(57)【要約】【課題】  本発明の目的は、固形状食品の、舌での押しつぶしによる食べやすさを簡便、迅速、客観的に判別する方法を提供することであり、特に固形食品を破壊せずに評価できる方法を提供する。【解決手段】  固形状食品とゴム弾性体を重ねて配置し、これらの重なり方向に一体的に圧縮すること、前記固形状食品と前記ゴム弾性体の双方の歪みを測定し、その大小関係から、咀嚼困難者にとっての食べやすさを評価する。【選択図】図１
2014001945.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
固形状食品の舌での押しつぶしやすさを評価する方法であって、
圧縮歪み２０％時の圧縮応力が２．０×１０３Ｐａ〜２．０×１０４Ｐａであるゴム状弾性体と固形状食品の試料とを重ねて配置すること、前記ゴム状弾性体及び前記固形状食品の試料をこれらの重なり方向に一体的に圧縮すること、前記固形状食品と前記ゴム状弾性体の双方の歪みを測定すること、及び、前記双方の歪みの大小関係から前記固形状食品の試料が咀嚼困難者にとって食しやすいかを非破壊的に評価することを含む方法。
【請求項２】
前記圧縮において、前記固形状食品が５％から３０％歪むだけの圧力を印加したときに、前記固形状食品の試料の歪みが、前記ゴム状弾性体の歪みより大きい場合、前記固形状食品が舌で押しつぶして食しやすいと判断する、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記ゴム状弾性体の圧縮破壊応力が２×１０５Ｐａ以上である、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
前記ゴム状弾性体の高さが前記固形状食品の試料の高さの９０％〜１１０％である、請求項１〜３のいずれかに記載の方法。
【請求項５】
前記固形状食品がゲル状食品である請求項１〜４のいずれかに記載の方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれかに記載の方法によって、舌で押しつぶして食しやすいと判断された咀嚼困難者用固形状食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、固形状食品の舌での押しつぶしやすさを、該固形状食品を破壊せずに評価する方法、前記方法で評価された「舌で押しつぶしやすい」食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品のかたさを評価することは、食品工業界において重要である。
特に歯による咀嚼が困難である高齢者や乳幼児にとっては、口腔内で固形状食品を舌により口蓋に押しつけ、その圧力により固形状食品を嚥下可能な程度まで押しつぶし、食塊を形成するという摂食行為が極めて重要であるが、かたい固形状食品では舌で押しつぶして食塊を形成することはできない。従って、食品のかたさの評価は、高齢者や乳幼児などの咀嚼困難者用食品の設計には欠かせないものである。
【０００３】
食品のかたさは、従来、一般的には、垂直方向に一定の速さで一定の距離プローブ等を押し込んだときのピーク荷重または応力や、最大荷重または応力の値を指標にして評価されている。
【０００４】
このような荷重または応力の測定に使用される装置は、水平な平面であるステージ、その上方に取り付けられた冶具（プランジャー）、荷重もしくは圧力センサー、および当該センサーからの信号を記録するレコーダーを有し、前記ステージもしくはプランジャーが上下方向に一定速度で一軸運動する機構を備えている。
【０００５】
試料はステージ上に直接置かれるか、容器に入れられてステージ中央部に設置され、この試料をステージとプランジャーで挟み込んで押しつぶし、このときのピークまたは最大の荷重または圧力を測定することによって、食品のかたさが評価される。このときのステージ、容器、プランジャーはいずれもアルミ、ステンレス、テフロン（登録商標）樹脂などの剛体の材料で作られており、測定時の圧縮荷重における歪みはほぼ０である。
【０００６】
