれらの混合物を添加して５０〜１００℃で１〜５時間、抽出処理を行ってコーヒー抽出物を得る工程、（ｂ）工程ａで得られたコーヒー抽出物を合成吸着剤に接触させて吸着処理を行う工程、（ｃ）合成吸着剤に吸着された酸味軽減物質含有コーヒー成分を溶媒で溶出させる工程、を含むことを特徴とする酸味軽減物質の製造方法、である。
【００１３】
また、本発明は、上記の製造方法で得られた酸味軽減物質を含有することを特徴とする酸味軽減剤であり、さらに、飲食品中の酸味軽減物質の濃度が０.０１〜５００ｐｐｍとなるように、当該酸味軽減剤を添加することを特徴とする飲食品の酸味軽減方法であり、また、上記の製造方法で得られた酸味軽減物質を０.０１〜５００ｐｐｍ含有することを特徴とする飲食品である。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の酸味軽減物質の製造方法により、入手が容易で安価な焙煎コーヒー豆から酸味軽減物質を既存の機器や手段を用いて効率よく採取できる。そして、得られた酸味軽減物質を酸味軽減剤として添加することで、飲食品の酸味が適度に軽減され、風味良好な飲食品を提供することができるので、従来の飲食物の酸味軽減方法に比べてコストパフォーマンスに優れる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
＜Ｉ＞ 酸味軽減物質の製造方法
〔１〕原材料
本発明で使用するコーヒー豆は特に制限なく、いずれの品種、産地のものであっても使用できる。代表的な品種としてアラビカ種とロブスタ種があり、代表的産地は南米のブラ
ジル、コロンビア、北米ではエルサルバドル、メキシコ、グアテマラ、アフリカのアイボリーコースト、ウガンダ、アジアのインドネシア、ベトナムである。銘柄ではブラジルのサントス、コロンビアのメデリン、アラビアのモカ、スマトラのマンデリン、ジャマイカのブルーマウンテン、タンザニヤのキリマンジャロ、ハワイのコナが有名である。
【００１６】
また、焙煎方法にも特に制限はなく、直火焙煎、熱風焙煎、遠赤外線焙煎、マイクロ波焙煎など、種々の焙煎方法を用いることができる。
焙煎度も自由に選択できるがコーヒー由来の油分が抽出しやすくなることからＬ値が２０以下、より好ましくは１８以下の豆を用いるのが良い。
ここで、Ｌ値での焙煎色とは、焙煎されたコーヒー豆の粉砕サンプルを、ダブルビーム方式（交照測光方式）を採用する色差計（例えば、日本電色工業株式会社製の「ZE2000」など）を用いた反射測定から算出される焙煎色を意味する。具体的には、標準白板の反射率を１００とした時の試料の反射率をいう。Ｌ値が低いほど焙煎色は暗色、すなわち深煎りであることを示す。
【００１７】
焙煎したコーヒー豆をそのまま抽出処理しても良いが、抽出溶媒との接触面積を増加させ効率的に抽出するためには、焙煎豆を粉状に細かく粉砕（グラインド）して粉砕物とすることが好ましい。
粉砕は、コーヒーミル、グラインダーの他、乳鉢や石臼などを使用してもよい。一般に、粉砕の度合いは粉の大きさに応じて、極細挽き、細挽き、中挽き、粗挽きに分類される。
本発明では粉砕の程度は特定されないが、溶媒抽出の観点から細挽きが好ましい。具体的には、好ましくは２ｍｍ以下、より好ましくは１ｍｍ以下の粉砕度のものが用いられる。
