(57)【要約】      （修正有）【課題】加熱時の肉汁流出を防ぎ、加熱歩留りが高く、ジューシー感と食感に優れた挽き肉加工食品の製造方法及び挽き肉加工食品用改質剤を提供する。【解決手段】Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ由来であって下記の特性を有するプロテアーゼを作用させた挽き肉加工食品の製造方法。(ａ)作用および基質特異性：ペプチド結合を有する基質を加水分解し、ペプチドを遊離する。(ｂ)至適ｐＨ：7.0、(ｃ)安定ｐＨ：5.0〜7.0、(ｄ)至適温度：50〜55℃、(e)阻害剤：金属プロテアーゼであり、EDTAによって阻害を受ける。さらに、アルカリ素材としてクエン酸三ナトリウム又はアルギニンを含有する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ由来であって下記の特性を有するプロテアーゼを作用させた挽き肉加工食品の製造方法。
(ａ) 作用および基質特異性：ペプチド結合を有する基質を加水分解し、ペプチドを遊離する。
(ｂ) 至適ｐＨ：7.0
(ｃ) 安定ｐＨ：5.0〜7.0
(ｄ) 至適温度：50〜55℃
(e)  阻害剤：金属プロテアーゼであり、EDTAによって阻害を受ける。
【請求項２】
原料肉１００ｇあたりのプロテアーゼ添加量が１〜５０００Ｕであることを特徴とする請求項１記載の方法。
【請求項３】
さらに、原料肉１００ｇあたり０．０１〜２ｇのアルカリ素材を原料肉に添加することを特徴とする請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
アルカリ素材がクエン酸三ナトリウム又はアルギニンである請求項３記載の方法。
【請求項５】
Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ由来であって下記の特性を有するプロテアーゼを含有する挽き肉加工食品用改質剤。
(ａ) 作用および基質特異性：ペプチド結合を有する基質を加水分解し、ペプチドを遊離する。
(ｂ) 至適ｐＨ：7.0
(ｃ) 安定ｐＨ：5.0〜7.0
(ｄ) 至適温度：50〜55℃
(e)  阻害剤：金属プロテアーゼであり、EDTAによって阻害を受ける。
【請求項６】
さらに、アルカリ素材を含有する請求項５記載の改質剤。
【請求項７】
アルカリ素材の含有量がプロテアーゼ１Ｕあたり０．０００００２〜２ｇである請求項６記載の改質剤。
【請求項８】
アルカリ素材がクエン酸三ナトリウム又はアルギニンである請求項６又は７記載の改質剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、プロテアーゼを用いる食肉加工品の製造方法及び食肉加工品用改質剤に関する。
【従来の技術】
【０００２】
牛、豚などの畜肉、鶏、鴨などの鳥肉を使用した食肉加工品において、その調理方法に関わらず、肉本来の繊維感を有し、適度に柔らかく、肉汁に富むものが好まれる。特に、ハンバーグ、ハンバーガーパティ、つくね、メンチカツ、ソーセージなどの挽き肉を主原料とする挽き肉加工食品では、ジューシーであることはおいしく食べるための重要な要素である。
【０００３】
しかし、これら挽き肉加工食品は、焼く、揚げる、蒸すといった加熱調理中に肉汁が流出し、ジューシーさが損なわれてしまう。また、品質の低い肉は保水性が低いため肉汁の流出が激しく、ジューシーさの低下も著しくなってしまう。
【０００４】
このような課題を解決するために、従来から挽き肉加工食品のジューシーさを維持するいくつかの方法が知られている。例えば、大豆タンパク質や卵白タンパク質を使用する方法、アルギン酸エステルを使用する方法（特許文献１）、可逆的熱応答性ガラクトキシログルカン（特許文献２）を使用する方法などがある。これらの手法は保水性の高い素材を挽き肉加工食品に使用することで肉汁流出を防いでいる。そのため、これらの方法を用いるとタンパク質特有の異味や、増粘多糖類特有のぬめりが生じてしまうなど、挽き肉加工食品に対して好ましくない効果がある。
