(57)【要約】      （修正有）【課題】焼成菓子の多様性を広げることができる汎用技術を提供する。【解決手段】穀粉を主体とする組成物であって、乾燥重量で、卵黄を１．５〜１０重量％、糖類を１．５〜１０重量％含有し、柔軟性を有する厚さ０．４〜５ｍｍの焼成菓子被覆用組成物とし、焼成菓子に汎用的に使用することができるものとした。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉を主体とする組成物であって、乾燥重量で、卵黄を１．５〜１０重量％、糖類を１．５〜１０重量％含有し、柔軟性を有することを特徴とする、厚さ０．４〜５ｍｍの焼成菓子被覆用組成物。
【請求項２】
穀粉、糖類、卵黄、水を、展延性が生じるまで混合・撹拌することを特徴とする、請求項１記載の焼成菓子被覆用組成物の製造法。
【請求項３】
焼型を使用する焼成食品の製造法において、当該焼型の内側に請求項１記載の焼成菓子被覆用組成物を貼り付け、更に焼成食品生地を入れた後焼成することを特徴とする、表面に被覆層を有する焼成食品の製造法。
【請求項４】
クリーム、砂糖、卵黄を乾燥重量でそれぞれ０〜３８重量％、３０〜６５重量％、１４〜４０重量％含有する混合物を達温６０〜１５０℃まで加熱混合したのち、２０℃以下まで混合冷却して得た乳化物を乾燥重量で５〜２０重量％加配することを特徴とする、請求項２記載の焼成菓子被覆用組成物の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼成菓子の被覆に用いることに適した組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
現在、多くの焼成菓子が市販されているが、その中には、外側にチョコレートを被覆したもの（特許文献１）、キャンディを被覆したもの（特許文献２）がある。また、シュー皮に関する出願において、シュー皮をまいたロールケーキへ言及したものもある（特許文献３）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００８−２４５５７７号公報
【特許文献２】特開平８−９８８８号公報
【特許文献３】特開２００７-２８２５０４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明者は、焼成菓子の多様性を広げることができる汎用技術を提供することを課題とした。そして、焼成菓子の表面を、いわゆる被覆層と呼べるもので覆うことで、課題を解決できるのではないかと考えた。
従来技術に示した通り、焼成菓子の表面に、焼成菓子本体とは異なる、いわゆる被覆層とも呼べるものを有する焼成菓子が存在した。しかし用いられる素材は限られていた。
【０００５】
特許文献１ではチョコレートを被覆した焼成菓子について記載されているが、チョコレートはその風味が強く、また印象も強いので、汎用性が問題となる場合がある。特許文献2ではキャンディを用いているが、「キャンディ」であるが故、菓子全体として甘くなりすぎる場合もある。また、包丁等で切断する際には、きれいに切断することが困難となる場合がある。
【０００６】
特許文献３ではシュー皮でロールケーキの表面を覆ったもの（以下、シューロールと称する）について記載があるが、シュー皮はその調製が煩雑である。また、シュー皮は覆う対象となる焼成菓子とは別に焼成し、最終的に被覆するという作業が必要となる場合も多く、調製作業が煩雑である。また、シューロールを切断する際や食す際にはシュー皮とロールケーキが容易に分離し、見た目も良好とはいえず、また食しにくいものとなる場合が多い。
以上のように、被覆層とも呼べるものを有する焼成菓子はいくつか存在するものの、焼成菓子に汎用的に使用でき、それによって焼成菓子の多様性を広げることができるようなものは、発想としても存在しなかった。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、焼成菓子の多様性を広げることができる汎用的な技術について、鋭意検討を行った。従来技術においては、焼成菓子の表面に被覆層とも呼べるものを有する焼成菓子は存在するものの、そのままでは汎用的に使えるものとは言えなかった。しかし本発明者は、焼成菓子に汎用的に使用できる「被覆層」について、さらに検討を行った。
