(57)【要約】【課題】官能評価では検出が困難な段階で、緑豆類野菜の鮮度を判定する方法と、緑豆類野菜の鮮度を判定する装置とを提供する。【解決手段】本発明の緑豆類野菜の鮮度判定方法は、緑豆類野菜の子実にスタキオースが含まれているか否かを検出して、この検出結果を鮮度の判定指標とすることを特徴とする。スタキオースの含有量の測定は、高速液体クロマトグラフィー法又は薄層クロマトグラフィー法によって行われる。また本発明の緑豆類野菜の鮮度判定装置は、緑豆類野菜の子実に含まれる可溶性糖類を抽出する抽出手段と、抽出された糖類の中のスタキオースを検出する検出手段と、検出手段によって得られた測定値に基づいて、緑豆類野菜の鮮度を判定する判定手段とを備えることを特徴とする。【選択図】  図３
2014052226.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
緑豆類野菜の鮮度判定方法であって、
前記緑豆類野菜の子実から可溶性糖類を抽出する抽出工程と、
抽出された前記可溶性糖類からスタキオースを分離して検出する検出工程と、
前記検出工程によって得られたスタキオースの検出結果に基づいて、緑豆類野菜の鮮度を判定する判定工程と、
を備えていることを特徴とする緑豆類野菜の鮮度判定方法。
【請求項２】
前記緑豆類野菜がエダマメであることを特徴とする請求項１記載の緑豆類野菜の鮮度判定方法。
【請求項３】
前記検出工程が、高速液体クロマトグラフィー法又は薄層クロマトグラフィー法によって行われることを特徴とする請求項１又は２記載の緑豆類野菜の鮮度判定方法。
【請求項４】
緑豆類野菜の鮮度判定装置であって、
前記緑豆類野菜の子実から可溶性糖類を抽出する抽出手段と、
抽出された前記可溶性糖類からスタキオースを分離して検出する検出手段と、
前記検出手段によって得られた検出結果に基づいて、前記緑豆類野菜の鮮度を判定する判定手段と、
を備えることを特徴とする緑豆類野菜の鮮度判定装置。  
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、緑豆類野菜の鮮度を判定する技術に関する。特に、スタキオースの含有量を測定することによって、収穫後まもない緑豆類野菜についても、鮮度を迅速に判定する技術に関する。本発明は、大豆の未成熟な種子であるエダマメ、及びソラマメに、特に好適に適用される。
【背景技術】
【０００２】
緑豆類野菜の鮮度を判定するための方法としては、外観の黄化や褐変程度、もしくは触感（しおれ具合）の変化を見る官能評価が、従来から行われている。しかしながら、緑豆類野菜は、収穫直後とほぼ同じ外観を比較的長く維持している野菜であり、外観の変化は食味の低下が始まった後の、劣化のかなり遅い段階で認められることが知られている。このため緑豆類野菜の流通や販売に携わる者からは、外観変化に先行して緑豆類野菜の鮮度を判定し、流通や販売の管理に活用したいという要望があった。また消費者からは、できるだけ新鮮なものを購入するために、緑豆類野菜の鮮度についての客観的な評価結果を知りたいという要求があった。
【０００３】
青果物の鮮度を定量的に評価するための一つの方法として、青果物に含まれるビタミンＣの量の変動を計測する方法が知られている。青果物は、収穫後の経過時間と貯蔵環境温度とに対応して、ビタミンＣの含量が低下する。そこで、ビタミンＣの含量の変動を計測することによって、鮮度を推定することが可能である。しかしながら、青果物はその品種や作型等によって、収穫直後のビタミンＣの初発含量及びその後の含量が大きく異なることが確認されている。流通や小売の現場で、ビタミンＣの含量の変動を指標として鮮度を定量的に評価することは、実質的に困難である。
【０００４】
