(57)【要約】【課題】茶葉が本来有する鮮やかな緑色、風味およびその他の有効成分を失うことなく、保存時の緑色の色調安定性および風味安定性に優れた緑茶を提供すること。【解決手段】荒茶の製造工程において、重曹、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムから選ばれる一種または二種以上のアルカリ性溶液を添加する緑茶の製造方法であって、得られる緑茶を粉砕して１３３倍量の重量の水を加えて懸濁液とした際にｐＨが６．８〜８．０の範囲となるよう調整することで茶葉が本来有する風味およびその他の有効成分を失うことなく、保存時の緑色の色調安定性および風味安定性に優れた緑茶を提供できる。 【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
荒茶の製造工程において、重曹、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、水酸化ナトリウム、および水酸化カリウムから選ばれる一種または二種以上のアルカリ性溶液を添加する緑茶の製造方法であって、得られる緑茶を粉砕して１３３倍量の重量の水を加えて懸濁液とした際にｐＨが６．８〜８．０の範囲となるよう調整する緑茶の製造方法。
【請求項２】
請求項１で得られる緑茶の水分量が５．０重量％未満である緑茶の製造方法。
【請求項３】
アルカリ性溶液を添加する工程が、蒸熱前から冷却工程前までである請求項１または２に記載の緑茶の製造方法。
【請求項４】
アルカリ性溶液が、アスコルビン酸、その塩、およびトレハロースの少なくともいずれかを含有したものである請求項１から３のいずれか一項に記載の緑茶の製造方法。
【請求項５】
請求項１から４のいずれか一項に記載の製造方法によって得られる緑茶を粉砕する粉末緑茶の製造方法。
【請求項６】
請求項１から５のいずれか一項に記載の製造方法によって得られる緑茶を添加する飲食品の製造方法。
【請求項７】
請求項１から５のいずれか一項に記載の製造方法で得られる緑茶。
【請求項８】
緑茶を粉砕して１３３倍の重量の水を加えて懸濁液とした際のｐＨが６．８〜８．０の範囲となる緑茶（ただし、マグネシウム化合物を添加した抹茶を除く）。
【請求項９】
緑茶の水分量が５重量％未満である請求項８記載の緑茶。
【請求項１０】
アスコルビン酸、その塩、およびトレハロースの少なくともいずれかを添加して得られる請求項８または９記載の緑茶。
【請求項１１】
茶葉中のカフェイン含量が１．５０重量％以上である請求項８から１０のいずれか一項に記載の緑茶。
【請求項１２】
請求項７から１１のいずれか一項に記載の緑茶を粉砕して得られる粉末緑茶。
【請求項１３】
請求項７から１２のいずれか一項に記載の緑茶を添加した飲食品。
【請求項１４】
粉末飲料である請求項１３記載の飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、緑色の保存安定性だけでなく風味安定性にも優れた緑茶の製造方法、その緑茶および当該緑茶を添加した飲食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
緑茶は従来から飲料として親しまれてきたが、それ以外でも和菓子をはじめ洋菓子や冷菓など様々な食品へ風味付けや色付けを目的とした食品素材としても使用されている。特に、抹茶は特有の甘い香りと爽やかな苦味そして鮮やかな緑色を有しているため、その用途は広がりつつある。さらに最近では、抹茶だけでなく煎茶、玉露、番茶などを粉末化し抹茶様とした、いわゆる粉末緑茶も抹茶と同様の用途に広く使用され始めている。
しかし、これら抹茶などの粉末緑茶は、保存中に温度、水分および光などの影響によりその鮮やかな緑色が変化し褐変化する、いわゆる退色の問題がある。粉末緑茶の商品価値はその鮮やかな緑色に依存するといっても過言ではなく、退色した粉末緑茶ではその商品価値を失ってしまう。特に、食品素材として粉末緑茶を使用している場合、その鮮やかな緑色を前面に押し出していることが多いことから、飲料だけでなく食品においても緑色の鮮やかな粉末緑茶製品が好まれており、その鮮やかな緑色を長期間保持することが望まれている。また、粉末緑茶の風味も保存により劣化してしまうため、保存時の緑色安定性だけでなく風味安定性も優れた粉末緑茶の開発が望まれている。このような背景から、緑茶の緑色の安定性を高めるための方法がいくつか提案されてきている。
【０００３】
例えば、非特許文献１には野菜（グリーンピース、サヤインゲン、ソラマメ、枝豆など）を２％の炭酸ナトリウム溶液に室温で３０〜６０分間浸漬することによってｐＨを高め、クロロフィルの分解を防止する方法が記載されている。しかしながら、茶葉でこのような方法を採用すると、茶葉に含まれるアミノ酸、カフェイン、カテキンなどの茶葉の風味に大きく寄与する成分が溶出してしまい、緑色は保持できたとしても従来の緑茶の持つ風味を著しく低下させてしまうという大きな欠点がある。特許文献１には、ミネラル含有乳酸菌をクロロフィル含有食品の加熱時に共存させて、当該食品の緑色の退色を防止しまたは退色した緑色を復元する方法が開示され、クロロフィル含有食品として緑茶や抹茶が例示されている。しかし、本文献では最終製品である緑茶や抹茶をミネラル含有乳酸菌の共存下に再加熱処理するため処理直後の緑色が低下してしまうという欠点があり、また乳酸菌を添加するため緑茶や抹茶の持つ風味を損ねてしまうというという問題がある。
