(57)【要約】【課題】ピーナッツアレルゲン等の食物アレルゲンに対するアレルギーを有する人々が消費するのに安全なナッツ味のスプレッド食品を製造する方法を提供すること。【解決手段】ナッツを含まない、ナッツ味のスプレッド食品を製造する方法であって、（ａ）ヒヨコマメ、ソラマメ属、エンドウ属、ヒラマメ属、緑豆、および米のうち少なくとも１つから選択された非ナッツ植物材料を粉砕し、平均粒径が１００μｍ未満の粉を生成する工程；および（ｂ）前記粉を１８０℃から２５０℃の温度において、３から６分の間の期間焙煎する工程；からなる。【選択図】図１
2014014378.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ナッツを含まない、ナッツ味のスプレッド食品を製造する方法であって、
（ａ）ヒヨコマメ、ソラマメ属、エンドウ属、ヒラマメ属、緑豆、および米のうち少なくとも１つから選択された非ナッツ植物材料を粉砕し、平均粒径が１００μｍ未満の粉を生成する工程；および
（ｂ）前記粉を１８０℃から２５０℃の温度において、３から６分の間の期間焙煎する工程；からなる方法。
【請求項２】
工程（ａ）は篩分け処理を含む請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記非ナッツ植物材料はヒヨコマメである請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記非ナッツ植物材料はソラマメ属である請求項１に記載の方法。
【請求項５】
前記非ナッツ植物材料はエンドウ属である請求項１に記載の方法。
【請求項６】
前記非ナッツ植物材料はヒラマメ属である請求項１に記載の方法。
【請求項７】
前記非ナッツ植物材料は緑豆である請求項１に記載の方法。
【請求項８】
前記非ナッツ植物材料は米である請求項１に記載の方法。
【請求項９】
前記緑豆は、バーケン（Ｂｅｒｋｅｎ）、シレラ（Ｃｅｌｅｒａ）、デルタ（Ｄｅｌｔａ）、エメラルド（Ｅｍｅｒａｌｄ）、グリーンダイヤモンド（Ｇｒｅｅｎ  Ｄｉａｍｏｎｄ）、ホワイトゴールドダイヤモンド（Ｗｈｉｔｅ  Ｇｏｌｄ  Ｄｉａｍｏｎｄ）およびホワイトゴールド（Ｗｈｉｔｅ  Ｇｏｌｄ）から選択された種類である請求項７に記載の方法。
【請求項１０】
前記種類はエメラルド（Ｅｍｅｒａｌｄ）である請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
前記非ナッツ植物材料は発芽工程を受けている請求項１に記載の方法。
【請求項１２】
前記発芽工程は１２から４８時間の間行なわれる請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
前記発芽工程は２４時間行なわれる請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
前記焙煎による昇温は２００℃である請求項１に記載の方法。
【請求項１５】
前記焙煎は３．５分から４分の間の期間である請求項１に記載の方法。
【請求項１６】
前記粉は４０μｍから８５μｍの間の範囲の平均粒径を有する請求項１に記載の方法。
【請求項１７】
前記粉は５０μｍの平均粒径を有する請求項１に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はスプレッド食品に関する。詳細には、本発明は、ナッツを含まないスプレッドの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ピーナッツバターおよび他のナッツを材料とするスプレッドは、非常によく普及している加工食品である。通常、ピーナッツが丸ごと焙煎（ロースト）および粉砕（グラインド）され、ピーナツバターの素材を形成する。しかしながら、０．５％の人口がピーナツに対してアレルギーを有すると推測されている。ピーナッツアレルゲンへの反応は穏やかなものから生命を脅かすアナフィラキシー反応にまで及び得る。さらに、ピーナッツを材料とするスプレッドは脂肪の濃度が高いため、栄養的に好ましくない。