緑豆類野菜には、ビタミンＣだけではなく、糖質、タンパク質、脂質等の多くの栄養素が含まれる。これらの栄養素の含有量は、収穫後の経過期間や貯蔵環境温度の他、収穫時期即ち熟度によっても変動する。非特許文献１には、エダマメについて、糖類の中のスタキオース及びラフィノースが成熟期にのみ存在し、収穫適期のエダマメにはほとんど含まれていないことが、開示されている。一方で、収穫適期のエダマメには、グルコースが相当量存在するが、登熟中に減少していくことが、非特許文献２に開示されている。
【０００５】
発明者らは、特許文献１において、脂質過酸化率の測定による青果物の鮮度の定量的な評価方法を提案している。この方法は、緑豆類野菜にも適用が可能である。しかしながら、特許文献１の青果物の鮮度評価方法は、サンプリングした青果物中のリン脂質、糖脂質、脂質過酸化物の三項目を同時に測定する必要があり、鮮度の評価のためにある程度の分析技術を要する。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】正井  輝久、１９００「大豆オリゴ糖の開発と今後の展望」Ｎｅｗ  Ｆｏｏｄ  Ｉｎｄｕｓｔｏｒｙ  ３２：５−１１
【非特許文献２】増田  亮一、橋詰  和宗、金子  勝芳、１９８９「冷凍枝豆の食味に及ぼす収穫後の貯蔵時間の影響」日食工誌  １５：７６３−７７０
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２０１０−２５８８３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
従来、流通と小売の現場で行われている青果物の鮮度評価方法は、評価者の官能評価による方法が主であって、正確な判定が困難であった。青果物のビタミンＣの含量を測定して鮮度を評価する方法は、収穫時と鮮度計測時の少なくとも２回ビタミンＣの含量の計測を行う必要があるために、流通と小売の現場でこの評価方法を実施する事は困難であった。また、発明者らが提案した、青果物の脂質過酸化率を用いて鮮度を評価する方法は、分析技術が必要であり、簡易に計測することが困難であるという問題点があった。
【０００９】
本発明は上記の課題に鑑みてなされたものであって、緑豆類野菜の鮮度を簡易で且つ精度高く判定する方法を提供することを目的としてなされたものである。
【００１０】
更に本発明は、緑豆類野菜の鮮度を簡易で且つ精度高く判定する装置を提供することを目的としてなされたものである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明は、緑豆類野菜の鮮度判定方法に関する。本発明の緑豆類野菜の鮮度判定方法は  緑豆類野菜の子実から可溶性糖類を抽出する抽出工程と、抽出された可溶性糖類からスタキオースを分離して検出する検出工程と、このスタキオースの検出結果に基づいて、緑豆類野菜の鮮度を判定する判定工程と、を備えていることを特徴とする。
【００１２】
種々の検討の結果、発明者らは、収穫適期の緑豆類野菜が、収穫直後にスタキオースを含まないことを確認した。さらに、収穫後から鮮度判定時までに遭遇した環境温度を積算した積算温度の値が特定の値以上となった時、緑豆類野菜にスタキオースが含まれるようになることを見出して、本発明を完成するに至った。スタキオースが確認される積算温度の値は、例えばエダマメにおいては５０℃・日である。ソラマメにおいてもまた、５０℃・日である。
【００１３】
本発明の鮮度判定方法は、特にエダマメに好適に適用される。
【００１４】
本発明の、検出工程は、高速液体クロマトグラフィー法又は薄層クロマトグラフィー法によって行われることが好ましい。
【００１５】
更に本発明は、緑豆類野菜の鮮度判定装置を提供する。本発明の緑豆類野菜の鮮度判定装置は、緑豆類野菜の子実から可溶性糖類を抽出する抽出手段と、抽出された可溶性糖類からスタキオースを分離して検出する検出手段と、検出手段によって得られたスタキオースの検出結果に基づいて、緑豆類野菜の鮮度を判定する判定手段とを備えていることを特徴とする。  
【発明の効果】
【００１６】
