(57)【要約】【課題】風味が良く、保存性に優れた牡蠣加工食品及びその製造方法を提供する。【解決手段】この牡蠣加工食品は、乾煎りされた牡蠣に調味料を加えてペースト状とされた牡蠣ペーストを含有する。この牡蠣加工食品の製造方法は、牡蠣を乾煎りし、調味料を加えてペースト状とする牡蠣ペースト調製工程と、牡蠣ペースト調製工程で得られた牡蠣ペーストを熟成させる熟成工程とを含む。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾煎りされた牡蠣に調味料を加えてペースト状とされた牡蠣ペーストを含有することを特徴とする牡蠣加工食品。
【請求項２】
前記牡蠣ペーストが、牡蠣のペーストを煮沸処理したものと、煮沸処理していない牡蠣のペーストとの混合物を乾煎りし、更に調味料を混合してペースト状にしたものである請求項１記載の牡蠣加工食品。
【請求項３】
更に、魚介類の肉片の油ちょう物を含有する請求項１又は２に記載の牡蠣加工食品。
【請求項４】
前記魚介類の肉片の油ちょう物が、牡蠣の肉片の油ちょう物である請求項３に記載の牡蠣加工食品。
【請求項５】
前記牡蠣加工食品が、冷凍処理されている、請求項１〜４のいずれか１つに記載の牡蠣加工食品。
【請求項６】
牡蠣を乾煎りし、調味料を加えてペースト状とする牡蠣ペースト調製工程と、
牡蠣ペースト調製工程で得られた牡蠣ペーストを熟成させる熟成工程とを含むことを特徴とする牡蠣加工食品の製造方法。
【請求項７】
前記牡蠣ペースト調製工程は、牡蠣のペーストを煮沸処理したものと、煮沸処理していない牡蠣のペーストとの混合物を乾煎りし、更に前記調味料を加えて再度ペースト状にすることにより行われる請求項６に記載の牡蠣加工食品の製造方法。
【請求項８】
前記熟成工程は、０〜１５℃で、７２〜１６８時間行う請求項６又は７に記載の牡蠣加工食品の製造方法。
【請求項９】
更に、魚介類の肉片を油ちょうして魚介類油ちょう物を得る魚介類油ちょう物調製工程を含み、
前記熟成工程は、牡蠣ペースト調製工程で得られた牡蠣ペーストと、前記魚介類油ちょう物調製工程で得られた魚介類油ちょう物とを混合した後に行う請求項６〜８のいずれか１つに記載の牡蠣加工食品の製造方法。
【請求項１０】
前記熟成工程を終えた後、密閉容器に封入して冷凍処理を行う請求項６〜９のいずれか１つに記載の牡蠣加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、味、風味が良く、保存性に優れた牡蠣加工食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
牡蠣は、カルシウム、亜鉛、鉄、銅、セレンなどの各種ミネラル、ビタミンＡ、ビタミンＢ群、ビタミンＤ、ビタミンＥなどの天然ビタミン、必須アミノ酸を含む各種アミノ酸、グリコーゲンなどを豊富に含むことから「海のミルク」と呼ばれている。一般家庭では、生食、焼き、蒸し、フライ、鍋物の具材等の各種料理法で調理されて食されている。
【０００３】
しかしながら、牡蠣は、たんぱく質に結合しないで自由に移動できる自由水を多く含み、水分活性が高いので、微生物やカビなどが繁殖し易く、長期保存に適し難いものであった。
【０００４】
保存性を高めた牡蠣加工食品として、佃煮や塩辛などがあるが、塩や糖類等を大量に使用していることから、味付けが濃厚であり、牡蠣本来の風味が損なわれ易かった。
【０００５】
