(57)【要約】【課題】凝集が抑制され、安定性が向上した豆乳発酵飲料を提供すること。【解決手段】非水溶性成分の平均粒径が１．３μｍ以下である豆乳発酵飲料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
非水溶性成分の平均粒径が１．３μｍ以下である豆乳発酵飲料。
【請求項２】
タンパク質凝集抑制剤を含有する、請求項１に記載の豆乳発酵飲料。
【請求項３】
前記タンパク質凝集抑制剤が、大豆多糖類、ペクチン、カルボキシメチルセルロース及びアルギン酸ナトリウムから選択される少なくとも１種である、請求項２に記載の豆乳発酵飲料。
【請求項４】
前記タンパク質凝集抑制剤が、大豆多糖類とペクチンの混合物である、請求項２又は３に記載の豆乳発酵飲料。
【請求項５】
ラクトバチラス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｒｅｖｉｓ）に属する乳酸菌で豆乳を発酵させたものである、請求項１〜４のいずれか一項に記載の豆乳発酵飲料。
【請求項６】
前記乳酸菌が、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８８０３（受託番号：ＦＥＲＭ  ＢＰ−１０６３２）、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０２７（受託番号：ＦＥＲＭ  ＢＰ−１０６３０）、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０４４（受託番号：ＦＥＲＭ  ＢＰ−１０６３１）、ラクトバチラス・ブレビスＪＣＭ１０６１、ラクトバチラス・ブレビスＪＣＭ１０６５、及びラクトバチラス・ブレビスＪＣＭ１１７０から選択される少なくとも１種である、請求項５に記載の豆乳発酵飲料。
【請求項７】
ペプチド結合加水分解酵素により豆乳を加水分解して発酵基質を得る酵素処理工程と、
前記発酵基質をラクトバチラス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｒｅｖｉｓ）に属する乳酸菌で発酵させて発酵物を得る発酵工程と、
前記発酵物にタンパク質凝集抑制剤を添加する添加工程と、を備える、豆乳発酵飲料の製造方法。
【請求項８】
前記タンパク質凝集抑制剤が、大豆多糖類、ペクチン、カルボキシメチルセルロース及びアルギン酸ナトリウムから選択される少なくとも１種である、請求項７に記載の製造方法。
【請求項９】
前記タンパク質凝集抑制剤が、大豆多糖類とペクチンの混合物である、請求項７又は８に記載の製造方法。
【請求項１０】
前記酵素処理工程の後、少なくとも１回被処理物を均質化する均質化工程を更に備える、請求項７〜９のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項１１】
前記均質化工程が、少なくとも１回、前記発酵工程の後に行われる、請求項１０に記載の製造方法。
【請求項１２】
前記乳酸菌が、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８８０３（受託番号：ＦＥＲＭ  ＢＰ−１０６３２）、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０２７（受託番号：ＦＥＲＭ  ＢＰ−１０６３０）、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０４４（受託番号：ＦＥＲＭ  ＢＰ−１０６３１）、ラクトバチラス・ブレビスＪＣＭ１０６１、ラクトバチラス・ブレビスＪＣＭ１０６５、及びラクトバチラス・ブレビスＪＣＭ１１７０から選択される少なくとも１種である、請求項７〜１１のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項１３】
請求項７〜１２のいずれか一項に記載の製造方法により得られる豆乳発酵飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、豆乳発酵飲料及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
大豆を加工して製造される豆乳は、低カロリー、低コレステロールであることに加え、大豆に由来する栄養成分を豊富に含んでおり、健康食品として知られている。
【０００３】