本発明の緑豆類野菜の鮮度判定方法及び装置は、同時に収穫されて同一の流通経路を経た緑豆類野菜の一部をサンプリングして単回の計測を行うことにより、測定対象全体の緑豆類野菜の鮮度を客観的且つ迅速に判定することが可能となる。
【００１７】
緑豆類野菜の鮮度判定に用いられるスタキオースは、仮に外観上や触感上で劣化の兆候が現れていない、これまでは鮮度が高いとみなされてきたサンプルであっても、収穫後に積算温度の値が、所定の値を超えた緑豆類野菜の子実に含有される。従って、非常に鮮度の高い緑豆類野菜のみを選別して、商品としての付加価値を謳うことが可能となる。
【００１８】
本発明の緑豆類野菜の鮮度判定方法及び鮮度判定装置は、高速液体クロマトグラフィー法又は薄層クロマトグラフィー法を用いることによって、比較的短時間で、簡易に、しかも確実に鮮度を評価することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】図１は、スタキオースの構造式である。
【図２】図２は、本発明の緑豆類野菜の鮮度判定装置１の構成を模式的に示すブロック図である。
【図３】図３は、本発明の緑豆類野菜の鮮度判定方法のフローチャートである。
【図４】図４は、鮮度判定装置１によって行われたエダマメ「錦秋」の糖類の検出結果の一例である。
【図５】図５は、エダマメ「えぞみどり」における、開花後の経過日数と、可溶性糖類の組成との関係を示すグラフである。
【図６】図６は、５℃で保存したソラマメの、貯蔵日数に対する可溶性糖類の組成の変化を示すグラフである。
【図７】図７は、５℃で保存したエダマメ「錦秋」の、貯蔵日数に対する可溶性糖類の組成の変化を示すグラフである。
【図８】図８は、１０℃で保存したエダマメ「錦秋」の、貯蔵日数に対する可溶性糖類の組成の変化を示すグラフである。
【図９】図９は、１５℃で保存したエダマメ「錦秋」の、貯蔵日数に対する可溶性糖類の組成の変化を示すグラフである。
【図１０】図１０は、２０℃で保存したエダマメ「錦秋」の、貯蔵日数に対する可溶性糖類の組成の変化を示すグラフである。
【図１１】図１１は、２５℃で保存したエダマメ「錦秋」の、貯蔵日数に対する可溶性糖類の組成の変化を示すグラフである。
【図１２】図１２は、エダマメ「錦秋」の、積算温度に対するスタキオースの含有量の変化を、保存温度毎に示したグラフである。
【図１３】図１３は、収穫から１５℃で保存したエダマメ「Ｓ−２０１」の、貯蔵日数に対する水分含量の変化を示すグラフである。
【図１４】図１４は、収穫から１５℃で保存したエダマメ「Ｓ−２０１」の、貯蔵日数に対する黄化指数の変化を示すグラフである。
【図１５】図１５は、収穫から１５℃で保存したエダマメ「Ｓ−２０１」の、貯蔵日数に対する遊離全アミノ酸含量の変化を示すグラフである。
【図１６】図１６は、１５℃で保存したエダマメ「Ｓ−２０１」の、貯蔵日数に対する可溶性糖類の組成の変化を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
以下においては、代表的な緑豆類野菜であるエダマメについて、特に栽培量の多い「えぞみどり」、「錦秋」、及び「Ｓ−２０１」を例に挙げて、発明を実施するための好適な形態について詳細な説明をする。図１に、本実施形態の鮮度判定方法及び鮮度判定装置において、鮮度判定に用いるスタキオースの構造式を示す。スタキオースとは、２個のガラクトース分子と１個のグルコース分子と１個のフルクトース分子とが結合した、還元性をもたない四糖類の一種である。
【００２１】
本実施形態の鮮度判定方法及び鮮度判定装置の作用効果を以下に説明する。大豆の未成熟な種子であって、野菜として食されるエダマメは、一般に、開花後３０日が収穫適期であると言われている。そこで、野菜としての食用に適した開花後２５日から３４日のエダマメ「えぞみどり」の収穫直後の子実について、可溶性糖の含量を測定した。その測定結果を、図５に示す。今回の測定により、収穫直後のエダマメは、スクロース、フルクトース、グルコース、ラフィノースが検出されるが、スタキオースは検出されないことが確認された。尚、検討の結果、収穫適期のソラマメの子実からも、収穫直後にスタキオースは検出されないことが確認されている。
