(57)【要約】【課題】  本発明の課題は、ボリューム感が向上したシューケースを製造することが出来るシューケース用油脂組成物を提供すること、及び当該シューケース用油脂組成物を使用したシューケースを提供することにある。【解決手段】シューケース用油脂組成物に、大豆に由来するリゾリン脂質を０．０４〜０．３６重量％含有させることで、ボリューム感向上効果を有するシューケース用油脂組成物を得ることができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆に由来するリゾリン脂質を０．０４〜０．３６重量％含有する、シューケース用油脂組成物。
【請求項２】
脂肪酸モノグリセライド０．０５〜０．４重量％、及び大豆レシチン０．０２〜０．３重量％をさらに含有する、請求項１記載のシューケース用油脂組成物。
【請求項３】
請求項１〜２何れか１項に記載のシューケース用油脂組成物を用いたシューケース。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、シューケースのボリューム向上効果を有するシューケース用油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
シューケースとは、洋菓子の「シュークリーム」の皮の部分のことである。工業的にシューケースを調製する場合は、専用の油脂組成物を使用する場合が多い。
特許文献１は発明の名称を「シュー用油脂組成物」とする出願であり、「油相中に、ＳＬＯＳＬ（ＳＬ：炭素数１６〜２２である飽和脂肪酸残基、Ｏ：オレイン酸残基）で表わされるトリアシルグリセロールを６０重量％以上含有する油脂を、１０〜１００重量％含有することを特徴とするシュー用油脂組成物」について記載がある。
特許文献２は、発明の名称を「シュー用乳化油脂組成物およびこれを用いたシュー皮」と称する出願であり、「乳酸発酵およびプロテアーゼ処理して得られる乳蛋白質を含有することを特徴とするシュー用乳化油脂組成物。」について記載がある。
特許文献３は発明の名称を「可塑性油脂組成物」とする出願であり、「蒸留により精製したパーム油を０．５〜１０質量％含有し、油相の構成脂肪酸組成においてトランス型脂肪酸の含有量が５質量％未満であることを特徴とするコク味を有する可塑性油脂組成物。」についての記載がある。
【０００３】
特許文献４は「シュー用油脂組成物及びシューケース」と称する出願であり、「乳化剤やカゼインのナトリウム塩を使用せずとも、容積が大きく、保型性が良好で、ソフトな食感のシューケースを製造することができるシュー用油脂組成物、及び、該油脂組成物を使用したシューケースを提供すること」を課題としている。そして請求項１には「ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂を５０〜９０質量％、及び、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を、固形分として０．１〜１２質量％含有することを特徴とするシュー用油脂組成物。」と記載されている。なお乳化剤については「乳化剤を含有しないことが好ましい。」と記載され、含有しないことが好ましい乳化剤として「大豆リゾリン脂質、卵黄リゾリン脂質」が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００４−２６７１６５号公報
【特許文献２】特開２００７−１８５１７７号公報
【特許文献３】特開２００９−２４０２２０号公報
【特許文献４】特開２００８−２９５４１４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、シューケースのボリューム向上効果を有するシューケース用油脂組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は上記課題に対し、まず先行技術文献について詳細に検討を行った。
特許文献１は、特定のトリアシルグリセロール組成を有する油脂を使用しなければならず、汎用性の低いものであった。特許文献２は、「乳酸発酵およびプロテアーゼ処理して得られる乳蛋白質」の調製が煩雑であった。特許文献３は、シューケースへの使用について具体的記載はなく、検討はできなかった。特許文献４は「乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料」の調製が煩雑であり、汎用性の低いものであった。
【０００７】
以上より、簡易な方法でシューケースのボリューム向上効果を有するシューケース用油脂組成物を得る方法は、未だ確立されていない。
そして、本発明者は各種素材について検討を行った所、大豆に由来するレシチンを酵素分解したリゾリン脂質を配合した油脂組成物が、シューケースの体積を向上させる効果を有することを見出し本発明を完成させた。すなわち本発明は、
（１）大豆に由来するリゾリン脂質を０．０４〜０．３６重量％含有する、シューケース用油脂組成物、
（２）脂肪酸モノグリセライド０．０５〜０．４重量％、及び大豆レシチン０．０２〜０．３重量％をさらに含有する、（１）記載のシューケース用油脂組成物、