また、特許文献１には、牡蠣ペーストと、ゼラチン溶液等と、牡蠣の風味と味を失わない程度の調味料とを加えて加熱混合し、牡蠣トコロテン等の牡蠣加工食品を製造することが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開平８−２９４３７４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、これまで知られている牡蠣加工食品は、牡蠣本来の味、風味を十分に有するものではなかった。
【０００８】
よって、本発明の目的は、味、風味が良く、保存性に優れた牡蠣加工食品及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明の牡蠣加工食品は、乾煎りされた牡蠣に調味料を加えてペースト状とされた牡蠣ペーストを含有することを特徴とする。
【００１０】
本発明の牡蠣加工食品は、牡蠣が乾煎りされていることにより、香ばしい風味が付与され、更には、牡蠣から水分が抜けて保存性に優れる。そして、乾煎りされた牡蠣に、調味料を加えてペースト状とされているので、牡蠣と調味料とがなじんで、コクや厚みが増している。このため、本発明の牡蠣加工食品は、牡蠣の味、風味が十分に感じられるものであって、味、風味が良く、更には、保存性に優れている。
【００１１】
本発明の牡蠣加工食品は、前記牡蠣ペーストが、牡蠣のペーストを煮沸処理したものと、煮沸処理していない牡蠣のペーストとの混合物を乾煎りし、更に調味料を混合してペースト状にしたものであることが好ましい。牡蠣のペーストを煮沸処理したものは、牡蠣エキスが抽出された残渣であるが、牡蠣のペーストを煮沸処理したものを原料として用いるので素材を有効利用でき、原料コストを抑えることができる。また、牡蠣のペーストを煮沸処理したものと、煮沸処理していない牡蠣のペーストとを原料として併用することで、牡蠣加工食品のコクや厚みをより高めることができる。また、牡蠣のペーストを煮沸処理したものは、薄白い緑色を呈しており、煮沸処理していない牡蠣のペーストは黒みがかった濃い緑色を呈しているので、両者を混合することで、色の調和がなされて、鮮やかな緑色を呈した、色合いの良い牡蠣加工食品とすることができる。
【００１２】
本発明の牡蠣加工食品は、更に、魚介類の肉片の油ちょう物を含有することが好ましい。この態様において、前記魚介類の肉片の油ちょう物が、牡蠣の肉片の油ちょう物であることが好ましい。魚介類の肉片の油ちょう物は、油ちょうによって香ばしい風味が付与され、更には、魚介類から水分が抜けて保存性に優れる。また、歯ごたえがあり、食感に優れる。このため、魚介類の肉片の油ちょう物を含有させることで、牡蠣加工食品の保存性を損なうことなく、味、風味、食感に優れる牡蠣加工食品とすることができる。
【００１３】
本発明の牡蠣加工食品は、冷凍処理されていることが好ましい。この態様によれば、鮮度の良い状態で消費者に提供することができる。
【００１４】
また、本発明の牡蠣加工食品の製造方法は、牡蠣を乾煎りし、調味料を加えてペースト状とする牡蠣ペースト調製工程と、牡蠣ペースト調製工程で得られた牡蠣ペーストを熟成させる熟成工程とを含むことを特徴とする。
【００１５】
本発明の牡蠣加工食品の製造方法によれば、牡蠣を乾煎りするので、香ばしい風味が付与される。更には、乾煎りによって牡蠣から水分が抜け、保存性を向上できる。そして、乾煎りされた牡蠣に、調味料を加えてペースト状とし、熟成するので、熟成中に牡蠣と調味料とがなじみ、コクや厚みが増す。このため、味、風味が良く、保存性に優れた牡蠣加工食品を製造できる。
