(57)【要約】【課題】  乳製品および調理食品における抗カビ性を向上させ、より長期の保存を可能とし、かつ摂取する人に対しても安全性が担保された乳製品または調理食品用抗カビ剤、ならびに抗カビ性が向上した乳製品または調理食品の製造方法を提供すること。【解決手段】  乳製品または調理食品用抗カビ剤、ならびに抗カビ性が向上した乳製品または調理食品の製造方法が開示されている。本発明の乳製品用または調理食品用抗カビ剤は、キチナーゼおよびグルカナーゼからなる群から選択される少なくとも１種の酵素を有効成分として含有する。本発明によれば、乳製品および調理食品に該当する広範な食品に対して、抗カビ性を増強することができる。本発明の抗カビ剤は、従来短期間での保存期間を余儀なくされていた食品分野において特に有用である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
キチナーゼおよびグルカナーゼからなる群から選択される少なくとも１種の酵素を有効成分として含有する、乳製品または調理食品用抗カビ剤。
【請求項２】
有機酸、有機酸塩、アミノ酸、無機酸および無機酸塩からなる群から選択される少なくとも１種の助剤をさらに含有する、請求項１に記載の乳製品または調理食品用抗カビ剤。
【請求項３】
請求項１または２に記載の抗カビ剤を含有する、乳製品または調理食品。
【請求項４】
抗カビ性の向上した乳製品または調理食品の製造方法であって、キチナーゼおよびグルカナーゼからなる群から選択される少なくとも１種の酵素を乳製品素材または調理食品素材に添加する工程を包含する、方法。
【請求項５】
前記乳製品素材または調理食品素材に、有機酸、有機酸塩、アミノ酸、無機酸および無機酸塩からなる群から選択される少なくとも１種の助剤を混合する工程をさらに包含する、請求項４に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳製品または調理食品用抗カビ剤、ならびに抗カビ性が向上した乳製品または調理食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品の保存期間を延長させるために、微生物、特にカビの発生を抑制して腐敗を抑える必要がある。一般的に食品類の腐敗は、食品製造後の保存条件（周辺環境）に依存するものと考えられ、抗菌剤、保存ｐＨ、保存温度、水分活性の制御などの組み合わせによる防腐技術が実用化されている。
【０００３】
しかし、食品の種類も多岐にわたっており、例えば、チーズ、牛乳などの乳製品や、副食の１種である惣菜などの調理食品では、消費者にとっては安全性が担保され、かつ未だ充分な抗カビ効果を提供するための技術が充分に整備されていないのが現状である。このため、安全性を考慮して両者はいずれも比較的短い保存期間を設定せざるを得ず、当該期間を経過した乳製品または調理食品は、日々大量に廃棄されている。
【０００４】
このように、乳製品および調理食品に対する抗カビ性能の向上は、当該食品の保存期間の延長につながる重要な課題であり、安全かつ安価な抗カビ剤またはそれに関連する技術開発が要望されている。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、上記問題の解決を課題とするものであり、その目的とするところは、乳製品および調理食品における抗カビ性を向上させ、より長期の保存を可能とし、かつ消費者に対しても安全性が担保された乳製品または調理食品用抗カビ剤、ならびに抗カビ性が向上した乳製品または調理食品の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、キチナーゼおよびグルカナーゼからなる群から選択される少なくとも１種の酵素を有効成分として含有する、乳製品または調理食品用抗カビ剤である。
【０００７】
１つの実施形態では、本発明の乳製品または調理食品用抗カビ剤は、有機酸、有機酸塩、アミノ酸、無機酸および無機酸塩からなる群から選択される少なくとも１種の助剤をさらに含有する。
【０００８】
本発明はまた、上記抗カビ剤を含有する、乳製品または調理食品である。
【０００９】
本発明はまた、抗カビ性の向上した乳製品または調理食品の製造方法であって、キチナーゼおよびグルカナーゼからなる群から選択される少なくとも１種の酵素を乳製品素材または調理食品素材に添加する工程を包含する、方法である。
【００１０】
１つの実施形態では、上記乳製品素材乳製品素材または調理食品素材に、有機酸、有機酸塩、アミノ酸、無機酸および無機酸塩からなる群から選択される少なくとも１種の助剤を混合する工程をさらに包含する。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、乳製品および調理食品における抗カビ性を向上させ、より長期の保存を可能とし、かつ摂取する人に対しても安全性が担保された乳製品または調理食品を提供することができる。これにより、従来の乳製品および調理食品に設定される保存可能期間の期限（例えば、賞味期限や消費期限を包含する）をより長く設定することができる。さらに、その延長した期間によって、消費者が摂取する機会も増加し、保存可能期間を経過した後の乳製品または調理食品の廃棄量を低減することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】ナチュラルチーズに対するキチナーゼの抗カビ効果およびキチナーゼと日持ち向上液との併用による抗カビ効果（実施例１〜５）と、日持ち向上液（比較例１）単独による抗カビ効果を対比するためのグラフであって、経過日数に対するカビの発生を点数化して表したグラフである。
