(57)【要約】【課題】洋食（例えば、トースト）、和食、中華等のいずれの料理にも組み込むことができ、かつ、従来、海苔を食する習慣のなかった外国人等の嗜好にも合致する新たな風味を有する味付海苔を提供する。【解決手段】燻製の風味を有する調味料を含む味付海苔。該味付海苔の一例は、燻煙の煙成分及び醤油を含む水溶性のタレを、海苔の少なくとも片面に塗布した後、加熱して水分を蒸発させてなるものである。該味付海苔の他の例は、燻煙の煙成分及び食用油を含む油性のタレを、海苔の少なくとも片面に塗布してなるものである。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
燻製の風味を有する調味料を含むことを特徴とする味付海苔。
【請求項２】
上記調味料が、燻煙の煙成分を含むタレもしくはその乾燥物である請求項１に記載の味付海苔。
【請求項３】
上記タレが、醤油を含む水溶性のタレである請求項２に記載の味付海苔。
【請求項４】
上記醤油を含む水溶性のタレが、醤油１００重量部、粘性付与物質４０〜１２０重量部、及び、燻液０．１〜１００重量部を含む請求項３に記載の味付海苔。
【請求項５】
上記タレが、食用油を含む油性のタレである請求項２に記載の味付海苔。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項に記載の味付海苔を製造するための方法であって、
燻製の風味を有する調味料を調製する調味料調製工程と、
海苔に上記調味料を塗布して、味付海苔を得る調味料塗布工程、
を含む味付海苔の製造方法。
【請求項７】
上記調味料が、燻煙の煙成分及び醤油を含む水溶性のタレであり、
上記調味料塗布工程の前に、上記海苔を１５０〜４５０℃で加熱する焼き工程を含み、
上記調味料塗布工程の後に、上記調味料を塗布した味付海苔を１５０〜３００℃で加熱する第一の乾燥工程を含む、請求項６に記載の味付海苔の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、味付海苔及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、種々の味付海苔が知られている。
例えば、海苔の風味とほどよく適合する香味料として、しそ、梅、ごま、わさび、はちみつ、チーズ、バター、ビーフ、エビ、サーモン、シナモン、カレー、ペッパー、パイナップル、アップル、ブルーベリー、シラス、ガーリック、オニオン、ジンジャー、バニラ、ストロベリーが好ましいことが、報告されている（特許文献１）。
また、味付けタレを塗布したのち、粉末酢を散布してなる、酸味と甘味のバランスが程良くとれた甘酢風味味付け海苔が提案されている（特許文献２）。
さらに、味付け海苔の両面に、糖類、野菜、果実、食塩、醤油、香辛料、オイスターエキス等の原材料を調合したお好みソースを塗布し、乾燥して成るお好みソース風味付け海苔が提案されている（特許文献３）。
【０００３】
一方、燻製風味を与えた種々の食品が提案されている。
一例として、味付けされるとともに表面の粘質物が除去された納豆に、燻液成分が含有されてなる燻製風味納豆が提案されている（特許文献４）。この燻製風味納豆は、燻製特有の風味と香りを有するとともに、納豆独特の粘り気がなく、スナック菓子のように「おやつ」や「おつまみ」として手軽に手で摘んで食することができるものである。
他の例として、燻煙成分添加物を合成調味料とともにスープのベース材に加えて形成したスープと、麺と、任意の具材とを容器に入れて提供可能とした燻製風味のラーメンが提案されている（特許文献５）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特公平４−３６６６８号公報
【特許文献２】特開２００３−２１０１４３号公報
【特許文献３】実用新案登録第３０９６５１６号