【００１６】
本発明の牡蠣加工食品の製造方法の前記牡蠣ペースト調製工程は、前記牡蠣ペースト調製工程は、牡蠣のペーストを煮沸処理したものと、煮沸処理していない牡蠣のペーストとの混合物を乾煎りし、更に前記調味料を加えて再度ペースト状にすることにより行われることが好ましい。この態様によれば、色合いの良い牡蠣加工食品が得られる。更には、牡蠣エキスを抽出した残渣である煮沸処理物を有効利用できる。
【００１７】
本発明の牡蠣加工食品の製造方法の前記熟成工程は、０〜１５℃で、７２〜１６８時間行うことが好ましい。この態様によれば、牡蠣と調味料とを十分になじませることができる。
【００１８】
本発明の牡蠣加工食品の製造方法は、更に、魚介類の肉片を油ちょうして魚介類油ちょう物を得る魚介類油ちょう物調製工程を含み、前記熟成工程は、牡蠣ペースト調製工程で得られた牡蠣ペーストと、前記魚介類油ちょう物調製工程で得られた魚介類油ちょう物とを混合した後に行うことが好ましい。この態様によれば、牡蠣ペーストと魚介類油ちょう物との食感及び風味を同時に味わえる牡蠣加工食品を製造できる。
【００１９】
本発明の牡蠣加工食品の製造方法は、熟成工程を終えた後、密閉容器に封入して冷凍処理を行うことが好ましい。この態様によれば、鮮度の良い状態で消費者に提供可能な牡蠣加工食品を製造できる。
【発明の効果】
【００２０】
本発明の牡蠣加工食品は、乾煎りされた牡蠣に調味料を加えてペースト状とされた牡蠣ペーストを含有するので、牡蠣が乾煎りされていることにより、香ばしい風味が付与され、更には、牡蠣から水分が抜けて保存性に優れる。そして、乾煎りされた牡蠣に、調味料を加えてペースト状としているので、牡蠣と調味料とがなじんで、コクや厚みが増している。このため、本発明の牡蠣加工食品は、味、風味が良く、保存性に優れている。
【００２１】
また、本発明の牡蠣加工食品の製造方法は、牡蠣を乾煎りし、調味料を加えてペースト状とする牡蠣ペースト調製工程と、牡蠣ペースト調製工程で得られた牡蠣ペーストを熟成させる熟成工程とを含むので、牡蠣を乾煎りすることで、香ばしい風味が付与され、更には、牡蠣から水分が抜けて保存性を向上できる。そして、乾煎りされた牡蠣に、調味料を加えてペースト状とし、熟成するので、熟成中に牡蠣と調味料とがなじみ、コクや厚みが増す。このため、味、風味が良く、保存性に優れた牡蠣加工食品を製造できる。
【００２２】
また、牡蠣のペーストを煮沸処理したものと、煮沸処理していない牡蠣のペーストとの混合物を乾煎りし、更に調味料を加えて再度ペースト状にすることにより牡蠣ペースト調製工程を行った場合は、色合いの良い牡蠣加工食品が得られる。更には、牡蠣エキスを抽出した残渣である煮沸処理物を有効利用でき、原料コストを低減できる。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
本発明の牡蠣加工食品は、乾煎りされた牡蠣に調味料を加えてペースト状とされた牡蠣ペーストを含有する。
【００２４】
本発明において、牡蠣としては、食用されているものであれば特に限定は無い。例えば、真牡蠣、岩牡蠣、住之江牡蠣、ナガガキ、イタボガキ、ワニガキ、ヨーロッパヒラガキ等が挙げられる。
【００２５】
牡蠣の産地は、特に限定はしないが、広島県産が好ましい。広島県産の牡蠣は、その海域に生息するプランクトンの種類に起因すると考えられる理由から、牡蠣ペーストにしたときに特に鮮やかな緑色になり、色合いの良好な牡蠣加工食品とすることができる。