【０００５】
また、特許文献３〜５には、プロテアーゼを用いた挽き肉加工食品の製造方法が開示されている。しかし、一般のプロテアーゼは基質特異性が低いため、肉の食感に関与する筋原線維タンパク質をも過剰に分解してしまい、肉粒感が低下し、レバー様の食感になり、べとつき感が生じて挽き肉本来の食感がそこなわれてしまうという問題点も指摘されている。例えば、特許文献４には麹菌から得られるプロテアーゼをハンバーグに使用した際にジューシー感が向上されることが開示されているが、当該酵素を作用させたハンバーグはレバー様の食感となり必ずしも好ましいものではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００２−２８１９４２号公報
【特許文献２】特開２００４−１８０５４９号公報
【特許文献３】特開平７−１１１８８１号公報
【特許文献４】特開平９−２６２０６８号公報
【特許文献５】特開平９−１４０３５２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、加熱時の肉汁流出を防ぎ、加熱歩留りが高く、ジューシー感と食感に優れた挽き肉加工食品の製造方法及び挽き肉加工食品用改質剤を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らはこれらの課題を解決すべく鋭意研究した結果、原料肉に特定のバチルス属細菌由来のプロテアーゼを添加することにより、上記課題を解決しうることを見出し、本発明を完成するに至った。本発明は以下のとおりである。
（１）Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ由来であって下記の特性を有するプロテアーゼを作用させた挽き肉加工食品の製造方法。
(ａ) 作用および基質特異性：ペプチド結合を有する基質を加水分解し、ペプチドを遊離する。
(ｂ) 至適ｐＨ：7.0
(ｃ) 安定ｐＨ：5.0〜7.0
(ｄ) 至適温度：50〜55℃
(e) 阻害剤：金属プロテアーゼであり、EDTAによって阻害を受ける。
（２）原料肉１００ｇあたりのプロテアーゼ添加量が１〜５０００Ｕであることを特徴とする請求項１記載の方法。
（３）さらに、原料肉１００ｇあたり０．０１〜２ｇのアルカリ素材を原料肉に添加することを特徴とする請求項１又は２に記載の方法。
（４）アルカリ素材がクエン酸三ナトリウム又はアルギニンである（３）記載の方法。
（５）Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ由来であって下記の特性を有するプロテアーゼを含有する挽き肉加工食品用改質剤。
(ａ) 作用および基質特異性：ペプチド結合を有する基質を加水分解し、ペプチドを遊離する。
(ｂ) 至適ｐＨ：7.0
(ｃ) 安定ｐＨ：5.0〜7.0
(ｄ) 至適温度：50〜55℃
(e)  阻害剤：金属プロテアーゼであり、EDTAによって阻害を受ける。
（６）さらに アルカリ素材を含有する（５）記載の改質剤。
（７）アルカリ素材の含有量がプロテアーゼ１Ｕあたり０．０００００２〜２ｇである（６）記載の改質剤。
（８）アルカリ素材がクエン酸三ナトリウム又はアルギニンである（６）又は（７）記載の改質剤。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、加熱歩留りが大きく、ジューシー感と食感に優れた挽き肉加工食品を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】ミオシン重鎖残存率についての結果である。（実施例５）