なお、本発明では、焙煎豆を挽いて粉状に加工した市販のコーヒー粉を購入して使用することができる。
【００１８】
〔２〕抽出処理（工程ａ）
工程ａでは、焙煎コーヒー豆に溶媒を添加して豆に含まれるコーヒー成分を抽出する。
溶媒は、水又は極性有機溶媒であり、極性有機溶媒は含水物であっても良い。極性溶媒としてはアルコール、アセトン、酢酸エチル等があげられ、これらの混合物であってもよい。特に、水又はエタノール、或いはこれらの混合物が望ましく、さらには水又は５０質量％以下のエタノール水溶液であることが望ましい。
溶媒の量は任意に選択できるが、一般には上記焙煎コーヒー豆又はその粉砕物１質量部に対し溶媒量２〜１００質量部を使用する。
【００１９】
抽出方法は、特に限定されるものではないが、例えば、焙煎したコーヒー豆をそのまま又は粉砕して溶媒中に入れ、５０〜１００℃で１〜５時間、浸漬又は加熱還流することによってコーヒー抽出物を得ることができる。
次いで、好適には、溶媒に不溶である固形物を抽出物から除去して、工程ｂで使用されるコーヒー抽出液を得る。固形物を除去する方法としては、遠心分離、濾過、圧搾等の固液分離手段を用いることができる。
得られたコーヒー抽出液はそのまま工程ｂの吸着処理に供することもできるが、抽出液を濃縮すると作業効率をより高めることができる。濃縮は減圧濃縮、常圧（煮沸）濃縮、凍結濃縮、膜濃縮など、一般的に行われている方法を適宜用いることができる。
【００２０】
〔３〕吸着処理（工程ｂ）
吸着処理に使用する合成吸着剤は特に限定されないが、材質的には、スチレン・ジビニルベンゼン系又はメタクリル酸エステル系の多孔性合成吸着樹脂が望ましい。
また、物性的には、好ましくは比表面積が３００〜１２００ｍ2／ｇ、より好ましくは
５００〜９００ｍ2／ｇ、細孔容積が約０.５８〜２.１ｍｌ／ｇ、より好ましくは０.６〜１.９ｍｌ／ｇ、細孔半径が３０〜２９０オングストローム、より好ましくは６０〜１２０オングストロームの範囲の物性を有する樹脂を挙げることができる。
上記の要件を満たす合成樹脂吸着剤として、三菱化学株式会社製「ダイヤイオン（登録商標）ＨＰ−２０」、「セパビーズ（登録商標）ＳＰ−７０」やオルガノ株式会社製「アンバーライト（登録商標）ＸＡＤ−２」などを例示することができる。
【００２１】
また、上述の抽出液を合成吸着剤に吸着させる手段としては、バッチ方式あるいはカラム方式のいずれも採用できるが、作業性の点からカラム方式が好ましい。カラム方式で吸着させる方法としては、例えば、上記のような合成吸着剤を充填したカラムに、該吸着剤の１０〜１０００倍のコーヒー抽出液を、液温５〜３５℃、ＳＶ＝１〜５／ｈの流速で通液することにより、酸味軽減物質を吸着させることができる。
【００２２】
〔４〕脱着処理（工程ｃ）
吸着処理した後、合成吸着剤を水で洗浄し吸着されなかった成分を除去してから、吸着物の脱離を溶媒による溶出操作で行う。
使用する溶媒は、水又は極性有機溶媒であり、極性有機溶媒は含水物であっても良い。極性溶媒としてはアルコール、アセトン、酢酸エチル等があげられ、これらの混合物であってもよい。特に水又はエタノール、或いはこれらの混合物が望ましく、さらには水又は５０質量％以下のエタノール水溶液が望ましく、１０〜４０質量％エタノール水溶液であることがより望ましい。