【００２６】
本発明において、調味料としては、特に限定は無い。例えば、砂糖、糖アルコールなどの糖類、塩、酒、みりん、こしょう、酒盗などの魚介類の塩辛、ゴマペースト、バター、チーズ等が挙げられる。これらの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。特に、糖類、酒、みりん、魚介類の塩辛、ゴマペーストを含むことが好ましく、砂糖と、みりんと、魚介類の塩辛と、ゴマペーストとを含むことが最も好ましい。酒盗などの魚介類の塩辛を含ませることにより、後述する熟成による風味付与効果を高めることができる。
【００２７】
調味料の含有量は、調味料の種類により異なる。例えば、調味料として、魚介類の塩辛と、みりんと、ゴマペーストと、砂糖とを用いる場合、牡蠣のペースト１００質量部に対し、魚介類の塩辛を１０〜４０質量部、みりんを５〜２５質量部、ゴマペーストを５〜２５質量部、砂糖を５〜１５質量部含有させることが好ましい。
【００２８】
本発明において、牡蠣ペーストは、牡蠣のペーストを煮沸処理したものと、煮沸処理していない牡蠣のペーストとの混合物を乾煎りし、更に調味料を混合してペースト状にしたものが好ましい。
【００２９】
牡蠣のペーストを煮沸処理したものとしては、牡蠣エキスを抽出した残渣を用いることができ、牡蠣エキス製造時に生じる不要な残渣を有効利用できるので、原料コストを抑えることができる。また、牡蠣のペーストを煮沸処理したものと、煮沸処理していない牡蠣のペーストとを原料として併用することで、牡蠣加工食品のコクや厚みをより高めることができ、味、風味の良い牡蠣加工食品とすることができる。また、牡蠣のペーストを煮沸処理したものは、薄白い緑色を呈しており、煮沸処理していない牡蠣のペーストは黒みがかった濃い緑色を呈しているので、両者を混合することで、色の調和がなされて、鮮やかな緑色を呈した、色合いの良い牡蠣加工食品とすることができる。
【００３０】
牡蠣のペーストを煮沸処理したものと、煮沸処理していない牡蠣のペーストとの混合割合は、牡蠣のペーストを煮沸処理したもの１００質量部に対し、煮沸処理していない牡蠣のペーストが２０〜２００質量部が好ましく、５０〜１００質量部がより好ましい。牡蠣のペーストを煮沸処理したものと、煮沸処理していない牡蠣のペーストとを上記割合で用いることで、味、風味、色合いの良い牡蠣加工食品とすることができる。
【００３１】
本発明の牡蠣加工食品は、更に、魚介類の肉片の油ちょう物を含有することが好ましい。魚介類の肉片の油ちょう物は、油ちょうによって香ばしい風味が付与され、更には、魚介類から水分が抜けて保存性に優れる。また、歯ごたえがあり、食感に優れる。このため、魚介類の肉片の油ちょう物を含有させることで、牡蠣加工食品の保存性を損なうことなく、味、風味、食感に優れる牡蠣加工食品とすることができる。
【００３２】
上記魚介類としては、マグロ、タラ、イワシ、カツオ、アジ、キス、タイ、タコ、イカ、牡蠣、蛤、アサリ、貝柱等が挙げられる。なかでも牡蠣が好ましい。魚介類として牡蠣を用いることで、牡蠣の味、風味が豊かで、特に優れた味、風味を有する牡蠣加工食品とすることができる。
【００３３】
本発明の牡蠣加工食品において、魚介類の肉片の油ちょう物は、牡蠣ペースト１００質量部に対し、１００〜３００質量部含有させることが好ましく、１００〜２００質量部がより好ましい。牡蠣ペーストと魚介類の肉片の油ちょう物との割合が上記範囲であれば、牡蠣加工食品の風味やバランスが良好である。