【特許文献４】特開２００５−１４３３５５号公報
【特許文献５】実用新案登録第３１５０８４７号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
和食から洋食への食生活の変化や、少子化に伴う将来的な人口の減少などの事情の下、国内市場を対象に従来と同様な海苔製品を販売するだけでは、今後の海苔業界の発展を期待することはできない。現に、近年、日本国内における海苔の消費量は、頭打ちの傾向にある。海苔業界の今後の発展のためには、海外進出を含めた新たな需要者層の開拓などが求められている。
そこで、本発明は、洋食（例えば、トースト）、和食、中華等のいずれの料理にも組み込むことができ、かつ、従来、海苔を食する習慣のなかった外国人等の嗜好にも合致する新たな風味を有する味付海苔を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、燻製の風味を有する調味料を用いれば、目的とする味付海苔が得られることを見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は、以下の［１］〜［７］を提供するものである。
［１］  燻製の風味を有する調味料を含むことを特徴とする味付海苔。
［２］  上記調味料が、燻煙の煙成分を含むタレもしくはその乾燥物である上記［１］に記載の味付海苔。
［３］  上記タレが、醤油を含む水溶性のタレである上記［２］に記載の味付海苔。
［４］  上記醤油を含む水溶性のタレが、醤油１００重量部、粘性付与物質４０〜１２０重量部、及び、燻液０．１〜１００重量部を含む上記［３］に記載の味付海苔。
［５］  上記タレが、食用油を含む油性のタレである上記［２］に記載の味付海苔。
［６］  上記［１］〜［５］のいずれかに記載の味付海苔を製造するための方法であって、燻製の風味を有する調味料を調製する調味料調製工程と、海苔に上記調味料を塗布して、味付海苔を得る調味料塗布工程、を含む味付海苔の製造方法。
［７］  上記調味料が、燻煙の煙成分及び醤油を含む水溶性のタレであり、上記調味料塗布工程の前に、上記海苔を１５０〜４５０℃で加熱する焼き工程を含み、上記調味料塗布工程の後に、上記調味料を塗布した味付海苔を１５０〜３００℃で加熱する第一の乾燥工程を含む、上記［６］に記載の味付海苔の製造方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の味付海苔は、酒のつまみとして、そのまま食したり、おにぎり、チーズ、焼肉、干し肉、焼き魚、魚の干物等に巻いて食したり、野菜サラダに混ぜて食するなどの様々な用途に用いることができる。
特に、本発明の味付海苔は、燻製の風味を有するため、パン（例えば、トースト）、チーズ、ステーキ、サラダ等の洋食の一部や、ご飯（茶碗に盛りつけたもの）、おにぎり、そば、うどん等の和食の一部や、ラーメン、冷やし中華、チャーハン等の中華料理の一部などに組み込むのに適しており、また、海苔を食する習慣のない外国人であっても、高い嗜好性を持って、食材として常用されることが期待される。
また、本発明の味付海苔は、短時間で容易に、しかも低コストで製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明の味付海苔は、燻製の風味を有する調味料を含むものである。
ここで、燻製の風味とは、ヒッコリー等の木材を高温で加熱した際に発生する煙を、獣肉、魚肉等の食材に接触させて風味付けをした際に得られる独特の風味をいう。
燻製の風味を有する調味料の好ましい例としては、良好な燻製の風味を得る観点から、燻煙の煙成分を含むタレもしくはその乾燥物が挙げられる。
ここで、燻煙の煙成分を含むタレとしては、醤油を含む水溶性のタレ、食用油を含む油性のタレ等が挙げられる。