【０００３】
ピーナッツアレルギーが普及しているため、市場ではピーナッツアレルギーの患者が消費するのに安全な加工食品を提供する必要性が存在する。この必要性を考慮すると、ピーナッツバターのようではあるがナッツを含まないスプレッド食品はいまだ広く利用されていない。このような不足の原因は、ピーナッツバター様の特性を備えたナッツを含まない製品を製造する際の困難さにあり得る。カナダ、アメリカおよび欧州におけるナッツを含まないスプレッドの試作によると、それらの製品がテクスチャ、外観およびフレーバの点でピーナツを材料とするスプレッドとは異なることが実証された。このような課題を多少とも解決するためにいくつかの試みがなされたが、いずれも限られた成功しか達成していない。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
市場では、ピーナッツアレルゲン等の食物アレルゲンに対するアレルギーを有する人々が消費するのに安全な食品を提供する必要性が存在する。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、包括的には、従来のピーナツバターを材料とするスプレッドのナッツ味の特性は有するが脂肪含量がより低いナッツを含まないスプレッド商品を提供する、複数の処理工程の特有の組み合わせに関する。
【０００６】
第１態様では、本発明は、スプレッド食品を製造する方法であって、
（ａ）非ナッツ植物材料を粉砕し、平均粒径が約１００μｍ未満の粉を生成する工程；および
（ｂ）前記平均粒径が約１００μｍ未満の粉を昇温へ曝す工程；
からなる方法を提供する。
【０００７】
第２態様では、本発明は、スプレッド食品を製造する方法であって、
（ａ）非ナッツ植物材料を昇温へ曝す工程；および
（ｂ）非ナッツ植物材料を粉砕し、平均粒径が約１００μｍ未満の粉を生成する工程；からなる方法を提供する。
【０００８】
第３態様では、本発明は、スプレッド食品を製造する方法であって、
（ａ）皮をむいた非ナッツ植物材料を蒸煮する工程；および
（ｂ）前記蒸煮された皮をむいた非ナッツ植物材料を粉砕し、平均粒径が約１００μｍ未満の粉を生成する工程；からなる方法を提供する。
【０００９】
この態様によれば、粉砕は少なくとも４５℃の温度で起こる。好ましくは、粉砕は少なくとも６０℃で行われる。
適当には、上記態様のいずれか１つの粉砕工程は、平均粒径が約１００μｍ未満の粉を達成するための篩分け処理を含む。
【００１０】
好ましくは、粉は４０μｍから８５μｍの間の範囲の平均粒径を有する。より好ましくは、粉は約５０μｍの平均粒径を有する。
本発明は、包括的には、食物アレルギー、詳細にはナッツアレルギーを有する人々が消費するのに適した特定の特徴を有するスプレッド食品に関する。従って、アレルゲンフリーまたは低アレルゲンのスプレッド食品の素材として植物材料を使用することが好ましい。適切には、植物材料は、穀物および豆科植物を含むがそれらに限定されないナッツではない（非ナッツの）植物材料である。
【００１１】
好ましくは、穀物は米である。
本発明は、豆科植物由来の非ナッツ植物材料の処理に特に適している。ダイズ属・ササゲ属・またはインゲン属のマメ科植物、ソラマメ属の豆科植物、エンドウ属の豆科植物およびヒラマメ属の豆科植物を含むがそれらに限定されない豆科植物のほとんどの種類が適している。
【００１２】
好ましくは、豆科植物はピーナッツでも他のナッツでもない。
ある好ましい実施形態では、豆科植物はヒヨコマメである。この好ましい実施形態によれば、ダイズ属・ササゲ属・またはインゲン属のマメ科植物は緑豆である。
【００１３】
他の好ましい実施形態によれば、豆科植物はエンドウ属の豆科植物である。より好ましくは、豆科植物はヒヨコマメである。
昇温は、所望のナッツフレーバ（フレーバ）を達成するのに重要である。例示として、昇温は焙煎（ロースティング）または蒸煮（スチーミング）により達成することができる。
【００１４】
好ましくは、焙煎温度は１８０℃から２５０℃の間にある。
より好ましくは、焙煎温度は約２００℃である。