（３）（１）〜（２）何れか１つに記載のシューケース用油脂組成物を用いたシューケース、
に関するものである。
【０００８】
なおリゾリン脂質については、特許文献１，２には記載すらなかった。また特許文献３には大豆リゾレシチン等の記載はあるが、他の各種乳化剤と並列して記載されているのみであり、そもそも特許文献３の油脂組成物自体が、可塑性油脂組成物の広範な用途を記載したものである一方で、シューケース用途への使用は例示されていない。特許文献４においては、大豆リゾリン脂質は含有しないことが好ましい乳化剤のひとつとして列挙されており、シュー用油脂組成物用の乳化剤としては否定的な見解が示されている。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、ボリューム向上効果を有するシューケース用油脂組成物が得られる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明で言う「シューケース用油脂組成物」とは、シューケースの製造用に特に適した乳化油脂組成物であり、油中水型であることが保存性等の点から望ましい。
本発明でいう「ボリューム向上効果」とは、単に体積が大きくなることのみならず、シューケースの高さ、横幅のいずれかが従来のシュー用油脂組成物使用のものよりも優れるものであればよい。
リゾリン脂質とは、「リン脂質の１種であり、ジアシルリン脂質やアルキルアシルリン脂質のグリセロールの１または２位に結合した脂肪酸が何れか１つ切れて生ずる」旨記載されている（株式会社  東京化学同人「生化学辞典」（第２版））。リゾリン脂質はレシチンをホスホリパーゼで分解することにより入手することができるし、市販品を使用することもできる。市販品としては、具体的には、大豆レシチンを酵素分解した、太陽化学株式会社「サンレシチンS」（リゾリン脂質含量８０重量％）をあげることができるが、これに限定されるものではない。
【００１１】
本発明に使用するリゾリン脂質は大豆に由来するものが、汎用性の点で好ましい。
本発明においては、リゾリン脂質をシューケース用油脂組成物に０．０４〜０．３６重量％含有する必要があり、より好ましくは０．０４〜０．３２重量％であり、更に好ましくは０．０６〜０．２３重量％である。リゾリン脂質の量が多すぎても少なすぎても、シューケースのボリューム向上効果が得られない場合がある。
【００１２】
本発明ではまた、脂肪酸モノグリセライド及び大豆レシチンを更に併用することで、シューケースのボリューム向上効果をより高めることが可能である。使用する脂肪酸モノグリセライドの含有量は油脂組成物中に０．０５〜０．４重量％であることが望ましく、より望ましくは０．１〜０．３重量％である。また大豆レシチンの含有量は０．０５〜０．３重量％であることが望ましく、より望ましくは０．０７〜０．２重量％である。脂肪酸モノグリセライド及びレシチンの添加量は、多すぎても少なすぎても、シューケースのボリューム向上効果が得られない場合がある。
【００１３】
本発明のシューケース用油脂組成物に使用される油脂としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油などの各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別およびエステル交換から選択される一または二以上の処理を施した加工油脂があげられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、または二種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１４】
本発明における、上記油脂の使用量は、本発明のシューケース用油脂組成物中、好ましくは５０〜９４．５重量％、さらに好ましくは７０〜８５重量％である。また、水の使用量は、本発明のシューケース用油脂組成物中、好ましくは５〜４９．５重量％、さらに好ましくは１５〜３０重量％である。
【００１５】
さらに本発明のシューケース用油脂組成物には、上記原料以外に、通常のシューケース用油脂に使用される各種の食品素材や食品添加物を、本発明の効果を妨げない範囲で、適宜使用することが出来る。例えば、カゼインナトリウム、増粘多糖類、リン酸塩、食塩、乳酸、乳化剤、甘味料、着香料、着色料、酸化防止剤などを含有させることができる。
【００１６】
本発明のシューケース用油脂組成物の製造法を以下に記載する。
油脂および、油溶性の原料を混合し油相とし、一方、水および水溶性の原料を混合し水相とする。
油相は、まず、加熱融解した食用油脂に、必要により乳化剤、着香料、着色料、酸化防止剤などを混合し調製する。
【００１７】
一方、水相は、水を加温し、リン酸塩、カゼインナトリウム、食塩、着香料、着色料などを添加、混合し調製する。そして、上記の油相へ水相を添加して混合し、乳化させた後、油中水型乳化油脂組成物の製造装置に供し、急冷混和して、可塑性を有する本発明のシューケース用油脂組成物を得る。
【００１８】