各種添加剤を含む豆乳が知られており、例えば、特許文献１には、安定剤としてペクチンまたはカルボキシメチルセルロースナトリウムを含有し、そのｐＨが４．５〜５．２に調整されたことを特徴とする苦味および渋味の抑制された酸性豆乳飲料が開示されている。また、特許文献２には、平均直径０．０１〜１μｍの繊維状の不溶性セルロースを含む酸性豆乳飲料が開示されている。
【０００４】
一方、豆乳を加工した食品、例えば、豆乳を乳酸菌で発酵させた豆乳発酵物等が知られている。特許文献３には、豆乳に乳酸菌を混ぜて作るヨーグルトが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００４−２６１１３９号公報
【特許文献２】特開２００７−６８４１０号公報
【特許文献３】特開２００２−２６２７７１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
豆乳発酵飲料は保存時等にタンパク質等の凝集により二層以上に分離する場合がある。これに対し、特許文献１及び２に記載されるような各種添加剤を添加しても分離を充分に抑制できない場合があるという問題があった。
【０００７】
そこで、本発明は、凝集が抑制され、安定性が向上した豆乳発酵飲料及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、非水溶性成分の平均粒径が１．３μｍ以下である豆乳発酵飲料を提供する。
【０００９】
本発明の豆乳発酵飲料は、非水溶性成分の平均粒径が所定の範囲にあることにより、凝集が抑制され、安定性が向上しており、保存時に二層以上に分離することを抑制できる。
【００１０】
本明細書において、「非水溶性成分の平均粒径」とは、豆乳発酵飲料を２〜３ｖ／ｖ％になるように分散液（０．２ｗ／ｖ％亜硫酸溶液）に懸濁し、粒度分布測定装置（例えば、ＬＳ１３０  ３２０、ベックマン・コールター社製）にて測定した粒度分布から、下記式（１）により計算される平均粒径を意味する。
【数１】
2014147369.tif 000002
ここで、μは下記式（２）で計算される値である。
【数２】
2014147369.tif 000003
式（２）において、ｘｊ及びｑｊは、次のように定義される。まず、測定対象となる粒子径範囲（最大粒子径：ｘ１、最小粒子径：ｘｎ＋１）を対数スケール上でｎ個に等分割し、それぞれの粒子径区間を［ｘｊ、ｘｊ＋１］（ｊ＝１，２，・・・・，ｎ）とする。また、各粒子径区間［ｘｊ、ｘｊ＋１］に含まれる相対粒子量（差分％）をｑｊ（ｊ＝１，２，・・・・，ｎ）とする（全区間の合計が１００％）。なお、本明細書において、ｎは１１６である。
【００１１】
より具体的には、例えば、粒度分布測定装置（ＬＳ１３０  ３２０、ベックマン・コールター社製）を用いる場合、豆乳発酵飲料を２〜３ｖ／ｖ％になるように分散液（０．２ｗ／ｖ％亜硫酸溶液）に懸濁し、ＰＩＤＳ（偏光散乱強度差測定）使用モードで測定した粒度分布から、下記式（３）により計算される平均粒径Ｘａを意味する。
【数３】
2014147369.tif 000004
式（３）において、シグマＸｃは、各チャンネルの中位サイズの総和であり、ｎｃ／シグマｎｃは、各チャネルにおける粒子の在庫率（％）である。なお、チャンネル数は１１６個である。
【００１２】
上記豆乳発酵飲料は、タンパク質凝集抑制剤を含有するものであってもよい。上記タンパク質凝集抑制剤は、大豆多糖類、ペクチン、カルボキシメチルセルロース及びアルギン酸ナトリウムから選択される少なくとも１種であることが好ましい。これにより、非水溶性成分の凝集がより抑制された豆乳発酵飲料となる。また、上記タンパク質凝集抑制剤は、大豆多糖類とペクチンの混合物であることがより好ましい。これにより、非水溶性成分の凝集がより一層抑制された豆乳発酵飲料となる。
【００１３】
上記豆乳発酵飲料は、ラクトバチラス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｒｅｖｉｓ）に属する乳酸菌で豆乳を発酵させたものであることが好ましい。
【００１４】
ラクトバチラス・ブレビスに属する乳酸菌は、従来豆乳の発酵には利用されていなかった。しかしながら、ラクトバチラス・ブレビスに属する乳酸菌を発酵菌として用いることにより、豆乳臭が充分に低減され、かつ爽やかな風味を有する豆乳発酵飲料を提供することができる。
【００１５】