【００３４】
本発明の牡蠣加工食品は、味、風味、保存性を損なわない範囲で、更に、エリンギ、しめじ、えのき、舞茸等のキノコ類、昆布、ヒジキ、ワカメ、アオサ、アオノリ等の海藻類等の副素材を含んでいてもよい。
【００３５】
本発明の牡蠣加工食品は、冷凍処理が施されていることが好ましい。本発明の牡蠣加工食品は保存性に優れているが、冷凍処理が施されていることにより、輸送時における品質の劣化を防止でき、新鮮な状態で消費者に手元に届けることができる。また、消費者は、これを解凍することにより、新鮮で、味、風味の良い牡蠣加工食品を喫食できる。
【００３６】
本発明の牡蠣加工食品は、牡蠣の味、風味が豊かであり、酒のつまみや珍味として好適である。また、スパゲティソース、グラタンソース、ホワイトソース、冷麺のだし汁、素麺のつけ汁等の各種タレ・ソース類に混ぜて用いてもよい。各種タレ・ソース類に混ぜることで、タレ・ソース類に深みを付けることができる。
【００３７】
次に、本発明の牡蠣加工食品の製造方法について説明する。
【００３８】
本発明の牡蠣加工食品の製造方法は、牡蠣を乾煎りし、調味料を加えてペースト状とする牡蠣ペースト調製工程と、牡蠣ペースト調製工程で得られた牡蠣ペーストを熟成させる熟成工程とを含む。
【００３９】
以下、各工程について説明する。
【００４０】
まず、牡蠣ペースト調製工程にて牡蠣ペーストを調製する。
【００４１】
牡蠣ペースト調製工程において、牡蠣の乾煎り方法は特に限定は無い。鍋やフライパン等に牡蠣を入れ、攪拌しながら３０〜６０分、火にかけて乾煎りする方法が挙げられる。
【００４２】
乾煎りに用いる牡蠣は、粉砕処理、圧扁処理、擂砕処理、ペースト処理等の前処理が行われていてもよい。このような前処理を行うことで、牡蠣の火通りが良くなり、牡蠣を効率よく乾煎りできる。
【００４３】
また、乾煎りに用いる牡蠣は、圧力鍋、オートクレーブ等により、高温高圧殺菌が行われていることが好ましい。高温高圧殺菌を行うことで、セレウス菌などの耐熱性の細菌を滅菌できる。高温高圧殺菌条件は、特に限定は無く、セレウス菌等の耐熱性の細菌を滅菌できる条件であればよい。例えば、圧力鍋を用い、１２１℃以上で２０分以上高温高圧殺菌する方法が挙げられる。高温高圧殺菌は、上記した前処理後に行うことが好ましい。また、乾煎り後に高温高圧殺菌を行ってもよい。
【００４４】
乾煎りした牡蠣と、調味料と混合割合は、調味料の種類により異なる。例えば、調味料として、魚介類の塩辛と、みりんと、ゴマペーストと、砂糖とを用いる場合、上述した割合で混合することが好ましい。
【００４５】
ペースト処理方法は、特に限定は無い。乾煎りした牡蠣と、調味料とを混合し、フードカッタで、１０〜３０分間処理する方法等が一例として挙げられる。フードカッタ以外にすり鉢等を用いて処理してもよい。
【００４６】
本発明の牡蠣加工食品の製造方法において、牡蠣ペースト調製工程は、牡蠣をペースト状にし、煮沸処理して取出した煮沸処理物（以下、「牡蠣ペースト煮沸処理物」という）と、牡蠣をペースト状にしたもの（以下、「牡蠣ペースト未煮沸物」という）とを混合して乾煎りし、更に前記調味料を加えて再度ペースト状にすることにより行われることが好ましい。牡蠣ペースト煮沸処理物と牡蠣ペースト未煮沸物とを混合したものを乾煎りすることで、味、風味、色合いの良い牡蠣加工食品が得られる。
【００４７】
牡蠣をペースト状にする方法は、特に限定は無く、牡蠣をフードカッタなどで、１０〜３０分間処理して製造する方法等が一例として挙げられる。フードカッタ以外にすり鉢等を用いて処理してもよい。