【図２】ナチュラルチーズに対するグルカナーゼの抗カビ効果およびグルカナーゼと日持ち向上液との併用による抗カビ効果（実施例６〜１１）と、日持ち向上液（比較例１）単独による抗カビ効果を対比するためのグラフであって、経過日数に対するカビの発生を点数化して表したグラフである。
【図３】ポテトサラダに対するキチナーゼの抗カビ効果およびキチナーゼと日持ち向上液との併用による抗カビ効果（実施例１２〜１４）と、日持ち向上液単独（比較例２）による抗カビ効果を対比するためのグラフであって、経過日数に対するカビの発生を点数化して表したグラフである。
【図４】ポテトサラダに対するキチナーゼの抗カビ効果およびキチナーゼと日持ち向上液との併用による抗カビ効果（実施例１２および１５〜１７）と、日持ち向上液単独（比較例３）による抗カビ効果を対比するためのグラフであって、経過日数に対するカビの発生を点数化して表したグラフである。
【図５】ポテトサラダに対するグルカナーゼの抗カビ効果およびグルカナーゼと日持ち向上液との併用による抗カビ効果（実施例１８〜２０）と、日持ち向上液単独（比較例２）による抗カビ効果を対比するためのグラフであって、経過日数に対するカビの発生を点数化して表したグラフである。
【図６】ポテトサラダに対するグルカナーゼの抗カビ効果およびグルカナーゼと日持ち向上液との併用による抗カビ効果（実施例１８および２１〜２３）と、日持ち向上液単独（比較例３）による抗カビ効果を対比するためのグラフであって、経過日数に対するカビの発生を点数化して表したグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明について詳述する。
【００１４】
本発明の乳製品または調理食品用抗カビ剤（以下、単に「抗カビ剤」ということがある）は、キチナーゼおよび／またはグルカナーゼを有効成分として含有する。
【００１５】
ここで、本明細書中に用いられる用語「乳製品」とは、牛乳、羊乳、山羊乳などの動物の乳、または豆乳、ココナッツミルク、アーモンドミルクなどの植物由来のものから得られた製品の総称を指して言い、例えば、動物の乳からなる乳製品においては、食品衛生法上の狭義の乳製品（例えば、クリーム、バター、バターオイル、チーズ、濃縮ホエイ、アイスクリーム類（例えば、アイスクリーム、アイスミルクおよびラクトアイス）、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、タンパク質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はつ酵乳、乳酸菌飲料、ならびに乳飲料）の他、同法における乳（例えば、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳）を包含する。
【００１６】
本明細書中に用いられる用語「調理食品」とは、製造（調理）の過程において加熱の有無を問わず得られた、一般に副食として提供される料理の総称を言い、例えば、サラダ、煮物、揚げ物、焼物、漬物、豆料理、佃煮などの惣菜、またはこれらを組合わせて構成される料理全般を包含して言う。
【００１７】
本発明の抗カビ剤を構成し得るキチナーゼは、キチンを分解する酵素の総称である。キチンとは、β−１，４−ポリ−Ｎ−アセチルグルコサミンをいい、単糖のＮ−アセチルグルコサミン（ＧｌｃＮＡｃ）がβ−１，４結合を介して連なった多糖であり、節足動物、軟体動物、外肛動物、菌類の主要な構造多糖である。キチンは、植物（パパイヤなど）、軟体動物中腸腺、微生物（放線菌など）などのキチナーゼ（ＥＣ３．２．１．１４）により、ＧｌｃＮＡｃおよびそのオリゴ糖に分解される。キチナーゼとは、キチンをオリゴ糖またはＧｌｃＮＡｃにまで分解する酵素の総称である。キチナーゼには、分解様式から、エキソ型キチナーゼ、エンド型キチナーゼが存在し、遺伝子配列の相同性から、ファミリー１８、ファミリー１９、その他のキチナーゼが存在することが知られているが、本発明の抗カビ剤が含有するキチナーゼとしては、特に限定されない。好ましくは、ファミリー１８、その他のキチナーゼである。本発明で使用し得るキチナーゼは市販のものであってもよく、調製したものであってもよい。市販のキチナーゼとしては、特に限定されないが、例えば、ＤＥＮＡＺＹＭＥ  ＣＢＢ−Ｐ１（ナガセケムテックス株式会社製）、ストレプトマイセス・グリセウス（Streptomyces griseus）由来キチナーゼ（シグマアルドリッチジャパン合同会社製）、トリコデルマ・ビリデ(Trichoderma viride) 由来キチナーゼ（シグマアルドリッチジャパン合同会社製）、および耐熱性菌由来キチナーゼ（株式会社耐熱性酵素研究所製）が挙げられる。
【００１８】