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の挽き肉加工食品の製造方法では、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ由来の下記の特性を有するプロテアーゼを用いる。
(ａ) 作用および基質特異性：ペプチド結合を有する基質を加水分解し、ペプチドを遊離する。
(ｂ) 至適ｐＨ：7.0
(ｃ) 安定ｐＨ：5.0〜7.0
(ｄ) 至適温度：50〜55℃
(e) 阻害剤：金属プロテアーゼであり、EDTAによって阻害を受ける。
本プロテアーゼは、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓを培養し、イオン交換カラムクロマトグラフィーやゲル濾過カラムクロマトグラフィー等を用いて精製することが可能である。あるいは、市販酵素を用いてもよい。市販酵素の例としては、天野エンザイム株式会社より市販されている「プロチンＳＤ−ＮＹ１０」、「プロチンＮＹ１００」が挙げられる。
【００１２】
本発明の挽き肉加工食品の製造方法では、上記プロテアーゼに加えて、アルカリ素材を用いることが好ましい。アルカリ素材としては、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、クエン酸三ナトリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸一ナトリウム、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸三ナトリウム、重合リン酸塩等のアルカリ塩や、アルギニン、リジン、ヒスチジン等の塩基性アミノ酸といった、その水溶液がアルカリ性を示す素材を用いることができ、これらは単独又は混合して用いることができる。中でも、クエン酸三ナトリウムやアルギニンを用いることが好ましい。
【００１３】
本発明により製造される挽き肉加工食品は、挽き肉を加工して製造される食品であり、例えば、ハンバーグ、ハンバーガーパティ、ソーセージ、焼売、餃子、つくね、ミートボール、ミートローフなどが挙げられる。また、これらの冷凍品も含まれる。挽き肉加工食品の原料肉は、いかなる種類の鳥獣肉でもよく、また、いかなる部位の肉でもよい。さらに、いかなる状態（生、乾燥、加熱済み）でも構わない。
【００１４】
本発明の挽き肉加工食品の製造方法において、プロテアーゼ及びアルカリ素材を原料肉に添加する時期及び順序は特に限定されず、挽き肉加工食品の製造時のどの段階で添加しても構わない。例えばハンバーグの場合、原料挽き肉に練り込んでもよいし、原料肉とパン粉や玉ねぎ、卵といった副材とを混合する際に添加してもよい。本発明の挽き肉加工食品の製造方法において、プロテアーゼ及びアルカリ素材、原料肉の他に、必要に応じて他の成分をさらに添加することができる。「他の成分」としては、澱粉、加工澱粉、デキストリン等の賦形剤、食肉エキス等の調味料、植物蛋白、グルテン、卵白、ゼラチン、カゼイン等の蛋白質、蛋白加水分解物、乳化剤、クエン酸塩、重合リン酸塩等のキレート剤、グルタチオン、システイン等の還元剤、アルギン酸ナトリウム、カラギーナンやジェランガム等の多糖類、コショウやナツメグ等のスパイス類、かんすい、色素、酸味料、香料等その他食品添加物等、パン粉、卵、玉ねぎ、人参等の野菜の小片等食品を添加してもよい。「他の成分」としては、１種の成分を用いてもよく、２種又はそれ以上の成分を組み合わせて用いてもよい。
【００１５】
