(57)【要約】【課題】  冷凍前及び解凍後のとろろ芋の総合的な食感及び味の変化を抑制できる冷凍とろろ芋の製造方法を提供すること。【解決手段】  すりおろし加工したとろろ芋を容器内に密封した冷凍とろろ芋の製造方法である。とろろ芋を混合攪拌し所定量を秤り取ってカップの底部に入れ、その上部空間を窒素ガスで満たしつつカップの開口部をフィルムで密封し、これを加温して酵素失活処理し、カップごと水冷した後に、少なくともマイナス３０℃以下の環境で冷却することを特徴とする。【選択図】図５
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
すりおろし加工したとろろ芋を容器内に密封した冷凍とろろ芋の製造方法であって、前記とろろ芋を混合攪拌し所定量を秤り取ってカップの底部に入れ、その上部空間を窒素ガスで満たしつつ前記カップの開口部をフィルムで密封し、これを加温して酵素失活処理し、前記カップごと水冷した後に、少なくともマイナス３０℃以下の環境で冷却することを特徴とする冷凍とろろ芋の製造方法。
【請求項２】
原料芋の皮を剥いてオゾン水に浸漬し、これを冷温放置後、すりおろし加工することを特徴とする請求項１記載の冷凍とろろ芋の製造方法。
【請求項３】
前記原料芋をオゾン水に浸漬させた後にこの皮を剥くことを特徴とする請求項２記載の冷凍とろろ芋の製造方法。
【請求項４】
前記上部空間を脱気後、窒素ガスで満たすことを特徴とする請求項１乃至３のうちの１つに記載の冷凍とろろ芋の製造方法。
【請求項５】
シート体を型押しして前記カップを形成することを特徴とする請求項１乃至４のうちの１つに記載の冷凍とろろ芋の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、すりおろし加工したとろろ芋を容器内に密封した冷凍とろろ芋の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
山芋などをすりおろし加工したとろろ芋は、独特の粘性（ねばり）と風味とを有する食材として知られている。かかるとろろ芋は、芋をすりおろしたばかりのときに食感及び味ともに最良であると考えられていた。そこで、生の芋のまま出荷したり、若しくは、生の芋を洗浄、真空パック詰めされて出荷された上で、食材としての提供時にすりおろし加工されることが一般的であった。一方で、すりおろし加工は、その粘性のために非常に労力の要る作業でもある。そこで、工場ですりおろし加工したとろろ芋を食感及び味を損なわないようにして出荷する方法が考えられた。
【０００３】
例えば、特許文献１には、大和芋、長芋、いちょう芋、つくね芋などの山芋を洗浄し、皮を剥いてからすりおろし加工したとろろ芋をプラスチック容器に充填し、急速冷凍機や急速冷凍ラインで急速冷凍してからプラスチックフィルム等で封止し、長期間冷凍保存できるようにして、冷凍状態で出荷することを開示している。出荷先でこれを解凍すれば、すりおろしたばかりの粘性のあるとろろを手軽に得られるとしている。
【０００４】
また、特許文献２では、とろろ芋をすりおろした状態で保存しておくと、変色し商品価値が低下することから、内部が脱気（脱空気）され不活性なガスで置換された密封容器内に充填した上で出荷することを開示している。窒素ガスなどの不活性なガスとともに密封容器内に充填して密封容器内を脱気することで、長期間に亘って保存しても、とろろ芋が空気中の酸素によって酸化されず、変色しないと述べている。
【０００５】
ところで、すりおろし加工されたとろろ芋は食感及び味を急速に損ない易く、しかも冷凍してしまうと解凍時には冷凍前の食感及び味を再現することは難しい。
【０００６】
これに対して、例えば、特許文献３では、とろろ芋にアルギン酸塩及びオリゴ糖を添加し、更に、適宜、酸化防止剤等を添加し、適当な容器や合成樹脂製シートからなる袋に充填して加熱処理を行ってから冷凍することを開示している。とろろ芋の保存のために冷凍しても冷凍変性や劣化を防止できるとともに、解凍時において、粘度、糸引き性、食味など、物性及び風味的に生のすりおろし直後のとろろ芋と変わらない冷凍とろろを提供できると述べている。
【０００７】
