(57)【要約】【課題】挽肉に近い硬さを有する上に、繊維感も有し、しかも、肉や野菜等の他の食品原材料と馴染むことのできる組織状大豆蛋白の製造方法を提供する。【解決手段】脱脂大豆４０〜８５質量％、分離大豆蛋白８〜４５質量％、及び澱粉５〜１７質量％を含有する原料を二軸エクストルーダーに供給する工程と、前記原料１００質量部に対し１５〜５０質量部の水を前記原料に添加する工程と、前記二軸エクストルーダーにより前記原料と前記水とを加圧・加熱しながら混合・混練する工程と、を有する組織状大豆蛋白の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
脱脂大豆４０〜８５質量％、分離大豆蛋白８〜４５質量％、及び澱粉５〜１７質量％を含有する原料を二軸エクストルーダーに供給する工程と、前記原料１００質量部に対し１５〜５０質量部の水を前記原料に添加する工程と、前記二軸エクストルーダーにより前記原料と前記水とを加圧・加熱しながら混合・混練する工程と、を有する組織状大豆蛋白の製造方法。
【請求項２】
前記組織状大豆蛋白は、挽肉の代替として用いられるものである、請求項１に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、組織状大豆蛋白の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、組織状大豆蛋白の製造方法として、例えば、特許文献１に記載の製造方法が知られている。特許文献１は、大豆臭の除去効果が大きく風味が大幅に改良された脱脂大豆を原料とする組織状大豆蛋白の製造を意図して、全脂大豆を粗砕し、脱皮後乾燥加熱により水分を６〜９重量％に乾燥し、圧扁後、生蒸気を吹き込みながら加熱加圧する機能を備えたスクリュー押出機を用いて、生蒸気吹き込み量２〜１０重量％、加熱温度１００〜１５０℃の条件下に加熱加圧し、常法により油分を抽出除去することを特徴とする脱脂大豆の製造法が開示されている。
【０００３】
一方、澱粉を配合することで、繊維感が強くなる組織状大豆蛋白が開発されている（例えば、特許文献２及び３参照）。特許文献２は、高密度多層構造を有する大豆蛋白素材に高度の繊維性を発現させる処理方法の提供を意図して、大豆蛋白、油脂および澱粉を含む原料に水を配合し、二軸型エクストルーダーで加圧・加熱することにより得られる高密多層構造を有する植物性蛋白素材を熱温水中で処理することを特徴とする素材の繊維性を発現させる方法を開示している。また、特許文献３は、湯もどし時や湯もどし後の処理を行わなくても組織のぬめりが少なく、比較的食感の硬い、また、固形分歩留りも高い繊維性を発現する植物性蛋白素材の製造法の提供を意図して、分離大豆蛋白とコーンスターチから成る主原料を、水を添加しながら二軸型エクストルーダーに供給し、該エクストルーダーに加圧・加熱することを特徴とする、繊維性を有する植物性蛋白食品の製造方法を開示している。
【０００４】
また、カルシウムを配合することで、繊維感が強い組織状大豆蛋白も開発されている（例えば、特許文献４参照）。特許文献４は、風味がよくて、色が白く、緻密で、方向性があり、咀嚼性に富んだ（硬くて弾力性に富み、噛み応えがある）、品質に優れた蛋白食品の提供を意図して、大豆蛋白原料、カルシウム、及び水をエクストルーダーにより加熱、加圧下に反応させダイより押し出す蛋白の製造法を開示している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平４−１１２７６３号公報
【特許文献２】特開昭６２−６９９５２号公報
【特許文献３】特開昭６２−２５３３４５号公報
