(57)【要約】【課題】高濃度の糖質を含有する食品にも適用可能で、天然物由来の物質を有効成分とし、かつ、優れた抗真菌活性を有する食品保存剤を用いた食品保存法を提供する【解決手段】固形分重量で１０重量％以上７０重量％未満の糖質を含有し、かつ、水分活性が０.８１以上０.９７以下である糖質高含有食品に、プロタミン又はその塩及び／又はε−ポリリジン又はその塩を添加することを特徴とする糖質高含有食品の安定化法により解決する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
固形分重量で１０重量％以上７０重量％未満の糖質を含有し、かつ、水分活性が０.８１以上０.９７以下である糖質高含有食品に、プロタミン又はその塩及び／又はε−ポリリジン又はその塩を添加することを特徴とする糖質高含有食品の安定化法。
【請求項２】
さらに、酢酸ナトリウムを添加することを特徴とする、請求項１に記載の糖質高含有食品の安定化法。
【請求項３】
前記酢酸ナトリウムの添加量が、前記プロタミン又はその塩及び／又はε−ポリリジン又はその塩１重量部に対して１〜１００重量部であることを特徴とする、請求項２に記載の糖質高含有食品の安定化法。
【請求項４】
糖質高含有食品に発生する真菌類の増殖を抑制するための抗真菌剤であって、
該糖質高含有食品が、固形分重量で１０重量％以上７０重量％未満の糖質を含有し、かつ、水分活性が０.８１以上０.９７以下の食品であり、
該抗真菌剤が、プロタミン及び／又はε−ポリリジンを有効成分とする、
糖質高含有食品用の抗真菌剤。
【請求項５】
さらに、酢酸ナトリウムを含有する、請求項４に記載の糖質高含有食品用の抗真菌剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、高濃度の糖質を含有する食品の安定化法及び糖質高含有食品用の抗真菌剤に関する。詳しくは、高濃度の糖質を含有する食品にプロタミンもしくはその塩（以下、これらを総称して「プロタミン（塩）」という）及び、または、ε−ポリリジンもしくはその塩（以下、これらを総称して「ε−ポリリジン（塩）」という）を有効成分とする糖質高含有食品用の抗真菌剤及び該抗真菌剤を添加することを特徴とする食品の安定化法に関する。
【０００２】
また、プロタミン（塩）及び、または、ε−ポリリジン（塩）にさらに酢酸ナトリウムを特定の組成比にて組み合わせることにより、相乗的に各成分の抗菌効果を高め、かつ食品風味への影響が極めて小さい、高濃度の糖質を含有する食品の安定化法及び糖質高含有食品用の抗真菌剤に関する。
【背景技術】
【０００３】
近年、流通機構の発達により、種々の食品が広い範囲に頒布できるようになった。それに伴い、食品のシェルフライフの延長が要求されるようになってきた。しかしながら、食品のシェルフライフの延長のために使用が許可されている合成保存料、例えば、ソルビン酸、安息香酸などは、対象とする食品が限定されており、多くの食品に使用することは許可されていないこと、また消費者の合成保存料や合成殺菌料を添加した食品に対するイメージがあまり良くないことから、天然物を中心とした食品保存料の開発及びそれを用いた食品保存法の確立が強く望まれている。
【０００４】
一方、高濃度の糖質を含有する食品は、もともと水分活性が低く、比較的保存性の高い食品ではあるが、長期間の保存中あるいは開罐開栓後に、カビや酵母などに汚染され、食するに適さなくなるなど商品の価値を著しく減ずることが多い。そのため、高濃度の糖質を含有する食品にも適用可能で、天然物由来の有効成分を中心とし、かつ、抗真菌活性を有する食品保存料及びそれを用いた食品保存法の開発が望まれている。
【０００５】
しかし、カビや酵母などの真菌類に対しては、天然物由来の抗菌性物質では効果が弱く、実用性を十分に有するものは得られないという認識が一般的である。例えば、天然物由来の抗菌性物質として、プロタミン（塩）及びε−ポリリジン（塩）が知られている。これらは一般にグラム陽性陰性菌に対して低濃度で抗菌効果を示すため、これらのグラム陽性陰性菌で汚染された食品の保存には使用可能であるものの、カビや酵母などの真菌類に対しては、やはり十分な抗菌活性は知られていない。