このような装置を用いて測定された荷重または応力の値を指標にした食品のかたさの評価基準として、わが国においては、例えば、厚生労働省の特別用途食品規格やユニバーサルデザインフードの規格などがある。厚生労働省の特別用途食品における咀嚼困難者用食品の舌でつぶせる食品の基準値（非特許文献１）として、５×１０４Ｎ／ｍ２（Ｎ／ｍ２はＰａと同じ）以下のもの、ユニバーサルデザインフードにおける舌でつぶせる固形状食品の基準値として、２×１０４Ｐａ以下であると定められている。
【０００７】
破壊歪みが比較的小さく、脆い食感の固形状食品の場合、厚生労働省やユニバーサルデザインフードの物性基準を満たす食品であれば、実際に人も舌でつぶして摂食する場合が多い。しかし、破壊歪みが比較的大きく、食感的には壊れにくい（変形しやすい）固形状食品の場合、前記の物性基準を満たす食品でも、実際は舌ではつぶして摂食することが容易でない場合がある。
【０００８】
また、これらの力学的な判定方法には、試験によって測定値が異なることや、固形状食品の形状や状態により測定条件が制約されてしまう（定められた方法が採れない）などの問題点がある。
【０００９】
さらに、評価すべき食品試料をプランジャーで圧縮し、同時に圧縮中の荷重及び歪みを連続的に測定し、最小自乗法によって歪み（X軸）−荷重（Y軸）の近似四次曲線を求め、前記の歪み−荷重曲線における極大値に到達する以前の曲線部分の変曲点における接線の傾きを計算して求め、当該接線の傾きを食品咀嚼時における食品の硬さを表す指標として採用することを特徴とする、食品の硬さの評価方法（特許文献１）も開発されているが、コンピューターによる計算が必要であり、食品の製造現場にて簡便に使うことはできない。
【００１０】
また、特許文献１の評価方法は、いずれも試験試料に大きな歪みを加えて試験試料を破断もしくは破壊する必要があるため、測定後に試験試料が復元不能な状態になる。従って、同じ試料を続けて別の評価試験にかけることができなくなるため、物性測定および官能評価用に同じ試験試料を多数準備する必要があるという問題点がある。
【００１１】
口蓋及び舌の形状をそれぞれモジュール化した口蓋状容器及び舌状プランジャーからなる食品の物性測定器具や、その器具を用いて食品の物性（最大応力、最大エネルギー、硬さ応力、凝集性、付着性、粘性率）を測定する方法が開発されているが（特許文献２、非特許文献２）、特殊な形状の器具を作る必要があり、また測定法も煩雑である。
【００１２】
特許文献１および２、非特許文献２の評価方法は、いずれも剛体の部材のみを用いて、試験試料を圧縮しているものであり、柔軟に変形・復元可能な材料を用いて試験試料を圧縮しているものではない。
【００１３】
一方、柔軟に変形・復元可能な材料で構成され、ヒトの舌を模したソフトマテリアルを用いた嚥下ロボットも開発されているが（特許文献３）、この装置は嚥下動作をロボットによって再現して嚥下のメカニズムを解明することを目的としたものであり、この装置では食品の食感、さらには舌で押しつぶして食べやすい食品かどうかの判別は出来ない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１４】
【特許文献１】特開２０１０−２２３７３７号公報
【特許文献２】特開２０００−２８３９７５号公報
【特許文献３】特開２００６−３９３１１号公報
【非特許文献】
【００１５】
【非特許文献１】衛新第１５号（平成６年２月２３日）高齢者食品表示許可の取り扱いについて
【非特許文献２】日本障害者歯科学会雑誌２３巻（２００２年）ｐｐ．４０−４８
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１６】
本発明の目的は、固形状食品の舌での押しつぶしによる食べやすさを簡便、迅速、客観的、かつ非破壊的に判別する方法を提供することであり、本発明の更なる目的は、高齢者や乳幼児などの咀嚼困難者であっても舌で押しつぶすことにより容易に摂食できる固形状食品を簡便、迅速、客観的、かつ非破壊的に判別する方法および当該判別方法を用いて開発された食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１７】
