(57)【要約】【課題】ブラックジンジャー抽出物が有する苦味、渋味、甘味、後味等の呈味を改善することができるだけでなく、ブラックジンジャー特有の匂いをも低減することができ、繰返し飲みたくなる程度に総合的な美味しさを備えた、ブラックジンジャー抽出物組成物及びブラックジンジャー抽出物含有飲食物、並びにブラックジンジャー抽出物の呈味改善方法の提供。【解決手段】アスコルビン酸及びクエン酸から選択される少なくとも１種と、ブラックジンジャー抽出物とを含有し、前記ブラックジンジャー抽出物が、ブラックジンジャー（Ｋａｅｍｐｆｅｒｉａ ｐａｒｖｉｆｌｏｒａ）の根茎部を水、親水性有機溶媒及びこれらの混合溶媒のいずれかを用いて抽出処理して得られた抽出物であり、前記アスコルビン酸を用いる際には、前記アスコルビン酸の配合量が、前記ブラックジンジャー抽出物１質量部に対して０．５質量部〜１質量部であり、前記クエン酸を用いる際には、前記クエン酸の配合量が、前記ブラックジンジャー抽出物１質量部に対して０．０５質量部〜０．５質量部であることを特徴とする前記ブラックジンジャー抽出物の匂い、後味、苦味、及び渋味が改善される呈味良好なブラックジンジャー抽出物組成物である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アスコルビン酸及びクエン酸から選択される少なくとも１種と、ブラックジンジャー抽出物とを含有し、
前記ブラックジンジャー抽出物が、ブラックジンジャー（Ｋａｅｍｐｆｅｒｉａ ｐａｒｖｉｆｌｏｒａ）の根茎部を水、親水性有機溶媒及びこれらの混合溶媒のいずれかを用いて抽出処理して得られた抽出物であり、
前記アスコルビン酸を用いる際には、前記アスコルビン酸の配合量が、前記ブラックジンジャー抽出物１質量部に対して０．５質量部〜１質量部であり、
前記クエン酸を用いる際には、前記クエン酸の配合量が、前記ブラックジンジャー抽出物１質量部に対して０．０５質量部〜０．５質量部であることを特徴とする前記ブラックジンジャー抽出物の匂い、後味、苦味、及び渋味が改善される呈味良好なブラックジンジャー抽出物組成物。
【請求項２】
アスコルビン酸を用いる際には、前記アスコルビン酸の配合量が、ブラックジンジャー抽出物１質量部に対して１質量部であり、
クエン酸を用いる際には、前記クエン酸の配合量が、前記ブラックジンジャー抽出物１質量部に対して０．５質量部である請求項１に記載の呈味良好なブラックジンジャー抽出物組成物。
【請求項３】
アスコルビン酸及びクエン酸の少なくともいずれかと、ブラックジンジャー抽出物とを含有する請求項１から２のいずれかに記載の呈味良好なブラックジンジャー抽出物組成物。
【請求項４】
請求項１から３のいずれかに記載のブラックジンジャー抽出物組成物を飲食物に添加してなることを特徴とするブラックジンジャー抽出物含有飲食物。
【請求項５】
ブラックジンジャー抽出物に対して、アスコルビン酸、及びクエン酸から選択される少なくとも１種を添加することにより、前記ブラックジンジャー抽出物の匂い、後味、苦味、及び渋味が改善されるブラックジンジャー抽出物の呈味を改善する方法であって、
前記アスコルビン酸を用いる際には、前記アスコルビン酸の配合量が、前記ブラックジンジャー抽出物１質量部に対して０．５質量部〜１質量部であり、
前記クエン酸を用いる際には、前記クエン酸の配合量が、前記ブラックジンジャー抽出物１質量部に対して０．０５質量部〜０．５質量部であることを特徴とするブラックジンジャー抽出物の呈味改善方法。
【請求項６】
アスコルビン酸を用いる際には、前記アスコルビン酸の配合量が、ブラックジンジャー抽出物１質量部に対して１質量部であり、
クエン酸を用いる際には、前記クエン酸の配合量が、前記ブラックジンジャー抽出物１質量部に対して０．５質量部である請求項５に記載のブラックジンジャー抽出物の呈味改善方法。
【請求項７】
ブラックジンジャー抽出物に対して、アスコルビン酸及びクエン酸の少なくともいずれかを添加する請求項５から６のいずれかに記載のブラックジンジャー抽出物の呈味改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ブラックジンジャー抽出物組成物及びブラックジンジャー抽出物含有飲食物並びにブラックジンジャー抽出物の呈味改善方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ブラックジンジャー（黒ショウガ）は、ショウガ科バンウコン属の植物であって、学名は、ケンペリア・パルウィフローラ（Ｋａｅｍｐｆｅｒｉａ ｐａｒｖｉｆｌｏｒａ）であり、東南アジアのタイ等に分布しており、この地域から容易に入手可能である。
【０００３】
このブラックジンジャーの抽出物は、本出願人の鋭意研究により、優れた抗酸化作用、抗老化作用、抗炎症作用、育毛作用、抗肥満作用、美白作用等を有することが既に知見されている（特許文献１参照）。そこで、ブラックジンジャーから有効成分を抽出し、活性の強いブラックジンジャー抽出物を飲食物に添加して摂取することが試みられている。
【０００４】
しかし、ブラックジンジャー抽出物は、甘味がなく、苦味、渋味等の非嗜好性の呈味を有するだけでなく、ブッラクジンジャー特有の匂いのために、後味が悪く、繰返して飲み難いという問題がある。
【０００５】
したがって、ブラックジンジャー抽出物が有する苦味、渋味、甘味、後味等の呈味を改善することができるだけでなく、ブラックジンジャー特有の匂いをも低減することができ、繰返し飲みたくなる程度に総合的な美味しさを備えた、ブラックジンジャー抽出物組成物及びブラックジンジャー抽出物含有飲食物並びにブラックジンジャー抽出物の呈味改善方法の開発が強く望まれているのが現状である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００９−０５１７９０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、前記従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、ブラックジンジャー抽出物が有する苦味、渋味、甘味、後味等の呈味を改善することができるだけでなく、ブラックジンジャー特有の匂いをも低減することができ、繰返し飲みたくなる程度に総合的な美味しさを備えた、ブラックジンジャー抽出物組成物及びブラックジンジャー抽出物含有飲食物並びにブラックジンジャー抽出物の呈味改善方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