特許文献２には、水に電解質として塩化ナトリウム、塩化カリウム、乳酸カルシウムの内の一つを少量添加してアルカリイオン水生成器により作ったアルカリイオン水に茶葉蒸熱前に茶葉を浸漬、または同アルカリイオン水を茶葉蒸熱前に葉面噴霧もしくは茶葉蒸熱時に蒸し機内に滴下することで、緑茶の製造工程の変質を防止して、鮮やかな緑色に色相を改善する緑茶の製造方法が開示されている。また、特許文献３には荒茶製造工程の蒸熱工程においてアルカリイオン水などの弱アルカリ性に調整された水（ｐＨ７．３〜７．５）を使用して製造した荒茶に気流式粉砕機を使用することを特徴とする粉末茶の製造方法が開示されている。そして、このようにして製造した粉末茶は、お湯または水で溶いたときにダマにならず、長時間経っても褐変が生じないことが記載されている。しかしながら、荒茶製造工程におけるアルカリイオン水や弱アルカリ性に調整された水での処理では、長期間の保存時の緑色安定性を確保することは困難である。特許文献４には、抹茶粉末の分散液にマグネシウム化合物を添加し、その分散液のｐＨを７．０〜８．０に調整して噴霧乾燥または凍結乾燥することによって抹茶を製造する方法が開示され、該方法で製造した抹茶は退色や変色防止効果を持つことが示されている。しかし、本方法では一旦製造した抹茶を溶解しなければならないばかりかマグネシウム化合物を添加しなければならず、処理前の抹茶がもつ色調や風味を大きく損なう恐れがある。さらに、特許文献５には生茶葉を加熱処理前に、または、加熱処理の後に、或いは、加熱処理と同時にトレハロースと接触させることを特徴とする緑茶組成物の製造方法が開示され、この方法により通常の緑茶及び表面積が大きい粉末状乃至粒状の緑茶においても酸化を防止して、緑茶の変色を阻止できることが記載されている。しかし、トレハロースによる酸化防止効果は限定的であり、長期保存時の緑色安定性の維持については十分な検証が行われていない。また、特許文献６にはアスコルビン酸溶液またはアスコルビン酸ナトリウム溶液に粉末茶を浸漬させた後、茶抽出液或いは茶抽出液の濃縮液に該粉末茶を添加し乾燥させたインスタント緑茶では、保管中における光劣化による退色や変質臭の発生を抑制できることが開示されているが、粉末茶自体に対する退色及び変質臭抑制効果については全く開示されていない。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】食品の変色の化学、株式会社光琳、１９９５年、ｐ１８２
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００６−２１７９１４号
【特許文献２】特開平１０−２１５７６８号
【特許文献３】特開２００６−２０４１３７号
【特許文献４】特開２０１２−６０９２８号
【特許文献５】特許第３８８９２４０号
【特許文献６】特許第４２８７３９５号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
従って、本発明の課題は、長期保存しても緑色安定性だけでなく風味安定性にも優れた緑茶の製造方法、該緑茶及び該緑茶を添加した飲食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、前記課題を解決すべく、茶葉の処理方法について鋭意検討を重ねた結果、緑茶の原料となる荒茶の製造工程において、重曹、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムから選ばれる一種または二種以上のアルカリ溶液を添加することにより、得られる緑茶を粉砕して１３３倍量の重量の水を加えて懸濁液とした際にｐＨが６．８〜８．０の範囲となるよう上記アルカリ性溶液の濃度及び液量を調整することで、長期保存において緑色の退色および風味の劣化が起こらず、かつ緑茶本来の鮮やかな緑色および風味を保持した緑茶が得られることを見出した。また、アルカリ性溶液にアスコルビン酸またはその塩を加えることで緑茶の緑色がさらに改善できること、アルカリ性溶液にトレハロースを加えることで緑茶の風味がさらに改善されることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、請求項１記載の本発明は、荒茶の製造工程において、重曹、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、水酸化ナトリウム、および水酸化カリウムから選ばれる一種または二種以上のアルカリ性溶液を添加する緑茶の製造方法であって、得られる緑茶を粉砕して１３３倍量の重量の水を加えて懸濁液とした際にｐＨが６．８〜８．０の範囲となるよう調整する緑茶の製造方法を提供するものである。
請求項２記載の本発明は、請求項１で得られる緑茶の水分量が５．０重量％未満である緑茶の製造方法を提供するものである。
請求項３記載の本発明は、アルカリ性溶液を添加する工程が、蒸熱前から冷却工程前までである請求項１または２に記載の緑茶の製造方法を提供するものである。
請求項４記載の本発明は、アルカリ性溶液が、アスコルビン酸、その塩、およびトレハロースの少なくともいずれかを含有したものである請求項１から３のいずれか一項に記載の緑茶の製造方法を提供するものである。
請求項５記載の本発明は、請求項１から４のいずれか一項に記載の製造方法によって得られる緑茶を粉砕する粉末緑茶の製造方法を提供するものである。
請求項６記載の本発明は、請求項１から５のいずれか一項に記載の製造方法によって得られる緑茶を添加する飲食品の製造方法を提供するものである。
また、請求項７記載の本発明は、請求項１から５のいずれか一項に記載の製造方法で得られる緑茶を提供するものである。
さらに、請求項８記載の本発明は、緑茶を粉砕して１３３倍の重量の水を加えて懸濁液とした際のｐＨが６．８〜８．０の範囲となる緑茶（ただし、マグネシウム化合物を添加した抹茶を除く）を提供するものである。
請求項９記載の本発明は、緑茶の水分量が５重量％未満である請求項８記載の緑茶を提供するものである。
請求項１０記載の本発明は、アスコルビン酸、その塩、およびトレハロースの少なくともいずれかを添加して得られる請求項８または９に記載の緑茶を提供するものである。
請求項１１記載の本発明は、茶葉中のカフェイン含量が１．５０重量％以上である請求項８から１０のいずれか一項に記載の緑茶を提供するものである。
請求項１２記載の本発明は、請求項７から１１のいずれか一項に記載の緑茶を粉砕して得られる粉末緑茶を提供するものである。
請求項１３記載の本発明は、請求項７から１２のいずれか一項に記載の緑茶を添加した飲食品を提供するものである。
