(57)【要約】      （修正有）【課題】コショウ由来またはトウガラシ由来の辛味物質を含有する飲食品に添加することで辛味が抑制される辛味抑制剤の提供。【解決手段】ビール醸造工程から回収された酵母を有効成分として含んでなる、辛味抑制剤。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
酵母を有効成分として含んでなる、辛味抑制剤。
【請求項２】
酵母を、辛味物質を含有する飲食品に添加することを含んでなる、飲食品の辛味を抑制する方法。
【請求項３】
酵母がビール醸造工程から回収された酵母である、請求項２に記載の方法。
【請求項４】
辛味物質がコショウ由来またはトウガラシ由来の辛味物質である、請求項２または３に記載の方法。
【請求項５】
請求項２〜４のいずれか一項に記載の方法により辛味が抑制された、飲食品。
【請求項６】
酵母を、辛味物質を含有する飲食品に添加することを含んでなる、辛味が抑制された飲食品を製造する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲食品の辛味の抑制方法および辛味抑制剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
香辛料は飲食品の風味改良に用いられている。例えば、コショウは、肉の臭み消しに使用されることがよく知られている。また、香辛料には、例えばコショウに含まれるピペリンなどのように、抗菌、防腐、防虫などの作用を有する成分を含有するものが知られており、保存性向上などの目的でも用いられている。
【０００３】
しかしながら、香辛料には独特な風味、特に辛味があるために、大量に使用することが困難である。また、香辛料を保存性向上などに用いる場合、スパイス香はできるだけ感じられないことが望まれる場合もある。
【０００４】
香辛料の辛味を抑制する方法としては、例えば、香辛料にコショウの果皮を混合することで、本来の風味を維持しながら辛味を抑える方法が知られている（特許文献１：特開２００９−２２５６７９号公報）。他の方法として、酸性リン脂質もしくはそのリゾ体を２０重量％以上含有する脂質混合物からなる辛味抑制剤（特許文献２：特開平８−１７３０８３号公報）が知られている。また、酵母エキスを用いて香辛料の香気を増強する方法が知られている（特許文献３：特開２０１０−１６６８８６号公報）。しかしながら、酵母由来物質の辛味抑制効果については知られていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００９−２２５６７９号公報
【特許文献２】特開平８−１７３０８３号公報
【特許文献３】特開２０１０−１６６８８６号公報
【発明の概要】
【０００６】
本発明は以下の発明を包含する：
（１）酵母を有効成分として含んでなる、辛味抑制剤。
（２）酵母がビール醸造工程から回収された酵母である、（１）記載の辛味抑制剤。
（３）コショウ由来またはトウガラシ由来の辛味物質による辛味を抑制するための、（１）または（２）記載の辛味抑制剤。
（４）（１）〜（３）のいずれか一つに記載の辛味抑制剤が添加されてなる、辛味が抑制された飲食品。
（５）酵母を、辛味物質を含有する飲食品に添加することを含んでなる、飲食品の辛味を抑制する方法。
（６）酵母がビール醸造工程から回収された酵母である、（５）記載の方法。
（７）辛味物質がコショウ由来またはトウガラシ由来の辛味物質である、（５）または（６）に記載の方法。
（８）（５）〜（７）のいずれか一つに記載の方法により辛味が抑制された、飲食品。
（９）酵母を、辛味物質を含有する飲食品に添加することを含んでなる、辛味が抑制された飲食品を製造する方法。
【０００７】
本発明によれば、辛味の抑制を簡便に行うことができる。また、別の態様によれば、スパイス香の抑制を簡便に行うことができる。
【発明の具体的説明】
【０００８】
