(57)【要約】【課題】優れた冷凍保存性向上効果を有し、安全性が高く、呈味性の無い冷凍保存性向上剤を、低コストかつ環境負荷の少ない方法で製造すること。また、酵母抽出物の副産物として生成する酵母菌体残渣の有効利用。【解決手段】酵母から有用な抽出物を抜いた後の酵母菌体残渣を水で懸濁し、加熱した後、遠心分離して上清を得る。この画分に、固形分当たりの食物繊維含量が１０重量％以上、蛋白質含量が１５重量％以上、食物繊維中のマンナン含量が５０重量％以上含まれ、冷凍保存性向上剤として用いることができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
酵母から抽出して得られる冷凍保存性向上剤。
【請求項２】
酵母菌体残渣から抽出して得られる冷凍保存性向上剤。
【請求項３】
前記酵母がキャンディダ・ユティリスである請求項１または２に記載の冷凍保存性向上剤。
【請求項４】
固形分当たりの食物繊維含量が１０％重量％以上、かつ蛋白質含量が１５重量％以上である請求項１〜３のいずれか一項に記載の冷凍保存性向上剤。
【請求項５】
前記食物繊維に占めるマンナンの割合が５０重量％以上の、請求項４に記載の冷凍保存性向上剤。
【請求項６】
冷凍保存を必要とする食品に、請求項１〜５のいずれか一項に記載の冷凍保存性向上剤を１〜
０．０００１重量％含有させることを特徴とする、前記食品の冷凍保存性を向上させる方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本願発明は、食品用の酵母、望ましくは酵母菌体残渣から抽出される冷凍保存性向上剤に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
食品の長期保存において、冷凍保存は非常に有効な方法であり、生鮮食料品や加工食品の長期保存方法として一般的に用いられている。
しかしながら、多くの食品はいったん冷凍保存すると、解凍しても冷凍前とまったく同じ状態には戻らず、食味、食感、外観などにかかる品質が低下してしまうため、その問題を解決するために、さまざまな方法が考えられてきた。
【０００３】
たとえば、不凍タンパク質（ＡＦＰ）を食品に添加することで氷結晶の生成を抑制し、食品の冷凍変性を防止できることが見出されている。ＡＦＰの取得方法として、遺伝子組み換え菌体からとる方法（特許文献１）や、ワカサギやカイワレなどの天然物から抽出する方法が報告されている（特許文献２）。
【０００４】
特許文献３には、酵母菌体等を培養して得られる代謝物を添加することで、冷凍そばなどの冷凍食品の保存性が高められること、このような代謝組成物は旨味を有する有機酸を含むため、添加した食品に旨味も付与できることが報告されている。
特許文献４には、植物性の飲食品にセロオリゴ糖を添加する方法により、穀物、野菜、フルーツからなる冷凍飲食品の冷凍保存性が向上することが報告されている。
また、ガラクトマンナンを酵素又は微生物により低分子化させたものを食品に添加することで、タンパク質の冷凍変性を防止できることも報告されている（特許文献５）。
【０００５】
一方、酵母には核酸、アミノ酸、ペプチドなどの成分が含まれており、その抽出物は医薬品であるグルタチオンの原料や、天然の調味料である酵母エキスとして用いることができる。
酵母エキスの製造方法としては、抽出する酵素や媒体などにより種々の方法が知られており、たとえば特許文献６が挙げられる。
【０００６】
酵母から酵母エキス等を抽出した後の菌体残渣はグルカン、マンナン、マンノプロテイン、タンパク質、脂質、核酸を主要な成分とするものである。
このような酵母菌体残渣を処理する方法、有効利用する方法については複数の公知文献があり、たとえば、特許文献７には、酵母エキス残渣を特定の酵素で可溶化して排水処理する方法が記載されている。特許文献８には酵母エキス残渣を微生物に資化させてマンノースを製造する方法、特許文献９には酵母エキス残渣をアルカリ処理後洗浄して薬理用組成物を得る方法、特許文献１０には酵母エキス残渣に細胞壁溶解酵素等を作用させて微生物培養基材を得る方法が記載されている。