上記乳酸菌は、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８８０３（受託番号：ＦＥＲＭ  ＢＰ−１０６３２）、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０２７（受託番号：ＦＥＲＭ  ＢＰ−１０６３０）、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０４４（受託番号：ＦＥＲＭ  ＢＰ−１０６３１）、ラクトバチラス・ブレビスＪＣＭ１０６１、ラクトバチラス・ブレビスＪＣＭ１０６５、及びラクトバチラス・ブレビスＪＣＭ１１７０から選択される少なくとも１種であることが好ましい。これらの乳酸菌を発酵菌として用いることにより、より一層豆乳臭が低減され、かつより一層爽やかさのある風味の良い豆乳発酵飲料を提供することができる。
【００１６】
なお、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８８０３は、２００６年６月２８日に独立行政法人産業技術総合研究所  特許生物寄託センター（日本国茨城県つくば市東１丁目１番地１  中央第６（郵便番号３０５−８５６６））に寄託された、受託番号がＦＥＲＭ  ＢＰ−１０６３２の菌株である。本明細書において、この菌株を「ＳＢＬ８８株」とも称する。
【００１７】
また、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０２７は、２００６年６月２８日に独立行政法人産業技術総合研究所  特許生物寄託センター（日本国茨城県つくば市東１丁目１番地１  中央第６（郵便番号３０５−８５６６））に寄託された、受託番号がＦＥＲＭ  ＢＰ−１０６３０の菌株であり、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０４４は、２００６年６月２８日に独立行政法人産業技術総合研究所  特許生物寄託センター（日本国茨城県つくば市東１丁目１番地１  中央第６（郵便番号３０５−８５６６））に寄託された、受託番号がＦＥＲＭ  ＢＰ−１０６３１の菌株である。
【００１８】
本発明はまた、ペプチド結合加水分解酵素により豆乳を加水分解して発酵基質を得る酵素処理工程と、上記発酵基質をラクトバチラス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｒｅｖｉｓ）に属する乳酸菌で発酵させて発酵物を得る発酵工程と、上記発酵物にタンパク質凝集抑制剤を添加する添加工程と、を備える、豆乳発酵飲料の製造方法を提供する。
【００１９】
本発明者らは、豆乳発酵飲料の製造に際し、単にタンパク質凝集抑制剤を添加しても、保存時等に二層以上に分離することを充分に抑制できない場合がある一方で、上記発酵工程後という所定のタイミングでタンパク質凝集抑制剤を添加することで、凝集が抑制され、安定性が向上した豆乳発酵飲料を製造できることを見出した。すなわち、本発明の製造方法によれば、凝集が抑制され、安定性が向上した豆乳発酵飲料を得ることができる。
【００２０】
また、上記製造方法では、ラクトバチラス・ブレビスに属する乳酸菌を発酵菌として用いているため、豆乳臭が充分に低減され、かつ爽やかな風味を有する豆乳発酵飲料を得ることができる。また、上記製造方法は、上記酵素処理工程を備えているため、発酵速度が向上しており、これにより製造効率がよく、かつ工業的に利用可能である。
【００２１】
上記タンパク質凝集抑制剤は、大豆多糖類、ペクチン、カルボキシメチルセルロース及びアルギン酸ナトリウムから選択される少なくとも１種であることが好ましい。これにより、非水溶性成分の凝集をより抑制することができる。また、上記タンパク質凝集抑制剤は、大豆多糖類とペクチンの混合物であることがより好ましい。これにより、非水溶性成分の凝集をより一層抑制することができる。
【００２２】
上記製造方法においては、上記酵素処理工程の後、少なくとも１回被処理物を均質化する均質化工程を更に備えることが好ましい。これにより、凝集がより抑制され、安定性がより向上した豆乳発酵飲料を得ることができる。
【００２３】
また、上記均質化工程は、少なくとも１回、上記発酵工程の後に行われることが好ましい。これにより、凝集がさらに抑制され、安定性がさらに向上した豆乳発酵飲料を得ることができる。
【００２４】