【０００６】
プロタミン（塩）及びε−ポリリジン（塩）は、通常の条件では、プロタミン（塩）又はε−ポリリジン（塩）単独で用いた場合ではカビや酵母に対して所望の効果が得られず、特にカビに対しては無効のため、真菌類に汚染される恐れのある食品には使用不能と考えられていた。実際に、食品にて具体的な実効性や実用化が示された報告はなく、プロタミン（塩）又はε−ポリリジン（塩）を抗菌剤又は保存剤の有効成分の一つとして使用する場合は、バクテリオシン、有機酸（塩）類、抗菌性アミノ酸、抗菌性ペプチド、アルコール類等の抗菌活性を有する物質と併用しているのが実情である。
【０００７】
このような抗菌剤又は保存剤としては、例えば、多糖類等の造膜機能を有する高分子化合物、分散剤、及びプロタミンからなる卵殻用用時溶解型抗菌・抗カビ組成物（特許文献１）、プロタミン又は硫酸プロタミン、細胞壁分解酵素及び／又はオキシドリダクターゼからなる殺菌性、静菌性、殺真菌性及び／又は静真菌性組成物（特許文献２）、ポリリジンと、ソルビン酸もしくは安息香酸又はそれらの塩とを有効成分とした食品保存剤（特許文献３）、または、炭素数８〜１２の脂肪酸とグリセリンから得られる脂肪酸モノグリセリンエステルの中から選ばれる少なくとも２種類、ε−ポリリジン若しくはその塩並びにグリシンを有効成分として成る食品保存剤（特許文献４）などが知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２０００−９３０８０号公報
【特許文献２】特表平１０−５０５５９２号公報
【特許文献３】特開平７−６７５９６号公報
【特許文献４】特開２０００−２７０８２１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、上述の実情に鑑み、高濃度の糖質を含有する食品にも適用可能で、天然物由来の物質を有効成分とし、かつ、優れた抗真菌活性を有する糖質高含有食品用の抗真菌剤及び該抗真菌剤を用いた食品保存法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは高濃度の糖質を含有する食品にターゲットを絞り、天然物由来の抗菌性物質を用いて、これらの食品の保存性を高める研究を行った結果、プロタミン（塩）及び／又はε−ポリリジン（塩）を上記食品に添加すれば、意外にも、カビや酵母等の真菌類に対しても著しい抗菌効果を発揮することが分かった。
【００１１】
本発明は上記の知見に基づきなされたものであり、固形分重量で１０重量％以上７０重量％未満の糖質を含有し、かつ、水分活性が０.８１以上０.９７以下である糖質高含有食品に、プロタミン又はその塩及び／又はε−ポリリジン又はその塩を添加することを特徴とする糖質高含有食品の安定化法を提供するものである。
【００１２】
また、上記にさらに酢酸ナトリウムを特定の組成比にて混合することにより、相乗的に各成分の抗菌効果が高まり、かつ、食品の風味への影響が極めて小さいことを見出した。プロタミン（塩）及びε−ポリリジン（塩）は、添加量が多くなると食品の味や香りに悪い影響を及ぼすうえ、高価なものであるため、酢酸ナトリウムとの併用でプロタミン（塩）及びε−ポリリジン（塩）の有する抗菌性を有効に発現させ、添加量の少量化を実現しつつ所期の目的を達することができることを見出した。
【００１３】
本発明は上記の知見に基づき、固形分重量で１０重量％以上７０重量％未満の糖質を含有し、かつ、水分活性が０.８１以上０.９７以下である糖質高含有食品に、プロタミン又はその塩及び／又はε−ポリリジン又はその塩を添加し、さらに、酢酸ナトリウムを添加することを特徴とする糖質高含有食品の安定化法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１４】