本発明で用いられる酵母は、分類学上酵母に属するものであればよく、特に限定されない。本発明で用いられる酵母の具体的な例としては、サッカロマイセス・セレビッシェ（Saccharomyces cerevisiae）、サッカロマイセス・パストリアヌス（Saccharomyces pastrianus）、サッカロマイセス・カールスバーゲンシス（Saccharomyces carlsbergensis）等のサッカロマイセス（Saccharomyces）属に属する酵母、ザイゴサッカロマイセス・ルーキシ（Zygosaccharomyces rouxii）等のザイゴサッカロマイセス（Zygosaccharomyces）属に属する酵母、キャンディダ・ウティリス（Candida utilis）、キャンディダ・トロピカリス（Candida tropicalis）、キャンディダ・リポリティカ（Candida lipolytica）、キャンディダ・フレーベリ（Candida flaveri）等のキャンディダ（Candida）属に属する酵母、トルラスポラ・デルブルッキー（Torulaspora delbrueckii）等のトルラスポラ（Torulaspora）属に属する酵母、クルイベロミセス・サーモトレランス（Kluyveromyces thermotolerans）等のクルイベロミセス（Kluyveromyces）属に属する酵母、ピヒア・メンブラネファシエンス（Pichia membranaefaciens）等のピヒア（Pichia）属に属する酵母等が挙げられるが、好ましくはサッカロマイセス・セレビッシェ（Saccharomyces cerevisiae）、サッカロマイセス・パストリアヌス（Saccharomyces pastrianus）、サッカロマイセス・カールスバーゲンシス（Saccharomyces carlsbergensis）等のサッカロマイセス（Saccharomyces）属に属する酵母、またはザイゴサッカロマイセス・ルーキシ（Zygosaccharomyces rouxii）等のザイゴサッカロマイセス（Zygosaccharomyces）属に属する酵母であり、より好ましくはサッカロマイセス・セレビッシェ（Saccharomyces cerevisiae）、サッカロマイセス・パストリアヌス（Saccharomyces pastrianus）、サッカロマイセス・カールスバーゲンシス（Saccharomyces carlsbergensis）等のサッカロマイセス（Saccharomyces）属に属する酵母であり、さらに好ましくはサッカロマイセス・パストリアヌス（Saccharomyces pastrianus）またはサッカロマイセス・セレビッシェ（Saccharomyces cerevisiae）に属する酵母である。また、これらの酵母は、単独で用いてもよく、上記の酵母から選択される２種類以上を組み合わせて用いてもよい。
【０００９】
本発明で用いられる酵母は、培養したもの、アルコール発酵などの製造工程から取得したもの、該製造の副産物や残渣などから取得したもの等、いずれのものを用いてもよい。取得された酵母は、そのまま使用してもよいが、濃縮や乾燥などの処理をした後に使用してもよい。
【００１０】
酵母には一般的に苦味があり、特に、ビールや発泡酒、その他雑酒などの製造工程から回収される酵母（以下「ビール醸造工程から回収された酵母」または「ビール酵母」という）には強い苦味が残っている。苦味の強い酵母を用いる場合には、脱苦味処理して用いることが好ましい。
【００１１】
脱苦味処理方法は、特に限定されないが、例えば、特開昭５５−１６２９８３号公報に記載されている方法等を用いることができ、より具体的には、アルカリ溶液による洗浄処理が挙げられる。例えば、ビール醸造工程（発泡酒などの、同様の醸造工程を含む）から回収された泥状ビール酵母を、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、水酸化カリウムまたは水酸化ナトリウムのアルカリ水溶液を用いて処理した後、水洗し、脱水し、さらに所望により乾燥することにより、脱苦味処理された酵母を得ることができる。
【００１２】
脱苦味処理された酵母は、そのまま使用してもよいが、処理液等から分離して使用してもよい。また、処理液を濃縮して使用してもよいが、さらに、送風乾燥、熱風乾燥、スプレードライ、凍結乾燥等の方法で乾燥して使用してもよい。
【００１３】
脱苦味処理された乾燥酵母としては、市販のものを用いてもよい。市販の「脱苦味乾燥酵母」としては、例えば、ビール酵母（サッカロマイセス（Saccharomyces）属に属する酵母）を原料とする「乾燥ビール酵母ＢＹ−Ｇ」（キリン協和フーズ株式会社）が挙げられる。