好ましくは、液温５〜３５℃で、水又はエタノール水溶液をＳＶ＝１〜５／ｈの流速で通液し、該吸着剤に吸着されている酸味軽減物質を含有するコーヒー分画物を溶出させる。
【００２３】
〔５〕精製処理
得られた酸味軽減物質を含むコーヒー分画物は液状であり、そのまま酸味軽減剤として飲食品に配合することができるが、さらに、脱色、脱臭等の精製処理をして使用することもできる。精製処理には活性炭や二酸化ケイ素からなる吸着剤などが使用できる。
【００２４】
＜II＞ 酸味軽減剤
吸着剤から脱離された酸味軽減物質を含むコーヒー分画物は、液状のまま酸味軽減剤として使用することもできる。
しかし、飲食品に添加する際の取扱い性に鑑み、凍結乾燥又は加熱乾燥、噴霧乾燥などの処理を行い固形物として使用することも可能である。
さらに、賦形剤（デキストリン等）を添加し噴霧乾燥により粉末状にすることも可能であり、用途に応じて種々の剤形に製剤化することができる。
【００２５】
本発明の酸味軽減剤においては、必要に応じて飲食品用として通常用いられている他の成分を付加的成分として添加することができる。付加的に用いられる任意の成分としては例えば、香料、甘味料、保存料、製造溶剤、コーティング剤、乳化剤などが挙げられる。
【００２６】
香料としては、例えば、アセト酢酸エチル、アセトフェノン、アニスアルデヒド、α−アミルシンナムアルデヒド、アントラニル酸メチル、イオノン、イソオイゲノール、イソ吉草酸イソアミル、イソ吉草酸エチル、イソチオシアン酸アリル、イソチオシアン酸３−ブテニル、イソチオシアン酸４−ペンテニル、イソチオシアン酸ベンジル、イソチオシアン酸３−メチルチオプロピル、イソチオシアネート類、インドール及びその誘導体、γ−ウンデカラクトン、エステル類、エチルバニリン、エーテル類、オイゲノール、オクタノール、オクタナール、オクタン酸エチル、ギ酸イソアミル、ギ酸ゲラニル、ギ酸シトロネリル、ケイ皮酸、ケイ皮酸エチル、ケイ皮酸メチル、ケトン類、ゲラニオール、酢酸イソアミル、酢酸エチル、
【００２７】
酢酸ゲラニル、酢酸シクロヘキシル、酢酸シトロネリル、酢酸シンナミル、酢酸テルピニル、酢酸フェネチル、酢酸ブチル、酢酸ベンジル、酢酸ｌ−メンチル、酢酸リナリル、サリチル酸メチル、シクロヘキシルプロピオン酸アリル、シトラール、シトロネラール、シトロネロール、１，８−シネオール、脂肪酸類、脂肪族高級アルコール類、脂肪族高級アルデヒド類、脂肪族高級炭化水素類、シンナミルアルコール、シンナムアルデヒド、チオエーテル類、チオール類、デカナール、デカノール、デカン酸エチル、テルピネオール、リモネン、ピネン、ミルセン、タピノーレン、テルペン系炭化水素類、γ−ノナラクトン、バニリン、パラメチルアセトフェノン、ヒドロキシシトロネラール、ヒドロキシシトロネラールジメチルアセタール、ピペロナール、
【００２８】
フェニル酢酸イソアミル、フェニル酢酸イソブチル、フェニル酢酸エチル、フェノールエーテル類、フェノール類、フルフラール及びその誘導体、プロピオン酸、プロピオン酸イソアミル、プロピオン酸エチル、プロピオン酸ベンジル、ヘキサン酸、ヘキサン酸アリル、ヘキサン酸エチル、ヘプタン酸エチル、ｌ−ペリラアルデヒド、ベンジルアルコール、ベンズアルデヒド、芳香族アルコール類、芳香族アルデヒド類、ｄ−ボルネオール、マルトール、Ｎ−メチルアントラニル酸メチル、メチルβ−ナフチルケトン、ｄｌ−メントール、酪酸、酪酸イソアミル、酪酸エチル、酪酸シクロヘキシル、酪酸ブチル、ラクトン類、リナロオール等の合成或いは天然由来の香料の他、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツなどシトラス系精油類、