前記課題を解決するため、本発明者らは鋭意検討した結果、以下のような知見を得た。即ち、ブラックジンジャー抽出物の有する特有の匂い、苦味、渋味等の不快な呈味を、糖、糖アルコール、可食性酸類、及び人工甘味料の少なくともいずれかである化合物を配合することにより、効果的に抑えることができると共に、ブラックジンジャー抽出物の有効成分に何ら影響を与えることなく、簡便な操作で安価に、しかも、後味が良く、総合的な美味しさと、繰返して飲みたいという優れた特性を有するブラックジンジャー抽出物組成物が得られ、この組成物を飲食物に添加しても、飲食物本来の風味を損うことがなく、また味の調和をとることが容易なので、ブラックジンジャー抽出物を必要とする幅広い消費者、特に、匂い、苦味、渋味等に敏感な女性などにも安心して気軽に摂取してもらえるブラックジンジャー抽出物組成物が得られることを知見した。
【０００９】
本発明は、本発明者らによる前記知見に基づくものであり、前記課題を解決するための手段としては、以下の通りである。即ち、
＜１＞  糖、糖アルコール、可食性酸類、及び人工甘味料の少なくともいずれかである化合物と、ブラックジンジャー抽出物と、を含有することを特徴とする呈味良好なブラックジンジャー抽出物組成物である。
＜２＞  糖が、ラクトース、マルトース、及びパラチノースの少なくともいずれかであり、糖アルコールが、マルチトール、キシリトール、及びエリスリトールの少なくともいずれかであり、可食性酸類が、アスコルビン酸、及びクエン酸の少なくともいずれかであり、人工甘味料が、アセスルファムカリウムである前記＜１＞に記載のブッラクジンジャー抽出物組成物である。
＜３＞  糖の配合量が、ブラックジンジャー抽出物１質量部に対して０．１質量部〜１０質量部であり、糖アルコールの配合量が、ブラックジンジャー抽出物１質量部に対して０．１質量部〜５０質量部であり、可食性酸類の配合量が、ブラックジンジャー抽出物１質量部に対して０．０５質量部〜１質量部であり、人工甘味料の配合量が、ブラックジンジャー抽出物１質量部に対して０．００１質量部〜０．０５質量部である前記＜１＞から＜２＞のいずれかに記載のブラックジンジャー抽出物組成物である。
＜４＞  ブラックジンジャー抽出物が、ブラックジンジャー（Ｋａｅｍｐｆｅｒｉａ ｐａｒｖｉｆｌｏｒａ）の根茎部を水、親水性有機溶媒及びこれらの混合溶媒のいずれかを用いて抽出処理して得られた抽出物である前記＜１＞から＜３＞のいずれかに記載のブラックジンジャー抽出物組成物である。
＜５＞  前記＜１＞から＜４＞のいずれかに記載のブラックジンジャー抽出物組成物を飲食物に添加してなることを特徴とするブラックジンジャー抽出物含有飲食物である。
＜６＞  糖、糖アルコール、可食性酸類、及び人工甘味料の少なくともいずれかの化合物をブラックジンジャー抽出物に対して添加することにより、ブラックジンジャー抽出物の匂い、後味、苦味、及び渋味が改善されることを特徴とするブラックジンジャー抽出物の呈味改善方法である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によると、従来における前記諸問題を解決することができ、ブラックジンジャー抽出物が有する苦味、渋味、甘味、後味等の呈味を改善することができるだけでなく、ブラックジンジャー特有の匂いをも低減することができ、繰返し飲みたくなる程度に総合的な美味しさを備えた、ブラックジンジャー抽出物組成物及びブラックジンジャー抽出物含有飲食物並びにブラックジンジャー抽出物の呈味改善方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１Ａ】図１Ａは、実施例１及び比較例１の呈味評価の結果を示す図である。
【図１Ｂ】図１Ｂは、実施例１及び比較例１の呈味評価の結果を示す図である。
【図１Ｃ】図１Ｃは、実施例１及び比較例１の呈味評価の結果を示す図である。
【図１Ｄ】図１Ｄは、実施例１及び比較例１の呈味評価の結果を示す図である。
【図１Ｅ】図１Ｅは、実施例１及び比較例１の呈味評価の結果を示す図である。
【図２Ａ】図２Ａは、実施例２及び比較例１の呈味評価の結果を示す図である。
【図２Ｂ】図２Ｂは、実施例２及び比較例１の呈味評価の結果を示す図である。
【図２Ｃ】図２Ｃは、実施例２及び比較例１の呈味評価の結果を示す図である。
【図３Ａ】図３Ａは、実施例３及び比較例１の呈味評価の結果を示す図である。
【図３Ｂ】図３Ｂは、実施例３及び比較例１の呈味評価の結果を示す図である。
【図３Ｃ】図３Ｃは、実施例３及び比較例１の呈味評価の結果を示す図である。
【図４Ａ】図４Ａは、実施例４及び比較例１の呈味評価の結果を示す図である。
【図４Ｂ】図４Ｂは、実施例４及び比較例１の呈味評価の結果を示す図である。
【図４Ｃ】図４Ｃは、実施例４及び比較例１の呈味評価の結果を示す図である。
【図４Ｄ】図４Ｄは、実施例４及び比較例１の呈味評価の結果を示す図である。
【図４Ｅ】図４Ｅは、実施例４及び比較例１の呈味評価の結果を示す図である。
【図４Ｆ】図４Ｆは、実施例４及び比較例１の呈味評価の結果を示す図である。
【図５Ａ】図５Ａは、実施例５及び比較例１の呈味評価の結果を示す図である。
【図５Ｂ】図５Ｂは、実施例５及び比較例１の呈味評価の結果を示す図である。
【図５Ｃ】図５Ｃは、実施例５及び比較例１の呈味評価の結果を示す図である。
【図６Ａ】図６Ａは、実施例６及び比較例１の呈味評価の結果を示す図である。
【図６Ｂ】図６Ｂは、実施例６及び比較例１の呈味評価の結果を示す図である。
【図６Ｃ】図６Ｃは、実施例６及び比較例１の呈味評価の結果を示す図である。
【図７Ａ】図７Ａは、実施例７及び比較例１の呈味評価の結果を示す図である。
【図７Ｂ】図７Ｂは、実施例７及び比較例１の呈味評価の結果を示す図である。
【図７Ｃ】図７Ｃは、実施例７及び比較例１の呈味評価の結果を示す図である。