請求項１４記載の本発明は、粉末飲料である請求項１３記載の飲食品を提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
長期保存しても緑色安定性だけでなく風味安定性にも優れた緑茶を製造することが可能となり、また本発明の緑茶は緑色安定性及び風味安定性に優れていることから、該緑茶及び該緑茶を添加した飲食品では賞味期限の延長が可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明において原料として適用される茶葉とは、茶樹（Ｃａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ ｖａｒ. ｓｉｎｅｎｓｉｓやＣａｍｅｌｌｉａ  ｓｉｎｅｎｓｉｓ  ｖａｒ. ａｓｓａｍｉｃａ、またはこれらの雑種）から得られる葉および茎などを指し、その品種、産地、摘採時期、栽培方法などは限定されない。また、生葉とは加熱処理を行っていない茶葉であり、蒸し葉とは生葉を蒸気で加熱する蒸熱工程や加熱した釜で処理する釜炒り工程などを経て酵素を失活させた茶葉を示す。さらに、緑茶とは摘採後の茶葉に加熱処理を行うことで醗酵を止めた不醗酵茶全てを指し、具体的には煎茶、深蒸し茶、番茶、玉露、碾茶、抹茶などが挙げられる。本発明においては、特に覆下栽培された茶葉を用いることが色調、風味の点から好ましい。また、凍結保存した生葉も利用できる。凍結方法は、従来公知の任意の方法を用いることができ、例えば、茶葉を冷凍庫などの低温雰囲気下に置いたり、冷媒を吹き付けて凍結させたりしても良い。凍結処理温度は−３０℃以下であることが生葉の品質を保持する上で好ましい。
【００１１】
一般的に緑茶とは原料の生葉から荒茶が作られ、火入れなどの仕上げ工程を経て最終的に乾燥されたものである。一般的な荒茶の製造工程は、原料生葉を蒸気にて加熱して酵素を失活させる「蒸熱工程」、蒸し葉を冷却する「冷却工程」、蒸し葉の水分を取り除く「葉打ち工程」、熱風を当て揉みながら乾かす「粗揉工程」、十分に揉んで葉の繊維や組織を柔らかくして茶葉を均一化させる「揉捻工程」、再度揉みながら熱風で乾燥させる「中揉工程」、整形しながら乾かす「精揉工程」、茶葉の水分量を数％程度までに乾燥させる「乾燥工程」からなるものである。条件によっては「蒸熱工程」後または「冷却工程」後に、蒸し葉を程よく打圧することで緑茶の色調を良くする「打圧工程」を行う場合もある。また、一般的な仕上げ工程では、荒茶に含まれる茎や粉茶を取り除いて茶葉の形や大きさを揃えて外観を整え、再乾燥して水分を２〜３％以下にして劣化を防ぎ、再火入れによって香りと旨さを引き出す「仕上げ工程」を経て最終的に乾燥された緑茶となる。緑茶の種類によっては、碾茶のように覆下栽培された生茶葉を蒸熱処理し冷却工程後、蒸し葉を直ちに乾燥させたものや、モガ茶のように揉念工程や精揉工程を省略したもの、また釜炒り茶のように蒸気を用いずに釜などで原料生葉を直接加熱したものもある。しかし、本発明の緑茶とは、上記の一般的な緑茶だけでなく荒茶、碾茶、釜炒り茶、モガ茶など生葉を加熱処理して酵素を失活させる工程を経て乾燥された不発酵茶のすべてを含むものである。
また、本発明の粉末緑茶とは、碾茶を石臼などで粉末状にした抹茶をはじめ、荒茶、粗揉茶、モガ茶、煎茶および玉露などいかなる緑茶を粉末化したものも包含する。本発明に従えば、長期間保存しても緑色安定性および風味安定性に優れた粉末緑茶となる。
【００１２】
本発明における、荒茶の製造工程において、添加するアルカリ性溶液の濃度や液量は、茶葉の種類や茶期、茶葉の硬さなどによって異なるが、添加後に乾燥させた緑茶の粉砕物重量に対し、１３３倍量の水を加えて得られる懸濁液のｐＨが６．８〜８．０となる量が好ましく、より好ましくはｐＨ６．９〜７．９、さらに好ましくはｐＨ７．１〜７．７、最も好ましくはｐＨ７．２〜７．４となる量である。ｐＨが当該範囲より低いと所望の緑色安定性が得られず、ｐＨが当該範囲より高いとエグミや異臭などが生じてしまい茶葉本来の風味を損ねてしまう。よって、ｐＨが７．０を超え８．０以下である範囲が好ましいといえる。
【００１３】
本発明におけるアルカリ性溶液とは、重曹、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムなどのアルカリ性添加剤を溶媒に溶かしたものであり、なかでも重曹、炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムが好ましい。これらを一種または二種以上組み合わせたアルカリ性溶液を荒茶の製造工程において茶葉に添加する。
【００１４】
荒茶工程において添加する上記アルカリ性溶液の添加量は、添加後の茶葉の乾燥粉砕物重量に対し１３３倍量の水を加えて得られる懸濁液のｐＨが６．８〜８．０となる量であれば特に限定されるものではないが、例えば、重曹の場合は、２〜１０重量％の重曹溶液を生葉または蒸し葉１００重量部に対して５〜２５重量部添加すればよい。炭酸ナトリウムの場合は、２〜３０重量％の炭酸ナトリウム溶液を生葉または蒸し葉１００重量部に対して１〜１０重量部添加すればよい。炭酸カリウムの場合は、２〜５０重量％の炭酸カリウム溶液を生葉または蒸し葉１００重量部に対して０．６〜１０重量部添加すればよい。
また、炭酸カリウムは水への溶解性が高く、重曹と比較して溶液のｐＨも高めであるため、二番茶後期や三番茶、さらに秋冬番茶などの比較的硬い茶葉に適している。さらに、炭酸カリウムは重曹や炭酸ナトリウムなどのナトリウム塩独特の金属味が少ないことから、風味の点でもより好ましい。
これらアルカリ性添加剤を組み合わせて使用する場合、それぞれの添加濃度範囲にて適宜調整すればよい。
【００１５】