【００２９】
アップル、バナナ、グレープ、メロン、ピーチ、パイナップル、ストロベリーなどフルーツ系の精油或いは回収フレーバー、ミルク、クリーム、バター、チーズ、ヨーグルトなど乳系の抽出香料、緑茶、ウーロン茶、紅茶、コーヒー、ココアなど嗜好品系の回収フレーバー、アサノミ、アサフェチダ、アジョワン、アニス、アンゼリカ、ウイキョウ、ウコン、オレガノ、オールスパイス、オレンジノピール、カショウ、カッシア、カモミール、カラシナ、カルダモン、カレーリーフ、カンゾウ、キャラウェー、クチナシ、クミン、クレソン、クローブ、ケシノミ、ケーパー、コショウ、ゴマ、コリアンダー、サッサフラス、サフラン、サボリー、サルビア、サンショウ、シナモン、シャロット、ジュニパーベリー、
【００３０】
ショウガ、スターアニス、セイヨウワサビ、セロリー、ソーレル、タイム、タマネギ、タマリンド、タラゴン、チャイブ、ディル、トウガラシ、ナツメグ、ニガヨモギ、ニジェラ、ニンジン、ニンニク、バジル、パセリ、バニラ、パプリカ、ヒソップ、フェネグリーク、ホースラディッシュ、マジョラム、ミョウガ、ラベンダー、リンデン、レモングラス、レモンバーム、ローズ、ローズマリー、ローレル、ワサビなどから得られる香辛料抽出物、アイスランドモス、アカヤジオウ、アケビ、アサ、アサフェチダ、アジアンタム、アジョワン、アズキ、アスパラサスリネアリス、アップルミント、アーティチョーク、アニス、アボカド、アマチャ、アマチャズル、アミガサユリ、アミリス、アーモンド、アリタソウ、
【００３１】
アルカンナ、アルテミシア、アルニカ、アルファルファ、アロエ、アンゴスツラ、アンゴラウィード、アンズ、アンズタケ、アンゼリカ、アンバー、アンバーグリス、アンブレット、イカ、イカリソウ、イグサ、イースト、イタドリ、イチゴ、イチジク、イチョウ、イノコヅチ、イランイラン、イワオウギ、インペラトリア、インモルテル、ウィンターグリーン、ウォータークレス、ウコギ、ウコン、ウスバサイシン、ウッドラフ、ウニ、ウメ、ウーロンチャ、エゴマ、エノキダケ、エビ、エビスグサ、エリゲロン、エルダー、エレウテロコック、エレカンペン、エレミ、エンゴサク、エンジュ、エンダイブ、欧州アザミ、オウレン、オオバコ、オカゼリ、オキアミ、オーク、オークモス、オケラ、オスマンサス
、オポポナックス、オミナエシ、オモダカ、
【００３２】
オランダセンニチ、オリガナム、オリス、オリバナム、オリーブ、オールスパイス、オレンジ、オレンジフラワー、カイ、カイニンソウ、カカオ、カキ、カサイ、カシューナッツ、カスカラ、カスカリラ、カストリウム、カタクリ、カツオブシ、カッシー、カッシャフィスチュラ、カテキュ、カニ、カーネーション、カノコソウ、カモミル、カヤプテ、カラシ、カラスウリ、カラスビシャク、ガラナ、カラムス、ガランガ、カーラント、カリッサ、カリン、カルダモン、ガルバナム、カレー、カワミドリ、カンゾウ、ガンビア、カンラン、キウィーフルーツ、キカイガラタケ、キキョウ、キク、キクラゲ、キササゲ、ギシギシ、キダチアロエ、キナ、キハダ、キバナオウギ、ギボウシ、ギムネマシルベスタ、キャットニップ、キャラウェイ、キャロップ、キュウリ、キラヤ、