このような状況の中で、酵母菌体残渣のさらなる有効活用方法が望まれていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】ＷＯ９４／０３６１７、特表平１０−５０８７５９号公報
【特許文献２】特表２０００−５１５７５１号公報、特開２００３−２５０５７２号公報、特開２００７−１５３８３４号公報
【特許文献３】特開２００３−１４４１１８号公報
【特許文献４】特開２０１０−２２６９９５号公報
【特許文献５】特開２００８−１４３９８６号公報、特開２０１２−２２４６５０号公報
【特許文献６】特開平５−２５２８９４号公報、特開平６−１１３７８９号公報、特開平９−５６３６１号公報
【特許文献７】特開平７−１８４６４０号公報
【特許文献８】特開平１０−５７０９１号公報
【特許文献９】特開２００１−５５３３８号公報
【特許文献１０】特開２００７−００６８３８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
解決しようとする課題は、食品の冷凍保存性向上効果に優れ、食品として安全性が高く、かつ呈味性の無い冷凍保存性向上剤を、低コストかつ環境負荷の少ない方法で製造することである。また、酵母抽出物の副産物として生成する酵母菌体残渣の有効利用である。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題の解決につき鋭意研究の結果、酵母菌体残渣からの熱抽出物に冷凍保存性向上効果があることを見出した。
【００１０】
すなわち本発明は、
（１）酵母から抽出して得られる冷凍保存性向上剤、
（２）酵母菌体残渣から抽出して得られる冷凍保存性向上剤、
（３）前記酵母がキャンディダ・ユティリスである上記（１）または（２）の冷凍保存性向上剤、
（４）固形分当たりの食物繊維含量が１０重量％以上、かつ蛋白質含量が１５重量％以上である上記（１）〜（３）のいずれかに記載の冷凍保存性向上剤、
（５）前記食物繊維中のマンナン含量が５０重量％以上である、上記（４）記載の冷凍保存性向上剤
（６）冷凍保存を必要とする食品に（１）〜（５）のいずれかに記載の冷凍保存性向上剤を１〜０．０００１重量％含有させることを特徴とする、前記食品の冷凍保存性を向上させる方法
にかかるものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によると、食経験があり安全性が確認されているトルラ酵母から、優れた効果を有する冷凍保存性向上剤が得られる。
この冷凍保存性向上剤は、冷凍する食品または冷凍を必要とする物に少量添加することで、冷凍で生じる品質低下を抑制し、冷凍保存性を向上させることができる。この冷凍保存性向上剤自体には呈味性がないため、添加した食品に異味を付与することがない。
また、酵母を原料とするため、動植物を原料とする場合と比較して、供給不安、価格変動、品質変動のリスクが少ない。
さらに、原料として酵母エキス等を抽出した後の菌体残渣を用いることができ、そこから簡単な工程で冷凍保存性向上剤が取得できる。トルラ酵母の菌体残渣は、調味料である酵母エキスや他の有用成分の生産に伴って大量に副生しており、本発明はその酵母菌体残渣を有効利用できるため、コスト、廃棄物削減の点でも、きわめて有利である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下に、本発明を具体的に説明する。
本発明でいう酵母とは、遺伝子組み換えを行わず、食品製造用に用いうる酵母であり、具体的にはキャンディダ・ユティリス、サッカロミセス・セレビシエ等が挙げられ、中でもキャンディダ・ユティリスが望ましい。
【００１３】
本発明の酵母菌体残渣とは、酵母に熱水、酸・アルカリ性溶液、自己消化、機械的破砕、細胞壁溶解酵素、蛋白質分解酵素、リボヌクレアーゼ、またはデアミナーゼのいずれか一つ以上を用いて抽出処理することにより、酵母エキスまたは有用成分を抜いた後の残渣である。例として、興人ライフサイエンス（株）製の「KR酵母」が挙げられる。