更に、特許文献４では、クエン酸三ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、炭酸カルシウムなどからなるｐＨ調整材を添加、混合し、耐冷凍性の樹脂製シートからなる袋状容器（パウチ）に充填密封して、必要に応じ熱水等で殺菌処理した後に冷凍することを開示している。長期間冷凍保存しても、解凍時において、冷凍保存前とほぼ同様の風味と、粘性及び糸引き性等の物性を有するとろろ芋を提供出来ると述べている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】実開平７−２５７８３号公報
【特許文献２】特開平６−２９２５３１号公報
【特許文献３】特開平９−０７５０２８号公報
【特許文献４】２００６−１４９２８４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
上記したように、とろろ芋を冷凍できるようにすることで、長期間の保存が可能になる一方で、解凍時の食感及び味の劣化が問題となる。ここで、解凍後のとろろ芋の粘性は食感上での１つの問題とはなるが、食感及び味はヒトの感性的なものであり、多くの複雑な因子が絡み合っている。そこで少なくとも冷凍前及び解凍後のとろろ芋の総合的な食感及び味の変化を抑制することが求められる。また、自然食品として、とろろ芋の総合的な食感及び味の変化を抑制するための添加物の使用を極力抑制したいとの要求もある。
【００１０】
本発明は、以上のような状況に鑑みてなされたものであって、その目的とするところは、冷凍前及び解凍後のとろろ芋の総合的な食感及び味の変化を抑制できる冷凍とろろ芋の製造方法の提供にある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明による冷凍とろろ芋の製造方法は、すりおろし加工したとろろ芋を容器内に密封した冷凍とろろ芋の製造方法であって、前記とろろ芋を混合攪拌し所定量を秤り取ってカップの底部に入れ、その上部空間を窒素ガスで満たしつつ前記カップの開口部をフィルムで密封し、これを加温して酵素失活処理し、前記カップごと水冷した後に、少なくともマイナス３０℃以下の環境で冷却することを特徴とする。
【００１２】
かかる製造方法によれば、冷凍前及び解凍後のとろろ芋の総合的な食感及び味の変化を抑制でき、且つ、長期冷凍保存後の解凍においても変色を抑制できるのである。
【００１３】
上記した製造方法において、原料芋の皮を剥いてオゾン水に浸漬し、これを冷温放置後、すりおろし加工することを特徴としてもよい。かかる製造方法によれば、冷凍前及び解凍後のとろろ芋の総合的な食感及び味の変化をより抑制できるのである。
【００１４】
上記した製造方法において、前記原料芋をオゾン水に浸漬させた後にこの皮を剥くことを特徴としてもよい。かかる製造方法によれば、冷凍前及び解凍後のとろろ芋の総合的な食感及び味の変化をより抑制でき、且つ、長期冷凍保存後の解凍においても変色をより抑制できるのである。
【００１５】
上記した製造方法において、前記上部空間を脱気後、窒素ガスで満たすことを特徴としてもよい。かかる製造方法によれば、冷凍前及び解凍後のとろろ芋の総合的な食感及び味の変化をより抑制でき、且つ、長期冷凍保存後の解凍においても変色をより抑制できるのである。
【００１６】
上記した製造方法において、シート体を型押しして前記カップを形成することを特徴としてもよい。かかる製造方法によれば、カップの洗浄工程を不要と出来て容器入りの冷凍とろろ芋を効率よく製造出来るとともに、カップからの汚染を防止できるから冷凍前及び解凍後のとろろ芋の総合的な食感及び味の変化をより抑制できるのである。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】本発明による容器に密封した冷凍とろろ芋の斜視図である。
【図２】本発明による容器に密封した冷凍とろろ芋の側断面図である。
【図３】本発明による冷凍とろろ芋の製造工程の一部を示すフロー図である。
【図４】本発明による冷凍とろろ芋の製造工程の一部を示すフロー図である。
【図５】本発明による冷凍とろろ芋の製造工程の一部を示すフロー図である。
