(57)【要約】【課題】外層の内部に、充填時に流動性を有する内層冷菓材を凍結させた内層を備える冷菓において、該冷菓が温度変化を受けた場合にも、内層冷菓材の外層への漏れを防止できる冷菓の製造方法を提供する。【解決手段】水および甘味料を含有する原料混合物を凍結させて外層を形成する工程と、該外層の内部に、流動性を有する内層冷菓材を充填し、凍結させて内層を形成する工程を有する冷菓の製造方法であって、前記原料混合物に、カラギナン、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、グアーガム、および澱粉を含む増粘剤組成物を、該原料混合物の５℃における粘度が１００〜１０００ｍＰａ・ｓとなるように含有させることを特徴とする冷菓の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水および甘味料を含有する原料混合物を凍結させて外層を形成する工程と、
該外層の内部に、流動性を有する内層冷菓材を充填し、凍結させて内層を形成する工程を有する冷菓の製造方法であって、
前記原料混合物に、カラギナン、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、グアーガム、および澱粉を含む増粘剤組成物を、該原料混合物の５℃における粘度が１００〜１０００ｍＰａ・ｓとなるように含有させることを特徴とする冷菓の製造方法。
【請求項２】
前記原料混合物における、カラギナンの含有量が０．００１〜０．１質量％、ローカストビーンガムの含有量が０．０５〜０．３質量％、タマリンドシードガムの含有量が０．０２〜０．５質量％、グアーガムの含有量が０．０１〜０．４質量％、かつ澱粉の含有量が０．０２〜１質量％であり、これらの合計量が０．２５質量％以上である、請求項１に記載の冷菓の製造方法。
【請求項３】
前記原料混合物の凍結物からなる、凹部を有する第１の外層を形成する工程と、
該凹部の底部に前記内層冷菓材を充填し、凍結させて内層を形成する工程と、
前記凹部内の前記内層の上に前記原料混合物を充填し、さらに凍結させることによって、第２の外層を形成するとともに、前記第１の外層と第２の外層を一体化させる工程を有する、請求項１または２に記載の冷菓の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は冷菓の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、異なる材料で形成された外層と内層を有する複層冷菓が知られている。
下記特許文献１には、型枠内に外層となる冷菓材を充填し、該外層となる冷菓材に凹部を形成するとともに、該凹部の内側面を急速凍結して硬化させ、該凹部にゼリー、ジャム、かき氷等の内層となる材料を充填して、複層冷菓を製造する方法が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平１１−２２５６７９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
一般に、アイスクリーム、シャーベットなどの冷菓は−１８℃以下での保存・流通が望ましい。しかし、冷菓製品の流通・運搬時、−１８℃を保持することができない場合があり、また、売場のストッカーや家庭の冷凍庫のデフロスト機能や開閉により冷凍庫内の温度が、冷凍庫の温度とされる−１８℃以下の温度より１０℃以上も上昇する場合がある。本発明者の知見によれば、充填時に流動性を有する内層冷菓材を、充填後に凍結させて内層を形成した複合冷菓にあっては、かかる温度変化（ヒートショック）を受けた際に内層冷菓材が流動性を発現して外部に漏れ出す場合がある。内層冷菓材が漏れると、外装フィルムにくっついて取り出しにくくなったり、内層冷菓材が全て漏れ出てしまう等、商品価値が著しく低下してしまう。
本発明は前記事情に鑑みてなされたもので、外層の内部に、充填時に流動性を有する内層冷菓材を凍結させた内層を備える冷菓において、該冷菓が温度変化を受けた場合にも、内層冷菓材の外層への漏れを防止できる冷菓の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明の冷菓の製造方法は、水および甘味料を含有する原料混合物を凍結させて外層を形成する工程と、該外層の内部に、流動性を有する内層冷菓材を充填し、凍結させて内層を形成する工程を有する冷菓の製造方法であって、前記原料混合物に、カラギナン、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、グアーガム、および澱粉を含む増粘剤組成物を、該原料混合物の５℃における粘度が１００〜１０００ｍＰａ・ｓとなるように含有させることを特徴とする。