燻煙の煙成分を含むタレの乾燥物としては、燻煙の煙成分及び醤油を含む水溶性のタレから水分を除去してなるものが挙げられる。水分の除去は、通常、加熱によって行なわれる。
【０００９】
燻煙の煙成分とは、ヒッコリー等の木材を高温で加熱した際に発生する煙の中に含まれる成分であり、例えば、カルボニル化合物、フェノール化合物、有機酸等によって構成される。
燻煙の煙成分を得るための木材としては、ヒッコリー、サクラ、クヌギ、ナラ、ブナ、カシ（オーク）等が挙げられる。
木材の高温での加熱は、煙の量を増大させる観点から、好ましくは、不完全燃焼の雰囲気下で行なわれる。
なお、本明細書中、燻煙とは、木材を燃焼させて発生させた煙を、食材に接触させて、食材への風味付けを行なう食品加工の工程をいう。ただし、本発明における「燻煙の煙成分」は、木材を燃焼させて発生させた煙に含まれる成分を、任意の手段（例えば、後述の水による吸収）で回収すれば得られるものであり、煙を食材に実際に接触させることを前提とするものではない。
【００１０】
本発明において、調味料に燻製の風味を与えるための燻煙の煙成分を含む材料として、木材を燃焼させて発生させた煙を、水を含む水溶液（水、または、水と他の成分を含むもの）、または、食用油と接触させることによって得た液状物や、木材を燃焼または乾留して得た留出分を用いることができる。
ここで、水溶液中の他の成分としては、醤油、砂糖、みりん、酒、食塩、だし、発酵調味料等が挙げられる。なお、醤油等の他の成分は、燻煙の煙成分を含む材料とは別に準備して用いることもできる。
食用油としては、コーン油、ごま油、なたね油、オリーブ油等の植物油や、ラード等の動物油が挙げられる。これらの各種の油は、１種を単独で用いてもよいし、２種を組み合わせて用いてもよい。例えば、コーン油となたね油の混合物や、コーン油とラードの混合物等を用いることができる。
なお、実用上、燻煙の煙成分を含む材料としては、上述の煙と接触させて得た液状物、または留出分に対して、フィルターに通過させるなどの処理を加えて、各種の異物や有害物を除去したものが用いられる。
【００１１】
燻煙の煙成分を含む材料は、市販品として入手することができる。
水溶液の形態の市販品としては、「スモークＥＺ−Ｈ」（商品名；レッドアロー社製）、「スモークＥＺ−Ａ」（商品名；レッドアロー社製）等が挙げられる。
油性の液状物の形態の市販品としては、「スモークＥＺ−オイルＢ」（商品名；レッドアロー社製）等が挙げられる。
粉末の形態の市販品としては、「チャーデックスＨ」（商品名；レッドアロー社製）等が挙げられる。
なお、「スモークＥＺ−Ｈ」、「スモークＥＺ−Ａ」、「スモークＥＺ−オイルＢ」、「チャーデックスＨ」は、いずれも、ヒッコリーに由来する煙成分を含む。
【００１２】
燻煙の煙成分を含むタレが、醤油を含む水溶性のタレである場合、タレは、例えば、醤油、粘性付与物質、及び、燻液を混合することによって得ることができる。
ここで、粘性付与物質とは、タレの粘度を高めて粘性（とろみ）を与えるためのものであり、例えば、砂糖、水あめ、デキストリン等が挙げられる。
粘性付与物質の量は、醤油１００重量部に対して、好ましくは４０〜１２０重量部、より好ましくは４０〜７０重量部である。該量が４０重量部未満では、タレの粘性が不足することがある。該量が１２０重量部を超えると、べたつきが生じることがある。
また、燻液の量は、醤油１００重量部に対して、好ましくは０．１〜１００重量部、より好ましくは１〜１０重量部である。該量が０．１重量部未満では、燻製の風味が不足することがある。該量が１００重量部を超えると、酸味及び雑味が強くなり、味付海苔としての良好な風味が損なわれることがある。
醤油及び燻煙の煙成分を含む水溶性のタレの好ましい一例としては、醤油１００重量部、砂糖４０〜７０重量部、及び、燻液１〜１０重量部を含むものが挙げられる。
【００１３】
次に、本発明の味付海苔の製造方法について説明する。