【図７Ｄ】図７Ｄは、実施例７及び比較例１の呈味評価の結果を示す図である。
【図８Ａ】図８Ａは、実施例８及び比較例１の呈味評価の結果を示す図である。
【図８Ｂ】図８Ｂは、実施例８及び比較例１の呈味評価の結果を示す図である。
【図８Ｃ】図８Ｃは、実施例８及び比較例１の呈味評価の結果を示す図である。
【図８Ｄ】図８Ｄは、実施例８及び比較例１の呈味評価の結果を示す図である。
【図９Ａ】図９Ａは、実施例９及び比較例１の呈味評価の結果を示す図である。
【図９Ｂ】図９Ｂは、実施例９及び比較例１の呈味評価の結果を示す図である。
【図９Ｃ】図９Ｃは、実施例９及び比較例１の呈味評価の結果を示す図である。
【図９Ｄ】図９Ｄは、実施例９及び比較例１の呈味評価の結果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
（ブラックジンジャー抽出物組成物及びブラックジンジャー抽出物の呈味改善方法）
本発明のブラックジンジャーの抽出物組成物は、糖、糖アルコール、可食性酸類、及び人工甘味料の少なくともいずれかである化合物と、ブラックジンジャー抽出物とを含み、更に必要に応じてその他の成分を含む。
【００１３】
本発明のブラックジンジャー抽出物の呈味改善方法は、糖、糖アルコール、可食性酸類、及び人工甘味料の少なくともいずれかの化合物をブラックジンジャー抽出物に対して添加することにより、ブラックジンジャー抽出物の匂い、後味、苦味、及び渋味が改善され、ブラックジンジャー抽出物の甘味が増える呈味改善方法である。
【００１４】
＜ブラックジンジャー抽出物＞
前記ブラックジンジャー（黒ショウガ）は、ショウガ科バンウコン属の植物であって、学名は、ケンペリア・パルウィフローラ（Ｋａｅｍｐｆｅｒｉａ ｐａｒｖｉｆｌｏｒａ）であり、東南アジアのタイ等に分布しており、この地域から容易に入手可能である。
【００１５】
前記ブラックジンジャーの抽出物は、植物の抽出に一般に用いられている方法により容易に得ることができ、例えば、ブラックジンジャーの根茎部を水、親水性有機溶媒及びこれらの混合溶媒のいずれかを用いて抽出処理して得られた抽出物（抽出液）などが挙げられ、前記抽出液の希釈液、濃縮液、又は前記抽出液の乾燥物としてもよい。
【００１６】
前記ブラックジンジャー抽出物の抽出部位としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、葉部、花部、根茎部などが挙げられるが、これらの中でも、根茎部が好ましい。
【００１７】
前記ブラックジンジャー抽出物の抽出部位の調製方法としては、各部位を乾燥させた後、そのまま又は粗砕機を用い粉砕して溶媒抽出に供することにより得ることができる。前記乾燥は、天日で行ってもよいし、通常使用されている乾燥機を用いて行ってもよい。
【００１８】
前記ブラックジンジャー抽出物の抽出溶媒としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、水純水、水道水、井戸水、鉱泉水、鉱水、温泉水、湧水、淡水、精製水、熱水、イオン交換水、生理食塩水、リン酸緩衝液、リン酸緩衝生理食塩水等の水；炭素数１〜５の低級アルコール、低級脂肪族ケトン、炭素数２〜５の多価アルコール等の親水性溶媒；又はこれらの混合溶媒などが挙げられる。
【００１９】
前記ブラックジンジャー抽出物の抽出条件（抽出時間及び抽出温度）としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、抽出溶媒として水を用いた場合には、通常５０℃〜９５℃にて１時間〜４時間程度であり、抽出溶媒として水とエタノールとの混合溶媒を用いた場合には、通常４０℃〜８０℃にて３０分間〜４時間程度である。
【００２０】
前記ブラックジンジャー抽出物は精製してもよく、該精製する方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、液−液分配抽出、各種クロマトグラフィー、膜分離などの精製方法が挙げられる。
【００２１】
＜糖＞
前記糖は、前記ブラックジンジャー抽出物の呈味を改善する成分である。
前記糖としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、グルコース、アロース、アルトロース、マンノース、グロース、イドース、ガラクトース等の単糖類；タロースラクトース、マルトース、パラチノース等の二糖類；ラフィノース、パノース、マルトトリオース、メレジトース、ゲンチアノース等の三糖類；スタキオース等の四糖類などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。これらの中でも、ブラックジンジャーの苦味、渋味、甘味、及び後味だけでなく、ブラックジンジャー特有の匂いをも改善することができる点で、ラクトース、マルトース、パラチノース等の二糖類がより好ましい。
【００２２】
−ラクトース−
前記ラクトース（乳糖）（化学式：Ｃ１２Ｈ２２Ｏ１１；分子量：３４２．３）は、下記構造式（１）で表され、Ｄ−ガラクトースとＤ−グルコースとがβ−１，４ガラクシド結合した二糖類である。前記ラクトースとしては、特に制限はなく、適宜合成したものを使用してもよいし、市販品を使用してもよい。前記市販品としては、例えば、ラクトース（製品名「ラクトース」、和光純薬工業社製）などが挙げられる。
【化１】
2014121332.tif 000002
【００２３】
−マルトース−
前記マルトース（麦芽糖）（化学式：Ｃ１２Ｈ２２Ｏ１１；分子量：３４２．３）は、下記構造式（２）で表され、α−グルコース２分子がα−１，４グリコシド結合した還元性の二糖類である。前記マルトースとしては、特に制限はなく、適宜合成したものを使用してもよいし、市販品を使用してもよい。前記市販品としては、例えば、マルトース（製品名「マルトース」、和光純薬工業社製）などが挙げられる。
【化２】
2014121332.tif 000003
【００２４】
−パラチノース−