【図６】本発明による冷凍とろろ芋の製造工程の一部を示す斜視図である。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
本発明による１つの実施例としての容器に密封した冷凍とろろ芋について、図１及び図２を用いてその詳細を説明する。
【００１９】
図１に示すように、容器入りの冷凍とろろ芋１は、上面にフィルム３を接着して密封された容器２にとろろ芋４（図２参照）を収容したものである。容器２は、複数のカップ２１を水平に並べて連続させたもの又は単数のカップ２１からなり、本実施例においてはカップ２１の４つを縦横に２個ずつ並べている。カップ２１はそれぞれの周囲に水平方向に延びる水平部２２を有しており、互いに水平部２２で接続されている。また、これらの接続を担う水平部２２には、各カップ２１のそれぞれを個別に切り離すことのできるミシン目１１が設けられている。
【００２０】
図２を併せて参照すると、フィルム３は各カップ２１の水平部２２の上面に接着されており、各カップ２１の内側を外部と隔てて密封している。各カップ２１はその底部に冷凍されたとろろ芋４を収容し、その上部に窒素ガスの満たされた上部空間２５を有している。上部空間２５は後述するようにカップのまま食卓に提供したときに薬味などを入れやすくする目的を有する一方、この上部空間２５がカップ２１の容積の１／４以上を占めていると最終的なカップ２１内の酸素分圧を低減できて好適でもある。
【００２１】
とろろ芋４は、ヤマノイモ科の食用の芋をすり下ろして急速冷凍されたものである。また、カップ２１は、冷凍とろろ芋１を解凍してフィルム３を剥がして開封した際に、とろろ芋を収容したまま食卓で使用できる大きさ及び形状を有しているとよい。すなわち、例えば、カップ２１は、食卓上に安定して載置できるよう平坦な底部、又は周囲を均等に下方に張り出させた形状の底部を有しているとよい。また、箸で混ぜやすいよう、側面を上方に向けて広くなるよう傾斜させて開口部を広くしているとよい。また、これによっても上部空間２５を広くし得る。
【００２２】
次に、容器入り冷凍とろろ芋１の製造方法について、図３乃至図６を用いてその詳細を説明する。本実施例においてはとろろ芋の原料として大和芋を用いた。また、製造においては、衛生管理のために、製造工程を汚染区、準清潔区、清潔区の３つに区分けし、それぞれにおいて連続した工程を与えている。
【００２３】
図３に示すように、汚染区では、まず鮮度の管理された大和芋のトリミングを行う（Ｓ１１）。トリミングにおいては、大和芋のくびれた部分にかみ込んだ土や茎部分など、とろろ芋として不要であって後述する皮むきにて残存し得る部位を手作業にて取り除く。これを連続式洗浄機で水道水を用いて洗浄し、土などの表面に付着した付着物を取り除く（Ｓ１２）。続いて、洗浄した大和芋を５〜１０ｐｐｍのオゾン水に５分間浸積して殺菌（一次殺菌）を行う（Ｓ１３）。
【００２４】
図４に示すように、準清潔区では、まず、ピーラーを用いた手作業にて大和芋の皮むきが行われる（Ｓ２１）。皮むきされた大和芋を、１０ｋｇのバッチに分け、それぞれ５ｐｐｍのオゾン水に浸積させて少なくとも５分間の殺菌（二次殺菌）を行い（Ｓ２２）、水に入れて冷蔵庫において一旦保管する（Ｓ２３）。なお、オゾンは化学的に不安定であるため、少なくとも保管後においては、大和芋を浸積させている水に残留しない。本実施例においては一晩冷蔵保管した。
【００２５】
図５に示すように、清潔区では、まず、準清潔区にて冷蔵保管されていた大和芋を搬入し、自動すりおろし機にてすりおろしてとろろ芋にする（Ｓ３１）。次いで、混合攪拌機、例えば、ケーキミキサーにて混合攪拌する（Ｓ３２）。ここで、必要に応じて、計量した液体調味料や調整剤を合わせて混合攪拌しても良い。攪拌することによって解凍後のぱさつきを防止するが、液体調味料などの混合によって水分量などを調整することで解凍後のぱさつきをより効果的に防止できるのである。
【００２６】