本発明は、上記の新しい知見に基づいて、プロタミン（塩）またはε−ポリリジン（塩）、およびその両者を高濃度の糖質を含有する食品に添加することにより、プロタミン（塩）またはε−ポリリジン（塩）の有する抗菌性を有効に発現させ、実際の食品の系でも十分実効性のある食品の保存安定を具現化することができる。さらには、プロタミン（塩）やε−ポリリジン（塩）に酢酸ナトリウムを組み合わせることで、相乗的に各成分の抗菌効果が高められるため、各成分の食品への添加量が少なくて済み、それぞれの抗菌性物質が有する味や香りが薄まるため食品の味や香りへの影響が小さいなど、上記要請を満足させた実用性の高い食品安定化法を提供することができる。
【００１５】
従って、対象となる食品に本発明を適用することにより、著しいシェルフライフの延長が認められ、消費者からみれば、より衛生的な食品を入手することができ、一方、食品製造業者からみれば、シェルフライフが延長された分だけ、広い地域にわたって安全に販売することができ、また、天然成分を有効成分とする抗真菌剤を利用するため、適用可能な食品の範囲が広がる点で、きわめて有利となる。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明に用いられるプロタミン（塩）とは、サケ、マス、ニシン、サバ等の精子核中にデオキシリボ核酸と結合したヌクレオプロタミンとして存在する比較的分子量の小さい高アルギニン含量の強塩基性タンパク質である。本発明においては、遊離状態のプロタミン、あるいはプロタミン硫酸塩、プロタミン塩酸塩などいずれの形でも用いることができる。プロタミンの製造法にはいろいろな方法があり、一般には、前記魚類の成熟卵を摩砕し、希塩酸を加え、得られたプロタミン抽出液に縮合燐酸またはその塩を加えて難溶性のプロタミン塩として沈殿させ、これを高濃度無機塩類で複分解してプロタミン鉱酸塩とした後、イオン交換樹脂で脱塩する方法が行われているが、どのような方法で得られたものでも、毒性上、食品に添加できないような異物を含まないものであれば、本発明において使用可能である。
【００１７】
本発明に用いられるε−ポリリジン（塩）は、天然系食品保存料であるε−ポリリジン（塩）であれば特に制限はなく、例えば特公平３−４２０７５号公報（ポリリジンの製造法）に記載の製造法によって得ることができる。すなわち、ストレプトマイセス属に属するε−ポリリジン生産菌であるストレプトマイセス・サブスピーシーズ・リジノポリメラスを好気的に培養し、その培養液からε−ポリリジン（塩）を分離、精製することによって得ることができる。また、該ε−ポリリジン（塩）は市販品を利用することもできる。また、本発明にあっては、ε−ポリリジンは遊離の形で用いられるほか、有機酸の塩の形でも用いることができる。該有機酸の塩としては、酢酸塩、アジピン酸塩、クエン酸塩、リンゴ酸塩、フマル酸塩、マロン酸塩、グルコン酸塩、マレイン酸塩もしくは乳酸塩等を挙げることができる。
【００１８】
本発明において、プロタミン（塩）、ε−ポリリジン（塩）、及び酢酸ナトリウムの食品への添加方法は特に限定されない。本発明における食品に対するプロタミン（塩）及び、または、ε−ポリリジン（塩）の添加量は、食品の種類によって多少異なるため適宜設定することができるが、プロタミン（塩）及びε−ポリリジン（塩）は単品で用いても食品の風味に与える影響は大きくはないものの、添加量が多くなると濃度依存的に風味に影響を及ぼすようになり、一定以上添加しても効果が頭打ちになるため、食品の重量（１００重量％）に対して０.０１重量％から０.２重量％の範囲であることが好ましい。
【００１９】
プロタミン（塩）やε−ポリリジン（塩）を酢酸ナトリウムと組み合わせて用いる場合、それぞれの構成成分の比率はプロタミン（塩）及び、または、ε−ポリリジン（塩）１重量部に対して、酢酸ナトリウムが１重量部から１００重量部の範囲であり、酢酸ナトリウムとプロタミン（塩）及び、または、ε−ポリリジン（塩）を組み合わせた食品用の抗真菌剤を調製し、食品に対して本真菌剤を添加する場合の添加量は、その他構成成分の組み合わせにもよるが、０.１重量％から２重量％の範囲となることが好ましい。
【００２０】
本発明に用いられる酢酸ナトリウムは、一般的に入手できる食品添加物規格に適合するものであれば特に制限はなく、好適に使用できる。光学異性体の存在するものについては光学異性体を用いても良いし、ラセミ体の形で用いてもよい。
【００２１】