前記パラチノース（化学式：Ｃ１２Ｈ２２Ｏ１１；分子量：３４２．３）は、下記構造式（３）で表され、スクロースに転移酵素を作用させて結合の仕方を変えた二糖類である。前記パラチノースとしては、特に制限はなく、適宜合成したものを使用してもよいし、市販品を使用してもよい。前記市販品としては、例えば、パラチノース（製品名「パラチノース一水和物」、和光純薬工業株式会社製）などが挙げられる。
【化３】
2014121332.tif 000004
【００２５】
前記糖の配合量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、前記ブラックジンジャー抽出物の特有の匂い、後味、苦味、渋味、甘味等の呈味を容易に改善することができる点で、前記ブラックジンジャー抽出物１質量部に対して、０．１質量部〜１０質量部が好ましく、１質量部〜１０質量部がより好ましい。
【００２６】
前記糖を前記ブラックジンジャー抽出物に対して添加する方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、糖の粉末を添加する方法、糖の濃縮溶液を添加する方法、糖のシロップを添加する方法などが挙げられる。
【００２７】
＜糖アルコール＞
前記糖アルコールは、前記ブラックジンジャー抽出物の呈味を改善する成分である。
前記糖アルコールは、カルボニル基が還元されて生成する糖の一種であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、マンニトール、ソルビトール、イソマルト、ラクチトール、スクロース、グリセリンなどが挙げられる。これらの中でも、ブラックジンジャーの苦味、渋味、甘味、及び後味だけでなく、ブラックジンジャー特有の匂いをも改善することができる点で、マルチトール、キシリトール、エリスリトールが好ましい。
【００２８】
−マルチトール−
前記マルチトール（化学式：Ｃ１２Ｈ２４Ｏ１１；分子量：３４４．３１）は、下記構造式（４）で表され、酵素糖化法によって澱粉からつくられるマルトースを原料として高圧下で接触還元して得られる糖アルコールの一種である。前記マルチトールとしては、特に制限はなく、適宜合成したものを使用してもよいし、市販品を使用してもよい。前記市販品としては、例えば、マルチトース（製品名「マルチトース」、和光純薬工業株式会社製）などが挙げられる。
【化４】
2014121332.tif 000005
【００２９】
−キシリトール−
前記キシリトール（化学式：Ｃ５Ｈ１２Ｏ５；分子量：１５２．１５）は、下記構造式（５）で表され、キシロースから合成される糖アルコールの一種である。前記キシリトールとしては、特に制限はなく、適宜合成したものを使用してもよいし、市販品を使用してもよい。前記市販品としては、例えば、キシリトール（製品名「キシリトール」、和光純薬工業株式会社製）などが挙げられる。
【化５】
2014121332.tif 000006
【００３０】
−エリスリトール−
前記エリスリトール（化学式：Ｃ４Ｈ１０Ｏ４；分子量：１２２．１２）は、下記構造式（６）で表され、メロン、ブドウ、梨等の果実；醤油、味噌、清酒等の発酵食品に含まれている天然の糖アルコールである。前記エリスリトールとしては、特に制限はなく、適宜合成したものを使用してもよいし、市販品を使用してもよい。前記市販品としては、例えば、エリスリトール（製品名「ジペンタエリスリトール」、和光純薬工業株式会社製）などが挙げられる。
【化６】
2014121332.tif 000007
【００３１】
前記糖アルコールの配合量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、前記ブラックジンジャー抽出物の特有の匂い、後味、苦味、渋味、甘味等の呈味を容易に改善することができる点で、前記ブラックジンジャー抽出物１質量部に対して、０．１質量部〜５０質量部が好ましく、前記マルチトールの場合、５質量部〜５０質量部がより好ましく、前記キシリトールの場合、０．１質量部〜１０質量部がより好ましく、前記エリスリトールの場合、０．５質量部〜５０質量部がより好ましい。
【００３２】
前記糖アルコールを前記ブラックジンジャー抽出物に対して添加する方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、糖アルコールの粉末を添加する方法、糖アルコールの濃縮溶液を添加する方法、糖アルコールのシロップを添加する方法などが挙げられる。
【００３３】
＜可食性酸類＞
前記可食性酸類は、前記ブラックジンジャー抽出物の呈味を改善する成分である。
前記可食性酸類は、酸を有する有機化合物であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、アスコルビン酸、クエン酸、リンゴ酸、蟻酸、酢酸、シュウ酸、酪酸、吉草酸、カプロン酸などが挙げられる。これらの中でも、ブラックジンジャーの苦味、渋味、甘味、及び後味だけでなく、ブラックジンジャー特有の匂いをも改善することができる点で、アスコルビン酸、クエン酸が好ましい。
【００３４】
−アスコルビン酸−
前記アスコルビン酸（化学式：Ｃ６Ｈ８Ｏ６；分子量１７６．１３）は、下記構造式（７）で表され、ラクトン構造を持つ有機化合物の一種である。前記アスコルビン酸としては、特に制限はなく、適宜合成したものを使用してもよいし、市販品を使用してもよい。前記市販品としては、例えば、アスコルビン酸（製品名「Ｌ（＋）−アスコルビン酸」、和光純薬工業株式会社製）などが挙げられる。
【化７】
2014121332.tif 000008
【００３５】
−クエン酸−
前記クエン酸（化学式：Ｃ６Ｈ８Ｏ７；分子量１９２．１３）は、下記構造式（８）で表され、ヒドロキシ酸を有する有機化合物の一種である。前記クエン酸としては、特に制限はなく、適宜合成したものを使用してもよいし、市販品を使用してもよい。前記市販品としては、例えば、クエン酸（製品名「クエン酸」，和光純薬工業株式会社製）などが挙げられる。
【化８】
2014121332.tif 000009
【００３６】
前記可食性酸類の配合量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、前記ブラックジンジャー抽出物の特有の匂い、後味、苦味、渋味、甘味等の呈味を容易に改善することができる点で、前記ブラックジンジャー抽出物１質量部に対して、０．０５質量部〜１質量部が好ましく、０．５質量部〜１質量部より好ましい。
