(57)【要約】【課題】新規な麺類の麺質改良方法の提供。【解決手段】増粘剤および脱苦味処理された酵母を含んでなる、麺質の改良剤を用いる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
増粘剤および脱苦味処理された酵母を含んでなる、麺質改良剤。
【請求項２】
請求項１記載の麺質改良剤を添加することを含んでなる、麺類の製造方法。
【請求項３】
請求項２記載の方法により得られる、麺類。
【請求項４】
請求項１記載の麺質改良剤を添加することを含んでなる、麺質の改良方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、麺質改良剤およびそれを用いた麺類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ラーメン、スパゲティー、うどん、そば等の麺類は、米、粟、麦類等の穀類を調理加工した食品であり、水とともに加熱調理された後、スープとともに通常摂取される。近年、麺類の嗜好性を高めるため、種々の品質改良方法が検討されている。
【０００３】
例えば、食塩無添加の即席麺において、前記穀物粉１００重量部に対し、酵母エキス等を用いてグルタチオンを０．０２〜１．０重量部含有させることにより、食感または復元性を改善する方法が報告されている（特許文献１参照）。
【０００４】
また、穀物粉１００重量部に対して、不活性酵母を無水物として０．００１重量部以上０．３重量部未満の割合で添加し、これに加水して製麺することにより、熟成時間が短い場合でも、伸展性を低下させない方法が報告されている（特許文献２参照）。
【０００５】
また、硬さを保持し、かつ粘弾性に富んだ食感を有するパスタを得る方法として、リパーゼと増粘剤を併用する方法が示されている（特許文献３参照）。
【０００６】
しかしながら、上記方法にはいずれも一長一短があり、より簡便な麺類の改良手段が依然として求められているといえる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開平１０−２６２５８８号公報
【特許文献２】特開昭６１−９２６３号公報
【特許文献３】特開２００２−３３５８９２号公報
【発明の概要】
【０００８】
本発明者らは、鋭意検討の結果、今般、増粘剤と乾燥酵母とを併用することにより、麺類の粘弾性および硬さの両方が改善され、かつ茹で伸びが抑制される効果が得られることを見出した。本発明は、かかる知見に基づくものである。
したがって、本発明は、麺質の改良された麺類、該麺類を調製することのできる麺質改良剤、または該麺質改良剤の製造方法の提供を目的としている。
【０００９】
本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）増粘剤および脱苦味処理された酵母を含んでなる、麺質改良剤。
（２）（１）記載の麺質改良剤を添加することを含んでなる、麺類の製造方法。
（３）（２）記載の方法により得られる、麺類。
（４）（１）記載の麺質改良剤を添加することを含んでなる、麺質の改良方法。
【００１０】
本発明によれば、麺類の粘弾性および硬さの改良効果および茹で伸びの抑制効果を奏する麺質改良剤、または該麺質改良剤を用いる麺質の改良された麺類の製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】実施例１で得られた比較品１〜２および実施品１の麺の歪率および破断荷重を、クリープメーターを用いて測定した結果を示す。
【図２】実施例１で得られた比較品１、３および実施品２の麺の歪率および破断荷重を、クリープメーターを用いて測定した結果を示す。
【図３】実施例５で得られた比較品４、実施品３の麺の歪率および破断荷重を、クリープメーターに用いて測定した結果を示す。
【発明の具体的説明】
【００１２】
本発明の麺質改良剤は、増粘剤および脱苦味処理された酵母を有効成分として組み合わせてなることを一つの特徴としている。増粘剤および脱苦味処理された酵母を組み合わせて麺類原料に適用すると、麺類の粘弾性および硬さが顕著に改良され、かつ茹で伸びが抑制されることは、意外な事実である。