【００３３】
キンミズヒキ、グァバ、グァヤク、クコ、クサスギカズラ、クサボケ、クズ、クスノキ、クスノハガシワ、グーズベリー、クチナシ、クベバ、クマコケモモ、グミ、クミン、グラウンドアイビー、クララ、クラリセージ、クランベリー、クリ、クルミ、クリーム、グレインオブパラダイス、クレタディタニー、グレープフルーツ、クローバー、クローブ、クロモジ、クロレラ、クワ、クワッシャ、ケイパー、ゲットウ、ケード、ケブラコ、ゲルマンダー、ケンチュール、ケンポナシ、ゲンノショウコ、コウジ、コウダケ、コウチャ、コウホネ、コカ、コガネバナ、コクトウ、コクルイ、ココナッツ、ゴシュユ、コショウ、コスタス、コストマリー、コパイパ、コーヒー、コブシ、ゴボウ、ゴマ、コーラ、コリアンダー、コルツフート、ゴールデンロッド、コロンボ、コンサイ、
【００３４】
コンズランゴ、コンフリー、サイプレス、魚、サクラ、サクランボ、ザクロ、サケカス、ササ、ササクサ、サーチ、サッサフラス、サフラン、サポジラ、サボテン、サラシナショウマ、サルサパリラ、サルシファイ、サルノコシカケ、サンザシ、サンシュユ、サンショウ、サンタハーブ、サンダラック、サンダルウッド、サンダルレッド、シイタケ、ジェネ、シダー、シトラス、シトロネラ、シヌス、シベット、シマルーバ、シメジ、シャクヤク、ジャスミン、ジャノヒゲ、ジャボランジ、シャロット、シュクシャ、ジュニパーベリー、ショウガ、ショウユ、ショウユカス、ジョウリュウシュ、ショウロ、シロタモギタケ、ジンセン、シンナモン、酢、スイカ、スイセン、スギ、スターアニス、スターフルーツ、スチラックス、スッポン、スッポンタケ、ズドラベッツ、
【００３５】
スネークルート、スパイクナード、スプルース、スベリヒユ、スローベリー、セイボリー、セキショウ、セージ、ゼドアリー、セネガ、ゼラニウム、セロリー、センキュウ、センタウリア、センゲン、セントジョーンズウォルト、センナ、ソース、ダイオウ、ダイズ、タイム、タケノコ、タコ、タデ、ダバナ、タマゴ、タマゴタケ、タマネギ、タマリンド、ダミアナ、タモギタケ、タラゴン、タラノキ、タンジー、タンジェリン、タンポポ、チェリモラ、チェリーローレル、チェリーワイルド、チガヤ、チコリ、チーズ、チチタケ、チャイブ、チャービル、チャンパカ、チュベローズ、チョウセンゴミシ、チラータ、ツクシ、ツケモノ、ツタ、ツバキ、ツユクサ、ツリガネニンジン、ツルドクダミ、ディアタング、ティスル、ディタニー、ディル、デーツ、
【００３６】
テンダイウヤク、テンマ、トウガラシ、トウキ、ドウショクブツタンパクシツ、ドウショクブツユ、トウミツ、トウモロコシ、ドクダミ、トチュウ、ドッググラス、トマト、ドラゴンブラッド、ドリアン、トリュフ、トルーバルサム、トンカ、ナギナタコウジュ、ナシ、ナスターシャム、ナッツ、ナットウ、ナツメ、ナツメグ、ナデシコ、ナメコ、ナラタケ、ニアウリ、ニュウサンキンバイヨウエキ、ニンジン、シンニク、ネズミモチ、ネットル、ネムノキ、ノットグラス、バイオレット、パイナップル、ハイビスカス、麦芽、ハコベ、バジル、ハス、ハスカップ、パースカップ、パセリ、バター、バターオイル、バターミルク、バーチ、ハチミツ、パチュリー、バックビーン、ハッコウシュ、ハッコウニュウ、