キチナーゼの調製方法としては特に限定されない。例えば、キチナーゼを含有する植物、微生物から調製する方法が挙げられる。微生物から調製する方法は、微生物を大量に培養でき、安価にキチナーゼを調製できることから、好ましい。微生物としては、特に限定されない。例えば、放線菌、バクテリア、カビ、酵母が挙げられる。好ましくは、放線菌である。放線菌としては、例えば、ストレプトマイセス・グリセウス（Streptomyces griseus）（以下、「ストレプトマイセス（Streptomyces）」を「Ｓ．」と記載する）、Ｓ．エバーメチリス（S. avermitilis）、Ｓ．ビオラセオルバ（S. violaceoruber）、Ｓ．シンナモネウス（S. cinnamoneus）が挙げられ、これらの菌株は、独立行政法人理化学研究所、独立行政法人製品評価技術基盤機構、アメリカンタイプカルチャーコレクション（American Type Culture Collection）などの生物資源保存機関から入手することができる。
【００１９】
キチナーゼを微生物から調製する方法は、例えば、キチナーゼを生産する微生物を培養する工程、培養液からキチナーゼを含む液と微生物菌体とを分離する工程、キチナーゼを含む液からキチナーゼを分離、精製する工程を含む。キチナーゼを生産する微生物を培養する工程では、該微生物が利用し得る栄養源を含む培地で該微生物を培養する。培地の形態としては、キチナーゼの生産を促進する限り、液体状であっても固体状であってもよい。大量培養には液体培地が好ましい。栄養源としては、例えば、炭素源、窒素源、無機塩類が挙げられる。炭素源としては、例えば、グルコース、グリセリン、デキストリン、スターチ、糖蜜、動植物油、キチンが挙げられる。窒素源としては、例えば、大豆粉、コーンスチープリカー、綿実かす、肉エキス、ペプトン、酵母エキス、硫酸アンモニウム、硝酸ソーダ、尿素が挙げられる。無機塩類としては、例えば、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、マンガン、鉄、コバルト、亜鉛、リン酸が挙げられる。培養法としては、静置培養でも振盪培養または通気攪拌培養でもよいが、大量培養には通気攪拌培養が好ましい。培養温度としては、好ましくは１５〜３７℃、より好ましくは２０〜３０℃である。培地のｐＨとしては、ｐＨ５〜９が好ましい。培養時間としては、好ましくは２〜７日間であり、例えば、培地中へのキチナーゼの蓄積量が最高になったときに培養を停止する。培養液からキチナーゼを含む液と微生物菌体とを分離する工程では、例えば、遠心分離、ろ過などの公知の手段を用いることができる。キチナーゼを含む液からキチナーゼを分離、精製する工程では、例えば、排除分子量５０００または１００００のろ過膜を用いた限外ろ過、硫安またはエタノールを用いた分画、クロマトグラフィーによる精製などの公知の手段を目的のキチナーゼの精製度に応じて適宜組み合わせて用いることができる。キチナーゼとしては、キチナーゼを含む溶液をそのまま液体状で使用してもよいし、真空乾燥または凍結乾燥して得られた粉末状の酵素として使用してもよい。
【００２０】
本発明においては、放線菌を、グルコース、グリセロールなどの放線菌が比較的資化しやすい炭素源、肉エキス、酵母エキスなどの天然由来の窒素原、カルシウム塩などの無機塩を含む培地で培養し、培養液から菌体を分離して得られる培養上清を限外ろ過により濃縮し、濃縮液から硫安塩析、アルコール沈殿、カラムクロマトグラフィーなどにより精製して得られる純度の高いキチナーゼが好ましい。
【００２１】
本発明の抗カビ剤を構成し得るグルカナーゼとは、グルカンを分解する酵素の総称である。グルカンとは、Ｄ−グルコースがグルコシド結合で繋がったものであり、自然界に最も多く存在する多糖である。グルコース残基のアノマー炭素原子の配置により、α−グルカンとβ−グルカンが存在する。α−グルカンとしては、例えば、α１−４結合を有するアミロース（うるち米、とうもろこしなどに存在）、α１−４結合およびα１−６結合を有するグリコーゲン（例えば、動物に存在）、アミロペクチン（例えば、もち米などに存在）、プルラン（例えば、酵母醗酵で産生）、α１−６結合を有するデキストラン（例えば、乳酸菌などに存在）が挙げられる。β−グルカンとしては、例えば、β１−３結合およびβ１−６結合を有するラミナラン（例えば、海藻、きのこ、酵母などに存在）、β１−３結合を有するカードラン（例えば、真正細菌の醗酵で産生）、β１−４結合を有するセルロース（例えば、木などに存在）が挙げられる。
【００２２】
グルカナーゼは、α−グルカンを分解するα−グルカナーゼ、およびβ−グルカンを分解するβ−グルカナーゼに大きく分類されるが、切断するグルコシド結合により細かく分類される。本発明では、１種類のグルカナーゼを使用してもよいし、複数種のグルカナーゼを組み合わせて使用してもよい。本発明で使用するグルカナーゼとしては、特に限定されないが、好ましくはβ−グルカナーゼである。
【００２３】
本発明で使用し得るグルカナーゼは、市販のものであってもよいし、調製したものであってもよい。グルカナーゼの調製方法としては特に限定されない。例えば、グルカナーゼを含有する植物、微生物から調製する方法が挙げられる。微生物から調製する方法は、微生物を大量に培養でき、安価にグルカナーゼを調製できることから、好ましい。微生物としては、特に限定されない。例えば、放線菌、バクテリア、カビ、酵母が挙げられる。好ましくは、放線菌である。放線菌の例は上記と同様である。市販のグルカナーゼとしては、特に限定されないが、例えば、放線菌由来グルカナーゼ（ＤＥＮＡＺＹＭＥ  ＧＥＬ−Ｌ１；ナガセケムテックス株式会社製）、アルペルギルス・ニガー(Aspergillus niger)由来グルカナーゼ（シグマアルドリッチジャパン合同会社製）、バチルス・ズブチリス(Bacillus subtilis)由来グルカナーゼ（シグマアルドリッチジャパン合同会社製）、およびトリコデルマ・ロンギブラキアタム(Trichoderma longibrachiatum)由来グルカナーゼ（シグマアルドリッチジャパン合同会社製）が挙げられる。