【０００６】
前記原料混合物における、カラギナンの含有量が０．００１〜０．１質量％、ローカストビーンガムの含有量が０．０５〜０．３質量％、タマリンドシードガムの含有量が０．０２〜０．５質量％、グアーガムの含有量が０．０１〜０．４質量％、かつ澱粉の含有量が０．０２〜１質量％であり、これらの合計量が０．２５質量％以上であることが好ましい。
【０００７】
前記原料混合物の凍結物からなる、凹部を有する第１の外層を形成する工程と、該凹部の底部に前記内層冷菓材を充填し、凍結させて内層を形成する工程と、前記凹部内の前記内層の上に前記原料混合物を充填し、さらに凍結させることによって、第２の外層を形成するとともに、前記第１の外層と第２の外層を一体化させる工程を有することが好ましい。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、外層の内部に、充填時に流動性を有する内層冷菓材を凍結させた内層を有する冷菓であって、温度変化を受けた場合にも、内層冷菓材の外層への漏れが生じない冷菓が得られる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】本発明に係る冷菓の例を示す断面図である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
＜冷菓＞
本発明における冷菓とは、一般的な「冷菓」に分類されるものをいい、具体的には、アイスクリーム類（アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス）、氷菓を挙げることができる。
アイスクリーム類とは、乳又はこれらを原料として製造した食品を加工し、又は主要原料としたものを凍結させたものであって乳固形分３．０％以上を含むもの（はっ酵乳を除く）をいう。アイスクリーム類は、含まれる乳固形分と乳脂肪分の量によって、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスの３つに分類される。
一方、乳固形分３．０％未満のものは、前記アイスクリーム類ではなく、食品衛生法に基づく厚生省告示「食品、添加物等の規格基準」により、氷菓として規定されている。
本発明における冷菓は、氷菓、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスのいずれであってもよい。
【００１１】
図１は本発明に係る冷菓の一実施形態を示した断面図である。符号１は外層、２は内層、３はスティックを示す。本実施形態の冷菓の形状はアイスバーであるが、これに限定されず、外層と内層を備えたものであればよい。本実施形態の冷菓において、外層１は第１の外層１ａと第２の外層１ｂとを一体化して形成されている。内層２は外層１の内部に存在している。
【００１２】
＜内層＞
内層２は、充填時に流動性を有し、−１８℃で凍結状態にあり、かつ凝固点が−５℃以下である内層冷菓材からなる。
本発明において、充填時に流動性を有するとは、ボストウィック粘度計による、測定温度（品温）−５℃、測定時間１０秒のときの流動距離で表される流動性が３ｃｍ以上であることを意味する。
ボストウィック粘度計は、細長い容器（トラフ）がゲートによって２つの区画に分かれており、容量が小さい区画（リザーバー）に所定量のサンプルを入れ、ゲートを開けるとサンプルが大きい区画に流れ出るようになっている。大きい区画には目盛りが設けられており、所定時間内にサンプルが流れた距離（ゲートからの距離）を計測できるようになっている。リザーバーに、所定の測定温度（サンプル温度）のサンプルを入れ、ゲートを開けてから所定の測定時間に流れた距離（単位：ｃｍ）を測定し、流動性の値とする。
【００１３】
内層２を構成する内層冷菓材は、充填時に流動性を有し、−１８℃で凍結状態にあり、凝固点が−５℃以下である食品であればよく、特に限定されない。果肉等の固形物を含んでいてもよい。内層冷菓材の凝固点が−５℃以下であると、冷凍庫内の温度変動などの温度変化（ヒートショック）を受けた際に、内層が流動性を発現して外部に漏れ出す問題が生じやすい。
かかる内層冷菓材の例としては、フルーツソース、フルーツプレザーブ、カラメルソース、練乳、チョコレート類、蜂蜜類等が挙げられる。
