(57)【要約】【課題】チョコレート生地調製中の微粒化が困難になる問題、ダマの発生及び生地の粘度上昇の問題がなく、しかもコーチング適性のある特定の粘度範囲のチョコレート生地の調製が可能で、チョコレート中の油脂の融点を超える温度域での耐熱性があり、チョコレート風味に優れ、チョコレート表面からチョコレート内部までチョコレート本来の滑らかな食感を示すチョコレート類及びその製造方法を提供する。【解決手段】特定量のグルコース、トレハロースまたはパラチノースから選択される糖類の１種または２種以上及びレシチンを含有し、あるいは、さらにポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを特定量含有するチョコレート類生地を、１１０〜１８０℃で加熱処理を行い、その後冷却することにより、耐熱性とチョコレート風味及びソフトな食感に優れるチョコレート類を得る。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
グルコース、トレハロースまたはパラチノースから選択される糖類の１種または２種以上を１〜３０重量％、レシチン０．４重量％以下を含有し、かつ４５℃における粘度が２，０００〜２０，０００ｃＰであるチョコレート類生地を、１１０〜１８０℃で加熱処理を行い固化させることを特徴とする耐熱性チョコレート類の製造方法。
【請求項２】
上記チョコレート類生地がポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＰＧＰＲ）０．１〜０．５重量％を含有する請求項１記載の耐熱性チョコレート類の製造方法。
【請求項３】
グルコースとしてグルコース−１水和物を１〜３０重量％含有する請求項１または請求項２記載の耐熱性チョコレート類の製造方法。
【請求項４】
グルコースとしてグルコース−１水和物を１〜１５重量％含有する請求項１または請求項２記載の耐熱性チョコレート類の製造方法。
【請求項５】
チョコレート類生地の４５℃における粘度が３，０００〜１０，０００ｃＰである請求項１〜請求項４のいずれか１項に記載の耐熱性チョコレート類の製造方法。
【請求項６】
請求項１記載の加熱処理時間が２０分以内である請求項１〜請求項５のいずれか１項に記載の耐熱性チョコレートの製造方法。
【請求項７】
チョコレート類生地の水分が２重量％以下である請求項１〜請求項６のいずれか１項に記載の耐熱性チョコレートの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、耐熱性チョコレート類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ココアバター等の油脂類、カカオ豆由来のカカオマスやココアパウダー、砂糖などの糖類、全脂粉乳や脱脂粉乳などの粉乳類及びレシチンなどの乳化剤を主要成分とするチョコレート類は板状、チップ状、ボール状などの形状のものがあるほか、焼菓子類、パン類、デザート類にコーチングされたりサンドやフィリングされたりと、幅広い食品の嗜好性を高めるために利用されている。一般的に、チョコレート類は油脂の連続相の中に他の原材料微粒子が分散された状態であるため、チョコレート類の固化や融解などの挙動は油脂の物理的性質に依存している。チョコレートに使用される油脂の代表がココアバターであり、その融点が３３℃前後であるため、体温付近で急激に融解し優れた口溶けを示す一方で、３５℃を超えると油脂が殆ど融解して耐熱性が失われ、結果として表面のべとつき、互いの付着、保型性の喪失のような問題が生じる。
【０００３】
上記のような問題を防止するために、ココアバターに代わる油脂としてココアバター改良油脂、ココアバター代用油脂などの融点３４〜４２℃の各種油脂が使用されているが、かかる油脂を用いてもチョコレート類の耐熱性は３８℃程度が限界であるとともに、体温以上の融点を有する油脂を使用したチョコレート類の口溶けは大幅に低下し嗜好性の低いものになるという問題があった。
【０００４】
上記より、夏場の日本市場や熱帯地域の国々などの４０℃を超える耐熱性が要求される市場では、チョコレート類の使用に大きな制限があり、かかる市場では耐熱性と口溶け性を両立した嗜好性の高い耐熱性チョコレートへの高いニーズが存在する。
【０００５】
上記ニーズに対応するべく、耐熱性に優れたチョコレート類に関し、様々な提案がされている。特許文献１は、砂糖の一部または全部を結晶ブドウ糖、果糖、結晶ソルビトール、粉末水飴、粉末水添水飴等の代替糖類の一種または二種以上と置換して調整したチョコレート類生地を成形後に８０℃以上に数秒から数十分間の加熱固化させる方法であり、油脂の融点以上の４０〜９０℃でもべたつきのない油性菓子に関するものである。本方法は、耐熱性は確かに付与できる方法であるが、硬くてボソボソとした食感になり本来のチョコレートの滑らかな食感と口当たりが得られないという問題に加え、砂糖の一部または全部を代替糖類に置き換えてチョコレート類生地を調製する際に、ロールなどのリファイナー粉砕が容易でなく微粒化が困難で、ざらつく食感の原因になったり、チョコレート類生地のコンチング工程において凝集によるダマ（粗大粒子）の発生や生地の粘度上昇の問題があり、実質的に実用的な方法ではなかった。
【０００６】
特許文献２は、上記のチョコレート類生地を調製する際の凝集や増粘を抑制するために、結晶水を有する糖および／または結晶水を有する糖アルコールを含有するチョコレート類の製造に際してショ糖脂肪酸エステル系乳化剤を添加する方法を開示している。本方法によると、凝集や増粘による生地搬送ポンプの焼き付きを防止できるが、該生地粘度はコーチング用途適性の１０，０００ｃＰを超えるもので焼菓子やパンなどへの極力薄いチョコレートコーチングが要求される用途への利用に制約がある方法であるとともに、低粘度化したチョコレート類生地から耐熱性チョコレート類を得るための加熱処理条件や加熱処理後の耐熱性が開示されていない。
