(57)【要約】【課題】  簡単に、且つ迅速に、そして低廉なコストで果実の酸度を低減することが可能な果実の酸度低減処理方法を提供すること。【解決手段】  果実Ｆを４６℃以上、且つ５０℃以下の温度の湯をはった恒温槽Ａの中に入れ、果実Ｆ全体の温度が４６℃以上、且つ５０℃以下になるまで加温する。果実Ｆ全体の温度が４６℃以上、且つ５０℃以下になったら、果実Ｆを恒温槽Ａから取り出し、取り出した果実Ｆを、０℃よりも高く、且つ、１５℃以下の室温の部屋に放置し、果実Ｆを冷ます。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
果実を４６℃以上、且つ５０℃以下の温度の環境下に置き、当該果実全体の温度が４６℃以上、且つ５０℃以下となるまで加温し、当該果実全体の温度が４６℃以上、且つ５０℃以下になったら、当該果実を０℃よりも高く、且つ、１５℃以下の温度の環境下で冷ますことを特徴とする果実の酸度低減処理方法。
【請求項２】
果実を４６℃以上、且つ５０℃以下の温度の環境下に置くことは、果実を４６℃以上、且つ５０℃以下に維持された湯の中に浸すことによってなされることを特徴とする請求項１に記載の果実の酸度低減処理方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、果実の酸度低減処理方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
我々の食卓に上る果実は、多種多様である。また、近年、消費者の嗜好が変わってきており、甘さを強く感じることができる果実が消費者にもてはやされる傾向がある。このため、各地の農業試験場などにおいて、甘さをより強く感じる果実が品種改良により生み出されている。
【０００３】
例えば、不知火（しらぬひ）という品種名の柑橘類がある。不知火は、清美（品種名）と中野３号ポンカンとを交配してつくられた品種である。不知火の果実は、食味良好であるとして食卓に上ることが多い。しかし、不知火を栽培するに際して、樹勢が低下すると、その果実の酸度が高くなってしまう。この結果、この果実を食する人は、舌に刺さるような酸味を感じてしまう。
【０００４】
そこで、一部の生産者団体においては、不知火の果実を糖度と酸度によって選別し、糖度が１３度以上であり、且つ酸度が１度以下の果実に特別の名称を与えて出荷している。果実の流通市場において、かかる選別基準値を満たす不知火の果実の価格は、選別基準値を満たさない不知火の果実の価格の倍程度となっており、両者の商品価値には大きな違いが生じる。
【０００５】
このため、不知火をはじめとする柑橘類の果実に対して、酸度を低減させる処理を施し、果実の商品価値を高めることが行われている。
不知火の果実の酸度を低減させる処理として、広く実施されている方法には以下のものがある。不知火の果実を、一定の温度（３２〜３３℃）、一定の湿度（９８〜９９％）、一定のエチレンガス濃度（１００ｐｐｍ）に維持した室内に３〜４日間貯蔵する。このような過程を経た不知火の果実の酸度の値は、処理前の酸度の値の凡そ９５〜９７％となる。
【０００６】
また、柑橘類の果実に衝撃波を与えて酸度を低減させる方法が新たに開発されている（非特許文献１を参照）。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００７】
【非特許文献１】“Ｊ−ＧＬＯＢＡＬ  科学技術総合リンクセンター  研究課題の詳細情報  衝撃波による柑橘類果実の減酸処理装置の開発”［２０１３年２月１３日検索］インターネット＜ＵＲＬ：ｈｔｔｐ：／／ｊｇｌｏｂａｌ．ｊｓｔ．ｇｏ．ｊｐ／ｄｅｔａｉｌ．ｐｈｐ？ＪＧＬＯＢＡＬ＿ＩＤ＝２０１２０４０１７５４２０９０１７５＆ｑ＝％Ｅ６％９Ｆ％９１％Ｅ６％Ａ９％９８％Ｅ９％Ａ１％９Ｅ％Ｅ３％８０％８０％Ｅ６％Ｂ８％９Ｂ％Ｅ９％８５％Ｂ８％Ｅ５％８７％Ａ６％Ｅ７％９０％８６％Ｅ３％８０％８０％Ｅ７％８６％８Ａ％Ｅ６％９Ｃ％ＡＣ％Ｅ５％Ａ４％Ａ７％Ｅ５％ＡＤ％Ａ６＆ｔ＝０＞
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかしながら、一定の温度、一定の湿度、一定のエチレンガス濃度の環境下で果実を数日間貯蔵する方法では、果実の酸度は、僅かに３〜５％程度低減するにすぎない。そこで、果実の貯蔵期間を長くして果実の酸度の低減量を大きくすることが考えられる。しかし、このような方法では、果実が腐るなどしてしまうので、好ましいとは言えない。また、より貯蔵能力が大きな処理施設が必用ともなるので、この点からも、好ましい方法であるとは言えない。