【特許文献４】特開平６−１６５６４４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、本発明者が、上記特許文献１〜４に記載のものを始めとする従来の技術を詳細に検討したところ、まず、特許文献１に記載されたような製造方法により得られる組織状大豆蛋白は、硬さが硬いので肉粒感を有しているものの、繊維感が弱いことが判明した。また、特許文献２及び３に記載されたような組織状大豆蛋白は強い繊維感を有するものの、肉や野菜等の他の食品原材料との馴染みが不十分であることが判明した。すなわち、組織状大豆蛋白が、他の食品原材料に対して著しく異なる食感を有するため、違和感を感じてしまうことが判明した。さらに、特許文献４に記載されたような蛋白食品も、特許文献１に記載のものと同様に、硬さが硬いので肉粒感を有しているものの、繊維感が弱いことが分かった。
【０００７】
本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、挽肉に近い硬さを有する上に、繊維感も有し、しかも、肉や野菜等の他の食品原材料と馴染むことのできる組織状大豆蛋白の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、上記目的を達成するために鋭意検討を進めた結果、特定の配合を有する原料から特定の装置を用いて製造した組織状大豆蛋白が、挽肉に近い硬さを有する上に、繊維感を有するだけでなく、肉や野菜等の他の食品原材料と馴染むことのできる組織状大豆蛋白が得られることを見出し、本発明を完成するに到った。
【０００９】
すなわち、本発明は、脱脂大豆４０〜８５質量％、分離大豆蛋白８〜４５質量％、及び澱粉５〜１７質量％を含有する原料を二軸エクストルーダーに供給する工程と、原料１００質量部に対し１５〜５０質量部の水を原料に添加する工程と、二軸エクストルーダーにより原料と水とを加圧・加熱しながら混合・混練する工程とを有する組織状大豆蛋白の製造方法を提供する。上記組織状大豆蛋白は、挽肉の代替として用いられるものであると好ましい。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、挽肉に近い硬さを有する上に、繊維感も有し、しかも、肉や野菜等の他の食品原材料と馴染むことのできる組織状大豆蛋白の製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明を実施するための形態（以下、単に「本実施形態」という。）について詳細に説明する。本実施形態の組織状大豆蛋白の製造方法は、脱脂大豆４０〜８５質量％、分離大豆蛋白８〜４５質量％、及び澱粉５〜１７質量％を含有する原料を二軸エクストルーダーに供給する原料供給工程と、原料１００質量部に対し１５〜５０質量部の水を原料に添加する水添加工程と、二軸エクストルーダーにより原料と水とを加圧・加熱しながら混合・混練する混合工程とを有するものである。
【００１２】
＜原料＞
まず、本実施形態の製造方法において用いられる原料について説明をする。原料は、脱脂大豆と分離大豆蛋白と澱粉とを含有する。
【００１３】
（脱脂大豆）
脱脂大豆は、大豆から大豆油を除去して残った固形分であり、大豆の品種や産地は特に限定されない。脱脂大豆は、大豆の圧搾又は大豆からの大豆油の抽出により得られ、例えば、大豆に対してｎ−ヘキサンを抽出溶剤として６０〜８０℃の低温抽出処理を施すことにより得られる。脱脂大豆としては、特に限定されず、公知のものを用いることができ、市販品であってもよい。
【００１４】
脱脂大豆の可溶性窒素指数（ＮＳＩ）は、６０以上であると好ましく、８０以上であるとより好ましい。ＮＳＩが６０以上の所謂低変性脱脂大豆を用いることで、組織状大豆蛋白の風味が挽肉により近くなる傾向にある。そのような低変性脱脂大豆としては、例えば、商品名「ソーヤフラワーＡ」（日清オイリオグループ株式会社製）が挙げられる。
【００１５】
原料における脱脂大豆の含有割合は、原料の総量に対して、４０〜８５質量％であり、好ましくは４５〜８３質量％であり、より好ましくは６０〜８０質量％である。脱脂大豆の含有割合が、４０質量％以上であることにより、組織状大豆蛋白が他の食品原材料とより馴染みやすくなり、８５質量％以下であることにより、組織状大豆蛋白の繊維感をより高めることができる。