本発明において、糖質高含有食品とは、固形分重量で１０重量％以上７０重量％未満の糖質を含有し、かつ、水分活性が０.８１以上０.９７以下であるものをいう。なお、一般的に市場に流通している比較的短期の保存性を有する食品においては、水分活性が０.８０以下ではカビや酵母などの真菌類が問題となることはほぼなく、食品の保存安定性について対策を講じる必要は必ずしもない。一方、水分活性が０.９８以上の食品は、カビや酵母などの真菌類よりも細菌類による腐敗が先行するため、本発明の対象とはならない。高濃度の糖質を含有する食品は、もともと水分活性が低く、比較的保存性の高い食品ではあるが、長期間の保存中あるいは開罐開栓後に、カビや酵母などの真菌類に汚染され、食するに適さなくなるなど商品の価値を著しく減ずることが多い。しかし、カビや酵母などの真菌類に対しては、天然物由来の抗菌性物質では効果が弱く、実用性を十分に有するものは得られないという認識が一般的であった。ところが、プロタミン（塩）及び／又はε−ポリリジン（塩）をこのような糖質高含有食品に添加すると、低濃度で優れた抗真菌効果が認められ、糖質高含有食品の長期保存安定性が向上することを見出した。
【００２２】
糖質高含有食品の具体例としては、例えば、イチゴジャム、マーマレードなどのジャム類（糖度５０〜７０重量％）、グレープゼリー、アップルゼリーなどのゼリー類（糖度１０〜７０重量％）、フルーツシロップ、ガムシロップ、メープルシロップなどの本甘味シロップ類、桃、パイナップル、栗などの果実シロップ漬類、みりん、みりん風調味料（糖度２５〜６０％）、濃縮果汁、乳酸飲料、加糖練乳（糖度５０〜６０重量％）、フラワーペースト、カスタードクリーム、甘酒、練羊羹（糖度４０〜７０重量％）、水ようかん（糖度２５〜４０重量％）、ういろう、みつまめ、練あん（糖度３０〜７０重量％）、甘納豆、煮豆、カステラ、団子、大福、柏餅、くず餅、わらび餅、その他和生菓子などの糖質を多量に含んだ食品を挙げることができる。
【００２３】
本実施形態の高濃度の糖質を含有する食品の安定化法に使用される糖類としては、例えば、還元糖、非還元糖を問わず、三炭糖（トリオース）、四炭糖（テトラオース）、五炭糖（ペントース）、六炭糖（ヘキソース）、七炭糖（ヘプトース）などの単糖類；マルトース（麦芽糖）、ラクトース（乳糖）、スクロース（蔗糖（ショ糖））、セロビオース、ニゲロース、ソホロース（ソフォロース）、トレハロースなどの二糖類；マルトトリオース、シクロデキストリン、ラフィノース、パノース、メレジトース、ゲンチアノースなどの三糖類；フルクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖などのオリゴ糖類；１，５‐Ｄ‐アンヒドロフルクトースなどのアンヒドロ糖類；デオキシリボース、フコース、ムラノースなどのデオキシ糖類；グルクロン酸、ガラクツロン酸などのウロン酸類；グルコサミン、ガラクトサミンなどのアミノ糖類；グリセリン、キシリトール、ソルビトールなどの糖アルコール類；グルクロノラクトン、グルコノラクトンなどのラクトン類等を挙げることができる。
【００２４】
また、微生物の発酵、いわゆる醸造により製造される澱粉分解糖を除く酵素水飴または酸糖化水飴等を用いることもできる。
【００２５】
これらの糖類は、１種類でもよく、２種類以上を併用してもよい。さらに、上記糖類は単糖類の縮合度で表現すれば、通常１０以下、好ましくは２〜８までのものに相当する。
【００２６】
目的とする固形分濃度になるように糖類を添加する場合、使用する糖類が濃縮途中のものでも、通常の濃縮品でもよい。
【００２７】
プロタミンやε−ポリリジンの抗菌性についての研究や報告は多いが、その抗菌作用機構について学問的に完全に解明されたわけではない。ただ、両者はカチオンチャージを多数もったタンパク質であるという共通点があり、細菌に対する生育阻害効果があることが確認されているが、それは細菌表層に吸着することで外膜の破壊を引き起こし、細胞質の不自然な分布を生じさせて成長を阻害するものであることが近年の発表で明らかになった。
【００２８】