本発明の味付海苔の製造方法の一例は、燻製の風味を有する調味料を調製する調味料調製工程と、海苔を加熱する焼き工程と、焼き工程を経た後の海苔に上記調味料を塗布して、味付海苔を得る調味料塗布工程と、調味料を塗布した味付海苔を加熱する第一の乾燥工程を含む。
ここで、焼き工程の加熱温度は、好ましくは１５０〜４５０℃、より好ましくは２００〜４００℃、特に好ましくは２５０〜３５０℃である。該温度が１５０℃未満では、焼きが不足して、焼けているところと焼けていないところが、まだらに混在することがある。該温度が４５０℃を超えると、海苔が焦げて収縮が始まることがある。
焼き工程の加熱時間は、好ましくは５〜２０秒、より好ましくは７〜１５秒、特に好ましくは８〜１２秒である。加熱時間が５秒未満では、焼きが不足して、焼けているところと焼けていないところが、まだらに混在することがある。加熱時間が２０秒を超えると、海苔が焦げて収縮が始まることがある。
【００１４】
第一の乾燥工程の加熱温度は、好ましくは１５０〜３００℃、より好ましくは１８０〜２５０℃、特に好ましくは１８０〜２２０℃である。該温度が１５０℃未満では、乾燥不足で、べたつきが生じることがある。該温度が３００℃を超えると、タレが焦げることがある。なお、第一の乾燥工程における加熱によって、タレは、乾燥物となる。
第一の乾燥工程の加熱時間は、好ましくは５〜２０秒、より好ましくは６〜１５秒、特に好ましくは８〜１２秒である。加熱時間が５秒未満では、乾燥不足で、べたつきが生じることがある。加熱時間が２０秒を超えると、タレが焦げることがある。
【００１５】
本発明においては、第一の乾燥工程の後に、第二の乾燥工程を設けることができる。
第二の乾燥工程は、例えば、第一の乾燥工程で得られた味付海苔を、複数枚（例えば、４枚）重ね合わせた後、適宜の大きさ（例えば、４切サイズ）に裁断する前に、重ね合わせた味付海苔同士の付着を防止するために、さらに乾燥させるものである。
第二の乾燥工程の加熱温度は、味付海苔同士の付着の防止等の観点から、好ましくは４０〜２００℃、より好ましくは６０〜１５０℃、特に好ましくは７０〜１２０℃である。
第二の乾燥工程の加熱時間は、味付海苔同士の付着の防止等の観点から、好ましくは６０〜２４０秒、より好ましくは１００〜２００秒、特に好ましくは１２０〜１８０秒である。
【００１６】
味付海苔は、例えば、全型に対して４切サイズにカットすることによって、ちょうど食パン（例えば、トースト）に合う大きさとなる。
【実施例】
【００１７】
［実施例１］
醤油１００重量部と、砂糖５６重量部と、燻液（水溶性スモークフレーバー、商品名：スモークＥＺ−Ｈ、レッドアロー社製）３重量部を混合して、燻煙の煙成分及び醤油を含む水溶性のタレを得た。
一方、原料である海苔を２８６℃で１０秒、加熱した後、この海苔の両面に、上記水溶性のタレを塗布した。塗布量は、両面の合計の量として、１．４ｇ／全型であった。
次いで、タレが塗布された海苔を、１８６℃で１０秒、加熱して、タレの水分を除去し、味付海苔を得た。その後、得られた味付海苔を４枚重ね合わせた後、８７℃で９０秒、加熱した。加熱後の味付海苔（全型）を４切サイズにカットして、包装前の味付海苔（最終製品）を得た。
【００１８】
［実施例２］
原料である海苔を２４５℃で１０秒、加熱した後、この海苔の両面に、燻煙の煙成分を含む食用油（ごま油）からなるタレを塗布し、味付海苔を得た。塗布量は、両面の合計の量として、１．０ｇ／全型であった。次いで、得られた味付海苔（全型）を４切サイズにカットして、包装前の味付海苔（最終製品）を得た。
【００１９】
実施例１〜２のいずれの味付海苔についても、食したときに、燻製の風味が感じられた。
特に、実施例１では、燻製の風味が強く感じられるとともに、この燻製の風味と醤油ベースの風味とが相乗的に嗜好性を高めていた。一方、実施例２では、燻製の風味が弱く、実施例１に比べて、嗜好性を高める程度は小さかった。