【００１３】
本発明の麺質改良効果としては、麺類を噛み切るまでの粘りのある食感として表われる麺類の粘弾性、麺類を噛み切るときにかかるときの圧力の反発力として表われる麺類の硬さの改良、および茹でた麺類を所定の時間放置した際の粘弾性および硬さの低下として表われる茹で伸びの抑制が挙げられる。したがって、本発明の好ましい態様によれば、麺質改良剤は、麺類の食感の改良剤、麺類の粘弾性の改良剤、麺類の硬さの改良剤、または、茹でた麺類の茹で伸びの抑制剤として提供される。
例えば、クリープメーターを用いて測定した場合の歪率と破断荷重で示す場合、麺類の粘弾性は歪率と破断荷重との曲線関係で示され、麺類の硬さは破断荷重で示される。
該効果以外にも、麺とラーメン、うどん等のスープの絡みがよくなり、スープの味を結果として濃厚に感じることができるとの効果も期待できる。
【００１４】
本発明で用いられる酵母は、分類学上酵母に属する限り特に限定されず、例えば、ビール酵母、ワイン酵母、パン酵母、トルラ酵母または乳酵母等を用いることができるが、好ましくはビール酵母である。
【００１５】
本発明で用いられる酵母の具体的な例としては、サッカロマイセス・セレビッシェ（Saccharomyces cerevisiae）、サッカロマイセス・パストリアヌス（Saccharomyces pastrianus）、サッカロマイセス・ルーキ（Saccharomyces rouxii）、サッカロマイセス・カールスバーゲンシス（Saccharomyces carlsbergensis）、サッカロマイセス・バイアヌス（Saccharomyces bayanus）等のサッカロマイセス（Saccharomyces）属に属する酵母、キャンディダ・ウティリス（Candida utilis）、キャンディダ・トロピカリ（Candida 
tropicalis）、キャンディダ・リポリティカ（Candida lipolytica）、キャンディダ・フレーベリ（Candida flaveri）等のキャンディダ（Candida）属に属する酵母、トルラスポラ・デルブルッキー（Torulaspora delbrueckii）等のトルラスポラ（Torulaspora）属に属する酵母、クルイベロミセス・サーモトレランス（Kluyveromyces thermotolerans）等のクルイベロミセス（Kluyveromyces）属に属する酵母、ピヒア・メンブラネファシエンス（Pichia membranaefaciens）等のピヒア（Pichia）属に属する酵母等が挙げられるが、好ましくはサッカロマイセス・セレビッシェ（Saccharomyces cerevisiae）、サッカロマイセス・パストリアヌス（Saccharomyces pastrianus）、サッカロマイセス・ルーキシ（Saccharomyces rouxii）、サッカロマイセス・カールスバーゲンシス（Saccharomyces carlsbergensis）、サッカロマイセス・バイアヌス（Saccharomyces  bayanus）等のサッカロマイセス（Saccharomyces）属に属する酵母であり、より好ましくはサッカロマイセス・セレビッシェ（Saccharomyces cerevisiae）、サッカロマイセス・パストリアヌス（Saccharomyces pastrianus）に属する酵母である。また、これらの酵母は、単独で用いてもよく、上記の酵母から選択される２種類以上を組み合わせて用いてもよい。
【００１６】
本発明で用いられる酵母は、培養したもの、アルコール発酵などの製造工程から取得したもの、該製造の副産物や残渣などから取得したもの等いずれのものを用いてもよい。取得された酵母は、そのまま用いてもよく、濃縮や乾燥などの処理をしてもよい。
【００１７】
酵母には一般的に苦味があり、特にビールや発泡酒、その他雑酒などの製造工程から回収される酵母（ビール酵母）では強い苦味が残っている。本発明においては、酵母は脱苦味処理して使用される。