【００１６】
（分離大豆蛋白）
分離大豆蛋白は、大豆から分離した蛋白を主成分として含むものであり、通常、乾燥状態で９０質量％以上の蛋白を含有する。分離大豆蛋白は、常法により製造してもよく、市販品を入手してもよい。分離大豆蛋白の市販品としては、例えば、日清オイリオグループ株式会社販売の粉末状分離大豆蛋白（商品名「ソルピー４０００」）が挙げられるが、これに限定されない。
【００１７】
原料における分離大豆蛋白の含有割合は、原料の総量に対して、８〜４５質量％であり、好ましくは１０〜４０質量％であり、より好ましくは１２〜３０質量％である。分離大豆蛋白の含有割合が４５質量％以下であることにより、より挽肉に近い硬さを有する組織状大豆蛋白が得られ、８質量％以上であることにより、組織状大豆蛋白の繊維感をより高めることができる。
【００１８】
原料における脱脂大豆と分離大豆蛋白との合計の含有割合は、原料の総量に対して、６５〜９５質量％であると好ましく、７０〜９３質量％であるとより好ましい。この含有割合が６５〜９５質量％以上であることにより、組織状大豆蛋白がより良好な繊維感を有するようになる。
【００１９】
（澱粉）
澱粉は、特に限定されず、常法により合成してもよく、市販品を入手してもよい。澱粉としては、例えば、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、コーンスターチ、甘薯澱粉、及びこれら澱粉の加工澱粉が挙げられ、加工澱粉としては、エーテル化澱粉、エーテル架橋澱粉、リン酸エステル化澱粉及びリン酸架橋澱粉が挙げられる。
【００２０】
原料における澱粉の含有割合は、原料の総量に対して、５〜１７質量％であり、好ましくは７〜１５質量％であり、より好ましくは７〜１０質量％である。澱粉の含有割合が５〜１７質量％であることにより、組織状大豆蛋白の繊維感をより高めることができる。また、澱粉の含有割合が５質量％以上であることにより、組織状大豆蛋白が他の食品原材料とより馴染みやすくなる。
【００２１】
脱脂大豆、分離大豆蛋白及び澱粉はそれぞれ、１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いられる。
【００２２】
＜水＞
原料に添加する水は、例えば、水道水、地下水等であってもよく、もちろんイオン交換水や純水を用いてもよい。水の原料への添加割合は、原料１００質量部に対し１５〜５０質量部であり、２０〜４５質量部であることが好ましく、２５〜４５質量部であることがより好ましい。水の原料への添加割合が１５質量部以上であることにより、加熱・加圧時に蛋白が焦げてしまうのを防ぐという効果があり、５０質量部以下であることにより、効率よく膨化させるという効果がある。
【００２３】
＜食用油＞
本実施形態においては、食用油を原料に含めてもよく、原料に添加してもよい。食用油は、特に限定されず、常法により製造しても市販品を入手してもよい。食用油としては、具体的には、大豆油、菜種油、コーン油、ゴマ油、ゴマサラダ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、ひまわり油、綿実油、ブドウ種油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米糠油、及び小麦胚芽油が挙げられる。これらは１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いられる。食用油を添加する場合、その添加量は、原料１００質量部に対して、０．１〜５質量部であることが好ましく、０．１〜３質量部であることがより好ましく、０．２〜２質量部であることが特に好ましい。
【００２４】
＜その他の添加物＞