本発明者らは、固形状食品が「舌で押しつぶしやすい」か否かを簡便に判別できる方法を開発する過程において、固形状食品（試験試料）と２．０×１０３Ｐａ〜２．０×１０４Ｐａのゴム状弾性体とを重ねて配置した状態で、圧縮試験機を用いてゴム状弾性体と試験試料をこれらの重なり方向に一体的に圧縮すると、試験試料の歪みが５％から３０％の範囲において、舌で押しつぶしやすいと官能的に評価される試験試料の歪みはゴム状弾性体の歪みよりも大きく、一方、そうでない試験試料の歪みはゴム状弾性体の歪みよりも小さいことを見出した。すなわち、本発明者らは、当該試験において固形状食品を破壊しない程度に押し込み、その時点での試験試料およびゴム状弾性体双方の歪みを観察し、その大小関係を比較するだけで、舌で押しつぶして食しやすい食品であるか否かを判別できることを見出し、更なる研究の結果、本発明を完成するに至った。
【００１８】
すなわち、本発明は、以下の各項に記載の態様等を有する。
項１．
固形状食品の舌での押しつぶしやすさを評価する方法であって、
圧縮歪み２０％時の圧縮応力が２．０×１０３Ｐａ〜２．０×１０４Ｐａであるゴム状弾性体と固形状食品とを重ねて配置すること、前記ゴム状弾性体及び前記固形状食品をこれらの重なり方向に一体的に圧縮すること、前記ゴム状弾性体と前記固形状食品の双方の歪みを測定すること、及び、前記双方の歪みの大小関係から前記固形状食品が咀嚼困難者にとって食しやすいかを非破壊的に評価することを含む方法。
項２．
前記圧縮において、前記固形状食品が５％から３０％歪むだけの圧力を印加したときに、前記固形状食品の試料の歪みが、前記ゴム状弾性体の歪みより大きい場合、前記固形状食品が舌で押しつぶして食しやすいと判断する、前記項１に記載の方法。
項３．
前記ゴム状弾性体の圧縮破壊応力が２×１０５Ｐａ以上である、前記項１または２に記載の方法。
項４．
前記ゴム状弾性体の高さが前記固形状食品の試料の高さの９０％〜１１０％である、前記項１〜３のいずれかに記載の方法。
項５．
前記固形状食品がゲル状食品である前記項１〜４のいずれかに記載の方法。
項６．
前記項１〜５のいずれかに記載の方法によって、舌で押しつぶしやすいと判断された咀嚼困難者用固形状食品。
【発明の効果】
【００１９】
本発明の方法によれば、固形状食品の「舌での押しつぶしやすさ」を、簡便、迅速、客観的、かつ非破壊的に評価することが可能となる。また、当該評価を利用することによって、舌で押しつぶして摂食しやすい固形状食品の開発をより効率的に行うことができる。
本発明の方法により「舌で押しつぶしやすい」と判断された本発明の咀嚼困難者用固形状食品は、高齢者や乳幼児等の咀嚼困難者にとっても摂食が容易である。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】固形状食品の「舌での押しつぶしやすさ」を評価するための装置の主要部の概略図である。
【図２】固形状食品の「舌での押しつぶしやすさ」を評価するための別の装置の主要部の概略図である。
【図３】図２の装置による本願発明の方法の実施を説明する図である。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
以下に、本発明を実施するための形態を詳細に説明するが、本発明は、以下の実施方法、及び効果によって限定されるものではなく、同等の機能を実現できるものであれば、その形態は限定されない。
【００２２】
本発明の方法は、
固形状食品の舌での押しつぶしやすさを評価する方法であって、
圧縮歪み２０％時の圧縮応力が２．０×１０３Ｐａ〜２．０×１０４Ｐａであるゴム状弾性体と固形状食品とを重ねて配置すること、前記ゴム状弾性体及び前記固形状食品の試料をこれらの重なり方向に一体的に圧縮すること、前記ゴム状弾性体と前記固形状食品の双方の歪みを測定すること、及び、前記双方の歪みの大小関係から前記固形状食品が咀嚼困難者にとって食しやすいかを非破壊的に評価することを含む。
【００２３】
本明細書中、「舌で押しつぶす」とは、口腔内で、固形状食品を舌により口蓋に押しつけて、その圧力により固形状食品を嚥下可能な程度まで押しつぶすことを意味する。
【００２４】
〔固形状食品〕
本発明の方法によって、舌で押しつぶすことの容易性を評価される「固形状食品」の種類は特に限定されないが、例えばゲル状食品である。その試料は、固形物であり、かつ自立できる（自重で流れず、形を保つ）必要がある。
【００２５】