【００２２】
更に検討した結果、収穫後から鮮度判定時までに遭遇した積算温度の値が、一定の値以上となったエダマメの子実からは、スタキオースが検出されることが見出された。ここでいう積算温度とは、エダマメが収穫後に遭遇した環境温度と時間との積を求め、この積の値を日単位で示したものである。例えば、収穫後に２０℃の環境下で１日間保管されたエダマメと、５℃で４日間保管されたエダマメとが遭遇した積算温度は、いずれも２０℃・日となる。又、収穫後に２０℃の環境下で１日間保管されたあと１０℃で２日間保管されたエダマメが遭遇した積算温度は、４０℃・日となる。
【００２３】
エダマメの子実にスタキオースが生成される積算温度を、保存温度ごとに検証した結果を、図７から図１１に示す。図７に示すとおり、収穫後、５℃で保存したエダマメ「錦秋」では、収穫後７日後まではスタキオースが検出されなかった。収穫後１０日を経過したとき、スタキオースに対応するピークがわずかに検出された。同様の経過は、図８から図１１に示す様に、異なる温度で保存したエダマメにおいても確認されている。即ち、図８に示すように、収穫後１０℃で保存したエダマメ「錦秋」では、収穫後５日後まではスタキオースが検出されず、収穫後７日を経過した時に、少量のスタキオースが検出された。図９に示すように、収穫後１５℃で保存したエダマメ「錦秋」では、収穫後３日後まではスタキオースが検出されず、収穫後４日を経過した時に、少量のスタキオースが検出された。図１０に示すように、収穫後２０℃で保存したエダマメ「錦秋」では、収穫後２日後まではスタキオースが検出されず、収穫後３日を経過した時に、少量のスタキオースが検出された。図１１に示すように、収穫後２５℃で保存したエダマメ「錦秋」では、収穫後２日後まではスタキオースが検出されず、収穫後３日を経過した時に少量のスタキオースが検出された。
【００２４】
図１２は、エダマメ「錦秋」の子実の、積算温度に対するスタキオースの含有量の変化を、保存温度毎に示したグラフである。５℃で保存した場合、収穫後から鮮度判定時までの積算温度の値が５０℃・日以上となったエダマメからは、スタキオースが検出された。また１０℃から２５℃で保存した場合、収穫後から鮮度判定時までの積算温度の値が６０℃・日以上となったエダマメからは、スタキオースが検出された。以上の結果から、収穫後から鮮度判定時までの積算温度が５０℃・日に満たないエダマメからはスタキオースが検出されないことが確認された。同時に、積算温度が５０℃・日を越えると、５℃で低温保存しているエダマメからスタキオースが検出され始め、積算温度が６０℃・日を越えると、１０℃から２５℃といった通常想定される保存条件で保存されているエダマメから、いずれもスタキオースが検出されることが確認された。
【００２５】
同時に、保存温度を５℃から２５℃とした全てのエダマメの子実は、収穫直後から、スクロースとフルクトースが次第に減少していることが明らかとなった。このことから、エダマメの子実では、収穫時に含まれていた単糖類、二糖類などから四糖類であるスタキオースが生成されると考えられる。
【００２６】
以上の結果から、発明者らは、野菜としての収穫適期のエダマメの子実では、収穫直後にはスタキオースが含まれない一方で、所定の積算温度に遭遇したエダマメの子実ではスタキオースが生成されることを確認した。この知見に基づいて、発明者らは、スタキオースが含有されるか否かを指標として緑豆類野菜の鮮度判定を好適に行う鮮度判定装置及び鮮度判定方法を得るに至った。
【００２７】
本実施形態の緑豆類野菜の鮮度判定方法は、緑豆類野菜に含まれる可溶性糖類を抽出する抽出工程と、抽出された可溶性糖類からスタキオースを分離して検出する検出工程と、検出工程によって得られた検出結果に基づいて、緑豆類野菜の鮮度を判定する判定工程とを備えている。又、本実施形態の緑豆類野菜の鮮度判定装置は、緑豆類野菜に含まれる可溶性糖類を抽出する抽出手段と、抽出された可溶性糖類からスタキオースを分離して検出する糖類の検出手段と、検出結果に基づいて緑豆類野菜の鮮度を判定する判定手段とを備えている。