焙煎時間は必要なナッツ様フレーバを生じさせるさらに重要な要因である。
【００１５】
焙煎時間は、３分から６分の間の範囲であってよい。
好ましくは、焙煎時間は３．５分から４分の間である。
蒸煮の程度は、スプレッドのフレーバ全体の後の操作を可能にする豆科植物のフレーバを中和するのに重要である。
【００１６】
好ましくは、蒸煮温度は、８０℃から１５０℃の間である。
より好ましくは、蒸煮温度は約１００℃である。
蒸煮時間は、２０分から４５分の間の範囲であってよい。
【００１７】
好ましくは蒸煮時間は約３５分である。
好ましい実施形態では、第１と第２態様の発明は、粉の製造前に非ナッツマメ科植物材料を発芽させる工程を含むことにより栄養学的に改良されたスプレッド食品を提供する。発芽は「作物穀粒」（「ｃｒｏｐ  ｋｅｒｎｅｌ」）を湿潤した後、制御条件下でインキュベーションすることにより引き起こされ得る。
【００１８】
好ましくは、発芽は１２から４８時間の間の適切な時間の間、光を遮断した条件下で行
なわれる。適切には、発芽は約２４時間行なわれる。
第４の態様では、本発明は、上記態様のいずれかの方法を用いて製造されたスプレッド食品を提供する、
第５の態様では、本発明は平均粒径が約１００μｍ未満の非ナッツ植物材料粉を含むスプレッド食品を提供する。
【００１９】
より好ましくは、第４の態様のスプレッド食品は食用油と甘味剤をさらに含む。
１つの好ましい実施形態では、第３態様の組成物は、５０〜６５％ｗ／ｗの粉、２５〜３５％ｗ／ｗの食用油、０〜１０％ｗ／ｗの甘味剤、０．２〜０．５％ｗ／ｗの塩、および３〜３．５％ｗ／ｗの乳化剤を含む。
【００２０】
好ましくは、粉は緑豆の粉であり、適切には緑豆粉は約５６．７５％ｗ／ｗである。
食用油は植物油または動物油の起源のいずれであってもよく、適切には食用油は植物油、大豆油、ヒマワリ油、およびキャノーラ油を含むがそれらに限定されない植物由来の油を含む。
【００２１】
好ましくは植物油はキャノーラ油である。適切にはキャノーラ油は約３５％ｗ／ｗである。
さらに好ましくは、キャノーラ油は不飽和である。
【００２２】
甘味剤は溶液として添加されても、固体として添加されてもよい。好ましくは、甘味剤は固体である。適切には、甘味剤は好ましくは約５％ｗ／ｗの最終濃度となるように添加される。
【００２３】
より好ましくは、固体甘味剤の粒径は９０μｍ未満である。
ポリグリセリン脂肪酸エステルは適切な乳化剤である。適切には、ポリグリセリン脂肪酸エステルは約３％ｗ／ｗの最終濃度となるように添加される。
【００２４】
別の好ましい実施形態では、第３態様の組成物は、３０〜４０％ｗ／ｗの粉、１８〜２５％ｗ／ｗの食用油、１０〜１５％ｗ／ｗの甘味剤、０．２〜０．５％ｗ／ｗの塩、３〜３．５％ｗ／ｗの乳化剤、および１０〜３５％ｗ／ｗのチョコレートフレーバ剤を含む。
【００２５】
好ましくは、粉が緑豆粉である。適切には、緑豆粉は約３３％ｗ／ｗである。
好ましくは、食用油が約２３％ｗ／ｗのキャノーラ油である。
より好ましくは、キャノーラ油は不飽和である。
【００２６】
ポリグリセリン脂肪酸エステルは適切な乳化剤である。適切には、ポリグリセリン脂肪酸エステルは、約３．２５％ｗ／ｗの最終濃度となるように添加される。
甘味剤は溶液として添加されても、固体として添加されてもよい。好ましくは、甘味剤は固体である。適切には、甘味剤は約１３％ｗ／ｗの最終濃度となるように添加される。
【００２７】
本実施形態のナッツを含まないチョコレートスプレッドを製造するためには、チョコレートフレーバ剤として組成物にほとんどの種類のチョコレートが含まれ得る。非限定的な例にはミルクチョコレートおよびダークチョコレートが含まれる。
【００２８】
好ましくは、チョコレートはダークチョコレートである。適切には、ダークチョコレートは約２７．５２％ｗ／ｗの最終濃度となるように添加される。
チョコレートはココアパウダーと組み合わせて添加されてもよい。好ましくは、本実施形態のチョコレートフレーバ剤は１０％ダークチョコレートと１０％ココアパウダーの組み合わせである。