【００１４】
＜外層＞
外層１は、水および甘味料を含有する原料混合物の凍結物からなる。原料混合物には特定の増粘剤が含まれる。
［甘味料］
本発明における甘味料は、冷菓に甘味を付与する原料を意味し、糖類および糖類以外の甘味を付与する原料を含む概念である。
甘味料としては、冷菓の原料として公知のものを適宜使用することができる。
具体例としては、砂糖、水あめ、粉飴、異性化糖、乳糖、麦芽糖、果糖、転化糖、還元麦芽水あめ、蜂蜜、トレハロース、パラチノース、Ｄ−キシロース等の糖類；キシリトール、ソルビトール、マルチロール、エリスリトール等の糖アルコール類；サッカリンナトリウム、サイクラメート及びその塩、アセスルファムカリウム、ソーマチン、アスパルテーム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、ステビア抽出物に含まれるステビオサイドなどの高甘味度甘味料；等が挙げられる。
これらのうちでも保存性や風味の点で砂糖、水あめ、粉飴が好ましい。甘味料は１種を単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
【００１５】
［増粘剤組成物］
本発明では、カラギナン、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、グアーガム、および澱粉を含む増粘剤組成物を用いて、原料混合物を所定の粘度に増粘させる。これにより、外層１への内層冷菓材の漏れを良好に防止することができる。
カラギナン、ローカストビーンガムおよびタマリンドシードガムはゲル形成能を有する。すなわち、カラギナンはローカストビーンガムと反応して弾力性のあるゲルを形成する。弾力性のあるゲルを形成することで、冷菓の温度が上昇したときの内層冷菓材の漏れ防止に寄与すると考えられる。さらに弾力性のあるゲルを形成することで、温度変化によって外層１中に針状結晶が形成されるのを阻害すると考えられる。カラギナンは乳成分等に含まれるカルシウムイオンとの反応によってもゲル化する。
タマリンドシードガムは、ローカストビーンガムと併用すると凍結時にゲルを形成する。該ゲルは解凍時にゼリーになるため、温度変化によって外層１中の氷結晶が成長するのを抑制すると考えられる。またソフトな食感に寄与する。
グアーガムは原料混合物に高い粘度を付与できる。澱粉は粘度の安定化、ゲル強度の向上に寄与する。
【００１６】
本発明において、上記以外の他の増粘剤も本発明の効果を損なわない範囲で用いることができる。他の増粘剤としては、冷菓において増粘剤または安定剤として公知の成分を適宜用いることができる。例えばグルコマンナン、ガラクトマンナン、キサンタンガム、カラヤガム、ジェランガム、寒天、ゼラチン、ペクチン、発酵セルロース、大豆多糖類等が挙げられる。他の増粘剤は１種または２種以上を用いることができる。
【００１７】
本発明において原料混合物の５℃における粘度を１００〜１０００ｍＰａ・ｓに調整する。該粘度は増粘剤として用いられる成分の使用量で調整できる。該粘度が１００ｍＰａ・ｓ以上であると、冷菓が温度変化を受けたときに、内層冷菓材の外層１への漏れを良好に防止できる。該粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以下であると、プレート式殺菌機における目詰まり、冷菓のフレーバーリリース（呈味・香気成分の放出）の低下など、粘度が高すぎることによる問題が生じにくい。
該原料混合物の粘度は１００〜８００ｍＰａ・ｓが好ましく、１００〜５００ｍＰａ・ｓがより好ましい。
【００１８】
増粘剤組成物中の各成分の使用量は、原料混合物における含有量が下記の範囲内であることが好ましい。
原料混合物におけるカラギナンの含有量は０．００１〜０．１質量％であり、０．００５〜０．０５質量％が好ましく、０．０１〜０．０４質量％がより好ましい。
ローカストビーンガムの含有量は０．０５〜０．３質量％であり、０．０５〜０．２質量％が好ましく、０．０６〜０．１７質量％がより好ましい。
タマリンドシードガムの含有量は０．０２〜０．５質量％であり、０．０３〜０．３質量％が好ましく、０．０３〜０．１質量％がより好ましい。
グアーガムの含有量は０．０１〜０．４質量％であり、０．０１〜０．３質量％が好ましく、０．０２〜０．２質量％がより好ましい。
澱粉の含有量は０．０２〜１質量％であり、０．０２〜０．５質量％が好ましく、０．０５〜０．２質量％がより好ましい。