【００２８】
本発明の実施の形態では、エダマメの子実から、スタキオースを含む可溶性糖類を抽出する抽出工程で、エタノール水溶液を溶媒として加熱抽出を行うための抽出手段が用いられる。また抽出された可溶性糖類に含まれるスタキオースを、高精度かつ迅速に分離して検出する検出手段として、高速液体クロマトグラフィーを使用している。図４に、高速液体クロマトグラフィー法によるエダマメ「錦秋」の糖類の検出結果の一例を示す。図中左から、スタキオース、ラフィノース、スクロース、グルコース、フルクトースが検出されている。高速液体クロマトグラフィー法よりもより簡易な方法である薄層クロマトグラフィーを検出手段に用いることも可能である。
【００２９】
以下に、鮮度判定の指標としている、スタキオースが検出される時期のエダマメの鮮度と品質について、他の鮮度を判定する指標と対応づけることによって説明する。上述したように、スタキオースが検出されるエダマメとは、収穫後、５０℃・日以上の積算温度に遭遇したエダマメである。
【００３０】
図１３に、収穫後１５℃で貯蔵した莢付きのエダマメ「Ｓ−２０１」の、貯蔵日数に対する水分含量の変化を示す。ここでいう水分含量とは、貯蔵したエダマメ約１０ｇを１０５℃で２４時間乾燥させて、乾燥前と乾燥後の重量を測定して水分含量を求めたものであって、従来の官能評価で得られている「みずみずしさ」と強い相関が確認されている指標である。図１３に示されるとおり、１０日間の貯蔵中に水分含量の変化はなく、収穫直後からみずみずしさは保たれていた。
【００３１】
図１４に、収穫後１５℃で貯蔵した莢付きのエダマメ「Ｓ−２０１」の、貯蔵日数に対する黄化指数の変化を示す。ここでいう黄化指数とは、色差計（本実施形態では、ＣＲ−１３，ＭＩＮＯＬＴＡ）を用いて測定した明度Ｌ＊とクロマネティクス指数ａ＊、ｂ＊を元に、
（Ｌ＊  ×  ｂ＊）／｜ａ＊｜      ・・・・（式１）
という計算式（１）によって求められる値である。この値は、従来の官能評価で得られる「外観上の黄変の割合」と強い相関が確認されている。図１４に示されるとおり、収穫直後から貯蔵期間中、外観状の黄変は認められなかった。
【００３２】
図１５に、収穫後１５℃で貯蔵したエダマメ「Ｓ−２０１」の子実の、貯蔵日数に対する遊離全アミノ酸含量の変化を示す。ここで、遊離全アミノ酸含量は、ニンヒドリン比色法により測定している。図１５に示すように、遊離全アミノ酸含量は、収穫後１日で有意に減少し、その後収穫後４日目まで減少を続け、その後はほぼ一定の値となった。遊離全アミノ酸含量は、従来の官能評価で得られている「うまみ」と強い相関が確認されている指標であるが、この測定結果から、貯蔵後４日間の間、うまみは徐々に減少していくことが確認された。
【００３３】
図１６に、１５℃で保存したエダマメ「Ｓ−２０１」の、貯蔵日数に対する可溶性糖類の組成の変化を示す。図１６に示す様に、１５℃で保存した場合にエダマメ「Ｓ−２０１」の子実にスタキオースが生成される時期は、エダマメ「錦秋」と同様に４日後である。
【００３４】
以上の結果から、エダマメ「Ｓ−２０１」は、１５℃で保存した場合、収穫直後とほぼ同じ外観を１０日程度は維持する一方で、うまみは、最初の４日程度で有意に減少することが確認された。今回の実施形態の鮮度判定方法でエダマメ「Ｓ−２０１」にスタキオースが検出されるのは、１５℃で４日間保存したときであり、これは収穫後から鮮度判定時までの積算温度の値が６０℃・日以上となったときに相当する。この時期は、図１３から図１５に示される収穫後４日目にも対応する。つまり、スタキオースが検出される時期は、外観が維持されており一見充分な商品価値がある一方で、うまみが既に減少している時期である。このように、本実施形態の鮮度判定方法は、これまでは新鮮であるかどうかが判定できなかった比較的保存期間の短いエダマメに対して、収穫後の温度履歴を推定可能にし、うまみといった実際の商品価値を客観的に判定できる方法である。