【図面の簡単な説明】
【００２９】
【図１】６種類の緑豆の官能検査結果。
【図２】焙煎した緑豆粉末の客観的計測値（焙煎温度：２００℃）。Ａ．粉の黄色さ  ミノルタ  ｂ＊。Ｂ．粉の明度  ミノルタ  Ｌ＊。
【発明を実施するための形態】
【００３０】
本発明を容易に理解し、実際の効果を得るために、同様な参照数字は同様な部分を指す添付図面を参照しながら好ましい実施形態を例示として説明する。
本発明の方法は、ナッツを含まないスプレッド食品の従来の製造方法のいくつかの主な欠点を克服する。その主たるものは、スプレッド食品中のナッツの代わりとして適した粉の製造である。さらに、本発明の組成物は、ピーナツを含まないためピーナッツアレルギーを有する人々が消費するのに安全な、ナッツ様フレーバを有するスプレッド食品である。スプレッド食品には、滑らかなテクスチャという利点が加わっている。
【００３１】
ナッツはナッツを含まないスプレッドの素材とすることができないため、代替源を使用なければならない。一般に、植物材料は、ピーナッツバター様スプレッド食品やナッツ様スプレッド食品の実質的成分を構成する。ピーナッツまたはナッツがない場合、植物材料が所望のナッツフレーバを発揮させる成分である。従って、本発明は、非ナッツ植物材料を使用したスプレッド食品の製造に特に適している。
【００３２】
アレルゲンのないスプレッド食品の製造が望ましい実施形態では、本発明は、食物アレルゲンが無いと考えられる供給源に由来する非ナッツ植物材料の使用を想定する。スプレッド食品がアレルゲンを含まない特定の実施形態では、アレルゲンを含まないスプレッド食品に特に適した植物材料は穀物であり、特に好ましい実施形態では穀物は米であることが当業者には容易に理解される。
【００３３】
本発明のスプレッド食品は、ナッツではない豆科植物の植物材料、特にピーナツではない豆科植物に特に適している。適切な非ナッツマメ科植物材料の非限定的な例は、豆科植物である。
【００３４】
好ましくは、非ナッツマメ科植物材料は緑豆である。
より好ましくは、緑豆は、バーケン（Ｂｅｒｋｅｎ）、シレラ（Ｃｅｌｅｒａ）、デルタ（Ｄｅｌｔａ）、エメラルド（Ｅｍｅｒａｌｄ）、グリーンダイヤモンド（Ｇｒｅｅｎ
Ｄｉａｍｏｎｄ）、ホワイトゴールドダイヤモンド（Ｗｈｉｔｅ  Ｇｏｌｄ  Ｄｉａｍｏｎｄ）、およびホワイトゴールド（Ｗｈｉｔｅ  Ｇｏｌｄ）から選択された種類である。
【００３５】
最も好ましくは、緑豆の種類はエメラルド（Ｅｍｅｒａｌｄ）である。
他の好ましい実施形態では、非ナッツマメ科植物材料はヒヨコマメを含むがそれに限定されない豆科植物。
【００３６】
このように、一つの広い形式では、本発明は、穀物を含むがそれに限定されない非ナッツ植物材料由来のアレルゲンを含まないスプレッド食品を想定している。
別の広い形式では、本発明は、非ナッツ植物材料に由来する低アレルゲンのスプレッド製品を想定している。この広い形式は、非ナッツマメ科植物材料を包含している。この形式の好ましい実施形態では、非ナッツマメ科植物材料はピーナッツではないマメ科植物である。
【００３７】
粉または非ナッツ植物材料を昇温に曝すことは、所望のナッツフレーバを生じさせる主
たる手段である。色とフレーバの要件に基づいて、そのパラメータは変更することが可能である。粉または非ナッツ植物材料を昇温に曝す工程は、バッチシステムまたは連続システムにて行われる。有利には、かかる工程はバッチで行われる。
【００３８】
ナッツを含まないスプレッドにおいてナッツ様の特性を達成するのに、温度と時間の組み合わせは最も重要な事項である。本発明の方法はこの目的で焙煎または蒸煮が適していることを想定している。
【００３９】
好ましくはふさわしい、焙煎温度は１８０℃から２３０℃の間にある。より好ましくは、焙煎温度は２００℃である。
焙煎時間は３分から６分の間で変更し得る。好ましくは、焙煎時間は３．５分から４分の間である。
【００４０】
通常、蒸煮は飽和蒸気を利用して大気圧下で行われる。
好ましくは、蒸煮温度は８０℃と１５０℃の間である。
より好ましくは、蒸煮温度は約１００℃である。