そうした中、特定の配合および製造法を経ることで、焼成菓子に汎用的に使用することができ、その多様性をひろげることができる「被覆用組成物」が得られることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち本発明は
（１）穀粉を主体とする組成物であって、乾燥重量で、卵黄を１．５〜１０重量％、糖類を１．５〜１０重量％含有し、柔軟性を有することを特徴とする、厚さ０．４〜５ｍｍの焼成菓子被覆用組成物、
（２）穀粉、糖類、卵黄、水を、展延性が生じるまで混合・撹拌することを特徴とする、（１）記載の焼成菓子被覆用組成物の製造法、
（３）焼型を使用する焼成食品の製造法において、当該焼型の内側に（１）記載の焼成菓子被覆用組成物を貼り付け、更に焼成食品生地を入れた後焼成することを特徴とする、表面に被覆層を有する焼成食品の製造法、
（４）クリーム、砂糖、卵黄を乾燥重量でそれぞれ０〜３８重量％、３０〜６５重量％、１４〜４０重量％含有する混合物を達温６０〜１５０℃まで加熱混合したのち、２０℃以下まで混合冷却して得た乳化物を乾燥重量で５〜２０重量％加配することを特徴とする、（２）記載の焼成菓子被覆用組成物の製造法、
に関するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により調製した焼成菓子の被覆用組成物は、焼成菓子生地と同時に焼成することができ、焼成後の菓子は被覆用組成物に由来する被覆層と良好な一体性を示し、切断も容易で綺麗な切断面を示し、食す際にも、ぽろぽろこぼれ落ちることもなく、良好な特性を示した。
このような焼成菓子用被覆組成物を用いることで、従来からある焼成菓子の多様性を広げることができることとなった。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明は、これまで概念のなかった、汎用的に利用可能な「焼成菓子被覆用組成物」に関するものである。本品を焼成菓子生地の表面に配し、焼成することで、その表面が焼成菓子被覆用組成物に由来する被覆層に覆われた、新規な焼成菓子を得ることができるものである。これにより、焼成菓子の多様性が広がり、それを食す者は、新しい外観、風味、食感を楽しむことができる。
なお本発明において「焼成菓子被覆用組成物」は焼成前の状態を指す。
【００１０】
本発明の焼成菓子被覆用組成物の最大の特徴は、柔軟性を有する事である。ここでいう柔軟性とは、具体的には実施例に記すが、半径５ｃｍの円柱を準備し、その曲面半円上に当該「焼成菓子被覆用組成物」を巻きつけた場合に、割れ等が生じないかで判断することができる。
【００１１】
このような柔軟性が必要なのは、曲面を有する型を使用する焼成菓子調製時において、当該「焼成菓子被覆用組成物」を型の内側に貼り付け、その上から更に焼成菓子生地を入れて焼成するような使用態様に対応するためである。この段階で割れ等が生じると、焼成後の外観が好ましくなく、又、焼成後に切り分けたり、食す際に、焼成後の焼成菓子被覆用組成物がぽろぽろとこぼれ落ち、外観が損なわれ、また食しにくくなる。
さらに、焼成後においても柔軟性を有することが望ましい。これは、ロールケーキのように、平面状態で焼成した後に、ロール状に巻いて成形するような使用態様にも対応するためである。本発明の規定に従い調製された焼成菓子被覆用組成物は、焼成後においても、焼成前の段階と同様の柔軟性を有するものが得られる。
【００１２】
柔軟性を有する焼成菓子被覆用組成物を得るには、大きく２つのポイントがある。その一つは配合である。配合においては、焼成菓子被覆用組成物が穀粉を主体とする組成物であって、乾燥重量で、卵黄を１．５〜１０重量％、糖類を１．５〜１０重量％含有することが必要である。ここで穀粉とは、小麦粉、米粉、コーンスターチ、芋澱粉から選ばれる1以上であって、より望ましくは小麦粉である。また主体とは、その原料が水を除く原材料中で最も多い割合を示す状態をいい、望ましくは組成物中乾燥重量で４０〜６０重量％であり、より望ましくは４５〜５５重量％である。なお、小麦粉を使用しない場合には、グルテンを別途添加する必要が生じる場合がある。
【００１３】
卵黄は液卵黄、粉末卵黄、加糖卵黄の形態で使用することがでる。また、後に述べる乳化物の形態で使用することが望ましい。卵黄の量は組成物中乾燥重量で１．５〜１０重量％であり、２〜８重量％がより望ましく、２．５〜７．５重量％がさらに望ましい。