【００２４】
グルカナーゼを微生物から調製する方法は、例えば、グルカナーゼを生産する微生物を培養する工程、培養液からグルカナーゼを含む液と微生物菌体とを分離する工程、グルカナーゼを含む液からグルカナーゼを分離、精製する工程を含む。グルカナーゼを生産する微生物を培養する工程では、該微生物が利用しうる栄養源を含む培地で該微生物を培養する。培地の形態としては、グルカナーゼの生産を促進する限り、液体状でも固体状でもよい。大量培養には液体培地が好ましい。栄養源としては、例えば、炭素源、窒素源、無機塩類が挙げられる。炭素源としては、例えば、グルコース、グリセリン、デキストリン、スターチ、糖蜜、動植物油、グルカンが挙げられる。窒素源としては、例えば、大豆粉、コーンスチープリカー、綿実かす、肉エキス、ペプトン、酵母エキス、硫酸アンモニウム、硝酸ソーダ、尿素が挙げられる。無機塩類としては、例えば、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、マンガン、鉄、コバルト、亜鉛、リン酸が挙げられる。培養法としては、静置培養でも振盪培養または通気攪拌培養でもよいが、大量培養には通気攪拌培養が好ましい。培養温度としては、好ましくは１５〜３７℃、より好ましくは２０〜３０℃である。培地のｐＨとしては、ｐＨ５〜９が好ましい。培養時間としては、好ましくは２〜７日間であり、例えば、培地中へのグルカナーゼの蓄積量が最高になったときに培養を停止する。培養液からグルカナーゼを含む液と微生物菌体とを分離する工程では、例えば、遠心分離、ろ過などの公知の手段を用いることができる。グルカナーゼを含む液からグルカナーゼを分離、精製する工程では、例えば、排除分子量５０００または１００００のろ過膜を用いた限外ろ過、硫安またはエタノールを用いた分画、クロマトグラフィーによる精製などの公知の手段を目的のグルカナーゼの精製度に応じて適宜組み合わせて用いることができる。グルカナーゼとしては、グルカナーゼを含む溶液をそのまま液体状で使用してもよいし、真空乾燥または凍結乾燥して得られた粉末状の酵素として使用してもよい。本発明においては、放線菌を、グルコース、グリセロールなどの放線菌が比較的資化しやすい炭素源、肉エキス、酵母エキスなどの天然由来の窒素原、カルシウム塩などの無機塩を含む培地で培養し、培養液から菌体を分離して得られる培養上清を限外ろ過により濃縮し、濃縮液から硫安塩析、アルコール沈殿、カラムクロマトグラフィーなどにより精製して得られる純度の高いグルカナーゼが好ましい。
【００２５】
本発明の抗カビ剤は、上記キチナーゼおよび／またはグルカナーゼの酵素以外に、当該酵素が有する抗カビ性能を向上させ得る任意の助剤を含有していてもよい。
【００２６】
このような助剤の例としては、有機酸、有機酸塩、アミノ酸、無機酸、無機酸塩、およびこれらの組合せが挙げられる。さらに、有機酸の例としては、プロピオン酸、酢酸、ソルビン酸、デヒドロ酢酸、乳酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、アジピン酸、安息香酸およびこれらの組合せが挙げられる。有機酸塩の例としては、上記有機酸のナトリウム塩、カルシウム塩、およびカリウム塩が挙げられる。アミノ酸の例としては、グリシン、アラニンおよびこれらの組合せが挙げられる。無機酸の例としては、炭酸、リン酸、ピロリン酸およびこれらの組合せが挙げられる。無機酸塩の例としては、上記無機酸のナトリウム塩およびカリウム塩が挙げられる。好ましい助剤は、有機酸、有機酸塩、アミノ酸またはこれらの組合せである。さらにより好ましい助剤は、プロピオン酸、酢酸、ソルビン酸、乳酸、クエン酸、グリシンとこれらのナトリウム塩、カリウム塩、およびカルシウム塩、ならびにこれらの組合せである。上記酵素１質量部に対する助剤の割合は、例えば０．１質量部〜１００００質量部、好ましくは０．５質量部〜５０００質量部であり、より好ましくは１質量部から５０００質量部である。
【００２７】
本発明の抗カビ剤が抗カビ効果を奏するカビとしては、特に限定されない。例えば、クロカビ（Aspergillus属）、コウジカビ（Aspergillus属）、アオカビ（Penicillium属）、クロカワカビ（Cladosporium属）、クモノスカビ（Rhizopus属）、およびケカビ（Mucor属）ならびにこれらの組合せが挙げられる。
【００２８】
本発明の抗カビ剤は、さらに防腐剤、アルコール類、乳化剤、抽出物、タンパク質、ペプチド、キトサン等の他の添加剤を含有してもよい。防腐剤としては、例えば、パラベン類、ポリリジン、白子タンパク質（プロタミン）、ツナブリシン、ナイシン、ナタマイシンが挙げられる。アルコール類としては、例えば、エタノール、プロピレングリコールが挙げられる。乳化剤の例としては、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、チアミンラウリル硫酸塩が挙げられる。抽出物の例としては、ホップ抽出物、イチジク葉抽出物、チャ抽出物、モウソウチク抽出物、カラシ抽出物、トウガラシ抽出物、米ぬか抽出物、カンゾウ抽出物、プロポリス抽出物、ユッカフォーム抽出物が挙げられる。タンパク質もしくはペプチドの例としては、ポリリジン、ナイシン、白子タンパク質（プロタミン）、リゾチームが挙げられる。