試料としては、摂食される固形状食品の全体、またはその一部を用いることができる。
試料の形状は、好ましくは平板状または柱状である。試料のサイズは、通常、口腔内に入れることができるサイズであり、試験を簡易に行う目的からは、高さが１０ｍｍ〜２０ｍｍであり、上面及び下面のそれぞれ面積が１００〜１０００ｍｍ２程度であることが好ましく、高さが１０ｍｍ〜１５ｍｍであり、上面及び下面の面積がそれぞれ２００〜８００ｍｍ２であることがより好ましい。
なお、本明細書中、試料の高さとは、試料を置いたときの、その最大高さを意味する。
【００２６】
〔ゴム状弾性体〕
「ゴム状弾性体」の基材としては、例えば、ゴム樹液由来の天然ゴム；アクリルゴム、ポリアクリルアミドゴム、ニトリルゴム、イソプレンゴム、ウレタンゴム、エチレンプロピレンゴム、クロロスルホン化ポリエチレンゴム、エピクロルヒドリンゴム、クロロプレンゴム、シリコンゴム、スチレン・ブタジエンゴム、ブタジエンゴム、フッ素ゴム、ポリイソブチレンゴムなどの合成ゴム；ならびにこれらの混合ゴムなどが挙げられる。
【００２７】
「ゴム状弾性体」の圧縮応力は、圧縮歪み２０％時において、２．０×１０３Ｐａ〜２．０×１０４Ｐａであることが好ましく、２．０×１０３Ｐａ〜１．２×１０４Ｐａであることがより好ましく、２．０×１０３Ｐａ〜４．０×１０３Ｐａであることが更に好ましい。なお、本発明者らの独自の研究によれば、この圧縮応力は人間の舌の圧縮歪み２０％時の圧縮応力とほぼ等しい値である。
【００２８】
なお、本明細書中、「圧縮歪み」とは、圧縮を与えた方向の試験片の変形寸法を、その方向の元の寸法で除した値を意味する。
【００２９】
「ゴム状弾性体」の「圧縮歪み」は、一軸方向に移動可能な可動部である冶具（プランジャー）または架台に位置センサーを有する一軸圧縮試験機によって、容易に測定することができる。
【００３０】
「ゴム状弾性体」の圧縮応力は、基材の選択；加硫促進剤などの固形化剤の添加、架橋反応時間等の架橋反応条件、ならびに架橋反応阻害剤、および希釈剤（シンナー）の添加などによって調整できる。
【００３１】
「ゴム状弾性体」は、圧縮によって容易に破壊されてはならない。本発明に用いられるゴム状弾性体の圧縮破壊応力は、好ましくは２×１０５Ｐａ以上であり、より好ましくは４×１０５Ｐａ以上である。
【００３２】
なお、本明細書中、「圧縮破壊応力」は、圧縮による試験片の破壊の瞬間におこる応力を意味する。
【００３３】
「ゴム状弾性体」は、少なくとも一対の平行な面をもつ。
ここで、平行とは、完全に平行である必要はなく、本願発明の効果を奏することができる程度にほぼ平行であればよいが、完全な平行に近いことが好ましい。
【００３４】
「ゴム状弾性体」と「固形状食品」の試料とは、重ねて配置される。
本願発明の一態様では、「固形状食品」の試料は、「ゴム状弾性体」の前記２つの面のうちの一方の面の上に接触して配置される。この場合、例えば、「固形状食品」の試料を、「ゴム状弾性体」の前記した２つの面のうちの一方の面の上に置けばよい。本願発明の別の一態様では、「ゴム状弾性体」は、「固形状食品」の試料の上に接触して配置される。この場合、例えば、「ゴム状弾性体」を、「固形状食品」の試料の上に置いてもよいが、本願発明で評価される固形状食品の試料は変形しやすいので、ゴム状弾性体の重さによって、圧縮の操作の前に圧縮変形しまう場合がある。従って、圧縮の操作の前は、固形状食品の試料にゴム状弾性体の重さがかからないようにすることが好ましい。これを実現する方法については、下記で述べる。
【００３５】
本明細書中、ゴム状弾性体の固形状食品の試料と接触する面を第１面と称し、他方の面をゴム状弾性体の第２面と称する。
【００３６】
「ゴム状弾性体」の前記した２つの面のそれぞれの形状は、平坦であることが好ましい。ここで、平坦とは、完全に平坦である必要はなく、本願発明の効果を奏することができる程度にほぼ平坦であればよいが、完全な平坦に近いことが好ましい。
【００３７】
「ゴム状弾性体」は、前記した２つの面のそれぞれの面積が１００〜１０００ｍｍ２程度であることが好ましく、２００〜８００ｍｍ２であることがより好ましい。