【０００９】
また、果実を一定期間貯蔵しておく環境の温度や湿度の維持管理にもコストがかかる。さらに、エチレンガスを一定の濃度に維持しなければならないので、密閉性の高い処理施設が必要となるとともに、エチレンガスをわざわざ準備しなければならず、コストがかさんでしまう。
【００１０】
また、衝撃波を与えて酸度を低減させる方法を用いるにしても、衝撃波の発生装置が必要となり、処理施設の準備や維持にコストがかかってしまう。
本発明は、上記問題を解決するものであり、その目的とするところは、簡単に、且つ迅速に、そして低廉なコストで果実の酸度を低減することが可能な果実の酸度低減処理方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明は、その課題を解決するために以下のような構成をとる。請求項１の発明に係る果実の酸度低減処理方法は、果実を４６℃以上、且つ５０℃以下の温度の環境下に置き、当該果実全体の温度が４６℃以上、且つ５０℃以下となるまで加温し、当該果実全体の温度が４６℃以上、且つ５０℃以下になったら、当該果実を０℃よりも高く、且つ、１５℃以下の温度の環境下で冷ますことを特徴とする。
【００１２】
請求項２の発明に係る果実の酸度低減処理方法は、請求項１に記載の果実の酸度低減処理方法であって、果実を４６℃以上、且つ５０℃以下の温度の環境下に置くことは、果実を４６℃以上、且つ５０℃以下に維持された湯の中に浸すことによってなされることを特徴とする。
【００１３】
例えば、４６℃以上、且つ５０℃以下の温度に維持した液体中や気体中に果実を入れることによって、果実を４６℃以上、且つ５０℃以下の環境下に置くことができる。
なお、４６℃以上、且つ５０℃以下の温度に維持した液体として、例えば、４６℃以上、且つ５０℃以下の温度に維持した湯を挙げることができる。また、４６℃以上、且つ５０℃以下の温度に維持した気体として、例えば、４６℃以上、且つ５０℃以下の温度に維持した空気を挙げることができる。
【００１４】
４６℃以上、且つ５０℃以下の温度の環境は、湯温の制御機構を有する浴槽を利用したり、エアコンなどの室温の制御機構を備えた部屋を利用することによって、誰でもが極めて簡単に実現可能である。
本願発明者が試行錯誤して得た知見によると、果実を４６℃以上、且つ５０℃以下の温度の環境下に置くことによって、果実の呼吸が活発化し、果実は自身が有する酸をエネルギー源として消費する。この結果、果実の酸度が低減する。
【００１５】
本願発明者が試行錯誤して得た知見によると、果実を５０℃を超える温度の環境下に置くと、その味が変化して商品価値が低下してしまう。例えば、果実が柑橘類である場合には、果実がいわゆる「煮えた」状態となってしまう。
また、果実を４６℃未満の温度の環境下に置いたのでは、果実における酸度の低減量が小さく、また、酸度の低減速度も遅くなってしまい、作業効率の点から好ましいとは言えない。
【００１６】
したがって、果実を４６℃以上、且つ５０℃以下の温度の環境下に置くことが望ましい。
本願発明者が試行錯誤して得た知見によると、果実全体の温度が４６℃以上、且つ５０℃以下の温度になった以後も、その果実を４６℃以上、且つ５０℃以下の温度の環境下に置いたままにしておくことは、果実の品質低下につながり好ましくない。また、このことは、４６℃以上、且つ５０℃以下の温度の環境を作り出すために必要なエネルギーを無駄に消費することにもなる。
【００１７】
したがって、果実全体の温度が４６℃以上、且つ５０℃以下の温度になったら、その後、果実を０℃よりも高く、且つ、１５℃以下の温度の環境下で冷ますことが必要である。
果実を０℃よりも高く、且つ、１５℃以下の温度の環境下で冷ます際は、０℃よりも高く、且つ、１５℃以下の室温の場所にそのまま放置しても良い。また、０℃よりも高く、且つ、１５℃以下の温度の水の中に果実を浸しても良い。
【００１８】
ただし、本願発明者が試行錯誤して得た知見によると、果実を０℃よりも高く、且つ、１５℃以下の温度の環境下で冷ます際は、０℃よりも高く、且つ、１５℃以下の室温の場所にそのまま放置した場合のほうが、０℃よりも高く、且つ、１５℃以下の温度の水の中に果実を浸した場合よりも、果実の酸度の低減の効果が高い。本願発明者の考察によると、前者の場合よりも、後者の場合のほうが、果実の酸度の低減速度が遅くなるためであると考えられる。
【００１９】
なお、果実を１５℃を超える温度の環境下で冷ます場合、果実が熟成する速度が速くなり、この結果、果実を流通経路においておくことが可能となる時間が短くなってしまう。