【００２９】
本発明の抗カビ剤は、通常、固体（例えば、粉末状）、ペースト状、または液体のいずれの性状を有していてもよい。本発明の抗カビ剤がペースト状または液体である場合は所定量の水またはアルコール水溶液が含有されている。
【００３０】
本発明の乳製品または調理食品（以下、両者を一まとめにして「食品」ということがある）は、上記抗カビ剤、またはそれに相当する上記キチナーゼおよび／またはグルカナーゼを含有する。本発明の食品に含有される酵素（すなわち、キチナーゼおよび／またはグルカナーゼ）の量としては、当該酵素の抗カビ効果が発揮される限りにおいて、特に限定されないが、当該食品１ｇあたり、例えば０．０１μｇ〜１０００μｇ、好ましくは０．０５μｇ〜５００μｇ、さらに好ましくは０．１μｇ〜２００μｇである。
【００３１】
本発明の抗カビ性が向上した食品は、例えば以下のようにして製造することができる。
【００３２】
まず、乳製品素材または調理食品素材に、上記酵素が添加される。
【００３３】
ここで、乳製品素材または調理食品素材とは、上記乳製品または調理食品を構成するための加工前の原材料自体、製造途中にある製品（半完成品）等を包含する。
【００３４】
本発明の当該添加工程においては、乳製品素材または調理食品素材に上記酵素が添加され、当該酵素の抗カビ効果が発揮される限り、その添加の様式は特に限定されない。すなわち、酵素は、乳製品または調理食品の製造の最終段階で添加されてもよく、中間段階で添加されてもよく、加工前の原材料自体に添加されてもよく、またはこれらの添加の少なくとも２種を組み合わせてもよい。
【００３５】
添加は、例えば、乳製品素材または調理食品素材への上記抗カビ剤の混合、乳製品素材または調理食品素材の表面への上記抗カビ剤の付与などが挙げられる。
【００３６】
乳製品素材または調理食品素材への抗カビ剤の混合は、例えば、（１）上記抗カビ剤を含有する水溶液、アルコール水溶液などの乳製品素材または調理食品素材の原材料または生地などへの練り込み；（２）当該原材料または生地などの当該水溶液またはアルコール水溶液などへの浸漬；などが挙げられる。乳製品素材または調理食品素材の表面への抗カビ剤の付与は、例えば、上記抗カビ剤を含有する水溶液またはアルコール水溶液などの乳製品素材または調理食品素材の表面への噴霧あるいは塗布が挙げられる。
【００３７】
上記抗カビ剤を乳製品素材または調理食品素材に含有させる場合、使用され得る上記酵素の量は、乳製品素材または調理食品素材１ｇあたり、好ましくは１μｇ〜１０００００μｇ、より好ましくは２μｇ〜１００００μｇである。
【００３８】
上記酵素が乳製品素材または調理食品素材に添加された後、必要に応じて当該分野において行われる後処理（例えば、冷蔵または冷凍、加熱、味付け、小分け、包装など）が行われ得る。
【００３９】
このようにして、抗カビ性の向上した乳製品および調理食品を得ることができる。
【００４０】
本発明の方法により得られた乳製品および調理食品は、抗カビ性が向上することにより保存可能な期間が延長する。これにより、消費者が当該乳製品および調理食品を摂取する機会が増加するだけでなく、保存可能期間を経過した後の乳製品または調理食品の廃棄量を低減することができる。
【実施例】
【００４１】
以下、本発明を実施例に基づいてさらに詳しく説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。なお、以下の実施例で記載する濃度（％）はすべて重量を基準とするものとする。
【００４２】
（調製例１：キチナーゼ試料液の調製）
放線菌由来キチナーゼ１２０ｍｇを１０ｍＬの水道水に溶解してキチナーゼ水溶液を調製した。このキチナーゼ水溶液をさらに水道水で５０倍または１０倍に希釈して、それぞれに対応するキチナーゼ水溶液Ａ１およびＡ２を得た。
【００４３】
さらに、このキチナーゼ１２０ｍｇを１０ｍＬの水道水に溶解してキチナーゼ水溶液Ａ３を得た。
【００４４】
これらのキチナーゼ水溶液Ａ１〜Ａ３を以下の実施例に使用した。
【００４５】
（調製例２：グルカナーゼ試料液の調製）
放線菌由来グルカナーゼ７．２ｍｇを１０ｍＬの水道水に溶解してグルカナーゼ水溶液を調製した。このグルカナーゼ水溶液をさらに水道水で５０倍または１０倍に希釈して、それぞれに対応するグルカナーゼ水溶液Ｂ１およびＢ２を得た。
【００４６】
さらに、このグルカナーゼ７．２ｍｇを１０ｍＬの水道水に溶解してグルカナーゼ水溶液Ｂ３を得た。
【００４７】
これらのグルカナーゼ水溶液Ｂ１〜Ｂ３を以下の実施例に使用した。
【００４８】
（調製例３：日持ち向上液の調製（１））
１．０８ｇの酢酸ナトリウムと２．５２ｇのグリシンとを２０ｍＬの水道水に溶解することにより、日持ち向上液Ｃ１を得た。
【００４９】
一方、８ｍＬの日持ち向上液Ｃ１に、さらに水道水８ｍＬを添加して、日持ち向上液Ｃ２を得た。
【００５０】