上記乳酸菌は、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８８０３（受託番号：ＦＥＲＭ  ＢＰ−１０６３２）、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０２７（受託番号：ＦＥＲＭ  ＢＰ−１０６３０）、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０４４（受託番号：ＦＥＲＭ  ＢＰ−１０６３１）、ラクトバチラス・ブレビスＪＣＭ１０６１、ラクトバチラス・ブレビスＪＣＭ１０６５、及びラクトバチラス・ブレビスＪＣＭ１１７０から選択される少なくとも１種であることが好ましい。これらの乳酸菌を発酵に利用することにより、より一層豆乳臭が低減され、かつより一層爽やかさのある風味の良い豆乳発酵飲料を得ることができる。
【００２５】
本発明はまた、上記製造方法により得られる豆乳発酵飲料を提供する。当該豆乳発酵飲料は、凝集が抑制され、安定性が向上しているため、保存時等に二層以上に分離することがなく、好ましい外観を有する。また、ラクトバチラス・ブレビスは、古くから発酵食品に利用されている乳酸菌の一種であり、生体への安全性が充分に確立されている。生体への安全性が高いことから、上記豆乳発酵飲料は、長期間継続的に摂取することも可能である。
【発明の効果】
【００２６】
本発明によれば、凝集が抑制され、安定性が向上した豆乳発酵飲料及びその製造方法が提供される。
【発明を実施するための形態】
【００２７】
以下、本発明を実施するための形態についてより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００２８】
本明細書において、「豆乳」とは、大豆から熱水等により蛋白質その他の成分を溶出させ、繊維質を除去して得られる乳状の飲料を意味する。「豆乳」としては、大豆固形分の含有量が８質量％以上であるものが好ましい。「豆乳」には、例えば、原豆乳、無調整豆乳等が含まれる。
【００２９】
［豆乳発酵飲料］
本発明の豆乳発酵飲料は、非水溶性成分の平均粒径が１．３μｍ以下である。非水溶性成分の平均粒径がこの範囲であると、凝集が抑制され、安定性が向上した豆乳発酵飲料となる。非水溶性成分の平均粒径は、１．２μｍ以下であることが好ましく、１．０μｍ以下であることがより好ましく、０．８μｍ以下であることが更に好ましい。非水溶性成分の平均粒径の下限に特に制限はないが、通常、０．１μｍ以上である。
【００３０】
非水溶性成分の平均粒径は、上述のとおりに定義される。非水溶性成分は、上記粒度分布測定により測定される成分を意味しており、例えば、脂肪球（豆乳の油分）及びタンパク質の凝集物である。
【００３１】
上記豆乳発酵飲料は、タンパク質凝集抑制剤を含有していてもよい。本発明におけるタンパク質凝集抑制剤は、タンパク質の凝集を抑制するものであればよく、より具体的には、酸性条件下でタンパク質の凝集を抑制し、タンパク質の凝集によって生じる乳化破壊を抑制し、乳化状態を安定化させるものが好ましい。タンパク質凝集抑制剤としては、例えば、粘度を付与したり、３次元ネットワークを形成したりすることにより、非水溶性成分を分散状態に保つことができるものがより好ましい。タンパク質凝集抑制剤としては、例えば、食品添加物として使用される安定剤、増粘安定剤及び増粘剤が挙げられる。
【００３２】
安定剤、増粘安定剤及び増粘剤としては、例えば、大豆多糖類、ペクチン、カラギナン、カルボキシメチルセルロースナトリウム、キサンタンガム、グァーガム、アルギン酸ナトリウム、ローカストビーンガム等が挙げられる。安定剤、増粘安定剤及び増粘剤としては、安定性の向上に加えて、非水溶性成分の凝集をより抑制できることから、大豆多糖類、ペクチン、カルボキシメチルセルロースナトリウム及びアルギン酸ナトリウムが好ましく、大豆多糖類及びペクチンがより好ましく、大豆多糖類とペクチンの混合物が更に好ましい。これらは、１種単独で、又は２種以上を組合わせてもよい。
【００３３】
タンパク質凝集抑制剤として、市販されている安定剤、増粘安定剤及び増粘剤を用いてもよい。このような市販品の例としては、ＳＭ６００（三栄源エフエフアイ社製、大豆多糖類とペクチンの混合物）、トレハロース、グリセリン、リン脂質等が挙げられる。
【００３４】
タンパク質凝集抑制剤の含有量は、豆乳発酵飲料全量に対して、０．１〜５．０質量％であることが好ましく、０．５〜３．０質量％であることがより好ましく、１．０〜２．０質量％であることが更に好ましい。
【００３５】