【００３７】
前記可食性酸類を前記ブラックジンジャー抽出物に対して添加する方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、可食性酸類の粉末を添加する方法、可食性酸類の濃縮溶液を添加する方法、可食性酸類のシロップを添加する方法などが挙げられる。
【００３８】
＜人工甘味料＞
前記人工甘味料は、前記ブラックジンジャー抽出物の呈味を改善する成分である。
前記人工甘味料としては、食品に存在しない甘み成分を人工的に合成したものであれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、スクラロース、サッカリンなどが挙げられる。これらの中でも、ブラックジンジャーの苦味、渋味、甘味、及び後味だけでなく、ブラックジンジャー特有の匂いをも改善することができる点で、アセスルファムカリウムが好ましい。
【００３９】
−アセスルファムカリウム−
前記アセスルファムカリウム（化学式：Ｃ４Ｈ４ＫＮＯ４Ｓ；分子量：２０１．２４）は、下記構造式（９）で表され、ジケテンとスルファミン酸とを反応させ、これに三酸化硫黄を反応させることによりアセスルファム環を作った後、水酸化カリウムで中和することにより得られる人工甘味料の一種である。前記アセスルファムカリウムとしては、特に制限はなく、適宜合成したものを使用してもよいし、市販品を使用してもよい。前記市販品としては、例えば、アセスルファムカリウム（製品名「サネット」、キリン協和フーズ株式会社製）などが挙げられる。
【化９】
2014121332.tif 000010
【００４０】
前記人工甘味料の配合量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、前記ブラックジンジャー抽出物の特有の匂い、後味、苦味、渋味、甘味等の呈味を容易に改善することができる点で、前記ブラックジンジャー抽出物１質量部に対して、０．００１質量部〜０．０５質量部が好ましく、０．０１質量部〜０．０５質量部がより好ましい。
【００４１】
前記人工甘味料を前記ブラックジンジャー抽出物に対して添加する方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、人工甘味料の粉末を添加する方法、人工甘味料の濃縮溶液を添加する方法、人工甘味料のシロップを添加する方法などが挙げられる。
【００４２】
＜その他の成分＞
前記その他の成分としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、賦形剤、防湿剤、防腐剤、強化剤、乳化剤、酸化防止剤、調味料、着色料、香料、保湿剤、油性成分、紫外線吸収剤、増粘剤、粉末成分、色剤、水性成分、水、皮膚栄養剤、収斂剤、殺菌剤、抗菌剤、保湿剤、細胞賦活剤、油脂類、ロウ類、炭化水素類、脂肪酸類などが挙げられる。
【００４３】
＜配合の組合せ＞
前記ブラックジンジャー抽出物組成物における呈味改善に寄与する化合物を１種以上組合せた例としては、例えば、ブラックジンジャー抽出物とラクトースとを配合してなるブラックジンジャー抽出物組成物、ブラックジンジャー抽出物とマルトースとを配合してなるブラックジンジャー抽出物組成物、ブラックジンジャー抽出物とパラチノースとを配合してなるブラックジンジャー抽出物組成物、ブラックジンジャー抽出物とマルチトールとを配合してなるブラックジンジャー抽出物組成物、ブラックジンジャー抽出物とキシリトールとを配合してなるブラックジンジャー抽出物組成物、ブラックジンジャー抽出物とエリスリトールとを配合してなるブラックジンジャー抽出物組成物、ブラックジンジャー抽出物とアスコルビン酸とを配合してなるブラックジンジャー抽出物組成物、ブラックジンジャー抽出物とクエン酸とを配合してなるブラックジンジャー抽出物組成物などが好適である。
【００４４】
＜効果＞
本発明のブラックジンジャー抽出物組成物は、ブラックジンジャー抽出物特有の匂い、後味、苦味、渋味等の呈味を容易に改善することができ、ブラックジンジャー抽出物の甘味が増え、総合的な美味しさを備えており、繰返して飲みたいという評価が得られるものであり、粉末、顆粒、キューブ、ペースト、液体などいずれの形態でもよく、製剤化に際しては、必要に応じて更に分散剤、賦形剤等の任意の助剤を配合することができる。
【００４５】
（ブラックジンジャー抽出物含有飲食物）
本発明のブラックジンジャー抽出物含有飲食物は、本発明のブラックジンジャー抽出物組成物を飲食物に添加してなる。この場合、ブラックジンジャー抽出物組成物の飲食物への添加量は、飲食物の種類に応じて異なり一概に規定することはできないが、ブラックジンジャー抽出物組成物として飲食物全体の０．１質量％〜５０質量％の添加が好ましく、場合によっては５０質量％を超えても使用可能である。また、前記ブラックジンジャー抽出物として１日あたり１０ｍｇ〜１，０００ｍｇの摂取量で有効な結果が得られる。
【００４６】
前記ブラックジンジャー抽出物組成物が適用できる飲食物としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、清涼飲料、炭酸飲料、栄養飲料、果実飲料、乳酸飲料、アルコール飲料、コーヒー飲料、コーヒー入り清涼飲料等の飲料（これらの飲料の濃縮原液及び調整用粉末を含む）；アイスクリーム、アイスシャーベット、かき氷等の冷菓；そば、うどん、はるさめ、ぎょうざの皮、しゅうまいの皮、中華麺、即席麺等の麺類；飴、キャンディー、ガム、チョコレート、錠菓、スナック菓子、ビスケット、ゼリー、ジャム、クリーム、焼き菓子等の菓子類；かまぼこ、ハム、ソーセージ等の水産・畜産加工食品；加工乳、発酵乳等の乳製品；サラダ油、てんぷら油、マーガリン、マヨネーズ、ショートニング、ホイップクリーム、ドレッシング等の油脂及び油脂加工食品；ソース、たれ等の調味料；種々の形態の健康・栄養補助食品；その他スープ、シチュー、サラダ、惣菜、漬物などが挙げられる。更に、本発明組成物は、上記飲食物以外にも経口摂取する、錠剤、カプセル剤、ドリンク剤、トローチ、うがい薬等の医薬品、医薬部外品等、口中清涼剤、口臭防止剤等の口腔内で使用する口腔清涼剤、歯磨剤などに添加して用いることができる。