また原料混合物における、カラギナン、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、グアーガム、および澱粉の合計の含有量が０．２５質量％以上であることが好ましく、０．３質量％以上がより好ましい。
なお、本発明で使用する増粘剤組成物には、前記増粘剤の他に、適宜、賦形剤を含有させることができる。
【００１９】
［乳成分］
原料混合物には、乳成分を含有させることができる。乳成分には通常カルシウムが含まれているため、増粘剤として添加されるカラギナンがカルシウムと反応してゲルを形成し、原料混合物の粘度の上昇に寄与する。
カルシウムを含む乳成分の例としては生乳、牛乳、バター、脱脂粉乳、脱脂濃縮乳、練乳、チーズ、ホエイ、ホエイ蛋白濃縮物等の乳製品が挙げられる。
【００２０】
［その他の成分］
原料混合物には甘味料、増粘剤、乳成分の他に、冷菓において公知の成分を、本発明の効果を損なわない範囲で含有させることができる。例えば、植物油脂、乳化剤、果汁、食塩、酸味料、香料、着色料、卵、チョコレート類、その他の食品添加剤等が挙げられる。
【００２１】
＜冷菓の製造方法＞
本発明の冷菓の製造方法は、原料混合物を凍結させて外層を形成する工程と、該外層の内部に、流動性を有する内層冷菓材を充填し、凍結させて内層を形成する工程を有する。
外層を形成する工程は、原料混合物の凍結物からなり、かつ内部に内層冷菓材を充填可能な形状を有する外層を形成できればよく、公知の方法を適宜用いて行うことができる。
以下、冷菓の製造方法の一実施形態として、図１に示す冷菓を製造する方法を説明する。
【００２２】
まず原料混合物を調製する。原料混合物に含有させる全成分を水（溶解水）に混合溶解する。ただし香料等の加熱殺菌時の熱によって変性するものは、加熱殺菌後に添加することが好ましい。水に溶解しにくい成分が含まれる場合は、必要に応じて加熱してもよい。さらに、常法により均質化処理を行うことが好ましい。
次いで、原料混合物を常法により加熱殺菌する。加熱殺菌方法および加熱殺菌条件は特に限定されない。例えばプレート殺菌機を用いる方法が伝熱効率の点で好適である。加熱殺菌後はタンパク質や安定剤の水和状態及び脂肪分の固化状態の安定化のために、５℃以下の温度に保持して、４〜２４時間程度エージングすることが好ましい。
【００２３】
次に、原料混合物の凍結物からなる、凹部を有する第１の外層１ａを形成する。第１の外層１ａは、例えば、−４０〜−３０℃のブライン槽内に配置された氷管（成形型）内へ原料混合物を充填する。氷管の内面に接触している部分が氷管側から内方に向かって徐々に凍結していくので、凍結した部分が、得ようとする第１の外層１ａの厚さに達した時点で、内部の未凍結部分を吸引除去する。これにより、氷管の内面に沿う形状の凍結部分からなる第１の外層１ａを形成することができる。内部の未凍結部分を吸引除去した部分が凹部となる。
【００２４】
続いて、第１の外層１ａの凹部の底部に内層冷菓材を充填し、凍結させることによって内層２を形成する。内層冷菓材の充填は公知の方法で行うことができる。充填時の内層冷菓材の温度は、例えば５℃程度が好ましい。充填された内層冷菓材は−３０〜−２０℃程度で凍結させることが好ましい。
本実施形態では、前記氷管（成形型）内に形成された第１の外層１ａの凹部内に内層冷菓材を充填すると、該凹部の内面に接触している部分から内方に向かって徐々に凍結し、所定の凍結時間経過後に内層２全体が凍結する。
【００２５】
この後、第１の外層１ａの凹部内の、凍結した内層２の上に、５℃程度の原料混合物を充填した後、凍結させることによって、第２の外層１ｂを形成するとともに、第１の外層１ａと第２の外層１ｂを一体化させる。必要に応じて第２の外層１ｂを凍結させる前に、スティックを挿入する。これにより冷菓が得られる。
第２の外層１ｂを形成する原料混合物は、第１の外層１ａの形成に用いた原料混合物と同じであってもよく、異なっていてもよいが、いずれも本発明における原料混合物に含まれるものを用いる。両者を同じ原料混合物とすることで、第１の外層１ａと第２の外層１ｂとの一体化物が連続した一層の外層１となり、該外層１の内部に内層２を有する冷菓が得られる。
【００２６】
こうして得られる冷菓は、外層１を形成する原料混合物に特定の増粘剤を含有させて、所定の粘度に増粘させたものを用いたことにより、温度変化を受けた場合にも内層冷菓材の外層１への漏れが良好に防止される。
また、かかる増粘剤を含有させたことにより、原料混合物中でゲルが形成され、外層の食感がソフトになる。