【００１８】
酵母の脱苦味処理方法は、特に限定されないが、例えば、特開昭５５−１６２９８３号公報に記載されている方法等を用いることができる。
より具体的な方法としては、アルカリ溶液による洗浄処理が挙げられる。例えば、脱苦味処理された酵母は、ビール醸造工程から回収された泥状ビール酵母を、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、水酸化カリウムまたは水酸化ナトリウムのアルカリ水溶液を用いて処理した後、水洗し、脱水し、さらに所望により乾燥することにより得ることができる。
【００１９】
脱苦味処理された酵母は、そのまま用いてもよく、処理液等から分離して用いてもよい。また、処理液を濃縮して用いてもよく、乾燥して用いてもよい。好ましくは、酵母は乾燥して用いられる。
【００２０】
脱苦味処理された酵母の乾燥方法としては、特に限定されないが、送風乾燥、熱風乾燥、スプレードライ、凍結乾燥等が挙げられる。
【００２１】
また、脱苦味処理された乾燥酵母は、市販のものを用いてもよい。市販の「脱苦味乾燥酵母」としては、例えば、「乾燥ビール酵母ＢＹ−Ｇ」（キリン協和フーズ株式会社）を用いることができる。
【００２２】
本発明で用いられる増粘剤としては、例えば、多糖類またはその誘導体が挙げられるが、好ましくは増粘多糖類であり、より好ましくは水溶性の増粘多糖類である。本発明の増粘剤は、天然物由来のものであっても合成物であってもよいが、天然物由来のものであることが好ましい。また、本発明の増粘剤は１種類であってもよく、２種類以上の組み合わせであってもよい。
【００２３】
本発明で用いられる増粘剤としては、例えば、キサンタンガム、グアーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カードラン、アラビアガム、カラヤガム、ガティガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タラガム、プルラン、ペクチン、ラムザンガム、ヒドロキシプロピルセルロース以外の水溶性セルロースエーテル（メチルセルロース、ヒドロキシメチルプロピルセルロースが好ましい）、またはそれらの組み合わせ等が挙げられ、好ましくはキサンタンガム、グアーガム、タラガム、カードラン、タマリンドガムまたはそれらの組み合わせが挙げられ、より好ましくはキサンタンガム、グアーガム、タラガム、タマリンドガムまたはそれらの組み合わせが挙げられる。
【００２４】
本発明の麺質改良剤は、増粘剤と脱苦味処理された酵母とを含むものであればよく、増粘剤と脱苦味処理された酵母とのみからなるものであってもよいし、他の成分を含有するものであってもよい。他の成分としては、食品に添加可能な成分であれば特に限定されない。例えば、アミノ酸や甘味料などの調味料、油脂等の乳化剤、色素、食塩、卵粉、澱粉、小麦や大豆由来の植物性たん白質、かん水、やまいも粉または海藻由来物等のつなぎ剤等が挙げられる。
【００２５】
本発明の麺質改良剤中の脱苦味処理された酵母の含有量は、特に限定されないが、麺質改良剤１００重量部当たり、乾燥重量を基準として、例えば、０．1〜９９重量部であり、好ましくは１〜９０重量部であり、より好ましくは３〜８０重量部であり、さらに好ましくは２０〜７５重量部であり、特に好ましくは４０〜７０重量部である。
【００２６】
本発明の麺質改良剤中の増粘剤の含有量は、特に限定されないが、麺質改良剤１００重量部当たり、乾燥重量を基準として、例えば、０．１〜５０重量部であり、好ましくは１〜５０重量部であり、より好ましくは２０〜５０重量部であり、さらに好ましくは２０〜３０重量部である。
【００２７】
本発明の麺質改良剤中の増粘剤と脱苦味処理された酵母との割合は、特に限定されないが、好ましくは増粘剤1重量部に対して脱苦味処理された酵母１〜３重量部であり、より好ましくは増粘剤1重量部に対して脱苦味処理された酵母２〜３重量部である。
【００２８】