本発明は、抗酸化剤であるアスコルビン酸および／またはその塩を茶葉に添加してもよい。アスコルビン酸および／またはその塩の添加により、製造工程における緑茶の退色をさらに抑制することができ、緑茶本来の緑色をより良く保持することができる。アスコルビン酸またはその塩の添加量は、特に限定するものではないが、０．５〜５．０重量％のアスコルビン酸および／またはその塩溶液を生葉または蒸し葉１００重量部に対して１〜３０重量部添加すればよい。アスコルビン酸および／またはその塩は、上記アルカリ性溶液に含有させて茶葉に添加することが好ましい。
【００１６】
本発明では、トレハロースを茶葉に添加してもよい。トレハロースを添加することにより、緑茶本来の風味をより良く保持することができる。トレハロースの添加量は、特に限定するものではないが、１．０〜３０重量％のトレハロース溶液を生葉または蒸し葉１００重量部に対して１〜２５重量部添加すればよい。トレハロースは、上記アルカリ性溶液に含有させて茶葉に添加することが好ましいが、緑茶を粉砕した粉末緑茶に粉体として適宜配合してもよい。
【００１７】
さらに本発明においては、アスコルビン酸および／またはその塩とトレハロースを溶解したアルカリ性溶液を荒茶製造工程中に添加することができる。このアルカリ性溶液の添加により、製造直後の緑色の色相が向上するばかりでなく、製造した緑茶（荒茶）やその粉砕物である粉末緑茶の香味を向上させる効果がある。茶葉に添加するアルカリ性溶液中のアスコルビン酸および／またはその塩やトレハロースの濃度は特に限定されないが、例を挙げればアスコルビン酸および／またはその塩では０．５〜５．０重量％程度、トレハロースでは１．０〜３０重量％程度であればよく、このアスコルビン酸および／またはその塩とトレハロースを溶解したアルカリ性溶液を生葉または蒸し葉１００重量部に対して１〜３０重量部添加すればよい。
【００１８】
茶葉にアルカリ性溶液を添加するタイミングは荒茶の製造工程であれば何れのタイミングであっても良いが、冷却工程より後に添加すると以降の製造工程において茶葉が形状不良および乾燥不良になる可能性があるため、蒸熱前の生葉、蒸熱中の茶葉あるいは蒸熱後から冷却までの工程中の茶葉に添加するのが好ましく、蒸熱工程の直前または途中がさらに好ましく、蒸熱工程の直前が最も好ましい。なお、茶葉の蒸熱処理条件は、茶葉の品種、摘採時期、生葉の大きさや硬さなどによって蒸熱温度、蒸気量、蒸熱時間などの装置条件を従来技術の範囲で適宜設定すれば良い。
【００１９】
上記アルカリ性添加剤、抗酸化剤およびトレハロースを溶かす溶媒の種類は特に限定するものではないが、これらを容易に溶解できる点で、水道水、イオン交換水、純水が良い。
アルカリ性溶液や抗酸化剤および／またはトレハロースを含有するアルカリ性溶液は、噴霧スプレーや送液ポンプなどの当業者に公知の装置または道具を用いて茶葉に添加すれば良い。また、添加時の上記溶液の温度は特に指定するものではなく、例えば５〜４０℃などその製造環境と同程度の温度であれば良い。
なお、本発明の緑茶を製造する場合、生葉や蒸熱処理茶葉を常温の水、温水、熱水などに浸漬して処理することも可能であるが、茶葉中の成分が溶出してしまい緑茶本来の風味（味、香り）を損なうような条件は避ける必要がある。本発明の緑茶においては、苦味など緑茶本来の風味に寄与する茶葉中のカフェインの含量が、１．５０重量％以上であることが好ましく、２．００重量％以上であることがより好ましく、２．５０重量％以上であることがさらに好ましい。
【００２０】
アルカリ性添加剤、抗酸化剤またはトレハロースを含有する溶液を添加する方法は、噴霧スプレー、シャワーノズルや送液ポンプなどの当業者に公知の機械または道具を用いて吹き付けまたは滴下などによって行えば良い。また、添加する際の水溶液の温度は特に指定するものではなく、例えば５〜４０℃などその製造環境と同程度の温度であれば良い。
アルカリ処理後の茶葉の乾燥方法は、従来から使用されている方法でよく、小型熱風乾燥機、ドラムドライヤー、コンベア式熱風乾燥機、スチームチューブドライヤー、凍結乾燥機又は気流式乾燥機等による乾燥方法が挙げられる。また、乾燥条件としては、加熱乾燥の場合は温度６０〜１９５℃、２分〜２時間、茶葉の水分量が所望する範囲となるよう適宜調整する。
乾燥後の茶葉の水分量は、乾燥減量法で測定した。具体的には、１０５℃、４時間乾燥前後の重量を測定して算出した。
本発明の緑茶の水分量は、乾燥後の茶葉重量に対し５．０重量％未満が好ましい。０．５重量％以上４．５重量％以下であることがより好ましく、１．０重量％以上４．０重量％以下であることがさらに好ましい。水分量が５．０重量％以上の場合は、茶葉の退色抑制効果が極めて弱く、また、０．５重量％未満の場合は、乾燥工程中に茶葉自体がこげ等の変色を起こし、緑の色調が損なわれる可能性がある。
【００２１】
乾燥した緑茶は、石臼、カッターミル、ボールミル、気流式粉砕機などの当業者に公知の粉砕機または道具により粉砕し、所望の粒度に調製して粉末緑茶にすることができる。その際に、茎や葉脈等を除去すると、より色調に優れた粉末緑茶となる。
本発明の粉末緑茶の水分量は、緑茶葉と同様の方法で測定することができる。水分量は粉砕前の緑茶葉とほぼ同様の値であり、粉末緑茶に対し５．０重量％未満が好ましい。０．５重量％以上４．５重量％以下であることがより好ましく、１．０重量％以上４．０重量％以下であることがさらに好ましい。
【００２２】
本発明の緑茶は、水などの溶媒で抽出し飲料とすることもできるが、粉末緑茶を粉末飲料として水、酒、乳製品、豆乳、果物・野菜の搾汁、清涼飲料水などの液体に溶解してもよい。また、食品素材としてアイスクリーム、和・洋菓子、チューインガム、チョコレート、パン、各種のスナックなどの食品に添加してもよい。なお、本発明の緑茶は食品素材に用いるなど使用目的に合わせて、乳製品、豆乳、茶類、果物・野菜の搾汁などを粉末化したものや、甘味料、酸味料、食塩、香料、栄養強化剤、着色料、保存料、賦形剤などを適宜配合してもよい。
飲食品に対する本発明の緑茶の添加量は、特に限定されるものではなく好みに応じて適宜調整すればよいが、例を挙げれば飲食品に対して０．１〜２５重量％、好ましくは１〜２０重量％、特に好ましくは３〜１５重量％である。０．１重量％を下回ると緑茶を添加した効果が表れず、また２５重量％を超えると緑茶の苦渋味が強くなり飲食品の嗜好性を損なう恐れがある。