【実施例】
【００４７】
以下に本発明の実施例を説明するが、本発明は、これらの実施例に何ら限定されるものではない。
【００４８】
（製造例１）
−ブラックジンジャーの５０質量％含水エタノール抽出物の製造−
抽出原料としてブラックジンジャーの根茎部の粉砕物１００ｇを、５０質量％エタノール（水とエタノールとの質量比１：１）１，０００ｍＬに投入し、穏やかに攪拌しながら２時間、８０℃に保った後、濾過した。濾液を４０℃で減圧下に濃縮し、更に減圧乾燥機で乾燥して、抽出物（粉末状：収率１１．７％）を得た。
【００４９】
（製造例２）
−ブラックジンジャーのエタノール抽出物の製造−
抽出原料としてブラックジンジャーの根茎部の粉砕物１００ｇを、エタノール１，０００ｍＬに投入し、穏やかに攪拌しながら２時間、８０℃に保った後、濾過した。濾液を４０℃で減圧下に濃縮し、更に減圧乾燥機で乾燥して、抽出物（粉末状：収率３．３％）を得た。
【００５０】
（製造例３）
−ブラックジンジャーの水抽出物の製造−
抽出原料としてブラックジンジャーの根茎部の粉砕物１００ｇを、水１，０００ｍＬに投入し、穏やかに攪拌しながら２時間、８０℃に保った後、濾過した。濾液を４０℃で減圧下に濃縮し、更に減圧乾燥機で乾燥して、抽出物（粉末状：収率９．３％）を得た。
【００５１】
（実施例１）
−ブラックジンジャーの呈味改善試験（糖）−
製造例１のブラックジンジャー抽出物１質量部に対して、ラクトース（製品名「ｐｈａｒｍａｔｏｓｅ２００Ｍ」，ＤＭＶ  ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ社製）を表１に示す配合量となるよう添加して、粉砕機で粉砕して均一な混合物とし、呈味の改善されたブラックジンジャー抽出物組成物を製造した。得られた各ブラックジンジャー抽出物組成物と水とを混合して、製造例１のブラックジンジャー抽出物の水溶液における濃度が０．５質量％となるよう、ブラックジンジャー抽出物組成物の水溶液を調製し、下記評価方法にしたがって呈味の評価を行った。結果を表１及び図１に示す。
【００５２】
（実施例２）
−ブラックジンジャーの呈味改善試験（糖）−
製造例１のブラックジンジャー抽出物１質量部に対して、マルトース（製品名「サンマルト」，株式会社林原製）を表１に示す配合量となるよう添加して、粉砕機で粉砕して均一な混合物とし、呈味の改善されたブラックジンジャー抽出物組成物を製造した。得られた各ブラックジンジャー抽出物組成物と水とを混合して、製造例１のブラックジンジャー抽出物の水溶液における濃度が０．５質量％となるよう、ブラックジンジャー抽出物組成物の水溶液を調製し、下記評価方法にしたがって呈味の評価を行った。結果を表１及び図２に示す。
【００５３】
（実施例３）
−ブラックジンジャーの呈味改善試験（糖）−
製造例１のブラックジンジャー抽出物１質量部に対して、パラチノース（製品名「結晶パラチノースＩＣ」，三井製糖株式会社製）を表１に示す配合量となるよう添加して、粉砕機で粉砕して均一な混合物とし、呈味の改善されたブラックジンジャー抽出物組成物を製造した。得られた各ブラックジンジャー抽出物組成物と水とを混合して、製造例１のブラックジンジャー抽出物の水溶液における濃度が０．５質量％となるよう、ブラックジンジャー抽出物組成物の水溶液を調製し、下記評価方法にしたがって呈味の評価を行った。結果を表１及び図３に示す。
【００５４】
（実施例４）
−ブラックジンジャーの呈味改善試験（糖アルコール）−
製造例１のブラックジンジャー抽出物１質量部に対して、マルチトール（製品名「マルビット」，物産フードサイエンス株式会社製）を表１に示す配合量となるよう添加して、粉砕機で粉砕して均一な混合物とし、呈味の改善されたブラックジンジャー抽出物組成物を製造した。得られた各ブラックジンジャー抽出物組成物と水とを混合して、製造例１のブラックジンジャー抽出物の水溶液における濃度が０．５質量％となるよう、ブラックジンジャー抽出物組成物の水溶液を調製し、下記評価方法にしたがって呈味の評価を行った。結果を表１及び図４に示す。
【００５５】
（実施例５）
−ブラックジンジャーの呈味改善試験（糖アルコール）−
製造例１のブラックジンジャー抽出物１質量部に対して、キシリトール（製品名「キシリトール５０Ｍ」，物産フードサイエンス株式会社製）を表１に示す配合量となるよう添加して、粉砕機で粉砕して均一な混合物とし、呈味の改善されたブラックジンジャー抽出物組成物を製造した。得られた各ブラックジンジャー抽出物組成物と水とを混合して、製造例１のブラックジンジャー抽出物の水溶液における濃度が０．５質量％となるよう、ブラックジンジャー抽出物組成物の水溶液を調製し、下記評価方法にしたがって呈味の評価を行った。結果を表１及び図５に示す。
【００５６】
（実施例６）
−ブラックジンジャーの呈味改善試験（糖アルコール）−
製造例１のブラックジンジャー抽出物１質量部に対して、エリスリトール（製品名「エリスリトール」，三菱化学フーズ株式会社製）を表１に示す配合量となるよう添加して、粉砕機で粉砕して均一な混合物とし、呈味の改善されたブラックジンジャー抽出物組成物を製造した。得られた各ブラックジンジャー抽出物組成物と水とを混合して、製造例１のブラックジンジャー抽出物の水溶液における濃度が０．５質量％となるよう、ブラックジンジャー抽出物組成物の水溶液を調製し、下記評価方法にしたがって呈味の評価を行った。結果を表１及び図６に示す。
【００５７】
（実施例７）
−ブラックジンジャーの呈味改善試験（可食性酸類）−
製造例１のブラックジンジャー抽出物１質量部に対して、アスコルビン酸（製品名「アスコルビン酸（Ｌ−アスコルビン酸）微粉末」，ＤＳＭニュートリションジャパン社製）を表１に示す配合量となるよう添加して、粉砕機で粉砕して均一な混合物とし、呈味の改善されたブラックジンジャー抽出物組成物を製造した。得られた各ブラックジンジャー抽出物組成物と水とを混合して、製造例１のブラックジンジャー抽出物の水溶液における濃度が０．５質量％となるよう、ブラックジンジャー抽出物組成物の水溶液を調製し、下記評価方法にしたがって呈味の評価を行った。結果を表１及び図７に示す。