本発明の麺質改良剤は、増粘剤、脱苦味処理された酵母および所望の他の成分を公知手法により混合することにより製造することができる。したがって、本発明の一つの態様によれば、増粘剤および脱苦味処理された酵母を混合することを含んでなる、麺類の麺質改良剤の製造方法が提供される。
【００２９】
上記混合工程は、増粘剤、酵母および所望の他の成分を麺類原料に添加する前に予め実施してよいが、後述するように、これら成分を別々にあるいは同時に麺類原料に添加して麺類原料中で実施してもよい。
【００３０】
本発明によれば、増粘剤および脱苦味処理された酵母を麺類原料に添加することにより、麺質の改良された麺類を提供することができる。したがって、本発明の一つの態様によれば、増粘剤および脱苦味処理された酵母を麺類原料に添加することを含んでなる、麺質の改良された麺類の製造方法が提供される。また、本発明の別の態様によれば、麺質の改良された麺類の製造における、増粘剤および脱苦味処理された酵母の使用が提供される。
また、本発明の別の態様によれば、増粘剤および脱苦味処理された酵母を麺類原料に添加することを含んでなる、麺質の改良方法が提供される。
【００３１】
本発明における増粘剤および脱苦味処理された酵母の添加方法は、最終的に麺類生地中に増粘剤および脱苦味処理された酵母が配合される限り特に限定されず、穀物粉類が予め添加された麺類原料に増粘剤および脱苦味処理された酵母を添加してもよいし、増粘剤および脱苦味処理された酵母が予め添加された麺類原料に穀物粉類を添加してもよいし、増粘剤、脱苦味処理された酵母および穀物粉類をともに麺類原料中に添加してもよい。また、増粘剤および酵母は、同時に添加してもよいが、別々に添加してもよい。例えば、脱苦味処理された酵母が予め添加された麺類原料に、増粘剤が混合された穀物粉類を添加する方法等を用いてよい。上記添加方法では、脱苦味処理された酵母および穀物粉類を予め混合して麺類原料に添加することが好ましい。
【００３２】
また、増粘剤および脱苦味処理された酵母は、上述の通り、麺質改良剤の形態で麺類原料に添加してもよい。
したがって、本発明の別の態様によれば、増粘剤および脱苦味処理された酵母を含んでなる麺質の改良剤を麺類原料に添加することを特徴とする、麺類の製造方法が提供される。さらに別の態様によれば、増粘剤および脱苦味処理された酵母を含んでなる麺質改良剤を麺類原料に添加することを特徴とする、麺質の改良方法が提供される。
【００３３】
本発明で用いられる麺類原料としては、公知原材料を用いてよく、例えば、上述の穀物粉、澱粉を含む穀物粉類、食塩、かんすい、色素、保存料、調味料または栄養強化剤等が挙げられる。
【００３４】
本発明で用いられる穀物粉は、特に限定されないが、例えば、米粉、小麦粉、大麦粉、蕎麦粉、粟粉、稗粉等の穀物由来粉末が挙げられる。
【００３５】
本発明で用いられる澱粉およびその起源原料は特に限定されないが、起源原料としては、例えば、コーン（コーン、ワキシーコーン、ハイアミローストコーン）、麦類（小麦等）、米類、豆類（大豆、ソラマメ、緑豆、小豆）、イモ類（バレイショ、カンショ、キャッサバ等）等が挙げられる。また、上記澱粉は未加工澱粉であっても良いし、変性澱粉のような加工澱粉であってもよい。
【００３６】
なおここで、本明細書において、「穀物粉類１００重量部」との記載における「穀物粉類」の重量とは、穀物粉と澱粉を合計した重量を示す。穀物粉類１００重量部中の穀物粉および澱粉の含量は特に限定されず、それぞれ適宜決定することができる。また、穀物粉類が穀物粉のみであってもよい。穀物粉類１００重量部中の穀物粉の含量は、例えば、５〜１００重量部であり、好ましくは５〜９０重量部であり、より好ましくは５０〜９０重量部であり、さらに好ましくは７０〜９０重量部である。また、穀物粉類１００重量部中の澱粉の含量は、好ましくは１０〜３０重量部である。
【００３７】
また、本発明における増粘剤の麺類への添加量は、適用する麺類の種類またはその製法（加工方法を含む）によって適宜調整することができる。例えば、増粘剤を麺類原料に配合して麺類の生地に練り込んで麺類を製造する場合、麺類原料中の穀物粉類１００重量部に対して、増粘剤を、乾燥重量換算で０．１〜１重量部程度、好ましくは０．３〜１重量部程度、より好ましくは０．４〜０．７重量部程度となるような割合で添加することができる。