本発明の挽き肉加工食品の製造方法において、プロテアーゼの添加量は、原料肉１００ｇに対して、酵素活性が１〜５０００Ｕが好ましく、１０〜５０００Ｕがより好ましく、１０〜１０００Ｕがさらに好ましい。上記範囲において、特に加熱歩留りが高く、ジューシー感や肉粒感が高い挽き肉加工食品を製造することができる。なお、プロテアーゼの酵素活性はカゼインを基質として、１分間にチロシン１μｇに相当するフォリン試液呈色物質の増加をもたらす酵素量を１Ｕ（ユニット）とした。
【００１６】
プロテアーゼの反応時間は酵素が基質に作用することが可能な時間であれば特に限定されず、実用的な反応時間としては５分間から７２時間程度が好ましい。また、反応温度についても酵素が反応できる温度であれば構わないが、実用的な反応温度としては−５℃から８０℃で作用させることが好ましい。すなわち、通常の挽き肉加工食品の製造工程を経ることで十分な酵素反応が得られる。
【００１７】
本発明の挽き肉加工食品の製造方法において、アルカリ素材の添加量は、原料肉１００ｇに対して、０．００１〜２ｇが好ましく、０．０１〜１ｇがより好ましい。また、アルカリ素材の添加量は、プロテアーゼ１Ｕあたり０．０００００２〜２ｇが好ましく、０．００００１〜０．１ｇがより好ましい。
【００１８】
さらに、本発明は、挽き肉加工食品用改質剤（以下、本発明の改質剤ともいう。）を提供する。本発明の改質剤を原料肉に添加することにより、加熱時の肉汁流出を防ぎ、加熱歩留りが高く、ジューシー感と食感に優れた挽き肉加工食品を製造することが可能である。本発明の改質剤は、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ由来の上記プロテアーゼを含み、さらに効果を向上させる観点から、前記したアルカリ素材を加えるとより好ましい。改質剤にアルカリ素材を含有せしめる場合、アルカリ素材の含有量は、プロテアーゼ１Ｕあたり０．０００００２〜２ｇが好ましく、０．００００１〜０．１ｇがより好ましい。さらに、本発明の目的を損なわない限り、澱粉、加工澱粉、デキストリン等の賦形剤、食肉エキス等の調味料、植物蛋白、グルテン、卵白、ゼラチン、カゼイン等の蛋白質、蛋白加水分解物、乳化剤、クエン酸塩、重合リン酸塩等のキレート剤、グルタチオン、システイン等の還元剤、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ジェランガム等の多糖類、コショウ、ナツメグ等のスパイス類、かんすい、色素、酸味料、香料等その他食品添加物等または食品を適宜配合してもよい。尚、本発明の改質剤は、液体状、ペースト状、顆粒状、粉末状のいずれの形態でも構わない。
【００１９】
以下に実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。本発明は、これらの実施例により何ら限定されない。
【実施例１】
【００２０】
表１に示した配合の各原料に、表２に示した各種プロテアーゼを原料肉１００ｇあたり１６０Ｕ添加し、キッチンエイドミキサー(FMI製)を用い、設定速度１にて３分間混合し、ハンバーグ生地を調製した。生地を１５０ｇに計量し、空気抜きした後に小判形(長径１３０ｍｍ、短径９０ｍｍ、厚さ１２ｍｍ)に成型した。成型後に−２０℃の冷凍庫にて一昼夜凍結した後、５℃にて１８時間解凍を行った。解凍したハンバーグ生地を２３０℃のグリドル(ＦＧＦＴ６０６０１ＴＣ、フジマック社製)にて両面１分間ずつ焼成し、表面に焼き目を付けた後、インピンジャー（Ｌｉｎｃｏｎ  Ｆｏｏｄｓｅｒｖｉｃｅ  ＰｒｏｄＵｃｔｓ製）にて２５０℃で４分間焼成した。焼成前の重量と焼成後の重量を測定することで加熱歩留りを測定した。加熱歩留りは、(焼成後の重量）÷(焼成前の重量)×１００にて求めた。一般的に、挽き肉加工食品においては、加熱歩留りが高いと、肉汁が内部に閉じ込められており、好ましい品質であると考えられる。