【００２３】
以下に試験例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。なお、本発明はこれに限定されるものではない。
【００２４】
＜試験例１＞
蒸熱工程前の生葉に対し、種々のアルカリ性溶液を添加することにより、製造直後の粉体色、色調安定性ならびに官能評価にどのような影響を与えるか確認した。
覆下栽培されたやぶきた２番茶の生葉３０ｇに表１に示したアルカリ性溶液をそれぞれ噴霧し１分間蒸熱処理した後、蒸し葉が重ならないように広げて冷却した後、水分量が茶葉重量に対し４．９重量％になるよう、小型熱風乾燥機（ＦＣ４１０、アドバンテック製）を用いて１９０〜１９５℃で２分間、９０〜９５℃で５分間、８０〜９０℃で１５分間、６０〜６５℃で１〜２時間乾燥して緑茶を調製し、粉砕機（ミクロパウダーＭＰＷ−Ｇ００８、有限会社ウエスト）にかけて粉末緑茶「緑茶−２〜３２」を得た。「緑茶−１」はコントロールとして、上記製法においてアルカリ性溶液による噴霧処理を行わずに調製した。ここで、表１の茶葉重量に対する濃度とは、原料の生葉に対するアルカリ性添加剤、抗酸化剤およびトレハロースの添加量（重量％）である。
【００２５】
【表１】
2014198039.tif 000002
【００２６】
＜懸濁液のｐＨ測定＞
上記得られた「緑茶−１〜３２」を０．９ｇずつ、それぞれ１２０ｇの熱湯（８０〜９５℃）に溶解し、電動茶筅を用いてダマが残らないように完全に懸濁させた。この粉末緑茶懸濁液を室温に戻した後、コンパクトｐＨメーター（ｔｗｉｎ  ｐＨ、ＨＯＲＩＢＡ）を用いて懸濁液ｐＨを測定した。
【００２７】
＜粉体色の測定＞
「緑茶−１〜３２」の製造直後の色について、分光式色差計（Ｓｐｅｃｔｒｏ Ｃｏｌｏｒ Ｍｅｔｅｒ ＳＥ ２０００、日本電色株式会社）を用いて色相（Ｈｕｅ）を測定した。なお、色相（Ｈｕｅ）は赤、黄、緑、青、紫などで表される色感覚の属性（色相、明度、彩度）の一つであり、赤（Ｒ）、黄（Ｙ）、緑（Ｇ）、青（Ｂ）、紫（Ｐ）の五つの基本色相と、黄赤（ＹＲ）、黄緑（ＧＹ）、青緑（ＢＧ）、青紫（ＰＢ）、赤紫（ＲＰ）の五つの中間色相があり、各色相は０〜１０段階で評価される。本願では緑茶の色相をＨｕｅのＧＹ値を基準として表記した。色相がＨｕｅのＹ値の領域まで退色した緑茶に関しても、ＨｕｅのＹ値はＨｕｅのＧＹ値と隣接する色相であるので、マイナスのＨｕｅのＧＹ値として評価した（例：１０Ｙ⇒０ＧＹ、８Ｙ⇒−２ＧＹ）。
「緑茶−１〜３２」の色調安定性の評価として、それぞれの粉末緑茶をアルミ袋に封入し、５５℃で３日間保存した後の色相について同様に色差計を用いて測定した。なお、５５℃３日間の保存条件は、２５℃で１年間保存した条件に相当する。製造直後の粉末の色相と５５℃３日保存後の粉末の色相より、粉末緑茶の緑色の色相減少率を以下のように算出した。
色相減少率（％）
＝{（製造直後の色相−５５℃３日保存後の色相）／製造直後の色相}×１００
【００２８】
＜官能評価＞
専門パネリスト３名で緑茶の風味に関する官能評価を実施した。試料は、上記得られた「緑茶−１〜３２」の粉末緑茶をｐＨ測定方法と同じ手順で懸濁液として調製し飲用した。茶葉にアルカリ性溶液による処理を行っていない「緑茶−１」の製造直後の粉末緑茶をコントロールとし、表２に示した官能評価指標を基準に専門パネリスト３名による「１」〜「５」の点数の平均（小数点以下、四捨五入）を評価点数とした。また、５５℃３日保存後の粉末緑茶についても同様に、「緑茶−１」の製造直後の粉末緑茶をコントロールとして評価した。
以上の結果を表３に示す。なお、総合評価では、製造直後の緑茶の色相が「３．５０ＧＹ」以上であり、色相減少率が肉眼では殆ど認識できない程度である「１０％」以下であり、製造直後および５５℃３日保存後の官能評価がいずれも「４」以上である場合を「好適」、製造直後の緑茶の色相がコントロールである「緑茶−１」のＧＹ値である「２．１６」以上であり、色相減少率が専門の評価者のみ気づく程度である「２５％」以下であり、製造直後および５５℃３日保存後の官能評価がいずれも「３」以上である場合を「適」、それ以外の場合を「不適」と評価した。
【００２９】
【表２】
2014198039.tif 000003
【００３０】
【表３】
2014198039.tif 000004
【００３１】
表３に示すように、懸濁液のｐＨが６．８〜８．０の範囲にない「緑茶−１、２、１４、１５、２０、２９〜３２」は、いずれも製造直後もしくは保存後の色相・風味に問題があり、商品価値を大きく損なっていた。
これに対し、懸濁液のｐＨが６．８〜８．０の範囲にある本発明「緑茶−３〜１３、１６〜１９、２１〜２８」は、コントロールの「緑茶−１」と比べて製造直後の緑色の色相が優れており、かつ５５℃で３日間保存した後の色相減少率が２５％以下であり色調安定性についても優れていた。
アスコルビン酸またはその塩を溶解したアルカリ性溶液で処理した「緑茶−５、６、８〜１３、１８、１９、２７、２８」は、製造直後の緑色の色相がいずれも３．００ＧＹ以上であり実施例の中でも特に優れていた。また、同様に粉末緑茶懸濁液の水色も鮮やかな緑色であった。一方、アスコルビン酸のみを添加した「緑茶−３０」では、５５℃３日保存後の色相だけでなく製造直後の色相も「緑茶−１」に比べて大きく劣る結果となった。また、アスコルビン酸ナトリウムのみを添加した「緑茶−２９」、トレハロースのみを添加した「緑茶−３１」およびアスコルビン酸ナトリウムにトレハロースを添加した「緑茶−３２」は、製造直後および５５℃３日保存後の色相はコントロールの「緑茶−１」に比べて改善されてはいたが、保存後の色相および官能評価点数が大きく低下しており、保存時の緑色安定性及び風味安定性を有していないことが分かった。したがって、アスコルビン酸またはその塩はアルカリ性溶液とともに使用することによって、その効果が顕著に発揮されると考えられる。