【００４８】
牡蠣ペーストの煮沸処理は、９５℃以上の熱水に牡蠣ペーストを投入し、水面に浮かび上がるまで攪拌し、好ましくは５〜２０分攪拌して行う方法が一例として挙げられる。牡蠣ペーストを煮沸処理した際に得られる牡蠣エキスは、回収して、食品素材、サプリメント、医薬品等に用いてもよく、牡蠣加工食品の原料として用いてもよい。あるいは、食品素材、サプリメント、医薬品等の原料として用いられる牡蠣エキスの製造工程において、牡蠣ペーストを煮沸処理して牡蠣エキスを抽出した残渣を、上記牡蠣ペースト煮沸処理物として用いることもできる。
【００４９】
牡蠣ペースト煮沸処理物と、牡蠣ペースト未煮沸物との混合割合は、牡蠣ペースト煮沸処理物１００質量部に対し、牡蠣ペースト未煮沸物が２０〜２００質量部が好ましく、５０〜１００質量部がより好ましい。牡蠣ペースト煮沸処理物と、牡蠣ペースト未煮沸物とを上記割合で用いることで、味、風味、色合いの良い牡蠣加工食品とすることができる。
【００５０】
本発明の牡蠣加工食品の製造方法は、牡蠣ペースト調製工程で得られた牡蠣ペーストに、魚介類の肉片の油ちょう物を添加することが好ましい。牡蠣ペーストと魚介類の肉片の油ちょう物との混合割合は、牡蠣ペースト１００質量部に対し、魚介類の肉片の油ちょう物を１００〜３００質量部含有させることが好ましく、１００〜２００質量部がより好ましい。
【００５１】
油ちょうに用いる魚介類は、油ちょうを行う前に、１〜１．５ｃｍ×１〜１．５ｃｍの角片に裁断することが好ましい。このように裁断された魚介類を油ちょうすることで、短時間で内部まで十分加熱することができる。また、油ちょうに用いる魚介類は、煮沸殺菌、加熱殺菌、高温高圧殺菌等の殺菌処理が行われていることが好ましい。殺菌処理方法は、魚介類の種類により異なるが、例えば、魚介類として牡蠣を用いる場合は、高温高圧殺菌が好ましい。
【００５２】
魚介類の油ちょうは、１５０〜１７０℃の油で、１〜２分間油ちょうして行う方法が一例として挙げられる。なお、魚介類として牡蠣を用いる場合、油ちょう時に牡蠣の身が鍋等の容器の側面や底面にくっついて焦げ付くことがあるので、牡蠣を金属製のざるなどに入れて、牡蠣が容器に触れないように油ちょうすることが好ましい。
【００５３】
また、本発明の牡蠣加工食品の製造方法は、牡蠣ペースト調製工程で得られた牡蠣ペーストに、味、風味、保存性を損なわない範囲で、更に、上述した副素材を添加してもよい。
【００５４】
次に、上記工程で得られた牡蠣ペースト（牡蠣ペーストに、魚介類の肉片の油ちょう物や、副素材を添加する場合は、これらの混合物）を熟成させる（熟成工程）。
【００５５】
熟成工程は、０〜１５℃で、７２〜１６８時間行うことが好ましい。熟成温度が０℃未満であると、牡蠣と調味料とがなじみ難くなり、１５℃を超えると、牡蠣加工食品の鮮度が低下する傾向にある。熟成時間が７２時間未満であると、牡蠣と調味料とがなじみ難くなり、１６８時間をこえると、牡蠣加工食品の鮮度が低下する傾向にある。
【００５６】
熟成条件の好ましい一例としては、５〜６℃の温度で、７２〜１６８時間、より好ましくは１２０〜１６８時間熟成する方法が挙げられる。
【００５７】
本発明において、熟成工程を終えた後、密閉容器に封入して冷凍処理を行い、冷凍保存してもよい。
【００５８】
冷凍保存は、例えば、−１０〜−２０℃で冷凍処理した後、１０℃以下、好ましくは５℃以下の冷蔵庫に入れて保存するのがよい。
【実施例】