ハッコウミエキ、パッションフルーツ、ハツタケ、
【００３７】
バッファローベリー、ハトムギ、ハナスゲ、バナナ、バニラ、ハネーサックル、パパイヤ、バーベリー、ハマゴウ、ハマスゲ、ハマナス、ハマボウフウ、ハマメリス、バラ、パルマローザ、パンダナ、バンレイシ、ヒキオコシ、ヒシ、ピスタチオ、ヒソップ、ヒッコリー、ピーナッツ、ヒノキ、ヒバ、ピプシシワ、ヒメハギ、ヒヤシンス、ヒラタケ、ビワ、ビンロウ、フェイジョア、フェネグリーク、フェンネル、フジバカマ、フジモドキ、フスマ、フーゼルユ、プチグレイン、ブチュ、ブドウ、ブドウサケカス、フトモモ、ブナ、ブナハリタケ、ブラックキャラウェイ、ブラックベリー、プラム、ブリオニア、プリックリーアッシュ、プリムローズ、プルネラ、ブルーベリー、ブレッドフルーツ、ヘイ、ベイ、ヘーゼルナッツ、ベチバー、ベーテル、ベニバナ、ペニーロイヤル、
【００３８】
ペパーミント、ヘビ、ペピーノ、ペプトン、ベルガモット、ベルガモットミント、ペルーバルサム、ベルベナ、ベロニカ、ベンゾイン、ボアドローズ、ホアハウンド、ホウ、ホウキタケ、ホウショウ、ボウフウ、ホエイ、ホオノキ、ホースラディッシュ、ボタン、ホップ、ポピー、ポプラ、ポポー、ホホバ、ホヤ、ボルドー、ボロニア、マイタケ、マグウォルト、マシュマロー、マジョラム、マスティック、マソイ、マタタビ、マチコ、マツ、マツオウジ、マッシュルーム、マツタケ、マツブサ、マツホド、マテチャ、マメ、マリーゴールド、マルバダイオウ、マルメロ、マレイン、マロー、マンゴー、マンゴスチン、ミカン、ミシマサイコ、ミソ、ミツマタ、ミツロウ、ミート、ミモザ、ミョウガ、ミルク、ミルテ、ミルフォイル、ミルラ、ミロバラン、ムギチャ、ムスク、ムラサキ、メスキート、メドウスィート、メハジキ、
【００３９】
メープル、メリッサ、メリロット、メロン、モウセンゴケ、モニリアバイヨウエキ、モミノキ、モモ、モロヘイヤ、ヤクチ、ヤマモモ、ユーカリ、ユキノシタ、ユズ、ユッカ、ユリ、ヨウサイ、ヨロイグサ、ライオンズフート、ライチ、ライフエバーラスティングフラワー、ライム、ライラック、ラカンカ、ラカンショウ、ラズベリー、ラタニア、ラディッシュ、ラブダナム、ラベンダー、ラングウォルト、ラングモス、ランブータン、リキュール、リーク、リツェア、リナロエ、リュウガン、リョウフンソウ、リョクチャ、リンゴ、リンデン、リンドウ、ルー、ルリジサ、レセダ、レモン、レモングラス、レンギョウ、レンゲ、レンブ、ローズマリー、ロベージ、ローレル、ロンゴザ、ワサビ、ワタフジウツギ、ワームウッド、ワームシード、ワラビ、ワレモコウなどから得られる天然香料、カレー、シチュー、デミグラスソースなど調理食品からの抽出フレーバー等天然香料が例示され、適宜選択して使用される。
【００４０】
＜III＞ 酸味軽減剤を適用する飲食品
本発明の酸味軽減剤は、酸味を有する飲食品に特に制限なく使用することができる。
具体的にはヨーグルト、チーズなどの酸味を有する乳製品、レモンやみかん等の柑橘類の果汁、清涼飲料、黒酢などの穀物酢やりんご酢、梅酢などの果実酢等（食用酢）及び食用酢を原料とする酢飲料、食用酢を含むマヨネーズ、ケチャップ、ドレッシング、ソースなどを挙げることができるが、これらに限定されるものではない。