官能評価の点数についてみると、コントロールである「緑茶−１」は、５５℃３日間の保存で製造直後の「５」から「１」へと大きく評価を落としているのに対し、本発明である「緑茶−３〜１３、１６〜１９、２１〜２８」は、保存後においても製造直後と同等の風味を維持しており、色調安定性だけでなく、風味安定性にも優れていることが示された。本発明品の中でも、アルカリ性溶液に加えてトレハロースを添加した「緑茶−７〜１３、１９、２８」は、製造直後の風味がいずれも「４」であり、色調安定性および風味安定性ともに特に優れていた。
本願実施例の中でも、アルカリ性溶液にアスコルビン酸、その塩、およびトレハロースを共に加えて添加した「緑茶−８〜１３、１９、２８」は、全ての評価がいずれも優れており、最も好ましいものであった。
【００３２】
＜試験例２＞
覆下栽培されたやぶきた２番茶の生葉３０ｇに重炭酸アンモニウム１０重量％溶液を３ｍＬ噴霧した後に９０秒間蒸熱処理し、蒸し葉が重ならないように広げて冷却した後、小型熱風乾燥機を用いて１９０〜１９５℃で２分間、９０〜９５℃で５分間、９０〜９５℃で１５分間、６０℃で１〜２時間乾燥して緑茶（茶葉水分量：４．０重量％）を調製し、粉砕機にかけて「緑茶−３３」を得た。また、アルカリ溶液を噴霧しない茶葉についても同様の手順で緑茶を調製し、粉砕機にかけて「緑茶−３４」を得た。さらに、表１の「緑茶−１１」と同じアルカリ性溶液を噴霧した茶葉も同様の手順で緑茶を調製し、粉砕機にかけて「緑茶−３５」を得た。これら「緑茶−３３〜３５」について試験例１と同様に粉末緑茶懸濁液のｐＨ測定、粉体の色相評価、風味の官能評価および総合評価を行った。さらに、「緑茶−３３〜３５」、「緑茶−１」および「緑茶−１１」の粉砕前の緑茶（荒茶）３ｇを熱湯２００ｍＬに３分間抽出し、抽出液のｐＨを測定した。以上の結果を表４に示す。
【００３３】
【表４】
2014198039.tif 000005
【００３４】
表４に示すように、重炭酸アンモニウム１０重量％溶液を噴霧した「緑茶−３３」は、粉砕前の緑茶（荒茶）抽出液のｐＨは６．９であったが、粉砕後の粉末緑茶懸濁液のｐＨが６．６であり本発明の条件である懸濁液のｐＨ６．８〜８．０を満たしていなかった。そのため、本発明の「緑茶−３５」および「緑茶−１１」では、色相減少がほとんど起こらなかったのに対し、「緑茶−３３」はその減少率が６９％と大きく劣っており、退色防止効果が示されなかった。なお、緑茶（荒茶）抽出液のｐＨに関しても、本発明である「緑茶−１１、３５」はｐＨが７．６および７．７であり、重炭酸アンモニウムを添加した比較例「緑茶−３３」とは区別できるものであった。したがって、重炭酸アンモニウムの添加では、茶葉を十分にアルカリ状態にすることができず、満足のいく色相安定性を付与できないことが分かった。官能評価でも、保存後の「緑茶−３３」は、製造直後の「３」から「１」と大きく風味を落としており、「緑茶−３５」および「緑茶−１１」と比較して大きく劣っていた。
コントロールである「緑茶−３４」は、「緑茶−１」と同様に懸濁液のｐＨが６．８〜８．０の範囲に入っておらず、製造直後の粉体の色相ならびに５５℃で３日間保存した後の粉体の色相ならびに官能評価も殆ど同様の結果であった。
【００３５】
＜試験例３＞
市販の粉末緑茶（商品名：伊勢抹茶「翠」、三井農林（株）製、以後「緑茶−３６」とする）１０ｇを超純水１００ｍＬに加え、さらに塩化マグネシウムを１０重量％（粉末緑茶１００重量％に対して）加えて攪拌して調製した分散液に、１０重量％重曹溶液を用いてｐＨ７．０およびｐＨ８．０に調整した。これらの分散液を、水分量３.０重量％となるよう凍結乾燥して調製し、凍結乾燥した後、粉砕して得られた「緑茶−３７」および「緑茶−３８」について、試験例１と同様に懸濁液のｐＨ測定、粉体の色相評価、官能評価および総合評価を行った。以上の結果を表５に示す。なお、表５に示す「分散液ｐＨ」とは、「緑茶−３７」および「緑茶−３８」の調製段階における分散液のｐＨ値である。
【００３６】
＜Ｍｇ含量の測定方法＞
また、Ｍｇ化合物を加えることにより茶葉のＭｇ含量がどのように変化するか、さらにそれが茶葉本来の色調や風味にどのような影響を与えるか検証するため、茶葉中のＭｇ含量を以下の通り測定した。「緑茶−１」（コントロール品）、「緑茶−１１」（本発明品）、「緑茶−３６」（市販の抹茶粉末）、「緑茶−３７」（比較品）および「緑茶−３８」（比較品）をそれぞれ１５０ｍｇずつ秤量し、１００ｍＬの熱湯（８０〜９５℃）に溶解し、電動茶筅を用いてダマが残らないように完全に懸濁させた。この懸濁液を室温に戻した後、１５ｍＬ容のコーニングチューブ（ＣＯＲＮＩＮＧ社製、４３０７９１）に懸濁液を注ぎ、遠心機（（株）コクサン製、Ｈ−７００ＦＲ）を用いて３，１００ｒｐｍで５分間遠心分離を行ったのち、その上清を測定試料としてＩＣＰ−ＡＥＳを用いて以下の条件で測定した。以上の結果を表５に示す。
【００３７】
（ＩＣＰ−ＡＥＳの分析条件）
装置 ：ＩＣＰ−ＡＥＳ ＣＩＲＯＳ ＣＣＤ−Ｍ（リガク）
プラズマ電力 ：１４００Ｗ
ポンプ流量 ：１ｍｌ／ｍｉｎ
プラズマガス流量 ：Ａｒ，１３．０Ｌ／ｍｉｎ
補助ガス流量 ：Ａｒ，１．０Ｌ／ｍｉｎ
ネブライザーガス流量 ：Ａｒ，１．０Ｌ／ｍｉｎ
分析線 ：３９６．１５２ｎｍ
標準液 ：関東化学製化学分析用標準液を使用
【００３８】
【表５】
2014198039.tif 000006
【００３９】
表５に示すように、塩化マグネシウムを添加した「緑茶−３７」および「緑茶−３８」は、製造直後の粉体の色相がいずれも劣化しており、官能評価においても製造直後で「１」と品質を大きく落としていた。「緑茶−３７」および「緑茶−３８」の風味における品質劣化は、Ｍｇの含量がそれぞれ２．１３重量％および１．１９重量％と原料である「緑茶−３６」から著しく増加したことが理由の一つである。また、「緑茶−１１」は同じ原料茶葉を用いた「緑茶−１」に比べて、製造直後の粉体の色相、色調安定性ならびに風味安定性の全ての点で向上しているのに対し、「緑茶−３７」および「緑茶−３８」は、原料である「緑茶−３６」に比べて、製造直後の粉体の色相ならびに風味の点で大きく品質を落としていた。これらの結果より、本発明は、緑茶を一度分散液にしてＭｇ化合物を添加して調製した粉末緑茶に対して明らかに優れていること示された。