【００５９】
（実施例１）
殺菌処理が行われたむき身の牡蠣２００ｇを、フードカッタで約３０分間処理して、牡蠣一次ペースト２００ｇを得た。
沸騰したお湯に、上記牡蠣一次ペーストの１００ｇを入れ、攪拌しながら１０分間煮沸処理を行った。煮沸処理後、水面に浮遊した牡蠣一次ペーストの煮沸処理物（牡蠣ペースト煮沸処理物）を、目の細かいざるですくい取り、水分を十分に払って常温まで冷却した。
次に、回収した牡蠣ペースト煮沸処理物の全量と、煮沸処理を行っていない牡蠣一次ペースト（牡蠣ペースト未煮沸処理物）の１００ｇとを混合した後、圧力鍋で１２１℃、２０分間高温高圧殺菌を行った。
次に、高温高圧殺菌を行った牡蠣ペーストを、鍋に入れて火にかけ、焦げないように弱火で２０分間乾煎り、深緑色のそぼろ状の牡蠣乾煎り処理物を得た。
次に、牡蠣乾煎り処理物の全量（２００ｇ）と、酒盗５０ｇと、みりん３０ｇと、ゴマペースト３０ｇと、砂糖２０ｇとを混合し、フードカッタで約３０分間処理して、牡蠣ペーストを得た。
次に、圧力鍋で１２１℃、２０分間高温高圧殺菌を行ったむき身の牡蠣１００ｇを１ｃｍ角に裁断し、１７０℃の油で、金ざるを用いて１〜２分油ちょうし、牡蠣の油ちょう物を得た。
次に、上記牡蠣ペーストの全量と、上記牡蠣の油ちょう物の全量とを混合し、５℃で１６８時間低温熟成した後、密閉容器に封入し、−２０℃で３０分間冷凍処理を行って牡蠣加工食品を得た。
【００６０】
得られた牡蠣加工食品を自然解凍して喫食したところ、鮮やかな緑色を呈しており、牡蠣の味、風味が濃厚かつ豊かであり、酒のつまみや珍味として好適なものであった。また、自然解凍後、１０℃以下で１ヶ月以上の保存性を有していた。
【手続補正書】
【提出日】平成25年5月1日(2013.5.1)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾煎りされた牡蠣に調味料を加えてペースト状とされた牡蠣ペーストと、魚介類の肉片の油ちょう物とを含有することを特徴とする牡蠣加工食品。
【請求項２】
前記牡蠣ペーストが、牡蠣のペーストを煮沸処理したものと、煮沸処理していない牡蠣のペーストとの混合物を乾煎りし、更に調味料を混合してペースト状にしたものである請求項１記載の牡蠣加工食品。
【請求項３】
前記魚介類の肉片の油ちょう物が、牡蠣の肉片の油ちょう物である請求項１に記載の牡蠣加工食品。
【請求項４】
前記牡蠣加工食品が、冷凍処理されている、請求項１〜３のいずれか１つに記載の牡蠣加工食品。
【請求項５】
牡蠣を乾煎りし、調味料を加えてペースト状とする牡蠣ペースト調製工程と、
牡蠣ペースト調製工程で得られた牡蠣ペーストを、０〜１５℃で、７２〜１６８時間熟成させる熟成工程とを含むことを特徴とする牡蠣加工食品の製造方法。
【請求項６】
前記牡蠣ペースト調製工程は、牡蠣のペーストを煮沸処理したものと、煮沸処理していない牡蠣のペーストとの混合物を乾煎りし、更に前記調味料を加えて再度ペースト状にすることにより行われる請求項５に記載の牡蠣加工食品の製造方法。
【請求項７】
更に、魚介類の肉片を油ちょうして魚介類油ちょう物を得る魚介類油ちょう物調製工程を含み、
前記熟成工程は、牡蠣ペースト調製工程で得られた牡蠣ペーストと、前記魚介類油ちょう物調製工程で得られた魚介類油ちょう物とを混合した後に行う請求項５又は６に記載の牡蠣加工食品の製造方法。
【請求項８】
前記熟成工程を終えた後、密閉容器に封入して冷凍処理を行う請求項５〜７のいずれか１つに記載の牡蠣加工食品の製造方法。