【０００７】
特許文献３は、ＨＬＢ１以下のショ糖脂肪酸エステルを含有するチョコレート類に関し、該チョコレート類生地を２〜１０ｍｍ程度の厚みに成型固化したチョコレート類を焼菓子類の上に乗せて１４０〜１５０℃で５〜１０分間加熱処理することにより、チョコレート類の表面が膜を張った如く硬化して手に付着せず、しかもチョコレート類内部は加熱前の軟らかさを保持するという、耐熱性と軟らかい食感を両立する方法である。本方法によると、約４０℃に放置しても融解することがないため、夏季においても充分気温に耐え得る耐熱性を有するチョコレート類が得られるが、焼菓子類に対するチョコレート類が通常のコーチングチョコレート類に比べて厚過ぎる、チョコレート類表面が硬すぎる食感になる、風味が焼成前対比で低下するという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開昭５２−１４８６６２号公報
【特許文献２】特開２００４−９７１７１号公報
【特許文献３】特開昭６３−１９２３４４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
上記のように、チョコレート類中の油脂の融点を超える耐熱性があり、チョコレート表面からチョコレート内部までチョコレート本来の滑らかな食感、口溶けを示すチョコレート類は未だ得られておらず、耐熱性と優れた食感、口溶け及び風味を両立する耐熱性チョコレート類の製造方法が求められていた。
【００１０】
本発明の目的は、チョコレート類中の油脂の融点を超える温度域、例えば４０℃以上、の耐熱性があり、チョコレート風味に優れ、チョコレート表面からチョコレート内部までチョコレート本来の滑らかな食感を示すチョコレート類及びその製造方法を提供することにある。また、チョコレート類生地調製中の微粒化が困難となる問題、ダマの発生及び生地の粘度上昇の問題がなく、しかもコーチング適性のある特定の粘度範囲のチョコレート類生地調製法と該生地の特定の加熱処理方法を含む耐熱性チョコレート類の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、上記課題を解決する方法を鋭意検討し、先に下記内容を特願２０１２−１３９３７５号として出願した。すなわち、グルコース１〜３０重量％、レシチン０．４重量％以下を含有し、かつ４５℃における粘度が２，０００〜２０，０００ｃＰであるチョコレート類生地を、８０〜１１０℃で加熱処理を行い固化させることを特徴とする耐熱性チョコレート類に関するものである。本発明によれば、チョコレート類生地調製中の微粒化困難、ダマの発生及び生地の粘度上昇の問題がないこと、生地粘度としてコーチング適性のある特定の粘度に調製することができること、該チョコレート類生地を前記特定の加熱条件で加熱処理することにより、油脂の融点を超える温度域、例えば４０℃以上、の耐熱性があり、チョコレート風味に優れ、チョコレート表面からチョコレート内部までチョコレート本来のソフトで滑らかな食感に優れるチョコレート類の製造が可能である。
【００１２】
本発明者らは、引き続き生産効率の高い、耐熱性と優れた食感、口溶け及び風味を両立する耐熱性チョコレート類の製造方法を検討した結果、比較的短時間の簡易な加熱処理により所望の耐熱チョコレート類が得られることを見い出し、本発明を完成させた。
即ち、本発明は
（１）グルコース、トレハロースまたはパラチノースから選択される糖類の１種または２種以上を１〜３０重量％、レシチン０．４重量％以下を含有し、かつ４５℃における粘度が２，０００〜２０，０００ｃＰであるチョコレート類生地を、１１０〜１８０℃で加熱処理を行い固化させることを特徴とする耐熱性チョコレート類の製造方法。
（２）上記チョコレート類生地がポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＰＧＰＲ）０．１〜０．５重量％を含有する（１）記載の耐熱性チョコレート類の製造方法。
（３）グルコースとしてグルコース−１水和物を１〜３０重量％含有する（１）または（２）記載の耐熱性チョコレート類の製造方法。
（４）グルコースとしてグルコース−１水和物を１〜１５重量％含有する（１）または（２）記載の耐熱性チョコレート類の製造方法。
（５）チョコレート類生地の４５℃における粘度が３，０００〜１０，０００ｃＰである（１）〜（４）のいずれか１記載の耐熱性チョコレート類の製造方法。
（６）（１）記載の加熱処理時間が２０分以内である（１）〜（５）のいずれか１記載の耐熱性チョコレートの製造方法。
（７）チョコレート類生地の水分が２重量％以下である（１）〜（６）のいずれか１記載の耐熱性チョコレートの製造方法。
に関するものである。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、チョコレート類生地調製中の微粒化が困難となる問題、ダマの発生及び生地の粘度上昇の問題がなく、生地粘度としてコーチング適性のある特定の粘度に調製することができ、油脂の融点を超える温度域、例えば４０℃以上、の耐熱性があり、チョコレート風味に優れ、チョコレート表面からチョコレート内部までチョコレート本来のソフトで滑らかな食感に優れるチョコレート類の製造が可能となる。また、比較的短時間の簡易な加熱処理により、前記の耐熱性を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１５】