カビや酵母などの真菌類は細菌と細胞壁の構造が異なっており、また真菌類の中でも群によって細胞壁の構成がやや異なることから、真菌に対する作用も細菌と同様とは安易には言い難いが、酢酸ナトリウムとの相乗効果が得られることからも、プロタミンやε−ポリリジンが真菌の細胞表層に対して衝撃を与えて成長を阻害している可能性は高い。
【００２９】
一方、水分子はヒドロキシ基やアミノ基と水素結合を作るが、糖類はヒドロキシ基が多く水によく溶解する。糖類が水分子と安定な水素結合を作ることで、水素結合を作らなかった糖周辺の水分子の運動性（反応性）が上がることが知られており、それにより糖溶液では純水よりもプロタミンやε−ポリリジンのアミノ基と水分子とが水素結合を作りやすいと考えられる。また、糖が水のクラスター構造に極めてよく似ているため、タンパク質などの周辺で水の代わりに糖がタンパク質の安定化に寄与するという報告もある。タンパク質が水中でも安定な状態で存在できるのは、タンパク質の高次構造内の空孔に水分子が入っているためであり、水の中に溶解した糖類がプロタミンやε−ポリリジンの水中での安定化に寄与している可能性が高い。
【００３０】
以上のことから、プロタミンやε−ポリリジンを高濃度の糖質を含有する食品に添加することにより、プロタミンやε−ポリリジンのカビや酵母に対する抗真菌効果が安定して発揮されるようになり、よってそのような食品の保存安定分野に応用可能である。
【００３１】
また、プロタミンやε−ポリリジンは高価であるため、酢酸ナトリウムと併用することにより、相乗的に抗菌作用を向上させることができる点は、添加量の少量化によって食品の風味を損なうことなく安価な食品の安定化法が実現するという観点から非常に有益である。
【００３２】
次に、本発明の作用について、カビに対する糖質の存在とプロタミン及びε−ポリリジンの関係を実験例１〜３に示す。なお、ε−ポリリジンは特に断りのない限りチッソ（株）ポリリジン（商品）を用いた。
【００３３】
実験例１（プロタミン及びε−ポリリジンのカビの生育抑制効果）
プロタミン及びε−ポリリジンのカビの生育抑制効果を検討するため、以下の要領で実験を行った。すなわち、上白糖濃度２又は５０重量％、プロタミン又はε−ポリリジン濃度０〜０．２％のポテトデキストロース寒天培地（ｐＨ６．０）に、各種のカビを接種し、２５℃、３日間培養してカビの生育状態を目視観察した。そして、培養終了後の時点でカビの増殖が認められなかったプロタミン濃度又はε−ポリリジン濃度を、カビの生育を抑制したプロタミン濃度又はε−ポリリジン濃度と判定した。結果を表１に示す。この結果から、上白糖５０重量％の培地では、プロタミン及びε−ポリリジンが上白糖２％の培地よりも低濃度でカビの生育を抑制することが判明した。
【００３４】
【表１】
2014143946.tif 000002
【００３５】
実験例２（酢酸ナトリウムの添加効果）
プロタミン及びε−ポリリジンに対する酢酸ナトリウムの添加効果を検討するため、下記の要領で実験を行った。すなわち、酢酸ナトリウム０．３重量％、上白糖濃度２又は５０重量％、プロタミン又はε−ポリリジン濃度０〜０．１重量％、のポテトデキストロース寒天培地（ｐＨ６．０）に、各種のカビを接種し、２５℃、３日間培養してカビの生育状態を目視観察した。そして、培養終了後の時点でカビの増殖が認められなかったプロタミン濃度又はε−ポリリジン濃度を、カビの生育を抑制したプロタミン濃度又はε−ポリリジン濃度と判定した。結果を表２に示す。
【００３６】
【表２】
2014143946.tif 000003
【００３７】
この結果から、酢酸ナトリウムが加わると、上白糖５０重量％の培地ではプロタミン及びε−ポリリジンが実験例１よりもさらに低濃度でカビの生育を抑制することが判明し、酢酸ナトリウムの添加効果が認められた。
【００３８】
実験例３（糖質の検討）
グルコース２重量％（コントロール）、上白糖５０重量％、マルトース５０重量％、トレハロース２５重量％、ソルビトール２５重量％のいずれかを含有する各ポテトデキストロース寒天培地に、プロタミン又はε−ポリリジン０〜０．１重量％を添加し、ｐＨを６．０に調整した後、各種のカビを接種し、２５℃、３日間培養してカビの生育状態を目視観察した。そして、培養終了後の時点でカビの増殖が認められなかったプロタミン濃度又はε−ポリリジン濃度を、カビの生育を抑制したプロタミン濃度又はε−ポリリジン濃度と判定した。結果を表３に示す。