【００３８】
また、本発明における脱苦味処理された酵母の麺類への添加量は、適用する麺類の種類またはその製法（加工方法を含む）によって適宜調整することができる。例えば、脱苦味処理された酵母を麺類原料に配合して麺類の生地に練り込んで麺類を製造する場合、麺類原料中の穀物粉類１００重量部に対して、脱苦味処理された酵母を、乾燥重量換算で０．１〜３重量部程度、好ましくは０．１〜１重量部程度、より好ましくは０．４〜０．７重量部程度となるような割合で添加することができる。
【００３９】
また、増粘剤および脱苦味処理された酵母を麺質改良剤の形態で用いる場合、麺質改良剤の麺類への添加量は、適用する麺類の種類またはその製法（加工方法を含む）によって適宜調整することができる。例えば、麺質改良剤を麺類原料に配合して麺類の生地に練り込んで麺類を製造する場合、麺類原料中の穀物粉類１００重量部に対して、麺質改良剤を、乾燥重量換算で０．１〜３重量部程度、好ましくは０．１〜１重量部程度、より好ましくは０．４〜０．７重量部程度となるような割合で添加することができる。
【００４０】
本発明の麺類は、増粘剤と脱苦味処理された酵母とを添加した麺類原料を用いて、麺類の種類に応じて常法に従って製造することができる。好適な一例としては、増粘剤および酵母を麺類原料中に添加して麺類の生地にそのまま練り込む方法を挙げることができる。
具体的には、まず、増粘剤および脱苦味処理された酵母を小麦等の穀物粉類中に配合して得た粉末と、食塩、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、リン酸塩等のかん水（塩類）を溶解した水溶液とを混合し、ミキサーにて数分間混捏して、そぼろ状の生地を得る。このそぼろ状の生地を複合機により麺帯とし、圧延段階を繰り返した後、切刃にて切り出し麺線の形態の麺類を得ることができる。この製麺の際の混捏や麺帯形成時に生地を真空状態にすることもできる。
以上の手順により得られた麺線をそのまま包装したり、沸騰水もしくは 蒸気等にて加熱したのち、流水にて水洗冷却し包装したり、冷凍し包装したり、また加熱α化後熱風、油揚げにて乾燥を行ったりしてもよい。ＬＬ（ロングライフ）麺の様に長期保存を目的とする場合は、酸処理、包装後、蒸熱殺菌等を行ってもよい。
【００４１】
本発明の麺類の種類または形状は、特に限定されず、穀類を主原料として製麺したものが挙げられ、具体的には、例えば、中華麺、うどん、蕎麦、パスタ、肉まんの皮、餃子の皮、ピザまたはナン等が挙げられる。
【００４２】
また、麺類の製品形態（加工の種類）も特に限定されず、生麺、乾麺（フライ麺、ノンフライ麺）、冷凍麺等が挙げられるが、好ましくは生麺または乾麺である。
【００４３】
また、本発明の麺類を用いることにより、麺質の改良された麺食品を提供することができる。このような麺食品としては、特に限定されないが、例えば、カップ詰めまたは袋詰めされた即席麺食品、冷蔵食品または冷凍食品としての麺食品、冷蔵設備で提供される調理済みチルド麺または冷凍麺、調理済み麺食品等が挙げられる。
【実施例】
【００４４】
以下では、本発明を実施例により詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００４５】
実施例１
表１の配合表に記載の通り、原材料を混合した混合物を得た。ここで脱苦味処理された乾燥酵母としては、乾燥ビール酵母ＢＹ−Ｇ(キリン協和フーズ株式会社／以下乾燥酵母ともいう。以下同じ。)を用い、かん水としては、かん水Ｈ（キリン協和フーズ株式会社。以下同じ。）を用いた。また、乳化油脂としてはスーパーフレンジーＭ（理研ビタミン株式会社）、加工澱粉としてはタピオカ澱粉（松谷化学工業株式会社）を用いた。実施品１は、キサンタンガム、グァーガム、および乾燥酵母を予め混合して改良剤１（キサンタンガム：グァーガム：乾燥酵母＝１．８：１．２：７（重量比））を調製し、該改良剤を添加した。実施品２はタラガムと乾燥酵母を事前に混合して改良剤２（タラガム：乾燥酵母＝３：７（重量比））を調製し、該改良剤を添加した。