【００１４】
酵母を、本発明の辛味抑制剤として辛味物質を有する飲食品に添加することにより、該飲食品の辛味を抑制することができる。
【００１５】
辛味物質としては、特に限定されないが、カプサイシン、ジヒドロカプサイシン、ピペリン、シャビシン、α−サンショール、β−サンショール、ジンゲロン、ショウガオール、タデナール、タデオン、ジアリルサルファイド、ジアリルジサルファイド、p-ヒドロキシベンジル・イソチオシアネート、アリル・イソチオシアネート、メチルチオ−３−ブチニール・イソチオシアネート等が挙げられる。本発明の好ましい実施態様によれば、辛味物質は、カプサイシン、ジヒドロカプサイシン、ピペリン、シャビシン、α−サンショールおよびβ−サンショールとされ、より好ましくはカプサイシン、ヒドロカプサイシンおよびピペリンとされる。
【００１６】
前記辛味物質のうち、カプサイシンおよびジヒドロカプサイシンはトウガラシに含有される成分である。同様に、ピペリンおよびシャビシンはコショウに、α−サンショールおよびβ−サンショールはサンショウに、ジンゲロンおよびショウガオールはショウガに、タデナールおよびタデオンはタデに、ジアリルサルファイドおよびジアリルジサルファイドはタマネギおよびニンニクに、p-ヒドロキシベンジル・イソチオシアネート、アリル・イソチオシアネートおよびメチルチオ−３−ブチニール・イソチオシアネートはカラシ、西洋ワサビおよび大根にそれぞれ含有される成分である。本発明の好ましい実施態様によれば、本発明において抑制される辛味は、コショウ由来またはトウガラシ由来の辛味物質による辛味とされる。
【００１７】
辛味物質は、上記以外に、加工されたものまたは合成されたものであってもよい。
【００１８】
本発明の辛味抑制剤は、酵母以外に、必要に応じて、塩化ナトリウムなどの無機塩、アスコルビン酸、フマル酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸、脂肪酸等のカルボン酸などの酸、グルタミン酸ナトリウム、グリシン、アラニンなどのアミノ酸、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなどの核酸、ショ糖、ブドウ糖、乳糖などの糖、醤油、味噌、畜肉エキス、家禽エキス、魚介エキス、酵母エキス、蛋白質加水分解物などの天然調味料、スパイス類、ハーブ類などの香辛料、デキストリン、各種澱粉などの賦形剤をはじめとする、飲食品に使用可能な添加物を含有してもよい。
【００１９】
本発明の辛味抑制剤の形態は、粉体、粒体、粉粒体、液体等のいずれであってもよい。
【００２０】
本発明の辛味抑制剤を添加する辛味を有する飲食品は、辛味物質を含む飲食品であればよく、特に限定されない。例えば、このような飲食品としては、コショウを含有するハンバーグ、ソーセージなどの食肉加工品、トウガラシを含有するカレーソース、キムチなどの飲食品、ワサビを含有するわさび漬けなどの飲食品、ショウガを含有するショウガ焼きなどの飲食品、サンショウを含有するたれなどの飲食品が挙げられる。また、コショウを０．３質量％以上含有するシーズンドポークと呼ばれる加工肉などを用いた飲食品も好適に用いることができる。
【００２１】
本発明の一つの実施態様によれば、本発明の辛味抑制剤を添加する辛味を有する飲食品は、辛味物質を含むスパイス類とされる。本発明の辛味抑制剤を添加したスパイス類は、必要以上に辛味またはスパイス香を付与することのない、辛味またはスパイス香の抑制された香辛料として好適に用いることができる。
【００２２】
本発明の辛味抑制剤の辛味を有する飲食品への添加量は特に限定されず、辛味にあわせて適宜調整することができる。例えば、飲食品１００質量部に対して、乾燥酵母量として、好ましくは０．００１〜３０質量部、より好ましくは０．００５〜２０質量部、さらに好ましくは０．０１〜１０質量部、特に好ましくは０．１〜５質量部の辛味抑制剤を添加することができる。また、辛味物質に対する辛味抑制剤の添加量としては、例えば、コショウ１００質量部に対して、乾燥酵母として１０質量部以上、好ましくは３０質量部以上、より好ましくは５０質量部以上とすることができる。