【００３９】
【表３】
2014143946.tif 000004
【００４０】
また、実験例２の各培地にさらに酢酸ナトリウム０．３％を添加したものに、同様に各種のカビを接種し、２５℃、３日間培養してカビの生育状態を目視観察した。そして、培養終了後の時点でカビの増殖が認められなかったプロタミン濃度又はε−ポリリジン濃度を、カビの生育を抑制したプロタミン濃度又はε−ポリリジン濃度と判定した。結果を表４に示す。
【００４１】
【表４】
2014143946.tif 000005
【００４２】
表３の結果から、上白糖に限らず他の糖質を用いた場合でも、グルコース濃度２重量％の培地（コントロール）よりも高濃度の糖質（２５重量％又は５０重量％）を含む培地の方が、低濃度のプロタミン又はε−ポリリジンで、カビの生育を抑制したことが判明した。またさらに表４の結果から、酢酸ナトリウムの併用により、糖質を高濃度に含む培地では、プロタミン又はε−ポリリジンが先例よりもさらに低濃度でカビの生育を抑制したことが判明した。
【実施例】
【００４３】
次に、実際の食品に対する本発明の効果を実施例１〜６にて示す。なお、本発明は決して実施例のみに限定されるものではない。また、ε−ポリリジンは特に断りのない限りチッソ（株）ポリリジン（商品）を用いた。
【００４４】
実施例１（団子の保存安定性の確認）
高濃度の糖質を含有する食品の例として、生地に上白糖を含有した団子を製造し、これにプロタミン又はε−ポリリジンを添加して糖質高含有食品の安定性試験を行った。
【００４５】
上新粉３７ｇ、上白糖３３ｇ、湯３０ｍｌ（合計１００ｇ）を基本の組成とした（糖度＝６２．５％、水分活性＝０．９１５）。基本組成に酢酸ナトリウム０％又は０．３重量％と、プロタミン又はε−ポリリジン０〜０．１５重量％とを添加して、生地が均一になるようによく混ぜてからカップに２０ｇずつとり、蒸し器に入れて、強火で３０分間蒸した。粗熱を取った後、プラスチックトレーに入れた。各種のカビを接種して容器に封をした後、２５℃にて保存し、外観の変化を目視観察した。プロタミンの結果を表５に、ε−ポリリジンの結果を表６に示す。
【００４６】
【表５】
2014143946.tif 000006
【００４７】
【表６】
2014143946.tif 000007
【００４８】
これらの結果から、プロタミン及びε−ポリリジンが高濃度の糖質を含有する団子に接種されたカビの生育を抑制したこと、および生地に酢酸ナトリウムが加わると、さらに低濃度のプロタミン及びε−ポリリジンでカビの生育が抑制されたことが判明した。
【００４９】
実施例２（プロタミン及びポリリジンの併用効果）
高濃度の糖質を含有する食品の例として、生地に上白糖を含有した団子を製造し、これにプロタミン及びε−ポリリジンを添加して糖質高含有食品の安定性試験を行った。
【００５０】
上新粉３７ｇ、上白糖３３ｇ、湯３０ｍｌ（合計１００ｇ）を基本の組成とした（糖度＝６２．５％、水分活性＝０．９１５）。基本組成に酢酸ナトリウム０％又は０．３重量％と、プロタミン及びε−ポリリジン０〜０．０５重量％とを添加して、生地が均一になるようによく混ぜてからカップに２０ｇずつとり、蒸し器に入れて、強火で３０分間蒸した。粗熱を取った後、プラスチックトレーに入れた。各種のカビを接種して容器に封をした後、２５℃にて保存し、外観の変化を目視観察した。結果を表７に示す。
【００５１】
【表７】
2014143946.tif 000008
【００５２】
この結果から、プロタミンとε−ポリリジンを共に食品に添加した場合でも、高濃度の糖質を含有する団子に接種されたカビの生育が抑制されたこと、また、生地に酢酸ナトリウムが加わると、さらに低濃度のプロタミン及びε−ポリリジンでカビの生育が抑制されたことがわかる。
【００５３】
実施例３（すあま）
高濃度の糖質を含有する食品の例として、上白糖を含有したすあまを製造し、これにプロタミン及びε−ポリリジンを添加して糖質高含有食品の安定性試験を行った。