【００４１】
蒸煮時間は約２０分から約４５分の間で変更し得る。
好ましくは、蒸煮時間は約３５分である。
非ナッツ植物材料として穀物、特に米を組み込んだ実施形態では、蒸煮時間は５分から４５分の間の範囲であり得る。好ましい実施形態では、米の蒸煮時間は約７分から約１５分の間の範囲であり得る。より好ましい実施形態では、蒸煮時間は約１０分である。
【００４２】
上述したように、非ナッツ植物材料は粉としてスプレッド食品中に存在する。ある好ましい実施形態では、粉はピーナッツアレルゲンを実質的に含まない。粉の調製は、滑らかなテクスチャを有するナッツを含まないスプレッド食品の製造にとって特に重要である。通常、排他的な意味はないが、粉は植物材料、すなわち非ナッツ植物材料を粉砕し、その後粉砕された植物材料を一定サイズの篩いで篩い分け、一定の平均粒子を有する粉を生成することにより調製される。
【００４３】
好ましくは、粉は１００μｍ未満の平均粒径を有する。
より好ましくは、粉は４０μｍから８５μｍの間の平均粒径を有する。
さらに好ましくは、粉は約５０μｍの平均粒径を有する。
【００４４】
ピーナッツアレルゲンに関連し、「実質的に含まない」とは、スプレッド食品を消費したときにアレルギー反応を引き起こさないピーナッツアレルゲンのレベルを意味する。粉が、米等のアレルゲンを含まないと考えられている非ナッツ植物材料に由来する場合、「実質的に含まない」とはピーナツアレルゲンまたは別の食物アレルゲンのことを指し得るが、それらに限定されるわけではない。
【００４５】
通常、限定されるわけではないが非ナッツ植物材料は種子であり、そのようなものとして、胚および外皮から構成されている。本発明の別の好ましい実施形態では、焙煎工程または蒸煮工程の前に、外皮が種子すなわち緑豆から取り除かれる。この実施形態によれば、外皮はスプレッド食品の最終含有量の１％ｗ／ｗ以下を構成する。
【００４６】
好ましい実施形態では、緑豆は処理に先立って発芽させられるが、当業者には多くの非ナッツ植物材料、詳細には豆科植物が発芽を受けることが可能であることが理解されよう。発芽工程を包含すると、スプレッド食品の栄養価が向上する。発芽は、種子に多くの顕著な生化学変化をもたらす複雑なプロセスである。一般に、発芽を支援する条件は、適切な水分、温かい温度、および通常光が少量またはまったくないことである。大半の種子は
暗い状態で最良に発芽するが、種子の中には光を要するものもある。制御条件下で非ナッツ植物材料を湿気に曝すことにより発芽を引き起こすことができる。好ましくは、発芽は、光を遮断した条件で室温にて行われる。
【００４７】
発芽時間は変更可能である。好ましくは発芽は１２時間から４８時間の間に行われる。より好ましくは、発芽は２４時間進行させられる。
本発明の方法により製造されたピーナッツアレルゲンを実質的に含まない焙煎または蒸煮粉が、味が良く栄養価の高いスプレッド食品の基礎を形成することが容易に理解されよう。本発明のスプレッド食品の組成物は、種々の味覚の要求に適合可能である。１実施形態では、本発明のスプレッド食品はナッツを含まないピーナッツバター代替品である。別の実施形態では、本発明のスプレッド食品はチョコレートフレーバのナッツを含まないスプレッドである。
【００４８】
消費者の期待に叶うスプレッド食品を調製する際には、多くの基準を考慮しなければならない。例えば、消費者は、口蓋の上で気持ちよい感触のある良好な広がり性を有する製品を望んでいる。したがって、最終生成物のコンシステンシーとテクスチャは味と同じくらい等しく重要である。そのため、組成物は、スプレッド食品の個々の成分の間のバランスが良好でなければならない。
【００４９】
焙煎または蒸煮されたピーナッツアレルゲンを実質的に含まない粉は、スプレッドにナッツ様のフレーバを与えるため、主成分である。
好ましくは、焙煎または蒸煮された粉は、３０％ｗ／ｗから６５％ｗ／ｗの最終濃度となるように添加される。
【００５０】