【００４０】
＜試験例４＞
原料生葉をアルカリ性溶液で浸漬ブランチングすることにより調製した緑茶（荒茶）について、製造直後の粉体の色相、色調安定性の評価ならびに官能評価を実施した。浸漬ブランチング処理は、沸騰した（９７℃以上）３００ｍＬのアルカリ性溶液または超純水に、覆下栽培されたやぶきた２番茶の生葉３０ｇを入れ、茶葉全体が溶液に浸かった時点より１分間ブランチングを行った。ブランチング終了後、茹で茶葉をザルに取り出し、紙タオル等で軽く水分を吸い取り、葉が重ならないように広げた後、水分量が茶葉重量に対し３．５重量％になるよう、１９０〜１９５℃で２分間、９０〜９５℃で５分間、８０〜９０℃で１５分間、６０〜６５℃で１〜２時間乾燥して緑茶を調製し、粉砕機にかけて粉末緑茶を得た。
超純水を用いて浸漬ブランチングを行った緑茶を「緑茶−３９」、試験例１で製造した「緑茶−２」、「緑茶−３」および「緑茶−４」と同じアルカリ性溶液を用いて浸漬ブランチングを行った粉末緑茶をそれぞれ「緑茶−４０」、「緑茶−４１」および「緑茶−４２」とした。
試験例１と同様に粉末緑茶懸濁液のｐＨ測定、粉体の色相および官能による評価を行った。以上の結果を表６に示す。
【００４１】
（カフェイン含量の測定方法）
上記のブランチングの方法によって茶葉成分の含量にどのような違いが生じるかを検証するため、茶葉中の主要成分の一つであるカフェイン含量を以下の通り測定した。「緑茶−３９〜４２」および、試験例１で製造した全ての緑茶粉末「緑茶−１〜３２」をそれぞれ１５０ｍｇずつ秤量し、１００ｍＬメスフラスコに移し、８０％メタノール（ｖ/ｖ）を４０ｍＬ入れ、３０分間超音波抽出を行った。１Ｍ塩酸０．４ｍＬを加えて超純水で仮定容し、室温に戻るまで静置後、超純水で１００ｍＬに定容した。その抽出液を親水性ＰＴＦＥフィルター（アドバンテック（株）製，ＤＩＳＭＩＣ−１３ＨＰ；０．４５μｍ）でろ過し、ろ液の２ｍＬ以降を測定用試料として以下の条件にてＨＰＬＣを用いて、カフェインの茶葉重量に対する含量を測定した。また、覆下栽培されたやぶきた２番茶の生葉を６０℃１２時間乾燥させたものを粉砕機にかけて得た「緑茶−４３」のカフェイン含量を同様に測定し、この値を１００％とした場合の各粉末緑茶のカフェイン比率をカフェイン保持率として算出した。以上の結果を表６に示す。
【００４２】
（ＨＰＬＣ分析条件）
装置 ：アライアンスＨＰＬＣ／ＰＤＡシステム（日本ウォーターズ株式会社製）
カラム ：Ｍｉｇｈｔｙｓｉｌ ＲＰ−１８ ＧＰ、４．６ｍｍＩ．Ｄ．×１５０ｍｍ（関東化学（株）製）
移動相Ａ液：
体積比で超純水／アセトニトリル／０．０５％リン酸水＝１０００：２５：０．５の溶液
移動相Ｂ液：
体積比で超純水／メタノール／アセトニトリル：０．０５％リン酸水＝６００：３００：１５：０．３の溶液
グラジエント ：注入３分後から２５分後にＡ液１００％からＢ液１００％に達するリニアグラジエント
流速 ：１ｍＬ／ｍｉｎ
検出 ：ＵＶ２７５ｎｍ
カラム温度：４０℃
サンプル量：１０μＬ
【００４３】
【表６】
2014198039.tif 000007
【００４４】
表６に示すように、浸漬ブランチングを行った「緑茶−３９〜４２」は、いずれも本願実施例およびコントロールと比べて製造直後の色相および色相減少率が著しく劣っており、官能評価の点でも製造直後で「１」という最低の評価であった。また「緑茶−３９〜４２」は、粉末緑茶懸濁液のｐＨにおいてもｐＨ６．８〜８．０の範囲から外れていた。
さらに、各粉末緑茶の重量あたりのカフェイン含量は、「緑茶−１〜３２」ではカフェイン含量がいずれも１．５０重量％以上であり、カフェイン保持率も５０％以上であるのに対し、浸漬ブランチングを行った「緑茶−３９〜４２」では、カフェイン含量がいずれも１．００重量％未満で、カフェイン保持率が３０％未満と大幅にカフェインを失っていた。カフェインは、苦味など緑茶本来の風味に寄与しており、カフェインの損失が「緑茶−３９〜４２」の官能評価が低かった理由の一つであると考えられる。「緑茶−２〜４」と「緑茶−４０〜４２」は、原料生葉およびアルカリ性溶液の組成が同じであることからも、本発明は、浸漬ブランチン処理に比べて茶葉本来の風味や成分を失うことなく、製造直後の粉体の色相、保存後の色調安定性ならびに官能評価の全ての点で優れている緑茶を製造できることが確かめられた。
【００４５】
＜試験例５＞
露地栽培されたやぶきた秋冬番茶の生葉３０ｇに、試験例１で調製した「緑茶−２０〜２８」と同じアルカリ性溶液をそれぞれ添加して１分間蒸熱処理し、ドライヤーを用いて１〜５分間冷却後、蒸し葉を清潔なテーブルの上などで揉み、蒸し葉の水分が滲んできたら１２０〜１５０℃のホットプレート上で攪拌しながら１分間加熱した。加熱後、再度茶葉を揉み、水分が滲んできたらホットプレート上で攪拌しながら１分間加熱する揉念工程を１０回繰り返した。揉念工程後、茶葉を１００〜１２０℃のホットプレート上で攪拌しながら１５〜２０分乾燥して「緑茶−４５〜５３」を製造した。また、コントロールとしてアルカリ性溶液を添加しない「緑茶−４４」を製造した。なお、上記各緑茶の水分量は４．０重量％であった。各緑茶を粉砕した後、試験例１と同様に粉砕した緑茶懸濁液のｐＨ測定、色相評価、官能評価および総合評価を行った。以上の結果を表７に示す。
【００４６】
【表７】
2014198039.tif 000008
【００４７】
表７から明らかなように、栽培方法、茶期および製造工程が異なる緑茶であっても、懸濁液のｐＨを６．８〜８．０の範囲に調整することによって、緑色の色調安定性および風味安定性に優れた緑茶を提供できることが明らかになった。
【００４８】
＜試験例６＞
生葉ではなく蒸熱工程後の蒸葉に対しアルカリ性溶液を添加した以外は、試験例１の「緑茶２０〜２８」と同様の方法で「緑茶−５４〜６２」を製造した。試験例１と同様に懸濁液のｐＨ測定、粉体の色相評価、官能評価および総合評価を行った。以上の結果を表８に示す。