【００５４】
上白糖４２ｇ、上新粉３３ｇ、湯２５ｍｌ（合計１００ｇ）を基本の組成とした（糖度＝７０．１％、水分活性＝０．８８６）。基本組成に酢酸ナトリウム０％又は０．３重量％と、プロタミン又はε−ポリリジン０〜０．０８重量％とを添加して、生地が均一になるようによく混ぜてからカップに２０ｇずつとり、蒸し器に入れて、強火で３０分間蒸した。粗熱を取った後、手で生地をよく捏ね、プラスチックトレーに入れた。各種のカビを接種して容器に封をした後、２５℃にて保存し、外観の変化を目視観察した。プロタミンの結果を表８に、ε−ポリリジンの結果を表９に示す。
【００５５】
【表８】
2014143946.tif 000009
【００５６】
【表９】
2014143946.tif 000010
【００５７】
これらの結果から、プロタミン及びε−ポリリジンが高濃度の糖質を含有するすあまに接種されたカビの生育を抑制したこと、および生地に酢酸ナトリウムが加わると、さらに低濃度のプロタミン及びε−ポリリジンでカビの生育が抑制されたことが判明した。
【００５８】
実施例４（寒天ゼリー）
高濃度の糖質を含有する食品の例として、上白糖を含有した寒天ゼリーを製造し、これにプロタミン及びε−ポリリジンを添加して糖質高含有食品の安定性試験を行った。
【００５９】
ニンジンジュース２００ｇ、上白糖３５ｇ、寒天３ｇ、水１１２ｍｌ（合計３５０ｇ）を基本の組成とした（糖度＝１６．３％、水分活性＝０．９６７）。基本組成の材料を火にかけ、よく撹拌しながら寒天を膨潤させ、よく溶かした。そこに酢酸ナトリウム０％又は０．３重量％と、プロタミン又はε−ポリリジン０〜０．１５重量％とを添加して、生地が均一になるようによく混ぜてからカップに２０ｇずつ移し、室温で冷却、固化させた。各種のカビを接種して容器に封をした後、２５℃にて保存し、外観の変化を目視観察した。プロタミンの結果を表１０に、ε−ポリリジンの結果を表１１に示す。
【００６０】
【表１０】
2014143946.tif 000011
【００６１】
【表１１】
2014143946.tif 000012
【００６２】
これらの結果から、プロタミン及びε−ポリリジンが高濃度の糖質を含有するゼリーに接種されたカビの生育を抑制したこと、および生地に酢酸ナトリウムが加わると、さらに低濃度のプロタミン及びε−ポリリジンでカビの生育が抑制されたことが判明した。
【００６３】
実施例５（イチゴジャム）
いちご５００ｇ、グラニュー糖２５０ｇ、レモン汁２５ｇを基本の組成とした。基本組成に酢酸ナトリウム０又は０．３重量％、プロタミン及びε−ポリリジン０．０２５〜０．１重量％を添加して、生地が均一になるように混ぜ、３時間置いた後火にかけて、灰汁を取りながらほどよい濃度になるまで１時間ほど加熱した。
【００６４】
実施例１と同様の要領で保存安定性の確認試験を実施したところ、プロタミン及びε−ポリリジンが高濃度の糖質を含有するイチゴジャムに接種されたカビの生育を抑制したこと、さらに酢酸ナトリウムが加わると、より低濃度のプロタミン及びε−ポリリジンでカビの生育が抑制されたことが判明した。
【００６５】
実施例６（カスタードクリーム）
牛乳２５０ｇ、グラニュー糖７５ｇ、バニラのさや１／４本、薄力粉２５ｇ、卵黄３個（約６０ｇ）を基本の組成とした。基本組成に酢酸ナトリウム０又は０．３重量％、プロタミン及びε−ポリリジン０．０２５〜０．１重量％となるように、薄力粉に酢酸ナトリウム、プロタミン及びポリリジンを混ぜた。牛乳にバニラのさやを入れて、火にかけて温めた。一方で、ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れてよく混ぜ、その後薄力粉を混ぜ、次いで温めた牛乳を少しずつ加えて、火にかけながら生地が均一になり程よい弾力が出るまでよく撹拌した。
【００６６】
実施例１と同様の要領で保存安定性の確認試験を実施したところ、プロタミン及びε−ポリリジンが高濃度の糖質を含有するカスタードクリームに接種されたカビの生育を抑制したこと、さらに酢酸ナトリウムが加わると、より低濃度のプロタミン及びε−ポリリジンでカビの生育が抑制されたことが判明した。