食用油は、スプレッド食品の組成物の実質的成分である。油成分は、最終生成物に、フレーバだけでなく広がり性も追加する。しかしながら、過度の油含量は食事の観点から望ましくない。そのため、各考慮事項の間でバランスを合わせなければならない。本発明のスプレッド食品はいかなる種類の食用油にも適合する。動物由来の油または植物由来の油のいずれを組成物に組み込んでもよい。好ましい形式では、油はコレステロール、トランス脂肪酸および飽和脂肪酸が比較的低レベルである。したがって、本発明は特に植物由来の油に適している。非限定的例には、植物油、ヒマワリ油、大豆油、オリーブ油およびキャノーラ油が含まれる。
【００５１】
好ましくは、油は１８％ｗ／ｗから４０％ｗ／ｗの間の最終濃度となるように添加される。
スプレッド食品に甘いフレーバを与えるために、組成物に甘味剤が含まれる。適切には、甘味剤として糖が使用される。多くの糖が使用するのに適している。例として、本発明により想定される糖には、スクロース（ショ糖）、グルコース（ブドウ糖）、デキストロース、フルクトース（果糖）、および転化糖が含まれるが、それらに限定されるわけではない。糖は固体で、液体で、またはそれらの組み合わせで添加され得る。甘味剤の合成類似物が本発明で使用されてもよい。
【００５２】
好ましくは、糖は好ましくは固体である。
より好ましくは、糖は固体のスクロースである。
さらにより好ましくは、固体のショ糖は平均粒径が９０μｍ未満である。
【００５３】
好ましくは、糖は０．０５％ｗ／ｗから１５％ｗ／ｗの最終濃度となるように添加される。
本発明のスプレッド食品の製造中、混合後、粉と油成分が均質な状態のままになることが重要である。乳化剤および安定剤等の添加物はこの機能を果たし、好ましくは添加物は
乳化剤である。
【００５４】
乳化剤は天然のものであってもよいし、合成のものであってもよい。適切な乳化剤の非限定的例は、レシチン、脂肪酸のモノグリセリドおよびジグリセリド、ならびにモノグリセリドのエステルである。好ましくは、２から３．５％ｗ／ｗの最終濃度となるように添加されたポリグリセリン脂肪酸エステルである。
【００５５】
処理された食品中の塩の存在は、フレーバ増強剤、甘味剤、防腐剤、およびフレーバ調整剤を含むがそれらに限定されない多くの機能のうちのいずれか一つを提供し得る。
塩は他の味が知覚される経路に影響を及ぼすため、塩はフレーバの調整をはかるように食品に加えられることが多い。さらに、最終結果は生成物とレベルの両方によって決まるが、塩は甘味を増強させたり低減させたりする場合がある。通常、限定ではないが、塩化ナトリウムがよく選択される塩である。
【００５６】
好ましくは、塩は、０．２％ｗ／ｗから０．５％ｗ／ｗの最終濃度になるように添加される。
好ましい実施形態では、塩は１００μｍ未満の平均粒径を有する固体として添加される。
【００５７】
さらに好ましくは、塩は４０μｍから９０μｍの間の平均粒径を有する。
本発明の１実施形態では、本発明のスプレッド食品はナッツを含まないピーナッツバター様のスプレッドである。この実施形態の好ましい形式では、組成物は５６．７５％ｗ／ｗの緑豆粉、３５％ｗ／ｗのキャノーラ油、５％ｗ／ｗの粉糖、０．２５％ｗ／ｗの塩、および３％ｗ／ｗのポリグリセリン脂肪酸エステルを含む。
【００５８】
本発明のスプレッド食品の代替実施形態では、組成物はチョコレートフレーバを組み込み、それによりおいしいナッツを含まないチョコレートスプレッドを生成するように適合可能である。
【００５９】
チョコレートフレーバは種々の方法で添加可能である。例えば、純ココアパウダーとチョコレートの両方が適当であり、各成分は単独で添加されても、組み合わせて添加されてもよい。
【００６０】
大半の種類のチョコレートを使用することができるが、その選択は所望の結果によって決まる。チョコレートは、最終生成物中の固形ココアの量によって分類される。すなわち、固形ココアの含量レベルはホワイトチョコレートから始まって、ミルクチョコレート、ダークチョコレートと進むにつれて増大する。従来、その固形ココア含量が高いため、ダークチョコレートが料理の用途に使用されている。ダークチョコレートの種類の非限定的例には、スイート、セミスイート、ビタースイート、および無糖が含まれる。