本発明におけるチョコレート類とは、油脂が連続相を為すもので、チョコレートやチョコレート様食品が挙げられ、またチョコレートは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（昭和４６年３月２９日、公正取引委員会告示第１６号）による「チョコレート生地」及び「準チョコレート生地」を含むものであって、カカオ豆から調製したカカオマス、ココアバター、ココアパウダー及び糖類を原料とし、必要により他の食用油脂、乳製品、香料等を加え、通常のチョコレート製造の工程を経たものをいう。
【００１６】
上記チョコレート様食品とは、物性改良や製造コストの節約等の目的にて、ココアバターの一部または全部に代えて他の油脂（ＣＢＥと称される１，３位飽和、２位不飽和のトリグリセリド型油脂に富むものと、ＣＢＲと称されるラウリン系タイプ、高エライジン酸タイプ及び低トランス非ラウリンタイプのハードバター、さらには菓子類、パン類、冷菓類のコーチング用には用途に合わせて高融点〜低融点の各種油脂や液状油の混合油）を使用したものが挙げられる
【００１７】
本発明のチョコレート類原料としては、カカオマス、ココアパウダー、糖類、粉乳、油脂類、乳化剤、香料、香味剤、着色料等、通常のチョコレート類に使用される任意の成分等を利用することができる。
【００１８】
本発明のチョコレート類は、糖類としてグルコース、トレハロースまたはパラチノースから選択される糖類の１種または２種以上を必須成分として含有し、その他の糖類として必要に応じて砂糖、乳糖などを配合したものである。前記糖類の含有量は１〜３０重量％が好ましく、さらに好ましくは２〜２０重量％、最も好ましくは５〜１５重量％である。前記糖類含有量が１重量％未満であると、チョコレート類を加熱処理後にチョコレート中の油脂の融点以上の耐熱性が得られず、チョコレート表面がべとついたり、手指に付着するという問題があり好ましくない。また、３０重量％を超えると、チョコレート類生地調製中の微粒化が困難になるとともに、調製後の生地粘度が上昇して後の成型作業やコーチング作業が困難になるため好ましくない。
【００１９】
本発明のグルコースとしては、無水グルコースとグルコースー１水和物のいずれも使用することができる。無水グルコースを使用する場合は、好ましくは５〜３０重量％、さらに好ましくは１０〜２０重量％、最も好ましくは１０〜１５重量％である。また、グルコースー１水和物を使用する場合は、好ましくは１〜３０重量％、さらに好ましくは２〜１５重量％、最も好ましくは５〜１０重量％である。いずれの場合も、下限未満では充分な耐熱性が得られず、上限を超えるとチョコレート類生地調製中の微粒化が困難になるとともに、調製後の生地粘度上昇が顕著になり好ましくない。なお、無水グルコースとグルコースー１水和物を耐熱性と許容範囲の粘度が両立するように、グルコース１〜３０重量％の範囲で適宜併用することも可能である。
【００２０】
本発明のチョコレート類は前記糖類１〜３０重量を含有するとともに、レシチン含有量の制限を必須とするものである。レシチンの含有量は０．４重量％以下が好ましく、さらに好ましくは０．１〜０．３重量％、最も好ましくは０．１〜０．２重量％である。レシチンの含有量が０．１重量％以下の場合、チョコレート類生地の粘度が高くなりすぎて、チョコレート類のモールディング（型流し）やコーチング作業が困難となるため、粘度調整剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（以下ＰＧＰＲと略す。）を添加するのが好ましい。逆に、レシチンの含有量が上限を超えると、チョコレート類の加熱処理後の耐熱性が低下し、目的とする４０℃以上の耐熱性が得られないため好ましくない。本発明はチョコレート類生地粘度調製のために、レシチンに加えてＰＧＰＲを０．１〜０．５重量％含有するのが好ましく、さらに好ましくは０．１〜０．３重量％、最も好ましくは０．１〜０．２重量％である。レシチンに加えてＰＧＰＲを含有することにより、チョコレート類生地粘度を加熱処理後の耐熱性の低下なしに低減できる利点がある。すなわち、レシチン単独で目的とする４０℃以上の耐熱性を得る場合は、チョコレート類生地粘度を比較的高く設定する必要があり、モールディングやコーチング作業が困難になる傾向にあるが、ＰＧＰＲ併用により粘度を低く設定することができる。ＰＧＰＲ含有量が下限未満ではチョコレート生地粘度の低減効果が不十分であり、逆に上限を超えてもそれ以上の粘度低減効果が得られない。
【００２１】
本発明のチョコレート類生地の加熱処理前の粘度は、生地調製後の用途にもよるが、該生地中の油脂を完全融解後に４５℃に温調した粘度測定値において２，０００〜２０，０００ｃＰであるのが好ましい。生地粘度が２０，０００ｃＰを超えると、チョコレート類のモールディング（型流し）やコーチング作業が困難となるため、好ましくない。チョコレート類用途が焼菓子類やパン類コーチングの場合、該生地中の油脂を完全融解後に４５℃に温調した粘度測定値において、２，０００〜１０，０００ｃＰであるのが好ましく、さらに好ましくは３，０００〜８，０００ｃＰである。生地粘度が２，０００ｃＰ未満であるとチョコレート類のコーチング厚みが薄くなりすぎて下地が透けたり、チョコレート風味が薄くなる問題があり、逆に１０，０００ｃＰを超えるとコーチング厚みが厚くなりすぎる問題とコーチング前保持時間中に更なる粘度上昇の恐れがあり、好ましくない。
【００２２】