【実施例】
【００３５】
以下に、本発明の実施形態に係るエダマメの鮮度判定方法と鮮度判定装置の実施例を、図面を参照しつつ説明する。
【００３６】
図２は、本発明の第１実施例のエダマメの鮮度判定方法に適用される鮮度判定装置１の構成を模式的に示すブロック図である。本実施例の鮮度判定装置１は、抽出手段２と、糖類の検出手段３と、判定手段４とを備えている。抽出手段２は、鮮度の判定対象のエダマメからスタキオースを含む可溶性の糖類を抽出する。検出手段３は分離手段３１と検出器３２とを備えており、抽出された糖類からスタキオースを分離して検出し、その検出結果を出力する。判定手段４は、検出手段３が出力した検出結果を用いて、判定対象のエダマメにスタキオースが含まれているか否かを判定し、さらにスタキオースの有無の判定結果に基づいて鮮度の判定結果を出力する。
【００３７】
図４に、第１実施例の鮮度判定装置１を用いた鮮度判定方法のフローチャートを示す。本実施例における鮮度判定方法では、ステップＳ１で抽出手段２を用いてエダマメの子実から可溶性糖類を抽出し、ステップＳ２で検出手段３を用いてスタキオースを分離して検出し、ステップＳ４で判定手段を用いて、判定対象のエダマメの鮮度を判定する。
【００３８】
ステップＳ１で、エダマメの鮮度判定用試料から可溶性糖類を抽出する。使用される抽出手段２は加熱振とう手段を備えており、エタノール水溶液を溶媒とした加熱抽出を行って、鮮度判定に用いられるスタキオース判定用抽出物を得る。スタキオース判定用抽出物を得る一例を以下に示す。
【００３９】
判定対象のエダマメの子実の凍結乾燥試料を１ｇ精秤し、１００ｍｌ容三角フラスコに収容する。これに８０ｖｏｌ％エタノール水溶液を４０ｍｌ加え、チップ（スターラーバー）を入れた後、中心に穴を開けたゴム栓でふたをしてマグネチックスターラー（アズワン製、ＨＳＤ−６）にて１０分間撹拌する。次に、７０℃に設定した加熱振とう手段（恒温槽、ヤマト科学製、ＢＴ−３１）にて振とうしながら２０分間加熱抽出を行い、更にマグネチックスターラーにて５分間撹拌する。この２０分間の加熱振とう手段による抽出の後５分間撹拌という作業を、繰り返し３回行って、合計６０分間の加熱抽出を行う。抽出後、吸引瓶にブフナー漏斗を取り付け、定量ろ紙（アドバンテック製、Ｎｏ．５Ａ、７０ｍｍ）を敷いて吸引ろ過する。ろ過液を２００ｍｌ容ナスフラスコに移し、吸引瓶の壁面に付着した液を８０％エタノールで洗い込む。ろ過液の入ったナスフラスコをロータリーエバポレーターに装着し、３７℃で約１０分間濃縮する。濃縮した溶液を２０ｍｌ容メスフラスコに移し、ナスフラスコの壁面に付着した液を蒸留水で洗い込む。蒸留水で定容した後、溶液を２ｍｌ容エッペンドルフチューブ２本に移し、冷却遠心機（株式会社久保田製作所、１７２０）を用いて１０，０００×ｇで５分間遠心分離する。遠心分離後、上清をφ０．４５μｍメンブレンフィルター（ザルトリウス・ステディム・ジャパン株式会社、ミニザルトＲＣ１５）でろ過したものを判定用抽出物とする。  
【００４０】
ステップＳ２では、ステップＳ１で得られたスタキオース判定用抽出物を用いて、スタキオースの検出を行う。本実施例における検出手段３は、分離手段３１として高速液体クロマトグラフィーを使用しており、検出器３２として示唆屈折計を使用している。
【００４１】
本実施例では、分離手段３１の高速液体クロマトグラフィーのカラムに、糖分析用分子サイズ分離カラムＳｈｉｍ−ｐａｃｋ  ＳＣＲ−１０１Ｎ（株式会社島津製作所、φ７．９ｍｍ×３００ｍｍ、粒子径１０μｍ、Ｎａ型スルホ基）を用いている。移動相には蒸留水を用い、カラム温度は３５℃、流量は０．５ｍｌ／ｍｉｎで、分配法による分離を行った。検出器３２としては、示差屈折計（東ソー株式会社、ＲＩ−８０２０）を使用して、示唆屈折率の違いを測定した。比較用の標準サンプルとして、グルコース（２ｍｇ／ｍｌ）、フルクトース（２ｍｇ／ｍｌ）、スクロース（２ｍｇ／ｍｌ）、ラフィノース（０．２ｍｇ／ｍｌ）、スタキオース（０．２ｍｇ／ｍｌ）の５種類の糖を混合した溶液を使用した。検出器によって標準サンプルの示唆屈折率を検出して出力した後、判定用抽出物２０μＬを高速液体クロマトグラフィーにインジェクションして分離し、同じく検出器３２によって判定用抽出物の示唆屈折率を検出して出力した。