出来上がったハンバーグは焼成後１５分以内に官能評価を実施した。官能評価は畜肉製品の評価に対して訓練されたパネル５名にて実施し、ジューシー感と肉粒感を評価した。ジューシー感は、噛みしめた際に感じる肉汁の多さを示しており、評点は、１点：非常にパサついている、５点：ジューシー感がある、１０点：非常にジューシー感があるとして、各試験区を１点から１０点までで評価した。肉粒感は、挽き肉製品に特有に見られるミンチ肉の粒状食感の強さを示しており、ミンチの粒っぽさを強く感じられる場合は高い点数、ペースト様の食感になると低い点数となる。評点は、１点：肉粒感が全くなくペースト様の食感、５点：肉粒感がある、１０点：肉粒感が非常に強いとし各試験区を１点から１０点まで評価した。一般的には肉粒感が高いほど、品質の良い挽き肉加工品であると言える。
【００２１】
【表１】
2014158463.tif 000002
【００２２】
【表２】
2014158463.tif 000003
【００２３】
【表３】
2014158463.tif 000004
【００２４】
結果を表３に示した。加熱歩留りについては、試験区Ｎｏ．２〜９のプロテアーゼ添加区は無添加区（試験区Ｎｏ．１）とほぼ同等であったが、プロチンＳＤ−ＮＹ１０添加区(試験区Ｎｏ．１０)のみは８９．０％と高い加熱歩留りを示した。また、ジューシー感に関しては、プロテアーゼ添加区ではいずれも無添加区よりも向上した。特にプロチンＳＤ−ＮＹ１０添加区（試験区Ｎｏ．１０）では他のプロテアーゼと比較しても高いジューシー感を示した。
【００２５】
また、プロチンＳＤ−ＮＹ１０添加区を除いたプロテアーゼ添加区（試験区Ｎｏ．２〜９）では肉粒感が無添加区より低下した。このように、一般的にはプロテアーゼを添加することでハンバーグの肉粒感が低下し、食感が損なわれてしまうという大きな欠点がある。しかしながら、その中にあって、プロチンＳＤ−ＮＹ１０添加区（試験区Ｎｏ．１０）では、肉粒感は無添加と同等以上であった。
【００２６】
以上のように、プロチンＳＤ−ＮＹ１０をハンバーグに添加することによって、他のプロテアーゼとは異なり、加熱歩留りが大きく向上し、ジューシー感も高く、肉粒感も低下しないハンバーグが得られた。
【実施例２】
【００２７】
表１に示した配合の各原料に、プロチンＳＤ−ＮＹ１０、プロチンＳＤ−ＡＹ１０、スミチームＬＰ、プロテアーゼＡ「アマノ」ＳＤをそれぞれ原料肉１００ｇに対して１０〜５０００Ｕ添加し、実施例１記載の方法にてハンバーグを調製した。プロチンＳＤ−ＮＹ１０に関してはさらに、原料肉１００ｇに対して１Ｕ、１００００Ｕ添加したハンバーグも調製した。得られたハンバーグの加熱歩留りと官能評価のジューシー感の結果について表４に示した。尚、加熱歩留りの算出や官能評価の方法については実施例１記載の方法に従った。
【００２８】
【表４】
2014158463.tif 000005
【００２９】
プロチンＳＤ−ＮＹ１０をハンバーグに用いた場合、原料肉１００ｇに対して１〜５０００Ｕの添加量では無添加区と比較して加熱歩留りが増加し、ジューシー感は大きく向上した。１００００Ｕの添加ではジューシー感は向上したが、加熱歩留りが無添加よりも減少した。また、特に１０Ｕ〜５０００Ｕの添加量ではジューシー感が特に高く、非常に好ましい品質のハンバーグとなった。さらに、肉粒感に関してはいずれも無添加区と同等以上であり、ジューシー感と肉粒感を併せ持った好ましいハンバーグが得られた。
【００３０】
一方で、プロチンＳＤ−ＡＹ１０をハンバーグに用いた場合、原料肉１００ｇに対して１０Ｕ〜１０００Ｕの添加量で、ジューシー感がやや向上したものの、１０Ｕ以上の添加で肉粒感が低下し、いずれの添加量においても、ジューシー感と肉粒感が両立する好ましい品質のハンバーグを得ることは出来なかった。
【００３１】