本発明におけるチョコレート類に配合される油脂類としては、ココアバターや各種植物油脂を利用することができるが、所謂ハードバターが好適であり、エライジン酸を構成脂肪酸とするトランス酸型ハードバター、非対称型トリグリセリドであるＳＳＯ（１，２−ジステアロ、３−オレイン）やＰＳＯ（１−パルミト、２−ステアロ、３−オレイン）、ＰＰＯ（１，２−ジパルミト、３―オレイン）を主要トリグリセリドとして、一部対称トリグリセリドや少量のトランス脂肪酸含有トリグリセリド、飽和トリグリセリドを混合して調製される低トランス非ラウリン酸型ハードバター、ラウリン酸型ハードバター等のノーテンパリング型油脂、ココアバター、ココアバター代用脂等のテンパリング型油脂が利用できる。その他油脂の硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が利用できる。原料として例えば、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、ココアバター、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂、並びに、それらの油脂の硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が例示できる。
【００２３】
本発明ではチョコレート類の加熱処理後にテンパリング操作を行うことができないため、上記のハードバターの中でも、エライジン酸を構成脂肪酸とするトランス型ハードバター、低トランス非ラウリン酸型ハードバター、ラウリン酸型ハードバター等の所謂ノーテンパリング型ハードバターのいずれかを配合するのが好ましい。
【００２４】
本発明におけるチョコレート類に含まれてもよい更なる成分は、カカオマス、ココアパウダー、全粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエーパウダー、ホエー製品、ヨーグルトパウダー等の乳製品固形物や、コーヒー、バニラ、キャラメル、フルーツ、ナッツ、及び、フルーツパウダー及びドライフルーツ、ナッツ、バニラ、ハーブ(例えばミント)などの香味剤や、バニラ香料、ハーブ香料、キャラメル香料などの香料や、ナッツ、シリアル、膨化物、フルーツ、クリーム、又はそれらの混合物や、その他の食用成分である。着色料、香味剤、香料は、前述の成分に限られず、当業者に周知の任意のものが使用される。
【００２５】
レシチン及びＰＧＰＲ以外の乳化剤は、チョコレート類の生地粘度と加熱処理後の耐熱性を両立する範囲内で適宜利用することができる。例えばショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、分別レシチン及び燐酸アンモニウム等を利用することができる。利用目的は、保管、輸送中に油脂の融点以上の高温に晒された場合の対策として、ブルームの抑制やグレーニングの発生防止などである。
【００２６】
本発明のチョコレート類生地は、例えば下記のような常法通りの製造方法で調製することができる。ココアパウダー、糖類、粉乳などの固形粉末原料に対し、加熱融解したカカオマスや油脂類とレシチン、ＰＧＰＲなどの乳化剤を添加し、ホバートミキサーなどを用いて混合して、油脂分２０〜３０重量％のぺースト状の生地を調製する。得られた該生地をロールなどのリファイナーで平均粒子径が１５〜３０μｍの滑らかな粒子になるよう微粒化する。次いで、４０〜７０℃に保温しながらコンチング（攪拌、混合）を行い滑らかなペースト状としてから、さらに油脂類、乳化剤、香料等を添加、混合して所定のチョコレート類生地を得る。なお、コンチング温度が８０℃を超えるとチョコレート類生地の粘度が著しく上昇するため、本発明のチョコレート類生地は４０〜７０℃でのコンチングが好ましい。
【００２７】
上記のチョコレート類生地の調製において、リファイナーなどによる微粒化は平均粒子径が１５〜３０μｍであるのが好ましく、さらに好ましくは１８〜２５μｍ、最も好ましくは１８〜２２μｍであり、３０μｍを超えるとややざらつきを感じる食感となるため好ましくない。また、コンチング工程において生地が粘度上昇を起こすと、ダマが発生したり、ミキサー壁面に付着しやすくなり滑らかなペースト状とするために長時間を要したり、最終的に調製されたチョコレート類生地の粘度が高すぎたりして、後の成形工程に支障を来たすような問題が生じる。従って、コンチング工程で生地の粘度上昇が許容範囲となるようなチョコレート類生地の配合設定が重要である。かかる配合設定に適合するのが、本発明のチョコレート類の生地配合である。
【００２８】
本発明のチョコレート類生地の水分は２重量％以下であるのが好ましく、さらに好ましくは１重量％以下である。水分が上限を超えると、上記のような生地調製中の粘度上昇やダマの発生の問題が起こりやすくなるため好ましくない。また、本発明のチョコレート類生地の油脂分は２５〜４５重量％であるのが好ましく、さらに好ましくは３０〜４０重量％、最も好ましくは３２〜３８重量％である。油脂分が２５重量％未満ではチョコレートの滑らかな食感が損なわれて、ごりごりした食感になったり、保管環境によっては糖の吸湿によりべたつく物性になる傾向があるため好ましくない。また、油脂分が４５重量％を超えると、チョコレート表面へのオイルオフが顕著になるため好ましくない。
【００２９】
本発明の耐熱性チョコレート類とは、チョコレート類中の油脂の融点以上の温度域、４０〜９０℃で、チョコレート表面がべとついたり、チョコレート同士が付着したり、型崩れしないような耐熱性を有するとともに、チョコレート風味に優れ、チョコレート表面からチョコレート内部までチョコレート本来のソフトで滑らかな食感を有するチョコレート類である。
【００３０】