【００２７】
かかる効果が得られる理由として、以下のことが考えられる。すなわち、冷菓が温度変化を受けたときに内層冷菓材の漏れが生じる原因の一つとして、外層中の氷結晶が一旦融解して再度凍結することにより氷結晶の成長が生じ、針状結晶等の外層を割れやすくする組織が形成されるためと考えらえる。
本発明では原料混合物に特定の増粘剤を含有させたことにより、原料混合物中で弾力のあるゲルが形成され、温度変化を受けたときに氷結晶の成長が抑制され、針状結晶が形成するのが防止されると考えられる。
また、かかる針状結晶の形成が防止されることにより、温度変化により、冷菓にシャリシャリした食感が生じることが防止される。
【実施例】
【００２８】
以下、本発明の内容を実施例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
＜原料＞
使用した原料は以下の通りである。増粘剤は、増粘剤と賦形剤とからなる増粘剤組成物を用いた。
［外層］
・加糖練乳：森永乳業社製、無脂乳固形分７３．７質量％。
・砂糖：北海道糖業社製。
・水あめ：固形分濃度６５質量％、日本コーンスターチ社製。
・増粘剤組成物Ａ：カラギナン、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、グアーガム、および澱粉を含み、さらに賦形剤としてブドウ糖を含む混合物（三栄源エフ・エフ・アイ社製）。各成分の含有量（内訳）を表２に示す。
・香料：ミルクフレーバー、三栄源エフ・エフ・アイ社製。
［内層冷菓材］
・練乳ソース：加糖練乳（森永乳業社製、無脂乳固形分７３．７質量％）を、加糖練乳の濃度が８０質量％（水が２０質量％）となるように加水して調製した加糖練乳液に、漏れの有無の観察を容易にするために着色料（青色１号）を０．０００５質量％の濃度となるように含有させて着色したもの。−１８℃で凍結状態（当該加糖練乳液の凝固点は−１３℃であった。）にあり、ボストウィック粘度計による−５℃、１０秒における流動性が３ｃｍ以上であることを確認した。
【００２９】
＜例１〜７＞
外層１に含有させる増粘剤組成物の組成と配合量を変化させて、図１に示す構成を有する冷菓を製造した。
すなわち、まず表１、２に示す原料のうち香料以外の全成分を７０℃に加温した溶解水に混合溶解し、８５℃に達するまで加熱した後、二段均質機を使用して、２次圧：５ＭＰａ、全圧：１５ＭＰａの条件で均質化した。均質化した原料を、連続式プレート殺菌機（製品名：ＭＤ−Ｐｌａｔｅ  Ｅｘｃｈａｎｇｅｒ、森永エンジニアリング社製）にて、８５℃、１５秒間保持の条件で殺菌し、その後、５℃で２４時間エージングした後に香料を添加して原料混合物を得た。
得られた原料混合物（約５℃）の４０ｇを、ブライン槽内（−４０℃）に配置された氷管内へ充填し、氷管の内面に接触している部分が３〜４ｍｍ厚さに凍結した時点で、内部の未凍結部分を吸引除去し、凍結部分からなる第１の外層１ａ（約３０ｇ）を得た。
この第１の外層１ａの内方に練乳ソース（約５℃）の６ｇを充填し、凍結して内層２を形成した。
さらに第１の外層１ａの内方に、第１の外層１ａの形成に用いたのと同じ原料混合物（約５℃）の２０ｇを充填し、かつスティック３を挿入した状態で凍結させることにより、スティック３が固定された第２の外層１ｂを形成するとともに、第１の外層１ａと第２の外層１ｂが一体化された冷菓を得た。
得られた冷菓を氷管から取り出し、１個ずつ袋詰めにした後に箱詰めした。箱詰めの際は１箱に７個の冷菓を、スティックが上部になるように詰めて箱入り冷菓を得た。
【００３０】
【表１】
2014198019.tif 000002
【００３１】
【表２】
2014198019.tif 000003
【００３２】
＜評価方法＞
（１）粘度
氷管内へ充填する直前の原料混合物の５℃における粘度（単位：ｍＰａ・ｓ）を下記の測定方法で測定した。結果を表３に示す。
［粘度の測定方法］
粘度の測定には、Ｂ型粘度計（ＴＯＫＩ社製、ＲＢ−８０Ｌ、ローター：Ｎｏ．２、１分）を用いて、試料の温度を５℃に設定して行った。
（２）内層冷菓材の漏れ
庫内温度−５℃→−１８℃→−５℃のヒートサイクルを１２時間で１回行うように設定された冷凍庫内に、上記で得られた箱入り冷菓を、スティックが上部になるように静置して４週間保管した。４週間後に、外層１の外観を目視で観察し、練乳ソースの漏れの有無を調べた。
具体的には、青色に着色されている練乳ソースが、内層２以外の外層１よりも外部に存在することが外観から認められる場合は漏れあり（×）、認められない場合は漏れなし（○）として評価した。結果を表３に示す。