スミチームＬＰについては、原料肉１００ｇあたり１００Ｕ程度までの添加ではジューシー感がやや向上したものの、１０００Ｕ以上の添加によって逆にジューシー感は低下した。また、１０Ｕ以上の添加によって肉粒感は無添加区と比較して低下してしまい、いずれの添加量においても、ジューシー感と肉粒感が両立する好ましい品質のハンバーグを得ることは出来なかった。
【００３２】
また、プロテアーゼＡ「アマノ」ＳＤに関しても、上記スミチームＬＰ同様に、いずれの添加量においても、ジューシー感と肉粒感が両立する好ましい品質のハンバーグを得ることは出来なかった。
【００３３】
以上のように、プロチンＳＤ−ＮＹ１０以外のプロテアーゼでは、挽き肉加工食品のジューシー感向上効果は不十分であり、また、肉粒感が低下するために総合的には必ずしも品質向上に至らず、プロチンＳＤ−ＮＹ１０のみがハンバーグの肉粒感を損ねることなく、加熱歩留りやジューシー感を大きく向上させた。
【実施例３】
【００３４】
実施例１の方法及び表５の酵素添加区に従い、ハンバーグを調製した。調製したハンバーグは焼成後５分以内にＴＡ-ＸＴｐｌｕｓ（英弘精機製)を用いて元の厚さの４０％に圧縮した。圧縮の際に、ハンバーグの下にペーパータオルを敷き、圧縮に伴い流出する肉汁をペーパータオルに吸収させた。圧縮前後のペーパータオルの重量差をハンバーグから出た肉汁量とした。本圧縮試験はハンバーグを口内で噛みしめることを再現したものであり、本試験で計測された肉汁量が多いほど、咀嚼時に口内で感じる肉汁が多い、すなわちジューシーで好ましいハンバーグであると考えられる。
【００３５】
圧縮試験条件
圧縮歪率：４０％
圧縮速度：１ｍｍ／ｓｅｃ
使用プランジャー：直径７５ｍｍ円形圧縮プレート
【００３６】
【表５】
2014158463.tif 000006
【００３７】
結果を表５に示した。プロチンＳＤ−ＮＹ１０をハンバーグに添加することで無添加の対照区と比べて、いずれの添加量においても肉汁量が増加した。一方で、プロチンＳＤ−ＮＹ１０以外のプロテアーゼでは、添加量が１００Ｕ以下では肉汁量がやや増加するものの、添加量が１０００Ｕ以上だと肉汁量が減少した。
【００３８】
以上から、プロチンＳＤ−ＮＹ１０をハンバーグに添加することで、官能評価上のジューシー感が向上するだけでなく、実際の肉汁量も増加することが明らかとなった。この結果は実施例１および実施例２で示した官能評価結果と合致するものである。
【実施例４】
【００３９】
表１に示した配合の各原料に、プロチンＳＤ−ＮＹ１０とアルカリ素材の一種であるクエン酸三ナトリウムまたはアルギニンを添加し、実施例１記載の製造方法にてハンバーグを調製した。得られたハンバーグは官能評価によりジューシー感の点数付けを行った。結果について表６及び表７に示す。なお、官能評価の方法については実施例１に従った。
【００４０】
【表６】
2014158463.tif 000007
【００４１】
【表７】
2014158463.tif 000008
【００４２】
表６には、プロチンＳＤ−ＮＹ１０とクエン酸三ナトリウムをハンバーグに併用した際のジューシー感について示した。クエン酸三ナトリウムのみの添加でハンバーグのジューシー感はやや向上した(試験区２〜６)。プロチンＳＤ−ＮＹ１０とクエン酸三ナトリウムを併用した場合、ジューシー感はそれぞれ単独添加と比較しても飛躍的に向上した。例えば、プロチンＳＤ−ＮＹ１０を１００Ｕ、クエン酸三ナトリウムを０．１ｇそれぞれ単独で添加した場合(試験区７、試験区３)のジューシー感は４．８点と２．６点である。しかし、両者を併用した試験区９のジューシー感は８．７点となり、併用することで相乗的にジューシー感が向上した。
【００４３】