飲食品等に対する本発明の酸味軽減剤の添加量は、固形分として０.０１〜５００ｐｐｍの範囲が適当であるが、飲食品に酸味軽減剤自身の香味が影響を及ぼさない範囲内で添加するという観点からは０.０５〜１００ｐｐｍが好ましく、特に１〜２０ｐｐｍが好ましい。なお、固形分とは抽出液を乾燥して得られる固形分を意味している。
【００４１】
以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は実施例の記載に限定されるものではない。
【実施例】
【００４２】
〔実施例１〕（コーヒー分画物の製造／１５質量％エタノール水溶液分画物）
工程ａ：
ベトナム産のロブスタ種の焙煎コーヒー豆（Ｌ値１８）の粉砕物１００ｇに、蒸留水１０００ｇを加え、８０℃で３時間抽出し、次いで、バスケット遠心器を用いて抽出残渣を分離後、セライト濾過し８００ｇの抽出液を得た。その抽出液を減圧下、液温４０℃で濃縮し、コーヒー濃縮物１２０ｇを得た。
【００４３】
工程ｂ：
このコーヒー濃縮物をカラムに充填したスチレン・ジビニルベンゼン系多孔性合成吸着樹脂（三菱化学社製「セパビーズＳＰ−７０」）６０ｍｌに吸着させ、その後、蒸留水１２０ｇを流してカラム内に残存する未吸着物を洗い出した（カラム水洗浄物）。
工程ｃ：
次に、カラムに１５質量％エタノール水溶液１２０ｇを通液して分画し、茶褐色透明の目的物を得た。この目的物をコーヒー分画物Ａとした。
【００４４】
〔実施例２〕（コーヒー分画物の製造／３０質量％エタノール水溶液分画物）
実施例１と同様の方法で工程ａとｂを実施した。
工程ｃ：
次に、カラムに３０質量％エタノール１２０ｇを通液して分画し、茶褐色透明の目的物を得た。この目的物をコーヒー分画物Ｂとした。
【００４５】
〔実施例３〕（コーヒー分画物の製造／５０質量％エタノール水溶液分画物）
実施例１と同様の方法で工程ａとｂを実施した。
工程ｃ：
次に、カラムに５０質量％エタノール１２０ｇを通液して分画し、茶褐色透明の目的物を得た。この目的物をコーヒー分画物Ｃとした。
【００４６】
〔実施例４〕（コーヒー分画物の製造／７５質量％エタノール水溶液分画物）
実施例１と同様の方法で工程ａとｂを実施した。
工程ｃ：
次に、カラムに７５％質量エタノール１２０ｇを通液して分画し、茶褐色透明の目的物を得た。この目的物をコーヒー分画物Ｄとした。
【００４７】
〔実施例５〕分画物の味質の確認
得られたコーヒー分画物Ａ〜Ｄをイオン交換水にそれぞれ０.０１％ずつ添加し、苦味の違いを３名のパネルで評価した。なお、参考のため実施例１の工程ａのコーヒー濃縮物と工程ｂのカラム水洗浄物も同様に評価した。
評価ワードは、苦味なし、少し苦味あり、苦味あり、強い苦味あり、の４段階で評価した。その結果を表１に示す。
【００４８】
【表１】
2014096990.tif 000002
【００４９】
表１に示すように、コーヒー分画物Ａとコーヒー分画物Ｂには苦味がなく、分画するエタノール水溶液のエタノール濃度により分画物の味質が異なることを確認した。
【００５０】
〔実施例６〕（ドリンクヨーグルト）
購入後長期間経過して酸味が増大した市販のドリンクヨーグルトにコーヒー分画物Ａ、コーヒー分画物Ｂ、コーヒー分画物Ｃ、コーヒー分画物Ｄ、コーヒー濃縮物、カラム水洗浄物をそれぞれ固形分として１０ｐｐｍ添加し、無添加の場合との酸味の違いを３名のパネルにより評価した。その結果を表２に示す。