本実施形態において、本発明の目的達成を阻害しない範囲において、原料に含まれる上記物質及び原料に添加する上記物質以外に、通常の組織状大豆蛋白の製造方法において原料に含まれたり原料に添加されたりする各種添加物を適宜用いることもできる。そのような添加物としては、例えば、乳化剤、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、増粘剤、着色料、及び保存料が挙げられる。これらの添加物は１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いられる。
【００２５】
＜二軸エクストルーダー＞
本実施形態の製造方法において用いられる二軸エクストルーダーは、特に限定されず、市販品であってもよい。二軸エクストルーダーは、公知の二軸エクストルーダーに備えられている各種装置や部材を備えていてもよく、例えば、原料ホッパーと、原料フィーダーと、水フィーダーと、添加物フィーダーと、２軸スクリューと、シリンダー（バレル）とダイと、駆動装置と、温度調節装置とを備え、必要に応じて、カッティングヘッド、あるいは、ブロワーを備えてもよい。
【００２６】
２軸スクリューは、原料、水及び必要に応じて添加物（以下、これらを「原料等」ともいう。）を混合・混練し、それらがシリンダーから排出される出口方向に押し出すものである。２本の軸は互いに平行に配置されてもよく、互いに斜交するように配置されるコニカルタイプのものであってもよい。また、スクリューフライトが噛み合い型であっても非噛み合い型であってもよく、スクリューの回転方向が互いに同じ方向であっても異なる方向であってもよい。シリンダーは、その内部に上述のような２軸スクリューを収容する筒状のものである。原料等の混合・混練効果を高めるために、内面にミキシングピンが設けられていてもよく、内側断面の形状が多角形であってもよい。さらには、押出量を増加させるために、シリンダー内壁に軸方向に溝が形成されていてもよい。
【００２７】
駆動装置は、スクリューを回転駆動させるための装置である。温度調節装置は、シリンダー内で混合・混練される原料等の温度を所望の温度となるように適宜調節するための装置であり、ヒーター及び／又はクーラーを有する。温度調節装置は、シリンダー内が所望の温度勾配を有するように調節できるものであってもよい。
【００２８】
ダイは、シリンダー内で混合・混練された原料等の混練物を所望の形状でシリンダー外へ押し出すために、シリンダーの出口に備えられる。ダイの種類や形式は、原料等の種類や組織状大豆蛋白の用途によって適宜選択されればよい。カッティングヘッドは、ダイから押し出された混練物を所定の寸法に切断するために備えられる。
【００２９】
＜原料供給工程＞
本実施形態に係る原料供給工程は、脱脂大豆、分離大豆蛋白、及び澱粉を含有する原料を二軸エクストルーダーに供給する工程である。原料については上述のとおりであるので、ここでは説明を省略する。原料供給工程において、原料の全てを単一の原料ホッパーに収容した後に、二軸エクストルーダーに供給してもよく、各原料を複数の原料ホッパーに分けて収容した後に、逐次二軸エクストルーダーに供給してもよい。
【００３０】
＜水添加工程＞
水添加工程は、水を原料に添加する工程である。水添加工程において、水を原料に一度に全量添加してもよく、複数回に分けて添加してもよい。また、水を複数回に分けて添加する場合、添加する箇所が同一の箇所であっても異なった箇所であってもよい。
【００３１】
＜混合工程＞
混合工程は、原料と水とを加圧・加熱しながら混合・混練する工程である。混合工程において、原料と水との加圧圧力は、それらを十分に混合できる条件であれば特に限定されないが、二軸エクストルーダーのシリンダー出口（ダイを備える場合はダイ出口）で３〜３０ａｔｍであることが好ましく、５〜２０ａｔｍであることがより好ましい。
【００３２】
原料と水との加熱温度は特に限定されないが、二軸エクストルーダーのシリンダー出口で１００〜１８０℃であることが好ましく、１２０〜１７０℃であることがより好ましい。加熱温度が上記下限値以上であることにより、蛋白をより効果的に膨化することができる。