これらの日持ち向上液Ｃ１およびＣ２を以下の実施例に使用した。
【００５１】
（調製例４：日持ち向上液の調製（２））
１．３０ｇの酢酸ナトリウムと３．０２ｇのグリシンとを２４ｍＬの水道水に溶解した。得られた水溶液のうち、１６ｍＬを量り取り、これを日持ち向上液Ｄ１とした。
【００５２】
一方、得られた水溶液のうち、残りの８ｍＬを同量の水道水で希釈して濃度を１／２にすることにより、日持ち向上液Ｄ２を得た。
【００５３】
これらの日持ち向上液Ｄ１およびＤ２を以下の実施例に使用した。
【００５４】
（実施例１：１０ｐｐｍキチナーゼによるナチュラルチーズの抗カビ効果）
クリーム状のナチュラルチーズ（商品名；アメリカンクリームチーズ、原産国：アメリカ合衆国、購入者；チェスコ株式会社）６８０ｇを、密封可能な袋に移し、よく揉みこんで均一にした。これを３６ｇずつ小分けして、それぞれ密封可能な袋に移した。
【００５５】
小分けした１つの袋に、黒カビの胞子液（２００μＬ；１０μＬ中に９個の胞子を含む）を添加し、さらに、調製例１で得られたキチナーゼ水溶液Ａ２  ０．３ｍＬと残部の水とで構成される試料液（合計容量２．５ｍＬ）を添加し（キチナーゼの終濃度１０ｐｐｍ）、小分けされたチーズをよく揉みこんで均一化した。その後、袋の一か所の隅を三角にカットし、均一化されたナチュラルチーズを約２ｇ絞り出しシャーレに軽く押し付けながら広げサンプルを作製した。同様にして同じシャーレの他の領域にさらに３個のサンプルを作製した。さらにシャーレ３枚を用いて同様にして１２個のサンプルを作製した（シャーレ１枚あたり４個のサンプル。計１６個のサンプル）。これらのシャーレをビニール袋に入れて袋の口を密封しない程度に軽く縛り１５℃にて静置した。
【００５６】
試験開始後、袋の口を開けて換気するとともに各シャーレ表面のサンプルの状態を目視で観察し、各サンプルのカビの発生状況および変色状況について、以下の判定基準に基づいて判定した：
（１）菌糸を確認することができた              ０．５ポイント
（２）コロニー（白色）を確認することができた  １ポイント
（３）コロニー（黒色）を確認することができた  １．５ポイント
（４）サンプルの半分がカビに汚染された        ２ポイント
（５）サンプルの全体がカビに汚染された        ２．５ポイント。
【００５７】
当該判定の結果（１６個のサンプルのポイントの合計）を図１に示す。なお、図１には示さないが、試験開始後１日目から５日目まではサンプルの状態に実質的な変化はなく、当該判定の結果は０ポイントであった。
【００５８】
（実施例２：１００ｐｐｍキチナーゼによるナチュラルチーズの抗カビ効果）
キチナーゼ水溶液Ａ２に代えてキチナーゼ水溶液Ａ３を使用したこと以外は実施例１と同様にした。なお、キチナーゼの終濃度は１００ｐｐｍであった。結果を図１に示す。
【００５９】
（実施例３：２ｐｐｍキチナーゼ、０．１５％酢酸ナトリウムおよび０．３５％グリシンの併用によるナチュラルチーズの抗カビ効果）
実施例１で小分けした袋の１つに対し、実施例１で用いたキチナーゼ水溶液Ａ２の代わりに、調製例１で得られたキチナーゼ水溶液Ａ１の０．３ｍＬと、調製例３で得られた日持ち向上液Ｃ２の２ｍＬと、残部の水とで構成される試料液（合計容量２．５ｍＬ）を添加した（キチナーゼの終濃度２ｐｐｍ、酢酸ナトリウムの終濃度０．１５％、グリシンの終濃度０．３５％）こと以外は、実施例１と同様にした。結果を図１に示す。
【００６０】
（実施例４：１０ｐｐｍキチナーゼ、０．１５％酢酸ナトリウムおよび０．３５％グリシンの併用によるナチュラルチーズの抗カビ効果）
キチナーゼ水溶液Ａ１に代えてキチナーゼ水溶液Ａ２を使用したこと以外は実施例３と同様にした。なお、キチナーゼ終濃度は１０ｐｐｍ、酢酸ナトリウム終濃度は０．１５％、グリシン終濃度は０．３５％であった。結果を図１に示す。
【００６１】
（実施例５：１００ｐｐｍキチナーゼ、０．１５％酢酸ナトリウムおよび０．３５％グリシンの併用によるナチュラルチーズの抗カビ効果）
キチナーゼ水溶液Ａ１に代えてキチナーゼ水溶液Ａ３を使用したこと以外は実施例３と同様にした。なお、キチナーゼ終濃度は１００ｐｐｍ、酢酸ナトリウム終濃度は０．１５％、グリシン終濃度は０．３５％であった。結果を図１に示す。
【００６２】
（実施例６：０．１２ｐｐｍグルカナーゼによるナチュラルチーズの抗カビ効果）
キチナーゼ水溶液Ａ２に代えてグルカナーゼ水溶液Ｂ１を使用したこと以外は実施例１と同様にした。なお、グルカナーゼの終濃度は０．１２ｐｐｍであった。結果を図２に示す。
【００６３】
（実施例７：０．６ｐｐｍグルカナーゼによるナチュラルチーズの抗カビ効果）
キチナーゼ水溶液Ａ２に代えてグルカナーゼ水溶液Ｂ２を使用したこと以外は実施例１と同様にした。なお、グルカナーゼの終濃度は０．６ｐｐｍであった。結果を図２に示す。
【００６４】
（実施例８：６ｐｐｍグルカナーゼによるナチュラルチーズの抗カビ効果）
キチナーゼ水溶液Ａ２に代えてグルカナーゼ水溶液Ｂ３を使用したこと以外は実施例１と同様にした。なお、グルカナーゼの終濃度は６ｐｐｍであった。結果を図２に示す。
【００６５】
（実施例９：０．１２ｐｐｍグルカナーゼ、０．３％酢酸ナトリウムおよび０．７％グリシンの併用によるナチュラルチーズの抗カビ効果）