上記豆乳発酵飲料は、ラクトバチラス・ブレビスに属する乳酸菌で豆乳を発酵させたものであることが好ましい。ラクトバチラス・ブレビスに属する乳酸菌としては、より一層豆乳臭が低減され、かつより一層爽やかさのある風味の良い豆乳発酵飲料とすることができるため、ＳＢＬ８８株、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０２７（受託番号：ＦＥＲＭ  ＢＰ−１０６３０）、ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８０４４（受託番号：ＦＥＲＭ  ＢＰ−１０６３１）、ラクトバチラス・ブレビスＪＣＭ１０６１、ラクトバチラス・ブレビスＪＣＭ１０６５、ラクトバチラス・ブレビスＪＣＭ１１７０が好ましい。ラクトバチラス・ブレビスに属する乳酸菌は、１種を単独で、又は２種以上を混合して使用することができる。
【００３６】
なお、ラクトバチラス・ブレビスＪＣＭ１０６１、ラクトバチラス・ブレビスＪＣＭ１０６５、ラクトバチラス・ブレビスＪＣＭ１１７０等は、理研バイオリソースセンター、ＪＣＲＢ等の公知の細胞バンクから購入することもできる。
【００３７】
上記豆乳発酵飲料は、更に甘味料、香料、保存料、酸味料、色素、調味料、ゲル化剤、塩類等の食品に添加可能な添加剤を含有していてもよい。
【００３８】
本発明の豆乳発酵飲料は、例えば、後述する本発明の豆乳発酵飲料の製造方法により得ることができる。
【００３９】
［豆乳発酵飲料の製造方法］
本発明の製造方法は、酵素処理工程と、発酵工程と、添加工程と、を少なくとも備える。また、原料調製工程、酵素失活工程、ｐＨ調整工程、均質化工程又は調合工程を更に備えていてもよい。以下、各工程について説明する。
【００４０】
〔原料調製工程〕
原料調製工程は、原料となる豆乳に添加物を添加する工程である。原料調製工程は、必要に応じて、行えばよい。添加物としては、例えば、糖（スクロース、マルトース、フルクトース、グルコース、スタキオース、ラフィノース等）、植物エキス（例えばモルトエキス）、香料（例えばヨーグルトフレーバー）、甘味料（例えばトレハロース、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウム等）、酸味料（リンゴ酸、クエン酸、コハク酸、リン酸、酢酸）、色素、調味料（アミノ酸等）、ゲル化剤（ジェランガム、アルギン酸ナトリウム、カラギナン、寒天）、塩類（塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化マグネシウム）が挙げられる。これらの添加物は、１種単独で、又は２種以上を組合わせて添加してもよい。
【００４１】
添加物の添加量は、添加物の種類に応じて適宜設定すればよい。通常、添加物の総量は、豆乳と添加物との合計量に対して、０〜１０質量％である。
【００４２】
原料調製工程は、発酵工程前に行えばよく、例えば、酵素処理工程前、酵素処理工程後かつ発酵工程前に行うことができる。添加物を添加した後、殺菌を行ってもよい。殺菌は、例えば、８５℃に達するまで加熱すること（８５℃達温）、ＵＨＴ（超高温瞬間殺菌）等のプレート式、チューブ式、直接蒸気式殺菌機、熱交換機やレトルト殺菌機で加熱すること等により行うことができる。
【００４３】
〔酵素処理工程〕
酵素処理工程は、ペプチド結合加水分解酵素により豆乳を加水分解する工程である。本工程の実施によって、発酵基質中の遊離アミノ酸量を増加させることにより、ラクトバチラス・ブレビスに属する乳酸菌による発酵速度を向上させることが可能となる。
【００４４】
ペプチド結合加水分解酵素は、ペプチド結合（−Ｃ（＝Ｏ）−ＮＨ−）を加水分解する酵素である。ペプチド結合加水分解酵素は、ペプチドを加水分解するペプチダーゼ、及びタンパク質を加水分解するプロテアーゼを含む。ここで、「ペプチド」とは、１００残基未満のアミノ酸がペプチド結合により連結したポリマーをいうものとする。同様に、「タンパク質」とは、１００残基以上のアミノ酸がペプチド結合により連結したポリマーをいうものとする。
【００４５】
ペプチド結合加水分解酵素としては、例えば、ペプチダーゼ及びプロテアーゼからなる群より選択される少なくとも１種の酵素を使用することができる。
【００４６】
ペプチダーゼ及びプロテアーゼは、ペプチド又はタンパク質の配列末端からアミノ酸残基を１〜２残基ずつ切断する活性を有するエキソ型のペプチダーゼ及びプロテアーゼ、並びにペプチド又はタンパク質の配列内部を切断する活性を有するエンド型のペプチダーゼ及びプロテアーゼに分類することができる。
【００４７】