ゴム状弾性体の第２面の面積は、その第１面の面積以上であることが好ましく、当該２つの面の面積が等しいことがより好ましい。また、ゴム状弾性体の第１面の面積は固形状食品の試料のゴム状弾性体と接触する面の面積以上である必要があり、これら２つの面の面積が等しいことがより好ましい。
【００３８】
「ゴム状弾性体」の高さは、好ましくは、固形状食品の試料の高さの９０％〜１１０％である。「ゴム状弾性体」の高さは、具体的には、好ましくは１０ｍｍ〜２０ｍｍ、より好ましくは１０ｍｍ〜１５ｍｍである。
「ゴム状弾性体」の高さは「ゴム状弾性体」の短経（最も短い差しわたしの長さ）よりも小さいことが好ましい。
【００３９】
〔圧縮〕
本発明の方法では、重ねて配置されたゴム状弾性体及び固形状食品をこれらの重なり方向に一体的に圧縮する。具体的には、当該圧縮は、重ねて配置されたゴム状弾性体及び固形状食品を、剛性の冶具（プランジャー）と架台（ステージ）で挟み、次いで圧縮することによって行われる。このような圧縮は、例えば、市販の圧縮試験装置を用いて実施できる。
【００４０】
このような装置は、具体的には、例えば、図１に示すような、ゴム状弾性体及び固形状食品を一体的に一軸方向に圧縮しうる、剛体の冶具（プランジャー）１および剛体の架台（ステージ）４を備える。
【００４１】
このため、この冶具１または架台４の少なくとも一方は、一軸方向（例、重力方向に平行な上下方向）に所望する移動速度および移動距離で移動可能である必要がある。
【００４２】
以下に、図１を参照しながら、本願発明の一態様を説明する。
図１では、固形状食品の試料２は、ゴム状弾性体３の２つの面のうちの一方の面の上に置かれている。
【００４３】
図１の黒い矢印は加圧（圧縮）方向を示す。冶具が駆動する場合と架台が駆動する場合のいずれも可能である。
【００４４】
冶具１および架台４の材質としては、それぞれ、圧縮応力２×１０５Ｐａ時の歪みが１％以下であるような材質であれば特に限定されることはない。このような材質としては、例えば、アルミニウム、鉄、銅、亜鉛、ニッケルなどの金属、およびこれらの合金；フェノール樹脂、エポキシ樹脂、メラミン樹脂、ユリア樹脂などの熱硬化樹脂；ならびにポリエチレン、高密度ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリ塩化ビニル、ポリ塩化ビニリデン、ポリスチレン、ポリテトラフルオロエチレン（テフロン（登録商標）、PTFE）、ポリカーボネート、アクリル樹脂などの熱可塑性（プラスチック）樹脂などが挙げられる。
【００４５】
冶具１および架台４の面積は、試料の全体を加圧できるように、試料の上面及び下面並びにゴム状弾性体の第１面及び第２面の面積以上である必要がある。
【００４６】
「ゴム弾性体」は、床面の上に床面からはみ出ないように置かれる。
【００４７】
「固形状食品」の試料は、「ゴム弾性体」の上に、「ゴム弾性体」の第１面からはみ出ないように置かれる。
【００４８】
冶具にかかる荷重もしくは圧力を感知できることがより好ましいが、必須ではない。
【００４９】
これらの特徴を持つ装置は一般的に販売されているため、容易に入手可能であり、例えば、テクスチャーアナライザーTA-XT plus（Stables Micro System 社製、代理店英弘精機株式会社）などが例示できる。
【００５０】
冶具または架台が図１の矢印の方向に移動することにより、ゴム状弾性体及び固形状食品（試験試料）は、これらの重なり方向に一体的に圧縮される。
【００５１】
この方向は、ゴム状弾性体上に固形状食品（試験試料）を置いた方向であり、通常、重力方向または重力の逆方向である。
【００５２】
冶具または架台の移動速度は、試料に大きな衝撃を与えない程度であればよいが、通常、０．０１〜１００ｍｍ／秒、好ましくは０．０１〜４０ｍｍ／秒、より好ましくは０．１〜１０ｍｍ／秒であり、定速であることが好ましい。
【００５３】
固形状食品の「舌での押しつぶしやすさ」は、ゴム状弾性体及び固形状食品（試験試料）を試験試料が破壊されない程度の圧力で一体的に圧縮した場合における、ゴム状弾性体と試験試料の歪みの大小関係によって評価される。
なお、歪みは、試験試料もしくはゴム状弾性体の元の高さをＬ０、圧縮時の高さをＬｔした場合、下式のように示される。
【式１】
【００５４】
2014001945.tif 000003