本発明の耐熱性チョコレート類は、上記の方法によって調製したチョコレート類生地を所望の型に流し込みした後や、焼き菓子やパンなどにコーチングした後に、１１０〜１８０℃、さらに好ましくは１１０〜１６０℃、最も好ましくは１１０〜１４０℃で加熱処理を行い、最終的に冷却してチョコレート類中の油脂を固化させてから型抜きされた板状のチョコレート類やチョコトレート類のコーチングされた焼き菓子やパンのような最終製品を得ることができる。かかる加熱処理により、グルコース、トレハロースまたはパラチノースから選択される糖類の１種または２種以上に由来するガラス状構造体が形成される結果、チョコレート類中の油脂が融解する温度域である４０〜９０℃でも耐熱性を有するものになると考えられる。加熱処理温度が１１０℃未満であると、所望の耐熱性を得るための加熱処理時間を、例えばオーブン加熱の場合は２０分以上と比較的長時間の加熱処理とする必要がある。逆に１８０℃を超えると硬い食感となり所望のソフトで滑らかな食感が得られず、またチョコレート風味も焦げ臭が出るなどの風味低下が生じるため好ましくない。なお、加熱処理後の冷却は、０〜１５℃の冷蔵庫放置冷却やクーリングトンネルなどの冷風冷却、３０℃以下の室温放置冷却などを利用することができる。
【００３１】
本発明の上記加熱処理時間は２０分以内であるのが好ましく、さらに好ましくは１０秒〜１５分、最も好ましくは１０秒〜１０分である。加熱時間はチョコレート類の重量や形状にもよるが、例えば薄い板状チョコレートや菓子類、パン類への薄いコーチングチョコレートの場合は加熱により１１０℃〜１８０℃に達温次第、該温度で保持することなく速やかに上記いずれかの冷却方法で冷却しても良い。少し厚みのある板状チョコレートやコーチングチョコレートの場合は、１０秒未満であると、所望の耐熱性が得られないため好ましくない。また、２０分を超えると焦げ臭が出るなどの風味低下が生じるとともにチョコレート類の生産効率が低下するためやはり好ましくない。
【００３２】
本発明の加熱処理する方法としては、１１０〜１８０℃のオーブンやオーブントンネル、ドライヤーなどでの熱風加熱、ヒーター温度１５０〜７００℃の赤外線加熱よりチョコレート類を１１０〜１８０℃に加熱する方法や、マイクロ波などの周知の各種加熱手段を利用することができる。装置が比較的単純でかつ比較的短時間での加熱処理として、赤外線加熱によるヒーター温度３００〜４００℃、３分以内などの加熱処理によりチョコレート類を１１０〜１８０℃に加熱する方法を好適に利用することができる。また、通常のオーブントンネル加熱の場合は、１１０〜１８０℃で３〜２０分の加熱処理する方法を利用することができる。
【００３３】
また、本発明においては、上記加熱処理前に冷却固化することもできる。本発明の冷却固化とは、調整した融解状態のチョコレート類生地を板状チョコレートの型に流し込んだり、焼き菓子やパンにコーチングしたりしてから、０〜１５℃の冷蔵庫やクーリングトンネルで冷却して固化させることを意味する。かかる冷却固化により、冷却後に型からはずした板状チョコレートや焼き菓子やパンにコーチングしたチョコレートの表面を滑らかな状態にすることができる。その後、上記同様の加熱処理と冷却を行うことにより、表面が滑らかな耐熱性チョコレート類を得ることができる。
【実施例】
【００３４】
以下に実施例を記載する。各例中の％及び部は重量基準を意味する。
なお、各例において調製したチョコレート類生地の平均粒子径、粘度、ダマの発生は下記の方法で測定または確認した。
（平均粒子径）
マイクロメーター（株式会社ミツトヨ社製、商品名「デジマチック標準外側マイクロメーター  ＭＤＣ−２５ＰＪ」）の測定面にチョコレート類（油分が５０％未満に満たない場合は、液油により希釈し油分５０〜６０％に調製）を付着させ、測定面同士を付着させてチョコレート類が測定面よりはみ出す状態で粒度を測定する。粒度は５回測定し、最大と最小の値を除く３回の測定値の平均値を平均粒子径とした。
（粘度）
チョコレート類の品温を４５℃に調整し、ＢＭ型粘度計（東京計器株式会社製）で１０，０００ｃＰ以下の場合は３号ローター、１２ｒｐｍにて測定し、１０，０００ｃＰを超える場合は４号ローター、１２ｒｐｍにて測定した。
（ダマの確認）
コンチング終了後のチョコレート類生地１．５Ｋｇを１００メッシュ篩を通過させ、メッシュ上の粒状物の有無を目視で確認する。粒状物がないものを合格、あるものを不合格とした。
また、調製した耐熱性チョコレート類の耐熱性評価、食感と風味評価は下記の基準で評価した。
（耐熱性評価）
加熱処理したチョコレート類を２０℃で２４時間の冷却し固化後、５０℃恒温槽に１４時間放置してから、チョコレート表面を手で触って手指への付着の有無、オイルオフの有無、変形の有無を確認した。
◎：非常に良好（手指への付着、オイルオフ、変形いずれもない）
○：良好      （手指へわずかにオイルが付着するが、変形はない）
△：やや不良  （手指への付着、オイルオフがあるが、変形はない）
×：不良      （手指への付着とオイルオフが激しく、変形も発生）
（風味評価）
加熱処理したチョコレート類を２０℃で２４時間の冷却し固化後、官能評価によって評価した。
◎：非常に良好（加熱処理せず冷却固化したものと遜色なし）
○：良好      （加熱処理せず冷却固化したものより、やや風味が弱い）
△：やや不良  （加熱処理せず冷却固化したものより、かなり風味が弱い）
×：不良      （やや焦げくさい）
（食感評価）
加熱処理したチョコレート類を２０℃で２４時間の冷却し固化後、官能評価によって評価した。
◎：非常に良好（表面及び内部ともソフトで滑らかな食感）
○：良好      （表面がやや硬いが、内部はソフトで滑らかな食感）
△：やや不良  （表面が硬く、内部もやや硬い食感）
×：不良      （表面、内部とも硬く、滑らかさがない食感）
【００３５】
試作例１