キチナーゼ水溶液Ａ１に代えてグルカナーゼ水溶液Ｂ１を使用し、かつ日持ち向上剤Ｃ２に代えて日持ち向上剤Ｃ１を使用したこと以外は実施例３と同様にした。なお、グルカナーゼ終濃度は０．１２ｐｐｍ、酢酸ナトリウム終濃度は０．３％、グリシン終濃度は０．７％であった。結果を図２に示す。
【００６６】
（実施例１０：０．６ｐｐｍグルカナーゼ、０．３％酢酸ナトリウムおよび０．７％グリシンの併用によるナチュラルチーズの抗カビ効果）
キチナーゼ水溶液Ａ１に代えてグルカナーゼ水溶液Ｂ２を使用し、かつ日持ち向上剤Ｃ２に代えて日持ち向上剤Ｃ１を使用したこと以外は実施例３と同様にした。なお、グルカナーゼ終濃度は０．６ｐｐｍ、酢酸ナトリウム終濃度は０．３％、グリシン終濃度は０．７％であった。結果を図２に示す。
【００６７】
（実施例１１：６ｐｐｍグルカナーゼ、０．３％酢酸ナトリウムおよび０．７％グリシンの併用によるナチュラルチーズの抗カビ効果）
キチナーゼ水溶液Ａ１に代えてグルカナーゼ水溶液Ｂ３を使用し、かつ日持ち向上剤Ｃ２に代えて日持ち向上剤Ｃ１を使用したこと以外は実施例３と同様にした。なお、グルカナーゼ終濃度は６ｐｐｍ、酢酸ナトリウム終濃度は０．３％、グリシン終濃度は０．７％であった。結果を図２に示す。
【００６８】
（比較例１：０．３％酢酸ナトリウムおよび０．７％グリシンの併用によるナチュラルチーズの抗カビ効果）
キチナーゼ水溶液Ａ１の代わりに同量の水を使用し、かつ日持ち向上剤Ｃ２に代えて日持ち向上剤Ｃ１を使用したこと以外は実施例３と同様にした。なお、酢酸ナトリウム終濃度は０．３％、グリシン終濃度は０．７％であった。結果を図１および２に示す。
【００６９】
図１および図２に示すように、本発明の抗カビ剤としてキチナーゼ単独またはグルカナーゼ単独を用いた場合（実施例１、２、および６〜８）では、従来より日持ち向上剤として使用されている比較例１の日持ち向上液を用いたものと同等またはこれを上回って、カビの発生を抑制することができたことがわかる。さらに、抗カビ剤としてキチナーゼまたはグルカナーゼの酵素と、日持ち向上液とを併用させた場合（実施例３〜５および９〜１１）では、従来の日持ち向上剤（比較例１）単独で使用した場合と比較して、カビの発生が一層抑制されており、キチナーゼを含有する系では少なくとも試験開始後約８日、グルカナーゼを含有する系では少なくとも試験開始後約１２日でもほとんどカビの発生がなく、試験に使用したナチュラルチーズの実質的な保存可能期間を延長することができたことがわかる。
【００７０】
（実施例１２：１０ｐｐｍキチナーゼによるポテトサラダの抗カビ効果）
ポテトサラダ（商品名：ＲＥＤＹ  Ｍｅａｌポテトサラダ；イオン株式会社製；内容量１２０ｇ）の５個（全量６００ｇ）を、密封可能な袋に移し、袋の上から麺棒で押さえ、内容物の粒を潰して均一にした。これを３６ｇずつ小分けして、それぞれ密封可能な袋に移した。
【００７１】
小分けした１つの袋に、黒カビの胞子液（２００μＬ；１０μＬ中に９個の胞子を含む）を添加し、さらに、調製例１で得られたキチナーゼ水溶液Ａ２  ０．３ｍＬと残部の水とで構成される試料液（合計容量２．５ｍＬ）を添加し（キチナーゼの終濃度１０ｐｐｍ）、小分けされたポテトサラダをよく揉みこんで懸濁させた。その後、袋の一か所の隅を三角にカットし、懸濁されたポテトサラダを約２ｇ絞り出しシャーレに軽く押し付けながら広げサンプルを作製した。同様にして同じシャーレの他の領域にさらに３個のサンプルを作製した。さらにシャーレ３枚を用いて同様にして１２個のサンプルを作製した（シャーレ１枚あたり４個のサンプル。計１６個のサンプル）。これらのシャーレをビニール袋に入れて袋の口を密封しない程度に軽く縛り１５℃にて静置した。
【００７２】
試験開始後、袋の口を開けて換気をするとともに各シャーレ表面のサンプルの状態を目視で観察し、各サンプルのカビの発生状況および変色状況について、実施例１と同様の判定基準に基づいて判定した。
【００７３】
当該判定の結果（１６個のサンプルのポイントの合計）を図３および４に示す。
【００７４】
（実施例１３：１０ｐｐｍキチナーゼ、０．１５％酢酸ナトリウムおよび０．３５％グリシンの併用によるポテトサラダの抗カビ効果）
実施例１２で小分けした袋の１つに対し、実施例１２で用いたキチナーゼ水溶液Ａ２の０．３ｍＬと、調製例４で得られた日持ち向上液Ｄ２の２ｍＬと、残部の水とで構成される試料液（合計容量２．５ｍＬ）を添加した（キチナーゼの終濃度１０ｐｐｍ、酢酸ナトリウムの終濃度０．１５％、グリシンの終濃度０．３５％）こと以外は、実施例１２と同様にした。結果を図３に示す。
【００７５】
（実施例１４：１００ｐｐｍキチナーゼ、０．１５％酢酸ナトリウムおよび０．３５％グリシンの併用によるポテトサラダの抗カビ効果）
キチナーゼ水溶液Ａ２に代えてキチナーゼ水溶液Ａ３を使用したこと以外は実施例１３と同様にした。なお、キチナーゼ終濃度は１００ｐｐｍ、酢酸ナトリウム終濃度は０．１５％、グリシン終濃度は０．３５％であった。結果を図３に示す。
【００７６】
（実施例１５：２ｐｐｍキチナーゼ、０．３％酢酸ナトリウムおよび０．７％グリシンの併用によるポテトサラダの抗カビ効果）
キチナーゼ水溶液Ａ２に代えてキチナーゼ水溶液Ａ１を、日持ち向上剤Ｄ２に代えて日持ち向上剤Ｄ１を使用したこと以外は実施例１３と同様にした。なお、キチナーゼ終濃度は２ｐｐｍ、酢酸ナトリウム終濃度は０．３％、グリシン終濃度は０．７％であった。結果を図４に示す。