糖類は、具体的にはシュクロース（砂糖）、マルトース、トレハロース、ラクトースを列挙できる二糖、グルコース、フルクトース、ガラクトースを列挙できる単糖から選ばれる１以上を用いることができるし、ハチミツを用いることもできる。より望ましくはシュクロース（砂糖）、ハチミツから選ばれる１以上であり、最も望ましくはシュクロース(砂糖）である。糖類も卵黄同様に、後に述べる乳化物の形態で使用することが望ましい。
【００１４】
糖類の量は、組成物中乾燥重量で１．５〜１０重量％であって、１．７〜９．７重量％がより望ましく、１．９〜９．５重量％がさらに望ましい。なお卵黄、糖類とも、その含有量が少なすぎると、組成物の焼成後において柔軟性が得られない場合があり、多すぎると製造時にべたつき製造が困難となる場合がある。
なお、配合にのみ着目すれば、クッキー生地は本発明の生地に類似する場合もある。しかし、クッキー生地は柔軟性が生じないように、つまりグルテンが生じないように、生地の調製時に撹拌をあまり行わずに調製する必要があり、本発明の焼成菓子被覆用組成物とは異なるものである。
【００１５】
柔軟性を有する焼成菓子被覆用組成物を得るに必要なもう一つのポイントは、製造法である。本発明においては、その製造法において、ミキサーにより穀粉、糖類、卵黄、水を含む原材料を、展延性が生じるまで撹拌することを特徴とする。ここで「展延性が生じる」とは、いわゆるグルテンが生じた状態である。具体的な評価法は実施例に記すが、生地２０ｇを直径３ｃｍの円柱とし、この両端部３ｃｍを持ち左右に引っ張った際、１０ｃｍ以上伸ばすことができるかにより判断する。ここで１０ｃｍ以上に伸ばすことができない場合は、柔軟性を有しているとは言えない。クッキーを調製する際の様に、撹拌をほとんど行わず、いわゆるグルテンが生じない状態では、上記方法で１０ｃｍ以上延ばすことが困難であり、このような生地は柔軟性がないと言え、本発明には適合しない。
【００１６】
そして本発明の焼成菓子被覆用組成物は、シーターで展延、折り込みを行い、最終的に厚さ０．４〜５ｍｍとする。折り数は、６４〜１０２４層が望ましく、より望ましくは８１〜３８４層であり、さらに望ましくは８１〜２６４層である。また、最終的な厚さは、より望ましくは０．４〜２ｍｍであり、さらに望ましくは０．４〜０．９ｍｍである。折り数が多すぎると、生地に過剰な負担がかかり、表面の荒れがみられる場合があり、また少なすぎると、柔軟性に影響する場合がある。また生地の厚さが厚すぎると、柔軟性に影響する場合があり、薄すぎると、生地に破れが生じる場合もある。
【００１７】
上記のように、本発明の焼成菓子被覆用組成物の特徴として、その柔軟性があるが、本発明で規定する配合において、そのような柔軟性を有する生地は従来にないものである。そして、このような配合でグルテンが生じるまでミキサーで撹拌を行った場合、ミキサーのボール表面に生地が付着し、作業が煩雑となる場合がある。その場合、クリーム、砂糖、卵黄を乾燥重量でそれぞれ０〜３８重量％、３０〜６５重量％、１０〜４０重量％含有する混合物を６０〜１５０℃にて加熱混合した乳化物を使用することで、ミキサーのボール表面への生地の付着を防ぐことができ、好適である。本乳化物におけるクリーム、砂糖、卵黄の量は、それぞれ乾燥重量で１８〜３５重量％、３８〜５８重量％、１４〜３４重量％であることがより好ましい。
本発明の焼成菓子被覆用組成物においては、含有する卵黄の乾燥重量中、３０重量％以上を、上記乳化物として使用することで、製造時における生地の付着を防止でき、好ましい。その量は、より望ましくは３５重量％以上である。
【００１８】
次に、本発明に係る焼成菓子被覆用組成物の使用態様について説明する。
本発明に係る焼成菓子被覆用組成物の使用態様としては、焼型を使用する焼成菓子においては、その焼型の内側に本焼成菓子被覆用組成物をはりつけ、更に焼成菓子の生地を入れ、その後焼成する態様が可能である。ここで使用する焼成菓子の生地はとしては、クッキー生地、チョコシート、焼きチョコ、スポンジ生地、パウンド生地、パン生地、冷凍パン生地、ダマンド生地を列挙でき、より望ましくはスポンジ生地、パウンド生地である。
本発明の焼成菓子被覆用組成物は、焼成菓子生地と同時に焼成できる点に特徴がある。同時に焼成することで、焼成後の剥がれを抑制できるし、焼成後に張り付けるのに比べ、作業性が改善する。