上記酵素処理工程において使用されるペプチド結合加水分解酵素としては、エキソ型のペプチダーゼ活性、又はエキソ型のプロテアーゼ活性を含むものであることが好ましい。これにより、得られる豆乳発酵飲料における豆乳臭の低減、及び風味の向上効果がより一層奏される。また、エンド型の活性よりもエキソ型の活性の方が高いものがより好ましく、エンド型の活性を含まないものが更に好ましい。
【００４８】
ペプチド結合加水分解酵素としては、市販品を用いることもできる。例えば、プロテアックス（天野エンザイム株式会社製、エンド型とエキソ型の混合品で、エキソ型の活性が強い）、スミチームＡＣＰ−Ｇ（新日本化学工業株式会社製、エキソ型のみ）、プロテアーゼＭ「アマノ」ＳＤ（天野エンザイム株式会社製、エンド型とエキソ型の混合品で、エキソ型の活性が強い）、スミチームＦＬＡＰ（新日本化学工業株式会社製、エキソ型のみ）等を挙げることができる。
【００４９】
ペプチド結合加水分解酵素の添加量は、使用するペプチド結合加水分解酵素の種類によって適宜決定すればよい。例えば、プロテアックスを使用する場合、豆乳１ｇあたり、０．０１Ｕ〜０．７Ｕとすることができ、スミチームＡＣＰ−Ｇを使用する場合、豆乳１ｇあたり、０．０１Ｕ〜０．５Ｕとすることができる。
【００５０】
ペプチド結合加水分解酵素による豆乳の処理時間及び処理温度は、使用するペプチド結合加水分解酵素の種類及び添加量等により適宜決定すればよいが、例えば、４０〜５０℃で１〜３時間とすることができる。
【００５１】
〔酵素失活工程〕
酵素失活工程は、発酵基質中のペプチド結合加水分解酵素を失活させる工程である。本工程は、必要に応じて酵素処理工程後かつ発酵工程前に行うことができる。本工程の実施により、発酵工程におけるペプチド結合加水分解酵素による加水分解を抑えることができるため、豆乳発酵飲料の苦味をより低減できる。
【００５２】
酵素を失活させる方法は、使用するペプチド結合加水分解酵素の種類に応じて適宜決定すればよい。例えば、ｐＨを調整して失活させる方法、加熱して失活させる方法、有機溶媒（例えば、エタノール）を添加して失活させる方法、塩濃度を調整して失活させる方法を挙げることができる。中でも、操作が容易であることから、加熱して失活させる方法が好ましい。
【００５３】
加熱する場合の加熱温度及び加熱時間は、使用するペプチド結合加水分解酵素の種類に応じて適宜決定すればよいが、例えば、６０℃〜１００℃で、３０分間〜１２０分間としてもよい。
【００５４】
酵素失活工程では、ペプチド結合加水分解酵素の活性を充分に低減できればよく、必ずしも完全に失活させる必要はない。一方、豆乳発酵飲料の苦味をより低減する観点からは、ペプチド結合加水分解酵素の残存率（添加した活性に対する失活処理後の活性の割合）が、１０％以下であることが好ましく、５％以下であることがより好ましく、２．５％以下であることが更に好ましく、０％（完全失活）であることが更により好ましい。
【００５５】
〔発酵工程〕
発酵工程は、発酵基質をラクトバチラス・ブレビスに属する乳酸菌で発酵する工程である。発酵工程では、上記酵素処理工程を経て得られる発酵基質に上記乳酸菌を添加し、上記乳酸菌により乳酸発酵して発酵物を得る。
【００５６】
ラクトバチラス・ブレビスに属する乳酸菌としては、上述したものを使用することができる。ラクトバチラス・ブレビスに属する乳酸菌は、１種を単独で、又は２種以上を混合して使用することができる。
【００５７】
発酵工程における上記乳酸菌の使用量、発酵温度等の条件としては特に制限はなく、使用する乳酸菌の種類に応じて最適な条件を設定すればよい。例えば、乳酸菌としてＳＢＬ８８株を使用する場合、乳酸菌を１×１０６〜１×１０７ｃｆｕ／ｍＬになるように添加し、２５〜３８℃で静置すればよい。
【００５８】
発酵時間は、製造コストの低減及びコンタミネーションリスクの低減という観点から、短い方がよい。本発明の製造方法は、上記酵素処理工程を備えているため、発酵時間を短縮することができる。したがって、発酵工程における発酵時間としては、例えば、２４時間以下とすることができる。発酵時間は、２２時間以下とすることがより好ましく、２０時間以下とすることが更に好ましい。
【００５９】
〔添加工程〕
添加工程は、発酵工程で得られた発酵物にタンパク質凝集抑制剤を添加する工程である。添加工程を発酵工程前に行っても、凝集を抑制することはできず充分な安定性を有する豆乳発酵飲料を得ることはできない。一方、添加工程を発酵工程後に行うことによって、凝集が抑制され、安定性が向上した豆乳発酵飲料を得ることができる。添加工程を行うタイミングは、発酵工程後であれば特に制限されない。後述する第二均質化工程を備える場合は、製造工程を簡略化できるため、発酵工程後かつ第二均質化工程前に添加工程を行うことが好ましい。