ココアパウダー（油分１１％）５．７部、砂糖３７．１部、グルコース−１水和物（商品名「ハイメッシュ」、サンエイ糖化株式会社製）７．５部、全脂粉乳２０．６部を計量、混合し、あらかじめ融解したカカオマス（油分５５％）２．３部、精製硬化パーム核油３６℃（不二製油株式会社製、商品名「ニューメラリン３６」）２１．４部をミキサー（愛工舎株式会社製ＡＭ３０）を用いて攪拌しながら添加した。得られたドウ状の生地をロールリファイナー（ＢＵＨＬＥＲ株式会社製「Ｔｈｒｅｅ−ｒｏｌｌ  ｍｉｌｌ  ＳＤＹ−３００」）により微粉砕し、ロールフレークを得た。得られたロールフレークを５部の精製硬化パーム核油３６℃とレシチン０．２部と共にコンチングミキサー（株式会社品川工業所製）にて、５５℃に保温しながら中速攪拌した。フレークがややソフトなドウ状となってから、精製硬化パーム核油３６℃  ２．８部及びＰＧＰＲ（縮合リシノール酸エステル、商品名：ＣＲＳ７５、阪本薬品工業株式会社製）０．２部を攪拌しながら添加し、チョコレート生地１を得た。チョコレート生地１の平均粒子径は２２μｍ、粘度は４，１５０ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。
【００３６】
試作例２
試作例１のレシチン０．２部を０．４部に変更して、試作例１同様にチョコレート生地２を試作した。チョコレート生地２の平均粒子径は２３μｍ、粘度は６，５００ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。
【００３７】
試作例３
試作例１のレシチン０．２部を０．５部に変更して、試作例１同様にチョコレート生地３を試作した。チョコレート生地３の平均粒子径は２４μｍ、粘度は７，５００ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。
【００３８】
実施例１
試作例１で得られたチョコレート生地１を、品温４５℃でプラスチック製モールド（２０ｍｍ×３０ｍｍ×２０ｍｍ）に流し込み、１１０℃の恒温オーブン中で１０分間加熱処理を行った。終了後、５℃冷蔵庫中に３０分間冷却固化し、型抜きして直方体状の板状チョコレートを得た。得られた板状チョコレートを２０℃、１４時間放置後に５０℃、１４時間の加熱処理を行った。加熱処理後の耐熱性はやや弱く、手指への付着、オイルオフがあるが、変形はないものであった。食感評価は、非常に良好であった。また、チョコレート風味も良好であった。
【００３９】
実施例２
実施例１の加熱処理条件を１３０℃の恒温オーブン中で１０分間に変更して、実施例１同様に加熱処理後の板状チョコレートを評価したところ、耐熱性は非常に良好で、手指への付着、オイルオフ、変形いずれもないものであった。食感評価は非常に良好で、チョコレート風味も非常に良好であった。
【００４０】
比較例１
実施例１の加熱処理条件を１００℃の恒温オーブン中で１０分間に変更して、実施例１同様に加熱処理後の板状チョコレートを評価したところ、耐熱性は不良で、手指への付着とオイルオフが激しく、、変形も生じていた。一方、食感評価及びチョコレート風味は非常に良好であった。
【００４１】
実施例３
実施例１のチョコレート生地１を試作例２のチョコレート生地２に代えて、実施例１同様に板状チョコレートの試作とその加熱処理を行った。加熱処理後の耐熱性はやや弱く、手指への付着、オイルオフがあるが、変形はないものであった。食感評価は、非常に良好であった。また、チョコレート風味も良好であった。
【００４２】
実施例４
実施例３の加熱処理条件を１３０℃の恒温オーブン中で１０分間に変更して、実施例１同様に加熱処理後の板状チョコレートを評価したところ、耐熱性は非常に良好で、手指への付着、オイルオフ、変形いずれもないものであった。食感評価は非常に良好で、チョコレート風味も非常に良好であった。
【００４３】
比較例２
実施例３の加熱処理条件を１００℃の恒温オーブン中で１０分間に変更して、実施例１同様に加熱処理後の板状チョコレートを評価したところ、耐熱性は不良で、手指への付着とオイルオフが激しく、、変形も生じていた。一方、食感評価及びチョコレート風味は非常に良好であった。
【００４４】
比較例３
比較例２のチョコレート生地２を試作例３のチョコレート生地３に代えて、比較例２同様に板状チョコレートの試作とその加熱処理を行った。加熱処理後の耐熱性は不良で、手指への付着とオイルオフが激しく、、変形も生じていた。一方、食感評価及びチョコレート風味は非常に良好であった。
【００４５】
比較例４
比較例３の加熱処理条件を１１０℃の恒温オーブン中で１０分間に変更して、比較例３同様に加熱処理後の板状チョコレートを評価したところ、耐熱性は不良で、手指への付着とオイルオフが激しく、、変形も生じていた。一方、食感評価及びチョコレート風味は非常に良好であった。
【００４６】
比較例５
比較例３の加熱処理条件を１３０℃の恒温オーブン中で１０分間に変更して、比較例３同様に加熱処理後の板状チョコレートを評価したところ、耐熱性は不良で、変形はないが手指への付着とオイルオフが激しいものであった。一方、食感評価及びチョコレート風味は非常に良好であった。
【００４７】
表１に試作例１〜３の試作チョコレート類の配合を、表２に実施例１〜４及び比較例１〜５の耐熱性評価結果を示す。
表１
2014230490.tif 000002
【００４８】
表２
2014230490.tif 000003
【００４９】
表２に示すように、グルコースー１水和物  ７．５％及びレシチン０．２〜０．４％を含有する試作例１及び試作例２を１１０℃または１３０℃で１０分間のオーブン加熱した実施例１〜４は、チョコレート類中の油脂の融点を超える温度域の５０℃で優れた耐熱性を示した。加熱処理温度が１００℃の比較例１〜比較例３は、いずれも耐熱性が不十分なものであった。また、レシチン含有量が０．５％の試作例３を１１０℃または１３０℃で１０分間のオーブン加熱した比較例４〜５は、いずれも耐熱性が不十分であった。