（３）プレート殺菌機適性
プレート殺菌機は流体を熱交換プレート間を流通せしめて加熱、冷却するプレート式熱交換方式の殺菌機である。この方式は流通路が熱交換プレート間を直列的に連結されているので粘性の小さい低粘度食品には適しているが、粘度が大きくなると圧送圧力を大きくしなければならないと共にプレート間の微小間隔部に目詰りを起こし、機械の停止、液漏れ、焦げ付きを引き起こす。その粘度の上限は１０００ｍＰａ・ｓ程度であるため、適性のある範囲を１０００ｍＰａ・ｓ以下として評価した。
（４）風味・食感
各例で調製した各冷菓試料は、１４名の専門パネラーにより、以下の官能評価方法により試験した。
（風味）
４点：良好。
３点：やや良好。
２点：やや風味を感じにくい。
１点：風味を感じにくい。
（食感）
４点：ソフト。
３点：ややソフト。
２点：やや硬い。
１点：硬い。
風味、食感ともに上記の４段階で評価し、各試料の評価点の平均値を算出し、以下の基準により判定した。
［評価］
（風味）
２．５点以上：風味が良好である。
２．５点未満：風味を感じにくい。
（食感）
２．５点以上：ソフト。
２．５点未満：硬い。
【００３３】
【表３】
2014198019.tif 000004
【００３４】
表１〜３の結果より、原料混合物に、カラギナン、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、グアーガム、および澱粉を含む増粘剤組成物Ａを、原料混合物の粘度（５℃）が１００ｍＰａ・ｓ以上となるように含有させた例３〜７は、庫内温度が−５℃〜−１８℃の範囲で変化する条件で保管された場合にも、練乳ソースの漏れが良好に防止された。また冷菓の食感もソフトで良好であった。
原料混合物の粘度（５℃）が１０００ｍＰａ・ｓ以下である例１〜６は、プレート殺菌機を用いた殺菌工程を問題なく行うことができ、冷菓における風味（フレバーリリース）も良好であった。
これらの結果より、原料混合物に、カラギナン、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、グアーガム、および澱粉を含む増粘剤組成物を、氷管内へ充填する直前の原料混合物の粘度（５℃）が１００ｍＰａ・ｓ以上、１０００ｍＰａ・ｓ以下となるように含有させることにより、食感および風味が良好で、保存中の内層冷菓材の漏れが良好に防止され、かつプレート殺菌機を用いた殺菌工程も問題なく行うことができる冷菓が得られることがわかる。
【００３５】
＜実施例１＞
表４に示す配合で図１に示す構成を有する冷菓を製造した。内層冷菓材としては加糖練乳（森永乳業社製、無脂乳固形分７３．７質量％）を、加糖練乳の濃度が８０質量％（水が２０質量％）となるように加水して調製した加糖練乳液（凝固点−１３℃）を用いた。
まず、表４に示す原料のうち香料以外の全成分を７０℃に加温した溶解水に混合溶解し、８５℃に達するまで加熱した後、二段均質機を使用して、２次圧：５ＭＰａ、全圧：１５ＭＰａの条件で均質化した。均質化した原料を、連続式プレート殺菌機（製品名：ＭＤ−Ｐｌａｔｅ  Ｅｘｃｈａｎｇｅｒ、森永エンジニアリング社製）にて、８５℃、１５秒間保持の条件で殺菌し、その後、５℃で２４時間エージングした後に香料を添加して原料混合物を得た。
得られた原料混合物（約５℃）の４０ｇを、ブライン槽内（−４０℃）に配置された氷管内へ充填し、氷管の内面に接触している部分が３〜４ｍｍ厚さに凍結した時点で、内部の未凍結部分を吸引除去し、凍結部分からなる第１の外層１ａ（約３０ｇ）を得た。
この第１の外層１ａの内方に約５℃の上記加糖練乳液の６ｇを充填し、凍結して内層２を形成した。
さらに第１の外層１ａの内方に、第１の外層１ａの形成に用いたのと同じ原料混合物（約５℃）の２０ｇを充填し、かつスティック３を挿入した状態で凍結させることにより、スティック３が固定された第２の外層１ｂを形成するとともに、第１の外層１ａと第２の外層１ｂが一体化された冷菓を得た。
得られた冷菓を氷管から取り出し、１個ずつ袋詰めにした後に箱詰めした。箱詰めの際は１箱に７個の冷菓を、スティックが上部になるように詰めて箱入り冷菓を得た。
【００３６】
【表４】
2014198019.tif 000005
【符号の説明】
【００３７】
１  外層、
１ａ  第１の外層、
１ｂ  第２の外層、
２  内層、
３  スティック。
【図１】
2014198019.tif 000006