【００２３】
例えば、コショウを飲食品に０．５質量％となる量で添加する場合、本発明の辛味抑制剤の該飲食品への添加量は、乾燥酵母として、好ましくは飲食品中０．０５〜１０質量％となる量、より好ましくは０．１５〜５質量％となる量、さらに好ましくは０．２〜３質量％となる量、特に好ましくは０．２〜１質量％となる量とされる。また、トウガラシを飲食品に０．１質量％となる量で添加する場合、本発明の辛味抑制剤の該飲食品への添加量は、乾燥酵母として、飲食品中、好ましくは０．０５〜１０質量％となる量、より好ましくは０．１〜５質量％となる量、さらに好ましくは０．１〜３質量％となる量、特に好ましくは０．１〜１質量％となる量とされる。
【実施例】
【００２４】
以下に実施例を挙げて本発明をより具体的に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されない。実施例中に記載される百分率（％）は、特に言及しない限り質量％である。
【００２５】
実施例１：ハンバーグ
表１の原材料を混合し、ミートパティを調製した。
【表１】
2014014279.tif 000002
【００２６】
原材料中、「シーズンドポーク」は、豚挽き肉９８．５質量部にペッパー（ブラックペッパー５０％とホワイトペッパー５０％の混合物）１．５質量部を混合することにより調製した。「炒めタマネギ」は、タマネギをみじん切りにし、適量の油で炒めることにより調製した。「粒状大豆たん白」は、表１に記載の粒状大豆たん白６質量部に対して、１質量部のビーフエキスおよび７．５質量部の水に溶解させた後に使用した。
【００２７】
得られたミートパティを２等分し、一方に、乾燥ビール酵母ＢＹ-Ｇ（キリン協和フーズ株式会社）を０．３％の濃度となるように添加して混合した。５０ｇの該ミートパティを成型し、１８０℃に加熱したホットプレートで片面２分３０秒ずつ焼成後、さらに、フタをして１分半焼成し、試験区１のハンバーグを得た。また、乾燥ビール酵母ＢＹ-Ｇを添加しないミートパティについても同様の操作を行い、比較区１のハンバーグを得た。
【００２８】
それぞれのハンバーグを、辛味、うま味、スパイス香、香りの嗜好性および味の嗜好性について、パネラー１０人による官能評価に供した。官能評価は、１〜７点の７点評価で行った。辛味、うま味およびスパイス香については、点数が高いほど強く、点数が低いほど弱いことを示す。また、嗜好性については、点数が高いほど好ましく、点数が低いほど好ましくないことを示す。各パネラーによる評点の平均値を、表２に示す。
【００２９】
【表２】
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【００３０】
表２に示すように、乾燥ビール酵母ＢＹ-Ｇを用いて得られたハンバーグ（試験区１）は、比較区１と比較して、辛味およびスパイス香が弱く、うま味、および嗜好性（香りおよび味）の強いものであった。
【００３１】
実施例２：キムチスープ
表３の原材料を混合し、キムチスープ粉末を調製した。
【表３】
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【００３２】
調製したキムチスープ粉末２．９ｇおよび乾燥ビール酵母ＢＹ−Ｇ  ０．１５ｇを水１００ｍＬに添加し、混合して試験区２のキムチスープを調製した。また、乾燥ビール酵母ＢＹ−Ｇを添加しない以外は同様の操作を行って、比較区２のキムチスープを調製した。
【００３３】
それぞれのキムチスープを、辛味、うま味、スパイス香、香りの嗜好性および味の嗜好性について、パネラー１０人による官能評価に供した。官能評価は、１〜７点の７点評価で行った。辛味、うま味およびスパイス香については、点数が高いほど強く、点数が低いほど弱いことを示す。また、嗜好性については、点数が高いほど好ましく、点数が低いほど好ましくないことを示す。各パネラーによる評点の平均値を、表４に示す。
【００３４】
【表４】
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【００３５】
表４に示すように、乾燥ビール酵母ＢＹ−Ｇを添加してえられたキムチスープ（試験区２）は、比較区２と比較して、辛味が弱く、味の嗜好性が強いものであった。