【００７７】
（実施例１６：１０ｐｐｍキチナーゼ、０．３％酢酸ナトリウムおよび０．７％グリシンの併用によるポテトサラダの抗カビ効果）
キチナーゼ水溶液Ａ１に代えてキチナーゼ水溶液Ａ２を使用したこと以外は実施例１５と同様にした。なお、キチナーゼ終濃度は１０ｐｐｍ、酢酸ナトリウム終濃度は０．３％、グリシン終濃度は０．７％であった。結果を図４に示す。
【００７８】
（実施例１７：１００ｐｐｍキチナーゼ、０．３％酢酸ナトリウムおよび０．７％グリシンの併用によるポテトサラダの抗カビ効果）
キチナーゼ水溶液Ａ１に代えてキチナーゼ水溶液Ａ３を使用したこと以外は実施例１５と同様にした。なお、キチナーゼ終濃度は１００ｐｐｍ、酢酸ナトリウム終濃度は０．３％、グリシン終濃度は０．７％であった。結果を図４に示す。
【００７９】
（実施例１８：０．６ｐｐｍグルカナーゼによるポテトサラダの抗カビ効果）
実施例１２で小分けした袋の１つに対し、実施例１２で用いたキチナーゼ水溶液Ａ２の代わりに、調製例２で得られたグルカナーゼ水溶液Ｂ２の０．３ｍＬと残部の水とで構成される試料液（合計容量２．５ｍＬ）を添加した（グルカナーゼの終濃度０．６ｐｐｍ）こと以外は、実施例１２と同様にした。結果を図５および６に示す。
【００８０】
（実施例１９：０．６ｐｐｍグルカナーゼ、０．１５％酢酸ナトリウムおよび０．３５％グリシンの併用によるポテトサラダの抗カビ効果）
キチナーゼ水溶液Ａ２に代えてグルカナーゼ水溶液Ｂ２を使用したこと以外は実施例１３と同様にした。なお、グルカナーゼ終濃度は０．６ｐｐｍ、酢酸ナトリウム終濃度は０．１５％、グリシン終濃度は０．３５％であった。結果を図５に示す。
【００８１】
（実施例２０：６ｐｐｍグルカナーゼ、０．１５％酢酸ナトリウムおよび０．３５％グリシンの併用によるポテトサラダの抗カビ効果）
キチナーゼ水溶液Ａ２に代えてグルカナーゼ水溶液Ｂ３を使用したこと以外は実施例１３と同様にした。なお、グルカナーゼ終濃度は６ｐｐｍ、酢酸ナトリウム終濃度は０．１５％、グリシン終濃度は０．３５％であった。結果を図５に示す。
【００８２】
（実施例２１：０．１２ｐｐｍグルカナーゼ、０．３％酢酸ナトリウムおよび０．７％グリシンの併用によるポテトサラダの抗カビ効果）
キチナーゼ水溶液Ａ１に代えてグルカナーゼ水溶液Ｂ１を使用したこと以外は実施例１５と同様にした。なお、グルカナーゼ終濃度は０．１２ｐｐｍ、酢酸ナトリウム終濃度は０．３％、グリシン終濃度は０．７％であった。結果を図６に示す。
【００８３】
（実施例２２：０．６ｐｐｍグルカナーゼ、０．３％酢酸ナトリウムおよび０．７％グリシンの併用によるポテトサラダの抗カビ効果）
キチナーゼ水溶液Ａ１に代えてグルカナーゼ水溶液Ｂ２を使用したこと以外は実施例１５と同様にした。なお、グルカナーゼ終濃度は０．６ｐｐｍ、酢酸ナトリウム終濃度は０．３％、グリシン終濃度は０．７％であった。結果を図６に示す。
【００８４】
（実施例２３：６ｐｐｍグルカナーゼ、０．３％酢酸ナトリウムおよび０．７％グリシンの併用によるポテトサラダの抗カビ効果）
キチナーゼ水溶液Ａ１に代えてグルカナーゼ水溶液Ｂ３を使用したこと以外は実施例１５と同様にした。なお、グルカナーゼ終濃度は６ｐｐｍ、酢酸ナトリウム終濃度は０．３％、グリシン終濃度は０．７％であった。結果を図６に示す。
【００８５】
（比較例２：０．１５％酢酸ナトリウムおよび０．３５％グリシンの併用によるポテトサラダの抗カビ効果）
キチナーゼ水溶液Ａ２の代わりに同量の水を使用したこと以外は実施例１３と同様にした。なお、酢酸ナトリウム終濃度は０．１５％、グリシン終濃度は０．３５％であった。結果を図３および５に示す。
【００８６】
（比較例３：０．３％酢酸ナトリウムおよび０．７％グリシンの併用によるポテトサラダの抗カビ効果）
キチナーゼ水溶液Ａ１の代わりに同量の水を使用したこと以外は実施例１５と同様にした。なお、酢酸ナトリウム終濃度は０．３％、グリシン終濃度は０．７％であった。結果を図４および６に示す。
【００８７】
図３〜図６に示すように、本発明の抗カビ剤としてキチナーゼ単独またはグルカナーゼ単独を用いた場合（実施例１２および１８）では、従来より日持ち向上剤として使用されている比較例２および３の日持ち向上液を用いたものとほぼ同等にカビの発生を抑制することができたことがわかる。さらに、抗カビ剤としてキチナーゼまたはグルカナーゼの酵素と、日持ち向上液とを併用させた場合（実施例１３〜１７および１９〜２３）では、従来の日持ち向上剤（比較例２および３）単独で使用した場合と比較して、カビの発生が一層抑制されており、キチナーゼを含有する系では少なくとも試験開始後約６日、グルカナーゼを含有する系では少なくとも試験開始後約７日でもほとんどカビの発生がなく、試験に使用したポテトサラダの実質的な保存可能期間を延長することができたことがわかる。
【産業上の利用可能性】
【００８８】
本発明によれば、乳製品および調理食品に該当する広範な食品に対して、抗カビ性を増強することができる。本発明の抗カビ剤は、従来短期間での保存期間を余儀なくされていた食品分野において特に有用である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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