【００３３】
その他、混合工程において、原料と水とを混合・混練する時間や、スクリューの回転数は、原料と水とを十分に混合できる時間や回転数であれば特に限定されない。
【００３４】
＜その他の工程＞
本実施形態の組織状大豆蛋白の製造方法は、食用油及び／又はその他の添加物を原料中に適宜添加する工程を有していてもよい。
【００３５】
また、本実施形態の組織状大豆蛋白の製造方法は、混合工程の後に、組織状大豆蛋白を乾燥する工程を有していてもよく、組織状大豆蛋白を所望の形状に成形したり切断したりする工程を有していてもよい。
【００３６】
本実施形態の組織状大豆蛋白の製造方法によると、挽肉に近い硬さを有する上に、繊維感も有し、しかも、肉や野菜等の他の食品原材料と馴染むことのできる組織状大豆蛋白を得ることができる。この要因は、下記のとおりと考えられる。すなわち、所定範囲の割合の脱脂大豆、分離大豆蛋白及び澱粉を、所定量の水を添加してから、あるいは水を添加しながら二軸エクストルーダーにより加熱・加圧しつつ混練・混合することにより、繊維状に配列された脱脂大豆及び分離大豆蛋白が、所定の割合で原料に含まれた澱粉により適度な強さで互いに結合するので、組織状大豆蛋白の繊維感が良好になる。また、組織状大豆蛋白の硬さは、組織状大豆蛋白に含まれる澱粉の含有割合と、脱脂大豆と分離大豆蛋白との含有比に主に依存すると考えられ、それらが適度の範囲にあれば、組織状大豆蛋白の硬さは良好なものとなる。そして、組織状大豆蛋白の他の食品原材料との馴染み感は、組織状大豆蛋白における分離大豆蛋白の含有割合に主に依存すると考えられ、その含有割合が所定の範囲にあれば、良好な馴染み感を有するようになる。これらの包括的なバランスに基づいて、組織状大豆蛋白における脱脂大豆、分離大豆蛋白及び澱粉の含有割合が、それぞれ所定の範囲にあることにより、挽肉に近い硬さを有する上に、繊維感も有し、しかも、肉や野菜等の他の食品原材料と馴染むことのできる組織状大豆蛋白を得ることができる。ただし、要因はこれに限定されない。
【００３７】
本実施形態の製造方法により得られた組織状大豆蛋白は、各種の食品の原料として用いることができるが、特に、挽肉に近い硬さや繊維感と共に、他の食品原材料との間で一体的に馴染む食感を有するため、ハンバーグ、ミートボール、ソーセージ、ロールキャベツなどの原料である挽肉の代替として好適に用いられる。また、魚フレークの原料となる魚肉の代替としても好適に用いられる。
【００３８】
以上、本発明を実施するための形態について説明したが、本発明は上記本実施形態に限定されるものではない。本発明は、その要旨を逸脱しない範囲で様々な変形が可能である。
【実施例】
【００３９】
次に、実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００４０】
（比較例１）
〔組織状大豆蛋白の製造〕
原料ホッパーから原料として低変性脱脂大豆（商品名「ソーヤフラワーＡ」、日清オイリオグループ株式会社販売、ＮＳＩ：８５。以下同様。）を、二軸エクストルーダーに１８ｋｇ／時間の割合で原料フィーダーにより供給して加圧・加熱しながら混合・混練した。低変性脱脂大豆の供給と同時に低変性脱脂大豆１００質量部に対し４０質量部の水を、二軸エクストルーダー内の低変性脱脂大豆に添加した。二軸エクストルーダーの操作条件は、スクリュー回転数を３３０ｒｐｍ、ダイの孔数を７個、シリンダー（バレル）先端の設定温度を１５０℃とした。また、ダイ出口圧力は１５ａｔｍであった。
【００４１】
二軸エクストルーダーのダイから押し出された円柱状の組織化された蛋白（直径約４〜８ｍｍ）を９０℃で１時間乾燥することにより、組織状大豆蛋白を得た。なお、組織状大豆蛋白は、約１０ｍｍの長さに切断した。
【００４２】
（比較例２〜１３）
〔組織状大豆蛋白の製造〕