【００６１】
好ましくは、チョコレートフレーバは最終濃度が１０〜３５％ｗ／ｗとなるように添加される。
別の好ましい実施形態では、チョコレートフレーバは１０％のチョコレートと１０％のココアパウダーの組み合わせである。
【００６２】
この実施形態の好ましい形式によれば、スプレッド食品組成物は、３３％ｗ／ｗの緑豆粉、２５％ｗ／ｗのキャノーラ油、１３％ｗ／ｗの粉糖、０．２５％ｗ／ｗの塩、３．２５％ｗ／ｗのポリグリセリン脂肪酸エステルおよび２７．５２％ｗ／ｗのスイートダークチョコレートを含む。
【００６３】
本発明がより容易に理解され、実際の効果をもたらすように、当業者は以下の非限定的な実施例を参照されたい。
【実施例】
【００６４】
実施例１
以下の組成を有するナッツを含まないスプレッドを調製した。
量は、総重量に基づいて重量パーセントとして示している。
【００６５】
Ａ                  Ｂ                Ｃ
緑豆＊             ５４．８５          ５６．７５          ６０
キャノーラ油      ３７                ３５                ３１．７５
糖                ４．９              ５                  ５
塩                ０．２５            ０．２５            ０．２５
添加剤            ３                  ３                  ３
＊緑豆は上記いずれかのプロセスで処理した。
【００６６】
この例では、好ましい処理は、緑豆粉の粒径を８５マイクロメートル未満に減少させ、２００℃で４分間焙煎し、その後、焙煎した緑豆粉はその後残りの成分と混合することである。
【００６７】
実施例中の緑豆とキャノーラ油の比を調整すると、生成物の広がり性とフレーバが変化する。緑豆の添加がより高い６０では、最も硬いテクスチャと最も強いナッツのフレーバが得られた。
実施例２
以下の組成を有するナッツを含まないチョコレートスプレッドを調製した。
【００６８】
量は、総重量に基づいて重量パーセントとして示している。
Ａ                  Ｂ                  Ｃ
緑豆＊           ３０．４５              ３３            ４０．６１
チョコレート    ４１．２                ２７．５２      ２４．２７
キャノーラ油    ２２．２３              ２３            ２０
糖              ２．７４                １３            １１．６２
塩              ０．１４                ０．２５        ０．２５
添加剤          ３．２５                ３．２５        ３．２５
＊緑豆は上記いずれかのプロセスで処理した。
【００６９】
この例では、好ましい処理は、緑豆粉または破砕した皮をむいた緑豆を１００℃で３５分蒸煮し、その後、蒸煮された緑豆を残りの成分と混合することである。処理の完了時、蒸煮された緑豆は８５μｍ未満、好ましくは５０μｍ未満の平均粒径を有する。
【００７０】
チョコレートの比は生成物のテクスチャに大きな影響を及ぼす。チョコレートの比が増大すると、生成物の固さが増大し、生成物の広がり性が現象する。チョコレートは温度に対する感度が高く、低温ではもっとも高いチョコレートの比では固形生成物となる。
実施例３
以下の組成を有する別のナッツを含まないチョコレートスプレッドを調製した。
【００７１】
量は、総重量に基づいて重量パーセントとして示している。
Ａ                  Ｂ                  Ｃ
米＊             ２５．４５              ２８            ３０．６１
チョコレート    ４１．２                ２７．５２      ２４．２７