【００５０】
試作例４
ココアパウダー（油分１１％）４部、砂糖２７部、グルコース−１水和物（商品名「ハイメッシュ」、サンエイ糖化株式会社製）８部、全脂粉乳２１．８部を計量、混合し、あらかじめ融解したカカオマス（油分５５％）７．２部、トランス酸型ハードバター融点３６℃（不二製油株式会社製、商品名「メラノＳＴＳ」）２０部をミキサー（愛工舎株式会社製ＡＭ３０）を用いて攪拌しながら添加した。得られたドウ状の生地をロールリファイナー（ＢＵＨＬＥＲ株式会社製「Ｔｈｒｅｅ−ｒｏｌｌ  ｍｉｌｌ  ＳＤＹ−３００」）により微粉砕し、ロールフレークを得た。得られたロールフレークを６部のメラノＳＴＳとレシチン０．２部と共にコンチングミキサー（株式会社品川工業所製）にて、５５℃に保温しながら中速攪拌した。フレークがややソフトなドウ状となってから、メラノＳＴＳ  ６部及びレシチン０．２部を攪拌しながら添加し、チョコレート生地４を得た。チョコレート生地５の平均粒子径は２４μｍ、粘度は５，８００ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。
【００５１】
試作例５
試作例４のグルコース−１水和物  ８部をトレハロース（株式会社  林原商事製）８部に置き換えて、試作例４同様にチョコレート類生地を試作し、チョコレート類生地５を得た。チョコレート生地４の平均粒子径は２４μｍ、粘度は６，０００ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。
【００５２】
試作例６
試作例４のグルコース−１水和物  ８部を砂糖  ８部に置き換えて、試作例４同様にチョコレート類生地を試作し、チョコレート類生地６を得た。チョコレート生地６の平均粒子径は２２μｍ、粘度は５，０００ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。
【００５３】
実施例５
試作例４のチョコレート類生地４を、４５℃、３０分保持して融解状としてから、市販のクッキー表の表面（商品名：ムーンライト、森永製菓株式会社製）に１枚当たり約２．１ｇコーチングし、１３０℃恒温オーブン中で１０分間加熱処理を行った。終了後、２０℃室温で１晩冷却固化させてクッキーコーチングチョコレートを得た。得られたクッキーチョコレートを５０℃、１４時間放置後に耐熱性評価を行ったところ、耐熱性は非常に良好で、手指への付着、オイルオフ、変形いずれもないものであった。食感評価は非常に良好で、チョコレート風味も非常に良好であった。
【００５４】
実施例６
実施例５の加熱処理条件を１７０℃恒温オーブン中で１０分間に代えて、実施例５同様にクッキーコーチングチョコレートの耐熱性評価を行ったところ、耐熱性は非常に良好で、手指への付着、オイルオフ、変形いずれもないものであった。一方、風味はややチョコレート風味が弱く、食感は表面が硬く、内部もやや硬い食感であった。
【００５５】
比較例６
実施例５の加熱処理条件を１９０℃恒温オーブン中で１０分間に代えて、実施例５同様にクッキーコーチングチョコレートの耐熱性評価を行ったところ、耐熱性は非常に良好で、手指への付着、オイルオフ、変形いずれもないものであった。一方、風味はやや焦げくさく風味不良であり、食感は表面、内部ともやや硬い食感で滑らかさがない食感あった。
【００５６】
実施例７
実施例５のチョコレート類生地４を試作例５のチョコレート類生地５に置き換えて、実施例５同様にクッキーコーチングチョコレートの耐熱性評価を行ったところ、耐熱性は非常に良好で、手指への付着、オイルオフ、変形いずれもないものであった。食感評価は非常に良好で、チョコレート風味も非常に良好であった。
【００５７】
比較例７
実施例５のチョコレート類生地４を試作例６のチョコレート類生地６に置き換えて、実施例５同様にクッキーコーチングチョコレートの耐熱性評価を行ったところ、耐熱性は不良で、手指への付着とオイルオフが激しく、、変形も生じていた。一方、食感評価及びチョコレート風味は非常に良好であった。
【００５８】
表３に試作例４〜６の試作チョコレート類の配合を、表４に実施例５〜７及び比較例６〜７の耐熱性評価結果を示す。
表３
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【００５９】
表４
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【００６０】
表４に示すように、グルコースー１水和物またはトレハロースを８％及びレシチン０．４％含有するチョコレート類を１３０℃、１０分の加熱処理した実施例５及び実施例７は、チョコレート類中の油脂の融点を超える温度域の５０℃で優れた耐熱性を示した。一方、糖類として砂糖のみを含有する比較例７では、耐熱性不良であった。また、加熱処理温度が１７０℃、１０分の実施例６は、耐熱性は良好であったが、風味、食感の低下が認められた。加熱処理温度が１９０℃、１０分の比較例６は、耐熱性は良好であったが、やや焦げくさく風味不良であり、食感は表面、内部ともやや硬い食感で滑らかさがないものであった。
【００６１】
試作例７
試作例４のメラノＳＴＳを低トランス非ラウリン酸型ハードバター（商品名：メラノＮＴＲ、不二製油株式会社製）融点３８℃に置き換えて、試作例４同様にチョコレート類生地を試作し、チョコレート類生地７を得た。チョコレート生地４の平均粒子径は２４μｍ、粘度は４，２００ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。