【００１９】
この「同時に焼成できる」という特徴は、すなわち焼成菓子被覆用組成物の好ましい焼成時間の幅が広いことを意味する。通常、スポンジ生地やパウンド生地は、その配合によっても焼成時間は異なる場合が多い。よって、好ましい焼成時間の幅が狭いと、汎用的に各種の焼成菓子生地と同時に焼成することは困難となる場合がある。すなわち、使用する焼成菓子により、焼成菓子被覆用組成物の火通りが不十分であったり、逆に焦げが発生する場合もあるからである。本発明の焼成菓子被覆用組成物は、その配合や形状から、好ましい焼成時間の幅が広くなるように検討した結果発明されたものであり、各種の焼成菓子生地と同時に焼成することが可能となっているのである。
【００２０】
なお、焼型の内側に焼成菓子被覆用組成物を張り付ける使用態様においては、その焼型の内側全面に張り付ける必要はなく、張り付ける面積は適宜選択できることは言うまでもない。
他、平板に焼成菓子被覆用組成物を置き、その上からスポンジ生地やパウンド生地を乗せて焼成し、その後にロール状に成形することも可能である。
【００２１】
次に、本発明に係る焼成菓子被覆用組成物の流通について言及する。本発明に係る焼成菓子被覆用組成物は、厚さ２〜５ｍｍにて凍結状態で流通させることが好適である。すなわち、素材メーカーで当該形状に成形された焼成菓子被覆用組成物を大量に調製し、各菓子メーカはそれを凍結状態で購入し、適宜解凍して使用することができる。これにより、各菓子メーカーは容易に、製品の多様性を広げることができる。
【実施例】
【００２２】
予備検討１  乳化物の調製
乳化物１〜３
表１の配合にて、「○乳化物の調製法」に従い、乳化物を調製した。
【００２３】
表１  乳化物の配合
2014143940.tif 000002
・加糖卵黄は液卵黄：グラニュー糖＝８：２のものを使用した。卵黄の水分量は48.2重量％、グラニュー糖の水分量は0重量％で計算したところ、加糖卵黄固形分中に、卵黄に由来する固形分は６７．４重量％、グラニュー糖に由来する固形分は３２．６重量％存在した。
【００２４】
○乳化物の調製法
１．配合表に示される割合の原料を、合計１ｋｇのスケールにて１０ｋｇ容ジャケット付きステンレスボールに投入した。
２．ニーダーにより撹拌しつつ、ジャケットに温水を入れることで、達温で９０℃となるまで、加熱した。
３．９０℃達温後に温水をとめ、そのまま撹拌しながら１６℃まで冷却し、乳化物を得た。
【００２５】
検討１  配合の検討
実施例１〜７、比較例１
表２の配合にて、以下に記載の「○焼成菓子被覆用組成物の調製法」に従い、焼成菓子被覆用組成物を調製した。得られた「焼成菓子被覆用組成物」は「○柔軟性評価法」により、その柔軟性を評価した。
また、得られた「焼成菓子被覆用組成物」を用い、以下に記載の「○被覆層を有する焼成菓子の調製法」に従い焼成菓子を調製した。結果を表３に示す。
【００２６】
表２  配合
2014143940.tif 000003
・比較例１は、いわゆる「パイ」の配合である。
【００２７】
○焼成菓子被覆用組成物の調製法
１．５℃の水と食塩を混合し、食塩水を作成した。
２．小麦粉、各乳化物、加糖卵黄、食塩水、バター１(18℃温調)を30コートミキサーボールに入れ、フックにより展延性がでるまで混合した。
３．15℃に温調したシートハ゛ター（バター２）を折り込み、シーターにて３つ折り２回、４つ折り２回行った。
４．冷蔵庫（３〜７℃）にて１時間放置後、シーターにて３ｍｍまで圧延した。
５．３０×３０ｃｍへカットし、冷凍保管した。
なお、焼成菓子被覆用組成物を調製する際、３０コートミキサーで混合時の生地のべたつきを評価した。
Ａ：ミキサーボールへの生地のべたつきは限定的で、生地調製作業に支障ないもの。
Ｂ：ミキサーボールへの生地のべたつきは部分的にあるが、生地調製作業への影響は少ないもの。
Ｃ：ミキサーボールへの生地のべたつきが多く、生地調製作業に支障が出るもの。
【００２８】
○柔軟性評価法
１．半径５ｃｍの木製円柱（長さ２０ｃｍ）を準備した。
２．上記円柱に組成物を巻きつけ、当該組成物に割れ、亀裂の発生状況を確認した。
３．以下の基準で、割れ、亀裂を評価した。
Ａ：割れ、亀裂がみられないもの
Ｂ：割れ、亀裂はわずかにあるが、焼成菓子被覆用組成物として使用する上で支障のないもの