【００４２】
ステップＳ３では、ステップＳ２で検出して出力した可溶性糖類の示唆屈折率の波形を用いて、判定対象のエダマメにスタキオースが含まれているか否かを定性的に判定する。判定手段４として、本実施例ではコンピュータを用いている。コンピュータは、検出器３２から出力された判定用抽出物のスタキオースに対応するピークの大きさを確認して、スタキオースの有無を判定する。
【００４３】
ステップＳ４で、判定手段４は、判定の結果を出力する。スタキオースに対応するピークが検出器の出力結果に認められなかった場合、判定手段４は、例えば「スタキオースの検出なし。」又は「非常に新鮮。」との出力を行う。スタキオースに対応するピークが検出器の出力結果に認められた場合、判定手段４は、例えば「スタキオースの検出あり。」又は「経時変化あり。」との出力を行う。
【００４４】
このように、本実施例のエダマメの鮮度判定方法と鮮度判定装置１は、エダマメのスタキオース含有量を測定し、その測定結果を鮮度の判定指標とすることで、外観上はその劣化が認識されないような比較的新鮮なエダマメについて、単回の計測によってその鮮度を迅速かつ確実に評価することが可能となる。
【００４５】
（第２実施例）
本発明の緑豆類野菜の鮮度判定方法と鮮度判定装置１を、ソラマメの鮮度判定に用いる場合について説明する。図６に、５℃で保存したソラマメの、貯蔵日数に対する可溶性糖類の組成の変化を示す。収穫直後からの積算温度が５０℃・日となったとき、ソラマメからスタキオースが検出される。この測定結果から、第１実施例の鮮度判定方法と鮮度判定装置１とを適用することにより、ソラマメでも又、単回の計測によってその鮮度を迅速かつ確実に評価することが可能となる。
【００４６】
以上、実施例に基づいて本発明の構成を詳細に説明したが、これらは例示にすぎず、特許請求の範囲を限定するものではない。特許請求の範囲に記載の技術には、以上に例示した具体的な形態を様々に変形、変更したものが含まれる。例えば、可溶性糖類の抽出手段、スタキオースの検出手段については、実施例に挙げた構成以外であっても適用が可能である。実施例では、エダマメの鮮度判定装置の検出手段として、高速液体クロマトグラフィーを用いたが、薄層クロマトグラフィーを使用することも可能である。その他、糖類の分析が可能な検出手段を、適宜利用することができる。
【符号の説明】
【００４７】
１    鮮度評価装置
２    抽出手段
３    糖類の検出手段
３１  分離手段
３２  検出器
４    判定手段  
【図１】
2014052226.tif 000003
【図２】
2014052226.tif 000004
【図３】
2014052226.tif 000005
【図１２】
2014052226.tif 000006
【図１３】
2014052226.tif 000007
【図１４】
2014052226.tif 000008
【図１５】
2014052226.tif 000009
【図４】
2014052226.tif 000010
【図５】
2014052226.tif 000011
【図６】
2014052226.tif 000012
【図７】
2014052226.tif 000013
【図８】
2014052226.tif 000014
【図９】
2014052226.tif 000015
【図１０】
2014052226.tif 000016
【図１１】
2014052226.tif 000017
【図１６】
2014052226.tif 000018