キャノーラ油    ２２．２３              ２３            ２０
糖              ２．７４                １３            １１．６２
塩              ０．１４                ０．２５        ０．２５
添加剤          ３．２５                ３．２５        ３．２５
米粉            ５．００                ５．００      １０．００
＊無破砕の米または破砕した米を、米の粒径に基づいて６から１５分間蒸煮する。蒸煮の完了時には米デンプンがゼラチン状となる。その後、米の粒径が５０μｍ未満の状態で、蒸煮した米を残りの成分と混合する。
【００７２】
チョコレートの比は生成物のテクスチャに大きな影響を及ぼす。チョコレートの比が増大すると、生成物の固さが増大し、生成物の広がり性が現象する。チョコレートは温度に対する感度が高く、低温ではもっとも高いチョコレートの比では固形生成物となる。粒径が８５μｍ未満、より好ましくは粒径が５０μｍ未満の米粉もスプレッドと混合される。米粉の割合はスプレッド生成物の消化速度を制御するよう調整され、米粉の割合が高いほどスプレッドの消化は遅くなる。
実施例４
表１  焙煎した緑豆粉末の客観的計測値
２００℃、３反復での焙煎した緑豆粉末（８５μｍ）のミノルタ色
ｂ＊        Ｌ＊        ａ＊
未加工（Ｒａｗ）  １９．８９  ９６．０４  −２．０９
４．５分          ２１．８４  ９２．０１    ０．６２
５分              ２２．９５  ９０．１      １．８５
５．２５分        ２２．７７  ８２．９４    ２．７５
６分              ２４．９    ２６．３      ３．７６
表１および図２は、粉の色が焙煎の程度を反映していることを示している。焙煎時間が長くなるほど、粉はより黒くなる。粉がピーナッツ様フレーバをさらに発達させずに焦げたフレーバを帯びる閾値がある。６分間の焙煎後、粉は望ましくないと考えられる強い焦げたフレーバを有する。高温での粉の焙煎を使用して、ピーナッツに類似する焙煎フレーバを発達させるが、焙煎の別の結果は焦げたフレーバの発達と粉色の黒色化である。粉の黒色化と焦げたフレーバの発達との関係は非常に強い。焙煎の目標は焦げたフレーバを発達せずに、焙煎フレーバを最大限にすることである。粉色の監視を用いて、焙煎処理を制御した。以下の図（２ａおよび２ｂ）では、緑豆の焙煎中の粉色の変化をミノルタ社の色彩色差計（Ｃｈｒｏｍａ  Ｍｅｔｅｒ）により測定した。図２ａでは、粉の黄色さ（ｂ＊）を測定した。粉の黄色さは２００℃で焙煎時間とともに増加した。
図２ｂでは、焙煎した緑豆粉の明度（Ｌ＊）を測定した。２００℃での焙煎時間が増大するにつれて粉の明度は減少した。５．２５分で、粉色は閾値に達し、粉の明度は急速に低下する。この時点に達するまでに焙煎処理を停止することが重要である。
実施例５
図１は、緑豆の複数の種類が加熱処理されたときのフレーバに小さな差異を示すことが見出されたことを示している。もっとも強いナッツフレーバ、従って本願で使用するのみ最も好ましい緑豆はエメラルド（Ｅｍｅｒａｌｄ）種であった。しかしながら、試験したすべての緑豆の種類は、図１に「強さ」で示される許容されるフレーバ強度を生じた。
【００７３】
本明細書を通じて、その目的は、本発明をいずれかの実施形態または特定の特徴群に限定することなく、本発明の好ましい実施形態を説明することであった。本明細書に説明、
図解した実施形態には、本発明の広範な趣旨および範囲を逸脱することなく、さまざまな変更および変形を施すことが可能である。
【００７４】
本明細書に記載したすべてのコンピュータープログラム、アルゴリズム、特許文献および科学文献はそのまま本明細書に援用される。
【図１】
2014014378.tif 000003
【図２】
2014014378.tif 000004