原料を表１〜３に示すもの（低変性脱脂大豆及び各種澱粉）に変更し、水の添加量（加水量）を表１〜３に示す添加量に変更し、二軸エクストルーダーにおけるダイ出口圧力が、表１〜３に示す圧力であった以外は比較例１と同様にして、約１０ｍｍの長さに切断した組織状大豆蛋白（直径約４〜８ｍｍの円柱状）を得た。なお、原料のタピオカ澱粉として、松谷化学工業株式会社販売の商品名「ＭＫＫ−１００」、馬鈴薯澱粉として、松谷化学工業株式会社販売の商品名「スタビローズ１０００」、コーンスターチとして、松谷化学工業株式会社販売の商品名「フライスターチＳ」、エーテル架橋澱粉（１）として、松谷化学工業株式会社販売の商品名「ファリネックス」、エーテル架橋澱粉（２）として、松谷化学工業株式会社販売の商品名「フードスターチ」を用いた（以下同様）。
【００４３】
【表１】
2014143969.tif 000002
【００４４】
【表２】
2014143969.tif 000003
【００４５】
【表３】
2014143969.tif 000004
【００４６】
〔組織状大豆蛋白の食感評価〕
［硬さ及び繊維感の評価］
得られた比較例１〜１３の組織状大豆蛋白を９０℃の熱水（組織状大豆蛋白に対して５倍量）に１時間浸漬し、膨潤させた。膨潤した組織状大豆蛋白を食し、その硬さ及び繊維感について、６名のパネラーにより評価した。具体的には、パネラーが、硬さ及び繊維感について５点評価法に基づいて点数を付け、６名の点数の平均値を評価基準にあてはめて食感評価結果とした。評価結果を表４〜７に示す。
【００４７】
≪硬さの５点評価法≫
５：硬すぎる。
４：好ましい硬さである。
３：硬さはあるが、やや柔らかい。
２：柔らかい。
１：非常に柔らかい。
≪硬さの評価基準（６人の平均値）≫
□：４．５以上
◎：３．５以上４．５未満
○：２．５以上３．５未満
△：１．５以上２．５未満
×：１．５未満
硬さの評価において、□、△、×と評価したものは、挽肉の硬さとはかけ離れたものと判断した。
【００４８】
≪繊維感の４点評価法≫
４点：非常に繊維感が強い。
３点：繊維感がある。
２点：やや繊維感がある。
１点：繊維感がない。
≪繊維感の評価基準≫
◎：３．５以上
○：２．５以上３．５未満
△：１．５以上２．５未満
×：１．５未満
繊維感の評価において、△、×と評価したものは、繊維感が不足していると判断した。
【００４９】
【表４】
2014143969.tif 000005
【００５０】
【表５】
2014143969.tif 000006
【００５１】
【表６】
2014143969.tif 000007
【００５２】
【表７】
2014143969.tif 000008
【００５３】
表４〜７に示す結果から分かるように、低変性脱脂大豆を含み分離大豆蛋白及び澱粉を含まない原料を用いた組織状大豆蛋白（比較例１）は、柔らかくて繊維感がなかった。また、低変性脱脂大豆と澱粉とを含み、分離大豆蛋白を含まない原料を用いた組織状大豆蛋白の多くは、繊維感は向上したものの、求める硬さのものを得ることはできなかった。
【００５４】
（比較例１４〜１６）
〔組織状大豆蛋白の製造〕
原料を表８に示すものに変更し、水の添加量（加水量）を表８に示す添加量に変更し、二軸エクストルーダーにおけるダイ出口圧力が表８に示す圧力であった以外は比較例１と同様にして、約１０ｍｍの長さに切断した組織状大豆蛋白（直径約４〜８ｍｍの円柱状）を得た。なお、原料の分離大豆蛋白として、日清オイリオグループ株式会社販売の商品名「ソルピー４０００」を用いた（以下同様）。
【００５５】
【表８】
2014143969.tif 000009
【００５６】
〔組織状大豆蛋白の食感評価〕
［硬さ及び食感］
得られた比較例１４〜１６の組織状大豆蛋白に対して、上記と同様にして食感（硬さ及び繊維感）評価を行った。評価結果を表１０に示す。
【００５７】
［馴染み感］