このような残渣は一般的に、グルカン、マンナン、蛋白質、脂質、核酸を主要な成分とするものであるが、構造的にはグルカン、マンナン、蛋白質と他の成分が複合体となって強固に結合していることが推察される。
本発明の冷凍保存性向上剤を製造するために用いる酵母菌体残渣としては、特に酵母から酸抽出した後の残渣が、高活性の冷凍保存性向上剤が得られるため、望ましい。
【００１４】
本発明の冷凍保存性向上剤を取得する工程として、まず上述の酵母菌体残渣に水を加えて、乾燥菌体重量で約１０重量％濃度の菌体懸濁液を調製する。必要であれば、菌体懸濁液のｐHを中性付近に調整し、遠心分離で酵母菌体残渣を取得し、再度水を加えて約１０重量％濃度の菌体懸濁液を調製する工程を入れる。それを８０〜１００℃で１０分以上、望ましくは２０分加熱処理を行った後、遠心分離機にて沈殿物を除去し、上清液として、食物繊維と蛋白質を含有する画分を取得する。この画分をそのまま、又は乾燥して冷凍保存性向上剤とする。
この冷凍保存性向上剤の固形分あたりの食物繊維含量が１０重量％以上、望ましくは２５重量％以上で、かつ蛋白質含量が１５重量％以上、望ましくは２０重量％以上のものは、強い冷凍保存性向上効果を有する。さらに、該食物繊維に占めるマンナンの割合が高いほど効果が高く、望ましくは５０重量％以上、さらに望ましくは７０重量％以上である。一方、強い呈味成分であるイノシン酸、グアニル酸、グルタミン酸の含量は低いことが望ましい。
【００１５】
冷凍保存性向上剤に含まれるタンパク質含量は冷凍保存性向上剤を6N 塩化水素にて110℃、24時間加水分解したのち前処理を行い全自動アミノ酸分析計にて測定して求めた。また、食物繊維であるグルカン及びマンナン含量は冷凍保存性向上剤を1N硫酸にて110℃、3.5時間加水分解して中和後、加水分解生成物であるマンノース、グルコースを液体クロマトグラフィーにて測定し、グルカン・マンナンへ換算して求めた。
【００１６】
酵母菌体残渣を原料として上記の製法により得られた冷凍保存性向上剤は、使用分野としては冷凍して保存する食品いわゆる冷凍食品の品質保持として好適に用いうるが、特に食品に限定されるものではなく、冷凍品に広くに使用することができる。
【実施例】
【００１７】
以下、実施例を挙げて、本発明を詳細に説明する。
【００１８】
＜製造例１＞
キャンディダ・ユティリスＣｓ７５２９株（ＦＥＲＭ  ＢＰ−１６５６株）の１０％菌体懸濁液を１０Ｎ-硫酸でｐＨ３．５に調整し、６０℃、３０分間加熱処理した後、遠心分離機で酵母エキスと酵母菌体残渣とに分離した。その後、酵母残渣を水で１０重量％に調製した。１０％濃度酵母残渣懸濁液１０００ｇをｐＨ７．０に調整後、遠心分離にて上清を除去した。沈殿物を水で懸濁して９０℃、２０分間加熱処理を行った。その後、遠心分離により得られた上清液を濃縮、凍結乾燥させて約６ｇの粉末状の冷凍保存性向上剤（サンプル１）を得た。
サンプル１中の食物繊維含量は２６．６重量％、タンパク含量は２１重量％であった。また、この食物繊維中に占めるマンナン含量は９０．４％であった。
＜製造例２＞
キャンディダ・ユティリスＣｓ７５２９株（ＦＥＲＭ ＢＰ−１６５６株）の１０％菌体懸濁液を１０Ｎ-硫酸でｐＨ３．５に調整し、６０℃、３０分間加熱処理した後、遠心分離機で酵母エキスと酵母菌体残渣とに分離した。その後、酵母残渣を水で８重量％に調製した。８％濃度酵母残渣懸濁液１８ｋｇをｐＨ７．０に調整後、セパレーター（アルファ・ラバル遠心分離機：LAPX202BGT-24-50/60）にて固形物と上清を分離し、固形物を回収した。固形物を水で懸濁し、８％濃度溶液とした。再びセパレーターで固形物と上清を分離し、固形物を回収した。固形物を水で懸濁し９０℃、２０分間加熱処理を行い、冷水で冷却した。その後、セパレーターで上清を回収し、大型エバポール及びエバポレーターで濃縮し、凍結乾燥させて約８０ｇの粉末状の冷凍保存性向上剤（サンプル２）を得た。