【００４６】
【表１】
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【００４７】
得られた混合物を複合し、３０分間静置した。その後、圧延し、厚み１．６ｍｍの麺帯を調製した。調製した麺帯を切刃１８番で、１．６ｍｍ幅に切断した麺線を得た。切断した麺線を蒸し器にて１００℃で５分間蒸上げ、表２記載の配合のほぐし剤を適量散布する過程を３回繰り返し、最後に１００℃で５分間蒸上げた。次に、得られた麺線を５０ｇずつ成型し、７５℃で２時間温風乾燥し、冷却することにより、ノンフライ麺（比較品１〜３、および実施品１〜２）を調製した。
【００４８】
【表２】
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【００４９】
実施例１の結果、比較品１および実施品１、２は、圧延中の伸展性等に問題なかったが、比較品２、３は、圧延中の伸展性が低かった。
【００５０】
実施例２：麺の官能評価
実施例１で得られた比較品１〜３、実施品１〜２を入れた容器に、熱湯３００ｍｌを添加して５分間放置して湯戻しした。該湯戻し後、各麺の食感等を比較品１と比較して訓練されたパネラー６名により確認した。
その結果、比較品２、３は、ぼそぼそとしたような硬く弾力のある食感の麺であった。
一方、実施品１、２は弾力があり、しっかりとした硬さのある麺であった。
【００５１】
実施例３：麺の破断強度測定その１
比較品１〜２および実施品１で調製した麺を用いて、クリープメーター（株式会社山電：クリープメーターＲＥ２−３３０５Ｓ）にて歪率および破断荷重を測定した。
その結果を、図１に示す。図１に示すように、実施品１は、比較品１と同じような弾力（歪率と破断荷重の曲線関係）を有する一方で、比較品２と同程度の硬さ（破断荷重の高さ）を備えていた。
【００５２】
実施例４：麺の破断強度測定その２
比較品１、３および実施品２で調製した麺を用いて、実施例３と同様にして、クリープメーター（株式会社山電：クリープメーターＲＥ２−３３０５Ｓ）にて歪率および破断荷重を測定した。
その結果を、図２に示す。図２に示すように、実施品２は、比較品１と同じような弾力（歪率と破断荷重の曲線関係）を有する一方で、比較品３と同程度の硬さ（破断荷重の高さ）を備えていた。
【００５３】
実施例５：生麺の茹で伸び抑制効果その１
表３に記載の配合で常法に従って生麺（比較品４および実施品３）を調製した。アルコール製剤としてメイオールＭＳ５４（キリン協和フーズ株式会社）を用いた。
【表３】
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各生麺を熱湯で茹でた後、そのまま５分間放置した。５分後、熱湯中より茹でた麺を回収し、実施例３記載の方法に準じて破断強度を測定した。
その結果、実施品３は、弾力および硬さにおいて、比較品４より高い数値を示した。（図３参照）
また、比較品４と比較して、実施品３は、茹で伸びが抑制されていて、食感が好ましかった。
【００５４】
実施例６：生麺の茹で伸び抑制効果その２
キサンタンガムに代えてタマリンドガムを用いる以外は実施品３と同様にして、実施品４を調製した。
実施品４においても、実施例５と同様に、生麺を熱湯で茹でた後、そのまま５分間放置し、その後破断強度を測定した。
その結果、実施品４も、弾力および硬さにおいて、比較品４より高い数値を示した。
また、実施品４も、比較品４と比較して、茹で伸びが抑制されていて、食感が好ましかった。
【図３】
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【図１】
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【図２】
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