このようにして得られた本発明のシューケース用油脂組成物をシューケースの製造に用いる。本発明のシューケースの配合は特に限定されるものではないが、小麦粉１００重量部に対し、本発明のシューケース用油脂組成物を７０〜１５０重量部、好ましくは１００〜１４０重量部、水を１００〜２５０重量部、好ましくは１２０〜２００重量部、全卵を１５０〜３００重量部、好ましくは２００〜２８０重量部から構成される配合が好ましい。
本発明のシューケースの配合において、上記シューケース用油脂組成物の配合量が少なすぎると、シューケースのボリュームが小さくなる場合がある。また、上記シューケース用油脂組成物の配合量が多すぎると、シューケースが油性感の強いものとなる場合がある。
【００１９】
本発明のシューケースは、例えば以下のようにして製造することができる。
本発明のシューケース用油脂組成物を、水とともに加熱煮沸し、この中に小麦粉を添加して捏和し、一般のシューケースと同様にシューケースを形成するに適した糊化状態にした後、液卵をミキシングしながら数回に分けて加え、シューケース生地を十分に乳化し、必要な場合は膨張剤、着色料、着香料、防腐剤などを添加した後、さらに液卵を加えて硬さを調整してシューケース生地を得る。得られたシューケース生地を、丸形の口金をつけた絞り袋に入れ、オーブンシートを敷いた天板に直径３cm程に絞り出し、オーブンにより焼成することでシューケースを得る。 
以下に実施例を示す。
【実施例】
【００２０】
実施例１〜３、比較例１
「シューケース用油脂組成物調製法」に従い、表１各配合のシューケース用油脂組成物を調製した。
【００２１】
「シューケース用油脂組成物調製法」
１．食用油脂を６０〜７０℃で融解し、そこへ乳化剤を添加することで油相を調製した。
２．水へ、水相原料に分類される原料を添加、溶解した。
３．攪拌中の油相へ水相を添加し、混合した。ここで得られる混合液を調合液と称する。
４．調合液を油中水型乳化油脂組成物製造装置(コンビネーター）へ供し、油中水型乳化油脂組成物を得た。
５．ダンボールケースへ充填し、３〜７℃にて冷蔵した。
【００２２】
表１  シューケース用油脂組成物の配合
2014014309.tif 000002
・単位は重量％である。
・脂肪酸モノグリセリドは理研ビタミン株式会社製「エマルジーMS」を使用した。
・レシチンは大豆レシチンを使用した。
・リゾリン脂質製剤は太陽化学株式会社製「サンレシチンＳ」を使用した。本品におけるリゾリン脂質の含有量は８０重量％であった。
【００２３】
検討２  シューケースの調製
実施例４〜６、比較例２
「シューケースの調製法」に従い、各シューケース用油脂組成物によりシューケースを調製した。シュー生地の粘度は「シュー生地の粘度測定法」にて測定した。
使用したシューケース用油脂組成物は表２にまとめた。
得られたシューケースは、「シューケース体積等測定方法」により大きさを測定し、表４に結果をまとめた。 
【００２４】
表２  各検討に使用した油脂組成物
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【００２５】
「シューケースの調製法」
１．表３の配合に従い、シューケース用油脂組成物６２５ｇと水６２５ｇとをミキサーボウルに計量し、ガスコンロにかけた。
２．シューケース用油脂組成物が融解し、沸騰が始まった段階でミキサーボウルをミキサーにセットし、これに小麦粉５００ｇを一気に投入し、低速３０秒、中速９０秒ミキシングした。
３．低速攪拌をしながら全卵１０００ｇを４回に分け投入し、最後に炭酸水素アンモニウム７．５ｇと全卵１００ｇの混合物を添加し、低速３０秒、高速９０秒攪拌し、均一なシュー生地とした。
４．絞り袋にシュー生地を充填し、ベーキングシートを敷いた焼成板に２０ｇ絞り、上面１８５℃、下面２２０℃に設定したオーブンで２３分焼成した。
【００２６】
表３  シューケースの配合
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・小麦粉は薄力粉と強力粉の等量混合物を使用した。
【００２７】
「シュー生地の粘度測定法」
１．「シューケースの調製法」で得られたシュー生地を、３０〜４０℃、５０分間放置した。
２．Ｂ型粘度計（６号ローター使用）にて粘度を測定した。
【００２８】
「シューケース体積等測定方法」
１．「シューケースの調製法」に従い、シューケースを調製した。
２．１０個の体積を、ASTEX ３D Laser Scannerを用いて測定し、平均を求めた。
３．別途、高さ、横幅を実測し、平均を求めた。
【００２９】
表４  評価結果
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【００３０】
「結果と考察」
リゾリン脂質を配合したシューケース用油脂組成物を用い調製したシューケース（実施例４〜６）においては、シューケースのボリューム向上効果が見られた。
特に、実施例４，５においては、シューケースの体積、高さ、横幅とも、コントロールである比較例２より向上していた。実施例６は、体積はコントロールと同等であったが、シューケースの高さ、横幅に改善がみられ、全体としてボリューム向上効果が認められた。
【産業上の利用可能性】
【００３１】
本発明により、ボリューム感が向上したシューケースを製造することが出来る。