【００５５】
好ましくは、固形状食品の「舌での押しつぶしやすさ」は、ゴム状弾性体及び試験試料の一軸方向への一体的な圧縮において、試験試料の歪みが５％から３０％になるのに必要な圧力（この圧力は試験試料およびゴム状弾性体の弾性率などによって変化する）を印加したときのゴム状弾性体と試験試料の歪みの大小関係によって評価される。
【００５６】
すなわち、試験試料の歪みが５％から３０％の領域において、試験試料の歪みがゴム状弾性体の歪みよりも大きい場合は、舌で押しつぶしやすいと判断され、小さい場合は、舌で押しつぶしにくいと判断される。また、双方の歪みが同程度であるか、試験試料の歪みによって双方の大小関係が変化する場合、その試験試料は中間的な押しつぶしやすさであり、実際に当該固形状食品を摂食した場合は、摂食者によって押しつぶしやすさの判断が異なると予測できる。このように本発明の方法によれば、官能評価パネルによる試験を行った場合に極めて近い結果を得ることができる。
【００５７】
また、ゴム状弾性体及び試験試料の歪みは、圧縮方向に対して直交する方向から、光学機器などを用いてゴム状弾性体及び試験試料を連続的に（動画）撮影し、撮影された画像中のゴム状弾性体及び試験試料の高さを画像解析用のソフトウェア等で計測することにより求めることができる。
【００５８】
ここで用いる光学機器としては、一般的に販売されているビデオカメラや動画撮影機能付きのデジタルカメラなどを用いることができる。また、一般的に販売されているものやフリーで使用できるものを含め、撮影された画像データのピクセル数などから長さを計測できる全ての画像解析ソフトウェアが本出願の方法に使用でき、例えばＷｉｎｒｏｏｆ（日本電計株式会社製）などが例示できる。
【００５９】
本発明の別の一態様では、固形状食品の試料の上にゴム状弾性体が配置される。以下に、当該態様を図２および図３を参照して説明する。図１を参照して説明した態様と同じ構成要素については、同一の符号を付し、説明を省略する。
【００６０】
図２に示す装置では、図１に示す装置の冶具１にゴム状弾性体３が固着されている。
【００６１】
冶具１または架台４を、図２の矢印の方向に、固形状食品（試験試料）２とゴム状弾性体３とが接触するまで、移動させることにより、前記ゴム状弾性体と前記固形状食品の試料とを重ねて配置した状態（図３）を得ることができる。これにより、圧縮前は、固形状食品（試験試料）にゴム状弾性体の重さがかからないようにすることができる。
【００６２】
次いで、冶具または架台が図３の矢印の方向に移動することにより、ゴム状弾性体及び固形状食品の試料は、これらの重なり方向に一体的に圧縮される。
【実施例】
【００６３】
以下に実施例をあげて本発明につき更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら制約されるものではない。
【００６４】
試験試料の調製
９０ｇのイオン交換水にプロペラ攪拌機を用いて回転速度１３００ｒｐｍで攪拌しながら寒天（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製株式会社製の“ゲルアップ（商標）Ｊ−１６３０”、“ゲルアップ（商標）Ｊ−４５０３”および“ゲルアップ（商標）Ｊ−４５０４”）もしくはジェランガム（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の“ケルコゲル（商標）”および“ケルコゲル（商標）ＬＴ１００”を表１に示す分量だけ投入し、さらに１０ｇのショ糖を投入後、攪拌を続けながらこの分散液を９０℃で１０分間加熱して寒天もしくはジェランガムを完全に溶解した。試験試料４乃至６には、さらに０．１ｇの乳酸カルシウム５水和物を添加した。これらの水溶液の全重量をイオン交換水で１００ｇに調整した後、直径２０ｍｍ、高さ１０ｍｍの円筒形の密封容器にいれ、さらに８５℃で３０分間加熱した。その後、密封容器ごと８℃の恒温水槽に浸漬して１時間以上冷却してゲル化させた。
【００６５】
【表１】
2014001945.tif 000004
【００６６】
ゴム状弾性体の調製