【００４９】
【表８】
2014198039.tif 000009
【００５０】
表８より、アルカリ性溶液を添加するタイミングが蒸熱後であっても本願効果を十分に奏することが示された。
【００５１】
＜試験例７＞  
露地栽培されたやぶきた秋冬番茶の生葉４０ｋｇに、試験例１で調製した「緑茶−２３」、「緑茶−２４」および「緑茶−２６」と同じ組成のアルカリ性溶液をそれぞれ同じ添加量になるよう蒸熱工程直前に滴下し、荒茶製造ライン（カワサキ機工株式会社製、６０Ｋライン）を用いて、４０秒〜１分間蒸熱処理し、冷却工程後、葉打ち工程を１５〜２０分間、中揉工程を５〜１０分間、乾燥工程を７０〜７５℃で１時間行い、荒茶を調製した。この荒茶を茶葉水分量４．０重量％となるよう１２０℃達温で仕上げ工程を行い、当該仕上げ茶を粉砕し「緑茶−６４〜６６」を製造した。また、コントロールとしてアルカリ性溶液を添加しない「緑茶−６３」を製造した。試験例１と同様に懸濁液のｐＨ測定、粉体の色相評価、官能評価および総合評価を行った。以上の結果を表９に示す。
【００５２】
【表９】
2014198039.tif 000010
【００５３】
表９より、通常の荒茶製造ラインによる製造においても、本発明の緑茶は緑色および風味の劣化が抑制されることが確認できた。
【００５４】
＜試験例８＞
粉末緑茶ミックス
本願試験例１で作製した粉末緑茶「緑茶−９」５５ｇ、デキストリン３０ｇ、トレハロース１０ｇ、アスコルビン酸ナトリウム５ｇを混合し、食品素材としての粉末緑茶ミックスを調製した。当該ミックスを５５℃で３日間保存したところ、緑色および風味の劣化は確認されなかった。
【００５５】
＜試験例９＞
粉末緑茶入りインスタント緑茶
本願試験例１で作製した粉末緑茶「緑茶−１１」１５ｇおよび粉末インスタント緑茶（通常の緑茶を抽出後、抽出液を粉末化したもの）２０ｇを混合し、これに、デキストリン６５ｇおよびアスコルビン酸ナトリウム０．１ｇを加えて粉末緑茶入りインスタント緑茶を調製した。当該インスタント緑茶を５５℃で３日間保存したところ、緑色および風味の劣化は確認されなかった。
【００５６】
＜試験例１０＞
粉末緑茶入り粉末乳飲料
本願試験例１で作製した粉末緑茶「緑茶−２８」２ｇ、グラニュー糖２０ｇおよび全粉乳２５ｇを混合し、粉末緑茶入り粉末乳飲料を調製したところ、緑色および風味に優れた粉末乳飲料を得ることができた。
【００５７】
＜試験例１１＞
抹茶粉末入り豆乳飲料
本願試験例１で作製した粉末緑茶「緑茶−１９」２ｇ、豆乳(大豆固形分７％)２００ｍｌ、砂糖８ｇを混合し、９５℃（達温）で１０分間殺菌し、粉末緑茶入り豆乳飲料を調製したところ、緑色および風味に優れた豆乳飲料を得ることができた。
【００５８】
＜試験例１２＞
粉末緑茶入りクッキー
薄力粉６０ｇ、バター４５ｇ、グラニュー糖３０ｇ、卵黄１個を混練し、これに本願試験例１で作製した粉末緑茶「緑茶−１１」３ｇを添加してさらに混練し、生地を２５ｍｍ×５０ｍｍ×１０ｍｍの寸法に裁断し、オーブンで１８０℃１５分間加熱し、粉末緑茶入りクッキーを調製したところ、緑色および風味に優れたクッキーを得ることができた。
【００５９】
＜試験例１３＞
粉末緑茶入りアイスクリーム
生クリーム２００ｍｌ、グラニュー糖３０ｇ、全卵２個を混合し、電子レンジによって６００ｗ２分間加熱した後、本願試験例１で作製した粉末緑茶「緑茶−２８」８ｇを添加した。これを冷凍庫で−１８℃６時間冷却し、粉末緑茶入りアイスクリームを調製したところ、緑色および風味に優れたアイスクリームを得ることができた。
【００６０】
＜試験例１４＞
粉末緑茶入りまんじゅう
薄力粉８５ｇ、グラニュー糖６０ｇ、ベーキングパウダー２ｇ、水２５ｍｌおよび本願試験例１で作製した粉末緑茶「緑茶−１３」８ｇをよく混練し、生地にこしあん２０ｇを包み１０分間蒸しあげ、粉末緑茶入りまんじゅうを調製したところ、緑色および風味に優れたまんじゅうを得ることができた。
【００６１】
＜試験例１５＞
茶葉水分量と退色抑制効果
茶葉水分量が色調安定性にどのような影響を与えるか確認した。
覆下栽培されたやぶきた２番茶の生葉８０ｋｇに、緑茶−６７では３０重量％、緑茶−６８では２５重量％の炭酸カリウム溶液を蒸熱工程直前に滴下し、荒茶製造ライン（カワサキ機工株式会社製、１８０Ｋライン）を用いて、４０秒〜１分間蒸熱処理し、冷却工程後、葉打ち工程を１５〜２０分間、中揉工程を５〜１０分間、乾燥工程を７０〜７５℃で１時間行い、荒茶を調製した。得られた荒茶は、小型熱風乾燥機乾燥を用いて、水分量１．５〜６．０重量％となるように乾燥した。試験例１と同様に粉砕し、粉末緑茶「緑茶−６７、６８」を得た。生葉に対するアルカリ性添加剤としての炭酸カリウム添加量は、緑茶−６７は０．７８重量％、緑茶−６８は１．０９重量％であった。尚、緑茶-６９はアルカリ性溶液による噴霧処理を行わない以外は緑茶−６７、６８と同様に調製した。「緑茶−６７〜６９」について、試験例１と同様に粉末緑茶懸濁液のｐＨを測定し、５５℃３日間保存後の色相減少率を調べた。結果を表１０に示す。尚、色相減少率１０％以下のものを◎、２５％以下を○、２５％より大きいものを×として、評価した。茶葉水分量は、乾燥減量法で測定した。
【００６２】
【表１０】
2014198039.tif 000011
【００６３】
表１０の結果より、緑茶−６９のアルカリ性溶液無添加の粉末緑茶では、茶葉水分量が少ないにもかかわらず、５５℃３日間保存後の色相減少が著しかったのに対し、炭酸カリウム添加によって粉末緑茶の懸濁液がｐＨ６．８〜８．０の範囲にある本発明の緑茶−６７、６８は茶葉の水分量が５．０重量％未満の範囲において、５５℃で３日間保存後の色相減少率が低く、色相減少がほとんど起こらなかった。
【産業上の利用可能性】
【００６４】
本発明の方法により製造された緑茶は、長期の保存においても茶葉が本来有する鮮やかな緑色、風味および種々の有効成分を失うことなく、製造直後の緑色および風味も優れており、飲食品に幅広く利用することができる。