Ｃ：割れ、亀裂があり、焼成菓子被覆用組成物として使用する上で支障があるもの
【００２９】
○被覆層を有する焼成菓子の調製法
「生地の調製」
１．全卵４１．５部、卵黄６．２部、グラニュー糖２３．９部をケンウッドミキサーで撹拌した。
２．薄力粉１２．４部、ココア２．５部、アーモンドプードル３．１部を添加し、へらで撹拌した。
３．牛乳５．２部、バター５．２部を添加し、ミキサーで撹拌し、生地とした。
「被覆層を有する焼成菓子の調製」
１．被覆層となる生地をシーターで１．２ｍｍまで圧延し、２７×４１ｃｍに成形した。
２．上記生地にピケを打った
３．２の生地を冷蔵庫で１時間放置した。
３．２７×４１ｃｍの天板に１の生地を敷き、その上に生地を４８０ｇ流し込んだ。
４．固定窯で上火１８０℃、下火２３０℃で１４分間焼成した。
５．粗熱を取ったのち、被覆層が外側となるようにロールケーキ状に巻いた（最外層の直径１０ｃｍ）。
＜＜評価法＞＞
得られたロールケーキ状の焼成菓子を、以下の点で評価した。
「焼成後の柔軟性について」
１．「被覆層を有する焼成菓子の調製」においてロールケーキ状に巻いたものを、４ｃｍ幅に包丁にて切断した。
２．被覆層の割れ、剥がれを目視にて確認し、以下の基準にて、評価を行った。
Ａ：被覆層の割れ、剥がれがみられないもの。
Ｂ：被覆層の割れ、剥がれはわずかにみられるが、許容範囲であるもの。
Ｃ：被覆層の割れ、剥がれがみられ、商品として許容できないもの。
（注：「わずか」とは、被覆層のうち、剥がれが生じた面積が５％未満、もしくは、５ｍｍ以上の割れの合計が５ｃｍ未満であることを基準とした）
【００３０】
表３  結果
2014143940.tif 000004
【００３１】
考察
本発明の規定する配合及び、特定の調製法により調製された焼成菓子被覆用組成物は、調製時に生地のべたつきも少なく、生地の柔軟性もあるため焼成前の成形性がよく、さらに、焼成後も被覆される焼成菓子との一体性を有し、被覆層の割れや剥がれは限定的であった。
比較例１は、いわゆるパイの配合であるが、このような配合で調製した組成物は、焼成菓子被覆用組成物として使用しても、焼成後には柔軟性がなく、またぽろぽろとくずれ落ち、不適なものであった。
【００３２】
検討２  調製法の検討１
比較例２
実施例１の配合により、以下に記載する「○クッキー生地の調製法」に従い生地を調製した。
得られた生地を用い、「○被覆層を有する焼成菓子の調製法」に従い焼成菓子を調製した。
結果を表４に示す。
【００３３】
○クッキー生地の調製法
１．５℃の水と食塩を混合し、食塩水を作成した。
２．小麦粉とバター(18℃温調)を30コートミキサーボールに入れ、ビーターによりバターがそぼろ状になるまで混合した。
３．乳化物１、加糖卵黄、食塩水を加え、まとまるまで混合した。
４．机上で生地を再度練り、空気を抜いた。
５．冷蔵庫(3〜7℃)にて１時間放置後、シーターにて3mmまで圧延した。
６．３０ｃｍ×３０ｃｍへカットし、冷凍保管した。
注）バターは実施例１の配合において、バター１，２の合計量を１８℃に温調して使用した。
【００３４】
表４  結果
2014143940.tif 000005
【００３５】
検討３  調製法の検討２
実施例７
実施例1の配合において、乳化物１を用いずに、相当する原料を別途添加した配合にて、「○焼成菓子被覆用組成物の調製法」に従い焼成菓子被覆用組成物を調製した。ただし、「乳化物」は、相当する原料を乳化物の代わりに添加した。
結果を表５に示す。
【００３６】
表５  結果
2014143940.tif 000006
【００３７】
考察
○検討２について
本発明の「焼成菓子被覆用組成物」は、配合の上ではクッキーに類似する場合がある。しかし、クッキーは通常、生地に柔軟性を持たせず調製する必要があり、仮にクッキーの調製において生地に柔軟性を持たせるまで撹拌を行った場合には、クッキーは硬いものとなり、食感が劣る。
○検討３について
乳化物を使用せず、その代わりに相当する原料を添加した場合、調製時にミキサーのボールへのべたつきがみられ、調製が煩雑であった。
○全体について
本発明においては、従来概念のなかった焼成菓子被覆用組成物において、配合上はクッキーに類似するものであっても、生地に柔軟性を持たせ、かつ厚さ０．４〜５ｍｍに成形することで、課題解決に至ることを見出すことができた。