シリコーン（信越化学工業株式会社製）とシリコーン用シンナー（信越化学工業株式会社製）を表２に示す割合で混合し、硬化剤（CAT-RM、信越化学工業株式会社製）を全量の0.5％加えてさらに混合した後、直径２０ｍｍ、高さ１０ｍｍの円筒形の密封容器に入れ、室温で３日間静置して固形化した。直径３ｍｍのフィルム状圧力センサー（ニッタ株式会社製）を直径１６ｍｍの円板に同心状に取り付けた。この円板と、この円板と同じ大きさ、かつ平行な平面を有する円板の間にゴム状弾性体を挿み込み、円板間の距離を算出できるマイクロメータを用いて２０％圧縮した。このとき（すなわち、圧縮歪み２０％のとき）の応力を測定し結果を表２に記載した。なお、本試験は２０℃に温度調節した室内で行った。
【００６７】
【表２】
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【００６８】
なお、この表に示す通り、ゴム状弾性体２および３は２０％圧縮時の圧縮応力が２．０×１０３Ｐａ〜２．０×１０４Ｐａの範囲内であり、ゴム状弾性体１および４はこの範囲外であった。
【００６９】
官能評価
25〜39歳の７名の健常者（男５名、女2名、平均３１．０歳）を被験者とし、試験試料１乃至６を順番に自由摂食させ、「舌で押しつぶして食べやすい」か、または「歯を用いた咀嚼が必要」かを回答させた。なお、全ての試験は２０℃に温度調節した室内で行った。舌で押しつぶして食べやすいと回答した被験者の割合を表３に示した。
【００７０】
【表３】
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【００７１】
被試験試料１および４は、全ての被験者が「舌で押しつぶして食べやすい」と判断し、被試験試料２および５は、被験者のほぼ半数が「舌で押しつぶして食べやすい」と回答した。一方、被試験試料３および６は、ほとんどの被験者が「歯を用いた咀嚼が必要」であると回答した。
【００７２】
ゴム状弾性体と試験試料とをこれらの重なり方向に一体的に圧縮した場合の試験試料の変形挙動
試験試料（１乃至６）をゴム状弾性体（１乃至４）の上に重ねて置き、その上から、直径５０ｍｍのアルミ製剛体冶具（円板状）を用いて、重なり方向に一体的に圧縮した。テクスチャーアナライザーTA-XT plus（Stables Micro System 社製、代理店英弘精機株式会社）を用いて冶具を１０ｍｍ／ｓの速度で下方に移動させることにより試験試料およびゴム状弾性体を変形させた。試験試料の歪みは０％〜３０％であり、いずれも非破壊領域である。冶具の移動方向に直交する方向（真横）から、デジタルカメラＤＭＣ−ＦＸ７０（パナソニック株式会社）を用いて動画撮影したのち、１コマ１５分の１秒のインターバルで静止画に変換し、画像解析ソフトウェアＷｉｎＲｏｏｆ  Ｖｅｒ,５．９（日本電計株式会社）を用いて試験試料およびゴム状弾性体の歪みを計測した。全ての試験は２０℃に温度調節した室内で行った。その結果を表４に示す。
【００７３】
表中、試験試料の歪みがゴム状弾性体の歪みよりも大きい場合、数値にアンダーラインを付記する。全歪み領域にアンダーラインがある試料を○、全てではないが一部の領域にアンダーラインがある試料を△、全領域にアンダーラインのない試料を×と表記する。また、表中、前記官能試験の結果を、「舌で押しつぶして食べやすい」と回答した割合が0%〜20％の場合を×；21%〜79％の場合を△；80%〜100%の場合を○として併記する。
【００７４】
【表４】
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【００７５】
ゴム状弾性体１上で試験試料を変形させた場合、全ての試験試料において、試験試料の歪みはゴム状弾性体の歪みより常に小さかった（試験試料４の歪み４．９％を除く）。これに対して、ゴム状弾性体４上で試験試料を変形させた場合、全ての試験試料において、試験試料の歪みはゴム状弾性体の歪みより常に大きかった。
【００７６】
一方、ゴム状弾性体２および３上で試験試料を変形させた場合、全ての被験者が「舌で押しつぶして食べやすい」と判断した試験試料１および４の歪みはゴム状弾性体の歪みよりも常に大きく、逆に、ほとんどの被験者が「歯を用いた咀嚼が必要」であると判断した試験試料３および６の歪みはゴム状弾性体の歪みよりも常に小さかった。約半数の被験者が「舌で押しつぶして食べやすい」と判断した試験試料２および５については、概して、低歪み領域では試験試料の方がゴム状弾性体に比べて大きく歪み、逆に高歪み領域ではゴム状弾性体の方が試験試料に比べて大きく歪んだ。