サンプル２中の食物繊維含量は１５．０重量％、タンパク含量は２３．９重量％であった。また、この食物繊維中に占めるマンナンの量は６７．４重量％であった。
＜製造例３＞
ＫＲ酵母酵を水で１０重量％に調製した。１０％濃度ＫＲ酵母懸濁液１０００ｇをｐＨ７．０に調整後、遠心分離にて上清を除去した。沈殿物を水で懸濁して９０℃、２０分間加熱処理を行った。その後、遠心分離により得られた上清液を濃縮、凍結乾燥させて冷凍保存性向上剤（サンプル３）を得た。サンプル３中の食物繊維含量は３０．５重量％、タンパク含量は２０．７重量％であった。また、この食物繊維中に占めるマンナンの量は９４．６重量％であった。
【００１９】
＜実施例１＞  加水全卵冷凍試験
鶏卵と水を２．４対１の重量比で撹拌混合し、加水全卵を作製した。加水全卵へ製造例で得られた冷凍保存性向上剤（サンプル１）を０．０１重量％溶解して脱気後、蓋付きの円形容器に入れて−２０℃で一晩冷凍した。冷凍された加水全卵の凍結の形状を目視評価した。その結果を図１の１に示す。
【００２０】
＜比較例１＞
実施例１において、サンプル１の冷凍保存性向上剤を添加しないこと以外は、実施例１と同様に行った。その結果を図１の２に示す。
【００２１】
＜比較例２＞
実施例１において、サンプル1の代わりにショ糖を１６．７重量％添加したこと以外は、実施例１と同様に行った。その結果を図１の３に示す。
【００２２】
＜比較例３＞
実施例１において、サンプル1の代わりにＲＮＡ（ＲＮＡ含量９９重量％）を０．０１重量％添加したこと以外は、実施例１と同様に行った。その結果を図１の４に示す。
【００２３】
評価の結果、実施例１で得られた冷凍加水全卵は、氷の結晶が目視では観察されず、卵液の表面が均一で滑らかであった。それに対し、比較例１、２、３はいずれも明らかに氷の結晶の成長が観察され、卵液の表面に不規則な凹凸と色のむらを生じていた。
【００２４】
＜実施例２＞  だし巻き卵冷凍試験
表１に示す配合比（重量）で調製しただし入り卵５１ｇに対し、製造例で得られた冷凍保存性向上剤（サンプル１）の０．０１ｇ/ｍｌ溶液を０．５ｇ添加してよくかき混ぜ、サンプル１を約０．０１重量％含んだだし入り卵を調製した。これを型に入れて、９０℃で３０分間加熱した後、室内で放冷してから−２０℃で２日間冷凍した。冷凍後、室温で解凍して断面、食感、ドリップ、味を評価した。その結果を図２の５に示す。
【００２５】
【表１】
2014230540.tif 000002
【００２６】
＜比較例４＞
実施例２において、サンプル1の代わりに水を添加したこと以外は、実施例２と同様に行った。その結果を図２の６に示す。
【００２７】
評価の結果、実施例２で得られただし巻き卵は比較例４と比べて、中に空洞ができておらず食感と味も冷凍前と変わらなかった。また、ドリップもほとんど生じていなかった。比較例４ではだし巻き卵の中に多数の空洞ができてスポンジ状になっており、食感と味が悪くなった。また、ドリップも生じた。
【００２８】
＜実施例３＞焼成卵白の冷凍試験
市販の鶏卵を卵黄と卵白に分け、卵白をよくかき混ぜてから超音波装置で３０秒脱気した。冷凍保存性向上剤（サンプル１）を容器へ０．０５ｇ測りとり、水１５ｇを入れてサンプル１を溶解した。そこへ、脱気した卵白を35ｇ添加し均一に混ぜた。サンプル1は全量の０．１重量％である。得られた卵白溶液を９０℃、１５分で焼成した。焼成した卵白は室内で放冷してから-２０℃で３日間保存した。冷凍保存後、室温で解凍して卵白ゲルの断面にスが入っていないかどうか観察した。その結果を図３Ａに示した。
【００２９】
＜比較例５＞
実施例３において、サンプル1の代わりに水を添加したこと以外は、実施例３と同様に行った。その結果を図３Ｂに示す。
【００３０】
＜比較例６＞
実施例４において、サンプル1の代わりにキサンタンガムを添加したこと以外は、実施例３と同様に行った。その結果を図３Ｃに示す。
【００３１】