比較例１４〜１６の組織状大豆蛋白、及び比較例１の組織状大豆蛋白について、以下の配合及び方法でハンバーグを試作した。そのハンバーグにおいて、組織状大豆蛋白が、他の原材料と馴染んでいるか否かを、６名のパネラーが５点評価法に基づいて点数を付け、６名の点数の平均値を評価基準にあてはめて馴染み感の食感評価結果とした。組織状大豆蛋白が食肉等の他の原材料と馴染んでいると組織状大豆蛋白を食肉のように感じるが、食肉等の他の原材料と馴染んでいないと組織状大豆蛋白の食感が目立ち違和感を感じるようになる。評価結果を表１０に示す。
【００５８】
【表９】
2014143969.tif 000010
【００５９】
≪ハンバーグの製造方法≫
組織状大豆蛋白を、それに対して２倍量の水に３０分間浸漬し水和させた。次に、鶏ムネ挽肉及び牛豚合挽肉を攪拌し、そこに、水和させた組織状大豆蛋白、たまねぎ、及び豚脂を加え攪拌した。さらに、パン粉、鶏卵をそこに加えて攪拌した後、残りの原材料を加え攪拌した。得られた混合物を成形して焼成した後、９０℃で２０分間蒸すことにより、組織状大豆蛋白を含むハンバーグを得た。
【００６０】
≪馴染み感の４点評価法≫
４点：他の原料と非常によく馴染み、組織状大豆蛋白による違和感を感じにくい。
３点：他の原料と馴染んでいるが、組織状大豆蛋白によるわずかな違和感を感じる。
２点：他の原料とやや馴染が悪く、組織状大豆蛋白による違和感を感じる。
１点：他の原料と馴染まず、組織状大豆蛋白による非常に強い違和感を感じる。
≪馴染み感の評価基準（６人の平均値）≫
◎：３．５以上
○：２．５以上３．５未満
△：１．５以上２．５未満
×：１．５未満
馴染み感の評価において、△、×と評価したものは、馴染み感が不足していると判断した。
【００６１】
【表１０】
2014143969.tif 000011
【００６２】
表１０に示す結果から分かるように、低変性脱脂大豆を含み分離大豆蛋白及び澱粉を含まない原料を用いた組織状大豆蛋白（比較例１）は、馴染み感は良かったものの、柔らかくて繊維感が良好ではなかった。また、低変性脱脂大豆及び分離大豆蛋白を含み澱粉を含まない原料を用いた組織状大豆蛋白は、繊維感が良好ではなかった。さらに、分離大豆蛋白及び澱粉を含み低変性脱脂大豆を含まない原料を用いた組織状大豆蛋白は、繊維感は非常に強いものの、他の原材料と馴染まず、組織状大豆蛋白による違和感を非常に強く感じるものであった。
【００６３】
（実施例１〜４、比較例１７〜２０）
〔組織状大豆蛋白の製造〕
原料を表１１及び表１２に示すものに変更し、水の添加量（加水量）を表１１及び表１２に示す添加量に変更し、二軸エクストルーダーにおける出口圧力が表１１及び１２に示す圧力であった以外は比較例１と同様にして、約１０ｍｍの長さに切断した組織状大豆蛋白（直径約４〜８ｍｍの円柱状）を得た。
【００６４】
【表１１】
2014143969.tif 000012
【００６５】
【表１２】
2014143969.tif 000013
【００６６】
〔組織状大豆蛋白の食感評価〕
［硬さ、食感及び馴染み感］
得られた製造例１〜４、及び比較例１７〜２０の組織状大豆蛋白に対して、上記と同様にして食感（硬さ、繊維感及び馴染み感）評価を行った。評価結果を表１３及び表１４に示す。
【００６７】
【表１３】
2014143969.tif 000014
【００６８】
【表１４】
2014143969.tif 000015
【００６９】
表１３及び表１４の結果から分かるように、低変性脱脂大豆、澱粉、及び分離大豆蛋白の３種類を特定の含有割合で含む原料を用いた組織状大豆蛋白は、硬さ、繊維感及び馴染み感の全てが良好であった。
【産業上の利用可能性】
【００７０】
本発明の製造方法により得られた組織状大豆蛋白は、各種の食品の原料として用いることができるが、特に、挽肉に近い硬さや繊維感と共に、他の食品原材料との間で一体的に馴染む食感を有するため、ハンバーグ、ミートボール、ソーセージ、ロールキャベツなどの原料である挽肉の代替として産業上の利用可能性がある。また、その組織状大豆蛋白は、魚フレークの原料となる魚肉の代替としても産業上の利用可能性がある。