【００６０】
タンパク質凝集抑制剤としては、上述したものを使用することができる。タンパク質凝集抑制剤の添加量は、使用するタンパク質凝集抑制剤の種類に応じて適宜設定すればよい。例えば、タンパク質凝集抑制剤として食品用の安定剤、増粘剤又は増粘安定剤を使用する場合、タンパク質凝集抑制剤の含有量が、発酵物全量に対して、０．１〜５．０質量％、好ましくは０．５〜３．０質量％となるように添加すればよい。
【００６１】
〔均質化工程〕
均質化工程は、被処理物を均質化する工程である。均質化工程は、必要に応じて行えばよいが、少なくとも１回行うことで、凝集がより抑制され、安定性がより向上した豆乳発酵飲料を得ることができる。
【００６２】
均質化工程は、例えば、酵素処理工程後かつ発酵工程前に被処理物（発酵基質）を均質化する工程（第一均質化工程）、発酵工程後に被処理物（発酵物）を均質化する工程（第二均質化工程）である。このうち、少なくとも第二均質化工程を備えることが好ましい。また、第一均質化工程及び第二均質化工程の双方を備えていてもよい。
【００６３】
第二均質化工程は、添加工程及びｐＨ調整工程後に行うことがより好ましい。これにより、タンパク質凝集抑制剤及びｐＨ調整剤と発酵物の混合を同時に行うことができる。
【００６４】
被処理物の均質化は、例えば、ホモジナイザ（例えば、Ｈ−２０型、三和機械株式会社製）、ホモミキサー（例えば、ハイエマルダー、株式会社イズミフードマシナリ製）等の乳化装置を使用して被処理物を攪拌・混合することにより行うことができる。均質化の条件は、使用する装置に応じて適宜設定すればよく、例えば、ホモジナイザ（例えば、Ｈ−２０型、三和機械株式会社製）を使用する場合、１０〜２０ＭＰａの圧力で処理すればよい。
【００６５】
〔ｐＨ調整工程〕
ｐＨ調整工程は、発酵工程で得られた発酵物にｐＨ調整剤を添加してｐＨを調整する工程である。通常、発酵工程で得られる発酵物は、ｐＨ５．０程度である。最終生成物である豆乳発酵飲料のｐＨに応じて（例えば、ｐＨ３．９）、必要に応じてｐＨ調整工程を行えばよい。
【００６６】
ｐＨ調整剤としては、食品に添加できる酸又はアルカリを用いることができる。具体的には、例えば、リン酸、塩酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸、コハク酸等の酸、並びに水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム等のアルカリが挙げられる。
【００６７】
〔調合工程〕
調合工程は、酵素処理工程、発酵工程及び添加工程等を経て得られた豆乳発酵飲料に食品添加物及び食品を調合する工程である。酵素処理工程、発酵工程及び添加工程等を経て得られた豆乳発酵飲料は、そのまま飲食品として使用することもできるが、必要に応じて調合工程を行ってもよい。
【００６８】
食品添加物及び食品としては、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウム等の甘味料、香料、保存料、香料、乳化剤、酸味料、ゲル化剤、加工澱粉、塩類、水、等の媒体、糖、澱粉、デキストリン、脂質、乳原料、乳等を主要原料をする食品、果汁、野菜汁等が挙げられる。
【００６９】
食品添加物の添加量は、食品添加物の種類に応じて適宜設定すればよい。通常、食品添加物の総量は、豆乳と添加物との合計量に対して、０．００１〜２０．０質量％である。
【実施例】
【００７０】
以下、実施例に基づいて本発明をより詳細に説明する。
【００７１】
［試験例１］
〔実施例１〕
豆乳（おいしい無調整豆乳、キッコーマン株式会社製）９３．６６質量％に砂糖２質量％、異性化糖２質量％、アルギニン０．１５質量％を添加して混合し、８５℃達温で殺菌した（原料調製工程）。
【００７２】
殺菌後、４５℃まで冷却し、プロテアックス（天野エンザイム株式会社製）、スミチームＡＣＰ−Ｇ（新日本化学工業株式会社製）を各々０．０１質量％添加して混合し、４５℃に２時間保持した（酵素処理工程）。
【００７３】
酵素処理終了後、ホモジナイザ（Ｈ−２０型、三和機械株式会社）を用い１５ＭＰａの圧力で均質化した（第一均質化工程）。その後、９０℃で１０分間、酵素失活処理を行った（酵素失活工程）。
【００７４】
加熱処理後、３０℃温度まで冷却し、発酵基質を得た。この発酵基質にＳＢＬ８８乳酸菌（ラクトバチラス・ブレビスＳＢＣ８８０３）を３×１０６ｃｆｕ／ｇとなるように添加し３０℃で１５時間発酵させた（発酵工程）。