図６を併せて参照すると、清潔区内において、熱可塑性樹脂などの合成樹脂からなるシート体２９（図６（ａ）参照）を型押しし、カップ２１を複数備える容器２（図６（ｂ）参照）を成型する（Ｓ３３）。容器２は清潔区内において成型されるので、容器２の洗浄工程を不要とし、とろろ芋４の容器２からの汚染を防ぐとともに効率の良い冷凍とろろ芋の製造に寄与する。次いで、図６（ｃ）に示すように、とろろ芋４を注入し各カップ２１の底部に収容させる（Ｓ３４）。かかる注入は、とろろ芋を計量しながら注入できる装置により自動的に行う。後述する予備冷却及び急速冷凍においてカップ２１の底部の壁を介して熱伝導を行うので、底部に広がるように収容されるようにすることが好ましい。
【００２７】
とろろ芋４をカップ２１に収容した容器２は、とろろ４芋の内部に残留する酸素を除去すべく脱気処理された上で、上部空間２５に窒素ガスを充填されて水平部２２の上面にフィルム３を接着されて、カップ２１内を密封する（Ｓ３５）。脱気処理からフィルム３の接着までは、例えばチャンバー式の真空ガス充填機などを用いた一連の作業として行うことができる。ここで、上記したように上部空間２５の容積を、カップ２１の容積に対して所定の比率とすることで、カップ２１内に残留した酸素の分圧を下げてとろろ芋４の酸素に起因する変化を抑制し得る。このようなカップ２１によれば、例えば袋を容器として使用する場合に比べて、酸素分圧を低くできる。
【００２８】
さらに、容器２の周囲にはみ出た余分なフィルム３の切断や、ミシン目１１の成型など、必要な加工を行い（Ｓ３６）、図６（ｄ）に示すような容器入りのとろろ芋を得る。各カップ２１のそれぞれにおいて、フィルム３を剥がす際の持ち手となる部分を設けるような加工を施してもよい。
【００２９】
次いで、金属探知機により容器２内への金属片の混入が無いかを検査し、ウェイトチェッカーにより容器２の重量検査を行う（Ｓ３７）。また、容器２の重量検査では、各カップ２１の内容量を５３ｇ〜５５ｇとして定められる所定の重量範囲であるかを検査する。
【００３０】
容器入りとろろ芋を６０〜６５℃に加温して４分間保持し、酵素の失活処理を行う（Ｓ３８）。とろろ芋に含まれる酵素（アミラーゼ）を失活させて、解凍後までのとろろ芋の変性を抑制し得る。かかる加温からの冷却においては、１分間で３０℃程度までとろろ芋４の温度が低下するような水冷とすることが好ましい。水冷後にエアブローにより容器２及びフィルム３の表面に付着した水分を除去する。かかる冷却が予備冷却となり（Ｓ３９）、後述する急速冷凍を容易にし得る。
【００３１】
必要に応じて、２回目の重量検査を行い、マイナス３０℃以下の環境下にて急速冷凍する（Ｓ４０）。本実施例においてはマイナス４０℃に保たれた冷凍庫にバッチ毎に搬入して急速冷凍を行った。上記した予備冷却や急速冷凍においてはカップ２１の底部を介した熱伝導に依るところが大きい。特に上記した予備冷却や急速冷凍においては、その冷却速度が重要となるので、必要とされる冷却速度を確保できるようカップ２１に収容されるとろろ芋４の量とカップ２１の底部の形状が適宜、定められる。このような予備冷却及び急速冷凍による冷却が解凍後のとろろ芋４の食感の変化の抑制に寄与すると考えられる。
【００３２】
以上の工程を経て製造されたカップ入りの冷凍とろろ芋は、冷凍庫に保管して出荷時期を調整され、適宜梱包し出荷され、冷凍車などで流通される。保管中において製造された冷凍とろろ芋からロット毎にサンプルを抽出し細菌検査などの各種検査を行って、その結果を確認後にサンプルに対応するロットの冷凍とろろ芋を出荷するようにしても良い。
【００３３】
本実施例によれば、冷凍前及び解凍後のとろろ芋の総合的な食感及び味の変化を抑制でき、且つ、長期冷凍保存後の解凍においても変色を抑制できる。
【００３４】
ここまで本発明による代表的実施例を説明したが、本発明は必ずしもこれに限定されるものではなく、当業者であれば、本発明の主旨又は添付した請求項の範囲を逸脱することなく種々の代替実施例及び改変例を見出すことができるであろう。
【符号の説明】
【００３５】
１    冷凍とろろ芋
２    容器
３    フィルム
４    とろろ芋
２１  カップ
２５  上部空間
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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