【００５８】
（実施例８）
−ブラックジンジャーの呈味改善試験（可食性酸類）−
製造例１のブラックジンジャー抽出物１質量部に対して、クエン酸（製品名「クエン酸（結晶物）」，和光純薬株式会社製）を表１に示す配合量となるよう添加して、粉砕機で粉砕して均一な混合物とし、呈味の改善されたブラックジンジャー抽出物組成物を製造した。得られた各ブラックジンジャー抽出物組成物と水とを混合して、製造例１のブラックジンジャー抽出物の水溶液における濃度が０．５質量％となるよう、ブラックジンジャー抽出物組成物の水溶液を調製し、下記評価方法にしたがって呈味の評価を行った。結果を表１及び図８に示す。
【００５９】
（実施例９）
−ブラックジンジャーの呈味改善試験（人工甘味料）−
製造例１のブラックジンジャー抽出物１質量部に対して、アセスルファムカリウム（製品名「サネット」、キリン協和フーズ株式会社製）を表１に示す配合量となるよう添加して、粉砕機で粉砕して均一な混合物とし、呈味の改善されたブラックジンジャー抽出物組成物を製造した。得られた各ブラックジンジャー抽出物組成物と水とを混合して、製造例１のブラックジンジャー抽出物の水溶液における濃度が０．５質量％となるよう、ブラックジンジャー抽出物組成物の水溶液を調製し、下記評価方法にしたがって呈味の評価を行った。結果を表１及び図９に示す。
【００６０】
（比較例１）
−ブラックジンジャーの呈味改善試験（抽出物のみ）−
呈味改善剤を使用せず、製造例１のブラックジンジャー抽出物と水とを混合して、製造例１のブラックジンジャー抽出物の水溶液における濃度が０．５質量％となるよう、ブラックジンジャー抽出物の水溶液を調製し、下記評価方法にしたがって呈味の評価を行った。結果を表１及び図１〜９に示す。
【００６１】
（評価）
呈味の評価は、成人パネラー１７名（男性：９名、女性：８名）で行い、各実施例及び比較例で得られたブラックジンジャー抽出物を含有する水溶液を試飲した後、アンケート用紙に回答することで行った。アンケートの評価方法は、パネラーに下記各評価項目について各５段階に分けて判定した。なお、検体の提供はダブルブラインドで行い、パネラー同士は隔離した状態で評価を行った。得られたパネラーの評価結果を平均値化し、レーダーチャートで表現した。結果を表１及び図１〜９に示す。
【００６２】
−総合的な美味しさ−
５：非常によい
４：比較的よい
３：許容範囲
２：比較的悪い
１：非常に悪い
【００６３】
−甘味−
５：非常に甘い
４：比較的甘い
３：許容範囲
２：比較的甘味がない
１：非常に甘味がない
【００６４】
−苦味・渋味−
５：非常に苦味・渋味がない
４：比較的苦味・渋味がない
３：許容範囲
２：比較的苦味・渋味がある
１：非常に苦味・渋味がある
【００６５】
−後味−
５：非常によい
４：比較的よい
３：許容範囲
２：比較的悪い
１：非常に悪い
【００６６】
−匂い−
５：非常によい
４：比較的よい
３：許容範囲
２：比較的悪い
１：非常に悪い
【００６７】
−繰返して飲みたいか−
５：非常に繰返して飲みたい
４：比較的繰返して飲みたい
３：許容範囲
２：比較的繰返して飲みたくない
１：非常に繰返して飲みたくない
【００６８】
【表１】
2014121332.tif 000011
【００６９】
以上により、本発明のブラックジンジャー抽出物組成物は、ブラックジンジャー特有の匂い、後味、苦味、渋味等の呈味を容易に改善することができ、ブラックジンジャーの甘味が増え、繰返し飲食できる程度に美味しさが増すことがわかった。
【００７０】
（配合例１：ビスケット）
小麦粉１，０００質量部、コーンスターチ１００質量部、マルトース２５０質量部、マーガリン１２５質量部、食塩５質量部、炭酸ソーダ２５質量部、炭酸アンモニウム９質量部、レシチン６質量部、全卵７５質量部、乳酸カルシウム５０質量部、製造例１のブラックジンジャー抽出物（粉末）２質量部、及び水３５０質量部を用いてドウを作成し、延展後、これを成形してばい焼し、呈味の良好なビスケットを製造した。
【００７１】
（配合例２：グミキャンディー）
パラチノース３３０質量部、ソルビトール１４０質量部、及び水２７０質量部を混合して加熱し、そこにゼラチン８０質量部及び製造例１のブラックジンジャー抽出物（粉末）１０質量部を水１５０質量部に溶かした溶液と、５０質量％リン酸水溶液８質量部とを混合し、型に流し込んで冷却することにより、呈味の良好なグミキャンディーを得た。
【００７２】
（配合例３：チューインガム）
チューインガム試作用ミキサーにガムベース２５質量部、及びパラチニットシロップ１４質量部を加え混合した。更に粉末キシリトール３５質量部、粉末マルチトール２５質量部、製造例１のブラックジンジャー抽出物（粉末）１４質量部、及びステビア（丸善製薬株式会社製、商品名：マルミロン５０）０．４質量部を予め混合したものを数回に分けて加え、よく練り合わせた。次いで、グリセリンを１質量部加えて充分混合した後、ミキサーから取り出し、ローラーで圧延することによって呈味の良好なチューインガムを製造した。
【００７３】
（配合例４：マウスウオッシュ）
常法により下記組成のマウスウオッシュを調製した。
・  エタノール                                                １５質量部
・  ソルビトール                                              １０質量部
・  クエン酸                                              ０．０５質量部
・  クエン酸ナトリウム                                      ０．２質量部
・  安息香酸ナトリウム                                      ０．２質量部
・  ラウリル硫酸ナトリウム                                  ０．２質量部
・  サッカリンナトリウム                                  ０．０５質量部