【００７５】
発酵終了後、発酵物９８．３３質量％に対し、タンパク質凝集抑制剤としてＳＭ６００（三栄源エフエフアイ株式会社製）を１．６７質量％添加して混合した（添加工程）。さらに、リン酸を添加しｐＨを４．２±０．１に調整した（ｐＨ調整工程）。
【００７６】
その後、ホモジナイザ（Ｈ−２０型、三和機械株式会社製）を使用し、１５ＭＰａの圧力で均質化し、８５℃で殺菌し、速やかに冷却した（第二均質化工程）。
【００７７】
第二均質化工程を経て得られた発酵物３０．０質量％に、水５９．０質量％、糖１０．８質量％、香料０．２質量％を添加して混合し、６０℃に加温後、高圧ホモジナイザを使用し、１５ＭＰａの圧力で均質化した。８５℃達温で殺菌後、速やかに冷却し、実施例１の豆乳発酵飲料を得た（調合工程）。
【００７８】
〔比較例１〕
タンパク質凝集抑制剤の添加を、酵素処理工程後かつ第一均質化工程前に行ったこと以外は実施例１と同様にして、比較例１の豆乳発酵飲料を得た。
【００７９】
〔比較例２〕
タンパク質凝集抑制剤の添加を、原料調製工程と同時に行ったこと以外は実施例１と同様にして、比較例２の豆乳発酵飲料を得た。
【００８０】
実施例１及び比較例１〜２の豆乳発酵飲料について、平均粒径と安定性を評価した。
【００８１】
（平均粒径）
豆乳発酵飲料を水に懸濁し、粒度分布測定装置（ＬＳ１３０  ３２０、ベックマン・コールター社製）を用い、非水溶性成分の平均粒径を測定した。
【００８２】
（安定性）
豆乳発酵飲料を遠心分離機（０５ＰＲ−２２、日立工機株式会社製）にて、１，５１０×ｇで５分間遠心分離した後、外観を目視で判定した。上記遠心分離の条件は、豆乳発酵飲料を１８０日間静置した場合に相当する。
【００８３】
結果を下記表１に示す。
【表１】
2014147369.tif 000005
【００８４】
タンパク質凝集抑制剤を発酵工程後に添加した実施例１の豆乳発酵飲料は、非水溶性成分の平均粒径が０．６４３μｍであり、遠心分離した後も外観に変化はなく安定であった。一方、タンパク質凝集抑制剤を発酵工程前に添加した比較例１及び２の豆乳発酵飲料は、非水溶性成分の平均粒径がそれぞれ１．３２２μｍ及び４．２０８μｍであり、遠心分離により二層に分離した。
【００８５】
表１から明らかなように、タンパク質凝集抑制剤の添加タイミングによって、豆乳発酵飲料の安定性が異なっていた。発酵工程後にタンパク質凝集抑制剤を添加することによって、凝集が抑制され、安定性が向上する。また、豆乳発酵飲料中の非水溶性成分の平均粒径と安定性には相関関係があった。
【００８６】
［試験例２］
〔実施例２〕
第二均質化工程を行わなかったこと以外は実施例１と同様にして、実施例２の豆乳発酵飲料を得た。
【００８７】
〔実施例３〕
第一均質化工程を行わなかったこと以外は実施例１と同様にして、実施例３の豆乳発酵飲料を得た。
【００８８】
〔実施例４〕
第一均質化工程及び第二均質化工程を行わなかったこと以外は実施例１と同様にして、実施例４の豆乳発酵飲料を得た。
【００８９】
実施例１〜４の豆乳発酵飲料について、平均粒径となめらかさを評価した。
【００９０】
（平均粒径）
製造例１と同様の方法により、平均粒径を測定した。
【００９１】
（なめらかさ）
訓練されたパネル５名により官能検査により評価した。評価基準は、四段階とし、実施例１の豆乳発酵飲料と比べ、なめらかさに差が無い場合は「差なし」、僅かにざらつきを感じ、僅かになめらかさが劣る場合は、「僅かにざらつく」、ややざらつき、ややなめらかさが劣る場合は「ややざらつく」。ざらつきが強く、明らかになめらかさが劣る場合は「ざらつく」と評価した。
【００９２】
結果を下記表２に示す。
【表２】
2014147369.tif 000006
【００９３】
実施例１の豆乳発酵飲料は、なめらかさに優れるものであった。また、実施例２〜４の豆乳発酵飲料も、実施例１の豆乳発酵飲料と差がないなめらかさであった。
【００９４】
第一均質化工程及び第二均質化工程を少なくとも１回行うことにより、非水溶性成分の平均粒径がより小さくなった（実施例４に対する実施例１〜３の結果）。また、第二均質化工程を行った実施例１及び３の豆乳発酵飲料は、第一均質化工程を行っていない実施例２の豆乳発酵飲料よりも非水溶性成分の平均粒径がより小さくなった。試験例１の結果のとおり、平均粒径は安定性と相関関係があるため、少なくとも１回均質化工程を行うことにより、豆乳発酵飲料の凝集がより抑制され、安定性がより向上する。