評価の結果、実施例３で得られた焼成卵白は比較例５、６と比べて、中に空洞ができておらず食感と味も冷凍前とほとんど変わらなかった。また、ドリップもほとんど生じていなかった。比較例５、６では焼成卵白中に空洞ができてスポンジ状になっており、食感と味が悪くなった。また、ドリップも生じた。
【００３２】
＜実施例４＞焼き鮭の凍結融解試験
市販の鮭の切り身を８０ｇずつ測り取った。冷凍保存性向上剤（サンプル１）の０．０５重量％水溶液及び０．５重量％水溶液をそれぞれ１００ｍｌ、別の袋にいれ、それぞれ に鮭を入れて真空パックし、４℃で３時間漬け込んだ。そのあと余分な水分を取り除き、−２０℃で一晩冷凍した。冷凍した鮭は室温で解凍した後、魚焼きグリルで焼いた。焼いた鮭は粗熱を取った後に、紙タオルでドリップを回収し、ドリップ量を測定した。
【００３３】
＜比較例７＞
実施例４において、サンプル1の水溶液の代わりに水を添加したこと以外は、実施例４と同様に行った。
【００３４】
評価の結果、０．０５％または０．５％サンプル１溶液に漬け込んだ鮭の焼成後のドリップ量はそれぞれ０．９４ｇ、１．０２ｇであった。比較例７ではドリップ量が２．０７ｇであった。サンプル１溶液で鮭を漬け込む事で鮭を冷凍障害から保護し、焼成後のドリップを軽減し歩留まりのよい焼成鮭を作成することができた。
【００３５】
＜実施例５＞焼成卵白の冷凍試験
市販の鶏卵を卵黄と卵白に分け、卵白をよくかき混ぜてから超音波装置で３０秒脱気した。冷凍保存性向上剤（サンプル２）を容器へ０．０５ｇ測りとり、水１５ｇを入れてサンプル２を溶解した。そこへ、脱気した卵白を35ｇ添加し均一に混ぜた。サンプル２は全量の０．１重量％である。卵白溶液を９０℃、１５分で焼成した。焼成した卵白は室内で放冷してから-２０℃で３日間保存した。冷凍保存後、室温で解凍して卵白ゲルの断面にスが入っていないかどうか観察した。
＜実施例６＞
実施例５において、サンプル２の代わりにサンプル３を添加したこと以外は、実施例５と同様に行った。
【００３６】
＜比較例８＞
実施例５において、サンプル２の代わりに水を添加したこと以外は、実施例５と同様に行った。
【００３７】
評価の結果、実施例５、６で得られた焼成卵白は比較例８と比べて、中に空洞ができておらず冷凍前とほとんど変わらなかった。また、ドリップもほとんど生じていなかった。比較例８では焼成卵白中に空洞ができてスポンジ状になっており、食感と味が悪くなった。また、ドリップも生じた。
【産業上の利用可能性】
【００３８】
以上説明してきたように、本発明の冷凍保存性向上剤を冷凍する物にあらかじめ添加しておくことにより、冷凍による変性や品質低下を抑制することができる。本発明の冷凍保存性向上剤は、冷凍食品などの加工食品、生鮮食料品のほか、食品以外の物の冷凍保存にも用いることができる。
【図面の簡単な説明】
【００３９】
【図１】加水全卵冷凍試験（実施例１、比較例１、比較例２、比較例３）の結果を示す写真である。
【図２】だし巻き卵冷凍試験（実施例２、比較例４）の結果を示す写真である。
【図３】焼成卵白の冷凍試験（実施例３、比較例５、比較例６）の結果を示す写真である。
【符号の説明】
【００４０】
１   実施例１：加水全卵に本発明の冷凍保存性向上剤を添加して冷凍したもの
２   比較例１：加水全卵に何も添加せずに冷凍したもの
３   比較例２：加水全卵にショ糖を添加して冷凍したもの
４   比較例３：加水全卵にＲＮＡを添加して冷凍したもの
５   実施例２：本発明の冷凍保存性向上剤を添加しただし巻き卵を凍結融解させたもの
６   比較例４：冷凍保存性向上剤を添加しないだし巻き卵を凍結融解させたもの
７   実施例３：本発明の冷凍保存性向上剤を添加した焼成卵白を凍結融解させたもの
８   比較例５：冷凍保存性向上剤を添加していない焼成卵白を凍結融解させたもの
９   比較例６：キサンタンガムを添加した焼成卵白を凍結融解させたもの
【図１】
2014230540.tif 000003
【図２】
2014230540.tif 000004
【図３】
2014230540.tif 000005