・  製造例１のブッラクジンジャー抽出物                      ０．４質量部
・  ｌ−メントール                                        ０．０５質量部
・  精製水                                                          残部
合計                                                        １００質量部
調製されたマウスウオッシュは、呈味の良好なものであった。
【００７４】
（配合例５：錠剤）
常法により下記組成の錠剤を調製した。
・  製造例１のブッラクジンジャー抽出物                        ２０質量部
・  マルチトール                                              ７２質量部
・  乳糖                                                    １００質量部
・  グリセリン脂肪酸エステル                                    ８質量部
原料の混合と打錠が容易であり、呈味の良好な錠剤が得られた。
【００７５】
（配合例６：カクテル）
常法により下記組成のカクテルを調製した。
・  製造例１のブッラクジンジャー抽出物                          １質量部
・  日本酒                                                ９８．９質量部
・  マルトース                                              ０．１質量部
調製されたカクテルは、呈味の良好なものであった。
【００７６】
（配合例７：インスタントティー）
常法により下記組成のインスタントティーを調製した。
・  製造例１のブラックジンジャー抽出物                        ２０質量部
・  エリスリトール                                            ４０質量部
・  クエン酸                                                  ５０質量部
・  ラクチュロース                                            ５０質量部
・  デキストリン                                            ８１０質量部
原料の混合及び流動層造粒機による顆粒化が容易であり、呈味の良好なインスタントティー（顆粒）が得られた。
【００７７】
（配合例８：コーヒー飲料）
常法により下記組成のコーヒー飲料を調製した。
・  ブラックジンジャー抽出物                                    １質量部
・  コーヒー抽出液（Ｌ（明度）＝２０、Ｂｒｉｘ＝３）          ４０質量部
・  マルチトール                                                ２質量部
・  香料                                                            適量
・  水                                                              残部
調製されたコーヒー飲料は、呈味の良好なものであった。
【産業上の利用可能性】
【００７８】
本発明のブラックジンジャー抽出物組成物は、苦味、渋味、甘味、後味等の呈味が改善され、かつ、ブラックジンジャー特有の匂いをも低減されるため、繰返し飲みたくなる程度に総合的な美味しさを有し、ブラックジンジャーを含有する飲食品、医薬品等に好適に利用することができ、化粧品等にも利用することができる。
【図１Ａ】
2014121332.tif 000012
【図１Ｂ】
2014121332.tif 000013
【図１Ｃ】
2014121332.tif 000014
【図１Ｄ】
2014121332.tif 000015
【図１Ｅ】
2014121332.tif 000016
【図２Ａ】
2014121332.tif 000017
【図２Ｂ】
2014121332.tif 000018
【図２Ｃ】
2014121332.tif 000019
【図３Ａ】
2014121332.tif 000020
【図３Ｂ】
2014121332.tif 000021
【図３Ｃ】
2014121332.tif 000022
【図４Ａ】
2014121332.tif 000023
【図４Ｂ】
2014121332.tif 000024
【図４Ｃ】
2014121332.tif 000025
【図４Ｄ】
2014121332.tif 000026
【図４Ｅ】
2014121332.tif 000027
【図４Ｆ】
2014121332.tif 000028
【図５Ａ】
2014121332.tif 000029
【図５Ｂ】
2014121332.tif 000030
【図５Ｃ】
2014121332.tif 000031
【図６Ａ】
2014121332.tif 000032
【図６Ｂ】
2014121332.tif 000033
【図６Ｃ】
2014121332.tif 000034
【図７Ａ】
2014121332.tif 000035
【図７Ｂ】
2014121332.tif 000036
【図７Ｃ】
2014121332.tif 000037
【図７Ｄ】
2014121332.tif 000038
【図８Ａ】
2014121332.tif 000039
【図８Ｂ】
2014121332.tif 000040
【図８Ｃ】
2014121332.tif 000041
【図８Ｄ】
2014121332.tif 000042
【図９Ａ】
2014121332.tif 000043
【図９Ｂ】
2014121332.tif 000044
【図９Ｃ】
2014121332.tif 000045
【図９Ｄ】
2014121332.tif 000046