【００７７】
表４から理解されるように、ゴム状弾性体２および３を用いて判別試験を行った場合、試験試料とゴム状弾性体の歪みの大小関係と、官能評価における「舌での押しつぶしによる食べやすさ」の評価結果が一致した。すなわち、圧縮歪み２０％時の圧縮応力が２．０×１０３Ｐａ〜２．０×１０４Ｐａであるゴム状弾性体と試験試料とをこれらの重なり方向に一体的に圧縮した試験により、固体状食品が「舌で押しつぶして食べやすい」か否かを判定できることが分かった。一方、圧縮歪み２０％時の圧縮応力が前記範囲外のゴム状弾性体を用いた場合、試験試料とゴム状弾性体の歪みの大小関係と官能評価における「舌での押しつぶしによる食べやすさ」の評価結果は一致しなかった。
【００７８】
既存法との比較
「舌での押しつぶしによる食べやすさ」に関する既存の評価方法として、「厚生労働省の旧高齢者用食品規格によるかたさ測定法」（以下、既存法とする）がある。この評価方法は、試験温度２０±２℃において、固形状食品を直径４０ｍｍ、高さ１５ｍｍの容器に充填し、直線運動により物質の圧縮応力を測定することが可能な装置を用いて、直径２０ｍｍの冶具（円柱あるいは円板）を用い、圧縮速度１０ｍｍ／ｓｅｃ、クリアランス５ｍｍで測定したときの圧縮応力が５×１０４Ｐａ以下であるものについて「舌で押しつぶして食べやすい」食品であると判断しており、ユニバーサルデザインフードの規格（２×１０４Ｐａ以下）も概ねこれに準じている。この方法で、試験試料１乃至６を測定し、「舌で押しつぶして食べやすい」食品であると判断されたものを○、そうでないものを×として表５に記載した。本願発明の評価法としてゴム状弾性体２を用いた判定並びに官能評価の結果を併記した。
【００７９】
【表５】
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【００８０】
※「舌で押しつぶして食べやすい」と回答した割合が0%〜20％の場合は×；21%〜79％の場合は△；80%〜100%の場合は○と表記する。
【００８１】
既存法を用いた場合、試験試料３以外の全ての試験試料が「舌で押しつぶして食べやすい」食品であると判断された。特に、官能評価において殆どの被験者が「歯を用いた咀嚼が必要」であると判断した試験試料６においても既存法では「舌で押しつぶして食べやすい」食品と判断された。寒天ゲルのような破断歪みが比較的小さく、脆い食感の食品の場合、官能評価の結果と一致するが、破壊歪みが比較的大きく、壊れにくい（変形しやすい）食感の食品の場合、官能評価と全く違う結果が得られることがある。舌による押しつぶしの評価において、全て剛体からなる測定系を用いる既存法に対して、人の舌の弾性率に近いゴム状弾性体を用いる本願発明の評価法は、官能評価と非常に相関が高く、より適切な方法であると考えられる。
【００８２】
以上、本発明にかかる評価方法は、試験試料を従来のように大きな歪みを加えて試験試料を破断もしくは破壊することなく実施することが可能である。従って、測定後に試験試料が復元不能な状態になることなく、同じ試験試料をさらに続けて別の評価試験にかけることが可能となり、物性測定および官能評価用に同じ試験試料を多数準備する必要がなくなり、簡便かつ効率的に評価を実施できる。
【産業上の利用可能性】
【００８３】
本発明の方法は、舌で押しつぶして摂食しやすい固形状食品の開発に利用できる。
本発明の咀嚼困難者用固形状食品は、高齢者や乳幼児等にとって摂食が容易である。
【符号の説明】
【００８４】
１      冶具（プランジャー）
２      固形状食品（試験試料）
３      ゴム状弾性体
４      架台（ステージ）
【図１】
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【図２】
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【図３】
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