【００５１】
【表２】
2014096990.tif 000003
【００５２】
表２に示すように、コーヒー分画物Ａとコーヒー分画物Ｂは顕著に酸味を軽減していることを確認した。
【００５３】
〔実施例７〕（コーヒー分画物の製造）
実施例１と同様の方法で工程ａとｂを実施した。
工程ｃ：
次に、１５質量％エタノール１２０ｇ、次いで３０質量％エタノール１２０ｇで分画し、この２つの画分を合わせて濃縮し、固形分濃度７％・５６質量％エタノールに調整し、−５℃以下にて一晩静置した。
翌日、濾過し、固形分濃度４％・４８質量％エタノールに調整し、コーヒー分画物Ｅを９０ｇを得た。
【００５４】
〔実施例８〕（ドリンクヨーグルト）
市販のドリンクヨーグルトに乳酸を０.１５％添加し、経時的に発生する酸味を疑似的に付与した。
このドリンクヨーグルトにコーヒー分画物Ｅを固形分として２０ｐｐｍ添加し、無添加の場合との酸味の違いを１３名のパネルにより評価した。
評価点は無添加品を４点とし、酸味を強く感じた時を７点、酸味を全く感じなかった時を１点とした７段階評価とし、１３名の平均値を求めた。
その結果を表３に示す。
【００５５】
【表３】
2014096990.tif 000004
【００５６】
表３に示すように、コーヒー分画物Ｅを加えることでドリンクヨーグルトの酸味を顕著に軽減させることができた。
【００５７】
〔実施例９〕（黒酢ドリンク）
市販のハチミツ入り黒酢飲料にコーヒー分画物Ｂを固形分として５ｐｐｍ、及び比較例としてキナ酸５ｐｐｍ、特許文献５の実施例１の方法により焙煎コーヒー抽出物を限外濾過膜で分画処理して得られた分画分子量１００００以上の画分を固形分として５ｐｐｍ、Ｌ−テアニン５ｐｐｍをそれぞれ添加し、無添加の場合との酸味の違いを７名のパネルにより評価した。
評価点は無添加品を４点とし、酸味を強く感じた時を７点、酸味を全く感じなかった時を１点とした７段階評価とし、７名の平均値を求めた。
その結果を表４に示す。
【００５８】
【表４】
2014096990.tif 000005
【００５９】
表４に示すように、コーヒー分画物Ｂの添加により、黒酢ドリンクの酸味を顕著に軽減させることができた。
【００６０】
〔実施例１０〕（レモン果汁飲料）
表５記載の処方のレモン果汁飲料に、コーヒー分画物Ｂを固形分として５ｐｐｍ、及び比較例としてキナ酸５ｐｐｍ、焙煎コーヒー抽出物を限外濾過膜で分画処理して得られた分画分子量１００００以上の画分を固形分として５ｐｐｍ、Ｌ−テアニン５ｐｐｍをそれぞれ添加し、無添加の場合との酸味の違いを７名のパネルにより評価した。
評価点は無添加品を４点とし、酸味を強く感じた時を７点、酸味を全く感じなかった時を１点とした７段階評価とし、７名の平均値を求めた。
その結果を表６に示す。
【００６１】
【表５】
2014096990.tif 000006
【００６２】
【表６】
2014096990.tif 000007
【００６３】
表６に示すように、コーヒー分画物Ｂは酸味を顕著に軽減することができ、その効果はＬ−テアニン、キナ酸よりも優れていた。
【産業上の利用可能性】
【００６４】
本発明の酸味軽減剤を発酵乳製品、酢、果汁飲料等の酸味を有する飲食品に添加すれば、酸味を適度に軽減し、飲食品の味質を向上に優れた効果が発揮される。