また、果実を０℃以下の温度の環境下で冷ます場合、果実の水分が凍結し、果実が劣化し、その商品価値が低下してしまう。また、果実の表皮が黒ずんだりしやすくなり、見た目も悪くなりやすい。さらに、果実が柑橘類である場合には、果実のじょう嚢が破裂しやすいという問題も生じてしまう。
【００２０】
本願発明者が果実に対して以上述べた処理を行ったところ、処理後の果実の酸度の値は、処理前の果実の酸度の値に比べて、凡そ１５〜２５％低い値となることを確認した。また、処理前の果実の酸度が高い場合には、処理後の果実の酸度の値が、処理前の果実の酸度の値に比べて、凡そ２５〜３０％低い値となるケースもあった。
【００２１】
なお、この果実の酸度低減処理方法を適用可能な果実は、特に種類を選ばない。例えば、柑橘類の果実、リンゴ、バナナ、キウイフルーツ、パイナップルなどの酸度を、本願に係る果実の酸度低減処理方法によって低減可能である。
【発明の効果】
【００２２】
上記のような果実の酸度低減処理方法であるので、簡単に、且つ迅速に、そして低廉なコストで果実の酸度を低減することが可能である。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
本発明の実施の形態を以下に説明する。
作業者は、恒温槽Ａを準備する。恒温槽Ａは、発熱手段Ａ１と、発熱手段Ａ１の制御手段Ａ２と、を有する。そして、恒温槽Ａの中に２００リットルの水を入れ、発熱手段Ａ１によってこの水を４６℃以上、且つ５０℃以下の温度の湯とし、湯の温度を４６℃以上、且つ５０℃以下に維持する。恒温槽Ａとして、例えば、家庭にある温度調節機能を有する浴槽を利用することが可能である。
【００２４】
制御手段Ａ２は、湯の温度をフィードバック制御することによって、湯の温度に応じて発熱手段Ａ１のオン・オフを行い、湯の温度が４６℃以上、且つ５０℃以下の範囲から逸脱することを防止可能に構成されている。
そして、恒温槽Ａの中で湯の温度が４６℃以上、且つ５０℃以下になったら、作業者は、２０ｋｇの不知火の果実Ｆを、恒温槽Ａの湯の中に投入し、湯の中に浸す。湯の中に浸された果実Ｆは、湯によって加温され、やがて果実Ｆ全体が４６℃以上、且つ５０℃以下の温度となる。
【００２５】
本願発明者の知見によれば、４６℃以上、且つ５０℃以下の温度に維持された２００リットルの湯に浸された２０ｋｇの果実Ｆは、４５〜６０分で全体が４６℃以上、且つ５０℃以下の温度となる。果実Ｆを加温している間、制御手段Ａ２が、発熱手段Ａ１のオン・オフを行い、湯の温度を４６℃以上、且つ５０℃以下の温度範囲内に維持し、果実Ｆの温度が５０℃を超えることを防止している。
【００２６】
果実Ｆ全体が加温されて４６℃以上、且つ５０℃以下の温度となったら、作業者は、果実Ｆを恒温槽Ａから取り出し、そのまま果実Ｆを冷ます。なお、果実Ｆを冷ます場所の温度は、０℃よりも高く、且つ、１５℃以下である。０℃よりも高く、且つ、１５℃以下の温度の環境でありさえすれば、果実Ｆを冷ます場所は、屋内であっても良いし、屋外であっても良い。
【００２７】
以上述べた果実Ｆの酸度低減処理方法は、以下の作用効果を奏する。
すなわち、処理後の果実Ｆの酸度の値は、処理前の果実Ｆの酸度の値の７５〜８５％となっている。このため、処理後の果実Ｆの商品価値が格段に向上する。また、酸度と糖度とによって果実Ｆの選別を行う場合、選別から漏れる果実Ｆの量が減少する。
【００２８】
また、果実Ｆを処理する過程において、果実Ｆの温度が５０℃を超えることがないので、果実Ｆがいわゆる煮えた状態になることが防止され、果実Ｆの味が変化することも防止され、果実Ｆの商品価値が低下してしまうことも防止される。また、果実Ｆが熟成する速度が速くなりすぎることも防止され、果実Ｆを従来の流通経路にのせて消費者の手元まで届けることができる。
【００２９】
さらに、果実Ｆを処理する過程において、果実Ｆの温度が０℃以下になることがないので、果実Ｆの水分が凍結することが防止され、果実Ｆのじょう嚢が破裂してしまうことも防止される。
また、この酸度低減処理方法を用いることにより、天候不良などにより不知火の樹勢が衰えるようなことが生じたとしても、収穫後に果実Ｆの酸度を簡単に低減させることができる。したがって、不知火の栽培農家は、高品質の果実Ｆを安定して市場に供給可能となる。
【産業上の利用可能性】
【００３０】
上記のような果実の酸度低減処理方法であるので、果実の酸度を極めて簡単に、且つ迅速に、そして低廉なコストで低減することができ、果実の商品価値向上を図ることができるとともに、酸度の点から出荷できない果実の量を減らすことができる。したがって、本願に係る果実の酸度低減処理方法は、果実の生産農家や出荷業者にとって極めて有用である。