表７には、プロチンＳＤ−ＮＹ１０とアルギニンをハンバーグに併用した際のジューシー感について示した。アルギニンのみの単独添加においてもジューシー感は向上した。プロチンＳＤ−ＮＹ１０とアルギニンを併用した場合、上記クエン酸三ナトリウムと同様に併用による相乗効果が確認された。以上のことから、アルカリ素材の種類によらずプロチンＳＤ−ＮＹ１０とアルカリ素材とを併用することによって、相乗的に挽き肉加工食品のジューシー感が向上することが見いだされた。
【実施例５】
【００４４】
食肉から抽出した畜肉タンパク質に対するプロテアーゼの作用について確認した。牛赤身ミンチ１００ｇ肉に対して、０．１ＭＮａＣｌ、２０ｍＭトリス塩酸緩衝液(ｐＨ７．０)を３００ｍｌ添加し、２分間ホモジナイズを行った後、ガーゼにてろ過した。ろ液を遠心分離後、同緩衝液にて洗浄と遠心分離を３回繰り返し、ペレット状の粗筋原線維タンパク質を得た。
【００４５】
粗筋原線維タンパク質をタンパク質濃度で２ｍｇ／ｍｌになるように１Ｍ ＮａＣｌ溶液に溶解させ、粗筋原線維タンパク質１ｇあたり各酵素を１．６Ｕになるように添加し、３７℃にて１時間および３時間反応させた。反応液を以下の条件にてＳＤＳゲル電気泳動に供し、粗筋原線維タンパク質の分解状態を確認した。
【００４６】
ゲル：ＰＡＧＥＬ ＳＰＧ‐５２０(ＡＴＴＯ製)
試料緩衝液：電気泳動用特性試薬Ｓａｍｐｌｅ ｂｕｆｆｅｒ ｓｏｌｕｔｉｏｎ(ナカライテスク製)
泳動緩衝液：０．３％トリス、１．４４％グリシン、０．１％ＳＤＳ
染色：ＣＢＢ染色
泳動層：ＰＡＧＥＲＵＮ(ＡＴＴＯ製)
分子量マーカー：Ｐｒｅｓｔａｉｎｅｄ ＳＤＳ−ＰＡＧＥ Ｓｔａｎｄａｒｄｓ, ｂｒｏａｄ ｒａｎｇｅ(ＢＩＯ−ＲＡＤ製)
【００４７】
上記方法によって得られた電気泳動ゲルをＧＳ−８００  Ｃａｌｉｂｒａｔｅｄ  Ｄｅｎｓｉｔｏｍｅｔｅｒ（ＢＩＯ−ＲＡＤ製）にて画像取り込みを行った。得られた画像のタンパク質バンドの中から、分子量マーカーを参考にミオシン重鎖に相当するバンドを特定し、バンドの強度を測定した。プロテアーゼを添加していない粗筋原線維タンパク質のミオシン重鎖のバンド強度を１００％とし、各プロテアーゼで処理した際のミオシン重鎖のバンド強度をミオシン残存率とした。すなわち、ミオシン残存率が高いほどミオシン重鎖が分解されずに残存していることを示す。
【００４８】
【表８】
2014158463.tif 000009
【００４９】
抽出した粗筋原線維タンパク質からはミオシン重鎖(分子量約200KDa)と同分子量にバンドが確認された。ミオシン重鎖は畜肉タンパク質の主要成分であり、加熱によりゲル化する性質があることから、畜肉加工品の食感に最も関与するタンパク質であることが知られている。プロテアーゼはこのミオシン重鎖を分解する。ミオシン重鎖が適度に分解された場合、畜肉製品のジューシー感が向上するが、過度に分解が進むと肉特有の食感が損なわれ、保水性が低下し、畜肉加工品の品質は低下してしまう。
【００５０】
本実施例にて用いた４つのプロテアーゼ全てでミオシン重鎖の分解が確認されたが、ミオシン重鎖分解と反応速度は酵素により異なっていた。結果を図1及び表８に示した。プロチンＳＤ−ＮＹ１０は他酵素と比較して、ミオシン重鎖の分解が緩やかであった。実施例１から４にてプロチンＳＤ−ＮＹ１０を添加した場合は、他のプロテアーゼを添加した場合に対してジューシー感が向上し、肉粒感が損なわれないという特徴があった。これはプロチンＳＤ−ＮＹ１０がミオシン重鎖に対して緩やかに反応することによって生じるものと考えられる。これらのミオシン重鎖に対する反応性の違いのためにプロチンＳＤ−ＮＹ１０が他の酵素と比較して顕著に挽き肉加工品の品質を向上させるものと考えられる。
【産業上の利用可能性】
【００５１】
本発明によると、挽き肉加工食品の品質を向上できるので、食品分野において極めて有用である。
【図１】
2014158463.tif 000010