【００６２】
実施例８
実施例５のチョコレート類生地４を試作例７のチョコレート類生地７に置き換えて、実施例５同様にクッキーコーチングチョコレートの耐熱性評価を行ったところ、耐熱性は非常に良好で、手指への付着、オイルオフ、変形いずれもないものであった。食感評価は非常に良好で、チョコレート風味も非常に良好であった。
【００６３】
試作例８
砂糖２９．８部、無水グルコース（商品名「ＴＤＡ−Ｃ」、サンエイ糖化株式会社製）８部、全脂粉乳１９．３部及びアセチル化蔗糖脂肪酸エステル（商品名：ＤＫエステルＦＡ１０Ｅ、第一工業製薬株式会社製、エステル化度４．９））０．５部を計量、混合し、あらかじめ融解したカカオマス（油分５５％）１４部、ココアバター  １４部及び精製低融点パーム油（商品名：パームエース１０、不二製油株式会社製）３部をミキサー（愛工舎株式会社製ＡＭ３０）を用いて攪拌しながら添加した。得られたドウ状の生地をロールリファイナー（ＢＵＨＬＥＲ株式会社製「Ｔｈｒｅｅ−ｒｏｌｌ  ｍｉｌｌ  ＳＤＹ−３００」）により微粉砕し、ロールフレークを得た。得られたロールフレークを４部のパームエース１０及びレシチン０．４部と共にコンチングミキサー（株式会社品川工業所製）にて、５５℃に保温しながら中速攪拌した。フレークがややソフトなドウ状となってから、３部のパームエース１０、３部のＢＯＢ含有油脂（Ｂ：ベヘン酸、Ｏ：オレイン酸、ＢＯＢ含有量：６８％、不二製油株式会社製）及びＰＧＰＲ  ０．２部を攪拌しながら添加し、チョコレート生地８を得た。チョコレート生地８の平均粒子径は２０μｍ、粘度は９，０００ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。
【００６４】
実施例９
試作例８のチョコレート類生地８を、４５℃、３０分保持して融解状としてから、市販のクッキー表の表面（商品名：ムーンライト、森永製菓株式会社製）に１枚当たり約２．１ｇコーチングし、１３０℃恒温オーブン中で７分間加熱処理を行った。終了後、２０℃室温で１晩冷却固化させてクッキーコーチングチョコレートを得た。得られたクッキーチョコレートを５０℃、１４時間放置後に耐熱性評価を行ったところ、耐熱性は手指へわずかにオイルが付着するが、変形はなく良好であった。風味及び食感評価は非常に良好でであった。
【００６５】
実施例１０
実施例９の加熱処理条件を、１３０℃恒温オーブン中で１０分間に変更して、実施例９同様にクッキーチョコレートの耐熱性評価を行ったところ、耐熱性は非常に良好で、手指への付着、オイルオフ、変形いずれもないものであった。食感評価は非常に良好で、チョコレート風味も非常に良好であった。
【００６６】
実施例１１
実施例９の加熱処理条件を、１３０℃恒温オーブン中で１２分間に変更して、実施例９同様にクッキーチョコレートの耐熱性評価を行ったところ、耐熱性は非常に良好で、手指への付着、オイルオフ、変形いずれもないものであった。食感評価は非常に良好であったが、チョコレート風味がやや低下したものであった。
【００６７】
比較例８
実施例９の加熱処理条件を、１３０℃恒温オーブン中で２５分間に変更して、実施例９同様にクッキーチョコレートの耐熱性評価を行ったところ、耐熱性は非常に良好であった。一方、風味はやや焦げくさく風味不良であり、食感は表面、内部ともやや硬い食感で滑らかさがない食感あった。
【００６８】
実施例１２
実施例９の加熱処理条件を、１６０℃恒温オーブン中で５分間に変更して、実施例９同様にクッキーチョコレートの耐熱性評価を行ったところ、耐熱性は非常に良好で、手指への付着、オイルオフ、変形いずれもないものであった。食感評価は非常に良好で、チョコレート風味も非常に良好であった。
【００６９】
表５に、実施例９〜１２及び比較例８の耐熱性評価結果を示す。
表５
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【００７０】
表５に示すように、１３０℃、７〜１２分の加熱処理を行った実施例９〜１１では、いずれもチョコレート類中油脂の融点を超える温度域である５０℃で、良好な耐熱性を示した。加熱処理時間が１３０℃、２５分の比較例８では、耐熱性は優れたものであったが、風味、食感の低下が顕著で好ましいものではなかった。また、１６０℃、５分の加熱処理を行った実施例１２は、耐熱性、風味、食感とも非常に良好であった。
【００７１】
試作例９
試作例８の無水グルコース  ８部をパラチノース（商品名「結晶パラチノース  ＩＣ」、三井製糖株式会社製）８部に変更して、試作例８同様にチョコレート類生地を作成し、チョコレート類生地９を得た。チョコレート類生地９の平均粒子径は２２μｍ、粘度は８，２００ｃＰ、水分は０．８％であり、ダマの発生はなく合格であった。
【００７２】
実施例１３
実施例９のチョコレート類生地８を、試作例９のチョコレート類生地９に変更して、実施例９同様にクッキーコーチングチョコレートを得た。得られたクッキーコーチングチョコレートを１６０℃恒温オーブン中で５分間の加熱処理を行なった。加熱処理後の耐熱性を実施例９同様に評価したところ、耐熱性は非常に良好で、手指への付着、オイルオフ、変形いずれもないものであった。食感評価は非常に良好で、チョコレート風味も非常に良好であった。
【産業上の利用可能性】
【００７３】
本発明により、チョコレート類生地調製中の微粒化困難、ダマの発生及び生地の粘度上昇の問題がなく、しかもコーチング適性のある特定の粘度範囲のチョコレート類生地の調製が可能で、チョコレート類中の油脂の融点を超える温度域、例えば４０℃以上、の耐熱性があり、チョコレート風味に優れ、チョコレート表面からチョコレート内部までチョコレート本来の滑らかな食感を示すチョコレート類を製造することができる。